(57)【要約】【課題】従来、豆腐・油揚げ類の製造過程で生じ、大量廃棄されていた「ゆ」の有効利用を図るとともに、多種多様に応用可能な食品とすることのできる微生物セルロースゲル、その製造方法及び微生物セルロースゲル食材を提供すること。【解決手段】豆類から得られる絞り汁に酢酸生成菌を作用させることにより形成されて成ることを特徴とする微生物セルロースゲル【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類から得られる絞り汁に酢酸生成菌を作用させることにより形成されて成ることを特徴とする微生物セルロースゲル。
【請求項２】
前記絞り汁が、「ゆ」であることを特徴とする前記請求項１に記載の微生物セルロースゲル。
【請求項３】
前記請求項１又は２に記載の微生物セルロースゲルを製造する方法であって、豆類から得られる絞り汁に酢酸生成菌を作用させることを特徴とする微生物セルロースゲルの製造方法。
【請求項４】
前記請求項１又は２に記載の微生物セルロースゲルを含有し、又は加工してなる微生物セルロースゲル食材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、微生物セルロースゲル、その製造方法及び微生物セルロースゲル食材に関し、さらに詳しくは、食物繊維を多く含み、食品にも利用可能な微生物セルロースゲル、その製造方法、及び前記微生物セルロースゲルを用いた微生物セルロースゲル食材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ナタ・デ・ココは、元々、東南アジア諸国、例えば、フィリピン、タイ、インドネシア、マレーシア等の国々でデザートとして食されていた。このナタ・デ・ココは、独特の食感を有するヘルシーな食べ物であることから、日本や欧米でも、よく食べられるようになってきた。
【０００３】
ナタ・デ・ココは、ココナツの実から取り出した果肉に水を加えてこれを圧搾し、次いで濾過することにより得られるココナツミルクに砂糖及びブドウ糖等の糖類並びに酢酸及びクエン酸等の酸味料を添加し、微生物セルロースゲル生産能のある酢酸生成菌を接種し、１０〜２０日程度発酵させる。発酵により、ココナツミルクの液表面に微生物セルロースゲルが生成する。十分に発酵させると、ココナツミルクの液全体が、微生物セルロースゲルに変化する。その後、微生物セルロースゲルを取り出し、水洗し、任意の形状に加工し、煮沸した後、シロップ漬けして、ナタ・デ・ココが作られる。
【０００４】
ナタ・デ・ココ以外にも、パイナップルの果汁を原料として同様のプロセスで製造されるナタ・デ・ピニャ（Nata de pina）、また、サントルを原料とするナタ・デ・サントル(Nata de santol)等がよく知られている。このナタ・デ・ピニャ及びナタ・デ・サントルもともに弾力性のある独特の食感を有し、古くから東南アジアではデザート食品として食され、近年においては日本などの東アジア及び欧米においてもデザートとして食されている。
【０００５】
ココナツ、パイナップル、サントル等は、気候の温暖な東南アジアを中心に栽培されており、その生産量も多いので、現地では、低価格で原料を購入することができる。一方、日本では、これらの作物を確保して微生物セルロースゲルを得る場合、原料コストが高くなってしまう。
【０００６】
また、ジャガイモやトウモロコシを加工処理して取り出された澱粉にα−アミラーゼ等を添加してブドウ糖を得、これを培地にして酢酸生成菌を接種して微生物セルロースゲルを生成する方法も考えられる。
【０００７】
しかしながら、この方法は、ココナツ、パイナップル、及びサントルを原料にした方法よりはコストが低くなるが、一定の原料コストがかかり、また、澱粉の原料処理、加工処理などの多くの処理工程が必要であり、この処理工程にも一定のコストがかかる、したがって、この方法は、日本でココナツ、パイナップル又はサントルを栽培して微生物セルロースゲルを得るよりもコストが安くはなるが、東南アジア諸国でココナツ、パイナップル又はサントルを栽培して微生物セルロースゲルを得るよりもコストが高くなるという問題が残る。
【０００８】
一方、日本には、古くから食されていて、今や、年間約１５０万トン（平成１０年度実績）も生産されている豆腐類がある。木綿豆腐及び焼き豆腐等は次のようにして製造される。すなわち、先ず、大豆から豆乳を製造する。この豆乳に、ニガリ、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、及び塩化カルシウム等の凝固剤等を添加することにより、豆乳を凝固させる。得られる凝固物を重し又は圧搾装置で加圧することにより余分な液をその凝固物から絞り出す。絞り出しを終えて取り出された固形物が豆腐と称されるものである。
【０００９】
前記凝固物から絞り出された液を「ゆ」（Tofu Whey）と称される。この「ゆ」を凝固物から絞り出す工程において、木綿豆腐の製造においては、水分量比で１０〜２０重量％の「ゆ」が絞り出され、厚揚げの製造においては、水分量比で２０〜３０重量％の「ゆ」が絞り出され、凍り豆腐の製造においては、水分量比で約７０％重量％の「ゆ」が絞り出され、油揚げ類の製造においては、水分量比で７０〜８０重量％もの「ゆ」が絞り出されている。
【００１０】
豆腐・油揚げ類の製造工程から事ほど左様に大量に排出される「ゆ」は、再利用もされずに、他の処理水などとともに汚水処理設備に送られ、廃棄処理されている。その生産工程から副生産物として生成される大量の絞り汁が、再利用されずに、他の処理水などとともに汚水処理設備に送られ、廃棄処理されている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
この発明の目的は、豆類から得られる絞り汁を利用してナタ・デ・ココと同様の食品は勿論のこと、種々の食品又は食材として利用可能な微生物セルロースゲルを提供することにある。この発明の他の目的は、豆腐類の製造工程で副生産物として大量に生じ、かつ、廃棄されていた「ゆ」を有効利用して、ナタ・デ・ココと同様の食品は勿論のこと、種々の食品又は食材として利用可能な微生物セルロースゲルを提供することにある。この発明の更に他の目的は、豆類から得られる絞り汁からナタ・デ・ココと同様の食品は勿論のこと、種々の食品又は食材として利用可能な微生物セルロースゲルを製造する方法を提供することにある。この発明の別の目的は、豆腐類の製造工程で副生産物として大量に生じ、かつ、廃棄されていた「ゆ」を有効利用して、ナタ・デ・ココと同様の食品は勿論のこと、種々の食品又は食材として利用可能な微生物セルロースゲルを製造する方法を提供することにある。この発明のさらなる目的は、豆の絞り汁特に前記「ゆ」から製造された微生物セルロースゲルを用いて、各種の食べ物例えば各種のデザート、ゼリー、コーヒシロップ、アイスクリーム、ジュース等に利用可能な微生物セルロースゲル食材を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための手段は、豆類から得られる絞り汁に酢酸生成菌を作用させることにより形成されて成ることを特徴とする微生物セルロースゲルであり、
この発明の好適な態様においては、前記豆の絞り汁が、「ゆ」であることを特徴とする微生物セルロースゲルであり、
前記課題を解決するための他の手段は、豆類から得られる絞り汁に特定の微生物を作用させることを特徴とする微生物セルロースゲルの製造方法であり、
前記課題を解決するための別の手段は、前記微生物セルロースゲルを含有し、又は加工してなる微生物セルロースゲル食材である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
この発明に係る微生物セルロースゲルは、水分を除去した乾物重量比レベルで、不溶性食物繊維を少なくとも８５％の割合で、好ましくは少なくとも８９％の割合で含有する。
【００１４】
この微生物セルロースゲルは、豆類から得られる絞り汁に酢酸生成菌を作用させることにより得られる。さらに好適には、豆類を蒸煮し、得られた豆類蒸煮物を圧搾し、得られる豆類の絞り汁に酢酸生成菌を作用させることにより得られる。特に好適には、豆腐・油揚げ類の製造工程で副生成物として排出される豆類の絞り汁である「ゆ」に酢酸生成菌を作用させることにより、得られる。
【００１５】
前記豆類としては、大豆、小豆、えんどう豆、ソラマメ、インゲン豆、ささげ等が挙げられ、中でも、大豆が適している。
【００１６】
豆類を蒸煮する方法としては、特に制限がなく、豆類を例えば水に漬けて十分に膨潤させ、次いで充分に大量の水につけたままで加熱処理する方法を挙げることができる。また蒸煮した豆類を圧搾する方法としては、特に制限がなく、適宜の重さの重しで豆類を加圧する方法、蒸煮した豆類を圧搾装置で圧搾する方法等を挙げることができる。
【００１７】
豆類を蒸煮及び圧搾して得られる好適な絞り汁として、豆腐・油揚げ類の製造工程で得られる「ゆ」を挙げることができる。
【００１８】
前記「ゆ」は、３種類に分類することができ、（１）木綿豆腐、焼き豆腐、厚揚げ（なま揚げ）等を製造する際に排出される木綿豆腐系の「ゆ」、（２）油揚げ等を製造する際に排出される油揚げ系の「ゆ」および（３）凍り豆腐（高野豆腐）等を製造する際に排出される凍り豆腐系の「ゆ」がある。
【００１９】
木綿豆腐系の「ゆ」１００ｇ中には、例えば糖質１．８ｇ、たんぱく質０．７ｇ、脂質０．３ｇ、食物繊維０．２ｇ、及びカルシウム７３．９ｍｇが含まれている。一般にこの木綿豆腐系の「ゆ」中の可溶性固形分濃度は、通常、３．５〜５．５重量％である。なお、前記可溶性固形分濃度は、ブリックス計（（株）アタゴ製、アタゴ手持屈折計、Ｅシリーズ）にて測定される、水溶液中に含まれる可溶性固形分例えば蔗糖等の濃度である。
【００２０】
該「ゆ」のｐＨは、例えば、大豆１２ｋｇを原料とする場合、凝固剤として、塩化マグネシウム９．６ｇと硫酸カルシウム２５０ｇとを併用すると、得られる「ゆ」のｐＨは、５．５〜６．８である。
【００２１】
油揚げ系の「ゆ」１００ｇ中には、例えば、糖類０．３ｇ、たんぱく質０．３ｇ、脂質０．１ｇ、食物繊維０．１ｇ、カルシウム１６．３ｍｇが含まれている。一般にこの油揚げ系の「ゆ」に含まれる可溶性固形分の濃度は、通常、０．５〜３．０重量％である。
【００２２】
油揚げ系の「ゆ」のｐＨは、使用する凝固剤およびその使用量によって異なるが、前記木綿豆腐系の「ゆ」のｐＨと同様の値を有する。
【００２３】
凍り豆腐（高野豆腐）等の製造時に得られる「ゆ」にも、前記木綿豆腐系の「ゆ」及び前記油揚げ系の「ゆ」と同様に可溶性固形分が含有されており、また、凍り豆腐系の「ゆ」のｐＨは、使用する凝固剤およびその使用量によって異なるものの前記木綿豆腐系の「ゆ」よりも低いｐＨ値を有する。
【００２４】
前記酢酸生成菌は、酢酸を生成する細菌であり、培養液面に膜を形成する好気性桿菌であって、プソイドモナス目に属する。該酢酸生成菌としては、アセトバクター・キシリナム、アセトバクター・シュードモナス、アセトバクター・スツリアヌス、アセトバクター・アセティ、アセトバクター・オキシダンス、アセトバクター・オルレアネンセ等が挙げられ、中でも、アセトバクター・キシリナムが好ましい。
【００２５】
この発明に係る微生物セルロースゲルは、具体的には、次のようにして製造することができる。
【００２６】
豆類を蒸煮圧搾して得られる絞り汁、特に「ゆ」に酢酸生成菌を接種する。このとき、「ゆ」のｐＨを３．０〜５．０、好ましくは３．５〜４．０に調整しておくのが、好ましい。なぜならば、前記ｐＨ値の範囲内にある「ゆ」であると酢酸生成菌の活動が活発になる。また「ゆ」の由来によってｐＨが相違するから、「ゆ」のｐＨ値を調整する必要がある。
【００２７】
例えば、木綿豆腐系の「ゆ」においては、豆乳を凝固させるときに使用される凝固剤の種類により「ゆ」のｐＨが相違する。例えば、大豆１２ｋｇを原料とする場合、凝固剤として、塩化マグネシウム９．６ｇと硫酸カルシウム２５０ｇとを併用すると、得られる「ゆ」のｐＨは、５．５〜６．８である。例えば大豆６ｋｇ、凝固剤として硫酸カルシウム１３０ｇ、及び、水１００Ｌから油揚げを製造する際に排出される「ゆ」のｐＨは約６．１になる。「ゆ」の由来がどのようであれ、酢酸生成菌が接種される「ゆ」のｐＨを、３．０〜５．０、好ましくは３．５〜４．０に調整する。ｐＨ調整剤として、有機酸例えばアジピン酸、クエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フマル酸、リンゴ酸、及びリン酸等を挙げることができ、なかでも、酢酸及び氷酢酸が好適である。
【００２８】
また、酢酸生成菌が接種される「ゆ」の可溶性固形分濃度を調整しておくのが好ましい。木綿豆腐系、油揚げ系及び凍り豆腐系のいずれの「ゆ」であってもその「ゆ」の可溶性固形分濃度は、０．５〜５．０重量％、好ましくは１．０〜３．０重量％に調整するのが良い。「ゆ」における可溶性固形分濃度が前記範囲内にあると酢酸生成菌が活発に活動する。「ゆ」における可溶性固形分濃度の調整は、「ゆ」に水を加え、又は濃度の薄い、若しくは濃い「ゆ」を添加することにより、行うことができる。
【００２９】
ｐＨ値及び可溶性固形分濃度を上記の好適な範囲に調整された「ゆ」に酢酸生成菌を接種するに当たり、酢酸生成菌の活動を活性化するために、前記「ゆ」に糖類、有機酸類および無機塩類を添加しておくのが、好ましい。
【００３０】
前記糖類として、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、デキストリン、蜂蜜、ガラクトース、マルトース、キシロース、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール等が挙げられ、なかでも、砂糖、果糖、デキストリン、蜂蜜、ブドウ糖が好ましく、特に、ブドウ糖、ショ糖が好ましい。これらの糖類は、その一種を単独で使用することができるし、また複数種を併用することもできる。
【００３１】
前記糖類の添加量は、豆類の絞り汁特に「ゆ」に対し、０．１〜３０重量％であればよく、なかでも、１〜２０重量％であるのが好ましく、特に、２〜８重量％であるのが好ましい。
【００３２】
前記糖類の添加量が前記範囲内にあると、酢酸生成菌の活動が活発になり微生物セルロースゲルの生成を好適に行うことができる。
【００３３】
前記無機塩類として、硫酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸二水素カリウム等が挙げられ、特に、リン酸水素二アンモニウムが好ましい。これら無機塩類は、その一種を単独で使用することもできるし、またその二種以上を併用することもできる。
【００３４】
前記無機塩類の添加量は、絞り汁特に「ゆ」に対し、０．１〜５重量％であればよく、なかでも、０．２〜３．０重量％であることが好ましく、特に、０．３〜１重量％であることが好ましい。前記無機塩類の添加量が前記範囲内にあると、酢酸生成菌の活動が活発になって微生物セルロースゲルが良好に生成する。
【００３５】
次いで、ｐＨ調整及び可溶性固形分濃度の調整、並びに糖類、有機酸及び無機塩類の添加を終えた前記豆類の絞り汁、特に「ゆ」を、殺菌するのが好ましい。
【００３６】
この殺菌は、豆類の絞り汁を、特に「ゆ」を通常、２〜２０分、好ましくは３〜１５分、より好ましくは５〜１０分程度加熱して沸騰させることにより、好適に行われる。またこのような加熱による殺菌の外に蒸気殺菌、ガス殺菌、放射線殺菌等を採用することもできる。
【００３７】
前記殺菌をすることにより、酢酸生成菌の活動を阻害する菌を絞り汁特に「ゆ」から除去することができるので、良質な微生物セルロースゲルの生産効率を上げることができる。
【００３８】
加熱殺菌後に、豆類の絞り汁特に「ゆ」が熱い内に、必要であれば、この豆類の絞り汁特に「ゆ」にアジピン酸、クエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸等の酸味料を添加する。これら酸味料の中でも、クエン酸、酒石酸、酢酸、及び氷酢酸等が好ましく、特に酢酸、及び氷酢酸が好ましい。
【００３９】
酸味料の添加量は、酸の種類に応じて適宜に決定され、例えば酢酸又は氷酢酸の添加量は、豆類の絞り汁特に「ゆ」に対して通常、０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜３重量％、特に好ましくは０．３〜１．５重量％である。酸味料の添加量が前記範囲内にあると、酢酸生成菌の活動が活発になり、微生物セルロースゲルの生成が特に良好になる。
【００４０】
ｐＨ調整及び可溶性固形分濃度の調整、並びに糖類、有機酸及び無機塩類の添加、殺菌処理、必要に応じた酸味量の添加を終えた前記豆類の絞り汁特に「ゆ」は、培養培地として取り扱われる。
【００４１】
好適な培養培地は、その可溶性固形分濃度が少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも７重量％であり、そのｐＨが３．０〜５．０、好ましくは３．５〜４．０に調整される。培養培地における可溶性固形分の濃度及びｐＨが前記範囲内にあると、酢酸生成菌の活動が活発に成り、微生物セルロースゲルの生成が特に良好になる。
【００４２】
前記培養培地は、酢酸生成菌を添加する前に、自然放置にて一定期間静置するのが好ましい。
【００４３】
静置するときの温度は、通常１０〜３５℃、好ましくは１５〜３０℃、更に好ましくは２５〜３０℃である。また静置する時間は、通常１２〜２４時間である。前記培養培地を前記温度に、かつ前記時間をかけて静置した場合に、酢酸生成菌の接種後に微生物セルロースゲルが良好に生成する。
【００４４】
次いで、前記培養培地に、酢酸生成菌を含む粉末、粒子、顆粒又は培養液を添加する。酢酸生成菌を含む培養液（以下において、酢酸生成菌含有培養液と称することがある。）を添加する場合、酢酸生成菌含有培養液の添加量は、前記培養培地に対して２〜４０容量％、好ましくは５〜３０容量％、更に好ましくは１０〜２０容量％である。酢酸生成菌含有培養液の添加量が前記範囲の下限値よりも少ないと、微生物セルロースゲルの生成に長時間を要し、あるいは十分な厚みの微生物セルロースゲルを生成させることができないことがあるという不都合を生じ、前記範囲の上限値を超えても微生物セルロースゲルの生成率に大きな変化がない。
【００４５】
前記培養培地に酢酸生成菌を接種してからの培養条件として、培養温度は通常２５〜３５℃、好ましくは２８〜３２℃であり、培養湿度は通常６０％以上、好ましくは７０％以上である。前記培養時間及び前記培養湿度であると、酢酸生成菌の活動が活発に成り、微生物セルロースゲルの生成が特に良好になる。
【００４６】
培養中は、酢酸生成菌を接種した培養培地をできるだけ静置しておくのが、好ましい。前記培養培地に振動又は衝撃等を与えると、この培養培地の表面に形成されるべき微生物セルロースゲル膜の形成が遅延し、場合によっては形成されないこともある。
【００４７】
培養時間の経過とともに、酢酸生成菌を接種した培養培地の表面に微生物セルロースゲルの膜が形成され、その厚みが培養時間の経過とともに増大していく。所定の培養時間が経過すると、培養培地全体が、流動性のないゲル状固形物になる。このゲル状固形物をスラブ（slab）と称する。
【００４８】
このスラブを培養容器から取り出し、洗浄することにより、スラブ表面に付着する滑り（ヌメリ）を除去して微生物セルロースゲルを得る。次いで、この微生物セルロースゲルを清浄な水に、２〜４日間程度浸漬する。この浸漬により、スラブ内部に含有される酢酸が除去されることになる。浸漬後の微生物セルロースゲルを沸騰水に浸漬して煮沸洗浄を少なくとも１回行う。この煮沸洗浄により微生物セルロースゲルに付着している酢酸臭を除去する。
【００４９】
かくして得られる微生物セルロースゲルは、所定の形状に切り出して保存する。切り出す形状はこの微生物セルロースゲルの用途により適宜に決定され、例えばサイコロ状、短冊状、直方体状、三角板状、ヌードル状、板状、球状、楕円形状等を挙げることができる。
【００５０】
また、この微生物セルロースゲルを保存するにあたっては、所定の容器例えばガラス瓶、プラスチック容器、プラスチックシート製の袋等を利用すればよい。
【００５１】
かくして得られた微生物セルロースゲルは、種々の食材すなわち微生物セルロースゲル食材に応用されることができる。
例えば微生物セルロースゲルに調味料例えば糖類及び酸味料、イーストフード、色素、香料、ミネラル類、ビタミン類、香辛料等の何れか一種又は二種以上を添加することにより、微生物セルロースゲル含有の食材を得ることができる。このような微生物セルロースゲル含有の食材として、例えば、ヌードル状、短冊状、直方体状、ひも状等の適宜の形状に成形された、サラダや各種食品の添え物とすることができ、また、微生物セルロースゲルは加熱調理によっても容易に型くずれしないという特性を利用して、煮物用及び鍋物用の食材例えばコンニャク、糸コンニャク、白滝、ビーフン、春雨の代替食品とすることができる。この微生物セルロースゲル含有の食材として、また、グミ、ゼリー等を挙げることができ、さらには嗜好食品及び調理剤としても使用することができる。
【００５２】
【実施例】
以下、この発明の実施例を記載するが、この発明は、これらの例によって、限定されるものではない。
【００５３】
（実施例１）
（アセトバクター・キシリナム培養液の調製）
インドネシアで産出するココナツから得られたココナツウォーター５Ｌを、濾過し、加熱し、そこへ、砂糖１５０ｇと硫酸アンモニウム（(ＮＨ４)２ＳＯ４）２０ｇを加え、さらに加熱し、約４分間沸騰させた。その後、氷酢酸５０ｍＬを添加し、よく攪拌した。この溶液８００ｍＬを、ガラス製容器（直径８ｃｍ×高さ２８ｃｍの円筒形の狭口瓶）に入れ、開口部を布で覆蓋し、液温が３０℃になるまで水冷し、あらかじめ培養しておいたアセトバクター・キシリナム培養液を接種した。こうして作成されたアセトバクター・キシリナム培養液の濃度（屈折計、重量％）は、１２.５重量％であり、ｐＨは、３.８であった。
【００５４】
（微生物セルロースゲルの製造）
酢酸を使用した酸性の「ゆ」を凝固剤として豆乳に添加して製造された豆腐から得られる「ゆ」を、２８〜３０℃の温度下で、１昼夜放置した後、布で濾して「ゆ」１０Ｌを採取した。この「ゆ」は、濃度１.１重量％の可溶性固形分を有し、「ゆ」のｐＨは、４.１であった。前記「ゆ」に、砂糖５００ｇ、リン酸水素二アンモニウム（(ＮＨ４)２ＨＰＯ４）６０ｇを添加した後、加熱し、１０分間沸騰させた。加熱停止後、氷酢酸８０ｍＬを添加し、混合液を作成した。なお、この混合液は、濃度７重量％の可溶性固形分を有し、ＰＨは、４.０であった。その後、すぐに、プラスチック製バット（縦３７ｃｍ×横３０ｃｍ×高さ１２ｃｍ）に前記混合液を１Ｌ入れ、モスリンクロスで覆蓋し、２８〜３０℃の暗室で一晩置いて、冷却した。
【００５５】
次に、プラスチック製バット内の混合液が外気に触れないように、前記調製のアセトバクター・キシリナム培養液２２０ｍＬをすばやく接種し、再び、モスリンクロスで覆蓋し、均一に混ぜ合わせ、培地溶液を作成した。この培地溶液を、２８〜３０℃の暗室で静置培養したところ、２日目から微生物セルロースゲル膜が形成し始め、１２日後には、その厚さが１ｃｍに達したのを確認した。
【００５６】
前記微生物セルロースゲル膜の形成率は、残渣溶液の体積から算出したところ、８８体積％であった。
【００５７】
生成した微生物セルロースゲルをプラスチック製バットから取り出し、水洗後、１ｃｍ３の立方体にした。
【００５８】
次に、微生物セルロースゲルを、その重量に対し３倍の水に浸漬し、１日放置した。その後、水を捨て、新しい水で、さらに、浸漬した。この浸漬工程を３回行った。その後、円筒形ステンレス製釜に微生物セルロースゲルと、その重量に対して２.５倍の水とを入れ、加熱し、１０分間沸騰させた。この加熱処理を２回行い、酢酸を完全に除去した。
【００５９】
その後、湯切りした微生物セルロースゲルを、ガラス製容器（直径６.５ｃｍ×高さ１１ｃｍの円筒形）とプラスチック製カップ（上方開口部直径５.５ｃｍ×底面直径４.５０ｃｍ×高さ９.５ｃｍの寸法を有する円錐台形をしたカップ）とに分けて入れ、濃度（屈折計：重量％）３０重量％に調整した砂糖水を、それぞれに１５０ｇずつ加え、シーマ、シーラー処理をした。その後、ガラス製容器内の微生物セルロースゲルを、３０分間熱湯殺菌処理し、一方、プラスチック製カップ内の微生物セルロースゲルを、８０℃で３０分間滅菌し、それぞれから微生物セルロースゲルを得た。
【００６０】
（実施例２）
（アセトバクター・キシリナム培養液の調製）
ココナツジュース（「７０％ YOUNG COCONUT JUICE WITH COCONUT MEAT」 VARA FOOD&DRINK CO.LTD.PRODUCT OF THAILAND）５００ｍＬを、濾過した。このココナツジュースは、１０重量％の可溶性固形分を有し、ココナツジュースのｐＨは、５.４であった。このココナツジュースを円筒形ステンレス製釜に入れ、加熱し、硫酸アンモニウム（(ＮＨ４)２ＳＯ４）２ｇを加え、さらに加熱し、５分間沸騰させた。加熱停止後、酢酸５ｍＬを添加し、よく攪拌した。この混合液は、１２.５重量％の可溶性固形分を有し、混合液のｐＨは、３.３であった。この混合液をガラス製容器（直径９ｃｍ×高さ２１ｃｍの円筒形狭口瓶）とに入れ、開口部を布で覆蓋し２７〜３１℃の暗室に、１晩放置し、冷却した。あらかじめ充分に培養しておいたアセトバクター・キシリナム培養液５ｇを、添加し、２７〜３１℃の暗室に１５日間、静置培養させ、アセトバクター・キシリナム培養液を得た。
【００６１】
（微生物セルロースゲルの製造）
大豆１２ｋｇを原料とし、塩化マグネシウム９.６ｇおよび硫酸カルシウム２５０ｇを凝固剤として使用する木綿豆腐製造工程から生じた「ゆ」を使用した。この「ゆ」は、４.２重量％の可溶性固形分を有し、「ゆ」のｐＨは、５.５であった。この「ゆ」を布で濾し、濾した「ゆ」３４４ｍＬを採取し、ナチュラルミネラルウォーター６５５ｍＬを加えた。この混合液中の可溶性固形分濃度（屈折計、重量％）は、１.５重量％であり、この混合液のｐＨは、５.７であった。この混合液に酢酸０．３ｍＬを加え、ｐＨ４.５に調整し、加熱し、砂糖５０ｇ、リン酸水素二アンモニウム（(ＮＨ４)２ＨＰＯ４）６ｇを添加した後、加熱し、５分間沸騰させた。加熱停止後、酢酸１０ｍＬを添加し、８重量％の可溶性固形分を含む、ｐＨ４．０の混合液を得た。その後すぐに、プラスチック製バット（縦３１ｃｍ×横２３ｃｍ×高さ８ｃｍ）に９５０ｍＬ入れ、モスリンクロスで覆蓋し、２７〜３１℃の暗室で一晩置いて、冷却した。
【００６２】
次に、プラスチック製バット内の混合液が外気に触れないように、前記調製のアセトバクター・キシリナム培養液１５０ｍＬをすばやく加え、再び、モスリンクロスで覆蓋し、均一に混ぜ合わせ、培地溶液を作成した。これを、２７〜３１℃の暗室で静置培養したところ、３日目には、微生物セルロースゲル膜厚が２ｍｍになり、１０日目には、９ｍｍになった。
【００６３】
次に、得られた微生物セルロースゲルを水洗し、煮沸し、酢酸を完全に除去した。
【００６４】
本実施例において、微生物セルロースゲル形成後に、混合溶液の残渣は見られないことから、全ての混合溶液が、微生物セルロースゲルに変化したものと確認した。
【００６５】
（実施例３）
大豆６ｋｇを原料とし、硫酸カルシウム１３０ｇを凝固剤として使用する油揚げ製造工程から生じた「ゆ」を使用した。この「ゆ」は、１重量％の可溶性固形分を有し、「ゆ」のｐＨは、６.１であった。この「ゆ」を布で濾し、濾した「ゆ」１Ｌを採取し、この「ゆ」に、砂糖５ｇを加え、混合液を作成した。この混合液中は、１.５重量％の可溶性固形分を有していた。この混合液に酢酸２ｍＬを加え、ｐＨ４に調整し、加熱し、砂糖５０ｇ、リン酸水素二アンモニウム（(ＮＨ４)２ＨＰＯ４）６ｇを添加した後、加熱し、５分間沸騰させた。その後、加熱を停止し、酢酸１０ｍＬを添加し、濃度（屈折計、重量％）８.５重量％の可溶性固形分を含む、ｐＨ３.７の混合液９４０ｍＬを得た。その後すぐに、プラスチック製バット（縦３１ｃｍ×横２３ｃｍ×高さ８ｃｍ）に９４０ｍＬ入れ、モスリンクロスで覆蓋し、２７〜３１℃の暗室で一晩置いて、冷却した。
【００６６】
次に、プラスチック製バット内の混合液が外気に触れないように、アセトバクター・キシリナム培養液１５０ｍＬをすばやく加え、再び、モスリンクロスで覆蓋し、均一に混ぜ合わせ、培地溶液を作成した。この培地溶液を、２８〜３０℃の暗室で静置培養したところ、５日目に、膜厚が１ｍｍである微生物セルロースゲルの膜が確認され、１０日目には、１０ｍｍになった。
【００６７】
次に、得られた微生物セルロースゲルを水洗し、煮沸し、酢酸を完全に除去した。
【００６８】
なお、本実施例で用いたアセトバクター・キシリナム培養液は、実施例２と同じものを使用した。
【００６９】
表１に、この発明の実施例で得られた、微生物セルロースゲルの成分分析結果を示す。
【００７０】
【表１】
2004201590.tif 000002
【００７１】
注１  窒素・たんぱく質換算係数：６.２５
注２  栄養表示基準（平成８年厚生省告示第１４６号）による計算式：
１００−（水分+たんぱく質+脂質+灰分+食物繊維）
注３  栄養表示基準（平成８年厚生省告示第１４６号）によるエネルギー換算係数：
たんぱく質,４；脂質,９；糖質,４
表２に、木綿豆腐および油揚げ製造工程で生じる「ゆ」の成分分析結果をしめす。
【００７２】
【表２】
2004201590.tif 000003
【００７３】
注１  窒素・たんぱく質換算係数：６.２５
注２  栄養表示基準（平成８年厚生省告示第１４６号）による計算式：
１００−（水分+たんぱく質+脂質+灰分+食物繊維）
注３  栄養表示基準（平成８年厚生省告示第１４６号）によるエネルギー換算係数：
たんぱく質：４、脂質：９、糖質：４
（実施例４）
（アセトバクター・キシリナム培養液の調製）
タイ産のココナツ椰子からココナツウォーター２Ｌ取り出し、布で漉した。このココナツウォーターの可溶性固形分の濃度は７．５重量％、ｐＨは５．２であった。このココナツウォーターを円筒形のステンレス鍋に入れ、ガスコンロにかけて加熱した。この後、砂糖６０ｇ，硫酸アンモニウム８ｇを加え、１０分間沸騰させた。沸騰を止めて、すぐに酢酸２０ｍｌを加えてよく攪拌した。この混合液を８０℃のときに大型の硝子瓶に１Ｌづつ入れ、瓶口を布で覆って輪ゴムでクリップし、２７〜３１℃に維持された場所で、放置冷却して、アセトバクター・キシリナム培養液を調製した。この培養液の可溶性固形分濃度は１０．５重量％、ｐＨ値は３．５であった。
【００７４】
（微生物セルロースゲルの製造）
凍り豆腐から生じた「ゆ」４Ｌを布で漉した。このときの「ゆ」の濃度は１．５重量％、ｐＨ値は４．４であった。漉した「ゆ」を円筒形のステンレス鍋に入れて加熱し、「ゆ」が沸騰する前に砂糖２００g，リン酸二水素アンモニウム２４gをこの順に加えてよく攪拌し、さらに沸騰させた。沸騰中に、混合液の上面に生じた泡を杓子で掬い取った。沸騰を１０分間行った。その後に、酢酸４０ｍＬを加え、さらによく攪拌した。
【００７５】
８０℃になっているこの混合液９７０ｍＬを長方形の半透明プラスチック製バット（長さ３１ｃｍ×幅２３ｃｍ×８ｃｍ）にいれ、すぐにモスリンクロスで上面を覆い２７〜３１℃の薄暗い場所に一晩置いて冷却した。この混合液を４バット分作成した。この混合液の濃度は８．０重量％でｐＨは４．２であった。
【００７６】
次に、この混合液に予め作成しておいたアセトバクター・キシリナム培養液１５０ｍｌを前記半透明プラスチック製バットの上面を覆っているモスリンクロスの一部をはがしてすばやく添加流延し、混合液に均一に混ざるように前記半透明プラスチック製バットをゆすり，すぐにモスリンクロスで覆い、混合培地溶液を完成させた。この混合培地溶液を２７〜３１℃の薄暗い場所で静置培養した。５日目には５ｍｍの微生物セルロース膜が形成され、１０日目には１１ｍｍの微生物セルロースの厚膜が形成された。
【００７７】
(実施例５)
（アセトバクター・キシリナム培養液の調製）
（株）めいらく千葉工場製のオレンジジュース（可溶性固形分濃度１２．０重量％、ｐＨ値４．０）をろ過して固形分を除去した。ろ過後のオレンジジュース２５０ｍＬにミネラル水２５０ｍｌを加えた。この希釈オレンジジュースを円筒形のステンレス鍋に入れて加熱し、沸騰する前に砂糖１５g、硫酸アンモニウム２gをこの順に加えてよく攪拌し、沸騰させた。沸騰を１０分間行った。その後に、酢酸５ｍＬを加え、さらによく攪拌した。このときの混合液の可溶性固形分濃度は１０．５であり、ｐＨ値は３．４であった。混合液が４７０ｍｌ得られた。この混合液を８０℃のときに広口硝子瓶に入れ、瓶口を布で覆い、２７〜３１℃に維持された場所に放置冷却した。
【００７８】
翌日に、前記実施例２で得られたアセトバクター・キシリナム培養液の一部８０ｍｌと前記混合液４７０ｍｌとを混合して、２７〜３１℃の薄暗い場所で９日間静置培養して、オレンジジュース使用のアセトバクター・キシリナム培養液を調製した。
【００７９】
（微生物セルロースゲルの製造）
木綿豆腐の製造工程から生じた「ゆ」使用の混合培地培養液９２０ｍｌに前記オレンジジュース使用のアセトバクター・キシリナム培養液１５０ｍｌを加えて、２７〜３１℃の薄暗い場所で１２日間、静置培養したところ、１ｃｍの微生物セルロースゲルの膜厚を得た。このことから、オレンジジュース使用のアセトバクター・キシリナム培養液であっても、微生物セルロースゲルを調製することのできることが、判明した。
【００８０】
（実施例６）
（アセトバクター・キシリナム培養液の調製）
（株）めいらく千葉工場製のアップルジュース（可溶性固形分濃度１２．５重量％、ｐＨ値３．６）をろ過して固形分を除去した。ろ過後のアップルジュース２５０ｍｌにミネラル水２５０ｍｌを加えた。この希釈アップルジュースを円筒形のステンレス鍋に入れて加熱し、沸騰する前に砂糖１５g、硫酸アンモニウム２gをこの順に加えてよく攪拌し、沸騰させた。沸騰を１０分間行った。その後に、酢酸５ｍＬを加え、さらによく攪拌した。このときの混合液の可溶性固形分濃度は１０．５重量％であり、ｐＨ値は３．２であった。混合液が４７０ｍｌ得られた。この混合液を８０℃のときに広口硝子瓶に入れ、瓶口を布で覆い、２７〜３１℃に維持された場所に放置冷却した。
【００８１】
翌日に、前記実施例２で得られたアセトバクター・キシリナム培養液の一部８０ｍｌと前記混合液４７０ｍｌとを混合して、２７〜３１℃の薄暗い場所で９日間静置培養して、アップルジュース使用のアセトバクター・キシリナム培養液を調製した。
【００８２】
（微生物セルロースゲルの製造）
木綿豆腐の製造工程から生じた「ゆ」使用の混合培地培養液９２０ｍｌに前記アップルジュース使用のアセトバクター・キシリナム培養液１５０ｍｌを加えて、２７〜３１℃の薄暗い場所で１２日間、静置培養したところ、１．１ｃｍの微生物セルロースゲルの膜厚を得た。このことから、アップルジュース使用のアセトバクター・キシリナム培養液であっても、微生物セルロースゲルを調製することのできることが、判明した。
【００８３】
【発明の効果】
この発明によると、豆類から容易に製造されるところの、ナタ・デ・ココに似た食感を有する食品であることは勿論、不溶性食物繊維を含有するが故に健康的で様々な食品として、更には、健康食品例えばダイエット食品として有用な微生物セルロースゲルを提供することができる。特に、この発明によると、従来、豆腐・油揚げ類の製造工程で副生されて有効利用が図られずに廃棄されていた「ゆ」を原料にして、食品として、健康食品として、腸整作用、血糖値降下作用を有する医薬品として有用な微生物セルロースゲルを提供することができる。
【００８４】
さらに、この発明によると、豆腐・油揚げ類の製造工程で副生されていた「ゆ」を有効利用することができるので、豆腐・油揚げ類の製造工程における廃液問題を解消することができるとともに、健康食品として有用な微生物セルロースゲルを製造する方法を提供することができる。