(57)【要約】【課題】新規な外観及び食感、具体的には、不連続でザラザラ又はジャリジャリとした外観でありながら、かつ、なめらかな口当たりとなり、口溶けが良好で、離水の少ないゼリーを提供する。【解決手段】ゼリー中、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％を含有する。また、新規な外観及び食感を付与するゲル化剤組成物として、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、可溶性カルシウム塩及びクエン酸三ナトリウムを必須成分として含む。更には、前記ゲル化剤組成物を、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％を含有する量添加して水に溶解し、加熱攪拌溶解後、冷却することにより製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％を含有することを特徴とする新規な外観及び食感を有するゼリー。
【請求項２】
脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、可溶性カルシウム塩及びクエン酸三ナトリウムを必須成分として含むことを特徴とする新規な外観及び食感を付与するゲル化剤組成物。
【請求項３】
請求項２に記載のゲル化剤組成物を、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％を含有する量添加して水に溶解し、加熱攪拌溶解後、冷却することにより製造する、新規な外観及び食感を有するゼリーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な外観及び食感を有するゼリー及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力性に富んだ組織を有し、また摂取した時、滑らかな舌触りが好まれ、デザートとして広く利用されている。寒天やゼラチン等のゲル化形成能を有する物質を用いて調製されたゼリー食品が多く上市されており、果肉様食感や不連続な組織を有する組織感を有するものや、弾力性のある食感を持ったものなの、所望の食感に調整することが種々検討なされている。
【０００３】
中でも、ゲル化形成能を有する物質として、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アルギン酸ナトリウムも、ゼリー用ゲル化剤として用いられていた。例えば、ジェランガム０．１〜２％及びネイティブジェランガム０．２〜５％を含有することを特徴とする食品用ゼリー（特許文献１）がある。このゼリーは、粒状ゼリーや魚の卵のようなイミテーション粒状食品とするものであり、カルシウムイオンを含有する溶液中にゲル化剤を配合した溶液を滴下して粒状のゲルを得るものである。
【０００４】
また、更に、アルギン酸及びその塩類とジェランガムを併用したフルーツ果肉入りデザートゼリーとして、アルギン酸０．５部、ジェランガム０．１部、硫酸カルシウム０．３部、炭酸ナトリウム０．２部、キサンタンガム０．０５部、ローカストビーンガム０．０５部、異性化糖１２部及び５０％クエン酸０．３部を加え、ミカンさのうを分散させたデザートゼリーが挙げられている（特許文献２）。しかし、このゼリーは殺菌してもゾル化はしないものの、ミカンさのうを加えて新たな食感を作り出しているものであり、まだ、食感に改善の余地があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−３２５０３０号公報
【特許文献２】特開昭６４−６０３３９号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、今までにない新規な外観及び食感を有するゼリーを提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムを特定量使用することにより、今までにない新しい外観及び食感を有するゼリーとなることを見つけた。
【０００８】
本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を包含するものである：
項１．脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％を含有することを特徴とする新規な外観及び食感を有するゼリー。
項２．脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、可溶性カルシウム塩及びクエン酸三ナトリウムを必須成分として含むことを特徴とする新規な外観及び食感を付与するゲル化剤組成物。
項３．請求項２に記載のゲル化剤組成物を、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％を含有する量添加して水に溶解し、加熱攪拌溶解後、冷却することにより製造する、新規な外観及び食感を有するゼリーの製造方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明のゼリーは、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、好ましくは、０．０５〜０．１％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、好ましくは０．０５〜０．１％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％、好ましくは０．０７〜０．１５％を含有することを特徴とする。この割合に含有することにより、新規な外観及び食感、具体的には、不連続でザラザラ又はジャリジャリした外観を有しながら、かつ、なめらかな口当たりとなり、口溶けが良く、離水の少ないゼリーとなったものである。
【００１０】
本発明のゼリーを製造する際、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、可溶性カルシウム塩及びクエン酸三ナトリウムを必須成分として含む一剤化されたゲル化剤組成物を使用することが好ましい。この組成物を使用することにより、水に溶解しやすく、また、製造時に容易に取り扱うことが出来るからである。脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムの配合割合は、ゼリーの最終添加量が、それぞれ、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％となるように任意に調整する。
【００１１】
本発明のゲル化剤組成物で使用する可溶性カルシウム塩として、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。その中でも特に好ましくは、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが用いられる。可溶性カルシウム塩の配合量は、乳酸カルシウムの添加量として、ゼリーへの最終添加量が、０．１〜０．２重量％となるように任意に調整することができる。更に、クエン酸三ナトリウムの添加量であるが、ゼリーへの最終添加量が０．１〜０．２重量％となるように、任意に調整することができる。
【００１２】
このゲル化剤組成物には、前記に掲げる必須成分として含まれていればよく、本発明の効果に影響を与えない限度でその他の糊料を任意に併用することが出来る。
【００１３】
その他の糊料として、ファーセレラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、グルコマンナン、寒天、タマリンド種子多糖類、ゼラチン、カラギナン等の糊料を１種又は２種以上併用することができる。
【００１４】
更に、本発明のゼリーの製造方法として、前記のゲル化剤組成物を、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、アルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％を含有する量添加し、他の原料とともに水に溶解し、７５〜９５℃、５〜２０分程度の加熱攪拌溶解を行い、室温による放冷或いは５〜１５℃程度に冷却することにより製造する方法を挙げることができる。
【００１５】
なお、本発明のゼリーには、前記ゲル化剤組成物以外にも、甘味料、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等の添加剤を任意に併用することが出来る。
【００１６】
甘味料としては、砂糖、液糖、水飴、蜂蜜、トレハロース、オリゴ糖等の糖類；エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、マンニトール等の糖アルコール；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、スクラロース、ステビア、ソーマチン、ネオテーム等の高甘味度甘味料等が挙げられる。
【００１７】
本発明により、新規な外観及び食感、具体的には、不連続でザラザラ又はジャリジャリした外観を有しながら、かつ、なめらかな口当たりとなり、口溶けが良く、離水の少ないゼリーとなった。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製。※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を意味するものとする。
【００１９】
実験例
下記処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖、ゲル化剤、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、クエン酸（無水）を添加し、攪拌混合、全量を水にて補正し、容器充填し、８５℃３０分間殺菌して、水冷固化し、ゼリーを調製した。得られたゼリーの評価を表１及び表２に示す。
【００２０】
処方                            部
砂糖                        １５
クエン酸（無水）              ０．２
ゲル化剤                  下記表１参照
クエン酸三ナトリウム      下記表１参照
乳酸カルシウム            下記表１参照
水にて                  計１００とする
【００２１】
【表１】
2004229514.tif 000002
【００２２】
【表２】
2004229514.tif 000003
【００２３】
表１及び２より、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％及びアルギン酸ナトリウム０．０５〜０．２重量％の範囲で含有し、更に、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを必須成分として含有するゼリーのみが、本発明の目的とする、不連続でザラザラ又はジャリジャリとした外観であり、かつ、食感は口溶けが良く、離水が少ないゼリーとなった。
【００２４】
実施例１：アップルゼリー
下記処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖及びゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、果汁、クエン酸、香料を加えて全量補正後、容器充填し、８５℃３０分間殺菌して、水冷固化し、アップルゼリーを調製した。
出来上がったアップルゼリーは、不連続でザラザラとした外観でありながら、食してみるとなめらかで口溶けが良く、しかも、離水も少なかった。
【００２５】
2004229514.tif 000004
【００２６】
注１）
ゲルアップＪ−３８３９の配合
・脱アシル型ジェランガム  １３％
・ネイティブ型ジェランガム  ４％
・アルギン酸ナトリウム    １０．５％
・タマリンド種子多糖類      ６％
・クエン酸三ナトリウム    １０％
・乳酸カルシウム          １０％
・食品素材                ４６．５％
【００２７】
実施例２：マスカットゼリー
下記処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖及びゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、果汁、クエン酸、色素、香料を加えて全量補正後、容器充填し、８５℃３０分間殺菌して、水冷固化し、マスカットゼリーを調製した。
出来上がったマスカットゼリーは、不連続でジャリジャリとした外観でありながら、食してみると、なめらかな口当たりとなり、口溶けも良く、しかも、離水も少なかった。
【００２８】
2004229514.tif 000005
【００２９】
注２）
ゲルアップＪ−３８４１の配合
・脱アシル型ジェランガム    ４％
・ネイティブ型ジェランガム１３％
・アルギン酸ナトリウム    １０．５％
・タマリンド種子多糖類      ６％
・クエン酸三ナトリウム    １０％
・乳酸カルシウム          １０％
・食品素材                ４６．５％
【００３０】
実施例３：ピーチゼリー
下記処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖及びゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、果汁、クエン酸、色素、香料を加えて全量補正後、容器充填し、８５℃３０分間殺菌して、水冷固化し、ピーチゼリーを調製した。
出来上がったピーチゼリーは、不連続でザラザラとした外観でありながら、食してみるとなめらかな口当たりとなり、口溶けも良く、しかも、離水も少なかった。
【００３１】
2004229514.tif 000006
【００３２】
注３）
ゲルアップＪ−３８４０の配合
・脱アシル型ジェランガム    ８．５％
・ネイティブ型ジェランガム  ８．５％
・アルギン酸ナトリウム    １０．５％
・タマリンド種子多糖類      ６％
・クエン酸三ナトリウム    １０％
・乳酸カルシウム          １０％
・食品素材                ４６．５％
【００３３】
実施例４：コーヒーゼリー
下記処方のうち、水及び水飴を攪拌しながら、砂糖、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、コーヒーエキス、香料を加えて攪拌溶解し、全量補正後、容器充填し、８℃の冷水にて水冷固化し、コーヒーゼリーを調製した。
【００３４】
出来上がったコーヒーゼリーは、不連続でジャリジャリとした外観でありながら、食してみると、なめらかな口当たりとなり、口溶けも良く、しかも、離水も少なかった。
【００３５】
2004229514.tif 000007