(57)【要約】【課題】できるだけ少ない亜鉛の含有量で食品におけるクロロフィルの退色を効率的に防止することができるクロロフィル含有食品を提供することである。【解決手段】クロロフィルが含まれている食品と、亜鉛イオンが含まれている溶液とを混合し、加熱処理を行うことにより得られることを特徴とするクロロフィル含有食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クロロフィルが含まれている食品と亜鉛イオンが含まれている溶液とを混合し、加熱処理することにより得られることを特徴とするクロロフィル含有食品。
【請求項２】
前記亜鉛イオンの含有量が１０ｐｐｍから１％であることを特徴とする請求項１記載のクロロフィル含有食品。
【請求項３】
前記加熱処理は、８０〜１５０℃で行われることを特徴とする請求項１又は２記載のクロロフィル含有食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、変性による退色が抑制されたクロロフィル含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
植物に含まれるクロロフィルは、緑色を呈しておりその色彩を利用した商品が様々な分野において多く存在する。食品分野における最も有名な利用法として日本茶が知られており、これは老若男女を問わずに広く愛飲されている。しかしながら、この緑色は、様々な因子により劣化、退色してしまい、商品価値が著しく損なわれてしまう。
【０００３】
例えば、日本茶について特記すると、茶葉を家庭で熟湯抽出して飲用する従来のスタイルから、近年飲用スタイルが変化し、既に抽出した日本茶を缶容器やペットボトルに入れた飲料が広く流通している。缶容器は、中身が見えないため比較的問題が少ないが、ペットボトルは、中身が見えるため、お茶の色は、製品価値を決める重要な要素となっている。ペットボトルに入っている日本茶は、一般的にＵＨＴ殺菌を行い、冷却後に無菌充填しているが、このＵＨＴ殺菌において日本茶中のクロロフィルが退色して黄褐色に変化してしまうという問題がある。
【０００４】
同様に、嚥下困難者のための水分補給等の目的からお茶ゼリーが市販されている。このお茶ゼリーは、チィアパックやアルミパウチ、カップなどに詰めた後、レトルト殺菌されているが、これも同様にクロロフィルが退色して黄褐色に変化してしまい、製品の付加価値を下げてしまうという問題がある。
【０００５】
このため、緑色劣化又は退色の対処方法として様々な方法が試行錯誤されている。クロロフィルの退色を抑止する方法として、クロロフィルに熱を加える際に塩を加えて退色を防ぐ方法、環状デキストリンを添加して退色を防ぐ方法などが知られているが、緑色を十分に維持できるほどの効果が得られていないのが現状である。また、クロロフィルの活性中心をマグネシウムから銅に置換された銅クロロフィリンが合成されているが、銅の過剰摂取による人体への影響が懸念されている。
【０００６】
一方、亜鉛イオンを含む溶液に退色した植物を接触させて、亜鉛イオンの作用により植物の緑色を復元し、あるいは緑色を保持する方法が従来から知られている（特許文献１）。
【０００７】
【特許文献１】
特開平１０−１４５３０号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に記載の緑色を復元、又は保持する方法は、母乳代替食品以外の食品への使用が禁止されている硫酸亜鉛を使用しており、食品に対する実用的な使用を前提としておらず、あくまでも植物の退色保持方法を示しているに過ぎない。また、特許文献１に記載の緑色を復元、又は保持する方法は、低温で処理されているため、効率的に亜鉛を作用させておらず、過剰に取り過ぎることは、貧血、悪心、発熱が生じる虞があるので、望ましくない。
【０００９】
そこで、本発明は、できるだけ少ない亜鉛の含有量で食品におけるクロロフィルの退色を効率的に防止することができるクロロフィル含有食品を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、クロロフィルが含まれている食品と亜鉛イオンが含まれている溶液とを混合し、加熱処理することにより、できるだけ少ない亜鉛を効率よく含有させることによって食品用のクロロフィルの退色を効率的に防止することを見出した。すなわち、本発明は、クロロフィルが含まれている食品と亜鉛イオンが含まれている溶液を混合し、加熱処理することにより得られることを特徴とするクロロフィル含有食品である。本発明に係るクロロフィル含有食品としては、お茶、抹茶菓子など抹茶が含まれた食品の他、昆布、ほうれん草などの加工品といった植物由来の緑色を呈する食品は全て該当する。
【００１１】
本発明に係るクロロフィル含有食品は、クロロフィルと亜鉛イオンが含まれている溶液に加熱処理を施すことにより、効率よくクロロフィルの活性中心をマグネシウムから亜鉛に置換することができ、これによりできるだけ少ない亜鉛で食品におけるクロロフィルの退色を防止することができる。
【００１２】
また、本発明に係るクロロフィル含有食品は、クロロフィルの活性中心がマグネシウムから亜鉛に置換されているので、人体に有用な亜鉛を摂取することができる。すなわち、亜鉛は第６次改定日本人の栄養所要量において摂取量を成人９〜１５ｍｇ／日、小児４〜８ｍｇ／日前後とされている。亜鉛は、生体内においてこれを含んだ２００以上の金属酵素として存在しており、亜鉛の欠乏により成長障害、食思不振、皮疹、創傷治癒障害、味覚障害、精神障害（うつ病）、免疫能低下、催奇形性、生殖能異常などを引き起こす。特に、高齢者において創傷治癒の遅延や免疫能の低下が亜鉛不足に関連していると考えられており、亜鉛の摂取は、高齢者社会を迎えた現在においては極めて重要である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明に係るクロロフィル含有食品において、亜鉛イオンは、イオン化されていればどのようなものでも良く、例えば、塩化亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、亜鉛含有ビール酵母などがある。特に食品分野においては亜鉛強化食品に一般的に使用されている亜鉛含有ビール酵母が好ましい。
【００１４】
また、本発明に係るクロロフィル含有食品において、前記亜鉛イオンの含有量は、１０ｐｐｍから１％であることが好ましく、特に１００ｐｐｍ〜５０００ｐｐｍであることが好ましい。この亜鉛量以下では退色防止効果が弱く、またこの亜鉛量以上においては、使用量が高く、人体に対して十分な安全性が得られない。
【００１５】
さらに、本発明に係るクロロフィル含有食品において、前記加熱処理は、８０〜１５０℃で行われることが好ましく、特に１００〜１２０℃で行われることが好ましい。この温度以下ではクロロフィルに亜鉛を十分に作用させることができず、またこの温度以上ではクロロフィル本来の風味が損なわれてしまう。また、本発明に係るクロロフィル含有食品において、前記加熱処理は、通常、ＵＨＴ、レトルト殺菌機、ジュール加熱機、オートクレーブなどによって行われるが、羊羹などのように製造過程で１００℃以上に加熱する必要がある食品においては、どのような方法によって行われても良い。
【００１６】
【実施例】
次に、本発明に係るクロロフィル含有食品の実施例について説明する。
実施例１乃至４
表１に示す割合で粉末抹茶（（株）あいや製）を冷水に分散した溶液に亜鉛含量１０％のビール酵母（ケムコインダストリーズインク社製）を添加した後に、レトルト殺菌機を用いてこの溶液を１２１℃で２０分間殺菌することによって、実施例１乃至４に係るクロロフィル含有食品である抹茶溶液を得た。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
また、表１に示す割合で粉末抹茶（（株）あいや製）を冷水に分散することによって比較例１に係るクロロフィル含有食品である抹茶溶液を得た。さらに、表１に示す割合で粉末抹茶（（株）あいや製）を冷水に分散した後にレトルト殺菌機を用いてこの溶液を１２１℃で２０分間殺菌することによって、比較例２に係るクロロフィル含有食品である抹茶溶液を得た。
【００１９】
次に、実施例１乃至４、並びに比較例１及び２に係るクロロフィル含有食品それぞれを５倍に希釈して色差計（日本電色工業（株）製:ＺＥ−２０００）を用いて明度指数（Ｌ）、クロマティクネス指数（ａ、ｂ）の値を測定した。Ｌの値は、値が大きいと明るく、小さいと暗い傾向を示し、ａの値は、値が大きいと赤色、小さいと緑色を示し、ｂの値は、値が大きいと黄色、小さいと青色を示す。その測定結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２から明らかなように、緑色から赤色傾向の指標であるａの値において、比較例２に係るクロロフィル含有食品は、レトルト殺菌を行ったことにより比較例１に係るクロロフィル含有食品に比し大きくなっており、緑色から赤色傾向へ変色していることが分かる。また、実施例１乃至４に係るクロロフィル含有食品のａの値は、比較例１に係るクロロフィル含有食品と同等又はそれよりも小さな値を示しており、緑色傾向が強いことが分かる。特に実施例２乃至４に係るクロロフィル含有食品は、比較例１に係るクロロフィル含有食品よりも小さな値を示しており、緑色傾向が特に強いことが分かる。
【００２２】
次に、実施例１乃至４、並びに比較例１に係るクロロフィル含有食品を２０００ルクスの光へ２５℃、１週間曝露したものそれぞれを５倍に希釈して色差計（日本電色工業（株）製ＺＥ−２０００）を用いてＬ、ａ、ｂの値を測定した。その結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
表２及び３に示すように、緑色から赤色傾向への指標であるａの値において、比較例１に係るクロロフィル含有食品は、約３０％まで退色したのに対して、実施例１乃至４に係るクロロフィル含有食品は、約６０％ほどの退色にとどまったことが分かる。
【００２５】
次に、実施例４及び比較例１に係るクロロフィル含有食品についての耐ｐＨ性の実験を行うため、表４に示すようにクエン酸又は炭酸ナトリウムを用いてｐＨを４、６又は８に調整し、それらを８５℃で３０分間低温殺菌することにより試験物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆを得た。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
次に、これら試験物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆそれぞれを５倍に希釈して色差計（日本電色工業（株）製:ＺＥ−２０００）を用いてＬ、ａ、ｂの値を測定した。その結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
表５に示すように塩基性域では赤色傾向に向かうものの、試験物Ａ、Ｂ、Ｃは、試験物Ｄ、Ｅ、Ｆよりも緑色傾向が強いこと、すなわち実施例４に係るクロロフィル含有食品は、比較例１に係るクロロフィル含有食品に比し耐ｐＨ性に優れていることが分かる。
【００３０】
実施例５乃至８
抹茶粉末１％（（株）あいや社製）を冷水に分散した溶液に亜鉛含有量１０％のビール酵母（ケムコインダストリーズインク社製）を１５０ｐｐｍ添加し、次いで６０℃、８０℃、１００℃及び１２０℃で２０分間加熱することにより実施例５乃至８に係るクロロフィル含有食品である抹茶溶液を得た。
【００３１】
次に、実施例５乃至８に係るクロロフィル含有食品を５倍に希釈して色素計（日本電色工業（株）製：ＺＥ−２０００）を用いて明度指数（Ｌ）、クロマティクネス指数（ａ、ｂ）の値を測定した。その結果を表６に示す。
【００３２】
【表６】
2004201639.tif 000007
【００３３】
表６に示すように緑色から赤色傾向への指標であるａの値において実施例５及び６に係るクロロフィル含有食品は、比較的高い値を示し、赤色傾向が強いことが分かる。高温で効率的に処理された実施例８に係るクロロフィル含有食品は、比較例１に係るクロロフィル含有食品よりも若干高い値であるが、同等の値を示し、緑色傾向が強いことが分かる。
【００３４】
実施例９
次に、表７に示す配合で手亡練餡、寒天、砂糖、塩、粉末抹茶（（株）あいや製）、亜鉛含量１０％のビール酵母（ケムコインダストリーズインク社製）及び水を加熱し練り上げて、その後冷却することによって実施例９に係る抹茶水羊羹を得た。また、実施例９からビール酵母を除いたものを表７に示す配合で加熱し練り上げて、その後冷却することによって比較例２に係る抹茶水羊羹を得た。
【００３５】
【表７】
2004201639.tif 000008
【００３６】
これら実施例９及び比較例２に係る抹茶水羊羹について容器に充填後、１２１℃で２０分間レトルト殺菌し、その後の色彩の変化を比較した。その結果、比較例２に係る抹茶水羊羹は、明らかに緑色が退色していたの対し、実施例９に係る抹茶水羊羹は、本来の抹茶の緑色を保持していた。
【００３７】
実施例１０
次に、表８に示す配合で手亡練餡、寒天、砂糖、粉末抹茶（（株）あいや製）、亜鉛含量１０％のビール酵母（ケムコインダストリーズインク社製）及び水を加熱し練り上げて、その後冷却することによって実施例１０に係る抹茶羊羹を得た。また、実施例１０からビール酵母を除いたものを表８に示す配合で加熱し練り上げて、その後冷却することによって比較例３に係る抹茶羊羹を得た。
【００３８】
【表８】
2004201639.tif 000009
【００３９】
これら実施例１０及び比較例３に係る抹茶羊羹について容器に充填して冷却し、その後の色彩の変化を比較した。その結果、比較例３に係る抹茶羊羹は、明らかに緑色が退色していたの対し、実施例１０に係る抹茶羊羹は、本来の抹茶の緑色を保持していた。
【００４０】
実施例１１
次に、熱水抽出した煎茶液１０００ｇに寒天（伊那食品工業（株）製、介護食用ソフト寒天）９ｇと亜鉛含量１０％のビール酵母（ケムコインダストリーズインク社製）０．２ｇを加えて加熱溶解した後、容器に詰めることによって、実施例１１に係るお茶ゼリーを得た。また、実施例１１からビール酵母を除いたものを加熱溶解した後、容器に詰めることによって、比較例４に係るお茶ゼリーを得た。これら実施例１１及び比較例４に係るお茶ゼリーをレトルト殺菌（１２１℃１５分間）し、殺菌後の色彩の変化を比較した。その結果、比較例４に係るお茶ゼリーは、明らかに緑色が退色していたの対し、実施例１１に係るお茶ゼリーは、本来の抹茶の緑色を保持しているため、視覚的に優れており、また嚥下困難者の摂食が容易で、高齢者が必要とする亜鉛を摂取することもできる。
【００４１】
実施例１２
熱水抽出した煎茶液１０００ｇに亜鉛含量１０％のビール酵母（ケムコインダストリーズインク社製）０．２ｇを加え、ＵＨＴ殺菌（１３０℃、３０秒）を行い、無菌状態でペットボトルに入れることによって、実施例１２に係る日本茶飲料を得た。また、同様にビール酵母を入れないものとして比較例５に係る日本茶飲料を得た。これら実施例１２及び比較例５に係る日本茶飲料の色彩を比較したところ、実施例１２に係る日本茶飲料の方が、明らかに退色がなく、本体の日本茶の色調を保持していた。
【００４２】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、クロロフィルと亜鉛イオンが含まれている溶液に加熱処理を行うことにより、できるだけ少ない亜鉛の含有量で食品におけるクロロフィルの退色を効率的に防止することができるクロロフィル含有食品を提供することができる。