(57)【要約】【課題】バクテリオシンならびにスターターカルチャーの抗菌効果が近縁細菌に限定されており、これを改良し機能を高めて抗菌対象の範囲を拡大すること、さらにスターターカルチャーの誘導期の増殖を促進、安定させ対数増殖期の生産性の向上をはかることが課題である。【解決手段】醸造酢にカルシウムを溶解したカルシウム液をもって、バクテリオシンやスターターカルチャーを組成分とし、これらの抗菌効果の強化と、抗菌対象の範囲の拡大、そして有用微生物の健全な増殖を達成する技術を提供して課題を解決するものである。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醸造酢にカルシウムを１０ｍｇ/ｍｌから１２０ｍｇ/ｍｌまでを溶解したカルシウム液にバクテリオシンを１μｇ/ｍｌから１０，０００μｇ/ｍｌまでを組成分とする抗菌剤。
【請求項２】
醸造酢にカルシウムを１０ｍｇ/ｍｌから１２０ｍｇ/ｍｌまでを溶解したカルシウム液にスターターカルチャーの菌数１０個/ｍｌから１０９個/ｍｌまでの培養液を０．１％から１０％までを組成分とする抗菌剤。
【請求項３】
醸造酢にカルシウムを１０ｍｇ/ｍｌから１２０ｍｇ/ｍｌまでを溶解したカルシウム液にバクテリオシンを１μｇ/ｍｌから１０，０００μｇ/ｍｌまで及びスターターカルチャーの菌数１０個/ｍｌから１０９個/ｍｌまでの培養液を０．１％から１０％までを組成分とする抗菌剤。
【請求項４】
油脂類に請求項1の抗菌剤を１０ｍｇ/ｇから７００ｍｇ/ｇまでを組成分とする油性の抗菌剤。
【請求項５】
請求項１あるいは２，３，４の抗菌剤を１種または２種以上を０．１％から５．０％までを添加した食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品の生産、流通、保存に係わるバイオプリザーバテイブ（Ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ）の技術における微生物のバクテリオシン（Ｂａｃｔｅｒｉｏｓｉｎ）及びスターターカルチャー（Ｓｔａｒｔｅｒ  Ｃｕｌｔｕｒｅ）に関し、さらに詳しくは微生物が生産する抗菌物質の効果、さらに微生物が増殖し他の有害微生物に対する滅菌作用、あるいは増殖の抑止の技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バクテリオシンには乳酸菌由来のものが多く、とくにラクトコッカス（Ｌａｃｔｃｏｃｃｕｓ）が生産するナイシンは、例えば食肉の熟成工程中の汚染細菌を排除し、スターターカルチャーの独占的菌叢の生成を促進し、発酵ソーセージや生ハムの製造などの非加熱食品の生産に利用されたり、またペデイオシンやロイテリン、ガセリシンなども同様に乳製品や発酵食品に利用され、あるいはその途次にある。
【０００３】
スターターカルチャーには乳酸菌のほか多くの微生物が利用されており、乳製品をはじめ酒類、漬け物、味噌、醤油など発酵食品が生産されており、これら微生物は食品の生産に作用する他に抗菌物質を生産するか、あるいは乳酸や酢酸を生産し腐敗菌や病原菌を滅菌し、または増殖を抑止して、食品の安全性を確保し発酵をすすめ食品を生産する。
【０００４】
バクテリオシンとスターターカルチャーは抗菌と増殖の作用機序において相互に関係をもちながら同一の微生物がときには有益であっても別の状況下では有害であるなど、双方の利用技術は密接に関連する。
【０００５】
乳酸菌のスターターカルチャーにはラクトバチルス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ），ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｃｏｃｃｕｓ）、ペデイオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｃｏｃｃｕｓ）などが利用されており、また乳酸菌以外でもグラム陰性菌やカビ、酵母など多種の微生物があり、これらの利用は多岐にわたる。
【非特許文献１】乳酸菌の科学と技術  学会出版センター
【非特許文献２】バイオプレザーバテイブ  幸書房
【非特許文献３】食品微生物制御の進歩  中央法規出版
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
バクテリオシンは、抗菌の対象が近縁菌に限定されるが、ナイシンはバチルス菌（Ｂｕｃｉｌｌｕｓ）とクロストリジュウム菌  （Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）にも効果があり有意に実用化されているが、上記の細菌も乳酸菌と同じグラム陽性菌であり、この限定された対象細菌の範囲をグラム陰性菌やカビ、酵母に拡大し、多様な食品に広く利用を可能とすることが第１の課題である。
【０００７】
バクテリオシンが培地上の試験と実際の食品との抗菌効果に差がある場合があるのは、抗菌物質は分子量が大きいペプチドで構成され、また疎水性であるため食品中の分散性が低く、そのため効果の発揮について不足があることから、バクテリオシンに親水性を付与し分散性を改良して抗菌効果の向上をはかることが第２の課題である。
【０００８】
スターターカルチャーは、増殖初期の誘導期ではその速度が遅く生産性が低いことから、競合する細菌と拮抗し勝ち残るために、競合菌を滅菌しあるいは抑止して、自身の増殖を優先し独占的菌叢を形成し、意図する食品の生産を達成するためには、とくに誘導期から対数増殖期までの有効な排他機能をもつことが第３の課題である。
【０００９】
バクテリオシンを油脂により生産される食品に利用する場合に、油脂あるいは油脂を相当量含有する食品中に円滑に分散し、その抗菌効果を十分に利用できる油脂抗菌剤を提供することが第４の課題である。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
醸造酢をシードとし、発酵アルコールを原料にして醸造する醸造酢は発酵の諸条件により酸濃度が４％ないし２０％程度の醸造酢を得られ、また原料には米や穀物、果汁なども利用できる。
【００１１】
これに貝殻や卵殻あるいはサンゴ殻や石灰などのカルシウムを、１種あるいは２種以上を溶解させカルシウム液を得ることができ、酸濃度に対応してカルシウムの溶解量が定まり、その範囲内ではカルシウム量は任意に設定でき、０．１％から１２％程度を溶解し、ｐＨは３．０から５．５前後までとなる。
【００１２】
酸濃度９％の醸造酢に、かき貝殻４０部ほたて貝殻４０部卵殻１０部で構成するカルシウム原料をもって溶解量３８ｍｇ/ｍｌ、ｐＨ4．8のカルシウム液を得て有機酸類との抗菌効果の比較試験をした。その結果は表１に記載したとおりでカルシウム液の効果の優位を確認できる。
【００１３】
【表１】
表１．生そば保存比較試験、保存温度15℃、添加量各０．７％
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記号は１ｇ中の菌数の対数  −：１０４以下、＋：１０５〜１０６、
＋＋：１０７〜１０８、＋＋＋１０９以上、初発菌数は１０３。
【００１４】
生そばは非加熱食品であり、とくにそば粉は農産物のため多種類の微生物の付着があり、微生物の動向を容易に試験することができる。抗菌剤中のその他の成分とあるのは主剤の効果を補助するものであり、試験品に対して添加量は、対粉１．０％で加水量３０％を計算し０．７％となる。
【００１５】
本発明は、上記のカルシウム液を用いてバクテリオシンの細菌細胞破壊機能と相乗効果を有し、またカルシウム液の滅菌と抑止によりスターターカルチャーの誘導期の増殖を保護促進する効果をもつ抗菌剤を提供し、従来の限定された抗菌効果の各課題を解決する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
カルシウム液は食品成分とよく水和し、分散性があり水分活性を低下させるほか、ｐＨ維持能力についていえば中性水（ｐＨ７）で１００倍に希釈したもののｐＨは５．６の弱酸性を示し緩衝能があり、有機酸の抗菌機能とは相違し、抗菌効果も全く別の効果を示しており、このカルシウム液にナイシンを８，０００μｇ/ｍｌを組成分として抗菌剤１を得る。
【００１７】
前記カルシウム液にスターターカルチャーとしてペデイオコッカスの菌数１０８の凍結乾燥末を１．０％重量比を組成分として抗菌剤２を得る。
【００１８】
抗菌剤１にスターターカルチャーのペデイオコッカス菌数１０８の凍結乾燥末を加えて組成分とし抗菌剤３を得る。
【００１９】
抗菌剤１を、菜種油６４％パーム油３２％レシチン４％を組成分とする油脂と等量を混和乳化し油脂抗菌剤を得る。
【００２０】
ナイシンの計量単位１μｇは４０ＩＵとし、細菌の培養は対応する所定の培地を用い定法にしたがって試験を実施した。また各添加区での添加量はとくに表示した以外は試験食品との重量比で０．５％とした。
【００２１】
〔実施例１〕
抗菌剤１を添加したスポンジケーキを包装して、低温から高温へ温度変化する過程での微生物の消長と抗菌効果を試験し、その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
表２．スポンジケーキ保存試験、嫌気性条件
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保存温度は流通から消費までの温度変化を想定して１２日までは５℃、１３日〜１７日は２５℃と設定し、酵母数は別に対数を表示する。
【００２３】
この結果、無添加では酵母により変敗し、カルシウム液では酵母を抑止しているが乳酸菌が増殖し、ナイシンでは酵母が増殖し乳酸菌を抑止し、抗菌剤１では酵母、乳酸菌を双方とも抑止し１７日後の食味も変化はなく、またｐＨ値は乳酸菌の動向にほぼ並行している。
【００２４】
〔実施例２〕
蒸煮した大豆に抗菌剤２を添加しスターターカルチャーの細菌叢での競合と増殖の動向を試験した結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
表３．蒸煮大豆の保存試験、好気性条件、保存温度１５℃
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【００２６】
抗菌剤２の添加区は、一般生菌は抑止され、ペデイオコッカスと酵母は増殖し、無添加区は４日後に変敗し、さらに試験は無塩の条件でおこなっているので酵母の耐塩性も選択でき、発酵食品を生産する際に求められる微生物叢の制御技術を提供することができる。
【００２７】
〔実施例３〕
抗菌剤３を約４０℃の温水で３０倍に希釈し常温にし、これに内臓処理後の丸鶏肉を約２分間浸漬し、包装して冷蔵庫温度に相当する低温で保存試験に供しその結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
表４．鶏肉保存効果試験、嫌気性条件、保存温度：５℃、
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【００２９】
この結果、添加区では低温で食肉を保存する際に求める乳酸菌叢を形成し、一般生菌を抑止し食肉を変敗から防止することを確認した。温水により抗菌剤の成分が活性され２０日後の鶏肉の状態は良好であり、乳酸菌は食味に影響はなかった。無添加は１５日後で変敗した。
【００３０】
〔実施例４〕
油脂抗菌剤による野菜サラダの保存効果試験をし、その結果を表５に示す。油脂抗菌剤、油脂、卵でマヨネーズを用意しポテト、きゅうり、レタス、人参を材料としたサラダを作り、油脂抗菌剤は総重量比２％の添加量とした。生野菜のため初発菌数１０３となる。
【００３１】
【表５】
表５．野菜サラダ保存効果試験、好気性条件、保存温度：１５℃
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【００３２】
非加熱食品であり初発菌数の多い野菜サラダは、無添加区では安全に利用できるのは１日のみであり、２日後には変敗したが、油脂抗菌剤はマヨネーズに好適であり、サラダに加工した場合に分離がなく安定しており、乳化も損なわれずバクテリオシンの疎水性と非分散性を解消し、一般生菌と乳酸菌を抑止して４日の抗菌効果を示し、油脂による食品に有効であることが確認できた。
【００３３】
【発明の効果】
本発明は上述のとおりカルシウム液を用いることで、バイオテクシンおよびスターターカルチャーの抗菌効果を高めることができ、抗菌効果の対象の拡大を図り、多様な食品に利用できる技術を提供する。