(57)【要約】【課題】冷却槽内における雑菌の繁殖を防止若しくは抑制し、衛生的な食品冷却を実現できる氷水冷却機を提供する。【解決手段】氷水を貯留する断熱水槽１５を備え、この断熱水槽１５内に投入された袋詰め食品を冷却する氷水冷却機４において、断熱水槽１５内に次亜塩素酸を供給する電解水生成装置１５を設けたので、断熱水槽１５内に供給される次亜塩素酸によって水中の雑菌の繁殖を防止若しくは抑制し、衛生的な食品冷却を達成することができるようになる。【選択図】　　　図２
2004011960.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
氷水を貯留する冷却槽を備え、この冷却槽内に投入された食品を冷却する氷水冷却機において、
前記冷却槽内に次亜塩素酸を供給する次亜塩素酸供給手段を備えたことを特徴とする氷水冷却機。
【請求項２】
前記次亜塩素酸供給手段は、前記冷却槽内の水を電気分解することにより次亜塩素酸を含む電解水を生成する電解水生成手段であることを特徴とする請求項１の氷水冷却機。
【請求項３】
前記電解水生成手段を制御する制御手段を備え、該制御手段は、予め設定された所定の時刻又は所定の時間間隔で前記電解水生成手段による電解水の生成を行うことを特徴とする請求項２の氷水冷却機。
【請求項４】
前記電解水生成手段を制御する制御手段を備え、該制御手段は、前記冷却槽から溢れ出すオーバーフロー水の残留塩素濃度に基づいて前記電解水生成手段への通電を制御することを特徴とする請求項２又は請求項３の氷水冷却機。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の加工調理を行う調理装置などに用いられる氷水を用いた冷却機に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりスープやカレー、シチューなどの食品を比較的大量に加熱調理する場合には、例えば特開平７−８３７９号公報（Ａ４７Ｊ２７／１７）に示される如きケトル（蒸気加熱式ジャケット釜）を用いて作業を行っている。そして、調理された食品は充填装置により所定量ずつ袋に充填すると共に、袋詰めされた食品は、冷却機にて冷却する方法が採られていた。
【０００３】
ところで、コンテナなどにおいては、例えば特開平９−９６５６６号公報（Ｇ０１Ｋ１／０２）に示される如き温度記録装置が開発され、輸送物品の温度管理を行うようにしているが、近年調理食品による細菌感染が問題とされ、係る調理装置においても調理からの一環した食品の温度管理が重要視されるに至っている。
【０００４】
また、宇宙食などの場合の如く、食品の温度管理は温度と時間が重要とされており（ＮＡＳＡで開発されたＨＡＣＣＰ方式など）、一般的には食品の芯温を＋７０℃以上で２分間以上加熱した後、９０分以内に０℃〜＋３℃に下げることによって、細菌の繁殖が抑えられることも知られている。
【０００５】
このような必要性から上述の冷却機も、比較的大量で＋７０℃以上の袋詰め食品を前述の如き０℃〜＋３℃まで比較的短時間で一気に冷却する必要がある。そのため、通常は冷却槽内に氷水を貯留し、この氷水内に袋詰め食品を投入して急速に冷却する方式が採られる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このような氷水冷却機では食品を取り扱うため、袋詰めされて包装されているとは云え、冷却槽内の水としては通常の飲料水並の衛生度が望まれる。しかしながら、冷却槽内の氷水は比較的長時間貯溜されて使用される場合が多いと共に、包装する袋の外面に食品が付着した場合などには氷水自体が汚れてしまうため、冷却槽内の水に雑菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ、Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ、Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍなどの細菌や、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍなどの真菌類（酵母など））が繁殖し、汚染される危険性もある。
【０００７】
冷却槽内の水が汚染されると、袋詰め食品を扱う作業者の手指を介して他の食品や調理器具に二次汚染が広がり、甚大な被害が発生する問題があった。
【０００８】
本発明は、係る従来の技術的課題を解決するために成されたものであり、冷却槽内における雑菌の繁殖を防止若しくは抑制し、衛生的な食品冷却を実現できる氷水冷却機を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明では、氷水を貯留する冷却槽を備え、この冷却槽内に投入された食品を冷却する氷水冷却機において、冷却槽内に次亜塩素酸を供給する次亜塩素酸供給手段を備えているので、冷却槽内に供給される次亜塩素酸によって水中の雑菌の繁殖を防止若しくは抑制し、衛生的な食品冷却を達成することができるようになる。
【００１０】
請求項２の発明では、上記に加えて次亜塩素酸供給手段は、冷却槽内の水を電気分解することにより次亜塩素酸を含む電解水を生成する電解水生成手段であるので、冷却槽内の水中に次亜塩素酸を円滑に生成・供給することができるようになる。
【００１１】
請求項３の発明では、上記に加えて電解水生成手段を制御する制御手段を備え、この制御手段は、予め設定された所定の時刻又は所定の時間間隔で電解水生成手段による電解水の生成を行うので、自動的に次亜塩素酸を冷却槽内に供給することができるようになり、操作性が著しく向上する。
【００１２】
請求項４の発明では、請求項２又は請求項３に加えて電解水生成手段を制御する制御手段を備え、この制御手段は、冷却槽から溢れ出すオーバーフロー水の残留塩素濃度に基づいて電解水生成手段への通電を制御するので、冷却槽内の水の残留塩素濃度を所定の範囲に自動制御することが可能となり、次亜塩素酸により菌繁殖を効果的に防止若しくは抑制しながら、過剰な次亜塩素酸による不都合の発生も防止できるようになる。
【００１３】
特に、この種氷水冷却機では冷却水がオーバーフローする方式がとられるため、冷却槽内の残留塩素濃度の維持には効果的である。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づき本発明の実施形態を詳述する。図１は本発明の氷水冷却機４を用いた実施例としての調理装置１のシステム構成図を示している。実施例の調理装置１は、病院や食堂の厨房などに設置されるものであり、流動性の食品、例えばスープやカレー、シチューなどを加熱調理するための蒸気式ジャケット釜であるケトル２と、このケトル２にて調理された食品をポリエチレンなどの樹脂製袋Ｂに充填するパッキングステーション（充填装置）３と、このパッキングステーション３にて袋詰めされた食品を冷却する本発明の氷水冷却機４とから構成されている。
【００１５】
前記ケトル２は、内釜と外釜から成る二重構造とされており、内釜内部には図示しない攪拌器が挿脱可能に挿入される。そして、内外釜間に加熱蒸気を供給することにより、内釜内にて攪拌器により攪拌しながら食品の加熱調理を行うものである。
【００１６】
このケトル２の底部にはフレキシブルホース７の一端が接続されており、このフレキシブルホース７の他端は、前記パッキングステーション３に設けられたポンプ装置８に接続されている。このポンプ装置８はモータにて駆動され、フレキシブルホース７を介してケトル２から調理済みの食品を吸引し、充填パイプ９を介して充填バルブ１１に搬送するものである。
【００１７】
このパッキングステーション３の上面は作業台とされており、この作業台上にはベルトコンベア（図示せず）が配設され、更にこのコンベア上方には前記袋の口を封止し、食品名などを印字するためのシール・印字装置が内蔵されたパネル１２が設けられている。
【００１８】
また、このパッキングステーション３のパネル１２の前面には、制御装置１３が設けられており、この制御装置１３には前記ケトル２内の食品温度（ケトル内食品芯温）を検出する白金や熱電対などから成る温度センサー１４がチャンネル（Ｃｈ）１として、また、前記充填パイプ９を通過する食品温度（充填直前の食品芯温）を検出する同様の温度センサー１６がチャンネル（Ｃｈ）２として接続されている。
【００１９】
更に、制御装置１３には袋Ｂへの充填量が設定されると共に、この設定充填量に応じて制御装置１３は前記ポンプ装置８のモータを制御する。この場合、制御装置１３はインバータ（回転数調整手段）によりポンプ装置８のモータを回転数（周波数）制御するものである。
【００２０】
一方、氷水冷却機４は図２に示す如く上面に開口し、氷水（冷水）が貯留される冷却槽としての左右に長い断熱水槽１５と、このチップ状の氷を生成する所謂オーガ式の製氷機３４（ここでは図示せず）を内蔵した製氷装置２５と、断熱水槽１５内の氷水を循環させる図示しない循環ポンプなどから構成されている。
【００２１】
また、製氷装置２５の側面には氷吐出部２６が設けられて断熱水槽１５上に延在しており、前記製氷機３４にて生成されたチップ状の氷はこの氷吐出部２６から排出されて断熱水槽１５内に投入される。尚、図中２０は断熱水槽１５内の所定の高さの位置にて開口するオーバーフロー管であり、１００は後述する如く断熱水槽１５内に連通した状態でオーバーフロー管２０の開口高さより低い位置に取り付けられた次亜塩素酸供給手段及び電解水生成手段としての電解水生成装置である。この電解水生成装置１００の構造については後に詳述する。
【００２２】
この製氷装置２５の前面には着脱自在のコントロールパネル２７が取り付けられており、このコントロールパネル２７には前述同様の制御装置１７が設けられている。この制御装置１７の機能ブロック図を図３に示す。制御装置１７は制御手段としての汎用のマイクロコンピュータ２８により構成されており、このマイクロコンピュータ２８には入力手段としてのキー入力部２９と、製氷機３４への給水温度を検出する給水温度センサー３１と、製氷機３４の周囲温度を検出する周囲温度センサー３２と、断熱水槽１５内の貯氷量を検出するための貯氷センサー３３と、オーバーフロー管２０から溢れ出す水中の残留塩素濃度を検出するための残留塩素濃度センサー１０１と（以上を図１ではまとめて示す）、投入された食品温度を検出するための温度センサー１８が接続されている。
【００２３】
また、マイクロコンピュータ２８の出力には前記製氷機３４と液晶表示器３６、電解水生成装置１００が接続されている。
【００２４】
前記貯氷センサー３３は前記氷吐出部２６内に設けられ、赤外線によって通過する氷を検知することにより、断熱水槽１５内に投入された氷の量を検出するものである。更に、前記給水温度センサー３１や周囲温度センサー３２は、製氷機３４に元々取り付けられている場合にはそれを使用しても良い。更に、前記残留塩素濃度センサー１０１はオーバーフロー管２０から溢れ出す水を一旦貯溜する図示しないタンク内などに設ける。
【００２５】
次に、図４及び図５は前記電解水生成装置１００部分の拡大断面図を示している。この電解水生成装置１００は後述する電極箱１２２や電極１３６、１３７、１３８等から構成されている。前記断熱水槽１５の内箱１５Ａには矩形状の開口１２３が形成されており、この開口１２３には複数のスリット１２１・・が形成されたスリット部材１２４が取り付けられている。このスリット１２１・・の存在によって断熱水槽１５内と電極箱１２２内の水を流通させ、且つ、比較的大きな氷や異物が電極箱１２２内に侵入しないようにしている。そして、このスリット部材１２４に対応する位置の内箱１５Ａの外面に電解水生成装置１００の電極箱１２２が取り付けられている。
【００２６】
電極箱１２２は内箱１５Ａ側が開口した略矩形容器状を呈しており、内箱１５Ａの開口１２３を外側から塞ぐようにゴムパッキン１３１を介してネジ１３２、１３２により内箱１５Ａに取り付けられている。尚、図４では示さないがこの電極箱１２２の周囲は断熱水槽１５を構成する発泡断熱材で包囲されている。他方、電極箱１２２内には、上下の保持部１３３、１３４に電解水生成手段でもある合計三枚の電極１３６、１３７、１３８が所定の間隔を存して保持され、各電極１３６、１３７、１３８には電極箱１２２の上からリード線１３９・・が接続されている。このリード線１３９・・は前記制御装置１７のマイクロコンピュータ２８に接続される。
【００２７】
この場合、電極１３６と電極１３８には同一の極性の電位が印加され、それらの間の電極１３７には逆極性の電位が印加されて水の電気分解を行う。尚、実施例では３枚の電極を設けたが、少なくとも一対の電極が設けられていればよいものである。また、１４１はスリット部材１２４の下側に形成された排水孔であり、電極箱１２２内の水を排出する際には、この排水孔１４１から断熱水槽１５内に円滑に排出できるようになる。
【００２８】
以上の構成で、調理装置１を用いた食品の調理・充填・冷却作業の流れを説明する。ここでは予め後述する如く氷水冷却機４の断熱水槽１５に水がはられ、前日から製氷装置２５の製氷機３４によって氷が投入されているものとする。一方、ケトル２内には料理の材料となる水や食材、調味料などを投入し、前述の如く内外釜間に加熱蒸気を供給することにより、内釜内にて攪拌器により攪拌しながら食品の加熱調理を行う。ここでは、少なくとも＋７０℃以上で２分以上の加熱を行うことにより、食品の衛生を維持することができる。
【００２９】
食品の調理が終了したら、ケトル２の底部に設けられた弁装置（図示せず）を開放し、フレキシブルホース７とケトル２の内釜内部を連通させる。この状態で制御装置１３によりポンプ装置８のモータを制御し、ポンプ装置８を駆動してケトル２からフレキシブルホース７内に食品を吸引し、充填パイプ９から充填バルブ１１に搬送する。ポンプ装置８のモータの始動はパッキングステーション３の底部に設けられたフットスイッチ（図示せず）にて行われる。
【００３０】
一方、充填バルブ１１には前記袋Ｂを宛い、バルブ先端を袋Ｂ内に挿入して置く。これにより、ポンプ装置８から搬送された食品は充填バルブ１１から袋Ｂ内に充填される。
【００３１】
食品を袋Ｂ内に一定量充填したら、続いてパッキングステーション３のパネル１２内のシール・印字装置にて袋Ｂの口を封止（シール）し、所定の印字を行う。そして、前記ベルトコンベアによって図示しない搬送台車に袋Ｂを次々に積載して行く。
【００３２】
搬送台車に袋Ｂが所定数積載されたら、氷水冷却機４に移動する。そして、袋Ｂを断熱水槽１５内の氷水中に投入して行く。以後断熱水槽１５内にて、袋詰めされた食品を当初の＋７０℃〜＋８０℃以上の温度から９０分以内に０℃〜＋３℃の温度に冷却する。これによって、食品内の細菌の繁殖を防止する。
【００３３】
前記制御装置１３は温度センサー１４が検出（測定）する上記調理中の食品温度と、温度センサー１６が検出する充填パイプ９を通る充填直前の食品温度を記録保持する。また、制御装置１７のマイクロコンピュータ２８は温度センサー１８が検出する投入された袋Ｂ内の食品温度をメモリに記録保持する。
【００３４】
次に、係る氷水冷却機４の電解水生成装置１００の動作について説明する。尚、断熱水槽１５内の水は前述の如く電解水生成装置１００の電極箱１２２内に流入している（また、断熱水槽１５内に流出していく）。マイクロコンピュータ２８は、前記残留塩素濃度センサー１０１が出力する断熱水槽１５からのオーバーフロー水中の残留塩素濃度に基づき、電極１３６〜１３８による後述する電気分解で発生する次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）の断熱水槽１５内における濃度が比較的低濃度の例えば０．１〜１．０ｍｇ／ｌとなるように電極１３６〜１３８への通電を制御する。
【００３５】
この場合、前述の如く電極１３６、１３８には同一の極性の電位が印加され、それらに対向する電極１３７には逆極性の電位が印加される。これにより、電極箱１２２内では電気分解が行なわれて電解水が生成され、更に、スリット１２１・・を介して断熱水槽１５内と電極箱１２２内との間で水が行き来することにより、断熱水槽１５内には電解水が供給される。
【００３６】
この電解水は弱アルカリ性の性質を有する。電極箱１２２内の電解水中には活性酸素が発生しているとともに、次亜塩素酸（ＨＣｌＯ）および次亜塩素酸イオン（ＣｌＯ−）が発生している。以下に、係る電気分解の化学式を（１）〜（４）で示す。
【００３７】
陽極側となる電極における化学反応：
２Ｈ２Ｏ→４Ｈ＋＋Ｏ２↑＋４ｅ−・・・（１）
２Ｃｌ−→Ｃｌ２＋２ｅ−・・・（２）
Ｈ２Ｏ＋Ｃｌ２←→ＨＣｌＯ＋Ｈ＋＋Ｃｌ−・・・（３）
（このうち、Ｏ２とＣｌ２は大気へ）
陰極側となる電極における化学反応：
２Ｈ２Ｏ＋２ｅ−→Ｈ２↑＋２ＯＨ−・・・（４）
（このうち、Ｈ２は大気へ）
【００３８】
このように、本発明の氷水冷却機４では断熱水槽１５内に供給される次亜塩素酸によって水中の雑菌の繁殖を防止若しくは抑制することができるようになる。これにより、衛生的な食品冷却を達成することが可能となる。特に、電解水生成装置１００により、断熱水槽１５内の水を電気分解することにより次亜塩素酸を含む電解水を生成するので、断熱水槽１５内の水中に次亜塩素酸を円滑に生成・供給することができる。
【００３９】
また、マイクロコンピュータ２８は、断熱水槽１５から溢れ出すオーバーフロー水の残留塩素濃度に基づいて電解水生成装置１００の電極１３６〜１３８への通電を制御するので、断熱水槽１５内の水の残留塩素濃度を上述した所定の範囲に自動制御することが可能となり、次亜塩素酸により菌繁殖を効果的に防止若しくは抑制しながら、過剰な次亜塩素酸による異臭や作業者の損傷などの不都合の発生も防止できるようになる。特に、氷水冷却機４の如く冷却用の氷水がオーバーフローするものでは、断熱水槽１５内の残留塩素濃度の維持に効果的である。
【００４０】
尚、実施例では残留塩素濃度センサー１０１の出力に基づいて電極１３６〜１３８への通電を制御し、断熱水槽１５内の次亜塩素酸の濃度を調整したが、それに限らず、作業前や作業中、作業後、或いは、作業停止中の夜間や清掃前、清掃後等の予め設定された時刻に一定時間電極１３６〜１３８に通電して電解を行い、次亜塩素酸を生成するようにしてもよい。
【００４１】
また、係る所定の時刻の運転に限らず、２４時間毎或いは１２時間毎等、一定の時間間隔で所定時間電解を行うようにしてもよい。更に、係る時刻或いは時間間隔で行う電解中に、前述の濃度制御を合わせて実行してもよい。係る場合には、比較的高い濃度の電解制御も実行可能である。
【００４２】
【発明の効果】
以上詳述した如く本発明によれば、氷水を貯留する冷却槽を備え、この冷却槽内に投入された食品を冷却する氷水冷却機において、冷却槽内に次亜塩素酸を供給する次亜塩素酸供給手段を備えているので、冷却槽内に供給される次亜塩素酸によって水中の雑菌の繁殖を防止若しくは抑制し、衛生的な食品冷却を達成することができるようになる。
【００４３】
また、請求項２の発明によれば、上記に加えて次亜塩素酸供給手段は、冷却槽内の水を電気分解することにより次亜塩素酸を含む電解水を生成する電解水生成手段であるので、冷却槽内の水中に次亜塩素酸を円滑に生成・供給することができるようになる。
【００４４】
更に、請求項３の発明によれば、上記に加えて電解水生成手段を制御する制御手段を備え、この制御手段は、予め設定された所定の時刻又は所定の時間間隔で電解水生成手段による電解水の生成を行うので、自動的に次亜塩素酸を冷却槽内に供給することができるようになり、操作性が著しく向上する。
【００４５】
更にまた、請求項４の発明によれば、請求項２又は請求項３に加えて電解水生成手段を制御する制御手段を備え、この制御手段は、冷却槽から溢れ出すオーバーフロー水の残留塩素濃度に基づいて電解水生成手段への通電を制御するので、冷却槽内の水の残留塩素濃度を所定の範囲に自動制御することが可能となり、次亜塩素酸により菌繁殖を効果的に防止若しくは抑制しながら、過剰な次亜塩素酸による不都合の発生も防止できるようになる。
【００４６】
特に、この種氷水冷却機では冷却水がオーバーフローする方式がとられるため、冷却槽内の残留塩素濃度の維持には効果的である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を適用する実施例としての調理装置のシステム構成図である。
【図２】本発明の実施例としての氷水冷却機の斜視図である。
【図３】図２の氷水冷却機の制御装置の機能ブロック図である。
【図４】図２の氷水冷却機の電解水生成装置部分の拡大断面図である。
【図５】図４の電解水生成装置の縦断正面図である。
【符号の説明】
１　調理装置
４　氷水冷却機
１５　断熱水槽（冷却槽）
１７　制御装置
２５　製氷装置
２８　マイクロコンピュータ
３１　給水温度センサー
３２　周囲温度センサー
３４　製氷機
１００　電解水生成装置
１０１　残留塩素濃度センサー
１２２　電極箱
１３６〜１３８　電極
Ｂ　袋
【図１】
2004011960.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
2004011960.tif 000006
【図５】
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