(57)【要約】【課題】従来、餃子の皮を製造する手段として、小麦粉に油脂および糖または糖誘導体と適当量の水とを加え、これを混練して餃子やシュウマイの麺皮を作り、この麺皮で所定量の具剤を包み調理後に冷凍保存することや、α化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチの少なくとも一方とを含有する冷凍、冷蔵に適した餃子の皮が知られているが、これらの餃子類は、いずれも硬化防止効果が不十分であった。【解決手段】本発明は、原料粉に対して重量比で３〜２０％のトレハロースと、１〜２０％の油脂とを含有する餃子の皮が、経時的に硬化しにくい特質を有することをみいだし、これらの材料を用いた餃子類の皮、生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品を提供するものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉に対する質量比で３〜２０％のトレハロースを含有し、且つ１〜２０％の油脂を含有することを特徴とする餃子類の皮。
【請求項２】
原料粉として加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することを特徴とする請求項１に記載の餃子類の皮。
【請求項３】
添加する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の餃子類の皮。
【請求項４】
原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有するすることを特徴とする請求項１〜３に記載の餃子類の皮。
【請求項５】
請求項１〜４に記載の餃子類の皮で具を包んで成形される生餃子類。
【請求項６】
請求項５に記載の生餃子を過熱処理して製造されることを特徴とする餃子類製品。
【請求項７】
原料粉に対する質量比で３〜２０％のトレハロースを添加した餃子類の皮で具を包んで成形される生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍されることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類。
【請求項８】
請求項７に記載の餃子類の皮に、原料粉として加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類。
【請求項９】
請求項８に記載の餃子類の皮に、配合する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を含有させることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類。
【請求項１０】
請求項７〜９に記載の餃子類の皮に、原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有させることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類。
【請求項１１】
請求項５に記載の生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍することを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類。
【請求項１２】
蒸し時間を１０〜２０分間とすることを特徴とする請求項７〜１１に記載の冷蔵又は冷凍子類。
【請求項１３】
請求項７〜１２に記載の冷蔵又は冷凍餃子類を加熱処理して製造される餃子類製品。
【請求項１４】
喫食時に電子レンジ再加熱した場合であっても、皮が硬化しにくいことを特徴とする請求項６又は１３に記載の餃子類製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、餃子、焼売等の餃子類の皮、生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品に関し、更に詳しくは、経時的に功加しにくい餃子類の皮、また、経字的に皮が硬化しにくい生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品に関するものである。
【０００２】
【従来技術】
従来、硬化防止を目的として餃子類の皮を製造する手段として、特開平１−１２０２５９号「中華皮類」に開示されるように、「ギョウザ、シュウマイ等の中華皮類に、デンプンとレシチンとを混合し、加熱糊化した後、乾燥粉末化して得られるレシチンデンプンを含有させる中華皮類」が知られている。
【０００３】
また特開平２−２７３１４８号「冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯」には、「α化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチの少なくとも一方とを含有する冷凍、冷蔵に適した、ギョウザ、シュウマイなどの皮用麺帯」が開示されている。
【０００４】
さらに特許第３０５４９６９号「電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法」には、「小麦粉又は小麦粉に米粉を加えたものにその３〜２０重量％の油脂および０．５〜５．０重量％の糖又は糖誘導体と適量の水を加え、これを混練してギョーザ、シュウマイなどの麺皮を作り、この麺皮で所定量の具剤を包み、調理した後、冷凍もしくは冷蔵で保存することを特徴とした、電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法」が開示されている。
【０００５】
同様に、特開平７−３１３９６号「食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤」には、「澱粉分解酵素のアミラーゼと蛋白分解酵素のパパインの組合わせに加工澱粉を配合してなるぎょうざ皮等の老化防止を特徴とする品質改良剤」が開示されている。
【０００６】
特開２０００−２３６８３０号「冷凍保存用または冷凍保存用ぎょうざの皮の改質剤組成物、及びこれを用いた冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の製造方法」には、「（Ａ）ＨＬＢ値８以上のショ糖脂肪酸エステル（乳化剤）、（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られることを特徴とする冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の改質改良剤組成物」が開示されている。
【０００７】
しかしながら、これらの従来技術のデメリットは以下のとおりであった。上記特開平１−１２０２５９号「中華皮類」、特開平２−２７３１４８号「冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯」、特許第３０５４９６９号「電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法」に開示される餃子類は、いずれも硬化防止効果が、不十分であるという課題があった。
【０００８】
すなわち、例えば、近年、業務用冷蔵・冷凍餃子を、蒸し焼き等の加熱処理した餃子製品が店頭に並ぶことが多くなってきており、これを消費者が喫食時に電子レンジ等で再加熱することになるが、この場合、（ａ）冷蔵・冷凍、（ｂ）蒸し焼き等の加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管（店頭→消費者の各家庭）、（ｄ）電子レンジによる再加熱と、餃子の皮が硬化しやすいプロセスを４つも経るため、上記３公報の製造法では、餃子の皮の硬化防止が不十分であった。
【０００９】
また、これらの製造法の内、特開平１−１２０２５９号「中華皮類」、特開平２−２７３１４８号「冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯」については、小麦粉を加熱してα化したα化小麦粉を使用することから、熱変性して小麦粉のグルテンが生成されないため、これを麺帯とした場合には生地の状態が悪く、作業性が極めて悪いことから、麺帯とすることが極めて困難であるという課題もあった。
【００１０】
特開平７−３１３９６号「食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤」に開示する製造法は、酸素により澱粉やタンパク質を分解して、低分子化することにより老化を防止するものであり、酸素の量を多くしたり、酸素の活性を高めることにより、酸素を強く作用させた方が老化防止効果は高まるが、逆に酸素が作用しすぎると小麦粉生地がダレて、ベタつくことになり、生地作成の作業性が悪化し、餃子の皮の品質も不安定化してしまう。また、酵素の活性は、生地温度、雰囲気温度、加熱時間、あるいは加熱時間などで調節する必要があるが、これらの温度、時間の条件設定が難しかった。
【００１１】
特開２０００−２３６８３０号「冷凍保存用または冷凍保存用ぎょうざの皮の改質剤組成物、及びこれを用いた冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の製造方法」では、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤は特有のえぐ味があるため、添加量を多くすることにより、作成される餃子の皮の風味が損なわれるという問題がある。この文献において、乳化剤の添加量を小麦粉に対して０．５〜２．０重量％にすることが好ましいとしているが、この範囲で乳化剤を添加した場合、かなり風味が損なわれる。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、経時的に硬化しにくい餃子類の皮、また、経時的に皮が硬化しにくい生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品の提供を目的とし、特に、例えば、生餃子類を一旦、冷蔵又は冷凍したものを、解凍・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジによる再加熱されるような場合の（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱、等の餃子の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、経時的に硬化しにくい餃子の皮、また、経時的に皮が硬化しにくい生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品の開発が求められていた。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者はかかる課題を解決するために鋭意研究したところ、以下のような本発明を提供することができた。
【００１４】
すなわち本発明の第一は、原料粉に対する質量比で３〜２０％のトレハロースを含有し、且つ１〜２０％の油脂を含有することを特徴とする餃子類の皮である。
【００１５】
本発明の第二は、上記発明において原料粉として加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することを特徴とする請求項１に記載の餃子類の皮である。
【００１６】
本発明の第三は、上記発明において添加する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の餃子類の皮である。
【００１７】
本発明の第四は、上記各発明において原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有するすることを特徴とする請求項１〜３に記載の餃子類の皮である。
【００１８】
本発明の第五は、上記各発明の餃子類の皮で具を包んで成形される生餃子類である。
【００１９】
本発明の第六は、上記発明の生餃子を過熱処理して製造されることを特徴とする餃子類製品である。
【００２０】
本発明の第七は、原料粉に対する質量比で３〜２０％のトレハロースを添加した餃子類の皮で具を包んで成形される生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍されることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類。
【００２１】
本発明の第八は、上記第七発明の餃子類の皮に、原料粉として加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２２】
本発明の第九は、上記第八発明の餃子類の皮に、配合する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を含有させることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２３】
本発明の第十は、上記第九発明の餃子類の皮に、原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有させることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２４】
本発明の第十一は、上記第五発明の生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍することを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２５】
本発明の第十二は、蒸し時間を１０〜２０分間とすることを特徴とする請求項７〜１１に記載の冷蔵又は冷凍子類である。
【００２６】
本発明の第十三は、上記各発明の冷蔵又は冷凍餃子類を加熱処理して製造される餃子類製品である。
【００２７】
本発明の第十四は、喫食時に電子レンジ再加熱した場合であっても、皮が硬化しにくいことを特徴とする請求項６又は１３に記載の餃子類製品である。
【００２８】
【発明の実施の形態】
本発明の餃子類とは、小麦粉や小麦粉を主とする原料分を使用して作成する皮により具を包んで成形したものを加熱処理して製造される餃子、焼売、あるいはこれらに類するものである。本発明においては、原料粉に対して、質量比３〜２０％のトレハロース、かつ、１〜２０％の油脂を餃子類の皮が含有することを特徴と有するものである。
【００２９】
これにより、餃子、焼売等の餃子類の皮を経時的に硬化しにくくすることができ、特に、この皮で作成した生餃子類を一端、冷蔵又は冷凍したものを、解凍・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジで再加熱するような、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食時までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱、等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、餃子類の皮を経時的に硬化しにくくすることができる。
【００３０】
さらに、喫食時に電子レンジで再加熱する場合の餃子類製品の皮の電子レンジ耐性をも付与することができる。
【００３１】
餃子類の皮や中華麺の一般的に糖類の添加量は、２％以下である。また、トレハロース以外の糖類では、同様の効果は奏されない。トレハロースの添加量が少なすぎると効果が不十分であり、逆に多すぎると生地がだれやすく製麺性に劣るため、トレハロースの添加量としては、３〜２０％が望ましく、５〜１５％がより望ましく、８〜１２％が最も望ましい。
【００３２】
油脂の添加量が少なすぎると効果が不十分であり、逆に、多すぎると油っぽくなり食味に劣り、また、生地がすべりやすくなり作業性も悪くなる。従って、油脂の含有量としては、１〜２０％が望ましく、２〜１０％がより望ましい。
【００３３】
ここで用いられる油脂の種類としては、特に限定されるものではなく、動物性でも植物性でも、コンパウンド油脂でもよい。また、油脂の性状も固体でも液体でもよい。具体的には、市販のサラダ油、ナタネ油、ショートニング、ラードなどが挙げられる。
【００３４】
尚、トレハロースを含有させずに、油脂のみを含有させただけでは、いかなる油脂を用いても、本発明の目的とする冷蔵・冷凍耐性、レンジ耐性は認められない。
【００３５】
また、本発明の餃子類の「原料粉」とは、餃子類の主原料として使用される粉状の原料のことであり、具体的には、全てを小麦粉とするか、又は小麦粉を主として、それ以外に澱粉や加工澱粉を配合したものである。小麦粉以外に配合する澱粉としては、例えば米粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉など、又はこれらの加工澱粉などが挙げられる。
【００３６】
そして、原料粉としては、小麦粉以外に加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することが望ましく、これにより、生地に伸展性、ソフトさを与え、また弾力のある歯切れのよい食感とすることができるものである。
【００３７】
加工澱粉とは、澱粉をα化したα化澱粉、あるいは澱粉をエーテル化、エステル化、架橋、又はこれらを組み合わせた処理を行ったものである。加工澱粉用の澱粉素材としては、具体的には、タピオカ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯、小麦、米などが挙げられ、この中では、弾力的な食感が得られるタピオカが望ましい。
【００３８】
加工澱粉の配合量が少なすぎると効果が不十分であり、多すぎると生地がベタつくため作業性が悪くなる。従って、加工澱粉の配合量としては、原料全体に対する質量比で５〜４０％が望ましく、１０〜３０％がより望ましい。
【００３９】
尚、加工澱粉を添加して、トレハロースを含有させない場合、冷蔵・冷凍させずにそのまま加熱処理してすぐ食するものであれば食感がよくなるが、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（Ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経ると、一般に冷凍耐性があるとされているエーテル加工の澱粉であっても硬化防止の効果は殆ど認められない。
【００４０】
また、原料粉に加工澱粉を配合する場合には、配合する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を配合させることが望ましい。すなわち、加工澱粉を配合させた場合には、その分だけ原料粉全体に占める小麦粉の割合が小さくなり、原料粉全体のグルテン量もその分だけ減少するために製麺性がやや劣ることになってしまうことから、小麦粉の成分中に含まれてグルテンを形成する作用を有する小麦蛋白を含有させることにより原料粉全体のグルテン量を補い、生地に粘りと伸展性を与えて、加工澱粉を配合させた場合でも製麺性が劣らないように調整することが可能となる。混合しやすいことから、小麦蛋白は粉状にしたものが望ましい。
【００４１】
小麦蛋白の含有量としては、少なすぎると前記効果が不十分であり、多すぎると生地のヒキが強くなりすぎて食感が硬くなってしまうため、１〜１０％が望ましい。
【００４２】
そして、上記のような配合で作成された餃子類の皮で具を包んで整形された生餃子類を蒸し焼き等の加熱処理して餃子類製品を製造してもよく、又は該生餃子類を冷蔵又は冷凍して保存してもよい。
【００４３】
そしてまた、本発明において、餃子類の皮に原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有させることが望ましい。これにより、生地に適度な弾力感が付与されるだけでなく、生地に白さを付与する効果もあり、トレハロースの含有量を多くした場合に黄色く着色するのを緩和して、餃子類の通常の白い色調に近くすることができる。大豆蛋白の含有量としては、少なすぎると効果が少なく、多すぎると生地のヒキが強くなりすぎて食感が硬くなってしまうことから、０．１〜１％が望ましい。混合しやすいことから、大豆蛋白は、粉状にしたものが望ましい。
【００４４】
そしてまた、生餃子類を冷蔵又は冷凍する場合には、先ず、該生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍して、冷蔵又は冷凍餃子類とすることが望ましく、これにより、餃子類の皮中の澱粉を十分に膨張させることができ、特に、冷解凍後の澱粉の老化、損傷が抑制され、本発明の前記効果がより顕著となる。
【００４５】
すなわち、特に、例えば、生餃子類を一旦、冷蔵又は冷凍したものを、解凍又は昇温・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジにより再加熱されるような場合の、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、冷蔵・冷凍する前に蒸した場合の本発明の餃子類の皮は経時的に効果しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子製品は経時的に皮が硬化しにくいという効果が飛躍的に増大する。
【００４６】
また、本発明の餃子類の皮としては所要量のトレハロースと油脂の両方を必須添加物としているが、上記のように、冷蔵又は冷凍する場合に、先ず、生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍するようにした場合には、餃子類の皮の添加物として、常法による餃子類の皮の配合に油脂を添加せずに、所要量のトレハロースのみを添加することで、上述（ａ）〜（ｄ）等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、本発明の餃子類の皮は経時的に効果しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品は経時的に皮が硬化しにくいという効果が十分に認められる。
【００４７】
また、生餃子類の前記蒸し時間が、短すぎると効果も少なく、逆に長すぎると柔らかくベタついてしまうため作業性が悪くなる。従って、蒸し時間としては、餃子類の皮の厚さが標準的な０．５〜０．８ｍｍ程度のもので、１０〜２０分間が望ましい。
【００４８】
なお、冷蔵又は冷凍した餃子類を加熱処理するまでの保管状態に十分に注意すべきである。具体的には、冷凍又は冷蔵した餃子類は、樹脂製袋等に入れて密封して保管することが望ましく、密封が不十分な場合は餃子類の皮が乾燥して、硬化してしまう恐れがある。この際、脱気して密封することがより好ましい。
【００４９】
本発明の生餃子類、冷蔵餃子類又は冷凍餃子類は、加熱処理して餃子類製品とする。加熱処理としては、例えば、餃子の場合には、蒸して蒸し餃子としてもよいし、茹でて水餃子としてもよいし、油揚げして揚げ餃子としてもよいし、平鍋で焼いたり、蒸し焼きしたりして焼き餃子としてもよい。又、焼売の場合には、蒸して蒸し焼売としてもよく、油揚げして揚げ焼売としてもよい。
【００５０】
このように製造された餃子類製品を、直ちに食することなく一定期間置いて喫食時に電子レンジで再加熱する場合、例えば、冷蔵又は冷凍餃子類を加熱処理して餃子類製品として販売されているものを購入した消費者が自宅で保管し、数時間程度経過してから喫食時に電子レンジで再加熱する場合、あるいは、冷蔵又は冷凍餃子類として販売されているものを購入した消費者が自宅で加熱処理した後、半日からまる一日おいて喫食時に電子レンジで再加熱する場合には、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経ることになるが、このような場合であっても、本発明の餃子類製品は餃子類の皮が経時的に硬化しにくいため、喫食時に耳までやわらかい状態で餃子類を食することができるものである。
【００５１】
【実施例１】
以下、本発明の一実施例として冷凍餃子を製造する例を示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。餃子の皮を製造するために、表１に示す配合の原料を準備し、図１に示すフローシートに沿って餃子の皮を作成する。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
先ず表１に示す各原料のうち、小麦粉、タピオカ加工澱粉、粉状の小麦蛋白、粉状の大豆蛋白、トレハロース、食塩、静菌剤を２分間混合した後、水を投入して混合し、次いで、固形状乳化油脂を投入して１０分間混合して生地を作成した。
【００５４】
次いで得られた生地を圧延工程に移送し、ローラ幅１．８ｍｍで圧延を行って、ねかせる。その後、ローラ幅２．０ｍｍでの圧延とねかせを３回くり返し、最後にローラ幅０．３５ｍｍで圧延を行って平面体の生地となした。
【００５５】
さらにねかせてから該平面上生地を円形型で打ち抜きを行って、しばらく静置してねかせたところ、直径約１０ｃｍの略円形の皮厚０．８ｍｍ程度で、重量が約６ｇの餃子の皮を得た。
【００５６】
次いで図２のフローシートに従って説明すると、得られた餃子の皮６ｇに餃子類の具１５ｇを包み込み、成形した生餃子を蒸し器に入れ１５分間、１００℃前後で蒸した。
【００５７】
蒸した餃子を急速冷凍６０分間行い、冷凍餃子としたこれらの冷凍餃子を樹脂製袋に入れ、脱気して密封した上で箱詰めにして−２０℃で保管した。２日後に該冷凍餃子を蒸し焼きして焼き餃子（製品）とし、さらに常温（２０℃前後）で１日置いた。これを電子レンジで再加熱して食してみたところ冷凍、蒸し焼き、常温による保管、電子レンジ再加熱という餃子の皮が硬化しやすいプロセスを経たにもかかわらず、餃子の皮は硬化することなく、耳まで柔らかい状態であった。
【００５８】
【比較テスト１】
上記実施例１において、その他の条件は同じにして、トレハロースの含有量のみを２％、２２％に変更した皮を作成した（２％のものを比較例１、２２％のものを比較例２とする）。
【００５９】
比較例１，比較例２の皮で実施例１と同様の工程で冷凍餃子を製造した後に、該冷凍餃子を蒸し焼きした餃子（製品）を食してみたところ、結果は表２の通りであった。すなわち、比較例１の皮は、本発明の効果は全く認められず、食した時には、餃子の皮が固くなっていた。また、比較例２の皮は、だれてしまい、製麺性に劣り、ローラによる圧延が行えず、圧延は手で行った。
【００６０】
【表２】
2004141026.tif 000004
【００６１】
【比較テスト２】
上記実施例１において、その他の条件は同じにして、冷凍前の蒸し工程における蒸し時間のみを８分間、２２分間に変更して冷凍餃子を製造した（８分間のものを比較例３、２２分間のものを比較例４とする）。
【００６２】
これらを実施例１と同様の工程で蒸し焼きして焼き餃子（製品）とし、さらに常温（２０℃前後）で１日おき、これを電子レンジで再加熱して食してみたところ、結果は表３のとおりであった。すなわち、実施例１が硬化防止の効果が十分認められ、耳まで柔らかく食することができたのに対し、比較例３は硬化防止の効果がほとんど認められず、特に耳の部分がかなり硬化していた。また、比較例４は、逆に皮が柔らか過ぎてベタついて、食感が悪くなった。
【００６３】
【表３】
2004141026.tif 000005
【００６４】
【発明の効果】
本発明の餃子類の皮は経時的に硬化しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品は経時的に皮が硬化しにくい。特に、例えば、生餃子類を一旦、冷蔵・冷凍したものを、解凍・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジによる再加熱されるような場合の、（ａ）冷蔵・冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、本発明の餃子類の皮は経時的に硬化しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品は経時的に皮が硬化しにくいという利点を有している。
【００６５】
従って、本発明食品は、喫食時に電子レンジで再加熱する場合であっても、耳までやわらかい状体で餃子類を食することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】餃子の皮製造工程を示すフローチャートである。
【図２】冷凍餃子の製造工程を示すフローチャートである。
【図１】
2004141026.tif 000006
【図２】
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