(57)【要約】【課題】日本国内産小麦から常法により得られた小麦粉を原材料として中種法によりパンを生産する。また、その際に使用する配合剤を提供する。【解決する手段】上記日本国内産小麦粉にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を含有させた混合物を原材料として中種法によりパンを生産する。とくに、中種にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物あるいはこの分画物とグルテンとを含有させる。さらには、中種に食塩および/またはL−アスコルビン酸および/またはイーストフードおよび/または生地改良剤を共存させる。この方法により日本国内産小麦粉を使用しても機械耐性の良い生地ができ、且つ、製品はボリュームのある柔らかい食感で老化の遅い美味しいパンを生産できるようになった。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を含有させた日本国内産小麦粉を原材料として使用することを特徴とする中種法による製パン方法。
【請求項２】
中種にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物あるいはこの分画物とグルテンとを含有させる請求項１記載の製パン方法。
【請求項３】
中種法の本捏ね時に、小麦粉生地にグルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物を添加する請求項２記載の製パン方法。
【請求項４】
中種法において中種にさらに食塩、L−アスコルビン酸、イーストフードおよび生地改良剤からなる群から選ばれた一種または二種以上の物質を含有させ、ミキシングを行うことを特徴とする請求項２または３記載の製パン方法。
【請求項５】
小麦粉にさらに食塩、オリゴ糖、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質を含ませる請求項１ないし４項から選ばれたいずれか１項記載の製パン方法。
【請求項６】
オリゴ糖が糖鎖４〜６を中心とし、４糖以上の含有率が４０％以上のオリゴ糖である請求項５記載の製パン方法。
【請求項７】
１）食塩、L−アスコルビン酸、オリゴ糖、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とを含むことを特徴とする日本国内産小麦粉製パン用配合剤。
【請求項８】
１）食塩、L−アスコルビン酸、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）オリゴ糖と３）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とを含むことを特徴とする日本国内産小麦粉製パン用配合剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する利用分野】
本発明は中種法によるパンの製造方法に関する。とくに日本国内産小麦から得られた小麦粉（以下、日本国内産小麦粉という）を原材料とする中種法によるパンの製造方法に関する。さらには、日本国内産小麦粉を使用する中種法による製パン時に用いる製パン用配合剤に関する。
【０００２】
【従来技術および発明が解決しようとする課題】
パンの製造方法としては、大量生産型製パン機械装置を使用する大規模製パンに適している中種法が広く採用されている。
この方法では製パンの機械適性を補う為に、乳化剤や生地改良剤が多く使用されている。ところが近年消費者の意識の変革などにより、乳化剤や合成食品添加物の入ったパンを嫌う消費者が増える傾向にあり、できるだけ天然の素材で構成されるパンの要望が高まってきた。これに対して、小麦蛋白質のグリアジンを主成分とする分画物を小麦粉に含有させた原材料を使用する製パン方法も提案されている（特許文献１を参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−１０６８１６
【０００４】
しかし、この製パン方法あるいはその他の公知の製パン方法はいずれも製パン性に適した外国産の小麦粉を主に使用した製パン方法であり、次に述べるような種々の理由により製パン機械装置を使用する製パン方法、特に大規模生産ラインにおける製パン方法に適している中種法では日本国内産小麦粉を使って満足のいく品質のパンを作ることが難しかった。
日本国内では製パン適性を持った小麦の品種の開発努力がなされているが、一般的に日本国内産小麦は日本麺用に開発した品種が多い。日本麺用に適合した小麦から得られた小麦粉の品質は一般には蛋白質含量が少なく、しかも蛋白質の質（麩質）が弱いため、ミキシング耐性がなく、外国産小麦粉に比べて、製パンに適した十分な物性の生地が得られない。したがって日本国内産小麦粉は発酵耐性がなく、また発酵しづらいため、できあがった各種パン製品は発酵臭が少なく、風味が悪いという問題点がある。さらに、気泡膜が厚く、ボリュームがでず、食感が重く、老化が早くなるなどの欠点が指摘されている。さらに焼き色がくすんでしまう点も問題である。
さらに、日本国内産小麦粉を使用してパンを製造しようとすると、機械耐性のある生地ができず、その他、ホイロ出が悪く、発酵による生地温度の上昇がしづらいなどの問題点がある。
これらの問題点などがあるため日本国内産小麦粉を用いてパンを製造することが制限されているのが現状である。
【０００５】
本発明は、上記問題点を解決すること、すなわち日本国内産小麦粉を使用し、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパンを製造することができる中種法による製パン方法を提供することを目的とする。また、既知の中種法を改良し、大規模生産型製パン機械装置を用いて、日本国内産小麦粉を使用し、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパンを製造することができる製パン方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦粉より抽出分離したグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を用いると、他の小麦蛋白質由来の製剤を用いたときと比べて、日本国内産小麦粉を使用した製パン用の生地形成改善効果が優れていることを見出した。すなわち、使用小麦粉の大部分（３０〜１００％）とイーストと水などを混捏した中種に、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物単独あるいは、これと食塩および/またはL−アスコルビン酸および/またはイーストフードおよび/または生地改良剤を含有させて中種生地を調製することで、製パン用の生地に発酵耐性を付与し、中種発酵を十分に行うことができることを見出した。その後、該中種生地に残りの小麦粉とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物、残りの食塩、砂糖、油脂（中種に添加する場合もある）、その他の副原料、および水を加えて本捏ねし、生地を仕上げることにより、外国産小麦粉を使用した従来の中種製法の食パンと遜色ない品質のパンを製造できることを見出し、さらに研究を重ね、本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明の対象となる日本国内産小麦は、その品種の如何を問わず、どのような品種の小麦でもよい。例えば、ホクシン、農林６１号、チクゴイズミなどが挙げられる。製粉方法もとくに限定されず、商業用に製粉したものを用いることができる。また、２種類以上をブレンドして使用することが可能である。さらに、これらに外国産小麦粉をブレンドすることも可能である。
【０００８】
本発明の対象となるパンは、その種類の如何を問わない。例えば食パン、ロールパン、フランスパン、スイートドウ、バンズ、菓子パン、デニッシュペストリー、ライブレッド、中華まんじゅう、パン粉などが挙げられる。
【０００９】
本発明でいう製パン機械装置とは、中種用ミキサー、第一醗酵室、本捏用ミキサー（ミキサーの型式は問わない）、各種リフト、分割機、丸め機、中間プルファー、モルダー、パンニング装置、ホイロ、オーブン、デパンナー、冷却コンベア、スライサー、包装機、およびシート状に流れてくる生地を整型するシートライン等をいう。
【００１０】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物の製造方法は限定されない。例えば、３０〜７０容量％エタノール水溶液、３０〜６０容量％アセトン水溶液、酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液などによる分画方法を挙げることができる。好ましくは経済性の高い酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液を用いる方法である。
【００１１】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物はグリアジンとして分画物中の粗蛋白質中に５０重量％以上含有されていればよく、グリアジン以外の蛋白質には限定されない。例えば、小麦由来の小麦蛋白質として小麦アルブミン、小麦グロブリン、小麦グルテニンなどを挙げることができる。ここにおいて、小麦粉にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を添加することで生地に伸展性を付与することができ、ミキシングを充分に行うことを可能とし、且つ発酵も充分行わせることが出来た。従来の日本国内産小麦粉使用の製パンの生地とは大きく異なる点である。
【００１２】
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を国内産小麦粉に添加する方法は既知の方法を使用できるのであり、とくに限定されない。例えば、小麦粉に予め混入しておく方法、中種混捏時に添加する方法、中種混捏時および本捏時に添加する方法などを挙げることができる。
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を添加する量は、たとえば使用する小麦粉に対して１〜１０重量％を挙げることができる。好ましくは混捏時に小麦粉に対して２〜４重量％の量を添加する方法である。そして、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物の添加量の５０重量％以上を中種混捏時に添加することが好ましい。
また、穀粉やドライフルーツを添加したバラエティブレットの場合、これにグルテンを上乗せして添加することも可能である。
【００１３】
本発明では、さらに小麦粉由来のグルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物を添加すると好ましい結果をもたらす。
グルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の添加量は小麦粉を基準にして０．１〜１０重量％以下とすることが好ましく、その比率は限定されない。目的とするパン生地の物性や食感などにおいて、好みの比率または、それぞれ単独で添加することができる。
とくに、中種法を用いて製パンするときにはグルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の添加量の５０重量％以上を本捏ね時に添加することが好ましい。
グルテンおよびグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の調製方法はとくに限定されない。
【００１４】
本発明に用いるグルテンについて説明する。このグルテンの種類、製造方法、由来、製品形状等は特に限定されない。気流乾燥品や酸またはアルカリ分散法の噴霧乾燥品などの、通常食品に用いるものを使用することができる。さらに、グルテンを酸および/またはアルカリ加水分解によって、乳化性、溶解性を改良したものや、酸、アルカリ、酵素による加水分解、および酸化剤、還元剤処理を組み合わせて乳化性、溶解性、分散性を改良したものや、酸加水分解による脱アミド後に酵素処理を施し起泡性を改良したものや、有機酸を用いてあらかじめグルテンを均一分散後に鉱酸により部分加水分解を行い析出する生成物を濾取したものなども使用することができる。
【００１５】
本発明に用いるグルテニンを主成分とするグルテンの分画物について説明する。グルテニンを主成分とするグルテンの分画物の製造方法は限定されない。例えば、３０〜７０容量％エタノール水溶液、３０〜６０容量％アセトン水溶液、酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液などによる分画方法を挙げることができ、不溶性の画分を用いる。好ましくは経済性の高い酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液を用いる方法である。
【００１６】
本発明に用いるグルテニンを主成分とするグルテンの分画物はグルテニンとして分画物中の粗蛋白質中に５０重量％以上含有されていればよく、グルテニン以外の蛋白質には限定されない。例えば、小麦由来の小麦蛋白質として小麦アルブミン、小麦グロブリン、小麦グリアジンなどを挙げることができる。ここにおいて、中種法の本捏ね時にグルテニンを主成分とする分画物を添加することで生地に弾性を付与することができ、パンの種類、製パン機械の種類など製パン工程に合わせた生地物性に調整することができる。さらに食感に弾力を付与することができ、食感の操作を可能とする。
【００１７】
発明に使用する食塩について説明する。この食塩の種類、製造方法、由来は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。添加量は特に限定されないが、たとえば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して２重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。好ましくは中種に全量を添加する方法である。この食塩を使用することにより、製パン用生地の改善をもたらすことができ、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００１８】
本発明でいうL−アスコルビン酸について説明する。このL−アスコルビン酸の種類、製造方法、由来は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができ、さらに粉末での安定性を改善する目的で硬化油脂などで被覆したL−アスコルビン酸も用いることができる。添加量は特に限定されないが、本発明において、中種に酸化剤として、L−アスコルビン酸を添加する場合、標準的な添加量より多く添加したほうが中種生地の出来上がりが良好となる。上限は小麦粉の状態などにより異なるため、限定できないが、通常対小麦粉５０〜１００ｐｐｍの範囲が最も好ましい。
また、L−アスコルビン酸を含むレモン果汁、アセロラ果汁やこれらの粉末も同様に用いることができる。
【００１９】
本発明でいうイーストフードについて説明する。このイーストフードの種類、組成、製造方法は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。イーストフードを構成する成分としては例えば、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどのカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、臭素酸カリウム、L-アスコルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素剤、システインなどの還元剤および小麦粉、小麦澱粉などの分散剤などが挙げられる。イーストフードの添加量は特に限定されないが、たとえば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して約０．１〜１重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。好ましくは中種に全量を添加する方法である。このイーストフードを使用することにより、製パン工程を安定させ、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００２０】
本発明でいう生地改良剤について説明する。この生地改良剤の種類、組成、製造方法は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。生地改良剤を構成する成分としては例えば、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどのカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、臭素酸カリウム、L-アスコルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素剤、モルトエキス、システイン、グルタチオン、無水フルクトースなどの還元剤やグルタチオンを多く含む死滅イーストないしイーストエキス、グリセリン脂肪酸エステルとその有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤および発酵乳、小麦粉、小麦澱粉、小麦グルテンなどの分散剤などが挙げられる。添加量は特に限定されないが、例えば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して約０．１〜５重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。この生地改良剤を使用することにより、製パン工程を改善し、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００２１】
また、食塩、イーストフード、生地改良剤を添加する方法には限定されない。例えば添加方法としてはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物と食塩、イーストフード、生地改良剤を混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法などを挙げることができ、また、別々にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物と食塩、イーストフード、生地改良剤をそれぞれ添加する方法などを挙げることができる。
【００２２】
本発明に使用するオリゴ糖について説明する。このオリゴ糖は、いわゆるオリゴ糖をいい、糖鎖４〜６を中心とし、４糖以上を４０％以上含有するオリゴ糖であり、その起源、生産方法には限定されない。そして、その特徴は、ある程度の資化性を持つことにより砂糖との一部置き換えも可能であることと、資化されずに残ったオリゴ糖が焼成後のパンの焼き色を明るく変化させることである。これにより日本国内産小麦粉特有のパンのくすみが改善される。オリゴ糖の添加量は特に限定はされないが、好ましくは小麦粉に対して、１〜２０％の範囲である。
【００２３】
本発明に使用する増粘剤について、説明する。増粘剤の種類、製造方法、由来などは特に限定されない。通常食品に使用するものを対象とする。例えば、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、寒天、コンニャクマンナン、カラギーナン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、水溶性ヘミセルロース、アラビアガムなどが用いられる。小麦粉に増粘剤を含有させることで、老化抑制の点が優れたパンを製造することができる。添加量は特に限定はされないが、例えば、レモン、ライムなどの柑橘由来のHMペクチン好ましくは市販粉末製剤として、小麦粉に対して、０．１〜５％の範囲である。
【００２４】
本発明に使用するでん粉分解酵素の種類、製造方法、由来などは特に限定されず、例えばカビ由来、バクテリア由来、穀物由来、大豆由来などのα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、β−アミラーゼ等を挙げることができる。また、酵素活性を有するモルトエキスおよびその粉末品を使用することができる。小麦粉にでん粉分解酵素を含有させることで、老化抑制の点が優れたパンを製造することができる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤、例えばカビ由来のα−アミラーゼ製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。なお、本発明では酵素を物質というときがある。
【００２５】
本発明に使用する酸化酵素の種類、製造方法、由来などは特に限定されない。例えばカビ由来のグルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、大豆由来のパーオキシダーゼ等があげられる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。
【００２６】
本発明に使用するヘミセルラーゼの種類、製造方法、由来などは特に限定されない。好ましくはカビ由来のものが用いられる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。
小麦粉にでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群より選ばれる一種または二種以上の酵素（物質）を含有させることで、老化抑制、機械耐性の点がより優れたパンを製造することができる。
【００２７】
また、酵素として、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ等を含むこともできる。さらに酵素活性を有する大豆粉を使用することもできる。
【００２８】
オリゴ糖、増粘剤、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物を国内産小麦粉に添加する方法は既知の方法を使用できるのであり、とくに限定されない。例えば、小麦粉に予め混入しておく方法、中種混捏時に添加する方法、中種混捏時および本捏時に添加する方法などを挙げることができる。
また、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを添加する方法には限定されない。例えば添加方法としてはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法、本種又は中種に添加する方法などを挙げることができ、また、別々にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼをそれぞれ異なる工程で添加する方法などを挙げることができる。でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを中種法の本捏ね時に添加する場合は、グルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法なども可能である。
【００２９】
本発明の製パン方法においては、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物、食塩、アスコルビン酸、イーストフード、生地改良剤、オリゴ糖、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼ以外の成分およびこれらに含まれる成分をさらに含有させることができる。例えば、小麦アルブミン、小麦グロブリン、乳アルブミン、卵白、カゼインなどの動植物性蛋白質類およびその分解物、グルテンなどの分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、プロピオン酸、炭酸、燐酸などの酸類及びナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどその塩類、砂糖、麦芽糖、トレハロースや本発明でクレームされたオリゴ糖以外のオリゴ糖、還元糖、サイクロデキストリンなどの糖類、ポリオール類、油脂、粉末油脂などの油脂類、ビタミンＣ、システイン、シスチン、無水フルクトースなどの還元剤類、グリシン、アラニンなどのアミノ酸類、澱粉及び化工澱粉類、デキストリン、モルトエキスおよびその粉末品などを挙げることができる。
【００３０】
アこれらの成分は予め、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物、食塩、L−スコルビン酸、イーストフード、生地改良剤、オリゴ糖、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼなどに混合して添加することができる。
【００３１】
本発明ではグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を含有する日本国内産小麦粉を主原料とし、必要に応じて上記各成分を必要な量だけ添加してパンを製造する。また、本発明では上記各成分を適宜選択して必要な量だけあらかじめ混合させておき、必要なときにその混合物を上記主原料に添加してもよい。
それら混合物としては、１）食塩、L−アスコルビン酸、オリゴ糖、グルテン、グルテニン、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とからなる混合物、あるいは１）食塩、L−アスコルビン酸、グルテン、グルテニン、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）オリゴ糖と３）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とからなる混合物を例示することができる。なお、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とオリゴ糖を含有させた日本国内産小麦粉を原材料として使用すると好ましい結果をもたらすことができる。
【００３２】
また、本発明においては、中種調製時のミキシングを通常より長めにすることができ、結果として中種の発酵耐性を付与させることができる。ミキシング時間は使用する小麦粉、グリアジンなどの材料、それらの配合量によって変動するのであって一概に規定することができず、得られるパンの品質が優れる程度に長くミキシングを行う。さらに充分なミキシングを行って中種生地を調製すると、製パン用の生地に発酵耐性を付与し、中種発酵を十分に行うことができる。また、中種発酵を促進させるため、中種の捏ね上げ温度を高めにしたり、イースト量を多くしたり、中種発酵の発酵槽温度を高めにすることで、より風味を増し、内相が細かく、柔らかく、老化も抑制することができ、より好ましい。
【００３３】
この際、捏ね上げ温度は２７℃±1℃、イーストは通常の1.2から1.5倍、中種発酵槽の温度は２８℃±1℃とすることが最も好ましい。
【００３４】
ホイロ条件として、温度・湿度条件は従来法と大きく変化させる必要はないが、ホイロ出は抑えめとし、焼成時に釜伸びさせることで、内相がより縦目に伸び、食感が改善され、好ましい。
【００３５】
以下に実施例、比較例および参考例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお実施例中、特に断らない限り、％は重量基準である。
【参考例１】
グルテン１００ｋｇを０．５％の有機酸水溶液（乳酸、リンゴ酸、クエン酸を１０：５：１の配合）１０００Ｋｇに溶解分散し、約１時間攪拌混合を行った後、連続式の遠心分離機（３０００〜６０００Ｇ）で上澄み液を採取し、噴霧乾燥機で乾燥し、乾燥粉末を得た。
【００３６】
参考例１で得られた粉体中のグリアジン含有量を測定した。その結果を次に示す。
粉体中の粗蛋白質量                  ８２．０％
グリアジン含量                      ５５．０％
粗蛋白質中のグリアジン含量          ６７．１％
【００３７】
ただし、グリアジンの測定は７０容量％のエタノール水溶液を用いて抽出される抽出固形分を測定した。
【００３８】
【実施例１〜４および比較例１〜２】
製パン機械装置（ミキサー、分割機、丸め機、モルダー、ホイロ、オーブン）を使用して、製パン試験を行った。
【００３９】
また、表１、２記載の配合原料を用い、表３記載の工程に基づいて、製パン試験を行った。
（表１）
2004201507.tif 000002
＊北海道産ホクシン100％使用、蛋白質９．８％、灰分０．３８％
＊＊オリエンタル酵母工業株式会社製、ニューオリコフード
＊＊＊理研ビタミン株式会社製、MM100
【００４０】
（表２）
2004201507.tif 000003
＊北海道産ホクシン100％使用、蛋白質９．８％、灰分０．３８％
＊＊DANISCO.CULTOR社製、GRINDAMYL（登録商標）A1000
＊＊＊DANISCO.CULTOR社製、GRINDAMYL（登録商標）H121
＊＊＊＊DANISCO.CULTOR社製、GRINDAMYL（登録商標）S757
＊＊＊＊＊CPKelco社製、BIG-J
＊＊＊＊＊＊昭和産業株式会社製、マルテックPH400
【００４１】
（表３）
工程および条件
2004201507.tif 000004
2004201507.tif 000005
【００４２】
製パン試験で、製パン工程における機械耐性を比較するため、丸め機およびモルダー部の工程時で生地の状態を観察した。観察結果を表４に示す。
【００４３】
（表４）
工程ごとの機械耐性の観察結果
2004201507.tif 000006
【００４４】
製パン試験で焼成した山型食パンについて、焼成直後に焼減率、体積と高さを測定し（表５）、プルマン型食パンについて、冷却後にケービングの観察（表６）、食味試験（表７）、物性測定（表８）を行った。なお、体積および高さは3次元体積計測器を用いて測定した。
【００４５】
（表５）
2004201507.tif 000007
表中、比較例１はモルダー以降の工程を中止したので、数値を載せることができない。（以下、同様）
【００４６】
機械耐性の観察結果（表４）から本発明品（実施例１、２、３、４）は比較例２よりも機械耐性に優れていた。表５から、本発明品（実施例１、２）は比較例２と同程度の体積、高さであり、製品として遜色なく、さらに、本発明品（実施例３，４）は、比較例２よりも体積、高さともに値が高く、製品として優れていた。
【００４７】
（表６）    プルマン型食パンのケービング
2004201507.tif 000008
＊プルマン型食パンn=12における両側面（24面）中でケービングが観察された数
【００４８】
表６からわかるように、比較例２はケービングが発生したのに対し、本発明品（実施例１、２、３、４）は、ケービングが発生しなかった。
【００４９】
製造翌日の食パンをスライスし、試料として行った食味試験の結果を下記（表７および総合評価コメント）に示す。
評価方法は次のとおりである。評価項目は食パン内相の柔らかさ、しっとり感、口溶け感、風味とし、８名の専門パネラーが上記各項目を5段階評点法（よい(5)、ややよい(4)、普通(3)、やや悪い(2)、悪い(1)）で評価し、併せて外観、内相、食感などに基づき総合評価した。対照品は無添加品、すなわち比較例３より乳化剤を除き、イーストフードの代わりにアスコルビン酸０．００１％添加して得られた食パンとし、この食パンの評価値を普通(3)とした。
結果は、パネル8名の平均値で示した。
【００５０】
（表７）    食味試験
2004201507.tif 000009
【００５１】
総合評価
実施例１
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：すだちは均一だが、比較例２に比較すると膜が多少厚く、マル目。
食感：柔らかいが口溶けが多少悪い。発酵による風味が少ない。
【００５２】
実施例２
外観：比較例２と遜色ない
内相：すだちは均一だが、比較例２に比較すると膜が多少厚く、マル目。
食感：柔らかいが口溶けが多少悪い。発酵による風味が少ない。
【００５３】
実施例３
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：クラム色は光沢のある白色。すだちは均一で膜が薄く、タテ目に伸びている。手触りは柔らかく、滑らかである。
食感：口溶けが良く、柔らかい。醗酵臭、甘味があり良好。
【００５４】
実施例４
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：クラム色は光沢のある白色。すだちは均一で膜が薄く、タテ目に伸びている。手触りは柔らかく、滑らかである。
食感：口溶けが良く、柔らかい。醗酵臭、甘味があり良好。しっとり感が強い。
【００５５】
比較例１
外観：焼成していないため評価できない。
内相：焼成していないため評価できない。
食感：焼成していないため評価できない。
【００５６】
比較例２
外観：特に問題なし
内相：すだちは均一であるが、細かく、マル目で勢いがない。手触りは柔らかいが、復元性に乏しい。
食感：柔らかいが、口溶けが悪く、口の中でダンゴになる。乳化剤由来と思われる酸臭のような異臭が感じられ、小麦粉の風味が弱い。
【００５７】
老化度の評価としてプルマン型食パンの物性測定を行った。すなわち、内相の圧縮応力の経時的変化を表８に示す。包装された試料は、温度２２〜２６℃の条件の中に保存し、食パンの均一な内相から、２５ｍｍ×２５ｍｍ×２５ｍｍの大きさの試料を１２個調製し、これらを測定に使用した。圧縮応力は数字が小さい方が柔らかく、老化が抑制されていることを示す。
【００５８】
（表８）
2004201507.tif 000010
【００５９】
表８にみるとおり、本発明品（実施例１、２）は外国産小麦粉を使用した従来法（比較例２）に比べて、同程度に内相を柔らかくし、さらに、本発明品（実施例３、４）は、外国産小麦粉を使用した従来法（比較例２）に比べて、より内相を柔らかくし、老化（硬さ）を抑えていた。
【００６０】
なお、内相の圧縮応力の測定は下記の条件により行った。
装置：山電社製、RE-33005
プランジャー：直径４０ｍｍの円筒形
圧縮率：試料の厚さの７０％
圧縮スピード：１ｍｍ／ｓ
計測：圧縮率５０％における圧縮応力（Ｎ／ｍ２）
【００６１】
以上の結果から分かるよう、本発明品は、製パン工程での機械耐性、焼減率、比容積、ケービング、食味試験、物性とも全てにおいて、外国産小麦粉を使用した従来品と比較して、同等以上の優れた品質となった。
【００６２】
【発明の効果】
本発明によれば、日本国内産小麦粉を使用して外国産小麦粉を用いて得られたパンと同等あるいはそれ以上のパン、すなわち、ボリュームのある柔らかい食感で老化の遅い美味しいパンを提供できた。これはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を用いることと中種の調製方法の改良により、日本国内産小麦粉を使用しても機械耐性の良い生地ができ、且つ、製品はボリュームのある柔らかい食感で老化の遅い美味しいパンとなった。本発明により日本国内産小麦粉を使用した製パンの大量生産を可能にした。