(57)【要約】【課題】水産物としての生ワカメや生ウニを凍結処理するにあたり、解凍後も生の食品属性を保持できるようにする水産物の凍結貯蔵方法を提供する。【解決手段】水産物が生ワカメであって、生ワカメの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理する。水産物が生ウニであって、生ウニの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理する。【選択図】　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水産物が生ワカメであって、該生ワカメを洗浄した後凍結させて貯蔵する水産物の凍結貯蔵方法において、
生ワカメの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理することを特徴とする水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項２】
上記グルコン酸塩として、グルコン酸カルシウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いることを特徴とする請求項１記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項３】
上記グルコン酸塩の濃度を１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）としたことを特徴とする請求項１または２記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項４】
上記グルコン酸塩の水溶液の温度を５℃〜２０℃としたことを特徴とする請求項１，２または３記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項５】
上記グルコン酸塩の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間としたことを特徴とする請求項１，２，３または４記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項６】
生ワカメの凍結温度を−８０℃〜−２０℃としたことを特徴とする請求項１，２，３，４または５記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項７】
水産物が生ウニであって、生ウニを洗浄した後凍結させて貯蔵する水産物の凍結貯蔵方法において、
生ウニの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理することを特徴とする水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項８】
上記グルコン酸塩として、グルコン酸ナトリウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いることを特徴とする請求項７記載の生ウニの凍結貯蔵。
【請求項９】
上記グルコン酸塩の濃度を１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）としたことを特徴とする請求項７または８記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１０】
上記グルコン酸塩の水溶液の温度を５℃〜２０℃としたことを特徴とする請求項７，８または９記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１１】
上記グルコン酸塩の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間としたことを特徴とする請求項７，８，９または１０記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１２】
生ウニの凍結温度を−８０℃〜−２０℃としたことを特徴とする請求項７，８，９，１０または１１記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１３】
上記グルコン酸塩の代わりに、トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖を用いたことを特徴とする請求項７記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１４】
上記トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の濃度を５％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）としたことを特徴とする請求項１３記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１５】
上記トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の水溶液の温度を５℃〜２０℃としたことを特徴とする請求項１３または１４記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１６】
上記還元直鎖オリゴ糖の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間としたことを特徴とする請求項１３，１４または１５記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１７】
上記水溶液への浸漬後に生ウニを静磁場処理することを特徴とする請求項７，８，９，１０，１１，１２，１３，１４，１５または１６記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１８】
印加する磁場の磁束密度を１Ｔ（テスラ）〜２０Ｔとすることを特徴とする請求項１７記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【請求項１９】
磁場処理時間を１時間〜１０時間としたことを特徴とする請求項１７または１８記載の水産物の凍結貯蔵方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産物の凍結貯蔵方法に係り、特に、水産物が生ワカメあるいは生ウニであって、これらを凍結処理する水産物の凍結貯蔵方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、水産物としての生ワカメを凍結貯蔵する場合には、生ワカメは解凍後に生ワカメ独自の歯触り（シャキシャキ感）が消失し、湯通し後には緑色度が低下する。
そのため、乾燥品（生ワカメを単に乾燥した素干しワカメ，生ワカメに草木灰を塗して乾燥した灰干しワカメ，生ワカメを湯通ししてから乾燥した湯抜きワカメ），塩蔵品（生ワカメを塩漬した塩蔵ワカメ，生ワカメを湯通ししてから塩漬した湯通し塩蔵ワカメ）として流通しているのがほとんどである。
【０００３】
従来、ワカメを冷凍貯蔵する技術としては、塩蔵ワカメではあるが、特開平５−９１８６０号公報（特許文献１）に記載されている技術が知られている。
これは、塩蔵ワカメを用い、その塩分を１０％以下とし、これにプロタミンと乳酸カルシウムとからなるｐＨ６〜６．５の溶液に浸漬し、その後これを液切りして包装し冷凍するものである。
【０００４】
また、一般的に、水産物としての生ウニにおいても、そのまま凍結貯蔵すると、解凍後に明度，赤色度及び黄色度が低下して褐色度が増加してしまいウニ独自の色が変色してしまうとともに、粒構造が崩壊して離水が生じ、流動化してしまう。そのため、塩蔵品（粒ウニ，磯ウニ，練ウニ）として流通しているのがほとんどである。
【０００５】
従来、生ウニを凍結貯蔵する技術としては、例えば、特開平６−１４１７６２号公報（特許文献２）に記載されている技術が知られている。
この技術は、凍結した生ウニの表面に、ゼラチン，マンナン，アルギン酸，カラギーナンあるいはカルボキシメチルセルロース等可食材料よりなる被膜を施し、これを真空包装した後−４０〜−６０℃の範囲で５００〜１０，０００ｋｇ・ｃｍ−２の等方的加圧処理を行なっている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平５−９１８６０号公報
【特許文献２】
特開平６−１４１７６２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、水産物としてのワカメにおいて、従来の冷凍冷蔵技術にあっては、塩蔵ワカメに対して処理を行なっており、これをそのまま、生ワカメに用いても、生ワカメ独自の歯触りや湯通し後の緑色度の保持が必ずしも良好に行なわれないという問題があった。
また、水産物としての生ウニにおいて、従来の凍結貯蔵方法においては、表面に被膜を施しており、表面の崩れは防止できるが、中身においては、解凍後に褐色度が増加してウニ独自の色が変色したり、崩れが生じたりし、生ウニ独自の色や歯ざわりの保持が必ずしも良好に行なわれないという問題があった。
【０００８】
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、水産物としての生ワカメや生ウニを凍結処理するにあたり、解凍後も生の食品属性を保持できるようにする水産物の凍結貯蔵方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
このような目的を達成するための本発明の技術的手段は、水産物が生ワカメであって、該生ワカメを洗浄した後凍結させて貯蔵する水産物の凍結貯蔵方法において、
生ワカメの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理する構成とした。
これにより、生ワカメの凍結・解凍に伴う湯通し後の緑色度低下及び軟化という品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１０】
そして、必要に応じ、上記グルコン酸塩として、グルコン酸カルシウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いる構成とした。
これにより、生ワカメの凍結・解凍に伴う湯通し後の緑色度低下及び軟化という品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１１】
更に、必要に応じ、上記グルコン酸塩の濃度を１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）、好ましくは２％（ｗ／ｗ）〜４％（ｗ／ｗ）とした構成としている。１％（ｗ／ｗ）未満では、品質保持効果が発揮されないという不具合があり、５％（ｗ／ｗ）を超えるとグルコン酸塩の水溶液のｐＨが大幅に低下するので、グルコン酸塩の水溶液への浸漬段階で生ワカメが軟化してしまうという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１２】
更にまた、必要に応じ、上記グルコン酸塩の水溶液の温度を５℃〜２０℃、好ましくは１０℃〜１５℃とした構成としている。５℃未満では、浸漬効率が大幅に低下するので品質保持効果が発揮されないという不具合があり、２０℃を超えるとグルコン酸塩の水溶液への浸漬段階で生ワカメの内在性酵素の作用により品質が劣化してしまうという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１３】
また、必要に応じ、上記グルコン酸塩の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間、好ましくは５分間〜２０分間とした構成としている。１分間未満では、浸漬効果がほとんど得られないので品質保持効果が発揮されないというという不具合があり、３０分間を超えるとグルコン酸塩の浸透量が過剰になり風味に影響を及ぼしやすいという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１４】
更に、生ワカメの凍結温度を−８０℃〜−２０℃とした構成としている。−８０℃未満では、凍結後のワカメが外力により割れやすくなるという不具合があり、−２０℃を超えると冷凍食品の規定（−１８℃以下に貯蔵）を外れる場合が生じやすいという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１５】
また、上記の目的を達成するための本発明の技術的手段は、水産物が生ウニであって、生ウニを洗浄した後凍結させて貯蔵する水産物の凍結貯蔵方法において、
生ウニの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理する構成としている。
これにより、凍結・解凍に伴う褐色度の増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１６】
そして、必要に応じ、上記グルコン酸塩として、グルコン酸ナトリウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いる構成とした。
これにより、凍結・解凍に伴う赤色度増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１７】
また、必要に応じ、上記グルコン酸塩の濃度を１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）、好ましく２％（ｗ／ｗ）〜４％（ｗ／ｗ）とした構成としている。１％（ｗ／ｗ）未満では、品質保持効果が発揮されないという不具合があり、５％（ｗ／ｗ）を超えるとグルコン酸塩の水溶液のｐＨが大幅に低下するので、グルコン酸塩の水溶液への浸漬段階で生ウニが軟化してしまうという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１８】
更に、必要に応じ、上記グルコン酸塩の水溶液の温度を５℃〜２０℃、好ましくは１０℃〜１５℃とした構成としている。５℃未満では、浸漬効率が大幅に低下するので品質保持効果が発揮されないという不具合があり、２０℃を超えるとグルコン酸塩の水溶液への浸漬段階で生ウニの内在性酵素の作用により品質が劣化してしまうという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００１９】
更にまた、必要に応じ、上記グルコン酸塩の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間、好ましくは５分間〜２０分間とした構成としている。１分間未満では、浸漬効果がほとんど得られないので品質保持効果が発揮されないというという不具合があり、３０分間を超えるとグルコン酸塩の浸透量が過剰になり風味に影響を及ぼしやすいという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２０】
更に、生ウニの凍結温度を−８０℃〜−２０℃とした構成としている。−８０℃未満では、凍結後のウニが外力により割れやすくなるという不具合があり、−２０℃を超えると冷凍食品の規定（−１８℃以下に貯蔵）を外れる場合が生じやすいという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２１】
また、必要に応じ、上記グルコン酸塩の代わりに、トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖を用いた構成としている。
これにより、凍結・解凍に伴う褐色度の増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２２】
更に、必要に応じ、上記トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の濃度を５％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）、好ましくは１０％（ｗ／ｗ）〜１５％（ｗ／ｗ）とした構成としている。５％（ｗ／ｗ）以下では、品質保持効果が発揮されないという不具合があり、２０％（ｗ／ｗ）を超えるとトレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の浸透量が過剰になり風味に影響を及ぼしやすいという不具合がある。これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２３】
更にまた、必要に応じ、上記トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の水溶液の温度を５℃〜２０℃、好ましくは１０℃〜１５℃とした構成としている。
これにより、５℃未満では、浸漬効率が大幅に低下するので品質保持効果が発揮されないという不具合があり、２０℃を超えるとトレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の水溶液への浸漬段階で生ウニの内在性酵素の作用により品質が劣化してしまうという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２４】
また、必要に応じ、上記トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間、好ましくは５分間〜２０分間とした構成としている。１分間未満では、浸漬効果がほとんど得られないので品質保持効果が発揮されないというという不具合があり、３０分間を超えるとトレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の浸透量が過剰になり風味に影響を及ぼしやすいという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２５】
さらに、必要に応じ、上記水溶液への浸漬後に生ウニを静磁場処理する構成とした。
これにより、凍結・解凍に伴う赤色度増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２６】
そして、必要に応じ、印加する磁場の磁束密度を１Ｔ（テスラ）〜２０Ｔ、好ましくは５Ｔ〜１０Ｔとする構成とした。１Ｔ未満では、品質保持効果が発揮されないという不具合があり、２０Ｔを超えても効果が向上しないという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２７】
更に、必要に応じ、磁場処理時間を１時間〜１０時間、好ましくは２時間〜５時間とした構成とした。１時間未満では、品質保持効果が発揮されないという不具合があり、１０時間を超えると生ウニの内在性酵素の作用により品質が劣化してしまうという不具合がある。
これにより、より一層、確実に品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００２８】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る水産物の凍結貯蔵方法について詳細に説明する。
図１には、水産物としての生ワカメの凍結貯蔵方法を示している。
これは、まず、生ワカメを洗浄し水切りする。
【００２９】
次に、生ワカメの洗浄後に、生ワカメをグルコン酸塩の水溶液に浸漬する。グルコン酸塩としては、グルコン酸カルシウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いている。グルコン酸塩の濃度は、１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）、好ましくは２％（ｗ／ｗ）〜４％（ｗ／ｗ）としている。また、グルコン酸塩の水溶液の温度を５℃〜２０℃、好ましくは１０℃〜１５℃としている。更に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間、好ましくは５分間〜２０分間としている。
【００３０】
その後、液切りしてから凍結処理している。生ワカメの凍結温度は、−８０℃〜−２０℃、好ましくは−４０℃〜−２０℃としている。
【００３１】
このようにして凍結貯蔵した生ワカメを、解凍した場合には、凍結・解凍に伴う生ワカメの湯通し後の緑色度低下及び軟化という品質劣化が抑制され、解凍後も生の食品属性が保持される。
【００３２】
次に、図２には、水産物としての生ウニの凍結貯蔵方法を示している。
これは、まず、生ウニを洗浄し水切りする。
【００３３】
次に、生ウニの洗浄後に、生ウニをグルコン酸塩の水溶液に浸漬する。グルコン酸塩としては、グルコン酸ナトリウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いている。グルコン酸塩の濃度は、１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）、好ましくは２％（ｗ／ｗ）〜４％（ｗ／ｗ）としている。また、グルコン酸塩の水溶液の温度を５℃〜２０℃、好ましくは１０℃〜１５℃としている。更に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間、好ましくは５分間〜２０分間としている。
【００３４】
それから、生ウニを、液切りして、適宜の磁場発生装置を用い、静磁場処理している。印加する磁場の磁束密度は１Ｔ〜２０Ｔ、好ましくは５Ｔ〜１０Ｔとしている。磁場処理時間を１時間〜１０時間、好ましくは２時間〜５時間としている。
【００３５】
その後、凍結処理している。生ウニの凍結温度は、−８０℃〜−２０℃、好ましくは−４０℃〜−２０℃としている。
【００３６】
このようにして凍結貯蔵した生ウニを、解凍した場合には、凍結・解凍に伴う褐色度の増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化が抑制され、解凍後も生の食品属性が保持される。
【００３７】
また、上記のグルコン酸塩の代わりに、トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖を用いることもできる。この場合、トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の濃度は５％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）、好ましくは１０％（ｗ／ｗ）〜１５％（ｗ／ｗ）としている。トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の水溶液の温度を５℃〜２０℃、好ましくは１０℃〜１５℃としている。また、トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖の水溶液に浸漬する浸漬時間を１分間〜３０分間、好ましくは５分間〜２０分間としている。
それから、上記と同様に、生ウニを液切りしてから静磁場処理している。印加する磁場の磁束密度は１Ｔ〜２０Ｔ、好ましくは５Ｔ〜１０Ｔとしている。磁場処理時間を１時間〜１０時間、好ましくは２時間〜５時間としている。
【００３８】
その後、凍結処理している。生ウニの凍結温度は、−８０℃〜−２０℃、好ましくは−４０℃〜−２０℃としている。
このようにして凍結貯蔵した生ウニを、解凍した場合には、凍結・解凍に伴う褐色度の増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化が抑制され、解凍後も生の食品属性が保持される。
【００３９】
【実験例】
次に実験例について説明する。
Ａ．ワカメの場合
図３，図４及び図５に示すように、種々の試料を用意した。そしてこれらについて、（１）ワカメの色特性、（２）ワカメの切断特性について調べた。
この実験にあたって、用いた生ワカメ（対照）は、田老町漁業協同組合から恵与された生ワカメを用いた。
また、前処理に使用した薬品は、以下のものである。
▲１▼グルコン酸ナトリウム（ＬＯＴ　ＮＯ．５８２５，食品添加物，藤沢薬品工業（株））
▲２▼グルコン酸カリウム（ＬＯＴ　ＮＯ．００７０，食品添加物，藤沢薬品工業（株））
▲３▼グルコン酸カルシウム（ＬＯＴ　ＮＯ．０７３０，食品添加物，藤沢薬品工業（株））
【００４０】
試料において、前処理を行なうものについては、以下の条件で行なった。
生ワカメを室温で水道水および脱塩水で洗浄、水切りした後に３．３％（ｗ／ｗ）グルコン酸ナトリウム水溶液，グルコン酸カリウム水溶液，グルコン酸カルシウム水溶液に３０分間浸漬、３０分間水切りした。尚、本実験では、グルコン酸カルシウムの飽和溶解度が２５℃で３．３％（ｗ／ｗ）のため、グルコン酸塩の水溶液濃度を３．３％（ｗ／ｗ）にした。
【００４１】
試料において、凍結・解凍するものは、以下の条件で行なった。
前処理した生ワカメをハイバリヤー製フィルム袋に密封し、恒温恒湿器（ＭＴＨ−４４００，三洋電機（株））を用いて凍結・解凍した。すなわち、１０℃で３０分間保持して試料温度を平衡化させた後に冷却速度１℃・ｍｉｎ−１で−２０℃まで冷却し、その温度で２４時間保持してから加熱速度１℃・ｍｉｎ−１で１０℃まで加熱し、その温度で３０分間保持するという温度プログラムで前処理生ワカメを凍結・解凍した。
【００４２】
（１）ワカメの色特性
先ず、生ワカメ，前処理した生ワカメ，前処理して凍結・解凍した生ワカメについて、湯通し前後に分光測色計（ＣＭ−３５００ｄ，ｄ／８（拡散照明／８度受光方式）光学系，ミノルタ（株））を用い、ＣＩＥ（国際照明委員会）表色系の色特性（Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊を測定し、赤色度（ａ＊／ｂ＊）を算出）を測定した。なお、赤色度（ａ＊／ｂ＊）は正の値で、その絶対値が大きいほど赤色の度合いが強く、反対に負の値で、その絶対値が大きいほど緑色の度合いが強いことを示す。
【００４３】
結果を図６及び図７に示す。
図６は、図３で示した試料、即ち、グルコン酸塩の水溶液に浸漬後の生ワカメと、それを湯通ししたワカメの色特性を示している。尚、この表の場合は、凍結・解凍処理を行なっていない。
【００４４】
図６では、生ワカメの色特性における赤色度（ａ＊／ｂ＊）についての測定結果を示す。
図６をみると、ＳＧＵＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬）及びＣＧＵＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬）では、ＲＥ（対照）と比較して湯通し前の赤色度（ａ＊／ｂ＊）が低下するものの、いずれも湯通し後の赤色度（ａ＊／ｂ＊）が負の値を示し、すなわち湯通し後には大差なく緑色になった。したがって、生ワカメをグルコン酸塩の水溶液に浸漬しても湯通し後の緑色度に影響を及ぼさないことがいえる。
【００４５】
図７は、図４で示した試料、即ち、グルコン酸塩の水溶液に浸漬した後、凍結・解凍処理した生ワカメとそれを湯通ししたワカメの赤色度（ａ＊／ｂ＊）の測定結果を示した。尚、この表の場合は、凍結・解凍処理を行なっている。
【００４６】
図７をみると、ＲＥＦ（対照　凍結・解凍），ＳＧＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　凍結・解凍）及びＰＧＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍）では、ＲＥ（対照）と比較して湯通し前の赤色度（ａ＊／ｂ＊）が低下し、ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍）のみが、湯通し前から赤色度（ａ＊／ｂ＊）が負の値を示して緑色に変化した。したがって、ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍）すれば湯通し前から生ワカメを湯通し後のように緑色にできることがいえる。
【００４７】
本来、生ワカメは湯通し後には緑色に変化するので、ＲＥＢ（対照　湯通し）のように赤色度（ａ＊／ｂ＊）が負の値をとり、その絶対値も０．１程度になるはずである。しかし、ＲＥＦＢ（対照　凍結・解凍　湯通し）では赤色度（ａ＊／ｂ＊）が負の値を示すものの、絶対値が極めて小さく、鮮やかな緑色に変化しない。このことが従来、冷凍ワカメの製造が不可能であった理由の一つである。一方、ＳＧＦＢ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し），ＣＧＦＢ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）及びＰＧＦＢ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）は、ＲＥＦＢ（対照　凍結・解凍　湯通し）と比較して赤色度（ａ＊／ｂ＊）をＲＥＢ（対照　湯通し）の値に近づけ、従来から解凍後の生ワカメの問題であった湯通し後の緑色度の低下を改善できた。
【００４８】
（２）ワカメの切断特性
図８に示すように、ワカメの茎両側の葉状体部と葉側から、長方形（Ｗ　２０ｍｍ×Ｄ　４０ｍｍ）の試料片をＮＴカッターで切り出し、試料の乾燥を防止するために以下の測定直前までは脱塩水中に保管した。
単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ−３３００５，（株）山電）に最大力１９６Ｎのロードセル並びにせん断用プランジャ（Ｎｏ．２１，ＮＴカッター刃を装着）を装着した。圧縮変形速度を０．５ｍｍ・ｓ−１、最大ひずみを０．９５に設定し、生ワカメ，前処理した生ワカメ，前処理して凍結・解凍した生ワカメについて、湯通し前後に試料片の長軸方向に直行する方向で２５℃における切断試験を行ない、切断力を測定した。
【００４９】
結果を図９に示す。
図９は、図５で示した試料、即ち、グルコン酸塩の水溶液に浸漬後、凍結・解凍処理した生ワカメと、それを湯通ししたワカメの切断力の測定結果を示す。
図９（ａ）は、図８に示すように、茎方向に対して垂直方向に切断したものの結果を示している。
図９（ａ）を見ると、ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍）及びＰＧＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍）では、ＲＥ（対照）に比較して切断力が増加し、湯通し前でも既にＲＥＢ（対照　湯通し）と同等な切断力になった。したがって、ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍）及びＰＧＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍）により、湯通し前から生ワカメを湯通し後のような歯触りすることができることがいえる。
【００５０】
そして、ＣＧＦＢ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）及びＰＧＦＢ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）では、切断力がＲＥＢ（対照　湯通し）よりも増加した。一方、ＳＧＦＢ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）での切断力はＲＥＢ（対照　湯通し）と同等である。したがって、ＣＧＦＢ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）及びＰＧＦＢ（グルコン酸カリウム水溶浸漬　凍結・解凍　湯通し）により湯通しワカメの歯触り（シャキシャキ感）を増強できることがいえる。
【００５１】
図９（ｂ）は、図８に示すように、葉体方向に垂直方向に切断した試料の測定結果を示している。
図９（ｂ）を見ると、ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍）及びＰＧＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍）では、ＲＥ（対照）に比較して切断力が著しく増加し、湯通し前でもＲＥＢ（対照　湯通し）を超える切断力になった。したがって、ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍）及びＰＧＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍）により、湯通し前から生ワカメを湯通しワカメ以上の歯応えにすることができることがいえる。
【００５２】
そして、ＣＧＦＢ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）及びＰＧＦＢ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）では、切断力がＲＥＢ（対照　湯通し）よりもかなり増加した。一方、ＳＧＦＢ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）での切断力はＲＥＢ（対照　湯通し）と同等である。したがって、ＣＧＦＢ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）及びＰＧＦＢ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍　湯通し）により湯通しワカメの歯触り（シャキシャキ感）を増強できることがいえる。
【００５３】
（総評）
上記の各結果から、生ワカメをグルコン酸塩の水溶液に浸漬しても湯通し後の緑色度に影響を及ぼさなかった。グルコン酸カルシウム水溶液に浸漬してから凍結・解凍すれば、湯通し前から生ワカメを湯通し後のように緑色にできた。グルコン酸ナトリウム水溶液，グルコン酸カルシウム水溶液及びグルコン酸カリウム水溶液に浸漬してから凍結・解凍すれば、従来から解凍後の生ワカメの問題であった湯通し後の緑色度の低下を改善することができた。
また、グルコン酸カルシウム水溶液及びグルコン酸カリウム水溶液に浸漬してから凍結・解凍すれば、湯通し前から生ワカメを湯通し後のような歯触りにすることができた。グルコン酸カルシウム水溶液及びグルコン酸カリウム水溶液に浸漬してから凍結・解凍すれば、それらを湯通しした際の歯触り（シャキシャキ感）を増強できた。
これらの結果は、グルコン酸塩が酸として作用してワカメ中に存在する種々の酵素活性を低下させること、カルシウムイオンやカリウムイオンが細胞壁骨格多糖であるセルロースＩＩやヘミセルロース、細胞間粘質多糖であるアルギン酸（弱酸型陽イオン交換体）にイオン結合することに起因すると思われる。
【００５４】
Ｂ．ウニの場合
図１０及び図１１に示すように、種々の試料を用意した。そしてこれらについて、（３）ウニの色特性、（４）ウニの破断特性について調べた。
【００５５】
この実験にあたって、用いたウニ（対照）は、田老町漁業協同組合から恵与された殻付き生ウニを用いた。
また、前処理に使用した薬品は、以下のものである。
▲１▼グルコン酸ナトリウム（ＬＯＴ　ＮＯ．５８２５，食品添加物，藤沢薬品工業（株））
▲２▼グルコン酸カリウム（ＬＯＴ　ＮＯ．００７０，食品添加物，藤沢薬品工業（株））
▲３▼グルコン酸カルシウム（ＬＯＴ　ＮＯ．０７３０，食品添加物，藤沢薬品工業（株））
▲４▼塩化ナトリウム（特級，和光純薬工業（株））
▲５▼トレハロース（（株）林原生物化学研究所）
▲６▼還元直鎖オリゴ糖（オリゴトースＨ−７０，三菱化学フーズ（株））
【００５６】
試料において、前処理を行なうものについては、以下の条件で行なった。
穀から取り出した生ウニを室温で２．５％（ｗ／ｗ）塩化ナトリウム水溶液及び脱塩水で洗浄、水切りした。この洗浄済み生ウニをグルコン酸ナトリウム，グルコン酸カリウム，グルコン酸カルシウムの各３．３％（ｗ／ｗ）水溶液，トレハロースの１０％（ｗ／ｗ）水溶液，還元直鎖オリゴ糖の１０％（ｗ／ｗ）水溶液に室温で３０分間浸漬し、水切りした。
【００５７】
試料において、磁場処理するものについては、以下の条件で行なった。
前処理したウニをガラス製バイアル瓶（１９ｍｌ容量，φ２７ｍｍ×Ｌ５５ｍｍ）に密閉し、静磁場処理する場合には、雰囲気温度２５℃に設定した無冷媒型超電導磁石（ＪＭＴＧ−５Ｔ３００，ジャパンマグネットテクノロジー（株））のボア部に３時間（励磁・消磁に１時間）だけ静置して静磁場５Ｔを印加した。パルス磁場処理する場合には、高圧オイルコンデンサ式着磁器（ＳＢＶ−１０６０３，アイシン精機（株），日本電磁測器（株））の試料台に試料を設置し、パルス磁場（１．２Ｔ，１Ｈｚ，５，０００パルス，２５℃）を印加した。
【００５８】
試料において、凍結・解凍するものは、以下の条件で行なった。
前処理ならびに磁場処理した生ウニを庫内温度５℃の冷蔵庫（ＣＲ−３０３ＡＳ（ｗ），（株）東芝）に３時間だけ静置して試料温度を平衡させた。これを庫内温度−２２℃の冷凍冷蔵庫（３４１Ｓ１，（株）大和冷機工業）に８０時間だけ静置して凍結した。その後、これを庫内温度５℃の冷蔵庫（ＣＲ−３０３ＡＳ（ｗ），（株）東芝）に戻して５時間だけ静置して解凍した。
【００５９】
（３）ウニの色特性
前処理前後，磁場処理前後及び凍結・解凍前後の生ウニについて、分光測色計（ＣＭ−３５００ｄ，ｄ／８（拡散照明／８度受光方式）光学系，ミノルタ（株））を用い、ＣＩＥ（国際照明委員会）表色系の色特性（Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊）を測定した。ここで、Ｌ＊は明度、ａ＊は正数であれば色空間での赤色方向、負数であれば色空間での緑色方向を示す色度である。また、色度ｂ＊は正数であれば色空間での黄色方向、負数であれば色空間での青色方向を示す色度である。
【００６０】
結果を図１２に示す。
図１２は、図１０で示した試料、即ち、グルコン酸塩の水溶液または糖の水溶液に浸漬後、静磁場処理，凍結・解凍処理した生ウニの色度ａ＊の測定結果である。
ＳＧＵＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬），ＣＧＵＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬），ＰＧＵＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬），ＴＲＵＦ（トレハロースの水溶液浸漬）及びＯＬＵＦ（還元直鎖オリゴ糖の水溶液浸漬）をＲＥ（対照）と比較すると、色度ａ＊はＳＧＵＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬）のみでＲＥ（対照）と同等であるが、他では低下した。
【００６１】
また、ＳＧＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　凍結・解凍），ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍），ＰＧＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍），ＴＲＦ（トレハロースの水溶液浸漬　凍結・解凍）及びＯＬＦ（還元直鎖オリゴ糖の水溶液浸漬　凍結・解凍）とＲＥＦ（対照　凍結・解凍）を比較すると、色度ａ＊はグルコン酸塩の水溶液に浸漬した後に凍結・解凍した生ウニでＲＥＦ（対照　凍結・解凍）とほぼ同等であるが、糖の水溶液に浸漬した後に凍結・解凍した生ウニでは低下した。
【００６２】
そして、ＳＧＳＭＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍），ＣＧＳＭＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍），ＰＧＳＭＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍），ＴＲＳＭＦ（トレハロースの水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍）及びＯＬＳＭＦ（還元直鎖オリゴ糖の水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍）とＲＥＳＭＦ（対照　静磁場処理　凍結・解凍）を比較すると、色度ａ＊はグルコン酸塩の水溶液に浸漬した後に静磁場処理してから凍結・解凍した生ウニでＲＥＳＭＦ（対照　静磁場処理　凍結・解凍）よりも高いが、糖の水溶液に浸漬した後に静磁場処理してから凍結・解凍した生ウニでは低下した。なお、ＲＥＳＭＦ（対照　静磁場処理　凍結・解凍）の色度ａ＊はＲＥ（対照）及びＲＥＦ（対照　凍結・解凍）より低く、色度ａ＊がＲＥ（対照）と同等あるいはそれ以上を示したのはＳＧＳＭＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍）及びＰＧＳＭＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍）のみである。
【００６３】
図１３は、図１１で示した試料、即ち、糖の水溶液に浸漬後にパルス磁場処理してから凍結・解凍処理した生ウニの色特性である色度ａ＊の測定結果である。
【００６４】
図１３を見ると、ＴＲＰＭＦ（トレハロースの水溶液浸漬　パルス磁場処理　凍結・解凍）及びＯＬＰＭＦ（還元直鎖オリゴ糖の水溶液浸漬　パルス磁場処理凍結・解凍）と、ＲＥ（対照）及びＲＥＦ（対照　凍結・解凍）との比較から、糖の水溶液に浸漬後にパルス磁場してから凍結・解凍しても色度ａ＊は低下してしまう。
【００６５】
（４）ウニの破断特性
最大力１９．６Ｎのロードセルならびに円柱プランジャ（Ｎｏ．５，φ５ｍｍ×Ｈ２２ｍｍ）を装着した単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ−３３００５，（株）山電）を用い、圧縮変形速度を０．５ｍｍ・ｓ−１、最大ひずみを０．９０に設定して５℃で生ウニの貫入試験を用い、降伏力を測定した。
【００６６】
結果を図１４に示す。
図１４は、図１０で示した試料、即ち、グルコン酸塩の水溶液または糖の水溶液に浸漬後に静磁場処理してから凍結・解凍処理した生ウニの降伏力の測定結果を示す。
図１４を見ると、ＳＧＵＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬），ＣＧＵＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬），ＰＧＵＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬），ＴＲＵＦ（トレハロースの水溶液浸漬）及びＯＬＵＦ（還元直鎖オリゴ糖の水溶液浸漬）を、ＲＥ（対照）と比較すると、ＣＧＵＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬）での降伏力がＲＥ（対照）とほぼ同等であり、ＴＲＵＦ（トレハロースの水溶液浸漬）ではＲＥ（対照）よりも増加するが、他では低下した。
【００６７】
また、ＳＧＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　凍結・解凍），ＣＧＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　凍結・解凍），ＰＧＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　凍結・解凍），ＴＲＦ（トレハロースの水溶液浸漬　凍結・解凍）及びＯＬＦ（還元直鎖オリゴ糖の水溶液浸漬　凍結・解凍）と、ＲＥＦ（対照　凍結・解凍）を比較すると、グルコン酸カリウムを除くグルコン酸塩の水溶液及び糖の水溶液に浸漬してから凍結・解凍すれば降伏力が増加した。
【００６８】
そして、ＳＧＳＭＦ（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍），ＣＧＳＭＦ（グルコン酸カルシウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍），ＰＧＳＭＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍），ＴＲＳＭＦ（トレハロースの水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍）及びＯＬＳＭＦ（還元直鎖オリゴ糖の水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍）と、ＲＥＳＭＦ（対照　静磁場処理　凍結・解凍）を比較すると、ＰＧＳＭＦ（グルコン酸カリウム水溶液浸漬　静磁場処理　凍結・解凍）の降伏力のみが著しく増加するが、他ではＲＥＳＭＦ（対照　静磁場処理　凍結・解凍）とほぼ同等、あるいは若干低下した。
【００６９】
（総評）
凍結・解凍後の生ウニの色度ａ＊を対照の生ウニでの値に維持するのは、グルコン酸ナトリウム水溶液に浸漬してから凍結・解凍した試料，グルコン酸カリウム水溶液への浸漬処理及び静磁場処理を施してから凍結・解凍した試料であった。また、パルス磁場処理は、トレハロースの水溶液及び還元直鎖オリゴ糖の水溶液への浸漬効果に影響を及ぼさなかった。
凍結・解凍後の生ウニの降伏力を対照の生ウニでの値に維持、あるいはそれよりも増加するのは、グルコン酸ナトリウム水溶液並びにグルコン酸カルシウム水溶液へ浸漬処理してから凍結・解凍した試料，グルコン酸ナトリウム水溶液，グルコン酸カルシウム水溶液並びにグルコン酸カリウム水溶液への浸漬処理及び静磁場処理してから凍結・解凍した試料，トレハロースの水溶液並びに還元直鎖オリゴ糖の水溶液へ浸漬処理してから凍結・解凍した試料及びトレハロースの水溶液並びに還元直鎖オリゴ糖の水溶液への浸漬処理及び静磁場処理してから凍結・解凍した試料であった。ただし、グルコン酸カリウム水溶液への浸漬処理は静磁場処理と併用して初めて効果が発揮されるが、グルコン酸ナトリウム水溶液並びにグルコン酸カルシウム水溶液への浸漬処理と静磁場処理とには相乗効果が認められなく、トレハロースの水溶液並びに還元直鎖オリゴ糖の水溶液への浸漬処理の効果は静磁場処理との併用により低下した。
したがって、凍結・解凍後の生ウニの色度ａ＊を対照の生ウニでの値に維持し、さらに凍結・解凍後の生ウニの降伏力を対照の生ウニでの値よりも増加させる処理は、グルコン酸ナトリウム水溶液への浸漬処理並びにグルコン酸カリウム水溶液への浸漬処理及び静磁場処理である。また、凍結・解凍後の生ウニの色度ａ＊が対照の生ウニでの値よりも低下して色相が淡くなるものの、褐色化は決して起こさずに凍結・解凍後の生ウニの降伏力を対照の生ウニでの値よりも増加させる処理は、トレハロースの水溶液並びに還元直鎖オリゴ糖の水溶液への浸漬処理であった。
これらの結果は、グルコン酸塩が酸として作用してウニの可食部である生殖腺中に存在する種々の酵素活性を低下させること、トレハロースならびに還元直鎖オリゴ糖が不凍水含量を増加させて凍結過程で生じる氷結晶の形成・成長による細胞破壊の頻度を低下させることに起因すると思われる。
【００７０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の水産物の凍結貯蔵方法によれば、水産物が生ワカメであって、生ワカメを洗浄した後凍結させて貯蔵する水産物の凍結貯蔵方法において、生ワカメの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理することにより、凍結・解凍に伴う生ワカメの湯通し後の緑色度低下及び軟化という品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００７１】
グルコン酸塩として、グルコン酸カルシウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いることで、凍結・解凍に伴う生ワカメの湯通し後の緑色度低下及び軟化という品質劣化を抑制でき、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００７２】
水産物が生ウニの場合であって、生ウニを洗浄した後凍結させて貯蔵する水産物の凍結貯蔵方法において、生ウニの洗浄後に、グルコン酸塩の水溶液に浸漬し、その後、液切りしてから凍結処理することにより、凍結・解凍に伴う褐色度増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００７３】
グルコン酸塩として、グルコン酸ナトリウム，グルコン酸カリウムを単独または組合せて用いることにより、凍結・解凍に伴う褐色度の増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００７４】
グルコン酸塩の代わりに、トレハロースまたは還元直鎖オリゴ糖を用いたことにより、凍結・解凍に伴う褐色度の増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【００７５】
上記水溶液への浸漬後に生ウニを静磁場処理した場合には、凍結・解凍に伴う褐色度の増加，粒構造の崩壊による離水と流動化という生ウニの品質劣化を抑制することができ、解凍後も生の食品属性を保持できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る水産物として生ワカメの凍結貯蔵方法を示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施の形態に係る水産物として生ウニの凍結貯蔵方法を示すフローチャートである。
【図３】本発明の実施の形態に係るグルコン酸塩の水溶液に浸漬後の生ワカメとそれを湯通ししたワカメの凍結・解凍処理を行なっていないものの色特性における赤色度（ａ＊／ｂ＊）の測定に使用した試料を示す表図である。
【図４】本発明の実施の形態に係るグルコン酸塩の水溶液に浸漬後の生ワカメとそれを湯通ししたワカメの凍結・解凍処理を行なったものの色特性における赤色度（ａ＊／ｂ＊）の測定に使用した試料を示す表図である。
【図５】本発明の実施の形態に係る生ワカメの切断特性の測定に使用した試料を示す表図である。
【図６】本発明の実施の形態に係るグルコン酸塩の水溶液に浸漬後の生ワカメとそれを湯通ししたワカメの凍結・解凍処理を行なっていないものの色特性における赤色度（ａ＊／ｂ＊）の測定結果を表す表図である。
【図７】本発明の実施の形態に係るグルコン酸塩の水溶液に浸漬した後、凍結・解凍処理した生ワカメとそれを湯通ししたワカメの色特性における赤色度（ａ＊／ｂ＊）の測定結果を示す表図である。
【図８】本発明の実施の形態に係る生ワカメの切断部位を示す図である。
【図９】本発明の実施の形態に係るグルコン酸塩の水溶液に浸漬後、凍結・解凍処理した生ワカメとそれを湯通ししたワカメの切断力の測定結果を示し、（ａ）は茎方向に対して垂直方向に切断した試料の切断力の測定結果を示し、（ｂ）は葉体方向に垂直方向に切断した試料の切断力の測定結果を示す表図である。
【図１０】本発明の実施の形態に係る生ウニの色特性及び破断特性の測定に使用した試料を示す表図である。
【図１１】本発明の実施の形態に係る糖の水溶液に浸漬後にパルス磁場処理してから凍結・解凍処理した生ウニの色特性の測定に使用した試料を示す表図である。
【図１２】本発明の実施の形態に係るグルコン酸塩の水溶液または糖の水溶液に浸漬後、凍結・解凍処理した生ウニの色度ａ＊の測定結果を示す表図である。
【図１３】本発明の実施の形態に係る糖の水溶液に浸漬後にパルス磁場処理してから凍結・解凍処理した生ウニの色度ａ＊の色特性の測定結果を示す表図である。
【図１４】本発明の実施の形態に係るグルコン酸塩の水溶液または糖の水溶液に浸漬後、パルス磁場処理してから凍結・解凍処理した生ウニの破断力の測定結果を示す表図である。
【図１】
2004141057.tif 000003
【図２】
2004141057.tif 000004
【図３】
2004141057.tif 000005
【図４】
2004141057.tif 000006
【図５】
2004141057.tif 000007
【図６】
2004141057.tif 000008
【図７】
2004141057.tif 000009
【図８】
2004141057.tif 000010
【図９】
2004141057.tif 000011
【図１０】
2004141057.tif 000012
【図１１】
2004141057.tif 000013
【図１２】
2004141057.tif 000014
【図１３】
2004141057.tif 000015
【図１４】
2004141057.tif 000016