(57)【要約】【課題】通電加熱を適用して肉類の巻物を製造するにあたって、素材の前処理や通電の最適な条件を見出して、短時間で昇温させて加熱後のムレ臭をなくし、良好な食感を得ることができ、中心部と外側のいずれにおいても良好に加熱することが可能な、肉類の巻物の製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係る肉類の巻物の製造方法は、生肉を塩ずりする工程と、前記塩ずり後の生肉を成形する工程と、前記成形した生肉にスライス状食品素材を巻いて巻物素材とする工程と、前記巻物素材に通電して加熱する通電加熱工程を含むことを特徴とする。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生肉を塩ずりする工程と、前記塩ずり後の生肉を成形する工程と、前記成形した生肉にスライス状食品素材を巻いて巻物素材とする工程と、前記巻物素材に通電して加熱する通電加熱工程を含むことを特徴とする肉類の巻物の製造方法。
【請求項２】
前記通電加熱工程において、通電電圧を２０Ｖ以上７５Ｖ以下、電流を１Ａ以上１０Ａ以下、通電時間を３分以上２０分以下として高周波で加熱することを特徴とする請求項１記載の肉類の巻物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は肉類を他の食材で巻いた加工肉食品である肉類の巻物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
肉類を調理する場合、一般に湯で煮る、蒸気で蒸す、油で揚げる、炒める、熱源で焼く、などの外部から加熱する方法が採用されているが、これらの加熱では肉の外側から内側へ熱を伝えるので、厚い肉の場合は、中心部には熱が伝わりにくく、中心部が十分加熱される頃には外側の部分の加熱が過剰になる。肉は過剰に加熱されると蛋白質の変性が進み、旨味成分を含んだ水分が抜けてしまう。
【０００３】
このような点を改良する方法として、肉類に通電してジュール熱により加熱する通電加熱方法が知られている。この通電加熱方法によれば、肉類は内部から加熱されるので外側だけが過熱されることなく、肉類のもつ旨味が失われることもなく、また身崩れを生じることもなく、短時間で全体に均一に加熱される。
この通電加熱方法が適用される食材は、畜肉、鳥肉、魚肉などの肉類の生肉および加工肉、野菜、肉類と野菜の複合食材などであり、その加熱は食材そのものの加熱にとどまらず、シチュー、カレー、煮物などの調理食品の加熱にまで及んでいる。
【０００４】
上記のような食材や調理食品の通電加熱において、被加熱材に通電する方法は、食材や調理食品の種類により、また通電加熱装置の開発の過程により種々の方法があり、たとえば、耐熱スポンジに塩分を含ませた粘ちょう性食用糊を含浸させたものを被加熱材と極板間に挟んで通電する方法（たとえば特許文献１参照）、擂り身などの包装薄膜筒体や充填容器の両端部に電極を装着する方法（たとえば特許文献２，３参照）、絶縁性の容器内の導電液中に被加熱材を浸漬し、容器に配設した電極により導電液に通電する方法（たとえば特許文献４，５参照）などが採用されている。
【０００５】
さらに近年では、機械化、自動化された食品の通電加熱装置が提案されており、たとえば特許文献６には、透水性フィルムからなる第１の帯状走行体の下側に第１電極が設けられ、第１の帯状走行体の上方に導電性材料からなる押さえ部材兼第２電極が配設された通電加熱装置が記載されている。また特許文献７には、電解液の供給手段と、のれん状上部通電部材と、食品搬送コンベアと、コンベア搬送面の下側に配置された下部電極と、上部通電部材と下部電極との間に交流電圧を印加する手段からなる通電加熱装置が記載されている。
【０００６】
【特許文献１】
特公昭４５−１７１３１号公報（第２頁）
【特許文献２】
特公昭４９−４５５７０号公報（第２頁）
【特許文献３】
特開昭５８−３６３７１号公報（第２頁）
【特許文献４】
特公平１−５０３７４号公報（第３頁）
【特許文献５】
特開平７−８７８８２号公報（段落番号００１１−００１３）
【特許文献６】
特開平１１−１６９１３６号公報（段落番号００２６−００２８）
【特許文献７】
特開２００２−３４５４１６号公報（段落番号００１５−００３０）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、肉類の加工品ないし調理品としては数多くの種類があるが、そのなかの一つとして、肉をスライス状の他の食材で巻いた、いわゆる巻物と称する食品がある。たとえば、スライスした牛肉やベーコンで鶏肉の肉塊を巻き、加熱した調理品があるが、この種の巻物は、生の食材で下拵えをした後、焼く、茹でる、蒸す、揚げる、炒めるなどの加熱方法で調理される。しかし、このような加熱方法では、前述したように、巻かれた肉の中心部には熱が伝わりにくく、とくに焼いたり揚げたり炒めたりする場合は、中心部が十分加熱される頃には外側の巻いた食材が過剰加熱になる。また、外側の巻いたスライス状の素材が過剰加熱のために部分的に剥がれたり外れたりしてしまう。
【０００８】
このような巻物の加熱に通電加熱を適用すれば良い結果が得られるであろうと考えられるが、従来このような食品に通電加熱を適用した例がないので、素材の前処理や通電についての最適な条件がわかっていない。
そこで本発明では、通電加熱を適用して肉類の巻物を製造するにあたって、素材の前処理や通電の最適な条件を見出して、短時間で昇温させて加熱後のムレ臭をなくし、良好な食感を得ることができ、中心部と外側のいずれにおいても良好に加熱することが可能な、肉類の巻物の製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る肉類の巻物の製造方法は、生肉を塩ずりする工程と、前記塩ずり後の生肉を成形する工程と、前記成形した生肉にスライス状食品素材を巻いて巻物素材とする工程と、前記巻物素材に通電して加熱する通電加熱工程を含むことを特徴とする。
【００１０】
本発明の製造方法において用いる素材としての肉類としては、牛肉、豚肉、鶏肉、その他の動物、鳥の肉、および魚肉を用いることができる。肉類の大きさは食事皿に載る程度の大きさであればブロックでも、あるいは小肉や挽肉を成形したものでもよいが、全体に均一な加熱を得るためには、小肉あるいは挽肉の成形体のほうがよい。畜肉や魚肉は赤身や脂身などの部位により電気抵抗値が異なるので、小さくカットした素材を適当な形に成形することで電気抵抗値が均一になり、通電による昇温が均一になる。
【００１１】
前処理として生肉を塩ずりするのは、肉に塩味をつけるとともに、塩ずりによって肉に塩分を浸透させて、肉の導電性を高めるためである。導電性を高めることによって短時間で昇温させることができるので、加熱後のムレ臭もなく食感も良くなる。
【００１２】
肉類に巻くスライス状素材としては、牛肉スライス、ベーコンスライス、生ハムスライスなどの肉由来のスライス素材、サーモンスライスなどの魚由来のスライス素材、キャベツ葉などの野菜由来のスライス素材を用いることができる。これらのスライス素材を生肉に巻いたとき肉の表面の粘着物が結着材となり、巻き付けたスライス素材が剥がれにくくなる。
また、グルテンの皮で巻かれた餃子や春巻などに対しても、本発明の通電加熱を適用することができる。
【００１３】
通電加熱の条件は、肉の種類と大きさ、および装置上の材料の搬送速度によって異なるが、通電電圧を２０Ｖ以上７５Ｖ以下、電流を１Ａ以上１０Ａ以下、通電時間を３分以上２０分以下として高周波加熱することが適当である。ここでの高周波加熱においては、周波数を２０ｋＨｚ程度とするのが好ましい。
【００１４】
このように通電加熱により材料を内部から加熱することにより、短時間で全体が均一に加熱され、食味が低下することなく、外観も良好な巻物を製造することができる。また、通電加熱の後に焙り装置を通して、表面に適度の焦げ目と光沢を付与し、従来のオーブンなどを使用して製造した巻物のような外観とすることもできる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の肉類の巻物の製造方法について詳細に説明する。
図１に、肉類の巻物の製造方法の一例として、鶏胸肉の牛肉巻について、その製造工程を示す。
図１に示すように、この製造方法においては、乱切りした鶏の胸肉を塩ずりした後成形したものを、スライスした牛肉を巻いて巻物を形成し、この巻物に対して通電加熱する。さらに、必要に応じてオーブン加熱等を行った後冷却し、包装して商品とする。
【００１６】
図２に、重量が３００ｇの巻物１個を通電加熱する際の通電加熱の例を示す。
この加熱例においては、周波数を２０ｋＨｚとして、第１電極において８分間通電した後、コンベア上で１２分間ホールドする。次に、第１電極よりも電流値が大きい第２電極において８分間通電した後、コンベア上で１２分間ホールドする。最後に、仕上げ加熱として、ジェットオーブンで、１９０℃、６分間加熱する。
【００１７】
本発明の肉類の巻物の製造方法においては、通電加熱条件のうち、通電電圧を２０Ｖ以上７５Ｖ以下としているが、これは、通電電圧が２０Ｖ未満であると、必要な加熱温度を得るためには通電時間を長くとることが必要となるため好ましくなく、通電電圧が７５Ｖを超えると、電極接触部でスパークを生じて適正に通電加熱を行うことが困難になるからである。
【００１８】
また、周波数を２０ｋＨｚとしているのは、商用周波数（５０Ｈｚ又は６０Ｈｚ）で通電加熱を行うと、通電加熱で用いられるＴｉ電極が電解腐食を起こす場合があり、食品衛生上好ましくないからである。
さらに、通電時間を３分以上２０分以下としているのは、通電時間が３分未満であると、実現できる温度にばらつきを生じて、通電加熱による効果を十分に得ることができず、通電時間が２０分を超えると、生産性が低下するためである。
【００１９】
通電加熱のための装置はとくに限定されるものではないが、大量生産のためには自動化された装置を使用するのが好ましく、たとえば特許文献７に記載の連続通電加熱装置を使用することもできる。
この連続通電加熱装置は、電解液の供給手段と、少なくとも１つのフレキシブルなのれん状上部通電部材と、食品を搬送するためのコンベアと、このコンベアの搬送面の下側に配置された下部電極と、前記上部通電部材の近傍に配置した少なくとも１つの邪魔棒と、前記上部通電部材と前記下部電極との間、または前記邪魔棒と前記下部電極との間に交流電圧を印加する手段によって構成されるものである。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によると、以下の効果を奏することができる。
（１）生肉を塩ずりする工程と、塩ずり後の生肉を成形する工程と、成形した生肉にスライス状食品素材を巻いて巻物素材とする工程と、巻物素材に通電して加熱する通電加熱工程を含む肉類の巻物の製造方法により、肉の導電性を高めて、短時間で昇温させることができるため、加熱後のムレ臭をなくし、良好な食感を得ることができる。
【００２１】
（２）通電電圧を２０Ｖ以上７５Ｖ以下、電流を１Ａ以上１０Ａ以下、通電時間を３分以上２０分以下として高周波加熱することによって、肉をスライス状の他の食材で巻いた巻物であっても、中心部と外側のいずれにおいても良好に加熱することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の肉類の巻物の製造方法の一例について、その製造工程を示す図である。
【図２】本発明の肉類の巻物の製造方法の一例について、通電加熱の例を示す図である。
【図１】
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【図２】
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