(57)【要約】      （修正有）【課題】  脱脂大豆を固体麹法で分解して得られる調味料であって、食塩を含まないか、又は食塩含量が低く、アミノ酸化率が高く、かつ、強いフレーバー成分をほとんど含まない調味料、ならびにその製造方法の提供。【解決手段】（ｉ）脱脂大豆を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、（ii）得られた固体麹に、特定濃度の食塩となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、を含む調味料の製造方法であって、前記工程（ｉ）において乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、必要により、前記工程（ii）においても乳酸菌を前記諸味に添加し、前記調味料が、アミノ酸化率が６５％以上、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物タンパク質を含む原料にタンパク質を分解する能力を有する微生物を作用させて得られる調味料であって、アミノ酸化率が６５％以上、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、酢酸濃度が１００ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする調味料。
【請求項２】
前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
前記微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である請求項１又は２に記載の調味料。
【請求項４】
前記微生物はアスペルギルス・オリゼ及び／又はアスペルギルス・ソヤである請求項３に記載の調味料。
【請求項５】
以下の工程：
（ｉ）植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、及び、
（ii）得られた固体麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、
を含む調味料の製造方法であって、
前記工程（ｉ）において１０8〜１０11個/ｇ・原料の乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、必要により、前記工程（ii）において１０8〜１０11個/ｇ・諸味の乳酸菌を前記諸味に添加し、
前記調味料が、アミノ酸化率が６５％以上、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、酢酸濃度が１００ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする方法。
【請求項６】
前記工程（ii）の諸味の食塩濃度が５重量％以下である請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
前記脱脂大豆は、エクストルーダー処理により水溶性窒素指数（ＮＳＩ）８〜２０まで加熱変性膨化を行ったものである請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記工程（ii）を、５〜４５℃で４０〜１４４時間行う請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記工程（ii）の諸味のｐＨが４〜１０である請求項５〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記工程（ii）において、諸味のヘッドスペースを、ヘッドスペース容積の２〜１０倍の窒素で置換することを特徴とする請求項５〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記窒素置換量をヘッドスペース容積の５〜８倍で行う請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である請求項５〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス・オリゼ及び／又はアスペルギルス・ソヤである請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記乳酸菌はラクトコッカス・ラクティスである請求項５〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアミノ酸組成物、より詳細には大豆タンパクを主原料とするタンパク性麹を加水分解し、タンパクに含まれるアミノ酸の６５％以上を遊離して得られるアミノ酸組成物、該組成物を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、加工食品やつゆ・たれ類、漬物液などの各種調味料にうま味やコク味などの呈味を付与する際に、グルタミン酸などのアミノ酸やペプチドを含有する調味素材が用いられてきた。このような素材のなかでも、大豆などの植物性タンパクや牛、豚、鶏肉などの動物性タンパクを酸や酵素で分解ししたものがよく用いられる。特に植物性タンパクを酸分解して得られるアミノ酸液（ＨＶＰ：Hydrolyzed Vegetable Protein）や日本の伝統的な発酵調味料である醤油はその代表である。
【０００３】
ＨＶＰは、大豆などのタンパクを豊富に含有する穀物を高温下、塩酸で加水分解することで製造されているため、タンパク質のほぼ１００％がアミノ酸にまで分解され、グルタミン酸などのうまみを呈するアミノ酸を多量に含む。また、酸性高温条件下での分解反応のため、糖、アミノ酸、有機酸、脂質から化学反応によって、ＨＶＰ独特のフレーバー、呈味を発現する物質が生成する。例えば、フレーバー成分としてソトロン、呈味成分として蟻酸やレブリン酸が生成することが知られている。
【０００４】
また醤油は、伝統的な製造方法においては、まず原料の脱脂大豆を蒸煮後、これにほぼ等量の炒割小麦を混合し、これに種麹を接種して製麹する。得られた麹を食塩水に仕込み、諸味とし、長期間発酵及び熟成して製造されるものである。その呈味はアミノ酸とペプチドによるものであるが、タンパクの分解が５０％くらいしか進んでいないため、ＨＶＰに比べてアミノ酸、特にグルタミン酸含有量が低く、呈味力価にかける。また、醤油は半年以上の熟成を行う中で、酵母、乳酸菌の働きによって各種アルコール類、エステル類、酢酸などの有機酸を生成するため、独特の醤油香を有している。
【０００５】
このように、ＨＶＰ、醤油は各種加工食品や調味料にうま味やコク味といった呈味、独特のフレーバーを付与する機能を有する優れた基本調味素材として洋の東西を問わず使用されてきたが、液体で１０〜２０％の食塩を含有しているため、多量に使用すると塩味が強くなりすぎて、求める強さのうま味、コク味を発揮させられないという問題点がある。また、使用する加工食品によっては、含有している食塩が加工食品の物性や味に影響を与えるため、使用量が限定されてしまい、その結果、求める強さのうま味、コク味を付与できないといった問題もある。例えば、かまぼこなどの水産練り物は、食塩を多く加えると固形化する、いわゆる‘すわり’が悪くなることが知られているため、多くのＨＶＰ、醤油を添加することは出来ない。従って、うま味、コク味を付与する基本調味素材としては、食塩を多量に含有していないものが望ましい。
【０００６】
多量の食塩を含有しておらず、うま味、コク味は元のまま持っているＨＶＰや醤油を作ることができれば、食塩の濃度は任意に調整することが可能になり、今まで以上に食品メーカーが使用できる機会が増えるだけでなく、うま味、コク味を加工食品、各種調味料に広く加えることができるようになる。また、不必要な食塩を結果として食品中に入れることがなくなるので、消費者の食塩摂取量も減らすことができるメリットがある。食塩の摂取量を減らすために、本醸造の醤油を脱塩して製造した減塩醤油があるが、食塩と一緒に醤油のもつうま味、コク味も減少してしまう問題があり、前記の目的にかなうものではない。
【０００７】
ＨＶＰ、醤油のもつ食塩の問題に加え、上述したように、ＨＶＰ、醤油とも独特強いフレーバーを有しているため、食品、調味料に多量に使用すると添加する加工食品や調味料の風味バランスを壊してしまう問題点がある。特に、他の食品素材、調味素材がもつ風味をマスクしてしまうため、消費者が求める食品の複雑な風味がなくなり、例えば醤油風味だけが強い薄っぺらい風味になってしまう問題点がある。このような例としてめんつゆが挙げられる。めんつゆは主に鰹節からとる‘だし’と醤油である‘かえし’を混合したものであるが、醤油の香気成分、例えばイソブチルアルコール（ｉｂａ）、ノルマルブチルアルコール（ｎｂａ）、イソアミルアルコール（ｉａａ）などが鰹のだし風味をマスクしてしまい、風味が悪くなるといった問題がある（特許文献１）。
【０００８】
従って、うま味、コク味などの呈味を付与する基本調味素材としては、フレーバーがあまり強くないものが望ましい。このようなフレーバーが少ない調味料が得られれば、ＨＶＰフレーバーや醤油フレーバーが必要であれば、ＨＶＰ、醤油を一部混合して用いることもできる。また、他の食品素材、調味素材の風味をマスクしない適当な量のフレーバーを任意に付与することも可能である。
【０００９】
これまでに、フレーバーの少ない醤油としては、醤油に窒素ガスを吹き込むことによりｉｂａ、ｎｂａ、ｉａａなどの醤油の香気成分を減少させた脱臭醤油（特許文献１）や、固体麹を食塩非存在下で高温短時間分解することによって作製した醤油（特許文献２）が開発されている。
【００１０】
これまで述べてきたように、うま味やコク味などの呈味を付与する基本調味素材としては、食塩を含まず、強いフレーバー成分を含まないものが望ましいが、呈味力価の点では、原料タンパクに含まれるアミノ酸が少なくとも醤油以上、できればＨＶＰ並みにほぼ１００％遊離されているものが望ましい。ＨＶＰの高アミノ酸化率は、その製造方法、すなわち酸分解によるものである。しかしながら酸分解の過程で生じる３−MCPDについて、欧州で上限が設定されるなど、規制は強まっており、今後新しく開発する基本調味素材の製造方法は酸分解ではなく、醤油と同じ伝統的な固体麹法を採用することが望ましい。
【００１１】
以上のような状況をまとめると、うま味、コク味を付与する基本調味素材として、伝統的な固体麹法で製造され、食塩を含まず、窒素あたりのアミノ酸含有率がＨＶＰ並に高く、強いフレーバー成分を含まないものが望まれている。
【００１２】
固体麹法による醤油の製造において、アミノ酸含量を高める方法として、麹の加水分解を食塩を含ませずに２〜２５℃で行う方法が開発されている（特許文献３）。しかし、この方法では、アミノ酸含量は高くなるものの、加水分解後に発酵麹に食塩を添加して、得られた諸味を発酵させるため、塩分を含むという問題がある。また、麹と酵母の混合物を、食塩の非存在下、２〜２５℃で加水分解する方法が開示されている（特許文献４）。しかし、この方法は酵母を用いているため、必然的にフレーバー成分を含んでいる。
【００１３】
また、アスペルギルス・オリゼの野生株よりも、エンドペプチダーゼ及びエキソヌクレアーゼ活性が２倍以上高い麹菌を用いて、醤油や矯味剤を製造する技術が開示されている（特許文献５）が、やはり食塩を含むという問題がある。
【００１４】
ところで、タンパク質含有材料と炭水化物から発酵タンパク質麹を調製し、１５℃〜６０℃の温度と４．５〜１０のｐＨで６時間〜２８日間発酵タンパク質麹を加水分解する際に、発酵タンパク質麹ｇ当り１０3〜１０7ｃｆｕの乳酸菌を、発酵タンパク質麹段階又は加水分解段階のいずれかにおいて接種する方法が開示されている（特許文献６）。食塩の不存在下での低温における加水分解では、望ましくない微生物が生育する危険があるため
に、この方法では乳酸菌の培養物を摂取することにより、前記微生物の生育から麹を保護するというものである。しかし、上記接種菌体量では製麹中、分解中に増殖がおこることから、特に分解中に遊離したアミノ酸を資化してしまい、アミノ酸収率が落ちるという問題がある。
【００１５】
尚、発酵調味料の製造において、原料を乳酸発酵させたものを用いて製麹する方法（特許文献７）が知られているが、この方法では、麹は食塩水を用いて仕込まれる。
【特許文献１】特許２８６２７１９号公報
【特許文献２】特願２００２−１０３０１３号
【特許文献３】米国特許第５，５２３，１００号公報
【特許文献４】米国特許第５，８８８，５６１号公報
【特許文献５】米国特許第６，０９０，６０７号公報
【特許文献６】米国特許第５，９６５，１７８号公報
【特許文献７】特許第３０２７３５２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明は、植物タンパクを醤油と同じ固体麹法で分解して得られる調味料であって、食塩を含まないか、又は食塩含量が低く、アミノ酸化率が高く、かつ、強いフレーバー成分をほとんど含まない調味料、ならびにその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、醤油に含まれるイソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール、イソアミルアルコールなどの香気成分に加えて酢酸が、他の調味料や食品素材の呈味や風味をマスクすること、及び、これらの含量を低減することによって、優れた調味料が得られることを見出した。そして、醤油の製造において、製麹及び麹の加水分解（発酵）工程の両方で適当量の乳酸菌を存在させることにより、食塩を添加することなく、上記香気成分が低減した調味料を得ることに成功した。
すなわち本発明は、以下のとおりである。
【００１８】
（１）植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を作用させて得られる調味料であって、アミノ酸化率が６５％以上、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、酢酸濃度が１００ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする調味料。
（２）前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である（１）の調味料。
（３）前記微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である（１）又は（２）の調味料。（４）前記微生物はアスペルギルス・オリゼ及び／又はアスペルギルス・ソヤである（３）の調味料。
（５）以下の工程：
（ｉ）植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、及び、
（ii）得られた固体麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、
を含む調味料の製造方法であって、
前記工程（ｉ）において１０8〜１０11個/ｇ・原料の乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、必要により、前記工程（ii）において１０8〜１０11個/ｇ・諸味の乳酸菌を前記諸味に添加し、
前記調味料が、アミノ酸化率が６５％以上、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、酢酸濃度が１００ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする方法。
（６）前記工程（ii）の諸味の食塩濃度が５重量％以下のものである（５）の方法。
（７）前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である（５）又は（６）の方法。
（８）前記脱脂大豆は、エクストルーダー処理により水溶性窒素指数（ＮＳＩ）８〜２０まで加熱変性膨化を行ったものである（７）の方法。
（９）前記工程（ii）を、５〜４５℃で４０〜１４４時間行う（５）〜（８）のいずれかの方法。
（１０）前記工程（ii）の諸味のｐＨが４〜１０である（５）〜（９）のいずれかの方法。
（１１）前記工程（ii）において、諸味のヘッドスペースをヘッドスペース容積の２〜１０倍の窒素で置換することを特徴とする（５）〜（１０）のいずれかの方法。
（１２）前記窒素置換量をヘッドスペース容積の５〜８倍で行う（１１）の方法。
（１３）前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である（５）〜（１２）のいずれかの方法。
（１４）前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス・オリゼ及び／又はアスペルギルス・ソヤである（１３）の方法。
（１５）前記乳酸菌はラクトコッカス・ラクティスである（５）〜（１４）のいずれかの方法。
【発明の効果】
【００１９】
本発明により、食塩を含まないか、又は食塩含量が低く、アミノ酸化率が高く、かつ、イソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール、イソアミルアルコール、及び酢酸が低減された調味料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の調味料は、植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を作用させて得られる調味料であって、アミノ酸化率が６５％以上、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、酢酸濃度が１００ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする調味料である。
【００２１】
上記アミノ酸化率は、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上である。上記イソブチルアルコール濃度は、好ましくは０．０８ｍｇ／ｇ・窒素以下、より好ましくは０．０６ｍｇ／ｇ・窒素以下である。ノルマルブチルアルコール濃度は、好ましくは０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、より好ましくは０．０５ｍｇ／ｇ・窒素以下である。また、イソアミルアルコール濃度は、好ましくは０．４ｍｇ／ｇ・窒素以下、より好ましくは０．３ｍｇ／ｇ・窒素以下である。さらに、酢酸濃度は、好ましくは６０ｍｇ／ｇ・窒素以下、より好ましくは３０ｍｇ／ｇ・窒素以下である。
【００２２】
窒素量は、例えばケールダール法により測定することができる。また、アミノ酸量はアミノ酸アナライザーにより、酢酸は有機酸アナライザーにより、香気成分はガスクロマトグラフィーにより、それぞれ測定することができる。
【００２３】
本発明において「アミノ酸化率」とは、分解液中に含まれる総アミノ酸量に対する遊離アミノ酸の割合である。
【００２４】
上記植物タンパク質を含む原料としては、食品に適し、かつ、タンパク質を加水分解する能力を有する微生物により効率よくアミノ酸に分解されるものであれば特に制限されないが、例えば、穀類、豆類が挙げられる。より具体的には、大豆、特に脱脂大豆が挙げられる。本発明においては、原料は１種でもよく、２種以上の混合物であってもよい。原料として特に好適なのは脱脂大豆であるが、脱脂大豆に適当量の小麦粉などを混合してもよい。
【００２５】
タンパク質を加水分解する能力を有する微生物としては、植物タンパク質を、アミノ酸化率が６５％以上となるように加水分解することができ、食品の製造に適し、かつ、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどのタンパク質分解酵素を細胞外に分泌する微生物が好ましい。このような微生物としては、アスペルギルス（Aspergillus）属、リゾプス（Rhizopus）属、ムコール（Mucor）属、モナスカス（Monascus）属等に属する微生物が挙げられる。これらの中では、アスペルギルス属が好ましく、具体的には、アスペルギルス・オリゼ（A. oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（A. sojae）、アスペルギルス・アワモリ（A. awamori）、アスペルギルス・ニジュランス（A. nidulans）、アスペルギルス・ニガー（niger）等が挙げられる。これらの微生物の中でも特にアスペルギルス・オリゼ及びアスペルギルス・ソーヤが好ましい。
【００２６】
上記のような本発明の調味料は、アミノ酸化率が６５％以上あるため、アミノ酸の呈味力価が醤油より高い。また、醤油の香気成分であるイソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度が従来の醤油よりも低い。さらに、酢酸濃度が低いため、本発明の調味料は、従来の醤油や、窒素ガスを吹き込むことにより香気成分を減少させた脱臭醤油（特許第２８６２７１９号）に比べて、他の調味料や食品素材の呈味や風味をマスクすることがなく、うま味やコク味を与えることができる。また、食塩を含まないか、又はその含有量が少ないため、食塩の使用量が制限される食品に好適に使用することができる。さらに、必要に応じて、本発明の調味料又はそれを用いた食品に、適当な量の食塩を添加し、所望の食塩濃度とすることもできる。
【００２７】
次に、本発明の調味料の製造方法について説明する。本発明の調味料は、例えば、以下の工程により製造される。
【００２８】
（ｉ）植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して麹を作製する工程（製麹工程）。
（ii）得られた麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて大豆タンパク質を加水分解させる工程（発酵工程とも言う）。
【００２９】
まず、製麹工程について説明する。
上記植物タンパク質を含む原料としては、食品に適し、かつ、タンパク質を加水分解する能力を有する微生物により効率よくアミノ酸に分解されるものであれば特に制限されないが、例えば、穀類、豆類が挙げられる。より具体的には、大豆、特に脱脂大豆が挙げられる。本発明においては、原料は１種でもよく、２種以上の混合物であってもよい。原料として特に好適なのは脱脂大豆であるが、脱脂大豆に適当量の小麦粉などを混合してもよ
い。
【００３０】
尚、脱脂大豆は、エクストルーダーで加熱変性膨化させた後、乾燥させて乾燥パフ豆とすることが好ましい。そうすることによって、タンパク質を加水分解する能力を有する微生物が大豆の内部に入り込みやすくなり、また、原料の水分含量を、麹菌の生育に適した３５〜４５％に調整しやすくなる。さらに、多量の乳酸菌の接種が可能となる。加熱変性膨化は、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が８〜２０となるように行うことが好ましい。
【００３１】
上記のような原料に、タンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して、麹を作製する。本発明においては、麹は固体麹及び液体麹のいずれも適用することができるが、固体麹の方が前記微生物から産生されるプロテアーゼ、ペプチダーゼなどのタンパク質分解酵素の種類、量ともに多く、アミノ酸化率が高いと考えられることから、固体麹が好ましい。
【００３２】
本発明においては、前記製麹工程及び発酵工程のうち、少なくとも製麹工程において、１０8 〜１０11個／ｇ・原料の乳酸菌を前記原料に添加する。後述するように、本発明では、固体麹の加水分解を、麹菌による加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度、例えば食塩濃度が５重量％以下で行う。「加水分解反応が阻害されない程度」とは、実質的に加水分解反応が阻害されないことに加えて、その阻害が本願発明の効果を損なわない程度に小さい場合を含む。具体的には、アミノ酸化率が６５％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上であれば、加水分解反応が阻害されないといえる。従来の醤油麹においては、出麹の段階で１０6〜１０10個／ｇ・麹のバクテリアが存在しており、このような麹を低塩濃度で仕込み液と混合すれば、数時間で腐敗してしまう。特に脱脂大豆のみを原料に用いた場合は、蒸煮後の水分含量が５０〜６０％と非常に高くなるため、乾燥した小麦を等量混合して作る醤油麹よりも納豆菌を始めとする微生物汚染が起こりやすくなる。そこで、本発明においては、原料及び麹に乳酸菌を接種することにより、汚染菌の生育を抑制し、汚染菌の増殖により生じる異常発酵、及び腐敗から麹を保護することとした。
【００３３】
本発明において、製麹は、乳酸菌を接種する以外は、通常の醤油に製造における製麹と同様にして行うことができる。具体的には、タンパク質原料を、水、乳酸菌及び種麹と混合する。水は、混合物全量に対して３５〜 ４５重量％、好ましくは３７〜４２重量％とるように添加することが好ましい。乳酸菌は、１０8〜１０11個／ｇ・原料、好ましくは１０9〜１０10個／ｇ・原料となるように接種される。特に、製麹の初期の段階で上記範囲で乳酸菌を接種することによって、麹中で優勢菌叢を保たせ、他の雑菌が増殖する余地を排除することが可能となる。
【００３４】
乳酸菌としては、タンパク質を加水分解する能力を有する微生物の活動を実質的に阻害しないものであって、好ましくない汚染菌の生育を抑制することができるものであれば特に制限されず、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、及びラクトコッカス（Lactococcus）属等に属する細菌が挙げられる。これらの中では、ラクトコッカス属が好ましく、より具体的にはラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）が挙げられる。
【００３５】
水及び乳酸菌は、乳酸菌の培養液として原料と混合することができる。具体的には、例えば、加熱変性膨化させた原料に乳酸菌培養液を撒水する。乳酸菌の培養液は、１０8〜１０11、できれば１０9〜１０10個／ｍＬの菌体を含むことが好ましい。乳酸菌の菌数は、顕微鏡下における計数、又は生育に適した寒天培地におけるｃｆｕ（colony forming unit）を計数することによって、測定することができる。
【００３６】
また、種麹は、通常、胞子数が１０6〜１０7個／ｇ・原料となるように添加する。種麹
の胞子数は、乳酸菌の菌数と同様にして測定することができる。
製麹工程は、通常、２２〜  ４０℃、好ましくは２８〜３５℃で、２４〜７２時間、好ましくは３８〜６０時間静置することにより行われる。製麹開始から１８〜２８時間後に、手入れ（混合）を行ってもよい。
【００３７】
次に、発酵工程について説明する。
上記のようにして作製された麹に仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて大豆タンパク質を加水分解させる。本発明においては、通常、仕込み液又は諸味には食塩を添加せず、食塩濃度は、諸味全量に対して、好ましくは５重量％以下、より好ましくは２重量％以下となるようにする。尚、諸味は乳酸菌培養液等に由来する塩分を少量含んでいてもよい。
【００３８】
発酵工程においては、諸味に乳酸菌を添加することは必須ではないが、添加することが好ましい。諸味に乳酸菌を添加する場合、乳酸菌は、１０8〜１０11個／ｇ・諸味、好ましくは１０9〜１０10個／ｇ・諸味となるように接種する。発酵工程の初期の段階から乳酸菌数を多くすることによって、乳酸菌がさらに増殖することにより加水分解で生じたアミノ酸が資化されることを抑制することができる。
【００３９】
仕込み液は、麹の重量に対して、通常１．５〜 ５倍、好ましくは２〜４倍量加えることが望ましい。仕込み液及び乳酸菌は、乳酸菌の培養液として原料と混合することができる。そのような場合、乳酸菌の培養液は、１０9〜１０10個／ｍＬの菌体を含むことが好ましい。
【００４０】
発酵工程は、乳酸菌が生育可能な温度、具体的には通常５〜４５℃、好ましくは３０〜３７℃で、４０〜１４４時間、好ましくは４８〜９６時間行われる。また、諸味のｐＨは、好ましくは４〜１０、より好ましくは５〜７に調整される。
【００４１】
また、発酵工程は、仕込み液諸味のヘッドスペースを窒素ガスで置換することが望ましい。このことによって、好気性汚染菌の繁殖を抑制することができる。窒素置換の度合いは例えば、諸味を入れたタンクのヘッドスペース容積の、２〜１０倍量、好ましくは５〜８倍量の窒素ガスで置換し、タンクを密閉することによって行うことができる。
【００４２】
上記のようにして発酵工程を行うことにより、汚染菌の生育又は増殖を防ぐことができる。また、通常の醤油の製造に関与する酵母もほとんど生育しないために、醤油香が減少すると考えられる。
【００４３】
発酵工程の終了後は、通常の醤油と同様の処理を行うことができる。例えば、発酵が終了した諸味を濾過して固形物を除去した後、６０℃〜１２０℃で殺菌する。あるいは、諸味を殺菌した後に濾過してもよい。また、得られた諸味を、他の発酵調味料又は発酵食品の原料とすることもできる。
【実施例】
【００４４】
本発明を以下の実施例によりさらに具体的に説明する。本発明はこの実施例により限定されるものではない。
尚、本実施例において、「TN」は窒素を、「gTN」はグラム・窒素を表す。
【００４５】
＜実施例１＞
膨化脱脂大豆（味の素(株)製  プロテインＴＹ、NSI１５）３６０ｇに、１０9〜１０10個／ｍＬの菌体を含み、ｐＨ６．３に調整した乳酸菌培養液（L. lactis NBRC12007）を１８０ｍＬ添加し、さらに麹菌（A. oryzae JCM2231）の胞子を２×１０6個／ｇ・原料と
なるように混合後、常法に従い３０〜３２℃で４８時間製麹を行った。麹の品温が32℃を上回った１８及び２５時間後に麹の混合を行った。混合物の水分含量は３７％であった。
尚、前記NBRC12007株は、財団法人発酵研究所（IFO）にIFO12007として寄託されていたが、IFOの微生物保存業務が独立行政法人 製品評価技術基盤機構 生物遺伝資源部門（NBRC）（郵便番号292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8）に引き継がれ、NBRC12007株として保存されている。すなわち、NBRC12007株は、IFO12007株と同一菌株である。また、JCM2231株は、独立行政法人 理化学研究所 微生物系統保存施設（JCM）（郵便番号351-0198  埼玉県和光市広沢2-1）に保存されている。いずれの菌株も、NBRC又はJCMから分譲を受けることができる。
【００４６】
得られた麹５００ｇを、１０9〜１０10個／ｍＬの菌体を含み、ｐＨ６．３に調整した乳酸菌培養液（L.lactis NBRC12007（旧IFO12007））２Ｌに添加し、ピンチコックを介して外気と容器内が遮断可能な耐圧瓶に投入した。容器のヘッドスペースに、常圧でヘッドスペースの５倍量に相当する量の窒素ガスを注入後、ピンチコックを閉めて容器内を密閉し、インキュベーター内で３５℃で２４時間、４８時間、９６時間、１４４時間、及び２４０時間静置することにより、麹による脱脂大豆タンパク質の加水分解を行った。
【００４７】
加水分解された混合物を圧搾して加水分解液を調製後、この液体を８０℃で３０分間処理することにより、殺菌を行った。これを一晩  ４℃でインキュベート後、固形分をろ過で取り除いた。得られた清澄な液体２Ｌに２０ｇの活性炭（活性炭ＢＡ：味の素ファインテクノ社製）を添加し、常時攪拌しながら５０℃で３０分間インキュベートし、脱臭及び脱色を行った。最後に、この溶液を濾過して活性炭を除去し、最終産物である調味液を得た。
【００４８】
以上の操作によって取得した調味液について、ケールダール法による窒素（TN）の分析、アミノ酸アナライザー（日立Ｌ−８０００）法によるアミノ酸（総アミノ酸）の測定、有機酸アナライザー（日立Ｌ−７０００）による各種有機酸濃度の測定、糖分析計（日立Ｌ−６０００）による各種糖濃度の測定、ガスクロマトグラフィーによる香気成分の分析、ｐＨの測定、及び１０名からなる官能評価パネルによる単純溶液系による官能評価試験を実施した。
【００４９】
単純溶液系での官能評価の方法として、各試料を、窒素濃度（Ｔ−Ｎ）＝０．１％、食塩濃度＝１．０％になるように希釈、補塩し、室温の状態で官能評価を行った。
【００５０】
各分解時間における試作品の成分分析結果と、単純溶液系での官能評価結果を、及び市販の濃口醤油と比較し、表１に示した。
【００５１】
【表１】
2004201678.tif 000002
【００５２】
その結果、４８時間以上分解することで、アミノ酸化率が８０％以上に達すると共に、醤油に特徴的なイソブチルアルコール（iba）、ｎ−ブチルアルコール（nba）、イソアミルアルコール（iaa）、酢酸などの香気成分をほとんど含まないことがわかった。本発明で得られる調味液の呈味は、うま味、先味が強く、厚みがあることが特徴であり、醤油よりは酸分解アミノ酸液の特徴にはるかに近かった。中でも特に、分解時間が４８時間から１４４時間の調味液で、うま味、先味、厚みが強く感じられた。４８時間分解の場合はペプチドが少し残るので、「後味がひく」呈味となる。
【００５３】
また、臭いについては、酸分解アミノ酸や醤油に独特の強いフレーバーは感じられず、若干の穀物臭がするだけであった。分解時間による差はほとんどなかった。従って、以下の実施例では、分解時間は４８時間から１４４時間で行うこととした。
【００５４】
＜実施例２＞
固体麹の加水分解における、加水分解温度と、製造の安定性、及び得られた調味液の呈味などとの関係について調べた。加水分解温度は３０、３５、及び３７℃で行った。分解時間は９６時間で行った。
【００５５】
実施例１記載の方法で得られた固体麹５００ｇを、１０9〜１０10個／ｍＬの菌体を含み、ｐＨ６．３に調整した乳酸菌培養液（L.lactis NBRC12007（旧IFO12007））２Ｌに添加し、ピンチコックを介して外気と容器内が遮断可能な耐圧瓶に投入した。容器のヘッドスペースに、ヘッドスペース容積の５倍量の窒素ガスを注入後、ピンチコックを閉めて容器内を密閉し、インキュベーター内で上記の各温度にて９６時間の加水分解を行った。その後、実施例１記載の方法で分解物の処理を行い、調味液を得た。
【００５６】
分解温度を振った試作品の成分分析結果、単純溶液系での官能評価結果、及び加水分解終了後の微生物分析の結果を比較し、表２に示した。
【００５７】
【表２】
2004201678.tif 000003
【００５８】
その結果、アミノ酸化率は分解温度３０〜３７℃では大差がなかった。
【００５９】
従って、以下の実施例では、加水分解温度の温度はアミノ酸化率、静菌性の両面を考慮し、３０〜３７℃とした。
【００６０】
＜実施例３＞
実施例１及び２では、加水分解時にタンク上部のヘッドスペースを窒素ガスで置換することで分解系全体を嫌気状態とし、バチルス・ズブチリスを始めとする偏性好気性菌の増殖を抑えたが、本実施例では加水分解中の静菌における必要性を調べた。
【００６１】
膨化脱脂大豆（味の素(株)製  プロテインＴＹ、NSI １５）３６０ｇに１０9〜１０10個／ｍＬの菌体を含み、ｐＨ６．３に調整した乳酸菌培養液（L. lactis NBRC12007（旧IFO12007））を１８０ｍＬ添加し、さらに麹菌（A. oryzae JCM2231）の胞子を２×１０6個／ｇ・原料となるよう混合後、常法に従い３０〜３２℃で４８時間製麹を行った。混合物の水分含量は３７％であった。次に、従来の醤油麹の製造法と同様に、麹を１８及び２５時間後に混合した。
【００６２】
得られた麹５００ｇを、１０9個／ｍＬの菌体を含み、ｐＨ６．３に調整した乳酸菌培養液（L. lactis IFO12007（旧IFO12007））２Ｌに添加し、ピンチコックを介して外気と容器内が遮断可能な耐圧瓶に投入した。なお、乳酸菌の菌体数の調製は、１０10個／ｍＬの乳酸菌体を含む乳酸菌培養液を滅菌水で希釈して行った。容器のヘッドスペースに窒素ガスを注入し、ヘッドスペース容積の５倍の窒素ガスで置換し、ピンチコックを閉めて容器内を密閉し、インキュベーター内で３５℃、４８時間の加水分解を行った。また、対照区として窒素ガス置換しないでインキュベータ内で３５℃、９６時間の加水分解を行った。その後、実施例１記載の方法で分解物の処理を行い、調味液を得た。
【００６３】
上記条件では、ヘッドスペースを窒素で置換しないと麹菌が諸味表面を覆い、その上に球菌、バチルス属などの汚染菌が増殖することがわかった。従って、諸味タンクのヘッドスペースは窒素で置換することが望ましいことがわかった。
【００６４】
＜実施例４＞
次に使用する乳酸菌種を変更して、調味料を製造した。
ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）AJ110212（FERM BP-08552）を、ジャーファンメーターを用いて、酵母エキス０．５４%、グルコース３％、NaCl ０．５%からなる培
地で、NaOHにてpHを５．５に維持して、無通気、攪拌数100rpmの条件で、菌体濃度が１０9〜１０10個／ｍＬになるように約１８時間培養した。同菌株は、２００３年１１月１９日に、独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（〒305-8566 日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）にブダペスト条約に基づいて国際寄託され、受託番号FERM BP-08552が付与されている。
膨化脱脂大豆（味の素(株)製  プロテインＴＹ、NSI１５）３６０ｇに、１０9〜１０10個／ｍＬの菌体を含む、ｐＨ６．３に調整した前記乳酸菌培養液（L. lactis AJ110212(FERM BP-08552)）を１８０ｍＬ添加した。さらに、麹菌（A. oryzae JCM2231）の胞子を２×１０6個／ｇ・原料となるよう混合後、常法に従い３０〜３２℃で４８時間製麹を行った。混合物の水分含量は３７％であった。次に、従来の醤油麹の製造法と同様に、麹を１８及び２５時間後に混合した。
【００６５】
得られた麹５００ｇを、１０9個／ｍＬの菌体を含み、ｐＨ６．３に調整した乳酸菌培養液（前記のL. lactis AJ110212(FERM BP-08552)の培養液）２Ｌに添加し、ピンチコックを介して外気と容器内が遮断可能な耐圧瓶に投入した。なお、乳酸菌の菌体数の調製は、１０10個／ｍＬの乳酸菌体を含む乳酸菌培養液を滅菌水で希釈して行った。容器のヘッドスペースに窒素ガスを注入し、ヘッドスペース容積の５倍の窒素ガスで置換し、ピンチコックを閉めて容器内を密閉し、インキュベーター内で３５℃、９６時間の加水分解を行った。その後、実施例１記載の方法で分解物の処理を行い、調味液を得た。
【００６６】
調味液の成分分析結果、単純溶液系での官能評価結果、及び微生物分析の結果を表３に示す。
【００６７】
【表３】
2004201678.tif 000004
【００６８】
その結果、乳酸菌種をL. lactis AJ110212(FERM BP-08552)を用いた場合でも、分解液の静菌性は確保されるとともに、官能評価、分析値とも実施例１の結果とほぼ同様であった。このように、本発明で得られた調味液は、乳酸菌種を変更しても製造可能であった。
【００６９】
＜実施例５＞
本発明の調味液は、イソブチルアルコール（iba）、ｎ−ブチルアルコール（nba）、イソアミルアルコール（iaa）を少量しか含まないため、だしと混合したときに、だし風味をマスクせず良好な風味を持つめんつゆを作製できると考えた。そこで、醤油区分を本発明の調味液で置き換えためんつゆを作製し、その官能評価を行った。
【００７０】
醤油、かつお節（荒本節、枯れ節）、砂糖、みりん、食塩、Ｌ−グルタミン酸−ナトリウム塩及び乳酸を主成分とするめんつゆの配合において、醤油区分を以下の調味料で置き換えた。
【００７１】
（Ｉ）  本発明で得られた調味液（実施例１の３５℃、９６時間の条件で作製したもの。以下、同様）
（ＩＩ）  市販濃口醤油
（ＩＩＩ）  脱臭醤油（特許２８７２６１９号公報に記載の方法で作製したもの）
（ＩＶ）  本発明で得られた調味液に酢酸を、市販濃口醤油が含有する量と等量添加した調味液
【００７２】
上記の各調味料を使用しためんつゆを、以下に示す配合で混合してめんつゆを作製し、それぞれについて官能評価した。
【００７３】
各めんつゆに含まれるｉｂａ、ｎｂａ、ｉａａ、及び酢酸の含有濃度を表３に示した。
上記４種類のめんつゆについて、専門味覚パネル（ｎ＝４）による評価を行い、だし風味、燻臭が強いものから順位をつけ、順位法により総合評点をつけた。即ち、１位５点、２位４点、３位３点、４位２点、５位１点とし、４名のパネルの点数の合計を総合評点とした。結果を表４に示した。
【００７４】
【表４】
2004201678.tif 000005
【００７５】
その結果、本発明の調味液を醤油の代わりに使用しためんつゆが、最もだし風味・燻臭を強く感じることがわかった。また、めんつゆのだし感、燻臭をマスクする成分としては、特許２８６２７１９号公報に開示されているｉａａ、ｉｂａ、ｎｂａよりも酢酸の影響の方が大きいことがわかった。従って、本発明の調味液は、酢酸を含まないことで、素材の風味を生かす効果を有するものと推定される。