(57)【要約】【課題】不所望な臭気の強いオカラ発酵物を含んでいても、風味が良好であり、飲料や食物等の食品として、あるいはそれらへ混合するものとして、好ましく用いることができる風味改善オカラ発酵物及びオカラ発酵物含有食品を提供する。【解決手段】オカラ発酵物と、糖アルコール、有機酸、有機酸の塩類、甘味度がショ糖の0.1〜0.7倍である単糖類及び二糖類、デキストリン類、サイクロデキストリン類、並びにこれらの組み合わせからなる群より選ばれた風味改善剤とを含有することを特徴とする風味改善オカラ発酵物、及びそれを含むオカラ発酵物含有食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オカラ発酵物と、糖アルコール、有機酸、有機酸の塩類、甘味度がショ糖の0.1〜0.7倍である単糖類及び二糖類、デキストリン類、サイクロデキストリン類、並びにこれらの組み合わせからなる群より選ばれた風味改善剤とを含有することを特徴とする風味改善オカラ発酵物。
【請求項２】
前記風味改善剤が、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、パラチニット、ラクチトール、還元デンプン糖化物、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、グルコース、キシロース、ガラクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、ラクチュロース、又はパラチノースである請求項１記載の風味改善オカラ発酵物。
【請求項３】
オカラ発酵物と、糖アルコール、有機酸、有機酸の塩類、甘味度がショ糖の0.1〜0.7倍である単糖類及び二糖類、デキストリン類、サイクロデキストリン類、並びにこれらの組み合わせからなる群より選ばれた風味改善剤と、食品材料とを含有することを特徴とするオカラ発酵物含有食品。
【請求項４】
前記風味改善剤が、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、パラチニット、ラクチトール、還元デンプン糖化物、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、グルコース、キシロース、ガラクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、ラクチュロース、又はパラチノースである請求項３記載のオカラ発酵物含有食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味の改善されたオカラ発酵物及びオカラ発酵物含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、オカラの発酵物は、血栓溶解剤（特許文献１参照）、ビタミンKの供給源（特許文献２参照）として、飲料や食料などの食品に栄養や機能性を付与するものとして配合され利用されてきた。しかしながらオカラ発酵物は、食品としては好ましくない独特の腐敗臭を有するため、食品に添加すると、食品に不所望な臭気を与えるという問題点がある。
【０００３】
一般的に、食品として好ましくない臭気を有する食品の風味改善方法としては、甘蔗由来の蒸留物を使用する方法（特許文献３参照）や、ヘスペリジン配糖体（特許文献４参照）を使用する方法等があった。しかし、これらの方法をオカラ発酵物に適用した場合、その臭気の強さのため、十分効果が得られなかった。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１０−２６５３９６号公報
【特許文献２】
特開平１１−１９６８２０号公報
【特許文献３】
特開２００１−２９９２６４号公報
【特許文献４】
特開平１１−３１８３７９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、通常の食品添加物に比べて不所望な臭気の強いオカラ発酵物を含んでいても、風味が良好であり、飲料や食物等の食品として、あるいはそれらへ混合するものとして、好ましく用いることができる風味改善オカラ発酵物及びオカラ発酵物含有食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、オカラ発酵物と、糖アルコール、有機酸、有機酸の塩類、甘味度がショ糖の0.1〜0.7倍である単糖類及び二糖類、デキストリン類、サイクロデキストリン類、並びにこれらの組み合わせからなる群より選ばれた風味改善剤とを含有することを特徴とする風味改善オカラ発酵物カ゛提供サレル。
【０００７】
また、本発明によれば、オカラ発酵物と、糖アルコール、有機酸、有機酸の塩類、甘味度がショ糖の0.1〜0.7倍である単糖類及び二糖類、デキストリン類、サイクロデキストリン類、並びにこれらの組み合わせからなる群より選ばれた風味改善剤と、食品材料とを含有することを特徴とするオカラ発酵物含有食品が提供される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の風味改善オカラ発酵物は、オカラ発酵物と、特定の風味改善剤とを含む。
【０００９】
前記オカラ発酵物は、オカラを発酵させたものであり、前記オカラとしては、豆腐、豆乳、凍豆腐、大豆油、大豆タンパク質等の製造の過程で発生する大豆の絞りかす、又はこれらの混合物を好ましく用いることができる。
【００１０】
前記オカラを発酵させ前記オカラ発酵物を得る方法は、特に限定されないが、オカラにオカラ発酵能を有する微生物を加え発酵させることにより行なうことができる。前記微生物としては、酵母、かび、細菌、放線菌等が挙げられ、好ましくはSaccharomyces属、Pichia属、Penicillium属、Aspergillus属、Bacillus属、Pseudomonas属、Rhizopus属、Streptmyces属等の微生物を挙げることができ、さらに好ましくは、Saccharomyces cerevisiae、Bacillus subtillis、Rhizopusoligosporus等の微生物を挙げることができる。
【００１１】
発酵の条件は、用いる微生物により異なるが、一般的には、30℃〜40℃の範囲内の温度で20〜72時間行なうことができる。このような操作により得られた発酵物はそのまま、又はさらに乾燥等の操作を経てから、本発明の風味改善オカラ発酵物の製造に供することができる。
【００１２】
本発明の風味改善オカラ発酵物が含有する風味改善剤は、糖アルコール、有機酸、有機酸の塩類、甘味度がショ糖の0.1〜0.7倍である特定の単糖類及び二糖類、デキストリン類、サイクロデキストリン類、並びにこれらの組み合わせからなる群より選ばれるものである。
【００１３】
前記糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、パラチニット、ラクチトール、又は還元デンプン糖化物等を挙げることができる。
【００１４】
前記有機酸としては、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、又はリン酸等を挙げることができ、特に好ましくはクエン酸、リンゴ酸、乳酸及びリン酸等を挙げることができる。
【００１５】
前記有機酸の塩類としては、前記有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができ、特に好ましくはナトリウム塩を挙げることができる。
【００１６】
前記特定の単糖類及び二糖類としては、グルコース、キシロース、ガラクトース、マルトース、ラクトース、トレハロース、ラクチュロース、又はパラチノース等を挙げることができる。
【００１７】
前記デキストリン類及びサイクロデキストリン類としては、アクロデキストリン、エリスロデキストリン、アミロデキストリン、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリン、γ-サイクロデキストリン、グルコース分岐サイクロデキストリン、マルトース分岐サイクロデキストリン等を挙げることができる。
【００１８】
本発明の風味改善オカラ発酵物における前記オカラ発酵物と前記風味改善剤との配合割合は、特に限定されず風味改善剤の種類に応じて適宜増減することができるが、質量比で、オカラ発酵物１に対して、例えば糖アルコール及び/又は前記特定の糖類の場合０．０１〜５０００、更に好ましくは０．１〜１００の範囲とすることができ、有機酸又はその塩類の場合０．００１〜５００、更に好ましくは０．００５〜５０の範囲とすることができる。前記風味改善剤の配合割合が上記範囲より多い場合は、風味の改善効果以外に、甘味や酸味等の風味改善剤自体の味がつよく感じられるようになるが、その風味に問題がない限りにおいて、特に問題なく使用することができる。一方、風味改善剤の含有割合が上記範囲より少ない場合は、風味改善効果が不十分となる場合がある。
【００１９】
本発明の風味改善オカラ発酵物は、前記オカラ発酵物及び前記風味改善剤に加えて、任意に分散剤、賦形剤等の他の成分を含むことができる。
【００２０】
本発明の風味改善オカラ発酵物の製造方法は、特に限定されず、上記オカラ発酵物及び上記風味改善剤、ならびに任意に上記他の成分を、上記の割合で混合し、それをそのまま、又は必要に応じてさらに乾燥、整形等の処理をすることにより本発明の風味改善オカラ発酵物とすることができる。本発明の風味改善オカラ発酵物の形状は、特に限定されず、粉末、顆粒、キューブ、ペースト及び液体等の形状とすることができる。
【００２１】
本発明の風味改善オカラ発酵物は、種々の食品に添加することができる。具体的には、例えば清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の各種飲料（これらの飲料の濃縮原液及び調製用粉末を含む）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；そば、うどん、はるさめ、餃子の皮、焼売の皮、中華麺、即席麺等の麺類；飴、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子等の菓子類；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；加工乳、発酵乳等の乳製品；サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；ソース、たれ等の調味料；種々の形態の健康・栄養補助食品；その他スープ、シチュー、サラダ、惣菜、漬物等、さらには経口摂取する医薬品、医薬部外品等；及び口腔内で使用する口腔清涼剤、歯磨剤等を挙げることができる。
【００２２】
前記食品へ本発明の風味改善オカラ発酵物を添加する際の配合割合は、食品と風味改善オカラ発酵物との質量比として100:1〜1:1、好ましくは10:1〜2:1とすることができる。
【００２３】
本発明のオカラ発酵物含有食品は、上記のオカラ発酵物、上記の風味改善剤及び食品材料を含む。ここで食品材料としては、上で列挙した各種食品の材料を挙げることができる。
【００２４】
本発明のオカラ発酵物含有食品中の前記オカラ発酵物、前記風味改善剤及び前記食品材料の配合割合は、特に限定されないが、前記オカラ発酵物と前記風味改善剤の配合割合の相対比が、上記の風味改善オカラ発酵物における配合割合と同様であることが好ましい。また、本発明のオカラ発酵物含有食品が飲料である場合、その全量中、前記オカラ発酵物1〜20質量％及び前記風味改善剤としての前記糖類2〜20質量％を含有するか、又は前記オカラ発酵物1〜20質量％及び前記風味改善剤としての前記有機酸0.1〜1質量％を含有するものが特に好ましい。
【００２５】
本発明のオカラ発酵物含有食品の製造方法は特に限定されず、前記オカラ発酵物及び前記風味改善剤を含む前記本発明の風味改善オカラ発酵物を食品に加えることにより、又は前記オカラ発酵物と前記風味改善剤とを、食品に別々に加えることにより製造することができる。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の風味改善オカラ発酵物及びオカラ発酵物含有食品は、オカラ発酵物に加え特定の風味改善剤を含むことにより、不所望な臭気の強いオカラ発酵物を含んでいても、風味が良好であり、飲料や食物等の食品として、あるいはそれらへ混合するものとして、好ましく用いることができる。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例を参照して本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００２８】
【実施例１〜９】
オカラ（豆乳製造の工程により生じたもの）に微生物（Bacillus subtilis）を接種し、37℃で30時間発酵することにより、オカラ発酵物を得た。
【００２９】
このオカラ発酵物に対し、表１〜９に示す種類及び割合の風味改善剤を添加し、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、風味改善オカラ発酵物を得た。さらに、この風味改善オカラ発酵物を、水に濃度0.5質量％となるよう添加し、官能試験用の試験飲料を調製した。また対照として、上記オカラ発酵物のみを水に濃度0.05質量％となるよう添加し、対照飲料を調製した。これらについて、下記の手順で官能試験を実施し、風味改善効果を測定した。結果を表１〜９に示す。
【００３０】
（風味の評価方法）
成人パネラー１６名（男性８名、女性８名）に上記試験飲料と対照飲料とを飲ませ、（１）総合的なおいしさ、（２）匂い、及び（３）繰返し飲みたいか、の３つの観点の評価項目において、試験飲料と対照飲料のどちらが優れているかを選択させた。なお各パネラーにはどちらが試験飲料でどちらが対照飲料であるかは知らせずに試験を行ない、各パネラー同士は隔離された状態で評価を行なった。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
【表２】
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【００３３】
【表３】
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【００３４】
【表４】
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【００３５】
【表５】
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【００３６】
【表６】
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【００３７】
【表７】
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【００３８】
【表８】
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【００３９】
【表９】
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