(57)【要約】【課題】血漿液を利用した畜産可食内臓物の品質保持方法を提供する。【解決手段】摘出された腸管・胃袋は、銃撃・放血・解体・内臓摘出設備１からそれぞれ腸管シュート３１、胃袋シュート４１を経由して牛内臓処理室２に送られる。腸管は、小腸と大腸に仕分けられ、それぞれ洗浄・仕上げが行われる。胃袋は、仕分け内容物の除去・洗浄が行われたあと仕上げが行われる。仕上げられた腸管および胃袋は、コンテナ収納部５１ですのこ状の壁面を有するコンテナ５３に収納されて、血漿液浸漬冷却槽５２に送られる。血漿液浸漬冷却槽５２には冷却された血漿液が満たされており、腸管または胃袋の収納されたコンテナ５３が約１分浸漬されたあと冷蔵庫７０で保管された後に出荷される。血漿のプロテアーゼインヒビタにより腸管および胃袋の消化酵素による自己消化が抑制される。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
と畜解体ラインで摘出された畜産可食内臓物の品質保持方法であって、
洗浄、不要物除去の行われた畜産可食内臓物を、銃撃・放血から所定時間以内に、血漿液に所定時間浸漬の後、水切りの上冷蔵保存することを特徴とする血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項２】
前記畜産可食内臓物が、牛および豚のいずれかの、腸および胃である、請求項１に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項３】
前記銃撃・放血からの所定時間が１時間以内である、請求項１または請求項２に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項４】
前記浸漬時間が１０分以内で３０秒以上である、請求項１または請求項２に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項５】
前記血漿液への浸漬が、前記畜産可食内臓物を収容したすのこ状の壁面を有するコンテナの血漿液タンクへの浸漬である、請求項１または請求項２に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項６】
前記冷蔵保存が、前記すのこ状の壁面を有するコンテナに収容され上面に氷パックが敷き詰められた、前記血漿液への浸漬の終了した前記畜産可食内臓物の、５℃以下の庫内温度の冷蔵庫内での保存である、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項７】
前記血漿液が、家畜血液から血球が分離された残りの全血漿である、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項８】
前記血漿液は、家畜血液から血球が分離された全血漿から血液凝固機能を有するフィブリノーゲンを除去した血清である、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項９】
畜産可食内臓物を浸漬する前記血漿液は２５％以上の濃度の前記全血漿および前記血清のいずれかである、請求項７または８に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【請求項１０】
前記血漿液が、前記血清から分離されたプロテアーゼインヒビタを所定の濃度となるように調整した液である、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は畜産可食内臓物の品質保持方法に関し、血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛、豚のと畜解体ラインで摘出される各種の内臓は、畜産副生物として流通しており、特に年間２０万トンに近い可食内臓の出荷は、と畜場の重要な業務であり、主として外食産業で利用され一部が家庭内で消費されている。内臓は保存性が低く、処理保管方法が不適切な場合は急速に腐敗するため、銃撃・放血後短時間の間に内臓摘出が行われ、仕分、成形、洗浄等の内蔵処理が行われ、冷却処理の後早急に処理場から搬出されてこれまでは受入先を含めて冷凍冷蔵により保管されていた。このように可食内臓の品質保持は冷凍冷蔵に依存しており、例えば特許文献１には品質保持のためのと体の内臓取り出し前からの内蔵冷却方法が開示されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開２００２−１４２６６４号公報
【特許文献２】
特開平０７−０００１５０号公報
【特許文献３】
特開平０６−０９０７１０号公報
【非特許文献１】
Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ、８０、Ｐ．１３５１−１３５６（２０００）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、内臓には消化酵素をはじめ多数の酵素成分が含まれており、生体の間は血液に含まれる血漿内のプロティアーゼインヒビタによって、内臓自体に対する消化酵素の働きは抑制されていた。しかし、銃撃・放血・摘出によって血液の補給の失われた内蔵では消化酵素の働きが活発になり、冷凍冷蔵保管のみで消化酵素による自己消化を抑制することには問題があった。
【０００５】
特に日本国内にＢＳＥ（牛海綿状脳症）問題が発生して以来、牛の内臓はＢＳＥの検査結果が判明するのを待つて出荷することが義務つけられために、と畜場内に約２４時間保管すること多く、その間の内臓品質の低下が大きな問題となっている。
【０００６】
一方、と畜の血液には豊富な蛋白質が含まれていることから長年に渉ってその有効利用が研究され、一部では遠心分離と乾燥によって血粉が製造され食用、飼料用、肥料用のほか接着剤、着色剤、発泡剤としても利用されているが、殆どの血液が汚水処理場で浄化処理されて放出されている。近年家畜血液に含まれている活性蛋白質を有効に利用するための研究が開始され、血球（ヘモグロビン）と分離された血漿（プラズマ）から血液の凝固成分であるフィブリノーゲンを除いた血清中の蛋白質分解酵素の抑制成分（プロティアーゼインヒビタ）を利用して魚の品質保持に活用する研究結果が発表されている（非特許文献１参照）。また特許文献２には血漿を含む戻り抑制組成物を添加した魚肉すり身およびかまぼこ類の製造方法が、特許文献３には血漿を用いた畜肉食品の製造方法が開示されているが、畜産可食内臓物の品質保持への応用は開示されていない。
【０００７】
なお、本明細書では家畜血液から血球が分離された残りの全血漿（プラズマ、血漿）と、全血漿から血液凝固機能を有するフィブリノーゲンを除去した血清と、血清から分離されたプロテアーゼインヒビタを所定の濃度となるように調整した液を総称して血漿液と称する。
【０００８】
本発明の目的は、血漿液を利用した畜産可食内臓物の品質保持方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法は、
と畜解体ラインで摘出された畜産可食内臓物の品質保持方法であって、洗浄、不要物除去の行われた畜産可食内臓物を、銃撃・放血から所定時間以内に、血漿液に所定時間浸漬の後、水切りの上冷蔵保存することを特徴とする。ここで、畜産可食内臓物が、牛および豚のいずれかの、腸および胃であってもよい。
【００１０】
銃撃・放血からの所定時間が１時間以内であってもよく、浸漬時間が１０分以内で３０秒以上であってもよく、血漿液への浸漬が、畜産可食内臓物を収容したすのこ状の壁面を有するコンテナの血漿液タンクへの浸漬であってもよく、冷蔵保存が、すのこ状の壁面を有するコンテナに収容され上面に氷パックが敷き詰められた、血漿液への浸漬の終了した畜産可食内臓物の、５℃以下の庫内温度の冷蔵庫内での保存であってもよい。
【００１１】
血漿液が、家畜血液から血球が分離された残りの全血漿であってもよく、家畜血液から血球が分離された全血漿から血液凝固機能を有するフィブリノーゲンを除去した血清であってもよく、畜産可食内臓物を浸漬する血漿液は２５％以上の濃度の全血漿および血清のいずれかであってもよく、血漿液が、血清から分離されたプロテアーゼインヒビタを所定の濃度となるように調整した液であってもよい。
【００１２】
血漿液に浸漬することによって品質低下の原因の一つである消化酵素による自己消化を抑制できるので、従来の貯蔵流通方法においても品質低下傾向の強い畜産可食内蔵物の品質低下を抑制できる。特に、ＢＳＥ検査のために増加した処理場における滞留時間延長に伴う品質低下を抑制することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態について図面を参照して説明する。図１は本発明の実施の形態の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法を実現するための牛内臓処理室の模式的ブロック構成図である。ここでは牛を例として説明するが、本発明は牛に限定されるものではなく、豚でも羊でも全ての家畜に適用できる。
【００１４】
牛内臓処理室２は銃撃・放血・解体・内臓摘出設備１と連接して設けられており、腸管、胃袋、および心臓・肝臓・横隔膜などの赤物は銃撃・放血・解体・内臓摘出設備１からそれぞれ腸管シュート３１、胃袋シュート４１および赤物シュート６１を経由して牛内臓処理室２のそれぞれの処理ラインに送られる。
【００１５】
腸管シュート３１を経由して腸管受入仕分け部３２に送られた腸管は、小腸と大腸に仕分けられ、小腸は小腸切開洗浄ライン３３を経由し、大腸は大腸洗浄ライン３４を経由して仕上げ部３５に送られ、脂肪や不要部が除去される。
【００１６】
胃袋シュート４１を経由して胃袋受入仕分け部４２に送られた胃袋は、第１胃と第２胃が仕分け洗浄槽４３に送られて仕分けと手もみ洗浄が行われ、第３胃と第４胃が分割内容物除去槽４４に送られて分割と内容物の除去が行われ、洗浄機４５で洗浄される。処理の終わった第１胃〜第４胃は洗浄槽４６で洗浄が行われ、整形部４７で仕上げが行われる。
【００１７】
仕上げ部３５で仕上げられた腸管および整形部４７で仕上げられた胃袋は、いずれもコンテナ収納部５１ですのこ状の壁面を有するコンテナ５３に収納されて、血漿液浸漬冷却槽５２に送られる。
【００１８】
血漿液浸漬冷却槽５２には冷却された血漿液が満たされており、腸管または胃袋の収納されたコンテナ５３が浸漬される。浸漬時間は３０秒以上１０分以内が望ましいが、一般的に回転率と効果の面から１分前後が望ましい。浸漬時間が長いほどそれ以降の品質保持効果が大きいが、大腸について１００％濃度の血清での浸漬時間を１分、５分、２０分、２４時間として冷蔵し、２４時間後の品質保持状況を比較する試験を行ったところ、外見上も組織上も大きな違いが見られなかった。図２は１００％濃度の血清にそれぞれ、１分、５分、５分でガーゼで覆ったもの、２０分および２４時間浸漬した大腸のサンプルの２４時間後の比較写真である。また、図３は図２の各サンプルの組織写真である。
【００１９】
従来はコンテナを氷水詰めの水槽に約１分間浸漬していたことと、牛内臓処理室における保管がＢＳＥ（牛海綿状脳症）の検査結果を待つ約２４時間であることから１分前後の浸漬時間で実用的な品質保持効果が得られると考えられる。例えば、大腸の場合、じゅう毛を覆う粘膜壁の分解による剥離から品質の低下が始りじゅう毛組織の破壊へ進むことと、浸漬時間により品質の低下が余り変わらなかったことから、粘膜壁への血清の接触が効果があると考えられるので、３０秒以下のごく短時間の浸漬であっても有効に作用すると考えられる。
【００２０】
なお、１００％濃度の血清に２４時間浸漬保存した大腸Ａと、水に２４時間浸漬保存した大腸Ｂとを２４時間後に比較したところ、大腸Ａは色、柔らかさ、しわ模様が摘出した直後と殆ど変化が見られなかったが、大腸Ｂは色が白く変化し、組織が固く、しわ模様が崩れていた。図４は１００％濃度の血清および水にそれぞれ２４時間浸漬した大腸の２４時間後の比較写真であり、図５は図４の各サンプルの組織写真である。組織写真で比較しても大腸Ａは殆ど変化がないのに対し大腸Ｂは細胞が大きく崩れている。直腸、小腸についても同様な結果が得られた。胃についても血清に浸漬保存したほうが水に浸漬したよりも良好な結果が得られたが、腸ほどの差は見られなかった。これらの実験では血清を使用して行ったが、品質保持効果は血清内のプロテアーゼインヒビタにより有効なので、血液凝固機能を有するフィブリノーゲンを含む全血漿であっても同様の効果が得られ、後述のように抽出された粉末プロテアーゼインヒビタを血清濃度近傍となるように調整した調整液で代替することも可能であり、本発明では一括して血漿液と呼ぶ。新鮮な全血漿が容易に入手できるのであれば、全血漿が最もコストが安く、入手が困難な場合は市販されている血清、あるいは現在研究の進んでいる粉末プロテアーゼインヒビタの使用が適している。
【００２１】
血清を水道水で血清濃度が２５％、５０％に希釈した液と、希釈しない血清、水道水の４サンプルに大腸を入れ、２４時間後と３６時間後のサンプルを比較したところ、２４時間後においても希釈しない血清では粘膜側がしっかりし色も鮮やかであり、５０％、２５％では色艶はやや落ち粘膜側も僅かに緩くなり、水道水では明らかに表面の湾曲模様が変化し、かなり白くなっていた。３６時間後では、希釈しない血清では粘膜側の湾曲も依然としてほとんど変わらず、色艶が保たれていた。５０％、２５％では湾曲模様が少し緩くなり、色も僅かに白くなった。水道水では表面の湾曲が解けているように緩くなってさらに白くなっていた。このように２５％濃度でも効果が見られるので、２５％以上であることが望ましく１００％が最も望ましいと思われる。
【００２２】
血漿液浸漬冷却槽５２内の血漿液の冷却は、槽内に冷却コイルが設けられていてもよく、外部に冷却装置があり冷却された血漿液を循環させてもよいが、単に氷を混入しただけでもその効果が得られる。
【００２３】
内臓の品質低下は銃撃・放血の直後から始まり時間の経過に従って進行するので、血漿の浸漬は可能な限り早いことが望ましいが、通常の処理場で銃撃から内臓摘出までが約３０分、内臓処理室での処理が約１５分であることから銃撃・放血から少なくとも１時間以内に行うことが望ましい。
【００２４】
血漿液浸漬冷却槽５２で所定の時間浸漬冷却された腸、胃袋は水切りの後で上に氷パックを敷き、冷蔵庫７０で出荷まで保管される。冷蔵庫内の温度は５℃以下できるだけ低いことが望ましい。用途によっては直ちに冷凍してもよい。
【００２５】
赤物シュート６１を経由して赤物受入部６２に送られた心臓・肝臓・横隔膜などの赤物は、処理洗浄槽６３で極力水を使用しないで不要部を除去し、袋詰め部６４でビニール袋に入れ、コンテナ収納部６５でコンテナに収納され、冷蔵庫７０に保管される。
【００２６】
赤物についての血漿の効果試験も行ったが、赤物内臓には組織の自己消化現象がないため、腸、胃袋のような白物に見られる大きな効果が見られなかった。従って本実施の形態では赤物については従来の処理を踏襲することとしている。
【００２７】
次に使用される血漿液について説明する。図６は血液の組成を示す模式図である。家畜血液は血球（ヘモグロビン）と血漿（プラズマ）で構成され、血球の組成は赤血球、白血球、および血小板からなり、血漿は血清と血液凝固機能を有するフィブリノーゲンに分離でき、図の斜線部分が本発明の血漿液を構成する要素である。
【００２８】
血漿自体は黄色透明で僅かに濁る液である。上述の試験に使用した血漿液は、米国においてアメリカ連邦医薬品管理局（ＵＳＤＡ）が認定した設備で製造された血清であり、表１は試験に使用した血清の性状を示す表であるが、これは１例でありこの性状に限定されるものではない。上述の用途があるので血漿は市販されている。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
家畜血液はと場の副産物であり、本発明の畜産可食内臓物の品質保持としての用途が確定すれば血液処理を含めた一貫のシステムの組み立ても可能と想定される。
【００３１】
また、海外においては血清からの図６に示すプロテアーゼインヒビタの分離も試みられており、分離されたプロテアーゼインヒビタは粉末状で取り扱いも容易であり、酵素失活効果が血漿に比して約１０倍なので、血漿液浸漬冷却槽５２で使用される血漿液を粉末プロテアーゼインヒビタの調整液で代替することも可能である。
【００３２】
本実施の形態では、従来の牛内臓の処理室の氷水を用いた冷却水槽を血漿液浸漬冷却水槽５２として利用するものとして記載されているがこれに限定されるものではなく、摘出された畜産可食内臓物を冷蔵庫に収納前に、銃撃・放血から所定の時間以内に所定の時間血漿液に浸漬できる方法であればよく、浸漬についてもコンテナへの収納に限定されるものではなく、それぞれの内臓処理室に適した浸漬方法を採用することができる。
【００３３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法には、次のような効果がある。即ち、
１）品質低下傾向の強い畜産可食内蔵物の品質低下を、従来の貯蔵流通方法を生かしながら抑制できるという効果がある。これは血漿液に浸漬することによって品質低下の原因の一つである消化酵素による自己消化を抑制できるからである。
【００３４】
２）特に、ＢＳＥ検査のために増加した処理場における滞留期間中の品質低下を抑制することができるという効果がある。
【００３５】
３）処理場の現有の設備を使用して容易に畜産可食内蔵物の品質低下を抑制できるという効果がある。これは、従来の冷水を使用した冷却水槽を利用して血漿液に浸漬できるからである。
【００３６】
４）将来的には処理場の廃棄物である血液の有効利用に繋がる可能性がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態の血漿液を用いた畜産可食内臓物の品質保持方法を実現するための牛内臓処理室の模式的ブロック構成図である。
【図２】１００％濃度の血漿にそれぞれ、１分、５分、５分でガーゼで覆ったもの、２０分および２４時間浸漬した大腸のサンプルの２４時間後の比較写真である。
【図３】図２の各サンプルの組織写真である。
【図４】２４時間１００％濃度の血漿および水に浸漬した大腸の２４時間後の比較写真である。
【図５】図４の各サンプルの組織写真である。
【図６】血液の組成を示す模式図である。
【符号の説明】
１    銃撃・放血・解体・内蔵摘出設備
２    牛内臓処理室
３１    腸管シュート
３２    腸管受入仕分け部
３３    小腸切開洗浄ライン
３４    大腸洗浄ライン
３５    仕上げ部
４１    胃袋シュート
４２    胃袋受入仕分け部
４３    仕分け洗浄槽
４４    分割内容物除去槽
４５    洗浄機
４６    洗浄槽
４７    整形部
５１    コンテナ収納部
５２    血漿液浸漬冷却槽
５３    コンテナ
６１    赤物シュート
６２    赤物受入部
６３    処理洗浄槽
６４    袋詰め部
６５    コンテナ収納部
７０    冷蔵庫
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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