(57)【要約】【課題】保存性の向上したシロップ漬穀物を提供すること。また、それを用いた製造時の作業性がよく、保存性が向上した、かつ食味、食感の良好なベーカリー製品を提供すること。【解決手段】穀物をオリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、加熱処理することを特徴とするシロップ漬穀物。穀物が蒸煮、および／または、圧扁、焙煎、粉砕のうち１つ以上の工程で処理したものである。穀物が発芽穀物である。オリゴ糖が分岐オリゴ糖である。上記のシロップ漬穀物を用いたベーカリー製品。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物をオリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、加熱処理することを特徴とするシロップ漬穀物。
【請求項２】
穀物が蒸煮、および／または、圧扁、焙煎、粉砕のうち１つ以上の工程で処理したものである請求項１のシロップ漬穀物。
【請求項３】
穀物が発芽穀物である請求項１または２のシロップ漬穀物。
【請求項４】
オリゴ糖が分岐オリゴ糖である請求項１、２または３のシロップ漬穀物。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかのシロップ漬穀物を用いたベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、シロップ漬穀物およびそれを用いたパン、ケーキなどのベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、パンやケーキ、クッキーなどのベーカリー製品におけるバリエーションとして、穀類を添加配合したものが、その風味、食感、栄養価などの面から注目されてきている。
ローストした穀物や穀物フレークまたはこれらを調味したものを製パンに用いることにより穀物の風味や食感を生かしたベーカリー製品を製造する方法が提案されている（特許文献１、２、３）。また、栄養価を高めるために穀物を発芽させたものを製パンに用いる方法（特許文献４）、発芽穀物をフレーク等に加工する方法も提案されている（特許文献５）。
しかしながら、発芽した穀物をそのままパンに用いる場合、すぐに使用しないと、微生物の発生が起こり、保存には適さなかった。また、発芽穀物をフレーク状に加工してしまうと、穀物の粒感、風味が減少し、穀物そのものの存在感を味わうことができなくなってしまう。
また、製パン、製菓において、糖類を分岐オリゴ糖で置換したものを原料とする製法が提案されている（特許文献６、７）が、オリゴ糖を製パン、製菓生地に直接配合するとべたつきが起こりやすくなってしまう。
【０００３】
【特許文献１】
特開平３−１４３３７６号公報
【特許文献２】
特開平４−９９４３６号公報
【特許文献３】
特開平５−１６８３９５号公報
【特許文献４】
特開平１０−１５０９０９号公報
【特許文献５】
特開昭６３−２６７２４７号公報
【特許文献６】
特開昭６２−１４６５４８号公報
【特許文献７】
特開平５−４９３８３号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
穀物にローストや圧扁等の処理をして調味液で浸漬したものは、保存性の面で問題があり、常温での保存に適さなかった。また、砂糖液でシロップ漬した穀物を製パン時に用いる際、生地のべたつきが起こり、作業性の面で問題があった。さらに、穀物を調味液で処理したものを用いて製パンする際、適度な粒感を残すと、粒が硬くなる傾向にあり食味や食感が劣ってしまう。
【０００５】
本発明は、保存性の向上したシロップ漬穀物を提供することを目的とする。また、それを用いた製造時の作業性がよく、保存性が向上した、かつ食味、食感の良好なベーカリー製品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、穀物、好ましくは蒸煮、および／または、圧扁、焙煎、粉砕のうち１つ以上の工程で処理した穀物、より好ましくは発芽穀物を、オリゴ糖、好ましくは分岐オリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、加熱処理することを特徴とするシロップ漬穀物を要旨とする。
【０００７】
また、本発明は、上記のいずれかのシロップ漬穀物を用いたベーカリー製品を要旨とする。穀物をオリゴ糖を含有する糖液で浸漬、加熱処理してシロップ漬にすることにより、シロップ漬穀物の食味、食感および保存性が向上し、これをベーカリー製品に用いることにより、製パン時の作業性、パン、菓子の食味、食感が向上する。特に、発芽穀物を用いることにより、より風味、食感に優れたベーカリー製品を得ることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の穀物としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、玄米、蕎麦、ひえ、あわ、とうもろこし、もろこし、大豆など食用の穀物であれば特に制限はない。特に、発芽した穀物を用いることによって、よりソフトな食感で、自然な甘味のある栄養価の高いシロップ漬穀物を得ることができる。発芽穀物は、上記の穀物を発芽させたものであれば製法は問わないが、例えば、穀物を洗浄し、数時間以上水または温水に浸漬した後、水切りし、乾燥しないように放置すると、１〜４日後に得ることができる。
【０００９】
本発明で用いる糖液はオリゴ糖を含有するものであり、特に、分岐オリゴ糖を用いることが好ましい。分岐オリゴ糖とは、α１，４結合以外の結合を構造内に含むオリゴ糖の総称であり、代表的なものとしてグルコースがα１，６結合のみで結合したもの、α１，６結合とα１，４結合の両方を有するもの、α１，３結合をもつもの、α１，２結合をもつものが挙げられる。具体的には、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、パノース、イソパノース、イソマルトシルマルトース、ニゲロース、コージビオースなどがあげられる。
【００１０】
また、シロップ糖液中のオリゴ糖の含有量は固形物換算で１〜２５重量％の範囲であることが望ましい。特に２〜２０重量％の範囲が最も望ましく、製パン時の作業性、パン、ケーキの食味、食感が最も良好となる。オリゴ糖の含有量が１重量％より少なくなると、食味、食感、特に保存性の改良効果が得られにくくなり、２５重量％よりも多くなりすぎると、パン、ケーキの体積が出にくくなるなどの影響が出る。
【００１１】
本発明のシロップ漬穀物は、穀物を蒸煮した後で、必要に応じて圧扁、焙煎処理のいずれかまたは両方の工程で処理したものをそのまま、あるいは粉砕し、これをオリゴ糖を含有する糖液に浸漬後、加熱処理を行って製造することができる。また、穀物を蒸煮する前に粉砕し、これを糖液に浸漬した後、加熱処理を行って製造してもよい。粉砕は、粒がわずかに残る程度に行うことによって、穀物の適度な粒感が残り、好ましい食感のベーカリー製品を得ることができる。また、このときの加熱条件は、煮沸の場合９０℃以上の温度で１５分間以上行うことが望ましく、２０〜３０分間の範囲が殺菌効果、風味の面からより好ましい。さらに、加熱処理は、脱気包装した後に行うことによってより殺菌効果が向上し、保存性を向上させることができる。
穀物と糖液シロップの配合比率は、原料の種類、水分等により増減するが、２：１〜１：５の割合の範囲が望ましく、より好ましい範囲は１：１〜１：３である。
【００１２】
本発明のシロップ漬穀物は、食パンや菓子パン、フランスパンなどのハード系パンなどのパン製品、クッキー、スポンジケーキ、バターケーキ等の菓子類などあらゆるベーカリー製品に用いることができる。特に、食パンなどの内相面が大きくて目立つパンに用いることによって、見た目が好ましく、穀物由来の風味、食感がひきたち、より好ましい食味のパンを得ることができる。
ベーカリー製品へのシロップ漬穀物の配合量は、小麦粉に対して１０〜５０％、ケーキの場合は１０〜４０重量％の範囲が好ましい。配合量がこれよりも少なくなると、ベーカリー製品の風味、食感の改良効果が少なくなり、多く配合しすぎると、製品の体積が出にくくなる。特に、パン製品に用いる場合は、２０〜３５重量％の範囲が最も好ましい。
【００１３】
【作用】
穀物をオリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、加熱処理することにより、シロップ漬穀物の保存性が向上する。
本発明のシロップ漬穀物は、製パン時に添加すると、生地のべたつきが抑えられ、伸展性がよくなるなど作業性が改善される。また、パン生地の発酵が良好となり、ソフトでしっとりした口溶けのよいパンになる。さらにまた、穀物の風味と適度な粒感により良好な食感が得られ、パンの食味が良好となる。
すなわち、小麦等の穀物を発芽させ、蒸煮、および／または圧扁、ロースト処理したものを必要に応じて粉砕し、オリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、包装後加熱処理する。これを製パン時に生地に練り込んで使用することによって、シロップ漬穀物およびこれを用いたパンの保存性が向上するとともに、製パン時の作業性、およびパンの食味、食感が良好となる。
【００１４】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１５】
製造例
１．シロップ漬穀物（試料１〜１４）の製造
穀物試料（小麦：３３３ｇ、発芽小麦：５００ｇ）を０．０５％クエン酸溶液で洗浄後、１００℃で２０分間蒸煮し、フードカッターで１５分間（粒の大きさが１／４〜１／１６のサイズになる位まで）粉砕後、表１に示す配合の糖液１０００ｇに浸漬し、ナイロンラミネート製袋で密封包装（８０％脱気）し、１００℃で２５分熱水中で加熱し、試料１〜１４を得た。
【００１６】
（発芽小麦の製造方法）
小麦の種子をステンレス製のバットに入れ、３０℃付近の水を小麦が浸る程度加えて約１２時間浸漬する。その後、水を切り、乾燥しないように布で覆い、２５℃の恒温室に保管し、３６時間発芽させた。
【００１７】
【表１】
2004201593.tif 000002
【００１８】
保存試験例
２．シロップ漬穀物（試料１〜１４）の保存試験
上記１．で製造した試料１〜１４を５℃、および３０℃で、３０日間保存し、状態を観察した。
試料１〜１２は３０日後も５℃、３０℃保存とも風味、外観に変化がみられなかったが、３０℃保存において、試料１３で風味が劣っており、試料１４では、風味に少し変化が見られた。
【００１９】
実施例１〜１２、比較例１、２
３．製パン試験
上記１．のシロップ漬穀物（試料１〜１４）を使用し、中種製パン法で食パンを製造した。
【００２０】
【表２】
中種
──────────────
小麦粉            ７０％
イースト            ２％
イーストフード  ０．１％
水                ４０％
──────────────
【００２１】
表２の材料をミキサーボールに投入後、パン用フックを低速で３分、中速で１分で回転させ生地をまとめ、捏ね上げ温度を２４℃付近となるように中種生地を調整した。この中種生地を温度２８℃、湿度７５％で４時間発酵させた。
【００２２】
【表３】
──────────────
小麦粉            ３０％
砂糖                ３％
食塩                ２％
ショートニング      ６％
脱脂粉乳            ３％
イースト        ０．５％
シロップ漬穀物    ３０％
水                ２２％
──────────────
【００２３】
４時間経過後、この中種生地にショートニングとシロップ漬穀物試料以外の表３の材料を加えミキシングを行なう。低速で３分、中速４分後、ショートニングを加えさらに低速２分、中速５分行ない、シロップ漬穀物試料を加え低速２分ミキシングする。捏ね上げ温度を２８℃前後とした。その後、フロアタイムを２０分間とり、分割、丸めを行ない、ベンチタイムを２０分間とる。食パン型に成型した生地を入れ、ホイロを４５分とり、２００℃、４０分間焼成を行なった。
【００２４】
製造した食パンについて製パン時の作業性（生地の伸展性、べたつき）、２０℃の恒温槽で製造１８時間後、および３日間保存した後の製品体積、官能検査の評価を行った。官能検査は、食味（甘味、風味）、食感（ソフト感、しっとり感、口溶け）、触感（内相のしっとり感）について１０名の専門パネラーによって行った。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
2004201593.tif 000003
【００２６】
砂糖液のみでシロップ漬した試料（１３、１４）に比べ、オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した本発明品（試料１〜１２）は、製パン時の作業性にすぐれていた。また、本発明のシロップ漬穀物試料ではソフト感、しっとり感、口溶け、甘味、風味について砂糖のみでシロップ漬した穀物に比べ良好な結果が得られた。特に、製造１８時間後よりも３日後と日数の経過に伴い優位性が顕著に現れた。特に、分岐オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した試料において、作業性、製品体積、官能評価の全てにおいて良好な結果が得られた。
さらに、発芽小麦を用いた試料は、パンの食味において小麦の自然の甘味が加わり、甘味以外の小麦の好ましい風味が増し、食味において、良好な評価が得られた。
また、試料の添加量が少なくなると（実施例４）しっとり感（特に保存３日後）がやや弱くなり、添加量が多くなると（実施例１２）製品体積がやや出にくくなる。
【００２７】
実施例１３〜２４，比較例３、４
４．ケーキ試験
１のシロップ漬穀物試料１〜１４を使用し、パウンドケーキを製造した。
【００２８】
【表５】
配合
───────────────
小麦粉            １００％
砂糖              １００％
マーガリン          ９０％
全卵              １００％
シロップ漬穀物      ３０％
ラム酒            ０．５％
───────────────
【００２９】
シュガーバッター法に基づき表５の配合でパウンドケ−キを製造した。
製品体積、官能試験については上記３．の製パン試験と同様に評価を行った。結果を表６に示す。
【００３０】
【表６】
2004201593.tif 000004
【００３１】
砂糖液のみでシロップ漬した穀物試料に比べ、オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した本発明品は、製品体積は同レベルであるものの、食感、触感に優れ、保存日数の経過に伴い優位差が大きくなった。特に、分岐オリゴ糖を含有した糖液でシロップ漬した試料では、食感、触感とも良好な結果が得られた。
また、製パン試験と同様に、試料の添加量が少なくなると（実施例１６）内相のしっとり感がやや弱くなり、添加量が多くなると（実施例２４）製品体積がやや出にくくなった。
【００３２】
【発明の効果】
保存性の向上したシロップ漬穀物を提供することができる。また、それを用いた製造時の作業性がよく、保存性が向上した、かつ食味、食感の良好なベーカリー製品を提供することができる。
小麦等の穀物を発芽させ、蒸煮、および／または圧扁、ロースト処理したものを必要に応じて粉砕し、オリゴ糖を含有する糖液に浸漬し、包装後加熱処理する。これを製パン時に生地に練り込んで使用することによって、シロップ漬穀物およびこれを用いたパンの保存性が向上するとともに、製パン時の作業性、およびパンの食味、食感が良好となる。