(57)【要約】【課題】食品材料をフライ油に浸漬して加熱加工する食品製造装置において、揚げむらが低く抑えられ、食品の品質の向上や安定化を図ることができる食品製造装置及び製造方法を提供する。【解決手段】食品製造装置は、食品材料を支持部材に保持し、支持部材ごと加熱処理用のフライ油に浸漬させた状態で所定の条件で振動させるようにした。また、食品材料をフライ油に浸漬させた状態で所定の条件で振動させて調理することにより、品質が高く安定している食品を提供することができる。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品材料を加熱加工する液体中に前記食品材料を浸漬し、前記食品材料の加熱加工をする工程における加工むらを防止する装置において、
前記食品材料を保持する拘束部材と、
該拘束部材に保持された前記食品材料が前記液体中に浸漬された状態で前記食品材料を振動させる加振手段と、を備え、
前記拘束部材と前記加振手段が振動を伝達できる状態でつながれていることを特徴とする加工むら防止装置。
【請求項２】
貯留槽に貯留された加熱加工用の液体中に食品材料を浸漬し、前記食品材料の加熱加工を行う食品製造装置において、
前記食品材料を保持する拘束部材と、
該拘束部材に保持された前記食品材料が前記液体中に浸漬された状態で、前記拘束部材及び前記貯留槽に相対的な振動を生じさせる加振手段と、を備え、
前記加振手段は、前記拘束部材及び／又は前記貯留槽に振動を伝達できる状態でつながれていることを特徴とする食品製造装置。
【請求項３】
前記加振手段は、前記拘束部材を振動させるものである請求項２に記載の食品製造装置。
【請求項４】
前記加振手段は、前記貯留槽を振動させるものである請求項２又は３に記載の食品製造装置。
【請求項５】
前記振動は、垂直方向、水平方向、若しくはこれらの複合方向の振動である請求項２から４のいずれかに記載の食品製造装置。
【請求項６】
前記振動の振動幅は、１〜５０ｍｍである請求項２から５のいずれかに記載の食品製造装置。
【請求項７】
前記振動の振動頻度は、毎分１回〜１８０回である請求項２から６のいずれかに記載の食品製造装置。
【請求項８】
前記振動は、垂直振動を含み、前記食品材料と前記液体の相対振動速度は、前記食品材料が相対的に上昇する時よりも、相対的に下降する時の方が移動速度が早いものである請求項２から７のいずれかに記載の食品製造装置。
【請求項９】
前記食品製造装置は、前記拘束部材又はその付属部材に攪拌板を備えるものであることを特徴とする請求項２から８のいずれかに記載の食品製造装置。
【請求項１０】
前記攪拌板は、その板面を前記振動方向に対して略垂直にして備えられるものであることを特徴とする請求項９に記載の食品製造装置。
【請求項１１】
前記攪拌板はらせん形状をしているものであることを特徴とする請求項１０に記載の食品製造装置。
【請求項１２】
前記振動は、所定のプログラムに従って行われることを特徴とする請求項２から１１のいずれかに記載の食品製造装置。
【請求項１３】
請求項２から１２のいずれかに記載の食品製造装置を備える食品製造施設。
【請求項１４】
食品材料を加熱加工する液体を所定の温度にし、
前記食品材料を保持する拘束部材によって前記液体に浸漬し、
前記食品材料が前記液体中に浸漬された状態で前記食品材料及び／又は前記液体を相対的に振動させる、前記食品材料の加熱加工を行う食品製造方法において、
前記相対的振動は、前記食品材料が保持される拘束部材を介して行われることを特徴とする食品製造方法。
【請求項１５】
複数の前記食品材料を前記液中に浸漬して同時に調理する食品製造方法であって、
前記液体の深さ方向において、第１の食品材料が、第２の食品材料より深い位置に配置されるように、前記第１の食品材料を保持する第１の拘束部材を構成することを特徴とする請求項１４記載の食品製造方法。
【請求項１６】
請求項１４または１５に記載の食品製造方法を行う食品製造施設。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、揚げ物等のような食品を製造するための食品製造装置に関し、また、食品製造方法に関する。更に、製造される食品の揚げ状態等の均一性を向上させる揚げむら防止装置に関する。
【０００２】
従来より、油槽中および油槽上方をフライかごが昇降できるように構成されているフライ昇降装置は知られている（特許文献１）。しかし、このような装置では、加熱加工中に揚げむら等を防止すべく油槽中で振動を生じさせることはできなかった。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１０−２５７９８３号公報（第１頁、第５図）
【０００４】
一方、揚げ物のような食品のフライ調理に際し、フライ具材同士が油中で重なり合う場合があり、また、接触し合う場合があるため、重なり部分や接触部分において、具材同士の固着や付着が生じ得、その結果、接触部分の衣の色が他の部分より大幅に白くなる（いわゆる「揚げむら」）が起き、更には、フライ具材の中心温度の速やかな上昇が妨げられる（加熱不足）等、フライ品の品質低下や品質のばらつきが発生し得る。これらの防ぐため、フライ調理中に、調理作業者がフライヤーを監視し、重なり等を未然に防ぐ作業（菜ばし等を使い具材間の距離を適当に保つ）を行うことも可能であるが、少なからずフライ調理の作業性を阻害する。特に、少ない油層に大量のフライ用具材を充填してフライ調理する場合は、この作業性の阻害は顕著である。また、フライ用具材が深さ方向に重なっている場合は、菜ばし作業はかなり困難である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、かかる調理作業者の手作業を不要とし、フライ品の品質低下や品質のばらつきを低減することができる食品製造装置及び食品製造方法等を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
以上のような課題を解決するために、食品材料を加熱加工する液体中に前記食品材料を浸漬し加熱加工を行う食品製造装置であって、前記食品材料を保持する拘束部材と、該拘束部材に保持された前記食品材料が前記液体中に浸漬された状態で前記食品材料及び／又は前記液体を相対的に振動させる加振手段と、を備え、前記加振手段は、前記食品材料の近傍の前記液体を動かすように振動させることを特徴とする食品製造装置を提供する。
【０００７】
ここで、食品材料は、フライ具材やその他の食用の材料を含む広い概念であってよく、加熱加工する液体は、熱を前記食品材料に伝達することができる熱媒体を含んでよく、更には、油脂を含んでよい。この油脂には、液状油脂があり、また、フライ油等が例としてあげられる。食品材料を浸漬するということは、食品材料の全部又は一部をかかる液体中に浸すことを意味してよい。その食品材料の大部分が浸されていることが、より好ましい。
【０００８】
前記食品材料を保持するとは、ある自由度を許しながら食品部材の動きを制限することを意味してよく、ある自由度は、種々の条件により予め決めておくことができる。食品部材の動きを制限するとは、食品材料を保持する拘束部材の少なくとも一部と共に動くことを意味してよい。かかる拘束部材は、前記食品材料の動きをある程度制限することができる如何なる部材を含んでよいが、前記食品材料を保持するだけの機械的特性を持ち、かつ、前記液体に対して化学的に物理的に耐えることができる材料からなることがより好ましい。また、実施態様において、人体への毒性等の悪影響を与えない材料であることが好ましい。このような拘束部材としは、例えば、前記食品材料を収容できる容器等を含んでよい。また、キャリアを含んでよい。かかる容器やキャリアにおいては、前記液体が前記食品材料を浸漬することが好ましいため、前記液体が通過できるような通路又は経路があることが好ましい。例えば、前記食品材料の通過が困難な大きさではあるが、液体は略自由に移動できる透孔等（例えば、前記食品材料の通過断面積より小さい孔）を備えていることが好ましい。より具体的には、籠、バスケット、網、金籠、金檻等を例としてあげることができる。また、前記食品材料との間で、特殊な係合関係を有することができるものであることが好ましい。このような例としては、一部にフック、串、針等の食品材料との係合が可能な係合部材を有するものを含むことができる。この場合においては、特殊な係合により前記食品材料の動きを制限するため、前記食品材料の通過断面積より小さい孔等を経由した前記液体の移動を図る必要は必ずしも必要ではない。また、前記食品材料を巻き付けるベルトや、糸状の部材、更に、前記食品材料を挟み込むトングやクランプのような挟み部材を含むことができる。これらの場合には、挟み付ける部位が大きな面積となる場合は、所定の孔等を設けて、前記液体の流通を促すようにすることが好ましい。尚、拘束部材は、以上のように述べられた各種部材を複合したものを含んでよく、また、各種部材単独であってもよい。例えば、拘束部材は、直接食品材料を保持する必要は必ずしも無く、間接的に保持してもよい。拘束部材は、加熱加工用の液体に浸漬されてもよく、されなくてもよい。拘束部材は、加振手段と、振動が伝達可能な態様でつながれていることが好ましい。
【０００９】
前記食品材料及び／又は前記液体を相対的に振動させるとは、食品材料と液体の相対的な位置関係を変化させることを意味してよく、例えば、液体を固定して食品材料を振動することにより、相互の位置関係を変化（振動）させることを含んでよく、逆に、食品材料を固定して液体を振動（液体が入っている容器を振動することを含む）させてもよい。また、食品材料及び液体の両社を振動させてもよい。液体の振動には、その容器は固定して、容器に攪拌機を取付けることにより液体を振動させることを含むことができるが、容器と合わせて振動させることがより好ましい。振動は、いわゆる往復運動を含んでよく、特に振れ幅が小さく比較的振動頻度が高いものを含んでよい。加振手段は、食品材料を液体に対して（又は液体を食品材料に対して）鉛直方向に振動させる手段を含んでよい。また、水平方向に振動させる手段を含んでよく、両振動を同時に起こさせる手段を含んでもよい。より具体的には、かかる振動手段には、モータと、クランクとを備えるピストン運動機構を含んでよい。また、リニアモータにより直接駆動することを含んでよい。
【００１０】
所定のプログラムに従うとは、ある一定の振動を生じさせることを意味してよい。即ち、例えば、予め決められたパターン等に従って前記振動を周期的に行うことや、予め決められたパターンに従って振動を開始したが、その後の条件の変化に応じて所定の決まりによって同じ又は異なる種々の振動を起こさせることを含んでよい。このプログラムは、ＲＡＭやＲＯＭ等のいわゆるメモリに記憶されてもよく、（フレキシブル、磁気光、光、コンパクト等）ディスクに記憶されてもよく、カードやテープに記録されてもよく、書面に記録されていてもよい。また、ギア等の機械的部品に記憶させてもよい。例えていうならば、オルゴールのメロディが回転子につけられた複数の突起物の位置関係に記憶されているような方法を含んでよい。また、その他の如何なる方法でかかるプログラムが記録されてもよい。
【００１１】
食品材料の近傍の液体を動かすとは、浸漬されている食品材料の周り（該食品材料に熱的な影響を強く与えることができる範囲等）に位置する液体の少なくとも一部を食品材料の周りから遠ざけることを意味してよい。かかる液体は、食品材料表面からその粘性により移動の自由度に拘束を受けており、液体自体に何らかの流れがなく、何らかの力が働かない限りは、その位置にとどまろうとする。食品材料の周りの液体が遠ざけられると、液圧等により、その位置に別の位置にあった液体がやってくることなり、液体が入れ替わることとなりうる。前記振動は、かかる現象を生ぜしめて、周りの液体と食品材料表面との相対的な位置関係を変化させることができる。
【００１２】
より具体的には、以下のようなものを提供する。
【００１３】
（１）　食品材料を加熱加工する液体中に前記食品材料を浸漬し、前記食品材料の加熱加工をする工程における加工むらを防止する装置において；　前記食品材料を保持する拘束部材と；　該拘束部材に保持された前記食品材料が前記液体中に浸漬された状態で前記食品材料を振動させる加振手段と、を備え；　前記拘束部材と前記加振手段が振動を伝達できる状態でつながれていることを特徴とする加工むら防止装置。
【００１４】
拘束部材と加振部材のつながりは、振動を伝達できる状態であればよく、つながりが直接的であるか、間接的であるかを問わない。
【００１５】
（２）貯留槽に貯留された加熱加工用の液体中に食品材料を浸漬し、前記食品材料の加熱加工を行う食品製造装置において；　前記食品材料を保持する拘束部材と、該拘束部材に保持された前記食品材料が前記液体中に浸漬された状態で前記拘束部材及び前記貯留槽に相対的な振動を生じさせる加振手段と、を備え；　前記過信手段は、前記拘束部材及び／又は前記貯留槽に振動を伝達できる状態でつながれていることを特徴とする食品製造装置。
【００１６】
前記液体を貯留する貯留槽は、縦に深いものがより好ましい。また、充填効率等を考慮すれば、シンプルな形状、例えば、直円筒、直角筒形状等のものが好ましい。特に、上面又は水平断面が矩形であるものは、充填効率がよくより好ましい形状である。
【００１７】
（３）　前記加振手段は、前記拘束部材を振動させるものである上記（１）記載の食品製造装置。
【００１８】
前記拘束部材を振動させることにより、直接前記食品部材に接触することなく食品部材を相対的に振動させることができる。従って、この拘束部材は、所定の剛性を有することがより好ましい。
【００１９】
（４）　前記加振手段は、前記貯留槽を振動させるものである上記（２）又は（３）に記載の食品製造装置。
【００２０】
（５）　前記振動は、垂直方向、水平方向、若しくはこれらの複合方向の振動である上記（２）から（４）のいずれかに記載の食品製造装置。
【００２１】
垂直方向の振動とは、重力加速度に略沿った方向に行われる振動を意味してよく、具体的には、食品材料と液体が上下に相対的に動くことを含んでよい。水平方向の振動とは、前記垂直方向に対して略垂直な平面内での如何なる振動をも含むことができる。これらの複合方向の振動とは、前記２種類の方向をそれぞれ独立して又は従属させながら行った結果生じる複合方向の振動を含んでよい。また、油面に対し垂直方向に往復、水平横方向に往復、水平前後方向に往復、水平に回転、又は、これらを複合した振動もありうる。フライ調理器に設置されるバスケット昇降機を利用する場合においては、垂直方向の振動が昇降機を応用して実施することが可能であり、新たな設備を備える必要は必ずしもない。
【００２２】
（６）　前記振動の振動幅は、１〜５０ｍｍである上記（２）から（５）のいずれかに記載の食品製造装置。
【００２３】
振動幅とは、いわゆる振動の振幅に相当するものであってよい。規則的な振動においては、最大の振れ幅が相当し、不規則な振動にあっては、その振動を予め平均化して得られた規則的な振動から振動幅を求めてもよく、また、平均的と判断できる期間の振動を拾って、その振動幅を得ることができる。ここで、効果的な振動幅は、およそ１から５０ｍｍであり、より好ましくは、２から３０ｍｍであり、特に好ましいのは、５ｍｍから２０ｍｍである。振動幅が小さすぎると近傍の液体を動かす効果が十分でなく、大きすぎると振動に伴う液体の移動により液面に波が立つなど液体が蒸発しやすい状態になり液体の蒸発が増加したり、液体がこぼれる等が生じ得るからである。また、油面に対して垂直に振動させる場合でも油面に対して水平に振動する場合も、振動幅を大きくすると、それに応じて油槽を深く又は広くする必要が生じ、油槽が大きくなり、フライ油使用量が増大するなどのデメリットが出ることがある。更に、振動幅が大きくなるに従い、衣の剥離が増える傾向がある。尚、この振動幅は、以下に述べる振動速度との関係で条件の最適化を図ることができるであろう。
【００２４】
（７）　前記振動の振動頻度は、毎分１回〜１８０回である上記（２）から（６）のいずれかに記載の食品製造装置。
【００２５】
振動頻度は、いわゆる振動の振動数に相当してよい。振動頻度は、種々の条件により適宜選択すべきものであるが、毎分１から１８０回が好ましく、毎分２から１２０回がより好ましく、更に、毎分５から６０回であることがより好ましい。上述のように、振動頻度が高い場合は、上述の振動幅は小さくても十分な液体移動作用が得られると考えられ、逆に、振動幅が大きいときは振動頻度が低くても十分な液体移動作用がえられると考えられる。これらは、調理される食品の特性（大きさ、形状、重量、熱容量等の種々の特性）、望まれる品質、そして用いられる装置の特性等により適宜選択され得る。
【００２６】
（８）　前記振動は、垂直振動を含み、前記食品材料と前記液体の相対振動速度は、前記食品材料が相対的に上昇する時よりも、相対的に下降する時の方が移動速度が早いものである上記（２）から（７）のいずれかに記載の食品製造装置。
【００２７】
本発明にかかる食品製造装置は、特に深い液体中にその深さ方向に沿って複数の食品材料を配置したときに、液体深くに配置された食品材料の周りの液体を動かすことが困難であることから、その効果が遺憾無く発揮されるであろう。このような場合、前記振動の方向は、垂直方向がより好ましい。垂直方向の振動により、深さ方向に大きく液体が攪拌され、前記食品材料の回りの液体だけでなく、液体を収容している容器にある液体全体又は多くの部分の攪拌も可能になるからである。ここで、深い液体とは、水平面で切った断面積をＳとし、液体の深さをｈとしたときに、ｈ／（Ｓ１／２）が、０．６以上となる場合の液体（又は容器）のことを意味してよい。上面面積を小さくすると液体の蒸発面が狭くなり、蒸発が低く抑制されると共に、空気との接触による酸化が抑制されるという利点がある。また、このような容器において、食品材料充填効率を上げる（即ち、水平面積あたりの充填率を上げ、かつ、深さ方向にも充填率を上げる）と、容器内に収容された液体の機能が十分に発揮されうる。
【００２８】
前記食品材料を保持する拘束部材が、前記食品材料の重量を支える下側からの保持を主要な保持とする場合には、特に、前記食品材料の相対的下降時にかかる重量による保持力が下降加速度及び液体の動圧により低減して前記食品材料の自由度が高くなると考えられる。即ち、重なり合っていた食品材料同士が相互に動きやすくなり、また、周囲を上向きに流れる液体により隣同士で接触していた接触部位に液体が流れ込みやすくなり、重なり合いの解消や接触部の剥離等が生じ得、そこまで至らなくても、重なり合いや接触の程度が低減して周囲の液体が動かされやすくなることが期待される。このような効果は、下降速度が大きくなればなるほど大きいため下降速度が大きい方がより好ましい。一方、上昇時には、重力加速度や液体の動圧により保持部材に押付けられることとなるため、早過ぎる上昇速度は、食品の品質を低下する恐れがあるので適宜選択すべきである。尚、下降速度においても、早すぎる場合は、食品材料の拘束部材からの脱離も生じ得るため、適宜選択すべきである。しかし、両速度を比較すると、下降速度が速い方がより好ましい。
【００２９】
振動を受ける、液体中に浸漬される拘束部材又はその付属部材等に所定の攪拌板が備えられているとより好ましい。液体の攪拌がより効率よく行えるからである。攪拌板は、深さ方向において深い位置にあることがより好ましい。攪拌力が、液表面で開放されてしまいやすいと考えられるからである。攪拌板は、その上下運動により一定の向きの流れを生じさせるように構成されていることがより好ましい。例えば、単独の攪拌板を曲げる等によりらせん形状にしてもよく、また、複数の攪拌板を組合わせてらせん形状を形成してもよい。
【００３０】
（９）　前記食品製造装置は、前記拘束部材又はその付属部材に攪拌板を備えるものであることを特徴とする上記（２）から（８）のいずれかに記載の食品製造装置。
【００３１】
（１０）　前記攪拌板は、その板面を前記振動方向に対して略垂直にして備えられるものであることを特徴とする上記（９）に記載の食品製造装置。
【００３２】
（１１）　前記攪拌板はらせん形状をしているものであることを特徴とする上記（１０）に記載の食品製造装置。
【００３３】
（１２）　前記振動は、所定のプログラムに従って行われることを特徴とする上記（２）から（１１）のいずれかに記載の食品製造装置。
【００３４】
（１３）　上記（２）から（１２）のいずれかに記載の食品製造装置を備える食品製造施設。
【００３５】
かかる施設には、前記食品製造装置を備える食品製造工場、食品販売店舗、簡易販売スタンド、食品販売カー、その他の施設を含むことができる。
【００３６】
（１４）　食品材料を加熱加工する液体を所定の温度にし；　前記食品材料を保持する拘束部材によって前記液体に浸漬し；　前記食品材料が前記液体中に浸漬された状態で前記食品材料及び／又は前記液体を相対的に振動させる、前記食品材料の加熱加工を行う食品製造方法において；　前記相対的振動は、前記食品材料が保持される拘束部材を介して行われることを特徴とする食品製造方法。
【００３７】
所定の温度とは、加熱加工に好ましい予め決められた温度を含んでよい。この温度にするときに、液体の温度むらを解消すべく攪拌する工程を加えてもよい。所定の温度にするためには、ヒータ及び／又はチラーを用いてよい。これらの機能部位は、液体を収容する容器の外部及び／又は内部に配置してよい。拘束部材により浸漬するとは、所定の剛性を有する拘束部材を移動させ液体中に浸漬してよく、また、液体を収容する容器を移動させ浸漬してもよく、これらを組み合わせてもよい。相対的な振動を生ぜしめるときも同様である。
【００３８】
（１５）　複数の前記食品材料を前記液中に浸漬して同時に調理する食品製造方法であって；　前記液体の深さ方向において、第１の食品材料が、第２の食品材料より深い位置に配置されるように、前記第１の食品材料を保持する第１の拘束部材を構成することを特徴とする上記（１４）に記載の食品製造方法。
【００３９】
液体の深さ方向は、容器の深さ方向に相当する。第１及び２の食品材料は、それぞれに拘束部材（それぞれに独立したものでもよく、相互に関連付けられたものでもよい）に保持され、深さ方向に並んで配置されてよい。これらの食品材料は、相互に重なり合わず、拘束部材又はその付属部材等により分離されていることがより好ましい。
【００４０】
（１６）　上記（１４）または（１５）に記載の食品製造方法を行う食品製造施設。
【００４１】
【発明を実施するための形態】
以下、図面を参照しつつ、本発明の実施の形態をより詳しく説明する。図１は本発明に係る実施形態の１つである食品製造装置の斜視図を示したものであり、図２はその側面透視図であり、図３は、上面図である。この食品製造装置１０は、ボックス形状の基体１２をその下部に配置し、この基体１２の矩形の上面ほぼ中央部に大きく矩形に開いた油槽１４の矩形の開口を備える（図３）。基体１２の矩形状の上面であって油槽１４の開口の図中の奥側にある前記矩形状の上面の１の辺近傍において、その辺の長さ方向略中央部に略鉛直に上に延びる昇降クレーン１６を備えている。この昇降クレーン１６の略頭頂部近傍に片持ち梁状に手前側に突き出でている上面視で２つに分離したコの字状の昇降機１８を備えている。この昇降機１８は、昇降クレーン１６の左右に配置されている。各昇降機１８は、昇降クレーン１６の昇降機取付け部位にボルトで固定されている。各昇降機１８は、上記油槽１４の開口の一辺に略平行に延びるバーによって結合されている。各昇降機１８の支持部材係合端１９には、支持部材２０が左右のフック部２１をそれぞれ係合させて前記昇降機１８にぶらさがっている。この支持部材２０は、上面を開口した四角い檻形状をしており（図５）、その中には、上部バスケット２２及び下部バスケット２４が上下に重なるように入れられ、各バスケットは、調理対象である食品材料２６を保持している。このようにして、食品材料２６を保持するバスケット２２、２４、更にそれらを保持する支持部材２０は、上記油槽１４の開口の真上にぶら下がるように配置されている。
【００４２】
ボックス形状の基体１２の図中左手前面には、油槽の温度調整を行うサーモスタット及び昇降機１８の昇降動作を制御する制御盤が配置され、基体１２の正面を形成している。基体１２の下面には４本の足が配置され、基体１２が安定して床上に置かれるようになっている。基体の正面以外の３つの側面である右面（図中手前面）、左面（図中左奥面）、および背面（図中右奥面）は、金属製の板で閉じられており、内部にあるヒータ及び油槽を保護するように構成されている。食品製造装置の背面側には昇降機駆動機構が組み込まれており、昇降クレーン１６内において昇降機１８を保持する昇降機保持部位がこの駆動機構により上下する（図２）。図２において、かかる昇降機１８がその支持部材係合端１９にフック部２１’を係合させて保持される支持部材２０’は、図１の支持部材２０の変形バージョンである。この支持部材２０’にバスケット２２’が保持され、バスケット２２’に保持された食品材料２６’が保持されている。図１の食品材料２６と異なり、楕円形の扁平ないわゆるコロッケ形状をした食品材料２６’は、その厚み方向が、装置１０の左右の幅方向に平行するようにして、並べて配置されている。図４には、その支持部材２０’にバスケット２４’の上に重なってバスケット２２’が配置されるようすが描かれている。
【００４３】
図５は、支持部材２０単独を斜視図において示している。支持部材は２０は、ステンレス製のパイプ部材を切断・折り曲げ・溶接等により作成されたものであるが、上面及び前面（図中手前側の側面）の一部が開放された檻形状をしている。檻の格子間の間隔は、内容物である食品材料又はそのホルダー（バスケット等）が外に出難いものとなっている。上面が開放されていてもステンレス製の構造体の自重により、その自重を支える構造となっている限りは、支持部材が上方に外れるということはきわめて生じにくい。図６はかかる支持部材２０の側面図であり、図７は、その上面図である。これらの図から、かかる支持部材２０の収容部２３は、以下に述べる矩形のバスケット２２、２４を装着しやすい形状となっていることがわかる。
【００４４】
図８は、支持部材２０の収容部２３に食品材料２６が詰められたバスケット２２、２４を上下に重ねるように収められているようすを示している。バスケットを単独で配置してもよく、更に、積んで多段型としてもよい。また、箪笥の引出しのようなものを適用することができる。振動により具材がバスケット２２から飛び出すのを防ぐため、バスケット等のようなカゴ型容器の単独使用より、多段型や引出し型がより好ましい。カゴ型容器の単独使用の場合、上面にメッシュ状のふたが設置されていることがより好ましい。
【００４５】
食品材料２６は、それぞれに、逆Ｕ字型の仕切り２７を間に挟み、その厚み方向に並んで充填されている。仕切り２７を設けるのは、扁平な食品部材２６が厚み方向に重ねられると接触面積が大きくなる可能性があり、フライ油のまわりがより良好にするためである。このように、バスケット内部には、複数の食品材料（具材）が接触しないように仕切りが設けられていると、具材同士の接触防止効果が高められる。バスケット２２、２４の開放した上面を除く、４つの側面と１つの底面には、メッシュ状の部材が配置され、食品材料２６が落下等しないようにされている。このメッシュが細かいと油切れが悪くなり、荒すぎるとメッシュの間から具材が落ちたり、メッシュの跡が具材に転写されたり、具材がメッシュの間に挟まったりすることがあり、最適なメッシュを適宜選択することが好ましい。特に底面のメッシュについては、具材との接触力が強いため、接触面積を増やし接触圧を下げる意味でも他の面より細かい方がより好ましい。例えば、底面のメッシュは３〜１０メッシュが好ましく、４〜６メッシュが特に好ましい。それ以外の面は２〜１０メッシュが好ましく、２〜４メッシュが特に好ましい。
【００４６】
食品材料（具材）２６としては、コロッケ、トンカツ、メンチカツ、魚介類フライ、肉類フライ、から揚げ、野菜類フライ、プリフライタイプの天ぷら類、ハムカツ、フライドポテト、ドーナツ、カレードーナツ、ピロシキ、春巻き、油揚げ、さつま揚げ、アメリカンドッグ、油揚げ米菓、油揚げスナック、串カツ等がその例としてあげられるが、その他の具材を含んでよい。
【００４７】
図９は、食品製造装置１０の制御機構を模式的に示す図である。食品製造装置１０の基体１２の内部に設けられた油槽１４の近傍には、油槽１４の温度を測定する温度センサ４２が油槽１４に取付けられている。油槽１４にはヒータ４４が取付けられ、油槽１４に収容されたフライ油を加熱することができる。これらセンサの信号は、食品製造装置の制御装置１００に備えられた温度調節機１４０に伝達され、フライ油が所定の温度となるようにリレー１４６を介してヒータ４４が制御される。リレーは、電源２００から電源スイッチ１４８を通して供給される電力を適宜調節しヒータ４４に供給する。基体１２内の左側部には、昇降装置６０が備えられ、昇降機１８を昇降クレーン１６に沿って上下に昇降する。昇降装置６０は、制御装置１００内にあるコントロールユニットにより制御され、スイッチ１６２のオンオフに応じて昇降を行う。この昇降装置６０は、昇降機１８の上昇移動、下降移動を独立に行うだけでなく、上下の振動をさせることができる。従って、バスケット等を含み、支持部材の一部を油中に出し入れするためにも、また、それらを油中で振動させるためにも用いることが可能である。このような移動は、コントロールユニット１６０により制御される。制御は、スイッチ等の手動動作により行ってもよく、また、記憶装置に記憶されたプログラム等に従って行われてもよい。所定の振動条件については、実施例を基に以下に詳しく説明する。
【００４８】
【実施例】
図１の食品製造装置１０の試作フライヤーを用いて以下の実験を行った。フライ油を油槽に入れた後所定の温度に調節し、フライ具材として、市販業務用冷凍イカリングフライを用いて揚げむら発生率と揚げカス発生量を所定の条件で調べた。このときの振動は、同フライヤーの昇降装置により上下に毎分１５回の振動頻度によって行った。実験１回あたりのフライ具材量は、５００ｇであった。このときの実験結果を表１に示す。この表において、振動幅が０ｍｍの場合は、振動を実質的に行っていないことになる。この表からわかるように、垂直振動幅が１０ｍｍ以上で極端に揚げむら発生率が減少している。一方、垂直振動幅が３０ｍｍになったところで揚げカス発生量が極端に増加している。従って、振動幅が小さ過ぎると、具材の重なりや接触の解消効果が得られず、揚げむらが発生しやすいことがわかり、このようなイカリングフライの実験結果から垂直振動幅は、１０〜２０ｍｍが特に好ましいことがわかった。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
上記と同じ装置を用いて、振動頻度の効果を実験により調べた。振動は、垂直方向に振動幅を１０ｍｍにして行い、フライ具材には、市販業務用冷凍カキフライを用いた。一回のフライ数量は、５００ｇとして一定とした。表２にその実験結果を示す。この表において、振動頻度が０回の場合は、振動を実質的に行っていないことになる。頻度が多いと衣の剥離が多くなる傾向があり、少なすぎると揚げむらが発生しやすいことがわかる。このようなカキフライの実験結果から、振動頻度は、５〜１０回／分が、より好ましいと考えられる。
【００５１】
【表２】
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【００５２】
上記と同じ装置を用いて、振動速度の効果を実験により調べた。振動は、垂直振動にし、振動幅は、２０ｍｍとした。振動頻度は、毎分１５回に設定した。フライ具材には、市販業務用冷凍カキフライ　８００ｇ、及び、市販業務用冷凍イカリングフライ　５００ｇを合わせて用いた。これにより、振動速度の影響を調べた。尚、この表で、速度０では、振動を実質的に行っていない。表３に実験結果を示す。振動速度が早いと揚げむら防止効果は大きくなるが、衣の剥離の増大、振動装置への負担、騒音の増大といったデメリットある。一方、少なすぎても十分な揚げむら防止効果が得られない。また、垂直振動時では、下降時の速度を早くすることで、上下に重なり合う具材を引き離す効果が高まることがわかった。本実験の条件では、垂直振動の振動幅が２０ｍｍの場合、振動速度は上昇時２０ｍｍ／秒、下降時１５０ｍｍ／秒で最も好適な結果が得られた。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
図１０に、支持部材２０にフライ油を攪拌する攪拌板２８を取付けたものを斜視図において示す。攪拌板２８は、支持部材２０の底面３１の左右の側辺に、その板面を略水平ではあるが、若干内側に下向きに傾いた状態で取付けられている。このような傾きは、垂直方向の振動によりフライ油が油槽１４の内側の側壁に向かって押付けられることとなり、より攪拌効率が向上する。特に、側壁近傍にヒータが敷設されている場合は、側壁近傍のフライ油を動かすこととなり、より好ましい。即ち、フライ製品の揚げむらの発生は、油槽中の油温の局所的ばらつきによっても引き起こされるからである。特に、比較的深さが深い油槽の場合はその影響が顕著である。バスケットまたは支持部材に油を攪拌するための攪拌板を設置することで、油槽内の油の温度のばらつきを低減することができるのでより好ましい。
【００５５】
図１１には、支持部材２０にフライ油を攪拌する攪拌板２９ａ，ｂをらせん状に取付けた例を示す。攪拌板２９ａは図中手前側に向かって上方に傾いて、攪拌板２９ｂは逆に図中奥側に向かって上方に傾いて、取付けられている。このような構成となっているため、支持部材２０の上昇移動により、右側では奥に向かってフライ油が押し出されるように、左側では手前に向かってフライ油が押し出されるように力が働くため、油槽１４内に左回りの渦ができるような流れを発生しえるため、攪拌効果が向上すると考えられる。一方、支持部材２０の下降移動によっては、逆の向きの渦のような流れが誘発されると考えられる。これらの渦発生力は、支持部材２０の移動速度により変わると考えられるので、上昇又は下降速度を変えることにより、一方向の渦の向きを強調することも可能である。図１２は、かかる攪拌板に適用可能なフリップ機構の概略をその側面視において示したものである。フリップ機構の回転支点となる軸３２に回転可能に支持された図中奥向きに板の面が広がる攪拌板３０が、上方固定部材３４によって係止されている状態を示している。図中破線で示したものは、同攪拌板３０が下方固定部材３６に係止された状態である。矢印Ｐで示すように、この攪拌板３０は、その傾きを回転軸３２の回りに回転することにより変化させることができる。例えば、支持部材２０が下降した場合は、実線で示されたような位置に攪拌板が軽視され、図中右側にフライ油を押し出すこととなる。一方、指示部材２０が上昇する場合は、攪拌板３０は破線で示された位置に係止されることとなり、やはり、フライ油を図中右側に押し出すこととなる。かかる機構によるフライ油の渦発生作用は、特に、振動幅が大きい振動において効果的であると考えられる。
【００５６】
【発明の効果】
以上のような本発明に係る食品製造装置は、支持部材に食品材料を保持し、支持部材ごと加熱処理用のフライ油に浸漬させた状態で振動を起こさせるようにしたため、揚げむらの発生が抑制され、食品の品質の向上や安定化が図られる。また、油槽内のフライ油の温度むらを減少させる効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】食品製造装置の斜視図である。
【図２】食品製造装置の右側面透視図である。
【図３】食品製造装置の上面図である。
【図４】バスケットが入った支持部材の側面図である。
【図５】支持部材の斜視図である。
【図６】支持部材の側面図である。
【図７】支持部材の上面図である。
【図８】バスケットが入った支持部材の斜視図である。
【図９】食品製造装置の制御機構を示す模式図である。
【図１０】攪拌板を備える支持部材の斜視図である。
【図１１】らせん状に取付けられた攪拌板を備える支持部材の一部拡大斜視図である。
【図１２】攪拌板に適用できるフリップ機構の概略側面図である。
【符号の説明】
１０　食品製造装置
１２　基体
１４　油槽
１６　昇降クレーン
１８　昇降機
２０　支持部材
２１　フック部
２２、２４　バスケット
２６　食品材料
２７　仕切り
２８　攪拌板
３０　フリップ攪拌板
４２　温度センサ
４４　ヒータ
６０　昇降装置
１００　制御装置
１４０　温度調節機
１６０　コントロールユニット
１６２　スイッチ
２００　電源
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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