(57)【要約】【課題】米粉をピザクラストの生地として用い，米粉が備える特有の食感が得られるピザクラストを製造する【解決手段】米粉を使用した生地を圧延成形し，これを焼成して一定形状を呈するピザクラストを得るもので，米粉を使用した生地を冷凍して冷凍生地を得，続いて，当該冷凍生地を解凍後，成形，発酵，焼成することを特徴とし，主原料である米粉に小麦粉を配合したことを特徴とし，また，生地にトッピング原料を載せるか，または生地で包み込むか，或いは生地を折りたたんで挟むことを特徴としている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉を使用した生地を圧延成形，焼成することを特徴とする米粉ピザクラストの製造方法。
【請求項２】
米粉を使用した生地を冷凍して冷凍生地を得，続いて，当該冷凍生地を解凍後，成形，発酵，焼成することを特徴とする請求項１記載の米粉ピザクラストの製造方法。
【請求項３】
主原料である米粉に小麦粉を配合したことを特徴とする請求項１または２記載の米粉ピザクラストの製造方法。
【請求項４】
生地にトッピング原料を載せるか，または生地で包み込むか，或いは生地を折りたたんで挟むことを特徴とする請求項１，２または３記載の米粉ピザクラストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は，米粉を使用したピザクラストの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりピザクラストとしては，小麦粉に米粉が混入されたピザクラスト或いは米粉のみのものなど，いくつか提案されてきたが，前者は小麦粉を主体としたピザ生地の食感の改良，改善のために米粉が少量混入されているものであり，また後者は米粉生地の特性から，工業的に製造する場合，機械適合，機械耐性等の制約があり充分とは言い難い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では米粉を主に使用するが，米粉のみでは生地を圧延する際，生地の伸展性が悪く非効率なため，商品特性を損なわない程度に小麦粉を配合し，米粉独特の食味，食感を保持したピザクラストを提供することを目的とし，また安価であり大量生産に適したピザクラストを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を有効に達成するがために，本発明による米粉ピザクラストの製造方法に於いては，米粉を使用した生地を圧延成形，焼成することを特徴とし，また米粉を使用した生地を冷凍して冷凍生地を得，続いて当該冷凍生地を解凍後，成形，発酵，焼成することを特徴とし，また主原料である米粉に小麦粉を配合したことを特徴とし，また生地にトッピング材料を載せるか，または生地で包み込むか，或いは生地を折りたたんで挟む米粉ピザクラストの製造方法を特徴とするものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
４０．０〜８０．０重量部の米粉に，６０．０〜２０．０重量部の小麦粉を添加し，食塩，イースト，水，油脂類，糖類，麦芽を混合し得たピザ生地を１次発酵，成形，２次発酵，焼成することを特徴とする米粉を使用したピザクラストの製造方法に係るものである。本発明のピザクラストはグルテンが混入された米粉に小麦粉，食塩，イースト，水，油脂類，糖類，麦芽粉末を混捏し得ることとする。得られたピザクラストは米粉特有のしっとり感と，もちもちとした食感，甘い食味を有した。
【０００６】
材料として以下のものを準備する。
【０００７】
グルテンが１５重量部混入された米粉（パウダーライスＡ・新潟製粉株式会社）４０〜８０重量部，好ましくは６０〜７０重量部，小麦粉６０〜２０重量部，好ましくは強力粉４０〜３０重量部，トレハロース５．０重量部，ショートニング５．０〜１０．０重量部，イースト２．０〜３．０重量部，食塩１．０〜３．０重量部，麦芽粉末０．５〜１．０重量部，水６２．０〜７５．０重量部。
【０００８】
この材料を所定の混捏を行ってピザ生地を作り，１０〜３０分の１次発酵後，分割機で所定の大きさに分割し，丸め機で成形する。丸め機での成形後，２０〜９０分の２次発酵をとり，ローラー，シーター，プレス型等で圧延成形し，１８０〜３１５゜Ｃに保たれたオーブンで１〜１０分間焼成する。
【０００９】
【実施例】
次いで本発明になる米粉ピザクラストの製造方法に関する実施の一例について詳述する。
【００１０】
米粉の配合割合を変化させた場合の作業性，食感，食味について試験，評価した。ピザ生地の配合は表１に示した。
【００１１】
【表１】
2004141023.tif 000002
【００１２】
（試験例１）
表１の配合Ａに示したピザ生地の配合により，生地を調整した。上記の材料をミキサーに入れ，低速３分，高速１６分で混捏し，ピザ生地を得た。これを室温で１０分間フロアタイムをとった後，１９０ｇで分割し，成形し，ベンチタイムを４０分間とり，ホットプレス機を使用し１１０〜１３０゜Ｃに熱した金型で圧延成形し，２６０゜Ｃのコンベアーオーブンで２分間焼成しピザクラストとした。結果，出来上がったクラストは，米粉特有の食感，食味を認識できるものの，圧延成形の際，生地の伸びが悪いため成形不良のものが多かった。
【００１３】
（試験例２）
表１の配合Ｂに示したピザ生地の配合により，生地を調整した。上記の材料をミキサーに入れ，低速３分，高速で１０分で混捏し，ピザ生地を得た。これを室温で１０分間フロアタイムをとった後，１９０ｇで分割，成形し，ベンチタイムを４０分間とり，ホットプレス機を使用し１１０〜１３０゜Ｃに熱した金型で圧延成形し，２６０゜Ｃのコンベアーオーブンで２分間焼成しピザクラストとした。結果，出来上がったクラストは，圧延成形時の作業性も良好で，米粉特有の食感，食味を有していた。
【００１４】
（試験例３）
表１の配合Ｃに示したピザ生地の配合により，生地を調整した。上記の材料をミキサーに入れ，低速３分，高速で１３分で混捏し，ピザ生地を得た。これを室温で１０分間フロアタイムをとった後，１９０ｇで分割，成形し，ベンチタイムを４０分間とり，ホットプレス機を使用し１１０〜１３０゜Ｃに熱した金型で圧延成形し，２６０゜Ｃのコンベアーオーブンで２分間焼成しピザクラストとした。結果，出来上がったクラストは，圧延成形時の作業性も良好で，米粉特有の食感，食味を有していた。
【００１５】
（試験例４）
表１の配合Ｄに示したピザ生地の配合により，生地を調整した。上記の材料をミキサーに入れ，低速３分，高速で１２分で混捏し，ピザ生地を得た。これを室温で１０分間フロアタイムをとった後，１９０ｇで分割，成形し，ベンチタイムを４０分間とり，ホットプレス機を使用し１１０〜１３０゜Ｃに熱した金型で圧延成形し，２６０゜Ｃのコンベアーオーブンで２分間焼成しピザクラストとした。結果，出来上がったクラストは，圧延成形時の作業性も良好で，米粉特有の食感，食味を有していた。
【００１６】
（試験例５）
表１の配合Ｅに示したピザ生地の配合により，生地を調整した。上記の材料をミキサーに入れ，低速３分，高速で１３分で混捏し，ピザ生地を得た。これを室温で１０分間フロアタイムをとった後，１９０ｇで分割，成形し，ベンチタイムを４０分間とり，ホットプレス機を使用し１１０〜１３０゜Ｃに熱した金型で圧延成形し，２６０゜Ｃのコンベアーオーブンで２分間焼成しピザクラストとした。結果，出来上がったクラストは，圧延成形時の作業性も良好であったが，米粉特有の食感，食味はほとんど認識できなかった。
【００１７】
試験例１〜５で得られたクラストの評価を，以下の方法により表２に示した。
【００１８】
▲１▼成形状態：ピザ生地の原料ヲミキサーにて所定の混捏を施し，フロアタイム，ベンチタイムをとり圧延成形の状態を示した。
【００１９】
▲２▼官能評価：焼成した生地の食感，食味について，２５名のパネラーにより評価した結果を示した。
【００２０】
【表２】
2004141023.tif 000003
【００２１】
上記表２によれば，成形状態はＡが伸展性，弾力性に劣るため，やや不良となる。米粉の割合が１００重量部であると，グルテン形成が弱く好ましくない。
【００２２】
官能評価の結果は，米粉の割合が増すと，次第にしっとりとし，もちもちとした食感と甘い食味が得られることを示している。
【００２３】
表２より米粉の割合が４０〜８０重量部であるＢ，Ｃ，Ｄが作業性，食感，食味とも優れていることが確認された。
【００２４】
【発明の効果】
本発明は，米粉を主原料にしながらも小麦粉を適量配合することで，これまでのピザ生地と変わり無い容易な製造工程及び条件で，伸展性，作業性に優れた，米粉特有のもちもちとした食感，甘い食味を有する，安価で大量生産が可能なピザクラストが得られる。また，米消費の拡大にも寄与することができる。