(57)【要約】【課題】食品保存剤として実用できるケルセチン組成物、このケルセチン組成物からなる食品保存剤、及び、これらの簡単な製造方法を提供する。【解決手段】▲１▼ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とをモル比１．５〜２．５：１：１．５〜２．５で含有するケルセチン組成物。▲２▼この組成物からなる食品保存剤。▲３▼タマネギの外皮を水と低級アルコールとの混合液を用いて抽出する工程と；ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とを上記範囲で含む抽出液を回収する工程とを含む▲１▼の組成物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とをモル比１．５〜２．５：１：１．５〜２．５で含有するケルセチン組成物。
【請求項２】
ケルセチン配糖体がケルセチン−４’−グルコシドである請求項１に記載のケルセチン組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のケルセチン組成物からなる食品保存剤。
【請求項４】
ケルセチンとケルセチン配糖体とをモル比１．５〜２．５：１で含有するケルセチン組成物。
【請求項５】
ケルセチン配糖体がケルセチン−４’−グルコシドである請求項４に記載のケルセチン組成物。
【請求項６】
請求項４又は５に記載のケルセチン組成物からなる食品保存剤。
【請求項７】
ケルセチンとプロトカテキュ酸とをモル比１：０．６〜１．７で含有するケルセチン組成物。
【請求項８】
請求項７に記載のケルセチン組成物からなる食品保存剤。
【請求項９】
ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とをモル比１．５〜２．５：１：１．５〜２．５で含有するケルセチン組成物の製造方法であって、タマネギの外皮を水と低級アルコールとの混合液を用いて抽出する工程と；ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とを上記範囲で含む抽出液を回収する工程とを含む製造方法。
【請求項１０】
ケルセチン配糖体がケルセチン−４’−グルコシドである請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
抽出に用いる混合液中の低級アルコールの濃度が２０〜８０容量％である請求項９又は１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
低級アルコールがエタノールである請求項９、１０又は１１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、ケルセチン組成物、食品保存剤及びタマネギ外皮を原料とするそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フラボノイド類は広く植物中に含まれており、様々な生理活性を有する。例えば、ケルセチンは抗菌活性を有するとされている（非特許文献１）。
【０００３】
このような抗菌活性を有するケルセチンは食品保存剤として使用することが考えられるが、ケルセチンは高価であるためそのままでは食品保存剤として実用し難い。
【０００４】
安価にケルセチンを製造できる方法として特許文献１及び２は、アスコルビン酸のような還元性物質の水溶液を用いてタマネギ外皮からケルセチンを抽出する方法を開示しており、この方法により得られるケルセチンは血糖値や血圧を降下させる作用を有するとしている。
【０００５】
また、特許文献３は、タマネギ外皮に含まれるケルセチンは血栓及び中性脂肪を分解する作用を有することを開示している。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１８６４５５（段落０００５〜０００７など）
【０００７】
【特許文献２】特開２００２−５１７２２（段落０００５〜０００７など）
【０００８】
【特許文献３】特開２００２−５１７２２
【０００９】
【非特許文献１】Ｉｎｔ．Ｊ．Ｆｏｏｄ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．５６，３−１２（２０００）
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、食品保存剤として実用できる安価なケルセチンは未だ得られていない。
【００１１】
本発明は、食品保存剤として実用できるケルセチン組成物、このケルセチン組成物からなる食品保存剤、及び、これらの簡単な製造方法を提供することを課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
ケルセチンの抗酸化活性及び抗菌活性を増大させることを目的として本発明者は研究を重ね、ケルセチンにその配糖体及びプロトカテキュ酸を所定比率で配合することより、極めて優れた抗酸化活性及び抗菌活性を有する組成物が得られることを見出した。また、ケルセチンにその配糖体又はプロトカテキュ酸を所定比率で配合することよっても、極めて優れた抗酸化活性及び抗菌活性を有する組成物が得られることを見出した。さらに、ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸との所定比率の混合物は、水と低級アルコールとの混合液を用いてタマネギ外皮を抽出することより、簡単かつ効率的に、抽出液中に回収できることを見出した。
【００１３】
本発明はこの知見に基づき完成されたものであり、以下のケルセチン組成物などを提供する。
【００１４】
項１．  ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とをモル比１．５〜２．５：１：１．５〜２．５で含有するケルセチン組成物。
【００１５】
項２．  ケルセチン配糖体がケルセチン−４’−グルコシドである項１に記載のケルセチン組成物。
【００１６】
項３．  項１又は２に記載のケルセチン組成物からなる食品保存剤。
【００１７】
項４．  ケルセチンとケルセチン配糖体とをモル比１．５〜２．５：１で含有するケルセチン組成物。
【００１８】
項５．  ケルセチン配糖体がケルセチン−４’−グルコシドである項４に記載のケルセチン組成物。
【００１９】
項６．  項４又は５に記載のケルセチン組成物からなる食品保存剤。
【００２０】
項７．  ケルセチンとプロトカテキュ酸とをモル比１：０．６〜１．７で含有するケルセチン組成物。
【００２１】
項８．  項７に記載のケルセチン組成物からなる食品保存剤。
【００２２】
項９．  ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とをモル比１．５〜２．５：１：１．５〜２．５で含有するケルセチン組成物の製造方法であって、タマネギの外皮を水と低級アルコールとの混合液を用いて抽出する工程と；ケルセチンとケルセチン配糖体とプロトカテキュ酸とを上記範囲で含む抽出液を回収する工程とを含む製造方法。
【００２３】
項１０．  ケルセチン配糖体がケルセチン−４’−グルコシドである項９に記載の製造方法。
【００２４】
項１１．  抽出に用いる混合液中の低級アルコールの濃度が２０〜８０容量％である項９又は１０に記載の製造方法。
【００２５】
項１２．  低級アルコールがエタノールである項９、１０又は１１に記載の製造方法。
【００２６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
（Ｉ）ケルセチン組成物
（Ｉ−Ｉ）第１のケルセチン組成物
組成
本発明の第１のケルセチン組成物は、ケルセチンと配糖体とプロトカテキュ酸とを含み、それらのモル比がケルセチン：ケルセチン配糖体：プロトカテキュ酸＝１．５〜２．５：１：１．５〜２．５程度である組成物である。
【００２７】
本発明の第１のケルセチン組成物は、これらを上記モル比で含むことにより優れた抗菌活性及び抗酸化活性を示す。その程度は、食品保存剤として十分に実用できる程度である。
【００２８】
ケルセチンは以下の一般式（１）で表される化合物である。
【００２９】
【化１】
2004229615.tif 000002
【００３０】
ケルセチンの配糖体は特に限定されないが、例えば上記一般式（１）のケルセチンの４’位ＯＨ基に糖がＯ−グリコシド結合したものが挙げられる。糖は、単糖、二糖、三糖以上のオリゴ糖のいずれであってもよい。特に、ケルセチンの４’位ＯＨ基に単糖がＯ−グリコシド結合したものが好ましく、以下の一般式（２）で表される配糖体であるケルセチン−４’−グルコシドがより好ましい。
【００３１】
【化２】
2004229615.tif 000003
【００３２】
プロトカテキュ酸は、以下の一般式（３）で表される化合物である。
【００３３】
【化３】
2004229615.tif 000004
【００３４】
ケルセチン組成物中のケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸とのモル比は、ケルセチン：配糖体：プロトカテキュ酸＝１．８〜２．２：１：１．８〜２．２程度であることが好ましく、１．９〜２．１：１：１．９〜２．１程度であることがより好ましい。最も好ましいモル比は２：１：２程度である。
【００３５】
また、本発明の第１のケルセチン組成物は、ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸とを上記範囲で含み、かつその抗菌活性及び抗酸化活性を阻害しないものであれば、その他にどのような成分が含まれていてもよい。後述する本発明方法により得られるタマネギ外皮抽出物には、タマネギ外皮由来のその他の成分が含まれる場合があるが、ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸とが上記範囲で含まれる限りこのような成分が含まれていても構わない。また本発明の第１のケルセチン組成物は、タマネギ外皮抽出液そのものからなるものであってもよい。
活性
本発明の第１のケルセチン組成物は、例えば代表的な食中毒原因菌である、サルモネラティフィムリウム（Ｓ．ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ）、サルモネラエンテリティディス（Ｓ．  ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ）のようなサルモネラ（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）属細菌；エシェリキアコリ（Ｅ．ｃｏｌｉ、大腸菌）のようなエシェリキア（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ）属細菌；  バチルスセレウス（Ｂ．  ｃｅｒｅｕｓ）のようなバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌；スタフィロコッカスアウレウス（Ｓ．ａｕｒｅｕｓ）のようなスタフィロコッカス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）属細菌；ビブリオパラヘモリティカス（Ｖｉｂｒｉｏ  ｐａｒａｈａｅｍｏｌｙｔｉｃｕｓ）のようなビブリオ（Ｖｉｂｒｉｏ）属細菌などに対して抗菌活性を有する。
【００３６】
その抗菌力は、ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸との比率により異なるが、例えばＳ．ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓに対して、ＭＩＣが１００〜１０００μｇ／ｍｌ程度である。またＢ．ｃｅｒｅｕｓに対して、ＭＩＣが１００〜１０００μｇ／ｍｌ程度である。
【００３７】
また本発明の第１のケルセチン組成物は抗酸化活性も有する。ケルセチンと配糖体との比率により異なるが、後述するＤＰＰＨ法により測定した抗酸化活性は、５０％抑制濃度が１５〜３０μＭ程度である。
製造方法
本発明の第１のケルセチン組成物は、ケルセチンと配糖体とプロトカテキュ酸とを混合することにより製造できるが、後述する本発明方法によりタマネギ外皮から抽出することによっても製造できる。
（Ｉ−ＩＩ）第２のケルセチン組成物
本発明の第２のケルセチン組成物は、ケルセチンとその配糖体とを、モル比で、１．５〜２．５：１程度で含有する組成物である。このモル比は、１．８〜２．２：１程度であることが好ましく、１．９〜２．１：１程度であることがより好ましい。
【００３８】
第２のケルセチン組成物は、ケルセチンとその配糖体とを混合することにより製造できるが、後述する本発明方法により得られたタマネギ外皮抽出物から公知の精製方法で精製することによっても製造できる。配糖体の種類、その他の含有成分、活性については前述の第１のケルセチン組成物と同様である。
（Ｉ−ＩＩＩ）第３のケルセチン組成物
本発明の第３のケルセチン組成物は、ケルセチンとプロトカテキュ酸とを、モル比で、１：０．６〜１．７程度で含有する組成物である。このモル比は、１：０．８〜１．２程度であることが好ましく、１：０．９〜１．１程度であることがより好ましい。
【００３９】
第３のケルセチン組成物は、ケルセチンとプロトカテキュ酸とを混合することにより製造できるが、後述する本発明方法により得られたタマネギ外皮抽出物から公知の精製方法で精製することによっても製造できる。配糖体の種類、その他の含有成分、活性については前述の第１のケルセチン組成物と同様である。
（ＩＶ）食品保存剤
本発明の食品保存剤は、以下のｉ）からｉｉｉ）のいずれかの組成物からなる食品保存剤である。
ｉ）  ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸とを、ケルセチン：ケルセチン配糖体：プロトカテキュ酸＝１．５〜２．５：１：１．５〜２．５程度のモル比で含有する組成物。
ｉｉ）    ケルセチンとその配糖体とを、ケルセチン：ケルセチン配糖体＝１．５〜２．５：１程度のモル比で含有する組成物。
ｉｉｉ）  ケルセチンとプロトカテキュ酸とを、ケルセチン：プロトカテキュ酸＝１：０．６〜１．７程度のモル比で含有する組成物。
【００４０】
食品保存剤の対象となる食品の種類は特に限定されず、野菜、穀類、食肉、魚、果物等及びそれらの加工食品のいずれであってもよい。本発明の食品保存剤の使用量は、組成物中の各成分の含有比率及び食品の種類等によって異なるが、食品重量に対して、概ね０．００５〜０．５重量％程度とすればよい。
【００４１】
（ＩＩＩ）ケルセチン組成物の製造方法
基本的構成
本発明のケルセチン組成物の製造方法は、ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸とをモル比１．５〜２．５：１：１．５〜２．５で含有するケルセチン組成物の製造方法であって、タマネギの外皮を、水と低級アルコールとの混合液を用いて抽出する工程と；ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸とを上記範囲で含む抽出液を回収する工程とを含む製造方法である。
タマネギ外皮
タマネギ外皮は鱗片のままで使用してもよいが、抽出効率の点で、粉砕した形状で抽出に供することが好ましい。
抽出液
抽出液としては、水と低級アルコールとの混合液を用いる。低級アルコールは、炭素数１〜３のアルコールが好ましい。炭素数１〜３のアルコールとしては、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノールが挙げられる。毒性及び臭気がない点でエタノールが好ましい。
【００４２】
抽出液中の低級アルコールの比率は、得られる組成物の組成及び収率を考慮すれば、例えば２０〜８０容量％程度、特に３０〜６０容量％程度、さらに特に４０〜５０容量％程度が好ましい。
【００４３】
前述したように、ケルセチンと配糖体とプロトカテキュ酸とをモル比でケルセチン：配糖体：プロトカテキュ酸＝１．５〜２．５：１：１．５〜２．５程度となる比率で併用することにより、優れた抗菌活性及び抗酸化活性を有する組成物となる。抽出液中の低級アルコールの比率を上記範囲にすることにより、抽出物中のケルセチンと配糖体とプロトカテキュ酸とのモル比をケルセチン：配糖体：プロトカテキュ酸＝１．５〜２．５：１：１．５〜２．５程度にすることができる。
【００４４】
抽出液の使用量は特に限定されず、タマネギを浸漬できるだけの容量を用いればよい。
抽出方法
抽出は、タマネギと抽出液とを接触させることにより行う。抽出方法は特に限定されず、浸漬法、散水法、循環法のような公知の方法を採用できる。タマネギと抽出液との混合物を撹拌しつつ抽出することもできる。
【００４５】
抽出温度は特に限定されず室温でよいが、抽出効率の点では、使用する低級アルコールが気化しない範囲で加熱しつつ抽出することが好ましい。メタノール（沸点６４．７℃）を使用する場合は、例えば１０〜６０℃程度、特に２０〜４５℃程度の温度で行うことが好ましく、エタノール（沸点７８．３℃）を用いる場合は、例えば１０〜７０℃程度、特に２０〜６０℃程度の温度で行うことが好ましく、１−プロパノール（沸点９７．２℃）を用いる場合は、例えば２０〜８０℃程度、特に３０〜５０℃程度の温度で行うことが好ましく、２−プロパノール（沸点８２．４℃）を用いる場合は、例えば２０〜７５℃程度、特に３０〜５０℃程度の温度で行うことが好ましい。上記温度範囲であれば、効率よく目的成分を抽出できるとともに目的成分が分解し難い。
【００４６】
抽出時間は、撹拌速度や温度等により異なるが、０．５〜４時間程度とすればよい。
抽出液の回収
抽出後の固液分離方法は特に限定されず、抽出に供するタマネギの形状に合わせて、濾過、遠心分離などを採用できる。また、網状の容器にタマネギを入れた状態で抽出操作を行い、抽出後容器ごと外皮を除去することもできる。
【００４７】
回収された抽出液には、ケルセチンとその配糖体とプロトカテキュ酸とが、モル比でケルセチン：配糖体：プロトカテキュ酸＝１．５〜２．５：１：１．５〜２．５程度の比率で含まれる。この抽出液をそのまま本発明のケルセチン組成物として使用することもできるが、濃縮乾固したものをケルセチン組成物として使用することもできる。さらに公知の精製方法により不純物を除去してもよい。
【００４８】
【発明の効果】
本発明によれば、食品保存剤として実用できるケルセチン組成物、このケルセチン組成物からなる食品保存剤、及び、これらの簡単な製造方法が提供された。
【００４９】
さらにいえば、本発明のケルセチン組成物は、ケルセチンの他にその配糖体及び／又はプロトカテキュ酸を所定比率で含むために、主要な食中毒細菌に対して非常に強い抗菌活性を有し、かつ、非常に強い抗酸化活性を有する。
【００５０】
本発明方法は、このような強い抗菌活性及び抗酸化活性を有するケルセチン組成物を、タマネギ外皮を原料として簡単、かつ、効率的に製造できる方法である。タマネギ外皮は大量に廃棄されており、この部分を利用できる本発明方法は、資源の有効利用の観点からも非常に有用である。また、タマネギから抽出されたケルセチン組成物は食品から抽出された安全な組成物であるため食品保存剤として好適であり、本発明方法は安全なケルセチン組成物を簡単に製造できる点でも有用である。
【００５１】
【実施例】
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
実施例１−１
タマネギ外皮を手で粉砕し、その１５０ｍｇを秤量した。室温（２０℃）下で、この外皮にエタノールと水との混合液（エタノール９０容量％）５ｍｌを添加し１時間インキュベートした。次いで、３０００ｇで１０分間遠心した後、上清を採取した。上清１ｍｌについて液体分をエバポレーターを用いて蒸発させることにより濃縮乾固した。
実施例１−２〜１−９
実施例１−１において、抽出液としてエタノールと水との混合液５ｍｌを使用し、エタノール濃度をそれぞれ８０、７０、６０、５０、４０、３０、２０、１０容量％とした。その他は、実施例１−１と同様にしてタマネギ外皮抽出物を得た。
比較例１−１
実施例１−１において、抽出液としてエタノール５ｍｌ（エタノール濃度１００％）を使用した他は、実施例１−１と同様にしてタマネギ外皮抽出物を得た。
比較例１−２
実施例１−１において、抽出液として水５ｍｌ（エタノール濃度０％）を使用した他は、実施例１−１と同様にしてタマネギ外皮抽出物を得た。
実施例２−１〜２−９
実施例１−１〜１−９において、抽出操作（インキュベーション）を温度２０℃に代えて温度６０℃で行った他は、実施例１−１〜１−９と同様にしてタマネギ外皮抽出物を得た。
比較例２−１、２−２
比較例１−１、１−２において、抽出操作（インキュベーション）を温度２０℃に代えて温度６０℃で行った他は、比較例１−１、１−２と同様にしてタマネギ外皮抽出物を得た。
＜成分の定性・定量分析＞
上記各実施例及び比較例により得られた各固形物をメタノール１ｍｌに再溶解し、その成分の種類及び含有量をＨＰＬＣにより分析した。
【００５２】
ＨＰＬＣは、島津ＬＣ−７Ａクロマトポンプに島津Ｌ７４５５ＵＶ検出器を接続して使用したものを使用した。カラムはＣａｐｃｅｌｌＰａｋ  Ｃ−１８カラム（２．５×２５０ｍｍ、ＳＨＩＳＥＩＤＯ社製）を用いた。測定条件は０．１％ＴＦＡを含む５２．５％（ｖ／ｖ）メタノール水溶液で流速１ｍｌ／分とした。
【００５３】
ケルセチン及びケルセチン−４’−グルコシドの標準品としては、和光純薬社から購入したものを使用した。プロトカテキュ酸も市販品を用いた。
【００５４】
各例の抽出物には、ケルセチン、ケルセチン−４’−グルコシド及びプロトカテキュ酸に由来すると考えられるピークが検出された。これらの成分の量をタマネギ外皮１００ｇ当たりに換算した値を以下の表１及び表２に示す。
【００５５】
また、エタノール濃度と抽出されたケルセチン、ケルセチン−４’−グルコシド及びプロトカテキュ酸のモル数との関係を図１に示す。図１の縦軸の各成分のモル数はタマネギ外皮１００ｇ当たりのモル数に換算した値である。
【００５６】
【表１】
2004229615.tif 000005
【００５７】
【表２】
2004229615.tif 000006
【００５８】
表１、表２及び図１から、抽出液中のエタノール濃度を２０〜８０重量％程度にすることにより、抽出物中のケルセチンとケルセチン−４’−グルコシドとプロトカテキュ酸との比率をケルセチン：ケルセチン−４’−グルコシド：プロトカテキュ酸＝１．５〜２．５：１：１．５〜２．５の範囲にできることが分かる。
【００５９】
また、抽出温度を２０℃から６０℃に高くすることより、これら３成分の収量が若干高くなったことも分かる。
＜抽出物の抗菌活性の評価＞
エタノール濃度４０容量％のエタノール水溶液を用いて抽出した実施例１−６により得られた抽出物の抗菌活性を、試験菌としてＳ．ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ  ＮＣＴＣ６６３３株及びＢ．ｃｅｒｅｕｓ  ＡＴＣＣ１１７７８株を用い、以下に示す最小発育阻止濃度（ＭＩＣ；Ｍｉｎｉｍｕｍ  Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ）測定法により評価した。
【００６０】
その結果、Ｓ．ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ  ＮＣＴＣ６６３３株に対するＭＩＣは７５μｇ／ｍｌであり、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ  ＡＴＣＣ１１７７８株に対するＭＩＣも７５μｇ／ｍｌであった。この抗菌力は、食品保存剤として使用する上では極めて強い抗菌力である。
ＭＩＣ測定法
試験菌をミューラーヒントン培地（Ｄｉｆｃｏ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ）中で２４時間培養後、新鮮な同培地で１０００倍希釈した。この菌液０．９ｍｌに所定濃度のタマネギ外皮抽出物の１０％ＤＭＳＯ水溶液を０．１ｍｌ添加し、３７℃で１夜培養した。試験菌の増殖を６６０ｎｍにおける吸光度を測定することにより評価し、ＯＤ６６０が０．０５未満の場合に試験菌の発育が阻止されたと判定した。
【００６１】
抽出物の濃度は、１２００μｇ／ｍｌから始めて２倍希釈を繰り返し、６００、３００、１５０、７５、３７．５μｇ／ｍｌの６段階に希釈した。ＭＩＣ測定法では濃度が低いほど抗菌力が強いことを示す。
＜抗酸化活性の評価＞
ケルセチン、ケルセチン−４’−グルコシド、プロトカテキュ酸、及び、エタノール濃度４０容量％のエタノール水溶液を用いて抽出した実施例１−６により得られた抽出物の抗酸化活性をＤＰＰＨ法及びＡＡＰＨ法により評価した。
ＤＰＰＨ法
上記被験物質による抗酸化活性を、これらによるＤＰＰＨ（ジフェニルピクリルヒドラジル）還元能を測定することにより評価した。酢酸バッファー（ｐＨ５．５）５００μｌ、エタノール５００μｌ及び０．５ｍＭ    ＤＰＰＨ溶液２５０μｌの混合溶液に、１０μｌの被験物質のメタノール溶液を添加した。このメタノール溶液中の被験物質の濃度を調整することにより、測定溶液中の被験物質の濃度を２、４、８、１０及び２０μＭとした。コントロールは、被験物質を添加しなかった。
【００６２】
５分後にＤＰＰＨラジカルの吸収極大波長である５１７ｎｍにおける吸光度を測定した。ＤＰＰＨラジカルは、安定ラジカルであり、ラジカル状態ではピンク色を呈しているが、このラジカルが捕捉されると無色のロイコ型となる（Ｎａｔｕｒｅ，１８１，１９５８，１１９９−１２００）。従って、５１７ｎｍにおける吸光度が低いほど、ＤＰＰＨラジカルが還元されており、すなわち被験物質による抗酸化活性が強いことを示す。
【００６３】
被験物質を添加しない場合のＤＰＰＨ濃度に対する被験物質を添加した場合のＤＰＰＨ濃度の比率を算出し、被験物質を添加することによる酸化抑制率とした。結果を以下の表３に示す。タマネギ外皮抽出物については、その中に含まれるケルセチン濃度と酸化抑制率との関係を示す。
【００６４】
【表３】
2004229615.tif 000007
【００６５】
ＡＡＰＨ法
上記被験物質の抗酸化活性を、フリーラジカルを発生する化合物である２，２’−アゾビス−（２−アミジノプロパン）ジヒドロクロリド（ＡＡＰＨ）による２’−デオキシグアノシン（２’−ｄＧ）の酸化物の生成の阻害（％）を測定することにより評価した。
【００６６】
２’−ｄＧは酸化されると８−オキソデオキシグアノシン（８−ＯＨｄＧ）となり、遺伝子の転写時にチミジンと読み替えられる。この読み違いが突然変異となり、ガン、動脈硬化症、糖尿病等の発生の直接の原因になっていることが報告されている（Ｍｕｔａｔ．Ｒｅｓ．，２６７，１９９２，２７７−２９０；Ｆｒｅｅ  Ｒａｄｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｍｅｄ．，２６，１９９９，２０２−２２６）。従って、被験物質について２’−ｄＧ酸化物の生成阻害率を測定する本方法は、当該物質による上記疾患の予防又は治療効果を調べるための効率的な方法である。
【００６７】
１．０ｍＭの２’−ｄＧ水溶液５００μｌ及び５０ｍＭ  ＡＡＰＨの混合液に被験物質のメタノール溶液を５μｌ添加し、３７℃で１時間インキュベートした後、２’−ｄＧ  の酸化産物である８−ＯＨｄＧをＨＰＬＣにより定量した。その生成量が少ないほど被験物質の抗酸化活性が強いことを示す。コントロールでは、被験物質を添加しなかった。
【００６８】
被験物質の濃度は、ケルセチン、ケルセチン−４’−グルコシド及びプロトカテキュ酸については１、２及び４μＭとし、タマネギ外皮抽出物については２．５μＭ（ケルセチン濃度１μＭ）及び５μＭ（ケルセチン濃度２μＭ）とした。
【００６９】
被験物質を添加しなかった場合の８−ＯＨｄＧ量に対する被験物質を添加した場合の８−ＯＨｄＧ量の比率を算出し、酸化抑制率とした。被験物質濃度と酸化抑制率との関係を以下の表４に示す。タマネギ外皮抽出物については、その中に含まれるケルセチン濃度と酸化抑制率との関係を示す。
【００７０】
【表４】
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【００７１】
表３及び４から明らかなように、タマネギ外皮抽出物は、極めて低い濃度で強い抗酸化活性を有する。この抗酸化活性は、食品保存剤として実用する上で十分に強いものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】抽出用の溶液中のエタノール濃度と、抽出物中のケルセチン、ケルセチン−４’−グルコシド及びプロトカテキュ酸の各モル数との関係を示す図である。
【図１】
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