(57)【要約】【課  題】本発明は、わかめのめかぶなど海藻類が本来持つ成分、風味および強い粘りを保持したまま加熱殺菌することを特長とする海藻類の加工方法を提供することを目的とする。【解決手段】海藻類を、通電加熱による加熱殺菌または多管式熱交換器による加熱殺菌など水と接触させずに加熱殺菌した後、水と接触させずに冷却することを特徴とする海藻類の加工方法。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海藻類を実質的に水と接触させることなく加熱殺菌処理し、加熱殺菌した海藻類を実質的に水と接触させることなく冷却することを特徴とする海藻類の加工方法。
【請求項２】
海藻類がめかぶであることを特徴とする請求項１の加工方法。
【請求項３】
加熱殺菌が、通電加熱による加熱殺菌または多管式熱交換器による加熱殺菌であることを特徴とする請求項１または２に記載の加工方法。
【請求項４】
冷却が、冷水により冷却された二重冷却管を通過させることにより行われることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の加工方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の加工方法により得られる生食海藻類。
【請求項６】
海藻類を加熱殺菌処理し冷却する海藻食品の製造方法において、海藻類と接触する非水加熱媒体および非水冷却媒体を使用することを特徴とする海藻食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、海藻類の加工方法および該加工方法により得られる生食海藻類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
わかめのめかぶなど海藻食品の製造方法として、海藻類を発色させおよび殺菌するために海藻を湯通し、冷水で速やかに冷却させる方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、湯通し工程を経ることにより海藻内部に含まれる水溶性食物繊維などの種々の有用成分やうまみ成分が流出して、海藻のもつ機能性成分や独特の風味が生かされた海藻食品が作れない。特にめかぶの場合は、独特のねばり糸引きが、納豆、オクラおよびとろろいもなどと同様に消費者が好む商品特徴となるが、湯通し法では加熱により放出されるねばり成分のフコイダンやアルギン酸が周囲のボイル水を抱き込むため、粘性の低い製品となってしまう。一方、有用成分や風味の流出を防ぐために処理時間を短くすると十分な殺菌ができず日持ちが悪い。
【０００３】
また、海藻食品の製造方法としては、海藻を袋に詰めて加熱する方法も考えられるが、均一な加熱を行うのは難しい。さらに、十分な殺菌を行うためには中心温度を７０℃以上に達温させることが好ましいが、そのためには長時間の加熱を必要とし、色調劣化による商品価値の低下が問題となる。
【０００４】
例えば、ジュース、牛乳もしくはスープなどのような液状の飲食物；練り製品を製造するための魚肉ペーストなどのペースト状の食品；果実入りシロップ、ビーフシチューもしくはカレールーなどのように野菜や肉片などの固形物を含む液状ないし半固定状の食品；または、果実、野菜、畜肉もしくは魚肉等の固形食品などの加熱殺菌技術において、一対の電極の間に食品をおきそれに電流を流し食品の電気抵抗による発熱を利用して加熱殺菌をする通電加熱は数多く知られている（例えば、特許文献２、３参照）。また、多管式熱交換器の外側に熱湯または加圧蒸気等の熱媒体を通し内側に被加熱食品を通す間接加熱も公知である。しかし、通電加熱、間接加熱などの水と接触させない加熱殺菌手法を利用した海藻類の加熱殺菌方法については未だ知られていない。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭６３−２３００５７
【特許文献２】
特開平１１―２７６０９７
【特許文献３】
特開２００２−２３３４５６
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる従来技術の課題を解決すべくなされたもので、わかめのめかぶなど海藻類が本来持つ成分、風味、強い粘りを保持したまま加熱殺菌することを特長とする海藻類の加工方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、湯通し工程を経ることなく、水と接触させずに加熱殺菌すれば、海藻類が本来持つ成分、風味、強い粘りを保持することができるという知見を得た。
本発明者らは、更に検討を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）  海藻類を実質的に水と接触させることなく加熱殺菌処理し、加熱殺菌した海藻類を実質的に水と接触させることなく冷却することを特徴とする海藻類の加工方法、
（２）  海藻類がめかぶであることを特徴とする前記（１）の加工方法、
（３）  加熱殺菌が、通電加熱による加熱殺菌または多管式熱交換器による加熱殺菌であることを特徴とする前記（１）または（２）に記載の加工方法、
（４）  冷却が、冷水により冷却された二重冷却管を通過させることにより行われることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載の加工方法、
（５）  前記（１）〜（４）のいずれかに記載の加工方法により得られる生食海藻類、
（６）  海藻類を加熱殺菌処理し冷却する海藻食品の製造方法において、海藻類と接触する非水加熱媒体および非水冷却媒体を使用することを特徴とする海藻食品の製造方法
に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる海藻類としては、水中に生育し同化色素を有して独立栄養生活をする植物が挙げられる。すなわち、本発明で言う海藻類は、海水に生育しているものに限定されず、淡水や汽水で生育できるものも含まれる。本発明においては、食用に供されている海藻類を用いることが好ましい。また、本発明で用いる海藻類として、水溶性食物繊維であるフコイダンを含む海藻類が好適に用いられる。フコイダンには、抗血液凝固作用、脂血清澄作用、抗腫瘍作用、生体防御能賦活作用等の様々な生理活性が認められるからである。本発明で用いる海藻類としては、例えば、組織・器官を形成している多細胞個体である緑藻類、紅藻類または褐藻類が好適な例として挙げられ、なかでも前記フコイダンを含むことから褐藻類がより好適な例として挙げられる。具体的に、本発明で用いる海藻類としては、わかめ（例えば、ワカメ、ヒロメもしくはアオワカメ等）、こんぶ、もずく類（例えば、沖縄もずく（ナガマツモ科オキナワモズク）もしくは糸もずく（モズク科モズク）など）またはひじき等が挙げられ、なかでもわかめが特に好適な例として挙げられる。
【００１０】
本発明で用いる海藻類としては、個体全体を用いてもよいし、一部のみを用いてもよい。海藻類の一部としては、例えば葉、茎またはめかぶなどが挙げられる。本発明においては、特にめかぶを用いることが好ましい。めかぶは、成長した海藻類の茎の下部にできる厚い葉のことである。わかめのめかぶは、場所によっては胞子葉、芽株、ミミまたはめひびなどと呼ばれている。
【００１１】
本発明で原料として用いる海藻類は、海などの自然界から採取するか、養殖場などで生産することにより容易に入手できる。前記海藻類は、国産品、輸入品を問わない。わかめの場合、国産品としては、例えば鳴門や三陸海岸で採取されるわかめが挙げられ、輸入品としては、主に韓国産や中国産のわかめが挙げられる。
本発明で原料として用いる海藻類は、上述のように入手した海藻類をそのまま使用してもよいし、海藻類の処理物であってもよい。海藻類の処理物としては、海藻類を切断、細断、粉砕、磨砕、ペースト化、凍結または乾燥等各種処理したものをすべて包含するものである。前記処理は、公知の方法に従って容易に行うことができる。特に、本発明においては、喫食される大きさに裁断した海藻類を原料として用いることが好ましい。
【００１２】
本発明においては、異物を除去するために、まず原料の海藻類を洗浄することが好ましい。海藻類の洗浄は、例えば、水（真水）、海水などの塩水もしくはエタノールなどの低級アルコールまたはこれらの混合液などを用いて行うことができる。なかでも、海藻類が本来持つ成分、風味、強い粘りを保持するために、原料となる海藻類が生育していた環境に類似の液体を用いることが好ましく、より具体的には海水などの塩水を用いることが好ましい。前記のような洗浄に用いる液体は、約５０℃以下、より好ましくは約２５℃以下、さらに好ましくは約１８℃以下の温度に調整されていることが好ましい。これも、海藻類が本来持つ成分、風味、強い粘りを保持するためである。前記のような液体を用いた洗浄方法は特に限定されず、前記液体を流しながら洗浄してもよいし、前記液体を浴にためてその浴に海藻類を浸漬し、所望により撹拌することにより洗浄してもよい。
【００１３】
ついで、本発明においては、海藻類を実質的に水と接触させずに加熱殺菌する。本発明の海藻類の加熱殺菌は、水加熱媒体を実質的に用いずに、または外部から実質的に水を加えずに、加熱することにより行われる。しかしながら、本発明の目的を阻害しない限り、蒸気または少量の水を添加してもよい。すなわち、本発明は海藻類を水以外の加熱媒体と接触させることを特徴とする海藻類の加熱殺菌方法である。本発明は、また、海藻類を水以外の加熱媒体と接触させることを特徴とする海藻食品の製造方法である。また、本発明は、原則として、海藻類に付着している水分および海藻類が含有している水分のみが水分として実質的に存在している状態で海藻類を加熱することを特徴とする海藻類の処理方法でもあるといえる。
【００１４】
加熱殺菌時の海藻類の温度は、約９０℃以下、好ましくは約７５〜９０℃程度、より好ましくは約７５〜８５℃程度である。殺菌を充分に行い、かつ海藻類の色調を保つためには上記温度範囲が好ましい。また、加熱殺菌時間は、海藻類の加工量または加熱温度などにより異なるため一概には言えないが、例えば約数秒〜数分程度、好ましくは約１０〜１２０秒程度である。
加熱殺菌方法としては、実質的に水と接触させなければ、特に限定されず公知の方法を用いてよい。好ましくは、非水加熱媒体と海藻類を接触させることにより加熱殺菌することが好ましい。ここで、非水加熱媒体とは、空気、または金属やガラスなどの熱伝導性の高い物質などが挙げられる。また、海藻類に通電すると、海藻類の電気抵抗により発熱し、海藻類を加熱殺菌することができる。このように海藻類自身も非水加熱媒体となり得る。具体的に、水と接触させない加熱殺菌方法としては、通電加熱による加熱殺菌または熱交換器による加熱殺菌が挙げられる。本発明においては、加熱時の昇温速度および温度の均一性の観点から、通電加熱による加熱殺菌を行うことが好ましい。
【００１５】
通電加熱による加熱殺菌としては、海藻類に電気を通し、海藻類自身の電気抵抗による発熱を利用した加熱殺菌方法が挙げられる。通電加熱には、例えば（ａ）金属素材のような別の発熱体を使用して海藻類の加熱を行う方法と、（ｂ）被加熱物である海藻類に直接通電して加熱する方法がある。前者の方法は基本的に間接加熱であるから、加熱時の昇温速度および温度の均一性の観点から、後者の方法（ｂ）を用いることが好ましい。
【００１６】
前記（ａ）の方法または該方法に用いる装置として、例えば特開昭５０−０７０９４６には鋳造用素材を電極間に挟んで通電し、その時発生するジュール熱によって素材を加熱する方法、特開昭５０−１０４４５３には通電により輸送管自体を発熱させながら流体を輸送加熱する方法、特開昭５２−０１４２４９には管内に多数の鋼球（発熱部）を設けて、この鋼球を通電加熱することにより流体を加熱する方法、特開昭５５−０７５１５３には導管に熱伝達接触する電気加熱板、コイル等を有する導管内流体を加熱する方法、及び特開昭５７−１４４８４０には加熱流体の流入部、流出部及び流通部からなり、導電性材料で構成された管設備を含み交流電流の直接通電により流体を加熱させる装置等が記載されている。本発明においては、これらの方法または装置を用いて、海藻類の加熱殺菌を行うことができる。
【００１７】
前記（ｂ）の方法として、例えば、特開平７−７９７５３号公報または特開平４−１８７０６３号公報に記載されているように、少なくとも一対の電極を有する容器内に被加熱物を入れ、一対の電極を通して被加熱物に対し通電することにより加熱殺菌する方法が挙げられる。また、特開２００２−２３３４５６号公報または特許２８２１０８７等に記載されているように、海藻類を管路内に連続的に案内しつつ前記管路内でジュール熱により加熱する方法が挙げられる。本発明においては、処理速度の速さから連続的に加熱殺菌処理が行える後者の方法を用いることが好ましい。また、後者の方法であれば、管路内でジュール加熱された海藻類をそのまま連続的に容器に充填することができるので、作業の効率化、機械化を図ることができるという利点もある。
【００１８】
熱交換器による加熱殺菌も、水と実質的に接触させなければ特に限定されない。熱交換器はプレート式であってもチューブ式であってもよいが、伝熱効率などの観点からチューブ式熱交換器を用いることが好ましい。また、加熱殺菌する海藻類の種類および大きさにより、伝熱面への付着をできるだけ少なくするために掻取り式熱交換器を使用してもよい。本発明においては、特に多管式熱交換器を用いることが好ましい。多管式熱交換器を用いた加熱殺菌としては、多管式熱交換器の外側に、例えば熱湯または加圧蒸気等の熱媒体を通し内側に海藻類を通すという方法が挙げられる。
【００１９】
本発明においては、上述のように加熱殺菌した海藻類を実質的に水と接触させずに冷却する。冷却は、冷却後の温度が約３５℃以下、好ましくは室温程度、より好ましくは約５〜２５℃程度になるように行えばよい。冷却方法は、水と実質的に接触させなければ特に限定されず、例えば非水冷却媒体に加熱殺菌した海藻類を接触させるという方法が挙げられる。非水冷却媒体としては、空気、特に冷風、または冷却機等が挙げられる。前記冷却機として例えば二重冷却管が挙げられ、二重冷却管の外側に冷水を通し内側に殺菌加熱された海藻類を通すことにより、前記海藻類を冷却することができる。しかしながら、本発明の目的を阻害しない限りにおいて、少量の水または霧を海藻類の冷却に際し海藻類に添加してもよい。冷却速度が向上する場合がある。
【００２０】
本発明の加工方法の好ましい態様として、下記方法が挙げられる。本態様では、わかめのめかぶを加工しているが、他の海藻類も同様に加工することができる。海水中より採取したわかめを洗浄し、茎および異物を除去してめかぶのみを取り出した後、喫食される大きさ、すなわち約２ｍｍくらいに裁断されたものを原料めかぶとする。場合によっては裁断後冷凍して使用時に解凍したものを原料めかぶとして用いてもよい。原料めかぶを配管内で通電加熱、又は、原料めかぶを多管式熱交換器に入れ加圧蒸気で加熱して、品温約８０℃まで加熱する。加熱条件は、管内を通過させるめかぶの流速と管の長さ、通電加熱では電圧と電流、多管式熱交換器では加圧蒸気温度で調節する。品温が約８０℃達温後、約６０秒間同温度を維持させる。その後冷水を流した二重管内で間接冷却し、品温を２０℃以下まで下げる。
【００２１】
上記のような本発明に係る加工方法により得られる海藻類は、従来の湯通し法による加熱殺菌に比較して、海藻類本来の成分、風味および強い粘りを保持している。例えば、本発明に係る加工方法により得られる海藻類にフコイダンが、乾物換算で約６．５重量％以上、好ましくは約７重量％以上、より好ましくは約７〜２０重量％程度含まれていることが好ましい。なお、海藻類中のフコイダン含量は、液体クロマトグラフィで定量して、フコース、ガラクトース、マンノース、キシロースおよびグルクロン酸の合算値を求めることにより得られる。
【００２２】
上記のような本発明に係る加工方法により得られる海藻類は、種々の用途に応用することができる。海藻類の商品形態としては生食品と塩蔵品と乾燥品に大別され、本発明に係る海藻類はいずれの形態の食品に応用されていてもよい。しかし、本発明に係る海藻類はそのまま喫食できる生食海藻類であることが好ましい。前記生食海藻類は、調味料で味付けがされていてもよい。調味液としては、食酢類（米酢、醸造酢等）、甘味料（砂糖、単糖、液糖、ステビア等）、みりん、酒類、醤油、食塩、だし（カツオエキス、昆布エキス等）、化学調味料等の原料を配合して常法にしたがって製造したものがすべて使用可能である。また、本発明の方法によって製造される海藻加工品は、種々の食品に対する食品添加物としてまたは調味料として使用されてよい。
【００２３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００２４】
〔実施例１〕
収穫されたわかめ１００Ｋｇを１０倍量の真水で洗浄し、茎および異物を除去して５Ｋｇのめかぶを得てこれをおよそ２ｍｍに裁断した。次いで、モノポンプに投入し、通電加熱機（株式会社フロンティアエンジニアリング社製  ジュール加熱殺菌装置）に下記条件でめかぶを通して品温が８０℃達温後１分間保持させた。その後、外側に１℃の冷却水を通した２重冷却管（全長３０ｍ）内を通して品温２０℃に冷却した。
（ジュール加熱の条件）
配管口径：２０ｍｍ
配管全長：１３ｍ（通電加熱部５ｍ、ホールド部８ｍ）
電圧：４６０Ｖ
電流：６Ａ
【００２５】
〔実施例２〕
収穫されたわかめ１００Ｋｇを１０倍量の真水で洗浄し、茎および異物を除去して５Ｋｇのめかぶを得てこれをおよそ２ｍｍに裁断した。次いで、モノポンプに投入し、多管式熱交換器にめかぶを通して加圧蒸気で間接加熱し品温が８０℃達温後１分間保持させたあと外側に１℃の冷却水を通した２重冷却管内を通して品温２０℃に冷却した。
【００２６】
〔比較例１〕
収穫されたわかめ２０Ｋｇを１０倍量の真水で洗浄し、茎、異物を除去して１Ｋｇのめかぶを得てこれをおよそ２ｍｍに裁断した。次いで９０℃の熱湯１００Ｌ中に２分間浸漬し速やかに冷水中に入れ品温２０℃に冷却した。
〔比較例２〕
熱湯中の浸漬時間を５分とした以外は、比較例１と同様に行った。
【００２７】
〔試験例〕
実施例１〜２及び比較例１〜２のめかぶをそれぞれ２００ｇづつポリプロピレン樹脂包材に入れて、１０℃恒温機に２週間保存して、ねばり、色および風味について５人のパネラーで風味試験を行った。また、フコイダン含量については、実施例１〜２及び試験例１〜２とも製造直後のものを定法に従い液体クロマトグラフィで定量して、フコース、ガラクトース、マンノース、キシロース、グルクロン酸の合算値で示した。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2004201544.tif 000002
【００２９】
表中の記号は下記のとおりである。
（１）ねばり  ○：粘りが強く、皿に載せると付着し、皿を傾けても流動しない。△：やや粘りがあり、皿に載せると流動する。×：粘りがなく、皿に載せると付着している粘り成分が分離する。
（２）色  ○：鮮やかな緑色。△：ややくすんだ緑色。×：くすんだ緑色。
（３）風味  ○：海藻独特の風味。△：やや水っぽく、海藻独特の風味が弱い。×：水っぽく、海藻独特の風味が弱い。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の加工方法により得られる海藻類は、従来の湯通し法により加熱滅菌した海藻類に比較して、海藻類独特の強いねばりと風味、食品機能性成分を長時間保持できる。