(57)【要約】【課題】乳固形分を主成分とするクリームにおいて、従来より使用されていたリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤やカゼイネートを使用しなくても、粘性、ホイップ性等のクリーム物性に優れ、かつ乳感に富み風味良好な水中油型乳化油脂組成物を提供すること。【解決手段】２０〜６０重量％の油相と８０〜４０重量％の水相からなる水中油型乳化物であり、３重量％以上の乳固形分と０．１〜０．５重量％のミネラル塩を含有する水中油型乳化油脂組成物を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳固形分とミネラル塩を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
２０〜６０重量％の油相と８０〜４０重量％の水相からなる水中油型乳化物であり、３重量％以上の乳固形分と０．１〜０．５重量％のミネラル塩を含有する請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳固形分及びミネラル塩を含有する水中油型乳化油脂組成物に関し、詳しくはリン酸塩やクエン酸塩を使用しなくても、良好な粘性及びホイップ性を示し、濃厚で乳感が増した風味の水中油型乳化油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳固形分を主成分とするクリームは、本来乳感に富み、コーヒー用クリームとして風味を付与したり、起泡させてケーキのトッピングやフィリング用のクリームとして使用されている。これらのクリームは水中油型の乳化物からなり、乳固形分の乳化を安定化させたり、熱変性を防止する目的でリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤、カゼイネートを必須成分として用いられているのが一般的である。
【０００３】
乳風味を有するクリームに関しては消費者の健康面の意識から塩類、特にリン酸塩フリーの検討が従来より行われている。例えば、リン酸塩及びクエン酸塩の総含量を大幅に低減し、レシチンを除く合成乳化剤を使用しない水中油型乳化物が提案されている。（例えば特許文献１参照。）。また、乳化物のｐＨを６．０〜７．５の範囲内とし、乳化物中に特定量の有機酸及び炭酸塩と、特定量の糖類とを配合した水中油型乳化物も提案されている。（例えば特許文献２参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１０−２１５７８３号公報（第２頁）
【特許文献２】
特開２００１−３４６５１６号公報（第２頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、乳固形分を主成分とするクリームにおいて、従来より使用されていたリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤やカゼイネートを使用しなくても、粘性、ホイップ性等のクリーム物性に優れ、かつ乳感に富み風味良好な水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、水中油型乳化油脂組成物中の乳固形分の安定化と乳風味について鋭意検討した結果、乳固形分に対してミネラル塩を特定量添加することにより粘性、ホイップ性及び風味の良好な水中油型乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明の完成したものである。
【０００７】
即ち本発明は、２０〜６０重量％の油相と８０〜４０重量％の水相からなる水中油型乳化物であり、３重量％以上の乳固形分と０．１〜０．５重量％のミネラル塩を含有する水中油型乳化油脂組成物である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の油相原料は、植物性油脂あるいは動物性油脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等の加工油脂を単独または２種以上を混合した配合油を使用することができる。植物性油脂としてはパーム油、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油等が、動物性油脂としては乳脂、豚脂、牛脂、魚油等が挙げられる。
【０００９】
また、必要に応じて油相及び水相中にレシチンあるいは酵素処理レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は２種以上を併用して使用することができる。さらに所望により乳以外の蛋白質、食物繊維、糖類、増粘剤、香料、着色料等を適宜配合することができる。
【００１０】
本発明に用いられる乳固形分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋白、乳糖等などが使用できる。乳固形分は、水中油型乳化油脂組成物に乳風味を付与するのに重要であり、本水中油型乳化油脂組成物全体に対し３〜１０重量％程度使用する。
【００１１】
本発明のミネラル塩とは、ナトリウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩等の水可溶性のミネラルを含有する塩で、例えば、可溶性成分の多い海水及び海水中の石化海藻、珊瑚礁の石灰岩由来のミネラル塩等が挙げられる。これらのミネラル塩は精製塩（Ｎａ３９重量％含有）と比べて口当たりがまろやかで塩味を感じにくいのが特徴である。添加量としては、０．１重量％以上から０．５％重量以下の範囲が望ましい。添加量が０．１重量％未満であると良好な粘性が得られず、０．５重量％を越えると塩味を感じてしまい好ましい乳風味の水中油型乳化油脂組成物が得られない。
【００１２】
本発明の水中油型乳化油脂組成物を得るには、例えば、乳固形分、ミネラル塩、糖類、乳化剤を添加した水相に、乳化剤を分散、溶解した油相を添加して乳化する。乳化後、加熱殺菌、冷却、エージング等が施されて得られる。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げながら、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
実施例１〜４、比較例１、２
表１に示した配合組成に従って、水に上白糖、脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル（以下シュガーエステル）及び各種塩類を溶解した水相に、油脂に大豆レシチンとモノグリセリン脂肪酸エステル（以下モノグリセリド）を溶解した油相を混合し、ホモミキサーにて６０℃、５分予備乳化後、１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化した後、氷冷により１０℃以下まで冷却し、一晩冷蔵庫（５℃）で熟成して水中油型乳化油脂組成物（乳化物Ａ〜Ｆ）を得た。
【００１５】
【表１】
2004201655.tif 000002
【００１６】
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物（乳化物Ａ〜Ｆ）について各々の粘性、ホイップ性及び官能検査の結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
2004201655.tif 000003
【００１８】
粘性はＢ型粘度計を用い、ローターＮｏ．３、回転数１０ｒｐｍで３０秒回転させた時の粘度（ｃｐ）を測定した。本発明において粘度が１０００ｃｐ以下、好ましくは１００〜３００ｃｐとなるものが良好である。ホイップ性の評価はホバートミキサー（２速）を用い、ホイップドクリームの固さが１００ｇとなるまでホイップを行い、それまで要した時間をホイップ性の指標とした。なお、ホイップドクリームの固さはレオメーター（不動工業）を用い、ホイップドクリームを２００ｍｌ計量カップに充填し、直径３０ｍｍのプランジャーを速度５ｃｍ／ｍｉｎで深さ１５ｍｍまで挿入させた時の固さ（ｇ）を測定した。本発明において固さが５分以上で１００ｇになる時、ホイップ性が良好であるとし、その時のオーバーラン（％）を示した。オーバーランは次式により算出した。
【００１９】
【数１】
2004201655.tif 000004
【００２０】
本発明においてオーバーランが１９０〜２３０％となるものがホイップドクリームとして好ましい。風味は複数のパネラーによる官能評価により、乳感の感じ方で◎：濃い、○：やや濃い、△：薄いと採点した。
【００２１】
実施例である、ミネラル塩を添加した乳化物（Ａ〜Ｄ）では安定した粘性と良好なホイップ性であり、濃厚で乳感が強調された風味であった。なお、ミネラル塩Ａを０．５重量％添加した乳化物（Ｃ）では僅かに塩味が感じられ、他のミネラル塩を添加した乳化物より乳感がやや劣る風味であった。
【００２２】
一方、比較例であるミネラル塩無添加の乳化物（Ｅ）では粘度が上昇し、いわゆるボテ状態となり、良好な粘性の乳化物は得られなかった。そのため、ホイップさせても直ちにチャーニングして均一なホイップドクリームが得られなかった。また、リン酸塩添加の乳化物（Ｆ）では良好な粘性とホイップ性であったが、やや水っぽく乳感に乏しい風味であった。
【００２３】
以上の結果より、合成乳化剤を使用した乳化物であっても、ミネラル塩を０．１〜０．５重量％添加することによりクリームの物性及び風味共に良好な乳化油脂組成物を製造することができることが判明した。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、乳固形分を主成分とした水中油型乳化油脂組成物において、ミネラル塩の添加により安定な乳化油脂組成物の製造が可能となり、粘性及びホイップ性が良好で、クリームの乳風味を格段と向上させる効果がある。