(57)【要約】【課題】殺菌による品質劣化がなく、食感が優れ、かつ長期保存可能である茹で麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明は、長期保存用麺類の製造方法であって、乾麺類を加圧下、酸性水溶液中で１０５℃〜２００℃の温度で茹でて茹で麺類を得る工程を包含する方法に関する。１つの実施形態では、本発明の方法は、この茹で麺類を、滅菌された容器に無菌下で充填する工程およびこの容器を無菌下で密封する工程をさらに包含し、この茹で麺類の茹で上がり時の水分含量が５０〜８０重量％であり、前記茹で麺類を得る工程で得られる殺菌価がＦｏ０より高くＦｏ５以下であり、そしてこの茹で麺類のｐＨが３．０〜５．５である、方法に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
長期保存用麺類の製造方法であって、乾麺類を加圧下、酸性水溶液中で１０５℃〜２００℃の温度で茹でて茹で麺類を得る工程を包含する、方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、前記茹で麺類を、滅菌された容器に無菌下で充填する工程および該容器を無菌下で密封する工程をさらに包含し、該茹で麺類の茹で上がり時の水分含量が５０〜８０重量％であり、前記茹で麺類を得る工程で得られる殺菌価がＦｏ０より高くＦｏ５以下であり、そして該茹で麺類のｐＨが３．０〜５．５である、方法。
【請求項３】
前記酸性水溶液が有機酸塩を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記茹で麺類に無菌下で無菌の油脂を噴霧する工程をさらに包含する、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記密封した容器内の酸素濃度が５％未満である、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記乾麺類が、以下の工程：
減圧下において、麺類原料を混錬して麺類生地を得る工程；
該麺類生地を加圧押出しして生麺類を得る工程；および
該生麺類を乾燥させて乾麺類を得る工程
を包含する方法によって製造される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記麺類原料が、デュラム小麦粉を含む、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記乾麺類がマカロニ類である、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記乾麺類がスパゲッティである、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記乾麺類が有機酸またはグリシンを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記乾麺類が、グルテン、澱粉、多糖類、卵白およびカルシウム製剤から選択される１以上の食感改良剤を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記酸性水溶液が、食塩、アミノ酸塩、ショ糖および乳清ミネラルから選択される１以上の風味改良剤を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記容器が、電子レンジ加熱に耐性の耐熱性発泡樹脂である、請求項２に記載の方法。
【請求項１４】
水分含量が５０〜８０重量％であり、かつｐＨが３．０〜５．５であり、かつ２０℃で２週間保存しても菌の増殖が実質的になく、かつ乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有する、容器に密封された長期保存用麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期保存用麺類の製造方法および容器に密封された長期保存用麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、茹で麺または蒸し麺等の喫食可能な麺類を耐熱性容器中に充填し、この容器を密封した後に、高温下でこれらを加熱殺菌することにより得られるレトルト麺が知られている。しかし、この加熱殺菌（レトルト殺菌ともいう）によって十分な殺菌価を得るためには、加熱温度を高くし、かつ加熱時間を長くする必要がある。加熱温度が高くなると、または加熱時間が長くなると、容器中の麺類はふやけてしまう。また、高い加熱温度または長い加熱時間により、タンパク質が変性し、製造直後ですら麺類の食感が非常に硬く弾力のないものとなる。さらに、高い加熱温度または長い加熱時間により、酸化またはアミノカルボニル反応による風味劣化も生じる。そのため、得られるレトルト麺類の品質（風味・食感など）は著しく劣化する。
【０００３】
得られる麺類の品質（風味・食感など）を向上させるために、レトルト殺菌よりも低い殺菌価で茹で麺類の加熱殺菌を行うことが検討された。その結果、茹で麺類のｐＨを４．５以下に調整し、その後にレトルト殺菌よりも低い殺菌価の加熱滅菌処理を施す製法が開発された。この製法により得られる麺類は、常温で６ヶ月程度の長期保存が可能であり、ロングライフ麺類（ＬＬ麺類）と呼ばれる。ロングライフ麺類の食感は、レトルト麺類の食感ほど硬くはなく、食感がわずかに改良されている。しかし、この従来のロングライフ麺類製法には殺菌による麺類の品質劣化の問題が依然として存在し、この製法によって得られるロングライフ麺類の食感および風味は、茹でたての茹で麺類の食感および風味とは程遠い。
【０００４】
例えば、乾麺または生麺の状態のスパゲッティを常圧下または加圧下で適切な時間茹でた直後の茹でたてのスパゲッティには、コシ、適度の弾力およびなめらかさがあり、非常に優れており、官能評価においてコシが「非常に強く」、弾力が「非常に高く」、なめらかさが「非常に高く」、そして硬さは「適度である」と評価され得る。
【０００５】
スパゲッティは通常、茹でた後放置すると風味および食感が経時的に徐々に劣化する。茹でたスパゲッティは、時間がたつと、その食感からコシ、弾力およびなめらかさが徐々に失われていき、硬くパサパサになる。例えば、常圧下で１００℃で乾麺のスパゲッティを茹で上げた後に３０分間密封放置し、このスパゲッティを電子レンジなどで再度温めて喫食した場合、茹でたてのスパゲッティと比べて、コシ、弾力およびなめらかさが若干低下する。この３０分密封放置後のスパゲッティは、官能評価においてコシが「強く」、弾力が「高く」、なめらかさが「高く」、そして硬さは「適度である」と評価され得るので、この状態での食感は一般消費者に好まれ、商業的に価値がある。
【０００６】
一方、乾麺または生麺から製造された、従来のロングライフ麺類のスパゲッティは、レトルト加熱殺菌よりも穏やかな条件であるとはいえ加熱殺菌が施されているので、製造直後であっても、電子レンジなどで温めて喫食した場合、官能評価においてコシが「なく（低い）」、弾力が「なく（低い）」、なめらかさが「なく（低い）」、そして硬さが「硬い」と評価され得るので、一般消費者にあまり好まれず、商業的価値が低い。
【０００７】
乾麺または生麺から製造された、従来のレトルト麺類のスパゲッティは、茹でられた後レトルト加熱殺菌が施されているので、製造直後であっても、電子レンジなどで温めて喫食した場合、コシが「なく（低い）」、弾力が「なく（低い）」、なめらかさが「なく（低い）」、そして硬さが「非常に硬い」と評価され得るので、一般消費者にあまり好まれず、商業的価値が低い。
【０００８】
また例えば、乾麺または生麺の状態のスパゲッティを常圧下または加圧下で茹でる時間が長すぎると、得られるスパゲッティがふやけて、コシが「なく（低い）」、弾力が「なく（低い）」、なめらかさが「なく（低い）」、そして硬さが「軟らかい」と評価され得るので、一般消費者にあまり好まれず、商業的価値が低い。
【０００９】
得られる麺類の硬さは、ロングライフ麺類、レトルト麺類などのような過度の硬さが感じられず、かつ、茹でる時間が長すぎる場合のように軟らかすぎず、適度な硬さであることが好ましい。最も好ましい硬さは、適切な時間茹でた直後の硬さである。
【００１０】
本明細書では、「食感が優れた」とは、従来のロングライフ麺類よりも食感が優れており、官能評価においてコシが「強く」、弾力が「高く」、なめらかさが「高く」、そして硬さは「適度である」と評価され得ることをいう。
【００１１】
加圧環境下で、１００℃より高い高温で生麺を茹でて、茹で上げたときの麺の水分含量を５５〜６８重量％とする、茹で麺類の製造方法が特許文献１に開示されている。特許文献１に記載の方法は、加圧環境下で、１００℃を超える温度で生麺を茹で上げることにより、得られる茹で麺の高α化、茹で麺の老化抑制、耐熱性菌の殺菌を可能にする。さらに特許文献１に記載の方法は、茹で上げ時の麺の水分含量が特定の範囲内になるようにすることにより、弾力的な食感を有し、かつ肌荒れが少なくかつ崩壊の少ない茹で麺を提供することを意図している。しかし、特許文献１に記載の方法では、６ヶ月程度の長期保存に耐えるに十分な殺菌価を得ることはできない。
【００１２】
スパゲッティの乾麺を圧力鍋で茹でる方法が、特許文献２に開示されている。特許文献２に記載の方法は、茹で時間を短縮し、そして水量を減らすことで燃費を省力化し、しかも常時艶良く美味しい適度なコシのある同一状態に茹であげることを主目的とした方法である。しかし、特許文献２に記載の方法は、チェーン組織などの飲食店で迅速に同一のスパゲッティを茹でるために使用されることを意図しており、スパゲッティを長期保存するために使用されることを意図していない。実際、特許文献２に記載の方法では、特許文献１に記載の方法と同様に、十分な殺菌価が得られない。そのため、この方法で得られる麺は、６ヶ月程度の長期保存には耐え得ない。
【００１３】
長期保存を可能としたパック入り茹で麺の製造方法が、特許文献３に開示されている。特許文献３に開示される方法は、従来の製法による茹で麺類の保存期間が夏季で２〜３日間程度および冬季で１０日程度であったのを延長することを意図している。特許文献３に記載の方法は、生麺を加圧滅菌釜に入れて茹でる際に同時に滅菌し、その後、茹で上がった麺類を無菌室内で袋詰めするという方法である。特許文献３に記載の方法では、保存期間の間の菌増殖を抑制するためのｐＨ調整もガス置換等の静菌処理も全く施されておらず、なお且つ生麺を使用している。そのため、数ヶ月にわたる長期保存に耐えるに十分な殺菌価を得ようと麺を茹でると、麺はふやけてしまう。従って、特許文献３に開示される方法で、数ヶ月にわたる長期保存に耐え得る茹で麺類を製造しようとしても、商品価値のある茹で麺は得られない。
【００１４】
麺の日持ち向上を目的として、有機酸と有機酸塩とを含む水溶液中で麺類を茹でる方法が、特許文献４に開示されている。しかし、特許文献４に開示される方法では、常圧下で茹でるため、十分な殺菌価は得られない。従って、特許文献４に記載の方法では、６ヶ月程度の長期保存に耐えるに十分な殺菌価は得られない。実際、特許文献４において保存性があると判断されたのは、１０℃という低温条件下における、せいぜい１２日目までの生菌数の抑制に過ぎない。
【００１５】
このように、常温において長期保存可能であり、しかもこの長期保存効果を付与するに十分なほどの殺菌処理を施しても品質劣化が実質的になく、食感が優れた美味しい長期保存用麺類を効率良く製造するという方法は、これまで知られていなかった。
【００１６】
【特許文献１】
特開平３−１９５４６６号公報（第３８３〜３８４頁）
【００１７】
【特許文献２】
特開平２−４９５５３号公報（第３４５〜３４６頁）
【００１８】
【特許文献３】
特開昭５１−１６６４号公報（第３７９〜３８１頁）
【００１９】
【特許文献４】
特開２００１−１６１２９６号公報（第２〜４頁および表６）
【００２０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の上記問題点の解決を意図して創出されたものであり、長期保存用麺類を提供すること、およびその製造方法を提供することを目的とする。より詳細には、本発明は、殺菌による品質劣化が実質的になく、食感が優れ、かつ長期保存可能である長期保存用麺類を提供すること、およびその製造方法を提供することを目的とする。
【００２１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乾麺類を酸性水溶液中で高温高圧下で茹でて茹で麺を得、その後、滅菌容器に無菌下で充填密封することにより、常温で長期保存可能でありかつ長期保存後の風味および食感が優れた、品質良好な長期保存用麺類が得られることを見出した。詳細には、本発明の長期保存用麺類の製造方法は、従来別々に行われていた酸性水溶液処理工程と加熱殺菌工程とを同時に行う。これにより、殺菌作用の相乗効果が生じる。本発明の製造方法では、茹で麺類を容器に充填した後に加熱殺菌する必要がない。それゆえ、この充填後の加熱殺菌処理による品質劣化がないという利点を有する。さらに、酸性水溶液処理工程と加熱殺菌工程とを同時に行うので作業効率が上がるという利点も有する。
【００２２】
さらに、この長期保存用麺類の製造方法において、生麺類を使用すると茹で麺類の風味および食感が著しく低下するのに対し、乾麺類を使用すると、驚くべきことに長期間保存した後でも、食感が優れた品質良好な長期保存用麺類が得られることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。特に、本願発明の長期保存用麺類の食感は、製造直後は、常圧下で１００℃で茹でた場合の茹でたての麺類の食感と全く区別できないほど優れている。さらに、本願発明の長期保存用麺類は、２週間以上保存した場合であっても、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有すると官能評価で評価され得、従来のロングライフ麺類よりも食感が格段に優れている。
【００２３】
本発明の長期保存用麺類の製造方法は、乾麺類を加圧下、酸性水溶液中で１０５℃〜２００℃の温度で茹でて茹で麺類を得る工程を包含する。
【００２４】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記茹で麺類を、滅菌された容器に無菌下で充填する工程およびこの容器を無菌下で密封する工程をさらに包含し、この茹で麺類の茹で上がり時の水分含量が５０〜８０重量％であり、前記茹で麺類を得る工程で得られる殺菌価がＦｏ０より高くＦｏ５以下であり、そしてこの茹で麺類のｐＨが３．０〜５．５である。
【００２５】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記酸性水溶液は、有機酸塩を含む。
【００２６】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記茹で麺類に無菌下で無菌の油脂を噴霧する工程をさらに包含する。
【００２７】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記密封した容器内の酸素濃度は、５％未満である。
【００２８】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記乾麺類は、以下の工程：
減圧下において、麺類原料を混錬して麺類生地を得る工程；
この麺類生地を加圧押出しして生麺類を得る工程；および
この生麺類を乾燥させて乾麺類を得る工程
を包含する方法によって製造される。
【００２９】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記麺類原料は、デュラム小麦粉を含む。
【００３０】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記乾麺類はマカロニ類である。
【００３１】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記乾麺類はスパゲッティである。
【００３２】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記乾麺類は有機酸またはグリシンを含む。
【００３３】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記乾麺類は、グルテン、澱粉、多糖類、卵白およびカルシウム製剤から選択される１以上の食感改良剤を含む。
【００３４】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記酸性水溶液は、食塩、アミノ酸塩、ショ糖および乳清ミネラルから選択される１以上の風味改良剤を含む。
【００３５】
本発明の方法の１つの実施形態では、上記容器は、電子レンジ加熱に耐性の耐熱性発泡樹脂である。
【００３６】
本発明の容器に密封された長期保存用麺類は、水分含量が５０〜８０重量％であり、かつｐＨが３．０〜５．５であり、かつ、２０℃で２週間保存しても菌の増殖が実質的になく、かつ乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有する。
【００３７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は、特に言及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。また、本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用いられる意味で用いられることが理解されるべきである。
【００３８】
＜長期保存用麺類の材料＞
本明細書において、「長期保存用麺類」とは、容器に密封された麺類であって、製造過程で加熱殺菌処理および酸性水溶液処理が施された、常温において約２週間以上保存可能な麺類をいう。「常温」とは、好ましくは約３℃〜約４０℃であり、より好ましくは約１０℃〜約３０℃であり、さらに好ましくは約１５℃〜約２５℃であり、最も好ましくは２０℃である。「長期」とは、約２週間以上であり、好ましくは約１ヶ月間以上、より好ましくは約２ヶ月間以上、より好ましくは約３ヶ月間以上、より好ましくは約４ヶ月間以上、より好ましくは約５ヶ月間以上、より好ましくは約６ヶ月間以上、より好ましくは約７ヶ月間以上、より好ましくは約８ヶ月間以上、より好ましくは約９ヶ月間以上、より好ましくは約１０ヶ月間以上、最も好ましくは約１２ヶ月間以上である。一つの実施態様において、本発明の麺類はロングライフ麺類（ＬＬ麺類）である。
【００３９】
本明細書において、「麺類」とは、麺類生地の加工品をいう。「麺類生地」とは、麺類原料を混合または混捏することによって得られる混合物または混捏物をいう。
【００４０】
（Ｉ．麺類原料）
（１．穀粉）
麺類原料は、穀粉を含む。本明細書中では、穀粉とは、穀物の穀粒から得られる破砕物または粉末をいう。穀物の例としては、コムギ、ソバ、オオムギ、ライムギ、トウモロコシ、イネ、マメ、アワ、ヒエなどが挙げられる。穀物としては、コムギまたはソバが好ましく、コムギがより好ましい。コムギの例としては、デュラム小麦および普通小麦が挙げられる。普通小麦は、硬質小麦、中間質小麦、および軟質小麦に分類される。麺類にはデュラム小麦、硬質小麦、中間質小麦が好ましく、マカロニ類には、デュラム小麦が特に好ましい。
【００４１】
デュラム小麦以外の小麦を粉砕し、２１０μｍの篩いで篩ったときに通り抜ける穀粉をフラワーという。デュラム小麦由来の胚乳粗粒で、粒径２５０〜１０００μｍの穀粉をセモリナという。セモーラは、セモリナを篩いにかけて篩いに残った粗い穀粉をいう。セモラードは、セモーラを篩いにかけて篩いに残った粗い穀粉をいう。ファリナという穀粉には、以下の２通りのものがあることが知られている：１）デュラム小麦由来の粗い穀粉をセモリナというのに対して普通小麦由来の粗い穀粉のこと、または２）原料となる小麦の種類とは無関係に、フラワーとセモリナとの間の粒径の穀粉のこと。また原料となる小麦の種類にかかわらず、穀粉は粒径によってさらに、ミドル（約５００〜６００μｍ）、ファイン（約３５０〜４００μｍ）、コースミドリング（約２５０〜３００μｍ）およびファインミドリング（約１５０〜２００μｍ）に分類される。品質の良いパスタを得るためには、小麦粉の粒径は、好ましくは、約３５０〜５００μｍである。
【００４２】
小麦粉はまた、原料となる小麦の種類によって、強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉に分けられる。強力粉は、硬質小麦から製造される。準強力粉は、硬質小麦から製造される。中力粉は、中間質小麦から製造される。薄力粉は、軟質小麦から製造される。強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉はまた、タンパク質含量との密接な関係がある。強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５％以上であり、好ましくは、１１．５％〜１４．５％である。準強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５％以上であり、好ましくは、１１．５％〜１３．５％である。中力粉は、通常、タンパク質含量が８．０％以上であり、好ましくは、８．０％〜１０．０％である。薄力粉とは、通常、タンパク質含量が９．５％以下であり、好ましくは、６．５％〜９．５％である。本発明では、強力粉、準強力粉および中力粉が好ましく、強力粉および準強力粉がより好ましく、そして強力粉が最も好ましい。
【００４３】
本発明で麺類原料として使用する強力粉の好ましいタンパク質含量は、１３．０％以上１４．５％以下である。本発明で麺類原料として使用する準強力粉の好ましいタンパク質含量は、１１．５％以上１３．０％未満である。本発明で麺類原料として使用する中力粉の好ましいタンパク質含量は、８．０％以上１１．５％未満である。本発明で麺類原料として使用する薄力粉の好ましいタンパク質含量は、６．５％以上８．０％未満である。
【００４４】
穀粉は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。好ましくは、１種類のみが用いられる。
【００４５】
穀粉は、当該分野で周知の方法によって、穀物から製造され得る。例えば、穀物の穀粒を臼で挽き、ふるい分けすることによって穀粉を製造し得る。穀粉は、好ましくは、小麦粉またはソバ粉であり、より好ましくは小麦粉である。小麦粉は、好ましくは、デュラム小麦粉である。デュラム小麦粉とは、デュラム小麦から得られる小麦粉をいう。
【００４６】
麺類原料に含まれる穀粉の量は、当業者により適宜決定され得る。麺類原料に含まれる穀粉の量は、麺類原料の合計量の好ましくは約４０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約５０重量％〜約８０重量％、さらに好ましくは約６０重量％〜約８０重量％である。
【００４７】
（２．酸）
麺類原料は酸を含んでもよい。麺類原料が酸を含むことにより、この麺類を茹でて得られた茹で麺類に殺菌作用および静菌作用がもたらされ、長期保存時の生残菌の増殖抑制をより効率的に行うことが可能となる。酸は、有機酸であっても無機酸であってもよいが、食用可能な酸である。有機酸が好ましい。有機酸とは、構造内に１個以上のカルボキシル基を有する化合物をいう。有機酸は食用可能な有機酸である。有機酸の例としては、例えば乳酸、酢酸、クエン酸、アジピン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、フィチン酸、コハク酸、酒石酸などが挙げられるが、これらに限定されない。特に好ましい有機酸は、乳酸、クエン酸およびグルコン酸である。乳酸およびクエン酸は静菌作用が比較的強いという利点を有する。グルコン酸は、食味への影響が比較的少ないという利点を有する。無機酸の例としては、塩酸、硫酸、リン酸および炭酸が挙げられる。酸は、好ましくは、食品衛生法別表２の指定添加物リストに記載の酸である。これらの酸は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００４８】
麺類原料に含まれる酸の量は、当業者により適宜決定され得る。麺類原料に含まれる酸の量は、麺類原料の合計量の好ましくは約０．０１重量％〜約５重量％、より好ましくは約０．０１重量％〜３重量％、さらに好ましくは約０．０５重量％〜約１重量％である。
【００４９】
（３．塩）
麺類原料は、塩を含み得る。本明細書において「塩」とは、酸に含まれている１つ以上の解離し得る水素イオンをカチオン（例えば、金属イオン）で置換して得られる反応生成物をいう。塩は、有機酸塩であっても、無機酸塩であってもよい。塩は好ましくは、有機酸塩である。塩は、酸性塩であってもよく、中性塩であってもよく、塩基性塩であってもよい。酸性塩が好ましい。塩は好ましくは、麺類原料に含まれる酸と緩衝化する塩である。または、塩は好ましくは、配合される麺類に食感改良効果をもたらす塩である。例えば、かんすいは、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩の１種または２種以上を混合したものであり、中華麺類特有のコシ、歯ごたえを付与し、舌触りを滑らかにすることが知られている。種々のリン酸塩または重合リン酸塩は、配合される麺類の食感を改良することが公知である。塩は、好ましくは、食品衛生法別表２の指定添加物リストに記載の塩である。
【００５０】
有機酸塩の例としては、上記有機酸の金属塩が挙げられる。有機酸塩は例えば、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸または酒石酸などのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などであり得る。
【００５１】
塩の例としては、食塩すなわち塩化ナトリウムが挙げられる。本明細書中では用語「塩」とは、上述した通りの定義で用いられる。従って、食塩などのように、調味料として添加される塩も、上記定義に該当する限り、塩に含まれる。
【００５２】
無機酸塩の例としては、上記無機酸の金属塩が挙げられる。無機酸塩は例えば、塩酸、硫酸、リン酸、炭酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などであり得る。
【００５３】
麺類原料に含まれる塩の量は、当業者により適宜決定され得る。麺類原料に含まれる塩の量は、麺類原料の合計量の好ましくは約０．０１重量％〜約５重量％であり、より好ましくは約０．０５重量％〜約３重量％であり、さらに好ましくは約０．１重量％〜約１重量％である。
【００５４】
（４．グリシン）
麺類原料は、グリシンを含み得る。麺類がグリシンを含むことにより、この麺類を茹でて得られた茹で麺類に殺菌作用および静菌作用がもたらされ、長期保存時の生残菌の増殖抑制をより効率的に行うことが可能となる。
【００５５】
グリシン（アミノ酢酸またはグリココールとしても公知）とは、組成式Ｃ２Ｈ５ＮＯ２および分子量７５．０７を有するアミノ酸である。
【００５６】
麺類原料に含まれるグリシンの量は、当業者により適宜決定され得る。麺類原料に含まれるグリシンの量は、麺類原料の合計量の好ましくは約０．０１重量％〜約５重量％であり、より好ましくは約０．０５重量％〜約３重量％であり、さらに好ましくは約０．１重量％〜約２重量％である。
【００５７】
（５．食感改良剤）
麺類原料は１以上の食感改良剤を含み得る。本明細書において「食感改良剤」とは、茹で麺類の食感を改良する任意の物質をいう。本明細書において、食感（テクスチャーともいう）とは、麺類を喫食する際に得られる感覚をいい、例えば、口当たり、歯触り、のど越し、歯ごたえ、舌触りなどの感覚を含む。食感改良剤としては、例えば、麺類の硬さを変更することにより食感が改良され得るので、麺類の硬さを調節する材料を食感改良剤とすることができる。食感改良剤の例としては、例えば、グルテン、澱粉、多糖類、卵白、カルシウム製剤などが挙げられるが、これらに限定されない。グルテンは、麺類の弾力を向上させる。澱粉は、麺類を滑らかにする。多糖類は麺類の硬さを向上させる。卵白は、麺類の硬さを向上させ、コシを強化する。乾麺に含まれる食感改良剤の割合は、必要に応じて、当業者により適宜決定され得る。
【００５８】
麺類原料に含まれる食感改良剤の量は、当業者により適宜決定され得る。麺類原料に含まれる食感改良剤の量は、麺類原料の合計量の好ましくは約０．０１重量％〜約３０重量％であり、より好ましくは約０．０１重量％〜約２０重量％であり、さらにより好ましくは約０．１重量％〜約１０重量％であり、最も好ましくは約１重量％〜約７重量％である。
【００５９】
（６．水）
麺類原料は、水を含み得る。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。麺類原料に含まれる水の量は、麺類原料の合計量の好ましくは約５重量％〜約５０重量％であり、より好ましくは約１５重量％〜約４０重量％であり、さらに好ましくは約２０重量％〜約３５重量％である。
【００６０】
（７．他の原料）
麺類原料は、本発明の方法による効果を妨害しない限り、上記の麺類原料に加えて、必要に応じて他の添加物を含み得る。他の添加物としては、調味料；かんすい；着色料；乳化剤；乳蛋白質；食品素材（例えば、トマト、ホウレンソウなどの野菜、いかすみなど）などが挙げられる。調味料の例としては、砂糖、アミノ酸、核酸などが挙げられる。調味料の配合量は麺類原料の合計量の好ましくは約０．００１重量％〜約５重量％であり、より好ましくは約０．００５重量％〜約１重量％であり、さらに好ましくは約０．０１重量％〜約０．５重量％である。
【００６１】
（ＩＩ．麺類の製造）
麺類は、当該分野で周知の方法に従って製造され得る。例えば、上記のような麺類原料を混練して麺類生地を調製し、この麺類生地を加圧押出しするか、圧延して平板状にして切出すか、または引き伸ばすことによって製造され得る。
【００６２】
製造される麺類は、任意の形状であり得る。麺類がとり得る形状の例としては、棒状、帯状、板状、円盤状、管状、リボン状、貝殻状などが挙げられるが、これらに限定されない。麺類のうち、棒状または帯状の形状の麺類を、特に「麺」という。
【００６３】
上記の加圧押出しか、切出しか、または引き伸ばしによって得られた直後の状態のままの麺類のうち、水分含量が２０重量％より多い麺類を本明細書では、「生麺類」という。他方、本明細書において「乾麺類」とは、水分含量が２０重量％以下の麺類をいう。この生麺類を一定の水分含量となるまで乾燥させることにより、「乾麺類」が得られ得る。乾麺類の水分含量は、好ましくは、約２０重量％以下であり、より好ましくは約５重量％〜約２０重量％であり、さらに好ましくは約８重量％〜約１５重量％である。
【００６４】
なお、本明細書では、「水分含量」とは、麺類に含まれる水分重量の、麺類全体の重量に対する割合をいう。例えば、１００ｇの麺類中に１ｇの水分が含まれている場合、その麺類の水分含量は１重量％である。水分含量の測定方法は、当業者に公知である。例えば、まず、麺類の重量を測定し、次いで、この麺類を１３５℃にて２時間保持し、２時間保持後の麺類の重量を測定し、保持前と比較して、２時間の保持後に減少した重量から水分含量を決定し得る。
【００６５】
減圧下において、麺類原料を混錬して麺類生地を得、この麺類生地を加圧押出しして生麺類を得、そしてこの生麺類を乾燥させて得られる乾麺類は、切出しまたは引き伸ばしによって得られる乾麺類と比べて組織が緻密であり、高い硬度を有する。このような高い硬度を有する乾麺類は、高温高圧で茹でても肌荒れおよび崩壊が起り難く、しかも茹で時間を比較的長く取ることができるため殺菌価を調整し易いという利点を有する。そのため、このような高い硬度を有する乾麺類は、本発明に特に適する。
【００６６】
上記の材料および方法により製造される乾麺類の例としては、例えば、マカロニ類、うどん類、素麺類、日本そば類および中華麺類などが挙げられるが、これらに限定されない。本発明の長期保存用麺類の製造に使用され得る乾麺類の種類に特に限定はないが、マカロニ類が特に好ましい。
【００６７】
「マカロニ類」（一般的に、「パスタ類」とも呼ばれる）とは、デュラム小麦のセモリナか、デュラム小麦の普通小麦粉（すなわち、セモリナ以外の粉）か、または強力小麦のファリナか、もしくは強力小麦の普通小麦粉（すなわち、ファリナ以外の粉）を原料とし、これに水を加えて練り合わせ、１ｃｍ２あたり８０ｋｇ以上の圧力をかけてマカロニ類成型機から押出した後、切断し、熟成乾燥した麺類をいう。マカロニ類は、一般的には、減圧下で麺類原料を混錬して麺類生地を得、そしてこの麺類生地を加圧押出しするという方法で製造され、高い硬度を有する。
【００６８】
マカロニ類は主に、ロングパスタおよびショートパスタに分けられる。ロングパスタの例としては、スパゲッティ、スパゲッティーニ、ヴェルミチェッリ、カペリーニ、カペッリ・ダンジェロ、パッパルデッレ、タッリアテッレ、フィトチーネ、ツィーテ、ブカティーニ、ラザニェッテ・リッチェ、リングイーネ、ラザニェッテ・リッチェ、ラザーニェおよびバーミセリーなどが挙げられる。ショートパスタの例としては、マカロニ、リガトーニ、マニケ、ペンネ、ファルファッレ、コンキッリェ、フジッリ、カヴァタッピ、カッペッレッティ、ルマキーネ、ルオーテ、リソーニ、セミーニ、ニョッキ、ラヴィオリ、オレッキエッテ、スパイラルおよびシェルなどが挙げられる。
【００６９】
本発明の長期保存用麺類の製造に使用され得るマカロニ類の種類に特に限定はないが、マカロニまたはスパゲッティが特に好ましい。マカロニとは、断面の直径が２．５ｍｍ以上（好ましくは、約３ｍｍ〜１ｃｍ、より好ましくは約３ｍｍ〜約５ｍｍ）の、管状またはその他の形状のショートパスタをいう。スパゲッティとは、断面の直径が１．２ｍｍ以上の太さの棒状、または断面の直径が２．５ｍｍ未満の管状のロングパスタをいう。好ましくは、スパゲッティは、断面が円形でかつ直径約１．６ｍｍ〜約１．９ｍｍの棒状のロングパスタである。
【００７０】
（ＩＩＩ．酸性水溶液）
本明細書において、「酸性水溶液」とは、酸性の水溶液をいう。酸性とは、ｐＨが７．０未満であることをいう。本明細書では、ｐＨは、好ましくは２０℃で測定されるｐＨである。酸性水溶液を用いて乾麺類を茹でることにより、加熱殺菌の効果が高まり、茹で上がった茹で麺類のｐＨが酸性に調整され、この茹で麺類を保存する間の生残菌の増殖が著しく抑制され、この茹で麺類の長期保存が可能となる。
【００７１】
（１．酸）
酸性水溶液は、酸を含む。本発明に使用される酸は、無機酸であっても有機酸であってもよい。好ましくは、有機酸である。有機酸とは、構造内に１個以上のカルボキシル基を有する化合物をいう。有機酸は食用可能な有機酸である。有機酸の例としては、例えば乳酸、酢酸、クエン酸、アジピン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、フィチン酸、コハク酸、酒石酸などが挙げられるが、これらに限定されない。特に好ましい有機酸は、乳酸、クエン酸およびグルコン酸である。乳酸およびクエン酸は静菌作用が比較的強いという利点を有する。グルコン酸は、食味への影響が比較的少ないという利点を有する。無機酸の例としては、塩酸、硫酸、リン酸および炭酸が挙げられる。酸は、好ましくは、食品衛生法別表２の指定添加物リストに記載の酸である。これらの酸は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。酸は好ましくは、麺類原料に含まれる酸と同種の酸である。
【００７２】
酸性水溶液中の酸の濃度は、茹で上がり時の茹で麺類のｐＨが好ましくは、３．０〜５．５、より好ましくは３．０〜４．６、より好ましくはｐＨ３．８〜４．２となるように適宜決定され得る。酸性水溶液中の酸の濃度は、その酸性水溶液のｐＨが、好ましくは５．５以下、より好ましくは４．６以下、より好ましくはｐＨ２．５〜４．２となるように、使用する酸の種類に応じて適宜決定され得る。
【００７３】
任意のｐＨ値を維持しつつ、酸の濃度を増加させることにより、殺菌作用および静菌作用を高めることも可能である。酸の濃度は、使用される酸の種類に応じて容易に決定され得る。
【００７４】
酸性水溶液中の酸の濃度が高すぎると、得られる長期保存用麺類が酸味または苦味を呈する場合がある。酸性水溶液中の酸の濃度が低すぎると、加熱殺菌の効果が不十分になる場合および保存中の静菌効果が不十分になる場合がある。
【００７５】
（２．塩）
酸性水溶液は、塩を含み得る。本明細書において「塩」とは、酸に含まれている１つ以上の解離し得る水素イオンをカチオン（例えば、金属イオン）で置換して得られる反応生成物をいう。塩は、有機酸塩であっても、無機酸塩であってもよい。塩は好ましくは、有機酸塩である。塩は、酸性塩であってもよく、中性塩であってもよく、塩基性塩であってもよい。酸性塩が好ましい。塩は好ましくは、酸性水溶液に含まれる酸と緩衝化する塩である。塩は好ましくは、麺類原料に含まれる塩と同種の塩である。塩は、好ましくは、食品衛生法別表２の指定添加物リストに記載の塩である。
【００７６】
有機酸塩の例としては、上記有機酸の金属塩が挙げられる。有機酸塩は例えば、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸または酒石酸などのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などであり得る。
【００７７】
塩の例としては、食塩すなわち塩化ナトリウムが挙げられる。本明細書中では用語「塩」とは、上述した通りの定義で用いられる。従って、食塩などのように、調味料として添加される塩も、上記定義に該当する限り、塩に含まれる。
【００７８】
無機酸塩の例としては、上記無機酸の金属塩が挙げられる。無機酸塩は例えば、塩酸、硫酸、リン酸、炭酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などであり得る。
【００７９】
酸性水溶液中の塩の濃度は、茹で上がり時の茹で麺類のｐＨが好ましくは３．０〜５．５、より好ましくは３．０〜４．６、より好ましくはｐＨ３．８〜４．２となるように適宜決定され得る。酸性水溶液中の酸の塩の濃度は、その酸性水溶液のｐＨが、好ましくは５．５以下、より好ましくは４．６以下、より好ましくはｐＨ２．５〜４．２となるように、使用する酸の種類に応じて適宜決定され得る。
【００８０】
酸性水溶液中に酸と塩とが共存すると緩衝作用が起こり、酸または塩の濃度変動によるｐＨ変化が小さくなる。そのため、本発明の製造方法を連続式で行う場合のｐＨ調整が容易になる。
【００８１】
任意のｐＨ値を維持しつつ、塩の濃度を増加させることにより、殺菌作用および静菌作用を高めることも可能である。塩の濃度は、使用される酸および塩の種類に応じて容易に決定され得る。
【００８２】
酸性水溶液中の塩の濃度は、好ましくは約０．１重量％〜約１．０重量％であり、より好ましくは約０．２重量％〜約０．５重量％である。酸性水溶液中の塩の濃度が高すぎると、得られる長期保存用麺類が酸味または苦味を呈する場合がある。酸性水溶液中の塩の濃度が低すぎると、加熱殺菌の効果が不十分になる場合および保存中の静菌効果が不十分になる場合がある。
【００８３】
なお、塩として食塩またはグルタミン酸ナトリウムのようなアミノ酸塩などを用いることもできる。これらの塩は、後述する風味改良剤としても機能し得る点で有用である。
【００８４】
（３．風味改良剤）
酸性水溶液は、１以上の風味改良剤を含み得る。本明細書において「風味改良剤」とは、茹で麺類の風味を改良する任意の物質をいう。本明細書において、風味とは、五味（甘味、酸味、塩味、辛味、苦味）、旨み、コク、香りなどによって食品の特長となる味わいをいう。風味改良剤を酸性水溶液中に添加することにより、酸性処理によって引き起こされる茹で麺類の酸味または苦味を軽減することが可能となる。風味改良剤は好ましくは、酸味を軽減するために用いられる。
【００８５】
風味改良剤の例としては、例えば、ショ糖または乳清ミネラル、またはこれらの混合物などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００８６】
酸性水溶液中の風味改良剤の濃度は、必要に応じて、当業者により適宜決定され得る。
【００８７】
（ＩＶ．容器）
本発明において、茹で麺を充填するのに用いられる「容器」は、密封可能な任意の入れ物であり得る。容器は着色されていてもよく、完全な透明であってもよく、半透明（着色透明）であってもよい。容器には、文字または記号などの装飾または情報表示が付されていてもよく、そのような装飾または情報表示が全く付されていない容器であってもよい。
【００８８】
容器は、全体が一体化した構造をとってもよく、蓋部分と底部分とに分かれた二部構造をとってもよい。製造時の便宜性から、二部構造をとることが好ましい。
【００８９】
容器は、茹で麺類を密封した後に密封した状態を保持し得るのであれば、任意の容器材料であり得る。容器材料は好ましくは合成樹脂である。
【００９０】
合成樹脂は、任意の合成樹脂であり得る。従来、食品の包装に用いられていた任意の合成樹脂が使用可能である。合成樹脂の例としては、ポリオレフィン、スチレン系樹脂、ポリエチレンテレフタレート、メタクリル樹脂、ナイロン、ポリカーボネート、ポリメチルペンテン、熱硬化性樹脂およびセロハンが挙げられる。合成樹脂は、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリメタクリル酸メチル、ナイロンおよびポリメチルペンテンからなる群より選択されることが好ましい。
【００９１】
容器材料は、耐熱性であることが好ましい。容器材料はより好ましくは電子レンジ加熱に耐性である。「電子レンジ加熱に耐性である」とは、電子レンジで１２００Ｗで１分間加熱した場合に、容器の変形および容器の融解が見られないことをいう。電子レンジ加熱に耐性である容器材料の例としては、耐熱性ポリスチレン、ポリプロピレン、ポリカーボネート、ハイインパクトポリスチレンなどが挙げられる。
【００９２】
容器材料は、発泡樹脂であることが好ましい。容器材料が発泡樹脂であると、喫食前に包装容器ごと長期保存用麺類を例えば、電子レンジで加熱した場合に、温まった長期保存用麺類の熱が包装容器に伝わりにくく、包装容器を手で持つことが容易であるという利点を有する。
【００９３】
容器材料はまた、酸素透過度が低いことが好ましい。酸素は、好気性菌の繁殖に利用される。そのため、容器材料の酸素透過度が高すぎると、容器内の好気性菌が繁殖し易くなる。また酸素透過度の低い容器材料を用いることは、このように好気性菌の増殖抑制に有利であるだけでなく、内容物の酸化劣化防止にも有効である。容器材料の酸素透過度は、好ましくは０ｃｃ／ｍ２／２４ｈ〜５００ｃｃ／ｍ２／２４ｈであり、より好ましくは０ｃｃ／ｍ２／２４ｈ〜５０ｃｃ／ｍ２／２４ｈである。このような酸素透過度を満たす容器材料の種類としては、酸化アルミニウム、酸化ケイ素もしくはアルミニウムを蒸着した樹脂、またはアルミニウム箔を貼り合わせた樹脂、またはポリビニルアルコール（ＰＶＡ）をコーティングした樹脂、またはエチレンビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）を共押し出しした樹脂が挙げられる。
【００９４】
容器材料は、好ましくは耐熱性発泡樹脂（例えば、耐熱性ポリスチレン、ポリプロピレン、ポリカーボネート、ハイインパクトポリスチレン等、またはこれらを組み合わせたもの）である。容器材料は、酸素透過度の低い容器材料（例えば、酸化アルミニウム、酸化ケイ素、アルミニウム、ＰＶＡ、ＥＶＯＨ等）と耐熱性発泡樹脂とを、例えば、蒸着、貼り合わせ、コーティング、または共押し出しによりラミネートして製造されたものであり得る。好ましくは、本発明の製法に用いられる容器は、電子レンジ加熱での調理を可能とする耐熱性容器である。
【００９５】
容器材料から、公知の任意の方法により容器が製造される。容器の形状に限定はなく、袋状でもよく、箱状でもよい。製造された容器の酸素透過度は、好ましくは、容器の表面積１ｍ２あたり０〜５００ｃｃ／２４ｈであり、より好ましくは、容器の表面積１ｍ２あたり０〜５０ｃｃ／２４ｈである。
【００９６】
耐熱性容器は、滅菌した後、茹で麺類を充填するために用いられる。容器を滅菌する方法は、当該分野において周知である。容器を滅菌する方法の例としては、例えば、紫外線で表面を滅菌する方法、３５％過酸化水素水で表面を殺菌する方法、高圧蒸気滅菌法、酸化エチレンガス滅菌法、放射線滅菌法、電子線滅菌法、プラズマ滅菌法、熱湯滅菌法などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００９７】
（Ｖ．油脂）
本発明の製造方法では、茹で麺類に無菌下で無菌の油脂が噴霧され得る。油脂は、任意の食用可能な油脂であり得る。油脂の例としては、大豆油、なたね油、ごま油、コーン油、綿実油、米油、紅花油、ヤシ油、ひまわり油、オリーブオイル等が挙げられる。油脂は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００９８】
油脂は、茹で麺類に単独で噴霧されてもよく、乳化剤、水のような他の物質と混合してから噴霧されてもよい。
【００９９】
乳化剤は、食用可能な任意の乳化剤であり得る。乳化剤の例としては、特に限定されるものではないが、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。
【０１００】
乳化油脂の製造方法は周知である。例えば、使用する乳化剤に応じて油脂と水の比率を決定し、ホモミキサーで撹拌することによって、乳化油脂が得られる。乳化油脂は、茹で麺類のほぐれに特に有利である。
【０１０１】
本発明で使用する油脂は、製品への菌の混入を防ぐために完全に無菌化されたものでなければならない。種々の無菌化方法が周知である。油脂は、好ましくは除菌フィルターを用いて無菌化され得る。除菌フィルターの目開きは、好ましくは約０．２μｍ以下であり、より好ましくは約０．１μｍ〜約０．２μｍであり、さらに好ましくは約０．２μｍである。除菌フィルターの材料としては、例えばＰＶＤＦ（ポリビニリデンフロライド）、ナイロン６６、ＰＴＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン）等が挙げられる。他の無菌化方法としては、乾熱滅菌が挙げられる。当業者は、油脂および乳化剤の種類、ならびに製造設備などに応じて、適切な無菌化方法を適宜決定し得る。
【０１０２】
（ＶＩ．長期保存用麺類の製造）
本発明の長期保存用麺類の製造方法は、乾麺類を加圧下、酸性水溶液中で約１０５℃〜約２００℃の温度で茹でて茹で麺類を得る工程を包含する。
【０１０３】
乾麺類は、任意の温度の時点で酸性水溶液中に投入され得る。酸性水溶液が沸騰した時点で乾麺類を投入することが好ましい。乾麺類を投入した時の酸性水溶液の温度が低すぎると、酸性水溶液の温度が約１０５℃〜約２００℃の温度に到達するまえに麺類が過度にふやけてしまう場合がある。
【０１０４】
本明細書において、「加圧下」とは、高温条件下で水が液体の状態を保つように圧力をかけることをいう。例えば、密封環境下で水蒸気圧を加えることにより、加圧することができる。目標とする温度に対応する飽和水蒸気圧と同じ圧力をかけることにより、その温度まで水を加熱することができる。代表的には、加圧は、圧力鍋または圧力釜などの加熱器具中で行われ得るが、これらに限定されない。密封環境下で圧力をかけることにより、開放系よりも高い温度で加熱滅菌処理を施すことが可能となる。従って、密封環境下での加圧によって、より高い殺菌価を得ることが可能となる。加圧下の圧力は、好ましくは約１．２気圧〜約１５気圧であり、より好ましくは約１．４気圧〜約４．７気圧であり、さらに好ましくは約１．７気圧〜約３．５気圧であり、最も好ましくは約２．０気圧〜約２．７気圧である。
【０１０５】
乾麺を茹でる温度は、好ましくは、約１０５℃〜約２００℃、より好ましくは約１１０℃〜約１５０℃、さらに好ましくは約１１５℃〜約１４０℃、特に好ましくは約１２０℃〜約１３０℃であり得る。
【０１０６】
殺菌価とは、殺菌程度の指標である。「Ｆｏ値」は殺菌価に関する値であり、殺菌時間と殺菌温度とにより決定される関数である。Ｆｏ値は、次式で決定される：
【０１０７】
【数１】
2004229570.tif 000002
（ここで、Ｔｉは加熱温度を表し、ｔｉは加熱処理時間を表す）。
上記の式から明らかなように、Ｆｏ値は、加熱処理時間（すなわち、茹でる時間）に比例して増減し、そして加熱温度（すなわち、茹でる温度）により指数的に増減する。加圧下で約１０５℃〜約２００℃の温度で乾麺を特定の時間にわたって茹でることにより、ある殺菌価Ｆｏ値が得られる。茹で麺類を得る工程により得られる殺菌価は、好ましくはＦｏ０より高くＦｏ５以下であり、より好ましくはＦｏ１〜Ｆｏ４であり、さらに好ましくはＦｏ２〜Ｆｏ３であり、最も好ましくはＦｏ２である。菌的安全性を満たしつつ殺菌価を低く抑えるためには、殺菌価Ｆｏ２が最も好ましい。マカロニ類を茹でる場合、茹で上がりまでに時間がかかるので、例えば、Ｆｏ４．４のような高いＦｏ値であっても食感に悪影響を与えず、良好な食感の茹で麺類が得られる。茹でる温度が高温になるほど茹で上がり時に得られる殺菌価は高くなり、逆に、茹でる温度が１０５℃付近の比較的低温になれば、Ｆｏ２でも程よい茹で上がりの麺類が得られ得る。
【０１０８】
茹で麺類を得る工程で茹で麺類を茹でるために用いられる加熱器具は、茹で麺類を得る工程によって得られるＦｏ値の自動計算機を備えることが好ましい。このような自動計算機の例としては、デンマーク・エラブ社製サーモ・プロセッサ−Ｅ−Ｖａｌが挙げられる。このような自動計算機を使用することにより、Ｆｏ値は容易に測定され得る。
【０１０９】
本発明の方法において、乾麺を茹でる工程では、任意の加圧式加熱器具（例えば、加熱釜または圧力鍋など）が使用可能である。加熱器具は、水および乾麺を収容できる任意の加圧式加熱容器である。加熱器具は好ましくは、水および乾麺を収容した状態で攪拌、加熱または冷却などの調理作業を行うことができる。例えば、加熱器具として従来公知の圧力釜などが使用可能である。
【０１１０】
具体的には、茹で麺類を得る工程においては、任意の加圧式加熱器具が使用可能である。これらの加圧式加熱器具の加熱方式は任意の加熱方式であり得る。例えば、スチーム加熱、電気ヒーター加熱、直火による加熱、マイクロ波加熱または電磁加熱など各種の加熱方式が可能である。工業的な生産効率、設備コストおよび温度制御の容易さなどの点で、スチーム加熱が好ましい。
【０１１１】
所定の時間加熱が行われた後、加熱容器は、容器ごと放冷され得る。あるいは加熱容器は、容器ごと強制的に冷却され得る。得られる殺菌価を調節するために、加熱容器を強制的に冷却することが好ましい。加熱容器は、強制的に冷却する構造を有する器具であることが好ましい。冷却方式としては、各種の冷却方式が採用可能であるが、工業的生産効率および設備コストなどの点で、水冷式が好ましい。
【０１１２】
乾麺類を茹でる時間は、乾麺類を茹でる温度、使用する乾麺類の種類、太さおよび大きさ、目的とする茹で上がり時の茹で麺類の水分含量、ならびに目的とする殺菌価に応じて変動し得る。これらの因子を考慮して、当業者は、茹でる時間を容易に決定し得る。特定の実施形態では、茹でる時間は、好ましくは約１分間〜約１０分間、より好ましくは約２分間〜約８分間、特に好ましくは約２分間〜約６分間である。例えば、太さ約１．２ｍｍ〜約１．９ｍｍの乾燥マカロニ類を１２０℃で茹でる場合、茹でる時間は好ましくは約２分間〜約６分間であり、より好ましくは約４分間である。
【０１１３】
なお、本明細書では、「茹でる時間」とは、酸性水溶液の温度が最高温度に達してからその温度で保持される時間をいう。
【０１１４】
乾麺類は、長期保存するに十分な殺菌価を得るために、生麺類と比較的して長時間茹でることが可能である。乾麺類の代わりに生麺類を用いた場合には、数ヶ月間にわたる長期保存に耐えるだけの殺菌価を得るに十分な温度および時間で茹でようとすると、麺がふやけてしまい、食感が著しく損なわれる。種々の乾麺類の中でも、減圧下で麺類原料を混錬して麺類生地を得、この麺類生地を加圧押出しして生麺類を得、そしてこの生麺類を乾燥させて得られる乾麺類は、他の乾麺類と比べて高い硬度を有するので、より長い時間茹でることが可能である。
【０１１５】
本発明の長期保存用麺類の製造方法では、腐敗の原因となる菌の混入を回避するために、茹で上がった茹で麺類の水切りを無菌下で実施する。水切りは、任意の手段により達成され得る。例えば、水切りは、麺類の大きさよりも小さい穴の開いた「ざる」、「網」などの上に、茹で上がった麺類をのせ、ざるまたは網の穴から水が滴り落ちなくなるまでざるまたは網を数回振ることにより達成され得る。
【０１１６】
本発明の長期保存用麺類製法の好ましい実施形態では、茹で麺類の茹で上がり時の水分含量が好ましくは、約５０重量％〜約８０重量％、約５０重量％〜約７８重量％、約５４重量％〜約７６重量％、より好ましくは約５７重量％〜約７０重量％、特に好ましくは約５８重量％〜約６６重量％となるように茹で時間を調整する。茹で上がり時の水分含量とは、水切り直後の茹で麺類に含まれる水分含量をいう。茹で麺類の水分含量が所定の値になるように茹でることによって、長期間（例えば、約６ヶ月間）にわたり保存した後でも、茹で伸びが生じず、コシがある。そのため、食感の低下が生じず、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有し得る。
【０１１７】
得られた茹で麺類のｐＨは、好ましくは３．０〜５．５、より好ましくは３．０〜４．６、より好ましくはｐＨ３．８〜４．２である。
【０１１８】
茹で麺類は、そのまま容器に充填されてもよく、あるいは、容器に充填されるまえに無菌の油脂が噴霧されてもよく、あるいは、容器に充填された後に油脂が噴霧されてもよい。茹で麺類に油脂を噴霧することによって、茹で麺類のほぐれを良くすることができる。油脂の噴霧方法および噴霧量は当該分野で公知である。
【０１１９】
腐敗の原因となる菌の混入を回避するために、茹で麺類の充填、油脂の噴霧および容器の密封は、無菌下で行われることが好ましい。茹で麺類の充填、油脂の噴霧および容器の密封を無菌下で実施することにより、菌の混入が回避されるので、容器の密封後にさらに殺菌処理を行う必要がなくなる。そのため、従来の長期保存用麺類の製法で問題となっていた、殺菌処理による品質劣化が回避される。
【０１２０】
好ましい実施形態では、本発明の長期保存用麺類を充填した容器内の含気率を７０％以下、好ましくは、５０〜６０％とする。含気率とは、容器の容量に占める空気の体積の割合をいう。空気の体積は、容器の容量から茹で麺類などの固形物の体積を減算することによって得られる。含気率の最も簡便な測定方法は以下の通りである。まず、容器の容量を測定する。例えば、空の容器の重さを測定し、次いで、容器いっぱいに水を入れた状態で重さを測定する。水を入れた状態の重さから空の容器の重さを減算した重さが、容器に入る最大の水の量であり、水１ｇは１ｍｌであるので、この水の量から容器の容積が計算される。なお、当該分野で周知のように、水の密度は水温４℃のときが最大であり、０．９９９９７３ｇ／ｃｍ３になるが、水温の変化による密度の変化は小さいので、上記のように１ｇが１ｍｌと概算することができる。次いで、茹で麺類が入った状態の容器の重さを測定する。次いでこの容器いっぱいに水を入れた状態で重さを測定する。水を入れた状態の重さから、水を入れる前の容器の重量を減算することによって添加した水の重量を得、この水の重量を体積に換算することによって、容器中に占めていた空気の体積を知ることができる。容器が一定の含気率を有することによって、容器内において麺類に調味具材（例えば、ソースなど）をかける空間を得ることができる。また容器が一定の含気率を有することにより、麺類同士の付着が防止され、麺類のほぐれ向上の効果も得られる。
【０１２１】
好ましい実施形態では、保存期間中の酸化による品質劣化を抑制するために、長期保存用麺類を密封した容器内の酸素濃度を約５％未満とし、より好ましくは約４％未満とし、さらに好ましくは約３％未満とし、さらに好ましくは約２％未満とし、さらに好ましくは約１％未満とし、最も好ましくは約０．５％未満とする。密封された容器内の酸素濃度を低くする種々の方法が周知である。密封された容器内の酸素濃度を低くする方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、密封時に容器内の空気を、無菌的に窒素および／または二酸化炭素の不活性ガスで置換する方法が挙げられる。
【０１２２】
（ＶＩＩ．長期保存用麺類の保存）
このようにして製造された本発明の長期保存用麺類は、常温で保存可能である。本発明の長期保存用麺類を保存する温度は、好ましくは約３℃〜約４０℃であり、より好ましくは約１０℃〜約３０℃であり、特に好ましくは約１５℃〜２５℃であり、最も好ましくは、約２０℃である。もちろん、本発明の長期保存用麺類は、常温よりもさらに低い温度（例えば、−約２０℃〜約５℃）で保存され得る。しかし、低温条件下では、長期保存用麺類中の、糊化したデンプンが老化し易くなる場合があるので、本発明の長期保存用麺類は、常温で保存されることが好ましい。
【０１２３】
本発明の長期保存用麺類は、常温で長期間保存され得る。本発明の長期保存用麺類は、好ましくは約２週間以上、好ましくは約１ヶ月間以上、より好ましくは約２ヶ月間以上、より好ましくは約３ヶ月間以上、より好ましくは約４ヶ月間以上、より好ましくは約５ヶ月間以上、より好ましくは約６ヶ月間以上、より好ましくは約７ヶ月間以上、より好ましくは約８ヶ月間以上、より好ましくは約９ヶ月間以上、より好ましくは約１０ヶ月間以上、最も好ましくは約１２ヶ月間以上常温で保存可能である。
【０１２４】
本発明の長期保存用麺類が常温で長期保存可能であるか否かは、当該分野で公知の方法によって容易に決定され得る。例えば、常温で長期保存可能であるか否かは、常温で密封放置した複数の長期保存用麺類から経時的に検体をサンプリングし、このサンプリングされた検体１ｇあたりに含まれる生菌数を測定することにより決定され得る。生菌数は、当該分野で公知の方法によって測定され得る。生菌数の測定方法としては、食品衛生法に基づき、好気性菌用として標準寒天培地平板混釈法、嫌気性菌用としてＧＡＭ寒天培地平板混釈法、真菌用としてポテトデキストロース寒天培地平板塗抹法が挙げられる。
【０１２５】
本明細書では、２０℃で２週間保存した場合の麺類の検体１ｇあたりの生菌数が１０６個以下である場合、この麺類は長期保存可能であるという。本発明の長期保存用麺類は、２週間保存した場合の検体１ｇあたりの生菌数が、好ましくは１０５個以下であり、より好ましくは１０４個以下であり、さらに好ましくは１０３個以下であり、特に好ましくは１０２個以下であり、最も好ましくは１０個以下である。本発明の長期保存用麺類は、６ヶ月保存した場合の検体１ｇあたりの生菌数が、好ましくは１０５個以下であり、より好ましくは１０４個以下であり、さらに好ましくは１０３個以下であり、さらに好ましくは１０２個以下であり、最も好ましくは１０個以下である。
【０１２６】
本発明の長期保存用麺類は、２０℃で２週間保存しても菌の増殖が実質的にない。「２０℃で２週間保存しても菌の増殖が実質的にない」とは、２０℃で２週間保存した後の長期保存用麺類の検体１ｇあたりの生菌数が、製造直後（すなわち、製造１日目）の長期保存用麺類の検体１ｇあたりの生菌数の１０００倍（すなわち、１０３倍）以下であることをいう。この比は、好ましくは１００倍以下であり、より好ましくは５０倍以下であり、さらに好ましくは１０倍以下である。
【０１２７】
このようにして製造された本発明の長期保存用麺類は、そのまま喫食してもよく、加熱してから喫食してもよい。好ましくは、喫食する直前に加熱される。本発明の長期保存用麺類は、任意の方法で加熱され得る。本発明の長期保存用麺類は、簡便には、例えば、電子レンジで加熱することによるか、湯煎することによるか、湯通しすることによるか、炒めることによるか、または蒸すことなどによって加熱され得る。長期保存用麺類を充填した容器は、電子レンジ、湯通し、炒めること、蒸すことなどによって加熱される場合、加熱の直前に開封されることが好ましい。湯煎することによって加熱する場合は、容器は、未開封の状態で湯煎され、その後開封されることが好ましい。
【０１２８】
本発明の長期保存用麺類は、他の食材を加えずに喫食されてもよく、あるいはソース、調味料、具材などをかけたり、和えたりしてから喫食されてもよい。ソースの例としては、トマトソース、ホワイトソース、カレーソース、ミートソース、和風だしつゆ、ウスターソース、醤油などが挙げられる。調味料の例としては、塩、香辛料（例えば、胡椒、唐辛子）、カレー粉、かつお粉などが挙げられる。具材の例としては、肉類、卵類、野菜類（例えば、トマト、ピーマン、バジル）、香辛料（例えば、ニンニク）、チャーシュー、わかめ、シーフード、もち、油揚げ、天ぷら、めんま、たらこ、玉子、しょうが、香草、青海苔などが挙げられる。
【０１２９】
好ましくは本発明の長期保存用麺類は、２０℃で２週間保存しても、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有する。本発明の長期保存用麺類は、２０℃で、より好ましくは約１ヶ月間、より好ましくは約２ヶ月間、より好ましくは約３ヶ月間、より好ましくは約４ヶ月間、より好ましくは約５ヶ月間、より好ましくは約６ヶ月間、より好ましくは約７ヶ月間、より好ましくは約８ヶ月間、より好ましくは約９ヶ月間、より好ましくは約１０ヶ月間、最も好ましくは約１２ヶ月間保存しても、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有する。
【０１３０】
常圧とは、減圧処理も加圧処理も施していない状態の圧力をいい、通常は、大気圧に等しい圧力、一般的には、約１気圧のことをいう。「２０℃で２週間保存しても、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有する」とは、２０℃で２週間保存した長期保存用麺類と、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類とを同じ条件で電子レンジなどで食感を比較した場合に、長期保存用麺類の食感が茹で麺類の食感と実質的に同じであるか、またはそれよりも良いことをいう。「実質的に同じ」とは、２０℃で２週間保存した後の長期保存用麺類と、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類とを同じ条件で電子レンジなどで温めて食感を比較した場合に、これらの食感の区別ができないことをいう。なお、比較のための茹で麺類は、茹で上がった後に水切りされてから、水分の蒸発を防ぐために密封された状態で放置される。
【０１３１】
食感の比較のために乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でる時間は、代表的には９分間であるが、この時間は、乾麺類の太さによって変わり得、通常乾麺類を喫食するために茹でる時間が選択されればよい。
【０１３２】
「２０℃で２週間保存しても、乾麺類を常圧下で１００℃にて茹でた後に常圧下で常温にて３０分間密封放置した茹で麺類と同等以上の食感を有する」か否かは、官能評価によって決定されてもよく、あるいは、当該分野で公知の食感分析値を測定することによって決定されてもよい。
【０１３３】
茹で麺類の食感は、当該分野で公知の力学的特性測定手段により分析され得る。例えば、食感を分析する方法としては、市販の測定機器クリープメーター（例えば、山電製、型式：ＲＥ−３３００５）を用いて、検体（すなわち麺類）が変形するときの破断強度を測定する方法が挙げられる。
【０１３４】
【実施例】
以下に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【０１３５】
（実施例１：加圧押出し法により得られた乾麺を用いることによる、長期保存用麺類の製造）
容量６．０リットルの圧力釜（理研社製；商品番号ｎ−１８６−１０）中で、乳酸０．２重量％を含む３．０リットルの酸性水溶液を常圧下で沸騰させた。この水溶液の２０℃でのｐＨは、２．９であった。デュラム小麦粉のセモリナ１００％の直径１．７ｍｍ、長さ２４０ｍｍでかつ断面が円形のスパゲッティ乾麺（水分含量１２．０重量％）３００ｇ（市販品）をこの圧力釜に加えた。つづいて常圧のまま３０秒間掻き混ぜながら茹でたのち、この圧力釜の蓋をして密閉して加熱を続け、最高１２１℃、水蒸気圧２気圧になってから１２１℃で４分間加熱した。その後圧力を開放しつつ、釜ごと水冷して釜の中を常圧に戻した。この高温高圧下での加熱処理により得られた殺菌価Ｆｏ値は、Ｆｏ４．４であった。次いで、無菌ブース内で、茹で水である酸性水溶液を水切りした。得られた茹で麺を１３５℃にて２時間保持し、２時間保持後の麺類の重量を測定し、保持前と比較して、２時間の保持後に減少した重量から水分含量を測定したところ、茹で麺の水分含量は６３重量％であった。また得られた茹で麺のｐＨを測定した。茹で麺のｐＨは、麺５０ｇに脱イオン水１００ｃｃを加え、１０分間以上浸漬した後、マルチブレンダーにより１０００ｒｐｍで５分間破砕した後に２０℃にて測定した。測定機器は、掘場製作所製のガラス電極式水素イオン濃度計（型式Ｆ−２３）を用いた。その結果、茹で麺のｐＨは４．２であった。
【０１３６】
さらに、３５％過酸化水素水で表面殺菌し滅菌水で濯いだ、縦１８０ｍｍ×横１１８ｍｍ×高さ４４ｍｍの大きさのポリプロピレン（ＰＰ）／ＥＶＯＨ／ＰＰ（４８重量％／４重量％／４８重量％；全体の厚み０．７ｍｍ；酸素透過度１．５ｃｃ／ｍ２／２４ｈ）の容器に、この茹で麺を容器１個あたり１８０ｇずつ無菌下で充填した。オリーブオイルを目開き０．２μｍのＰＶＤＦ製除菌フィルター（日本ポール社製、フロダインＩＩ−ＤＦＬＰ）に通すことにより除菌した。この除菌したオリーブオイルを、容器に充填された茹で麺に１容器あたり２ｇずつ噴霧した。その後、この茹で麺を含む耐熱性ポリプロピレン容器に過酸化水素水処理済の縦２００ｍｍ×横１４０ｍｍの大きさのアルミ蒸着ＰＥＴ１２（μｍ）／ナイロン２５（μｍ）／ＣＰＰ３５（μｍ）（全体の厚み７２μｍ；酸素透過度１．５ｃｃ／ｍ２／２４ｈ）のフタをかぶせ、このフタと容器とをヒートシールすることによってこの容器を密封した。これにより、容器に密封されたスパゲッティを得た。
【０１３７】
得られたスパゲッティが長期保存され得るか否かを調べるために、このスパゲッティを２０℃で１２ヶ月間保存した。製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目のスパゲッティをそれぞれ１０ｇを取り出し、標準寒天培地平板混釈法、ＧＡＭ寒天培地平板混釈法およびポテトデキストロース寒天培地平板塗抹法により、好気性および嫌気性の一般生菌数および真菌数を測定した。それぞれスパゲッティ０．１ｇ分の試料をシャーレにまいてインキュベートしたが、いずれの場合も生菌は検出されなかった。
【０１３８】
その結果、２０℃で１２ヶ月間保存した後も菌の増殖はほとんど認められなかった。このことから、この容器に密封されたスパゲッティが長期保存可能であることが示された。
【０１３９】
さらに製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目の容器の密封状態を開放して電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１４０】
食感の比較のために、長期保存用麺類を製造するのに用いたスパゲッティ乾麺と同じスパゲッティ乾麺３００ｇ（市販品）を３．０リットルの水を含むなべで常圧下で１００℃にて９分間茹で、水切りし、そして常圧下で常温にて３０分間密封放置した対照のスパゲッティを製造した。この対照のスパゲッティを、本発明のスパゲッティと同様に、電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１４１】
その結果、製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目のスパゲッティは、対照のスパゲッティの風味および食感に限りなく近く区別できない、極めて品質良好なスパゲッティであることが明らかになった。
【０１４２】
（比較例１：加圧押出し法により得られた生麺を用いることによる、長期保存用麺類の製造）
乾麺の代わりに生麺を使用して得られる、容器密封された茹で麺類の長期保存効果および品質（風味、食感など）を評価するために、スパゲッティの生麺を製造した。まず、デュラム小麦のセモリナ１００重量部および水３２重量部を、減圧下において混合機で２０分間混練して麺類生地を得た。次いで、この麺類生地を、マカロニ類成型機（ラ・パルミジャーナ社製；パスタマシーン（型式：Ｄ−４５））を使用して加圧押出しすることによって、直径１．７ｍｍ、長さ２４０ｍｍでかつ断面が円形のスパゲッティ生麺を得た。この生麺類を１３５℃にて２時間保持し、２時間保持後の麺類の重量を測定し、保持前と比較して、２時間の保持後に減少した重量から水分含量を測定したところ、このスパゲッティ生麺の水分含量は、２９重量％であった。
【０１４３】
乾麺の代わりにこの生麺を使用する以外は実施例１の方法と同一の方法で、容器密封されたスパゲッティを得た。水切り後の茹で麺の水分含量は６８重量％であった。
【０１４４】
得られたスパゲッティが長期保存され得るか否かを調べるために、このスパゲッティを２０℃で１２ヶ月間保存した。製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目、１２ヶ月目のスパゲッティをそれぞれ１０ｇを取り出し、標準寒天培地平板混釈法、ＧＡＭ寒天培地平板混釈法およびポテトデキストロース寒天培地平板塗抹法により、好気性および嫌気性の一般生菌数および真菌数を測定した。それぞれスパゲッティ０．１ｇ分の試料をシャーレにまいてインキュベートしたが、いずれの場合も生菌は検出されなかった。
【０１４５】
その結果、２０℃で１２ヶ月間保存した後も菌の増殖はほとんど認められなかった。このことから、この容器に密封されたスパゲッティが長期保存可能であることが示された。
【０１４６】
さらに製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目の容器の密封状態を開放して電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１４７】
食感の比較のために、長期保存用麺類を製造するのに用いたスパゲッティ乾麺と同じスパゲッティ乾麺３００ｇ（市販品）を３．０リットルの水を含むなべで常圧下で１００℃にて９分間茹で、水切りし、そして常圧下で常温にて３０分間密封放置した対照のスパゲッティを製造した。この対照のスパゲッティを、本発明のスパゲッティと同様に、電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１４８】
その結果、製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目、および１２ヶ月目のスパゲッティは、特にコシがなく、対照のスパゲッティの風味および食感とは程遠いスパゲッティであることが明らかになった。
【０１４９】
（比較例２：圧延切出し法により得られた生麺を用いることによる、長期保存用麺類の製造）
乾麺の代わりに圧延切出し法により得られた生麺を使用して得られる、容器密封された茹で麺類の長期保存効果および品質（風味、食感など）を評価するために、スパゲッティの生麺を製造した。まず、デュラム小麦のセモリナ１００重量部および水３５重量部を混合機で２０分間混練して麺類生地を得た。次いで、この麺類生地を、ローラーを使用して圧延し、カッターで切断することによって、直径１．７ｍｍ、長さ２４０ｍｍでかつ断面が概円形のスパゲッティ生麺を得た。この生麺類を１３５℃にて２時間保持し、２時間保持後の麺類の重量を測定し、保持前と比較して、２時間の保持後に減少した重量から水分含量を測定したところ、このスパゲッティ生麺の水分含量は、３２重量％であった。
【０１５０】
乾麺の代わりにこの生麺を使用する以外は実施例１の方法と同一の方法で、容器密封されたスパゲッティを得た。水切り後の茹で麺の水分含量は７３重量％であった。
【０１５１】
得られたスパゲッティが長期保存され得るか否かを調べるために、このスパゲッティを２０℃で１２ヶ月間保存した。製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目、保存１２ヶ月目のスパゲッティをそれぞれ１０ｇを取り出し、標準寒天培地平板混釈法、ＧＡＭ寒天培地平板混釈法およびポテトデキストロース寒天培地平板塗抹法により、好気性および嫌気性の一般生菌数および真菌数を測定した。それぞれスパゲッティ０．１ｇ分の試料をシャーレにまいてインキュベートしたが、いずれの場合も生菌は検出されなかった。
【０１５２】
その結果、２０℃で１２ヶ月間保存した後も菌の増殖はほとんど認められなかった。このことから、この容器に密封されたスパゲッティが長期保存可能であることが示された。
【０１５３】
さらに製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目の容器の密封状態を開放して電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１５４】
食感の比較のために、長期保存用麺類を製造するのに用いたスパゲッティ乾麺と同じスパゲッティ乾麺３００ｇ（市販品）を３．０リットルの水を含むなべで常圧下で１００℃にて９分間茹で、水切りし、そして常圧下で常温にて３０分間密封放置した対照のスパゲッティを製造した。この対照のスパゲッティを、本発明のスパゲッティと同様に、電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１５５】
その結果、製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目のスパゲッティは、特に茹で伸びが著しく、対照のスパゲッティの風味および食感とは程遠いスパゲッティであることが明らかになった。
【０１５６】
（比較例３：乾麺を用いた従来のロングライフ麺類の製造）
鍋で３．０リットルの水を沸騰させ、デュラム小麦粉のセモリナ１００％の直径１．７ｍｍ、長さ２４０ｍｍでかつ断面が円形のスパゲッティ乾麺（水分含量１２．０重量％）３００ｇ（市販品）を鍋に加えた。つづいて常圧のまま３０秒間掻き混ぜながら茹でたのち、さらに常圧のまま６分間茹で上げた。次いで茹で湯を水切りし、グルコン酸２．７５重量％を含む１．０リットルの酸性水溶液に茹で麺を１分間浸漬し、さらに酸性水溶液を水切りした。得られた茹で麺を１３５℃にて２時間保持し、２時間保持後の麺類の重量を測定し、保持前と比較して、２時間の保持後に減少した重量から水分含量を測定したところ、茹で麺の水分含量は６０重量％であった。また得られた茹で麺のｐＨを測定した。茹で麺のｐＨは、麺５０ｇに脱イオン水１００ｃｃを加え、１０分間以上浸漬した後、マルチブレンダーにより１０００ｒｐｍで５分間破砕した後に２０℃にて測定した。測定機器は、掘場製作所製のガラス電極式水素イオン濃度計（型式Ｆ−２３）を用いた。その結果、茹で麺のｐＨは４．２であった。
【０１５７】
さらに、縦１８０ｍｍ×横１１８ｍｍ×高さ４４ｍｍの大きさのＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ（４８重量％／４重量％／４８重量％；全体の厚み０．７ｍｍ；酸素透過度１．５ｃｃ／ｍ２／２４ｈ）の容器に、この茹で麺を容器１個あたり１８０ｇずつ充填した。オリーブオイルを、容器に充填された茹で麺に１容器あたり２ｇずつ噴霧した。その後、この茹で麺を含むＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ容器に、縦２００ｍｍ×横１４０ｍｍの大きさのアルミ蒸着ＰＥＴ１２（μｍ）／ナイロン２５（μｍ）／ＣＰＰ３５（μｍ）（全体の厚み７２μｍ；酸素透過度１．５ｃｃ／ｍ２／２４ｈ）のフタをかぶせ、このフタと容器とをヒートシールすることによってこの容器を密封した。この密封した容器をシャワー式レトルト殺菌機（神垣鉄工所製、型式：ＵＨＲ−７０ＣＴ）で１１２℃にて２５分間殺菌を行った。この加圧加熱殺菌により得られた殺菌価Ｆｏ値は、Ｆｏ２．４であった。これにより、容器に密封されたスパゲッティを得た。
【０１５８】
得られたスパゲッティが長期保存され得るか否かを調べるために、このスパゲッティを２０℃で１２ヶ月間保存した。製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目のスパゲッティをそれぞれ１０ｇを取り出し、標準寒天培地平板混釈法、ＧＡＭ寒天培地平板混釈法およびポテトデキストロース寒天培地平板塗抹法により、好気性および嫌気性の一般生菌数および真菌数を測定した。それぞれスパゲッティ０．１ｇ分の試料をシャーレにまいてインキュベートしたが、いずれの場合も生菌は検出されなかった。
【０１５９】
その結果、２０℃で１２ヶ月間保存した後も菌の増殖はほとんど認められなかった。このことから、この容器に密封されたスパゲッティが長期保存可能であることが示された。
【０１６０】
さらに製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目の容器の密封状態を開放して電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１６１】
食感の比較のために、長期保存用麺類を製造するのに用いたスパゲッティ乾麺と同じスパゲッティ乾麺３００ｇ（市販品）を３．０リットルの水を含むなべで常圧下で１００℃にて９分間茹で、水切りし、そして常圧下で常温にて３０分間密封放置した対照のスパゲッティを製造した。この対照のスパゲッティを、本発明のスパゲッティと同様に、電子レンジで５００Ｗにて２分１５秒間加熱し、１５人の熟練したパネラーにより試食した。
【０１６２】
その結果、製造日、保存２週間目、保存６ヶ月目および保存１２ヶ月目のスパゲッティは、特にコシおよび弾力がなく、対照のスパゲッティの風味および食感とは程遠いスパゲッティであることが明らかになった。
【０１６３】
実施例１ならびに比較例１、２および３において、１５人の熟練したパネラーにより試食評価した結果を以下の表１にまとめる。
【０１６４】
【表１】
2004229570.tif 000003
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示したが、本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【０１６５】
【発明の効果】
本発明によれば、殺菌による品質劣化がなく、食感が優れ、しかも長期保存可能である長期保存用麺類を効率良く製造することが可能となる。