(57)【要約】【課題】豆腐を製造する場合、豆乳と凝固剤を混合した際に生ずる泡を消し、かつ豆乳と反応性の速い凝固剤である塩化マグネシウムの反応性を遅くし、内相が均一で、弾力に優れた豆腐を製造する。【解決手段】ステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを呉の加熱時または豆乳と凝固剤の混合時に添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする豆腐用添加剤
【請求項２】
ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸の１種以上である請求項１記載の豆腐用添加剤
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は豆腐類の製造時に使用する添加剤に関するものである。更に詳しくは、豆腐類の製造時に発生する泡を減らし、さらに豆腐類の弾力を増して美味しい豆腐類を得る添加剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐の製造は、大豆を水中に浸漬して膨潤させ、これをグラインダーなどで磨砕して出来たスラリー（呉と言う）を直火または高圧蒸気で加熱し、ついで濾過して豆乳とオカラに分離する。この豆乳に凝固剤を添加して攪拌し、凝固させて豆腐を得る。呉を加熱前に豆乳とオカラに分離して、豆乳のみ加熱する方法もある（生しぼり法と言われる）。
いずれの製法でも、加熱時および凝固剤との混合時に大豆に含まれるサポニンなどにより著しく発泡するので、消泡剤が使用されている。
【０００３】
現在、最も汎用されている消泡剤は、親油性乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステル中にレシチン、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムなどを配合した粉末、ないし液状製剤でシリコーン樹脂を含むものもある。
【０００４】
また、凝固剤としては、塩化マグネシウム（ニガリの主成分である）、硫酸カルシウム（スマシ粉とも言われる）、グルコノ−δ−ラクトンなどが使用されている。
このうち、塩化マグネシウムが豆腐の風味に最も好ましく、古くから使用されているが、塩化マグネシウムは水溶性が高いため、豆乳との反応性が早く、豆乳を均一に凝固させるのが大変難しい。
【０００５】
従来、塩化マグネシウムやニガリを硬化油やグリセリン脂肪酸エステルで被覆する方法は知られているが、この方法では硬化油やグリセリン脂肪酸エステルの融点が６０℃以上ないと被覆した製剤が粉末化出来ない。しかしながら、融点が６０℃以上の硬化油やグリセリン脂肪酸エステルでは、豆乳の温度によっては被覆している硬化油やグリセリン脂肪酸エステルの溶解が不十分で、豆乳の凝固に長時間かかり過ぎたり、十分に凝固しないという難点が見られる。
近年、この塩化マグネシウムと豆乳との反応をコントロールするため、塩化マグネシウム水溶液を油脂でＷ／Ｏ型に乳化した製剤が市販されているが、このＷ／Ｏ乳化に使用されている親油性乳化剤はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと言われ、脂肪酸が食用ではないヒマシ油由来の脂肪酸である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
豆乳の加熱時に発生する泡の消泡（一次消泡とも言う）は、現在の消泡剤でかなりの効果が認められるが、豆乳と凝固剤を混合する際に発生する泡の消泡（二次消泡とも言う）には、不充分でシリコーン樹脂を乳化したものが、追加使用されている。しかし、このシリコーン樹脂の安全性を危惧する意見も多い。
本発明では、シリコーン樹脂を使用しないで、この二次消泡を完結することを目標とした。
【０００７】
凝固剤については、塩化マグネシウムの良さを残し、塩化マグネシウムと豆乳との反応性を遅らせることにより、安全な凝固剤を提供することを目標とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決する方法について鋭意検討、試験した結果、親水性乳化剤であるステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを、呉の加熱時および／または豆乳を凝固剤と混合する時に添加すると、シリコーン樹脂を使用しないでも二次消泡が完結することを見いだした。
【０００９】
さらに、本発明による親水性乳化剤であるステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを添加した場合、塩化マグネシウムが豆乳と反応する速度を遅らせ、結果として、均一で美味しい豆腐が失敗なく製造できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明による親水性乳化剤であるステアロイル乳酸ナトリウムは、ステアリン酸と乳酸が反応したステアロイル乳酸のナトリウム塩である。欧米ではパンの改良剤、油脂の乳化剤として使用されている。
豆腐の製造に使用する場合の添加量は、使用する生大豆に対して０．０１〜１０．００重量％、好ましくは０．０３〜２．００重量％である
０．０１％以下では、消泡効果および塩化マグネシウムの豆乳との反応性の遅延効果が不充分であり、１０．００重量％以上であると、塩化マグネシウムの豆乳との反応が遅くなりすぎて、豆腐の製造には不適当である。
添加方法は、粉末であるので、そのまま呉の加熱前に加えるか、豆乳と凝固剤との混合時に加えても良い。
本発明品のみでは、一次消泡は不充分であるので、あらかじめ市販の消泡剤と混合しても良いし、二次消泡が目的であるので、あらかじめ凝固剤と混合しても良い。
【００１１】
本発明による親水性乳化剤であるポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールと脂肪酸を加熱して反応させるが、この際、ソルビトールが加熱により分子内脱水を起こし、ソルビタンおよびソルバイドになる。このソルビタン脂肪酸エステルに平均２０モルの酸化エチレンを付加させたものである。
ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸は、食用動物油脂、食用植物油脂およびこれらの硬化油から分解して得られるパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸の１種以上が、風味上および安全上好ましい。
欧米ではアイスクリームの乳化剤、香料の乳化剤として使用されている。
豆腐の製造に使用する場合の添加量は、使用する生大豆に対して０．０１〜１０．００重量％、好ましくは０．０３〜２．００重量％である。
０．０１％以下では、消泡効果および塩化マグネシウムの豆乳との反応性の遅延効果が不充分であり、１０．００重量％以上であると、塩化マグネシウムの豆乳との反応が遅くなりすぎて、豆腐の製造には不適当である。
添加方法は、そのまま呉の加熱前に加えるか、豆乳と凝固剤との混合時に加えても良い。
本発明品のみでは、一次消泡は不充分であるので、あらかじめ市販の消泡剤と混合しても良いし、二次消泡が目的であるので、あらかじめ凝固剤と混合しても良い。
ステアロイル乳酸ナトリウムとポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを併用しても良く、どちらか一方でも良い。
【００１２】
本発明による添加剤を使用して製造する豆腐類としては絹ごし豆腐、木綿豆腐、油揚げ、厚揚げなどが対象となる。
以下、本発明による実施例及び比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００１３】
【実施例】
実施例１〜３
表１の添加量で本発明品を豆乳の凝固時に凝固剤とあらかじめ混合して添加した。豆腐の製造は市販丸大豆５０ｇに水１５０ｍｌを加え２０時間室温で浸漬し、１２０ｇの浸漬大豆を得た。この浸漬大豆を水３００ｇと共にミキサーで１分間磨砕する。これをなべに移し、シリコーン樹脂を含まない市販消泡剤０．４ｇを加え、電熱器上で呉の沸騰後５分間加熱する。
すぐに、二重にした木綿の袋に入れて、豆乳とオカラを分離し、豆乳２００ｇを得た。この豆乳を６５〜７０°Ｃに保ち、塩化マグネシウム０．６ｇを水２ｍｌに溶かした凝固剤を、攪拌しつつ添加し、そのままの温度で３０分保持した。評価は豆乳と凝固剤を混合して静置した際の泡の消え方、豆乳の凝固速度、豆乳と凝固剤を混合した時の状態、出来た豆腐の内相、豆腐の弾力で行なった。
泡の消え方は、豆乳が強固した際に表面に泡の全く残っていない場合を◎、わずかに残っている場合を○、かなり残っている場合を△とした。
比較例１として、本発明品を加えないで、実施例と同様に豆腐を製造した。
【００１４】
【表１】
2004141126.tif 000002
【００１５】
表１の結果から明らかなように、本発明品を添加した実施例１〜３は、豆乳を凝固剤と混合した際に生ずる泡を消すことが出来た。さらに豆乳と凝固剤の反応を穏やかにし、結果として内相が均一で弾力のある豆腐が得られた。
一方、比較例１では、豆乳と凝固剤の混合時に生ずる泡の消え方が不充分で、かつ豆乳と凝固剤の反応が速いので、豆腐の内相が不均一になり、弾力も少ない豆腐となった。
【００１６】
実施例４〜６
表２の添加量で本発明品を呉の加熱時に市販の消泡剤とあらかじめ混合して添加した。豆腐の製造は市販丸大豆５０ｇに水１５０ｍｌを加え２０時間室温で浸漬し、１１８ｇの浸漬大豆を得た。この浸漬大豆を水３００ｇと共にミキサーで１分間磨砕する。これをなべに移し、シリコーン樹脂を含まない市販消泡剤０．４ｇを加え、電熱器上で呉の沸騰後５分間加熱する。
すぐに、二重にした木綿の袋に入れて、豆乳とオカラを分離し、豆乳１８０ｇを得た。この豆乳を７０〜７５°Ｃに保ち、塩化マグネシウム０．６ｇを水２ｍｌに溶かした凝固剤を、攪拌しつつ添加し、そのままの温度で３０分保持した。
評価は実施例１〜３と同様に行なった。
比較例２として、本発明品を加えないで、実施例と同様に豆腐を製造した。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
表２の結果から明らかなように、本発明品を添加した実施例４〜６は、豆乳を凝固剤と混合した際に生ずる泡を消すことが出来た。さらに豆乳と凝固剤の反応を穏やかにし、結果として内相が均一で弾力のある豆腐が得られた。
一方、比較例２では、豆乳と凝固剤の混合時に生ずる泡の消え方が不充分で、かつ豆乳と凝固剤の反応が速いので、豆腐の内相が不均一になり、弾力も少ない豆腐となった。
【００１９】
【発明の効果】
上記したように、本発明によればステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを呉の加熱時または豆乳と凝固剤の混合時に添加すると、豆乳と凝固剤の混合によって生ずる泡を消し、さらに豆乳と反応性の速い凝固剤である塩化マグネシウムの反応性を遅らせ、結果として、内相が均一で弾力のある豆腐を製造することが出来る。