(57)【要約】【課題】魚の独特な生臭みを除去して、歯切れと味を改善させながら、人参成分の固有に持つ薬理效果を含んでいる塩蔵魚及びその塩蔵方法を提供すること。【解決手段】人参成分と塩成分が内部に十分浸透されるように背の青い魚の背又は腹を切り開いて内蔵を除去し、該処理した魚体を水で4回ないし6回洗って、水洗った魚を人参成分が抽出されている少なくとも3.5g/l以上の濃度の人参溶液に2時間以上沈澱させて魚の内部に人参成分を浸透させ、該魚をまた塩度7%〜11%の塩水に3時間〜8時間程沈澱させ、該魚を塩度7%〜13%の塩水と少なくとも2.5g/l以上の濃度の人参溶液でなった混合溶液に60分間沈澱させた後、人参成分と塩成分が浸透されている魚を1℃〜4℃で少なくとも14時間以上熟成させる。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
人参成分と塩成分が内部に十分浸透されるように背の青い魚の背又は腹を切り開いて、内蔵を除去する段階と、
該処理した魚体を水で4回ないし6回洗う段階と、
水洗った魚を人参成分が抽出されている少なくとも3.5g/l以上の濃度の人参溶液に2時間以上沈澱させて魚の内部に人参成分を浸透させる段階と、
該魚をまた塩度7%〜11%の塩水に3時間ないし8時間程沈澱させる段階と、
該魚を塩度7%〜13%の塩水と少なくとも2.5g/l以上の濃度の人参溶液となった混合溶液に60分間沈澱させる段階、及び
人参成分と塩成分が浸透されている魚を1℃〜4℃で少なくとも14時間以上熟成させる段階を含むことを特徴とする塩蔵魚の製造方法。
【請求項２】
熟成された魚を-50℃度以下で少なくとも5時間以上急冷した後、切り開かれた魚の内部に細かく破砕された人参粉末を挿入する段階をもっと含むことを特徴とする請求項1項記載の塩蔵魚の製造方法。
【請求項３】
前記人参溶液は水中に白蔘を沈澱させて人参成分を抽出したもので、その濃度は少なくとも3.5g/l以上であることを特徴とする請求項1項または2項記載の塩蔵魚の製造方法。
【請求項４】
前記人参成分の浸透段階は魚を30〜38℃の前記人参溶液に5時間〜10時間沈澱させて成ることを特徴とする請求項3項記載の塩蔵魚の製造方法。
【請求項５】
前記人参溶液は水中に紅参を沈澱させて人参成分を抽出したもので、その濃度は少なくとも5g/l以上であることを特徴とする請求項1項または2項記載の塩蔵魚の製造方法。
【請求項６】
前記人参成分の浸透段階は魚を30〜38℃の前記人参溶液に2時間〜9時間沈澱させて成ることを特徴とする請求項5項記載の塩蔵魚の製造方法。
【請求項７】
前記人参溶液は水中に水参を沈澱させて人参成分を抽出したもので、その濃度は少なくとも15g/l以上であることを特徴とする請求項1項または2項記載の塩蔵魚の製造方法。
【請求項８】
前記人参成分の浸透段階は魚を30〜38℃の前記人参溶液に3時間〜9時間沈澱させて成ることを特徴とする請求項７項記載の塩蔵魚の製造方法。
【請求項９】
人参成分と塩成分が内部に十分に浸透されるように背の青い魚の背又は腹を切り開いて内蔵を除去した後、
水で4回ないし6回洗って、
水洗った魚を濃度が7g/lである30〜38℃の紅参溶液に少なくとも7時間の間沈澱させて、
該魚をまた塩度9%〜11%の塩水に4時間〜6時間程浸けて、
10%の塩水と少なくとも5g/l以上の濃度の紅参液となった混合溶液に60分程沈澱させた後、3℃で少なくとも14時間以上熟成させることによって製造される人参成分が含有された塩蔵魚。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚の塩蔵方法及び塩蔵魚に関することで、特に塩に漬けた背の青い魚に人参成分を含有させて生臭みを除去し、肉質を改善させた塩蔵魚及びその塩蔵方法に関ことである。
【０００２】
【従来の技術】
鯖やサンマのような背の青い魚は下記の表1のように脂肪及び蛋白質以外にも人の体に良いDHA(docosahexanoic acid)、 EPA(eicosapentaenoic acid)などの高度の不飽和脂肪酸が多いが、流通の過程に変質しやすいので、広く利用できなかった。
【表１】
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このような背の青い魚の変質を防ぐために、ふり塩漬け方法とかたて塩漬け方法を利用して魚を塩に漬けて貯蔵する塩蔵方法が使用されてきた。
【０００３】
図4には、従来の塩蔵方法に対する製造工程図が図示されている。
【０００４】
背の青い魚を長期間保管しようとする者は鋭い包丁で魚の腹を中央の上段から下段まで切った後、内蔵を除去する。(第1段階)
【０００５】
清水で魚の血液または残留物を数回きれいに洗って(第2段階)、略3%程の塩水に魚を沈澱させて塩蔵する。(第3段階)
【０００６】
浸透圧現象により塩水が魚の内部に十分浸透された後、魚の表面に荒い天日塩を振りかけて魚の独特な味を演出させる。(第4段階)
【０００７】
このように処理された魚を低温で長時間熟成させた後(第5段階)、零下の温度で急冷して(第6段階)、真空包袋することによって(第7段階)高い温度でも容易に変質されない塩蔵魚を製造できる。
【０００８】
しかし、上述した従来の塩蔵方法によって製造された塩蔵魚の場合、歯切れと味が良くなく、生臭いがする短所を持つ。
【０００９】
したがって、塩蔵魚の生臭みをとって、肉質を改善するため様々な試みがあった。
【００１０】
大韓民国登録特許公報第10-362964号は塩溶液に當歸粉末と氷酢酸の添加された塩蔵溶液を使って魚を処理することによって、肉質を改善して生臭みを除去する塩蔵方法を提案している。
【００１１】
また、大韓民国公開特許公報第2001-85107号及び第2002-31151号には天日塩の代わりに竹塩水を使って魚を漬けることによって豊富なミネラルとアルカリ性のきれいな成分が含まれて味が良く、栄養が豊かな塩蔵鯖を作る方法を提案している。
【００１２】
大韓民国公開特許公報第2002-54308号は人参をすりおろしたり水で抽出したエキスを水に添加して人参液を製造して、この人参液にいしもちを一定時間浸けて人参液をいしもちの内部に浸透させた後、取り出して乾燥することによって人参いしもちを製造する方法を提案している。
【００１３】
しかし、前記従来の技術のどこにも本発明のように人体に有効な薬理效果を提供する人参を使って背の青い魚を塩蔵する方法を示唆したり暗示していない。特に上記第2002-54308号の特許の場合は単純にいしもちを人参液に一度だけ浸けている。従って、この場合魚の内部に十分な程度の人参成分を浸透させるためには、人参液の濃度を高めたり浸透時間を長く保持しなければならない。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、魚の独特な生臭みを除去して、歯切れと味を改善した魚の塩蔵方法及びその方法によって製造された魚を提供することである。
【００１５】
また、本発明のほかの目的は人参成分が固有に持つ薬理效果を含んでいる塩蔵魚を提供することである。
【００１６】
本発明のまたほかの目的は人参成分と塩成分を背の青い魚の内部に十分に浸透させられる塩蔵方法及びこの方法によって製造された塩蔵魚を提供することである。
【００１７】
本発明のまたほかの目的及び長所は下記に説明されることになり、本発明の実施例によって知られる。 また、本発明の目的及び長所は添付された特許請求範囲に示した手段及び組合によって実現できる。
【００１８】
【発明の概要】
本発明者は塩で漬けた魚の独特な生臭みを除去し肉質を改善するためには、人参成分が有効だということをわかった。
【００１９】
この人参はサポニン成分、窒素含有化合物としてタンパク質,アミノ酸,核酸,アルカロイド，脂溶性成分として脂肪酸，精油，ポーリアセチレーン，ペノル化合物，パイトステロル，テルペノイド糖類として蛋糖類とオリゴ糖, 多糖類,ペクチン窒, そしてビタミン類などを含有する物質として、成人病の予防及び治療、血圧根絶、糖尿病予防及び治療、身体機能の恒常性維持、肝臓保護、老化防止、免疫機能増大、重金属解毒、頭脳活動を円滑化させる薬理效果を持っているということが知られている。(朝鮮人参学会発表)
【００２０】
したがって、人参成分を魚に浸透させるのができれば、生臭の除去と肉質の改善という記号的な効果だけでなく、上述した楽理的な効果まで得られる。
【００２１】
このため、本発明者は魚に人参成分を浸透させるために噴射方式と沈澱方式を開発した。
【００２２】
先に、図1には本発明の一つの実施例による人参噴射方式の製造工程図が示されている。
【００２３】
背の青い魚を鋭い包丁で魚の腹若しくは背、又は腹と背を同時に切り開いて、魚の内蔵を除去する。魚の切開時、背と腹を同時に切り開くことは背又は腹だけを切り開くことより魚に深く人参成分とか塩成分を浸透させられるから望ましい。(段階S110)
【００２４】
清水で魚の血液または残留物を少なくとも1回以上、望ましくは4回〜6回程きれいに洗う。(段階S120)
【００２５】
水洗った魚に人参成分の濃度が少なくとも5g/l以上である人参溶液を、望ましくは濃度が少なくとも6g/l以上である紅参溶液を、噴射して魚の内部に人参成分を浸透させる。(段階S130)この時、人参溶液の濃度が5g/l以下である場合には生臭の除去效果が劣って、人参成分の浸透量も少ない。
【００２６】
人参溶液が噴射された魚に細かく破砕された人参粉末を振りかけて(段階S140)、荒塩(例えば、天日塩)を振りかけて漬ける。(段階S150)
【００２７】
塩が振りかけた魚を3℃で20時間熟成させた後、-55℃で20時間急冷して、真空包装する。(段階S160〜S180)
【００２８】
このような本発明の噴射式工程は魚に深く人参成分を浸透させるのが困難であるから、生臭の除去と肉質の改善の效果があまり良くない。また、人参溶液の噴射、人参粉末処理、塩処理などのように工程が複雑で、製造コストが高い。
【００２９】
図2には前記図1の工程を画期的に簡便化した本発明のほかの実施例の製造工程図が示されている。
【００３０】
背の青い魚を鋭い包丁で魚の腹若しくは背、又は腹と背を同時に切り開いて、魚の内蔵を除去する。魚の切開時、背と腹を同時に切り開くのは背又は腹だけを切り開くのより魚に深く人参成分とか塩成分を浸透させられるから望ましい。(段階S210)
【００３１】
清水で魚の血液または残留物を少なくとも1回以上、望ましくは4回〜6回程きれいに洗う。(段階S220)
【００３２】
水洗った魚を濃度が少なくとも2.5g/l以上である人参溶液(より望ましくは5g/l以上の紅参水)と塩度が7%〜13%(望ましくは、10%)である塩水で成った混合溶液に沈澱させる。(段階S230)この時、人参水の濃度が2.5g/l以下である場合には生臭の除去效果が劣って、人参成分の浸透量が少ない。また、塩水の塩度が7%以下または13%以上である場合、魚の歯切りと味が良くない。
【００３３】
混合溶液に漬けられた魚を3℃で20時間熟成させた後、-55℃で20時間急冷して、真空包装して塩蔵魚を製造する。(段階S240〜S260)
【００３４】
上述した混合溶液沈澱工程の場合、その工程が簡単な長所があるが、人参水と塩水の相互排斥作用によって人参成分を魚の内部に十分浸透させられなく、肉質改善效果もあまり良くない。
【００３５】
上記噴射工程と混合溶液沈澱工程の短所を補完するためのほかの望ましい実施例の製造工程が図3に示されている。
【００３６】
背の青い魚を鋭い包丁で魚の腹若しくは背、又は腹と背を同時に切り開いて、魚の内蔵を除去する。魚の切開時、背と腹を同時に切り開くことは背若しくは腹だけを切り開くことより魚に深く人参成分とか塩成分を浸透させられるから望ましい。(段階S310)
【００３７】
清水で魚の血液または残留物を少なくとも4回以上きれいに洗う。(段階S320)この時、4回以下で水洗った場合には清潔度と血液の汚れの除去度が良くなく、6回以上水洗うと肉質が悪くなる。 従って、切り開された魚は4回ないし6回程水洗うのが望ましい。
【００３８】
水洗った魚を人参成分が抽出されている30℃〜38℃の人参水に浸けて魚の内部に人参成分を浸透させる。(段階S330)
【００３９】
前記人参水は水中に人参を沈澱させて人参成分を抽出した人参抽出溶液で、水中に沈澱される人参の種類によって白参溶液、紅参溶液、水参溶液で分けられる。
【００４０】
白参溶液の場合は、その濃度が少なくとも3.5g/l以上であり、沈澱時間が5時間ないし10時間であるのが良い。 望ましくは、濃度が6g/lであり、沈澱時間が7時間であるものだ。
【００４１】
紅参溶液の場合はその濃度が少なくとも5g/l以上であり、沈澱時間が2時間ないし9時間であるのが良い。 望ましくは、濃度が7g/lであり、沈澱時間が7時間であるものだ。
【００４２】
また、水参溶液の場合はその濃度が少なくとも15g/l以上であり、沈澱時間が3時間ないし9時間であるのが良い。 望ましくは、濃度が18g/lであり、沈澱時間が7時間であるものだ。
【００４３】
前記人参溶液の濃度が提示された値以下になると、生臭の除去效果と肉質改善效果を保持できない。前記沈澱時間は人参溶液の濃度に応えるよう適切に調節すべきである。
【００４４】
人参水に漬けた魚を7%〜11%(望ましくは9%〜11%)の塩水に3時間〜8時間(望ましくは4時間〜6時間)程沈澱させながら十分に塩に漬ける。(段階S340)
【００４５】
この時、塩水の塩度が7%以下なら塩分の反応度が低調で、11%以上なら魚の味と肉質が劣る。前記沈澱時間は塩水の塩度に対応して調節すべきである。
【００４６】
前記段階S330と段階S340相互交換して行ってもよい。即ち、塩水沈澱を先に行ってから人参水沈澱を行っても本発明の效果には何の問題もない。
【００４７】
前記段階S330及びS340工程を行った後、濃度が少なくとも2.5g/l以上である人参水(より望ましくは5g/l以上の紅参水)と塩度が7%〜13%(望ましくは、10%)である塩水で成った混合溶液に60分ほど魚を沈澱させる。(段階S350)
【００４８】
この時、人参水の濃度が2.5g/l以下である場合、生臭の除去效果は劣って、人参成分の沈澱量も極めて少ない。また、塩水の塩度が7%以下または13%以上である場合、魚の歯切れと味が良くない。このように、混合溶液沈澱工程を行うと、前記個別沈澱工程で喪失された效果を取り戻される。 即ち、塩水沈澱時発生する人参成分の一部の喪失と人参水の沈澱時発生する塩蔵效果の一部の喪失を補完できる。
【００４９】
このように混合溶液に漬けた魚を2℃〜4℃(望ましくは、3℃)で少なくとも14時間以上(望ましくは、20時間)保管して低温、 熟成させる。(段階S360)
【００５０】
熟成された魚の完璧な保存と調理時の原状回復のために-50℃以下(望ましくは、-55℃)で5時間以上(望ましくは、20時間)急冷する。(段階S370)
【００５１】
冷凍された魚の内部に細かく破砕された人参粉末を挿入して(段階S380)、真空包装して本発明による塩蔵魚を製造する。(段階S390)
【００５２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の望ましい実施例を詳しく説明する。
【００５３】
[実施例1]
10月〜12月に釣った濟州産鯖(50cm、600g以上)を作業台で鋭いな包丁で背と腹を切り開いて、内蔵を除去する。 120m以下の地下から抽出された1級水に前記鯖を5回水洗う。
【００５４】
水洗った鯖を35℃、7g/lの濃度の紅参溶液に7時間沈澱させて人参成分を鯖の内部に浸透させる。その後、塩度7%の塩水に8時間〜9時間ほど沈澱させて塩に漬け込む。
【００５５】
塩度10%の塩水と濃度の5g/l以上である紅参溶液となる人参/塩混合溶液に鯖を60分間沈澱させる。
【００５６】
このように混合溶液に漬け込んだ鯖を3℃で20時間保管して熟成させた後、-55℃で20時間程急冷する。冷凍された鯖の内部に細かく破砕された人参粉末を挿入して、真空包装して塩蔵した鯖を製造した。
【００５７】
[実施例2]
背と腹を切り開いた鯖を1級水に4回洗って、水洗った鯖を35℃、6g/lの濃度の白参溶液に7時間沈澱させて人参成分を鯖の内部に浸透させた後、塩度8%の塩水に7時間〜10時間程沈澱させる点を除いては前記実施例1と同一の方法で塩蔵した鯖を製造した。
【００５８】
[実施例3]
背と腹を切り開いた鯖を1級水に6回洗って、 水洗った鯖を35℃、18g/lの濃度の水参溶液に7時間沈澱させて人参成分を鯖の内部に浸透させた後、塩度9%の塩水に4時間〜8時間程沈澱させる点を除いては前記実施例1と同一の方法で塩蔵した鯖を製造した。
【００５９】
[実施例4]
背と腹を切り開いた鯖を1級水に5回洗って、水洗った鯖を35℃、7g/lの濃度の紅参溶液に7時間沈澱させて人参成分を鯖の内部に浸透させた後、塩度10%の塩水に3時間〜6時間程沈澱させる点を除いては前記実施例3と同一の方法で塩蔵した鯖を製造した。
【００６０】
[実施例5]
人参成分が浸透された鯖を塩度11%の塩水に3時間〜8時間程沈澱させる点を除いては前記実施例4と同一の方法で塩蔵した鯖を製造した。
【００６１】
[実施例6]
10月〜12月に釣った濟州産鯖(50cm、600g以上)を作業台で鋭い包丁で背と腹を切り開いて、内蔵を除去する。120m以下の地下から抽出された1級水に前記の鯖を5回洗う。
【００６２】
水洗った鯖を35℃、3.5g/lの濃度の白参溶液に8〜9時間程沈澱させて人参成分を鯖の内部に浸透させる。その後、塩度10%(夏節気11%)の塩水に6時間ほど沈澱させて塩に漬け込む。
【００６３】
塩度10%の塩水と濃度が5g/l以上である紅参溶液となる人参/塩混合溶液に鯖を60分間沈澱させる。
【００６４】
このように混合溶液に漬け込んだ鯖を3℃で20時間保管して熟成させた後、-55℃で20時間程急冷する。冷凍された鯖の内部に細かく破砕された人参粉末を挿入して、真空包装して塩蔵鯖を製造した。
【００６５】
[実施例7]
水洗った鯖を35℃、6g/lの濃度の白参溶液に5〜10時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００６６】
[実施例8]
水洗った鯖を35℃、5g/lの濃度の紅参溶液に9時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００６７】
［実施例9］
水洗った鯖を35℃、7.5g/lの濃度の紅参溶液に3〜9時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００６８】
［実施例10］
水洗った鯖を35℃、15g/lの濃度の水参溶液に8〜9時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００６９】
［実施例11］
水洗った鯖を35℃、20g/lの濃度の水参溶液に8〜9時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００７０】
［比較例1］
人参成分が浸透された鯖を塩度6%の塩水に8時間〜9時間程沈澱させる点を除いては前記実施例1と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００７１】
［比較例2］
人参成分が浸透された鯖を塩度12%の塩水に2時間〜9時間程沈澱させる点を除いては前記実施例1と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００７２】
［比較例3］
人参成分が浸透された鯖を塩度14%の塩水に6時間〜8時間程沈澱させる点を除いては前記実施例1と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００７３】
［比較例4］
水洗った鯖を35℃、2.5g/lの濃度の白参溶液に10時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００７４】
［比較例5］
水洗った鯖を35℃、4.5g/lの濃度の紅参溶液に10時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００７５】
［比較例6］
水洗った鯖を35℃、13g/lの濃度の水参溶液に8〜9時間程沈澱させる点を除いては前記実施例6と同一の方法で塩蔵鯖を製造した。
【００７６】
[実験例]
前記実施例と比較例に対して下のように実験を行ってその結果を下の表2に示した。
(1)     塩度反応度
塩水の塩度と鯖が沈澱される時間を変化させながら塩度変化と浸水時間の変化によった味と肉質を比べた。
(2)     人参成分反応度
人参溶液の濃度と鯖の沈澱時間を変化させながら沈澱後、鯖の生臭み除去と歯切れと味を比べた。
【表２】
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前記表2から分かるように、実施例の方法によって製造された塩蔵鯖は比較例の方法によって製造された塩蔵鯖と比べて生臭の除去效果、歯切れと味が優れることを分かる。
【００７７】
また、塩水、人参水及び人参混合溶液に全部漬けた塩蔵鯖が塩水または人参水に漬けた塩蔵鯖に比べて塩度反応度及び人参成分反応度が優れる。
【００７８】
以上、本発明の望ましい実施例を説明した。 ここで、本明細書及び請求範囲に使用された用語とか単語は通常的とか辞書的な意味に限って解釈されてはいけなく、発明者はその自分の発明をもっとも最善の方法で説明するために用語の概念を適切に定義できるという原則に入閣して、本発明の技術的思想に合う意味と概念で解釈されるべきである。 従って、本明細書に記載された実施例は発明のもっとも望ましい実施例に過ぎないだけで、本発明の技術的思想を全部代弁することではないので、本出願始点においてこれらを代替可能な多様な均等物と変形例がありえることを理解すべきである。
【００７９】
【発明の効果】
本発明の方法によって製造された塩蔵鯖は生臭の除去效果が優れ、調理時匂いが除去される。
【００８０】
また、肉が柔らかになって乳兒、老弱者及び患者達の摂取が容易で、酸敗防止効果がある。
【００８１】
既存の鯖が持つ多様な薬理效果に加えて、人参成分自体が持つ優秀な薬理效果(成人病予防、老化防止、免疫機能の増大など)を付加的に得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による一つの実施例の塩蔵魚の製造工程図。
【図２】本発明によるほかの実施例の塩蔵魚の製造工程図。
【図３】本発明によるまた他の実施例の塩蔵魚の製造工程図。
【図４】従来の塩蔵魚の製造工程図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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