(57)【要約】【課題】チーズ様の滑らかさと旨味を有する豆腐の製造において、麹もろみ等の漬床や、微生物培養機器類と技術、並びに長時間の熟成期間は必要なく、従来の一般的な豆腐製造時間と同程度の時間で、チーズ様の特徴を有するチーズ様豆腐製造技術を提供する。【解決手段】豆腐製造工程における豆乳の凝固反応終了時に、麹菌アスペルギルスオリゼ由来のプロテアーゼ溶液を凝固物中に添加、混合した後、すぐに型箱中に移して成型処理を行うことで、成型工程中に該凝固物に含まれるタンパク質をペプチド及びアミノ酸に分解させて、チーズ様な滑らかさや旨味を増強させた豆腐の製造を特徴とするチーズ様豆腐の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐製造工程における豆乳の凝固反応終了時に、麹菌アスペルギルスオリゼ由来のプロテアーゼ溶液を凝固物中に添加、混合した後、すぐに型箱中に移して成型処理を行い、成型工程中に該凝固物に含まれるタンパク質をペプチド及びアミノ酸に分解させて、チーズ様の滑らかさや旨味を増強させることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法。
【請求項２】
請求項１のチーズ様豆腐の製造方法において、凝固物中に添加するプロテアーゼ溶液の酵素液濃度を０．０２乃至０．１０％（ｗ／ｖ）とすることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法。
【請求項３】
請求項２のチーズ様豆腐の製造方法において、凝固物中に添加するプロテアーゼ溶液の液量を該凝固物量の３０乃至５０％（ｖ／ｖ）とすることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、チーズ様豆腐の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】豆腐に滑らかさや旨味などのチーズ様の特徴を与える方法並びに製品としては、味噌を漬床として豆腐を漬込み熟成させる味噌漬け豆腐、焼酎泡盛にモナスカス属の紅麹菌やアスペルギルス属の黄麹菌で製造した米麹と食塩を混ぜたもろみ漬汁に乾燥豆腐を漬込み熟成させる沖縄地方の豆腐よう、豆腐表面にムコール属やリゾープス属のカビを繁殖させたものを塩漬けやもろみ漬けして熟成させる中国、台湾、東南アジア地域の乳腐、ストレプトコッカスサーモフィラス等の乳酸菌やサッカロマイセスフラギラス等の酵母やペニシリウムカゼイコラム等のカビを使用してナチュラルチーズ製法に準拠して製造した大豆チーズ等がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これら食品のチーズ様の現れは、麹菌などの微生物から由来するプロテアーゼの作用によるものと考えれる。しかし、もろみなどに含有するプロテアーゼの働きが弱いため、製造には数日から数ヶ月間の長時間の熟成期間を要している。しかも、漬床等を利用するものは防腐性を高めるため食塩やアルコール含有濃度が高く、そのため嗜好的に難が生じることや、カビや乳酸菌などの微生物を使用する方法では種菌や培養機器類並びに微生物の取り扱い知識や技術が必要となる。
【０００４】
【問題を解決するための手段】豆腐製造工程における豆乳の凝固反応終了時に、麹菌アスペルギルスオリゼ由来のプロテアーゼ溶液を凝固物中に添加、混合した後、すぐに型箱中に移して成型処理を行い、成型工程中に該凝固物に含まれるタンパク質をペプチド及びアミノ酸に分解させて、チーズ様の滑らかさや旨味を増強させることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法に係わるものである。
【０００５】また、請求項１記載のチーズ様豆腐の製造方法において、凝固物中に添加するプロテアーゼ溶液の酵素液濃度を０．０２乃至０．１０％（ｗ／ｖ）とすることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法に係わるものである。
【０００６】また、請求項２記載のチーズ様豆腐の製造方法において、凝固物中に添加するプロテアーゼ溶液の液量を該凝固物量の３０乃至５０％（ｖ／ｖ）とすることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法に係わるものである。
【０００７】
【実施例】本発明の実施例について以下に説明する。
【０００８】麹菌アスペルギルスオリゼ由来のプロテアーゼとして、本実施例では天野エンザイム（株）製ウマミザイムを使用し、凝固剤には硫酸カルシウム（すまし粉）を使用した。
【０００９】実施例　豆乳（Ｂｘ１１％）２００ｍｌを７０℃に保温し、凝固剤１ｇを少量の蒸留水で懸濁させた中に投入し、よく攪拌した後、７０℃で５０分間凝固反応させた。
【００１０】凝固反応途中の３０分後と４０分後の計２回、ゆ（ホエー）抜きをよくするため、凝固物のカット処理をした。
【００１１】この凝固物のカット操作は、ゆ抜きを行いやすくするのに重要な処理であり、また、ゆを少なくするには濃い豆乳（Ｂｘ１１％以上）を用いることが望ましい。
【００１２】凝固反応終了後、ゆを凝固物からある程度捨て、その中に常温（２５℃程度）の蒸留水で調製した無添加（対照）、０．０２、０．０６、０．１０％（ｗ／ｖ）のプロテアーゼ溶液１００ｍｌ（該凝固物量の５０％程度）を夫々添加し、凝固物中に酵素液が浸透するようにすばやく十分に混合を行い、その後すぐに成型器（内径５８ｍｍ円筒形）に移して１ｋｇ加重のもと、６０分間成型処理を行った。
【００１３】成型終了後、成型器から豆腐を取り出し、冷蔵庫中（５℃）で冷却させたものを評価した。
【００１４】結果は、無添加のものが堅くて滑らかさや旨味が感じられないのに対して、プロテアーゼ溶液を添加したものはいずれも柔らかさが増し、チーズ様な滑らかさがあり、旨味も感じられた。
【００１５】ただし、０．０２％（ｗ／ｖ）溶液は滑らかさや旨味の度合いが弱く、それに対して、０．１０％（ｗ／ｖ）溶液では滑らかさや旨味の度合いが強かったが、やや柔らか過ぎとなる傾向であった。０．０６％（ｗ／ｖ）溶液のものが適度で最も適していた。
【００１６】このため、プロテアーゼ溶液の酵素液濃度を０．１０％（ｗ／ｖ）とする場合では、添加する液量を凝固物量の３０％程度までとしてもチーズ様な効果が期待される。
【００１７】これらの滑らかさや旨味の出現は該凝固物中のタンパク質がプロテアーゼにより分解されて、ペプチドやアミノ酸が生成したためと考えられる。
【００１８】しかも、この酵素反応は６０分間程度の豆腐成型工程中に進行させるため、短時間の熟成でチーズ様の特徴を有した豆腐の製造が可能である。
【００１９】短時間で酵素反応が進行する理由としては、凝固反応終了後の７０℃近い凝固物に常温（２５℃程度）のプロテアーゼ溶液を該凝固物量の約５０％添加、混合することにより、酵素反応の適温（４５℃程度）となったためと考えられる。
【００２０】そのため、効率よく酵素反応が進行し、成型時間が６０分間（この間の温度４０±５℃程度）でもチーズ様の特徴が出現することが確認できた。
【００２１】尚、凝固物中に添加するプロテアーゼ溶液の液量を多くするほど混合操作が容易となるが、その反面、温度低下も大きくなり酵素反応の適温帯も短縮されてしまうので好ましくない。
【００２２】また、成分分析の結果では、０．０６％（ｗ／ｖ）溶液で６０分間の成型時間で製造した豆腐の水分含量は７８％であり、無添加品と比較して溶解率（水溶性窒素／全窒素）が約４倍、分解率（ホルモール窒素／全窒素）が約３倍、遊離アミノ酸量が約２倍増加していることが確認された。
【００２３】実施例で示すように、本発明によるチーズ様豆腐の製造方法により、長時間の熟成期間が必要なくとも、チーズ様の滑らかさと旨味を有する豆腐を製造することができる。
【００２４】
【発明の効果】豆腐製造工程における豆乳の凝固反応終了時に、麹菌アスペルギルスオリゼ由来のプロテアーゼ溶液を凝固物中に添加、混合した後、すぐに型箱中に移して成型処理を行ったものは、成型工程中の６０分程度の間にプロテアーゼが働き、該凝固物に含まれるタンパク質をペプチド及びアミノ酸に分解させていることが判明された。
【００２５】また、得られた豆腐はチーズ様の滑らかさや旨味を有しており、成型工程中のプロテアーゼの働きによりチーズ様の特徴が現れていることが判明された。
【００２６】よって、本発明により、チーズ様の特徴を出すために要する漬床や、微生物培養機器類と技術、並びに長時間の熟成期間は必要なく、従来の一般的な豆腐製造と同程度の時間でチーズ様の滑らかさと旨味を増強させたチーズ様豆腐を製造することができる効果を有している。