(57)【要約】【課題】短時間で全体が均一に加熱され、食感がよく、外観も良好な畜肉食品を製造するとともに、畜肉食品の製造工程における燻煙の効果を維持しながら、燻煙時間を短縮して生産効率を向上させる。【解決手段】本発明に係る畜肉食品の製造方法は、生の豚肉ブロックを塩漬けする塩漬け工程と、塩漬け後のブロック肉に通電して加熱する通電加熱工程とを含むことを特徴とする。通電加熱は望ましくは２回繰り返し、１回目の通電加熱では、ブロック肉の到達温度は２０〜４０℃、望ましくは３０〜４０℃とし、この温度で１５分以上保持する。上述した工程に加えて、燻煙工程を含めることができる。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の豚肉ブロックを塩漬けする塩漬け工程と、塩漬け後のブロック肉に通電して加熱する通電加熱工程とを含むことを特徴とする畜肉食品の製造方法。
【請求項２】
前記通電加熱工程において、通電電圧を２０Ｖ以上７５Ｖ以下、電流を５Ａ以上１５Ａ以下として高周波で加熱することを特徴とする請求項１記載の畜肉食品の製造方法。
【請求項３】
前記通電加熱を２回行い、１回目の通電加熱では通電時間を５分以上２０分以下とし、ブロック肉の到達温度を２０〜４０℃として同温度で１５分以上保持し、２回目の通電加熱では通電時間を５分以上４０分以下とし、ブロック肉の到達温度が５５〜８５℃となるまで加熱することを特徴とする請求項１または２記載の畜肉食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１記載の工程に加えて、加熱後のブロック肉を燻煙する燻煙工程を含み、前記燻煙は室温が７５〜８５℃の燻煙室でブロック肉を３０分間以上保持することを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の畜肉食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は通電加熱を適用した畜肉食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
畜肉食品の１つであるハム（魚肉ハムを除く）は豚の部分肉を塩漬けした後、そのまま、またはケーシングや型に充填して燻煙後、湯煮あるいは蒸煮して製造するもので、材料の部位によりロースハム、ボンレスハム、ショルダーハム、ベリーハムなどがあり、湯煮あるいは蒸煮しないものとして骨付きハムおよびラックスハムがある。これらのハムはひとつの肉塊からつくられるが、小さい肉片につなぎ肉を加えて結着させてつくられるプレスハムもある。
【０００３】
ハム製造工程における塩漬けは、原料肉を食塩、砂糖、亜硝酸塩、香辛料などで漬け込むことである。燻煙では、樫、桜、楢などの堅木の煙でいぶし、特有のフレーバーの付与や表面の色の改良が行われる。また、煙で香味を付けると同時に煙中のフェノール物質を付着、浸透させることにより抗酸化力をもたせる。湯煮あるいは蒸煮は、ハムの中心温度が６３℃、３０分以上となるように加熱する工程である。
【０００４】
上記の製造工程において、燻煙工程には改善すべき点がある。その一つは、煙に含まれる有効成分がハムの内部に浸透する速度が遅いため、殺菌効果が得られるには相当長時間燻煙しなければならず、非能率的であるということである。通常、０〜５℃の塩漬け肉のブロックを８０〜２４０分かけて燻煙している。もう一つは、燻煙にはメタノール、ホルムアルデヒドをはじめ、フェノール類、ケトン類、アルデヒド類など、またベンツピレンやジベンツアントラセンなどが含まれており、これらの有害物質の影響を無視することができないということである。この二点を改善するためには、燻煙時間を大幅に短縮する必要がある。
【０００５】
燻煙時間を短縮するために、塩漬け肉を通電加熱により加熱する方法が考えられる。従来、ソーセージや蒲鉾などの練り製品の加熱に通電加熱を利用する方法は公知である。たとえば特許文献１には、導電性繊維体を絶縁性の筒体の両端部に装着し、練り製品の材料を筒体内に充填した後、導電性繊維体を締結して密封状の包装材料を得、この包装材料の両端部の締結展開部が電極板と密接するように密閉容器内に挿入し、電極版間に通電させて発熱させ、包装材料を包装したまま殺菌、熟熱して包装食品とする方法が記載されている。
【０００６】
また、特許文献２には、練り食品を加熱加工する適宜な容器内に練り食品とは直接広い面積で接触し、かつ相互には絶縁されている二枚の電極板を固定し、この電極板に高周波電流を流して練り製品を加熱する方法が記載されている。
【０００７】
また、特許文献３には、魚肉練り製品の通電加熱を機械化、自動化した通電加熱装置が記載され、特許文献４にも魚肉、畜肉などの連続通電加熱装置が記載されている。
【０００８】
【特許文献１】
特公昭４９−４５５７０号公報（第２頁）
【特許文献２】
特開昭５８−３６３７１号公報（第２頁）
【特許文献３】
特開平１１−１６９１３６号公報（段落番号００２６−００２８）
【特許文献４】
特開２００２−３４５４１６号公報（段落番号００１５−００３０）
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記の特許文献１，２に記載の通電加熱方法は、適用対象の製品の一つとしてハムも挙げられてはいるが、実際には挽肉を主材料としたソーセージや魚擂り身を主材料とした蒲鉾などの練り製品の加熱に適した方法であり、ひとつの肉塊からつくられるハムの加熱には適用できない。
また、この練り製品の製造方法では、ハムの製造工程のなかの重要な工程である燻煙処理を行うことができず、燻煙による香味付けや殺菌の効果を得ることができない。また、特許文献３，４に記載の装置を使用した加熱も含め、通電加熱は短時間で終わるので、ハムに関して食品衛生法で定められた基準（６３℃−３０分）を維持することができない。
【００１０】
そこで本発明では、短時間で全体が均一に加熱され、食感がよく、外観も良好な畜肉食品を製造するとともに、畜肉食品の製造工程における燻煙の効果を維持しながら、燻煙時間を短縮して生産効率を向上させることを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る畜肉食品の製造方法は、生の豚肉ブロックを塩漬けする塩漬け工程と、塩漬け後のブロック肉に通電して加熱する通電加熱工程とを含むことを特徴とする。ここでは、燻煙工程を含まないので、畜肉食品の一つとしての焼豚を製造することができる。
【００１２】
通電加熱ではブロック肉は内部も外部も同時に加熱されるので、ブロック肉の大きさに特別な制限はない。ただし、大きさの上限については、通電加熱装置で取り扱うことのできる大きさ、および短時間燻煙で燻煙の効果が得られる大きさを考慮する必要がある。ハム用のブロック肉は、豚のどの部位から採取されたかがわかっているので、ブロック肉ごとの電気抵抗値の推定は容易であり、電気抵抗値に見合った電流を流すことによりブロック肉全体を均一に加熱することができる。
【００１３】
前処理としての塩漬け工程は、常法により行う。食塩は弱い塩味をつけ、保水性を高めるために少量使用する。亜硝酸塩は発色剤として少量使用する。
通電加熱の条件は、ブロック肉の採取部位と大きさ、および装置上の材料の搬送速度によって異なるが、通電電圧を２０Ｖ以上７５Ｖ以下、電流を５Ａ以上１５Ａ以下として高周波加熱するのが適当である。この高周波加熱においては、周波数を２０ｋＨｚ程度とするのが好ましい。
【００１４】
通電加熱は望ましくは２回繰り返し、１回目の通電加熱では通電時間を５分以上２０分以下とし、ブロック肉の到達温度を２０〜４０℃、望ましくは３０〜４０℃とし、この温度で１５分以上保持する。この１回目の通電加熱でブロック肉の発色効果と食感向上効果が得られる。２回目の通電加熱では通電時間を５分以上４０分以下とし、ブロック肉の到達温度が５５〜８５℃、望ましくは６５〜８５℃となるまで加熱する。これは、食品衛生法で定められている６３℃−３０分の基準を維持するためである。
このように通電加熱により材料を内部から加熱することにより、短時間で全体が均一に加熱され、食感がよく、外観も良好な加熱ブロック肉が得られる。
【００１５】
上述した工程に加えて、燻煙工程を含めることによって、畜肉食品の一つとしての畜肉ハムを製造することができる。
燻煙工程は常法に従って行うが、本発明においては、通電加熱工程においてブロック肉の内部まで均一に加熱されているので、燻煙工程で従来のように長時間燻煙する必要はない。ただし、２回目の通電加熱において、食品衛生法で定められている６３℃−３０分の基準に対して、加熱時間が不足する場合もあるので、燻煙室の温度を７５〜８５℃とし、燻煙室で３０分間程度保持するのが好ましい。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の畜肉食品の製造方法について詳細に説明する。
図１に、畜肉食品の製造方法の一例として、ロースハムを製造する方法について、その製造工程を示す。
図１に示すように、原料となるブロック肉を塩漬した後、通電加熱する。通電加熱の工程は、互いに通電条件が異なる２つの工程からなる。その後、スモークまたはスチームを用いて燻煙を行った後冷却し、包装して商品とする。
【００１７】
図２に、重量９５０ｇのロースハムブロックを製造する際の通電加熱の例を示す。
この加熱例においては、まず第１通電工程において、１０分間通電した後、コンベア上で１５分間ホールドする。次に、第２通電工程において１０分間通電した後、コンベア上で１８分間ホールドする。最後に、仕上げ加熱として、ジェットオーブンで、１９０℃、１５分間加熱した後、コンベア上で８分間ホールドする。
【００１８】
本発明の畜肉食品の製造方法においては、通電加熱条件のうち、通電電圧を２０Ｖ以上７５Ｖ以下としているが、これは、通電電圧が２０Ｖ未満であると、必要な加熱温度を得るためには通電時間を長くとることが必要となるため好ましくなく、通電電圧が７５Ｖを超えると、電極接触部でスパークを生じて適正に通電加熱を行うことが困難になるからである。
【００１９】
また、周波数を２０ｋＨｚとしているのは、商用周波数（５０Ｈｚ又は６０Ｈｚ）で通電加熱を行うと、通電加熱で用いられるＴｉ電極が電解腐食を起こす場合があり、食品衛生上好ましくないからである。
【００２０】
さらに、第１通電工程において、通電時間を５分以上２０分以下としているのは、通電時間が５分未満であると、実現できる温度にばらつきを生じて、ブロック肉の発色効果と食感向上効果が得られにくく、通電時間が２０分を超えると、生産性が低下するためである。
【００２１】
また、第２通電工程において、通電時間を５分以上４０分以下としているのは、通電時間が５分未満であると、実現できる温度にばらつきを生じて、食品衛生法で定められている６３℃−３０分の基準を維持することが難しく、通電時間が２０分を超えると、生産性が低下するためである。
【００２２】
通電加熱工程で使用する装置はとくに限定されるものではないが、大量生産のためには自動化された装置を使用するのが好ましく、たとえば特許文献４に記載の連続通電加熱装置を使用することもできる。この連続通電加熱装置は、電解液の供給手段と、少なくとも１つのフレキシブルなのれん状上部通電部材と、食品を搬送するためのコンベアと、このコンベアの搬送面の下側に配置された下部電極と、前記上部通電部材の近傍に配置した少なくとも１つの邪魔棒と、前記上部通電部材と前記下部電極との間、または前記邪魔棒と前記下部電極との間に交流電圧を印加する手段によって構成されている。
【００２３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によると、以下の効果を奏することができる。
（１）生の豚肉ブロックを塩漬けする塩漬け工程と、塩漬け後のブロック肉に通電して加熱する通電加熱工程とを含む畜肉食品の製造方法により、短時間で全体が均一に加熱され、食感がよく、外観も良好な畜肉食品を得ることができる。
【００２４】
（２）通電加熱による加熱後のブロック肉を、室温が７５〜８５℃の燻煙室で３０分間以上燻煙することにより、燻煙の効果を維持しながら、燻煙時間を短縮して生産効率を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】畜肉食品の製造方法の一例として、ロースハムを製造する方法について、その製造工程を示す図である。
【図２】ロースハムを製造する際の通電加熱の例を示す図である。
【図１】
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【図２】
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