(57)【要約】【課題】天然の食用油の過剰な摂取は、肥満や高血圧症だけではなく、心疾患や大腸がんなどにもつながる要因とされている。一方、抹茶には数多くの薬効成分が含まれている。現在、この天然の食用油と抹茶との混合物が、抹茶風味のある食品の加工に際して加えられ、使用されている。この抹茶混合物に含まれる天然の食用油の問題点を解決し、生活習慣病の予防等、健康づくりに大きく寄与する健康食品としての、抹茶の油性分散体とその製造方法を提供するものである。【解決手段】ジアシルグリセロールを主成分とし、必要に応じて植物性ステロールを配合した食用油を撹拌下に、界面活性剤を添加して混合したのち、抹茶を加え、食用油に抹茶を分散させて得られる、抹茶の油性分散体とその製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジアシルグリセロールを主成分とする食用油に、界面活性剤を添加して、抹茶を該食用油に分散させてなることを特徴とする抹茶の油性分散体。
【請求項２】
前記のジアシルグリセロールを主成分とする食用油に、植物性ステロールを配合してなることを特徴とする請求項１に記載の抹茶の油性分散体。
【請求項３】
前記の抹茶の油性分散体に含まれる抹茶の量が１０〜６０重量％の範囲である請求項１に記載の抹茶の油性分散体。
【請求項４】
前記の界面活性がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤（Ａ）と、それぞれ水に溶解したカルボキシメチルセルロースナトリウム、デキストリンおよびカゼインナトリウムからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤（Ｂ）とを組み合わせたものからなる請求項１に記載の抹茶の油性分散体。
【請求項５】
ジアシルグリセロールを主成分とする食用油を撹拌下に、界面活性剤を添加して混合したのち、抹茶を連続または分割添加し、抹茶を該食用油に分散させることを特徴とする抹茶の油性分散体の製造方法。
【請求項６】
ジアシルグリセロールを主成分とし、植物性ステロールを配合してなる食用油を撹拌下に、界面活性剤を添加して混合したのち、抹茶を連続または分割添加し、抹茶を該食用油に分散させることを特徴とする請求項５に記載の抹茶の油性分散体の製造方法。
【請求項７】
ジアシルグリセロールを主成分とする食用油を撹拌下に、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤（Ａ）と、それぞれ水に溶解したカルボキシメチルセルロースナトリウム、デキストリンおよびカゼインナトリウムからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤（Ｂ）を添加して混合したのち、抹茶を連続または分割添加し、抹茶を該食用油に分散させることを特徴とする請求項５に記載の抹茶の油性分散体の製造方法。
【請求項８】
ジアシルグリセロールを主成分とし、植物性ステロールを配合してなる食用油を撹拌下に、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤（Ａ）と、それぞれ水に溶解したカルボキシメチルセルロースナトリウム、デキストリンおよびカゼインナトリウムからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤（Ｂ）を添加して混合したのち、抹茶を連続または分割添加し、抹茶を該食用油に分散させることを特徴とする請求項５に記載の抹茶の油性分散体の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、抹茶の油性分散体とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
茶は周知のように、古来から薬用や嗜好品として用いられてきた。近代科学の発展によって、茶にはカテキン類、カフェイン、ビタミンＣ，ビタミンＥ、カロチン、テアニンなどのアミノ酸類、カリウムやカルシウムなどのミネラル類、食物繊維、クロロフィル、香気成分など数多くの水に可溶性、不溶性の成分が含まれていることが明らかにされてきた。また、それらの成分の生理機能が解明されてきた。
その結果、最近の健康ブーム、特に生活習慣病の予防と相俟って、茶の健康への大いなる寄与が再認識され、注目されている。すなわち、茶にはカテキン類を中心として、抗がん作用、抗酸化作用、動脈硬化抑制作用、血圧上昇抑制作用、血糖上昇抑制作用、脳卒中予防作用、心臓病予防作用、抗糖尿病作用、肝機能保護作用、抗肥満作用、抗菌作用、抗アレルギー作用、抗ウイルス作用、ダイオキシン排泄作用、消臭効果など、多様な作用効果のあることが実証されている。
このように、茶は極めて優れた薬効を有しており、またほとんどノンカロリーであることから、健康飲料や健康食品として常用されている。特に抹茶は茶の葉をそのまま茶臼で挽いて微粉末にしたものである。したがって、抹茶からは上記のような水に可溶性、不溶性の茶の成分をすべて摂取できるため、健康や栄養面からは理想的な機能性食品、ダイエット食品といえる。
ところで、その抹茶の利用法として、特開昭５９−２１６８２４号公報に、抹茶と小麦胚芽油を混合し、抹茶に含有する葉緑素のクロロフィルａおよびカフェインを小麦胚芽油に溶解したものが、小麦胚芽油に含まれるビタミンＥの効果と相俟って、健康増進剤として有効であることが記載されている。
また、特開平７−７９７０２号公報に、抹茶と綿実油、オリーブ油、胡麻油、椿油、パーム油、大豆油、なたね油などの油脂類に乳化剤を加えて混合撹拌して得られる抹茶混合物が提案されている。この抹茶混合物は粉末抹茶の単品に比べて変色や変質しにくいことが特長とされている。また、この抹茶混合物は、例えばアイスクリーム、ヌードル、クッキーなどの食品を作る際、それらの原料に加えると、単に抹茶の粉末を加えた場合と比較して混合が容易で、粒子の塊であるダマができないことなどが特長として挙げられている。
しかしながら、上記のような天然の食用油の過剰な摂取は、肥満や高血圧症だけではなく、心疾患や大腸がんなどにもつながる要因とされている。このような生活習慣病を予防する観点からは、注意を払うべき大きな問題である。
一方、最近ジアシルグリセロールを主成分とした食用油（花王株式会社製、エコナ）が市販されている。この食用油は、大豆油や菜種油を独自の酵素処理法によって、高純度に生産されたものである。さらに、これに４％の植物性ステロールが配合されたものがある。この食用油は，上記のような従来のトリアシルグリセロールを主成分とする食用油（ジアシルグリセロールの含有量は、一般に１〜１０％）と比べて体脂肪がつきにくい効果に加え、さらに植物性ステロールを添加することによって、血中のＬＤＬコレストロールを下げる効果のあることが報告されている。例えば、日本油化学会誌、４６、３０９−３１４（１９９７）や日本臨床栄養学会誌、２２（２）８１（２０００）にそれらについて報告されている。
現在、そのジアシルグリセロールを主成分とした食用油および、これに植物性ステロールを配合した食用油が画期的なものとして注目をあびている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような食品加工に際して加えられる、従来の抹茶混合物に含まれる天然の食用油の問題点を解決し、生活習慣病の予防等、健康づくりに大きく寄与する抹茶の油性分散体とその製造方法に関する。すなわち、抹茶と特定の食用油とからなる抹茶の油性分散体とその製造方法に関するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は特定の食用油、すなわちジアシルグリセロールを主成分とし、必要に応じて植物性ステロールを配合した食用油に、抹茶を分散させてなる抹茶の油性分散体とその製造方法に関するものである。
本発明において使用される抹茶は、茶の産地や銘柄に限定はなく、市販されているものであればよい。一方、食用油は本発明の目的からして、ジアシルグリセロールを主成分とするものである。これに加えて、さらに、この食用油に植物性ステロールを添加したものが好ましく使用される。
ここで、本発明の抹茶の油性分散体の製造工程において、あるいは製造後に、必要に応じて下記の各種の食品添加剤を添加して混合することができる。特に重要なことは、抹茶の油性分散体を安定に保持すること、および抹茶の油性分散体を食品加工などに利用する場合の原料素材との親和性を向上させることである。そのためには、界面活性剤の選択が重要である。
抹茶の油性分散体が、抹茶と油が分離することなく、分散安定性を保持させるために、次のような界面活性剤を添加することができる。
その界面活性剤として例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソブチレート、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ダイズサポニン、レシチン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デキストリン、カゼインナトリウムなどが挙げられる。これらの界面活性剤には水溶性の大きいものと油溶性の大きいものとがあり、使用目的に応じて、これらを組み合わせて用いることが推奨される。
これらの界面活性剤うち、本発明では数多くの実験の結果から、特にグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種または２種以上の界面活性剤（Ａ）と、それぞれ水に溶解したカルボキシメチルセルロースナトリウム、デキストリンおよびカゼインナトリウムからなる群より選ばれる１種または２種以上の水溶性高分子である界面活性剤（Ｂ）を組み合わせて用いると効果が大きいことがわかった。これらの界面活性剤の添加量は、抹茶の油性分散体の総量１００重量部あたり、界面活性剤（Ａ）では０．５〜１０重量部、界面活性剤（Ｂ）では、０．０２〜０．５重量部が好ましい。
ここで、界面活性剤（Ｂ）を水溶液として使用する理由は、これらは、いずれも粉末状であり、しかも親油性がないため、食用油に添加した場合、単に食用油の中に分散しているだけである。この油性分散体を水を使用した食品加工に利用した場合、界面活性剤（Ｂ）は油で覆われているため、含水食品との親和性がなく、その効果はほとんど発揮されない。ところが、水に溶解した界面活性剤（Ｂ〕は、その水を仲介して、他の親水性素材となじむ。ここで、界面活性剤（Ｂ）を溶解する際に使用する水の量は、水による抹茶の変色防止と、抹茶の油性分散体の食品加工への利用の観点から、抹茶の油性分散体に含有する水の総量が３０％以下になるように使用することが望ましい。これによって、水、牛乳、油脂などを使用した各種の食品加工分野において、本発明の抹茶の油性分散体を利用した場合、食品原料との親和性が増す結果、食品中への抹茶の分散性が向上する。
また、製品を長期間保存する場合、抹茶の変色や変質を防止するため、酸化防止剤を添加することもできる。その酸化防止剤としては、例えばビタミンＣ、ビタミンＥ、ｄ−α−トコフェロールエラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、ジブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、フェロールなどがある。
さらに、必要に応じて甘味料、調味料、酸味料、ｐＨ調整剤などを添加することもできる。
なお、上記の各種食品添加物のうち、水溶性の大きいものは水溶液として、また油溶性が大きいものは食用油に溶かして添加することが望ましい。
つぎに、本発明の抹茶の油性分散体の製造方法について説明する。
あらかじめ混合機や混練機に食用油を仕込み、強い撹拌下に、必要に応じて上記の各種食品添加物を添加して混合したのち、抹茶を連続又は分割添加し、十分に混合する。これによって、食用油の中に抹茶が微粒子として分散した、油性分散体が得られる。この油性分散体の分散安定性は分散系の粘性が増すほど向上する傾向がある。ここで、添加する抹茶の量が多い場合、抹茶を一括添加すると混合状態が悪くなり、抹茶の分散性が悪くなるので注意を要する。特に抹茶の中に抹茶よりも少量の食用油を加えた場合、抹茶が分散し難く、均一で安定な分散体は得がたい。このように原料の添加順序は重要である。
この分散体は、その分散系に適した界面活性剤が存在すると、それぞれが分離を起こすこともなく、長期間安定な状態が保持される。
このようにして得られる抹茶の油性分散体に含まれる抹茶の量は１０〜６０重量％の範囲が好ましい。抹茶の量が１０重量％未満となれば抹茶本来の効果が少なくなる。一方、抹茶の量が６０重量％を超えてくると食用油との混合物の粘性が著しく増し、流動性が低下する。このため、他の食品の加工に際し、それらの原料と混合して使用する場合は、取り扱いが困難になる。
このようにし得られた抹茶の油性分散体は、使用目的に応じて、ガスバリヤー性、耐水性、耐油性、耐熱性、光遮断性等を有する食品包装容器に、真空包装や窒素ガス充填包装方法などによって充填後、加熱殺菌処理される。加熱殺菌処理の温度や時間は、一般生菌や大腸菌群が死滅する条件に設定すればよい。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の抹茶の油性分散体は液状で流動性を有している。しかも、これを食品加工に利用する場合には、親水性の極めて大きい界面活性剤が含まれている。このため、水、牛乳、油脂などを用いて、抹茶入りの加工食品を作る際、それらの素材に加えると、単に抹茶の粉末を加えた場合と比較して、素材とのなじみがよく、混合が容易で、抹茶粒子の塊であるダマもできない。また、食品の加工工程において加熱処理しても、抹茶は変色し難く、鮮やかな緑色を保持している。
このよな特性があるために、本発明の抹茶の油性分散体は健康食品として、数多くの食品加工分野において幅広く利用することができる。また、バターやマヨネーズと同じように、他の食品に塗り付けたり、混ぜ合わせ料理などに使用することもできる。
本発明の抹茶の油性分散体は安定性がよく、長期間経過しても鮮やかな緑色や風味を保持している。長期保存する場合は、冷暗所に保存することが望ましい。
【０００６】
【実施例】
実施例  １
界面活性剤の効果を調べるために、界面活性剤を添加しないものと、界面活性剤として、それぞれ、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルＴ−９５）、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、Ｆ−２０ＷおよびＦ−１６０の１：１混合物）、ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製、エマゾール、Ｐ−１０Ｆ）およびプロピレングリコール脂肪酸エステル（花王（株）製、ホモテックスＰＳ−２００）を個々に添加した抹茶の油性分散体４種類を、次の方法で作った。
小型混合機に、ジアシルグリセロールを主成分とする食用油（花王（株）製、エコナ）１８０ｇを仕込み、強い撹拌下に、抹茶（香岳園製茶（株）製、平安の昔）２０ｇを３０秒間かけて加えた。その後５分間撹拌して混合し、界面活性剤無添加の抹茶の油性分散体を作った。
以下、これと同様にして、各試験ごとに、食用油を仕込み、撹拌下に、上記の４種類の界面活性剤１５ｇをそれぞれ１種類ごとに個別に添加して混合した。これに、抹茶を加えて、抹茶の油性分散体４種類を作った。
このようにして得られた５種類の抹茶の油性分散体１０ｇをそれぞれ試験管に入れ、密栓をして２０℃±１℃で１０日間放置した。この結果、界面活性剤を添加しなかったものは、抹茶の一部が下部に沈降していたが、界面活性剤を添加したものは、いずれも抹茶と食用油との分離はほとんど認められなかった。
実施例  ２
小型混合機に実施例１で用いた食用油１００ｇを仕込み、強い撹拌下に、界面活性剤として、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルＴ−９５）１０ｇを添加して混合した。これに、実施例１で用いた抹茶１００ｇを少量ずつ２分間かけて加えたのち、５分間撹拌して混合した。得られた抹茶の油性分散体は粘度は高いが、流動性を有していた。この抹茶の油性分散体１０ｇを試験管に入れ、実施例１と同一条件で放置した。この結果、抹茶と食用油との分離は認められなかった。
なお、比較のために、界面活性剤を添加しないものについて調べたが、抹茶と食用油との分離はほとんど認められなかった。
実施例  ３
ジアシルグリセロールを主成分とし、植物性ステロール４％含有の食用油（花王（株）製、エコナ）１４０ｇを用い、抹茶（丸久小山園製、和光）６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にして、抹茶の油性分散体を作った。この結果、かなり流動性のよいものが得られた。この抹茶の油性分散体１０ｇを試験管に入れて実施例１と同一条件で放置した結果、抹茶と食用油との分離はほとんど認められなかった。
実施例  ４
小型混合機に実施例３で用いた食用油１６０ｇを仕込んだのち、強い撹拌下にショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、Ｆ−１６０）５ｇとグリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルＴ−９５）５ｇの混合物を添加して混合した。これに、抹茶（柳櫻園茶舗製、錦上の昔）４０ｇを１分間かけて加えた。その後、５分間撹拌して混合した。この結果、流動性のよいものが得られた。この抹茶の油性分散体１０ｇを試験管に入れて実施例１と同一条件で放置した結果、抹茶と食用油との分離はほとんど認められなかった。
実施例  ５
抹茶の油性分散体を食品加工分野に利用した場合の、原料素材との混合性を配慮して、界面活性剤（Ａ）と、界面活性剤（Ｂ）を組み合わせた場合の、抹茶の油性分散体の分散安定性について、次のようにして調べた。
界面活性剤（Ａ）として、実施例１で使用したものと同一の４種類を用いた。
また、界面活性剤（Ｂ）として、デキストリン（日本食品化学工業（株）製、クラスターデキストリン）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（五徳薬品（株）製、Ｔ．Ｐ．Ｔ）およびカゼインナトリウム（ジョー・ウェリー・インターナショナル（株）製、ＲＯＶＩＴＡ  ＦＮ５Ｓ）の３種類を用いた。これらの界面活性剤（Ｂ）は，それぞれ０．２ｇを２０ｇの純水に溶かしたものを使用した。
小型混合機に各試験ごとに、実施例２で使用したた食用油１８０ｇを仕込み、強い撹拌下に、上記の４種類の界面活性剤（Ａ）１０ｇをそれぞれ１種類ごとに個別に加え混合したのち、さらに、上記の３種類の界面活性剤（Ｂ）の溶液を、それぞれ該４種類の界面活性剤（Ａ）を加えたものに、それぞれ１種類を個別に添加して混合した。これらに、それぞれ実施例４で用いた抹茶２０ｇを３０秒間かけて加えた。その後、５分間撹拌して混合した。このようにして１２種類の抹茶の油性分散体を作った。得られた抹茶の油性分散体１０ｇをそれぞれ試験管に入れ、実施例１と同一条件で放置した。この結果、いずれも抹茶と食用油との分散安定性は実施例１よりも良好で、抹茶と食用油との分離は認められなかった。
実施例  ６
実施例１で用いた食用油を８０ｇとし、実施例１で用いた抹茶を１２０ｇとした以外は、実施例１と同様にして、抹茶の油性分散体を作った。この結果、ほとんど流動性のない粘りのあるものが得られた。
なお、得られたクリーム状の抹茶１００重量部に対して、蜂蜜１００重量部を加えて混合した。これをクッキーに塗り付けたものを、数名の女性に試食願ったところ、淡い蜂蜜の甘味とほろ苦い抹茶の風味がほどよくマッチして美味であった、との好評を得た。
比較例  １
実施例６において、抹茶を一括添加した以外は、実施例６と同一条件下で抹茶の油性分散体を作った。。の結果、分散性が不十分で、一部に抹茶がダマの状態で残っていた。
比較例  ２
実施例６において、抹茶に食用油を添加して撹拌した以外は、実施例６と同一条件下で抹茶の油性分散体を作った。この結果、抹茶の分散が不良で未分散の抹茶の粉末が残っていた。
実施例  ７
本発明の抹茶の油性分散体の食品への利用効果を調べるため、次のようにして抹茶の油性分散体を作った。
小型混合機に実施例１で用いた食用油１５０ｇを仕込み、強い撹拌下に、界面活性剤（Ａ）として、実施例４で使用したグリセリン脂肪酸エステル５ｇおよび実施例４で使用したショ糖脂肪酸エステル５ｇを加えて混合した。引き続き、界面活性剤（Ｂ）として、実施例５で使用したデキストリン０．１ｇおよび実施例５で使用したカゼインナトリウム０．１ｇを３０ｇの純水で溶解した。これにビタミンＣおよび炭酸ナトリウムを、それぞれ０．１ｇ添加した。引き続いて，実施例１で用いた抹茶５０ｇを２分間かけて加えたのち、５分間撹拌して混合し、抹茶の油性分散体を作った。
なお、比較のために、界面活性剤（Ｂ）を添加しなかった以外は、本実施例と同一の処方条件で抹茶の油性分散体を作った。
実施例  ８（食品への利用例）
その１  スポンジケーキの製造
小麦粉１５０ｇ、５０％のグラニュー糖水溶液４０ｇ、食塩０．５ｇ、炭酸水素ナトリウム１．５ｇ、卵１個および実施例７で作った抹茶の油性分散体４０ｇをプラスチック製のボールに入れて混練した。これら原料素材と、抹茶の油性分散体との混合性は良好であった。
一方、界面活性剤（Ｂ）を添加しないで作った抹茶の油性分散体を用いた場合は、上記と比較して、原料素材との混合状態を同様にするには、さらに時間を要した。
これらの混練物から直径５ｃｍ程度の円盤状の成型物を作り、オーブンレンジでほどよく焼いた。この結果、鮮やかな緑色をしたケーキが出来上がった。
なお、実施例７で作った抹茶の油性分散体を、そば、うどん、素麺、パスタ、、餅、カステラ、タルトなどの食品メーカーに提供したところ、好評を得た。
その２  グリーンチョコレートの製造
ホワイトチョコレート（明治製菓（株）製、明治ホワイトチョコレート）を用い、実施例７で作った抹茶の油性分散体の混合性を調べた。そのホワイトチョコレート５０ｇを加熱して溶かし、これに実施例７の抹茶の油性分散体１０ｇを加えて混合した。この混合性は非常によく、短時間で色むらのないものができた。これを冷蔵庫に入れて、固化させた結果、鮮やかで、光沢のあるグリーンチョコレートが得られた。
その３  ソフトクリームの製造
バニラソフトミックス（日世（株）製）５００ｍｌに、実施例７で作った抹茶の油性分散体４０ｇを加えて混合し、これをソフトクリーム製造機に入れて抹茶入りのソフトクリームを作った。この結果、単に抹茶の粉末を混ぜ込んだものと比較して混合が容易であり、色むらのない鮮やかな緑色をしたものが得られた。
【０００６】
【発明の効果】
本発明の抹茶の油性分散体は、ジアシルグリセロールを主成分とし、必要に応じて植物性ステロールを配合した食用油を使用している。この食用油は，従来のトリアシルグリセロールを主成分とする天然の食用油（ジアシルグリセロールの含有量は一般に１〜１０％）と比べて体脂肪がつきにくい効果がある。この効果に加え、さらに植物性ステロールの添加によって血中の悪玉コレストロールと呼ばれているＬＤＬコレストロールを下げるなど、非常に優れた効果があることが実証されている。
このように、本発明で使用する食用油は、従来の天然の食用油とは成分の量が大きく異なることは勿論のこと、その健康に対する作用効果が著しく異なるものである。
したがって、この新規な特定の食用油と抹茶とからなる混合物は、抹茶のもつ数多くの薬効と相俟って、生活習慣病の予防等、健康づくりに大きく寄与するものであり、特に食品加工の分野において、健康食品として、その利用価値は極めて大である。
また、本発明の抹茶の油性分散体は、特に食品加工向けに、特定の界面活性剤を使用して製造している。これを食品加工に利用した場合、水や油脂を使用したいずれの原料素材とも親和性がよく、混合性が向上し均質なものが得られる。