(57)【要約】【課題】最適な環境のもとで短時間に、かつ簡単に製造することができ、しかも赤米の風味と赤米の独特の赤色を楽しむことができる赤米風味の鮒寿司を提供する。【解決手段】塩蔵し、塩抜き処理をした鮒１１に、赤米と白米の混合米を炊いた混合米飯１２によって飯漬けしてなる鮒寿司１０。赤米は混合米の３〜５０％である。鮒１１は琵琶湖原産のニゴロ鮒を用い、あらかじめ内臓を取り除き、塩蔵し、塩抜き処理を行なっておく。赤米は６月ごろに収穫される石垣島産の赤米を用いる。飯付けの時期は土用の頃とし、飯付け期間は盛夏とする。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩蔵し、塩抜き処理をした鮒に、赤米と白米の混合米の米飯によって飯漬けしてなる鮒寿司。
【請求項２】
鮒を塩蔵し、塩抜き処理を行ない、ついで赤米と白米の混合米の米飯によって飯漬けする鮒寿司の製造方法。
【請求項３】
前記赤米の混合比率が混合米全体の３〜５０重量％である請求項１記載の鮒寿司。
【請求項４】
前記赤米の混合比率が混合米全体の５〜１５％である請求項３記載の鮒寿司。
【請求項５】
前記赤米が５〜６月ごろに収穫される新米である請求項１、３または４記載の鮒寿司の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は鮒寿司およびその製造方法に関する。さらに詳しくは、赤米風味の鮒寿司およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特許第３１２７４１４号
従来の赤米を使用してなる鮒寿司は、特許文献１に記載されているように、いわゆる米飯による飯漬けを２度行なっている。つまり第１回目の米飯漬けは白米のみによる米飯にて飯漬けをする従来の製法とし、第２回目はこの白米の鮒寿司から米飯を除去した後、赤米のみによる米飯にて飯漬けにするというものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
米飯による飯漬けは発酵期を経て飯漬けが終了するのに少なくとも３〜４ケ月を要するといわれている。したがって上記従来の２度にわたる飯漬け期間は、少なくとも６ケ月以上かかることになる。さらに飯漬けは土用のころに開始して盛夏を越すことが発酵を有効にさせる上で最も有効な時期といわれている。つまりこの時期の米飯漬けは、開始後、急速かつ充分に発酵を行わせることができるのである。上記の時期に行われる米飯漬けは菌、特に乳酸菌の増加とまたこの工程で生成された有機酸などの影響によるｐＨの低下によって鮒寿司特有の風味が増す。さらにこれと共に腐敗細菌やポツリヌス菌などの食中毒菌の増殖が抑制されるため、同時に保存性が付与されるのである。したがって従来の赤米を使用してなる鮒寿司の飯漬けを上記の最適な環境のもとで行うならば、少なくとも二年越しになるので、長期間を要することになる。
【０００４】
また２度にわたる飯漬け作業は、白米の米飯による飯漬けの米飯をわざわざ除去しなければならないこと、そして赤米の米飯を詰め直ししなければならないことによる二重手間が要されている。またその作業は非常に鮒の身が崩れ易くなってしまうので、非常にデリケートな取り扱いが必要とされる。したがって、生産効率が落ちるといった問題点がある。
【０００５】
本発明は、最適な環境のもとで短時間に、かつ簡単に製造することができ、しかも赤米の風味と赤米の独特の赤色を楽しむことができる赤米風味の鮒寿司およびその製造方法を提供することを課題としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の鮒寿司は、塩蔵し、塩抜き処理をした鮒に、赤米と白米の混合米の米飯によって飯漬けしてなることを特徴としている（請求項１）。本発明の鮒寿司の製造方法は、鮒を塩蔵し、塩抜き処理を行ない、ついで赤米と白米の混合米の米飯によって飯漬けすることを特徴としている（請求項２）。
【０００７】
前記赤米の混合比率については混合米全体の３〜５０％であることが好ましい（請求項３）。さらにこのような場合、赤米の混合比率が混合米全体の５〜１５％が一層好ましい（請求項４）。さらに赤米は５〜６月ごろに収穫される新米であるのがさらに好ましい（請求項５）。
【０００８】
【作用および発明の効果】
本発明の鮒寿司（請求項１）は飯漬けに赤米と白米の混合米からなる米飯を用いているので、飯漬けのときに両方の米飯による作用効果が奏される。すなわち赤米は白米とは異なる栄養価や香り、風味を有するので、全体として白米の場合とは異なる風味が与えられる。また赤米はタンニン系色素を有しているので、赤米と白米を混合して炊飯した米飯（以下、赤米と白米を混合して炊飯した米飯を混合米飯という）ではそのタンニン系色素が溶出して白米の白色を赤色に変化させる。そのため混合米飯は全体的には赤みを帯びた色を呈し、また赤色の濃淡差がついたものになっている。白米によって発酵作用がすすむが、赤米にも発酵作用があるので、上記混合米飯によって、飯漬けを一度で済ませることができる。したがって赤米風味の鮒寿司を簡単に、かつ早期に製造することができる。さらに赤米のタンニンには腐敗防止の作用もあるので、鮒寿司の保存を一層良好にすることができる。
【０００９】
また比較的粘り気の少ない白米と粘り気の多い赤米が一体になったことによる独特の食感および風味が得られ、さらにこれまでの単一種とは異なる濃淡色の二色を呈する米飯の趣は鮒寿司の古来の製法が現在にも息づいていることを感受させるものである。またこの鮒寿司は現代と古代のものが顕在していることによって現代から古代へとタイムスリップすることができる食品としては真骨頂である。
【００１０】
本発明の鮒寿司の製造方法（請求項２）によれば、前述のような優れた作用効果を奏する鮒寿司を短時間で製造することができる。このような鮒寿司や製造法における赤米の混合比率は混合米全体の３〜５０％であるのが好ましい（請求項３）。すなわち赤米の混合比率が混合米全体の３％以上であれば、白米はタンニン系色素が沈着し赤色に変化していることが外見できる。しかしそれ未満であると、白米の色の変化を認識するのが困難となる。また赤米が全体の５０％までの混合米は赤米による色付けでそれ相当の赤色を白米につけることができる。したがって赤米の混合比率が混合米全体の３〜５０％の範囲内の混合米飯は赤米のタンニン系色素による白米への色付けを充分に行なうことができる。
【００１１】
また赤米のタンニン系色素による混合米飯の色はタンニン系色素の溶出量、あるいは赤米と白米の混合比によって濃淡差が生じる。したがって混合米飯の色はこの範囲において自由に濃淡差をつけることができる。たとえば白米を赤飯のような色からほんのりと赤く染まった色まで自由に色付けすることができ、さらにそのような色付けされた白米と濃い赤色の赤米が織り成す赤色の濃淡差を呈することも可能である。しかし、５０％以上になると白米へのタンニン系色素の沈着は可能であるものの、発酵に支障がでてくる可能性がある。また鮒寿司に使用されている米飯は古来より白米によるもので、この米飯による風味こそが鮒寿司の原点である限り、この風味を根本的に変へてしまうものはどんなに美味なものであっても、それは食文化の伝統を逸脱した味となり、別の食品となる。
【００１２】
前記鮒寿司の製造方法における赤米は全体の５〜１５％とするのがさらに好ましい（請求項４）。つまりこの範囲にすれば、白米は赤米のタンニン系色素によってより赤く色付けされ、また白米の白色は強く赤色に変色させることができる。さらに白米の混合米全体に占める割合は大きいので、発酵は充分に行なわれるから、赤米の風味が加味された鮒寿司を得ることができる。またこの割合は白米による伝統の風味をベースに赤米の風味が加味されるので、伝統の風味を継承しているものである。
【００１３】
前記赤米は５〜６月ごろに収穫される新米であるのがさらに好ましい（請求項５）。このころに収穫される赤米の新米は鮒の塩蔵が終了して飯漬けする６〜７月ごろに間に合うので、鮒寿司の発酵に必要な最高の気温環境、つまり土用のころから飯漬けを開始して盛夏を越すという環境のもとで製造することができる。したがって赤米が混在していても、発酵は充分に行なわれるので、赤米の風味を生かした最高の鮒寿司を提供することを可能にした。
【００１４】
【発明の実施の形態】
つぎに図面を参照しながら本発明の実施形態を説明する。図１は本発明の鮒寿司の一実施形態を示す斜視図、図２はその鮒寿司の製造方法における飯詰めして熟成させる状態を示す斜視図、図３は本発明の鮒寿司の製造方法の一実施形態を示すフローチャートである。
【００１５】
図１に示す鮒寿司１０は、鮒１１と、その鮒の内蔵を除いた後の空洞に詰められた混合米飯１２とからなる。本発明は基本的には従来の一般的な白米を用いた鮒寿司および製法を踏襲するものであって、いわゆる飯漬けに用いる米飯が赤米と白米を混合したものを炊飯してなる混合米飯であることを特徴とするものである。この鮒寿司は図２のよう桶１３内に詰め込んだ状態で熟成され、その状態で、あるいは取り分けた１匹ずつの形態で販売される。
【００１６】
本発明に用いる白米は、一般の米穀店で取り扱っている自主流通米、標準価格米他、生産者が直売する産直米など各種のものを使用することができる。赤米についても一般の米穀店で取り扱っている米、産直米など各種のものを使用することができる。ただし沖縄県石垣島で５〜６月に収穫される赤米を用いるのが好ましい（図３の工程Ｓ４ａ参照）。また鮒は国内外を問わず天然もの、養殖もののほか塩蔵した状態で輸入されてくるニゴロ鮒、へら鮒の他、鮒寿司を製造するのに適するものであれば特に限定されるものではない。ただし伝統的な琵琶湖原産のニゴロ鮒を用いるのがもっとも好ましい（図３の工程Ｓ１参照）。
【００１７】
ニゴロ鮒、へら鮒などの鮒は鱗、内臓、えら、浮き袋を除去した後、塩水で洗い、さらに真水で何度も洗って血抜きをする。そして鰓蓋の開口部から塩を腹一杯に入れた鮒を桶に詰める。このとき鮒と塩を交互に詰めて重しをする（図３の工程Ｓ２参照）。短期的な塩蔵期間は通常２〜５ケ月位である（工程Ｓ３参照）。塩蔵を終了した鮒は塩を除去して、水洗いをした後、半日ほど乾燥させる（工程Ｓ４参照）。
【００１８】
次に上記の半日乾燥した鮒に混合米飯を詰めて飯漬けの準備をする。米飯は白米と赤米を混合するが、赤米の混合比率が混合米全体の３〜５０％の範囲とする。ただし５〜１５％がさらに好ましい。先ず赤米を洗米した後、適当な時間、水に漬け込んでいるとタンニン系色素が溶出してくる。洗米した白米は前記米タンニン系色素の溶出液にしばらく漬け込む。そして赤米と白米を混合し、先のタンニン系色素の溶出液を堅めの出来上がりになるよう釜に適当量入れて混合米を炊飯する。その他の方法としては、白米を研ぎ終えた後に赤米を入れ、適当の水と一緒に釜にいれて、炊飯する、または、混合米を同時に洗った後炊飯する、等がある。
【００１９】
炊飯後の米飯は全体的には赤色を呈しているが、白米はタンニン系色素が沈着されていて、赤米の濃い赤色とは異なったこれよりは薄い赤色を呈している。外観は濃淡差のある赤色の米飯であることが認識されると共に、赤米の存在も認識される。混合米飯は少し塩をふった後、よく冷ましてからエラ蓋のところからたっぷりと腹に詰める（図３の工程Ｓ５）。混合米飯は図１のように、鰓蓋の開口から盛り上がる程度に詰め込む。混合米飯を詰めた鮒は桶の中に順に詰めて重しをする（図３の工程Ｓ６）。つけ込む時期は特に制限はないが、土用の時期が好ましい。その場合、飯付けによる発酵が進む時期（図３の工程Ｓ７）が盛夏の時期となり、発酵が急激にすすみ、悪性の菌が発生しない。飯漬けは短期間の場合、３〜４ケ月で飯浸けが完了することができる（図３の工程Ｓ８）。
【００２０】
以上のようにして製造した鮒寿司は、混合米飯が飯漬けのときに充分、発酵することができる。したがって、従来の赤米を使用してなる鮒寿司が白米と赤米を別々に飯漬けするに要する時間は不要になったので、短期に製造することが可能になった。また混合米飯による飯漬けは単独の米飯漬けよりも風味と旨みが増した。
【００２１】
従来の赤米のタンニンに関する知見、すなわちタンニンには発酵製品のタンパクを除去する作用を有し、また、タンニンを含むポリフェノールが酵母などの発酵のための微生物の増殖に影響を及ぼすと言われているが、このことから推察するに、白米に代えて赤米を使用した飯漬けは鮒寿司の発酵が急速且つ十分でなく、また、成分中に含まれているタンパクに大きく影響するので、鮒寿司特有の風味、香りが得られなかったものと考えられる。しかし白米との混合米飯とすることによって、赤米の持つ特有の香りを鮒寿司に生かすことができたものと考えられる。そして赤米のタンニン系色素を白米に添加させることができたことによって、米飯の色を赤系にすることができたので、白米のイメージを消すことが可能になった。したがって、赤米風味の鮒寿司を混合米飯を使用することで短期間で製造可能とし、飯漬けの作業中に鮒が損なわれることが防止された。
【００２２】
【実施例】
つぎに具体的な実施例をあげて本発明を説明する。鮒はニゴロ鮒（滋賀県、琵琶湖の固有種）が最も美味であると賞賛され、また珍重されている。このニゴロ鮒は毎年４月から６月の間に産卵期を迎えるが、本実施例では産卵前の４月に捕獲したものを１０Ｋｇ用意し、また塩を１０Ｋｇ用意して、鮒の腹に塩を詰め込み、また表面に振りかけたりして桶にこれらを入れ、この上から蓋をして重しを置いた。塩蔵期間は３ケ月間、つまり７月で塩蔵は終了した。塩蔵終了後は鮒を水洗いし、半日乾燥した。
【００２３】
また赤米の新米としては、上記塩蔵が終了する前の６月に収穫された沖縄県石垣島産の赤米の新米１．５Ｋｇを用いた。また白米については前年に収穫された滋賀県産のコシヒカリを１３．５Ｋｇ使用し、赤米と白米の割合は１：９とした。赤米および白米は前記実施形態で記述した第２番目の洗米方法にて洗米して炊飯する。混合米飯を鮒のエラ部から腹部に詰め込んだり，鮒と鮒の間に介在させたりして前記と同じ大きさの樽に漬け込む。飯漬けは７月の土用のころに開始し、盛夏を越えて行なわれ１０月に終了した。飯漬けの作業においては、漬け込み開始後から各種微生物が増加、特に乳酸菌の増加が著しくさせることができたものと考えられる。また土用のころに漬け込みを開始して盛夏を越すことで充分に発酵されたものと考えられる。
【００２４】
この実施例の白米と赤米の混合米飯による鮒寿司は鮒の骨の軟らかさ、肉質、香り、酸味など鮒寿司独特の風味を有すると共に赤米による風味が加味されて、白米だけによる鮒寿司のものよりも美味な味を呈した。また混合米飯による食感はこれまでの白米のみによる飯浸けの鮒寿司および特許文献１に記載されている赤米のみによる飯漬けの鮒寿司のものとは異なり、従来の白米のみの米飯による適度なやわらかさの中に適度な歯ごたえがあり、格別の食感を呈することができた。外観については、特許文献１に記載されている赤米による単一色とは異なり、濃淡差がついた赤色の米飯であるから、装飾性があってユニークな鮒寿司を提供することができた。
【００２５】
本実施例では鮒の捕獲から飯漬けが完了するまでに６ケ月という短期間で赤米風味の鮒寿司を製造することができた。したがって特許文献１のように２度にわたる飯漬けのリスクは一切ない。またこの文献にはない古来の鮒寿司の伝統的な食感、つまり白米による食感を可及的維持しながら赤米の風味を加味することができた。そして外観は特許文献１のような単一の色とは異なり、濃淡差のある赤色で美的印象のある鮒寿司となった。さらに古代より受け継がれてきた鮒寿司の食文化を赤米の使用で古代におもいを馳せるロマンティズムを潜在させることもできた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の鮒寿司の一実施形態を示す斜視図である。
【図２】その鮒寿司の製造方法における飯詰めして熟成させる状態を示す斜視図である。
【図３】本発明の鮒寿司の製造方法の一実施形態を示すフローチャートである。
【符号の説明】
１０　鮒寿司
１１　鮒
１２　混合米飯
１３　桶
【図１】
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【図２】
2004141022.tif 000004
【図３】
2004141022.tif 000005