(57)【要約】【課題】油脂類を使用せずに、野菜類にロースト感及びコクを付与する野菜類の調理方法及びその調理方法を用いて調理された調理野菜類、並びにその調理野菜類を含有する油脂含有量が低減されたヘルシーな調味料等の加工食品を提供することを目的とする。【解決手段】食塩を熱媒体として使用し、野菜類を加熱調理することを特徴とする野菜類の調理方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩を熱媒体として使用し、野菜類を加熱調理することを特徴とする野菜類の調理方法。
【請求項２】
食塩の添加量が野菜類の添加量に対し５〜３０重量％である請求項１に記載の調理方法。
【請求項３】
野菜類が香味野菜であることを特徴とする請求項１又は２に記載の調理方法。
【請求項４】
香味野菜が、ニンニク、ねぎ、唐辛子、ニラ及び生姜から選ばれる一又は二以上であることを特徴とする請求項３に記載の調理方法。
【請求項５】
食塩を加熱後、細断した野菜類を投入して加熱することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の調理方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法により得られた調理野菜類。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法により得られた調理野菜類を含有する加工食品。
【請求項８】
調味料であることを特徴とする請求項７に記載の調理野菜類を含有する加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は野菜類、特に加熱することで香味を増す香味野菜を調理する方法に関する。詳細には、油脂類を使用せずに、野菜類、特に香味野菜の持つ特有の風味を引き出し、調理された野菜類にロースト感およびコクを付与することのできる加熱調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
容器入りラーメン、冷凍炒飯、ドレッシング等の調理済み食品（以降、加工食品と称する。）には、玉葱、ニンニク、人参等の多くの野菜類がその材料として用いられている。野菜類は加熱調理されることにより特有のロースト感やコク等の風味が付与されるため、この加熱調理された野菜類を加工食品に配合すると、加工食品の味、風味が増して加工食品がおいしくなる。野菜類を加熱調理し、野菜類に風味を付与する方法として、油脂類を用いて高温で野菜類を炒める方法、例えば、ネギ、玉葱、ニラ、ニンニク、生姜等の香味野菜類を予めコーン油等で炒めることで香味野菜類に更なる香味、炒め感を付与する調理方法（例えば特許文献１参照）、また細断したネギ、玉葱、ニラ、ニンニク等の野菜類を大豆サラダ油等を用いて９０〜１２０℃の温度で５〜２０分間炒め、野菜類に炒め感、調理感を付与する調理方法等がこれまでに提案されている(例えば、特許文献２参照)。
【０００３】
野菜類は、油脂を用いて炒めることにより、生臭みが消え、香ばしさ・炒め感が付与される。特にニンニクを含有する調味料は、調味料にニンニク特有のロースト感またはコクを付与するために、油脂類を用いて加熱調理された揚げニンニク、炒めニンニク等が用いられており、中華料理、フランス料理、イタリア料理等各国料理に使用され、実に用途が広い。
【０００４】
ところが近年、肥満の防止、生活習慣病の予防等の点から、油脂類の摂取量を減らすことが提言されている。従来の加工食品等では、上述したとおり、油脂類を用いて加熱した野菜類をその材料として使用しているため、必然的に加工食品中の油脂類含有量が高い。このことは、油脂類の含有量が低減されたカロリーの低いヘルシーな食品を求める近年の消費者の要望に合致しないものとなっている。
【０００５】
加工食品中の油脂含有量を低減する方法として、野菜類を４０〜７０℃の温度で油脂類を使用せずに炒める調理方法が提案されている(例えば、特許文献３参照)。しかしこの調理方法では、食品中の油脂含有量は低減されるものの、野菜類に香ばしいロースト感とコクを付与することができないばかりか、野菜類の辛味、生臭味が残るという問題がある。また、乾燥したニンニクに水蒸気を吹きつけた後、粉砕することにより得られるニンニク調味料も提案されている（例えば、特許文献４参照）が、この調味料は全くその製造に油脂類を使用しないものの、ニンニクが完全に無臭化されており、本調味料は、香ばしいロースト感を必要とする食品の調味には向いていない。
【０００６】
このように、油脂類を使用せずにニンニク等の野菜類を調理する方法又はその方法により調理された野菜類を含有する調味料等はこれまで提案されているが、本発明のごとく、油脂を用いなくても、油脂類を用いて野菜類を加熱した時と同様のロースト感やコクを野菜類に付与できる調理方法、並びにその方法により調理された野菜類を含有する低カロリーな加工食品、例えば調味料はこれまでに全く無かった。
【０００７】
【特許文献１】特開平８−２２８６９４
【特許文献２】特開昭５６−０１８５６２
【特許文献３】特開平７−２５０６４３
【特許文献４】特開昭６０−９４０７３
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、油脂類を使用せずに、野菜類にロースト感及びコクを付与する野菜類の調理方法及びその調理方法を用いて調理された調理野菜類、並びにその調理野菜類を含有する油脂含有量が低減されたヘルシーな調味料等の加工食品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食塩を熱媒体として用いて野菜類を加熱調理することにより、油を用いることなく、調理される野菜類に油で加熱調理した時と同様のロースト感及びコクを付与できることを見出した。本発明者らは、この知見をもとに更に検討を重ね、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は
（１）  食塩を熱媒体として使用し、野菜類を加熱調理することを特徴とする調理方法、
（２）  食塩の添加量が野菜類の添加量に対し約５〜３０重量％である前記（１）に記載の調理方法、
（３）  野菜類が香味野菜であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の調理方法、
（４）  香味野菜が、ニンニク、ねぎ、唐辛子、ニラ及び生姜から選ばれる一又は二以上であることを特徴とする前記（３）に記載の調理方法、
（５）  食塩を加熱後、細断した野菜類を投入して加熱することを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載の調理方法、
（６）  前記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法により得られた調理野菜類、
（７）  前記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法により得られた調理野菜類を含有する加工食品、
（８）  調味料であることを特徴とする前記（７）に記載の調理野菜類を含有する加工食品、
に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる野菜類には、根野菜、葉物野菜、豆類、木の実類、ハーブ類等が含まれるが、加熱により野菜中に含まれる糖、アミノ酸が褐変して好ましい香味、ロースト感が付与される野菜であることが好ましい。具体的には、ねぎ、玉葱、ニンニク、ニラ、しょうが、ニンジン、セリ、パセリ、唐辛子、紫蘇、セロリ、みょうが、コーヒー豆、ゴマ等を挙げることができるが、本発明においては、特にニンニク、ニラ、しょうが、ねぎ、玉葱、唐辛子等の香味野菜が適している。これらの香味野菜はもともと香りが強く、香味野菜の中には辛味、生臭み等も併せ持っているものもあるが、本発明にかかる方法を用いて調理することにより、調理された香味野菜にさらに香ばしいロースト感を付与することができ、しかも辛味や生臭み等を除去することもできる。
また、これらの野菜類は単独で調理されても、二種以上混合されて調理されてもよい。
【００１２】
香味野菜は、よい香りと味を食品にプラスするだけでなく、健康によい食材であることが知られている。例えば、ニンニクは殺菌、発汗、利尿、去炎、整腸、駆虫、強精強壮等の作用を有し、冷え性、風邪、動脈硬化、高血圧等を予防する薬膳効果をも有している。しょうがは食欲増進作用、健胃作用の他、殺菌作用も有している。よって、本発明の油脂類を用いない調理方法で加熱調理された香味野菜を含む加工食品は、油脂含有量が低減された低カロリー食品であるだけでなく、薬膳効果をも有する健康に配慮した食品であると言える。
【００１３】
また本発明に用いられる野菜類は、生鮮品、乾燥品、冷凍物品等のいずれであってもよいが、冷凍品を用いた場合、野菜類を凍結解凍する工程において、野菜類の有効成分の一部が分解され、調理後の野菜類の風味等を損ねる場合があるので、生鮮品や乾燥品、特に生鮮品を用いるのが好ましい。例えば野菜類が冷凍ニンニクの場合には、ニンニクのコク成分の一つであるアリインが凍結解凍工程において分解されるため、該ニンニクを調理すると、条件によっては調理後のニンニクのコクが低下する可能性がある。
【００１４】
本発明に用いられる野菜類は、野菜類のサイズが小さいゴマ等の場合は、そのまま加熱してもよいが、ニンニク、ニラ等の場合は細断されていることが好ましい。野菜類のサイズが大きいと、必然と加熱時間が長くなって、加熱している間に野菜類の細胞内より水分が出る。このため、加熱方法が炒めるというよりは煮るという状態になり、野菜類にロースト感およびコクを付与することができないためである。具体的には、野菜類がニンニク等の根野菜類である場合、そのサイズは約３〜５ｍｍ／ｍｍ角、ニラ等の葉野菜である場合は約５〜１０ｍｍ長さであることが好ましい。
野菜類は、細断前或いは細断後に水で洗浄されるのが好ましいが、この場合は、加熱調理前に野菜類より水分を除去するのが望ましい。また玉葱等の水分の多い野菜類は細断するだけで細胞内より水分が出るので、かかる場合は、加熱処理の前にあらかじめ細断した玉葱等より水分を十分に取り除いておくことが望ましい。水分の除去方法は、例えば水きり等の公知の手段に従ってよい。
【００１５】
本発明の調理方法により得られた調理野菜類は、一般的には加工食品の風味付けのための野菜調味料として加工食品、例えばドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、タレ類、ソース、シチュー、スープ、中華風調理食品、洋風調理食品、和風調理食品、容器入りラーメン等の風味付け調味料等に配合される。本発明の調理野菜類を含む加工食品の製造における該調理野菜類の添加方法は、その加工食品の種類、加工方法により一概には言えず、公知手段に従ってよいが、本発明の調理野菜類のロースト感やコクが損なわれない様に、その加工食品の製造工程において添加されるのが好ましい。
【００１６】
以下、本発明の野菜類の加熱調理方法について記述する。
本発明において、油脂類を使用せずに野菜類を加熱調理する際の加熱温度は、調理する野菜の種類、カットサイズ等により、火の通りやすさが異なるため一概には言えないが、調理野菜類にロースト感及びコク等を付与できる温度であって、野菜類が焦げ付かない温度であることが好ましく、加熱時の野菜類の状況を目で確認して適宜調節されることが望ましい。例えば、加熱温度の指標として、野菜類を炒めるための炒め器の壁面温度を用いるとすると、炒め器の壁面温度は約１００〜４００℃、好ましくは約２００〜３００℃、さらに好ましくは約２２０℃〜２６０℃である。炒め器の壁面温度が約１００℃より低いと、野菜類の生臭み等が残り、ロースト感またはコクを野菜類に付与することができない場合があり、約４００℃よりも高いと野菜類が焦げ付き易く、好ましい風味が得られない場合がある。また、調理中における炒め器の壁面温度が上記の温度範囲である場合、炒め器内の食塩及び野菜類の温度は炒め器の壁面温度よりも、通常約１０〜４０℃低くなるが、この温度も食塩及び野菜類の量等により異なるため、一概には言えない。
尚、ここで炒め器とは、器の壁を外部から直接加熱できるようになっている直火式調理釜である。
【００１７】
本発明は、上記した加熱調理を行うに当たって、油脂類を使用せずに食塩を熱媒体として使用することを特徴とするが、食塩を用いることにより、加熱調理時に野菜類が炒め容器に付着して焦げ付くのを防止することが出来る。しかも本発明は油脂類を使用せずに野菜類を加熱調理するため、本発明の調理野菜類の油脂含有量は、油脂類を用いて加熱調理された野菜類よりも低くなる。よって本発明の調理野菜類を調味料等の加工食品に利用すると、カロリーの低いヘルシーな加工食品を得ることができる。尚、油脂含有率（％）の測定には、通常の脂肪測定法、例えばソックスレー抽出法等が用いられるが、本発明においても該方法等を用いてよい。
【００１８】
本発明において用いられる食塩は特に限定されず、食用として用いられる塩、例えば食卓塩、あら塩、岩塩等のいずれであってもよいが、調理野菜類に塩味が強く付くのを避けるためには、通常の食卓塩であることが好ましい。
【００１９】
本発明における、食塩の添加量は、野菜類の添加量に対し約５〜３０重量％であることが好ましい。さらに好ましくは約１０〜２０重量％である。食塩の添加量が約５重量％よりも低いと炒め器に野菜類が焦げ付き易く、逆に約３０％を越えると野菜類に塩味が強く付くため、好ましい風味が得られない場合がある。
【００２０】
本発明における野菜類の加熱時間は、野菜類を炒める際の温度、野菜類の種類、カットサイズ、野菜類の量等により火の通り加減が異なるため一概には言えず、加熱時の野菜類の状況を目で確認して適宜調節されることが望ましいが、通常は約５分〜３０分程度である。また加熱時間の目安として、加熱調理後の野菜類の重量が、加熱調理前の野菜類の重量に対して好ましくは約６０％以下、より好ましくは約４５〜５５％の範囲になるまで加熱調理されることが望ましい。加熱調理後の野菜類の重量をこの範囲内にすることによって、野菜類の生臭み等を消し、また焦げ付きも起こらず、香ばしいロースト感とコクを調理野菜類に付与することができる。具体的には、例えば、予め炒め器の中で加熱しておいた食塩とともに約３〜５mm角の大きさにカットしたニンニクをいためると、約１０〜１５分後ニンニクの重量は加熱前の約６０％以下となり、ニンニクは型崩れや焦げを生じることなく、生臭みのない香ばしいロースト感が付与される。
【００２１】
加熱調理後の野菜類の重量は以下の（１）式により求めることができる。
Ｘ＝α−〔（α＋β＋γ）−Ｚ〕・・（１）
Ｘ：加熱調理後の野菜類の重量（ｋｇ）
α：加熱前の野菜類の重量（ｋｇ）
β：加熱前の食塩の重量（ｋｇ）
γ：加熱前の炒め器の重量（ｋｇ）
Ｚ：加熱調理後の野菜類及び食塩が入った炒め器の重量（ｋｇ）
加熱前の野菜類（α）、食塩（β）及び炒め器（γ）の合計重量（α＋β＋γ）から、加熱調理後の野菜類及び食塩が入った炒め器の重量（Ｚ）を引くことにより、加熱により蒸発した水分の重量〔（α＋β＋γ）−Ｚ〕が求められる。ここで、炒め器の重量（γ）は加熱前後で変化することはなく、また食塩の水分含量は１％以下であることから食塩の重量（β）も加熱前後で殆ど変化しないと考えられるため、加熱により蒸発した水分は、野菜類より出たものとすることができる。よって、加熱前の野菜類の重量（α）から加熱により蒸発した水分の重量を引くことにより、加熱後の野菜類の重量（Ｘ）が求められる。
【００２２】
本発明の加熱調理後、加熱調理された野菜類と加熱媒体として用いられた食塩とは、炒め器より回収され、通常はそのまま野菜類調味料として用いられるが、塩分含有量を控えた加工食品等に配合される場合には、加熱媒体として用いられた食塩をある程度除去することができる。食塩の除去方法は、篩い分け等、公知の手段を用いてよい。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の実施例を具体的に説明するが、本発明はそれにより限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）約３５ｋｇの市販生ニンニクを約３ｍｍ角にカットして水洗し、水切りした。炒め器「梶原工業（株）製  カジワラＫＲＳ+Ｎ-４７６１２Ｌ型」の壁面温度が約２４０℃に到達後、食塩約３．５ｋｇを炒め器内に投入した。この時、投入した食塩の影響により、炒め器の壁面温度は１００℃前後に一旦下がった。加熱を続け、炒め器壁面の温度が再び上昇して約１１５℃、食塩の温度が約９０〜９５℃に到達後、水切りした上記のニンニク約３５ｋｇを炒め器内に投入した。ニンニクが焦げ付かないよう火加減を調整しながら攪拌し、ニンニクの重量が約１９．２ｋｇになるまで炒めた。この時、炒め時間は約２８分、炒め器の壁面温度は平均約１３５℃、食塩及びニンニクの混合物の温度は平均約９０℃であった。
加熱終了後、ニンニクと食塩の混合物を炒め器内よりかき出し、ニンニク調味料とした。
【００２５】
（比較例１）約１０ｋｇの市販生ニンニクを約３ｍｍ角にカットして水洗し、水切りした。炒め器内にて植物油（日清製油製：日清サラダ油）を約１６０℃に加熱後、水気を切った上記ニンニクを炒め器内に投入し、約５分間油ちょうした。油ちょう後、ニンニクを油切りし、ニンニク調味料とした。この油脂類を用いた加熱調理方法で得られた比較例１のニンニク調味料は、香ばしいロースト感及びコクがあって、ニンニクの辛味が無い従来から用いられている調味料である。よって、以降の試験において、実施例１のニンニク調味料の特性は、比較例１のニンニク調味料を基準として評価される。
【００２６】
（試験例１）上記実施例１又は比較例１のニンニク調味料中の油分含有率（％）を測定した。測定方法には下記するソックスレー抽出法を用いた。
実施例１又は比較例１のニンニク調味料をすり潰してペースト状にした後、該ペースト３ｇと珪藻土５ｇを混合し均一化した。それぞれの混合物を円筒ろ紙に入れた後、脱脂綿で該円筒ろ紙に蓋をした。それぞれの混合物が入った円筒ろ紙をソックスレー脂肪抽出装置に設置し、ジエチルエーテルにより７０℃で８時間油分の抽出を行った。エーテル層を回収するための受器の重量（Ｘ値）を予め測定し、該受器にエーテル層を回収後、エーテル層が入った該受器を１０５℃の乾燥機内で１時間乾燥した。乾燥後の該受器の重量を測定した（Ｙ値）。油脂含有率は、以下の式（２）により求めた。
2004201539.tif 000002
測定結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2004201539.tif 000003
【００２８】
この結果より、食塩を加熱媒体として用いる実施例１のニンニク調味料の油分含有量が、油を加熱媒体とする比較例１のニンニク調味料に比べて非常に低いことが分かった。よって実施例１のニンニク調味料は、油脂類の含有量が低減されたカロリーの低い調味料であることが明らかとなった。
【００２９】
（試験例２）上記実施例１又は比較例１のニンニク調味料を用いて、ノンオイルドレッシングを作製した。ノンオイルドレッシングは、酢大さじ４杯、だし汁大さじ４杯、しょうゆ小さじ２杯、塩小さじ２／３杯に、実施例１又は比較例１のニンニク調味料それぞれ１ｇを配合することによって作製した。それぞれ作製したノンオイルドレッシングについて、そのロースト感、コク、ニンニクの辛味の残存の有無について味覚試験を行い評価した。
その結果、実施例１のニンニク調味料を配合したノンオイルドレッシングは、ニンニクの香ばしいロースト感及びコクを有し、またニンニクの辛味も残っておらず、比較例１のニンニク調味料を配合したノンオイルドレッシングと同等の特性を有するドレッシングであった。
【００３０】
（試験例３）上記実施例１又は比較例１のニンニク調味料を用いて、ラーメンスープを作製した。理研ビタミン株式会社製の香煌（シャンファン）醤油ラーメンスープの素３６ｇを３００ｍｌのお湯（約８０℃）に懸濁し、該懸濁液に実施例１又は比較例１のニンニク調味料をそれぞれ１．２ｇ配合させることによりラーメンスープを作製した。それぞれ作製したラーメンスープについて、その風味及びコクについて味覚試験を行い評価した。
その結果、実施例１のニンニク調味料を配合したラーメンスープは、比較例１のニンニク調味料を配合したラーメンスープと比較して、その風味及びコクにおいて全く遜色がなかった。
【００３１】
上記試験例１〜３の結果より、実施例１のニンニク調味料は、従来法による油を用いて調理した比較例１のニンニク調味料に比べて、そのロースト感、コク、風味等において全く遜色がなく、しかもその調理に油を用いないことから、実施例１の調味料は、油脂含有量が少なく、低カロリーでヘルシーな調味料であることが明らかとなった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の調理方法を用いることにより、油脂類を用いることなく、油脂類を用いて加熱された時と同様のロースト感及びコクを野菜類に付与することができる。しかもその調理方法に油脂類を用いないことから、調理された野菜類中の油脂含有量が低減されるため、該野菜類を用いて、油脂含有量が低減されたヘルシーな調味料等の加工食品を提供することができる。