(57)【要約】【課題】海老、蟹などの甲殻類のように電気抵抗の大きい殻を有する食材であっても、通電効率を高めて通電加熱を行うことができ、かつ赤い色の殻となる加熱方法を提供する。【解決手段】本発明に係る甲殻類の加熱方法は、塩水に浸漬した後の生の甲殻類に対して通電加熱を行い、その後常法による外部加熱により殻の赤色化を行うことを特徴とする。甲殻類のように外骨格を有する食材の場合には、外骨格とその内容物とが素材として大きく異なっているため、通電加熱と常法による外部加熱という２種類の加熱工程によって加熱している。通電加熱では殻はさほど温度が上がらないため、通電加熱だけでは殻が赤くならない。そこで本発明においては、通電加熱のあとに、常法による外部加熱によって殻を赤色化する。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩水に浸漬した後の生の甲殻類に対して通電加熱を行い、その後、常法による外部加熱により殻の赤色化を行うことを特徴とする甲殻類の加熱方法。
【請求項２】
前記通電加熱工程において、通電電圧を３０Ｖ以上７５Ｖ以下、電流を２５Ａ以上５０Ａ以下、通電時間を１分以上５分以下として高周波で通電加熱することを特徴とする請求項１記載の甲殻類の加熱方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食用甲殻類、とくに比較的大きな海老、蟹の加熱方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食用甲殻類として代表的なものは海老類と蟹類である。海老類は種類が多く、食用として重要なものは、いせ海老、くるま海老、しば海老、ほっかい海老、たいしょう海老、さくら海老、などである。また蟹類も種類が多いが、食用として重要なものは、毛蟹、ずわい蟹、がざみ、たらば蟹、はなさき蟹、などである。海老類、蟹類の甲殻には、カロチノイドの一種アスタキサンチンがタンパク質と結合して存在し、加熱するとその結合が切れて赤色となる。また、これらは軟体動物と同じようにエキス分中に各種呈味アミノ酸、タウリン、ベタイン、ホマリンなどを豊富に含有し、旨味に関係している。
【０００３】
これらの海老、蟹は、茹でる、煮る、焼く、揚げるなどして食用に供されるが、比較的大きな海老、蟹は、殻付きのままで焼いて食することが多い。しかし、殻付きのまま直火で加熱する場合には、外部からの熱伝導加熱であるため、加熱により殻が乾燥し、かつ筋肉タンパク質の熱変性による筋肉収縮が生じる結果、旨味成分を含んだ水分が抜けてしまう。そして乾燥し、殻と筋肉とに隙間が生じ、その隙間の断熱効果によって加熱時間も長くなり、その結果として食味、食感が低下し、外観も著しく見栄えの悪いものとなる。
【０００４】
このような直火焼きの欠点を解消するために、通電加熱方法を利用することが考えられる。通電加熱方法とは、たとえば特許文献１に記載のような、耐熱スポンジに塩分を含ませた粘ちょう性食用糊を含浸させたものを被加熱材と極板間に挟んで通電する手段や、特許文献２に記載のような、絶縁性の容器内の導電液中に被加熱材を浸漬し、容器に配設した電極により導電液に通電する手段により、被加熱材に通電し、ジュール熱によって被加熱材を加熱する方法である。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭４５−１７１３１号公報（第２頁）
【特許文献２】
特公平１−５０３７４号公報（第３頁）
【特許文献３】
特開２００２−３４５４１６号公報（段落番号００１５−００３０）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、海老、蟹は、硬くかつ電気抵抗の大きい殻を有しているという特徴があり、これによって通電加熱の効率は非常に低くなり、通電加熱の効果が得られにくい。さらに、通電加熱は短時間で加熱が終了するので、殻の温度が高くならず、茹でたときのような赤い色の殻とならないので、食するにあたって違和感がある。
【０００７】
そこで本発明は、海老、蟹などの甲殻類のように電気抵抗の大きい殻を有する食材であっても、通電効率を高めて通電加熱を行うことができ、かつ赤い色の殻となる加熱方法を見出すことを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る甲殻類の加熱方法は、塩水に浸漬した後の生の甲殻類に対して通電加熱を行い、その後常法による外部加熱により殻の赤色化を行うことを特徴とする。
【０００９】
通電加熱によって殻はさほど温度が上がらないため、通常の加熱では殻が赤くなるのに対して、通電加熱の場合は殻が赤くならない。従来、焼いたものであれ、茹でたものであれ、加熱された海老、蟹の殻は赤いものと決まっているので、赤くなっていない殻には違和感がある。そこで本発明においては、通電加熱のあとに、常法による外部加熱によって殻を赤色化する。ただしこの加熱は、殻を赤くするだけの加熱であるから、たとえばオーブンなどによる短時間加熱で十分である。このようにして、美味でかつ見栄えのよい焼き海老、焼き蟹が得られる。
【００１０】
以上のように、甲殻類のように外骨格を有する食材の場合には、外骨格とその内容物とが素材として大きく異なっているため、通電加熱と常法による外部加熱という２種類の加熱工程によって加熱することが有効である。
【００１１】
通電加熱の条件は、海老、蟹の大きさ、および装置上の材料の搬送速度によって異なるが、通電電圧を３０Ｖ以上７５Ｖ以下、電流を２５Ａ以上５０Ａ以下、通電時間を１分以上５分以下として高周波で通電加熱するのが適当である。この高周波通電加熱においては、周波数を２０ｋＨｚ程度とすることが好ましい。
【００１２】
このように通電加熱により殻付きの海老、蟹を加熱することにより、短時間で全体が均一に加熱され、食味が低下することもない。また、通電加熱の後に焙り装置を通して、殻を赤色化し、必要に応じて表面に適度の焦げ目を付けるなどすることにより、美味でかつ見栄えのよい焼き海老、焼き蟹が得られる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の甲殻類の加熱方法について詳細に説明する。
図１に、甲殻類の加熱方法の一例として、有頭えびの塩焼きについて、その製造工程を示す。
図１に示すように、原料となる有頭えびを塩水漬けした後、通電加熱を行い、必要に応じてオーブン等で加熱する。その後、冷却して包装し商品とする。通電加熱は、電流条件を異ならせた２つの電極を用いて行う。
【００１４】
図２に、本発明の甲殻類の加熱方法を用いて、有頭えび２０尾を加熱する際の加熱工程を示す。
まず、第１電極において、電流を３４Ａ〜４０Ａとし、有頭えびの頭において４５℃、腹において４６℃、尾において４９℃となるように加熱する。
次に、第２電極において、電流を３９Ａ〜４３Ａとし、有頭えびの頭において７０℃、腹において７２℃、尾において７０℃となるように加熱する。
このときの通電加熱条件は、電圧が５０Ｖであり、通電時間は、第１電極において１分３０秒、第２電極において１分３０秒であり、合計３分間である。
最後に、オーブン加熱の工程において、有頭えびの頭において７５℃、腹において７８℃、尾において７５℃となるように加熱する。
【００１５】
本発明の甲殻類の加熱方法においては、通電加熱条件のうち、通電電圧を３０Ｖ以上７５Ｖ以下としているが、これは、通電電圧が３０Ｖ未満であると、必要な加熱温度を得るためには通電時間を長くとることが必要となるため好ましくなく、通電電圧が７５Ｖを超えると、電極接触部でスパークを生じて適正に通電加熱を行うことが困難になるとともに、有頭えびの頭部分から内臓が沸騰流出することが起こりやすくなるからである。
【００１６】
また、周波数を２０ｋＨｚとしているのは、商用周波数（５０Ｈｚ又は６０Ｈｚ）で通電加熱を行うと、通電加熱に用いられるＴｉ電極が電解腐食を起こす場合があり、食品衛生上好ましくないからである。
さらに、通電時間を１分以上５分以下としているのは、通電時間が１分未満であると、実現できる温度にばらつきを生じて、通電加熱による効果を十分に得ることができず、通電時間が５分を超えると、生産性が低下するためである。
【００１７】
通電加熱のための装置はとくに限定されるものではないが、大量生産のためには自動化された装置を使用するのが好ましく、たとえば特許文献３に記載の連続通電加熱装置を使用することもできる。この連続通電加熱装置は、電解液の供給手段と、少なくとも１つのフレキシブルなのれん状上部通電部材と、食品を搬送するためのコンベアと、このコンベアの搬送面の下側に配置された下部電極と、前記上部通電部材の近傍に配置した少なくとも１つの邪魔棒と、前記上部通電部材と前記下部電極との間、または前記邪魔棒と前記下部電極との間に交流電圧を印加する手段によって構成されている。
【００１８】
本発明において用いる素材としての甲殻類は、一般に殻付きのままで焼いて食することが多い比較的大きな海老、蟹である。これらの海老、蟹を、コンベア上に載置して搬送しながら通電加熱することにより、旨味成分を含んだ水分が抜けることなく、連続的に大量の加熱処理を行うことができる。
【００１９】
また、被加熱物に塩水を滴下することにより、殻と筋肉の隙間に塩水が充填されるので、通電効率を高めることができる。また、この塩水の供給により殻や筋肉の乾燥を防ぎ、殻と筋肉の身離れが生じにくくなる。上述したのれん状の通電部材を用いることによって、複雑な表面形状の殻を通じての海老、蟹への通電効率を高めることができる。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によると、以下の効果を奏することができる。
（１）塩水に浸漬した後の生の甲殻類に対して通電加熱を行い、その後、常法による外部加熱により殻の赤色化を行うことにより、殻付きの海老、蟹の通電効率を高めて加熱することができ、短時間で全体が均一に加熱され、良好な食味を維持することができる。
【００２１】
（２）また、常法による外部加熱により、殻を赤色化し、必要に応じて表面に適度の焦げ目を付けるなどすることにより、美味でかつ見栄えのよい焼き海老、焼き蟹が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】甲殻類の加熱方法の一例として、有頭えびの塩焼きについて、その製造工程を示す図である。
【図２】本発明の甲殻類の加熱方法を用いて、有頭えび２０尾を加熱する際の加熱工程を示す図である。
【図１】
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【図２】
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