(57)【要約】【課題】マイクロウェーブ解凍時に、皿に盛った際のボリューム感を有しつつ、均等に加熱されて炊きたてと同様の食感を有する。【解決手段】常法により炊飯された米飯を、ホッパー機能を有する米飯供給筒１に投入し、線径が１．５〜４ｍｍ、メッシュサイズが１０〜３０ｍｍのほぐし網３に、米飯供給筒１から米飯を連続的に供給しながら、ほぐし網３を米飯の供給方向と直交方向に作動させて、米飯供給筒１とほぐし網３の相対運動により複粒塊状の米飯Ｂを形成し、該複粒塊状の米飯Ｂを常法により凍結する。【選択図】　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炊飯された米飯を、自重落下機能を有する米飯供給筒に投入し、該米飯供給筒の出口に近接配置したほぐし網に米飯を連続的に供給し、米飯供給筒とほぐし網のいずれか一方又は双方を米飯の供給方向と交叉する方向に作動させながら、ほぐし網の網目を通過する米飯をほぐし網で剪断することにより複粒塊状に形成し、該複粒塊状に形成された米飯を凍結することを特徴とする凍結米飯の製造方法。
【請求項２】
前記ほぐし網は、線径が１．５〜４ｍｍであり、かつ、メッシュサイズが１０〜３０ｍｍであることを特徴とする請求項１記載の凍結米飯の製造方法。
【請求項３】
請求項１の方法により得られた凍結米飯は、複粒塊状ひと塊り当たり破砕されていない粒が３粒から１０粒程度で形成されていることを特徴とする凍結米飯。
【請求項４】
請求項１の方法により得られた凍結米飯は、複粒塊状ひと塊り当たりの重量が０．２〜０．５ｇであることを特徴とする凍結米飯。
【請求項５】
請求項１の方法により得られた前記複粒塊状の米飯が、単粒状の米飯に対して重量比５０％以上混合された状態で製品化されることを特徴とする凍結米飯。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、複数の飯粒を一塊りにして凍結する凍結米飯の製造方法及び凍結米飯に関する。
【０００２】
【従来の技術】
凍結米飯の製造方法には、米を炊飯した後、米飯粒をほぐしながら、液化炭酸ガス、液体窒素、低温空気等を用いて急速冷凍して、米飯の一粒一粒をバラ状に凍結する方法がある（例えば、特許文献１，２参照。）。
【０００３】
また、米飯をバラ状でなく、一塊りが１ｇから３０ｇの複粒塊状にして凍結する凍結米飯が知られている。この凍結米飯は、緩慢凍結により得られた塊状の凍結米飯を解砕機等により適当な大きさに解砕する方法や、一塊りの大きさが目的の大きさとなるように型枠に米飯を充填して凍結を行う方法で製造される（例えば、特許文献３参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５０−８９５５３号公報（第１〜２頁）
【０００５】
【特許文献２】
特開昭６３−２７９７７２号公報（第２頁、第５頁、第１図、第５図）
【０００６】
【特許文献３】
特開平５−１４６２６４号公報（第２〜４頁）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上述のバラ状凍結米飯は、フライパン等による炒め解凍では米飯に均等に熱が加わるため、解凍時間が短く均一な解凍処理を行えるが、電子レンジによるマイクロウェーブ解凍では、比容積が小さいため、皿に盛った際のボリューム感がないばかりでなく、通気性が悪いため、解凍中に撹拌等の作業を行わないと、解凍時に発生する水蒸気が米飯内にこもり易く、解凍後の米飯はべっちゃりした食感となり、喫食しても炊きたての米飯と同様の食感が得られない。
【０００８】
また、上述の複粒塊状米飯は、解砕機による処理では砕飯が多数発生し、型枠による加工では、成形できる大きさに制限があり、比較的大きな米飯塊しか成形できず、しかも、マイクロウェーブ解凍では、一塊りが大きいため、均等に加熱することが難しく、過加熱となる部分が発生する。
【０００９】
そこで本発明は、マイクロウェーブ解凍時にあっても、皿に盛った際のボリューム感を有し、かつ、均等に加熱されて炊きたてと同様の食感を有することができる凍結米飯の製造方法及び凍結米飯を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を達成するため、本発明の凍結米飯の製造方法は、炊飯された米飯を、自重落下機能を有する米飯供給筒に投入し、該米飯供給筒の出口に近接配置したほぐし網に米飯を連続的に供給し、米飯供給筒とほぐし網のいずれか一方又は双方を米飯の供給方向と交叉する方向に作動させながら、ほぐし網の網目を通過する米飯をほぐし網で剪断することにより複粒塊状に形成し、該複粒塊状に形成された米飯を凍結することを特徴としている。また、この製法に使用される前記ほぐし網は、線径が１．５〜４ｍｍであり、かつ、メッシュサイズが１０〜３０ｍｍであることが望ましい。
【００１１】
上記方法を各工程毎に説明すれば、以下の通りである。
【００１２】
１．洗米・浸漬・炊飯工程
この工程は、特に限定されるものではなく、例えば、精白米を水で洗米した後、所定時間水に浸漬し、浸漬米に所定量の炊飯水を加えて炊飯する。必要があれば、調味料、乳化油脂、副原材料等を加えて炊飯する。この場合、具材が大きいと、後工程のほぐし網に詰まる可能性があるので、大きい具材は別途調理し、ほぐし工程後に混合する。また、洗米、浸漬後、炊飯する前に蒸し工程を取り入れてもよい。
【００１３】
２．米飯の連続供給工程
炊飯された米飯は、出口にほぐし網を近接配置した米飯供給筒に投入され、自重により下降してほぐし網に順次供給される。米飯供給筒は、投入された米飯が自重により下降するのに必要な長さを有し、自重落下機能を最大に発揮させるために鉛直方向に軸線を向けるのが好ましいが、自重により下降するのであれば傾斜させてもよい。また、米飯供給筒の断面形状は、円形、楕円形、多角形等特に限定されないが、多角形の場合、筒の角部に米飯が滞留し易いので、角部をラウンド加工するのが好ましい。さらに、ほぐし網を米飯供給筒の出口に近接させて配置することが確実に米飯を供給できるので好ましいので、米飯供給筒の出口は、先端部を外側へラウンド加工して折り返すことにより、米飯が出口とほぐし網との間で練られるのを防止する効果が期待できる。米飯供給筒への米飯の投入は、定期的に間欠投入する方法や、コンベア等によって連続投入する方法が採用可能である。ただし、米飯の上部から板等の治具を用いて強制的に押し付けるようにすると、供給筒壁面や、供給筒とほぐし網との境界面で米飯が練られやすい状態となるので好ましくない。
【００１４】
３．ほぐし工程
ほぐし網に供給された米飯は、米飯の供給方向と交叉する方向、例えば、直交方向にゆっくりと作動しているほぐし網の掻き取り効果によって、ほぐし網の網目を通過する米飯に剪断力が働き、米飯は各粒間の接合の弱い部分で分離され、３から１０粒程度の複数粒が結着した塊状でほぐし網から落下する。ほぐし網の作動方向は、一方向動、往復動、円運動等が挙げられる。一方向に作動するものとしては、無端ベルト状の網や連続的に旋回する網がある。なお、ほぐし網を固定して米飯供給筒を米飯の供給方向と交叉する方向に作動させてもよく、米飯供給筒とほぐし網の双方を同様の方向に作動させてもよい。
【００１５】
ほぐし網は、金属製でなり、その線径は１．５〜４ｍｍ、メッシュサイズが１０〜３０ｍｍが望ましく、好ましくは、メッシュサイズを１５〜２５ｍｍとすることにより適正な大きさの複粒塊状米飯を安定的に得ることができる。網の線径が１．５ｍｍより細い場合は、ほぐし網自体の強度に問題があるばかりでなく、ほぐす際に米飯が剪断され砕飯の原因となる。また、４ｍｍよりも太い場合は米飯が練られる原因となる。メッシュサイズが１０ｍｍより小さい場合、網の目に米飯が詰まり、ほぐし工程中に米飯が練られたり、砕かれたりする。また、３０ｍｍより大きい場合、得られる複粒塊状米飯のサイズが安定せず、団子状の塊が発生しやすい。さらに、網を形成する金属線を波形とすることにより、米飯の剪断、練られ等を確実に防止することができる。一般的なうるち米を炊飯した米飯をほぐす場合の波形は、波高約２〜６ｍｍ、波長８〜２０ｍｍ程度とするのが好ましい。
【００１６】
４．冷却・凍結工程
ほぐし工程により得られた複粒塊状の米飯は、冷却、凍結される。冷却、凍結方法は、特に限定されるものではないが、複粒塊状米飯が１つ１つ散らばった状態で冷却、凍結することが望ましく、複粒塊状米飯同士が重なったり、くっついたりした状態での冷却、凍結は避けるべきである。また、ほぐし工程で得られた複粒塊状米飯を、さらにバラ化するような過度の撹拌は避けることが重要である。
【００１７】
このため、例えば、コンタクトフリーザーのような凍結機のコンベア上に複粒塊状米飯を落下させ、そのまま凍結することや、複粒塊状米飯を冷却コンベア上に落下させ、冷風等により２０〜６０℃程度まで冷却し、米飯表面のネバによる結着を強化することにより、形成された複粒塊状米飯がそれ以上バラ化することを防止した状態で、液化炭酸ガス、液体窒素、低温空気等を利用した従来公知の凍結装置にて凍結処理することが好ましい。
【００１８】
さらに、上記製法で得られた凍結米飯は、複粒塊状ひと塊り当たり破砕されていない粒が３粒から１０粒程度で形成されていることを特徴としている。この場合、剪断により破砕された粒が少々含まれていても差し支えない。また、複粒塊状ひと塊り当たりの重量が０．２〜０．５ｇであることを特徴としている。さらに、前記製法により得られた前記複粒塊状の米飯が、単粒状の米飯に対して重量比で５０％以上混合された状態で製品化されることを特徴としている。
【００１９】
すなわち、複粒塊状凍結米飯の大きさ、形状及び１製品当たりの分布に付いて検討すると、上述の製法により得られた複粒塊状米飯は、３〜１０粒程度の塊からなる大きさが好ましい。３粒未満では塊状とした意味がなく、１０粒を超えると団子状になって、解凍後の食感がよくない。また、形状については、特に限定されるものではないが、上述の製法により得られる塊の形状は自ずと俵型形状となりやすい。さらに、１製品当たりの複粒塊状米飯と単粒米飯の割合は、重量比で５：５から１０：０の範囲であれば、マイクロウェーブ解凍時に、皿に盛った際のボリューム感を有し、かつ、均等に加熱されて炊きたてと同様の食感を有する。
【００２０】
【実施例】
実施例
図１及び図２は、本発明に係る複粒塊状米飯を製造するための米飯ほぐし装置の一例を示すもので、該装置は、鉛直方向に軸線を向けて配置された米飯供給筒１と、炊飯された米飯を上部から米飯供給筒１に投入する米飯投入コンベア２と、米飯供給筒１の出口に近接設置されて米飯供給筒１の軸線と直交方向に往復動するほぐし網３と、該ほぐし網３の下方に配置された冷却コンベア４とで構成されている。米飯供給筒１は、例えば、直径約２５ｃｍの円形断面で、下端部をラウンド加工して外側へ折り返している。ほぐし網３は、メッシュサイズ２５ｍｍのもので、線径２．２ｍｍのステンレス製針金を経緯にクロスさせて編んだもので、その面は波形形状である。このほぐし網３は、水平方向に約３０ｃｍ／秒の速度で、５０ｃｍのストロークで往復動する。
【００２１】
このような装置を使用して複粒塊状米飯を製造する一例を説明すると、うるち米の精白米を洗米、浸漬した後、水、調味料等を加えて炊飯し、釜を反転して米飯投入コンベア２上に米飯を載せた。米飯投入コンベア２上の米飯の温度は、約８０〜９０℃であった。米飯投入コンベア２上の米飯を順々に米飯供給筒１に連続して投入した。投入された米飯は、その自重によって米飯供給筒１内を下降して、図１の矢印で示した方向に往復動しているほぐし網３に連続的に供給された。ほぐし網３上に供給された米飯は、ほぐし網３の網目を通過する際に、概ね３粒から１０粒の複粒塊状米飯Ｂとなって冷却コンベア４上に落下した。
【００２２】
冷却コンベア４上の複粒塊状米飯Ｂを低温空気により約４０℃程度まで冷却した後、従来公知の回転ドラム式バラ状凍結機にて−３０℃で凍結した。凍結機の冷媒としてはスノー状ドライアイスを用い、撹拌機能は使用しなかった。凍結米飯を確認すると、ほぐし網３で形成された形状を維持した３粒から１０粒程度の複粒塊状米飯Ｂと、単粒となったバラ状凍結米飯となり、複粒塊状米飯Ｂとバラ状凍結米飯との重量割合は８：２であった。
【００２３】
比較例１
実施例と同様に洗米、浸漬、炊飯した米飯を冷却コンベア上で約４０℃になるまで冷却し、実施例と同様の回転ドラム式バラ状凍結機にて−３０℃で凍結した。凍結機の冷媒としてはスノー状ドライアイスを用い、ほぐしながら凍結するため充分な撹拌を行った。凍結処理後の米飯は概ね単粒のバラ状となっていた。
【００２４】
比較例２
実施例と同様に洗米、浸漬、炊飯した米飯を冷却コンベア上で約４０℃になるまで冷却し、実施例と同様の回転ドラム式バラ状凍結機にて−３０℃で凍結した。凍結機の冷媒としてはスノー状ドライアイスを用い、比較例１のようにバラ状にならないようにするため、過度の撹拌を避けて凍結するための必要最小限の撹拌に留めた。凍結処理後の米飯の大きさは、バラ状の単粒からこぶし大のものまで大小様々であったが、大きさが２０ｇ程度（４００粒相当）以上の塊が重量割合で全体の９割以上を占めていた。
【００２５】
比較例２で得られた米飯の塊を解砕機にて解砕した。解砕機には、叩いて砕く機械の他に、塊を適当なクリアランスがあるローラーで挟み込んで砕くタイプと、ジューサーミキサーのように高速回転する羽根で砕くタイプが一般的であるが、砕飯発生を極力防ぐためにローラータイプを使用した。この解砕処理後の凍結米飯を確認したところ、３粒から１０粒程度の複粒塊状米飯を得ることができたが、上記実施例と比較すると、砕けてバラバラになった米飯が多く目に付き、３粒から１０粒程度のものは全体の重量のうち約５割程度であった。
【００２６】
上記実施例及び各比較例で得られた凍結米飯をそれぞれ２００ｇづつ皿に盛り、５００ｗ電子レンジで４分間解凍し、砕飯率、ボリューム感、解凍後の食感を確認した。その結果を表１に示す。なお、砕飯率の調査方法は、１製品当たりの砕飯の重量を測定し、全体の重量で除した値。ボリューム感の調査方法は、皿に盛った際の見た目量の多さ（参考として冷凍状態での比容量を測定→メスシリンダーに１００ｃｃの米飯を計り取り重量を測定）。食感の調査方法は、同一レシピで炊飯した炊きたての米飯を基準として食感の違いを評価した。
【００２７】
【表１】
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実施例の凍結米飯は、図３に示されるように、皿５に盛ると、各複粒塊状米飯Ｂの間に空間Ｓが存在することから比容積が大きい。このため、マイクロウェーブ解凍時に、ボリューム感があり、通気性がよいことから水蒸気が米飯内にこもらず、各複粒塊状米飯Ｂも小さいことから均等に加熱されてべちゃつき感がなく、炊きたての米飯と同様の食感が得られた。
【００２８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の凍結米飯の製造方法及び凍結米飯は、マイクロウェーブ解凍時に、皿に盛った際のボリューム感を有しつつ、均等に加熱されて炊きたてと同様の食感を有する。また、安定的に適正な粒数の米飯が得られるため製品のムラが少なく、大量生産ラインで製造可能なので、高い生産性を維持できる。さらに、凍結設備に撹拌機能がなくてもよいため、凍結機の洗浄が容易である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る複粒塊状米飯の製造装置の一例を示す概略図
【図２】図１のＩＩ−ＩＩ矢視図
【図３】本発明に係る複粒塊状米飯を皿に盛った状態の概略図
【符号の説明】
１…米飯供給筒、２…米飯投入コンベア、３…ほぐし網、４…冷却コンベア、５…皿、Ｂ…複粒塊状米飯、Ｓ…空間
【図１】
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【図２】
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【図３】
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