(57)【要約】【課題】割り下として使用されるすき焼き用調味料において、味噌風味を備えた新規な商品を提供する。【解決手段】味噌、みりん及び酒を主材料として、これらを混合して６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して調製した第一混合液と、醤油、みりん及び酒を主材料として、これらを混合加熱してアルコール分を蒸発させて調製した第二混合液を、鰹のだし汁である第三混合液に混ぜ合わせて製出した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油を含む所定の添加混合材料と適宜量の味噌を混入し、６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温してなることを特徴とするすき焼き用調味料の製造方法。
【請求項２】
味噌、みりん及び酒を主材料として、これらを混合して６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して調製した第一混合液と、醤油、みりん及び酒を主材料として、混合加熱してアルコール分を蒸発させて調製した第二混合液を、鰹のだし汁である第三混合液に混ぜ合わせてなることを特徴とするすき焼き用調味料の製造方法。
【請求項３】
味噌として、西京味噌と八丁味噌を混ぜ合わせて使用してなる請求項１又は２記載のすき焼き用調味料の製造方法。
【請求項４】
醤油を含む所定の添加混合材料と適宜量の味噌を混入し、６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して製出したことを特徴とするすき焼き用調味料。
【請求項５】
味噌、みりん及び酒を主材料として、これらを混合して６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して調製した第一混合液と、醤油、みりん及び酒を主材料として、混合加熱してアルコール分を蒸発させて調製した第二混合液を、鰹のだし汁である第三混合液に混ぜ合わせて製出したことを特徴とするすき焼き用調味料。
【請求項６】
味噌として、西京味噌と八丁味噌を混ぜ合わせて使用してなる請求項４又は５記載のすき焼き用調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はすき焼き用調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
周知の通りすき焼きは、牛肉を用いた日本独自の鍋物で、味付けや食べ方には、地方色が有り、関西では砂糖、しょうゆ、酒などを直接加えて煮るが、関東では割り下を用いている。この割り下はだし汁にしょうゆやみりん等を加えて味を整えたもので、瓶詰め（すき焼きのタレ）として商品化されている。
【０００３】
ところで、すき焼きの割り下（調味料）として味噌を隠し味として採用している料理店も知られているが、味噌風味を備えたすき焼き用調味料は市販されていない。しょうゆ風味の強い通常のすき焼きのタレに塩味の強い味噌を混合しても、塩味のみが勝ってしまう。
【０００４】
そこで本発明は、味噌添加後に所定温度以下で所定時間加熱処理することによって、味噌風味を備えたすき焼きのタレ（すき焼き用調味料）を製出できることを知見して提案したものである。
【０００５】
【課題を解決する手段】
本発明に係るすき焼き用調味料及びその製造法は、醤油を含む所定の添加混合材料と適宜量の味噌を混入し、６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して製出することを特徴としたものである。
【０００６】
従って味噌を沸騰させない温度で長時間攪拌することで、味噌が他の調味料と馴染んで、味噌風味のすき焼き用調味料を得ることができる。
【０００７】
また本発明は、特に味噌、みりん及び酒を主材料として、これらを混合して６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して調製した第一混合液と、醤油、みりん及び酒を主材料として、混合加熱してアルコール分を蒸発させて調製した第二混合液を、鰹のだし汁である第三混合液に混ぜ合わせて製出することを特徴とするものである。
【０００８】
従って全ての調味材料を一緒にして味噌の加熱処理を行うことに比較して、アルコール分の残留分を少なくでき、味噌風味が良好に発揮される。
【０００９】
【実施の形態】
次に本発明の最適な実施形態について説明する。本発明に係るすき焼き用調味料は、味噌ダレ（第一混合液）と醤油ダレ（第二混合液）と、だし汁（第三混合液）を各別に調製し、これを混合して製造するものである。
【００１０】
味噌ダレ（味噌を主成分とする第一混合液）の材料並びに使用量の比率は、表１に示した通りで、長ネギ及びニンニクを１〜３ｍｍ程度に細かく裁断し、西京味噌と八丁味噌と、みりん及び酒を主成分として、上砂糖、粉山椒、液状ごまを所定量混ぜ合わせ、湯煎具等を使用して６０〜８５℃を維持しながら２時間程度攪拌し、全体を均一にすると、８．８ｋｇの原材料が水分が蒸発して７〜６ｋｇ程度となり、味噌ダレが完成する。
【００１１】
【表１】
2004229585.tif 000002
【００１２】
表１の数値は最適例であり、主材料となる西京味噌や八丁味噌、みりん及び酒の混合比率は、約西京味噌２０％、八丁味噌２０％、砂糖８％、みりん２５％、酒２０％が最適例であるが、味噌は全体の６０％以下とし、みりん及び酒は７０％以下の範囲であれば、好みによって任意に決定できる。
【００１３】
醤油ダレ（醤油を主成分とする第二混合液）は、表２に示した材料表の通りで、酒とみりんを混合して加熱し、少なくとも７０〜８０℃を１０分間維持して、相当量のアルコール分を蒸発させる。これに醤油及び砂糖を加えて混合して完成させる。
【００１４】
【表２】
2004229585.tif 000003
【００１５】
尚前記の第一混合液と同様に表２の材料及びその比率は最適例である。各材料の混合比率は、約醤油約３８％、酒３１％、みりん１９％、砂糖１１％が最適であるが、醤油、みりん、酒は、各単独で１０〜５０％の範囲内であれば好みによって適宜に決定できる。
【００１６】
だし汁（第三混合液）は、通常のだし汁の調製と同様に、沸騰させた水に鰹節を投入して、鰹節のうまみ成分を液中に抽出するものであり、前記表１及び表２の材料に対しては、１４リットルの水で、０．４ｋｇ程度の鰹節を使用して調製する。
【００１７】
そしてだし屑を取り除いただし汁（第三混合液）に、前記の調製済みの第一混合液及び第二混合液を加えて全体を攪拌すると、味噌風味のすき焼き用調味料が完成するものである。
【００１８】
このすき焼き用調味料は、通常の割り下と同様に使用してすき焼き調理を行うもので、醤油味の従前のすき焼きと異なり、味噌風味で且つ従前の醤油風味をも備えた独自の風味を備えたすき焼きを提供できるものである。
【００１９】
また本発明は前記実施形態に示した第一乃至第三混合液を各別に調製する手法に限定されるものではなく、第一混合液と第二混合液の材料を採用し、これらを一緒に混合すると共に、６０〜８５℃を維持しながら２時間程度攪拌し、全体を均一にした後、調製した第三混合液に投入して混合する様にしても良いし、更には第一から第三混合液の材料を一遍に混合して所定の加熱処理を行って調製しても良い。しかし第一乃至第三混合液を各別に調製した後混合して調製した調味料に比較して、アルコールの残留やだし屑の残留で風味の点で劣る。
【００２０】
【発明の効果】
以上のように本発明は、醤油を含む所定の添加混合材料と適宜量の味噌を混入し、６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して製出することを特徴としたものであり、また特に味噌、みりん及び酒を主材料として、これらを混合して６５〜８０℃の範囲内で２時間以上加温して調製した第一混合液と、醤油、みりん及び酒を主材料として、混合加熱してアルコール分を蒸発させて調製した第二混合液を、鰹のだし汁である第三混合液に混ぜ合わせて製出することを特徴としたすき焼き用調味料及びその製造方法で、従前にない味噌風味を備え独自のすき焼き用調味料を提供できたものである。