(57)【要約】【課題】流通期間を考慮に入れた長期間の保存性と起泡性とを共に具備した起泡調味料用濃縮調味料を提供することを目的とする。さらに、この起泡調味料用濃縮調味料を希釈した後に起泡させて得られる、良好な起泡力・起泡安定性を有する起泡調味料を提供することを目的とする。【解決手段】気泡含有率が７．５％以下であり、かつ、粘度が８００〜４０００ｍＰａ・ｓであると共に、起泡性素材と７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールとを含有することを特徴とする起泡調味料用濃縮調味料を提供すると共に、前記起泡調味料用濃縮調味料を希釈した後、起泡させて得られる起泡調味料を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
気泡含有率が７．５％以下であり、かつ、粘度が８００〜４０００ｍＰａ・ｓであると共に、起泡性素材と７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールとを含有することを特徴とする起泡調味料用濃縮調味料。
【請求項２】
起泡性素材が起泡調味料用濃縮調味料中に０．５〜２０．０重量／重量％の割合で含有されていると共に、該起泡性素材に対して７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールが純エチルアルコールに換算して１４重量／重量％以上の割合で含有されている請求項１記載の起泡調味料用濃縮調味料。
【請求項３】
起泡性素材を起泡調味料用濃縮調味料中において０．５〜２０．０重量／重量％の割合で用い、かつ、該起泡性素材に対して７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールを、純エチルアルコールに換算して１４重量／重量％以上の割合となるように予め混合した起泡性材料を用い、該起泡性材料と増粘剤とを含む原料を調合した後に脱気して、気泡含有率７．５％以下、粘度８００〜４０００ｍＰａ・ｓとした後、加熱殺菌することを特徴とする請求項２記載の起泡調味料用濃縮調味料の製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２記載の起泡調味料用濃縮調味料を希釈した後、起泡させて得られる起泡調味料。
【請求項５】
エチルアルコール濃度が５重量／重量％以下となるように希釈することを特徴とする請求項４記載の起泡調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡調味料並びに起泡調味料用濃縮調味料とその製造方法に関し、詳しくは起泡性素材を含有しながらも充分に脱気されていて、長期保存可能であり、しかも長期保存後も安定な泡を形成することのできる起泡調味料用濃縮調味料とその製造方法、並びに該起泡調味料用濃縮調味料を水等で希釈した後、起泡させて得られる、気泡安定性に優れた起泡調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、付着性・見た目の良さや、食感の軽さ等の理由から、泡状にした調味料やソースが種々提案されている。
例えば、キラヤサポニンや卵白を用いて天つゆ等を起泡させる方法（例えば、特許文献１参照）、糊料とグルテン加水分解物を併用してソースを起泡させる方法（例えば、特許文献２参照）、乳原料、起泡性素材、カラギーナンを併用してムースを製造する方法（例えば、特許文献３参照）等が知られている。
しかしながら、これらは抱き込んだ気泡が原因で酸化、褐変、起泡性素材の変質・凝集が促進されてしまうため、調製後の流通期間を考慮した長期間にわたっての保存ができないという問題がある。
【０００３】
長期の流通に耐えうる起泡性の製品に関しては、例えば起泡剤と共に特定量の乳脂肪分を含有する乳成分を添加することを特徴とする乳入りの起泡性飲料の製造方法（例えば、特許文献４参照）や乳成分を配合したコーヒー抽出液に脂肪分解酵素を添加して酵素反応させることを特徴とする起泡性コーヒー飲料の製造方法（例えば、特許文献５参照）が提案されている。
【０００４】
しかしながら、これらはいずれも飲料であり、粘度がついた調味液の容器詰品（調味料）は提案されていない。
これは次の理由による。すなわち、飲料の場合は粘度がないため、製造時に発生した泡は時間の経過と共に消滅する。これに対して、飲料の場合とは異なり、増粘剤などで粘度がつけられている調味料の場合、起泡性素材を含有すると製造時の攪拌等で非常に安定な気泡が形成され、この安定な気泡はその後の脱気工程などで消泡することが難しく、抱き込んだ気泡により長期保存中に品質の劣化を招くからである。また、通常、製造時に発生する泡は、乳化剤、シリコーンなどの消泡効果のある物質を消泡剤として使用するが、これらは製品に残存し起泡を阻害するため、本発明の意図するような起泡性のある調味料には使用できない。アルコールも消泡剤として良く知られるが、上記のように製品に残存し起泡を阻害するばかりか、消泡効果を発揮するためには高濃度使用しなくてはならず、風味に影響がでてしまうという問題がある。
【０００５】
このように粘度がつけられている調味料においては、長期間の保存と起泡性とは、いわば二律背反しており、これらを共に具備した調味料は提案されていなかった。換言すれば、これまでは良好な起泡力・起泡安定性を有する起泡性調味料を気泡を含有させずに製造することはできなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特公平８−２２６０号公報
【０００７】
【特許文献２】
特開平７−７９７５８号公報
【０００８】
【特許文献３】
特開２００２−１９１３０１号公報
【０００９】
【特許文献４】
特開２０００−６０５０７号公報
【００１０】
【特許文献５】
特開２０００−１４３１９号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これら従来の問題点を解消し、流通期間を考慮に入れた長期間の保存性と起泡性とを共に具備した起泡調味料用濃縮調味料を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、そのような起泡調味料用濃縮調味料を希釈した後に起泡させて得られる、良好な起泡力・起泡安定性を有する起泡調味料を提供することを目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記課題を解消すべく鋭意検討を重ねた。その結果、高濃度のエチルアルコールを少量起泡性素材に添加してから、混合に使用することにより、起泡性素材の起泡力が著しく落ち、容易に脱気ができること、その後加熱することにより起泡力が回復すること、さらにはエチルアルコールを添加した起泡性素材は溶解時にダマになりにくくなることを見出した。
本発明者は、これらの知見に基づき、濃縮品（起泡調味料用濃縮調味料）にして粘度を上げ、起泡しにくくすると共に、使用時には希釈して粘度を下げ、起泡するようにし、かつ、起泡性素材に予め高濃度のエチルアルコールを少量添加して起泡力を下げてから混合に使用することにより、容易に脱気し、気泡含有率を抑えられることを知見し、これらの知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【００１３】
なお、前記したようにアルコールは消泡剤として良く知られるが、逆に少量のアルコール添加は起泡力、気泡安定性が向上するという知見もある。しかしながら、高濃度のエチルアルコールを少量起泡性素材に添加してから、混合に使用することにより、起泡性素材の起泡力が著しく落ち、容易に脱気ができること、その後加熱することにより起泡力が回復すること、さらにはエチルアルコールを添加した起泡性素材は溶解時にダマになりにくくなることは、これまで全く知られてはおらず、本発明者が初めて見出したものである。
【００１４】
起泡性素材を使用した場合、溶解・混合工程で安定な気泡が形成される。抱き込んだ気泡が原因で酸化、褐変、起泡性素材の変質・凝集が促進されてしまうため、気泡を取り除くことが要求される。
しかしながら、起泡性素材による気泡は脱気により除くことが難しい。製造時の起泡は一定以上の粘度をつけて撹拌を緩やかにすることで抑制できるが、起泡性素材はダマになりやすい原料で溶解・混合時に強く撹拌しなくてはならず、起泡してしまう。粘度がある状態で気泡を抱き込むと効果的に脱気することができないため、この状態でも脱気できる手法が必要となる。また、粉末原料である起泡性素材は溶解時にダマになりやすく製造時の問題となる。このような場合、通常、油、乳化剤、シリコーンなどの消泡効果のある物質を添加して消泡するが、これらは最終製品に残存し起泡を阻害することになるため、本発明の意図するような起泡性を求める製品には使用できない。
そこで、本発明は起泡性素材を含有しながら、気泡含有率を抑えて容器詰し、長期保存後も安定な泡を形成することのできる起泡性調味料用濃厚調味料を製造するものである。
【００１５】
請求項１に係る本発明は、気泡含有率が７．５％以下であり、かつ、粘度が８００〜４０００ｍＰａ・ｓであると共に、起泡性素材と７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールとを含有することを特徴とする起泡調味料用濃縮調味料を提供するものである。
【００１６】
請求項２に係る本発明は、起泡性素材が起泡調味料用濃縮調味料中に０．５〜２０．０重量／重量％の割合で含有されていると共に、該起泡性素材に対して７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールが純エチルアルコールに換算して１４重量／重量％以上の割合で含有されている請求項１記載の起泡調味料用濃縮調味料を提供するものである。
【００１７】
請求項３に係る本発明は、起泡性素材を起泡調味料用濃縮調味料中において０．５〜２０．０重量／重量％の割合で用い、かつ、該起泡性素材に対して７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールを、純エチルアルコールに換算して１４重量／重量％以上の割合となるように予め混合した起泡性材料を用い、該起泡性材料と増粘剤とを含む原料を調合した後に脱気して、気泡含有率７．５％以下、粘度８００〜４０００ｍＰａ・ｓとした後、加熱殺菌することを特徴とする請求項２記載の起泡調味料用濃縮調味料の製造方法を提供するものである。
【００１８】
請求項４に係る本発明は、請求項１又は２記載の起泡調味料用濃縮調味料を希釈した後、起泡させて得られる起泡調味料を提供するものである。
【００１９】
請求項５に係る本発明は、エチルアルコール濃度が５重量／重量％以下となるように希釈することを特徴とする請求項４記載の起泡調味料を提供するものである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を示す。
請求項１に係る本発明は起泡調味料用濃縮調味料に関し、気泡含有率が７．５％以下であり、かつ、粘度が８００〜４０００ｍＰａ・ｓであると共に、起泡性素材と７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールとを含有することを特徴とするものである。
【００２１】
請求項１に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料は、気泡含有率が７．５％以下のものである。
起泡調味料用濃縮調味料は、抱き込んだ気泡が原因で酸化、褐変、起泡性素材の変質・凝集が促進されてしまうため、長期保存が困難であり、しかも長期保存後の起泡力・気泡安定性が低下する。そのため、気泡はできる限り除くべきであり、気泡含有率は７．５％以下にすることが必要である（後記試験例１参照）。
請求項１に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料は、後記するように起泡性素材と共に７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールを含有させているため、容易に脱気し、気泡含有率を７．５％以下に抑えられる。
【００２２】
なお、請求項１に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料は、気泡含有率を７．５％以下に調整するために、通常、消泡剤が少量添加されている。そのため起泡力・気泡安定性が落ちる。
このため請求項１に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料は、起泡性素材と７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールとを含有させている。
高濃度のエチルアルコールを少量起泡性素材に添加して混合に使用すると、界面活性作用が働き起泡性素材の起泡力が著しく落ち、容易に脱気ができ、その後加熱することにより起泡力・起泡安定性が回復する。さらにはエチルアルコールを添加した起泡性素材は溶解時にダマになりにくいことから、緩やかな攪拌（低速攪拌）ですみ、原料調合時に起泡しにくいものとなる。
【００２３】
なお、請求項１に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料は、粘度が８００〜４０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１２００〜３０００ｍＰａ・ｓのものである。
ここで粘度が８００ｍＰａ・ｓ未満の場合、製造時に充分に抑泡できず、起泡してしまう。起泡性素材の起泡力は長期保存中に低下するが、粘度を高くすることにより保存性を向上させることができる。そのため、保存性の点からも粘度は１２００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましい。粘度はあまり高くないほうが脱気しやすく製造しやすいため、上限は４０００ｍＰａ・ｓとする。
【００２４】
請求項１に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料は、上記したように起泡性素材と７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールとを含有している。
ここで起泡性素材とはラクトアルブミン・カゼイン・卵白などの動物性蛋白質、大豆、小麦などの植物性蛋白質及びそれらの分解物、そして水溶性食物繊維をさす。調味料として一般的な酸性域での起泡力の安定性から、ラクトアルブミン、グルテン分解物、食物繊維の１種又は２種以上を使用するのが好ましい。
【００２５】
このような起泡性素材は、請求項２に記載したように、起泡調味料用濃縮調味料中に０．５〜２０．０重量／重量％の割合で含有されている。起泡性素材の含有量が０．５重量％未満であると起泡力が弱く、一方、２０．０重量％を超えると、その後の使用時における希釈によっても風味に影響が出るため好ましくない。
【００２６】
起泡性素材はそのままでは、溶解時の撹拌等により起泡してしまい、気泡を抱き込んでしまうため、エチルアルコールが併用されている。起泡性素材を使用する際はエチルアルコールを予め起泡性素材に添加してから溶解・混合に使用することが好ましい。
使用するエチルアルコールは、７０容量／容量％濃度以上のものを使用すればよく、純エチルアルコール量に換算して起泡性素材の１４重量／重量％以上の割合となるように含有されている。
【００２７】
このように予め高濃度のエチルアルコールを添加した起泡性素材は起泡力が著しく落ちることから、起泡しにくくするために前記のように粘度を高くしていても、容易に脱気が可能であることが判明した（後記試験例２参照）。また、加熱することにより起泡性素材の起泡力・気泡安定性が回復するが、粘度があるため、以後緩やかに撹拌することにより抑泡することができることも分かった。
通常、起泡性素材のような粉末原料は粘度がある液体にはダマになり均一に分散溶解するのが難しいため、粘度の無い液体に溶解させる。しかしながら、粘度が無い状態では起泡してしまうため、上記したように粘度を高くして起泡しにくくさせる必要がある。このように起泡調味料用濃縮調味料は粘度がある状態で起泡性素材を分散溶解させなくてはいけない。このように起泡性素材をうまく分散溶解させるためには、溶解時に強く攪拌する必要があるが、強く攪拌し過ぎると起泡してしまう。
予めエチルアルコールを添加した起泡性素材は粒子が互いにくっつきにくくなっているため、粘度のある液体にもダマにならずに容易に分散できることが判明した（後記試験例２参照）。
【００２８】
請求項１に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料は、上記の如きものであるが、該濃縮調味料には、風味や調味性を向上させる等の多様化を図るために、柑橘類の果汁や醤油、みりんなどの調味料、砂糖、食塩、少量の油などの各種調味成分が必要に応じて含有されていても構わない。
【００２９】
上記した如き請求項２記載の起泡調味料用濃縮調味料の製造方法を提供するのが請求項３に係る本発明である。
即ち、請求項３に係る本発明は、請求項２記載の起泡調味料用濃縮調味料の製造方法に関し、起泡性素材を起泡調味料用濃縮調味料中において０．５〜２０．０重量／重量％の割合で用い、かつ、該起泡性素材に対して７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールを、純エチルアルコールに換算して１４重量／重量％以上の割合となるように予め混合した起泡性材料を用い、該起泡性材料と増粘剤とを含む原料を調合した後に脱気して、気泡含有率７．５％以下、粘度８００〜４０００ｍＰａ・ｓとした後、加熱殺菌することを特徴とするものである。
【００３０】
請求項３に係る本発明においては、起泡性素材を起泡調味料用濃縮調味料中において０．５〜２０．０重量／重量％の割合で用い、かつ、該起泡性素材に対して７０容量／容量％濃度以上のエチルアルコールを、純エチルアルコールに換算して１４重量／重量％以上の割合となるように予め混合した起泡性材料を用いることが必要である。
請求項３に係る本発明において、起泡性素材の種類、その使用割合と理由、エチルアルコールの濃度、その使用割合と理由は、前記したとおりである。
請求項３に係る本発明においては、上記条件にて起泡性素材に対して特定のエチルアルコールを予め混合した起泡性材料を用いる。
前記したように、予めエチルアルコールを添加した起泡性素材は起泡力が著しく落ちるため粘度があっても容易に脱気が可能であり、しかも予めエチルアルコールを添加した起泡性素材は粒子が互いにくっつきにくくなっているため、粘度のある液体にもダマにならずに容易に分散できる。
【００３１】
請求項３に係る本発明においては、上記した如き起泡性材料と増粘剤とを含む原料を調合した後に脱気して、気泡含有率７．５％以下、粘度８００〜４０００ｍＰａ・ｓとした後、加熱殺菌する。
気泡含有率７．５％以下、粘度８００〜４０００ｍＰａ・ｓとする理由は、請求項１に係る本発明において述べたとおりである。
【００３２】
粘度の調整に用いる増粘剤としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、カラヤガム、食物繊維などの増粘多糖類や澱粉等が用いられる。特に耐酸性、耐熱性、耐塩性に優れる点からキサンタンガムや食物繊維を用いことが好ましい。
【００３３】
製法上からすると、まず増粘剤を分散させて粘度を出しておき、この状態で他の成分を混合する。このとき起泡性素材に予めエチルアルコールを添加しよく溶解混合しておいたものを他の調味料と共に混合する。しかる後、脱気し、さらに加熱殺菌し、冷却した後、容器に充填密封して、請求項１又は２に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料を製造する。
なお、実際の使用にあたっては、後記請求項４，５に係る本発明において説明するように、このような請求項１又は２記載の起泡調味料用濃縮調味料を水などで希釈した後、攪拌して起泡させることにより、目的とする起泡調味料とすることができる。
【００３４】
前記したように請求項３に係る本発明においては、予めエチルアルコールを添加した起泡性素材を用いるため、起泡力が著しく落ち粘度があっても容易に脱気が可能であり、しかも予めエチルアルコールを添加した起泡性素材を用いることから、粒子が互いにくっつきにくくなっており、このため強攪拌しなくとも粘度のある液体にもダマにならずに容易に分散できる。このように調合時などに強攪拌する必要がなく、充分に脱気することができる。
ここで脱気条件は特に制限はないが、通常は、８０〜１１０ｋＰａの圧力で、５〜６０分間程度行えばよい。
このように請求項３に係る本発明においては、脱気により、容易に気泡含有率を７．５％以下に下げることが可能であり、充分な脱気を行うことができる。また、粘度が８００〜４０００ｍＰａ・ｓとなっているため、製造時（調合時）に充分に抑泡することができる。
【００３５】
さらに加熱殺菌することにより、そのメカニズムは必ずしも定かではないが、起泡性素材の起泡力・起泡安定性を回復させることができる。加熱殺菌は、７５〜９５℃程度で１〜３０分間程度行えばよい。
以後、常法に従い充填、密封する。このとき通常であると起泡するおそれがあるが、粘度が８００〜４０００ｍＰａ・ｓとなっているため、充分に抑泡することができる。従って、一連の工程中で気泡をほとんど含有させることなく充填、密封することが可能である。
このようにして目的とする、請求項２記載の起泡調味料用濃縮調味料を製造することができる。
このようにして得られた起泡調味料用濃縮調味料は、後記試験例４に示すように、３０℃、５ヶ月保存後も良好な起泡力・起泡安定性を示す。
また、このようにして得られた起泡調味料用濃縮調味料は、粘度をつけて起泡しにくくされているため、使用時には水などで２〜５倍程度に希釈し、通常は８００ｍＰａ・ｓ未満になるように粘度を下げてから、ハンドミキサー等にて数分間撹拌し、希釈後の起泡調味料用濃縮調味料の３〜１０倍（体積比）くらいまでに起泡させればよい。
このように使用時には水などで希釈するため、エチルアルコール濃度が低下し、起泡し易くなる。しかも粘性を有しているため泡を安定に保持することができる。
【００３６】
なお、該起泡調味料用濃縮調味料には、風味や調味性を向上させる等の多様化を図るために、柑橘類の果汁や醤油、みりんなどの調味料、砂糖、食塩、少量の油などの各種調味成分を必要に応じて添加することができる。
【００３７】
請求項４に係る本発明は、請求項１又は２記載の起泡調味料用濃縮調味料を希釈した後、起泡させて得られる起泡調味料を提供するものである。
なお、希釈は、一般に水で行われるが、必要に応じてジュース、牛乳等の可食液体で希釈することにより調味の幅を広げることも可能である。
【００３８】
希釈は、請求項５に記載したように、エチルアルコール濃度が５重量／重量％以下、好ましくは３重量／重量％以下となるように行えばよい。アルコール自体は消泡効果があり、製品に残存し、希釈、起泡後の起泡調味料にもアルコールが残存することから、泡立ち性と風味への影響を考慮して、エチルアルコール濃度は起泡調味料の５重量／重量％以下になるようにすべきである（後記試験例３参照）。倍率で言うと、通常、２〜５倍に希釈される。
【００３９】
希釈に関しては、別の見方からすると、粘度が８００ｍＰａ・ｓ未満になるように希釈し、さらにハンドミキサー等にて撹拌することにより、希釈後の起泡調味料用濃縮調味料の３〜１０倍（体積比）に容易に起泡させることができる。粘度は低いほうが起泡させやすいが、ハンドミキサー等を使用せずに高性能の撹拌機を用いる場合には８００ｍＰａ・ｓ以上の粘度があっても充分に起泡させることは可能である。
【００４０】
このように希釈した後、攪拌して起泡させて得られるものが、請求項４に係る本発明の起泡調味料である。
このようにして得られた起泡調味料は、例えば１分間のハンドミキサーによる攪拌にて５倍程度に起泡させた場合、１２０分間程度は気泡を保持し、１０倍以上に起泡させた場合には、少なくとも６０分間程度は気泡を保持することが可能である。また、このようにして得られた起泡調味料は、希釈されているため、エチルアルコールの最終濃度は低くなっており、風味に影響を与えるおそれはない。
【００４１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００４２】
試験例１（気泡含有率の決定）
第１表に示す組成の原料を用い、気泡含有率を変えた３種（試験品１〜３）の起泡調味料用濃縮調味料を製造した。なお、残りは水である。
具体的には、第１表に示す組成の原料を混合した後、９０ｋＰａ以上の圧力で３０分間脱気し、その後８０℃で加熱殺菌後瓶詰めして３種の起泡調味料用濃縮調味料を製造した。
３種の起泡調味料用濃縮調味料のうち、試験品１は消泡剤を使用しなかったもの、試験品２は消泡剤（アワブレークＧ−１０９；太陽化学製）を０．００１％添加して気泡含有率を下げたもの、試験品３は消泡剤（アワブレークＧ−１０９）を０．００５％添加して気泡含有率をさらに下げたものである。
得られた３種の起泡調味料用濃縮調味料について、気泡含有率、起泡力、気泡安定性を以下のようにして測定した。結果を第１表に示す。さらに、３種の起泡調味料用濃縮調味料について、それぞれ３０℃で５ヶ月間保存したとき（長期保存後）の起泡力、気泡安定性を同様にして測定評価した。結果を第１表に示す。
なお、気泡含有率は、各試験品調製時に消泡剤（アワブレークＧ−１０９）を０．１％添加して、完全に消泡させたものを各々コントロールとし、次式に基づいて求めたものである。
【００４３】
・気泡含有率（％）＝（試験品の体積／コントロールの体積）×１００−１００
【００４４】
次に、起泡力は、得られた起泡調味料用濃縮調味料を水で２倍に希釈し、ハンドミキサーにて１分間撹拌して起泡させてから測定した撹拌後の体積を、使用したところの希釈された起泡調味料用濃縮調味料の体積で除した数値（単位：倍）である。
【００４５】
また、気泡安定性は、起泡させた後２時間経過した時点の離水率を次式により求め、これを次の４段階で表示した。
【００４６】
・離水率（％）：離水した液体重量／起泡前の液体重量×１００
【００４７】
〔気泡安定性の評価〕
◎：離水率が５％以下で気泡は非常に安定
○：離水率が１０％以下で気泡は安定
△：離水率が３０％以下で気泡はやや不安定
×：離水率が５０％以下で気泡は不安定
【００４８】
【表１】
第１表
2004229526.tif 000002
【００４９】
〔脚注〕
＊：なお、醸造酢は、長期間の保存性を維持するために添加した。
【００５０】
上記第１表に示すように、起泡調味料用濃縮調味料が調製時に気泡を含有することによって、３０℃で５ヶ月という長期保存後の起泡性調味料の起泡力、気泡安定性が落ちることが分かった。消泡剤を添加することにより、調製時の起泡力・気泡安定性は低下するが、消泡剤が入っていても３０℃で５ヶ月という長期保存後は気泡含有率が低いものの方が起泡力・気泡安定性は低下しにくいことが分かった。起泡後２時間経過した時点で離水率が３０％以下の場合を品質的許容と判断し、気泡含有率は最低７．５％以下に押さえる必要があると判断した。
【００５１】
試験例２（エチルアルコール量の影響）
第２表に示す組成の原料を用い、エチルアルコール量を変えた６種（試験品４〜９）の起泡調味料用濃縮調味料を製造した。なお、残りは水である。
具体的には、起泡性素材としてグルテン分解物を用い、このグルテン分解物に予め９５容量／容量％濃度のエチルアルコールを所定量添加し、混合した後、他の原料をこれと混合した。混合後、９０ｋＰａ以上の圧力で１５分間脱気を行い、その後８０℃で加熱殺菌後瓶詰めして６種の起泡調味料用濃縮調味料を製造し、気泡含有率、脱気の可否、ダマの有無を測定評価した。結果を第２表に示す。なお、９５％エチルアルコール１０００ｇ中の純エチルアルコール量は９２４．３ｇであった。
【００５２】
気泡含有率は、各試験品調製時に消泡剤（アワブレークＧ−１０９）を０．１％添加してから９０ｋＰａ以上の圧力で１５分間脱気し、完全に消泡させたものを各々コントロールとし、試験例１に記載した式に基づいて求めたものである。
【００５３】
次に、脱気の可否は、気泡含有率が７．５％以下のものを可とし、次の３段階で表示した。
○：脱気できている
△：ほぼ脱気できている
×：脱気できていない
【００５４】
さらに、ダマの有無は、エチルアルコール添加した起泡性素材を混合し、１５分間撹拌した後にダマの有無を確認し、次の３段階で表示した。
○：ダマ無し
△：少しダマがある
×：ダマ有り
【００５５】
【表２】
第２表
2004229526.tif 000003
【００５６】
第２表の結果によれば、起泡性素材に１４重量／重量％以上の純エチルアルコールを添加した場合は、７．５％以下の気泡含有率にすることが可能であることが分かった。この場合、製造時にダマになりにくいことも判明した
【００５７】
試験例３（アルコールの気泡力への影響）
第３表に示す組成の原料を用い、エチルアルコール量を変えた６種（試験品１０〜１５）の起泡調味料用濃縮調味料を製造した。なお、残りは水である。
具体的には、起泡性素材としてグルテン分解物を用い、このグルテン分解物に予め純エチルアルコールを所定量添加し、混合した後、他の原料をこれと混合した。混合後、９０ｋＰａ以上の圧力で１５分間脱気を行い、その後８０℃で加熱殺菌した後冷却して６種の起泡調味料用濃縮調味料を製造した。
【００５８】
得られた起泡調味料用濃縮調味料について、試験例１と同様にして気泡含有率、起泡力、気泡安定性を調べた。これらの結果を第３表に示す。
【００５９】
【表３】
第３表
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【００６０】
その結果、第３表に示すように、起泡時に５重量／重量％を超えるアルコールが存在すると、気泡力が低下すると共に、消泡しやすくなることが分かった。
【００６１】
実施例１
第４表に示す組成の原料を用いて起泡調味料用濃縮調味料を製造した。なお、残りは水である。
具体的には、起泡性素材としてグルテン分解物（サンオーバーＥ−３４；三栄源エフ・エフ・アイ製）と食物繊維（ソヤファイブＳ−ＤＮ；不二製油製）を用い、このグルテン分解物と食物繊維に予め純エチルアルコールを所定量添加し、溶解混合した後、他の原料をこれと混合した。混合後、９０ｋＰａ以上の圧力で１５分間脱気を行い、その後８０℃で加熱殺菌した後瓶詰めして起泡調味料用濃縮調味料を製造した。
【００６２】
【表４】
第４表
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【００６３】
得られた起泡調味料用濃縮調味料は充分に脱気されており、３０℃で５ヶ月保存後も起泡力・気泡安定性が良好であった。
【００６４】
実施例２
実施例１において、起泡性素材をグルテン分解物と食物繊維から、ラクトアルブミン（サンラクトＮ−２；太陽化学製）単独に変え、かつ、第５表に示す組成としたこと以外は、実施例１と同様にして起泡調味料用濃縮調味料を製造した。なお、残りは水である。
【００６５】
【表５】
第５表
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【００６６】
得られた起泡調味料用濃縮調味料は充分に脱気されており、３０℃で４ヶ月保存後も起泡力・気泡安定性が良好であった。
【００６７】
実施例３
実施例１において、起泡性素材をグルテン分解物と食物繊維から、食物繊維のみに変え、かつ、第６表に示す組成としたこと以外は、実施例１と同様にして起泡調味料用濃縮調味料を製造した。なお、残りは水である。但し、粘度をつけるために、キサンタンガムとワキシーコーンスターチを先に混合し、９５℃で１５分間加熱して粘度をつけた。粘度をつけた後の手順は実施例１と同様に行った。ワキシーコーンスターチとしては、トウモロコシリン酸架橋澱粉の「パインエース♯１；松谷化学製」を使用した。
【００６８】
【表６】
第６表
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【００６９】
得られた起泡調味料用濃縮調味料は充分に脱気されており、起泡力はやや劣るものの気泡入り調味料として遜色のないものであった。また、３０℃で３ヶ月保存後も起泡力・気泡安定性が良好であった。
【００７０】
【発明の効果】
請求項１，２に係る本発明によれば、起泡性素材を含有しながらも充分に脱気されていて、長期保存可能であり、しかも長期保存後も安定な泡を形成することのできる起泡調味料用濃縮調味料が提供される。
すなわち、この起泡調味料用濃縮調味料は、充分に脱気されていることから、酸化による品質劣化が充分に抑制されており、流通期間を考慮に入れた、少なくとも１〜５ヶ月の長期保存が可能である。
また、この起泡調味料用濃縮調味料は、３０℃、５ヶ月保存後も良好な起泡力・起泡安定性を示す。
しかも、この起泡調味料用濃縮調味料は、希釈した後に起泡させるだけで容易に良好な起泡力・起泡安定性を示す起泡調味料を得ることができる。
また、請求項３に係る本発明の製造方法によれば、上記した如き起泡調味料用濃縮調味料を効率よく製造することができる。
さらに、請求項１、２に係る本発明の起泡調味料用濃縮調味料を希釈した後、起泡させて得られる、請求項４，５に係る本発明の起泡調味料は、気泡安定性に優れたものである。
この起泡調味料は、例えば１分間のハンドミキサーによる攪拌にて５倍程度に起泡させた場合、少なくとも１２０分間程度は気泡を保持し、１０倍以上に起泡させた場合には、少なくとも６０分間程度は気泡を保持することが可能である。
従って、本発明は食品分野において有効に利用することができる。