(57)【要約】【目的】まろやかな旨みをもつ熟成感のある調味料を製造する【構成】少なくとも醤油と糖類からなるベース液中の３−メチル−ブタナールが加熱前の１．５〜４．５倍になる条件でベース液を加熱後冷却し、これに酒、みりん、化学調味料、香辛料、各種出汁類、食用油、食酢、おろし野菜や果実等から選ばれた少なくとも１種を添加、混合後、必要により再加熱して容器に充填、密封する。まろやかな旨みをもつ熟成感のある調味料が得られ、特に焼肉用調味料の製造法として優れている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも醤油と糖類からなるベース液中の３−メチル−ブタナールが加熱前の１．４〜５倍になる条件でベース液を加熱後冷却し、これに酒、みりん、化学調味料、香辛料、各種出汁類、食用油、食酢、おろし野菜や果実等から選ばれた少なくとも１種を添加、混合後、必要により再加熱して容器に充填、密封することを特徴とする調味料の製造法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は調味料、特に醤油と糖類をベースにした、たれ、つゆ、ドレッシングなどの調味料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
たれやつゆ、ドレッシングなどの調味料は醤油、糖類あるいはこれにみりん、酒類などを加えたベース液に、おろし野菜や果実、香辛料、油、酢、化学調味料等を添加、混合、加熱されて製品化される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のようにして得られた調味料の品質は、使用される個々の原料の品質向上、メーカーの技術向上等により、ある程度の評価が得られる商品となってはいる。しかしながら、大量生産、全国流通、品質保持期限等の条件をクリアするため、一定の加熱処理は必要であり、このためまろやかな旨みや豊かな風味という点において改良の余地がある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、大量生産、全国流通、品質保持期限等の条件をクリアし、かつまろやかな旨みや豊かな風味をもった調味料を製造することを目的として検討を重ねた結果、少なくとも醤油および糖類からなるベース液中の３−メチル−ブタナールが加熱前の１．４〜５倍になる条件でベース液を加熱後冷却し、これに他の調味料等を添加混合し、加熱、充填することによって目的とする調味料が得られるという知見を得た。特におろし野菜や果実を使用する焼肉用調味料の場合、この方法を用いることにより、まろやかな旨みや豊かな風味をもち、かつ新鮮感のある調味料となるという知見を得た。
【０００５】
本発明はこのような知見に基づき完成したものであって、少なくとも醤油と糖類からなるベース液中の３−メチル−ブタナールが加熱前の１．４〜５倍になる条件でベース液を加熱後冷却し、これに酒、みりん、化学調味料、香辛料、各種出汁類、食用油、食酢、おろし野菜や果実等から選ばれた少なくとも１種を添加、混合後、必要により再加熱して容器に充填、密封することを特徴とする調味料の製造法である。
なお本発明では加熱したベース液に他の調味料を添加して調味料としているが、加熱したベース液単独でも商品化は可能である。
【０００６】
【発明の実施の態様】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は少なくとも醤油と糖類からなるベース液に他の調味料を添加した調味料であるが、このベース液を、予めベース液中の３−メチル−ブタナール量が加熱前のそれの１．４〜５倍になる条件で加熱するところに大きな特徴を有する。
【０００７】
３−メチル−ブタナール量はベース液の加熱温度と加熱時間に伴って増加するが、その加熱条件は３−メチル−ブタナール量を指標として制御する。
そして加熱前の３−メチル−ブタナール量を１．４〜５倍量にするには、６０〜１００℃で６０〜１分間加熱すればよく、好ましい加熱条件は７０〜９０℃、１〜５０分である。
３−メチル−ブタナール量が１．４倍以下であると、こくのある調味料とならず、また５倍以上となると、”ひねた香り”や”いも臭”と表現される劣化臭が生じる場合があるので好ましくない。
【０００８】
以下、加熱条件と３−メチル−ブタナール量との関係についての実験例及びこれらの官能評価の結果を示す。
【実験例】
2004229623.tif 000002
【０００９】
上記原料中の醤油、砂糖、みりん、液糖を混合しこれをベース液とし、このベース液を表１に示す条件にて加熱、冷却した。各条件での加熱後のベース液中の３−メチル−ブタナール量を測定したところ、表１に示す結果が得られた。数値は加熱前のベース液中の３−メチル−ブタナール量との比で示した。
【００１０】
【表１】
2004229623.tif 000003
【００１１】
上記加熱条件で加熱したベース液を冷却後、これに食酢以下の添加調味料を添加、混合し、７０℃達温で加熱した。得られた調味料を２１名のパネルで以下に示す方法で官能評価を実施したところ表２及び表３に示す結果が得られた。数値は試験区を選択した人数であり、また＊＊：危険率１％で有意差あり、＊：危険率５％で有意差あり、−：有意差なし、を示す。
【００１２】
官能評価方法
上記実験例で用いたベース液及び添加調味料を、ベース液を加熱することなく一括混合し、７０℃達温で加熱したものを対照とし、各試験区と２点比較法で比較させ、まろやかな旨味の好ましい方を選択させた（表２）。
同じく各試験区と２点比較法で比較させ、品質の劣化が感じられる方を選択させた。（表３）
【００１３】
【表２】
2004229623.tif 000004
【００１４】
【表３】
2004229623.tif 000005
【００１５】
上記実験例の結果から、醤油、砂糖、みりん、液糖からなるベース液を加熱して、加熱後のベース液中の３−メチル−ブタナール量が加熱前に対して１．４倍〜５倍になるように調製したベース液を用いることによって、まろやかな旨みと豊かな風味をもった調味料を製造できることがわかった。また５倍以上になるように加熱すると劣化臭が生じて好ましくないこともわかった。
【００１６】
以下に実施例を示す。
実施例１
下記原料配合中の醤油、砂糖、みりん、液糖、タンクに投入して９０℃、１５分の加熱を行なった（ベース液の加熱）。冷却後、これに残りの原料を添加、混合し７０℃達温の加熱を行い、ボトルに充填した後、冷却シャワーにて品温３０℃まで冷却して、製品とした。このたれは、まろやかな旨みのある熟成感があり、一般的な市販のたれには無い品質であった。
原料配合（５キロリットルあたり）
醤油        ２．２  ｋｌ
砂糖        ７５０  ｋｇ
みりん      ７５０  Ｌ
液糖        ５００  ｋｇ
食酢          ５０  Ｌ
ごま油        ５０  ｋｇ
香辛料                  ５  ｋｇ
おろしりんご  ５００  ｋｇ
おろしにんにく５０  ｋｇ
おろし生葱          ５０  ｋｇ
水              適宜
【００１７】
実施例２
下記原料配合中の、醤油、砂糖、みりんをタンクに投入して８５℃、１０分間の加熱を行った（ベース液の加熱）。冷却後、これにりんご果汁以下の残りの原料を添加、混合し６５℃達温の加熱を行いボトル充填した後、冷却シャワーで品温３０℃まで冷却して製品とした。
これはベース液の加熱を行わない製品に比し、こくのある製品であった。
原料配合（３キロリットル当たり）
醤油                          １ｋｌ
砂糖                  ９００ｋｇ
みりん              １５０ｋｌ
りんご果汁          ６０ｋｇ
レモン果汁          ３０ｋｇ
りんご酢              ３０ｌ
増粘剤                      ３ｋｇ
水                            適宜