(57)【要約】【課題】炭火焼き風味が保持された冷凍食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつけるという工程を１回以上１０回以内行う炭火焼き風味が付与されたタレと、焼成された食品を一緒に包装し、８０〜１０５℃の雰囲気温度で３〜６０分間蒸した後、冷凍する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつけるという工程を１回以上１０回以内行う炭火焼き風味が付与されたタレと、焼成された食品を一緒に包装し、８０〜１０５℃の雰囲気温度で３〜６０分間蒸した後、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法。
【請求項２】
焼成された食品が、焼成された畜肉食品である請求項１記載の冷凍食品の製造方法
【請求項３】
請求項１ないし２記載の方法により製造された冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は炭火焼き風味が付与されたタレと焼成された食品を一緒に包装し、蒸した後、冷凍することを特徴とする、炭火焼き風味が保持された冷凍食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品に炭火焼き風味を付与する方法としては、被加熱原料を該被加熱原料の少なくとも一部が焦げるように酸素存在雰囲気中で加熱することにより発せられる香気成分を捕集液に捕集する事を特徴とする香料組成物の製造方法（特開平８−２９１２９８号公報）や、油脂または脂肪酸を、表面温度が１００〜１０００℃である炭素材に接触させ、生成した気体または気体に同伴する液体を回収することを特徴とするフレーバーの製造方法（特開２０００−８０７３号公報）が知られている。
【０００３】
しかしながらこれらは香料組成物やフレーバーの製造方法についての発明であり、使用方法は香りを付与すべき食品に該発明の香料組成物やフレーバーを適量添加することが開示されているのみである。その為、食品に付与されたそれらの風味が長期間にわたり保持されるという効果は想定されなかった。また食品に香料組成物やフレーバーを添加する方法では、本来の風味よりも匂いが強くなる傾向があり、かつ自然な風味を得ることが容易ではなかった。
【０００４】
また糖分を含むタレとペースト状家禽皮とを含ませた家禽肉を加熱することによりフレーバーを強化し、缶に充填密封し、レトルト加熱した後冷却して缶詰にすることでこのフレーバーが長期保存される焼き鳥あるいは焼鳥様食品が知られている。（特開昭６１−２１９３５６号公報）
【０００５】
しかしながらこの方法は高温のレトルト加熱処理により肉質などの食感が変化してしまうものであり、また食品自体はレトルト加熱後の缶詰保存により常温で長期保存は可能であるが、風味を長期間にわたり保持するという効果においては完全には満足のいくものではなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、炭火焼き風味が付与された焼成された食品において、自然な炭火焼き風味が得られることで本格感が増し、その炭火焼き風味が長期間保持された冷凍食品の製造方法、及びその方法により製造された冷凍食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の問題点を解決すべく鋭意検討した結果、畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつけるという工程を１回以上１０回以内行う炭火焼き風味が付与されたタレと、焼成された食品を一緒に包装し、８０〜１０５℃の雰囲気温度で３〜６０分間蒸した後、冷凍することで課題が解決されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明はあらかじめ焼成された食品を、畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつけるという工程を１回以上１０回以内行った炭火焼き風味を付与したタレと、一緒に包装し、８０〜１０５℃の雰囲気温度で３〜６０分間蒸した後、冷凍することを特徴とする。本方法で得られる冷凍食品は、蒸した後、冷凍することで単にタレと混合しただけの食品では得られない効果が得られる。詳細な原因は検討中であるが、特定の蒸し工程及び冷凍工程を行うことで、タレの炭火焼き風味の成分及び液体成分等が食品内部に有為に浸透し、喫食時に食品そのものに強い炭火風味が感じられると考えられる。また表面のみにタレが付与された従来の食品では、食品表面に不自然に強い風味があり食品内部にあまり風味が感じられなかったが、本発明においては、タレの炭火焼き風味の成分や液体成分が食品表面だけでなく食品内部にも浸透するため、におい及び風味が食品全体にいきわたり、自然なにおいと風味が得られると考えられる。
【０００９】
炭火焼き風味は多成分の複合でできており、濃縮工程や抽出工程を含む炭火焼き風味の付与方法では、炭火焼き風味の成分が変化するおそれがある。それに対して本発明は炭火によって炭火焼き風味を付与したタレを用いることで、多成分の調和がとれた状態で食品への浸透が起こるため、人工的ではない本格感のある風味を得ることが出来ると考えられる。
【００１０】
本発明においては炭火焼き風味の特徴について主に記載してあるが、炭火焼き臭といわれるにおいについても、においの保持の機構については風味の機構と同様であると考える。
【００１１】
また本発明において食品は冷凍することで炭火風味が長期間保持される。レトルト加熱後の保存では食感が変化するために好ましくない。またレトルト保存や缶詰保存などの常温保存では、保存中での食感の変化の問題や微生物繁殖による衛生上の問題は少ないが、本発明においては常温保存では好ましい効果は得られない。これは本研究により見出された推察であるが、炭火焼き風味の付与されたタレの成分が食品内部に浸透する条件が常温やチルドよりも冷凍が適していることが考えられる。
【００１２】
本発明において炭火焼き風味が付与されたタレと一緒に包装する食品は、特に限定されることはないが、炭火焼き風味の保持という観点からは焼き鳥などの畜肉食品や、はんぺん、おにぎりなどの食品が特に好ましい。
【００１３】
本発明において包装については、食品包装に用いられる素材でかつ蒸し工程や冷凍工程に耐えられる素材であれば特に制限はないが、炭火焼き風味が付与されたタレと食品がより密着し、タレの炭火焼き風味及び液体成分が食品の中へ浸透しやすくなることから真空包装が好ましい。
【００１４】
本発明において蒸し条件は、８０〜１０５℃の雰囲気温度で３〜６０分間の蒸し時間で行う。これ以外の条件では食品の食感が劣化したり、殺菌処理が完了せず好ましくない。また食品衛生上、殺菌できる温度と時間であることも必要であり、その点からは蒸し後の食品内部の温度が７５℃以上になるようにするのが好ましい。蒸す方法については沸騰水中や、コンベクションオーブンなどを含む蒸気加熱などが考えられる。
【００１５】
本発明において蒸した後の冷凍条件については特に限定はないが、炭火焼き風味が付与されたタレや食品の品質劣化及び水分移行の抑制のためには、急速凍結及び低温保存が好ましい。急速凍結は、−５０℃以下で１時間以内に行うのが好ましい。また冷凍後の芯温は好ましくは−５℃以下、より好ましくは−１８℃以下が良い。
【００１６】
本発明においていうタレは特に限定されないが、一般的に、しょう油、うまみ調味料、ショ糖や乳糖などの少糖類、あるいはブドウ糖や果糖等の単糖類などを含む液体物である。本発明においては更に馬鈴薯澱粉やコーンスターチなどの澱粉や、ゲル化剤により粘度を付与させるのが好ましい。
【００１７】
本発明において炭火焼き風味の付与されたタレは、畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつける、という工程を１回以上１０回以内行うことで作成される。これにより畜肉食品から溶けだした脂やタレが炭火と接触し香ばしい炭火焼き風味を生じさせ、その炭火焼き風味が畜肉食品や畜肉食品に塗布されたタレにつき、それを再び大量のタレにつけることにより畜肉食品や畜肉食品に塗布されたタレについていた炭火焼き風味が大量のタレへと移り、大量のタレが香ばしい炭火焼き風味となる。
【００１８】
本発明においてタレに炭火焼き風味を付与するために用いる畜肉食品は、鶏、豚、牛などの畜肉だけでなく、畜肉を用いたハム、ソーセージ、ベーコン、つくねやハンバーグなどの畜肉加工食品も含まれるが、本格的な風味を持った食品にするには畜肉加工食品よりも畜肉が好ましい。またタレに炭火焼き風味を付与するために用いる畜肉食品は、そのまま焼成された食品として利用することがコスト、製造方法の点から好ましい。
【００１９】
畜肉食品の加熱方法としては特に制限はなく、ガスコンロ、電気コンロ、固形燃料コンロ、まき、炭、遠赤外線ヒーター等適宜用いることが出来るが、好ましくは炭火などの遠赤外線を発生させる加熱方法がよい。特に炭火による加熱では、遠赤外線により焼き上がりの畜肉食品の食感が柔らかくなるだけでなく、畜肉食品そのものに直接炭火焼き風味が付与されるため、焼成された食品が焼成された畜肉食品である場合に、より香ばしい炭火風味の食品となる。
【００２０】
炭火焼き風味の付与されたタレの作成において、畜肉食品に油脂等を塗布すると風味が増すため好ましい。ここで畜肉食品に塗布する油脂等とは、食用油脂であればいずれも良く、例えば鶏脂、豚脂等の動物油脂、サラダ油、コーン油等の植物油脂があげられる。その中でも動物油脂、特に鶏脂は、コストや味や風味の点からより好ましい。
【００２１】
炭火焼き風味の付与されたタレの作成において、畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつけるという工程は１回以上１０回以内行えばよいが、強すぎずまた弱すぎない炭火焼き風味をタレに付与するためには、畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつけるという工程を２回以上５回以内行うのが好ましい。また畜肉食品を炭火で焼いた後にタレにつけるという工程をタレ１重量部に対し、２ないし１０重量部、より好ましくは３ないし６重量部の畜肉食品を用いて行うのが好ましい。
【００２２】
本発明において使用されるタレは炭火焼き風味が付与されたタレであることが重要である。これはタレの炭火焼き風味及び液体成分が蒸した後冷凍工程を経ることで食品内部に有為に浸透し、喫食時に食品そのものに強い炭火風味が感じられ、またにおい及び風味が食品全体にいきわたり、自然なにおいと風味が得られると考えられる本発明の効果による。つまり炭火焼き風味が付与されていない通常のタレを包装し蒸した後冷凍をしても、元々風味が少ないタレでは風味を保持するという本発明の効果が得られないためである。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるものではない。
【００２４】
標準品の作成
表１の配合のタレの中に鶏肉を１５分漬け込んだ後、鶏肉の雰囲気温度が２８０〜３２０℃になるように調整した炭火で、鶏肉の芯温が７０〜７５℃になるまで焼成した（１）。次に、焼成した鶏肉１００ｇと表１の配合のタレ２５ｇをアルミパウチ包装容器に入れ、真空包装機（ＡＵＴＯ　ＶＡＣＵＵＭ　ＰＡＣＫＫＥＲ　Ｖ−３０４Ｇ、ＴＯＳＥＩ社製）により真空パックした（２）。次に、真空パックしたものをコンベクションオーブン（ＧＳＣ−３０Ｂ、ＴＡＮＩＣＯ社製）を用いて９５℃で１０分間蒸したもの（３）を標準品とした。
【００２５】
【表１】
タレの配合を表１に示す。
2004041148.tif 000002
【００２６】
実施例１
標準品の製造工程（２）で用いる「表１の配合のタレ２５ｇ」の代わりに「炭火焼き風味が付与されたタレ２５ｇ」を用い、標準品の製造工程（３）の次に、−５０℃で１時間冷凍し、３ヶ月間冷凍保存したものを実施例１とした。
【００２７】
実施例や比較例に用いた炭火焼き風味が付与されたタレは以下のように作成した。すなわち一口大（約５ｇ）に切った鶏肉を焼成時の雰囲気温度が２８０〜３２０℃になるように調整した炭火で鶏肉の芯温が７０〜７５℃になるまで両面を焼成し、その後、表１の配合のタレに焼成した鶏肉を漬けることでタレ付けを行い、もう一度炭火で焼成する工程とタレ付けを行う工程を行った。これをタレ１重量部に対し鶏肉が４重量部になるまで行った。
【００２８】
比較例１
標準品の製造工程（３）の次に、−５０℃で１時間冷凍し、３ヶ月間冷凍保存したものを比較例１とした。
【００２９】
比較例２
標準品の製造工程（２）で用いる「表１の配合のタレ２５ｇ」の代わりに「炭火焼き風味が付与されたタレ２５ｇ」を用い、標準品の製造工程（２）の次に、１１６℃で４５分レトルト加熱したものを比較例２とした。
【００３０】
比較例３
標準品の製造工程（２）で用いる「表１の配合のタレ２５ｇ」の代わりに「炭火焼き風味が付与されたタレ２５ｇ」を用い、標準品の製造工程（２）の次に、１１６℃で４５分レトルト加熱し、−５℃で２週間チルド保存したものを比較例３とした。
【００３１】
冷凍されている実施例１、比較例１については、官能評価時には１０分間ボイルし喫食できる状態にして、レトルト加熱された比較例２はそのまま喫食できる状態にして、レトルト加熱後にチルド保存されている比較例３は、官能評価時には５分間ボイルし喫食できる状態にして、評点法にて官能評価を行った（ｎ＝５）。評点は標準品を０点とし、最高点を５点、最低点を−５点とした。
【００３２】
各評価項目の基準は、「強さ」の項目では「非常に強い」ものを５点、「非常に弱い」ものを−５点とした。「好ましさ」の項目では「非常に好ましい」ものを５点、「非常に好ましくない」ものを−５点とした。「総合評価」の項目では「におい」と「風味」を総合して、「非常に好ましい」ものを５点、「非常に好ましくない」ものを−５点とした。
【００３３】
官能評価結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2004041148.tif 000003
【００３５】
表２の結果によれば、本発明を用いた実施例１は３ヶ月保存したにもかかわらず総合評価で標準品を上回ることが確認された。炭火焼き風味が付与されたタレを用いたがレトルト加熱した比較例２においては、炭火焼き風味、炭火臭共に標準品よりも強く感じられたが、保存工程が無かったにもかかわらず炭火焼き風味は好ましくなく、単に炭火焼き風味を付与したタレを用いるだけでは本発明の効果が得られないことが確認された。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、自然な炭火焼き風味が得られることで本格感が増し、その炭火焼き風味が長期間保持された食品を容易に得ることが出来る。