(57)【要約】【課題】より短時間で、従ってより安価にコラーゲンを製造することのできるコラーゲンの製造方法を提供する。【解決手段】粒径１０ｍｍ以下に細粒化した原料に含まれるコラーゲンをゲル化するゲル化過程と、ゲル化した原料を６０〜９０℃で４５〜６０分間ボイルするボイル過程と、ボイル過程の後及び／またはボイル過程と並行して、原料の上層に分離した灰汁、脂肪及びスープ等の余剰物を除去する余剰物除去過程と、ボイルして余剰物を除去した原料を９０℃以下でカッティングするカッティング過程とを含む。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径１０ｍｍ以下に細粒化した原料に含まれるコラーゲンをゲル化するゲル化過程と、
ゲル化した原料を６０〜９０℃で４５〜６０分間ボイルするボイル過程と、
前記ボイル過程の後及び／または前記ボイル過程と並行して、原料の上層に分離した灰汁、脂肪及びスープ等の余剰物の少なくとも１部を除去する余剰物除去過程と、
ボイルして余剰物を除去した原料を９０℃以下でカッティングするカッティング過程とを含むことを特徴とするコラーゲンの製造方法。
【請求項２】
前記ゲル化過程における前記ゲル化は、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ２、ＭｇＣｌ２の一種以上の塩類及びアルカリを含むゲル化液に前記原料をつけ込むことにより行われ、前記ゲル化液を除去及び中和することなく原料を前記ボイル過程においてボイルする請求項１に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項３】
前記ボイル過程における前記ボイルは、８５〜９５℃で５０〜５５分間行われる請求項１に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項４】
前記ボイル過程における前記ボイルは、前記スープがほぼ透明になるまで行う請求項１に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項５】
前記余剰物除去過程において除去した前記余剰物の一部を、前記カッティング過程における前記カッティングの途中及び／またはカッティングの後に原料に加える請求項１に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項６】
加えられる前記余剰物は脂肪及びスープである請求項５に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項７】
加えられる前記余剰物はスープである請求項６に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項８】
加えられるスープは８０〜９０℃である請求項７に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項９】
前記カッティング過程の後、０．１ｍｍメッシュにてろ過するろ過過程を含む請求項１に記載のコラーゲンの製造方法。
【請求項１０】
前記ろ過過程における０．１ｍｍメッシュパスは、固形分のうち９８容量％以上である請求項９に記載のコラーゲンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚類や畜類などの肉・皮・骨・内臓等を原料としてコラーゲンを製造する方法に関し、特に安価かつ短時間でコラーゲンを効率よく製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の一般的なコラーゲンの製造方法としては、牛骨・牛皮・豚皮などを原料とし、これを塩酸や硫酸などの酸及び／または石灰に漬け込み、水洗して酸やアルカリを除去し、必要に応じて酸やアルカリを中和した後、温水で複数回の抽出を行ってゼラチン液を得て、ろ過・イオン交換処理などにより濃縮し、冷却して乾燥する各工程を経ていた。このような方法によると、酸処理の場合には数十時間から数日、石灰処理には２〜３ヶ月の処理期間を要していた。
【０００３】
また従来は、コラーゲンと脂肪分とを分離させてコラーゲンの純度と歩留まりを向上させるためにリパーゼ等の酵素を用いて脱脂していたが、酵素は高価であり、酵素につけ込む時間を要し、さらに酵素を失活させる必要があるなど、結局はコストが高くなっていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
よって本発明の主たる目的は、より短時間で、従ってより安価にコラーゲンを製造することのできるコラーゲンの製造方法を提供することにある。本発明の他の目的は、純度を制御可能なコラーゲンの製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために本発明は、粒径１０ｍｍ以下に細粒化した原料に含まれるコラーゲンをゲル化するゲル化過程と、ゲル化した原料を６０〜９０℃で４５〜６０分間ボイルするボイル過程と、前記ボイル過程の後及び／または前記ボイル過程と並行して、原料の上層に分離した灰汁、脂肪及びスープ等の余剰物の少なくとも一部を除去する余剰物除去過程と、ボイルして余剰物を除去した原料を９０℃以下でカッティングするカッティング過程とを含んでコラーゲンの製造方法を構成した。
【０００６】
このようなコラーゲンの製造方法によると、粒径１０ｍｍ以下に細粒化した原料に含まれるコラーゲンはゲル化され、これによりコラーゲンが水に溶解しやすくなる。水に溶解しやすくなったコラーゲンは、ボイルすることにより、灰汁や脂肪分等と容易に分離する。ボイルは６０〜９０℃で４５〜６０分間行われる。ボイルの途中及び／またはその後に、原料の上層に分離した灰汁、脂肪及びスープ等の少なくとも一部の余剰物を除去することにより、コラーゲンが多く含まれた原料を得ることができる。このほか、原料に混じっている骨、毛、爪、繊維など（コラーゲン抽出済みのもの）も余剰物に含まれる。余剰物は可能な限り全部取り除くようにしてもよく、特に骨、毛、爪などは全部取り除くように努める方が好ましいが、灰汁、脂肪分及びスープは、コラーゲンの用途によっては厳密に全部取り除く必要はなく、また意図的に一部を残すようにすることもある。ボイル及び余剰物の除去に続いて、コラーゲンを多く含む原料は、カッティングを施すことにより、冷却することにより適当な型に入れて整形可能で、加熱したり室温に戻せばゾル状になって他の食材と混練しやすく、かつ舌触りがなめらかで、特に食品や食品添加物として適したコラーゲン製品となる。カッティングは９０℃以下で行えばよく、従ってボイル終了後すぐに行うことができ、通常の魚肉や畜肉の練りの場合のように予め冷却し、カッティング中にも冷却する必要はない。よって時間とエネルギーを節約することができる。好ましくは、カッティングは室温以上９０℃以下で行われ、望ましくは８０〜９０℃で行われる。カッティングに使用するカッターは、高速切断混合カッターミキサーのような２０００〜４０００回転の可能な回転数の高い高速カッターが好ましい。
【０００７】
このようなコラーゲンの製造方法に使用可能な原料は、動物のコラーゲンの含まれている部分であればよく、例えば魚類や畜類などの肉・皮・骨・内臓等であり、特にコラーゲン含有量の多い豚や牛の皮、腱、骨が好ましく、望ましくは豚皮である。原料は前処理の後に、例えばチョッパーにより粒径１０ｍｍ以下、好ましくは３ｍｍ程度に細粒化される。１０ｍｍを越えるとゲル化に長い時間を要し、３ｍｍより細かくしてもゲル化の進行を促進する効果はあまり変わらない。前処理は、例えば豚皮の場合には豚毛を除いて冷凍したものを解凍し、金属などの異物のチェックを行い、チョッパーに入る大きさにカットする。後処理は、例えば袋に充填してシーリングし、袋詰めのまま９０℃２０分間蒸気殺菌し、ファンルームに入れて粗熱を取り、まだ溶解しているうちに袋ごと直方体状の型に詰め、異物の最終チェックを行い、冷却庫に入れて固めることにより製品化される。
【０００８】
このようなコラーゲンは、食用、化粧品用、その他の工業製品に応用できる。特に食用として適しており、適当な調味料を加えることによりそのまま食べることも、他の食材に混練あるいは添加することにより飲食物製品とすることも可能である。例えば豆腐に混練したり、脂肪分を多めに含むものをラーメンのスープに添加することができる。前述のように、このコラーゲンは冷却された状態では固化し、室温以上では溶解するので、取り扱いや加工が容易である。コラーゲンの美容・健康・栄養面に与える効果は、よく知られている。
【０００９】
ゲル化過程におけるゲル化は、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ２、ＭｇＣｌ２の一種以上の塩類及びアルカリを含むゲル化液に原料をつけ込むことにより行われる。この場合、ゲル化液を除去及び中和することなく原料をボイル過程においてボイルすることができるという利点を有する。このようなゲル化液については例えば特許第２７７７６１１号に記載されており、ゲル化液に２〜３時間漬け込めば十分にゲル化の効果を得られ、ゲル化液の除去や中和が不要なので製造コスト上有利である。その他のゲル化方法としては、例えばコラゲナーゼ酵素（特開２００１−３０２６９０）等の酵素類を利用することができるが、ある程度の時間漬け込む必要がある。但し、この後のボイル過程により原料を加熱するので、酵素を失活する過程を省略することができる。なお、ボイルの際に加えられる水は、原料の約４倍（重量比）が好ましく、ゲル化液を使用した場合にはゲル化液＋水が原料の４倍となる。
【００１０】
ボイル過程におけるボイルは、６０〜９０℃で４５〜６０分間、好ましくは８５〜９５℃で５０〜５５分間行われる。終点の目安は、スープがほぼ透明になるまでである。余剰物除去過程において除去した余剰物の一部は、カッティング過程におけるカッティングの途中及び／またはカッティングの後で、原料に加えてもよい。特に、加えられる余剰物は脂肪及びスープであり、あるいはスープのみである。スープには、ゲル化により分子量が小さくなったコラーゲン分子が多く溶解しており、また脂肪分はコラーゲンの味を調え、コクを出し、また応用される製品によっては必要となる。脂肪分とコラーゲンとの成分比は、余剰物としてほとんど全部を取り除いた脂肪分を後でどれぐらい加えるかで制御することができる。スープを加える場合、スープは８０〜９０℃であることが好ましく、取り除いた状態から冷却する必要はなく、むしろ熱い方が好ましい。またカッティングの前または途中で水を加えてもよい。加えるスープまたは水の量により、製造されるコラーゲンに含まれる水分量を調節することができる。
【００１１】
カッティング過程の後、０．１ｍｍメッシュにてろ過するろ過過程を含んでもよい。このろ過過程における０．１ｍｍメッシュパスは、固形分のうち９８容量％以上であることが好ましい。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る実施例について説明する。なお、以下の説明は発明をより深く理解するためのものであって、特許請求の範囲を限定するためのものではない。
【００１３】
豚毛を取り除き、−１８℃以下で保管されていた豚皮２ｋｇを、異物チェック後に解凍し、チョッパーに入る大きさにカットし、チョッパーに入れて５ｍｍにて一回チョッピングした。
【００１４】
塩類及びアルカリを含むゲル化液（株式会社かたやま製、品番４）４０ｇに水１６０ｇを加え、その中に豚皮を３時間漬け込んで、よく混ぜ合わせた。
【００１５】
釜に豚皮とゲル化液、及び水６ｋｇ（計８．２ｋｇ、原料である豚皮の重量の約４倍に調整する）を加え、ボイルした。水煮から開始し、８０〜９０℃まで昇温させ、４５分間温度をこの範囲内に保持した。ボイルの最中に灰汁や脂肪分が分離してきて、上層から灰汁、脂肪分、スープ、原料と層が別れるので、ボイル終了前に灰汁と脂肪とを可能な限り全部取り除いた。ボイル終了までに灰汁は全部で９９０ｇ、脂肪分は全部で２０１０ｇが取り除かれた。これらには水分が含まれていることは言うまでもない。ボイルの終了間際には、スープはほぼ透明になった。ボイル終了までに約３ｋｇの灰汁、脂肪（少量のスープを含む）を取り除き、残りは約５．２ｋｇとなった。
【００１６】
スープを取り除いた残りをカッター（ザイデルマン機械製作会社製、Ｋ６４ＵＶＡ　０１１０２−１）に投入し、２０００回転でカッティングをスタートし、回転数が上がったら４０００回転に上げ、１５分間カッティングを行った。１５分間のカッティングの終了した時点では原料は乳白色になり、粒子がほぼ視認できない状態になった。カッターを停止させることなく、これに３．５ｋｇの水（９０℃）を加え、さらに５〜６分間カッティングした。
【００１７】
カッティングが終了したら、カッターから原料を取り出し、濾し器により濾したところ（０．１ｍｍメッシュ）、７．１３ｋｇが通過した。通過した分は、固形分容量比約９８．５％であり、原料（豚皮＋ゲル化液＋水＝８．２ｋｇ）に対し約８７％であった。これを５ｋｇ容量の袋に入れ、シーリングし、袋詰めのまま９０℃２０分間蒸気殺菌した。続いてファンルームで粗熱を取り、固まらないうちに袋のまま直方体状の型に入れて冷却庫に入れ、固めた。原料の前処理が終了してゲル化過程を開始してから、濾し器にかけるまでに要した時間は５時間弱であった。
【００１８】
固まったコラーゲンは、乳白色で弾力性があり、一見すると卵豆腐かプリンのようであった。短冊状に切断し、醤油やシロップで調味を施して食べたところ、コラーゲン自体はほとんど無味無臭であった。
【００１９】
以上、本発明の実施例について説明したが、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨の範囲内において、適宜変形実施が可能であることは言うまでもない。
【００２０】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係るコラーゲンの製造方法によると、より短時間で、従ってより安価にコラーゲンを製造することができる。また、カッティングの際にスープ、水、脂肪を適量加えることにより、純度を制御可能である。