(57)【要約】【課題】新しい風味のうどんを提供するための製麺ロール、製麺方法、及びうどんを提供する。【解決手段】麺帯製造の最終工程の製麺ロールの一方を円筒形ロール１とし、他方を成形ロール２として成形ロール２に周方向の条溝２ａ、突条２ｂを設け突条２ｂの先端に半径方向の突起２ｃを設ける。この製麺ロールで出来上がった麺帯を延べ方向に交叉する方向に波形刃を有する包丁又は切断刃で切断して麺線する。【選択図】　　　図２
2004041043.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
うどん生地を圧延する製麺ロールにおいて、
円筒形ロールと、
円筒形ロールと隙間をおいて平行に配設され、軸方向に多数並列する周方向の条溝と、条溝間の周方向の各突条が外周に間隔をおいて複数の突起を周方向の同一位置において半径方向の外方へ突出して有する成形ロールと、
円筒形ロールと成形ロールを支持する軸受と、
円筒形ロールと成形ロールを互いに逆方向に回転させる駆動手段と、
を有することを特徴とする製麺ロール。
【請求項２】
麺帯製造工程で生地の延べを行った後に、
円筒形ロールと、
円筒形ロールと隙間をおいて平行に配設され、軸方向に多数並列する周方向の条溝と、条溝間の周方向の各突条が外周に間隔をおいて複数の突起を周方向の同一位置において半径方向の外方へ突出して有する成形ロールと、
円筒形ロールと成形ロールを支持する軸受と、
円筒形ロールと成形ロールを互いに逆方向に回転させる駆動手段と、
を有する製麺ロールを用いて麺帯の一面を平面に、麺帯の他面を延べ方向に並列する多数の条溝であって、条溝の底部に延べ方向に間隔をおいて凹部を有する粗面に成形する麺帯製造の最終工程と、
麺帯製造の最終工程で得られた麺帯を延べ方向に交叉する方向の刃を有する切断刃で条形の麺線に裁断する工程と、
を有することを特徴とするうどん麺の製造方法。
【請求項３】
切断刃は切刃の刃方向に対して直角な面上に投影した形が波形であることを特徴とする請求項２に記載のうどん麺の製造方法。
【請求項４】
うどん麺は断面がほぼ四角形で麺線に沿う一面が平面、この平面に隣る２面が麺線の長手方向に波形、残りの一面が麺線の長手方向に規則的に溝部を有し、一部溝部にはその底に凹部を有することを特徴とするうどん麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はうどん麺を製造するために用いる製麺ロール及びうどん麺の製造方法及びうどん麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のうどん麺の製造方法は概略次のとおりである。
（１）小麦粉と水を混合機に入れて攪拌し、丸い大小の粒ができる直前で攪拌を終了する。
（２）そぼろ状の生地のままねかす。
（３）ねかしたものをロールにかける。このロールによる圧延工程は種々のものが行われているが標準的には
（イ）ねかした生地のかたまりをロールにかけ粗麺帯を作る。
（ロ）粗麺帯を２枚重ねにしてロールにかける。このとき使われるロールは通常ロール対を連設してある。
（ハ）更に（ロ）で圧延された麺帯をロールにかける。
（ニ）（ハ）で得られた麺帯を切り出し機にかける。
【０００３】
ここで（ハ）の工程に用いられるのは平行な円筒形ロール対（平ロール対）である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
うどん麺の機械打ちにおいて手打ちうどんの味を出せることが要望されている。しかし乍ら、機械打ちの場合の延ばしの工程の最終工程は平ロール（円筒形ロール）対による圧延となる。平ロールより得られる麺帯はロール式の切り出し機にかけるには都合がよく、又、切断刃物を上下動して麺帯を麺線にするのにも都合がよい。
【０００５】
手打ちによる麺線は麺線に沿う位置における断面積、断面形状が不規則である。
【０００６】
本発明は麺機を用い乍ら、手打ち風のうどん麺が得られる製麺ロール及びうどん麺製造方法及び手打ち風のうどん麺を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本出願に係る第１の発明はうどん生地を圧延する製麺ロールにおいて、円筒形ロールと、円筒形ロールと隙間をおいて平行に配設され、軸方向に多数並列する周方向の条溝と、条溝間の周方向の各突条が外周に間隔をおいて複数の突起を周方向の同一位置において半径方向の外方へ突出して有する成形ロールと、円筒形ロールと成形ロールを支持する軸受と、円筒形ロールと成形ロールを互いに逆方向に回転させる駆動手段と、を有することを特徴とする製麺ロールである。
【０００８】
本出願に係る第２の発明は麺帯製造工程で生地の延べを行った後に、円筒形ロールと、円筒形ロールと隙間をおいて平行に配設され、軸方向に多数並列する周方向の条溝と、条溝間の周方向の各突条が外周に間隔をおいて複数の突起を周方向の同一位置において半径方向の外方へ突出して有する成形ロールと、円筒形ロールと成形ロールを支持する軸受と、円筒形ロールと成形ロールを互いに逆方向に回転させる駆動手段と、を有する製麺ロールを用いて麺帯の一面を平面に、麺帯の他面を延べ方向に並列する多数の条溝であって、条溝の底部に延べ方向に間隔をおいて凹部を有する粗面に成形する麺帯製造の最終工程と、麺帯製造の最終工程で得られた麺帯を延べ方向に交叉する方向の刃を有する切断刃で条形の麺線に裁断する工程と、を有することを特徴とするうどん麺の製造方法である。
【０００９】
本出願に係る第３の発明は切断刃は切刃の刃方向に対して直角な面上に投影した形が波形であることを特徴とする第２の発明に記載のうどん麺の製造方法である。
【００１０】
本出願に係る第４の発明はうどん麺は断面がほぼ四角形で麺線に沿う一面が平面、この平面に隣る２面が麺線の長手方向に波形、残りの一面が麺線の長手方向に規則的に溝部を有し、一部溝部にはその底に凹部を有することを特徴とするうどん麺である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面を用いて説明する。
【００１２】
最終のロールによる圧延（延し）工程の前の工程までは従来の技術がそのまま用いられる。
【００１３】
例えば、小麦粉に水を加えて攪拌機で攪拌する。ここで、攪拌機は攪拌混合する形式の混合機、又は、ねる形式の混合機が用いられるが何れも、混合する作用とねる作用が共に生ずる。機械製麺の加水量は原料の小麦重量に対して３０〜３５％である。
【００１４】
混合機の形式としては横型と竪型がある。横型では単軸の攪拌翼を持つものと複軸の夫々に攪拌翼を有し、複軸を夫々周方向又は逆方向に回転するものがある。又、ねる作用を主作用とする混合機ではニーダーと呼ばれるものがある。
【００１５】
混合機で混合すると共に捏和した生地は延べを行う。この延べを行う工程は平行なロール対間に生地を通して圧延するものである。少量生産の場合はロール対間で一回目の圧延後に出来た麺帯を二枚重ね合わせてくり返し延ばしたのち、ロール間隔を何段階かに狭めて所定の厚みの麺帯よりも厚い麺帯とする。ここで、所定の厚みの麺帯とは本発明の実施の形態で得ようとする麺帯の厚みをいう。
【００１６】
次に圧延の最終工程に用いる装置について説明する。
【００１７】
図１は麺帯を仕上げるうどん用製麺ロールの斜視図、図２は平面図、図３は側面図、　図４は成形ロールの平面図、図５は図４の展開断面図、図６は成形ロールの軸直角断面図である。なお、図１、図２、図４で成形ロールの成形型部の全長にわたり型形状を周面に有するが図示は軸方向の一部のみを示す。
【００１８】
図１に示すように製麺ロールＡは円筒形ロール１と、円筒形ロール１と隙間をおいて平行に配設された成形ロール２と、円筒形ロール１と成形ロール２を支持する軸受３と、円筒形ロール１と成形ロール２を互いに逆方向に回転させる駆動手段５を有する。
【００１９】
成形ロール２は外周に軸方向に多数並列する周方向の条溝２ａ（図２、図４参照）を設けてある。条溝２ａは全長にわたり設けてあるが図では一部のみ表現してある。条溝間の周方向の各突条２ｂが外周に間隔をおいて複数の突起２ｃを周方向の同一位置に有する。図５は成形ロール２の成形型部２ｄを周面に沿って展開して示してあり、図４に付した符号に対応した符号を付してある。また、図６は成形ロール２の軸直角断面図である。図６には単位ｍｍで直接寸法を記入してある。
【００２０】
本例では成形ロール２の両端部も突条２ｂとなっている。即ち、条溝２ａ間の突条２ｂではないが他の突条２ｂと同様に突起２ｃを有する。各突起２ｂの突起２ｃは半径方向に突出しており断面は角形であり、突条２ｂ側面と突起２ｃの側面は同一面となっている。突起２ｃの頂面は成形ロール２の中心線を中心線とする円筒面上に存在する。
【００２１】
円筒形ロール（平ロール）１、成形ロール２はステンレス鋼製の一体物である。円筒形ロール１の外径は３７ｍｍ、成形ロール２の突起２ｃは成形ロール２の周面を８等配して設けてある。成形ロール２の突起２ｃの先端を結ぶ円の直径は３９．５ｍｍ、突条２ｂ部の直径は３７ｍｍ、条溝２ａ部の直径は３２ｍｍである。円筒形ロール１の圧延に係る円筒部１ａの長さは２５０ｍｍ、成形ロール２の成形型部２ｄの全長は２４５ｍｍ、成形ロール２の成形のための形状を付した部分は本例では突条２ｂで軸方向が終わっており、軸方向両端の突条外側間の距離は２３２ｍｍである。
【００２２】
円筒形ロール１は軸受３に軸方向に移動を許されるように支持されている。この移動範囲は例えば６．５ｍｍである。
【００２３】
軸受３についてのべる。図７に示すように軸受３は左右両側で対称な軸受本体３ａを有する。この本体３ａに円筒形ロール１の円筒部１ａ両端の縮径した円筒形軸部１ｂ，１ｃを回転自在で且つ軸方向移動自在に支持するための軸受穴３ｂが設けられている。本体３ａの内側の側面３ｃと円筒形ロール１の円筒部１ａの端面とは隙間が設けてあり、前述した円筒形ロール１の軸方向の移動を可能なように具体化してある。両側の軸受本体３ａはレール６により連結されている。麺機としての支持は図示されない枠体と軸受本体３ａを締結することでもって床又は机上で支持される。両側の軸受穴３ｂと平行する線上において本体３ａには図９に示すように角穴３ｄがあけられている。角穴３ｄの内対向する二面はスライドガイド３ｅとなっている。スライドガイド３ｅは円筒形ロール１と成形ロール２の夫々の中心線を含む平面に夫々対称であり、また、この平面と平行である。スライドガイド３ｅ間に軸受ブロック７が嵌合している。軸受ブロック７には軸受穴７ａが設けられている。図２に示すように成形ロール２は条溝２ａ、突条２ｂ、突起２ｃを有する成形型部２ｄの両端に円筒形の肩部２ｅを有する。肩部２ｅの直径は突条２ｂ部の直径より小さい。肩部２ｅから縮径した軸部はスラスト受部２ｉである。スラスト受部２ｉから縮径した軸部はジャーナル部２ｆ，２ｇである。一方のジャーナル部２ｇから縮径した軸端２ｈはＤカット形状の断面をしている。
【００２４】
前述の軸受ブロック７の軸受穴７ａには成形ロール２のジャーナル２ｆ，２ｇが嵌合している。軸受ブロック７には図８に示すようにつば７ｂが設けてある。つば７ｂは軸受本体３ａの内側側面３ｃに当接すると共に成形ロール２のスラスト受部２ｉ端面が摺動するように幅が選ばれている。この構成により成形ロール２は軸方向には移動しないようになる。
【００２５】
成形ロール２の突起２ｃをとおる円筒面と円筒形ロール１間の隙間ｇは軸受ブロック７の位置を調節して定められる。角穴３ｄの軸受穴３ｂに近い側の辺と軸受ブロック７との間にはスペーサ８が介装されている。このスペーサ８に軸受ブロック７を押圧するために角穴３ｄの軸受ブロック７をスペーサ８に当接する側とは反対側の辺のある側には本体３ａにめねじが設けられ、このめねじにボルト９がねじ込まれ、ボルト９にねじ込んだロックナット１１によりボルト９のゆるみ止めとしている。
【００２６】
上記において両側のスペーサ８の厚さを変更して円筒形ロール１と成形ロール２間の隙間ｇの大きさを変更する。又、円筒形ロール１と成形ロール２の平行度を出す。
【００２７】
次に円筒形ロール１と成形ロール２を互いに逆回転させる駆動手段についてのべる。
【００２８】
図１、図７に示すように円筒形ロール１の軸部１ｃから縮径した軸端１ｄはＤカットされ断面が一つの弦を有する欠円形である。軸端１ｄにはキー溝１２ａを有する穴を備えたギア１２が嵌合している。軸端１ｄのＤカット部とキー溝１２ａ間にはキー１３が図７の右方から打ち込まれて且つ打ち込んだ側をかしめてある。
【００２９】
成形ロール２のジャーナル２ｇから縮径した軸端２ｈはＤカットされ断面が一つの弦を有する欠円形である。軸端２ｈにはキー溝１４ａを有する穴を備えたギア１４が嵌合している。軸端２ｈのＤカット部とキー溝１４ａ間にはキー１５が図７の右方から打ち込まれて且つ打ち込んだ側をかしめている。
【００３０】
ギア１２，１４は互いに噛み合っている。ここで歯数がギア１２は１４枚、ギア１４は１７枚である。
【００３１】
円筒形ロール１のギア１２を設けた側とは他端側の軸部先端部分は前述したのと同様にＤカットされている。この軸部先端部分１ｅにキー溝１６ａを有する穴を備えた入力ギア１６が嵌合している。軸部先端部分１ｅのＤカット部とキー溝１６ａ間にはキー１７が打ち込まれている。入力ギア１６は図示されない駆動源につらなるギアと噛み合い駆動力を受ける。
【００３２】
上記構成における作用は入力ギア１６が駆動されると円筒形ロール１、ギア１２が回転する。ギア１２はギア１４に回転を伝え、成形ロール２は円筒形ロール１と互いに逆方向に回転する。
【００３３】
既にのべたように粗延べ後１回又は数回延ばした麺帯をこの製麺ロールＡにかける。既にのべた形状寸法の成形ロール２の条溝２ａの底と円筒形ロール１間の隙間（ニップ部における対向距離）は４．７ｍｍとなるので、製麺ロールＡにかける麺帯の厚みは４．７ｍｍ以上が望ましい。ただし、本例では条溝２ａ、突条２ｂの軸方向の幅は共に２．１ｍｍであるので突条２ｂの腹の中央の直径（突条２ｂの直径＋条溝２ａの底の直径）÷２＝（３２＋３７）÷２＝３４．５ｍｍとなる。この直径３４．５ｍｍの円筒面と円筒形ロール１間の隙間は１．４５ｍｍである。従って麺帯が厚さ１．４５ｍｍであっても成形ロール２に対応する形状を付した麺帯を得ることができる。なお、この計算は突起２ｃの大きさは無視し得るとして計算してある。
【００３４】
本例では既にのべたようにギア１２が歯数１４枚、ギア１４が歯数１７枚、円筒形ロール１の直径が３７ｍｍ、成形ロール２の直径が３９．５ｍｍからすると、円筒形ロール１の周速に対して成形ロール２の周速を０．８７５倍としてある。
【００３５】
従って円筒形ロール１と成形ロール２の周速（突起２ｃ先端直径）は異なる。即ち、円筒形ロール１の周速は成形ロール２の周速より早くしてある。
【００３６】
これによって次の作用効果がある。一つは、成形ロール２の条溝２ａ、突起２ｃの根本等へ生地が充分押し込まれるようになる。即ち円筒形ロール１の周速が生地を送る速度が早いので生地を成形ロール２よりも周面がおそく移動する成形ロール２の型面に押し込むので仕上がった麺帯の片面の形状が正確である。二つ目は、円筒形ロール１の周速が成形ロール２の周速よりも早いので成形による影響が麺帯の裏面に及ばないので裏面が平になる。三つ目は、麺帯の平面側が円筒形ロール１によりより速くニップ部より押し出されるので成形面側をロールで引っ張ることがなく型くずれしない。
【００３７】
図１０は製麺ロールＡによって成形された麺帯Ｂの延べ方向の断面図である。この図において一面は図５を補完する形状である。図１１は製麺ロールＡによって成形された麺帯１８の斜視図である。麺帯１８には、成形ロール２の条溝２ａによって延べ方向の突条１８ａが形成される。各突条１８ａ間は成形ロール２の突条２ｂによって延べ方向の条溝１８ｂが形成される。条溝１８ｂの底には成形ロール２の突起２ｃによって凹部１８ｃが形成されてる。凹部１８ｃは本例では条溝１８ｂに沿って等間隔に配される。麺帯１８の成形面とは反対側の面は平面である。麺帯１８の実施例を示すために、図１１には直接寸法を単位ｍｍで付してある。なお上記において、凹部１８ｃの側面１８ｄは図示は平面で略記してあるが成形ロール２の突起２ｃによって２次曲面に創成される面である。
【００３８】
図１１に示す麺帯１８は図の下面を台上において図１２に示すような切刃の刃の方向に対して直角な面上に投影した形が波形の切断刃１９を有する包丁で延べ方向に交叉方向で切る。
【００３９】
これによって切断された麺線２１は図１３に示すように麺帯１８の長手方向上方から見て麺帯１８を横切った波形状の切り口１９ａとなり、長手方向突条１８ａの断片１８ａ１、条溝１８ｂの一部の溝部１８ｂ１となる。そして、処々で凹部１８ｃの底の一部又は全部がくぼみ１８ｃ１として底に残る。麺帯１８から麺線２１を作るには手包丁が成形した麺帯１８の形状をつぶさないために適当であるが、上下動する切断刃を有する切り出し機で製麺ロールＡから送り出される状態の麺帯１８を切断するようにしてもよい。
【００４０】
上述のようにして形成された麺線２１はグルテンが麺線に沿って波形となると共にこの波形が断片１８ａ１、溝部１８ｂ１に従って処々でくぼみ１８ｃ１が溝部１８ｂ１の底に形成されている。くぼみ１８ｃ１があるため、この部分で麺線２１は歯で噛み切られまたはちぎれ易くなる。
【００４１】
そして麺線２１に沿って凹突があるため、単位体積当りの表面積が大きいので茹での時間は早い。そして調味料がしみ込み易い。このことにより、従来にない風味のある「うどん」を提供することができる。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば機械製麺における単調な麺線とすることなく、風味の格別なうどんを提供することに寄与する。
【図面の簡単な説明】
【図１】製麺ロールの全体を示す斜視図である、
【図２】図１の平面図である。
【図３】図１の側面図である。
【図４】成形ロールの拡大平面図である。
【図５】成形ロールの周面を展開して軸方向から見る図である。
【図６】成形ロールの軸直角断面図である。
【図７】製麺ロールの両ロールの軸心を含む平面断面図である。
【図８】図７に直角な方向の成形ロールの断面図である。
【図９】軸受部の軸直角断面図である。
【図１０】麺帯の延べ方向の縦断面図である。
【図１１】麺帯の斜視図である。
【図１２】包丁の斜視図である。
【図１３】麺帯の切断を示す平面図である。
【図１４】麺線の斜視図である。
【符号の説明】
Ａ…製麺ロール
ｇ…隙間
１…円筒形ロール　１ａ…円筒部　１ｂ，１ｃ…円筒形軸部　１ｄ…軸端　１ｅ…端部先端部分
２…成形ロール　２ａ…条溝　２ｂ…突条　２ｃ…突起　２ｄ…成形型部　２ｅ…肩部　２ｆ，２ｇ…ジャーナル部　２ｈ…軸端　２ｉ…スラスト受部
３…軸受　３ａ…軸受本体　３ｂ…軸受穴　３ｃ…側面　３ｄ…角穴　３ｅ…スライドガイド
５…駆動手段
６…レール
７…軸受ブロック　７ａ…軸受穴　７ｂ…つば
８…スペーサ
９…ボルト
１２…ギア　１２ａ…キー溝
１３…キー
１４…ギアー　１４ａ…キー溝
１５…キー
１６…入力ギア　１６ａ…キー溝
１７…キー
１８…麺帯　１８ａ…突条　１８ａ１…断片　１８ｂ…条溝　１８ｂ１…溝部
１８ｃ…凹部　１８ｃ１…くぼみ　１８ｄ…側面
１９…切断刃　１９ａ…切り口
２１…麺線
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
2004041043.tif 000011
【図１０】
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【図１１】
2004041043.tif 000013
【図１２】
2004041043.tif 000014
【図１３】
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【図１４】
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