(57)【要約】【課題】各種フルーツを主原料とした乳成分をベースとするフルーツスープが、フルーツ特有の酸味及び風味を有しながらも、乳成分に起因する凝集物が生じ難く、冷凍し解凍した後においても凝集せず、更に、長期間冷凍しても凝集しないフルーツスープを提供する。【解決手段】乳成分とフルーツを含むスープであって、食品用アルカリ剤として、トリポリリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウムの１種又は２種以上を含有し、ｐＨが５．２以上５．９以下であり、スープの液状部の粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であり、更には、平均分子量約２００〜約９０００の還元澱粉糖化物を全配合質量基準で１．５〜８％配合してなる冷凍フルーツスープ。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳成分とフルーツを含むスープであって、食品用アルカリ剤を含有し、ｐＨが５．２以上５．９以下であるフルーツスープ。
【請求項２】
食品用アルカリ剤が、トリポリリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウムの１種又は２種以上である請求項１記載のフルーツスープ。
【請求項３】
還元澱粉糖化物を更に配合してなる請求項１又は２に記載のフルーツスープ。
【請求項４】
還元澱粉糖化物の配合量が、全配合質量基準で、１．５％以上８％以下である請求項３に記載のフルーツスープ。
【請求項５】
還元澱粉糖化物が、約２００以上、約９０００以下の平均分子量を有するものである請求項３又は４に記載のフルーツスープ。
【請求項６】
冷凍してなる請求項１〜５のいずれか１項に記載のフルーツスープ。
【請求項７】
フルーツスープが冷製フルーツスープ用である請求項１〜６のいずれか１項に記載のフルーツスープ。
【請求項８】
フルーツスープの液状部の粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下である請求項１〜７のいずれか１項に記載のフルーツスープ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳成分をベースとして、パインアップル、ピーチ、アップル等のフルーツを含有するフルーツスープに関するものである。詳しくは、フルーツの酸により乳成分の凝集が生じ難く、また、長期間冷凍保管しても、冷凍変性による凝集を抑制したフルーツスープに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、レストラン等で、夏場を中心に冷製スープの需要があり、例えば、ポテトをベースとしたビッソワーズスープ等が定着している。そのような中、新たな冷製スープのメニューが要望されており、本発明は、各フルーツを主原料とするスープを、レストラン等の新メニューとして提案するものである。しかしながら、フルーツを主原料として乳成分と混合すると、フルーツの酸により乳成分が凝集することが知られている。この凝集を防ぐ為に、食品用アルカリ剤を闇雲に添加して凝集を抑制したとしても、フルーツ特有の酸味が消失していまい、フルーツスープとしての価値が無くなるという欠点を生じるものである。また、これらの製品は、長期保存を目的として、或いは、消費者の手に渡り食されるまでの保管の為に、冷凍保管することが一般的であるが、冷凍前は凝集を抑制することができる配合のフルーツスープとしても、冷凍して解凍すると、蛋白質が冷凍変性するためか、スープ中に直径がほぼ０．５〜２ｍｍ程度の凝集物が多数浮遊するなど、商品の品質上好ましくない現象が認められることが分った。さらに、冷凍保管期間が短い場合は、凝集を防ぐことはできる配合においても、例えば３ヶ月間以上と長期間冷凍保管し、解凍した場合には、同様な凝集が認められることが分ってきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、各種フルーツを主原料とした乳成分をベースとするフルーツスープが、フルーツ特有の酸味及び風味を有しながらも、乳成分に起因する凝集物が生じ難く、冷凍して解凍した後においても凝集せず、更に、長期間冷凍しても凝集が生じないフルーツスープを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、▲１▼乳成分とフルーツを含むスープであって、食品用アルカリ剤を含有し、ｐＨが５．２以上５．９以下であるフルーツスープ、▲２▼食品用アルカリ剤が、トリポリリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウムの１種又は２種以上である▲１▼記載のフルーツスープ、▲３▼還元澱粉糖化物を更に配合してなる▲１▼又は▲２▼に記載のフルーツスープ、▲４▼還元澱粉糖化物の配合量が、全配合質量基準で、１．５〜８％である▲３▼に記載のフルーツスープ、▲５▼還元澱粉糖化物が、約２００以上約９０００以下の平均分子量を有するものである、▲３▼又は▲４▼に記載のフルーツスープ、▲６▼冷凍してなる▲１▼〜▲５▼のいずれかに記載のフルーツスープ、▲７▼フルーツスープが冷製フルーツスープ用である▲１▼〜▲６▼のいずれかに記載のフルーツスープ、▲８▼フルーツスープの液状部の粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下である▲１▼〜▲７▼のいずれかに記載のフルーツスープである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いるフルーツとしては、制限はないが、代表的には、パインアップル、ピーチ、アップル、オレンジ、みかん、いよかん、なつみかん、はっさく、グレープフルーツ、ネーブル、レモン、キウイ、パパイヤ、マンゴー、アセロラ、あんず、ハスカップ、梅、チェリー、ぶどうや、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー等のベリー類、等が挙げられる。中でも酸味が強くフルーツスープとして乳性分と風味の面から相性のよいパインアップル、ピーチ、アップル、オレンジ、みかん、いよかん、グレープフルーツ、レモン、ストロベリーが特に好まれて用いられる。これらのフルーツは、適宜好みに応じ、果肉部をチョッパーやコミトロール、摺りおろし機等で微細にして用いればよい。必要に応じてストレーナー等で濾して用いてもよい。また、フルーツの果肉を食感が感じられる程度の大きさにカットして添加してもよい。また、フルーツの果肉から搾って果汁を用いることもできる。なお、原料として用いるフルーツは市販されている缶詰製品を用いてもよい。
【０００６】
フルーツの配合量としては、フルーツスープの全配合質量基準で、少なくとも１５％を配合するとよく、更に２５％以上であると、よりフルーツ特有の酸味と風味が好ましく得られる。上限として特に制限があるわけではないが、５５％以下程度、より望ましくは、４５％以下程度であると、フルーツスープとして全体の風味のバランスがよいスープが得られる。
【０００７】
本発明に用いる乳成分としては、スープに配合して乳由来の風味とコクを付与するものである。具体的には、牛乳や、低脂肪乳、脱脂乳等の加工乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳等の粉乳、無糖練乳、生クリーム、脂肪調整クリーム等のクリーム、カゼイン、所謂ＷＰＣ、ＷＰＩ等のホエー（乳清）蛋白質等が挙げられる。これらの中でも、牛乳、或いは、牛乳に生クリームを一部併用したものを用いると乳本来の風味とコク味を付与でき特に好ましい。
【０００８】
乳成分の配合量の目安としては、水分と脂肪分を除いた無脂乳固形分の換算で、フルーツスープの全配合質量基準で約１．５％以上を配合するとよく、更に２％以上５％以下程度であると、乳の風味とフルーツの風味が丁度バランスよく、より望ましい。
【０００９】
本発明に用いる食品用アルカリ剤としては、食品衛生法により使用が認められているものであれば、いずれでもよく、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、生石灰、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩類（ナトリウム塩、カリウム塩）、クエン酸塩類（ナトリウム塩）等が挙げられる。これらの中でも、トリポリリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウムであると、フルーツ特有の風味が得られるので、特に好ましい。
【００１０】
これらの食品用アルカリ剤を添加してフルーツスープのｐＨを５．２〜５．９に、より望ましくは５．３〜５．７に調整するのが好ましい。ｐＨが５．２を下回ると、乳成分が凝集しやすく、ｐＨ５．９を超えるとフルーツ特有の酸味とさわやかな風味が消失し、フルーツスープとしての風味が無くなり商品価値が低下するものとなる。
【００１１】
本発明のスープとしては、液状であり、好みに応じて、固形の具材を添加しても差し支えない。具材としては、フルーツを適宜大きさにカットしたものや、ツブ状にカット或いはほぐされた果肉、その他クルトン、オニオンフライ、コーンフレーク、パセリ等の浮き実を用いてもよい。具材を除いた液状部の粘度としては、好みにもよるが、約２０００ｍＰａ・ｓ以下、また、約８０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは約２４０ｍＰａ・ｓ以上であると、フルーツ特有の酸味と風味が良好に感じられ、凝集し難いスープが得られる。粘度はｐＨによって変わるので、適宜ｐＨを調整し、更に通常スープに用いるその他の原料である澱粉類、増粘安定剤、調味料、香辛料、清水等で配合を調整すればよい。本発明においては、粘度の測定は、１０℃で、Ｂ型粘度計において、常法に従って、Ｎｏ．２のローターを１０ｒｐｍで回転させて測定した値である。
【００１２】
本発明のフルーツスープは、製造してそのまま食することができ、チルド食品や冷凍食品として適宜容器に充填密封し提供するとよい。必要に応じて加熱殺菌や無菌充填を施し、保存性を有するようにしてもよい。また、濃縮タイプのフルーツスープにしてもよく、この場合には、清水や牛乳等で薄めて食することができるようにした時のｐＨ等の値が本発明の所定の範囲内であればよい。そして、個人消費者向けに販売する場合やレストラン等の外食産業で提供する場合には、冷凍して、冷凍食品として流通させ、解凍して用いればよい。配合によってフルーツスープの冷凍期間が短い場合には、凝集物が生じることはなくても、長期間冷凍している場合には、凝集物が生じる場合があり、このような場合には、配合原料として還元澱粉糖化物を更に添加するならば、冷凍変性に起因する凝集物の生成を一段と効果的に防止し得る。
【００１３】
本発明における還元澱粉糖化物とは、澱粉を酵素等で加水分解して得られた糖化物に水素を添加して糖化物中のカルボニル基を水酸基に還元したものであって、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質をいう。
還元澱粉糖化物は、その吸湿安定性、熱安定性、皮膜性等に優れていることから、従来、菓子類、飲料、タレなどの各種食品の製造に際して用いられており、また、各種の還元澱粉糖化物が既に市販されている。例えば、東和化成工業株式会社製のＰＯ−シリーズの商品名「ＰＯ−１０」、「ＰＯ−２０」、「ＰＯ−３０」、「ＰＯ−４０」等がある。市販されているこれら還元澱粉糖化物は、後述する平均分子量の決定法によれば、平均分子量が主に約２００〜約９０００程度のものであると冷凍変性に起因する凝集物の生成を効果的に防止し得る。
なお、上記したような平均分子量を有する還元澱粉糖化物は、従来公知の方法でも製造し得、そうして得られた製品も本発明において好ましく用いうることは言うまでもない。
【００１４】
フルーツスープに対する還元澱粉糖化物の配合量は、全配合質量基準で１．５〜８％程度が好ましい。配合量が１．５％以上であると長期間冷凍保管した場合の凝集物の生成を抑制する効果を特に得られ、８％を超えるとフルーツスープの粘度が上昇し、口当たりがボッテリとした重いものになる傾向があるからである。より好ましくは４〜６％程度である。このように冷凍変性を防止する為に、還元澱粉糖化物の添加量を多くすると、スープを食した時に、ボッテリした感じとなるので、粘度を１０００ｍＰａ・ｓ以下程度になるように調整するとより良い。
【００１５】
なお、還元澱粉糖化物の平均分子量の決定法としては、高速液体クロマトグラフィー（カラム：ＣＫ０２ＡＳ三菱化成（株）製、温度：８０℃、溶離液：蒸留水、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、検出器：示差屈折計）に供し、１〜２０糖類に相当する成分を分離し、その組成から計算により求めた。その際、２０糖相当以上の高分子成分は分離できないが、便宜上２０糖類に含めて計算した。但し、２０糖以上の割合が６０％以上の還元澱粉糖化物については、分子量１０，０００分画のウルトラフィルター（ＵＦＰ−１ＴＧＣ２４ミリポア製）でろ過し、ろ過によって通過しない成分は分子量を便宜上１０，０００（６２糖類）と見なして、ろ過前の組成を補正して求めた。
【００１６】
次に本発明のフルーツスープの代表的な製造法を説明する。
まず、各種フルーツとして、生の果物を用いる場合には、皮を剥き、必要に応じて種子を取り除き、果実部を適宜大きさにカットして用いる。果物の缶詰を用いる場合には、開缶し、果実の可食部を用いればよい。準備した果実部を、コミトロールやチョッパー等を用いてピューレ状にして、その他のスープ原料と混合する。なお、フルーツは市販されているフルーツピューレをそのまま用いることもできる。食品用アルカリ剤を添加して、スープ全体のｐＨが５．２〜５．９となるように、そして、好ましくは粘度を２〜１００ｍＰａ・ｓとなうように配合を調節する他は、従来からある牛乳等の乳ベースのスープの製造法に準じずればよい。スープに配合する原料としては、例えば、小麦、澱粉、増粘安定剤、塩、調味料、香辛料、清水、静菌剤等を適宜選択して添加するとよい。また、必要に応じて、容器に充填密封前、或いは、密封後に、５５℃〜１００℃、より好ましくは６５℃〜８５℃程度で加熱し、冷却するとよい。このようにしてえられたフルーツスープを、冷たいまま、冷製スープとして提供するとよい。また、必要に応じて、冷凍保管する場合には、各種スープ原料を混合するときに、還元澱粉糖化物をそのまま、又は予め清水に溶解し、原料を混合する時点で、添加混合するとよい。このようにして得られたフルーツスープは冷凍食品として流通させることができる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく説明する。
実施例１：パインアップルスープの場合
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲３▼の順でパインアップルスープ冷凍品を製造した。
▲１▼　パインアップル缶詰（充填シロップも使用する）、清水、食塩、でん粉（α化物）、還元澱粉糖化物（※ＰＯ−１０）、及びトリポリリン酸ナトリウムを加えミキサーにて十分に微細化し混合する。
▲２▼　▲１▼に牛乳、生クリーム、リキュールを加え混合する。
▲３▼　樹脂製包装袋に充填密封して７５℃で３０分間加熱し、その後、冷却、急速凍結する。
［配合原料］
パインアップル缶詰（シロップも使用）　３４％
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　２５％
生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　５％
還元澱粉糖化物　　　　　　　　　　　　　５％
リキュール　　　　　　　　　　　　　　　１．５％
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．４％
トリポリリン酸ナトリウム　　　　　　　　０．１５％
でん粉（α化物）　　　　　　　　　　　　　０．１％
清水　　　　　　　　　　　　　　　　　残余
合計　　　　　　　　　　　　　　　　１００．０％
※ＰＯ−１０：東和化成工業（株）製（前記の平均分子量の決定法によれば、平均分子量は約３，０００であった。）
上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、パインアップル特有の酸味と風味が良好で、また、凝集物は認められなかった。
【００１８】
実施例２：アップルスープの場合
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲３▼の順でアップルスープ冷凍品を製造した。
▲１▼　リンゴ（ピューレ状物）、清水、砂糖、食塩、でん粉（α化物）、還元澱粉糖化物（ＰＯ−１０）、及びトリポリリン酸ナトリウムを加えミキサーにて十分に微細化し混合する。
▲２▼　▲１▼に牛乳、生クリーム、リキュールを加え混合する。
▲３▼　樹脂製包装袋に充填密封して７５℃で３０分間加熱し、その後、冷却、急速凍結する。
［配合原料］
リンゴ　　　　　　　　　３３％
牛乳　　　　　　　　　　２２％
還元澱粉糖化物　　　　　　５％
生クリーム　　　　　　　　４％
リキュール　　　　　　　　２．５％
砂糖　　　　　　　　　　　１％
食塩　　　　　　　　　　　０．４％
トリポリリン酸ナトリウム　０．１％
でん粉（α化物）　　　　　　０．１％
清水　　　　　　　　　　残余
合計　　　　　　　　　１００．０％
上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、アップル特有の酸味と風味が良好で、また、凝集物は認められなかった。
【００１９】
実施例３：白桃スープの場合
下記の原料を用意し、▲１▼〜▲３▼の順でアップルスープ冷凍品を製造した。
▲１▼　白桃缶詰（充填シロップも使用する）、清水、食塩、でん粉（α化物）、還元澱粉糖化物（ＰＯ−１０）、及びトリポリリン酸ナトリウムを加えミキサーにて十分に微細化し混合する。
▲２▼　▲１▼に牛乳、生クリーム、リキュールを加え混合する。
▲３▼　樹脂製包装袋に充填密封して７５℃で３０分間加熱し、その後、冷却、急速凍結する。
［配合原料］
白桃缶詰（シロップも使用）　３５％
牛乳　　　　　　　　　　　　２５％
生クリーム　　　　　　　　　　５％
還元澱粉糖化物　　　　　　　　５％
リキュール　　　　　　　　　　１．５％
食塩　　　　　　　　　　　　　０．３５％
トリポリリン酸ナトリウム　　　０．１％
でん粉（α化物）　　　　　　　　０．１％
清水　　　　　　　　　　　　残余
合計　　　　　　　　　　　１００．０％
上記のようにして製造したスープを、−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープとして食したところ、白桃特有の酸味と風味が良好で、また、凝集物は認められなかった。
【００２０】
試験例１：食品用アルカリ剤の配合量とｐＨ調整の検討
実施例１で得られたパインアップルスープを、実施例１で示した原料の配合において、トリポリリン酸ナトリウムに代えて、リン酸三ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウムを、下記の表１に示したように配合割合を順次変えた他は、すべて上記実施例１に準じて１６種類のパインアップルスープを製造した。なお、配合を変じた際の添加率の補正は清水により行った。こうして用意した全サンプルを−２０℃の冷凍庫で１ヵ月間保管した後解凍し、約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と風味の観点から評価を行った。評価の結果は、下記の表１に示したとおりである。
【００２１】
【表１】
2004041136.tif 000002
〔評価基準〕
外観
○：凝集は、全く認められない。
△：ほんの僅かに凝集が認められるが、許容範囲。
×：凝集が認められる。
風味
○：フルーツの酸味、さわやかな風味が良好に感じられる。
△：僅かにさわやかな風味に劣る、或いは、粘度が僅かに低い。
×：フルーツ特有の風味が感じられない。
【００２２】
表１から、スープのｐＨは５．２〜５．９、より望ましくは５．３〜５．７であると、凝集が生じ難く、フルーツ特有の酸味と風味が感じられ、適度な粘度を有するスープが得られることが理解できる。スープの液状部の粘度としては、ｐＨに応じて変化し、２０００ｍＰａ・ｓ以下程度であると凝集し難く、そして８０ｍＰａ・ｓ以上であると粘度が低くなり過ぎず、２４０ｍＰａ・ｓ以上であるとより望ましい風味を呈することが分る。
【００２３】
試験例２：還元澱粉糖化物の配合量／％配合割合の検討
実施例１で得られたパインアップルスープを実施例１で示した原料の配合において、還元澱粉糖化物（ＰＯ−１０）の配合割合を、下記の表２に示したように順次変えた他は、すべて上記実施例１に準じて６種類のパインアップルスープを製造した。なお、配合を変じた際の添加率の補正は清水により行った。こうして用意した全サンプルを、−２０℃の通常冷凍庫で１日保管した後解凍したものと、或いは、変温冷凍庫にて２週間保存した後解凍したものを準備した。ここにおいて、変温冷凍庫とは、凍結保存品に対する過酷な保存条件を敢えて作出するために、一定時間ごとに庫内温度を変動させる制御が可能な、保存試験用の冷凍庫をいう。このような冷凍庫条件に付すことにより、食品等の凍結保存中の品位変化を短期間で確認できる。なお、本試験例においては、庫内温度を−２０℃に２４時間保持した後、３日サイクルで−２０℃〜−５℃を行き来するサイクルを繰り返すように設定した。保存後の各サンプルの評価は、解凍して約１０℃の冷製スープの状態としたものの外観と食味の観点から行った。評価の結果は、下記の表２に示したとおりである。
【００２４】
【表２】
2004041136.tif 000003
〔評価基準〕
外観
○：凝集は、全く認められない。
△：ほんの僅かに凝集が認められるが、許容範囲。
×：凝集が認められる。
食味・食感
◎：フルーツの酸味、さわやかな風味が良好に感じられ、ボッテリ感がない。
○：フルーツの風味は良好であるが、僅かにボッテリした感じがする。
△：フルーツの風味は良好であるが、ボッテリした感じがする。
【００２５】
表２より、通常冷凍庫で１日保管後解凍したもは、還元澱粉糖化物を添加しなくても凝集することはないが、変温冷凍庫で２週間保管後解凍したものは凝集が認められ、還元澱粉糖化物を添加すると凝集が抑制されることが理解できる。還元澱粉糖化物の添加量としては、１．５％以上程度、より望ましくは４％以上であると、凝集をより効果的に抑制でき、長期間冷凍庫で保管する場合には、還元澱粉糖化物を添加するとよいことが分る。また、食味の観点から、フルーツ特有の酸味や風味はいずれも良好であるが、冷凍変性防止の為に還元澱粉糖化物の添加量が多くなるとスープの食味がボッテリした感じとなるので、還元澱粉糖化物の添加量を８％以下程度、より望ましくは６％以下程度にして、スープの粘度を１０００ｍＰａ・ｓ以下程度にすると、ボッテリした感じがなく、スープとしてより好ましいことが分る。
【００２６】
【発明の効果】
本発明は、各種フルーツを主原料とした乳成分をベースとするフルーツスープが、フルーツ特有の酸味及び風味を有しながらも、乳成分に起因する凝集物が生じ難く、冷凍し解凍した後においても凝集せず、更に、長期間冷凍保管しても凝集せず、食することができる。