(57)【要約】【課題】プリンベース液を衛生的に気液分離して鬆の発生を低減し、歩留まりよく高品質のプリンを製造し得るプリンの製造方法と製造装置の提供。【解決手段】プリンの原料を混合してプリンベース液を調製し、該プリンベース液を容器に充填し、次いで容器内のプリンベース液を加熱してプリンを製造する方法において、プリンベース液を管路内に連続的に流しつつ、管路壁外から超音波を照射して気液分離し、分離した気泡をプリンベース液中から除去した後に、容器に充填することを特徴とするプリンの製造方法。調製したプリンベース液を充填装置２３に送る管路１８の少なくとも一部を湯中に浸漬する湯槽１７と、該湯槽内で浸漬される管路に超音波を照射する超音波素子１９と、該湯槽の下流側に設けた保持タンク２５とを備えたプリンの製造装置。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
プリンの原料を混合してプリンベース液を調製し、該プリンベース液を容器に充填し、次いで容器内のプリンベース液を加熱してプリンを製造する方法において、
プリンベース液を管路内に連続的に流しつつ、管路壁外から超音波を照射して気液分離し、分離した気泡をプリンベース液中から除去した後に、容器に充填することを特徴とするプリンの製造方法。
【請求項２】
前記気液分離が、前記管路を湯浴に浸漬し、該管路内のプリンベース液を保温しながら該管路に超音波を照射することによって行われる請求項１記載のプリンの製造方法。
【請求項３】
プリンの原料を混合してプリンベース液を調製するプリンベース液調製部と、該プリンベース液調製部によって調製されたプリンベース液を連続的に送液する管路と、該管路の末端に設けられプリンベース液を容器に充填する充填装置と、該充填装置によって充填された容器を加熱してプリンを焼成するオーブンと、を備えたプリンの製造装置において、
該管路の少なくとも一部を湯中に浸漬する湯槽と、該湯槽内で浸漬される管路に超音波を照射する超音波素子と、該湯槽の下流側の管路に設けられプリンベース液を一時的に保持する保持タンクと、を備えたことを特徴とするプリンの製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は容器入りプリンの製造方法および製造装置に関し、更に詳細にはプリンの原料を混合して調製したプリンベース液に衛生的に超音波を照射して気液分離することで、鬆の発生を低減し、製品歩留まりを向上できるプリンの製造方法および製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
プリン原料を混合して調製した熱凝固性のプリンベース液を容器に充填し、オーブン等の加熱手段により加熱し、プリンベース液を凝固させ、プリンを製造する方法は従来から知られている（例えば特許第２６０４４８１号公報、特開平６−２７６９７７号公報参照）。
工業的規模で容器入りプリンを製造する場合、長期間保存が可能な品質を維持するため、十分衛生的に製造する必要がある。また製品歩留まりを高めるために、製品の外観を損ねる「鬆」の発生を低減させる必要がある。プリンに生じる鬆は、加熱前のプリンベース液に混入している空気等のガスが容器に充填したベース液の加熱時に分離し、凝固したプリン中に気泡や空洞として残ったものであり、容易に目視可能な鬆が生じたプリンは外観が悪くなり商品とされない場合が多く、鬆の発生が多いと製品歩留まりが低下してしまう。この鬆の発生を防ぐためには、プリンベース液を加熱する前に気液分離（脱気）することが有効である。また、プリンベース液を気液分離することによって、品質劣化を招く酸素を除去することにもなる。
【０００３】
被処理液を脱気するための一つの方法として、真空脱気装置を用いる方法が挙げられる。しかし真空脱気装置は価格が高く、また大型の脱気槽や多くの付属設備が必要なために大型となり、大きな設置スペースが必要になる欠点がある。従って、装置コストが安価であり、小型で効率よく気液分離を実行し得る手段が求められていた。
【０００４】
被処理液を脱気するための別な方法として、例えば特開平１−１３２３６９号公報、特開平７−８１７０号公報、特表平１１−５０５１７５号公報、特開２００１−１０４９４２号公報に記載されているように、被処理液に超音波を照射して気液分離させる方法が提案されている。
Ａ．特開平１−１３２３６９号公報には、発泡飲料をフィルターを通過させることにより気液分離する第１工程と、次いでその液を超音波発振子を配したタンクに入れて超音波をあてて気液分離する第２工程とからなる発泡飲料のガス抜き方法が開示されている。
Ｂ．特開平７−８１７０号公報には、流動状チョコレートを型に入れて固化する前に超音波をあてて気液分離を促進させるチョコレート気泡除去方法が開示されている。
Ｃ．特表平１１−５０５１７５号公報には、超音波伝播管に被処理液を流して除泡するための装置が開示されている。
Ｄ．特開２００１−１０４９４２号公報には、超音波振動子を利用して原水にキャビテーションを起こさない程度の弱い超音波照射を施す超音波処理室を設けた脱気装置が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述した超音波を用いる従来技術のうち、Ａ，ＣおよびＤの各公報に記載された技術は、被処理液と超音波発振器とを直接接触させて超音波を照射していたために衛生上の管理が困難であり、被処理液中に微生物等が混入する可能性を可能な限り排除することが好ましいプリンベース液のような被処理液の気液分離用には不適であった。
またＢに記載の技術は、型材を介して被処理液（流動状チョコレート）に超音波を照射しており、プリンの製造方法においてはプリンベース液充填済みの容器に超音波を照射することになり、衛生的に超音波照射できる。しかしながら、プリンベース液を容器に充填する際には、プリンベース液の下層にカラメルシロップ層を設ける必要があり、容器にカラメルシロップとプリンベース液を充填した状態で容器に超音波を照射すると、カラメルシロップがプリンベース液に混入する等の問題がある。
【０００６】
本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、プリンベース液を衛生的に気液分離して鬆の発生を低減し、歩留まりよく高品質のプリンを製造し得るプリンの製造方法および製造装置の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために、プリンの原料を混合してプリンベース液を調製し、該プリンベース液を容器に充填し、次いで容器内のプリンベース液を加熱してプリンを製造する方法において、プリンベース液を管路内に連続的に流しつつ、管路壁外から超音波を照射して気液分離し、分離した気泡をプリンベース液中から除去した後に、容器に充填することを特徴とするプリンの製造方法を提供する。
本発明において、前記気液分離は、前記管路を湯浴に浸漬し、該管路内のプリンベース液を保温しながら該管路に超音波を照射することによって行われる構成としてよい。
また本発明は、プリンの原料を混合してプリンベース液を調製するプリンベース液調製部と、該プリンベース液調製部によって調製されたプリンベース液を連続的に送液する管路と、該管路の末端に設けられプリンベース液を容器に充填する充填装置と、該充填装置によって充填された容器を加熱してプリンを焼成するオーブンと、を備えたプリンの製造装置において、
該管路の少なくとも一部を湯中に浸漬する湯槽と、該湯槽内で浸漬される管路に超音波を照射する超音波素子と、該湯槽の下流側の管路に設けられプリンベース液を一時的に保持する保持タンクと、を備えたことを特徴とするプリンの製造装置を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明方法に使用するプリン原料は、カスタードプリンなどの従来公知のプリン原料組成と同一であってもよい。カスタードプリンの好ましい組成の一例を示せば、全卵１８〜２６質量％、牛乳６０〜７２質量％、砂糖８〜１６質量％程度である。
本発明では、プリン原料を混合してプリンベース液を調製し、該プリンベース液を容器に充填し、次いで容器内のプリンベース液を加熱し、容器入りのプリンを製造する。本発明では、管壁を介して非接触式に管内の液に超音波を照射し得る気液分離装置を用い、調製したプリンベース液の気液分離を行い、その後容器に充填することを特徴としている。
【０００９】
図１は、本発明のプリン製造装置の一例を示す概略構成図である。このプリン製造装置は、プリン原料を混合してプリンベース液を調製するプリンベース液調製部１〜８（図１中の符号１で示す原料撹拌混合機から冷却貯留タンク８間での部分）と、該調製部で調製され、加熱機１３を介して加熱されたプリンベース液に気液分離処理を施す気液分離装置１６と、前記気液分離装置と、分離された気泡を除去する保持タンク２５からなる脱気装置３０と、脱気後のプリンベース液を容器に充填する充填装置２３と、加熱用のオーブン２８とを主要な構成要素として備えて構成されている。
【００１０】
上記プリンベース液調製部１〜８は、秤量した全卵、牛乳、砂糖などのプリン原料を投入し、これらの原料を撹拌混合する原料撹拌混合機１と、該原料撹拌混合機１で混合撹拌されたプリン原料を、例えば５０〜６５℃程度に加熱、撹拌する撹拌加熱機２と、該撹拌混合機２で加熱撹拌されたプリン原料を均質化してプリンベース液とする均質機７と、該均質機７で均質化したプリンベース液を、例えば１０℃以下、好ましくは５℃程度に冷却する冷却貯留タンク８とを備えて構成されている。上記撹拌加熱機２は、撹拌槽内に混合液を撹拌するための撹拌翼３と、該撹拌槽を囲んで設けられ、湯などの熱媒入口４と熱媒出口５とを有する熱媒ジャケット６とを備えて構成されている。また上記冷却貯留タンク８は、タンク内に設けられた撹拌翼９と、該タンクを囲んで設けられ、水などの冷媒入口１０と冷媒出口１１とを有する冷媒ジャケット１２とを備えて構成されている。上記均質機７は、食品製造分野、あるいは医薬・化粧品製造分野で従来周知の均質機（ホモジナイザー）を用いることができ、例えばプリン原料をホモジナイザーのバルブの隙間から高圧（１０ＭＰａ程度）で通して均質化するタイプの均質機が好適に用いられる。
【００１１】
調製されたプリンベース液は、冷却貯留タンク８内に貯留され、必要に応じて該タンクから取り出し、加熱機１３に送り、例えば５０〜６５℃、好ましくは５０〜６０℃に加温した後、気液分離装置１６に供給する。この加熱機１３は、食品製造分野で従来公知のプレート式熱交換機等を用いることができ、熱媒入口１４から熱媒出口１５に湯などの熱媒を通し、熱交換部でプリンベース液を加熱する構造になっている。
【００１２】
加熱機１３で加熱されたプリンベース液は、管路２１を通して気液分離装置１６の管路１８に送り込まれる。尚、この場合、管路２１にバッファタンク（図示せず）を設け、工程の安定稼働をはかることもできる。
図２は、本発明方法を実施するのに好適な気液分離装置の一例を示す図である。この気液分離装置１６は、加熱機１３側の管路２１に一端が接続され、充填装置２３の保持タンク２５に延びる管路２２に他端が接続された管路１８と、該管路１８が浸漬される湯槽１７と、該湯槽１７内に設けられた超音波素子１９と、該超音波素子１９に接続され湯槽１７外部に設けられた発振器２０とを備えて構成されている。
【００１３】
該気液分離装置１６の管路１８は、必要量のプリンベース液を充填装置２３側に連続的に供給することができ、かつ供給中に気液分離のために十分な超音波を照射できるような管内径と管長さを有するように設計されている。例えば、プリンベース液の流量が１０００〜２０００Ｌ／時間である場合には、管路１８の管内径は４０〜５５ｍｍ程度、管長さ（水没部分）は４〜７ｍ程度としてよい。この管路１８は、管路内を蒸気加熱殺菌または薬液洗浄し得るような耐熱性、耐薬品性のあるステンレス鋼などで形成することが望ましい。気液分離するためのプリンベース液に対する超音波照射時間（管路内保持時間）は２０〜４０秒程度が好ましい。
【００１４】
上記超音波素子１９および発振器２０は、管路１８内を流れるプリンベース液に超音波を照射して、気液分離を促進できるものであればよく、特に限定されず、例えば、従来より超音波洗浄機として公知の装置を適用することができる。使用される共振周波数は２０〜４０ＭＨｚ程度が好ましい。このような超音波素子１９および発振器として好適な市販品としては、例えばカイジョー社製の商品名「フェニックス」シリーズの各種製品が挙げられる。
【００１５】
湯槽１７には、管路１８の大部分と、超音波素子１９とが水没するのに十分な量の湯が収容されている。この湯槽１７の液深は、超音波素子１９から発振した超音波が効率よく管路１８に伝搬するように設定されている。超音波洗浄効率は発振源と被処理物との距離が１５ｃｍ程度で最適とされ、超音波素子１９を湯槽１７底部に配置した場合、湯槽１７の液深は２０〜３０ｃｍ程度とするのが好ましい。この湯槽１７には、湯温を所定温度、例えば６０℃程度に保温するための温度調節手段を設けてもよい。
【００１６】
なお、本例示では湯槽１７中に超音波素子１９を浸漬して管路１８に超音波を照射する構成としたが、湯槽１７の底面裏側に超音波素子１９を配置してもよい。また複数の超音波素子１７を湯槽１７内に浸漬し、あるいは湯槽１７裏面側に配置した構成としてもよい。
【００１７】
この気液分離装置１６は、管路１８内を連続的に流れるプリンベース液に、超音波素子１９から発せられた超音波を管路１８壁外から湯および管路１８壁を介して照射し、プリンベース液中に含まれているガスを液体成分から分離するように構成したので、プリンベース液を衛生的に気液分離することができる。このようにプリンベース液に超音波を非接触式で連続的に照射することにより、食感、組織が良好であり、鬆の発生が少なく、外観が良好なプリンを連続的に製造することが可能である。
【００１８】
上記気液分離装置１６において気液分離処理したプリンベース液は、次に充填装置２３の保持タンク２５に送られる。上記気液分離装置１６と保持タンク２５とで脱気装置３０が構成されている。保持タンク２５内のプリンベース液は、充填装置２３に送られ、ここで容器に計量充填される。この充填装置２３は、容器を縦横に並べた状態で一方向に向けて搬送するコンベアを備えた搬送手段２７と、該搬送手段２７の搬送方向上流側に配置され、コンベア上に容器を並べて供給する容器供給機２４と、その搬送方向下流側に配置され、保持タンク２５から送られる脱気後のプリンベース液を容器に一定量供給する定量供給機２９と、該定量供給機２９の搬送方向下流側もしくは上流側（図１の例示では下流側）に配置されたカラメルシロップを収容するカラメルタンク２６とを備えて構成されている。
なお、本例示では、カラメルシロップの比重がプリンベース液よりも重いことを利用して、容器にプリンベース液を充填した後、カラメルシロップを充填して容器底部に沈降させるが、プリンベース液を充填する前に、カラメルシロップを容器に充填し、その上にプリンベース液を充填することもできる。
【００１９】
本発明方法に使用する容器は、食品衛生上問題がなく、かつ次のオーブン加熱の工程において加熱時に熱変形を生じない容器であれば特に限定されず、合成樹脂製容器、アルミニウム等の金属製容器などを用いることができ、好ましくはポリプロピレン系樹脂のような合成樹脂製容器（カップ）が使用される。
【００２０】
保持タンク２５に供給されたプリンベース液は、分離された気泡を同伴しており、この保持タンク２５内で同伴気泡がプリンベース液から離脱して浮上する。保持タンク２５の下方から定量供給機２９に送られる時点で、プリンベース液は実質的に気泡が除去された状態になっている。
【００２１】
プリンベース液とカラメルシロップとを充填した容器は、搬送手段２７によりオーブン２８の入口に運ばれ、加熱される。オーブン２８は、プリンベース液を適度に加熱、凝固させることができればよく、食品製造分野で従来公知の各種の市販オーブンやその部分改良品を利用することができる。市販品のオーブンとしては、例えば久電舎社製の商品名ＭＣ−ＬＫＧＥ３−２３０Ｗなどを挙げることができる。
【００２２】
本発明において、容器に充填したプリンベース液を加熱処理するために、例えば特開２０００−２３６８３１号公報に記載されているように、プリンベース液（プリン原料）を容器に充填後、該容器を予め容器懸垂用孔を設けた中枠に懸垂し、容器を懸垂した中枠を予め水を張った天板に嵌合し、勘合した中枠の下側を湿熱雰囲気中で、かつ中枠の上側を下側より乾熱雰囲気中で各々加熱し、プリン原料を加熱凝固するプリンの製造方法において、前記中枠と天板とを所定の間隙を形成させて嵌合し、前記間隙を介して中枠の下側より上側へ蒸気を抜きながら加熱を行うようにしてプリンを製造してよい。このような中枠付天板を用いてプリンベース液充填済容器の加熱を行うことにより、合成樹脂製容器の溶融、変形等を防止することができるとともに、中枠の加工費用が安価で済み、投資コストを軽減することができる。
【００２３】
オーブン２８で加熱され、凝固したプリンは、冷却後、図示しないシール機に送られ、容器の上部開口にアルミニウム−合成樹脂ラミネートフィルムのような適当なシール用フィルムを熱圧着して密封シールし、さらに製品化のために必要な工程に搬送し、製品化される。
【００２４】
本実施形態では、調製したプリンベース液を流す管路１８と、該管路１８が浸漬される湯槽１７と、該湯槽１７内に設けられた超音波素子１９と、該超音波素子１９に接続され湯槽１７外部に設けられた発振器２０とを備えた気液分離装置１６を用いて、管路１８内を連続的に流れるプリンベース液に、超音波素子１９から発せられた超音波を管路１８壁外から湯および管路１８壁を介して照射し、プリンベース液中に含まれているガスを液体成分から分離した後、該プリンベース液を容器に充填するようにしたので、鬆の発生がなく、食感、組織および外観等が良好なプリンを製造可能である。
また鬆の発生を低減できるので、外観不良品が減少し、製品歩留まりが向上する。
さらに、管路１８内に被処理液であるプリンベース液を流しながら超音波を照射する非接触式の気液分離を行うことで、プリンベース液が汚染されることがなく、安全性、サニタリー性が良く、また製造後の清掃等のメンテナンスが容易である。
また、この気液分離装置は、装置本体および附帯設備等が簡略化、小型化できるので、装置価格が安価であり、投資効率がよい。
さらに、この気液分離装置は小型であり、従来の真空式脱気装置に比べて設置スペースを縮小でき、また容易に移動、搬送できるので、製造ラインへの付設や位置変更、清掃作業が容易にできる。
【００２５】
【実施例】
図１に示すように構成されたプリン製造装置を用い、本発明方法に従ってプリンを製造した。
気液分離装置１６は、図２に示すように調製したプリンベース液を流す管路１８と、該管路１８が浸漬される湯槽１７と、該湯槽１７内に設けられた超音波素子１９と、該超音波素子１９に接続され湯槽１７外部に設けられた発振器２０とを備えた構造とし、それぞれの構成要素の詳細は以下の通りとした。
湯槽：７５０ｍｍ×９００ｍｍ×高さ２００ｍｍのプラスチック製バット。このバット内に湯を一杯（液深２００ｍｍ）に入れた。
管路：外径５０ｍｍ、内径４８ｍｍのステンレス鋼製の管路を図２に示すように湯槽内に蛇行配置し、水中の管の長さは５〜６ｍ。
超音波素子：カイジョー社製の投込振動子、商品名フェニックス６３５６Ｎ（許容入力６００Ｗ、共振周波数２６ｋＨｚ）。
発振器：カイジョー社製フェニックスシリーズ発振器、商品名フェニックス６３３９（実効出力６００Ｗ、周波数２６ｋＨｚ±７％）。
【００２６】
（実施例１）
全卵４．６ｔ、砂糖２．８ｔ、牛乳１２．６ｔをそれぞれ秤量し、原料撹拌混合機１にこれらの原料を投入して撹拌した。撹拌したプリン原料を加熱攪拌機２に移し、撹拌しながら６０℃に加熱した。加熱されたプリン原料を均質機７に送り、６０℃，１０ＭＰａの圧力で均質化してプリンベース液を調製した。プリンベース液は冷却貯留タンク８に写し、２０℃で貯留した。
冷却貯留タンク８からプリンベース液を管路で導出し、加熱器１３を通して５０〜６０℃に加温した後、管路２１を通して気液分離装置１６の管路１８に送った。
気液分離装置１６では、湯温５１℃、周波数２６ｋＨｚの条件で管路内を流れるプリンベース液に超音波を照射した。内径４８ｍｍの管路に１６００Ｌ／時間の流速でプリンベース液を流し、管路内（超音波が照射される水没した部分）保持時間は２０〜４０秒とした。
超音波を照射したプリンベース液は、気液分離装置１６の管路から保持タンク２５に接続された管路２２を通って排出され、保持タンクに移される。保持タンク２５に移されたプリンベース液に同伴した気泡は、プリンベース液から分離され、保持タンク２５の上部に浮上する。気泡が分離浮上し、実質的に除去されたプリンベース液を、ポリプロピレン製のプリンカップに計量充填（１４５ｇ）し、次いでカラメルシロップを充填（５ｇ）し、これを天板付中枠に懸垂保持し、容器周囲に湯を配した状態でオーブン２８に入れ、上火１４０℃、下火２００℃で６０分間焼成した。焼成後、公知の方法により冷却し、容器に蓋をして製品とした。
【００２７】
上述した条件でプリン１０万個を製造し、鬆の発生に起因する製品外観不良品の割合（全製品数に対する不良品のパーセンテージ）を求めた。その結果、不良品の割合は０．６２％（６２０個）であった。
【００２８】
（比較例）
気液分離装置を用いないことを除き、実施例１と同様にプリンを製造した。
気液分離装置を用いない場合、鬆の発生に起因する製品外観不良品の割合は２．１３％（２１３０個）であった。
すなわち、鬆の発生に起因する製品外観不良品の割合の高い比較例に対し、超音波を照射してプリンベース液の気液分離を行った実施例１は、不良品の発生が１／３程度に減少し、製品歩留まりが大幅に改善されたことが判った。
【００２９】
（実施例２）
実施例１でのプリン原料に代えて、全卵４．０ｔ、砂糖２．０ｔ、牛乳１４．０ｔをプリン原料として用い、それ以外は実施例１と同様にしてプリンを製造した。
その結果、鬆の発生に起因する製品外観不良品の割合は、実施例１と同レベルであった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、プリンベース液に非接触式で超音波を照射して気液分離した後、そのプリンベース液を容器に充填するので、鬆の発生がなく、食感、組織および外観等が良好なプリンを製造可能である。
また鬆の発生を低減できるので、外観不良品が減少し、製品歩留まりが向上する。
さらに、管路内に被処理液であるプリンベース液を流しながら超音波を照射する非接触式の気液分離を行うことで、プリンベース液が汚染されることがなく、安全性、サニタリー性が良く、また製造後の清掃等のメンテナンスが容易である。
また、この気液分離装置は、装置本体および附帯設備等が簡略化、小型化できるので、装置価格が安価であり、投資効率がよい。
さらに、この気液分離装置は小型であり、従来の真空式脱気装置に比べて設置スペースを縮小でき、また容易に移動、搬送できるので、製造ラインへの付設や位置変更、清掃作業が容易にできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法を実施するのに好適なプリン製造装置の構成図である。
【図２】本発明方法を実施するのに好適なプリンベース液用の気液分離装置を例示する斜視図である。
【符号の説明】
１〜８　プリンベース液調製部
１６　　気液分離装置
１７　　湯槽
１８，２１，２２　　管路
１９　　超音波素子
２０　　発振器
２３　　充填装置
２５　　保持タンク
２８　　オーブン
【図１】
2004041019.tif 000003
【図２】
2004041019.tif 000004