(57)【要約】【課題】本発明は、焙乾で生じた魚体の表面に付着したタ−ル分を煮熟で生じた煮汁を利用して除去する節類の製造方法を提供する。【解決手段】節類の製造方法は、魚体を煮熟、焙乾して乾燥させて製造する節類の製造方法であって、カビ付けの前処理として、前記焙乾で生じた前記魚体の表面に付着したタ−ル分を前記煮熟で生じた煮汁を利用して除去するようにするものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚体を煮熟、焙乾して乾燥させて製造する節類の製造方法であって、
カビ付けの前処理として、前記焙乾で生じた前記魚体の表面に付着したタ−ル分を前記煮熟で生じた煮汁を利用して除去するようにする
ことを特徴とする節類の製造方法。
【請求項２】
複数の魚体と煮汁を受け入れる容器と、
この容器内に設けられ、前記魚体を攪拌する攪拌機とを備え、
前記攪拌機を攪拌して、前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませることを特徴とする請求項１記載の節類の製造方法。
【請求項３】
複数の魚体と煮汁を受け入れる容器と、
この容器内に設けられ、前記魚体の表面を削る回転体と備え、
前記回転体を回転させて、前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませることを特徴とする請求項１記載の節類の製造方法。
【請求項４】
魚体の表面に煮汁を噴射させて前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませることを特徴とする請求項１記載の節類の製造方法。
【請求項５】
煮汁は煮汁を濃縮したエキスであることを特徴とする請求項１乃至４記載の節類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、節類の製造方法に係り、特に、焙乾で生じた魚体の表面に付着したタ−ル分を煮熟で生じた煮汁を利用して除去する節類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚体を煮熟、焙乾して乾燥させて製造する節類の製造方法においては、カビ付けを良好に行うために、カビ付けの前処理として、焙乾で生じた魚体の表面に付着したタ−ル分を手作業によりグラインダ−を使用して除去している。
手作業によると、作業性が悪いと共に、歩留が良好でないという問題点があった。
この問題点を除去するものとして、例えば、径が１〜２５ｍｍ程度（又は径が１ｍｍ以下）の軽量小粒子の投射材を魚体に衝突させて、魚体の表面に付着したタ−ル分を除去している（例えば、特開昭５５−１６５７４６　号公報、特開平６−９８６７１　号公報参照）。
【０００３】
しかしながら、上述したタ−ル分の除去は、何れも魚体の表面を削るのみで、また、一方、魚体を煮熟する際生じる煮汁は、カビ付けの前処理である魚体の表面に付着したタ−ル分の除去には、何ら利用されていないという実情があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような実情の下になされたもので、魚体の煮熟の際生じた煮汁を利用すると共に、タ−ル分を除去した魚体の表面に煮汁を染み込ませ、後のカビ付けにおいて、染み込んだ煮汁によりカビの増殖を促すことができる付随的な効果をも発揮することができる節類の製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、請求項１記載の節類の製造方法は、魚体を煮熟、焙乾して乾燥させて製造する節類の製造方法であって、カビ付けの前処理として、前記焙乾で生じた前記魚体の表面に付着したタ−ル分を前記煮熟で生じた煮汁を利用して除去するようにするものである。
【０００６】
また、請求項２記載の節類の製造方法は、請求項１記載の節類の製造方法において、複数の魚体と煮汁を受け入れる容器と、この容器内に設けられ、前記魚体を攪拌する攪拌機とを備え、前記攪拌機を攪拌して、前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませるものである。
【０００７】
また、請求項３記載の節類の製造方法は、請求項１記載の節類の製造方法において、複数の魚体と煮汁を受け入れる容器と、この容器内に設けられ、前記魚体の表面を削る回転体と備え、前記回転体を回転させて、前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませるものである。
【０００８】
また、請求項４記載の節類の製造方法は、請求項１記載の節類の製造方法において、魚体の表面に煮汁を噴射させて前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませるものである。
【０００９】
また、請求項５記載の節類の製造方法は、請求項１乃至４記載の節類の製造方法において、煮汁は煮汁を濃縮したエキスである。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明の製造方法について具体的に説明する。
本発明に使用する魚体としては、鰹、宗太鰹、鯖等を挙げることができ、特に、鰹が好ましい。
【００１１】
節類の製造方法、例えば、鰹節の製造方法にあっては、鰹の頭部、内蔵を切り取り、三枚におろす（生切り）。
煮熟の前に容器内に鰹を整然と並べる（籠立て）。籠立てしたものを複数積み重ねて釜に入れて煮る（煮熟）。煮熟後、水槽の中で骨や皮等を除く（骨抜き）。その後、燻して乾燥させる（焙乾）。
【００１２】
焙乾を複数回行った後、カビ付けを良好に行うために、カビ付けの前処理として、焙乾で生じた魚体の表面に付着したタ−ル分を上述した煮熟で生じた煮汁を利用して除去するようにしている。
このようにすれば、煮熟で生じた煮汁の有効利用を図ることができると共に、タ−ル分を除去した魚体の表面に煮汁を染み込ませ、後の「カビ付け」において、染み込んだ煮汁によりカビの増殖を促すことができる付随的な効果をも発揮させることができる。
【００１３】
具体的には、例えば、複数の魚体（焙乾した魚体）と煮汁を受け入れる容器（図示せず）と、この容器内に設けられ、前記魚体を攪拌する攪拌機（図示しないが、例えば、容器の底部に螺旋状に設けた回転羽根）とを備えて、前記攪拌機を攪拌して、前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませるものである。
【００１４】
また、他の方法としては、複数の魚体（焙乾した魚体）と煮汁を受け入れる容器（図示せず）と、この容器内に設けられ、前記魚体の表面を削る回転体（図示しないが、例えば、回転ブラシ）と備えて、前記回転体を回転させて、前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませるものである。
【００１５】
また、他の方法としては、魚体（焙乾した魚体）の表面に煮汁を、例えば、ポンプ、ノズル（図示せず）を使用して、噴射させて前記魚体の表面に付着したタ−ル分を除去すると共に、前記タ−ル分を除去した前記魚体の表面に前記煮汁を染み込ませるものである。
なお、タ−ル分を除去する際、魚体と煮汁の接触時間は、例えば、約３〜約１０分程度であり、約５分以内が望ましく、煮汁の温度は、例えば、約３０℃〜約７０℃であり、約５０℃〜約６０℃が望ましい。
【００１６】
また、上述した煮汁は、『籠立てしたものを複数積み重ねて釜に入れて煮る（煮熟）』で生じる煮汁をある程度冷却したものを使用しても良いし、また、煮汁を濃縮したエキスを（例えば、薄めて）使用しても良い。
【００１７】
表面に付着したタ−ル分を除去された魚体は、ある程度乾燥された後、「カビ付け」と天日干しを複数回施し、カビの働きにより、魚体の水分量を減少させると共に、独特の風味を付与する。
【００１８】
【発明の効果】
請求項１乃至４記載の節類の製造方法によれば、カビ付けの前処理として、焙乾で生じた魚体の表面に付着したタ−ル分を前記煮熟で生じた煮汁を利用して除去するため、煮熟で生じた煮汁の有効利用を図ることができると共に、タ−ル分を除去した魚体の表面に煮汁を染み込ませ、後の「カビ付け」において、染み込んだ煮汁によりカビの増殖を促すことができる付随的な効果をも発揮させることができる。