(57)【要約】【課題】おから（大豆）の有効成分をあますことなく有効に利用することを可能とすると共に、豆腐の製造工程から出ていた大量の残渣（おから）の廃棄量を極力少なくすることが可能な単細胞化おから及び単細胞化おからの製造方法を提供する。【解決手段】上記課題を解決するために、細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な分解酵素を用いておからを単細胞化する工程を含む。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となる大豆を浸漬する浸漬工程と浸漬された大豆を粉砕する粉砕工程と粉砕された大豆を煮沸する煮沸工程と煮沸した大豆を絞り豆乳とおからに分離する絞汁工程とを含む豆腐の製造工程において得られたおからを、細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な分解酵素を用いて単細胞化する単細胞化工程を含むことを特徴とする単細胞化おからの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の単細胞化おからの製造方法において、前記単細胞化工程で使用する分解酵素は、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、ポリガラクツロナーゼの少なくとも１つであることを特徴とする単細胞化おからの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の単細胞化おからの製造方法において、前記単細胞化工程を１回または２回以上行うことを特徴とする単細胞化おからの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の単細胞化おからの製造方法により製造された単細胞化おからを豆乳に添加し、この混合物を撹拌し、その後、この混合物に凝固剤を添加し、加熱して熱凝固させることにより製造された単細胞化おから入り豆腐。
【請求項５】
請求項１〜３に記載の単細胞化おからの製造方法により製造された単細胞化おからを水晒し後に脱水することにより製造された単細胞化おから入り餡。
【請求項６】
請求項１〜３に記載の単細胞化おからの製造方法により製造された単細胞化おからを噴霧乾燥法または凍結乾燥法により乾燥させた単細胞化おから粉末。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おからを単細胞化（シングルセル化）する工程を含む単細胞化おからの製造方法及びこの製造方法により製造された単細胞化おからに関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐を製造する際の大豆の搾り粕であるおから（別名、うの花、きらず）は、原料となる大豆１ｋｇから１．２〜１．５ｋｇ（水分８０〜８５％）のおからが産生され、年間７０〜８０万トン（２０００年の推定）もの大量のおからが副生されている。従来、おからは、ごく一部が食品素材や家畜等の飼料や農地等の肥料として利用されているが、大部分は廃棄物として廃棄されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
その理由としては、おからは水分が多く、飼料効率が低いので、畜産業者から敬遠される傾向にある。また、近年、公害などの面から畜産業者が遠隔地に移転し、運搬経費が増大し、加えて海外から安価な飼料が大量に輸入されており、コスト的に飼料としての利用には限界があるという理由と、おからは高い含水率にも拘らず柔軟性に乏しく、他の食品素材への低い添加率の場合でも、大豆臭がして、ざらついた食味の悪い食品しか得られないという理由からである。また、おからを食品に添加して利用する方法として、おからを一旦乾燥した後、微粉砕して乾燥おから粉末として食品原料に添加する方法もあるが、大豆臭や食感の悪さは解決されない。
【０００４】
更に、おからの水分は極めて強固な結合水として存在するため、その乾燥には高温を要し、乾燥したおからは茶褐色に変色してしまう。さらにこのようにして得られた乾燥おからは極めて硬く、これをミクロン単位の粒子に粉砕することは容易ではない。加えて粉砕した乾燥おから粉末は、たとえ微細粉であっても、水和性に乏しいため、これを水と混和してもなじみが悪く、他の食料品に少量混ぜた場合でも均一な混和物が得られにくい。従って、出来上がったおから混合食品はざらつき感が残った食味の悪いものとなる。即ち、乾燥おから粉末はその製造が容易でなく、コスト高であるばかりか、食品素材としては極めて限定された用途にしか使用できないという問題があった。
【０００５】
更に、おからは、放置すると微生物が繁殖して短時間に腐敗が起り、強い悪臭を発する欠点があり、直ちに加工または処理しなければならないという問題がある。このように、豆腐製造業者にとって、おからの再利用または処理は大きな問題であり、おから処理業者にお金を支払って処理（焼却など）を依頼しているという問題があった。
【０００６】
本発明は、上述のような実情に鑑みてなされたものであり、おからの有効成分＜タンパク質、脂質、炭水化物（糖質、繊維）、灰分、無機質（カルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウム）、ビタミン（Ｂ１、Ｂ２、ナイアシン、Ｃ）等＞をあますことなく有効に利用することを可能にすると共に、豆腐の製造工程から出ていた大量の残渣（おから）の廃棄量を極力少なくすることにより環境に配慮した（環境にやさしい）単細胞化おから及び単細胞化おからの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
（１）上記目的を解決するために、本発明に係る単細胞化おからの製造方法は、原料となる大豆を浸漬する浸漬工程と浸漬された大豆を粉砕する粉砕工程と粉砕された大豆を煮沸する煮沸工程と煮沸した大豆を絞り豆乳とおからに分離する絞汁工程とを含む豆腐の製造工程において得られたおからを、細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な分解酵素を用いて単細胞化する単細胞化工程を含むことを特徴とする。
【０００８】
（２）そして、（１）に記載の単細胞化おからの製造方法において、前記単細胞化工程で使用する分解酵素は、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、ポリガラクツロナーゼの少なくとも１つの分解酵素であることを特徴とする。
【０００９】
（３）更に、（１）又は（２）に記載の単細胞化おからの製造方法において、前記単細胞化工程を１回または２回以上行うことを特徴とする。
【００１０】
（４）更に、（１）〜（３）に記載の単細胞化おからの製造方法により製造された単細胞化おからを豆乳に添加し、この混合物を撹拌し、その後、この混合物に凝固剤を添加し、加熱して熱凝固させることにより製造された単細胞化おから入り豆腐を提供する。
【００１１】
（５）更に、（１）〜（３）に記載の単細胞化おからの製造方法により製造された単細胞化おからを水晒し後に脱水することにより製造された単細胞化おから入り餡を提供する。
【００１２】
（６）更に、（１）〜（３）に記載の単細胞化おからの製造方法により製造された単細胞化おからを噴霧乾燥法または凍結乾燥法により乾燥させた単細胞化おから粉末を提供する。
【００１３】
以上のような工程を経て単細胞化おからを製造することにより、おからの細胞壁を分解（溶解）せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な酵素をおからに添加し作用させ、おからを単細胞化する単細胞化工程を加することにより、原料となるおから（大豆）の有効成分をあますことなく有効に利用することを可能とすると共に、豆腐の製造工程から出ていた大量の残渣（おから）の廃棄量を極力少なくすることが可能な単細胞化おから及び単細胞化おからの製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
〔第１の実施形態〕
図１は豆腐の製造工程を示すフローチャートである。本発明は単細胞化おから及び単細胞化おからの製造方法に関するものであるが、おからの有効利用に対する理解を深める目的も兼ねて、はじめに、豆腐の製造工程を例に挙げて単細胞化おからの製造工程を以下に説明する。
【００１５】
（豆腐の製造工程）
まず、原料となる大豆を用意して水に約２０時間浸漬する（ステップＳ１〜Ｓ２）。その後、ひき水を加えながら粉砕機で細かく粉砕し、次に粉砕した大豆（生呉）を煮沸する（ステップＳ３〜Ｓ４）。この後、煮沸した大豆（生呉）を絞る絞汁を行って豆乳（液体）とおから（個体）に分離する（ステップＳ５〜Ｓ７）。次に分離した豆乳のｐＨを測定してから、脱気しながら撹拌して豆乳中に含まれる空気を除去した後、冷却し、ここに硫酸カルシウムやグルコノラクタンなどの凝固剤を添加し、次いで容器に所定量充填して包装し、容器に充填した状態で加熱して熱凝固させると共に殺菌した後、水温まで冷却して豆腐を製造する（ステップＳ７〜Ｓ１５）。この製造方法では原料となる大豆６０Ｋｇから、豆乳２７０Ｋｇと、おから７０Ｋｇとが製造される。
【００１６】
（おからの単細胞化工程）
次に、上述の工程で副産されるおからを単細胞化する工程について説明する。おからを単細胞化することは実質的には大豆の細胞を単細胞化することである。大豆は多くの細胞によって形成されている。種実の外皮は、ペクチンとヘミセルロースの複合体により構成されており、内皮は、セルロースが多く粗繊維で、子葉は硬い組織で多数の細胞で形式されており、各細胞はプロトペクチンで相互に接着されている。このプロトペクチンは６０℃の温水にもまったく溶解しない強固な植物組織である。本実施例では、細胞壁を分解せずに細胞間物質を分解して単細胞化する。細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な分解酵素としては、例えば、ポリガラクツロナーゼ（ｐｏｌｙｇａｌａｃｔｕｒｏｎａｓｅ）、ペクチナーゼ（ｐｅｃｔｉｎａｓｅ）ペクチンリアーゼ、ペクトリアーゼ、ペクチンエステラーゼ、ペクチンポリガラクツロナーゼ等がある。この単細胞化工程において、細胞壁を分解するセルラーゼ、ヘミセルラーゼ等の分解酵素は使用しない。
【００１７】
即ち、細胞壁を分解せずに且つ細胞間物質を選択的に分解することのできる分解酵素であれば特に制限されずに用いることができる。具体的には、例えば、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属糸状菌から分離される酵素で、プロトペクチンを分解するプロトペクチナーゼが挙げられる。また、上述の分解酵素（細胞壁を分解するセルラーゼ、ヘミセルラーゼ等の分解酵素を除く）をそれぞれ単独又は任意に組み合わせて使用しても良い。また、本実施例における単細胞化工程は１回または２回以上行う。
【００１８】
次に、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の微生物が生産するペクチナーゼをおからに添加して単細胞化する工程を具体的に説明する。
【００１９】
ステップＳ６において得られたおからをそのまま又は水の存在下で加熱する。単細胞化後の利用目的に合わせて加水等の条件を変更しても良い。例えば、単細胞化おからの利用目的が餡とジュースの場合とでは加水量が異なって良い。この加熱は、おからに含まれるリポキシゲナーゼの作用を失活させると共に、おからのタンパクを熱変性させて人体への消化吸収性を改善し、さらに細胞間物質を軟化させて後に実施される酵素処理（酵素による細胞間物質の分解）を行いやすくするために実施される。
【００２０】
これらの目的を効率よく達成する上で、おからを蒸煮することが特に好ましい。おからの蒸煮条件としては、例えば、おからに１００％程度加水後、圧力鍋等で１２０℃、１０分間蒸煮することが好ましい。
【００２１】
次に、蒸煮したおからを所定温度に冷却した後、水及びＢａｃｉｌｌｕｓ属の微生物が生産するペクチナーゼをおからに添加して第１混合物を得る。蒸煮したおからは、酵素処理が実施される温度、例えば、約６０℃に冷却することが好ましい。添加する水の量は、蒸煮後のおからの重量とほぼ同量とすることが好ましい。一方、ペクチナーゼの添加量は、おからの重量に対して０．０５〜０．２ｗｔ％、特に０．１ｗｔ％程度とすることが望ましい。
【００２２】
この第１混合物を攪拌しながら、例えば、６０℃で３０分間保持することにより酵素処理を実施する。Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の微生物が生産するペクチナーゼの酵素活性は６０℃で最も高いことが知られている。
【００２３】
尚、攪拌は、細胞壁が破壊されていない細胞を破壊するような強力なものであってはならない。例えば、第１混合物中において攪拌翼を２０〜３０回転／分程度の速度で回転させるようなソフトな条件を採用することが好ましい。このような条件であれば、分離されたおからを攪拌によってほぐしながら、おからの細胞壁を破壊せずに、細胞間物質に対して、ペクチナーゼを作用させることができるので、酵素処理をスムーズに実施することができる。このような工程で、おからを単細胞化し、一部又は全部が液化された単細胞化おからの液体状物を得ることができる。
【００２４】
次に、ペクチナーゼの酵素作用を失活させるために、この単細胞化おから液に熱処理を施す。例えば、約１００℃で１５分間、単細胞化おから液を加熱することが望ましい。上述の工程でぺクチナーゼを失活処理した単細胞化おから液を得ることができる。また、この単細胞化おから液に含まれる単細胞化されなかったおからの細胞やその他（大豆の外皮や内皮等）を濾過しても良い。さらに、この単細胞化おから液に含まれる細胞外水分（固体以外のもの）を分離し、単細胞化おからを採取しても良い。また、この単細胞化おから液を公知の噴霧乾燥法や凍結乾燥法により乾燥粉末化しても良い。
【００２５】
噴霧乾燥法（スプレードライ法）は、単細胞化おから液を微細な霧状にし、これを熱風中に噴出させ、瞬間的に粉状の乾燥物を得る方法である。噴霧乾燥法の特徴として、溶液、スラリーのいずれの単細胞化おから液からも粉体を得ることができる。液体を霧状にする方法として、回転円盤による遠心噴霧と圧力ノズルによる加圧噴霧がある。噴霧乾燥法で得られた粉末は、乾燥中の粒子は滞留時間が数秒間であり、その後すぐに冷却されるため、品質の変化はとても少ない。また、噴霧乾燥法で用いるスプレードライヤーは、噴霧乾燥でパウダー化するのと同時に、乾燥中のパウダー粒子同士を結着させて、直接造粒を行うこともできるものもある。この方法により造粒品を製造するのに、噴霧乾燥と造粒の２工程必要だったところを１回の工程で製造することもできる。また、スプレードライヤーの条件を変えることで異なる粒径の造粒品を製造することができる。
【００２６】
凍結乾燥法（フリーズドライ法）は、単細胞化おから液を急速に凍結させ　真空装置内で昇華させて乾燥し、粉末状や固形にする乾燥方法である。この製法は、単細胞化おから液を低温で乾燥できるため、乾燥品は色、味、香り、成分（ビタミン類など）の変化が少なく、低水分による貯蔵性、また食用に際して水または湯を加えるだけで迅速に、容易に復元する。
【００２７】
また、単細胞化おからをステップＳ７の豆乳に添加して、その後ステップＳ８〜Ｓ１５の工程を経て単細胞化おから入り豆腐を製造することもできる。ここで、細胞壁を分解するセルラーゼ、へミセルラーゼ等の分解酵素を使用して得たおから液（細胞壁や細胞膜まで分解した液体）を豆乳に添加してしまうと、このおから液は、大豆の細胞が破壊されていることにより、大豆臭がして、且つ、凝固剤（にがり等）のタンパク質凝固作用中の脂質・糖質抱き込み飽和量との関係で、単細胞化工程で得られた単細胞化おからの３割程度の量しか豆乳に添加できない。それ以上使用した場合、凝固せず綺麗な豆腐（固体）にならない。本実施例において、単細胞化することにより分解された単細胞化おからは、その細胞壁内に蛋白質や脂質などの栄養成分を閉じ込めているため、多量の単細胞化おからを豆腐原料として有効に再利用（添加）することができる。さらに、本実施例において得られる単細胞化おからは大豆臭が少なく、且つ、おから（大豆）の成分を余すことなく含んでいる。
【００２８】
また、単細胞化おからを添加した豆腐を製造する場合は、従来の豆腐の製造工程及び製造設備をそのまま利用することができる。
【００２９】
〔第２の実施形態〕
次に、上述の単細胞化おからを用いたおから餡の製造方法について説明する。
【００３０】
餡は和菓子などの基本的材料として広く用いられており、一般に、原料煮豆をすり潰し、濾し器で皮などを取り除いた餡汁を１回又は２回以上の水晒しする。水晒しの回数を少なくするほどこくのある餡になり、多くするほど淡白な餡になる。そして、水晒した後に脱水機にかけ水分約６０〜６５％ぐらいに絞った物が生餡である。それに砂糖を添加し加熱下に混練したものは練り餡と称されている。また、栗、柿、ごま、柚などを混合した練り餡は加合餡と称されている。餡としては、大納言等の小豆を用いた小豆餡が一般的であるが、その他、いんげん豆、ビルマ豆、青えんどう豆、手芒、白小豆等を用いた餡も知られている。また、色調、形状、添加物の差異により種々の餡が知られている。
【００３１】
上記のように、餡は、饅頭、羊羮、最中等の和菓子材料、餡パン等の菓子パン材料などとして利用されているが、澱粉を主成分とする豆類に砂糖を加えることにより調製されており、ほとんどが糖質からなり、栄養バランスが著しく偏った食品材料である。そのため、餡を用いた食品は、肥満や糖尿病の原因となることを理由に敬遠される傾向にある。これに対して、単細胞化おからを用いたおから餡は、おからの蛋白が、植物性蛋白の中でも、必須アミノ酸のバランスが際立って優れていることにより、他の原料を用いた餡に比べて、栄養価が高い。
【００３２】
餡製造における使用原料のメカニズムとしては、原料を煮ることで原料の細胞同士の結着がはずれて単細胞化すること、又は、細胞同士の結着がゆるんで単細胞化に似た状態になること等が挙げられる。しかし、大豆は、細胞同士の結着が強いため煮ただけでは単細胞化しないため餡にならなかった。
【００３３】
上述のように栄養バランスの優れた餡を得るために、本実施例ではおからを単細胞化した単細胞化おからを原料とする餡の調製を検討したところ、おからから得たおから餡は良好な食感及び風味を有しており、餡の材料として有用であることを見出した。本実施例はかかる知見に基づいてなされたもので、本実施例は栄養バランスに優れたおから餡（練り餡、加合餡等を含む）を提供するものである。
【００３４】
単細胞化おからを用いたおから餡の製造方法は、先ず、第１の実施形態で説明したおからの単細胞化工程により得られた単細胞化おからを濾し器等で皮などを取り除き、その後、１回又は２回以上の水晒しする。その後、脱水機等にかけて水分を約６０〜６５％に調整する。この水分調整は、餡圧搾機で水分を搾り行なっても良いし、煮て水分を蒸発させて行なっても良い。また、更に、それを乾燥して、乾燥さらし餡としてもよい。このようにして得られた単細胞化おから生餡に砂糖を添加し、加熱下に混練して、単細胞化おから練り餡としても良い。更に、乾燥マッシュポテト、大豆以外の豆類で製造した餡、栗、柿、ごま、柚などと単細胞化おから練り餡とを混合した単細胞化おから加合餡としても良い。
【００３５】
本実施例で得られるおから餡は単細胞化工程を経ることにより細胞壁を残した単細胞化した細胞のため、大豆臭が少なく、滑らかな食感であり、且つ、豊富な食物繊維等及び必須アミノ酸を含んだ栄養バランスの良いおから餡を提供できる。
【００３６】
以上述べたように、おから（大豆）の有効成分をあますことなく含んだ単細胞化おから及び単細胞化おから入り食品が製造されることとなるため、おからを残渣として処理する必要がなくなる。本発明における単細胞化おからは上述の単細胞化工程を経て得られるものであり、上記代表例に限られない。
【００３７】
その他、単細胞化したおからの特徴として、▲１▼おからの豊富な栄養分を有効に利用できるため、体に良いこと、▲２▼酸化、褐変し難いこと、及び▲３▼大豆臭が少なくなること等が挙げられる。
【００３８】
【発明の効果】
以上説明したように本発明に係る単細胞化おからの製造方法によれば、おからの細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な酵素を添加し作用させ、おからを単細胞化する単細胞化工程を加することにより、原料となるおから（大豆）の有効成分をあますことなく有効に利用することを可能とすると共に、豆腐の製造工程から出ていた大量の残渣（おから）の廃棄量を極力少なくすることが可能な単細胞化おから及び単細胞化おからの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る一実施例の形態に係る豆腐の製造工程を示すフローチャートである。
【図１】
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