(57)【要約】【課題】効率よく殺菌を実施できるようにする。【解決手段】原料野菜の洗浄工程、切断工程、殺菌工程を備えた野菜加工方法において、切断前の原料野菜を、表皮を残した状態で殺菌用液Ｃに浸して殺菌する。【選択図】　　　　図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料野菜の洗浄工程、切断工程、殺菌工程を備えた野菜加工方法であって、
切断前の原料野菜を、表皮を残した状態で殺菌用液に浸して殺菌する野菜加工方法。
【請求項２】
前記切断工程において、殺菌用液を対象野菜に掛けながら切断する請求項１に記載の野菜加工方法。
【請求項３】
前記殺菌用液は、二酸化塩素水溶液である請求項１又は２に記載の野菜加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、カット野菜のように料理に使用しやすい状態に原料野菜を一次加工する野菜加工方法に関し、更に詳しくは、原料野菜の洗浄工程、切断工程、殺菌工程を備えた野菜加工方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、この種の野菜加工方法としては、図３に示すように、収穫されたままの状態で入荷する原料野菜を以下の各工程によってカット野菜製品に加工している。
［１］　洗浄工程
［２］　トリミング（皮むき）工程（必要により実施）
［３］　切断工程
［４］　殺菌工程
［５］　すすぎ工程
［６］　脱水工程
また、上記［１］洗浄工程は、水槽中に対象野菜を浸けたり、対象野菜に水を掛ける等の方法によって実施される。上記［４］殺菌工程は、一般的には、オゾン水や次亜塩素酸ナトリウム水等の殺菌用液を用い、その殺菌用液槽中に対象野菜を浸けたり、対象野菜に殺菌用液をかける等の方法によって実施される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述した従来の野菜加工方法によれば、切断面に表皮細菌が付着して侵入しやすくなると共に、切断工程後の最も表面積が増えた状態で殺菌を行うため、加工された野菜の殺菌効果にバラツキが生じ易く、これを解消するためには、高濃度の殺菌用液を使用すると共に洗浄殺菌工程に長い時間を費やす必要があり、殺菌効率がわるいという問題点があった。また、品質や味の低下が生じ易く、これを解消するためには大量のすすぎ水を必要とする。
【０００４】
従って、本発明の目的は、上記問題点を解消し、効率よく殺菌を実施できる野菜加工方法を提供するところにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明の特徴手段は、原料野菜の洗浄工程、切断工程、殺菌工程を備えた野菜加工方法において、切断前の原料野菜を、表皮を残した状態で殺菌用液に浸して殺菌するところにある。
【０００６】
発明者らは、原料野菜を細部にわたって調査することで、次の事項を突き止めることができた。
［１］　一部の野菜を除いて、原料野菜に付着している殺菌対象の細菌は、入荷時点では主に表皮上に付着しており、内部には殆ど存在しない。
［２］　原料野菜の切断時には、切断具は原料野菜の表皮から内部にかけて接触部分が移動するが、その際に、表皮上の細菌が切断具に付着したまま切断面から原料野菜の内部に広がることがある。
請求項１の発明の特徴手段によれば、切断前の原料野菜を、表皮を残した状態で殺菌用液に浸して殺菌するから、表皮の表面に付着していた細菌は切断前に殺菌され、後工程の切断の際に切断具を介して原料野菜内部に広がると言ったことを防止することができる。また、表面積が最も小さな状態での殺菌であるから効率よく殺菌できる。しかも、表皮を残した状態での殺菌であるから、食に供する切断後の状態では使用不可能となるような高濃度の殺菌用液を使用した殺菌が可能となり、特に根野菜類の芽胞細菌の殺菌さえ可能となる。
この様に、野菜加工の各工程の中で、最も殺菌効果の上がる加工前工程に殺菌を集中的に実施することによって、短時間で効率よく殺菌することが可能となった。そして、従来のように切断後に高濃度の殺菌用液を使用することもなくなるから、食に供する切断後の状態では低濃度を維持しながら、充分な殺菌効果を得ることができるようになり、すすぎ水も従来より少量にすることができる。その結果、野菜加工全体とした中での殺菌時間の短縮化や、使用水量の低減化を図ることができるようになり、野菜加工コストの低減を叶えることが可能となる。
【０００７】
請求項２の発明の特徴手段は、前記切断工程において、殺菌用液を対象野菜に掛けながら切断するところにある。
【０００８】
請求項２の発明の特徴手段によれば、請求項１の発明による作用効果を叶えることができるのに加えて、切断工程に殺菌用液を掛けながら切断するので、仮に原料野菜の表皮に細菌が残っていたとしても、切断過程でそれらの細菌は殺菌され、原料野菜内部に細菌が広がるのを防止でき、より確実に加工野菜の殺菌を実施することが可能となる。
【０００９】
請求項３の発明の特徴手段は、前記殺菌用液は、二酸化塩素水溶液であるところにある。
【００１０】
請求項３の発明の特徴手段によれば、請求項１又は２の発明による作用効果を叶えることができるのに加えて、二酸化塩素水溶液に含まれる二酸化塩素（ＣｌＯ２　）の強力な酸化作用により殺菌して、原料野菜から効果的に細菌を除去することができる。
尚、殺菌用液として、二酸化塩素水溶液を用いることで、人体への安全性を確保しながら、他の殺菌剤以上の殺菌効果を期待することが可能となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【００１２】
図１は、本発明の野菜加工方法の一実施形態を例示するフロー図であり、保管庫に保管された原料野菜を、野菜加工ライン上でカット野菜に加工する手順を表している。
【００１３】
尚、ここで説明する野菜加工においては、原料野菜の殺菌に用いる殺菌用液として二酸化塩素水溶液を採用しており、この二酸化塩素水溶液は、亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣｌＯ２　）と、クエン酸とを瞬時に混合することで得られる二酸化塩素（ＣｌＯ２　）から造られている。そして、二酸化塩素水溶液中の二酸化塩素濃度については、各加工工程毎に適した値に調整されたものが夫々の加工部分に各別に供給できるように殺菌用液供給装置は構成されている。
【００１４】
それでは、以下に、野菜加工の手順を説明する。
［１］　原料野菜の前洗浄工程
食品添加物として認可されている洗剤（ショ糖脂肪酸エステル）と、後の工程で使用している液槽からオーバーフローした二酸化塩素水溶液（濃度３０ｐｐｍ）とを使って、汚れ・農薬・ワックス等を落とすために浸漬槽にて５分間程度洗浄を行う。次に別の浸漬槽に溜めてある濃度２ｐｐｍの二酸化塩素水溶液に更に原料野菜を浸漬させて濯ぎを行う。浸漬槽は、汚れ・農薬・ワックス等を捨て去るためにオーバーフローさせることが好ましい。
［２］　原料野菜の殺菌工程
洗浄済みの丸まま状態の野菜を濃度１０〜５０ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を使って浸漬殺菌する。定期的に濃度１０〜３０００ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を追加することによって、浸漬対象の殺菌用液濃度は１０〜５０ｐｐｍ程度に維持される。
［３］　皮むき及びトリミング工程
皮むき及びトリミング作業中は、濃度２〜３０ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を流しながら作業が進められる。これは、皮に細菌が付着していた場合に、刃によって野菜の表面に拡散するのを防止する上で重要である。また、殆どの野菜の内部には細菌はいない。従って、これらの方法により、細菌の拡散を未然に防止することが可能となる。
［４］　皮むき及びトリミング後の殺菌工程
カットやスライスの前に丸ままの状態で濃度２〜３０ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を使って５分間程度浸漬殺菌する。定期的に濃度１０〜２９００ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を追加することによって、浸漬対象の殺菌用液濃度は２〜３０ｐｐｍ程度に維持される。
［５］　カット及びスライス工程
カット及びスライスの作業中は、濃度２〜３０ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を流しながら作業が進められる。これも、前記［３］皮むき及びトリミング工程の場合と同様に、野菜表面に細菌が付着していた場合に、刃によってその細菌が内部にまで拡散するのを防止する上で重要である。従って、これらの方法により、細菌の拡散を未然に防止することが可能となる。
［６］　カット及びスライスされた野菜の殺菌工程
カット及びスライスしたら直ぐに、濃度２〜５０ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を貯留した浸漬槽にそれらの野菜を１〜１５分間浸漬して殺菌する。定期的に１０〜２９００ｐｐｍの二酸化塩素水溶液を追加することによって、殺菌用液濃度は２〜５０ｐｐｍに維持される。
［７］　濯ぎ行程
濃度０．１〜０．６ｐｐｍの水道水への残留認可濃度の二酸化塩素水溶液で殺菌済みのカット・スライスされた野菜を濯ぐ。
［８］　リンス工程
カット・スライスされた野菜を長期間新鮮に保つ場合には、新しい安全な高度さらし粉溶液で数秒間リンスする。
［９］　脱水工程
脱水装置は定期的に濃度１０ｐｐｍの二酸化塩素水溶液で殺菌した後に、０．１〜０．６ｐｐｍの二酸化塩素水で濯ぎ、無菌状態を保ち、二次汚染を防ぐ。
【００１５】
また、上述の各工程に使用する二酸化塩素水溶液Ｃは、例えば、図２に示すように、二酸化塩素発生装置１を用いてつくることができる。
この二酸化塩素発生装置１によれば、亜塩素酸ナトリウム２とクエン酸３と原水４とから濃度１０００ｐｐｍの二酸化塩素水溶液Ｃ１が造られる。そして、その二酸化塩素水溶液Ｃ１は、第一貯液槽５に蓄えられている。
そして、前記第一貯液槽５の二酸化塩素水溶液Ｃ１と原水４とから濃度１０ｐｐｍの二酸化塩素水溶液Ｃ２が造られ、第二貯液槽６に蓄えられている。
更には、前記第一貯液槽５の二酸化塩素水溶液Ｃ１と原水４とから濃度１．５〜２ｐｐｍの二酸化塩素水溶液Ｃ３が造られ、第三貯液槽７に蓄えられている。これら第一貯液槽５、第二貯液槽６、第三貯液槽７に貯留された各二酸化塩素水溶液Ｃ１，Ｃ２，Ｃ３は、上述の各工程の該当する工程に送られて使用される。
【００１６】
従って、前記第一貯液槽５の二酸化塩素水溶液Ｃ１は、前記第二貯液槽６、及び、第三貯液槽７に供給できるように野菜加工装置８は構成されていると共に、前述の［２］原料野菜の殺菌工程、［４］カット及びスライス前の殺菌工程、　［６］カット及びスライスされた野菜の殺菌工程、及び、作業者が加工場への出入りの際に長靴を洗浄するための長靴洗浄槽９、及び、室内空気循環系にもそれぞれ供給できるように構成されている。
また、前記第二貯液槽６の二酸化塩素水溶液Ｃ２については、前記［３］皮むき及びトリミング工程、［５］カット及びスライス工程、［９］脱水工程、及び、手洗いシンク・手洗い場・予備槽・あく抜き槽等に供給できるように野菜加工装置８は構成されている。
一方、前記第三貯液槽７の二酸化塩素水溶液Ｃ３については、前記［１］〜　［９］の各工程の他、長靴洗浄槽９、予備槽・あく抜き槽・一時保管台・男子トイレ・女子トイレ等にも供給できるように野菜加工装置８は構成されている。
【００１７】
本実施形態の野菜加工方法によれば、原料野菜表皮に付着していた細菌は切断前に殺菌され、後工程の皮むきや切断の際に切断具等を介して原料野菜内部に広がると言ったことを防止し易いのに加えて、原料野菜の切断の際にも殺菌用液を掛けながら実施されるため、より確実に原料野菜の殺菌を実施することが可能となる。また、殺菌用液として二酸化塩素水溶液を採用しているから、人体への安全性を確保しながら、オゾン並の殺菌効果を期待することが可能となる。
【００１８】
〔別実施形態〕
以下に他の実施の形態を説明する。
【００１９】
〈１〉　前記殺菌用液は、先の実施形態で説明した二酸化塩素水溶液に限るものではなく、例えば、溶存二酸化塩素ガスと亜塩素酸塩と酸性に保つｐＨ調整剤或いは酸性を示す界面活性剤とを有する純水二酸化塩素水溶液（例えば、特許第３１１０７２４号公報参照）や、二酸化塩素ガスを過酸化炭酸ナトリウム（Ｎａ２　Ｃ２　Ｏ５　）又は過酸化炭酸リチウム（Ｌｉ２　Ｃ２　Ｏ５　）の水溶液に溶解させて得られる亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣｌＯ２　）又は亜塩素酸リチウム（ＬｉＣｌＯ２　）を主成分とするｐＨ９に保持したいわゆる安定化二酸化塩素水溶液や、オゾン水等であってもよく、それらを総称して殺菌用液と言う。
〈２〉　前記野菜加工方法は、先の実施形態で説明した野菜加工装置においてのみ実施されるものではなく、装置の全体構成や局部構成は適宜変更が可能である。更には、各工程に関しても、先の実施形態で説明したすべての工程を含むものに限らず、更には、異なる工程を含めたものであってもよい。
【００２０】
尚、上述のように、図面との対照を便利にするために符号を記したが、該記入により本発明は添付図面の構成に限定されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【図１】野菜加工のフロー図
【図２】殺菌用液の供給状況を示す説明図
【図３】従来の野菜加工のフロー図
【符号の説明】
Ｃ　　殺菌用液
【図１】
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【図２】
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【図３】
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