(57)【要約】【課題】ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を含有し、かつ魚臭が安定して抑制されたパスタ類及びそれを製造する方法を提供する。【解決手段】ＤＨＡ含有パスタ類、並びにゴマ油及びδ−トコフェロールを添加したドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることを特徴とするＤＨＡ含有パスタ類の製造方法。【効果】ＤＨＡを高含有量、とくに２００ｍｇ／１００ｇ以上含有し、魚臭がばらつくことなく安定して抑制されたパスタ類が製造できる。このパスタ類は多量のＤＨＡを含有しているため、一般の食用のほか、とくにＤＨＡを多く摂取することが望ましいとされる老人、妊婦、成長期の児童用の食品として有用である。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドコサヘキサエン酸含有パスタ類。
【請求項２】
パスタ類の製造に際し、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることを特徴とするドコサヘキサエン酸含有パスタ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むドコサヘキサエン酸含有油脂を用いる、ドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨＡという）含有パスタ類及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸は血液中のコレステロール低下作用および中性脂肪低下作用等血栓性疾患に有効であり、医学的にも注目されている。これらの高度不飽和脂肪酸のうち、ＤＨＡは神経系の発育に重要な役割を果たしており、学習機能の向上、痴呆症状や不安症状の改善、抗腫瘍作用、抗アレルギー作用、血中脂質改善作用等優れた効果があり、注目されている［油化学，３７（１０），７８１（１９８８）　；特開平６−１６５４８；特開平６−４０８８７；特開平７−８２１４６；特開平８−２３１３９１；特開平８−２４５３７８；特開平１０−１７４７５；特開平１０−５９８４４］。
【０００３】
とくに、ＤＨＡは、カツオ、マグロ等に多く含まれており、ＤＨＡを健康食品として利用するために種々試みられているが、高度不飽和脂肪酸は非常に酸化されやすく、いかに精製しても十分な脱臭は困難である。
【０００４】
そのために天然トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤が知られているが、このような物質を添加しても十分な脱臭は不可能であり、特に長時間経過後には魚臭が戻ってしまうという問題があった。このため、ＤＨＡを主成分とする魚油の食品への添加は、かまぼこや竹輪のようにわずかな魚臭では影響されないような食品への利用がほとんどであった。
【０００５】
一方、ＤＨＡが示す上記のような効果を発現させるためには数百ｍｇ〜数ｇ程度の量のＤＨＡを毎日摂取することが必要といわれている。パスタ類は近年特に需要の伸びの著しい食品であり、ＤＨＡの摂取源として有用な食品である。しかし、現在のところＤＨＡを必要量含有するパスタ類及びその製造方法は知られておらず、また上記したような酸化防止剤を添加したＤＨＡを主成分とする魚油を少量用いたとしても、製造されるパスタ類において魚臭を完全に抑制することはできず、品質、風味等を損なう欠点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ＤＨＡを、例えば１００ｍｇ／１００ｇ以上、とくに２００ｍｇ／１００ｇ以上、さらには３００ｍｇ／１００ｇ以上含有し、かつ魚臭がばらつくことなく安定して抑制されたパスタ類及びそれを製造する方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、パスタ類の製造に際し、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることにより、上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、ＤＨＡ含有パスタ類並びに、パスタ類の製造に際し、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることを特徴とするＤＨＡ含有パスタ類の製造方法を提供する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明のパスタ類の製造方法を詳細に説明する。パスタ類の製造方法としては、既知のいずれの方法を用いてもよく、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることが特徴である。なお、本発明において使用されるパスタ類生地は、通常パスタ類に利用されている配合のものでよく、たとえば、小麦粉（硬質系小麦粉、好ましくはデュラム小麦粉、デュラム小麦のセモリナ等）１００重量部に対して、食塩　０．０〜１重量部、および水　２０〜４０重量部からなるものである。
その製造は、自動化ラインでは水にドコサヘキサエン酸含有油脂を乳化させた後、小麦粉に拡散させながら混捏する。混捏後、原材量生地の自動供給〜分散混合〜プレス成形〜予備乾燥〜本乾燥の各工程を経るが、バッチ式では、水にドコサヘキサエン酸含有油脂を乳化させたのち、食塩を加え、溶解後、小麦粉に拡散させながら混捏する。混捏後、生地を熟成させ分割〜原材量計量〜混合〜練込〜熟成〜プレス成形〜予備乾燥〜本乾燥の各工程を経たのち、切断して製品が得られる。
【００１０】
本発明の製造方法においては、上述のように、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることを特徴とする。ゴマ油としては、通常入手しうるゴマ油を用いることができ、目的とする食品にあわせて適宜選択しうる。その使用量は、ＤＨＡ含有油脂に対して２％以上、好ましくは４％以上、より好ましくは６％以上であり、多量に使用すればするほど魚臭の抑制効果が高くなる。通常は２５％程度までの範囲内で、望まれるＤＨＡ含有量を考慮して、使用量を適宜選択することができる。
【００１１】
レシチンとしては、動物性、植物性のいずれであってもよいが、コスト、入手性等の点で、大豆レシチンを好適に使用しうる。その使用量は、ＤＨＡ含有油脂に対して０．５％〜１０％、好ましくは１％〜５％である。上記の量より少ない量では効果が小さく、多く使用すると、コスト面で不利になる。
【００１２】
トコフェロールはα−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロールのいずれでもよく、またこれらの混合物であってもよい。ただし、コスト及び効果を勘案すると、これらの混合物あるいはδ−トコフェロールの使用が好ましい。これらは、市販品をそのまま使用することができる。その使用量は、ＤＨＡ含有油脂に対して０．０５％〜５％、好ましくは０．３％〜１％である。上記の量より少ない量では効果が小さくなりすぎ、多く使用しても効果がそれほど上がらず、コスト面で不利になる。
【００１３】
ＤＨＡ含有油脂としては、ＤＨＡを含有する魚油、イカ油等をあげることができ、例えばＤＨＡツナオイルのような市販品あるいはこれらの精製油を用いることができるが、魚臭を抑制する上では、魚臭がほとんど認められない程度にまで精製したものを使用することが好ましい。なお、特開平１０−２０１４１７号公報記載の無臭化及び安定化されたドコサヘキサエン酸を含有する油をＤＨＡ含有油脂として使用することもできるが、本発明においては、このような特殊な加工油脂を用いなくとも本発明の目的を達成することができる。その他、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）の遊離酸、そのエステルおよびリン脂質（リゾ体を含む）等を添加、混合したものであってもよい。
【００１４】
なお、本明細書において、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）なる語は、特記しない限り、遊離酸の他、そのエステル（トリグリセリドを含む）およびリン脂質（リゾ体を含む）等を総称するものとして使用される。
【００１５】
本発明のゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むＤＨＡ含有油脂の製造方法は、特に限定されることなく、通常の混合方法により実施される。例えば、ＤＨＡ含有油脂にゴマ油を添加し、次いでトコフェロールを添加し、よく混合することにより製造される。
【００１６】
本発明のパスタ類の製造方法において、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むドコサヘキサエン酸含有油脂の使用量は目的とするパスタ類中のＤＨＡ含有量により適宜選択することができるが、全パスタ生地中の小麦粉量に対して、０．５〜２０重量％程度であり、通常、１〜１５重量％程度である。
【００１７】
本発明の方法により製造されるパスタ類に特に制限はなく、例えばマカロニ、スパゲッティ、バーミセリ、ペンネ、リゾニ、プリメリーナ、ツイスト、ネスト、ラビオリ、ヌードル等が挙げられる。
【００１８】
【発明の効果】
本発明のパスタ類の製造方法に従えば、ＤＨＡを、例えば１００ｍｇ／１００ｇ以上、とくに２００ｍｇ／１００ｇ以上、さらには３００ｍｇ／１００ｇ以上含有するパスタ類、さらには併せて魚臭がばらつくことなく安定して抑制されたパスタ類が製造できる。本発明により製造されるパスタ類は多量のＤＨＡを含有しているため、一般の食用はもとより、とくにＤＨＡを多く摂取することが望ましいとされる老人、妊婦、成長期の児童用の食品として有用である。
【００１９】
【実施例】
以下に製造例、実施例により、本発明を更に詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２０】
製造例１　ＤＨＡ含有油脂の製造１
日本化学飼料株式会社製のＤＨＡ２７％含有精製油脂に、室温で、かどや製油株式会社製ゴマ油７．８％、δ−トコフェロール０．５６％、及び大豆レシチン３．３５％を添加し、よく攪拌、混合した。得られた油状体を濾過することにより、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むＤＨＡ含有油脂を得た。
【００２１】
製造例２　ＤＨＡ含有油脂の製造２
実施例１において、δ−トコフェロールの代りに混合トコフェロール（α−、β−、γ−、δ−トコフェロールの混合物）を用いた以外は同様にして、ゴマ油、レシチン及びトコフェロールを含むＤＨＡ含有油脂を得た。
【００２２】
実施例１　スパゲッティの製造
下記の表に示す配合に従い、スパゲッティを製造した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
スパゲッティの混捏用の水は次のようにして調整した。すなわち、水２００ｇをＤＨＡ含有油脂に少量づつ添加しながら乳化水を作成した。さらにこの乳化水に残余の混捏用の水に添加して、総量を２８．６ｋｇにした。次に、食塩３００ｇを混捏用の水に溶解した。
【００２５】
デュラム小麦のセモリナ１００ｋｇを混捏型リボンミキサーに投入し、混捏用の水を拡散させながら添加した。混捏は毎分６０回転の速度で４分間とした。
混捏後の生地は約１０ｋｇほどに分割してポリエチレン製の袋に取り分けて、２０〜３０分間常温下で熟成させた。
【００２６】
次に、熟成後の生地をパスタ用の押し出し製麺機に投入して、スパゲッティを抽出製麺した。抽出時の圧力は９０〜１００ｋｇ／ｃｍ２の間とした。抽出後のスパゲッティは竿に掛けて乾燥室にて乾燥した。乾燥は、３５℃以下のファンによる空気の循環で、７２時間以上かけて行った。乾燥の終了は、製品の水分値が１３％以下となった時とした。
【００２７】
製造されたスパゲッティに、魚臭は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１００ｇあたり約３２０ｍｇであった。
【００２８】
実施例２
製造例２で得られたＤＨＡ含有油脂を用いた以外は実施例１と同様にして生地を製造した。次いで、マカロニ用の成形型を用いて成形し、網上で乾燥して、マカロニを製造した。製造されたマカロニに、魚臭は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１００ｇあたり約３１５ｍｇであった。