(57)【要約】【課題】本発明は、パンのフレーバー臭を有する着香料を提供することを目的とする。【解決手段】脂肪族アルコール類、脂肪族アルデヒド類および脂肪族ケトン類を含有する着香料。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
一般式
【化１】
2004043618.tif 000012
（式中Ｒ１は炭素数３〜１３の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数３〜１２の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族アルコール類と、
一般式
【化２】
2004043618.tif 000013
（式中Ｒ２は炭素数３〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数４〜１３の直鎖状または分枝状のアルケン基を示す）で表わされる脂肪族アルデヒド類および
一般式
【化３】
2004043618.tif 000014
（式中Ｒ３およびＲ４は炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数４〜７の直鎖状または分枝状のカルボニルアルキル基および炭素数４〜７の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族ケトン類とを含有することを特徴とする着香料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、着香料に係り、さらに詳細にはパン用着香料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
我が国の製パン業界では、製造工程の機械化や労働時間削減のために工程の短時間化が行われている。しかし、短時間の製パン法は発酵時間の不足から、風味が充分でなく、満足のいく高い品質の製品を得ることができない。
また、近年より鮮度の高いパンを合理的に消費者に提供する手法、または、多品種のニーズに応えるため冷凍生地を使用する製パン法が増加している。これらの方法は、冷凍することによる様々な凍結障害の発生を最小限にするため、発酵時間を短縮した製パン法が採用され、製造工程中の生地の発酵を可能な限り抑制している。しかし、冷凍パン生地の製造では、焼成されるパン類のフレーバー、風味などの美味しさに関しては、生地の発酵を極端に抑えているため、通常の製法による製品と比較して明らかに商品価値が極端に落ちてしまう欠点があった。
【０００３】
従来これらの課題を解決するため、種々の方法が試みられてきた。
例えば、パン類の風味改良剤として、糖類とアミノ酸を加熱処理した溶液を添加する方法（特開平０４−２８４８９８号公報参照）、発酵風味付与剤として、油相と水相の混合液を発酵させ、その発酵液から分離した油相を風味付与剤として添加する方法（特開平１０−４８６２号公報参照）、サワー種のサンフランシスコ・サワー種の乳酸菌を小麦粉含有培地に培養して得られる培養物を生地に加えてパン類を製造する方法（特公昭５９−１５６０４号公報参照）、焼成直後のパンの全面を、特定の油脂でコーティングする方法（特開昭５５−３４０６８号公報参照）等の方法が提案されている。
しかしながら、いずれの方法もパン本来のフレーバーを増強し、そのフレーバーを長時間保持できないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、短時間の製パン法や冷凍パン生地を用いる製パン法においても優れたパンのフレーバー臭を有するパン類を得るために、パンのフレーバー臭を有する着香料について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、一般式
【０００６】
【化４】
2004043618.tif 000002
【０００７】
（式中Ｒ１は炭素数３〜１３の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数３〜１２の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族アルコール類と、
一般式
【０００８】
【化５】
2004043618.tif 000003
【０００９】
（式中Ｒ２は炭素数３〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数４〜１３の直鎖状または分枝状のアルケン基を示す）で表わされる脂肪族アルデヒド類および
一般式
【００１０】
【化６】
2004043618.tif 000004
【００１１】
（式中Ｒ３およびＲ４は炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数４〜７の直鎖状または分枝状のカルボニルアルキル基および炭素数４〜７の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族ケトン類とを含有することを特徴とする着香料である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の一般式（Ｉ）で表わされる脂肪族アルコール類としては、例えば、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル−１−プロパノール、２−メチル−２−プロパノール、２−メチル−１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−２−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、２−メチル−１−ペンタノール、４−メチル−２−ペンタノール、３−メチル−３−ペンタノール、２−メチル−３−ペンタノール、３，３−ジメチル−２−ブタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、２，４−ジメチル−３−ヘプタノール、１−オクタノール、２−オクタノール、１−ノナノール、１−デカノール、１−アンデカノール、１−ドデカノール、１−トリデカノール、１，２−プロパンジオール、１，３−プロパンジオール、１，２−ブタンジオール、１，３−ブタンジオール、１，４−ブタンジオール、２，３−ブタンジオール、１，５−ペンタンジオール、２，４−ペンタンジオール、１，６−ヘキサンジオール、２，５−ヘキサンジオール、１，７−ヘプタンジオール、１，８−オクタンジオール、１，９−ノナンジオール、１，１０−デカンジオール、１，１２−ドデカンシオール等が挙げられる。
【００１３】
一般式（ＩＩ）で表わされる脂肪族アルデヒド類としては、例えばプロパナール、ブタナール、２−メチル−プロパナール、ペンタナール、２−メチル−ブタナール、３−メチル−ブタナール、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、アンデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、２−ブテナール、２−ペンテナール、２，４−ペンタジェナール、２−ヘキセナール、３−ヘキセナール、２，４−ヘキサジェナール、２−ヘプテナール、４−ヘプテナール、２，４−ヘプタジェナール、２−オクテナール、２，４−オクタジェナール、２−ノネナール、２，４−ノナジェナール、２，６−ノナジェナール、２−デセナール、２，４−デカジェナール、２，６−デカジェナール、２−ウンデセナール、２，４−ウンデカジェナール、２−ドデセナール、２−トリデセナール等が挙げられる。
【００１４】
一般式（ＩＩＩ）で表わされる脂肪族ケトン類としては、例えばアセトン、２−ブタノン、２−ペンタノン、３−ペンタノン、２−ヘキサノン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、４−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、４−オクタノン、２−ノナノン、５−ノナノン、２−デカノン、３−メチル−２−ブタノン、３，３−ジメチル−２−ブタノン、２−メチル−３−ペンタノン、４−メチル−２−ペンタノン、２，４−ジメチル−３−ペンタノン、２−メチル−３−ヘキサノン、５−メチル−２−ヘキサノン、２−メチル−３−ヘプタノン、５−メチル−３−ヘプタノン、２，６−ジメチル−４−ヘプタノン、３−ヒドロキシ−２−ブタノン、２−ヒドロキシ−３−ペンタノン、４−ヒドロキシ−２−ペンタノン、２−ヒドロキシ−３−ペンタノン、５−ヒドロキシ−２−ヘキサノン、２−ヒドロキシ−３−ヘプタノン、５−ヒドロキシ−３−ヘプタノン、２，３−ブタンジオン、２，３−ペンタンジオン、２，４−ペンタンジオン、２，３−ヘキサンジオン、２，４−ヘキサンジオン、２，５−ヘキサンジオン、３，３−ヘキサンジオン、２，３−ヘプタンジオン、２，４−ヘプタンジオン、２，５−ヘプタンジオン、２，６−ヘプタンジオン、３，４−ヘプタンジオン、３，５−ヘプタンジオン等が挙げられる。
【００１５】
本発明に係る前記の三種の化合物群における化合物は、それぞれ一種または二種以上を適宜選択して用いることができる。
【００１６】
また前記三種の化合物群の混合割合としては、一般式（Ｉ）で表わされる脂肪族アルコール類：一般式（ＩＩ）で表わされる脂肪族アルデヒド類：一般式（ＩＩＩ）で表わされる脂肪族ケトン類の比が１００：０．３〜３００：５〜５００、好ましくは１００：３〜１２０：１０〜１８０、より好ましくは１００：１０〜６０：３０〜９０の範囲で適宜選択することができる。
本発明の着香料は、通常使用する穀粉１００ｇに対し０．０１〜９００ｍｇ、好ましくは０．１〜５００ｍｇ、さらに好ましくは１．０〜５０ｍｇ使用するのが好ましい。
【００１７】
本発明の着香料の使用方法としては、着香料を予め粉末化してパン原材料を配合する際に添加したり、液化してミキシング時の加水と共に添加したり、パン製造工程中で添加する等種々の添加方法が採用できる。さらに通常のパン類を焼成した後着香料を焼成パン表面に噴霧または塗布する等の手段を用いて付着させることによってもパンの特有の香気を付与することができる。
【００１８】
本発明の着香料を用いる、製パン法は特に制限されるものではなく、例えば速成法、ストレート法、中種法、液種法、アドミ法などのいずれの製法も採用することができるが、特に短時間製法である速成法またはストレート法を採用することが好ましい。
冷凍パン生地を得る際の生地冷凍法も特に制限されるものではなく、例えば混捏直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等のいずれの方法も好適に採用することができる。
【００１９】
前記のパン類の製造に用いられるパンの原材料としては、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、オーツ麦粉、大麦粉他各種雑穀粉およびそれらの混合粉が用いられる。また、パン類の製造にはさらに副原料として砂糖、食塩、脱脂粉乳、卵、油脂（バター、ラード、ショートニング等）等種々のものを用いることができる。
【００２０】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２１】
実施例１〜３、比較例１〜４
表１に示す原材料を用い、表２に示したストレート法による製パン法によって山型食パンを製造した。なお着香料は表３に示す組成のものを使用する水に溶解して調製（着香料の使用量は使用する水に対する濃度（ｐｐｍ）として表示した。）した後パンの仕込み水として使用した。
得られた山型食パンを２０名のパネラーにより表４の評価基準により評価した。その平均値を示せば表５のとおりである。
【００２２】
【表１】
2004043618.tif 000005
【００２３】
【表２】
2004043618.tif 000006
【００２４】
【表３】
2004043618.tif 000007
【００２５】
【表４】
2004043618.tif 000008
【００２６】
【表５】
2004043618.tif 000009
【００２７】
実施例４、比較例５
表１に示す原材料を用い、表２に示したストレート法による製パン法により山型食パンを製造した。なお、着香料は、表６に示す組成の溶液を噴霧器に入れ得られた山型食パンの表面に均一に噴霧できるように３０ｃｍの間隔をおいて２０秒間噴霧した。得られた山型食パンを前記実施例と同様にして評価を行った。その評価結果を示せば表７のとおりである。
【００２８】
【表６】
2004043618.tif 000010
【００２９】
【表７】
2004043618.tif 000011
【００３０】
【発明の効果】
本発明の着香料を用いることによって短時間の製パン法においても好適なパンのフレーバー臭を有するパン類を製造することができる。