(57)【要約】【課題】極めて嗜好性が高く、香気の発現性が高い缶飲料やペットボトル飲料を製造することのできる解乳化香料組成物を提供すること。【解決手段】油溶性香料と乳化剤を用いて乳化する際に、２μｍ〜１０μｍの粒径範囲で乳化し、レトルト処理により乳化が壊れ、解乳化することを特徴とする解乳化香料組成物、その製造方法およびこれを含有することを特徴とする缶飲料及びペットボトル飲料に関する。さらに、解乳化香料組成物と安定乳化香料組成物を３：７〜７：３の範囲で混合することを特徴とする乳化香料組成物、その製造方法およびこれを含有することを特徴とする缶飲料及びペットボトル飲料に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
レトルト処理により解乳化することを特徴とする解乳化香料組成物。
【請求項２】
乳化粒子の平均粒子径が、２μｍ〜１０μｍの範囲であることを特徴とする請求項１記載の解乳化香料組成物。
【請求項３】
レトルト処理が、１２０〜１３０℃、５〜３０分間の範囲であることを特徴とする請求項１〜２記載の解乳化香料組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３記載の解乳化香料組成物を含有する飲料。
【請求項５】
缶飲料又はペットボトル飲料であることを特徴とする請求項４記載の飲料。
【請求項６】
請求項１乃至３記載の解乳化香料組成物とレトルト処理に安定な加熱安定香料組成物とを３：７〜７：３の範囲で混合することを特徴とする乳化香料組成物。
【請求項７】
請求項６記載の乳化香料組成物を含有する飲料。
【請求項８】
缶飲料又はペットボトル飲料であることを特徴とする請求項７記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、解乳化香料組成物、その製造方法及びその使用に関する。詳しくはレトルト処理された場合において、乳化状態が壊れ、解乳化することにより、嗜好性の高い香気を効率よく付与することができる解乳化香料組成物、その製造方法及び該乳化香料組成物が配合された飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、油溶性香料を飲料に添加する際には、溶液中に均一に分散させるために乳化香料が用いられてきている。市販の缶飲料やペットボトル飲料では、飲料中の微生物（細菌など）の増殖により品質の劣化が起こるため、通常レトルト処理により加熱殺菌されている。この加熱殺菌処理は、例えば、１２０℃、２０分間処理という条件下で行われているために、乳化香料を混入する際には加熱安定性の高い乳化物が使用されてきている。それゆえに乳化香料として飲料中に存在するために開封した際に香気の発現が遅く嗜好性が乏しい。また、油溶性香料を乳化せずに用いれば香気の発現性は高まるが、溶液を均一化することができず、それ故、乳化香料を使用しなければ均一に容器に充填することができない。
【０００３】
一方、解乳化組成物については、冷凍食品・チルド食品において、加熱処理によって乳化組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することにより、保型性及び旨味、ジューシーな食感を効率良く付与することができる練り込み用乳化油脂組成物（例えば、特許文型１）が知られている。しかしながら、飲料分野において解乳化組成物を使用したことは知られておらず、更には、解乳化香料組成物という概念自体知られてはいない。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−１７４号
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、缶飲料やペットボトル飲料などの飲料へ香気を付与する際に、充填時に均一に香料成分が存在することによりバランスよく充填することでき、さらには開封した際に高い香気が発現することができる嗜好性の高い飲料を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、油溶性香料に特定の乳化剤を添加配合し、一定の条件で乳化した乳化香料組成物を用いるとレトルト処理された際に、乳化状態が壊れ、解乳化することにより、嗜好性の高い香気を有する飲料を得ることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は次のとおりである。
【０００８】
１．レトルト処理により解乳化することを特徴とする解乳化香料組成物；
２．乳化粒子の平均粒子径が、２μｍ〜１０μｍの範囲であることを特徴とする第１項記載の解乳化香料組成物；
３．レトルト処理が、１２０〜１３０℃、５〜３０分間の範囲であることを特徴とする第１〜２項記載の解乳化香料組成物；
４．第１〜３項記載の解乳化香料組成物を含有する飲料；
５．缶飲料又はペットボトル飲料であることを特徴とする第４項記載の飲料；
６．第１〜３項記載の解乳化香料組成物とレトルト処理に安定な加熱安定香料組成物とを３：７〜７：３の範囲で混合することを特徴とする乳化香料組成物；
７．第６項記載の乳化香料組成物を含有する飲料；
８．缶飲料又はペットボトル飲料であることを特徴とする第７項記載の飲料に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１０】
本発明の解乳化香料組成物に用いられる香料は、飲料に適する油溶性の食品香料であれば特に限定されないが、例えば、メントール、ワニリン等の単品香料、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等のシトラス系、アップル等のフルーツ系、紅茶、緑茶等の茶系、コーヒー等のビーンズ系、ブラックペッパー、カレー等のスパイス系、ペパーミント、スペアミント等のミント系、デイリー系、ワニラ系、コーラ、ナッツ等の調合香料や精油、抽出物、エキス、オイルなどの各種の香料が挙げられる。
また、これら香料は目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用することができる。
【００１１】
本発明においては、解乳化香料組成物を得るために乳化剤が添加配合されるが、添加配合される乳化剤は、食品分野で通常使用されるものであればどのようなものでもよい。好ましいものとしては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成された乳化剤、サポニン系、多糖類系、蛋白質系、レシチン系等の天然系乳化剤が挙げられる。その中でも、ステアリン酸が６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上の脂肪酸とグリセリン又はポリグリセンリンとから得られるグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、特に好ましいものである。これらの乳化剤は単独で使用してもよいし、二種以上を併用してもよい。
乳化剤の具体例としては、例えばデカグリセリンモノステアレート、キラヤサポニン、ショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸としてのステアリン酸が約７０質量％以上）などが挙げられる。
【００１２】
一般の安定乳化香料組成物においては、乳化剤全体に対して香料の使用量は１〜４０質量％であり、乳化剤は香料に対して５０〜２００質量％使用する。
本発明の解乳化香料組成物においては、乳化剤の種類、解乳化香料組成物の使用目的等により前後するが、解乳化香料組成物全体に対して、香料の使用量は５〜２０質量％であり、乳化剤は香料に対して０．１〜２質量％である。なお、乳化剤を２質量％より多く使用すると解乳化がおきず、また０．１質量％より少ないと乳化することができない。
【００１３】
本発明ではさらに増粘安定剤を添加配合させると、得られた解乳化香料組成物の常温時における安定性が向上されるなどより好ましい結果が得られる。この増粘安定剤は、食品分野で通常使用されるものであればどのようなものでもよい。具体的に好ましいものを例示すると、多糖類、オリゴ糖、グリセリンなどが挙げられ、より具体的には、アラビアガム、カラギナン、キサンタンガム、グアーガム、ダンマル樹脂、エレミ樹脂、グリセリン、デキストラン、ソルビトール、果糖、ブドウ糖、液糖、転化糖などが挙げられる。その中でも、アラビアガム、キサンタンガム、グアーガム、ダンマル樹脂、グリセリン、デキストラン、ソルビトール、果糖、ブドウ糖、液糖、転化糖が特に好ましいものである。これらの増粘安定剤は単独で使用してもよいし、二種以上を併用してもよい。
【００１４】
そして、本発明にかかる解乳化香料組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、水に乳化剤を加え、必要に応じてデキストリン類等を加え、十分混合した後に８０〜８５℃に加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水相を徐々に加えて、温度４０〜７０℃（好ましくは５０〜６０℃）で、回転数２０００〜７０００ｒｐｍ（好ましくは３０００〜５０００ｒｐｍ）で、時間５分〜１時間（好ましくは１０〜２０分間）で、油中水型に乳化した後冷却し、捏和して本発明の解乳化香料組成物を得る。
【００１５】
本発明の解乳化香料組成物の乳化粒子の平均粒径は、２μｍ以上、好ましくは２μｍ〜２０μｍであり、更に好ましくは、２μｍ〜１０μｍの範囲である。得られた乳化物はレトルト処理することに解乳化し嗜好性の高い香気を発現する。乳化物の平均粒径が２μｍ以下である場合は、この乳化物を含む飲料を缶又はペットボトルに充填した後、通常のレトルト殺菌処理条件である１２０〜１３０℃、５〜３０分間（例えば、１２４℃、２０分間）の殺菌処理を行っても、好ましい香気が発現するまで解乳化が進行しない。また、乳化物の平均粒径が２０μｍ以下である場合は、乳化物が安定ではないために、乳化物を含む飲料を、室温や低温で保管している状態で乳化状態が壊れてしまい缶やペットボトルに充填するさいに均一に充填することができない。
なお、乳化物の平均粒径は、レーザー回析粒度分布測定装置、例えば堀場製作所（株）製、ＬＡ−９１０型により得ることができる。
【００１６】
また、本発明の解乳化香料組成物は、従来から用いられてきた安定乳化香料組成物と任意の割合で混合して使用することもできる。好ましい解乳化香料組成物と安定乳化香料組成物の混合割合は３：７〜７：３である。
乳化香料組成物を混合する場合、解乳化香料組成物には嗜好性の高い香気を有する香料を用い、安定乳化香料組成物には嗜好性の高い香味を有する香料を用いることにより、香気及び香味の両者が互いに優れた極めて嗜好性の高い飲料を得ることができる。
このようにして得られた本発明の解乳化香料組成物は、飲料の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なるが、飲料１００質量部に対して１／２０００〜１／５００質量部で使用することができる。
【００１７】
本発明の解乳化香料組成物が使用できる対象となる飲料については、レトルト処理して加熱殺菌する工程を伴うような、例えば、缶飲料やペットボトル飲料等が挙げられる。種類別でいえば、ストレートコーヒー、ブレンドコーヒー、ミルクコーヒー、ブラックティー、レモンティー、ミルクティー、ココア、ホットチョコレート、コーンスープ、コンソメスープなど種々の用途に使用することができる。上記飲料において、本発明の解乳化香料組成物は、容器へ充填する時には安定な乳化香料組成物として振る舞うため充填の際に均一に充填することができ、レトルト処理以降にはじめて、解乳化を起こすため効率良く商品に嗜好性の高い香気を付与することができる。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は質量部である。
【００１９】
［実施例１］解乳化香料組成物の調整
【００２０】
コーヒー豆から抽出したコーヒーオイルとコーヒーフレーバーベース（高砂香料工業株式会社製）を１０対１の割合で調合しこのフレーバーに２０ｇに対しポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＷ−５０Ｄ、三菱化学フード株式会社）を０．２ｇ及び水７９．８ｇを加え、温度５０℃、回転数３０００ｒｐｍの条件で１０分間ＴＫホモミキサー（特殊機化製）を用い乳化を行った。平均粒子径７μｍの乳化物１００ｇ得た。
得られた乳化香料組成物は、室温中で一昼夜放置しても分離及び凝集することはなかった。
【００２１】
［実施例２］
実施例１で得た解乳化香料組成物を使用し缶入りコーヒー飲料を製造した。なお、コーヒー飲料製品１Ｌあたりの配合は以下の通りである。
コーヒー豆                                    ６０ｇ
グラニュー糖                                ７０ｇ
全脂粉乳                                            ５ｇ
脱脂粉乳                                            ７ｇ
当該乳化香料                                    １ｇ
【００２２】
上記成分を均質化後、８０℃にて加熱殺菌後、加熱したコーヒー飲料を缶容器に充填し、巻き締めを行った後、１２４℃、２０分間高温高圧（レトルト）殺菌を行い製品とした。
得られた製品について、パネラー１２名によって官能評価を行った。
全てのパネラーが、缶コーヒーを開封した際に、極めて嗜好性が高く、香気の発現性が高いと回答した。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、香料が本来有する香気が抑えられることなく、嗜好性の高い香気を効率よく付与された缶飲料及びペットボトル飲料が提供される。しかも、この製品は分離することなく容器中に均一に充填することができる。