(57)【要約】【課題】魚肉練り製品中の食塩濃度が低いにもかかわらず足の強い魚肉練り製品およびこのような魚肉練り製品を製造する方法を提供する。【解決手段】魚肉に食塩を加え、得られた混合物をすりつぶし、すりつぶされた混合物を加熱することによって製造される魚肉練り製品であって、前記魚肉がカマス肉を含むことを特徴とする魚肉練り製品。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉に食塩を加え、得られた混合物をすりつぶし、すりつぶされた混合物を加熱することによって製造される魚肉練り製品であって、
前記魚肉がカマス肉を含むことを特徴とする魚肉練り製品。
【請求項２】
前記添加される食塩は、前記魚肉の重量の２重量％未満であることを特徴とする請求項１に記載の魚肉練り製品。
【請求項３】
魚肉に食塩を加え、得られた混合物をすりつぶす工程と、すりつぶされた混合物を加熱する工程とを含む魚肉練り製品の製造方法であって、
前記魚肉としてカマス肉を含む魚肉を使用することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法。
【請求項４】
前記添加される食塩は、前記魚肉の重量の２重量％未満であることを特徴とする請求項３に記載の魚肉練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉練り製品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蒲鉾や竹輪に代表される魚肉練り製品は、一般に、スケトウダラやイトヨリなどの魚肉に食塩などを加え、得られた混合物をすりつぶし（塩ずり）、すりつぶされた混合物を加熱することによって製造される。魚肉練り製品には、足と称される魚肉練り製品に特有の強い弾力を与えるために、食塩が加えられる。通常、食塩を原料の魚肉に対して２〜４重量％程度加え、塩ずりすることによって、足の強い魚肉練り製品を得ている。すなわち、食塩によって魚肉に含まれる筋原繊維タンパク質が溶出し、これがすりつぶしによって破壊された魚肉の組織と混ざり合い、この混合物を加熱することによって足の強い魚肉練り製品となる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、昨今の健康志向の高まりによって、魚肉練り製品においても、減塩化が望まれるようになってきている。しかしながら、魚肉練り製品において通常使用されている魚肉は、２重量％未満の食塩を加えて塩ずりした場合、前記筋原繊維タンパク質が十分溶出せず、得られる製品の足の強さが不充分である（「魚肉練り製品」岡田稔ら編、恒星社厚生閣発行。第１９７−１９８頁）。従って、足の強い魚肉練り製品を得るためには、食塩濃度を２重量％未満に下げられないのが現状である。
【０００４】
そこで本発明は、このような現状に鑑み、魚肉練り製品中の食塩濃度が低いにもかかわらず足の強い魚肉練り製品、およびこのような魚肉練り製品を製造する方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、魚肉としてカマス肉を含む魚肉を使用すると、塩ずりの時に魚肉に添加される食塩を、従来足の強い魚肉練り製品は得られないと言われていた魚肉に対して２重量％未満に下げても、十分足の強い魚肉練り製品を得ることができることを発見し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち本発明の魚肉練り製品は、魚肉に食塩を加え、得られた混合物をすりつぶし、すりつぶされた混合物を加熱することによって製造される魚肉練り製品であって、
前記魚肉がカマス肉を含むことを特徴とする。
【０００７】
前記添加される食塩は、前記魚肉の重量の２重量％未満であることが好ましい。
【０００８】
本発明の魚肉練り製品の製造方法は、魚肉に食塩を加え、得られた混合物をすりつぶす工程と、すりつぶされた混合物を加熱する工程とを含む魚肉練り製品の製造方法であって、
前記魚肉としてカマス肉を含む魚肉を使用することを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の魚肉練り製品は、カマス肉を含む魚肉が使用される。カマス肉は、落とし身（採肉した精肉）をそのまま使用しても、晒し身（落とし身を冷水で洗い、水溶性タンパク質、血液、脂肪などを洗い流した後、脱水した晒し肉）を使用しても、あるいは一般の冷凍すり身様のものを使用してもよい。
本発明において使用される魚肉は、カマス肉を単独で使用してもよい。また、他の魚肉と混合して使用してもよく、その場合カマス肉の量は、魚肉全量の３０重量％以上、好ましくは６０重量％以上である。カマス肉に混合される魚肉として、通常、魚肉練り製品の原料として使用される、スケトウダラ、イトヨリ、キンメダイ、ホッケ、グチ、ハモ、ホキ、南タラなどが挙げられる。
カマス肉以外の魚肉も、落とし身でも、晒し身でも、市販のすり身でも使用することができる。
【００１０】
本発明の魚肉練り製品は、魚肉に食塩を加えてすりつぶす塩ずり工程、必要に応じて行われる坐り工程、次いで加熱工程を経て製造される。
【００１１】
塩ずり工程では、カマス肉を含む魚肉に、食塩、冷水、必要に応じて、通常魚肉練り製品に加えられる澱粉、調味料、添加物などを加え、すりつぶし機、サイレントカッターなどを用いてすりつぶし、肉糊を得る。
【００１２】
魚肉に添加される食塩は、魚肉の重量に対して、好ましくは２重量％未満、さらに好ましくは１．５重量％以下、とりわけ１重量％以下となるように添加される。食塩濃度の下限は０．１重量％が好ましい。２重量％未満の食塩濃度であっても、十分足の強い魚肉練り製品を得ることができる。
食塩は、魚肉練り製品を製造する際使用される食塩であれば如何なるものでも使用できる。
魚肉としてすり身を使用する場合、すり身によっては食塩が含まれているものがあるので、その場合は、すり身に含まれている食塩の量も加えた全食塩が、所望の食塩濃度となるように、添加する食塩の量を調整する。
【００１３】
塩ずり工程での温度は、溶出する筋原繊維タンパク質が熱に対して不安定なので、肉温を、好ましくは１５℃以下、さらに好ましくは３〜１０℃に保つ。塩ずりの時間は特に限定されないが、通常３〜１５分行われる。
【００１４】
得られた肉糊は成形され、必要に応じて、容器に充填し密封して５〜５０℃で１〜２４時間加温して、坐りゲルを得る場合もある。
【００１５】
成形された肉糊あるいは坐りゲルを８５〜９５℃で２０〜４０分加熱することによって、本発明の魚肉練り製品である加熱ゲルを得る。
加熱の方法は特に限定されず、蒸す、煮る、焙る、焼く、揚げるなど種々の方法が採用でき、これらは単独で、あるいは組み合わせて用いることができる。
【００１６】
このようにして得られた魚肉練り製品に含まれる食塩濃度は、魚肉の重量に対して２重量％未満、通常０．５〜１．５重量％である。
【００１７】
本発明の魚肉練り製品としては、たとえば、板蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージ、揚げ蒲鉾、つみれ、かに風味蒲鉾などが挙げられ、なかでも、揚げ蒲鉾などの蒲鉾、竹輪が好ましい。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
タイ産の新鮮なカマスから得られた冷凍落とし身を、完全に解凍しないうちに細切りした後、該カマス肉の重量に対して１０重量％の冷水、カマス肉の重量に対して０．１重量％の食塩を添加し、スピードカッター（ＰＡＬＣＯＯＩＮ’ＴＫ３０）を用いて十分に塩ずりして肉糊を調製した。すりあがりの肉糊の温度は５℃であった。肉糊の気泡を抜いた後、プラスチック容器（直径３０ｍｍ、高さ１８ｍｍの円柱形）に充填し、キャップで密封し、９０℃の恒温槽中で３０分加熱し、加熱ゲル（試験片）を得た。
試験片の破断荷重（ｇｆ）および進入距離（ｍｍ）を以下のように測定した。
【００２０】
破断荷重、進入距離
試験片を、室温中に１〜２時間放置し、試験片の温度を室温付近とした。
レオメーター（レオナーＲＥ−３３０５−２、（株）山電製）に装着された直径５ｍｍの球状プランジャーを、１ｍｍ／秒の速さで試験片に押し込み、試験片が破断した時の荷重を測定し破断荷重（ｇｆ）とし、破断した時点でプランジャーが試験片中を進入した距離を進入距離（ｍｍ）とした。
結果を表１に示す。また、破断荷重を図１に、進入距離を図２に示す。
【００２１】
実施例２、３、４
カマス肉に加える食塩の濃度を、カマス肉に対して０．５重量％（実施例２）、１重量％（実施例３）、１．５重量％（実施例４）とした以外は実施例１と同様にして試験片を得た。試験片の破断荷重（ｇｆ）と進入距離（ｍｍ）を実施例１と同様に測定した。
結果を表１に示す。また、破断荷重を図１に、進入距離を図２に示す。
【００２２】
実施例５
カマス肉に加える食塩の濃度を、カマス肉に対して２重量％とした以外は実施例１と同様にして試験片を得た。試験片の破断荷重（ｇｆ）と進入距離（ｍｍ）を実施例１と同様に測定した。
結果を表１に示す。また、破断荷重を図１に、進入距離を図２に示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１、図１および図２のグラフから明らかなように、従来足の強い魚肉練り製品は得られないとみられていた魚肉に対して２重量％より低い食塩濃度を採用しても、カマス肉を使用すると、食塩２重量％を採用して得られた試験片と同等かそれ以上の足の強さを持つものが得られた。特に、食塩濃度がカマス肉に対して０．５重量％の実施例２の試験片は、破断荷重が１６５．５ｇｆと最も大きく、進入距離も４．５ｍｍと最も長く、最も足の強いものであった。
【００２５】
実施例６
カマス肉に代えてカマス肉６５重量％およびイトヨリ肉３５重量％の魚肉を使用し、食塩濃度を魚肉に対して１重量％、１．５重量％、２重量％とした以外は実施例１と同様にして試験片を得、実施例１と同様にして破断強度および進入距離を測定した。
結果を表２に示す。また破断強度を図３に、進入距離を図４に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
魚肉としてカマス６５重量％およびイトヨリ３５重量％の混合物を使用した場合も、表２及び図３、図４から明らかなように、魚肉に対して２重量％より低い食塩濃度を採用して、食塩２重量％を採用して得られた試験片と同等かそれ以上の足の強さを持つものが得られた。特に、食塩濃度が魚肉に対して１．５重量％の試験片は、最も足の強いものであった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の魚肉練り製品は、魚肉練り製品中の食塩濃度が低いにもかかわらず足の強い魚肉練り製品である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１〜５の試験片の破断荷重を示すグラフ。
【図２】実施例１〜５の試験片の進入距離を示すグラフ。
【図３】実施例６の試験片の破断荷重を示すグラフ。
【図４】実施例６の試験片の進入距離を示すグラフ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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