(57)【要約】【課題】脂肪酸からなる油脂を、本来の機能と抗菌効果とをもち、油溶性と水溶性の両用であり、油脂の栄養資源、加熱媒体、乳化、分散、浸透、界面活性との相乗効果をはかり、食品の品質向上に安全で有益な技術を提供する。【解決手段】食品由来の動物性カルシウムを、醸造酢の醸造発酵作用をもって溶解イオン化し、任意の種類と、選択できる配合比をもって油脂と混和をはかり、食品保存と細菌類の危害を防御する抗菌油脂を提供する。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸からなる油脂に、動物性カルシウムイオン３％ないし６％を醸造酢にて溶解したイオン液を総量中の７０％以下を混和し、融点を−１０℃以上４８℃以下とする抗菌油脂。
【請求項２】
脂肪酸からなる油脂に、動物性カルシウムイオン３％ないし６％を醸造酢にて溶解したイオン液を総量中の７０％以下を混和し、融点を−１０℃以上４８℃以下とする酸化防止機能をもつ抗菌油脂。
【請求項３】
請求項１の抗菌油脂を含有した食品。
【請求項４】
請求項２の酸化防止機能をもつ抗菌油脂を含有した食品。
【請求項５】
請求項１の抗菌油脂に別の抗菌剤あるいは酸化防止剤を添加した抗菌油脂、およびこれを含有した食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
油脂、あるいは改質油脂、または脂肪酸は、本来の栄養資源ならびに食味向上と併せて多様な機能性を有する。この油脂の機能を介して、食品の腐敗や食中毒の起因となる細菌類を防除する抗菌効果について、耐熱性と加工性を維持し、安全性の高い、保存性に優れた食品を供給するため抗菌油脂の技術を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂で抗菌機能をもつものとしては、脂肪酸をエステル化した脂肪酸エステル、モノグリセリド、プロピレングリコールエステルが知られている。これらは乳化作用とともに一部は抗菌効果を利用する技術である。
脂肪酸エステルは、たとえば使用量が多いと食味を損なう、あるいは使用量について法規上制限されるものもある。また効果の対象の菌種にも限定されるものがある。
また培地上の効果が、実際の食品に反映しない傾向があるなどがある。
そしてレシチンとトコフェロールは乳化と酸化防止機能をもつ油脂である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
脂肪酸エステルの乳化と抗菌効果を利用する場合に、その使用量が多いと食味に影響があり、また種類によっては法規上添加量を制限されるものがある。そして抗菌効果の及ぶ菌種に限定されるものがある。また培地上の効果が、実際の食品ではそのまま反映されないことなどがある。油脂にはさらに油脂機能との相乗効果のある、高機能の抗菌油脂が求められている。
【０００４】
油脂本来の目的と一体化して、より広範囲な細菌類への抗菌効果、そして使用に際しては自由な選択性が課題となる。すなわち食品保存を実現するには、油脂の加熱媒体として、また乳化、分散作用など加工性の付与をし、離型油やコーティング油などの多様な機能があり、これらに付加して抗菌効果を実現する技術が課題となる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
抗菌剤の動物性カルシウムイオン液は、発酵菌活性をもつ醸造酢をシードとするか、あるいは酢酸菌を発酵菌として、１８％ないし３０％のアルコール水溶液、あるいは澱粉、糖類を原料として発酵を開始した醸造酢は、かき殼、ほたて貝殻、卵殻、サンゴ殻の１種または２種以上を逐次溶解し、また発酵をさせ、醸造酢中のカルシウムイオン量が重量比で３％ないし６％となるよう発酵を調整して得る。
【０００６】
上記の手段で、かき殻とほたて貝殻等量を溶解し、カルシウムイオン量が重量比で４％ｇ、ｐＨ５．１の液を得て、これを土壌菌の常在が想定されるそば粉を培地として、食品衛生指標となる一般生菌について抗菌効果を試験した結果を表１に、また同一試料を耐熱芽胞菌の培養試験の定法に準拠して加熱処理し、その抗菌効果を試験した結果を表２に示す。これによると一般生菌のほか、とくに耐熱芽胞子菌に有効性が確認できる。本発明の抗菌油脂は、この抗菌技術を用いて課題を解決する。
【０００７】
【表１】
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【０００８】
【表２】
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【０００９】
醸造酢に溶解させるカルシウムイオン液は、油脂との混和において油脂成分の水酸基と結合するほか、乳化剤を介して油脂に容易に混和することで、油脂機能をもつ抗菌剤となる。これを油脂として食品に使用すると、油脂の本来の機能とともに食品の保存性を高める抗菌効果を実現する。
この発明に係るイオン液と油脂の混和の量は、およそ１対９ないし７対３の範囲となるが、液状あるいは固形油脂としての実用上では、１対９ないし６対４が好適である。
この混和条件において油脂の種類、あるいは改質油、硬化油、脂肪酸の配合比の増減により、融点を−１０℃ないし４８℃の間に設定することができる。
抗菌油脂の使用法は練り込み、塗布、スプレーなど用途に適合した方法がある。いずれの使用法においても、この抗菌油脂の抗菌効果は測定試験により確認できる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
抗菌油脂は食品に使用した際に、油脂とイオン液が食品組織に平均して分散浸透し、食品中の細菌類の栄養細胞細菌、または真菌の細胞膜、あるいは発芽胞子の細胞膜に影響を与え、細胞内の平衡に混乱を与え、その結果細菌類の資化を阻止することで増殖を阻害する。油脂の乳化、分散、浸透と界面活性の作用がイオン液の効率を向上に寄与している。
【００１１】
【実施例】
以下に実施例を詳細に記述するが、本発明はこの実施例に限定されることはない。
〔実施例１〕
大豆硬化油３５％、コーン油１４％、レシチン１．２％を混和した油脂に、カルシウムイオン量４％のイオン液４９．８％を混和し、油脂とカルシウムイオン液を等量とし、融点が３８℃の固形状の抗菌油脂を得た。つぎに大豆油６０％、なたね油２７％、レシチン２．３％を混和した油脂に、さらにカルシウムイオン量４％ｇのイオン液１１．７％を混和し、融点が−１０℃の液状の抗菌油脂を得た。
【００１２】
この２種の抗菌油脂を使用し、食パンの保存試験を実施して抗菌効果を試験した。固形状の抗菌油脂を食パン生地に重量比４％を練り込み、また液状の抗菌油脂を離型油として型内面に塗布し、さらにパン生地上面にはスプレー油として塗布した。対照品は、カルシウムイオン液を除いた油脂の配合率により混和して得て、これを生地練り込み、離型油、スプレー油について同量を使用した。簡易包装にて室温保存しこの結果を表３に示す。
【００１３】
【表３】
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【００１４】
この結果、対照品は３日後に表面とスライス面に酵母由来の白カビが発芽した。５日後は青カビも発芽し、７日後には１１以上のコロニーに増殖した。
添加区の２−Ａは、離型油とスプレー油の効果で７日後まで表面にカビの発芽はなく、２−Ｂは、４日白カビの発芽、５日後に青カビも発芽した。練り込みのみ、練り込みと離型油、スプレー油両用の効果が示されている。さらに焙焼後の冷却時に自重量を計測してこれを１００とし、７日後の対照品の重量９６．１に対し、添加区の平均は９８．８であり、保水性にも効果が確認され、本発明の抗菌油脂の多様な効果が確認された。
【００１５】
〔実施例２〕
大豆油３０、コーン油１８、レシチン２、カルシウムイオン液５０の各重量％からなる液状の抗菌油脂を用意し、カスタードクリームに１％を添加し抗菌効果を試験した。この結果は表４に示す通り、対照区は消費期限は１日のみであり、２日後には離水変敗し、添加区は抗菌効果を発揮し、さらに成分中の結合水の維持をして離水を防止し、消費期限を３日まで確保し正確な抗菌効果を示している。
【００１６】
【表４】
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【００１７】
〔実施例３〕
抗菌油脂として綿実油５０、なたね油４０、レシチン２、カルシウムイオン液８の各重量％の抗菌油脂を３００ｇと、全卵６３ｇ，醸造酢１２ｇの組成でマヨネーズをつくり、これを用いてポテトサラダを作った。このポテトサラダの保存試験を実施した結果は表５にある通り、添加区は１日後は滅菌効果により、初発菌数を約１０分の１に滅菌し、消費期限を２日後まで確保する効果を示した。また、このマヨネーズを別の食品に使用してさらに抗菌油脂の使用範囲を広げることができる。
【００１８】
【表５】
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【００１９】
〔実施例４〕
コーン油８６、モノグリセライド０．８、トコフェノール２．５カルシウムイオン液１０．７の各重量％で融点７℃の抗菌油脂を用意した。これを大豆油に４％添加し揚げ油とし、すり身団子を揚げた。簡易包装で冷蔵庫に保存し経過を観察した結果、７日後に対照区は大腸菌群が陽性であり、表面と断面が薄茶色に変色しており、添加区では、大腸菌群は陰性で色の変化もなかった。この結果、揚げ油に抗菌油脂を使用した場合の抗菌効果、および酸化防止の効果を確認することができた。
【００２０】
〔実施例５〕
実施例１の液状抗菌油脂１％を生地に添加し、また同様に離型油としてドラ焼きの皮を焙焼し、簡易包装で室温で経過を観察した。その結果、対照区は３日後に酵母由来の白カビが発芽し、５日後には青カビを発芽し、その後も増殖した。添加区は６日後に青カビが発芽しその後の増殖は遅かった。ドラ焼きは低水分食品であり、一般生菌による腐敗ではなく、酵母由来のカビ、または真菌のカビによる汚染が多い。
本発明の抗菌油脂は酵母と真菌にともに有効であり、それぞれの菌の胞子の発芽を抑制して消費期限の確保に効果があることが確認できた。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の抗菌油脂は、動物性あるいは植物性油脂、これらの加工油脂類、さらに脂肪酸エステルについて、用途目的に適合した油脂の配合を任意に選択することができ、そして油溶性と水溶性を問わず、多様な種類の食品に使用することができる抗菌油脂、あるいは酸化防止機能をもつの抗菌油脂を提供する。