(57)【要約】【課題】魚から、魚卵を得る際の処理工程により生じる魚卵の傷等の更なる劣化を防止し、魚卵の傷等からの内容物の流出による歩留まりの低下の防止し、また、回転鮨等のような開放下に魚卵を保存した際に、魚卵の外観や食感を維持及び改善することができる魚卵用の品質保持剤及び品質保持された魚卵を提供することを目的とする。【解決手段】、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン及びカラギーナンからなる多糖類の１種以上を含む魚卵用品質保持剤及びこの魚卵用品質保持剤により被覆した魚卵。【選択図】無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン及びカラギーナンより選ばれる１種以上の多糖類を含有することを特徴とする魚卵用品質保持剤。
【請求項２】
魚卵が特に、鮭、鱒、チョウザメ類の魚卵である請求項１に記載の魚卵用品質保持剤。
【請求項３】
請求項１及び２に記載の魚卵用品質保持剤により被覆された魚卵。
【請求項４】
請求項１及び２に記載の魚卵用品質保持剤で調製した浸漬液に０〜６０℃で魚卵を浸漬することを特徴とする魚卵の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚卵用の品質保持剤及びこれを用いた魚卵に関するものである。より具体的には、魚卵を被覆することにより、魚卵を処理する際に生じる魚卵の傷等の更なる劣化の防止や魚卵の傷等からの内容物の流出による歩留まりの低下を防止し、又、魚卵独特の食感や魚卵の外観維持及び改善等の魚卵の品質を保持することのできる魚卵用の品質保持剤及びこれを用いた魚卵、魚卵の加工方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚卵は、魚より種々の工程を経て採取されている。鮭、鱒、チョウザメ類の魚卵（いくら、キャビア等）は、魚から卵嚢を取り出し、卵嚢から魚卵を覆う膜を除去して、魚卵を得るといった工程を経て魚卵を取り出している。例えば、鮭からいくらをとる工程では、鮭から筋子を切り取り、筋子を卵嚢ごと血抜き洗浄し、お湯又は塩湯で筋子を処理して、筋子の外膜をやわらかくした後、網目状のふるいの上に置き軽く押して篩過して筋子の外膜といくらとを分離し、いくらを得ている。
【０００３】
この様な魚や魚卵を覆う膜を除去する工程等により魚卵に傷等ができることが問題となっている。魚卵に傷等ができると、魚卵の劣化がおき、この魚卵の劣化がひどくなると、鮮度の維持が充分なものではなくなる。また、魚卵の傷等から内容物が流出し歩留まりの低下を免れることができなくなる。
【０００４】
また、食文化の多様化が進み回転鮨等が浸透するにつれて、従来であれば冷蔵等の密閉下で保存される魚卵が、回転鮨等の開放下の乾燥状態で曝されることが多くなっている。しかし、回転鮨等においては、魚卵が乾燥し、見た目や食感が悪くなるため３０分を超えて店内において回転しているものは廃棄されているという問題もあった。
【０００５】
こういった問題を解決するため、人造魚卵を用いる方法やキサンタンガムで魚卵に皮膜を作る方法（特開昭５３−７９０５７）を用いることが提案されている。しかし、人造魚卵を用いると魚卵特有の味覚や食感を表現できず、また、キサンタンガムで魚卵に皮膜を作る方法においては、鮮度維持や歩留まりの低下防止に効果が得られるものの、開放下での見た目や食感の保持においても充分なものは無かった。
【０００６】
そのため、処理工程により生じる魚卵の傷等の更なる劣化を防止し、魚卵の傷等からの内容物の流出による歩留まりの低下の防止し、開放下において、外観や食感を維持及び改善することができる魚卵用の品質保持剤及び品質保持された魚卵が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、魚卵用の品質保持剤及び品質保持された魚卵を提供するものである。具体的には、魚卵を被覆し、処理工程により生じる魚卵の傷等の更なる劣化を防止し魚卵の鮮度を維持し、魚卵の傷等からの内容物の流出による魚卵の歩留まりの低下防止し、また、開放下において外観や食感を保持することができる魚卵用の品質保持剤及び品質保持された魚卵を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン及びカラギーナンからなる多糖類の１種以上を含む魚卵用品質保持剤を用いて被覆した魚卵が、処理工程における魚卵の更なる劣化を防止し、魚卵の傷等からの内容物の流出による魚卵の歩留まりの低下防止し、本発明の魚卵用品質保持剤を用いた魚卵を開放下に放置したところ、魚卵の見た目や食感が維持及び改良されていることも見いだした。中でも、鮭、鱒、チョウザメ類の魚卵をジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン及びカラギーナンからなる１種以上の多糖類を含むことを特徴とする品質保持剤を用いて処理することにより、新鮮な鮭、鱒、チョウザメ類特有の弾力感のある食感に調製できることを見いだし、本発明を完成するに到った。
【０００９】
すなわち本発明は、下記項１及び２に掲げる魚卵用品質保持剤である：
項１：ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン及びカラギーナンより選ばれる１種以上の多糖類を含有することを特徴とする魚卵用品質保持剤。
項２：魚卵が特に、鮭、鱒、チョウザメ類の魚卵である請求項１に記載の魚卵用品質保持剤。
また、本発明は下記項３に掲げる魚卵用品質保持剤により被覆された魚卵である。
項３：請求項１及び２に記載の魚卵用品質保持剤により被覆された魚卵。
また、本発明は下記項４に掲げる品質の保持された魚卵の加工方法である。
項４：ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン及びカラギーナンの一種類以上を含有する品質保持剤で調製した浸漬液に、０〜６０℃で魚卵を浸漬することを特徴とする魚卵の加工方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の魚卵用品質保持剤とは、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、カラギーナンのうち一種以上の多糖類を含有するものである。
【００１１】
本発明の魚卵用品質保持剤とは、魚卵を被覆することにより、魚卵を処理する際に生じる魚卵の傷等の更なる劣化の防止や魚卵の傷等からの内容物の流出による歩留まりの低下を防止し、開放下において外観や食感維持及び改善といった品質を保持することができる魚卵用品質保持剤に関するものである。
【００１２】
本発明の魚卵用品質保持剤の対象となる魚卵としては、魚類の卵あるいは、魚類の卵巣で食用に用いられるものであればよい。魚卵の中でも卵粒状で食される魚卵において使用することにより、見た目や食感等を均一に保持することができるため特に望ましい。魚卵として食用に用いられるものとしては、例えば、鮭、鱒、チョウザメ、スケソウダラ、ニシン、トビウオ、鯛類の魚卵を挙げることができる。中でも、鮭、鱒、チョウザメ類の魚卵においては、新鮮な鮭、鱒、チョウザメ類特有の弾力感のある食感に調製できることから特に望ましい。
【００１３】
本発明で用いる多糖類は、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、カラギーナンをあげることができる。作業性等の点より、特に、ジェランガムが望ましい。
【００１４】
ジェランガムとは、一般的に、グルコース、グルクロン酸、ラムノースを構成糖とするＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａを用いて産生される多糖類であるが、本発明におけるジェランガムとしては、食用として一般に市販されているものであればよい。商業的に簡便に入手できるものとして、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のゲルアップＫ−Ｓ（ジェランガム製剤）等をあげることができる。
【００１５】
アルギン酸ナトリウムとは、ポリウロン酸、マンヌロン酸、グルロン酸を含む褐藻類より得られる多糖類であるが、本発明におけるアルギン酸ナトリウムとしては、食用として一般的に市販されているものであれば良い。
【００１６】
ＬＭペクチンとは、リンゴや柑橘類より得られるメチル化ポリガラクツロン酸多糖のうち、エステル化度の低いものをいうが、本発明に用いるＬＭペクチンとは、食用のものとして一般的に市販されているものであればよく、商業的に簡便に入手できるものとしては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップＤ−４０２等をあげることができる。
【００１７】
カラギーナンとは、硫酸基をもつガラクタンの一種であり紅藻類より得ることができ、一般にκ、λ、ιの３種のカラギーナンがあるが、本発明に用いられるカラギーナンとしては、κ及びιのカラギーナンが挙げられる。商業的に入手できるκ及びιのカラギーナンとしては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のカラギニンＣＳＫ−１、カラギニンＣＳＩ−１等をあげることができる。
【００１８】
ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、カラギーナンの１種以上の多糖類の魚卵用品質保持剤への添加量としては、用いる多糖類の種類により一概には規定することができないが、例えばジェランガムの場合には、魚卵用品質保持剤あたり０．０２〜３重量％に調製することが望ましい。０．０２％より多糖類の添加量が少ないと、充分に被覆のできた魚卵を調製することができず、鮮度の維持や内容物の流出による歩留まりの低下を防止できなくなり、３％より多糖類の添加量が多いと水に溶解することが困難になり、かつ魚卵の食感にあたえる影響が大きいためである。効果の点より、特に、魚卵用品質保持剤あたり０．０２〜３重量％に調製することが望ましい。
【００１９】
本発明の魚卵用品質保持剤は溶液状態で利用する。本発明の魚卵用品質保持剤の調製方法として、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、カラーギナンのうち一種類以上を含有する多糖類を水に溶解させて混合し調製する。当該魚卵用品質保持剤は冷水溶解することも可能であるが、８０℃以上で、１０分間の攪拌を行い、冷却することにより調製することが望ましい。
【００２０】
本発明の魚卵用品質保持剤の魚卵への被覆方法は、浸漬による被覆、魚卵用品質保持剤の魚卵への噴霧による被覆といった方法等を挙げることができるが、中でも魚卵を魚卵用品質保持剤に浸漬することにより行うことが望ましい。魚卵に対して、均等に被覆させることができるためである。魚卵の本発明の魚卵用品質保持剤への浸漬時期は、卵嚢から魚卵を覆う膜を除去した後にいつでも行うことができる。例えば、魚卵を覆う膜を除去した後にすぐに浸漬しても良いし、魚卵を覆う膜を除去した後に調味づけした後に浸漬しても良いし、魚卵を覆う膜を除去した後に冷凍した魚卵を浸漬すること等もできる。又、浸漬時間は、用いる魚卵の種類及び多糖類の種類により一概には規定することができないが、一般に浸漬時間により食感をコントロールすることができ、浸漬時間を長くすることにより魚卵の食感を堅いものにすることができる。又、浸漬する温度に関しては、０〜６０℃で調製するのが望ましい。０℃より低くなると作業上問題があり、６０℃より高い温度で浸漬すると魚卵の風味、食感等にあたえる影響が大きいためである。
【００２１】
本発明の魚卵用品質保持剤には、本発明の効果を妨げない範囲において、コハク酸塩、グルタミン酸塩等の調味料、カキエキス、カニエキス等のエキス類、クエン酸、コハク酸等の酸味料、グリシン、酢酸塩等の日持向上剤、ε−ポリリジン等の保存料、リゾチーム等の酵素、ルチン、トコフェロール等の抗酸化剤、ｐＨ調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、香料、色素、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン、ステビア、サッカリン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料、澱粉、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類、カロチン、リコピン、イカスミ、コチニール色素、赤色２号等の着色料等を添加することができる。
【００２２】
本発明の魚卵用品質保持剤を用いて加工した魚卵は、そのまま食したり、調味づけ等種々の加工を行うことができる。例えば、得られた本発明の品質保持剤により処理された魚卵に、食塩を加えて、水切り後、良質の植物油を加えて、塩漬け魚卵として箱詰めすることができる。例えば、キャビアなどは、本発明の魚卵用品質保持剤を用いて、強度を増した後、卵粒に塩をふり、余分の塩水を除いて樽に詰め熟成させ出荷に際して、缶又は瓶に小分けし密封することにより調製することができる。
【００２３】
また、本発明の魚卵用品質保持剤を用いて加工された魚卵は、冷凍、冷蔵、塩蔵等いずれの状態で保存することもできる。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「重量部」、「％」は、「重量％」とする。
【００２５】
（実験例１）
生筋子を下記表１の処方通りに調製した６０℃の塩溶液で洗いほぐし、生筋子の外膜を弱くした後に、網で篩過し、いくらを得る。先の操作で得たいくらを表２の通りの調味液に一晩浸漬し、調味いくらを得る。別途、下記表３に記載の実施例１および４の溶液は魚卵用品質保持剤を８０℃、１０分間攪拌溶解し調製した。また実施例２、３および比較例１は魚卵用品質保持剤を冷水に攪拌し調製した。この調味いくらを実施例１〜４の魚卵用品質保持剤に１分間漬け、ざる上げした調味いくらを軽く水洗し、本発明の魚卵用品質保持剤で処理されたいくらを調製した。また、比較として、キサンタンガムを加えた比較例１及び多糖類を加えない比較例２関しても同様の調製を行った。
【００２６】
【表１】筋子洗浄液
2004041065.tif 000002
【００２７】
【表２】調味液処方
2004041065.tif 000003
【００２８】
【表３】品質保持剤
2004041065.tif 000004
【００２９】
表３の重量変化は実施例１〜４及び比較例１、２にいくらを浸漬前と浸漬後の重量変化である。尚、この重量変化は実施例１〜４に浸漬する時間及びその後の水洗時間により調整できるため、処理前のいくらの膜強度によって浸漬時間及び洗浄時間を変えることができる。実施例１〜４の品質保持剤に浸漬したいくらは、いずれも処理工程等で、傷等の劣化がおきていない、新鮮ないくら独特の食感が得られるものであった。また、実施例１〜４の品質保持剤に浸漬した調味いくらには、いずれも内容物の流出による歩留まりの低下はみられなかった。
【００３０】
（実験例２：冷蔵状態での保存）
実験例１で調製した実施例１、２及び比較例１、２の魚卵用品質保持剤を用いて、実験例１と同様の調製を行い、実施例１、２及び比較例１、２の魚卵用品質保持剤で処理された調味いくら（実施例１、２、比較例１、２）を得た。得られた調味いくらを容器につめて開放状態で冷蔵庫に１０日間、４℃の条件で保存し、浸漬後のつや、保存後の変色及び食感について観察した。その結果を表４に記す。
【００３１】
【表４】
2004041065.tif 000005
【００３２】
表４に記すように、浸漬後のつやや保存後の変色に関しては、実施例１、２、比較例１とも変わりはほとんど無かったが、比較例１においては食した際の、食感において、プチプチとしたいくら独特の食感が維持されておらず、ゴム状の食感となっていた。また、実施例１、２は冷蔵庫で保存後もいくら特有のプチプチした食感が維持されていた。尚、比較例２においては、浸漬後のつやも失われており、保存後食した際の食感も悪いものであった。
【００３３】
（実験例３：室温状態での保存）
実験例１で調製した実施例１及び比較例２の魚卵用品質保持剤を用いて、実験例１と同様の調製を行い、実施例１及び比較例２の魚卵用品質保持剤で処理された調味いくら（実施例１、比較例２）を得た。調製したいくらを容器につめて開放状態で室温下、２時間、保存し、保存後の外観及び食感について観察した。その結果を表５に記す。
【００３４】
【表５】
2004041065.tif 000006
【００３５】
実施例１においては、保存後も良好な食感を有するものであったが、比較例２においては、いくら特有の外観及び食感は得られなかった。尚、比較例２においては、内容物の流出もみられていた。