(57)【要約】【課題】冷凍魚節を魚肉の氷結点以上の温度に保持して、完全に解凍させながら、魚節製造の解凍時に発生する鮮度の低下を最小限に抑え、高鮮度で旨味成分が多く高品質の魚節及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明による魚節においては、凍結魚節原料を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理される。また本発明による魚節の製造方法は、凍結魚節原料を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、そして解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で実施することを特徴としている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結魚節原料を１０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、くん乾処理して成ることを特徴とする魚節。
【請求項２】
凍結魚節原料を０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、くん乾処理して成ることを特徴とする魚節。
【請求項３】
凍結魚節原料を用いて魚節を製造する方法において、凍結魚節原料を１０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、そして解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で実施することを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項４】
凍結魚節原料を用いて魚節を製造する方法において、凍結魚節原料を０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、そして解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で実施することを特徴とする魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鮮度の保たれた高品質の魚節及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚節類、特に鰹節の原料としては多くの場合冷凍原料が使用されている。冷凍原料魚は、流水や空気のバブリングによって、完全解凍を行った後、除頭、内臓処理工程を経て加熱処理、くん乾処理を行い魚節に加工される。従来行われている製造方法では、魚体が凍結したままでは、除頭、内臓抜きの工程がスムーズに行えないといった問題が発生する。すなわち、凍結したままでは、従来のカッター式の除頭機で頭部を切断するのは困難であり、内臓部分の除去においても、凍ったままでは内臓が貼りついたまま分離できないといった問題が発生する。また、魚体内部が凍結したままの状態では、煮熟などの加熱工程時に魚節の内部にスキや割れが発生しやすく品質の低下をもたらすと言われている。従って、従来の解凍工程においては、魚体の完全解凍が主目的であり、流水や空気のバブリングによって魚体内部まで外気温や水温と同じになる程度まで完全に温度を上昇させていた。その為、解凍工程において原料魚の鮮度が低下し、旨味の元であるイノシン酸の減少や、肉の軟化による魚体からのドリップ流出による旨味成分の低下が発生する等の欠点を有していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、冷凍魚節を魚肉の氷結点以上の温度に保持して、完全に解凍させながら、魚節製造の解凍時に発生する鮮度の低下を最小限に抑え、高鮮度で旨味成分が多く高品質の魚節及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００４】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、解凍時の魚体の中心温度を、魚肉の氷結点に極力近い氷結点以上の温度域に保持することによって、魚肉を完全解凍させながら、鮮度低下が殆ど発生しないことを確認し、解凍時の魚体中心温度を制御することによって高鮮度で、イノシン酸濃度が高く、旨味の強い魚節を得ることができることを確認した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明の第１の発明によれば、凍結魚節原料を１０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、くん乾処理して成る魚節が提供される。
【０００６】
本発明の第２の発明によれば、凍結魚節原料を０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、くん乾処理して成る魚節が提供される。
【０００７】
本発明の第３の発明によれば、凍結魚節原料を用いて魚節を製造する方法において、凍結魚節原料を１０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、そして解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で実施することを含む魚節の製造方法が提供される。
【０００８】
本発明の第４の発明によれば、凍結魚節原料を用いて魚節を製造する方法において、凍結魚節原料を０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、そして解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で実施することを含む魚節の製造方法が提供される。
【０００９】
このように、本発明では、魚節類の製造工程において、冷凍された原料魚の解凍温度を制御することにより、イノシン酸濃度の高い品質の優れた魚節を提供することができる。
【００１０】
【発明の実態の形態】
次に、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明において用いられる魚節類の解凍方法は、流水循環、溶媒循環、空気循環のいずれでもよく、例えば解凍水槽に、熱交換機能をもつ循環水装置を取り付け、循環水の温度を魚肉の氷結点以上、１０℃以下の任意の温度になるように調節して解凍水の循環を行う。
【００１１】
空気循環の場合は、解凍槽に、熱交換機能をもつ空気循環装置を取り付け、槽内の気温を魚肉の氷結点以上、１０℃以下の任意の温度になるように調節して空気の循環を行う。
【００１２】
魚肉の温度が完全に氷結点以上の温度になり、中心部まで解凍された後も、加工処理が始まるまで流水又は循環空気が氷結点以上１０℃以下の任意の温度を保持するように熱交換器で調節を継続する。このようにして、解凍した原料魚を除頭、解体処理を行い、頭、内臓を除いた原料魚を煮熟加熱処理を行った後、くん乾処理を行い魚節に仕上げる。
【００１３】
このようにして製造された魚節は、通常の魚節と比較すると、鮮度低下が全くなく、旨味の基と成るイノシン酸含量が高い魚節を得ることができる。さらに、魚体内に含まれるタンパク質分解酵素をはじめとする酵素も殆ど働くことが無いため、自己消化の進行が抑えられ、魚肉の軟化や身崩れが少ない上に、魚体中心部分まで均一に解凍されている事から、加熱工程やくん乾工程時に魚体に割れや隙間が発生し難く、より高品質の魚節を得ることができる。
【００１４】
以下に実施例に基いて本発明を具体的に説明するが、以下に説明する実施例は単に例示のためのものであり本発明を限定しようとするものではない。
【００１５】
【実施例１】
魚体平均重量２．５ｋｇの冷凍鰹５００ｋｇを熱交換器により水温調節可能な断熱水槽に投入し、４℃の水を熱交換器で温度を保ちながら循環させた。４℃の循環水で２４時間解凍処理を行った結果、魚体中心部温度は、平均−０．５℃であり中心部分まで完全に解凍されていた。このようにして、解凍した原料魚を除頭、解体処理を行い、頭、内臓を除いた後９５℃で１２０分間煮熟加熱処理を行い、続いてくん乾処理を行い鰹節に仕上げた。
【００１６】
対照として魚体平均重量２．５ｋｇの冷凍鰹５００ｋｇを解凍水槽に投入し、１８℃の水で流水解凍を行った。流水で１６時間解凍処理を行った結果、魚体中心部温度は、平均１６℃であり中心部分まで完全に解凍されていた。このようにして、解凍した原料魚を除頭、解体処理を行い頭、内臓を除いた物を９５℃で１２０間煮熟加熱処理を行った後、くん乾処理を行い鰹節に仕上げたものを対照として比較検討し、各種分析、官能検査を実施した。その結果を表１に示す。各種分析、官能検査は、鰹節を切削機にて０．０２〜０．０４ｍｍの厚さに切削した花かつお状の物で比較検討した。結果を表２に示す。
【００１７】
表１．成分分析測定結果
2004041015.tif 000002
【００１８】
表２．官能評価結果
2004041015.tif 000003
【００１９】
実施例１の試験区と対照試験区の比較の結果、魚体の中心部温度を０℃以下の未凍結温度帯に保持して解凍処理を実施した場合、対照区よりも鮮度が高く保持され、旨味成分の量が有意に高く官能的に有意に旨味の強い鰹節ができることが確認された。また、遊離アミノ酸量、乳酸量等は対照区よりも少なく魚体内の酵素による自己消化の進行が防止されていることが確認された。官能的にも有意に生臭味、雑味、酸味が少なくあっさりとした上品な風味の鰹節ができたことが確認された。また、鰹節の状態での割れ、スキは殆ど認められなかった。
【００２０】
【実施例２】
魚体平均重量２．５ｋｇの冷凍鰹５００ｋｇを熱交換器により水温調節可能な断熱水槽に投入し、０℃の水を熱交換器で温度を保ちながら循環させた。０℃の循環水で２４時間解凍処理を行った結果、魚体中心部温度は、平均−１．０℃であり中心部分まで完全に解凍されていた。このようにして、解凍した原料魚を除頭、解体処理を行い頭、内臓を除いた物を９５℃で１２０分間煮熟加熱処理を行った後、くん乾処理を行い鰹節に仕上げた。
【００２１】
対照として魚体平均重量２．５ｋｇの冷凍鰹５００ｋｇを解凍水槽に投入し、１８℃の水を満たして止水で解凍を行った。止水で１６時間解凍処理を行った結果、魚体中心部温度は、平均−３℃であり中心部分は凍ったままで解凍されていなかった。このようにして、解凍した原料魚を除頭、解体処理を行い頭、内臓を除いたものを９５℃で１２０分間煮熟加熱処理を行った後、くん乾処理を行い鰹節に仕上げたものを対照として比較検討し、各種分析、官能検査を実施した。各種分析、官能検査は、鰹節を切削機にて０．０２〜０．０４ｍｍの厚さに切削した花かつお状の物で比較検討した。各種分析結果を表３に示す。官能検査結果を表４に示す。
【００２２】
表３．成分分析測定結果
2004041015.tif 000004
【００２３】
表４．官能評価結果
2004041015.tif 000005
【００２４】
実施例の試験区と対照試験区の比較の結果、０℃以下の未凍結温度帯に保持して解凍処理を実施した場合、凍ったままの対照区と同程度の鮮度、旨味成分の量であり、通常製法の鰹節よりも官能的にも有意に旨味の強い鰹節ができた事が確認された。また、遊離アミノ酸量、乳酸量等は共に少なく魚体内の酵素による自己消化の進行が防止されていることが確認された。解凍時に魚体内部温度を０℃以下にすることによって官能的にも有意に生臭味、雑味、酸味が少なくあっさりとした上品な風味の鰹節ができる事が確認された。しかし、内部が凍ったままの状態で作成した鰹節は、内部まで解凍されたものよりも割れ、スキが多く発生していたが、０℃以下の未凍結温度帯に保持して解凍処理を実施した場合は、割れ、スキが殆ど発生しておらず、凍結状態と同等の鮮度を保持した高品質の鰹節を製造する事が出来た。更に内部が凍ったままの状態で作成した節の一部分は、煮熟による加熱変成が十分ではなく、生煮え状態のまま節に加工されたと思われるものも存在し、その風味は生臭味が強く、通常のかつお節とは全く異なる物となっていた。
【００２５】
【発明の効果】
以上説明してきたように、本発明による魚節においては、凍結魚節原料を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理しているので、解凍時における鮮度低下を最小限に抑えることができ、高鮮度で旨味成分が多い高品質の魚節を得ることができるようになる。
【００２６】
また本発明による凍結魚節原料を用いて魚節を製造する方法においては、凍結魚節原料を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、そして解凍、保存、保管、生処理加工の過程の一部及び全部を１０℃以下又は０℃以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で実施しているので、冷凍魚節原料は魚肉の氷結点以上の温度に保持され、魚肉を完全に解凍させながら、魚節製造の解凍時に発生する鮮度低下を最小限に抑えることができるようになると共に、旨味の基と成るイノシン酸含量を高くできる。また、魚体内に含まれるタンパク質分解酵素をはじめとする酵素も殆ど働くことがないため、自己消化の進行が抑えられ、魚肉の軟化や身崩れが少ない上に、魚体中心部分まで均一に解凍されるため、加熱工程やくん乾工程時に魚体に割れや隙間が発生し難く、より高品質の魚節を製造することができるようになる。