(57)【要約】【課題】焦げ易い調味料や香辛料、香味料等によって味や香りが付加された乾燥天ぷらを容易に大量生産することが可能な製造方法、及びこれによって得られる商品価値の高い乾燥天ぷらを提供する。【解決手段】含水率が１０％以下となるように天ぷらをフライし、このフライされた天ぷらの衣に液体調味料を付与し、その後脱油する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水率が１０％以下となるように天ぷらをフライし、このフライされた天ぷらの衣に液体調味料を付与し、その後脱油することを特徴とする乾燥天ぷらの製造方法。
【請求項２】
前記天ぷらの衣に対する液体調味料の付与をスプレーにより行うことを特徴とする、請求項１に記載の乾燥天ぷらの製造方法。
【請求項３】
前記天ぷらの衣に対する液体調味料の付与をフライ直後に行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の乾燥天ぷらの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られた乾燥天ぷら。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥天ぷら及びその製造方法に関し、例えばインスタント麺類等の具材として好適に用いられる乾燥天ぷら及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
乾燥天ぷらは、フライ時に水分を十分飛ばし、含水率を通常１０％以下、好ましくは３％以下に抑えることによりカビの発生を防いだものであり、常温で１８０日以上という長期保存が可能である。従って、乾燥天ぷらは、カップ入りのインスタント麺類等の常温で長期間品質保持することが要求される保存食品に広く用いられている。
【０００３】
乾燥天ぷらを大量生産するには、上記のように含水率を低くするために、油の温度を高くし、十分な時間をかけてフライする必要がある。しかしながら、天ぷらの衣材料（バッター）に醤油やだし等の焦げ易い調味料を予め混合してフライした場合、上記のように含水率を低くしうるフライ条件では、混合された調味料により天ぷらの衣が焦げてしまうという問題があった。従って、醤油やだしのような焦げ易い調味料によって調味され、かつ含水量が１０％以下に抑えられた乾燥天ぷらは、大量生産レベルでは製造されていなかった。
【０００４】
また、カレーや唐辛子等の香辛料を予めバッターに混合してフライすると、油に香辛料の味や臭いが流れ出し、別製品を製造する際には、油を交換しなければならないという問題があった。従って、これらの香辛料を付加した乾燥天ぷらも従来は大量生産されていなかった。
【０００５】
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、上記のような焦げ易い調味料や香辛料によって味や香りが付加された乾燥天ぷらを容易に大量生産することが可能な製造方法、及びこれによって得られる商品価値の高い乾燥天ぷらを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の乾燥天ぷらの製造方法は、含水率が１０％以下となるように天ぷらをフライし、このフライされた天ぷらの衣に液体調味料を付与し、その後脱油することからなる（請求項１）。
【０００７】
天ぷらの衣に対する液体調味料の付与はスプレーにより行うことが好ましく（請求項２）、調味料の種類によってはフライ直後に行うことが好ましい（請求項３）。
【０００８】
本発明の乾燥天ぷらは、上記したいずれかの製造方法により得られるものとする（請求項４）。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる乾燥天ぷらは含水率が１０％以下、好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下となるようにフライされたものである。含水率の調整は、フライ温度と時間の調整によって行われ、具体的な温度と時間は天ぷらの大きさ、具材（揚げ種）等により個別に決定されるが、一般的には、約１５０〜２００℃で５〜１５分間程度フライすることが通常行われている。
【００１０】
天ぷらのバッターや具材は、従来から乾燥天ぷらに使用されているものが適宜使用できる。すなわち、バッターは、通常、小麦粉、デンプン、食塩、グルタミン酸ソーダ等からなるが、これに限定されない。また具材は必須ではないが、使用する場合は、その素材・形状・大きさを問わない。従って、本明細書で言う「天ぷら」には、いわゆるかき揚げ天ぷらはもちろん、バッター（衣）のみからなるものも含まれ、さらには揚げ玉や天かすのような小さなものや、不定形のものも含まれる。
【００１１】
本発明において天ぷらの衣に付与する液体調味料とは、食品に味及び／又は香りを付与する成分を含有し、使用時に液体状をなしているものである。例としては、醤油、ソース、みりん、酢等の通常液体で使用される調味料やだし汁の他、砂糖等の固体調味料やカレー・唐辛子等の香辛料、ハーブ等の香味料等の、通常は液体以外で使用されるものを水や油等に溶解（浸漬して抽出する場合含む）又は分散させたものが挙げられるが、これらに限定されない。また、上記のような液体調味料に塩やグルタミン酸ソーダのような一般的調味料を混合したものや、複数種の液体調味料を混合したものでもよい。また、だし汁は、鰹節・昆布・椎茸等からとれる一般的なだし汁に限定されず、肉・魚介類・野菜等から抽出されるもの全般を含むものとする。
【００１２】
複数の種類の液体調味料を付与する場合は、上記のようにそれらを予め混合してから付与してもよいが、１種類ずつ順次付与してもよい。
【００１３】
液体調味料の付与の方法は適量の調味料が付与される方法であれば特に限定されず、例えばハケ等による塗布も可能であるが、塗布量の調整が容易で、高速かつ満遍なく塗布できるという点からはスプレーによる塗布が好ましい。調味料の具体的な付与量は、調味料の種類や濃度、目的とする味付けの程度によって個別に調整する。
【００１４】
なお、フライ直後に醤油などの液体調味料を付与すれば、天ぷらの衣に含まれる油が高温を保持しているので、その熱により調味料が適度に焦げ、ロースト感のある風味を添えることができる。
【００１５】
塗布後の脱油方法としては、遠心分離脱油、熱風脱油等の通常の方法が用いられる。脱油を行うことにより油と共に余分な液体調味料が除去され、適度に味付け及び／又は香り付けがなされ、かつ含水率の低い乾燥天ぷらが得られる。
【００１６】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明で使用する配合（原材料・配合比率）、フライ条件その他の処理条件等は下記に限定されるものではない。
【００１７】
［実施例１］
小麦粉（薄力粉）　　　４０％（重量％、以下同様）
デンプン　　　　　　　　５％
食塩　　　　　　　　　　５％
グルタミン酸ソーダ　　　５％
水　　　　　　　　　　４５％
【００１８】
上記バッターを円形に成形し、約１８０℃の食用油にて１０分間フライを行い、含水率が５％の乾燥天ぷらを得た。フライ直後に醤油を吹き付けて、回転数３００ｒｐｍで３０秒間遠心分離脱油を行うことにより、味付けされた乾燥天ぷらを得た。得られた乾燥天ぷらには香ばしい風味が付与されていた。
【００１９】
［実施例２］
小麦粉（薄力粉）　　　４５％（重量％、以下同様）
デンプン　　　　　　　　５％
食塩　　　　　　　　　　５％
グルタミン酸ソーダ　　　５％
水　　　　　　　　　　４０％
小エビ２部に対し上記バッター３部の割合で混合して円形に成形し、約１８０℃の食用油にて１２分間フライを行い、含水率が３％の乾燥天ぷらを得た。フライ後に液体だしを吹き付け、味を付加した後に８０℃の熱風で熱風脱油を行うことにより味付けされた乾燥天ぷらを得た。
【００２０】
［実施例３］
小麦粉（薄力粉）　　　４５％（重量％、以下同様）
デンプン　　　　　　　　５％
食塩　　　　　　　　　　５％
グルタミン酸ソーダ　　　５％
水　　　　　　　　　　４０％
タマネギ、ニンジン等の野菜をきざんだもの１部に対し上記バッター２部の割合で混合して円形に成形し、約１８０℃の食用油にて１２分間フライを行い、含水率が３％の乾燥天ぷらを得た。フライ後に液体状カレーフレーバーを吹き付け、味を付加した後に８０℃の熱風で熱風脱油を行うことによりカレー風味の乾燥天ぷらを得た。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の乾燥天ぷらの製造方法によれば、従来は不可能又は極めて困難であった、醤油等の焦げ易い調味料の味や香辛料等の香りの付与された乾燥天ぷらを容易に大量生産することが可能となる。
【００２２】
請求項２の方法によれば、調味料の付与量の調整が容易で、付与を高速かつ満遍なく行うことができる。
【００２３】
請求項３の方法によれば、液体調味料として醤油等を使用した場合に好ましいロースト感を得ることができる。
【００２４】
本発明の乾燥天ぷらは、上記のように味や香りが付与されたものであるので、例えば、カップ入りのインスタントラーメン、うどん、そば、焼きそば等の即席食品の具材として好適に使用でき、またスナック感覚でそのまま食することもできるものとなる。