(57)【要約】【課題】ミョウバン処理が施された生ウニ、あるいは生エビ、鯖などの生鮮食品を、外観、食感、風味などを損なうことなく、冷凍状態あるいは冷蔵状態のいずれにおいても長期間保存することのできる技術を提供する。【解決手段】水５６．９重量％、グリセリン４０重量％、乳酸ナトリウム１．８重量％、塩化カリウム０．１重量％、リン酸二水素ナトリウム０．２重量％およびカテキン１重量％を含有する生鮮食品保存液をミョウバン処理が施された生ウニ、あるいは生エビ、鯖などの生鮮食品に含浸させた後、これらの生鮮食品を冷蔵状態あるいは冷凍状態まで冷却して保存する。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、グリセリンの混合液にカテキンを添加した生鮮食品保存液。
【請求項２】
さらに乳酸ナトリウムを添加した請求項１記載の生鮮食品保存液。
【請求項３】
さらにリン酸二水素ナトリウムを添加した請求項１または２記載の生鮮食品保存液。
【請求項４】
さらに塩化カリウムを添加した請求項１〜３のいずれかに記載の生鮮食品保存液。
【請求項５】
水の含有率が８８．７〜３４重量％、
グリセリンの含有率が１０〜５０重量％、
乳酸ナトリウムの含有率が０．１〜５重量％、
塩化カリウムの含有率が０．１〜３重量％、
リン酸二水素ナトリウムの含有率が０．１〜３重量％、
カテキンの含有率が１〜５重量％である生鮮食品保存液。
【請求項６】
前記水が、蒸留水または酸性水である請求項１〜５のいずれかに記載の生鮮食品保存液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生ウニ、生エビあるいは鯖などの生鮮食品を、鮮度を保った状態で比較的長期間保存することのできる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
生ウニ（ウニの生殖巣部）は生食すると極めて美味なる生鮮食品の一つであるが、保存の際にそのまま０℃付近まで冷却すると凍結して細胞組織が破壊され、ウニ特有の外観、風味、食感などが失われ、商品価値がなくなってしまうので、一般に、採取した生ウニをミョウバン水溶液に一定時間浸漬して身を締めた後、ウニが凍結しない程度の温度まで冷却した状態で流通、保存されている。
【０００３】
また、生エビや鯖なども変色しやすく、日保ちのしない部類の生鮮食品であるが、凍結によって細胞組織が破壊される傾向はウニほど顕著ではないので、一般に、海水よりも塩分濃度の低い塩水や真水に浸漬した後、氷点下まで冷却して冷凍させた状態で流通、保存されている。
【０００４】
一方、本発明に関連する先行技術として、特開平６−１４１７６２号公報に記載されている「生凍結ウニの製造法」、特開平５−３１６９３７公報に記載されている「ウニ卵巣または魚類精巣の凍結保存法」がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前述したように、生ウニは凍結すると細胞組織が破壊され商品価値を失ってしまうので、ミョウバン処理を施した後、凍結しない程度の低温度（５℃〜１０℃程度）に維持した状態で流通、保存されている。したがって、冷却後の保存可能期間（賞味期限）は１週間程度が限界であり、これを過ぎると生ウニにカビが生じることが多く、商品価値はなくなる。
【０００６】
また、従来の生ウニはミョウバン処理が施されているため、これらの生ウニを食すると苦味が感じられ、とりたてのウニ本来の美味が大きく損なわれている。ミョウバン処理によって苦味が生じるのは判っているのであるが、生ウニの身崩れ防止のために避けられないのが実状である。
【０００７】
さらに、生ウニの保存期間を延ばすため、採取後の生ウニに大量のミョウバンを含浸させて細胞組織の凍結破壊を防ぎ、生ウニを冷凍保存するという方法も一部地域で実施されている。しかしながら、生ウニに含浸させた大量のミョウバンによって苦味が大幅に増大し、ウニ本来の旨みも殆ど失われるため、従来の保存方法に代わるまでには至っていない。
【０００８】
一方、生エビや鯖などは冷凍状態で流通、保管することができるのであるが、冷凍状態であっても、生エビは尾の部分から変色しやすく、鯖は血合の部分が変色しやすいので、氷点下以下に保ってもその保存期間は比較的短いのが実状である。
【０００９】
また、特開平６−１４１７６２号公報に記載されている生凍結ウニの製造法、特開平５−３１６９３７公報に記載されているウニ卵巣または魚類精巣の凍結保存法は、大掛かりな真空包装装置や加圧装置などを必要とするため、生ウニ加工業者などが簡単に導入することができない。
【００１０】
本発明が解決しようとする課題は、ミョウバン処理が施された生ウニや、生エビ、鯖などの生鮮食品を、外観、食感、風味および旨みなどを維持したまま長期間保存することのできる技術を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の生鮮食品保存液は、水およびグリセリンの混合液にカテキンを添加したことを特徴とする。このような成分を含有する生鮮食品保存液を生鮮食品に含浸させれば、グリセリンによって生鮮食品の表面に保護膜が形成され、生鮮食品内部に浸透したグリセリンが細胞組織の冷凍破壊を防止し、カテキンが大腸菌などの増殖を防止する除菌および殺菌作用を発揮するので、ミョウバン処理が施された生ウニの冷凍保存が可能となり、冷凍保存中の生エビ、鯖などの変色もなくなり、これらの生鮮食品を、外観、食感、風味などを損なうことなく長期間保存することができるようになる。
【００１２】
また、当該生鮮食品保存液をミョウバン処理が施された生ウニに含浸させた場合、グリセリンの甘味がミョウバンの苦味を消す役目も果たすので、冷凍保存された後に食しても採れたての生ウニと同等の風味、旨みを味わうことができ、従来のミョウバン処理生ウニの欠点をなくすことができる。
【００１３】
さらに、本発明の生鮮食品保存液をミョウバン処理が施された生ウニあるいは生エビに含浸させれば、冷凍状態に至らない程度の冷蔵状態における保存であっても従来の２〜３倍程度期間は、採れたてと同様の新鮮な品質を維持することができるようになるため、いわゆる生ウニ、生えびの状態で流通させることが可能となる。また、冷蔵状態で運搬、保管されているこれらの生ウニや生えびが０℃程度まで冷却されることがあっても細胞の冷凍破壊などの支障は生じない。
【００１４】
この場合、前記生鮮食品保存液における水の含有率を８９〜４５重量％、グリセリンの含有率を１０〜５０重量％、カテキンの含有率を１〜５重量％程度とすることが望ましい。
【００１５】
ここで、水、グリセリンおよびカテキンの混合液に乳酸ナトリウムを添加したものとすることができる。乳酸ナトリウムは、生鮮食品表面に粘りをもたせ、水分の蒸発を防止する保湿作用を有するので、生鮮食品の外観、食感を維持する機能を高めることができる。この場合、生鮮食品保存液における水の含有率を８８．９〜４０重量％、グリセリンの含有率を１０〜５０重量％、乳酸ナトリウムの含有率を０．１〜５重量％、カテキンの含有率を１〜５重量％とすることが望ましい。
【００１６】
また、水、グリセリン、カテキンおよび乳酸ナトリウムの混合液にリン酸二水素ナトリウムを添加したものとすることもできる。リン酸二水素ナトリウムはミョウバンと逆作用を有するため、生鮮食品に浸透して組織を膨張させるとともに他の薬剤の浸透を高める作用を発揮するので、ミョウバンの作用で悪化するおそれのある生鮮食品の外観、食感、風味、旨みなどを高めることができる。この場合、生鮮食品保存液における水の含有率を８８．８〜３７重量％、グリセリンの含有率を１０〜５０重量％、乳酸ナトリウムの含有率を０．１〜５重量％、リン酸二水素ナトリウムの含有率を０．１〜５重量％、カテキンの含有率を１〜５重量％とすることが望ましい。
【００１７】
さらに、水、グリセリン、カテキン、乳酸ナトリウムおよびリン酸二水素ナトリウムの混合液に塩化カリウムを添加したものとすることもできる。塩化カリウムは塩味を出す作用を有するので生鮮食品の風味や旨みを高めることができる。この場合、水の含有率を８８．７〜３４重量％、グリセリンの含有率を１０〜５０重量％、乳酸ナトリウムの含有率を０．１〜５重量％、塩化カリウムの含有率を０．１〜３重量％、リン酸二水素ナトリウムの含有率を０．１〜３重量％、カテキンの含有率を１〜５重量％とすることが望ましい。各成分の含有率をこのようにすれば、生鮮食品の外観、食感、風味および旨みなどを長期間にわたって維持する作用は最も優れたものとなる。各成分の含有率は生鮮食品の種類、産地などに応じて調整することができる。
【００１８】
なお、グリセリンの含有量が少な過ぎると生鮮食品の外観、食感、風味、旨みなどを維持する作用が低下し、多過ぎると甘味が濃すぎるようになり、カテキンの含有量が少な過ぎると除菌、殺菌作用が低下し、多過ぎるとお茶の風味や苦味が強くなって生鮮食品特有の風味や旨みを損なうおそれがある。また、乳酸ナトリウムの含有量が多過ぎると水分過多となり、塩化カリウムの含有量が多過ぎると塩辛くなり、リン酸二水素ナトリウムの含有量が多過ぎると生鮮食品が膨張し過ぎた状態となる。
【００１９】
また、生鮮食品保存液を構成する水としては、蒸留水または酸性水を用いることが望ましい。蒸留水は雑菌や有害な不純物などを含まないので、前述した含有成分の作用を十分に発揮させることができるという点で優れており、酸性水は生鮮食品に含まれる脂肪の分解を防ぎ、生鮮食品の身を締める作用があるため、生鮮食品の種類に応じて使い分けることが望ましい。
【００２０】
本発明に係る生鮮食品保存液を使用する場合、当該生鮮食品保存液を生鮮食品に含浸させた後、生鮮食品の性質や保存期間に適した温度まで冷却し、冷蔵保存あるいは冷凍保存するだけでよいので、使い方は簡単であり、従来の冷凍設備や冷蔵設備などをそのまま利用することができるため、新たな設備投資なども必要としない。
【００２１】
また、生鮮食品保存液を生鮮食品に含浸させる方法についても特に限定するものではないので、保存対象である生鮮食品の種類、性状などに応じて適切な方法をとることができ、例えば、予め作った生鮮食品保存液を生鮮食品にスプレーする方法、あるいは生鮮食品保存液に生鮮食品を一定時間浸漬して引き上げる方法など、生鮮食品に応じた方法を採用することができる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明の実施例について詳しく説明する。
（実施例１）
水５６．９重量％、グリセリン（Ｃ３Ｈ８Ｏ３）４０重量％、乳酸ナトリウム（Ｃ３Ｈ５Ｏ３Ｎａ）１．８重量％、塩化カリウム（ＫＣｌ）０．１重量％、リン酸二水素ナトリウム（ＮａＨ２ＰＯ４）０．２重量％、カテキン１重量％を含有する生鮮食品保存液を作る。
【００２３】
この生鮮食品保存液を、従来と全く同様のミョウバン処理が施された直後の生ウニに万遍なくスプレーして生ウニに生鮮食品保存液を十分含浸させた後、冷凍庫内で凍結させたところ、細胞組織が破壊されることもなく、長期保存することができた。また、長期保存した後、解凍して生ウニを食したところ、ミョウバンの苦味も全く無く、採りたての生ウニを直ぐに食したときと殆ど同様の食感、風味、旨みを味わうことができた。また、解凍後の生ウニを冷蔵保存したところ１週間過ぎても生ウニの外観は変化せず、カビの発生もなく、２〜３週間過ぎた時点で食した場合でも、前述と同様、ミョウバンの苦味は全く無く、採りたての生ウニを直ぐに食したときと殆ど同様の食感、風味、旨みを味わうことができた。
【００２４】
このように、ミョウバン処理が施された直後の生ウニに生鮮食品保存液を万遍なく含浸させることにより、生ウニを冷凍保存することが可能となり、冷凍状態であれば１〜２年間の長期保存も可能となった。したがって、限られた時期に集中的に採れる生ウニを大量に冷凍保存しておき、シーズンオフには、冷凍保存していた生ウニを出荷することも可能となるため、生ウニの供給量の安定化を通じて価格の安定化を図ることもできる。また、解凍後の生ウニも鮮度を保ったまま従来の２〜３倍に相当する２〜３週間という長期間にわたって保存することが可能となるため、寿司店、飲食店あるいは鮮魚店などにおいても賞味期限切れの生ウニの廃棄量を減少させることができ、価格の安定化が図られる。
【００２５】
さらに、本実施例の生鮮食品保存液を、ミョウバン処理が施された生ウニに含浸させ、冷凍状態に至らない程度の冷蔵状態で保存したところ従来の２〜３倍程度の期間、採れたてと同様の新鮮な品質を維持することができた。このように、本実施例の生鮮食品保存液をミョウバン処理が施された生ウニに含浸させれば、冷蔵状態においても比較的長期間の保存が可能となるため、いわゆる生ウニの状態で流通させることが可能となる。また、冷蔵状態で運搬、保管されているこれらの生ウニが０℃程度まで冷却されることがあっても細胞の冷凍破壊などの支障は生じない。
【００２６】
（実施例２）
実施例１の場合と同じ組成を有する生鮮食品保存液に、生エビおよび鯖を一定時間浸漬して引き上げた後、冷凍庫内で冷凍保管したところ、冷凍に起因する細胞破壊による身の緩みなどが発生せず、生エビの尾部分の変色や、鯖の血合いの変色なども発生せず、１〜２年間という比較的長期間にわたって保存することができた。また、長期間保存した後、解凍した生エビ、鯖を調理して食した場合においても外観、食感、風味などは損なわれていなかった。
【００２７】
さらに、本実施例の生鮮食品保存液を生エビなどに含浸させ、冷凍状態に至らない程度の冷蔵状態で保存したところ従来の２〜３倍程度の期間、採れたてと同様の新鮮な外観、食感、風味を維持することができた。このように、本実施例の生鮮食品保存液を生エビなどに含浸させれば、冷蔵状態においても比較的長期間の保存が可能となるため、いわゆる生エビなどの状態で流通させることが可能となる。また、冷蔵状態で運搬、保管されているこれらの生エビなどが０℃程度まで冷却されることがあっても細胞の冷凍破壊などの支障は生じない。
【００２８】
実施例１，実施例２においては、生鮮食品保存液を、ミョウバン処理された生ウニや、生エビ、鯖に対して使用した場合について説明しているが、本発明の生鮮食品保存液はこれらの用途に限定するものではないので、これら以外の魚介類など様々な生鮮食品類に使用することができる。
【００２９】
【発明の効果】
本発明により、以下の効果を奏する。
【００３０】
（１）水、グリセリンの混合液にカテキンを添加したことにより、ミョウバン処理が施された生ウニの冷凍保存が可能となり、冷凍保存中の生エビ、鯖などの変色もなくなり、これらの生鮮食品を外観、食感、風味などを損なうことなく長期間保存することができるようになり、冷蔵状態においても従来の２〜３倍程度の期間にわたる長期間保存が可能となる。
【００３１】
（２）前記（１）の成分にさらに乳酸ナトリウムを添加することにより、乳酸ナトリウムが生鮮食品表面に粘りをもたせ、水分の蒸発を防止する保湿作用を発揮するので、前記（１）の効果に加え、生鮮食品の外観、食感を維持する機能を高めることができる。
【００３２】
（３）前記（２）の成分にさらにリン酸二水素ナトリウムを添加することにより、リン酸二水素ナトリウムが生鮮食品に浸透して組織を膨張させるとともに他の薬剤の浸透を高める作用も発揮するので、前記（１），（２）の効果に加え、ミョウバンの作用で悪化するおそれのある生鮮食品の外観、食感、風味、旨みなどを高めることができる。
【００３３】
（４）前記（３）の成分にさらに塩化カリウムを添加することにより、塩化カリウムが塩味を出す作用を発揮するので、前記（１）〜（３）の効果に加え、生鮮食品の風味や旨みを高めることができるようになる。
【００３４】
（５）水の含有率を８８．７〜３４重量％、グリセリンの含有率を１０〜５０重量％、乳酸ナトリウムの含有率を０．１〜５重量％、塩化カリウムの含有率を０．１〜３重量％、リン酸二水素ナトリウムの含有率を０．１〜３重量％、カテキンの含有率を１〜５重量％とすることにより、生鮮食品の外観、食感、風味および旨みなどを長期間にわたって維持する作用は最も優れたものとなる。
【００３５】
（６）生鮮食品保存液を構成する水として蒸留水を用いれば、水に起因する不純物を殆ど無くすことができるので、含有成分の作用をそれぞれ十分に発揮させることができ、酸性水を用いれば、生鮮食品に含まれる脂肪の分解を防ぐことができるので、生鮮食品の身を締めることができる。