(57)【要約】【課題】柿渋とゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを用いる方法に匹敵する、簡易、迅速かつより安全な実用的滓下げ方法を開発して提供する。【解決手段】酒類を滓下げする工程において、ゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを主成分とする物品の代わりに、清酒中に存在する蛋白質を主成分とする物品を用いて該当酒類の滓下げを行う。【選択図】　　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒中に存在する蛋白質を主成分とする物品を用いた清酒の滓下げ方法。
【請求項２】
清酒中に存在する蛋白質を主成分とする物品を用いたみりん、梅酒など滓下げを必要とする酒類の滓下げ方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は清酒中に存在する蛋白質を主成分とする物品を用いた清酒、みりんおよび梅酒など滓下げを必要とする酒類の滓下げ方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒製造工程の一つに滓下げという工程がある。　滓下げとは清酒中に存在する蛋白質やにごりを沈降させて、ろ過等の操作により除去する作業であり、特に製品を充填する前には必要となる工程である。　滓下げの工程で清酒中に存在する蛋白質の除去が不十分だと、製品の充填時に蛋白質に起因する白い浮遊物が発生して、清酒の品質を著しく損ねる場合がある。　清酒に限らずみりん、梅酒など滓下げを必要とする酒類も滓下げが不十分であれば、品質を著しく損ねる恐れがある。
【０００３】
現在もっともよく利用されている滓下げ方法は、柿渋とゼラチンを用いる方法である。　　この方法はまず、清酒に活性炭を投入して十分攪拌した後、柿渋を添加してよく攪拌して清酒中の蛋白質と結合させて、活性炭、柿渋そして清酒中の蛋白質から構成される小さな滓をつくり、この状態にさらに攪拌しながら蛋白質であるゼラチンを加えると、小さな滓が大きくなって沈降しやすくなるというものである。　柿渋だけでも清酒中の蛋白質と結合して沈降するのだが、滓が小さく沈降するのに時間がかかる。　柿渋と清酒中の蛋白質が結合した滓を大きくして、次のろ過工程をし易くするという目的でゼラチンを入れる。　　このゼラチンと同じ原理でゼラチンの代わりに用いられているのが、小麦粉やその主成分である小麦グルテンを主成分とする物品である。　みりんや梅酒など滓下げを必要とする酒類も清酒の滓下げ方法に準じて行なわれている。
【０００４】
一方、近年さまざまな物質に対してアレルギーを示す人が増えてきている。　その中でも蛋白質に対してアレルギーを示す人が多く、滓下げに使用するゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを含む物品についても、より安全な食品を提供するという立場から見ると、その使用を控える動きが出始めてきた。　　さらに、２００１年秋に生起した狂牛病問題ではゼラチンの原料が牛だったので、清酒製品の安全性を確保するために清酒業界では滓下げにゼラチンを使用しない動きが急速に起こり、二酸化珪素、カラギナンそしてアルギン酸ナトリウムを用いる方法や、プロテアーゼ等の酵素剤で清酒中の蛋白質を分解するという方法へと移行するメーカーがでてきた。
【０００５】
しかしながら、柿渋とゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを用いる方法以外の方法で滓下げを行うと、蛋白質の除去能力では遜色はないものの、それらの物質もその製造原料の観点から眺めると、必ずしも安全性が確保されたとは明言できない状況にある。　そのため、食品に対する安全性、信頼性の向上が求められているなか、従来法と比較してより安全で確実な酒類の滓下げ方法の開発が要望されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
柿渋とゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを用いる方法による滓下げの原理は従来の技術のところで述べたように、まず柿渋と酒類中の蛋白質が結合して小さな滓を作り、その滓をゼラチン、小麦粉または小麦グルテンという蛋白質を主成分とする物品を加えることにより、大きくするという原理である。　従って最初に柿渋と酒類中の蛋白質で形成される滓に、さらにより安全性が確保された蛋白質を加えてやれば、大きな滓を形成して沈降する速度があがり、今までと同じような簡易、迅速かつ実用的な滓下げ方法を見つけられるはずである。　　すなわち、本発明が解決しようとする課題は、従来法と比べて消費者にとってより安全で、かつ実用的な滓下げ方法を見つけることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため、本願の発明者らは鋭意研究した結果、清酒自体に着目し、清酒中に存在する蛋白質、すなわち何百年に渡り飲用されてきたことで、安全性が確認されている清酒中の蛋白質を主成分とする物品をゼラチン、小麦粉または小麦グルテンの代用として使用した場合、柿渋とゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを用いる方法による滓下げと同等の簡易、迅速かつ実用的な滓下げができる事実を見出し、ここにこの発明を完成するにいたった。
【０００８】
【発明の実施の形態】
この発明の対象となる清酒中に存在する蛋白質を主成分とする物品とは、清酒を限外ろ過処理して発生する高蛋白質含有濃縮液や、減圧濃縮等によって得られる濃縮液、さらには清酒を凍結乾燥させたものなど、清酒を抽出・濃縮・限外ろ過・逆浸透等の処理により蛋白質含有量を高めた物品を指す。これらの物品は単独でも、または複数組合せても本発明が目的とする効果を十分有している。
【０００９】
さらに、滓下げ工程で用いる柿渋もこれまでの柿渋とゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを用いる方法で用いている従来品で十分な効果が得られる。
【００１０】
実際に使用する量については、滓下げを必要とする酒類中の蛋白質量、製造方法、渋の力値、活性炭の量や滓下げ温度等の変動要因により変化するので、一概に最適な量について厳格に規定することはできない。　　しかしながら、従来の柿渋とゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを用いる方法と比較して、遜色のない蛋白質除去能力を持ち、かつ大きな滓を形成できる量や比率であれば、それはすべて本発明が目的とする実用量である。　従って以下に述べる実施例はあくまでも本発明のうちの一部であり、この実施例に限定されるものではない。
【００１１】
【実施例１】
実験には当社吟醸酒、純米酒、本醸造酒、上撰酒、ソフトタイプ酒および生貯蔵酒の原酒を用いた。　　このとき使用した清酒中に存在する蛋白質を主成分とする物品として、生貯蔵酒を製造する際に副生する限外ろ過膜を通らない蛋白濃縮液（これを以下ＵＦ濃縮液と略す）を用いた。前出の原酒を表１に示すような割合で処理して、ＵＦ濃縮液の滓下げ性能を確認した。　　なお。この時用いたＵＦ濃縮液は使用前に熱処理を行なったものを用いた。　滓下げの手順は活性炭を投入して十分攪拌した後、柿渋を添加してよく攪拌して清酒中の蛋白質と反応させてから、滓下げ剤を投入してさらに攪拌してから半日静置した。　　半日静置した後上澄液を採取し、０．４５μｍのメンブレンフィルターでろ過してから、バイオラッド社製のプロテインアッセイ試薬で蛋白量を測定すると、対照の渋−ゼラチン法と比べてほとんど遜色のない蛋白除去能を示した。　酒の種類によって多少の差はあるものの、すべての酒で同様の効果を示し、中でも生酒での効果は従来法より大きかった。　また、ＵＦ濃縮液を熱処理しない、つまり未処理の場合も熱処理した場合と同様な滓下げ効果を示した。
【００１２】
【表１】
2004065084.tif 000002
【００１３】
さらに処理した清酒を官能評価に供した。　　官能検査は当社の品質管理を担当する専門パネル２０名で行ない、柿渋−ゼラチン処理した区分と柿渋−ＵＦ濃縮液処理した区分を比較した。　評価は５段階評価を行ない、その平均値を比較した（表２）。　　ゼラチン処理酒とＵＦ濃縮液処理酒の間には、官能的にもほとんど差がなく、ＵＦ濃縮液が酒質に影響を与えないことがわかった。
【００１４】
【表２】
2004065084.tif 000003
【００１５】
【実施例２】
実施例１と同じ要領で、清酒をいったん透析膜等で分子量の小さい糖などを除去した後、減圧濃縮機にて濃縮した濃縮液（これを以下減圧濃縮液と略す）を用いて実験を行なった。　　この減圧濃縮液も使用前に熱処理したものを用いた。　その結果を表３に示すが、結果は実施例１と同じく、良好な除蛋白性能を示した。
【００１６】
【表３】
2004065084.tif 000004
【００１７】
【実施例３】
さらに清酒をいったん透析膜等で分子量の小さい糖などを除去した後、凍結乾燥した凍結乾燥品でも実施例１、２と同じ方法で実験を行なった。　　凍結乾燥品もゼラチンと同等程度の滓下げ・除蛋白性能を有していたことを確認できた（表４）。
【００１８】
【表４】
2004065084.tif 000005
【００１９】
【実施例４】
実施例１で用いたＵＦ濃縮液を用いて、みりんと梅酒の滓下げも行なった。　みりんの場合は脱色のために、大量の活性炭も投入しており、活性炭だけで蛋白はほとんど吸着されるようであったが、本発明を適用するとみりんも梅酒も清酒同様に滓下げできることがわかった（表５）。
【００２０】
【表５】
2004065084.tif 000006
【００２１】
【発明の効果】
本発明により清酒、みりんおよび梅酒など滓下げを必要とする酒類の滓下げを行えば、従来の柿渋とゼラチン、小麦粉または小麦グルテンを用いる方法と同等の効果があり、清酒中に存在する物質を使用しているため、より安全な食品として該当酒類を消費者に提供することができる。