(57)【要約】【課題】香味放出の速さ、強さ及び持続性に優れたチューインガムを提供する。【解決手段】着香料として、菌体内に香料、好ましくはメントール類を内包させた酵母の表面にマンニトールを付着させてなる、いわゆる糖被覆マイクロカプセル香料を用いて、チューインガムを調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
菌体内に香料を内包した酵母表面にマンニトールが付着してなるマイクロカプセル化香料を含有するチューインガム。
【請求項２】
香料がメントール類である請求項１記載のチューインガム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はチューインガムに関する。より詳細には本発明は香味の発現性及びその持続性に優れたチューインガムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
チューインガムは、食品分野において味や香り（香味）の発現の速さと持続性が要求される商品の一つであるが、その実現は難しく、噛み始めは強い味や香りを発現するものの噛んでいるうちに速やかに消失してしまうのが一般である。従って、噛むと速やかに香味が発現し、しかも噛んでいる間中できるだけ長く香味が持続するチューインガムが従来から検討されている。その一つとして、特開平５−１９２０８５号公報には微生物の菌体内に香料を封入したものを風味剤として用いてガムを調製する方法が提案されており、これによって少ない香料で強く、持続性のある風味を示すチューインガムが得られることが記載されている。
【０００３】
しかしながら、香味の持続性については未だ十分ではなく、さらなる改良が必要である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、香味の発現性と持続性に優れたチューインガムを提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、香料として、菌体内に香料を内包させた酵母の表面の一部または全体をマンニトールで被覆してなる、いわゆる糖被覆マイクロカプセル香料を用いることによって、香味の発現を遅延させることなく、香味放出の強さと持続性に優れたチューインガムが調製できることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。
【０００６】
すなわち、本発明は下記に掲げるチューインガムである。
（１）．菌体内に香料を内包した酵母表面にマンニトールが付着してなるマイクロカプセル化香料を含有するチューインガム。
（２）．香料がメントール類である請求項１記載のチューインガム。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のチューインガムは、菌体内に香料を内包した酵母の菌体表面にマンニトールが付着してなる、いわゆる糖被覆マイクロカプセル香料を着香料として含むことを特徴とするものである。
【０００８】
まず、本発明のチューインガムの着香料として用いる糖被覆マイクロカプセル香料について説明する。
【０００９】
本発明において用いる糖被覆マイクロカプセル香料は、前述するように酵母の菌体内に香料が内包されてなるものである。
【００１０】
ここで酵母としては、麦酒酵母菌、パン酵母菌、トルラ酵母菌、等のように人体への投与に適したものを任意に使用することができる。具体的には、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロマイセス・ルーキシイ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）、及びサッカロマイセス・カールスバーゲンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）などのサッカロマイセス属に属する酵母菌；キャンディダ・ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ）、キャンディダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、キャンディダ・リポリティカ（Ｃａｎｄｉｄａ　ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）、及びキャンディダ・フラベリ（Ｃａｎｄｉｄａ　ｆｌａｖｅｒｉ）などのキャンディダ属に属する酵母を例示することができる。これらの酵母は単独で使用されてもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。なお、これらの酵母は特に制限されないが、１μｍ〜２０μｍ、好ましくは１〜１０μｍの範囲の粒径を有していることが好ましい。
【００１１】
酵母は、香料を内包させるにあたり、生菌及び死菌の別、また湿潤及び乾燥状態の別、及び内因性の菌体内成分の有無の別などを問うことなく、いずれの状態のものを使用することができる。好適には、予め、アミノ酸成分、ペプチドやタンパク質成分（酵素を含む）、糖質成分、核酸成分、並びに脂質成分などを含む内因性の菌体内成分を菌体外に溶出させた酵母を使用することが望ましい。これにより、より多くの香料を酵母の菌体内に入れることができ、さらに内因性の菌体内成分に由来する望ましくない味や臭いの発生や内因性の菌体内成分による外因性物質の分解や変質などが防止できる。
【００１２】
内因性の菌体内成分を菌体外に溶出させる方法としては、特に制限されず、公知の方法または将来開発される方法を任意に使用することができる。例えば、公知の方法としては、加温処理，ｐＨ処理及び細胞壁破砕処理などの物理的処理法、溶出促進剤添加法、菌体内成分溶出酵素や細胞壁溶解酵素などの酵素を用いた酵素処理法、またはこれらの組み合わせ等を挙げることができる（特開平４−４０３３号公報等）。
【００１３】
ここで加温処理は、酵母懸濁液を通常３０〜１００℃、好ましくは３０〜６０℃に加温し、数分から数時間かけて攪拌することによって実施することができる。この際、菌体内成分の溶出をより効果的に効率よく行うためには溶出促進剤を併用することもできる。かかる溶出促進剤としては、例えばエタノールなどの低級アルコール、酢酸エチル及びアセトンなどの極性有機溶剤：無機塩類、糖類、４級アンモニウム塩、各種防菌・抗菌・殺菌剤および水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の塩基類等を挙げることができる。具体的には、酵母の水分散液にアセトンを添加し，攪拌下温度４０℃の条件で２４時間振盪する方法を例示することができる。
【００１４】
細胞壁破砕処理は、ソニケーターやミル等を用いて細胞壁を破壊することによって実施できる。具体的には、酵母の水分散液をビーズミルで１０分間処理する方法を例示することができる。
【００１５】
また菌体内成分溶出酵素処理法には、酵母が有する自己消化酵素を利用する方法（Ｂａｂａｙａｎ，　Ｔ．Ｌ．　ａｎｄ　Ｂｅｚｒｕｋｏｖ，Ｍ．Ｇ．，　１　Ａｃｔａ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｏ，５，１２９−１３６　（１９８５））、プロテアーゼ、またはプロテアーゼとヌクレアーゼ，β−グルカナーゼ，エステラーゼまたはリパーゼのいずれか少なくとも１種の酵素と組み合わせて酵母を処理する方法などが含まれる。具体的には、自己消化酵素を有する酵母の水分散液あるいは上記酵素を添加した酵母の水分散液を３０〜６０℃の温度範囲で１〜４８時間インキュベーションすることによって実施することができる。
【００１６】
細胞壁溶解酵素処理法には、細胞を構成する成分（グルカン、マンナン、これらの多糖類とタンパク質との複合体、キチンなど）を分解する酵素、例えばグルカナーゼ（β−１，３グルカナーゼ）、マンナナーゼまたはキチナーゼのいずれか少なくとも１種の酵素を用いて酵母を処理する方法が含まれる。細胞壁溶解酵素処理は、具体的には上記酵素を添加した酵母の水分散液を通常ｐＨ４〜９の条件下、３０〜６０℃の温度範囲で数分〜１０時間程度インキュベーションすることによって実施することができる。
【００１７】
斯くして得られる処理物はさらに遠心分離により上清を除去し、さらに必要に応じて洗浄、加熱、ｐＨ調整処理を行うことによって、菌体内成分が除去された酵母菌体残渣を得ることができる。
【００１８】
なお、本発明で用いられる酵母には、上記に例示した溶出方法に関わらず、また溶出程度に関わらず、菌体内成分を溶出させて除去したものが広く包含される。このような酵母として、好ましくは未処理酵母菌の絶対乾燥重量１００重量％に対する溶出成分の絶対乾燥重量の割合（溶出率）が１０〜８０重量％、より好ましくは３０〜７０重量％となるように、内因性の菌体内成分を溶出させた酵母を挙げることができる。
【００１９】
なお、かかる内因性の菌体内成分（菌体内容成分）を除去してなる酵母としては、簡便には商業的に入手可能なものを使用することもできる。
【００２０】
当該菌体内の内因性成分が除去された酵母（菌体残渣）は、菌体内部にできるだけ多くの香料を封入させるために、さらに酸性処理（特開平８−２４３３７８号公報）、アルカリ性処理（特公平７−３２８７１号公報）、アルコール処理（特公平８−２９２４６号公報）などの任意の処理を施してもよい。なお、上記記載の方法はいずれも公知の方法であるが、調製される酵母の細胞壁がマイクロマイクロカプセルの皮膜として許容される化学的、物理的性質を有していることを限度として、これらの方法に限定されるものではない。
【００２１】
具体的に、酸性処理としては、酵素処理後の菌体残渣を塩酸、リン酸、硫酸、乳酸、クエン酸、酢酸、またはアスコルビン酸などの酸性水溶液（ｐＨ２以下）に懸濁し、所定時間かけて攪拌しながら加熱（５０〜１００℃）する方法を挙げることができる。
【００２２】
またアルカリ処理は、対象とする酵母をアルカリ性水溶液、好ましくはｐＨ９〜１３、より好ましくはｐＨ１０〜１２を有する水溶液中で数分から数時間かけて攪拌することによって実施することができる。当該水溶液の温度は特に制限されず、通常２０〜１００℃の範囲を用いることができるが、好ましくは３０〜１００℃、より好ましくは５０〜８０℃の加温状態である。なお、アルカリ性水溶液の調整には、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム、ケイ酸ナトリウムなどの無機塩；またはアンモニア、モノエタノールジアミン、エチレンジアミン、ジエチレントリアミン水溶液などの有機窒素系化合物を用いることができる。
【００２３】
アルコール処理としては、酵素処理後の菌体残渣に一価のアルコール類を添加する方法を挙げることができる。
【００２４】
酵母の菌体内部に内包させる香料は、液状物であれば親水性、疎水性および両親媒性の別を問わない。好ましくは疎水性の香料である。
【００２５】
ここで香料としては、食品に適用可能なものを好適に例示することができる。かかるものとしては具体的には、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、タンジェリンなどのシトラス系香料；アップル、バナナ、チェリー、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、プラム、ラズベリー、ストロベリーなどのフルーツ系香料；バニラ、コーヒー、ココア、チョコレートなどのビンズ系フレーバー；ペパーミント、スペアミントなどのミント系香料；オールスパイス、シナモン、ナツメグなどのスパイス系香料；アーモンド、ピーナッツ、ウォルナッツなどのナッツ系香料、カニ、エビ、魚介類などの水産物系香料、その他野菜、穀物、海草などの各種香料を例示することができる。なお本発明で用いる香料は組成物であっても単体であってもよい。例えば単体としてはメントール類、メントン、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、ピペロナール、ｄ−ボルネオール、マルトール、エチルマルトール、カンフル、アントラニル酸メチル、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、リモネン、リナロール、イソチオシアン酸アリル等を例示することができる。本発明が対象とする香料にはこれらの単体を１種または２種以上含有する組成物も包含される。なお、上記に掲げる各種の香料は１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００２６】
本発明において使用される香料としては、好ましくはメントール類、またはこれらを成分として含む香料組成物である。尚、本発明においてメントール類とは、メントール、ｌ−メントール、ｄ−メントール、及びｄｌ−メントール等の各種異性体のいずれか１種、またはこれらを任意に組み合わせてなる２種以上の混合物をいう。
【００２７】
なお、酵母の菌体内部には、上記香料に加えて、さらに着色料（色素）、甘味料（糖類を含む）、酸化防止剤、矯味剤、乳化剤、分散剤などを配合することもできる。
【００２８】
ここで、着色料（色素）には、天然色素として、紫サツマイモ色素、赤キャベツ色素、エルダーベリー色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、ムラサキトウモロコシ色素、アカダイコン色素、シソ色素、赤米色素、カウベリー色素、グースベリー色素、クランベリー色素、サーモンベリー色素、スィムブルーベリー色素、ストロベリー色素、ダークスィートチェリー色素、チェリー色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、プラム色素、ホワートルベリー色素、ボイセンベリー色素、マルベリー色素、ムラサキヤマイモ色素、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、及びローガンベリー色素等のアントシアニン系色素；コチニール色素、シコン色素、アカネ色素、及びラック色素等のキノン系色素；カカオ色素、クーロー色素、コウリャン色素、シタン色素、タマネギ色素、タマリンド色素、カキ色素、カロブ色素、カンゾウ色素、スオウ色素、ピーナッツ色素、ペカンナッツ色素、ベニバナ赤色素及びベニバナ黄色素等のフラボノイド系色素；ベニコウジ色素、ベニコウジ赤色素等のアザフィロン色素；及びその他の色素として、ベニコウジ黄色素、カラメル、ウコン色素、クサギ色素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、クチナシ赤色素、クロロフィリン、クロロフィル、スピルリナ青色素等が、また合成系のタール系色素として食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色４０号、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色５号、食用青色１号、食用青色２号、及び食用緑色３号等が、天然色素誘導体として、ノルビキシンナトリウム、ノルビキシンカリウム、銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム及び鉄クロロフィリンナトリウム等が、合成天然色素としてβ−カロテン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル及びリボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム等が含まれる。このうち、好ましくはβカロチン、カロチノイド色素、パプリカ色素、アナト−色素、アカネ色素、オレンジ色素、クチナシ色素、クロロフィル、シコン色素、エリスロシン、タートラジン、タマネギ色素、トマト色素、マリーゴールド色素、ルテイン等を例示することができる。これらの色素は１種単独で使用されても２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００２９】
また甘味料（糖類を含む）の例としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、高甘味度甘味料を挙げることができる。具体的には、アラビノース、ガラクトース、キシロース、グルコース、ソルボース、フルクトース、ラムノース、リボース、異性化液糖、Ｎ−アセチルグルコサミン等の単糖類；イソトレハロース、スクロース、トレハルロース、トレハロース、ネオトレハロース、パラチノース、マルトース、メリビオース、ラクチュロース、ラクトース等の二糖類；α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル　（β１−３）　ガラクトピラノシル　（β１−４）　グルコピラノース、ガラクトピラノシル　（β１−３）　グルコピラノース、ガラクトピラノシル　（β１−６）　ガラクトピラノシル　（β１−４）　グルコピラノース、ガラクトピラノシル　（β１−６）　グルコピラノース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、スタキオース、テアンデオリゴ、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトフラノシルニストース、ポリデキストロース、マルトシル　β−サイクロデキストリン、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、ラフィノース、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴等のオリゴ糖類；、イソマルチトール、エリスリトール、キシリトール、グリセロール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マンニトール、ラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴等の糖アルコール；α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、タウマチン（ソーマチン）、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ブラジルカンゾウ抽出物、ミラクルフルーツ抽出物、ラカンカ抽出物、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ等の高甘味度甘味料；その他蜂蜜、果汁、果汁濃縮物等を例示することができる。これらの甘味料は１種単独で使用されても２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００３０】
また酸化防止剤としては、抽出トコフェロール、ｄｌ−α−トコフェロール、ｄ−α−トコフェロール、ｄｌ−γ−トコフェロール、ミックストコフェロール、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物、ルチン抽出物、ルチン酵素分解物、チャ抽出物及びトコトリエノールを例示することはできる。これらの酸化防止剤は１種単独で使用されても２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００３１】
前述する香料、並びに必要に応じて配合される上記任意成分は、前記酵母菌体（菌体残渣）と混合することによって、酵母の菌体内に内包させることができる。具体的には、前記酵母菌体（菌体残渣）の水分散液に香料を添加し、所望によりｐＨや温度を調整して、所定時間、攪拌することによって実施することができる。ｐＨは、特に制限されないが、通常ｐＨ５〜９、好ましくは６〜８の範囲で適宜選択することができる。また温度は、特に制限されないが、通常４０〜８０℃、好ましくは５０〜７０℃の範囲で適宜選択することができる。また、攪拌も特に制限されないが、攪拌翼を有するブレンダー、乳化機、分散機、ホモジナイザー等の各種の攪拌装置を使用することによってより効率的に香料を酵母菌体内に内包させることができる。この際、攪拌速度や攪拌回転数等も特に制限されないが、通常１０００〜１００００ｒｐｍの範囲から適宜選択調整することができる。なお、香料と前記酵母菌体（菌体残渣）との混合に際しては、当該混合系に硬膜剤、酸化防止剤、安定剤、分散剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、防腐剤、または劣化防止剤などを配合してもよい。
【００３２】
本発明で用いる糖被覆マイクロカプセル香料は、斯くして得られる、香料内包酵母の菌体表面に、マンニトールが付着してなるものである。
【００３３】
マンニトールは、例えば、前述する方法で調製される香料内包酵母（以下、これを単に「マイクロカプセル」ともいう）を噴霧乾燥機などにより乾燥して、これにマンニトールを水に溶解または分散した溶液を流動層造粒機などにより噴霧する方法、マンニトールを敷き詰めた床（フルイドベッド）に向けてマイクロカプセルの分散液を噴霧し、次いでマンニトールで覆われたマイクロカプセルの分散液滴を分取して乾燥する方法、マイクロカプセルの分散液にマンニトールを添加して均一に溶解させた後、凍結乾燥する方法、及びマイクロカプセルを噴霧乾燥などにより乾燥して、これに高速攪拌混合機等でマンニトールを粉体混合する方法、マイクロカプセルの分散液にマンニトールを添加して均一に溶解後、該分散液を噴霧乾燥する方法などを例示することができる。好ましくは、マイクロカプセルの分散液にマンニトールを添加して均一に溶解後、該分散液を噴霧乾燥する方法である。
【００３４】
ここで、上記マイクロカプセル（香料内包酵母）とマンニトールとの割合は、乾燥固形分の重量比で、マイクロカプセル１００重量部に対する糖アルコールの割合として１〜９０重量部、好ましくは１０〜５０重量部、より好ましくは２０〜４０重量部の範囲を挙げることができる。
【００３５】
また上記方法において、マイクロカプセル（香料内包酵母）を溶液に懸濁した状態で使用する場合、該懸濁液中のマイクロカプセルの配合割合として５〜８０重量％、好ましくは１０〜５０重量％、より好ましくは２０〜４０重量％を挙げることができ、またマンニトールを水溶液または懸濁液の状態で使用する場合、該水溶液または懸濁液中のマンニトールの配合割合として１〜６０重量％、好ましくは１０〜５０重量％、より好ましくは３０〜４０重量％を挙げることができる。
【００３６】
斯くして、マイクロカプセル（香料内包酵母）の表面の少なくとも一部にマンニトールが付着してなる本発明の糖被覆マイクロカプセル香料が調製される。本発明の糖被覆マイクロカプセル香料として、好ましくはマイクロカプセル（香料内包酵母）の表面に部分的もしくは全面に亘って、より好ましくは全面に亘ってマンニトールが被覆（コーティング）されてなるものである。なお、マイクロカプセル（香料内包酵母）の表面にマンニトールが付着していれば、マイクロカプセルの皮膜中もしくはマイクロカプセル内部へのマンニトールが浸透・侵入の有無は特に制限されるものではない。
【００３７】
本発明のチューインガムは、上記の糖被覆マイクロカプセル香料を着香料として含むものである。以下、本発明のチューインガムについて説明する。
【００３８】
本発明でいうチューインガムとは、口腔内で咀嚼して摂取されるガムを広く意味するものでありフウセンガムを含む概念である。
【００３９】
本発明のチューインガムは、着香料として上記糖被覆マイクロカプセル化香料を含む以外は、従来公知の成分を含有し、また従来公知の製造方法に従って調製することができる。
【００４０】
チューインガムに配合する上記糖被覆マイクロカプセル香料の配合割合は、チューインガムの種類やその所望の香味の程度によって種々異なり特に制限はされない。例えば、チューインガム１００重量％中に、通常０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．５〜３重量％の範囲で糖被覆マイクロカプセル香料が含まれるような割合を挙げることができる。なお、チューインガムは、上記香料に加えて他の香料を含むことを何等制限するものではない。
【００４１】
チューインガムに配合される他の成分としてはガムベース、甘味料、色素、増粘剤、酸味料、軟化剤を挙げることができる。通常、チューインガムに含まれるガムベースの割合としては１０〜３５重量％、好ましくは２０〜３０重量％の割合を挙げることができる。
【００４２】
また、甘味料としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、高甘味度甘味料を挙げることができる。なお、これらの具体例は、菌体内に内包する任意成分に関して前述する糖を同様に例示することができる。好ましくは、ショ糖、果糖、液糖、ブドウ糖、オリゴ糖等の糖類、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ソーマチン、ステビア、アリテーム、ネオテーム、キシリトール、サッカリン塩、グリチルリチン等の高甘度甘味料を挙げることができる。
【００４３】
また、チューインガムの調製は「ガム・ベース・アンド・ガム・プロダクツ・テクノロジー（Ｇｕｍ　Ｂａｓｅ　ａｎｄ　Ｇｕｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）」及び「ザ・グレート・アメリカン・チューインガム・ブック（Ｔｈｅ　Ｇｒｅａｔ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｃｈｅｗｉｎｇ　Ｇｕｍ　Ｂｏｏｋ）」（ロバート・ヘンドリックソン著、カフォサ・ガムＳ／Ａ社発行（１９７４年）に記載される方法及び操作に従って行うことができる。この際、上記の糖被覆マイクロカプセル香料は、任意の工程で配合することができるが、加熱による香料の変質や香味の消失・劣化を防止するために、製造工程の終わり近くに配合することが好ましい。
【００４４】
上記糖被覆マイクロカプセル香料を着香料として含む本発明のチューインガムは、後述する実施例で示すように、優れた香味発現性と優れた香味持続性を発揮することができ、嗜好性の高いチューインガムを提供することができる。
【００４５】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の試験例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を、また％は重量％を意味するものとする。
【００４６】
参考例　　非糖被覆マイクロカプセル香料（非糖被覆−香料内包酵母）
自己溶菌するまで培養した乾燥パン生酵母（Ｓａｃｃａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）６０部を０．５Ｎ塩酸５４０部に懸濁した１０％懸濁液を、６０℃で２時間高速攪拌して菌体内成分を溶出除去した。ついで、これを４０００ｒｐｍで３０分間遠心して上清を除去し、沈殿残渣（酵母菌体）を水に懸濁して酵母溶液（乾燥固形分１０％）を調製した。当該酵母溶液４００部を６０℃に加温し、これに香料（メントール）３０部を添加して５０００ｒｐｍで２時間攪拌し、香料を内包させて、マイクロカプセル（香料内包酵母）（糖被覆なし）を調製した。
【００４７】
試験例１
（１）糖被覆マイクロカプセル香料（糖被覆−香料内包酵母）の調製
自己溶菌するまで培養した乾燥パン生酵母（Ｓａｃｃａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）６０部を０．５Ｎ塩酸５４０部に懸濁した１０％懸濁液を、６０℃で２時間高速攪拌して菌体内成分を溶出除去した。ついで、これを４０００ｒｐｍで３０分間遠心して上清を除去し、沈殿残渣（酵母菌体）を水に懸濁して酵母溶液（乾燥固形分１０％）を調製した。当該酵母溶液４００部を６０℃に加温し、これに香料（メントール）３０部を添加して５０００ｒｐｍで２時間攪拌し、香料を内包させた。これに、６０℃に加温した５０％糖含有水溶液をそれぞれ６０部の割合で添加して混合し、次いで、この混合溶液をスプレードライヤーにかけて、インレット温度１５０℃、アウトレット温度９０℃の条件で噴霧乾燥して、粉末状の糖被覆マイクロカプセル香料（糖被覆−香料内包酵母）を得た。なお、上記５０％糖含有水溶液の調製に使用する糖として、マンニトール、グルコース、デキストリン（ＤＥ＝２５）、ソルビット、パラチニット及びマルチトールを用いて、それぞれ調製した糖被覆マイクロカプセル香料を、香料１、２、３、４、５及び６とした。
【００４８】
（２）チューインガムの調製
上記で調製した糖被覆マイクロカプセル香料（香料１〜６）を下記の処方配合に従ってチューインガム（チューインガム１〜６）を調製した。
【００４９】
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【００５０】
まず、ガムベース、砂糖、コーンシロップ、及びグリセリンを混合し、上記で調製した各糖被覆マイクロカプセル香料（香料１〜６）を添加し、ミキサーで５０℃に保温下、均一に混錬した。冷却後、ローラーにより圧展成形し、板状のチューインガム（チューインガム１〜６）を調製した。
【００５１】
（３）香味発現性及び持続性の評価
上記で調製したチューインガム（チューインガム１〜６）について専門パネラー６名により毎分７５回の頻度で咀嚼してもらい、香味発現の強さ及び持続性（清涼感の持続性）について比較評価してもらった。なお、対照試験として、上記糖被覆マイクロカプセル香料（糖被覆−香料内包酵母）に代えて、参考例で調製した非糖被覆−マイクロカプセル（非糖被覆−香料内包酵母）を用いて上記（２）に従って調製したチューインガム（対照チューインガム）についても同様にして香味発現の強さ及び持続性（清涼感の持続性）を評価してもらった。
【００５２】
評価は噛み始めて０秒、１５秒、３０秒、６０秒、９０秒、１２０秒、１８０秒および３００秒後における香味の強さの評価を、下記の基準に従って５段階法にて行った。
【００５３】
＜香味の強さ評価＞
５：非常に強い
４：強い
３：中程度
２：弱い
１：非常に弱い。
【００５４】
チューインガム１（被覆糖：マンニトール）、２（被覆糖：グルコース）、３（被覆糖：デキストリン）及び対照チューインガム（糖被覆なし）について得られた香味発現性と持続性の評価を図１に、チューインガム１（被覆糖：マンニトール）、４（被覆糖：ソルビット）、５（被覆糖：パラチニット）、及び６（被覆糖：マルチトール）及び対照チューインガム（糖被覆なし）について得られた香味発現性と持続性の評価を図２に示す。なお、各図中、香味の強さ評価は、専門パネラー６名による評価の平均値である。
【００５５】
図１からわかるように、香料を内包させた酵母の表面をマンニトールでコーティングした糖被覆マイクロカプセル香料を着香料として用いることにより、香味が速やかに発現し、かつ持続性に優れたチューインガムが調製できることが判明した。また、着香料として糖で被覆しないマイクロカプセル香料（対照）を使用するよりも糖被覆マイクロカプセル香料を使用することによって、香味の発現を遅延させることなく、香味をより強く発現することがわかった。また図１と図２からわかるように、被覆糖として糖アルコールを用いた糖被覆マイクロカプセル香料を着香料として用いることにより、香味が速やかに強く発現し、且つ持続性に優れたチューインガムが調製できることが判明したが、持続効果はマンニトールで顕著であった。
【００５６】
【発明の効果】
本発明によれば、香味の発現性及び香味の持続性に優れたチューインガムを提供することができる。すなわち、マンニトールで表面を被覆した香料内包酵母を着香料としてチューインガムを調製することにより、口腔内で速やかに香味を発現するとともに、香味が長く持続するという効果を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１（３）において得られた各種チューインガムの香味発現性と
持続性の評価を示す図である。―△―：チューインガム１（被覆糖：マンニトール）、―●―：チューインガム２（被覆糖：グルコース）、―▲―：チューインガム３（被覆糖：デキストリン）、―黒四角―：対照チューインガム（糖被覆なし）。
【図２】試験例１（３）において得られた各種チューインガムの香味発現性と
持続性の評価を示す図である。―△―：チューインガム１（被覆糖：マンニトール）、―●―：チューインガム４（被覆糖：ソルビット）、―◆―：チューインガム５（被覆糖：パラチニット）、−▲―：チューインガム６（被覆糖：マルチトール）、―黒四角―：対照チューインガム（糖被覆なし）。
【図１】
2004024042.tif 000003
【図２】
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