(57)【要約】【課題】大豆蛋白乳化物を含む具材の少ない大豆蛋白膨化食品の製造時に、内部に芯を残さず、生地全体を膨化させることを課題とする。【解決手段】大豆蛋白膨化食品の生地に予め調製した含水高野豆腐を５〜４０重量％加えて均一に混合し、油中加熱して膨化させることにより、冷却または冷凍後の大豆蛋白膨化食品の内部が膨化した状態を維持する製造法。【選択図】　なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水高野豆腐を分散させた生地を、油中加熱により膨化させることを特徴とした大豆蛋白膨化食品の製造法。
【請求項２】
生地に対して、含水高野豆腐を５〜４０重量％含む請求項１記載の製造法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造法で得られた大豆蛋白膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆蛋白膨化食品及びその製造法に関し、より詳しくは、含水高野豆腐を混合することにより膨化状態のよい、だしのしみ込みのよい大豆蛋白膨化食品の製造法に関する。
【０００２】
高野豆腐とは、凍豆腐とも云うが、堅めに作った豆腐を、凍結して２〜３週間凍結状態におき、解凍したのち脱水・乾燥したものである。天然のものと人工のものがあるが、今日ではそのほとんどが後者となり、凍結法によってつくられるので一年中利用できる。昔から行なわれているつくり方はまず堅めにつくった豆腐を夜間の外気の低温を利用して凍結し、ひきつづいてこれを蚕室などの断熱のきいたところに２週間くらい冷蔵する。この間に氷の結晶が次第に成長し、蛋白質の網目構造が発達し、解凍によって弾力のある海綿状となった後に水をよく切って乾燥し製品とする。
関西では高野山を中心とする地域で高野豆腐の名前で普及し、長野では「しみ豆腐」の名で主に兵食から発達した。今日では天然凍結はごく一部で行なわれているだけである。
【０００３】
大豆蛋白膨化食品として、がんもどき、厚揚げ、油揚げ、高野豆腐等がある。
その中でも、がんもどきは水気を搾った豆腐にすったやまいもをつなぎとして入れ、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんぶ、きくらげ、ぎんなん、ごま、麻の実などを混ぜ合わせ、一定の大きさに整えて油で揚げたものである。例えば、がんもどきを製造する場合、短時間でフライした場合は内部に芯が残り、だしのしみ込みの悪いがんもどきができることがある。本発明はこのうち、含水高野豆腐を混合することにより膨化状態を安定させた大豆蛋白膨化食品の製造法に関するものであり、さらに成型を行う他の製品の製造に利用可能なものである。
【０００４】
【従来の技術】
大豆蛋白膨化食品の製造法は、生地と具材を混合する回転刃を有する混合装置に具材を添加後攪拌し、生地をパイプなどで輸送後、成型した後、油調する製造法であり、生地中の水分が少ない場合や内部に芯となり具材が入っていない場合には膨化状態が悪くなるものがある。近年、大豆蛋白膨化食品の商品展開の傾向として、だしのしみ込みのよいやわらかい食感が好まれる傾向にあり、従来の製造法では、芯が残ったような大豆蛋白膨化食品ができてしまう。
【０００５】
このような製造法の例は多岐に及んでおり、各種の開発例が報告されている。
ここで、それらの開発例を例示すると、がんもどき生地にオリゴペプチドを加えることにより大豆蛋白含有量が高いがんもどき様食品の製造法が報告されている（特開平８−１５４６１４）。
【０００６】
しかし、それらの内容は、オリゴペプチドを加えることにより高蛋白でフライ時に伸びすぎず、煮込み後の食感が硬くない膨化食品の製造法に関するものであり、フライ時の膨化状態を均一に安定させた、だしのしみ込みがよい大豆蛋白膨化食品の製造法ではない。
【０００７】
本発明者らは、冷凍後も大豆蛋白膨化食品の内部が膨化した状態を維持し、喫食時の加熱等で調理加熱した後にも、だしにしみ込みのよい柔らかな食感が保持できるような方法がないか等を課題として種々検討を行い、大豆蛋白ペーストからなるつなぎに、含水高野豆腐を定量的に混合する方法を用いて製造した大豆蛋白膨化食品の製造法を見出した。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、フライ条件に左右されにくく、フライ後も内部が均一に膨化した大豆蛋白膨化食品を製造することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、含水高野豆腐を分散させた生地を、油中加熱により膨化させることを特徴とした大豆蛋白膨化食品の製造法に関する。詳しくは、予め調製した含水高野豆腐を大豆蛋白膨化食品の生地に対して５〜４０重量％加えて均一に混合、油中加熱することにより冷凍後の内部が膨化した状態を維持する製造法に関する。これらの製造法で得られた大豆蛋白膨化食品に関する。
【００１０】
大豆蛋白膨化食品を工業的に大量生産する一般的な製造工程は次の通りである。
原料−混合−成型−加熱−冷却―冷蔵または冷凍−保管。
【００１１】
【発明の実施の形態】
一般的な高野豆腐の製造法を下記に記す。
大豆精選─洗浄─浸漬─摩砕─加熱─濾過─豆乳─凝固─成型─冷却─切断─凍結─凍結熟成─解凍─脱水─乾燥─整形─包装。
【００１２】
本発明における含水高野豆腐とは、ａ）高野豆腐製造時に凍結熟成したもの、または解凍、脱水後の乾燥させていないもの、ｂ）通常の高野豆腐を一度十分な水で水戻しした後に脱水したもの又は冷凍したもののいずれも使用することが可能である。
【００１３】
これらの含水高野豆腐は十分に水戻しした高野豆腐（水分８０〜９０重量％）を５０〜８５重量％、より好ましくは５０〜８０重量％まで脱水する。５０重量％未満まで脱水した含水高野豆腐を使用した大豆蛋白膨化食品では含水高野豆腐の食感が固いため食感が不良となり、水分が８５重量％を超える含水高野豆腐を使用した大豆蛋白膨化食品では、混合時に含水高野豆腐の組織が破壊され、組織内部から水分がでて食感がやわらかくなりすぎ好ましくない。
【００１４】
また、この含水高野豆腐をサイレントカッター（ミューラー製）で、好ましくは５〜５０ミリ、より好ましくは１０〜２０ミリ程度まで細かくする。５ミリ以下では高野豆腐の組織が破壊され膨化状態に差が見られず、５０ミリ以上では高野豆腐の組織が大きく残り過ぎ、食感にぼそつきが生じ不良である。
【００１５】
含水高野豆腐の添加量は生地中の５〜４０重量％が好ましく、より好ましくは１０〜２０重量％添加する。５重量％未満では含水高野豆腐を添加していないものと形状に差が出ず、４０重量％を超える量を添加すると食感にぼそつきがでて好ましくない。
【００１６】
本発明における生地は、水切りをした豆腐をすったやまのいもと混合したものや、大豆蛋白、特に分離大豆蛋白と水との大豆蛋白水和物または分離大豆蛋白と油脂と水からなる大豆蛋白乳化物に、にんじんやごぼう等の野菜やひじき、ごま、きくらげ等の具材を混合したものを云う。また、その他、含水高野豆腐、小麦粉、でん粉、卵、挽肉、食肉ペースト、魚肉、魚肉すり身等加熱固化（ヒートセット）するものを添加したものでも良い。さらに、砂糖、食塩や胡椒などの調味料を含んでも良い。
【００１７】
豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充てん豆腐、沖縄豆腐があるが、本願ではいずれの豆腐も使用することができる。
本発明における大豆蛋白とは、大豆、脱脂大豆から得られる大豆蛋白を高濃度（例えば乾物あたり５０重量％以上）含む大豆蛋白素材で、分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白などを言う。
大豆蛋白水和物は、大豆蛋白の２．５〜８重量倍、好ましくは３〜７重量倍、もっとも好ましくは３．２〜５重量倍の水に水和させた水和物を云う。また、大豆蛋白乳化物は大豆蛋白水和物に適当な重量倍の油脂を乳化させた乳化物である。
また、本発明における大豆蛋白膨化食品とはがんもどき、がんもどき様食品、ミートボールを含めるものとする。
【００１８】
本発明における生地を成型するには、ドラム成型、モールディング成型など任意である。本工程により、円形、楕円形、三角形、四角形など任意の形に成形することが可能である。
【００１９】
本発明における膨化した状態とは成型時の厚みよりフライ後のほうが厚みが増し、かつ均質に気泡状の穴があいたものを云う。
【００２０】
本発明における油中加熱とは、油温度が低温部が１００〜１５０℃、好ましくは１００〜１２０℃より好ましくは１０５〜１１５℃の温度帯、１０秒〜１０分、好ましくは２分〜４分の時間がよい。また高温部は１２０〜２００℃好ましくは１３５〜１８０℃より好ましくは１３５〜１７０℃の温度帯、１０秒〜５分、より好ましくは１０秒〜１分がよい。
油中加熱前又は後で、蒸し加熱や焼成加熱を行っても良い。
【００２１】
また、本発明における大豆蛋白膨化食品の製品形態としては、冷蔵、冷凍のいずれかの形態が推奨される。
【００２２】
【実施例】
以下実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
実施例に使用する含水高野豆腐は、高野豆腐製造時に凍結熟成─解凍─脱水後の水分が５５重量％のものを使用した。
【００２３】
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【００２４】
実施例１
粉末状大豆蛋白１５重量部（以下、部と記す）、植物油脂１２部、水４０部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉５部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん５部、みじん切りにしたいんげん５部、含水高野豆腐１５部を加え混合し生地を得た。この生地を１個当たり２５ｇ（約１３ｍｍ厚、約５８ｍｍ径の大きさ）に成形後、１１０℃で４分、１３０℃で１分、１７０℃で１分３０秒の油中加熱しがんもどき様食品を得、その後急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２５】
比較例１
粉末状大豆蛋白１５部、植物油脂１２部、水４５部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉５部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん１０部、みじん切りにしたいんげん１０部を混合し生地を得た。実施例１と同様に、この生地を１個当たり２５ｇに成形後、油中加熱し、急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２６】
比較例２
粉末状大豆蛋白１５部、植物油脂１２部、水４５部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉５部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん８部、みじん切りにしたいんげん８部、含水高野豆腐４部を混合し生地を得た。実施例１と同様に、この生地を１個当たり２５ｇに成形後、油中加熱し、急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２７】
比較例３
粉末状大豆蛋白１０部、植物油脂９部、水２７部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉４部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん２部、含水高野豆腐を４５部を混合し生地を得た。実施例１と同様に、この生地を１個当たり４４ｇに成形後、油中加熱し、急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２８】
成型時の厚みを１００とし、成形時と油中加熱後の厚みの比を、膨化率（％）とした。
次に、冷凍したがんもどき様食品をだし液で１５分煮込んだ後の食感を熟練したパネラー９名で５点評価法（５点なめらか、４点ややなめらか、３点普通、２点、ややぼそつく、１点ぼそつく）で行い、平均値をとった結果を表２に示した。
また、総合評価を５点評価法（５点非常によい、４点よい、３点普通、２点やや悪い、１点悪い）で評価した。
【００２９】
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【００３０】
実施例１と比較例１及び２のがんもどき様食品とは厚みが違っており、明らかに膨化状態にも差があった。
また、比較例１、２のがんもどき様食品にはだしがしみておらず、内部に芯が残るような食感であり、比較例３では食感にぼそつきが生じていたが、実施例１のがんもどき様食品ではだしのしみ込みが増し食感もなめらかで、明らかに食感に差があった。
【００３１】
実施例１のがんもどき様食品は、比較例１、２のがんもどき様食品に比べ、厚みが増し、食感も良好であった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明により、大豆蛋白膨化食品の膨化率（厚みの増加）が約１２０％以上になり、煮込み後の食感が良くなり、だしのしみ込みが増す。