(57)【要約】【課題】大豆の皮剥けや潰れを引き起こすことなく、かつ蒸煮工程で付着した大豆表面の着色成分を除くと共に、適度な柔らかさを有する納豆用蒸煮大豆を提供すること。【解決手段】蒸煮工程において加圧蒸煮後に脱圧し常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布することを特徴とする納豆用蒸煮大豆の製造方法並びに蒸煮工程において加圧蒸煮後に脱圧し常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布し、次いで該熱水を貯えたまま蒸煮釜を上下方向に半回転ないし３回転させた後、熱水を排出することを特徴とする納豆用蒸煮大豆の製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮工程において加圧蒸煮後に脱圧し常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布することを特徴とする納豆用蒸煮大豆の製造方法。
【請求項２】
蒸煮工程において加圧蒸煮後に脱圧し常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布し、次いで該熱水を貯えたまま蒸煮釜を上下方向に半回転ないし３回転させた後、熱水を排出することを特徴とする納豆用蒸煮大豆の製造方法。
【請求項３】
８０〜９９℃の熱水を、蒸煮大豆の重量に基づいて１０〜２０％の割合で散布する請求項１または２記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、納豆用蒸煮大豆の製造方法に関し、詳しくは蒸煮工程において加圧蒸煮後に脱圧して常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布して納豆用蒸煮大豆を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆・味噌等の製造に用いられる大豆の熱処理は、常圧で大豆を熱湯中で煮る方法と、蒸気により加圧蒸煮する方法の２つに大別される。前者は、非常に多くの時間を要し、また栄養成分の溶出も多いという欠点を持つため、近年は後者が多く用いられている。しかし、この加圧蒸煮方法には、熱湯中で大豆を煮る方法と比べると、大豆が着色してしまう、ふっくらと仕上がらないといった問題を抱えている。
そこで、これらの方法の改良法として、（ａ）大豆に常圧または加圧状態で熱水を散布する方法（特開平１−２１１４６４号公報）、（ｂ）膨潤させた大豆に加水し、加圧下に煮沸する方法（特開平８−２１４８２１号公報）、（ｃ）浸漬処理した大豆の堆積層の上から気液混相蒸気を供給して加圧状態で蒸煮する方法（特開平１０−３２３１６７号公報）などが提案されている。
しかしながら、上記（ａ）の方法は、常圧下に熱水処理すると、糖質等の栄養分の一部が除かれたり、加圧下に処理した場合は、大豆が裂皮したり、潰れる等の問題があり、（ｂ）の方法は、大豆が柔らかくなりすぎたり、着色することがある。また、（ｃ）の方法も、大豆が柔らかくなり、潰れやすいため、納豆用には適当でない等の課題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、大豆の皮剥けや潰れを引き起こすことなく、かつ蒸煮工程で付着した大豆表面の着色成分を除くと共に、適度な柔らかさを有する納豆用蒸煮大豆を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者は、納豆の製造に供される大豆について蒸煮方法を検討した結果、次の方法により従来の課題を克服することができることを見出した。すなわち、常法による大豆の蒸煮工程において、加圧蒸煮の終了後に脱圧して常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布する方法、並びに同様にして蒸煮大豆に熱水を散布した後、該熱水を貯えたまま蒸煮釜を上下方向に回転させることによって蒸煮大豆に熱水を均等に行き渡らせてから熱水を排出する方法である。
【０００５】
請求項１記載の本発明は、蒸煮工程において加圧蒸煮後に脱圧し常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布することを特徴とする納豆用蒸煮大豆の製造方法である。
請求項２記載の本発明は、蒸煮工程において加圧蒸煮後に脱圧し常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布し、次いで該熱水を貯えたまま蒸煮釜を上下方向に半回転ないし３回転させた後、熱水を排出することを特徴とする納豆用蒸煮大豆の製造方法である。
請求項３記載の本発明は、８０〜９９℃の熱水を、蒸煮大豆の重量に基づいて１０〜２０％の割合で散布する請求項１または２記載の方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の方法は、大豆を加圧蒸煮した後、脱圧を完了させ常圧に戻してから、熱水を散布することに特色があり、その他については、基本的に従来から実施されている納豆用蒸煮大豆の製造方法を採用すればよい。
蒸煮工程終了後は、常法により納豆菌を接種し、発酵させて目的とする納豆を得る。
【０００７】
原料の大豆としては、特に制限はないが、丸大豆が好ましく、とりわけ従来から納豆製造に利用されているものが好適である。
原料の乾燥丸大豆等は、水洗した後、常法にしたがって冷水に浸漬する。すなわち、５〜２０℃の冷水に５〜２４時間程浸漬する。次に、得られた浸漬大豆を蒸煮釜に移して蒸煮工程に供する。
【０００８】
蒸煮釜としては、納豆を製造するために一般的に用いられている構造のものを用いればよいが、好ましくは上下方向に回転し得る型式の蒸煮釜を用いる。このような蒸煮釜としては、例えば、特開平１１−２２５７００号公報に開示されているものがある。
本発明の方法では、蒸煮工程において上記の浸漬大豆を加圧蒸煮した後に脱圧し常圧に戻してから、蒸煮大豆に熱水を散布する。
【０００９】
加圧蒸煮は、大豆を収容した蒸煮釜内に加圧蒸気を吹き込むという常法によって実施する。蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまでは、蒸煮釜底部に設けた液排出管を開放しておき、大豆の蒸煮煮汁を排出させる。蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまでに通常、約１０〜２０分間、好ましくは１５分間程の時間をかける。
【００１０】
蒸煮釜内の温度が約１００℃に達したならば、液排出管のバルブを閉じて釜内の圧力（ゲージ圧）と温度が所定の値に到達するまで加圧蒸気の吹き込みを続ける。ここで、所定の圧力および温度とは、供試大豆の種類などにより若干相違するが、納豆製造に際して蒸煮工程において通常に採用されている範囲であればよく、例えば圧力については１．０〜２．０ｋｇ／ｃｍ２　、温度は１２０〜１３５℃程度が適当である。
蒸煮釜内の圧力および温度が所定値に到達したならば、その圧力と温度が維持されるように調整しながら、蒸気の吹き込みを続け、通常は１５〜６０分間、好ましくは約２０〜４０分間この条件を保持する。
【００１１】
次いで、加圧蒸気の吹き込みを停止して、蒸煮釜内の圧力および温度を常圧、約１００℃まで下降させ、液排出管を開放して蒸煮工程を終了させる。温度と圧力をこの条件まで下降させるのに、通常は約１０〜２０分間、好ましくは１５分間程の時間をかける。このようにして、釜内を脱圧して常圧に戻す。
【００１２】
蒸煮工程が終了した後、蒸煮大豆に熱水を散布する。熱水としては、温度８０〜９９℃のものを、蒸煮大豆の重量に基づいて１０〜２０％の割合となるように散布する。熱水の散布に際して、蒸煮釜の蓋等を開放する必要はなく、例えば釜の上部に釜内と連通する液導入管を設けておくことにより、ここから熱水を導入することができる。この液導入管は、釜を半回転させたときには、液排出管として利用することができる。
これにより、大豆の皮剥けや潰れを引き起こすことなく、大豆表面に付着した着色成分を洗い流すことができ、納豆の色が明るくなる。さらに、蒸煮によって失われた水分を補給することができるため、納豆が適度に柔らかくふっくらと仕上がる。
【００１３】
請求項１記載の本発明では、蒸煮釜の上方から散布した熱水は、蒸煮大豆の層を通過して釜の底部に設けてある液排出管から排出される。
これに対して、請求項２記載の本発明では、熱水を散布する前に、該液排出管のバルブを閉じておき、散布した熱水を釜内に貯えたまま蒸煮釜を上下方向に回転させて蒸煮大豆と十分に接触させた後に、液排出管から排出する。
蒸煮釜を回転させる場合、半回転ないし３回転が適当である。通常は、該釜を１８０°回転（半回転）させるか、３６０°（１回転）させれば十分であるが、必要に応じて２〜３回転させてもよい。特に、柔らかいタイプの納豆を製造する場合は、請求項２記載の方法にしたがって熱水を含有する釜を回転させて蒸煮大豆との接触を十分に行わせるとよい。
【００１４】
【実施例】
以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００１５】
試験例１
最適な散水量を決定するために以下の試験を実施した。
冷水に十分に浸漬して調製した浸漬大豆５００ｋｇを蒸煮釜に入れ、蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまで蒸煮釜底部に設けた液排出管を開放しておき、大豆の蒸煮煮汁を排出させた。釜内の温度が約１００℃に達した時点で、液排出管のバルブを閉じ、さらに加圧蒸気の吹き込みを続け、約１５分で釜内の圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２　（約１３３℃）とした。
上記の圧力と温度を維持するように調整しながら、蒸気の吹き込みを続け、約２０分間該圧力と温度を保持した。
その後、加圧蒸気の吹き込みを停止して、約１５分間かけて蒸煮釜内の圧力および温度を常圧、約１００℃まで下降させ、液排出管を開放して蒸煮工程を終了させた。
【００１６】
このようにして、釜内を脱圧して常圧に戻してから、蒸煮大豆の重量に基づいて所定量の熱水（９０℃）を釜上部から導入して蒸煮大豆に散布した。なお、このとき液排出管のバルブは閉じてあり、熱水を散布した後、蒸煮釜を３６０°（１回転）させた。次いで、液排出管のバルブを開けて熱水を排出した。
【００１７】
その後、納豆の製造を常法にしたがって行った。すなわち、蒸煮釜から取り出した蒸煮大豆を容器に移入したのち、容器に蒸煮大豆１ｇあたり納豆菌が１０４　個程度なるように接種した。具体的には、１０９　個／ｍｌ濃度の納豆菌胞子懸濁液を熱水（９０℃）で１０６　個／ｍｌ濃度に希釈したものを、上記の菌濃度となるように散布し、攪拌した。
次いで、納豆菌を接種した蒸煮大豆を、充填機にて発泡スチロール製の納豆容器（トレー）に約５０ｇずつ充填し、トレーの上面をフィルムで覆ったのち、発酵室において４０℃にて１８時間発酵させた。
発酵終了後、トレーを冷蔵室に移し、５℃、２４時間の冷蔵貯蔵を行い熟成させた。
【００１８】
このようにして得られた納豆について、諸物性を分析すると共に、２０名の経験豊富なパネルによる官能評価を実施した。官能評価は、色、硬さおよび菌膜の状態を下記の５段階で評価し、大豆の皮剥け・潰れの状態を下記の４段階で評価した。
【００１９】
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【００２０】
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【００２１】
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【００２２】
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【００２３】
官能評価の結果は、パネルの平均値として表示するが、官能評価によって納豆製品として好ましいものと判断される目安は、色が３．０〜４．０、好適には３．０〜３．５、硬さは３．０〜４．０、好適には３．０〜３．５、菌膜は２．５〜３．５、好適には３．０である。
物性については、色差計による明度（Ｌ値）の測定、硬度計による硬度（Ｎ）の測定並びに水分含量の測定を行った。すなわち、納豆２０粒を採取して測定用セルに充填し、色差計（ＣｏｌｏｒＲｅａｄｅｒ　ＣＲ−１３　、ミノルタ製）に供して、明るさの度合いを示すＬ値を測定し、平均値を求めた。Ｌ値が大きい程、明るいことを示す。なお、市販納豆のＬ値は、３５．０〜３８．０軽度である。
硬度は、上記と同様に納豆２０粒を採取して硬度計に供し、納豆が潰れるのに要する力（ニュートン（Ｎ））を測定し、平均値を求めた。Ｎ値が大きい程、硬いことを示す。なお、市販納豆のＮ値は、０．５０〜０．６０程度である。
また、水分含量は、納豆５ｇをウィンディーオーブン（ＥＹＬＡ　ＷＦＯ−４５０ＮＤ）　を用いて１３０℃で２時間加熱した後、再度重量を測定し、減少した重量を水分重量（ｗ／ｗ％）として算出した。値が大きい程、多くの水分を含んでいることを示す。市販納豆の水分含量は５５〜６０％程度である。
測定結果を第１表および第２表に示す。
【００２４】
【表１】
第１表（その１）
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【００２５】
【表２】
第１表（その２）
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【００２６】
【表３】
第２表（その１）
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【００２７】
【表４】
第２表（その２）
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【００２８】
第１表から明らかなように、散水量を増やすにしたがって納豆の色、硬さ共に良くなる傾向を示した。水分含量、明度、硬度も同様の傾向が認められた。とりわけ、熱水を１０％以上散水した蒸煮大豆から得られる納豆は、色、硬さ共に良好であった。
しかしながら、熱水の散水量が３０％を越えると、第２表に示したように、菌膜が不均一ないし薄くまばらになり、１１０％を越えると、菌膜はかなり薄く、不十分となる。これは、大豆表皮の栄養成分が取り除かれ、納豆菌の生育が不十分となったからと考えられる。また、大豆の皮剥け・潰れの量については、熱水の散水量が３０％を越えると、認められるようになり、１００％を越えると、量が多くなり、品質として劣ったものであった。これは、散水によって皮が軟化、裂皮するためと思われる。
上記の知見から、納豆用蒸煮大豆の製造に際して蒸煮大豆に散布する熱水量は１０〜２０％（重量）が適当であることが分かる。
【００２９】
試験例２
この例では、蒸煮大豆に熱水を散布した後に、蒸煮釜を回転させて蒸煮大豆に熱水を十分に接触させることにより奏される効果について検討した。
試験例１と同様にして浸漬大豆の蒸煮工程を終了した後、釜内を脱圧して常圧に戻した。その後、（ａ）蒸煮釜底部の液排出管のバルブを開いた状態で、蒸煮大豆の重量に基づいて１０％の熱水（９０℃）を釜上部から導入して蒸煮大豆に散布し、当該大豆を通過した熱水は釜外に排出させた。一方、（ｂ）蒸煮釜底部の液排出管のバルブを閉じた状態で、蒸煮大豆の重量に基づいて１０％の熱水（９０℃）を釜上部から導入して蒸煮大豆に散布した後、当該熱水を釜内に貯えたまま、蒸煮釜を３６０°（１回転）させてから液排出管のバルブを開けて熱水を排出した。
その後、いずれの場合も、試験例１と同様の方法で納豆を製造した。それぞれの納豆製品について、試験例１と同様に評価した。結果を第３表に示す。
【００３０】
【表５】
第　３　表
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【００３１】
表から明らかなように、蒸煮釜の上方から散布した熱水を蒸煮大豆層を通過させた後、直ちに釜外に排出させて調製した蒸煮大豆を用いて製造した納豆の評価は、色、硬さおよび菌膜のいずれについても良好であり、Ｌ値や硬度、さらには水分含量の測定値も満足し得るものであった。
なお、散布した熱水を蒸煮釜内に貯えたまま釜を回転させて熱水と蒸煮大豆の接触を十分に行うことにより、製造された納豆の評価並びに測定値は、いずれも一層良い結果を示しており、納豆の品質の向上に有効であることが分かった。
【００３２】
実施例１
冷水に十分に浸漬して調製した浸漬大豆５００ｋｇを蒸煮釜に入れ、蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまで蒸煮釜底部に設けた液排出管を開放しておき、大豆の蒸煮煮汁を排出させた。釜内の温度が約１００℃に達した時点で、液排出管のバルブを閉じ、さらに加圧蒸気の吹き込みを続け、約１５分で釜内の圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２　（約１３３℃）とした。
上記の圧力と温度を維持するように調整しながら、蒸気の吹き込みを続け、約２０分間該圧力と温度を保持した。
その後、加圧蒸気の吹き込みを停止して、約１５分間かけて蒸煮釜内の圧力および温度を常圧、約１００℃まで下降させ、液排出管を開放して蒸煮工程を終了させた。
【００３３】
このようにして、釜内を脱圧して常圧に戻してから、蒸煮大豆の重量に基づいて１０％の熱水（９０℃）を釜上部から導入して蒸煮大豆に散布した。なお、このとき液排出管のバルブは閉じてあり、熱水を散布した後、蒸煮釜を３６０°（１回転）させた。次いで、液排出管のバルブを開けて熱水を排出した。
【００３４】
その後、納豆の製造を常法にしたがって行った。すなわち、蒸煮釜から取り出した蒸煮大豆を容器に移入したのち、容器に蒸煮大豆１ｇあたり納豆菌が１０４　個程度なるように接種した。具体的には、１０９　個／ｍｌ濃度の納豆菌胞子懸濁液を熱水（９０℃）で１０６　個／ｍｌ濃度に希釈したものを、上記の菌濃度となるように散布し、攪拌した。
次いで、納豆菌を接種した蒸煮大豆を、充填機にて発泡スチロール製の納豆容器（トレー）に約５０ｇずつ充填し、トレーの上面をフィルムで覆ったのち、発酵室において４０℃にて１８時間発酵させた。
発酵終了後、トレーを冷蔵室に移し、５℃、２４時間の冷蔵貯蔵を行い熟成させた。
このようにして得られた納豆について、試験例１と同じ方法で、諸物性を分析すると共に、２０名の経験豊富なパネルによる官能評価を実施した。
【００３５】
一方、比較のため、３０分間の主蒸煮を終了後、脱圧処理を開始し、０．７ｋｇ／ｃｍ２　まで降圧したところで、蒸煮大豆の重量に基づいて１０％の熱水（９０℃）を釜上部から導入して蒸煮大豆に散布した。なお、このとき液排出管のバルブは開いており、散布した熱水はすべて釜外に排出した。
その後、上記と同様にして蒸煮大豆への納豆菌胞子液の接種、当該大豆のトレーへの充填と発酵、熟成を実施した。また、試験例１と同様にして常圧まで脱圧した後、蒸煮大豆に熱水の散布を行わないで納豆菌胞子液の接種、当該大豆のトレーへの充填と発酵、熟成を実施した。
これらの方法によって製造した納豆を、上記試験例１と同様に評価した。その結果を第４表に示した。
【００３６】
【表６】
第　４　表
2004024197.tif 000011
【００３７】
表から明らかなように、常圧下で熱水を散水した場合と比較して、加圧中に散水した場合は、納豆の色、硬さ共に評価が劣り、Ｌ値は低く、硬度は大きな値を示し、品質改善の効果が低いことが分かった。水分含量についても同様の挙動を示した。また、皮剥け、潰れ豆の量も多くなり、外観上の見栄えが悪くなり、良い納豆とは認められない。一方、蒸煮大豆に熱水の散布を行わないで納豆を製造した場合は、納豆の色、硬さの評価が劣っており、Ｌ値と硬度も加圧中に散水した場合と同様の結果であった。
以上のことから、蒸煮大豆への熱水の散布は、加圧中に実施するよりも脱圧後常圧下で実施する方がより効果的で、しかも外観的に見栄えの良い納豆を作ることができることが分かった。
【００３８】
【発明の効果】
請求項１記載の本発明によれば、蒸煮大豆の皮剥け、潰れを引き起こすことなく、色が明るく、しかも適度な硬さを有する納豆を製造することができる。
また、請求項２記載の本発明によれば、得られる納豆の品質がさらに向上し、色が明るく、軟らかでふっくらと仕上がる。