(57)【要約】【課題】常圧フライによる食品製造法は好ましいフライ調理フレーバー、色彩等を与えるが過剰の加熱により発ガン性物質であるアクリルアミドを生成する可能性が大きい。一方、減圧フライ法はフライ温度が低いのでフレーバー、色彩の好転は望みえない。好ましいフライ調理フレーバーと色彩変化を有しながらアクリルアミドの生成量を抑制してフライ食品を製造する方法とそれを実施する装置を提供すること。【解決手段】Ａ．最初に高温でフライを行い好ましいフレーバーと色彩変化を認めれば食品温度を低下させることなく、ただちに減圧フライに移行して脱水、乾燥を完成して所望の食感を達成する。Ｂ．フライ槽に密閉蓋、加熱手段、排気手段を付設して常圧フライから減圧フライに即座に移行しうる装置を構成する。Ｃ．通常の連続フライヤー末端に調圧室を介して連続式減圧フライヤーを接続し、減圧フライヤー末端に調圧室を設けて製品を大気圧下に連続的に取り出せるように装置を構成する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を高温で常圧下に表面に所望の変化が起こるまでフライし、食品の温度を低下させることなくただちに減圧に調整した雰囲気下に移して１２０℃以下の油温で食品全体の水分率を所望の数値にまで低下させることを特徴とする食品のフライ方法
【請求項２】
次の装備を付設することを特徴とする食品用フライ槽
Ａ．着脱自在の密閉可能な蓋
Ｂ．フライ槽内より水蒸気を除去するとともにフライ槽内部を減圧に保持しうる排気手段
Ｃ．フライ条件を監視できる温度計、圧力計
【請求項３】
次の装備を付設することを特徴とする食品用フライ槽
Ａ．常圧下でフライ食品を連続的に移送する手段
Ｂ．移送された食品を常圧から減圧雰囲気に移送する調圧室
Ｃ．排気手段と内部で食品を連続的に移送する手段を有する減圧フライ槽
Ｄ．フライされた食品を減圧から常圧雰囲気に移送する調圧室
Ｅ．上記のＡ〜Ｄの条件を監視に必要とされる温度計、圧力計、送り速度監視手段
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品加工技術分野、とりわけて食品のフライ方法とそれを実施するための装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の食品フライ技術は常圧下に食品原料をフライするか、減圧下にフライするかのどちらかであった。前者では食品に芳しいフライ臭と食欲をそそる焦げ目をつけるのが通常で、フライ油の温度は通常１５０℃以上、場合によっては２００℃を超える。後者は逆に極力フライによるフライ臭、着色を回避するために低温、通常は７０〜１００℃程度でフライするものである。この場合にはフライというよりも油を熱媒体として用いた食品乾燥加工の感が強い。
【０００３】
【発明の解決すべき課題】
最近になって高温でフライする食品に発ガン性物質であるアクリルアミドが検出されることが判明した。特にポテトチップスが問題になり既に新聞、テレビで公表され社会不安を起こしている。この原因は食品に本来含有されるアスパラギンと糖類とが高温で反応してアスパラギンのα位のカルボキシル基とアミノ基を有する炭素原子がエリミネーションを起こすことによりβ、γ位間の炭素〜炭素原子間に二重結合が導入されることによると推察される。このアクリルアミド生成反応は１２０℃以上で活発になると言われている。
【０００４】
一方、従来の減圧フライ法は原料食品の特性を変化させることなくフライ乾燥させることを目的とする。この技術により常圧フライでは製造不可能であった水分量が多く糖質含量の低いリンゴ、柿、キウイ、イチゴ等のチップが原料の色彩、風味を残したまま製造できるようになった。しかし、減圧フライ法では常圧フライに期待されるいわゆるフライ調理のフレーバー、外観（色彩を含む）は期待できない。
【０００５】
ここにおいて本発明者は従来の常圧フライの調理フレーバー、外観を有して、なおかつアクリルアミド発生を極力、最小化しうるフライ方法を世に提供する次第である。本発明者は常圧フライ法の過程を詳細に観察した結果次のことに気付いた。
【０００６】
Ａ．フライ第一相
フライ油は充分に高温に保持され、かつフライ油への熱供給は充分に行なわれている。このような環境下に食品原料をフライ油中に投入すると食品原料からは急激な水分蒸発が起こり激しい泡立ちとフライ油の温度低下が観察される。食品表面の直近では水分の急激な蒸散により膨化が起こり多孔質化が起こる。食品原料が薄いチップ状の場合には膨化は内部にまで達する。多孔質化により内部からの水分蒸散が容易化される。この段階で既にフライ調理フレーバーの発生とフライによる着色等の好ましい表面変化が相当程度起こっている。
【０００７】
Ｂ．フライ第二相
フライ油の温度は水分蒸発潜熱により相当程度下がっている。通常１３０〜１６０℃程度に保持するようにフライ油に熱を供給する、食品原料からの水分蒸発はかなり穏やかになっている。フライ調理フレーバーと着色の強化が進行する。
【０００８】
Ｃ．フライ第三相
厚い食品原料でパリパリした食感を必要としない加工食品では第三相は必要ではない。ポテトチップス、蓮根煎餅、慈姑煎餅等は水分を極力蒸発させてパリパリ、サクサクしたクリスピーな食感が要求されるのでこの相が必要となる。すなわち焦げ目が進行しないように比較的低温で、しかし水分が効率的に蒸発しかつ遠心分離、タッピング等による脱油操作により油切れがよい（つまり油の粘度が充分低い）油温に保持される。通常１２０〜１４０℃程度である。水分含量は５％以下程度にまでフライ乾燥される。
【０００９】
フライ第一相では油温度は高温ではあるが食品からの水分蒸発は激しく、盛んに蒸発潜熱を奪うので食品表面はともかくとして内部の温度はそれ程上昇しない。アクリルアミド生成の反応は水分蒸発が抑制され食品内部温度が上昇する第二相後半〜第三相で活発になると推測される。
【００１０】
ここに本発明者は従来の常圧フライと減圧フライ法の長所、短所を組合せてアクリルアミドの生成を極力抑制しうる新規なフライ方法を世に提供し、かつ同方法を効率的に実施しうる装置をも提案しようとする次第である。
【問題を解決するための手段】
【００１１】
本発明のフライ方法の構成は以下のとおりである。
Ａ．通常の常圧フライの実施
Ｂ．食品の温度を低下させることなく雰囲気を減圧へ調整してのフライの実施
Ｃ．油温の低下と水分除去
以下、各工程について詳述したい。
【００１２】
Ａ．通常の常圧フライ実施
これについては従来と全く同様でよい。ただし、本発明を効率的に実施するためには後述する本発明の装置を使用することが望ましい。フライ第二相において所望の表面変化、すなわち適度なフライ調理フレーバーと外観変化が完了すればただちに減圧フライ工程に移行する。もし本発明の装置を使用しない場合にはこの工程終了後ただちに食品の温度が低下しないうちに減圧フライ装置に移して減圧フライに移行する。
【００１３】
Ｂ．食品の温度を低下させることなく雰囲気を減圧へ調整してのフライの実施
フライ食品は油の劣化が激しく常圧フライと減圧フライとの間隔を空ける場合には風味の劣化が起こる。またいったん加熱された食品を冷却して再び所望の温度に加熱して再フライすることは熱エネルギーコストのロスにもつながり好ましくない。
【００１４】
本発明の装置を用いる場合には同一フライ槽の内部雰囲気を減圧に調整する。この場合には減圧の進行とともに水分蒸発が活発化（減圧効果により水分の沸点低下が起こる）し加熱を停止するならば蒸発潜熱により油温は速やかに低下する。減圧を急激に行なう場合には水分蒸発が急激になり泡立ちが激化して油の散逸が懸念されるので使用するフライヤーの構造（脱気孔の油面からの取り付け高さ等）を勘案して泡立ち、油温の低下等を観察しながら減圧調整を実施することが好ましい。
【００１５】
減圧の到達限度は通常５０Ｔｏｒｒ以下、好ましくは１５Ｔｏｒｒ以下が好ましい。減圧の保持は排気手段、例えばスチームエジェクター、真空ポンプ等により行なう。真空ポンプを用いる場合には水蒸気凝縮除去手段を併用するのが常套手段である。
【００１６】
Ｃ．油温の低下と水分除去
減圧の進行とともに水分蒸発は容易になり油温は水分蒸発潜熱の除去分と加熱により与えられる熱量との差に相当する油温が変化する。本発明においては蒸発潜熱の作用を利用して油温を速やかに低下させアクリルアミドの生成が盛んな１２０℃以下に低下させアクリルアミド生成の遅い油温で水分除去を完遂する。減圧フライでは水分除去の効率的な油温は７０℃以上（減圧度が１５Ｔｏｒｒ以下で）である。
【００１７】
フライ完了後は減圧を破り常圧下に製品を取り出す。続いて脱油を行なうが常圧フライの場合は油温が高く油の粘度が小さいので遠心分離、タッピング等の簡易な方法で実施できる。減圧フライでは油温が低いため油の粘度が高く脱油はやや困難を伴う。このため次のような方法が有効と考えられる。
【００１８】
Ａ．減圧フライ槽内で減圧下に油を除去して遠心分離をする。減圧を破ると大気圧により油が食品内部に圧入され脱油が困難となるので減圧条件を維持したまま遠心分離し減圧を破って取り出す。
【００１９】
Ｂ．常圧下に熱風雰囲気下に遠心分離を行なう。熱風の作用により油の粘度が下がり脱油が容易になる。
【００２０】
Ｃ．強い熱風を製品に吹き掛け熱風の熱により粘度低下した油を吹き飛ばして脱油する。
【００２１】
次に本発明の装置について説明する。本発明の方法はバッチ式、連続式のいずれでも実施できるが、本発明の装置もそのどちらにも対応できる機構を提案することすることができる。
【００２２】
バッチ式の装置について説明する。図１に本発明の装置の一例を図示したのでこれに基づいて本発明の装置を説明する。
【００２３】
食品原料はバスケット３に収容されて吊具６を介してフライ槽１外より内部に供給される。フライ槽１内にはあらかじめ加熱された油を入れておいてもよいし原料を投入後に油タンク１２から油加熱器１１により加熱された油を油循環ポンプ１３の作用により給油してもよい。
【００２４】
バスケット３はフライ槽１底部のバスケット接合部５に固定される。固定は切り欠きと突起を利用した嵌合等の作用により実現することができる。フライに必要な熱量は加熱ジャケット２へ加熱した水蒸気、シリコン油等の熱媒体を供給することで実施できる。また循環ポンプ１３を作動させ油加熱器１１により加熱された油を循環することもできる。あるいはフライ槽内部に電熱手段等の直接接触熱源を設置することでも実施できる。必要ならシャフト７を介して駆動手段８の作用により揺動、回転等により原料を攪乱してフライをより円滑に実施しうる。
【００２５】
フライ第二相が適度な段階に進めば蓋４を閉めてフライ槽１内部を気密的に密閉し排気手段１６の作用により内部を減圧する。排気手段１６を真空ポンプとする場合には配管途中に凝縮器１５を付設して冷媒の作用により水蒸気を水（場合により氷）として除去してポンプの能力の節減を図る。凝縮器で生成した水は図示しないドレイン貯留手段もしくはドレイン排出手段により排気系から隔離される。エジェクターを利用する場合には凝集器１５は必ずしも必要ではない。減圧速度は油の泡立ち、油温低下等を監視しながら調整する。覗き窓を設けて直接内部の泡立ち等の状態を観察できるようにすればなおよい。
【００２６】
減圧フライが完了すれば排油パイプ９を介してフライ槽１内の油を油タンク１２内に排出しバスケット５を駆動手段８により回転させて脱油する。その後バルブ１９ａを介して給気管１４を解放してフライ槽１内部を常圧にし蓋４を開けバスケット３を槽外に取出し製品を取り出す。以上の各工程で油量、圧力をバルブ１９ａ〜ｆの調整により適切に制御すべきは言うまでもない。油温、減圧度は温度計１８、圧力計１７で監視する。
【００２７】
本発明の連続式の装置を図２に図示した。食品原料は移送手段２０ｅによりフライ槽１ａに投入される。フライ槽１ａ内部には駆動手段８ａからシャフト７ａを介して駆動される螺旋コンベアーである移送手段２０ａにより前進しながらフライされる。フライ槽１ａは加熱ジャケット２ａにより必要な熱量を供給される。
【００２８】
フライ槽１ａ末端でフライ第二相の適度な段階を迎えた原料はゲート２４ａの開閉（開閉は例えば油圧、空圧、電磁力等により実現できる）に伴って調圧室２５ａ内部に取り込まれる。ゲート２４ａ，ｂは開閉が一定の位相差で制御され両方が閉の間にバルブ１９ｊ，排気手段１６ａの作用により常圧から減圧に移行する。減圧への移行が完了すればゲート２４ａが閉じている間にゲート２４ｂが開き、原料は移送手段２０ｂ（図２では回転羽）の作用により一定の減圧度に調整されたフライ槽１ｂ中に移送される。調圧室２５ａ内部の圧力はバルブ１９ｊ，排気手段１６ａによりゲート２４ａ，ｂの動きに応じて常圧／減圧の間を移行する。
【００２９】
フライ槽１ｂ内部の減圧維持はバルブ１９ｋ，排気手段１６ｂにより実施される。また原料の移送は移送手段２０ｂの作用により前進させられる。移送手段２０ｂは駆動手段８ｂ，シャフト７ｂ，ｃにより駆動される。シャフト７ｂのｃへの駆動方向は変換手段２６により実現される。水分蒸発に必要な熱は加熱ジャケット２ｂより供給される。
【００３０】
減圧されたフライ槽１ｂ末端でフライ相第三相を完了した食品は位相差を有するゲート２４ｃ，ｄを有する調圧室２５ｂに移送され、さらに大気圧下に排出される。調圧室２５ｂ内部の圧力、ゲート２４ｃ，ｄの作動の調整は２５ａの場合と同様である。
【００３１】
かくしてフライされ減圧されたフライ槽１ｂより排出された製品は移送手段２０ｆにより脱油ベルト（脱油に適切なようにメッシュ構造が好ましい）２１上に移送される。脱油ベルト２１上方には熱風送風手段２２が付設され強力な熱風を製品に吹き付けて余分の油を吹き飛ばす。製品が軽い場合には脱油ベルト２１に密接して押さえベルト（通風可能なメッシュ構造が好ましい）を設けることが好ましい。排除油は受油器２３に落下しバルブ１９ｉ、油循環ポンプ１３ｃを介して油供給管１０ｃを通って再利用される。
【００３２】
本発明の連続式フライヤーにおいて常圧フライヤー部、減圧フライヤー部ともに送り速度の監視、調整が必要なことは言うまでもない。通常は各駆動手段の回転速度のモニタリング（例えば回転数表示）手段をもって実現する。温度計１８ａ，ｂ、圧力計１７ａにより各フライ条件を監視する。
【００３３】
以上の各装置の図はあくまで例示である。例えば図２おける移送手段は螺旋羽を有するコンベアーでなくバスケットコンベアー、あるいは油の流れによる移送方式を採用する等の変形を想致することは当業者であれば自明であろう。
【実施例】
【００３４】
ジャガ芋を２ｍｍ厚にほぼ均一にスライスし流水中に短時間投入、揺動した後、ザルに上げて水切りする。１Ｋｇのサラダ油を鍋に入れ２００℃に加熱する。ガスバーナーで鍋を強熱しながら水切りしたジャガ芋スライス１５０ｇを一気に投入する。激しく泡立ち表面の膨化が起こる。油温は下降するがバーナーを調整して１６０℃にまでに止める。ときどき箸で攪拌して均一にフライが進行するようにする。淡く焦げ色がついたらただちにジャガ芋を網で掬い取り１００℃の温度に調整したサラダ油１Ｋｇを満たした内容量３ｌの減圧フライアー中に投入する。蓋を密封し真空ポンプを作動させ、加熱しながらできるだけ１００℃付近を保持しながら約１０Ｔｏｒｒで１０分間減圧にてフライする。泡立ちが静かになったのを確認して排油する。減圧を破って製品を取出し、一部を熱いうちにペーパータオルを数枚重ねた上に載せて薄く広げて並べ、市販のヘヤードライヤーの強風を近くで当てて脱油する。かくして通常に常圧フライのみでフライしたポテトチップと外観、風味の遜色のないポテトチップスを得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のバッチ式のフライヤーの概念図である。
【符号の説明】１：フライ槽、２：加熱ジャケット、３：バスケット、４：蓋、５：バスケット接合部、６：吊具、７：シャフト、８：駆動手段、９：排油パイプ、１０：油供給管、１１：油加熱器、１２：油タンク、１３：油循環ポンプ、１４：給気管、１５：凝縮器、１６：排気手段、１７：圧力計、１８：温度計、１９：バルブ
【図２】本発明の連続式のフライヤーの概念図である。
【符号の説明】１〜１９：図１についてのものと同様、２０：移送手段、２１：脱油ベルト、２２：熱風送風手段、２３：受油器、２４：ゲート
【図１】
2004154106.tif 000002
【図２】
2004154106.tif 000003