(57)【要約】【課題】麺の茹で伸びを防止する麺用添加剤と、茹で伸びしにくく、かつ、麺本来の滑らかな食感とコシとを有する麺とを提供すること。【解決手段】カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物、好ましくは、カフェー酸、クロロゲン酸、ネオクロロゲン酸およびクリプトクロロゲン酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有してなることを特徴とする麺用添加剤、および該麺用添加剤を含有してなることを特徴とする麺。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）を含有してなることを特徴とする麺用添加剤。
【請求項２】
カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）が、カフェー酸、クロロゲン酸、ネオクロロゲン酸およびクリプトクロロゲン酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物である請求項１記載の麺用添加剤。
【請求項３】
カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物を含有する天然物の抽出物からなるものである請求項１記載の麺用添加剤。
【請求項４】
ヒマワリ種子の抽出物からなるものである請求項３記載の麺用添加剤。
【請求項５】
小麦を原料にした麺用の添加剤である請求項１〜４のいずれか１項記載の麺用添加剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項記載の麺用添加剤を含有してなることを特徴とする麺。
【請求項７】
麺中のカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率が０．００５〜３．５重量％である請求項６記載の麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺用添加剤およびこの添加剤を含有してなる麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺は、例えば、小麦粉等の粉に水、食塩、かんすい等の材料を加えて十分に混練してから熟成、圧延、切り出しの工程を経て製造される。麺は、弾力、粘り等のいわゆるコシと共に、滑らかな食感を有する麺が求められているが、麺は茹でた後の時間が経つにつれ、徐々にコシがなくなる（いわゆる、麺の茹で伸び状態）という問題がある。
【０００３】
麺の茹で伸び状態を防ぎ、麺本来の滑らかな食感とコシとを有する麺を得る方法としては、例えば、「食品工業」誌〔ＶＯＬ４５、Ｎｏ１５（１９９１年）〕６０〜６６頁に麺に卵白を添加することが、また、「食品と科学」誌〔ＶＯＬ３２、Ｎｏ１１（１９９０年）〕９８〜１０４頁に麺にグルテンを添加することが開示されているが、満足の行く滑らかな食感とコシとを有する麺を得ることはできない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺の茹で伸びを防止する麺用添加剤と、麺本来の滑らかな食感とコシとを有する麺とを提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討した結果、次の知見を見出した。
（Ａ）カフェー酸系化合物またはクロロゲン酸系化合物を含有してなる麺用添加剤を添加した麺は茹で伸びしにくい。
（Ｂ）前記カフェー酸系化合物またはクロロゲン酸系化合物を含有してなる麺用添加剤を添加した麺は、麺本来の滑らかな食感とコシをも有する。
本発明は、上記知見に基づき完成された。
【０００６】
即ち、本発明は、カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）を含有してなることを特徴とする麺用添加剤を提供するものである。
【０００７】
また、本発明は、前記麺用添加剤を含有してなることを特徴とする麺を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明で用いるカフェー酸系化合物は、フェノール性水酸基を有するフェニルプロパノイド化合物であれば良く、例えば、カフェー酸、ｐ−クマル酸、フェルラ酸、桂皮酸、シナピン酸等のフェニルプロパノイド化合物等が挙げられる。
【０００９】
本発明で用いるクロロゲン酸系化合物は、キナ酸とカフェー酸とのエステル化合物である化合物であれば良く、例えば、クロロゲン酸、ネオクロロゲン酸、クリプトクロロゲン酸、イソクロロゲン酸、３，４，５−トリカフェオイルキナ酸が挙げられる。なお、イソクロロゲン酸は、下記構造式（１）に示すカフェオイル基の２つが、下記構造式（２）に示す化合物の３つの部位（Ｒ１、Ｒ２およびＲ３）から選ばれる２つの部位に結合しているものであるが、２つのカフェオイル基が結合する位置により、第１表に示す３，５−ジカフェオイルキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸の３種類の異性体がある。
【００１０】
【化１】
2004065198.tif 000002
【００１１】
【表１】
2004065198.tif 000003
【００１２】
麺用添加剤としては、カフェー酸、クロロゲン酸、ネオクロロゲン酸およびクリプトクロロゲン酸からなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する麺用添加剤が、入手の容易なことから好ましい。
【００１３】
本発明においては、これらカフェー酸系化合物やクロロゲン酸系化合物を１種単独で使用しても良いし、また必要に応じて２種以上を組み合わせて用いても良い。
【００１４】
本発明に用いるカフェー酸系化合物やクロロゲン酸系化合物は、化学合成品であってもよいし、天然物から抽出された天然物由来のものでも良いが、なかでも、入手の容易なことから、天然物由来のものが好ましい。また、イソクロロゲン酸、ネオクロロゲン酸、クリプトクロロゲン酸等の市販品の入手が困難な化合物は、後述するコーヒー豆、ヒマワリ種子等の天然物由来の原料を用いて、該原料から抽出、精製して得ることができる。
【００１５】
天然物由来のカフェー酸系化合物やクロロゲン酸系化合物の純度は高い程好ましいが、通常カフェー酸系化合物やクロロゲン酸系化合物中に含まれる不純物が、麺の食味や食感に影響を与えないことから純度７重量％以上に精製されていることが好ましく、純度１０重量％以上に精製されていることがより好ましい。
【００１６】
天然物由来のカフェー酸系化合物やクロロゲン酸系化合物を得るための原料としては、例えば、ヒマワリ種子、コーヒー豆、リンゴ未熟果、タバコの葉、ナシ、コケモモの葉、さつまいも等の植物由来の原料が挙げられる。これらの植物由来の原料中のカフェー酸系化合物、クロロゲン酸系化合物の含有率は、採取時期、品種、栽培地により異なるが、その一例を第２表に示す。第２表中のカフェー酸系化合物およびクロロゲン酸系化合物の含有率（重量％）とは、各植物由来の原料の乾燥重量を基準としたカフェー酸系化合物およびクロロゲン酸系化合物の含有率（重量％）である。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
天然物由来の原料としては、含有率の高さと入手の容易さなどから、コーヒー豆や、ヒマワリの種が好ましく、なかでも、ヒマワリの種がより好ましい。ヒマワリの種とは、キク科ヒマワリ属に属するヒマワリ（和名；日向、漢名；向日葵、学名；Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ　ａｎｎｕｕｓ　Ｌ．）のそう果と呼ばれるものである。これは、主にヒマワリ油の原料として、また、ペットの飼料として用いられている。また、ヒマワリ油を搾油した後の粕は、通常、家畜の飼料として用いられているが、これもカフェー酸系化合物、クロロゲン酸系化合物を得るための天然物由来の原料として好適に用いることができる。ヒマワリの種からカフェー酸系化合物、クロロゲン酸系化合物を得る方法の概要を示せば、例えば次のようになる。
【００１９】
まず、ヒマワリの種を粉砕機などで粉砕し粉砕物を調製する。搾油粕などで既に殻が粉砕されているものであれば、そのまま用いても良い。搾油粕は、ヘキサン等の溶剤で油脂成分を除去してあるものがより好ましい。次に、粉砕物に対し、抽出用溶媒として重量比で５〜１０倍量の水、または含水アルコールを加え、粉砕物中のカフェー酸やクロロゲン酸を抽出用溶媒中に抽出させる。抽出用溶液溶媒は、抽出効率が良好なことと、製造コストが低く抑えられることから水が好ましく、カフェー酸系化合物、クロロゲン酸系化合物と共にビタミンＥ等の油溶性化合物等も同時に抽出できることから含水アルコールが好ましい。
【００２０】
抽出用溶媒として水を用いる場合は、ヒマワリの種の粉砕物と水とを混合した混合体は５０〜１２０℃に加熱するのが好ましく、更に、加圧するのが好ましい。前記した加熱処理および加圧処理は、例えばオートクレーブを用いて、例えば、１２０℃で２気圧等の条件に設定することにより可能である。
【００２１】
抽出用溶媒として、含水アルコールを用いる場合のアルコールとしては、例えば、メチルアルコール、エチルアルコール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール等が挙げられる。含水アルコールのアルコール濃度は、３０〜８０重量％が好ましく、４０〜６５重量％がより好ましい。ヒマワリ種子の粉砕物と含水アルコールとを混合した混合体の温度は、３０℃〜７０℃が好ましく、４０〜６０℃がより好ましい。
【００２２】
ヒマワリ粉砕物と抽出用溶媒とを混合した後、１〜７時間維持してカフェー酸やクロロゲン酸を抽出用溶液溶媒中に抽出させ、抽出液を調製する。抽出時間は２〜５時間がより好ましい。抽出工程中は、静置しておいても良いし、攪拌しても良いが、抽出後に後述するろ過操作を行う際にろ過操作が容易になることから静置が好ましい。
【００２３】
抽出液はそのまま使用しても良いし、濾過をして浮遊物等を除去しても良い。濾過する方法としては、例えばろ紙を用いた濾過や遠心分離法による濾過等の種々の方法が挙げられる。
【００２４】
抽出液は、液体状態のまま使用しても良いし、ペースト状態や、粉末状態に加工して使用しても良い。ペースト状態にする方法としては、例えば、減圧濃縮等の方法が挙げられ、粉末状態にする方法としては、例えば、抽出液を減圧濃縮後、乾燥する等の方法が挙げられる。また、抽出液は、必要に応じて更に精製しても良い。精製は、例えば、吸着樹脂、イオン交換樹脂を用いた種々のカラムクロマトグラフィー、ゲルろ過等の方法を用いて行うことができる。
【００２５】
本発明の麺用添加剤は、カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）を含有していれば良いが、必要に応じて他の麺用添加剤、防腐剤、着色剤等と併用することもできる。
【００２６】
他の麺用添加剤としては、麺用添加剤として用いられるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、卵白、卵黄、全卵、小麦タンパク（グルテン）、大豆タンパク、馬鈴薯デンプン、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸カルシウム等が挙げられる。他の麺用添加剤は、１種または２種以上を本発明の麺用添加剤と併用しても良い。
【００２７】
防腐剤としては、例えば、卵白リゾチーム、エチルアルコール等が挙げられる。着色剤としては、例えば、リボフラビン（ビタミンＢ２）、β−カロチン、クロロフィル、クロシン、カーサミンイエロー等が挙げられる。
【００２８】
本発明の麺用添加剤は、カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）を含有していれば、その形態には制限はなく、例えば、散剤、顆粒剤、細粒剤、カプセル剤、液剤、懸濁剤、乳剤、アンプル、注射剤等の種々の形態に調製しても良い。その際には、例えば、ショ糖エステル、脂肪酸モノグリセリド、レシチン、アラビアガム、ゼラチン、ソルビット、ショ糖、乳糖、デンプン、デキストリン、サイクロデキストリン、セルロース等の成分を併用し種々の方法で調製すれば良い。
【００２９】
本発明の麺用添加剤は、種々の麺に好適に使用することができる。麺としては、例えば、うどん、中華麺、素麺、冷麦、冷麺、きしめん、マカロニ、スパゲッティ等の小麦を原料にした麺；和そば等の蕎麦を原料にした麺；ビーフン等の米を原料にした麺；春雨等の豆を原料にした麺等が挙げられる。本発明の麺用添加剤は、小麦を原料にした麺用の添加剤として用いるのが好ましい。また、本発明の麺用添加剤は、餃子の皮や、春巻きの皮等の皮製品にも使用することができる。
【００３０】
次に、本発明の麺について説明する。
本発明の麺は、カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）からなる麺用添加剤を含有していれば良く、特に制限はない。麺としては、例えば、前記した小麦、米、蕎麦、豆等を原料とした麺等が挙げられる。なかでも、小麦を原料にした麺が好ましい。
【００３１】
麺の形態は、特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ（ＬＬ）麺、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっても良い。
【００３２】
本発明の麺は、種々の麺の製造方法を用いて製造することができる。例えば、うどんを作る製造方法としては、
工程１　小麦粉、食塩等の塩類、本発明の麺用添加剤および水を混合し混合物を得る工程、
工程２　工程１で得た混合物を良く混練して生地を得、製麺機などを用いて圧延を繰り返した後数時間熟成し、切り刃にて切り出し麺線を得る工程、
からなる製造方法等が挙げられる。
【００３３】
更に茹で麺を得るには、例えば、前記工程で得られた麺線を沸騰水にて加熱した後、流水で冷却洗浄すれば良い。
【００３４】
前記した麺の製造方法では、工程１で小麦粉と本発明の麺用添加剤とを加え混合物として本発明の麺用添加剤を含む麺を製造しているが、この方法に限らず、例えば、工程１で用いる水の中にあらかじめ溶解させておいても良い。
【００３５】
本発明の麺は、麺中にカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）を含有する麺用添加剤を含有していれば良いが、麺の茹で伸び防止効果が十分で、麺の色が変色せず、食味も良好なことから、麺中のカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率が０．００５〜３．５重量％である麺が好ましく、０．０５〜２．０重量％である麺がより好ましい。また、本発明の麺としては、生麺、茹で麺、乾燥麺等の種々の形態の麺が挙げられることを前記したが、生麺、茹で麺等の水分を多く含んでいる麺についての麺中のカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率は、０．００５〜１．８重量％が好ましく、乾麺等の水分の少ない麺についての、麺中のカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率は、０．０１〜３．５重量％が好ましい。
【００３６】
例えば、麺中のカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率が、０．０８％である生麺を得るには、例えば、後述する参考例１で得たカフェー酸系化合物とクロロゲン酸系化合物の合計含有率が１２．５重量％である麺用添加剤１を２．５ｇと、塩化ナトリウム７．５ｇと、中力粉２５０ｇと、水１２５ｇを原料として用い、実施例１で用いた製造方法等の種々の製造方法を用いて製造すればよい。
【００３７】
【実施例】
以下に実施例、比較例および試験例を示して本発明をさらに具体的に説明する。例中特に断りのない限り「％」は重量基準である。
【００３８】
参考例１
ヒマワリ種子１００ｇに蒸留水１０００ｍｌを加えて、９０〜９５℃で３時間静置下で維持し、蒸留水中にカフェー酸系化合物とクロロゲン酸系化合物を抽出した。ブフナ−漏斗にてろ過後、ロータリーエバポレータ−にて減圧濃縮した。この濃縮乾燥物に７０％エタノール水溶液を８４ｍｌ加え、１時間撹拌した。ろ過後、ろ液をロータリーエバポレータ−にて減圧濃縮し、７．６ｇヒマワリ種子抽出物を得た。これを、麺用添加剤１とする。麺用添加剤中１のカフェー酸系化合物とクロロゲン酸系化合物の合計含有率は１２．５％であった。
【００３９】
実施例１
麺用添加剤１の２．５ｇと塩化ナトリウム（和光純薬工業（株）製、試薬特級）７．５ｇを水道水１２５ｇに加えて溶解し、中力粉〔（株）はくばく製〕２５０ｇに加えてよくなじませ、混合した。続いて、市販のパン焼器にて１０分間混練した後、１時間熟成した。さらに、５分間混練後、２時間熟成し製麺機にて麺帯厚３ｍｍに圧延した。得られた麺帯を幅４ｍｍに切り出し、カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率が０．０８％である生うどんを製造した。これを生うどん１と略記する。
【００４０】
実施例２
麺用添加剤１の２．５ｇの代わりに東京化成工業（株）製のクロロゲン酸（特級試薬、クロロゲン酸の含有率９８．２％、以下麺用添加剤２と略記する）を２．５ｇ使用した以外は実施例と同様にして、カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率が０．６４％である生うどんを製造した。これを生うどん２と略記する。
【００４１】
実施例３〜７
麺用添加剤１を２．５ｇ用いる代わりに麺用添加剤２を実施例３では０．０１２５ｇを、実施例４では０．０２５ｇを、実施例５では０．２５ｇを、実施例６では７．５ｇを、実施例７では１２．５ｇを使用した以外は実施例１と同様にして、カフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率が０．００３２％である生うどん３、０．００６４％である生うどん４、０．０６４％である生うどん５、１．８８％である生うどん６、３．１１％である生うどん７を製造した。
【００４２】
比較例１
麺用添加剤１を使用しないこと以外は実施例１と同様にして、生うどんを製造した。これを比較対照用生うどん１′とする。
【００４３】
比較例２
麺用添加剤１の２．５ｇの代わりにグリコ栄養食品（株）製の小麦グルテンを２．５ｇ（中力粉の１％）使用した以外は実施例と同様にして、生うどんを製造した。これを比較対照用生うどん２′とする。
【００４４】
比較例３
麺用添加剤１の２．５ｇ（中力粉の１％）の代わりに太陽化学（株）製の卵白粉末を２．５ｇ使用した以外は実施例と同様にして、生うどんを製造した。これを比較対照用生うどん３′とする。
【００４５】
試験例１〜７および比較試験例１〜３
生うどん１〜７および比較対照用生うどん１′〜３′を用いて物性評価（最大荷重、破断歪率）を行った。各物性評価の方法を以下に示すと共に、測定結果を第１表に示す。
【００４６】
（１）サンプルの調製
実施例１で麺を製造する工程で得られた厚さ３ｍｍの麺帯を３０ｍｍ角に切り出し、サンプル１を製造した。以下、実施例２〜７および比較例１〜３で得られた麺帯を用いて、サンプル１と同様にサンプル２〜７およびサンプル１′〜３′を製造した。
【００４７】
（２）最大荷重、破断歪率の測定
サンプルを沸騰水中で２４分間茹で上げ、流水にて１分間冷却、洗浄後水分を軽くふき取った。茹で上げたサンプルを、レオメーター〔山電（株）製　クリープメーター　ＲＥ−３３０５〕にセットし、プランジャー（径８ｍｍ、移動速度６０ｍｍ／ｍｉｎ）で打ち抜く時の最大荷重及び破断歪率を求めた。最大荷重は、麺帯が打ち抜かれる時にかかる最大の荷重を示し、麺帯の硬さが評価できる。また、破断歪率は、最大荷重に到達するまでの麺帯の伸び率、すなわち、麺帯厚（３ｍｍ）に対してどのくらい伸びたかを示し、麺帯の延び易さ、粘性が評価できる。最大荷重の値と破断歪率の値が共に高い程、麺にコシがあることを示す。
【００４８】
試験例８〜１４および比較試験例４〜６
うどん１〜８および比較対照用生うどん１′〜３′を用いて官能評価（麺のコシ、滑らかさ、美味しさ、外観）を行った各官能評価の方法を以下に示すと共に、測定結果を第２表に示す。
【００４９】
生うどん１〜７および比較対照用生うどん１′〜３′を沸騰水中で２４分間茹で上げ、流水にて１分間冷却、洗浄し、茹でうどんを作製した。１０名のパネラーにより茹で上げたうどんの麺のコシ、滑らかさ、美味しさ及び外観を評価した。評価方法は、以下の基準に従いスコアを求め、式（１）に従い評価点を算出し評価した。評価点が高い程麺のコシ、滑らかさ、美味しさ及び外観が優れていることを示す。
スコア＋２：生うどん１′と比較してかなり良い。
スコア＋１：生うどん１′と比較して良い。
スコア０：生うどん１′と同等。
スコア−１：生うどん１′と比較して悪い。
スコア−２：生うどん１′と比較してかなり悪い。
評価点＝［（２×Ｎ２）＋（１×Ｎ１）＋（０×Ｎ０）＋（−１×Ｎ３）＋（−２×Ｎ４）］÷Ｎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・（１）
（Ｎ：パネラー数、Ｎ２：＋２と判定した人数、Ｎ１：＋１と判定した人数、Ｎ０：０と判定した人数、Ｎ３：−１と判定した人数、Ｎ４：−２と判定した人数。）
【００５０】
【表３】
2004065198.tif 000005
※（Ａ）：麺中のカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率（重量％）
【００５１】
【表４】
2004065198.tif 000006
※（Ａ）：麺中のカフェー酸系化合物および／またはクロロゲン酸系化合物（Ａ）の含有率（重量％）
【００５２】
第１表および第２表から明らかなように、本発明の麺用添加剤を添加したうどんは、添加剤を添加していない麺や本発明の麺用添加剤を添加した麺と比較してコシが強く、滑らかで、麺の味も良好である。また、本発明の麺は、比較対照用の麺と比較して、茹で汁が濁りにくいという性質も観察された。
【００５３】
【発明の効果】
本発明の麺用添加剤は、以上説明した通り麺の茹で伸び防止に非常に効果的であると共に、本発明の麺は麺本来の滑らかな食感とコシをも有する。