(57)【要約】【課題】カツオ、サバ、マグロ、イワシ、アジ等の魚を原料として得られる枯節を口に含んだときと同様な風味、すなわち枯節風味を有する調味料、該調味料の製造方法、該調味料を用いて飲食品に枯節風味を付与する方法、および該方法を用いて得られる飲食品を提供すること。【解決手段】後発酵茶茶葉または後発酵茶茶葉抽出物を含有する調味料、該調味料の製造方法、該調味料を用いて飲食品に枯節風味を付与する方法、および該方法を用いて得られる飲食品に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
後発酵茶茶葉または後発酵茶茶葉抽出物を含有する調味料。
【請求項２】
後発酵茶茶葉抽出物が、後発酵茶茶葉と食品素材とを溶媒中に共存させ、抽出して得られる抽出物である、請求項１記載の調味料。
【請求項３】
後発酵茶が、プアール茶である、請求項１または２記載の調味料。
【請求項４】
食品素材が、魚介、畜肉、野菜、茸またはこれらの加工品である、請求項２または３記載の調味料。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の調味料を添加してなる飲食品。
【請求項６】
後発酵茶茶葉と食品素材とを溶媒中に共存させて抽出することを特徴とする調味料の製造方法。
【請求項７】
後発酵茶が、プアール茶である、請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
食品素材が、魚介、畜肉、野菜、茸またはこれらの加工品である、請求項６または７記載の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の調味料を飲食品に添加することを特徴とする飲食品に枯節風味を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味料、調味料の製造方法、飲食品および飲食品に枯節風味を付与する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚節には、カビ付けされていない荒節とカビ付けされた枯節がある。枯節は、カビ付けにより水分の減少をはかり、保存性を高める目的で製造されているが、荒節にはない芳醇な香りと独特のコクを有することから、他の保存技術が発達した現在においても嗜好され、広く利用されている。しかし、枯節の製造はカビ付け工程を有することから、枯節の製造には時間がかかる。したがって、枯節は高価であり、製造量が少ない。
このため、枯節を口に含んだときと同様な風味、すなわち枯節風味が重要とされる飲食品に枯節風味を与える際に、枯節を使用せずに枯節風味を与えることができれば安価にかつ大量に枯節風味を有する飲食品を提供することができる。
これまでに、飲食品に枯節風味を与える方法として、荒節の蒸煮液にかつお節由来のアスペルギルス・リーペンス種の菌株を接種、培養して枯節風味を有する調味料を製造する方法（特開平６−３２７４３３）が知られている。
しかし、魚節より安価な原料を使用し、より容易に飲食品に枯節風味を付与できる方法が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、枯節風味を有する調味料、該調味料の製造方法、該調味料を用いて飲食品に枯節風味を付与する方法、および該方法を用いて得られる飲食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は以下の（１）〜（９）に関する。
（１）　後発酵茶茶葉または後発酵茶茶葉抽出物を含有する調味料。
（２）　後発酵茶茶葉抽出物が、後発酵茶茶葉と食品素材とを溶媒中に共存させ、抽出して得られる抽出物である、上記（１）の調味料。
（３）　後発酵茶が、プアール茶である、上記（１）または（２）の調味料。
（４）　食品素材が、魚介、畜肉、野菜、茸またはこれらの加工品である、上記（２）または（３）の調味料。
【０００５】
（５）　上記（１）〜（４）のいずれか１つの調味料を添加してなる飲食品。
（６）　後発酵茶茶葉と食品素材とを溶媒中に共存させて抽出することを特徴とする調味料の製造方法。
（７）　後発酵茶が、プアール茶である、上記（６）の製造方法。
（８）　食品素材が、魚介、畜肉、野菜、茸またはこれらの加工品である、上記（６）または（７）の製造方法。
（９）　上記（１）〜（４）のいずれか１つの調味料を飲食品に添加することを特徴とする飲食品に枯節風味を付与する方法。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において、枯節風味とは、カツオ、サバ、マグロ、イワシ、アジ等の魚を原料として得られる枯節を口に含んだ際に得られる風味と同様の風味のことをいう。
後発酵茶としては、例えば、プアール茶、富山黒茶、石鎚黒茶、碁石茶等をあげることができるが、例えば、プアール茶等の、カビ臭や、茶の香りが少ないものが好ましく用いられる。
【０００７】
後発酵茶茶葉は、収穫した茶葉を加熱により殺青したのち、カビやバクテリアにより発酵させることにより調製することができる。
後発酵茶茶葉はそのまま用いてもよいし、物理化学的処理して得られる処理物として用いてもよい。
物理化学的処理としては、天日乾燥、通風乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、ブレンダー、ホモジナイザー、ボールミル等による粉砕処理などがあげられ、物理化学的処理物としては、乾燥処理物、粉砕処理物等があげられる。
後発酵茶茶葉の抽出物としては、後発酵茶茶葉から枯節風味に関与する物質を溶媒抽出等の抽出方法によって取得できる抽出物があげられる。
溶媒抽出に用いる溶媒としては、後発酵茶茶葉から枯節風味に関与する物質を抽出できる溶媒であれば、例えば水性媒体、有機溶媒等いずれを用いてもよい。溶媒は単独で用いてもよいし、複数を組み合わせた混合溶媒として用いてもよい。
【０００８】
水性媒体としては、例えば、水、無機塩水溶液、緩衝液等の水性媒体があげられる。
水としては、水道水、蒸留水、脱イオン水、純水等があげられる。緩衝液としては、例えばリン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等があげられる。無機塩水溶液の無機塩としては、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等があげられる。
有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール等の一価アルコール、プロピレングリコール、グリセロールなどの多価アルコール等があげられ、一価アルコールが好ましく、一価アルコールとしてはエタノールが好ましい。飲食品への利用という観点からはエタノールがとくに好ましい。
【０００９】
混合溶媒としては、例えば含水１価アルコールが好ましく、含水率としては、９０％（ｖ／ｖ）以下であることが好ましく、６０％（ｖ／ｖ）以下であることがより好ましい。
溶媒抽出は、撹拌機、超音波発生器、還流抽出器、ソックスレー抽出器等、通常の溶媒抽出で使用される機器が用いられる。
溶媒抽出に用いられる溶媒量は、特に制限はないが、例えば後発酵茶茶葉１重量部に対して溶媒を０．１〜１００００重量部、好ましくは１〜２０００重量部、さらに好ましくは５〜１００重量部用いて行う。抽出温度は、溶媒の融点以上、沸点以下の温度であれば、特に制限はないが、水性媒体では０〜１００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましく、有機溶媒では０〜２００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましい。抽出時間は、特に制限はないが、１分間〜１年間が好ましく、３０分間〜３ヶ月間がより好ましい。
【００１０】
また、上記溶媒抽出時に、後発酵茶茶葉と食品素材とを溶媒中に共存させて同様に抽出を行い、下記の方法に従って得られる抽出物を、後発酵茶茶葉抽出物としてもよい。
食品素材としては、例えば、魚介、畜肉、野菜、茸、またはこれらの加工品等が用いられ、魚介または魚介の加工品が好ましく用いられる。
魚介、畜肉、野菜、茸等の加工品としては、これらの乾製品、塩蔵品等があげられるが、魚介の乾製品が好ましく用いられる。魚介の乾製品としては、カツオ、サバ、マグロ、イワシ、アジ等の魚の魚節が好ましく用いられ、これらの魚の枯節が特に好ましく用いられる。
溶媒抽出が終了した後、ろ過等の固液分離方法により抽出液を取得し、これを抽出物とすることができる。また、該固液分離方法によって得られた抽出残渣を、抽出溶媒でさらに抽出し、これを抽出物としてもよい。
【００１１】
本発明における後発酵茶茶葉の抽出物は、前記抽出物を、さらにろ過等の固液分離方法、濃縮または乾燥方法、精製方法等を用いて処理したものであってもよい。
濃縮または乾燥方法としては、減圧濃縮法、スプレードライ法、凍結乾燥法が好適に用いられる。
本発明の後発酵茶茶葉の抽出物の調製に際しては、枯節風味に関与する物質を失活させないために、例えば抗酸化剤、保存剤等の添加、加熱温度の調整などがなされてもよい。
上記で得られる後発酵茶茶葉、後発酵茶茶葉の処理物、後発酵茶茶葉の抽出物は、そのまま飲食品に枯節風味を付与する本発明の調味料として使用してもよいが、必要に応じて、調味料、香辛料、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸等の飲食品に使用可能な各種添加物を添加して、本発明の調味料としてもよい。さらに、可溶性澱粉、デキストリン、乳糖等の賦形剤を添加して、液状、顆粒状等の形態を有する本発明の調味料とすることもできる。
【００１２】
本発明の調味料を飲食品に添加することにより、枯節風味の付与または増強された飲食品を得ることができる。飲食品は、いずれの飲食品でもよいが、調理時または飲食時に、魚節または魚節を用いて得られるだし汁を使用する飲食品に対して好適に用いられる。調理時または飲食時に魚節を用いて得られるだし汁を使用する飲食品としては、例えば、麺つゆ、吸い物、味噌汁、煮物等があげられる。魚節は、荒節または枯節のいずれであってもよい。
本発明の調味料は、飲食品の製造工程中のいずれかの時期、加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等の飲食品の調理時、または製造もしくは調理後のいずれの時期に飲食品に添加されてもよい。
本発明の調味料の好適な添加量は、飲食品の種類、量等によって異なるが、事前の呈味試験等により決定することができる。
以下に、本発明の実施形態を実施例にて説明する。
【００１３】
【実施例】
実施例１
粉砕したプアール茶茶葉２５ｇに２００ｍｌの５５％エタノール水溶液を加え、４０℃で６時間抽出し、ろ過した。得られたろ液を評価液（１）とした。
評価液（１）の製造工程において、５５％エタノール水溶液の代わりに水を用いる以外は同様の方法によって評価液（２）を製造した。
第１表に示す組成からなる麺つゆ２５０ｍｌに水７５０ｍｌを加え、さらに評価液（１）を５ｍｌ添加し、評価液（１）を含有する麺つゆを得た（以下、麺つゆ１と称する）。また、第１表に示す組成からなる麺つゆ２５０ｍｌに水７５０ｍｌを加え、さらに評価液（２）を５ｍｌ添加し、評価液（２）を含有する麺つゆ（以下、麺つゆ２と称する）を得た。
評価液（１）の代わりに５５％エタノール水溶液を５ｍｌ添加する以外は麺つゆ１と同様の方法で麺つゆ（以下、コントロールと称する）を得た。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
専門パネル１０名により、コントロールの枯節風味の評価を４点として、これより枯節風味が弱いと感じる場合、より弱いと感じる場合、さらに弱いと感じる場合を、それぞれ、３点、２点および１点とし、強いと感じる場合、より強いと感じる場合、さらに強いと感じる場合を、それぞれ、５点、６点および７点として、７点評価法による官能検査を行った。
官能試験の結果、麺つゆ１および麺つゆ２の評価はそれぞれ、４．４点および４．５点であった。ｔ検定を行ったところ、この結果は危険率５％で、有意差のあるものであった。
この結果から示されるとおり、プアール茶茶葉抽出液を麺つゆに添加することにより、麺つゆにさらに枯節風味を付与することができる。
【００１６】
実施例２
粉砕したかつお荒節２ｇに１Ｌの水を加え、６０℃で６時間抽出し、ろ過して得られたろ液をかつお節抽出液とした。同様に、かつお荒節の代わりに、粉砕したかつお荒節２ｇおよび粉砕したプアール茶茶葉１．５ｇを用いて得られたろ液を、かつお節−プアール茶抽出液とし、粉砕したかつお荒節２ｇおよびウーロン茶茶葉１．５を用いて得られたろ液を、かつお節−ウーロン茶抽出液とした。これらの抽出液に濃度が０．６％（ｗ／ｖ）となるようにそれぞれ食塩を添加した。
専門パネル１３名により、かつお節抽出液の枯節風味の評価を４点として、これより枯節風味が弱いと感じる場合、より弱いと感じる場合、さらに弱いと感じる場合を、それぞれ、３点、２点および１点とし、強いと感じる場合、より強いと感じる場合、さらに強いと感じる場合を、それぞれ、５点、６点および７点として、７点評価法による官能試験を行った。
【００１７】
官能試験の結果、かつお節−プアール茶抽出液およびかつお節−ウーロン茶抽出液の枯節風味は、それぞれ４．７点および２．７点であった。
ｔ検定を行ったところ、かつお節−プアール茶抽出液の結果については危険率５％、かつお節−ウーロン茶抽出液の結果については危険率１％で有意な差があった。
この結果から示されるとおり、プアール茶茶葉とかつお節を混合して抽出することにより、枯節風味が増強されたかつお節抽出液を製造することができる。
実施例３
粉砕したかつお節２５０ｇ、プアール茶茶葉２００ｇに５９．５％エタノール８５０ｍｌと水２５０ｍｌを加え、４０℃で１時間撹拌を行う。さらに、食塩１００ｇ、上白糖３５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１００ｇ、イノシン酸ナトリウム１０ｇを加えて混合し、該混合液をろ過する。得られたろ液を加熱殺菌し、調味料を製造する。
【００１８】
実施例４
第２表に示す組成を混合し、麺つゆを製造する。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
【発明の効果】
本発明により、枯節風味を有する調味料、該調味料の製造方法、該調味料を用いて飲食品に枯節風味を付与する方法、および該方法を用いて得られる飲食品を提供することができる。