(57)【要約】【課題】コーヒー生豆の焙煎を行い、焙煎されたコーヒー豆を粉砕することなく焙煎と抽出を連続的に行う方法およびそれにより製造されたコーヒー抽出液を提供する。【解決手段】高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程を含むコーヒーの焙煎方法、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程、および加熱終了後、前記充填水を前記容器から取り出す工程を含む、同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法、ならびに前記焙煎と抽出を同時に行う方法により製造されたコーヒー抽出液。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程を含むコーヒーの焙煎方法。
【請求項２】
前記加熱が、０．６〜２．３ＭＰａ、１６０〜２２０℃で行われる請求項１に記載の焙煎方法。
【請求項３】
高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程、および加熱終了後、前記充填水を前記容器から取り出す工程を含む、同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法。
【請求項４】
前記加熱が、０．６〜２．３ＭＰａ、１６０〜２２０℃で行われる請求項３に記載の方法。
【請求項５】
請求項３または４に記載の方法により製造されたコーヒー抽出液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー生豆の焙煎および抽出方法に関し、詳しくは、コーヒーの焙煎から抽出を同一工程で行う方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
高圧での加熱による抽出は、特開平５−１６８４１０号公報にも記述されているように、コーヒー生豆を圧力によって、焙煎と加水分解を行い、大気圧下に開放することにより、爆砕処理し、さらにこの爆砕コーヒー豆から溶媒でコーヒー成分を抽出することが行われている。また、特開平５−１６８４１１号公報には、コーヒー抽出粕を同様に爆砕処理して、全体としてのコーヒー抽出率を高める製法が開示されている。
【０００３】
前記方法を含め、従来は、焙煎および爆砕（粉砕）工程と抽出工程とを別々に行なっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、コーヒー生豆の焙煎を行い、焙煎されたコーヒー豆を粉砕することなく焙煎と抽出を連続的に行う方法およびそれにより製造されたコーヒー抽出液を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究したところ、高圧で加熱できる装置を設計し、所定の条件下でコーヒー生豆を処理することにより所期の目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明のコーヒーの焙煎方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程を含むことを特徴とする。
【０００７】
前記加熱は、０．６〜２．３ＭＰａ、１６０〜２２０℃で行われることが好ましい。
【０００８】
また、本発明の同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程、および加熱終了後、前記充填水を前記容器から取り出す工程を含むことを特徴とする。
【０００９】
前記加熱は、０．６〜２．３ＭＰａ、１６０〜２２０℃で行われることが好ましい。
【００１０】
また、本発明のコーヒー抽出液は、前記コーヒーの焙煎と抽出を同時に行う方法により製造されることを特徴とする。
【００１１】
［作用効果］
本発明のコーヒーの焙煎方法によれば、同一容器中において続いてコーヒーの抽出も行うことができ、コーヒー抽出液の製造工程を短縮することができる。本発明の同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法によれば、コーヒー生豆の焙煎と焙煎コーヒー豆の抽出工程を同一容器内で同一工程で行うことができ、コーヒー抽出液の製造工程を短縮することができるとともにコーヒー固形分の回収率にも優れ、さらに焙煎および抽出条件を適宜設定することにより所望のコーヒー抽出液を得ることができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、説明する。
本発明のコーヒーの焙煎方法およびコーヒーの焙煎と抽出を同時に行う方法に使用される装置は、２２０℃、２．３ＭＰａ程度までの高圧加熱できる容器を備えたものである。本発明においては、前記装置には容器内の高圧力を強制的に下げる圧力開放弁を具備しないか、具備していても使用しないことが好ましい。その理由は、後述する。
【００１３】
本発明のコーヒーの焙煎方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程を含む。
【００１４】
本発明に使用するコーヒー生豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
【００１５】
浸漬する水は、イオン交換水、蒸留水等コーヒーの抽出に通常使用されるものが用いられうる。
【００１６】
浸漬する水の量は、コーヒー生豆の重量と容器の容積に応じて適宜設定することができるが、コーヒー生豆の重量に対して０．５〜１２倍量が好ましく、１〜９倍量がより好ましい。水の量が０．５倍未満であると、容器内での水分量が不足して生豆が均一に焙煎されない傾向があり、続く抽出工程で回収される液体量も少ない。一方、水の量が１２倍を越えると、容器内が液体の水で充足されていまい、蒸気になる空隙がないため、本発明の焙煎と抽出の設定条件にそぐわない。
【００１７】
前記コーヒー生豆を水に浸漬させて前記容器に充填し、高圧条件下で加熱する。
【００１８】
前記加熱は、０．６〜２．３ＭＰａ、１６０〜２２０℃で行われ、好ましくは１．０〜１．９ＭＰａ、１８０〜２１０℃である。
【００１９】
加熱温度が１６０℃未満であると、焙煎の進行および完了が順調に行われず、所望の焙煎度を達成しにくい。一方、加熱温度が２２０℃を越えると、コーヒー生豆が短時間で炭化する場合があり、良好な焙煎コーヒー豆が得られにくい。
【００２０】
加熱温度が所定の値に達した後、その温度で一定時間保持してもよく、直ちに加熱を終了させてもよい。保持時間は保持温度に応じて適宜設定することができるが、通常０〜６０分である。
【００２１】
その後、加熱時の圧力が常圧（大気圧）に下がるまで放置する。放置時間は装置や圧力により異なるが、１５０〜３５０分程度である。但し、全浸漬時間が１０時間を越えると生産性の低下やコーヒー固形分の回収率の低下につながるので、常圧まで低下した後はできる限り早く充填水を取り出すことが好ましい。
【００２２】
前記放置期間中に、コーヒー生豆の焙煎が進行し、完了する。したがって、本発明では、前記したように、容器内の高圧力を強制的に下げないことが好ましい。また、焙煎および抽出で生成された香気成分がすべて容器内に保持され、その様子が確認できることも好ましい理由である。
【００２３】
焙煎工程の進行は、コーヒー香気成分中のメイラード反応による生成物により確認することができる。
【００２４】
メイラード反応により生成されるコーヒー香気成分中の化合物としては、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、２，３−ブタンジオン、２，３−ペンタンジオン、ピリジンおよびピラジンなどが代表例として挙げられる。焙煎の進行に伴い、これらの化合物の香気成分中の含有量が増加してくる。焙煎工程が完了したという目安は、前記化合物の含有量が０％から増加することにより確認することができる。例えば、２−メチルブタナールの含有量は、コーヒーの全香気成分中の約１〜約１０％である。
【００２５】
前記含有量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができ、測定方法は、実施例に記載されている。
【００２６】
本発明の同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程、および加熱終了後、前記充填水を前記容器から取り出す工程を含む。
【００２７】
加熱工程は、前記コーヒーの焙煎方法の工程と同一である。
【００２８】
加熱終了後、常圧（大気圧）に戻った容器から前記充填水を取り出す。
【００２９】
取り出した充填水は、必要に応じてろ過、遠心分離等の処理を行う。
【００３０】
前記コーヒーの焙煎と抽出を同時に行う方法により、本発明のコーヒー抽出液が製造される。
【００３１】
前記コーヒー抽出液は、約５〜４０％の収率で得ることができる。
【００３２】
前記収率は、コーヒー生豆の種類によっても前記範囲内で多少変動するが、本発明の方法によると、一工程で効率的にコーヒー固形分を抽出することができる。
【００３３】
得られたコーヒー抽出液は、高温高圧で抽出されたものであるから、加水分解に由来する独特の風味を呈しており、このような風味を除去し、味覚を改善することが好ましい。味覚の改善方法としては、減圧濃縮による香りの除去が適している。減圧濃縮により前記コーヒー抽出液から香りを除去することにより、独特の風味も低減する。さらに、必要に応じて、香料等で味覚調整してもよい。
【００３４】
前記コーヒー抽出液の用途は、容器入りコーヒー飲料の原料や希釈用飲料の原料等が挙げられる。
【００３５】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
【００３６】
（実施例１）
０．２ｋｇの粉砕していないコーヒー生豆（サントスＮｏ．４）を高圧加熱が可能な容器に投入し、常温（２０℃）の水を２．２５ｋｇ加えた。前記容器を密閉し、加熱を開始して約１０分で１６０℃に達した。このときの容器内圧力は、０．６ＭＰａであった。その後、前記容器を含む装置ごと放冷し、容器内の圧力が大気圧になった時点で、容器中の水を装置下部より回収し、１６０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。
【００３７】
（実施例２）
実施例１において、加熱温度を１８０℃（加熱開始より約１２分、このときの容器内圧力は、１．０ＭＰａ）としたこと以外は実施例１と同様にして、１８０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。
【００３８】
（実施例３）
実施例１において、加熱温度を２１０℃（加熱開始より約２０分、このときの容器内圧力は、１．９ＭＰａ）としたこと以外は実施例１と同様にして、２１０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。
【００３９】
（実施例４）
実施例１において、加熱温度を２２０℃（加熱開始より約３０分、このときの容器内圧力は、２．３ＭＰａ）とし、同温度で１０分間保持したこと以外は実施例１と同様にして、２２０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。本実施例では、高圧加熱中に容器から蒸気が噴出し、採液量が２割程度損失した。
【００４０】
（比較例１）
０．０２ｋｇの粉砕していないコーヒー生豆（サントスＮｏ．４）に、２０℃の水を０．２２５ｋｇ加えた。２０℃で２．５時間浸漬した後、浸漬水を回収し、２０℃でのコーヒー抽出液を得た。
【００４１】
［抽出液の評価］
実施例および比較例で得られたコーヒー抽出液を、以下のような条件で比較した。結果を下記表１に示す。
【００４２】
（１）コーヒー固形分の測定および収率
前記コーヒー抽出液の固形分を（株）アタゴ製デジタル屈折計ＲＸ−５０００により測定し、ブリックス（Ｂｘ）として表した。これらの抽出液をＢｘが１．４２となるようにそれぞれ希釈し、以下の測定に用いた。また、コーヒーの収率は、測定したＢｘの値に回収された液量を乗じて、使用した豆重量（生豆を焙煎豆重量に水分量で換算）で除して求めた。
【００４３】
（２）ｐＨおよび吸光度の測定
前記コーヒー抽出液を、東亜電波工業（株）ｐＨメーターを用いてｐＨを測定した。
また、前記コーヒー抽出液（Ｂｘ＝１．４２）を、（株）日立製作所製分光光度計Ｕ−１５００を用いて、７２０ｎｍおよび４２０ｎｍの吸光度を測定することによりそれぞれ抽出液の濁度および色の濃さを調べた。
【００４４】
（３）ガスクロマトグラフィーによる香気量の測定
前記コーヒー抽出液（Ｂｘ＝１．４２）からそれぞれ１０ｇを、２２ｍＬのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて８０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトグラフィーで分析した。また、表１に示す特定成分を一定濃度で含む試料液も調製し、前記と同様にガスクロマトグラフィーで分析した。前記特定成分は、東京化成工業（株）製の標準試料を使用した。
【００４５】
測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ　０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ。
【００４６】
ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積を、総香気量として算出した。特定成分に対応するピークを特定成分の基準ピークと対比して同定し、各試料中のピーク総面積に対する割合を求めた。
【００４７】
【表１】
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表１より、実施例１〜４のコーヒー抽出液は、吸光度の値からコーヒーの焙煎と抽出の進行が確認され、収率も良好であった。ガスクロマトグラフィーによる香気成分の比率をみると、コーヒーの焙煎が進行していない比較例のコーヒー抽出液では検出されない成分が増えていることがわかる。したがって、コーヒーの焙煎と抽出の進行は、これらの成分とその構成比率を調べることにより定性的かつ定量的に確認することができる。