(57)【要約】【課題】水中油型乳化油脂組成物は、ソフトクリームミックス、コーヒーホワイトナー、ホイップ用クリーム、ドレッシング、マヨネーズ等がある。本発明は、冷蔵から室温までの幅広い温度域での長期間の保存や輸送流通時の振動に対して、油脂の分離や乳漿分離を起こすことがない水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。【解決手段】有機酸モノグリセリド及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有させることで上記課題を解決する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸モノグリセリド及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
有機酸モノグリセリドが酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドからなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、水中油型乳化油脂組成物に関する。更に詳しくは、冷蔵から室温までの保存や輸送流通時の振動に対して、長期にわたり油脂の分離や乳漿分離を起こすことがない水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水中油型乳化油脂組成物は、ソフトクリームミックス、コーヒーホワイトナー、ホイップ用クリーム、ドレッシング及びマヨネーズ等がある。
しかし、このような水中油型乳化油脂組成物は保存、輸送流通、使用の際、冷蔵から室温までの幅広い温度域で取り扱われることが多い。このような温度変化や輸送流通による振動が原因で、油脂の浮上による分離や油脂の凝集による全体または部分的な固化や乳漿分離が生じることがある。
過酷な温度変化の中で水中油型乳化油脂組成物の油脂の浮上による分離や油脂の凝集による全体または部分的な固化や乳漿分離の発生を防ぐために、これまで、粘度を高める方法や油脂の粒子径を小さくする方法が知られている。
また、乳化剤や安定剤の組合せによって安定な水中油型乳化油脂組成物を製造することも行なわれている。例えば、レシチンとコハク酸モノグリセリドを併用し常温で水中油型乳化油脂組成物を安定化する技術が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。しかし、冷蔵から室温までの幅広い温度域での長期の保存に対しては、満足いくものが得られていない
【０００３】
【特許文献１】
特開昭６２−９５１３３号公報（第２−６頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、水中油型乳化油脂組成物において、冷蔵から室温までの幅広い温度域で、油脂の浮上、全体または部分的な固化、乳漿分離を防ぎ、長期にわたり安定な水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を水中油型乳化油脂組成物に含有させることにより、従来の方法より幅広い温度域で安定な水中油型乳化油脂組成物を製造することができ、しかも水中油型乳化油脂組成物の風味・色彩等に悪影響を及ぼさないという効果を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、有機酸モノグリセリド及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷蔵から室温までの幅広い温度域で長期間安定な水中油型乳化油脂組成物である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明でいう冷蔵から室温とは−２℃〜４０℃を示す。
本発明で使用される油脂は、一般に食品の水中油型乳化油脂組成物に用いられる動植物性油脂、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂及びヤシ油等の植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、ラード及び魚油等の動物性油脂とその混合油またはそれらを硬化、分別、ランダムエステル交換及び選択的エステル交換等を施した加工油脂が使用でき、望ましくは融点が１０℃以上の硬化油脂が良い。
【０００７】
本発明で使用される有機酸モノグリセリドとは、脂肪酸モノグリセリドに有機酸が結合したエステルであり特に限定されるものではないが、好ましくは酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリド等があげられ、さらに好ましくは、クエン酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドが望ましく、これらは１種単独で、または２種以上を併用して使用することができる。また脂肪酸の炭素数は８〜２２、好ましくは１４〜１８のものが良い。
【０００８】
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる乳化剤は、有機酸モノグリセリド及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを必須とし、その他の乳化剤も併用しても良い。本発明で使用されるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを付加した界面活性剤であり特に限定されるものではないが、好ましくはソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイドを平均で２０モル付加したものが望ましく、具体的にはポリソルベート２０、ポリソルベート４０、ポリソルベート６０、ポリソルベート８０等があげられる。これらは１種単独で、または２種以上を併用して使用することができる。他の乳化剤としては、特に限定されるものではないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン及び酵素処理レシチンがあげられる。水中油型乳化油脂組成物の乳化剤の添加量は、特に限定されるものではないが、安定性と風味の面から最終製品に対し、０．０１重量％〜１．５重量％、好ましくは０．１重量％〜１．０重量％の範囲内で添加するのが望ましい。
【０００９】
本発明において、より安定な水中油型乳化油脂組成物を得るためには、増粘多糖類と併用することが望ましい。この際の増粘多糖類は、特に限定するものではないがアラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸塩及びプロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、大豆多糖類、ペクチン及びＣＭＣからなる群より選ばれる１種または２種以上が望ましく、更に望ましくは、アラビアガム、キサンタンガム、大豆多糖類、カラギナン及びファーセレランからなる群より選ばれる１種または２種以上である。
また、粘度調整や固形分の調整の目的でぶどう糖、砂糖、果糖、水あめ、でんぷん分解糖及びデキストリン等の糖類を添加することや脱脂粉乳、カゼインナトリウム、ホエー蛋白質、大豆蛋白質及び小麦蛋白質等の蛋白質を添加することもできる。更に必要に応じてリン酸塩やクエン酸塩等を入れｐＨの調整や緩衝作用を持たせることも可能である。
【００１０】
本発明における製造工程としては、特に限定されるものではないが、より安定な効果を上げるため以下のような工程を取る。
水相部に蛋白質、糖質、塩類及び上記の水に対して溶解性の高い乳化剤を入れ、油相部に上記の油に対して溶解性の高い乳化剤を入れ加温等を行い溶解し調製する。続いて、それぞれ６０〜９０℃に加温した後ホモミキサー等の乳化機を用い予備乳化し、その後ホモゲナイザー等の乳化機で乳化及び均質化を行う。更にＵＨＴ殺菌機で滅菌・冷却後、均質化し冷却後無菌容器に無菌的に充填するか、または容器に充填後レトルト殺菌機等で滅菌もしくは殺菌しても良い。更に均質化圧力は１００〜５００ｋｇ／ｃｍ２が望ましく、更に望ましくは殺菌前が１５０〜５００ｋｇ／ｃｍ２殺菌後が１００〜２００ｋｇ／ｃｍ２である。
【００１１】
本発明における水中油型乳化油脂組成物の安定とは、水中油型乳化油脂組成物の乳化の安定のことであり、具体的には、油脂の浮上、全体または部分的な固化、乳漿分離が発生せず、またコーヒーに添加してもフェザリング、分散性が良好なことをいう。
本発明でいうＨＬＢとは、Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ  Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ  Ｂｌａｎｃｅの略で、詳しくはＧｒｉｆｆｉｎ法と呼ばれる次式によって算出される。
ＨＬＢ＝２０×〔１−（エステルのケン化価÷原料脂肪酸の中和価）〕
本発明の組成物に用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定されるものではないが、好ましくはＨＬＢ１０以上、より好ましくはＨＬＢ１４以上のものがよい。さらに好ましくは、ソルビタン脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを組み合わせて用いることが好ましく、最も好ましくはＨＬＢ７以下のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢ１０以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを組み合わせて用いることがよい。
以下、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。
【００１２】
【実施例】
実施例１
ナタネ硬化油（融点３４℃）２００ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．０ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水６４１．７ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、コハク酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）３．０ｇ、ポリソルベート６０を１．０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、カラギナン（サンカラＮｏ．６３４太陽化学製）０．３ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１３】
実施例２
大豆硬化油（融点３４℃）３００ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水５４０．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、コハク酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）４．０ｇ、ポリソルベート６０を０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム（ネオソフトＸＣ太陽化学製）０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１４】
実施例３
ナタネ硬化油（融点３４℃）３５０ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４８９．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、クエン酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＡ太陽化学製）５．０ｇ、ポリソルベート６０を０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム（ネオソフトＸＣ太陽化学製）０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１５】
実施例４
ヤシ油（融点２６℃）７０ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）０．８ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水６８１．２ｇに脱脂粉乳６５ｇ、砂糖１４０ｇ、水飴（Ｂｘ７５°）４０ｇ、コハク酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）１．５ｇ、ポリソルベート６０を０．５ｇ、ローカストビーンガム（ネオソフトＬ太陽化学製）０．８ｇ、カラギナン（サンカラＮｏ．６３４太陽化学製）０．２ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ８０℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて１００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１６】
比較例１
ナタネ硬化油（融点３４℃）２００ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水６４０．４ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、コハク酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）５．０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム（ネオソフトＸＣ太陽化学製）０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１７】
比較例２
ナタネ硬化油（融点３４℃）２００ｇを油相部とした。続いて清水６４４．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、ポリソルベート６０を３．０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム（ネオソフトＸＣ太陽化学製）０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１８】
比較例３
大豆硬化油（融点３４℃）３５０ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４９４．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、ポリソルベート６０を０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム（ネオソフトＸＣ太陽化学製）０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１９】
比較例４
ナタネ硬化油（融点３４℃）３５０ｇに、レシチン３．０ｇとコハク酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）３．０ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４９２．０ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００２０】
比較例５
ナタネ硬化油（融点３４℃）３５０ｇに、レシチン３．０ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４９５．０ｇにショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６．０）６．０ｇ、カゼインナトリウム（サンラクトＳ−３太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００２１】
水中油型乳化油脂組成物の８週間の温度別保存試験における安定性について表１に示す。表中の〇は水中油型乳化油脂組成物が８週間の温度別保存試験において油脂の浮上、全体または部分的な固化、乳漿分離が生じなかったものを表す。表中の△は水中油型乳化油脂組成物が８週間の温度別保存試験において一部に油脂の浮上、乳漿分離が生じたものを表す。表中の×は水中油型乳化油脂組成物が８週間の温度別保存試験において油脂の浮上、全体または部分的な固化、乳漿分離が生じたものを表す。
【００２２】
【表１】
2004269744.tif 000002
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、従来安定性に問題のあった水中油型乳化油脂組成物が、長期にわたりホエーオフや油脂の分離を起こすことがない水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。