(57)【要約】      （修正有）【課題】ヨーグルトを可食性容器に封入し、０〜４℃で長期間保存可能な形態とした食品の提供。【解決手段】ヨーグルトに砂糖を含む糖類を２０％以下添加して水分活性を０．９以上とし、生きた繁殖力のある乳発酵菌がグラムあたり１０の６乗を越える濃度を有する充填物とする。チョコレートシェルの内面を疎水性物質である可食性油脂組成物で反復被覆して可食性容器とし、上記ヨーグルトを充填する。可食性容器の開口部をチョコレートで密封して食品を仕上げる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食物よりなる容器（２）と湿潤な充填物（８）を含
む食品であって、
前記容器（２）は、密閉状態に封じられた容器（４，６）であり、内部表面の全面を覆う可食性の疎水性材料（１６）よりなる少なくとも１つの連続的な層、好ましくは少なくとも２つの連続的な層を有し、
前記充填物（８）は、０．９０を超える水分活性値を有することを特徴とする食品。
【請求項２】
前記水分活性値は０．９４から０．９９の間であって、前記初期の水分活性値は、食品を温度０〜４℃で６週間保存する間、前記食品中で実質的に変化しないように維持されることを特徴とする請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記充填物（８）は、前記食品を温度０〜４℃で６週間保存した後で、充填物グラムあたり１０６を超える生きた繁殖力のある乳発酵菌の濃度を有するヨーグルトを主としていることを特徴とする請求項１または２に記載の食品。
【請求項４】
前記ヨーグルトを主とする充填物は、前記充填物の全重量の２０％重量部を超えない量の砂糖を含むことを特徴とする請求項３に記載の食品。
【請求項５】
前記砂糖は、蔗糖、ブドウ糖、果糖、乳糖またはそれらの混合物からなる群から選ばれたものであることを特徴とする請求項４に記載の食品。
【請求項６】
前記充填物は、充填物の全重量に対して、８％重量部までの量の乳たん白を含むことを特徴とする請求項５に記載の食品。
【請求項７】
前記充填物は、１０％重量部より大きくない量の可食性乳脂肪誘導体を含むことを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の食品。
【請求項８】
前記充填物は、甘味料、プレバイオティック（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）成分、生菌（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ）成分および／または香料を含むことを特徴とする請求項３から７のいずれかに記載の食品。
【請求項９】
前記プレバイオティック成分は、可溶性繊維を含むことを特徴とする請求項８に記載の食品。
【請求項１０】
前記充填物は、６℃で３０００ｃｐｓ（ブルックフィールド粘度計，ＲＶＴＤ型，回転翼５）を超える粘度の値を有することを特徴とする請求項３から９のいずれかに記載の食品。
【請求項１１】
前記容器（２）は、成形されたシェル（４）と該シェル（４）の開口を密封する蓋（６）とを含むことを特徴とする請求項１から１０のいずれかに記載の食品。
【請求項１２】
前記連続的な被覆層（１６）は、可食性油脂または可食性油脂混合物からなる複数の層（１０，１２，１４；１０ａ，１２ａ，１４ａ）によって形成されることを特徴する請求項１から１１のいずれかに記載の食品。
【請求項１３】
前記連続的な被覆層（１６）は、ココアバター、シアバター分留物、イリップ（ｉｌｌｉｐｅ）、沙羅双樹油またはそれらの混合物からなる群から選ばれた可食性油脂で作られることを特徴とする請求項１２に記載の食品。
【請求項１４】
前記密封容器（２）は、チョコレートおよび前記連続的な被覆層（１６）からなり、前記連続的な被覆層（１６）は、１つ以上の油脂混合物で構成される層（１０，１２；１０ａ，１２ａ）で覆われた、少なくとも１つのココアバターからなる接着層（１４，１４ａ）を含むことを特徴とする請求項１２から１３のいずれかに記載の食品。
【請求項１５】
前記容器（２）は、成形されたシェル（４）と該シェル（４）の開口を密封する蓋（６）とからなり、前記被覆層（１６）の前記シェル（４）を覆う部分は、反復工程によって、好ましくは少なくとも２回の反復工程によって作られており、
前記反復工程は、可食性油脂を前記シェルに流し込み、前記可食性油脂を排出し、前記可食性油脂が凝固するまで冷却する操作を含むことを特徴とする請求項１２から１４に記載の食品。
【請求項１６】
前記連続的な被覆層（１６）の蓋（６）を覆う部分は、可食性油脂を噴霧し、該可食性油脂を冷却する反復工程によって、好ましくは少なくとも２回の上記反復工程によって作られていることを特徴とする請求項１５に記載の食品。
【請求項１７】
モールド成形可能な材料からなり自ら形状を保つ強度を有するシェル（４）を用意し、
前記シェル（４）の内部表面に、少なくとも１つの、好ましくは少なくとも２つの可食性油脂または可食性油脂の混合物からなる被覆層（１０，１２，１４）を塗布することで、それによって連続的な被覆（１６）を形成し、
前記シェル（４）の中に湿潤な充填物（８）を入れ、
前記充填物（８）の露出している表面上に、少なくとも１つの、好ましくは少なくとも２つの可食性油脂または可食性油脂の混合物からなる被覆層（１０ａ，１２ａ，１４ａ）を設けることで、前記連続的な内部被覆（１６）に接続する連続的な被覆を与え、
前記シェル（４）の開口部に可食性のモールド成形可能な材料からなる蓋（６）を設けることで、前記シェル（４）を封止する請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項１８】
前記充填物（８）は、生きた繁殖力のある乳発酵菌が充填物グラムあたり１０６を超える濃度を有するヨーグルトを主とする組成である請求項１７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、好ましくはヨーグルトを主とする湿潤な充填物を含有する可食性の容器を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明は、典型的には０．９０を超え、好ましくは０．９４を超える高レベルの水分活性（Ａｗ）を有する充填物を含有し、製品が保管されている長い期間にわたり、前記Ａｗの値が維持される食品の提供に伴う問題に関する。
【０００３】
この問題は、特に、生きた乳発酵菌を含有するヨーグルトを主とする充填物に関連している。それは、前記乳発酵菌の生存を維持するために、高レベルの水分活性を保つことが肝要であると一般に考えられているからである。
【０００４】
ＷＯ９５／２２９０６では、乳製品を主とする、特に、生きた乳発酵菌を含んだヨーグルトを主とする充填物を含有する食品を提供するという問題を扱っている。この食品は、食品規格では、４から６℃の温度で数週間、好ましくは４から６週間の保存期間を有している「冷蔵」製品に分類されるが、消費者からは、感覚刺激を受ける品質であるために、なま物として認知されている。
【０００５】
これに関して、前記特許文献では、いずれも生きた乳発酵菌を含有する発酵乳を主とする充填物を含んだ、サンドイッチ状の焼成品のような製品または棒状チョコレートのような製品を記述している。しかし、前記充填物は、０．７５から０．８６の水分活性を有しているとともに油中水型乳化のために比較的高い水準の（１５〜３５％）油脂を含んでいる。前記水分活性の値は、焼成品またはチョコレートの容器と接して、およそ０．７５から０．８１の値に安定することができる。
【０００６】
上記の文献では、特に、初期の水分活性のレベルが比較的低い充填物を使用し、そのために水分活性を制限するための添加物を使用し、水中油型乳化を油中水型乳化に転相させるための反転手段を伴う充填物の製造方法が必要であるとしている。
【０００７】
充填物に、適当な可食性油脂と水分活性を低下させる砂糖を入れる（重量で１０〜４０％）必要を考慮すると、ヨーグルトの含有量は一般に重量でおよそ２０から５０％に限られる。
【０００８】
ＷＯ９５／１８３３７も、発酵または非発酵の乳製品を主とする充填物を含む固形食品を提供するという問題を扱っているが、前記充填物は、十分に安定であるとともに、上に記したような保存特性を有している。
【０００９】
この場合、前記食品は、少なくとも部分的に水中油型乳化物で構成される保護層で被覆された、発酵あるいは非発酵の乳製品を主とする充填物および植物油脂と（それらの乳化能のために）脂肪酸および蔗糖のエステルを含有している。前記食品中の前記充填物は、３０％を超える体積の増加が得られるまで泡立てられており、重量で６０から８５％の間の固形分を有している。
【００１０】
充填物の水分活性を下げるための砂糖の使用により、０．６５から０．９０％の間に水分活性値は低下する。
【００１１】
ＷＯ００／７０９６０に記述される食品は、４５％から８８％の自由水を有する湿潤物と接する、固形のチョコレートブロックであり、前記チョコレートは４３％から８０％の油脂含量を有するとともに１８％未満の乾燥脱脂ココアおよび１７％未満の脱脂粉乳と少なくとも１３％の砂糖を含有する。
【００１２】
ＥＰ  ０  １６６  ４４６  ＡおよびＤＥ  ２１  １２  ４６７は、含水物またはアルコール液を含有する可食性のシェルを含む食品を得るための方法について述べているが、そこでは、前記シェルが水および／またはアルコールを薄めまたは蒸発させる。
【００１３】
前記文献に記述される応用例であるところの、高い水分活性を有する（例＞０．９４）含水充填物を含む製品の準備工程により、内部から外側への蒸発を低減することができる。しかしながら、安定した不浸透性は保証されず、０から４℃で６週間の保存する間Ａｗを高い一定の値に維持するようなことも保証されない。特に、含水充填物が生きて繁殖力のある乳発酵菌を含有するヨーグルトである場合には、前記乳発酵菌の生存能力を維持するためにＡｗが一定の高い値に維持されることを確実にすることが、基本的に重要であり必須の条件をとなる。
【００１４】
【特許文献１】
ＷＯ９５／２２９０６
【特許文献２】
ＷＯ９５／１８３３７
【特許文献３】
ＷＯ００／７０９６０
【特許文献４】
ＥＰ  ０  １６６  ４４６  Ａ
【特許文献５】
ＤＥ  ２１  １２  ４６７
【考案の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明の目的は、湿潤な充填物を含有する可食性の容器を有する食品であり、前記容器を、密閉され、その内部表面の全面に撥水製で可食性の材料からなる少なくとも１つの連続的な層、好ましくは少なくとも２つの連続的な層を有するものとし、その中の前記充填物の水分活性が０．９より大きく、好ましくは０．９４から０．９９の間の値であることを特徴とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
１つの実施形態は、ヨーグルトまたはヨーグルトを主とする混成物のいずれであっても、生きた繁殖力のある乳発酵菌を含有する充填物を有する食品に関するものであり、前記食品中の生きた繁殖力のある乳発酵菌の含有量は、保管温度が０から４℃で、少なくとも２週間、好ましくは４から６週間のおおよその保管期間にわたり、製品グラムあたりおおよそ１００万、好ましくは１千万を超える値に維持される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
図に示す実施形態において、棒状の食品は、モールド成形されたシェル４により形成され、平らな蓋６によって密閉状態に閉じられた気密な容器２を含む。
【００１８】
前記シェル４および前記蓋６は、モールド成形可能な食品でできている。このモールド成形可能な食品という用語は、液体または粘性状のいずれの状態でも、モールドの中に流し込み、または、その後に排出することでモールド成形しまたは形作って図１中に示される型のシェルにし、そして、典型的にはそれを冷却することでその形状に安定化することが可能ないかなる材料をも意味することを意図している。
【００１９】
典型的には、使用する材料はチョコレートである。チョコレートという言葉は、ここでは、ある国で食品に関する法律の下でチョコレートと呼ぶことが許されている菓子に排他的に限定されるものと解釈してはならない。
【００２０】
チョコレートという言葉は、ここではモールド成形可能な材料を指すために使用されるが、それらチョコレートと類似または実質的に同等の流動学的な特徴を有する、あらゆる製品または物質を含むとみなされるべきである。
【００２１】
例示として、シェルを構成するチョコレートは、
最小２５％重量部の油脂
２０から６５％重量部の砂糖
０から４０％重量部の乳固形分（ｄｒｙ  ｍｉｌｋ  ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ）
０から５０％重量部のココアペースト
を含むことができる。
【００２２】
前記シェル４は、チョコレートをモールドに流し込み、その後、排出し、そして冷却し、あるいは所望の厚さのシェルを達成するために、この工程を少なくとも１度繰り返す、公知の方法で生産することができる。前記シェル４の壁の厚さは、数ミリメートル（例えば１〜３ｍｍ）であるが、充填物８を含有するため、十分に強固でなければならない。この特徴は後で記述する。
【００２３】
前記充填物８は、一般に符号１６で示される可食性の疎水性および／または撥水性の材料からなる不浸透性の層によって、前記シェル４および前記蓋６から隔離される。
【００２４】
この材料は、液体に対する障壁を形成し結晶化して柔軟な被覆を形成する、好ましくは可食性油脂である（多形性（ｐｏｌｙｍｏｒｐｈｉｃ）油脂）。とりわけ、この材料は３４℃から３８℃の融点を有する可食性油脂である。十分に水溶性成分がなく与えられ、特に砂糖を含まない、例えば、ココアバター、シアバター分留物、イリップ（ｉｌｌｉｐｅ）、沙羅双樹油またはそれらの混合品などのような、商業生産された油脂製品を使用することができる。
【００２５】
前記不浸透性の被覆１６は、好ましくは、順次塗布された複数の層（一般に２から４）からなる。いくつかの層を順次塗布することは、これが、泡、割れまたはむらのある材料の配分の結果として、不可避的に引き起こされる最初の層の欠陥を覆うことで、前記外側の容器２と前記充填物８との間の障壁効果を改善するために好ましい。加えて、使用される典型的な油脂性の混合品の粘性の性質は、１層で所望の厚さを達成することを難しくするために、いくつかの層によって所望の厚さの、典型としておよそ０．２〜１ｍｍの、不浸透性の被覆を造り上げることが好ましい。
【００２６】
前記被覆１６が前記容器２を構成する材料に接着することを確実にするために、ココアバターからなる前記シェル４と接する第１の層１４と、前記蓋６と接する層１４ａを用いることが好ましい。これに続く第２の層１２と１２ａおよび１０と１０ａは、ココアバターまたはその他上記油脂の１つあるいはそれらのいずれかとココアバターの組み合わせから形成することができる。
【００２７】
前記不浸透性の被覆１６の特徴は、０．９１またはそれ以上の水分活性値を有する充填物と直接接触することとなったときに、これらの間で、０．９１以下または好ましくは０．９４以下に水分活性値を下げ得るようなの水分の移行がないことである。
【００２８】
前記充填物は、０．９０を超え、好ましくは０．９４から０．９９の間の水分活性値を有し、液体またはクリーム状あるいはペースト状の粘稠度（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）を有するいかなる可食物によっても構成することができる。好ましい充填物は、ＵＨＴ乳、低温殺菌乳（延長された寿命を有する）またはヨーグルトのような、発酵していても発酵していなくても、乳およびその派生物を基本としている。しかし非炭酸飲料を包含してもよく、特に混和物（ｉｎｆｕｓｉｏｎ）は好ましい充填物である。
【００２９】
前記充填物８は、好ましくはヨーグルトを主とする菓子である。前記ヨーグルトを主とする菓子は、生きた繁殖力のある乳発酵菌（乳酸菌）を含み、好ましくは製品グラムあたり１千万超の濃度の、好ましくは７０％超さらに好ましくは８０％超のヨーグルト成分を有し、残りは本質的に砂糖もしくは甘味料、香料および果実などの付加的な成分からなる。
【００３０】
ヨーグルト成分は、全脂または脱脂乳のどちらかを使用して（ヨーグルト全量に対して６５〜９９．９９％重量部）、低音殺菌またはＵＨＴ滅菌し、そしてブルガリア菌またはサーモフィルス菌あるいは選択された乳酸桿菌のようなプロバイオティック（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ）細菌の培養体のような乳生菌を加えることで発酵させるという、従来の方法によって作られる。
【００３１】
ヨーグルト混合品は、付加的に８％重量部までの乳たん白、または１０％重量部までのクリームもまた含めることができる。
【００３２】
フラクトオリゴ糖のようなプレバイオティック（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）成分、特に、可溶性イヌリン繊維も、またヨーグルトに含めることができる。前記のプレバイオティック成分はプロバイオティック細菌の発育を促進するのに適している。
【００３３】
ヨーグルトの全油脂含有量は、好ましくは１０％重量部を超えず、好ましくは５％重量部未満であり、一方、ｐＨの値は一般に３．７と５との間である。
【００３４】
充填物中の砂糖および甘味料の全量は、特にヨーグルト中では、一般に２０％重量部を超えない。蔗糖、ブドウ糖、果糖または乳糖のような砂糖を、単独または混成品（蜂蜜およびグレープシュガーのような）として使用することが好ましい。ポリアルコール、ソルビトールまたはグリセリンおよび高感度甘味料もまた含まれ得る。
【００３５】
ヨーグルト合成品は、一般に濃化剤（ｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ）を含有しない。
【００３６】
どんな付加的成分（すでに生物学的に安定性を有するもの）も、いかなる汚染をも避けるために生物学的に管理された条件下（ろ過された空気）で、ヨーグルト混合品に加えられる。
【００３７】
ヨーグルト混合品は、相対的に高い粘度を有することが好ましく、好ましくは３０００ｃｐｓ（ブルックフィールド粘度計，ＲＶＴＤ型，回転翼５，６℃）を超える。所望の粘度の値は、濃化剤に頼ることなく、一般に取引で入手可能な特定の高い粘度を与えるように意図された発酵種を選定することで生み出すことができる。
【００３８】
先に述べたように、いったん砂糖が加えられていても、ヨーグルトを主とする充填用混合物は、依然、０．９より大きく、好ましくは０．９４から０．９９の間のＡｗ（水分活性）値を有し、最適な選択であれば０．９５から０．９８の間の値を有している。
【００３９】
本発明の食品の特徴は、最終製品中で、およそ４から６週間の期間、０から４℃の間の温度に保たれたときにも、前記の水分活性が、上に記した値に維持され、充填物がヨーグルトであっても、製品は、製品グラムあたり１千万超の濃度の生きた繁殖力のある乳発酵菌を維持するという事実によって構成される。
【００４０】
図中に示される種類の食品は、成形モールドにモールド成形可能な材料を流し込み、それからそれを排出し、冷却して符号４で示されるシェルを成形するという第１の段階を含む方法によって生産することができる。この操作にの後に、所望の厚みを造り上げるために、第２の同様のモールディング段階を続けてもよい。
【００４１】
前記シェル４を覆う不連続性のない不浸透性の被覆１６は、成形、排出および冷却を含み、意図される層のために（例えば、１４，１２，１０の３層）繰り返す段階で、シェルの表面に塗布される。油脂混合品は、好ましくは、およそ３３〜３４℃で流し込み、およそ２３〜２４℃に冷却する。
【００４２】
このとき、充填物８は前記シェル４の被覆された空洞に、好ましくは、実質的にいっぱいにまで流し込む。続く段階は、不浸透性の被覆を形成する油脂材料を前記充填物の表面に噴霧することである。前記油脂混合物は、好ましくはおよそ３３〜３４℃で噴霧によって塗布し、そして、好ましくはおよそ２７〜２８℃に冷却する。
【００４３】
この噴霧による塗布は、常に前述の層を冷却した後に、所望のいくつもの密封する層（例えば１４ａ，１２ａ，１０ａ）のために繰り返す。そこで、閉じ蓋６はモールド成形可能な材料（チョコレート）を油脂の被覆の上に成形することで（もし必要であれば２度）形成される。
【００４４】
本発明の範囲には、モールド成形可能な材料からなる２つの半分のシェルにより形成された食品を含まれることは明らかである、それぞれのシェルは、上記の成形、排出および冷却する方法によって達成された液体が浸透しない層を有し、充填物塊を包含し、それらの開口部周りで互いに接合し、それから、密封状態に封じる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明による棒状の食品の斜視図である。
【図２】図１のＩＩ−ＩＩ断面図である。
【符号の説明】
【００４６】
２  容器
４  シェル
６  蓋
８  充填物
１０  層
１２  層
１４  接着層
１６  皮膜
【図１】
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【図２】
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【外国語明細書】
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