(57)【要約】【課題】　食肉処理・加工産業における微生物制御対策として、原料に付着した微生物の殺菌や二次汚染した微生物の洗浄。生産機械器具類に付着した微生物の殺菌と、食品加工業・給食施設などの環境における微生物の殺菌、作業者の手指の洗浄・消毒に使用できしかも効果がある殺菌剤の提供。【解決手段】　エタノールにグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、塩基性アミノ酸、塩基性タンパク質、アミノ酸および有機酸と有機酸塩などを組合わせ、混合撹拌してつくったアルコールが上限濃度６５ｖ／ｖ％の殺菌剤。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノールにグリセリン中鎖脂肪酸モノエステルを溶解したものと、水中に有機酸と有機酸塩を溶解させたもののみを混合溶解させた、アルコールが上限濃度６５ｖ／ｖ％の、腸管出血性大腸菌、サルモネラ、および黄色ブドウ球菌を完全に殺菌する作用のある殺菌剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、牛・豚・鳥などの食肉処理および食肉加工用殺菌剤として、家畜の腸管保菌の増殖抑制と食肉への汚染防止ならびに食肉加工環境における制菌。作業員の手指などから食肉への汚染防止を目的とした、希釈してもなお殺菌効果を持続することを特徴とした低濃度エタノール製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
　食肉および食肉製品からの感染が指摘される食中毒菌としては、腸管出血性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、エルシニア、リステリア、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌および黄色ブドウ球菌があり、このうちボツリヌス菌を除けば全て家畜の腸管保菌であり、ヒトに下痢を主訴とする食中毒をひき起こす。一方、農場における環境、飼料、水などを汚染から守り、家畜の保菌を予防することを原則とするものの、ネズミや野鳥などの保菌も関与するのでこれらの病原菌をまったく保菌しない家畜の生産は困難とされ、そのため食肉に関わる食中毒菌の制御は、生産、加工、流通、保存、販売、消費までの各過程における衛生管理によって確保されるものとなり、特に学校・病院給食における衛生管理と家畜のと体処理および食肉加工の分野における衛生管理責任は重大といえる。
【０００３】
　腸管出血性大腸菌感染症は、Ｏ１５７：Ｈ７をはじめ数十種類の血清型菌による感染で、腸管出血性大腸菌はウシによる保菌が特定されており、またＯ１５７は一般の大腸菌と比べ耐酸性（ｐＨ２〜４）と乾燥に強い性質をもつといわれている。サルモネラの発症菌量はほぼ１０５〜１０６個と考えられているが、食中毒事例の調査では５００個以下ともいわれる。ブタは同居のブタから感染し、汚染はと体浸漬水から体表面に進み機械脱毛で飛散し、内蔵除去や解体時に汚染は拡大し食肉に伝ぱんする可能性もある。またエルシニアはブタに特定される腸管保菌である。ニワトリのサルモネラ感染は、孵化時、養鶏場環境および飼料、水によって起こり、腸管への定着、脚、羽毛への汚染につながり、鶏肉への汚染は食鳥処理場での解体時に発生する。作業時の手指が汚染を増幅しているといわれ、さらにタマゴの汚染によるSalmonella Enteritidis感染症の急増が社会問題となっている。下痢症のうえで重要な菌種にCampylobacter jejuniがあり、稀にC,coliも検出される。C,jejuniはウシおよびニワトリ、C,coliはブタの腸管保菌であるという。ウエルシュ菌はウシ、ブタ、ニワトリの糞便から高率に分離されるので、と体の解体、加工作業で食肉への汚染が心配される。芽胞を形成するので環境中で長期に生存し蓄積される。注目すべきは加熱調理食品が原因食品となることである。食中毒菌と食品には密接な関係があり、黄色ブトウ球菌は、にぎりめし、弁当、和菓子、魚肉練り製品が原因となることが多いが、ウシ、ブタ、ニワトリの糞便中からも検出され、とくに食鳥処理場での食鳥肉への汚染が心配されている。
【０００４】
　以上食肉および食肉製品への汚染の原因が家畜の腸管保菌に発し、その増殖制御はもとより、と体解体作業環境の衛生管理、就中作業者の手指からの汚染が懸念されるところである。これに対し、従来より防菌防黴的手法がさまざま提案され、対策として殺菌効果が期待される薬剤が多種上市され、食肉加工現場において大量に使用されている。しかしこれまでの薬剤は薬効性重視か安全性優先かの選択に迫られ、殺菌効果の高いものには危険性が伴い、無害なものには殺菌効果に不十分なものおよび十分とされる薬剤の基準においても大腸菌と黄色ブドウ球菌のみを指標においたものが多く、Ｏ１５７やSalmonella Enteritidis、Campylobacter jejuniに対して安全かつ殺菌効果を明らかにした殺菌剤はない。
【０００５】
　今日、食肉処理・加工産業においては、食品の安全性、品質について高い関心が持たれている。とくに１９９５年７月からＰＬ法（製造物責任法）が施行され、さらに厚生省が進めている食品の総合衛生管理製造過程の承認制度に対応するため、食品工場においてはトータル・サニテーションが行なわれている。この目的の第１点は、食品の製造加工工程における異物の二次混入防止であり、第２点は有害微生物の二次汚染防止である。この目的を達成するため施設・設備自体のサニタリー化をベースに、清掃、洗浄、殺菌などの一般衛生管理業務と作業者の衛生管理を組織的かつ総合的に行なう総合衛生管理が必要となり、洗浄と殺菌はトータルサニテーション中、最も重要な役割を果たすものとされている。
【０００６】
　微生物制御対策としての洗浄の目的は、１）原料付着微生物の洗浄と加工段階での二次汚染微生物の洗浄。２）生産機械の殺菌。３）食品容器、器具などの殺菌。４）手指などの洗浄、消毒。その他食品の原料に混入・付着している異物の洗浄（一次異物対策）と、食品の製造加工工程で二次的に混入・付着する異物の洗浄（二次異物対策）に大別され、洗浄方法は、原料、人、機械、設備によって異なっているので洗浄剤や殺菌剤も種々提案される。洗浄と殺菌では洗浄が不十分だと、殺菌処理をしても汚物の陰に微生物が残り、汚物で殺菌活性が失活したりするので、殺菌を完全に行なうには洗浄作業が肝要とされてきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
　本発明の目的は、食肉処理・加工産業における微生物制御対策として、トータルサニテーションの重要な役割である洗浄と殺菌の双方に使用でき、原料に付着した微生物の殺菌や二次汚染した微生物の殺菌。生産機械類に付着した微生物の殺菌、作業台・まな板・容器の殺菌。手指の殺菌消毒に使用でき、しかも給食施設にも効果がある殺菌剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
　本発明は、上記課題を、エタノールにグリセリン中鎖脂肪酸モノエステルを溶解したものと、水中に有機酸と有機酸塩を溶解させたもののみを混合溶解させた、アルコールが上限濃度６５ｖ／ｖ％の、腸管出血性大腸菌、サルモネラ、および黄色ブドウ球菌を完全に殺菌する作用のある殺菌剤を提供することにより解決した。
【発明の効果】
【０００９】
　食肉処理・加工産業における微生物制御対策として、トータルサニテーションの重要な役割である洗浄と殺菌の双方に使用でき、原料に付着した微生物の殺菌や二次汚染した微生物の殺菌、生産機械類に付着した微生物の殺菌、作業台・まな板・容器の殺菌、手指の殺菌消毒に使用でき、しかも給食施設にも効果がある殺菌剤を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
　本発明による殺菌剤は、食肉処理・加工産業における微生物制御対策として重要な殺菌・洗浄に使用され、原料に付着した微生物の殺菌をはじめ生産機械類に付着した微生物の殺菌、作業台・まな板・容器等の殺菌、手指等の殺菌・消毒に使用することができる安全で無害な、ヒトに優しい殺菌剤が求められる。そのため食品を主体に現時点で使用基準のない食品添加物のみを用いてつくることに徹した。本発明による殺菌剤は、食肉処理・加工産業における微生物制御対策として不可避な、家畜の腸管保菌である腸管出血性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、エルシニア、リステリア、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌および黄色ブドウ球菌を完全に殺菌する。本殺菌剤は、１６倍に希釈しても有効に作用することを特徴とし、本殺菌剤の原末を食肉処理・加工産業および給食産業ならびに給食現場て溶解・充填し殺菌剤として使用すれば、輸送費用・梱包費用が大幅に削減でき、容器処分の必要もないので省資源・省エネルギーが実現する。またと体の洗浄殺菌をはじめ、環境における空中浮遊菌の殺菌など目的別に希釈して使用することができ、食肉処理・加工産業および学校・病院等の給食機関に殺菌費用の軽減が可能となることが分かって本発明を完成した。
【００１１】
　本発明による殺菌剤は、食肉処理・加工産業においてと体の洗浄、食肉の殺菌、食肉製品の殺菌、機械・器具・手指の殺菌、空中浮遊菌の殺菌など目的別に希釈して使用できることを特徴とし、エタノールと使用基準の定めのない食品添加物のみを用いてつくり、さきの殺菌のほか容器や食品そのものに使用することができ、使用方法も噴霧、浸漬、練り込みにも使用できる。本殺菌剤はエタノールにグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、塩基性アミノ酸、塩基性タンパク質およびアミノ酸、有機酸と有機酸塩などを適宜組合わせ水と混合してつくる。
【００１２】
　エタノールは、日本薬局方無水エタノール（アルコール分９９．５Ｖ％以上）または変性エタノール（アルコール分８９．０Ｖ％）のいずれも使用できる。
【００１３】
　グリセリン脂肪酸エステルは、中鎖（Ｃ８〜Ｃ１２）脂肪酸のモノエステルのいずれも使用できる。
【００１４】
　塩基性アミノ酸、塩基性タンパク質およびアミノ酸としてアルギニン、リゾチーム、リジン、グリシン、システインなどのうち２種以上が使用できる。
【００１５】
　有機酸及び有機酸塩としてクエン酸とクエン酸ナトリウム、乳酸と乳酸ナトリウム、酢酸と酢酸ナトリウム、リンゴ酸とリンゴ酸ナトリウム、酒石酸と酒石酸ナトリウム、グルコン酸、アジピン酸のうち２種以上を使用できる。
【００１６】
　本発明による殺菌剤は、エタノールにグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、必要により塩基性アミノ酸、塩基性タンパク質およびアミノ酸のうち１種もしくは２種以上を選んで混合溶解させ、一方、水分中に有機酸と有機酸塩を溶解させたのち両者を混合溶解させることを基本とし、本発明による殺菌剤のアルコール濃度は、消防法に定められた非危険物扱いとなる上限濃度の６５ｖ／ｖ％エタノール製剤とする。
【００１７】
　本発明を実施するにあたり、（１）変性エタノールを５９．２２ｗ／ｗ％以下にグリセリン脂肪酸（Ｃ１０）モノエステル０．３〜０．８％以下を配合し溶解する。（２）次にクエン酸０．１〜１．５％とクエン酸塩０．１〜１．５％と乳酸０．２〜２．０％と乳酸塩０．２〜２．０％のすべてを水分中に溶解させたのち（１）と混合し、全量が１００となるように配合して基本剤とし、塩基性アミノ酸、塩基性タンパク質およびアノ酸のうち１種もしくは２種を混合するときはその分だけ水分量を減ずる。
【００１８】
　エタノールの殺菌力は本質的にｐＨの影響を受けるため、本発明の殺菌効果をｐＨ４以下に設定する。そのうえで各種食品添加物との併用効果にも配慮して、本発明の殺菌剤を２倍・４倍・８倍・１６倍に希釈した場合においても、ｐＨ４以下を維持できるよう各剤との配合率および量率を計算し設定する。
【００１９】
〈作用〉
　本発明においては、食肉に直接スプレーしたり、食肉を浸漬する目的に使用するほか、と体処理に使う作業刀、まな板、作業台などの殺菌に使用され、また給食施設など水分が過剰になりがちな環境に使用して、殺菌剤が薄められたとしても殺菌効力は一向に減じないことが特徴であり、水を多く使う作業環境に適することはもちろん、使用対象によって任意に薄めて使用することができる。
【００２０】
　以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明構想の制限または限定を意味するものではない。
【実施例１】
【００２１】
　アルコール濃度４８％の製剤
（実施者 東京都食品衛生協会）
　試験方法
　１）供試菌
　　　大腸菌（Escherichia coli IFO 3972）
　　　黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus IFO 12732）
　　　サルモネラ（Salmonella enteritidis IFO3313）
　２）使用培地
　　　デソキシコーレイト寒天培地（大腸菌）
　　　卵黄加マンニット食塩寒天培地（黄色ブドウ球菌）
　　　ＤＨＬ寒天培地（サルモネラ）
　３）試験菌懸濁液の調整
　　　供試菌を普通寒天培地に移植し３５℃で２４時間培養後、１コロニーを普通ブイヨンに接種し３５℃で１８時間振とう培養する。この菌液をリン酸緩衝液を用いて希釈調整した。
　４）資料の調整
　　　試験品を滅菌蒸留水を用いて各濃度［５０．０・２５．０・１２．５・６．３％（ ／ ）］に希釈調整した。
　５）殺菌効果
　　　試験資料９ｍｌに試験菌懸濁液１ｍｌを接種し、３０秒間接触後、０．１ｍｌを培地に塗抹した。塗抹した培地を３６℃で大腸菌およびサルモネラは２４時間黄色ブドウ球菌は４８時間培養した。培養後、菌数を測定した。
　試験結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
2004099615.tif 000002
【実施例２】
【００２３】
　アルコール濃度４０％の製剤
（実施者 株式会社エスアールエル）
【表２】
2004099615.tif 000003
　以上はEscherichia coli O157、Salmonella Enteritidis、Campylobacter jejuniに対し、本発明による殺菌剤（アルコール濃度４０％の製剤）を５０％、２５％、１２．５％、６．２５％に希釈し１分間接触させた試験結果で、本殺菌剤は１６倍希釈しても殺菌力があることが証明された。
【００２４】
　以上２つの実施例はそれぞれ組成の異なるものであるが、その効力において大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラに効果があるもの、家畜の腸管保菌であるＯ１５７やSalmonella EnteritidisやCampylobacter-jejuniに効果があるものを、食品および食品素材ならびに食品添加物を組合わせて示すことができた。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
　本発明による殺菌剤は、表示成分の組合わせ次第で１０種以上の殺菌剤ができ、そのひとつ１つに特徴を持ちかつ効力の異なる殺菌剤ができる。それは大腸菌と黄色ブドウ球菌、セレウス菌にはどの組成も同等の殺菌力を示すが、腸管保菌のＯ１５７：Ｈ７やSalmonella EnteritidisやCampylobacter-jejuniに効果のある組成にするには、必然的に成分の組合わせに工夫を要する。いずれにしても食品添加物のみによる殺菌剤としては従来なかったことである。さらにその組合わせが異なる組成の食品添加物を各剤毎に混合し、パウダー製剤として提供し、ユーザーサイトでエタノール水溶液に溶解して使用するようにすれば、容器の節約をはじめ、梱包費用・輸送費用の節減となりその効果は極めて大となる。
　従来、アルコール製剤は、アルコール含有率が５０％以上のものが５０％以下のものに比べて圧倒的多数を占めており、それはアルコールの濃度が７５％前後のアルコールに最も殺菌力が期待できるという定説が理由のひとつになっているように思われる。しかしアルコール殺菌剤を使用する現場では、このような高濃度のアルコール殺菌剤を使用する作業員には女性が多く、スプレー使用するような場合、目、鼻、喉、手指などに障害をきたすこともすくなくない。またアルコール製剤を保管する際にも、高濃度のものは消防法の規制があるなどの理由から管理責任が問われることになる。発明者はこれらの実情に即し、低濃度アルコール製剤でも十分に殺菌効果を発揮する殺菌剤の開発を目指してきたところ、実施例１にあげた殺菌剤はアルコール濃度４８％の製剤、実施例２にあげた殺菌剤はアルコール濃度４０％の製剤であり、しかも１６倍に希釈しても殺菌力を維持する製剤を目指し、目、鼻、喉、手指などに優しい殺菌剤を提供して、食肉処理・加工産業において、または学校・病院などの給食施設において、さらには外食産業やスーパーマーケットのバックヤードで作業する人々が抱える障害をやわらげることに寄与できるとともに、食品を取り扱う作業員からの微生物汚染を防止するうえにおいても、本発明による殺菌剤は貢献できると自負している。