(57)【要約】【課題】魚肉の形態を変えることなくアンモニアなどの不快臭を除去する魚肉の改質方法および改質魚肉の提供。【解決手段】鮫等の魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する魚肉の改質方法。魚肉を塩水好ましくは海洋深層水中の加圧下において保持する魚肉の改質方法。塩水中の加圧下で保持されて得られる加圧処理魚肉。海洋深層水または海洋深層水帯に保持して得られる海洋深層水処理魚肉。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉を塩水中の加圧下で保持することを特徴とする魚肉の改質方法。
【請求項２】
塩水が海洋深層水である請求項１に記載の魚肉の改質方法。
【請求項３】
水深２００ｍ以深の海洋深層水である請求項２に記載の魚肉の改質方法。
【請求項４】
２０００Ｐａ以上の加圧下での保持である請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【請求項５】
魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する請求項１に記載の魚肉の改質方法。
【請求項６】
魚肉が鮫またはエイである請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【請求項７】
魚肉が鮫肉の切り身である請求項６に記載の魚肉の改質方法。
【請求項８】
魚肉が凍結魚肉である請求項１〜７のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【請求項９】
魚肉の保持時間が０．５〜１０時間である請求項１〜８のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法によって得られる改質魚肉。
【請求項１１】
塩水中の加圧下で保持されて得られる加圧処理魚肉からなる改質魚肉。
【請求項１２】
海洋深層水中で保持されて得られる海洋深層水処理魚肉からなる改質魚肉。
【請求項１３】
加圧下で保持されて得られる請求項１２に記載の改質魚肉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚肉の形態を変えることなくアンモニアなどの不快臭を除去する魚肉の改質方法および改質魚肉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鮫は、鱶とも称せられ、そのヒレは中華食材として珍重され、肝臓には高度不飽和脂肪酸の一種であるスクワレンが含まれている。スクワレンは、新陳代謝の促進、慢性的な諸病の改善、健康の増進などに効果があり、健康食品などの原料として需要が多い。しかし、その肉は、主としてアミン系に由来する独特の臭気があるために食材として敬遠され、料理法として切り身の酢味噌和えか酢漬けが主であり、その利用範囲が限られている。食品加工業界でも、その肉は練り製品の増量剤として使用するなどに限られている。
鮫などの板鰓類に属する魚は、筋肉中に多くの尿素やトリメチルアミンオキサイドを含有し、死後にその鮮度の低下に伴って組織中のウレアーゼや細菌による分解によって、アンモニア臭やトリメチルアミン臭を生ずる。
従来、特開平７−３１４２０号公報にはサメ肉を発泡剤と共にらい砕して膀化させた後に加熱することによって脱臭する方法が開示されているが、この方法は切り身のままで脱臭できない。特開２００１−１５７５６３号公報には水洗によって臭気を除いた後に水分を減少させて脱臭を完成させる方法が開示されているが、水洗によって、本来保持する旨味が取り去られてしまう。
鮫肉は、脂肪が少なく、蛋白質に富んでいるので、この特有の臭気さえなければ良質の蛋白源として、食用に供することができるが、これらの肉から臭気を、少なくとも生食に差し支えがない程度に除去する方法は、未だ開発されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の解決しようとする課題は、上記の鮫肉の問題点をふまえて魚肉の形態を変えることなくアンモニアなどの不快臭を除去する魚肉の改質方法を提供することである。また、臭気により敬遠された魚肉を不快臭のない鮮度のよい食材として提供することである。、
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鮫などの魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持することにより魚肉の形態を変えることなくアンモニアなどの不快臭を除去することを見出し、さらに研究の結果、本発明の魚肉の改質方法および改質魚肉を完成するに至った。
【０００５】
本発明の魚肉の改質方法は、以下の（１）〜（９）項である。
（１）　魚肉を塩水中の加圧下で保持することを特徴とする魚肉の改質方法。
（２）　塩水が海洋深層水である前記（１）項に記載の魚肉の改質方法。
（３）　水深２００ｍ以深の海洋深層水である前記（２）項に記載の魚肉の改質方法。
（４）　２０００Ｐａ以上の加圧下での保持である前記（１）〜（３）項のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
（５）　魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する前記（１）項に記載の魚肉の改質方法。
（６）　魚肉が鮫またはエイである前記（１）〜（５）項のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
（７）　　魚肉が鮫肉の切り身である前記（６）項に記載の魚肉の改質方法。
（８）　　魚肉が凍結魚肉である前記（１）〜（７）項のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
（９）　魚肉の保持時間が０．５〜１０時間である前記（１）〜（８）項のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【０００６】
本発明の改質魚肉は、以下の（１０）〜（１３）項である。
（１０）　前記（１）〜（９）項のいずれか１項に記載の方法によって得られる改質魚肉。
（１１）　塩水中の加圧下で保持されて得られる加圧処理魚肉からなる改質魚肉。
（１２）　海洋深層水中で保持されて得られる海洋深層水処理魚肉からなる改質魚肉。
（１３）　加圧下で保持されて得られる前記１２項に記載の改質魚肉。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の魚肉の改質方法は、魚肉を塩水中の加圧下で保持することを特徴とする。使用する塩水は海洋深層水が好ましく、より好ましくは水深２００ｍ以深の海洋深層水である。加圧下の保持は、２０００Ｐａ以上が好ましい。また、魚肉を海洋深層水帯に保持する方法も好ましく、水深２００ｍ以深海洋深層水帯に保持するのがより好ましい。
【０００８】
本発明の魚肉の改質方法によって効果を期待できる魚類は、鮫、エイなどの板鰓類である。具体的には、ヨシキリザメ、モウカザメ、アオザメ、アブラザメ、ホシザメ、シュモクザメ、ヨゴレザメ、メジロザメ、マオナガ、ネズミザメが、エイとしてはハチワレ、ニタリ、アカエイなどをあげることができる。
本発明において鮫肉の切り身とは、漁獲したサメ類の魚体を３枚におろして、頭部や要すれば胸ヒレなどを切断し、内蔵や背骨を除去し、手動又は皮剥ぎ機によって皮を除去し、必要に応じていくつかの部位に切断し、さらに適宜の大きさに切り分けたもので、サメ肉フィレーとも称されている。切り身には小骨が残存していても差し支えない。本発明においては、生肉のみならず凍結魚肉にも適用でき、またこれを解凍したものも使用できる。
【０００９】
これらの魚肉の内蔵除去魚体、切り身などを、海水が侵入できる容器に入れて、海面下２００ｍ以深の海洋深層水層に所定時間保持する。保持時間は容器の大きさ、保持場所の海面下の深さ、海域などにも若干左右されるが、通常０．５〜１０時間保持する。容器は深層水が流通できる構造であれば大きさに限定はなく、取扱いに便利な大きさの容器が好ましい。例えば深層水が流通できる細かい孔を設けた容器が用いられる。空気中の雑菌との接触を避けるために外気からの汚染が起こらない状態に保てる容器、すなわち容器の深層水が流通部分は深層水が流通できるが空気を通さない布、和紙等の材料を用いることが好ましい。
容器を深層水に投下する際、使用する加工船は、それを引き揚げたのちに食品加工工場として認められる環境の倉庫に保管することができる加工船を使用することが好ましい。倉庫環境は温度が２５℃以下で、つぎの工程の包装工場に引き渡すまでの時間は短い方が、臭気除去後の鮫肉を良好な状態で保つために望ましい。
加工船の倉庫に保管した鮫肉は、通常の食品加工工場で実施されている無菌条件下において腐敗菌の付着しない条件下、通常２０℃以下の温度管理のもとで包装し、これを冷蔵庫で貯蔵するか、冷凍庫で冷凍貯蔵する。
海洋深層水をいれた容器内で加圧保持する方法としては、耐圧容器に魚肉１重量部に対し、海洋深層水５〜１００重量部を入れて容器を密閉し、加圧し、０．５〜１０時間保持する。
【００１０】
本発明により改質された鮫肉は、切り身にして、刺身や洗いなどの生の状態で食しても、湯引きにしても、臭気を感じることがなく、味も良好である。又、他の調理法で、通常の白身魚と同様に、煮たり焼いたりフライにしておいしく食することができ、干物や練り製品としても利用可能である。
【００１１】
【実施例】
実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
【００１２】
実施例１
八幡浜魚市場で入手した極めて鮮度のよいホシザメをトロール船冷蔵庫に格納し、実験海域である豊後水道南方海域で三枚におろした。この肉質部分を細菌不透過の和紙を内面に設けた１０リットル容器（ステンレス製）に格納し、底引き網漁船の装置を用いて水深１０００ｍ及び２０００ｍの深層水帯で、それぞれ保持時間１時間および３時間の４条件で試験を行った。引き揚げた容器は殺菌灯で環境を衛生的に良好な状態で保った室内で密閉容器に移し、冷蔵状態を維持した後、試食試験を行った。鮫の切り身を刺し身状にスライスして醤油を付けて食したが、サメ肉特有の臭気をほとんど感じることなく、おいしく食することができた。
【００１３】
実施例２〜３：
八幡浜より入手した極めて鮮度の良いホシサメを三枚に下ろし、肉質部分を採取した。得られた肉５０ｇと足摺岬１００　ｋｍ沖、水深１０００ｍで採水した深層水　４５０　ｍｌとを加圧装置に入れ、圧力１８Ｍｐａ（水深約１８００ｍに相当）、温度４℃において、１および２時間保持した。表に示す時間加圧後、サメ肉を取り出し、肉中のＶＢＮ（揮発性塩基窒素＝アンモニア、アミン類）含量をコンウェ微量拡散法で測定した。結果を表１に示す。
【００１４】
実施例４
実施例２の海洋深層水の代わりに３％食塩水を用い、４℃において、１時間加圧した。ＶＢＮ含量測定結果を表１に示す。
【００１５】
比較例
実施例２における加圧保持する前のサメ肉のＶＢＮ含量を測定した。結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
2004024003.tif 000002
【００１７】
実施例２〜４で得られた加圧処理されたサメ肉をさらに４℃で、３日、７日放置後のＶＢＮを測定した結果、ＶＢＮ値は変化がなかった。無処理（比較例）のサメ肉のＶＢＮには増加が認められた。
【００１８】
【発明の効果】
実施例と比較例の結果から、本発明の魚肉の改質方法によって、ＶＢＮ発生の原因となる尿素やトリメチルアミンオキサイドが除去されていることが明白である。
実施例で得られたサメの切り身を刺し身状にスライスして醤油を付けて食したが、サメ肉特有の臭気をほとんど感じることなくおいしく食することができた。
本発明により、魚肉の形態を変えることなくアンモニア臭、トリメチルアミン臭などの不快臭が生食においても感じない程度に改質することが可能となった。そのため従来、不快臭があるために食材として敬遠されていた鮫などの板鰓類に属する魚肉などが不快臭のない鮮度の保たれた改質魚肉として提供できるようになった。本発明において海洋深層水を用いた場合不快臭の除去効果に加えて、その含まれるミネラルより得られる魚肉の食材としての効果がより高くなる。
【手続補正書】
【提出日】平成15年9月30日(2003.9.30)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉を塩水中、水深２００ｍ以深の加圧下で保持することを特徴とする魚肉の改質方法。
【請求項２】
塩水が海洋深層水である請求項１に記載の魚肉の改質方法。
【請求項３】
塩水が水深２００ｍ以深の海洋深層水である請求項２に記載の魚肉の改質方法。
【請求項４】
魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する請求項１に記載の魚肉の改質方法。
【請求項５】
魚肉が鮫またはエイである請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【請求項６】
魚肉が鮫肉の切り身である請求項５に記載の魚肉の改質方法。
【請求項７】
魚肉が凍結魚肉である請求項１〜６のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【請求項８】
魚肉の保持時間が０．５〜１０時間である請求項１〜７のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
【請求項９】
魚肉を塩水中、水深２００ｍ以深の加圧下で保持することを特徴とする改質魚肉の製造方法。
【請求項１０】
塩水が海洋深層水である請求項９に記載の改質魚肉の製造方法。
【請求項１１】
塩水が水深２００ｍ以深の海洋深層水である請求項１０に記載の改質魚肉の製造方法。
【請求項１２】
魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する請求項９に記載の改質魚肉の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
本発明の魚肉の改質方法は、以下の（１）〜（８）項である。
（１）魚肉を塩水中、水深２００ｍ以深の加圧下で保持することを特徴とする魚肉の改質方法。
（２）塩水が海洋深層水である前記（１）項に記載の魚肉の改質方法。
（３）塩水が水深２００ｍ以深の海洋深層水である前記（２）項に記載の魚肉の改質方法。
（４）魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する前記（１）項に記載の魚肉の改質方法。
（５）魚肉が鮫またはエイである前記（１）〜（４）項のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
（６）魚肉が鮫肉の切り身である前記（５）項に記載の魚肉の改質方法。
（７）魚肉が凍結魚肉である前記（１）〜（６）項のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。
（８）魚肉の保持時間が０．５〜１０時間である前記（１）〜（７）項のいずれか１項に記載の魚肉の改質方法。


【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
本発明の改質魚肉の製造方法は、以下の（９）〜（１２）項である。
（９）魚肉を塩水中、水深２００ｍ以深の加圧下で保持することを特徴とする改質魚肉の製造方法。
（１０）塩水が海洋深層水である前記（９）項に記載の改質魚肉の製造方法。
（１１）塩水が水深２００ｍ以深の海洋深層水である前記（１０）項に記載の改質魚肉の製造方法。
（１２）魚肉を水深２００ｍ以深の海洋深層水帯に保持する前記（９）項に記載の改質魚肉の製造方法。


【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の魚肉の改質方法は、魚肉を塩水中の加圧下で保持することを特徴とする。使用する塩水は海洋深層水が好ましく、より好ましくは水深２００ｍ以深の海洋深層水である。加圧下の保持は、水深２００ｍ以深の加圧下が好ましい。また、魚肉を海洋深層水帯に保持する方法も好ましく、水深２００ｍ以深海洋深層水帯に保持するのがより好ましい。