(57)【要約】【課題】厳正規格の水産練り製品の製造中に削除、排除される魚肉擂り身を基材に混入等をせず、別途の蒲鉾に再製して独特の食感をもつ佃煮を製造すること。【解決手段】魚肉擂り身を薄板状蒲鉾４に焼き上げてこれを千切状蒲鉾となし、これを一旦凍結し、再び解凍したものを佃煮に仕上げる。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
厳正規格に基づいて製造される魚肉練り製品の成形加工に於いて削除等に因って排出される余剰魚肉擂り身を脱水処理をなし、冷凍保管した後、該擂り身に少なくとも澱粉、食塩、醗酵調味料を混入して練り直し再製することを特徴とする蒲鉾の佃煮及びその製造方法。
【請求項２】
再製された魚肉擂り身を鉄板帯（５）に、ホッパー（１）から経由してノズル（２）より薄い平板状に注出し、鉄板帯（５）の上部位及び下部位の適位置に設けたバーナー（６）によって両面を加熱して薄板状蒲鉾（４）を得た後適宜にカット作成する請求項１記載の蒲鉾の佃煮及びその製造方法。
【請求項３】
適宜にカットされた薄板状蒲鉾（４）を特殊の方法により２枚に分離させた後、更に切断機により適当方向並列に幅２ｍｍ〜４ｍｍの千切り状蒲鉾とする請求項２記載の蒲鉾の佃煮及びその製造方法。
【請求項４】
千切り状蒲鉾を一旦、−２５℃以下で約２４時間凍結し、佃煮製造工程前に解凍して余剰塩分等のドリップを抜くと同時に、肉質の組成変化を図ることを特徴とする請求項２又は３記載の蒲鉾の佃煮及びその製造方法。
【請求項５】
解凍された千切り状蒲鉾は適宜の長さにカット又はカットしないまま、醤油、砂糖、味醂、清酒、食酢等の調味料と唐辛子、山椒、黒胡麻、ビタミンＥ、アミノ酸等を添加し、加熱調理処理をして佃煮とする請求項１、２、３及び４記載の蒲鉾の佃煮及びその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉練製品の製造工程で排出される余剰魚肉擂り身を基材又は他製品に混入することなく、独特の加工工程によって得る蒲鉾を製成した後、これを佃煮として再製する製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の排出余剰擂り身は基材に戻し混入して使用するか、又は、規格外品の原材料として使用していた。又、魚肉擂り身を一部使用し副材を多用したものはあったが、その製造方法は複雑であるにも関わらず、佃煮本来の持ち味を出すには至っていなかった。（例えば、実開昭６０−２８８９１号公報参照）
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の排出余剰擂り身は、厳正規格製品の製造中にも関わらず、これらを不当に基材に戻し混入して使用したり、或いは配合の異なる裾物等に利用する等であり、又、新たに佃煮を製造するため原材料を設えても、その製造方法に因って仕上がった佃煮が、噛み心地等食感軟弱の域を出ないという問題点が多々あった。
【０００４】
【問題を解決するための手段】
上記の問題点を解決するために、本発明は、厳正規格に係る原材料配合に於いて使用中の魚肉擂り身が、魚肉練り製品の成形加工工程に於いて削除又は排出される該擂り身を、該基材に戻して混入使用するという不当行為を行わず、この余剰擂り身を脱水して冷凍保管をなし、資源活用に資すと共に別途蒲鉾として焼き上げたものを一旦凍結して多少の変質、変成化を実施することにより、食感のある本格的佃煮として素材化を図ることを目的とするものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、厳正規格に基づいて製造される魚肉練り製品の成形加工等に於いて削除排出される余剰魚肉擂り身の脱水処理を行いこれを冷凍保管をする。
【０００６】
冷凍保管された魚肉擂り身に、少なくとも澱粉、食塩、醗酵調味料を加えて擂潰、練り直して再製する、この場合魚肉擂り身１００に対し、澱粉２５〜３０、食塩１、醗酵調味料１の混入割合で練り直すのが好ましい。
【０００７】
再製された魚肉擂り身をホッパーから経由してノズルにより、テフロン加工された鉄板帯上に薄く平板状に連続して注出し、鉄板帯の上部の適位置及び下部の適位置に設けたバーナーによって両面を加熱して焼き上げ、適宜の幅にカットする、この場合注出する擂り身は１ｍｍ前後の厚みで注出し、加熱によって多少膨脹した薄板状蒲鉾のカット幅は１０ｃｍ前後とするのが好ましく、状況に合わせ自由に選択でき、バーナーの位置及び火力も自由に選択できるようになっている。
【０００８】
カットされた薄板状の蒲鉾は、直ちに特殊の方法によって２枚に２等分する、この場合１枚の厚さは２ｍｍ前後が好ましく、更に切断機に因って千切り状に切刻する、切断幅は２ｍｍ前後が好ましく、これを一旦、−２５℃以下で凍結する。
【０００９】
千切状蒲鉾を凍結することにより蒲鉾が含有する微量の水分が造り出す微細僅少の氷結跡を得るが、過剰凍結に因る過脱水や過変質を避けるため、凍結時間は２４時間前後が好ましく、佃煮製造時前に解凍する、この解凍により余剰な塩分等を含有するドリップを排除する。
【００１０】
余剰塩分等を排除された千切り状蒲鉾は、醤油、砂糖、味醂、清酒、微量の食酢等の調味料と唐辛子、山椒、黒胡麻、ビタミンＥ、アミノ酸等を添加し、合成保存料や合成着色料等は一切添加せず、加熱処理を施して佃煮に仕上げる、この場合、前述迄の処理工程により、微細ながら的度の脱水に因って得られる弾力のある食感と、微小の氷結跡に調味料の旨味を吸い取ることで煮含め完全とする佃煮を製造することができる。
【００１１】
【実施例】
実施例について、一部は図面を参照して説明すると、図１において、澱粉他を添加して練り直された魚肉擂り身は、ホッパー１からノズル２の口金より、薄板状擂り身３となるよう、テフロン加工されて連結されてなる鉄板帯５上に薄く注出されながら、鉄板帯５の上部位及び下部位に一定の間隔で設けてあるバーナー６によって両面を連続して加熱して薄板状蒲鉾４を焼き上げ、適宜の幅にカットする。
【００１２】
次に、適宜の幅にカットされた薄板状蒲鉾４を、特殊の方法によって尚２枚に２等分に分離し、適当方向並列に切断機によって切刻して千切状蒲鉾を得る。
【００１３】
次に、麺機等の切断機によって切刻して得た千切状蒲鉾をそのままか又は長さを多少カットして、これを一旦凍結する。
【００１４】
凍結された千切状蒲鉾を解凍し、ドリップを抜き、各種の調味料及び添加すべき添加物を入れて加熱処理を施し、蒲鉾の佃煮を製造する。
【００１５】
【発明の効果】
本発明は、以上説明したような形態で実施され、以下に記載されるような効果を奏する。
【００１６】
水産練り製品の厳正規格品製造の原材料基材に、成形工程等によって削除排出される余剰魚肉擂り身を戻し混入使用するという不当性を排除できる。
【００１７】
当該余剰魚肉擂り身には、なおＤＨＡ、ＥＰＡ、蛋白質等相当残余含有するので、これらを再製して過去にない原材料の佃煮にすることにより、新しい食品嗜好を創出すると共に、資源再活用となる。
【００１８】
焼き上げた蒲鉾を一旦限定凍結することにより、これを佃煮にした場合、独特の弾力性と噛み心地を発揮し、煮含めの味を隈なく吸収して旨い佃煮に仕上がるという特性がでる。
【００１９】
本発明の佃煮の製造方法を応用すれば、必ずしも余剰魚肉擂り身にこだわることなく、新規該当擂り身によって製造される佃煮にも充分適応利用できるという利点が生じる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の、薄板状蒲鉾製造の実施の形態を説明する図である。
【符号の説明】
１　ホッパー
２　ノズル
３　薄板状擂り身
４　薄板状蒲鉾
５　鉄板帯
６　バーナー
７　駆動歯車
８　チェーン
【図１】
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