(57)【要約】【課題】サメ正肉は尿素が多量に含まれていて、鮮度落ちが早く、細菌によりアンモニアに分解され、強い臭気が発生し利用方法が限定されていた。又、サメ軟骨は凍結粉砕法に依り粉末状態にして、医薬品や健康食品として利用されてきた。しかし、高価なため、あまり需要が増えていない。そこで、サメ正肉とサメ軟骨を利用し，安価で食べやすく栄養効果のある加工品を開発し、又、資源の有効利用を考えた。【解決手段】本発明は、サメ正肉から尿素とアンモニアを除去し，パウダー状にしたサメ軟骨と醤油、塩、砂糖、とうがらし、調味料等を加えて乾燥し、これを焼き上げ、ローラーで伸ばしてなるサメ肉珍味の製造方法とこの製造方法から出来た製品。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
サメ正肉及びサメ軟骨から尿素とアンモニアを除去し、サメ軟骨をパウダー状にして、これに醤油、塩、砂糖、とうがらし、調味料等を加えて乾燥し、焼き上げ、ローラーで伸ばしてなるサメ肉珍味の製造方法
【請求項２】
尿素とアンモニアを除去したサメ肉とパウダー状にしたサメ軟骨を醤油、塩、砂糖、とうがらし、調味料等を加え乾燥し、焼き上げ、ローラーで伸ばしてなるサメ肉珍味。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、サメ肉にサメ軟骨を組み合わせたサメ肉珍味とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
この種の珍味食品として、かわはぎ珍味、いか珍味、たら珍味、サメ珍味と呼ばれるミリン干しがある。その中でサメ肉をシート状に伸ばし、その上に，チーズをのせて焼き上げた珍味が特開２００２−５１７５０号に記載されてある。
【０００３】
また、サメの消臭方法で食塩水に長時間漬け、散乱光を利用し、何回か水さらしを繰り返して消臭する特開５５−１５０８７８号もある。
【０００４】
また、サメ切り身を流水中に浸漬し水さらしを行った後含有水分を遠心脱水機等にかけて除去する事でサメ肉の臭気を除去する方法も特開２００１−１５７５６３号にある。
【０００５】
また、サメ肉を発泡剤と共に擂漬して膨化させた後、加熱して脱臭する特開平７−３１４２０がある。
【０００６】
さらに、かわはぎ珍味は、砂糖，醤油、とうがらし、調味料等を入れて味付けしているが，サメ軟骨をパウダー状にして入れたものは無い。
【０００７】
また，いか珍味、たら珍味もあるが、サメ軟骨をパウダー状にして入れた製品はない。
【０００８】
サメ珍味のミリン干しは、サメ肉をミリンのたれに漬けて乾燥させたもので、食べる時に軽くあぶって食べる。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
前記特開５５−１５０８７８号の技術では，サメ正肉を塩水に長時間漬けさらに散乱光を利用しながら何回も水さらしをする為手間がかかるとともにサメ肉が塩辛くなる心配がある。
【００１０】
また、特開２００１−１５７５６３号では流水で長時間水さらしをしてその後に遠心脱水機等を利用して脱水しているのでサメの臭気は抜けるが，サメ本来の旨味成分まで無くしてしまう欠点がある。
【００１１】
また、特開平７−３１４２０号では発泡剤と共に擂潰して膨化させた後加熱して脱臭するがこれはサメ肉をペースト状にしてしまうのでサメ肉の食感が無くなる問題がある。
【００１２】
そこで本発明は、サメ肉の旨味成分を出来るだけ残しつつ，醤油を加えて酸性度を高め、砂糖，とうがらし、調味料等を使い食品添加物を使わずしかも、日持ちのする珍味を作った。
【００１３】
また、サメは、ヒレがフカヒレとして高価に取引きされているが、肉は比較的安価で、はんぺん、や、蒲鉾の原料とされているが利用価値が限定されていて洋上投棄されることも多い。
【００１４】
また、軟骨には多くのカルシューム、コンドロイチン、コラーゲン、ミネラル等が含まれている為、薬理効果のある事がよく知られているがこれを用いた健康食品とか医薬品は高価なため消費量が増えず、廃棄されることが多い。
【００１５】
そこで、サメ肉とサメ軟骨を混ぜ合わせた乾燥珍味を開発出来れば有効栄養成分を含んだ製品となり、更年期障害、骨粗しょう症などの予防がはかられるとともに、廃棄物の投棄を減らす事ができる。
【００１６】
【課題を解決する為の手段】
上記課題を解決するのに、本発明は、サメ正肉から尿素とアンモニアを除去し、サメ軟骨をパウダー状にしたものと醤油、塩、砂糖、とうがらし、調味料等を加えて乾燥し、これを焼き上げ、ローラでのばしてなるサメ肉珍味の製造法とそのサメ肉珍味である。
【００１７】
【実施例】
発明の実施の形態を実施例にもとずき図面を参照し説明する。図１に示すように，サメ肉には多量の尿素が含まれている、これ自体は無臭だが時間が経過するに従い細菌によって徐々にアンモニアに分解され、強い臭気が生まれていた。
【００１８】
本発明は、サメ肉を凍結や冷蔵保管する事から始まる。尿素とアンモニアが水に溶けやすい性質を利用する。
【００１９】
加工時に、まず、肉の５００重量％の冷水（３℃〜１０℃）に１昼夜漬けておく、
【００２０】
翌日サメ肉を短冊状に切り静止した冷水（３℃〜１０℃）に、もう一度、５分はど漬ける、この時、流水を用いた場合は、前記説明の通り、尿素ばかりでなく、サメ本来の旨味成分まで逃がしてしまう。
【００２１】
かごに取り、十分水をきる。
【００２２】
さらに、サメ軟骨は５００重量％の水に数日間浸漬しその間、時々換水し水に溶けた尿素とアンモニアを除く。
【００２３】
そのさい、水に浸漬した事で骨に付着したタンパク質を軟化させ高圧洗浄機を用いて高圧の水をかけることで骨からタンパク質を除去する。
【００２４】
尿素とタンパク質を除去した軟骨は、天日及び機械乾燥を用いて、水分２０％以下になるまで十分乾燥させる。
【００２５】
さらに、ガスオーブンなどを用いて、水分１０％前後の硬い状態に乾燥させる。
【００２６】
硬くなった軟骨は粉砕機により０．５ｍｍ以下の粒度になるまで粉砕し，粉末化する。
【００２７】
残ったわずかな尿素がアンモニアに変化することを防ぐ為、醤油を加えて酸性度（ＰＨ６）を高めながら，砂糖、とうがらし、調味料、パウダー状にしたサメ軟骨等を一緒にサメ肉に直接添加する．これによって、調味料の無駄を省く事が出来る。
【００２８】
サメ正肉に味付けする場合は、低速の攪拌機で満遍なく混ざる様にする。
【００２９】
調味の終わったサメ肉をセイロに一枚ずつ並べて、天日、または、機械乾燥により水分２０％以下に乾燥する。乾燥が悪い場合は最後の工程のローラーにかけた時、身崩れを起す。
【００３０】
乾燥したサメ肉は、ガスオーブン等で焼き上げる。その時、強火でなく、弱火で、満遍なく熱が入るように焼く。そして、良く自然冷却させる。
【００３１】
乾燥させたサメ肉は、ローラーにかけて引き伸ばしす。ローラー間隙は１〜１．５ｍｍ程度が好ましい。
【００３２】
包装して出来あがり。
【００３３】
本発明の加工品の配合比率は、サメ肉の重量に対して６〜１０重量％の砂糖と０．６〜１重量％の塩、１重量％の醤油、０．０１重量％の調味料、０．３〜０．６重量％のとうがらし、２〜３重量％のサメ軟骨を混ぜた栄養食品となる。
【００３４】
本発明の加工品の成分は、水分１５．５％、タンパク質４８．３％、脂質５．８％、灰分７．６％、糖質２２．８％、からなる。なを、タンパク質の中にコラーゲンが含まれる、又、灰分の中にはカルシューム、ミネラル等が含まれる。
【００３５】
本出願のサメ肉、及びサメ軟骨の消臭方法はその一例でありこれに限定するものではない。
【００３６】
【発明の効果】
本発明は、サメ正肉から尿素とアンモニアを除去し、パウダー状にしたサメ軟骨と醤油、砂糖、塩、とうがらし、調味料等を加えて乾燥し、これを焼き上げ、ローラーで伸ばしてなるサメ肉珍味の製造法とサメ肉珍味であるので下記に記載する効果が期待できる
▲１▼  サメ肉の臭気を取り除くために流水ではなく静止した冷水で行う事によりサメ本来の旨味成分を出来るだけ残し、そのわずかに残った尿素がアンモニアに変化するのをを抑える為、醤油を使って酸性度を調整し，砂糖、塩、調味料等とパウダー状にしたサメ軟骨を混ぜて，そのまま食べられて、日持ちのする乾燥珍味が得られる。
▲２▼  サメ軟骨が入っているために、サメ正肉より、カルシューム、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、ミネラル等が余計に摂取でき更年期障害、骨粗しょう症等の予防に役立つ
▲３▼  サメはふかひれの需要が多く、サメ肉は一部、はんぺん、蒲鉾等に利用されているが、ひれだけを取って洋上投棄されるのが多く国際問題にもなっている、そこで、サメ肉を珍味加工することに依って国際問題の解決につながる。
▲４▼  サメ軟骨は従来から凍結紛砕法に依り製造されてきたが、粉砕機が高価なため製品が高くなりあまり利用されていない、ほとんどが、粉末状態で健康食品として販売され、又、コンドロイチン硫酸を抽出して医薬品として販売されている。そこで、サメ肉珍味に添加する事により、安価で、食べやすく、日持ちのする、手軽な健康食品になった。
▲５▼  サメ肉をローラーで伸ばす事により，柔らかくなり老若男女問わず多くの人達に好んでもらえる。
【図面の簡単な説明】
【図  １】本発明の製造工程を図１に記載した。
【図１】
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