(57)【要約】【課題】腐敗しにくい畜肉及び魚肉加工食品包装体であって、展示用見本として用いた場合であっても、通常品と混同することがない畜肉及び魚肉加工食品包装体を提供する。【解決手段】食塩と吸水剤が内包された腐敗防止剤を畜肉及び魚肉加工食品とともに封入した畜肉及び魚肉加工食品包装体。【選択図】　図１
2004035093.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩と吸水剤とが内包された腐敗防止剤を畜肉及び魚肉加工食品とともに封入したことを特徴とする畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項２】
前記腐敗防止剤の包装材は不織布からなることを特徴とする請求項１に記載の畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項３】
前記吸水剤が、カードラン、ゼラチン、コラーゲン、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を含有する請求項１または２に記載の畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項４】
前記畜肉及び魚肉加工食品が、畜肉加工食品である請求項１乃至３のいずれかに記載の畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項５】
前記畜肉加工食品が、ハム、ベーコン、焼豚、ソーセージ、およびプレスハムからなる群から選択されるものである請求項４に記載の畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項６】
前記食塩の重量が、前記畜肉加工食品の重量の４％以上である請求項４又は５に記載の畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項７】
前記吸収剤の重量が、前記畜肉加工食品の重量の０．５％以上である請求項４乃至６のいずれかに記載の畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項８】
展示用見本として用いられる請求項１乃至７のいずれかに記載の畜肉及び魚肉加工食品包装体。
【請求項９】
食塩と吸収剤が内包された腐敗防止剤を畜肉及び魚肉加工食品とともに封入する工程を含むことを特徴とする畜肉及び魚肉加工食品包装体の製造方法。
【請求項１０】
前記畜肉及び魚肉加工食品包装体が展示用見本として用いられる請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
畜肉及び魚肉加工食品包装体において畜肉及び魚肉加工食品とともに封入される腐敗防止剤であって、食塩と吸水剤とが内包されていることを特徴とする腐敗防止剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、畜肉及び魚肉加工食品包装体に関するものであり、具体的には、常温における長期間の保存（例えば、展示）であっても腐敗しにくい畜肉及び魚肉加工食品包装体に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品見本を店頭に展示・陳列して、商品の販売が行われることはよくある。この場合、販売する商品と同じものを展示用見本として展示することができたら消費者の購買意欲の促進、コストの点から最も好ましいが、その食品の性質や展示期間等によって、必ずしも販売する商品と同じものを展示用見本として展示することができない場合がある。
【０００３】
例えば、ハムやベーコン等の畜肉及び魚肉加工食品包装体は、お中元、お歳暮等の贈答品として販売されることが多くあるが、１ヶ月以上の常温における展示では、食品の腐敗を招いてしまう。従来、これら腐敗が心配される食品の展示用見本として、蝋細工、プラスチック成型品等の模造品が使用されていたが、質感、色彩が本物と異なり、購買意欲を損なうことがあるとともに、強い日光で変形・変色するという問題点があった。また、商品毎に展示用見本を作製するのは、コストが高くなるという欠点があった。
【０００４】
その他に、保存性を高める加工処理を行った本物の食品が展示用見本として使用されることもあった。畜肉及び魚肉加工食品包装体の保存性を高める処理としては、以下のような方法が知られている。
（１）保存料や殺菌剤の食品への添加量を増やす。
（２）酢酸、乳酸、フマル酸を添加してｐＨを下げる。
（３）食塩添加量を増やす。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
畜肉及び魚肉加工食品の腐敗とは、主に、畜肉及び魚肉のタンパク質あるいはその他の窒素化合物が微生物の作用を受けて分解されて、悪臭や有毒成分の発生を招く現象である。気密包装材に入れて脱気後、包装が施されてなる畜肉及び魚肉加工食品においては、腐敗が進むとかかる包装材が膨張することになる。上記（１）、（２）、（３）の従来の方法によると、微生物の繁殖を抑えることができ、腐敗現象の発生を遅らせることができる上、外観上、通常販売されている商品（以下、通常品と称す）と相違がないため購買意欲を損なうことがなく、展示用見本の加工処理としては有用であるが、以下のような問題点がある。
【０００６】
（１）の方法によると、目視により通常品と区別できないので通常品と混同しやすく、通常品と混同した場合、間違えて食した消費者に害を及ぼすおそれがある。
【０００７】
（２）の方法によると、例えば、ハム、ベーコン等の畜肉加工食品についてはｐＨの低下により、肉の結着性が阻害されて、肉の分離が生じ、形態不良となる。
【０００８】
（３）の方法によると、工場内で通常品と区別して生産しなければならず、ラインの区別や員数管理等の余分な手間を要するとともに、高コストとなる。
【０００９】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、長期間置いても腐敗しにくい畜肉及び魚肉加工食品包装体であって、通常品と混同することがなく、肉の結着性が阻害されることがなく、包装工程前までは通常品と区別して生産する必要がない、畜肉及び魚肉加工食品包装体であって、特に展示用見本として有用な畜肉及び魚肉加工食品包装体を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本願第一発明は、食塩と吸水剤が内包された腐敗防止剤を畜肉及び魚肉加工食品とともに封入したことを特徴とする畜肉及び魚肉加工食品包装体である。前記腐敗防止剤を畜肉及び魚肉加工食品とともに封入すると、前記腐敗防止剤中の食塩が畜肉及び魚肉加工食品内に浸透し、畜肉及び魚肉加工食品の腐敗の進行を妨げることができる。また、食塩の浸透により、畜肉及び魚肉加工食品から離水を生じるが、かかる水を腐敗防止剤内の吸水剤が吸水するので、外観上離水をほとんど確認できないようにすることができる。また、本発明によると、腐敗防止剤は、常法に従って生産した畜肉及び魚肉加工食品に添付さえすればいいだけなので、包装工程前までは通常品と区別して生産する必要がない。
【００１１】
本願第二発明は、第一発明の腐敗防止剤の包装材が不織布からなる畜肉及び魚肉加工食品包装体である。不織布は、食塩水を浸透させる通気性の良い繊維質であるため、腐敗防止剤内の食塩の畜肉及び魚肉加工食品への浸透及び吸水剤による離水の吸収を妨げない。
【００１２】
本願第三発明は、第一、第二発明の吸水剤が、カードラン、ゼラチン、コラーゲン、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を含有する畜肉及び魚肉加工食品包装体である。これらの成分は、天然由来のものであるため、食品とともに封入するために用いる成分として安全性が高いといえる。
【００１３】
本願第四発明は、本願第一〜第三発明における畜肉及び魚肉加工食品が、畜肉加工食品である畜肉及び魚肉加工食品包装体である。
【００１４】
本願第五発明は、本願第四発明の畜肉加工食品が、ハム、ベーコン、焼豚、ソーセージ、およびプレスハムからなる群から選択されるものである畜肉及び魚肉加工食品包装体である。
【００１５】
本願第六発明は、本願第四、第五発明において、前記食塩の重量が、前記畜肉加工食品の重量の４％以上である畜肉及び魚肉加工食品包装体である。
【００１６】
本願第七発明は、本願第四〜第六発明において、前記吸収剤の重量が、前記畜肉加工食品の重量の０．５％以上である畜肉及び魚肉加工食品包装体である。
【００１７】
本願第八発明は、本願第一〜第七発明の畜肉及び魚肉加工食品包装体であって、展示用見本として用いられる畜肉及び魚肉加工食品包装体である。
【００１８】
本願第九発明は、食塩と吸収剤が内包された腐敗防止剤を畜肉及び魚肉加工食品とともに封入する工程を含むことを特徴とする畜肉及び魚肉加工食品包装体の製造方法である。
【００１９】
本願第十発明は、本願第十発明の畜肉及び魚肉加工食品包装体の製造方法であって、前記畜肉及び魚肉加工食品包装体が展示用見本として用いられるものである。
【００２０】
本願第十一発明は、畜肉及び魚肉加工食品包装体において畜肉及び魚肉加工食品とともに封入される腐敗防止剤であって、食塩と吸水剤とが内包されていることを特徴とする腐敗防止剤である。
【００２１】
【発明の実施の形態】
図１〜図４に基づいて本発明に係る畜肉及び魚肉加工食品包装体の一例について説明する。かかる畜肉及び魚肉加工食品包装体は展示用見本として用いるものである。
【００２２】
図１は畜肉及び魚肉加工食品包装体１０の全体図を示し、図２は図１のＡ−Ａ断面図を示す。図１及び図２に示されるように、畜肉及び魚肉加工品包装体１０は、腐敗防止剤１を敷き込んだ状態で、畜肉及び魚肉加工品２をバリヤー性フィルム３で真空包装したものとなっている。尚、畜肉及び魚肉加工品包装体１０は、通常腐敗防止剤１が敷き込まれた面が底面となるように、展示用見本として展示されたり、箱詰めされる。従って、畜肉及び魚肉加工食品包装体１０を持ち上げて裏面（腐敗防止剤１添付面）を見ない限り、外観上通常品との相違は確認できない。ただし、裏面を見ることにより、目視で通常品と区別でき、両者を混同することはない。
【００２３】
図３は腐敗防止剤１の全体図を示し、図４は図３のＢ−Ｂ断面図を示す。腐敗防止剤１は、包装材６により食塩４及び吸収剤５が内包されたものである。包装材６としては、浸透性を有する繊維シートを用いるのが好ましい。繊維シートの浸透性により、畜肉及び魚肉加工食品２からの離水の畜肉及び魚肉加工食品表面での滞留を防ぎ、また繊維シートの形状とすることにより、食塩４の畜肉及び魚肉加工品２へ浸透を妨げないことになる。
【００２４】
包装材６として用いる微吸収性の繊維シートとしては、例えばパルプシート、レーヨン紙等の紙類や、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリエステル、アクリロニトリル等の合成繊維の不織布で、必要に応じて親水性加工を施したものを用いることができるが、必要な強度が得やすく、しかもヒートシールによって容易に封止できることから、合成繊維の不織布が好ましい。
【００２５】
次に、腐敗防止剤１の内包物である食塩４及び吸収剤５について説明する。
【００２６】
食塩４は、浸透圧作用により畜肉及び魚肉加工食品２の内部へ浸透する。食塩が浸透した畜肉及び魚肉加工品は腐敗しにくくなるが、これは、食塩の作用により細菌類は原形質分離を起こして繁殖し得ないこと、および食塩を加えることにより畜肉及び魚肉加工食品２の水分活性が低下し、微生物の繁殖に必要な水分が不足することなどが大きな理由である。畜肉及び魚肉加工食品２の内部まで浸透し、また腐敗を遅延させるのに十分な食塩４の内包量は、畜肉及び魚肉加工食品２に対して４％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは６％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましい。
【００２７】
食塩としては、海水塩、岩塩、精製塩、ミネラル塩等があり、いずれをも用いることができるが、特に、精製塩を用いることが好ましい。精製塩は塩化ナトリウムの濃度が高く、塩化ナトリウムの濃度が高い方が畜肉及び魚肉加工食品２の水分活性を低下させるからである。
【００２８】
上述の通り、食塩４の畜肉及び魚肉加工食品２への浸透により、畜肉及び魚肉加工食品２から離水が生じることになる。吸水剤５は、かかる離水を吸水する。
したがって、離水による畜肉及び魚肉加工食品２表面の水分の滞留を防ぐことができる。離水の吸水により、本発明に係る畜肉及び魚肉加工食品包装体１０が、腐敗防止剤を封入しない通常品と相違ない外観を維持できることになり、消費者の購買意欲が損なわれない。吸水剤５は、ゲル状や液状では吸水力が弱くなるため、粒状体または粉状体のものが好ましい。さらに、吸水剤５の量は、畜肉及び魚肉加工食品２からの離水を十分に吸水できるものであるように、畜肉及び魚肉加工食品２に対して０．５％（ｗ／ｗ）以上の量とすることが好ましい。吸水剤５としては、例えばカードランなどの多糖類や、ゼラチン、コラーゲンなどのタンパク質、またはアクリル酸、ブロック共重合体、ポリアクリル酸ナトリウム、架橋ポリアクリル酸、変性ポリビニルアルコール等から構成される吸水性ポリマーなどを用いることができる。また、数種の吸収剤を組み合わせて用いることもできる。尚、食品とともに封入されるものであるため、展示用見本とはいえ間違って消費者の口に入った場合であっても安全な天然物由来のカードラン、ゼラチン、コラーゲンを用いるのがより好ましい。これらの物質は、ハム、ベーコン、焼豚、ソーセージ、プレスハム等の畜肉及び魚肉加工食品の製造においても通常用いられるものであるため、入手の容易性とういう観点からも好ましいといえる。カードラン、ゼラチン、コラーゲンは、粉末状に製品化されたものが好適である。
【００２９】
腐敗防止剤１は、図３、４に示すように、１枚の包装材６を折り畳んで用い、３辺を封止して作製したものであるが、例えば２枚の包装材６を用いて、４辺を封止して作製したもの（開示せず）であってもよい。
【００３０】
畜肉及び魚肉加工食品包装体１０は、図１に示されるように、上述の腐敗防止剤１を敷き込んだ状態で、畜肉及び魚肉加工食品２をバリヤー性フィルム３で覆って真空包装したものである。尚、不織布等の包装材６の細菌汚染に起因する腐敗を防ぐため、包装材６を衛生的に取り扱い、包装後の畜肉及び魚肉加工食品包装体１０を適宜二次殺菌するのが好ましい。
【００３１】
本発明が適用される畜肉及び魚肉加工食品包装体１０としては、畜肉加工食品、魚肉加工食品の包装体がある。畜肉加工食品とは、牛肉、豚肉、鶏肉等の加工食品であって、例えばハム、ベーコン、ソーセージ、プレスハム、焼豚、焼鳥等が挙げられる。魚肉加工食品としては、例えば、かまぼこ、魚肉ハム等の練り製品、タイ、タラ等の粕漬け、スモークサーモン等の燻製品が挙げられる。
【００３２】
【実施例】
本発明を、その好適な実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきではない。
【００３３】
実施例１
包装材６としてポリエチレンとポリプロピレンからなる不織布（商品名：共押不織布、大阪化学合金社製）を、吸水剤５としてカードラン（商品名：カードラン、武田キリン食品社製）を用いて、食塩２５ｇと、カードラン４ｇを不織布で内包した７０ｍｍ×１００ｍｍの腐敗防止剤１を作製した。不織布の周縁部はヒートシールにより接合した。
【００３４】
かかる腐敗防止剤１をロースハム４００ｇに敷き込んだ状態で、ロースハムをバリヤー性フィルム３で真空包装（真空度３ｍｍＨｇ）した。真空包装後、包装体を９０℃の温水に２０分間浸漬することで二次殺菌を行った。このように作製したロースハム包装体を下記試験におけるサンプルとした。サンプルにおいて、ロースハムに対して、腐敗防止剤中の食塩は６．２５％（ｗ／ｗ）、カードランは１％（ｗ／ｗ）となっている。
【００３５】
官能評価
サンプル１〜８の８つのサンプルを用意し、官能評価を行った。官能評価は、目視により、製造直後の通常品（腐敗防止剤を封入していないもの）と比較して、差異を確認できるような包装体の膨張が生じているか、また差異を確認できるようなロースハム表面の水分の滞留が生じているかを判断することにより行った。上記膨張及び水分の滞留が生じていないと判断された場合は良好とし、上記膨張又は水分の滞留のいずれか又は両方が生じていると判断された場合は不良として評価した。サンプル１〜４は０℃で１０日間保管後２５℃の一定温度で保存し、サンプル５〜８は０℃で１０日間保管後３５℃の一定温度で保存した。それぞれのサンプルについて、０℃で１０日間保管後（０日目）及び０℃で１０日間保管後３０日目、６０日目、９０日目に評価を行った。評価結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2004035093.tif 000003
【００３７】
表１から明らかなように、２５℃、３５℃いずれで保存したサンプルについても、９０日間膨張及び水分の滞留が確認されなかった。腐敗が発生した場合は、包装体が膨張するので、上記結果からいずれのサンプルについても９０日間腐敗が発生しなかったことがわかる。また、水分の滞留についても、９０日間確認されていないので、離水による通常品との外観上の相違も生じていないことがわかる。
【００３８】
塩分濃度の測定
サンプル９〜１３の５つのサンプルを用意し、塩分濃度の測定を行った。塩分濃度の測定は、ロースハム外周部、ロースハム中間部（外周部と中心部の中間）、ロースハム中心部のそれぞれについて、肉片を切りだし、粉砕して、塩分分析計（東亜ＤＴＫ社製）を用いて測定した。それぞれのサンプルは０℃の一定温度で保存した。サンプル９は製造直後、サンプル１０は製造後３日目に、サンプル１１は製造後６日目に、サンプル１２は製造後８日目に、サンプル１３は製造後１０日目に塩分濃度の測定を行った。測定結果である塩分濃度を表２に示す。塩分濃度はロースハムの重量に対する食塩の重量である％（ｗ／ｗ）で表す。
【００３９】
【表２】
2004035093.tif 000004
【００４０】
サンプル９の塩分濃度は、製造直後のものであるため、かかる塩分は腐敗防止剤の食塩の浸透によるものではなく、ロースハム製造時に浸透した食塩によるものであり、通常品の塩分濃度にほぼ等しいといえる。表２より、３日目にはすでに製造直後のものよりも中心部に至るまで塩分濃度が高くなっているので、腐敗防止剤１の塩分の浸透が中心部にまで及んでいることがわかる。また、８日目には、外周部、中間部、中心部とほぼ同じ値になっていた。１０日目の塩分濃度は、８日目とほとんど変化がなかった。
【００４１】
腐敗は通常外周部から発生しやすい。畜肉及び魚肉加工食品の表面に付着した微生物によって引き起こされることが多いからである。従って、上記サンプルにおいては、３日目にはすでに外周部の塩分濃度が通常品よりも高くなっているので、通常品よりも腐敗しにくいものとなっていることがわかる。８日目に至ると外周部〜中間部まで均一に塩分濃度が高くなっているので、より腐敗が発生しにくい状態となっている。通常品については、常温で保存した場合に、早いものについては、１０日後位から腐敗が始まる。表１の結果に示されるように、上記サンプルが９０日経過しても腐敗していないのは、表２の結果からわかるように、通常品よりも塩分濃度が高いことによるものといえる。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の畜肉及び魚肉加工食品包装体によると、長期間常温で保存をしても腐敗しにくく、また、外観上通常品と相違がないので、展示用見本として用いた場合であっても消費者の購買意欲が損なわれることもない。ただし、目視で通常品との区別はできるので、両者を混同することはない。さらには、腐敗防止剤を畜肉及び魚肉加工食品とともに封入して包装する点のみが通常品と異なるだけなので、包装工程前までは通常品と区別して製造する必要がなく、展示用見本を製造するために、高コストとなることがない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の畜肉及び魚肉加工食品包装体の全体斜視図。
【図２】図１のＡ−Ａ断面図。
【図３】腐敗防止剤の全体斜視図。
【図４】図３のＢ−Ｂ断面図。
【符号の説明】
１　　腐敗防止剤
２　　畜肉及び魚肉加工食品
３　　バリヤー性フィルム
４　　食塩
５　　吸収剤
６　　包装材
１０　畜肉及び魚肉加工食品包装体
【図１】
2004035093.tif 000005
【図２】
2004035093.tif 000006
【図３】
2004035093.tif 000007
【図４】
2004035093.tif 000008