(57)【要約】【課題】食パンに塗布した後にトーストすると、食パン表面上で膨らむとともに、食パンにしっとりした食感を付与する、常温流通可能なスプレッドを提供する。【解決手段】乳化剤を含有した蛋白質含量１〜５重量％、水分含量２０重量％以上である水中油型乳化スプレッドを食パンに塗布してトーストすると、パン表面で膨らむとともに、しっとりした食感を付与し、さらに容器包装に充填密封して加熱殺菌することで、常温流通可能なスプレッドが得られることを見出した水を加えて加熱調理するか熱水を加えることにより簡単にとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を含有する、蛋白質含量１〜５重量％、水分含量２０〜５０重量％である水中油型乳化スプレッド。
【請求項２】
塩分が１．５重量％以下である請求項１に記載の水中油型乳化スプレッド。
【請求項３】
容器包装に充填密封した後に加熱殺菌することを特徴とする請求項１、請求項２に記載の水中油型乳化スプレッド。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、常温流通可能な水中油型の乳化スプレッドに関する。本発明のスプレッドは食パンに塗布してからトーストすると、食パン表面上で膨らむとともに、しっとりした食感を食パンに付与することができる。
【０００２】
【従来の技術】
食パンは、安価でしかも、そのまま或いはトーストしてすぐに食すことができるため、一般家庭において朝食等に広く利用されている。通常、食パンは味付けされていないので、バター、マーガリン、ピーナッツクリーム、ジャム等を塗布して喫食される。しかし、これらは食パンに塗布するだけなので、味付けの効果しかなかった。もし、食パンに塗布してトーストすることにより、食パン表面を菓子パンのような外観、例えばメロンパンや蒸しケーキ等のようなドーム状に膨らんだ外観やフレンチトーストのような表面にうっすらと膜を貼ったような外観に変化させたり、食パンの食感をしっとりとしたものに変えることができるスプレッドがあれば、食感・風味の新しいバリエーションになると考えられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食パンに塗布した後にトーストすると、食パン表面上で膨らむとともに、食パンにしっとりした食感を付与する、常温流通可能なスプレッドを提供することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意研究した結果、乳化剤を含有した蛋白質含量１〜５重量％、水分含量２０重量％以上である水中油型乳化スプレッドを食パンに塗布してトーストすると、パン表面で膨らむとともに、しっとりした食感を付与し、さらに容器包装に充填密封して加熱殺菌することで、常温流通可能なスプレッドが得られることを見出した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のスプレッドは水、蛋白質、糖類、乳化剤、食用油脂を含む。
【０００６】
水は、スプレッドの水分含量が２０〜５０重量％、好ましくは、２０〜４０重量％になるように添加する。スプレッドの水分含量が２０重量％満たない場合は、食パンに塗布してトーストした際に、喫食時に歯につき口の中でねばりつくような物性となり好ましくない。水分含量が４０重量％を超える場合は、水分活性を低く抑えるのが困難となり、１００℃以下の加熱殺菌で常温流通性を確保できなくなるため好ましくない。
【０００７】
蛋白質はスプレッドの蛋白質含量が１〜５％重量％となるように添加する。スプレッドの蛋白質含量が１％に満たない場合は、食パンに塗布してトーストした際にパン表面上で膨らまないので好ましくなく、スプレッドの蛋白質含量が５％を超える場合は、食パンに塗布してトーストした際に歯につき口の中でねばりつくような物性となり好ましくない。蛋白質としては、脱脂粉乳、全粉乳、ホエー蛋白質等の乳蛋白質や小麦蛋白質、大豆蛋白質などが使用できるが、風味の面から乳蛋白質を使用するのが好ましい。
【０００８】
糖類はスプレッドに甘味を付与する目的で使用する。例えば、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、水あめ、デキストリンなどのデンプン加水分解物の他、それらの還元物、ソルビトール、マルチトールなどの還元糖類などいずれも使用できる。ぶどう糖、果糖などの単糖類は、スプレッドが保存中に褐変しやすくなるため好ましくない。
【０００９】
食品用乳化剤はショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を使用する。乳化剤の使用量は、全原料に対して０．１〜１．０重量％が好ましい。０．１重量％に満たない量では、乳化の効果が得られないが、１．０重量％を超える量でもそれ以上の効果が得られず又、風味にも良い影響を与えない。
【００１０】
食用油脂は種類を問わない。例えば、オリーブ油、菜種油、べに花油、綿実油、コーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油、ヤシ硬化油、乳脂、牛脂、ラードなどが使用できる。
【００１１】
パンに塗布しやすい物性にするため必要に応じて、ローカストビンガム、キサンタンガム、グァーガムなどの増粘多糖類を加えても良い。
【００１２】
色調の調整のため、色素を含んでも良い。
【００１３】
風味を引き締める目的で食塩を使用する事ができるが、スプレッドの塩分が１．５重量％以下になる範囲内で使用する。塩分が１．５重量％を超えると、塩味が強くなり好ましくない。尚、本発明の塩分とは、塩化ナトリウム量のことである。
【００１４】
その他、風味付けのため香料、でん粉類、呈味剤等を含んでも良い。
【００１５】
本発明では、まず水、粉乳、乳化剤、糖類、食用油脂、その他の原料を加熱・混合して、均質機で均質化を行い水中油型の乳化物を得る。
【００１６】
次に得られた乳化物を、レトルトパウチ等の耐熱性を有する容器包装に充填密封し、加熱殺菌を行なう。加熱殺菌は、６５℃〜１００℃で１分〜６０分、好ましくは８５℃〜１００℃で１０〜４０分間行う。１００℃を超える温度での殺菌は、蛋白質の変性によってスプレッドの物性が硬くなり好ましくなく、６５℃に満たない温度での殺菌では殺菌時間が長くなり生産効率が悪くなるので好ましくない。以上のようにして、食パンに塗布してトーストした際に、食パン表面上で膨らむとともに、食パンにしっとりした食感を付与する、常温流通可能な水中油型乳化スプレッドを得る。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を示す。実施例、比較例において「部」は「重量部」を意味する。
（実施例１）
水２３．５部にＨＬＢが１６のショ糖脂肪酸エステル０．３部を添加して混合溶解。その後、水あめ１０部、麦芽糖８部、砂糖３４部、食塩０．５部、脱脂粉乳８部、コーンサラダ油１４部、香料１．６部、キサンタンガム０．０３部、カロチン色素０．０７部を加えて、４０℃に加熱し原料が全て溶解するまで混合する。これを、均質機（イズミフードマシナリー社製ホモゲナイザー）にて７０ｋｇ／ｃｍ２の条件下で均質化し、レトルトパウチに充填密封して、９５℃、２５分間殺菌を行い冷却して、水中油型の乳化スプレッドを得た。このスプレッドを３５℃で保存し、３ケ月間経過後に製品を検査したところ、褐変が生じておらず製造当初と同じ色調を呈し、滑らかな組織で、油、水の分離がなく、腐敗・変敗は認められなかった。また、食パンに塗布しトーストしたところ、食パン表面上で膨らむとともに、しっとりした食感となり、フレンチトースト風の食べ物となった。
【００１８】
（実施例２）
水３２部にＨＬＢが１６のショ糖脂肪酸エステル０．３部を添加して混合溶解。その後、水あめ１０部、麦芽糖８部、砂糖３４部、食塩１部、脱脂粉乳８部、コーンサラダ油５部、香料１．６部、キサンタンガム０．０３部、カロチン色素０．０７部を加えて、４０℃に加熱し原料が全て溶解するまで混合する。これを、均質機にて７０ｋｇ／ｃｍ２の条件下で均質化し、レトルトパウチに充填密封して、９５℃、２５分間殺菌を行い冷却して、水中油型の乳化スプレッドを得た。このスプレッドを３５℃で保存し、３ケ月間経過後に製品を検査したところ、褐変が生じておらず製造当初と同じ色調を呈し、滑らかな組織で、油、水の分離がなく、腐敗・変敗は認められなかった。また、食パンに塗布しトーストしたところ、食パン表面上で膨らむとともに、しっとりした食感となり、フレンチトースト風の食べ物となった。
【００１９】
（比較例１）
水１６部にＨＬＢが１６のショ糖脂肪酸エステル０．３部を添加して混合溶解。その後、コーンサラダ油１４部、水あめ１６部、砂糖３４部、麦芽糖９．５部、食塩０．５部、脱脂粉乳８部、香料１．６部、キサンタンガム０．０３部、カロチン色素０．０７部を加えて、４０℃に加熱し原料が全て溶解するまで混合する。これを、均質機にて７０ｋｇ／ｃｍ２の条件下で均質化し、レトルトパウチに充填密封して、９５℃、２５分間殺菌を行い冷却して、水中油型の乳化スプレッドを得た。このスプレッドを食パンに塗布してトーストしたところ、パン表面上で膨らんだが、歯につき口の中でねばりつくような物性であった。
【００２０】
（比較例２）
水２３．５部にＨＬＢが１６のショ糖脂肪酸エステル０．３部を添加して混合溶解。その後、コーンサラダ油１９部、水あめ１０部、砂糖３４部、麦芽糖８部、食塩０．５部、脱脂粉乳３部、香料１．６部、キサンタンガム０．０３部、カロチン色素０．０７部を加えて、４０℃に加熱し原料が全て溶解するまで混合する。これを、均質機にて７０ｋｇ／ｃｍ２の条件下で均質化し、レトルトパウチに充填密封して、９５℃、２５分間殺菌を行い冷却して、水中油型の乳化スプレッドを得た。このスプレッドを食パンに塗布してトーストしたところ、パン表面上で膨らまなかった。食感はしっとりしていた。
【００２１】
（比較例３）
水２３．５部にＨＬＢが１６のショ糖脂肪酸エステル０．３部を添加して混合溶解。その後、コーンサラダ油７部、水あめ１０部、砂糖３４部、麦芽糖８部、食塩０．５部、脱脂粉乳１５部、香料１．６部、キサンタンガム０．０３部、カロチン色素０．０７部を加えて、４０℃に加熱し原料が全て溶解するまで混合する。これを、均質機にて７０ｋｇ／ｃｍ２の条件下で均質化し、レトルトパウチに充填密封して、９５℃、２５分間殺菌を行い冷却して、水中油型の乳化スプレッドを得た。このスプレッドを食パンに塗布してトーストしたところ、パン表面上で膨らんだが、歯につき口の中でねばりつくような物性であった。
【００２２】
実施例１、２及び比較例１〜比較例３について、配合を表１にまとめた。
【００２３】
【表１】
2004065177.tif 000002
【００２４】
実施例１、２及び比較例１〜比較例４について、スプレッドの水分、蛋白質、食パンに塗布してトーストした場合の外観と食感、水分活性を表２にまとめた。
【００２５】
【表２】
2004065177.tif 000003
【００２６】
【発明の効果】
本発明により、食パンに塗布してトーストすると、パン表面上で膨らむとともに、しっとりした食感を付与する、常温流通可能なスプレッドを得ることができる。