(57)【要約】【課題】調理適性と食味に優れた粳玄米を提供すること。【解決手段】３０℃、１時間後の吸水率が１２０〜１５０質量％であることを特徴とする高吸水性玄米。蓚酸含有量が２０ｍｇ／１００ｇ未満であることが好ましい。このような粳玄米は、粳玄米を浸漬処理した後、湿熱処理し、次いで乾燥することにより得られる。本発明の粳玄米は、特に炊飯後の米飯の多孔質化が著しい。従って、調味液の浸透性がよく、調味液の味がよく染み込んだ調味米飯を得ることができる。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３０℃、１時間浸漬後の吸水率が１２０〜１５０質量％であることを特徴とする粳玄米。
【請求項２】
玄米中の蓚酸量が２０ｍｇ／１００ｇ未満であることを特徴とする請求項１記載の粳玄米。
【請求項３】
玄米を浸漬し発芽処理した後、湿熱処理し、次いで乾燥する、請求項１又は２記載の粳玄米の製造法。
【請求項４】
請求項１又は２記載の粳玄米を原料として加工することにより得られる加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理適性と食味に優れた粳玄米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米は、白米に比べ栄養価が高いことは一般によく知られている。しかしながら、玄米は固い外皮に覆われているため、吸水率が悪く、調理時には圧力釜などを利用し加圧下で炊飯する必要があった。近年、加工米飯の需要として、調味米飯が伸長してきている中で、玄米の調味米飯への応用も期待されている。しかし、玄米にはえぐみがあり、さらには加圧下で調理をしても、調味液の浸透が悪く、食味が悪いという問題があり、調味米飯にはあまり適さない。
玄米を白米と同様に電気釜やガス釜で容易に炊くことができ、適当な軟らかさの玄米ごはんを得る手段として、玄米の表面を搗精或いは玄米を吸水処理後、膨化させ、玄米に亀裂を生じさせるなどの公知の方法によって吸水性を高めることによって実現できる。しかし、玄米の吸水性を高めても、糠臭、渋味、えぐみが強く、食味の面でも劣っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、調味液の浸透性の良い、食味に優れた粳玄米を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはこれらの課題を解決するために鋭意検討の結果、玄米を高吸水化処理することで、通常の玄米を調理した時の調味液の浸透に要する時間を短縮することができ、味の馴染みが良く、食味の優れた調味米飯が得られることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明の第一は、３０℃、１時間後の吸水率が１２０〜１５０質量％であることを特徴とする粳玄米である。
第二は、玄米中の蓚酸量が２０ｍｇ／１００ｇ未満であることを特徴とする粳玄米である。さらに、この粳玄米の製造方法、この粳玄米の加工食品に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における吸水率は、３０℃の恒温下で、１時間浸漬した後の玄米の吸水状態での重量を浸漬前の重量で除し、％で表したものである。吸水率は１２０〜１５０％であり、好ましくは１２０〜１４０％が良い。吸水率が１２０％未満では、調味液の浸透性が悪く、味の馴染みが遅く、調理に時間を要する。また、吸水率が１５０％を超えると、逆に炊飯玄米の形状が崩れ易く、食味だけでなく外観も損なってしまう。吸水率は玄米の水分とも関係し、含水量が小さいものは吸水率が大きく、含水量が大きいものは吸水率が小さい。玄米の含水量は１０〜２０％程度が好ましい。ただし、吸水率は含水量だけでなく、玄米の表皮の剥離や、裂傷などにも大きく影響される。従って、含水量の調整や搗精することで、吸水率をコントロールすることが可能であり、搗精が進めば、吸水率も大きくなる。含水量、吸水率は適宜実験することにより、搗精、蒸煮、乾燥の条件を定めて所望の値に調整することができる。
【０００６】
蓚酸とは渋味やえぐみの成分として知られている物質であり、蓚酸量が少ないほど玄米特有の渋味やえぐみが少なく食味が良好になる。規定する蓚酸量は、高速液体クロマトグラフ法を用いて測定したものである。玄米中の蓚酸量は通常２０ｍｇ／１００ｇ未満であり、好ましくは１５ｍｇ／１００ｇ以下である。蓚酸含量が２０ｍｇ／１００ｇ以上になると、通常の玄米と変わらず渋味、えぐみが出て、食味の改善効果は弱い。
【０００７】
本発明の粳玄米は、通常、粳玄米を浸漬処理し、湿熱処理後、乾燥することにより得られる。玄米の浸漬処理は、例えば次のような方法で実施できる。
粳玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、浸漬槽（浸漬用タンク）に浸漬する。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。
【０００８】
浸漬槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、発芽するまで間欠的に散水を行って、所定時間、高湿度の条件下で処理する方法が良い。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いずれも可能である。また、浸漬から発芽するまでの工程を液相中で実施する場合は、例えば、３乃至４８時間、通常２０乃至５０℃の温水中に浸漬させる。尚、浸漬中は、適度なエアレーションを行うことで、均一な発芽を行うことが出来る。
【０００９】
発芽させる場合には、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させても良い。発芽を誘引することで、糠臭、渋味、えぐみが低減化され、炊飯後の食感も軟らかくなる。
【００１０】
浸漬タンクから玄米を排出して次の乾燥工程へ移行するが、乾燥前に、玄米がほぼ単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで湿熱処理を施して乾燥するのが好ましい。単粒状態とは玄米粒が表面の付着水によって大部分が互い付着していない状態である。これによって、湿熱処理、乾燥工程時のハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるいは機器壁面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐことが可能となり、乾燥効率も改善できる。表面の付着水の除去は、例えば、排出した玄米を水切りコンベア上に載せて行うことができるし、その際に振動を与える操作、あるいは送風を行うことでより効率良く表面の付着水を除去することができる。また、必要に応じて、例えば攪拌機能をもった回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚良い。
【００１１】
湿熱処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触させ加熱する方法と、例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化が進みすぎる問題があり、米粒の付着が生じ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる。処理時間は、３秒未満では、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実際の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０分を超えると玄米のα化が進行し過ぎ、乾燥工程でのハンドリングが悪い。
【００１２】
また、上述した以外の方法として米飯製造や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例示できる。具体的には、例えば、浸漬処理した玄米を０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは０．１〜２．０ｋｇ／ｃｍ２の条件下で、３秒〜３０分間、好ましくは１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧が、０．１ｋｇ／ｃｍ２未満では、胴割れ、砕米の発生防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様である。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過ぎ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる傾向がある。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ２を超えても、胴割れ、砕米の発生防止効果は得られるが、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。
【００１３】
乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕米の発生をより低減させることが可能である。
乾燥は、玄米の水分量を、通常１０〜２０％、好ましくは１２〜１８％、さらに好ましくは１３〜１６％になるようにする。水分量が１０％未満である場合、玄米の粒に胴割れ、砕米が発生しやすくなり、歩留まりが悪くなる。一方、水分量が２０％を超える場合、カビ、細菌などが発生しやすく、保存性に問題が生じる。
【００１４】
また、湿熱処理や乾燥の条件はα化度に影響を及ぼす。α化度とは、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値である。ＢＡＰ法は糊化デンプンと生デンプンまたは老化デンプンを識別するのに優れた方法である。蒸煮・湿熱処理や乾燥を緩やかな条件で行うとα化度は低くなり、温度を高くしたり、時間を長くするとα化度は高くなる。玄米のα化度は、通常５〜５０％であり、好ましくは、５〜４０％、さらに好ましくは１５〜４０％であり、このような範囲になるように、熱処理、乾燥の条件を定めるのが好ましい。
【００１５】
なお、原料玄米をあらかじめ搗精することにより、乾燥時間を短縮し、果皮の硬さや異臭を低減させることが可能になる。また、乾燥後に玄米の表皮の一部を搗精して剥離・裂傷することで、表皮の固さや異臭をより低減させることもできる。このようにして処理することで高吸水性玄米を得ることができる。
以上のような手法で得られた粳玄米は、吸水性に優れている。また、特に、図１に見られるように、炊飯後の玄米の胚乳部分が多孔質化している。従って、本発明の粳玄米は、調味液との馴染みが良く、リゾット、パエリア、雑炊などの調味ご飯の食材として優れている。
【００１６】
本発明の玄米を用いた加工食品としては、例えば、お粥、雑炊、リゾット、パエリア、チャーハン、ドリア、玄米入りシュウマイまたは春巻き、煎餅、団子、ういろう、お焼き、草餅、柏餅、かるかん、ライスペーパー、パン、ケーキ、ビーフン、ラーメン、玄米飲料、玄米糖化液、玄米発酵飲料、おじや、甘酒、シリアル食品などが例示できる。
【００１７】
【実施例】
以下に本発明を実施例で詳細に説明する。
実施例１
原料粳玄米（ほしのゆめ）を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２０時間浸漬、発芽処理を行った。その後、９８℃、４分間蒸煮し、引き続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量を１５％に調整した高吸水粳玄米を得た。
実施例２
原料粳玄米（ほしのゆめ）を洗米機にて洗浄し、２５℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、４分間蒸煮し、引き続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量２０％の発芽玄米を得た。その後、６０℃、８０％Ｒ．Ｈの雰囲気下に２４時間静置させ、水分値が１５．５％の発芽玄米を得た。
【００１８】
評価例１
［走査電子顕微鏡］
実施例１、実施例２及び対照として未処理の玄米の炊飯後の断面（長軸）をＳＥＭ（走査電子顕微鏡）で撮影したものを図１に示した。
［吸水率の評価試験］
炊飯前玄米の吸水率は、以下のように測定した。実施例１、２及び対照の未処理玄米を１０ｇずつはかりとり３０℃の水中に浸漬し、３０℃の恒温条件下で１時間静置したときの重量を測定し、重量変化の比率を吸水率とした。結果を表１に示した。
【００１９】
［調味液浸透性１］
実施例１で得られた高吸水粳玄米及び対照として原料粳玄米（ほしのゆめ）を水で軽くすすいだ後、水切りした。その後、全体の米重量に対して１．２倍の０．３％食塩水を加水し、家庭用炊飯器で炊飯した。これを、パネラー９名（２０代〜３０代）を対象に官能試験を行った。結果を表１に示した。
調味液の浸透性について、以下のように評価した。
○：調味液の味が玄米粒の中まで充分に感じられると答えたパネラーが６名以上
△：調味液の味が玄米粒の中まで充分に感じられると答えたパネラーが３〜５名
×：調味液の味が玄米粒の中まで充分に感じられると答えたパネラーが０〜２名
【００２０】
［渋み］
実施例１、２及び対照（未処理玄米）を通常の炊飯をして得られた米飯について、パネラー９名（２０代〜３０代）を対象に官能試験を行い、以下のように評価した。結果は表１に示した。
○：渋味を感じると答えたパネラーが０〜２名
△：渋味が感じると答えたパネラーが３〜５名
×：渋味を感じると答えたパネラーが６名以上
【００２１】
【表１】
2004049010.tif 000002
【００２２】
評価例２
［調味液浸透性２］
植物油を引いた鍋で玉ねぎを炒め、そこに実施例２の粳玄米２００ｇを加えて、米粒が半透明になるまで炒めたら、ブイヨンスープを加え、中火で米粒の固さがアルデンテになるまで煮た。水分の蒸発量を考慮し、随時、加水等の水分調整を行いながら炊き上げ、米重量に対し５ｇの食塩と少々の胡椒で調味をし、仕上げにバター１５ｇを加えて調味米飯を得た。
対照として、原料粳玄米（ほしのゆめ）についても、同様にして調味米飯を得た。
これらの調味米飯について、パネラー９名（２０代〜３０代）を対象に官能試験を行った。調味液の浸透性について、以下のように評価した。結果は、表２に示した。
○：調味液の味が玄米粒の中まで充分に感じられると答えたパネラーが６名以上
△：調味液の味が玄米粒の中まで充分に感じられると答えたパネラーが３〜５名
×：調味液の味が玄米粒の中まで充分に感じられると答えたパネラーが０〜２名
【００２３】
【表２】
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【００２４】
【発明の効果】
本発明により、　これまでに無い調理特性を持った原料粳米を市場に提供する事が可能となり、調味ご飯をはじめとする玄米加工食品の嗜好性が飛躍的に改善される。特に食感や食味にすぐれた調理および加工が可能となり、玄米の栄養価を誰でも簡単に食することが出来、健康増進に寄与することが出来る。
本発明は、粳玄米の栄養価を失うことなく、白米と同様に調理、保存することが出来、新しい食材として、多岐にわたる応用が可能となる。その応用方法が広まれば、食生活が変化向上していくものと考えられる。
本発明は、加工上の利便性、食味、食感、調理の手軽さからも、食品加工及び調理の食材として、新規であると考えられる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１、実施例２及び対照の炊飯玄米断面の走査顕微鏡写真を示す（上の段：×６０、下の段：×１０００）。
【図１】
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