(57)【要約】【課題】通常の喫茶法で得られる茶湯と殆ど同様の風味を有する即席茶類を得ること。【解決手段】茶類より抽出された抽出液及び／又は搾汁液に、好ましくはサイクロデキストリンを含有させ、細粒状凍結物を形成した後に昇華乾燥する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類より抽出された抽出液及び／又は搾汁液より、細粒状凍結物を形成した後に、昇華乾燥することを特徴とする、即席茶類の製造方法
【請求項２】
茶類より抽出された抽出液及び／又は搾汁液を、凍結面状に凍結付着させ、その塊状物を掻き取って細粒状凍結物を形成することを特徴とする、請求項１に記載の即席茶類の製造方法
【請求項３】
茶類より抽出された抽出液及び／又は搾汁液を、減圧下で回転ドラム凍結面上に凍結付着させ、その塊状物を掻き取って細粒状凍結物を形成することを特徴とする、請求項２に記載の即席茶類の製造方法
【請求項４】
真空振動乾燥機にて昇華乾燥することを特徴とする、請求項１〜３に記載の即席茶類の製造方法
【請求項５】
茶類より抽出された抽出液及び／又は搾汁液が、サイクロデキストリンを含むことを特徴とする、請求項１〜４に記載の即席茶類の製造方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑茶、ほうじ茶、紅茶、ウーロン茶などの茶類本来の風味を保持した、即席茶類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
即席茶類を製造する過程（抽出工程、濃縮工程、乾燥工程）で、茶類の香気成分が損失したり、或いは揮散するという問題がある。特に、乾燥工程中における香気成分の揮散は著しく、得られた即席茶類の風味は、通常の喫茶法で煎れた茶湯と比較すると香りの力価が弱く、さらに乾燥に伴って、焦げ臭や蒸れ臭などの異臭が付くこともある。
【０００３】
これらの問題の発生を低減するため、乾燥手段に香気成分の揮散や変質が少ない凍結真空乾燥が用いられている。しかし、製品化する場合は、得られた乾燥物を粉砕したり、所定の粒径になるように造粒するなどの操作が必要なため、工程操作が煩雑化し、さらに、粉砕中の機器発熱や造粒操作中の熱風により、乾燥物の香気成分が揮散したり変質し、満足できる風味を有する即席茶類は得られていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、通常の喫茶法で得られる茶湯と殆ど同様の風味を有する即席茶類を得ることを目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結果、茶類よりエキスを抽出し、細粒状凍結物に形成した後に昇華乾燥することにより、通常の喫茶法で得られる茶湯と殆ど同様の風味を有する即席茶類を製造できることを見い出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明は、即席茶類を製造するに際し、茶類よりエキスを抽出し、細粒状凍結物に形成した後に昇華乾燥することを要旨とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。本発明の即席茶類は、茶類の抽出工程、抽出液の濃縮工程（場合によっては、省くこともできる）、及び乾燥工程により製造できる。
【０００８】
抽出工程とは、茶類に水性溶媒を加えて抽出液を得る工程である。しかし、水性溶媒を使用せず、周知の方法により茶類を圧搾して得られる搾汁液を、抽出液の代わりに、或いは抽出液に添加して使用しても構わない。この際使用する茶類は、いかなるものでも使用することができるが、たとえば、セイロン、アッサム、ダージリンなどの紅茶、ウーロン茶、緑茶、ほうじ茶などの茶葉類、麦、はと麦、玄米、大豆、そばなどの穀物茶類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナバ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、プアール、アルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、杜仲、ルイボス、アロエなどの健康茶類、その他としてラベンダー、ペパーミント、レモングラス、カモミールなどのハーブや、シソ、ウメなどがあげられる。これらの茶類は単独で使用してもよいし、２種以上の混合物として用いてもよい。
【０００９】
抽出に使用する水性溶媒は、単なる水道水、脱イオン水、蒸留水でもよく、これらにトレハロースなどの糖類、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白、アラビアガム、乳化剤類、アルコール類、アスコルビン酸などの抗酸化剤類などを、適宜添加したものでもよい。抽出温度は、特に限定するものではないが、１５℃以上１００℃以下が好ましい。抽出温度が１５℃未満では抽出効率が著しく低下し、また、１００℃を越えた温度では、不要な成分が過剰に抽出され、且つ好ましい香気成分の変性が起こりやすくなる。茶葉１重量部を溶媒４から３０重量部程度で浸漬あるいは、攪拌しながら抽出を行い、さらに、抽出後は粗分離により、抽出液を得ることができる。抽出液は、必要に応じて遠心分離機等を用い清澄化を行う。
【００１０】
本発明では、デキストリンなどの周知の粉末化基材を使用することができる。粉末化基材の量は、特に限定するものではないが、粉末中の茶類エキス１重量に対して０．０１から１０重量部の範囲が好ましい。また、粉末化基材として、香気成分の安定化に対して効果があるサイクロデキストリンを用いてもよい。その際、サイクロデキストリンは、上記の溶媒中に添加してから、抽出を行ってもよいし、抽出液及び／又は搾汁液に後から添加して使用することもできる。また、両方に添加しても構わない。しかし、サイクロデキストリンを添加してから抽出したり、濃縮する方が、それらの工程中の香気成分の変性を防止できるため好ましい。
【００１１】
使用できるサイクロデキストリンは、グルコース単位が６個から８個より成る環状構造を有するものであればいずれでもよく（グルコース単位が６個のものをα−サイクロデキストリン、７個のものをβ−サイクロデキストリン、８個のものをγ−サイクロデキストリンという。）、例えば、非分岐サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン（グルコシルサイクロデキストリン、マルトシルサイクロデキストリンなど）、サイクロデキストリン誘導体（ジメチルサイクロデキストリン、トリメチルサイクロデキストリン、ヒドロキシエチルサイクロデキストリン、ヒドロキシプロピルサイクロデキストリンなど）などでもよい。
【００１２】
サイクロデキストリンを茶類抽出液に添加する場合には、上記に例示したようなサイクロデキストリンや、α、β、γ−サイクロデキストリンの混合物として市販されている、例えば商品名デキシーパールＫ−５０（塩水港精糖（株）製）や、商品名リングデックス−ＰＫ（メルシャン（株）製）といったものを単独で、或いはこれらを混合して用いればよい。この際、α、β、γ−サイクロデキストリンの配合割合については、総サイクロデキストリン重量に対するαとβ−サイクロデキストリン重量和の割合が６０〜１００％であることが好ましい。この範囲内では、茶類の香気成分がバランスよく安定化される。
【００１３】
サイクロデキストリンの量については、粉末中の茶類エキス１重量に対して、０．０５から５重量部になるように、好ましくは、０．１から２重量部の範囲になるように、サイクロデキストリンを添加することが好ましい。この範囲よりサイクロデキストリン添加量が少ない場合は、サイクロデキストリンの添加効果が現れ難く、また、サイクロデキストリン量が上記範囲より多い場合には、飲用した時に、サイクロデキストリン自体の甘味が目立つようになるため好ましくない。茶類エキス重量に対するサイクロデキストリン重量の割合を求めるには、周知の方法が使用できるが、例えば、市販のサイクロデキストリン製剤を使用する場合であれば、カタログなどに記載のサイクロデキストリン含量、水分含量などのデータを元に、その添加量や各工程中のロス率、茶葉の使用量をなどを考慮して、算出する方法が簡便である。（表１参照）
【００１４】
【表１】
2004024220.tif 000002
【００１５】
濃縮工程は、抽出液及び／又は搾汁液を予め濃縮することで、乾燥の経費を少なくするために行うものであり、必要に応じて行えばよい。減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透圧膜濃縮などの周知の方法により濃縮を行うことができる。しかし、香気成分の揮散、変性が少ない逆浸透圧膜濃縮、凍結濃縮が好ましい。
【００１６】
乾燥工程では、まず抽出液（或いは濃縮液）及び／又は搾汁液の細粒状凍結物を形成し、次に昇華乾燥を行う。抽出液（或いは濃縮液）及び／又は搾汁液の細粒状凍結物はいかなる方法にて作製してもよいが、例えば、液体窒素或いは液化炭酸ガス中に滴下して細粒状の凍結物を形成する方法、トレイなどに充填後、エアーブラスト式或いは接触式などの冷凍機にて凍結後、周知の方法にてその凍結物を粉砕する方法、減圧状態の凍結室内にノズルから粉霧し、自己凍結により細粒状凍結物を形成する方法などを例示できる。しかし、抽出液（或いは濃縮液）及び／又は搾汁液をドラム式などの凍結面状に滴下したり、或いはノズルから噴霧することで短時間に塊状凍結物を形成し、その後塊状物をスクレーパにより掻き取る方法が、作業性や経済性からみて好ましい。また、特に限定するものではないが、３トル以上の真空度、好ましくは１トル以上の真空度を有する減圧下にて、塊状凍結物の形成や掻き取り操作を行う方が、凍結物の溶解を予防できるため、より好ましい。また、昇華乾燥は、真空乾燥機や凍結乾燥機を使用し、周知の方法を用いて行えばよいが、真空振動乾燥機を用いるのが好ましい。真空振動乾燥機とは、振動モータからの振動力を受けて、細粒状凍結物を流動させながら乾燥室の広域に渡って分布させ、この状態で熱媒からの熱をかけて昇華乾燥させる装置（例えば、（株）大河原製作所の凍結真空振動乾燥機を例示できる。）であり、通常の凍結乾燥機などと比較し、乾燥効率が非常に良好である。
【００１７】
以上のような工程により、通常の喫茶法でられる茶湯と殆ど同様の風味を有する即席茶類を得ることが出来る。
【００１８】
【実施例】
次に、実施例によって本発明を具体的に説明する。
【００１９】
（実施例１）
サイクロデキストリンを含有するデキストリン製剤である商品名デキシーパールＳＤ−２０（塩水港精糖（株）製）５００ｇとβ−サイクロデキストリン（日本食品化工（株）製、商品名セルデックスＢ−１００）５０ｇを７０℃の温水７．５ｋｇに溶解した。
【００２０】
この液に、緑茶葉５００ｇを加え、攪拌しながら７５℃で１０分間抽出し、粕分離して、ブリックス８．５の抽出液７．１ｋｇを得た。この抽出液を遠心分離機で清澄化後、２５℃に加温し、逆浸透圧膜濃縮により、ブリックス１５まで濃縮した。得られた濃縮液（３．９ｋｇ）は、凍結真空振動乾燥機（（株）大河原製作所製）を使用し、１トルの減圧化にて、−１５℃の凍結面に噴霧して塊状凍結物を形成し、スクレーパによって掻き取り、細粒状に加工した。この細粒状凍結物は、振動によって流動させながら３０℃に加温し、昇華乾燥して、粉粒状の即席茶Ａを５２０ｇ得た。
【００２１】
即席茶Ａを、７０℃のお湯に溶解後（１ｇ／１４０ｃｃ）、風味を見たところ、通常の喫茶法で得られた茶湯とほとんど同様の風味であった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明を用いれば、通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の風味を有する即席茶類を得ることができる。