(57)【要約】【課題】風味やテクスチャー等の品質を損わず、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上できるハムの製造方法を提供する。【解決手段】湿塩漬液調整工程Ｓ１０と、湿塩漬工程Ｓ１１とを含むハムの製造方法において、湿塩漬液調整工程Ｓ１０に用いる塩漬液が、少なくとも食塩と乳酸菌とを含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、前記乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）であることを特徴とする。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉を塩漬液に浸漬する湿塩漬法によるハムの製造方法において、
前記塩漬液が少なくとも食塩と乳酸菌とを含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、
前記乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）であることを特徴とするハムの製造方法。
【請求項２】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ−Ｍ３２、寄託番号ＦＥＲＭ　Ｐ−１８９１２）である請求項１記載のハムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味や保存性等の品質に優れるハムを製造する方法に関し、更に詳しくは、原料肉を塩漬液に浸漬する湿塩漬法による、ハムの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的なハムの製造方法においては、原料肉を、食塩を含む塩漬液に浸漬する、塩漬と呼ばれる工程を必ず含んでおり、この塩漬工程の後に、燻煙、乾燥、加熱、包装等の工程が適宜組み合わされて最終製品であるハムが製造される。
【０００３】
この塩漬工程は、肉の熟成による風味の向上、発色による肉色の安定、保水力や粘弾力による肉質の向上等のために行われ、ハムの品質を決定する上で、重要な工程となっている。
【０００４】
通常、上記の塩漬液には、食塩以外にも、みりんや砂糖等の調味料、香辛料等が適宜加えられる。
【０００５】
また、いわゆる添加物として、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤、リン酸塩等の結着剤、タンパク、カゼイン、デンプン等の結着助剤、ソルビン酸等の保存料、着色剤等を適宜添加することが通常行なわれている。
【０００６】
これに対して、近年においては安全性や健康への配慮、特に、亜硝酸塩の添加によってニトロソアミンが生成することによる発ガン性の指摘等から、上記の添加物を含有しない塩漬液で塩漬工程を行う、いわゆる無添加ハムの製造も行われている。
【０００７】
しかし、上記の硝酸塩や亜硝酸塩等を含まないハムにおいては、製造したハムの色、風味、保存性等の品質が、硝酸塩や亜硝酸塩等を添加したハムに比べて大幅に低下してしまうという問題がある。
【０００８】
これに対し、例えば、Ｔｙｓｚｋｉｅｗｉｃｚ等は、食肉加工品について、亜硝酸塩の添加による特有の匂いと味を確認することができる亜硝酸塩の最少使用量の検討を行なっている（Ｔｙｓｚｋｉｅｗｉｃｚ，Ｉ．Ｂａｌｄｗｉｎ　Ｚ．：Ｎａｈｒｕｎｇ，３０（２）１４１（１９８６））。
【０００９】
また、福本等は、塩漬風味に対する亜硝酸塩の添加や塩漬温度との関係について検討している（福本憲治・塚正秦之・朝井大・藤間能之・赤羽義章・安本教傳：日食工誌，３６（３）２０８（１９８９））。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
このように、上記の従来技術においては、いずれも製造工程における亜硝酸塩の添加が前提となっている。上記のように、硝酸塩や亜硝酸塩等の添加は、発色性の他にも、ハムの風味、テクスチャー、保存性等を向上させる役割もあることから、従来、硝酸、亜硝酸、又はその塩を全く含まない塩漬液を用いて、上記の硝酸塩や亜硝酸塩等を添加したハムと同等の風味、保存性等の品質のハムを製造することは困難であった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、硝酸、亜硝酸、又はその塩を全く含まない塩漬液を用いても、製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができるハムの製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のハムの製造方法は、原料肉を塩漬液に浸漬する湿塩漬法によるハムの製造方法において、
前記塩漬液が少なくとも食塩と乳酸菌とを含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、
前記乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）であることを特徴とする。
【００１３】
この製造方法によれば、スターターとして、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で成育可能な乳酸菌である、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）を塩漬液に添加したので、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であっても、製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。
【００１４】
また、本発明においては、前記乳酸菌が、ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ−Ｍ３２、寄託番号ＦＥＲＭ　Ｐ−１８９１２）であることが好ましい。この乳酸菌は、特に高食塩濃度、低温下でも成育可能であるので、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制してハムの保存性を向上することができ、本発明に特に好適に用いることができる。
【００１５】
【発明の実施形態】
以下、本発明について図面を用いて更に詳細に説明する。
【００１６】
図１には、本発明の湿塩漬法によるハムの製造方法の一実施形態である概略工程図が示されている。
【００１７】
図１の工程図に示すように、本実施形態の製造方法は、まず湿塩漬液調整工程Ｓ１０によって湿塩漬に用いる湿塩漬液が調整され、これに湿塩漬原料肉を浸漬して湿塩漬工程Ｓ１１が行なわれる。その後、後工程として、食塩濃度調整工程Ｓ１２、乾燥工程Ｓ１３、燻煙工程Ｓ１４、加熱殺菌工程Ｓ１５、包装工程Ｓ１６を経て最終製品のハムが製造される。
【００１８】
以下、上記各工程について例を挙げて詳細に説明する。
湿塩漬液調整工程Ｓ１０は、湿塩漬に用いる湿塩漬液を調整する工程である。
【００１９】
本発明においては、湿塩漬液としては、食塩、乳酸菌を少なくとも含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であることを第１の特徴としている。このように、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液を用いることにより、ニトロソアミンの生成を防止できるので、安全性の高いハムを製造することが可能となる。
【００２０】
なお、本発明においては、上記の硝酸、亜硝酸、又はその塩以外にも、アスコルビン酸等の発色助剤、リン酸塩等の結着剤、タンパク、カゼイン、デンプン等の結着助剤、ソルビン酸等の保存料、着色剤等の添加物も含有しないことが好ましい。これにより、いわゆる無添加ハムの製造が可能となる。
【００２１】
食塩は、塩漬液全量に対して食塩濃度が４〜１５質量％となるように添加することが好ましく、５〜１０質量％となるように添加することがより好ましい。食塩濃度４質量％未満では、塩漬後塩漬液中のグラム陰性棹菌など腐敗菌が増殖しやすくなるので好ましくなく、１５質量％を超えると塩漬後、乳酸菌の増殖が抑制されるので好ましくない。
【００２２】
また、食塩としては、塩化ナトリウム単独でもよいが、にがり成分としてマグネシウム等のミネラルを含有していることが好ましい。その含有量としては、にがり成分として３〜２０質量％含有されていることが好ましい。
【００２３】
次に、本発明に用いる塩漬液にスタータとして添加する乳酸菌について説明する。本発明においては、乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で、かつ、温度が５℃以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）であることを第２の特徴としている。
【００２４】
ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）としては、塩漬工程における高食塩濃度下においても乳酸菌が成育できる必要があることから、耐塩性がある乳酸菌であることが必要である。具体的には、食塩濃度が２．５質量％以上であることが必要であり、好ましくは６質量％以上で成育可能であることが好ましい。ここで、成育可能とは、液体培養において１０日以内に菌数の増加が認められることを意味する。
【００２５】
また、塩漬工程における低温下においても乳酸菌が成育できる必要があることから、低温耐性があることが必要である。具体的には、温度は５℃以下で成育可能である乳酸菌を用いる。
【００２６】
上記のような高食塩濃度、低温下で成育できる乳酸菌として、本発明においては、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）を用いる。ラクトバチルス・サケは、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性桿菌であるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）の一種であり、食肉製品や発酵食品などから分離される。
【００２７】
このようなラクトバチルス・サケとしては、例えば、ラクトバチルス・サケ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ）ＡＴＣＣ１５５２１、ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ−Ｍ３２）等が使用でき、特に、ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２を用いることが好ましい。
【００２８】
ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２は、本発明者らにより、ハム製品製造用の塩漬液から分離されたものである。この菌株は、以下の表１に示すような菌学的諸性質を有し、独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センター（ＦＥＲＭ）に、寄託番号ＦＥＲＭ　Ｐ−１８９１２として寄託されている。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
なお、上記乳酸菌の培養には、例えば、以下の表２、３に示すような培地組成である、ＡＴＰ培地（商品名：ＤＩＦＣＯ　２６５５１０）や、ＧＹＰ培地を使用することができる。また、上記乳酸菌は通性嫌気性菌であり、培養方法としては、静置培養、又は炭酸ガス置換培養が好ましく、培養条件としては、２５℃で１５〜２４時間が好ましい。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
【表３】
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【００３３】
本発明においては、乳酸菌接種時の塩漬液中の乳酸菌数は、１×１０４個／ｍｌ以上、好ましくは１×１０５個／ｍｌ以上が好ましい。１×１０４個／ｍｌ未満では、腐敗菌などの抑制が不十分となるため好ましくない。
【００３４】
また、このスターターとして用いる乳酸菌は１×１０７個／ｍｌ以上、好ましくは１×１０８個／ｍｌ以上となるようにあらかじめ培養し、これを上記濃度となるように添加することが好ましい。このとき、培養を２段階以上に分けて行い乳酸菌の活性を高めることが好ましい。具体的には、２５℃×１８時間前後培養の対数増殖期にある乳酸菌を、３０℃×６時間再培養することによって乳酸菌の活性が増し、上記接種時の乳酸菌量で、塩漬終了時の乳酸菌量１×１０６個／ｍｌ以上を安定的に確保することが出来る。
【００３５】
このように、スターターとして乳酸菌を添加することにより、上記の硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であっても、製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。
【００３６】
更に、塩漬液には、上記の食塩、乳酸菌以外にも、糖類、しょうゆ、みりん等の調味料や、香辛料等が添加されていてもよい。糖類としては、砂糖、グルコース、オリゴ糖が例示でき、糖類の添加量としては、塩漬液全体に対して、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜４質量％である。また、塩漬液のｐＨとしては７〜５．５の範囲であることが好ましい。
【００３７】
次に湿塩漬工程Ｓ１１について説明する。湿塩漬工程Ｓ１１は、上記の塩漬液に、湿塩漬用原料肉を浸漬して、ここから塩漬残液を得る工程である。
【００３８】
湿塩漬の条件としては、従来の湿塩漬の条件で行なえばよく適宜選択可能であるが、浸漬温度は１〜５℃が好ましく、１．５〜３℃がより好ましい。また、塩漬時間は１４〜３０日間行なうことが好ましい。
【００３９】
なお、この湿塩漬工程Ｓ１１後の塩漬残液は、そのまま廃棄処分してもよく、再利用してもよい。再利用する場合には、塩漬残液の乳酸菌数としては１０６個／ｍｌ以上で乳酸菌優勢で安定していることが好ましい。また、ｐＨの低下が少ないほうがよく、好ましくはｐＨ４．８以上、より好ましくはｐＨ５．２以上である。
【００４０】
次に、この塩漬後の原料肉は、後工程として、食塩濃度調整工程Ｓ１２によって過剰な食塩を取り除き、食塩濃度を均一化させ、乾燥工程Ｓ１３で水分が調整された後、燻煙工程Ｓ１４、加熱殺菌工程Ｓ１５、包装工程Ｓ１６を経て最終製品となる。
【００４１】
食塩濃度調整工程Ｓ１２では、上記の湿塩漬工程Ｓ１１の後、塩漬後の肉塊を水に浸して食塩濃度を調整が行なわれる。これによって、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。
【００４２】
乾燥工程Ｓ１３は、微生物相を安定にしてｐＨを下げるとともに、水分活性を低下させて保存性を高めるために行なわれる。乾燥条件としては、温度４５〜７５℃が好ましく、また、時間は３０〜１２０分であることが好ましい。乾燥装置としては公知の乾燥機が使用できる。
【００４３】
燻煙工程Ｓ１４は、塩漬後の肉色、肉質、風味等の向上のために行なわれるとともに、上記同様に水分活性を低下させて保存性を高めるるために行なわれる工程である。燻煙条件としては、温度４５〜８５℃が好ましく、また、時間は２０〜１２０分であることが好ましい。燻煙装置としては公知の全自動燻煙機等が使用できる。
【００４４】
加熱殺菌工程Ｓ１５は、腐敗菌等を殺して保存性を高めると同時に、肉色、風味を向上させるために行なわれる工程である。加熱方法としては、ボイル、蒸気等の各種方法が使用できる。加熱条件としては、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定される。例えば上記の加熱食肉製品の場合には、肉の中心温度で６３℃×３０分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件とすればよい。
【００４５】
最後に、包装工程Ｓ１６を経て最終製品であるハムが製造される。この包装工程は公知の各種包装手段が選択でき特に限定されない。また、この実施形態においては、加熱殺菌工程Ｓ１５の後に包装工程Ｓ１６を行う、いわゆる加熱後包装であるが、先に包装工程Ｓ１６を行なったあと、加熱殺菌工程を行なう、いわゆる包装後加熱としてもよい。
【００４６】
なお、上記の工程のうち、食塩濃度調整工程Ｓ１２、乾燥工程Ｓ１３、燻煙工程Ｓ１４は、ハム製品の種類に応じて適宜選択的に行なわれればよく、必ずしも行なわなくてもよい。
【００４７】
本発明の製造方法が適用可能なハム製品としては、食品衛生法で加熱食肉製品に分類される通常のボンレスハム、ロースハム、プレスハム等以外にも、食品衛生法で特定加熱食肉製品に分類されるローストビーフ等が挙げられる。これらの製造後のハム製品の保存条件は、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定される。
【００４８】
上記の実施形態の製造方法により製造されたハムは、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液で製造されるハムであるにもかかわらず、従来の無添加ハムに比べて、風味等の品質が良好であるとともに、保存性にも優れる。
【００４９】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００５０】
実施例
図１に示した工程に沿って、以下の順で実施例のハムを製造した。
＜湿塩漬液調整工程Ｓ１０＞
まず、表１に示すような配合割合で、湿塩漬に用いる塩漬液を調整し、これに、乳酸菌としてラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓａｋｅｉ−Ｍ３２、寄託番号ＦＥＲＭ　Ｐ−１８９１２）を１００万（１×１０６）個／ｍｌとなるように添加して、湿塩漬用の塩漬液を得た。
【００５１】
【表４】
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【００５２】
＜湿塩漬工程Ｓ１１＞
次に、上記の湿塩漬用の塩漬液に、湿塩漬用の原料肉３０本、合計５１ｋｇ（豚ロース肉、１本の重量が１．７ｋｇ、表面積１２００ｃｍ２）を浸漬して、２℃×２１日間の湿塩漬工程を行なった。なお、上記の塩漬液の量は原料肉に対して８０質量％となるようにした。
【００５３】
なお、上記の湿塩漬工程終了時の、塩漬残液のｐＨは５．６、食塩濃度は４．８％であった。
【００５４】
＜乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６＞
表２に示すような条件で、乾燥、燻煙、加熱殺菌工程を順次行ない、本発明の実施例のハムを製造した。燻煙装置としては、Ｓｃｈｒｏｔｅｒ社製全自動燻煙器を使用した。
【００５５】
【表５】
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【００５６】
比較例
湿塩漬液調整工程Ｓ１０において、乳酸菌の添加を行なわない以外は、実施例と同様の条件で、比較例のハムを製造した。なお、湿塩漬工程Ｓ１１終了時の、塩漬残液のｐＨは５．２、食塩濃度は４．７％であった。
【００５７】
試験例
＜塩漬残液の評価＞
実施例及び比較例について、湿塩漬工程Ｓ１１終了後の塩漬残液のマイクロフローラ（微生物叢）について調べた。その結果を図２に示す。
【００５８】
図２によれば、実施例の乳酸菌数が比較例に比べて約１０２個／ｇ多いが、それ以外は実施例、比較例共にほぼ同様の菌叢となっていた。
【００５９】
＜製品ハムの評価＞
実施例及び比較例のハムについて、以下の項目について評価を行なった。
【００６０】
イ）製品歩留まりの比較
投入した原料肉に対する最終製品の重量を製品歩留まり（％）として評価した。その結果、実施例では平均歩留まり９２．４％、比較例では平均歩留まり８２．８％であり、乳酸菌未添加の比較例に比べて、乳酸菌を添加した実施例のほうが、約１０％歩留まりが高かった。
【００６１】
ロ）一般生菌数
実施例及び比較例のハムについて、７℃×２５日間の保存試験を行ない、一般生菌数（ｌｏｇＣＦＵ／ｇ）について評価した。その結果を図３に示す。図３は、７℃×０日後（製造直後）、７℃×１４日後、７℃×２５日後の一般生菌数を示す図表である。
【００６２】
図３によれば、乳酸菌を添加した実施例では、７℃×２５日後においても１０３個／ｇ以下で一般生菌数が低かったのに対し、乳酸菌を添加しない比較例では、７℃×１４日後で１０５個／ｇ以上、７℃×２５日後では１０７個／ｇ以上と高かった。
【００６３】
ハ）官能検査
実施例及び比較例のハムについて、５名のパネラーによる官能検査を、一対比較芳賀の変法により行なった。官能検査は、色、香り、食感、うま味、風味、総合の５項目の好ましさについて評価を行なった。その結果を図４に示す。図４は官能検査の結果を示し、（ａ）はうま味、（ｂ）は総合の項目における有意差検定の主効果を示す図表である。
【００６４】
図４によれば、うま味、総合の２項目において、比較例と比べて、実施例のほうが１％の有意差で優れている評価を得た。
【００６５】
ニ）安全性試験
変異原性試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々５０ｇを細切し、スピードカッターでさらに細切した。これに蒸留水２５ｍｌを加え、ストマッカーで抽出した。この抽出液について、Ｒｅｃ−ａｃｃａｙ（胞子寒天法）で変異原性を検討した。その結果、被験物質の何れにおいても枯草菌株（Ｍ４５、Ｈ１７）に阻止帯は認められなかった。
【００６６】
アレルギー試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、被験物質抽出液の原液０．５ｍｌ／匹をマウスに強制経口投与し、１４日後に更に経口投与した。その間、０日目、７日目、１４日目、２１日目、２８日目に採血を行い、血清を分離した。これらの血清についてＰＣＡ法（Ｐａｓｓｉｖｅ　Ｃｕｔａｎｅｏｕｓ　Ａｎａｐｈｙｌａｘｉｓ）でＩｇＥ抗体を測定した。その結果、各被験物質に対するＩｇＥ抗体は何れも検出限界以下であった。
【００６７】
急性毒性試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々をマウスに経口投与した。その結果、試験期間中の一般的性状、体重変化及び試験終了時の各臓器の肉眼的所見に異常は認められなかった。
【００６８】
ＬＤ５０試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々を２４ｍｌ／ｋｇ（最大投与可能な量）、１２ｍｌ／ｋｇの２段階量を１群１０匹のマウスに経口投与し、ＬＤ５０を求めた。その結果、一般状態の変化、斃死例は見られなかった。また試験終了後の解剖による各臓器の肉眼的観察では何ら変化は見られなかった。
【００６９】
以上の各種安全性試験の結果より、本発明の製造方法により製造された実施例のハムは安全性が充分に高いことがわかる。
【００７０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ハムの風味等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することが可能な、湿塩漬法によるハムの製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるハムの製造方法の一実施形態である概略工程図である。
【図２】本発明の実施例における塩漬残液のマイクロフローラの評価を行なった図表である。
【図３】本発明の実施例における７℃保存中の一般生菌数を示す図表である。
【図４】本発明の実施例における官能検査の結果を示し、（ａ）はうま味、（ｂ）は総合の項目における有意差検定の主効果を示す図表である。
【符号の説明】
Ｓ１０：湿塩漬液調整工程
Ｓ１１：湿塩漬工程
Ｓ１２：食塩濃度調整工程
Ｓ１３：乾燥工程
Ｓ１４：燻煙工程
Ｓ１５：加熱殺菌工程
Ｓ１６：包装工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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