(57)【要約】【課題】冷凍乾燥食品にチョコレートと含浸した食品の製造方法に関するもので、従来のチョコレート含浸食品で得られなかった個々の素材の外観や食感をより多く残したチョコレート含浸食品を提供する。【解決手段】冷凍乾燥によって内部に微小空隙を形成した冷凍乾燥食品を容器内の溶融チョコレートに浸漬して当該容器内を真空吸引することにより、前記空隙に溶融チョコレートを浸透させた後、前記空隙に浸透した溶融チョコレートの一部及び食品表面に付着した溶融チョコレートを除去し、次にチョコレートを固化させる。冷凍乾燥食品としては、冷凍乾燥果実を用いるのが好ましく、特にイチゴが適している。溶融チョコレートを除去する手段としては、慣性力、特に遠心力を利用する方法が好ましく、内部の溶融チョコレートの除去割合の調整が容易で、望むときは内部深く浸透した溶融チョコレートの除去も可能である。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍乾燥によって内部に微小空隙を形成した冷凍乾燥食品を容器内の溶融チョコレートに浸漬して当該容器内を真空吸引することにより、前記空隙に溶融チョコレートを浸透させた後、前記空隙に浸透した溶融チョコレートの一部及び食品表面に付着した溶融チョコレートを除去し、次にチョコレートを固化させることを特徴とする、チョコレート含浸食品の製造方法。
【請求項２】
冷凍乾燥食品が冷凍乾燥果実である、請求項１記載のチョコレート含浸食品の製造方法。
【請求項３】
食品がイチゴ、ブルーベリー、リンゴ、ナシ又はキウイフルーツである、請求項２記載のチョコレート含浸食品の製造方法。
【請求項４】
前記空隙内の溶融チョコレートの一部及び食品表面の溶融チョコレートを慣性力で除去することを特徴とする、請求項１、２又は３記載のチョコレート含浸食品の製造方法。
【請求項５】
食品表面の溶融チョコレートをエアブローによって除去することを特徴とする、請求項１、２又は３記載のチョコレート含浸食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、冷凍乾燥することによって内部に微小な多数の空隙が形成される果物ないし野菜、例えばイチゴ、リンゴ、ナシ、ダイコンなどを冷凍乾燥してその空隙内にチョコレートを含浸した食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍乾燥は食品を凍結状態で乾燥するので、水分を含んだ生のときの食品の形状が保持され、食品の内部には水分が昇華した後に微細な多数の空隙が形成される。このような冷凍乾燥食品、特に冷凍乾燥イチゴを溶融チョコレートに浸漬することにより、表面にチョコレート層を形成した食品は公知である。また、ビスケットやクッキーなどの内部に微細空隙を有する菓子を容器内の溶融チョコレートに浸漬して、その容器内を真空にすることにより、当該菓子の内部空隙に溶融チョコレートを浸透させたあと冷却固化させた食品も公知である。この種の食品は、表面に溶融チョコレートが層状に付着した状態で冷却してチョコレートを固化させているので、イチゴや菓子の表面はチョコレートの層で覆われている。
【０００３】
一方、冷凍乾燥イチゴについて、冷凍乾燥により生じたイチゴ内の空隙に上記ビスケットやクッキーで採用されている方法により、溶融チョコレートを浸透させて冷却して固化させたチョコレート含浸イチゴが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
内部組織に形成された空隙に溶融チョコレートを浸透させて固化させたチョコレート含浸食品は、内部の空隙がチョコレートで充填されるので、チョコレートを固化させると食品全体が硬くなる。冷凍乾燥したイチゴの表面にチョコレートの層を形成したものでは、表面が硬いチョコレートの層で覆われているが、内部は乾燥イチゴが有するサクサクとした食感とイチゴの風味が残っている。これに対して内部にチョコレートを含浸させた冷凍乾燥イチゴは、イチゴの風味が感じられるけれども、イチゴ内部の食感もチョコレートに近いものになる。そして、これらの従来のチョコレート含浸食品は、食品表面がチョコレートの層で覆われるため、それぞれの食品が持つ固有の外観、例えばイチゴならイチゴの外観が失われる。
【０００５】
すなわち、従来のこの種のチョコレート含浸食品は、それらの食品が持つ本来の外観が失われ、かつチョコレートを内部まで浸透させたものでは、食品内部の食感もチョコレートに近いものになり、素材となる冷凍乾燥食品、例えば冷凍乾燥イチゴの特有の外観や食感が減殺される。
【０００６】
この発明は、より多様な食品を消費者に提供することを課題としており、従来のチョコレート含浸食品で得られなかった素材の外観や食感をより多く残したチョコレート含浸食品を提供することを課題としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
この発明は、冷凍乾燥によって内部に微小空隙を形成した冷凍乾燥食品を容器内の溶融チョコレートに浸漬して当該容器内を真空吸引することにより、前記空隙に溶融チョコレートを浸透させた後、前記空隙に浸透した溶融チョコレートの一部及び食品表面に付着した溶融チョコレートを除去し、次にチョコレートを固化させることを特徴とする、チョコレート含浸食品の製造方法を提供することにより上記課題を解決したものである。
【０００８】
冷凍乾燥食品としては、冷凍乾燥により内部に連通した微小空隙が形成されるものであれば、各種の野菜や果物を用いることができるが、得られる食品の風味の点で、冷凍乾燥果実を用いるのが好ましく、イチゴ、ブルーベリー、リンゴ、ナシ、キウイフルーツなどが適しており、特にイチゴが適している。
【０００９】
冷凍乾燥食品内部の空隙に浸透した溶融チョコレートの一部及び食品表面に付着した溶融チョコレートを除去する手段としては、慣性力、特に遠心力を利用する方法が好ましく、内部の溶融チョコレートの除去割合の調整が容易で、望むときは内部深く浸透した溶融チョコレートの除去も可能である。食品表面の溶融チョコレートの除去は、簡易には、エアブローによって行なうこともできる。
【００１０】
この発明の冷凍乾燥食品の製造では、冷凍乾燥によって内部組織に水が昇華した後の連続した空隙が形成される果物ないし野菜を素材として用いることができるが、特に冷凍乾燥イチゴ、冷凍乾燥ブルーベリー、冷凍乾燥リンゴ、冷凍乾燥ナシ、冷凍乾燥キウイフルーツなどの冷凍乾燥果実を材料として用いたときに、これらの冷凍乾燥果実の風味とチョコレートの風味とが調和すると共に、サクサクした程よい歯応えの食感が得られ、消費者の嗜好により適合するチョコレート含浸食品が得られる。
【００１１】
冷凍乾燥食品を溶融チョコレートに含浸した後、金網や孔明き金属板などで形成した容器に入れて当該容器を回転させることにより、食品の表面及び食品内部の空隙に浸透した溶融チョコレートの一部を遠心力で除去することができる。このとき、容器の大きさや回転数及び回転時間を変えることで、溶融チョコレートの除去程度を調整することができる。この場合、内部の空隙に浸透したチョコレートは、食品の内部組織がチョコレートの流出に抵抗するので、食品表面の溶融チョコレートはほぼ全部が除去されるのに対し、内部に浸透したチョコレートは、流出するのに時間がかかるので、その一部が除去される。そのため、容器の回転に伴う遠心力でチョコレートを除去した後の食品表面は、それぞれの乾燥食品固有の外観を呈し、内部に残留するチョコレートの量のみを調整することが可能である。そして、容器の回転速度を加減速することにより、容器内で食品を転動させて、食品表面及び内部の余分なチョコレートを満遍なく除去することが可能である。
【００１２】
食品の外表面に付着した溶融チョコレートは、エアブローなどによって除去することも可能である。この場合には、内部に浸透したチョコレートを除去することがかなり困難である。したがって、前述した遠心力や容器の急激な加減速による慣性力を利用して余分なチョコレートを除去する方法がより優れている。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照してこの発明を更に説明する。摂氏約６０度に加熱して溶融したチョコレート１を入れた容器２内に、冷凍乾燥したイチゴ３を入れ、当該イチゴを溶融チョコレート１に浸漬させる。そして容器２を密閉して容器内を真空にすることにより、冷凍乾燥イチゴの組織内に形成された空隙に溶融チョコレートを浸透させる。このような方法で溶融チョコレートを食品の内部組織に浸透させることは、従来ビスケットやクッキーなどにおいて行われていることであり、冷凍乾燥イチゴに対しても同様な方法で溶融チョコレートを浸透させるものである。所定時間経過した後、容器２内を大気圧に戻して容器を開け、内部空隙に溶融チョコレートが浸透しかつ表面にも溶融チョコレートが付着した冷凍乾燥イチゴを取り出して遠心分離器の回転容器４に入れる。
【００１４】
遠心分離器の回転容器４は、モータ５によって鉛直軸回りに回転するようになっており、容器底面及び周面は、多数の小孔６を備えた孔明き金属板で形成されている。回転容器４は、外容器７の内部で回転するようになっており、小孔６を通った溶融チョコレートは外容器７で受けられる。回転容器４に溶融チョコレートを含浸した冷凍乾燥イチゴを入れ、モータ５を回転させると、イチゴは遠心力で容器の内周面に張り付き、イチゴ表面の溶融チョコレートは遠心力で振り切られて、容器周面の小孔から外容器７へと流出する。また、イチゴの内部に浸透した溶融チョコレートにも遠心力が作用するため、内部組織の抵抗に打ち勝って徐々に外表面へと流出し、流出した溶融チョコレートは遠心力でイチゴ表面から離脱して分離される。
【００１５】
モータ５の回転を適時加減速することにより、イチゴ３は回転容器４の周壁に沿って転動して姿勢を変えるから、そのような加減速を適当な間隔で適当回数行うことにより、イチゴ３の内部の溶融チョコレートを均一に除去することができる。そして、回転容器４の回転数や回転時間により、内部の溶融チョコレートを除去する程度を調整する。
【００１６】
所望の割合で溶融チョコレートが除去されたら、回転容器４を停止し、イチゴ３を回転容器４から取り出して冷却することにより、チョコレート含浸イチゴを得る。得られたチョコレート含浸イチゴは、表面の色彩及び性状が冷凍乾燥した直後の（チョコレートを含浸させる前の）それと殆ど変らず、また内部に浸透したチョコレートを除去する程度によって、食べたときのイチゴの風味とチョコレートの風味とのバランスや、食べたときの口当たり（噛んだときのサクサクした口当たり）の程度を自由に調整することができる。
【００１７】
以上の実施例は冷凍乾燥イチゴについてのものであるが、冷凍乾燥した果物や野菜は、フリーズドライ製品として種々のものが提供されているので、上記と同様な方法でそれらの食品の内部に適当量のチョコレートを含浸させることができ、その表面に付着したチョコレートが遠心分離やエアブローによって殆ど除去されるので、冷凍乾燥食品そのままの外観を呈し、かつ内部にチョコレートの風味が付与され、かつそれぞれの冷凍乾燥食品が有する風味や口当たりを好みの割合で残したチョコレート含浸食物を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明のチョコレート含浸食物の製造方法の一例を示す説明図
【符号の説明】
１　チョコレート
２　容器
３　イチゴ
４　回転容器
【図１】
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