(57)【要約】【課題】本発明は乾麺から優れた食感等を有する茹麺の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を水分３０〜５５％に調整した後茹処理を行い茹麺を製造する方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を水分３０〜５５％に調整した後茹でることを特徴とする、茹麺の製造法。
【請求項２】
乾麺が少なくとも２０重量％のデュラム粉を含有してなる請求項１記載の茹麺の製造法。
【請求項３】
請求項１または２記載の茹麺を冷却または冷凍することを特徴とする冷蔵または冷凍麺の製造法。
【請求項４】
請求項１または２記載の茹麺を加熱殺菌処理することを特徴とするロングライフ茹麺の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茹麺およびそれを用いた保存麺の製造法に係り、さらに詳しくは茹麺、冷蔵麺、冷凍麺およびロングライフ茹麺の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茹麺は、生麺あるいは乾麺を沸騰水中で茹でることにより製造されていた。茹麺は一般的に乾麺より生麺から製造する場合が美味しいとされている。そして茹麺は、茹で上げ直後は茹麺線表面部の水分含量が一番高く、茹麺線の中心部に向って徐々に水分含量が低い状態のいわゆる水分勾配を有し、この状態がコシのある食感を有する釜上げ状態の茹麺として特に美味しいとされている。
【０００３】
また乾麺を用いて食感の優れた茹麺を得る方法が種々検討された。例えば乾麺を水で浸潤してから茹でる一般麺のちょう茹法が知られている（特許文献１参照）。しかしながら、この方法においても未だ満足し得る食感を有するものが得られないのみならず、水に漬けて浸潤させると、乾麺表面が水に溶けて型くずれすると共に、水から引き上げるときに麺線が切れる欠点があった。また茹麺としたときにも麺線表面の肌荒れがひどく喫食したときの喉ごしが悪く、見栄えも悪いために著しく商品価値が下がってしまう欠点があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５９−５５１５５号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、乾麺から食感が優れ、茹でのびが遅く、かつ作業性が良く、見栄えのよい茹麺を得る方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を水分３０〜５５％に調整した後茹でることを特徴とする茹麺の製造法およびそれを用いた保存麺の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明方法で用いる乾麺は、密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上、特に１．４０〜１．５０ｇ／ｃｍ３の範囲のものが好ましい。これらの密度を有する乾麺は例えばエクストルダー等により減圧下押出成型し乾燥することによって調製することができる。このようにして得られる乾麺としては、うどん、そば、中華麺、素麺、冷麦、マカロニ、スパゲッティ等が挙げられる。
【０００８】
本発明の乾麺は、薄力粉、中力粉、強力粉、そば粉、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉等のデュラム粉を単独または適宜組合せて原料粉として用いることができる。特に少なくとも２０重量％のデュラム粉を含有する乾麺が好ましい。
また前記原料粉の外、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉等の澱粉類、活性グルテン、食塩、かん水等の副原料を適宜用いることができる。
【０００９】
本発明に用いる乾麺の密度は下記の方法によって測定した値である。
密度の測定法
乾麺約５０ｇを精秤（Ｘｇ）し、これを水を入れた２００ｍｌ容メスシリンダーに入れ完全に沈ませその時の目盛の増加量（Ｙｃｍ３）を測定し、下記式により密度を求める。
密度＝Ｘ／Ｙ  ｇ／ｃｍ３
【００１０】
本発明方法は、密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を次の工程で水分含量を３０〜５５％、好ましくは４０〜５０％に調整する。乾麺の水分を調整する手段としては、水に浸漬する方法、水を散布する方法等の種々の方法が採用できる。
【００１１】
前記のように水分調整された乾麺は次に茹槽に移して茹で上げる。茹で上げ時間は麺の種類、麺の太さ等により適宜選択すればよい。
【００１２】
本発明は、前記のような密度１．３６ｇ／ｃｍ３以上の乾麺を用い、茹で上げる前に乾麺の水分含量を３０〜５５％に調整した後、常法により茹で処理を行う。このように予め乾麺の中心まで高水分にしておくことによって茹で後も水分移行の影響を受けにくく、そのために得られる茹麺はのびたり、ボソついたりしにくい。
【００１３】
本発明方法によれば乾麺の水分含量調整時に水を浸漬しても乾麺表面の溶け出しがなく、また茹槽に移送するときにも麺線の切れもなく作業も効率的に行うことができる。
また得られた茹麺は従来とは異なる水分勾配を有し独特のコシのある食感を有している。すなわち、本発明方法で得られた茹麺線を短軸方向に切断した断面部において中心点を通過する仮想線部における水分含量を測定すると、Ｕ字状の水分勾配曲線を示し、従来のＶ字状の水分勾配を有する茹麺とはまったく異質の食感を有する茹麺が得られる。
【００１４】
さらに本発明方法によって得られた茹麺の表面は肌荒れもなく、極めて良好な色調および光沢を有し、かつ滑らかな食感を有していた。
【００１５】
本発明方法によって得られた茹麺は必要により、冷却して冷蔵麺にしたり、冷凍して冷凍麺としたり、あるいは加熱殺菌処理してロングライフ茹麺とすることができる。特に冷凍麺は電子レンジ解凍しても食感等の劣化がなく、またロングライフ茹麺も加熱殺菌処理による食感等の劣化のない保存麺類を得ることができる。
【００１６】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
乾麺［＃１２角うどん（密度１．３６ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００１８】
実施例２
乾麺［＃１２丸うどん（デュラム小麦粉２０％含有）（密度１．３０ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００１９】
実施例３
乾麺［＃２０日本そば（密度１．３８ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２０】
実施例４
乾麺［１．７ｍｍスパゲッティ（デュラムセモリナ１００％）（密度１．４５ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２１】
実施例５
乾麺［＃２２棒状ラーメン（密度１．４０ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４５％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中で１分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２２】
実施例６
乾麺［１．７ｍｍスパゲッティ（密度１．４５ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分３２％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し５分間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２３】
実施例７
乾麺［１．７ｍｍスパゲッティ（密度１．４５ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分５３％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し３０秒間茹でて茹麺を得た。
なお、水に浸漬した乾麺を茹槽に移すときも麺線の切れはなかった。
【００２４】
実施例８
乾物マカロニ（ペンネリガーテ（密度１．４７ｇ／ｃｍ３））を水に浸漬してから水分４５％に調整する。
次に水に浸漬した乾物マカロニを沸騰水中に移し１分間茹でて茹でマカロニを得た。
なお、水に浸漬した乾物マカロニを茹槽に移すときもマカロニの破損はなく、かつ良い形状であった。
【００２５】
比較例１
実施例１で用いた乾麺を水に浸漬して水分２０％に調整する。この水に浸漬した乾麺を沸騰水中で７分間茹でて茹麺を得た。
【００２６】
比較例２
乾麺［＃１２角うどん（密度１．３０ｇ／ｃｍ３）］を水に浸漬して水分４０％に調整する。次に水に浸漬した乾麺を沸騰水中に移し１分間茹でて茹麺を得た。なお、水に浸漬した乾麺は麺表面が溶けた状態で、かつ茹槽に移すときも麺線の切れるものが多かった。
【００２７】
試験例
実施例１〜８および比較例１で得られた茹麺を比較例２で得られた茹麺を対照品として１０名のパネラーにより下記表１に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２８】
【表１】
2004154002.tif 000002
【００２９】
【表２】
2004154002.tif 000003
【００３０】
【発明の効果】
本発明方法によれば、優れた食感を有すると共に、茹麺線の肌荒れもなく、優れた光沢と色調を有する茹麺を得ることができる。また水浸漬後における茹槽への移送の際にも麺線が切れることもない等の種々の利点を有する。