(57)【要約】【課題】α−グルコシルグリセロールと同様に、甘味を有し、低メイラード反応性、非う蝕性、高保湿性であるが、甘味度がα−グルコシルグリセロールと比較して低く、加熱下で幅広いｐＨに対して安定で、さらにα−アミラーゼ活性阻害作用、デンプン老化抑制作用、蛋白質変性抑制作用、ビタミン安定化作用及びカルシウム可溶化作用を有する新規な配糖体又はその混合物；該配糖体又は混合物の、安価で効率が良くかつ簡便な製法；該配糖体又は混合物の用途を提供する。【解決手段】マルトオリゴ糖とグリセロールとが、１分子対１分子の割合で、α−グルコシド結合した配糖体；その混合物；グリセロールとα−グルカンとの混合物に、シクロデキストリン合成酵素を作用させることよりなる上記配糖体又は混合物の製法；上記配糖体又は混合物を配合した飲食品等；上記配糖体又は混合物にグルコアミラーゼを作用させることよりなるα−グルコシルグリセロールの製法。【選択図】　　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マルトオリゴ糖とグリセロールとが、１分子対１分子の割合で、α−グルコシド結合した配糖体。
【請求項２】
マルトオリゴ糖がグルコース重合度２〜１５のものである請求項１記載の配糖体。
【請求項３】
マルトオリゴ糖がグルコース重合度２〜５のものである請求項１記載の配糖体。
【請求項４】
マルトオリゴ糖のグルコース重合度が異なる、請求項１〜３のいずれかに記載の配糖体の混合物。
【請求項５】
α−グルコシルグリセロールを含有する請求項４記載の混合物。
【請求項６】
グリセロールとα−グルカンとの混合物に、シクロデキストリン合成酵素を作用させることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の配糖体又は請求項４もしくは５に記載の混合物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の配糖体又は請求項４もしくは５に記載の混合物を配合した飲食品。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれかに記載の配糖体又は請求項４もしくは５に記載の混合物を配合した化粧品。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれかに記載の配糖体又は請求項４もしくは５に記載の混合物を配合した医薬品。
【請求項１０】
請求項１〜３のいずれかに記載の配糖体又は請求項４もしくは５に記載の混合物にグルコアミラーゼを作用させることを特徴とするα−グルコシルグリセロールの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な配糖体もしくはそれらの混合物、及びその製法及び用途に関する。さらに、詳しくは、本発明は、マルトオリゴ糖とグリセロールとが結合した新規な配糖体もしくはそれらの混合物、シクロデキストリン合成酵素を用いるそれらの製造方法、かかる配糖体もしくはそれらの混合物を配合した飲食品、化粧品もしくは医薬品、及びかかる配糖体もしくはそれらの混合物を原料とするα−グルコシルグリセロールの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グリセロールとグルコースとが、１分子対１分子の割合で、α−グルコシド結合したα−グルコシルグリセロール（α−Ｄ−グルコピラノシルグリセロール）は、酒もろみ、みりん、味噌などに０．１〜０．５％程度含まれる非還元性の配糖体であり、日本酒にはキレの良い甘味とボディ感を付与するといわれている（例えば、非特許文献１、特許文献１参照）。また、この配糖体は、甘味度が５０（砂糖の半分の甘味）で低褐変性、低メイラード反応性、熱安定性、非う蝕性、難消化性、低吸湿性、高保湿性などの性質を有する甘味料として、食品や飲料などへの利用が提唱されている（例えば、特許文献１、非特許文献２参照）。しかしながら、例えば日本酒にボディ感を付与するに足る量配合したいが、甘味は抑えたい場合のように、ある程度の量は配合する必要があるが、甘味は抑えたい場合には、α−グルコシルグリセロールではその要望に常に十分に添えない場合を生ずる。
【０００３】
一方、近年、我が国では食生活が豊かになり、代謝性疾患が急増している。その中でも、糖尿病の増加率は高く、その予防方法として、血糖を急激に上昇させないよう食事を制限することが行われている。食事を制限せずに糖尿病を予防する方法として、シュクロースやデンプン質を含む食品を摂取する際に、消化酵素阻害剤を同時に摂取する方法が注目されている。例えば、オールスパイス、コウケイテン、ラフマ又はチョウジの抽出物を有効成分とするα−アミラーゼ阻害物質（例えば、特許文献２参照）、羅布麻葉又は山査子の抽出物を有効成分とするα−アミラーゼ阻害物質（例えば、特許文献３参照）、ハバナ熱水抽出物を有効成分とするマルターゼ阻害物質（例えば、特許文献４参照）、月桂樹の抽出物を有効成分とするα−アミラーゼ阻害物質（例えば、特許文献５参照）などが報告されている。しかしながら、これらの植物からの抽出物は、高価で、安定的に原料確保することは難しいため、大量生産し難い。さらに、植物抽出物の特有の風味や苦みを有する。このような特有の風味や苦みのないα−グルコシルグリセロールは、ラット小腸に存在するシュクロース等の２糖類の加水分解酵素活性を緩やかに阻害することが知られている（例えば、非特許文献３参照）。しかしながら、消化酵素であるα−アミラーゼの阻害活性は弱く、実用効果を得るためには大量の摂取が必要であるという欠点があった。
【０００４】
α−グルコシルグリセロールには、グリセロールとグルコースとの結合位置が異なる２種類の異性体（１（もしくは３）−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシルグリセロール及び２−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシルグリセロール）が存在する。かかるα−グルコシルグリセロールを酵素を触媒に用いて製造する方法には、デンプンもしくはデキストリンとグリセロールとの混合物に、カンジダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）由来のα−グルコシダーゼ（原報ではアミラーゼ又はトランスグルコシルアミラーゼと呼ばれているが、本質的にはα−グルカン糖鎖の非還元末端側からグルコース単位で切断するα−グルコシダーゼである）を作用させる方法（例えば、非特許文献４参照）が知られていた。
【０００５】
また最近、グルコース、マルトース等の糖類とグリセロールとの混合物に、カビの一種であるアスペルジルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）由来のα−グルコシダーゼを作用させる方法（例えば、非特許文献２参照）が報告されている。
【０００６】
しかしカンジダ由来の酵素は、工業的には生産されていないため、市販品の入手は不可能である。しかも本酵素あるいはその生産微生物の毒性、安全性等も確認されていないため、飲食品、医薬品、化粧品等への応用が期待されるα−グルコシルグリセロールの工業的な製造には適当でない。
【０００７】
さらに上記した酵素類は、いずれも加水分解酵素であるため、転移反応の効率が低く、反応中にグルコースなどの還元糖が多量に残存することは避けられない。例えば、カビのα−グルコシダーゼを、マルトースとグリセロールとからなる基質に作用させる方法では、仮にα−グルコシルグリセロールを合成するための転移反応の効率が１００％であったとしても、マルトースを構成するグルコースの半量はグルコースとして残存する。また加水分解酵素を使用する限り、転移反応の効率が上記の仮定のように１００％であることは起こり得ない。したがって、これらの方法でα−グルコシルグリセロールを製造した場合には、残存する還元糖を適当なクロマトグラフィー工程等で分離除去しなければ、本糖類が有する低褐変性、低メイラード反応性、非う蝕性、難消化性等の有用な特性を、食品中等で活用することは不可能である。
【０００８】
また、α−グルコシダーゼなどの加水分解酵素は、反応中、マルトースなどの供与体基質が減少すると共に、転移反応で生成したα−グルコシルグリセロールを再び加水分解する。したがって、生成物が最大量となった時点で反応を終結させなければならず、そのために反応条件の厳密なコントロールや反応進行状況の煩雑なモニタリングなどが不可欠である。
【０００９】
次に、α−グルコシダーゼを使用する方法では、一般的にデンプンは良好な基質ではなく、デンプンを原料として製造される、マルトースやデキストリン等、デンプンより高価な糖質を糖供与体基質として使用する必要がある。
【００１０】
さらに、α−グルコシダーゼを用いる反応では、マルトース、マルトトリオース等のマルトオリゴ糖がグリセロールに結合した生成物が合成されるためには、一旦生成したα−グルコシルグリセロールに、グルコース単位で転移する反応がさらに一段ずつ起こらなければならない。したがって、マルトオリゴ糖とグリセロールとがα−グルコシド結合した配糖体を、α−グルコシダーゼを用いて得る方法は、原理的に適当でなく、事実、本酵素を用いた反応で得られたという報告もみられない。
【００１１】
一方、本発明では、本発明の新規な配糖体の製造にシクロデキストリン合成酵素を用いる。シクロデキストリン合成酵素は、シクロデキストリン、カップリングシュガー（グリコシルスクロース）等の、飲食品、医薬品、化粧品等の素材や添加物として利用されている糖質の工業的な製造に使用されてきた実績がある。シクロデキストリン合成酵素を使用する配糖体又は糖転移生成物の製造法として、例えば特許文献６に記載された製造法が挙げられる。
【００１２】
【特許文献１】
特開平１１−２２２４９６号公報（第３〜８頁、図１〜５）
【特許文献２】
特開２００１−２４０５５２号公報（第１頁）
【特許文献３】
特開２００２−５３４８６号公報（第１頁）
【特許文献４】
特開２００２−１２５４７号公報（第１頁）
【特許文献５】
特公平６−４６９４４号公報（第１頁）
【特許文献６】
特開平９−９９８７号公報（第１、２頁）
【非特許文献１】
Ｆ．　Ｔａｋｅｎａｋａ　ｅｔ　ａｌ．，　Ｂｉｏｓｃｉ．　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．　Ｂｉｏｃｈｅｍ．，　６４，　３７８−３８５　（２０００）
【非特許文献２】
Ｆ．　Ｔａｋｅｎａｋａ　ａｎｄ　Ｈ．　Ｕｃｈｉｙａｍａ，　Ｂｉｏｓｃｉ．　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．　Ｂｉｏｃｈｅｍ．，　６４，１８２１−１８２６　（２０００）
【非特許文献３】
Ｆ．　Ｔａｋｅｎａｋａ　ａｎｄ　Ｈ．　Ｕｃｈｉｙａｍａ，　Ｂｉｏｓｃｉ．　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．　Ｂｉｏｃｈｅｍ．，　６５，１４５８−１４６３　（２００１）
【非特許文献４】
Ｔ．Ｓａｗａｉ　ａｎｄ　Ｅ．　Ｊ．　Ｈｈｅｒｅ，　Ｊ．　Ｂｉｏｌ．　Ｃｈｅｍ．，　２３７，　２０４７−２０５２　（１９６２）
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、α−グルコシルグリセロールと同様に、甘味を有し、低メイラード反応性、非う蝕性、高保湿性、低吸湿性であるが、甘味度がα−グルコシルグリセロールと比較して低く、かつ加熱下で幅広いｐＨに対して安定で、さらにα−アミラーゼ活性阻害作用、デンプン老化抑制作用、蛋白質変性抑制作用、ビタミン安定化作用及びカルシウム可溶化作用を有する新規な配糖体もしくはそれらの混合物；かかる配糖体もしくはそれらの混合物の、安価で効率が良くかつ簡便な製造方法；かかる配糖体もしくはそれらの混合物の用途を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記課題は、マルトオリゴ糖とグリセロールとが、１分子対１分子の割合で、α−グルコシド結合した配糖体；マルトオリゴ糖のグルコース重合度が異なる、上記配糖体の混合物；グリセロールとα−グルカンとの混合物に、シクロデキストリン合成酵素を作用させることを特徴とする該配糖体もしくは混合物の製造方法；及び該配糖体もしくは混合物の用途によって解決された。該配糖体の用途は、該配糖体もしくは混合物を配合した飲食品、医薬品もしくは化粧品；及び該配糖体もしくは混合物にグルコアミラーゼを作用させることを特徴とするα−グルコシルグリセロールの製造方法を包含する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の配糖体を構成するマルトオリゴ糖は、マルトデキストリンとも称される、グルコースのα−１，４結合からなる直鎖状のオリゴ糖であり、グルコース重合度は特に制限はないが、２〜１５のものが好ましく、２〜５のものがさらに好ましく、具体例として、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトオクタオース、マルトデカオース、マルトドデカオース、マルトペンタデカオース等が挙げられる。マルトオリゴ糖とグリセロールとの結合様式はα−グルコシド結合であり、結合割合は１分子対１分子である。マルトオリゴ糖を構成するグルコースはピラノース形でＤ−グルコースである。マルトオリゴ糖のグリセロールへの結合位置は１（又は３）位と２位とがあるが、本発明はその両方の場合を含む。後述する製法によれば、通常、１（又は３）位に結合している配糖体が８５〜９５％を占め、残余が２位に結合している。なお、本発明におけるα−グルコシルグリセロールもグルコースのグリセロールへの結合位置は１（又は３）位と２位とがあるが、本発明はその両方の場合を含む。
【００１６】
本発明の配糖体の構造式を以下に示す。構造式中、ｎ及びｍは（重合度−１）を表す。本発明の好ましい態様にあってはｎ及びｍは１〜１４であり、さらに好ましい態様にあってはｎ及びｍは１〜４である。
【００１７】
【化１】
2004099472.tif 000002
【００１８】
【化２】
2004099472.tif 000003
【００１９】
本発明の配糖体は、甘味を有し、低メイラード反応性、非う蝕性、高保湿性、低吸湿性で、加熱下で幅広いｐＨに対して安定であり、さらにα−アミラーゼ活性阻害作用、デンプン老化抑制作用、蛋白質変性抑制作用、ビタミン安定化作用及びカルシウム可溶化作用を有する。
本発明の配糖体において、グルコース重合度１のものは、既知物質のα−グルコシルグリセロールである。本発明の配糖体は、甘味を有し、低メイラード反応性、非う蝕性、高保湿性、低吸湿性である点で、α−グルコシルグリセロールと共通するが、甘味度がα−グルコシルグリセロールより低く、かつ加熱下で幅広いｐＨに対して安定で、さらにα−アミラーゼ活性阻害作用、デンプン老化抑制作用、蛋白質変性抑制作用、ビタミン安定化作用及びカルシウム可溶化作用（可溶化によるカルシウム吸収の向上を期待できる）を有する。したがって、日本酒、清涼飲料水等の飲食品、特に飲料に甘味を抑えてボディ感を付与する場合、α−グルコシルグリセロールより有利に使用することができる。また、より強力なα−アミラーゼ活性阻害作用を有するため、糖尿病あるいは肥満の予防剤及び／又は治療剤として利用できる。さらに、本発明の配糖体はデンプン老化抑制作用、蛋白質変性抑制作用、ビタミン安定化作用及び／又はカルシウム可溶化作用などを期待して、飲食品、医薬品、化粧品などに配合することができる。また、本発明の配糖体は、飲食品等に配合する場合、上記効果に加え、一般に、風味、食感、柔らかさ（餅、ケーキなど）、エマルジョン安定性（ドレッシング、マヨネーズなど）等を改善する。
【００２０】
本発明は、上記配糖体の混合物にも関し、該混合物はα−グルコシルグリセロールを含有していてもよい。後述する上記配糖体の製法によれば、生成物は、通常、複数の上記配糖体とα−グルコシルグリセロールとの混合物として得られる。α−グルコシルグリセロールを含有していてもよい、上記配糖体の混合物は、そのまま上記用途に用いることができるので、分離を要しない点で、経済上メリットがある。なお、本発明者らにより、α−グルコシルグリセロールも上記デンプン老化抑制作用、蛋白質変性抑制作用、ビタミン安定化作用及びカルシウム可溶化作用を有することが判明した。さらに、α−グルコシルグリセロールは、本発明の配糖体と同様、飲食品等に配合する場合、一般に、風味、食感、柔らかさ、エマルジョン安定性等を改善する。
【００２１】
飲食品、医薬品、化粧品などに配合する場合の、配合量は、配合目的、配合対象、他の配合成分などにより変化し、一概に論じられないが、含量として、一般に０．０１〜１００質量％、好ましくは０．１〜８０質量％程度が適当である。
【００２２】
本発明の配糖体又はα−グルコシルグリセロールを含有していてもよいその混合物を配合する対象としての飲食品、医薬品、化粧品に特に制限はない。飲食品としては、種類を問わず、いずれの飲食品も配合の対象となり得る。また、加工食品、冷凍食品、健康補助食品等のいずれでもよい。医薬品としては、薬効に関係なく、例えば錠剤、カプセル剤、顆粒剤、散剤、液剤等の経口剤、軟膏、硬膏、坐剤等が挙げられる。化粧品としては、特に制限はなく、例えばファンデーション、化粧水、乳液、クリーム、リップクリーム、ハンドクリーム、パック、洗浄剤等が挙げられる。
【００２３】
本発明の配糖体、又はα−グルコシルグリセロールを含有していてもよい配糖体混合物は、グリセロールとα−グルカンとの混合物に、シクロデキストリン合成酵素（ＥＣ　２．４．１．１９　、シクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼ又はシクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラーゼ）を作用させ、ついで適宜常用の分離手段に付すことにより得ることができる。この方法は、グルコースやマルトースなどの還元糖をほとんど含まない、安価で効率的でかつ簡便な製法である。
【００２４】
シクロデキストリン合成酵素としては、特に限定されないが、バチラス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）由来の酵素（林原生物化学研究所社製）、テルモアナエロバクター属（Ｔｈｅｒｍｏａｎａｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ｓｐ．）もしくはテルモアナエロビウム属（Ｔｈｅｒｍｏａｎａｅｒｏｂｉｕｍ　ｓｐ．）由来の酵素（ノボ・ノルディスク・インダストリィ社製「ＣＧＴａｓｅ　ＡＣＮ０００２」、特開平２−５００２４７号公報、Ｂ．Ｅ．　Ｎｏｒｍａｎ　ａｎｄ　Ｓ．Ｔ．　Ｊφｒｅｎｓｅｎ，　Ｄｅｎｐｕｎ　Ｋａｇａｋｕ，　３９，　１０１−１０８　（１９９２）、以下の記述では、「テルモアナエロバクター属」の酵素という）、バチラス・サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）由来の酵素（林原生物化学研究所社製）、バチラス・マセランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍａｃｅｒａｎｓ）由来の酵素（天野エンザイム社製「コンチザイム」）等が挙げられる。これらのうちで、特にバチラス・ステアロサーモフィラス由来の酵素とテルモアナエロバクター属由来の酵素は、本発明の配糖体又は混合物の合成収率が高い。酵素は、アミラーゼやα−グルコシダーゼなど、本発明の反応に悪影響を及ぼすような他の酵素活性を含まない限り、必ずしも純度の高いものを使用する必要はない。またその含有物、固定化酵素などいかなる形態のものでも使用できる。
【００２５】
シクロデキストリン合成酵素は転移酵素であるので、デンプン等のα−グルカンを糖供与体基質として使用した場合には、グルコースやマルトースなどの還元糖を生じる反応がほとんど起こらない。そのため本発明では、これらの還元糖を含まない配糖体又はその混合物を得ることが可能になる。したがって、還元糖を分離除去するためのクロマト操作等、煩雑な工程は必要なく、反応後に得られる配糖体を、そのまま食品などに添加しても褐変やメイラード反応などを起こさないという利点が得られる。
【００２６】
また、本発明の反応では、反応経過と共に重合度が異なる個々の転移生成物の割合は変化するが、加水分解反応が起こって転移生成物の合計量が減少することはほとんどないため、厳密な反応のコントロールや反応中の生成物の頻繁なモニタリング等は不要である。
【００２７】
受容体基質であるグリセロールは、単品のみならず、シクロデキストリン合成酵素活性の阻害物を含まず、本酵素の受容体となり得るものを含まなければ、その含有物も使用することができる。
【００２８】
糖供与体基質には、デンプン、アミロース、アミロペクチン、デキストリン、シクロデキストリン等、α結合したグルカン、及びそれらの含有物を使用することができる。デンプンとしては、可溶性デンプン、馬鈴薯デンプン、コーンスターチなどが例示される。また、これらのα−グルカンを使用する場合は、本発明の配糖体又は混合物の収量を低下させないため、グルコース、マルトース等のシクロデキストリン合成酵素の良好な受容体となり得る還元糖を含まないことが好ましい。デンプンなどの多糖を含む基質溶液を調製する場合は、酵素添加前に煮沸などにより、デンプンを十分糊化させる。なお、反応生成物に還元糖が相当量含まれてもよく、本発明の配糖体又は混合物の合成収率が問題とならない場合には、糖供与体基質として、本酵素の基質となり得るマルトース、マルトトリオース等のマルトオリゴ糖類あるいはそれらの混合物、低分子量のデキストリン等を使用することも可能である。
上記のごとく、糖供与体基質としてデンプン等を用いることができるが、特にデンプンは、それを原料として製造されるグルコースやマルトース等より安価である。
【００２９】
本発明の反応系において、受容体基質であるグリセロールの濃度は０．１〜７０質量／容量％（＝ｇ／ｄｌ）の範囲内であることが好ましく、５〜４０質量／容量％の範囲内であることがさらに好ましいが、これに限定されるものではない。この範囲内でグリセロール濃度の上昇と共に、本発明の配糖体又は混合物の合成量も増加する。
【００３０】
デンプンなどの糖供与体基質濃度は０．１〜５０質量／容量％の範囲内であることが好ましく、１〜３０質量／容量％の範囲内であることがさらに好ましいが、これに限定されるものではない。高濃度の供与体基質を用いた場合、反応を初期で停止すれば、グルコース重合度が大きい本発明の配糖体の割合が多い配糖体を得ることができる。反応時間を長くすると、重合度の小さいものの割合が徐々に増加する。低濃度のα−グルカンを用いた場合は、グルコース１残基〜５残基を含む低重合度のものを主成分とする配糖体を、短時間で得ることができる。ただしこの場合も、適当な酵素濃度や反応温度などの他の条件に依存することは言うまでもなく、予備的な実験を行って決定することが好ましい。
【００３１】
反応に使用するシクロデキストリン合成酵素が、バチラス・ステアロサーモフィラスやテルモアナエロバクター属由来のものである場合は、１ｇのデンプン当たり１〜２０００単位を添加する。多量に添加すれば、短時間で本発明の配糖体混合物を多量に含む糖質を製造することができる。また、グリセロールへの転移活性が低いバチラス・サーキュランスやバチラス・マセランス由来の酵素を使用する場合は、それらのさらに１０〜１０００倍の活性単位が必要である。
【００３２】
溶媒は水を使用できる。反応ｐＨについては、ｐＨ３〜１０の範囲が好ましく、ｐＨ５〜７の範囲がさらに好ましい。緩衝液は必ずしも必要ないが、このｐＨ範囲の１０〜５００ｍＭ酢酸緩衝液やリン酸緩衝液などを使用することも可能である。反応系が５〜１０容量％程度のメタノール、エタノール、イソプロパノール等の水溶性の有機溶媒を含んでいても、本発明の配糖体混合物の収率にはほとんど影響はないが、これらも非常に弱い受容体となるため、存在しないことが好ましい。カルシウム、マグネシウム等の金属の塩の添加は特に必要としない。
【００３３】
反応温度については、１０〜１００℃の範囲が好ましく、４０〜９０℃の範囲がさらに好ましい。バチラス・ステアロサーモフィラスやテルモアナエロバクター属由来のシクロデキストリン合成酵素は耐熱性が高く、前者は８０℃、後者は９０℃において、数日間の反応にも十分使用することができる。
【００３４】
上記の反応によって生成する本発明の配糖体又はそれらの混合物におけるグルコース残基の重合度は、通常は１（すなわち、α−グルコシルグリセロール）〜１５であり、１〜５のものが比較的多い。ただしこれらの割合は、反応条件によって変化するため、限定されるものではない。長時間反応を行うと、１残基のグルコースを含むものが多く、重合度の高いものが徐々に減少する。通常、マルトオリゴ糖もしくはグルコースがグリセロールの１又は３位に結合した配糖体が８５〜９５％を占め、残余が２位に結合した配糖体となる。グルコースとグリセロール間及びグルコース間の結合のアノマー型はα型に限定される。グリセロールの複数の水酸基に糖が結合したものは認められない。グルコースの重合度が２以上の場合、グルコース間の結合様式はα−１，４結合のみの直鎖構造であり、枝分かれ構造は認められない。
【００３５】
本発明の配糖体又はα−グルコシルグリセロールを含んでいてもよいその混合物の定量的な分析は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により、簡便に行うことができる。その際、アミド系カラムとしてアサヒパックＮＨ２Ｐ−５０（ショーデックス社製）、アミド８０（東ソー社製）等を使用できる。通液する溶媒には６５〜８５容量％アセトニトリル水溶液が適当であり、配糖体のグルコース残基の重合度が高くなるほど、カラムへの保持時間は長くなる。また、グルコースとグリセロールの結合位置が異なる２種類の配糖体は、アセトニトリル溶媒濃度が高くなるほど良好に分離し、同一重合度のものでは、２位に結合した配糖体が１（又は３位）に結合した配糖体に先立って溶出する。ただしこれらのカラムを使用する場合には、カラム保護のため、分析対象とする試料溶液に対して、同容量のアセトニトリル又はエタノール等を添加し、予め未反応の高分子グルカン等を沈殿として除去しておくことが望ましい。このような沈殿処理を必要としない、シムパック　ＳＰＲ−ＰＢ、シムパック　ＳＣＲ−１０１Ｃ（いずれも島津製作所社製）等のキレート系糖分析用カラムも本配糖体の分析に使用できる。ただしこの場合には、グルコース重合度の高い生成物ほど、カラムへの保持時間は短く、またグルコース重合度が３以上の生成物の分離は不完全であり、かつ上記した２種類のグリセロールへの結合位置異性体の分離定量には適当でない。
【００３６】
グルコアミラーゼは、グリセロールとグルコース間の結合は加水分解しない。また、基質にα−１，４結合したグルコース残基を２個以上含む場合には、そのグルコース間の結合を非還元末端側から切断する性質を有する。これらの性質を利用して、本発明の配糖体又はα−グルコシルグリセロールを含んでいてもよいその混合物にグルコアミラーゼを作用させることにより、それらをグルコース１残基のみを含むα−グルコシルグリセロールに収束させて定量することが可能である（この酵素処理を、以下、「グルコアミラーゼ消化」と称する）。反応液０．１ｍｌを５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）０．８９ｍｌで希釈し、グルコアミラーゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ（リゾパス・ニベウス）由来、生化学工業社製、１．５ｍｇ／ｍｌ）溶液１０μｌを添加して、４０℃で２時間保温するという反応条件を例示できる。このような処理をした試料中の、α−グルコシルグリセロールは上記いずれかのカラムを装着したＨＰＬＣ法で定量する。
【００３７】
本発明の配糖体又はα−グルコシルグリセロールを含んでいてもよいその混合物の定性的な分析には、薄層クロマトグラフィーを用いることができる。例えば薄層板（キーゼルゲル６０、メルク社製）に反応液の一部をスポットし、酢酸エチル：酢酸：水（３：１：１、容量比）を展開溶媒として、上昇法で展開する。生成物を検出するためには、風乾後の薄層板に５０％硫酸／メタノール溶液を噴霧して、１２０℃で加熱する。ただし、グリセロールは、この検出条件では発色しない。本発明の配糖体は、グルコース重合度の大きいものほど展開移動度は小さくなる。また、グルコース残基数が同じでグリセロールを含まないα−１，４結合したマルトオリゴ糖類と比較すると、それらの移動度よりも、やや小さい移動度を示す。
【００３８】
グルコース残基数の異なる本発明の配糖体又はα−グルコシルグリセロールを含んでいてもよいその混合物の大量の単離は、活性炭クロマトグラフィー、ゲル濾過クロマトグラフィーなどの液体クロマトグラフィーで行うことができる。活性炭クロマトグラフィーでは、グリセロールやグルコースは活性炭に吸着されない。吸着された本発明の配糖体又はα−グルコシルグリセロールを含んでいてもよいその混合物は、エタノール濃度を直線的に上昇させることで、グルコース重合度の低いものから順番に溶出される。上限のエタノール濃度は３０〜５０容量％程度が適当である。ゲル濾過クロマトグラフィーでは、担体として、セファデックスＧ−１５もしくはＧ−２５（ファルマシア社製）、バイオゲルＰ−２（バイオラド社製）等が適当である。溶媒は蒸留水、５％エタノールなどを使用できる。
グルコース残基数が同一で、グリセロールとの結合位置が異なる２種類の異性体の単離は、活性炭クロマトグラフィーで行うことができる。この場合、２位に結合したものが、１もしくは３位に結合したものより、やや遅れて溶出される。
【００３９】
単離した本発明の配糖体及びα−グルコシルグリセロールの構造は、低分子量のものについては、核磁気共鳴スペクトル（ＮＭＲ）などで同定することができる。またグルコースの結合数の異なる配糖体の分子量については、マススペクトルで確認することができる。なお、グルコース間の結合様式は、α−１，４結合のみであり、単離した各重合度の生成物をＮＭＲ等で詳細に解析するまでもなく、シクロデキストリン合成酵素の特異性から自明である。
【００４０】
上述のごとく、本発明の配糖体又はその混合物にグルコアミラーゼを作用させるとα−グルコシルグリセロールが生成する。したがって、本発明はまた、本発明の配糖体又はその混合物にグルコアミラーゼを作用させることを特徴とするα−グルコシルグリセロールの製法に関する。グルコアミラーゼとしては、特に制限はなく、例えば上述のごとく、リゾパス・ニベウス由来のもの（生化学工業社製）を用いることができる。利用し得るグルコアミラーゼとしては、さらに、天野エンザイム社製の「グルクザイム（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒやＲｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ由来）、新日本化学社製の「スミチーム」（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｐ．やＲｈｉｚｏｐｕｓ　ｓｐ．由来）、ノボザイム社製の「ＡＭＧ」（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来）も挙げることができる。酵素反応条件は特に限定されないが、各酵素の至適反応条件付近で酵素反応行うのが好ましい。また、酵素の添加量も必要十分量であればよく、添加量と反応時間はＨＰＬＣで確認しながら決定することが好ましい。グルコースとα−グルコシルグリセロール類の分画方法は特に限定されないが、活性炭やゲル濾過などのクロマトグラフィーや限外濾過膜などが利用可能である。
【００４１】
【実施例】
以下の実施例において、濃度を表す％は、別に定義されている場合を除き、質量／容量％である。
実施例１
１０％もしくは２０％グリセロール、１０％可溶性デンプン（関東化学社製）、５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）を含む基質溶液（２．０ｍｌ）に対して、バチラス・ステアロサーモフィラス、テルモアナエロバクター属、バチラス・サーキュランスもしくはバチラス・マセランス由来のシクロデキストリン合成酵素（各２０単位）を加え、５０℃で３日間反応させた。１００℃で１０分間煮沸して酵素を失活させ、グルコアミラーゼ消化後、α−グルコシルグリセロール量を、アサヒパックＮＨ２Ｐ−５０カラムを装着したＨＰＬＣで分析した。その結果を図１に示す。α−グルコシルグリセロールの合成量は、酵素の起源によって大きく相違していた。バチラス・ステアロサーモフィラスとテルモアナエロバクター属の酵素がほぼ同程度に高い合成率を示し、本発明の目的には最も適すると考えられた。一方、バチラス・マセランスの酵素を用いた場合、生成物は非常に僅かであった。また、いずれのグリセロール濃度でもほぼ同様の傾向が見られた。
【００４２】
実施例２
２０％グリセロール、２０％可溶性デンプン、５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）を含む基質溶液（１２．５ｍｌ）に対して、バチラス・ステアロサーモフィラスのシクロデキストリン合成酵素を添加して、５０℃で２日間反応させた。反応後、２５ｍｌのエタノールを加えて、未反応のデンプン等を沈殿させ、遠心分離で沈殿を除去した上清を減圧濃縮しながら、エタノールを留去した。水（約１００ｍｌ）を加えて糖を溶解させた試料を、水で平衡化させた活性炭カラム（５．５×５０ｃｍ）に添加して、水（約２Ｌ）でカラムを洗浄後、水と５０％エタノール、各２Ｌを用いて、エタノール濃度を直線的に上昇させた。溶出は４０ｍｌ／時間の流速で行い、約２０ｍｌずつ分画した。各画分の全糖量をフェノール−硫酸法で定量した結果を、図２に示す。少なくとも５つのピークが認められたので、ピーク１〜５の画分をそれぞれ集めて、減圧濃縮した。各ピークの試料を凍結乾燥後、トフ−マススペクトル（ＴＯＦ　ＭＳ）で分析した結果、ピーク１〜５では、グリセロールとグルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースもしくはマルトペンタオースとが結合した配糖体に相当する分子量である２５４、４１６、５７８、７４０もしくは９０２の“ａｄｄｕｃｔ　ｉｏｎ”として、すなわち、［分子量＋２３］に相当するイオンピークが得られた。これらのマススペクトルの結果を図３〜７に示す。
【００４３】
実施例３
実施例２で分画した各ピーク部分を、分析カラムにアサヒパックＮＨ２Ｐ−５０を用い、溶出溶媒７５容量％アセトニトリル水溶液、カラム温度４０℃、流速１．０ｍｌ／ｍｉｎのＨＰＬＣ条件で分析した結果を図８に示す。各ピークの溶出順序と活性炭クロマトグラフィーの溶出順序とが一致することから、グルコース重合度１〜５程度の配糖体類は、このカラムでグルコース重合度の少ない順番に溶出することが判明した。
【００４４】
実施例４
実施例２で分画したα−グルコシルグリセロールに相当するピーク１の画分を、再度、活性炭クロマトグラフィーに供した。同様に溶出した試料を、溶出溶媒として８０容量％のアセトニトリル水溶液を用いた以外は実施例と同様な条件のＨＰＬＣでチェックし、α−グルコシルグリセロールＡとＢとをそれぞれ含む２つの画分に分離した。ＨＰＬＣで分析した純度が約９５％のＡの標品及び純度９０％以上のＢの標品が得られた。それらのＨＰＬＣ分析結果を図９に示す。さらにＡ及びＢの標品を１３Ｃ−ＮＭＲで分析した結果及び各炭素ピークの帰属結果を、それぞれ図１０及び図１１に示す。これらの結果から、Ａはグリセロールの１（もしくは３）位にグルコースがα結合したα−グルコシルグリセロール、Ｂはグリセロールの２位にグルコースが結合したα−グルコシルグリセロールであることを確認できた。
【００４５】
実施例５
５〜４０％グリセロール、１０％可溶性デンプン、５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）を含む基質溶液（２．０ｍｌ）に対して、バチラス・ステアロサーモフィラスもしくはテルモアナエロバクター属のシクロデキストリン合成酵素（各２０単位）を加え、５０℃で２４時間反応させた。１００℃、１０分間の加熱失活処理後、その０．１ｍｌをグルコアミラーゼ消化して、ＨＰＬＣで分析した。その結果を図１２に示す。両酵素とも受容体であるグリセロール濃度の上昇に伴って、転移生成物量を表すα−グルコシルグリセロール量が増加した。
【００４６】
実施例６
１０％グリセロール、１０％可溶性デンプン、５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）を含む基質溶液（２．０ｍｌ）に対して、バチラス・ステアロサーモフィラスもしくはテルモアナエロバクター属のシクロデキストリン合成酵素（各２０単位）を加え、３０〜９０℃で２４時間反応させた。１００℃、１０分間処理して反応停止後、その０．１ｍｌをグルコアミラーゼ消化して、ＨＰＬＣで分析した。その結果を図１３に示す。バチラス・ステアロサーモフィラスの酵素は、７０℃まで合成率が上昇したが、８０℃ではやや低下した。テルモアナエロバクター属の酵素は、約８５℃までは十分反応可能であった。
【００４７】
実施例７（ＧＭ、ＧＧの調製）
ＧＭ：配糖体混合物、ＧＧ：α−グルコシルグリセロール
実施例２に準じて調製を行った。すなわち、酵素反応から未反応デンプンの除去までの工程は１００倍スケールで実施した。その後、反応溶液をロータリーエバポレーターで濃縮し、エタノールを完全に除去した。この濃縮物に蒸留水を加え、固形分含量が５０％になるように調整した。ＧＧ及びＧＭの分画は、オルガノ社製の小型クロマト分離装置「トレソーネ」を用いて、できるだけ不純物が混入しないようにピークトップを分取することにより行った。分画したＧＧ及びＧＭ画分をロータリーエバポレーターで固形分含量が５０％になるように濃縮し、再度クロマト分離装置に付し、再分画を行った。再分画したＧＧ及びＧＭ画分は固形分含量が２０％程度になるまで濃縮し、凍結乾燥した。濃縮し、凍結乾燥したＧＧ及びＧＭをＨＰＬＣ分析しても目的物以外のピークは検出されず、また、ソモギーネルソン法にしたがって還元力を測定したが、還元性は確認できなかった。
【００４８】
実施例７で調製したＧＭ、ＧＧを用いて、種々の試験を行った。以下の試験例において、濃度を表す％は、別に定義する場合を除き、質量／容量％である。
試験例１　甘味度
方法：１．５〜５％のシュクロース水溶液、５％もしくは１０％のＧＭ水溶液及びＧＧ水溶液を調製し、ＧＭ水溶液及びＧＧ水溶液の甘味に相当するシュクロース水溶液を、８名のパネラーによる官能試験により判定した。
結果：５％ＧＧ水溶液を、２．５％シュクロース水溶液と同じ甘味であるとする者が４名、３％シュクロース水溶液と同じ甘味であるとする者が４名であり、ＧＧの甘味度は約５５であった。１０％ＧＭ水溶液を、３％シュクロース水溶液と同じ甘味であるとする者が６名、３．５％シュクロース水溶液と同じ甘味であるとする者が１名であり、２．５％シュクロース水溶液と同じ甘味であるとする者が１名であり、ＧＭの甘味度は約３０であった。
【００４９】
試験例２　メイラード反応
方法：１％グリシンを含む、グルコース、マルトース、シュクロース、ＧＧ、ＧＭの各１０％水溶液を調製した。これらの試料５０ｍｌをネスラー管（φ２５×１９０ｍｍ）に入れ、沸騰浴中に浸漬し、経時的にサンプリングして着色度を測定した。着色度は１ｃｍセルで測定した４２０ｎｍでの吸光度と７２０ｎｍでの吸光度との差とした。その結果を図１４に示す。縦軸は着色度、横軸は時間を表す。
結果：ＧＧ及びＧＭはグルコース、マルトースに比べ、加熱に対し安定で褐変が少なく、メイラード反応を起こしにくいことが分かった。
【００５０】
試験例３　ｐＨ加熱安定性
方法：グルコース、シュクロース、ＧＧ、ＧＭの各１２％水溶液（ｐＨ３〜１０）を調製した。これらの試料５０ｍｌをネスラー管（φ２５×１９０ｍｍ）に入れ、沸騰浴中に３０分浸漬した後、急冷した。これらの試料をオルガノ製ＭＢ３でイオン精製した後、試料の残存量をＨＰＬＣで分析した。その結果を図１５に示す。縦軸は残存糖量、横軸はｐＨを表す。
結果：グルコースはｐＨ８以上で、シュクロースはｐＨ５以下で、糖量が減少するのに対し、ＧＧ及びＧＭでは減少が認められず、ＧＧ及びＧＭが幅広いｐＨに対して安定であることが分かった。
【００５１】
試験例４　非う蝕性
方法：常広ら（Ｂｉｏｓｃｉ．　Ｂｉｏｔｅｃｈ．　Ｂｉｏｃｈｅｍ．，　６１（８），　１３１７−１３２２　（１９９７））の方法に準じて、ＧＧ及びＧＭの非う蝕性について確認した。ハートインフュージョン培地にＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｍｕｔａｎｓ　ＭＴ８１４８を接種し、３７℃で１８時間培養した。この菌体を１ｍＭ　ＰＢＳ緩衝液（ｐＨ７．０）で２回洗浄した後、菌体懸濁液を調製した。この菌体懸濁液０．６ｍｌにシュクロース、マルチトール、ＧＧ又はＧＭの各５％糖溶液２．６ｍｌを加え、３７℃のインキュベーターで保温し、経時的なｐＨの変化を測定した。その結果を図１６に示す。縦軸はｐＨ、横軸は培養時間を表す。
結果：シュクロースでは培養直後から酸の産生によるｐＨの低下が認められたのに対し、ＧＧ及びＧＭではｐＨの低下がほとんどなく、その低下は非う蝕性糖質であるマルチトールと同等であった。
【００５２】
試験例５　保湿性、吸湿性
方法：グリセロール、ソルビトール、ＧＧ、ＧＭを５８％相対湿度で平衡状態にした。吸湿性は７９％相対湿度に移したとき、放湿性は３２％相対湿度に移したときの質量変化率で示した。その結果を図１７に示す。縦軸は質量変化率、横軸は時間を表す。
結果：ＧＧ及びＧＭは、保湿剤として現在広く使用されているグリセロールやソルビトールに比べ、高い保湿性と低い吸湿性を示した。また、ＧＭはＧＧに比べて保湿性が高く吸湿性は低かった。
【００５３】
試験例６　デンプンの老化抑制
方法：２％片栗粉溶液と１２％各種糖質溶液とを５ｍｌずつ混合して糊化させた後、４℃で１２時間保存した。保存前後の各試料の濁りの比を老化率とし、７２０ｎｍの吸光度を濁度として測定した。その結果を図１８に示す。
結果：ＧＧ及びＧＭは最も高い老化抑制効果を示した。
【００５４】
試験例７　蛋白変性抑制
方法：卵白に各種糖質５％を加えて十分に混合し、−２０℃の冷凍庫で３日間保存した。冷凍前後の各試料の濁りの比を変性率とし、７２０ｎｍでの吸光度を濁度として測定した。その結果を図１９に示す。
結果：魚肉すり身の蛋白変性防止剤として用いられているソルビトールより、ＧＧ及びＧＭは高い蛋白変性抑制効果を示した。
【００５５】
試験例８　ビタミンの安定化
方法：ＧＧ又はＧＭを２０％添加したビタミンＣ水溶液（４０ｍｇ／１００ｇ）水溶液を調製し、経時的に高速液体クロマトグラフィーで残存ビタミンＣ量を測定した。その結果を図２０に示す。縦軸は残存糖量、横軸は時間を表す。
ビタミンＣの分析条件
カラム：Ｓｈｅｄｅｘ　Ａｓａｈｉｐａｋ　ＮＨ２Ｐ−５０　４Ｅ
溶離液：６０ｍＭリン酸（ｐＨ２．０）／アセトニトリル＝２０／８０（容量比）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出：２５４ｎｍ
カラム温度：４０℃
結果：ＧＧ及びＧＭはビタミンＣ安定化作用を示し、その作用はＧＭの方が若干高かった。
【００５６】
実施例３におけるピーク１〜４の画分をそれぞれ集めて、減圧濃縮、凍結乾燥して調製したグルコシルグリセロール、及びマルトシルグリセロール、マルトトリオシルグリセロール及びマルトテトラオシルグリセロールを用いて、以下の試験を行った。
試験例９　α−アミラーゼの阻害
方法：α−アミラーゼの阻害活性の測定キットであるダイヤカラー・ＡＭＹレート（東洋紡、小野薬品工業）を使用して、グルコシルグリセロール、マルトシルグリセロール、マルトトリオシルグリセロール及びマルトテトラオシルグリセロールのα−アミラーゼ阻害活性を測定した。これらの配糖体の各々の水溶液（１〜１００ｍＭ）１００μｌ、キット中の基質溶液５００μｌ、及びキット中の５００μｇ／ｍｌブタ膵臓α−アミラーゼ（Ｓｉｇｍａ）（ｐＨ７．０）５μｌをセル（１ｃｍ×１ｃｍ）内で混合し、室温で５分後の吸光度（４００ｎｍ）を測定した。配糖体を添加しない場合（反応１００％）の吸光度をＡ、配糖体を添加した場合の吸光度をＢ、酵素及び配糖体を添加しない場合（反応０％）の吸光度をＣとして、下記計算式より各々の濃度の阻害率を求めた。
阻害率（％）＝｛（Ａ−Ｂ）／（Ａ−Ｃ）｝×１００
これらの阻害率より、α−アミラーゼを５０％阻害するときの配糖体の濃度（５０％阻害濃度）を求めた（表１）。５０％阻害濃度は数値が小さいほど、阻害活性が高いことを示す。グルコシルグリセロールでは、酵素活性を５０％阻害するためには終濃度で１０ｍＭ以上の添加が必要である。それに対して、本発明の配糖体の５０％阻害濃度は一桁以上低く、特に、マルトトリオシルグリセロール及びマルトテトラオシルグリセロールでは１ｍＭ以下であることから、本発明の配糖体が高いα−アミラーゼ阻害活性を有することが分かる。また、酵素反応液をＴＬＣで展開発色したところ、この条件下では、グルコシルグリセロール及び上記本発明の配糖体はいずれもα−アミラーゼにより加水分解されなかった。
【００５７】
【表１】
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【００５８】
以下に、食品組成物の例を示す。以下の組成物例において、配合率の％は質量％である。
組成物例１　牛乳コーヒー
コーヒー抽出液、砂糖、ＧＭ、３．５牛乳、重曹、乳化剤、水を表２の配合率で混合して、牛乳コーヒーを調製した。このＧＭ添加牛乳コーヒーは、対象区に比べて程良く甘みが抑えられている上に十分なボディ感を有しており、良好な風味であった。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
組成物例２　清涼飲料水
砂糖、ＧＭ、乳酸カルシウム、クエン酸を表３の配合率で予備混合し、４５℃の温湯に分散した。濃縮りんご果汁及び香料を加え、容器に充填し、加熱殺菌して清涼飲料水を調製した。このＧＭを添加した清涼飲料水は、程良く甘みが抑えられている上に十分なボディ感を有しており、良好な風味であった。また、ＧＭ添加による濁りなどは確認できなかった。
【００６１】
【表３】
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【００６２】
組成物例３　餡子
グラニュー糖５５０ｇ、ＧＭ１５０ｇ、水３００ｇを加熱して溶解した。これに赤生餡１０００ｇを３〜４回に分けて加え、加熱し続け、糖度計でＢｒｉｘ５８まで煮詰め、餡子を調製した。対照区はグラニュー糖を７００ｇとする以外は全く同じ操作を行った。このＧＭを添加した餡子は、対照区程に比べて、程良く甘みが抑えられていた。また、風味・食感も良く、表面に十分な照りがあり性状も対照区と同等に良好であった。
【００６３】
組成物例４　杵もち
もち米１ｋｇを水でとぎ、水２Ｌに一夜浸した。水切り後、ＧＭを２０ｇ添加し、蒸し釜で蒸した。蒸したもち米を臼に移し、米粒がなくなるまで杵でつき、厚さ２ｃｍくらいにのし棒で伸ばし、冷却した後、適度の大きさに切り分けた。対照区はＧＭを添加しないことを除き、同様な処理を行った。このＧＭを添加した杵もちは食感・風味ともに良好であり、対照区に比べて柔らかさが長続きし、長期の保存でもひび割れが発生しにくかった。また、切り分け後、冷凍保存した杵もちを焼いてた場合、ダレの発生がなかった。
【００６４】
組成物例５　スポンジケーキ
卵、砂糖及び用いる場合のＧＭを表４の配合率で予備混合し、６０℃で５分、室温で１０分間泡立てた。小麦粉を少しずつ混合した後、湯煎で溶かした無塩バターを混合し、型に入れた。１８０℃のオーブンで３０分間焼いてスポンジケーキを調製した。このＧＭを添加したスポンジケーキは性状・風味・食感が良好であり、対照区に比べて柔らかさが長時間持続していた。
【００６５】
【表４】
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【００６６】
組成物例６　ビタミン・カルシウム錠剤
砂糖、濃縮ヨーグルト、炭酸カルシウム、ビタミンＣ、ゼラチンを表５の配合率で予備混合し、造粒した。さらに、クエン酸及び香料を混合し、打錠機で打錠してビタミン・カルシウム錠剤を調製した。このＧＭを添加した打錠菓子は対照区に比べて同等に成型性も良く、良好な風味・食感であった。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
組成物例７　うどん
ＧＭ、食塩、水を表６の配合割合で予備混合した。小麦粉をミキサーで攪拌しながら、予備混合物を少量ずつ加え１５分間ミキシングした。ロールでめん帯を作り、４５分間熟成させた。これを圧延ロールで伸ばし、適度な幅と長さに切断した。沸騰水中で１２分間ゆで、水洗い後、袋に入れて冷凍した。このＧＭを添加した冷凍うどんは対照区に比べて保存中の老化や離水が抑えられ、風味・食感も良好であった。
【００６９】
【表６】
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【００７０】
組成物例８　ドレッシング
各原材料を表７の配合割合で混合し、油含量の低い低カロリーのサラダドレッシングを調製した。このＧＭを添加したドレッシングは対照区に比べてエマルジョン安定性が著しく良く、風味・食感は良好であった。
【００７１】
【表７】
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【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１において、数種類のシクロデキストリン合成酵素を、α−グルコシルグリセロールとしての配糖体生成量について比較した結果を示す図である。Ａはテルモアナエロバクター、Ｂはバチラス・ステアロサーモフィラス、Ｃはバチラス・マセランス、Ｄはバチラス・サーキュランス由来のシクロデキストリン合成酵素である。
【図２】実施例２において、活性炭カラムクロマトグラフィーにおける生成配糖体の溶出パターンを示す図である。
【図３】実施例２において、得られたピーク１の試料をＴＯＦ　ＭＳで分析した結果を示す図である。
【図４】実施例２において、得られたピーク２の試料をＴＯＦ　ＭＳで分析した結果を示す図である。
【図５】実施例２において、得られたピーク３の試料をＴＯＦ　ＭＳで分析した結果を示す図である。
【図６】実施例２において、得られたピーク４の試料をＴＯＦ　ＭＳで分析した結果を示す図である。
【図７】実施例２において、得られたピーク５の試料をＴＯＦ　ＭＳで分析した結果を示す図である。
【図８】実施例２において活性炭カラムクロマトグラフィーで分画した各ピーク画分を、実施例３の条件下でのＨＰＬＣ（アサヒパックＮＨ２Ｐ−５０）で分析したクロマトグラムを示す図である。各ピーク番号は図２の各ピーク番号と一致している。図８において、Ａは反応液、Ｂはα−グルコシルグリセロール画分、Ｃはマルトシルグリセロール画分、Ｄはマルトトリオシルグリセロール画分、Ｅはマルトテトラオシルグリセロール画分、Ｆはマルトペンタオシルグリセロール画分である。Ｂ、Ｃはほぼ単一であり、Ａは未反応デンプン沈殿のためのエタノールを含む。またＧＬはグリセロールである。
【図９】実施例４で得られたα−グルコシルグリセロールＡ及びＢをＨＰＬＣで分析したクロマトグラムを示す図である。「活性炭クロマト前」は実施例２で分画したピーク１の画分である。
【図１０】実施例４で得られたα−グルコシルグリセロールＡの１３Ｃ−ＮＭＲ分析スペクトルと構造及び各炭素の帰属結果を示す図である。
【図１１】実施例４で得られたα−グルコシルグリセロールＢの１３Ｃ−ＮＭＲ分析スペクトルと構造及び各炭素の帰属結果を示す図である。
【図１２】実施例５において、起源の異なるシクロデキストリン合成酵素をグリセロール濃度の異なる条件で用いて生成する配糖体を、グルコアミラーゼ消化後にＨＰＬＣ分析して、各条件での生成物量を比較した結果を示す図である。
【図１３】実施例６において、起源の異なるシクロデキストリン合成酵素を反応温度の異なる条件で用いて生成する配糖体を、グルコアミラーゼ消化後にＨＰＬＣ分析して、各条件での生成物量を比較した結果を示す図である。
【図１４】メイラード反応の着色度を、実施例７で調製した配糖体混合物（以下、ＧＭという）、α−グルコシルグリセロール（以下、ＧＧという）、グルコース、マルトース、シュクロースについて比較した結果を示す図である（試験例２）。
【図１５】ｐＨ加熱安定性を、ＧＭ、ＧＧ、グルコース、シュクロースについて比較した結果を示す図である（試験例３）。
【図１６】う蝕性を、ＧＭ、ＧＧ、シュクロース、マルチトールについて比較した結果を示す図である（試験例４）。
【図１７】保湿性、吸湿性を、ＧＭ、ＧＧ、グリセロール、ソルビトールについて比較した結果を示す図である（試験例５）。
【図１８】片栗粉溶液の老化の度合いを、ＧＭ、ＧＧ、シュクロース、水飴、ソルビトール添加について比較した結果を示す図である（試験例６）。
【図１９】卵白の変性率を、ＧＭ、ＧＧ、シュクロース、マルトース、ソルビトール、水飴添加について比較した結果を示す図である（試験例７）。
【図２０】ビタミンＣの残存率を、ＧＭ、ＧＧ、無添加について比較した結果を示す図である（試験例８）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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