(57)【要約】【課題】畜肉、鶏肉、魚肉などの肉片、細かくミンチしたひき肉および成形したハンバーグやミートボール、ケーシングに詰め加工したソウセージやハムなどは、加熱し過ぎると肉が硬く締まり、肉汁を流出して肉のおいしさを損なう。【解決手段】ＳＳＬおよび／またはポリソルベートをそのまま、または水や油に溶解ないし分散し、あるいは水油と乳化して、加熱前の肉類に添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする肉類の改良剤。
【請求項２】
ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸の１種以上である請求項１記載の肉類の改良剤。
【請求項３】
請求項１または２のいずれか１項に記載の改良剤が添加された肉類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉片、ミンチした肉類やハム、ソーセージ類の改良剤およびこの改良剤を添加した肉片、ミンチした肉類やハム、ソーセージ類に関する。さらに詳しくは、肉片、ミンチした肉類やハム、ソーセージ類の加熱処理により肉類が硬く締まるのと肉汁の流失を防いで、食感を改良する改良剤であり、これを添加した肉片、ミンチした肉類やハム、ソーセージ類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛、豚などの畜肉、鶏肉、魚肉などの肉料理、あるいはこれらの肉を細かくミンチして成形したハンバーグやミートボール、さらにケーシング加工したソーセージやハムはいずれも加熱工程で肉（以下細かくミンチし成形したハンバーグやミートボール、ケーシング加工したソーセージやハムも含む）のたんぱく質が熱変性を受けて、硬く締まると同時に保水性を失い、うまみ成分である肉汁を流失してしまう。
【０００３】
従来から肉を柔らかくしたりジューシーさを保つ方法として、酵素を使用する方法（特開平４−２７８０６３、同５−７４７６，同５−２５２９１１）、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する方法（特開平７−１７０９４２、同７−２０３９０３、同７−２０３９０５）などが知られているが、酵素を用いる方法は、酵素の使用量、処理時間、処理温度によりその効果に著しく差異が生じ、使用するのが難しいと言う難点が見られる。
モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する方法では、これらのエステルが水溶性でないため、効果にバラツキが生じると言う難点が指摘されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そのため肉の加工業者らは、肉が加熱工程を経ても、硬く締まり、肉汁が流出しない方法で、且つ使用法が簡単で、効果にバラツキの少ない方法を求めている
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、これらの課題の解決に鋭意努力し検討した結果、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明者らは肉の加熱工程前に、ステアロイル乳酸ナトリウム（以下ＳＳＬと略称する）および／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステル（以下ポリソルベートと略称する）を添加することにより、肉が加熱により硬く締まり、肉汁を流出することを防ぐことが出来ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】
ＳＳＬはステアリン酸と乳酸を反応させ、ナトリウム塩にした乳化剤で、粉末状であるが水に溶解する。ＳＳＬはパンケーキやワッフルの生地改良剤、飲用コーヒー用のクリーム代替品として食用油水エマルション用乳化剤として知られている。
【０００７】
ポリソルベートは、ソルビトールと脂肪酸を反応させて出来たソルビタン脂肪酸エステル１モルに平均２０モルの酸化エチレンを付加させた乳化剤で、付加したポリオキシエチレン鎖の親水性が強いので親水性乳化剤である。
ポリソルベートの脂肪酸はパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸から選ばれた１種以上で、これらの脂肪酸からなるポリソルベートは室温で液体またはペースト状で冷水に溶解する。食用としては植物性ホイップドトッピング、ケーキ、菓子コーテング、アイシング、フィーリングの乳化剤、飲用コーヒー用のクリーム代替品として食用油水エマルション用乳化剤として知られている。
【０００８】
本発明において、ＳＳＬおよび／またはポリソルベートはそのまま、ないし水に溶解させるか油に分散させて肉と接触させる。水、油と共に乳化させたエマルションとして添加しても良い。
さらに、肉に使用されるでん粉類、たん白質類、糖類、香辛料、調味料などの副資材と混合した後に肉と接触させても良い。
【０００９】
ＳＳＬおよび／またはポリソルベートの添加量は、肉に対して０．０１重量％〜１０重量％、好ましくは０．３重量％〜２。０重量％である。
０．０１重量％以下であると本発明による乳化剤の効果が不十分で、１０重量％を超えると肉の味を低下させる。
【００１０】
本発明における肉には、牛、豚などの畜肉、鶏肉、魚肉などの肉塊，肉片、細かくミンチしたひき肉およびこれらの成形品であるハンバーグ、ミートボール、ケーシング処理したハム、ソーセージなどが含まれる。
肉の加熱方法は焼く，煮る、炒める、揚げる、蒸すなどのいずれの調理方法を用いても良い。
従って、本発明の対象となる肉料理および加工品としては焼き肉、ステーキ、フライ、シチュー、煮魚、ハンバーク、ミートボール、ギョーザ、シューマイ、ハム、ソーセージなどが上げられる。
【００１１】
以下、本発明による配合例、実施例および比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
表１の様に、配合例１はＳＳＬ単独、配合例２はＳＳＬ、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレート）を６０℃の温水に溶解させ、配合例３はＳＳＬ、ポリソルベート６０、ナタネ油を６０℃の温水に加え、特殊機化工業（株）製ＴＫホモミクサーを用いて、回転数８，０００で３分間攪拌した。比較として配合例４はコハク酸モノグリセライド１００％を用いた。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
【実施例】
焼き肉用の厚さ約５ｍｍの和牛モモ肉５０ｇに対し、実施例１は配合例１のＳＳＬ（粉末１００％）１ｇを肉表面に散布、実施例２は配合例２の製剤２ｇを肉表面に塗布、実施例３は配合例３の製剤２ｇを肉表面に塗布、比較例１は配合例４のコハク酸モノグリセライド（粉末１００％）１ｇを肉表面に散布後、２００℃のホットプレート上で焼成した。
【００１４】
結果を表２に示す。
【表２】
2004065214.tif 000003
【００１５】
焼き肉の食感と風味の評価は、訓練したパネリスト５名による官能評価で行った。評価法は３段階とし、焼き肉が柔らかくジューシー感のある場合は３点、肉が硬く締まりジューシー感に乏しい場合は１点としてパネリスト５名の合計点で示した。従って、合計点の多い方が柔らかさおよびジューシー感に優れていることを示している。
【００１６】
表２の結果から明らかな様に、本発明による配合例１〜３を添加した実施例１〜３の焼き肉は、肉の柔らかさも好ましく、またジューシー感も保持していた。一方、配合例４を添加した比較例１は、焼き肉に一部硬い所があり、ジューシー感もやや少なかった。
【００１７】
タマネギ７０ｇとバター５ｇを強火で３分炒め室温まで冷やす。パン粉１０ｇを牛乳１５ｇに浸す。これに牛・豚ひき肉１００ｇ、食塩１ｇ、コショウ０．２ｇ、実施例４の場合は表１の配合例１のＳＳＬ（１００％の粉末）０．５ｇを、実施例５の場合は表１の配合例２を３ｇ、実施例６の場合は表１の配合例３を３ｇ、比較例２の場合は表１の配合例４のコハク酸モノグリセライド（１００％の粉末）０．５ｇを合わせて、手で１分３０秒練る。１ケ６０ｇの小判型に成形し、フライパンで中〜弱火で片面５分焼く。
【００１８】
結果を表３に示す。
【表３】
2004065214.tif 000004
【００１９】
ハンバーグの食感と風味の評価は、訓練したパネリスト５名による官能評価で行った。評価法は３段階とし、ハンバーグが柔らかくジューシー感のある場合は３点、ハンバーグが硬く締まりジューシー感に乏しい場合は１点としてパネリスト５名の合計点で示した。従って、合計点の多い方が柔らかさおよびジューシー感に優れていることを示している。
【００２０】
表３の結果から明らかな様に、本発明による配合例１〜３を添加した実施例４〜６のハンバーグは、柔らかさも好ましく、またジューシー感も保持していた。一方、配合例４を添加した比較例２は、ハンバーグの一部にやや硬い所があり、ジューシー感もやや少なかった。
【００２１】
【発明の効果】
上記したように、本発明のＳＳＬおよび／またはポリソルベートを添加した肉類（肉片、ミンチしたひき肉および成形したハンバーグやミートボール、ケーシング加工したソウセージやハムなども含まれる）は、加熱処理をした後も肉質が柔らかく、さらに肉汁を保持してジューシー感を保つことが出来る。