(57)【要約】【課題】風味及び風味安定性に優れる圧搾大豆油及びその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の圧搾大豆油製造方法は、有機溶剤を用いることなく、大豆種子の圧搾処理を施す工程を有する圧搾大豆油製造方法であって、大豆種子の圧搾処理直前までの工程を９０℃以下の温度で行うことを特徴とする。上記圧搾大豆油製造方法によれば、風味及び風味安定性に優れる圧搾大豆油を製造することができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機溶剤を用いることなく、大豆種子の圧搾処理を施す工程を有する圧搾大豆油製造方法であって、
大豆種子の圧搾処理直前までの工程を９０℃以下の温度で行うことを特徴とする圧搾大豆油製造方法。
【請求項２】
上記大豆種子の圧搾処理直前までの工程を、６５℃以下の温度で行う請求項１に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項３】
上記圧搾処理を１００℃より低い温度で行なう、請求項１又は２に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項４】
上記未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１．０質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項５】
上記未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１ｐｐｍ以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項６】
上記大豆種子が、リポキシゲナーゼ欠損大豆の種子である請求項１〜５のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項７】
大豆種子原料に圧搾前処理を行ない、圧搾前処理大豆種子を得る工程；
上記圧搾前処理大豆種子を圧搾処理して未精製圧搾大豆油を得る工程；及び
上記未精製圧搾大豆油を精製処理して圧搾大豆油を得る工程
を含む圧搾大豆油製造方法であって、
上記圧搾前処理を９０℃以下の温度で行うことを特徴とする圧搾大豆油製造方法。
【請求項８】
上記圧搾前処理を６５℃以下の温度で行う、請求項７に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項９】
大豆種子原料の圧搾前処理を行わず、圧搾処理して未精製圧搾大豆油を得る工程；及び
上記未精製圧搾大豆油を精製処理して圧搾大豆油を得る工程を含むことを特徴とする圧搾大豆油製造方法。
【請求項１０】
上記圧搾処理を１００℃より低い温度で行う、請求項７〜９のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１１】
上記未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１．０質量％以下である、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１２】
上記未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１ｐｐｍ以下である、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１３】
上記大豆が、リポキシゲナーゼ欠損大豆である請求項７〜１２のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１４】
未精製圧搾大豆油を溶剤抽出することなく搾油処理を施す工程を有する圧搾大豆油製造方法であって、
上記未精製圧搾大豆油が、圧搾前処理大豆種子を１００℃より低い温度で圧搾処理して得られたものであることを特徴とする圧搾大豆油製造方法。
【請求項１５】
上記圧搾前処理大豆種子が、大豆種子原料を９０℃以下の温度で圧搾前処理して得られたものである、請求項１４に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１６】
上記圧搾前処理大豆種子が、大豆種子原料を６５℃以下の温度で圧搾前処理して得られたものである、請求項１４に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１７】
上記未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１．０質量％以下である、請求項１４〜１６のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１８】
上記未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１ｐｐｍ以下である、請求項１４〜１７のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項１９】
上記大豆種子が、リポキシゲナーゼ欠損大豆の種子である請求項１４〜１８のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法。
【請求項２０】
大豆種子の圧搾処理直前までの工程を９０℃以下の温度で行い、次いで上記大豆種子を圧搾処理して得られた未精製圧搾大豆油を、溶剤抽出することなく精製処理することにより得られた圧搾大豆油。
【請求項２１】
上記未精製圧搾大豆油が、圧搾処理直前までの工程を６５℃以下の温度で行ったものである、請求項２０に記載の圧搾大豆油。
【請求項２２】
上記未精製圧搾大豆油が、１００℃より低い温度で圧搾処理されたものである、請求項２０又は２１に記載の圧搾大豆油。
【請求項２３】
上記未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１．０質量％以下である、請求項２０〜２２のいずれか１項に記載の圧搾大豆油。
【請求項２４】
上記未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１ｐｐｍ以下である、請求項２０〜２３のいずれか１項に記載の圧搾大豆油。
【請求項２５】
上記大豆が、リポキシゲナーゼ欠損大豆である請求項２０〜２４のいずれか１項に記載の圧搾大豆油。
【請求項２６】
請求項１〜１９のいずれか１項に記載の圧搾大豆油製造方法によって製造された圧搾大豆油を含有する食用油脂。
【請求項２７】
請求項２０〜２５のいずれか１項に記載の圧搾大豆油を含有する食用油脂。
【請求項２８】
請求項１〜１９のいずれか１項に記載の圧搾大豆油の製造方法によって製造された圧搾大豆油を含有する食品。
【請求項２９】
請求項２０〜２５のいずれか１項に記載の圧搾大豆油を含有する食品。
【請求項３０】
請求項２６又は２７に記載の食用油脂を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、圧搾大豆油及びその製造方法に関するものであり、更に詳細には、風味及び風味安定性に優れた圧搾大豆油及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
平成１１年に我が国において消費された食用植物油脂は約２２０万トンであり、その内訳は、菜種油が最も多く約９０万トンで第１位であり、次いで大豆油が約７０万トンとなっている。菜種油及び大豆油両者の合計で実に我が国における食用植物油脂消費量の全体の約７０％を占めている。我が国における食用植物油脂消費量の第３位は近年増加傾向にあるパーム油であるが、約３６万トンと前記二品種に比べて量的に開きがある。その他に、とうもろこし油、こめ油、サフラワー油、ごま油、綿実油等の消費もあるが、これらを併せても全体消費量の約１０％に満たない。
【０００３】
大豆油の原料である大豆は世界各国で生産されているが、最も生産量の多いのは米国であり、我が国の大豆総輸入量の約８０％が米国から輸入されている。食用油の搾油用に使用される大豆も米国からの輸入ものが中心である。大豆種子を搾油処理して得られる大豆油の一般的な脂肪酸組成は、リノール酸が約５５質量％と最も多く、次いでオレイン酸が約２０質量％強、パルミチン酸が約１０質量％強である。大豆油に特徴的な脂肪酸はリノレン酸であり、全脂肪酸のうち約８質量％含まれている。
【０００４】
大豆油の原料となる大豆は、大豆油を製造するに際して、一般に収穫された後、水分をコントロール（乾燥）し、サイロ保管される。収穫時の大豆中の水分量は一般的には１３〜１６質量％であるが、水分量が１３質量％以上であると大豆の品質が悪化するため、水分量を１２質量％以下とするために、６０℃の熱風乾燥工程を経てサイロ保管されるのが一般的である。
【０００５】
上述のようにサイロ保管された大豆は、必要に応じて工場等に輸送された後、搾油される。
大豆等の植物油の搾油方法としては、圧搾法、抽出法及び圧抽法の３通りの方法があり、油分を多く含む原料の場合には圧搾法及び圧抽法が用いられている。大豆の油分含有量は約２０質量％であり、従って油分含有量の低い大豆から油を取るためにはヘキサン等の溶媒で抽出する抽出法が工業的になされている。
【０００６】
一般的には、大豆油搾油効率を高めるために、また油粕の窒素含量を高くして油粕の商品価値を向上させるため、搾油前に前処理が行われている。このような前処理としては、例えば精選、乾燥、粗砕、脱皮、圧扁等がある。これらの前処理においては、加熱処理が必須であり、摩擦等の発熱により加熱状態になってしまう。一方、近年、米国等においても自然食品への関心が高まっており、抽出法に代わって加熱前処理としてエクストルーダー処理を行い、エキスペラーで圧搾されるＥＥ法により製造される圧搾大豆油が増えてきている。
【０００７】
例えば、乾燥及び大豆収穫後の水分調整において、大豆の組織を破壊する必要があり、そこで圧扁工程において水分共存下で加熱処理を行うことによってタンパク質を凝固させ、油の通過を容易にし、搾油歩留まりを向上させる。更に、カビやバクテリアを殺菌して酵素を失活させることができる。一般に、たん白質は約６０℃以上の温度になると変性するが、リパーゼ等の酵素の失活には、最低でも９０℃、特に水分の少ない状態においては１４０℃以上の高温処理が必要となる。従って、圧扁処理では、通常は９０〜１３０℃程度の加熱がなされている。また、ＥＥ法のエクストルーダー処理では、１３５℃程度の加熱がなされている（ＩＮＦＯＲＭ，　Ｖｏｌ．９，　ｎｏ．２，　１９９８，　ｐ１３９）。
【０００８】
圧搾油は、クロロフィル、金属等の油脂の劣化を促進する成分やリン脂質等の泡立つ成分、臭い成分を除去するため、脱ガム、脱酸、脱色、脱ロウ工程や脱臭などを経てから精製油になる。
精製大豆油は、主要な液状食用油の一つであり、揚げ物、炒め物等の加熱調理やマヨネーズ、ドレッシング等の生食にも利用されている。
【０００９】
しかし、精製大豆油は精製工程により大豆特有の風味が低減されてはいるが、大豆特有の風味が残存してしまい、また曝光等によって、いわゆる「戻り臭」と呼ばれる悪臭・味が発生するなど風味安定性に問題があった。そのため、用途や使用量において制約を受けることがあった。従って、風味および風味安定性に優れた圧搾大豆油が望まれていた。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、風味及び風味安定性に優れる圧搾大豆油及びその製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討した結果、圧搾大豆油を製造する際に、圧搾処理までの工程を高温度にしないことにより上記目的を達成し得るという知見を得た。
本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、
有機溶剤を用いることなく、大豆種子の圧搾処理を施す工程を有する圧搾大豆油製造方法であって、大豆種子の圧搾処理直前までの工程を９０℃以下の温度で行うことを特徴とする圧搾大豆油製造方法を提供するものである。
本発明において有機溶剤とは、大豆油等の食用油を製造する際に用いられるものをいい、例えばヘキサン、アセトン、エタノール、キシレン等のことをいう。
【００１２】
また、本発明は、大豆種子原料に圧搾前処理を行ない、圧搾前処理大豆種子を得る工程；上記圧搾前処理大豆種子を圧搾処理して未精製圧搾大豆油を得る工程；及び上記未精製圧搾大豆油を精製処理して圧搾大豆油を得る工程；を含む圧搾大豆油製造方法であって、上記圧搾前処理を９０℃以下の温度で行うことを特徴とする圧搾大豆油製造方法を提供するものである。
また、本発明は、大豆種子原料の圧搾前処理を行わず、圧搾処理して未精製圧搾大豆油を得る工程；及び上記未精製圧搾大豆油を精製処理して圧搾大豆油を得る工程を含むことを特徴とする圧搾大豆油製造方法を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は、未精製圧搾大豆油を溶剤抽出することなく搾油処理を施す工程を有する圧搾大豆油製造方法であって、上記未精製圧搾大豆油が、圧搾前処理大豆種子を１００℃より低い温度で圧搾処理して得られたものであることを特徴とする圧搾大豆油製造方法を提供するものである。
また、本発明は、本発明の圧搾大豆油製造方法によって製造された圧搾大豆油を含有する食用油脂を提供するものである。
また、本発明は、本発明の圧搾大豆油製造方法によって製造された圧搾大豆油を含有する食品を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の圧搾大豆油製造方法について説明する。
まず、本発明の第１の実施の形態にかかる圧搾大豆油製造方法について説明する。
本発明の第１の実施の形態にかかる圧搾大豆油製造方法は、大豆種子に圧搾処理を施して得られた未精製圧搾大豆油を溶剤抽出処理することなく精製処理を施す工程を有する圧搾大豆油製造方法であって、大豆種子の圧搾処理までの工程を９０℃以下の温度で行うことを特徴とする。
【００１５】
圧搾処理までの工程を９０℃を超える温度で行うと、すなわち圧搾する前の大豆種子を９０℃を超える高温状態にすると、大豆種子の細胞組織破壊が進行し、得られる圧搾大豆油の風味劣化に関与する成分が圧搾大豆油に移行し、更に酵素反応が進行し風味安定性の悪化する物質が生成される等の原因により、得られる圧搾大豆油の風味、及び風味安定性が悪化する。
【００１６】
本発明において用いられる大豆種子としては、品種や産地等、特に限定せず使用可能であるが、より良好な風味及び風味安定性を得るため、大豆種子としては、リポキシゲナーゼ欠損大豆を用いることが好ましい。その他の大豆種子として用いられる大豆の種類としては、たとえば米国産大豆（製油用に輸入されるオーディナリー（ＯＲＤ）と称される大豆、インディアナ、オハイオ、ミシガン等で生産されるタンパク質含量の高いＩＯＭ大豆等）、ブラジル等の南米産大豆、中国産大豆、遺伝子組み換え大豆、非遺伝子組み換え大豆、その他品種改良を受けた大豆、有機栽培の大豆、大豆種子胚芽等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００１７】
大豆種子を圧搾処理する方法としては、例えばバッチ式圧搾法、連続式圧搾法等があげられる。バッチ式圧搾法としては例えばプレートプレス、玉締機、ポットプレスなどの各種圧搾機を用いることができ、連続式圧搾法としては、スクリュープレスのメカニズムを利用したエキスペラーなどが挙げられる。工業的には、エキスペラーを用いることが好ましいがこれに限定されるものではない。
【００１８】
通常、大豆油を搾油（抽出）する場合には加熱を実施するが、本発明においては加熱工程は必須ではなく、加熱を行わないことが好ましい。
また、本発明の圧搾大豆油製造方法においては、大豆種子を圧搾する前に、圧搾前処理を行ってもよく、このような圧搾前処理としては、例えば精選、乾燥、粗砕、脱皮、圧扁、エクストルーダー処理等であり、このような圧搾前処理は、９０℃以下の温度で行うか、一部もしくは全部の前処理を実施しなくてもよい。圧搾前処理を行う場合、圧搾前処理は、６５℃以下の温度で行うことが好ましい。
本発明の圧搾油製造方法においては、例えば脱脂ミールがハイプロテインや食品タンパク向けの場合、脱皮が必要で加熱（乾燥）する必要がある場合には、９０℃より低い温度で乾燥することが好ましく、６５℃より低い温度で行うことが更に好ましい。
【００１９】
大豆種子を圧搾処理する時の温度は、圧搾による摩擦熱によって上昇する傾向にあるが、１００℃より低い温度とすることが好ましい。圧搾処理を１００℃以上の温度で行うと、得られた圧搾大豆油の風味の劣化に関与する成分が大豆から圧搾油に移行し、精製油における風味及び風味安定性が悪化する場合があるので、圧搾処理は１００℃より低い温度で行うことが好ましい。圧搾処理時の温度は９０℃より低いことが更に好ましく、１０〜６５℃の温度で行うことが最も好ましく、必要に応じて冷却してもよい。
【００２０】
圧搾時の圧力は、圧搾に使用する機械によって多少異なるため、圧力値を特に限定するものではないが、一般的には約５００〜２５００ｋｇ／ｃｍ２である。圧搾時の圧力が５００ｋｇ／ｃｍ２未満であると、圧搾残渣中の油分が多くなり圧搾油歩留まりが低下する場合があり、２５００ｋｇ／ｃｍ２を超えると、得られる圧搾油に微細な残渣が混合する場合があり、また圧搾時の温度上昇が著しくなり圧搾油の品質が向上しない場合があるので、圧搾時の圧力を上記範囲内とすることが好ましい。
【００２１】
本発明の圧搾大豆油製造方法においては、上記圧搾処理を施して得られた未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１．０質量％以下となっている。このように、未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が上記範囲内となっているので、得られる圧搾大豆油を用いて調理をする時の泡立ちを少なくすることができる。
【００２２】
また、本発明の圧搾大豆油製造方法においては、上記圧搾処理を施して得られた未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が、未精製圧搾大豆油の全質量の１ｐｐｍ以下となっている。このように、未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が上記範囲内となっているので、得られる圧搾大豆油の保存時の油の劣化が抑制される。
また、リン脂質含有量及びクロロフィル含有量が上記範囲内にあるものは風味も良好となることから、未精製のものであっても、そのままで食用油として用いることが可能である。
なお、リン脂質及びクロロフィルには、種々の構造が存在するが、本明細書において、未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量及びクロロフィル含有量は、基準油脂分析試験法（２．４．１１−１９９６　リン脂質）、基準油脂分析試験法（参２．９−１９９６　クロロフィル）に準拠して測定した値とする。
【００２３】
本発明の圧搾大豆油製造方法は、精製処理を施している。該精製処理としては、例えば脱ガム、アルカリ脱酸、白土脱色、脱ロウ工程や脱臭処理等があげられる。このような精製処理を行うことにより、風味及び風味安定性が更に良好な圧搾大豆油を得ることができる。なお、精製処理としては、上記の処理のうちの１以上でよく、全ての処理を行わなくてもよい。また、脱色時の白土量低減や脱臭温度を低下させるなどの温和な条件や、脱色時の白土量増加や脱臭温度を上昇させるなどの過酷な条件で精製処理を行ってもよい。
【００２４】
次に、本発明の第２の実施の形態にかかる圧搾大豆油製造方法について説明する。
本発明の第２の実施の形態にかかる圧搾大豆油製造方法は、大豆種子原料に圧搾前処理を行ない、圧搾前処理大豆種子を得る工程；上記圧搾前処理大豆種子を圧搾処理して未精製圧搾大豆油を得る工程；及び　上記未精製圧搾大豆油を精製処理して圧搾大豆油を得る工程を含む圧搾大豆油製造方法であって、上記圧搾前処理を９０℃以下の温度で行うことを特徴とする。
【００２５】
本発明の圧搾大豆油製造方法においては、まず大豆種子原料に圧搾前処理を行い、圧搾前処理大豆種子を得る。
上記大豆種子原料としては、上記第１の実施の形態にかかる圧搾大豆油製造方法において説明したものを用いることができる。
【００２６】
圧搾前処理とは、大豆種子を圧搾する前に大豆種子に施す処理のことをいい、例えば精選、乾燥、粗砕、脱皮、圧扁、エクストルーダー等であり、本発明の圧搾大豆油製造方法においては、このような圧搾前処理を９０℃以下の温度で行う。圧搾前処理は、６５℃以下の温度で行うことが好ましい。
圧搾前処理を９０℃を超える温度で行うと、すなわち圧搾する前の大豆種子を９０℃を超える高温状態にすると、大豆種子の細胞組織破壊が進行し、得られる圧搾大豆油の風味劣化に関与する成分が圧搾大豆油に移行し、更に酵素反応が進行し風味安定性の悪化する物質が生成される等の原因により、得られる圧搾大豆油の風味、及び風味安定性が悪化する。
【００２７】
次いで、上記圧搾前処理大豆種子を圧搾して未精製圧搾大豆油を得る。この圧搾処理については、上述した第１の実施の形態にかかる圧搾大豆油製造方法において説明したのと同様に行うことができる。
上述のようにして得られた未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量は、未精製圧搾大豆油の全質量の１．０質量％以下となっている。このように、未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が上記範囲内となっているので、得られる圧搾大豆油を用いて調理をする時の泡立ちを少なくすることができる。
【００２８】
また、上述のようにして得られた未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量は、未精製圧搾大豆油の全質量の１ｐｐｍ以下となっている。このように、未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が上記範囲内となっているので、得られる圧搾大豆油の保存時の油の劣化が抑制される。
また、リン脂質含有量及びクロロフィル含有量が上記範囲内にあるものは風味も良好となることから、未精製のものであっても、そのままで食用油として用いることが可能である。
本発明の圧搾大豆油製造方法においては、原料大豆中の大豆油に対して通常６０から８０質量％の搾油率で圧搾油を得ることができるが、圧搾条件をコントロールすることにより、圧搾率をより高くしたり、低くすることができる。
【００２９】
次に、本発明の圧搾大豆油について説明する。
本発明の圧搾大豆油は、大豆種子の圧搾処理直前までの工程を９０℃以下の温度で行い、次いで上記大豆種子を圧搾処理して得られた未精製圧搾大豆油を、溶剤抽出することなく精製処理することにより得られたものである。なお、大豆種子の圧搾処理直前までの工程は６５℃以下の温度で行うことが好ましい。また、上記未精製圧搾大豆油は、１００℃より低い温度で圧搾処理されたものであることが好ましい。
上記未精製圧搾大豆油が、１００℃以上の温度で圧搾処理されたものであると、圧搾大豆油の風味劣化に関与する成分が圧搾油に移行してしまい、風味及び風味安定性が悪化する場合があるので、未精製圧搾大豆油は、１００℃より低い温度で圧搾処理されたものであることが好ましい。また、未精製圧搾大豆油は、９０℃より低い温度で圧搾処理されたものであることが更に好ましく、１０〜６５℃の温度で圧搾処理されたものであることが最も好ましい。
【００３０】
大豆種子の圧搾処理直前までの工程を９０℃を超える温度で行うと、すなわち圧搾する前の大豆種子を９０℃を超える高温状態にすると、大豆種子の細胞組織破壊が進行し、圧搾大豆油に、圧搾大豆油の風味劣化に関与する成分が大豆種子から移行し、更に酵素反応が進行し風味安定性の悪化する物質が生成されることにより、風味、及び風味安定性の劣る圧搾大豆油となる。
【００３１】
また、本発明の圧搾大豆油を製造するために用いられる大豆種子としては、品種や産地等、特に限定せず使用可能であるが、より良好な風味及び風味安定性を得るため、大豆種子としてはリポキシゲナーゼ欠損大豆を用いることが好ましい。その他の大豆種子として用いられる大豆の種類としては、例えば米国産大豆（製油用に輸入されるオーディナリー（ＯＲＤ）と称される大豆、インディアナ、オハイオ、ミシガン等で生産されるタンパク質含量の高いＩＯＭ大豆等）、ブラジル等の南米産大豆、中国産大豆、遺伝子組み換え大豆、非遺伝子組み換え大豆、その他品種改良を受けた大豆、有機栽培の大豆、大豆種子胚芽等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００３２】
本発明の圧搾大豆油を得るために精製処理される未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量は、未精製圧搾大豆油の全質量の１．０質量％以下であることが好ましい。未精製圧搾大豆油中のリン脂質含有量が上記範囲内であることにより、圧搾大豆油を用いて調理をする時の泡立ちが少なくなる。
【００３３】
また、本発明の圧搾大豆油を得るために精製処理される未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量は、未精製圧搾大豆油の全質量の１ｐｐｍ以下であることが好ましい。未精製圧搾大豆油中のクロロフィル含有量が上記範囲内であることにより、圧搾大豆油の保存時の油の劣化が抑制される。
また、リン脂質含有量及びクロロフィル含有量が上記範囲内にあるものは風味も良好となることから、未精製のものであっても、そのままで食用油として用いることが可能である。
【００３４】
次に、本発明の食用油脂について説明する。
本発明の食用油脂は、上述した本発明の圧搾大豆油製造方法によって得られた圧搾大豆油を含有する。
本発明の食用油脂は、圧搾大豆油以外の油脂に、本発明の圧搾大豆油を含有させたものである。本発明の食用油脂中の本発明の圧搾大豆油の含有量は、食用油脂の全質量の５質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることが更に好ましい。本発明の圧搾大豆油を含有する食用油脂は風味が良好なものである。食用油脂中の本発明の圧搾大豆油の含有量が５質量％未満であると、圧搾大豆油の風味の影響が少なくなり、圧搾大豆油を含有させる効果が期待できない。
【００３５】
本発明の食用油脂に含まれる、圧搾大豆油以外の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、ミッドオレイックひまわり油、アボガド油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、精製オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油などの天然油脂および水素添加油、分別油、エステル交換油、混合油等が挙げられる。上記油脂は単独で用いてもよく、又は２種以上を混合して用いてもよい。
【００３６】
本発明の食用油脂には、必要に応じて、ビタミンＡ、ポリフェノール類、コーヒー抽出物、ハーブエキス、トコフェロール、アスコルビン酸エステル等の抗酸化剤、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、シソエキス、シソフレーバー、ショウガエキス、ショウガフレーバー、柚子エキス、柚子フレーバー、ニンニクエキス、ニンニクフレーバー等の香辛味成分、カロチン類、フィトステロール、フィトステロールエステル等の油溶性成分を含有させることができる。その含有量等に特に制限はない。また、食用油脂に通常に含有される、その他の成分を含有させてもよい。
【００３７】
次に、本発明の食品について説明する。本発明の食品は、本発明の圧搾大豆油を含有する。本発明の圧搾大豆油を含有させることのできる食品としては、例えばカツ、コロッケ、天ぷら、フライドチキン、フライドポテト等の揚げ物、野菜炒め、チャーハン等の炒め物、マヨネーズ、マーガリン、ファットスプレット等の乳化食品、洋菓子類、面類等が挙げられるが、これらに限定されるものではなく、食用油脂を用いて製造される食品すべてを含むものである。なお、上記食品は、それぞれ通常の製造方法によって製造される。
【００３８】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。
比較例１〜３
米国産ＯＲＤ大豆（比較例１）、大豆リポキシゲナーゼ欠損大豆（ＮＩ−８Ｎ、比較例２）及び国産大豆（タチナガハ、比較例３）の３種類の大豆をそれぞれ精選し、６５℃の温度で熱風乾燥した後、粗砕・脱皮した後、９０〜９５℃の温度で圧扁後、ペレット化を行った。得られたペレットを６５℃の温度のヘキサンを用いて抽出し、ヘキサンを除去した後、抽出原油１９．８〜２０．０質量部（搾油率９８〜９９質量％）を得た。搾油率を表２に示す。得られた抽出原油を用い、常法に従って脱ガム、アルカリ脱酸、白土脱色、脱ロウ及び脱臭を行って、抽出大豆油を得た。
得られた抽出大豆油について油の過酸化物価（以下、本明細書において「ＰＯＶ」という）及びロビンボンド法による色の測定を行った。更に、下記〔油の評価試験方法〕に従い評価を行った。
【００３９】
〔油の評価試験方法〕
（１）風味評価試験
１０名の評価者が各油を口に含み、口に含んだ時の風味評価を行い、下記評価基準に従って評価を行った。１０名の評価者の評価点の平均を求め、小数点以下を四捨五入し最終評価とした。結果を表１に示す。
５：匂い、味がほとんどなく風味は良好であった。
４：風味は良好であった。
３：風味は普通であり、許容できる程度の風味であった。
２：風味はやや悪い。
１：風味は非常に悪い。
【００４０】
（２）加熱臭評価試験
油を１２０〜１８０℃（１℃／１分）の温度で加熱し、その時の加熱臭を１０名の評価者が４段階評価を行い、下記評価基準に従って評価を行った。４名の評価者の評価を平均化し評価を行った。結果を表１に示す。
◎：ほとんど匂いがない。
○：匂いがあるが、良好である。
△：やや異臭を感じる。
×：かなり異臭を感じる。
【００４１】
また、各抽出大豆油を、それぞれ６００ｍｌのペットボトルに入れ、曝光試験及び加熱試験を行った。曝光試験は、７０００Ｌｕｘ、４時間の条件で行い、加熱試験は暗所、６０℃、３日の条件で行った。各試験を行った後、抽出大豆油のＰＯＶ及びロビンボンド法による色の測定（１３３．４ｍｍセル使用）を行い、更に上記風味評価試験及び加熱臭評価試験により評価を行った。結果を表１に示す。また、表１には、搾油までの最大温度、抽出大豆油中のリン脂質含有量、抽出大豆油のクロロフィル含有量をあわせて示す。
【００４２】
【表１】
2004027091.tif 000002
【００４３】
実施例１〜３
米国産ＯＲＤ大豆（実施例１）、大豆リポキシゲナーゼ欠損大豆（ＮＩ−８Ｎ、実施例２）及び国産大豆（タチナガハ、実施例３）の３種類の大豆１００質量部をそれぞれ精選し、ドラム型粗砕機を用いて２〜８つ割にし、圧搾機（スエヒロＥＰＭ社製　ＨＩＰＲＥＳＳ　ＥＸＰＥＬＬＥＲ　Ｖ−０１）を用いて圧搾し、圧搾大豆原油１３．５〜１５．６質量部（搾油率６７〜７７質量％）を得た。圧搾時の温度は表２に示す温度であった。得られた圧搾大豆原油を、常法に従い、脱ガム、アルカリ脱酸、白土脱色、脱ロウ及び脱臭を行って、圧搾大豆油を得た。得られた圧搾大豆油について、比較例１〜３と同様に評価を行った。結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
2004027091.tif 000003
【００４５】
実施例４、５及び比較例４
米国産ＯＲＤ大豆１００質量部を精選した後、５５℃（実施例４）、８０℃（実施例５）及び９５℃（比較例４）の温度で３０分間加熱した。次いで、それぞれの大豆をドラム型粗砕機を用いて２〜８つ割にし、圧搾機（スエヒロＥＰＭ社製　ＨＩＰＲＥＳＳ　ＥＸＰＥＬＬＥＲ　Ｖ−０１）を冷却しながら圧搾し、圧搾大豆油１５．６〜１６．２質量部（搾油率７７〜８０質量％）を得、次いで、得られた圧搾大豆原油を、常法に従い、脱ガム、アルカリ脱酸、白土脱色及び脱臭を行って、圧搾大豆油を得た。得られた圧搾大豆油について、比較例１〜３と同様に評価を行った。結果を表３に示す。
【００４６】
【表３】
2004027091.tif 000004
【００４７】
実施例６〜８
米国産ＯＲＤ大豆１００質量部を精選した後、ドラム型祖砕機を用いて２〜８つ割にし、実施例６は圧搾機（スエヒロＥＰＭ社製　ＨＩＰＲＥＳＳ　ＥＸＰＥＬＬＥＲ　Ｖ−０１）を冷却しながら搾油し、実施例７及び実施例８は、そのまま圧搾した。さらに実施例１〜３と同様に操作を行い、圧搾大豆油を得た。得られた圧搾大豆油について、比較例１〜３と同様に評価を行った。結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
2004027091.tif 000005
【００４９】
実施例９及び比較例５
実施例１の圧搾大豆油、及び比較例１の抽出大豆油を用いて、表５に示す配合で各原料を用いて、常法により混合してコンビネーターを用いて急冷混捏処理して液状マーガリンを製造した。表５に示す値は、βカロチンを除いて質量部を表す。得られた液状マーガリンについて、製造直後の風味、及び５℃の温度に３ヶ月保存した後の風味の評価を行った。評価は下記評価基準に従って行い、１０名の評価者の評価の平均を求めた。結果を表５に示す。
評価基準
４：風味が良好である。
３：許容できる風味である。
２：風味がやや悪い。
１：風味が非常に悪い。
【００５０】
【表５】
2004027091.tif 000006
【００５１】
表５から明らかなように、実施例９のマーガリンは、比較例５のマーガリンに比べて風味及び風味安定性が優れていることがわかる。
【００５２】
実施例１０、１１及び比較例６
実施例１、２の圧搾大豆油、及び比較例１の抽出大豆油を用いて、表６に示す配合で各原料を常法により混合し、真空乳化機を用いてマヨネーズを製造した。表６に示す値は質量部を表す。得られたマヨネーズについて、製造直後の風味、及び常温で７ヶ月保存した後の風味の評価を行った。評価は下記評価基準に従って行い、１０名の評価者の評価の平均を求めた。結果を表６に示す。
評価基準
４：風味が良好である。
３：許容できる風味である。
２：風味がやや悪い。
１：風味が非常に悪い。
【００５３】
【表６】
2004027091.tif 000007
【００５４】
表６から明らかなように、実施例１０及び実施例１１のマヨネーズは、比較例６のマヨネーズに比べて風味及び風味安定性が優れていることがわかる。
【００５５】
実施例１２、１３及び比較例７
実施例１、３の圧搾大豆油、及び比較例１の抽出大豆油を用いて、表７に示す配合で各原料を混合し、次いで大豆油を混合して生地を得た。得られた生地をアルミケースに入れ、３０分後の焼成（２００℃、１５分）することにより、各大豆油を含有するマドレーヌを製造した。得られたマドレーヌについて、製造直後の風味、及び常温で７日間保存した後の風味の評価を行った。評価は下記評価基準に従って行い、１０名の評価者の評価の平均を求めた。結果を表７に示す。
評価基準
４：風味が良好である。
３：許容できる風味である。
２：風味がやや悪い。
１：風味が非常に悪い。
【００５６】
【表７】
2004027091.tif 000008
【００５７】
表７から明らかなように、実施例１２及び実施例１３のマドレーヌは、比較例７のマドレーヌに比べて風味及び風味安定性が優れていることがわかる。
【００５８】
実施例１４、１５及び比較例８、９
実施例１の圧搾大豆油及び比較例１の抽出大豆油を表８に示す配合割合で菜種油と混合して混合油とし、この混合油をペットボトルに充填し、３ヶ月間１０００Ｌｕｘにて曝光した。曝光前の混合油及び曝光後の混合油を用いて芋天を製造した。なお、芋天は、１ｃｍ厚の厚みに切ったサツマイモにバッター（天ぷら粉と水を１００：１６０の質量比で混合したもの）を付け、１８０℃の温度の混合油で３分間揚げて製造した。得られた芋天について、製造直後の風味、及び常温で１日間保存した後の風味の評価を行った。評価は下記評価基準に従って行い、１０名の評価者の評価の平均を求めた。結果を表８に示す。
評価基準
４：風味が良好である。
３：許容できる風味である。
２：風味がやや悪い。
１：風味が非常に悪い。
【００５９】
【表８】
2004027091.tif 000009
【００６０】
表８から明らかなように、実施例１４及び実施例１５の芋天は、比較例８及び９の芋天に比べて風味及び風味及び風味安定性が優れていることがわかる。
【００６１】
【発明の効果】
以上詳述した通り、本発明の圧搾大豆油製造方法によれば、風味及び風味安定性に優れる圧搾大豆油を製造することができる。
また、本発明の圧搾大豆油は風味及び風味安定性に優れるものである。
また、本発明の食品は、本発明の圧搾大豆油、又は本発明の圧搾大豆油製造方法により製造された圧搾大豆油を含有するので、風味及び風味安定性に優れる。