(57)【要約】【課題】アレルギーの発症の問題がなく、豆臭などがない全く新しいタイプの醤油として使用することのできる液状調味料を提供することを目的とする。【解決手段】酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分からなる液状調味料は、小麦、大豆などのアレルゲンとなり得る植物原料を使用していないためアレルギーの発症の問題がなく、豆臭などがない全く新しいタイプの醤油として使用することができる。この液状調味料は、ソース類、スープ類、つゆ類、たれ類などに広く使用することができ、また一般家庭の食卓、各種業務用、病院、食品加工などの広い分野で使用することができる新しいタイプの画期的な調味料である。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分からなる液状調味料。
【請求項２】
醤油として使用される請求項１の液状調味料。
【請求項３】
液状調味料の全体の重量に対して、塩分を５から２０重量％含有する請求項１または２の液状調味料。
【請求項４】
液状調味料の全体の重量に対して、酵母エキスを１０から６０重量％となる量、笹濃縮エキスを０．１から１．０重量％となる量で配合して得られる請求項１から３のいずれかの液状調味料。
【請求項５】
酵母エキスとして、酵母エキスに水を加えて加熱して脱臭処理した酵母エキスを用いる請求項１から４のいずれかの液状調味料。
【請求項６】
酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分の混合物を加熱して混合することからなる液状調味料の製造法。
【請求項７】
酵母エキスに水を加えて加熱して脱臭処理した後に、塩分を加え、水分を加え、次いで笹濃縮エキスを加え、得られる混合物を加熱して混合する請求項６の液状調味料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、全く新しいタイプの醤油として使用することのできる液状調味料およびその製造法に関するものである。更に詳細には、酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分からなる液状調味料であって、小麦、大豆などのアレルゲンとなり得る原料を使用せず、豆臭などがない全く新しいタイプの醤油として使用することのできる液状調味料およびその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
醤油は大豆や小麦などの植物原料を加熱処理し、これに麹菌を増殖させた後、食塩水中にて発酵熟成させて製造される日本の伝統的な発酵調味料である。醤油はその旨味、特有の香気などのため万能調味料として和風のみならず、中華、洋風の調理に欠かせない調味料である。
しかしながら、醤油は大豆や小麦などのアレルゲンとなり得る植物原料から製造されているため、食物性アレルギーを発症させる調味料として注意されているものでもある。また、醤油はその原料由来の豆臭が問題とされている調味料でもある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、食物性アレルギーを発症させることがなく、また豆臭の問題のない全く新しいタイプの醤油として使用することのできる液状調味料およびその製造法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分からなる混合物を加熱して得られるものが、醤油と同様の旨味を有しかつ豆臭などの臭いがなく、従って、食物性アレルギーの発症、臭いなどの問題のない全く新しいタイプの醤油として使用することができることを見出し本発明を完成させた。
即ち、本発明は、酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分からなる液状調味料である。
更に本発明は、酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分の混合物を加熱して混合することからなる液状調味料の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の液状調味料の成分の一つである酵母エキスは、現在、天然調味料の一つとしてあるいはそのベースとして使用されているものであればいずれの酵母エキスでもよく、市販品を用いることができる。例えば、ビール酵母などの回収酵母、パン酵母などの培養酵母などから、熱水抽出、自己消化による製造法などの通常の方法により得られたものを使用することができる。酵母エキスは、ペースト状、パウダー状のいずれでもよいが、価格、味、臭いなどの点で、ペースト状のものが好ましい。酵母エキスには、通常１２から２０重量％程度の塩分が含まれており、本発明では、塩分が含まれている酵母エキスを用いることができる。本発明では、酵母エキスは、例えばペースト状の酵母エキスを脱臭処理したものが好ましい。脱臭処理は、酵母エキスに対して通常１０から３０重量％、好ましくは１５から２０重量％の水を加え、８５から９２℃の温度、好ましくは８９から９２℃の温度で、加えた水の全量が蒸発するまで加熱処理し、この加熱処理を１回あるいは２回程度繰り返すことによって好ましく行われる。また、加熱処理は、酵母エキスの塩分濃度および糖度（ブリックス値）を計測してこれらの値に最終的に変動がない様に調整するのが好ましい。このような加熱処理により脱臭され更には殺菌された酵母エキスが得られ、これを用いることによって、最終的に風味の良い醤油として使用することのできる液状調味料が得られる。
【０００６】
本発明の液状調味料の他の成分である笹濃縮エキスは、九枚笹（クマイ笹）、千島笹などの笹から通常の方法によって得られる濃縮エキスである。例えば、笹の桿部、葉部などを細断し洗浄後、エチルアルコールなどの有機溶媒、冷水、温水などで抽出される部分を除去し、残部を含水率が３０から６０重量％になる程度に調整した後、高温の水蒸気で加圧加熱処理し、得られる処理物を水抽出することにより、笹濃縮エキスを得ることができる。これ以外にも、通常の溶媒抽出法、水蒸気蒸留法、超臨界抽出法などの方法によって得られるものでもよい。原料である笹の採取には時期的制約があるため、笹採取の適当な時期に原料採取を集中的に行ない、採取した笹を乾燥し品質の保持を図って長期保存を行ない、必要時に笹濃縮エキスの製造に供するのが望ましい。
かくして得られる笹濃縮エキスは、キシロオリゴ糖を主成分とする糖液と言えるものである。得られる笹濃縮エキスには通常塩分は含まれておらず、塩分濃度は０重量％である。上記したように、高温の水蒸気で加圧加熱処理する前に、有機溶媒、冷水、温水などで抽出される部分を除去することにより、笹中に含まれるキシランがフルフラールに変化する反応が抑制され、キシロオリゴ糖を主成分とする笹濃縮エキスが好ましく得られる。得られる笹濃縮エキスは、必要に応じ、ろ過を繰り返し、またその糖度（ブリックス値）が約４５以上になるように濃縮調整するのが好ましい。
他の成分である食塩は、通常食用に使用されているものをそのまま使用することができる。減塩タイプの食塩、塩にグルタミン酸ナトリウムを多少添加した食塩などのいずれのタイプの食塩を用いてもよい。水分としては、通常の飲料水をそのまま用いることができる。
【０００７】
本発明の液状調味料においては、液状調味料の全体の重量に対して、最終的に塩分が通常５から２０重量％含有されているのが好ましい。また液体調味料中の塩分濃度を調整することにより、減塩調味料などの調整をすることができる。酵母エキスおよび笹濃縮エキスについては、液状調味料の全体の重量に対して、酵母エキスを１０から６０重量％となる量、特に３０から４０重量％となる量、笹濃縮エキスを０．１から１．０重量％となる量、特に０．１から０．５重量％となる量を、それぞれ配合して得られる液状調味料が好ましい。上記したように、酵母エキスには、通常塩分が含まれているため、塩分を含めた酵母エキスの量として、１０から６０重量％となる量、特に３０から４０重量％となる量を配合し、液状調味料の最終的な塩分濃度が上記したように５から２５重量％となるように最後に塩分濃度を調整するのが望ましい。本発明の液状調味料においては、酵母エキス、笹濃縮エキスおよび塩分以外の他の成分が水分となる。その量は、上記した酵母エキス、笹濃縮エキスおよび塩分の量から自ずと明らかである。
本発明の液状調味料における酵母エキスおよび笹濃縮エキスの配合量を変えることにより、淡口、濃い口などの調味料に調整することができる。また、液状調味料の糖度（ブリックス値）は、通常１０以上、特に１５以上になるのが好ましい。
【０００８】
本発明の液状調味料は、酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分の混合物を加熱して混合することにより製造することができる。酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分の混合順は任意でよいが、特に、上記したように水を加えて加熱し脱臭処理した酵母エキスに、適量の塩分を加え、次いで適量の水分を加え、最後に適量の笹濃縮エキスを加えて混合物を得、必要に応じて酵母エキスおよび笹濃縮エキスの配合量を上記したような配合量となるように調整をした後、混合物を加熱するのが好ましい。通常８０から９０℃の温度、好ましくは８２から８５℃の温度で、２０分から３０分間、好ましくは１５分から２０分間加熱して混合物を良く混合する。この加熱処理の際にあるいは加熱処理後に、必要に応じて酵母エキスおよび笹濃縮エキスの配合量を調整してもよい。また、得られる液状調味料の最終な塩分濃度が上記したように、５から２５重量％となるように塩分を調整してもよい。また、糖度（ブリックス値）を調整することもできる。加熱処理後に冷却し、適当な包装容器等に充填し、殺菌処理して製品とすることができる。殺菌は８５から９２℃の温度で加熱殺菌する方法が好ましく採用される。
本発明の液状調味料には、必要に応じて、通常調味料に添加される安定剤、香料、着色剤、食用油類、各種ガム類、酸味料、糖蜜、乳化剤などを添加してもよい。
【０００９】
【実施例】
以下に本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１
本発明の液状調味料の製造
（１）クマイ笹濃縮エキスの製造
クマイ笹からキシロオリゴ糖を主成分とする糖液であるクマイ笹濃縮エキスを以下の方法で製造した。
クマイ笹の桿部と葉部を１ｃｍから３ｃｍに細断して得た混合物１，０００ｇを原料として、先ず温水で抽出される部分を除去した後、残部の含水率を３０から６０重量％に調節して、高圧蒸煮釜により１８０℃の高温の水蒸気で加圧加熱処理した。この処理物７００ｇから水抽出をおこない水抽出物としてキシロオリゴ糖を主成分とする糖液５００ｇを得た。得られた糖液を３回に亘りろ過しブリックス値を４５に濃縮調整した。かくして、ブリックス値が５０で、塩分濃度が０重量％のクマイ笹濃縮エキス８０ｇを得た。
（２）酵母エキスの脱臭加熱処理
酵母エキスは特異な酵母臭いがあるので以下の方法により加熱脱臭処理を行なった。
原料とするペースト状で塩分濃度が１７．５重量％のビール酵母エキス４，０００ｇに対して２０重量％の水８００ｇを加えることにより、酵母エキス液４，８００ｇを得た。この酵母エキス液を８５から９２℃の温度で７０分間、加熱蒸煮を行なった。この時、加水する前の酵母エキスの塩分濃度およびブリックス値を正確に計測し、加水した酵母エキス液を加熱蒸煮して濃縮した後の塩分濃度およびブリックス値を加水前の値に戻すように調整した。１５分から２０分毎に一回の塩分濃度確認を行なった。即ち、加水前の酵母エキスの塩分濃度は１７．５重量％であり、加熱蒸煮後の塩分濃度が１７重量％になったため塩分を加えて１７．５重量％に調整した。ブリックス値は、加水前は４７であり、加熱蒸煮後に４６となったため、糖分を加えて４７に調整した。加熱蒸煮の際には、加熱蒸気を速やかに釜の外へ放出させるためにオープン釜を用いた。
以上により脱臭され更には殺菌された酵母エキス４，０６０ｇを得た。
【００１０】
（３）酵母エキス、クマイ笹濃縮エキス、塩分および水分の混合加熱による液状
調味料の調製
上記（２）で得た脱臭処理した塩分濃度が１７．５重量％の酵母エキス４，０００ｇ（最終的に得られる混合物全体に対して４０重量％）、上記（１）で得た塩分濃度０％のクマイ笹濃縮エキス５０ｇ（最終的に得られる混合物全体に対して０．５重量％）、食塩８００ｇ（最終的に得られる混合物全体に対して８重量％）および水分５，１５０ｇ（最終的に得られる混合物全体に対して５１．５重量％）を混合して、全重量１０，０００ｇで塩分濃度１５重量％の混合物を得た。
次いで、この混合物を加熱し完全に塩分を溶解した。この工程では濃縮されないように容器のフタをして８５℃で２０分間の加熱処理を行なった。次いで、２５℃に冷却後、塩分濃度を確認して塩分１５重量％の製品（本発明の液状調味料）を得た。ブリックス値は２３であった。この製品には保存剤を使用していないのでビンに充填後に９０℃で１５分間加熱して殺菌して最終製品とした。
（４）液状調味料の官能試験
上記（３）で得られた本発明の調味料をパスタ、肉料理用に用いたところ、従来の醤油の欠点である豆臭が無く素材の味が維持され、加熱時においても異臭がなく高い評価が得られた。
ラーメンスープに使用したところ、今迄の醤油ラーメンにないこく味、うま味が出た。また、チャーシューの煮込みに使用したところ、肉の臭みが大幅に低減されブタ肉を食さない人でも食することができた。
多くの和食料理に使用したところ、従来の調味料を三分の一あるいは未使用で十分においしく食することができた。
また、一般家庭で、本発明の調味料の説明をすることなく、普通の醤油として使用したところ、おいしい醤油という意見で一致した。
【００１１】
【発明の効果】
以上に詳細に説明した通り、酵母エキス、笹濃縮エキス、塩分および水分からなる本発明の液状調味料は、小麦、大豆などのアレルゲンとなり得る植物原料を使用していないためアレルギーの発症の問題がなく、豆臭などがない全く新しいタイプの醤油として使用することができる。また、本発明の液状調味料は、ウスターソース、ケチャップなどのソース類、ラーメンスープなどのスープ類、めんつゆなどのつゆ類、焼き肉用たれなどのたれ類などに広く使用することができる。また、一般家庭の食卓、各種業務用、病院、食品加工などの広い分野で使用することができる画期的な調味料である。更には、原料の元となるビール酵母、笹は多くの優れた特性を有しているため、本発明の液状調味料は健康面においても優れたものである。