(57)【要約】【課題】安全性が高く、油脂の風味への影響が少なく、十分な効果を有する高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化防止剤を提供する。【解決手段】エノキタケの抽出物を、高度不飽和脂肪酸含有油脂に対する酸化防止剤として用いる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エノキタケの抽出物を含有してなることを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化防止剤。
【請求項２】
エノキタケの抽出物を配合してなることを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有油脂加工油脂。
【請求項３】
油脂がエマルション形態のものである請求項２記載の高度不飽和脂肪酸含有加工油脂。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化防止剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、リノレン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、アラキドン酸（ＡＡ）に代表される高度不飽和脂肪酸（１つの脂肪酸内に二重結合を３個以上含む脂肪酸）は、優れた生理活性作用を有することが知られるようになり、魚油に代表される高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、食用油脂としての更なる活用が期待されている。しかしながら、それら高度不飽和脂肪酸を含む油脂は、酸化の度合いが速く、もどり臭と呼ばれる特有の臭気や風味の劣化が発生し、食品への利用、加工が制限されていた。そのため、従来、大部分の高度不飽和脂肪酸を含む油脂は食品へ利用されるにしても、水素添加して硬化油の形でマーガリン等の食用加工油脂に使用されるにとどまっていた（この場合、水素添加の工程中にＥＰＡ、ＤＨＡなどの高度不飽和脂肪酸は殆ど消滅してしまう）。
【０００３】
よって、何らかの形で高度不飽和脂肪酸の酸化を効果的に防止することができれば、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂の有効利用が図れる。従来より、油脂の酸化防止には、ブチルヒドロキシアニソール等の合成酸化防止剤の添加が有効であることが知られているが、かかる合成酸化防止剤には安全性の問題もあり、近年の消費者の天然物嗜好を考慮すると、化学的合成品に代わる有効な天然物由来物質の使用が切望されている。
【０００４】
従来、天然物由来の酸化防止剤としては、トコフェロールやアスコルビン酸が広く知られ、また、近年、緑茶の抽出液が抗酸化性を示すこと、並びにシイタケやシメジのメタノール抽出液が植物油の酸化をバルク状態で抑制することも報告されている（非特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、従来提案されている天然物由来の酸化防止剤、緑茶の抽出液、シイタケやシメジのメタノール抽出液は、高度不飽和脂肪酸を含む油脂に対しては、その効果は非常に弱く、実用的に有効とは言えないものであった。
【０００６】
【非特許文献１】
Ｙａｎｇ，Ｊ，Ｈ．，Ｌｉｎ，Ｈ，Ｃ．，ａｎｄ  Ｍａｕ，Ｊ，Ｌ．「Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」７７，２２９−２３５（２００２）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、安全性が高く、油脂の風味への影響が少なく、十分な効果を有する高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化防止剤を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討を重ねた結果、古くから広く食用とされていたエノキタケ（Ｆ１ａｍｍｕ１ｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）が強い酸化防止効果を有することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、エノキタケの抽出物を含有してなることを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化防止剤である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の詳細を説明する。これまでに、食用キノコに関しては、様々な生理活性物質が報告されているが、エノキタケの油脂、特に高度不飽和脂肪酸を含む油脂に対する強い酸化防止能については今まで全く知られていなかったことである。
【００１１】
本発明において、エノキタケからの抽出物の抽出方法は、常法と同様で良く、エノキタケもしくはその乾燥物を工タノール、アセトン等を加え、懸濁し、抽出し・濾過・遠心分離等で固形分を除去するというものである、また、熱水により抽出してもよい。これらの方法で抽出された抽出物は、強いチロシナーゼ活性抑制作用を有する。
【００１２】
更に、エノキタケを凍結乾燥し粉砕したものにも、抽出物よりも効果は少ないが同様の酸化防止能が認められ、かかる凍結乾燥粉末を用いることも可能である。
【００１３】
また、本発明においては、エノキタケ抽出物の酸化防止効果を相乗的に高めるために、従来より使用されているトコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ポリフェノール類等の抗酸化物質と併用して組成物として使用することも可能である。
【００１４】
本発明において、対象とする油脂は、脂肪酸１分子中に二重結合を３個以上含む高度不飽和脂肪酸、具体的には、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、アラキドン酸などを含有（一般的に０．１重量％程度以上）する油脂（トリグリセライド）であって、イワシ、サバ、サンマ、タラ等を原料とする魚油等が挙げられる。
【００１５】
本発明のエノキタケ抽出物の具体的使用形態としては、対象とする油脂に直接配合してもよいが、エマルション形態とした油脂に配合するのが効果的である。
【００１６】
油脂のエマルションとしては、Ｏ／Ｗ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型のいずれのタイプでも良く、特に汎用されるＯ／Ｗ型の場合に有効である、エマルションの調製は常法と同様で良く、適宜乳化剤、糖質、増粘多糖類、塩類、蛋白質等を含むものであり、エマルションの水相部にエノキタケ抽出物を合することにより酸化防止効果が発揮される。
【００１７】
また、油脂に対するエノキタケ抽出液の配合量は特に制限されるものではなく、油脂に対し０．１重量％以上であれば良く、望ましくは２．０〜１０．０重量％程度である。
【００１８】
【発明の効果】
以下に示す実施例からも明らかなように、高度不飽和脂肪酸を含む油脂を含有するＯ／Ｗ型エマルションに対するエノキタケ抽出物の効果は、緑茶抽出物、カテキン、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテートと比較してハイドロパーオキサイド量、ＴＢＡ値、酸素消費量、ＤＨＡ酸化消費量の何れのデータからも、高度不飽和脂肪酸を含む油脂の酸化を顕著に抑制していることが確認でき、さらに風味の劣化も抑制していた。
【００１９】
即ち、エノキタケ抽出物を、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を使用している油脂またはエマルション中に配合することにより、その油脂の酸化を強く抑制することが可能となる。これにより、長期間良好な風味を維持することが可能となる。
【００２０】
よって本発明を用いることにより、従来、速い酸化によるもどり臭、風味劣化のため食品への利用・加工が制限されていた高度不飽和脂肪酸を含有する油脂の有効利用が図れるようになり、各種加工油脂食品（マーガリン類、クリーム類、ソース類など）及びこれらを使った食品（パン類、菓子類、惣菜類など）並びに機能性食品、健康食品（特定保健用食品含む）、畜産動物飼料、ペット用飼料、養殖飼料などへの応用が出来る。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（試料の調製）
市販エノキタケ実体を凍結乾燥し、細かく粉砕した。この乾燥エノキタケ１０ｇに７０％アセトン２００ｍ１を加え、４分間ホモジナイズした。次に３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離して、上清と沈殿物を分けた、この沈殿物に再度同様の操作を行い、得られた２回分の上清を合わせてエバポレーターで溜去したものを粗抽出液として使用した。
（精製タラ肝油・精製エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）エチルエステルの調製）
タラ肝油及びＥＰＡエチルエステルについては、市販品を、極性物質、トコフェロール類を除去するため、ケイ酸カラムクロマトグラフィーで処理したものを使用した。
実施例１（酸化安定性試験１）
表１に示す比率のタラ肝油・乳化剤（Ｔｗｅｅｎ２０（登録商標））及びＯ．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を、連続撹拌しながら、超音波発振機によって６分間処理し、水中油型エマルションを調製した（コントロール）。
【００２２】
また、コントロールに対し、表１に示すように、エノキタケ粗抽出液、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテートを添加したものを試料１及び２、比較１及び２として調製した（それぞれの油に対する濃度は、試料１；７．０％、試料２；Ｏ．７％、比較１及び２；Ｏ．０５％である）。
【００２３】
表１に示す各々のエマルションを容量５０ｍ１の三角フラスコに２５ｍ１ずつ入れ、５０℃の暗所で連続振とうしながら酸化を行い、２４時間ごとにサンプリングし、下記の如くして酸化安定性を調べた。
（１）ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）量の測定
常法によりＧＬＣで高度不飽和脂肪酸であるＤＨＡ量を測定した。
（２）ハイドロパーオキサイド量の測定
常法によりＨＰＬＣでハイドロパーオキサイド生成量を測定した。
（３）２−チオバルビツール酸（ＴＢＡ）値の測定
ＡＯＣＳ公定法により測定した。
【００２４】
また、上記とは別に、各々のエマルションを容量６１ｍｌのガラス製バイアルビンに５ｍ１ずつ入れ密閉し、５０℃の暗所で連続振とうしながら酸化を行い、２４時間ごとにサンプリングし、常法によりＧＬＣで酸素消費量を測定した。
【００２５】
ＤＨＡ量の測定結果を表２に、ハイドロパーオキサイド量の測定結果を図１に、ＴＢＡ値の測定結果を図２に、酸素消費量の測定結果を図３に示す。
【００２６】
【表１】
2004269704.tif 000002
【００２７】
【表２】
2004269704.tif 000003
【００２８】
その結果、ＤＨＡ量、ハイドロパーオキサイド量、ＴＢＡ値、酸素消費量の何れにおいても、エノキタケ粗抽出液の添加は酸化を強く抑制していることが確認された。
【００２９】
また、酸化開始後１６８時間のエマルションの臭いと色（目視）を比較した結果、コントロールは淡黄色に変化して強い魚油特有の劣化臭がしたが、試料１、２は酸化開始前の状態を保っていた。
実施例２（酸化安定性試験２）
上記実施例１と同じコントロールに対し、表３に示すように、ＧＤＴＥ、カテキンを添加したものを比較３及び４として調製した（それぞれの油に対する濃度は、比較３；３．０６％、比較４；０．０５％である）。
【００３０】
表３に示す各々のエマルションについて、連続振とうの際の温度を４０℃にした以外は実施例１と同様にして酸化安定性を調べた（ＤＨＡ量の測定は割愛）。
【００３１】
ハイドロパーオキサイド量の測定結果を図４に、ＴＢＡ値の測定結果を図５に、酸素消費量の測定結果を図６に示す。
【００３２】
尚、ＧＤＴＥは、クロロフィル除去緑茶抽出物であり、以下のように調製したものである。乾燥緑茶粉末に５０％エタノールを加えホモジナイズし、遠心分離により固形物を除いた上清を濾過後、クロロホルムと酢酸エチルで洗浄し、溶媒を溜去した。これをイオン交換クロマトグラフィー処理した後、溶媒を溜去してＧＤＴＥを得た。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
その結果、ハイドロパーオキサイド量、ＴＢＡ値、酸素消費量の何れにおいても、エノキタケ粗抽出液の添加は酸化を強く抑制していることが確認された。
実施例３（酸化安定性試験３）
表４に示す通り、タラ肝油に代えてＥＰＡエチルエステルを用いた以外は実施例１と同様にしてコントロール、試料３及び４の水中油型エマルションを調製した。
【００３５】
表４に示す各々のエマルションについて、実施例１と同様にして酸化安定性を調べた。
【００３６】
ＤＨＡ量の測定結果を表５に、ハイドロパーオキサイド量の測定結果を図７に、ＴＢＡ値の測定結果を図８に、酸素消費量の測定結果を図９に示す。
【００３７】
【表４】
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【００３８】
【表５】
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【００３９】
その結果、ＤＨＡ量、ハイドロパーオキサイド量、ＴＢＡ値、酸素消費最の何れにおいても、エノキタケ粗抽出液の添加は酸化を強く抑制していることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の試験による、酸化時間とハイドロパーオキサイド量の関係を示すグラフである。
【図２】実施例１の試験による、酸化時間とＴＢＡ値の関係を示すグラフである。
【図３】実施例１の試験による、酸化時間と酸素消費量の関係を示すグラフである。
【図４】実施例２の試験による、酸化時間とハイドロパーオキサイド量の関係を示すグラフである。
【図５】実施例２の試験による、酸化時間とＴＢＡ値の関係を示すグラフである。
【図６】実施例２の試験による、酸化時間と酸素消費量の関係を示すグラフである。
【図７】実施例３の試験による、酸化時間とハイドロパーオキサイド量の関係を示すグラフである。
【図８】実施例３の試験による、酸化時間とＴＢＡ値の関係を示すグラフである。
【図９】実施例３の試験による、酸化時間と酸素消費量の関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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