(57)【要約】【課題】本発明は、解凍調理後であっても、揚げたての天ぷらと同じような、具材のみずみずしさと旨味、衣の香ばしい風味とサクミ感を再現することが可能であり、また、形状の変化が少ない冷凍天ぷらを提供することを主目的とするものである。【解決手段】上記目的を達成するために、本発明は、具材と、前記具材表面を覆い、具材の水分量の低下を防止する一次衣と、前記一次衣表面を覆うように形成され、天ぷら特有のサクサク感を保持する二次衣とを少なくとも有する多層構造の衣からなる冷凍天ぷらにおいて、油ちょう以外の加熱方法で前記一次衣が形成されていることを特徴とする冷凍天ぷらを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材と、前記具材表面を覆い、具材の水分量の低下を防止する一次衣と、前記一次衣表面を覆うように形成され、天ぷら特有のサクサク感を保持する二次衣とを少なくとも有する多層構造の衣からなる冷凍天ぷらにおいて、油ちょう以外の加熱方法で前記一次衣が形成されていることを特徴とする冷凍天ぷら。
【請求項２】
冷凍状態における衣水分が、全ての衣を併せた水分量で２０重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍天ぷら。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、解凍調理を経た後でも、衣のサクサクとした食感が維持され、具材はみずみずしく弾力のある歯ごたえを有し、曲がり、反りといった不都合な形状等の変化が少ない商品性に優れた冷凍天ぷらに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、台所の油汚れを気にしたり、使った油の後始末の面倒さ、働く女性の増加等の事情から、家庭で油ちょう調理することを敬遠する傾向がある。また、業務上においても作業の手軽さや効率の面から、油ちょうまでの調理が施されている油ちょう済みの食品が多く用いられている。こうした需要に対応して、様々な冷凍油ちょう食品が市場に流通している。こうした冷凍油ちょう食品は、通常、オーブンや電子レンジ等を用いて解凍調理することにより食に供される。
【０００３】
手軽に加熱、解凍する手段としては、電子レンジの利用が考えられる。しかし、マイクロウェーブの特性から通常は水分の多い食品の内部から加熱されるので、揚げ種から衣に水分が移行して、揚げ種のみずみずしさと衣のさく感が容易に損なわれやすい。
【０００４】
このような冷凍油ちょう食品、特に冷凍天ぷらにおいては、揚げたてと同じように、具材の持つ新鮮さ、ジューシーさと旨味、衣の香ばしい風味とサクミ感をどの程度再現できるかが重要なポイントである。また、商品性を向上させるためには、具材の形状も重要なポイントとなる。しかし、従来の冷凍天ぷらにおいては、解凍調理中に具材の水分が衣に移行することにより、具材のみずみずしさが喪失することが多く、また、具材から移行した水分により衣が軟化する等の理由により、揚げたての状態を再現することは困難であった。
【０００５】
このような冷凍天ぷらにおける衣のサクミ感の低下は、冷凍保存により生じる傾向にあった。たとえば、−８０℃程度の超低温であれば、冷凍による影響を回避することが可能であるが、実際に流通過程や家庭での冷凍温度は、おおよそ−１８℃前後が一般的であり、この程度の温度では衣中の水分が移動して衣の構造が破壊され、その結果解凍調理後の衣から天ぷら特有のサクミ感を得ることができないといった問題があった。
【０００６】
一方、衣の水分を低下させることにより、冷凍保存後の冷凍天ぷらにおけるころものサクミ感を維持することは可能である。しかしながら、衣の水分を低下させるためには油ちょう時間を長くする必要があり、このように長時間油ちょうを行った後冷凍した冷凍天ぷらは、具材の水分量が低下し、具材のみずみずしさが損なわれるといった食感および味覚の低下の他に、曲がり等による外観の損失といった問題をも引き起こす。
【０００７】
特開２０００−２６２２４９号公報には、油ちょうして揚げ種のみずみずしさを保持する一次衣とさくみを持った二次衣の組み合わせを特徴とするフライ済み食品及びその製造方法が開示されている。この公報に記載のフライ済み食品は、電子レンジで加熱調理した際にも、長期間保存した際にも揚げたての食感と風味が味わえることが記載されている。
【０００８】
しかしながら、前記公報に記載の発明においては、一次衣中に多量の油脂分が含まれているため、マイクロウェーブ等を用いて冷凍天ぷらを解凍調理する際には、内部の温度が１００℃以上の高温となり、具材は過加熱状態から干からびた状態により、揚げたての食感を再現することは困難であった。
【０００９】
一方、冷凍天ぷらの製造工程において、具材の形状が変形することによる不都合が問題であった。例えば、具材としてエビを用いた場合には、まっすぐな状態の冷凍エビ天ぷらとすることは難しいため、トレイ等に並べて製品化する際に、余分なスペースを必要とし効率が悪いことで商品性の低下等が問題であった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、解凍調理後であっても、揚げたての天ぷらと同じような、具材のみずみずしさと旨味、衣の香ばしい風味とサクミ感を再現することが可能であり、また、形状の変化が少ない冷凍天ぷらを提供することを主目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、請求項１に記載するように、具材と、上記具材表面を覆い、具材の水分量の低下を防止する一次衣と、上記一次衣表面を覆うように形成され、天ぷら特有のサクサク感を保持する二次衣とを少なくとも有する多層構造の衣からなる冷凍天ぷらにおいて、油ちょう以外の加熱方法で上記一次衣が形成されていることを特徴とする冷凍天ぷらを提供する。
【００１２】
本発明における冷凍天ぷらにおいては、内層側に位置する一次衣を上述した加熱方法により形成することにより、具材から衣へと移行する水分を遮断する特性を有するものであるので、冷凍天ぷらとした場合でも、具材のみずみずしさを十分に保つことができる。さらに、穏やかに具材の内部まで熱が浸透することから、具材に極端な形状の変化が生じにくく、商品性を向上させることができる。また、衣全体の水分量を低減するため、油ちょう時間をある程度長時間とした場合でも、具材の水分量の低下を防止することが可能であり、食感の低下および外観の劣化を少なくすることが可能となる。
【００１３】
上記請求項１に記載された発明においては、請求項２に記載するように、冷凍状態における衣水分が、全ての衣を併せた水分量で２０重量％以下であることが好ましい。冷凍保存後であっても水分の移動による衣の構造の破壊が生じることがないので、衣のサクミ感が低下することがないからである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明者等は、解凍調理後において衣がサクミ感を有し、かつ具材が具材本来のジューシー感を保持した状態となる冷凍天ぷらを開発すべく鋭意研究を重ねた結果、特に衣を多重構造とし、一次衣を油ちょう以外の加熱方法で形成することにより、具材が極端に変形することが抑制され、また一次衣が水分遮断性を保持することから、天ぷら特有のサクミ感を維持することができる点を見いだし、本発明を完成するに至ったものである。
【００１５】
すなわち、本発明の冷凍天ぷらは、具材と、前記具材表面を覆い、具材の水分量の低下を防止する一次衣と、前記一次衣表面を覆うように形成され、天ぷら特有のサクサク感を保持する二次衣とを少なくとも有する多層構造の衣からなる冷凍天ぷらにおいて、油ちょう以外の加熱方法で前記一次衣が形成されていることを特徴とするものである。
【００１６】
本発明の冷凍天ぷらは、衣を多重構造とし、その一次衣に水分遮断特性を有し、二次衣にサクミ感を付与するようにしたものである。したがって、具材の水分量を維持しつつ衣の水分量を低下させることが可能となる。
【００１７】
以下、本発明の冷凍天ぷらについて詳細に説明する。本発明の冷凍天ぷらにおける第１の特徴は衣を多重構造とし、その一次衣が水分遮断特性を有している点にある。これは、一次衣の加熱方法を油ちょう以外の加熱方法により形成することにより、一次衣において水分と油との置換現象が起こらず、水分が容易に透過できる小孔が形成されにくいため、水分遮断性を有するのである。また、オーブン、蒸気といった穏やかに熱が浸透する加熱方法においては、具材に極端な形状の変化といった不具合が生じにくいため、商品性に優れた冷凍天ぷらとすることができる。
【００１８】
次に、本発明の第２の特徴は衣全体の水分量にある。すなわち、衣全体の水分量が、２０重量％以下である点に大きな特徴を有するものである。衣全体の水分量をこのような低い範囲とすることにより、冷凍保存中の水分の移動を要因とする衣の構造の破壊が生じることがないので、冷凍保存後の衣のサクミ感を維持することができる。
【００１９】
本発明においては、中でも衣全体の水分量が、５重量％〜１５重量％の範囲内、特に８重量％〜１２重量％の範囲内であることが好ましい。上記範囲より水分量が高い場合は、冷凍保存時の衣内の水分の移動により衣の構造が破壊されるため、解凍調理後の衣のサクミ感を維持することができないことから好ましくない。
【００２０】
本発明においては、衣を多重構造とし、その一次衣が水分遮断特性を有することにより、衣の水分量が低いにもかかわらず、具材のみずみずしさを保持した冷凍天ぷらを実現したものである。すなわち、水分遮断特性を有する一次衣の表面に二次衣をつけて油ちょうするので、具材から衣への水分の移動が一次衣により阻止され、二次衣のサクミ感が損なわれることがないのである。一方、二次衣の水分を低下させるべく比較的長時間にわたって油ちょうを試みた場合であっても、具材の水分量を大幅に低下させることがないため、揚げたての具材の食感および外観を保持した冷凍天ぷらとすることができるのである。
【００２１】
このような本発明の冷凍天ぷらを構成する一次衣、二次衣および具材について以下詳細に説明する。
【００２２】
１．一次衣
本発明における一次衣は、上述したように、水分遮断特性を有するものであればその組成は特に限定されるものではない。
【００２３】
このような一次衣を形成する一次バッターの組成としては、具材から発生する水分が衣へと移行することを阻止することが可能な組成であれば特に限定はされないが、本発明においては、穀粉類、油脂、および水を主成分とする一次バッターであることが好ましい。
【００２４】
また、一次バッターを構成する穀粉類としては、通常の天ぷら類等に用いられるものであれば特に限定はされない。例えば、小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉等を挙げることができる。この中でも、小麦粉であることが好ましく、さらには、薄力粉であることが好ましい。薄力粉は、小麦粉の中で、最もグルテンの含有量が低いため、グルテンの作用によるもちもちとした状態の衣となることを避けることができるからである。なお、本発明においては、上述した穀粉類の他に、予め、天ぷらに適した配合に調整されている天ぷら粉を用いることも可能である。
【００２５】
また、一次バッターの組成として、上述した穀粉類、油脂および水の他に、種々の添加剤を加えることができる。具体的には、ベーキングパウダー、調味料、たんぱく質等が挙げられる。このような添加物を冷凍天ぷらの種類に応じて、適切なものを適宜選択し、調節することにより、一次衣の食感および旨みを向上させることができる。
【００２６】
このような一次衣の加熱方法としては、蒸気により蒸す方法、オーブン、ボイル、マイクロウェーブ等の油ちょう以外の加熱方法であれば特に限定はされない。油ちょうによる加熱方法は、急激に高温の油に衣を曝すことにより、油と水との置換現象が急速に進行するため、衣は水分を容易に透過させる小孔を多く持つ構造に形成され、水分遮断性が損なわれるからである。また、具材の反り、曲がりといった不都合な形状の変化等も生じさせやすいからである。
【００２７】
その中でも、蒸気またはオーブンによる加熱方法であることが好ましい。これらの加熱手段は、じっくりと時間をかけて内部まで熱を浸透させるため、具材本来の形状に変化が生じにくく、商品性の向上に繋がるからである。さらに、急速な油と水との置換現象が生じないため、一次衣の構造は密度の高い強固な構造となり十分な水分遮断性を保持させることができるからである。
【００２８】
さらに、本発明においては、具材に一次バッターを付着させる前に、具材に直接打ち粉をまぶすことにより、具材と一次衣の密着性を高めることができる。これにより、具材から衣への水分の移行を阻止する効果を一層高めることができる。このような打ち粉としては、上述した一次バッターの穀粉類と同様のものを用いることができるが、一次バッターに用いた穀粉類と同様の穀粉類を打ち粉として用いることが好ましい。
【００２９】
なお、本発明でいう一次衣とは、多層構造の衣のうち、具材側に位置して水分の移動を遮断する作用を有する衣であれば、その位置は特に限定されるものではなく、必ずしも衣の最内層である必要はない。
【００３０】
２．二次衣
次に、二次衣について説明する。本発明における二次衣は、上述した一次衣表面を覆い、油ちょうされることによりサクミ感を有し、多層構造の衣のうち衣に対してサクミ感を付与するために設けられた衣である。
【００３１】
本発明における二次衣を形成する二次バッターの組成としては、油ちょうにより、サクサクとした食感となるような組成であれば特に限定されないが、本発明においては、一次バッターと同様に、穀粉類、油脂、水を主成分とすることが好ましい。これら二次バッターの主成分に使用できる材料は、上述した一次バッターと同様の材料を用いることができる。従って、ここでの説明は省略する。
【００３２】
また、その他にも添加剤を加えることができる。例えば、乾燥青海苔、乾燥野菜、干しエビ、揚げ玉など水分の少ないあるいは水分を簡単に減らすことのできる具材をバッター中に添加することによって、食味、食感や見栄えに変化を与えることもできる。
【００３３】
本発明における二次衣の形成方法としては、二次衣が天ぷら特有のサクサク感を有するように油ちょうすることにより形成される。そして、この油ちょう条件を調整することにより、全衣の水分量が調整される。
【００３４】
具体的には、油ちょう時間を長くすることにより衣全体の水分量を低下させることが可能となり、また油ちょう温度を高くすることによっても衣全体の水分量を低下させることができる。本発明においては、衣全体の水分量が目的とする値となるような二次衣の油ちょう条件を、予め種々の条件で油ちょうを行うことにより定め、この条件に沿って二次衣の油ちょうを行うようにする。
【００３５】
また、本発明においては、二次バッターを一次衣の表面に付着させる前に、一次衣に打ち粉をふるってもよい。これにより、二次衣と一次衣との密着性を高めることができる。この際の打ち粉は上述した一次衣と同様の打ち粉を用いることができる。
【００３６】
３．具材
本発明の冷凍天ぷらの具材としては、一般的に天ぷらとして味わうことが可能な具材であれば特に限定されるものではなく、どのような具材であっても使用できる。例えば、にんじん、イモ類、玉ねぎ、かぼちゃ、ごぼう、ピーマン等の各種野菜類、エビ、イカ、カニ、貝柱等の各種魚介類、蓄肉類、しいたけ、松茸等の各種きのこ類などを挙げることができ、その他、一般的な天ぷらの具材を使用することができる。
【００３７】
しかしながら、本発明においては一次衣に水分遮断特性の有る衣を有するものであり、このため水分量の高い具材であっても表面のサクミ感を有しつつ、具材のジューシー感を保持することができる。本発明のこのような利点を考慮すると、冷凍天ぷらとされた場合の具材の水分量は、６０重量％〜９０重量％の範囲内、特に７０重量％〜９０重量％の範囲内、中でも、７５重量％〜９０重量％の範囲内であることが好ましい。このような比較的高い水分量を有する具材を用いた冷凍天ぷらが、本発明の利点を活かす上で好ましいものだからである。
【００３８】
また、本発明の冷凍天ぷらにおいては、上述したように一次衣が水分遮断性を有するものであるので、具材の水分量は大幅に低下しない。従って、冷凍天ぷらを解凍調理した場合に、具材本来の旨み、みずみずしさ、弾力のある食感等を保持することができるといった利点を有する。
【００３９】
さらに、一次衣の加熱方法として、上述したように油ちょう以外の方法、例えば、オーブン、蒸気等の穏やかな加熱方法を採用していることから、具材の形状に極端な形状の変化が起こりにくい。具体的に具材としてえびを用いた場合は、まっすぐな形状を保持することができる。これにより、トレイに並べる際余分なスペースを取ることがなく、また外観に遜色がないため商品性の向上に繋がる。
【００４０】
４．その他
本発明の冷凍天ぷらは、少なくとも一次衣および二次衣を有する多層構造を形成しているが、その他にも、花咲きと呼ばれる衣を二次衣の表面に形成することにより、視覚的にも揚げたてと変わらない形状に形成することができる。
【００４１】
そして、最終的に急速に冷凍されることにより冷凍天ぷらとされる。この冷却条件等も具材の種類等に応じて適宜選択されて行われる。
【００４２】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態は例示であり、本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一な構成を有し、同様な作用効果を奏するものは、いかなるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００４３】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をさらに説明する。
【００４４】
１．衣全体の水分量
殻むきスジ切り済みの冷凍エビを解凍し、水分が８０重量％のえびの表面に、薄力粉を薄くまぶした。次に下記の表１に示す配合のバッターをつけ、２００℃のオーブンで２分間加熱した。続いて、同バッターをつけて、植物性油脂を１７０℃に熱し、それぞれ１分間（比較例１）、２分間（比較例２）、３分間（実施例１）、４分間（実施例２）　油ちょうを行った。油をよく切った後、−３５℃で急速凍結し、−１８℃の冷凍庫で保存した。
【００４５】
【表１】
2004065154.tif 000002
【００４６】
比較例１、２及び実施例１、２の冷凍天ぷらにおける衣全体の水分量を−１８℃で２ヶ月保存後（冷凍状態）に測定した。その結果を以下の表２に示す。また、急速冷凍直後品と−１８℃の２ヶ月保存品について、専門パネラー１０名で試食評価を行った。家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）でえび天ぷら３尾当たり６０秒間加熱し試料とした。その結果を以下の表３に示す。なお、実施例１の急速冷凍後のえびの水分量は、７５重量％であった。
【００４７】
本発明の衣全体の水分量が冷凍時２０重量％以下である実施例１および２のエビ天ぷらは、衣全体の水分量が２０重量％を越える天ぷらである比較例１および２に比較し、衣のさくさく感、えびの素材感ともに冷凍直後の良好な状態を維持している。
【００４８】
【表２】
2004065154.tif 000003
【００４９】
【表３】
2004065154.tif 000004
【００５０】
２．具材の水分量の変化
［比較例３］
殻むきスジ切り済みの冷凍エビを解凍し、水分が８０重量％のえびの表面に、薄力粉を薄くまぶした。次に上記表１に示す配合のバッターをつけ、植物性油脂を１７０℃に熱し、２分間揚げた。油をよく切った後、−３５℃で急速凍結した。
【００５１】
急速冷凍後、衣層全体の水分とえびの水分を測定した。その結果を表４に示す。
【００５２】
［比較例４］
殻むきスジ切り済みの冷凍エビを解凍し、水分が８０重量％のえびの表面に、薄力粉を薄くまぶした。次に上記表１に示す配合のバッターをつけ、植物性油脂を１７０℃に熱し、１分間揚げた。続いて、同バッターをつけて、１７０℃に熱し、４分間揚げた。油をよく切った後、−３５℃で急速凍結した。衣層全体の水分とえび水分を測定した。その結果を表４に示す。
【００５３】
【表４】
2004065154.tif 000005
【００５４】
比較例４は、油ちょうにより一次衣に油が入り込んでいるため電子レンジ（マイクロウェーブ）で加熱された場合、内部のえびが１００℃以上に加熱される可能性が高い。その結果、えびの水分量が７０％以下となり、急激にえびのぷりぷり感が失われ、干からび感を感じるようになった。また、比較例３においては、多重構造の衣ではないため、具材の水分を保持することができなく、比較例４と同様に干からび感が感じられた。
【００５５】
一方、実施例１においては、オーブンにより一次衣が加熱されているため、多量の油脂分が存在せず、具材が１００℃以上の高温に上昇しないためえびのぷりぷり感が維持された。また、高温の油の中に急激に投入された比較例３および比較例４と比較し、実施例１は、穏やかに加熱が進行したため、えびの曲がりは多少なりとも発生するが、ほぼまっすぐの天ぷらが得られた。
【００５６】
【発明の効果】
本発明の冷凍天ぷらは、内層側に位置する一次衣を油ちょう以外の加熱方法により形成することにより、具材から衣へと移行する水分を遮断する特性を有するものであるので、冷凍天ぷらとした場合でも、具材のみずみずしさを十分に保つことができ、かつ具材の不適切な形状の変化も抑制されるため、商品性を向上させることができる。また、衣全体の水分量を低減するため、油ちょう時間をある程度長時間とした場合でも、具材の水分量の低下を防止することが可能であり、食感および外観上の損失を少なくすることができる。