(57)【要約】【課題】油脂、でん粉を含むペースト状調味ソースの加工工程中或いは保存中における油脂分離及び乳化による白濁を防止して、外観、風味、食感等に優れた食品の素材である油脂、でん粉を含むペースト状調味ソースを提供する。【解決手段】乳化剤を使用せず、油脂１〜１０重量％、でん粉１〜３０重量％、安定剤０．０１〜１重量％に特定し、さらに油脂の投入時期及び油脂投入後の攪拌条件を特定する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂１〜１０重量％、でん粉１〜３０重量％以下、安定剤０．０１〜１重量％からなり、油脂原料投入時期が油脂以外の原料混合後であることを特徴とするペースト状調味ソースの製造方法。
【請求項２】
油脂原料投入後の攪拌条件が１〜１００ｒｐｍ且つ１〜２０分間であることを特徴とする請求項１記載のペースト状調味ソースの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の製造方法を使ったペースト状調味ソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は油脂、でん粉を含む調理用濃縮ソースの製造法に関し、更に詳しくは油脂の分離、乳化による白濁がなくひいては外観、食味、食感等の改善された油脂、でん粉を含むペースト状調味ソースの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
今日、油脂、でん粉を含み水等により希釈して加熱するか或いは熱湯等で希釈して用いられるペースト状調味ソースとして、スープ、あんかけ、たれ、カレールー、ハヤシライスソース、デミグラスソース等とろみの付与された食品を調理するための素材があるが、これらのペースト状調味ソースは油脂分が製造中や保存中に分離を起こすという問題点がある。この問題点を解決するため、乳化剤を用いて油脂を乳化して均一に分散させる方法が一般的である。しかし油脂を乳化させたペースト状調味ソースでは、油脂の風味がでにくい、意図した食感が失われるといった問題が生じるのみならず乳化により白濁するため、透明性が不可欠であるスープ、あんかけ、たれ等では外観が悪く商品価値が大きく損なわれる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、油脂、でん粉を含むペースト状調味ソースの加工工程中或いは保存中における油脂分離及び乳化による白濁を防止して、外観、風味、食感等に優れた食品の素材である油脂、でん粉を含むペースト状調味ソースを提供する点にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明において乳化剤を使用せず、油脂１〜１０重量％、でん粉１〜３０重量％、安定剤０．０１〜１重量％に特定し、さらに油脂の投入時期及び油脂投入後の攪拌条件を特定することで上記目的を達成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００６】
本発明でいうペースト状調味ソースとは、スープ、あんかけ、たれ等とろみの付与された食品を調理するための素材であり、水等で希釈して加熱調理するか或いは熱湯等で希釈して調理して使用される形態のものである。
【０００７】
本発明でいう乳化とは必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、脂肪酸モノグリセライド等の乳化剤を添加し、ホモゲナイザー、高圧ホモミキサー、高速カッター攪拌機等を用いて油脂を水を含む食品等中に均一に分散した状態を意味し、乳化していない状態とは食感、風味、外観において異なる性質のものである。
【０００８】
本発明でいう乳化剤を使用しないとは積極的に乳化剤を添加しないことを意味し、原料などからもたらされる乳化作用を発揮しない程度のごく少量の乳化剤、例えば０．０１重量％（以下、％と略称する）程度の存在を排除するものではない。
【０００９】
本発明でいう油脂原料とは、特に制限はなく、食用植物油脂、食用動物油脂、それらの加工油、油溶性香料等のことを意味し、特に制限なく用いることができる。油脂原料の配合割合は１〜１０％であるが、１％未満であると油脂の風味が弱くなり、また１０％を越えると油脂分離が生じ安定性が失われる。また油脂原料投入時期は原料をでき得る限り均一に分散させかつ攪拌による油脂の乳化を防止するため、油脂以外の原料を十分攪拌混合した後であることが必須である。また油脂原料投入後の攪拌条件としては攪拌速度が１〜１００ｒｐｍで攪拌時間が１〜２０分間であることが望ましい。攪拌速度が１ｒｐｍ未満であると油脂が均一に分散せず、１００ｒｐｍを越えると乳化する可能性が生じる。攪拌時間が１分間未満であると油脂が均一に分散せず、２０分間を越えると乳化する可能性が生じる。ここで油脂投入前の攪拌は特に制限なく行うことができる。
【００１０】
本発明において使用するでん粉の種類としては、特に制限なく、じゃがいも、さつまいも、キャッサバ、タピオカ、小麦粉、とうもろこし、米由来のもので加工でん粉、未加工でん粉のいずれでも用いることができるが、でん粉が製造工程中の加熱等によりα化した場合、ペースト状調味ソースの粘度が高くなり攪拌、混合、充填等製造上問題が生じるため、でん粉の一部または全部がα化しないよう製造工程をとおして品温をでん粉のα化開始温度よりも低い温度に保つことが望ましい。でん粉の配合割合は調理後に求めるとろみによる調整され得るが、１〜３０％が望ましい。１％未満であると調理後のとろみが弱く食感が悪く、３０％を越えるとペースト状調味ソースの製造工程において粘度が高くなり原料を均一に分散させることが困難である。また３０％未満であってもでん粉の配合割合が高くなると均一分散させるために攪拌を十分に行う必要が生じるが、攪拌による乳化を防止するために油脂の添加時期はでん粉攪拌混合後であることが必須である。
【００１１】
本発明において安定剤としてアラビアガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等のガム類や微結晶セルロース等の不溶性固体が用いられる。安定剤の配合割合は０．０１〜１％であるが、０．０１％未満であると油脂が均一に分散せず分離が生じ、１％を越えると風味が低下するとともに粘度が高くなり攪拌、混合、充填等の製造上問題が生じる。ここで安定剤はでん粉、調味料等の沈殿、分離を防止する役割も果たす。
【００１２】
本発明における水は通常の水の他に、牛乳や高含水食品を源にするものであってよい。
【００１３】
【発明の効果】
本発明の製造方法により得られたペースト状調味ソースは、長期保存中にも油脂が分離せず且つ乳化による白濁を生じず、外観、食味、食感等に優れた食品を調理するための有用な素材である。
【００１４】
本発明を以下の実施例によって詳細に説明する。
（実施例１）
斜軸ニーダーで淡口醤油３５部、グラニュー糖１５部、畜肉エキス１３部、食塩１．５部、調味料２部、キサンタンガム０．３部を加熱攪拌後冷却し、リン酸架橋タピオカでん粉２５部を投入後攪拌混合し、均一に分散したことを確認した上で胡麻油４部を投入後２０ｒｐｍで７分間攪拌し、中華あんかけ用ソースを得た。中華あんかけ用ソース３０ｇを水１５０ｍｌで希釈し加熱調理して得た中華あんかけは比較例１に比べて透明性を有しなめらかなで良好な食感、風味を有するものであった。また中華あんかけ用ソースを室温で９ヶ月保存したが、油脂の分離は全く見られなかった。
【００１５】
（実施例２）
野菜エキス２０部、畜肉エキス１５部、濃口醤油６部、食塩４部、調味料３部、ジェランガム０．１部を加熱混合後冷却し、馬鈴薯でん粉２０部を投入し攪拌後均一に分散したことを確認した上でなたね油６部、油溶性のオニオンオイル０．３部を投入後１０ｒｐｍで５分間攪拌し、野菜スープ用調味ソースを得た。野菜スープ４０ｇに熱湯３００ｍｌを攪拌しながらで注いで得た野菜スープは透明性を有しなめらかで良好な食感、風味を有するものであった。また野菜スープ用調味ソースを室温で９ヶ月保存したが、油脂の分離は全く見られなかった。
【００１６】
（比較例１）
淡口醤油３５重量部（以下部と略称する）、グラニュー糖１５部、畜肉エキス１３部、食塩１．５部、調味料２部、キサンタンガム０．３部、胡麻油４部を加熱攪拌後冷却し、リン酸架橋タピオカでん粉２５部を投入後高速カッターで１０００ｒｐｍ、３０分間攪拌し、中華あんかけ用ソースを得た。中華あんかけ用ソース３０ｇを水１５０ｍｌで希釈し加熱調理して得た中華あんかけは乳化により白濁したため外観において劣り、ざらつきのある食感で胡麻油の風味も失われていた。