(57)【要約】【目的】味噌を油で炒めたような香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味が感じられる乾燥味噌の効率的な製造方法を提供すること。また、このような乾燥味噌を粉砕した粉末味噌の製造方法を提供すること。【構成】味噌１００質量部に対して油脂３〜１２質量部を添加し、味噌中に油脂を分散させた後、ドラムドライヤ−により加熱及び乾燥することを特徴とする乾燥味噌の製造方法。また、当該方法により製造された乾燥味噌を粉砕する粉末味噌の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌１００質量部に対して油脂３〜１２質量部を添加し、味噌中に油脂を分散させた後、ドラムドライヤ−により加熱及び乾燥することを特徴とする乾燥味噌の製造方法。
【請求項２】
更に、乳化剤を添加する請求項１に記載の乾燥味噌の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の方法により製造された乾燥味噌を粉砕する粉末味噌の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法により製造された粉末味噌と粉末油脂とを含む粉末調味材。
【請求項５】
包装体に請求項４に記載の粉末調味材を収納した包装体入り粉末調味材を、麺塊と共に更に別の包装体に収納した包装体入り即席麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、乾燥味噌の製造方法、及び熱水に溶解したときに味噌の風味を有する粉末スープ等の粉末調味材、並びに該粉末調味材と麺塊とを収納した即席麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味噌にデキストリンや澱粉等の乾燥助剤を添加し、これを噴霧乾燥や凍結乾燥、ドラム乾燥等の乾燥手段により乾燥し、粉砕して粉末味噌を製造する方法が知られている（特開平７−２１３２５０号公報参照）。このようにして製造された粉末味噌は、即席味噌汁、即席麺の粉末スープ等の原料として各種製品に使用されている。
ところで、本格的なラーメン専門店の中には、味噌味のラーメンとして、単に通常の味噌を熱水に溶かしたような味噌味とは異なり、味噌を油で炒めたような独特の香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味を有する美味しいラーメンを提供しているところがある。このようなことから、本格的なラーメンを家庭で手軽に賞味することを希求する消費者ニーズに対応して、香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味を有するラーメンを簡便に作ることのできる即席麺を提供すれば、一般消費者に広く受け入れられると考えられる。しかしながら、前記粉末味噌を使用した即席麺の粉末スープでは、このような味噌の香り、味噌味を得ることができないのが実情である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味が感じられる乾燥味噌の効率的な製造方法を提供することにある。
本発明の更なる目的は、このような乾燥味噌を粉砕した粉末味噌の製造方法を提供することにある。
本発明の別の目的は、油脂を別添包装する必要がなく、粉末味噌と合わせて粉末スープ等の粉末調味材を提供することにある。
本発明の更なる別の目的は、これらを麺塊と共に収納した包装体入り即席麺を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、味噌に対して特定量の油脂を添加し、味噌中に該油脂を分散させた後、特定の手段により加熱及び乾燥することにより、前記課題を効率的に解決することができるとの知見に基づくものである。
すなわち、本発明は、味噌１００質量部に対して油脂３〜１２質量部を添加し、味噌中に油脂を分散させた後、ドラムドライヤ−により加熱及び乾燥することを特徴とする乾燥味噌の製造方法を提供する。また、本発明は、前記乾燥味噌を粉砕する粉末味噌の製造方法を提供する。また、本発明は、前記粉末味噌と粉末油脂とを含む粉末調味材を提供する。更に、本発明は、包装体に前記粉末調味材を収納した包装体入り粉末調味材を、麺塊と共に更に別の包装体に収納した包装体入り即席麺を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の第１の態様は、味噌１００質量部に対して油脂３〜１２質量部、好ましくは５〜１０質量部、より好ましくは７〜９質量部を添加し、味噌中に油脂を分散させた後、ドラムドライヤ−により加熱及び乾燥することを特徴とする乾燥味噌の製造方法である。このように、本発明においては、味噌に対して特定量の油脂を添加し、味噌中に該油脂を分散させた状態で、ドラムドライヤ−により加熱及び乾燥することにより、味噌を油で炒めたような香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味を有し、かつ、味噌が十分に乾燥固化された乾燥味噌を得ることができる。尚、油脂の添加量が前記範囲よりも少なくなると、味噌を油で炒めたような香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味が得られ難くなり、反対に、前記範囲よりも多くなると、味噌が乾燥固化し難くなり、また味噌が過加熱で焦げ付いたような臭いが生じることもある。
【０００６】
本実施態様で用いることのできる味噌としては、豆味噌や米味噌、赤味噌、白味噌等のいずれの味噌も使用できる。油脂は、食用の油脂であれば特に制限されず、天然油脂、硬化油脂等の加工油脂及びそれらの混合物のいずれの油脂も使用できる。具体的には、豚脂、牛脂等の動物油脂、大豆油、綿実油、胡麻油、パーム油等の植物油脂、あるいはこれらの混合物等が挙げられる。これらのうちでも、ラーメンスープ等として良好な油脂の風味を得る上で豚脂等の動物油脂又はその混合物を使用するのがよい。
【０００７】
本実施態様においては、乳化剤を用いてもよい。味噌に前記油脂及び乳化剤を添加混合することにより、味噌中に油脂を好適に分散させることができる。尚、本発明において分散とは、乳化も含む。乳化剤としては、味噌中に油脂を分散させ得るもの、具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビンタン脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤の使用量は、好ましくは味噌１００質量部に対して１〜５質量部、好ましくは１〜３質量部である。
【０００８】
また、乾燥助剤を用いることもできる。乾燥助剤としては、例えば、馬鈴薯澱粉等の澱粉、デキストリン等の澱粉加水分解物、カゼイン等の蛋白質、寒天等の多糖類等を挙げることができる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。乾燥助剤の使用量は、好ましくは味噌１００質量部に対して５０〜８０質量部、より好ましくは５５〜７０質量部である。尚、前記原料以外の原料も適宜使用できることはいうまでもない。
本実施態様においては、例えば、前記のような味噌及び油脂を含む原料を、攪拌羽根を備える混合容器内で、該攪拌羽根を５００〜１０００ｒｐｍ程度で回転させながら攪拌混合することにより、味噌中に油脂を分散させることができる。尚、前記混合容器としては、例えば、（株）ヤナギヤ製のサイレントカッターを挙げることができる。
【０００９】
次いで、このようにして得られた混合物をドラムドライヤ−により加熱及び乾燥する。具体的には、例えば、該混合物を加熱されたドラムの表面上に供給し、好ましくは１３０〜１６０℃、より好ましくは１３５〜１５０℃程度で加熱及び乾燥し、該ドラムの表面上に貼り付いた乾燥物をスクレーパー等で掻き取ることにより乾燥味噌を得ることができる。このようにして得られた乾燥味噌は、薄片状や粉末状等の任意の形態で使用できる。したがって、例えば、ドラムの表面上から掻き取られた乾燥味噌をミル等の粉砕装置を用いて粉砕し、必要により篩い分け等をして粉末味噌として使用することができる。この粉末味噌は、十分に乾燥固化及び粉砕されて略均質な粉末形態を有し、他の粉末原料と合わせて粉末スープ等として好適に使用することができる。尚、ドラムドライヤ−は、公知のものを使用することができる。
このようにして得られた乾燥味噌（粉末味噌を含む）は、好ましくは水分含量が１０質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下である。また、好ましくは脂質含量が５〜１５質量％程度、より好ましくは６〜１２質量％程度である。尚、このようにして得られた乾燥味噌が、味噌に油脂と共に乳化剤を添加し、味噌中に該油脂を分散させて製造した乾燥味噌である場合には、油脂を添加しているにも拘らず、熱水に溶解させたときに、該油脂が熱水表面に全く又は殆ど浮遊してこない性質を有する。
【００１０】
本発明の第２の態様は、前記粉末味噌と粉末油脂とを含む粉末調味材である。この粉末調味材により、香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味とともに、油脂の円やかな風味が活かされた風味バランスのよいラーメンスープ等を提供することができる。また、この粉末調味材は、粉末油脂を用いるため、液状油脂を用いる場合と異なり、油脂を別添包装する必要がなく、粉末味噌と合わせて一個の包装体に収納して、粉末スープ等の粉末調味材として提供することができる。したがって、本発明の粉末調味材は、包装体の個数を減らして製品コストを低減できる効果がある。
【００１１】
本発明において粉末調味材とは、熱水又は水を加え、必要により更に加熱するなどしてラーメンスープ等を得るための素材である。具体的には、中華麺スープ等の中華料理や、豚汁、田楽味噌等を得るための素材として好適に使用することができる。本発明の粉末調味材において、粉末味噌の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％であり、より好ましくは２０〜４０質量％である。また、粉末油脂の含有量は、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１５質量％である。
【００１２】
本実施態様においては、前記粉末油脂の全部又は一部として、油脂を乳化させることなく粉末化した、実質的に乳化剤を含まない粉末油脂を使用することができる。このような粉末油脂を含む粉末調味材は、熱水に溶解したときに油滴が熱水の表面に浮遊してきて、ラーメンスープ等として好ましい外観を呈するものとなる。該粉末油脂を製造する方法としては、塊状の油脂を切削して得る方法等が挙げられ、例えば表面に切削歯を設けた回転ドラムを備える切削機を用い、塊状の油脂を該ドラムの表面に押し当てて切削する等の方法がある。尚、ここで、「実質的に乳化剤を含まない」とは、油脂中の乳化剤含量が０．００１質量％未満であることを意味する。該粉末油脂に用いる油脂としては、上昇融点が４０〜６０℃、より好ましくは４５〜５５℃、更に好ましくは５０〜５５℃のものが好ましい。かかる上昇融点を有する油脂であれば特に制限されず、天然油脂、加工油脂及びこれらの混合物のいずれをも使用することができる。具体的には、牛脂硬化油、豚脂硬化油、大豆硬化油、綿実硬化油、ゴマ硬化油、パーム硬化油、ヤシ硬化油、あるいはこれらの混合物等が挙げられる。また、上記油脂に香味成分を含ませた香味油を使用することもできる。尚、ここで、「上昇融点」とは、油脂のほとんどが液相に転じ、残ったわずかの量の固相が存在するまま全体が流動を開始する温度のことをいう。
【００１３】
該粉末油脂の好ましい粒度分布は、目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオンで１０〜５５質量％であり、この範囲内であれば、熱水に素早く溶解する。より好ましくは１５〜５０質量％、更に好ましくは２０〜４５質量％である。目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオンで３５〜８５質量％、より好ましくは４０〜８０質量％、更に好ましくは４５〜７０質量％であり、目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオンで３〜３０質量％、好ましくは５〜２５質量％、更に好ましくは５〜２０質量％である。上記分布を有することで、一定量の粉末油脂を容器及び包装袋等につめることが容易になる。ここで、粉末油脂の粒度分布の測定は、例えば目開きの異なる数種類の篩を用意し（例えば目開き１８４０、８５０、５００、３００、１８０、１０６、５３μｍ）、目開きの大きな篩から小さな篩まで、順に粉末油脂を通し、それぞれの篩に残った粉末油脂の質量を測定することによって行われる。
【００１４】
また、該粉末油脂とともに、油脂を乳化剤を用いて水に乳化し、これをスプレードライヤー等を用いて乾燥、粉末化するなどして製造された粉末油脂（以下、粉末乳化油脂という。）を併用することもできる。粉末乳化油脂は、熱水に添加したときに熱水の表面に浮遊してくるものではないが、スープ等に円やかな油脂の風味を付与することができる。
本発明の粉末調味材には、この他の粉末原料として、粉末スープ等の原料として用いられている原料、例えば、肉エキス、食塩、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム、各種スパイス等を適宜使用することができる。
このようにして得られた粉末調味材は、スープの素やラーメン用粉末スープ等としてアルミ箔製の包装袋等の包装体に入れ、麺塊と共に更に別の包装袋やカップ等の包装体に収納して包装体入り即席麺等として市場に供することができる。
【００１５】
【実施例】
（実施例１〜３及び比較例１〜２）
（１）粉末味噌の製造
下記の原料を、（株）ヤナギヤ製のサイレントカッターに投入し、攪拌羽根を７００ｒｐｍで回転させて攪拌混合した。
味噌（豆味噌）　　　　　　　　１００質量部
豚脂　　　　　　　　　　　（表２の「油脂の配合」参照）
ショ糖脂肪酸エステル　　　　　　　２質量部
デキストリン　　　　　　　　　　３２質量部
馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　　　３２質量部
食塩　　　　　　　　　　　　　　　８質量部
次に、得られた混合物をドラムドライヤ−（カツラギ工業（株）製）に供給して加熱及び乾燥して乾燥味噌を得た。尚、このとき、ドラムドライヤ−のドラム表面の温度は１４０℃であった。また、得られた乾燥味噌の脂質含量は、実施例１が６質量％、実施例２が１０質量％、実施例３が１２質量％、比較例１が４質量％、比較例２が１７質量％、比較例３が６質量％であった。
次に、得られた乾燥味噌を、ミルを用いて粉砕して粉末味噌を得た。
【００１６】
（２）粉末油脂の製造
上昇融点が５３℃の豚脂硬化油１００質量部に鶏がら７０質量部及び玉葱４０質量部を添加し、攪拌混合しながら１５分間で１００℃にまで昇温させ、当該温度を２０分間保持した後、残渣をとり除き、油相を採取して香味油を得た。
次に、上記香味油を型に入れ、２５℃に冷却固化し、ブロック状の香味油（縦６５０ｍｍ×横４５０ｍｍ×高さ２００ｍｍ）を得た。
表面に図１に示す形状の切削歯を多数設けた回転ドラム（直径４００ｍｍ、横幅５００ｍｍ）を備えた切削機を用意した。この回転ドラムを４５０ｒｐｍで回転させながら該ドラムの表面上に上記ブロック状の香味油を押し当てて切削し、得られた切削物を目開き１８４０μｍの篩を通して、粉末状の油脂切削物を得た。
（３）粉末調味材（ラーメン用粉末スープ）の配合
表１の配合に従ってラーメン用粉末スープを得、このラーメン用粉末スープ１４ｇをアルミ箔製の包装袋に充填密封した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
（比較例３）
ドラムドライヤ−に代えてスプレードライヤー（噴霧乾燥）を用いること以外は、実施例２と同様にして粉末味噌を製造し、その後、前記同様にしてラーメン用粉末スープを製造した。
【００１９】
【比較試験】
実施例１〜３及び比較例１〜３について、粉末味噌の性状を確認するとともに、ラーメン用粉末スープを沸騰水５５０ｍｌに添加溶解させてラーメンスープを作り、それぞれの味噌の香り、味について評価した結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
2004024183.tif 000003
【００２１】
表２から明らかなように、実施例１〜３及び比較例１、３の粉末味噌では、均質な粉末が形成されている。これに対し、比較例２では、均質な粉末が形成されていない。すなわち、比較例２では、油脂の添加量が多すぎることから、ドラムドライヤーで加熱及び乾燥しても、味噌の乾燥固化が不充分で、ミルを用いても粉砕して粉末化することができなかった。
また、実施例１〜３及び比較例２のラーメンスープでは、味噌を油で炒めたような香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味が感じられる。但し、比較例２のラーメンスープは、このような味噌の香り、味噌味の他に、焦げたような臭いが感じられた。
これに対し、比較例１、３のラーメンスープでは、香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味が殆ど乃至全く感じられない。すなわち、比較例１のラーメンスープから、油脂の添加量が少ないと、香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味が得られないことが判明した。また、比較例３のラーメンスープから、油脂の添加量が適量でも、スプレードライヤーを用いて加熱及び乾燥た場合には、香ばしい味噌の香り、調理感のある味噌味が得られないことが判明した。
【００２２】
実施例４
（１）即席麺の製造
実施例２のラーメン用粉末スープを入れた包装袋と、常法により製造した麺塊８０ｇとを更に合成樹脂製の包装袋に収納して包装袋入り即席麺を得た。
（２）ラーメンの調理
上記合成樹脂製の包装袋から麺塊を取り出し、沸騰水５５０ｍｌに入れて３分間茹でた後、上記アルミ箔製の包装袋を開封してラーメン用粉末スープを添加してかき混ぜラーメンを調理した。ここで、ラーメン用粉末スープは、流動性があって包装袋内に残留せず、熱水に速やかに溶解した。また、出来上がったラーメンは、油滴が熱水表面に浮遊していてラーメンスープとして好ましい外観を呈し、味噌を油で炒めたような香ばしい味噌の香りが強く、調理感のある味噌の風味が充分に活かされ、同時に鶏がら及び玉葱の香味と油脂の円やかな風味が活かされた風味バランスのよいものであった。
【００２３】
【図面の簡単な説明】
【図１】切削機の回転ドラムに設けられた切削歯の形状である。
【図１】
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