(57)【要約】【課題】半熟卵では、加熱温度が数度高くなったり、また、加熱時間が少し長くなったりするだけで固茹で卵の状態になる。したがって、大量生産するときは、加熱槽の温度や加熱時間を原料卵に合わせて管理する必要があり、大量生産を連続的に実施することが困難であった。【解決手段】一定範囲の大きさに揃えた原料卵の温度を一定にし、所定の温度および時間で加熱処理した後、冷却水中で急冷却する殻付き半熟卵の量産方法。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
一定範囲の大きさに揃えた原料卵の温度を一定にし、この原料卵を所定の温度および時間で加熱処理した後、冷却水中で急冷却することを特徴とする殻付き半熟卵の量産方法。
【請求項２】
卵の重量が５２〜５８ｇ（ＭＳサイズ）に揃えた原料卵の温度を２５〜３０℃程度とし、加熱処理温度が９６±２℃、加熱処理時間が８分４５秒±３０秒、冷却水温度が１０℃以下でその冷却時間が８分間以上であることを特徴とする請求項１に記載した殻付き半熟卵の量産方法。
【請求項３】
卵のハウユニット値を一定にすることにより、卵の凝固状態のバラツキや卵黄位置の偏りを防止し、さらに、殻むきを容易にすることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載した殻付き半熟卵の量産方法。
【請求項４】
ハウユニット値がＡクラスであることを特徴とする請求項３に記載した殻付き半熟卵の量産方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、品質の安定した殻付き半熟卵を量産する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
卵の摂食法としては、そのまま生で食べる、茹で卵にして食べるなどの方法があるが、生卵よりも、また、固茹で卵よりも、半熟の状態で食べるのが最も美味しいとされている。
さらに半熟卵は、このように美味しいというだけでなく、生卵や固茹で卵よりも栄養の吸収性が良いという性質も併せ持っていることから、通常食だけでなく、病人や高齢者の食品としても優れている。
【０００３】
また、近年、鶏卵に関わるサルモネラ食中毒が増加傾向にあることから、鶏卵の生食に注意が求められている。サルモネラ菌は、卵殻表層から二次的に汚染されるだけでなく、すでにサルモネラに感染した鶏が、卵黄内部にサルモネラを持った汚染卵を産むというインエッグ感染が指摘されている。しかし、サルモネラは加熱により容易に死滅することから、半熟卵などの加熱処理卵の有用性が広がっている。
【０００４】
このため、半熟卵を量産することは望まれているも、半熟卵の作り方は、固茹で卵のように厳密な加熱温度や加熱時間の管理を必要としないものに比べ、多大な労力を必要とするものである。家庭で作る場合は、熱湯中に卵を入れ、経験的または調理本に記載の時間経過の後、取り出して冷却する。しかし、鍋中という小スケールでは温度の維持管理が難しいものである。また、大量生産する場合でも、卵の大きさや熱処理前の卵の温度にバラツキがあると茹で上がり状態に差が生じ、さらに、大量の卵を均一に放冷するのも困難である。このようなことから、品質の安定した半熟卵を工業的に大量生産することは難しい状況にあった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述のように、半熟卵を工業的に大量製造する場合、加熱温度のムラや加熱時間のバラツキが、半熟卵の茹で上がり状態に大きく影響する。半熟卵では、加熱温度が数度高くなったり、また、加熱時間が少し長くなったりするだけで固茹で卵の状態になる。したがって、大量生産するときは、加熱槽の温度を均一に、そして、加熱時間を一定に管理できないと損失が大きい。とくに大量生産を連続的に実施するときは、加熱時間を一定にするために、いわゆる原料卵の加熱槽への先入れ先出しを厳密にする設備が必要となる。
【０００６】
又、加熱前の原料卵自体の温度も加熱温度や加熱時間に影響を与えることになる。
さらに、茹で上がり後の冷却工程管理も重要である。大量の卵の空気中での放冷や、冷蔵庫中での段積みした冷却では時間がかかり、場所によっては冷却状態にバラツキが生じる。冷却状態の不良は、余熱による加熱凝固をさらに進行させ、半熟状態で茹で上がったものも固茹で卵となり、商品価値が失われる。
【０００７】
また、問題となるのは卵の大きさのバラツキである。卵の大きさにはＳからおよそ２Ｌクラスまであるが、熱処理時間を一定にすると、小さな卵は固茹で卵となり、また、大きな卵は温泉卵状態となる。しかも、その茹で上がり状態は、卵を切断しなければ分からないことから、その確認作業は商業的には事実上、不可能となる。
【０００８】
そして、卵の鮮度の不均一さも、半熟卵の茹で上がり状態に影響する。卵は新鮮であると卵白に弾力があるため、茹でた後の卵黄の偏り（芯ずれ：卵白から卵黄が透けて見える状態）がないという利点がある。しかし、新鮮なうちは卵内の炭酸ガスが抜け切れず、卵白が膨張して卵殻膜に貼り付くため、殻むけが不良となり、殻むき半熟卵の製造においては、これは大きな損失となる。これとは逆に、卵が古いと、炭酸ガスは抜けて殻はむきやすくなるが、濃厚卵白が水溶性となり弾力がなくなるため卵黄の偏りが生じる。この偏りでは、薄くなった卵白の上から卵黄が透けて見えるようになり、外観が悪いということで不良品扱いされ、これも大きな損失となる。さらに、卵黄が偏ると、卵黄への熱伝導が速くなり、同じ加熱条件でも固ゆで状態となる。このようになると、半熟卵としての商品価値は完全に失うことになる。よって、茹でた後の、卵黄の偏りと殻むけ状態を勘案した、原料卵の鮮度の選定が課題となる。
【０００９】
このようなことから、加熱や冷却等の熱管理を厳密にするため、小規模のバッチ生産を余儀なくされ、連続製造や大量生産は難しいという問題があった。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、原料卵の大きさ（重量）、鮮度、加熱前の温度、および加熱温度、加熱時間を一定にし、さらに、冷却方法を改善することにより、品質の安定した半熟卵の連続的な工業的大量生産が可能になることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
品質の安定した半熟卵を製造するためには、原料卵の大きさ（重量）や加熱前の原料卵の温度に合わせて加熱槽の温度及び加熱槽中の通過時間（加熱処理時間）を一定にし、さらに冷却方法を改善する必要がある。
この課題を解決するために、先ず、原料卵の大きさを重量で揃えることにより、加熱槽中での熱凝固状態が各卵で均一同等になるようにした。また、この原料卵を温度調節器によるスチームの断続的吹き込み装置を備えた定温投入槽に投入することにより、その加熱前の温度を一定にした。とくに、卵温が低くなる冬場では、同じ条件で加熱しても、卵の温度が十分に上がらず、加熱不足になることがある。この場合は、加熱温度を上げたり、加熱時間を長くしたりすることが要求される。しかし、連続的な大量生産においては、原料卵ごとの微調整は極めて困難になる。そこで、加熱前に、原料卵を定温の投入槽内で保持することにより、季節にかかわらず、加熱前の卵温を一定にすることを可能にした。
【００１２】
そして、加熱槽は、比例制御法によって均一加温された熱水を槽内に吹き込むことにより、槽内の熱湯を循環させて槽内温度を一定にすることのできる装置を備えたものを用いた。さらに、この加熱槽中の卵の移動はバーコンベアによって行うものとしている。
このように、槽内ではバーコンベアによって卵を移送するため、投入された卵は、互いに追い越したり追い越されたりすることがなく、いわゆる加熱槽への先入れ先出しが厳密となる。これによって、コンベアの速度を一定にすれば、卵の加熱処理時間も一定にすることが可能となった。
【００１３】
更に、冷却槽では、ブラインで冷却した１０℃以下の冷水を使用することにより、茹で上がり後の半熟卵を急冷却することを可能にした。単なる冷却ならば、水道水でも可能であるが、冷却槽への卵の投入量が増加すれば水温が上昇し、冷却が不完全になって、半熟卵が余熱で固茹で卵になる恐れがある。そこで、冷却効率を高めるため、ブラインで冷却した１０℃以下の冷水を供給できる装置を導入した。また、単に冷却槽に投入するだけでは、投入後の水中落下時の動きにより、後で投入された卵が先に投入された卵を追い越して、先にコンベアで槽外に搬出されることがある。そうなると、この卵は冷却不足となり、余熱で固茹で卵へと進むことがある。そこで、冷却層の投入場所下部には、水車様の搬送装置を設置し、投入された卵を順次、冷却槽の底部へ搬送するとともに、その回転速度を調節することにより、８分間以上の冷却時間の確保を可能にしている。このように、１０℃以下の冷却水中で急冷却し、その温度で８分間以上保持することにより、卵の温度を卵黄凝固温度以下に急速に下げ、余熱による凝固の進行を止めることができるようになった。
【００１４】
更に、本発明の半熟卵の製造方法では、原料卵の鮮度を、ハウユニット値のＡクラスに限定した。これは一般的に、産卵後５〜６日間冷蔵保存した状態の卵である。このクラスであれば、まだ濃厚卵白は維持されているため、茹でた後の卵黄の偏りはなく、さらに、炭酸ガスもほどよく抜けているため殻むけも良好となり、卵黄の芯ずれや殻むけ不良の発生を防止することができる。
【００１５】
このように、加熱前や加熱中の条件を至適化し、加熱後の冷却を効果的にするような製造方法を組合わせることにより、品質の安定した半熟卵の連続的な大量生産を可能にした。
すなわち本発明は、原料卵の大きさ、鮮度、加熱前の温度、および加熱温度、加熱時間を一定にし、さらに、冷却方法を改善することによって、品質の安定した半熟卵を製造できるような製造方法を提供するものである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本実施の形態では、卵は大きさがＭＳサイズ（５２〜５８ｇ）であって、鮮度がハウユニット値Ａクラスの原料卵を用いた。なお、本発明では、大きさＭＳサイズの卵を用いたが、これは大きさを一定にするのが目的であるため、大きさはこれに限定されるものではなく、例えばこれより大きなＬサイズを用いるときは、このサイズに適した加熱条件等、その他の条件を設定することは可能である。
【００１７】
本発明の、半熟卵の製造装置の形態は、図１に示すように、原料卵投入槽１と、加熱槽２と、冷却槽３とで構成されている。
原料卵投入槽１は、温度調節器によるスチームの断続的吹き込み装置４を備えており、予備加温槽として、卵温の低くなる冬場においても、加熱処理前の卵温を、１年を通じて２５〜３０℃の定温にし、品質の安定した半熟卵の製造を可能にしている。投入された原料卵は、原料卵投入槽１内の温度に保持された後、バーコンベア５により、加熱槽２へと搬送される。
【００１８】
加熱槽２は、比例制御法によって均一加温された熱水を槽内に吹き込むことにより、槽内の熱湯を循環させて槽内温度を一定にすることのできる装置６を備えており、加熱槽２内の温度は９６±２℃、望ましくは９６±１℃に維持されている。投入された原料卵は、熱水に着水し、バーコンベア７のところまで沈む。バーコンベア７の速度は、卵の加熱処理時間が８分４５秒±３０秒、望ましくは８分４５秒±１５秒になるように設定されている。バーコンベア７上では、卵は互いに追い越したり追い越されたりすることはないため、加熱処理時間を一定にすることが可能となる。加熱処理された卵は、バーコンベア７により、冷却槽３へと続くコンベア８へと搬送される。なお、この加熱槽２の温度帯と加熱処理時間は、本発明で用いたＭＳサイズの原料卵に合わせた条件であり、卵の大きさを変更するときは、これらの条件を調節することにより、その大きさに合った半熟卵の製造法の設定は可能である。
【００１９】
コンベア８は、加熱槽２と冷却槽３とをつなぐものであり、本実施の形態ではネットコンベアを用いたが、これに限定されるものではなく、どのようなものでもよい。
冷却槽３は、ブライン冷却した冷水を循環させる設備９を備えており、槽内の冷却水温は１０℃以下、望ましくは５℃以下に維持されている。投入された加熱処理卵は、水車様の搬送装置１０により、順次、冷却槽３の底部へと確実に搬送された後、バーコンベア１１により、槽外に搬出され、次の工程である殻むき装置へと搬送される。
【００２０】
この冷却槽３に投入された加熱処理卵は、冷却水中に８分間以上保持されるように水車様の搬送装置１０の回転速度及びバーコンベア１１の移動速度が設定されているため、十分に冷却される。このように、１０℃以下の冷却水中で急冷却すると共に内部まで充分に冷却することにより、余熱による凝固の進行を止め、品質の安定した半熟卵を製造することができる。
【００２１】
次に、本発明の製造方法を用いた半熟卵の製造について、実施例を挙げて説明する。
【００２２】
【実施例】
ＭＳサイズでハウユニットＡクラスの原料卵１０００個を準備し、本発明の製造方法にしたがって、半熟卵の製造を行った。
製造された半熟卵を、殻むき装置に通した後、その一つひとつについて、殻むけ状態の検査、および半分に切断したときの卵黄の凝固状態や偏りについての検査を行った。
【００２３】
その結果、殻むけ状態や凝固状態に問題がなく卵黄の偏りもない良品が９０４個、また、殻むき時、表面に多少のキズは生じたものの、十分に商品価値を維持しているものが７３個であった。使用した１０００個の原料卵のうち、合計９７７個が製品化されたことから、歩留まりは９７．７％という高い数値となり、本発明の製造方法が、品質の安定した半熟卵の工業的大量生産を可能にするものであることが示された。
【００２４】
【発明の効果】
請求項１に記載の半熟卵の製造方法は、原料卵の大きさを揃え、加熱前の温度、および加熱温度と加熱時間とを一定にし、さらに、茹で上がった半熟卵を冷水で急冷却するものであり、これによって、品質の安定した半熟卵を大量に提供することを可能とすることができた。
【００２５】
又、請求項２に記載の半熟卵の製造方法は、食べ易い大きさであって、確実に半熟とした卵を量産することができた。
更に、請求項３及び請求項４に記載の半熟卵の製造方法は、鮮度を選定することにより殻がむき易い品質の安定した半熟卵を大量に提供することを可能にした。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る殻付き半熟卵を製造する方法を実施する装置の模式図。
【符号の説明】
１　原料卵投入槽　　　　　　　　　２　加熱槽
３　冷却槽　　　　　　　　　　　　４　スチーム吹き込み装置
５　バーコンベア　　　　　　　　　６　熱水循環式温度安定装置
７　バーコンベア　　　　　　　　　８　コンベア
９　ブライン冷却設備　　　　　　１０　搬送装置
１１　バーコンベア
【図１】
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