(57)【要約】【目的】この発明の目的は、人々に食生活上の栄養バランスを取らせることが出来るような、豆類を主体とした加工食品を提供することにある。【構成】この発明の納豆加工食品は、潰した豆類と、刻んだ豆類と、香辛料を含む調味料と、納豆との混合物であり、前記納豆の比率が全体の３分の１以下であることを特徴とするものとした。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
潰した豆類と、刻んだ豆類と、香辛料を含む調味料と、納豆との混合物であって、前記納豆の比率が全体の３分の１以下であることを特徴とする、納豆加工食品。
【請求項２】
前記混合物を腸詰めにして乾燥させて成る請求項１に記載の納豆加工食品。
【請求項３】
前記混合物をハンバーグ状に形を整えて成る請求項１に記載の納豆加工食品。
【請求項４】
前記混合物を油で揚げる目的で任意形状に形を整えて成る請求項１に記載の納豆加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は人々に食生活上のバランスを取らせることを目的に開発した、納豆の含有比率に特徴を有する納豆加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
当発明者は、美味しい料理を食べながら、知らず知らずの内に体脂肪が減り、生活習慣病を防ぐだけでなく基礎代謝の改善を含めた食材や料理の研究を行なって来た。この研究の過程で、高タンパク質でありかつ良質植物性脂肪を有している大豆や、低脂肪である小豆やグリーンピースなどの豆類に着目した。
【０００３】
豆類は良質なタンパク質源であり、肉的食品の満足感、生活習慣病からの脱却を可能にし得る要素を備えている。従って、豆類を上手に利用することによって食生活上のバランスを取らせることが出来るとの知見を得た。この発明は、上述したような知見に基づき、人々に食生活上のバランスを取らせることが出来るような豆類を主体とした加工食品の提供を課題とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段及び作用】
上記課題は、潰した豆類と、刻んだ豆類と、香辛料を含む調味料と、納豆との混合物であって、前記納豆の比率が全体の３分の１以下であることを特徴とする納豆加工食品とすることにより達成される。
【０００５】
この発明では潰した豆類が、刻んだ豆類や納豆の、製造過程でのツナギの役目や隙間を埋める役目を担っている。潰した豆類が混入していることにより、加熱処理の前段階では、この食品全体に恰かも挽き肉のような粘性を生じる。これによって後述する腸詰め態様の食品では詰めやすいものとなり、また後述するハンバーグ状等のものでは、小麦粉や片栗粉などのつなぎ用の食材の混入を少なくすることが出来、味を変えたりまずくしてしまうなどの問題が少ないものとなる。豆類しては、その代表格である大豆やその加工食品である納豆、小豆やグリーンピースなどが自由に利用可能である。またこれ等と野菜類のブレンドに成るものには、食生活バランスを良好に保つ力がある。
【０００６】
さて納豆についてであるが、かき混ぜる時や食べる時に強い臭いを発生しこれが納豆の食わず嫌いを作る原因となっているが、そもそも当発明者には納豆菌を有して非常にバランスの取れた栄養食品である納豆をより多くの人に食べてもらいたいと言う希望がある。従ってこの納豆独特な強い臭いの発生を押さえることが重要であり、この点を鋭意実験研究した結果、納豆の比率が全体の３分の１を越えないことがポイントであることを見出だした。この発明の本来の目的は上述したように豆類を主体とした加工食品の提供であるため、納豆の臭いがどうしても駄目な人には納豆を加えずともすなわち納豆の比率が０であっても目的が達成されるわけであるが、上述した納豆を食べてもらいたいと言う希望からこの比率を見出だしたのである。
【０００７】
この比率は実験から得られた。納豆の割合を３分の１よりも多くすると、納豆をそのまま食する場合とは異なり、加工食品としては納豆の臭いが強く感じられて、さすがの納豆好きでも抵抗感を感じてしまう。また腸詰め態様にて後述するように、腸に詰めた後に腸を捻ってクビレを付けるわけであるが、これが容易に捲き戻ってしまい、ウインナーのように作れないという問題のあることが分かっている。さらに腸を透してヌメリが腸の外側へ出て来るという問題のあることも分かっている。しかしながら納豆の割合を３分の１以下とすることにより、このような問題点が改善される。
【０００８】
また納豆はそのまま用いても、水洗いしてヌメリを取った状態で用いてもよいが、更に手間は掛かるものの乾燥納豆に加工して、これを混入して使用することが可能である。或いはまた挽き割り納豆を用いたり、更にこれを乾燥させたものを使用することが可能である。
【０００９】
なお香辛料や調味料は、この食品を水っぽくしないために、例えば醤油風味のものであれば醤油を煮詰めて使用しても、或いは粉末醤油等を使用してもよい。また従来の肉の腸詰めのようにスパイスだけで仕上げても構わない。従ってここでは香辛料は調味料に含まれる概念である。
【００１０】
さて次に上でも少し触れたが、前記混合物を腸詰めにして乾燥させて成るものとすることが出来る。腸には天然物の他に人工ケーシングを使用することが可能である。子供から大人まで嫌いな人がほとんどいないウインナソーセージの形をした腸詰め食材であり、中身は高タンパタ質・良質脂肪の大豆をベースに、地域的には食べず嫌いな面もある納豆に親しんでもらうべく、納豆ウインナーを作り上げたのである。
【００１１】
既に述べたように、納豆の含有量が多いと、納豆の粘り気が腸の表面まで浮き出て、ウインナー状に捻っても戻ってしまうと言う問題がある。また納豆の割合を多くすると臭いが強すぎ、例えば挽き肉を混ぜても肉の味がせず、納豆の味が勝ってしまうのである。また腸詰めの中身が柔らかいと、腸の小さな孔や、空気抜きに針で開けた孔から、詰めた段階で中身が出て来てしまうと言う問題を生ずるのである。従ってウインナー状に加工する場合もやはり納豆の割合は３分の１以下、好ましくは６分の１程度で十分である。納豆臭さを減らすためにヌメリを水で洗い流しても、納豆の臭いはしっかりと残ることが実験的に分かっており、このことからも納豆の割合は前記６分の１程度で十分である。
【００１２】
なお腸の表面あたりに着目した場合に、豆類はごつごつと浮き出ないように、潰した状態、ひき割り状態などとして良い。もちろん原形状態をブレンドしてもよいのは言うまでもない。潰した豆類がごつごつした粒の間を埋めるように詰められるため、凝固材を使用しなくとも、温風乾燥で水分を飛ばすことが出来る。更に乾燥を進めるとドライタイプのウインナーを得ることが出来る。またこの時の温風による加熱や、乾燥処理後に短時間照射する高周波によって殺菌することが出来る。
【００１３】
脂肪やコレステロールの塊である従来の肉製ウインナーの代わりに、この発明の混合物をウインナー態様に加工することによって、健康的な食材とすることが出来、また肉を食べているような満足感を与えることが出来る。タンパク質源食品群の内、ロース肉は１００グラム中およそ３４０キロカロリーあり、コレステロールを７０ミリグラムほど含んでいる。これを加工したウインナソーセージは１００グラム中およそ３１０キロカロリーあり、またコレステロールを６２ミリグラムほど含んでいる。これに対してゆで大豆はおよそ１８０キロカロリーであり、タンパク質１５パーセント程度、脂質１０パーセントほどを含み、納豆はおよそ２００キロカロリー、タンパク質１５パーセント程度、脂質１０パーセントほどを含む程度である。このような納豆をブレンドして納豆の喰わず嫌いを無くしたい。また納豆が大好きと言う人にはこんな形で新しい食材を提供する。また持ち歩ける納豆食品として新たな用途が拓けるであろう。
【００１４】
なお、更にこの腸詰め食品を燻製して成るものとすることが出来る。このものは燻製独特の風味を有する全く新しい食品である。なおこの腸詰め食品を燻製して成るものには更に別の有効な作用がある。すなわち燻製味とすることによって塩分を少なくしても味のバランスが取れると言うものである。つまり燻製にすることにより減塩効果のある腸詰め食品を提供することが出来るのである。
【００１５】
燻製法には温燻や冷燻などの製法があるので、これ等を任意に採用することが出来、またこの温燻などの際には通風を行なうため、乾燥作業を兼ねて燻製することが可能である。また燻製法の中に短時間で燻製出来る電燻法があり、これは燻製室内で１万〜２万ボルトの高電圧によるコロナ放電を発生させて燻煙をマイナスイオン化させ、プラスに帯電させた金属（例えば金網）に食品を載せることにより、食品内部のタンパク質にマイナスイオン化した燻煙を数分で浸透させると言うものであり、大量生産が可能で、肉の腸詰めにより近い食感のものを提供することが出来るように成っている。
【００１６】
次に前記混合物に、加熱すると凝固する小麦粉や片栗粉をブレンドして、ハンバーグ状に形を整えて成るものとすることが出来る。またこれを冷凍させて冷凍食品とすることが出来る。また半焼きなどの状態にして出荷することが可能である。
【００１７】
前記混合物では、製造過程に於いて潰した豆類が刻んだ豆類のツナギの役目を担っており、潰した豆類を混入していることにより、この食品全体に恰かも挽き肉のような粘性を生じさせている。更に加熱時のツナギとしての小麦粉や片栗粉によってハンバーグ状に形を整えることが可能なのである。このようにして全く新しい食品を提供することが出来た。
【００１８】
次に、前記混合物を油で揚げる目的で任意形状に形を整えて成るものとすることが出来る。また上記同様これを冷凍させて冷凍食品とすることが出来る。また油で揚げたものとして提供することが可能である。
【００１９】
その形状であるが、例えば肉ダンゴ状、ミニ小判状、またこれ等の串刺し状など任意である。またカマボコ板の上にカマボコ状に成形したものとして提供しても良い。また焼いたり揚げたりも自由であり、料理の中の一部素材として肉団子もどきスープや酢豚もどきなどの料理に使用することが出来、製造者や消費者のアイデア次第でその活用場面もぐんと広がるであろう。このようなハンバーグ状や種々形状に成形した段階で、電燻法を用いて燻製の味付けをすることが出来、上述した腸詰めに限らずとも燻製することによって減塩効果を発揮させることが可能である。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施形態を図面を参照しながら説明するが、この実施形態に限定されるものではない。
【００２１】
（第１実施形態）
図１はこの発明の第１実施形態を表わし、この納豆加工食品１をこれに含まれる材料の割合が一目で分かるように図示したものである。潰した豆類と、刻んだ豆類と、香辛料を含む調味料とから成る豆類等の混合物２で、全体の約６７容量パーセントを占め、残りの約３３容量パーセントが納豆３である。これ等の材料が混合され練り合わされて成る。このように納豆３の割合は全体の３分の１以下と成っている。
【００２２】
なお納豆３の割合は消費者の好みに応じて可変であり、最大３分の１から隠し味程度のほぼ０に近い割合まで範囲を取ることが出来る。なお更に大豆を主体とした加工食品の提供ということから納豆を含まない豆類加工食品を構成することも可能である。
【００２３】
【実施例】
上記混合割合には幅があるが、この実施例ではより具体的に納豆の含有比率をほぼ１０パーセントとしたものを上げる。
【００２４】
図２はこの実施例のレシピであるが、豆類等の混合物２には大豆水煮が２００グラム、グリーンピース水煮が５５グラム、ニンジンが４０グラム、タマネギが１５０グラム、和からし５ミリリットル、ガーリックパウダー２ミリリットル、ジンジャーパウダー４ミリリットルが混合されたものと、別途用意した醤油７０ミリリットル、酒３０ミリリットル、みりん３０ミリリットル、顆粒状のかつおだし１５ミリリットル、いりこ昆布粉１０ミリリットル、砂糖２５ミリリットルが混合されて煮詰められたタレとを含んでいる。これと５０グラムの小粒納豆３とを合わせて成る。
【００２５】
図３ではこの工程が表わされている。まずタレであるが、上述した材料を鍋で加熱して煮詰める。豆類は次の別々の工程を辿る。即ち大豆水煮２００グラムの内の１２０グラムと、グリーンピース水煮５５グラムの内の３０グラムとを摺鉢で摺り潰す。残りの大豆水煮８０グラムと、グリーンピース水煮２５グラムとを挽き割り状に切る。小粒納豆３は５０グラムを良く水洗いしてぬめりを取り、水切りを行なっておく。そしてニンジンとタマネギとをみじん切りにし、先ずタマネギをキツネ色に近い程度まで炒め、更にニンジンを加えて炒めておく。
【００２６】
このようにして準備した材料を次の工程で混合する。すなわち摺り潰した豆と切った豆とを合わせて、これに煮詰めたタレを少しずつ加えながら良くかき混ぜて、挽き肉のような粘性を有する混合物を得る（この段階で既に豆類加工食品であると言うことが出来る）。
【００２７】
このようにして出来た混合物を腸詰め機を用いて腸に詰め、所定の長さの所で捻りクビレを付けて納豆ウインナー４を形作った（図４を参照）。
【００２８】
なお更にこの納豆ウインナー４を燻製加工品とする工程を図５で示す。（Ａ）は電燻の場合であって、上述のように混合物を腸詰めにするステップと、これを温風乾燥させるステップと、高周波加熱によって殺菌するステップと、乾燥済みの腸詰めを燻製加工するステップとから成る。また（Ｂ）の場合は温燻の場合であって、混合物を腸詰めにしたステップの後に乾燥させつつ殺菌するステップを含み、更にその後の燻製加工するステップへと続く。
【００２９】
（第２実施形態）
上述の第１実施形態で製造した混合物に、加熱時に凝固材として働く小麦粉等を混ぜたものを手作りで、または抜き型を用いるなどして、各種料理に使用可能な塊状の素材として成るものである。これを生のままの素材として提供したり、冷凍食品としたり、また焼いたり揚げたりする加工を施し終えたものとして提供することが可能である。
【００３０】
【第１実施例】
図６で示したものは、抜き型を用い前記混合物をハンバーグ状に成型した納豆ハンバーグ５である。これを包装して冷蔵したまま販売に供するのである。消費者側ではこれを従来のハンバーグ同様、油をひいたフライパンで表面に焦げ目が付く程度まで炒めてから食する。このような納豆ハンバーグを以て、納豆大好き人間には新しい食品を提供することが可能であり、また納豆の喰わず嫌いを無くすることが可能と成るであろう。而して食生活上の栄養バランスを取らせることが出来るのである。
【００３１】
【第２実施例】
図７は納豆ダンゴ６に関するものである。前記混合物から適量を千切り取り、丸めてダンゴ状に成形したものであり、これを一度油で揚げたものを、冷凍処理して販売に供する。消費者側ではこれを電子レンジで暖めたり、肉ダンゴスープに入れるなどして食するのである。
【００３２】
（その他の実施形態）
なおこの発明は上述した実施形態や実施例に限定されないから、例えば潰した豆類と、刻んだ豆類と、香辛料を含む調味料と、納豆との混合物であって、前記納豆の比率が全体の３分の１以下であることを特徴とする混合物を、ラミネートチューブに詰めて成る納豆加工食品などとして提供することが出来る。そのまま押し出してペーストとして使用したり、熱した油の中に押し出して入れて揚げてしまうと言うような用途がある。また熱した鉄板の上にチューブから押し出して文字や絵を描くようにして調理したものを提供することなども可能である。
【００３３】
なおこの発明では豆類を主体とした新しい加工食品の提供を目的としている。従って納豆の臭いがどうしても駄目な人向けには、納豆の比率を０としても構わない。このように納豆を加えずとも、豆類を上手に利用することによって食生活上のバランスを取らせることが出来るのである。
【００３４】
【発明の効果】
以上この発明は、潰した豆類と、刻んだ豆類と、香辛料を含む調味料と、納豆との混合物であって、前記納豆の比率が全体の３分の１以下であることを特徴とする納豆加工食品としたものである。
【００３５】
この結果、人々に食生活上のバランスを取らせることが出来るような、豆類を主体とした加工食品を提供することに成功し、所期の目的を達成している。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１実施形態の模式図である。
【図２】同実施形態の実施例のレシピである。
【図３】同実施例の工程図である。
【図４】同実施例の納豆ウインナー４の説明図である。
【図５】同実施例の工程図である。
【図６】第２実施形態の第１実施例の説明図である。
【図７】同実施形態の第２実施例の説明図である。
【符号の説明】
１　納豆加工食品
２　豆類等の混合物
３　納豆
４　納豆ウインナー
５　納豆ハンバーグ
６　納豆ダンゴ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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