(57)【要約】【課題】１−アシルリゾリン脂質を安定に、かつ低コストで製造する方法を提供すること。【解決手段】固定化ホスホリパーゼＡ１によって、リン脂質を加水分解することを特徴とする１−アシルリゾリン脂質の製造方法。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固定化ホスホリパーゼＡ１によって、リン脂質又はリン脂質含有物質を加水分解することを特徴とする１−アシルリゾリン脂質の製造方法。
【請求項２】
上記固定化ホスホリパーゼＡ１の固定化担体が、水不溶性多孔性担体である請求項１記載の１−アシルリゾリン脂質の製造方法。
【請求項３】
上記水不溶性多孔性担体が、キトサン又はキトサン誘導体である請求項２記載の１−アシルリゾリン脂質の製造方法。
【請求項４】
リン脂質又はリン脂質含有物質を加水分解した後、さらにインキュベートを継続する請求項１〜３のいずれかに記載の１−アシルリゾリン脂質の製造方法。
【請求項５】
上記リン脂質が、大豆リン脂質又は卵黄リン脂質である請求項１〜４のいずれかに記載の１−アシルリゾリン脂質の製造方法。
【請求項６】
上記リン脂質含有物質が、卵黄である請求項１〜４のいずれかに記載の１−アシルリゾリン脂質の製造方法。
【請求項７】
上記卵黄が、生卵黄、冷凍卵黄、冷蔵卵黄及び乾燥卵黄から選ばれる１種以上である請求項６記載の１−アシルリゾレシチン含有卵黄の製造方法。
【請求項８】
上記リン脂質が、ステロールを含んでいるリン脂質である請求項１〜５の何れかに記載の１−アシルリゾリン脂質の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８の何れかに記載の１−アシルリゾリン脂質の製造方法で得られた１−アシルリゾリン脂質を含有する加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、１−アシルリゾリン脂質の製造方法に関し、該製造方法で製造された１−アシルリゾリン脂質は、加工食品に好適に用いられる。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、リン脂質の乳化機能性や水に対する分散性を向上させる目的で、酵素処理によってリン脂質のアシル基を加水分解してリゾリン脂質を生成させる技術が用いられており、アシル基を加水分解するための手段の一つとして、酵素であるホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２又はホスホリパーゼＢが用いられている。ホスホリパーゼＡ１はリン脂質の１位のアシル基を、ホスホリパーゼＡ２はリン脂質の２位のアシル基を、ホスホリパーゼＢはアシル基を無差別に加水分解することが知られている。
【０００３】
ホスホリパーゼＡ１の作用を受けて得られる生成物である２−アシルリゾリン脂質は、立体構造的に不安定であるため、アシル基が１位に転移することが知られており、この転移により１−アシルリゾリン脂質を生成するが、転移により生成した１−アシルリゾリン脂質が、再び酵素の作用を受け、さらに分解されてしまう。従って、ホスホリパーゼＡ１を１−アシルリゾリン脂質の製造に用いる場合、反応時間の厳密なコントロールや酵素の除去・失活の手段を取る必要がある。
【０００４】
ホスホリパーゼＢは、任意のアシル基を加水分解するため、リゾリン脂質の製造には事実上使用困難である。それに対し、ホスホリパーゼＡ２を作用させた場合、生成した１−アシルリゾリン脂質は、それ以上分解されることが無いため、操作性が非常に良く、品質も安定することから、工業的に広く用いられている。
【０００５】
しかしながら、現在広く使用されている動物膵液中に存在するホスホリパーゼＡ２は、不活性型の前駆体として存在し、活性型にするための処理が必要であり、コストが高い等、必ずしも使いやすいとは言えなかった。
【０００６】
また、リゾリン脂質の乳化機能を利用する場合には、適度なリン脂質／リゾリン脂質比があることも報告されており、このような比を有する製品を製造するに当たっては、適度な反応段階で酵素反応を停止させたり、あるいは完全にリゾ化したリゾリン脂質とリン脂質とを混合する方法が考えられるが、遊離の酵素を使用する従来の方法では難しかった。また、特公平６−７７５０６号公報等には、遊離のホスホリパーゼでリン脂質を処理した後、ホスホリパーゼをプロテアーゼで失活させ、高品質のリゾリン脂質を製造する方法が報告されているが、該製造方法は手間がかかる上、満足いく品質のリゾリン脂質は得られなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、１−アシルリゾリン脂質を安定に、かつ低コストで製造する方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意検討を重ねた結果、安価に手に入り、活性化のための特別な処理を必要としないホスホリパーゼＡ１に着目し、固定化したホスホリパーゼＡ１を用いることで、１−アシルリゾリン脂質を安定にかつ低コストで製造し得ることを見出し、本発明に到達した。
【０００９】
即ち、本発明は、固定化ホスホリパーゼＡ１によって、リン脂質又はリン脂質含有物質を加水分解することを特徴とする１−アシルリゾリン脂質の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、該製造方法により製造された１−アシルリゾリン脂質を含有する加工食品を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施形態を詳細に説明する。
本発明の１−アシルリゾリン脂質の製造方法において用いられるホスホリパーゼＡ１の起源は、特に限定されるものではなく、動物の脳、肝臓、膵臓組織等の動物組織由来のもの、リゾプス属等の微生物由来のもの、遺伝子組換え等の技術によって異種の起源の遺伝子を導入し、発現・生産させたもの等を用いることが出来る。また、本発明の１−アシルリゾリン脂質の製造方法においては、上記ホスホリパーゼＡ１にホスホリパーゼＡ２が混在していても、特に分離等の操作をせずに用いることが出来る。
【００１１】
本発明の１−アシルリゾリン脂質の製造方法において、上記ホスホリパーゼＡ１の固定化に用いられる固定化担体としては、イオン交換樹脂、キトサン、セルロース、セラミック等の水不溶性担体が好ましく、多孔質に加工された水不溶性多孔性担体がさらに好ましく、アミノ基、アミン、カルボキシル基、スルホン酸基、ジエチルアミノエチル基、直鎖アルキル基、芳香族アルキル基、フェニル基等の官能基や疎水基を有する固定化担体を用いることが出来る。これらの中でもキトサン若しくはキトサン誘導体を用いるのが特に好ましい。固定化担体の形状は、特に限定されるものではないが、ビーズ状のものが好ましい。また、固定化担体は、任意のサイズのものを用いることが出来る。
【００１２】
本発明の１−アシルリゾリン脂質の製造方法において用いられる固定化ホスホリパーゼＡ１は、用いる固定化担体の性質によって適切な任意の製造方法によって、上記ホスホリパーゼＡ１を上記固定化担体に固定することにより製造することができる。固定化ホスホリパーゼＡ１の具体的な製造方法としては、共有結合法、イオン結合法、物理的吸着法等の担体結合法、架橋法、包括法等が挙げられるが、食品・医薬品・化粧品等、人体にかかわる用途に使用するリゾリン脂質としては、固定化担体の活性化試薬や架橋試薬の必要のない、イオン結合法、物理吸着法又は包括法で得られたものが好ましい。
【００１３】
固定化担体へのホスホリパーゼＡ１（酵素）の固定化は、常法により行なえばよい。担体結合法により固定化する場合は、必要に応じて活性化処理を行った固定化担体と酵素溶液とを混合、撹拌すればよい。架橋法で固定化する場合は、固定化担体にグルタールアルデヒド等の多官能性架橋剤を、酵素溶液を混合する前、酵素溶液と同時、あるいは酵素溶液を混合した後に添加することによって行えばよい。包括法で固定化する場合は、ポリアクリルアミド、κ−カラギーナン、アルギン酸等のゲル化剤と酵素溶液とを混合し、所定の方法でゲル化し、必要に応じてビーズ状等の形状に加工すればよい。さらに具体的には、固定化担体に対する酵素の量は、固定化担体の湿潤重量１ｇに対し、０．０１〜１００ｍｇ、特に０．１〜１０ｍｇが好ましい。酵素溶液の濃度は、酵素が溶解し、かつ固定化担体が酵素溶液に充分浸漬する条件であれば、特に限定されるものではない。ここで、固定化担体が酵素溶液に充分浸漬するためには、固定化担体に対して、酵素溶液を１〜２０重量倍、特に２〜５重量倍用いるのが好ましい。固定化温度は、酵素溶液の凝固点より高く６０℃以下、特に１０〜４０℃が好ましい。固定化時間は、１０分〜５０時間、特に３０分〜５時間が好ましい。
【００１４】
本発明の１−アシルリゾリン脂質の製造方法において、上記固定化ホスホリパーゼＡ１で加水分解されるリン脂質及びリン脂質含有物質は、特に限定されるものではなく、リン脂質としては、例えば、粉末大豆レシチン等の大豆リン脂質、卵黄リン脂質、動物（牛、ヒツジ、ブタ、ニワトリ等）の脳等に由来するリン脂質等が挙げられ、リン脂質含有物質としては、卵黄等が挙げられる。これらの中でも、大豆リン脂質、卵黄リン脂質又は卵黄が好ましく用いられる。本発明の１−アシルリゾリン脂質の製造方法において、卵黄を上記固定化ホスホリパーゼＡ１によって加水分解した場合には、１−アシルリゾリン脂質含有卵黄が得られる。
【００１５】
卵黄を使用する場合、生卵黄、冷凍卵黄、冷蔵卵黄、乾燥卵黄等、いかなる形態のものを使用しても構わない。
【００１６】
また、リン脂質中に、コレステロール、フィトステロール等のステロールが含まれていると、得られる１−アシルリゾリン脂質の水への分散性及び安定性が良くなるため好ましい。ステロールの量は、リン脂質に対して、重量比（前者／後者）で、１／（５〜３０）、特に１／（１０〜２０）が好ましい。また、リン脂質中にステロールが含まれているか否かにかかわらず、固定化ホスホリパーゼＡ１によって、リン脂質又はリン脂質含有物質を加水分解する際に、必要に応じてリン脂質又はリン脂質含有物質にステロールを添加することができ、その場合のステロールの添加量は、上記の重量比とするのが好ましい。
【００１７】
１−アシルリゾリン脂質の製造方法は、回分式でもよく、連続式でもよい。回分式の場合、例えば、固定化ホスホリパーゼＡ１に、リン脂質を含有する基質を添加し、一定時間撹拌した後、固定化ホスホリパーゼＡ１を分離することで１−アシルリゾリン脂質が得られる。一方、連続式の場合、例えばカラム中に固定化酵素を詰め、一定速度でリン脂質を含有する基質を通過させることで、１−アシルリゾリン脂質が得られる。その際、必要に応じて基質をカラムに繰り返し通過させてもよい。カラムに基質を通過させる速度は、空間速度（ＳＶ）で０．１〜２０が適当であるが、目的に応じて適宜調整することが出来る。
【００１８】
１−アシルリゾリン脂質を製造する際に用いる固定化ホスホリパーゼＡ１の使用量は、リン脂質に対し、重量比（固定化ホスホリパーゼＡ１／リン脂質）で、（０．０００００１〜０．１）／１、特に（０．００１〜０．０１）／１が好ましい。卵黄等のリン脂質含有物質を用いる場合の固定化ホスホリパーゼＡ１の使用量は、リン脂質含有物質中のリン脂質に対し、上記の重量比とするのが好ましい。反応温度は、１０〜６５℃、特に３５〜５５℃が好ましい。反応時間は、１０分〜２４時間、特に２〜８時間が好ましい。固定化ホスホリパーゼＡ１を分離した後、０〜９０℃で１時間以上放置（インキュベート）すると、さらに安定な品質の１−アシルリゾリン脂質が得られるため好ましい。
【００１９】
このようにして製造された１−アシルリゾリン脂質は、加工食品に好適に用いられる。該加工食品の種類は、特に限定されるものではないが、例えば、マーガリン、ファットスプレッド、チョコレート、アイスクリーム、ホイップクリーム、マヨネーズ、タルタルソース、サラダドレッシング等が挙げられる。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
実施例１〜３は、本発明で用いられる固定化ホスホリパーゼＡ１の製造例を示す。実施例４〜６は、本発明の１−アシルリゾリン脂質の製造方法の実施例を示し、実施例７及び８は、１−アシルリゾリン脂質を用いた本発明の加工食品の実施例を示す。
また、比較例１〜３は、実施例４に対する比較例であり、比較例４〜７は、実施例５に対する比較例であり、比較例８〜１１は、実施例６に対する比較例である。比較例１２〜１５は、実施例７に対する比較例であり、比較例１６〜１９は実施例８に対する比較例である。
【００２１】
〔実施例１〕固定化ホスホリパーゼＡ１の製造例
キトサン担体（商品名：キトパールＡＬ、富士紡績（株）製）の湿潤重量１００ｇに、予め０．２５ｍｇ／ｍｌに調製したホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）溶液１５０ｍｌを加え、２５℃で５時間撹拌した。ホスホリパーゼＡ１溶液を除去した後、水を２００ｍｌ加えて撹拌する洗浄操作を３回繰り返し、固定化ホスホリパーゼＡ１を得た。
【００２２】
〔実施例２〕固定化ホスホリパーゼＡ１の製造例
アクリルアミド２ｇ及びＮ，Ｎ’−メチレンビスアクリルアミド０．１ｇを、０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて予め５ｍｇ／ｍｌに調製したホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）溶液１０ｍｌに溶解し、アスピレーターで５分間脱気した後、氷水中で冷却しながらエチレンジアミン４μｌ及び１重量％過硫酸アンモニウム水溶液０．２ｍｌを加え、充分混和した後、室温に２０分放置してゲル化させ、ゲル状物を得た。該ゲル状物を一辺１．５ｍｍ程度のダイス状に切った後、生理食塩水で充分に洗浄し、包括法による固定化ホスホリパーゼＡ１を得た。
【００２３】
〔実施例３〕固定化ホスホリパーゼＡ１の製造例
キトサン誘導体担体（商品名：キトパールＢＣＷ３０１０、富士紡績（株）製）の湿潤重量１００ｇに、予め０．５ｍｇ／ｍｌに調製したホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｕｌｔｒａ、ノボザイムズ社製）溶液２００ｍｌを加え、４０℃で３時間撹拌した。ホスホリパーゼＡ１溶液を除去した後、水を２００ｍｌ加えて撹拌する洗浄操作を３回繰り返し、固定化ホスホリパーゼＡ１を得た。
【００２４】
〔実施例４〕１−アシルリゾリン脂質の製造例
粉末大豆レシチン１０ｇを水２０ｇに分散させ、実施例１で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１を０．２ｇ（酵素量０．０７５ｍｇ）加え、３０℃で１２時間反応させた後、乾燥して１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００２５】
〔実施例５〕１−アシルリゾリン脂質の製造例
粉末大豆レシチン１０ｇを水２０ｇに分散させた後、さらにコレステロールを０．２５ｇ加えて分散させ、実施例２で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１を１０ｇ（酵素量５０ｍｇ）加え、６０℃で１時間反応させた。固定化ホスホリパーゼＡ１を除去後、７０℃で２時間放置し、乾燥して１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００２６】
〔実施例６〕１−アシルリゾリン脂質含有卵黄の製造例
卵黄１ｋｇに、実施例３で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１を１５０ｇ（酵素量１５０ｍｇ）添加し、５５℃で５時間撹拌した。メッシュによって固定化ホスホリパーゼＡ１を分離し、１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を得た。
【００２７】
〔比較例１〕
実施例１で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量０．０７５ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）を用いた以外は、実施例４と同様にして、１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００２８】
〔比較例２〕
実施例１で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量０．０７５ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）を用い、かつ反応時間を３時間とした以外は、実施例４と同様にして、１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００２９】
〔比較例３〕
実施例１で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量０．０７５ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）を用い、かつ反応時間を１８時間とした以外は、実施例４と同様にして、１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００３０】
〔比較例４〕
実施例２で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量５０ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）を用いた以外は、実施例５と同様にして、１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００３１】
〔比較例５〕
実施例２で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量５０ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）を用い、かつ反応時間を３０分とした以外は、実施例５と同様にして、１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００３２】
〔比較例６〕
実施例２で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量５０ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｎｏｖｏ、ノボザイムズ社製）を用い、かつ反応時間を３時間とした以外は、実施例５と同様にして、１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００３３】
〔比較例７〕
実施例２で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量５０ｍｇ相当分のホスホリパーゼＡ２（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　１０Ｌ、ノボザイムズ社製）を用い、かつホスホリパーゼＡ２の活性発現に必要なカルシウムイオン源として塩化カルシウムを１００ｍｇ加えた以外は、実施例５と同様にして、１−アシルリゾリン脂質を得た。
【００３４】
〔比較例８〕
実施例３で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量１５０ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｕｌｔｒａ、ノボザイムズ社製）を用いた以外は、実施例６と同様にして、１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を得た。
【００３５】
〔比較例９〕
実施例３で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量１５０ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｕｌｔｒａ、ノボザイムズ社製）を用い、かつ反応時間を３時間とした以外は、実施例６と同様にして、１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を得た。
【００３６】
〔比較例１０〕
実施例３で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量１５０ｍｇ相当分の遊離のホスホリパーゼＡ１（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　Ｕｌｔｒａ、ノボザイムズ社製）を用い、かつ反応時間を８時間とした以外は、実施例６と同様にして、１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を得た。
【００３７】
〔比較例１１〕
実施例３で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１に代えて、酵素量１５０ｍｇ相当分のホスホリパーゼＡ２（商品名：Ｌｅｃｉｔａｓｅ　１０Ｌ、ノボザイムズ社製）を用い、かつホスホリパーゼＡ２の活性発現に必要なカルシウムイオン源として塩化カルシウムを１００ｍｇ加えた以外は、実施例６と同様にして、１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を得た。
【００３８】
〔評価例〕
実施例４〜５及び比較例１〜７においてそれぞれ得られた１−アシルリゾリン脂質中のリン脂質量及びリゾリン脂質量、並びにリン脂質として用いた粉末大豆レシチン中のリン脂質量及びリゾリン脂質量を、後述の定量法によりそれぞれ定量した。定量結果から、粉末大豆レシチン中のリン脂質量及びリゾリン脂質量の合計を１００とし、ホスホリパーゼ処理により得られた１−アシルリゾリン脂質中のリン脂質量及びリゾリン脂質量をそれぞれ相対的に求めた。ホスホリパーゼ処理後に、リン脂質量の減少に見合ったリゾリン脂質量の増加が無い場合は、１−アシルリゾリン脂質がさらに加水分解されて消失したものとみなし、その消失量を求めた。実施例６及び比較例８〜１１においてそれぞれ得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄についても、同様にして、リン脂質量、リゾリン脂質量及び消失量を求めた。これらの結果を表１に示す。
【００３９】
リン脂質及びリゾリン脂質の定量法を以下に示す。サンプルを凍結乾燥、減圧濃縮等の方法で脱水した後、クロロホルム：メタノール＝２：１（ｖ／ｖ）の混合溶媒に溶解あるいは抽出した。定量は、シリカカラムを用いた液体高速クロマトグラフィーにより行なった。得られたクロマトグラムのピーク面積値より、リン脂質の減少量及びリゾリン脂質の増加量を定量した。分析機器、カラム等の条件を以下に示す。
【００４０】
カラム；ＬｉＣｈｒｏｓｐｈｅｒ　Ｓｉｌｉｃａ−６０　５ｎｍ（φ４．６×２５０ｍｍ、ＳＵＰＥＬＣＯ　ＩＮＣ．）
流速；１．０ｍｌ／ｍｉｎ．
検出器；ＳＥＤＥＸ　５５　ＥＬＳＤ（ＳＥＤＥＲＥ）
溶媒組成及びグラジエント条件
Ａ；イソオクタン：テトラヒドロフラン＝９９：１（ｖ／ｖ）
Ｂ；イソプロパノール：クロロホルム＝４：１（ｖ／ｖ）
Ｃ；イソプロパノール：水＝１：１（ｖ／ｖ）
Ａ　　Ｂ　　Ｃ（％）
０ｍｉｎ．　１００　　０　　０
２　　　　　１００　　０　　０
１０　　　　　８０　２０　　０
１０．２　　　４２　５２　　６
６０　　　　　２５　５２　２３
【００４１】
【表１】
2004024133.tif 000002
【００４２】
表１の結果から明らかなように、固定化ホスホリパーゼＡ１を用いた場合（実施例４〜６）は、ホスホリパーゼＡ２を用いた場合（比較例７及び１１）と同様の高い効率で、品質の良い１−アシルリゾリン脂質が得られた。一方、遊離のホスホリパーゼＡ１を用いた場合（比較例１〜６及び比較例８〜１０）は、１−アシルリゾリン脂質の一部がさらに加水分解されて消失していることが確認された。
【００４３】
〔実施例７〕マヨネーズの製造例
実施例６で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄８重量％、食酢５重量％、調味香辛料３重量％及び水９重量％を充分に混合し、撹拌しながらサラダ油７５重量％を徐々に加えて予備乳化した後、コロイドミルによって仕上げ乳化を行い、マヨネーズを得た。
【００４４】
〔比較例１２〕
実施例６で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄に代えて、未処理卵黄を用いた以外は、実施例７と同様にして、マヨネーズを得た。
【００４５】
〔比較例１３〕
実施例６で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄に代えて、比較例８で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を用いた以外は、実施例７と同様にして、マヨネーズを得た。
【００４６】
〔比較例１４〕
実施例６で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄に代えて、比較例９で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を用いた以外は、実施例７と同様にして、マヨネーズを得た。
【００４７】
〔比較例１５〕
実施例６で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄に代えて、比較例１０で得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄を用いた以外は、実施例７と同様にして、マヨネーズを得た。
【００４８】
実施例７及び比較例１２〜１５においてそれぞれ得られたマヨネーズを、−２０℃、−３０℃及び−４０℃でそれぞれ１週間放置した後、色差計にて色差値（ΔＥ）の測定を行い、冷凍耐性の評価をした。色差値が高いほどマヨネーズ中で油の分離が起こっており、乳化が不安定で、冷凍耐性が低いことを示すが、実施例７において得られたマヨネーズは、いずれの温度においても、比較例１２〜１５において得られたマヨネーズに比べ色差値が低く、本発明の製造方法により得られた１−アシルリゾリン脂質含有卵黄は、乳化特性が向上し、冷凍耐性に優れていることが確認された。また、比較例１２〜１５においてそれぞれ得られたマヨネーズについては、いずれの温度においても、色差値の低い順に比較例１４＜比較例１２≦比較例１３＜比較例１５であった。
【００４９】
〔実施例８〕ホイップクリームの製造例
液糖２５重量部、水３５重量部及び卵黄３重量部を混合し、６０℃に調温し、水相を調製した。予め６０℃に調温したパーム核油３０重量部に、脱脂粉乳４重量部及び実施例５で得られた１−アシルリゾリン脂質２重量部を分散・溶解させ、油相を調製した。水相と油相とを混合撹拌し、予備乳化物を調製した。ホモジナイーザーによって５ＭＰａの圧力で均質化し、５℃まで冷却後、ミキサーによってホイップした。その後、冷蔵庫で２４時間エージングし、ホイップクリームを製造した。
【００５０】
〔比較例１６〕
実施例５で得られた１−アシルリゾリン脂質に代えて、粉末大豆レシチンを用いた以外は、実施例８と同様にして、ホイップクリームを製造した。
【００５１】
〔比較例１７〕
実施例５で得られた１−アシルリゾリン脂質に代えて、比較例４で得られた１−アシルリゾリン脂質を用いた以外は、実施例８と同様にして、ホイップクリームを製造した。
【００５２】
〔比較例１８〕
実施例５で得られた１−アシルリゾリン脂質に代えて、比較例５で得られた１−アシルリゾリン脂質を用いた以外は、実施例８と同様にして、ホイップクリームを製造した。
【００５３】
〔比較例１９〕
実施例５で得られた１−アシルリゾリン脂質に代えて、比較例６で得られた１−アシルリゾリン脂質を用いた以外は、実施例８と同様にして、ホイップクリームを製造した。
【００５４】
実施例８及び比較例１６〜１９において得られたホイップクリームそれぞれについて、３０℃の恒温槽に１日静置した後の保型性の観察を行った。観察結果を、保型性の良い順に◎、○、△、×として表２に示す。また、実施例８及び比較例１６〜１９において得られたホイップクリームそれぞれを凍結乾燥し、前述の定量法でホイップクリーム中のリン脂質量及びリゾリン脂質量を定量した。これらの定量結果を表２に示す。
【００５５】
【表２】
2004024133.tif 000003
【００５６】
表２から明らかなように、固定化ホスホリパーゼＡ１で処理した１−アシルリゾリン脂質を添加した実施例８のホイップクリームは保型性が優れていた。これに対し、遊離のホスホリパーゼＡ１で処理した１−アシルリゾリン脂質を添加した比較例１７〜１９のホイップクリームで保型性が悪くなるのは、１−アシルリゾリン脂質中に残存する遊離のホスホリパーゼＡ１が、ホイップクリームの原料として用いた卵黄由来のものも含めたリン脂質及びリゾリン脂質を加水分解してしまうためと推測される。
【００５７】
【発明の効果】
本発明よれば、工業的利用に好適なホスホリパーゼＡ１を固定化した上でリン脂質に作用させ、固定化酵素を除去することで、安定した品質の１−アシルリゾリン脂質を製造できる。