(57)【要約】【課題】安定性の高い良質なアスタキサンチン含有色素油を提供すること。【解決手段】甲殻類、好ましくはオキアミを原料とする、アスタキサンチンが主要色素成分であり、好ましくは濃度４００ｐｐｍ以上の主要色素成分であり、脂肪酸エステルおよび遊離脂肪酸が主要脂質成分であり、好ましくは脂肪酸エステル含有量が４０％以上および／または遊離脂肪酸含有量が１０％以上である色素油。甲殻類、好ましくはオキアミを発酵処理した後、圧搾、分別浮上させる色素油の製造方法。発酵処理が、乳酸菌発酵、麹菌発酵、酵母発酵のいずれか１つまたは２つ以上を組み合わせたものである。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌発酵、麹菌発酵、酵母発酵のいずれか１つまたは２つ以上を組み合わせた発酵処理を行った水産物から抽出したアスタキサンチン含有色素油。
【請求項２】
主要色素成分がアスタキサンチンであり、脂質成分の主成分が脂肪酸エステルである水産物由来のアスタキサンチン含有色素油。
【請求項３】
脂肪酸エステルの含有量が４０％以上である脂質成分を含有する請求項１または２のアスタキサンチン含有色素油。
【請求項４】
水産物が甲殻類である請求項１、２または３のアスタキサンチン含有色素油。
【請求項５】
甲殻類がオキアミである請求項４のアスタキサンチン含有色素油。
【請求項６】
アスタキサンチン濃度が４００ｐｐｍ以上である請求項１ないし５いずれかのアスタキサンチン含有色素油。
【請求項７】
カロテノイド色素を含む水産物を発酵処理した後、圧搾、分別浮上させるアスタキサンチン含有色素油の製造方法。
【請求項８】
発酵処理が、乳酸菌発酵、麹菌発酵、酵母発酵のいずれか１つまたは２つ以上を組み合わせたものである請求項７のアスタキサンチン含有色素油の製造方法。
【請求項９】
カロテノイド色素を含む水産物が甲殻類である請求項７または８のアスタキサンチン含有色素油の製造方法。
【請求項１０】
甲殻類がオキアミである請求項９のアスタキサンチン含有色素油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、甲殻類、特にオキアミに含有されるアスタキサンチン色素を主要色素成分とする色素油と、その製造方法に関する。より詳細には、本発明は、アスタキサンチンを主成分とするカロテノイド色素を含むオキアミ等魚介類を、乳酸菌、麹菌、酵母のいずれか１種、または２種以上を組み合わせて用いて発酵し、その後、圧搾、分別浮上させることにより、効率良く得られるアスタキサンチン含有色素油、必要に応じ濃縮したもの、ならびにそれらの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食用色素には従来から使用されている合成着色料としては赤色、黄色、緑色、青色タール色素とそのアルミニウムキレートおよび酸化鉄や二酸化チタン、銅クロロフィリンナトリウム、鉄クロロフィリンナトリウム、水溶性アナトー、β−カロテンがその使用目的に応じ認可されている。これらは広く利用されているが、健康や安全性への関心の高まりとともに天然色素へ代わりつつある。
この様な天然色素としてはこれまでにβ−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素、紅麹色素、コチニール、紅花色素等が市場にあり、よく利用されているが、原料のほとんどは輸入されており、供給、価格等に不安定なものが多く、また、耐光性、耐熱性、色素濃度、臭い等で満足の行くものがなく、新たな食用色素の開発が望まれている。
【０００３】
アスタキサンチンはβ−カロテン等のカロテノイド系色素の中でも最も赤色色調が高く、熱、光、ｐＨ等にたいする安定性も比較的良好である上、カニ、エビ、サケ等の生産食品から日常的に摂取していることから安全性の点から問題ない。さらに、アスタキサンチンは抗酸化性、免疫賦活等の有用機能を有していることも知られ、天然色素としてもこれまでにない新しい機能性色素として注目されている。
【０００４】
オキアミ、イサザアミ、クルマエビ、ブラックタイガー、ズワイガニ、タラバガニなどを始め、広く海産の甲殻類に含まれるアスタキサンチンは赤橙色であるために、天然物由来の色素として食用色素、化粧品色素あるいは養殖魚の体色改善剤などへの利用が期待され、これまで多くの研究開発がなされてきた。特に、オキアミは生物資源量が膨大であり、比較的酸化安定性が高いエステル型のアスタキサンチンを主成分とするため、抽出されたカロテノイド色素も酸化安定性があることから食品への利用が望まれていた。
【０００５】
しかしながら、アスタキサンチンを始めカロテノイド色素は脂溶性であるために、その抽出方法は、特公平３−４８８８４号公報に示されるようにヘキサン、エタノールなどによる有機溶剤抽出を行うものであったり、特開平６−２００１７９号公報に示されるように二酸化炭素を用いた超臨界ガスによる抽出を行う必要があるものであった。これらの方法は、有機溶剤回収にかかるランニングコスト、超臨界抽出装置導入に関わるイニシャルコストが大きく、製法としては完成しても実用化には課題が多く、実際の食用色素の生産には至っていないのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
オキアミを原料に用いて有機溶剤抽出した色素油は、トリグリセリドとリン脂質がほぼ同等含まれており、その主要な脂肪酸種は高度不飽和脂肪酸であるエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸であるため酸化安定性が低いことが知られている。しかし、食品添加物であるトコフェロール存在下ではエチルエステル体が、トリグリセリド体や遊離体よりも酸化安定性が高いことが報告されている（遠藤泰志他、平成６年度日本水産学会春季大会講演要旨集、ｐ２４８）。
【０００７】
本発明は、安定性の高い良質なアスタキサン含有色素油を提供することを目的とする。より詳細には、本発明は、アスタキサンチンを含むカロテノイド色素を有機溶剤抽出、超臨界抽出などをせずに、安価に効率良く抽出し、安定性の高い良質なアスタキサン含有色素油を提供することを目的とする。
また、本発明は、脂肪酸エステル体や遊離脂肪酸などを主要脂質成分とする色素濃縮が行いやすい性状を有するアスタキサン含有色素油を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、脂肪酸エステル主体のアスタキサン含有色素油を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳酸菌発酵、麹菌発酵、酵母発酵のいずれか１つまたは２つ以上を組み合わせた発酵処理を行った水産物、好ましくは甲殻類、より好ましくはオキアミから抽出したアスタキサンチン含有色素油、好ましくはアスタキサンチン濃度が４００ｐｐｍ以上であるアスタキサンチン含有色素油を要旨としている。
【０００９】
また本発明は、主要色素成分がアスタキサンチンであり、脂質成分の主成分が脂肪酸エステルである水産物、好ましくは甲殻類、より好ましくはオキアミ由来のアスタキサンチン含有色素油、好ましくはアスタキサンチン濃度が４００ｐｐｍ以上であるアスタキサンチン含有色素油を要旨としている。
【００１０】
脂肪酸エステルの含有量が４０％以上である脂質成分を含有しており、その場合、本発明は、乳酸菌発酵、麹菌発酵、酵母発酵のいずれか１つまたは２つ以上を組み合わせた発酵処理を行った水産物、好ましくは甲殻類、より好ましくはオキアミから抽出した、脂肪酸エステルの含有量が４０％以上である脂質成分を含有するアスタキサンチン含有色素油、好ましくはアスタキサンチン濃度が４００ｐｐｍ以上であるアスタキサンチン含有色素油である。または主要色素成分がアスタキサンチンであり、脂質成分の主成分が含有量４０％以上の脂肪酸エステルである水産物、好ましくは甲殻類、より好ましくはオキアミ由来のアスタキサンチン含有色素油、好ましくはアスタキサンチン濃度が４００ｐｐｍ以上であるアスタキサンチン含有色素油である。
【００１１】
また、本発明は、カロテノイド色素を含む水産物、好ましくは甲殻類、より好ましくはオキアミを発酵処理した後、圧搾、分別浮上させるアスタキサンチン含有色素油の製造方法を要旨としている。
【００１２】
発酵処理が、乳酸菌発酵、麹菌発酵、酵母発酵のいずれか１つまたは２つ以上を組み合わせたものであり、その場合、本発明は、カロテノイド色素を含む水産物、好ましくは甲殻類、より好ましくはオキアミを乳酸菌発酵、麹菌発酵、酵母発酵のいずれか１つまたは２つ以上を組み合わせた発酵処理をした後、圧搾、分別浮上させるアスタキサンチン含有色素油の製造方法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の色素油の製造方法の概略は、以下の通りである。
アスタキサンチンを主成分とするカロテノイド色素を含むオキアミ等魚介類を、乳酸菌、麹菌、酵母のいずれか１種、または２種以上を組み合わせて用いて発酵し、その後、圧搾、分別浮上させることにより、効率良く色素油を製造するものである。さらに、得られた色素油をアルカリ脱酸などによる遊離脂肪酸除去、分子蒸留などによる脂肪酸エステルの除去により、色素含量を高めた色素油を製造することができる。
【００１４】
本発明の原料としては、アスタキサンチンを主成分とするカロテノイド色素を含有する水産物であれば用いることができるが、原料が容易に入手でき、また価格が安価で色素濃度の高いものが好ましい。例えば、南極オキアミ（Ｅｕｐｈａｕｓｉａ　ａｎｔａｒｃｔｉｃａ）、太平洋オキアミ（Ｅｕｐｈａｕｓｉａ　ｐａｃｉｆｉｃａ）、イサザアミ（Ｎｅｏｍｙｓｉｓｉｎｔｅｒｍｅｄｉａ）などが例示できるが、これら甲殻類のみに限定されるものではなく、魚介類の体内にアスタキサンチンを主成分とするカロテノイド色素を含有するものであれば原料とすることが可能である。
【００１５】
これらの原料をそのまま、あるいは加熱後に清水を加え、添加する微生物に適した塩濃度になるように加塩して発酵処理を行う。すなわち、オキアミ等魚介類に麹および／あるいは食塩水を混合して、さらに乳酸菌および酵母を添加し、発酵、熟成させ製造する。その時の食塩濃度は約１０〜２５％（Ｗ／Ｗ）になるように調整することが望ましい。この混合物を２０℃で５ヵ月間維持し発酵処理を行う。
【００１６】
本発明において、酵素、熟成のために使用する耐塩性微生物は、特に限定されない。例えば、耐塩性乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ，　Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓｍｕｒｉａｔｉｃｕｓ）耐塩性酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ，　Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｍａｇｎｏｌｉａｅ，　Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）などが使用される。
【００１７】
発酵処理後、発酵混合物（以下、諸味という）を圧搾袋に充填して圧搾することによって固液分離を行い固形物を除去し、液状部分を採取する。この際、圧搾は通常の穀醤製造と同様に、徐々に加圧して、アスタキサンチン含量の低い液状部は除去し、押切りといわれる最大加圧時に採取される液状物を、さらに低温下、静置しておくことで分離してくるアスタキサンチンを主成分とするカロチノイド色素を分離取得することができる。
【００１８】
得られた色素油のアルカリ脱酸などによる遊離脂肪酸除去は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等のアルカリを添加することにより生成する脂肪酸のアルカリ石鹸を除き、アスタキサンチン類を濃縮精製する。分子蒸留などによる脂肪酸エステルの除去は、分子蒸留装置を用いて減圧蒸留を行うことにより色素含量を高めた色素油を製造する。
【００１９】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
冷凍された未加熱オキアミ１００に対して、清水２０、塩２０を加えて３０分間ボイル冷却後、麹６０を添加し３日間空気撹拌した。次いで、この混合物（以下諸味）に乳酸菌Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを１×１０６／ｍｌ添加し諸味を２０℃に保った。その後、１ヵ月目に酵母Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉを１×１０／ｍｌ添加して４ヶ月間発酵させた。
この発酵工程を経て得られた諸味を圧搾袋に充填し、まず自然垂れ（自重、７時間）により流動性の高い液状部を除去し、更に予圧処理（５ＭＰａ、１２時間）して液状部分を除去した。
次いで、押切り処理（１５ＭＰａ、２４時間）して浸潤した含油液体を静置タンクに充填して、３日間静置分別した。その後、上層部分をデカンターにより分取してアスタキサンチン含有色素油を得た。得られた色素油の組成を表１に示した。
【００２１】
【表１】
2004024060.tif 000002
【００２２】
実施例２
本発明の色素油を濃縮する方法を詳述する。実施例１により得られた色素油１００量部に、水酸化ナトリウム２０量部をパール状のまま添加して高速ミキサーにて３，０００〜４，０００ｒｐｍ、３０分撹拌処理を行う。これにヘキサン２００量部を加えて更に撹拌し、濾過助剤（ハイフロスーパーセル）５量部を加えた後濾過処理を行った。得られた濾液を減圧濃縮して濃縮色素油Ａとした。組成を表２に示した。
【００２３】
【表２】
2004024060.tif 000003
【００２４】
実施例３
本発明の色素油を濃縮する方法を更に詳述する。実施例１より得られた色素油を分子蒸留装置（日本車輌製）にて、０．１〜１．０Ｐａの減圧下、１２０〜１４０℃の加熱プレートにて薄膜化して減圧蒸留行った。得られた濃縮色素油（Ｂ）の組成を表３に示した。
【００２５】
【表３】
2004024060.tif 000004
【００２６】
【発明の効果】
安定なエステル型のアスタキサンチンを高濃度に含有し、脂質成分としてはトリグリセライドではなく、脂肪酸エステルと遊離脂肪酸を主成分とする、従来にない脂質組成の色素油が提供できる。
また、発酵処理を施すことにより甲殻類由来の食用色素を、有機溶剤、超臨界ガスなどの装置を用いずに安価に製造できる。
色調、耐光性、着色性に優れるだけでなく、抗酸化活性、抗炎症作用、免疫賦活作用等の生理活性を有するアスタキサンチンを主要成分とする色素油を提供することができる。