(57)【要約】【課題】食品用乳化剤を含み、粉末状態での流動性が良く、水に容易に分散し、且つ粉末化によってその効果が損なわれることのない粉末状乳化剤組成物、及びそれを含有してなる食品用日持ち向上剤並びに食品を提供することを課題とする。【解決手段】食品用乳化剤とエステル化でん粉とを水に加えて均質化し、この均質化液を乾燥することにより目的とする粉末状乳化剤組成物が得られ、それを用いることにより課題が解決され、好ましくは、食品用乳化剤、エステル化でん粉、糖類及び／又は増粘安定剤を水に加えて均質化し、この均質液を乾燥することにより選られる粉末状乳化剤組成物により課題が解決される。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品用乳化剤とエステル化でん粉からなることを特徴とする粉末状乳化剤組成物。
【請求項２】
食品用乳化剤とエステル化でん粉を水に加えて均質化し、この均質液を乾燥することにより得られる粉末状乳化剤組成物。
【請求項３】
（１）食品用乳化剤、（２）エステル化でん粉、（３）糖類及び／又は増粘安定剤を水に加えて均質化し、この均質液を乾燥することにより選られる粉末状乳化剤組成物。
【請求項４】
食品用乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の粉末状乳化剤組成物。
【請求項５】
グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項４に記載の粉末状乳化剤組成物。
【請求項６】
ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン及び／又はトリグリセリンの脂肪酸モノエステル及び／又はジエステルである請求項５に記載の粉末状乳化剤組成物。
【請求項７】
エステル化でん粉がでん粉又はその加水分解物とアルケニルコハク酸とのエステル化物であるであることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の粉末状乳化剤組成物。
【請求項８】
アルケニルコハク酸がオクテニルコハク酸である請求項７に記載の粉末状乳化剤組成物。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載の粉末状乳化剤組成物を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
【請求項１０】
無機酸及び／又はその塩、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸、リゾチーム、ビタミンＢ１エステルの群から選ばれる１種以上を含有する請求項９に記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項１１】
請求項９又は１０に記載の食品用日持ち向上剤を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用乳化剤を含む粉末状乳化剤組成物及びこれを含有する食品用日持ち向上剤並びに食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
微生物による食品の変質、腐敗を抑制するために日持ち向上剤が広く用いられている。日持ち向上剤には大別して粉末製剤とアルコール製剤とがあり、粉末製剤には無機酸及び／又はその塩、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸、リゾチームその他粉末或いは粉末状を呈する成分が適宜組み合わされて配合されている。しかし、食品用乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それらに抗菌性があることは良く知られているにもかかわらず、該粉末製剤にはほとんど配合されていないか、配合されたとしてもその量はごく僅かに留まっている。
【０００３】
その大きな理由は、これら乳化剤が常温で液状、ペースト状或いは固状で、そのままの形状では粉末製剤に配合することができないか、或いは配合が極めて難しいことにある。そのため、これら乳化剤を粉末化することが行われる。
【０００４】
粉末化の方法としては、（１）これら乳化剤を融点以上に溶融した後、スプレークーリングすることにより乳化剤粉末を得る方法、或いは（２）乳化剤をでん粉、でん粉分解物、糖類、蛋白質或いは増粘安定剤等と共に水系で乳化・分散させ、得られた乳化液を噴霧乾燥することにより乳化剤粉末を得る方法が一般的である。
【０００５】
しかし、前者（１）の方法は、得られた粉末自身がべたつき、流動性が悪いばかりか、水への分散性も良くない。又、後者（２）の方法では、例えば、低級脂肪酸モノグリセライドをこの方法で乳化剤と賦形剤とでもって、あらかじめ乳化させてエマルジョンをつくり、それを噴霧乾燥させ、得られた紛体を水に添加すると容易に賦形剤が溶解し、低級脂肪酸モノグリセライドの安定なエマルジョンが生成することになり、このままの形態では簡単に食品にとりこまれ抗菌性が発揮できないことになる（特開昭５２−２１３１８号、９欄７〜１６行参照）。
【０００６】
一般に、これら乳化剤の効果は寒天培地では認められるものの、実際に食品に添加した場合十分な効果を発揮しないことが多い。その理由は明らかでないが、一説にはこれら乳化剤が食品中のでん粉、蛋白質、脂肪等と容易に結合するため、その抗菌性が失われると考えられている。
【０００７】
これに対して、前記特開昭５２−２１３１８号では、低級脂肪酸モノグリセライドの表面を天然又は合成の糊料及び／又は蛋白質の単独又は複合物、或いは必要に応じ更に金属塩でコーテイングして食品保存用紛体を得る方法を開示しているが、この方法では当初の目的は達成されないのが実情である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、食品用乳化剤を含み、粉末状態での流動性が良く、水に容易に分散し、且つ粉末化によってその効果が損なわれることのない粉末状乳化剤組成物、及びそれを含有してなる食品用日持ち向上剤並びに食品を提供するためなされたものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食品用乳化剤とエステル化でん粉とを水に加えて乳化し、乳化液を乾燥することにより、目的とする粉末状乳化剤組成物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【００１０】
即ち、本発明の方法は、次の１〜１１からなっている。
１．食品用乳化剤とエステル化でん粉からなることを特徴とする粉末状乳化剤組成物。
【００１１】
２．食品用乳化剤とエステル化でん粉を水に加えて均質化し、この均質液を乾燥することにより得られる粉末状乳化剤組成物。
【００１２】
３．（１）食品用乳化剤、（２）エステル化でん粉、（３）糖類及び／又は増粘安定剤を水に加えて均質化し、この均質液を乾燥することにより選られる粉末状乳化剤組成物。
【００１３】
４．食品用乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記１〜３のいずれかに記載の粉末状乳化剤組成物。
【００１４】
５．グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステルである前記４に記載の粉末状乳化剤組成物。
【００１５】
６．ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン及び／又はトリグリセリンの脂肪酸モノエステル及び／又はジエステルである前記５に記載の粉末状乳化剤組成物。
【００１６】
７．エステル化でん粉がでん粉又はその加水分解物とアルケニルコハク酸とのエステル化物であるであることを特徴とする前記１〜６のいずれかに記載の粉末状乳化剤組成物。
【００１７】
８．アルケニルコハク酸がオクテニルコハク酸である前記７に記載の粉末状乳化剤組成物。
【００１８】
９．前記１〜８のいずれかに記載の粉末状乳化剤組成物を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
【００１９】
１０．無機酸及び／又はその塩、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸、リゾチーム、ビタミンＢ１エステルの群から選ばれる１種以上を含有する前記９に記載の食品用日持ち向上剤。
【００２０】
１１．前記９又は１０に記載の食品用日持ち向上剤を含有する食品。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる食品用乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。
【００２２】
またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンも含まれる。
【００２３】
これら食品用乳化剤は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００２４】
グリセリンと脂肪酸のエステルとしてはモノエステル（モノグリセライド）が好ましいが、モノ・ジエステルの混合物或いはジエステルを用いても良い。その構成脂肪酸は食用油脂由来のものが用いられ、特に限定されないが、炭素数８〜２４の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましい。
モノグリセライドと有機酸のエステルであるグリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸もまた、これに準じる。
【００２５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸のエステルであり、モノエステルが好ましく用いられるが、これに限定されない。ここで、ポリグリセリンは、グリセリンの平均重合度として２〜１０のものが好ましく、又その構成脂肪酸は食用油脂由来のものが用いられ、特に限定されないが、炭素数８〜２４の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましい。
【００２６】
本発明において用いられるジグリセリン脂肪酸モノエステルとしては、ジグリセリンと脂肪酸を通常等モルで反応し、反応物から未反応のジグリセリンを減圧下留去したもの（モノ・ジエステルを主たる成分として含む）が挙げられるが、好ましくは更に分子蒸留により留分として得られるモノエステル含量が７０％以上のものである。尚ここで用いられるジグリセリンは、グリセリンを脱水縮合したものを蒸留することにより得られ、工業的製品はジグリセリンの外に少量のトリグリセリン等を含んでいる。
【００２７】
本発明において用いられるトリグリセリン脂肪酸モノエステルとしては、トリグリセリンと脂肪酸を通常等モルで反応し、反応物から未反応のトリグリセリンを減圧下留去したもの（モノ・ジエステルを主たる成分として含む）が挙げられるが、好ましくは更に分子蒸留、カラムクロマトグラフィー或いは溶剤抽出等により精製されたモノエステル含量が５０％以上のものである。尚ここで用いられるトリグリセリンは、グリセリンを脱水縮合したものを蒸留することにより得られ、工業的製品はトリグリセリンの外に少量のテトラグリセリン等を含んでいる。
【００２８】
上記ジグリセリン或いはトリグリセリンの脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸としては、炭素数８〜２４の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸から選ばれる１種または２種以上の混合物であり、更に好ましくはミリスチン酸である。
【００２９】
更に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸もまた食用油脂由来のものが用いられ、特に限定されないが、炭素数８〜２４の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましい。
尚、ジグリセリン或いはトリグリセリンの脂肪酸ジエステルについては、公知のものを特別の制限なく採用できる。
【００３０】
本発明に用いられるエステル化でん粉とは、でん粉（例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、小麦、米、タピオカなどの植物起源の澱粉類が好ましい。）と有機酸またはこれらのアルキルもしくはアルケニル誘導体とのエステルであって、例えば酢酸エステル化でん粉、リン酸エステル化でん粉、コハク酸エステル化でん粉、アルケニルコハク酸エステル化でん粉が挙げられる。これらエステル化でん粉は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００３１】
ここでアルケニルコハク酸エステル化でん粉としては、例えば、オクテニルコハク酸エステル化でん粉、デセニルコハク酸エステル化でん粉、ドデセニルコハク酸エステル化でん粉、テトラデセニルコハク酸エステル化でん粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化でん粉、オクタデセニルコハク酸エステル化でん粉が挙げられ、好ましくはオクテニルコハク酸エステル化でん粉またはその塩である。
【００３２】
上記オクテニルコハク酸エステル化でん粉は、上市品からも入手可能であり、その例としては、エマルスター３０Ａ（製品名；松谷化学工業社製）、ピュリティーガムＢＥ、ピュリティーガム１７７３、エヌクリーマー４６、カプシュール（製品名；ナショナルスターチアンドケミカル社製）、等が挙げられる。
【００３３】
本発明になる粉末状乳化剤組成物は、例えば、以下に述べる方法により作られる。
先ず水５０〜３００重量部、エステル化でん粉１０〜５０重量部、必要に応じて糖類５〜３０重量部及び／又は増粘安定剤０．５〜３０重量部を加え分散・溶解させ、次に食品用乳化剤２０〜７０重量部を加え、温度室温〜１００℃、好ましくは４０〜８０℃、ホモミキサー回転数４，０００〜２０，０００ｒｐｍで１０〜６０分間攪拌することにより均質液が調製される。
【００３４】
均質液中の乳化剤の平均粒子径は特に限定されないが、１０μｍ以下であることが好ましく、更に好ましくは１μｍ以下である。ここで用いられる均質化装置としては、特に限定されず、例えばＴＫホモミキサー（製品名；特殊機化工業社製）或いはクレアミックス（製品名；エムテクニック社製）が挙げられる。
【００３５】
次に得られた均質液はそのまま噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥により乾燥・粉末化されるほか、−２０℃以下で冷凍後、凍結乾燥することによっても粉末化される。粉末の乾燥減量は２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。得られた粉末は流動性が良く、また水分散性に優れている。
【００３６】
本発明になる粉末状乳化剤組成物中の食品用乳化剤の含量は特に限定されないが、５〜９５重量％、好ましくは５〜８０重量％、更に好ましくは２０〜７０重量％である。またエステル化でん粉の含量は特に限定されないが、５〜９５重量％、好ましくは３０〜８０重量％、更に好ましくは１０〜５０重量％である。
【００３７】
本発明に用いられる糖類としては、例えば、キシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン、水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴等の糖アルコール、或いはサイクロデキストリンが挙げられる。これら糖類は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００３８】
本発明に用いられる増粘安定剤としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン等が挙げられる。これら増粘安定剤は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００３９】
このようにして得られる本発明の粉末状乳化剤組成物は、そのまま、或いは無機酸及び／又はその塩、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸、リゾチーム、ビタミンＢ１エステルの群から選ばれる１種以上を配合して食品用日持ち向上剤とすることができる。
【００４０】
本発明に用いられる無機酸及び／又はその塩としては、例えば、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リ酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム等が挙げられる。これら無機酸及び／又はその塩は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００４１】
本発明に用いられる有機酸としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸等が挙げられる。
【００４２】
また本発明に用いられる有機酸の塩としては、例えば、食品添加物として認可されている上記有機酸のナトリウム塩又はカリウム塩が挙げられる。これら有機酸及び／又はその塩は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００４３】
本発明に用いられるアミノ酸としては、例えば、グリシン、アラニン、シスチン、スレオニン、バリン、リジン及びアルギニンが挙げられるが、好ましくはグリシン、アラニンである。これら抗菌性を有するアミノ酸は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
本発明に用いられるリゾチームは、商業的製品として容易に入手できる卵白リゾチームが適当である。
【００４４】
本発明に用いられるビタミンＢ１エステルとしては、例えば、チアミンラウリル硫酸塩が挙げられる。
【００４５】
本発明になる日持ち向上剤の成分の構成比率は、粉末状乳化剤組成物０．１〜１００重量部、好ましくは０．５〜５０重量部、無機酸及び／又はその塩、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸、リゾチーム、ビタミンＢ１エステルの群から選ばれる１種以上の成分を９９．９〜０重量部、好ましくは９９．５〜５０重量部が提示できる。
【００４６】
本発明になる食品用の日持ち向上剤の形状は特に限定されないが、好ましくは粉末である。また製剤化に際しては、賦形剤として乳糖、澱粉、粉末水飴、デキストリン、マルトトリオース、マルトース、ぶどう糖、セルロース、脱脂粉乳等、製剤化に際して用いられる添加成分を本発明の目的を損なわない範囲で添加することができる。
【００４７】
本発明になる食品用の日持ち向上剤は、製剤の剤形のまま、あるいは少量の水に溶かして、好ましくは原料配合時に食品に添加される。食品に対する添加量は、食品の全体量に対して通常０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．５〜３重量％である。
【００４８】
本発明になる食品用日持ち向上剤の適用対象となる食品は、特に限定されないが、例えば冷凍すり身、蒲鉾、竹輪等の魚肉練り製品、ハム、ソーセージ等の畜肉製品、鶏唐揚げ、コロッケ、天ぷら、和え物、煮物、焼き物、炒め物、フライ類、天ぷら類等の惣菜製品、練りサラダ等のサラダ類、ケーキスポンジ、フラワーペースト、プリン、カスタードクリーム等の洋菓子類、餡、餅生地、麩饅頭等の和菓子類、タレ、ソース、醤油等の調味料類、ポタージュ等のスープ類、缶飲料、煮豆類、佃煮類、塩蔵類、塩干物類、味噌漬け、醤油漬け、たくあん、わさび漬け、浅漬け等の漬物類、魚介乾製品、くん製品、厚焼き玉子、マヨネーズ、茶碗蒸等の卵加工品、カレー、シチュー類、チルド食品、冷凍食品及びそのバッター液等、茶飯等の米飯類、おかゆ類、味噌類、塩から類、キムチ類、もずく、生わかめ、生のり、生麺、茹で麺、蒸し麺、揚げ麺類、もち類、豆腐類、挽肉等の生肉加工品、ネギトロ、中落ち等の生肉加工品、いくら、明太子、数の子等の魚卵加工品、中華饅頭の生地、具材類、ショートニング、スプレッド、マーガリン等の油脂加工品、ジャム、マーマーレード、ピーナッツバター、牛乳、チーズ等の乳製品、小麦粉加工品、マッシュポテト等の澱粉加工品、並びに上記食品を瓶詰、缶詰、レトルトパウチ、含気レトルトパウチ、各種プラスチックフィルム等により包装、ケーシング、チルドまたはレトルトした密封包装食品等が挙げられる。
【００４９】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
実施例１
水２００重量部にオクテニルコハク酸エステル化でん粉（製品名　ピュリティーガムＢＥ：エヌクリーマー４６＝２５：１０混合物；ナショナルスターチアンドケミカル社）３５重量部、デキストリン（製品名　パインデックス＃２；松谷化学工業社）１５重量部を加えて７０℃で溶解し、ジグリセリンミリスチン酸モノエステル（製品名　ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン社）５０重量部を加え、ＴＫホモミキサー（製品名　ＴＫ　ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ　ＩＩ；特殊機化工業社）を用いて１０，０００ｒｐｍで２０分間均質化した後、ラインミキサーを通して噴霧乾燥装置（試験機；大川原化工機社）に送液し、入風温度９５℃、塔内温度８５℃の条件で噴霧乾燥し、乳化剤含量約６０重量％の粉末乳化剤組成物（乾燥減量：４．８重量％）を得た（本発明品１）。
【００５０】
実施例２
水２００重量部にオクテニルコハク酸エステル化でん粉（製品名　ピュリティーガムＢＥ：エヌクリーマー４６＝２５：１０混合物；ナショナルスターチアンドケミカル社）３５重量部、デキストリン（製品名　パインデックス＃２；松谷化学工業社）１５重量部を加えて７０℃で溶解し、グリセリンラウリン酸モノエステル（製品名　ポエムＭ−３００；理研ビタミン社）５０重量部を加え、ＴＫホモミキサー（製品名ＴＫ　ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ　ＩＩ；特殊機化工業社）を用いて１０，０００ｒｐｍで２０分間均質化した後、−２０℃に急速冷凍した。次に凍結乾燥装置（製品名ＬＡＢＣＯＮＣＯ；朝日ライフサイエンス社）を用いて、庫内真空度０．１ｍｍＨｇ、庫内温度３５℃で凍結乾燥し、乳化剤含量約５０重量％の粉末乳化剤組成物（乾燥減量：３．５重量％）を得た（本発明品２）。
【００５１】
実施例３
水２００重量部にオクテニルコハク酸エステル化でん粉（製品名　ピュリティーガムＢＥ：エヌクリーマー４６＝２５：１０混合物；ナショナルスターチアンドケミカル社）３５重量部、デキストリン（製品名　パインデックス＃２；松谷化学工業社）１５重量部を加えて７０℃で溶解し、トリグリセリンミリスチン酸モノエステル（試作品：モノエステル含量７２％）５０重量部を加え、ＴＫホモミキサー（製品名　ＴＫ　ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ　ＩＩ；特殊機化工業社）を用いて１０，０００ｒｐｍで２０分間均質化した後、−２０℃に急速冷凍した。次に凍結乾燥装置（製品名ＬＡＢＣＯＮＣＯ；朝日ライフサイエンス社）を用いて、庫内真空度０．１ｍｍＨｇ、庫内温度３５℃で凍結乾燥し、乳化剤含量約５０重量％の粉末乳化剤組成物（乾燥減量：２．４重量％）を得た（本発明品３）。
【００５２】
比較例１
水２００重量部にカゼインナトリウム（製品名　ＥＭ−ＬＶ；ＤＭＶ　ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ社）２０重量部、デキストリン（製品名　パインデックス＃２；松谷化学工業社）１５重量部、乳糖（製品名Ｌａｃｔｏｓｅ　ＵＳＰ；Ｌａｃｔｏｓｅ　ｃｏｍｐａｎｙ　ｏｆ　Ｎｅｗｚｅａｌａｎｄ　ＬＩＭＩＴＥＤ）１５重量部を加えて７０℃で溶解し、ジグリセリンミリスチン酸モノエステル（製品名；ポエムＤＭ−１００　理研ビタミン社）５０重量部を加え、ＴＫホモミキサー（製品名　ＴＫ　ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ　ＩＩ；特殊機化工業社）を用いて１０，０００ｒｐｍで２０分間均質化した後、ラインミキサーを通して噴霧乾燥装置（試験機；大川原化工機社）に送液し、入風温度９５℃、塔内温度８５℃の条件で噴霧乾燥し、乳化剤含量約５０重量％の粉末乳化剤組成物（乾燥減量：２．４重量％）を得た（比較品１）。
【００５３】
比較例２
水２００重量部にアラビアガム（製品名　クイックガム；ＷＯＬＦＦ＆ＯＬＳＥＮ社）２５重量部、デキストリン（製品名　パインデックス＃２；松谷化学工業社）２５重量部を加えて７０℃で溶解し、グリセリンラウリン酸モノエステル（製品名　ポエムＭ−３００；理研ビタミン社）５０重量部を加え、ＴＫホモミキサー（製品名　ＴＫ　ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ　ＩＩ；特殊機化工業社）を用いて１０，０００ｒｐｍで２０分間均質化した後、−２０℃に急速冷凍した。次に凍結乾燥装置（製品名　ＬＡＢＣＯＮＣＯ；朝日ライフサイエンス社）を用いて、庫内真空度０．１ｍｍＨｇ、庫内温度３５℃で凍結乾燥し、乳化剤含量約５０重量％の粉末乳化剤組成物（乾燥減量：３．０重量％）を得た（比較品２）。
【００５４】
比較例３
水２００重量部にアラビアガム（製品名　クイックガム；ＷＯＬＦＦ＆ＯＬＳＥＮ社）２５重量部、デキストリン（製品名　パインデックス＃２；松谷化学工業社）２５重量部を加えて７０℃で溶解し、トリグリセリンミリスチン酸モノエステル（試作品；モノエステル含量７２％）５０重量部を加え、ＴＫホモミキサー（製品名　ＴＫ　ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ　ＩＩ；特殊機化工業社）を用いて１０，０００ｒｐｍで２０分間均質化した後、−２０℃に急速冷凍した。次に凍結乾燥装置（製品名　ＬＡＢＣＯＮＣＯ；朝日ライフサイエンス社）を用いて、庫内真空度０．１ｍｍＨｇ、庫内温度３５℃で凍結乾燥し、乳化剤含量約５０重量％の粉末乳化剤組成物（乾燥減量：２．７重量％）を得た（比較品３）。
【００５５】
試験例１
本発明品３点、比較品３点を約４０℃で３日間保管した後解砕し、４５メッシュのＡＳＴＭ式標準篩いで篩い分けた。篩いを通過した各試料１Ｋｇをポリエチレン製袋に詰めてヒートシールし、平らにした状態で１Ｋｇの重しを乗せ、３０℃で２週間保存した後、粉末の状態を観察した。結果を表１に示す。
【００５６】
【表１】
2004065186.tif 000002
【００５７】
以上の結果から、本発明品１〜３は粉末の状態が良く、粉末製剤に配合する材料として適していることが分る。
【００５８】
試験例２
１０℃のマッキルベイン緩衝液（ｐＨ４．５）１００ｍＬに前記各試料０．５ｇを加え、マグネチックスターラーで１０分間攪拌後室温で５分間静置し、分散液の状態を観察した。結果を表２に示す。
【００５９】
【表２】
2004065186.tif 000003
【００６０】
以上の結果から、本発明品１〜３は酸性の冷水への分散性に優れている。
【００６１】
試験例３
普通寒天培地に本発明品１〜３及び比較品１〜３を所定濃度添加した後１２１℃で１５分間滅菌し、無菌寒天平板を作製する。次いでその平板上に１０６ｃｆｕ／ｍｌ濃度の各種細菌分散液１白金耳を塗沫した後３０℃インキュベーターで７２時間培養し、各種細菌の発育が阻止された濃度を測定した。結果を表３に示す。
【００６２】
【表３】
2004065186.tif 000004
【００６３】
以上の結果から、本発明品は比較品に比べて最小発育阻止濃度が低く、従って乳化剤の持つ静菌作用が阻害されずに粉末化されていることが分る。
【００６４】
実施例４及び比較例４
粉末乳化剤組成物（本発明品１又は比較品１）１８重量％、グリシン（食品添加物：昭和電工社）３５重量％、無水酢酸ナトリウム（食品添加物：日本合成化学工業社）３５重量％、フマル酸（食品添加物：扶桑化学工業社）４重量％、グルコノデルタラクトン（リケンラクトン：理研ビタミン社）３重量％、リゾチーム（卵白リゾチーム：キューピー株式会社）０．５重量％、デキストリン（アミコールＲ：日澱化学社）４．５重量％からなる日持ち向上剤試料（本発明品４又は比較品４）を作製した。
【００６５】
試験例４
鍋に煮物調味料１３５ｇ、水３３５ｇを入れ、実施例４で作製した試料４．７ｇを添加して火にかける。煮立ってきたら冷凍皮剥き里芋２５０ｇを入れ、ひと煮立ちさせた後弱火で９分間煮込む。次に実施例４で作製した試料４．４ｇを添加した煮物用かえし調味料５５０ｇを加え、更に５分間煮込んだ後火を止め味を含ませる。１０分後、里芋を真空冷却器で２０℃まで急速に冷却した後、無菌ポリ袋に小分けして密封し、３０℃に保存した。所定時間経過後ポリ袋を取りだし、里芋の一般生菌数を常法により測定した。結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
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【００６７】
実施例５及び比較例５
粉末乳化剤組成物（本発明品１又は比較品１）１２重量％、無水酢酸ナトリウム（食品添加物：日本合成化学工業社）６８重量％、クエン酸（食品添加物：扶桑化学工業社）６重量％、クエン酸ナトリウム（食品添加物：扶桑化学工業社）６重量％、グルコノデルタラクトン（リケンラクトン：理研ビタミン社）５重量％、ビタミンＢ１エステル（ビタゲンＡＳ５号：田辺製薬社）１重量％、デキストリン（アミコールＲ：日澱化学社製）２重量％からなる日持ち向上剤試料（本発明品５又は比較品５）を作製した。
【００６８】
試験例５
牛豚合挽肉７００部、みじん切りにした玉ねぎ２１５部、パン粉７５部、溶き卵７５部を肉に粘りが出るまで良く混ぜ合わせる。次に実施例５で作製した試料８．５ｇを添加し、均一に分散するよう混ぜ合わせた後、５０ｇ／個の大きさに分割し、ハンバーグの形に成形する。成形物をジェットオーブンを用いて２００℃で８分間焼き、焼き上がったハンバーグを真空冷却器で２０℃まで急速に冷却した後、無菌ポリ袋に入れて密封し、２５℃に保存した。所定時間経過後ポリ袋を取りだし、ハンバーグの一般生菌数を常法により測定した。結果を表５に示す。
【００６９】
【表５】
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【００７０】
実施例６及び比較例６
粉末乳化剤組成物（本発明品２又は比較品２）３０重量％、グリシン（食品添加物：昭和電工社）４３重量％、メタリン酸ナトリウム（食品添加物：米山化学工業社）２０重量％、デキストリン（アミコールＲ：日澱化学社製）７重量％からなる日持ち向上剤試料（本発明品６又は比較品６）を作製した。
【００７１】
試験例６
水道水１００Ｋｇに実施例６で作製した試料３００ｇを添加し溶解する。次に大豆３０Ｋｇを入れ、室温で１２時間浸漬した後、溶液の一般生菌数を常法により測定した。結果を表６に示す。
【００７２】
【表６】
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【００７３】
実施例７及び比較例７
粉末乳化剤組成物（本発明品３又は比較品３）１７重量％、無水酢酸ナトリウム（食品添加物：日本合成化学工業社）６０重量％、グリシン（食品添加物：昭和電工社）２０重量％、ビタミンＢ１エステル（ビタゲンＡＳ５号：田辺製薬社）１．５重量％、デキストリン（アミコールＲ：日澱化学社）１．５重量％からなる日持ち向上剤試料（本発明品７又は比較品７）を作製した。
【００７４】
試験例７
蒲鉾用魚肉すり身２，５００ｇに食塩８７．５ｇを加え、サイレントカッターで１０分間カッティングし、更に澱粉２００ｇ、砂糖２５ｇを加え１０分間カッティングする。次に、実施例７で作製した試料１３．５ｇ、氷水７００ｇを加え再び２０分間カッティング後、でき上がった肉糊ゲルをビニールケーシングに充填する。ケーシング蒲鉾は９０℃熱水中で３０分間ボイルされ、次に流水中で３０分間冷却された後、１５℃に保存された。所定時間経過後蒲鉾を取りだし、一般生菌数を常法により測定した。結果を表７に示す
【００７５】
【表７】
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【００７６】
【発明の効果】
本発明によれば、食品用乳化剤を含み、粉末状態での流動性が良く、水に容易に分散し、且つ粉末化によってその効果が損なわれることのない粉末状乳化剤組成物が得られ、更にそれを任意の割合で配合した食品用日持ち向上剤が得られることから、広範囲の食品に対して、微生物による食品の変質、腐敗を抑制することができる。