(57)【要約】【課題】歯付きが改良された新食感のおいしい新規なグミ入りソフトキャンディを提供する。【解決手段】ソフトキャンディ生地２と、水分含有量１０〜２０重量％のグミ３とを撚り合わせたソフトキャンディ１であり、グミによりすっきりとした食後感を有することで、おいしくて歯付きが改良された新しい食感を有し、且つ見た目にも美しいグミ入りソフトキャンディであり、グミ３の含有量はソフトキャンディ１全量中で５〜７０重量％であることが好ましく、ソフトキャンディ生地２は固形分としてゼラチン及び１種以上の糖類を含むものでもよく、また、ソフトキャンディ生地２中に０．００１〜０．３重量％の結晶セルロースを含むと、香りを損なうことなく呈味を向上させることができる。【選択図】　図２
2004065035.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地と、水分含有量が１０〜２０重量％のグミとが撚り合わされていることを特徴とするグミ入りソフトキャンディ。
【請求項２】
ソフトキャンディ生地が固形分としてゼラチン及び１種以上の糖類を含むことを特徴とする請求項１記載のグミ入りソフトキャンディ。
【請求項３】
ソフトキャンディ生地中に０．００１〜０．３重量％の結晶セルロースを含むことを特徴とする請求項１又は２に記載のグミ入りソフトキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、新規なお菓子、更に詳しくは、歯付きが改良された新食感のおいしいグミ入りソフトキャンディを提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
固形分として糖類を含み、水分含有量が６〜２０重量％の飴は、ソフトキャンディとして広く食されてきた。しかし近年、飴の中でもソフトキャンディの販売量は年々下降の一途をたどっている。ソフトキャンディが時代の要請に応えられないのは、いつまでも歯にくっついて離れないことが大きな要因であり、その解決策としては種々提案されてきた。そのうち大部分は添加剤による解決法であった。
【０００３】
しかし、そのような添加物による解決法は、ソフトキャンディ自身のおいしさを阻害させるという問題がある。そこで、本発明者らは、添加物によるこれまでの方法とは違う解決法を先に見出し、提案した。即ち、水分含有量が１０〜２０重量％のグミが、キャンディ中に５〜３０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャンディを提案した（特開２００２−１８３）。
【０００４】
本発明者らの提案した前記新規なソフトキャンディは、従来のようにソフトキャンディの中に添加物として種々のものを加えることで歯付きを改善するのではなく、何らかの固形物を中に分散させるという方法をソフトキャンディに採用したものである。勿論、分散させる前記固形物は、ソフトキャンディの組成であるゼラチンや糖類には溶け込まず、かつソフトキャンディと食感及び味がマッチングすることが必要である。そこで種々検討した結果、グミがソフトキャンディと非常に良いマッチング性を有することを見出し、更に、予めある一定の大きさに破砕しておいたグミ、又は粒状に成形したグミをソフトキャンディの製造工程でキャンディ生地中に分散させることにより、ソフトキャンディにおける歯付きの問題を解決したものである。
【０００５】
更に本発明者らは、前記グミの分散したソフトキャンディの呈味を改良するために、生地中に添加剤として結晶セルロースを微量加えたグミの分散したソフトキャンディも考案した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、本発明者らの更なる検討の結果、実生産上、融点の低いグミをソフトキャンディ生地中に均一に分散することは困難で、グミがソフトキャンディ生地中に完全に均一に分散していないと、グミの食感の感じられない部分も存在することにもなりかねないことが判明した。そこで、グミをソフトキャンディ生地中に完全に均一に分散させるため、グミ分散時にソフトキャンディ生地のシビアーな温度コントロールを行ったり、ソフトキャンディ生地中にグミを分散させる方法の工夫を必要とし、生産歩留まりの低下を引き起こすことにもなりかねなかった。
【０００７】
本発明は、前記のような歯付きを改善した新食感のソフトキャンディを更に改良することを目的とし、特に前記ソフトキャンディとグミの組み合わせの妙を確実にし、更に、見た目にも美しい、より改良されたしたグミ入りソフトキャンディを提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、先の考案のように、ソフトキャンディ生地中にグミを分散させるのではなく、ソフトキャンディとグミをそれぞれ線状に成形して、それらを撚り合わせることによって、どの部分を噛んでもグミとソフトキャンディの食感差を楽しむことができ、かつ見た目にも美しいグミ入りソフトキャンディができることを見出し本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地と、水分含有量が１０〜２０重量％のグミとが撚り合わされていることを特徴とするグミ入りソフトキャンディである。
【００１０】
また、本発明は、前記ソフトキャンディ生地が、固形分としてゼラチンと１種以上の糖類を含むグミ入りソフトキャンディである。
【００１１】
更に、本発明は、前記ソフトキャンディ生地中に０．００１〜０．３重量％の結晶セルロースを含むことを特徴とするグミ入りソフトキャンディである。
【００１２】
上記のような本発明に係るソフトキャンディは、例え歯付きしても、グミが残存するので、すっきりとした食後感を示し、また、ソフトキャンディ生地中にグミを均一に分散させるといった困難な操作を必要とすることなく、線状のソフトキャンディ生地と同じく線状のグミとを、単に撚り合わせるだけで両者が均一に組み合わされたキャンディを得ることができ、グミの食感が感じられない部分の発生を防止して、歩留まりよく生産することができる。
尚、上記のようなソフトキャンディとグミを絡み合わせてなる本発明のグミ入りソフトキャンディにおいては、前記グミの重量が全量の５〜７０％であることが好ましい。グミの重量が全量の５％に満たない場合はグミの食感が感じられず、本発明でいう歯付き防止効果も激減する。また、７０％を越える場合はソフトキャンディーの食感が殆ど感じられなくなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明のソフトキャンディは、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地とグミとが撚り合わされている。前記撚り合わされるソフトキャンディとグミとは、いずれも線状に成形されている。
【００１４】
本発明で使用するソフトキャンディは、日本農林規格による定義のものである。即ち、キャンディのうち、水分が概ね６重量％以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。前記ソフトキャンディ生地中の水分含有量が６重量％未満の場合にはソフト食感がなくなり、一方２０重量％を越えるとソフトキャンディ生地中とグミの組み合わせがうまくいかない。本発明で用いるソフトキャンディ生地の、より好ましい水分含有量の範囲は６〜１５重量％の範囲である。
【００１５】
前記糖類としては砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴のなかから選択された１種以上の糖類を用いることができる。ソフトキャンディ生地中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
【００１６】
また、本発明のソフトキャンディにおけるソフトキャンディ生地は、固形分として、ゼラチンと１種以上の糖類を含むものであってもよい。
【００１７】
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。ソフトキャンディ生地中のゼラチンの含有量としては、０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００１８】
本発明のソフトキャンディは、上記のようなソフトキャンディ生地とグミが撚り合わされている。このグミの水分含有量は、３〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％である。グミの水分含有量が３重量％未満ではグミが硬すぎて異物感を感じてしまう。また、グミの水分含有量が３０重量％を越えるとグミの保型性がなくなるとともにグミの食感が感じられない。なお、グミの水分含有量は、ソフトキャンディ生地の水分含有量との関係で決定することが好ましい。
【００１９】
また、ソフトキャンディ生地と撚り合わせるグミの量はソフトキャンディ全量中で５〜７０重量％であるのが好ましい。このグミの量が５重量％未満の場合にはグミの食感が出てこないし、歯付きの改善も達成することができない。また、グミの量が７０重量％を越えると、ソフトキャンディの食感が出てこないで、グミそのものを食する感じがしてしまう。従って、ソフトキャンディの組成や香りにもよるが、ソフトキャンディ生地と撚り合わせるグミの含有量は、ソフトキャンディ全量中で５〜７０重量％であり、より好ましくは２０〜５０重量％である。
【００２０】
更に、本発明の他のソフトキャンディは、上記のような固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中または固形分としてゼラチンと１種以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中に、０．００１〜０．３重量％、より好ましくは０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含むことを特徴としている。本発明で使用する結晶セルロースは、高純度の木材パルプを酸で加水分解し、非結晶領域を除去して精製・乾燥することによって得られる。前記結晶セルロースは、乳化安定化、懸濁安定化、粘度調整といった機能を有するので種々の食品に添加されている。例えばアイスクリームの場合には粘度を高めずホエー分離を抑制するため、また、ココア飲料の場合は粘度を高めず懸濁粒子の沈降を防止するため、更にフルーツゼリーの場合は離水を防止し果肉感を付与するため、といった例が挙げられる。しかしソフトキャンディの呈味の向上をはかるために添加した例はみられない。
【００２１】
なお、結晶セルロース以外の高分子、例えば繊維、でんぷん、低ＤＥ水飴などを用いた場合には、これらの高分子により香りがマスキングされてトップの香りがなく、底味だけはあるがうまみにつながらないものになる。これに対して、結晶セルロースを用いると香りを損なうことなく呈味を向上させることができる。勿論、本発明では、結晶セルロースを必須成分であるが、これらのものを添加することも可能である。
【００２２】
前記結晶セルロースの具体例としては、例えば、旭化成（株）製「アビセル」、「セオラス」、「セオラスクリーム」（いずれも商品名）などを用いることができる。結晶セルロースは、キャンディ生地中に０．００１〜０．３重量％、更には０．０２〜０．３重量％含有させることが好ましい。生地中に添加する結晶セルロースの割合が０．３重量％を越えるとかえって結晶セルロースのざらつき感が増して不都合である。一方、生地中に添加する結晶セルロールの割合が０．００１重量％未満だと、結晶セルロースによる効果が全く見られない。キャンディ生地中への結晶セルロースの好ましい添加量の範囲は、０．０２〜０．３重量％であり、更に好ましい添加量の範囲は０．０５〜０．１５重量％である。
【００２３】
また、本発明のソフトキャンディの生地中には、上記した必須成分以外に、植物性または動物性油脂、一般に歯付き防止のために用いられるゼラチンやフォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にＰＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、たんぱく質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物などを加えることができる、また、前記生地に撚り合わせるグミにも、アラビアガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、カラヤガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、カードランなどのゲル化剤、香料、着色料、酸味成分などを加えることができる。
【００２４】
前記カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどを、でんぷん由来の鎖状化合物としては、α化でんぷん、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどを、たんぱく質剤としては、卵白アルブミン、乳清、大豆タンパク、小麦タンパクなどを、動植物抽出物及びその加工物としてハーブエキス、ポリフェノール、コラーゲン、ガム、濃縮果汁などを、動植物乾燥物及びその加工物として乾燥野菜、乾燥果実、スパイス、ココア、粉乳などを、ゼラチン加工物としてゼラチンゼリー、ゼラチンカプセル、マシュマロなどを、増粘多糖類加工物としてペクチンゼリー、ジャム、フルーツソース、プルランシートなどを用いることができる。
【００２５】
更に、グミとソフトキャンディの食感差を感じさせるためにフラッペを入れることもできる。フラッペとは、起泡剤膨潤液を泡立てたものを低く炊き上げた飴で固めた起泡キャンディである。前記起泡剤としては、乳清タンパク、小麦タンパク、大豆タンパク、卵白などのたんぱく質剤を用いることができる。フラッペという泡の塊を後添加することによりソフトキャンディは水分の割に柔らかい食感になり、グミとの食感差を感じさせることができる。前記フラッペの水分含有量は３〜８０重量％が可能であるが、水分含有量が多いとソフトキャンディ自体の達温を非常に高くする必要があり、水分含有量が少ないと途中の加工工程が困難になる。前記フラッペのより好ましい水分含有量の範囲は１０〜３０重量％の範囲である。
【００２６】
本発明のソフトキャンディを製造するには、例えば別々に作成した線状のソフトキャンディ生地と同じく線状のグミとを撚り合わせ、適当な長さで切断する。
具体的には、先ず、従来公知の製法によって所定断面形状の線状に成形するか、大きな面積で作成したグミを切断により線状に成形する。一方、ソフトキャンディ生地は、砂糖、水飴、結晶セルロース、でんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、たんぱく質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物などを混合溶解した後、濃縮し、それにゼラチンを混合し、更に酸味料や香料などと適宜添加して攪拌し、冷却した後、所望の太さの線状に引き伸ばす。
次いで、上記のようにして作成した線状のソフトキャンディ生地と同じく線状のグミとを用い、例えば、図１に示すように、ソフトキャンディ２とグミ３とを紐や縄などを編む要領で撚り合わせ、これを適当な長さで切断することで、図２に示すような、本発明のソフトキャンディ１が完成する。前記撚り合わせるソフトキャンディ生地とグミとの本数は特に限定されるものではなく、撚り合わせる各ソフトキャンディ２やグミ３が太い場合には比較的少ない本数とし、ソフトキャンディ２やグミ３が細い場合には数多くの本数を撚り合わせるなど、適宜選択することができる。更に、紐状または縄状に撚り合わせたものを、更に寄り合わせるといったことも可能である。なお、前記寄り合わせるソフトキャンディとグミとの本数や太さは、ソフトキャンディ１中におけるグミ３の量が５〜７０重量％となるように選択することが好ましい。
【００２７】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。
【００２８】
［実施例１］
まず次のようにしてグミを用意した。砂糖３３部、水飴４６部、ゼラチン１１部、アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これに、オレンジ果汁５部、酸味料０．４部、香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングし、線状グミを得た。得られた線状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、断面の直径が６ｍｍ、長さ１０００ｍｍであった。
一方、砂糖２６部、水飴４０部、旭化成（株）製セオラスクリーム１．２部、濃縮ヨーグルト８部、油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２．４部、酸味料０．７部、香料０．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングしソフトキャンディ生地を得た。この生地の水分含有量は７．５重量％、生地中の結晶セルロースの含有量は０．１２重量％であった。
上記のようにして作成したソフトキャンディ生地を、断面の直径が６ｍｍ、長さ１０００ｍｍの線状に成形し、この線状ソフトキャンディ生地２本と上記線状グミ１本とを縄状に撚り合わせて延引したものを長さ２０ｍｍに切断して、直径が約１２ｍｍ×長さ２０ｍｍのほぼ円柱形に成形した。得られたソフトキャンディ中のグミ含有量は全量中の３１重量％であった。
このようにして得られたグミ入りソフトキャンディは、グミが残存することで、すっきりとした食後感を示し、歯付きが改良された、且つソフトキャンディ生地の白色とグミのオレンジ色との縞模様が見た目にも美しい新食感のグミ入りソフトキャンディであった。
【００２９】
［実施例２］
実施例１において、グミ作成時に、オレンジ果汁の変わりにグレープ果汁を用いた以外は実施例１と同じようにしてソフトキャンディを作った。このようにして得られたグミ入りソフトキャンディは、歯付きが改良され、且つソフトキャンディ生地の白色とグミの紫色との縞模様が見た目にも美しい新食感のソフトキャンディであった。
【００３０】
［実施例３、４］
実施例１において、ソフトキャンディ作成時に濃縮ヨーグルトの変わりに濃縮クリームを用いて違った味のソフトキャンディを生地として用いた以外は、実施例１または実施例２と同じグミを撚り合わせてソフトキャンディを作った。
このようにして得られたグミ入りソフトキャンディは、グミが残存することで、すっきりとした食後感を示し、歯付きが改良され、且つソフトキャンディ生地とグミとの縞模様が見た目にも美しい新食感のソフトキャンディであった。
【００３１】
［実施例５］
次のようにしてグミを用意した。砂糖３０部、水飴４６部、ゼラチン１３部、アラビアガム５．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮する。これに、アップル果汁４部、酸味料１．４部、着色料、香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングした。縦１０００ｍｍ×横６０ｍｍ×厚さ６ｍｍのシート状グミを得た。このシート状グミを横方向に６ｍｍ幅で切断して、断面が６ｍｍ角で長さ１０００ｍｍの外形を有する１０本の線状グミを得た。得られた線状グミの水分含有量は１５重量％、であった。
上記の線状グミ２本と、実施例１と同じソフトキャンディ生地３本とを撚り合わせて延引したものを長さ２０ｍｍに切断して、直径が約１２ｍｍ×長さ２０ｍｍのほぼ円柱状に成形した。得られたソフトキャンディ中のグミ含有量は全量中の３８重量％であった。
このようにして得られたグミ入りソフトキャンディは、グミが残存することで、すっきりとした食後感を示し、歯付きが改良され、且つソフトキャンディ生地とグミとの縞模様が見た目にも美しい、りんごの香りのする新食感のソフトキャンディであった。
【００３２】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明は、グミによりすっきりとした食後感を有することで、おいしくて歯付きが改良された新しい食感を有し、且つ見た目にも美しいグミ入りソフトキャンディを容易に提供可能とするものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るソフトキャンディの製造方法の１例を示す斜視図である。
【図２】本発明に係るソフトキャンディの１例を示し、（ａ）は正面図、（ｂ）は側面図である。
【符号の説明】
１：ソフトキャンディ、　２：線状ソフトキャンディ生地、　３：線状グミ。
【図１】
2004065035.tif 000003
【図２】
2004065035.tif 000004