(57)【要約】【解決手段】ジグリセリドを２０重量％以上含む油相と水相を混合した後、酸性物質を添加し、ｐＨを１以上低下させる酸性水中油型乳化物の製造法。【効果】本発明によれば、新たな添加物を添加することなく、乳化安定性の良好なジグリセリド含有酸性水中油型乳化物を得ることができる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジグリセリドを２０重量％以上含む油相と水相を混合した後、酸性物質を添加し、ｐＨを１以上低下させる酸性水中油型乳化物の製造法。
【請求項２】
酸性物質が、食酢を主成分とするものである請求項１記載の酸性水中油型乳化物の製造法。
【請求項３】
水相が、リゾリン脂質を含むものである請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化物の製造法。
【請求項４】
リゾリン脂質の一部又は全部が卵黄由来である請求項３記載の酸性水中油型乳化物の製造法。
【請求項５】
リゾリン脂質の一部又は全部が酵素処理卵黄である請求項４記載の酸性水中油型乳化物の製造法。
【請求項６】
酸性水中油型乳化物が、マヨネーズ類である請求項１〜５いずれか１項記載の酸性水中油型乳化物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期間乳化系の安定で、十分な粘度を有するジグリセリド含有酸性水中油型乳化物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ジグリセリドが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１参照）、これを各種食品に配合する試みがなされている。そして、ジグリセリドを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化物が得られることが報告されている（特許文献２参照）。
【０００３】
しかしながら、ジグリセリドを高濃度で含有する油相を卵黄で乳化したマヨネーズ等の酸性水中油型乳化物は、保存中に亀裂が発生し、離水が滲出し、更に光沢がなく組織が荒れた外観となる等の問題が生じることが判明した。これを解決する技術として、例えば酸性水中油型乳化物中の全リン脂質に対しその１５％（リン量基準）以上をリゾリン脂質とすることにより、これらの問題が解決することが報告されている（特許文献３参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平４−３００８２８号公報
【特許文献２】
特許第２８４８８４９号公報
【特許文献３】
特開２００１−１３８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、マヨネーズ類の酸性水中油型乳化物の長期保存安定性を向上させたり、商品として必要な粘度を得るためには増粘剤等の増量や新たな添加剤の添加も考えられ、ジグリセリドを高濃度で含有する油相を用いた場合にも、同様の効果を得ることはできる。しかし、風味や食感が損なわれる等の問題がある。
【０００６】
従って、本発明は、ジグリセリドを高濃度で含有する油相を用いた場合にも、増粘剤等の増量や新たな添加剤の添加なしに、長期間乳化系の安定で、十分な粘度を有する酸性水中油型乳化物の製造法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、前記のジグリセリド含有酸性水中油型乳化物特有の問題を解決すべく種々検討したところ、通常は酸性物質の全量を水相中に添加した後に油相と混合するが、油相と混合する前の水相成分中の酸性物質の添加量を一定量以下に抑え、水相成分と油相とを混合した後に残りの食酢等の酸性物質を添加し、ｐＨを１以上低下させて乳化すると、安定性と粘度が顕著に向上することを見出した。また、酸性物質の多くを最後に添加することによる安定性と粘度の向上効果は、トリグリセリドを油相とする酸性水中油型乳化物ではほとんど得られず、ジグリセリドを含有する油相とする酸性水中油型乳化物特有の効果であることも見出した。
【０００８】
更に、工業化レベルの大量処理では、水相と油相を配合混合し予備乳化を行った後、精乳化工程を経て製造されている。しかし、精乳化工程で粘度を上げる負荷が高いと、せん断エネルギーが高くなりすぎ、Ｏ／Ｗ乳化物からＷ／Ｏ乳化物に転相してしまうことがあり、長期間の安定生産が困難となる。油相として通常の油脂（トリグリセリド）を用いた場合には、Ｏ／Ｗ乳化物を形成し易い性質があるため、転相現象は現れにくい。しかし、油脂にジグリセリドを含有する場合、油−水の界面張力が低くＷ／Ｏ乳化物を形成し易いことから、転相が起こり易い。そこで、この工程を採ると予備乳化物の粘度が上昇するため、精乳化工程で粘度を上げる負荷を低減でき、結果として転相を起こさずに安定生産でき、かつ長期間乳化系の安定で、粘度を向上させた酸性水中油型乳化物となることも見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、ジグリセリドを２０重量％以上含む油剤と水相を混合した後、酸性物質を添加し、ｐＨを１以上低下させる酸性水中油型乳化物の製造法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明方法においては、まずジグリセリドを２０重量％（以下、単に％で示す）以上含有する油相と水相とを混合する。このとき、油相と混合する前の水相中に添加する酸性物質を一定量以下に抑えることがポイントである。特に、酸性物質の中でも食酢（１０％酢酸含有）については、水相に添加する量は全系１００％に対して２％以下、好ましくは１％以下、更に好ましくは０％とし、残りは油相と混合した後に添加するのが好ましい。ここで油相は、ジグリセリドを２０％以上含有する油脂であり、低融点のものが好ましい。
【００１１】
当該ジグリセリドも、低融点であることが好ましく、具体的には、構成脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和脂肪酸残基の量は、全脂肪酸残基の５５％以上が好ましく、７０％以上がより好ましく、９０％以上が特に好ましい。ジグリセリドは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。本発明の酸性水中油型乳化物の油相中のジグリセリド含量は、脂質代謝改善食品（中性脂肪蓄積抑制）としての有効性の観点から２０％以上、更に３０％以上、特に３５％以上が好ましい。油相には、ジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等を含有していてもよい。尚、乳化物の安定化等のため、油相中に高融点油脂、特に室温で固体である油脂を含有させてもよい。
【００１２】
また油相中には、更に血中コレステロール低下作用を有する植物ステロールを含有させてもよい。ジグリセリドと植物ステロールの併用により、血中コレステロール低下作用は、相乗的に高まり、脂質代謝改善食品としての有用性を更に高めることができる。植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール等が挙げられる。またこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、配糖体を用いることもできる。本発明においては、これらを一種以上用いることができる。酸性水中油型乳化物中の、植物ステロールの含有量は、１．２〜１０％、特に２〜５％が好ましい。
【００１３】
水相には、酸性物質以外の成分、すなわち、水；食塩；卵黄；グルタミン酸ソーダ等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味料；各種ビタミン；香辛料；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらの化工澱粉類；水溶性多糖類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤、大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤、レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；各種リン酸塩等を配合することができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００１４】
本発明において、卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、また卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。組成物中の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％が好ましく、７〜１７％がより好ましく、８〜１５％が特に好ましく、１０〜１５％が最も好ましい。また、卵黄は酵素処理卵黄を用いてもよい。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及び／又はＡ２が最も好ましい。
酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率（全リン脂質中のリゾリン脂質の比率）がリン量基準で１５％以上となるような条件を適宜選択すればよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／ｍＬの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１％が好ましく、反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましく、反応時間は１時間〜３０時間、特に５時間〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択すればよい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。
【００１５】
酵素処理卵黄は、酵素処理液をそのまま用いてもよいし、殺菌、凍結、粉末化、加塩、加糖など任意の処理や任意の形態で用いてもよい。また、卵白や全卵を配合してもよい。
【００１６】
また、本発明の酸性水中油型乳化物において、風味及び外観の点で含有する全リン脂質中のリゾリン脂質の比率（以下、リゾ比率と記載する）がリン量基準で１５％以上であるのが好ましく、より好ましくは２５％以上、特に２９〜７５％が好ましい。リゾリン脂質は、その一部又は全部が卵黄や大豆由来であることが好ましく、卵黄由来であることが特に好ましい。
【００１７】
油相と水相の重量比は、１０〜８０：９０〜２０が好ましく、３５〜７５：６５〜２５が特に好ましい。
【００１８】
次に、前記水相と油相を混合した後に、酸性物質を添加してｐＨを１以上低下させる。ここに用いる酸性物質としては、米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；クエン酸、コハク酸等の有機酸及びその塩；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液等が挙げられる。このうち、食酢を主成分とするのが特に好ましい。なお、酢を含有しない酸性物質は、油相と混合する前の水相に添加することが好ましい。
【００１９】
当該酸性物質は、ｐＨを１以上低下させる量添加すればよく、例えば食酢（１０％酢酸含有）の場合乳化物中に３〜１０％、特に５〜８％となるように添加するのが好ましい。
【００２０】
酸性物質添加後の水相のｐＨは、風味と保存性のバランスの観点から２〜６、特に３〜５が好ましい。
【００２１】
酸性物質添加後は、均一混合乳化を行い予備乳化を完了し、均質化（精乳化）することにより、酸性水中油型乳化物を得ることができる。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザー等の高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。各種原料の混合乳化は、攪拌槽などで行うバッチ式の生産システムと連続的に各種原料を混合機に送る連続式生産システムがあるが、バッチ式システムのほうが効果は高い。また、一般の市販されているマヨネーズの粘度は約１８０Ｐａ・ｓ程度であることから、最終製品となるマヨネーズの粘度も、１６０から２２０Ｐａ・ｓの範囲になるものが好ましい。
【００２２】
本発明方法によれば長期間乳化安定性が保持された酸性水中油型乳化物を得ることができる。当該酸性水中油型乳化物としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、ドレッシング類といわれるものが該当する。
【００２３】
【実施例】
実施例１
表１に示す組成の油相及び水相を次の方法に従って調製した。まず、精製塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウム、からし粉、クエン酸を水に分散させたさせたもの（「調味分散水」という。以下同じ。）と酵素処理卵黄を攪拌翼を有するミキサーに添加し、２０℃に温度調整しながら減圧下（２０ｋＰａ）、攪拌翼の最外周速が６ｍ／ｓとなる条件で１５分撹拌処理を行った。次に、２％分の油相（ジグリセリド高含有油）に大豆多糖類を分散させたものをミキサーに添加し、同上の攪拌速度で３分攪拌し均一混合した。次に、攪拌周速を３ｍ／ｓにし残りの油相を攪拌しながら添加した。この時の乳化物のｐＨは５．５であった。その後１０％醸造酢を添加混合し、ｐＨが４．１の予備乳化物を得た。これを、コロイドミル（ＭＺ８０：ＦＲＹＭＡ社製）を使用して４２００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．２５ｍｍで精乳化し、平均乳化粒子径２．１μｍのマヨネーズを製造した。
【００２４】
比較例１
調味分散水と酵素処理卵黄と食酢を攪拌翼を有するミキサーに添加し、２０℃に温度調整しながら減圧下（２０ｋＰａ）、攪拌翼の最外周速が６ｍ／ｓとなる条件で１５分撹拌処理を行った。次に、２％分の油相（ジグリセリド高含有油）に大豆多糖類を分散させたものをミキサーに添加し、同上の攪拌速度で３分攪拌し均一混合し、攪拌周速を３ｍ／ｓにし残りの油相を攪拌しながら添加し、予備乳化物を得た。これを、実施例１と同じコロイドミルを用い、４２００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．４５ｍｍで精乳化し、平均乳化粒子径２．８μｍのマヨネーズを製造した。
【００２５】
比較例２
比較例１と同じ配合、装置及び撹拌条件で予備乳化を行い、実施例１と同じコロイドミルを使用し、同じ設定条件で精乳化を行ったが、精乳化時に水中油型から油中水型への転相が起こり、良好なマヨネーズを得ることができなかった。
【００２６】
【表１】
2004154056.tif 000002
【００２７】
〔酵素処理卵黄の調製〕
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ、及び食塩１５ｇを混合し、反応温度で十分予熱した後、卵黄液に対して表２に示す量のホスホリパーゼＡ２を添加し、酵素分解卵黄を得た。反応時間、反応温度、リゾ化率を表１に示す。尚、リゾ化率は以下の方法により算出した。まず反応物をクロロホルム／メタノール（３：１）混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供し、一次元＝クロロホルム：メタノール：水（６５：２５：４９）、二次元＝ブタノール：酢酸：水（６０：２０：２０）による二次元薄層クロマトグラフィーにより、各種のリン脂質を分取したリン脂質のリン量を市販の測定キット（過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて算出した。リゾ化率（％）は（リゾリン脂質画分リン合計量／全リン脂質画分リン合計量）×１００により算出した。
【００２８】
【表２】
2004154056.tif 000003
【００２９】
〔ｐＨ測定法〕
ｐＨメーターに「ＰＨコントローラー  ＦＤ−０２（東京ガラス機械社製）」を用い、２０℃で通常の使用方法にて乳化物のｐＨを測定した。
【００３０】
〔安定性評価法〕
マヨネーズ（精乳化物）の乳化安定性の評価は、製造後２０℃で１ヶ月保存したマヨネーズを、５０ｍＬ用の遠心管に３０ｇ精秤し１５０００ｒ／ｍｉｎ、３０ｍｉｎの条件で遠心分離を行った後、上層に遊離した油量を計量し、次式に従ってオイルオフ量として算出した。
オイルオフ量（％）＝遠心分離後の遊離油量（ｇ）／（遠心管に精秤したマヨネーズ量（ｇ）×油相量（６７％））×１００（％）
【００３１】
【表３】
2004154056.tif 000004
【００３２】
表３から明らかなように、醸造酢を先に添加した場合は予備乳化物の粘度が向上せず、精乳化時にコロイドミルのクリアランスを転相しない範囲とすると乳化粒子が大きくなり、結果として安定性が悪く（比較例１）、また通常のクリアランスとすると転相が生じ（比較例２）、何れも良好な乳化物は得られなかった。一方、醸造酢を後添加した場合、粘度と安定性が顕著に向上していることがわかる。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、新たな添加物を添加することなく、乳化安定性の良好で、十分な粘度を有するジグリセリド含有酸性水中油型乳化物を得ることができる。