(57)【要約】【課題】より食感改良効果のある麺類用の食感改良剤、それを用いて食感が改良された麺類、およびその製造方法を提供すること。【解決手段】からし単独または、当該からしを必須成分としその他の香辛料類、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、節類、食品素材類の１種または２種以上とを組み合わせた混合物からなる麺類用の食感改良剤、それを用いて食感が改良された麺類、およびその製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
からしを含有することを特徴とする、麺類用の食感改良剤。
【請求項２】
香辛料類、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、節類、および食品素材類から選択される１種または２種以上をさらに含む請求項１に記載される食感改良剤。
【請求項３】
からしを含有することを特徴とする、麺類の茹で延び抑制剤。
【請求項４】
からしを含有することを特徴とする、麺類の弾力増強剤。
【請求項５】
からしを含有することを特徴とする、麺類の滑らかさ改良剤。
【請求項６】
からしを含有することを特徴とする、麺類の硬さ増強剤。
【請求項７】
請求項１もしくは２に記載の食感改良剤、請求項３に記載の茹で延び抑制剤、請求項４に記載の弾力増強剤、請求項５に記載の滑らかさ改良剤、または請求項６に記載の硬さ増強剤を含むことを特徴とする麺類。
【請求項８】
油揚げ即席麺、非油揚げ即席麺、生麺、生チルド麺、生冷凍麺、茹で麺、茹でチルド麺、茹で冷凍麺、蒸し麺、蒸しチルド麺、蒸し冷凍麺、乾麺、またはロングライフ麺である請求項７に記載の麺類。
【請求項９】
中華麺、そば、うどん、そうめん、冷麦、きし麺、ビーフン、ちゃんぽん、冷麺、にゅう麺、スパゲッティー、マカロニ、パスタ、餃子の皮、シウマイの皮、またはラビオリの皮である請求項７に記載の麺類。
【請求項１０】
前記食感改良剤を０．０１重量％以上含むことを特徴とする、請求項７〜９のいずれかに記載の麺類。
【請求項１１】
前記食感改良剤を０．１０〜５０．０重量％含むことを特徴とする、請求項１０に記載の麺類。
【請求項１２】
請求項１もしくは２に記載の食感改良剤、請求項３に記載の茹で延び抑制剤、請求項４に記載の弾力増強剤、請求項５に記載の滑らかさ改良剤、または請求項６に記載の硬さ増強剤を、原料粉または原料水もしくは練り水に添加する工程を含むことを特徴とする麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、より食感改良効果のある麺類用の食感改良剤に関する。また本発明は、それを用いて食感が改良された麺類、およびその製造方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に食されている麺類は、生麺を調理することにより作られる。生麺は、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉・はと麦粉・大麦粉・ライ麦粉・そば粉・米粉・とうもろこし粉・大豆粉などの粉体に、場合によってはでん粉などの副原料を加え、さらに水、場合によってはこれに食塩やかんすいやアルコールなどを加えて混合し、場合によっては熟成時間をとったり叩いたり踏んだりしてから、さらに場合によってはロールや棒や手で延ばしたりして麺帯を作り、切歯などで切り出したり手で延ばしたり穴から押し出したりして麺線とするか、または麺帯をくり貫いたりカットしたりして所定の形の麺帯にして製造される。これら生麺は、出来上がり直後にすぐさま調理されたり、あるいは生のまま一端パッケージに入れられたり、箱に入れられたりして流通し、飲食店や家庭で茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたりして喫食される場合も多いが、工場などで茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理したり加熱殺菌処理して加工され、その後パッケージングされ、常温・チルド・冷凍の状態で流通される場合も多い。いずれの場合においても、麺類としての価値を決める因子は色・味・香り・食感であり、このうち麺類のうまさ・まずさを決定付ける最も重要ものは食感である。麺類の食感は、硬さ・弾力・粘り・歯触り・舌触りなどが関与し、コシ・歯切れ・のどごし・滑らかさ・しなやかさなどで表現される。
【０００３】
これら食感については、生麺で流通し食べる直前に茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたりされた場合でも、嗜好性に合ったものにするため・バランス良いものにするため・あるいはコストに見合ったものにするために、原料粉の選択・副原料（澱粉・食塩・かんすい・アルコールなど）の選択・配合比の調節・水量の調節・混合時間の調節・熟成時間の調節・熟成温度の調節・製造機械の改良などに加え、増粘剤・乳化剤・酵素・ｐＨ調整剤などの食品添加物やその他の食品素材をさらに添加するなどの努力が常に行われている。また、生麺を茹でたり蒸したり乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理したりして加工し、その後パッケージングして、常温・チルド・冷凍の状態で流通する場合においては、簡便性・利便性・保存性が追求されるために本来の麺類の食感が損なわれることが多く、そのため生麺以上に食感の改良を行おうとする努力がなされている。
【０００４】
さらに、麺類は茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたりした後、スープ・つゆ・たれに漬かった状態・ソースがかかった状態・それらをサッとつけた状態などで食され、それらは水分含量が非常に高いので、時間が経つに連れいわゆる「茹でのび」、「湯延び」と言う現象が起きる。これは、出来たて直後の麺類においては、麺の表面から中心部に向かって水分含量に勾配ができており、いわゆるコシが出て硬さ・弾力・粘り・歯触り・舌触りが良いものであっても、上記スープ・つゆ・たれ・ソースと接触しているうちにそれらの水分が麺に移行し、麺内部における水分勾配が除々になくなってコシ・歯切れ・のどごしが悪くなって行くばかりか、最終的には水分過多になってベタベタ・ブヨブヨになって滑らかさ・しなやかさまでも失い、全く食感としては価値のないものになっていってしまう現象である。このような「茹でのび」、「湯延び」を抑えるためにも原料粉の選択・副原料（澱粉・食塩・かんすい・アルコールなど）の選択・配合比の調節・水量の調節・混合時間の調節・熟成時間の調節・熟成温度の調節・製造機械の改良などに加え、増粘剤・乳化剤・酵素・ｐＨ調整剤などの食品添加物やその他の食品素材をさらに添加するなどの努力が行われている。
【０００５】
このような食感改良・茹でのび防止・湯延び防止のための技術のうち、比較的安価で簡単に利用でき、目的によって使い分けが簡単にできる食品添加物や食品素材の利用がよく行われ、さまざまな技術が提案されている。古くは、特開昭４６−２６８１９号公報や特開昭４６−４２９２７号公報に増粘多糖類のアルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた麺用の食感改良剤が紹介され、今でも様々な麺類に使用されているほか、特開昭５９−１３０１５８号公報、特開平０３−１７４１２９号公報、特開平０７−８１９４号公報、特開平１１−１９２０６３号公報、特開２０００−２３６８２９号公報、特開２０００−４１６０５号公報などにも様々な多糖類を用いた麺類の食感改良剤が提案されている。また、特開平０７−２８９１８７号公報や特開２０００−８３６１０号公報にはこれら多糖類と乳化剤や食品素材のタンパク質を組み合わせたものが提案されている。酵素を用いたものには、特開平０３−１３３３５５号公報や特開２０００−１０６８３６号公報などが提案されている。また、特開昭６１−１１９１５１号公報、特開平１０−１７４５８８号公報、特開平１０−２９５２９９号公報などではｐＨ調整剤の単独や前述の多糖類や食品素材のタンパク質を併用した麺類用の食感改良剤が提案され、さらには特開昭５６−１５６５９号公報、特開昭６３−１５７９４９号公報、特開平０６−１５３８３２号公報、特開平０８−８０１６７号公報などには食品素材であるゼラチン、コラーゲン、卵黄、グルテニン、乳タンパク質などのタンパク質類や加工澱粉などの澱粉類によるものやこれらと多糖類を組み合わせた特開平０２−９７３６１号公報、特開平２０００−２６２２３２号公報など様々なものが数多く提案されている。
【０００６】
しかしながら、これら従来の麺類の食感改良剤は、ある程度の効果を有するものも多々あるが、値段が安いとは決して言えない。お金を払って麺類を喫食する最終消費者にとっては、少しでも値段が安く、少しでも効果の強いものの方が良く、今まで提案されているものより低コストで効果が大きな食感改良剤を開発することが常に望まれている。さらには、従来の技術による麺類用の食感改良剤では、それらによる食感改良効果を今まで以上に期待するのは無理があり、今までにない食感・新しい食感を出すための技術が常に望まれている。そうすることにより様々な食感を持つ多種多様な麺類が作れるようになって行き、今まで以上に最終消費者が低価格で様々なタイプの麺類を楽しむことができるようになるのである。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明では、前述する従来技術の問題点を解決し、現在望まれている要望を満たすことが可能な、より食感改良効果のある麺類用の食感改良剤を提供することを目的とする。また、それを用いて食感が改良された麺類、およびその製造方法を提供することも目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意研究した結果、からしを麺類用粉体原料または液体原料に混合して製造した麺類に著しい食感改善効果が認められることを見出して、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、からしを含有することを特徴とする、麺類用の食感改良剤を提供する。本発明の食感改良剤は、香辛料類、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、節類、および食品素材類から選択される１種または２種以上をさらに含んでいてもよい。本発明の食感改良剤は、特に茹で延び抑制剤、弾力増強剤、滑らかさ改良剤、および硬さ増強剤として有効に用いることができる。
【００１０】
また本発明は、上記食感改良剤を含むことを特徴とする麺類を提供する。本発明は、特に油揚げ即席麺、非油揚げ即席麺、生麺、生チルド麺、生冷凍麺、茹で麺、茹でチルド麺、茹で冷凍麺、蒸し麺、蒸しチルド麺、蒸し冷凍麺、乾麺、ロングライフ麺に好ましく適用することができ、具体的には、中華麺、そば、うどん、そうめん、冷麦、きし麺、ビーフン、ちゃんぽん、冷麺、にゅう麺、スパゲッティー、マカロニ、パスタ、餃子の皮、シウマイの皮、ラビオリの皮などに好ましく適用することができる。
【００１１】
本発明の麺類には、上記食感改良剤が０．０１重量％以上含まれていることが好ましく、０．０１〜５０．０重量％含まれていることがより好ましく、０．０５〜１０．０重量％含まれていることがさらに好ましい。
【００１２】
また、本発明では前記食感改良剤を原料粉または原料水もしくは練り水に添加する工程を含むことを特徴とする麺類の製造方法をも提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下において、本発明による麺類用の食感改良剤の詳細と、その食感改良剤を用いた麺類の製造の詳細について説明する。なお、本明細書において「〜」は、その前後に記載される数値を下限値および上限値として含む意味で使用される。
【００１４】
本発明の食感改良剤には、からしを必須構成成分として使用する。本明細書でいう「からし」とは、辛味やフレーバーを付与するために食品に一般的に使用される香辛料の１種である。からしは、痛風、痙攣を抑える漢方薬の１種でもあり、また、リウマチ、神経痛などの貼薬にも使用される薬用成分の１種でもある。これらからしは工業的に生産され、主に練りからし、ピクルス、漬物、マスタードビネガー、調製マスタード、マヨネーズ、粉わさび、ソースなどの食品用途の原料として主に用いられ、サンドイッチ、ホットドッグ、納豆、しゅうまい、サラダ、ステーキ、ハンバーグ、ソーセージ、フランクフルトなどの料理や食品と一緒に喫食される。からしの主たる成分は、シニグリンまたはシナルビンや、それらが酵素ミロシナーゼにより変換したアリルイソチオシアネートまたはパラヒドロキシアリルイソチオシアネートであり、酵素変換されたものは辛味およびフレーバーをかもし出す。これらは配糖体または親油成分であり、このうち親油成分は揮発性であることが多い。
【００１５】
本発明で用いるからしのシニグリンまたはシナルビンや、アリルイソチオシアネートまたはパラヒドロキシアリルイソチオシアネートなどの配糖体または親油成分含量は特に制限されないが、このような配糖体または精油成分が０．１〜１００重量部％のものを好ましく用いることができ、０．２〜８０重量部％のものをより好ましく用いることができる。本発明で使用するからしの種類、原料および製法は特に制限されない。したがって、本発明で使用するからしは、天然由来のものであってもよいし、合成によって得られたものでもよい。
【００１６】
天然由来のからしは、被子植物門、双子葉綱、離弁花亜綱、ケシ目、アブラナ科に属し、ヨーロッパ中部、イギリス、アメリカ、カナダ、オランダ、中国、日本、インド、ロシア南部などを原産とする天然または人工栽培の植物Ｓｉｎａｐｉｓ　ａｌｂａ’Ｌの種子を乾燥・粉砕して得ることができる。抽出物を得たい場合は、さらに水、エタノール、二酸化炭素もしくは有機溶剤で抽出し、または水蒸気蒸留などにより得ることができる。さらに、高精製の油分を得たい場合は、上記種子を粉砕し、温水を加え攪拌し、約１日間放置し、さらに水を加えこれを蒸留して得ることができる。
【００１７】
天然由来で得られるアブラナ科の植物のからしは、植物学的には、黒からし（Ｂｒａｓｓｉｃａ　ｎｉｇｒａ）、白からし（Ｂｒａｓｓｉｃａ　ａｌｂａ）、和からし（Ｂｒａｓｓｉｃａ　ｊｕｎｃｅａ）に分けることができる。親油成分であるアリルイソチオシアネートまたはパラヒドロキシアリルイソチオシアネートは、天然由来の場合、植物体中においてはシニグリンまたはシナルビンなどの配糖体として存在し、酵素が働くまでは辛味やフレーバーをほとんど感じさせない。黒からしと和からしにおいては、配糖体のシニグリンが酵素であるミロシナーゼの働きによって主成分のアリルイソチオシアネートに変換され、白からしにおいては、配糖体のシナルビンが同じ酵素によってパラヒドロキシアリルイソチオシアネートに変換され、辛味やフレーバーを発生する。
【００１８】
しかしながら、本発明で用いるからしを構成するシニグリンからアリルイソチオシアネートへの変換割合、またはシナルビンからパラヒドロキシアリルイソチオシアネートへの変換割合は特に制限されない。すなわち、シニグリンまたはシナルビンが全く変換されていないものを使用してもよいし、それらが酵素ミロシナーゼによってアリルイソチオシアネートまたはパラヒドロキシアリルイソチオシアネートにすべて変換されたものを使用してもよいし、変換割合がそれらの中間のものを使用してもよい。さらに、酵素ミロシナーゼの全体あるいは一部を加熱などにより故意に失活させ、酵素が全く働かない状態になりシニグリンまたはシナルビンが全く変換できなくなったものを使用してもよいし、部分的に酵素が働かなくなりシニグリンまたはシナルビンが、一部、アリルイソチオシアネートまたはパラヒドロキシアリルイソチオシアネートに変換されたものを使用してもよいし、すべてアリルイソチオシアネートまたはパラヒドロキシアリルイソチオシアネートに変換されたものを使用してもよい。
【００１９】
本発明の麺類用の食感改良剤に用いるからしとして好ましいのは、アブラナ科の植物に存在する天然由来のものがよい。また、本発明の食感改良剤は、黒からし、白からし、和からしのいずれか１種類のからしを含有するものであっても、それら複数種のからしを含有するものであってもよい。さらに、本発明の食感改良剤は、未精製品であってもよいし、抽出物であってもよいし、高精製品であっても良いし、それらの中間品であっても良いし、それらを２種以上混ぜたものであってもよい。また、本発明で使用するからしは、所期の効果を過度に阻害しない範囲で、官能基や架橋構造を有していてもよい。
【００２０】
本発明の食感改良剤は、からしを含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。例えば、香辛料類、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、節類、食品素材類の１種または２種以上を含んでいてもよい。
【００２１】
本発明では香辛料として、アニス種子、アーモンド、うこん粉、オールスパイス、オリガノ、カシア、カプシカムペパー、カルダモン、キャラウェイ、クミン種子、グローブ、こしょう、ゴマ、コリアンダー種子、サフラン、さんしょう、しそ、しょうが、シンナモン、スターアニス、セイジ、セロリーシード、タイム、たまねぎ、ディル、ナツメグ、にんにく、パセリ、はっか葉、フェンネル種子、マージョラン、みつば、メース、レモン、ローレル、アンゼリカ、ガラナ、乾燥かんきつ皮、けし種子、ケーパー、シャロット、ジュニパーベリー、スペアミント、セボリー、タラゴン、チャイブ、チャーブル、チリペパー、にら、ねぎ、バジル、ピスタチオ、フェヌグリーク、ホースラディッシュ、みょうが、ゆず、ライム、レッドペッパー、ローズマリー、わさびなど一般的に用いられる香辛料類の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる香辛料類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２２】
本発明では多糖類として、天然ガムやそれを加工したものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ヒアルロン酸、カシアガム、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラン、ジェランガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、キチン、キトサンなどの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２３】
本発明では繊維類として、難消化性ないし不消化性の炭水化物が広く用いることができる。例えば、大豆植物繊維、セルロース、ヘミセルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどの植物、動物、微生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる繊維類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２４】
本発明では糖アルコール類として、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものが広く用いることができる。例えば、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖アルコール類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２５】
本発明ではでん粉類として、通常に食品に使用される天然でん粉やそれを加工したでん粉を広く用いることができる。天然でん粉としては、例えばワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆でん粉が挙げられる。また、加工でん粉としては、通常市販されているタイプの加工でん粉、例えば漂白でん粉、可溶性でん粉、架橋でん粉、エステル化でん粉、エーテル化でん粉、エステル化架橋でん粉、エーテル化架橋でん粉が挙げられる。これらは、１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるでん粉類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２６】
本発明ではたん白質類として、通常食品に使用されるたん白質が広く用いることができる。例えば、大豆たん白質、小麦たん白質、活性グルテン、卵白、卵黄、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ、血液たん白などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるたん白質類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２７】
本発明では乳製品類として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものや加工したものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳、低脂肪粉乳、ホエーたん白、カゼイン、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ラクトアルブミンなどの乳製品由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳製品類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２８】
本発明ではカルシウム剤類として、天然カルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどの天然由来または合成品またはそれらを加工した物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるカルシウム剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２９】
本発明ではアルカリ剤類として、しばしば食品加工に使用されるリン酸塩類やナトリウム塩類を広く用いることができる。例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど一般的に用いられるアルカリ剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるアルカリ剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３０】
本発明ではｐＨ調整剤類として、しばしば食品加工に使用される酸類が広く用いることができる。例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸やこれらの塩類など一般的に用いられるｐＨ調整剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるｐＨ調整剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３１】
本発明では乳化剤類としては、しばしば食品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用いることができる。例えば、卵白、卵黄、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなど一般的に用いられる乳化剤物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳化剤類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３２】
本発明では酵素類として、しばしば食品加工に使用される酵素類を広く用いることができる。例えば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ペクチナーゼ、リゾチーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメライン、ペプシン、ペプチターゼ、アクチジニンなど一般的に用いられる酵素類の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酵素類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３３】
本発明では節類として、通常に食品に使用される節類を広く用いることができる。例えば、鰹節、ソウダ節、さば節、むろ節、うるめ節、いわし節など一般的に用いられる節類の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる節類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３４】
本発明の食感改良剤には、上記の成分以外に、食品素材として、塩類、着色料、甘味料、酸味量、製造用剤など一般的に食品に用いることができるすべての食品関連物質の１種または２種以上を用いることができる。
【００３５】
本発明の食感改良剤は、からしを含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されないが、より効果的な食感改良剤にするためには、特に、香辛料、乳製品類、繊維類、多糖類、節類、食品素材類を含むことがより好ましい。
【００３６】
より具体的には、当該食感改良剤を１００重量％とした時に、からしが０．０１〜５０重量％、より好ましくは５〜２１重量％、特に好ましくは１３重量％配合された場合は、繊維類の大豆植物繊維と節類の鰹節粉末を配合することがより好ましくなる。それらの配合比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、からしが１３重量％の配合に対し、大豆植物繊維は１〜８７重量％配合することが好ましく、５０〜８７重量％配合することがより好ましく、７８重量％配合することがさらに好ましい。また、同様に鰹節粉末は１〜８７重量％配合することが好ましく、１〜５０重量％配合することがより好ましく、９重量％配合することがさらに好ましい。
【００３７】
また、当該食感改良剤を１００重量％とした時に、からしが０．０２〜５５重量％、より好ましくは７〜２３重量％、特に好ましくは１５重量％配合された場合は、多糖類のカシアガム、キサンタンガムのいずれか１種または２種以上と節類の鰹節粉末を配合することがより好ましくなる。それらの配合比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、からしが１５重量％の配合に対し、カシアガム、キサンタンガムのいずれか１種または２種以上は１〜８５重量％配合することが好ましく、５〜８０重量％配合することがより好ましく、２０〜７０重量％配合することがさらに好ましい。また、同様に鰹節粉末は１〜８５重量％配合することが好ましく、５〜４５重量％配合することがより好ましく、１５重量％配合することがさらに好ましい。
【００３８】
また、当該食感改良剤を１００重量％とした時に、からしが０．０３〜６０重量％、より好ましくは１０〜２６重量％、特に好ましくは１８重量％配合された場合は、乳製品類のチーズホエーを配合することがより好ましくなる。その配合比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、からしが１８重量％の配合に対し、チーズホエーは４０〜９９．９７重量％配合することが好ましく、７４〜９０重量％配合することがより好ましく、８２重量％配合することがさらに好ましい。
【００３９】
また、当該食感改良剤を１００重量％とした時に、からしが０．０４〜６５重量％、より好ましくは２３〜３９重量％、特に好ましくは３１重量％配合された場合は、多糖類のアルギン酸、グアーガムのいずれか１種または２種以上と乳製品類のチーズホエーを配合することがより好ましくなる。それらの配合比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、からしが３１重量％の配合に対し、アルギン酸、グアーガムのいずれか１種または２種以上は０．１〜６９重量％配合することが好ましく、０．５〜５０重量％配合することがより好ましく、１〜３７重量％配合することがさらに好ましい。また、同様にチーズホエーは０．１〜６９重量％配合することが好ましく、１〜５０重量％配合することがより好ましく、３２重量％配合することがさらに好ましい。
【００４０】
また、当該食感改良剤を１００重量％とした時に、からしが０．０５〜７０重量％、より好ましくは３２〜４８重量％、特に好ましくは４０重量％配合された場合は、香辛料類のゴマ粉末を配合することがより好ましくなる。その配合比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、からしが４０重量％の配合に対し、ゴマ粉末は３０〜９９．９５重量％配合することが好ましく、５２〜６８重量％配合することがより好ましく、６０重量％配合することがさらに好ましい。
【００４１】
また、当該食感改良剤を１００重量％とした時に、からしが１〜８０重量％、より好ましくは４２〜５８重量％、特に好ましくは５０重量％配合された場合は、繊維類の大豆植物繊維を配合することがより好ましくなる。その配合比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、からしが５０重量％の配合に対し、大豆植物繊維は２０〜９９重量％配合することが好ましく、４２〜５８重量％配合することがより好ましく、５０重量％配合することがさらに好ましい。
【００４２】
また、当該食感改良剤を１００重量％とした時に、からしが１０〜９０重量％、より好ましくは６３〜７９重量％、特に好ましくは７１重量％配合された場合は、多糖類のアルギン酸、グアーガムのいずれか１種または２種以上を配合することがより好ましくなる。それらの配合比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、からしが７１重量％の配合に対し、アルギン酸、グアーガムのいずれか１種または２種以上は０．１〜９０重量％配合することが好ましく、０．５〜３７重量％配合することがより好ましく、１〜２９重量％配合することがさらに好ましい。
【００４３】
本発明の食感改良剤は、様々な加工形態の麺類に広く適用することができる。適用対象となる麺類の加工形態は特に制限されないが、好ましい例として以下の加工形態を例示することができる。
【００４４】
本発明の食感改良剤は、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉・はと麦粉・大麦粉・ライ麦粉・そば粉・米粉・とうもろこし粉・大豆粉などの粉体に、場合によってはでん粉などの副原料を加え、さらに水、場合によってはこれに食塩やかんすいやアルコールなどを加えて混合し、場合によっては熟成時間をとったり叩いたり踏んだりしてから、さらに場合によってはロールや棒や手で延ばしたりして麺帯を作り、切歯などで切り出したり手で延ばしたり穴から押し出したりして麺線とするか、または麺帯をくり貫いたりカットしたりして所定の形の麺帯にして得られた生麺、さらに生麺をそのまま、あるいは工場などで茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理したり加熱殺菌処理して加工され、その後パッケージングされ、常温・チルド・冷凍の状態で流通される油揚げ即席麺、非油揚げ即席麺、生チルド麺、生冷凍麺、茹で麺、茹でチルド麺、茹で冷凍麺、蒸し麺、蒸しチルド麺、蒸し冷凍麺、乾麺、ロングライフ麺に好ましく適用できる。これら麺類は、出来上がり直後にすぐさま調理したり、あるいは一端パッケージに入れたり、箱に入れたりして常温・チルド・冷凍の状態で流通し、飲食店や家庭で茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたりして喫食される。本発明の食感改良剤を用いれば、これら麺類は食感改良・茹でのび防止・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低コストでかつ必要によっては従来と異なる食感を得ることができる。
【００４５】
本発明でいう麺・麺類とは、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉・はと麦粉・大麦粉・ライ麦粉・そば粉・米粉・とうもろこし粉・大豆粉などの粉体に、場合によってはでん粉などの副原料を加え、さらに水、場合によってはこれに食塩やかんすいやアルコールなどを加えて混合し、場合によっては熟成時間をとったり叩いたり踏んだりしてから、さらに場合によってはロールや棒や手で延ばしたりして麺帯を作り、切歯などで切り出したり手で延ばしたり穴から押し出したりして麺線とするか、または麺帯をくり貫いたりカットしたりして所定の形の麺帯にして得られる麺や、これらの麺を工場などで茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理したり加熱殺菌処理して加工され、その後パッケージングされ、常温・チルド・冷凍の状態で流通される生麺、生チルド麺、生冷凍麺、茹で麺、茹でチルド麺、茹で冷凍麺、蒸し麺、蒸しチルド麺、蒸し冷凍麺、乾麺、油揚げ即席麺、非油揚げ即席麺、ロングライフ麺などのことを指し、具体的には、中華麺、そば、うどん、そうめん、冷麦、きし麺、ビーフン、ちゃんぽん、冷麺、にゅう麺、スパゲッティー、マカロニ、パスタ、餃子の皮、シウマイの皮、ラビオリの皮などである。ただし、本発明の食感改良剤を適用できる麺類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００４６】
これらの麺類の製造工程における本発明の食感改良剤の添加方法は特に制限されない。例えば、原料粉に対して、上記食感改良剤を直接粉体として添加したり、水溶液やペーストにしてから添加したりすることが可能である。また、上記食感改良剤を副原料のでん粉や食塩やかんすいやアルコール、さらには練り水など最終的に目的製品に含まれることになる材料に、直接粉体として添加したり、水溶液やペーストにしてから添加してもよい。
【００４７】
添加の仕方としては、食感改良剤を粉のまま、または水を加えてから混合したり、ふりかけたり、まぶしたり、摺込んだり、漬け込んだり、あるいは注入したりして使用する。また、添加される工程については、原料粉中でも、副原料添加後でも、練り水添加後でも、混合中でも、熟成中でも、叩いたり踏んだりしている際中でも、ロールや棒や手で延ばしたりして麺帯を作っている際中でも、切歯などで切り出したり手で延ばしたり穴から押して出したりして麺線にしている際中でも、麺帯をくり貫いたりカットしたりして所定の形の麺帯にしている際中でも、その後の茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理したり加熱殺菌処理加工中でもいかなる工程中でも構わないが、好ましくは原料粉中か副原料中か練り水中に添加するのがもっとも効果を発揮しやすい。
【００４８】
【実施例】
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、手順、割合、操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に制限されるものではない。なお、以下の実施例では、からしとして配糖体および精油成分含量が０．０１％〜１００．００％であるからし（（株）ケーアイエス製、マスタード末）を使用した。
【００４９】
実施例１　湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺　単品の食感改良剤
９５．０重量部の準強力粉（日清製粉（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカでん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。この１００．０重量部に対し、１．５重量部の食塩（鳴門塩業（株）製、うず塩）、０．４重量部のかん粉（オルガノ（株）製、かんすいＫＦ）、０．８重量部の炭酸カルシウム（三共精粉（株）製、カルシーＦ）をよく混ぜ、これに０．６５重量部のからしを加えてよく混ぜ、これを２９．０重量部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。これを上記の準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加えて１０分間混合し、１０分の熟成時間を取った後、常法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．０ｍｍ）、これを２枚重ねにしてロールに通す作業を２回繰り返した。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０ｍｍ→０．５ｍｍ→０．３ｍｍまで順次圧延したあと、角２０番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生麺を得た。この生麺をセイロで４分間蒸し、冷水に５秒さらして水を切った後、１４０℃のパーム油（吉原製油（株）製、オパレスコＳＯ）で１０５秒間油揚げし、室温で放冷して湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺を得た。この湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺とスープの素をどんぶりに入れ、沸騰したお湯を注いでラップをし、５分間湯戻して調理し官能検査に供した。一方、上記の湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺製造法のうち食感改良剤としてのからしを加えなかったものを対照として、同様に製造、調理した。これらについて、調理直後とスープに８分間保持した後に官能検査により食感を調べた。結果を表１に示す。
【００５０】
本明細書の実施例において官能検査は、訓練された４人のパネルにより中華麺については麺類の滑らかさ、硬さ、弾力、茹で延び具合について、パスタ麺については麺類の滑らかさ、硬さ、弾力について、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。いずれの場合も食感として好ましい方を＋として評価させ、特に中華麺における茹で延び具合は、茹で延びあるいは湯延びしていない方を＋とすることに留意した。中華麺における滑らかさ、硬さ、弾力は麺を調理して食べられる状態になった直後に、茹で延び具合は麺を調理してスープに保持して８分または１０分経過した後にそれぞれ評価した。パスタ麺についてはすべて調理直後に評価した。また、官能検査はすべてブラインドで行い、対照区の結果を０に補正して先入観が入らないように配慮した。
【００５１】
【表１】
2004024090.tif 000002
【００５２】
実施例２　ゆで戻しタイプ油揚げ即席中華麺　単品の食感改良剤
９５．０重量部の準強力粉（日清製粉（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカでん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。この１００．０重量部に対し、１．５重量部の食塩（鳴門塩業（株）製、うず塩）、０．４重量部のかん粉（オルガノ（株）製、かんすいＫＦ）、０．８重量部の炭酸カルシウム（三共精粉（株）製、カルシーＦ）をよく混ぜ、これに０．６５重量部のからしを加えてよく混ぜ、これを２９．０重量部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。これを上記の準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加えて１０分間混合し、１０分の熟成時間を取った後、常法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．０ｍｍ）、これを２枚重ねにしてロールに通す作業を２回繰り返した。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０ｍｍ→０．５ｍｍ→０．３ｍｍまで順次圧延したあと、角２０番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生麺を得た。この生麺をセイロで２分間蒸し、冷水に５秒さらして水を切った後、１４０℃のパーム油（吉原製油（株）製、オパレスコＳＯ）で１０５秒間油揚げし、室温で放冷して茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺を得た。この茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺を、沸騰したお湯の中で３分間茹でて調理しスープの入った器に入れ、官能検査に供した。一方、上記の茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺製造法のうち食感改良剤としてのからしを加えなかったものを対照として、同様に製造、調理した。これらについて、調理直後とスープに８分間保持した後に官能検査により食感を調べた。結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
2004024090.tif 000003
【００５４】
実施例３　湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺　製剤の食感改良剤
からし４０重量部、ゴマ粉末（ＣＧＣジャパン（株）製、煎り白ゴマ）６０重量部からなる食感改良剤製剤Ａ、からし１８重量部、チーズホエー（明治乳業（株）製、明治ホエーパウダー）８２重量部からなる食感改良剤製剤Ｂ、からし１３重量部、大豆植物繊維（（株）紀文フードケミファ製、ソヤミール）７８重量部、鰹節（マルハチ村松（株）製、鰹パウダーＲ−１）９重量部からなる食感改良剤製剤Ｃ、からし３１重量部、アルギン酸（（株）紀文フードケミファ製、ダックアシッド）３６重量部、チーズホエー３２重量部、グアーガム（（株）紀文フードケミファ製、ダックガム）１重量部からなる食感改良剤製剤Ｄ、からし７１重量部、アルギン酸２８重量部、グアーガム１重量部からなる食感改良剤製剤Ｅを用意した。
【００５５】
９５．０重量部の準強力粉（日清製粉（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカでん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。この１００．０重量部に対し、１．５重量部の食塩（鳴門塩業（株）製、うず塩）、０．４重量部のかん粉（オルガノ（株）製、かんすいＫＦ）、０．８重量部の炭酸カルシウム（三共精粉（株）製、カルシーＦ）をよく混ぜ、これに上記食感改良剤製剤Ａの０．７重量部、同Ｂの１．０重量部、同Ｃの１．０重量部、同Ｄの０．５重量部、同Ｅの０．５重量部のいずれか１種を加えてよく混ぜ、これを２９．０重量部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。これを上記の準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加えて１０分間混合し、１０分の熟成時間を取った後、常法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．０ｍｍ）、これを２枚重ねにしてロールに通す作業を２回繰り返した。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０ｍｍ→０．５ｍｍ→０．３ｍｍまで順次圧延したあと、角２０番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生麺を得た。この生麺をセイロで４分間蒸し、冷水に５秒さらして水を切った後、１４０℃のパーム油（吉原製油（株）製、オパレスコＳＯ）で１０５秒間油揚げし、室温で放冷して湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺を得た。この湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺とスープの素をどんぶりに入れ、沸騰したお湯を注いでラップをし、５分間湯戻して調理し官能検査に供した。一方、上記の湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺製造法のうち食感改良剤製剤Ａ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造、調理した。これらについて、調理直後とスープに８分間保持した後に官能検査により食感を調べた。結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
2004024090.tif 000004
【００５７】
実施例４　茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺　製剤の食感改良剤
からし５０重量部、大豆植物繊維（（株）紀文フードケミファ製、ソヤミール）５０重量部からなる食感改良剤製剤Ｆ、からし４０重量部、ゴマ粉末（ＣＧＣジャパン（株）製、煎り白ゴマ）６０重量部からなる食感改良剤製剤Ｇ、からし７１重量部、アルギン酸（（株）紀文フードケミファ製、ダックアシッド）２８重量部、グアーガム（（株）紀文フードケミファ製、ダックガム）１重量部からなる食感改良剤製剤Ｈを用意した。
【００５８】
９５．０重量部の準強力粉（日清製粉（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカでん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。この１００．０重量部に対し、１．５重量部の食塩（鳴門塩業（株）製、うず塩）、０．４重量部のかん粉（オルガノ（株）製、かんすいＫＦ）、０．８重量部の炭酸カルシウム（三共精粉（株）製、カルシーＦ）をよく混ぜ、これに上記食感改良剤製剤Ｆの１．０重量部、同Ｇ０．７重量部、同Ｈの０．５０重量部いずれか１種を加えてよく混ぜ、これを２９．０重量部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。これを上記の準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加えて１０分間混合し、１０分の熟成時間を取った後、常法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．０ｍｍ）、これを２枚重ねにしてロールに通す作業を２回繰り返した。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０ｍｍ→０．５ｍｍ→０．３ｍｍまで順次圧延したあと、角２０番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生麺を得た。この生麺をセイロで２分間蒸し、冷水に５秒さらして水を切った後、１４０℃のパーム油（吉原製油（株）製、オパレスコＳＯ）で１０５秒間油揚げし、室温で放冷して茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺を得た。この茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺を、沸騰したお湯の中で３分間茹でて調理しスープの入った器に入れ、官能検査に供した。一方、上記の茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺製造法のうち食感改良剤製剤Ｆ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造、調理した。これらについて、調理直後とスープに８分間保持した後に官能検査により食感を調べた。結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
2004024090.tif 000005
【００６０】
実施例５　生中華麺　製剤の食感改良剤
からし１５重量部、カシアガム（（株）紀文フードケミファ、カシアガム）５０重量部、キサンタンガム（東亜化成（株）、ローディーゲル）２０重量部、鰹節粉末（マルハチ村松（株）製、鰹パウダーＲ−１）１５重量からなる食感改良剤製剤Ｉを用意した。
【００６１】
９５．０重量部の準強力粉（日清製粉（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカでん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。この１００．０重量部に対し、１．０重量部の食塩（鳴門塩業（株）製、うず塩）、１．０重量部のかん粉（オルガノ（株）製、かんすいＫＦ）をよく混ぜ、これに上記食感改良剤製剤Ｉの０．３重量部を加えてよく混ぜ、これを３４．０重量部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。これを上記の準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加えて１０分間混合し、１０分の熟成時間を取った後、常法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．０ｍｍ）、これを２枚重ねにしてロールに通す作業を２回繰り返した。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０ｍｍ→０．７ｍｍ→０．５ｍｍまで順次圧延したあと、角２０番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生麺を得た。生のままのこの生麺を、沸騰したお湯の中で３分間茹でて調理しスープの入った器に入れ、官能検査に供した。一方、上記の生中華麺製造法のうち食感改良剤製剤Ｉを加えなかったものを対照として、同様に製造、調理した。これらについて、調理直後とスープに１０分間保持した後に官能検査により食感を調べた。結果を表５に示す。
【００６２】
【表５】
2004024090.tif 000006
【００６３】
実施例６　パスタ生麺　単品の食感改良剤
１００重量部のデュラムセモリナ粉（日清製粉（株）製、ＤＦジュラムフラワー）に１．０１重量部のからしを加えてよく混合し、１００．０１重量部の粉体とした。この粉体に対し、２９重量部の水を加えて１０分間混合し、５分の熟成時間を取った後、常法によりパスタマシンを用いて、生地を１．５ｍｍのダイスに通しながら押し出し式でスパゲッティー型に形成し、パスタ生麺を得た。このパスタ生麺を沸騰したお湯の中で３．５分間茹で、水で１分間水洗いした後、１５００Ｗの電子レンジで２０秒間加熱調理し官能検査に供した。一方、上記のパスタ生麺製造法のうちからしを加えなかったものを対照として、同様に製造、調理した。これらについて、調理直後に官能検査により食感を調べた。結果を表６に示す。
【００６４】
【表６】
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【００６５】
上記実施例以外にも、うどんについても検討を行ったが、本発明のからしおよびそれを主体とした食感改良剤により、食感改良が可能であった。
【００６６】
【発明の効果】
上記実施例のように、からしおよびそれを主体とした食感改良剤は、麺類の食感を明らかに向上させることができ、特に硬さ、弾力、茹で延び防止に大変有効で、バランスが取れていた。これは、従来技術の麺類用食感改良剤にはあまり見られないからし特有のものであり、本発明により、より効果的で、かつ今までにあまりない食感を与える食感改良剤を得ることができ、これを用いた麺類の製造方法により得られるからしを含有する麺は、商品として非常に価値の高いものである。