(57)【要約】【課題】炊飯前の生米の水への浸漬時間を不要にするか又は少なくとも短縮可能にし、さらに米飯の飯粒同士の付着が少なく、にぎり飯などに成形した場合にも付着が少なく作業性に優れ、冷凍米飯にした場合も計量等の作業性が容易にでき、電子レンジで解凍及び加熱したときも異臭がしない米飯類を提供する。【解決手段】本発明は、有機酸モノグリセライドを水分散性の形態で、好ましくは冷水中に分散し得る形態で含んでなる米飯類の改良剤、及びこれを含む米飯類である。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分散性の有機酸モノグリセライドを含んでなることを特徴とする、米飯類の改良剤。
【請求項２】
有機酸モノグリセライドを冷水中に分散し得る形態で含んでなることを特徴とする、請求項１に記載の米飯類の改良剤。
【請求項３】
前記有機酸モノグリセライドが、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、及びクエン酸モノグリセライドからなる群から選ばれる１種以上の化合物である、請求項１又は２に記載の米飯類の改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の改良剤が添加された米飯類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱調理前の生米の水への浸漬時間を省略し、且つ米飯の飯粒の望ましくない付着性を抑制することができる改良剤、及びこの改良剤を使用した米飯類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
炊飯される米飯類、あるいは更に調味加工された米飯類は、炊飯又は蒸煮等の加熱調理（以下「炊飯」という用語を統一的に用いるが、蒸煮等の加熱調理法を除外する意図はない）前に生米を水に浸漬し、米に吸水させる時間（以下「浸漬時間」という）が必要とされる。また、炊飯後の米粒を機械によりおにぎりにする際、それら米粒が機械に付着するのを防ぐため、また冷凍米飯において、計量の容易性、並びに凍結および解凍時での熱効率の良さを得るため、米飯類には、飯粒の付着防止剤として油脂又は乳化油脂が添加されている。
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、生米の炊飯用水への浸漬時間が長い場合、１サイクルの製造工程にかかる時間が長くなるので、米飯の緊急増産などの要請に対応できない。また、付着防止剤として油脂や油脂を含む改良剤が米飯に使用される場合、これが喫食時に油脂臭や油脂特有の食味を与えたり、米飯本来の持つ匂いや味を損なわせたりすることが指摘されている。更に、乳化油脂が使用される場合、加熱時に乳化が破壊されて、遊離した油脂が米飯に好ましくない影響を与えることが多々見られる。
【０００３】
油脂を含ませないで、すなわち界面活性剤のみを用いて米飯粒の付着性を改良する方法としては、特公昭６０−８１０３号公報に、高ＨＬＢ蔗糖脂肪酸エステルを含む炊飯液で米を炊飯する方法が提案されている。しかしながら、市販の高ＨＬＢ蔗糖脂肪酸エステルは炊飯用水のような冷水には分散せず、炊飯時の加熱により部分的に溶解するに過ぎない。炊飯時の加熱により部分的に溶解するため、その改良剤により米飯の付着を防ぐ効果が均一に得られないという欠点がある。この先行技術において、高ＨＬＢ蔗糖脂肪酸エステルの使用には、米飯の付着防止効果のみが意図されている。
【０００４】
さらに、特開２０００−２１７５２２号公報には、ショ糖脂肪酸エステルを熱湯中に完全に溶解させて乳化剤溶液を調製する方法が記載されている。しかし、それらエステルは、室温以下の水温では分散性を発揮できないであろう。また、そのようなショ糖脂肪酸エステルは、食塩又は酸により沈殿することが広く知られており、このため、調味液又は酢が添加される液では、充分な効果を発揮しえない。この先行技術は、生米に必要とされる浸漬時間の問題には全く言及していない。
【０００５】
そこで、本発明者らは、油脂を使用することなく炊飯後の飯粒同士の付着及び成形機械や器具への飯粒の付着を防止でき、米飯の持つ匂いや味や食感を損なわない米飯類の改良剤、さらに炊飯加熱の前段階での有効成分の分散性等を検討するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、食品に使用可能な様々な界面活性剤等を鋭意検討した結果、グリセリンと食用油脂に由来する脂肪酸及び有機酸とをエステル結合して得られる有機酸モノグリセライドを主成分とする改良剤が、炊飯後の米粒の付着性を抑制することができ、そして、そのような有機酸モノグリセライドを水に分散し易い形態で含む添加剤が、浸漬時間を不要にするか又は少なくとも短縮可能にすることを見出した。
すなわち、本発明は、水分散性の有機酸モノグリセライドを含んでなる米飯類の改良剤に関し、特に、その有機酸モノグリセライドを冷水中に分散し得る形態で含んでなる米飯類の改良剤に関する。
本明細書に使用される「水」又は「冷水」という用語は、調理前に生米と配合される炊飯用水のことである。炊飯用水とは、通常、室温（典型的には２０℃±１０前後）下にある水のことであり、典型的には約１５〜２５℃の水である。本発明の米飯類の改良剤は、そのような比較的低温の炊飯用水に分散し得る有機酸モノグリセライドをあらゆる形態で含有している。
また、本明細書に使用される「米飯」という用語は、炊飯調理された米粒集合体、及び炊飯後に更に加工調理された様々な米粒集合体が含まれる。具体的には、にぎり飯、弁当用飯、酢飯、及びそれらに類したものが含まれる。また、本発明に使用され得る生米には、種類や産地を問わず、うるち米、もち米、タイ米等のあらゆる米類が含まれる。
【０００７】
前記有機酸モノグリセライドの中でも、その有機酸がジアセチル酒石酸、コハク酸、又はクエン酸であるモノグリセライドが好ましい。これらの有機酸はグリセリンに結合した場合においても、１つ以上の遊離のカルボン酸があるため、融点以上の温水中では、陰イオン性界面活性剤として解離し、１％分散液でＰＨが２．５から３．０を示す。これに対し、有機酸モノグリセライド単体は、融点以下の水中では分散せず水の上部に浮上してしまう。
【０００８】
本発明の改良剤に含有される水分散性の有機酸モノグリセライドは、例えば、有機酸モノグリセライドを約５０〜８０℃の温水に溶解させ、その水溶液のｐＨを炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウム等で５．０から７．０に調整することにより提供される。このようにして水分散性が高められた有機酸モノグリセライドは、液状又はペースト状を呈するものであるが、この液状又はペースト状の材料を、乳糖又はデキストリン等の水溶性粉末化基材を用いて粉末化することもできる。そして、このようして得られた粉末も冷水中に均一に分散することができる。
かくして、本発明の改良剤には、水分散性の有機酸モノグリセライドを主成分とする液体、ペースト、粉体、又は固体のあらゆる形態が包含される。このような有機酸モノグリセライドを含む改良剤は、静置されて室温以下まで冷却されても、或いは室温以下の炊飯用水に加えられて冷却されても、それら溶液中での分散性を失わないことが見出された。
【０００９】
本発明による水分散性の有機酸モノグリセライドを生米に添加すると、意外にも炊飯効率が改善され、浸漬時間を短縮し得ることが確認された。
特に、水分散性を有しない有機酸モノグリセライドを生米に添加した場合に浸漬時間を省略すると炊飯米に芯が残るのに対し、本発明による水分散性の有機酸モノグリセライドを生米に添加した場合、同じように浸漬時間を省略しても炊飯米に芯が残らないことが確認された。
本発明の水分散性有機酸モノグリセライドを含む改良剤は、好ましくは、炊飯用水と共に生米へ添加されて使用されるが、その添加方法は、本改良剤を炊飯用水へ混合してからこの混合物を生米へ添加してもよいし、本改良剤を生米へ直接添加してからそこに炊飯用水が加えられてもよい。
有機酸モノグリセライドの添加量は、生米に対して０．０１〜１０．００重量％、好ましくは０．０５〜３．００重量％である。生米に対して０．０１重量％より少ない場合は、浸漬時間の短縮効果と飯粒の付着防止効果が不十分であり、１０．００重量％より多い場合は、米飯に乳化剤の味を感じるので好ましくない。
以下、本発明による実施例及び比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
本実施例で使用した有機酸モノグリセライドは、ジアセチル酒石酸モノグリセライドはラメジンＤＷＴ−８０００（ドイツ、グルナウ社製品）、コハク酸モノグリセライドはステップＳＳ（花王（株）製品）、クエン酸モノグリセライドはラメジンＺＥ６０９（ドイツ、グルナウ社製品）である。
【００１０】
【実施例】
実施例１及び実施例２
表１の配合で、水分散性のコハク酸モノグリセライドを調製した。その調製方法において、コハク酸モノグリセライドを計量後、６０℃以上に加熱して溶解させ、炭酸ナトリウム（食品添加物グレード）を溶解させた同じ温度の温水を加えて攪拌し均一にした後、静置して室温まで冷却させた。
冷凍米飯を調製するために、うるち米（平成１３年産無洗米、銘柄千葉県産こしひかり）１００ｇに、水１５０ｇと表１の配合で調製された水分散性コハク酸モノグリセライド製剤２０ｇとを加え、浸漬時間を置かずに直ちに電気釜で炊飯し、炊き上がり後の飯に冷風を３分間あてつつ、飯塊をほぐした。これを−４０℃下に１時間放置後、その塊を砕いて、冷凍米飯とした。
比較例１及び比較例２
比較例１としてを生米１００ｇに水分散性を有しないコハク酸モノグリセライド２ｇを添加し、比較例２として生米１００ｇに乳化油脂２０ｇを添加した。これらを、実施例１及び２と同様の方法で炊飯し、冷凍米飯とした。
【００１１】
【表１】
2004049065.tif 000002
【００１２】
実施例１〜２及び比較例１〜２の各冷凍米飯の付着防止性、及び冷凍米飯を電子レンジで解凍及び加熱して得られる米飯の風味を評価し、表２の結果を得た。冷凍米飯の付着防止性は、目視による３段階評価とし、飯粒同士の付着性が小さい場合は３点、飯粒同士の付着性がやや大きい場合は２点、飯粒同士の付着性がかなり大きい場合は１点とした。
電子レンジによる解凍及び加熱は５００Ｗの電子レンジ（ＲＥ−Ｓ５５５、シャープ社製）を用い、１００ｇの冷凍米飯を加熱し、専門パネラー５名により、米飯の食味及び匂いを５段階評価した。米飯特有の匂いのみの場合は５点、米飯に生来的でない好ましくない異臭がする場合は１点とし、異臭の強さに応じて２〜４点とした。
【００１３】
【表２】
2004049065.tif 000003
【００１４】
表２の結果から、実施例１及び２では、冷凍米飯での飯粒同士の付着が少なく、これら冷凍米飯を電子レンジで解凍及び加熱して得られる温飯に異臭は感じられなかった。そして、実施例１及び２では、炊飯の粒に芯は感じられなかった。
これに対し、比較例１及び２では、炊飯に芯が感じられ、更に、非水分散性コハク酸モノグリセライドを使用した比較例１では、炊飯米の上部にコハク酸モノグリセライドが浮上して、冷凍米飯の飯粒同士の付着が増え、また、乳化油脂を使用した比較例２では、冷凍米飯を電子レンジで解凍及び加熱して得られた温飯に油脂臭が感じられた。
【００１５】
実施例３及び実施例４
表３の配合で、水分散性のジアセチル酒石酸モノグリセライドを調製した。その調製のために、６０℃以上に加熱された温水に炭酸水素ナトリウム（食品添加物グレード品）を加えて溶解し、これにジアセチル酒石酸モノグリセライドを加えて攪拌して均一に溶解した後、静置して室温まで冷却した。
にぎり飯の調製のために、うるち米（平成１３年産、銘柄ミルキークイーン）１５０ｇを３回洗浄し、水３００ｇと表３の配合で調整された水分散性ジアセチル酒石酸モノグリセライド３０ｇを加え、浸漬時間を置かずに直ちに電気釜で炊飯し、炊き上がり後の飯を１００ｇずつ一定の加圧条件下で成形して、にぎり飯にした。
【００１６】
比較例３及び比較例４
比較例３として生米１５０ｇに乳化油脂３０ｇを添加し、比較例４として生米１５０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセライド（油脂）３ｇを添加した。これらを実施例３及び４と同様の方法で炊飯し、にぎり飯を成形した。
【００１７】
【表３】
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【００１８】
実施例３〜４及び比較例３〜４の各にぎり飯における米粒の付着性及び風味を評価し、表４の結果を得た。にぎり飯の付着性は３段階評価とし、同一条件のにぎり飯成形工程において、米粒の成形器具への付着頻度が非常に少ない場合は３点、付着が少し見られる場合は２点、付着頻度がかなり多い場合は１点とした。にぎり飯の食味及び匂いは、専門パネラー５名により、５段階評価した。米飯特有の匂いのみの場合は５点、米飯に生来的でない好ましくない異臭がする場合は１点とし、異臭の強さに応じて２〜４点とした。
【００１９】
【表４】
2004049065.tif 000005
【００２０】
表４の結果から、実施例３及び４では、にぎり飯成形工程での付着頻度が少なく、風味に異臭は感じられなかった。そして、これら実施例３及び４では、炊飯の粒に芯は感じられなかった。
これに対し、比較例３及び４では、炊飯の米粒にやや芯があり、さらに、比較例３では、にぎり飯成形工程での付着頻度が多く、比較例４では、にぎり飯に油脂臭が感じられた。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の水分散性の有機酸モノグリセライドを主成分とする米飯の改良剤は、生米の炊飯用水への浸漬時間を不要とするか又は少なくとも短縮することができ、そして、炊飯後の飯粒の付着性が抑制される。したがって、計量等の作業性の容易な冷凍米飯ができ、その米飯を用いるにぎり飯では、付着が少ないので作業性に優れる。更には、その冷凍米飯を電子レンジで解凍及び加熱した場合に米飯特有の匂いを感じさせるだけで、油脂等に起因する異臭を感じさせない。