(57)【要約】【課題】水産練り製品において、白度の低下の防止、及び、弾力（あし）低下を防止し、かつ、水産練り製品の風味に影響を及ぼさず、さらに容器または包装に充填後加熱する水産練り製品においては容器または包装からの剥離性が向上する水産練り製品用品質改良剤、及び、水産練り製品並びに、水産練り製品における品質改良方法を提供することを目的とする。【解決手段】ポリソルベートを含むことを特徴とする水産練り製品用品質改良剤、及び、この水産練り製品用品質改良剤を用いることにより、水産婦負製品を調製する。【選択図】無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリソルベートを含むことを特徴とする水産練り製品用品質改良剤。
【請求項２】
ポリソルベートが、ポリソルベート８０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５から選ばれる１種以上のポリソルベートである請求項１に記載の水産練り製品用品質改良剤。
【請求項３】
請求項１及び２に記載の水産練り製品用品質改良剤を含むことを特徴とする水産練り製品。
【請求項４】
水産練り製品にポリソルベートを含有させることを特徴とする、水産練り製品の品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産練り製品用品質改良剤及び水産練り製品用品質改良剤を用いた水産練り製品並びに水産練り製品の品質改良方法に関するものである。より詳細には、水産練り製品において、白度の低下の防止、及び、弾力（あし）低下を防止し、かつ、水産練り製品の風味に影響を及ぼさず、さらに容器または包装に充填後加熱する水産練り製品においては容器または包装からの剥離性が非常に高まる水産練り製品用品質改良剤、及び、水産練り製品であり、水産練り製品における、白度の低下防止、及び、弾力（あし）の低下防止、容器または包装からの剥離性向上といった、水産練り製品の品質改良方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
かまぼこ、竹輪、はんぺんといった水産練り製品の重要な要素として、白度及び弾力（あし）が挙げられる。良好な白度及び弾力を有する水産練り製品を得るためには、新鮮な魚から得られた上質な魚肉すり身を使用することが望ましい。
しかしながら、最近の漁場の遠隔地化、自国漁獲量の減少や海外からの買い付けに伴う水揚げから加工までの時間の遅延、さらには、魚資源の減少等により鮮度の高い良質の魚肉を安定的に入手することが困難になりつつある。また、水産練り製品の原料となる魚肉すり身も魚種の多様化、輸入品の増加等により、品質が多様化している。
【０００３】
そのため、水産練り製品において、白度及び弾力の低下がもたらされたが、これらを解決するために従来より、例えば、糖類及び／又はアルコール類、グリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特公昭５５−２０）、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び食用植物油を添加する方法（特公昭５５−４００２７）、糖アルコール及び／又は糖、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン部リコール脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加する方法（特公昭６０−８１０７）、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び食用植物油、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステル、Ｄ−ソルビトール及び／又はＤ−マンニトールを添加する方法（特公昭５９−４７５９２）、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウムを添加する方法（特許２８６４１４８号）が知られている。
しかし、上記の方法では、いずれの方法においても充分な効果を示すものとは言えなかった。また、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる方法においては、ポリグリセリン脂肪酸エステル特有の油臭さが水産練り製品の風味に影響を及ぼすことがあった。
【０００４】
そこで、水産練り製品において、白度の低下の防止、及び、弾力（あし）低下を防止し、かつ、水産練り製品の風味に影響を及ぼさない水産練り製品用品質改良剤、及び、水産練り製品、並びに、白度の低下防止、及び、弾力（あし）の低下防止といった水産練り製品の品質改良方法の開発が望まれていた。
また容器または包装に充填後加熱する水産練り製品においては最終製品の容器または包装からの剥離性が問題となっており、剥離性向上が達成できる水産練り製品の品質改良方法が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、水産練り製品において、白度の低下の防止、及び、弾力（あし）低下を防止し、かつ、水産練り製品の風味に影響を及ぼさず、さらに容器または包装に充填後加熱する水産練り製品においては容器または包装からの剥離性が向上する水産練り製品用品質改良剤、及び、水産練り製品並びに、水産練り製品における品質改良方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ポリソルベートを含むことを特徴とする水産練り製品用品質改良剤を用いて水産練り製品を調製したところ、白度の低下の防止、及び、弾力（あし）低下を防止し、かつ、水産練り製品の風味に影響を及ぼさず、最終製品の容器または包装からの剥離性が向上することを見出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記項１及び項２に掲げる水産練り製品用品質改良剤である。
項１：ポリソルベートを含むことを特徴とする水産練り製品用品質改良剤。
項２：ポリソルベートが、ポリソルベート８０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５から選ばれる１種以上のポリソルベートである項１に記載の水産練り製品用品質改良剤。
【０００８】
また、本発明は、下記項３に掲げる水産練り製品である。
項３：項１及び２に記載の水産練り製品用品質改良剤を含むことを特徴とする水産練り製品。
【０００９】
また、本発明は、下記項４に掲げる水産練り製品の品質改良方法である。
項４：水産練り製品にポリソルベートを含有させることを特徴とする、水産練り製品の品質改良方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の水産練り製品用品質改良剤とは、ポリソルベートを含むことを特徴とするものであり、水産練り製品において、白度の低下の防止、及び、弾力（あし）低下を防止し、かつ、水産練り製品の風味に影響を及ぼすことがなく、容器または包装に充填後加熱する水産練り製品においては容器または包装からの剥離性が向上するものである。
【００１１】
本発明の水産練り製品用品質改良剤は、水産練り製品の原料となるすり身に添加することにより使用する。すり身は生すり身、冷凍すり身のいずれも使用することができる。本発明の水産練り製品用品質改良剤は、水産練り製品の原料となるすり身に添加することにより使用する。すり身は生すり身、冷凍すり身のいずれも使用することができる。すり身とされる魚の種類は、特に限定されるものではないが、例えば、スケソウダラ、キイトヨリ、ウルメイワシ、マイワシ、マアジ、ハモ、サワラ等が挙げられる。
【００１２】
本発明で用いるポリソルベートとは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシド２０モルを付加させた親水性の非イオン界面活性剤で、優れた乳化性、可溶化性、分散性を示すため化粧品、医薬品をはじめ幅広い分野で使用されているものであればよいが、効果の点より、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート６５　（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート）を用いることが望ましい。本発明の水産練り製品はポリソルベートが添加されていればよいが、より好ましくはポリソルベートの添加量としては、すり身に対して０．０５〜１重量％で使用することが望ましい。０．０５％よりポリソルベートの添加量が少ないと白度の低下防止に充分な効果を与えることができず、１％より多いと練り製品の弾力が低下するため好ましくない。
【００１３】
本発明の水産練り製品用品質改良剤には、本発明の効果を妨げない範囲において、色素、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘多糖類、コハク酸塩、グルタミン酸塩等の調味料、グリシン、酢酸塩等の日持向上剤、ε−ポリリジン等の保存料、リゾチーム等の酵素、ｐＨ調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、カゼインナトリウム等の乳化剤、香料、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン等の甘味料、澱粉、クエン酸、コハク酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００１４】
本発明の水産練り製品用品質改良剤は、液状、粉末状、フレーク状、粒状、ペースト状いずれの形態でも用いることができる。本発明の水産練り製品用品質改良剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。例えば、ポリソルベート及び、その他の着色料や増粘多糖類を混合後、スプレーにより粉体にしたり、ポリソルベート及び他の原料を水や油に溶解させることにより調製することができる。尚、溶解方法は定法を取ることが出来る。
【００１５】
水産練り製品とは、魚肉を原料とするすり身、魚肉片等に調味料等を添加して練り合わせた後に成形し加熱凝固するものであれば良く、例えば、かまぼこ、揚げかまぼこ、包装かまぼこ、茹でかまぼこ、風味かまぼこ等のかまぼこ類、焼き竹輪、蒸し竹輪、握り竹輪、冷凍竹輪等の竹輪類、はんぺん類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等といったものが挙げられる。また、これらの水産練り製品は、プラスチック製のカップや、ケーシングチューブ等に充填される場合もある。本発明の水産練り製品とは、これら水産練り製品に本発明の水産練り製品用品質改良剤が含有されているものであればよい。
【００１６】
水産練り製品への水産練り製品用品質改良剤の含有方法は、水産練り製品の原料となるすり身に直接添加し、水産練り製品に含有させるといった従来公知の方法がとられるが、例えば、かまぼこを製造する場合においては、かまぼこの原料となるスケソウダラの切り身に、本発明の水産練り製品用品質改良剤を添加混合し、混合機に入れすり身を製造し、塩ずりを行い、スチーム等で蒸すことによりかまぼこを調製することにより、水産練り製品に水産練り製品用品質改良剤を含有させることもできる。また本発明の水産練り製品用品質改良剤は塩ずりの後に、粉体のものを直接添加したり、液状にして噴霧することにより添加することができる。本発明の水産練り製品の加熱方法はボイル、スチーム、直火焼、オーブン等をとることが出来る。本発明の水産練り製品は、必要に応じて、レトルト殺菌等の殺菌工程を経ることができる。
【００１７】
また、本発明は、水産練り製品の品質改良方法でもある。特に、水産練り製品の白度の低下の防止、及び、弾力（あし）低下を防止、さらに容器または包装に充填後加熱する水産練り製品においては容器または包装からの剥離性を向上する方法を提供するものである。当該方法は、前述するように水産練り製品の製造工程に、ポリソルベートを添加することにより実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料等については、前述の記載をそのまま援用することができる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１９】
実施例１　包装カマボコ（ケーシングカマボコ）
らい潰機にて空ずりをしたすり身（２級）１００部に対し、１．８部の塩を添加し、塩ずりをする。その後、本発明の水産練り製品用品質改良剤であるポリソルベート８０を０．０５〜３部、添加混合し、でん粉８部、砂糖１部、を添加し、すり身の温度が８℃になるまでよくすりあげる。よくすったすり身を折径４．５ｃｍのケーシングチューブに詰め、４０℃、１時間坐らせ、９０℃、４０分間ボイルし、実施例１のケーシングカマボコ得た。また当該水産練り製品用品質改良剤が無添加であること以外は実施例１と同様にして比較例１のカマボコを得た。得られた実施例１及び比較例１のかまぼこについて、見た目（白度）及び食感について観察した。その結果を表１に記す。
【表１】
2004065020.tif 000002
【００２０】
専門パネル５名による官能検査の結果に基づく
見た目（白度）
Ａ：極めて白いもの
Ｂ：かなり白いもの
Ｃ：やや白いもの
Ｄ：わずかに白いもの
剥離性
◎：非常によい
○：よい
×：悪い
【００２１】
表１の結果に示すように、すり身にポリソルベートを含有する水産練り製品用品質改良剤を用いて調製した実施例１ポリソルベートの添加量が０．０５〜１％のケーシングカマボコは、ポリソルベートを含有しない比較例１のケーシングカマボコに比して白色であり、弾力のあるカマボコを得ることができた。また、実施例１のケーシングカマボコを食した際においても、水産練り製品用品質改良剤由来の味を感じない、風味良好なケーシングカマボコであった。さらに実施例１のケーシングカマボコはケーシングからの剥離性が非常に良かった。
【００２２】
実施例２　はんぺん
冷凍たらのすり身１００ｋｇをらい潰機で空ずりし、本発明の水産練り製品用品質改良剤であるポリソルベート８０を０．１ｋｇ、卵白２０ｋｇを加えて良くする。ここに摩り下ろした大和芋１ｋｇを加え、砂糖４ｋｇ、味醂５００ｇを添加混合する。最後に塩を２ｇ添加混合します。すりあげたすり身を成型し、８５℃、３０分間ボイルしはんぺんを得た。また当該水産練り製品用品質改良剤が無添加であること以外は実施例２と同様にして比較例２のはんぺんを得た。得られた実施例２及び比較例２のはんぺんについて、見た目（白度）及び食感について観察した。その結果を表２に記す。
【表２】
2004065020.tif 000003
【００２３】
専門パネル５名による官能検査の結果に基づく
見た目（白度）
Ａ：極めて白いもの
Ｂ：かなり白いもの
Ｃ：やや白いもの
Ｄ：わずかに白いもの
【００２４】
表２の結果に示すように、すり身にポリソルベートを含有した水産練り製品用品質改良剤を用いて調製した実施例２のポリソルベート添加量が０．０５〜１％のはんぺんは、ポリソルベートを含有しない比較例２のはんぺんに比して白色であり、はんぺん特有のふわふわした食感あるものであった。ポリソルベート添加量が３％のはんぺんは保形性が悪く作業性が悪かった。また、実施例２のはんぺんを食した際においても、水産練り製品用品質改良剤由来の味を感じない、風味良好なはんぺんであった。