(57)【要約】【課題】茶類などの緑色植物から抽出した色素より、露光下で長期保存しても色調や香りなどの風味劣化がほとんどない色素含有乾燥物を得ること。【解決手段】茶類などの緑色植物から、好ましくは５０から１００（Ｗ／Ｗ）％の水溶性有機溶剤を用いて色素を溶剤抽出し、好ましくはサイクロデキストリンを粉末化基材として乾燥する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑色植物から色素を有機溶剤抽出した後に、粉末化基材存在下で乾燥することを特徴とする色素含有乾燥物の製造方法
【請求項２】
有機溶剤が５０〜１００（Ｗ／Ｗ）％の親水性有機溶剤の水溶液であることを特徴とする、請求項１に記載の色素含有乾燥物の製造方法
【請求項３】
粉末化基材にサイクロデキストリンが含まれることを特徴とする、請求項１及び２に記載の色素含有乾燥物の製造方法
【請求項４】
緑色植物が茶類であることを特徴とする、請求項１〜３に記載の色素含有乾燥物の製造方法
【請求項５】
茶類エキス存在下で、乾燥粉末化することを特徴とする、請求項１〜４に記載の色素含有乾燥物の製造方法
【請求項６】
請求項１〜５に記載の色素含有乾燥物とインスタント茶類との混合物
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶類などの緑色植物から抽出した色素の色調や香りなどの風味が、露光下で長期保存してもほとんど劣化しない色素含有乾燥物の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品の分野では、例えば、ゼリー、アイスクリームなどの洋菓子、ようかん、饅頭などの和菓子などを緑色に色づけする目的で、抹茶を添加するなどが行われている。しかし、抹茶などの緑色植物加工品は紫外線、熱に対して不安定で、色調や香りなどの風味が劣化しやすいという問題がある。
【０００３】
これらの問題に対し、緑色植物の緑色を保持するため、例えば抹茶にサイクロデキストリンを加えて混練後に噴霧乾燥する方法（特公平０７−０４６９６９号公報）、緑色植物を圧搾して得られる青汁を、炭酸ソーダなどでｐＨを６〜９に調整した後に噴霧乾燥する方法（特公昭４６−３８５４８号公報）、茶葉から水抽出した色素にグルコースを添加して複合化反応により色素を安定化させる方法（福岡県工業技術センター研究報告、７、１〜４、１９９５）などが提唱されている。しかし、紫外線や熱に対する色調の安定性は満足できるものではなく、さらに抹茶などを添加すると食感がざらついたり、或いは飲料などへ分散使用した際には、濁りを生じるため、商品価値を低下させることもある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、茶類などの緑色植物から抽出した色素より、露光下で長期保存しても色調や香りなどの風味劣化がほとんどない色素含有乾燥物を得ることを目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結果、緑色植物から色素を溶剤抽出し、粉末化基材存在下で乾燥することにより、露光下で長期保存しても色調や香りなどの風味劣化がほとんどない色素含有乾燥物が得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明は、緑色植物から色素を溶剤抽出し、粉末化基材存在下で乾燥することを要旨とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。本発明の色素含有乾燥物は、色素抽出工程、粉末化基材混合工程及び乾燥工程により製造できる。
【０００８】
色素抽出工程とは、緑色植物に有機溶剤を加えて色素を抽出する工程である。しかし、周知の方法により圧搾して得られる搾汁液に有機溶剤を加えて色素を抽出してもよい。この際使用する緑色植物は、クロロフィルなどの緑色色素を有する植物であればいかなるものでも使用することができるが、例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、抹茶などの茶類（生葉、荒茶、仕上げ茶などを含む）、ほうれん草、小松菜、春菊、大麦若葉、などの青菜類、青じそ、パセリ、セロリなどの香味野菜類、或いは大麦若葉、ケール、キャベツ、大根やかぶらの葉などのその他の野菜類などがあげられる。その他、果実類の葉や牧草などでも構わない。これらは単独で使用してもよいが、２種以上の混合物として用いてもよい。抽出効率を上げるためには、そのまま或いは乾燥後に石臼、ボールミルなどの常法に従って粉砕して使用する方が好ましい。また、セルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、リパーゼ或いはプロテアーゼなどの酵素で処理してから色素抽出を行うこともできる。
【０００９】
色素抽出に使用する有機溶剤は、緑色色素を溶解できるものであれば、いずれでもよく、エタノール、メタノールなどのアルコール類、ジエチルエーテル、ジメチルエーテルなどのエーテル類、石油エーテル、ヘキサンなどの炭化水素類、酢酸エチルなどのエステル類、アセトンなどのケトン類、その他、アセトニトリル、四塩化炭素、ジクロロメタン、クロロホルム、ベンゼンなどが例示できる。これらは単独で使用してもよいが、２種以上の混合液として、或いはそれらの水溶液或いは水分散液として使用することもできる。この際使用できる水は、単なる水道水、脱イオン水、蒸留水、脱酸素水などを例示できるが、色素の変質を低減できる脱酸素水が好ましい。また、粉末化基材による色素の被服効果を上げるためには、アルコール類、アセトンなどの親水性有機溶剤を使用する方がよく、食品として使用する場合には、人体への安全性が高いエタノールを使用する方が、より好ましい。親水性有機溶剤は、特に限定するのもではないが、５０〜１００（Ｗ／Ｗ）％の水溶液が好ましく、さらに８０〜１００（Ｗ／Ｗ）％の範囲で使用する方がより好ましい。この範囲よりも濃度が低くなると、色素の抽出効率が劣り、色調が悪くなりやすい。また、この水溶液中にアスコルビン酸、ビタミンＥなどの抗酸化剤類、乳化剤類を、適宜添加したものでもよい。抽出温度は、特に限定するものではないが、０℃以上５０℃以下が好ましい。抽出温度が０℃未満では抽出効率が低下し、また、５０℃を越えた温度では、抽出中に色素が変色するなどの問題を生じやすくなる。抽出時間は、使用する緑色植物によって適宜調整すればよいが、通常１から６０分程度でよく、これ以上抽出時間を長くしても、抽出効率が変わらない場合が多い。緑色植物１重量部を有機溶剤（水溶液或いは水分散液でも可）２から３０重量部程度で浸漬あるいは、攪拌しながら抽出を行い、さらに、抽出後は粗分離により、色素抽出液を得ることができる。回分抽出により色素の力価を上げてもよい。色素抽出液は、必要に応じてフィルターなどを用いた濾過或いは遠心分離機などにより清澄化を行う。なお、粕分離後の粕中には、例えば茶類であればアミノ酸、カテキン、カフェインなどの水溶性成分が残存しているため、例えば水を加えて加温抽出すれば、これらの有効成分を再抽出できるなどの有効利用も可能である。
【００１０】
粉末化基材混合工程は、色素抽出工程で得られた色素抽出液に、粉末化基材と粉末化基材溶解用の水を適宜混合溶解し、乾燥工程に供するための原液を調整するための工程である。この際使用できる水は、単なる水道水、脱イオン水、蒸留水、脱酸素水などを例示できるが、色素の変質を低減できる脱酸素水が好ましく、また、アスコルビン酸、ビタミンＥなどの抗酸化剤類、乳化剤類を、適宜添加したものでもよい。本発明では、デキストリン、乳糖、オリゴ糖類、可溶性澱粉、トレハロースなどの周知の粉末化基材を使用することができる。粉末化基材の量は、特に限定するものではないが、粉末化基材の固形分重量として、色素抽出液１重量部に対して０．０５から１０重量部を使用すればよい。さらにサイクロデキストリンを粉末化基材に用いれば、色素含有乾燥物の色調や保存性、水溶解時の清澄性を改善できるため、より好ましい。また、サイクロデキストリンは粉末化基材混合工程だけでなく、上記した色素抽出工程の抽出時から使用してもよい。
【００１１】
使用できるサイクロデキストリンは、グルコース単位が６個から８個より成る環状構造を有するものであればいずれでもよく（グルコース単位が６個のものをα−サイクロデキストリン、７個のものをβ−サイクロデキストリン、８個のものをγ−サイクロデキストリンという。）、例えば、非分岐サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン（グルコシルサイクロデキストリン、マルトシルサイクロデキストリンなど）、サイクロデキストリン誘導体（ジメチルサイクロデキストリン、トリメチルサイクロデキストリン、ヒドロキシエチルサイクロデキストリン、ヒドロキシプロピルサイクロデキストリンなど）などでもよい。サイクロデキストリンを使用するにあたっては、上記に例示したようなサイクロデキストリンや、α、β、γ−サイクロデキストリンの混合物として市販されている、例えば商品名デキシーパールＫ−５０（塩水港精糖（株）製）や、商品名リングデックス−ＰＫ（メルシャン（株）製）といったものを単独で、或いはこれらを混合して用いればよい。
【００１２】
乾燥工程に供する原液は、特に限定するものではないが、固形分濃度が５から５０％の範囲が好ましい。この範囲よりも固形分濃度が低いと、乾燥時間が長くなるなど乾燥経費が高くなりやすく、逆に固形分濃度が高い場合は、原液粘度が高くなるなどの理由で、乾燥しづらくなる。固形分濃度が低い場合は、乾燥工程の前に濃縮操作を行っても構わない。濃縮手段は、減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透圧膜濃縮などの周知の方法を使用することができるが、抽出工程で使用した有機溶剤の除去にも好適な減圧濃縮が好ましい。色素含有乾燥物中に有機溶剤が残存した場合、風味が悪くなるばかりか、保存性も悪くなりやすくなるため、この段階で、乾燥工程後に有機溶剤が残存しない程度まで、有機溶剤を除去することがより好ましい。また、乾燥工程に供する原液に、茶類エキスを添加混合し、乾燥後にインスタント茶類として使用することもできる。
【００１３】
乾燥工程は、真空乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥などの周知の方法により粉末化基材混合液を乾燥して、色素含有乾燥物を得る工程である。色素の変色をできるだけ少なくするには、噴霧乾燥、凍結乾燥が好適であるが、いずれの場合も、色素含有乾燥物中の有機溶剤濃度が、２（Ｗ／Ｗ）％以下であることが好ましい。この濃度よりも残存する有機溶媒濃度が高い場合は、上記したような有機溶剤による異臭や保存中の退色を生じやすくなる。また、色素含有乾燥物は、そのまま使用してもよいが、周知の方法により顆粒状、ブロック状、タブレット状に成形加工して使用することもできる。
【００１４】
以上のような工程により、茶類などの緑色植物から抽出した色素から、露光下で長期保存しても色調や香りなどの風味劣化がほとんどない色素含有乾燥物を得ることができる。これらの色素含有乾燥物は、粉砕茶からなるインスタント茶類或いは茶類から抽出したエキスを乾燥粉末化したインスタント茶類などと適宜混合して使用すれば、それらの色調を改善することができる。
【００１５】
【実施例】
次に、試験例、実施例によって本発明を具体的に説明する。
【００１６】
（試験例１）
抹茶１ｋｇを、表１に記載のエタノール水溶液（５ｋｇ）に添加して、２０℃で１０分間浸漬した後に、粕分離とフィルター濾過により、各々の色素抽出液（約３．５ｋｇづつ）を得た。それらの色素抽出液に、表１に記載の粉末化基材（２ｋｇ）を添加混合し、脱酸素水にて固形分濃度が５（Ｗ／Ｗ）％になるように混合溶解した後に、チャンバー温度９０℃の条件にて噴霧乾燥し、色素含有乾燥物のサンプルＡ〜Ｎを各々、約１．９ｋｇづつ得た。また、得られた色素含有乾燥物Ａ〜Ｎ中の残留エタノール濃度は、いずれも１（Ｗ／Ｗ）％未満であった。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
これらの色素含有乾燥物と原料に使用した抹茶を、ポリプロピレン性の透明袋に入れ、露光下、常温で１ヶ月間保存し、その間の色調の経時変化を目視検査により調べた。その結果原料抹茶は真っ白に退色したが、表２のとおり、色素含有乾燥物Ａ〜Ｎの露光下での保存性は良好であり、特に、色素抽出時に使用したエタノール水溶液の濃度が５０〜１００（Ｗ／Ｗ）％の場合は良好であった。また、粉末化基材にサイクロデキストリンを使用したＨ〜Ｎは、サイクロデキストリンを使用していないＡ〜Ｇよりも、結果が良好であった。また、保存テスト終了後に、色素含有乾燥物Ａ〜Ｎをそれぞれ０．５ｇづつ採取して冷水１５０ｍｌに溶解させたところ、いずれの香りにも変質臭は認められず、風味的にも良好であった。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
（実施例１）
抹茶１ｋｇを、９５％のエタノール水溶液（４ｋｇ）に添加し、２５℃で５分間の撹拌抽出を行った。圧搾後に、遠心分離により清澄化して３．３ｋｇの色素抽出液を得た。この色素抽出液に、サイクロデキストリンを含有するデキストリン製剤である商品名セルデックスＳＬ−２０（日本食品加工（株）製）を５ｋｇ添加し、蒸留水によって固形分濃度が１０（Ｗ／Ｗ）％になるように混合溶解した後に、チャンバー温度９５℃の条件にて噴霧乾燥を行い、色素含有乾燥物Ｐを３．５ｋｇ得た。
【００２１】
色素含有乾燥物Ｐを、市販のインスタント緑茶（真茶撰煎茶上撰（佐藤食品工業（株）製）の顆粒品に５（Ｗ／Ｗ）％になるように添加し、お湯を注いで風味をみたところ、鮮やかな緑色を呈し、水色の改善が可能であった。
【００２２】
（実施例２）
サイクロデキストリンを含むデキストリン製剤（商品名デキシーパールＫ−５０（塩水港精糖（株）製）０．８ｋｇとβ−サイクロデキストリン（日本食品化工（株）製、商品名セルデックスＢ−１００）８０ｇを８０℃の温水１２ｋｇに溶解した。この液に、緑茶葉１ｋｇを加え、攪拌しながら７０℃で１０分間抽出し、粕分離して、固形分８（Ｗ／Ｗ）％の抽出液１１ｋｇを得た。この抽出液を遠心分離機で清澄化後、２５℃に加温し、逆浸透圧膜濃縮により、固形分１２（Ｗ／Ｗ）％の濃縮液を７ｋｇ得た。この濃縮液に、実施例１で得た色素抽出液を０．７ｋｇ添加混合し、その後、−４０℃に予備凍結後、真空度１Ｔｏｒｒ、棚加熱温度３０℃の条件で凍結真空乾燥し、インスタント緑茶を０．８ｋｇ得た。
【００２３】
このインスタント緑茶を１ｇ／１２０ｍｌの条件にて熱湯に溶解後、風味をみたところ、清澄で高級感のある緑色を帯びた水色を示した。また、このインスタント緑茶を、試験例１に準じて露光下で室温１ヶ月間保存したが、色調や風味はほとんど変化しておらず、良好な保存安定性を有していた。
【００２４】
【発明の効果】
本発明を用いれば、茶類などの緑色植物から抽出した色素より、露光下で長期保存しても色調や香りなどの風味劣化がほとんどない色素含有乾燥物を得ることができる。