(57)【要約】【課題】本発明は、御飯表面に澱粉やその分解物、水溶性多糖類、蛋白質等をコーティングさせて、色・艶・形、香り、更には舌触り、粘り、弾力、堅さ及び食味を向上させることにより美味しい御飯を得るための炊飯方法、システム等の提供を課題とする。【解決手段】係る課題は必要に応じて行なう炊飯すべき米粒を洗浄して糠を除去する洗浄工程と、必要に応じて行なう炊飯すべき米粒を水に浸漬する浸漬工程と、米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程と、該炊飯用添加物を添加した水に浸漬した米粒を炊飯する炊飯工程を有する炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法により達成でき、更には米粒を小さく砕いた炊飯用添加物の量や種類などを調整することにより、最も自己に合った御飯を得ることができる。【選択図】　　図１
2004065124.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
必要に応じて行なう炊飯すべき米粒を洗浄して糠を除去する洗浄工程と、
必要に応じて行なう炊飯すべき米粒を水に浸漬する浸漬工程と、
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程と、
該炊飯用添加物を添加した水に浸漬した米粒を炊飯する炊飯工程を有することを特徴とする炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項２】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程が、炊飯すべき米粒の０．０１重量％乃至５０重量％の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加するものであることを特徴とする請求項１記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項３】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物の米粒と炊飯すべき米粒とが同一種の米粒であることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項４】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物の米粒と炊飯すべき米粒とが異なる種類の米粒であることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項５】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、米粒を粒状にした炊飯用添加物よりなることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項６】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、米粒を粉末にした炊飯用添加物よりなることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項７】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程が、予め米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を水又は湯にその一部又は全部を溶かして添加することによる米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程からなることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項８】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物と、水と、炊飯すべき米粒とからなる米の炊飯システムであって、
該米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が炊飯すべき米粒の０．０１重量％乃至５０重量％の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物であり、炊飯すべき米粒と共に水内に入れた上で炊飯することを特徴とする米の炊飯システム。
【請求項９】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、炊飯すべき米粒と同一種の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物であることを特徴とする請求項８記載の米の炊飯システム。
【請求項１０】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、炊飯すべき米粒と異なる種類の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物であることを特徴とする請求項８記載の米の炊飯システム。
【請求項１１】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、米粒を粒状にした炊飯用添加物であることを特徴とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の米の炊飯システム。
【請求項１２】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、米粒を粉末にした炊飯用添加物であることを特徴とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法。
【請求項１３】
米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、予め米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を水又は湯にその一部又は全部を溶かした炊飯用添加物であることを特徴とする請求項８乃至１２のいずれかに記載の米の炊飯システム。
【請求項１４】
請求項１乃至請求項７のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法により炊飯したことを特徴とする炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法により炊飯した御飯。
【請求項１５】
請求項１乃至請求項７のいずれかに記載の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法のための米粒を小さく砕いた炊飯用添加物。
【請求項１６】
請求項８乃至請求項１３のいずれかに記載の米の炊飯システムを用い、
炊飯すべき米粒の０．０１重量％乃至５０重量％の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物と炊飯すべき米粒とを該水内に入れた上で炊飯し、これにより得られた御飯であることを特徴とする米の炊飯システムを用いて炊飯した御飯。
【請求項１７】
請求項８乃至請求項１３のいずれかに記載の米の炊飯システムのための米粒を小さく砕いた炊飯用添加物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法、米の炊飯システム、この米の炊飯方法により炊飯した御飯、この米の炊飯システムを用いて炊飯した御飯及びこれらの炊飯用添加物に関し、米の炊飯において当該米をより食味豊かに炊飯するための方法、システム及びこれらに用いる炊飯用添加物と、これらのより炊飯した御飯に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来より、日本人の主食である白米に関しては、より美味しく炊くために各種の方法が取られてきたものである。
即ち、従来は釜で白米を炊飯していたものであり、まず、米の表面の糠を落とすために水につけて揉み洗いを行い、更に米を一定時間水に浸漬させておき、米に一定程度の水分が含有した後に初めて火に掛け、最初の内は弱火で炊いた後に強火にし、更に一定時間蒸すことにより、初めて美味しい米を炊くことができた。
この場合、火にかけていいる最中は釜内の温度を下げないために蓋をあけないことが従来より要求されてきた。
現在においては、誰でも簡単に米を炊飯できることから炊飯用の電気釜が多用されており、米を炊く場合の火加減の調整や蒸気圧の調整などを行い、釜にまけない米の炊飯を可能としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
この場合、より美味しく炊くために、米の表面の糠を取り、かつ一定時間水に漬けて米の含有水分を高めることは行われており、炊飯時に米粒の表面と内部の水分量を近付け、炊飯後の御飯の内部の芯をなくし、外部を柔らかすぎない適度の弾力及び堅さなどを出すことによって美味しい御飯を炊くことはできている。
特に現在の炊飯用の電気釜は、最適な触感を出すべく種々検討され、炊飯過程においては現状では最適の構成を有しているものといえる。
しかし、その美味しさは、当該炊飯する米によって最も大きく決定付けられており、美味しい米を用いれば美味しく炊け、古米や古古米はそれぞれに応じた食味を醸し出しているものである。
従って、高価な米を用いて炊飯した場合には視覚の点即ち色・艶・形がそれぞれよく、臭覚で感じられる香りも高く、更には味もよい上、触覚により感じ取れる舌触り、粘り、弾力、堅さも極めて素晴らしい御飯を得ることができる。
【０００４】
これに対して古古米などは、既に水分量が相当程度失われていると共に米の含有成分に経時的変化を生じさせて、食味自体を下げるばかりでなく、炊飯後の御飯の色・艶を低下させ、香りも低くなり、更には舌触り、粘り、弾力などもどうしても低下してしまうものである。
以上より、炊飯機器自体において最適な炊飯を行なったとしても、どうしても米の品質により御飯の味等の良否がでてしまうものである。
これは、どうしても高価な米や新米などが多用される原因となってしまい、これらの米のみが品薄状態を生じさせ更には価格高騰に結付いてしまう。
また、例えば魚沼産こしひかり等のブランド米を生み出すことになるが、反面現状のように生産量よりも多くの販売品が市場に出てしまうという異常現象を生じさせることになってしまう。
反面、低価格米や古米、古古米の需要が少くなり、これらの米が売れ残ることとなってしまい、余剰米を抱えてしまうことになる。
【０００５】
これらから、一定のブランド米が足りなくなる反面ブランド米が残ってしまい、国内の農業政策上何等かの解決策が要望されている。
特に、消費者にとって、高価な米はそれ相応に美味であるが価格が高く、低価格米は価格は安いがどうしても味の点で落ちるが、この様な低価格米であっても、高価なブランド米にまけない美味しい御飯を炊けることが要望されている。
更に、現状として備蓄米として古米や古古米が蓄えられているが、これは年々古くなることから、この備蓄期間を経過した米に関しては、一般消費者は味覚がよくないことから敬遠しがちであり、放出した備蓄米は御飯用の米として流通しにくいものとなっており、この様な放出備蓄米でもブランド米にまけない美味しい御飯に炊飯できれば、この様な放出備蓄米の需要の喚起が促せる。
【０００６】
更に、御弁当等の製造販売者や御握り等の製造販売者等の炊飯した御飯自体を用いた加工食品製造販売者にとっても、御飯の味は当該食品の味を決定付ける程度大きなウェイトを占めており、味のよい御飯を用いた加工食品を製造販売するために高価なブランド米を用いると勢い、価格の高騰を招き、通常の御飯を用いると他社との味の上での差別化ができす、何等かの解決策が望まれており、低価格な米を用いて、高級ブランド米にまけない味のよい御飯を炊飯できる事は最も切実な大きな課題である。
以上のように、高級ブランド米でない一般的な米或いは収穫から一定期間を経過して味の低下した米であっても一般の米や高級ブランド米と同様に味覚を生じさせる何等かの方法或いはシステムが要望されており、これらにより炊飯された美味しい御飯自体が要望されていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解消し、炊飯により炊いた御飯をより美味しく食べることを可能とすることを課題とするものである。
係るため請求項１に記載の発明は、必要に応じて行なう炊飯すべき米粒を洗浄して糠を除去する洗浄工程と、必要に応じて行なう炊飯すべき米粒を水に浸漬する浸漬工程と、米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程と、該炊飯用添加物を添加した水に浸漬した米粒を炊飯する炊飯工程を有する炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法であり、係る方法によって達成できる。
或いは請求項２に記載の発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程が、炊飯すべき米粒の０．０１重量％乃至５０重量％の炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法を用いるものであってもよい。
【０００８】
また請求項３に係る発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物の米粒と炊飯すべき米粒とが同一種の米粒であるものであっても、また請求項４に係る発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物の米粒と炊飯すべき米粒とが異なる種類の米粒であるものであってもよい。
これらの場合請求項５に係る発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、米粒を粒状にした炊飯用添加物であっても、或いは請求項６に係る発明のように、米粒を粉末にした炊飯用添加物からなるものであってもよい。
更には請求項７に係る発明のように、米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程が、予め米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を水又は湯にその一部又は全部を溶かして添加することによる米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程からなる米の炊飯方法でも、美味しく御飯を炊くことができる。
【０００９】
これらの他、請求項８に係る発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物と、水と、炊飯すべき米粒とからなる米の炊飯システムであって、該米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が炊飯すべき米粒の０．０１重量％乃至５０重量％の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物であり、炊飯すべき米粒と共に水内に入れた上で炊飯する米の炊飯システムを用いるものであってもよい。
この場合請求項９に係る発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、炊飯すべき米粒と同一種の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物である米の炊飯システムでも、請求項１０に係る発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、炊飯すべき米粒と異なる種類の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物であってもよい。これらのシステムの場合、請求項１１に係る発明のように米粒を小さく砕いた炊飯用添加物が、米粒を粒状にした炊飯用添加物であってもよく、請求項１２に係る発明のように、米粒を粉末にした炊飯用添加物であってもよい。
【００１０】
またこの炊飯用添加物は、請求項１３に係る発明のように、予め米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を水又は湯にその一部又は全部を溶かした炊飯用添加物であってもよい。
或いは、請求項１４に係る発明のように前記の炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法により炊飯した御飯であればよく、請求項１５に係る発明のように炊飯用添加物を用いた米の炊飯方法のための米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を用いることにより美味しく御飯を炊飯できる。
この他請求項１６に係る発明のように前記米の炊飯システムを用い、炊飯すべき米粒の０．０１重量％乃至５０重量％の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物と炊飯すべき米粒とを該水内に入れた上で炊飯し、これにより得られた御飯であってもよく、請求項１７に係る発明のようにこの炊飯システムのための米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を用いると同様に美味しく御飯を炊飯できる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を説明するに図１は本発明に係る炊飯の流れ工程を示す図であり、まず炊飯すべき白米の米粒の表面に残存する糠を取るために表面を洗浄する洗浄工程を行なう。
この洗浄により米粒の表面に僅かに残存しているの糠を除去し、炊飯後の御飯の雑味を取り除くものである。
反面、米粒表面のアスパラギン酸及びグルタミン酸が流れ落ちてしまう。
また、強く研いだ場合や長く研いだ場合に米粒表面の澱粉粒がとれてしまうので、できる限り短くかつ力を加減して研ぐことが要求されている。
尚、予め米粒の表面に僅かに残存している糠をも取り除く程度精米しているいわゆる不洗米に関しては、米粒の表面の糠を除去する程度米をついており（米の表面を磨いて精米しており）、洗浄する必要はないことから、この洗浄工程は不要である。
【００１２】
従って本発明においては必要に応じて洗浄工程を経るものであり、米粒の種類によっては洗浄工程を有しないものであってもよい。
次に炊飯時の加熱前に米粒内に水分を吸収させるため一定時間水につけておく浸漬工程を行なう。
これは当初含有水分量約１５％程度の白米の米粒を水に浸漬し、含有水分量約２０％程度以上にするための工程であり、米粒内部に水分を浸漬することにより、炊飯時において外部と同様に内部まで柔らかくし、炊飯した御飯の芯をなくすためのものである。
この際若干量であるが、澱粉粒例えば米の蛋白質の一つであるグロブリンが水分中に流出し、これにより澱粉が膨脹糊化しやすくなる。
なお、この様に予め水につけておくことに関しては家庭等の少量の米を炊飯する場合の方法であり、例えば大量炊飯の場合には、予め水につけておくことはしない。
【００１３】
即ち、大量炊飯の場合には予め沸騰している水内に米粒を投入して炊くいわゆる湯炊きを行なうものである。
従って、この様な場合には予め水につけておく等の工程は不要である。
以上より本浸漬工程も、炊飯すべき米の量等により、必要に応じて行なうものであればよく、洗浄工程と同様に必須の工程ではない。
これらの工程を必要に応じて採用した後、次に米粒を浸漬している水内に炊飯用添加物を添加する炊飯用添加物添加工程を行う。
この炊飯用添加物は、米粒を細かく砕き小さく砕いたものである。
これは炊飯すべき米粒を浸した水内に該炊飯用添加物を入れて、これに続く炊飯工程により、この米粒を炊飯するものである。
これにより、米粒を炊飯する場合の加熱により、炊飯添加物が水内に溶けて、この炊飯添加物の澱粉質が糊状化し、炊飯している米粒自体の表面などから溶出する澱粉質と共に米粒の表面に付着することとなる。
【００１４】
従って、例えば炊飯すべき米粒よりも食味感の高い米粒を細かく砕き粒状又は粉末等からなる炊飯用添加物を添加して炊飯した場合に、米粒の表面には、多くの炊飯用添加物の澱粉質がいわゆるコーティングされ、米粒の艶・香り、粘り、食味等は炊飯用添加物の粉末の米のものとして味わうことができる。
更には、古米や古古米などは時間の経過によって既に若干の変質をきたしており、炊飯時に適切なる澱粉質が水内に溶出しない場合が多く、炊飯後の御飯は米粒の艶がなく、香りも低く、粘りもない場合があるが、この様に米粒を細かく砕き粒状又は粉末等からなる炊飯用添加物を添加して炊飯することによって、炊飯時の澱粉質を多く添加でき、炊き上がりの御飯の表面を艶やかにかつ香りや粘りを与えることができる。
通常、米粒の炊飯時においては、炊飯前の米粒の含有水分約２０％程度から６５％程度に増やして、軟らかくし、更に米粒の芯をなくすと共に、適度の堅さと粘りを与えて炊き上げるものである。
【００１５】
この場合炊き上げた御飯の美味しさは、御飯の色・艶・形と共に香り、更に舌触り、粘り、弾力、堅さ及び食味からなり、御飯の表面において特に問題となるものは、これら全てである。
従って、美味しい御飯を炊く場合にはこの様に炊飯用添加物により加熱時に溶出したいわゆる『おねば』（米の食味評価最前線・平成９年１１月３０日発行・財団法人　全国食糧検査協会発行）によって大きく左右されるものである。
即ち、米粒の澱粉を分解するα−アミラーゼやβ−アミラーゼ、また蛋白質を分解するプロテアーゼ等が溶出し、これらの酵素によって加熱時に糖や遊離アミノ酸が増加する。
更にアミロースの酵素的な分解などによっても美味しさを高めているものである。
加熱した水内においては、これらを多く含むものであり、例えばこの時点で粘りのある水分を『おねば』といい、この中には澱粉やその分解物、水溶性多糖類、蛋白質などを含む粘性のある溶液である。
【００１６】
この『おねば』は、炊飯後期から炊飯終了時に掛けて、米粒の表面に付着するものであり、これにより米粒の表面を粘液状にこの『おねば』が覆うこととなり、保水層を形成する。
この『おねば』により、御飯の表面の色・艶を出し、更にこの『おねば』の香りが表出することとなる。
更に口に入れた際の舌触りを与え、御飯の粘りを与え、かつ御飯表面の弾力を付与するものとなる。
更には、表面を覆う保水層から堅さを付与するものである。
この上、口の中に入れた際の味はこの『おねば』の味がすることとなる。
従って、この『おねば』の部分は御飯の食味等を形作る最も大きな点である。
【００１７】
現在日本においては、御飯の美味しさは、色艶、堅さ、ねばり、弾力、香りなどを最も重視し、これらによって御飯の美味しさを評価していることから、日本人の触感に最も適合した御飯は、炊飯用添加物の粒状又は粉末等からなる米粒を小さく砕いた当該炊飯用添加物の米が作り出す『おねば』によって決定されるものである。
以上のように、炊飯用添加物添加工程により、米粒を細かく砕いた粒状又は粉末等を添加し、更に炊飯工程により炊飯することにより、いわゆる『おねば』として炊飯すべき米粒の『おねば』と共に添加した米粒を細かく砕いた粒状又は粉末等の炊飯用添加物から溶出する『おねば』を加えることができ、炊飯後の御飯の表面に保水層を形成できる。
この場合、例えば古米や古古米に関しては、炊飯時の加熱によっても米粒から溶出する量が少ない『おねば』を添加でき、新米などと同様の『おねば』を与えられる。
【００１８】
更に炊飯用添加物として炊飯すべき米と異なる食味豊かな米粒を細かく砕いて用いた場合に、この食味豊かな炊飯用添加物から溶出された『おねば』を炊飯した御飯の表面に定着させて、この食味豊かな炊飯用添加物である米の食味を表出でき、この米の色艶、堅さ、ねばり、弾力、香り等を味わうことができる。
例えば古古米といえども、魚沼産コシヒカリの米粒の細かく砕いた粉末等を炊飯用添加物添加工程により添加することにより、炊飯後の古古米が魚沼産コシヒカリの近い色艶、堅さ、ねばり、弾力、香り等を表出でき、美味しく食べることができる。
次に炊飯用添加物添加工程により添加する炊飯用添加物の製造工程の一例を図２に示す。
先ず、炊飯用添加物として用いるべき米粒を洗浄乃至機械処理等により表面に付着している糠を除去する。
既に糠を有しない程度精白している精米であればもちろんこの糠除去工程は不要である。
【００１９】
次に、この米粒を機械処理により小さく砕き、米粒の粉末を得る。
この場合、もともとの米粒よりも小さく砕いてあれば良く、細かく砕いたものであっても、或いは若干の塊を残すものであってもよく、いわゆる粒状のものとしても、更に細かくして粉状のものとするものであってもよい。
尚、砕くとは圧力を掛けて米粒を小さく粉砕をするものに限らず、例えば摩擦等により表面を徐々に削るものであっても或いは米粒同志をぶつけ合い、この米粒を小さく粉砕等するものであっても含まれる。
少なくとも通常の米粒の大きさから、小さい米粒のかけらを抽出するものであればよい。
従って、粒状であると粉状であるとをとわない。
また、これらの米粒を小さく砕いた一単位同志の大きさは一定であると否とをとわない。
少なくとも炊飯時点において水に溶出し、炊飯すべき米粒の表面にコーティング可能であればよい。
【００２０】
また、機械処理に限らず例えば手工具等により小さく砕いたものであってもよい。
但し、炊飯用添加物として炊飯時に添加した場合にこれが一定程度の大きさを有していると溶解せずに塊として残ってしまい、炊飯後の御飯内に米粒のかけらから炊いた砕けた御飯が残ってしまうこともある。
例えばこの様な場合には、この炊飯用添加物を予め水や湯などにつけた上で、煮ることにより、『おねば』を作成し、これを炊飯用添加物として添加するものであってもよい。
尚、この炊飯用添加物に関しては小さい粒状又は粉状からなるものであれば、炊飯前にこれをそのまま添加すればよいことから使用勝手は高くなる。
次に炊飯用添加物として炊飯時に添加する米粒を細かく砕いた粒状又は粉末状の米粒からなる炊飯用添加物に関しては、炊飯すべき米粒の量に対して多すぎると、『おねば』が多く出過ぎてしまい、御粥状の御飯になりことから、多くとも炊飯すべき米粒の量の５０重量％以下である事が必要である。
【００２１】
更に、この炊飯用添加物の添加量は、添加する粉末状の米の香りや粘り、或いは艶等が出れば、美味しく食べられることから少なくとも炊飯すべき米粒の量の０．０１重量％程度以上有していればよい。
これによって、添加する粉末状の米の特質を味わうことができる。
この炊飯用添加物の添加量は炊飯すべき米粒の質に応じて、或いは炊飯用添加物の米の香りや粘り、或いは艶等を味わうために必要な量を適宜定めて添加すればよいものであり、特定の配合量に限定されるものではなく、炊飯すべき米粒の量の０．０１重量％乃至５０重量％内であればよい。
例えば通常の低価格の米粒計一合を炊飯する際に、魚沼産コシヒカリからなる粉末を２ｇ添加して炊飯した場合に、この通常の低価格の米は、魚沼産コシヒカリに近い色艶を表出し、更に香り及び弾力も魚沼産コシヒカリに近いものであった。
更に口に入れた際の味も魚沼産コシヒカリに近い味がした。
この添加量は約１．１重量％であるが、十分に美味しく食べることができる。
【００２２】
尚、一度に大量の米を炊飯する場合等においては、湯炊きによって行なわれるが、少量の米を炊飯する場合よりも当然少ない添加量で同等の効果を発揮できるものである。
また、古米を一合を炊飯する際に、同じ古米の粉末からなる炊飯用添加物を１０ｇ添加して炊飯した場合に、色艶の向上がなされた。
次に、本炊飯用添加物に関しては、炊飯する時点において、炊飯すべき米粒を適量の水内に入れて炊飯する前に、米粒を粉末状にした炊飯用添加物を添加して炊飯するが、例えばこの粉末状の炊飯用添加物を予め水や湯に入れた状態で添加するものであってもよい。
水や湯内に予め入れることによって、若干溶けた状態で添加することを可能とする。
また、小さい塊などを含む粒状の炊飯用添加物を予め水や湯に入れ、更にこれを煮ることにより水や湯内で溶けた状態の炊飯用添加物を得ることができ、これを添加するものであってももちろんよい。
【００２３】
この場合には、もちろん炊飯時点での水分量が適正な量になるように当初の水の量などを調整する。
これによっても、同様に炊飯時の『おねば』が適切に発生し、美味しい御飯を炊飯できる。
以上のように極めて美味しい御飯を得る事ができると共に、更に現在各種の米を混合したブレンド米が市販されているが、このブレンドに関しては米穀商等において行われるものであり、消費者が自らこのブレンド具合を作り出す事は極めて困難であるが、本発明に係る炊飯用添加物を用いることによって、自らブレンドの選別・調整などを容易に行うことができ、更には、その量などの調整により自己の味覚に最も合致する御飯を炊飯できるようになる。
従って、各人がそれぞれの好みに合うように、色・艶・香り・粘り・舌触り等を調整して炊飯できることとなり、より各人に合う御飯の炊飯を可能とするものでもある。
【００２４】
【発明の効果】
１、御飯の美味しさを決定する色・艶・形、香り、更には舌触り、粘り、弾力、堅さ及び食味に関し、米の炊飯時に、これらを決定付けるいわゆる『おねば』の発生を促し、炊飯後に御飯表面に澱粉やその分解物、水溶性多糖類、蛋白質等をコーティングさせて、色・艶・形、香り、更には舌触り、粘り、弾力、堅さ及び食味を向上させることができるという第一の効果を有する。
従って、古米や古古米などに関し、収穫時からの時間の経過を経た米であっても、炊飯時点における炊飯用添加物が水内に溶け出して、炊飯すべき米粒から溶け出す前記各成分の過少化を防ぎ、適量の美味しさを決定付ける澱粉やその分解物、水溶性多糖類、蛋白質等で御飯表面を覆うことができる。
これにより、この御飯は、色艶があり、かつ御飯の香りを漂わせ、更には御飯の舌触り、粘り、弾力、堅さを表出し、食味豊かな御飯の提供が可能となる。
【００２５】
２、炊飯用添加物として、炊飯すべき米粒と異なる種類の米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を添加することにより、炊飯した御飯の表面に炊飯用添加物から溶け出した澱粉やその分解物、水溶性多糖類、蛋白質等をコーティングができ、異なる種類の御飯を味う事ができるという第二の効果を有する。
従って、低価格の米粒を炊飯した場合であっても炊飯用添加物として高級な米粒を小さく砕いた炊飯用添加物を用いると、この炊飯用添加物の米粒を炊飯した御飯のように炊飯でき、より美味しい御飯を食することができる。
この場合、炊飯用添加物は少量で足りる事から、低価格で美味しい御飯を食することができることとなる。
なお、炊飯すべき米と炊飯用添加物との種類の選別や量などにより、各種のブレンド状態を表出でき、各人の好みに合う美味しい御飯の模索や抽出ができる。
３、低価格な米や古くなった米であって、現状の消費者の食味にあわない米であっても、美味しく御飯を炊飯できることから、これらの米の需要が望め、米の適正なる消費を行なえるという第三の効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る炊飯の流れを示す図
【図２】本発明に係る炊飯用添加物の製造工程を示す図
【図１】
2004065124.tif 000003
【図２】
2004065124.tif 000004