(57)【要約】　　　（修正有）【課題】調理品の火通りが良く、食品衛生面において十分な機能を有し、食感、風味、見映えが損なわれることのない美味しい炒め物を一度に大量に調理することができる炒め装置を提供する。【解決手段】回転横軸の周囲に位置し、回転自在に設けられた巴形鍋と、該鍋の下方に位置する加熱手段からなる炒め装置において、第３図に示す如き回転鍋と同一芯の固定歯車１を有し、回転鍋の両側面に保持され、該固定歯車に噛合した歯車２から回転力を取っている、棒鋼を櫛状に配設した攪拌軸を備え、回転鍋が回転することにより、攪拌軸が回転し、炒め工程中に炒め物の攪拌を行なう。また、第１図に示す如き巴形鍋の側面に、開口部５を備え、その一方より、加熱手段のバーナー廃熱を熱交換させた熱風を、送風機より送風口を通じて導入する。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
回転横軸の周囲に位置し、回転自在に設けられた巴形鍋と、該鍋の下方に位置する加熱手段からなる炒め装置において、１）　両端を前記巴形鍋の両側面で保持され、棒鋼を櫛状に配設した攪拌軸からなり、２）該攪拌軸を前記巴形鍋と同一芯の固定の歯車および該固定の歯車に噛合した歯車により回転可能としてなる攪拌手段を前記巴形鍋の内部に配設したことを特徴とする炒め装置。
【請求項２】
巴形鍋の両側面に予め開口部を設けることにより、加熱手段からの廃熱を熱交換させた熱風を、送風機を通じて、前記開口部のいずれかより、前記巴形鍋の内部へ送風可能としてなる請求項１に記載の炒め装置。
【請求項３】
請求項１または２に記載の炒め装置を用い、炒めプロセスにおける最終温度が７５℃〜９５℃の範囲内で炒めることを特徴とする調理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はやきそば、チャーハン等の炒め物を大量に調理する炒め装置に関するもので、その目的とするところは、大量調理における炒め物製品の品質向上、安定化、さらには、労働負荷の軽減ないし省力化を図ることにある。
【０００２】
【従来の技術】
近年、チャーハン、ピラフ、焼きソバ等を大量に炒め調理するに際して、回転式炒め機、ニーダー型炒め機等の機械力を利用した炒め装置が考案されている。しかし、これらの炒め装置においては、炒め物の食材が鍋の内面を転がるようにして移動しながら加熱されるため、炒め物自体が勢い、だんご状になりやすい。
そのため、加熱むらや味むら、さらに米飯類にあっては割れなどを生ずることが多く、食感、風味、見映えがいずれも低下し、炒め物の商品価値を著しく損ねる結果となっていた。
一方、殺菌を重視するために、調理材料自身が持つ水分の蒸発蒸気を利用して、殺菌温度を保持する方法が取られることがあるが、その場合には炒め物の品温が、各炒め工程終了時に１００℃近くまで上昇してしまう。
その結果、食材から澱粉質の溶出が起こり、炒め物がだんご状になるなど、炒め物の製品特性であるシャキッとした炒め感が損なわれ、蒸し焼きのような炒め物となってしまうことが多かった。
なお、前記だんご状態になった食材を人手により、工程中にほぐすことも行われているが、安全上、衛生上、必ずしも問題なしとはし得ない。
こうした問題に対応すべく、本出願人は、従来の炒め機の欠点を解決し得る巴型鍋を基本とする炒め装置を開発した。（特許第１１７８２７８号）
当該装置によれば、一時に大量の炒め物を、火通り良く製造することが可能となり、食品衛生面においても問題はないが、攪拌効率がやや低下することもあり、結果として些かの味むらが生ずる場合もある。
そのため、近年、益々高まる消費者の品質に対する要望に応えるには、必ずしも十分であるとは言えなくなっているのが実情である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来技術における上記の問題点を克服し、消費者のより高い要望を満たすべく、食感、風味、見映えが良好な炒め物を提供すること、更には、工程中での人手による作業をなくすことを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決する炒め装置及び調理法を提供するもので、回転横軸の周囲に位置し、回転自在に設けられた巴形鍋と、該鍋の下方に位置する加熱手段からなる炒め装置において、１）　両端を前記巴形鍋の両側面で保持され、棒鋼を櫛状に配設した攪拌軸からなり、２）該攪拌軸を前記巴形鍋と同一芯の固定の歯車および該固定の歯車に噛合した歯車により回転可能としてなる攪拌手段を前記巴形鍋の内部に配設したことを特徴とする炒め装置である。
本発明の炒め装置においては、巴形鍋の両側面に予め穿孔した開口部を設けることにより、加熱手段からの廃熱を熱交換させた熱風を、送風機を通じて、前記巴形鍋の内部へ送風可能となる。
本発明の炒め装置を用い、炒め物を調理するには、各プロセスにおける最終温度が７５℃〜９５℃の範囲内で炒めることが望ましい。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の炒め装置における攪拌手段は、両端を巴形鍋の両側面で保持され、棒鋼を櫛状に配設した攪拌軸からなり、当該攪拌軸は、前記巴形鍋と同一芯の固定の歯車および該固定の歯車に噛合した歯車により回転可能になっている。
攪拌軸の両端は、巴形鍋の両側面の中心部より偏在した位置で保持される。
保持位置が中心部にあると、攪拌効率が悪く実用的でない。
前記攪拌軸に櫛状に配設する棒鋼の長さ、本数には特に制限はないが、攪拌効率と作業性を考慮して適宜設定するのが望ましい。
棒鋼が短か過ぎたり、本数が極端に少ない場合には、食材が十分に攪拌されず、調理にムラを生じ易く、逆にあまり長くなったり、本数が多い場合には、特に食材がヤキソバなど麺類の時に、棒鋼に食材が絡まり調理に支障を来たすことがある。
本発明の炒め装置においては、巴形鍋の両側面に各々少なくとも１箇所の開口部を設けることにより、加熱手段からの廃熱を熱交換させた熱風を、送風機を通じて、前記巴形鍋の内部へ送風可能となる。
開口部の位置、形状、数には特に制限はなく、食材が弾き零れたりしない範囲で適宜設定することができる。
特に調理の効率を考慮すると、熱風の送風口の近傍に位置し、巴形鍋の回転軸と同心円状に幅を持たせた開口部を設定するのが望ましい。
【０００６】
熱風は６０℃以上が好ましく、温度が低いと鍋の温度が低下し、所定の品温とすることが困難であり、いわゆる炒めフレーバーの発現が低下する。
熱風を導入することにより、側面の開口部より内部の蒸気が放出され、蒸し焼き状態を回避することができる。
更に、炒め物表面の水分蒸散が促進されるため、炒め物表面がより良く焼かれることで、炒めフレーバーが発生し、よりシャキッとした食感の炒め物ができる。
炒め物にパラパラ感、炒め感を付与するには、温度コントロールが重要であるが、このように蒸気が放出されるため、温度が１００℃になることもなく、炒め各工程における最終温度を７５℃〜９５℃に保つことができる。
以上述べた如く、本発明の炒め装置を用いると、食材を満遍なく攪拌することができ、さらには熱風の送風により水分蒸発を促進できるため、火通りが良く、炒めむらのない、食感の良い、良質の炒め物を連続的に効率良く製造することができる。
【０００７】
【実施例】
以下本発明の炒め装置を図面に示す実施例により説明する。
第１図は巴形鍋のＡ−Ａ断面概略説明図である。
第２図は第１図の正面概略説明図である。
第３図、第４図に示す攪拌手段の実施例では、固定歯車（１）に、噛合した歯車（２）が配置されており、巴形鍋側面に取り付けられている。
鍋が回転すると共に、噛合い歯車（２）が回転し、第４図の棒鋼（４）により炒め物を攪拌するものである。この場合回転鍋の回転方向は、第３図に示すように右回転となる。
又、今回の実施例では、噛合い歯車（２）の位置は、開口部（６）が　−５０°の位置にきた際、７２°の位置にくるよう配置されているが、回転鍋内部にて炒めものが移動する範囲内であり固定歯車に噛合う範囲であれば攪拌効果は得られる。
【０００８】
第４図に示す攪拌装置実施例では、棒鋼（４）の形状は、外径２０ｍｍのステンレス製シャフトに、外径６ｍｍ、長さ１４０ｍｍのステンレス製丸棒を５０ｍｍ間隔に貫通配置し、尚且つ取付位置を交互に変えたものであるが、螺旋状、直線状、鍵状に配置しても差し支えない。又、攪拌軸取付具（９）により安易に取付、取り外し出来る構造とした。今回の実施例では、外径２０ｍｍのステンレス製シャフトとしたが、外径１５〜３０ｍｍハ゜イフ゜を使用し、外径３〜１０ｍｍ、長さ９０〜３０ｍｍの丸棒を２０〜１００ｍｍ間隔に取り付けても効果は得られる。
【０００９】
第５図に示す熱風装置では、熱風は送風口（１０）から導入される。
送風口（１０）は、第３図に示す開口部（６）が、巴形鍋の回転に従い−５０°の位置に来たときから５０°の位置まで回転・移動する間に、巴形鍋の回転軸と同心円状に幅を持たせた開口部（５）を通して、連続的に鍋内部に熱風を送るように配置してある。
又、熱風の発生には送風機（７）から空気を回転鍋後方の排気部に配置した熱交換器（８）を通して熱交換を行ない、側面開口部（５）より熱風を吹き込ませ、側面開口部（６）より余分な蒸気を放出するものである。
【００１０】
【試験例１】
本発明の炒め装置を用いてチャーハンを製造し、調理性を比較した。攪拌軸を回転させた場合（調理例１）、攪拌軸を停止した場合（調理例２）を比較し、攪拌手段の効果を見た。攪拌軸を回転させた場合、工程中に人手による攪拌は必要とせず、十分な攪拌効果が得られ、出来映え、食感、風味ともに良好で高品質な炒め物を大量に調理することが出来た。
【００１１】
【試験例２】
本発明装置を用いてチャーハンを製造し、調理性を比較した。熱風は約８５℃（調理例３）、対照として加熱しない風（調理例４）、参考として、送風しない場合（調理例５）の調理後の製品を比較した。各工程における最終段階とは、ご飯の炒め工程、具材を入れた後の炒め工程、調味料を入れた後の炒め工程を意味する。各調理例の炒め条件は同一とした。
各工程における最終段階の品温は、調理例３は約９０℃、調理例４は約７０℃、調理例５は約９８℃であった。チャーハンの調理性の評価は表１のとおりであった
品温が７５℃以下の場合十分な炒めフレーバーが得られず、一方、１００℃近くになると澱粉が溶出し、米飯に粘りが出る。結果として、かたまりが発生する。７５〜９５℃で調理することが重要である。６０℃以上の熱風を導入することにより、品温を７５〜９５℃に保持することができ、炒めフレーバーの付与と米飯のパラパラ感が得られた。
【００１２】
【表１】
2004049466.tif 000003
【００１３】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明の炒め装置によれば、請求項１により、人手による攪拌、ほぐし作業を省略することが出来、加熱むらや味むらがなくなり、食感（具体的には、野菜炒めはシャキッと、チャーハンはふっくら、ぱらぱらとした食感）、風味、見映えともに良好で高品質な炒め物を大量に調理することが出来た。請求項２により、請求項１の効果に加え、炒めフレーバーの付与、米飯のぱらぱら感が得られた。また、請求項２の方法により、結果として、請求項３の調理情況が得られ、出来映え、食感、風味ともに良好で高品質な炒め物を大量に調理することが出来た。
【図面の簡単な説明】
【図１】巴形鍋のＡ−Ａ断面概略説明図。
【図２】巴形鍋の正面概略説明図。
【図３】本発明装置を示す概略説明図。（側面図）
【図４】本発明装置を示す概略説明図。（正面断面図）
【図５】廃熱利用による熱風送風装置の概略説明図。（平面図）
【符号の説明】
１…巴形鍋本体、１ａ…巴形頭部の炒め物溜まり、１ｂ…巴形尾部の開口部、２…加熱用ハ゛ーナー
３…軸受、４…駆動用鎖車、５…回転横軸
（１）…回転鍋と同一芯の固定歯車
（２）…（１）に噛合う歯車
（３）…鍋の回転により駆動する攪拌軸
（４）…棒鋼
（５）…側面開口部▲１▼
（６）…側面開口部▲２▼
（７）…送風機
（８）…熱交換器
（９）…攪拌軸取付具
（１０）…送風口
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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