(57)【要約】【課題】コーヒー飲料の酸味、渋味を適度に抑制できるようにする。【解決手段】コーヒー生豆の焙煎前に、そのコーヒー生豆を直流電圧５〜１５０Ｖ、２４時間以上かけて静電場処理し、その静電場処理のコーヒー豆を用いてコーヒー飲料を製する。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆１の焙煎Ｂの前に、上記コーヒー生豆１が直流電圧５〜１５０Ｖ、２４時間以上かけて静電場処理Ａされ、その静電場処理されたコーヒー豆２によって製されたコーヒー飲料。
【請求項２】
コーヒー生豆１を焙煎Ｂし、次いでコーヒー抽出液４を製し、以後必要な調合等を行うコーヒー飲料９の製法に於いて、上記焙煎Ｂの前に、上記コーヒー生豆１を直流電圧５〜１５０Ｖを２４時間以上かけて静電場処理Ａし、この静電場処理Ａ後のコーヒー豆２を焙煎Ｂして製するコーヒー飲料の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー飲料及びその製法に係わり、更に詳しくはコーヒー生豆の焙煎時ならびに製造段階の加熱時に生成する酸味、渋味をより一層軽減したコーヒー飲料及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通りコーヒー飲料は、コーヒー生豆を焙煎し、次いでコーヒー抽出液を製し、重曹を加えてＰＨ調整し、最終製品に応じて必要な糖分や乳分を配合したりした後、必要なろ過、加熱、殺菌、冷却等を経て缶又はびんあるいはＰＥＴ、紙容器等に充填、密封されて製品となる。製品も糖分を入れないで、無糖系のコーヒー飲料とすることもできるし、乳分を入れて無糖ミルク入り系コーヒー飲料とすることもできるし、糖分を加えて加糖系コーヒー飲料とすることもできる。上記の場合、収穫され、精製されたコーヒー生豆は淡い緑色をしていて、味も香りもほとんどないが、上記焙煎工程によって水分が除かれ、成分が化学変化し、揮発性の香りを放ち、酸味、渋味、苦味、甘味などコーヒー独特の風味が生まれるものである。
ところが、上記酸味や渋味が必要以上に強いと風味良好なコーヒー飲料とすることができない。
そこで、従来はこの焙煎時又はレトルト等の加熱時に生ずる酸味や渋味を適度にコントロールする為に、コーヒー生豆の水洗を強めたり、高級コーヒー生豆を使用したり、コーヒー生豆の焙煎度を深くしたり、コーヒー液の抽出方法をコントロールしたり（例えば特開２０００−３５４４５５）、ほとんど全ての使用原料及び各工程から酸素を出来る限り除去して窒素置換したり、ＵＨＴ（超高温短時間殺菌法）による加熱時間の短縮化を図ったり、抗酸化物質（ビタミンＣ、ビタミンＥ等）を添加したりして必要以上の酸味や渋味の生成を防止しようとしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来技術の場合、各々良い点もあるが、レトルト等の加熱時に生ずる酸味や渋味を呈する物質の生成防止が未だ不十分であり、これが為に、中には風味良好となる為に砂糖等の糖分を必要以上に加えているのが実情であった。
【０００４】
【目的】
従って、本発明の目的とするところは、より以上に焙煎時やレトルト等の加熱時に生ずる酸味や渋味を抑えることのできるコーヒー飲料及びその製法を提供するにあり、併せて砂糖等の糖分の使用量を一定量以下に抑えた上で酸味や渋味を軽減することができるコーヒー飲料及びその製法を提供するにある。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
上記目的を達成する為に本発明は次の技術的手段を有する。即ち本発明は、コーヒー生豆１を焙煎Ｂし、次いでコーヒー抽出液４を製し、以後必要な調合等を行うコーヒー飲料９及びその製法に於いて、上記焙煎Ｂの前に、上記コーヒー生豆１を直流電圧５〜１５０Ｖを２４時間以上かけて静電場処理Ａし、この静電場処理Ａ後のコーヒー豆２を焙煎Ｂして製するコーヒー飲料及びその製法である。
【０００６】
上記に於けるコーヒー生豆１の種類は、アラビカ種、ロブスター種、リベリカ種等何れでもよい。
そしてコーヒー生豆１を静電場処理Ａする場合、処理条件は室温、冷蔵、冷凍のいずれでもよい。
【０００７】
上記静電場処理Ａについては、コーヒー生豆を対地絶縁した金属台の上に置き、静電処理機に連続的に送りながら自動的に、連続的に対地絶縁した金属台上のコーヒー生豆を静電雰囲気中に通過せしめて静電場処理Ａをしてもよいし、いわゆるバッチ式にて一定量づつのコーヒー生豆１を対地絶縁した金属台上に置き、それを静電雰囲気下に置いて静電場処理Ａをしてもよいが、直流の低電圧５〜１５０Ｖを２４時間以上コーヒー生豆１にかけ静電場処理することが必要であり、本発明者の実験によれば、静電処理機としては、株式会社エレクトロン社製のエレクトロンチャージャが望ましい。この静電場処理Ａによって以後の工程である焙煎時Ｂならびにコーヒー飲料の加熱時（レトルト等）に生成する酸味、渋みが一層軽減することができた。
【０００８】
上記のコーヒー生豆の静電場処理によってコーヒー飲料中に於ける酸味、渋味が軽減化する理由は、明確には不明だが、その１つに物質の諸性質は、その物質を構成する原子や分子の配列または構造的配位、言いかえると結晶構造による性質で決まり、その結晶構造による性質というものは、構成する原子や分子に関与する静電気的条件並びに静磁気的条件により支配されているもので、静電気的条件と静磁気的条件は、相関的に相互が変化するものであり、一方の条件の変化が他方の条件を自動的に変化させる。したがって、物質が置かれている環境が、物質内部の電気的または磁気的な条件に変化を与える場（フィールド）であるならば物質の結晶構造に変化を誘発して、物質の諸性質が変化することになる。すなわち物質が変性されるという理論に基づくものを上げることができる。
【０００９】
そして上記したようにコーヒー生豆１を低電圧５〜１５０Ｖの静電場雰囲気に２４時間以上の長時間置くことを基本としており、低電圧の静電場処理を短い時間のみかける場合や、処理時間の大小に関係なく高電圧の静電場処理を施すものでもない。つまり低電圧５〜１５０Ｖの静電場を２４時間以上ゆっくりかけて、コーヒー生豆１の性質を、加熱によって生成される酸味、渋味の量を少なくできるよう変えていくもので、５Ｖに近い低電圧の場合には概して長時間の静電場処理を要し、同じ低電圧でも１５０Ｖに近い電圧の場合には、２４時間以上ではあるが、２４時間に近い静電場処理でよい。しかしこれら静電場処理の５〜１５０Ｖの電圧値と、２４時間以上という静電場処理時間の間には特段の相関関係はなく、要はコーヒー生豆１を低電圧５〜１５０Ｖの範囲で適宜選択し、その値の静電場処理を少なくとも２４時間以上行えば、その静電場処理されたコーヒー生豆１によるコーヒー飲料の酸味、渋味をより一層低減できたということである。
【００１０】
さて、このようにして得られた静電場処理されたコーヒー豆２を以後コーヒー飲料製法の常法に従って製すれば酸味、渋味の少ないコーヒー飲料とすることができる。即ち、焙煎Ｂする。
この焙煎Ｂは、上記静電場処理後少なくとも５日以内に行うか、いったん冷凍又は冷蔵保存した場合、解凍後直ちに焙煎Ｂを行う。
その後抽出Ｃしてコーヒー抽出液４を得る。この抽出Ｃは、例えば９０℃程度の熱水３にて、ドリップ式やサイフォン式、又はボイリング式あるいはジェット式、連続式等の公知の方法を用いて行う。この後冷却Ｄ、ろ過Ｅを行い、重曹５を加えてＰＨ調整Ｆを行う。
而る後に、加糖系コーヒー飲料とする場合には砂糖等の糖分７を加えて調合Ｇし、又は無糖系ミルク入りコーヒー飲料とする場合には乳分６（生乳、牛乳、脱脂乳、乳製品等）を加えて調合Ｇし、単に無糖系の場合はそのままとし、以上の製品要求ごとに応じた調合液８を製する。その後必要な、ろ過、加熱、殺菌、冷却等を経て、缶又はビンあるいはＰＥＴあるいは紙容器へ充填、密封して、コーヒー飲料９を製する。
これらにより、酸味、渋味がより抑制されたコーヒー飲料とすることができる。而も、酸味、渋味をカバーする為の糖分の量が必要以上とはならないコーヒー飲料とすることができる。
【００１１】
【実施例】
実施例１
アラビカ種のコーヒー生豆を約４００ｇを株式会社エレクトロン社製のエレクトロンチャージャＴＵ機を用いて、電圧１０Ｖで７日間静電場処理した。その静電場処理されたコーヒー豆を処理後３日目に焙煎、粗挽きして、その中から４０ｇを取り出した。
その後約９０℃の熱水にて抽出し、コーヒー抽出液を得た。
そして、重曹０．５ｇを加えＰＨ６．０に調整し、その後純水を加えて全体を１リットルとし、必要なろ過、加熱を経て缶に充填、密封後殺菌、冷却して缶入り無糖系コーヒー飲料とした。
【００１２】
比較例１
アラビカ種のコーヒー生豆を焙煎、粗挽きして、その中から４０ｇを取り出し、その後約９０℃の熱水にて抽出し、コーヒー抽出液を得た。そして重曹０．５ｇを加えＰＨ６．０に調整し、その後純水を加えて全体を１リットルとし、必要なろ過、加熱を経て缶に充填、密封後殺菌、冷却して缶入り無糖系コーヒー飲料とした。
【００１３】
この実施例１のコーヒー飲料と比較例１のコーヒー飲料の官能試験を行なった。官能試験は、パネリスト１２人に情報を与えずに下記の項目を評価してもらうことによって行なった。
【００１４】
【表１】
官能試験の結果
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【００１５】
実施例２
アラビカ種、ロブスター種を６：４にブレンドしたコーヒー生豆を約６００ｇを株式会社エレクトロン社製のエレクトロンチャージャＴＵ機を用いて、電圧８０Ｖで７２時間静電場処理した。その静電場処理されたコーヒー豆を処理後２日目に焙煎、粗挽きしてその中から６０ｇを取り出した。
その後約９０℃の熱水にて抽出し、コーヒー抽出液を得た。
そして、重曹１．０ｇを加えＰＨ６．７０に調整し、その後ミルク１００ｇを混合して調整し、而る後に純水を加えて全体を１リットルとし、必要なろ過、加熱を経て缶に充填、密封後殺菌、冷却して缶入り無糖系ミルク入りコーヒー飲料とした。
【００１６】
比較例２
アラビカ種、ロブスター種を６：４でブレンドしたコーヒー生豆を焙煎、粗挽きして、その中から６０ｇを取り出し、その後約９０℃の熱水にて抽出し、コーヒー抽出液を得た。そして重曹１．０ｇを加えＰＨ６．７０に調整し、その後ミルク１００ｇを混合して調整し、而る後に純水を加えて全体を１リットルとし、必要なろ過、加熱を経て缶に充填、密封後殺菌、冷却して缶入り無糖系ミルク入りコーヒー飲料とした。
【００１７】
この実施例２のコーヒー飲料と比較例２のコーヒー飲料の官能試験を行なった。官能試験は、パネリスト１２人に情報を与えずに下記の項目を評価してもらうことによって行なった。
【００１８】
【表２】
官能試験の結果
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【００１９】
実施例３
アラビカ種のコーヒー生豆を約８００ｇを株式会社エレクトロン社製のエレクトロンチャージャＴＵ機を用いて、電圧１５０Ｖで３０時間静電場処理した。その静電場処理されたコーヒー豆を処理後ただちに焙煎、粗挽きして、その中から８０ｇを取り出した。
その後約９０℃の熱水にて抽出し、コーヒー抽出液を得た。
そして、重曹２．０ｇを加えＰＨ６．７０に調整し、その後砂糖５５ｇ、乳分１２０ｇを加えて調整し、且つ純水を加えて全体を１リットルとし、必要なろ過、加熱を経て缶に充填、密封後殺菌、冷却して缶入り加糖系ミルク入りコーヒー飲料とした。
【００２０】
比較例３
アラビカ種のコーヒー生豆を焙煎、粗挽きしてその中から８０ｇを取り出し、その後約９０℃の熱水にて抽出し、コーヒー抽出液を得た。そして重曹２．０ｇを加えＰＨ６．７０に調整し、その後砂糖５５ｇ、乳分１２０ｇを加えて調整し、且つ純水を加えて全体を１リットルとし、必要なろ過、加熱を経て缶に充填、密封後殺菌、冷却して缶入り加糖系ミルク入りコーヒー飲料とした。
【００２１】
この実施例３のコーヒー飲料と比較例３のコーヒー飲料の官能試験を行なった。官能試験は、パネリスト１２人に情報を与えずに下記の項目を評価してもらうことによって行なった。
【００２２】
【表３】
官能試験の結果
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【００２３】
【発明の効果】
以上詳述した如く本発明によれば、コーヒー生豆を、その焙煎の前に、直流電圧５〜１５０Ｖ、２４時間以上かけて静電場処理するので、その後の焙煎時やレトルト時に於いてコーヒー豆から生成される酸味や渋味をより抑制できるようにすることができた。即ち、酸味や渋味を必要以上とすることなく適度にすることができた。従って従来のように、酸味や渋味の過度の強さを糖分でカバーすることもないので、糖分の量を適度に抑えることができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のコーヒー飲料の製造プロセスの一例を示す図である。
【図１】
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