(57)【要約】【課題】水系飲食物類に適用して、耐熱性を有する芽胞細菌の繁殖を効果的に防止し、飲食物類の酸敗を抑制するビタミンＣパルミテート抗菌剤組成物を提供する。また、その抗菌剤組成物を用いて、各種飲食物類における耐熱性芽胞細菌の繁殖を抑制し、飲食物類の賞味期限を延長させる水性抗菌方法を提供する。【解決手段】ビタミンＣパルミテートに、７以上のＨＬＢを有する食品用乳化剤を前記パルミテート　１００重量部に対し５〜１５００重量部の範囲割合で混和して成る飲食物用水性抗菌剤及びこれを水系飲食物に、ビタミンＣパルミテートが、１０〜１０００ｐｐｍの濃度範囲となるように添加する抗菌方法。【選択図】　な　し【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビタミンＣパルミテートに、７以上のＨＬＢを有する食品用乳化剤を前記パルミテート　１００重量部に対し５〜１５００重量部の範囲割合で混和して成る水系飲食物用抗菌剤。
【請求項２】
請求項１に記載の水系飲食物用抗菌剤を、飲食物に対し、ＶＣＰを１０〜１０００ｐｐｍの範囲内の含有濃度となるように添加することを特徴とする水系飲食物の抗菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水系の飲食物用抗菌剤に関し、特に、油炒めのような油を主体とする料理ではなく、水を使用する通常の料理や水を主成分とする飲料等に直接加えて、優れた防腐効果を有する抗菌剤組成物、及びこれを飲食物に適用する抗菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食物類の微生物による腐敗を防止するため飲食物自体を加熱・殺菌したり、防腐剤を添加して微生物類の繁殖を防止する方法が一般に行なわれている。また飲食物用乳化剤として知られたグリセリン脂肪酸エステル及びしょ糖脂肪酸エステルのうち低級脂肪酸のエステルは、耐熱性芽胞細菌に対して抗菌作用を有することが知られている。しかし、これらの乳化剤は、粉末や固形のものが多く、ハンドリング性に欠けるだけでなく、一般に、飲食物類の本来有する好ましい風味が損なわれたり、起泡性があるため消泡剤を添加する必要があり、また、比較的高価であるという不利があるため、それらの使用は制限される。他方、ビタミンＣパルミテートは、耐熱性芽胞細菌の繁殖を抑制する抗菌作用を有し、従来から油脂の酸化防止剤として使用されている物質であるが、このビタミンＣパルミテートは油溶性のため、通常の水性飲食物類に使用して満足し得る耐熱性芽胞細菌の繁殖抑制効果を期待することができない。
【０００３】
本発明者らは、特に、ビタミンＣパルミテートの耐熱性芽胞細菌の繁殖抑制能に着目し、その特性を利用して通常の水系飲食物類に対し、同様の優れた防腐効果を具現し得る利用方法について研究を重ねた。その結果、油性のビタミンＣパルミテートを比較的親水性の強い乳化剤で乳化ないし可溶化した製剤を、通常の水系飲食物類に適用するとき、耐熱性芽胞細菌に対して極めて高度の抗菌作用が働き、優れた防腐効果が得られることを知った。本発明において、水系飲食物とは、水を被覆相ないし連続相とする料理及び水性飲料類を意味する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の課題は、水系飲食物類に適用して耐熱性を有する芽胞細菌の繁殖を効果的に防止あるいは抑制し、飲食物類の腐敗や酸敗を抑制するのに有効なビタミンＣパルミテート抗菌剤組成物を提供することにある。また、他の課題は、その抗菌剤を用いて、各種水系飲食物類に適用して耐熱性芽胞細菌の繁殖を抑制する抗菌方法を提供することにある。本発明の更に他の課題ないし技術的特徴は、以下の記載から一層明らかになるであろう。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、前記特許請求の範囲の請求項に記載の要件から成る水系飲食物用抗菌剤及びそれを利用する抗菌方法に関し、抗菌成分としてのビタミンＣパルミテート、すなわち、Ｌ−アスコルビン酸のパルミチン酸エステルに、ＨＬＢが７以上の乳化剤を上記エステル　１００重量部に対し５〜１５００重量部の範囲内の量を混和して成る親水性抗菌剤組成物、及びこれら組成物を水系の飲食物に対し、ＶＣＰが１０〜１０００ｐｐｍの範囲の含有濃度となるように添加する抗菌方法に技術的特徴を有するものである。
【０００６】
本発明の水性抗菌剤を構成するビタミンＣパルミテート（ＶＣＰ）は、Ｌ−アスコルビン酸の末端の水酸基とパルミチン酸のカルボキシル基がエステル結合した化学構造を有し、９５％以上の比較的高純度の工業薬品として入手することができる物質である。本発明の抗菌剤において、水に殆ど溶解しない油（脂）溶性のＶＣＰに混用される乳化剤は、７以上のＨＬＢを有する無毒の非イオン性界面活性剤である。ＨＬＢは、非イオン性界面活性剤の親水性と親油性の強さのバランスを１〜１８の範囲の数字で表わされるもので、数字が大きいほど親水性が強く、小さいほど親油性が強いことを示している。かかるＨＬＢは、乳化剤を使用する技術分野では、その選択の目安として通常利用されるが、本発明の抗菌剤には、親水性が中程度ないし強い水親和性を有する範囲の食品用乳化剤が使用される。本発明においては、抗菌剤組成物の乳化及び安定性を考慮すれば、ＨＬＢ９以上の乳化剤が好ましく、特に、１１以上を有するものが有用である。
【０００７】
本発明の抗菌剤組成物に使用される食品用乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル，しょ糖脂肪酸エステル（シュガーエステル），親水性レシチン，ソルビタン脂肪酸エステル，ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びサポニン等を挙げられ、７以上のＨＬＢを有するものが選択使用される。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸成分は、比較的油溶性の強い高級脂肪酸類であって、例えば、炭素数が１０〜２０個を有する飽和又は不飽和の脂肪酸類である。そのような乳化剤エステルを形成する高級脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，ステアリン酸，オレイン酸及びリノール酸等を挙げることができる。上記乳化剤類は、一種だけでもよいが、二種以上を組合せて使用することができる。
【０００８】
ＶＣＰに添加混合されるＨＬＢ７以上を有する乳化剤は、ＶＣＰ　１００重量部に対し５〜１５００重量部の範囲内の量が用いられる。乳化剤の使用量が５重量部未満では、満足し得るＶＣＰ乳化効果が得られず、また、１５００重量部を超えると抗菌力の低下が認められるだけでなく、乳化剤の味や臭が飲食物の風味に影響を与えるので好ましくない。乳化剤の好ましい使用量は、ＶＣＰ　１００重量部当たり、１０〜５００　重量部の範囲で、実用的に，特に望ましい使用量は、２０〜１００　重量部である。ＶＣＰ乳化液を可溶化ないし溶解させるには、高ＨＬＢ値の乳化剤が多めに使用されるが、乳化剤の過剰量の添加は、芽胞菌の繁殖の抑制を妨げる傾向があるので好ましくない。その抗菌力の低下の理由は明らかではないが、過剰量の乳化剤分子により全ＶＣＰ粒子が乳化剤ミセル中に完全に包み込まれて、ＶＣＰの芽胞菌増殖抑制機能が封止されるものと推定される。また、乳化ＶＣＰの水溶化ないし可溶化にエタノールを添加使用することができる。
【０００９】
また、本発明の水性抗菌剤には、ＶＣＰの乳化安定性を一層改善するために、乳化安定剤を添加することができる。そのような乳化安定剤は、乳化を助勢したり、増粘性を利用して安定性を向上させるものであるが、そのような安定化を促進する物質としては、一般に、植物樹液から得られる各種ガム類，加工でん粉及び食用増粘性物質類が包含される。本発明に使用される乳化安定剤として、例えば、アラビアガム，カラヤガム，ガティガム，トラガントガム，ローカストビーンガム，タラガム，グアーガム，サイリウムシードガム，タマリンド種子多糖類，ペクチン，グルコマンナン，加工でん粉，寒天，カラギーナン，アルギン酸，カードラン，キサンタンガム，ジェランガム，プルラン及びゼラチン等を挙げることができる。これらは、単独あるいは二種以上を組合せて使用できる。
【００１０】
これらの乳化安定剤の添加量は、乳化剤の種類とその使用量により、また、乳化安定剤の種類によって個々のケースごとにそれぞれ選択される。一般に、乳化剤の使用量が多い場合には比較的少量でよく、また乳化剤の量が少量の場合には比較的多量使用されるが、例えば、ＶＣＰ１００　重量部に対し、０．１　〜１０００重量部の範囲割合が実用的である。０．１　重量部未満では、添加効果が得られ難く、また、１０００重量部を超えると、飲食物に悪影響を及ぼし、その飲食物の望ましい風味を損なうので不適切である。好ましい使用量は、１〜１００　重量部である。
【００１１】
本発明に係る水性抗菌剤を適用する水系飲食物類としては、例えば、牛乳，果実ジュース類，その他のジュース類や各種清涼飲料剤等の飲料及びカレーライスやハヤシライス等のレトルト食品やその他の各種レトルト食品類が代表的に包含されるが、本発明の抗菌剤は、特に、水性飲料に対して好適に使用される。本発明の抗菌剤は、強い親水性化能を有する乳化剤により親水性化ないし水溶化されているので、水系飲食物の液相に均一に分散し、添加における何らの量的制約を受けることなく所望量を添加することができる。その水系飲食物の防腐効果を得るには、ＶＣＰを飲食物中に１０ｐｐｍ　以上１０００ｐｐｍ以下の濃度で存在させることがよく、好ましい含有濃度は、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲である。製品の安全性を重視するときは３００ｐｐｍを超える量が実用的に使用される。これら食品類に対する添加量は、通常、主として水性の被覆液体相が対象になるが、食材によっては、固形分を含有する全量を対象とすることが適切な場合もある。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の抗菌剤の調製及びそれを使用して水系飲食物に適用する抗菌方法について説明する。
【００１３】
ＶＣＰは、白色〜黄白色の粉末であるが、油溶性のため、予めＨＬＢが７以上の乳化剤に溶解させて水に加えるか、乳化剤を水に溶解させ、その中にＶＣＰを添加し強く混合することにより、効果的にＶＣＰの乳化分散液ないし水溶液に調製される。ＶＣＰ乳化液は、６０〜７０℃程度の温度で水に溶解するので、それ以上の温度条件で調製するときは容易に溶解液を形成する。従って、加温条件下でホモミキサーを用いてＶＣＰ乳化液を調製するときは乳化分散液ないし水溶液を効率よく調製することができる。その場合、エタノールを溶解助剤として利用することができ、また、水性抗菌剤の調製時に、乳化安定剤を添加して、一層安定なＶＣＰ乳化液を調製することもできる。
【００１４】
このように調製されたＶＣＰ含有水性抗菌剤は、高い水親和性を有するので、水系飲食物類に何らの制限を受けることなく、所望量を添加することができる。ＶＣＰの所望量が添加された水系飲食物は、製品化に際し、通常、加熱殺菌処理される。加熱殺菌の温度条件は、食品や飲料の種類によって異なるが、本発明に係る抗菌剤は、低温殺菌はもちろんのこと、１００℃近傍での熱処理においても乳化状態が全く安定に保持されるので、防腐効果の優れた水系飲食物類が提供される。
【００１５】
本発明のＶＣＰ含有水性抗菌剤は、水系飲食物類に適用するとき、耐熱性芽胞細菌に対して優れた抗菌作用を示し、飲食物類の微生物による腐敗を効率的に防止するので、賞味期限を大幅に延長することができる。従って、水系飲食物業界における実用上の貢献度は極めて大きい。
【００１６】
【実施例】
以下、具体例により本発明を、更に詳細に説明する。なお、例中における部数及びパ−セント（％）は、特に記載がない限り重量による。
【００１７】
（実施例　１）
サンソフトＱ−１２Ｓ（太陽化学社製のモノラウリン酸デカグリセリン乳化剤：ＨＬＢ１５．５）４５ｇ、及びエルマイザーＡ（協和発酵社製の酵素分解レシチン：ＨＬＢ１２．０）１２ｇを６０ｇの水に添加し、８０〜９０℃に加温して溶解させた。これに７．５ｇのビタミンＣパルミテート（ＶＣＰ）を添加したのち、９０℃の温度で撹拌条件下にＶＣＰを溶解させた。この溶液をホモミキサー（特殊機化社製のＴＫホモミキサー）で撹拌しながら冷却した。これに水１８ｇ及びエタノール　７．５ｇを加えて、ＶＣＰ含有濃度５％の水系飲食物用抗菌剤を調製した。
【００１８】
次に、標準液体培地１０ｍｌに、調製された上記抗菌剤及び耐熱性芽胞菌懸濁液を添加し、３０℃で３日間培養して菌の増殖状態を調べた。この培養テストにおいては、各種のＶＣＰ添加濃度、すなわち、１００ｐｐｍ，　２００ｐｐｍ，４００ｐｐｍ，　８００ｐｐｍを添加した各培地を作製し、それら各培地に、抗菌剤として、初発菌数が１０２　個／ｍｌになるように調製された二種類の菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ　及び　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の各懸濁液の所定量を接種した。比較のために、抗菌剤を添加しない試料培地について同様のテストを行なった。各培養物のそれぞれの菌数を平板寒天希釈法により測定した。それらの結果をそれぞれの菌について、下掲表１及び表２にまとめて示す。表より、ＶＣＰ濃度が　１００ｐｐｍ以上で、いずれの供試菌に対しても菌の増殖を抑制する優れた効果を有することが明らかである。また、この抗菌剤は、特に、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ　菌に対して有効であることも分かる。
【００１９】
（表　１）
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【００２０】
（表　２）
2004049113.tif 000003
【００２１】
（実施例　２）
実施例１で調製した抗菌剤の抗菌力を抗菌力試験法により測定した。試験においては、まず、抗菌剤　０．４ｇを普通ブイヨン培地に加えて、ＶＣＰを２００ｐｐｍの濃度で含有する普通ブイヨン培地１００ｍｌと、抗菌剤を全く含まない普通ブイヨン培地１００ｍｌをそれぞれ３個作製した。これら各３個の培地に初発菌数の濃度が、それぞれ（ａ）１００〜１０１　個／ｍｌ，（ｂ）１０１　〜　１０２個／ｍｌ，（ｃ）１０２　〜　１０３個／ｍｌになるように、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ　ＩＡＭ１２６０５　の懸濁液をそれぞれ接種した。これらの各培地を３７℃で３５日間培養し、各試料液を波長６６０　ｎｍの光の培養液の透過率から濁度を算出した。各試料の測定結果を表３にまとめて示す。表３より、ＶＣＰを添加したものは、いずれの初発菌数（濃度）のものも、抗菌剤の抗菌力が約１ヶ月持続することが分かる。
【００２２】
（表　３）
2004049113.tif 000004
【００２３】
（実施例　３）
サンソフトＱ−１７Ｓ（太陽化学社製のモノオレイン酸デカグリセリン乳化剤，ＨＬＢ１４．５）５２．５ｇ及びエルマイザーＡ（協和発酵社製の酵素分解処理レシチン，ＨＬＢ１２．０）１５ｇを５０ｇの水に加え、８０〜９０℃の温度に加温して溶解させた。これに７．５　ｇのＶＣＰを添加したのち、９０℃の温度で撹拌し溶解させた。この溶液をホモミキサー（特殊機化社製のＴＫホモミキサー）で撹拌しながら冷却し、これに水１７．５ｇ及びエタノール　７．５ｇを加えて、ＶＣＰ含有濃度５％の透明な水性飲食物用抗菌剤を調製した。この抗菌剤０．９４ｇを、３０％のりんご果汁を含有する透明飲料　１００ｍｌに加え掻き混ぜて均質にし、ＶＣＰ含有濃度４７０ｐｐｍの飲料を作製した。これに耐熱性芽胞菌として、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ　ＴＡ−２７の懸濁液を添加して初発菌数が３×１０５　個／ｍｌの濃度のテスト試料を作製し、これを３７℃の温度に保って、撹拌条件下に１２日間培養した。比較のために、ＶＣＰを添加しない同様の透明飲料についても全く同様に培養した。
【００２４】
各試料ジュースの菌の増殖の影響を調べるために、ジュースのｐＨと溶存酸素の濃度の経時的変化を測定した。ｐＨは、いずれのジュースも３．８に保持され全く変化がなかったが、溶存酸素濃度は、ＶＣＰを添加したジュースでは１２日間変化がなかったのに対して、無添加のものは、測定２日後より酸素濃度の低下が確認され、３日後には溶存酸素濃度は０％になった。溶存酸素の低下は、菌が増殖したことを表しているから、本発明の抗菌剤が、りんごジュースに対して優れた抗菌効果を有することが分かる。
【００２５】
（実施例　４）
実施例３で調製したＶＣＰを５％含有する抗菌剤の抗菌力試験をカスタードプリンについて行なった。カスタードプリンに抗菌剤を加え、ＶＣＰ含有濃度が２００ｐｐｍ及び４００ｐｐｍの二種の試料を作製し、これにＢａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ　ＩＡＭ　１２６０５を加えて、その初発菌数濃度が１００　〜　１０２個／ｍｌになるように試料を調製した。調製されたそれぞれのカスタードプリンを１２０ｒｐｍで撹拌しながら、３７℃の温度で３日間培養した。抗菌剤を添加しないものについても同様に培養し、これら各培養物中の生菌数を平板寒天希釈法により測定した。その結果、カスタードプリン１ｇ中の生菌数は、無添加では　約１０８個／ｍｌであったのに対し、２００ｐｐｍ及び４００ｐｐｍでは、それぞれ１〜１．５　×１０２　個／ｍｌ及び１〜４×１０２　個　／ｍｌで、菌の増殖は殆ど認められなかった。
【００２６】
（実施例　５）
サンソフトＱ−１７Ｓ（太陽化学社製モノオレイン酸デカグリセリン乳化剤，ＨＬＢ１４．５）１００　ｇを１５００ｇの水に加えて、５０〜６０℃に加温溶解させ、２５℃以下に冷却した。これにエタノール　１００ｇ及びＶＣＰ　３００ｇを添加し、特殊機化社製のＴＫホモミキサーで撹拌してターボ工業社製のＯＢミルで処理して、ＶＣＰ含有濃度１５％の水性飲食物用抗菌剤を調製した。この抗菌力をミルクプリンについてテストした。ミルクプリン１００　ｍｌに上記抗菌剤を添加して、ＶＣＰ含有量が、それぞれ１００ｐｐｍ，２００ｐｐｍ及び３００ｐｐｍの各種プリン培養基を作製し、これら各試料に、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ　を初発菌数濃度が　１０２　個／ｍｌとなるように加えた。これを２０℃の温度に保持して１日間保存し、塗抹平板培養法により培養して菌の定性反応を観察した。その結果、１００ｐｐｍ，２００ｐｐｍでは顕著な効果は認められなかったが、３００ｐｐｍでは、セレウス菌の増殖はなく、顕著な抗菌効果が認められた。比較のために同様に操作した抗菌剤無添加の培養基では、菌濃度が１０５　個／ｍｌに増殖した。
【００２７】
（実施例　６）
サンソフトＱ−１２Ｓ（太陽化学社製モノラウリン酸デカグリセリン乳化剤；ＨＬＢ１５．５）の含有量の異なる飲食物用抗菌剤を調製した。すなわち、ＶＣＰ１００ｇと上記乳化剤の１０ｇ（１０％），５ｇ（５％），３ｇ（３％）及び１ｇ（１％）との各種混合物のそれぞれを水約１リットルに加えて５０〜６０℃で加温溶解させ、２５℃以下に冷却した。これに、エタノール１００ｍｌ及び水を加えて全量を２０００ｍｌに調整した。これらをホモミキサーで攪拌し、ＯＢミルで処理してＶＣＰ濃度５％の各種水系飲食物用抗菌剤を調製した。
【００２８】
調製された全試料について抗菌力を次の方法で測定した。すなわち、ＹＳＧ培地１００ｍｌに、ＶＣＰ５％含有抗菌剤液０．５ｇを添加（培地中のＶＣＰの含有量は、約２５ｍｇ、従って濃度は約２５０ｐｐｍ）し、この混合液に、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ　ＴＡ−２７の懸濁液を添加して、菌を７．６×１０４　個／ｍｌ接種した。各抗菌剤液について同様に操作して、異なる各種懸濁液を接種した試験液を調製し、これらを５０℃で２０日間、振とう培養し、波長６６０ｎｍにおける各培養液の濁度を測定した。結果を次表にまとめて示す。
【００２９】
2004049113.tif 000005
【００３０】
上表より、ＶＣＰに対して５％以上の乳化剤を含有する抗菌剤が、ＹＳＧ培地に対して実質的に有効な抗菌性を有することが分かる。３％でも若干の抗菌性が確認されるが、１％では乳化が不充分なため抗菌効果が極めて小さく、乳化剤による親水性化されないＶＣＰでは、水系飲食物類に対して抗菌効果は実質的に期待できないことが推定できる。それゆえ、水系飲食物類に対するＶＣＰの抗菌効果は、ＶＣＰをその５％以上の乳化剤により親水性化することが極めて重要であり、実用的であることが理解される。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の水系飲食物用水性抗菌剤は、水系飲食物に対して芽胞細菌の繁殖を効果的に防止することができ、その優れた防腐効果によって賞味期限が大幅に延長され、特に、水系レトルト食品のような保存食品や清涼飲料水のような水性飲料に使用して高い実用的効果を有する。