(57)【要約】【課題】防黴効果を有するパンの製造に用いられる酵母、該酵母のスクリーニング方法、該酵母を含有するパン生地、ならびに該酵母をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法および該方法により得られる防黴効果を有するパンを提供すること。【解決手段】サッカロミセス属に属し、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である酵母、該酵母のスクリーニング方法、該酵母を含有するパン生地、ならびに該酵母を用いるパンの製造方法および該方法により得られるパンを提供する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サッカロミセス属に属し、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である酵母。
【請求項２】
酵母が、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵母である、請求項１記載の酵母。
【請求項３】
酵母が、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＹＨＫ１９２３（ＦＥＲＭ　ＢＰ−７９０１）、またはサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＹＨＫ２９３１（ＦＥＲＭ　ＢＰ−８０４６）である、請求項１または２記載の酵母。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の酵母を含有するパン生地。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の酵母を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項６】
請求項４記載のパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項７】
請求項５または６記載の方法により得られるパン。
【請求項８】
糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である酵母を選択することを特徴とする、酵母のスクリーニング方法。
【請求項９】
請求項８記載のスクリーニング方法により得られる酵母。
【請求項１０】
請求項９記載の酵母を含有するパン生地。
【請求項１１】
請求項９記載の酵母を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項１２】
請求項１０記載のパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項１３】
請求項１１または１２記載の方法により得られるパン。
【請求項１４】
エタノール含量の高い、請求項７または１３記載のパン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酵母、酵母のスクリーニング方法、パン生地、パンの製造方法およびパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
パンはカビの発生により著しく商品価値が低下するため、一般に製造に際しては環境面のクリーン化、または各種防黴剤の添加などによる防黴対策が行われている。
防黴剤として、例えば酢酸等の酸味剤、酢酸ソーダ等の添加剤、またはプロピオン酸、エタノール等の殺菌剤を含有するものが用いられているが、これらの防黴剤を添加すると、パンの風味が悪くなるという問題がある。また、近年、自然志向が強くなっていることもあり、これらの防黴剤を添加することなく、カビの発生を抑制する技術の確立が強く望まれている。
しかし、従来の工程でパンを製造した場合、防黴剤を添加せずにカビの発生を抑制することは困難である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、防黴効果を有するパンの製造に用いられる酵母、該酵母のスクリーニング方法、該酵母を含有するパン生地、ならびに該酵母をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法および該方法により得られるパンを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、下記（１）〜（１４）に関する。
（１）　サッカロミセス属に属し、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である酵母。
（２）　酵母が、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵母である、上記（１）の酵母。
（３）　酵母が、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＹＨＫ１９２３（ＦＥＲＭ　ＢＰ−７９０１）、またはサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）　ＹＨＫ２９３１（ＦＥＲＭ　ＢＰ−８０４６）である、上記（１）または（２）の酵母。
【０００５】
（４）　上記（１）〜（３）のいずれか１つの酵母を含有するパン生地。
（５）　上記（１）〜（３）のいずれか１つの酵母を用いることを特徴とするパンの製造方法。
（６）　上記（４）のパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
（７）　上記（５）または（６）の方法により得られるパン。
（８）　糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である酵母を選択することを特徴とする、酵母のスクリーニング方法。
（９）　上記（８）のスクリーニング方法により得られる酵母。
（１０）　上記（９）の酵母を含有するパン生地。
【０００６】
（１１）　上記（９）の酵母を用いることを特徴とするパンの製造方法。
（１２）　上記（１０）のパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
（１３）　上記（１１）または（１２）の方法により得られるパン。
（１４）　エタノール含量の高い、上記（７）または（１３）のパン。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の酵母としては、以下の工程（ａ）〜（ｄ）により得られた酵母菌体を用いて、以下の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、かつ工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス量を測定した場合、糖５％生地において３８℃、６０分間で発生する炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上、好ましくは２．４ｍｌ以上、さらに好ましくは３．０ｍｌ以上で、かつ生地膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上、好ましくは１．４０ｍｌ以上である酵母があげられる。
なお、本発明において、糖５％生地とは、生地中に、小麦粉等の穀物粉１００重量部に対して５重量部の糖を含有する生地をいう。
【０００８】
（ａ）１２０℃で２０分間殺菌して調製したＹＭ培地（水１Ｌ、グルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、酵母エキス３ｇ、麦芽エキス３ｇおよび寒天２０ｇを含み、ｐＨ６に調整した培地）に、酵母菌体を１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養する工程、
【０００９】
（ｂ）１２０℃で２０分間殺菌した３００ｍｌ容三角フラスコ中のＹＰＤ培地（水３０ｍｌ、酵母エキス０．３ｇ、ポリペプトン０．６ｇおよびグルコース０．６ｇを含む培地）に、上記工程（ａ）で得られた酵母菌体を１白金耳植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐｍ）する工程、
【００１０】
（ｃ）上記工程（ｂ）で得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、尿素０．５７９ｇ、リン酸２水素カリウム０．１３８ｇおよび消泡剤２滴を含む培地〕に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（２２０ｒｐｍ）する工程、
【００１１】
（ｄ）上記工程（ｃ）で得られた培養液から、遠心分離（３，０００ｒｐｍ、５分間、４℃）によって菌体を分離し、該菌体を３回脱イオン水で洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過し、酵母菌体を取得する工程。
【００１２】
（ア）強力粉１００ｇ、上記（ａ）〜（ｄ）の工程により得られた酵母菌体２ｇおよび水２０ｍｌからなる酵母懸濁液、ならびに砂糖５ｇ、食塩２ｇおよび水４２ｍｌからなる水溶液を、捏上温度が２８〜３０℃となるよう、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐｍで２分間ミキシングする工程、
【００１３】
（イ）上記工程（ア）で得られた生地を丸め、平らになった面が上面になるようにして、予め３０℃で保温し、内側に離型油を塗布した６００ｍｌ容のガラス製シリンダー〔直径（内径）５．７ｃｍ、高さ２４ｃｍ、厚さ０．５ｃｍ、両口の開いた円筒型〕の底から詰める工程、
【００１４】
（ウ）上記工程（イ）で得られたシリンダーを予め３０℃で保温したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３０℃、相対湿度８５％で２．５時間保温する工程、
【００１５】
（エ）上記工程（ウ）で得られた生地を取り出し、ガス抜きした後、１００ｇの生地と２０ｇの生地を分割する工程、
【００１６】
（オ）上記工程（エ）で得られた生地１００ｇを丸め、平らになった面が上面になるようにして、工程（イ）に記載されたガラス製シリンダーの底から詰める工程、
【００１７】
（カ）上記工程（オ）で得られたシリンダーを工程（ウ）に記載されたシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、生地の頂部の高さを読み取り、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３８℃、相対湿度８５％で６０分間保温した後、再び生地の頂部の高さを読み取る工程、
【００１８】
（キ）上記工程（カ）における、保温する前と後での生地の頂部の高さの差から生地の膨張量を算出する工程、
【００１９】
（ク）上記工程（エ）で得られた生地２０ｇを２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、ファーモグラフ［例えば、ファーモグラフＩＩ（アトー株式会社製）］に接続されたチューブがついた蓋を該試料ビンに取り付ける工程
【００２０】
（ケ）上記工程（ク）で得られた試料ビンを３８℃、５分間保温する工程、
【００２１】
（コ）上記工程（ケ）で得られた試料ビンを３８℃、６０分間保持し、該試料ビン中の生地から発生する炭酸ガス量を、ファーモグラフを用いて測定する工程。
【００２２】
上記工程（ｄ）において、酵母菌体中の酵母菌体の乾燥物の重量（以下、乾物重量という）の比率は、２５〜４０％（ｗ／ｗ）に調整する。なお、酵母菌体中の乾物重量の比率は、以下の方法により算出できる。
酵母菌体を約３ｇ（Ａ）秤量し、１０５℃で５時間乾燥させる。得られる酵母菌体の乾物重量を測定し、該乾物重量をＢとする。次式によって乾物重量の比率（％）を算出する。
【００２３】
酵母菌体の乾物重量の比率（％）＝１００×（Ｂ／Ａ）
なお、上記の工程（ア）における「酵母菌体」の使用量（２ｇ）は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の使用量である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の「酵母菌体」の使用量（２ｇ）に代えて、次式により算出される使用量を用いる。
上記の工程（ア）における「酵母菌体」の使用量（ｇ）＝２×３３／酵母菌体中の乾物重量の比率
【００２４】
上記工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で測定した生地膨張量より、生地１ｇあたりの生地膨張量を求めることができる。
また、上記（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で測定した炭酸ガス発生量より、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量を求めることができる。
なお、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量および生地１ｇあたりの膨張量から、生地膨張量１ｍｌあたりの炭酸ガス発生量を求めることができる。
【００２５】
本発明の酵母は、例えば、自然界から分離した酵母、好ましくはサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母、さらに好ましくはサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵母から、上記特徴を有する株をスクリーニングすることにより取得することができる。
また、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・醤油酵母等の酵母、好ましくはサッカロミセス属に属する酵母に、公知の変異誘導方法、例えば紫外線照射、Ｘ線照射、エチルメタンスルホネートやＮ−メチル−Ｎ’ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンなどの変異誘起剤による変異処理、遺伝子操作、または交雑育種等を行った後、上記特徴を有する株をスクリーニングすることにより、取得することもできる。
【００２６】
本発明の酵母の具体例としては、例えば、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ１９２３（ＦＥＲＭ　ＢＰ−７９０１　以下、ＹＨＫ１９２３株という）サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２７６６（以下、ＹＨＫ２７６６株という）、サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２９３１（ＦＥＲＭ　ＢＰ−８０４６　以下、ＹＨＫ２９３１株という）があげられる。
本発明の酵母は、通常の酵母の培養条件、例えば炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有する培地中で、好気的条件下、温度２７〜３２℃で培養することができる。
炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、糖蜜が好適に用いられる。
窒素源としては、アンモニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が用いられる。
【００２７】
無機物としてはリン酸マグネシウム、リン酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、ビタミンとしては、パントテン酸、チアミン等が用いられる。培養は、流加培養が好適に用いられる。
培養終了後、常法により培養液から分離、洗浄した酵母菌体を水に懸濁させて、酵母懸濁液を調製し、これをパン生地やパンの製造に用いることができる。得られた酵母懸濁液から回転式真空脱水機やフィルタープレス等の濾過機を用いて菌体を回収、脱水させて、６０〜７５％（ｗ／ｗ）の水分含量の圧搾された酵母菌体（以下、圧搾酵母という）を調製するか、該圧搾酵母をさらに乾燥機を用いて乾燥させることにより２〜１２％（ｗ／ｗ）の水分含量の乾燥された酵母菌体を調製し、これらをパン生地やパンの製造に用いることもできる。
【００２８】
本発明のパン生地は、穀物粉、通常小麦粉に本発明の酵母、食塩、水、必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を加え、ミキシングすることにより得られる。
本発明のパンの製造法としては、本発明の酵母を用いる以外は通常の製パン法が用いられる。
代表的な食パン、菓子パン等の製パン法としては、ストレート法と中種法が用いられる。前者は、パン生地の全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、穀物粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りのパン生地の原料を合わせる方法である。
ストレート法では、パン生地の全原料をミキシングした後、２５〜３０℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）する。
【００２９】
中種法では、使用する穀物粉の全量の約７割、酵母、イーストフード等に水を加えミキシングし、２５〜３５℃で２〜５時間発酵させた後、穀物粉、水、食塩、砂糖、脱脂粉乳、ショートニング等、残りのパン生地の原料を追加し、ミキシング（本捏）、フロアータイム、分割、ベンチタイムを行い、成型、型詰めする。ホイロ（３５〜４２℃）を経た後、焼成（２００〜２４０℃）する。
上記の製造法によりエタノール含量の高いパンを得ることができる。ここで、エタノール含量が高いとは、十分な防黴効果を呈することのできるエタノール濃度のエタノールを含むことをいうが、通常、食パンにおいては０．８％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましく、０．９％（ｗ／ｗ）以上であることがより好ましく、１．０％（ｗ／ｗ）以上であることがさらに好ましい。また、風味を損なわないために、エタノール濃度は１．５％（ｗ／ｗ）未満であることが好ましい。
以下に実施例を示す。
【００３０】
【実施例】
実施例１
サッカロミセス・セレビシエＹＦＲ−２９１株を、５０ｍｌのＹＰＤ培地〔酵母エキス１％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン２％（ｗ／ｖ）およびグルコース２％（ｗ／ｖ）を含む培地〕に１白金耳植菌し、３０℃、１６時間振とう培養後、遠心分離して集菌した。集菌後、菌体を滅菌水で２回洗浄し、０．２ｍｏｌ／ｌリン酸緩衝液２７．６ｍｌに懸濁した。該懸濁液に４０％（ｗ／ｖ）グルコース溶液１．５ｍｌおよびエチルメタンスルホネート０．９ｍｌを加え、３０℃で１８０分間緩やかに振とうした。該懸濁液より集菌後、５％（ｗ／ｖ）チオ硫酸ナトリウム溶液にて１０分間中和し、滅菌水で３回洗浄した後、滅菌水１０ｍｌに懸濁した。該懸濁液をＹＰＤ平板培地に塗布し、３０℃で４８時間培養してコロニーを生育させた。
【００３１】
得られたコロニーより、上記の工程（ａ）〜（ｄ）により、酵母菌体を取得した。取得した酵母菌体を用い、上記の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、上記工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス発生量を測定した結果、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である株としてＹＨＫ１９２３株を取得した。ＹＨＫ１９２３株は、ブダペスト条約に基づいて、平成１４年２月１８日付けで独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センター、日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１　中央第６（郵便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ
ＢＰ−７９０１として寄託されている。
【００３２】
実施例２
サッカロミセス・セレビシエＹＨＫ２０２１株およびサッカロミセス・セレビシエＦＳＣ６０１２株を、それぞれ５ｍｌのＹＰＤ培地に１白金耳植菌し、２８℃で１日間振とう培養した。
該培養液を５ｍｌのＹＰＡ培地〔酢酸カリウム１％（ｗ／ｖ）、酵母エキス０．５％（ｗ／ｖ）およびペプトン１％（ｗ／ｖ）を含み、ｐＨ７．０に調整した培地〕に１００μｌ植菌し、２８℃で４日間振とう培養して胞子を形成させた後、遠心分離して集菌した。集菌後、菌体を滅菌水で洗浄し、５ｍｌのＺｙｍｏｌｙａｓｅ溶液〔Ｚｙｍｏｌｙａｓｅ−２０Ｔ（生化学工業社製）０．１％（ｗ／ｖ）、２−メルカプトエタノール０．０２％（ｖ／ｖ）、１００ｍｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）からなる溶液〕に懸濁し、３０℃で３０分間保温した後、５５℃で１０分間保温した。保温後、該懸濁液を滅菌水で希釈してＹＰＤ平板培地に塗沫し、３０℃で２日間培養しＹＨＫ２０２１株およびＦＳＣ６０１２株の胞子クローンをそれぞれ得た。
【００３３】
ＹＨＫ２０２１株の胞子クローンとＦＳＣ６０１２株の胞子クローンを、５ｍｌのＹＰＤ培地にほぼ１対１の割合で１白金耳植菌し、３０℃で１日間培養した。該培養液を滅菌水で希釈し、ＹＰＤ平板培地に塗沫し、３０℃で２日間培養して交雑株を得た。該交雑株より、上記の工程（ａ）〜（ｄ）に従ってその酵母菌体を取得し、上記の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、上記工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス発生量を測定した結果、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である株を３株得た。該３株のうちの１株としてＹＨＫ２７６６株を取得した。
【００３４】
実施例３
１２０℃で２０分間殺菌した直径１６．５ｍｍの試験管中のＹＭ培地〔水１Ｌ、グルコース（キシダ化学社製）１０ｇ、ペプトン（ディフコ社製）５ｇ、酵母エキス（ディフコ社製）３ｇ、麦芽エキス（ディフコ社製）３ｇおよび寒天（キシダ化学社製）２０ｇを含み、ｐＨ６に調整した培地〕８ｍｌからなる斜面培地に、第１表に示す酵母菌株〔ＹＨＫ１９２３株、ＹＨＫ２７６６株、ＹＦＲ−２９１株および市販されているパン酵母の分離株８株（市販酵母１〜８）〕を、それぞれ、１白金耳ずつ植菌し、３０℃で２日間培養した。
【００３５】
なお、市販パン酵母の分離株は、市販パン酵母を滅菌水に懸濁し、ＹＰＤ平板培地に塗沫し、３０℃で４８時間培養してコロニーを生育させ、得られたコロニーより分離して得た分離株を用いた。
得られた酵母１白金耳を、１２０℃で２０分間殺菌した３００ｍｌ容三角フラスコ中のＹＰＤ培地〔水３０ｍｌ、酵母エキス０．３ｇ、ポリペプトン（日本製薬社製）０．６ｇおよびグルコース０．６ｇを含む培地〕に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。
【００３６】
得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、尿素（キシダ化学社製）０．５７９ｇ、リン酸２水素カリウム（キシダ化学社製）０．１３８ｇおよび消泡剤２滴を含む培地〕に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。得られた培養液を、遠心分離（日立工機社製ＣＲ２２Ｅ、３，０００ｒｐｍ、５分間、４℃）して集菌し、菌体を３回脱イオン水で洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過し、酵母菌体を取得した。
【００３７】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）１００ｇ、得られた酵母菌体２ｇおよび水２０ｍｌからなる酵母懸濁液、ならびに砂糖５ｇ、食塩２ｇおよび水４２ｍｌからなる水溶液を、捏上温度が２８〜３０℃となるよう、ナショナル・コンプリートミキサーを用いて１００ｒｐｍで２分間ミキシングした。得られた生地を丸め、平らになった面が上面になるようにして、予め３０℃で保温し、内側に離型油（ランナー、協和発酵工業社製）を塗布した６００ｍｌ容のガラス製シリンダー〔直径（内径）５．７ｃｍ、高さ２４ｃｍ、厚さ０．５ｃｍ、両口の開いた円筒型〕の底から詰めた後、予め３０℃で保温したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３０℃、相対湿度８５％で２．５時間保温した。保温後、得られた生地を取り出し、ガス抜きした後、１００ｇの生地と２０ｇの生地を分割した。
【００３８】
分割した生地１００ｇは、丸めて、平らになった面が上面になるようにして、３０℃での保温に使用したガラス製シリンダーの底から詰めた後、３０℃での保温に使用したシャーレにのせ、麺棒で生地の表面を平らにしてから、生地の頂部の高さを読み取り、シリンダーの上端に濡れ布巾をかけ、３８℃、相対湿度８５％で６０分間保温した。保温後、再び生地の頂部の高さを読み取った。そして、保温する前と後での生地の頂部の高さの差から生地膨張量を算出した。
なお、生地膨張量は、以下の式により算出することができる。ただし、πは円周率とする。
【００３９】
生地膨張量＝〔（３８℃、６０分後の生地の頂部の高さ）−（測定開始時の生地の頂部の高さ）〕×（シリンダーの内径／２）２×π
一方、分割した２０ｇの生地は、２２５ｍｌ容の試料ビンに入れ、ファーモグラフＩＩ（アトー株式会社製）］に接続されたチューブがついた蓋を該試料ビンに取り付け、該試料ビンを３８℃で５分間保温した。つぎに、該試料ビンを３８℃で６０分間保持し、該試料ビン中の生地から発生する炭酸ガス量をファーモグラフＩＩを用いて測定した。
【００４０】
なお、上記各酵母菌体の使用量は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の値である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の酵母菌体の使用量に代えて、次式により算出される使用量を用いた。
各酵母菌体の使用量（ｇ）＝２×３３／酵母菌体の乾物重量の比率
各菌株を用いた場合の、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量、生地１ｇ当たりの生地膨張量および生地膨張量１ｍｌ当たりの炭酸ガス発生量を第１表に示す。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
実施例４
１２０℃で２０分間殺菌して調製した直径１６．５ｍｍの試験管中のＹＭ培地８ｍｌからなる斜面培地に、ＹＨＫ１９２３株、ＹＦＲ−２９１株および第１表に示した市販酵母２（ダイヤイースト、協和発酵工業社製、以下同じ）を、それぞれ１白金耳植菌し、３０℃で２日間培養した。培養後、該斜面培地に滅菌水５ｍｌを加えて菌体を懸濁させ、該懸濁液２．５ｍｌを、１２０℃で２０分間殺菌した２Ｌ容斜ヒダ付き三角フラスコ中の糖蜜培地〔水３００ｍｌ、糖濃度３％（ｗ／ｖ）分の糖蜜、リン酸２水素カリウム０．３３ｇおよび尿素０．１３５ｇを含む培地〕に２．５ｍｌ植菌し、３０℃で２４時間振とう培養（高崎科学器械社製ＴＢ−１２８ＲＬ、２２０ｒｐｍ）した。
【００４３】
得られた培養液全量を、１２０℃で２０分間殺菌した５Ｌ容ジャーファーメンター中の培地（硫酸アンモニウム４３．２ｇ、リン酸２水素カリウム１４ｇおよび硫酸マグネシウム２．２ｇを水１．８Ｌ中に含む培地）に加え、１２０℃で５分間殺菌した糖蜜培地〔全糖濃度４８％（ｗ／ｖ）〕８００ｍｌを用いて、３０℃で３０時間の流加培養を行った。なお、培養期間中、ｐＨはアンモニア水でｐＨ５．０に調整した。培養終了後、培養液を遠心分離して集菌し、菌体を洗浄後、ヌッチェを用いて吸引ろ過することにより、酵母菌体を得た。
【００４４】
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）１０５０ｇ、上記で得られた各酵母菌体３０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１．５ｇおよび水６３０ｇを、捏上温度が２４℃になるようパンミキサー（ＳＳ型１５１、関東混合機工業社製）を用いて低速で３分間、中低速で２分間ミキシングし、得られた生地を２８℃で４時間発酵させた。この生地に強力粉４５０ｇ、砂糖７５ｇ、食塩３０ｇ、脱脂粉乳３０ｇおよび水３９０ｇを加え、低速で３分間、中低速で２分間ミキシングした後、ショートニング７５ｇを加えて捏上温度が２７℃になるように低速で２分間、中低速で３分間、中高速で３分間ミキシングした。
【００４５】
得られた生地を２０〜２５℃で２０分間静置した後に、これを分割して４５０ｇの塊をとり、これを球状に丸めた。丸めた生地を２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、ワンローフ食パン型に入れて成型した後、生地の頂部が型上１．５ｃｍに達するまで、３８℃、相対湿度８５％で発酵（ホイロ）させた。
得られた生地を、ビニール袋に入れて密封した後、速やかに−２０℃の冷凍庫に入れ生地を凍結した。なお、上記各酵母菌体の使用量は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の値である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の酵母菌体の使用量に代えて、次式により算出される使用量を用いた。
各酵母菌体の使用量（ｇ）＝３０×３３／酵母菌体の乾物重量の比率
【００４６】
冷凍１日後、冷凍した状態のまま生地の中心部約１ｇをかき取り、秤量した。かき取った生地重量の９倍量（重量）の冷水（４℃）を生地に加え、氷中で冷却しながらホモゲナイザー（ポリトロン、ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製、出力３、１分間）にて生地を抽出した。得られた抽出液をろ過した後、１０倍に希釈し、ガスクロマトグラフを用いて以下の条件にてエタノール量を測定した。
【００４７】
装置
ガスクロマトグラフ；ＧＣ−１４Ｂ（島津製作所社製）
カラム；ガラスカラム、外径５ｍｍ×内径２．６ｍｍ×長さ１１００ｍｍ（ジーエルサイエンス社製）
充填剤；Ａｄｓｏｒｂ　Ｐ−１（８０〜１００メッシュ）（西尾工業社製）
検出器；ＦＩＤ
条件
カラムオーブン温度；１５０℃
試料気化室温度；１９０℃
検出器温度；１９０℃
ヘリウム流量；５０ｍｌ／分
水素圧力；６０ｋＰａ
空気圧力；５０ｋＰａ
各菌株を用いた場合の、生地中のエタノール濃度および生地の頂部が型上１．５ｃｍに到達するまでの時間（ホイロ時間）を第２表に示す。
【００４８】
【表２】
2004049217.tif 000003
【００４９】
実施例５
強力粉（カメリヤ、日清製粉社製）１０５０ｇ、実施例４で得た各酵母菌体（ＹＨＫ１９２３株、ＹＦＲ−２９１株および市販酵母２）３０ｇ、イーストフード（パンダイヤＣ−５００、協和発酵工業社製）１．５ｇおよび水６３０ｇを、捏上温度が２４℃になるようパンミキサー（ＳＳ型１５１、関東混合機工業社製）を用いて低速で３分間、中低速で２分間ミキシングし、得られた生地を２８℃で４時間発酵させた。この生地に強力粉４５０ｇ、砂糖７５ｇ、食塩３０ｇ、脱脂粉乳３０ｇおよび水３９０ｇを加え、低速で３分間、中低速で２分間ミキシングした後、ショートニング７５ｇを加えて捏上温度が２７℃になるように低速で２分間、中低速で３分間、中高速で３分間ミキシングした。
【００５０】
得られた生地を２０〜２５℃で２０分間静置した後に、これを分割して２２０ｇの塊を４個とり、これらを球状に丸めた。丸めた生地４個を２０〜２５℃で２０分間静置した後にガス抜きし、２斤食パン型（プルマン）に入れて成型した後、生地の容積が型容積の８０％に達するまで、３８℃、相対湿度８５％で発酵させた。得られた生地を、オーブン（リールオーブン　ＥＲ・６・４０１型、藤澤製作所社製）にて２１０℃で２８分間焼成して、食パンを製造した。
【００５１】
なお、上記各酵母菌体の使用量は、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の値である。乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）でない場合、乾物重量の比率が３３％（ｗ／ｗ）の場合の酵母菌体の使用量に代えて、次式により算出される使用量を用いた。
各酵母菌体の使用量（ｇ）＝３０×３３／酵母菌体の乾物重量の比率
得られた食パンをビニール袋に入れて密閉し、室温で１日間保存した後、厚さ１．８ｃｍにスライスした。
スライスした食パンの中心部分を約１ｇ採取し、実施例４記載の方法に準じて、該食パン中のエタノール濃度を測定したところ、ＹＨＫ１９２３株を用いて得られた食パン中のエタノール濃度は０．８４％（ｗ／ｗ）であり、ＹＦＲ−２９１株を用いて得られた食パン中のエタノール濃度は０．７８％（ｗ／ｗ）であり、市販酵母２を用いて得られた食パン中のエタノール濃度は０．７６％（ｗ／ｗ）であった。
【００５２】
食パンの風味ついて、専門のパネラー７人により、官能検査を行ったところ、いずれの酵母を用いた食パンも良好な風味を有していた。
スライスしたパンを１試験区につき２枚使用し、スライス面の片側に、０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液に５×１０２個／ｍｌとなるよう調整したカビの胞子懸濁液を接種し、２５℃でのカビの生育を観察し、胞子形成に要する時間を測定した。なお、１スライス面へのカビの接種箇所は２５とし、１箇所あたり１０μｌの胞子懸濁液を接種した。カビの観察は一日２回（朝、夕各１回）行い、胞子の形成が確認された箇所を数えた。
なお、カビの胞子懸濁液は以下のようにして作成した。
【００５３】
水１Ｌに麦芽エキス２０ｇ、グルコース２０ｇ、ペプトン１ｇ、寒天２０ｇを加え、１２０℃、２０分間殺菌して調整した斜面培地に、ペニシリウム・エクスパンサム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｅｘｐａｎｓｕｍ）ＡＴＣＣ１１１７株、リゾパス・ストロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ）ＡＴＣＣ２４８６２株、およびアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｎｉｇｅｒ）ＡＴＣＣ６２７５株を、それぞれ一白金耳植菌し、２５℃で７日間培養した。
【００５４】
該斜面培地に０．１容量％Ｔｗｅｅｎ８０溶液を５ｍｌ加えて胞子を懸濁し、該懸濁液を遠心分離して胞子を集め、０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液で２回洗浄した。洗浄した胞子に０．１％（ｖ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ８０溶液を５ｍｌ加えて懸濁し、該懸濁液を４０μｍのセルストレナー（ＦＡＬＣＯＮ社製）を２回通過させた。セルストレナーを２回通過させた液を胞子懸濁液とし、１５％（ｖ／ｖ）グリセロール液に５×１０６個／ｍｌとなるように加えて−８０℃で使用時まで凍結保存した。
それぞれのカビについて、各時間における胞子形成した箇所の数を第１図に示す。
【００５５】
第１図に示すように、いずれのカビについても、ＹＨＫ１９２３株を用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間は、ＹＦＲ−２９１株または市販酵母２を用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間と比較した場合、長い傾向が見られた。カビの胞子形成までの時間の延長が認められたことから、ＹＨＫ１９２３株を用いて得られたパンは防黴効果を有することがわかった。
【００５６】
実施例６
上記実施例２と同様の操作により、ＹＨＫ２０２１株の胞子クローンとＦＳＣ６０１２株の胞子クローンの交雑株を取得し、上記の工程（ａ）〜（ｄ）に従ってその酵母菌体を取得し、上記の工程（ア）〜（キ）からなる連続した７工程で生地膨張量を測定し、上記の工程（ア）〜（エ）および（ク）〜（コ）からなる連続した７工程で炭酸ガス発生量を測定した結果、糖５％生地中での３８℃、６０分間の炭酸ガス発生量が、該生地１ｇあたり２．０ｍｌ以上で、かつ該生地の膨張量１ｍｌあたり１．２０ｍｌ以上である株をさらに２株得た。該２株のうちの１株であるＹＨＫ２９３１株は、ブダペスト条約に基づいて、平成１４年５月２１日付けで独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センター、日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１　中央第６（郵便番号３０５−８５６６）にＦＥＲＭ　ＢＰ−８０４６として寄託されている。
【００５７】
実施例７
実施例３と同様の方法で、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母２について、生地１ｇあたりの炭酸ガス発生量、生地１ｇ当たりの生地膨張量および生地膨張量１ｍｌ当たりの炭酸ガス発生量を測定した。結果を第３表に示す。
【００５８】
【表３】
2004049217.tif 000004
【００５９】
実施例８
実施例４と同様の方法で、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母２について、生地中のエタノール濃度および生地の頂部が型上１．５ｃｍに到達するまでのホイロ時間を測定した。結果を第４表に示す。
【００６０】
【表４】
2004049217.tif 000005
【００６１】
実施例９
実施例５と同様の方法で、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母２をそれぞれ用いて食パンを製造した。
得られた食パンをビニール袋に入れて密閉し、室温で１日間保存した後、厚さ１．８ｃｍにスライスした。
スライスした食パンの中心部分を約１ｇ採取し、実施例４記載の方法に準じて、該食パン中のエタノール濃度を測定したところ、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パン中のエタノール濃度は１．０％（ｗ／ｗ）であり、市販酵母２を用いて得られた食パン中のエタノール濃度は０．８％（ｗ／ｗ）であった。
【００６２】
食パンの風味について、専門パネラー７人により、官能検査を行ったところ、いずれの酵母を用いた食パンも良好な風味を有していた。
得られた食パンについて、実施例５と同様の方法を用いて、カビの胞子形成までの時間を調べた。それぞれのカビについて、各時間における胞子形成した箇所の数を第２図に示す。
第２図に示すように、いずれのカビについても、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間は、市販酵母２を用いて得られた食パンにおけるカビの胞子形成までの時間と比較した場合、長い傾向が見られた。カビの胞子形成までの時間の延長が認められたことから、ＹＨＫ２９３１株を用いて得られたパンは防黴効果を有することがわかった。
【００６３】
【発明の効果】
本発明によれば、防黴効果を有するパンの製造に用いられる酵母、該酵母のスクリーニング方法、該酵母を含有するパン生地、該酵母をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法および該方法により得られるパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１図は、ＹＨＫ１９２３株、ＹＦＲ−２９１株および市販酵母２をそれぞれ用いて製造した食パンにおける、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す図である。グラフの横軸は、カビの胞子を食パンに接種してからの経過時間、縦軸は胞子形成の認められた箇所の数を示す。各グラフは上段から（Ａ）Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｅｘｐａｎｓｕｍ　ＡＴＣＣ１１１７株、（Ｂ）Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒＡＴＣＣ２４８６２株、（Ｃ）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ　ＡＴＣＣ６２７５株、について、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す。記号は、それぞれの食パンの製造に用いた菌株を表し、●はＹＨＫ１９２３株、□はＹＦＲ−２９１株、△は市販酵母２を表す。
【図２】第２図は、ＹＨＫ２９３１株および市販酵母２をそれぞれ用いて製造した食パンにおける、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す図である。グラフの横軸は、カビの胞子を食パンに接種してからの経過時間、縦軸は胞子形成の認められた箇所の数を示す。各グラフは上段から（Ａ）Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｅｘｐａｎｓｕｍ　ＡＴＣＣ１１１７株、（Ｂ）Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒＡＴＣＣ２４８６２株、（Ｃ）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ　ＡＴＣＣ６２７５株、について、カビの胞子形成までの時間を調べた結果を示す。記号は、それぞれの食パンの製造に用いた菌株を表し、◆はＹＨＫ２９３１株、△は市販酵母２を表す。
【図１】
2004049217.tif 000006
【図２】
2004049217.tif 000007