(57)【要約】【課題】米が美味しいかどうかは現在、品種と産地によってランク付けされているが、同一品種で同一産地のものの中にも美味しいものとそうでないものがあり、食味の良いものだけを選別することが難かしかった。【解決手段】同一産地で生産された同一品種のお米であっても、粒子の大きな米は、粒子の小さなものに比べて味が良いことを発見し、こうした知見に基づいて一定地域の産地、同一品種の生産米の中から粒子の大きなものを選別することによって食味の良好な米を得るようにする。この選別は玄米の状態で行うとよい。【選択図】　　　　図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
一定地域の産地内で同一品種より収穫された米より粒子の大きな米を選別したことを特徴とする良食味米。
【請求項２】
粒子の大きな米として選別されたものが全体の７〜８割を占める請求項１記載の良食味米。
【請求項３】
一定地域の産地内で同一品種より収穫された米より粒子の大きな米を選別し、これを包装したことを特徴とする良食味米の包装体。
【請求項４】
一定の産地内で収穫された同一品種の米を篩分けして粒子の大きな米を選別する良食味米の簡易選別方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食味の良好な米、その包装体及び収穫した米より良食味米を簡易に選別する方法に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
米が美味しいかどうかは現在、品種と産地によってランク付けされているが、同一品種で同一産地のものの中にも美味しいものとそうでないものがあり、食味の良い美味しい米を選びだすことができれば、更に美味しい米を提供することができる。
しかしながら、こうした同一品種で同一産地の米の中から食味の良いものだけを選別することが難かしかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、如何にして消費者に美味しいお米を供給することができるかについて種々の研究を重ねて来ていたところ、同一産地で生産された同一品種のお米であっても、粒子の大きな米は、粒子の小さなものに比べて味が良いことを発見し、こうした知見に基づいて本発明を完成したものである。
本発明は、一定地域の産地、同一品種の生産米の中から粒子の大きなものを選別することによって、食味の良好な米とその包装体を得るようにするものである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
産地は、地形、気候、灌漑用水、栽培法などの条件によって同一性があるものとして認められるような一定の地域内を指すものであり、こうした産地で収穫された同一品種の米から粒子の大きなものを選別する。
この選別は種々の方法を用いて行うことができるが、篩を使用すると効率的に行うことができ、米は籾殻を取り除いた玄米又は精米の状態で選別するとよいが、玄米の状態で選別すれば、選別の効率化とその後の保存、流通にも便利である。こうした玄米等は上記の如く篩目によって分けることにより、粒子の大きいことは米粒子の厚さが厚いことゝ相関している。
【０００５】
こうして選別された粒子の大きな米は他のものと区別し、例えば、紙製、プラスチツク製その他の用途に応じた適宜大きさの包装袋に詰める等して包装体にすれば、販売などの流通過程に置くときにも、保存するときにも都合がよい。
【０００６】
米粒子の分布を調べるために、長野県木島平村で生産されたコシヒカリを試料として玄米を篩分けしたところ、図１の歩留まり（％：重量％）に示す割合いで大きさの異なる粒子が含まれていることが判った。
図中、「２．２上」とは縦目篩で２．２ｍｍ以上のもの、「２．１上」とは２．１ｍｍ以上で２．２ｍｍ未満のもの、「２．０上」とは２．０ｍｍ以上で２．１ｍｍ未満のもの、「１．９上」とは１．９ｍｍ以上で２．０ｍｍ未満のもの、以下同様であり、「１．８下」とは１．８ｍｍ未満のものを指す。また、「全粒（未処理）」とは篩分けをしないもの、「発明区」とは２．０ｍｍ以上のもの（全体の７４％を占めている）である。
【０００７】
上記篩分けした玄米について、「１．９上」、「２．０上」、「２．１上」、「全粒（未処理）」、「発明区」の各区分のものを用意して下記する測定、試験を行った。
【０００８】
（玄米の千粒重）
各区分の玄米を千粒とってその重量を測定した。
（食味スコア）
各区分の玄米を食味計（ＧＳ２０００，静岡精機（株）製）を使用して測定した。
（タンパク含量）
各区分の玄米を上記食味計により測定した。
【０００９】
（糊化特性）
試料に、「１．８上」（縦目篩によって１．８ｍｍ以上で１．８５ｍｍ未満のもの）、「全粒」、「発明区」の３種を用い、山本堅型精米機（ライスパル，ＶＰ３１Ｔ，（株）山本製作所製）を用いて搗精を行い、粒状の精米を更に精米粉にしてからラピッドビスコ・アナライザー（ＲＶＡ−３０，フォス・エレクトリック社）によって測定し、最高粘度とブレークダウンのラピッドビスコ値（ＲＶＵ）を求めた。
測定条件は次のとおりである。
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【００１０】
（炊飯米食味値）
「全粒」及び「発明区」の玄米を同様に精米したものについて、炊飯食味計（ＳＴＡ−１Ａ，（株）佐竹製作所製）を用いて炊飯米の食味値と共に外観、硬さ、粘り、バランスについて測定した。
（官能検査）
「全粒」及び「発明区」の玄米を精米し、炊飯した炊飯米について、食糧庁の定める食味官能検査法に準じて３点比較７段階評価で、試料名盲目により、出願会社の社員１３名により外観、香り、味、粘り、硬さ、総合について評価した。
【００１１】
上記各測定、試験の結果は次のとおりであった。
（玄米の千粒重）
粒子が大きくなるにつれて重量も重くなっており、両者はほぼ比例的に変化していることが判る（図２、図６）。
（食味スコア）
粒子が大きくなると食味スコア値が高い値を示すようになり、発明区では高い値が出ていて、「１．９上」のものに比べて６ポイントも高くなっている（図２、図７）。
（タンパク含量）
粒子が大きくなるに従って、タンパク含量が低下する傾向を示し、発明区は「１．９上」に対して　０．７％も低くなっている。タンパク含量は米の旨味の重要な要素と考えられており、タンパク含量の低い方が旨味が増す傾向にある（図２、図８）。
【００１２】
（糊化特性）
最高粘度及びブレークダウンは、各々その粒子の大きさに従ってＲＶＵが高くなっている（図３、図９、図１０）。
最高粘度は炊飯米の粘りに関係し、ブレークダウンの大きいことは食味が良くなることに関係しており、「発明区」では、米の粘りが強く、食味が良いことを示している。
（炊飯米食味値）
食味値については、「発明区」が「全粒」よりも高い数値が出ている。
外観は数値の大きい程良いとされているが、発明区の方が優れている。
硬さは、５．０が最高値であり、その前後に離れる程評価が下るが、発明区の方が優れた値を示している。
粘り、バランスは数値の大きい程優れているが、発明区において高い値を示している。（図４、図１１、図１２）
（官能検査）
「発明区」は、「全粒」に比べて、外観、味、粘りにおいて優れており、総合評価において大きな有意差が表われている（図５、図１３）。
【００１３】
（評価）
上記各試験の結果を総合的に考察すると、米の粒子が大きくなるに従って、食味の向上に寄与している各要素の数値が良化しており、それが官能検査の結果にも表われている。そして、発明区のように粒子の大きなものが７０〜８０％程度含まれるように選別したものでは、全粒（未調整）のものに比べてその食味において優良であるものとすることができる。また、経済性を考慮に入れなければ、更に粒子の大きなものだけを集めると一層食味の良い米を得ることもできる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明は上記したように、産地、品種が同じ米の中から粒子の大きな米を篩等によって選択するという極めて簡易な方法によって、食味の良好な米を選び出すことができ、これにより普通の米から美味しい米を、また美味しい米から更に美味しい米をと、良食味米を容易かつ経済的に消費者等に供給することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実例における米粒子の大きさの分布を示す図表である。
【図２】米粒子の大きさの区分のよる食味スコア、タンパク含量、千粒重を示す図表である。
【図３】発明区と全粒等の糊化特性を示す図表である。
【図４】発明区と全粒の炊飯米食味値を示す図表である。
【図５】発明区と全粒の官能検査の結果を示す図表である。
【図６】千粒重分布を示すグラフである。
【図７】食味スコアを示すグラフである。
【図８】タンパク含量を示すグラフである。
【図９】糊化特性の最高粘度を示すグラフである。
【図１０】糊化特性のブレークダウンを示すグラフである。
【図１１】全粒の炊飯米食味値を示すグラフである。
【図１２】発明区の炊飯米食味値を示すグラフである。
【図１３】発明区と全粒の官能検査の結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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