(57)【要約】【課題】温めるだけで美味しいおでんになり、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて、温めた調味液に入れるだけで美味しいおでんを提供することのできる調味済みおでん種の製造法を得る。【解決手段】おでん種を調味された調味液に漬け込んで該調味液の味を浸透させる味付け工程と、前記調味液より取り出したおでん種の表面に付着した調味液を取り除く脱水乾燥工程とを備え、表面の調味液が取り除かれたもの。【選択図】　　　図１
2004065041.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
おでん種を調味された調味液に漬け込んで該調味液の味を浸透させる味付け工程と、前記調味液より取り出したおでん種の表面に付着した調味液を取り除く脱水乾燥工程とを備えたことを特徴とする調味済みおでん種の製造法。
【請求項２】
前記味付け工程の前に前記おでん種に対して、油抜き処理、あく抜き処理、水煮処理、蒸煮処理、焙焼処理の何れか１つ以上の下処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の調味済みおでん種の製造法。
【請求項３】
前記味付け工程が、加熱、常温、冷却、加圧又は減圧状態でおでん種を調味液に漬込む処理を含むことを特徴とする請求項１に記載の調味済みおでん種の製造法。
【請求項４】
前記脱水乾燥工程が、汁切り処理、遠心分離処理、風乾処理、熱風乾燥処理の何れか１つ以上の処理を含むことを特徴とする請求項１に記載の調味済みおでん種の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味済みおでん種の製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
おでんは、魚介、野菜、豆腐及びその加工品、コンニャク、魚肉練製品等を煮込んだものであり、様々な具材を煮込むことによって、各々の味が混ざり合って美味しいおでんとなる。
【０００３】
近年、おでんの供し方も、おでん屋、コンビニでの煮込んだもの、家庭での鍋で調理したもの、調理済みのパックおでんと様々に変化している。おでんは様々な種類の具材（おでん種）を煮込むことで美味しくなるが、核家族化し、少人数での家庭では食べきれる量での調味が難しく、また、様々な種類の具材の準備が難しくいことが挙げられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、温めるだけで美味しいおでんになり、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて、温めた調味液に入れるだけで美味しいおでんを提供することのできる調味済みおでん種の製造法を得ることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載された発明に係る調味済みおでん種の製造法は、おでん種を調味された調味液に漬け込んで該調味液の味を浸透させる味付け工程と、前記調味液より取り出したおでん種の表面に付着した調味液を取り除く脱水乾燥工程とを備えたものである。
【０００６】
本発明のおでん種としては、魚肉練製品、魚介加工品、豆腐及び豆腐加工食品、野菜及び野菜加工品、肉類及び肉類加工品、コンニャク等、通常のおでんに使われるものである。
【０００７】
請求項２に記載された発明に係る調味済みおでん種の製造法は、請求項１に記載の味付け工程の前に前記おでん種に対して、油抜き処理、あく抜き処理、水煮処理、蒸煮処理、焙焼処理の何れか１つ以上の下処理を必要に応じて行うものである。
【０００８】
請求項３に記載された発明に係る調味済みおでん種の製造法は、請求項１に記載の味付け工程が、加熱、常温、冷却、加圧又は減圧状態でおでん種を調味液に漬込む処理を含むものである。
【０００９】
請求項４に記載された発明に係る調味済みおでん種の製造法は、請求項１に記載の脱水乾燥工程が、汁切り処理、遠心分離処理、風乾処理、熱風乾燥処理の何れか１つ以上の処理を含むものである。
【００１０】
本発明に係る調味済みおでん種の製造法は、必要に応じて、冷却工程が、おでん種をチルド温度まで冷却しながら流通販路への搬送を行う冷却輸送工程を含むものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明においては、おでん種を調味された調味液に加熱、常温、冷却、加圧又は減圧状態で漬け込んで該調味液の味を浸透させる味付け工程と、前記調味液より取り出したおでん種の表面に付着した調味液を取り除く脱水乾燥工程とを備えたものであるため、取り扱いが容易で、保存性も良く、温めるだけで美味しいおでんになり、家庭では簡単におでんができ、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて、温めた調味液に入れるだけで美味しいおでんを提供することができる。即ち、必要なときに必要な量を直ぐに提供でき、長時間煮込む必要がなく、逆に長時間煮込んだために商品価値が低下することを防ぎ、また、温めた調味液（所謂、おでんの煮込み汁）の濁りも抑えられる。
【００１２】
本発明のおでん種としては、味付け工程で内部に調味液の味を浸透することができ、脱水乾燥工程で良好に表面に付着された調味液を取り除くことができるものであればよい。特に、長時間煮込んでも味が染み込まないものや、逆に長時間煮込むとふやけ、柔らかくなりすぎ、具材そのものの味が低減しやすいおでん種が好ましい。例えば、魚肉練製品、魚介加工品、豆腐及び豆腐加工食品、野菜及び野菜加工品、肉類及び肉類加工品、コンニャクの何れか１つ以上のものを含む。
【００１３】
具体的には、魚肉練製品としては、竹輪等の焼き物や、ゴボウ巻き、イカ巻き等の揚げ物、又はつみれ等の茹で物等が挙げられる。また、魚介加工品としては、タコ、イカ、バイ貝等が挙げられる。豆腐及び豆腐加工食品としては、焼き豆腐、厚揚げ、がんもどき等が挙げられる。更に、野菜及び野菜加工品としては、大根、ジャガイモ等が上げられる。また、肉類及び肉類加工品としては、牛すじ、ロールキャベツ等が挙げられる。更に、コンニャクとしては、丸コンニャク、平コンニャク、糸コンニャク等が挙げられる。
【００１４】
本発明の味付け工程の前には、おでん種に対して、油抜き処理、あく抜き処理、水煮処理、蒸煮処理、焙焼処理の何れか１つ以上の下処理を行うこともできる。例えば、油で揚げて得られたさつま揚げ、厚揚げ、がんもどき等については熱湯に２〜３分間煮沸して油抜きを行って味付け工程を行う。また、例えば、魚介加工品やコンニャク等については、熱湯に５〜６分煮沸してあく抜きを行って味付け工程を行う。
【００１５】
本発明の味付け工程は、おでん種を調味された調味液に加熱、常温、冷却、加圧又は減圧状態で漬け込んで該調味液の味を浸透させるものであればよい。
【００１６】
本発明の味付け工程で用いる調味液としては、通常のおでんの煮込み汁と同じか、それよりも調味料を多く入れた濃い煮込み汁（例えば、２〜３倍濃縮液）を用いることができる。例えば、だし汁に、食塩、醤油、味醂、砂糖、酒等を適宜混合して用いる。
【００１７】
味付け工程で調味液に加熱、常温、冷却、加圧又は減圧状態で漬け込む諸条件については、おでん種の種類や調味液の濃度により、更には、加圧減圧状態により、漬け込み温度及び漬け込み時間は相違する。なお、加圧状態にするためには、加圧釜で、減圧状態にするには、減圧釜を用いておでん種を調味液に漬け込み各条件下で調味液の味を浸透させる。
【００１８】
本発明の脱水乾燥工程としては、調味液より取り出して、おでん種表面に付着された調味液を取り除いてぬれていない状態にする工程であれば良い。係る処理を施すことにより、保存性の向上又は取り扱い上の利便性が図られる。具体的には、汁切り処理、遠心分離処理、風乾処理、熱風乾燥処理等の何れか１つ以上の処理を行えばよい。また、具体的な諸処理は、おでん種の種類に応じて最適なものを選択すればよい。
【００１９】
例えば、コンニャク等のものは調味液の温度が高い場合には、単に笊にあける汁切り放冷処理を行うのみで充分である。また、竹輪のように表面に薄皮が存在するものでは遠心分離によって薄皮と本身との間に保持された調味液を取り除く必要がある。更に、油で揚げたさつま揚げ、厚揚げ、がんもどきや魚介加工品などは熱風乾燥を行うことで素早く乾燥することができる。つみれ等については、熱風乾燥を行うよりも高圧空気で風乾させる方が表面と内部との食感に差が生じ難く良好である。
【００２０】
本発明の冷却工程は、調味液の味が浸透、表面が脱水乾燥されたおでん種を必要に応じ、冷却する。好ましい冷却温度としては、摂氏５℃以下のおでん種の内部の水分が氷結しない０℃以上のチルド温度帯である。
【００２１】
【実施例】
図１は本発明の調味済みおでん種の製造法の一実施例の工程図である。図に示す通り、種々のおでん種は、味付け工程で調味液の味を内部に浸透され、脱水乾燥工程で表面に付着された調味液を取り除き、必要に応じ冷却工程でおでん種を冷却する。必要なときには必要な量を加熱して提供する。次に、具体的なおでん種について、調味済みとした製造例を開示する。
【００２２】
実施例１（調味済み竹輪）
昆布とカツオとでとっただし汁　１０カップ（２リットル）に、食塩　大さじ１杯、みりん　１／２カップ、薄口しょうゆ　１／４カップを混合して調味液を得た。この調味液を８０℃に昇温し、竹輪を漬け込み、３０分後に取り出した。取り出した竹輪は笊にあけ汁切りを行った後、遠心分離（６００回転／分、３分間）によって表面の水分を取り除いた。表面に汁の付着がない状態まで風乾させた竹輪は２本ずつ個別に包装して２℃でチルド保存して調味済み竹輪を得た。
【００２３】
得られた調味済み竹輪は、電子レンジ（５００ｗ）で３０秒間加熱した後、８０℃に加熱した調味液に漬けて食卓に供した。温められた調味済み竹輪は内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
【００２４】
実施例２（調味済みさつま揚げ）
昆布とカツオとでとっただし汁　１０カップ（２リットル）に、食塩　大さじ１杯、みりん　１／２カップ、薄口しょうゆ　１／４カップを混合して調味液を得た。この調味液を８０℃に昇温し、さつま揚げを漬け込み、３０分後に取り出した。取り出したさつま揚げは笊にあけ汁切りを行った後、熱風（１５０℃）を３〜５分間当てて表面に汁の付着がない状態まで乾燥させた。当該処理後、さつま揚げは２枚ずつ個別に包装して２℃でチルド保存して調味済みさつま揚げを得た。
【００２５】
得られた調味済みさつま揚げは、電子レンジ（５００ｗ）で３０秒間加熱した後、８０℃に加熱した調味液に漬けて食卓に供した。温められた調味済みさつま揚げは内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
【００２６】
実施例３（調味済み厚揚げ豆腐）
昆布とカツオとでとっただし汁　５カップ（１リットル）に、食塩　大さじ１杯、みりん　１／２カップ、薄口しょうゆ　１／４カップを混合して２倍濃縮の調味液を得た。この調味液を８０℃に昇温し、厚揚げ豆腐を漬け込み、３０分後に取り出した。取り出した厚揚げ豆腐は笊にあけ汁切りを行った後、熱風（１５０℃）を５分間当て、表面に汁の付着がない状態まで乾燥させた。当該処理後厚揚げ豆腐は２枚ずつ個別に包装して２℃でチルド保存して調味済み厚揚げ豆腐を得た。
【００２７】
得られた調味済み厚揚げ豆腐は、８０℃に加熱した調味液に漬けて充分に暖まった後に食卓に供した。温められた調味済み厚揚げ豆腐は内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
【００２８】
実施例４（調味済みタコ）
昆布とカツオとでとっただし汁　５カップ（１リットル）に、食塩　大さじ１杯、みりん　１／２カップ、薄口しょうゆ　１／４カップを混合して２倍濃縮の調味液を得た。この調味液を８０℃に昇温し、タコを漬け込み、３０分後に取り出した。取り出したタコは笊にあけ汁切りを行った後、清浄空気を１５分間当てて、表面に汁が付着していない状態にした。当該処理後タコは３本ずつ個別に包装して２℃でチルド保存して調味済みタコを得た。
【００２９】
得られた調味済みタコは、８０℃に加熱した調味液に漬けて充分に暖まった後に食卓に供した。温められた調味済みタコは内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
【００３０】
実施例５（調味済み鰯つみれ）
昆布とカツオとでとっただし汁　１０カップ（２リットル）に、食塩　大さじ１杯、みりん　１／２カップ、薄口しょうゆ　１／４カップを混合して１倍濃縮の調味液を得た。この調味液を８０℃に昇温し、熱湯中に浮かべて成形した鰯つみれを漬け込み、３０分後に取り出した。取り出した鰯つみれは笊にあけ汁切りを行った後、清浄空気を１５分間当てて、表面に汁が付着していない状態まで風乾させた。当該処理後鰯つみれは６個ずつ個別に包装して２℃でチルド保存して調味済み鰯つみれを得た。
【００３１】
得られた調味済み鰯つみれは、８０℃に加熱した調味液に漬けて充分に暖まった後に食卓に供した。温められた調味済み鰯つみれは内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
【００３２】
実施例６（調味済みコンニャク）
昆布とカツオとでとっただし汁　５カップ（１リットル）に、食塩　大さじ１杯、みりん　１／２カップ、薄口しょうゆ　１／４カップを混合して２倍濃縮の調味液を得た。この調味液を８０℃に昇温し、熱湯であく抜きした結び糸コンニャクを漬け込み、３０分後に取り出した。取り出した結び糸コンニャクは笊にあけ、笊を上下させて充分に汁切りを行った。汁切りを行った結び糸コンニャクは６個ずつ個別に包装して２℃でチルド保存して調味済み結び糸コンニャクを得た。
【００３３】
得られた調味済み結び糸コンニャクは、８０℃に加熱した調味液に漬けて充分に暖まった後に食卓に供した。温められた調味済み結び糸コンニャクは内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、温めるだけで美味しいおでんになり、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて、温めた調味液に入れるだけで美味しいおでんを提供することができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の調味済みおでん種の製造法の一実施例の工程図である。
【図１】
2004065041.tif 000003