(57)【要約】【課題】栄養的見地から優れたこの種の大豆加工品、すなわち大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品の新たな用途を見出すことである。【解決手段】大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品と、水分を含む液状食品と、を含み、前記液状食品に含まれている水分を前記大豆加工品に吸水させたことを特徴とする大豆加工食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品と、水分を含む液状食品と、を含み、前記液状食品に含まれている水分を前記大豆加工品に吸水させたことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
動的粘弾性測定において、１Ｈｚのとき、貯蔵粘弾性（Ｇ’）が１０−１〜１０６であり、損失粘弾性（Ｇ”）が１０−２〜１０５であり、損失正接（ｔａｎδ）が５×１０−２〜５×１００であることを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品。
【請求項３】
水分活性が０．７〜１．０に調整されていることを特徴とする請求項１又は２記載の大豆加工食品。
【請求項４】
大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品を水分を含む液状食品に添加し、前記液状食品に含まれている水分を前記大豆加工品に吸収させて固形状にすることを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品が含まれている大豆加工食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆は、豆科植物の種子で、植物性たんぱく質、植物性脂肪を豊富に含んでおり、「畑の肉」といわれるくらい栄養価の高い食品である。古来より日本では、味噌、醤油などの調味料や豆乳、豆腐、納豆及び大豆油などとして使用されている。
【０００３】
しかしながら、大豆そのものを１００％としたときの利用率は、例えば豆腐の場合、５０％利用し、その他はおからとして残ってしまい、大豆油の場合、２０％程度使用し、その他８０％はカスとして捨てられてしまい、食品として利用される割合は必ずしも高くない。
【０００４】
大豆そのものを有効に利用するために、大豆を粉砕し粉末化した全脂大豆粉、粉末分離大豆蛋白などが使用されているが、これらには大豆特有な臭い、すなわち大豆臭が残っており、また粉砕により細胞壁が壊れて油脂成分が酸化され易くなるとともに、酵素（リポキシゲナーゼ）の働きにより大豆臭の発生が強まり、経時安定性が良くないという問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
この問題点を解決するものとして，大豆を酵素であるペクチナーゼで処理し、細胞壁や細胞膜を破壊しない状態で細胞毎に分割され粉末化された大豆加工品が開発されている。この粉末化された大豆加工品は、細胞が壊れていないため、たんぱく質、脂肪が安定した形で存在しており、酸化され難く経時的安定性を有するという特徴がある。
【０００６】
しかしながら、この種の大豆加工品は、栄養的見地から食品への添加は進められているが、具体的に利用された事例は少なく、食感改良としてパンをソフトに仕上げる場合に、パンに含有させているなど僅かに利用されているだけである。
【０００７】
そこで、本発明は、栄養的見地から優れたこの種の大豆加工品、すなわち大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品の新たな用途を見出すことを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明らは、鋭意研究を重ねた結果、大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品は、単に保水性に優れているだけでなく、吸水性にも優れていることを見出し、この大豆加工品を、水分を含む液状食品に添加することにより、この大豆加工品が前記液状食品に含まれている水分を吸水させることができるという新たな用途を見出した。すなわち、この種の大豆加工品を利用することによって、液体などの水分を含む液状食品を固形状態に変化させるか、又は増粘させることができることを見出した。
【０００９】
従来から、食品においては、液体などの液状食品を固形状態に変えること、又は増粘させることは、食品形態の多様化することができ、また包装が容易になるなど多くのメリットがある。液状食品を固形状態に変えることは、水分を減少させたり、糊料を添加して固形化するなどにより行われており、液状食品を増粘させることは増粘剤を添加することにより行われている。例えば、果実を搾汁した果汁を固形態にするためにスプレードライやフリーズドライなどの方法により水分を除去したり、ペクチンや糖質を加えてジャム化したり、また寒天を加えて凝固するなどの方法がある。しかしながら、従来は、簡易に液状食品を固形状態に変える方法、又は増粘させる方法が少なく、多様な食品形態を作ることができなかったが、本発明においては、大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品を液状食品に添加するだけで、容易に液状食品を固形状態に変えることができ、又は増粘させることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に係る大豆加工食品は、大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品と、水分を含む液状食品と、を含み、前記液状食品に含まれている水分を前記大豆加工品に吸水させたことを特徴とするものである。
【００１１】
本発明に係る大豆加工食品において、液状食品には、練乳、ハチミツ、練りゴマ、ピーナッツペースト、餡、フルーツソースなどの他、醤油、ソース、タレ、ドレッシングなどの調味料が含まれる。また、固形状化された大豆加工食品としては、例えば、キャラメル、ペーストハチミツなどの菓子類、栄養補助食品、または固形醤油、ペースト状のソースなどの固形状の調味料などがあり、増粘された大豆加工食品としては、ドレッシングなどの粘性を有する調味料などがある。
【００１２】
本発明に係る大豆加工食品において、固形状の、又は増粘された大豆加工食品には、ペースト状、ゼリー状、スプレッド状などが含まれ、具体的には、動的粘弾性測定において、１Ｈｚのとき、貯蔵粘弾性（Ｇ’）が１０−１〜１０６であり、損失粘弾性（Ｇ”）が１０−２〜１０５であり、損失正接（ｔａｎδ）が５×１０−２〜５×１００であることが好ましい。
【００１３】
また、本発明に係る大豆加工食品において、水分活性が０．７〜１．０に調整されていることが好ましく、特に０．８５〜１．０の範囲であれば、固形状でありながら瑞々しい食品ができる。水分活性の調整は、糖質や食塩を加えることにより行うことができる。また、水分活性を０．８以下に調整することにより、本発明に係る大豆加工食品は、日持ちするようになり、常温で流通させることができる。
【００１４】
【実施例】
次に、本発明に係る大豆加工品の実施例について説明する。
先ず、本発明に使用される大豆加工品、すなわち大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品が他の大豆加工品に比し吸水性に優れていることを実験によって確認した。本発明に使用される大豆加工品としては、日本セルフーズ株式会社製のユニセルビーンズ（登録商標）（以下、「大豆加工品１」という）を使用した。他の大豆加工品としては、日清コスモフーズ株式会社製の全脂粉砕大豆（以下、「大豆加工品２」という）、日清コスモフーズ株式会社製の脱脂粉砕大豆（以下、「大豆加工品３」という）及び北海道十勝小豆の乾燥餡（以下、「小豆加工品」という）を使用した。これら大豆加工品１乃至４を５０倍量の２０℃の水に分散させて吸水後、ろ紙でろ過して吸水した水重量について測定した。その結果を表１に示す。表１から明らかなように大豆加工品１が他の大豆加工品に比し吸水力が高いことが明らかである。
【００１５】
【表１】
2004024028.tif 000002
【００１６】
実施例１
次に、本発明に係る大豆加工食品の実施例１として、練乳キャラメルを作った。表２に示す配合で練乳に上記大豆加工品１を加えて適量のキャラメルパウダーを添加した後に攪拌して固形化することにより実施例１に係る練乳キャラメルを得た。水分活性を測定したところ０．７８ｇであった。
【００１７】
【表２】
2004024028.tif 000003
【００１８】
実施例２
次に、本発明に係る大豆加工食品の実施例２として、ペースト状の固形醤油を作った。表３に示す配合で醤油に上記大豆加工品１を加えた後に攪拌して固形化することにより実施例２に係るペースト状の固形醤油を得た。このようにペースト状の固形醤油は、包装容器を必要とせず、様々の料理に使用することができる。
【００１９】
【表３】
2004024028.tif 000004
【００２０】
実施例３
次に、本発明に係る大豆加工食品の実施例３として、ゴマスプレッドを作った。表４に示す配合で練りゴマ及び練乳に上記大豆加工品１を加えた後に攪拌することにより実施例３に係るゴマスプレッドを得た。
【００２１】
【表４】
2004024028.tif 000005
【００２２】
実施例４
次に、本発明に係る大豆加工食品の実施例４として、大豆上割り餡（配糖率１００％）を作った。表５に示す配合で生餡及び白双糖に上記大豆加工品１及び水を加えた後攪拌することにより実施例４に係る大豆上割り餡を得た。また、表５に示す配合で生餡及び白双糖を攪拌することにより比較例に係る小豆上割り餡を得た。
【００２３】
【表５】
2004024028.tif 000006
【００２４】
実施例４に係る大豆上割り餡及び比較例に係る小豆上割り餡について、離水を測定した。離水量の測定方法は、餡１００ｇを容器に充填し成形後、容器から取り出しろ紙に載せ、水分が蒸発しないようにカバーをしたものを２４時間放置して、ろ紙に移行した水分量を測定した。その結果、比較例に係る小豆上割り餡が１．７８％であるのに対して、実施例４に係る大豆上割り餡が０．７２％という結果を得た。このことから実施例４に係る大豆上割り餡が、比較例に係る小豆上割り餡に比し吸水性に優れていて保水性が高いことが分かった。
【００２５】
実施例５及び６
次に、表６に示す配合で水と上記大豆加工品１を混合することによって、実施例５及び６に係る大豆加工食品を作成し、動的粘弾性を測定した。測定条件は、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．０〜１．５ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化をアレス動的粘弾性測定装置（レオメトリック株式会社製）で測定した（測定温度２０℃）。その結果を表７に示す。
【００２６】
【表６】
2004024028.tif 000007
【００２７】
【表７】
2004024028.tif 000008
【００２８】
表７に示すように、大豆加工品１を任意に加えることにより動的粘弾性の異なる、つまりドレッシング状から羊かん状まで様々な食感を有する物性を作ることが可能である。しかし、Ｇ’が１０−１〜１０６Ｐａ、Ｇ”が１０−２〜１０５Ｐａ、ｔａｎδが５×１０−２〜５×１００の範囲を外れると、粉状のものになったり、水に近い液状であったりして好ましくない。
【００２９】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、大豆を酵素処理することによりその細胞壁及び細胞膜を壊すことなく細胞毎に分割された大豆加工品を、水分を含む液状食品に添加することにより、この大豆加工品が前記液状食品に含まれている水分を吸水して固形状に変化するか、増粘することができるので、栄養的見地から優れたこの種の大豆加工品を新たな用途に利用することができる。