(57)【要約】【課題】品質のよい無洗米を製造でき、作業上、衛生上からも好ましい精米用精磨材の製造方法及び精米用精磨材を提供する。【解決手段】原料米に加えて混合することにより無洗米を製造するために用いる精米用精磨材の製造方法であって、原料の粒度を調整する工程（微分選別工程）４と、脱脂した原料を加熱殺菌する工程（加熱殺菌工程）８を備えた。【選択図】　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米に加えて混合することにより無洗米を製造するために用いる精米用精磨材の製造方法であって、
小麦、豆類、穀類、及びとうもろこしから選ばれる少なくとも１種を加熱殺菌する工程を備えたことを特徴とする精米用精磨材の製造方法。
【請求項２】
前記加熱殺菌工程は、６０〜１５０℃の加熱条件下で行なわれることを特徴とする請求項１に記載の精米用精磨材の製造方法。
【請求項３】
前記加熱殺菌工程において、得られる精米用精磨材の含水率を実質的に０％にすることを特徴とする請求項１又は２に記載の精米用精磨材の製造方法。
【請求項４】
前記加熱殺菌工程の前に、前記小麦、豆類、穀類、及びとうもろこしから選ばれる少なくとも１種の粒度を調整する工程を有することを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の精米用精磨材の製造方法。
【請求項５】
小麦、豆類、穀類、及びとうもろこしから選ばれる少なくとも１種を加熱殺菌してなり、原料精米に加えて混合することにより無洗米の製造に用いることを特徴とする精米用精磨材。
【請求項６】
含水率が実質的に０％であることを特徴とする請求項５に記載の精米用精磨材。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の精米用精磨材を原料精米に加えて混合することを特徴とする無洗米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、原料米に加えて混合することにより無洗米を製造するために用いる精米用精磨材の製造方法、精米用精磨材、及び無洗米の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、炊飯を行う際には洗米する必要があり、作業の増大、あるいはとぎ汁による環境汚染等の不具合が生じていた。このようなことから、近年いわゆる「無洗米」が話題になってきている。この無洗米は、洗米することなく、水を加えるだけで炊飯できるものであり、所定条件下で水に浸漬したときの水の濁度が６０ｐｐｍ以下であるものを「無洗米」と認定している。
【０００３】
ここで、一般的な精米方法を述べると、まず、殻を取った玄米をブラシで機械的に研磨することで、上記濁度を１５０ｐｐｍ程度まで低下させる１次精米を行なう。次に、同様な機械研磨による２次精米を行って濁度を８０ｐｐｍ程度まで低下させ、この状態で販売を行なう。消費者はこの米を洗米して炊飯を行なっている。
【０００４】
また、現在上市されている無洗米は、上記した２次精米後、米の表面にコーティングを行なうことで、水への米成分の流出を防止し、上記「無洗米」としての濁度基準（６０ｐｐｍ以下）を確保している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記した無洗米の場合、表面コーティングがしてあるものの、炊飯時に米の成分（油分等）が流出し、炊き上がった米に残留することが知られている。このため、ご飯に匂いが残ったり、炊飯後数日経ったご飯の品質が低下するという問題があった。
【０００６】
また、２次精米後の原料米にぬかを混ぜ合わせることにより、無洗米を製造する技術も開発されつつある。ところが、ぬかは酸化しやすく腐りやすいという問題がある。そのため、無洗米の品質低下を招く恐れがあるとともに、衛生上難点がある。さらには、いわゆるぬか臭いという匂いの問題がある。そして、ぬかを長期保存することができないので、作業性の点からも難点がある。
【０００７】
本発明は、上記した課題を解決し、品質のよい無洗米を製造でき、作業上、衛生上からも好ましい精米用精磨材の製造方法、精米用精磨材、及び無洗米の製造方法の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を達成するために、請求項１記載の精米用精磨材の製造方法は、原料米に加えて混合することにより無洗米を製造するために用い、小麦、豆類、穀類、及びとうもろこしから選ばれる少なくとも１種を加熱殺菌する工程を備えたことを特徴とする。
前記加熱殺菌工程は、６０〜１５０℃の加熱条件下で行なわれることが好ましい。
前記加熱殺菌工程において、得られる精米用精磨材の含水率を実質的に０％にすることが好ましい。
前記加熱殺菌工程の前に、前記小麦、豆類、穀類、及びとうもろこしから選ばれる少なくとも１種の粒度を調整する工程を有することが好ましい。
本発明の精米用精磨材は、小麦、豆類、穀類、及びとうもろこしから選ばれる少なくとも１種を加熱殺菌してなり、原料精米に加えて混合することにより無洗米の製造に用いることを特徴とする。
前記精米用精磨材は、含水率が実質的に０％であることが好ましい。
本発明の無洗米の製造方法は、前記精米用精磨材を原料精米に加えて混合することを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、各図を参照して説明する。図１は、本発明の精米用精磨材の製造方法の一実施の形態を示す工程図である。
【００１０】
この図において、まず精米用精磨材の原料を供給する（工程２）。原料としては、小麦、豆類、穀類、又はとうもろこしを用いることができ、これらを適宜混合したものを用いてもよい。小麦、豆類、穀類、又はとうもろこしは、通常粉や繊維状にしたものを用いるのがよいが、原料ままの状態でもよい。豆類の粉としては黄な粉を用いることができる。穀類としては、粟、麦、米を用いることができる。黄な粉又はとうもろこしの粉を用いる場合、脱脂して油分を除去したもの（油分残留率２％以下）が好ましい。さらに、穀類の殻（もみがら等）やおがくず等の硬い植物を原料として用いてもよい。又、これらの原料が当初から粉状の場合、そのまま使用してもよいが、さらに細かい粒度に調整したり、粗びきしてもよい。
次に、原料を微粉選別して粒度を調整する（工程４）。粒度調整を行なうのは、無洗米の製造において、原料米と混合した精米用精磨材を米と分離しやすくするためであり、詳しくは後述する。そして、選別された微粉状の原料を加熱攪拌釜へ搬送する（工程６）。
【００１１】
工程８においては、所定の加熱攪拌釜により原料を炒り、加熱殺菌を行なう。加熱条件は、例えば加熱温度６０〜１５０℃、加熱時間２〜５分程度とするとよい。加熱条件がこれらの値未満であると、十分な加熱殺菌ができず、これらの値を越えると、原料が焦げたりするので不都合が生じる。さらに、イオン照射や赤外線照射等による殺菌処理をしてもよい。
さらに、本工程の加熱殺菌は次のような作用がある。つまり、本発明の精米用精磨材は原料米表面を精磨して余分な成分を除去するものであるが、加熱により原料が硬く変質し、原料米表面の生ぬか等をすり落とし、表面を磨く効果が大となる。さらに加えて、硬くなることで、原料米との分離も容易となる。
【００１２】
また、工程８において、原料の含水率を実質的に０％にまで低減させることが好ましい。含水率をこのようにすると、後述する理由により好ましい。
次に、工程８で得られた精米用精磨材を搬送し（工程１０）、所定の貯蔵庫に貯蔵する（工程１２）。そして、必要に応じて袋詰して（工程１４）、出荷する（工程１６）。
なお、好ましくは、工程８の後、原料の脱臭工程を設けるとよい（工程９）。このようにすると、精米用精磨材を米と混合して無洗米を製造する際、米に精米用精磨材のにおいが移ることが防止される。
また、原料を粉状にせず加熱殺菌し、その後に粉状にしてもよい。
【００１３】
このようにして得られた精米用精磨材は加熱殺菌されているので、酸化や腐敗がしにくく、長期保存が容易であるとともに、衛生的である。また、臭さがないので、原料米と混合して無洗米を製造する際に無洗米に匂いが付着することがない。これらに加え、これらは食用の材料なので、無洗米の製造後に米に付着したまま残って食したとしても無害である。
【００１４】
さらに、含水率が上記範囲以下である場合、乾燥しているので取り扱い時に器具等に精米用精磨材が付着することが少なく、取り扱いしやすいという特徴がある。また、乾燥しているので、原料米と混合して無洗米を製造した後、得られた米から精米用精磨材を容易に分別できる。さらには、無洗米製造時において原料米からの成分除去がより促進され、品質のよい無洗米の製造に寄与する。
【００１５】
図２は、精米用精磨材の製造に用いる製造装置を例示したものである。この図において、ホッパ１００には原料が充填され、ここから適宜供給されるようになっている。２００は微分選別機であり、所定のふるいを振動させることにより、ある粒度以下の原料をふるい落して採取可能になっている。３００は加熱攪拌釜であり、温度センサ及び攪拌プロペラを釜内に有している。
【００１６】
次に、図３を参照して、本発明の精米用精磨材を用いて無洗米を製造する方法について説明する。この図において、玄米を供給し（工程２０）、１次精米を行なう（工程２２）。１次精米は、米の表面を機械的に研磨するブラッシングにより行い、得られた米を所定の条件で水に浸漬したときの濁度が約１５０ｐｐｍ程度になるまで行なう（濁度は所定の濁度計で測定する）。次に、２次精米を行なう（工程２４）。２次精米は上記と同様機械的研磨し、濁度が約８０ｐｐｍ程度になるまで行なう。２次精米を過度に行なうと、米表面からうまみ成分が除去されて米の風味が落ちる一方、これ以上の濁度向上が図られないので好ましくない。この状態で米を出荷すると、従来の洗米が必要となる。
【００１７】
次に、本発明の精米用精磨材を２次精米した米（原料米）と混合する（工程２６）。通常、両者の混合比率（体積比）は１：１である。精米用精磨材は脱脂しているので、２次精米で除去できなかった米表面の成分（油分等）を有効に除去（吸着）できる。この際、精米用精磨材の含水率が上記範囲以下であると、米成分の除去効果が増大する。その後、混合物をふるいにかけて無洗米と精米用精磨材を分別する。この場合、米として販売するものは通常１．５ｍｍφ程度に規定されているので、精米用精磨材の粒度を０、２〜０、５ｍｍφ程度に予め微分選別しておけば、米との分別がしやすくなる。このようにして濁度６０ｐｐｍ以下の無洗米が製造される（工程２８）。
【００１８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、得られた精米用精磨材は加熱殺菌されているので、酸化や腐敗がしにくく、長期保存が容易であるとともに、衛生的である。また、いわゆる臭さがないので、原料米と混合して無洗米を製造する際に無洗米に匂いが付着することがない。これらに加え、無洗米の製造後に米に付着したまま残っても無害である。
さらに、加熱殺菌によって硬くなり、原料米表面の研磨効果が大となる。
【００１９】
さらに、含水率が上記範囲以下である場合、乾燥しているので取り扱い時に器具等にぬかが付着することが少なく、取り扱いしやすいという特徴がある。また、乾燥しているので、原料米と混合して無洗米を製造した後、得られた米から精米用精磨材を容易に分別できる。さらには、無洗米製造時において原料米からの成分除去がより促進され、品質のよい無洗米の製造に寄与する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の精米用精磨材の製造方法を示す工程図である。
【図２】精米用精磨材の製造に用いる製造装置の構成を示す図である。
【図３】本発明の精米用精磨材を用いて無洗米を製造する方法を示す工程図である。
【符号の説明】
４　　　　　　　　　　　粒度調整工程（微分選別工程）
８　　　　　　　　　　　加熱殺菌工程
【図１】
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【図２】
2004024973.tif 000004
【図３】
2004024973.tif 000005