(57)【要約】【課題】製菓製パン用途向け、包餡し焼成する焼き込み用フィリング材で、口溶けが良好であり、且つ広いｐＨ域で糊感がなくサックリとした食感を有するフィリング材を提供すること。【解決手段】ゲル状の水中油型乳化組成物１００重量％に対して、低メトキシルペクチン０．１〜０．３重量％、ジェランガム０．１〜０．４重量％からなるゲル化剤とゲル化に必要な量の二価の金属イオン、及び、１０〜３５重量％の油脂と６０重量％以下の糖質を含有するゲル状の水中油型乳化組成物をフィリング材に用いること。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型乳化組成物のゲル状食品であって、ゲル状の水中油型乳化組成物１００重量％に対して、低メトキシルペクチン０．１〜０．３重量％、ジェランガム０．１〜０．４重量％からなるゲル化剤とゲル化に必要な量の二価の金属イオン、及び、１０〜３５重量％の油脂と６０重量％以下の糖質を含有することを特徴とするゲル状水中油型乳化組成物。
【請求項２】
二価の金属イオンが、ゲル状の水中油型乳化組成物１００重量％に対して４０〜１４０ｐｐｍであることを特徴とする請求項１記載のゲル状水中油型乳化組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のゲル状水中油型乳化組成物の製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のゲル状水中油型乳化組成物を用いてなる食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な製菓製パン用フィリング材に関する。更に詳しくは蒸し饅頭などの和菓子類や各種パン類に包餡し焼成する、焼き込みフィリング材として使用されるフィリング材で、良好な口溶けとサックリとした食感を有するゲル状の水中油型乳化組成物及びその製造方法に関する。上記記載の焼き込みフィリング材とは、各種和菓子やパン類の生地へ包餡した後、焼成する用途に用いられるものであり焼成後に生地中で焼き残り性を有しているフィリング材のことである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、饅頭などの和菓子類や各種パン類に包餡し焼成する焼き込み用途向けの製菓製パン用フィリング材として餡・各種ジャム及びフラワーペーストが広く用いられてきた。
【０００３】
餡は、小豆を砂糖と一緒に煮詰めたものであり小豆特有の風味を持った素材である。口ごなれは良好であるが食感が重く且つ原料が小豆に起因しているため風味のバラエティが出来にくいという欠点を有している。またジャム類は、本来フルーツ加工品であるため、低いｐＨ下で最適な配合技術が確立されており中性域での製品が出来ないという欠点を有している。
【０００４】
一方フラワーペーストは、水中油型乳化素材であり、焼き込み用途からフィリング用途まで広く使用されているが、その組織の骨格が澱粉により支持されているため口溶けが悪く糊感がある欠点を有している。
【０００５】
以上のように、様々な種類の素材がその目的に応じて使用されているが、いまだ口溶けが良く、サックリとした食感を持つ中性域の焼き込みフィリング材は存在していないのが現状である。
【０００６】
このような状況の元、フラワーペーストでは、上記欠点を解決するために多種多様の取り組みが行われている。ＷＰＣを添加する方法（特許文献１）、大豆タンパクを用いる方法（特許文献２、特許文献３）、微結晶セルロースを添加する方法（特許文献４）、アルギン酸、カルシウムを添加する方法（特許文献５）、ジェランガムを用いる方法（特許文献６）、等が開示されている。しかしながら、いずれの場合もその組織の骨格が澱粉により支持されたものであり、糊感を有していることは否めない。
【０００７】
また、ゲル状のフィリングとしては、寒天と澱粉を組み合わせて使用することも試みられている（特許文献７）。この方法は、中性域の食品原料（メープルシロップ等）を原料にすることが出来る技術であるが澱粉を使用することが必須であり、やはり糊感を有している。さらにゲル化材を多用した耐熱性のあるゼリー（特許文献８）が開示されているが油脂を含有していないため、フィリング材として、口溶けが好ましくなく且つゲル化剤独特の重さがある。さらにゼリーに替わるトッピング用のフィリング材としてジェランガム等のゲル化剤と糖類を使用した方法（特許文献９）が開示されているが、トッピング材として１〜１０ｍｍの多面体構造のゲル状食品と限定している。
【０００８】
【特許文献１】
特開昭６３−１６７７３５号公報
【０００９】
【特許文献２】
特開平４−１３１０６０号公報
【００１０】
【特許文献３】
特開平６−３０７０６号公報
【００１１】
【特許文献４】
特開昭５４−１６０７８１号公報
【００１２】
【特許文献５】
特開昭６３−２４０７４７号公報
【００１３】
【特許文献６】
特開昭６４−６０３４６号公報
【００１４】
【特許文献７】
特願平１１−３５４７５１号公報
【００１５】
【特許文献８】
特開平０５−１３７５１９号公報
【００１６】
【特許文献９】
特願平０５−４０５６４号公報
【００１７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記従来技術の課題に着目し、製菓製パン用途向けで、中性域を含めた広いｐＨ域で糊感がなく、口溶けやジューシー感好であり、且つサックリとした食感を有するフィリング材を提供するとともに、そのフィリング材を効率よく衛生的にかつ安定生産する製造方法を提供することにある。
【００１８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、これらの課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、製菓製パン用途向けの焼き込み用フィリング材として、ジェランガム、低メトキシルペクチンからなるゲル化剤とゲル化に必要な量の二価の金属イオン、油脂、及び糖質を配合し、必要に応じて果汁や卵黄等の呈味成分を配合したゲル状の水中油型乳化組成物を用いれば、耐熱性，耐離水性を併せ持ち、フィリング材として広いｐＨ域で糊感がなく、口溶けが良好な食感を有すること、又、そのフィリング材を効率よく衛生的にかつ安定生産できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
即ち、本発明の第１は、水中油型乳化組成物のゲル状食品であって、ゲル状の水中油型乳化組成物１００重量％に対して、低メトキシルペクチン０．１〜０．３重量％、ジェランガム０．１〜０．４重量％からなるゲル化剤とゲル化に必要な量の二価の金属イオン、及び、１０〜３５重量％の油脂と６０重量％以下の糖質を含有することを特徴とするゲル状水中油型乳化組成物に関する。好ましい実施態様は、二価の金属イオンが、ゲル状の水中油型乳化組成物１００重量％に対して４０〜１４０ｐｐｍであることを特徴とする上記記載のゲル状水中油型乳化組成物に関する。
【００２０】
また本発明の第２は、上記記載のゲル状水中油型乳化組成物の製造方法に関し、本発明の第３は、上記記載のゲル状水中油型乳化組成物を用いてなる食品に関する。
【００２１】
【発明の実施の形態】
次に本発明のゲル状水中油型乳化組成物及びその製造方法について詳しく説明する。本発明では、二価の金属イオンを含有せしめた水相と、別途作製した油相とを混合し液状の予備乳化液を作製する。またこれとは別に特定量の低メトキシルペクチン及びジェランガムを含むゲル化剤の水溶液を作製し、予備乳化液と混合することで二価の金属イオンとジェランガム及び低メトキシルペクチンとの反応が起こり、焼き込み耐性のあるゲル構造を持った水中油型乳化組成物が得られる。
【００２２】
本発明の油相に使用される油脂としては、食用として広く使用されている食用油脂であれば特に限定はないが、植物油脂、乳脂肪、動物油を使用できる。例えばヤシ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、とうもろこし油等の植物油及びこれらの加工油脂、及びバター、バターオイル等が好適に用いられる。その添加量はゲル状水中油型乳化組成物１００重量％に対して１０〜３５重量％の範囲で使用するのが好ましい。１０重量％より少ないと得られた製品の食感が重く、口溶けが損なわれ、３５重量％を超えると乳化安定性が悪くなり、油脂分離が起こ場合がある。
【００２３】
本発明のゲル状水中油型乳化組成物を構成する水相には、二価の金属イオン、塩類、糖質、乳蛋白、呈味成分の他、増粘剤、色素、保存料などの成分を添加することができる。
【００２４】
二価の金属イオンとは、カルシウムイオン又はマグネシウムイオン等の二価の金属イオンのことであり、水相中に二価の金属イオンを添加するには、原料混合物中に当該二価の金属イオンを含む材料を水相中に添加すればよい。上記材料を例示すると、カルシウムイオンの場合には、卵殻粉末、焼成カルシウム、乳清カルシウム、乳酸カルシウムの他、牛乳、ヨーグルトを使用すればいいし、マグネシウムイオンであれば、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムを使用すればよい。ゲル化に必要な量とは、ジェランガム、低メトキシルペクチンからなるゲル化剤を含む水中油型乳化組成物が、ゼリー状に固化した状態になることをいい、ジェランガムの添加量及び低メトキシルペクチンの添加量との相関で決まる。最終的に得られるゲル状水中油型乳化組成物全体中、ジェランガムと低メトキシルペクチンの総量は０．２重量％〜０．７重量％が好ましく、その際二価の金属イオン濃度は、好ましくは４０ｐｐｍ〜１４０ｐｐｍ、更には７０ｐｐｍ〜１４０ｐｐｍであることが好ましい。二価の金属イオン濃度が、上記量範囲であることにより、焼き込み性のある均一なゲル状のフィリング材が得られる。
【００２５】
糖質としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては、グルコース、フルクトース、マンノースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、トレハオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール糖を挙げることができる。これらの糖類は、二種以上組み合わせて用いるのが風味のバランス上好ましい。その使用量は、ゲル状水中油型乳化組成物全体中、３５〜６０重量％以下である事が好ましい。６０重量％を超えるとフィリング材の甘味が高くなり過ぎフィリング材として適さなくなる場合がある。３５重量％未満の場合は、フィリング材としての日持ちが低下し商業的に適さない場合がある。水中油型乳化組成物を構成する水相中の乳蛋白は、特に必須ではなく、その種類にも限定はないが、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインＮａ、レンネットカゼイン、酸カゼイン、トートルミルクプロテイン、ホエー蛋白（ＷＰＣ）等の牛乳から得られた蛋白質および牛乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、クリームチーズなど、牛乳に含有される蛋白質が例示でき、これらを少なくとも１種混合して用いることが出来る。使用する乳蛋白の種類、量は、添加する油脂の種類、量、呈味材として使用する他の素材の有無及びそれらの量等によって異なるが、乳化物に対して０．１重量％以上添加することで、乳化物中の油脂の安定性を向上させたり、或いは風味を向上させることが出来るため好ましい。
【００２６】
呈味成分としては、イチゴや蜜柑などの果実類、アーモンドやココアなどの種実類、及びこれらをジャムやソース状に処理した物、及び牛乳、生クリームなどの乳製品、卵、香料、などの呈味材が例示でき、それらを水相中に配合すること出来る。
【００２７】
さらに本発明のゲル状水中油型乳化物には、乳化剤を使用する。乳化剤としては、特に限定はなく、通常水中油型乳化物に使用されている乳化剤であれば良く、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を少なくとも１種用いる。それらの使用量はゲル状水中油型乳化組成物１００重量％に対し０．１〜２．０重量％の割合で油相及び／又は水相に添加する。
【００２８】
本発明のゲル状水中油型乳化組成物を構成するゲル化剤に使用される低メトキシルペクチンは、エステル化度０〜４９のメトキシルペクチンが例示される。その添加量はゲル状水中油型乳化物１００重量％に対して０．１〜０．３重量％使用するのが良い。添加量が０．１重量％より少ないと、包餡焼成後に、離水が発生する場合がある。添加量が０．３重量％を超えれば口溶け、食感に悪影響が生じる場合がある。
【００２９】
一方、ジェランガムは脱アシル型ジェランガムが好ましい。その添加量はゲル状水中油型乳化物全体に対して０．１〜０．４重量％使用するのが好ましい。添加量が０．１重量％より少ないと得られた製品が軟らかく焼成時に流れてしまう場合がある。０．４重量％より多いと生成されたゲルが硬くなり食感が悪くなる場合がある。またメタリン酸ナトリウム、無水リン酸ナトリウム等のリン酸塩やクエン酸ナトリウム、重曹等の無機塩及び植物繊維等を添加して最終的に得られるゲル状水中油型乳化物の食感を調整してもよく、特に配合中にメタリン酸ナトリウムを添加することにより、さらに均一なゲル組織が得られる。メタリン酸ナトリウムの添加量は、最終的に得られるゲル状の水中油型乳化組成物に対し０．１〜０．３重量％であることが好ましい。また、上記の低メトキシルペクチン、ジェランガムが必須であるが更に物性改良のために他の増粘剤、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、アラビアガム、カラヤガム、ローカスタビンガム、ザラチン、ファーセレラン、結晶セルロースなどを適宜使用することができる。
【００３０】
なお上記のようにして得られたゲル状水中油型乳化組成物は、その組織が低メトキシルペクチン及びジェランガムなどのゲル化剤のみでなく油脂を含有しているため、餡やフラワーペーストに見られるような重さや糊感はなく、包餡機にて包餡し、焼成した後もゲル状水中油型乳化組成物からなるフィリング材が流れ出ることはなく、良好な口溶けと且つサックリとした食感を呈することが確認できた。更に本発明では、ゲル状水中油型乳化組成物からなるフィリング材の生地への離水という課題をも解決できた。
【００３１】
次に本発明の製造方法について記す。本発明の製造方法は、特に限定は無いが、以下の方法を例示する。これらの原料を用いて、まず５５〜７５℃に加温した油脂に乳化剤を加えた油相と、水に塩類、糖質、乳蛋白、呈味剤等を加え水相としたものを混合し、５５〜７５℃、５〜２０分間攪拌させ予備乳化液を作成する。またこれとは別に低メトキシルペクチン、ジェランガム、塩類を含むゲル化剤溶液を作製し８０〜８５℃にて加熱溶解後、予備乳化液と混合し６０〜８０℃、５〜２０分間攪拌し、次いで１００〜１５０℃、２〜１８０秒の殺菌処理を行う。装置としてはＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社）等の直接加熱方式とＡＰＶプレート式ＵＨＴ滅菌装置（ＡＰＶ社）、コンサーム掻き取り式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社）等の間接加熱方式が例示でき、これら公知の加熱・殺菌方法の何れの装置を使用しても良い。次いで温度６０〜８０℃、圧力１０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ２で均質化後充填包装し、冷蔵庫にて２４時間冷却しゲル状の水中油型乳化組成物を作製する。
【００３２】
【実施例】
次に実施例を示し、さらに本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下の記載において、「％」又は「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重量部」を意味する。
【００３３】
［焼き込みフィリング材の焼き残り性の評価］
焼き残り性は、フィリング材２０ｇをパン生地３０ｇへ包餡後、２００℃のオーブンで５分間焼成し、室温で冷却した後のフィリングの残量を目視で評価した。評価基準は、次の通りである。○：良好（若干量落ちするが良好な状態）、△：やや良（量落ちは目立つがフィリング材としてしっかり残っている）、×：悪い（量落ちがひどくフィリング材が残らない）。
【００３４】
［離水耐性評価］
焼き込みフィリング性評価にて包餡焼成したパンを３０℃の恒温相に３日間放置し、フィリング材の水分移行によるパン生地の状態変化を評価した。評価方法は、フィリングが接触していたパン生地面の湿り具合を焼成直後と３日間放置後との間でその変化を目視で確認した。評価基準は、次の通りである。○：変化なし、△：やや湿っぽくなる、×：湿っぽくなる。
【００３５】
［食感評価］
５人のパネラーに試作したサンプルを試食させ、以下の３段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は、次の通りである。○：良好（糊感は無く、口溶けも良い）、△：やや劣る（糊感、口溶けのどちらか一方だけが良い）、×：悪い（糊感、口溶け共に悪い）。
【００３６】
（実施例１）
パーム核油８部、パーム硬化油１７部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油相を調製した。一方、水１４．８６部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、生クリーム３部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）３８．５部、乳酸カルシウム０．０９部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．５１部にジェランガム０．２３部、低メトキシルペクチン０．１８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて１００Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２１であった。これら水中油型乳化組成物の配合は表１に示す。
【００３７】
【表１】
2004298061.tif 000002
【００３８】
（実施例２）
パーム核油３３部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油層を調製した。一方、水６．３３部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、生クリーム３部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）３９．０部、乳酸カルシウム０．１２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．６４部にジェランガム０．１５部、低メトキシルペクチン０．１３部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて７０Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．１９であった。
【００３９】
（実施例３）
実施例２と同様の予備乳化液において、パーム核油に替えて大豆油３３部を使用し、またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．４６部にジェランガム０．３３部、低メトキシルペクチン０．１３部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合した配合を用い、同様の条件でゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４０】
（実施例４）
大豆油硬化８部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油相を調製した。一方、水９．３７部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、生クリーム３部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）６１．０部、乳酸カルシウム０．０８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．４９部にジェランガム０．１５部、低メトキシルペクチン０．２８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて１００Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４１】
（実施例５）
実施例４と同様の予備乳化液において、パーム核油に替えて大豆油１０部を使用し調整した油相と、水１０．３７部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）６１．０部、乳酸カルシウム０．０８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解した水相とを調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。一方ゲル化剤溶液、水１４．４５部にジェランガム０．３５部、低メトキシルペクチン０．１２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合した配合を用い、実施例４と同様の条件でゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４２】
（比較例１）
実施例１と同一の乳化液を作成し、これに合わせるゲル化剤溶液中の低メトキシルペクチンを高メトキシルペクチンへ替えて同一の製法でゲル状水中油型乳化物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．１８であった。
【００４３】
（比較例２）
実施例１と同一の予備乳化液を作成し、これに合わせるゲル化剤溶液中のジェランガムを使用しない以外後は全て実施例１と同様にし、同一の製法でゲル状の水中油型乳化組成物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．１９であった。
【００４４】
（比較例３）
実施例１で使用していたパーム核油８部、パーム硬化油１７部をパーム核油１７部、パーム硬化油２５部に替えて油相を作成し、同様に水相成分中の糖類３８．５部を２８．５部へ、添加水を１４．８６部を７．８６部に替えて水相を作成した以外後は全て実施例１と同様にし、同一の製法でゲル状の水中油型乳化組成物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４５】
（比較例４）
実施例１と同一の乳化液を作成し、これに合わせるゲル化剤溶液中の低メトキシルペクチンの使用量を０．０１重量％に替えて同一の製法でゲル状の水中油型乳化組成物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４６】
（実施例６）
大豆油８部、パーム硬化油７部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油相を調製した。一方、水１１．１８部にホエー蛋白（ＷＰＣ）０．１部、イチゴソース１０部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）４８．０部、乳酸カルシウム０．０８部、香料０．２部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．３９部にジェランガム０．３５部、低メトキシルペクチン０．１８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて１００Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは４．４８であった。これら水中油型乳化組成物の配合は、表１に示す。
【００４７】
（物性評価）
上記の実施例１〜６、並びに比較例１〜４のゲル状水中油型乳化物について、その配合を表１に示し、さらに下記のような方法で、焼き込みフィリング材の焼き残り性の評価、離水性、食感の各項目について評価を行った。それらの結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
2004298061.tif 000003
【００４９】
【発明の効果】
以上のように、本発明のゲル状の水中油型乳化組成物は、今までの包餡し焼き込むフィリング材とは異なり、口溶けが良く、糊感のないサックリとした食感のものである。また、呈味成分が限定されない技術であることから業務用フィリング材としての応用範囲も広がり、製菓製パン業界にとって画期的な技術となるものである。