(57)【要約】【課題】冷凍流通、酸性領域または長期保存のもとで、離水を抑制できる耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、さらに退色を抑制できる離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法を提供する。【解決手段】水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉と、0.01乃至0.5重量%の着色料とを混合する第１工程と、第１工程後の混合物に全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合する第２工程と、第２工程後の混合物を加熱ゲル化せしめて着色コンニャクゲルを製造する第３工程と、第３工程で製造した着色コンニャクゲルを有機酸溶液に浸漬する第４工程とを有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉とを混合した後、全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合し加熱ゲル化せしめて成るコンニャクゲルを、有機酸溶液に浸漬させて成ることを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
【請求項２】
前記コンニャク粉と前記加工澱粉とを混合する際に全体量の2.0重量%以下の増粘多糖類を混合することを、特徴とする請求項１記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
【請求項３】
前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率は100:1乃至50:50の比率であることを特徴とする請求項２記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
【請求項４】
前記加工澱粉および前記増粘多糖類の合計量は、前記コンニャク粉の20乃至300重量%であることを特徴とする請求項２または３記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
【請求項５】
前記有機酸溶液はクエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムの１種または２種以上を水と混合して成ることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
【請求項６】
前記コンニャクゲルをより高いｐＨの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いｐＨの有機酸溶液に浸漬させて成ることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
【請求項７】
コンニャクゲルをｐＨ６乃至７の有機酸溶液に浸漬させた後、ｐＨ４乃至５の有機酸溶液に浸漬させることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
【請求項８】
水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉とを混合する第１工程と、第１工程後の混合物に全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合する第２工程と、第２工程後の混合物を加熱ゲル化せしめてコンニャクゲルを製造する第３工程と、第３工程で製造したコンニャクゲルを有機酸溶液に浸漬する第４工程とを有することを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
【請求項９】
前記第１工程はさらに全体量の2.0重量%以下の増粘多糖類を混合する工程から成ることを、特徴とする請求項８記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
【請求項１０】
前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率は100:1乃至50:50の比率であることを特徴とする請求項９記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
【請求項１１】
前記加工澱粉および前記増粘多糖類の合計量は、前記コンニャク粉の20乃至300重量%であることを特徴とする請求項９または１０記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
【請求項１２】
前記有機酸溶液はクエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムの１種または２種以上を水と混合して成ることを特徴とする請求項８、９、１０または１１記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
【請求項１３】
コンニャクゲルをより高いｐＨの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いｐＨの有機酸溶液に浸漬させることを特徴とする請求項８乃至１２のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
【請求項１４】
コンニャクゲルをｐＨ６乃至７の有機酸溶液に浸漬させた後、ｐＨ４乃至５の有機酸溶液に浸漬させることを特徴とする請求項８乃至１３のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
【請求項１５】
請求項１乃至７のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクであって、水と前記コンニャク粉と前記加工澱粉とを混合するとき、水を含む全体量の0.01乃至0.5重量%の着色料を混合することを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャク。
【請求項１６】
請求項８乃至１４のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法であって、前記第１工程で水と前記コンニャク粉と前記加工澱粉とともに、水を含む全体量の0.01乃至0.5重量%の着色料を混合することを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクは、コンニャク粉を水で膨潤させ練り上げた後、水酸化カルシウムなどのアルカリ剤を添加し急激に練り上げた後に成形し、加熱処理をすることにより製造される食品である。本食品は、常温流通や冷蔵流通の条件下では物性の変化は少ないが、加工食品の一般的流通形態である長期の冷凍保存やレトルト加熱処理を行うと離水し歩留まりや食感が悪くなるという問題がある。
【０００３】
着色コンニャクは、コンニャク製造の原料混合の際に天然あるいは合成色素を添加することによって製造されるものである。現在市販されている着色コンニャクは、（１）レトルト条件下、（２）冷凍保存中、（３）酸性領域の食品中、では急激に退色（色落ち、色流れ）するという問題がある。さらに、これらに付随して（４）離水が多くなる、（５）コンニャクの透明感が失われる、（６）コンニャク特有の石灰臭が出るなどの問題を生ずる。事実、現在市販されている着色の刺身コンニャクは、店頭に置かれている状態で次第に退色し色がくすみ、商品価値が低下する。現在の市場には、耐レトルト性で耐冷凍性に優れかつ酸性領域の食品に混ぜても色流れがせず、さらに離水が少なく色鮮やかな着色コンニャクは未だ販売されていない。
【０００４】
従来の技術として提案されている耐レトルト性および耐冷凍性を付与したコンニャクは、例を上げると、（１）コンニャク粉に対して加工馬鈴薯澱粉を100〜600重量%添加する、耐レトルト性及び冷凍耐性を特徴とするコンニャク様食品に関する技術（特許文献１参照）、（２）エーテル化した加工馬鈴薯澱粉を加えて冷凍耐性、レトルト耐性、好適なゼリー強度の付与をしたコンニャクの製造方法（特許文献２参照）、（３）コンニャク粉にアルギン酸を加えて処理する凍結耐性を有するコンニャクの製造方法（特許文献３参照）がある。
【０００５】
また、耐冷凍性を付与したコンニャクは、（１）グルコマンナンに澱粉、食物繊維、アルギン酸/カラギナンを含む飯粒状低カロリー食品（特許文献４参照）、（２）凍結耐性・離水の防止を目的にコンニャクマンナンにキサンタンガムを加えてなるコンニャクの製造方法（特許文献５参照）、（３）冷凍耐性を有する三成分系コンニャクの製造方法（特許文献６参照）、（４）グルコマンナンを含有する粒状体を乾燥させてなる耐熱性、耐冷凍性を有する粒状食品素材の製造方法（特許文献７参照）がある。
【０００６】
一方、色流れ防止を目的とした技術としては、（１）小麦粉と澱粉を添加し色素を吸着させる色流れの改善方法（特許文献８参照）、（２）ルチンの色を安定化させてコンニャクを着色する方法（特許文献９参照）がある。
【０００７】
前述の特許文献１乃至９に記載の従来技術は各々の課題を解決する目的である程度の効果は期待できるが、それ以外の課題に対しては必ずしも有効ではない。また一般に、食品は中性から酸性の食品が多いため、アルカリ食品であるコンニャクを添加すると、酸性領域に保持した場合、離水が進むほか、色が流れて退色し食感が低下するという問題がある。
【０００８】
【特許文献１】特開平07-23722号公報
【特許文献２】特開平09-517645号公報
【特許文献３】特公平03-63341号公報
【特許文献４】特許第2808073号公報
【特許文献５】特公平06-79545号公報
【特許文献６】特開2002-27924号公報
【特許文献７】特開2002-27924号公報
【特許文献８】特開平10-75723号公報
【特許文献９】特開平10-204311号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、このような従来の課題に着目してなされたもので、冷凍流通、酸性領域または長期保存のもとで、離水を抑制することができる耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、さらに退色を抑制することができる離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、これらの現状に鑑み検討を重ねた結果、着色コンニャクをより高いｐＨの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いｐＨの有機酸溶液に浸漬させることにより、退色を抑制できることを発見した。また、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉またはコーンスターチ等の１種または２種以上の加工澱粉およびキサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム等の１種または２種以上の増粘多糖類を使用しゲル強度の補正を行うことにより、耐レトルト性および耐冷凍性を付与し、有機酸溶液に浸漬することで、耐レトルト性、長期保存の耐冷凍性をさらに高めることに成功した。さらに、澱粉と増粘多糖類を用いてゲル組織への色素の吸着を行い、有機酸溶液に浸漬することで色素の固定を行うことにより、レトルトあるいは冷凍したときの色流れのみならず、酸性領域での色流れをも防止することに成功した。また、レトルト、冷凍、酸性処理のいずれの処理においても、離水が少ないことを発見した。こうして、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉とを混合した後、全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合し加熱ゲル化せしめて成るコンニャクゲルを、有機酸溶液に浸漬させて成ることを、特徴とする。
【００１２】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、前記コンニャク粉と前記加工澱粉とを混合する際に全体量の2.0重量%以下の増粘多糖類を混合することが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率が100:1乃至50:50の比率であることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、前記加工澱粉および前記増粘多糖類の合計量は、前記コンニャク粉の20乃至300重量%であることが好ましい。
【００１３】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、前記有機酸溶液がクエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムの１種または２種以上を水と混合して成ることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、着色コンニャクをより高いｐＨの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いｐＨの有機酸溶液に浸漬させて成ることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、コンニャクゲルをｐＨ６乃至７の有機酸溶液に浸漬させた後、ｐＨ４乃至５の有機酸溶液に浸漬させることが好ましい。
【００１４】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法は、水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉とを混合する第１工程と、第１工程後の混合物に全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合する第２工程と、第２工程後の混合物を加熱ゲル化せしめてコンニャクゲルを製造する第３工程と、第３工程で製造したコンニャクゲルを有機酸溶液に浸漬する第４工程とを有することを、特徴とする。
【００１５】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法では、前記第１工程はさらに全体量の2.0重量%以下の増粘多糖類を混合する工程から成ることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法では、前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率は100:1乃至50:50の比率であることが好ましい。
【００１６】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法では、前記加工澱粉および前記増粘多糖類の合計量は、前記コンニャク粉の20乃至300重量%であることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法では、前記有機酸溶液はクエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムの１種または２種以上を水と混合して成ることが好ましい。
【００１７】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法は、コンニャクゲルをより高いｐＨの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いｐＨの有機酸溶液に浸漬させることが好ましい。
特に、本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法は、コンニャクゲルをｐＨ６乃至７の有機酸溶液に浸漬させた後、ｐＨ４乃至５の有機酸溶液に浸漬させることが好ましい。
【００１８】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクは、前述の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクであって、水と前記コンニャク粉と前記加工澱粉とを混合するとき、水を含む全体量の0.01乃至0.5重量%の着色料を混合することを、特徴とする。すなわち、水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉と、0.01乃至0.5重量%の着色料とを混合した後、全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合し加熱ゲル化せしめて成る。
【００１９】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクの製造方法は、前述の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法であって、前記第１工程で水と前記コンニャク粉と前記加工澱粉とともに、水を含む全体量の0.01乃至0.5重量%の着色料を混合することを、特徴とする。すなわち、水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉と、0.01乃至0.5重量%の着色料とを混合する第１工程と、第１工程後の混合物に全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合する第２工程と、第２工程後の混合物を加熱ゲル化せしめて着色コンニャクゲルを製造する第３工程と、第３工程で製造した着色コンニャクゲルを有機酸溶液に浸漬する第４工程とを有する。
【００２０】
本発明に用いる加工澱粉として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等から選択することが好ましい。これらの加工澱粉の中でも、特にタピオカ澱粉が好ましい。
加工澱粉は、増粘多糖類との相乗効果でグルコマンナンを主とするコンニャク組織に耐レトルト性、耐冷凍性を付与するとともに、着色コンニャクの場合にその色素の保持に有効である。また、食感・味しみの改善にも有効である。加工澱粉は、それらの効果を高めるため、特にキサンタンガムおよびグアガムと組み合わせて用いられることが好ましい。
【００２１】
加工澱粉の配合量は、耐レトルト性、耐冷凍性を得るため、コンニャク粉1重量部に対して0.01乃至3.0重量部の範囲が好ましく、2.5±0.5重量部の範囲がより好ましい。特に、加工澱粉の配合量は、増粘多糖類との組み合わせでコンニャク粉1重量部に対して0.1乃至3.0重量部の範囲が好ましい。なお、加工澱粉は加熱により固化されるが、加熱が不十分であると透明なコンニャクが出来ず、固化を完全に行うことで熱変性後のコンニャクの透明感を増大させることができる。
【００２２】
本発明に用いる増粘多糖類としては、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム等から選択することが好ましい。これらの増粘多糖類の中でも、特にキサンタンガムとグアガムを組み合わせたものが顕著な増粘効果と粘弾性が得られるので好ましい。また、キサンタンガムとグアガムを少量加えることで、澱粉の貯蔵中の老化を防止し澱粉粘度の安定性を保つことが出来、離水を防ぐことが出来る。
増粘多糖類および加工澱粉は、コンニャク粉に対して20乃至300重量%を加えることが好ましい。この場合、協同的に耐レトルト性、耐冷凍性を高めることが出来る。さらに、味しみを良くし離水を少なくし、着色コンニャクの場合に色流れ防止の目的で特に好ましい。そのうえ、増粘多糖類および加工澱粉をコンニャク粉に対して20乃至300重量%加えた場合、保存前の弾力のある食感を保つことが出来る。
【００２３】
また、着色料は、β-カロチン、クチナシ青色素、クチナシ黄色素（クロセチン）、クロレラ末等から選択することが好ましい。これらは、単独で使用するほか、組み合わせて適宜、使用することが好ましい。水には、コンニャク粉、加工澱粉、着色料のほか、砂糖、塩などの調味料その他の食用水溶性物質を混合してもよく、当初からそれらを混合してあってもよい。
アルカリ剤は、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの無機塩類、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどの有機酸塩類、うに殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム、造礁サンゴ焼成カルシウム、乳清焼成カルシウム、貝殻未焼成カルシウム、骨未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、真珠層未焼成カルシウム、卵殻未焼成カルシウムなどの天然アルカリ剤の１種または２種以上から選択することが好ましい。
【００２４】
本明細書において、「有機酸溶液」とは、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウムおよびリン酸一カリウムの１種または２種以上の組み合わせを水に溶解してなる溶液を意味する。ここで、「水」は、調味料その他の食用水溶性物質を混合したものであってもよい。有機酸溶液は、特に、クエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムを組み合わせたpH3.5乃至6.5の溶液から成ることが好ましく、着色コンニャクの場合に、着色を固定化するためには特にpH4乃至5の溶液から成ることが好ましい。
【００２５】
また、有機酸溶液への浸漬は、pHを急激に下げるとコンニャクに弾力がなくなるため、時間をかけて徐々に下げることが好ましい。特に、着色コンニャクの場合に、pH6乃至7の有機酸溶液に予備浸漬した後、より低いpHの溶液に浸漬することで、酸性領域での着色コンニャクからの色流れの防止効果をさらに増大させることができる。この場合、有機酸溶液に着色コンニャクを浸漬する時間は、1乃至24時間が好ましく、出来るだけ長時間の浸漬が好ましい。商品の製造時間を考慮すると特に4乃至6時間浸漬するのが好ましい。
【００２６】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法により、本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクを製造することができる。本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクの製造方法により、本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクを製造することができる。本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクは、本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの特徴を備えている。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、レトルト、冷凍、酸性処理のいずれの処理においても、離水が少ない。本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法ならびに耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクの製造方法によれば、レトルト、冷凍保存のできるコンニャク食品でかつ酸性領域の食品に適用しても食感が低下せず、味しみが良く、離水の少ない長期保存にも適したコンニャクを製造することができる。特に、着色コンニャクの場合には、色流れの少ない着色コンニャクを製造することができる。本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクは、酸性領域においても色流れが極めて少ない。
【００２７】
本発明によれば、着色コンニャクの場合、加熱時や、冷凍流通させたときの退色（色流れ）を抑制し、あるいは酸性領域でのゼリー状の食品として長期保存させたとき（例えば、１ヶ月後）の色流れを抑制し、石灰臭を軽減し、しかも離水が防止され、商品価値が高められた、透明感のある着色コンニャク食品を提供することができる。
【００２８】
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクならびに耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクは、洋菓子/和菓子などのデザート類、惣菜類、蒲鉾、ハンバーグ等の畜肉、水産珍味、漬物類、レトルト食品、冷凍食品、アイスクリーム等の冷菓、たれ、だし、菓子類、缶詰食品等に混入添加することで、商品価値を向上させることができ、幅広い用途に使用できる。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクならびに耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクは、球形、円筒状、板状、棒状あるいは糸状に形状を変えることができ、それにより種々の食品への用途を拡げることが出来る。
以下、実施例で本発明を詳しく説明するが、本発明の範囲は実施例の範囲に制限されるものではない。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、冷凍流通、酸性領域または長期保存のもとで、離水を抑制することができる耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、さらに退色を抑制することができる離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法を提供することができる。
【実施例】
【００３０】
コンニャク精粉17.5g、加工タピオカ澱粉4.5g、キサンタンガム7.5g、グアガム5.0gおよび食用色素0.5gをよく混合し、これを水462.5gに少しずつ入れて撹拌混合しゾル化させた後、撹拌しながら水酸化カルシウム2.5gを加えゲル化させて成型器で粒状、球状、板状、棒状あるいは円筒状に成形し、65℃、10分間加熱した。成形させた後、pH6.5の有機酸溶液に予備浸漬した後、pH4.0に調整した有機酸溶液（クエン酸0.1重量％、リンゴ酸0.05重量％、クエン酸ナトリウム0.05重量％）に5時間浸漬し、さらに流通させるために、加熱タンクで加熱殺菌（85℃、30分間）を行った。これにより、耐レトルト性、耐冷凍性に優れかつ酸性領域においても色流れが極めて少ない離水・退色抑制着色コンニャクを製造した。
【００３１】
[耐レトルト性の評価方法]
前述の方法で製造したコンニャク（試験区）について、表１に示す通り、85℃から120℃までの5つの温度帯において30分間再加熱をして、物性評価および退色変化度を指標に耐レトルト性の評価を行った。評価方法は、製造日の翌日にモニター10名の試食により10点評価の平均として算出した。
【００３２】
【表１】
2004298174.tif 000002
【００３３】
耐レトルト性の評価結果
再加熱の結果、対照品は加熱温度にしたがって食感および色流れが激しくなったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは加熱温度が上がっても食感および退色は少なく商品として流通が可能であった。
【００３４】
耐冷凍性の評価方法
前述の方法で製造したコンニャク（試験区）を、さらに表２に示すとおり常温、0℃、-20℃の3つの温度帯において１週間あるいは１ヶ月間保存し、物性評価および退色変化度を指標に耐冷凍性の評価を行った。評価方法はモニター10名の試食により10点評価の平均として算出した。
【００３５】
【表２】
2004298174.tif 000003
【００３６】
耐冷凍性の評価結果
１週間凍結の結果、対照品は凍結保存温度にしたがって食感および色流れが激しくなったが、試験区は凍結保存温度が上がっても食感および退色は少なく商品として流通が可能であった。また、１ヶ月凍結保存の場合、試験区と対照品の差はさらに顕著で、試験区は優れていた。
【００３７】
耐酸性の評価方法
前述の方法で製造したコンニャク（試験区）を、さらに表３に示すとおりpH10、6、4.5、3の4つのpHで保存し、翌日あるいは１ヶ月後に物性評価および退色変化度を指標に耐酸性の評価を行った。評価方法はモニター10名の試食により10点評価の平均として算出した。
【００３８】
【表３】
2004298174.tif 000004
【００３９】
耐酸性の評価結果
翌日評価の結果、対照区は保存pHが低くなるにしたがって食感および色流れが激しくなったが、試験区は保存pHが低くなっても食感および退色は少なく商品として流通が可能であった。また、１ヶ月後評価の場合、本発明と対照品の差はさらに顕著で、試験区は優れていた。
【００４０】
[レトルトの際の離水抑制の評価方法]
前述の方法で製造したコンニャク（試験区）の重量を測定した。それらを120℃、30分間再加熱をした後、冷却し、10℃で冷蔵保存をした。１週間後、２週間後および３週間後に重量を測定し、再加熱前の重量に対する保存後の重量の減量を離水率とした。評価方法はサンプル5個あたりの平均として算出した。
その結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
2004298174.tif 000005
【００４２】
レトルトの際の離水抑制の評価結果
表４に示すように、再加熱の結果、対照区のコンニャクは離水が激しかったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは加熱温度が上がっても対照区に比較して離水は少なかった。離水量の変化は対照区および試験区とも、経時的に若干上昇する傾向が認められた。３週間保存後の状態は対照区は固くなり、ゴリゴリした歯触りであった。一方、試験区は全体的に柔らかく、弾力があった。
【００４３】
[冷凍の際の離水抑制の評価方法]
前述の方法で製造したコンニャク（試験区）の重量を測定し、30℃で緩慢凍結をした。１週間後、２週間後および３週間後に自然解凍した後の重量を測定し、凍結前の重量に対する凍結後の重量の減量を離水率とした。評価方法はサンプル5個あたりの平均として算出した。その結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
2004298174.tif 000006
【００４５】
冷凍の際の離水抑制の評価結果
表５に示すように、冷凍保存後に自然解凍をした結果、対照区のコンニャクは離水が激しかったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは対照区に比較して離水は劇的に少なかった。対照区および試験区とも、経時的に若干離水が多くなった。対照区は内部に空洞が出来てスポンジ状になり、身が縮んで固くなり、弾力が著しく落ちて飲み込めない状態であった。一方、試験区はやや弾力は落ちているものの身の縮みは少なく、滑らかな歯触りであった。
【００４６】
[酸性溶液中の離水抑制の評価方法]
前述の方法で製造したコンニャク（試験区）の重量を測定した。このものをクエン酸緩衝液（pH3.7）で85℃、30分再加熱した後、冷却し、10℃で冷蔵保存した。１週間後、２週間後および３週間後に重量を測定し、保存前の重量に対する保存後の重量の減量を離水率とした。評価方法はサンプル5個あたりの平均として算出した。その結果を表６に示す。
【００４７】
【表６】
2004298174.tif 000007
【００４８】
酸性溶液中の際の離水抑制の評価結果
表６に示すように、酸性処理の結果、対照区のコンニャクは離水が激しかったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは対照区に比較して離水は少なかった。対照区および試験区はいずれも経時的に離水が多くなった。対照区は弾力が無くなり、柔らかく、歯ごたえがなかった。一方、試験区は弾力があり、滑らかな歯触りであった。
【００４９】
前述の方法で製造したコンニャク（試験区）は、耐レトルト性、耐冷凍性に優れかつ酸性領域においても長期間、退色が極めて少ない。さらに、レトルト、冷凍、酸性処理のいずれの処理においても、離水が少ない。このコンニャクを洋菓子/和菓子などのデザート類、惣菜類、蒲鉾、ハンバーグ等の畜肉、水産珍味、漬物類、レトルト食品、冷凍食品、アイスクリーム等の冷菓、たれ、だし、菓子類、缶詰食品等に混入添加することで、商品価値を向上させ、幅広い用途に使用できる。さらに、この着色コンニャクを球形、円筒状、板状、棒状あるいは糸状に形状を変えることで種々の食品への用途を拡げることが出来る。
【００５０】
また、前述の方法で製造したコンニャク（試験区）は、着色コンニャクに限らず、無着色のコンニャクとして製造してもよく、いずれの場合にも、耐レトルト性、耐冷凍性に優れかつ酸性領域において離水の少ないコンニャクの特性を有するものである。