(57)【要約】【課題】多様化する嗜好に対応した冷酒に適した清酒及びその製造方法を提供する。【解決手段】アルコール分１２．０％（ｖ／ｖ）〜１４．０％（ｖ／ｖ）、直糖１．５％（ｗ／ｖ）〜２．５％（ｗ／ｖ）、グルコース１．４％（ｗ／ｖ）〜２．２％（ｗ／ｖ）、アミノ酸度０．８〜１．４の成分組成であることを特徴とする清酒。当該清酒を製造する方法において、酵素四段に使用する酵素として少なくとも一部にデンプン糖化力の高い酵素を用いる清酒の製造方法。【効果】５℃〜２０℃の温度で飲用に供し、冷酒に適した清酒である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール分１２．０％（ｖ／ｖ）〜１４．０％（ｖ／ｖ）、直糖１．５％（ｗ／ｖ）〜２．５％（ｗ／ｖ）、グルコース１．４％（ｗ／ｖ）〜２．２％（ｗ／ｖ）、アミノ酸度０．８〜１．４の成分組成であることを特徴とする清酒。
【請求項２】
請求項１記載の清酒のエキス分が３．０％（ｗ／ｖ）〜４．０％（ｗ／ｖ）であって、グルコース／エキス分比が０．３５〜０．５５であることを特徴とする清酒。
【請求項３】
請求項１又は２記載の清酒の酸度が０．６〜１．２であって、グルコース／酸度比が１．６７〜３．３３であることを特徴とする清酒。
【請求項４】
５℃〜２０℃の温度で飲用に供し、冷酒に適した清酒であることを特徴とする請求項１、２又は３記載の清酒。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の清酒を製造する方法において、酵素四段に使用する酵素として少なくとも一部にデンプン糖化力の高い酵素を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定の成分組成を有し、冷酒に適した清酒及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開２００１−２１８５７４公報
【非特許文献１】「調味料  改訂食品事典６」（第６版）、第７〜８頁、（株）真珠書院、昭和６３年９月１０日発行
【非特許文献２】「清酒の飲用温度と酒質の関係」、日本酒造組合中央会東北支部１９９９年製造技術研究発表会、第１〜８頁、野本秀正
【非特許文献３】「清酒の飲用温度と酒質の関係（第２報）」、日本酒造組合中央会東北支部２０００年製造技術研究発表会、第１〜８頁、野本秀正
甘味、酸味、苦味、塩味に対する人間の味覚は温度によって感じ方、強さが異なり、また、温度帯による味の強さの変化も異なる。甘味は体温、３５〜３７℃付近で最も強く感じ、それより低くなるほど、また高くなるほど弱く感じる。酸味は温度変化に関わりなく一定である。苦味、塩味は低い温度ほど強く感じ、温度が高くなるにつれて弱く感じる〔「調味料  改訂食品辞典６」（第６版）、第７〜８頁、（株）真珠書院、昭和６３年９月１０日発行〕。
【０００３】
甘味、酸味、苦味、塩味はその組合せにより、その相乗効果、マスキング効果、対比効果によりそれぞれの味の感じ方が変化する。例えば、核酸系物質とグルタミン酸ナトリウムとの間には相乗効果があり、両者を混ぜた水溶液の旨味の強さはそれぞれ単独で使用した時より強く感じる。また、甘味に塩味を加えると対比効果により甘味を強く感じる。また、甘味と酸味の組合せでは、同じ甘味の強さでも酸味が少ないとより甘味を強く感じ、酸味が多いとより甘味を弱く感じる。
【０００４】
清酒の甘味は、グルコースによるものが主であり、他に二糖類のマルトースやイソマルトース、更に種々のオリゴ糖等によるものである。酸味は、主に有機酸によるものであり、具体的には乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸等によるものである。苦味には、カルシウムやマグネシウム等のミネラル、イソロイシンやロイシン、ヒスチジン等のアミノ酸、また苦味ペプチド等が寄与している。塩味には、ナトリウムやカリウム等のミネラルが主体となっている。旨味には、グルタミン酸等のアミノ酸、ペプチド、タンパク質、また核酸系物質等が寄与している。このように清酒中には甘味、酸味、苦味、塩味、旨味を構成するさまざまな成分が存在するが、それらの成分のバランスにより味の感じ方が異なり、また温度帯によっても異なることになる。
【０００５】
清酒を冷やして供する場合、いわゆる冷酒としての飲用においては、試作した清酒の各温度帯による官能評価により、酸度が低く糖分（直糖）の多い甘口の酒は冷やすことにより酸味と甘味のバランスがとれるという報告がある〔「清酒の飲用温度と酒質の関係」、日本酒造組合中央会東北支部１９９９年製造技術研究発表会、第１〜８頁、野本秀正；「清酒の飲用温度と酒質の関係（第２報）」、日本酒造組合中央会東北支部２０００年製造技術研究発表会、第１〜８頁、野本秀正〕。しかしながら、具体的に冷酒にはどのような成分値が適しているかについては全く記述されていない。また、冷酒にはどのような成分値のバランスが適しているか、例えば糖分と酸度の比や糖分とエキス分の比についても全く記述されていない。
【０００６】
近年、各種の酒類、とりわけ清酒においても品質の多様化が進んでおり、また、飲用季節ごと、春、夏用の冷酒や秋、冬用の燗酒などの商品も増加しつつある。燗酒として飲用する清酒については、どのような品質が適しているかについては既に詳細な報告がある（特開２００１−２１８５７４公報）が、冷酒については検討されておらず、冷酒に適した品質の明確化が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、多様化する嗜好に対応した冷酒に適した清酒及びその製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、アルコール分１２．０％（ｖ／ｖ）〜１４．０％（ｖ／ｖ）、直糖１．５％（ｗ／ｖ）〜２．５％（ｗ／ｖ）、グルコース１．４％（ｗ／ｖ）〜２．２％（ｗ／ｖ）、アミノ酸度０．８〜１．４の成分組成であることを特徴とする清酒に関する。また、本発明の第２の発明は、第１の発明の清酒を製造する方法において、酵素四段に使用する酵素として少なくとも一部にデンプン糖化力の高い酵素を用いる第１の発明の清酒の製造方法に関する。
【０００９】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、清酒中の各成分が冷酒の味のバランスに及ぼす影響を検討し、冷酒に適する各成分の範囲、また成分の組合せによる適切な成分比を明らかにすることにより目的にかなう冷酒に適した清酒の酒質を設計した。
【００１０】
まず、冷酒に適する清酒の酒質要因として冷酒飲用の最適温度、各成分（アルコール分、エキス分、直糖、グルコース、アミノ酸度）の適切な含量を検討し決定した。更に、冷酒に適した清酒の酒質とするために、清酒を製造する方法において、酵素四段に使用する酵素として少なくとも一部にデンプン糖化力の高い酵素を用いることにより、すっきりした喉越しでまろやかな味わいの冷酒に適した清酒が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を具体的に説明する。
まず、本発明で冷酒の官能評価を行う場合の温度について検討した。ここでいう冷酒とする方法に特に限定はなく、通常の方法であれば良い。本発明では、５℃〜２０℃の温度で飲用に供するものを冷酒とする。室温からほぼ５℃までの温度と定義（温度などの目安）を表１に示す。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
（検討例１）
市販の清酒を用い、恒温槽で５℃、１０℃、１５℃の各温度に保った清酒をきき猪口に注ぎ、室温（１８℃）で直ちに官能検査を行った。パネラー３０名で実施した結果、冷酒として５℃での飲用が最適と評価したのが３人、１０℃が最適と評価したのが２１人、１５℃が最適と評価したのが６人であった。この結果より、本発明の官能評価はすべて１０℃で実施したが、前記したこれらの温度が本発明を限定するものではない。
【００１４】
本発明におけるアルコール分、エキス分、直糖、グルコース、酸度、及びアミノ酸度の分析は、第四回改正国税庁所定分析法注解（平成５年２月２０日、第四回改正版、財団法人日本醸造協会発行）を用いて行った。直糖の分析では還元末端を有する糖を分析しているので、グルコースが大部分を占めるが、グルコース以外の糖も定量されることになる。２糖オリゴ糖、３糖オリゴ糖等でも還元末端を有する還元糖であっても定量されることになる。
【００１５】
本発明でいう清酒の特定成分を含有させる方法は、アルコール分、エキス分、直糖、グルコース、酸度、アミノ酸度の各成分値が範囲内に収まれば良く、特に限定はない。一例を挙げれば、通常の清酒醸造法（例えば、原料処理、仕込み、糖化・発酵、上槽、精製及び容器充てん工程）、アルコール分添加、糖類添加等酒税法に準じる方法で行えばよい。アルコール分１２．０％（ｖ／ｖ）〜１４．０％〈ｖ／ｖ）、直糖１．５％〈ｗ／ｖ〉〜２．５％（ｗ／ｖ）、グルコース１．４％〈ｗ／ｖ）〜２．２％（ｗ／ｖ）、アミノ酸度０．８〜１．４の成分組成である清酒が本発明であり、より好ましくは、該清酒のエキス分が３．０％（ｗ／ｖ）〜４．０％（ｗ／ｖ）であって、グルコース／エキス分比が０．３５〜０．５５、更に好ましくは０．４２〜０．５５である。グルコース／エキス分比が０．３５未満であると味が薄くなり、グルコース／エキス分比が０．５５超であると甘味が強く味がくどくなる。更にまた、より好ましくは、該清酒の酸度が０．６〜１．２であって、グルコース／酸度比１．６７〜３．３３である。グルコース／酸度比が１．６７未満であると酸味が強く浮いてしまい、グルコース／酸度比が３．３３超であると甘味が強く浮いてしまうことになる。グルコース／エキス分比、グルコース／酸度比を冷酒に適した清酒の酒質の範囲にするためには、清酒の仕込み法で酸素四段製造法を用いることにより達成することができる。通常の酵素四段に使用する酵素は、液化酵素とその他の酵素との組合せにより行うが、本発明では、酵素四段に使用する酵素として少なくとも一部にデンプン糖化力の高い酵素を用いることが特徴である。デンプン糖化力の高い酵素とは、デンプン糖化力として５万Ｕ／ｇから２０万Ｕ／ｇまでの酵素活性を有するものである。液化酵素とデンプン糖化力の高い酵素とを併用して用いることが好ましい。
α−アミラーゼを主とする液化酵素としては、例えばコクゲンＬ（大和化成株式会社製、デンプン液化力６．８万Ｕ／ｇ、α−アミラーゼ７７％含有）が挙げられ、デンプン糖化力の高い酵素、グルコアミラーゼ含量の高い糖化酵素としては、例えばマグナツクスＪＷ−１０１（洛東化成工業株式会社製、デンプン液化力１０万Ｕ／ｇ、デンプン糖化力５万Ｕ／ｇ、グルコアミラーゼ６０％、α−アミラーゼ２０％含有）、コクゲンＧ２０（大和化成株式会社製、デンプン糖化力１７万６千Ｕ／ｇ、グルコアミラーゼ７５％含有）等が挙げられる。非発酵性オリゴ糖を生成させるためにトランスグルコシダーゼを主とする酵素として、例えばＴＧ−Ｂ（天野製薬株式会社製、トランスグルコシダーゼカ３０万Ｕ／ｇ、デンプン液化力５万Ｕ／ｇ、デンプン糖化力０．１万Ｕ／ｇ）等を併用して用いることもできる。デンプン液化力はα−アミラーゼ力であり、デンプン糖化力はグルコアミラーゼ力であり、共に第四回改正国税庁所定分析法注解（平成５年２月２０日、第四回改正版、財団法人日本醸造協会発行）に記載の酵素活性方法に準じた値を示している。
【００１６】
酵素四段に使用する酵素量は、四段米１ｋｇに対してデンプン糖化力３０，０００Ｕ以上あればよい。四段米１ｋｇに対してデンプン糖化力３０，０００Ｕ未満であれば、本発明に必要となる十分なグルコースの生成量を達成することはできない。マグナックスＪＷ−１０１は、強い糖化力があり（デンプン糖化力５万Ｕ／ｇ）、また、液化力とのバランスに優れ、その使用量により四段におけるグルコースの生成量を調整できるという特徴があるので、特に好適に用いることができる。酵素四段に使用する酵素として、液化酵素主体のコクゲンＬとデンプン糖化力の高いマグナックスＪＷ−１０１とを併用することにより、上槽酒のグルコース含量、直糖含量を調整することができ、すっきりした喉越しでまろやかな味わいの冷酒に適した清酒の酒質設計が可能となる。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１８】
実施例１（アルコール分が冷酒の味覚に及ぼす影響を検討）
基本清酒〔アルコール分１５．０％（ｖ／ｖ）、酸度０．８、アミノ酸度０．８、エキス分３．５％（ｗ／ｖ）〕をベースとし、それを割水してアルコール分１１．０、１２．０、１３．０、１４．０及び１５．０％（ｖ／ｖ）のモデル清酒を得た。アルコール分以外は基本清酒に水飴、酸度調整液（コハク酸、乳酸、リンゴ酸混合液）、アミノ酸混合液を添加して同様の成分値とした。それぞれの清酒を１０℃に冷やしておき、室温（１８℃）で猪口を用いて官能評価試験を行った。官能評価試験は２点法（１：良い、０：普通）で行い、パネラー２２名の合計値で示した。結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
表２より、アルコール分１３．０％（ｖ／ｖ）のときが、冷酒として、すっきりして、味のバランスが良いというように最も高い評価を得た。アルコール分１２．０％（ｖ／ｖ）では、やや薄いが、すっきりしてバランスは良い、１４．０％（ｖ／ｖ）では、辛口であるが、味のバランスは良いという評価であり、アルコール分１２．０％（ｖ／ｖ）〜１４．０％（ｖ／ｖ）の範囲が冷酒に適した清酒であることが明らかとなった。
【００２１】
実施例２（エキス分が冷酒の味覚に及ぼす影響を検討）
基本清酒〔アルコール分１２．５％（ｖ／ｖ）、酸度０．８、アミノ酸度０．８、エキス分２．３％（ｗ／ｖ）〕をベースとし、それに水飴を添加してエキス分２．５、３．０、３．５、４．０及び４．５％（ｗ／ｖ）のモデル清酒を得た。エキス分以外は基本清酒と同様の成分値とした。それぞれの清酒を１０℃に冷やしておき、室温（１８℃）で猪口を用いて官能評価試験を行った。官能評価試験は２点法（１：良い、０：普通）で行い、パネラー２２名の合計値で示した。結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
表３より、エキス分３．５％〈ｗ／ｖ〉のときが、冷酒として、味のバランスが良い、すっきりしている、まろやかであるというように最も高い評価を得た。エキス分２．５％（ｗ／ｖ）では、やや薄辛いが、すっきりしている、３．０％（ｗ／ｖ）では、味のバランスがよい、すっきりしている、４．０％（ｗ／ｖ）では、味のバランスが良いが、ややくどいといった評価であり、エキス分２．５％（ｗ／ｖ）〜４．０％（ｗ／ｖ）、好ましくは３．０％（ｗ／ｖ）〜４．０％（ｗ／ｖ）の範囲が冷酒に適した清酒であることが明らかとなった。
【００２４】
実施例３（直糖が冷酒の味覚に及ぼす影響を検討）
基本清酒〔アルコール分１２．５％（ｖ／ｖ）、酸度０．８、アミノ酸度０．８、直糖１．０％（ｗ／ｖ）〕をベースとし、それに水飴を添加して直糖分１．０、１．５、２．０、２．５及び３．０％（ｗ／ｖ）のモデル清酒を得た。エキス分、直糖以外は基本清酒と同様の成分値とした。それぞれの清酒を１０℃に冷やしておき、室温（１８℃）で猪口を用いて官能評価試験を行った。官能評価試験は２点法（１：良い、０：普通）で行い、パネラー２２名の合計値で示した。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
2004254507.tif 000005
【００２６】
表４より、直糖２．０％（ｗ／ｖ）のときが、冷酒として、味のバランスが良く、まろやかであるというように最も高い評価を得た。直糖１．５％（ｗ／ｖ）では、やや味が薄いが、味のバランスは良い、２．５％（ｗ／ｖ）では、やや甘いが、味のバランスは良いといった評価であり、直糖１．５％（ｗ／ｖ）〜２．５％（ｗ／ｖ）の範囲が冷酒に適した清酒であることが明らかとなった。
【００２７】
実施例４（グルコースが冷酒の味覚に及ぼす影響を検討）
基本清酒〔アルコール分１２．５％（ｖ／ｖ）、酸度０．８、アミノ酸度０．８、グルコース０．６％（ｗ／ｖ）〕をベースとし、それに濃縮グルコース溶液を添加してグルコース１．０、１．４、１．８、２．２及び２．６％（ｗ／ｖ）のモデル清酒を得た。エキス分、グルコース以外は基本清酒と同様の成分値とした。それぞれの清酒を１０℃に冷やしておき、室温（１８℃）で猪口を用いて官能評価試験を行った。官能評価試験は２点法（１：良い、０：普通）で行い、パネラー２２名の合計値で示した。結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
2004254507.tif 000006
【００２９】
表５より、グルコース１．８％（ｗ／ｖ）のときが、冷酒として、甘味のバランスが良い、味がまろやかであるというように最も高い評価を得た。グルコース１．４％（ｗ／ｖ）では、甘味がやや薄いが、バランスはとれている、２．２％（ｗ／ｖ）では、やや甘味が強いが、バランスはとれているといった評価であり、グルコース１．４％（ｗ／ｖ）〜２．２％（ｗ／ｖ）の範囲が冷酒に適した清酒であることが明らかとなった。
【００３０】
実施例５（アミノ酸度が冷酒の味覚に及ぼす影響を検討）
基本清酒〔アルコール分１２．５％（ｖ／ｖ）、酸度０．８、アミノ酸度０．６、エキス分３．５％（ｗ／ｖ）〕をベースとし、それにアミノ酸混合液を添加してアミノ酸度０．６、０．８、１．０、１．２、１．４及び１．６のモデル清酒を得た。アミノ酸度以外は基本清酒と同様の成分値とした。それぞれの清酒を１０℃に冷やしておき、室温（１８℃）で猪口を用いて官能評価試験を行った。官能評価試験は２点法（１：良い、０：普通）で行い、パネラー２２名の合計値で示した。結果を表６に示す。
【００３１】
【表６】
2004254507.tif 000007
【００３２】
表６より、アミノ酸度１．０のときが、冷酒として、味わいがあり、味のバランスが良い、１．２のときが、味にコクがあり、味のバランスが良いという高い評価を得た。アミノ酸度０．８では、味のバランスは良い、１．４では、ややくどいが、味のバランスは良いといった評価であり、アミノ酸度０．８〜１．４の範囲が冷酒に適した清酒であることが明らかとなった。
【００３３】
実施例６（グルコース／エキス分比が冷酒の味覚に及ぼす影響を検討）
基本清酒〔アルコール分１２．５％（ｖ／ｖ）、酸度０．８、アミノ酸度０．８、グルコース０．６％（ｗ／ｖ）〕をベースとし、それに醸造用アルコール、濃縮グルコース溶液を添加して各種グルコース／エキス分比のモデル清酒を得た。アルコール分、エキス分、グルコース以外は基本清酒と同様の成分値とした。それぞれの清酒を１０℃に冷やしておき、室温（１８℃）で猪口を用いて官能評価試験を行った。官能評価試験は２点法（１：良い、０：普通）で行い、パネラー２２名の合計値で示した。結果を表７に示す。
【００３４】
【表７】
2004254507.tif 000008
【００３５】
表７より、グルコース／エキス分比０．４９のときが、冷酒として、味のバランスが良く、まろやかであるというように最も高い評価を得た。グルコース／エキス分比０．３５では、味がやや薄いが、バランスはとれている、０．５５ではやや甘味が強いが、バランスは良い、味が丸いといった評価であり、グルコース／エキス分比０．３５〜０．５５、好ましくは０．４２〜０．５５の範囲が冷酒に適した清酒であることが明らかとなった。
【００３６】
実施例７（グルコース／酸度比が冷酒の味覚に及ぼす影響を検討）
基本清酒〔アルコール分１２．５％（ｖ／ｖ）、酸度０．６、アミノ酸度０．８、グルコース２．０％（ｗ／ｖ）〕をベースとし、それに酸度調整液（コハク酸、乳酸、リンゴ酸混合液）を添加して各種グルコース／酸度比のモデル清酒を得た。酸度以外は基本清酒と同様の成分値とした。それぞれの清酒を１０℃に冷やしておき、室温（１８℃）で猪口を用いて官能評価試験を行った。官能評価試験は２点法（１：良い、０：普通）で行い、パネラー２２名の合計値で示した。結果を表８に示す。
【００３７】
【表８】
2004254507.tif 000009
【００３８】
表８より、グルコース／酸度比２．５０のときが、冷酒として、甘酸のバランスが非常に良い、味わいがなめらかであるといった最も高い評価を得た。グルコース／酸度比１．６７では、やや酸味を感じるが、バランスは良い、３．３３では、やや甘味が浮くが、甘酸のバランスは良いといった評価であり、グルコース／酸度比１．６７〜３．３３の範囲が冷酒に適した清酒であることが明らかとなった。
【００３９】
実施例８（清酒の製造）
掛米は精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、蒸きょうして蒸米を得た。麹米は精米歩合７５％（ｗ／ｗ）の白米を用い、蒸米としてその蒸米に清酒に通常用いられる清酒用麹菌（種もやし）を接種して４６時間製麹し、麹を製造した。これらの原料を用い、また酵母は協会酵母７０１号を使用し、表９に示す仕込配合にて水麹後、初添、仲添、留添の三段仕込を実施した。醪品温は１０〜１５℃とし、留後１９日目に四段、アル添を行い上槽した。四段は、常法に従って、蒸米に汲水歩合１５０％となるように仕込水を加え、酵素剤として液化酵素であるコクゲンＬ（大和化成株式会社製）１．６９ｇと糖化酵素であるマグナックスＪＷ−１０１（洛東化成工業株式会社製）２．２５ｇを用いて５５℃、一昼夜保温にて調製したものを試験区として使用した。
対照区として、同様に仕込みを行い、酵素剤として液化酵素であるコクゲンＬ（大和化成株式会社製）１．６９ｇと非発酵性オリゴ糖生成酵素であるトランスグルコシダーゼを主とするＴＧ−Ｂ（天野製薬株式会社製）２．２５ｇを用いて四段を調製し、その四段醪を用いてアル添後上槽した。
【００４０】
【表９】
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【００４１】
この試験醸造で得られた試験区と対照区の醪を圧搾して上槽酒を得た後、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵熟成、精製し、更に割水、火入れして清酒を調製した。得られた試験区と対照区の清酒について実施例１と同様の方法で官能評価試験を行った。本発明清酒の成分分析値及び官能評価試験結果を表１０に示す。また、対照清酒の成分分析値及び官能評価試験結果を表１１に示す。
【００４２】
【表１０】
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【００４３】
【表１１】
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【００４４】
表１０、表１１の結果より、本発明の清酒は、対照の清酒に比べて、冷酒として、味のバランスが良く、まろやかである、甘酸のバランスが良く、すっきりしているという評価を得た。
【００４５】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の清酒は、冷酒として、味のバランス、甘酸のバランスに優れており、すっきりした喉越しでまろやかな味わいの冷酒に適した清酒である。更に、冷酒に適した清酒の酒質とするためには、清酒を製造する方法において、酵素四段に使用する酵素として少なくとも一部にデンプン糖化力の高い糖化酵素を用いることにより、目的とする冷酒に適した清酒を得ることができる。