(57)【要約】【課題】最終製品中に多量の炭酸ガスを均一に分散含有させることができ、製造工程中の炭酸ガスの逸散を最小限にとどめ、大量生産に適した、工業的に容易な炭酸ガス含有ゼリーの製造方法を提供する。【解決手段】炭酸ガスを含有する溶液とゼリー化剤を含むゼリー液を容器充填した後、冷却固化して製造する炭酸ガス含有ゼリーの製造方法であって、下記の要件を満たすようにゼリー液を調整して製造する。ａ）ゼリー液の可溶性固形分が３５％以下である。ｂ）ゼリー液の粘度が７０℃で４０ｍＰａ・ｓ以下である。ｃ）ゼリー液のゲル化温度が５０℃以下である。更には、ゼリー化剤として脱アシル型ジェランガムを使用し、更に高甘味度甘味料としてスクラロースを使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸ガスを含有する溶液とゼリー化剤を含むゼリー液を容器充填した後、冷却固化して製造する炭酸ガス含有ゼリーの製造方法であって、下記の要件を満たすようにゼリー液を調整して製造することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
ａ）ゼリー液の可溶性固形分が３５％以下である。
ｂ）ゼリー液の粘度が７０℃で４０ｍＰａ・ｓ以下である。
ｃ）ゼリー液のゲル化温度が５０℃以下である。
【請求項２】
ゼリー化剤として脱アシル型ジェランガムを使用する、請求項１に記載の炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【請求項３】
更に高甘味度甘味料を添加する、請求項１又は２に記載の炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【請求項４】
高甘味度甘味料がスクラロースである、請求項３に記載の炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４の記載の方法で製造した炭酸ガス含有ゼリー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炭酸ガス含有ゼリー及びその製造方法に関するものである。詳細には、最終製品（炭酸ガス含有ゼリー）中に炭酸ガス及び他のゼリー原料を均一に分散含有させることができ、製造工程中の炭酸ガスの逸散を最小限にとどめ、大量生産に適した、工業的に容易な炭酸ガス含有ゼリーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ゼリー中に炭酸ガスを分散させた炭酸ガス含有ゼリーについては、従来より種々検討がなされている。
【０００３】
例えば、ゲル化剤としてゼラチンを使用し、ゼラチン溶液と炭酸含有水溶液を低温において攪拌混合し、密封し、冷却してゲル化する方法（特許文献１）、低温に置いてゼラチン溶液に炭酸ガスを吹き込み、密封した後、加熱し、冷却しながら振とうし、ゲル化の直前に振とうを中止する方法（特許文献２）、ゼリー化剤に低メトキシルペクチンと２価の金属イオンを含有した炭酸入りゼリー（特許文献３）、ゲル化剤水溶液としてカラギナンと、カラギナンのゲル化温度を上昇する塩を併用し、ゲル化剤水溶液及び炭酸ガス水溶液を容器に充填し、容器を密封し、振とうした後、冷却してゲル化する炭酸ガス含有ゼリー（特許文献４）、冷水不溶性のカッパ−カラギーナン及び又はアイオータ−カラギーナンを水溶液中に均一分散したものに、炭酸ガスを封入した後容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却する事を特徴とする炭酸ガス含有ゼリーの製造方法（特許文献５）、ゲル化剤を含有する液状ゼリー原料を調製し、調製した液状ゼリー原料を流動させながら冷却して流動状ゲルとなし、前記流動状ゲルに炭酸ガスを圧入し、圧入した流動状ゲルを容器に充填して密封し、密封した容器を加熱して内部の流動状ゲルをゾル化し、容器毎冷却して全体をゲル化する炭酸ガス含有ゼリーの製造方法（特許文献６）等、種々の方法が検討されている。しかし、ゼリー中に炭酸ガスや他のゼリー原料を均一に分散含有することが難しかったり、製造工程中、炭酸ガスが逸散したり、工業的に大量生産に適さないものであったりして、市場に炭酸ゼリーを普及させるためには、なお改善の余地があった。更に、ゲル化剤水溶液と炭酸ガス水溶液を混合して製造する方法に関しては、攪拌することが必須となり、そのために容器毎振とうしたり、再度加熱することにより対流攪拌したりする必要があった。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−４５８３７号公報
【特許文献２】特開昭５４−５２７６１号公報
【特許文献３】特開昭６３−１６０５５９号公報
【特許文献４】特公平４−３６６６２号公報
【特許文献５】特許第２６５８００８号
【特許文献６】特開２００１−２１１８３９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ゼリー中に炭酸ガスや他のゼリー原料を均一に含有でき、製造工程中炭酸ガスの逸散を最小限にとどめ、工業的大量生産に適した炭酸ガス含有ゼリーを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、炭酸ガスを含有する溶液とゼリー化剤を含むゼリー液を容器充填した後、冷却固化して製造する炭酸ガス含有ゼリーの製造方法であって、下記の要件を満たすようにゼリー液を調整して製造することにより、振とう或いは混合しなくてもゼリー中に炭酸ガス及びゼリー原料を均一に含有でき、製造工程中炭酸ガスの逸散を最小限にとどめ、工業的大量生産に適した炭酸ガス含有ゼリーとなることが判った。
ａ）ゼリー液の可溶性固形分が３５％以下である。
ｂ）ゼリー液の粘度が７０℃で４０ｍＰａ・ｓ以下である。
ｃ）ゼリー液のゲル化温度が５０℃以下である。
【０００７】
更に、ゼリー化剤として脱アシル型ジェランガムを使用することにより、上記ゼリー液の設定が容易にでき、また、食感も炭酸の爽快感が出やすいゼリーに調製できること、更には、上記可溶性固形分に設定することによる甘味不足を高甘味度甘味料としてスクラロースを使用することで炭酸の爽快感が出やすいゼリーの甘味を補うことができることを見いだした。
【０００８】
本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を包含するものである：
項１．炭酸ガスを含有する溶液とゼリー化剤を含むゼリー液を容器充填した後、冷却固化して製造する炭酸ガス含有ゼリーの製造方法であって、下記の要件を満たすようにゼリー液を調整して製造することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
ａ）ゼリー液の可溶性固形分が３５％以下である。
ｂ）ゼリー液の粘度が７０℃で４０ｍＰａ・ｓ以下である。
ｃ）ゼリー液のゲル化温度が５０℃以下である。
項２．ゼリー化剤として脱アシル型ジェランガムを使用する、項１に記載の炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
項３．更に高甘味度甘味料を添加する、項１又は２に記載の炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
項４．高甘味度甘味料がスクラロースである、項３に記載の炭酸ガス含有ゼリーの製造方法。
項５．項１乃至４の記載の方法で製造した炭酸ガス含有ゼリー。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の炭酸ガス含有ゼリーは、炭酸ガスを含有する溶液とゼリー化剤を含むゼリー液を容器充填した後、冷却固化して製造する炭酸ガス含有ゼリーの製造方法であって、下記の要件を満たすようにゼリー液を調整して製造することを特徴とする。
ａ）ゼリー液の可溶性固形分が３５％以下である。
ｂ）ゼリー液の粘度が７０℃で４０ｍＰａ・ｓ以下である。
ｃ）ゼリー液のゲル化温度が５０℃以下である。
【００１０】
上記ゼリー液について、ａ）〜ｃ）の条件を満たすことにより、容器充填後、容器を振とうしたり、または、容器内を攪拌混合しなくても、ゼリー液と炭酸ガス溶液が分離固化することなく、均一なゼリーができるものである。
【００１１】
ａ）のゼリー液の可溶性固形分を３５％以下に調整する方法としては、ゼリーに添加する可溶性固形分、具体的には、後述の糖質、乳可溶性固形分、タンパク質等の可溶性固形分となり得る原料を適宜選択して調整し用いることができる。その中でも好ましくは、砂糖、水飴、脱脂粉乳、異性化糖、全脂加糖練乳、全脂粉乳、ブドウ糖、糖アルコール等の量を３５％以下量となるように設定する。なお、ゼリー液の可溶性固形分は３５％以下であればよく、当該数値が低ければ低いほど好ましいが、可溶性固形分としてゼリー化剤を含有するので、可溶性固形分１％以上含むことが好ましい。
【００１２】
ｂ）のゼリー液の粘度を７０℃で４０ｍＰａ・ｓ以下、及びｃ）のゼリー液のゲル化温度が５０℃以下に調整する方法としては、ゼリー化剤の組み合わせやゼリー化剤の添加量を調整することにより行うことができる。
【００１３】
ゼリー化剤として、例えば、脱アシル型ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ネイティブ型ジェランガム、グアーガム、トラガントガム、カードラン、ファーセレラン、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等より適宜選択して、使用することが出来る。添加量は使用するゼリー化剤の組み合わせにより適宜調整して使用することが出来る。なお、ゼリー液の粘度が７０℃にて４０ｍＰａ・ｓ以下であればよく、当該数値が低ければ低いほど好ましいが、前記の通り、可溶性固形分としてゼリー化剤を含むので、５ｍＰａ・ｓ以上の数値を示す。
【００１４】
また、ゼリー液のゲル化温度は５０℃以下であればよく、当該数値が低ければ低いほど好ましいが、ゼリーを形成する限度として、２５℃以上でゲル化することが好ましい。
【００１５】
本発明の炭酸ガス含有ゼリーの製造方法として、まずは、炭酸ガスを含有する溶液と、ゼリー化剤を含有するゼリー液を別途調製し、それぞれ容器充填した後、それを振とう或いは混合することなく、冷却して製造するものである。
【００１６】
炭酸ガスを含有する溶液は、常法により炭酸ガスを封入した溶液を使用することが出来る。本発明では、ガス圧に特に制限はなく、微炭酸のものも使用できるし、強炭酸のものを使用することが出来る。
【００１７】
ゼリー化剤を含有するゼリー液は、前記に掲げるゼリー化剤を使用するが、特に脱アシル型ジェランガムを主成分として使用するのが好ましい。脱アシル型ジェランガムを使用することにより、前記ｂ）の粘度及びｃ）のゲル化温度を所望の数値に設定することが容易であり、また、製造したゼリーの食感を炭酸の爽快感が出やすくなるからである。
【００１８】
脱アシル型ジェランガムのゼリー液中への添加量は、０．１〜０．８重量％、好ましくは、０．３〜０．６重量％を例示することができる。また、最終製品である炭酸ガス含有ゼリー中への脱アシル型ジェランガムの添加量は、０．１〜０．３  重量％程度に設定することが好ましい。
【００１９】
更に、ゼリー化剤を含有するゼリー液には、前記ゼリー化剤の他、通常のゼリーに添加する食品・食品添加物を含むことができる。例えば、糖質、甘味料、果汁、可溶性カルシウム塩、有機酸やその塩、乳成分、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等を挙げることができる。
【００２０】
中でも、前記ゼリー液に設定した場合、最終の炭酸ガス含有ゼリー中の糖質の含有量が低く抑えられ、甘味不足になる傾向が生じるため、更に、高甘味度甘味料を併用することが好ましい。
【００２１】
高甘味度甘味料としては、スクラロース（砂糖甘味換算６００倍）、アスパルテーム（同２００倍）、アセスルファムカリウム（同２００倍）、ソーマチン（同３０００倍）、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、サイクラメート及びその塩、アリテーム、ネオテーム等を挙げられ、これらから１種又は２種以上を適宜選択して使用できるが、中でも、砂糖に近い甘味を有するスクラロースを使用するのが好ましい。これら高甘味度甘味料の使用量は、甘味倍率に応じて適宜調整して使用するが、例えば、砂糖甘味換算で６００倍の甘味を有するスクラロースを使用した場合、炭酸ガス含有ゼリーに対する添加量が０．００１〜０．１５重量％、好ましくは、０．０１〜０．０５重量％を挙げることができる。
【００２２】
糖質としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール等の糖アルコール類
【００２３】
可溶性カルシウム塩として、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。その中でも特に好ましくは、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが用いられる。
【００２４】
乳成分としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、粉末発酵乳、或いは生クリームが好適に用いられる。
【００２５】
有機酸やその塩として、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム等の有機酸や有機酸のナトリウム塩が好適に用いられる
【００２６】
炭酸ガスを含有する溶液と、ゼリー化剤を含有するゼリー液を別途調製し、それぞれ容器充填するが、容器充填の順序は、炭酸ガスを含有する溶液を充填した後、ゼリー化剤を含有するゼリー液を充填しても良いし、その逆でも良いし、同時に充填しても良いが、好ましくは、炭酸ガスを含有する溶液を先に充填してから、ゼリー化剤を含有するゼリー液を充填する方法である。炭酸ガスを含有する溶液を先に充填した後、ゼリー化剤を含有するゼリー液を容器の中央部から充填することにより、溶液が対流して、より均一なゼリーを製造することができるようになる。容器充填の温度であるが、炭酸ガスを含有する溶液は常温以下の温度例えば０〜３０℃程度、ゼリー化剤を含有するゼリー液は５０〜８０℃好ましくは６０〜７０℃程度を例示することができる。
【００２７】
また、炭酸ガスを含有する溶液と、ゼリー化剤を含有するゼリー液の配合割合は、５０：５０〜８０：２０の割合で任意に設定することができる。その他の方法、例えば、ゼリー化剤を含有するゼリー液を調製する方法、容器充填後冷却固化する方法、殺菌方法等は常法により行うことができる。但し、炭酸ガスの逸散を防ぐために、殺菌方法としては容器充填後の加熱殺菌による方法よりも、溶液を充填する際に無菌充填を行う方が好ましい。なお、最終ゼリー中の可溶性固形分量として０．２〜１７％を例示することができる。
【００２８】
本発明により、最終製品（炭酸ガス含有ゼリー）中に炭酸ガス及び他のゼリー原料を均一に分散含有させることができ、製造工程中の炭酸ガスの逸散を最小限にとどめ、大量生産に適した、工業的に容易な炭酸ガス含有ゼリーの製造できるようになった。また、ゼリー化剤に脱アシル型ジェランガムを使用することにより、前記ｂ）の粘度、ｃ）のゲル化温度を所望の数値に設定することが容易であり、また、製造したゼリーの食感を炭酸の爽快感が出やすく調製できるようになった。
【００２９】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製。※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を意味するものとする。
【００３０】
実験例
ゼリー液をａ）可溶性固形分、ｂ）粘度、ｃ）ゲル化温度をそれぞれ表１に掲げる数値に設定したゼリー液を使用して、炭酸ゼリーを調製し、その評価を行った。
【００３１】
下記処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖、スクラロース、クエン酸三ナトリウム、乳酸カルシウム及びゼリー化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、果汁、クエン酸（無水）、香料を添加し、攪拌混合、全量を水にて補正してゼリー液を調製した。
【００３２】
１００ｃｃプラカップ容器に２０℃の炭酸水（ウイルキンソン炭酸、アサヒ飲料（株）製）を５０ｇ充填し、上部中心より、７０℃の上記ゼリー液を２５ｇ充填してシールし、水冷固化し、炭酸ゼリーを調製した。得られたゼリーの評価を表１に示す。
【００３３】
2004298113.tif 000002
【００３４】
【表１】
2004298113.tif 000003
【００３５】
表中の記号の説明
○：全体に均一で炭酸が入ったさわやかなゼリー
△：上部が軟らかく、下部が硬くなり、不均一なゼリー
×：△よりも、上部と下部の差が顕著となり、上部はゾル状又は非常に弱いゲル状で、下部は非常に硬い、不均一なゼリー
【００３６】
表１より、ａ）可溶性固形分３５％以下、ｂ）粘度が４０ｍＰａ・ｓ、ｃ）ゲル化温度が５０℃以下の全ての条件を満たすゼリー液を使用した炭酸ゼリーが良好な評価が得られた。
【００３７】
実施例１：レモネードゼリー
下記ゼリー液処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖、スクラロース、脱アシル型ジェランガム、ローカストビーンガム、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、果汁、色素、香料を添加し、攪拌混合、全量を水にて補正してゼリー液を調製した（ゼリー液の可溶性固形分２２％、７０℃の粘度１１．８ｍＰａ・ｓ、ゲル化温度３８℃、ｐＨ３．６）。
【００３８】
１００ｃｃプラカップ容器に２０℃の炭酸水（ウイルキンソンタンサン、アサヒ飲料（株）製）を５０ｇ充填し、上部中心より、７０℃の上記ゼリー液を２５ｇ充填してシールし、水冷固化し、炭酸ガス含有ゼリーを調製した。得られたゼリーは、炭酸感のある口溶けのよい食感を有し、さわやかな甘味が感じられる、レモネード風味の炭酸ガス含有ゼリーとなった（ｐＨ３．８）。
【００３９】
2004298113.tif 000004
【００４０】
実施例２：ヨーグルトサワーゼリー
下記ゼリー液処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖、スクラロース、脱脂粉乳、脱アシル型ジェランガム、ローカストビーンガム、大豆多糖類、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、粉末発酵乳、クエン酸、香料を添加し、攪拌混合、全量を水にて補正してゼリー液を調製した（ゼリー液の可溶性固形分２３％、７０℃の粘度８ｍＰａ・ｓ、ゲル化温度４２℃、ｐＨ３．６）。
【００４１】
１００ｃｃプラカップ容器に２０℃の炭酸水（ウイルキンソンタンサン、アサヒ飲料（株）製）を５０ｇ充填し、上部中心より、７０℃の上記ゼリー液を２５ｇ充填してシールし、水冷固化し、炭酸ガス含有ゼリーを調製した。得られたゼリーは、炭酸感のある口溶けのよい食感を有し、さわやかな甘味が感じられる、ヨーグルト風味の炭酸ガス含有ゼリーとなった（ｐＨ３．８）。
【００４２】
2004298113.tif 000005
【００４３】
実施例３：グレープソーダゼリー
下記ゼリー液処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖、スクラロース、脱アシル型ジェランガム、タマリンド種子多糖類、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、果汁、クエン酸、色素、香料を添加し、攪拌混合、全量を水にて補正してゼリー液を調製した（ゼリー液の可溶性固形分２４％、７０℃の粘度７．５ｍＰａ・ｓ、ゲル化温度４０℃、ｐＨ３．６）。
【００４４】
１００ｃｃプラカップ容器に２０℃の炭酸水（ウイルキンソンタンサン、アサヒ飲料（株）製）を５０ｇ充填し、上部中心より、７０℃の上記ゼリー液を２５ｇ充填してシールし、水冷固化し、炭酸ガス含有ゼリーを調製した。得られたゼリーは、炭酸感のある口溶けのよい食感を有し、さわやかな甘味が感じられる、グレープソーダ風味の炭酸ガス含有ゼリーとなった（ｐＨ３．８）。
【００４５】
2004298113.tif 000006