(57)【要約】【課題】油性分の多いころもを備えた揚げ物から相当量の油性分を強制的に抽出除去し、揚げ物としての食感を十分に保持しながら低カロリー化を図ると共に酸化防止に寄与できるところのヘルシーな食品を提供すること。【解決手段】ころもを備えた揚げ物の油性分を除去する方法であって、揚げ物を、チャンバー内において１３０℃〜１８０℃の雰囲気下に置き、前記チャンバーを吸引ブロワーによって排風させ、自然放置により油切りした状態のころもの残存油性分を１００％とした場合に、ころもの残存油性分が７０％〜４５％に低減するように油性分を抽出除去する。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ころもを備えた揚げ物の油性分を除去する方法であって、
揚げ物を、チャンバー内において１３０℃〜１８０℃の雰囲気下に置き、
前記チャンバーを吸引ブロワーによって排風させ、
自然放置により油切りした状態のころもの残存油性分を１００％とした場合に、ころもの残存油性分が７０％〜４５％に低減するように油性分を抽出除去する、
ことを特徴とする揚げ物の油性分除去方法。
【請求項２】
前記１３０℃〜１８０℃の雰囲気は、１８０℃〜２２０℃の熱風の供給によりもたらされ、且つ、吸引ブロワーによりチャンバーから排出され、該チャンバー内が前記吸引ブロワーによって減圧状態に置かれている、
請求項１の揚げ物の油性分除去方法。
【請求項３】
前記１３０℃〜１８０℃の雰囲気は、チャンバーに設けられた電気加熱手段によりもたらされ、且つ、吸引ブロワーによりチャンバーの一部から空気を導入し且つ一部から排出させ、該チャンバー内が前記吸引ブロワーによって減圧状態に置かれている、
請求項１の揚げ物の油性分除去方法。
【請求項４】
前記揚げ物に遠心力を付与して油性分の抽出除去を促進する、請求項１乃至請求項３の揚げ物の油性分除去方法。
【請求項５】
前記抽出除去された油性分は、人工ゼオライトの濾過を経て再利用される、
請求項１乃至請求項４の揚げ物の油性分除去方法。
【請求項６】
自然放置により油切りした状態の残存油性分を１００％とした場合に、残存油性分が７０％〜４５％に低減されているころもを備えた揚げ物。
【請求項７】
前記揚げ物がとんかつである、請求項６の揚げ物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ物、例えば、とんかつ、唐揚げのような製品の油性分を除去する方法と、その揚げ物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
とんかつ、唐揚げ等といった揚げ物の食品は、油性分の多い近年の食品の欧米化と外食産業の拡大に合致し、また、若者のみならず、中年、女性に人気があり、定食、弁当のメニューに欠かせない品目である。
しかし、このように好まれる揚げ物は、油性成分の多いことによる食感の良さに反し、そのカロリーの高いことが、近年のダイエット、ヘルシー指向に問題となっている。
【０００３】
また、揚げ物の特性として問題とされているのは、その酸化にある。即ち、揚げ物の油性分が多いことが酸化を早め、商品の品質を低下させることになり、食品加工工場において生産されたとんかつ等を所要の販売現場へ輸送したり、再加工したりする間の時間が問題となる。
また、揚げ物をレトルト食品に加工して出荷したり、冷凍処理して販売したりする場合にも、酸化対策は必要である
【０００４】
これまでの揚げ物、とんかつ、唐揚げ、てんぷら、油揚げ、コロッケ等の揚げ物製品は、高温の食用油で油揚げされた後、コンベヤー等で搬送され袋又は箱詰めされている。このとき油揚げされた直後の揚げ物製品には、外表面のころもに多量の食用油が付着している。ころもに付着した食用油は、揚げ物製品がフライヤーからコンベヤー等に移されるとき、又はコンベヤー等で搬送されるとき、自然流出のままの油切りにされており、格別に、強制的に付着油を除去する工程ないし装置は設けられてなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は、こうした揚げ物の油性分の多いことによる高いカロリーを減らし、ヘルシーな食品とし、更に、油成分の減少による酸化防止を図るべく、揚げ物製品の油性分を除去出来ないかと考えた。
揚げ物、例えば、唐揚げやとんかつを食品加工工場において揚げた場合、ベルトコンベアでの搬送中にそのフライ油は自然に油切りさることになる。その他、油切りのための紙に置かれることで吸着除去される手段が採られる場合もある。
【０００６】
しかし、何れにしても、揚げ物のころも自体から油成分を強制的に除去しようという考え方はこれまでに存在していなかった。その理由は、上述したヘルシー志向、ダイエット志向といったニーズが、こうした揚げ物に向けられていなかった点が大きな原因である。
そこで、本発明者は、揚げ物を、揚げた後で機械的に回転させて遠心力を付与し、以って油性分を抽出除去することを考えた。
【０００７】
しかし、この場合、その油性分がころも（生粉、ドライパン粉）に含まれているので、そのころもが遠心力によって内部の食品（豚肉、鳥肉等）から剥がれ落ちて、ころもを傷めることなく油性分のみを除去することは難しいとことが分かった。
【０００８】
本発明は、かかる問題に鑑み、油性分の多いころもを備えた揚げ物から相当量の油性分を強制的に抽出除去し、揚げ物としての食感を十分に保持しながら低カロリー化を図ると共に酸化防止に寄与できるところのヘルシーな食品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明かかる揚げ物の油性分を除去する方法は、上記目的を達成するべく、ころもを備えた揚げ物の油性分を除去する方法であって、揚げ物を、チャンバー内において１３０℃〜１８０℃の雰囲気下に置き、前記チャンバーを吸引ブロワーによって排風させ、自然放置により油切りした状態のころもの残存油性分を１００％とした場合に、ころもの残存油性分が７０％〜４５％に低減するように油性分を抽出除去する、という手段を講じたものである。
【００１０】
本発明にかかる揚げ物は、上記目的を達成するために、自然放置により油切りした状態の残存油性分を１００％とした場合に、ころもの残存油性分が７０％〜４５％に低減されている。
【００１１】
【発明の実施の態様】
本発明に実施の態様として、前記１３０℃〜１８０℃の雰囲気は、１８０℃〜２２０℃の熱風の供給によりもたらされ、且つ、吸引ブロワーによりチャンバーから排出され、該チャンバー内が前記吸引ブロワーによって減圧状態に置かれてるが好ましい。その熱風は、前記チャンバーの外に設けられた熱源、例えば、電熱ヒーター、バーナー等で供給されるのがよい。
【００１２】
また、前記１３０℃〜１８０℃の雰囲気は、チャンバーに設けられた電気加熱手段によりもたらされ、且つ、吸引ブロワーによりチャンバーの一部から空気を導入し且つ一部から排出させ、該チャンバー内が前記吸引ブロワーによって減圧状態に置かれているようにしてもよい。この場合の電気加熱手段は、電熱ヒーターでも高周波加熱手段でもよく、チャンバー内部の雰囲気が、１３０℃〜１８０℃に維持される熱量を供給できれば、適宜の手段を用いてよい。
【００１３】
更に、前記揚げ物に遠心力を付与して油性分の抽出除去を促進するようにしてもよい。即ち、遠心力という物理的な力を併用することも可能であり、この場合、ころもが剥脱する如き大きな遠心力が作用しなければ本発明の目的は達成される。また、ころもが剥脱しないような容器を準備して、揚げ物を覆うような手段を併用するのも良い。
【００１４】
また、前記抽出除去された油性分は、人工ゼオライトの濾過を経て再利用されるのが好ましい。即ち、触媒系の人工ゼオライトを通過させることで、ころもの微分のみならず、油成分中のその他の不純物を濾過することが出来て、直ちに再使用可能となる。
【００１５】
更に、前記揚げ物がとんかつである場合には、これまでに存在しなかった油性分の少ない低カロリーのとんかつが提供できて、酸化による劣化を未然に回避して良好な品質を保持しながら、単品として用いられるだけでなく、かつカレー用や弁当用といった種々の食品に対応できる。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明にかかる揚げ物の油性分を除去する方法及び揚げ物の好適実施例について、図面を参照して詳述する。
ここでは、揚げ物として、豚肉のとんかつとした。ころもは、ドライパン粉とした。揚げる前処理は、通常のとんかつと同じで、ロース肉（１２０ｇ）の片面に塩、コショウをし、小麦粉を付けて軽く落とす。これを、良く解きほぐし生卵にくぐらせ、これに前記ドライパン粉で全体を包むようにした。これを、１８０℃のフライ油にて揚げた。
【００１７】
このようにして得たとんかつ１を、図１に示すように、チャンバー２内において１３０℃〜１８０℃の雰囲気下に置き、前記チャンバー１を吸引ブロワー３によって排風させる。前記チャンバー２は、所定量のとんかつを間欠的に入れ替えるバッチ式に構成されている。前記１３０℃〜１８０℃の雰囲気は、この実施例では、前記チャンバー１の内部に設けた電気加熱手段４、ここでは、電熱ヒーターによってもたらされる。勿論、この温度は、センサーによって制御される。この際、前記チャンバー２の雰囲気温度を１８０℃程度とするのは、フライ時の温度が１８０℃であり、この温度に近づけば、油性分が軟化してころもの表面に浮き出し易くなるためである。
【００１８】
上述のように、前記吸引ブロワー３によりチャンバー２の一部から空気を導入し且つ一部から排出させるようにしていることで、前記チャンバー２内が前記吸引ブロワー３によって、僅かに減圧状態に置かれている。これによって、加熱されたとんかつのころもの表面から浮き出した油性分が、その減圧によって一層用意に引き出され、吸引ブロワー３による空気に運ばれてチャンバー２の外部へと排出される。
【００１９】
この加熱、吸引を１０分乃至２０分程度行うことで、とんかつ１の自然放置により油切りした状態の残存油性分を１００％とした場合に、とんかつの残存油性分が７０％〜４５％に低減するように油性分を抽出除去出来る。
【００２０】
更に、図１に示すように、チャンバー２の外部には、冷却手段５が設けられ、油性分を含んだ熱風が冷却され、油性分が分離され、外部へと排出される。この排出系に、人口ゼオライト（微細孔を利用した触媒系）の濾過器６を設けてあり、ここから良質に改善された油性分が回収され、再利用される。
【００２１】
ここで、上記方法により得られたとんかつのころもと、従来の自然乾燥によるころもについて、酸分解法によって分析を行った結果を示す。
本発明のころも・・・・残存脂質分    １３．５ｇ／１００ｇ
従来のころも・・・・・残存脂質分    ２４．０ｇ／１００ｇ
従って、この場合、５６％の減脂ということになる。
【００２２】
本発明の他の実施例として、図２に示すように、前記１３０℃〜１８０℃の雰囲気は、熱風供給手段９による１８０℃〜２２０℃の熱風の供給によりもたらされ、且つ、吸引ブロワー３によりチャンバーから排出され、該チャンバー２内が前記吸引ブロワー３によって減圧状態に置かれているようにすることが出来る。
【００２３】
そして、前記チャンバー２の内部には、多数のとんかつ１を収納する容器７が設けられ、この容器７を電動モーター８により、毎分１８０回転程度で３分間回転させて、とんかつ１に遠心力を付与し、以って、ころもの表面に油性分が浮き出し易くなるようにした。
【００２４】
この方法により得られたとんかつのころもと、従来の自然乾燥によるころもについて、酸分解法によって分析を行った結果を示す。
本発明のころも・・・・残存脂質分    １６．８ｇ／１００ｇ
従来のころも・・・・・残存脂質分    ２４．０ｇ／１００ｇ
従って、この場合、３０％の減脂ということになる。
【００２５】
そして、こられらのとんかつのころも（減脂率３０％乃至５６％）について、その食感についてみたところ、減脂率の小さい程食感が良好であり、大きくなる程パサつきの感が生じることが分かったが、上記の範囲であれば、食感の問題がないことも分かった。
しかも、こうした油性分の減量は、その後にとんかつを利用した料理、例えば、かつ丼等に用いると、丼のダシ汁を吸引して、ダシ味の浸透に優れ、食感を増大させる利点もあった。
【００２６】
上述した方法を用いて、唐揚げ、てんぷら、コロッケ等について実施しても、そのころもから、上述した範囲の減脂効果を得ることが出来た。
【００２７】
【発明の効果】
本発明に係る揚げ物の油性分除去方法及び揚げ物によれば、油性分の多いころもを備えた揚げ物から相当量の油性分を強制的に抽出除去し、揚げ物としての食感を十分に保持しながら低カロリー化を図ると共に酸化防止に寄与できるところのヘルシーな食品を提供出来るに至った。
本発明のその他の利点は、上記発明の実施の態様の項及び実施例の項において詳述した通りである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る揚げ物の油性分除去方法の概略図である。
【図２】本発明に係る揚げ物の油性分除去方法の他の例を示す概略図である。
【符号の説明】
１  とんかつ
２  チャンバー
３  吸引ブロワー
４  電気加熱手段
５  冷却手段
６  濾過器
【図１】
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【図２】
2004298164.tif 000004