(57)【要約】【課題】切れ及び風味引き締め効果が付与されたカレー製品を提供する。【解決手段】花椒を配合してなるカレー製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
花椒を配合してなるカレー製品。
【請求項２】
花椒の配合量が、その風味を感じさせない程度の量である請求項１に記載のカレー製品。
【請求項３】
カレー製品がカレールウであり、花椒の配合量がカレールウの０．５重量％以下、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．３重量％、特に好ましくは０．１〜０．２５重量％である請求項２に記載のカレー製品。
【請求項４】
カレー製品がカレーソース又はカレーフィリングであり、花椒の配合量がカレーソース又はカレーフィリングの固形分の０．１重量％以下、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０６重量％である請求項２に記載のカレー製品。
【請求項５】
カレー製品中の花椒精油含有量が０．０２重量％以下である請求項１〜３のいずれかに記載のカレー製品。
【請求項６】
フェンネル及び／又はカルダモンをカレーのスパイスとして配合してなる請求項１〜５のいずれかに記載のカレー製品。
【請求項７】
カレー基材に花椒を配合することを特徴とするカレー製品の製造方法。
【請求項８】
花椒を、その風味を感じさせない程度の量で配合する請求項７に記載の方法。
【請求項９】
カレー製品がカレールウであり、花椒をカレールウの０．５重量％以下、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．３重量％、特に好ましくは０．１〜０．２５重量％になるように配合する請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
カレー製品がカレーソース又はカレーフィリングであり、花椒をカレーソース又はカレーフィリングの固形分の０．１重量％以下、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０６重量％になるように配合する請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
カレー製品中の花椒由来の精油含有量が０．０２重量％以下である請求項７〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
フェンネル及び／又はカルダモンをカレーのスパイスとして配合する工程をさらに含む請求項７〜１１のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、花椒をカレーソースの隠し味として用いるカレー製品及びその製造方法に関し、更に詳細にはカレーソースに切れを与え、風味の引き締め効果を付与し、風味・香りのよいカレールウなどのカレー製品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
花椒は所謂中国産の山椒のことで、中華料理には欠かせない香辛料として様々な料理に使用されており、種々の利用方法が知られている。しかし、花椒は、日本・朝鮮半島・中国原産の香辛料であるということと、特有の柑橘系の香りとピリッと舌が痺れるような独特の辛味を有するため、インドや東南アジア等を原産とする香辛料を多用するカレーソースとの相性はあまり良くないと考えられほとんど使用されていなかった。
またカレーに使用されていない理由の１つとして、辛味成分であるサンショールは、一種の不飽和アミドで比較的変化しやすく、果皮を粉末にしておくと容易に辛味を失ってくるため、カレーの辛味成分のもとになる唐辛子や胡椒に比べると辛味成分の品質管理が難しいことも挙げられる。
例えば、特許文献１には、花椒を使用するルウの製造方法に関する記載はある。しかしながら、特許文献１は、花椒を含むいくつかの香辛料を事前に加熱処理し、香辛料に含まれるアミラーゼの活性を失活させることで、ルウ中の澱粉を糊化した後に貯蔵などをしても澱粉の糊化によるルウらしい粘性が保持された状態を維持するルウの製造方法を開示するのみであり、花椒がルウの味・風味・香りにどのような影響を与えるかについては検討されていない。また、特許文献１ではホワイトシチューに花椒を配合した実施例のみが記載され、カレーに配合した場合の影響については全く開示されていない。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１０−５７０２４号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、カレーソースに切れを与える風味改良に関して、種々の香辛料や調味材を添加することを試みた。もともと、カレーソースはカレー粉に起因する香辛料の風味が強く、従って、使用する香辛料や調味材も比較的個性のあるものを使用するほうが好ましいのではないかとの考えから、カレーソースと種々の香辛料や調味材を混合してみたところ、加熱混合条件を容易に設定できるカレールウなどのカレー製品に花椒の風味が感じられない程の量の花椒を添加することにより、カレーソースに切れを与え、風味の引き締め効果を付与することができるという知見を得た。
本発明は、かかる知見をもとに開発されたもので、カレーソースに切れを与え、風味の引き締め効果を付与し、風味・香りのよいカレールウなどのカレー製品及びその製法方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための本発明の技術的手段を以下に示す。
項１．  花椒を配合してなるカレー製品。
項２．  花椒の配合量が、その風味を感じさせない程度の量、好ましくは０．５重量％以下である請求項１に記載のカレー製品。
項３．  カレー製品がカレールウであり、花椒の配合量がカレールウの０．５重量％以下、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．３重量％、特に好ましくは０．１〜０．２５重量％である項２に記載のカレー製品。
項４．  カレー製品がカレーソース又はカレーフィリングであり、花椒の配合量がカレーソース又はカレーフィリングの固形分の０．１重量％以下、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０６重量％である項２に記載のカレー製品。
項５．  カレー製品中の花椒精油含有量が０．０２重量％以下である項１〜３のいずれかに記載のカレー製品。
項６．  フェンネル及び／又はカルダモンをカレーのスパイスとして配合してなる項１〜５のいずれかに記載のカレー製品。
項７．  カレー基材に花椒を配合することを特徴とするカレー製品の製造方法。
項８．  花椒を、その風味を感じさせない程度の量で配合する項７に記載の方法。
項９．  カレー製品がカレールウであり、花椒をカレールウの０．５重量％以下、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．３重量％、特に好ましくは０．１〜０．２５重量％になるように配合する項８に記載の方法。
項１０．  カレー製品がカレーソース又はカレーフィリングであり、花椒をカレーソース又はカレーフィリングの固形分の０．１重量％以下、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０６重量％になるように配合する項８に記載の方法。
項１１．  カレー製品中の花椒由来の精油含有量が０．０２重量％以下である項７〜１０のいずれかに記載の方法。
項１２．  フェンネル及び／又はカルダモンをカレーのスパイスとして配合する工程をさらに含む項７〜１１のいずれかに記載の方法。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
【０００７】
本明細書において、カレー製品としては、カレーソース、カレーフィリングのような加温して喫食可能な形態の製品、カレールウのようなカレーを調製するための製品等が例示される。
【０００８】
花椒は、特有の柑橘系の香りを有し、ピリッと舌が痺れるような独特の辛味を有するため、インドや東南アジア等を原産とする香辛料を多用するカレーソースとの相性は本来あまり良くないものである。例えばカレー製品にその風味が明らかに残る程度の多量、例えばカレー製品の固形分の１重量％以上配合すると、カレー製品の味覚、風味、香りなどが損なわれ、カレーソースの切れについても不十分なものになる。
【０００９】
花椒の産地は特に限定されないが、中国・山東省、中国・山西省、中国・河南省、中国・河北省、中国、西洲、中国・陝西省、中国・四川省が好ましく例示される。
花椒の配合量は、花椒独特の風味が残らない程度の量が好ましく、カレーソース又はカレーフィリングの固形分に対しては０．１重量％以下、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０６重量％の割合で配合され、カレールウに対しては０．５重量％以下、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．３重量％、特に好ましくは０．１〜０．２５重量％の割合で配合される。カレーソース、カレールウ以外のカレー製品に関しては、これらの配合量に準じて配合量を決定できる。本発明において、花椒を添加するのはあくまでもカレーソースの隠し味としてである。花椒の添加量が多過ぎると花椒自体の風味が明確に感じられるようになり、上記した本発明の目的を達成することができなくなってしまう。
なお、上記の花椒の配合量は、花椒乾燥物の重量を基準としたものであり、花椒抽出物の配合量は花椒乾燥物の配合量に対応する量として適宜決定できる。
花椒との併用が好ましいカレー製品中に含まれるスパイスとして、フェンネルとカルダモンが好ましく例示される。カルダモンは清涼感のある芳香で、香りが強く清涼感があり、わずかに刺激性がある。また、フェンネルは甘い芳香がある。これらの一方又は両方を花椒を組み合わせることで、カレーのキレを増す効果が増強される。カルダモンは、花椒１重量部に対して好ましくは０．５〜５０重量部、更に好ましくは１〜２０重量部用いることができる。フェンネルは、花椒１重量部に対して好ましくは０．５〜６０重量部、更に好ましくは１〜３０重量部用いることができる。
カレー製品中の花椒由来の精油含有量は、好ましくは０．０２重量％以下、より好ましくは０．００２〜０．０２重量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０１２重量％、特に好ましくは０．００４〜０．０１重量％である。
花椒を配合したカレー製品は、例えば以下の精油が以下の含有比率で含まれているものが例示されるが、本発明のカレー製品は、この精油プロフィールに限定されないことはいうまでもない。また、下記の精油成分のうちα−Ｓａｎｓｈｏｏｌ、β−Ｓａｎｓｈｏｏｌ及びＸａｎｔｈｏｘｙｌｉｎが花椒に特有の成分である。
【００１０】
【表１】
2004298054.tif 000002
【００１１】
以下、カレー製品としてカレールウを例にとり説明する。
本明細書中では、「カレールウ」とは、カレーソースを調理する際に、水および各種の具材を加えて煮込んで調理される調理基材をいい、カレー粉を必須の原料として構成される。ルウの形態は、当該分野で公知の形態であり得る。ルウの形態の例としては、ブロック状（いわゆる固形ルウの形状）、フレーク状、顆粒状およびペースト状が挙げられる。なお、ルウのペースト状である場合、ルウは、ルウ中に含まれる水分によってではなく、低融点の油脂によって流動性を有する。好ましくは、ルウは固体（ブロック状、フレーク状または顆粒状）である。より好ましくはブロック状である。
こうしたカレールウは、カレー粉以外にその製品形態によって小麦粉、油脂、ビーフエキス・チキンエキス等各種調味料、各種香料等から選択される原材料から構成される。まず小麦粉と油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得る。本明細書中で「小麦粉ルウ」とは、油脂および澱粉系原料を含む小麦粉ルウ原料を加熱することによって得られるものをいう。小麦粉ルウは、当該分野では、ホワイトルウ、白ルウ、ブラウンルウなどと呼ばれることもある。本明細書中では、当該分野での慣例に従って「小麦粉ルウ」との用語を用いるが、小麦粉ルウは必ずしも小麦粉を含まなくても良い。小麦粉ルウ原料は、油脂および澱粉系原料を含む。
【００１２】
油脂としては、任意の植物油脂および動物油脂ならびにこれらを原料として得られた硬化油を用い得る。植物油脂の例としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、パーム油および米油が挙げられる。動物油脂の例としては、牛脂、ギー、バター、バターオイルおよびラードが挙げられる。油脂は好ましくは、菜種油、コーン油、パーム油、牛脂、ラードおよびバターからなる群より選択され、より好ましくはパーム油、牛脂、ラードおよびバターからなる群より選択される。これらの油脂は、単独であるいは混合して用いることができる。
澱粉系原料としては、任意の澱粉および穀粉を用い得る。澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉；コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉（例えば、もち米澱粉、粳米澱粉）などの地上澱粉；および架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などの化工デンプンが挙げられる。穀粉の例としては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉およびひえ粉が挙げられる。澱粉系原料は、小麦粉を含むことが好ましく、小麦粉であることがより好ましい。小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよいが、薄力粉が好ましい。必要に応じて１種または２種以上の澱粉系原料を選択して用いることができる。
【００１３】
使用される小麦粉ルウ原料の全量に占める油脂の割合は、好ましくは３０重量％〜８０重量％であり、より好ましくは４０重量％〜５５重量％である。使用される小麦粉ルウ原料の全量に占める澱粉系原料の割合は、好ましくは１０重量％〜７０重量％であり、より好ましくは４５重量％〜６０重量％である。適度なとろみを付与し、原料の風味および香りを引き立たせ、かつ相互に馴染ませる効果を適切に得るために、最終的に得られるルウに小麦粉ルウが４０重量％〜７０重量％含まれるように用いることが好ましい。
【００１４】
小麦粉ルウ原料は、油脂および澱粉系原料に加えて、カレー粉、食塩、砂糖等の調味料を含有し得る。小麦粉ルウ原料はまた、本発明の方法の効果を損ねない限り、任意の他の原料を含有し得る。
このようにして得られた小麦粉ルウにカレー粉、香辛料、砂糖、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物、ペースト（磨砕物）乃至エキス、調味料等の風味原料を順次加えながら、ルウの品温を６５℃以下まで冷却混合処理してカレールウを得る。
本発明は、こうしたカレールウを製造する過程で花椒を添加すること、その添加量は花椒の風味を感じさせない程度の量であることに特徴がある。
添加する花椒としては、乾燥物であっても、半乾燥物であっても、溶剤抽出物であっても良いが、好ましくは、乾燥物である。また花椒は、乾燥したままの状態（すなわち、乾燥ホール）の切断物であっても良いが、粉末状のものを使用する方が、見た目にも分かりにくくなっており、本発明の目的を達成する上からは好ましい。
花椒の産地としては、中国・山東省、中国・山西省、中国・河南省、中国・河北省、中国、西洲、中国・陝西省、中国・四川省の花椒を使用することができ、１つの産地または複数の産地の花椒を混合して使用しても良いが、少量でカレーソースに切れを与え、風味の引き締めに対して最も効果のある中国・山東省の花椒を使用するのが好ましい。
またカレー製品中の花椒由来の精油含有量は、好ましくは０．０２重量％以下、より好ましくは０．００２〜０．０２重量％、さらに好ましくは０．００２〜０．０１２重量％、特に好ましくは０．００４〜０．０１重量％であることが、本発明の目的を達成する上からは好ましい。
【００１５】
カレールウ中に含まれる花椒由来の精油成分については、ジエチルエーテルやエーテル、アルコール、アセトン等の溶剤を用いて抽出し、ＧＣ及びＧＣ／ＭＳを用いて常法により定量することができる。
花椒の添加時期としては、カレールウの製造工程中であれば特に限定されないが、本発明の目的を達成できるだけの花椒の風味が残っていること、花椒をカレールウ中に均一に混合させるという点から、小麦粉ルウとその他原料の冷却混合工程時に添加するのがよい。
【００１６】
上記の説明ではカレールウを例にとり説明したが、カレールウ以外のカレー製品についても上記の記載を参考にして同様に製造ないし使用することが可能である。
【００１７】
【実施例】
次に実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
▲１▼予め加熱した開放型の加熱釜に油脂３０重量部を投入し、油脂を溶解させた。このとき、溶解した油脂の品温は約６０℃であった。次いで、この溶解した油脂に小麦粉３０重量部を投入し、混合しながら、約５０分間かけて到達品温が１３０℃になるように加熱して小麦粉ルウを製造した。
▲２▼上記▲１▼で得られた小麦粉ルウに、カレー粉９重量部、粉末状の花椒（中国・山東省産）０．２重量部、砂糖１０重量部、食塩９重量部、グルタミン酸ナトリウム４重量部、ビーフパウダー３重量部、オニオンパウダー０．５重量部、おろしにんにく０．３重量部、チャツネ２重量部およびカラメル２重量部を順次加え、約５０分間かけて品温が６０℃になるまで冷却混合処理し、カレールウを製造した。冷却は、原料の添加による冷却および冷却釜による強制冷却であった。得られたカレールウを容器に充填し、２０℃になるまで冷却することによって、固形ルウが得られた。
なお、カレー粉９重量部には、カルダモンが０．２重量部、フェンネルが０．５重量部含まれていた。
得られたカレールウ（固形ルウ）を常法により調理してカレーソースを得た。このカレーソースを喫食したところ、このカレーソースの風味は、花椒を添加していないカレーソースに比べ、カレーソースに切れを与え、風味の引き締め効果を付与し、風味・香りの面でも良好であった。また花椒を添加しているのにもかかわらず、花椒独特の風味はまったく感じられなかった。
実施例１で得られた固形のカレールウには、花椒由来の精油が０．００８重量％含まれ、具体的には以下の精油成分が以下の量含まれていた。
【００１８】
【表２】
2004298054.tif 000003
【００１９】
比較例１
実施例１の花椒の配合量を１重量％とし、花椒が増量した分については、油脂を０．８重量部減量させ、減量された油脂については小麦粉ルウ製造時に加えること以外は、実施例１と同様にしてカレールウを製造した。
得られたカレールウは、花椒の風味が強く感じられ、花椒を添加していないカレーソースと比較して、香りにまとまりがなく単調になり風味が劣っていた。
比較例２
実施例１の花椒の配合量を０．０２重量％とし、花椒が減量した分を油脂０．１８重量部に置き換えて、置き換えた油脂については小麦粉ルウ製造時に加えること以外は、実施例１と同様にしてカレールウを製造した。
得られたカレールウは、花椒を添加していないカレーソースと比較して、風味に差異がなく、カレーソースに切れは認められなかった。
比較例３
小麦粉ルウを含むホワイトシチューに花椒を０．２重量％配合したところ、花椒を添加していないホワイトシチューと比較して風味が劣っていた。
また、小麦粉ルウを含むホワイトシチューに代えてグラタンに花椒を０．２重量％配合したところ、やはり花椒を添加していないグラタンと比較して風味が劣っていた。
比較例３の結果から、花椒配合の特有の効果はカレー製品のみに認められ、ホワイトシチュー、グラタンなどの小麦粉ルウを含む他の製品では、花椒の風味を感じさせない程度の配合量でさえ、風味を損なうことが明らかになった。
なお、前記ホワイトシチュー及び前記グラタンに花椒を１重量部配合すると、風味がさらに損なわれることが確認された。
また、ホワイトシチューに代えてブラウンシチュー、ベシャメルソースを調製した場合にも、同様に花椒の添加により、配合量の多少（０．２重量％、１重量％）にかかわらず風味が損なわれる結果となった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によると、カレールウなどのカレー製品、特にフェンネル及び／又はカルダモンを含むカレー製品にわずかの中国産の花椒を添加するだけで、従来のカレールウから得られるカレーソースなどのカレー製品では得られない、切れを与え、風味の引き締め効果が付与された、風味・香りの良好なカレー製品（カレールウ）を容易に製造することができる。更には、本発明の方法によって製造されたカレールウから得られるカレーソースは、カレールウに花椒が添加されているにもかかわらず、花椒独特の風味が感じられず、カレー本来の風味を疎外することがない。