(57)【要約】【課題】耐熱性の高い菌が多数存在している原料をレトルト食品に使用する場合に、レトルト殺菌条件を弱くし、最終製品の品質低下を防ぐ。【解決手段】Ｄ１２１℃が１分以上の耐熱性菌を含む原料を事前に殺菌処理することにより無菌化した後、その原料を使用してレトルトする。また、Ｆｏ値が１５分以下であることを特徴としてレトルトする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ１２１℃が１分以上の耐熱性菌を含む原料を事前に殺菌処理することにより無菌化した後、その原料を使用して製造することを特徴とするレトルト食品及びその製造方法。
【請求項２】
レトルト食品の殺菌条件が、Ｆｏ値が１５分以下であることを特徴とする、請求項１記載のレトルト食品及びその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、レトルト食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
レトルト食品は常温長期保存が可能な食品として市場に受け入れられ、レトルトカレー、レトルトシチュー、レトルトどんぶり、レトルト炊き込みの素等、商品分野は広範囲にわたる。その製造においては、長期常温保存性を実現する為、いわゆる商業的無菌性の確保のためのレトルト殺菌条件の設定が必須となる。
【０００３】
ところで一般に商業的無菌性の確保とは、常温流通下において菌の生育による製品の変敗率を製品当たり１００万分の１以下の発生確率にすることである。つまり製品中に存在する常温で生育可能な菌を対象にして、製品が１００万分の１以下の変敗確率になるように、レトルト殺菌条件の設定が必要となる。従って商業的無菌性確保の為のレトルト殺菌条件は、製品の配合原料に含まれる菌の耐熱性のレベル及びその菌数レベルの影響を受ける。
【０００４】
当然、配合原料に存在する菌の耐熱性レベルが高い場合、もしくは菌数レベルが高い場合及びその両者の場合は、商業的無菌性確保の為のレトルト殺菌条件を強くする必要が有る。一方配合原料に存在する菌の耐熱性レベルが低い場合、もしくは菌数レベルが低い場合、及びその両者の場合は、商業的無菌性確保の為のレトルト殺菌条件は弱くなる。
【０００５】
通常レトルト食品の殺菌条件は、殺菌温度；１１５℃〜１２５℃、殺菌時間；１０分〜４０分
の範囲内にある。これは一般に、１０℃殺菌温度が上昇することで、菌に対する殺菌価が１０倍になることに関係する。つまり、高温で殺菌することにより菌に対する殺菌価を対数的に高めることで、殺菌時間を大幅に短縮することができ、加熱殺菌による食品に対する風味変化、色調変化、食感変化といった製品品質低下を最小限に抑える為である。
【０００６】
従ってレトルト食品は高温・短時間の殺菌といえるが、通常の煮る・炊くといった調理と比較して場合は、過加熱の食品加工条件であることは否めず、いかに商業的無菌性確保の為のレトルト殺菌条件を弱くするかが、最終的な製品品質を高める上でのポイントとなる。
【０００７】
ところが、前述のように配合原料に存在する菌の耐熱性レベルが高い場合、もしくは菌数レベルが高い場合及びその両者の場合は、商業的無菌性確保の為のレトルト殺菌条件を強くする必要があり、製品の品質が低くならざるを得ない。例えば椎茸、しめじ、きくらげ
といったきのこ類は土壌由来のＤ１２１℃値；１分以上の耐熱性が非常に高い菌が、多数存在している。またきのこ類以外にもごぼう、ネギ等の根菜類にも耐熱性の高い菌が多数存在している。従ってこれらの原料をレトルト食品に使用する場合に、レトルト殺菌条件を弱くし、最終製品の品質低下を防ぐことが課題となる。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来のこのような問題点の解決を目的として創出されたものであり、品質低下の少ないレトルト食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本願発明者はレトルト食品及びその製造方法について鋭利研究の結果、▲１▼Ｄ１２１℃；１分以上の耐熱性菌を含む原料を事前に殺菌処理することにより無菌化した後、その原料を使用して製造することを特徴とするレトルト食品及びその製造方法    ▲２▼レトルト食品の殺菌条件が、Ｆｏ値；１５分以下であることを特徴とする、▲１▼記載のレトルト食品及びその製造方法      を発明することで上記課題を解決した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
レトルト食品の菌による変敗率は以下式により算出される。
【数１】
2004298101.tif 000002
尚、上記式は対象とする菌株を１種に絞り込んで算出しているが、最も耐熱性レベルが高い菌株と同等の耐熱性を有する菌株が複数存在する場合変敗率Ｗは、それぞれの菌株について、上記式を用いて変敗率を算出し、算出された変敗率の総和となる。また菌のＺ値は、一般的にレトルト殺菌条件算出時に用いる、１０℃としている。
【００１２】
従って上記算出式により、商業的無菌性確保の為のレトルト殺菌条件を設定するのであるが、製品の品質上は、Ｆｏ値；１５分以下で殺菌するのが望ましい。つまりＦｏ値１５分を超えると、前述のように風味変化、色調変化、食感変化が顕著になり製品は品質低下したものになる。
ところで、椎茸、しめじ、きくらげ  といったきのこ類にはＤ１２１℃；１分以上の耐熱性の高い菌が存在する場合がある。またその菌数レベルもグラム当たり１０個レベルから１０５レベルまで広範囲にわたっている。
【００１３】
例えば、Ｄ１２１℃；２分の耐熱性菌が１０３個／ｇ存在する椎茸を製品１個当たり、１０ｇ配合した、どんぶり等のレトルト食品の殺菌条件を算出する。つまり商業的無菌性確保の為、１００万分の１以下の変敗率にするレトルト殺菌条件を上記式より算出すると  Ｆｏ値１８分以上となる。従って製品品質は低下したものになる。
【００１４】
商業的無菌性確保の為のレトルト殺菌条件は、菌の耐熱性レベル及び菌数レベルの影響を受けるのであるが、Ｄ１２１℃；１分以上の耐熱性の高い菌が製品中に存在した場合は、レトルト殺菌条件は過加熱となり、品質は低下したものにならざるを得ない。
【００１５】
そこで本発明者はＤ１２１℃；１分以上の耐熱性の高い菌が存在する原料を予め殺菌することで、無菌化した上で製品中に配合し、製品のレトルト殺菌条件をＦｏ値１５分以下にすることで、レトルト殺菌後の製品の品質低下を防ぐことが可能になることを発明するにいたった。
【００１６】
Ｄ１２１℃；１分以上の耐熱性の高い原料を予め殺菌するには、オートクレーブのように高圧釜で蒸気もしくは熱水で直接原料を加熱殺菌する方法、あるいはレトルトパウチに原料と水を充填しレトルト釜で殺菌する方法等があるが、要は原料に含まれる耐熱性菌のＤ１２１℃及び菌数レベルから、その原料に含まれる菌を無菌化する殺菌条件を設定すればよい。
【００１７】
先程例示したＤ１２１℃；２分の耐熱性菌が１０３個／ｇ存在する椎茸の場合、その椎茸をＦｏ値；１８分で殺菌すると、殺菌後の椎茸の菌数は１０−６個／ｇになり商業的には無菌化されているといえる。
【００１８】
以下、実施例、比較例をあげて本発明をさらに詳細に説明する。
【００１９】
【実施例】
椎茸を具材として含むレトルト牛丼を調整する。ところで椎茸に含まれる耐熱性菌を確認したところＤ１２１℃；２分の耐熱性菌が１０３個／ｇ存在していることが確認されたので、椎茸をオートクレーブでＦｏ値；１８分の事前殺菌により無菌化した。次にこの無菌化された椎茸１０ｇ、牛肉３０ｇ、玉ねぎ２０ｇ、と表１に示す配合の牛丼用調味液１４０ｇで牛丼を調整し、レトルトパウチに充填した。また椎茸以外の具材、調味液の配合原料にはＤ１２１℃；１分以上の菌が存在しないことが確認されたので、製品はＦｏ値；１０分のレトルト殺菌をおこない商業的無菌性を確保した。
【００２０】
（比較例）
実施例と同じ具材、調味液を用いレトルト牛丼を調整した。比較例では椎茸の事前殺菌はおこなわなかった。従って、製品はＦｏ値；１８分のレトルト殺菌を行い商業的無菌性を確保した。
【００２１】
実施例、比較例におけるレトルト牛丼を試食評価した結果を表２に示す。
その結果、実施例の牛丼は、風味、外感、具材の食感は良好であったが、比較例の牛丼は調味液が褐変し加熱臭が強く、また牛肉の食感もボソボソ状態になっており好ましくなかった。
【００２２】
【表１】
2004298101.tif 000003
【００２３】
【表２】
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