(57)【要約】【課題】離水させ食感を良くし、さらに高温殺菌して日もちを格段に延ばして流通性の高い豆腐を提供することを課題とする。【解決手段】空隙率８３％〜８９％のメッシュで被覆し、木綿豆腐１丁当たり１．５２ｋｇ〜２．５ｋｇを２２時間〜２４時間加重して２４％〜２６％離水した木綿豆腐を、真空パックし、さらに木綿豆腐の中心温度を７５℃ないし８０℃に１分間〜２０分間保持する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
空隙率８３％〜８９％のメッシュで被覆し、１丁当たり１．５２ｋｇ〜２．５ｋｇを２２時間〜２４時間加重して２４％〜２６％離水した木綿豆腐を、真空パックし、さらに木綿豆腐の中心温度を７５℃ないし８０℃に１分間〜２０分間保持したことを特徴とする日もち豆腐。
【請求項２】
空隙率８３％〜８９％のメッシュで被覆し、１丁当たり０．６２ｋｇで２０時間加重ないし２．５ｋｇで１０時間加重して２４％〜２６％離水した絹ごし豆腐を、真空パックし、さらに絹ごし豆腐の中心温度を７５℃ないし８０℃に１分間〜２０分間保持したことを特徴とする日もち豆腐。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水分を多く含む従来の豆腐とは食感が異なる、従来の豆腐に比し格段にさまざまな調理法が適用できる離水豆腐であって日もちするものの製造技術に属する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐は含水率約８５％〜９０％と、非常に水分の多い食品である。したがって調理法は限られる。しかし仮に水分を減少させた豆腐があれば、限りなく調理法は拡大される。例えば卵とじ丼、串揚げ、カレー、スパゲッテイ、サラダ、みそ田楽、野菜炒め、チャンプル、ハンバーグ、コロッケ、肉団子、ステーキ、バター炒め、グラタン、刺し身、などとして直接食べることができるし、又、チーズ、イクラ、ひき肉、スモークサーモンなどさまざまな食品と合わせて食べるなど、さまざま考えられ、非常に重宝な食材となる。
【０００３】
従来からも豆腐を離水させる試みはいくつか行われてきた。例えば特開平１０−２９０６７９に記載されているように、豆腐を布等で包み、網目の上げ底枠の上に置き、この豆腐の上に押し板を置く。そして押し板の上面をスプリングで常に押し付けて水分を抜き、こうして水分の多い通常の豆腐とは異なる堅めの豆腐を製造する技術がある。
【０００４】
以上のほか、含水率を低下させた豆腐の製造技術として、特開平０６−１６９７１８、特開平０５−３０９３５、特開平０５−１１１３６１、特開平１１−１５５７４６、特開平１０−２２９８４３、特開２００１−６９９３７がある。
【０００５】
また、豆腐は日もちせず、１０℃程度の環境温度でも木綿豆腐で製造後５日、絹ごし豆腐で６日経過すれば生食に適さなくなるとされる。しかし一方で豆腐を日もちさせる工夫もされてはきた。代表例として高野豆腐が知られる。堅めに作った豆腐を凍らせ３週間ほど零下２℃前後で貯蔵した後、解凍して水分を圧し搾り、そして乾燥させたもので、非常に日もちがよい。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記公知の離水豆腐は、いずれも豆腐の離水工程で形崩れしない工夫をしたものであるが、日もちさせる工夫がなかった。日もちさせるには殺菌しなければならないが、その方法として高温殺菌する場合、豆腐自体を変質させたり、形崩れや損壊させる恐れがあった。そのため数カ月という長期間も日もちする豆腐の製造は困難であった。
【０００７】
また上記の高野豆腐は、日もちさせるため水分を限りなく零に近づけたもので、調理に当たっては通常水に戻すが、それでも普通の豆腐とは全く異なる食感になる。このように高野豆腐は日もちこそすれ、食感が特殊で万人に喜ばれる食品とは言えないものがあった。
【０００８】
本発明はこのような問題点を考慮してなされたもので、通常の多含水豆腐を、その日に売れ残ったものも含め、１丁ごとネットまたは不職布に被覆し、これを１昼夜重量を加えて離水させ食感を良くし、さらに高温殺菌して日もちを格段に延ばして流通性の高い豆腐を提供することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】前述の課題を解決するため本発明の日もち豆腐は次のような手段を採用する。
【００１０】本発明の日もち豆腐は、空隙率８３％〜８９％のメッシュで被覆し、１丁当たり１．５２ｋｇ〜２．５ｋｇを２２時間〜２４時間加重して２４％〜２６％離水した木綿豆腐を、真空パックし、さらに木綿豆腐の中心温度を７５℃ないし８０℃に１分間〜２０分間保持して製造する。
【００１１】
また、空隙率８３％〜８９％のメッシュで被覆し、１丁当たり０．６２ｋｇで２０時間加重ないし２．５ｋｇで１０時間加重して２４％〜２６％離水した絹ごし豆腐を、真空パックし、さらに絹ごし豆腐の中心温度を７５℃ないし８０℃に１分間〜２０分間保持して製造する。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明で対象とする豆腐は、木綿豆腐と、絹ごし豆腐の両方である。市販されている普通の豆腐で、木綿豆腐の場合約８６％の含水率、絹ごし豆腐だと約９０％の含水率である。
なお、従来絹ごし豆腐に対しては加重による離水ができなかったが、本発明ではこれをも可能にしている。
【００１３】
本発明で使うメッシュとしては、ネット、不織布などが考えられる。メッシュは空隙率８３％〜８９％がよい。８３％以下の細かい目だと作業に時間がかかり過ぎ非効率な上、製品の歩留りが悪くなる。逆に８９％以上大きい目だと絹ごし豆腐は形崩れしてしまう。メッシュの材料は、豆腐にフィットするだけの可撓性ないし柔軟性があって、かつ高温殺菌に耐える耐熱性のある材料なら何でもよい。例えばポリプロピレンが適当である。
【００１４】
メッシュは袋に形成する。袋は入口を揃えず、２ｍｍ程度ずらして形成する。こうすることで指先で容易に開口できる。豆腐を袋に入れた後は、その入口はそのまま開けておいて差し支えない。なお、袋に形成せず、１枚もののままで豆腐を包むやりかたでも、作業性に難はあるが有効である。
【００１５】
豆腐１丁を１つのメッシュ袋の中に入れる。こうして１０丁の豆腐を１個づつそれぞれのメッシュ袋に入れて、それら豆腐が入ったメッシュ袋１０個を平板の上に僅かに間隔をあけて並べる。僅かに間隔をあけるのは後述する豆腐の変形のため及び豆腐から出る水を逃がすためのスペースをあける趣旨である。
【００１６】
平板は４枚用意して、各々の平板に同様に豆腐１０丁を乗せ、これら平板４枚上の豆腐を上下に重ね、これらを１個のコンテナ中に入れる。そして一番上の豆腐の上にさらに空の平板を乗せ、さらにこの平板上に重しを乗せる。すなわち一番上の豆腐１丁にかかる重量は重しと平板自体の重量との和を１０で割った商となる。２段目の豆腐には、１段目の豆腐と平板の重さが余分に加重され、３段目のには１段目と２段目との合計重量が余分に加重、４段目のには１段目から３段目までの合計重量が余分に加えられるが、以下本明細書では１段目の豆腐についてのみ記述する。時間の経過とともに離水した水がコンテナ中に充満するが、下層の豆腐の離水に悪影響を及ぼすことはない。また、上記のように下層ほど加重重量が増すが豆腐の離水率には上層のものと比較して格別の差異は示さなかった。また変形率にも格別差異はなかった。
【００１７】
離水率を見るための実験は低温室で次の数通りの態様で行った。加重の数値は豆腐１丁当たりに換算し次の通りである。
（１）加重：０．３２ｋｇ、０．８２ｋｇ、１．１２ｋｇ、１．３２ｋｇ、１．５２ｋｇ
（２）漬込時間：２時間〜７４時間
【００１８】
木綿豆腐１０丁に３．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約１０％、その後は時間の経過にあまり影響されないで、漬込後２４時間経過時で約１５％離水した。表には含水率で示す（以下、同じ）。
【表１】
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【００１９】
木綿豆腐１０丁に８．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約１７％、その後は時間の経過にあまり影響されないで、漬込後２４時間経過時で約１９％離水した。
【表２】
2004298043.tif 000003
【００２０】
木綿豆腐１０丁に１１．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約１８％、その後は時間の経過にあまり影響されないで、漬込後２４時間経過時で約２２％離水した。
【表３】
2004298043.tif 000004
【００２１】
木綿豆腐１０丁に１３．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約２２％離水し、その後は時間の経過にあまり影響されないで、漬込後２４時間経過時で約２４％離水した。
【表４】
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【００２２】
木綿豆腐１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけた場合、平均値で離水率を見ると、漬込後１８時間経過時で約２１％、その後は時間の経過にあまり影響されないで、漬込後２４時間経過時で約２５％離水した。
【表５】
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【００２３】
次に、同じく木綿豆腐１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけて、漬込み当初の経時目盛を細かく区切って（２時間ごと）観察した。離水率は平均値で、漬込後２時間経過時で約１０％、４時間経過時で１３％、６時間経過時で１５％、８時間経過時で１７％、１０時間経過時で２０％、その後は逓減的に離水して５４時間経過時で２５％、７４時間経過時でも同じ２５％だった。
【表６】
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【００２４】
次に、同じく木綿豆腐（上とは別資料）１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけて、漬込み後１２時間経過時から２時間ごとに２２時間経過時まで観察した。離水率は平均値で、漬込後１２時間経過時で約１９％、１４時間経過時で２１％、１６時間経過時も同じ２１％、１８時間経過時で２２％、２０時間経過時で２３％、２２時間経過時で２４％だった。
【表７】
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【００２５】
次に、同じく木綿豆腐（上とは別資料）１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけて、漬込み後２２時間経過時から２時間ごとに３０時間経過時まで観察した。離水率は平均値で、漬込後２２時間経過時で約２４％離水、２４時間経過時で２５％、２６時間経過時で２６％、２８時間経過時で２７％、３０時間経過時で２８％だった。
【表８】
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【００２６】
次に、同じく木綿豆腐１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけたときの豆腐の経時変形を調べた。上記の表６の資料につき離水率の観察と同時に見ている。豆腐１０丁の漬込み前の縦横高さの寸法と、同じ１０丁の豆腐の１２時間経過時の縦横高さの寸法を比較した。
漬込み前の豆腐の縦横高さは平均値で次の通りである。
縦：７．５ｃｍ    横：１２．５ｃｍ    高さ：３．７５ｃｍ
そして漬込み１２時間経過後の１丁の豆腐の縦横高さは平均値で次の通りである。
縦：８．２ｃｍ    横：１３．１９    高さ：２．９ｃｍ
【表９】
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【００２７】
次に、同じく木綿豆腐（上とは別資料）１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけたときの豆腐の経時変形状態を調べた。上記の表７の資料につき離水率の観察と同時に見ている。豆腐１０丁の漬込み前の縦横高さの寸法と、同じ１０丁の豆腐の２２時間経過時の縦横高さの寸法を比較した。
漬込み前の木綿豆腐１丁の縦横高さは平均値で次の通りである。
高さ：３．６６ｃｍ    縦：７．５ｃｍ    横：１２．５ｃｍ
そして漬込み２２時間経過後の木綿豆腐１丁の縦横高さは平均値で次の通りである。
高さ：２．４６ｃｍ    縦：１０．４５ｃｍ    横：１５．６３
【表１０】
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【００２８】
以上、木綿豆腐の離水率ならびに変形率についてまとめる。１０丁の木綿豆腐に１５．２ｋｇの重量をかけて２２時間離水させたとき、約２５％離水することが分かった。２２時間以上時間をかけても離水はほとんど起こらないことも分かった。また、２２時間経過時で木綿豆腐は崩壊することなく、高さは約６７％に圧縮され、縦横は約１３０％に拡張するという変形率を示した。
【表１０】
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【００２９】
１２時間経過時に測定したとき、高さは約７７％に圧縮され、縦横は約１０８％に拡張するという変形率を示した。
【表９】
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【００３０】
以上の各実験は木綿豆腐を４段に重ねて空のコンテナ中に入れ、加重して２４時間放置した後、最上段の豆腐についてのみ離水率と変形率を測定している。したがってコンテナ中には豆腐から出た水分が溜まって下層の豆腐は水中に埋もれ、上層の豆腐の重量がかかる。したがって浮力を考慮外にして計算すると最下層の豆腐には１丁当たり約１ｋｇの追加重量がかかることになる。それでも下層の豆腐と上層の豆腐との間に離水率および変形率の面で格別の相違は示さなかった。したがって結局、木綿豆腐１丁に対し１．５ｋｇ〜２．５ｋｇの重量を２２〜２４時間かければ、食感の良い離水率２５％内外の豆腐が得られることが分かった。
また１丁に対し２．５ｋｇの重量以上の重量だと豆腐は形崩れしてしまうおそれがあることも分かった。
２４時間以上かけても離水は進むが僅かであり、かつ逓減的なので、作業効率上意味がない。
２５％程度の離水率の木綿豆腐が最も食感が良いことも分かった。それ以上離水させてしまうと、食したときボソボソした感じで好ましくない。
【００３１】
さて次に、絹ごし豆腐について観察する。まず絹ごし豆腐１０丁に３．２ｋｇの重量をかけて観た。離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約１２％、その後は時間の経過にあまり影響されないで、漬込後２４時間経過時で約１６％離水した。
【表１１】
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【００３２】
絹ごし豆腐１０丁に６．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約２１％離水し、２０時間経過時で約２４％、２２時間経過時で約２５％、２４時間経過時で約２５％離水した。
【表１２】
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【００３３】
絹ごし豆腐１０丁に８．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約２５％離水し、その後は時間の経過にほとんど影響されないで、漬込後２４時間経過時で約２９％離水した。
【表１３】
2004298043.tif 000016
【００３４】
絹ごし豆腐１０丁に１１．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約２０％離水し、その後は時間の経過にほとんど影響されないで、漬込後２４時間経過時で約２５％離水した。
【表１４】
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【００３５】
絹ごし豆腐１０丁に１３．２ｋｇの重量をかけた場合、離水率は平均値で、漬込後１８時間経過時で約３４％離水し、その後は時間の経過にほとんど影響されないで、漬込後２４時間経過時で約３８％離水した。
【表１５】
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【００３６】
次に、同じく絹ごし豆腐１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけて、漬込み当初の状態を２時間ごとに観察した。離水率は平均値で、漬込後２時間経過時で約１０％、４時間経過時で１３％、６時間経過時で１７％、８時間経過時で１９％、１０時間経過時で２１％、２４時間経過時で３０％だった。
【表１６】
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【００３７】
次に、同じく絹ごし豆腐（上とは別資料）１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけたとき、漬込み後１２時間経過時から２時間ごとに２２時間経過時まで、さらに３６時間経過時も観察した。離水率は平均値で、漬込後１２時間経過時で約２６％離水、１４時間経過時で２７％、１６時間経過時で２８％、１８時間経過時で３０％、２０時間経過時で３２％、２２時間経過時で３４％、そして３６時間経過時で３９％だった。
【表１７】
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【００３８】
次に、同じく絹ごし豆腐１０丁に１５．２ｋｇの重量をかけたときの豆腐の経時変形を調べた。上記の表１６の資料につき離水率を観た観察と同時に見ている。豆腐１０個の漬込み前の縦横高さの寸法と、同じ１０個の豆腐の２４時間経過時の縦横高さの寸法を比較し平均値を出した。
漬込み前の絹ごし豆腐１丁の縦横高さは平均値で次の通りである。
高さ：３．１５ｃｍ    縦：１２．５ｃｍ    横：８ｃｍ
そして漬込み２４時間経過後の絹ごし豆腐１丁の縦横高さは平均値で次の通りである。
高さ：１．５ｃｍ（４８％）  縦：１４．２ｃｍ（１１３％）  横：９．６（１２０％）
【表１８】
2004298043.tif 000021
【００３９】
以上の各実験の結果、つぎのことが分かった。
絹ごし豆腐１０丁に対し６．２ｋｇの重量を２２時間かけたとき、豆腐によっては離水率約２５％の絹ごし豆腐が得られること［表１２］。また、絹ごし豆腐１０丁に対し１５．２ｋｇの重量を１０時間かければ２５％の離水が得られること［表１７］。ということは最下層の絹ごし豆腐には水中で１丁当たり２．５ｋｇの重量がかかっていることになる。２．５ｋｇの重量をかけても絹ごし豆腐も潰れることはないことも分かった。この点、従来技術では絹ごし豆腐はメッシュ被覆なしで加重すれば崩壊してしまったから、本発明では著しい対照を見せた。
このように一般に絹ごし豆腐では木綿豆腐に比し短時間で離水されること。
木綿豆腐は加重時間に比例してほぼ定率で離水するが、絹ごし豆腐は加重の初期段階で多量に離水し、その後は逓減的に離水すること。
反面、木綿豆腐は一定の時間経過で離水は止まるが、絹ごし豆腐は止まらないことも分かった。
また、絹ごし豆腐も木綿豆腐同様２５％程度の離水率のものが最も食感が良いことも判明した。
【００４０】
上記のようにして、２５％程度離水させた豆腐をメッシュ袋に入れたままプラスチック袋に入れ、中の空気を抜いて真空パックする。従来技術ではメッシュで被覆した状態で作業するものではなかったから、形崩れや損壊の恐れがあった。本発明では豆腐はメッシュ被覆されているので、手作業で豆腐をプラスチック袋に入れても形崩れや損壊の恐れはない。
【００４１】
次にこの真空パックした豆腐を殺菌する。殺菌方法はボイルするか、または蒸気中で行うのが好ましい。豆腐の中心温度が７８℃を１５分間保持するように行う。Ｏ１５７が死滅する温度は７５℃で１分間とされるから、７８℃１５分間は非常に安全である。この安全温度を確保するには、蒸気殺菌なら好ましくは８５〜８８℃に設定した蒸気殺菌室内に３０分間さらして行う。この場合、高温（９０〜１００℃）だと豆腐にスが入ってしまう。また低温（６３℃以下）だと雑菌が死滅せず、腐敗の原因となる。ボイル殺菌の場合も湯温を調節して豆腐の中心が上記温度域に上記一定時間保持維持するようにして行う。
以上の殺菌工程を経た豆腐は製造日から１８０日を経過しても豆腐１ｇにつき一般生菌数３００以下であった。生食でも安全か否かは生菌数が１ｇに対し１０万が基準であることを考慮すると、３００以下というのは驚異的な効果である。なお、ここで言うボイルとは豆腐の製造工程（ニガリを入れて凝固させるときの）におけるボイルではない。
【００４２】
次にこの殺菌した豆腐を真空パックのまま冷却水中に移して急速冷却する。徐々に冷却すれば菌の増殖温度域に長時間さらすことになるから、それを避けて急速に菌の非増殖温度域にもってくる。この冷却により豆腐の中心温度を５℃以下にする。
【００４３】
【発明の効果】本発明によれば、請求項１に記載の木綿豆腐につき、水分を多く含む従来の豆腐とは食感が異なり又、調理法の著しく広がる離水豆腐を少なくとも数カ月安全に生食できるほど著しく日もちさせることができる効果がある。その日に売れ残った豆腐を利用することも可能だから、無駄がなく経済的である。日もちするから流通が容易で大量生産も可能となる効果もある。
【００４４】
また請求項２に記載の絹ごし豆腐において、水分を多く含む従来の豆腐とは食感が異なり又、調理法の著しく広がる離水豆腐を少なくとも数カ月安全に生食できるほど著しく日もちさせることができる効果がある。その日に売れ残った豆腐を利用することも可能だから、無駄がなく経済的である。日もちするから流通が容易で大量生産も可能となる効果もある。