(57)【要約】【課題】水産資源を有効に活用でき、しかも、従来のものより栄養分や海老の風味等が豊かな、海老加工品を提供する。【解決手段】海老の身を細かく切ってできた細断身に、海老の殻の粉末と、海老の頭のエキスの、少なくともいずれか一方が混合されている海老加工品である。海老の殻には、キチンキトサン質やカルシウム分等の有効成分が含まれ、海老の頭のエキスには、海老特有の旨み成分が含まれている。よって、旨みや風味が豊かな、濃厚な味わいの海老加工品が出来上がり、栄養上及び健康上の有用性も大きい。従来は廃棄されていたものを材料として用いるので、廃棄費用も節減される上、水産資源の有効利用となる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海老の身を細かく切ってできた細断身を含む海老加工品であって、海老の殻の粉末と、海老の頭のエキスの、少なくともいずれか一方が含まれている、海老加工品。
【請求項２】
請求項１に記載の海老加工品を具材として備えている、ピザ。
【請求項３】
請求項１に記載の海老加工品と、該海老加工品に付けられた衣と、を備えている、揚げ物素材。
【請求項４】
前記衣にも、海老の殻の粉末と、海老の頭のエキスの、少なくともいずれか一方が含まれている、請求項３に記載の揚げ物素材。
【請求項５】
海老の頭のエキスと海老の殻の少なくともいずれか一方を、海老の身を細かく切ってできた細断身に混合して海老加工品の材料として使用することを特徴とする、海老頭等の使用方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、海老の身を細かく切ってできた細断身を含む海老加工品に関するものである。本発明はまた、前記海老加工品を含むピザ及び揚げ物素材等に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
海老加工品として、海老の身を細かく切ってできた細断身を含むものが知られている。この加工品を製造するに当たっては、海老に対して、頭取りや殻むきや背わた取り等の所定の下処理が施される。
【０００３】
そして、海老の下処理工程で海老の身から取り外される海老の頭や殻は、その大部分がそのまま廃棄されているのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、海老の頭は、濃厚な旨みを含む部分であり、また、海老の殻も、キチンキトサン質及びカルシウム等を豊富に含む有用な部分であるので、これらを廃棄してしまうのは、廃棄費用がかかるだけでなく、有用な水産資源の無駄となり、好ましくない。
【０００５】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたもので、水産資源を有効に活用でき、しかも、従来のものより栄養分や海老の風味等が豊かな、海老加工品を提供しようとするものである。
【０００６】
本発明はまた、前記海老加工品を含むピザ及び揚げ物素材を提供しようとするものである。
【０００７】
さらに、本発明は、新規かつ有用な、海老の頭や殻の使用方法を提供しようとするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明の一実施の形態に係る海老加工品は、海老の身を細かく切ってできた細断身を含む海老加工品であって、海老の殻の粉末と、海老の頭のエキスの、少なくともいずれか一方が含まれていることを特徴としている（請求項１）。
【０００９】
本発明において、前記海老加工品に海老の殻の粉末が含まれている場合には、前記海老加工品には、海老の殻が有するキチンキトサン質やカルシウム分等の有効成分が含まれることになる。よって、これを食する者にとって、栄養上及び健康上の有用性が大きい。加えて、海老の殻は、粉末として海老加工品に含まれているので、その加工品の食感を害することもない。
【００１０】
また、前記海老加工品に海老の頭のエキスが含まれている場合には、前記海老加工品には、海老の頭から抽出された旨み成分が含まれることになる。よって、旨み豊かな、濃厚な味わいの海老加工品が出来上がる。
【００１１】
本発明において、海老の細断身とは、海老の身を細かく切ったもののほか、それをすりつぶしてできたすり身状のものも含むものとする。
【００１２】
また、海老の頭のエキスとは、海老の頭を煮出すことにより、その旨み成分を十分に引き出した出汁をいい、海老の頭をそのまま煮出す方法、海老の頭を焼いてから煮出す方法、海老の頭を焼いて粉砕してから煮出す方法等、その具体的な製造方法に限定はないものとする。但し、海老特有の香りを効率的に引き出す上では、海老の頭をこんがりと焼き、これを粉砕してから水を加えて煮出す方法が望ましい。
【００１３】
本発明の一実施の形態に係るピザは、前記海老加工品を具材として備えていることを特徴としている（請求項２）。前記ピザを焼くと、前記海老加工品に含まれている海老の殻の風味や海老の頭のエキスの旨みが立ち上る。したがって、海老の細断身の甘味や風味と相まって、一層香りや旨みの豊かなピザが焼き上がる。
【００１４】
ここで、本発明に係るピザの形状に限定はなく、代表的な形状としての平板状のもののほか、それを丸めてロール状にしたものや、具をはさむように折り畳んだ形状のもの等も広く含むものである。
【００１５】
本発明の一実施の形態に係る揚げ物素材は、前記海老加工品と、該海老加工品に付けられた衣と、を備えたことを特徴としている（請求項３）。前記揚げ物素材を油で揚げると、前記海老加工品に含まれている海老の殻の風味や海老の頭のエキスの旨みが引き出される。したがって、海老の細断身の甘味や風味と相まって、一層香りや旨みの豊かな揚げ物が出来上がる。
【００１６】
好適な実施の一形態として、前記衣にも、海老の殻の粉末と、海老の頭のエキスの、少なくともいずれか一方が含まれている揚げ物素材とすることもできる（請求項４）。このようにすれば、油で揚げることにより、前記衣から、海老の殻の甘く香ばしい風味や、海老の頭のエキスの濃厚な風味がより強く引き出され、一層香りや旨みの豊かな揚げ物が出来上がる。
【００１７】
また、本発明の一実施の形態に係る海老頭等の使用方法は、海老の頭のエキスと海老の殻の少なくともいずれか一方を、海老の身を細かく切ってできた細断身に混合して海老加工品の材料として使用することを特徴としている（請求項５）。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の好適な一実施の形態に係る海老加工品は、海老の身を細かく切ってできた細断身を含む海老加工品である。そして、該海老加工品は、海老の殻の粉末と、海老の頭のエキスの、少なくともいずれか一方、好ましくはその双方を含んだものである。
【００１９】
本実施の形態に係る海老加工品は、次のようにして製造することができる。
【００２０】
まず、原材料となる海老が冷凍海老である場合には、これを解凍する。そして、その海老を洗浄し、頭取り、殻むき、背わた取り等の所定の下処理を行う。
【００２１】
従来、前記下処理工程で取り外された海老の殻と、海老の頭は、その大部分がそのまま廃棄処理されていた。これに対し、本実施の形態では、海老の殻と、海老の頭に、所定の加工を加えて、海老の殻の粉末と、海老の頭のエキスと、を製造し、これらを、海老加工品の材料として使用する。
【００２２】
海老の殻の粉末は、次のようにして製造することができる。
【００２３】
まず、海老から取り外した殻を洗浄して、ごみや余分な蛋白等を洗い流す（洗浄工程）。次いで、水切りを行う（水切り工程）。そして、オーブン等の加熱装置を用いて、炭化しないように注意しながら加熱する（焼成工程）。この加熱により、海老の殻の水分を完全に除去するとともに、海老の殻から香ばしい風味を十分に引き出す。加熱温度及び加熱時間は、例えば、１８０℃、約１０分程度とすることができる。その後、フードプロセッサー等の粉砕機にかけ、微粉末状に粉砕し（粉砕工程）、１〜２ｍｍ程度のメッシュでふるいにかける（ふるい工程）。これにより、さらさらの微粒子の海老の殻の粉末（海老殻パウダー）が出来上がる。
【００２４】
一方、海老の頭のエキスは、次のようにして製造することができる。
【００２５】
まず、海老から取り外した頭を、遠赤外線の焼成機（加熱装置）等を用いて、炭化しないように注意しながら、且つ、水分を完全には飛ばさないように加熱する（焼成工程）。こうすることにより、海老の頭の表面をこんがりと焼き、海老特有の色、香り及び旨みを十分に引き出す。加熱温度及び加熱時間は、例えば、１７０℃で約２０分程度とすることができる。
【００２６】
次いで、フードプロセッサー等の粉砕機にかけ、海老の頭を粉砕する（粉砕工程）。焼成工程を経た海老の頭の中には、まだ水分が残っているから、これを粉砕機で粉砕すると、海老の頭はペースト状になる。この海老頭ペーストに、所定量の水を加えて混合し、これをゆっくりと煮込む（煮込み工程）。これにより、海老の頭のエキスを十分に抽出する。海老頭ペーストと水の混合比率は、例えば、海老頭ペースト１：水３（体積比）とすることができる。また、煮込み温度及び煮込み時間は、例えば、９０℃、３０分程度とすることができる。最後に、０．８〜１ｍｍ程度のメッシュで漉せば（ろ過工程）、海老の頭のエキス（海老頭煮出し液）が出来上がる。
【００２７】
本実施の形態の手順のように、海老の頭に含まれている水分のみを利用して海老頭ペーストを作り、それに所定比率の水を加えて煮込むことによって、前記海老頭煮出し液を製造することとすれば、海老頭煮出し液の濃度の管理が容易であり、常に一定品質の海老頭煮出し液を作ることができて、好適である。また、海老の頭のエキスを煮出す前に、海老の頭をこんがりと焼くことにより、海老特有の色、香り及び旨みを十分に引き出すことができて、好適である。
【００２８】
以上のようにして製造された海老殻パウダーと、海老頭煮出し液は、その後、海老の身とともに、海老加工品の製造工程に、材料として投入される。
【００２９】
ここでは、海老加工品の一実施の形態として、ピザの具材として用いて好適な、海老具について説明する。
【００３０】
殻むき海老は、これを細かく切ったり、又は、さらにすりつぶしたりして細断身とされ、海老具の主体となる。その一方で、大豆等を原料とする植物性たん白と、大豆油と、前記海老頭煮出し液と、を混ぜ合わせて、海老具にかまぼこのような弾力のある食感を付与するためのエマルジョンカードを作製する。従来のエマルジョンカードは、植物性たん白と、大豆油と、水と、を混ぜ合わせて作られていたが、本実施の形態では、前記水に代えて、前記海老頭煮出し液を用いるのである。
【００３１】
次に、前記エマルジョンカードと、砂糖や塩等の調味料と、前記海老殻パウダーと、デンプンとを、海老の前記細断身に混ぜ合わせ、又は、これをさらに練り上げる。これで、ピザの具材としての海老具が出来上がる。
【００３２】
この海老具を作るための前記工程とは別工程として、ピザソースも作る。このピザソースは、例えば、洗浄してみじん切りにしたにんにく、たまねぎ、セロリ等を、大豆油をひいた鍋に入れて炒め、そこに、カットトマト、砂糖や塩等の調味料、香辛料等を加えて煮込んで作る。
【００３３】
ピザの成形工程は、次の通りである。ビザ生地となる食パンの上面に前記ピザソースを塗り、その上にスライスチーズを重ね、その上に前記海老具を広げて乗せて、ピザ生地で具材を包むように巻いてロール状にする。これを、パラフィン紙等の不燃紙で包装し、オーブン等で焼成する。加熱温度及び加熱時間は、例えば、１８０℃、７分程度とすることができる。焼成前にピザを不燃紙で包むのは、ピザが焦げてしまうことを防止すること、及び、焼成後の衛生上の観点からである。
【００３４】
焼かれたピザは、冷凍後、所定数をまとめてトレーに乗せてパックされ、冷凍状態や冷蔵状態で販売することができる。需要者は、前記ピザを再度加熱するだけで、海老の風味豊かなおいしいピザを食べることができる。特に、前記ピザは、前記海老具に海老殻パウダーを含んでいるので、キチンキトサン質やカルシウム分等の有効成分を含む。よって、これを食する者にとって、栄養上及び健康上の有用性が大きい。加えて、海老の殻は、粉末として前記海老具に含まれているので、ピザとしての食感を害することもない。
【００３５】
また、前記海老具には、海老の頭のエキス、すなわち、海老の頭から抽出された旨み成分も含まれている。よって、海老の旨み豊かな、濃厚な味わいのピザを楽しむことができる。
【００３６】
なお、ここでは、前記ピザとして、ロール状のピザ（ビザロール）を挙げているが、その形状に限定はなく、代表的な形状としての平板状のピザのほか、具をはさむように折り畳んだ形状のピザとしてもよい。
【００３７】
また、前記海老具及び前記ピザは、冷凍食品や冷蔵食品として提供することができるほか、飲食店でも、海老殻パウダーや海老頭煮出し液を自分で作製して、海老具やピザの材料として利用することができる。
【００３８】
本発明の他の実施の形態として、前記海老具を、そのままで、又は必要な材料をさらに添加した上で、小判形や俵形等の適当な形状及び大きさにまとめ、これに衣を付けて、海老コロッケや海老カツ等の揚げ物の素材を作ることもできる。この場合、前記海老具にだけでなく、前記衣にも、前記海老殻パウダーと前記海老頭煮出し液の少なくともいずれか一方、好ましくはその双方を混合しておくことができる。
【００３９】
具体的には、前記海老殻パウダーと、前記海老頭煮出し液を、いずれも前記衣を構成する小麦粉等の打ち粉、バッタ液若しくは卵液、又はパン粉に混ぜ合わせて使用すればよい。このようにすれば、油で揚げることにより、前記衣から、海老の殻や海老の頭のエキスの甘く香ばしい独特の濃厚な風味が引き出されて、一層好適である。
【００４０】
以上の通り、本実施の形態では、これまで廃棄処分されていた、自然物としての海老の殻や頭を、海老の細断身を主体とする海老加工品の材料として用いている。これにより、水産資源が有効利用され、且つ、海老加工品の風味や栄養分を向上させることができる。このように、本発明は、人の体にも自然環境にもやさしい技術思想である。