(57)【要約】【課題】簡単な装置と操作により、香り、風味、食感などが優れたそば、生パスタ、中華そば等の混捏製品を製造する方法、装置および混捏製品を提供する。【解決手段】粉砕装置２で粉砕した粉砕物７を混捏装置１に導入して加水し、ピストン１５、１６の押圧板１５ｃ、１６ｃで交互に加液物１０の押圧を行い、押圧板１５ｃ、１６ｃとターンテーブル１２間の混捏物５をターンテーブル１２の他の部分に移動させ、ターンテーブル１２の他の部分に移動した混捏物を、ターンテーブル１２の回転後に押圧板１５ｃ、１６ｃにより同様に押圧する。上記の押圧を反復的に行って加水物１０を混捏し、混捏製品を製造する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉体の加液物を押圧部材により、受け部材との間で押圧して混捏する方法であって、
押圧部材による押圧に伴って、押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、
押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止し、
その後受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧し、
上記の押圧を反復的に行って粉体の加液物を混捏することを特徴とする混捏製品の製造方法。
【請求項２】
押圧部材による各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏する請求項１記載の方法。
【請求項３】
食品材料を粉砕し、粉体に液状物を加えて得られる加液物を押圧部材で押圧して混捏する請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
混捏により得られる混捏物を圧延し、切断して混捏製品を得る請求項１ないし３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
粉体の加液物を受け部材との間で押圧して混捏する押圧部材と、
押圧部材で押圧された加液物を押圧に伴って、受け部材の他の部分に移動させる移動空間と、
押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止する機構と、
受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧する機構と、
上記の押圧を反復的に行う機構と
を含む混捏製品の製造装置。
【請求項６】
各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏する制御装置を含む請求項５記載の装置。
【請求項７】
押圧部材がピストンであり、受け部材がターンテーブルまたはシリンダである請求項５または６記載の装置。
【請求項８】
食品原料を粉砕し、粉体を得る粉砕機装置を含む請求項５ないし７のいずれかに記載の装置。
【請求項９】
粉体導入部と、導入された粉体に液状物を加えて加液物を形成する液導入部とを含む請求項５ないし８のいずれかに記載の装置。
【請求項１０】
混捏により得られる混捏物を圧延する圧延装置と、
圧延物を切断して混捏製品を得る切断装置と
を含む請求項５ないし９のいずれかに記載の装置。
【請求項１１】
対向して配置された１対の粉砕板と、粉砕板にかかる負荷を測定して粉砕状態を調整する調整機構を含む粉砕装置。
【請求項１２】
１対の粉砕板間の間隙を調整する摩耗しにくいスぺーサーを含む請求項１１記載の装置。
【請求項１３】
粉砕板の温度をモニターする温度センサーと、温度センサーの信号により粉砕板を冷却する冷却装置を含む請求項１１または１２記載の装置。
【請求項１４】
請求項１ないし４のいずれかに記載の方法よって得られる混捏製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そば、生パスタ、中華そば等の食品原料の粉体の加液物を混捏して、混捏製品を製造する方法、装置および混捏製品に関し、さらに好適には食品原料を粉砕、混捏、圧延、切断して、混捏製品を製造する方法、装置および混捏製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
生物、有機物、化学物質等の食品原料を粉砕し、溶液を添加して加液物を混捏、圧延、切断の一連の工程を行って、風味、粘弾性あるいは表面の平滑度が好ましい混捏製品を形成するためには、材料の特性に応じた物理化学的処理を行う必要がある。
【０００３】
そばの場合、そばの実を粉砕し、水等の液状物を添加した加液物を混捏し、圧延、切断を行って製麺している。これらは一連の工程として、同一の場所で短時間に行うことにより、優れた香り、風味、食感のそばの麺線が得られるが、特に混捏工程が重要である。そば粉は澱粉を主体としていて、小麦粉のようにグルテンをほとんど含まないため、製麺した時の繋がりが悪く、麺線が切れやすい。
【０００４】
そばの麺線の繋がりを良くする方法として、つなぎとして小麦粉などの副素材を添加することが行われている。小麦粉を添加するとグルテンなどにより、麺線の繋がりが良くなって麺線が切れなくなるが、風味や食感が損なわれてしまう。そばの麺線の繋がりを良くする他の方法として、湯を加えて混捏することにより、澱粉をα化して繋がりを良くすることができるが、香りがなくなり、糊化したゲル状物質の形成により麺の風味が損なわれる。また、麺帯の表面が平滑になるため、ゆで麺の喉ごしなどの食感が低下してしまう。
【０００５】
香り、風味、食感などが優れたそばとして、十割そば、八割そば等のつなぎの少ないそばがある。十割そばは、つなぎとして小麦粉などの副素材を添加することなく、そば粉と水だけで製麺したそばである。また八割そばは、通常のそば職人によるそばで、つなぎとして小麦粉などの添加量が少なく、そば粉が八割のそばである。このようなそばは、いずれも手打ちであって、製法には熟練が求められている。
【０００６】
生パスタ、中華そばなどの場合、麺の風味、歯切れの良さ、独特の喉ごしなどの食感が求められるが、小麦粉に液状物を加えた生地の混捏が適正でないと、過度のグルテン形成や澱粉のα化などにより、風味が損なわれ、麺帯の物理特性が変化するため、歯切れの良さなどの独特の食感が低下する。
【０００７】
パン生地、うどんなどの一般的な混捏製品を製造する装置として、スクリュー、ビータ等の回転体を回転させて混捏する回転式の混捏装置があり、このような混捏装置を用いるそば打ち機も知られている。しかし従来のそば打ち機は、つなぎとして小麦粉を用い、回転体の回転により副素材として加えた小麦のグルテンを形成させて製麺するものであり、香り、風味、食感などが低下する。このような従来のそば打ち機を用いて、十割そば等のつなぎの少ないそばを製麺すると、せん断力や破断力が大きすぎ、あるいは回転体の周りに粉体の加液物が巻きついて、加液物の好ましい混捏ができない。
【０００８】
肉ひき機、パスタマシン等のスクリュー式のエクストルーダを用いて、十割そば等のつなぎの少ないそばを製麺すると、せん断力が大きくてつなぎが悪く、また混捏により発生する熱により香りが抜ける。
このように従来は、手打ちそばと同様の風味、喉ごしを有する機械打ちによる十割そば、ないしつなぎの少ないそばの混捏方法および装置は知られていない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、簡単な装置と操作により、香り、風味、食感などが優れた混捏製品を製造する方法、装置および混捏製品を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は次の混捏製品の製造方法、装置および混捏製品である。
（１）  粉体の加液物を押圧部材により、受け部材との間で押圧して混捏する方法であって、
押圧部材による押圧に伴って、押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、
押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止し、
その後受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧し、上記の押圧を反復的に行って粉体の加液物を混捏することを特徴とする混捏製品の製造方法。
（２）  押圧部材による各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏する上記（１）記載の方法。
（３）  食品材料を粉砕し、粉体に液状物を加えて得られる加液物を押圧部材で押圧して混捏する上記（１）または（２）記載の方法。
（４）  混捏により得られる混捏物を圧延し、切断して混捏製品を得る上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の方法。
（５）  粉体の加液物を受け部材との間で押圧して混捏する押圧部材と、
押圧部材で押圧された加液物を押圧に伴って、受け部材の他の部分に移動させる移動空間と、
押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止する機構と、
受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧する機構と、
上記の押圧を反復的に行う機構と
を含む混捏製品の製造装置。
（６）  各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏する制御装置を含む上記（５）記載の装置。
（７）  押圧部材がピストンであり、受け部材がターンテーブルまたはシリンダである上記（５）または（６）記載の装置。
（８）  食品原料を粉砕し、粉体を得る粉砕機装置を含む上記（５）ないし（７）のいずれかに記載の装置。
（９）  粉体導入部と、導入された粉体に液状物を加えて加液物を形成する液導入部とを含む上記（５）ないし（８）のいずれかに記載の装置。
（１０）  混捏により得られる混捏物を圧延する圧延装置と、
圧延物を切断して混捏製品を得る切断装置と
を含む上記（５）ないし（９）のいずれかに記載の装置。
（１１）  対向して配置された１対の粉砕板と、粉砕板にかかる負荷を測定して粉砕状態を調整する調整機構を含む粉砕装置。
（１２）  １対の粉砕板間の間隙を調整する摩耗しにくいスぺーサーを含む上記（１１）記載の装置。
（１３）  粉砕板の温度をモニターする温度センサーと、温度センサーの信号により粉砕板を冷却する冷却装置を含む上記（１１）または（１２）記載の装置。
（１４）  上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の方法よって得られる混捏製品。
【００１１】
本発明において、混捏製品とは、混捏により製造される製品であり、優れた香り、風味、食感が要求されるそば、生パスタ、中華そば等の混捏食品が挙げられる。このような混捏食品は、風味、歯切れの良さ、喉ごしの良さなどの食感が求められており、最高粘度が２・１０３ｃＰ（センチポアーズ）に達するパン用小麦などから調製する粘性の高い混捏食品とは異なっている。
【００１２】
本発明において、混捏の対象となる加液物を構成する粉体は、このような混捏製品の原料となる粉体であり、そば、生パスタ、中華そば等の混捏食品の原料粉体などが挙げられる。
混捏の対象となる加液物は、このような原料粉体の加液物であり、原料粉体に水、卵、その他の溶液、ならびに油などの液状物を加えることにより得られる。
【００１３】
本発明の混捏製品の製造方法は、粉体の加液物を押圧部材により、受け部材との間で押圧して混捏する方法であり、押圧部材による押圧に伴って、押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止し、その後受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧し、上記の押圧を反復的に行って粉体の加液物を混捏することにより、混捏製品を製造する。
【００１４】
そば粉はグルテンを形成する成分を含まないため、混捏によりグルテンは形成しないので、小麦粉製品のようなつなぎが得られない。手打ちの十割そばで麺が切れない程度のつなぎが得られるのは、澱粉の水素結合により、分子間の弱い結合が得られるためと推測される。そば粉に水などの液状物を加えて得られる加液物に押圧を繰り返していくと、澱粉の分子間結合の生成により加液物の粘度が高まり、つなぎが得られるようになる。しかし回転式の混捏装置のように、強いせん断力がかかると、いったん形成された分子間結合が切断される。
【００１５】
このため本発明では、強いせん断力がかからないように、加液物を押圧部材により受け部材との間で押圧することにより、分子間結合の生成を促す。このとき押圧に伴って押出される押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、また押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止させることにより、強いせん断力がかかることを防止できるため、いったん形成された結合が切断されるのを防止できる。
【００１６】
このような混捏を行うことにより、適度の粘弾性を有する麺帯が得られ、これを麺線に調製することにより、箸や手で持ち上げても切れず、しかも歯で好ましい破断強度で切断されるゆで麺が得られる。このようなそばは、従来の回転式の強いせん断力の混捏装置では得られず、押圧式の混捏装置でも圧力の高い押出式の装置では得られない。中華そば、生パスタなど、歯切れの良さ、独特の喉ごしなどの食感が求められる他の混捏製品の場合も、グルテンの形成を制御して、適度の粘弾性を有する麺帯を得るため、同様のことがいえる。
【００１７】
上記の混捏において、粘度が最大値を示した状態でさらに強い押圧を繰り返すと、分子間結合が切れて粘度が低下し、良好な食感などを有するそば等の混捏製品が得られなくなる。そこで粘度が最大値を示した段階で強い押圧を止め、後は形状の調整程度の押圧にとどめるのが好ましい。特に香り、風味、食感などが優れた混捏製品を得るためには、加液物の混捏は、押圧部材による各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏するのが好ましい。
【００１８】
本発明の混捏製品の製造装置は、粉体の加液物を受け部材との間で押圧して混捏する押圧部材と、押圧部材で押圧された加液物を押圧に伴って、受け部材の他の部分に移動させる移動空間と、押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止する機構と、受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧する機構と、上記の押圧を反復的に行う機構とを含む。このような装置により、前記のように混捏を行うことにより、本発明の混捏製品が得られる。
【００１９】
本発明の混捏製品の製造装置は、混捏により粘度が最大値を示した段階で強い押圧を止め、後は形状の調整程度の押圧にとどめる制御装置を含むのが好ましい。特に各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後、低圧力に変化させて混捏する制御装置を含むのが好ましい。このような制御装置で制御することにより、適度の粘弾性を有する混捏製品が得られる。
【００２０】
本発明の混捏製品の製造装置では、押圧部材は１個でも複数個でも良いが、往復動するピストン式のものが好ましく、レバー等による手動式のものでも、また駆動装置により往復動するものでもよい。またピストンは、往復動するロッドの先端に押圧面の大きい押圧板が取り付けられたものが好ましく、押圧板は変角可能に取り付けられたものが好ましい。押圧面は平面でも、傾斜を有する面でも良い。
【００２１】
受け部材はターンテーブルまたはシリンダであるものが好ましい。ターンテーブルの場合、ピストンをターンテーブルの偏心位置に１個または複数個配置し、ピストンによる押圧に伴って押出される混捏物をターンテーブルの他の部分に移動させ、その後ターンテーブルを回転させ、移動先の混捏物をピストンにより押圧するように構成するのが好ましい。シリンダの場合、複数個のシリンダを連通させ、ピストンによる押圧に伴って押出される混捏物を他方のシリンダに移動させ、移動先のシリンダの混捏物をそのピストンにより押圧するように構成するのが好ましい。
【００２２】
好ましい混捏装置として、粉体の加液物を、加圧部材により圧力センサで圧力を計測しながら、加圧軸に玉継手（ボールソケット型軸継手）で接合された変角可能な加圧板により加圧して、空隙部により接する受け部材の他の部分に緩やかに移動させる工程を繰り返すことにより均質化およびゲルの形成を促すように構成することができる。複数個のシリンダを連通させる場合、隘路によって隔てられた複数のシリンダを用いることができる。
【００２３】
また混捏装置は、加液物に過度の剪断力が働かないように圧力センサーで押圧状態を調節する制御装置を設けるのが好ましい。この場合、圧力センサーは、応力を検知する装置であれば良く、ロードセル、あるいは負荷電流を検知するホール素子などを用いる装置が好ましい。混捏物の粘弾性を分析するためには、押圧時の工程、圧力などを一定にして測定することが好ましい。
【００２４】
そばのようにグルテンが形成されない脆い生地には、空隙部の逃げを有する複対向する対向型の圧力シリンダで中間部に隘路で導通する複数の押圧室が設けられた装置を用い緩やかに混合、均質化しながら混捏するのが好ましい。ラーメンのように縮れた麺製品を製造するためには、シリンダのヘッドに凹凸を形成して回転させながら加圧するか、スクリュー型の押し出し棒で隘路を通じて対向する反対側のスクリューに押し出して混捏するのが好ましい。
【００２５】
香り、風味、食感などが優れた混捏製品を得るためには、原料粉体の特性が重要であるため、そば等の食品原料の粉砕を同時に行うのが好ましい。この場合、粉砕装置により食品材料を粉砕し、粉体に液状物を加えて得られる加液物を押圧部材で押圧し混捏して、混捏製品を製造することができる。これらの工程を一連の工程として短時間に行うことにより、原料の風味などの劣化を防止して優れた品質の混捏製品を得ることができる。
【００２６】
粉砕装置としては、食品原料を粉砕し、粉体を得るものであればよいが、対向して配置された１対の粉砕板と、粉砕板にかかる負荷を測定して粉砕状態を調整する調整機構を含む粉砕装置が好ましい。この場合、１対の粉砕板間の間隙を調整する摩耗しにくいスぺーサーを含む粉砕装置が好ましく、また粉砕板の温度をモニターする温度センサーと、温度センサーの信号により粉砕板を冷却する冷却装置を含む粉砕装置が好ましい。
【００２７】
上記の粉砕装置において、材料の粉砕は、鉛直方向に配置された対向式粉砕板にかかる負荷を測定して粉砕状態を調整する機構により微粉末を調製することができる。材料の粉砕において、粉砕板の外周の一部に摩耗しにくいスぺーサーを設置し、対になる粉砕板の間隙を調製して対向式加圧板の接触を防止することにより、粒度が一定の粉砕物を調製することができる。材料の粉砕において、対向式粉砕板を温度センサーでモニターし、冷却装置で０℃以下の低温に冷却した状態で材料を粉砕することにより、粉砕時の発熱により風味の損失を防止することができる。この方法は風味が特に重視されるそば等の食品原料の粉砕に好ましい。
【００２８】
材料の粉砕装置は、ホッパーと駆動部で構成され混捏機の上部に固定できるように形成することができる。材料を収容するホッパーは、粉砕装置の上部に形成するのが好ましい。この場合材料の全形状に対応するものである必要はなく、材料の貯蔵と供給に必要な構造を有していればよい。例えば種子の場合、漏斗状のホッパーの下部にシャッターを有し、粉砕に必要な量を連続して供給する構造を有することが望ましい。
【００２９】
粉砕装置は、粉砕板の間隔を調整して粉砕物の粒度を調整できる機構を有するのが好ましい。この間隙の大きさは材料の外径のバラツキを吸収できる程度とされる。粉砕装置には、異なる種類の材料を供給するために複数のホッパーが設置され、それぞれ独立していても、部分的に接続していても良く、消費者の好みにより複数の材料から選択できるのが好ましい。材料の粉砕は、風味の保持と澱粉の糊化を防止するため、粉砕部を温度センサーで計測しながら電子冷却素子で冷却して粉砕機の冷却板を０℃以下に保ち、粉砕による温度上昇後の製品温度が１０℃以下であることが好ましい。
【００３０】
また粉砕装置は、そばの丸抜きを原料として用いる場合、甘皮のクロロフイルの退色を防ぐために日光の紫外線が当たる場合は、ホッパーは遮光できる素材で構成されているのが好ましい。粉砕物の風味の経時的な損失を防ぐためには、粉砕物は、混捏を行う直前に必要量が粉砕装置に供給されて調製されるのが好ましい。
【００３１】
本発明の混捏製品の製造装置は、粉体導入部と、導入された粉体に液状物を加えて加液物を形成する液導入部とを設け、食品材料を粉砕した粉体に液状物を加えて得られる加液物を押圧部材で押圧して混捏するように構成することにより、これらの工程を一連の工程として処理できるので好ましい。液状物の添加は霧状にして添加すると、均一分散ができ、押圧部材で押圧を繰り返す間に霧状にして粉体に添加すると、液状物が均一に分散した加液物を形成できる。
【００３２】
本発明の混捏製品の製造装置は、混捏により得られる混捏物を圧延する圧延装置と、圧延物を切断して混捏製品を得る切断装置とを設けることにより、混捏により得られた混捏物を圧延し、切断して混捏製品を得る工程を一連の工程として処理できるので好ましい。
【００３３】
混捏および圧延は食品製造工程において連続しておこなわれる場合が多いが、麺棒で加圧条件を調整しながら手の力で圧延する手打ち製麺と異なり、うどんやパスタのような２軸ロール型やエクストルーダ型の製麺装置では、そばなどの生地澱粉の弱い分子間結合が混捏時に切断されてしまうため小麦粉や根菜類澱粉などのつなぎを加える必要があり風味や食感が損なわれてしまう。
【００３４】
このため調製された混捏物の圧延は、表面に凹凸を有するスリットから加圧して押し出し、表面に凹凸模様を有する圧延物を調製することが好ましい。また圧延物の切断は、粉砕装置の排温風で加温乾燥させて付着の防止を図った切断刃へ、圧延物を電子素子でたるみを検出しながら移動させて切断し、線状調製品を調製するのが好ましい。
【００３５】
圧延装置は、加圧室で形成される混捏物を２〜５段階、好ましくは３ないし４段階で緩やかに圧延する構造を有するのものが好ましい。そばのようにざらつき感がある麺を調製する場合は、圧延物が通過する面に凹凸を形成するのが好ましい。うどん用の２軸回転ローラ式の圧延装置はローラ上部で過剰の麺帯が回転して剪断力が働くのでそばのような分子間結合の弱い生地の調製には適していない。また、そばのような麺は、加圧室の混捏物を急激にダイより吹き出して麺線を調製したり、１段のスリットで麺帯を調製すると発熱により糊化が生じ、冷麺のようにつるつるの麺になってしまい、手打ち独特のざらつき感が損なわれて好ましくない。
【００３６】
上記の装置において、産地や品質の異なる複数の原料の貯蔵装置を設けることができ、そばの場合、穀粒をホッパーに貯蔵して客の求めに応じて、必要量を単品又はブレンドして粉砕装置に供給することができる。粉砕装置への供給量は毎分約１０〜５０ｇ、好ましくは４０〜５０ｇとし、一人前５０〜１００ｇ好ましくは７０〜８０ｇ程度とする。粉砕機への供給速度は、粉砕機の排出速度で規制されるため、供給装置は簡単な容積式の定量装置で良い。
【００３７】
材料の粉砕工程では、材料が徐々にホッパーから粉砕装置へ供給されて粉砕される。粉砕装置は、穀類の粉砕に汎用される２枚の摩擦板が摺動して粉砕する通常のミルを利用できるが、澱粉の糊化によるゲルの生成および加熱による風味の損失を防止するために固定摩擦板に冷却装置を設けるのが好ましい。粉砕時には摩擦板が摺動して摩擦熱が発生することにより温度が約２０℃程度上昇するため、冷却装置は冷媒循環式、電子冷却式が利用できる。冷却温度は、−２０〜５℃、好ましくは−１０〜０℃が好ましい。冷媒式は、アルコールなどの安全な不凍液を循環するのが好ましい。装置を小型化する場合は、ペルチェ式の電子冷却装置の使用が好ましい。
【００３８】
混捏工程では、加液された加液物が押圧部材で緩やかに加圧されて混捏される。加圧装置は、油圧、水圧式を利用できるが、少量の混捏の場合はテコの原理を利用して人力で加圧することも可能である。生地のゲル化を促進し、剪断を防止するために加圧は低圧かつ緩やかに行うことが必要である。粉砕物への加水量は、そばの場合４７〜５２％、好ましくは４８〜５０％が好ましい。押圧板による圧力は０．１〜１０ｋＮ好ましくは１〜８ｋＮが好ましい。押圧板の押圧面は、混捏物を保持して緩く対流するように傾斜を有することが望ましい。傾斜面は、球面状でもテーパー状の凹面でも良いが、テーパーの場合は、０．５〜５度、好ましくは、０．５〜１度が好ましい。
【００３９】
圧延工程では、混捏工程で形成される混捏物を圧延する。混捏物を２〜５段階、好ましくは３ないし４段階で緩やかに圧延するのが好ましい。そばのようにざらつき感がある麺を調製する場合は、凹凸面を有するローラにより表面に凹凸を形成するのが好ましい。
【００４０】
上記の混捏製品の製造方法および装置により、香り、風味、食感などが優れた混捏製品が得られる。
また上記の混捏製品の製造方法および装置により、任意に選択した複数の材料について成分の品質を保持して粉砕効率を向上させ、短時間で混合、混捏、圧延および切断の連続する工程を可能にし、これによって高品質な加工品の形成を可能にして食品加工、分析試料の調製を高効率かつ高精度で行うことが可能になる。
【００４１】
【発明の効果】
以上のとおり、本発明によれば、簡単な装置と操作により、香り、風味、食感などが優れた混捏製品を製造する方法、装置および混捏製品を得ることができる。
【００４２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を、穀類の種子（外殻を外したそば丸抜き）を材料とし線状混捏製品を製造する場合について、図面により説明する。
図１は実施形態による混捏製品の製造装置の全体構成図、図２は混捏装置の斜視図、図３は混捏装置の断面図、図４は粉砕装置の断面図、図５は制御装置のフロー図である。
【００４３】
図１ないし図５の製造装置は、押圧部材がピストンであり、受け部材がターンテーブルである例を示す。
図１の製造装置は、混捏装置１の上部に粉砕装置２が配置され、下部に圧延装置３と、切断装置４が配置されている。混捏装置１の詳細は図２および図３に示され、粉砕装置２の詳細は図４に示されている。
【００４４】
混捏装置１は、基板１１上に受け部材としてのターンテーブル１２が設けられ、モータ１３により回転可能となっている。ターンテーブル１２の上方の偏心位置に対して、天板１４から押圧部材としての２個のピストン１５、１６が対向するように伸びている。ピストン１５、１６は流体圧シリンダ１５ａ、１６ａにより往復動するロッド１５ｂ、１６ｂの先端に押圧板１５ｃ、１６ｃが玉継手１５ｄ、１６ｄにより変角可能に取り付けられている。押圧板１５ｃ、１６ｃの押圧面１５ｅ、１６ｅは図１のように平面でも良いが、図３のように凹面の方が好ましい。１５ｆ、１６ｆは圧力切換機、１７は支柱、１８は油圧ポンプ接続部、１９は圧力センサ、２０は圧力制御装置である。
【００４５】
混捏装置１は、ピストン１５、１６が交互に往復動して押圧板１５ｃ、１６ｃが混捏物５の押圧を行い、押圧面１５ｅ、１６ｅがターンテーブル１２に接触する前に、ターンテーブル１２との間に間隔を保ってピストン１５、１６の押圧を停止し、押圧板１５ｃ、１６ｃによる押圧に伴って、押圧板１５ｃ、１６ｃとターンテーブル１２間の混捏物５をターンテーブル１２の他の部分に移動させ、その後ターンテーブル１２の他の部分に移動した混捏物５を、ターンテーブル１２の移動後に押圧板１５ｃ、１６ｃにより同様に押圧し、上記の押圧を反復的に行って混捏するように構成されている。
【００４６】
粉砕装置２は、天板１４に設けられた取付孔２１に取り付けられるシュート２２の上部に、１対の円板状の粉砕板２３、２４が対向して配置されている。粉砕板２３は固定式で中央部に材料供給路２５が接続し、その周囲にコーン状の粉砕歯２３ａが形成されている。粉砕板２４は可動式で中央部にモータ２７が接続し、その反対側には粉砕歯２３ａに対向する円錐状の粉砕歯２４ａが形成されている。
粉砕板２３の外周部の摺動部２８には、スペーサー２９が埋め込まれ、粉砕板２４との間隔３０を一定距離に保っている。粉砕板２３には温度センサ３１および循環型熱交換器、ペルチェ冷却素子などの冷却素子３２が設けられている。
【００４７】
図１では、材料供給路２５には、ホッパー３３ａ、３３ｂ、３３ｃから連絡路３４ａ、３４ｂ、３４ｃが連絡し、それぞれ上部シャッター３５ａ、３５ｂ、３５ｃおよび下部シャッター３６ａ、３６ｂ、３６ｃが設けられているが、図４のように、それぞれ１個のホッパー３３、連絡路３４、上部シャッター３５および下部シャッター３６が設けられていてもよい。
【００４８】
圧延装置３は、基板１１のスリット４１を開閉するシャッター４２の下部に設けられた滑面ローラ４３、粗面ローラ４４およびセンサー４５により構成される。切断装置４は、ベルトコンベア４６、切断機４７、カッタ４８により構成される。４９は製品受、５０は製品である。
【００４９】
上記の装置による混捏製品の製造方法は以下のように行われる。まず粉砕装置２のホッパー３３、３３ａ、３３ｂまたは３３ｃから粉砕板２３ａの中央部に材料６、６ａ、６ｂまたは６ｃの供給を受け、材料の穀類が粉砕板２３、２４の間隙３０を通過して粉砕される。粉砕板２３、２４の間隔３０は、そば種子の場合、０．０１〜０．５ｍｍ、好ましくは０．０１〜０．２ｍｍとすることができる。粉砕装置２の冷却は、循環式冷却器、ペルチェ冷却素子などの冷却素子３２により粉砕板２３、２４を冷却する。冷却素子３２に電流を印加して冷却を行うと、素子板の反対側は発熱するので空気または冷却液で冷却する。
【００５０】
この場合、そばの外殻を除去した材料（丸抜き）６、６ａ、６ｂまたは６ｃがホッパー３３、３３ａ、３３ｂまたは３３ｃに貯蔵され、その下端部から通じる連絡路３４ａ、３４ｂ、３４ｃの材料は、上部シャッター３５、３５ａ、３５ｂ、３５ｃおよび下部シャッター３６、３６ａ、３６ｂ、３６ｃより一定量が保持され、下部シャッター３６、３６ａ、３６ｂ、３６ｃを開放すると一定量が材料供給路２５を通じて粉砕板２３、２４に供給される。モータ２７の回転により、粉砕板２４が回転すると、材料は粉砕板２３、２４の間隙３０で粉砕される。
【００５１】
粉砕板２３には、スペーサー２９が埋め込まれ、摺動部２８により粉砕板２４との間隔３０を一定距離に保っているため、材料は粉砕板２４が動力装置２７によって回転すると粉砕される。粉砕板２３ａに備えられた温度センサー３１によって冷却素子３２が動作するため、発生した摩擦熱による粉砕板２３、２４の発熱が防止され、材料が高温にさらされて風味を損失することを防止する。図１では、粉砕装置２はホッパー３３ａ、３３ｂまたは３３ｃより選択された材料を粉砕することができる。粉砕板２３、２４の排出口２６からは、粉砕物７が混捏装置１に排出される。
【００５２】
混捏装置１では、粉砕装置２のシュート２２から粉砕物７を導入する際、ガイド２２ａによりターンテーブル１２の偏心位置に導入する。導入した粉砕物７に加水管８から水滴９を噴霧して加水し、得られた加水物１０をピストン１５、１６で押圧して混捏する。このとき圧力切換機１５ｆ、１６ｆおよび流体圧シリンダ１５ａ、１６ａによりピストン１５、１６が交互に往復動して押圧板１５ｃ、１６ｃが混捏物５の押圧を行い、押圧面１５ｅ、１６ｅがターンテーブル１２に接触する前に、ターンテーブル１２との間に間隔を保ってピストン１５、１６の押圧を停止し、せん断を防止しながら混捏して、加水物１０につなぎを与える。
【００５３】
押圧板１５ｃ、１６ｃによる押圧に伴って、押圧板１５ｃ、１６ｃとターンテーブル１２間の混捏物５をターンテーブル１２の他の部分に移動させる。そしてターンテーブル１２の他の部分に移動した混捏物５を、ターンテーブル１２の移動後に押圧板１５ｃ、１６ｃにより同様に押圧する。上記の押圧を反復的に行って加水物１０を混捏し、混捏製品を製造する。
【００５４】
図２、図３に示すように、開放形の混捏装置１では、加水物１０はターンテーブル１２上で押圧板１５ｃおよび１６ｃによって交互に加圧され、混捏が進行する際、押圧板１５ｃ、１６ｃがそれぞれ玉継手１５ｄ、１６ｄのより変角可能に取り付けられているため、押圧板１５ｃ、１６ｃは混捏物５の外形に沿うように変角して、混捏物５をターンテーブル１２の中央部側へ扇形に移動させる。押圧板１５ｃ、１６ｃで交互に各１回押圧した後、ターンテーブル１２を９０度回転させて、押圧板１５ｃ、１６ｃで交互に押圧することにより、混捏物５はターンテーブル１２の中央部に集まって混捏される。
【００５５】
混捏終了後は、調製された混捏物５（生地）を基板１１下部のスリット４１のシャッター４２を開けて、圧延装置３で圧延する。圧延装置３では、混捏物５は滑面ローラ４３で１次圧延し、さらにセンサー４５でたるみを調整して粗面ローラ４４に送り、食感を改善するための表面加工を施す。表面加工を施された帯状の圧延物（麺帯）は、ベルトコンベア４６で搬送され、切断機４７のカッタ４８で切断され、線状の混捏製品５０が得られる。
【００５６】
上記の混捏製品の製造装置は、ピストン１５、１６の押圧板１５ｃ、１６ｃがターンテーブル１２に接触する前に、ターンテーブル１２との間に間隔を保ってピストン１５、１６の押圧を停止し、その後ターンテーブル１２の他の部分に移動した混捏物を同様に押圧し、上記の押圧を反復的に行い、混捏により粘度が最大値を示した段階で強い押圧を止め、後は形状の調整程度の押圧にとどめるために、各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて整形する制御装置を備えている。
【００５７】
この制御装置における制御方法は図５に示されている。図５において、スタート（ＳＴＡＲＴ）からステップ１（ＳＴＥＰ１）において、荷重設定値Ｆｓ（ｎ）、保持時間Ｔｈ（ｎ）、保持距離Ｌｈ（ｎ）、押圧面下死点Ｌｂ、終了回数Ｎｓなどの設定を行い、回数をｎ＝０に初期化する。ステップ２（ＳＴＥＰ２）では押圧板１５ｃを降下させる。ステップ３（ＳＴＥＰ３）では、現在荷重Ｆｍの測定を行う。ステップ４（ＳＴＥＰ４）で荷重の比較Ｆｍ＞Ｆｓ（ｎ）を行う。ＮＯの場合はステップ２（ＳＴＥＰ２）に戻る。ＹＥＳの場合はステップ５（ＳＴＥＰ５）に移り、保持時間Ｔｈ（ｎ）、保持距離Ｌｈ（ｎ）、押圧面下死点Ｌｂ到達などを検出する。ＮＯの場合はステップ５（ＳＴＥＰ５）に戻る。ＹＥＳの場合はステップ６（ＳＴＥＰ６）に移って、押圧板１５ｃを上昇させる。ステップ７（ＳＴＥＰ７）に移って、押圧板１６ｃに対しＳＴＥＰ２からＳＴＥＰ６までの処理をする。ステップ８（ＳＴＥＰ８）では、ターンテーブル１２をモータ１３により９０度回転させる。ステップ９（ＳＴＥＰ９）ではｎ≧Ｎｓを判定し、ＮＯの場合は、ｎ＝ｎ＋１としてＳＴＥＰ１に戻る。ＹＥＳの場合は、終了（ＥＮＤ）とする。
【００５８】
このような制御により、上記のピストン１５、１６の押圧板１５ｃ、１６ｃによる押圧を反復的に行い、混捏により粘度が最大値を示した段階で強い押圧を止め、後は形状の調整程度の押圧にとどめるために、各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏することができる。
【００５９】
図６は他の実施形態による混捏製品の製造装置の全体構成図であり、押圧部材がピストンであり、受け部材がシリンダである例を示す。図６の製造装置は、図１の混捏装置１の受け部材としてのターンテーブル１２がシリンダ５１、５２に変わった装置である。シリンダ５１、５２は、粉砕装置２のシュート２２のガイド板２２ａによって区画されており、ガイド板２２ａと基板１１の間に移動路５３が形成されている。ピストン１５、１６の押圧板１５ｃ、１６ｃは、ロッド１５ｂ、１６ｂの先端に玉継手１５ｄ、１６ｄを介することなく取り付けられて、流体圧シリンダ１５ａ、１６ａによりシリンダ５１、５２内で往復動するように構成されている。押圧板１５ｃ、１６ｃの押圧面１５ｅ、１６ｅは平面となっている。他の構成は図１と同様である。
【００６０】
図６の製造装置では、ピストン１５の押圧板１５ｃが混捏物５を押圧すると、混捏物５はシリンダ５１から移動路５３を通ってシリンダ５２内に移動し、続いてピストン１６の押圧板１６ｃが混捏物５を押圧することにより、混捏物５は逆方向に移動する。上記の押圧を交互に、反復的に行って加水物１０を混捏し、混捏製品を製造する。他の操作は図１と同様である。
【００６１】
図７は他の実施形態による混捏装置の斜視図であり、押圧部材が手動式のピストンであり、受け部材がターンテーブルである例を示す。図７の混捏装置１は、基板１１上に受け部材としてのターンテーブル１２が設けられ、手動式で回転可能となっている。ターンテーブル１２の上方の偏心位置に対して、天板１４から押圧部材としての１個のピストン１５が対向するように伸びている。ピストン１５はレバー５５により往復動するロッド１５ｂの先端に押圧板１５ｃが取り付けられている。他の構成は図１の混捏装置１と同様である。
【００６２】
図７の混捏装置１では、レバー５５を押し下げると、ピストン１５の押圧板１５ｃが下降して混捏物５を押圧する。押圧板１５による押圧に伴って、押圧板１５とターンテーブル１２間の混捏物５をターンテーブル１２の他の部分に移動させる。そしてターンテーブル１２の他の部分に移動した混捏物５を、ターンテーブル１２を回転させた後に、押圧板１５を下降させることにより同様に押圧する。上記の押圧を反復的に行って加水物を混捏して混捏物５とし、混捏製品を製造する。他の操作は図１と同様である。
【００６３】
【実施例】
実施例１：
実施例は、まず、常陸秋そばの玄そばを原料とし、市販の脱ぷ機により丸抜きそばを調製した。次いで、上記実施例１の装置を用いてホッパー３３に入れた丸抜きそばを冷却素子３２により−１０℃に冷却した粉砕装置２で粉砕し、平均粒度約０．０４ｍｍ（乾式測定）の８℃の粉砕物７を調製した。混捏工程は、押圧面１５ｅ、１６ｅの下死点を底面より５ｍｍ高く設定した混捏装置１を用い、粉砕物２００ｇに４８％の水分を加えて調製した加水物１０を用いて行った。このとき、押圧板は直径２００ｍｍの円板を用い、ピストン１５，１６を交互に降下させた。押圧は３ｋＮから各２回毎に０．５ｋＮずつ加圧力を高め、最終的に１０ｋＮで混捏を終了した。回数は、全体で３０回行い、形状を調整した５ｍｍの押圧物を滑面ローラ４３および粗面ローラ４４で圧延し、最終的に１．２ｍｍ厚の麺帯を調製した。麺帯は、カッター４８により１．５ｍｍ幅に切断し、平均長１８０ｍｍの麺線を得た。麺線は、１００℃の水で２５秒間茹で上げ、４℃の水で冷却して茹で麺を製造した。
【００６４】
比較例１：
そば粉の４８％加水物をエクストルーダ型のパスタマシンを用いて混捏すると、混捏物が押し出される際にダイの吹き出し口の周囲に接触するために、押し出された混捏物の端に細かなひび割れが生じてしまった。また、この混捏物を用いて調製した麺帯を常法に従って麺線に調製して茹で上げると、ゆで麺が繋がらずに５ｍｍ位の破片が生じて長い麺線を得ることが出来なかった。また、同様に調製した加水物をビータを備えた回転式の製パン用混捏装置で混捏すると、加水物がビータに付着したまま回転して混捏が不十分であった。また、混捏物を圧延して麺帯を調製する際に生地が切れたり、エクストルーダ型の混捏装置と同様にゆで麺が細かく切れて長い麺線を得ることが出来なかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施形態による混捏製品の製造装置の全体構成図である。
【図２】混捏装置の斜視図である。
【図３】混捏装置の断面図である。
【図４】粉砕装置の断面図である。
【図５】制御装置のフロー図である。
【図６】他の実施形態による混捏製品の製造装置の全体構成図である。
【図７】他の実施形態による混捏装置の斜視図である。
【符号の説明】
１  混捏装置
２  粉砕装置
３  圧延装置
４  切断装置
５  混捏物
６、６ａ、６ｂ、６ｃ  材料（丸抜き）
７  粉砕物
８  加水管
９  水滴
１０  加水物
１１  基板
１２  ターンテーブル
１３  モータ
１４  天板
１５、１６  ピストン
１５ａ、１６ａ  シリンダ
１５ｂ、１６ｂ  ロッド
１５ｃ、１６ｃ  押圧板
１５ｄ、１６ｄ  玉継手
１５ｅ、１６ｅ  押圧面
１５ｆ、１６ｆ  圧力切換機
１７  支柱
１８  油圧ポンプ連結部
１９  圧力センサ
２０  圧力制御装置
２１  取付孔
２２  シュート
２２ａ  ガイド
２３、２４  粉砕板
２３ａ、２３ｂ  粉砕歯
２５  材料供給路
２６  排出口
２７  モータ
２８  摺動部
２９  スペーサー
３０  間隔
３１  温度センサ
３２  冷却素子
３３、３３ａ、３３ｂ、３３ｃ  ホッパー
３４、３４ａ、３４ｂ、３４ｃ  連絡路
３５、３５ａ、３５ｂ、３５ｃ  上部シャッター
３６、３６ａ、３６ｂ、３６ｃ  下部シャッター
４１  スリット
４２  シャッター
４３  滑面ローラ
４４  粗面ローラ
４５  センサー
４６  ベルトコンベア
４７  切断機
４８  カッタ
４９  製品受
５０  混捏製品
５１、５２  シリンダ
５３  移動路
５５  レバー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2004298114.tif 000007
【図６】
2004298114.tif 000008
【図７】
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