(57)【要約】【課題】  牛乳に浸漬しても、そのまま食べても、良好な風味および食感を有するシリアル様のビスケットを提供すること。【解決手段】  （１）総タンパク質含有量が５．２重量％以上１０．５重量％未満でかつグルテン系タンパク質含有量が２．４重量％以上であるか、または（２）総タンパク質含有量が１０．５重量％以上２０重量％以下でかつグルテン系タンパク質含有量が０．８重量％以上であり、ここで、グルテン系タンパク質が、活性グルテンを形成し得るタンパク質および活性グルテンであり、該生地の油脂含有量が１５重量％以上である、ソフトビスケット。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビスケット生地を焼成して得られるソフトビスケットであって、
（１）該生地の総タンパク質含有量が５．２重量％以上１０．５重量％未満であってかつグルテン系タンパク質含有量が２．４重量％以上であるか、または
（２）該生地が、総タンパク質含有量が１０．５重量％以上２０重量％以下であってかつグルテン系タンパク質含有量が０．８重量％以上であり、
ここで、グルテン系タンパク質が、活性グルテンを形成し得るタンパク質および活性グルテンであり、該生地の油脂含有量が１５重量％以上である、
ソフトビスケット。
【請求項２】
前記生地のグルテン系タンパク質含有量が４．２重量％以下である、請求項１に記載のソフトビスケット。
【請求項３】
前記生地がグルテン系タンパク質以外のタンパク質を含む、請求項１に記載のソフトビスケット。
【請求項４】
前記生地が小麦以外に由来するタンパク質を含む、請求項１に記載のソフトビスケット。
【請求項５】
前記生地中の小麦以外に由来するタンパク質の含有量の合計が、０．１重量％〜１５重量％である、請求項４に記載のソフトビスケット。
【請求項６】
前記生地が小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質または牛乳タンパク質を含む、請求項４に記載のソフトビスケット。
【請求項７】
前記生地の小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質および牛乳タンパク質の含有量の合計が、０．１重量％〜１５重量％である、請求項６に記載のソフトビスケット。
【請求項８】
前記生地が食物繊維を含む、請求項１に記載のソフトビスケット。
【請求項９】
前記生地が水不溶性食物繊維を含む、請求項８に記載のソフトビスケット。
【請求項１０】
前記生地の水不溶性食物繊維含有量が、１重量％〜２０重量％である、請求項９に記載のソフトビスケット。
【請求項１１】
請求項１に記載のソフトビスケットを製造する方法であって、
グルテン系タンパク質含有材料、油脂、糖類および他の材料を混合してビスケット生地を得る工程、
ロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングによって該ビスケット生地を成型する工程、および
該成型されたビスケット生地を焼成してソフトビスケットを得る工程
を包含する、方法。
【請求項１２】
前記生地のグルテン系タンパク質含有量が４．２重量％以下である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記生地がグルテン系タンパク質以外のタンパク質を含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
前記生地が小麦以外に由来するタンパク質を含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１５】
前記生地中の小麦以外に由来するタンパク質の含有量の合計が、０．１重量％〜１５重量％である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記生地が、小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質または牛乳タンパク質を含む、請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
前記生地中の小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質および牛乳タンパク質の含有量の合計が、０．１重量％〜１５重量％である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記生地が食物繊維を含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１９】
前記生地が水不溶性食物繊維を含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記生地中の水不溶性食物繊維含有量が、１重量％〜２０重量％である、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
請求項１に記載のソフトビスケットと流動性乳製品とを含む、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シリアル食品に関する。より詳細には、本発明は、シリアル食品として利用するためのソフトビスケットに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ビスケットは広く世界中で大量に生産され消費されている。従来のビスケットは、いわゆるソフトビスケットとハードビスケットとに大別されている。
【０００３】
ソフトビスケットは、生地中のグルテンの生成を抑制して、食べる時にサクサクしたショートネスに富んだ食感が得られるように製造されている。
【０００４】
具体的には、ソフトビスケットはその生地の調製方法に特徴がある。代表的な製造方法として、スリーステージ法（すり込み式）と呼ばれる方法を説明すると、まず、ミキサーボールに砂糖、油脂およびその他の固形物を入れて均一に混合し、これに鶏卵と食塩や膨剤などを水に溶かして加え、攪拌してよく乳化させる。充分に乳化してクリーム状になったものに、小麦粉を加えて撹拌して生地を得る。このような方法では、はじめに油脂と少量の水および鶏卵でＷ／Ｏ型のエマルジョンをつくるので、これによって、小麦粉中のタンパク質の吸水を妨げて、グルテンの形成およびその伸展を抑制する。このように、ソフトビスケットにおいては、生地中のグルテンの形成が抑制されているために、焼成した製品においてはサクサクした軽い食感が得られる。ここで、グルテンの形成を抑制するために、ソフトビスケットには通常、薄力粉が使用されてきた。
【０００５】
ハードビスケットは、小麦粉を含む配合材料を混合し、良く混捏して生地中にグルテンを生じさせ、その生地を焼成して製造されている。小麦粉としては、薄力粉のみでなく、中力粉や強力粉が利用されることもあった。
【０００６】
具体的には、ハードビスケットの代表的な製造方法では、配合原料を混合して得られた生地をラミネーターで６枚程度に展延積層し、さらにシーターで所定の厚さに圧延する。これらの工程により、生地に生成するグルテン量が多くなり、このような生地を焼成して得られるハードビスケットは非常に硬い食感となる。
【０００７】
しかし、これらのビスケットは、牛乳に浸漬して食する食され方には適さないと考えられてきた。ソフトビスケットは、牛乳に浸漬するとその形状を維持することが困難であり、他方、ハードビスケットは、牛乳に浸漬してその形状を維持することは可能であるが、牛乳とのなじみが悪く、牛乳に浸漬して食しても、牛乳とビスケットとを別々に食べているような無意味な食感しか得られなかった。このため、ハードビスケットを牛乳に浸漬して食する方法は、おおよそ意味のない食べ方として考えられており、一般的には受け入れられていない。
【０００８】
他方、都市で生活する若年層を中心に、朝食を摂らないなど、乱れた食生活をおくるものが増加している。規則正しい食生活をおくる人々についても、食生活が徐々に日本型から欧米型へと移行しつつあり、それゆえ、栄養素等の摂取バランスも、従来の日本型の食生活と比べて、欧米型に近づいてきている。欧米型の食生活は、摂取カロリー過多になりやすく、栄養素が偏りがちであり、このような食生活は、将来的な生活習慣病の発症の原因の大きなものと考えられる。
【０００９】
将来的な生活習慣病を予防し、健康的な食生活を送るための手段の一つとして、手軽に朝食等に利用できる食品、とりわけ、不足しがちな食物繊維、ビタミン、ミネラル類、さらには良質のタンパク質等を強化したものの開発が期待される。現在、一般に市販されているいわゆる「シリアル食品」類は、手軽に朝食等に利用できるという期待が持てる食品である。しかし、多くのシリアル食品は、ビタミンまたはミネラルの強化はされているものの、ほとんどの場合、主に炭水化物からなり、栄養的に充分であるとはいえない。
【００１０】
従来のシリアル食品は、圧扁、押出し成型、エクストルージョンクッキング等の加工方法で製造されている。従来のシリアル食品に対して食物繊維またはタンパク質を強化しようとすると、成型性に問題があって成型できなかったり、風味および食感がきわめて劣ったものとなってしまう。それゆえ、従来のシリアル食品に対しては、栄養強化の制限がある。
【００１１】
さらに、シリアル食品の分野には、ビスケットタイプのものは従来ない。しかも、従来のソフトビスケットに対してシリアル同様に牛乳をかけて喫食すると、ほんの１〜２分間のうちにソフトビスケットに牛乳が染み込んで、ソフトビスケット本来のサクサクした食感が失われてしまい、食感が極めて悪化する。例えば、従来からよく知られたソフトビスケットの原料配合例（例えば、非特許文献１（昭和５４年７月、食糧庁発行のビスケット類の製造及び流通基準、第３章第１節）を参照）に基づいて製造されたソフトビスケットは、栄養成分的に、糖質および油分が主体であり、タンパク質および食物繊維の供給が不足する。そのため、食事代替として利用するのには不適であるといえる。また、このような配合で製造されたソフトビスケットは、牛乳に浸漬すると短時間で組織が崩壊してしまうため、シリアルとして摂取する際には、嗜好的に問題がある。
【００１２】
他の従来のビスケットとして、例えば、特許文献１（特開２００２−１９１２９２号公報）にタンパク質を強化した焼き菓子が開示されている。しかし、特許文献１に記載されている焼き菓子に用いられる生地の脂質含有量は７〜１４重量％であり、ソフトビスケットに比べて脂質含有量が低い。そのため、特許文献１の焼き菓子の配合でソフトビスケットを製造したとしても、得られるビスケットの食感は硬く、ソフトビスケット特有の、ショートネスな食感がないものとなる。また、特許文献１に記載の焼菓子を牛乳に浸漬して食する際には、油脂量の多い一般のソフトビスケットに比べて牛乳とのなじみが悪く、シリアルとしての利用には適していないという問題点がある。このように、従来のソフトビスケットをシリアルとして利用することはできない。ハードビスケットに関しては、ハードビスケットは、牛乳をかけても牛乳がほとんど染み込まないので、牛乳とのなじみが悪く、違和感を覚えるという問題がある。従って、従来のハードビスケットをシリアルとして利用することもできない。
【００１３】
それゆえ、朝食等に手軽に利用できるシリアル食品が求められており、中でも、従来のシリアル食品に比べて食物繊維および良質なタンパク質を豊富に含有するシリアル食品が求められている。
【特許文献１】特開２００２−１９１２９２号公報（第２頁）
【非特許文献１】昭和５４年７月、食糧庁発行のビスケット類の製造及び流通基準、第３章第１節
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、朝食等に手軽に利用できる新たなシリアル食品を提供することを目的とし、とりわけ、牛乳に浸漬しても、そのまま食べても、良好な風味および食感を有するシリアル様のビスケットを提供することを目的とする。本発明はさらに、従来のシリアル食品に比べて食物繊維および良質なタンパク質を豊富に含有するシリアル食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ソフトビスケットにおける総タンパク質の含有量およびグルテンの含有量を特定の範囲とすることにより、適度な牛乳耐性がソフトビスケットに付与され、かつ牛乳との適度の馴染みがソフトビスケットに付与されることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【００１６】
本発明者らは、まず、ハードビスケットおよびソフトビスケットの両方で、シリアル食品とすることを検討した。小麦粉を用いてシリアル食品の基本的な組成をビスケットタイプにすると、一定量の食物繊維またはタンパク質を配合することは可能である。ビスケットは、ハードタイプとソフトタイプの主に２つのタイプに分けられる。
【００１７】
ハードタイプのビスケット（ハードビスケット）は、カッティング製法によって製造される。一般に、ハードビスケットの食感は硬い。これは、生地の調製の際に、生地をよく捏ねて生地中のグルテン網を発達させ、生地を層状に折り畳んで生地の中に空気の層を形成させるからである。ハードビスケットは、生地が層状に折り畳まれて製造されるため、組織に規則性がある。ハードビスケットでは、活性グルテンの形成量が多く、グルテン網が極めて発達しているため、焼成後のビスケットの表面に強固な膜が形成され、その結果、ハードビスケットは牛乳耐性を有する。また、ハードビスケットにはしばしば、表面に小さな穴が多数空けられる。これらの穴は、焼成中にハードビスケットが膨らみすぎないよう、空気抜きするために設けられる。ハードビスケットの原料として使用される小麦粉はさまざまであり、薄力粉のみでなく、中力粉または強力粉（これらは、一般に、タンパク質を８重量％〜１４重量％含む）が利用されることもある。なお、一般には、中力粉または強力粉を用いて得られるビスケットのみがハードビスケットであると説明される場合もあるが、本件明細書中では、薄力粉を用いて得られるビスケットであっても、上述したハードビスケットの製造方法により製造されて、ハードビスケットに特有の硬い食感を有するビスケットについては、ハードビスケットに分類する。ハードビスケットと似たものにクラッカーがあるが、クラッカーは、ハードビスケットと似ているが一般に、製造過程で発酵を行うという相違がある。
【００１８】
ソフトタイプのビスケット（ソフトビスケット）は、ロータリーモルダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダー、ソフトカッティングなどを用いる方法によって製造される。一般に、ソフトビスケットの食感は軟らかい。これは、ソフトビスケットの生地の調製においては、グルテン網があまり発達しないようにしているからである。ソフトビスケットでは、グルテン網をあまり発達させないため、通常用いられる配合のグルテン量では、ビスケットの表面に膜を形成することがない。また、ソフトビスケットの製造においては、格別、積層などを行っていないため、組織に規則性がない。ソフトビスケットの原料として使用される小麦粉は、薄力粉（これは、一般に、タンパク質を７重量％〜８重量％含む）であることが多い。なお、一般には、薄力粉を用いて得られるビスケットのみがソフトビスケットであると説明される場合もあるが、本件明細書中では、中力粉または強力粉を用いて得られるビスケットであっても、上述したソフトビスケットの製造方法で製造されて、いわゆるソフトビスケットに特有のソフトな食感を有するビスケットについては、ソフトビスケットに分類する。
【００１９】
ハードビスケットまたはクラッカーは、通常、カッティング製法によって製造される。「カッティング製法」とは、ハードタイプのビスケットまたはクラッカー用の所定の原料組成の生地を混合し、捏ねることによりグルテンを形成させた後、ドウを展延してラミネーターで折り畳み、重ねたドウを３〜４段の圧延ロールで生地をシート状にし、その後必要なサイズ、形状にカッティングマシーンでカッティングをする（すなわち、型抜きを行う）製法をいう。ハードビスケットの原料の配合中に不溶性食物繊維を多く配合すると、ぼろぼろになって生地がまとまらず、成型性に問題があった。また、ハードビスケットの原料の配合中に水溶性食物繊維を多く配合すると、生地の粘性および付着性が増して成型性が悪くなるという問題があった。成型性を高めるためにグルテン系タンパク質をさらに強化すると生地の弾力が強すぎてラミネートおよび圧延が困難になり、得られるハードビスケットの食感が硬くなった。さらに、食物繊維を豊富に含む生地をカッティング製法で用いると、圧延ロールで生地をシート状にする工程で生地の切れ等が発生しやすくなり、生産性が非常に低下した。また、小麦粉由来のタンパク質以外に良質なタンパク質を強化しようと、大豆または乳由来のタンパク質を生地に添加すると、その添加量が増加すれば増加するほど、生地の組織が締まったようになり、焼成後のビスケットの食感が硬くなり、食感が極めて悪くなった。
【００２０】
ソフトビスケットの製法では生地をシート状にする必要が無いので、食物繊維またはタンパク質を強化しても生産性の低下にはつながらない。例えば、焼成後のビスケットの食感は生地の混合方法を工夫することで過度のグルテンの形成を抑制し、また油脂の配合比率、膨脹剤、乳化剤等を工夫すること、さらにはビスケットを適度な形状、サイズにすることで本来のソフトビスケットとほとんど差の無いものを作ることができた。しかし、このような工夫によって得られたソフトビスケットは、ソフトビスケットとしては高食物繊維、タンパク質で良好な風味、食感を持つものになるが、シリアル食品の主要な摂食方法である牛乳に浸漬をした場合、ほんの１〜２分で型崩れをし、牛乳に溶けて、本来のさくさくした食感が無くなってしまった。このような牛乳耐性のないものは、シリアル食品としての商品価値が極めて低い。
【００２１】
本発明者らはさらに、風味および食感を低下させず、かつ生産性も維持したまま、牛乳浸漬への耐性を有するソフトビスケットを製造するために種々検討を進めた。
【００２２】
そして鋭意努力の結果、本発明者らは、驚くべきことに、ビスケットに含まれるタンパク質の量が、牛乳等への浸漬に対する耐性に極めて密接な関係を有すること、およびタンパク質の中でも特にグルテンが特に密接な関係を有するが、他のタンパク質も密接な関係を有することを見出した。このことから、発明者らは、ソフトビスケットにおける総タンパク質の含有量およびグルテンの含有量を特定の範囲とすることにより、成型性を維持することが可能であり、かつ良好な食感と牛乳等への浸漬に対する耐性とを両立させることが可能であることを見出した。
【００２３】
すなわち、本発明者らは、食物繊維またはタンパク質の配合比率を高めると成型性および食感に問題が出てくるハードタイプのビスケットまたはクラッカー（カッティング製法によるもの）でなく、ソフトタイプのビスケットの製法をしたベースとすることが好適であることを見出した。さらに、ソフトタイプのビスケットの製造においては通常薄力粉が用いられるが、それを一部または全て強力粉に置き換えることが好適であることも見出した。ソフトタイプのビスケットの製造において通常通り薄力粉を使用する場合であっても、グルテン以外の大豆等のタンパク質を一定量強化することにより、同様に良好な食感と牛乳等の浸漬に対する耐性とを両立させることが可能となった。本発明のソフトビスケットにおいては、生地の配合、混合方法およびビスケット型の形状およびサイズをさらに工夫することも可能である。
【００２４】
本発明のソフトビスケットは、ビスケット生地を焼成して得られるソフトビスケットであって、（１）該生地の総タンパク質含有量が５．２重量％以上１０．５重量％未満であってかつグルテン系タンパク質含有量が２．４重量％以上であるか、または（２）該生地が、総タンパク質含有量が１０．５重量％以上２０重量％以下であってかつグルテン系タンパク質含有量が０．８重量％以上であり、ここで、グルテン系タンパク質が、活性グルテンを形成し得るタンパク質および活性グルテンであり、該生地の油脂含有量が１５重量％以上である。
【００２５】
１つの実施形態では、上記生地のグルテン系タンパク質含有量は４．２重量％以下であり得る。
【００２６】
１つの実施形態では、上記生地はグルテン系タンパク質以外のタンパク質を含み得る。
【００２７】
１つの実施形態では、上記生地は小麦以外に由来するタンパク質を含み得る。
【００２８】
１つの実施形態では、上記生地中の小麦以外に由来するタンパク質の含有量の合計は、０．１重量％〜１５重量％であり得る。
【００２９】
１つの実施形態では、上記生地は小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質または牛乳タンパク質を含み得る。
【００３０】
１つの実施形態では、上記生地の小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質および牛乳タンパク質の含有量の合計は、０．１重量％〜１５重量％であり得る。
【００３１】
１つの実施形態では、上記生地は食物繊維を含み得る。
【００３２】
１つの実施形態では、上記生地は水不溶性食物繊維を含み得る。
【００３３】
１つの実施形態では、上記生地の水不溶性食物繊維含有量は、１重量％〜２０重量％であり得る。
【００３４】
本発明の製造方法は、上記のソフトビスケットを製造する方法であって、グルテン系タンパク質含有材料、油脂、糖類および他の材料を混合してビスケット生地を得る工程、ロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングによって該ビスケット生地を成型する工程、および該成型されたビスケット生地を焼成してソフトビスケットを得る工程を包含する。
【００３５】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地のグルテン系タンパク質含有量は４．２重量％以下であり得る。
【００３６】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地はグルテン系タンパク質以外のタンパク質を含み得る。
【００３７】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地は小麦以外に由来するタンパク質を含み得る。
【００３８】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地中の小麦以外に由来するタンパク質の含有量の合計は、０．１重量％〜１５重量％であり得る。
【００３９】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地は、小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質または牛乳タンパク質を含み得る。
【００４０】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地中の小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質および牛乳タンパク質の含有量の合計が、０．１重量％〜１５重量％であり得る。
【００４１】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地は食物繊維を含み得る。
【００４２】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地は水不溶性食物繊維を含み得る。
【００４３】
１つの実施形態では、本発明の製造方法において、上記生地中の水不溶性食物繊維含有量は、１重量％〜２０重量％であり得る。
【００４４】
本発明の食品は、上記のソフトビスケットと流動性乳製品とを含む。
【発明の効果】
【００４５】
本発明により、そのままでも良好な風味および食感を有し、牛乳に浸漬しても良好な風味および食感を有する、シリアル食品として利用できるソフトビスケットが提供される。本発明によってまた、従来のシリアル食品に比べて、ビタミンおよびミネラル類だけでなく、食物繊維またはタンパク質も強化され、かつ牛乳に浸漬しても、そのままでも良好な風味および食感を有し、食生活の改善に有効なシリアル様のビスケットを提供することが可能となった。朝食等に利用されるシリアル食品の分野においては、ビスケットタイプのシリアルは従来になく、栄養的に意味のある良質のタンパク質または食物繊維を多く含有する本発明のソフトビスケットは、食生活の改善に役立つ。本発明のソフトビスケットは朝食、軽食等に手軽に利用可能であり、しかも、ビタミンおよびミネラルに加えて、従来のシリアル食品に比べて多量の豊富な食物繊維または良質なタンパク質を含有し、かつ牛乳等に浸漬しても型崩れせず、また通常のビスケットとしても良好な食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４６】
以下に本発明を詳細に説明する。本明細書の全体にわたり、対象物の個数は、特に言及しない限り、１個または２個以上であり得ることが理解されるべきである。また、本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用いられる意味で用いられることが理解されるべきである。
【００４７】
本発明のソフトビスケットは、ビスケット生地を焼成して得られるビスケットであり、（１）生地の総タンパク質含有量は５．２重量％以上１０．５重量％未満でかつグルテン系タンパク質含有量が２．４重量％以上であるか、または（２）生地の総タンパク質含有量は１０．５重量％以上２０重量％以下でかつグルテン系タンパク質含有量が０．８重量％以上であり、ここで、グルテン系タンパク質が、活性グルテンを形成し得るタンパク質および活性グルテンであり、該生地の油脂含有量が１５重量％以上である。
【００４８】
ここで、重量％は、得られるビスケットの重量を１００とし、それに対する重量比として計算される。従って、生地の配合のうち、ビスケットを焼成する際に失われる水分の量は、計算の基準に含めない。
【００４９】
本明細書中では、ソフトビスケットとは、小麦粉などのグルテン系タンパク質含有材料を主原料として、油脂、糖類、必要に応じて呈味原料、食品添加物、乳製品、卵製品などの原料を加えて混合して生地を調製した後、ロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダー、ソフトカッティングなどによって生地中のグルテン形成が抑制された状態で生地を成型し、焼成して得られる、軟らかく、サクサクとした軽い食感を有するビスケットをいう。ソフトビスケットの生地の配合、および製法等については、いわゆるビスケットの規約に制限されない。風味的にも特に制限はない。
【００５０】
１つの実施形態では、本発明のソフトビスケットの生地の総タンパク質含有量は、好ましくは約５．２重量％以上であり、より好ましくは約６重量％以上である。上限については、好ましくは約１０．５重量％未満であり、より好ましくは約９重量％未満である。総タンパク質含有量が多すぎると、生地が硬くなりすぎ、焼成後のビスケットの食感が硬くなりすぎる場合がある。総タンパク質含有量が少なすぎると、ビスケット生地の成型性が悪くなる場合がある。この実施形態において、本発明のソフトビスケット生地のグルテン系タンパク質含有量は、約２．４重量％以上であり、より好ましくは約３．０重量％以上であり、より好ましくは約３．５重量％以上であり、さらに好ましくは約４．０重量％以上である。グルテン系タンパク質は、タンパク質の一種であるので、当然、グルテン系タンパク質含有量は総タンパク質含有量を超えない。この実施形態において、本発明のソフトビスケットの生地のグルテン系タンパク質含有量は、好ましくは約９重量％以下、より好ましくは約８．５重量％以下、さらに好ましくは約８重量％以下、いっそう好ましくは約７重量％以下であり、特に好ましくは約６重量％以下であり、最も好ましくは約４．２重量％以下である。グルテン系タンパク質含有量が多すぎると、生地の弾力が出すぎてソフトビスケットの製法では成型できない場合がある。グルテン系タンパク質含有量が少なすぎると、ビスケット生地の成型性が悪くなる場合がある。一般に、ソフトビスケットの生地の中に、非グルテン系タンパク質をほとんど含まない場合、生地のグルテン系タンパク質量が、約５重量％〜約９重量％であると、ソフトビスケットの製法でも、ハードビスケットの製法でもビスケットを製造することができる。このグルテン系タンパク質量のときに製造されるハードビスケットは、牛乳とのなじみが悪く、シリアル食品として適さない。しかし、このグルテン系タンパク質量のときに製造されるソフトビスケットは、牛乳とのなじみもよく、かつ牛乳耐性もあり、シリアル食品として極めて良好な特性を有する。
【００５１】
別の実施形態では、本発明のソフトビスケットの生地の総タンパク質含有量は、約１０．５重量％以上約２０重量％未満であり、より好ましくは約１１重量％以上約１８重量％未満であり、さらに好ましくは約１２重量％以上約１７重量％未満である。総タンパク質含有量が多すぎると、生地が硬くなりすぎ、焼成後のビスケットの食感が硬くなりすぎる場合がある。総タンパク質含有量が少なすぎると、ビスケット生地の成型性が悪くなる場合がある。この実施形態において、本発明のソフトビスケット生地のグルテン系タンパク質含有量は、約０．８重量％以上であり、より好ましくは約１．５重量％以上であり、さらに好ましくは約１．８重量％以上である。グルテン系タンパク質は、タンパク質の一種であるので、当然、グルテン系タンパク質含有量は総タンパク質含有量を超えない。この実施形態において、本発明のソフトビスケットのグルテン系タンパク質含有量は、好ましくは約１０重量％以下、より好ましくは約８重量％以下、さらに好ましくは約６重量％以下、特に好ましくは約５重量％以下であり、最も好ましくは約４．２重量％以下である。グルテン系タンパク質含有量が多すぎると、上記と同様に、生地の弾力が出すぎてソフトビスケットの製法では成型できない場合があり、成型できたとしても焼成後のビスケットの食感が硬くなりすぎる場合がある。グルテン系タンパク質含有量が少なすぎると、ビスケット生地の成型性が悪くなる場合がある。
【００５２】
さらに別の実施形態では、ソフトビスケットの生地中のグルテン系タンパク質含有量をｘ重量％とし、グルテン系タンパク質以外の他のタンパク質の含有量をｙ重量％とした場合、３ｘ＋ｙは、好ましくは１６以上２１以下であり、より好ましくは１６．５以上２０．５以下であり、さらにより好ましくは１７以上２０以下であり、最も好ましくは１７．５以上１９．５以下である。この実施形態の中でも特に好ましい実施形態では、ｙの下限は、１であり、さらに好ましくは２であり、さらにより好ましくは３であり、特に好ましくは４であり、格別好ましくは５であり、最も好ましくは６であり、ｙの上限は１７であり、さらに好ましくは１６であり、特に好ましくは１５であり、最も好ましくは１４である。
【００５３】
一般に、ソフトビスケットの生地の中に、非グルテン系タンパク質を含む場合、ソフトビスケットの生地中のグルテン系タンパク質含有量をｘ重量％とし、グルテン系タンパク質以外の他のタンパク質の含有量をｙ重量％としたとき、「式：α＝３ｘ＋ｙ」で計算される数値αが適切な範囲内であると、ソフトビスケットの製法でも、ハードビスケットの製法でもビスケットを製造することができる。しかし、このような配合で製造されるハードビスケットは、牛乳とのなじみが悪く、シリアル食品として適さない。そしてこのような配合で製造されるソフトビスケットは、牛乳とのなじみもよく、かつ牛乳耐性もあり、シリアル食品として極めて良好な特性を有する。ハードビスケットとソフトビスケットとでそのような顕著な性能の相違が存在する理論的なメカニズムは必ずしも明確ではないが、ハードビスケットの場合には生地におけるグルテンの生成が過度になるために適切な牛乳との親和性が得られないことが可能性として考えられる。
【００５４】
なお別の実施形態では、ソフトビスケットの生地中のグルテン系タンパク質含有量をｘ重量％とし、グルテン系タンパク質以外の他のタンパク質の含有量をｙ重量％とした場合、４ｘ＋ｙは、好ましくは１９以上２７以下であり、より好ましくは１９．５以上２５以下であり、さらにより好ましくは２０以上２４以下であり、最も好ましくは２０．５以上２３以下である。この実施形態の中でも特に好ましい実施形態では、ｙの下限は、１であり、さらに好ましくは２であり、さらにより好ましくは３であり、特に好ましくは４であり、格別好ましくは５であり、最も好ましくは６であり、ｙの上限は１７であり、さらに好ましくは１６であり、特に好ましくは１５であり、最も好ましくは１４である。
【００５５】
一般に、ソフトビスケットの生地の中に、非グルテン系タンパク質を含む場合、ソフトビスケットの生地中のグルテン系タンパク質含有量をｘ重量％とし、グルテン系タンパク質以外の他のタンパク質の含有量をｙ重量％としたとき、「式β＝４ｘ＋ｙ」で計算される数値βが適切な範囲内であると、ソフトビスケットの製法でも、ハードビスケットの製法でもビスケットを製造することができる。このときに製造されるハードビスケットは、牛乳とのなじみが悪く、シリアル食品として適さない。しかし、このときに製造されるソフトビスケットは、牛乳とのなじみもよく、かつ牛乳耐性もあり、シリアル食品として極めて良好な特性を有する。
【００５６】
ソフトビスケットの生地中の総タンパク質含有量およびグルテン系タンパク質含有量は、ソフトビスケットを製造するために用いられる種々の材料中のタンパク質含有量およびグルテン系タンパク質含有量、ならびにそれら種々の材料の使用量を適切に選択することによって調整され得る。
【００５７】
ソフトビスケットの生地中の「総タンパク質含有量」および「グルテン系タンパク質含有量」は、ソフトビスケットの生地を実際に当該分野で公知の分析方法によって分析して決定してもよく、簡便には、ソフトビスケットの製造に用いる材料に含まれるタンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量、グリアジン含有量またはグルテニン含有量に基づいて決定してもよい。
【００５８】
＜本発明のソフトビスケットの生地の材料＞
（１．グルテン系タンパク質含有材料）
本発明のソフトビスケットの製造に用いる生地は、グルテン系タンパク質含有材料を原料として製造され得る。本明細書中では、「グルテン系タンパク質」とは、水を加えて捏ねるなどの方法により活性グルテンとなり得るタンパク質と活性グルテンとを合わせて、「グルテン系タンパク質」という。「活性グルテン」とは、粘弾性を有し、熱などによって変性していないグルテンをいう。「グルテン系タンパク質含有材料」とは、水を加えて捏ねるなどの方法により活性グルテンを生成する材料をいう。
【００５９】
小麦粉中には、約６．５重量％〜約１５重量％の小麦タンパク質が含まれる。小麦タンパク質のうちの約８０重量％〜約８８重量％がグリアジンとグルテニンとである。グリアジンとグルテニンとが、水を加えて捏ねるなどの方法により活性グルテンとなる。小麦粉から得られるグルテン系タンパク質の量は、当該分野で公知の方法によって測定され得る。例えば具体的には、小麦粉を水に加えて混合して得た生地を多量の水で洗い、澱粉と水溶性成分を除くとガム状の物質が得られる。次いで得られたガム状の物質の乾物の重量を測ることによって、グルテン系タンパク質量が測定される。また別の方法として、小麦粉を水、食塩水、７０ｖ／ｖ％エタノール、０．１Ｎ酢酸で順次抽出することで、グルテンの成分であるグリアジンとグルテニンとを分離する方法が知られており、この方法を用いることによって、グルテン系タンパク質量が測定される。なお、グルテン系タンパク質は小麦以外の穀物にはほとんど存在しない。
【００６０】
グルテン系タンパク質含有材料の例としては、小麦粉が挙げられる。小麦粉は、原料となる小麦の種類によって、強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉に分けられる。強力粉は、硬質小麦から製造される。準強力粉は、硬質小麦から製造される。中力粉は、中間質小麦から製造される。薄力粉は、軟質小麦から製造される。強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉はまた、タンパク質含量との密接な関係がある。強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５重量％以上であり、好ましくは、１１．５重量％〜１５．０重量％である。準強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５重量％以上であり、好ましくは、１１．５重量％〜１３．５重量％である。中力粉は、通常、タンパク質含量が８．０重量％以上であり、好ましくは、８．０重量％〜１０．０重量％である。薄力粉は、通常、タンパク質含量が９．５重量％以下であり、好ましくは、６．５重量％〜９．５重量％である。本発明で用いられるグルテン系タンパク質含有材料は、物性の観点からは、強力粉、準強力粉および中力粉が好ましく、強力粉および準強力粉がより好ましく、そして強力粉が最も好ましい。もちろん、薄力粉を用いることも可能であるが、その場合は、グルテン系タンパク質以外のタンパク質を添加することが好ましい。また、これらの種々の小麦粉を任意の比率で適宜混合して用いることも可能であり、特定の実施形態では、強力粉と薄力粉とを混合して用いることが好ましい。
【００６１】
本発明でグルテン系タンパク質含有材料として使用する強力粉の好ましいタンパク質含量は、１３．０重量％以上１４．５重量％以下である。本発明でグルテン系タンパク質含有材料として使用する準強力粉の好ましいタンパク質含量は、１１．５重量％以上１３．０重量％未満である。本発明でグルテン系タンパク質含有材料として使用する中力粉の好ましいタンパク質含量は、８．０重量％以上１１．５重量％未満である。本発明でグルテン系タンパク質含有材料として使用する薄力粉の好ましいタンパク質含量は、６．５重量％以上８．０重量％未満である。
【００６２】
小麦粉は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。好ましくは、２種類を組み合わせて用いられる。
【００６３】
小麦粉は、当該分野で周知の方法によって、小麦の穀粒から製造され得る。例えば、小麦の穀粒を臼で挽き、ふるい分けすることによって小麦粉を製造し得る。
【００６４】
ソフトビスケットの生地を製造するために用いられるグルテン系タンパク質含有材料の量は、当業者により適宜決定され得る。ソフトビスケットの生地を製造するために用いられるグルテン系タンパク質含有材料の量は、ソフトビスケット中の目的とするグルテン量に応じて決定され得る。グルテン系タンパク質含有材料の量は、小麦粉と水分と油脂との配合量の比率によって変動するとはいえ、非グルテン系タンパク質を含まない場合、生地の成型性の観点からは、ソフトビスケットの原料の合計量の好ましくは約１５重量％〜約７０重量％、より好ましくは約２０重量％〜約６５重量％、さらに好ましくは約２５重量％〜約６０重量％であり、最も好ましくは約３０重量％〜約５５重量％である。非グルテン系タンパク質を含む場合、グルテン系タンパク質含有材料の量は、生地の成形性の観点から、ソフトビスケットの原料の合計量の好ましくは約１０重量％〜約６５重量％、より好ましくは約１５重量％〜約６０重量％、さらに好ましくは約２０重量％〜約５５重量％であり、最も好ましくは約２５重量％〜約５０重量％である。もちろん、非グルテン系タンパク質を含む材料の量に応じて、グルテン系タンパク質含有材料の量は変動し得る。グルテン系タンパク質含有材料の量が少なすぎると生地のつながりが悪くなる場合がある。グルテン系タンパク質含有材料の量が多すぎると生地の流動性が悪くなる場合がある。
【００６５】
なお、生地を製造した後にグルテン系タンパク質量を測定してさらにグルテン系タンパク質量を調整することは煩雑であるので、グルテン系タンパク質含有材料の配合量を調整することにより生地中のグルテン系タンパク質量を制御することが好ましい。
【００６６】
（２．非グルテン系タンパク質）
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、非グルテン系タンパク質を含有する材料も用いられ得る。本明細書中では、「非グルテン系タンパク質」とは、水を加えて捏ねるなどの方法により活性グルテンにならないタンパク質をいう。すなわち、活性グルテンならびに結合して活性グルテンとなるタンパク質（例えば、グリアジンおよびグルテニン）以外のタンパク質をいう。従って、グルテンが熱などにより変性されて活性グルテンとしての性質を示すことができなくなった場合には、その変性されたグルテンは、グルテン系タンパク質ではなく、非グルテン系タンパク質に分類される。
【００６７】
非グルテン系タンパク質を含む材料の例としては、豆類、穀物、動物由来材料などが挙げられる。非グルテン系タンパク質は、栄養的に有益なタンパク質であることが好ましく、例えば、アミノ酸スコアが高いことが好ましい。アミノ酸スコアとは、ある特定のタンパク質の栄養価を評価する指標である。アミノ酸スコアは、そのタンパク質に含まれる必須アミノ酸の中で割合として最も不足している必須アミノ酸を第一制限アミノ酸とし、この第一制限アミノ酸が人間の体の必要量に対してどのくらいの割合になるか、すなわち、
【００６８】
【数１】
2004298179.tif 000002
によって計算される。アミノ酸スコアは１００に近いほど好ましい。例えば、大豆タンパク質ならびに、ゼラチンなどの特定のタンパク質以外の、動物由来の種々のタンパク質（例えば、牛乳タンパク質（例えば、カゼイン、ホエイタンパク質など）、卵由来のタンパク質（卵白タンパク質、卵黄タンパク質、全卵タンパク質など））はアミノ酸スコアがグルテンよりも高いので、本発明のソフトビスケットは、これらのタンパク質を含むことが好ましい。グルテン以外のタンパク質は好ましくは、小麦以外に由来するタンパク質である。小麦以外に由来するタンパク質は、好ましくは、小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質または牛乳タンパク質である。
【００６９】
小麦以外の穀物由来のタンパク質の例としては、プロラミンおよびグルテリンが挙げられる。プロラミンは、植物に含まれる水不溶性タンパク質の総称であり、グルテリンは、植物に含まれ、希酸または希アルカリに溶けるタンパク質の総称である。穀物は一般的に、約１０重量％のタンパク質を含む。穀物由来のタンパク質においては、プロラミンおよびグルテリンが主成分である。小麦のグルテリンは、グルテニンと呼ばれる。穀物由来のタンパク質においては一般に、リジンが制限アミノ酸である。小麦、大麦およびライ麦の総タンパク質のうち、プロラミンが約４０重量％〜約５０重量％を占め、グルテリンが約３５重量％〜約４０重量％を占めている。麦類のプロラミンは、グルテンおよびプロリンを多く含んでいる。麦類のプロラミンは、その由来する麦類によって、それぞれ、グリアジン、ホルダイン、セカリンと呼ばれる。トウモロコシおよびモロコシの総タンパク質のうち、プロラミンが約５０重量％〜約６０重量％を占め、グルテリンが約３５重量％〜約４０重量％を占める。トウモロコシ由来のプロラミンはゼインと呼ばれ、分子量によって６つにさらに分類される。イネはプロラミンをあまり含まず、グルテリンが総タンパク質のうちの約８０重量％近くを占める。オーツ麦では、グロブリンが総タンパク質のうちの約７０重量％〜８０重量％を占める。オーツ麦のグロブリンは、豆類タンパク質の主成分であるグロブリンと類似している。小麦以外の穀物由来のタンパク質を含む材料の例としては、大麦、ライ麦、イネ、トウモロコシなどの種子の粉砕物（すなわち、穀粉）が挙げられる。穀物とは、本明細書中では、イネ科に属する植物種またはその種子をいう。穀物の概念には、豆類は含まれない。穀物の例としては、米、大麦、ライ麦、トウモロコシ、ソバ、アワ、キビ、ハトムギ、ヒエが挙げられる。穀物は、例えば、米粉、大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、コーングルテンミール、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などとして配合され得る。なお、コーングルテンミールは、呼称の中に「グルテン」とあるが、実際はグルテンを含まない。コーングルテンミールは、非常に安価であるので、コスト的に有利である。
【００７０】
大豆タンパク質は、人体に対するその効果が米国食品医薬品局（ＦＤＡ）によって認められており、１日約２５ｇ以上摂取すると心臓動脈系の疾患によいとされている。大豆タンパク質は、大豆種子に含まれる複数のタンパク質の総称であり、その主成分は、グリシニン（７Ｓグロブリンとも呼ばれる）ならびにα−コングリシニン、β−コングリシニンおよびγ−コングリシニン（これらは１１Ｓグロブリンとも呼ばれる）である。これらの各種グリシニンは、全体として、大豆タンパク質の約５０％を占める。グリシニンは、血清コレステロール値低下能を有するとされている。大豆タンパク質は、例えば、大豆粉末、豆乳粉末、おからパウダー、脱脂大豆粉末などとして配合され得る。大豆粉末は、乾燥大豆をまるごと粉末にしたものである。大豆粉末は通常、約３０重量％〜約４０重量％の大豆タンパク質を含む。豆乳粉末は、大豆もしくは脱脂大豆を水抽出して得られた豆乳を乾燥させたものである。豆乳粉末は通常、約５５重量％〜約６５重量％の大豆タンパク質を含む。おからパウダーは、豆腐を作る際に副産物として生じるおからを乾燥して粉末化したものである。おからパウダーは通常、約１５重量％〜約２５重量％の大豆タンパク質を含む。脱脂大豆粉末は、脱脂大豆を粉末化したものである。脱脂大豆粉末は通常、約４０重量％〜約５０重量％の大豆タンパク質を含む。
【００７１】
牛乳には約１２〜１４重量％の固形分が含まれ、そのうち約２５〜３０重量％がタンパク質、すなわち牛乳タンパク質である。牛乳タンパク質は、カゼインとホエイタンパク質とに大別される。カゼインは、牛乳を乳酸菌で発酵させたり、牛乳に酵素または酸を加えることによって沈殿するタンパク質成分である。ホエイタンパク質は、牛乳を乳酸菌で発酵させたり、牛乳に酵素または酸を加えたときに得られる上澄み液（ホエイという）に含まれるタンパク質成分である。カゼインは牛乳タンパク質のうち、約８０重量％を占め、αｓ−カゼイン（約４６重量％）、β−カゼイン（約３４重量％）、κ−カゼイン（約１２重量％）などから構成される。ホエイタンパク質は牛乳タンパク質のうち、約２０重量％を占め、その主成分は、β−ラクトグロブリン（約５０重量％）、α−ラクトアルブミン（約２５重量％）であり、その他には血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェリンなどが含まれる。牛乳は通常、約３重量％〜約４．２重量％の牛乳タンパク質を含む。ホエイパウダーは、通常、約１０重量％〜約１５重量％のホエイタンパク質を含む。脱脂粉乳は、通常、約３０重量％〜約４０重量％の牛乳タンパク質を含む。牛乳タンパク質はカゼインとして添加されてもよく、ホエイタンパク質として添加されてもよく、またそれらの混合物として添加されてもよい。また、牛乳タンパク質は好ましくは、カゼイン、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、ホエイプロテイン、タンパク質濃縮ホエイパウダー、またはホエイタンパク質精製物（例えば、β−ラクトグロブリン精製物、α−ラクトアルブミン精製物または血清アルブミン精製物）として添加され、より好ましくは、カゼイン、加糖れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダーまたはホエイパウダーとして添加される。ホエイタンパク質は特に、大豆タンパク質よりもさらに優れたアミノ酸スコアを有するという点で好ましい。なお、これらの牛乳タンパク質とほぼ同等の性能または利点を発揮しさえすれば、牛乳タンパク質の代わりに他の動物由来の乳タンパク質を用いてもよい。
【００７２】
他の用いられ得る動物由来材料の例としては、牛、豚、鶏などの肉または卵に由来する動物性タンパク質の精製物および抽出物が挙げられる。動物由来材料が卵である場合、動物由来材料は、生卵、生卵白、生卵黄、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄などの、格別精製が施されていない材料であってもよい。動物由来材料は好ましくは乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄またはゼラチンである。
【００７３】
本明細書中では、「小麦以外に由来するタンパク質」とは、小麦以外の植物、動物または微生物に由来するタンパク質をいう。
【００７４】
非グルテン系タンパク質を含む材料の配合量は、ソフトビスケットの生地中に配合しようとする、非グルテン系タンパク質の量に応じて適切に設定され得る。ソフトビスケットの生地中の非グルテン系タンパク質の所望される含有量は、上記の総タンパク質量の範囲内でグルテン系タンパク質の量を考慮して適切に設定される。好ましくは、約０．１重量％〜約１８重量％であり、より好ましくは約１重量％〜約１７重量％であり、より好ましくは約５重量％〜約１６重量％である。好ましくは、ソフトビスケットの生地中の非グルテン系タンパク質として小麦以外に由来するタンパク質を含み、さらにより好ましくは、小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質またはホエイタンパク質を含む。本発明のソフトビスケットの生地中の、小麦以外に由来するタンパク質の含有量の合計は、好ましくは、約０．１重量％〜約１５重量％である。本発明のソフトビスケットの生地中の、小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質およびホエイタンパク質の含有量の合計は、好ましくは、約０．１重量％〜約１５重量％である。
【００７５】
非グルテン系タンパク質を含む材料として例えば、大豆粉末を用いる場合、大豆粉末の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約５重量％〜約５０重量％であり、より好ましくは約１０重量％〜約４０重量％であり、さらに好ましくは約１５重量％〜約３０重量％である。例えば、豆乳粉末を用いる場合、豆乳粉末の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約５重量％〜約５０重量％であり、より好ましくは約１０重量％〜約４０重量％であり、さらに好ましくは約１５重量％〜約３０重量％である。また、他の大豆タンパク質含有材料（例えば、脱脂大豆粉末）についても、同様の配合量で用いられ得る。複数種の大豆タンパク質含有材料を混合して使用する場合、複数種の大豆タンパク質含有材料の合計量が上記と同じ配合量の範囲に入るのであれば、どのような混合比で用いてもよい。例えば、ホエイパウダーを用いる場合、ホエイパウダーの配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約５重量％〜約５０重量％であり、より好ましくは約１０重量％〜約４０重量％であり、さらに好ましくは約１５重量％〜約３０重量％である。非グルテン系タンパク質を含む材料の配合量が多すぎる場合、これらの材料に特有の風味または臭いがしたり、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成型性が低下するといった問題が生じやすい。
【００７６】
本発明者らの研究によれば、ビスケットの牛乳耐性および牛乳とのなじみやすさなどの性能への寄与率の観点から考察すると、グルテン系タンパク質は、非グルテン系タンパク質のおよそ３倍から４倍の寄与率を有すると考えられる。従って、グルテン系タンパク質の配合量の３〜４倍と、非グルテン系タンパク質の配合量とを足し合わせて得られる数値が、ビスケットの牛乳耐性などの性能の重要な尺度となり得る。
【００７７】
具体的には、ソフトビスケットの生地中のグルテン系タンパク質含有量をｘ重量％とし、非グルテン系タンパク質の含有量をｙ重量％とした場合、計算式：
α  ＝  ３ｘ＋ｙ
で計算される値（以下、便宜上「α値」という）、および
β  ＝  ４ｘ＋ｙ
で計算される値（以下、便宜上「β値」という）が重要な尺度となり得る。
【００７８】
上記α値は、好ましくは１６以上２１以下であり、より好ましくは１６．５以上２０．５以下であり、さらにより好ましくは１７以上２０以下であり、最も好ましくは１７．５以上１９．５以下である。α値が大きすぎる場合には、ビスケットの牛乳とのなじみが低下しやすく、逆に、α値が小さすぎる場合には、ビスケットが牛乳中で形状を維持できる時間が短くなりやすい。このように好ましい範囲にα値が制御される実施形態において、ｙの下限は、好ましくは１であり、より好ましくは２であり、さらにより好ましくは３であり、特に好ましくは４であり、格別好ましくは５であり、最も好ましくは６である。ｙの上限は好ましくは１７であり、より好ましくは１６であり、特に好ましくは１５であり、最も好ましくは１４である。
【００７９】
上記β値は、好ましくは１９以上２７以下であり、より好ましくは１９．５以上２５以下であり、さらにより好ましくは２０以上２４以下であり、最も好ましくは２０．５以上２３以下である。α値が大きすぎる場合には、ビスケットの牛乳とのなじみが低下しやすく、逆に、α値が小さすぎる場合には、ビスケットが牛乳中で形状を維持できる時間が短くなりやすい。このように好ましい範囲にβ値が制御される実施形態において、ｙの下限は、好ましくは１であり、より好ましくは２であり、さらに好ましくは３であり、特に好ましくは４であり、格別好ましくは５であり、最も好ましくは６である。ｙの上限は好ましくは１７であり、さらに好ましくは１６であり、特に好ましくは１５であり、最も好ましくは１４である。
【００８０】
（３．油脂）
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、油脂も用いられ得る。本明細書中では、「油脂」とは、植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品をいう。油脂としては、当該分野で市販される任意の油脂が使用され得る。油脂の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られるソフトビスケットの風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて１種、又は２種以上の油脂を選択して用いることができる。
【００８１】
油脂の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量のうちの、好ましくは約１６重量％以上であり、より好ましくは約１７重量％以上であり、さらに好ましくは約１８重量％以上であり、さらにより好ましくは約１９重量％以上であり、特に好ましくは約２０重量％以上である。上限については、好ましくは約５０重量％以下であり、より好ましくは約４０重量％以下であり、さらに好ましくは約３０重量％以下である。従来のソフトビスケットは、ハードビスケットよりも油脂配合量を多くすることが一般的であるが、本発明においては良好なソフトビスケットが得られる限り、必ずしも油脂配合量を多くしなければならない訳ではない。油脂の配合量が多すぎる場合、生地がゆるくなりすぎて成型性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったりといった問題が生じ易い。油脂の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成型性が低下したり、口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が感じられたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したりする可能性がある。通常、得られるソフトビスケットの食感は、油脂量が多いほどサクサクした軽い方向となる。得られるソフトビスケットの目的とする食感に応じて、油脂の配合量を設定することができる。
【００８２】
（４．糖類）
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、糖類もまた用いられ得る。本明細書中では、「糖類」とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコールおよび水飴をいう。本明細書中では、糖類の範疇には、三糖以上の澱粉分解物（例えば、デキストリン）および水溶性食物繊維（例えば、ポリデキストロース）などの甘味を呈さない多糖類は含まれない。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴などが挙げられる。目的とするソフトビスケットの甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。低甘味の糖類を選択して用いることにより、得られるソフトビスケットの食感および膨化程度を調整することが可能である。
【００８３】
糖類の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約５重量％〜約４０重量％であり、より好ましくは約１０重量％〜約３０重量％であり、さらに好ましくは約１５重量％〜約２５重量％である。糖類の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成型性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったりといった問題が生じやすい。糖類の配合量が少なすぎる場合は、粉っぽい風味が感じられたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したり、焼成する際にバンド等への付着が悪く、そり等の形状変化が生じる可能性がある。
【００８４】
（５．食物繊維含有材料）
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、食物繊維含有材料も用いられ得る。本明細書中では、「食物繊維含有材料」とは、食物繊維を含有する食品材料をいう。「食物繊維」とは、食物中に含まれる繊維状物質をいい、食物繊維は、人間の消化酵素によって消化されない。食物繊維は、任意の食物繊維であり得、従って、食物繊維含有材料も任意の食物繊維含有材料であり得る。好ましくは、食物繊維含有材料は、食物繊維を約２重量％以上含み、より好ましくは約３重量％以上含み、さらに好ましくは約４重量％以上含み、特に好ましくは約５重量％以上含む。食物繊維含有材料中の食物繊維の量に上限はなく、任意に設定され得る。食物繊維含有材料は、純粋な食物繊維（すなわち、１００％食物繊維）であってもよい。食物繊維含有材料中の食物繊維の量の上限は、例えば、約９５重量％以下であり得、約９０重量％以下であり得、約８０重量％以下であり得、約７０重量％以下であり得、約６０重量％以下であり得、約５０重量％以下であり得、約４０重量％以下であり得、約３０重量％以下であり得、約２０重量％以下であり得、そして約１０重量％以下であり得る。
【００８５】
食物繊維は、水への溶解のしやすさによって、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維とに分けられ得る。水溶性食物繊維の例としては、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガムなどが挙げられる。水不溶性食物繊維の例としては、セルロース、リグニン、キチン、キトサンなどが挙げられる。
【００８６】
食物繊維は、人工的に製造されたものであっても、食物繊維を含有する材料から食物繊維画分を精製または濃縮したものであっても、食品形態そのままのものであってもよい。人工的に製造された食物繊維の例としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、結晶セルロースなどが挙げられる。
【００８７】
食物繊維を含有する材料から食物繊維画分を精製または濃縮されることによって得られる食物繊維の例としては、イヌリン、ペクチン、グアーガム、リグニン、キチン、キトサン、セルロースなどが挙げられる。イヌリンを含む材料の例としては、キクイモ、ゴボウなどが挙げられる。ペクチンを含む材料の例としては、柑橘類などの各種果実が挙げられる。グアーガムを含む材料の例としては、マメ科植物であるグアーの種子が挙げられる。リグニンを含む材料の例としては、ココア、豆類、ふすまなどが挙げられる。キチンまたはキトサンを含む材料の例としては、カニ、エビなどの甲羅が挙げられる。セルロースを含む材料の例としては、おからパウダー、ふすま、大豆、ゴボウなどが挙げられる。ふすまは、穀粒を粉砕して穀粉を採った後に残る残渣であるが、ふすまは好ましくは、小麦ふすま、大麦ふすま、ライ麦ふすま、オーツ麦ふすまであり、より好ましくは小麦ふすまである。
【００８８】
食品形態そのままのものの例としては、野菜、果実、ココアパウダーなどが挙げられる。
【００８９】
食物繊維含有材料の配合量は、ソフトビスケットの生地中に配合しようとする、食物繊維の量に応じて適切に設定され得る。本発明のソフトビスケットの生地は、好ましくは、約１重量％〜約２０重量％の、より好ましくは約２重量％〜約１５重量％の、さらに好ましくは約５重量％〜約１０重量％の、水不溶性食物繊維を含む。水不溶性食物繊維は、ソフトビスケットを牛乳中に浸漬した場合であっても水をほとんど吸収せず、膨潤もしないので、好ましい。本発明のソフトビスケットの生地中の水溶性食物繊維の含有量は、好ましくは約１０重量％以下であり、より好ましくは約８重量％以下であり、さらにより好ましくは約６重量％以下であり、特に好ましくは約４重量％以下であり、最も好ましくは約３重量％以下である。水溶性食物繊維は、ソフトビスケットを牛乳中に浸漬した場合に水分を吸って膨潤し、ソフトビスケットを崩れやすくするので、余り多量に添加しないことが好ましい。
【００９０】
食物繊維含有材料として例えば、小麦ふすまを用いる場合、小麦ふすまは通常、約３重量％の水溶性食物繊維および約３０重量％の水不溶性食物繊維を含むので、小麦ふすまの配合量は、ソフトビスケットの原料の合計量の、代表的には約５重量％〜約５０重量％であり、より好ましくは約１０重量％〜約４０重量％であり、さらに好ましくは約１５重量％〜約３０重量％である。例えば、セルロース（１００％純品）を用いる場合、セルロースの配合量は、ソフトビスケットの原料の合計量の、代表的には約１重量％〜約２０重量％であり、より好ましくは約３重量％〜約１５重量％であり、さらに好ましくは約５重量％〜約１０重量％である。例えば、ポリデキストロースを用いる場合、ポリデキストロースの配合量は、ソフトビスケットの原料の合計量の、代表的には約０．１重量％〜約１０重量％であり、より好ましくは約０．５重量％〜約５重量％であり、さらに好ましくは約１重量％〜約２重量％である。食物繊維含有材料の配合量が多すぎる場合、これらの材料に特有の風味または臭いがしたり、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成型性が低下するといった問題が生じやすい。
【００９１】
（６．他の材料）
最近の健康志向に合わせるため、本発明のソフトビスケットの生地の原料としてはまた、ビタミン、ミネラルといった栄養機能成分、ペプチド、ポリフェノール等の生理機能成分もまた用いられ得る。
【００９２】
ビタミン、ミネラル等の栄養機能成分は、現代人の食生活で不足しがちであるので、原料として使用すると、得られるソフトビスケットは、シリアル食品としてより好適なものとなる。ビタミンの例としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＤ、ビタミンＥおよび葉酸が挙げられる。本発明のソフトビスケットの原料としては、これらのビタミンのうちの少なくとも１種を用いることが好ましく、少なくとも２種を用いることがより好ましく、少なくとも３種を用いることがさらに好ましく、少なくとも４種を用いることがなお好ましく、少なくとも５種を用いることがとりわけ好ましく、少なくとも６種を用いることが特に好ましく、少なくとも７種を用いることが最も好ましい。ミネラルの例としては、カルシウム、鉄、亜鉛およびマグネシウムが挙げられる。本発明のソフトビスケットの原料としては、カルシウムまたは鉄を用いることが好ましく、カルシウムおよび鉄を用いることがさらに好ましい。カルシウムは、通常、カルシウム塩の形状でまたはカルシウム塩を多量に含む物質として用いられる。カルシウム塩の例としては、未焼成カルシウム、骨未焼成カルシウムが挙げられる。未焼成カルシウムの例としては、貝殻未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、真珠層未焼成カルシウム、卵殻未焼成カルシウム、ミルクカルシウムが挙げられる。卵殻カルシウムを用いることが好ましい。鉄は、通常、塩の形態で用いられる。鉄塩の例としては、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、三二酸化鉄、鉄クロロフィリンナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第二鉄が挙げられる。ピロリン酸第二鉄を用いることが好ましい。
【００９３】
本発明のソフトビスケットの原料としては、通常ソフトビスケットの原料として用いられ得る、他の任意の原料もまた用いられ得る。このような他の材料の例としては、呈味原料、膨脹剤、乳化剤、クエン酸等の酸味料、香料等の添加物が挙げられる。
【００９４】
本発明でいう「呈味原料」とは、得られるソフトビスケットに特定の味を付与する目的で添加される食品素材をいう。呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗、ごま等の種実類；チョコチップなどの菓子類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料類等が挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、ピューレ、粉末、塊状等の任意の形態であってよい。ソフトビスケットに目的とする風味を付与するために、必要に応じて１種、又は２種以上の呈味原料を選択して用いることができる。
【００９５】
呈味原料の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約０．１重量％〜約３０重量％であり、より好ましくは約０．５重量％〜約２０重量％であり、さらに好ましくは約１重量％〜約１５重量％である。呈味原料の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成型性が低下するといった問題が生じやすい。
【００９６】
本明細書では、「膨脹剤」とは、膨化菓子を膨化させる目的で添加される物質をいう。膨脹剤の例としては、例えば重曹、重炭安、ベーキングパウダー等が挙げられる。得られるソフトビスケットの膨化程度および食感を調整する目的で、必要に応じて１種、又は２種以上の膨脹剤を選択して用いることができる。本発明のソフトビスケットの場合、膨脹剤を必ずしも配合しなくて良いが、さらに膨化を大きくしたい場合、食感をより軽くしたい場合等、目的とする膨化程度、食感に応じて配合量を設定することができる。膨脹剤の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約０．０１重量％〜約５重量％であり、より好ましくは約０．０５重量％〜約３重量％であり、さらに好ましくは約０．１重量％〜約１重量％である。膨脹剤の配合量が多すぎる場合、ソフトビスケットの生地に苦味を感じる場合がある。
【００９７】
乳化剤の例としては、例えば、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。得られるソフトビスケットの食感を調整する場合、および成型時の油脂分離を抑制する等の目的で、必要に応じて１種、又は２種以上の乳化剤を選択して用いることができる。乳化剤の種類およびＨＬＢによって多少異なるが、通常、乳化剤の配合量が多いほど、得られるソフトビスケットの食感は軽いサクサクとした方向となるため、ソフトビスケットの食感がガリガリして硬すぎる場合等、目的とする食感に応じて配合量を設定することができる。乳化剤の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約０．０１重量％〜約５重量％であり、より好ましくは約０．０５重量％〜約１重量％であり、さらに好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％である。乳化剤の配合量が多すぎる場合、ソフトビスケットに苦味を感じる場合がある。
【００９８】
本明細書では、「酸味料」とは、ソフトビスケットに酸味を付与する目的で添加される物質をいう。酸味料としては、当該分野で用いられ得る任意の酸味料が用いられ得る。目的とする酸味の程度に応じて酸味料の配合量を設定することができる。酸味料の配合量は好ましくは、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約０．０１重量％〜約５重量％であり、より好ましくは約０．０５重量％〜約１重量％であり、さらに好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％である。酸味剤の配合量が多すぎる場合、ソフトビスケットに過度の酸味を感じる場合がある。
【００９９】
本明細書では、「香料」とは、ソフトビスケットに香りを付与する目的で添加される物質をいう。香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。目的とする香りに応じて香料の配合量を設定することができる。香料の配合量は好ましくは、ソフトビスケットの生地の原料の合計量の、代表的には約０．０１重量％〜約５重量％であり、より好ましくは約０．０５重量％〜約２重量％であり、さらに好ましくは約０．１重量％〜約１重量％である。香料の配合量が多すぎる場合、ソフトビスケットに苦味を感じる場合がある。
【０１００】
＜本発明のソフトビスケットの製造方法＞
従来技術においては、一般に、ソフトビスケットとは、薄力粉のみを用いるビスケットのことを意味すると説明定義される場合もあるが、本明細書においては、そのような従来技術の定義には拘束されず、上記ソフトビスケットの製造方法により製造される任意のビスケットをソフトビスケットという。
【０１０１】
上記ソフトビスケットの製造方法で製造可能な配合としては、中力粉または強力粉が多すぎず、生地の粘弾性が上がり過ぎないことが必要である。生地の粘弾性は例えば、後述する実施例と同程度にするべきである。
【０１０２】
本発明のソフトビスケットは、グルテン系タンパク質含有材料、油脂、糖類および他の材料を混合して上述したビスケット生地を得る工程、ロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングによって該ビスケット生地を成型する工程、および該成型されたビスケット生地を焼成してソフトビスケットを得る工程を包含する方法によって製造される。
【０１０３】
この方法ではまず、グルテン系タンパク質含有材料、油脂、糖類および他の材料に、必要な場合水を加えて混合し、ビスケット生地を作る。水の配合量は、生地を適切な状態にする目的で、呈味原料由来の水分量とは別に添加する量をいう。すなわち、牛乳、生卵等の水分量の多い呈味原料を多く配合する場合は、別途水を配合する必要がない場合がある。チーズパウダー、ココアパウダー等の水分量の少ない呈味原料を多く配合する場合は、水の配合量が増加する。水の配合量が多すぎる場合、生地がべたついて成型性が低下したり、焼成時のだれが大きかったり、必要以上に膨化したり、目的とする形状または食感が得られないといった問題が生じやすい。水の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸展性が悪くなって成型性が低下したり、口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が生じたりという問題が生じやすい。
【０１０４】
次いで、ロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングによってこのビスケット生地が成型される。
【０１０５】
ロータリーモールダーによる成型方法は、代表的には、ビスケット型が設けられている回転ロールと、このロールと逆向きに回転してこのロールと生地を介して接するロールとの間にビスケット生地が供給されることによってビスケット生地が型込めされ、型込め後の回転ロールとコンベヤベルトなどの移送手段とを接触させることによって、型込めされたビスケット生地がこの移送手段に剥がしとられ、成型されたビスケット生地が得られる方法である。ロータリーモールダーは、ロータリーモールド方式ともいわれる。回転ロールに設けられるビスケット型は、任意の形状であり得るが、好ましくは、型から抜けやすいデザイン、サイズおよび厚みである。型から抜けやすいデザインの例としては、円形、三角形、四角形、ハート形、菊花形、桜形などの比較的単純な形状が挙げられる。
【０１０６】
ワイヤーカッターによる成型方法は、口金などから押し出した生地を細い糸状の金属で切断することにより種々の形状を得る方法である。ワイヤーカッターは、ワイヤーカット方式ともいわれる。ワイヤーカッターで連続的に成型生地を得るためには、生地がぼそぼそではなく適度な柔らかさを有していることと、ワイヤーで切った成型生地の厚みが一定以上あることが必要となる。食物繊維またはタンパク質を大量に強化すると、生地がぼそぼそになってしまったり、または硬くなりすぎて、ワイヤーカットでは連続的に成型出来なくなる場合がある。このような場合、油脂を大量に配合することによって成型可能となるので、他の方法によって成型する場合と比較して油脂の量を増加させることが好ましい。
【０１０７】
デポジッターによる成型方法は、絞り口金などからビスケット生地を吐出させ、バンド、展板などの上で直接成型する方法である。デポジッターは、絞り出し方式ともいわれる。
【０１０８】
ステンシルモールダーによる成型方法は、バンド上で生地を擦り込みながら成形するもので、水分の多い生地しか使用出来ない。ステンシルモールダーには外側と内側に２つの円筒があり、外側は目的の形状の穴が開いた円筒であり、内側にも一部穴が開いている。外側モルダ−型の入口側に生地を対流させて流しこむ。外側が回転して型が下に来たときに、外側の穴と内側の穴がつながって空気が入り、生地がバンド上に落ち、目的の成型生地が得られるという方式である。ステンシルモールダーはステンシル方式、もしくは擦り込み方式などともいわれる。
【０１０９】
ソフトカッティング法は、ソフトに調製されたビスケット生地を折りたたむことなく、そのまま展延してカッターで抜いて成型する方法である。
【０１１０】
本発明の方法においては、ソフトビスケットの製法として特にロータリーモールダーに限られるものではなく、ワイヤーカット、絞り出し、ステンシルモールダー、ソフトカッティングなどの任意の方法を用い得る。多量の食物繊維または有益なタンパク質を配合し、さらに多すぎず少なすぎない適度な油脂量を配合しながら、牛乳耐性を持つビスケットを生産性を維持しながら作るには、ロータリーモールダーが最も好適である。
【０１１１】
本発明の方法において、ロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングのいずれを用いて成型する場合であっても、本発明のソフトビスケットの形状としては、任意の形状を選択することができる。例えば、薄い板状、円錐状、棒状、球状などにすることができる。好ましくは、薄い板状である。より好ましくは、平坦面の形状が、円形、三角形、四角形、ハート形、菊花形、桜形などの比較的単純な形状である。
【０１１２】
ソフトビスケットが薄い板状に焼成されると、食べやすく、火通りが良く、複雑な形状に比べて成型ストレスがかかりにくく、生地を大きく傷めない（生地を傷めると、焼成後のだれやソフトすぎる食感の原因となる）ので、ソフトビスケットの生地は、薄い板状に成型されることが好ましい。薄い板状に成型する場合、焼成後のソフトビスケットの厚み（好ましくは、最も厚い部分の厚み）が好ましくは約２ｍｍ〜約２０ｍｍ、より好ましくは約２．５ｍｍ〜約１８ｍｍ、さらに好ましくは約３ｍｍ〜約１５ｍｍ、特に好ましくは約４ｍｍ〜約１２ｍｍになるように成型することが好ましい。
【０１１３】
次いで、この成型されたビスケット生地は、当該分野で公知の任意の焼成条件および任意の方法で焼成されて、本発明のソフトビスケットが得られる。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等いずれも使用可能である。成型済み生地は、必要に応じて、スチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等を任意に用いて焼成され得る。焼成時間は従来のビスケット同様、成型済み生地の大きさによって異なるが、通常１２０〜３００℃の範囲において３〜３０分である。焼成後、ソフトビスケットの中に多量の水分が残存していると、ソフトビスケットの食感がねちゃつく、口溶けが悪い、粉っぽい等の状態になることがある。そのため、製品が焦げない範囲で充分に水分を飛散させることが重要である。
【０１１４】
なお、本明細書中では、「水分量」とは、ソフトビスケットに含まれる水分の、ソフトビスケット全体の重量に対する割合をいう。例えば、１００ｇのソフトビスケット中に１ｇの水分が含まれている場合、そのソフトビスケットの水分量は約１重量％である。水分量の測定方法は、当業者に公知である。例えば、赤外水分計を用い、まず、粉砕したソフトビスケットの重量を測定し、次いで粉砕したソフトビスケットを１０５℃にて１０分間保持し、１０分間保持後のソフトビスケットの重量を測定し、保持前と比較して１０分間の保持後に減少した重量から水分量を決定し得る。焼成直後のソフトビスケット中の水分量は、好ましくは約５重量％以下、より好ましくは約３重量％以下、さらに好ましくは約２重量％以下、特に好ましくは約１重量％以下である。焼成直後のソフトビスケット中の水分量が多すぎる場合、得られるソフトビスケットの食感が柔らかすぎたり、口溶けが悪かったりといった場合がある。
【０１１５】
また、焼成後、ソフトビスケットは空気中の水分を吸収する場合がある。保存吸湿後の水分が多すぎる場合、ソフトビスケットの食感が湿ったような食感となりやすい。そのため、焼成後のソフトビスケットは、空気中の水分を吸収しにくい形態で保存されることが好ましい。例えば、焼成後のソフトビスケットは、密閉されて保存されることが好ましい。また密閉保存する場合、吸湿剤とともに保存、または不活性ガス（例えば、窒素）などを充填した密閉容器中に保存等してもよい。ただし、本発明のソフトビスケットは、水分を吸収しすぎない限り、開放された容器中で保存されてもよい。
【０１１６】
本明細書中においては、喫食のために包装が解かれ、牛乳などの液体に浸漬していない状態のソフトビスケットの水分量を、ソフトビスケットの水分量という。焼成直後に喫食する場合は、焼成直後のソフトビスケットの水分量を、ソフトビスケットの水分量という。焼成した後、一定期間、保存した後、喫食する場合には、上述したようなさまざまな方法で保存された後、保存状態が解かれ、牛乳などの液体に浸漬していない状態のソフトビスケットの水分量を、ソフトビスケットの水分量という。
【０１１７】
＜本発明のソフトビスケットを含む食品＞
本発明の食品は、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とを含む。流動性乳製品とは、約２０℃で流動可能な乳製品をいう。流動性乳製品の例としては、牛乳、加工乳、ヨーグルトなどの発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料などが挙げられる。本発明の食品は、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とを混合することによって得られる。本発明の食品においては、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とは均一に混ざっていてもよく、混ざっていなくてもよい。本発明のソフトビスケットの上に流動性乳製品をかけた状態であっても、流動性乳製品の上に本発明のソフトビスケットをかけた状態であってもよい。本発明の食品において、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とは、任意の比率で存在し得る。好ましくは、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品との比率（本発明のソフトビスケットの体積：流動性乳製品の体積）は、１：約０．１〜約１０であり、より好ましくは１：約０．２〜約５であり、さらに好ましくは１：約０．５〜１である。
【０１１８】
＜本発明のソフトビスケットの喫食方法＞
本発明のソフトビスケットは、そのまま喫食してもよく、上記のような流動性乳製品と混合してから喫食してもよい。
【０１１９】
本発明のソフトビスケットは、牛乳耐性を有しかつ牛乳との適度な馴染みを有する。本明細書中では、「牛乳耐性を有する」とは、牛乳に５分間浸漬させた場合、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分（一般的には中央部）に牛乳が染み込んでいない部分が存在することをいう。なお、「浸漬させる」とは、ソフトビスケット全体が牛乳中に沈んでいる場合だけでなく、ソフトビスケットが牛乳の表面に浮かんでいる場合も包含し、ソフトビスケットと牛乳とが持続して接触していればよい。好ましくは、本発明のソフトビスケットは、厚さが約３ｍｍ〜約５ｍｍ程度であっても、牛乳に５分間浸漬させた後に、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分に牛乳が染み込んでいない部分が存在し、より好ましくは１０分間浸漬させた後に、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分に、牛乳が染み込んでいない部分が存在する。好ましくは、牛乳に５分間浸漬させた後の、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分の、牛乳が染み込んでいない部分の厚さは、ソフトビスケットの厚さの約５分の１以上であり、より好ましくは約４分の１以上であり、さらに好ましくは約３分の１以上であり、最も好ましくは約２分の１以上である。本発明のソフトビスケットが牛乳耐性を有するか否かは、本発明のソフトビスケットを牛乳に浸漬し、所定の時間（例えば、５分間）の経過後にソフトビスケットを牛乳から取り出し、このソフトビスケットを割って、ソフトビスケット中への牛乳の染み込み具合を確認することによって判定できる。ソフトビスケット中に牛乳が染み込んでいる部分と染み込んでいない部分とを見分けるのは、当業者であれば容易に実施し得る。ソフトビスケットの牛乳耐性を判定する際の牛乳の温度は、任意の温度であり得るが、好ましくは約１℃以上８０℃以下であり、より好ましくは約１℃以上４０℃以下であり、さらに好ましくは約１℃以上３０℃以下であり、特に好ましくは約５℃以上２０℃以下であり、最も好ましくは約１０℃以上約１５℃以下である。本明細書中では、「適度な馴染みを有する」とは、牛乳に５分間浸漬させた後に、ソフトビスケットの外縁部に牛乳が染み込んで牛乳と一体感を有する部分が存在することをいう。
【実施例】
【０１２０】
以下の実施例および比較例によって本発明を例示するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【０１２１】
以下の実施例および比較例において、以下の材料は、それぞれ、以下から購入した以下の商品名のものを用いた：薄力粉、市販の薄力粉；強力粉、市販の強力粉；豆乳粉末、不二製油製のソヤフィット２０００；おからパウダー、（株）みすずコーポレーション製のビーンフラワー＃３００；ホエイタンパク質、日本新薬（株）社製のエンラクトＭＭ（この商品は、ホエイタンパク質を７８．４重量％含む）；コーングルテンミール、加藤化学（株）製のグルテンミールイエロー；粉糖、市販の上白糖を微粉砕したもの；ショートニング、植物性の市販品；結晶セルロース、旭化成社製のアビセルＦＤ１０１；ポリデキストロース、ダニスコ社製のライテスＩＩＩ；食塩、日本たばこ（株）製の食塩；膨脹剤、市販品の炭酸アンモニウム。
【０１２２】
使用した薄力粉、強力粉、豆乳粉末、おからパウダー、ホエイタンパク質およびコーングルテンミール中の総タンパク質含有量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号にて定められた窒素定量換算法によって測定したところ、それぞれ、８．３重量％、１２．１重量％、５８．９重量％、２０．７重量％、７８．４重量％および６２．９重量％であった。使用した材料のうち、これら以外の材料は、タンパク質を含まない。使用した薄力粉および強力粉中のグルテン系タンパク質含有量を、小麦粉ドウを水洗してグルテン以外のタンパク質成分を除去することによってグルテン系タンパク質を取り出す方法によって分析した。すなわち、小麦粉１重量部に対して水を約０．６〜０．７重量部を加え、捏ねて塊を作った後に、この塊を密閉容器もしくは水中で３０分ねかした後、水中で澱粉乳が出なくなるまで揉み洗いし、弾力のある塊を得た。この水洗後に得られた弾力のある塊について、固形分量およびタンパク質含量を分析（分析方法は前述）し、その値をグルテン系タンパク質含有量とした。その結果、それぞれ、７．１重量％および１０．３重量％であった。使用した材料のうち、これら以外の材料は、グルテン系タンパク質を含まない。
【０１２３】
使用した薄力粉、強力粉、豆乳粉末、おからパウダー、ホエイタンパク質、コーングルテンミール、セルロースおよびポリデキストロース中の総食物繊維含有量を平成１１年４月２６日衛新第１３号にて定められた酵素−重量法および酵素−ＨＰＬＣ法によって測定した。詳細には、酵素−重量法によって不溶性食物繊維量および高分子量の水溶性水溶性食物繊維量を測定し、そして酵素−ＨＰＬＣ法によって低分子量の水溶性食物繊維量を測定し、このようにして得られた不溶性食物繊維量と高分子量の水溶性水溶性食物繊維量と低分子量の水溶性食物繊維量との総和を総食物繊維含有量とした。その結果、それぞれ、２．５重量％、２．７重量％、１１．３重量％、４７．２重量％、０重量％、１．０重量％、９７．１重量％および５２．５量％であった。使用した材料のうち、これら以外の材料は、食物繊維を含まない。また、このようにして酵素−重量法によって測定された、これらの材料中の不溶性食物繊維含有量は、それぞれ、２．５重量％、２．７重量％、１．６重量％、４５．７重量％、０重量％、０重量％、９７．１重量％および０重量％であった。使用した材料のうち、これら以外の材料は、不溶性食物繊維を含まない。
【０１２４】
（実施例１：強力粉および大豆タンパク質を使用し、ロータリーモールダーで成型したソフトビスケット）
グルテン系タンパク質含有材料として、ソフトビスケットの常法であるシュガーバッター法を用い、表１の重量割合でショートニングと粉糖でクリームを作り、その後強力粉、大豆粉、セルロースを加えて軽く混合した後、ポリデキストロース、食塩および膨脹剤を水に溶解したものを徐々に加えて、ビスケット生地を得た。得られた生地は、通常のソフトビスケットの生地と同程度の、粘弾性の少ない状態であった。ビスケット生地をロータリーモールダー（椎野工業所（株）製；商品名  ＦＢ−８００型）で直径２２ｍｍ、厚さ３．５ｍｍのコイン状に成型し、固定オーブンを用いて１８０℃で８分間焼成し残存水分量１重量％にした。得られたソフトビスケットは直径２５ｍｍ、厚さ４．５ｍｍの、中央部が周辺部よりも若干隆起したコイン状を呈していた。そのビスケットの切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、そのまま食したときの食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。
【０１２５】
使用した各材料に含まれる総タンパク質含有量、小麦由来タンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量および食物繊維量と、各材料の使用量とから、得られたソフトビスケットの総タンパク質含有量、小麦由来タンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量および食物繊維量を算出した。結果を表２に示す。
【０１２６】
（比較例１：薄力粉および大豆タンパク質を使用し、ロータリーモールダーで成型したソフトビスケット）
強力粉の代わりに薄力粉を使用したこと以外は実施例１と同様にしてソフトビスケットを得た。使用した材料の配合を表１に示す。
【０１２７】
使用した各材料に含まれる総タンパク質含有量、小麦由来タンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量および食物繊維量を、実施例１と同様にして算出した。結果を表２に示す。強力粉の代わりに薄力粉を使用したため、ソフトビスケット中の総タンパク質含有量およびグルテン系タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中の総タンパク質含有量およびグルテン系タンパク質含有量と比較してかなり少なかった。
【０１２８】
（比較例２Ａ：強力粉および大豆タンパク質を使用し、ソフトビスケットの製法でのビスケット製造テスト）
強力粉の配合量を増やし、ショートニングの配合量を減らしたこと以外は、実施例１と同様にして、ソフトビスケットを製造しようと試みた。しかし、生地の弾性が強すぎ、ロータリーモールダーで成型することができず、ソフトビスケットを製造することができなかった。
【０１２９】
（比較例２Ｂ：強力粉および大豆タンパク質を使用し、ハードビスケットの製法で成型したハードビスケット）
強力粉の配合量を増やし、ショートニングの配合量を減らし、ハードビスケットの常法に従って、表１の重量割合で強力粉と大豆粉、セルロースにポリデキストロース、食塩および膨脹剤、砂糖を水に溶解したものを加えてよく混合した後、ショートニングを加えて混合し、ビスケット生地を得た。そしてロータリーモールダーを使用せずにラミネーターを使用して積層し、生地を厚さ３．５ｍｍに圧延した後、レシプロカッターでスタンピングにより直径２５ｍｍのコイン状に切り出して成型し、焼成中に生地が過度に膨らまないように生地に小さな穴を複数開けたこと以外は実施例１と同様の条件で焼成してハードビスケットを得た。ラミネーターで積層後圧延された生地は、通常のハードビスケットの生地と同程度に、粘弾性のある状態であった。得られたハードビスケットは、表面に複数の穴を有し、表面に穴があることを除けば、表面はほぼ平滑であり、割ると、組織が層状のほぼ規則的な状態になっており、従来のハードビスケットと同様の外観を呈していた。そしてそのビスケットをそのまま食した際の食感は、通常のハードビスケットと同様の、硬い食感であった。使用した材料の配合を表１に示す。
【０１３０】
使用した各材料に含まれる総タンパク質含有量、小麦由来タンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量および食物繊維量を、実施例１と同様にして算出した。結果を表２に示す。強力粉の配合量を増やしたため、ハードビスケット中の総タンパク質含有量およびグルテン系タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中の総タンパク質含有量およびグルテン系タンパク質含有量と比較してかなり多かった。
【０１３１】
（実施例２：薄力粉および大豆タンパク質を使用し、ロータリーモールダーで成型したソフトビスケット）
強力粉の代わりに薄力粉を使用し、薄力粉の配合量を減らし、豆乳粉末の配合量を増やしたこと以外は実施例１と同様にしてソフトビスケットを得た。ビスケットの生地は、通常のソフトビスケットの生地と同程度の、粘弾性の少ない状態であった。焼成して得られたビスケットをそのまま食した際の食感は、通常のソフトビスケットと同様のサクサクした食感であった。また、ビスケットは、切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。使用した材料の配合を表１に示す。
【０１３２】
使用した各材料に含まれる総タンパク質含有量、小麦由来タンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量および食物繊維量を、実施例１と同様にして算出した。結果を表２に示す。強力粉の代わりに薄力粉を使用したが、豆乳粉末の配合量を増やしたため、得られたソフトビスケット中の総タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中の総タンパク質含有量よりも多く、そして得られたソフトビスケット中のグルテン系タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中のグルテン系タンパク質含有量と比較して少なかった。
【０１３３】
（実施例３：薄力粉およびホエイタンパク質を使用し、ロータリーモールダーで成型したソフトビスケット）
豆乳粉末の代わりにホエイタンパク質を使用したこと以外は実施例２と同様にしてソフトビスケットを得た。また、ビスケットは、切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。使用した材料の配合を表１に示す。
【０１３４】
使用した各材料に含まれる総タンパク質含有量、小麦由来タンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量および食物繊維量を、実施例１と同様にして算出した。結果を表２に示す。強力粉の代わりに薄力粉を使用したが、ホエイタンパク質の配合量を増やしたため、得られたソフトビスケット中の総タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中の総タンパク質含有量よりも多く、そして得られたソフトビスケット中のグルテン系タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中のグルテン系タンパク質含有量と比較して少なかった。
【０１３５】
（実施例４：薄力粉および穀物由来のタンパク質を使用し、ロータリーモールダーで成型したソフトビスケット）
豆乳粉末の代わりに穀物由来のタンパク質を使用したこと以外は実施例２と同様にしてソフトビスケットを得た。ビスケットの生地は、通常のソフトビスケットの生地と同程度の、粘弾性の少ない状態であった。焼成して得られたビスケットをそのまま食した際の食感は、通常のソフトビスケットと同様のサクサクした食感であった。また、ビスケットは、切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。使用した材料の配合を表１に示す。
【０１３６】
使用した各材料に含まれる総タンパク質含有量、小麦由来タンパク質含有量、グルテン系タンパク質含有量および食物繊維量を、実施例１と同様にして算出した。結果を表２に示す。強力粉の代わりに薄力粉を使用したが、穀物由来のタンパク質の配合量を増やしたため、得られたソフトビスケット中の総タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中の総タンパク質含有量よりも多く、そして得られたソフトビスケット中のグルテン系タンパク質含有量は、実施例１のソフトビスケット中のグルテン系タンパク質含有量と比較して少なかった。
【０１３７】
【表１】
2004298179.tif 000003
【０１３８】
【表２】
2004298179.tif 000004
（実施例および比較例のビスケットの評価）
実施例１〜４および比較例１〜３のビスケットのそのままでの食感を、５人の熟練した製菓業従事者によって官能評価した。これらのビスケット（１００重量部）に牛乳（４００重量部）をかけて放置し、５分後（浸漬５分後という）および１０分後（浸漬１０分後という）にビスケットを取り出し、ビスケットを割り、断面を観察することによって、これらのビスケットへの牛乳の染み込み具合を確認した。これらのビスケットに牛乳をかけたとき、いずれのビスケットも、牛乳の表面付近に浮かんでいたがそのまま放置した。また、浸漬５分後および１０分後のソフトビスケットの食感を、５人の熟練した製菓業従事者によって官能評価した。
【０１３９】
結果を以下の表３に示す。
【０１４０】
【表３】
2004298179.tif 000005
実施例１のソフトビスケットは、そのまま食べても、牛乳に浸漬しても、良好な風味、食感を示した。牛乳に浸漬して１０分間たっても、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分の中央部までは牛乳が染み込んでいなかった。このことから、実施例１のソフトビスケットは、通常のビスケットとしてもシリアル食品としても優良な品質を持つことが示された。
【０１４１】
比較例１のソフトビスケットは、そのまま食べた場合は良好な風味、食感を示したが、牛乳に浸漬した場合は短時間で型崩れし、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分の中央部まで牛乳が染み込んでいた。このことから、比較例１のソフトビスケットは、シリアル食品としては適していないことが示された。
【０１４２】
比較例２Ｂのハードビスケットは、そのまま食べた場合は、風味は問題なかったが、食感がかなり硬いものとなった。また、シート状にするのはかなり困難であり、製造効率が極めて低かった。牛乳に浸漬した場合、ハードビスケットと牛乳とのなじみが極めて悪く、一体感がなく、別のものを食べているようであった。このことから、ハードビスケットは、シリアル食品としては適していないことが示された。
【０１４３】
実施例２のソフトビスケットは、そのまま食べても、牛乳に浸漬しても良好な風味、食感を示した。牛乳に浸漬して１０分間たっても、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分の中央部までは牛乳が染み込んでいなかった。このことから、通常のビスケットとしてもシリアル食品としても優良な品質を持つことを示した。
【０１４４】
実施例３のソフトビスケットは、そのまま食べても、牛乳に浸漬しても良好な風味、食感を示した。牛乳に浸漬して１０分間たっても、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分の中央部までは牛乳が染み込んでいなかった。このことから、通常のビスケットとしてもシリアル食品としても優良な品質を持つことを示した。
【０１４５】
実施例４のソフトビスケットは、そのまま食べても、牛乳に浸漬しても良好な風味、食感を示した。牛乳に浸漬して１０分間たっても、ソフトビスケットの厚みの一番厚い部分の中央部までは牛乳が染み込んでいなかった。このことから、通常のビスケットとしてもシリアル食品としても優良な品質を持つことを示した。
【０１４６】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【０１４７】
本発明により、牛乳に浸漬しても、そのまま食べても、良好な風味および食感を有するシリアル様のソフトビスケットが提供される。本発明のソフトビスケットはさらに、従来のシリアルと比較して極めて自由に栄養成分を強化できるので、栄養面で極めて優れた朝食として利用することができるという利点を有する。