(57)【要約】【課題】  トリメチルアミン−Ｎ−オキシド（TMAO）の分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品を提供する。特別な添加物を加えることなく、白身魚のフィレ、切り身など加工度の低い魚肉の冷凍保存性を高めることを可能にする。【解決手段】  水浸漬処理および／または酸化処理によりTMAOの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉、好ましくは白身魚肉、の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品である。具体的には、フィレまたは切り身である魚肉を酸素パックする。フィレまたは切り身である魚肉を酸素置換処理する。または、フィレまたは切り身である魚肉を酸化剤に浸漬することにより、TMAOの分解による冷凍変性の発生を抑制する。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水浸漬処理および／または酸化処理によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品。
【請求項２】
酸化処理がフィレまたは切り身である魚肉を酸素パックするものである請求項１のフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品。
【請求項３】
酸化処理がフィレまたは切り身である魚肉を酸素置換処理するものである請求項１のフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品。
【請求項４】
酸化処理がフィレまたは切り身である魚肉を酸化剤に浸漬するものである請求項１のフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品。
【請求項５】
酸化によって生体内鉄、鉄含有物質および／または生体内還元物質が酸化もしくは酸素化された請求項１ないし４いずれかのフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品。
【請求項６】
魚肉が白身魚の魚肉である請求項１ないし５いずれかのフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィレ等の冷凍保存中に進行するトリメチルアミン−Ｎ−オキシド（以下、TMAO）の分解に起因する品質低下の発生を抑制したフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品に関する。より詳細には魚肉を水浸漬してTMAOの絶対量を減少させる、あるいは、水浸漬や酸化によりTMAOの分解を抑制させる技術に関する。
【０００２】
本発明において、「冷凍変性」とは、不快な魚臭が発生したり、冷凍保管中に肉質硬化やタンパク質の塩不溶性が進行するといった、魚肉が冷凍保管中に変性することを意味する。魚種により、保管条件とその変性状態は異なるが、例えばスケソウを用いた場合では、-10℃で4週間保管により食感はバサバサもしくはゴム様になりタンパク質塩溶解性も10％以下に落ちてしまう。
また、本発明において、「フィレ」とは、魚体から頭および内臓を除き三枚もしくは二枚におろした魚肉であり、皮・骨等の有無により限定されるものではない。「切り身」とは、フィレを切断加工した魚肉を指すが、その大きさや形は特に限定されるものではない。また、「それら魚肉の加工冷凍食品」とは、フィレまたは切り身に成形、味付け、衣付け等の加工処理を施したものの冷凍品を意味し、魚肉の凍結前に加工処理をしたものも、魚肉を凍結した後に加工処理をしたものも含む。
【背景技術】
【０００３】
白身魚フィレの品質は、食感、ジューシーさ、臭い等によって評価される。タラ類に50〜100mmol/kg含まれるTMAOは、その分解によりジメチルアミン（以下、DMA）とホルムアルデヒド（以下、FA）を生成する。FAはタンパク質の変性剤として作用し、魚肉のゲル形成能を低下させたり、食感を硬くする要因のひとつであると考えられている。
【０００４】
スケトウダラやミナミダラ、ホキなどTMAOを多量に含有する魚種は主に、水晒しをしてから冷凍する冷凍すり身の技術により、汎用性の高い原料として大量に利用されている。
しかし、フィレや切り身においてはTMAOが関連する反応を抑制する技術はこれまでになく、急速凍結処理しても、冷凍保管中に肉質硬化や塩不溶性が急速に進行したり、不快な魚臭が発生するために、商業価値のないものになってしまう。この主な原因は、魚介肉中に含まれるTMAOが分解して生成するFAであり、タンパク質間の架橋反応を進めることにより肉質硬化、塩不溶性を引き起こす。また、TMAOの分解によりFAと等モル生成するDMAが不快な魚臭を示す。
【０００５】
ここで、TMAOからFA、DMAが産生される機構に関して若干の説明を行う。タラ類ではよく知られているが、筋肉中に含まれるTMAOは還元的環境で生体内の鉄や魚介肉内に存在する水と反応してシッフ塩基を経てFAとDMAに変化する（式１；非特許文献１参照）。
【０００６】
［化１］
(CH3)3N→O     ⇒   （CH3)2NH  ＋  HCHO  （式１）
（TMAO）            （DMA）     （FA）
【０００７】
この反応は単純な化学反応で進行するが、筋肉内にTMAO分解酵素も存在する。従い、魚筋肉中のTMAOの分解は0℃以上、0℃以下でも進行するが、冷凍中のTMAO分解は非酵素的な分解が大部分を占めている。いずれにしろ生じたFAは反応性が高く、アミノ酸、ペプチド、タンパク質との架橋重合反応により、魚介肉タンパク質の塩溶解性が急激に低下、つまり魚肉タンパク質が変性する。またDMAは不快な魚臭を生じ、商品価値を著しく低下させる。
TMAOが分解する反応には、還元的な環境と鉄が必要であることが報告されている（非特許文献２参照）。
【０００８】
Reeceは、タラ（Gadus morhua）落し身を冷凍保存した場合、落し身の表面でTMAOの分解が抑制されていることを見いだしており、酸素がTMAO分解酵素の活性を阻害するということを示唆している（非特許文献３参照）。またGeorge Boer、Owen Fennemaらも、撹拌により凍結中の魚肉の変性が低下することがあることを観察しており、酸素がTMAO分解酵素の活性を部分的に阻害すると推測している（非特許文献４参照）。これらの報告はいずれも、TMAOの分解反応はTMAO分解酵素によるものと推定しており、酸素が酵素活性を阻害すると説明している。
このように酸素により魚肉の変性が抑制されるかもしれないという知見があったにもかかわらず、落し身やフィレには脂質が多く含まれており、単純な酸素共存下に保管すると脂焼けなど脂質の酸化が進行し、その結果タンパク質の酸化的修飾が生じて品質劣化につながると考えられることから（非特許文献５参照)、酸素によるFA産生抑制の研究はそれ以上なされず、実用化に関する開発も全く行われてこなかった。
赤身の魚の色を保持するためにミオグロビン、ヘモグロビンに酸素を結合させるため、酸素、オゾンで処理する製造方法が記載されている（特許文献１）。
【０００９】
【特許文献１】特開2002-34444号公報
【非特許文献１】C．Castell，B．Smith，W．Neal．J．Fish Res．Bd．Can.，28,1-5(1971)
【非特許文献２】K.L．Parkin and H.O．Hultin, J. Biochem.,100,77-86(1986)
【非特許文献３】J. Sci. Food Agric., 34, 1108-1112 (1983)
【非特許文献４】J. Food Sci., 54, 6, 1524-1529 (1989)
【非特許文献５】川崎賢一、大泉徹、Foods Food Ingredients J. Jpn., 175,92-98,(1998）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、TMAOの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品を提供することを課題とする。特に、本発明は、特別な添加物を加えることなく、白身魚のフィレ、切り身など加工度の低い魚肉の冷凍保存性を高めることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、水浸漬処理および／または酸化処理によりTMAOの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉、好ましくは白身魚肉、の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品を要旨とする。
具体的には、フィレまたは切り身である魚肉を酸素パックすることにより、TMAOの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉、好ましくは白身魚肉、の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品を要旨とする。
または、フィレまたは切り身である魚肉を酸素置換処理することにより、TMAOの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉、好ましくは白身魚肉、の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品を要旨とする。
または、フィレまたは切り身である魚肉を酸化剤に浸漬することにより、TMAOの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉、好ましくは白身魚肉、の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品を要旨とする。
本発明は、水浸漬処理および／または酸化処理によって生体内鉄、鉄含有物質および／または生体内還元物質が酸化もしくは酸素化され、TMAOの分解による冷凍変性の発生が抑制されたフィレまたは切り身である魚肉、好ましくは白身魚肉、の冷凍品、またはそれら魚肉の加工冷凍食品を要旨とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、TMAO含有魚種のフィレにおける、TMAO分解物関連物質による品質低下・変性を抑制することが可能となった。生もしくは冷凍・解凍したものに本処理を施すことにより、TMAO分解は抑制され、その後の冷凍保存性が高くなる。また、この効果は成形や衣を付けるなどの加工によって失われるものではなく、魚肉を用いた冷凍食品においても保存性を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は魚介肉を水浸漬および/あるいは酸化する事で魚肉中のTMAOの絶対量を減らすおよび/あるいはその分解を抑制し、FAによるタンパク質の変性を抑制し、DMAによる不快臭を低減するものである。
本発明は、産業上重要なスケトウダラ、ミナミダラ、ホキ、イトヨリ、グチ等の多獲性魚類をはじめ通常食用に供されるTMAOを含む魚介類全てに用いる事ができる。TMAOの含有量は魚種によって異なり、スケソウダラを100とするとグチでは20、スケソウダラを水晒ししたすり身では５程度である。TMAOの含有量により、本発明の効果の大きさは変わるが、TMAOを含有する限り、本発明の効果を享受できる。
これら魚介肉を酸素含有気体とともに包装、もしくは酸素含有気体による置換処理、酸化剤への浸漬による酸化後、凍結することでTMAOの分解を抑制することができる。光の照射による酸化も考えられる。これらの処理は、漁獲後の生原料に施すことが好ましいが、冷解凍を行なったものについてもその効果を期待できる。
【００１４】
筋肉中の主な鉄含有物質としてはヘモグロビンやミオグロビンが例示される。ヘモグロビンやミオグロビンの生理的な機能は、分子状酸素の運搬、貯蔵である。これらヘモグロビン、ミオグロビンに分子状酸素が結合する事を酸化もしくは酸素化という。
また筋肉中の鉄は、ヘモグロビンやミオグロビンといったヘム鉄として存在する以外に、非ヘム鉄としても存在する。これら非ヘム鉄を２価鉄（Fe2＋）から３価鉄（Fe3＋）に変える事も酸化という。
【００１５】
酸化剤浸漬処理に用いる酸化剤の種類は、過酸化水素、オゾン水等が例示されるが、この限りではない。それらの濃度は過酸化水素の場合で1000ppm以上、好ましくは5000ppm以上、オゾン水の場合では0.5ppm〜5ppm好ましくは0.5〜2ppmである。浸漬液は魚肉に対し1〜100倍、好ましくは5〜20倍で、浸漬時間は1〜60分好ましくは1〜10分である。
【００１６】
酸素置換処理に用いる酸素含有気体は、酸素量50mmHg以上、好ましくは160mmHg以上である。また、置換の際の減圧処理は760mmHg以下、好ましくは400mmHg以下にすること、減圧の回数は1〜50回で10〜20回が好ましい。        
【００１７】
酸素パックに用いる酸素含有気体は、酸素量50mmHg以上、好ましくは160mmHg以上である。充填気体の量は魚肉に対し1〜10倍、好ましくは1〜3倍量である。
【００１８】
光酸化処理における光源の種類としては、蛍光灯、紫外線灯、白熱灯、パルス光、赤外線灯等が例示されるが、この限りではない。照射時間は10〜60分で、好ましくは30〜60分である。  
【００１９】
水浸漬においては、水もしくは塩類を添加した水溶液への浸漬を行なう。塩類の添加量は、浸漬液に対し0.01〜5％好ましくは0.5〜2％である。浸漬時間は1〜60分、1〜5分が好ましい。浸漬液は魚肉に対し1〜50倍、好ましくは3〜30倍であり、浸漬中に攪拌を行なうとより好ましい。
【００２０】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２１】
［方法］
スケトウダラフィレ500gを真空デシケーターに入れ、酸素ガス処理区は100mmHgまで脱気し酸素ガスを封入しながら大気圧に戻した。窒素ガス処理区は窒素ガスを封入しながら大気圧に戻した。両試験区とも脱気、封入操作を10回繰り返した後、急速凍結し、-10℃で４週間保存後DMAを定量した。DMAの定量方法はDyer，Mounseyらの方法による銅−ジチオカルバメート法で行った。
［結果］
結果を表１に示した。
【００２２】
[表１]
─――────────────────────────
調製直後        -10℃・4週間保存後
────――─────────────────────
窒素ガス処理      1.19                  4.11
酸素ガス処理      1.19                  2.83
───────――──────────────────
【００２３】
本結果よりフィレを酸化処理することによりTMAOの分解を抑制する事が明らかとなった。
【実施例２】
【００２４】
［方法］
スケトウダラフィレ500gを同量の0.1％過酸化水素水に浸漬した後、真空デシケーターに入れ、100mmHgまで脱気し大気圧に戻す操作を５回繰り返した後、急速凍結し、-10℃で２週間保存後DMAを定量した。対照区は過酸化水素水の替わりに生理食塩水を用い、同様に処理した。
［結果］
結果を表２に示した。
【００２５】
［表２］
────────────────────────────
調製直後      -10℃・4週間保存後
────────────────────────────
生理食塩水処理      1.19                2.44
過酸化水素処理      1.19                1.46
────────────────────────────
【００２６】
本結果よりフィレを酸化処理することによりTMAOの分解を抑制する事が明らかとなった。
【比較例１】
【００２７】
無処理のスケトウダラフィレの虐待試験
［方法］
冷凍フィレブロックを10×5×1cmの寸法（フィレと平行方向）にカットし、解凍後（後段の実施例ではこの段階でそれぞれの処理を施す）、ラップに包んだ状態で−40℃にて12時間急速冷凍、その後-10℃にて4〜6週間の虐待保存を行ないDMA含量を測定した。
DMAおよびタンパク質の塩溶解性についての測定は、冷凍サンプル中の全ての血合い筋を除いてフードカッターにかけ、十分細かくして行なった。化学的な分析は、6枚のフィレを用いそれらを上記方法で混合した後測定を行なった。
塩溶解性は、魚肉タンパク質の半分以上を占めるアクトミオシンの塩溶液〔0.5M NaCl 20mM Tris-HCl（pH7.5）緩衝液〕に対する溶解性で評価した。
【００２８】
［結果］
図１にスケトウダラフィレを-10℃にて5週間まで虐待保存した場合のTMAOの分解について、また図２にその時のタンパク質性状の指標として塩溶解性の変化を測定した結果について示した。スケトウダラフィレにおいては、4週間目まで徐々にTMAOが分解していき（DMA量で1.5mmol/kg程度まで）、5週間目で急激に分解がみ、同時に、3〜5週目まででタンパク質塩溶解性も10％を下回り、タンパク質も変性したことが示された。
【実施例３】
【００２９】
酸化剤による酸化の効果
［方法］
比較例１と同様の方法で、過酸化水素による酸化の効果を検討した。浸漬液の過酸化水素濃度は0.5％、浸漬時間は1分間。浸漬液の量は魚肉に対し、5倍量。
【００３０】
［結果］
過酸化水素水浸漬フィレにおける冷凍保存中のDMA量の変化について図３に示した。その結果、過酸化水素浸漬を行なったものについては無処理のものや、水浸漬の区に比べ保存後のTMAO分解が遅くなることが確認された。
【実施例４】
【００３１】
水浸漬処理
［方法］
比較例１と同様の方法で、水浸漬の効果を検討した。
フィレを１分間、5分間、攪拌有りと無しの条件で浸漬処理を施した。このとき、浸漬液は生理食塩水とした（0.9％NaCl）。浸漬液はフィレに対し倍量。
【００３２】
［結果］
本処理を施したフィレの虐待保存後のTMAO分解量を図４に、TMAO量を図５に示した。
その結果、１分間、5分浸漬処理することにより、虐待保存4週目までTMAOの分解量は無処理よりも低いことが明らかになった。それぞれのTMAO含量は、無処理のものが最も高く、浸漬のみの区よりも攪拌を長時間行なったほうがTMAO含量は低かった。
この効果が浸漬液中の酸素がフィレ中に浸透することが原因であるのか、晒しによる水溶性物質の流出（もしくは希釈）効果が直接の原因なのか明らかではない。
【実施例５】
【００３３】
酸素処理の効果
［方法］
比較例１と同様の方法で、酸素による酸化の効果を検討した。
（１）酸素パック
アルミパウチに酸素とフィレを充填し、そのまま冷凍保存を行なった。また、酸素量を変えた試験については、0mmHg、80mmHg、160mmHg、320mmHg、760mmHgで試験を行った。この時用いたアルミパウチの容量は約1000ml、そこにフィレ（一枚につき60〜70g）を3枚づついれ、ラップ包装なしで保存を行なった。
（２）酸素置換処理
フィレに酸素置換処理を施した。即ち、10℃にてフィレをデシケータ中で脱気（300mmHg）→純酸素充填（常圧：760mmHgまで）の操作を繰り返す処理を行なうことである。置換回数は0、5、10、20回と変えた試験区サンプルをそれぞれ調製した。置換回数を20回施したサンプルについては、ESR(電子スピン共鳴)法にて、二価鉄、三価鉄の存在比を測定した。また、置換回数を20回とし760mmHg酸素の代わりに空気を用いた試験も行った。
【００３４】
［結果］
酸素パック処理を行なったサンプルの虐待保存におけるTMAOの分解量を図６に、保存前後のタンパク質の塩溶解性を図７に示した。その結果、酸素区＜空気区＜窒素区の順でTMAO分解量は多く、酸素充填したものはTMAO分解を抑制していることが明らかになった。また、酸素充填したものは窒素区や空気区に比べタンパク質塩溶解性も高い値を示し、変性が抑えられていることを確認した。
【００３５】
上記試験では、空気充填したものについても効果がみとめられたため、酸素濃度を0、80、160、320、760mmHgと変化させたものについても同様の試験を行ったところ（図８）、虐待保存2週間目において、160mmHg以上の酸素充填区では0、80mmHgに比べ明らかにTMAO分解量に差が確認された。このことから、160mmHg以上の酸素混合気体の雰囲気下にあることで魚肉中のTMAO分解はある程度抑制されることが示された。      各回数酸素置換処理を施したフィレの虐待保存中のTMAO分解量について図9、に示した。4週間の虐待保存によりどの区もDMA生成量は高い値を示したが、置換回数によりTMAO分解が抑制される傾向が確認された。20回置換を行なったものは他に比べ（3.5〜4.0mmol/kg）虐待保存後のDMAは特に低い値（約2.0mmol/kg）を示した。
タンパク質の塩溶解性については、2週間目までは置換回数に応じて塩溶解性が高いという結果であった。
また、酸素の代わりに空気を用い、置換回数20回で同様の実験を行なった試験の結果を図10に示した。空気を用いて置換処理を行なった場合でも純酸素を用いた試験と同程度のTMAO分解抑制効果が期待できるという結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明は、特別な添加物を加えることなく、白身魚のフィレ、切り身など加工度の低い魚肉の冷凍保存性を高めることができ、これらの魚肉を用いた冷凍食品においても保存性を付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】フィレ保存性試験におけるTMAO分解量（本試験はn=3で行っており、A〜Cは各個体を表わす。）
【図２】フィレ保存性試験におけるタンパク質塩溶解性（本試験はn=3で行っており、A〜Cは各個体を表わす。）
【図３】過酸化水素水浸漬処理におけるTMAO分解量
【図４】水浸漬処理におけるTMAO分解量
【図５】水浸漬処理直後のTMAO含量
【図６】酸素パック処理におけるTMAO分解量
【図７】酸素パック処理におけるタンパク質塩溶解性
【図８】酸素濃度変えた場合の酸素パックにおけるTMAO分解量
【図９】酸素置換処理におけるTMAO分解量
【図１０】置換気体を変えた場合におけるTMAO分解量
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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