(57)【要約】【課題】卵素材に混ぜるだけでいかなる加熱調理法によっても、卵焼き、オムレツ、かに玉等の卵料理を、簡単に、且つ食感よく調理することができる卵料理用調味料を提供することを目的とする。【解決手段】卵料理を調理する際に、卵素材に添加される卵料理用調味料であって、でん粉を含有することを特徴とする卵料理用調味料を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵料理を調理する際に、卵素材に添加される、でん粉を添加した卵料理用調味料であって、でん粉の添加量が卵素材に対して０．１〜５重量％であることを特徴とする卵料理用調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵素材に混ぜるだけで、卵焼き、オムレツ、かに玉やオムライスの皮等の卵料理を、簡単に、且つ食感よく調理することができる卵料理用調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、卵を主原料とした料理（以下卵料理と称す）としては、例えば卵焼き、オムレツ、かに玉やオムライスの皮等が挙げられる。これらの調理方法としては例えば、オムレツの場合はフライパンにバターを入れて強火にかけ、フライパンを前後に動かしながら、箸で大きく混ぜて、表面が半熟のうちに、皿に返す調理方法（「お料理二年生」第１８〜１９頁、財団法人ベターホーム協会、ベターホーム出版局、１９９６年１０月１日発行）が知られているが、形よくふんわり作るには、火加減、調理時間、フライパンの大きさの選定等の技術を要する。また近年、食生活やライフスタイルの多様化が進み、卵料理が簡単且つ確実に調理できる加工食品として卵料理用調味料の開発が研究されてきた。たとえば、特開Ｈ１０−２７６７１３号公報には、卵素材に混ぜることにより卵料理を食感よく調理することができる卵料理用調味料が開示されている。しかし、この調味料はスクランブルエッグ等そぼろ状の卵料理に関するものであって、卵焼き、オムレツ等形状が異なる卵料理には適用できない。またプロテアーゼという酵素を用いるため、酵素活性が適切に作用する添加量、温度、ｐＨ等の条件の調節が困難であり、簡単に卵料理が調理できる調味料が望まれている。
【０００３】
【特許文献１】
特開Ｈ１０−２７６７１３号公報（第１頁〜第７頁）
【非特許文献１】
「お料理二年生」第１８〜１９頁、財団法人ベターホーム協会、ベターホーム出版局、１９９６年１０月１日発行
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記事情に鑑みなされたもので、卵素材に混ぜるだけでいかなる加熱調理法によっても、卵焼き、オムレツ、かに玉等の卵料理を、簡単に、且つ食感よく調理することができる卵料理用調味料を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本願発明者は鋭意研究の結果、卵料理用調味料中にでん粉を添加することで上記目的を達成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
本発明の卵料理用調味料は種々の卵料理の調理時に卵素材に添加することにより使用される。卵料理用調味料の性状としては、特に制限されるものではなく、粉状、粒状、液状、ペースト状等のあらゆる性状において利用することができる。
【０００８】
本発明における卵素材としては、鳥類及び爬虫類の卵であること以外は特に限定されないが、これらの中でも例えば鶏卵、アヒル卵及びウズラ卵等のように家禽類に由来するもの好ましく、特に一般的に卵料理に使用されている鶏卵が最も好ましい。
【０００９】
本発明において使用するでん粉の種類としては、特に制限なく、じゃがいも、さつまいも、キャッサバ、タピオカ、小麦粉、とうもろこし、米由来のもので加工でん粉、未加工でん粉のいずれでも用いることができる。
【００１０】
本発明におけるでん粉の添加量は、卵料理用調味料の上記卵素材に対する添加量に応じて適宜選定されるが、卵素材に対して好ましくは０．１〜５重量％（以下、％と省略する）となるようにでん粉を添加すると好適である。でん粉の添加量が少なすぎると効果が十分に発揮されず、一方、多すぎると卵の粘度が高くなり、得られる卵料理の食感がベタベタしたものとなってしまう上、でん粉そのものの風味が強く現われる場合がある。
【００１１】
本発明の卵料理用調味料には、本発明の効果を妨げない範囲ででん粉と共にその他の成分として配合することができる。具体的には砂糖、食塩、醤油、ウスターソース、酢、トマトケチャップ、畜肉エキス、食用油脂、牛乳、水、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、核酸、増粘剤、着色料、香料、酸化防止剤、乳化剤など（各種粉末を含む）を１種又は２種以上を適宜組み合わせて配合することができ、更に、ネギ、ニンジン、コーン、グリーンピース、タマネギ等の野菜類、椎茸、しめじ等のきのこ類、のり，わかめ等の海藻類、かに身、魚擂り身等の魚介類、ビーフ、ポーク、チキン、チャーシュー、ハム、ベーコン、ソーセージ等の肉類などの具材（各種乾燥具材を含む）を１種又は２種以上を適宜組み合わせて配合することができる。また卵料理を調理する際に卵料理用調味料と共に上記その他の成分を必要に応じて別途添加することができることは言うまでもない。
【００１２】
本発明の卵料理用調味料は、卵素材に添加して使用するものであるが、その添加割合は、卵料理用調味料中のでん粉が卵素材に対して上記添加範囲となるように適宜選定されるものであるが、好ましくは卵素材に対して０．２〜１５０％、より好ましくは０．５〜１００％である。卵料理用調味料としての配合割合が小さすぎるとその他の成分として配合された調味料等による風味つけが足りなくなって、調理時に更に各種調味料等を配合する必要が生じる場合があり、大きすぎるとその他の成分の風味が強くなりすぎる場合がある。
【００１３】
本発明の卵料理用調味料の製造方法は、特に制限されるものではなく、例えば上記でん粉及びその他の成分を常法により適宜、混合、撹拌することにより調製することができる。
【００１４】
このようにして得られる卵焼き、オムレツ、かに玉等の卵料理は、しっとりとして食感が良好であり、また冷めても固くなりにくく、しっとりした食感を長時間維持することができる。
【００１５】
【実施例】
本発明を以下の実施例及び比較例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１６】
（実施例１）
未加工とうもろこしでん粉（日本食品化工製「コーンスターチ（イエロー）ＩＰ」）を２重量部（以下、部と省略する）、砂糖１．５部、食塩０．３部、ホワイトペパー０．０２部、熱風乾燥パセリ０．１部を均一に混合し、オムレツ用調味料を得た。得られたオムレツ用調味料を溶き卵１１０部、牛乳１０部と共によく混ぜ合わせ、バター５部を入れて１８０℃に熱しておいたフライパンで２０秒間加熱した後、フライ返しを用いて裏返し、さらに１０秒間加熱した後に、皿に移して、実施例１のオムレツを得た。
【００１７】
（比較例１）
上記実施例１において、未加工とうもろこしでん粉を無添加とした以外は実施例１と同様に調理して、比較例１のオムレツを得た。
【００１８】
（実施例２）
ヒドロキシプロピル化タピオカでん粉（松谷化学製「ＦＡＲＩＮＥＸ  ＴＧ６００」）を１．５部、ガラスープパウダー２部、砂糖２部、粉末醤油１部、食塩０．７部、調味料粉０．２部、凍結乾燥かに身２部、熱風乾燥ニンジン２部、熱風乾燥椎茸１部を均一に混合し、かに玉用調味料を得た。得られたかに玉用調味料を溶き卵１７０部によく混ぜ合わせ、サラダ油１０部を入れて１８０℃に熱しておいたフライパンで２０秒間加熱した後、フライ返しを用いて裏返し、さらに１０秒間加熱した後に、皿に移して、実施例２のかに玉を得た。
【００１９】
（比較例２）
上記実施例２において、ヒドロキシプロピル化タピオカでん粉を無添加とした以外は実施例２と同様に調理して、比較例２のかに玉を得た。
【００２０】
これらの実施例、比較例の卵料理の調理のしやすさ、食感について評価した。評価結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
2004298100.tif 000002
【００２２】
【発明の効果】
本発明の卵料理用調味料によれば、卵焼き、オムレツ、かに玉やオムライスの皮等の卵料理を簡単、且つ確実に調理することができるのみならず、食感の良好な卵料理が得られる。