(57)【要約】【目的】本発明の目的は、食品中における菌類の増殖を一定期間抑制すると同時に、味質的にも優れた、日持ち向上剤を提供すること、及び、日持ち向上剤を用いることで日持ちが向上し味質が損なわれない食品の製造方法を提供することを目的とする。【構成】本発明は、サイクロデキストリンとリゾチームを組合わせることにより、相乗的に菌類の増殖を抑制させ、さらに食品に添加しても食品の味質を損なうことがない、日持ち向上剤とすること、そして日持ち向上剤を食品中に添加することで得られる日持ちの向上した食品の製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
サイクロデキストリンとリゾチームとを含むことを特徴とする日持ち向上剤。
【請求項２】
サイクロデキストリンとリゾチームとの重量比が、１０００００〜１０：１であることを特徴とする請求項１記載の日持ち向上剤。
【請求項３】
サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリンである請求項１又は２記載の日持ち向上剤。
【請求項４】
バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ）、スタフィロコッカス・アウレウス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ）からなる群から選ばれる何れか１種又は２種以上の菌類の増殖を８時間以上抑制する、請求項１〜３のいずれか一つに記載の日持ち向上剤。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか一つに記載の日持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項６】
食品中に含まれるサイクロデキストリンが０．５重量％以上、あるいはリゾチームが０．５ｐｐｍ以上である、請求項５記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、サイクロデキストリンとリゾチームを組合わせることにより、相乗的に菌類の増殖を抑制し、食品の日持ちを向上させることが可能な日持ち向上剤、及び日持ち向上剤を用いた食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
スーパーマーケット、コンビニエンスストア、惣菜屋など、店頭に並ぶお弁当、調理済食品、加工食品、及び種々の食品素材などは、製造直後に消費者の口に入ることは少なく、製造現場から販売する場所までの輸送に要する時間、商品の包装や陳列に要する時間、店頭で購入した消費者が自宅に持ちかえるのに要する時間など、ある一定の時間が経過した後に食べられるのが一般的である。通常これらの食品類は、製造後ある一定の比較的短時間内に食されるために、衛生面や食品の安全性において問題となることは少ない。しかしながら、これらの食品は、時間の経過と共に腐敗菌や食中毒菌などの有害菌が徐々に増殖し、最終的には食品の摂取が不可能となってしまう。
【０００３】
近年、消費者の志向は、食品の菌類による汚染にますます敏感になっている反面、食品の保存性を高める添加物の存在にも高い関心を持っていることから、食品中における経時的な菌類の増殖抑制と、菌類の増殖抑制を目的とする添加物の選択は、食品素材を提供する者にとって常に最優先で検討しなければならない課題となっている。
【０００４】
従来から食品中の菌類の増殖を抑える手段として、アミノ酸や有機酸などの酸類及びその塩、グリセリン脂肪酸エステルに代表される乳化剤、エタノールなどが使用されているが、これらの成分に由来する味質は好ましいものではなく、食品全体の風味に影響を与えてしまうという問題点があった。
【０００５】
また、サイクロデキストリンを用いた菌類の増殖を抑える手段としては、サイクロデキストリンとソルビン酸、デヒドロ酢酸、安息香酸及びこれらの塩類からなる群から選ばれる１種又は２種以上との化合物とを組合せた食品保存剤（特許文献１参照）や、サイクロデキストリンとエチルアルコールとを組合せた食品の保存法（特許文献２参照）や、サイクロデキストリンそのものを保存剤する特許出願（特許文献３参照）や、サイクロデキストリンと乳酸とポリリジンとを組合せた米飯用保存性向上剤（特許文献４参照）等が提案されている。
【０００６】
また、リゾチームも食品の日持ち向上剤としてよく利用されており、リゾチームを用いた食品の日持ち向上剤としては、リゾチームとＨＬＢ値が１３以上であるショ糖脂肪酸エステルが含有されている食品等に有用な抗菌剤（特許文献５参照）や、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併用する食品の保存法（特許文献６参照）や、リゾチーム、低級モノグリセライド、エタノールからなる食品保存剤（特許文献７参照）や、リゾチームと、アラニンとを含有することを特徴とする食品用保存剤（特許文献８参照）や、アジピン酸，クエン酸，酒石酸，フマル酸及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／又はその塩０．１〜３０％，リゾチーム０．０１〜１０％，エタノール０．１〜９０％，及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜５０％を有効成分として含有する食品用日持ち向上剤（特許文献９参照）や、リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウムおよび１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤やリゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、フマル酸および１０〜３０重量％のアジピン酸を含有することを特徴とする食品日持向上剤（特許文献１０参照）等が提案されている。
【０００７】
また、グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有することを特徴とする赤飯の保存性向上剤（特許文献１１参照）や、リゾチーム、酢酸およびビタミンＢ１を含有することを特徴とする魚卵日持向上剤（特許文献１２参照）や等が提案されている。
【０００８】
【特許文献１】
特開昭５３−１１３０１７号公報
【特許文献２】
特開昭５７−１９４７７４号公報
【特許文献３】
特開平２−１９５８６４号公報
【特許文献４】
特開平５−２８４９１９号公報
【特許文献５】
特開２００２−２３４８０８号公報
【特許文献６】
特開平１−２１８５７７号公報
【特許文献７】
特公平６−６０４９号公報
【特許文献８】
特開平５−３３６９４１号公報
【特許文献９】
特開平５−７２号公報
【特許文献１０】
特許第３３２８４５７号公報
【特許文献１１】
特開平１１−３１３６２２号公報
【特許文献１２】
特開２０００−３７１６１号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、菌の増殖による食品の変敗・腐敗を一定期間防止することが可能な、日持ち向上剤及びそれを用いる食品の製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、リゾチームとサイクロデキストリンとを組合わせることにより、食品素材中における腐敗菌や食中毒菌などの菌類の増殖を防止する効果が相乗的に高められることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
本発明者らによって確認された日持ち向上剤は、本質的に、サイクロデキストリンとリゾチームの２種類だけの組合わせで十分な効果を有しており、その味質が酸味やにがみといった不快な味を呈していないため、食品中へ添加しても食品に不快な味質を付与することがなく、更に酸味、にがみ、渋味、えぐ味、などの不快な味をマスキングする好ましい効果も有しており、食品の日持ち向上の効果以外に、味質においても満足できるものであった。
【００１２】
すなわち、本発明はサイクロデキストリンとリゾチームとを含むことを特徴とする日持ち向上剤（請求項１）や、サイクロデキストリンとリゾチームとの重量比が、１０００００〜１０：１であることを特徴とする請求項１記載の日持ち向上剤（請求項２）や、サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリンである請求項１又は２記載の日持ち向上剤（請求項３）や、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ）、スタフィロコッカス・アウレウス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ）からなる群から選ばれる何れか１種又は２種以上の菌類の増殖を８時間以上抑制することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一つに記載の日持ち向上剤（請求項４）や、請求項１〜４の何れか一つに記載の日持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする食品の製造方法（請求項５）や、食品中に含まれるサイクロデキストリンが０．５重量％以上、あるいはリゾチームが０．５ｐｐｍ（０．００００５重量％）以上である、請求項５記載の食品の製造方法（請求項６）に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の日持ち向上剤は、本質的にサイクロデキストリンとリゾチームの相乗効果によるものであるため、サイクロデキストリンとリゾチームの添加は必須であるが、両者の配合割合は、対象食品の種類や形態、所望する菌類の増殖抑制期間、食品への味質への影響の度合によって適宜変更することが可能である。
【００１４】
本発明に係る日持向上剤中のサイクロデキストリンとリゾチームの配合割合は、重量比で好ましくは１０００００〜１０：１、更に好ましくは１００００〜２０：１、特に好ましくは１０００〜１００：１、最も好ましくは５００〜２００：１のものが、食品本来の風味や食感を損うことなく、腐敗菌や食中毒菌などの菌類の増殖を相乗的に抑制することができる点で望ましい。
【００１５】
本発明の日持ち向上剤に使用するサイクロデキストリンとしては、４〜１０個のブドウ糖が環状に結合したサイクロデキストリン、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリン、及びこれらのデキストリン類にマルトースが結合したマルトシルサイクロデキストリン、その他の誘導体が結合した誘導体化サイクロデキストリン、等を好適に例示することができ、これらは１種又は２種以上を組合せて使用することができる。
【００１６】
また、上記サイクロデキストリンの中でも、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリン、及びこれらにマルトースが結合したマルトシルサイクロデキストリンは、日持ち向上作用と味質の両面において優れた効果が得られ易いこと、粉末状の形態で取り扱うことが可能であること、粉末状の形態で使用しても水に対する溶解性に優れていることから食品中への拡散が容易であること、等の点から好ましい。これらの中でも特に好ましいのはα−サイクロデキストリンである。
【００１７】
本発明の日持ち向上剤に使用するリゾチームとしては、細菌細胞壁のペプチドグリカンに作用し、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの間のβ−１，４−ムラミド結合を加水分解する酵素活性を有するものであればどのようなものでもよく、動物の各種組織・分泌液、卵白、キャベツやカブ等の植物、納豆菌発酵物、遺伝子組換え産物など、その由来は制限されないが、入手の容易さから卵白から抽出したリゾチーム（卵白リゾチーム）が好ましく、かかる卵白リゾチーム等として市販品を有利に用いることができる。
【００１８】
本発明の日持ち向上剤は、食品中の菌類の増殖を更に効果的に抑制する目的で、サイクロデキストリンとリゾチーム以外に、更に、アミノ酸やその塩といったアミノ酸類、有機酸やその塩といった有機酸類などを併用しても良く、中でも好ましいアミノ酸類としてグリシンやアラニンやそれらの塩、また好ましい有機酸類としては酢酸、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ポリリン酸、やそれらの塩類を挙げることができる。これらを添加することで、食品中の菌類の増殖を更に効果的に抑制することが可能である。
【００１９】
本発明の日持ち向上剤としては、上記有機酸類やアミノ酸類以外にも、通常の日持ち向上剤に用いられる配合成分、例えば、水素化された糖類や水素化された澱粉加水分解物、エタノール、低級脂肪酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、ポリリジン、プロタミン、辛子抽出物、ワサビ抽出物、柑橘種子抽出物、キトサン等の天然抽出物や、これら以外の食品用添加物などを必要に応じて適宜混合して調製したものを用いても良い。たとえこれら配合成分や添加物に酸味、にがみ、渋味、えぐ味などの不快な味質があったとしても、サイクロデキストリンによって不快な味質がマスキングされるため、食品に添加した場合に味質への影響を与えにくい日持ち向上剤として使用することができる。
【００２０】
本発明の日持ち向上剤は、使用するサイクロデキストリンの種類、サイクロデキストリンとリゾチームとの配合割合（重量比）などにより種々の態様のものが含まれるが、これらの中でも、その適量を用いた場合に、代表的な腐敗菌であるバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、代表的な食中毒菌であるバチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ）、スタフィロコッカス・アウレウス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ）からなる群から選ばれる何れか１種又は２種以上の菌類の増殖を８時間以上、好ましくは２０時間以上、より好ましくは４０時間以上抑制するものを好適に例示することができる。ここでバチルス・ズブチリス、バチルス・セレウス、スタフィロコッカス・アウレウス等の菌類の増殖を抑制するとは、後述の実施例１に記載の増殖抑制試験方法により測定した所定時間後の培地の濁度（ＯＤ値）が０．１以下である場合をいう。
【００２１】
また、本発明の日持ち向上剤の中でも、その適量を対象となる食品に用いた場合に、製造から所定時間経過後の食品中の生菌数が所定値以下となるものが好ましく、その値は製造する食品や調理過程によって異なるものの、具体的には、食品製造後１０〜３０℃に調整した恒温槽中で保存し、２４時間経過後の食品１ｇ当たりの生菌数が、１．０×１０４以下、好ましくは１．０×１０３以下、更に好ましくは１．０×１０２以下、最も好ましくは１．０×１０１以下のレベルに抑制するものや、４８時間経過後の食品１ｇ当たりの生菌数が、１．０×１０５以下、好ましくは１．０×１０４以下、更に好ましくは１．０×１０３以下、最も好ましくは１．０×１０２以下のレベルに抑制するものや、７２時間経過後の食品１ｇ当たりの生菌数が、１．０×１０６以下、好ましくは１．０×１０５以下、更に好ましくは１．０×１０４以下、最も好ましくは１．０×１０３以下のレベルに抑制するものを、本発明の日持ち向上剤として好適に例示することができる。なお、生菌数の測定は、後述する実施例６に記載されたサンプル中の生菌数の測定方法に従った。
【００２２】
さらに、本発明の日持ち向上剤の中でも、その適量を対象となる食品に用いた場合に、製造から所定時間経過後の食品中の生菌数について、初発菌数からの増加割合が所定値以下となるものが好ましく、具体的には、食品製造後１０〜３０℃に調整した恒温槽中で保存し、２４時間経過した時点において、生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍以下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは生菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで菌類の増殖を抑制するものや、食品製造から４８時間経過した時点において、生菌数の増加が初発菌数の１００００倍以下、好ましくは１０００倍以下、更に好ましくは１００倍以下、特に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは生菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで菌類の増殖を抑制するものや、食品製造から７２時間経過した時点において、生菌数の増加が初発菌数の１００００倍以下、好ましくは１０００倍以下、更に好ましくは１００倍以下、特に好ましくは１０倍以下のレベルにまで菌類の増殖を抑制するものを、本発明の日持ち向上剤として好適に例示することができる。なお、生菌数の測定は、後述する実施例６に記載されたサンプル中の生菌数の測定方法に従った。
【００２３】
本発明の日持ち向上剤は、日持ち向上剤を添加する食品の形態や添加時期に応じ、液状、粉末状、錠剤などの形状で使用することが可能である。中でも、取扱いが容易なこと、日持ち向上剤中の成分を長期間安定的に保持できること、食品に対して均一に拡散させることが容易なこと、などから粉末状の形態での使用が好ましい。
【００２４】
食品中に含まれるサイクロデキストリン及びリゾチームの含有量は、食品の種類、食品の通常の保管状態や流通状態、サイクロデキストリン及びリゾチームの配合割合、サイクロデキストリンの種類等の要素があるため一概にはいえないが、それぞれサイクロデキストリンが０．５重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、リゾチームが０．５ｐｐｍ以上、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、最も好ましくは５０ｐｐｍ以上、となるように添加することが、食品の日持ち向上の点で好ましい。
【００２５】
本発明の日持ち向上剤を食品に添加する方法に特に制限はなく、例えば、食品原材料中に予め添加する方法、食品の加工途中に添加する方法、日持ち向上剤を含有する溶液を噴霧する、もしくは該水溶液中に含浸させる方法、加工や調理済の完成した食品に対して直接添加する方法などを具体的に挙げることができる。
【００２６】
また、本発明の日持ち向上剤を用いる食品の製造方法では、製造から所定時間経過後の食品中の生菌数が所定値以下となる方法が好ましく、その値は製造する食品や調理過程によって異なるものの、具体的には、通常の食品の保管・流通状態で食品製造から２４時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの生菌数が、１．０×１０４以下、好ましくは１．０×１０３以下、更に好ましくは１．０×１０２以下、最も好ましくは１．０×１０１以下のレベルに抑制する方法や、４８時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの生菌数が、１．０×１０５以下、好ましくは１．０×１０４以下、更に好ましくは１．０×１０３以下、最も好ましくは１．０×１０２以下のレベルに抑制する方法や、７２時間経過した時点において、食品１ｇ当たりの生菌数が、１．０×１０６以下、好ましくは１．０×１０５以下、更に好ましくは１．０×１０４以下、最も好ましくは１．０×１０３以下のレベルに抑制する方法を、本発明の日持ちが向上する食品の製造方法として好適に例示することができる。なお、生菌数の測定は、後述する実施例６に記載された、サンプル中の生菌数の測定方法にしたがった。
【００２７】
さらに、本発明の日持ち向上剤を用いる食品の製造方法では、製造から所定時間経過後の食品中の生菌数の増加割合が所定値以下となることが好ましく、具体的には、通常の食品の保管・流通状態で食品製造から２４時間経過した時点において、生菌数の増加が初発菌数の１０００倍以下、好ましくは１００倍以下、更に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは生菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで菌類の増殖を抑制する方法や、食品製造から４８時間経過した時点において、生菌数の増加が初発菌数の１００００倍以下、好ましくは１０００倍以下、更に好ましくは１００倍以下、特に好ましくは１０倍以下、最も好ましくは生菌数の増加が殆ど見られないレベルにまで菌類の増殖を抑制する方法や、食品製造から７２時間経過した時点において、生菌数の増加が初発菌数の１００００倍以下、好ましくは１０００倍以下、更に好ましくは１００倍以下、特に好ましくは１０倍以下のレベルにまで菌類の増殖を抑制する方法、などを本発明の日持ちが向上する食品の製造方法として好適に例示することができる。なお、生菌数の測定は、後述する実施例６に記載された、サンプル中の生菌数の測定方法にしたがった。
【００２８】
本発明に係る日持ち向上剤の使用用途に特に限定はなく、例えば、ポテトサラダ、マカロニサラダ、野菜サラダ、ハンバーグ、肉団子、シュウマイ、ギョウザ、卵焼き、から揚げ、フライ食品、天ぷら、グラタン、パスタ料理、和え物、煮物、炒め物、焼き魚、等の惣菜類、蒲鉾、竹輪、揚げかま、つみれ、すり身、等の水産練り製品、ハム、ソーセージ、ベーコン、等の畜肉製品、水羊羹、餡、餅、カスタードクリーム、プリン等の和洋菓子類、クッキー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅などの焼き菓子類、冷菓、チューインガム等の菓子類や、生麺、茹で麺等の麺類、米飯、かやくご飯、炊き込みご飯、ピラフ、焼き飯、その他の米飯を用いた調理食品類、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、焼き肉のたれ、麺つゆ、丼つゆ、わりした等の調味料類、ジャム類、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料類、その他の調理食品、加工食品、調味料、及び種々の食品素材に利用することができる。
【００２９】
本発明の日持ち向上剤は、経時的に腐敗菌及び／又は食中毒菌などの菌類の増殖が予測されるお弁当、調理食品、加工食品、及び種々の食品素材などに対して、その増殖をある一定期間抑制することが可能であり、結果的に日持ち向上剤を添加しない食品よりも、ある一定期間において、微生物、特に細菌類による食品類の汚染が明らかに少ない状態を提供することができる。また、構成成分がサイクロデキストリンとリゾチームからなる本発明の日持ち向上剤は、調製が非常に容易なだけでなく、味質も優れており、添加量が増加しても食品の風味を損ないにくいという特徴がある。
【００３０】
【実施例】
本発明に係る日持ち向上剤の効果について、以下に示す実施例で詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に制限されるものではない。また、本実施例においては、リゾチームとして「Ｌｙｓｏｚｙｍｅ  Ｂａｓｅ  Ｐｏｗｄｅｒ（ＬＯＴ  ＬＣ  ０４０１、力価：０．９２ｍｇ／ｍｇ、Ｃａｎａｄｉａｎ  Ｉｎｏｖａｔｅｃｈ  Ｉｎｃ．製）」を、サイクロデキストリンとしてα−サイクロデキストリンを７０％含有する「商品名：デキシーパールＫ−１００（塩水港精糖株式会社製）」又は分岐サイクロデキストリン「商品名：イソエリートＰ（塩水港精糖株式会社製）」を使用した。なお、本実施例中に記載されている％、ｐｐｍの表記は特に断りのない限りそれぞれ重量％、０．０００１重量％を意味する。
【００３１】
【実施例１】
［増殖抑制試験方法］
１．（基礎培地の調製）
基礎培地の組成を以下に示す。なお、ペプトンとしては、ポリペプトンＳ（新日本製薬株式会社製）、酵母エキスとしては、粉末酵母エキスＤ−３（新日本製薬株式会社製）、グルコース（試薬特級）を使用した。
基礎培地の組成は、ペプトン：０．５％、酵母エキス：０．２５％、グルコース：０．１％、滅菌蒸留水：９９．１５％とし、１Ｎ塩酸もしくは１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液により所定のｐＨに調整し、基礎培地を調製した。
【００３２】
２．（前培養培地の調製）
上記基礎培地に水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨを７．０に調整後、試験管（φ１８×１３０ｍｍ）に５ｍｌ分注し、オートクレーブで滅菌（１２１℃、１５分）したものを前培養培地とした。
【００３３】
３．（供試菌株の前培養物の調製）
供試菌株として、バチルス・ズブチリス  ＩＦＯ  ３００９とバチルス・セレウス  ＩＦＯ  ３００１を用いた。これら供試菌株をそれぞれスラント内で培養したものを種菌として用い、上記前培養培地に１白金耳接種し、３０℃、８０ｒｐｍで２４時間振盪培養を行ない、それぞれバチルス・ズブチリスとバチルス・セレウスの前培養物を得た。
【００３４】
４．（試験用培地の調製）
上記基礎培地中のサイクロデキストリンとリゾチームとが所定の終濃度となるように、以下の要領にて増殖抑制試験に用いる試験用培地の調製を行なった。初めに、ｐＨ６．０に調整した基礎培地を試験管（φ１８×１８０ｍｍ）に９ｍｌ分注し、オートクレーブで滅菌（１２１℃、１５分）した。次いで、ろ過滅菌したリゾチーム水溶液１ｍｌを無菌的に添加し、これを試験用培地とした。リゾチームを含有しない培地の調製では、リゾチーム水溶液に代わり滅菌水１ｍｌを同様に添加し、試験用培地中のリゾチーム含有量が０ｐｐｍとなるようにした。
【００３５】
５．（増殖抑制試験）
試験用培地に、上記供試菌株の前培養物１００μｌを接種し、３０℃、８０ｒｐｍで４８時間振盪培養を行なった。振盪培養を開始してから所定時間後の供試菌株の増殖度合は、試験用培地の濁度値（以下、ＯＤ値）で表した。試験用培地のＯＤ値の測定には、菌濃度測定用光度計ＢＡＣＴ−５５０（株式会社ジコー製）を用いた。
【００３６】
【実施例２】
［サイクロデキストリンとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制効果］
サイクロデキストリンとしてデキシーパールＫ−１００を使用し、実施例１記載の試験用培地の調製方法に従い、サイクロデキストリンとリゾチームの含有量が、表１に示す組成となるように試験用培地１〜８を調製し、これらの中でサイクロデキストリンとリゾチームの両方を含む培地１〜３を本発明品１〜３とした。
調製した試験用培地を用いて、実施例１記載の増殖抑制試験に従い、バチルス・ズブチリスの培養試験を行った。結果を図１〜３に示す。なお、図及び表中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。
試験の結果、サイクロデキストリン２．５％（α−サイクロデキストリン１．７５％含有）とリゾチーム１．０ｐｐｍとの組合せ（図１参照）は３０時間以上、サイクロデキストリン２．５％（α−サイクロデキストリン１．７５％含有）とリゾチーム２．０ｐｐｍとの組合せ（図２参照）と、サイクロデキストリン２．５％（α−サイクロデキストリン１．７５％含有）とリゾチーム４．０ｐｐｍとの組合せ（図３参照）はいずれも４８時間以上、それぞれバチルス・ズブチリスの増殖を抑制することがわかった。一方、相当する量のサイクロデキストリン及び／又はリゾチームを含まないものは、すべてバチルス・ズブチリスの増殖を抑制し得ないことがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制はサイクロデキストリンとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００３７】
【表１】
2004298088.tif 000002
【００３８】
【実施例３】
［サイクロデキストリンとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制効果］
試験用培地の調製にｐＨを５．０に調整した基礎培地を用い、試験用培地中のサイクロデキストリンとリゾチームの含有量が表２に示す組成となるように試験用培地９〜１２を調製した以外は、実施例２と同様の操作を行い、バチルス・ズブチリスの培養試験を行った。これらの中でサイクロデキストリンとリゾチームの両方を含む培地９を本発明品４とした。結果を図４に示す。なお、図及び表中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。
この結果から、培地中のサイクロデキストリン２．５％（α−サイクロデキストリン１．７５％含有）とリゾチーム０．５ｐｐｍとの組合せ（図４参照）で２０時間以上、バチルス・ズブチリスの増殖を抑制することがわかった。
【００３９】
【表２】
2004298088.tif 000003
【００４０】
【実施例４】
［分岐サイクロデキストリンとリゾチームによるバチルス・ズブチリスの増殖抑制効果］
サイクロデキストリンとして分岐サイクロデキストリン（イソエリートＰ）を使用し、実施例１記載の試験用培地の調製方法に従い、サイクロデキストリンとリゾチームの含有量が、表３に示す組成となるように試験用培地１３〜２０を調製した。これらの中でサイクロデキストリンとリゾチームの両方を含む培地１３〜１５を本発明品５〜７とした。
調製した試験用培地を用いて、実施例１記載の増殖抑制試験に従い、バチルス・ズブチリスの培養試験を行った。結果を図５〜７に示す。なお、図及び表中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。
これらの結果から、分岐サイクロデキストリン１０％とリゾチーム１．０ｐｐｍとの組合せ（図５参照）は８時間以上、分岐サイクロデキストリン１０％とリゾチーム２．０ｐｐｍとの組合せ（図６参照）は１８時間以上、分岐サイクロデキストリン１０％とリゾチーム４．０ｐｐｍとの組合せ（図７参照）は４８時間以上、それぞれバチルス・ズブチリスの増殖を抑制することがわかった。これらのことから、バチルス・ズブチリスの増殖抑制は分岐サイクロデキストリンとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４１】
【表３】
2004298088.tif 000004
【００４２】
【実施例５】
［分岐サイクロデキストリンとリゾチームによるバチルス・セレウスの増殖抑制効果］
サイクロデキストリンとしてイソエリートＰを使用し、実施例１記載の試験用培地の調製方法に従い、サイクロデキストリンとリゾチームの含有量が、表４に示す組成となるように試験用培地２１〜２４を調製した。これらの中でサイクロデキストリンとリゾチームの両方を含む培地２１を本発明品８とした。
調製した試験用培地を用いて、実施例１記載の増殖抑制試験に従い、バチルス・セレウスの培養試験を行った。結果を図８に示す。なお、図及び表中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。
この結果から、分岐サイクロデキストリン１０％とリゾチーム５０．０ｐｐｍとの組合せ（図８参照）は４８時間以上、バチルス・セレウスの増殖を抑制することがわかった。このことから、バチルス・セレウスの増殖抑制は分岐サイクロデキストリンとリゾチームとの相乗効果によるものと考えられる。
【００４３】
【表４】
2004298088.tif 000005
【００４４】
【実施例６】
［サンプル中の生菌数の測定］
サンプル中の生菌数は、以下の方法で測定した。初めにサンプル１０ｇと希釈水９０ｇを、ストマッカー用の滅菌袋に入れてストマッカーＳＨ−ＩＩＭ（株式会社エルメックス製）で１５〜６０秒程度、完全に乳化するまでホモジナイズし、乳化状物を得た。次に、予め希釈水４．５ｍｌが分注された滅菌済み試験管に、得られた乳化状物０．５ｍｌを加えて十分に攪拌し１０倍希釈液を得た。以下、測定するサンプル中の菌の増殖具合により、さらに希釈水４．５ｍｌに対し先の希釈液０．５ｍｌを添加する同様の方法により１０倍希釈を繰り返し、生菌数測定用のサンプル溶液とした。次いで、所定濃度に希釈したサンプル溶液１ｍｌを、２０ｍｌの寒天培地を加えたプレート上表面に均一になるように加え、培地表面が乾燥した後、培地を上に向けて、３０℃の恒温槽で培養を行い、２４〜７２時間後にコロニー数をカウントし、希釈倍率に基づき、サンプル１ｇ当たりの生菌数を求めた。なお、サンプルの希釈に使用する希釈水は、塩化ナトリウム０．８５％、ペプトン０．１％、蒸留水９９．０５％の組成を有したもので、塩化ナトリウムは試薬特級（和光純薬工業株式会社製）、ペプトンはポリペプトンＳ（新日本製薬株式会社製）、水は滅菌した蒸留水をそれぞれ使用した。また、生菌数の測定に用いる寒天培地には、標準寒天培地（栄研器材株式会社製）２３．５ｇを１０００ｍｌの滅菌蒸留水に溶かしたものを使用した。
【００４５】
【実施例７】［カスタードクリーム中の一般生菌数の測定］
１．（カスタードクリームの調製）
砂糖７０ｇ、牛乳３５０ｇを容器に入れ、７０℃に加熱した後、予め篩に掛けた薄力粉１２．５ｇと、コーンスターチ１２ｇ、卵黄２５ｇを添加し、均一になるまで撹拌したものを裏ごしした。裏ごし後、ゆっくりと加熱して煮詰めを行ない、Ｂｒｉｘ濃度が３０％になった時点で、１９．９ｇのサイクロデキストリン（デキシーパールＫ−１００）と０．０３９８ｇのリゾチームを添加した。その後、さらに加熱を行ない、最終的にＢｒｉｘ濃度が３５％になるまで煮詰めた。煮詰め終了後、ステンレス製のバットに入れて１８℃の室温で１時間放冷し、カスタードクリームを調製し、これを本発明品９とした（試料１）。また、カスタードクリームの調製過程で、サイクロデキストリンのみを同量添加したもの（試料２）、リゾチームのみを同量添加したもの（試料３）、サイクロデキストリンとリゾチームを添加しないもの（試料４）も調製した。カスタードクリーム原料の配合量を表５に示す。表中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。
本発明の日持ち向上剤を添加して調製されたカスタードクリームの官能検査を行ったが、酸味やにが味といった不快な味質を有すること無く、良好な味質を有するものであった。
【００４６】
【表５】
2004298088.tif 000006
【００４７】
２．（カスタードクリーム中の一般生菌数の経時変化）
次に、カスタードクリームを調製した直後のものと、調製したカスタードクリーム約１５ｇをプラスチック容器に取り分けて、２０℃に調節した恒温槽に２４〜７２時間保存したものをそれぞれサンプルとして、各カスタードクリームサンプル中の一般生菌数の経時変化を実施例６記載の方法で測定した。その結果を図９に示す。なお、図中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。また図中の指数表示で１．０Ｅ＋０３とは、１．０×１０３を意味する。
実験の結果、サイクロデキストリン４．０７％（α−サイクロデキストリンとして２．８５％）とリゾチーム８１．３ｐｐｍとを併用した本発明品９の場合、カスタードクリーム１ｇ当たりの一般生菌数が、製造から２４時間経過した時点において、初発菌数（サンプル調製直後の菌数）とほぼ同程度に、４８時間経過した時点において１．０×１０２のレベルに、７２時間経過した時点において１．０×１０３以下のレベルに抑制することがわかった。また、一般生菌数の増加割合が、カスタードクリームの製造から２４時間経過した時点において初発菌数とほぼ同じレベルまで、４８時間経過した時点において初発菌数の１０倍以下のレベルまで、７２時間経過した時点において初発菌数の１０倍以下のレベルまで、それぞれ一般生菌の増殖を抑制することもわかった。
【００４８】
【実施例８】［豆乳中のスタフィロコッカス・アウレウス菌の生菌数測定］
１．（豆乳の調製）
市販の豆乳（商品名：国産豆乳、太子食品工業株式会社製）に、１Ｎ−ＨＣｌ水溶液を加えてｐＨ６．５に調整した。ｐＨ調整した後、滅菌した１０ｍｌ容ねじ口試験管に豆乳８ｍｌを分注し、オートクレーブ中で滅菌した。
サイクロデキストリンとしてはデキシーパールＫ−１００を用い、サイクロデキストリン含有量１２．５％、リゾチーム含有量０．６２５％、水８７．５％の組成の水溶液を調製し、ろ過、滅菌した。ｐＨ調整した滅菌済み豆乳が入ったねじ口試験管内に、サイクロデキストリンとリゾチームを含有する上記水溶液２ｍｌを無菌的に分注し、豆乳サンプルを調製し、これを本発明品１０とした（試料１）。
また、豆乳サンプルの調製過程で、サイクロデキストリン１２．５％のみを含有する水溶液２ｍｌを豆乳中に無菌的に分注したサンプル（試料２）、リゾチーム０．６２５％のみを含有する水溶液２ｍｌを豆乳中に無菌的に分注したサンプル（試料３）、滅菌水のみ２ｍｌを豆乳中に無菌的に分注したサンプル（試料４）もそれぞれ調製し、試料１との対比を行った。調整した豆乳サンプル中に含まれる成分含有量を表６に示す。表中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。
本発明の日持ち向上剤を添加して調製された豆乳の官能検査を行ったが、酸味やにが味といった不快な味質を有すること無く、良好な味質を有するものであった。
【００４９】
２．（菌液の調製）
供試菌株として、スタフィロコッカス・アウレウス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ  ｓｕｂｓｐ．  ａｕｒｅｕｓ  ，ＩＦＯ  １２７１２）を用いて、実施例１の１〜３に記載された供試菌株の前培養物の調製法に従い菌液を調製し、生菌数が２．５×１０６（ＣＦＵ／ｍｌ）の菌液を得た。
得られた菌液を、滅菌した生理食塩水で１００００倍に希釈し、生菌数２．５×１０２（ＣＦＵ／ｍｌ）としたものを接種用菌液とした。
【００５０】
３．（スタフィロコッカス・アウレウス菌の生菌数の経時変化）
調製した各試料約１５ｇをプラスチック容器に取り分けた後、それぞれの試料に上記菌液を１００μｌ分注し、２５℃に調節した恒温槽に２４〜４８時間保存し、豆乳中の生菌数の経時変化を実施例６記載の方法で測定した。結果を図１０に示す。なお、図中のＣＤはサイクロデキストリンを、Ｌｙｓはリゾチームを表す。また図中の指数表示で１．０Ｅ＋０３とは、１．０×１０３を意味する。
実験の結果、サイクロデキストリン２．５％（α−サイクロデキストリンとして１．７５％）とリゾチーム１２５０ｐｐｍとを併用した場合、豆乳中１ｇ当たりの生菌数が、菌液を接種して２４時間経過した時点において２．０×１０１のレベルに、４８時間経過した時点において１．０×１０３のレベルに抑制することがわかった。また、菌液を接種して２４時間経過した時点において生菌数の増加が初発菌数の１０倍以下のレベルまで、４８時間経過した時点において生菌数の増加が初発菌数のほぼ１００倍のレベルまで、生菌数の増加を抑制することがわかった。
【００５１】
【表６】
2004298088.tif 000007
【００５２】
【発明の効果】
本発明に係る日持ち向上剤は、菌類の増殖を相乗的に抑制する効果が得られ、食品の味質の劣化が少なく、菌類による汚染が少ない食品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】培地１、培地４、培地５、培地６について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図２】培地２、培地４、培地５、培地７について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図３】培地３、培地４、培地５、培地８について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図４】培地９、培地１０、培地１１、培地１２について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図５】培地１３、培地１６、培地１７、培地１８について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図６】培地１４、培地１６、培地１７、培地１９について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図７】培地１５、培地１６、培地１７、培地２０について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図８】培地２１、培地２２、培地２３、培地２４について、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓを添加した際の培地濁度の経時変化を示す図である。
【図９】カスタードクリーム中の一般生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図１０】豆乳中の生菌数について、その経時変化を示す図である。
【図１】
2004298088.tif 000008
【図２】
2004298088.tif 000009
【図３】
2004298088.tif 000010
【図４】
2004298088.tif 000011
【図５】
2004298088.tif 000012
【図６】
2004298088.tif 000013
【図７】
2004298088.tif 000014
【図８】
2004298088.tif 000015
【図９】
2004298088.tif 000016
【図１０】
2004298088.tif 000017