(57)【要約】【課題】α化澱粉を混入することにより具材の素材感を保持及び／又は補強した具材入り液状調味料の製造法において、α化澱粉の必要量を、大量に、ダマを発生することなく、少ない時間の攪拌にて、大量の水性調味料と共に混和して、具材入り液状調味料を簡単に得る。【解決手段】α化澱粉をブリックス４０〜８８度を有する水飴、蜂蜜、濃縮果汁及び液糖などの粘性調味液に混和し、該混和物を他の水性調味料基剤及び具材と混和することにより、上記課題の具材入り液状調味料を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化澱粉をブリックス４０〜８８度の粘性調味液に混和し、該混和物をその他の水性調味料基剤及び具材と混和することを特徴とする具材入り液状調味料の製造法。
【請求項２】
粘性調味液が、水飴、蜂蜜、濃縮果汁又は液糖である請求項１に記載の製造法。
【請求項３】
粘性調味液に対しα化澱粉を１〜２０（Ｗ／Ｗ）％混和する請求項１に記載の製造法。
【請求項４】
液状調味料が、焼肉用調味料である請求項１に記載の製造法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、α化澱粉を混入することにより具材の素材感を保持及び／又は補強した具材入り液状調味料の製造法の改良に係り、特にα化澱粉の必要量を大量に、ダマを生じることなく、少ない時間の攪拌にて、大量の水性調味液と混和して、具材入り液状調味料を簡単に得る方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、魚介獣鳥畜肉類、果菜類、茸、筍類などを適当な大きさに、おろしたもの、細断（カット）したもの、あるいは破砕したものなど（以下、具材という）を含有する、具材入り液状調味料の製造法が知られている（例えば特許文献１〜５参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特許第３１０１１５６号公報（発明の名称：焼肉用調味料）
【０００４】
【特許文献２】
特許登録第２８２２００１号公報（発明の名称：ノンオイルタイプ液状調味料）
【０００５】
【特許文献３】
特許登録第２７３６８７２号公報（発明の名称：おろし野菜含有液状調味料の製造方法）
【０００６】
【特許文献４】
特許登録第２７３６８７３号公報（発明の名称：野菜粒子含有液状調味料の製造方法）
【０００７】
【特許文献５】
特許登録第２５６１１７１号公報（発明の名称：おろしソースの製造方法）
【０００８】
一方また、α化澱粉は、それらの具材入り液状調味料の該具材の素材感を保持及び／又は補強できることも知られている。
なお、本発明において、素材感を保持及び／又は補強できるとは、具材を適当な大きさに、おろしたもの、細断（カット）したもの、あるいは破砕したものが有していた、舌触り、歯応え、大きさ、見栄えなどが、良好に保持される及び／又は補強されることを意味する。
【０００９】
しかし、このα化澱粉は、水に対して非常に溶解性が高く、大量にしかも一度に混和すると水中で塊状物（以下、ダマということがある）になり易い欠点があり、多数の小さなボール状のダマとなる。そのダマは、その表面にのみ水性調味液が吸収され、表面に粘着性ガム状の皮膜が形成され、ダマの内部にまで水性調味液が浸透することなく、そのダマの内部は粉体状のままとなる。
そこで、通常は油に溶解した後に水性調味液と混和するか、あるいは、他の水性調味液に少しづつ時間をかけて混和することを余儀なくされていた。
そして、時間をかけての混和は、混和により具材同士が衝突、あるいは接触して具材が崩壊あるいは損傷したりする大きな欠点を有していた。また、ひとたびダマとなったα化澱粉は、その後において加熱処理などしても溶解することなく、最後まで残存する危険性があり、改善法の出現が望まれていた。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、α化澱粉を混入することにより具材の素材感を保持及び／又は補強した具材入り液状調味料の製造法において、α化澱粉の必要量を大量に、ダマを生じることなく、少ない時間の攪拌にて、大量の水性調味液と混和して、具材入り調味料を簡単に得ることを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成するため鋭意研究を重ねた結果、先ずα化澱粉の必要量をブリックス４０〜８８度の粘性調味液に混和し、次いで該混和物を他の水性調味料基剤及び具材と混和するときは、従来水性調味液に混合分散などが困難で使用しにくいとされていたα化澱粉を、大量に、一回の操作にて、大量の水性調味液に混合、分散でき、水性調味液中において、添加されたα化澱粉は、ボール状のダマを生ずることなく、速やかに、短時間で完全溶解できることを発見した。そして、この知見に基づいて本発明を完成した。
【００１２】
すなわち本発明は、α化澱粉をブリックス４０度〜８８度の粘性調味液に混和し、該混和物を他の水性調味料基剤及び具材と混和することを特徴とする具材入り液状調味料の製造法を提供する。
【００１３】
また本発明は、粘性調味液が、水飴、蜂蜜、濃縮果汁又は液糖である前記具材入り液状調味料の製造法を提供する。
【００１４】
また本発明は、粘性調味液に対しα化澱粉を１〜２０（Ｗ／Ｗ）％混和する前記具材入り液状調味料の製造法を提供する。
【００１５】
また本発明は、液状調味料が、焼肉用調味料である前記具材入り液状調味料の製造法を提供する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用されるα化澱粉としては、食品用アルファ化加工デンプンであれば任意のものが使用でき、市販品としては例えばＮａｔｉｏｎａｌ  ｓｔａｒｃｈ  ＆  Ｃｈｅｍｉｃａｌ（ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル）社のＴＥＸＴＡＩＤ−Ａ（テクステイドＡ）が挙げられる。
【００１７】
本発明を実施するには、先ず、α化澱粉をブリックス４０〜８８度の粘性調味液に混和し、該混和物を調製する。
【００１８】
本発明において、ブリックス４０〜８８度の粘性調味液を用いることは重要であって、α化澱粉を４０度未満の粘性調味液に混和するときは、ボール状のダマが生じ易くなるので好ましくない。反対にブリックスが８８度を超える粘性調味液に混和するときは、混和を容易に行い難くなるので好ましくない。
【００１９】
上記ブリックス４０〜８８度の粘性調味液としては、上記ブリックス値を有する水飴、蜂蜜、濃縮果汁及び液糖などが挙げられる。
例えば、昭和産業社製、水飴（商品名、「水飴Ｌ」）（ブリックス７７．６）、加藤美蜜園本舗社製、蜂蜜（商品名、「サクラ印純粋ハチミツＭＯ」）（ブリックス８０．２）、日本デルモンテ社製、濃縮りんご果汁（商品名「１／５リンゴ果汁（５０Ｂｘ）」（ブリックス５１．１）、昭和産業社製、ぶどう糖果糖液糖（商品名、「ＮＦ４２（ニューフラクトＲ─Ｏ）」）（ブリックス７４）、同社製、果糖ぶどう糖液糖（商品名、ＮＦ５５「ニューフラクト５５」）（ブリックス７３．９）、和田製糖社製、砂糖（商品名、「ゴールデンシロップ」）（ブリックス７５．９）、日本食品化工社製、コーンシロップ（商品名、「コーンシラップ４０７５」）（ブリックス７８．９）、同（商品名、「コーンシラップ４０７０」）（ブリックス７３．６）などが挙げられる。
【００２０】
α化澱粉は、ブリックス４０〜８８度の粘性調味液に添加すると、簡単な攪拌により容易に、しかも均一に混合、分散する。ゆえに、該攪拌は、人為的に混和する手段、温和な攪拌手段などを採用することができる。
このようにα化澱粉とブリックス４０〜８８度の粘性調味液を混和しておくと、該α化澱粉はその後に実施される他の水性調味料基剤との混和において、該水性調味料基剤と融合し速やかに分散し、溶解する。そのため、ゆるやかな攪拌でしかも短時間で混和が完了し、しかもその際ダマは全く生ずることがない。
【００２１】
ブリックス４０〜８８度の粘性調味液に対するα化澱粉の添加量は、特に制限されることはなく、具材入り液状調味料の所望の範囲で任意に選択されるが、
１〜２０（Ｗ／Ｗ）％が好ましく、７〜１２％（同）がより好ましい。
【００２２】
α化澱粉の添加量は、多くなるに従い具材入り液状調味料の該素材感が良好に保持及び／又は補強される効果を奏する。
【００２３】
次いで、このようにα化澱粉をブリックス４０〜８８度の粘性調味液に混和したものは、次いでこれを他の水性調味料基剤及び具材と混和する。
混和の方法としては、例えば攪拌機を備えた混合タンク内において、「α化澱粉とブリックス４０〜８８度の粘性調味液の混和物」を、多くの、他の水性調味料基剤及び具材と混和する。
なお、水性調味料基剤としては、醤油、酢、ワイン、味醂、砂糖、化学調味料、アミノ酸、発酵調味料などの各基剤が挙げられる。
【００２４】
次いで、必要により加熱殺菌などを行い、本発明の具材入り液状調味料を得る。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれによって何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例におけるブリックスの測定は、市販のブリックス測定装置、アタゴ社製デジタル糖度計「ＤＢＸ−８５」を用いて実施した。
【００２６】
実施例１（具材入り液状調味料「焼肉用調味料」の製造法）
以下のα化澱粉２ｋｇを粘性調味液（ブリックス７８度の水飴）１０ｋｇに添加し、５分間攪拌機にてゆるやかな攪拌（混和）を行い、該混和物を得た。
次いで、この混和物１２ｋｇを、他の水性調味料基剤、水１１リットル及び具材（野菜おろし、香辛料）とともに攪拌機にて１０分均一に攪拌し、８０℃で加熱殺菌後、ビン詰め、冷却して本発明の焼肉用調味料を製造した。
なお、各おろしは網目５ｍｍのスクリーンを設置した高速粉砕機（相互産業製）で粉砕したものを使用した。
（α化澱粉）
ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社製テクステイドＡ      ２ｋｇ
（粘性調味液）
水飴（ブリックス７８度）                                    １０ｋｇ
（他の水性調味料基剤）
醤油                                                      ３０リットル
酢                                                        １０リットル
ワイン                                                      ５リットル
水                                                        １１リットル
（具材）
大根おろし                                                  ２０ｋｇ
玉葱おろし                                                  ２０ｋｇ
しょうがおろし                                              ０．１ｋｇ
にんにくおろし                                              ０．１ｋｇ
リンゴおろし                                                ０．１ｋｇ
香辛料                                                      ０．３ｋｇ
【００２７】
比較例（焼肉用調味料の製造法）
比較のため、実施例１の焼肉用調味料の製造法において、全原料を一緒に混和し、攪拌機にて１０分均一に攪拌し、８０℃で加熱殺菌後、ビン詰め、冷却して比較例の焼肉用調味料を製造した。
【００２８】
対照例（焼肉用調味料の製造法）
比較のため、実施例１の焼肉用調味料の製造法において、α化澱粉を除く全原料を一緒に混和し、攪拌機にて１０分均一に攪拌し、次いで、該混和物にα化澱粉２ｋｇを攪拌下で少しづつ３０分かけて均一に混和し、８０℃で加熱殺菌後、ビン詰め、冷却して対照例の焼肉用調味料を製造した。
【００２９】
上記実施例１、比較例及び対照例について、α化澱粉を水飴に均一分散させるのに要する時間Ｘ及び具材が攪拌下に保持される時間Ｙをそれぞれ表１に示す。
また、得られた焼肉用調味料の肉眼観察結果を表１に示す。
【００３０】
表１（焼肉用調味料の肉眼観察結果）
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【００３１】
表１の比較例の結果から、全原料を一緒に混和するときは、具材の素材感は良好であるが、ボール状のダマが多数観察されることが判る。またダマの中心部は白色粉末であることが判る。またそのダマは、その表面にのみ水性調味料が吸収され、表面に粘着性ガム状の皮膜が形成され、ダマの内部にまで調味液が浸透することなく、そのダマの内部は粉末状のままとなることが判明した。また一旦このようなダマが生ずると、最後まで溶解することはできず、液状調味料の製品として利用できないことが判明した。
また、対照例の結果から、α化澱粉を除く全原料を混和、該混和物にα化澱粉を少しづつ混和するときは、混和に時間を要し、混和により具材の表面が損傷したり、崩壊したりするため具材の素材感がやや不良となることが判る。また、対照例の方法は、α化澱粉を少しづつ混和するので合計で４０分もの時間を要し、しかも混和ムラがあるとダマとなり易いので、注意力を必要とする欠点を有していることが判明した。
これに対し、本発明の方法によれば、ダマと思われるものは肉眼では全く観察されず、またα化澱粉が水性調味料中に良好に速やかに分散し、１０分で完全溶解し、具材の攪拌に要する時間が短縮されので、具材の表面が損傷したり、崩壊したりする危険性が少なくなり、その結果具材の素材感が良好となることが判る。すなわち、おろし野菜の、舌触り、歯応え、大きさ、見栄えなどが、良好に保持されることが判る。
【００３２】
【発明の効果】
本発明は、α化澱粉を混入することにより具材の素材感を保持／又は補強した具材入り液状調味料の製造法において、α化澱粉の必要量を、大量に、ダマを発生することなく、少ない時間の攪拌にて、大量の水性調味液と共に混和して、具材入り液状調味料を簡単に得る。また本発明は、具材を適当な大きさに、おろしたもの、細断（カット）したもの、あるいは破砕したものが有していた、舌触り、歯応え、大きさ、見栄えなどが、良好に保持される及び／又は補強された、具材入り液状調味料、特に焼肉用調味料を簡単に得ることができる。