(57)【要約】【課題】口溶性と保型性・安定性が良好なホイップドクリームが得られる、ホイップクリーム用乳化剤を提供する。【解決手段】ショ糖脂肪酸エステルを含有してなるホイップクリーム用乳化剤において、主たる構成脂肪酸がオレイン酸であり、平均エステル化度が１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルを含有させる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステルを含有してなるホイップクリーム用乳化剤であって、
主たる構成脂肪酸がオレイン酸であり、平均エステル化度が１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする、ホイップクリーム用乳化剤。
【請求項２】
前記ショ糖脂肪酸エステルがモノエステル含有量５％以下であることを特徴とする、請求項１に記載のホイップクリーム用乳化剤
【請求項３】
請求項１又は２に記載のホイップクリーム用乳化剤を含有してなる、ホイップミックス。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のホイップクリーム用乳化剤を使用して得られる、ホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホイップクリーム用乳化剤、ホイップミックス及びホイップドクリームに関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
ホイップクリームは、ケーキ、デザート等のトッピング用に用いられるものであり、その乳化剤としては、例えば特開２００１−１２８６１６号公報、特開２００２−５８４４１号公報に記載のように、各種リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が使用されている。
【０００３】
しかし、一般に口溶性が良好なホイップドクリーム（起泡済クリーム）を得ようとすると、そのホイップドクリームの保型性や安定性が劣るなどの問題が生じる傾向がある。これを解決するために、例えば、上記特開２００２−５８４４１号公報では、油脂のＳＦＣと塩類含量が特定された水中油型エマルジョンを用いることを提案しているが、この場合油脂のＳＦＣが限定されるため、種々の油脂に対応できないという問題があり、満足のいくホイップクリームは未だ得られていないのが現状である。
【０００４】
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、口溶性が非常に良好なホイップドクリームが得られ、そのホイップドクリームの保型性や安定性も良好な、ホイップクリーム用乳化剤及びこれにより得られるホイップドクリームを提供することを目的とする。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００１−１２８６１６号公報
【０００６】
【特許文献２】
特開２００２−５８４４１号公報
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明のホイップクリーム用乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルを含有してなるホイップクリーム用乳化剤であって、上記の課題を解決するために、主たる構成脂肪酸がオレイン酸であり、平均エステル化度が１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルを含有したものとする（請求項１）。
【０００８】
上記ショ糖脂肪酸エステルはモノエステル含有量が５％（重量％、以下同様）以下であることが好ましい（請求項２）。
【０００９】
本発明のホイップミックスは、上記した本発明のホイップクリーム用乳化剤を含有してなるものとする（請求項３）。
【００１０】
本発明のホイップドクリームは、本発明のホイップクリーム用乳化剤を使用して得られるものとする（請求項４）。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明のホイップクリーム用乳化剤に含有されるショ糖脂肪酸エステルは、主な構成脂肪酸がオレイン酸であり、かつ平均エステル化度が１．５〜３．５であるものとする。これにより、口溶性が非常に良好でありながら、保型性・安定性も良好なホイップドクリームが得られる。
【００１２】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルに含まれうる構成脂肪酸としては、オレイン酸以外に、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ベヘン酸等が挙げられるが、それらのうちで、オレイン酸が６０％以上であることが好ましく、８０％以上であることが特に好ましい。
【００１３】
また、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は１．５〜３．５の範囲内であればよいが、２．５〜３．０であることがより好ましい。
【００１４】
さらに、口溶性がより向上したホイップドクリームを得るためには、ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含有量が５％以下であることが好ましく、３％以下であることがより好ましい。なお、ショ糖脂肪酸エステルのモノエステルとは、ショ糖の８個の水酸基のうちの１個に脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。
【００１５】
上記ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸のエステル化反応、あるいは脂肪酸クロリドや脂肪酸無水物によるエステル化、脂肪酸の低級エステル化合物とのエステル交換反応、酵素による反応等の公知の方法により得られる。
【００１６】
次に、本発明に係るホイップミックスについて説明する。本発明のホイップミックスは、上記した本発明のホイップクリーム用乳化剤を用いてなる以外は、特に限定されず、従来から使用されている処方及び製造方法に従い製造することができる。
【００１７】
すなわち、上記ホイップミックスの原料として使用する食用油脂は、大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物性油脂やラード、牛脂、乳脂、魚油などの動物性油脂、および、それらのエステル交換油、水添油などが利用でき、食用の油脂であれば特に限定されるものではない。また、原料の油脂は、上記の油脂を単独ではなく２種類以上を混合して使用することもできる。
【００１８】
また、その他のホイップミックスの原料としては、脱脂粉乳、全脂粉乳や純生クリーム等の乳成分、ショ糖やグルコース、マルトース、水あめ等の糖類、グアガムやキサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、結晶セルロース、カゼインナトリウム等の水溶性高分子、ヘキサメタリン酸ナトリウムや第２リン酸ナトリウム等のリン酸塩、ソルビタン脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤等の従来から使用されるものを挙げることができる。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００２０】
［実施例１，２及び比較例１，２］
次に示す処方及び手順でホイップミックスを調製した。
【００２１】
【表１】
2004298135.tif 000002
【００２２】
各実施例及び比較例において、上記処方における乳化剤としては以下のものを用いた。
【００２３】
【表２】
2004298135.tif 000003
【００２４】
上記処方に従い、脱脂粉乳、グラニュ―糖、水溶性乳化剤を予め粉体混合しておき、これを水に分散させた。この分散液に生クリームを添加し、８０℃にて加熱溶解させた。予め油溶性乳化剤を８０℃で加熱溶解させた植物油を加えながら、ホモミキサーにて攪拌混合（１０，０００ｒｐｍ×５ｍｉｎ）して予備乳化物を得た。この予備乳化物を一次圧１５ＭＰａ／二次圧５ＭＰａでホモジナイザーにて均質化を行なった後冷却して、５℃にて一晩エージングをすることによりホイップミックスを得た。
【００２５】
得られたホイップミックスにつき、粘度、粒径、安定性を以下の方法により、測定又は評価した。
【００２６】
粘度：Ｂ型粘度計により測定した。
【００２７】
粒径：島津レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００にて測定した。
【００２８】
安定性：ホイップミックスを１２０回／分（３０℃）で振とうし、離油・離水等を観察して、以下の基準で評価した；
○：離水、離油がなく、ボテも生じない。
×：離水、離油がある、又はボテが生じる。
【００２９】
上記により得られたホイップミックスをホイッパー（１５０ｒｐｍ）にて起泡させてホイップドクリームとし、そのオーバーラン、造花性、口溶性、安定性を以下の方法により評価した。
【００３０】
オーバーラン：ホイップ前のミックスの一定容量の重量（Ａ）とホイップ後のミックスの一定容量の重量（Ｂ）を測定し、次式に従い求めた；
【数１】
2004298135.tif 000004
【００３１】
造花性：ホイップドクリームを絞り、その造花性を観察した；
◎：ツノの立ち具合や保型性が非常に良好である。
○：ツノの立ち具合や保型性が良好である。
×：ツノの立ち具合や保型性が不良である。
【００３２】
口溶性：ホイップドクリームを３７℃のバスに浸し、泡の消失を観察し、以下の基準で評価した；
◎：１時間以内に泡が完全に消失する。
○：１時間以内に泡がほぼ消失する。
×：１時間経過後も泡がほとんど消失しない。
【００３３】
安定性：ホイップドクリームを２５℃のバスに浸し、離油・離水等を観察し、以下の基準で評価した；
○：離水・離油が見られない。
×：離水・離油が見られる。
【００３４】
【表３】
2004298135.tif 000005
【００３５】
【発明の効果】
本発明のホイップクリーム用乳化剤によれば、特定のショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、口溶性が飛躍的に改善され、かつ保形性、安定性も良好なホイップドクリームを得ることができる。
【００３６】
また、本発明のホイップクリーム用乳化剤を用いたホイップミックスは、安定性が良好なものとなる。