(57)【要約】【課題】  食用の養殖魚、特に赤身魚の血合い肉の短期間の劣化による鮮度低下による旨味、風味の低下、悪臭の発生を抑制する。【解決手段】  シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル、オールスパイス等の粉末状香辛料を添加した飼料を給与してマグロ、カツオ、ブリ、ハマチ等の食用赤身魚を養殖することで、これらの魚から得られる肉のＫ価の上昇が抑制され、且つ血合い肉の色調変化が抑制される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シソ科、ナス科、ゴマ科、キク科、コショウ科、ニクズク科、クスノキ科、モクレン科、アブラナ科、マメ科、ミカン科、フトモモ科、セリ科、及びショウガ科からなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法。
【請求項２】
ハッカ、セーボリー、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、レッドペッパー、チリペッパー、パプリカ、ゴマ、タラゴン、コショウ、ナットメグ、メース、ベイリーフ、スターアニス、マスタード、フェヌグリーク、サンショウ、クローブ、オールスパイス、ディル、セロリ、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニス、ガーリック、オニオン、カルダモン、ジンジャー及びターメリックからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法。
【請求項３】
シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル及びオールスパイスからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法。
【請求項４】
食用魚が赤身魚である請求項１〜３のいずれかに記載の養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法。
【請求項５】
シソ科、ナス科、ゴマ科、キク科、コショウ科、ニクズク科、クスノキ科、モクレン科、アブラナ科、マメ科、ミカン科、フトモモ科、セリ科、及びショウガ科からなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【請求項６】
ハッカ、セーボリー、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、レッドペッパー、チリペッパー、パプリカ、ゴマ、タラゴン、コショウ、ナットメグ、メース、ベイリーフ、スターアニス、マスタード、フェヌグリーク、サンショウ、クローブ、オールスパイス、ディル、セロリ、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニス、ガーリック、オニオン、カルダモン、ジンジャー及びターメリックからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【請求項７】
シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル及びオールスパイスからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【請求項８】
食用魚が赤身魚である請求項５〜７のいずれかに記載の養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【請求項９】
シソ科、ナス科、ゴマ科、キク科、コショウ科、ニクズク科、クスノキ科、モクレン科、アブラナ科、マメ科、ミカン科、フトモモ科、セリ科、及びショウガ科からなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【請求項１０】
ハッカ、セーボリー、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、レッドペッパー、チリペッパー、パプリカ、ゴマ、タラゴン、コショウ、ナットメグ、メース、ベイリーフ、スターアニス、マスタード、フェヌグリーク、サンショウ、クローブ、オールスパイス、ディル、セロリ、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニス、ガーリック、オニオン、カルダモン、ジンジャー及びターメリックからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【請求項１１】
シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル及びオールスパイスからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【請求項１２】
食用魚が赤身魚である請求項９〜１１のいずれかに記載の養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、養殖魚用の飼料に関するものであり、更に詳しくは、養殖された食用の魚、特に赤身魚から得られる肉が短期間で劣化することを防止して、鮮度劣化による旨味、風味の早期喪失、臭いの発生を抑制しうるようにした養殖魚用飼料及び養殖方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マグロ、カツオ、ブリなどの赤身魚は、マダイやヒラメのような白身魚と異なり、全筋肉中に血合い肉（血液色素や脂肪を多量に含むもの）の占める割合が高い。血合い肉は、普通肉（白身魚の白身肉）に較べ短期間の劣化によりまずくなりやすい。カツオの場合、通常、血合い肉は、氷蔵１日目で旨味が低下し、ついでコクも消失し、更に、時間の経過とともに風味の低下も著しい。また、普通肉では、氷蔵１週間でも臭さを感じないが、赤身魚の血合い肉では、２日目で強い臭気が認められ、１週間では脂焼け（脂の劣化臭）の強いものとなる。
【０００３】
古来より香辛料は、食品の香り付けと同時にその機能性が様々な分野で利用されてきた。香辛料の各種の機能性の中で、抗菌性とともに抗酸化性については多くの研究結果が報告されている。この作用は、香辛料の精油中に含まれる活性成分、主として、ポリフェノール類が有効な働きをする。先に、本発明者らは、家畜、家禽の飼料に香辛料を添加し、その脂肪分や鶏卵中に香辛料の有効成分が移行し、脂肪が酸化され難いことを確認している（特許文献１、特許文献２参照。）。
【特許文献１】特開平７−３１３８２号公報
【特許文献２】特開平７−７９７０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記の点に鑑み、食用の養殖魚、特に赤身魚の血合い肉の短期間の劣化による鮮度低下による旨味、風味の低下、悪臭の発生を抑制することが可能な方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、以上のような問題点を解決するため鋭意研究を重ねた結果、養殖する食用魚に給与する飼料に香辛料を添加することで、上記の問題を根本的に解決しうることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
本発明者らは、さらに研究を重ねた結果、魚類においても、養殖に際して飼料に香辛料を添加することにおいて、魚肉の鮮度保持効果を有することを確認し、また、ミオグロビンの抗酸化作用も有することが確認でき、本発明を完成したのである。
【０００７】
すなわち本発明は、シソ科、ナス科、ゴマ科、キク科、コショウ科、ニクズク科、クスノキ科、モクレン科、アブラナ科、マメ科、ミカン科、フトモモ科、セリ科、及びショウガ科からなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法（請求項１）、
ハッカ、セーボリー、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、レッドペッパー、チリペッパー、パプリカ、ゴマ、タラゴン、コショウ、ナットメグ、メース、ベイリーフ、スターアニス、マスタード、フェヌグリーク、サンショウ、クローブ、オールスパイス、ディル、セロリ、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニス、ガーリック、オニオン、カルダモン、ジンジャー及びターメリックからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法（請求項２）、
シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル及びオールスパイスからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法（請求項３）、
食用魚が赤身魚である請求項１〜３のいずれかに記載の養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制する方法（請求項４）、
シソ科、ナス科、ゴマ科、キク科、コショウ科、ニクズク科、クスノキ科、モクレン科、アブラナ科、マメ科、ミカン科、フトモモ科、セリ科、及びショウガ科からなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項５）、
ハッカ、セーボリー、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、レッドペッパー、チリペッパー、パプリカ、ゴマ、タラゴン、コショウ、ナットメグ、メース、ベイリーフ、スターアニス、マスタード、フェヌグリーク、サンショウ、クローブ、オールスパイス、ディル、セロリ、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニス、ガーリック、オニオン、カルダモン、ジンジャー及びターメリックからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項６）、
シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル及びオールスパイスからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項７）、
食用魚が赤身魚である請求項５〜７のいずれかに記載の養殖された食用魚から得られる血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項８）、
シソ科、ナス科、ゴマ科、キク科、コショウ科、ニクズク科、クスノキ科、モクレン科、アブラナ科、マメ科、ミカン科、フトモモ科、セリ科、及びショウガ科からなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項９）、
ハッカ、セーボリー、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、レッドペッパー、チリペッパー、パプリカ、ゴマ、タラゴン、コショウ、ナットメグ、メース、ベイリーフ、スターアニス、マスタード、フェヌグリーク、サンショウ、クローブ、オールスパイス、ディル、セロリ、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニス、ガーリック、オニオン、カルダモン、ジンジャー及びターメリックからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項１０）、
シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル及びオールスパイスからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を添加した養殖魚用飼料を給与して養殖することを特徴とする養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項１１）、
食用魚が赤身魚である請求項９〜１１のいずれかに記載の養殖された食用魚から得られる肉のＫ価の上昇を抑制し、且つ血合い肉の色調変化を抑制する方法（請求項１２）、
である。
【０００８】
魚の旨味の消失には、ＩＭＰ（イノシン酸ナトリウム）の量が関係していることが分かっており、赤身魚の血合い肉は、速やかにＩＭＰがＨXＰ（ヒポキサンチン）に分解してしまうのに対し、普通肉はＩＭＰがよく残存している。また、マグロ肉の美しい赤色は、筋肉中に含まれるタンパク質色素、ミオグロビン（Ｍｂ）による。このＭｂは、血合い筋に多く含まれている。Ｍｂを構成するヘム中のＦｅ原子が二価で酸素分子と結合するとオキシ型（ＭｂＯ2）となり、鮮赤色を呈するが、自動酸化によって、Ｆｅが三価、すなわちメト型（ｍｅｔｍｂ）になると褐色を呈する。このように、（ｉ）赤身魚の血合い肉が短時間で旨味が消失する問題は、Ｋ値の上昇、つまり、核酸系のＡＴＰ（アデノシン３りん酸）よりの分解が短時間で行われ、ＩＭＰの消失が激しいことによるものである。一方、（ii）魚の血合い肉の短時間での色調の変化（褐色）は、ミオグロビンの酸化である。本発明によれば、（１）香辛料の精油の活性作用により、Ｋ値の上昇が抑えられる。（２）食用油脂などで知られている香辛料の抗酸化作用により、ミオグロビンの酸化による色調の変化が抑えられて、新鮮な赤身の状態が保持される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る飼料を魚に給与して養殖することで、魚肉のＫ価の上昇が抑制され、かつ血合い肉の色調変化が抑制され、魚肉の鮮度低下による、味、風味の低下、臭いの発生などの問題を解決しうる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に用いられる香辛料について説明する。本発明でいう香辛料とは、広義の香辛料であり、地中海沿岸を中心に産出し、芳香を第一とするハーブ類と、熱帯及び亜熱帯に産出し、香気と辛味の強いスパイス類との両者を含むものである。これらの香辛料のもつ本来の機能として知られているものは、香気と辛味の刺激による食用増進効果、これらの香辛料に含まれる成分の化学作用や香りによる魚や肉の不快臭に対する矯臭（マスキング）や芳香による臭い付け、更には、香辛料に特有の色素による着色等が主なものである。また、香辛料の中には前記のような香気や辛味以外に、防腐作用、生理薬理作用等の効果を有するものもある。本発明は、香辛料の有する鮮度保持効果に着目し、これを食用魚を養殖するための飼料に用いることで、この飼料を給与して養殖した食用魚から得られる肉の鮮度保持力を増大せしめ、その味、風味、臭いなどを改善するものである。
【００１１】
本発明に用いられる香辛料は、シソ科、ナス科、ゴマ科、キク科、コショウ科、ニクズク科、クスノキ科、モクレン科、アブラナ科、マメ科、ミカン科、フトモモ科、セリ科、及びショウガ科の中から選択される。
【００１２】
具体的な香辛料としては、ハッカ、セーボリー、バジル、マジョラム、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、レッドペッパー、チリペッパー、パプリカ、ゴマ、タラゴン、コショウ、ナットメグ、メース、ベイリーフ、スターアニス、マスタード、フェヌグリーク、サンショウ、クローブ、オールスパイス、ディル、セロリ、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、アニス、ガーリック、オニオン、カルダモン、ジンジャー及びターメリックが挙げられる。
【００１３】
さらに、前記各種香辛料の中でも、特に、シナモン、ナットメグ、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、フェンネル及びオールスパイスが本発明において好ましいものである。
【００１４】
本発明では、上記のような各種の香辛料の中から選択される１種の香辛料を単独で、又は２種の香辛料以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
そして、前記のような香辛料を給与して食用魚を養殖することで、この養殖魚から得られる肉を改質することができ、鮮度の低下を防止し、味、風味の低下、臭いなどを改善することができる。このように食用の養殖魚に香辛料を与えて飼育するに際しては、これらの香辛料をそのまま養殖魚に与えてもよいが、魚が香辛料を摂取し易くするために、本発明では、香辛料を飼料に添加して供与する。飼料に添加する際の香辛料の形態としては、粉体状のものを添加することが好ましい。
【００１６】
本発明を適用しうる食用の養殖魚の種類に特に制限はないが、特に、マグロ、カツオ、ブリ、ハマチなどの赤身魚の場合に本発明の効果が顕著である。
【００１７】
また、香辛料を配合する際のベースとなる飼料には特に限定はなく、各種養殖魚の種類に応じた一般的な配合の飼料でよい。例えば、添加される上記のような香辛料の他に、この飼料には、魚粉、小麦粉、馬鈴薯澱粉、酵母、ミネラル、ビタミン類、アミノ酸などを含むことができる。又、飼料への香辛料の添加量は、飼料中に香辛料を０．１〜１．０重量％程度添加すると効果があり、経済性を考慮すれば、０．１〜０．３重量％が好ましい。飼料中の香辛料の添加量がこの範囲より少ない場合には、効果が得られない。また、前記の範囲を超えて香辛料を添加しても、効果が飽和し、先の添加量以上の効果は期待できない。尚、本発明では上記のように香辛料を与える以外の養殖条件については特に制限はなく、通常通りでよい。
【実施例】
【００１８】
比較例の飼料として、魚粉を７．０ｋｇ、馬鈴薯澱粉を０．５ｋｇ、酵母、ビタミン類、ミネラル類を１．０ｋｇ、小麦粉１．５ｋｇを混合し、湿式造粒後、乾燥し、養殖魚用飼料１０．０ｋｇを得た。また、上記比較例の飼料配合中に、香辛料を数種組み合わせて小麦粉の一部と置き換えて混合し、湿式造粒後、乾燥して実施例１〜３の養殖魚用飼料を得た。上記の各種養殖魚用飼料の配合を表１に示した。なお、これらの実施例で使用した香辛料（１）〜（３）は、表１の欄外に示した各３種類の粉体状香辛料を、配合比率（重量比）が１：１：１となるように混合したものである。
【００１９】
【表１】
2004254712.tif 000002
【００２０】
〔養殖ハマチの魚肉のＫ値測定〕
上記の実施例１〜３及び比較例の飼料を用いて、ハマチを３週間養殖した後、養殖したハマチを捕獲し、即解体して０〜５℃で２４時間保蔵した後の魚肉のＫ値を測定した。結果を図１に示す。
【００２１】
図１の結果から明らかなように、本発明に係る実施例１、２の飼料を給与して養殖したハマチの肉は、通常の飼料を給与して養殖した比較例のハマチの肉に較べて、有意にＫ値の上昇が抑制されていることが認められた。また、実施例３の場合にも、実施例１、２に較べると効果は低いものの、比較例に較べてＫ値の上昇抑制効果が認められた。
【００２２】
〔魚肉の色調変化〕
また、前記解体したハマチを刺し身用にスライスした後、０〜５℃で２４時間冷蔵庫に保管した後の血合い肉の色調を調べた。その結果、通常飼料を給与して養殖した比較例のハマチの色調は、鮮赤色から赤褐色に直ぐに変化したのに対し、実施例１、２では鮮赤色からやや赤みが暗くなり、実施例３では鮮赤色から淡赤褐色に変化した。以上の結果、実施例１、２では色調の変化が緩慢で、血合い肉の色調の変化の抑制効果が認められた。また、実施例３においても、実施例１、２に較べると効果は低いが、通常の飼料で養殖した比較例の場合に較べると色調の変化の抑制効果が認められた。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】養殖ハマチの魚肉のＫ値測定結果を示すグラフである。
【図１】
2004254712.tif 000003