(57)【要約】【課題】コーヒー豆中の香気成分を水蒸気と共に蒸散させ溶媒に導入して捕集・濃縮する方法において、効率的に香気成分を濃縮するコーヒー濃縮液の製造方法とこれを用いたコーヒー液の製造方法を提供すること。【解決手段】焙煎したコーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液を加熱して蒸留する工程と、この蒸留工程によって飛散する香気成分を水蒸気と共に冷却して凝集液とし、この凝集液を、ｐＨ７を越え９以下に調整した溶媒中にて捕集する工程と、を有するコーヒー濃縮液の製造方法とこれを用いたコーヒー液の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎したコーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液を加熱して蒸留する工程と、この蒸留工程によって飛散する香気成分を水蒸気と共に冷却して凝集液とし、この凝集液を、ｐＨ７を越え９以下に調整した溶媒中にて捕集する工程と、を有するコーヒー濃縮液の製造方法。
【請求項２】
前記コーヒー抽出液のｐＨを５〜６に調整して、これを加熱・蒸留すると共に、前記溶媒中に捕集する凝集液を前記コーヒー抽出液に対して３〜２０％とする請求項１のコーヒー濃縮液の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２の濃縮液の製造方法により濃縮された香気成分を、コーヒー抽出液に混合するコーヒー液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー濃縮液の製造方法とコーヒー液の製造方法に関し、詳しくは、コーヒー豆またはコーヒー抽出液中の香気成分を濃縮または回収した香気性に優れたコーヒー濃縮液の製造方法とこれを用いるコーヒー液の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーの品質の良否には香が重要な要素であることは良く知られており、焙煎コーヒー豆やその抽出液に含まれる香気成分の捕集方法には、多くの方法が報告されている。特に、コーヒー中の香気成分の捕集方法としては、コーヒー液を減圧または常圧下で水蒸気と共に飛散させ、これを冷却凝縮させて捕集する方法が一般的である（例えば、特開平１−２０２２４８号公報（特許文献１））。
【０００３】
しかし、特許文献１に記載されているように、蒸散した揮発性香気成分の７０〜９０％は冷却凝縮によって回収されるが、残りの香気成分は気化状態で排出される。このため、特許文献１では香気成分を含んだ気体を、水封式ポンプ内の溶媒で捕集し回収する方法を採用している。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１−２０２２４８号公報
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、回収対象となる抽出液および香気成分を捕集する溶媒の液性は、抽出方法やその他の処理によって変化することが多く、特に抽出液のｐＨは酸化を始めとする多くの反応によって大きく変化し、必ずしも効率的に香気成分を捕集し濃縮することはできない。また、捕集した香気成分は最終的に濃縮などの処理を施されコーヒー液に戻して混合することが一般的であり、混合時に香気成分を損失しない液性が必要であるため、上記従来技術の方法では不十分である。
【０００５】
そこで、本発明の目的は、上記従来技術の有する問題点に鑑みて、コーヒー豆中の香気成分を水蒸気と共に蒸散させ溶媒に導入して捕集するに際して、効率的に香気成分を濃縮するコーヒー濃縮液の製造方法とこれを用いたコーヒー液の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、蒸留時に供する抽出液と飛散した香気成分を捕集する溶媒において、最適なｐＨを設定することが必要であることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明に係るコーヒー濃縮液の製造方法の特徴構成は、焙煎したコーヒー豆から抽出したコーヒー抽出液を加熱して蒸留する工程と、この蒸留工程によって飛散する香気成分を水蒸気と共に冷却して凝集液とし、この凝集液を、ｐＨ７を越え９以下に調整した溶媒中にて捕集する工程と、を有することにある。
【０００８】
この構成によれば、回収対象となる抽出液および香気成分を捕集する溶媒の液性が安定するため、効率的に香気成分を捕集し濃縮することができる。その結果、コーヒー豆中の香気成分を水蒸気と共に蒸散させ溶媒に導入して捕集するに際して、効率的に香気成分を濃縮するコーヒー濃縮液の製造方法を提供することができた。尚、溶媒のｐＨが７以下であると、加熱臭や異臭が発生したりすると共に、香気成分の回収が不十分であり、又、ｐＨが９を越えると香気成分が低下して好ましくない。より好ましくは、溶媒のｐＨが８〜９に調整されることである。
【０００９】
前記コーヒー抽出液のｐＨを５〜６に調整して、これを加熱・蒸留すると共に、前記溶媒中に捕集する凝集液を前記コーヒー抽出液に対して３〜２０％とすることが好ましい。
【００１０】
この構成によれば、コーヒー抽出液として液性の安定したものを用いるので、香気成分を確実に効率よく濃縮できると共に、得られた凝集液を質、量共に優れたものとすることができ、その後の利用、例えば濃縮コーヒー液への添加などに使用し易くなる。コーヒー抽出液のｐＨが５未満、および６を越える場合は、いずれも安定して香気成分を蒸留し採取することはできない。香気成分を含む凝集液が、３％未満であると利用に際して効率が悪く、逆に２０％を越えると含まれる香気成分が薄くなって好ましくない。捕集する凝集液は、５〜１５％であることがより好ましい。尚、本明細書において、％は全て重量％を意味する。
【００１１】
更に、本発明に係るコーヒー液の製造方法の特徴構成は、請求項１又は２の濃縮方法により濃縮された香気成分を、コーヒー抽出液に混合することにある。
【００１２】
この構成によれば、コーヒー豆中の香気成分を水蒸気と共に蒸散させ溶媒に導入して捕集するに際して、効率的に香気成分が濃縮されたコーヒー濃縮液の製造方法を用いて、香気成分に優れたコーヒー液の製造方法を提供することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本実施形態に係るコーヒー濃縮液の製造方法は、まずコーヒー豆を通常の条件にて焙煎し、この焙煎したコーヒー豆からコーヒー液を抽出する。本実施形態に使用するコーヒー抽出液は、特に制限されるものではなく、公知の方法で工業的に水または熱水で抽出されたものを使用でき、抽出装置についても特に限定されない。
【００１４】
次に、得られたコーヒー抽出液をｐＨ５〜６に調整し、約１０１ｋＰａの常圧下で加熱して水蒸気と共に香気成分を蒸散させる。調整方法としては、クエン酸や炭酸水素ナトリウム等、食品衛生上添加が認められている酸又はアルカリ剤を使用して行う。コーヒー抽出液のｐＨ調整は、アルカリ剤を添加してもよく、ｐＨ調整されたイオン交換水に香気成分を蒸散させるようにしてもよい。発生する蒸気を冷却凝集させた後、これをｐＨ７を越え９以下に調整された溶媒中に導入して香気成分を捕集する。コーヒー抽出液を常圧下で蒸留させる方法は、公知の方法および装置で行えばよく、特に制限されるものではない。
【００１５】
上記工程により得られる濃縮液は、蒸留する全コーヒー抽出液に対して通常３〜２０％とする。得られた濃縮液は、質・量ともに優れた香気成分を含み、濃縮コーヒー液への添加に供せられると共に、コーヒーの風味を添加する目的で、他の食品に香料としても使用することができる。
【００１６】
【実施例】
以下に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。尚、ガスクロマトグラフィーによる香気量の測定は以下の測定条件による。
【００１７】
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ  ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ
（実施例１）
工業的に抽出されたコーヒー抽出液（ｐＨ５．６）１０００ｇは、１０１ｋＰａの常圧下にて１００℃の蒸気を導入し蒸留した。蒸散した蒸気は５℃の冷却管によって凝縮させると共に、未凝縮の香気成分を捕集するために凝縮蒸気を１０ｇの３％炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ８．４）に導入した。採取する香気凝縮液は、蒸留装置にセットしたコーヒー抽出液の５．５％（５５ｇ）とし、捕集溶媒と合わせて計６５ｇとした。
【００１８】
得られた香気濃縮液は、２２ｍｌのバイアル瓶に１０ｍｌ採取し密栓した。密栓したバイアル瓶は、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて、８０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトグラフィーにより上記条件にて分析し香気濃度を測定した。測定結果を、表１に示す。
【００１９】
（比較例１）
工業的に抽出されたコーヒー抽出液（ｐＨ５．６）１０００ｇを、１０１ｋＰａの常圧下にて１００℃の蒸気を導入し蒸留した。蒸散した蒸気は５℃の冷却管によって凝縮させると共に、未凝縮の香気成分を捕集するために凝縮蒸気を１０ｇの３％リン酸溶液（ｐＨ１．７）に導入した。その他の条件は、実施例１と同様にした。
【００２０】
（比較例２）
工業的に抽出されたコーヒー抽出液（ｐＨ５．６）１０００ｇを、１０１ｋＰａの常圧下にて１００℃の蒸気を導入し蒸留した。蒸散した蒸気は５℃の冷却管によって凝縮させると共に、未凝縮の香気成分を捕集するため、凝縮蒸気を１０ｇの１％水酸化カリウム溶液（ｐＨ１２．８）に導入した。その他の条件は、実施例１と同様にした。
【００２１】
【表１】
2004298065.tif 000002
表１の香気量は、ガスクロマトグラフィー温度（４０，４１〜９５，９６〜１２５，１２６〜２１０℃）についての香気量の総計として表した。
【００２２】
上記実施例１および比較例１，  ２にて捕集した香気溶液を、減圧濃縮したコーヒーエキス（２８重量％）に加え、１５重量％の濃縮コーヒー液を調整した。得られた濃縮コーヒー液を熱水にて飲用濃度（固形分１．２重量％）に希釈し、６５℃における飲用時の官能評価を実施した。その結果を、表２に示す。
【００２３】
【表２】
2004298065.tif 000003
評価方法は、香りについて強い：＋、普通：±、弱い：−として評価した。総合評価は、良い：○、普通：△、悪い、×によって示した。
【００２４】
表２に示すように、捕集溶媒別の官能テストの結果、実施例１は減圧濃縮液特有の加熱臭をマスキングすると共に、コーヒー特有の芳香臭に富んだアロマを有することがわかる。一方、比較例１では全体的な香りが少なく、比較例２ではアルカリ添加による異臭が発生し評価は劣る結果となった。
【００２５】
〔別実施の形態〕
（１）上記実施形態では、得られた濃縮凝集液をコーヒー抽出液に混合して香気成分に富んだコーヒー液の製造方法を例に挙げて説明したが、濃縮凝集液をコーヒー液以外の飲料や食品に香料などとして用いてもよい。