(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする課題は、酒類の本来の味や香りなどの風味を損なうことなく、食品の安全性重視の流れにそった食品由来のおり下げ剤で、なおかつ、おり下げ効率の点からも優れたおり下げ剤を提供することにある。さらに、本発明おり下げ剤を用いて、酒類本来の風味を損なうことのない、品質の安定した酒類の製造方法を提供することにある。【解決手段】本発明は、イネ科又はタデ科の植物の穀粒から弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）で抽出して得られる物質を有効物質として含有するおり下げ剤であり、穀粒に弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）を添加・混合し、穀粒から該物質を抽出する工程を含むことを特徴とするおり下げ剤の製造方法である。さらに本発明は、酒類の製造方法において、該酒類に上記おり下げ剤を加える工程を含むことを特徴とする酒類の製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粒の弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）抽出物を有効物質として含有することを特徴とするおり下げ剤。
【請求項２】
穀粒がイネ科又はタデ科の植物の穀粒である請求項１に記載のおり下げ剤。
【請求項３】
穀粒に弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）を添加・混合し、穀粒から該物質を抽出する工程を含むことを特徴とするおり下げ剤の製造方法。
【請求項４】
酒類の製造方法において、該酒類に請求項１又は２に記載のおり下げ剤を加える工程を含むことを特徴とする酒類の製造方法。
【請求項５】
酒類がみりん、清酒又はリキュールである請求項４に記載の酒類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酒類本来の風味を損なうことなく且つおり下げ効率のよい酒類のおり下げ剤、および該おり下げ剤を用いる酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】清酒、リキュールやみりんなどの酒類は、微生物菌体や原料由来の混濁物質（以下「おり」という）を含んでおり、おり下げやおり引きを行なうことにより、清澄な高品質の製品を製造することができる。特に火入れを行なった後や長期保存によっておりが生じ易く、これらのおりは商品の価値を損なうため、できるだけ効率よくおりを除去することが必要とされている。特にみりんの調理時の加熱（煮切り）により発生するおりは、透明感とてりを重視する料理にとって大きな欠点となる。現在、酒類の製造には、寒天、柿タンニン、珪藻土、酸性白土およびベントナイトなどのおり下げ剤が用いられている。また、種々のシリカゾルがおり下げ剤として、提案されている（例えば、特許文献１参照。）。これらのおり下げ剤は、おり下げ効率の点からも充分とは言えないものもある。また、みりんのおり下げについては、おり下げ後に糖質を混合する工程を含有する製造方法（例えば、特許文献２参照。）や、さらにみりんの調理時の加熱（煮切り）により発生するおりを除去する方法として、プロテアーゼ製剤の利用やもち米の塩酸浸漬方法などが提案されている（例えば、非特許文献１参照。）。しかし、これらの方法も操作の煩雑性、除去効率、品質などの点で有効な方法とは言えない。一方、卵白、ゼラチン、小麦グルテン等の蛋白もおり下げ剤として、主に、柿タンニンの助剤として、柿タンニンと併せて用いられているが、これらの蛋白は単独使用では有効なおり下げ剤としては用いられていない（例えば、非特許文献２参照。）。  最近、清酒のおり下げ方法として、柿タンニン−ゼラチン法のゼラチンの代わりに生原酒を分画分子量３０，０００の限外ろ過処理後、熱処理した蛋白濃縮液を用いる方法が報告されている（例えば、非特許文献３参照。）。しかし、この方法は、清酒の蛋白を用いる清酒おりのおり下げ方法であり、この方法に用いられるおり下げ剤を得るには複雑な製造工程を必要とし、さらに他のおり下げ剤、柿タンニンと共に用いる方法であることから、単独ではおり下げ剤として用いられず、該方法を広く他の酒類の製造に利用することは難しい。
【０００３】
【特許文献１】
特開２００１−３５２９６６号公報
【特許文献２】
特開平８−５６６４２号公報
【非特許文献１】
内田  正裕、井上  浩、  醗工、４５、１９６７年、ｐ．６２４
【非特許文献２】
醸造用資材規格協議会編集、「日本酒用資材Ｑ＆Ａ」、日本醸造協会発行、１９９８年、ｐ．１５３〜１５４
【非特許文献３】
山中博司、他３名、２００２年度日本醸造学会  講演要旨集  ２００２年、ｐ．１６
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようとする課題は、酒類のの本来の味や香りなどの風味を損なうことなく、食品の安全性重視の流れにそった植物食品由来のおり下げ剤で、なおかつ、単独で利用でき、おり下げ効率の点からも優れたおり下げ剤を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題解決のために鋭意研究を重ねた結果、米及びそばに含まれる物質が、単独で酒類、特にみりんの火入れおりを効率よく除去することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、穀粒の弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）抽出物を有効物質として含有することを特徴とするおり下げ剤であり、穀粒に弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）を添加・混合し、穀粒から該物質を抽出する工程を含むことを特徴とするおり下げ剤の製造方法である。さらに本発明は、酒類の製造方法において、該酒類に上記おり下げ剤を加える工程を含むことを特徴とする酒類の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。本発明において用いられる穀物は、一般に食用に供される禾穀類やそば類を言い、例えば、米、裸麦、小麦、ライ麦、えんばく、とうもろこし、ひえ、あわ、そば等の種実を挙げることができる。好ましくは、米等のイネ科やそば等のタデ科植物由来の穀物など、特に好ましくは、もち米、うるち米などの米類が用いられる。穀粒とは上記穀物の粒状物や粉末をいい、穀物をそのまま用いることもできるが、本発明では、適当な粒度に粉砕し、穀粒にすることが好ましい。穀粒の粒子の大きさや形態が有効物質の抽出率に影響するため、本発明に好ましい穀粒を得るには、例えば、澱粉と本発明の有効物質を遊離しやすくするため充分に小さい粒子（例えば、２００ミクロン以下）に粉砕したり、粉砕粒子を一定のふるいを通し、粒子の大きさ（例えば、５００〜１０００ミクロン）を揃えたりするなど、種々の製粉方法（例えば乾式製粉機を用いる方法）や摩滅方法（例えば、湿式摩滅製粉機を用いる方法）などを用いることができる。米類の場合には、特に精米したものが好ましく用いられる。さらに前もって、水などにより良く洗うことにより、糖やその他の水溶性物質を除くことも好ましい。
【０００７】
本発明の有効物質とは、本発明の酒類の製造において、単独で添加しても優れたおり下げ効果を有する物質を言う。本発明の有効物質は穀物に含まれる物質であり、通常、適当な溶媒を用いて穀粒から抽出することができる。
【０００８】
次に、穀粒から、適当な溶媒を用いて抽出することにより有効物質を含有する抽出物を得る。本発明に用いられる溶媒として、水、種々の濃度の塩溶液、種々のｐＨの溶液、アルコール含有溶液、種々の抽出温度の溶媒、さらにはそれらを適宜組み合わせた溶媒などが挙げられる。本発明では、例えば、弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）、さらには、５％〜９０％のエタノール含有弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）、１０％〜９０％のエタノール含有弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）、６０％〜９０％のエタノール含有弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）等の溶媒が挙げられるが、弱アルカリ溶液（ｐＨ９〜１２）が特に好ましい。
【０００９】
さらに、溶媒を用いて穀物から有効物質を含有する抽出物を抽出するには、穀物に含まれる有効物質を有効に抽出できる方法であれば、如何なる抽出方法も用いることができる。特に、おり下げ効果の優れた有効物質を優先的に効率良く抽出できる方法が好ましい。穀物は、適当な粒度に粉砕し、穀粒にすることが好ましい。穀粒の粒子の大きさや形態が、有効物質の抽出率に影響するため、本発明に好ましい穀粒を得るには、例えば、澱粉などと有効物質を遊離しやすくするため充分に小さい粒子（例えば、２００ミクロン以下）に粉砕したり、粉砕粒子を一定のふるいを通し、粒子の大きさ（例えば、５００〜１０００ミクロン）を揃えたりするなど、種々の製粉方法（例えば乾式製粉機を用いる方法）や摩滅方法（例えば、湿式摩滅製粉機を用いる方法）などを用いることができる。さらに前もって、水などにより良く洗うことにより、糖やその他の水溶性物質を除くことも好ましい。
【００１０】
次に、得られた穀粒と溶媒を混合し、混合液を得る。穀粒と溶媒との配合割合は、用いる穀粒及び溶媒の種類によって、適宜抽出効率の良い配合割合を選択することができる。例えば、穀粒が混合液の容積比として５〜５０％、好ましくは１０〜３０％、特に好ましくは１０〜２０％などが挙げられる。混合する場合、穀粒を均一に混合するため攪拌、振とうなどの方法を用いることが好ましい。
【００１１】
次に、混合液中の穀粒の有効物質を可溶化せしめ、抽出する。抽出条件、例えば、温度、時間、抽出法（静置、攪拌、振とう、カラム溶出）等は、用いる穀粒及び溶媒により、適宜好ましい条件を用いることができる。抽出温度としては、例えば、０〜５０℃など、好ましくは、０〜４０℃、特に好ましくは、０〜１０℃が挙げられる。抽出時間としては、例えば、０．５〜１００時間など、好ましくは５〜２４時間が挙げられる。抽出法としては、例えば、静置法、振とう法、カラム溶出法など、好ましくは、カラム溶出法などが挙げられる。
【００１２】
次に、可溶化された有効物質を含む抽出液を固形分から分離する。抽出液を分離する方法としては、適宜本発明に好ましい方法であれば、如何なる方法でも用いることができるが、例えば、遠心分離法、減圧膜ろ過法、加圧膜ろ過法、静置デカント法など、好ましくは、遠心分離法、減圧膜ろ過法、加圧膜ろ過法が挙げられる。特に、カラム溶出法などは、抽出、分離を同時に行なうことができるので、本発明では好ましく用いられる。
【００１３】
次に、分離された有効物質を含む抽出液を適宜濃縮、乾燥、調製し、液状もしくは粉状の本発明おり下げ剤とする。例えば、濃縮法としては、減圧濃縮法、等電点沈殿法、溶解度分別濃縮法など、好ましくは、等電点沈殿法が挙げられる。例えば、乾燥法としては、減圧常温乾燥法、真空乾燥法、コールドトラップ法など、好ましくは、真空常温乾燥法が挙げられる。例えば、調整法としては、液体溶媒添加、固体物添加など、好ましくは、液体溶媒添加が挙げられる。さらに本発明のおり下げ剤の好ましい取得方法として、例えば、分離された有効物質を含む抽出液の塩濃度を５％以下に希釈したり、該抽出液のｐＨを中性から弱酸性に調整することなどにより、有効物質を混濁物質として生ぜしめる。希釈、ｐＨ調整は、常法により行なう。適宜攪拌するなど混合することにより、最終的に均一な稀釈液、ｐＨ調整液を得ることができれば、如何なる希釈、ｐＨ調整方法も用いることができる。
該抽出液を希釈、ｐＨ調整などすることにより、該液中に本発明の有効物質を含有する混濁物質が生成する。この希釈、ｐＨ調整などにより直ちに生成する混濁物質をおり下げ剤として用いてもよいが、好ましくは１時間以上静置したのち生成した混濁物質を用いることが好ましい。次に、生成した有効物質を含有する混濁物質を取得する。取得する方法としては、一般に食品製造工程において、通常用いられている混濁物質を取得、除去する方法などを用いることができる。例えば、遠心分離法、膜ろ過法、ろ過助剤を用いるろ過法などが挙げられる。遠心分離法により混濁物質を取得する場合は、例えば、日立製ｈｉｍａｃＣＲ２１型、日立製ｈｉｍａｃＣＦ７Ｄ２型などの遠心分離器を用いて、混合液を１００ｒｐｍ〜３０，０００ｒｐｍ、好ましくは５００ｒｐｍ〜３，０００ｒｐｍで３分〜１時間、もしくは連続的に遠心分離をして、取得する。膜ろ過法により有効物質を含有する混濁物質を取得する場合は、セルロース膜や限外ろ過膜などを用いて、圧力差によりろ別することができる。またセライトなどのろ過助剤を用いてろ別することもできる。取得された有効物質を含有する混濁物質は、そのままおり下げ剤として用いることができる。さらに自然乾燥、加熱乾燥、凍結乾燥などの方法により適宜乾燥して粉末状の本発明の混濁物質を得ることができる。このようにして、例えば、穀粒２．５Ｋｇから０．０１〜３００ｇ、好ましくは０．１〜１００ｇの粉末の混濁物質を取得することができる。また、得られる混濁物質は下方に自然に沈殿するため、上澄みを除くことにより効率よく混濁物質を含む区分を取得することもできる。用途によっては、得られた混濁物質を含む懸濁液をそのままおり下げ剤として用いることもできる。上記おり下げ剤を製造する場合の温度は、通常の食品の製造に用いられる温度でよく、室温でも、低温でもよい。
【００１４】
本発明のおり下げ剤は、上記有効物質を含有する混濁物質を含有していればすべて本発明に含まれ、混濁物質に食品の他の成分や物質が混入していても、有効物質を含有している限り本発明に含まれる。例えば、上記有効物質を含有する混濁物質そのものを本発明のおり下げ剤として用いることもできるが、本発明のおり下げ剤の保存性を向上させるため、食品に添加できる各種安定剤や各種殺菌剤などの物質を適宜添加することもできる。これらの物質としては、グリセリンや乳酸などが挙げられる。さらに、例えば、穀物を製粉した穀粒そのものをおり下げ剤として用いることもできる。このように、本発明のおり下げ剤は、簡単な製造方法で製造することができる。
次に、本発明のおり下げ剤を用いる酒類の製造方法について説明する。本発明のおり下げに好適に用いられる酒類としては、みりん、清酒、リキュールなどの酒類が挙げられ、それらの中でもみりん、リキュールなどが特に好適な酒類として挙げられる。本発明では、これらの酒類に本発明のおり下げ剤を添加し、攪拌することにより、柿タンニンなどの他のおり下げ剤と併用することなく、単独で該酒類に含まれるおり成分を有効に凝集沈殿せしめることができる。
【００１５】
本発明の酒類のおり下げは、酒類の製造方法において、該酒類に本発明のおり下げ剤を加え、適宜、攪拌混合することにより行なう。この本発明のおり下げ剤を加える工程は、酒類の製造工程中どの段階においても行なうことができる。例えば、好ましい方法としては、酒類の製造方法において、火入れ工程を行なった後に生じたおりを除く方法が一般的に行われていることから、製造工程のうちでも、本発明おり下げ剤を加えた後、火入れ工程及びろ過工程を実施することが特に有効である。例えば、本発明のおり下げ剤を添加し、均一になるように攪拌した後、８０℃〜１２０℃達温、または、達温後〜９０秒保持する火入れを行なうことにより、通常のおり下げに比べて、少量の添加量で、短時間でより多くのおりを凝集沈殿せしめることができ、より効率的におり下げを行なうことができる。この場合、火入れ前の酒類に添加する本発明おり下げ剤の添加量は、用いる酒類の種類、製造方法の違いなどによって異なり、例えば本みりんの場合、本発明おり下げ剤（粉末）を０．０００１％（ｗ／ｖ）以上、特に好ましくは０．００１％（ｗ／ｖ）以上添加する。本発明では、本発明のおり下げ剤を加えた後、火入れ工程及びろ過工程を実施し、その後、一定時間貯蔵後に生じたおりを除くことも有効である。また、火入れ工程及びろ過工程を実施した後、該酒類に本発明おり下げ剤を加えることによりおり下げを行なう場合、本発明のおり下げ剤の添加量を少なくすることもできる。また酒類の種類や用途によっては、本発明おり下げ剤を加える工程を含む本発明の酒類の製造方法においては、適宜、他の工程、例えば火入れ工程やろ過工程などの工程を省略してもよい。さらに、他のおり下げ剤（例えばベントナイト等）と同時に添加し、併用することや、本発明のおり下げ剤によるおり下げ処理と他のおり下げ剤によるおり下げ処理とを組み合わせて用いることも有効である場合もある。このようにして、本発明おり下げ剤を加える工程を行なった後、製品とされ、もしくはその後の製造工程に供される。すなわち、酒類の製造方法において、本発明のおり下げ剤を加える工程を含む酒類の製造方法はすべて、本発明の酒類の製造方法に含まれる。
このように、本発明のおり下げ剤を用いる製造方法により、おり下げ剤を複数併用することなく、単独のおり下げ剤で有効に酒類のおりを除去できるため、製造工程を簡略化できるばかりでなく、原料が穀物由来であるため、安全性重視の流れにそった、酒類本来の風味を損なうことのない、品質の安定した酒類を製造することができる。特にみりんの場合、本発明の製造方法により製造されたみりんは、調理時の加熱（煮切り）により発生するおりが効率的に除去されている。
（おりの検出および測定方法）
火入れおりの検出は米国ハック社製の１０１型濁度計を用い、標準物としてホルマジン溶液を使用する。表示単位はＮＴＵである。なお、ホルマジン溶液１ｐｐｍの濁度が１ＮＴＵ単位である。
【００１６】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。
実施例１（本発明おり下げ剤の製造−１）
精白米  ５０ｇを三喜社製「粉砕機ＷＴ−１００Ｓ」にて１０００ミクロン以下に粉砕した。冷却水を粉砕機外部に循環させ、粉砕時温度を１０℃以下にて実施し、発熱変性を防止した。該粉砕米全量を１５ｍｍφＸ３００ｍｍのガラスカラムに詰め、０．０１Ｍ苛性ソーダ溶液（ｐＨ＝１２）６５０ｍｌを室温降下法でカラム上部より流下させ、該粉砕米より、目的物を下部受け器に溶出させた。前記溶出液（ｐＨ＝１０．６）を塩酸溶液にて弱酸性とし、目的沈殿物を得た。その沈殿物含有液を５℃にて一夜間静置後、遠心分離を行なった（１０℃、８０００ｒｐｍ、１０分）。遠心分離後の上澄液を除去し沈殿物を回収した。目的物のＷｅｔ重量として１０．３７ｇが得られ、次にヤマト社製真空乾燥器  ＤＰ−３１型にて乾燥させ、乾燥重量１．３３ｇの本発明のおり下げ剤を得た。
【００１７】
実施例２（本発明おり下げ剤の製造−２）
乾燥脱殻そば５０ｇを三喜社製「粉砕機ＷＴ−１００Ｓ」にて１０００ミクロン以下に粉砕した。冷却水を粉砕機外部に循環させ、粉砕時温度を１０℃以下にて実施し、発熱変性を防止した。該粉砕脱殻そばの全量をガラスビーカに採取し、０．５Ｍ食塩を含有の０．０２５Ｍ苛性ソーダ溶液５００ｍｌを上記そば粉に加え、スターラーにて攪拌抽出をした（一夜間、５℃）。一夜抽出後の液部はｐＨ＝１０．８となった。該抽出液について遠心分離を行なった（１０℃、５０００ｒｐｍ、１０分）。遠心分離後の上澄液全量をアドバンテック東洋社製Ｎｏ５Ｃろ紙（５５ｍｍφ）にて吸引ろ過し（水流ポンプ）、ろ液部に塩酸溶液を加え、ろ液のｐＨを中和した。次に前記中和液を東京理化器械社製  ＣＡ−１１１型減圧濃縮器にて、約１／１０容量に濃縮し、その濃縮液をセロハンチューブにて脱塩し（一夜、５℃の水）、目的物を得た。セロハンチューブ内液を前記濃縮器にて濃縮し、Ｗｅｔ重量として１５．６ｇの目的物が得られた。次にヤマト社製真空乾燥器  ＤＰ−３１型にて乾燥し、乾燥重量２．００ｇの本発明のおり下げ剤を得た。
【００１８】
実施例３（各種おり下げ剤を用いるみりんの製造）
みりんもろみ５００ｍｌを圧搾して固液分離した後、その液体部６０ｍｌを密閉耐圧びん１００ｍｌに採取し、実施例１で得られたおり下げ剤０．０４Ｗ／Ｖ％を添加した。おり下げ剤を液体部に溶解または分散させた後、火入れをした（９５℃到達後、９０秒保持）。火入れ後、室温に冷却し、３０℃にて２日間静置した。２日後の上澄液を採取し、アドバンテック東洋社製定性ろ紙  Ｎｏ．１にてろ過後（自然垂れ）、ハック濁度計にて測定した。実施例２で得られたおり下げ剤についても液体部６０ｍｌに対し同様な操作を行ない、おり下げ効果をハック濁度計にて測定した。一方、対照には、ゼラチン（（株）ニッピ製）０．００２Ｗ／Ｖ％と柿しぶ（岩本亀太郎商店製）０．０３Ｗ／Ｖ％の２物質を合わせたものをそれぞれ用いた。対照で用いたおり下げ剤についても上記本発明おり下げ剤添加時と同様な処理をして濁度を測定し、おり下げの効果を比較した。結果を表−１に示した。実施例１で得られた本発明おり下げ剤は、おり下げ剤として対照のゼラチン＋柿しぶを用いたときの効果に比べて、ほぼ同等のおり下げ効果を示した。また、実施例２で得られた本発明おり下げ剤も、対照に比べており下げ効果はやや劣るものの、圧搾して得られるみりんもろみのおり下げ剤として有効に用いることができた。
【００１９】
表−１  みりんもろみへの各種おり下げ剤の添加効果（火入れ時）
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また、実施例１の本発明おり下げ剤及び実施例２の本発明おり下げ剤を用いて得られたみりんは何れも、３ヶ月間、室温で貯蔵後も、濁りを発生せず、本発明の製造方法により、品質の安定した良好なみりんを製造することができた。
【００２０】
【発明の効果】本発明のおり下げ剤は、酒類の原料である穀粒から簡単な製造方法により得られる安全性重視にそった食品原料由来のおり下げ剤であり、通常のおり下げ剤に比べて、単独でかつ少量の添加量で、短時間でより多くのおりを凝集沈殿せしめることができ、より効率的におり下げを行なうことができる。さらに、本発明のおり下げ剤を用いる製造方法により、酒類本来の風味を損なうことのない、品質の安定した酒類を製造することができる。特にみりんの場合、本発明の製造方法により製造されたみりんは、調理時の加熱（煮切り）により発生するおりが効率的に除去されている。