(57)【要約】【課題】ルウを調理する際、肉や野菜などを水のみで煮込むと肉や野菜の臭み、えぐみが残るためコンソメ、ブイヨン、ワイン、スパイス、香味野菜などを加え、旨み、スパイス感を付与しているが、肉や野菜の臭み、えぐみを完全には消えなかった。また、別添のルウでも効果は不十分であった。【解決手段】生肉に香味野菜、油脂、各種スパイスなどを混合、加熱濃縮、磨細、することにより得られるペースト状のスパイスミックスに風味原料を配合しそれを加熱濃縮することで得られる煮込み専用調味料を肉や野菜などを水で煮込む工程で使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルウを調理する際、肉や野菜などを水で煮込む工程で加える調味料であって、全重量に対して油脂を２０〜６０重量％、生肉を１０〜３０重量％、香味野菜を１０〜４０重量％、スパイスおよび／またはスパイス抽出物を５〜１５重量％配合し、混合加熱濃縮して得られたペースト状のスパイスミックス。
【請求項２】
請求項１に記載のスパイスミックスを製品中に５〜２０重量％配合することを特徴とするルウ用煮込み専用調味料。
【請求項３】
水分５０．０％以上、食塩濃度１５．０％以上、ＰＨ３．９以下である請求項２に記載の液状又はペースト状煮込み専用調味料。
【請求項４】
請求項２および３に記載の専用調味料を用いたカレー、シチュー、ハッシュドビーフ、スープ、ソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カレー、シチューなどのルウを調理する際、肉野菜などを水で煮込む工程で加える煮込み専用調味料の分野に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カレー、シチューなどのルウを調理する際、肉や野菜などを水のみで煮込むと肉や野菜の臭み、えぐみが残ることがある。従って各家庭ではコンソメ、ブイヨンなどを煮込む際に加えたり、好みのルウに調味料、ワイン、スパイス、香味野菜などを加え、旨み、スパイス感を付与し、よりおいしくするための工夫を行っている。しかし、これらの工夫のみでは肉や野菜の臭み、えぐみを完全に消すことはできず、本格的なカレーを作るには不十分である
【０００３】
カレー、シチューなどをよりおいしくするための煮込み調味料を別添したカレールウが市販されている。しかし、これらはいっしょに売られているルウに特有の香り、旨みを付与するものであって肉や野菜の臭み、えぐみを取る目的のものではなく、又、その効果は少ない。又、油脂、澱粉系原料及び果実、野菜、乳製品、ブイヨン、ワインなどの液体風味原料を用いこれらを加熱混合する工程を含むペースト状即席ルウが提案されているが、肉や野菜などを水で煮込む際の専用調味料ではない（たとえば、特許文献１及び２）。  又、特許文献１に提案されているルウはでん粉が加えられているため、とろみが付いた状態で加熱され焦げ易いなどの問題がある。
【０００４】
また、カレー喫食時に添加する液状調味料が提案されている（たとえば、特許文献３）。しかし当液状調味料は主にカレー喫食時にスパイスの香り、辛味を付与する目的で使われているため、これらを肉や野菜などを水で煮込む工程で使用すると、中火〜強火で約２０分間加熱する過程で、熱に弱いスパイス成分やその他の香り成分が減少し、風味が劣化するなどの問題があり、肉や野菜などを水で煮込む用途には適さない。
【０００５】
【特許文献１】特許第１４５７６４５号
【特許文献２】特許第２７２７３７８号
【特許文献３】特開２０００−１４３７０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は請求項１に記載のペースト状のスパイスミックスを配合した煮込み専用調味料に関するものであり、肉や野菜などを水で煮込む際に肉や野菜などの材料の臭み、えぐみを抜き、且つ、旨み、スパイス感を付与することでカレー、シチューに良好な風味を付与することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意研究を積み重ねた結果、生肉に香味野菜、油脂、各種スパイスなどを混合、加熱濃縮、磨細、することにより得られるペースト状のスパイスミックスに炒め玉ねぎ、野菜果実類及び加工品、乳製品、果汁、調味料などの風味原料を配合しそれを加熱濃縮することで得られる煮込み専用調味料を肉や野菜などを水で煮込む工程で使用することにより目的を達成し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。以下に本発明について詳細に説明する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で言うルウとはカレー、シチュー、ハッシュドビーフ、スープ、ソースなどを調理する際に用いられるルウであって、必要により水、各種具材を加え加熱調理されるものである。形態として、固形状、フレーク状、ペースト状、液状などの形態がある。
【０００９】
本発明による煮込み専用調味料とは  カレー、シチューなどのルウを調理する際に肉や野菜などをあらかじめ、水で煮込む工程で加え調理する煮込み専用調味料である。肉や野菜などの臭みを抜き、且つ、旨み、スパイス感を付与するものである。形状としてはペースト状、液状、粉末状、固形状などがある。
【００１０】
一般にペースト状のスパイスミックスとしては、インドの家庭で日常的に用いられる「ウェットマサラ」が知られている。インドでは肉用、魚用、野菜用などの用途別、或いは、好みによって調理の度にスパイスを選び、それぞれ焙煎、剥皮、水浸などの前処理を施したのち水を加えて石の道具で砕いたり磨り潰して作られる。本発明は上記のペースト状のスパイスミックスを即席ルウを使って作ったカレーやシチューをよりおいしくするために使用する煮込み専用調味料用のスパイスミックスとして改良し、製品化すべく創意研究を積み重ねた。
【００１１】
本発明のペースト状のスパイスミックスに使用される原料は、以下のとおりである。
【００１２】
油脂は牛脂、ラード、バターなどの動物性油脂が風味上望ましいが菜種油、大豆油、パーム油などの植物油脂、或はこれら天然油脂の混合物、又は水素添加などの加工をした油脂を使用することもできる。ペースト状のスパイスミックス中にこれらの油脂を２０〜６０重量％配合することが、風味や加工適性の点から必要である。
【００１３】
生肉は牛肉、豚肉、鶏肉など動物系が風味上望ましい。本場インドの家庭ではウェットマサラに生肉を配合するケースはないが本発明では制限を受けない。本発明では生肉をスパイスとある割合で加熱混合すると特有な旨み、香りが増強されることを見出し、これらの生肉を１０〜３０重量％配合することが風味上必要である。
【００１４】
香味野菜としては玉ねぎ、ネギ、エシャロット、ニンニク、ショウガ、ニンジン、セロリなどを１以上使用することが好ましい。特に玉ねぎ、ネギ、ニンニクなどのイオウ化合物アリシン成分の多いユリ科の野菜は肉類と加熱した際、辛味、刺激臭が無くなり旨みとしてのこくが残り風味上、より効果的である。これらの香味野菜をペースト状のスパイスミックスに１０〜４０％、好ましくは１５〜４０％配合することが風味上好ましい。
【００１５】
スパイスはスパイス感を付与できるものであれば特に限定されない。生でも乾燥品でもよい。又、乾燥品はホール、あら挽き、粉末の形態のいずれでもよい。尚、クローブ、シンナモン、カルダモンなど加熱処理後も風味劣化が比較的少なく肉や野菜の臭み、えぐみを除去する効果の優れたものを１つ以上使用することが好ましい。その際スパイスを１〜２ｍｍに粉砕したものと油脂とを１００℃以上で混合加熱すると風味がより強調される。  又、スパイス抽出物として香り付けのバジル、セイボリー、セロリ、マジョラムなどのハーブ系スパイスやクミン、ディル、フェンネル、カルダモンなどのスパイスを水蒸気蒸留及びオイル抽出したものを最終工程で添加すると煮込み専用調味料として製品にした際、長期間保存してもスパイスの香りが持続し効果的である。スパイス及びスパイス抽出物の量としてペースト状のスパイスミックスに５〜１５重量％配合することが風味上好ましい。
【００１６】
ペースト状のスパイスミックスの混合加熱濃縮手段は、上記原料及びその他原料類を均一に混合加熱濃縮できればよく、蒸気ジャケット式加熱釜、斜軸加熱撹拌ニーダー、横軸加熱撹拌ニーダーなどを用いることができる。加熱条件としては８０℃〜１２０℃で１〜２０時間加熱する。この範囲でペースト状のスパイスミックスに合った条件を採用すれば良い。なお、これらの混合機は通常、加熱を自由にコントロールできるように釜の外壁をジャケットが覆ており、それらの機構を採用すれば、冷水を通ずることにより加熱を停止することができ、加熱後何らの操作をせずにそのまま攪拌を続ければ、緩やかに加熱が進行する。冷却工程の後、磨細工程に入るが、磨細手段としては微細粉砕カッター、雷櫂器などのすり潰しながら粉砕できる機構のものを使用することが好ましい。ペースト状のスパイスミックスの粒子径は１５００μｍ以下が好ましい。より好ましくは粒子径５００μｍ以下に磨細する。
【００１７】
煮込み専用調味料に使用される原料としては、上記ペースト状スパイスミックス５〜２０重量％に生玉ねぎをカットし長時間じっくり炒めた炒め玉ねぎを３０〜６０重量％以上、トマトケチャップ、りんご果汁、バナナピューレなどの野菜果実類、及びそれらの加工品を８〜２０重量％、生クリーム、濃縮ホエイなどの乳製品、及びそれらの加工品を５〜２０重量％、ビーフブイヨン、チキンエキス、野菜エキス、香辛料、食塩、たんぱく加水分解物、酵母エキスなどの調味料などの風味原料を５〜３０重量％、及び水を３〜１０重量％配合する。その他、添加物として酸味料、香料、変性アルコールなどを１〜５重量％配合することが風味、及び保存性の面で好ましい。
【００１８】
煮込み専用調味料の製造方法は、上記原料を均一に混合、加熱、冷却できればよく、例えば、直火式加熱釜、蒸気ジャケット式加熱釜、斜軸加熱撹拌ニーダー、横軸加熱撹拌ニーダー、エクストルーダーを用い８０〜１３０℃で加熱する。より好ましくは９０〜１１０℃で加熱する。これより高いと焦げが発生し、風味上好ましくない。又、これより低いと調理感不良によるこくや旨み不足及び、原料の殺菌効率の低下が発生し、品質面、保存性の面で好ましくない。加熱終了後は過加熱にならないよう短時間で５５℃以下に冷却することが必要である。この際の冷却手段としては、冷却水などの冷媒を熱交換媒体とするジャケット式冷却釜や斜軸加熱撹拌ニーダー、横軸加熱撹拌ニーダー、エクストルーダーなどを用いることができる。
【００１９】
【実施例】
本発明を以下の実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
（実施例）
牛肉１部に生玉ねぎ０．５部、裏ごしニンニク０．２部、裏ごしショウガ０．２部、生ニンジン０．１部、牛脂１．９部、あら挽きクローブ０．０５部、シンナモン０．０５部、カルダモン０．０５部、ガラムマサラ０．３部、ワインコンク０．０４部、食塩０．０２部、スパイス抽出物０．０３部を斜軸加熱撹拌ニーダーで１０５〜１１０℃で約１７時間混合加熱し水分３５重量％に濃縮された時点で冷却を開始し、コミトロールにかけ磨細してペースト状のスパイスミックスを作成した。出来上がったものは水分１２％、脂質７０％の組成物であった。
【００２１】
上記ペースト状のスパイスミックスを１．０部、炒め玉ねぎペースト８．０部、トマトケチャップ１．５部、食塩３部、濃縮ホエイ２部、りんご果汁０．５部、ビーフブイヨン０．２部、水１．２５部を斜軸加熱撹拌ニーダーで９０〜１０５℃まで混合加熱し、その後、５５℃以下まで短時間で冷却し、香料０．０４部、変性アルコール０．５部を添加した。  出来上がった煮込み専用調味料は水分５１．０％、食塩濃度１５．２％、ＰＨ３．９のペースト状の物性であった。
【００２２】
上記煮込み専用調味料３０ｇを水７００ｍｌと肉、野菜類５００ｇに加え、材料が柔らかくなるまで煮込む（約２０分間）。これにカレールウ１１０ｇ（５皿分）を加え適当なとろみが付くまで弱火で加熱した。出来上がったカレーは芳醇なスパイス感があり且つ、特有な旨みを有するものであった。
【００２３】
（比較例）
炒め玉ねぎペースト８．０部、トマトケチャップ１．５部、食塩３部、濃縮ホエイ２部、りんご果汁０．５部、ビーフブイヨン１．２部、水１．２５部を斜軸加熱撹拌ニーダーで９０〜１０５℃まで混合加熱し、その後、５５℃以下まで短時間で冷却し、香料０．０４部、変性アルコール０．５部を添加した。
出来上がった煮込み専用調味料は水分５０．０％、食塩濃度１５．７％、ＰＨ３．９のペースト状の物性であった。
【００２４】
上記煮込み専用調味料３０ｇを水７００ｍｌと肉、野菜類５００ｇに加え、材料が柔らかくなるまで煮込む（約２０分間）。これにカレールウ１１０ｇ（５皿分）を加え適当なとろみが付くまで弱火で加熱した。出来上がったカレーは特有な旨みを有したが若干、肉の臭みの残るスパイス感の単調なカレーであった。
【００２５】
【発明の効果】
本発明によれば、ルウを調理する際にペースト状スパイスミックスを使用した煮込み専用調味料を肉や野菜などを水で煮込む際に使用する事により、従来にない芳醇なスパイス感があり且つ、特有な旨みを有する良好なカレーが得られた。