(57)【要約】【課題】他のデンプンやゲル材を使用しないで米のみから製出される低カロリーご飯や低カロリー米を製出する。【解決手段】生米を、スクロース及び増粘多糖類生成能の高い乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して、米組織構造中に保水機能を向上させる増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、前記生米を通常のご飯より水分を多くして可食処理し、可食状態としたご飯（低カロリー米は可食処理せずに蒸米処理する）を、所定の湿熱処理を行って澱粉の一部をレジスタントスターチとして、ご飯（低カロリー米を炊いたご飯）の米組織構造中における増粘多糖類が保水し、澱粉の一部がレジスタントスターチとなって、高水分でもお粥状態とならない。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生米を、スクロース及び増粘多糖類生成能の高い乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して、米組織構造中に保水機能を向上させる増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、前記生米を通常のご飯より水分を多くして可食処理し、可食状態としたご飯を、所定の湿熱処理を行って澱粉の一部をレジスタントスターチとすることを特徴とする低カロリーご飯の製造方法
【請求項２】
可食処理したご飯を所定パックに密封収納し、パック詰め状態で湿熱処理してなる請求項１記載の低カロリーご飯の製造方法
【請求項３】
生米を、スクロース及び増粘多糖類生成能の高い乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して、米組織構造中に保水機能を向上させる増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、前記生米を蒸米処理し、その後冷却並びにほぐし処理を行い、ほぐされた処理米を、所定の湿熱処理を行って澱粉の一部をレジスタントスターチとすることを特徴とする低カロリー米の製造方法
【請求項４】
ご飯の米組織構造中の増粘多糖類が保水し、澱粉の一部をレジスタントスターチとして、高水分でもお粥状態となっていないことを特徴とする低カロリーご飯。
【請求項５】
米の組織構造中に存在する増粘多糖類が保水し、澱粉の一部がレジスタントスターチで、高水分で炊飯してもお粥状態とならないことを特徴とする低カロリー米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、高水分でもお粥状態にならない低カロリーご飯並びに低カロリー米及びそれらの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従前より種々の低カロリー食品が市場で要望されており、米飯についても同様で、例えば、米粒とほぼ等しい粒度に成型された粒状ゲルを米類に添加配合し、更に必要に応じて水を加えた配合物を加熱殺菌可能な容器に充填して加熱殺菌又はレトルト処理するレトルト米飯の製造方法（特許文献１）や、植物性蛋白質粉及び増粘多糖類粉と、穀類粉（デンプン粉）とを水を加えて混練して米粒状に成形した後乾燥して塩化カルシウム水溶液に浸漬し、その後乾燥させた低カロリー米（特許文献２）等が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平６−１９７７１３号公報。
【特許文献２】
特開平１０−５２２４１号公報。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記の低カロリーご飯や、低カロリー米は、米以外の添加物や増量剤を使用して低カロリー化を実現しているもので、米そのものでないので、当然その風味は実際のご飯とは異なる。
【０００５】
そこで本発明は、米１００％から低カロリーご飯を製出することを提案したものである。
【０００６】
【課題を解決する手段】
本発明に係る低カロリーご飯の製造方法は、生米を、スクロース及び増粘多糖類生成能の高い乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して、米組織構造中に保水機能を向上させる増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、前記生米を通常のご飯より水分を多くして可食処理し、可食状態としたご飯を、所定の湿熱処理を行って澱粉の一部をレジスタントスターチとすることを特徴とするものである。
【０００７】
また本発明に係る低カロリー米の製造方法は、生米を、スクロース及び増粘多糖類生成能の高い乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して、米組織構造中に保水機能を向上させる増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、前記生米を蒸米処理し、その後冷却並びにほぐし処理を行い、ほぐされた処理米を、所定の湿熱処理を行って澱粉の一部をレジスタントスターチとすることを特徴とするものである。
【０００８】
即ちスクロースと乳酸菌が含まれた仕込み液は、米組織内に浸透すると共に、スクロースが乳酸菌によって増粘多糖類に変化するので、米組織内に保水機能を有する増粘多糖類が存在することになり、また湿熱処理によって澱粉の一部がレジスタントスターチに変化することになり、後述の低カロリーご飯や低カロリー米を製出できる。
【０００９】
また本発明に係る低カロリーご飯は、ご飯の米組織構造中の増粘多糖類が保水し、澱粉の一部をレジスタントスターチとして、高水分でもお粥状態となっていないことを特徴とするものであり、また本発明に係る低カロリー米は、米の組織構造中に存在する増粘多糖類が保水し、澱粉の一部がレジスタントスターチで、高水分で炊飯してもお粥状態とならないことを特徴とするものである。
【００１０】
従って前記ご飯や前記低カロリー米を炊いたご飯は、通常のご飯より高水分（単位重量当たりの総エネルギー量が低い）でも、お粥状態とはならずに普通のご飯と同様の食感で食することができる。
【００１１】
【実施の形態】
＜第一実施形態＞  次に本発明の第一実施形態を処理手順に沿って説明する。第一実施形態は、最終製品であるパックご飯まで一気に製造するものであり、その製造方法は、前処理工程、包装可食処理工程、レジスタントスターチ生成工程で構成される。
【００１２】
前処理工程は、図２に例示したとおり、洗米処理、発酵処理、水洗処理を行う。洗米処理は、原料である生米を、米の約１．２倍量の７０℃の水で３分間撹拌洗米し、その後水切り（１分間）を行う。
【００１３】
洗米処理の後に発酵処理を行うもので、発酵処理は、水切り状態の原料米を、米と等量の水（３０℃）に、スクロース（上白糖：米に対して２％）及び種菌（米に対して３％）を加えた液に投入し、密閉状態で３０℃の雰囲気中で５時間の発酵を行う。
【００１４】
尚前記の種菌は、増粘多糖類（デキストラン）生成能が高い菌を採用するもので、例えばロイコノストック  メセンテロイデス  サブスピーシーズ  メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）等を使用する。この発酵処理によって米組織構造中に増粘多糖類が生成される。
【００１５】
前記の発酵処理を終了した生米は液切りをし、米と等量の冷水で水通しを行う（水洗処理）。
【００１６】
前記の前処理工程を終了すると、図３に例示する包装可食処理工程を行う。この包装可食処理工程は、基本的に従前のご飯パック製造と同様な処理を施すもので、パック充填、可食処理、包装密封（シール）、殺菌処理を順次行うものである。
【００１７】
パック充填は、通常の充填機を使用して、前記の前処理を施した生米を一食分相当（８０ｇ）毎に、フィルム容器に充填するものである。次にパック充填のまま蒸気蒸しによる可食処理を行う（３０分間：１００℃で１０分間蒸し、１パックに１００ｇ加水し、更に２０分間蒸すことで生米を完全に糊化させる）。これによってパック内の米はご飯となる。そして熱い状態のままパックをシールする。シール後に８５℃３０分間の蒸気殺菌を行い（殺菌処理）一旦放置する。
【００１８】
レジスタントスターチ生成工程は、湿熱処理を行うもので、必要に応じて湿熱処理は数回繰り返しても良い。このレジスタントスターチの生成は、デンプンの湿熱処理によってデンプン粒にアニーリングを起こさせて、難消化性とするものである。具体的には、前記の飯パック（密封）を、一旦冷却（５℃、１８時間）してデンプンの老化を図り、その後室温放置（５時間）して、品温を室温にし、次に加熱庫（室温６６℃程度）に収納し、所定時間（５〜１６時間）維持し、しかる後放冷することで実施する。
【００１９】
高温室内に放置されると、パック内の水分（ご飯に含まれる水分）が、パック内で放出されると共に、雰囲気によって昇温されることになるので、高温室収納を継続することでパック内のご飯が湿熱処理されることになる。尚前記の湿熱処理終了後、冷蔵（５℃、１６時間）し、更に室熱処理、冷蔵を数回繰り返しても良い。この湿熱処理を行った後、放冷と調湿（テンパリング）のために放置するもので、特に放置過程を設けずとも湿熱処理後の製品流通時間によってなされる。
【００２０】
前記のパック内のご飯は、湿熱処理で澱粉の一部がレジスタントスターチに変化するが、袋内水分は変化せず、袋詰め時と同一の水分を保持したご飯となるものである。
【００２１】
而かして前記のパックご飯は、外形的に通常のパックご飯と同様に殺菌包装され、同様に食に供されるもので、増粘多糖類が保水して高水分であっても通常のご飯と同様な食感を有し、更にご飯の澱粉の一部がレジスタントスターチに変化しているものである。従って同重量のご飯に対して総エネルギー量が少ない（約２５％減）。
【００２２】
＜第二実施形態＞  第二実施形態は、米粒状態の低カロリー米を製出する方法で、前記第一実施形態と同様な前処理工程を行い、前処理工程後に、蒸米処理（１００℃：３０分）を行い、粗ほぐし後室温放置して、更に冷却（５℃：一晩）し、室温放置後、ほぐしを行って米一粒一粒が離れた状態とし、次の湿熱処理を行う。
【００２３】
湿熱処理は、前記の処理米を適宜な密封容器に充填して、前記第一実施形態と同様の湿熱処理を行い、密封容器から湿熱処理した処理米を取り出し、放冷（必要に応じて乾燥させる）すると、低カロリー米を得ることができる。
【００２４】
前記の低カロリー米は、通常の米と同様に炊飯して食に供するものであるが、通常の米よりも水分を多めにして炊飯する。炊かれたご飯は、高水分のご飯であるが非粥状態であり、前述した低カロリーご飯と同様に、同重量のご飯に対して総エネルギー量が少ないものとなる。
【００２５】
また前記の低カロリー米は、パックに収納し、前記第一実施形態と同様に包装可食処理工程、レジスタントスターチ生成工程を経てパック詰めご飯とすることもできる。
【００２６】
尚本発明方法は前記の実施形態に限定されるものではなく、各使用材料（発酵種菌も含め）や数値は、本発明の目的を達成する範囲で適宜定められるものである。
【００２７】
【発明の効果】
以上のように本発明は、生米を、発酵を促進させるスクロース及び増粘多糖類生成能の高い乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵処理して、米組織構造中に保水機能を向上させる増粘多糖類を生成させ、且つ湿熱処理を行って澱粉の一部をレジスタントスターチとする低カロリーご飯や低カロリー米並びにそれらの製造方法で、基本的に主材料が米のみによる低カロリーご飯や低カロリー米の提供ができたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法の第一実施形態の全体の処理工程のブロック説明図。
【図２】同前処理工程のブロック説明図。
【図３】同包装可食処理工程のブロック説明図。
【図４】同レジスタントスターチ生成工程のブロック説明図。
【図５】本発明方法の第二実施形態の全体の処理工程のブロック説明図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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