(57)【要約】【課題】酸性下に調整された場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成でき、しかも、保存性、風味に優れる酸性ゲル状食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】この酸性ゲル状食品は、たんぱく質と、ジェランガムと、大豆多糖類とを含有し、酸性となるように調整されており、酸性ゲル状食品全体に対して、たんぱく質を２．５〜１０質量％、ジェランガムを０．２〜０．５質量％、大豆多糖類を１〜５質量％含有する。ｐＨは３．５〜４．６であることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
たんぱく質と、ジェランガムと、大豆多糖類とを含有し、酸性となるように調整されている酸性ゲル状食品において、前記酸性ゲル状食品全体に対して、前記たんぱく質を２．５〜１０質量％、前記ジェランガムを０．２〜０．５質量％、前記大豆多糖類を１〜５質量％含有することを特徴とする酸性ゲル状食品。
【請求項２】
前記たんぱく質を３．５〜１０質量％含有する請求項１記載の酸性ゲル状食品。
【請求項３】
前記大豆多糖類を２〜５質量％含有する請求項１又は２に記載の酸性ゲル状食品。
【請求項４】
ｐＨが３．５〜４．６である請求項１〜３のいずれか１つに記載の酸性ゲル状食品。
【請求項５】
前記酸性ゲル状食品がゼリー飲料である請求項１〜４のいずれか１つに記載の酸性ゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、たんぱく質を含有するゼリー飲料等に好適な、栄養素としてのたんぱく質をより多く補給できる、酸性ゲル状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
たんぱく質の補給を目的とした加工食品は種々の形態があるが、近年では、より手軽にたんぱく質を摂取できるように調製された、たんぱく質補給飲料やたんぱく質補給ゼリー飲料等が市販されている。
【０００３】
特に近年の食形態の変化によって、食事代替機能を持ったゼリー飲料のようなゲル状食品が消費者の支持を受けており、その中で栄養素としてのたんぱく質をより多く補給できるゲル状食品が求められている。
【０００４】
ゲル状食品は主としてゲル化剤と呼ばれる増粘多糖類によってゲル状に調製されている。ゲル状食品に使用するゲル化剤には、ジェランガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム等が知られている。
【０００５】
特にジェランガムは、水生植物の表面から分離された非病原性微生物であるシュードモナス・エロディア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａ）を用いて産出される高分子多糖類であり、少ない添加量でゲルを形成し、耐熱性、耐酸性が高く、１００℃以下ではゾル化せず、保存性が良好である等の利点を有していることから食品のゲル化剤として広く利用されている。
【０００６】
上記のような、たんぱく質とジェランガムとを含有するゲル状食品に関する従来技術として、例えば、特開昭６２−１４３６５３号公報には、ジェランガムとたんぱく質とを併用した食品ゲルが開示されており、これによって、ゲル強度が増大することが開示されている。
【０００７】
また、特開２００２−１５３２１９号公報には、たんぱく質の安定性、ゲルの保存安定性及び飲み心地に優れ、低ｐＨにおいても調製可能な酸乳ゲル組成物として、ジェランガムと大豆多糖類を併用する酸性の乳成分含有ゲル状組成物が開示されており、その実施の態様においては、酸乳ゲル組成物に対するジェランガムの含有量として０．０２〜０．２重量％、大豆多糖類の含有量として０．１〜１．０重量％、牛乳の添加量として６．２５〜７５．０重量％が好ましいことが記載されている。
【０００８】
【特許文献１】
特開昭６２−１４３６５３号公報
【特許文献２】
特開２００２−１５３２１９号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
たんぱく質を含有するゲル状食品を製造する場合、製品のｐＨによって製造条件や流通管理条件等が異なる。すなわち、低ｐＨ領域では増殖できる微生物の種類が限定されるため、ゲル状食品を酸性に調整すれば、たんぱく質を豊富に含有させた場合でも中性食品に比較して変敗が起こり難く、流通時の温度管理も容易となる利点がある。
【００１０】
また、殺菌処理を行なう場合においても、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が不要となるので、風味や内容成分の劣化が少ない。
【００１１】
しかし、上記の従来技術においては、たんぱく質溶液を酸性条件下でゲル化させようとすると、たんぱく質とジェランガムとが反応して凝集沈殿を生じ、ジェランガムはゲル化能を失ってゲルを形成させることができないという問題点があった。
【００１２】
例えば、上記の特開昭６２−１４３６５３号公報の食品ゲルにおいては、食品が中性であるか、或いは酸性の場合にも、たんぱく質含量が非常に僅かであり、酸性下における、多量のたんぱく質とジェランガムとの併用については開示されていない。
【００１３】
また、特開２００２−１５３２１９号公報の酸乳ゲル組成物においては、ジェランガムと、大豆多糖類とを併用する酸乳ゲル組成物が開示されているものの、牛乳の添加量が６．２５〜７５．０重量％であり、これは牛乳中のたんぱく質を３．３質量％として換算すると、たんぱく質含量が２．５％未満に相当するので、僅かな量のたんぱく質しか含有されておらず、また、ジェランガムの含有量も０．０２〜０．２重量％と少ない。したがって、この酸乳ゲル組成物では、多量のたんぱく質を含有させた場合には凝集沈殿を生じてゲルを形成せず、栄養素としての多量のたんぱく質の補給を目的としたゼリー飲料等には利用できないという問題があった。
【００１４】
したがって、本発明の目的は、たんぱく質補給飲料として充分な量のたんぱく質と、ジェランガムとを含み、これらが酸性下に調整された場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成でき、しかも、保存性、風味に優れる酸性ゲル状食品を提供することを目的とする。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究したところ、たんぱく質に所定の割合の大豆多糖類を含有させることで、ジェランガムとたんぱく質との反応が生じず、酸性条件下でもジェランガムを用いてゲル形成が可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち、本発明の酸性ゲル状食品は、たんぱく質と、ジェランガムと、大豆多糖類とを含有し、酸性となるように調整されている酸性ゲル状食品において、前記酸性ゲル状食品全体に対して、前記たんぱく質を２．５〜１０質量％、前記ジェランガムを０．２〜０．５質量％、前記大豆多糖類を１〜５質量％含有することを特徴とする。
【００１７】
本発明の酸性ゲル状食品によれば、大豆多糖類を１〜５質量％含有させたので、この大豆多糖類が、ジェランガムとたんぱく質との反応を抑制する。したがって、酸性下に調整され、かつ、２．５〜１０質量％の多量のたんぱく質と、０．２〜０．５質量％のジェランガムとを含んだ場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成できる。
【００１８】
また、酸性下に調整されているので、たんぱく質を豊富に含有させた場合においても、中性食品に比較して変敗が起こり難く、微生物的な安全性が高い。更に、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が必要でないため、風味や内容成分の劣化が少ない。
【００１９】
本発明の酸性ゲル状食品においては、前記たんぱく質を３．５〜１０質量％含有することが好ましい。これによれば、更に高濃度のたんぱく質を含有する酸性ゲル状食品を得ることができる。
【００２０】
また、本発明においては、前記大豆多糖類を２〜５質量％含有することが好ましい。これによれば、ジェランガムの含有量が例えば０．２質量％と少ない場合においても、凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成できる。
【００２１】
更に、本発明においては、ｐＨが３．５〜４．６であることが好ましい。これによれば、更に微生物的な安全性が高くなり、保存性が向上するとともに、適度な酸味、風味を有する酸性ゲル状食品を得ることができる。
【００２２】
また、本発明においては、前記酸性ゲル状食品がゼリー飲料であることが好ましい。これによれば、凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成できるとともに、大豆多糖類を食物繊維として摂取することが可能となるので、ゼリー飲料として特に好適に用いることができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の酸性ゲル状食品について更に詳細に説明する。
【００２４】
本発明の酸性ゲル状食品は、たんぱく質と、ジェランガムと、大豆多糖類とを含有し、酸性に調整されている。
【００２５】
たんぱく質としては、特に限定されないが、乳、卵、大豆由来のたんぱく質が好ましく用いられる。
【００２６】
また、たんぱく質含有量（純度）も任意に選択でき限定されないが、たんぱく質補給目的のゲル状食品とするには、たんぱく質含有量が高く、不純物の少ないたんぱく質を用いることが好ましい。このような高含有量のタンパク質としては、乳由来のたんぱく質であるホエイたんぱく質分離物（ＷＰＩ）、ホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、大豆由来のたんぱく質である、分離大豆たんぱく質（ＳＰＩ）等が挙げられる。
【００２７】
ジェランガムの種類としては特に限定されず、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガムのいずれも利用できる。
【００２８】
大豆多糖類は、大豆から得られる水溶性の多糖類で、主な成分はヘミセルロースであり、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコースなどの糖類から構成される。この大豆多糖類は、大豆油や分離大豆たん白質を製造する際に生成するオカラから抽出、精製、殺菌して得ることができる。また、大豆多糖類としては市販のものを用いてもよく、このような市販の大豆多糖類としては、例えば、ＳＭ−７００、ＳＭ−９００、ＳＭ−９２０（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ製）等が挙げられる。
【００２９】
そして、本発明においては、酸性ゲル状食品全体に対して、上記たんぱく質を２．５〜１０質量％、上記ジェランガムを０．２〜０．５質量％、上記大豆多糖類を１〜５質量％含有することを特徴としている。これによって、たんぱく質を２．５〜１０質量％と多量に含有した場合においても、良好にゲルを形成することができる。
【００３０】
たんぱく質の含量は、酸性ゲル状食品全体に対して２．５〜１０質量％、好ましくは３．５〜１０質量％、より好ましくは３．５〜８．０質量％である。たんぱく質の含量が２．５％未満の場合には、例えば、たんぱく質の補給を目的とするゼリー飲料等として用いる場合、たんぱく質の摂取量が不充分となるので好ましくない。また、たんぱく質が１０質量％を越えると、たんぱく質特有の風味が強く出て風味上好ましくない。
【００３１】
ジェランガムの含量は、酸性ゲル状食品全体に対して０．２〜０．５質量％、好ましくは０．２〜０．３質量％である。ジェランガムの含量が０．２質量％未満の場合、ゲル化剤の量が不足してゲルを形成しないので好ましくなく、０．５質量％を越えると得られる酸性ゲル状食品の食感がゴム状となって食感が低下するので好ましくない。
【００３２】
大豆多糖類の含量は、酸性ゲル状食品全体に対して１〜５質量％、好ましくは２〜５質量％、より好ましくは２〜４質量％である。大豆多糖類の含量が１質量％未満の場合、たんぱく質とジェランガムとが反応して凝集沈殿を生じてゲルを形成させることができないので好ましくなく、５質量％を越えると、大豆多糖類自体の風味が強く出て風味上好ましくない。
【００３３】
本発明の酸性ゲル状食品のｐＨは酸性に調整する必要があり、ｐＨ調整剤によって、好ましくはｐＨ３．５〜４．６、より好ましくはｐＨ３．５〜４．０となるように調整する。ｐＨが４．６を越えると生育可能な微生物の種類が増え、食品衛生上の危険が増大するため好ましくなく、３．５未満では酸味が強くなりすぎるので好ましくない。ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸等の各種の酸味料及びそれらの塩が使用可能である。
【００３４】
また、本発明の酸性ゲル状食品には、上記以外の成分として、ジェランガム以外の増粘多糖類、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、着香料、着色料、調味料、上記の大豆多糖類以外の食物繊維等を適宜添加することができる。これらの添加順序や添加方法には特に制限はない。
【００３５】
ジェランガム以外の増粘多糖類としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３６】
糖類としては、ぶどう糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルトデキストリン等が挙げられ、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、ソウマチン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３７】
ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３８】
アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００３９】
ミネラルとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００４０】
上記の酸性ゲル状食品は、たんぱく質と、ジェランガムと、大豆多糖類と、ｐＨ調整剤と、その他必要に応じて上記の成分とを混合して酸性に調整した後にゲル化を行なうことにより得られる。
【００４１】
具体的には、ジェランガムを水に分散させ加熱してジェランガム溶液を調製した後、上記のたんぱく質、大豆多糖類及びｐＨ調整剤を添加して混合液を形成する。なお、たんぱく質、大豆多糖類及びｐＨ調整剤は、ジェランガム溶液に直接添加してもよく、あらかじめ分散、加熱溶解した後に、ジェランガム溶液に添加してもよい。
【００４２】
ゲル化は、上記の混合物を包装容器に充填後、冷却する。これによって、ジェランガムのゲル化が進行し、本発明の酸性ゲル状食品が得られる。酸性ゲル状食品の固形分としては３〜３０質量％であることが好ましい。
【００４３】
包装容器としては特に限定されないが、酸性ゲル状食品を喫食するのに適している容器が好ましく、容器素材としては金属、ガラス、紙、プラスチック等いずれも使用可能である。
【００４４】
また、容器の形態についてもゲル状食品を喫食するのに適した形態であれば制限はなく、缶、ビン、紙パック、プラスチックカップ、フィルムパウチ容器、スパウト（注出口）付パウチ容器等が使用できる。
【００４５】
なかでも、スパウト付パウチ容器は、喫食時に食器に移し替えたり、スプーン等の食器を必要とせず、スパウト部分から直接飲用でき、また、パウチ部分は軟包装材料であるためゲル状食品を押し出しながらスムーズに喫食することが可能で本発明に用いる容器としては好適である。
【００４６】
以上の製造方法によって得られる、本発明の酸性ゲル状食品は、必要に応じて殺菌処理等が行なわれ、流通、販売される。
【００４７】
殺菌方法としては、容器に充填する前に加熱殺菌しホットパックする方法、充填密封後に加熱殺菌する方法、また、容器に充填する前に酸性ゲル状食品を加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等いずれの方法も可能である。
【００４８】
なお、上記のように、本発明の酸性ゲル状食品は酸性となるように調整されているので、微生物による変敗が起こり難く、殺菌条件を緩くすることができ、例えばレトルト殺菌のような長時間高温殺菌を行なう必要がない。したがって、殺菌による風味や内容成分の劣化が少ない。
【００４９】
また、上記の酸性ゲル状食品は、多量のたんぱく質とともに、大豆多糖類を食物繊維として摂取することが可能となるので、たんぱく質と食物繊維とを同時に補給できるゼリー飲料としても好適に用いることができる。
【００５０】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、実施例は本発明を何ら限定するものではない。
【００５１】
実施例
表１、２に示すような配合割合で、酸性ゲル状食品全体に対する、たんぱく質含量を０〜８質量％、大豆多糖類含量を０〜４質量％、ジェランガム含量を０．１〜０．３質量％の範囲で変化させた調合液を調製し、これを冷却して酸性ゲル状食品を作成し、それぞれのゲル強度を測定した。その結果をまとめて表２に示す。
【００５２】
【表１】
2004298047.tif 000002
【００５３】
たんぱく質としては、ＣＡＬＰＲＯ８００２（ＣＡＬＰＲＯ社製）を、ジェランガムとしては、ケルコゲル（三栄源エフ・エフ・アイ製）を、大豆多糖類としては、ＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ製）を用いた。また、クエン酸は適宜添加してｐＨ３．８となるように調整した。
【００５４】
ゲル強度の測定は、レオメーター（サン科学製：ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて圧縮試験を行い、ゲルが破断したときの破断強度（ｇ）をゲル強度とした。なお、圧縮試験は、プランジャー直径１０ｍｍを用い、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの測定条件で行った。
【００５５】
【表２】
2004298047.tif 000003
【００５６】
表２において、表中の数値はそれぞれの配合割合におけるゲル強度（ｇ）を示し、表の縦方向は、酸性ゲル状食品全体に対する大豆多糖類の含有量（質量％）を表し、表の横方向は、酸性ゲル状食品全体に対するたんぱく質の含有量（質量％）を表す。また、表２（ａ）は酸性ゲル状食品全体に対するジェランガム含量０．１質量％の場合、表２（ｂ）はジェランガム含量０．２質量％の場合、表２（ｃ）はジェランガム含量０．３質量％の場合を示す。
【００５７】
なお、表２中、斜線部で示すゲル強度が２０ｇ以上の場合に、良好にゲルが形成されていると判断した。
【００５８】
表２（ａ）の結果より、ジェランガムの含有量が本発明の規定量未満である０．１質量％の場合には、ゲル強度はいずれも場合でも２０ｇ未満であり、大豆多糖類を添加してもゲルを良好に形成していないことがわかる。
【００５９】
一方、表２（ｃ）の結果より、ジェランガムの含有量が本発明の規定範囲内である０．３質量％の場合には、１質量％の大豆多糖類を加えることによって、１〜８質量％のたんぱく質濃度において、すべてゲルを形成しており、本発明においては高たんぱく質濃度においても良好にゲルを形成することがわかる。
【００６０】
また、表２（ｂ）の結果より、ジェランガムの含有量が本発明の規定範囲内である０．２質量％の場合には、２質量％の大豆多糖類を加えることによって、１〜８質量％のたんぱく質濃度において、すべてゲルを形成しており、本発明においてはジェランガムの含有量が０．２質量％と少量であって、かつ、高たんぱく質濃度の場合においても良好にゲルを形成することがわかる。
【００６１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、たんぱく質補給飲料として充分な量のたんぱく質と、ジェランガムとを含み、酸性下に調整された場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成でき、しかも、保存性、風味に優れる酸性ゲル状食品及びその製造方法を提供できる。したがって、本発明の酸性ゲル状食品は、たんぱく質を豊富に含むゼリー飲料等に好適に用いられる。