(57)【要約】【課題】細菌の増殖を抑えながら玄米を短時間で発芽させ、かつ抗酸化能の高く、単独で食しても味の低下のない発芽玄米の製造の製造方法を提供する。【解決手段】玄米を、ｐＨが２〜４、温度が１５〜３５℃、溶存酸素濃度が４ｐｐｍ以上の水に浸漬して吸水させ、発芽させる。次いで、５０℃以下の空気を送風して発芽玄米を乾燥させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米に吸水させて発芽させる工程、及び、発芽した玄米を乾燥する工程を少なくとも有する発芽玄米の製造方法であって、発芽工程において、ｐＨが２〜４、温度が１５〜３５℃、溶存酸素濃度が４ｐｐｍ以上の水に玄米を浸漬して吸水させ、乾燥工程においては、５０℃以下の空気を送風して発芽玄米を乾燥させることを特徴とする発芽玄米の製造方法。
【請求項２】
玄米を洗米し、次いでｐＨ２〜３．５の酸性水を玄米に吸水させて発芽させる請求項１に記載の発芽玄米の製造方法。
【請求項３】
発芽した玄米をｐＨ２〜３．５の酸性水にて殺菌し、次いで乾燥させる請求項１又は２に記載の発芽玄米の製造方法。
【請求項４】
乾燥工程において送風する空気の温度が２０℃以下である請求項１〜３のいずれか１項に記載の発芽玄米の製造方法。
【請求項５】
発芽工程において、玄米を浸漬している水の一部を細かい粒状にして水面上に供給しながら該浸漬水を循環する、及び／又は、該浸漬水中に直接空気を送り込みながら循環することにより、該浸漬水の溶存酸素濃度を４ｐｐｍ以上に保つ請求項１〜４のいずれか１項に記載の発芽玄米の製造方法。
【請求項６】
洗米する前の玄米の水分含有率を１０％とすると、発芽工程において、浸漬開始後、玄米の水分含有率が２０〜２８％となった時点で１回だけ水を入れ替える請求項１〜５のいずれか１項に記載の発芽玄米の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により製造された抗酸化能の高い発芽玄米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、抗酸化能の高い発芽玄米の製造方法、及び、これにより製造された抗酸化能の高い発芽玄米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米を発芽させた発芽玄米は、通常の玄米と比べて炊飯しやすく、消化吸収が良く、ビタミンＥ、フィチン酸、フェラル酸等の抗酸化物質や、γ−アミノ酪酸などの栄養成分が多く含まれることから、機能性食品として評価されている。
【０００３】
発芽玄米は、玄米を水中に浸漬して吸水させて発芽させることで製造されるが、従来、この発芽処理中や処理後に、細菌の増殖や、発酵臭等の異臭が発生するという問題があった。また、玄米を吸水させるために水に浸漬する時間が長いと、玄米に含まれる貴重な栄養分が流出するという問題もあった。
【０００４】
特許文献１には、玄米を水に浸漬して吸水させ、発芽させた後、９８〜１８０℃程度の高温で湿熱処理、８０℃以上で乾燥処理等を行って、特定の吸水率およびアルファ化を有する発芽玄米を製造する方法が記載されている。しかしながら、この方法では、発芽処理後に高温で湿熱、乾燥処理を行うため、玄米の抗酸化能が低下するという問題がある。さらに、この方法による発芽玄米は、含有でんぷんの５〜５０％がアルファ化されているため食味も低下する。
【０００５】
特許文献２には、玄米を、溶存酸素が２０ｐｐｍ以上の水に９０〜１２０時間浸漬し、５０〜５７℃で乾燥してγ−アミノ酪酸を富化した発芽玄米を製造する方法が記載されている。しかし、この方法による場合には、γ−アミノ酪酸は富化されるものの浸漬時間が長く、玄米の含有する他の栄養素が流出する恐れがあった。
【０００６】
【従来技術】
【特許文献１】特開２００２−１５９２６９号公報
【特許文献２】特開２０００−３００１９６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これらの従来技術では達成が困難であった、浸漬の長時間化、玄米の抗酸化能の低下、細菌の増殖、異臭の発生、更には食味の低下等の問題を解決できる発芽玄米の新規な製造方法の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の目的を達成すべく研究を重ねたところ、短時間で発芽させることが可能で、細菌の繁殖や異臭の発生がなく、玄米の抗酸化能を向上させる最適な浸漬水の条件、及び、抗酸化能の低下を防止できる乾燥条件を見出した。その結果、製造された発芽玄米は高い抗酸化性を有し、含有でんぷんのアルファ化に変化がないため発芽玄米単独で食しても味が低下しないなどの従来技術の有していた問題を解決できる発芽玄米の新規な製造方法を開発した。すなわち、本発明は、下記の特徴を有する発芽玄米の製造方法にある。
（１）玄米に吸水させて発芽させる工程、及び、発芽した玄米を乾燥する工程を少なくとも有する発芽玄米の製造方法であって、発芽工程において、ｐＨが２〜４、温度が１５〜３５℃、溶存酸素濃度が４ｐｐｍ以上の水に玄米を浸漬して吸水させ、乾燥工程においては、５０℃以下の空気を送風して発芽玄米を乾燥させることを特徴とする発芽玄米の製造方法。
（２）玄米を洗米し、次いでｐＨ２〜３．５の酸性水を玄米に吸水させて発芽させる上記（１）に記載の発芽玄米の製造方法。
（３）発芽した玄米をｐＨ２〜３．５の酸性水にて殺菌し、次いで乾燥させる請求項１又は２に記載の発芽玄米の製造方法。
（４）乾燥工程において送風する空気の温度が２０℃以下である上記（１）〜（３）いずれかに記載の発芽玄米の製造方法。
（５）発芽工程において、玄米を浸漬している水の一部を細かい粒状にして水面上に供給しながら該浸漬水を循環する、及び／又は、該浸漬水中に直接空気を送り込みながら循環することにより、該浸漬水の溶存酸素濃度を４ｐｐｍ以上に保つ上記（１）〜（４）のいずれかに記載の発芽玄米の製造方法。
（６）洗米する前の玄米の水分含有率を１０％とすると、発芽工程において、浸漬開始後、玄米の水分含有率が２０〜２８％となった時点で１回だけ水を入れ替える上記（１）〜（５）のいずれかに記載の発芽玄米の製造方法。
（７）上記（１）〜（６）のいずれかに記載の方法により製造された抗酸化能の高い発芽玄米。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の製造方法において発芽させる玄米は、好ましくは洗米し、玄米に付着している汚れや雑菌を除去するために行う。洗米に使用する水としては、水道水、天然水、強酸性電解水を含むｐＨ２〜３．５の酸性水、強アルカリ性電解水、強酸性電解水と強アルカリ性電解水とを混ぜ合わせた中和水、あるいは、これらのうち２種以上を組み合わせたものが使用できる。特に、菌の増殖を抑制しながら発芽を促進するという理由で、強酸性電解水などのｐＨ２〜３．５の酸性水を使用するのが好ましい。洗米時間は、洗米方法、玄米の状態、量などにより決定される。
【００１０】
洗米後の玄米の水分含有率は、原料玄米の水分含有率を１０％としたとき、好ましくは約１３〜１７％、特に好ましくは約１４〜１６％程度であるのが好適である。なお、水分含有率は赤外線水分計を使用して測定した値である。
【００１１】
次いで、洗米した玄米の発芽工程に入るが、洗米後の玄米は、玄米がこぼれ落ちない程度の穴を多数有する容器にいれておき、この容器ごと浸漬槽にいれるのが好ましい。
【００１２】
本発明の発芽工程において、洗米した玄米を浸漬して吸水させる浸漬水は、ｐＨが２〜４、温度が１５〜３５℃、溶存酸素濃度が４ｐｐｍ以上の水である。浸漬水のｐＨが２〜４の範囲内であれば、高い発芽率が得られ、また、発芽玄米の抗酸化能（特にヒドロキシラジカル（ＨＯ・）の消去率）を向上させることが可能となる。特に、ｐＨは２．５〜３．５であると、発芽率が高くなり好ましい。
【００１３】
浸漬水の種類としては、かかるｐＨの範囲であれば、特に限定されないが、例えば、強酸性電解水や塩酸を希釈した酸性水などが、好ましい例として挙げられる。
【００１４】
浸漬水の温度は、１５〜３５℃である必要がある。３５℃を超えると、細菌の増殖や発酵臭等の異臭が発生しやすくなり、また、１５℃未満では、玄米の発芽率が大きく低下するためである。浸漬水の温度は、２５〜３５℃であると、発芽率が最も高くなるので好ましい。
【００１５】
本発明で浸漬水の溶存酸素は重要であり、溶存酸素量は４ｐｐｍ以上が必要である。溶存酸素量が４ｐｐｍ未満では玄米の発芽率が大きく低下するためである。溶存酸素濃度は、さらに、４ｐｐｍ以上、特に、６ｐｐｍ以上が高い発芽率を得るために好ましい。
【００１６】
発芽工程において、浸漬水の溶存酸素濃度を上記の範囲に保つため、浸漬している水の一部を細かい粒状にして水面上に供給しながら該浸漬水を循環する、及び／又は、該浸漬水中に直接空気を送り込みながら循環することが好ましい。後者の場合、浸漬水の入った浸漬槽の底から空気を送り込むと、浸漬水中に効率良く酸素が溶け込むため、好ましい。
【００１７】
浸漬水は、発芽工程中に１〜２回、入れ替えてもよい。特に、洗米する前の玄米の水分含有率を１０％とすると、発芽工程において、浸漬開始後、玄米の水分含有率が２０〜２８％となった時点（浸漬開始後およそ５〜７時間後であることが多い）で１回だけ水を入れ替えるのが、高い発芽率を得るために最も好ましい。発芽工程中、玄米は、かかる浸漬水の入れ替え時以外は、連続して浸漬状態にするのが、高い発芽率を得る上で好ましい。
【００１８】
発芽工程における浸漬時間は、浸漬水の種類、ｐＨ値、温度、溶存酸素濃度、浸漬水の入れ替え条件、その他の要因により決まり、一概には決定できないが、およそ１８〜２３時間程度で、玄米のおよそ７０％が発芽する。本発明において、「発芽」とは、胚芽部分が膨れ、胚芽に切れ目ができた状態、又は、胚芽から芽が１．０ｍｍ以下突出している状態のどちらかを意味する。
【００１９】
発芽工程の後、５０℃以下の空気を送風して発芽玄米を乾燥させる。乾燥工程において送風する空気の温度を５０℃以下とするのは、５０℃を超えると、発芽玄米の抗酸化能が大幅に低下するためである。送風する空気の温度は、２５℃以下であると、抗酸化能の低下を最小限にすることが可能となるので、特に好ましい。一方、送風する空気の温度が過度に大きいと胴割れの原因になるので２０℃以下であるのが好ましい。
【００２０】
本発明において、発芽玄米の抗酸化能は、生体障害に関与するスーパーオキシド（Ｏ２・−）及びヒドロキシルラジカル（ＨＯ・）の消去率、また、脂質の過酸化抑制率の値によって評価した。
【００２１】
本発明の発芽工程の後、乾燥工程の前に、好ましくは、殺菌工程、及び／又は洗米工程が設けられる。
【００２２】
殺菌工程は、発芽工程に引き続き、殺菌及び／または除菌を目的としておこなう。発芽が完了（玄米のおよそ７０％以上が発芽した状態）した段階（発芽工程の条件にもよるが、洗米開始からおよそ１８時間以上経過後）で、浸漬槽内の水をｐＨ２．０〜３．５の酸性水に入れ替え、発芽玄米を浸漬した状態で、空気を送り込みながら循環させるのが好ましい。殺菌工程には、およそ１０分程度の時間が適当である。
【００２３】
また、洗米工程は、発芽工程後、又は殺菌工程後、発芽玄米に付着している汚れや雑菌を除去するために行う。洗米には、水道水、強アルカリ性電解水、強酸性電解水と強アルカリ性電解水を混ぜ合わせた中和水などを使用する方法、あるいは、この３種類のうち２種以上を組み合わせた方法を使用するのが好ましい。洗米は、複数回行っても良く、洗米時間、洗米回数は、発芽玄米の状態、量などにもよるが、代表的な例としては、水道水で、１５〜３０分間の洗米を好ましくは１度だけ行う方法が挙げられる。
【００２４】
乾燥工程の後、発芽玄米を真空包装し、殺菌処理を行うのが好ましい。殺菌処理は、食品衛生法で定められたガイドライン内の菌数に収めるために行うものであり、加熱・冷却処理法等が好適な方法として挙げられる。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されないことはもちろんである。例１，３，４，５，７，８，１１〜１３，１６〜２０は実施例、例２，６，１０，１４，１５は比較例である。
【００２６】
玄米及び発芽玄米のスーパーオキシド（Ｏ２・−）の消去率、ヒドロキシラジカル（ＨＯ・）の消去率、及び、脂質の過酸化抑制率は、以下のようにして測定した。
・スーパーオキシド（Ｏ２・−）の消去率の測定方法：
ＤＭＰＯスピントラッピング剤を用いるＥＳＲ測定により、常法に従った測定方法。スーパーオキシド（Ｏ２・−）の発生系としては、キサンチンオキシダーゼを用いてキサンチン−ヒポキサンチンの系を用いた。
・ヒドロキシルラジカル（ＨＯ・）の消去率の測定方法：
ＤＭＰＯスピントラッピング剤を用いるＥＳＲ測定により、常法に従った測定方法。ヒドロキシルラジカル（ＨＯ・）の発生系としては、フェントン反応系を用いた。
・脂質の過酸化抑制率の測定方法：
脂質としてはリノレン酸（関東化学・東京）を用いた。各々の希釈試料溶液共存下でリノレン酸の自動酸化による過酸化反応の測定を行った。生成した脂質過酸化物、主にマロンジアルデヒド、とチオバルビーツール酸との赤色反応生成物を波長５３２ｎｍで測定。
【００２７】
［例１］
原料玄米（新潟県産コシヒカリ）を、水道水を用いて洗米し、ネット付きトレイ（ネットの穴は玄米がこぼれ落ちない程度で、均一化されている）に入れた。洗米後の玄米の水分含有率は、原料玄米の水分含有率を１０％としたとき、約１５％であった。
【００２８】
次いで、強酸性電解水からなる、ｐＨ２．６、温度が２８℃、溶存酸素濃度が８ｐｐｍの浸漬水が入った浸漬槽に、トレイごと洗米後の玄米を浸漬し、発芽させた。発芽工程中、浸漬水の一部を細かい粒状にして水面上に供給し、かつ、浸漬水中に浸漬槽の底から直接空気を送り込みながら循環させ、浸漬開始時と同じ状態に保った。
【００２９】
浸漬開始後、７時間が経過し、玄米の水分含有率がおよそ２７％になった時点で、一度、浸漬槽内の水を入れ替えた。新しい浸漬水は、入れ替え前と同様のｐＨ，温度、溶存酸素濃度であり、その後も同様の状態に保った。洗米開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３０】
［例２〜５］（浸漬水のｐＨ値の影響）
浸漬水のｐＨを１．２（例２）、２．０（例３）、３．０（例４）、４．０（例５）とした以外は例１と同様にして、玄米を発芽させた。浸漬開始後、玄米の水分含有率がおよそ２７％になった時点で、一度、浸漬水を入れ替えた。浸漬開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３１】
［例６〜９］（浸漬水の温度の影響）
浸漬水の温度を５℃（例６）、２５℃（例７）、３０℃（例８）、３５℃（例９）とした以外は例１と同様にして、玄米を発芽させた。浸漬開始後、玄米の水分含有率がおよそ２７％になった時点で、一度、浸漬水を入れ替えた。洗米開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。例９においては、発芽工程において、異臭（発酵臭）が発生した。
【００３２】
［例１０］（浸漬水の溶存酸素濃度の影響）
浸漬水の溶存酸素濃度を３ｐｐｍに保った以外は例１と同様にして、玄米を発芽させた。浸漬開始後、玄米の水分含有率がおよそ２７％になった時点で、一度、浸漬水を入れ替えた。洗米開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３３】
［例１１］（浸漬水の溶存酸素濃度の影響）
浸漬水の一部を細かい粒状にして水面上に供給しながら循環させ、浸漬水の溶存酸素濃度を４ｐｐｍに保った以外は例１と同様にして、玄米を発芽させた。浸漬開始後、玄米の水分含有率がおよそ２７％になった時点で、一度、浸漬水を入れ替えた。洗米開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３４】
［例１２］（浸漬水の溶存酸素濃度の影響）
浸漬水中に浸漬槽の底から直接空気を送り込みながら循環させ、浸漬水の溶存酸素濃度を５ｐｐｍに保った以外は例１と同様にして、玄米を発芽させた。浸漬開始後、玄米の水分含有率がおよそ２７％になった時点で、一度、浸漬水を入れ替えた。洗米開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３５】
［例１３〜１５］（浸漬水の種類）
浸漬水を、ｐＨ２．６、温度が２８℃、溶存酸素濃度が８ｐｐｍの塩酸（例１３）、ｐＨ７．９、温度が２８℃の水道水（例１４）、ｐＨ１１．４、温度が２８℃の強アルカリ性電解水（例１５）とした以外は、例１と同様にして、玄米を発芽させた。浸漬開始後、玄米の水分含有率がおよそ２７％になった時点で、一度、浸漬水を入れ替えた。洗米開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３６】
［例１６〜１７］（浸漬水の入れ替え）
浸漬水を、玄米の水分含有率がおよそ２３％になった時点（浸漬開始後およそ３時間後）に一度入れ替えた（例１６）、玄米の水分含有率がおよそ２３％になった時点（浸漬開始後およそ３時間後）及びおよそ２７％になった時点（浸漬開始後およそ７時間後）の二回入れ替えた（例１７）こと以外は例１と同様にして、玄米を発芽させた。洗米開始後、２１時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３７】
［例１８］（浸漬と無浸漬の組み合わせ）
浸漬状態を７時間、及び無浸漬状態（浸漬水と同様の水を連続的に玄米にかけた）１６時間の計２３時間で吸水させたこと以外は、例１と同様にして、玄米を発芽させた。洗米開始後、２３時間経過したときの玄米の発芽率を表１に示す。
【００３８】
【表１】
2004298124.tif 000002
【００３９】
［例１９］
例１で得られた発芽玄米の抗酸化能をスーパーオキシド（Ｏ２・−）及びヒドロキシルラジカル（ＨＯ・）の消去率、脂質の過酸化抑制率の値によって評価した。これを市販品（Ａ社）の発芽玄米品とともに表２に示した。
【００４０】
【表２】
2004298124.tif 000003
【００４１】
［例２０］
例１と同様にして玄米を発芽させ、浸漬開始後およそ２１時間経過したとき、浸漬水を、ｐＨ２．２の酸性水（温度２９℃）に入れ替え、空気を送り込みながら１０分間循環させ、殺菌を行った。
次いで、水道水を用いて、発芽玄米を洗米した。次に、２０℃の空気を送風して、発芽玄米を乾燥させた。乾燥時間は１６０分であった。
以上のようにして製造された発芽玄米のヒドロキシルラジカル（ＨＯ・）の消去率を表３に示す。
【００４２】
［例２１〜２２］（乾燥温度の影響）
乾燥工程における送風を、５０℃、１４分（例２１）、１００℃、４分（例２２）とした以外は、例１９と同様にして発芽玄米を製造した。製造された発芽玄米のヒドロキシルラジカル（ＨＯ・）の消去率を表３に示す。
【００４３】
【表３】
2004298124.tif 000004
【００４４】
［例２３］（食感テスト）
上記の例１で得られた発芽玄米を白米と同様な炊き方（発芽玄米：４５０ｇ、炊飯水：５５０ｍｌの水道水、炊飯前の浸漬時間：６０分、電気炊飯器：松下電器社製炊飯器、ＩＨジャー  ＳＲ−Ｄ１０Ａ−Ｃ、炊飯時間：５２分、蒸らし時間：１０分）で炊飯し、その食感をテストした。また、市販品（Ａ社  、Ｂ社  、Ｃ社）の発芽玄米をそれぞれ同様な条件で炊飯した。得られた各炊飯米について、１０人の試験者によりそれぞれの持点を１点として、食感について、本発明の発芽玄米との比較を行った。
その結果は、表４に示されるようになり、本発明の発芽玄米の炊飯品は高い得点を有し、本発明の発芽玄米の食感が極めて優れていることが判明した。
【００４５】
【表４】
2004298124.tif 000005
【００４６】
【発明の効果】
本発明によれば、細菌の増殖を抑えながら玄米を短時間で発芽させ、かつ抗酸化能の高い発芽玄米を得ることが可能となる。本発明により得られた発芽玄米は、米糠特有の臭いも少なく、栄養価や抗酸化能の高く、更に、それ単独で炊飯しても美味しく食することが可能な健康食品として多方面で利用できる。