(57)【要約】【課題】製造工程時ホイップクリーム等が溶融することなく、また、層状を容易に調製することができ、更には、層が明瞭に分離し、製造時、層間にエアーを噛んだり、層が崩れたりすることがなく外観に優れた多層状食品を提供する。【解決手段】多層状食品中、カルシウム含量が０．１重量％以下である、カルシウム低減型のカッパカラギナン及びカリウム含有物を含有するゲル状組成物を含む。また、カルシウム低減型のカッパカラギナン及びカリウム含有組成物（カリウム換算）の添加量が、ゲル状組成物に対して、それぞれ、０．１〜１．０重量％、０．００５〜０．１重量％である。更には、多層状食品が、ゲル状組成物及びホイップクリーム等を含む組み合わせである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム低減型のカッパカラギナン及びカリウム含有物を含有するゲル状組成物を含むことを特徴とする多層状食品。
【請求項２】
カルシウム低減型のカッパカラギナン及びカリウム含有組成物の添加量が、ゲル状組成物に対して、それぞれ、０．１〜１．０重量％、０．００５〜０．１重量％（カリウム重量換算）である、請求項１に記載の多層状食品。
【請求項３】
ゲル状組成物及びホイップクリームを含む請求項１又は２に記載の多層状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼリー等のゲル状組成物に、ホイップクリームやゼラチンゲルなどの２７〜３０℃付近で融解する性質をもつ食品を積層した多層状食品に関する。詳細には、製造工程時、ホイップクリーム等が溶融することなく、また、容易に調製することができ、更には、層が明瞭に分離し、外観に優れた多層状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、層状デザートゼリーとして、異なる色調、または異なるゼリー組織を有するものは既に知られており、一例として、ホイップクリームとゼリーの組み合わせの多層状食品も商品化されている。中でも、コーヒーゼリーとクリームからなる多層状食品は、一旦、コーヒーゼリー液をゲル化させてコーヒーゼリーを調製し、その上にクリームを充填する方法がよく採られているが、コーヒーゼリーがゲル化まで長時間を要したり、ゼリー液がゲル化しないうちにクリームを充填すると、ゼリー液とクリームが混ざり合ってしまったりすることがあった。
【０００３】
ここで、多層状食品として、ゼリー部にゼラチンを使用したホイップクリームとの積層デザートが上市されている。ゼラチンの特性として、ゲル化温度が１０〜２０℃と低いことが挙げられ、ホイップクリームが融解する温度が一般的には２７〜３０℃であるため、ホイップクリームを融解すること無く、ゲル化しないゼラチンゼリー液を充填することが出来るため、ゼラチンゼリーとホイップクリームの積層デザートは、ホイップクリームが溶融しないと言う点では、好ましい層状の組み合わせと言うことが出来る。しかし、ゼラチンで得られたゼリーはゲル化温度が低い反面、融解し易いため、例えば、夏期の室温である２５〜３０℃程度の温度でも融解してしまい、保存流通時、ホイップクリームと混ざり合い溶液となってしまうという欠点がある。従って、ゼラチンゼリーを含有するデザートは、チルド保存が必須であるなど、厳重な温度管理を余儀なくされる欠点があった。
【０００４】
このような課題を解決するため、ゼラチン以外のゲル化温度が低いゲル化剤を使用した多層状ゼリーとして、カラギナンを必須として、寒天、ファーセレラン、ペクチン及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上を併用し、ゲル化温度が１０〜３０℃であるゼリー溶液を使用した多層状ゼリーがある（特許文献１）。しかし、カラギナンを使用した場合であっても、一般に用いられているカルシウム含量が多いカッパカラギナンを使用すると、製造時、層間にエアーを噛んだり、層が崩れたりすることがあり、なお、改善が求められていた。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１３５９１３号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ゼリーやホイップクリーム等を積層した多層状食品に関し、製造工程時、ホイップクリームやゼラチンゲル等が溶融することなく、また、層状に容易に調製することができ、更には、層が明瞭に分離し、製造時、層間にエアーを噛んだり、層が崩れたりすることがない、外観に優れた多層状食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、各層の比重差に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、カルシウム含量が０．１重量％で以下であるカルシウム低減型のカッパカラギナン及びカリウム含有物を含有するゲル状組成物を含むことにより、ゼリーやホイップクリーム等を積層した多層状食品を、製造する際、ホイップクリームが溶融することなく、また、容易に調製することができ、更には、層間にエアーを噛んだり、層が崩れることがなく、層が明瞭に分離し、外観に優れた多層状食品が出来ることが判った。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の多層状食品は、カルシウム低減型のカッパカラギナン及びカリウム含有物を含有するゲル状組成物を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンとは、カルシウム含量が０．１重量％以下、より好ましくは、０．０７重量％以下のものを言う。カルシウム含量は低い程好ましいが、０．０３〜０．１重量％の範囲のものが現在上市されている。通常カッパカラギナンは、カルシウム含量が０．３〜４重量％程度含有するものが知られているが、本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンは、これに比べると、極めてカルシウム含量が少ないことが特徴である。
【００１０】
本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンは、カラギナンの精製時に沈殿させる際、カウンターイオンとしてナトリウムイオンを用いた、一般にナトリウム型と呼ばれるカラギナンであり、その中でカルシウムイオン含量を低減させたタイプのカラギナンである。例えば、本発明で使用するカラギナンを１重量％含有する溶液は、２０℃ではカチオンを外部から添加しない限りゲル化しないという性質を有し、また、本発明で使用するカラギナンを含有する溶液に、外部から適当量以上のカリウムイオンを加える事でゲル化する性質を有するカラギナンである。
【００１１】
また、本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンは、ゲル化の際、一般に用いられるカラギナンを含有する溶液に比して、比較的穏やかなゲル化反応を起こすという特徴を有する。本発明では、ホイップクリームが溶融しない温度、具体的には、３０℃以下の低温で充填する事が求められる。一般に用いられるカラギナンを使用すると、これを含有する溶液が３０℃以下の低温下で液状であったとしても、充填時に急速にゲル化し、層の間に空気が混入してしまう（エアーを噛む）、場合によっては層が崩れてしまうという不利益が生じる事が多かった。
【００１２】
前述の通り、本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンは、一般に用いられるカラギナンに比べ、ゲルのセット（ゲル化反応）が比較的緩やかに起こる為、充填時に直ちにゲル化するというようなことは避けることが出来、よって層間のエアー噛み、層の崩壊といった不利益を回避する事が可能である。したがって、最終的に製造されるホイップ等とゲル状組成物との多層状食品の外観には、一般的に用いられるカラギナンを用いた場合に比べ、層間にエアーが噛まず、層の崩壊が無い滑らかで美しいものに仕上がる利点が生ずる。
【００１３】
更には、本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンは、カルシウム低減型であり、ゲル化に影響するカチオン含量が少ないことも特徴である。そのため、外部から一定量のカチオンが加えられた場合でも、ゲル化点をある程度低い状態に保つ事が出来る。
【００１４】
すなわち、加工食品を製造する際に加える、他の食品素材・食品添加物に含まれるカチオンの影響を考えた時に、一般に用いられるカラギナンを使用した場合はゲル化点が上昇し、ホイップクリームなどが融解しない温度では充填が困難になってしまうのに対し、本発明の技術で使用するカラギナンを用いた場合には、それほどのゲル化点上昇が起こらず、製造出来るという利点である。
【００１５】
例えば、本発明の技術を用いて、ホイップクリーム入りフルーツゼリーの製造を試みた場合に、フルーツゼリーの商品価値を考えると、風味・こくといったものを出す為に、一般に果汁が加えられる。果汁の中にはカリウムイオン、カルシウムイオン、その他のカチオンが含まれている為、カラギナンを含んだゼリー溶液のゲル化点は上昇する事が予想される。一般に用いられるカラギナンのゲル化点は、果汁等を添加しなくても低いもので３０℃程度であることを鑑みると、多くの場合、本発明には適用できないものとなるが、本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンを用いた場合には、十分な風味・こくを出す事の出来る量の果汁を加えても、適切にカチオン含量を調節することが出来、本発明の技術が適応出来るという利点である。
【００１６】
更には、本発明のカルシウム低減型のカッパカラギナンを含有するゲル状組成物は一旦ゲル化すると、再度３０〜５０℃程度に温度を上げてもゲルが溶融することがない。従って、ゼラチンゲルのように、再度溶融し、ゲル組成物部とホイップ部等と混ざる心配が無く、良好な層状を維持するものである。
このカルシウム低減型のカッパカラギナンを含むゲル化剤製剤は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＪ−３７５０等を挙げることができる。カルシウム低減型のカッパカラギナンのゲル状組成物に対する添加量は、０．１〜１重量％、より好ましくは０．２〜０．６重量％を例示することができる。
【００１７】
本発明で使用するカリウム含有物とは、カリウムを含有し、食用に使用できるものであればよく、例えば、果汁、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、塩化カリウム、ピロリン酸４カリウム、トリポリリン酸
【００１８】
カリウム、炭酸カリウム等を挙げることができる。本発明で使用するカルシウム低減型のカッパカラギナンを含有する溶液は、前述の通り、例えば、１重量％含有すると単独ではゲル化せず、カリウム含有物と併用することによりゲル化する。
カリウム含有物の添加量は、使用するカリウム含有物の種類、カラギナンの添加量、他に添加する原材料等により大きく左右されるが、好ましくは、カリウムとしてゲル状組成物中に０．００５〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０５重量％、更に好ましくは０．０１５〜０．０２５重量％である。これより添加量が多くなるとゲル化温度が高くなり本発明の多層状食品を製造するには好ましくなく、少ないとゲル化が起こりにくくなるからである。しかし、一般に食品中には、カリウムイオン以外のカチオン、例えば本発明で使用するカラギナンで低減されているカルシウムイオン等が少量、もしくは相当量含有されている事が殆どであり、そのようなカチオン等に影響されて上記数値範囲の下限を外れてもゲル化することがある。そのような場合には、カリウム含有物の添加量がカリウムの量として０．００５％を下回っても、本発明の目的とするゲル化点の低いゲル状組成物が調製できる。
【００１９】
本発明の多層状食品は、前述のゲル状組成物が多層状食品の一層部を構成する。ゲル状組成物として具体的には、ゼリー、ムース、プリン、ババロア、フラン、ブラマンジュ、水ようかん等の洋風・和風の多層デザートといった甘味を有する食品や、煮こごり、ゼリー寄せ、テリーヌといったゼリー状、ムース状の食品を広くあげることが出来る。もう一層として、好ましくはホイップクリームやゼラチンゲルのような２７〜３０℃付近で融解する性質をもつ食品を挙げることができる。
【００２０】
本発明の多層状食品は、前述のカルシウム低減型のカッパカラギナン及びカリウム含有物を含むゲル状組成物を含むことを特徴とするが、当該カッパカラギナン及びカリウム含有物の添加量を調整することにより、ゲル状組成物のゲル化点を２３〜２７℃と、より低く設定することが出来る。よって、ホイップクリームの融解温度である２７〜３０℃よりも低い温度でゲル化するため、ゲル状組成物のミックスとホイップクリームを同時或いは連続して充填を行っても、ホイップクリームが溶融することなく多層状食品を調製できるものである。
【００２１】
ホイップクリームは、生クリームや植物性ホイップクリーム等の動物或いは植物由来のクリームを攪拌して微細な気泡をクリーム中に吹き込み泡立てしたクリームをいう。原料の生クリームや植物性ホイップクリームは、市販されている乳脂肪分４５％、植物油脂分４５％のものを挙げることができ、単独或いは併用で使用することが出来るが、攪拌によりクリームが保型性を有するようになるようなものであれば、特に限定されない。また、ホイップクリームに代えて、ゼラチンゲル、グミゼリー、チョコレート等の２７〜３０℃付近で融解する性質をもつものを層状デザートの一層に使用することが出来る。
【００２２】
本発明に係る多層状食品の製法の一例として、ホイップクリーム及びゼリーを積層した多層状デザートの方法を例示することができる。即ち、ゲル状組成物部について、水に原材料を加え、７５〜９０℃にて５〜１５分間加熱攪拌溶解を行うことにより、ゲル状組成物部のミックス液を調製し、ゲル化点より少し高い温度まで冷却し（２８〜３５℃程度）、充填する。一方、予めホイップして調製したホイップクリームを常温（２５℃付近）で充填する。充填の順序は、ゲル状組成物ミックス液を先に充填してからホイップクリームを充填しても良いし、ホイップクリームを充填してからゲル状組成物ミックス液を充填しても良いが、どちらの場合にも、連続して充填することが可能である。ミックス液とホイップクリームを連続的に充填を行っても、ホイップクリームが溶融することがなく、また、層が明瞭に分かれた多層状食品となる。そのほかの工程、例えば、殺菌工程、均質化工程、冷却工程等は常法を用いて行うことが出来る。
【００２３】
本発明の多層状食品には、前述以外に本発明の効果に影響を与えない限度において、甘味料、増粘ゲル化剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料等、通常ゼリーやデザートに含まれる食品や食品添加剤を各層に含有することが出来る。
【００２４】
例えば、甘味料として、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水飴、蜂蜜、デキストリン、糖アルコール、ポリデキストロースなどの糖質、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン等の高甘味度甘味料などを挙げることができる。
【００２５】
増粘ゲル化剤としては、例えば、通常のカルシウム含量のカッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、寒天、脱アシル型ジェランガム、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、タマリンド種子多糖類なる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。なお、ゲル状組成物に使用する場合は、カルシウム低減型のカッパカラギナンの効果に影響を与えない限度で、食感改良等を目的として、前述の増粘ゲル化剤を併用することが出来る。
【００２６】
その他、前述で掲げた成分以外にも本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、食品に各種乳成分、果汁、着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン等を添加してもよい。
【００２７】
本発明により、製造工程時ホイップクリーム等が溶融することなく、また、容易に調製することができ、更には、層が明瞭に分離し、製造時、層間にエアーを噛んだり、層が崩れたりすることがなく、色流れの起こりにくい外観に優れた多層状食品ができるようになった。また、外部から一定量のカチオンが加えられた場合でも、ゲル化点をある程度低い状態に保つ事が出来るため、ゲル状組成物に、果汁等のカチオンを含む他の食品素材・食品添加物を添加しても良好な多層状食品が出来るようになった。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実験例、実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味するものとする。
【００２９】
実験例１：本発明で使用するカラギナンのゲル化挙動
試料１．０％、塩化カリウム０．１％を熱水に入れ、加熱・攪拌溶解し、動的粘弾性測定機器（ＡＲＥＳ：Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製）を用いてゲル化挙動を検討した。
【００３０】
より具体的には、試料として本発明で用いるカラギナン（カルシウム含有０．０９％）若しくは一般的なカラギナン（カルシウム含有２．１％）を用い調製した水溶液を、Ｄｏｕｂｌｅ  ｗａｌｌ  ｃｏｕｅｔｔｅ型のカップに注入し、歪み１０％、周波数１Ｈｚで正弦的変位を与え、８５℃から約０℃まで冷却した時の動的粘弾性値の推移を、１回／１分の間隔で測定した。
【００３１】
この測定法に於いては、試料が液体の挙動を示すときには弾性貯蔵率Ｇ’は損失弾性率Ｇ’’より大きな値を示し、温度を降下させ一定の温度に達するとＧ’が増加し、Ｇ’’と交差する。本検討に於いては、Ｇ’＝Ｇ’’の時の温度をゲル化開始点として定義する。更に、Ｇ’’／Ｇ’＝ｔａｎ  ｄである。
【００３２】
ゲル化開始点近傍の動的粘弾性の動態を図１（本発明で用いるカラギナンを測定したもの）、図２（一般的なカラギナンを測定したもの）に示す。各図の各時点は、図右側の点からｔ１、ｔ２、ｔ３、・・・・とする。ｔの番号順に測定開始からの時間が進み、それぞれの時間間隔（Δｔ）は６０秒である。図１、図２の各ｔ点間の平均温度間隔は約０．５℃でほぼ等しかった。
【００３３】
図１において、Ｇ’とＧ’’が交差するのはｔ８以降である。よって、ここでｔ９をこのカラギナンのゲル化開始点とする。Ｇ’が１００（Ｐａ）に達するのはｔ２０であった。よって、ゲル化開始点からＧ’＞１００（Ｐａ）である点までの時間は１１×Δｔ＝６６０秒、その温度幅は１１×０．５＝５．５℃であった。さらにその後も、このカラギナンのＧ’は上昇を続けた。
【００３４】
図２において、Ｇ’とＧ’’が交差するのはｔ７以降である。よって、ここでｔ８をこのカラギナンのゲル化開始点とする。Ｇ’が１００（Ｐａ）に達するのはｔ１０であった。よって、ゲル化開始点からＧ’＞１００（Ｐａ）である点までの時間は２×Δｔ＝１２０秒、その温度幅は２×０．５＝１．０℃である。この付近でこのカラギナンのＧ’は平衡に達した。
【００３５】
上記のように、今回の条件に於いて本発明で用いるカラギナンと比較として用いた一般的なカラギナンを比べると、ゲル化開始点から、一定の弾性率（＝１００Ｐａ）に達するまで、約４．５℃の温度差と約５４０秒の時間差が生じる事が分かった。以上より、本発明で用いるカラギナンは一般的なカラギナンに比してゲル化の進行が遅い可能性が示唆され、このことは本発明の技術を使用する上で有利な特性を備えている事を意味している。
【００３６】
実施例１：ホイップゼリー
下記のゲル状組成物部処方のうち、水に砂糖、スクラロース及びゲル化剤の粉体混合物を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、果汁、クエン酸、香料及び色素を添加し、全量補正後、液温を３０℃まで冷却し、ゼリー用液を調製した。予め作成しておいたホイップクリーム（生クリーム：砂糖＝１０：１）を容器に絞り出し、その上から液温３０℃のゲル状組成物部ゼリー溶液を充填後、水冷してホイップゼリーを調製した。
【００３７】
ゲル状組成物部処方                                            部
砂糖                                                      １２
スクラロース                                                ０．００８
ゲル化剤                                                    ０．４
（カルシウム含量が０．０３〜０．０７重量％であるカルシウム低減型のカッパカラギナン５０％含有：ゲルアップ※Ｊ−３７５０＊）
５倍リンゴ透明果汁（カリウム０．５５％含有）                ２
クエン酸（無水）                                            ０．２５
香料（レモネードエッセンスＮＯ．２＊）                      ０．１
香料（シャンペンサイダーエッセンス＊）                      ０．１
色素（食用青色１号＊）                                      ０．０００２
水にて                                                    １００とする
【００３８】
比較例として、ゲル化剤を通常のカルシウム含量のカッパカラギナン（商品名：カラギニンＣＳＫ−１；ケルコ社製）を同量使用した以外は実施例と同様の処方で製造したが、液温３０℃ではゲル化するので、液温４０℃で充填して製造した。
実施例のホイップゼリーは、ホイップクリームが溶融することなく、また、層が明瞭に二層に分かれたが、比較例のホイップゼリーは、ホイップクリームが溶け出し、また、ゼリー部も空気を噛んだような状態が見受けられた。
【００３９】
実施例２：カット煮こごり含有ゼリー
下記カット煮こごり処方のうち、水を攪拌しながら、砂糖、ゼラチン及び風味改良剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、白醤油、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、調味料（食塩とＬ−グルタミン酸ナトリウムは少量の熱水に溶解）を入れ、具材（蟹足、貝柱）を加えて、冷却固化し、１センチ角にカットし、カット煮こごりを調製した。
【００４０】
カット煮こごり処方                        部
砂糖                                    ３
白醤油                                  ２．５
食塩                                    １
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム              ０．６
ゼラチン                                ３
風味改良剤（ネオサンマルク※Ｄ＊）      ０．２
調味料（サンライク※アジエキス＊）      ０．５
具材（蟹足、貝柱）                    ２０      
水にて                              １００
【００４１】
下記ゼリー部処方のうち、９０℃の水にゲル化剤を加え、１０分間加熱攪拌溶解後、食塩（少量の熱水に溶かしたもの）、塩化カリウム、食酢を加えて混合し、水で全量補正する。このゼリー液を２５℃まで冷却し、予めカット煮こごり３０部を入れておいたカップに、ゼリー液７０部を充填して、冷却固化させ、カット煮こごり含有ゼリーを調製した。
【００４２】
ゼリー部（ゲル状組成物）処方              部
ゲル化剤（ゲルアップ※Ｊ−３７５０＊）  １
食塩                                    １
塩化カリウム                            ０．０２５
食酢                                    ３        
水にて                              １００
【００４３】
出来上がったゼリーは、中身のカット煮こごりがゼリー部（ゲル状組成物）中で溶解することなく、カット煮こごり含有ゼリー自体は、外観美麗なアスピックゼリーとなった。
【００４４】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明で使用するカラギナンのゲル化温度付近の動的粘弾性を示す。
【図２】通常のカラギナンのゲル化温度付近の動的粘弾性を示す。
【図１】
2004254573.tif 000002
【図２】
2004254573.tif 000003