(57)【要約】【課題】殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分とする食塩水等を食材用処理水とする食材の塩水処理において、処理槽に収容されている当該食材用処理水の有効塩素成分の濃度を制御することにより、食材を塩素臭が残留しない状態に塩水処理し、かつ、処理槽からの有効塩素成分の飛散を抑制して、塩水処理の作業環境を良好な状態に維持する。【解決手段】処理槽に収容されている当該食材用処理水への前記有効塩素成分の供給量を、食材の塩水処理中では多く食材の非処理中では少なくして、当該食材用処理水中の前記有効塩素成分の濃度を食材の処理中および非処理中の間、略所定の一定濃度になるように制御する。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分と塩化ナトリウムを主要構成成分とする食材用処理水における前記有効塩素成分の濃度を制御する制御方法であり、食材用処理槽に収容されている当該食材用処理水への前記有効塩素成分の供給量を、食材の処理中では多く食材の非処理中では少なくして、当該食材用処理水中の前記有効塩素成分の濃度を食材の処理中および非処理中の間、略所定の一定濃度に制御することを特徴とする食材用処理水の制御方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食材用処理水の制御方法において、当該食材用処理水は、前記有効塩素成分を含有する所定濃度の食塩水であることを特徴とする食材用処理水の制御方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食材用処理水の制御方法において、前記有効塩素成分は次亜塩素酸ナトリウムであることを特徴とする食材用処理水の制御方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の食材用処理水の制御方法において、前記有効塩素成分は食塩水を被電解水とする電解生成水であることを特徴とする食材用処理水の制御方法。
【請求項５】
殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分と塩化ナトリウムを主要構成成分とする食材用処理水を収容する処理槽と、同処理槽に収容されている前記食材用処理水を被電解水とする電解槽と、同電解槽と前記処理槽を接続する循環管路と、前記電解槽の電解運転を制御する制御装置を備える食材用処理装置であり、前記制御装置は前記処理槽における食材処理の有無に応じて電解条件を変更制御するもので、当該電解条件を、食材処理の開始信号に基づき前記収容槽への有効塩素成分の供給量が多くなる条件に、かつ、食材処理の終了信号に基づき前記収容槽への有効塩素成分の供給量が少なくなる条件に変更制御することを特徴とする食材用処理装置。
【請求項６】
請求項５に記載の食材用処理装置において、前記電解条件の変更制御では、電解電流を一定にして電解生成水の供給流速を増減させる手段、または、電解生成水の供給流速を一定にして電解電流を増減させる手段を採ることを特徴とする食材用処理装置。
【請求項７】
請求項５または６に記載の食材用処理装置において、当該食材用処理水は、前記有効塩素成分を含有する所定濃度の食塩水であることを特徴とする食材用処理装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食材用処理水の制御方法、および、食材用処理水を使用して食材を処理するための食材用処理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食材用処理水の一種として、塩化ナトリウム等食塩を主要構成成分とする食材用処理水がある。当該食材用処理水は、鮮魚、精肉、果物、野菜等を塩水処理して、鮮度を保持しまたは鮮度を回復して、これらの食材の鮮度を長期の保存期間中も保持しようとするものである。
【０００３】
ところで、当該食材用処理水による食材の塩水処理では、処理槽に収容されている状態の当該食材用処理水に各種の食材を浸漬する方法が採られる。このため、食材に付着して混入する細菌類や外気から混入する細菌類の殺菌に対処するため、当該食材用処理水に、殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分、例えば、殺菌能を有する塩素成分である次亜塩素酸ナトリウムや、殺菌能を有する塩素成分を含有する電解生成水を含有させているのが一般である（特許文献１，特許文献２，特許文献３を参照）。
【０００４】
このように、塩化ナトリウムを主要成分とする所定濃度の水溶液、例えば、所定濃度の食塩水に殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分を含有する食材用処理水によれば、有効塩素成分の作用にて処理中の食材に付着する細菌類を殺菌して、食材の鮮度の長期間保持に寄与することができ、また、食材処理後の処理槽内の当該食材用処理水中での細菌類の繁殖を抑制して、当該食材用処理水を無菌または無菌に近い状態に保持することができる。
【０００５】
【特許文献１】
実用新案登録第２５６６０４１号公報
【０００６】
【特許文献２】
特開平１１−２１５９７４号公報
【０００７】
【特許文献３】
特開２００２−２７２４３５号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、当該食材用処理水により塩水処理された食材では、有効塩素成分に起因する塩素臭が残存してその商品性を損なうおそれがある。このため、当該食材用処理水による食材の塩水処理においては、処理済みの食材に塩素臭を残存させないようにすることが肝要である。また、当該食材用処理水による食材の塩水処理においては、処理槽に収容されている当該食材用処理水からの有効塩素成分の飛散を極力抑制して、作業環境を良好に維持することが必要である。
【０００９】
上記した各特許文献に開示されている当該食材用処理水による食材の塩水処理では、処理槽内の当該食材用処理水中の有効塩素成分の含有量を、食材の塩水処理および非処理の如何に関わらず一定に保持する方法が採られるか、食材の塩水処理中のみに有効塩素成分を付加して、食材の塩水処理中の当該食材用処理水中の有効塩素成分の含有量を一定に保持する方法が採られている。しかしながら、処理槽に収容されている当該食材用処理水における有効塩素成分の要求量は、食材の塩水処理中と非処理中では大きく異なることに着目すると、上記したいずれの方法も適正な方法とはいえない。
【００１０】
本発明は、処理槽に収容されている当該食材用処理水の有効塩素成分の要求量が食材の塩水処理中と非処理中では大きく異なることに着目してなされたもので、その目的とするところは、処理槽に収容されている当該食材用処理水の有効塩素成分を、食材の塩水処理中の要求量および非処理中の要求量に応じた制御を行って、無菌状態で鮮度が高くかつ塩素臭の無い高品質の食材に塩水処理するとともに、食材の処理作業の環境を良好に維持することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の第１の発明は、食材用処理水の制御方法に関するもので、本発明に係る食材用処理水の制御方法は、殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分と塩化ナトリウムを主要構成成分とする食材用処理水における前記有効塩素成分の濃度を制御する制御方法である。
【００１２】
しかして、本発明に係る食材用処理水の制御方法においては、食材用処理槽に収容されている当該食材用処理水への前記有効塩素成分の供給量を、食材の処理中では多く食材の非処理中では少なくして、当該食材用処理水中の前記有効塩素成分の濃度を食材の処理中および非処理中の間、略所定の一定濃度に制御することを特徴とするものである。
【００１３】
本発明に係る食材用処理水の制御方法にあっては、当該食材用処理水を前記有効塩素成分を含有する所定濃度の食塩水とすることができる。また、本発明に係る食材用処理水の制御方法にあっては、前記有効塩素成分を次亜塩素酸ナトリウムまたは食塩水を被電解水とする電解生成水とすることができる。
【００１４】
本発明の第２の発明は、当該食材用処理水を使用して食材を処理するための食材用処理装置に関する。本発明に係る食材用処理装置は、殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分と塩化ナトリウムを主要構成成分とする食材用処理水を収容する処理槽と、同処理槽に収容されている前記食材用処理水を被電解水とする電解槽と、同電解槽と前記処理槽を接続する循環管路と、前記電解槽の電解運転を制御する制御装置を備える食材用処理装置である。
【００１５】
しかして、本発明に係る食材用処理装置においては、前記制御装置は前記処理槽における食材処理の有無に応じて電解条件を変更制御するもので、当該電解条件を、食材処理の開始信号に基づき前記収容槽への有効塩素成分の供給量が多くなる条件に、かつ、食材処理の終了信号に基づき前記収容槽への有効塩素成分の供給量が少なくなる条件に変更制御することを特徴とするものである。
【００１６】
本発明に係る食材用処理装置においては、電解条件の変更制御では、電解電流を一定にして電解生成水の供給流速を増減させる手段や、電解生成水の供給流速を一定にして電解電流を増減させる手段等を採ることができる。なお、本発明に係る食材用処理装置にあっては、当該食材用処理水を、同食材用処理水を被電解水とする電解生成水含有する所定濃度の食塩水とすることができる。
【００１７】
【発明の作用・効果】
本発明に係る食材用処理水の制御方法においては、処理槽に収容されている当該食材用処理水の有効塩素成分の要求量を、食材の処理中では、食材の搬入に伴い混入している細菌類の殺菌に必要とするが、食材に塩素臭を残存させることがない適正な量で、かつ、収容槽からの有効塩素成分の飛散がほとんどない適正な量に制御することができる。また、食材の非処理中では、収容されている食材用処理水中での細菌類の繁殖を抑制して無菌状態または無菌に近い状態に維持するのに必要とするが、収容槽からの有効塩素成分の飛散がほとんどない適正な量に制御することができる。
【００１８】
また、本発明に係る食材用処理装置においては、収容槽に収容されている食材用処理水を被電解水として有効利用して有効塩素成分を含有する電解生成水を生成し、当該電解生成水を使用して、処理槽に収容されている当該食材用処理水の有効塩素成分の要求量を、食材の処理中および非処理中に応じて、本発明に係る食材用処理水の制御方法で意図している濃度に制御することができる。
【００１９】
従って、本発明に係る食材用処理水の制御方法によれば、また、本発明に係る食材用処理装置によれば、処理槽に収容されている当該食材用処理水の有効塩素成分量を、食材の処理中の要求量および非処理中の要求量に応じた制御して、無菌状態で鮮度が高くかつ塩素臭の無い高品質の食材に処理することができるとともに、当該処理槽からの有効塩素成分の作業場への飛散を大幅に抑制することができて、作業環境を良好に維持することができる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明は、処理槽に収容されている食材用処理水中の有効塩素成分の濃度を制御する方法であり、かつ、当該食材用処理水を利用して食材を処理するために使用する食材用処理装置である。本発明で処理の対象とする食材は、例えば、鮮魚、精肉、果物、野菜等であり、無菌状態で鮮度が高くかつ塩素臭の無い高品質の食材に処理することを意図している。
【００２１】
本発明における食材用処理水は、殺菌能を有する塩素成分である有効塩素成分と塩化ナトリウムを主要構成成分とする食材用処理水である。当該食材用処理水は、次亜塩素酸ナトリウムや電解生成水に起因する有効塩素成分を含有するものである。本実施形態では、食材用処理水として、食塩水を被電解水とする電解生成水を含有する所定濃度の食塩水を採用して、当該食塩水による食材の塩水処理を意図している。
【００２２】
図１には、本発明の一例に係る食材用処理装置を示している。当該食材用処理装置では、食材用処理水として、電解生成水を含有する所定濃度の食塩水を採用している。当該食材用処理装置は、処理槽１１、電解槽１２、処理槽１１と電解槽１２を連結する循環管路１３、制御装置１４、および冷却装置１５を備えている。
【００２３】
処理槽１１は、隔壁１１ａによって処理室１１ｂと冷却室１１ｃとに区画されているもので、隔壁１１ａを埋没させる状態まで食材用処理水を収容している。処理槽１１の冷却室１１ｃには、冷却装置１５を構成する冷却器１５ａが配設されている。冷却器１５ａは、コンプレッサ１５ｂを通して冷却媒体を循環させる循環管路１５ｃに介装されていて、冷却されて循環している冷却媒体と冷却室１１ｃ内の食材用処理水間での熱交換によって、食材用処理水を設定された所定温度に冷却すべく機能する。
【００２４】
電解槽１２は無隔膜の電解槽であって、一対の電極１２ａ，１２ｂを有する電解室１２ｃを備えている。電解室１２ｃは、循環管路１３を介して処理槽１１に接続されている。循環管路１３は、処理槽１１内の食材用処理水を被電解水として電解室１２ｃへ供給する供給管路１３ａと、電解室１２ｃで生成された電解生成水を処理槽１１内へ還流させるに還流管路１３ｂと、供給管路１３ａから分岐して処理槽１１の処理室１１ｂ内の食材用処理水を冷却室１１ｃ内へ供給する分岐管路１３ｃを備えている。供給管路１３ａには、電磁バルブ１６ａおよびストレーナ１６ｂが介装されており、分岐管路１３ｃには循環ポンプ１６ｃが介装されている。
【００２５】
循環管路１３では、循環ポンプ１６ｃの駆動により、電磁バルブ１６ａが開放状態にある場合には、処理室１１ｂ内の食材用処理水を供給管路１３ａを通して被電解水として電解室１２ｃに供給し、かつ、電解室１２ｃで生成された電解生成水を還流管路１３ｂを通して処理槽１１内に還流させる。同時に、処理槽１１の処理室１１ｂ内の食材用処理水を、分岐管路１３ｃおよび冷却室１１ｃ内を通して循環させる。
【００２６】
制御装置１４は、当該食材用処理装置による食材の塩水処理−非処理（待機）が繰り返し行われる食材のバッチ式処理において、電解槽１２の電解運転および冷却装置１５の冷却運転を制御して、食材用処理水に対する有効塩素成分の供給量を塩水処理中の要求量および非処理（待機）中の要求量に調整するとともに、食材用処理水の温度を設定された温度に調整する。
【００２７】
なお、食材用処理水は、処理すべき食材の塩水処理に適した濃度の食塩水を主体とするもので、当該食塩水は同一種類の食材の塩水処理に先だってその都度調製されて、処理槽１１に収容される。
【００２８】
制御装置１４は、当該食材用処理装置による食材のバッチ式処理の開始時のスイッチの投入により動作し、循環ポンプ１６ｃを駆動するとともに、冷却装置１５のコンプレッサ１５ｂ等を駆動する。これにより、処理槽１１の処理室１１ｂ内の食材用処理水は冷却室１１を通して循環し、この間、冷却室１１内で冷却される。制御装置１４は、処理槽１１の処理室１１ｂ内に設置されている温度センサ１１ｄからの温度検出信号に基づいて冷却装置１５の運転制御して、処理室１１ｂの食材用処理水を、処理すべき食材の種類に適した設定された低い一定温度に調整する。
【００２９】
また、制御装置１４は、冷却装置１５の運転制御とともに電解槽１２の電解運転を制御する。制御装置１４は、当該食材用処理装置による食材のバッチ式処理の開始時のスイッチの投入により動作して、電磁バルブ１６ａを開放するるとともに、電解槽１２の両電極１２ａ，１２ｂ間に所定電圧の電流（電解電流）を印加する。これにより、電解槽の電解室１２ｃには、処理室１１ｂ内の食材用処理水が被電解水として供給され、供給された被電解水は電解室１２ｃ内で無隔膜電解をうけて電解生成水となる。生成された電解生成水は、還流管路１３ｂを通って処理槽１１内を循環する食材用処理水に供給されて、食材用処理水に有効塩素成分を含有させる。
【００３０】
電解槽１２で電解を受ける被電解水である食材用処理水は、実質的には食塩水であることから、電解槽１２で生成される電解生成水は、塩化ナトリウムに起因する殺菌能を有する有効塩素成分を含有する。有効塩素成分は、電解生成水のｐＨに応じて、Ｃｌ２，ＨＯＣｌ，ＯＣｌ−    等の形態で存在する。従って、電解槽１２での電解運転の間、処理槽１１内に収容されている食材用処理水には、有効塩素成分が追加される。
【００３１】
制御装置１４は、処理槽１１の処理室１１ｂに配設されている濃度センサ１１ｅからの濃度検出信号に基づいて、食材用処理水中の有効塩素成分の濃度を設定されている一定の濃度に制御する。また、制御装置１４は、食材のバッチ式処理における食材の塩水処理中と非処理中では、異なる電解条件で電解運転を制御して、処理槽１１に収容されている食材用処理水に対する有効塩素成分の供給量を、食材の塩水処理中の要求量および非処理（待機）中の要求量に制御する。
【００３２】
有効塩素成分の要求量とは、食材の塩水処理にあっては、食材の搬入に伴い混入している細菌類の殺菌に必要とするが処理済みの食材に塩素臭を残存させることがない量を意味し、また、食材の非処理（待機）中にあっては、処理槽１１に収容されている食材用処理水中での細菌類の繁殖を防止して無菌状態または無菌に近い状態に維持するのに必要とするが処理槽１１からの有効塩素成分をほとんど飛散させない量を意味する。
【００３３】
制御装置１４は、電解運転を上記した各電解条件に制御する２種類の制御プログラムを備えていて、例えば、食材の塩水処理に従事している作業者からの送信される食材の塩水処理、非処理の信号に基づいて、各制御プログラムを選択して切替えて、選択した制御プログラムを実行する。塩水処理、非処理を選択する信号は、当該食材用処理装置においては、装置に設置してある切替スイッチ１４ａの作業者により手動操作により送信される。
【００３４】
これにより、処理槽１１内に収容されている食材用処理水の有効塩素成分の濃度は一定の濃度に保持されるが、食材の塩水処理中および非処理（待機）中は、それぞれの要求量の有効塩素成分が供給され、食材は的確に処理されて塩素臭がなくて無菌の鮮度の高い高品質のものとなる。
【００３５】
また、処理槽１１内に収容されている食材用処理水の有効塩素成分の濃度は、食材の非処理（待機）中では低い適性濃度に保持され、食材の処理後に残存する汚染物質に起因する食材用処理水中での細菌類の繁殖が抑制されて、食材処理の待機中である処理槽１１内の食材用処理水を無菌または無菌に近い状態に保持することができる。
【００３６】
また、当該食材の塩水処理においては、食材の塩水処理中および待機中を通して、処理槽１１内に収容されている食材用処理水の有効塩素成分の濃度を、有効塩素成分の飛散がほんどない一定濃度に維持することができる。これにより、有効塩素成分の飛散に起因する作業環境の悪化を防止して、作業環境を良好に維持することができる。
【００３７】
本発明に係る食材用処理水の制御方法を採る食材の塩水処理では、食材として鰺を採用した場合、当該食材用処理水（濃度３重量％の食塩水）を使用して鰺の一群（５ｋｇ）を１０分間で処理する実施態様によれば、塩水処理の間、電解槽１２で生成される有効塩素成分の濃度が３０ｍｇ／Ｌの電解生成水を毎分１Ｌの速度で処理槽１１に供給することによって、有効塩素成分の塩水処理中の要求量に対処することができて、処理室１１ｂ内の食材用処理水の有効塩素成分の濃度を、鰺を塩水処理している間、ほぼ３ｍｇ／Ｌに維持することができる。
【００３８】
また、鰺の一群の塩水処理を終了して待機している間には、電解槽１２で生成される有効塩素成分の濃度が３０ｍｇ／Ｌの電解生成水を２時間で１Ｌの量を供給することによって、処理室１１ｂ内の食材用処理水の有効塩素成分の濃度を、待機している間、ほぼ３ｍｇ／Ｌに維持することができる。食材用処理水の有効塩素成分の濃度３ｍｇ／Ｌは、処理槽１１に収容されている食材用処理水での細菌類の繁殖を防止するに適した濃度であり、かつ、処理槽１１からの有効塩素成分を作業空間のほとんど飛散させない濃度である。なお、待機中の処理室１１ｂ内の食材用処理水への電解生成水の供給は、連続的に行ってもよく、また、間欠的に行ってもよい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る食材用処理水の制御方法を採用した本発明に係る食材用処理装置の概略的構成図である。
【符号の説明】
１１…処理槽、１１ａ…隔壁、１１ｂ…処理室、１１ｃ…冷却室、１１ｄ…温度センサ、１１ｅ…濃度センサ、
１２…電解槽、１２ａ，１２ｂ…電極、１２ｃ…電解室、１３…循環管路、
１３ａ…供給管路、１３ｂ…還流管路、１３ｃ…分岐管路、
１４…制御装置、１４ａ…切替スイッチ、１５…冷却装置、１５ａ…冷却器、１５ｂ…コンプレッサ、１５ｃ…循環管路、１６ａ…電磁バルブ、１６ｂ…ストレーナ、１６ｃ…循環ポンプ。
【図１】
2004254556.tif 000003