(57)【要約】【課題】干瓢や三つ葉などの紐状体原料による固定が無くとも、昆布巻きの形状を固定し、加熱調理中にもその形状を保つことが可能な昆布巻き製品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】巻き工程時に澱粉、蛋白質を特定のバランスで配合した混合物を直接又は水に分散して昆布に塗り、蒸煮工程により接着することで、昆布巻きの形状が固定される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、蛋白質の混合物を昆布に塗布した後に蒸煮することで昆布を接着し、紐状体原料を使用して巻きを固定せずとも昆布が剥離しないことを特徴とする昆布巻き製品の製造方法。
【請求項２】
澱粉、蛋白質の混合物の澱粉比率が５〜９５重量％である請求項１に記載の昆布巻き製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、通常の昆布巻き製品に用いられる紐状体原料を使わずに昆布巻き形状を固定し、調味中に昆布が剥離することを防止しうる昆布巻き製品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の昆布巻き製品は、ニシン、鮭、鮎などの魚介類や、蕗、人参、牛蒡などの野菜類を芯に所定の大きさに成形した昆布を巻き上げ、これを一定間隔毎に干瓢や三つ葉などの紐状体で結び昆布巻き形状を固定する。次にこれをだし汁、醤油、砂糖等を主体とした調味料で加熱調理して、製品として供するものであった。
【０００３】この昆布巻き製品では、加熱調理後にもその形状を保つために、紐状体で昆布の外側を結びその形状を固定することが必要であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、紐状体で昆布巻きを結ぶ作業は多大な手間と時間を要するものであり、また紐状体が加熱調理中に切れたりほどけたりし、煮崩れロスが発生する原因となっていた。
【０００５】本発明は、このような事情を鑑み干瓢や三つ葉などの紐状体原料による固定が無くとも、昆布巻きの形状を固定し、加熱調理中にもその形状を保つことが可能な昆布巻き製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するため、巻き工程時に澱粉、蛋白質を特定のバランスで配合した混合物を直接又は水に分散して昆布に塗り、蒸煮工程により接着することで、昆布巻きの形状が固定されることを見出したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に使用する昆布類は、真昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布などその種類を問わない。これを軟化のために適当な濃度の酢酸溶液（好ましくは酢酸濃度が２〜５％重量％の酢酸溶液）に漬け、さらに水またはぬるま湯で酢酸や異物を洗い流すとともに、所定の大きさに成型する。好ましくは、１５〜２０ｃｍ四方形に成型する。また、成型前や成型後に下味付けのための工程を設けてもよい。
【０００８】昆布巻きを作るための芯となる具材としては、ニシン、鮭、鮎、秋刀魚等の魚介類、蕗、人参、牛蒡などの野菜類などが通常使用されるが、獣鳥肉類、卵、穀類、キノコ類、豆類など、どのような食材を使用しても可能であり、単独または複数のものを組み合わせてもよく、限定されるものではない。これらの具材は適当な形に切断または成形し、蒸す、ゆでる、焼く、揚げる等の前処理をしておく。また、事前に調味しておいても良い。
【０００９】前項に示した昆布の表面に、ハケなどの適当な道具で、澱粉と蛋白質の混合物を塗る。澱粉と蛋白質の混合物は、その澱粉比率が５〜９５重量％となるように調整する。粉体のまま使用する場合には、ムラが生じやすく注意が必要である。澱粉と蛋白質の混合物は、これを水に分散したものを、昆布表面に塗布しても良い。この場合、混合物が３０重量％以下であると昆布表面に付着せずに流出してしまい好ましくない。澱粉の原料としては粘性のある馬鈴薯澱粉が好ましいが、甘藷、タピオカ、コーン由来のものでも良く、その原料は限定されない。蛋白質の原料としては乳タンパクや卵白由来の動物性のもの、大豆や小麦由来の植物性のものなどを用いることができ、その原料は限定されるものではない。
【００１０】澱粉と蛋白質の混合物を塗った昆布の一辺に、前処理済みの芯となる具材を並べ、これが中心に位置するように昆布を巻く。この際、具材内部や昆布との接面に空間が無いように押さえながら巻き上げ、昆布同士の接着面が昆布巻き外周の一周分であることが好ましい。
【００１１】このようにして得た昆布巻きを蒸し器に入れ、常圧または加圧下で蒸煮を行う。加熱条件は、９５℃〜１１０℃で１０分〜２０分程度が好ましい。蒸煮工程を終了した昆布巻きは、加熱調理され製品として供される。
【００１２】以下に、本発明の実施形態を実施例にて説明する。
【００１３】
【実施例１】乾燥昆布（根室産厚葉昆布１等）を２％酢酸溶液に浸漬し、引き上げた後８時間置く。これを７０℃の湯に１０分間浸漬し膨潤させた後、１５ｃｍ×４０ｃｍの大きさに切り揃えた。芯となる具材は鮭とし、冷凍の鮭スティック（２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×１５ｃｍ）を解凍して使用した。澱粉と蛋白質の混合物は、馬鈴薯澱粉と大豆蛋白質を使用し、澱粉と蛋白質の比率が５０：５０となるように調製し、充分に撹拌混合した。昆布の表面の水分を拭き取り、昆布の端から１／４部分（１５ｃｍ×１０ｃｍ）に澱粉と蛋白質の混合物をハケで均一に塗り、もう一方の端から解凍した鮭が中心に位置するように昆布を巻き上げ昆布巻きを作成した。これを適当な容器に並べ入れ、加圧蒸煮機にて１１０℃で１０分間蒸し上げ、昆布の接着状況を評価した。さらに蒸した昆布巻きを鍋に並べ替え、だし汁、醤油、砂糖を主体とした調味料にて弱火で１時間加熱調理し、昆布の接着状況を評価した。
【００１４】
【比較例１】昆布の表面には何も塗布せずに実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表１に示した。蒸煮後及び加熱調理後において比較例１品では昆布の巻きが緩み昆布巻きの形状が崩れてしまったのに対し、実施例１品では良好な形状を保持しており、本発明の効果が見られた。
【００１５】
【比較例２】澱粉と蛋白質の混合物に代わり澱粉が１００％のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表１に示した。
【００１６】
【比較例３】澱粉と蛋白質の混合物に代わり蛋白質が１００％のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表１に示した。
【００１７】
【実施例２】澱粉と蛋白質の混合物の比率を９５：５とし、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表１に示した。
【００１８】
【実施例３】澱粉と蛋白質の混合物の比率を５：９５とし、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表１に示した。
【００１９】
【実施例４】澱粉と蛋白質の混合物に使用する澱粉に甘藷由来のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表２に示した。
【００２０】
【実施例５】澱粉と蛋白質の混合物に使用する澱粉にタピオカ由来のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表２に示した。
【００２１】
【実施例６】澱粉と蛋白質の混合物に使用する澱粉にコーン由来のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表２に示した。
【００２２】
【実施例７】澱粉と蛋白質の混合物に使用する蛋白質に乳由来のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表２に示した。
【００２３】
【実施例８】澱粉と蛋白質の混合物に使用する蛋白質に卵白由来のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表２に示した。
【００２４】
【実施例９】澱粉と蛋白質の混合物に使用する蛋白質に小麦由来のものを使用し、他は実施例１と同様の条件にて昆布巻きを作成し、昆布の接着状況を評価した。その結果を表２に示した。
【００２５】表１に示したように、澱粉と蛋白質の混合物の澱粉比率が５〜９５重量％では、加熱調理後も昆布が接着された状態が維持され本発明の効果が見られた。また、表２に示したように澱粉と蛋白質の種類にはよらず加熱調理後も昆布が接着された状態が維持され本発明の効果が見られた。
【００２６】
【表１】
2004298090.tif 000002
○  ：  昆布が粘着していてはがれていない。
△  ：  昆布は粘着しているが容易にはがれる。
×  ：  昆布は粘着していない。昆布の巻きが緩み隙間が空いている。
【００２７】
【表２】
2004298090.tif 000003
○  ：  昆布が粘着していてはがれていない。
△  ：  昆布は粘着しているが容易にはがれる。
×  ：  昆布は粘着していない。昆布の巻きが緩み隙間が空いている。
【００２８】
【発明の効果】以上に示したように、澱粉と蛋白質の混合物を塗布することで加熱調理後までその形状を良好に維持できる昆布巻き製品を得ることが可能であることが示された。