(57)【要約】【課題】多孔性食品の食感を実験的に評価するための評価方法を提供すること。【解決手段】本発明の多孔性食品食感評価方法は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析することにより多孔性食品の食感を評価する多孔性食品食感評価方法であって、上記音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分して行なうことを特徴とする。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析することにより多孔性食品の食感を評価する多孔性食品食感評価方法であって、
上記音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分して行なうことを特徴とする、多孔性食品食感評価方法。
【請求項２】
前記音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルから得られた値を用いて行う、請求項１に記載の多孔性食品食感評価方法。
【請求項３】
前記音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域に音圧暴露レベルの比を用いて行なうこと特徴とする請求項１又は２に記載の多孔性食品食感評価方法。
【請求項４】
前記食感がクリスプネス及び／又は膨化感である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の多孔性食品食感評価方法。
【請求項５】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の官能評価値とを相関分析して基準データを得、
評価対象となる多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析値と、上記基準データとを対比して官能評価値を得ることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の多孔性食品食感評価方法。
【請求項６】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の官能評価値とを相関分析して相関式を得、
評価対象となる多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析値と、上記相関式とから官能評価値を得ることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の多孔性食品食感評価方法。
【請求項７】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価する評価手段を有する多孔性食品データ処理装置であって、
上記評価手段が、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて多孔性食品の食感を評価する手段である、多孔性食品データ処理装置。
【請求項８】
前記食感がクリスプネス及び／又は膨化感である、請求項７に記載の多孔性食品データ処理装置。
【請求項９】
請求項７又は８に記載の多孔性食品データ処理装置を備えることを特徴とする、多孔性食品食感評価システム。
【請求項１０】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価する、多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムであって、
上記評価方法が、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて多孔性食品の食感を評価する方法である、多孔性食品評価方法をコンピュータに実行させるプログラム。
【請求項１１】
前記食感がクリスプネス及び又は膨化感である、請求項１０に記載の多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラム。
【請求項１２】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の多孔性食品食感評価方法を用いた多孔性食品の品質管理方法。
【請求項１３】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析することにより多孔性食品の物性を評価する多孔性食品物性評価方法であって、
上記音響解析を、周波数を２以上の周波数帯域に区分して行うことを特徴とする、多孔性食品物性評価方法。
【請求項１４】
前記音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルから得られた値を用いて行う、請求項１３に記載の多孔性食品物性評価方法。
【請求項１５】
前記音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域に音圧暴露レベルの比を用いて行なうこと特徴とする請求項１３又は１４に記載の多孔性食品物性評価方法。
【請求項１６】
前記物性が膨化度である、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の多孔性食品物性評価方法。
【請求項１７】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して基準データを得、
評価対象となる多孔性食品の物性評価値と上記基準データとを対比して音響解析値を算出し、算出された音響解析値を用いて請求項５又は請求項６に記載の多孔性食品食感評価を行うことを特徴とする、多孔性食品食感評価方法。
【請求項１８】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して相関式を得、
評価対象となる多孔性食品の物性評価値及び上記相関式を用いて音響解析値を算出し、算出された音響解析値を用いて請求項５又は請求項６に記載の多孔性食品食感評価を行うことを特徴とする、多孔性食品食感評価方法。
【請求項１９】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して第一の基準データを得、
上記第一の基準データと、請求項５に記載の基準データとを音響解析値により組み合わせて第二の基準データを得、
評価対象となる多孔性食品の物性評価値と上記第二の基準データとを対比することにより上記多孔性食品の官能評価値を求めることを特徴とする多孔性食品食感評価方法。
【請求項２０】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して第一の相関式を得、
上記第一の相関式と、請求項６に記載の相関式とを音響解析値により組み合わせて第二の相関式を得、
評価対象となる多孔性食品の物性評価値及び上記第二の相関式を用いることにより上記多孔性食品の官能評価値を求めることを特徴とする多孔性食品食感評価方法。
【請求項２１】
請求項５又は６に記載の多孔性食品食感評価方法により得られた多孔性食品の官能評価値と、予め測定した多孔性食品の物性評価値とを相関分析して基準データを得、
評価対象となる多孔性食品の物性評価値と上記基準データとを対比して官能評価値を得ることを特徴とする多孔性食品食感評価方法。
【請求項２２】
請求項５又は６に記載の多孔性食品食感評価方法により得られた多孔性食品の官能評価値と、予め測定した多孔性食品の物性評価値とを相関分析して相関式を得、
評価対象となる多孔性食品の物性評価値と上記相関式を用いて官能評価値を得ることを特徴とする多孔性食品食感評価方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多孔性食品の食感評価方法、食感評価システム及び品質管理方法に関するものであり、更に詳細には多孔性食品の食感、特にクリスプネス及び膨化度を実験的に評価する評価方法、評価システム及び品質管理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品、クッキー等のスナック菓子、米菓等の多孔性食品は、口に入れて咀嚼した際のパリパリ（サクサク）とした食感が品質上非常に重要であり、そのような食感の低下が商品価値を著しく低下させる原因となっている。それ故、多孔性食品のパリパリとした食感を正しく評価することは重要であり、従来から多孔性食品の食感は官能検査により評価されている。このような官能検査は、機器によって測定し難い風味や食感等の評価に主に用いられている手法であり、精度が高く正確なデータを得ることができることが知られている。
【０００３】
しかし、一方で官能検査はパネラーの選定や育成が困難であり、また官能検査を行うに際しては複数のパネラーを使用することから、複数のパネラーのスケジュール調整に手間がかかる等の問題があり、非効率的な側面を有している。
【０００４】
近年、ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感）等の食品の食感を、レオメータ等の機器分析により評価する試みが行われており、ある程度の成果は得られている。
【０００５】
多孔性食品については、多孔性食品に存在する気孔の大きさの定量化、気孔構造と物性との関連性が検討されているが、気孔の方向性については未だ評価されていない（Ａ．Ｈ．Ｂａｒｒｅｔｔ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ，５７，１２５３−１２５７，１９９２）。
【０００６】
咀嚼音に関しては、マイクロフォンから入力された音声をＦＦＴにより周波数解析する技術を開示した文献があり（Ｃ．Ｄａｃｒｅｍｏｎｔ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｓｔｕｄｉｅｓ，２６，２７−４３，１９９５）、アーモンドや人参等の食品を、パリパリ、バリバリ及びカリカリの３種類の食感に分類している。しかし、多孔性食品の保存における食感、特にクリスプネスの変化についての記載はない。
【０００７】
また、スナック菓子の咀嚼音、ポテトチップスの破砕音をＦＦＴ解析し、多量解析等を行っている文献がある（Ｌ．Ｍ．Ｄｕｉｚｅｒ，Ｏ．Ｈ．Ｃａｍｐａｎｅｌｌａ：Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｓｔｕｄｉｅｓ，２９，３９７−４１１，１９９８　及びＰ．Ｗｉｄｅ，Ｃｏｎｆ　Ｐｒｏｃ　ＩＥＥＥ　Ｉｎｓｔｒｕｍ　Ｍｅａｓ　Ｔｅｃｈｎｏｌ　Ｃｏｎｆ，１，５７０−５７５，１９９７）。しかし、上記文献に記載された方法は官能評価に代わる評価方法として確立されているわけではい。
【０００８】
食品のパリパリ感を評価するための測定器を設計する試みもなされている（Ｓ．Ｋ．Ｓｅｙｍｏｕｒ，Ｐａｐ　Ａｍ　Ｓｏｃ　Ａｇｒｉｃ　Ｅｎｇ，２４，１９８４）が、該文献には０．５〜３．３ｋＨｚの低中周波領域における音圧レベルを示しているのみであり、食感との相関を判断し、官能評価に代わる評価方法として確立されたものではない。
【０００９】
上述したように、多孔性食品の食感は官能検査により行われるのが通常であり、最も重要な食感を機器分析により正確に測定することは困難であった。
従って、従来は多孔性食品の食感を実験的に評価する方法がなく、官能試験に頼っていたのであるが、官能試験は上述したような問題があるため、多孔性食品の食感、特にクリスプネス及び膨化度を実験的に評価する評価方法及び評価システムが望まれていた。
【００１０】
本発明者らは、音響解析により得られた数値により多孔性食品の食感を評価することに関して特許出願をしている（特願２００１−２３５１７０号）。この方法によれば、音響解析により多孔性食品の食感を評価することができる。しかし、この方法では、多孔性食品の物性と官能評価との関係は示されておらず、また更なる精度の向上がのぞまれている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、多孔性食品の食感を実験的に評価するための評価方法及び評価システムを提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討した結果、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析する際に、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から任意に選択された２以上の周波数帯域の音響解析により得られた数値を用いることにより、上記目的を達成し得るという知見を得た。
【００１３】
本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析することにより多孔性食品の食感を評価する多孔性食品食感評価方法であって、上記音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分して行なうことを特徴とする、多孔性食品食感評価方法を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価する評価手段を有する多孔性食品データ処理装置であって、上記評価手段が、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて多孔性食品の食感を評価する手段である、多孔性食品データ処理装置を提供するものである。
【００１５】
また、本発明は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価する、多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムであって、上記評価方法が、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて多孔性食品の食感を評価する方法である、多孔性食品評価方法をコンピュータに実行させるプログラムを提供するものである。
【００１６】
また、本発明は、上記多孔性食品食感評価方法を用いた多孔性食品の品質管理方法を提供するものである。
また、本発明は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析することにより多孔性食品の物性を評価する多孔性食品物性評価方法であって、上記音響解析を、周波数を２以上の周波数帯域に区分して行うことを特徴とする、多孔性食品物性評価方法を提供するものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明において食感又は物性を評価する対象となる食品は多孔性食品である。多孔性食品とは、材料中の蒸発成分の拡散、又は材料に注入したガスの微細気泡の膨化により生じた多孔性組織を有するビスケット、クラッカー、プレッシェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレーク、ポップコーン及びポテトチップス等のスナック菓子、せんべい、あられ等の米菓、天ぷらの衣、かき揚げ等のフライ食品が挙げられる。特に、パフマシーン、加圧押出機等により膨化成形されたものが挙げられる。
【００１８】
食品の食感は、通常ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感、サクミ感）等で評価される。多孔性食品の場合は、上記のうち、特にパリパリとした食感を代表するクリスプネスが重要である。その食感は多孔性食品の物性である膨化の程度（膨化度）にも大きく影響され、官能的に膨化感として評価される。
【００１９】
本発明の多孔性食品食感評価方法は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価することを特徴とする。
なお、音響解析により得られた数値を用いるとは、該音響解析により得られた数値と、官能試験により得られた官能評価及び物性評価結果とを相関分析することを含む。
【００２０】
本発明の多孔性食品食感評価方法において多孔性食品を破砕するには食品破砕装置を用いる。食品破砕装置とは、食品を圧縮及び切断する装置の総称であり、その装置は食品を圧縮、切断する際に破砕音を発生し、装置に振動を伝えるものである。本発明において用いられる食品破砕装置の一例としては、図１に示す食品破砕装置が挙げられる。食品を切断する切断部分はアダプター式になっているものが好ましい。食品の種類によって形状を変えることができるので好ましい。一例を挙げると、アダプターは格子型又はフォーク型のものが挙げられる。格子型のアダプターは、コロッケ及び天ぷら等を破砕する際に用いられ、フォーク型のアダプターは春巻き及びクッキー等を破砕する際に用いられる。また、食品破砕装置としては、破砕音を測定する際にできるだけ稼働音が小さいものが好ましい。
切断部分の押し込み速度は２０〜３００ｍｍ／秒で測定することが好ましい。
【００２１】
また、本発明において「人による咀嚼時の音」とは、多孔性食品を人によって咀嚼した際の咀嚼１回目を含む嚥下するまでに繰り返し食品を噛む際に発生する音、振動のことをいう。
【００２２】
本発明において用いられる食品破砕装置の一例を図１に示す。図１は、本発明において用いられる食品破砕装置の一例を示す斜視図であり、図１に示す食品破砕装置１は、アーム部１１の先端部に重り１２が搭載されており、また該重り１２の下部には油圧シリンダー１３が備えられており、該油圧シリンダー１３によりアーム部１１が一定速度で落下するようになされている。前記アーム部１１のほぼ中間部には食品破砕部１４が備えられている。重り１２の重みにより、食品破砕部１４を有するアーム部１１が落下し、サンプル台１６の上に搭載された食品（図示せず）を破砕するようになっている。また、食品破砕部１４はアダプター式になっており、食品の種類によって食品破砕部１４の形状を変えることができる。
また、食品破砕装置１には、図示していないコンタクトマイクが備えられているか、又はマイク（図示せず）を食品破砕部１４の近くに設置できるようになされている。
【００２３】
食品破砕部の一例を図２（ａ）及び（ｂ）に示す。図２（ａ）はフォーク型のアダプターであり、春巻き等を破砕する際に用いられる。食品破砕部に用いられるアダプターとしては、図２に示すものに限られず、どのような形状のものでも用いることが可能であり、例えば格子型のアダプター等も使用可能である。また、アダプターとしては、図２（ｂ）に示すような形状のものを用いることも可能である。
【００２４】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた数値を用いることにより多孔性食品の食感を評価することもできる。
咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析するには、コンタクトマイクにより収音する。この場合、人の頭部（喉及び首を含む）であれば、どこに設置してもよいが、好ましくは額、頭頂及び耳内部に設置することが好ましい。また、通常のマイクを用いて収音を行ってもよく、この場合、マイクを顔に近づけ、咀嚼時に発生する音を収音する。咀嚼時に発生する音及び／又は振動を収音する場合のマイク、コンタクトマイクを設置する場所の一例を図３に示す。図３において、人の顔の前部にマイクが設置されているが、顔に印をつけてある部位がコンタクトマイクの設置部である。例えば、コンタクトマイクは頭頂、額、こめかみ、喉、耳内部及び耳の後ろに設置することができる。
【００２５】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品を破砕又は多孔性食品を咀嚼する際に発生する音及び／又は振動を収音して音響解析を行う。音及び／又は振動を収音する装置としては録音装置が用いられる。用いられる録音装置としては、音を評価するための試験において通常に用いられるものが使用可能である。例えば、マイクロフォン、パーソナルコンピュータ及び記録媒体からなる。マイクロフォンとはマイク及びコンタクトマイクを含み、前記マイクとは騒音計をも含む概念である。
【００２６】
上記マイクとは、空気中の振動、いわゆる“音”を電気振動に変換することにより収音するものであり、騒音計を含む、コンタクトマイクとは骨や食品破砕装置等の固体を伝わる振動を測定するものである。コンタクトマイクとしては、例えば骨伝導マイクＨＧ１７Ａ（（株）テムコジャパン製）等が挙げられる。
【００２７】
音及び／又は振動を収音する際に用いられるマイクロフォン等の録音装置の設置位置として、一例を挙げると、破砕又は咀嚼される多孔性食品から３〜５０ｃｍ程度の距離に設置し、コンタクトマイクにより収音する際には、食品破砕装置の食品切断部分から１〜３０ｃｍの距離に装着する。マイクロフォン等の録音装置の設置位置としては、上記距離に限定されることはなく、多孔性食品破砕又は咀嚼する音を安定に収音することができる位置であればよい。
【００２８】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析も使用することができる。本発明の多孔性食品食感評価方法において、音響解析を、周波数域を２以上の周波数帯域に区分して行うとは、例えば、音及び／又は振動データを１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析し、低・中・高周波数帯域のように３つの周波数帯域に区分して各周波数帯域の音圧暴露レベルを求めることをいう。なお、区分は、低・中・高周波数帯域の３つに区分することに限られず、更に多くの周波数帯域に区分してもよい。また、音圧暴露レベルの比とは、例えば低・中・高周波数帯域の音圧暴露レベルを求めた場合、任意に選択した２周波数帯域の音圧暴露レベルの比を求めることをいう。
なお、音圧暴露レベルとは、ある帯域の音圧の積算を表し、オーバーオール音圧暴露レベルとは全体の音圧の積算を表す。
【００２９】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、上記音響解析により算出した値と、多孔性食品の官能試験により求めた官能評価値とを相関分析することにより、多孔性食品の食感を評価する。
ここで得られたデータをデータベース化することで、音響評価をするだけで官能評価、物性評価の結果を迅速に得ることが可能となると共に、この評価方法を用いることから新商品設計・開発や品質管理にも応用が可能となる。
多孔性食品の品質管理方法について一例を挙げると、多孔性食品を製造する際には、製造時の原料ロットの相違等の僅かな製造条件の変化により、得られる多孔性食品の品質に影響が出る可能性がある。そのため、従来は主に官能評価によって品質の確認を行っているが、音響評価の使用によって、少人数で簡便かつ迅速な評価が可能となる。
以下、官能試験について説明する。
官能試験は、パネラー１０名により行なう。官能評価用紙を用いて、サクサク感及び膨化感を５段階で採点する。次いで、パネラー１０名の平均点を算出し、表１（サクサク感）及び表２（膨化感）に示す判断基準に従ってサクサク感及び膨化感を評価する。
【００３０】
【表１】
2004085303.tif 000002
【００３１】
【表２】
2004085303.tif 000003
【００３２】
相関分析法１
例えば、図１に示す食品破砕装置等を用いて多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データを１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析し、例えば低・中・高周波帯域の３つの周波数帯域に区分して音圧暴露レベルを求めることから得られた数値から、官能試験による食感評価との間に関係を導き出す。
【００３３】
相関分析２
かかる分析は比較例として行うものであるが、例えば、食品破砕装置を用いて多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データの音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ：オーバーオール音圧暴露レベル）から、官能試験による食感評価との間に関係を導き出す。
【００３４】
相関分析３
相関分析法１と同様な測定及び音響解析方法から得られた数値と多孔性食品のかさ比重（ｇ／ｃｍ３）との間に関係を導き出す。
なお、かさ比重とは、体積に対する重さを測定するものであり、膨化菓子の膨化度の目安として一般に使用されている物性である。
なお、本明細書において、多孔性食品の物性とは、上述のかさ比重の他に、多孔性食品の水分含有量、油分含有量、色度、画像解析値等のことを意味する。
【００３５】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を解析する際に、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルから得られた値を用いることが好ましく、また、上記音圧暴露レベルの比を用いることが好ましい。
【００３６】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析値と、予め測定した多孔性食品の官能評価値とを相関分析して基準データを得、評価対象となる多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析値と、上記基準データとを対比して上記多孔性食品食感評価方法を実施して官能評価値を得てもよい。
【００３７】
また、本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析値と、予め測定した多孔性食品の官能評価値とを相関分析して相関式を得、評価対象となる多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析値と、上記相関式とを用いて上記多孔性食品食感評価方法を実施して官能評価値を得てもよい。
【００３８】
また、本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して基準データを得、評価対象となる多孔性食品の物性評価値と上記基準データとを対比して音響解析値を算出し、算出された音響解析値を用いて、上記多孔性食品食感評価方法を実施してもよい。
【００３９】
また、本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して相関式を得、評価対象となる多孔性食品の物性評価値及び上記相関式を用いて対比して音響解析値を算出し、算出された音響解析値を用いて、上記多孔性食品食感評価方法を実施してもよい。
【００４０】
また、本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して第一の基準データを得、上記第一の基準データと、上述した基準データとを音響解析値により組み合わせて第二の基準データを得、評価対象となる多孔性食品の物性評価値と上記第二の基準データとを対比することにより上記多孔性食品の官能評価値を求めることができる。
【００４１】
また、本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて音響解析して得られた音響解析値と、予め測定した上記多孔性食品の物性評価値とを相関分析して第一の相関式を得、上記第一の相関式と、上述した相関式とを音響解析値により組み合わせて第二の相関式を得、評価対象となる多孔性食品の物性評価値及び上記第二の相関式を用いることにより上記多孔性食品の官能評価値を求めることができる。
【００４２】
また、本発明の多孔性食品食感評価方法においては、上述したようにして得られた多孔性食品の官能評価値と、予め測定した多孔性食品の物性評価値とを相関分析して基準データを得、評価対象となる多孔性食品の物性評価値と基準データとを対比して官能評価値を求めることができる。
また、本発明の多孔性食品食感評価方法においては、上述したようにして得られた多孔性食品の官能評価値と、予め測定した多孔性食品の物性評価値とを相関分析して相関式を得、評価対象となる多孔性食品の物性評価値及び相関式を用いて官能評価値を求めることができる。
【００４３】
次に、本発明の多孔性食品データ処理装置について説明する。
本発明の多孔性食品データ処理装置は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動の音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価する評価手段を有する多孔性食品データ処理装置であって、上記評価手段が、周波数域を２以上の周波数帯域に区分し、該区分された周波数帯域から選択された２以上の周波数帯域の音圧暴露レベルの比を用いて多孔性食品の食感を評価する手段であることを特徴とする。
【００４４】
多孔性食品の破砕、咀嚼等の用語については上述した本発明の多孔性食品食感評価方法において説明した通りである。
本発明の多孔性食品データ処理装置によれば、多孔性食品を破砕、又は咀嚼した際に発生する音及び／又は振動をオクターブ解析した後、各周波数帯域に区分し、各音圧暴露レベルから得られた比を音響評価量とし、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスや膨化感及び、多孔性食品の食感に大きな影響を及ぼす膨化度についての客観的な評価が可能となる。
【００４５】
次に、本発明の多孔性食品評価システムについて説明する。
本発明の多孔性食品評価システムは、上述した本発明の多孔性食品データ処理装置を備えることを特徴とする。
本発明の多孔性食品評価システムによれば、多孔性食品を破砕、又は咀嚼した際に発生する音及び／又は振動をオクターブ解析した後、各周波数帯域に区分し、各音圧暴露レベルから得られた比を音響評価量とし、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスや膨化感及び、物性評価値である膨化度についての客観的な評価が可能となる。
【００４６】
次に、本発明の多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムについて説明する。本発明の多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムとは、コンピュータの動作を制御し、以上に説明した本発明の多孔性食品食感評価方法を実施するためのプログラムであり、プログラム制御されたコンピュータがプログラムにより指令され、以上に説明した本発明の多孔性食品食感評価方法を実施するためのプログラムである。
【００４７】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１
じゃがいも、とうもろこし、米、小麦粉等を原材料とした市販のスティック状の膨化菓子（スナック）３種類（Ａ、Ｂ、Ｃ）に関して、破砕試験及び官能試験を行った。
【００４８】
膨化菓子の破砕試験は、図１に示す食品破砕装置を用いて行った。膨化菓子の破砕条件は、油圧シリンダーの抵抗により一定速度で運動する装置に、重量６ｋｇの重りを搭載し、試料（膨化菓子）に約１０ｋｇの力が加わるようにして膨化菓子を破砕した。膨化菓子を破砕するアダプターとしては格子状の金属製パイプレンダー（図２（ｂ）に示されるもの）を用いて測定を行った。
【００４９】
測定に用いたマイクとしては騒音計（リオン（株）製ＮＬ−１５）を用い、音響解析ソフト（Ｓｙｎｔｒｉｌｌｉｕｍ社製Ｃｏｏｌ　Ｅｄｉｔ２０００）を使用してパーソナルコンピュータ内蔵ハードディスク内にデータを収集した。データの１／３オクターブバンド分析を行い、低周波数帯域（５００〜１０００Ｈｚ）、中周波数帯域（２０００〜４０００Ｈｚ）、高周波数帯域（５０００〜１００００Ｈｚ）に分けて各音圧暴露レベルを求め、各音圧暴露レベルの比率を求めた。
例として以下の比率を求めその結果を表３に示す。
▲１▼高周波数帯域の音圧暴露レベル／低周波数帯域の音圧暴露レベル
▲２▼中周波数帯域の音圧暴露レベル／低周波数帯域の音圧暴露レベル
また、同時にパネラー１０名を用いた官能試験（サクサク感、膨化感）を行い、その結果を併せて表３に示す。なお、官能試験の方法については上述した通りである。
【００５０】
【表３】
2004085303.tif 000004
【００５１】
比較例１
実施例１と同様な試料について同条件で破砕を行い、オーバーオール音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ）を求めた。結果、及び官能試験による結果を表４に示す。
【００５２】
【表４】
2004085303.tif 000005
【００５３】
実施例１及び比較例１の結果と官能評価点（サクサク感）との相関係数を求め、結果を表及び図に示した。それぞれの相関係数を表５に示し、それぞれの相関を図４、図５、図６、図７に示す。図４及び図６は、低・中・高周波数領域の音圧暴露レベルの比と官能評価（それぞれサクサク感、膨化感）との相関を示すグラフであり、図５及び図７は官能評価（それぞれ、サクサク感、膨化感）とオーバーオール音圧暴露レベルとの相関を示す図である。
【００５４】
【表５】
2004085303.tif 000006
【００５５】
表５及び、図４、図５、図６、図７から明らかなように、実施例１の多孔性食品食感評価方法においては、比較例１よりも高い相関を示す。従って、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感の評価を実験により行なうことが可能である。
また、上記の多孔性食品食感評価方法及びシステムを用いることにより、多孔性食品を製造する際の品質管理及び新商品開発への利用が可能となる。
【００５６】
実施例２
実施例１と同様な試料を用いて咀嚼試験及び官能試験を行った。
【００５７】
咀嚼音はコンタクトマイクにより測定した。咀嚼音の測定部位としては人の額中央を選択し、人の額中央部にコンタクトマイクを密着させることにより咀嚼音を測定した。
【００５８】
測定に用いたコンタクトマイクとしては骨伝導マイク（ＨＧ１７Ａ：（株）テムコジャパン製）を用い、音響解析ソフト（Ｓｙｎｔｒｉｌｌｉｕｍ社製Ｃｏｏｌ　Ｅｄｉｔ２０００）を使用してパーソナルコンピュータ内蔵ハードディスク内に振動加速度信号を収集した。基準値を１０−５ｍ／ｓ２として求めた振動加速度レベルを音圧レベルと見立て、解析を行い、その結果を表５に示す。また、同時にパネラー１０名を用いた官能試験（サクサク感、膨化感）を行い、その結果を併せて表６に示す。なお、官能試験の方法については上述した通りである。
【００５９】
【表６】
2004085303.tif 000007
【００６０】
比較例２
実施例２と同様な膨化菓子について同条件で咀嚼音測定を行い、オーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Ｈｚ）を求めた。音響解析及び官能試験による結果を表７に示す。
【００６１】
【表７】
2004085303.tif 000008
【００６２】
次に、実施例２、比較例２の結果と官能評価点との相関係数を求め、結果を表及び図に示した。それぞれの相関係数を表８に示し、それぞれの相関を図８、図９、図１０、図１１に示す。図８及び図１０は音圧暴露レベルの比と官能評価（それぞれサクサク感、膨化感）との相関を示すグラフであり、図９及び図１１は、オーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Ｈｚ）と官能評価（それぞれサクサク感、膨化感）との相関を示すグラフである。
【００６３】
【表８】
2004085303.tif 000009
【００６４】
表８及び、図８、図９、図１０、図１１から明らかなように、実施例２の多孔性食品食感評価方法においては、比較例２よりも高い相関を示す。従って、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感の評価を実験により行なうことが可能である。
また、上記多孔性食品食感評価方法及びシステムを用いることにより、多孔性食品を製造する際の品質管理及び新商品開発への利用が可能となる。
【００６５】
実施例３
市販の膨化菓子（スナック）を３種類（Ｅ、Ｆ、Ｇ）を試料として、実施例１と同様な破砕試験▲１▼▲２▼、実施例２と同様な咀嚼試験▲１▼▲２▼及びかさ比重測定を行った。結果を表９に示す。
【００６６】
比較例３
実施例３と同様な市販の膨化菓子（スナック）３種類（Ｅ、Ｆ、Ｇ）を試料として、比較例１及び比較例２と同様な試験を行った。結果を表９に示す。
【００６７】
【表９】
2004085303.tif 000010
【００６８】
次に、実施例３の結果から音響解析結果とかさ比重との相関係数を求めた。それぞれの相関係数を表１０に示し、それぞれの相関を図１２、図１３、図１４に示す。図１２は音圧暴露レベルの比（破砕）、図１３は音圧暴露レベルの比（咀嚼）、図１４はオーバーオール音圧暴露レベルと、それぞれ、かさ比重との相関を示すグラフである。
【００６９】
【表１０】
2004085303.tif 000011
【００７０】
表１０及び、図１２、図１３及び図１４から明らかなように、実施例３は比較例３と比べてかさ比重との相関が高く、多孔性食品の膨化度の評価に使用可能であることが明らかである。また、この音響データを蓄積してデータベース化することにより、音響評価から膨化度を得ることが可能となる。
従って、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験及びかさ比重による評価を行わなくても、多孔性食品の食感及び物性評価を実験により行なうことが可能である。
【００７１】
実施例４
実施例１と同様な市販の膨化菓子（スナック）５種類（Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ）の膨化菓子を試料として、実施例１及び実施例２と同様な官能評価（サクサク感、膨化感）と音響評価（破砕音、咀嚼音）を測定した。官能評価は１日１回のペースで計３０回行い、音響評価は、それぞれ１日１０回行い、計３００回行った。これらの結果を平均したものを表１１に示す。また、同時にかさ比重を測定し、結果を併せて表１１に示す。
【００７２】
【表１１】
2004085303.tif 000012
【００７３】
表１１の結果をもとに音響評価と官能評価結果との相関を求め、相関図を図１５及び図１６に示した。また、相関式を表１２に示した。
【００７４】
【表１２】
2004085303.tif 000013
【００７５】
表１２において、ｘは比率（音響解析）であり、ｙは官能評価点を表わす。
表１２から得られた式に基づいて官能評価と音響評価との間のデータベースを作成する。
【００７６】
表１１から得られた音響評価とかさ比重の測定結果との相関図を図１７及び図１８に示す。
音響評価結果とかさ比重の測定結果との相関から、かさ比重を測定することにより、音響解析の値が得られ、更に官能評価及び音響評価から作成したデータベースにより官能評価点を得ることが可能となる。このように官能評価及び音響評価の相関を示すデータベースを作成することにより、物性評価値と音響評価結果との相関を得ることで物性評価値から官能評価点を容易且つ安定的に少人数で得ることが可能である。一方、物性評価値と官能評価値との相関を直接得ようとすると各資料に対して同時に官能評価及び物性評価を行うか、物性評価毎に官能評価を行う等、煩雑で不正確になる要素が非常に大きくなるので、好ましくない。
【００７７】
実施例４で試験に用いた膨化菓子（Ｋ）を高湿度下（密閉容器内にて、２５℃、硫酸アンモニウム飽和水溶液使用）に０〜４８時間保存したものを試料として、実施例１及び実施例２と同様の条件で音響評価（破砕音及び咀嚼音）を測定した。また、同時に水分含有量を乾燥重量（１０５℃、４時間）から測定した。結果を表１３に示す。
【００７８】
【表１３】
2004085303.tif 000014
【００７９】
表１３に示す結果をもとに音響評価と、物性評価値である水分含有量の相関を求め、相関図を図１９に示した。また、表１２から作成したデータベースを使用して各水分含有量から官能評価点を求めた。結果を表１４に示す。
【００８０】
【表１４】
2004085303.tif 000015
【００８１】
表１４に示すように、音響評価を官能評価結果によりデータベースを作成することにより、水分含有量等の物性評価値から官能評価点を得ることが可能となる。
また、この多孔性食品食感評価方法及びシステムを用いることにより、多孔性食品を製造する際の品質管理及び新商品開発への利用が可能となる。
【００８２】
【発明の効果】
以上詳述した通り、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感の評価を実験により行うことが可能であり、この評価方法から品質管理を簡便に行うことが可能となる。
【００８３】
また、本発明の多孔性食品食感評価システムによれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感及び物性を実験によって評価することが可能となり、この評価システムを使用することにより品質管理を簡便に行うことが可能となる。
【００８４】
また、本発明の多孔性食品食感評価システムは本発明の多孔性食品データ処理装置を備えているので、実際に多孔性試験の官能試験を行わなくても、多孔性食品の食感の評価を実験によって行なうことが可能であり、この評価システムにより品質管理を簡便に行うことが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明において用いられる食品破砕装置の一例を示す斜視図である。
【図２】食品破砕部の一例を示す図である。
【図３】コンタクトマイクを設置する場所の一例を示す図である。
【図４】音圧暴露レベルの比（破砕音）と官能評価（サクサク感）との相関を示すグラフである。
【図５】オーバーオール音圧暴露レベル（破砕音）と官能評価（サクサク感）との相関を示すグラフである。
【図６】音圧暴露レベルの比（破砕音）と官能評価（膨化感）との相関を示すグラフである。
【図７】オーバーオール音圧暴露レベル（破砕音）と官能評価（膨化感）との相関を示すグラフである。
【図８】音圧暴露レベルの比（咀嚼音）と官能評価（サクサク感）との相関を示すグラフである。
【図９】オーバーオール音圧暴露レベル（咀嚼音）と官能評価（サクサク感）との相関を示すグラフである。
【図１０】音圧暴露レベルの比（咀嚼音）と官能評価（膨化感）との相関を示すグラフである。
【図１１】オーバーオール音圧暴露レベル（咀嚼音）と官能評価（膨化感）との相関を示すグラフである。
【図１２】音圧暴露レベルの比（破砕音）とかさ比重との相関を示すグラフである。
【図１３】音圧暴露レベルの比（咀嚼音）とかさ比重との相関を示すグラフである。
【図１４】オーバーオール音圧暴露レベルとかさ比重との相関を示すグラフである。
【図１５】音圧暴露レベルの比（破砕音）と官能評価（サクサク感、膨化感）との相関を示すグラフである。
【図１６】音圧暴露レベルの比（咀嚼音）と官能評価（サクサク感、膨化感）との相関を示すグラフである。
【図１７】かさ比重と音圧レベルの比（破砕音）との相関を示すグラフである。
【図１８】かさ比重と音圧レベルの比（咀嚼音）との相関を示すグラフである。
【図１９】水分含有量と音圧レベルの比（破砕音、咀嚼音）との相関を示すグラフである。
【符号の説明】
１０　食品破砕装置
１１　アーム部
１２　重り
１３　油圧シリンダー
１４　食品破砕部
１６　サンプル台
【図１】
2004085303.tif 000016
【図２】
2004085303.tif 000017
【図３】
2004085303.tif 000018
【図４】
2004085303.tif 000019
【図５】
2004085303.tif 000020
【図６】
2004085303.tif 000021
【図７】
2004085303.tif 000022
【図８】
2004085303.tif 000023
【図９】
2004085303.tif 000024
【図１０】
2004085303.tif 000025
【図１１】
2004085303.tif 000026
【図１２】
2004085303.tif 000027
【図１３】
2004085303.tif 000028
【図１４】
2004085303.tif 000029
【図１５】
2004085303.tif 000030
【図１６】
2004085303.tif 000031
【図１７】
2004085303.tif 000032
【図１８】
2004085303.tif 000033
【図１９】
2004085303.tif 000034