(57)【要約】【課題】限られた混練工程終了時の生地温度が、約２８℃±１℃となるパン生地製造装置を提供する。【解決手段】混練羽根３により容器２内でパン生地材料を混練してパン生地を形成するパン生地製造装置Ｄにおいて、混練羽根３は、ボス部３ａから反対側に延びた第一羽根３ｂ及び第二羽根３ｃから構成する。第一羽根３ｂは、略垂直方向に設けられ、その側面は回転時にパン生地材料によって下方に押圧される方向に傾斜されている。また第二羽根３ｃは、略水平方向に設けられ、ボス部３ａから離れるに従い斜め上方に伸長させて容器の内底面より所定間隔離間させるとともに上面視タマゴ形状に構成し、回転時にパン生地材料に突入する上流側端面部分の上面を丘状に膨出させた。またその先端部を下方に屈曲させた結果、混練行程後の生地温度が最適値約２８℃±１℃内に収まり、良質なパン生地が形成できる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器の内底面の中央部に設けられた回転軸を軸として一定方向に回転し、前記回転軸に着脱自在に装着される混練羽根により前記容器内でパン生地材料を混練してパン生地を形成するパン生地製造装置において、
前記混練羽根は、前記回転軸に着脱自在に装着されるボス部と、該ボス部を挟んで前記ボス部からそれぞれ反対側の外方に延びた平板状の二枚の羽根（以下それぞれ第一羽根、第二羽根という）とを有し、
第一羽根は、略垂直方向に設けられ、その側面は回転時に前記パン生地材料によって下方に押圧される方向に傾斜され、その上端面は前記ボス部から離れるに従い下方に傾斜し、その下端面は前記容器の内底面と近接対置され、
また第二羽根は、略水平方向に設けられ、前記ボス部から離れるに従い斜め上方に伸長させて前記容器の内底面より所定間隔離間させるとともに上面視タマゴ形状に構成し、回転時に前記パン生地材料に突入する上流側端面部分の上面を丘状に膨出させたことを特徴とするパン生地製造装置。
【請求項２】
前記第二羽根は、その先端部を下方に屈曲させたことを特徴とする請求項１に記載のパン生地製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器内に投入された小麦粉、水及びイースト菌等のパン生地材料を混練羽根を用いて混練して、パン生地を形成するパン生地製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン生地製造装置は、容器の中に小麦粉、水及びイースト菌等のパン生地材料を投入し、混練羽根を約１５分〜２５分間の混練行程中、回転と停止を交互に繰り返して材料を混練してパン生地を形成している。しかも、捏ね上げ時の生地温度の上昇を抑えるために、混練羽根の回転時間を短くしている（例えば特許文献１参照。）
【０００３】
【特許文献１】
特公昭６３−１３６９８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記特許文献１のパン生地製造装置は、パン生地温度の上昇が抑えられているが、混練工程時間の半分以上は、混練羽根が停止しているので、パン生地材料の混練を充分に行うことができず、グルテンの形成も充分ではなかった。また、混練工程時間を長くすれば、その分混練羽根の回転時間は長くなりパン生地材料の混練は充分に行えるが、捏ね上げ温度が上昇してしまう恐れがあるので、混練工程時間を長くするのは事実上不可能である。
【０００５】
また、混練羽根を連続して回転させる混練方法もあるが、混練羽根の回転時にジュール熱が発生し、捏ね上げ時の生地温度の最適値約２８℃±１℃を超えてしまい、所望のパン生地が形成できない。したがって、混練行程時間中、混練羽根は回転と停止を断続的に繰り返す方法が広く用いられている。
【０００６】
本発明は、このような従来技術が有していた問題を解決しようとするものであり、その目的とするところは、限られた混練行程時間内において、パン生地の捏ね上げ終了時の温度を最適な約２８℃±１℃内に抑えるとともに、混練羽根の回転時間をできるだけ長く（停止時間を短くする）し、グルテンを充分形成してパン生地の伸展性を良くしたパン生地製造装置を提供するものである。
【０００７】
特に本発明者は、混練行程中パン生地材料と常に接触している混練羽根に注目し、混練羽根の形状によって混練行程終了時の生地温度が左右されるのではないか考え、種々形状を試作して実験し、上述したように、混練行程時間内において、混練羽根の回転時間を今までより多くしても最適な生地温度以内に押さえることができ、且つ伸展性の良いパン生地ができる形状の混練羽根を完成したのである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するために、容器の内底面の中央部に設けられた回転軸を軸として一定方向に回転し、前記回転軸に着脱自在に装着される混練羽根により前記容器内でパン生地材料を混練してパン生地を形成するパン生地製造装置において、前記混練羽根は、前記回転軸に着脱自在に装着されるボス部と、該ボス部を挟んで前記ボス部からそれぞれ反対側の外方に延びた平板状の二枚の羽根（以下それぞれ第一羽根、第二羽根という）とを有し、第一羽根は、略垂直方向に設けられ、その側面は回転時に前記パン生地材料によって下方に押圧される方向に傾斜され、その上端面は前記ボス部から離れるに従い下方に傾斜し、その下端面は前記容器の内底面と近接対置され、また第二羽根は、略水平方向に設けられ、前記ボス部から離れるに従い斜め上方に伸長させて前記容器の内底面より所定間隔離間させるとともに上面視タマゴ形状に構成し、回転時に前記パン生地材料に突入する上流側端面部分の上面を丘状に膨出させたことを特徴とする。
【０００９】
この構成によれば、限られた混練工程時間で、パン生地の捏ね上げ温度を約２８℃±１℃内に収め、混練工程における混練羽根の停止時間の合計を限りなく少なくさせることができ、またパン生地を十分に混練することができた。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係るパン生地製造装置の一実施例を、図１乃至図５に基づいて説明する。図１は、本発明によるパン生地製造装置の概略を示す断面図、図２は、図１で使用する混練羽根の側面図で、図２（Ａ）は第一羽根側から見た図、図２（Ｂ）は第二羽根側から見た図である。図３は、図１で使用する混練羽根の上面図、図４は、図３中のＸ−Ｘ’線断面図、図５は、図３中のＹ−Ｙ’線断面図である。
【００１１】
パン生地製造装置Ｄは、基台部１、容器２及び混練羽根３で構成される。基台部１には、操作卓４、制御回路５、及びモーター６が設けられている。操作卓４には、図示しないが運転スイッチや液晶表示パネル等が備えられている。操作卓４からの運転信号は制御回路５へと送られ、制御回路５はこの運転信号に基づきモーター６を駆動させる。モーター６の駆動により、回転軸７は一方向に約４００〜５００ｒｐｍで回転する。
【００１２】
容器２は、基台部１と着脱自在に装着され、上部はパン生地材料（図示せず）を投入するための開口２ａが設けられている。この開口２ａには、蓋８が取り外し自在に設けられている。また、内底面２ｂは平面状に構成されるとともに、その中央部には孔が設けられており、この孔より回転軸７を突出させている。さらに、内面はパン生地が付着しないようにフッ素樹脂等のコーティングが施してある。
【００１３】
混練羽根３は、ボス部３ａと、ボス部３ａを挟んでボス部３ａから互いに反対側の外方へ延びた二枚の羽根とを有しており、合成樹脂材またはアルミ等の金属材で構成される。そして金属材で構成した場合は、その表面にフッ素樹脂等のコーティングが施される。この二枚の羽根をそれぞれ、第一羽根３ｂ、第二羽根３ｃとよぶ。
【００１４】
ボス部３ａの内部には軸芯Ｃと平行に貫通孔３ｄが設けられており、この貫通孔３ｄに回転軸７が着脱自在に装着される。モーター６が回転されると、混練羽根３は回転軸７を軸として半時計回りに約４００〜５００ｒｐｍで回転する。ここで、貫通孔３ｄ及び回転軸７の断面形状は半円状に構成されているため、混練羽根３の貫通孔３ｄ内部で回転軸７がすべることなく、回転軸７の回転は混練羽根３へと確実に伝達される。
【００１５】
第一羽根３ｂは、略垂直方向に設けられ、その側面は回転時にパン生地材料によって下方に押圧される方向に傾斜され（図１及び図２（Ａ）参照）、その上端面はボス部から離れるに従い下方に傾斜し、その下端面は容器２の内底面２ｂと近接対置される（図１参照）。
【００１６】
第二羽根３ｃは、略水平方向に設けられ（図１及び図２（Ｂ）参照）、ボス部３ａから離れるに従い、ボス部３ａの上端面より上方に伸長させて容器２の内底面２ｂより所定間隔離間させる（図１参照）。また第二羽根３ｃを上面から見た形状（上面視の形状）を略タマゴ形状に構成するとともに回転時に前記パン生地材料に突入する上流側端面部分の上面を丘状に膨出３ｃ’させている（図３及び図４参照）。さらに、その先端部は下方に屈曲３ｃ”させている（図５参照）。
【００１７】
次に、パン生地製造装置Ｄの動作について説明する。まず、室温２５℃の環境下で、小麦粉、水、及びイースト菌等からなるパン生地材料を容器２内に投入する。次に、操作卓４の運転スイッチを押すと、操作卓４から制御回路５に運転信号が送られ、制御回路５はこの運転信号に基づきモーター６を駆動させる。モーター６の駆動で回転軸７が回転して混練羽根３に伝達され、混練羽根３は半時計方向に約４００〜５００ｒｐｍで回転し、パン生地材料を混練する。混練羽根３の回転に伴い、パン生地材料は第一羽根３ｂの上方に押し上げられる。したがって、容器２の内底面２ｂにあるパン生地材料は、混練羽根３が回転するにつれて順次上方へ移動するため、パン生地材料は均一に混練される。
【００１８】
上記したパン生地の混練行程は約２０分間行われる。具体的には２分間混練羽根３を回転したあと、１分間の停止期間を設け、この停止期間にショートニングを容器に投入する。ショートニングを最初から材料中に投入するとショートニングの油脂が小麦粉一つずつの粒子に付着し、そのためにグルテンができなくなってしまい、伸展性のないパン生地ができてしまうので、混練の途中で投入するようにしたのである。１分間の停止期間の後、１７分間連続して混練羽根３を回転させて混練を行うのである。
【００１９】
本発明は、混練羽根３を上述のように構成することにより、混練羽根３が回転してもパン生地の温度上昇を抑えることができるため、２０分間の混練工程の内、混練羽根３の回転時間を１９分と長くすることができ、捏ね上げ温度を上昇させることなく、パン生地の混練が十分に行える。
【００２０】
図６は、混練時間とパン生地温度との関係を示すグラフであり、横軸は混練時間（分）を示し、縦軸はパン生地温度（℃）を表している。図６に示すグラフのＡ曲線は本発明による混練羽根Ａ（３）を使用して前述したように室温２５℃の環境下で、パン生地材料を容器２内に投入し、前述した２０分間の混練行程を行った結果であり、Ｂ曲線は図７に示す従来から使用されている混練羽根Ｂを使用して同条件での混練行程を行った結果であり、さらにＣ曲線は図８に示す従来から使用されている混練羽根Ｃを使用して同条件での混練行程を行った結果である。（混練羽根ＢとＣの形状については後述する）
【００２１】
図６のＡ曲線から明らかなように、本発明による混練羽根３（Ａ）を使用すれば混練工程終了時のパン生地の温度がその最適値である約２８℃±１℃の範囲に入るため、充分に熟成されたパン生地を形成することができることが分かる。逆に従来の混練羽根Ｂ及び混練羽根Ｃを用いた場合では、Ｂ曲線及びＣ曲線の通り捏ね上げ温度は約２８℃±１℃よりも高くなってしまっている。これは、混練羽根Ｂ及び混練羽根Ｃと比較して、本発明の混練羽根Ａでは、第一羽根３ｂが回転時にパン生地に突入する時に、パン生地の内部に形成されつつあるグルテンを傷付ける作用が少ないため、その分パン生地温度が上昇しないためであると考えられる。
【００２２】
上記混練羽根Ｂは、図７に示されている。図７（Ａ）は混練羽根Ｂの正面図、（Ｂ）は上面図、（Ｃ）は図７（Ｂ）中のＸ−Ｘ’線断面図、（Ｄ）は図７（Ｂ）中のＹ−Ｙ’線断面図である。混練羽根Ｂは、第二羽根Ｂ２がボス部Ｂ３から離れるに従い容器２の内底面２ｂから離間され、さらに、その上面及び上流側端面部分は混練羽根Ａの第二羽根３ｃのような膨らみがなく、平板状で構成され、その先端部は屈曲されていない。
【００２３】
上記混練羽根Ｃは、図８に示されている。図８（Ａ）は混練羽根Ｃの正面図、（Ｂ）は上面図であり、図８（Ｂ）中のＸ−Ｘ’線断面、及びＹ−Ｙ’線断面は、混練羽根ＢのＸ−Ｘ’線断面図（図７Ｃ）、及びＹ−Ｙ’線断面図（図７Ｄ）と同じ形状をしている。混練羽根Ｃは、第二羽根Ｃ２が容器２の内底面２ｂと略平行であり、容器２の内底面２ｂより所定距離離間されている。また、混練羽根Ｂと同様に膨らみがなく、平板状で構成され、その先端部は屈曲されていない。
【００２４】
また、上記実施例はいずれも本発明の単に一例に過ぎず、本発明の趣旨の範囲で適宜変形や修正を加えても、本願の特許請求の範囲に包含されることは明らかである。
【００２５】
【発明の効果】
本発明によるパン生地製造装置では、限られた混練工程時間で、パン生地の温度を上昇させることなく、パン生地を十分に混練することが可能となる。
【００２６】
また、混練羽根は、回転時にパン生地内部のグルテンを傷付ける作用の少ない形状であるため、捏ね上げ温度はその最適値約２８℃±１℃内に収まり、良質なパン生地を形成することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の一実施例によるパン生地製造装置の概略断面図。
【図２】図２は、図１に使用する混練羽根を示し、（Ａ）は第１羽根側から見た側面図、（Ｂ）は第２羽根側から見た側面図。
【図３】図３は、同じく図１に使用する混練羽根の上面図。
【図４】図４は、図３におけるＸ−Ｘ’線断面図。
【図５】図５は、図３におけるＹ−Ｙ’線断面図。
【図６】図６は、混練時間とパン生地温度との関係を表すグラフ。
【図７】図７は、従来の混練羽根Ｂを示し、（Ａ）は正面図、（Ｂ）は上面図、（Ｃ）
は（Ｂ）のＸ−Ｘ’線断面図、（Ｄ）は（Ｂ）のＹ−Ｙ’線断面図。
【図８】図８は、従来技術の混練羽根Ｃを示し、（Ａ）は正面図、（Ｂ）は上面図。
【符号の説明】
Ｄ    パン生地製造装置
１    基台部
２    容器
２ａ  開口
２ｂ  内底面
３    混練羽根
３ａ  ボス部
３ｂ  第一羽根
３ｃ  第二羽根
３ｄ  貫通孔
４    操作卓
５    制御回路
６    モーター
７    回転軸
８    蓋
Ｂ、Ｃ  従来の混練羽根
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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