(57)【要約】【課題】青臭さや、強い野菜臭がなく、コク味を有し、而も発酵時間を短縮できる発酵野菜汁を含む野菜汁飲料を提供できる。【解決手段】乳酸菌としてラクトバシラス・ヘルベエティカス、ラクトバシラス・アシドフイラス、ラクトバシラス・カゼイの中から選ばれた少なくとも２種類以上の乳酸菌で発酵せしめた野菜汁を４〜１０重量％含有する野菜汁飲料である。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌で乳酸発酵せしめられる発酵野菜汁を含む野菜汁飲料に於いて、上記乳酸菌はラクトバシラス・ヘルべエティカス，ラクトバシラス・アシドフイラス，ラクトバシラス・カゼイの中から選ばれた少なくとも２種類以上の乳酸菌であると共に、上記発酵野菜汁を４〜１０重量％含有することを特徴とする野菜汁飲料。
【請求項２】
乳酸菌と酵母で乳酸発酵せしめられる発酵野菜汁を含む野菜汁飲料に於いて、上記乳酸菌はラクトバシラス・ヘルベエティカス，ラクトバシラス・アシドフイラス，ラクトバシラス・カゼイの中から選ばれた少なくとも２種類以上の乳酸菌であると共に、上記発酵野菜汁を４〜１０重量％含有することを特徴とする野菜汁飲料。
【請求項３】
上記乳酸菌は、原料の野菜汁に対して０．１〜０．５重量％の割合で接種されていることを特徴とする請求項１又は２記載の野菜汁飲料。
【請求項４】
上記乳酸菌はラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイの３種類が混合されたものであることを特徴とする請求項１，２，３の何れか一項に記載の野菜汁飲料。
【請求項５】
上記ラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイが各々等量づつ配合されていることを特徴とする請求項４記載の野菜汁飲料。
【請求項６】
上記酵母は清酒酵母であることを特徴とする請求項２記載の野菜汁飲料。
【請求項７】
上記清酒酵母はサッカロミセスセレビシエであることを特徴とする請求項６記載の野菜汁飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は野菜汁飲料に係わり、更に詳しくは発酵野菜汁を含む野菜汁飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、最近の健康食、健康飲料の摂取の必要性の認識の高まりから、種々の野菜汁飲料が市場に出回っている。例えば以前からのトマト汁の他にキャベツ汁、セロリ汁、ほうれん草汁、各種野菜のミックス汁である。
これらは各々野菜不足を補い、健康に資するとされているが、青臭い、野菜臭あるいは雑味が強い為、又は個々の野菜なりに独特の風味を呈するが為に、これらを改善することを目的として野菜汁に対して乳酸菌を加えて発酵させた野菜汁飲料が提案され、且つ実用されるに至った。
【０００３】
例えば、特開２００２−２７９５５の発明に示されている。即ち乳酸菌で発酵させたキャベツ汁を含有するキャベツ発酵飲料である。この場合乳酸菌としてはラクトバシラス・プランタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  Ｐｌａｎｔａｒｕｍ）を用いている。
更には、特公平７−４２０４の発明に示されている。
即ちトマト汁の中にラクトバシラス・ブルガリカス（ＬａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓＢｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ）の乳酸菌を接種して発酵させたトマトの乳酸発酵飲料である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来技術によると、特開２００２−２７９５５の発明の場合も、特公平７−４２０４号発明の場合も、青臭さ、等を解消できる。この青臭さの解消や、極端な野菜臭の解消、あるいは雑味臭の解消は、これを飲用する時飲用し易くする上で極めて重要なことで、本発明もこの点を解決しようとする技術である。
しかしながら、より重要な点は上記野菜汁に乳酸菌を接種して培養し発酵野菜汁とする場合の培養時間の短縮化が発酵野菜汁及びそれを含む野菜汁飲料の生産性の向上に大きく役立つという点であり、この点よりみると従来技術の場合、特開２００２−２７９５５の発明ではラクトバシラス・プランタムの１種類の乳酸菌を用い、特公平７−４２０４の発明ではラクトバシラス・ブルガリカスの１種類の乳酸菌を用いており、つまり単一の乳酸菌を用いており、本発明者の実験では培養時間、即ち予め定めた一定の発酵度に達するまでの乳酸の一定の生成度を確保するまでの時間が４８時間（２日）程要していた。
【０００５】
【目的】
従って本発明の目的とするところは、青臭さや、極端な野菜臭や、雑味がなく、飲用し易い風味を呈する発酵野菜汁を含む野菜汁飲料を提供することは勿論のこと特にコク味、深味があり且つ野菜汁に対して乳酸菌を接種した後の乳酸菌の生育度が良好で、即ち早く発酵するに至る発酵野菜汁を含む野菜汁飲料を提供するにある。従って生産効率を改善できるようにするにある。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
上記目的を達成する為に本発明は次のようにしたものである。
即ち請求項１記載の発明は、乳酸菌で乳酸発酵せしめられる発酵野菜汁を含む野菜汁飲料に於いて、上記乳酸菌はラクトバシラス・ヘルべエティカス，ラクトバシラス・アシドフイラス，ラクトバシラス・カゼイの中から選ばれた少なくとも２種類以上の乳酸菌であると共に、上記発酵野菜汁を４〜１０重量％含有することを特徴とする野菜汁飲料である。
【０００７】
そして請求項２記載の発明は、乳酸菌と酵母で乳酸発酵せしめられる発酵野菜汁を含む野菜汁飲料に於いて、上記乳酸菌はラクトバシラス・ヘルベエティカス，ラクトバシラス・アシドフイラス，ラクトバシラス・カゼイの中から選ばれた少なくとも２種類以上の乳酸菌であると共に、上記発酵野菜汁を４〜１０重量％含有することを特徴とする野菜汁飲料である。
【０００８】
更に請求項３記載の発明は、上記乳酸菌が、原料の野菜汁に対して０．１〜０．５重量％の割合で接種されていることを特徴とする請求項１又は２記載の野菜汁飲料である。
【０００９】
加えて請求項４記載の発明は、上記乳酸菌がラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイの３種類が混合されたものであることを特徴とする請求項１，２，３の何れか一項に記載の野菜汁飲料である。
【００１０】
そして請求項５記載の発明は、上記ラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイが各々等量づつ配合されていることを特徴とする請求項４記載の野菜汁飲料である。
【００１１】
更に請求項６記載の発明は、上記酵母が清酒酵母であることを特徴とする請求項２記載の野菜汁飲料である。
【００１２】
又請求項７記載の発明は、上記清酒酵母がサッカロミセスセレビシエであることを特徴とする請求項６記載の野菜汁飲料である。
【００１３】
【作用】
上記構成によると、青臭さや、野菜臭、雑味がなく、コク味、深味のある発酵野菜汁を含む野菜汁とすることができると共に、原料野菜汁に対して乳酸菌接種後、約４０時間程で一定の発酵度に達することができた。
【００１４】
【実施例】
先ず、実施例１を説明する。その製法、手順を示す図１に従い説明する。
先ず原料野菜１を準備する。野菜としてはニンジン、トマト、セロリ、パセリ、レタス、キャベツ、クレソン、アスパラガス、ピーマン、ブロッコリー、ニンニク、玉ねぎ、ほうれん草、等各種のものを使用できるが、この実施例ではニンニクや玉ねぎあるいはほうれん草の如く蓚酸や硫化物を含み発酵性が阻害されるものを除き、ニンジン、トマト、セロリ、パセリ、レタスの混合したものを用いた。
先ずこれら野菜を洗浄２し、次いで切断、破砕等して微細化処理３を施すことによって汁化した。これによってペースト状の野菜汁原液４を得た。この野菜汁原液４はニンジン２０重量％、トマト２０重量％、セロリ２０重量％、パセリ２０重量％、レタス２０重量％であった。次にこれを有機酸を用いてＰＨ４．７に調整５し、且つ適量の水を加えて水分調整６をし、加熱７を９０℃、４０分間行い、次いで３７℃に冷却８した。
この後予め乳酸菌の三種類、即ちラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイを混合して用意しておいた混合乳酸菌を接種した。この場合三種混合乳酸菌は野菜汁原液４に対して０．４重量％を接種した。而も各々等量を配合したものを用いた。これにより培養が開始され、約４０時間位で発酵させることができた。これは三種の乳酸菌を混合させて接種したので乳酸菌の共生培養のメカニズムが作用し、発酵が早くなったものと考えられる。このように発酵時間が早くなったので、生産効率を上げることができた。而も発酵時間が早くなることにより、野菜がもっている雑菌例えば耐熱菌等の増殖防止に役立った。且つ三種の乳酸菌が混じり合って乳酸を生成するので、青味臭、強い野菜臭を消すのみならず、コク味、深味のある風味とすることができた。
さて、この後８５℃、１５分間殺菌１１し、冷却１２を経て発酵野菜汁１３を生産した。この後、その他の飲用材料、例えば濃度や糖度を適宜に調整した水、又は発酵していない野菜汁あるいは果汁を加えて配合１５し、容器に充填１６し、野菜汁飲料１７を得た。この場合最終製品の野菜汁飲料１７に対し発酵野菜汁の含有量は７重量％であった。
上記に於いて三種の乳酸菌を接種した例を示したが、少なくとも上記乳酸菌の中から二種類以上の乳酸菌を混合してもよく、且つ野菜汁原液に対して０．１重量％〜０．５重量％の範囲で接種可能であり、又三種類の乳酸菌ラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイの相互の割合を各々等量のみならず適宜変えることができる。而も最終製品の野菜汁飲料１７に対して、発酵野菜汁の含有量は目的、用途に応じ４重量％〜１０重量％の範囲で配合して最終製品とすることができるものである。
【００１５】
比較例として、実施例１で用いたと同じ原料野菜ニンジン、トマト、セロリ、パセリ、レタスの混合したものを使用した。而も各々等量配合した。
そして同じくＰＨ４．７に調整し、且つ水分調整も施し、９０℃４０分間殺菌を行い、３７℃に冷却して予め用意した単一の乳酸菌ラクトバシラス・プランタムを野菜汁原液に対して０．４重量％接種した。発酵時間は４８時間要した。
【００１６】
この後実施例１と同様の発酵野菜汁を７重量％含む野菜汁飲料を得て実施例１の野菜汁飲料と比較した。比較は、７人の被験者による表１の項目についての官能評価によって行なった。
以下に表１に示す。
【００１７】
【表１】官能試験の結果
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【００１８】
上記の表１の結果から、実施例１の野菜汁飲料は従来の比較例品と同様に青臭さがなく、雑味感がないのは勿論のこと、特にコク味、深味が味覚されることが判った。
【００１９】
次に実施例２を説明する。その製法、手順を示す図２に従い説明する。
同じように原料野菜１を準備する。野菜としてはニンジン、セロリ、ニンニク、玉ねぎの混合したものを用いた。
同じようにこれら野菜を洗浄２し、次いで切断、破砕等して微細化処理３を施すことによって汁化した。これによってペースト状の野菜汁原液４を得た。この野菜汁原液４はニンジン２５重量％、セロリ２５重量％、ニンニク２５重量％、玉ねぎ２５重量％、であった。次に適量の水を加えて水分調整６をし、加熱７を９０℃、４５分間行い、次いで３７℃に冷却８した。
この後予め乳酸菌の三種類、即ちラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイを混合して用意しておいた混合乳酸菌を接種した。この場合三種混合乳酸菌は野菜汁原液４に対して０．５重量％を接種し、４０時間培養した。而もこの例も各々等量を配合したものを用いた。この実施例２の場合、ニンニク、玉ねぎを原料野菜として用い、これらは発酵性に劣るものであるので、更に４０時間位の培養時間の経過後引き続き酵母、この例の場合清酒酵母の一つであるサッカロミセスセレビシエを０．２重量％接種１８した。そして２時間程培養せしめた。この２段階の培養、即ち発酵１０と１９により原料野菜中にニンニク、玉ねぎが含まれていても、それを十分発酵させることができる。
特に、第一段階の乳酸菌接種の発酵により特別のＰＨ調整を要することなくＰＨが４．６位に調整できるので、玉ねぎの異常発酵を抑制し、２段階目に於ける酵母接種による発酵を適度なものにすることができた。
さて、この後同じように８５℃、１５分間殺菌１１し、冷却１２を経て発酵野菜汁１３を生産した。この後、その他の飲用材料、例えば濃度や糖度を適宜に調整した水、又は発酵していない野菜汁あるいは果汁を加えて配合１５し、容器に充填１６し、野菜汁飲料１７を得た。この場合最終製品の野菜汁飲料１７に対し発酵野菜汁の含有量は１０重量％であった。
この例の場合も三種の乳酸菌を接種した例を示したが、少なくとも上記乳酸菌の中から二種類以上の乳酸菌を混合してもよく、且つ野菜汁原液に対して０．１重量％〜０．５重量％の範囲で接種可能であると共に三種類の乳酸菌ラクトバシラス・ヘルベエティカスとラクトバシラス・アシドフイラスとラクトバシラス・カゼイの相互の割合も各々等量のみならず適宜変えることができる。而も最終製品の野菜汁飲料１７に対して、発酵野菜汁の含有量は目的、用途に応じ４重量％〜１０重量％の範囲で配合して最終製品とすることができるものである。
且つ二段階目の接種酵母も清酒酵母のみならずパン酵母をも用いることが可能で、その接種量も０．１〜０．５重量％の範囲内で行うことができる。
【００２０】
比較例として、実施例２で用いたと同じ原料野菜ニンジン、セロリ、ニンニク、玉ねぎの混合したものを使用した。而も各々等量配合した。
そして水分調整も施し、９０℃４０分間殺菌を行い、３７℃に冷却して予め用意した単一の乳酸菌ラクトバシラス・プランタムを野菜汁原液に対して０．４重量％接種した。発酵時間は５０時間要した。
【００２１】
この後実施例１と同様の発酵野菜汁を１０重量％含む野菜汁飲料を得て実施例１の野菜汁飲料と比較した。比較は、７人の被験者による表２の項目についての官能評価によって行なった。
以下に表２に示す。
【００２２】
【表２】官能試験の結果
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【００２３】
上記の官能試験表２に示す通り、ニンニクと玉ねぎが入っていても、二段階発酵の合計培養時間が４２時間と短くすることができた上で、ニンニクと玉ねぎのクセを取り除くことができ且つコク味の風味を出すことができた。
【００２４】
【効果】
以上詳述した如く本発明によれば、青味臭さ、強い野菜臭、雑味感がなく、逆にコク味又は深味がある発酵野菜汁を含む野菜汁飲料を提供できると共に、発酵時間を短縮化でき生産効率を上げることができる発酵野菜汁を含む野菜汁飲料を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第一の実施例の発酵野菜汁を含む野菜汁飲料の製法の手順を示す図である。
【図２】本発明の第二の実施例の発酵野菜汁を含む野菜汁飲料の製法の手順を示す図である。
【図１】
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【図２】
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