(57)【要約】【課題】魚体の外観形状を損なうことなく骨を除去することのできるようにすることにある。【解決手段】直線棒形状の柄材２の前端に、柄材２の軸心と同一方向の軸心姿勢としたリング形状の輪材３の周端を固定して骨取り用治具１を構成し、魚体内の脊椎基の頭部側先端に前記輪材３を通した後に該脊椎基の頭部側先端を固定保持し、前記柄材２を介して輪材３を、肉部と骨部との結着を分離しながら脊椎基末端方向に前進させる構成で、肉質が硬く、骨部との結着力が極めて高い場合は、魚体を押圧して肉部を崩壊させてから除骨作業を行う。更には、骨取り用治具１の輪材３を、柄材２の前方に傾斜させても良い。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
直線棒形状の柄材（２）の前端に、前記柄材（２）の軸心と同一方向の軸心姿勢としたリング形状の輪材（３）の周端を固定して骨取り用治具（１）を構成し、魚体内の脊椎基の頭部側先端に前記輪材（３）を通した後に該脊椎基の頭部側先端を固定保持し、前記柄材（２）を介して輪材（３）を、肉部と骨部との結着を分離しながら脊椎基末端方向に前進させることを特徴とする魚体の除骨方法。
【請求項２】
直線棒形状の柄材（２）の前端に、前記柄材（２）の軸心と同一方向の軸心姿勢としたリング形状の輪材（３）の周端を固定して骨取り用治具（１）を構成し、魚体を押圧して肉部を崩壊させ、次いで魚体内の脊椎基の頭部側先端に前記輪材（３）を通した後に該脊椎基の頭部側先端を固定保持し、前記柄材（２）を介して輪材（３）を、肉部と骨部との結着を分離しながら脊椎基末端方向に前進させることを特徴とする魚体の除骨方法。
【請求項３】
骨取り用治具（１）の輪材（３）を、柄材（２）の前方に傾斜させたことを特徴とする請求項１または２に記載の魚体の除骨方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、魚体の外観形状を全く損なうことなく骨を除去することのできる方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉は、豊富な動物性蛋白質を有する極めて重要な栄養源であり、同様の蛋白源である畜産肉に比較して良質であることから、旧来より広く食されているが、特に近年では食するに際してその骨の除去の煩雑さから、敬遠される傾向があった。
【０００３】
勿論、調理段階で包丁や骨抜き具を使用して、魚体を切開した後に骨を除去する手段はあるが、魚体が有している本来の姿形が失われる不満があった。例えばマグロのような大型魚ではこのような処理はやむを得ず、むしろ当然であるが、アジ、サンマ、マス等の小型魚では、そのままの形で食卓に載せるのが、情緒的観念よりすると望ましい。
【０００４】
更には、例えば特開平６−３８７１４号公報で提案された「骨抜魚加工品」や、特開平７−２８９２０７号公報で提案された「魚類の姿復元加工方法」のように、魚体の外観形状を残したまま骨を除去し、魚体の空洞部分に所望の内容物を詰め込んで新たな食材に使用する試みもなされている。
【０００５】
このような要請を受け、魚体の骨をいかに簡単に且つ確実に除去できるかどうかが問題となっており、例えば、実公昭５２−５１９９８号公報で開示された「魚骨剥離具」、特公平５−２００５３号公報で開示された「魚の骨抜加工法」、特開平５−３４４８３８号公報で開示された「魚体の調理方法」等が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記した実公昭５２−５１９９８号公報「魚骨剥離具」は、ピンセット構造の用具で魚体の腹部を切開して背骨を除去しようとするもので、魚体の腹形状を維持することができず、また副肋骨等を含む小骨まで除去できるかどうか疑問が残る。
【０００７】
次に、上記した特公平５−２００５３号公報「魚の骨抜加工法」は、魚体の外形を損なわないように骨を抜こうとする思想ではあるが、竹ベラを脊椎骨に沿って押し込み、脊椎骨と肉を剥離させるものであり、脊椎骨の両側に夫々個別に挿入しなければならないので正確な位置合せが難しく、肉部分も削いでしまって骨に多量の肉が付着したまま脊椎骨が抜き出される虞れがある。
【０００８】
或いはこの上記手段では、背鰭基部と脊椎骨の神経棘との分断に関して解剖剪刀を使用する記述があるが、強固に脊椎骨の血管棘と結着しているしり鰭基部の分断に関する記述はない。しり鰭基部は、頭部開口部から最も深層の尾鰭近傍にあり、解剖剪刀を頭部開口部から挿入することは困難で、しかも竹ベラの挿入による分断は不可能である。そしてこの分断をすることなく全骨格を除去することは困難であるので、この従来技術によって全ての骨格を除去することはできないと思われる。
【０００９】
更に、上記した特開平５−３４４８３８号公報「魚体の調理方法」は、同じく魚体の外形を損なわないで骨を抜くものであり、筒状の治具を背骨の先端から入れ込み、背骨に沿って侵入させて背骨と肉とを分断する構成であるが、「（背骨以外のその他の骨部である）中心から離れた部分は体内に残る」との記載があり、また、操作時に背骨の先端部分は筒状の治具内に位置しているので、脊椎骨の有する柔軟性により治具の押圧力の反作用として、治具外にある脊椎骨の姿勢が定まらず、ぐらついたり曲がったりして、治具の進出が円滑に行えない虞れがある。
【００１０】
よって本発明は、上述した従来技術の欠点、不満点を解決するため開発されたもので、魚体の外観形状を損なうことなく骨を除去することのできるようにすることを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明の魚体の除骨方法は、直線棒形状の柄材の前端に、前記した柄材の軸心と同一方向の軸心姿勢としたリング形状の輪材の周端を固定して骨取り用治具を構成し、魚体内の脊椎基の頭部側先端に前記した輪材を通した後にこの脊椎基の頭部側先端を固定保持し、柄材を介して輪材を、肉部と骨部との結着を分離しながら脊椎基末端方向に前進させることを特徴とする構成である。
【００１２】
また、直線棒形状の柄材の前端に、前記した柄材の軸心と同一方向の軸心姿勢としたリング形状の輪材の周端を固定して骨取り用治具を構成し、魚体を押圧して肉部を崩壊させ、次いで魚体内の脊椎基の頭部側先端に前記した輪材を通した後にこの脊椎基の頭部側先端を固定保持し、柄材を介して輪材を、肉部と骨部との結着を分離しながら脊椎基末端方向に前進させることを特徴とする構成である。
【００１３】
これ等の除骨方法にあって、骨取り用治具の輪材を、柄材の前方に傾斜させたことを特徴とする構成とする。
【００１４】
【発明の実施の形態】
先ず、図２、図３に従って魚体の骨格構造について述べるならば、魚体ａは、脊椎基ｂを芯にして、腹腔部（図３ａ参照）では上方向に神経棘ｃ、左右方向に副肋骨ｄ、左右下方向に肋骨ｅの５本が延出し、尾柄部（図３ｂ参照）では上方向に神経棘ｃ、下方向に血管棘ｆの２本が延出しており、生命活動の根元として神経系・循環系の経路を確保保護する役割を果たすため、各骨部は相互に強い結着力で一体連結している。
【００１５】
また、脊椎基ｂから延出する各骨部は頭部から尾鰭の方向に傾斜していて、この方向への押し倒し力には柔軟な耐性を有し、逆方向には耐性がなく、骨折欠損し易い性質となっている。そしてこの脊椎基ｂを含む各骨部に肉部が強力に結着しているため、単に魚体ａを固定して脊椎基ｂを引っ張っても、肉部と骨部との結着の総力が一度に固定保持している脊椎基部分に負荷されて同部分の強度では耐えられず、骨折欠損してしまうため、脊椎基ｂを含む各骨部を抜き出すことはできない。
【００１６】
次に、本発明で使用される骨取り用治具１は、金属或いは合成樹脂製の直線棒形状の柄材２の前端に、柄材２の軸心と同一方向の軸心姿勢とした金属或いは合成樹脂製のリング形状の輪材３の周端を固定した構成となっており、輪材３は線材或いは短筒体で、前端が滑らかな表面を有する刃状に鋭利であるほうが望ましい。
【００１７】
リング形状の輪材３は、円形、楕円形等であり、上記したようにその仮想軸心ｍが柄材２の仮想軸心ｎと同一方向に平行である場合は柄材２に対して直角の姿勢となり（図１ｂ参照）、或いは、輪材３の仮想軸心ｍ’が柄材２の仮想軸心ｎの前方で交叉する同一方向である場合はやや前方に傾いた姿勢になる（図１ｃ参照）。
【００１８】
さて、上記した骨取り用治具１を用いて骨抜き作業を行うには、先ず脊椎基ｂの基端である尾鰭の結着部分を表皮上からペンチ等で折曲げて骨折させる。次いで、魚体ａの頭部が切除されている場合は、露出する脊椎基ｂの先端周囲の肉部にリング形状の輪材３を対向当接して、脊椎基ｂの先端部を輪材３に通し、輪材３の中心部からのぞくこの脊椎基ｂの先端を例えばペンチの如き道具で掴み挟持して固定する。
【００１９】
また、魚体ａの原形をできるだけ残すため頭部が切除されていない場合は、鰓蓋を開いて指で鰓を除去して形成された空間部にペンチを挿入して脊椎基ｂの先端を頭骨から外し、更に上述と同様、輪材３を露出する脊椎基ｂの先端周囲の肉部に対向当接して、脊椎基ｂの先端部を輪材３に通し、再度脊椎基ｂの先端をペンチで掴み挟持して固定する。
【００２０】
これ等の状態で、ペンチの引っ張り方向と相対的に骨取り用治具１を魚体ａ内に押し込み、柄材２を介して輪材３を、肉部と骨部との結着を分離しながら脊椎基ｂ末端方向に前進させる。脊椎基ｂの連続体は柔軟性があるので、仮に脊椎基ｂの先端を挟持固定せずに輪材３を前進させると脊椎基ｂに曲がりが生じて骨折したり欠損したりする虞れがあり、同時に魚体に無理な力が加わるので、外形に損傷が出ることも考えられる。そこで脊椎基ｂの先端を、上記したように掴み挟持して固定するのである。
【００２１】
前述したように、脊椎基ｂから延出する各骨部は頭部から尾鰭の方向に傾斜していて、この方向への押し倒し力には柔軟な耐性を有し、しかも各骨部は相互に強い結着力で一体連結している。
【００２２】
そこで上述した操作では、骨取り用治具１の魚体ａへの挿入により、その前端がやや鋭利な刃状の輪材３は、腹腔部に於いては５本の、尾柄部に於いては２本の、夫々脊椎基ｂから延出する各骨部に当接し、それらの骨部の表面を薙いで、輪材３内に骨部を、輪材３外に肉部をと、剥離させながら通過する。この際、輪材３の受ける抵抗力は輪材３が当接している上述の５本、或いは２本の骨部にかかわるもので小さく、固定保持している脊椎基ｂの強度で充分耐えられ、骨部に欠損は生ぜず、前進は極めて円滑に行われる。
【００２３】
輪材３は、魚種の骨格により円形、楕円形等が選択される。即ち円形の輪材３は、サバ、カマスのように魚体ａの輪切り断面が円形に近い魚に用いる。この魚体ａでは、脊椎基ｂが魚体ａのほぼ中心部に位置しているため、肉部はこの脊椎基ｂ周囲をほぼ均等の厚さで取り巻いており、輪材３の軸心は脊椎基ｂと同位置で前進し、骨部に付着残存して損失する肉部を最小限にする、つまり歩留まりを向上させるものであり、柄材２に対する輪材３の姿勢を図１ｂの如く直角にするのが良い。
【００２４】
これに対して楕円形の輪材３は、マス、サンマ、ニシンのように魚体ａの輪切り断面が縦長の楕円形に近い魚に用いる。この魚体ａでは、肉部は脊椎基ｂの上（背）側と下（腹）側とに偏って多いため、輪材３もこれに対応させて縦長の楕円形が採用される。但し、ここでは上下側に遊び幅が生じるので、輪材３の軸心と脊椎基ｂとを同位置で維持しながら前進させるのは困難であり、前進時に輪材３が上下にぶれ、肉部を偏って削いでしまう虞れがある。
【００２５】
そこで、柄材２に対する輪材３の姿勢を図１ｃの如く前方に傾けた構成にし、柄材２を脊椎基ｂの上（背）側に位置する状態で使用すると、輪材３は前進中に受ける抵抗で下（腹）側に押され、柄材２と輪材３との連続部は脊椎基ｂの上部に接する状態となり、腹側より厚い背側の肉部を削ぐことはなく、骨部に付着する肉部を最小限にする。
【００２６】
そして輪材３が尾鰭まで前進して骨部と肉部の分離が完了したならば、ペンチで脊椎基ｂを含む各骨部を引っ張り出せば、全ての骨を魚体ａ内に残存させることなく除去することができ、しかも魚体の外観形状を損なうこともない。
【００２７】
処で、魚種によって或いは鮮度によっては、肉質が硬く、骨部との結着力が極めて高いことがあり、この場合には上記操作で輪材３は大きな抵抗を受け、反作用として脊椎基ｂを含む各骨部への伸長力の負荷が過大で、同部位の欠損が発生する場合が考えられる。
【００２８】
この抵抗力を減少させるには、骨取り用治具１を用いる前に、魚体ａの表皮を押圧して肉部を崩壊させ軟化処理を施せば良い。崩壊した肉部は表皮の内壁と無数の微細な腱によって結着しているので、骨抜き作業時に骨と共に魚体ａ外に出てしまうことはない。
【００２９】
この軟化処理は、鰓、内臓を除去した魚体ａを処理台上に腹を下にして置き、例えば木製の丸棒で背側から腹方向に押し付ける方法で魚体ａが潰れるほどに荷重し、頭部から尾鰭方向に順次行う。この押圧力は、各骨部が骨折して肉部内に小骨として残存しないように調整しなければならない。
【００３０】
【発明の効果】
本発明にかかる魚体の除骨方法は上述した構成となっているので、所謂大骨から小骨までを、魚体の外観形状を全く損なうことなく確実且つ簡単に除去することができ、従って骨抜き後の魚体内に所望の詰物を施して美味な食材を提供することが可能となり、或いは除去した骨自体もそのまま調理して食材になり得る等、多くの優れた作用効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる魚体の除骨方法で用いる骨取り用治具を示すもので、（ａ）は斜視図、（ｂ）は正面図、（ｃ）は他の実施例を示す正面図である。
【図２】魚体の骨格を示す正面図である。
【図３】魚体の骨格を示す（ａ）は腹腔部の、（ｂ）は尾柄部の断面図である。
【符号の説明】
１；魚体、２；柄材、３；輪材。
【図１】
2004321042.tif 000003
【図２】
2004321042.tif 000004
【図３】
2004321042.tif 000005