(57)【要約】【目的】品質の良い鬼皮剥皮栗を、比較的簡単な装置で、年間を通して、高い収率で生産する為の、栗の鬼皮剥皮方法を提供する。【構成】凍結させた鬼皮付の栗の鬼皮曲面に対して接平面を形成する方向に刃物を移動させて、鬼皮に多数の切削傷を付けて、次いで急速解凍を行い、鬼皮を自然に脱落させる。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結させた鬼皮付きの栗の鬼皮曲面に対して接平面を形成する方向に刃物を移動させて鬼皮に多数の切削傷を付けた栗を急速解凍することを特徴とする栗の鬼皮の剥皮方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、栗の鬼皮（果皮）を剥く方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】日本栗の加工上の最大の難点は、鬼皮（果皮）と渋皮（種皮）が剥きにくく、従来の鬼皮剥皮方法は、依然として手作業によって行われている。手作業による剥皮は原始的な方法で、設備費は少ないが労務コストが高く、また渋皮を傷つけないように鬼皮のみを剥くには熟練した技術と注意深い作業を必要とし、作業能率も低い欠点がある。そのために、刃物を用いて鬼皮の表面に多数の傷を付けて、その後圧縮空気で鬼皮を吹き飛ばして剥皮する機械も開発されたが、渋皮には傷を付けないで鬼皮のみに傷を付けることが難しく、良品の収率に課題がある。また、傷を付けた鬼皮を吹き飛ばす為の空気圧縮機に膨大な動力を必要とする等の難点があり、実用化に至っていない。
【０００３】加工用原料としての鬼皮付生栗の貯蔵方法は、冷蔵、鋸屑内貯蔵、水中貯蔵等種々行われているが、保存期間はせいぜい４ヶ月程度で、それ以降は品質低下が著しくて使用に耐えない。故に、栗の加工は、秋の収穫期から年末迄に行われるのが一般的である。鬼皮付生栗の冷凍貯蔵は、保存期間は長いが、解凍の際に肉質が変化して品質が極度に低下するので、凍結状態のままで沸騰水中に投入してそのまま茹でるいわゆる調理解凍等の限られた用途にしか用いられていない。
【０００４】一般に栗の実は貯蔵期間中に、収穫前に果実に産み付けられた害虫卵や侵入した幼虫による虫害を受けやすいので、収穫後直ちにメチルブロマイド等の薬剤で燻蒸処理をしていた。しかし、最近この燻蒸処理も禁止されたので、防除効果は劣るが樹上防除、冷水貯蔵等で被害を抑制している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、品質劣化と虫害のない原料栗を用いて、年間を通じて、熟練した技術を必要とせず誰でも簡単に早く、剥皮工程でも損傷を少なく、栗の鬼皮を剥くための剥皮方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するために鋭意研究した結果本発明を完成させるに至った。本発明においては、収穫した栗を氷点下１８℃以下の温度で冷凍貯蔵して、虫害を完全に防止すると共に長期貯蔵に於ても品質劣化を抑制し、年間を通じて剥皮加工を可能にする。
【０００７】凍結させた栗の鬼皮曲面に対して接平面を形成する方向に刃物を移動させて、鬼皮の表面を刃物で削り取る。刃物が１回で削り取る厚さは０．３ミリメートル程度が好ましい。凍結栗は回転させて出来るだけ全表面に均一に切削傷を付けるのが理想ではあるが必ずしも全表面でなくても、果実の突起部分の鬼皮が削られて、渋皮が削られ始めた段階で切削は止める。凍結栗を刃物に押しつける力は栗の自重程度が好ましい。
【０００８】鬼皮に多数の切削傷を付けられた凍結栗を加熱されている沸騰水中に投入して、調理解凍を行うと、鬼皮は自然に渋皮との境界で剥離して果実から分離する。鬼皮が果実から分離しない場合でも、調理解凍後に虫害果、損傷果の目視検査を行えば、この時に鬼皮は容易に素手で剥離出来る。
【０００９】
【作用】鬼皮付きの生栗を冷凍貯蔵すると、害虫も果実もその生理作用がなくなるので、冷蔵貯蔵に比較して格段に長期間の貯蔵が可能となる。
【００１０】栗の鬼皮曲面に対して接平面を形成する方向に刃物を移動させて、鬼皮の表面を刃物で削り取る場合においては、刃物の削り込み深さが深くなるとその切削抵抗は、削り込み深さが浅い場合に比較して格段に大きくなるので、栗を刃物に押しつけている力はその切削抵抗に負けて、栗は逃げて削り込みは中断される。すなわち、鬼皮の削り込み深さは自動調整される。当該発明である凍結栗を用いる場合には、鬼皮も硬いがその内側の渋皮及び果肉も凍結して硬いので、この自動調整機能は更に顕著に現れて、渋皮及び果肉の損傷は起こりにくい。
【００１１】鬼皮に多数の切削傷を付けられた凍結栗を加熱されている沸騰水中に投入して、調理解凍を行うと、鬼皮の表面と内面に大きな温度差が発生して、鬼皮は切削傷を付けられた所から外側に向かって反り返って、渋皮が解凍され軟化する頃には自然に果実表面から剥離する。切削傷の付け方が少なくて鬼皮が果実表面から剥離しない場合でも、素手で簡単に剥離出来る状態になる。また此の方法で解凍した栗の果肉は、色、食感、味覚ともに収穫直後の栗を茹でたものとほぼ同等で、その差は感じられない。
【００１２】
【実施例】以下に本発明の、凍結栗の鬼皮曲面に対して接平面を形成する方向に刃物を移動させて、鬼皮に多数の切削傷を付ける方式の一実施例を図面を用いて説明し、この方式を用いて鬼皮に多数の切削傷を付けた栗の鬼皮剥皮方法を具体的に説明する。図１は当該方式を具体化した装置の斜視図である。
【００１３】図１において、１は装置のケーシングでほぼ円筒形をしている。ケーシング１の上面円板部分の、中央には栗搬送ドラム２の駆動軸が貫通し、外周近くには栗供給孔３が開けられている。ケーシング１の下面円板部分の中央には、カッター４を挿入する為に円筒の直径よりも少し小さくカッター４の外径よりも少し大きな穴が開けられている。ケーシング１の円筒外周部には栗排出孔５が開けられている。栗搬送ドラム２には、栗搬送板６が複数枚取り付けられている。カッター４は円形の平板に、切削刃を形成する為に多数のスリット孔７を開けたものである。栗供給孔３の真下でカッター４の上には、栗受板８が取り付けられている。また、ケーシング１の円筒外周部には円筒内部に向かって邪魔棒９を突出させ、栗排出孔５には排出ガイド棒１０を設けている。
【００１４】この様に構成された装置の、栗搬送ドラム２及び栗搬送板６を上部から見て反時計方向に１分間に約３０回転させ、外径１８０ミリメートルのカッター４を上部から見て反時計方向に１分間に約３５００回転させた運転状態に於て、二枚の隣接する栗搬送板６が形成する空間が栗供給孔３の下部に到達した時に凍結栗を供給すると、栗は栗受板８の上に落下して、その後ゆっくりと回転している栗搬送板６によって高速で回転しているカッター４の上に押し出された。高速で回転するカッター４の上に押し出された栗は、スリット孔７によって形成された切削刃によって鬼皮表面が削り取られ、その切削抵抗で二枚の隣接する栗搬送板６が形成する空間の範囲内で自転して新しい鬼皮表面が切削された。栗は、高速で回転するカッター４により切削されながら自転す場合、その個体特有の形から自転の方向は自ずと定まり切削される部分は栗の一定の円周上に限られる傾向にあるが、邪魔棒９によってその自転が攪乱され、ランダムな自転が促されて全表面が切削されながら栗排出孔５に到達して、排出ガイド棒１０に沿って装置から系外に排出された。排出された凍結栗は、鬼皮のほぼ全面にわたって切削傷が付けられていた。
【００１５】鬼皮に多数の切削傷を付けられた凍結栗１キログラムを３リットルの沸騰水中に投入し、直後に、渋皮の渋抜きを兼ねて炭酸水素ナトリウム６グラムを投入して、３リットルの水が再沸騰してから１５分間茹でた後に栗を取り出した。この栗は、半数以上が鬼皮は脱落して、果実表面の溝に沿って付いている太い筋状の渋皮繊維束も大半は脱落していたが、残っている渋皮繊維束も溝から浮き上がり容易に除去出来る状態であった。鬼皮に切削傷の比較的少ない栗の鬼皮は果実から脱落するまでには至っていないが、切削傷の所から外側に向かって反り返っており、鬼皮は茹でられて柔らかくなっているので、素手で簡単に剥くことが出来た。また果実表面の溝に沿って付いている太い筋状の渋皮繊維束も鬼皮と共に除去出来た。此の栗を半切りにして断面を観察し果肉を試食したが、色、食感、味覚ともに収穫直後の栗を茹でたものとの差は感じられなかった。
【００１６】調理解凍し炭酸水素ナトリウムによって一回目の渋抜きをされ鬼皮を剥皮された上記の栗１キログラムと炭酸水素ナトリウム６グラムを水１．５リットルの中に入れて軽く撹拌したのち加熱して、沸騰後５分間茹でて二回目の渋抜き操作を終了した。次にこの栗がかぶるよりやや少なめの水を入れて、中火で加熱し、沸騰して２〜３分後に砂糖を６００グラムを加えて弱火にして２０分間煮込み、味醂と醤油少々を加えて更に１０分間煮込んで火を止めて自然冷却させて、栗の渋皮煮を作った。この栗の渋皮煮は、手剥皮栗の甘露煮とは比較にならない、栗本来の風味が満点で上品な甘みのある、渋皮の渋味も渋皮のざらざらした舌触りも無く食感の良い、渋皮煮であった。
【００１７】
【発明の効果】本発明の栗の鬼皮剥皮方式に依ると、比較的簡単な装置で、年間を通して、誰でもが、虫害果や損傷果が少なく味のよい、鬼皮剥皮栗を高収率で得ることが出来る。
【図面の簡単な説明】
【図１】凍結栗の鬼皮曲面に対して接平面を形成する方向に刃物を移動させて鬼皮に多数の切削傷を付ける方式の一実施例の斜視図である。
【符号の説明】
１…ケーシング　　　　　　　　　　　２…栗搬送ドラム
３…栗供給孔　　　　　　　　　　　　４…カッター
５…栗排出孔　　　　　　　　　　　　６…栗搬送板
７…スリット孔　　　　　　　　　　　８…栗受板
９…邪魔棒　　　　　　　　　　　　１０…排出ガイド棒
【図１】
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