(57)【要約】【課題】従来の製造方法では、添加物や食品原材料を用いて製造した添加物代替品を使用するため、安全性に疑問がある。発色剤を使用しない辛子明太子製品は、時間の経過とともに製造時の色調の退色がおこる。本発明は従来品と同様の粒子感と味を保ち、時間の経過に伴う退色を防止し、添加物や食品原材料を用いて製造した添加物代替品を用いない辛子明太子の製造方法を提供することにある。【解決手段】本発明の辛子明太子の製造方法は、すけそうたらの卵巣を塩水に漬け込んで塩たらことする塩漬け工程と調味液に漬け込んで熟成させる熟成工程からなる辛子明太子の製造方法において、前記塩漬け工程で熊笹成分を混入した塩、水と昆布と鰹節で作っただしを用いる。また、前記熟成工程において、水と昆布と鰹節とみりんと唐辛子を用いた調味液に漬け込むことで、味がまろやかで粒子感のある、安全な辛子明太子を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
すけそうたらの卵巣を食塩水に漬け込んで塩たらことする塩漬け工程と、塩たらこを調味液に漬け込んで熟成させる熟成工程からなる辛子明太子の製造方法において、前記塩漬け工程で使用する食塩水の塩が熊笹成分を混入した塩であることを特徴とする辛子明太子の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の辛子明太子の製造方法において、前記塩漬け工程において水と昆布と鰹節からなるだしを用いることを特徴とする辛子明太子の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の辛子明太子の製造方法において、前記熟成工程において水と昆布と鰹節とみりんと唐辛子からなる調味液を用いることを特徴とする辛子明太子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は辛子明太子の製造方法を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
辛子明太子は、すけそうたらの卵巣を用い、これを食塩水に漬け込む塩漬け工程を経て塩たらことした後、水に唐辛子等を混ぜた調味液に漬け込む熟成工程を経て製造するものである。従来、塩漬け工程においては発色剤、天然および／または合成着色料、合成および／または天然調味料などを入れた食塩水に漬け込む方法が用いられている。熟成工程では水に唐辛子と合成および／または天然調味料などを入れた調味液に、塩漬け工程で得られた塩たらこを漬け込み熟成させて製造する方法が用いられている。
【０００３】
従来の方法で製造された辛子明太子は、発色剤、合成および／または天然着色料、合成および／または天然調味料を使用している。しかし塩漬け工程において発色剤として使用する亜硝酸塩が、辛子明太子の原料となる魚卵に多く含まれるアミンと反応してできるＮ−ニトロソアミン類には発がん性があることが指摘されている。また合成調味料に含まれるグルタミン酸ナトリウムが味覚障害をひきおこすとして近年問題視されつつある。このような社会傾向を受けて、製造業者は合成添加物から天然添加物へと使用する添加物を変える傾向にある。
【０００４】
しかし、天然添加物はその成分比率が一定しないために毒性検査がほとんど行われていない状況にあり、天然ならば安心という保証はない。近年では、酵母エキス、糖類、植物たん白加水分解物、魚介エキスなどを原料とする、添加物表示の不要な天然調味料を添加物代替品として使用している辛子明太子も発売されている。添加物表示の不要な食品原材料を用いて製造した添加物代替品を使った場合には、表示がないので何が使用されているのか消費者にはわからず、かえって消費者の不安をあおりかねない状況である。（例えば非特許文献１参照。）
【０００５】
ところで、辛子明太子の「うまさ」を構成する主なものは、「粒子感」（皮の中の卵ひとつひとつのつぶつぶした感じ）と調味液に漬け込んで熟成させてできる辛味を伴ったうまみであるため、製造業者はいずれも「粒子感」とうまみを出すために苦心している。塩漬け工程で使用される塩の塩辛さや苦味を軽く感じさせ、うまみを加えて、すけそうたらの卵巣の粒子感を出すために使用されるのがＬ−グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系を中心とする合成調味料である。最近では「粒子感」を出すための添加物も考案され使用されている。（例えば、特許文献１参照。）さらに、酵母エキス、たんぱく質加水分解物、魚介エキスなどの添加物表示の不要な食品原材料を用いて製造した添加物代替品も塩の塩辛さや苦味を軽く感じさせ、うまみを加えるために使用されている。
【０００６】
【非特許文献１】
川口啓明＋合同出版編集部編「これでわかる食品添加物表示」、２００１年７月２５日、ｐ．１８２−１８６
【特許文献１】
特許第３１９８７５８号公報（第１頁―第４頁）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従来の方法では、塩漬け工程および熟成工程のいずれかまたは双方の段階で、何らかの添加物または添加物表示の不要な食品原材料を用いて製造した添加物代替品を加えているため、その安全性に疑問がある。また発色剤を使用しない辛子明太子製品は、時間の経過とともに製造時の色調の退色がおこる。本発明が解決すべき課題は、従来品と同様の粒子感と味を保ち、時間の経過に伴う退色を防止した、合成および天然の添加物、あるいは添加物表示の不要な食品原材料を用いて製造した添加物代替品を用いず、消費者が安心して食べられる辛子明太子の製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明の辛子明太子の製造方法は、すけそうたらの卵巣を食塩水に漬け込んで塩たらことする塩漬け工程と水に唐辛子等を混ぜた調味液に漬け込んで熟成させる熟成工程からなる辛子明太子の製造方法において、前記塩漬け工程で熊笹成分を混入した塩を用いる。なお、前記塩漬け工程で水と昆布と鰹節で作っただしを用いてもよい。また、前記熟成工程において、水と昆布と鰹節とみりんと唐辛子を用いた調味液に漬け込んでもよく、味がまろやかで粒子感のある、安全な辛子明太子を提供する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を実施例に基づいて具体的に説明する。本発明の具体的な製造方法を以下に述べ、次に塩漬け工程において、熊笹成分を混入した塩以外の塩を用いて塩たらことした製品（比較例）と熊笹成分を混入した塩を用いて塩たらことした製品（実施例）との比較を述べる。
【００１０】
本発明で用いる魚卵は、生または冷凍すけそうたらの卵巣である。生または解凍した冷凍すけそうたらの卵巣を洗浄し、水切りする。まず塩漬け工程を説明する。塩漬け工程で用いる液体の製造方法を述べる。水１００重量部に対して３〜１０重量％の昆布を加え、加熱する。沸騰直前で昆布を取り出し、得られた昆布だしに、０．１〜０．９重量％の鰹節を加え、３０秒間沸騰させ、だしを作る。前記で得られただしに０．３〜０．８重量％のみりんを加える。熊笹成分を混入した塩５〜１０重量％を前記のみりんを加えただしに混ぜる。
【００１１】
本発明で使用する水は、天然水やミネラル水を好ましく用いる。熊笹成分を混入した塩とは、特許第３０８７１６２号に記載の様に、塩と笹成分を一体としたもので、熊笹の葉より抽出した熊笹エキスを塩に混入し、液状または乾燥させたもの、あるいは乾燥工程で加熱し、焼き塩とした塩を指す。また、本発明における昆布とは、固形の昆布、粉末昆布、昆布エキス、昆布エキス抽出物を含み、鰹節とは、削り節、粉末鰹節、鰹節エキス、鰹節エキス抽出物を含み、みりんとは、酒類に分類される本みりん、非酒類に分類される発酵調味料、みりん風調味料を含む。また、みりんの代替物として、砂糖と日本酒または焼酎を混合したものを使用してもよい。
【００１２】
塩漬け工程で用いる液体の温度は、摂氏２０度から４５度が適当である。洗浄、水切りしたすけそうたらの卵巣を、前記で得られた液体に漬け込む。漬け込み容器一個あたりの、すけそうたらの卵巣の重量は２〜５キロとする。このまま常温で４０〜６０時間おき、塩たらこを製造する。
【００１３】
前記の方法で、使用する塩の種類のみを変え、他は全く同一の材料と方法により、３種類の塩たらこを製造した。３種類のうち１種類は熊笹成分を混入した塩を使用したもの（実施例の塩たらこ）、他の１種類は市販されている精製塩を使用したもの（比較例Ａの塩たらこ）、さらにもう１種類はミネラル塩を使用したもの（比較例Ｂの塩たらこ）である。この３種類の塩たらこを、１０人のパネリストによる官能評価に付し、表１に示す評価結果を得た。同表に示すように、塩漬け工程において、熊笹成分を混入した塩を使用した塩たらこは、比較例Ａ、Ｂの塩たらこに比較して、色調、粒子感ともに高い評価を得た。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
次に熟成工程を説明する。前記の方法で製造した塩たらこを水切りし、不純物を取り除く。その後、水と昆布と鰹節とみりんと唐辛子で作った調味液に漬け込み、摂氏２度から５度で６０〜８０時間熟成させる。調味液の製法は下記のとおりである。
【００１６】
（１）水１００重量部に対して３〜８重量％の昆布を入れて熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。
（２）（１）の昆布だしが沸騰したら、０．１〜０．５重量部％の鰹節を加え、１、２分弱火で煮る。
（３）火を止めて、鰹節が沈んだら静かに漉す。
（４）（３）で得られただしに０．４〜０．８重量％の本みりん、０．１〜０．３重量％の唐辛子を加えて調味液とする。
【００１７】
調味液を摂氏２０度程度に冷却する。前記塩漬け工程で得られた塩たらこを調味液に漬け込み、摂氏２度から７度で６０〜８０時間熟成させる。
【００１８】
熟成工程を終えた辛子明太子は、摂氏２度から５度で２４〜３０時間たれ切りをして、余分な水分を除く。この方法で前記の３種類の塩たらこ（実施例、比較例Ａ、比較例Ｂ）を用いて３種類の辛子明太子を製造した。
【００１９】
実施例あるいは比較例Ａ、Ｂの辛子明太子を、摂氏５度で保存し、時間の経過による色、弾力、味、におい等の変化を比較し、表２に示す結果を得た。同表に示すように、熊笹成分を混入した塩を用いた辛子明太子は、比較例Ａ、Ｂの辛子明太子に比較して、時間の経過による退色も少なく、日持ちもよいことがわかった。
【００２０】
【表２】
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色については、製造時の色を○、透明感がなくなったものを△、退色して黒ずんだものを×で表している。
弾力については、製造時を○、やや弾力がなくなったものを△、弾力がなくなったものを×で表している。
においについては、無臭のものを○、やや生臭いものを△、においの強いものを×で表している。
味については、製造時を○、やや味が落ちたものを△、かなり味が落ちたものを×で表している。
【００２１】
【発明の効果】
本発明は以上説明したとおり、添加物および食品原材料を用いて製造した添加物代替品を使用することなく、粒子感があり自然でまろやかな味の安全な辛子明太子製品が得られる。また前記塩漬け工程において、熊笹成分を混入した塩を使用することにより、発色剤を用いることなく、時間の経過に伴う辛子明太子製品の退色を防止し、製造時の色調、品質を維持するという利点、効果を有する。