(57)【要約】【課題】熱処理後の魚肉の硬さやパサツキ感が抑制され、特につなぎの食感がのり様やかまぼこ様でなく、から揚げ様のソフトな食感が味わえる魚肉切身を含むフライ食品の冷蔵、冷凍物を、一定品質で容易に、工業的に製造することができる魚肉の切身を含むから揚げ様フライ食品の製造法を提供すること。【解決手段】本発明の製造法は、魚肉を所定の大きさにカットした切身、食用油及びアルカリ製剤を含み、粘度１００〜５００ｍＰａ・ｓである乳化ピックル液を準備する工程、切身及び乳化ピックル液をタンブリング装置に導入する工程、切身及び乳化ピックル液を、切身を除く乳化ピックル液含有物の押出し抵抗力が０．８０〜１．８０ｋｇｆになる条件でタンブリングする工程、保水性食用粉を混合する工程、得られた混合物を、複数の切身を含めるように所望の大きさに成形する工程、得られた成形物表面にバッターを付着させる工程、油ちょう処理する工程、冷蔵又は冷凍する工程とを含む。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮魚肉及び／又は冷凍魚肉を所定の大きさにカットした切身と、食用油及びアルカリ製剤を含み、Ｃ型粘度計で測定した粘度が１００〜５００ｍＰａ・ｓの乳化ピックル液とを準備する工程（Ａ）と、
準備した切身及び乳化ピックル液をタンブリング装置に導入する工程（Ｂ）と、
導入した切身及び乳化ピックル液を、押出し抵抗測定により測定した切身を除く乳化ピックル液含有物の押出し抵抗力が０．８０〜１．８０ｋｇｆになる条件でタンブリングする工程（Ｃ）と、
工程（Ｃ）の後、保水性食用粉を混合する工程（Ｄ）と、
工程（Ｄ）で得られた混合物を、複数の切身を含めるように所望の大きさに成形する工程（Ｅ）と、
得られた成形物表面にバッターを付着させる工程（Ｆ）と、
油ちょう処理する工程（Ｇ）と、
工程（Ｇ）の後、冷蔵又は冷凍する工程（Ｈ）とを
含むことを特徴とする魚肉の切身を含むから揚げ様フライ食品の製造法。
【請求項２】
工程（Ｅ）の後、工程（Ｆ）の前に、蒸煮工程を含む請求項１記載の製造法。
【請求項３】
工程（Ａ）で準備する切身の大きさが、縦１５〜３０ｍｍ、横１５〜３０ｍｍ、厚さ５〜１５ｍｍである請求項１又は２記載の製造法。
【請求項４】
工程（Ａ）において生鮮魚肉及び／又は冷凍魚肉が、サバ科、メカジキ科又はマカジキ科に属する魚肉である請求項１〜３のいずれか１項記載の製造法。
【請求項５】
工程（Ｂ）においてタンブリング装置に導入する切身と乳化ピックル液との配合割合が、質量比で、１：０．１５〜０．６である請求項１〜４のいずれか１項記載の製造法。
【請求項６】
工程（Ｄ）において、保水性食用粉に加えて溶き卵を混合する請求項１〜５のいずれか１項記載の製造法。
【請求項７】
工程（Ｄ）において混合する保水性食用粉の配合割合が、工程（Ｂ）においてタンブリング装置に導入した切身１００質量部に対して２〜４０質量部であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項記載の製造法。
【請求項８】
工程（Ｅ）において成形する成形物中に含まれる切身が、縦１０〜３０ｍｍ、横１０〜３０ｍｍ、厚さ２〜１５ｍｍであり、その数が２〜４枚であり、且つ成形物の質量が２０〜３５ｇである請求項１〜７のいずれか１項記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょう等の加熱処理により、簡単に調理することが可能な魚肉の切身を含むから揚げ様フライ食品の製造法に関し、更に詳細には、マグロ等の魚肉の切身を含み、熱処理後の魚肉の硬さやパサツキ感が抑制され、特につなぎの食感がのり様やかまぼこ様でなく、から揚げ様の衣はフライ食品特有のカリッとした食感で中は全体的にソフトな食感が味わえるフライ食品を、製品の均一性を保持して工業的に生産することができるから揚げ様フライ食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品には、従来、様々な食材が利用されており、例えば、から揚げにも種々の食肉が使用されることが知られている。このようなから揚げ様フライ食品の大量生産品としては鶏肉が多く、魚肉の使用はほとんど見られない。一般にから揚げは、衣がカリッと、中の具とつなぎがやわらかくジューシーな食感であることが好ましいが、例えば、従来市販されたカジキマグロの竜田揚げ等は、中が硬く締まり、好ましい食感ではなかった。
魚肉を利用したフライ食品としては、例えば、メト化率３０％以上のマグロの赤みに衣を着け、油で揚げ、次いで衣に調味液を含浸させた後、冷凍又は冷蔵するマグロ肉の調理方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかし、この提案は、から揚げ様ではなく、てんぷら状の製品が意図されるのみで、マグロの加熱による硬い食感がから揚げ様としては十分に改善されていないし、衣の食感もから揚げ様とは程遠いものである。
また、魚介類のフィレーを一体に圧縮結合し、板状に成形してなる魚介類のブロックにバッターを付け油ちょうしたブロック体が提案されているが、これもから揚げ様ではなく、魚肉の加熱による硬化も抑制されていない（例えば、特許文献２参照）。
更に、魚肉塊に縮合リン酸塩及び食塩を添加して漬け込みを行い、澱粉を添加して攪拌混合機で魚肉塊の内部組織は損傷させず、表面は塩溶性蛋白質が溶けて肉糊となるまで緩やかに攪拌混合を行った後、減圧状態で型中に導入充填し、型に入れたまま加熱して凝固させることにより一体化する魚肉ブロックの製造法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
しかし、この魚肉ブロックは、缶詰用、佃煮用、ハム用等のブロック製品が意図されたものであって、このような魚肉ブロックを利用したフライ食品は、つなぎ部分がほとんどなく、から揚げ様としての好ましい食感は得られない。
ところで、鶏肉のカット物を用い、味付けが良好で、該カット物の結着性を良好にするために、蓄肉及び水産すり身肉を混合成形した成形物を油ちょう処理したから揚げ様食品についても提案されている（例えば、特許文献４参照）。
しかし、このから揚げ様食品は、魚肉切身を用いるものではなく、しかも、結着剤として水産すり身肉を用いる場合には、油ちょう後、該すり身肉によるつなぎの食感がのり様又はかまぼこ様となり易く、中具が全体的にソフトなから揚げ様として好ましい食感が得られ難い。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−１７０９４７号公報
【特許文献２】
実開昭５７−１８３８８７号公報
【特許文献３】
特公昭５９−３９１１２号公報
【特許文献４】
特開昭５６−１５４９６８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、熱処理後の魚肉の硬さやパサツキ感が抑制され、特につなぎの食感がのり様やかまぼこ様でなく、から揚げ様のソフトな食感が味わえるマグロ等の魚肉切身を含むフライ食品の冷蔵物又は冷凍物を、一定品質で容易に、しかも工業的に製造することができる魚肉の切身を含むから揚げ様冷凍フライ食品の製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、生鮮魚肉及び／又は冷凍魚肉を所定の大きさにカットした切身と、食用油及びアルカリ製剤を含み、Ｃ型粘度計で測定した粘度が１００〜５００ｍＰａ・ｓの乳化ピックル液とを準備する工程（Ａ）と、準備した切身及び乳化ピックル液をタンブリング装置に導入する工程（Ｂ）と、導入した切身及び乳化ピックル液を、押出し抵抗測定により測定した切身を除く乳化ピックル液含有物の押出し抵抗力が０．８０〜１．８０ｋｇｆになる条件でタンブリングする工程（Ｃ）と、工程（Ｃ）の後、保水性食用粉を混合する工程（Ｄ）と、工程（Ｄ）で得られた混合物を、複数の切身を含めるように所望の大きさに成形する工程（Ｅ）と、得られた成形物表面にバッターを付着させる工程（Ｆ）と、油ちょう処理する工程（Ｇ）と、工程（Ｇ）の後、冷蔵又は冷凍する工程（Ｈ）とを含むことを特徴とする魚肉の切身を含むから揚げ様フライ食品の製造法が提供される。
【０００６】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の製造法では、生鮮魚肉及び／又は冷凍魚肉を所定の大きさにカットした切身と、食用油及びアルカリ製剤を含み、特定粘度の乳化ピックル液とを準備する工程（Ａ）を行う。
【０００７】
工程（Ａ）において、切身を調製する生鮮魚肉及び／又は冷凍魚肉は、刺身用でなくても良く、かえって刺身用に適さない魚肉の方が後述するタンブリングにより乳化ピックル液の浸透が容易であり、また、刺身用に適さない魚肉に高い付加価値を付けることができるので好ましい。刺身用等の鮮度が高い魚肉切身を用いる場合には、後述するタンブリングによる乳化ピックル液の浸透がしにくいことがあるので、予めテンダライザー等により筋きり処理を行うことで乳化ピックル液の浸透を十分に行うことができる。
魚肉の種類は特に限定されないが、切身自体の食感等の点で、マグロ、カツオ等のサバ科、メカジキ科又はマカジキ科に属する魚肉が好ましい。
魚肉は、皮、骨、血合い等を除去したものを意味する。切身へのカットは、通常、最終製品に切身が複数、好ましくは縦１０〜３０ｍｍ、横１０〜３０ｍｍ、厚さ２〜１５ｍｍの大きさの切身を２〜４枚使用し、全体の食感をから揚げ様とするために、縦１５〜３０ｍｍ、横１５〜３０ｍｍ、厚さ５〜１５ｍｍ程度にすることが好ましい。また、切身は、後述するタンブリングの際に切身の型崩れを抑制するため、なるべく筋肉繊維を断ち切ることなく魚肉の筋に沿ってカットした切身を多く含むことが好ましい。
このような切身のカットは、魚肉の品温が１０℃以下となるような環境下で行うことが好ましい。
【０００８】
工程（Ａ）において準備する乳化ピックル液は、魚肉特有の酸味を中和し、魚肉をキュアリングし、後述するタンブリングにより生じるすり身肉の軟化及び保水性を向上させ、得られるフライ食品をから揚げ様としてよりソフトな食感とするためのアルカリ製剤及び得られるフライ食品に油分を補給し、軟らかくジューシーさを付加するための食用油を含む。
アルカリ製剤としては、例えば、クエン酸３−ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム又はこれらの混合物等が挙げられる。
食用油としては、大豆油、なたね油、とうもろこし油等の植物油、ラード、ヘット等の動物油、魚油等が挙げられる。
乳化ピックル液において、アルカリ製剤及び食用油脂の配合割合は上記それぞれの作用を勘案して適宜決定することができるが、通常、アルカリ製剤は乳化ピックル液全量中、０．５〜２．０質量％が好ましく、食用油は乳化ピックル液全量中、１０〜４０質量％が好ましい。
【０００９】
乳化ピックル液には、魚肉の特有な匂いをマスキングし、所望の味付けとするための調味料を１種又は２種以上混合する。また、前記食用油を乳化させるための食用乳化剤及び水を適量配合する必要がある。
調味料としては、液状又は実質的に溶解又は分散するものであれば所望の味付けにするために公知の調味料を用いることができる。例えば、食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、生姜汁、各種ソース類、各種ペッパー、ガーリックペースト又はこれらの混合物等が挙げられる。
乳化ピックル液の調製は、上記各成分をミルクミキサー等の高速ミキサーを用いて乳化するように十分混合することにより得ることができる。この際、得られる乳化ピックル液の粘度は、品温１０℃においてＣ型粘度計で測定した粘度が、１００〜５００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１００〜２００ｍＰａ・ｓとなるように調製する。
【００１０】
本発明の製造法では、次に、前記準備した切身及び乳化ピックル液をタンブリング装置に導入する工程（Ｂ）を行う。
工程（Ｂ）において用いるタンブリング装置は、通常、豚肉、牛肉又は鶏肉に調味液等を浸透させるために用いられている公知のタンブリング装置を用いることができる。このようなタンブリング装置は、従来、食肉等に味を浸透させる際等に使用できることが知られているが、魚肉の場合型崩れ等が生じる恐れが高いため実際には魚肉には使用されていないのが実状である。
工程（Ｂ）においてタンブリング装置に導入する切身及び乳化ピックル液の配合割合は、質量比で、通常１：０．１５〜０．６、好ましくは１：０．３〜０．５である。乳化ピックル液の配合割合が切身１に対して質量比で０．１５未満の場合には、後述するタンブリングにおいて切身の型崩れを抑制して調味液を切身へ十分浸透させることが困難になり、一方、０．６を超える場合には、後述する乳化ピックル液含有物の粘度を所定値に調整することが困難になるので好ましくない。
【００１１】
本発明の製造法では、前記タンブリング装置に導入した切身及び乳化ピックル液を、押出し抵抗測定により測定した切身を除く乳化ピックル液含有物の押出し抵抗力が０．８０〜１．８０ｋｇｆ、好ましくは０．８７〜１．７０ｋｇｆになる条件でタンブリングする工程（Ｃ）を行う。
ここで、本発明における押出し抵抗測定による押出し抵抗力は、タンブリングにより生じる切身を除く乳化ピックル液含有物を、摺動部内径２０ｍｍ、出口径２ｍｍの２０ｍｌのシリンダーに空気を抱かせないように導入した後、シリンダーの出口側を下に向け、エアーを抜きながらピストンを挿入し、内容物がシリンジ出口まで達した後にプランジャーでピストンを押しはじめ、プランジャーに設けられたロードセルより荷重を測定した値であって、切身を除く乳化ピックル液含有物の温度を１０℃とし、プランジャー速度を３６０ｍｍ／分として２０℃恒温恒湿室で測定した値を意味する。
前記規定する押出し抵抗力は、タンブリングによって、後述する成形時に切身同士を結着し易くすると共に、最終製品における切身以外のつなぎ部分の食感を良好にしうる、切身の表面が削れて得られるすり身状物を適量生成させ、且つ切身の型崩れを抑制するタンブリング条件とするためのものである。従って、タンブリング条件は、魚肉の種類、乳化ピックル液の種類、これらの配合割合、タンブリング装置の種類等に応じて、予備試験等により上記押出し抵抗力範囲となる条件を予め決定して行うことができる。
前記押出し抵抗力が、０．８０ｋｇｆ未満となるタンブリング条件では、後述する成形時の粘度が十分でないため成形し難く、また切身自体の食感及び味、更にはつなぎ部分の食感も低下する。前記押出し抵抗力が１．８０ｋｇｆを超える場合には、切身の著しい型崩れが生じる恐れがあり、切身が細断され、切身としての歩留りが低下し、更にはつなぎ部分の食感が魚肉特有の硬いものになる恐れがある。
【００１２】
本発明の製造法では、工程（Ｃ）の後、保水性食用粉を混合する、また必要により溶き卵を混合する工程（Ｄ）を行う。
工程（Ｄ）に用いる保水性食用粉は、例えば、澱粉類、小麦粉、米粉又はこれらの混合物等が挙げられる。保水性食用粉の混合割合は、前記工程（Ｂ）においてタンブリング装置に導入した切身１００質量部に対して、通常２〜４０質量部が好ましい。
工程（Ｄ）に必要により用いる溶き卵は、全卵を十分混合攪拌して溶いたものが使用でき、所望により味付け等が施してあっても良い。溶き卵を用いる場合の混合割合は、前記工程（Ｂ）においてタンブリング装置に導入した切身１００質量部に対して、通常２〜２０質量部が好ましい。
工程（Ｄ）における混合は、工程（Ｃ）に引き続きタンブリング装置により行うことができる他、他の混合攪拌機に工程（Ｃ）で得られた混合物を移して行うこともできる。溶き卵と保水性食用粉の両方を用いる場合の混合順序は特に限定されず、溶き卵と保水性食用粉とを予め混合しておいてから混合することも可能であるが、保水性食用粉の混合割合が多い場合は、混合物の物性を考慮して別個に混合することが好ましい。この際、保水性食用粉を複数回に分けて混合することもできる。混合は、保水性食用粉がダマにならないように、また、切身の型崩れが生じない程度に均一になるような条件を適宜選択して行うことができる。
【００１３】
本発明の製造法では、工程（Ｄ）で得られた混合物を、複数の切身を含めるように所望の大きさに成形する工程（Ｅ）を行う。
工程（Ｅ）における成形は、好ましくは縦１０〜３０ｍｍ、横１０〜３０ｍｍ、厚さ２〜１５ｍｍ切身を２〜４枚程度含み、且つ成形物の質量が２０〜３５ｇ程度の大きさとなるように所望形状に手作業等により、また、成形機等を利用して行うことができる。この際、成形物中に前述の好ましい大きさにカットした切身を必ず複数枚入れることにより最終製品の食感をソフトで、しかも切身の固形分の食感が違和感なく得ることができる。
【００１４】
本発明の製造法では、得られた成形物表面にバッターを付着させる工程（Ｆ）を行う。
工程（Ｆ）に用いるバッターは、通常、竜田揚げ等のから揚げに用いられるバッターを用いることができ、公知のバッターの製造法に従って適宜調製することができる。また、バッターを付着させる方法は、成形物表面全体に付着できる方法であれば特に限定されない。
【００１５】
本発明の製造法では、工程（Ｆ）で得られたバッターを付着させた成形物を油ちょう処理する工程（Ｇ）を行う。
工程（Ｇ）において油ちょう処理は、内部まで加熱される条件で、通常１５０〜１９５℃程度の油を用いて公知の方法で行うことができる。
【００１６】
本発明の製造法では、工程（Ｇ）で得られた油ちょう物を、冷蔵又は冷凍する工程（Ｈ）を行うことにより、所望の魚肉の切身を含むから揚げ様フライ食品を製造することができる。
工程（Ｈ）の冷蔵は、工程（Ｇ）で得られた油ちょう物を、通常冷却した後、１０℃以下で冷蔵することにより行うことができ、一方、冷凍は、−１８℃以下で冷凍することにより行うことができる。該冷蔵又は冷凍後、所望により袋詰め等を行って製品とすることができる。
【００１７】
本発明の製造法では、前記工程（Ａ）〜（Ｇ）の他、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、更に他の所望の効果を付与する目的で他の工程を含んでいても良い。例えば、工程（Ｅ）の後、工程（Ｆ）の前に、公知の蒸煮工程を行うこともできる。この蒸煮工程の後、所望により通常から揚げの製造等において行う打ち粉処理をし、次いで工程（Ｆ）を行うこともできる。
また、前記工程（Ｂ）〜工程（Ｆ）の間は、品温が１５℃以下の環境となる条件で行うことが好ましい。
【００１８】
本発明の製造法により得られた冷蔵又は冷凍フライ食品は、例えば、冷蔵又は冷凍状態で数分間油ちょう処理する加熱方法等によって加熱調理することにより、所望の食感を有する魚肉の切身を含むから揚げ様フライ食品とすることができる。
【００１９】
【発明の効果】
本発明の製造法では、前記工程（Ａ）〜（Ｈ）を含み、特に、所定の大きさにカットした切身及び特定の乳化ピックル液を用い、所定条件となるタンブリング条件でタンブリングする工程を行った後に、工程（Ｄ）〜（Ｈ）を行うので、熱処理後の魚肉の硬さやパサツキ感が抑制され、特につなぎの食感がのり様やかまぼこ様でなく、から揚げ様のソフトな食感が味わえる魚肉切身を含むフライ食品の冷蔵物又は冷凍物を、一定品質で容易に、しかも工業的に製造することができる。この際、製品の形状安定性の確保も容易である。
【００２０】
【実施例】
以下実施例及び比較例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
冷凍キハダマグロを解凍後、品温１０℃以下の状態でカットし、２０〜３０ｍｍ角で、厚さ５〜１５ｍｍのマグロ肉の切身を調製した。
一方、醤油６質量部、砂糖６質量部、生姜汁８質量部、グルタミン酸ナトリウム０．１２質量部、クエン酸３−ナトリウム０．３５質量部、炭酸水素ナトリウム０．１質量部、炭酸ナトリウム０．１８質量部、粉末植物性蛋白１質量部、大豆油１５質量部及び水８．２５質量部をミルクミキサーにより高速混合し、乳化ピックル液を調製した。得られた乳化ピックル液の粘度は、Ｃ型粘度計（（株）トキメック製、東機産業（株）販売）で品温１０℃において測定したところ２００ｍＰａ・ｓであった。
次に、上記で調製した切身１００質量部に対して乳化ピックル液４５質量部をタンブリング装置（（有）竹内食品機械製、型式ＶＴ−５）に導入し、１２ｒｐｍで２０分間タンブリングを行った。タンブリング後に切身を除く乳化ピックル液含有物の一部を採取し、摺動部内径２０ｍｍ、出口径２ｍｍの２０ｍｌのシリンダーに空気を抱かせないように導入した後、シリンダーの出口側を下に向け、インストロンの固定台上に置いた三角フラスコの口で受け、エアーを抜きながらピストンを挿入し、内容物がシリンジ出口まで達した後にプランジャーでピストンを押しはじめ、プランジャーに設けられたロードセルより荷重を測定し、押出し抵抗力とした。この際、切身を除く乳化ピックル液含有物の温度は１０℃とし、プランジャー速度は３６０ｍｍ／分とし、環境は２０℃恒温恒湿室とした。また、測定機は、インストロン５５６４型万能材料試験機（インストロン社製）を用いた。結果を表１に示す。
次いで、前記切身１００質量部に対して５質量部の割合の溶き卵を同一のタンブリング装置に加え均一になるよう混合した。続いて、前記切身１００質量部に対して１５質量部の割合の澱粉を同一のタンブリング装置に加え均一になるよう混合した。得られた混合物は、タンブリングにより表面が削られたが調味液による膨潤によってほとんど最初の切身の大きさが保持された切身と、タンブリングにより切身の表面が削れて得られたすり身様物、調味液、卵及び澱粉からなる練状物との混合物であった。
次に、得られた混合物から切身２〜３枚を含み、１個の重量が３０ｇ前後になるように丸く成形して成形物を得た。この際、成形は練状物の粘度が適当で容易に行うことができた。続いて、成形物表面に、澱粉を主成分とするバッター用粉１００質量部、全卵５．５質量部及び水９３質量部を混合して得たバッターを付着させた。タンブリングからバッター液の付着までを１５℃以下の環境下で行った。
次いで、１６０℃の油で４分間程度油ちょうした。得られた油ちょう物を冷却後、−３５℃で冷凍し、竜田揚げ様冷凍フライ食品を製造した。
その後、得られた冷凍フライ食品を冷凍状態のまま１６０℃の油で５分間油ちょうして調理したフライ食品について、専門のパネル３人により、以下に示す官能試験を行って評価した。結果を表１に示す。
【００２１】
官能試験１：調理したフライ食品を食し、切身を除く部分の食感が竜田揚げ様のソフトな食感であったものを５点、のり様の食感であったものを３点、かまぼこ用の食感であったものを１点として評価した。結果は３人のパネルの平均点で表した。
官能試験２：調理したフライ食品を食し、切身部分の味が十分浸透しているものを５点、味の浸透がやや弱いものを３点、味の浸透が弱いものを１点として評価した。結果は３人のパネルの平均点で表した。
官能試験３：調理したフライ食品を食し、切身部分の食感が、魚肉特有の硬さが抑えられソフトなものを５点、魚肉の硬さが若干感じられるものを３点、魚肉特有の硬くてパサツキを感じるものを１点として評価した。結果を表１に示す。
官能試験４：調理したフライ食品を食し、全体として食感が竜田揚げ様のソフトで好ましいものを５点、全体として食感が竜田揚げ様のソフトなものであるが若干魚肉の硬さを感じるものを３点、全体として食感が竜田揚げ様のソフト感が得られず魚肉の硬さが強調されるものを１点として評価した。結果は３人のパネルの平均点で表した。
【００２２】
実施例２
切身と乳化ピックル液とのタンブリング条件を、１２ｒｐｍで３０分間に変更した以外は実施例１と同様にフライ食品を製造し、各評価を行った。尚、バッター付着前における成形も良好に行うことができた。結果を表１に示す。
【００２３】
実施例３
切身と乳化ピックル液とのタンブリング条件を、１２ｒｐｍで９０分間に変更した以外は実施例１と同様にフライ食品を製造し、各評価を行った。尚、バッター付着前における成形も良好に行うことができた。結果を表１に示す。
【００２４】
比較例１
切身と乳化ピックル液とのタンブリング条件を、１２ｒｐｍで１０分間に変更した以外は実施例１と同様にフライ食品を製造し、各評価を行った。尚、バッター付着前における成形は、練状物の粘度が低く良好に行うことが困難であった。結果を表１に示す。
【００２５】
比較例２
実施例１と同様に切身及び乳化ピックル液を調製した後、切身１００質量部を乳化ピックル液４５質量部に浸漬し、冷蔵庫で１２０分間静置した。一方、解凍したキハダマグロをフードプロセッサーにかけてすり身肉を調製した。
次いで、浸漬処理した切身を取出し、残った乳化ピックル液３２質量部に、上記調製したすり身肉８質量部を加え、手作業で十分混合した。得られた乳化ピックル液含有物を一部採取し、実施例１と同様に押出し抵抗力を測定した。結果を表１に示す。
次いで、前記取出した切身のうちの１０５質量部と溶き卵５質量部とを加え均一になるよう手作業で混合した。続いて、澱粉１５質量部を加え均一になるよう混合した。
次に、実施例１と同様に成形物を得、バッターを付着させた後、油ちょう及び冷凍を行って冷凍フライ食品を製造した。その後、実施例１と同様に各評価を行った。結果を表１に示す。
【００２６】
比較例３
使用するすり身肉の量を、８質量部から１３質量部に代え、取出した切身を加える際の切身量を１０５質量部から１００質量部に代えた以外は、比較例２と同様に冷凍フライ食品を調製し、各評価を行った。結果を表１に示す。
【００２７】
比較例４
使用するすり身肉の量を、８質量部から２４質量部に代え、取出した切身を加える際の切身量を１０５質量部から８９質量部に代えた以外は、比較例２と同様に冷凍フライ食品を調製し、各評価を行った。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2004283058.tif 000002