(57)【要約】【課題】安全で品質の安定した、調理メニューに制約されず、栄養豊富な小麦又は玄米等の穀物粉を得るために、発芽による栄養効果を短時間で得られる連続的にかつ衛生的に製造することができるアルファ化発芽穀物粉の製造方法を提供する。【解決手段】精選された小麦又は玄米等の穀物に水を加えて発芽タンクに導入し、この発芽タンク内の穀物に約１５〜４０℃前後の塩素水をかけ流して、約６時間前後浸漬し、タンク内を排水して約１４〜２０時間前後低速間欠撹拌し、水分の均一な発芽穀物を得、この発芽穀物を連続的に加熱してアルファ化し、冷却・乾燥後、粉砕機で粉砕して粉体としたことを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
精選された小麦又は玄米等の穀物に水を加えて発芽タンクに導入し、この発芽タンク内の穀物に約１５〜４０℃前後の塩素水をかけ流して、約６時間前後浸漬し、タンク内を排水して約１４〜２０時間前後低速間欠撹拌し、水分の均一な発芽穀物を得、この発芽穀物を連続的に加熱してアルファ化し、冷却・乾燥後、粉砕機で粉砕して粉体としたことを特徴とするアルファ化発芽穀物粉の製造方法。
【請求項２】
前記発芽タンク内の小麦からなる穀物に約１５〜２５℃前後の常温の塩素水をかけ流して、約６時間前後浸漬したことを特徴とする請求項１に記載のアルファ化発芽穀物粉の製造方法。
【請求項３】
前記発芽タンク内の玄米からなる穀物に約４０℃前後の塩素水をかけ流して、約６時間前後浸漬したことを特徴とする請求項１に記載のアルファ化発芽穀物粉の製造方法。
【請求項４】
前記塩素水の残留塩素濃度が約０．３ｍｇ／１００ｌ前後であることを特徴とする請求項１〜３に記載のアルファ化発芽穀物粉の製造方法。
【請求項５】
前記発芽穀物を２軸エクストルーダーに導入し、バレル設定温度１００〜２００℃先端圧５〜３０ｋｇ／ｃｍ２で連続的にアルファ化し、冷却・乾燥後、粉砕機で粉砕してアルファ化度６０％以上の粉体としたことを特徴とする請求項１〜４に記載のアルファ化発芽穀物粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦又は玄米等の穀物を発芽させた後、アルファ化処理したアルファ化発芽穀物粉の製造方法に関し、更に詳しくは、発芽穀物の有する栄養分を食べやすく、しかも、食感を改善するアルファ化穀物粉の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、小麦又は玄米等の発芽穀物の加工方法として、特開平９ー１６３９４１号公報が開示されており、発芽穀物を低温乾燥した後に、遠赤外線を照射して内部乾燥させる発芽穀物の加工方法を特徴とする。また、発芽小麦粉の製造方法及び発芽小麦粉を用いた食品として、特開２００２ー３３５８９１号公報が開示されており、小麦粉を水に浸漬して発芽させた後、乾燥し、粉砕することを特徴とする。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の発芽玄米は、炊飯を主な調理法とする米粒状か、乾燥粉砕した粉状で食味や利用法に課題が存した。このように発芽玄米は、調理法が炊飯に限定され、玄米の持つ豊富な栄養分を毎食摂るにはメニューが限られ、持続性に乏しい。乾燥し、粉砕した玄米粉では、アミラーゼ酵素の残存による食味の変化や、玄米粉を小麦粉に配合してパン、菓子等に加工した場合食味に難点がある。
【０００４】
また、発芽小麦は自家用で荒粉砕しパン等に配合する程度の利用に限られていた。また、発芽によるアミラーゼ酵素、雑菌の増加のコントロールに煩雑な工程を要した。発芽小麦を乾燥し、粉砕した粉では、玄米同様アミラーゼ酵素の残存による食味、製品不良を生じやすい。また、簡単なスープ状等の糊状食物として簡易に利用し難い問題が存した。
【０００５】
ところで、小麦が発芽すると澱粉分解酵素であるアルファアミラーゼの活性が高まり、いわゆる低アミロ麦となり商品価値がなく、製粉用としての利用価値がない麦として扱われていた。そのため、発芽小麦の小麦粉使用食品の原料としては、自家用又は小規模のベーカリーが自前で発芽させた小麦を荒粉砕し、パン等に配合する程度の利用に限られていた。
【０００６】
近年、発芽小麦の栄養価が注目され、同様の栄養価を期待して、小麦を発芽させ、乾燥後、粉砕した全粒粉があるが、アミラーゼ酵素活性が高い状態であったり、乾燥するまでに、雑菌の増加による変質の可能性があり、酵素の死活化又は活性値のコントロール、雑菌を減らすための殺菌処理が必要で、食品としての安全性、安定性に欠ける。
【０００７】
従来の発芽小麦粉では、アミラーゼ酵素活性により、パン、菓子等の焼成品は、焼色が濃く、又、麺では茹で溶けが著しく、共に外見や食味に、製品不良を生じやすい。酵素の死活化及び殺菌に加熱処理を行うと、蛋白質の熱変性により、小麦グルテンが変性し、給水低下、生地の伸展性低下等の問題がある。
【０００８】
そこで、安全で、調理メニューに制約されないで、食べやすく、風味、食感が良く、発芽小麦、発芽玄米等の発芽穀物の持つ、ギャバ、イノシトール、ＩＰ６、食物繊維が大量に含まれたアルファ化発芽穀物粉の開発が望まれていた。
又、アルファ化粉を得るに当たり、アミラーゼ酵素活性の死活化、グルテンの熱変性、雑菌の減少と、食品として、安全で安定した品質を得るため、発芽から粉状の製品を製造する工程が連続的にかつ衛生的に処理できることが望まれていた。
【０００９】
本発明は、上記要望を達成するためになされたものであり、安全で品質の安定した、調理メニューに制約されず、栄養豊富な小麦又は玄米等の穀物粉を得るために、発芽による栄養効果を短時間で得られる連続的にかつ衛生的に製造することができるアルファ化発芽穀物粉の製造方法を得ることを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
この発明はアルファ化発芽穀物粉の製造方法に関し、精選された小麦又は玄米等の穀物に水を加えて発芽タンクに導入し、この発芽タンク内の穀物に約１５〜４０℃前後の塩素水をかけ流して、約６時間前後浸漬し、タンク内を排水して約１４〜２０時間前後低速間欠撹拌し、水分の均一な発芽穀物を得、この発芽穀物を連続的に加熱してアルファ化し、冷却・乾燥後、粉砕機で粉砕して粉体としたことを特徴とする。
【００１１】
また、この発明のアルファ化発芽穀物粉の製造方法は、前記発芽タンク内の小麦からなる穀物に約１５〜２５℃前後の常温の塩素水をかけ流して、約６時間前後浸漬したことを特徴とする請求項１に記載のアルファ化発芽穀物粉の製造方法。
【００１２】
また、この発明のアルファ化発芽穀物粉の製造方法は、前記発芽タンク内の玄米からなる穀物に約４０℃前後の塩素水をかけ流して、約６時間前後浸漬したことを特徴とする。
【００１３】
また、この発明のアルファ化発芽穀物粉の製造方法は、前記塩素水の残留塩素濃度が約０．３ｍｇ／１００ｌ前後であることを特徴とする
【００１４】
更に、この発明のアルファ化発芽穀物粉の製造方法は、前記発芽穀物を２軸エクストルーダーに導入し、バレル設定温度１００〜２００℃先端圧５〜３０ｋｇ／ｃｍ２で連続的にアルファ化し、冷却・乾燥後、粉砕機で粉砕してアルファ化度６０％以上の粉体としたことを特徴とする。
【００１５】
本発明は、単に小麦又は玄米等の穀物を長時間かけて、発芽、乾燥及び粉砕するものではなく、十分な精選後、浸漬時に粒が浮き上がらないように加水しながらパドルコンベアーで粒表面を湿らせる。そして、雑菌の増殖を抑えるために、一定濃度の塩素を含む常温水又は温水をかけ流す。発芽タンク内の温度を管理することにより、２０〜２４時間でギャバの生成を最大にできる。
【００１６】
６時間浸漬後、水を抜き間欠撹拌することにより、均一な水分量で、２軸エクストルーダーでの直接処理が可能になる。連続処理によりアルファ化及び粉砕が完了するため、食べやすく、風味、食感のよい、しかも発芽による栄養分を損わない穀物素材として最適なアルファ化発芽小麦粉又はアルファ化発芽玄米等のアルファ化発芽穀物粉を得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、この発明に係るアルファ化発芽穀物粉の製造方法を、図に示される実施形態について、更に詳細に説明する。図１には、本発明の一実施形態に係るアルファ化発芽穀物粉の製造方法の製造工程を示す。
【００１８】
小麦原料の場合
小麦原料をセパレーター及びコンセントレーターを通して異物、夾雑物等を取り除いて正常小麦原料を精選する。スカラー、アスピーレーションチャンネルで小麦原料同士を擦り合わせて付着物を取り除く。
【００１９】
ドライストナーにかけて小麦原料中の石を除去する。以上の精選工程を経た小麦原料を加水チェックビンを経て加水コンベアーで水をかける。この水かけ工程では、麦粒表面の細毛や、麦粒表面の撥水により、次の工程の発芽タンクに投入したときに、小麦原料が浮き上がりオーバーフローする麦粒がでるのを防ぐ目的で麦粒表面に水を吸わせる。
【００２０】
次にこの麦粒を発芽タンクに投入する。このタンク内では、１５〜２５℃前後の常温水を満たして麦粒を浸漬する。この浸漬水は、残留塩素濃度が０．３ｍｇ／１００ｌで、この濃度の常温水をかけ流して、約６時間漬ける。その後タンク内の水を抜き、低速間欠で１４〜２０時間撹拌し、適時温エア又は冷エアを通気して、胚が０．５〜１ｍｍ程度の発芽状態にし、水分含量が３０〜４０％の発芽小麦原料を得る。
【００２１】
この発芽小麦原料を２軸エクストルーダー（３０ｋＷ）のチェックビンに投入し、２軸エクストルーダーのジャケットを１００〜２００℃に加熱し、先端圧５〜３０ｋｇ／ｃｍ２、５０〜１５０ｋｇ毎時能力で膨化、ノズル先端カッターでカットし、球状の膨化物を空気搬送して、無加温の流動乾燥機を通す。
【００２２】
冷却後、１．５ｍｍスクリーンの高速粉砕機（２２ｋＷ）で粉砕、多量の空気と共にジェットフィルターで捕集し、２００μの篩機で篩い分けを行い、スルーをアルファ化発芽小麦全粒粉として得られた。この粉体のアルファ化度は、６０％以上であった。
【００２３】
玄米原料の場合
玄米原料をセパレーター及びコンセントレーターを通して異物、夾雑物等を取り除いて正常玄米原料を精選する。
【００２４】
ドライストナーにかけて玄米原料中の石を除去する。以上の精選工程を経た玄米原料を加水チェックビンを経て加水コンベアーで水をかける。この水かけ工程では、玄米粒表面の撥水により、次の工程の発芽タンクに投入したときに、玄米原料が浮き上がりオーバーフローする玄米粒がでるのを防ぐ目的で玄米粒表面に水を吸わせる。
【００２５】
次にこの玄米粒を発芽タンクに投入する。このタンク内で４０℃前後の温水を満たして玄米粒を浸漬する。この浸漬水は、残留塩素濃度が０．３ｍｇ／１００ｌで、この濃度の温水をかけ流して、約６時間漬ける。その後タンク内の水を抜き、低速間欠で１４〜２０時間撹拌し、適時温エア又は冷エアを通気して、胚が０．５〜１ｍｍ程度の発芽状態にし、水分含量が、３０〜４０％の発芽玄米原料を得る。
【００２６】
この発芽玄米原料を２軸エクストルーダー（３０ｋＷ）のチェックビンに投入し、２軸エクストルーダーのジャケットを１００〜２００℃に加熱し、先端圧５〜３０ｋｇ／ｃｍ２、５０〜１５０ｋｇ毎時能力で膨化、ノズル先端カッターでカットし、球状の膨化物を空気搬送して、無加温の流動乾燥機を通す。
【００２７】
冷却後、１．５ｍｍスクリーンの高速粉砕機（２２ｋＷ）で粉砕、多量の空気と共にジェットフィルターで捕集し、２００μの篩機で篩い分けを行い、スルーをアルファ化発芽玄米粉として得られた。この粉体のアルファ化度は、６０％以上であった。
【００２８】
【実施例】
次に実施例により本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
長野県産シラネ小麦２００ｋｇを精選後、常温水に３時間、６時間と浸漬時間を変えて水分含量を測定した。３時間浸漬後の水分含量は、２８％前後に対し、６時間後で３３％前後に達し、その後浸漬時間を延長しても水分含量は増加しない。そこで、６時間浸漬後、水を抜き更に６時間後、１８時間後のギャバの含量を測定したところ、浸漬から１２時間で浸漬前に比べ、１．３倍に増加、２４時間後では、２倍に増加し、１ｍｍ前後の発芽を確認した。
【００２９】
発芽小麦を２軸エクストルーダーのチェックビンに入れ、１００ｋｇ毎時能力で供給、１６０℃に加熱、無加水で先端圧２０ｋｇ／ｃｍ２で膨化糊化させ、先端カッターでカット、１０ｍｍ径程度の偏平な粒になる。これを空気輸送し、無加温の空気を送風している流動乾燥機にかけ冷却、高速粉砕機で粉砕、篩機で２００μで篩い分けを行い、オーバーは再度粉砕機に送り、スルーしたものを、アルファ化発芽小麦全粒粉とする。上記の工程を経て１７０ｋｇの粉体が得られた。この粉体のアルファ化度は７６％であった。
この得られたアルファ化発芽小麦全粒粉は、白茶色の粉末で表皮のふすま分も均一に粉砕されている。水分含量は１０％前後で一般生菌数は１×１０３個／ｇ前後とした保存性の良い粉になる。
【００３０】
このアルファ化発芽小麦全粒粉を、５％パン用強力小麦粉に配合し、製パンしたところ、ソフトで口溶けの良いパンが得られた。また、２０％配合したパンでは風味、味の良好なしっとりした食感の製品が得られ、発芽小麦の栄養分を摂取できる。
【００３１】
更に、このアルファ化発芽小麦全粒粉を、２０％中力小麦粉に配合して製麺し、うどんを製造した。このうどんは、通常のうどんに比べ、３分の２の時間で茹で上がり、透明感のあるソフトな弾力感のある、風味、食感の良好な製品が得られた。
【００３２】
また、このアルファ化発芽小麦全粒粉を、重量比５〜１０倍量水又は牛乳を加えて、かゆ状からスープ状の食物とした。この食物を食したところ、滑らかなとろみのある、やや甘い食味、食感が得られ、美味であると同時に食し易かった。
【００３３】
実施例２
長野県産コシヒカリ玄米２００ｋｇを精選後、４０℃の温水に３時間、６時間と浸漬時間を変えて水分含量を測定した。３時間浸漬後の水分含量は、３０％前後に対し、６時間後で３５％前後に達し、その後浸漬時間を延長しても水分含量は増加しない。そこで、６時間浸漬後、水を抜き更に６時間後、１８時間後のギャバの含量を測定したところ、浸漬から１２時間で浸漬前に比べ１．２倍に増加し、２４時間後では１．５倍に増加し、１ｍｍ前後の発芽を確認した。
【００３４】
発芽玄米を２軸エクストルーダーのチェックビンに入れ、７０ｋｇ毎時能力で供給、１６０℃に加熱、無加水で先端圧１０ｋｇ／ｃｍ２で膨化糊化させ、先端カッターでカット、１０ｍｍ径程度の偏平な粒になる。これを空気輸送し、無加温の空気を送風している流動乾燥機にかけ冷却、高速粉砕機で粉砕、篩機で２００μで篩い分けを行い、オーバーは再度粉砕機に送り、スルーしたものを、アルファ化発芽玄米粉とする。上記の工程を経て１８０ｋｇの粉体が得られた。この粉体のアルファ化度は９６％であった。
この玄米からなるアルファ化発芽玄米粉は、クリーム色の粉末で、少々の褐色の点が均一に混じっている様が観察される。水分含量は１０％前後で一般生菌数は１×１０３個／ｇ前後とした保存性の良い粉になる。
【００３５】
このアルファ化発芽玄米粉を、５％パン用強力小麦粉に配合し、製パンしたところ、ソフトで口溶けの良いパンが得られた。また、２０％配合したパンでは風味、味の良好なしっとりした食感の製品が得られ、発芽玄米の栄養分を摂取できる。
【００３６】
更に、このアルファ化発芽玄米粉を、２０％中力小麦粉に配合し製麺し、うどんを製造した。このうどんは、通常のうどんに比べ、３分の２の時間で茹で上がり、透明感のあるソフトな弾力感のある、風味、食感の良好な製品が得られた。
【００３７】
また、このアルファ化発芽玄米粉を、重量比５〜１０倍量水又は牛乳を加えて、かゆ状からスープ状の食物とした。この食物を食したところ、滑らかなとろみのある、やや甘い食味、食感が得られ、美味であると同時に食し易かった。
【００３８】
【発明の効果】
従って本発明によれば、通常製粉した長野県産シラネ小麦粉に比べギャバで８〜１０倍、食物繊維で３．８倍の栄養分を含み、通常の全粒粉における、小麦表皮の食味、食感の著しい不良感が大幅に改善され、ギャバ、ＩＰ６、食物繊維を摂取でき、高血圧、心臓疾患等の予防に効果をあげることができる。
【００３９】
また、糊化してない発芽小麦粉では、加熱しなければスープ状食物として食することができないが、本発明は、水を加えただけで食せ、小麦粉等に配合した商品でも食味、食感が改善され、従来の小麦全粒粉にない機能、栄養価を美味しく食することができる。
【００４０】
玄米においても、通常白米のギャバで８〜１０倍、食物繊維で６倍の栄養分を含む。また、従来の発芽玄米では、炊飯による限られた調理法しかないが、糊化して粉にすることで、簡単に多くのメニューに配合し、食味、食感が改善され、従来の玄米にない機能、栄養価を美味しく食することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の一実施形態に係るアルファ化発芽穀物粉の製造方法の製造工程を示す。
【図１】
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