(57)【要約】【課題】最初から粥形成用の全水量で炊き上げた容器入り粥では、米飯粒から必要以上の澱粉成分が流出して、米飯粒の食味を損ねるという問題があった。【解決手段】水切り浸漬米２を食品容器内に充填する充填工程と、その容器入り浸漬米３に炊飯水５を加える第１次加水工程と、その容器入り加水米６を炊飯する炊飯工程と、その炊飯した容器入り米飯７に無菌熱水８を加える第２次加水工程と、その容器入り加水米飯９における容器の開口部を密封するシール工程と、そのシール済み容器入り加水米飯を所定期間、常温放置するねかし工程とを順次行うことにより、米飯粒の食味を良好にし得るとともに、商業的に許容し得る期間で出荷できるようにした、容器入り粥の製造方法を提供する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水切りした浸漬米を所定量だけ食品容器内に充填する充填工程と、その容器入り浸漬米に該浸漬米１重量部に対して炊飯水を２．５〜３．５重量部加える第１次加水工程と、その容器入り加水米を炊飯する炊飯工程と、その炊飯した容器入り米飯に予め殺菌処理した無菌熱水を粥形成に必要な量だけ加える第２次加水工程と、その容器入り加水米飯における容器の開口部を密封するシール工程と、そのシール済み容器入り加水米飯を所定期間、常温放置するねかし工程とを順次行うことを特徴とする容器入り粥の製造方法。
【請求項２】
請求項１において、炊飯水及び無菌熱水はｐＨを酸性側に調整したｐＨ調整水を使用することを特徴とする容器入り粥の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２において、浸漬米を食品容器内に充填する充填工程の後に、その容器入り浸漬米ごと温度１２０〜１４０℃で合計２０〜５０秒間加熱する殺菌工程を行うことを特徴とする容器入り粥の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項において、食品容器として個食容器を使用し、充填工程において、浸漬米を１食分づつ個食容器に充填することを特徴とする容器入り粥の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本願発明は、常温で長期間保存でき且つ温めるだけで喫食できるようにした容器入り粥の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、常温で長期間保存でき且つ電子レンジ等で温めるだけで喫食できるようにした容器入り粥が普及しているが、この種の容器入り粥は、常温で保存するために容器内を無菌状態に維持させる必要がある。このような容器入り粥は、常温での無菌状態を確保するために、従来では一般に図２に示すような方法で製造されていた。
【０００３】
即ち、図２に示す従来の容器入り粥の製造方法は、精白米１１を洗米・浸漬（工程Ｂ１）し、水切り（工程Ｂ２）し、食品容器内に水切り浸漬米１２と炊飯水１３とをそれぞれ所定割合づつ計量（工程Ｂ３、工程Ｂ４）して充填する（工程Ｂ５）。尚、粥の場合の水切り浸漬米１２と炊飯水１３の割合は、水切り浸漬米１２が１重量部に対して炊飯水１３が５〜８重量部（その中でも６〜７重量部が多い）程度である。又、最終製品が１食分の量である場合には、食品容器として比較的小容積の個食容器が使用されるとともに、１食当たり水切り浸漬米１２は３０〜３５ｇ程度が一般的である。
【０００４】
そして、その容器入り加水米１４を所定時間炊飯（工程Ｂ６）して容器入り粥１５とし、その容器入り粥１５の容器開口部を密封シール（工程Ｂ７）し、そのシール済み容器入り粥を容器ごと加熱して殺菌（工程Ｂ８）する。この場合の加熱は、炊飯温度（１００℃前後）よりかなり高温（例えば１２０℃前後）で行われ、１００℃前後の炊飯温度では死滅しない耐熱性菌もほとんど死滅させることができる。
【０００５】
その後、冷却（工程Ｂ９）し、各種検査（工程Ｂ１０）を行って、製品（容器入り粥）１６とする。
【０００６】
粥製造時において、浸漬米を炊飯水に浸して加熱すると、米の澱粉がβ澱粉からα澱粉へと糊化していき、米飯化が進行して米飯の糊化度が高くなると、米飯粒の表層部の澱粉細胞の細胞壁が壊れて、澱粉成分が炊飯水中に遊離するようになる。このように炊飯水中に遊離する澱粉成分は粘り物性を有しており、該澱粉成分が水中に遊離することによって、粥特有の粘り液が形成される。
【０００７】
ところで、図２に示す従来の粥製造方法では、水切り浸漬米１２を１重量部に対して炊飯水１３を５〜８重量部（多くは６〜７重量部）加えて炊飯するようにしているが、このように最初から最終製品となる粥に必要な多量の炊飯水を加えて炊飯すると、炊飯中に炊飯水量が多い分、その水中に遊離する澱粉量が多くなる。即ち、普通の米飯用の水量（例えば水切り浸漬米が１重量部に対して炊飯水が０．８〜１重量部）で炊飯する場合は、炊飯中に米粒（米飯粒）が炊飯水を吸水して、炊飯完了のかなり前に炊飯水が枯渇してしまう（米飯粒からの澱粉遊離作用が早く停止する）が、粥炊き用の水量では、粥炊き完了時においても多量の水が残っているので、最後（粥炊き完了時）まで米飯粒からの澱粉遊離が継続し、その分、水中に遊離する澱粉量が多くなる。そして、このように米飯粒から澱粉成分が多量に遊離すると、米飯粒の組織が必要以上に壊されてしまい、米飯粒自体の食感が悪くなるという問題がある。
【０００８】
又、図２に示す従来の粥製造方法では、商業的無菌を確保するために、炊飯（工程Ｂ６）後の容器入り粥１５の開口部をシール（工程Ｂ７）した後、加熱殺菌（工程Ｂ８）するようにしているが、ここでレトルト殺菌をすると、容器入り粥１５を密閉状態で高温加熱（例えば１２０℃前後で加熱）するので、食品素材のもつ香味が減少し、さらに喫食時にレトルト臭が発生するという好ましくない問題を有している。
【０００９】
又、容器入り粥は、一般に１食分づつ個食容器に収容された状態で製品とされているが、このような個食容器入り粥は、従来では、個食容器に１食当たりの水切り浸漬米（３０〜３５ｇ）とそれに見合う炊飯水量（例えば１８０〜２４５ｇ）とを充填（工程Ｂ５）した状態で炊飯（工程Ｂ６）して製造される。ところで、この種の個食容器入り粥において、個食容器の大きさ（容積）は内容量に対して最小必要限まで小さくすることが好ましいが、最小必要限の大きさの個食容器を使用すると、その個食容器内に１食分の浸漬米とそれに見合う全量の炊飯水とを収容したときに、容器の残存容積に余裕が乏しくなる。そして、このように容器の残存容積が乏しいと、容器入り加水米１４をコンベアで充填部から炊飯部へ移送する際に、コンベアの振動等により容器内の炊飯水が零れ出すおそれがある。このため従来では、個食容器として上記移送中に炊飯水が零れ出さない程度の大きさのもの（１食分の粥量に対して最小必要限の大きさより大きいもの）を使用しており、従って従来の個食容器入り粥では、容器の大きさが必要以上に大きくなって各種のコスト面で不利になる（材料・保管・輸送等の各種コストが高くなる）という問題があった。
【００１０】
尚、本出願人は、特願平８−１３６１６４号において、容器入り粥類用米飯を提案しているが、この既出願のものは、浸漬米が１重量部に対して炊飯水を１〜３重量部（好ましくは１．５〜２．５重量部）加えて炊飯し、容器内に軟らか目の米飯を密封状態で保存したものである。この場合、炊飯中に遊離した澱粉成分が、水の枯渇により米飯粒表面に軟弱状態で付着するようになる。そして、この容器入り米飯を粥として喫食するときには、必要量の水を加えて電子レンジで加熱して食する。ところが、この既出願のものでは、粥の場合より少ない炊飯水で炊飯しているので米飯粒自体のダメージは少ないが、軟らか目の米飯に対して水を加えても、直ぐには粥としての粘りが出ず（米飯粒表面に付着している澱粉成分が直ぐには追加水中に遊離しない）、従って粥特有の粘り特性のないものとなる（お茶漬け風になってしまう）。
【００１１】
本願発明は、上記した従来の問題点に鑑み、米飯粒の食味を良好に維持しつつ、それに加えて商業的無菌性の確保と製品のコンパクト化をそれぞれ達成し得るようにした、容器入り粥の製造方法を提案することを目的としている。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、上記課題を解決するための手段として、次の構成を有している。尚、本願発明は、容器入り粥の製造方法を対象にしており、特に無菌状態を維持しながら容器開口部を密封シールするようにした製法である。
【００１３】
本願請求項１の発明
本願請求項１の発明の容器入り粥の製造方法は、次の各工程を順次行う。即ち、請求項１の容器入り粥の製造方法では、水切りした浸漬米を所定量だけ食品容器内に充填する充填工程と、その容器入り浸漬米に該浸漬米１重量部に対して炊飯水を２．５〜３．５重量部加える第１次加水工程と、その容器入り加水米を炊飯する炊飯工程と、その炊飯した容器入り米飯に予め殺菌処理した無菌熱水を粥形成に必要な量だけ加える第２次加水工程と、その容器入り加水米飯における容器の開口部を密封するシール工程と、そのシール済み容器入り加水米飯を所定期間、常温放置するねかし工程とを順次行うようにしている。尚、上記した充填工程、第１次加水工程、炊飯工程、第２次加水工程、シール工程の各工程は、コンベアによって順次自動で且つ連続して行われる。
【００１４】
食品容器は、耐熱性を有するものであればトレーでも袋でもよい。又、この請求項１で製造される容器入り粥は、１食分（個食分）でも複数食分（例えば２〜４食分）でもよく、その最終製品となる粥量に応じて所定大きさの食品容器を使用する。
【００１５】
充填工程では、洗米・浸漬後の水切り浸漬米を所定量（食数分）だけ計量して食品容器内に充填する。尚、粥の場合、１食当たりの浸漬米の量は３０〜３５ｇ程度（特に限定するものではない）が適当である。
【００１６】
第１次加水工程では、食品容器内の浸漬米１重量部に対して炊飯水を２．５〜３．５重量部加えるが、この範囲の炊飯水量で炊飯するとかなり軟らか目の米飯となる。尚、この浸漬米量に対する炊飯水量は、２．５〜３．５重量部より少な過ぎても多過ぎても、後述するように粥としての品質面で不満が残る。
【００１７】
炊飯工程では、上記充填割合の容器入り加水米を例えば１００℃程度の蒸気で炊飯が完了するまで加熱する。尚、この炊飯によって、炊き上げられた米飯中の一般生菌は死滅する。
【００１８】
ところで、炊飯時には、米の澱粉がβ澱粉からα澱粉へと糊化していき、米飯化が進行して米飯の糊化度が高くなると、米飯粒の表層部の澱粉成分が炊飯水中に遊離するようになる。そして、浸漬米１重量部に対する炊飯水が上記した２．５〜３．５重量部であると、米飯がかなり軟らかい状態で炊き上げられるが、炊飯完了時には炊飯水の全量が米飯中に吸収される。従って、炊飯中に遊離していた澱粉成分は、炊飯水の枯渇とともに米飯粒の表面に付着するようになる。
【００１９】
第２次加水工程では、上記炊飯工程完了直後に、容器入り米飯に無菌熱水を粥形成に必要な量だけ加える。この無菌熱水は、いわゆるＵＨＴ処理水（１２０℃程度で加熱殺菌した後、９０℃程度まで冷却したもの）を使用するとよい。又、この第２次加水量は、製造すべき粥の粘度（所望粘度）に応じて、先の第１次加水量（炊飯水量）を加味して調整できる。即ち、粘性の高い粥を製造する場合には、上記炊飯水量と第２次加水量の合計量を浸漬米量に対して例えば最少で５重量部程度まで少なくでき、逆に粘性の低い粥を製造する場合には、上記炊飯水量と第２次加水量の合計量を浸漬米に対して例えば最多で１０重量部程度まで多くすることができる。尚、この第２次加水工程で使用される無菌熱水は、予め殺菌処理したものを使用しているために、第２次加水を行った後にも食品容器内は無菌状態に維持できる。
【００２０】
シール工程では、殺菌処理したシール材を常法により容器入り加水米飯の容器開口部に熱融着させて、該容器開口部を完全シールする。従って、このシール工程を終えた容器入り加水米飯は、無菌状態に維持されている。尚、上記第１次加水工程及びこのシール工程は、それぞれクリーンルーム内で行うようにすることが好ましい。
【００２１】
ねかし工程は、シール工程後の容器入り加水米飯を常温で所定期間（例えば出荷まで１〜２週間程度）保存するものである。このねかし工程を必要とする理由は次の通りである。即ち、上記炊飯工程を経て無菌熱水を追加（第２次加水）した直後の状態では、軟らか目の米飯であってもその米飯粒に付着している澱粉成分が追加水中にほとんど遊離しない（水に粘りがない）。そして、米飯を水に浸しておくと、米飯粒表面の澱粉成分が徐々に水中に遊離していき、その水中に遊離した澱粉成分が粥としての粘り特性を発揮するようになる。
【００２２】
ところで、普通の硬さの米飯であっても、非常に長い期間（例えば２ケ月程度）水に浸しておくと、米飯表面から澱粉成分が水中に徐々に遊離して、粥特有の粘り液が生成されるが、常温で２ケ月程度の長い期間保存していると、無菌保存であっても品質の劣化が進むとともに、保存期間が長くなり過ぎて商業的に向かない商品になる。他方、従来の一般的な粥の製造方法のように、最初から粥形成に必要な多量の炊飯水で炊き上げた場合には、炊飯直後に粥状になるので直ちに出荷できるものの、上記したように米飯粒から澱粉成分が必要以上に放出されて米飯粒のダメージが大きくなり、米飯粒自体の食味を損ねるという問題がある。そこで、本願のように、炊飯工程において、通常米飯の炊飯水量（例えば浸漬米と炊飯水との割合が重量比で１：０．８〜１）より多目の炊飯水量（同割合が１：２．５〜３．５）で炊飯すると、米飯を軟らか目で且つ米飯粒表面に澱粉成分が付着した状態で炊き上げることができる。尚、この米飯粒表面に付着している澱粉成分は水中に浸すと比較的容易に水中に遊離する性質がある。そして、その軟らか目の米飯に第２次加水を行う（所定量の無菌熱水を加える）と、米飯粒表面に付着している澱粉成分が比較的早期に水中に遊離し、例えば２週間以内に粥として必要な粘り液を生成するようになる。従って、比較的短期間内（例えば２週間以内）に商品（容器入り粥）として出荷できる。又、上記のように浸漬米と炊飯水との割合が１：２．５〜３．５の範囲で炊飯すると、炊き上げた米飯粒から必要以上に澱粉成分が流出しないので、米飯粒のダメージが少なくなり、米飯粒の食味が損なわれない。
【００２３】
尚、浸漬米量に対する炊飯水量が２．５重量部よりかなり少なくなると（例えば２．０重量部以下になると）、炊飯時に米飯粒から遊離する澱粉成分の量が少なくなって、炊飯完了時の米飯粒表面に付着する澱粉成分が少量で且つ硬くなり（普通の米飯に近づく）、後で第２次加水しても該澱粉成分が水中に遊離するのに長期間が必要となる（出荷までのねかし期間が長くなる）。又、浸漬米量に対する炊飯水量が３．５重量部よりかなり多くなると（例えば４．０重量部以上になると）、炊飯時に米飯粒から必要以上の澱粉成分が流出して（米飯粒のダメージが大きくなって）、米飯粒の食味を損ねる。
【００２４】
本願の製造工程中において、炊飯水が加水（第１次加水）された容器入り加水米は、コンベアによって炊飯装置部分に搬送されるが、この第１次加水量は浸漬米量に対して２．５〜３．５重量部であり、粥用の全水量（浸漬米量に対して６〜７重量部程度が多い）よりかなり少量（半分程度の量）である。このように、食品容器内に浸漬米と第１次加水の炊飯水とを収容した状態では、食品容器の残存容積（水面高さから容器開口部までの高さ）にかなりの余裕があり、従ってこの容器入り加水米がコンベアで搬送されるときに、コンベアの振動等があっても食品容器内の水が零れることがない。又、食品容器内の第１次加水（炊飯水）は、炊飯完了時点で米飯粒中に吸収されるので、第２次加水工程において無菌熱水を入れても、この時点での水の全量は粥用の全水量に比してかなり少量（半分程度）である。従って、第２次加水後において、シール工程側に搬送されるときに振動があっても食品容器内で水の揺らぎが少なくなり、該食品容器から水が零れにくくなる。そして、このように容器内の水が零れにくいと、食品容器の容積を可及的に小さくすることが可能となる。
【００２５】
本願請求項２の発明
本願請求項２の発明は、上記請求項１の容器入り粥の製造方法において、第１次加水工程で使用される炊飯水、及び第２次加水工程で使用される無菌熱水として、それぞれｐＨを酸性側に調整したｐＨ調整水を使用している。尚、炊飯水及び無菌熱水のｐＨは、例えば４．０〜４．５程度のものが使用できる。
【００２６】
このように、炊飯水及び無菌熱水にｐＨ調整水を使用すると、製造された容器入り粥に生菌（例えば耐熱性菌）が残っていたとしても、容器内の粥のｐＨが酸性側に維持されていることにより、該生菌の増殖を抑制することができる。
【００２７】
本願請求項３の発明
本願請求項３の発明は、上記請求項１又は２の容器入り粥の製造方法において、浸漬米を食品容器内に充填する充填工程の後に、その容器入り浸漬米ごと温度１２０〜１４０℃で合計２０〜５０秒間加熱する殺菌工程を行う。
【００２８】
食品原料（本願の場合は浸漬米）には、一般生菌のほかに、１００℃程度の熱では死滅しない耐熱性菌も付着していることがあるが、この殺菌工程は、充填工程を経た容器入り浸漬米を高温加熱して、該浸漬米に付着している生菌（耐熱性菌も含む）を殺菌するものである。この場合の加熱方法は、１２０〜１４０℃の高温度に維持させたチャンバー内に、１回につき例えば５〜７秒間程度の短時間づつ間欠的に所定回数（例えば合計４〜７回程度）だけ出し入れするようにして行うとよい。又、この殺菌工程は、高圧下（例えば３〜４気圧程度）において行うようにしてもよい。
【００２９】
このように、容器入り浸漬米に対して直接（炊飯水を加える前に）温度１２０〜１４０℃で合計２０〜５０秒間加熱すると、耐熱性菌であってもほとんど殺菌することができる。尚、本願の容器入り粥の各製造工程において、浸漬米以外には耐熱性菌が付着又は混入する余地はない。他方、炊飯水には微量ではあるが一般生菌が混入していることが考えられるが、炊飯水中の一般生菌は、炊飯時の加熱温度（例えば１００℃程度）で完全に死滅させることができる。又、本願発明の製造工程において、炊飯工程以降の各工程で生菌が混入する余地はないので、本願請求項３では、レトルト殺菌をしなくても商業的無菌状態を確保できる。
【００３０】
本願請求項４の発明
本願請求項４の発明は、上記請求項１〜３のいずれか１項の容器入り粥の製造方法において、食品容器として個食容器を使用し、充填工程において、浸漬米を１食分づつ個食容器に充填するようにしている。
【００３１】
この請求項４の場合の容器入り個食粥では、特に限定するものではないが１食分につき、浸漬米の量を３０〜３５ｇ、第１次加水（炊飯水）の量を７５〜１２３ｇ（ｃｃ）、第２次加水（無菌熱水）の量を９０〜１４０ｇ（ｃｃ）、程度使用するとよい。
【００３２】
この請求項４の発明で製造された容器入り粥（個食粥）では、例えば電子レンジで容器ごと加熱することで、他の容器に移し替えることなくそのまま喫食できる。
【００３３】
【発明の効果】
本願請求項１の発明の効果
本願請求項１の発明は、容器入り浸漬米に炊飯水を加え（第１次加水工程）、その容器入り加水米を炊飯し（炊飯工程）、その容器入り米飯に無菌熱水を加え（第２次加水工程）、その容器入り加水米飯の容器開口部をシールし（シール工程）、その後、シール済み容器入り加水米飯を所定期間常温保存する（ねかし工程）、ことによって容器入り粥の製造するようにしている。
【００３４】
このように、粥形成に必要な全水量を２回に分けて加水し、第１次加水状態で炊飯することにより、粥の粘り液に必要な適量の澱粉成分を米飯粒表面に付着させることができるとともに、米飯粒の食味を損ねない（必要以上の澱粉成分が流出しない）状態で炊き上げることができる。そして、炊き上げた米飯に無菌熱水を第２次加水することで、比較的短期間（例えば２週間以内）で粥に必要な粘り液を生成できるとともに、無菌状態の容器入り粥を製造できる。
【００３５】
従って、本願請求項１の発明では、食味の良好な無菌粥を比較的短期間（例えば２週間以内）で製造できるという効果がある。
【００３６】
又、上記のように、容器入り浸漬米に第１次加水した状態で炊飯し、炊飯後（炊飯水が米飯に吸収されている）に第２次加水するようにしているので、食品容器内の水量は、粥形成に必要な全水量を一度に入れる場合より常にかなり少量となり、各製造工程を搬送中に食品容器から内部の水が零れにくくなる。従って、従来と内容量が同量であっても、食品容器として小形のものを使用できて、コンパクト化を達成できるという効果がある。
【００３７】
本願請求項２の発明の効果
本願請求項２の発明では、請求項１の容器入り粥の製造方法において、炊飯水及び無菌熱水を、それぞれｐＨを酸性側に調整したｐＨ調整水を使用している。この酸性側に調整したｐＨ調整水は、生菌の増殖を抑制する作用がある。
【００３８】
従って、この請求項２の発明では、上記請求項１の効果に加えて、容器入り粥の内容物を長期に亘って高品質のまま保存できるという効果がある。
【００３９】
本願請求項３の発明の効果
本願請求項３の発明では、上記請求項１又は２の容器入り粥の製造方法において、浸漬米を食品容器内に充填する充填工程の後に、その容器入り浸漬米ごと温度１２０〜１４０℃で合計２０〜５０秒間加熱する殺菌工程を行うようにしている。このように、容器入り浸漬米に対して直接（炊飯水を加える前に）加熱殺菌すると、耐熱性菌であってもほとんど殺菌することができる。
【００４０】
従って、この請求項３の発明では、上記請求項１又は２の効果に加えて、レトルト処理（密閉状態による高温加熱殺菌）をしなくても商業的無菌状態を確保できるという効果がある。尚、商業的無菌状態を確保するのに、従来のようにレトルト処理を行ったものでは、いわゆるレトルト臭が発生して食味を損ねるが、本願請求項３の発明では、そのような問題（レトルト臭の発生）が起こらない。
【００４１】
本願請求項４の発明の効果
本願請求項４の発明は、上記請求項１〜３のいずれか１項の容器入り粥の製造方法において、食品容器として個食容器を使用し、充填工程において、浸漬米を１食分づつ個食容器に充填するようにしている。
【００４２】
この請求項４の発明では、上記請求項１〜３の効果に加えて、個食容器ごと加熱（例えば電子レンジで加熱）すれば、他の容器に移し替えることなくそのまま喫食できるので、便利であるという効果がある。
【００４３】
【実施形態】
図１を参照して本願発明の実施形態を説明すると、この実施形態では以下の各工程（Ａ１〜Ａ１５）を行って容器入り粥を製造する。又、実施形態では、容器入り粥として１食分づつ個食容器に入れた容器入り個食粥を製造するようにしている。
【００４４】
まず、精白米１を常法により洗米・浸漬（工程Ａ１）した後、水切り（工程Ａ２）しておく。そして、その水切り浸漬米２を１食分の分量だけ計量（工程Ａ３）し、個食容器（耐熱容器）に充填（工程Ａ４）して容器入り浸漬米３とする。個食容器に充填する１食分当たりの浸漬米２の量は、３０〜３５ｇ程度が適当であるが、この実施形態では１食分の浸漬米量として３３ｇを採用している。尚、この充填工程Ａ４で充填された容器入り浸漬米３は、無加水状態のままである。
【００４５】
上記容器入り浸漬米３は、殺菌工程Ａ５において加熱・殺菌するが、この殺菌工程Ａ５では、容器入り浸漬米３に調理水（炊飯水）を加えないでそのまま所定短時間だけ高温加熱する。この場合の加熱方法としては、１２０〜１４０℃の高温度に維持させたチャンバー内に容器入り浸漬米３を複数回くぐらせるようにするとよい。具体的には、容器入り浸漬米３を単一のチャンバー内に複数回出没させるか、あるいは容器入り浸漬米３が搬送されるコンベア上に間欠的に複数個のチャンバーを配置して、該容器入り浸漬米３を順次各チャンバー内を通過させるようにしてもよい。又、さらに具体的には、容器入り浸漬米３は、チャンバー内での滞留時間が１回当たり５〜７秒間程度とし、且つチャンバー外での滞留時間が１秒間程度となるようにするとともに、このような出没動作を合計４〜７回程度繰り返すようにするとよい。
【００４６】
この殺菌工程Ａ５では、炊飯水５を加水する前の容器入り浸漬米３に対して１２０〜１４０℃の高温で加熱するようにしているので、浸漬米を直接（無加水状態で）高温加熱することができ、それによって殺菌効率が良好となるとともに耐熱性菌もほとんど滅菌することができる。又、この殺菌工程において高温での加熱時間は、合計２０〜４９秒間程度の短時間だけ行われるので、浸漬米には熱による悪影響（例えばヒビ割れや変質）はほとんど発生することがない。特に、浸漬米を個食容器に充填した場合には、浸漬米が少量しか収容されていないので、浸漬米の外層部から中心部分まで短時間で加熱することができる。ところで、このように少量の浸漬米であっても、容器入り浸漬米３がチャンバー内に入っているときには浸漬米の表層部分から順次中心部分に向けて時間差をもって加熱され、逆にチャンバー外に出たときには浸漬米の表層部分から順次中心部分に向けて時間差をもって冷やされるようになる。そして、この殺菌工程において、容器入り浸漬米３を高温のチャンバー内にごく短時間づつ繰り返して出し入れする（例えばチャンバー内での滞留時間が５〜７秒間、チャンバー外での滞留時間が１秒間）と、チャンバー内において浸漬米の表層部分が過加熱される前にチャンバー外に送り出されて冷やされ、他方、チャンバー外に出されたときに浸漬米の中心部分の熱が放出される前に再度チャンバー内に送り込まれるようになる。従って、浸漬米全体が、平均して加熱且つ殺菌されるようになる。
【００４７】
又、この殺菌工程Ａ５では、チャンバー内を例えば３〜４気圧程度の高圧状態に維持させた状態で行うようにしてもよい。このようにすると、耐熱性菌の滅菌作用が促進されるとともに、浸漬米の表面が強化されて炊飯時に米粒内部の澱粉成分が過剰に溶出するのを抑制できるという作用が得られる。
【００４８】
ところで、粥形成に必要な加水量は、浸漬米１重量部に対して５〜１０重量部（その中でも６〜７重量部が多い）であるが、本願実施形態では粥形成に必要な加水量を２回に分けて加水するようにしている。即ち、この実施形態では、図１に示すように炊飯用の第１次加水（工程Ａ７）と、炊飯後に追加する第２次加水（工程１０）とを行う。
【００４９】
第１次加水工程Ａ７では、殺菌済み容器入り浸漬米４の容器内に所定量の炊飯水５を計量（工程Ａ６）して加水する。この炊飯水５は、ｐＨを酸性側に調整したｐＨ調整水を使用している。尚、この実施形態では、炊飯水５のｐＨが４．０〜４．５程度のものを使用している。そして、この炊飯水５は、個食容器に充填している浸漬米量に対して２．５〜３．２重量部の範囲で加水するが、この実施形態では、浸漬米３３ｇに対して炊飯水５を１０３ｇ加水する。従って、この実施形態では、浸漬米量に対する炊飯水量の割合が重量比で１：３．１２となり、粥形成に必要な全水量（この実施形態では後述するように第２次加水量が１１８ｇで合計加水量は２２１ｇである）の半分程度（４６．６％）の水量がこの第１次加水工程Ａ７で加水される。尚、この第１次加水工程Ａ７で加水される炊飯水量は、普通の米飯用の炊飯水量の３〜３．５倍程度の量である。
【００５０】
第１次加水工程Ａ７を終えた容器入り加水米６は、炊飯工程Ａ８に送られてそこで炊飯される。この炊飯工程Ａ８では、容器入り加水米６を１００〜１０５℃程度の蒸気で約３０〜３５分間加熱して炊飯する。尚、炊飯時の加熱温度（１００〜１０５℃程度）は、耐熱性菌を完全に滅菌し得るものではないが、炊飯前の浸漬米は、炊飯工程Ａ８に先立って殺菌工程Ａ５で加熱殺菌されているので、浸漬米中の耐熱性菌も既にほとんど死滅しており、従って炊き上げられた容器入り米飯７中に生菌は存在しなくなる。
【００５１】
ところで、炊飯時には、米の澱粉がβ澱粉からα澱粉へと糊化していき、米飯化が進行して米飯の糊化度が高くなると、米飯粒の表層部の澱粉成分が炊飯水中に遊離するようになる。そして、浸漬米量に対する炊飯水量が多くなるほど、炊き上げられた米飯が軟らくなるが、この実施形態のように浸漬米量に対する炊飯水量の割合が重量比で上記１：３．１２程度であれば、炊飯完了時に炊飯水の全量が米飯中に吸収される。従って、この実施形態では、炊き上げられた米飯は非常に軟らかくなっているものの、炊飯水中に遊離していた澱粉成分は、炊飯水の枯渇とともに米飯粒の表面に付着するようになる。
【００５２】
炊飯（工程Ａ８）された容器入り米飯７の容器内には、第２次加水工程Ａ１０において無菌熱水８が所定量加水される。この無菌熱水８は、いわゆるＵＨＴ処理水（１２０℃程度で加熱殺菌した後、９０℃程度まで冷却したもの）を使用している。又、この無菌熱水８も、ｐＨを酸性側に調整したｐＨ調整水（例えばｐＨが４．０〜４．５程度）を使用している。第２次加水工程Ａ１０における無菌熱水８の加水量は、この実施形態では１食分当たり１１８ｇであり、炊飯水との合計水量が２２１ｇ（１食分の浸漬米３３ｇに対して約６．７倍）となっている。尚、この第２次加水工程Ａ１０は、上記炊飯工程Ａ８を終えた無菌（滅菌）状態の容器入り米飯７内に無菌熱水８が加水されるので、その容器入り加水米飯９も無菌状態に維持される。
【００５３】
次に、第２次加水工程Ａ１０に続いてシール工程Ａ１１が行われる。このシール工程Ａ１１では、予め殺菌処理したシール材を常法により容器入り加水米飯９の容器開口部に熱融着させて、該容器開口部を完全シールする。このように容器開口部をシールすると、それ以降は容器入り加水米飯９内に新しく細菌が侵入することはない。
【００５４】
その後、シール済みの容器入り加水米飯９は、９０℃で１０分間程度蒸らし（蒸らし工程Ａ１２）、水中に２０分間程度くぐらせて冷却し（冷却工程Ａ１３）、各種検査（例えばピンホール検査や重量検査等の検査工程Ａ１４）を行った後、常温で所定期間保管（ねかし工程Ａ１５）して、製品（容器入り粥）１０とする。
【００５５】
上記ねかし工程Ａ１５は、シール後の容器入り加水米飯を常温で所定期間（例えば出荷まで１〜２週間程度）保存するものであるが、このねかし工程Ａ１５を必要とする理由は次の通りである。即ち、炊飯工程Ａ８を経て無菌熱水８を追加（第２次加水工程Ａ１０）した直後の状態では、軟らか目の米飯であっても澱粉成分が追加水中にほとんど遊離していない（水に粘りがない）。そして、米飯を水に浸しておくと、米飯粒表面の澱粉成分が徐々に水中に遊離していき、その水中に遊離した澱粉成分が粥としての粘り特性を発揮するようになるが、このねかし工程Ａ１５は、米飯粒表面に付着している澱粉成分を粥として必要量だけ遊離させる（粥特有の粘り気を出させる）ものである。
【００５６】
又、上記のように、炊飯工程Ａ８において比較的多量（粥形成用の全水量の約半分の水量）の炊飯水で炊飯すると、米飯が非常に軟らか目に炊き上げられて、米飯粒の表面に多量の澱粉成分が付着するようになるが、このように澱粉成分が付着した米飯では、水中に浸すと該澱粉成分が比較的容易に遊離し、１〜２週間程度の短期間で粥としての粘り液が生成される。従って、出荷までの期間が許容できる範囲（２週間以内）となる。又、炊飯工程Ａ８において炊飯水の量が浸漬米に対して２．５〜３．２倍の範囲では、炊飯時における澱粉成分の放出量が過剰にならず、従って米飯粒の食味を損ねることがない。
【００５７】
尚、従来技術の項で説明したように、普通の硬さの米飯を長期間（例えば２ケ月程度）水に浸しておいても粘り気のある粥を作れるが、この場合には、無菌保存であっても長期保存により品質の劣化が進むとともに、保存期間が長くなり過ぎて商業的に向かない商品になるという問題がある。他方、最初から粥形成に必要な水量で炊飯すると、炊飯終了時点で十分な粘り特性のある粥にすることができるが、この場合には米飯粒のダメージが大きくなって食味が悪くなるという問題がある。これに対して、本願の製造方法では、このような両問題点を同時に改善し得る容器入り粥を提供できる。
【００５８】
又、本願実施形態では、第１次加水工程Ａ７において加水される炊飯水量は粥用の全水量の約半分程度であるので、個食容器の残存容積（水面高さから容器口縁部までの高さ）にかなりの余裕があり、この容器入り加水米６がコンベアで搬送されるときに、コンベアの振動等があっても食品容器内の水が零れることがない。又、個食容器内の第１次加水（炊飯水）は、炊飯完了時点で米飯粒中に吸収されるので、第２次加水工程Ａ１０において追加水（無菌熱水）を入れても、この時点での水の全量は粥用の全水量に比してかなり少量であるので、第２次加水後において、シール工程側に搬送されるときに振動があっても個食容器内で水の揺らぎが少なくなり、該個食容器から水が零れにくくなる。そして、このように容器内の水が零れにくいと、個食容器の容積を可及的に小さくすることが可能となり、コンパクト化を達成し得る。
【００５９】
さらに、この実施形態では、第１次加水工程Ａ７で使用される炊飯水５、及び第２次加水工程１０で使用される無菌熱水８として、それぞれｐＨを酸性側に調整したｐＨ調整水を使用しており、又、容器入り浸漬米３の状態で加熱殺菌（工程Ａ５）するようにしているので、シール工程Ａ１１後に特別に加熱殺菌（レトルト殺菌）しなくても、商業的無菌状態を確保できる。
【００６０】
本願製造方法で製造した容器入り個食粥（１食分入り）は、容器ごと電子レンジで加熱したり、あるいは熱湯中に漬けて温めることにより、内容物を移し替えることなくそのまま喫食できる。尚、本願実施形態の製造方法で製造された容器入り粥では、従来のレトルト殺菌処理をしたもののようにレトルト臭がないことはもちろんである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本願発明の実施形態にかかる容器入り粥の製造工程図である。
【図２】従来の容器入り粥の製造工程図である。
【符号の説明】２は水切り浸漬米、３は容器入り浸漬米、５は炊飯水、６は容器入り加水米、７は容器入り米飯、８は無菌熱水、９は容器入り加水米飯、１０は製品（容器入り粥）である。
【図１】
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【図２】
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