(57)【要約】【課題】柔らかく、歯切れがよく、ねちゃつかない、好ましい食感とより大きな体積を有するパン製品を提供する。【解決手段】少なくとも小麦粉、水、食塩、及びイーストから構成され、さらに小麦粉に対して０．１〜５重量％のコラーゲンを含むドウを焼成して得られるパン及び上記のパンを構成するための、コラーゲンを有効成分として含有する製パン改良剤。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦粉、水、食塩、及びイーストを含み、さらに小麦粉に基づいて０．１〜５重量％のコラーゲンを含むことを特徴とするドウを焼成して得られるパン。
【請求項２】
コラーゲンが加熱変性工程を経ないゼラチン前駆体である請求項１記載のパン。
【請求項３】
加熱変性工程を経ないゼラチン前駆体であるコラーゲンを有効成分とする製パン用改良剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食パン、菓子パン、デニッシュペーストリー、クロワッサン、バゲットなどのパン製品の体積を大きくし、より柔らかく、歯切れがよく、ねちゃつかない、好ましい食感に改良するための技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コラーゲンは三本のポリペプチド鎖が寄り集まり、三重らせん構造を形成する分子量約３０万のタンパク質で、多細胞動物の細胞外物質として重要なタンパク質である。生体内では主に互いに会合し、水に不溶のコラーゲン繊維として存在しており、体や臓器の形態を維持する役割を持つ。コラーゲン繊維は酸や酵素で処理することにより可溶化することができる。可溶化したコラーゲンはその優れた保湿性、皮膚に塗布したときのなじみの良さ、安全性といった特性を生かし、化粧品に配合されることが多い。また、これら可溶化したコラーゲン分子は生理的塩濃度の水溶液中で３７℃程度に保つことにより再会合し再生繊維を形成することができる。
【０００３】
コラーゲンを水とともに加熱すると三重らせん構造がほどけて変性し、水に溶解するようになる。この状態のものはゼラチンと呼ばれ、温度が低くなるとらせんが一部より戻ることによりネットワークを形成し、ゲル化する。また、コラーゲンあるいはゼラチンを、酵素等を用いて低分子化したコラーゲンペプチドも食品に利用される。これは冷却してもゲル状とならない。
【０００４】
これらコラーゲン関連物質の食品への利用は、魚や肉の煮こごり、豚骨スープなど、古くから調理の場で実践されている。またゼラチンはデザートや料理用に、ゲル化剤、ホイップ剤、安定剤、増粘剤等の役割を持つ食材として長年使われている。コラーゲンペプチドは主に健康に対する効果を期待して様々な形態の食品に配合して利用されている。
【０００５】
しかし、コラーゲンを食品に利用する場合の形態としては、主に加熱変性されたゼラチンか、それを加水分解したコラーゲンペプチドが一般的であり、三重らせん構造を保つコラーゲンの食品としての機能性については考慮されていないのが現状である。
【０００６】
製パンの分野でもコラーゲン関連物質が用いられている例がいくつか知られている。特開昭６０−１６０８３３号においては、パンの老化防止を目的としてａ）ガム物質、ｂ）デンプン、およびｃ）タンパク質、例えばゼラチン、を含むパンのドウが開示されている。また、米国特許第４５５１４９１号では、非小麦デンプン、グルテン置換体ガム、及び乳化された脂肪を含む小麦を含まないパンミックスが記載されており、このパンミックス中に結着剤としてゼラチンを使用することができるとされている。特開平１１−５６２１７号では、弾力のある食感、ソフトな食感、サクサクした軽い食感を得ることを目的として、小麦粉製品生地に増粘多糖類またはゼラチンが含有されている。
【０００７】
特開昭６３−７７３９号、米国特許第３５４７６５９号及び第４１３０５５５号から、加水分解ゼラチン（コラーゲンペプチド）をパンのドウの中で使用することは公知である。保水性又は保湿性、あるいはパン又はビスケットに風味及び芳香を付けるためにゼラチン加水分解物が使用されている。特開２０００−１８４８６０号では、コラーゲン含有食品の製造方法を開示しており、この中でパンにコラーゲンを含有させる方法を開示している。これらの場合にも実施例で例示されているのはゼラチン前駆体としてのコラーゲンではなく、ゼラチンもしくはコラーゲンペプチドが使用されている。またパンの比容積を増大させる目的で使用されている例はない。
【０００８】
一方、特開平５−４１９３８号（特公平７−１０２０６５号）において、比容積が大きく、優れた窯育ち特性を特徴とするゼラチン関連化合物を含む前ホイロ処理された冷凍ドウが開示されている。ここでゼラチン関連化合物とは、ゼラチン、加水分解ゼラチン、コラーゲン加水分解物、及び／又はゼラチン前駆体が使用することができ、これらの効果によって上記のような特性を得ることができるとされている。ここではゼラチン前駆体とは２０万〜４０万の平均分子量を有するコラーゲンのようなゼラチン前駆体であるとされているが、実施例ではゼラチン、加水分解ゼラチン、加水分解コラーゲンの使用のみが例示されている。また、ここで言及されているのは焼成した場合に良好な比容積と窯育ち特性を与える冷凍ドウについてのみであり、冷凍しないドウに対する効果は未知である。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、コラーゲンとゼラチンのゲル化の様式が全く異なる点に着目し、従来から食品に多用されてきたゼラチンやコラーゲンペプチドとは異なる機能性をコラーゲンに発揮させることを目的として検討を重ねた。特にコラーゲンを、体積の増大化、食感の改良の求められる製パンの分野において応用することを課題とした。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、製パンにおいてコラーゲンがゼラチンやコラーゲンペプチドとは異なり、より大きな比容積と柔らかく、歯切れがよく、ねちゃつかない良好な食感をパンに与えることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち上記課題を解決するために本発明において用いた手段は、少なくとも小麦粉、水、食塩、及びイーストを含み、さらに小麦粉に基づいて０．１〜５重量％のコラーゲンが含まれていることを特徴とするドウを焼成してパンを得ることである。コラーゲンは、加熱変性工程を経ないゼラチン前駆体であることが望ましい。また、加熱変性工程を経ないゼラチン前駆体であるコラーゲンを有効成分とする製パン用改良剤である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるコラーゲンとは、牛、豚、鶏、魚など、動物の皮膚や骨から得られる動物蛋白質で、ゼラチンの製造工程に必須である加熱変性工程を経ず工程中の加熱が最小限でとどめられており、三重らせん構造を保つコラーゲン分子の残存しているものを指す。具体的な例を挙げると、原料の動物組織をアルカリ、あるいは酵素処理した後、あるいはこうした前処理を経ずに酸で抽出した抽出コラーゲン溶液、あるいは原料の動物組織を粉砕し三重らせん構造の残存する程度の加熱処理でとどめて脱脂し乾燥、粉砕したコラーゲンパウダーなどがこれに該当し使用することができる。加熱変性工程を経て製造されるゼラチン、またはゼラチンもしくはコラーゲンをアルカリまたは酵素によって加水分解して得られるコラーゲンペプチドはこれに該当しない。
【００１３】
こうしたコラーゲンが加熱変性工程を経ているか否かについては水溶性コラーゲン試験法（化粧品原料基準外成分規格；１９９３）を応用することにより確認することができる。水溶性コラーゲン試験法とはＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により泳動を行ったときに得られる主なバンドが、未変性コラーゲン分子であるα鎖（分子量１０万）、β鎖（分子量２０万）、γ鎖（分子量３０万）、あるいはコラーゲン繊維である分子量３０万以上のバンドのいずれかに相当することにより、その試料がコラーゲンであることを確認する方法である。これに対しゼラチンはその工程中に加水分解を大きな頻度で受ける加熱変性工程を含むため、α鎖、β鎖、γ鎖が主なバンドとして検出されず、様々な分子量に分布する。このことを利用して明確に加熱変性工程の有無を判別することができる。またゼラチンまたはコラーゲンを酵素等で加水分解しゲル化能を持たないコラーゲンペプチドも同様にコラーゲンと区別することができる。
【００１４】
上述したコラーゲンが小麦粉に基づいて０．１〜５重量％含有される、より好ましくは０．５％〜４重量％含有される、少なくとも小麦粉、水、食塩、及びイーストを含むドウを焼成したパンは、良好な比容積を示し、ソフトな食感を呈する。コラーゲンの量が小麦粉に対して０．１重量％に満たない場合には上記のような効果は得られない。また、５重量％を超えた場合には、窯伸びは良好であるがパンの組織が保たれないために構造を保持することができず、結果的に良好な比容積が得られなくなる。
【００１５】
本発明におけるパン製品には、食パン、菓子パン、デニッシュペーストリー、クロワッサン、バゲット等あらゆる種類のパン製品が含まれる。また、直捏法、中種法、中麺法、液種法、ドウの冷凍処理等、製法に関する制限はない。また、本発明におけるドウは少なくとも小麦粉、水、食塩、イースト、コラーゲンにより構成されるが、これ以外に一般にドウを構成する要素として使用される原料、例えば砂糖、脱脂粉乳、油脂、イーストフード等も同時に使用することができる。また既存の製パン改良剤、例えばアスコルビン酸、システイン等の酸化剤や還元剤等を配合したもの、α−アミラーゼ、プロテアーゼ、パーオキシダーゼなどの酵素剤を配合したもの、モノグリセライド、レシチン等の乳化剤等も同時に使用することができる。
【００１６】
本発明の有効成分であるコラーゲンの添加方法には様々な方法が考えられ、一定の方法に限定されない。例えば粉体の状態で小麦粉と混合して添加することもできるし、使用する水に分散して添加してもよい。また、油脂にコラーゲンを含有させて油脂とともに添加することもできる。また、コラーゲンを含有しこれを有効成分とする製パン改良剤の形で添加することもできる。製パン改良剤の形態としては、可溶化されたコラーゲンの溶液、コラーゲンを乾燥させた粉末、油脂等にコラーゲンを分散させたもの等様々な形態が考えられ、一種または二種以上の従来の製パン改良剤、すなわち酸化剤や還元剤、乳化剤、酵素等を含むことができる。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げながら、本発明を詳細に説明する。
【００１８】
実施例１
表１の配合に基づいて小麦粉に対して０．１重量％のコラーゲンパウダー（ＰＫ−１００新田ゼラチン社製）を配合したドウを中種法により製造し、山型食パン、角型食パンを焼成した。山型食パンは３７０ｇのドウをワンローフの型に入れて焼成した。コラーゲンパウダーは本捏時に強力粉、食塩、砂糖、脱脂粉乳と混合した状態で添加した。コラーゲンパウダーが水分を吸収してドウとほぼ同じかたさになる水分量を検討し、コントロール（比較例２）の水分量、すなわち小麦粉に対して水２８重量％に、コラーゲンパウダーの三倍量の水を上乗せして添加した。
【００１９】
得られた山型食パンを、焼成後１８時間後に菜種置換法によって比容積を測定した。菜種置換法とは、パンを完全に入れることのできる容器の体積を菜種種子を用いて測定しておき、これにパンを入れ隙間を菜種で埋め、最初の菜種の容積との差を測定しようとするパンの体積とするものである。比容積の測定には山型食パン４個を用いて平均をとった。官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定には同じドウを用いて焼成した角型食パンを用いた。角型食パンは、１４４０ｇのドウを５８００ｃｃの三斤の型を用いて焼成した。官能評価は焼成後一晩放置したものについて、コントロール（比較例２）を基準に評価した。
【００２０】
硬さの測定は、焼成後一晩放置したものを試料とした。角型食パンを測定直前にスライサーで２ｃｍの厚さに切り、５枚を試料として測定した。測定には直径１．５ｃｍの円筒型プランジャーを装着したテクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２ｉ（ＳＴＡＢＬＥ　ＭＩＣＲＯ　ＳＹＳＴＥＭＳ社製）を用い、試料を厚さの５０％まで圧縮したときの応力を測定した。圧縮速度は１ｍｍ／ｓｅｃとした。歯切れ、付着性の測定には試料として、硬さの測定と同じ食パンの内相の中央を５ｃｍ四方に切り出したものを用いた。幅６ｃｍ、厚さ３ｍｍのプラスチック製の刃をＴＡ−ＸＴ２ｉに装着し、試料の厚さの９５％まで刃を押し進めた時の応力を「歯切れ」とし、その後所定の位置まで刃が戻るときに試料が付着して引き戻そうとする力を「付着性（ねちゃつき）」として表した。歯切れ、付着性の測定時のプランジャーの移動速度は１ｍｍ／ｓｅｃとした。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
実施例２
表１の配合に基づいて小麦粉に対して０．５重量％のコラーゲンパウダーを配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成し、実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００２３】
実施例３
表１の配合に基づいて小麦粉に対して３重量％のコラーゲンパウダーを配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成し、実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００２４】
実施例４
表１の配合に基づいて小麦粉に対して４重量％のコラーゲンパウダーを配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成し、実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００２５】
実施例５
表１の配合に基づいて小麦粉に対して５重量％のコラーゲンパウダーを配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成し、実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００２６】
比較例１
表１の配合に基づいて小麦粉に対して１０重量％のコラーゲンパウダーを配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成し、実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００２７】
比較例２
表１の配合に基づいてコラーゲン、ゼラチン、コラーゲンパウダーを配合しないドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成した。水分量は小麦粉に対して２８重量％とした。実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００２８】
比較例３
表１の配合に基づいて小麦粉に対して３重量％のゼラチン（ゼライス　宮城化学工業（株）製）を配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成した。ゼラチンは本捏時に強力粉、食塩、砂糖、脱脂粉乳と混合した状態で添加した。ドウが水分を吸収してコントロール（比較例２）のドウとほぼ同じかたさになる水分量を検討し、コントロール（比較例２）の水分量、すなわち小麦粉に対して２８重量％にゼラチンの三倍量の水を上乗せして添加した。実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００２９】
比較例４
表１の配合に基づいて小麦粉に対して３重量％のゼラチンを配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成した。ゼラチンは小麦粉に対して２７重量％の水に３０分間浸して膨潤させ、これを８０℃に加熱したものを添加した。ドウが水分を吸収してコントロール（比較例２）のドウとほぼ同じかたさになる水分量を検討し、ゼラチン添加時の水と併せて合計２８重量％の水分を添加した。実施例１同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００３０】
比較例５
表１の配合に基づいて小麦粉に対して３重量％のコラーゲンペプチド（ＳＣＰ−５００新田ゼラチン社製）を配合したドウを作り、山型食パン、角型食パンを焼成した。コラーゲンペプチドはドウが水分を吸収してコントロール（比較例２）のドウとほぼ同じかたさになる水分量を検討し、２８重量％の水分を添加した。実施例２同様に比容積の測定、官能評価、硬さ、歯切れ、付着性の測定を行った。
【００３１】
表１にしたがって９種類のパンを製造し、比容積、硬さ、歯切れ、付着性を測定し、さらに官能評価を行った結果を表２に示した。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
コラーゲンパウダーを小麦粉に対して０．１〜５重量％添加したものがコントロール（比較例２）と比較して格段に比容積が増大していることが分かった。特に、小麦粉に対して３および４重量％添加した実施例３および４の比容積増大が顕著である。一方、コラーゲンパウダーを小麦粉に対して１０重量％添加した比較例１は、むしろ体積がコントロールよりも減少した。これらのことからパンの比容積増大にコラーゲンパウダーは効果的であること、そしてその効果は添加量が小麦粉に対して５重量％を超えるとむしろ逆効果であることが示された。ゼラチンをコラーゲンパウダー同様紛体の状態で小麦粉に対して３重量％添加した比較例３は、コントロールよりも比容積が減少し、ゼラチンを水に膨潤させた状態で添加した比較例４においては若干比容積の増大が見られたもののコラーゲンパウダーほどの効果は示されなかった。これらの結果からゼラチンとコラーゲンの比容積増大効果の違いが示された。コラーゲンペプチドを小麦粉に対して３重量％添加した比較例５は良好な比容積を示した。
【００３４】
官能評価を行った結果、実施例１〜５は、いずれもコントロールである比較例２よりも柔らかく、歯切れがよく、ねちゃつかず、好ましい食感を示すことが分かった。柔らかさ、歯切れ、ねちゃつき（付着性）の評価はテクスチャーアナライザーの分析値によっても支持された。これに対してコラーゲンパウダーを１０重量％添加した比較例１は、パンが硬く、またコラーゲン特有の異味が感じられたため風味が劣った。また、ゼラチンを小麦粉に対して３重量％、粉体の状態で添加した比較例３は、柔らかく、歯切れがよく、比較的よい評価が得られたが、前述のように比容積はコントロールと比較して減少している。ゼラチンを水に膨潤させて添加した比較例４は、食感がほぼコントロールと変わらず、添加による改善効果が認められなかった。コラーゲンペプチドを添加した比較例５は、柔らかく、歯切れもよく、この点では良好な評価であったが、一方で非常にねちゃつくという特徴を示した。
【００３５】
【発明の効果】
本発明により、比容積が大きく、また柔らかく、歯切れがよく、ねちゃつかない良好な食感を有するパンを提供することができる。