(57)【要約】【課題】良好な風味や食感を有するモズク入りそばを、効率良く製造することのできるモズク入りそばの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】モズクをつなぎとして使用するモズク入りそばの製造方法であって、そば粉、又はそば粉につなぎ材料を混入した混合粉に、粉末モズクを混入した生地材料を用いることを特徴とする。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モズクをつなぎとして使用するモズク入りそばの製造方法であって、
そば粉、又はそば粉につなぎ材料を混入した混合粉に、粉末モズクを混入した生地材料を用いることを特徴とするモズク入りそばの製造方法。
【請求項２】
前記粉末モズクは、凍結乾燥法により乾燥され、粉末化されたものであることを特徴とする請求項１記載のモズク入りそばの製造方法。
【請求項３】
前記粉末モズクの配合比率が、生地材料全体の０．５〜８重量％であることを特徴とする請求項１または２記載のモズク入りそばの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、もずく入りそばの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にそば或いはそば麺と呼ばれるものは、そば粉又はそば粉に小麦粉等のつなぎを配合したものに水又は熱水を混入して捏ね、これを薄く延ばして細切りし麺状にしたものである。
そばは、米、小麦などと比べると非常に栄養価の高い食べ物である。たんぱく質の含有量は、精白米が９．２％に対して、そばは１２．１％と３割以上も多く含まれている。また、ビタミンＢ群も多く含まれ、とりわけビタミンＢ１、Ｂ２は精白米の約４倍量も含まれている。
【０００３】
さらに、穀類で唯一、そばに含まれているものとしてルチンがある。ルチンはビタミンＣの働きを高める効果があり、高血圧、血圧異常亢進、狭心症、動脈硬化、糖尿病などの治療に用いられ、脳出血などの病気の予防効果がある。
また、そばのつなぎとしては、一般的に小麦粉、長いも等が使われているが、モズクを使用したそばも提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１１−３３２４９４号公報
【０００５】
モズクはフコイダンを多く含んでいる。フコイダンは抗血液凝固作用、抗腫瘍作用があり、なかでもＵ−フコイダンは、ガン細胞のアポートシス作用を促すとされている。さらに、モズクはノンカロリーであり、糖尿病の治療食やダイエット食として、様々な分野で注目されている。
特許文献１に記載のそばは、モズクをつなぎとして使用することで、そばの薬効作用にモズクの薬効作用が付加され、付加価値の高いそば製品となっている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
特許文献１に記載のそばは、モズクをミキシングして作ったペースト状モズクをそば粉と小麦粉の混合粉に混入して練り込み、板状に引き延ばして裁断し、そばとするものである。
ペースト状のモズクは粘り気があって、粉体であるそば粉や小麦粉になじみ難く、均一に混合させ難い。従って、ペースト状モズクはそば粉に１度に投入すると均一に混ぜ込むために時間がかかるので、水と同時に徐々に加えるか、或いは一旦水に溶かしたものを加える方法を採用していた。そのため、モズク入りそばの製造は、時間がかかる上に作業性が悪いものとなっていた。
【０００７】
そこで、本発明はこれらの課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、良好な風味や食感を有するモズク入りそばを、効率良く製造することのできるモズク入りそばの製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、粉末モズクを用いることで効率良くモズク入りそばが製造でき、しかも製造されたそばは良好な風味や食感に富んだものであることに着目し、本発明を完成した。
本発明は、上記目的を達成するため、次の構成を備える。
すなわち、本発明のモズク入りそばの製造方法は、モズクをつなぎとして使用するモズク入りそばの製造方法であって、そば粉、又はそば粉につなぎ材料を混入した混合粉に、粉末モズクを混入した生地材料を用いることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明は、前記粉末モズクは、凍結乾燥法により乾燥され、粉末化されたものであることを特徴とする。
また、前記粉末モズクの配合比率が、生地材料全体の０．５〜８重量％であることを特徴とする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
まず、本発明によるモズク入りそばの材料について説明する。
本発明のモズク入りそばは、主材料としてそば粉、つなぎ材料、粉末モズクを用いる。ここで、つなぎ材料とは、粉末モズクを除いた、そばのつなぎとして用いられるものを示す。
そばの実から採れるそば粉は、内層粉、中層粉、外層粉に分類される。
内層粉は、主としてそばの実の中心部分（胚乳部）が粉砕されてできたものであり、でんぷん質が主なためそば独特の風味には欠けるが、特有の香り、甘みを有する。
外層粉は主としてそばの実の外層部分（果皮部、甘皮部）が粉砕されてできたものであり、そば特有の香りが一番強く、栄養価も高い。
中層粉は、そばの実の外層部分と中心部分との間である中間層部分が主として粉砕されてできたものであり、そばらしい香りや風味に富んでいる。
【００１１】
一般的なそば粉は、玄そばを臼で割り、篩にかけて比重によって殻と実を分け、実の部分を粉砕して作られる。従って、内層粉、中層粉、外層粉が混合したもので、胚乳、甘皮等を含んでおり、良質のたんぱく質を多く含む栄養価に富んだ食品である。使用するそば粉は一般的なもので良い。特に機械製麺の場合は、メッシュ１１７〜１２８を通過したそば粉が好適である。
そばの香りや風味を求めるには、中層粉や外層粉を多く配合すると良い。一方、モズクの特性であるぬめり感やモズクの香りを求めるには、更科粉のような内層粉を多く配合すると好適である。
【００１２】
つなぎ材料としては小麦粉が使用される。そば粉と小麦粉の混合比（重量）は、そば粉１に対して小麦粉０〜４が好適であり、小麦粉を入れなくても良い。
また、つなぎ材料としては他に鶏卵、山芋、長芋等がある。
【００１３】
粉末モズクの材料であるモズクは、生産地に限定はない。また、粉末モズクとしては、天日乾燥、加熱乾燥、凍結乾燥等によって乾燥し粉砕され、粉末状にしたものが使用される。ただし、モズクを収穫した後の保存方法で、塩蔵保存されたモズクは好ましくない。塩蔵保存されたモズクは、無処理のモズクと比較すると、栄養成分が少なくなる為、栄養面から見ると不適である。上記の乾燥方法のなかでも、凍結乾燥法によって乾燥し作られた粉末モズクが好適である。凍結乾燥法のモズクは、収穫後に塩蔵せずに凍結乾燥し粉砕される為、栄養成分が少なくならない。また、凍結乾燥法による粉末モズクは水に対する戻りが良く、材料を撹拌及び練る時に生地全体に均一に混ぜやすく、作業が容易になる。その上、凍結乾燥法による粉末モズクは、他の方法による粉末モズクよりも少ない配合比率でそばの食感を良好なものにすることができる。
【００１４】
粉末モズクは、粒度の細かいものの方が生地に混ざり易く作業が容易で、配合比率を容易に高められ、モズクの特性も生かしやすくなり好適である。
また、粉末モズクの配合比率は、生地材料全体の０．５〜８重量％であると良い。ここで生地材料とは、そば粉、つなぎ材料、粉末モズクを示し、変わりそばとして抹茶、紫蘇、胡麻、柚子等を混入するときはこれらも含める。
これら生地材料全量に対して、粉末モズクの配合比率が０．５〜８重量％であると、粉末モズクがつなぎとして良好に働き、食感の良いモズク入りそばを製造することができる。
【００１５】
粉末モズクの配合比率が上記範囲のうち特に０．５〜６重量％であると、そば独特の風味や食感が生かされた良好なそばを製造することができる。
また、粉末モズクの配合比率が生地材料全体の５〜８重量％であると、もずくの特性である「ぬめり感」や「もずくの香り」を有する特徴のあるモズク入りそばを製造することができる。
【００１６】
次に、本発明によるモズク入りそばの製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、▲１▼材料混合工程  ▲２▼ミキシング工程  ▲３▼圧延工程  ▲４▼細切り工程を有する。
【００１７】
▲１▼材料混合工程では、そば粉、つなぎ材料、粉末モズクをそれぞれ所定量準備して混合する。
変わりそばの場合は、抹茶、胡麻、柚子、紫蘇等を混入しても良い。
▲２▼ミキシング工程では、▲１▼で混合されたものに水を適量加え、所定時間練り混ぜて生地を作る。加える水の温度や量は、練り混ぜる際の気温や湿度、つなぎ材料の種類や変わりそばとしての材料等によって適宜調節する。
▲３▼圧延工程では、ミキシング工程によってできた生地を薄く引き延ばす。
▲４▼細切り工程では、圧延工程で薄く引き延ばされてできた麺帯を細切りして麺状にする。
【００１８】
さらに、この後の工程の違いによってモズク入りそばを乾麺、生麺、半生麺にすることができる。
乾麺の場合は、そばの風味、モズクの風味を可能な限り生かすために低温乾燥によって仕上げると良い。
このように本発明では、そば粉、又はそば粉につなぎ材料を混入した混合粉に、粉末モズクを混入して、常法で製麺することができる。
【００１９】
【実施例】
次に実施例を挙げて具体的に説明する。尚、実施例Ｉでは乾麺を、実施例ＩＩでは生麺を、実施例ＩＩＩでは半生麺の例を挙げている。
（実施例Ｉ：乾麺）
▲１▼材料混合工程：小麦粉５７重量％、そば粉４０重量％、粉末モズク３重量％をミキサーによって混合する。
▲２▼ミキシング工程：生地材料を混合したものに水を適量投入し、所定時間練り混ぜて生地を作る。
▲３▼圧延工程：ミキシング工程によってできた生地を段階的にローラーで薄く延ばす。
【００２０】
▲４▼細切り工程：圧延工程で薄く引き延ばされた麺帯を、製品に応じた切刃（裁断機）で細切りする。
▲５▼乾燥工程：製麺されたものを所定の長さに切り、棒にかけて予め湿度、温度、風量の設定された乾燥室で約４８時間かけて乾燥させる。湿度、温度、風量の設定は、気候条件等に応じて適宜調整する。
▲６▼裁断工程：裁断機で所定の長さに裁断する。
▲７▼包装工程：専用の袋に所定量ずつ袋詰めする。
【００２１】
（実施例ＩＩ：生麺）
▲１▼材料混合工程：小麦粉４９．５重量％、そば粉５０重量％、粉末モズク０．５重量％をミキサーによって混合する。
▲２▼ミキシング工程：生地材料を混合したものに水を適量投入し、所定時間練り混ぜて生地を作る。
▲３▼圧延工程：ミキシング工程によってできた生地を段階的にローラーで薄く延ばす。
▲４▼細切り工程：圧延工程で薄く引き延ばされた麺帯を製品に応じた切刃（裁断機）で細切りをして所定の長さに切る。これに打ち粉を打つ。
▲５▼包装工程：所定量ずつ専用の袋に袋詰めする。
【００２２】
（実施例ＩＩＩ：半生麺）
▲１▼材料混合工程：小麦粉４９．５重量％、そば粉５０重量％、粉末モズク０．５重量％をミキサーによって混合する。
▲２▼ミキシング工程：生地材料を混合したものに水を適量投入し、所定時間練混ぜて生地を作る。
▲３▼圧延工程：ミキシング工程によってできた生地を段階的にローラーで薄く延ばす。
▲４▼細切り工程：圧延工程で薄く引き延ばされた麺帯を製品に応じた切刃（裁断機）で細切りをして所定の長さに切る。これに打ち粉を打つ。
▲５▼包装工程：所定量ずつ専用の袋に袋詰めする。
▲６▼殺菌工程：袋詰めされたものを所定の温度、時間で殺菌する。殺菌方法は煮沸殺菌、蒸気殺菌など一般的に行なわれている方法で良い。
▲７▼商品包装：専用の容器に詰める。
【００２３】
【比較試験】
モズク入りそばの製造方法において、ペースト状モズクを混入した場合と、本発明による粉末モズクを混入した場合の比較試験を行った。
（比較試験１）
表１に示すように、そば粉４０重量％に小麦粉５７重量％を混入した混合粉に、粉末モズクを３重量％混入したものを実施例１とし、ペースト状モズクを３重量％混入したものを比較例１とした。そして、それぞれ４０重量％の水を加水しながらミキサーによって混合した。
加水後のミキシング時間に対するモズクの混入状態をそれぞれ評価した結果が表２である。◎、○、△、×の４段階で評価している。
【００２４】
【表１】
2004321005.tif 000002
【００２５】
【表２】
2004321005.tif 000003
【００２６】
表２から、粉末モズクの方が、ペースト状モズクに比べてそば粉と小麦粉の混合粉に短時間で均一に混入し、生地が効率良く作られることが分かる。
ペースト状モズクは、粘り気があって粉体であるそば粉や小麦粉に均一に混入させ難い。
これに対して粉末モズクは粉体であって、そば粉、小麦粉と短時間で良好に混ざり合い、均一化されるので、加水前にある程度均一化させ、加水後のミキシング時間を大幅に短縮化することができる。これにより短時間で、ムラ無くモズクが混入した生地を作ることができる。
【００２７】
（比較試験２）
表３に示した配合比率で生地材料をそれぞれ混合し、加水量４０重量％、切刃♯２２、麺厚１．２０ｍｍ、その他同一条件下で、常法により生そばを製麺し、実施例２〜５、比較例２〜５とした。これらを３分間茹で上げ、水洗いをして水をよく切り、官能評価を行った。
官能評価は９名のパネルがそばを食して行い、味、香り、食感等総合的に評価して１０点満点で採点した。その平均値を表３の評価点に示す。
【００２８】
【表３】
2004321005.tif 000004
【００２９】
表３から分かるように、粉末モズクの配合比率を０．５〜６重量％とすることで、味、香り、食感が良好なモズク入りそばを製造することができる。
また、ペースト状モズクを使用し、粉末モズクで製麺したものと同様の良好な味や食感を求めるには、粉末モズクの１２〜２０倍の量のペースト状モズクが必要であることが分かる。
【００３０】
さらに、粉末モズクの配合比率を５〜８重量％とすることで、もずくの特性である「ぬめり感」や「モズクの香り」を有する特徴のあるそばを製造することができる。この特徴あるそばをペースト状モズクで製造するには、粉末モズクの２〜６倍の量のペースト状モズクを必要とする。
【００３１】
つまり、粉末モズクは、ペースト状モズクに比べて小量の配合比率でもつなぎとしての役割を十分果たして、そばの味、香り、食感共に良好なそばや、モズクの特徴が生かされたそばを製造することができる。
従って、粉末モズクを使用すると小量の混入で良い分、材料混合工程、ミキシング工程の作業がペースト状モズクを使用した場合と比較してさらに容易となり、効率良くモズク入りそばを製造することができる。
【００３２】
（比較試験３）
表４で示した配合比率で生地材料をそれぞれ混合し、加水量４０重量％、切刃♯２２、麺厚１．２０ｍｍ、その他同一条件下で、常法により生そばを製麺し、実施例６、比較例６、７とした。尚、比較例７は、モズクの配合されていないそばである。
これらを３分間で茹で上げ、水洗いをして水をよく切り、水きり後のそばの経時的劣化状態を官能試験により評価した。官能試験は、９名のパネルが水きり後のそばの茹で伸びによる軟化状態を、そばを食することで評価し行った。
◎、○、△、×の４段階評価で行った官能評価の最も意見の多かったものを表５に示す。
【００３３】
【表４】
2004321005.tif 000005
【００３４】
【表５】
2004321005.tif 000006
【００３５】
表５から分かるように、比較例６（ペースト状モズク入り）と比較例７（モズクなし）は、１０分程度で軟化（劣化）し始め、その後も軟化が進んでいるが、実施例６は、２０分後に軟化が始まり、４０分後も２０分後と同様の食感を維持することができる。
ペースト状モズクを混入したそば（比較例６）は、モズクなしのそば（比較例７）と同様の結果であり、ペースト状モズクは、小量の配合比率では茹で伸びによる軟化（劣化）に対する効果が得られないことが分かる。これに対して粉末モズクは小量の配合比率でも、軟化を抑制できる。
【００３６】
（比較試験４）
比較試験３で製麺してできた生そば（実施例６、比較例６、７）を、３分茹で上げ、水洗いをして良く水を切った後、喉ごし感、滑らかさ、舌触り、そばの風味の４項目について官能評価を行った。
官能評価は９名のパネルにより◎、○、×の３段階で評価し、最も意見の多かったものを表６に示した。
【００３７】
【表６】
2004321005.tif 000007
【００３８】
実施例６は、比較例７（モズクなし）に比べて評価が良いのに対して、比較例６（ペースト状モズク入り）は比較例７（モズクなし）と同様の評価となっている。
この結果から、ペースト状モズクは小量の配合比率では食感や風味を改良することができないが、粉末モズクは小量配合するだけでそば特有の食感や風味を向上させることができることがわかる。つまり、粉末モズクを小量混入することにより、舌触りやそばの風味を損なうことなく、喉ごし感や滑らかさを向上させることができる。
【００３９】
ペースト状モズクは、配合比率を粉末モズクより多くしなければ、味や風味の良好なそばを得ることができない。しかし、ペースト状モズクは粘り気があって、粉体であるそば粉、小麦粉に混入させ難く、配合比率を高めるとさらにミキシング工程に時間がかかり製造効率が悪くなってしまう。つまり、ペースト状モズクを使用してモズク入りそばを製造する方法は、必然的に効率の悪いものとなってしまう。
【００４０】
これに対して粉末モズクは粉体であって、そば粉、小麦粉等の粉体と混合させ易く、粉末モズクの配合比率を高めても短時間の材料混合、ミキシング時間で、均一な生地を容易に作ることができる。その上、粉末モズクは小量でもつなぎとしての役割を果たしてそばの食感改良ができるので、そば特有の味や風味のあるそばや、モズク独特の風味が生かされたそばをさらに効率よく簡単に製造することができる。
また、ペースト状モズクは、細菌増殖などによる劣化を防ぐため冷蔵庫（１０℃以下）で保管する必要があるが、粉末モズクは乾燥しているので常温で保管することができ、管理が容易である。
【００４１】
【発明の効果】
本発明によれば、作業性良く効率的にモズク入りそばを製造することができる。また、そば特有の風味や食感のあるモズク入りそばや、モズク特有の風味が生かされたモズク入りそばを容易に製造することができる。