(57)【要約】【課題】高含水率青果物の色、性質、風味、栄養分の損失を起こさないで、乾燥物を得る方法及びその粉末を提供する。【解決手段】高い含水率を有する青果物を黒鉛けい石の存在下、温度６０℃〜８０℃で遠赤外線を照射して乾燥する。このようにすれば、腐敗が十分抑制され、さらに乾燥温度を特定範囲に制御することで、変色・腐敗がなくなる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
高い含水率を有する青果物からその乾燥物を得る方法であって、黒鉛けい石の存在下、温度６０℃〜８０℃で遠赤外線を照射して乾燥することを特徴とする青果物乾燥物の製造方法。
【請求項２】
請求項１で得られた乾燥物を粉砕して得られた青果物乾燥粉末。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、青果物乾燥物の製造方法及び乾燥粉末に関する。特にはトマト、いちご、白菜等の高い含水率を有する青果物から、腐敗や変色を起こすことなく、乾燥物を得る方法およびその乾燥粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜や果物等の青果物を乾燥して各種の保存食品、調理食品、調味料、薬品等に利用することが行われている。この種の青果物乾燥物を得るには、自然乾燥、天日干し、温風乾燥、加熱乾燥等の方法が用いられているが、トマト、イチゴ、白菜等の比較的高い含水率を有する青果物にこれらの方法を適用すると、青果物本来の風味を損なうどころかすっかり腐ってしまう。また、高い温度で乾燥すると色素の退色による黒化、風味の変化、栄養分の損失を起こす。青果物としての性質を損なわずに乾燥するには、凍結乾燥する方法が実用化されている。しかし凍結乾燥は高価な装置を使うものであり、また、これを高含水率の青果物に適用しても、高い水分含量のために青果物の組織破壊を引き起こし、また含有する糖類等の結晶化が十分に行われずにべとついてしまいサラサラした感じの乾燥物は得られない。またこの凍結乾燥の改良として真空凍結乾燥も行われているが同様の欠点を有している。
【０００３】
また、遠赤外線を用いて緑黄色野菜を乾燥しこれを粉砕する方法も提案されている（特開平６−１６９６８９号公報）が、この方法を単にトマト等の高含水率青果物に適用してもやはり腐ってしまい良好な乾燥物は得られない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高含水率青果物の色、性質、風味、栄養分の損失を起こさないで、乾燥物を得る方法及びその粉末を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、遠赤外線による乾燥を幅広く検討し、また腐敗を起こさせないための機構を探求し、遠赤外線の照射を黒鉛けい石の存在下で行えば、腐敗が十分抑制されることを見いだし、さらに乾燥温度を特定範囲に制御することで、変色・腐敗がなくなることを見出した。
【０００６】
本発明は、高い含水率を有する青果物からその乾燥物を得る方法であって、黒鉛けい石の存在下、温度６０℃〜８０℃で遠赤外線を照射して乾燥することを特徴とする青果物乾燥物の製造方法であり、さらに、この方法で得られた乾燥物を粉砕して得られた青果物乾燥粉末である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明においては、青果物の乾燥を黒鉛けい石の存在下で遠赤外線を照射して行う。
黒鉛けい石とは黒色の天然鉱石であり、グラファイトシリカ、シンメイストーンとも呼ばれる鉱業法適用の法定鉱物であり、海底の珪藻類が長年堆積して鉱石化したもので、多種の天然ミネラルを多量に含み、常温にて遠赤外線の放射率が９８％と高い放射率を示し、しかも遠赤外線の中でも生育光線あるいは健康光線といわれる６μｍ〜１４μｍの波長帯での放射であり、さらには遠赤外線以外の活性波動も放射発散する特徴を有する。日本では、北海道檜山郡の平成上の国鉱山で産出するものが、品質が良く好ましい。
【０００８】
また、このものはシリカブラックの商品名で市販されている。黒鉛けい石の標準的成分組成の例は、炭素５％、シリカ８１％、アルミニウム６．４％、カリウム１．７％、チタン１．２％、二酸化鉄０．５％、マグネシウム０．５％、ナトリウム０．０８％、カルシウム０．０２％である。
【０００９】
この黒鉛けい石の存在下で遠赤外線乾燥をするが、遠赤外線の照射源としては通常の遠赤外線源、例えば遠赤外線ランプ、オイルヒーター等を用いる。黒鉛ケイ石はその破砕物、粒或いは粉にしたものを乾燥室に置き、これに遠赤外線を設置して、青果物あるいはそれを細断したものを入れて乾燥を行う。
【００１０】
乾燥室内はなるべく遠赤外線が上下左右からランダムに照射されるように乾燥室の壁面は反射面となるように、反射物、例えば鏡板、アルミ板、アルミ箔、アルミシートを貼り付けるのが好ましい。
【００１１】
このような遠赤外線の照射と黒鉛ケイ石による活性波長帯の放射により、乾燥を行うが、乾燥温度は、６０℃〜８０℃、好ましくは６５℃〜７５℃である。乾燥温度がこれより高いと青果物の腐りや変色・黒化が起こりやすく、また低すぎては乾燥が十分でなく変色しやすくなる。乾燥時間は、青果物を細かく細片化すれば数時間程度で、そのままであれば１日から２日間程度である。トマトの場合は３２時間で完全な乾燥物が得られたが、通常はこれだけの時間乾燥処理をすれば必ず腐れを生じるものであるが、本発明の方法では腐ることなく、変色もなく、見事な乾燥物が得られる。
【００１２】
乾燥物の含水率は、青果物の種類や乾燥物の使い方に応じて、所望の含水率になったところで乾燥を止めればよいが、通常乾燥青果物としての保存性を考えると、２５％以下、好ましくは２０％以下、特には１５％以下である。
【００１３】
本発明の乾燥方法により腐りや変色・黒化が起きずに乾燥できるかの理由は十分かいめいできてはいない。しかし、前述のとおり黒鉛けい石には多数の成分が含有されており、どの成分あるいはどの成分との組み合わせが有効に作用しているのかは不明であるが、単純な従来のセラミックスでは発現しない作用を有しており、遠赤外領域とは目に見えない赤外線の中でも赤から遠い４〜１０００μｍの広い波長のものをいうが、黒鉛ケイ石は、前述の通り、特に遠赤外線の中でも、最も生体の細胞を活発にする作用がある６〜１４μｍの波長が強く、黒鉛けい石はその放射線波動により高含水量青果物の水分子に共鳴振動作用を生起し、これにより青果物の鮮度が保持されたまま乾燥が進行するのではないかと推察される。
【００１４】
本発明の方法は全ての種類の青果物に適用可能であるが、他の方法では腐れを起こしやすい高い含水率の青果物に適用しても腐れ、変色・黒化を起こさない画期的なものである。高い含水率の青果物としては、およその含水率が４０％以上、特には５０％以上、更には６０％以上の野菜、果物、果実、穀物等の青果物をいい、特にはトマト、イチゴ、白菜等が代表的な例示として挙げられる。
【００１５】
特にトマトは水分含量が９０％程度と高く、これからスープ類に応用するためにトマト粉末を得ようとする場合、従来はスプレードライやドラムドライヤーによる方法が考えられる。しかし、トマトの赤色はリコピン色素に由来するが、これが酸化を受けやすく、これらの方法では酸化が進行してしまい変色が激しく、良好な商品品質のものが得られなかったので、本発明の方法が最も適するものである。
【００１６】
トマトとしては、特に制限はなく、桃太郎、ミニキャロル、黄寿、ファーストトマト、イエローキャロル等各種のものに適用可能であるが、現在いちばん多く出回っている桃太郎やミニキャロルは糖分が多いので腐りやすいため、本発明の方法が適する。その他腐り易く、また変色し易いイチゴ、スイカ、柿等の果物類、白菜、玉ねぎ、ネギ、ニラ等の野菜類が好ましい対象青果物として挙げられる。
【００１７】
得られた青果物乾燥物から粉末を得る方法は、特に限定されるわけではないが、乾式粉砕が好ましく、高速回転粉砕機、ボールミル、撹拌ミル、ジェット粉砕機等が挙げられる。特に微粉末を得るのに特に好適な装置は、上臼と下臼からなり両者を相対的に反転するように回転させ且つ好ましくは下臼を上下動させながら、上臼と下臼との間に乾燥青果物を供給して粉砕する形式の粉砕機である。言わば石臼の原理によって微細な粉末を均一な粒度のものを得ることができ、前述の好ましい平均粒径が容易に達成されるので好ましい。この形式の粉砕機は、有限会社西鉄工所よりミクロパウダーＧ−００７の製品名で市販されている。この方法で微粉末化すると、風味等の性質が変わることがないので、スープ用の粉末や他の食材に混合、添加することにより、今までなかった新たな調理法や食品の開発に適用できる。
【００１８】
【実施例】
実施例１
タテ１ｍ×ヨコ２ｍ×高さ２．５ｍの箱の内側を全部アルミシートで覆い、黒鉛けい石粒（上の山鉱山産出、商品名“ブラックシリカ”）をその内壁面に帯状に水平に４列接着剤で貼り付けた。この箱内にオイルヒーターを設置し、温度センサーを差したトマト１０個（桃太郎種、一個の平均重量が１２０ｇ、平均含水率８８％）を箱の真中中央部に設けた金網上に載置した。
【００１９】
オイルヒーターを作動させ加熱し、トマト内の温度センサーの温度を７０℃プラスマイナス５℃となるように温度を維持した。１０個とも途中で腐ることなく３２時間後にトマトの乾燥物が得られた。乾燥物の水分含有量は平均１９％であり、十分に乾燥したものであったにもかかわらず、１０個とも、元の赤いトマト色を維持していた。
【００２０】
このトマト乾燥物約５０グラムを回転する上臼と下臼を有する製粉機ミクロパウダーＧ−１０７（有限会社西鉄工所社製）を用いて約５分運転して微粉砕して、トマト色の細かいパウダー状のトマト微粉末（平均粒径約０．１５ｍｍ）を得た。
【００２１】
得られたトマトパウダー１０ｇを、小麦粉、食塩、グルタミン酸ソーダ調味料、サラダオイルからなるソースベース３０ｇに加えて調理したところトマトの固有の赤みを有するトマトソースができた。味はトマトの風味が効いた美味しい味であった。
【００２２】
実施例２
実施例１と同様にして、トマトの代わりにイチゴを用いて乾燥を行ったところ、約２４時間で水分含有量１９％のイチゴ色を維持したままの乾燥物を得た。途中で腐りが起こることはなかった。実施例１と同様にして作った粉末は２ヶ月後においてもイチゴ色の変化がおきなかった。
【００２３】
実施例３
実施例１と同様にして、トマトの代わりに白菜を細片化したものを用いて乾燥を行ったところ、約４８時間で水分含有量１７％の白菜の色合いを維持し、黒く変色した部分の無い乾燥物を得た。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、含水率の高い青果物から、そのままの色や味を維持したままの乾燥物を得る事ができる。これを粉末化したものは、保存性もよく、新たな食材としても期待される。