(57)【要約】【課題】充分に無菌化されておりかつ色と風味に優れた容器入り緑茶飲料の製造方法を提供する。【解決手段】緑茶の茶葉を過熱水蒸気を用いて無菌化した後無菌雰囲気下で無菌水により抽出し、抽出液を無菌雰囲気下で容器に充填密封する。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶の茶葉を過熱水蒸気を用いて無菌化した後無菌雰囲気下で無菌水により抽出し、抽出液を無菌雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とする容器入り緑茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱による品質劣化の少ない容器入り緑茶飲料を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近容器詰め緑茶飲料の市場が拡大する傾向にあるが、従来の容器入り緑茶飲料は茶葉から茶液を抽出した後に抽出茶液に対して加熱殺菌が行われている。すなわち缶入り緑茶飲料においては、抽出した茶液を缶に充填・密封後１２１℃１０分の加熱条件でレトルト殺菌し、ペットボトル詰め緑茶飲料や紙容器詰め緑茶飲料においては、茶液を抽出後熱交換機による高温短時間殺菌を行っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし緑茶の場合、一旦抽出した茶液を再び加熱すると色や風味が著しく劣化する性質があり、従来の方法により製造した容器入り緑茶飲料は、いずれも茶葉の抽出茶液を加熱殺菌するため、製品は日常家庭で茶葉に湯を注いで抽出して直ちに飲用する茶に比べて茶の色と風味が劣ることを免れない。本出願人は、特開２００２−６５１６５号公報において、コーヒー豆等の原料を焙煎した後無菌雰囲気下で必要により原料を粉砕した後無菌水により抽出し、抽出液を無菌雰囲気下で容器に充填密封することにより抽出液の加熱殺菌を省略し、これによって飲料の品質を向上する方法を提供している。しかし緑茶飲料の原料である茶葉（煎茶）は蒸し工程により製造するため、その熱履歴は精々１００℃程度であり、多くの耐熱性菌が死滅せずに生存しているから、この茶葉を単に無菌雰囲気下で無菌水により抽出しても無菌の抽出液は得られない。したがって、上記特開２００２−６５１６５号公報記載の方法を容器入り緑茶飲料に適用することはできない。
【０００４】
本発明は、容器入り緑茶飲料を製造する際の上記問題点にかんがみなされたものであって、充分に無菌化されている上に色と風味に優れた容器入り緑茶飲料の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記本発明の目的を達成するため研究と実験を重ねた結果、
緑茶の茶葉を過熱水蒸気を用いて殺菌すると、比較的に小さい熱履歴で必要な殺菌を達成することができ、こうして無菌化した茶葉を無菌水により抽出し、無菌雰囲気下で容器に充填すれば、抽出後の工程において抽出液を加熱殺菌する必要がなく、高品質の製品が得られることを発見し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明にかかる容器入り緑茶飲料の製造方法は、緑茶の茶葉を過熱水蒸気を用いて無菌化した後無菌雰囲気下で無菌水により抽出し、抽出液を無菌雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とするものである。
【０００７】
【作用】
本発明によれば、緑茶の茶葉を過熱水蒸気を用いて無菌化し、その後の工程を無菌雰囲気下で行いかつ抽出を無菌水により行うことにより、抽出液に対する殺菌のための加熱を一切必要とせず、高品質の容器入り緑茶飲料を製造することができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明が適用される緑茶飲料は、煎茶すなわち生茶葉を９０℃〜１００℃程度の水蒸気または火熱で蒸した後揉んで形状を整え乾燥させた茶葉を原料とするものである。
【０００９】
粉体、粒体等の食品を過熱水蒸気により殺菌する方法としては、撹拌式殺菌装置を使用する方法と気流式殺菌装置を使用する方法が公知であるが、本発明においては茶葉に加えられる熱履歴が少ない点で気流式殺菌装置を使用することが好ましい。以下気流式殺菌装置による茶葉の殺菌方法の一例について述べる。
【００１０】
図１は公知の気流式殺菌装置の１例を示すフローシートである。図１の装置において、所定の高温、高圧に設定された過熱水蒸気は蒸気循環ブロワー８により気流管４中を高速（２０〜３０ｍ／ｓ）で流れ、系内を循環している。茶葉原料は、ホッパー付定量フイーダー１からホッパー２および圧力シール型の投入高圧ロータリーバルブ３を通して気流管４内に連続的に投入される。茶葉は過熱水蒸気の気流中を分散浮遊しながら移送され、サイクロン５で蒸気と分離される。サイクロン５で捕集された茶葉は、圧力シール型の排出高圧ロータリーバルブ６から加圧系外へ排出される。この間約４秒であり、この短時間の間に茶葉は過熱水蒸気に接触することにより殺菌される。一方サイクロン５で分離された過熱水蒸気は、茶葉に熱を奪われ温度が下がっているので、蒸気再加熱ヒーター７で再加熱され、蒸気循環ブロワー８を介して気流管４に戻る。
【００１１】
排出高圧ロータリーバルブ６から排出された茶葉はいまだ多少の蒸気を伴っているので、この残存蒸気を蒸気分離用サイクロン１２で分離する。蒸気分離用サイクロン１２には蒸気分離用ブロワー９から蒸気分離用エアーヒーター１０および蒸気分離用エアーフイルター１１を介して蒸気分離用エアーが送られる。同サイクロン１２から排出された原料は高温なので、冷却輸送用ブロワー１３から冷却輸送用エアーヒーター１４および冷却輸送用エアーフイルター１５を介して送られる冷却用空気が流れる冷却輸送系を通って冷却輸送され、製品サイクロン１６により回収され、無菌化された茶葉として排出される。
【００１２】
気流式殺菌装置においては、茶葉の殺菌温度すなわち気流管４内において茶葉が到達する温度は過熱水蒸気の圧力に対応する飽和温度である。したがって、茶葉の殺菌温度は過熱水蒸気の設定圧力によって決定される。たとえば蒸気圧力０．２ＭＰａに対応する水蒸気の飽和温度は１３３℃であるので、蒸気圧力を０．２ＭＰａに設定すれば、１３３℃の殺菌温度が得られる。
【００１３】
茶葉の無菌化以後の工程はすべて無菌的に行われる。すなわち茶葉の抽出工程はクリーンルーム内等の無菌雰囲気下で行われる。また抽出装置や使用器具は加熱処理（湿熱、乾熱）またはガス滅菌等、一般的に用いられる手段を適用して必要な商業的滅菌が達成される条件で処理される。商業的滅菌を達成した後、過熱水蒸気により無菌化した茶葉を無菌水で抽出する。抽出に用いる水は加熱処理またはろ過除菌により無菌処理する。緑茶飲料に添加される副原料がある場合は、その副原料についても加熱処理やろ過除菌により予め無菌化しておく。
【００１４】
無菌雰囲気下で茶葉を無菌水により抽出した後の抽出液は無菌化したペットボトル、金属缶、パウチ、紙パック、プラスチックカップ等の包装容器に無菌的に充填密封して製品とする。無菌的に充填密封するために使用される装置としては、一般的な包装容器無菌充填装置を広く用いることができる。
【００１５】
【実施例】
上記の過熱水蒸気による短時間殺菌原理を採用したキッコーマン株式会社製ＫＰＵ−ＴＬ型気流式殺菌装置を使用して茶葉の無菌化を行い、こうして無菌化した茶葉から無菌的に茶液を抽出した。
【００１６】
１．茶葉の無菌化処理
原料茶葉として、市販の宇治高級煎茶（一番茶）を無菌処理ずみのパウチに１０ｋｇずつ詰め４袋用意した。これらの中３袋をＫＰＵ−ＴＬ型気流式殺菌装置により、それぞれ蒸気圧力０．１４ＭＰａ（殺菌温度＝飽和温度約１２７℃）、０．１８ＭＰａ（殺菌温度約１３０℃）、０．２２ＭＰａ（殺菌温度約１３７℃）でそれぞれ４秒間殺菌処理し、残る１袋は未処理試料（対照）とした。
【００１７】
こうして無菌化した茶葉の色と香りを財団法人東洋食品研究所の所員５名のパネルにより官能的に検査した。
【００１８】
無菌化処理茶葉は、未処理茶葉にくらべてやや深緑色を呈しており、香りが極めて僅かではあるがほうじ茶的になっていた。３種の異なる圧力条件にも拘わらず、３種の無菌化処理茶葉の間に色と香りにおいて有意差は見出せなかった。
【００１９】
２．茶液の抽出試験と抽出液の評価
無菌水を入れた無菌化処理済みステンレスビーカーを６５℃にセットされた恒温槽に浸漬しておき、クリーンベンチ内で１０分以上置いた。クリーンベンチ内で重量計により４種の茶葉につきそれぞれ１５ｇを滅菌シャーレに秤り採った。６５℃に達した無菌水に茶葉を入れ、滅菌したスパチュラでゆっくり撹拌した。５分経過した後滅菌した２５０メッシュのナイロン濾布で濾過して抽出液を得た。抽出条件は茶葉：水＝１：１００、６５℃１０分であった。
【００２０】
４種の抽出液について，上記パネルにより官能試験を行った。またｐＨおよび色を測定した。
【００２１】
無菌化処理茶葉抽出液と未処理茶葉抽出液との間には外観上の差はほとんどなかった。香り、味も両者との間にはほとんど差はなかったが、無菌化処理茶葉抽出液は未処理茶葉抽出液に比べて濁りが少なく、やや透明感があった。
抽出液のｐＨと色の測定結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
2004057074.tif 000002
【００２３】
３．抽出液の微生物評価
抽出液中の微生物レベルを評価するため、ミリポアのメンブレンフイルター法で評価した。この方法はメンブレンフイルターを洗浄することにより緑茶飲料中の抗菌物質であるカテキンを除去することもでき、生菌数評価に対するカテキンの影響を除く効果がある。
【００２４】
できるだけ濃厚な抽出液を得るため、５ｇの茶葉を用いて約２５０ｍｌの抽出液をとり、その液すべてについてミリポアのメンブレンフイルターによる方法で微生物を捕捉し、ミリポア濾過微生物分析システムにより微生物評価を行った。メンブレンフイルターはセルロース混合エステル孔径２２μｍ、直径４７ｍｍ、滅菌済みのものを使用し、滅菌済みペトリパッドが装填された４７ｍｍペトリ皿にブラスチックアンプル入り培地（無菌用）を用いた。培養は３０℃、４８時間で行った。その結果を表２に示す。表２より、過熱水蒸気による無菌化処理抽出液は生菌数が未処理のものに比べて２桁減少していることが判る。
【００２５】
【表２】
2004057074.tif 000003
【００２６】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、緑茶の茶葉を過熱水蒸気を用いて無菌化し、その後の工程を無菌雰囲気下で行いかつ抽出を無菌水により行うことにより、抽出液に対する殺菌のための加熱を一切必要とせず、高品質の容器入り緑茶飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】気流式殺菌装置を示すフローシートである。
【図１】
2004057074.tif 000004