(57)【要約】【課題】本発明は、パンの芳香臭を有する着香組成物を提供することを目的とする。【解決手段】脂肪族アルコール類、脂肪族アルデヒド類、脂肪族ケトン類、エステル類、ベンゼン類およびフラン類、ならびにこれらにカルボン酸類および含硫黄化合物を含有する着香組成物。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
一般式
【化１】
2004161948.tif 000020
（式中Ｒ１は炭素数３〜１３の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数３〜１２の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族アルコール類
一般式
【化２】
2004161948.tif 000021
（式中Ｒ２は炭素数３〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数４〜１３の直鎖状または分枝状のアルケン基を示す）で表わされる脂肪族アルデヒド類
一般式
【化３】
2004161948.tif 000022
（式中Ｒ３およびＲ４は炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数４〜７の直鎖状または分枝状のカルボニルアルキル基および炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族ケトン類
一般式
【化４】
2004161948.tif 000023
（式中Ｒ５は、炭素数１〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基を示し、Ｒ６は炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるエステル類
一般式
【化５】
2004161948.tif 000024
（式中Ｒ７は、水素原子、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示し、Ｒ８は水素原子、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるベンゼン類および
一般式
【化６】
2004161948.tif 000025
（式中Ｒ９およびＲ１０は水素原子、炭素数１〜８の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされるフラン類を含有することを特徴とする着香組成物。
【請求項２】
一般式
【化７】
2004161948.tif 000026
（式中Ｒ１は炭素数３〜１３の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数３〜１２の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族アルコール類
一般式
【化８】
2004161948.tif 000027
（式中Ｒ２は炭素数３〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数４〜１３の直鎖状または分枝状のアルケン基を示す）で表わされる脂肪族アルデヒド類
一般式
【化９】
2004161948.tif 000028
（式中Ｒ３およびＲ４は炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数４〜７の直鎖状または分枝状のカルボニルアルキル基および炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族ケトン類
一般式
【化１０】
2004161948.tif 000029
（式中Ｒ５は、炭素数１〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基を示し、Ｒ６は炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるエステル類
一般式
【化１１】
2004161948.tif 000030
（式中Ｒ７は、水素原子、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示し、Ｒ８は水素原子、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるベンゼン類
一般式
【化１２】
2004161948.tif 000031
（式中Ｒ９およびＲ１０は水素原子、炭素数１〜８の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされるフラン類
一般式
【化１３】
2004161948.tif 000032
（式中Ｒ１１は炭素数２〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるカルボン酸類および
一般式
【化１４】
2004161948.tif 000033
（式中Ｒ１２は水素原子、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルケニル基、ヒドロキシル基を示し、Ｒ１３は水素原子、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルケニル基を示し、ｎは１〜５の整数を示す）で表わされる含硫黄化合物を含有することを特徴とする着香組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、着香組成物に係り、さらに詳細にはパン用着香組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
我が国の製パン業界では、製造工程の機械化や労働時間削減のために工程の短時間化が行われている。しかし、短時間の製パン法は発酵時間の不足から、風味が充分でなく、満足のいく高い品質の製品を得ることができない。
また、近年より鮮度の高いパンを合理的に消費者に提供する手法、または、多品種のニーズに応えるため冷凍生地を使用する製パン法が増加している。これらの方法は、冷凍することによる様々な凍結障害の発生を最小限にするため、発酵時間を短縮した製パン法が採用され、製造工程中の生地の発酵を可能な限り抑制している。しかし、冷凍パン生地の製造では、焼成されるパン類のフレーバー、風味などの美味しさに関しては、生地の発酵を極端に抑えているため、通常の製法による製品と比較して商品価値が極端に落ちてしまう欠点があった。
【０００３】
従来これらの課題を解決するため、種々の方法が試みられてきた。
例えば、パン類の風味改良剤として、糖類とアミノ酸を加熱処理した溶液を添加する方法（特許文献１参照）。発酵風味付与剤として、油相と水相の混合液を発酵させ、その発酵液から分離した油相を風味付与剤として添加する方法（特許文献２参照）。サワー種のサンフランシスコ・サワー種の乳酸菌を小麦粉含有培地に培養して得られる培養物を生地に加えてパン類を製造する方法（特許文献３参照）。焼成直後のパンの全面を、特定の油脂でコーティングする方法（特許文献４参照）等の方法が提案されている。
しかしながら、いずれの方法もパン本来のフレーバーを増強し、そのフレーバーを長時間保持できないのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】
特開平０５−２８４８９８号公報
【特許文献２】
特開平１０−４８６２号公報
【特許文献３】
特公昭５９−１５６０４号公報
【特許文献４】
特開昭５５−３４０６８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、短時間の製パン法や冷凍パン生地を用いる製パン法においても優れたパンのフレーバー臭を有するパン類を得るために、パンのフレーバー臭を有する着香組成物について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、一般式
【０００７】
【化１５】
2004161948.tif 000002
【０００８】
（式中Ｒ１は炭素数３〜１３の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数３〜１２の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族アルコール類と、
一般式
【０００９】
【化１６】
2004161948.tif 000003
【００１０】
（式中Ｒ２は炭素数３〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数４〜１３の直鎖状または分枝状のアルケン基を示す）で表わされる脂肪族アルデヒド類および
一般式
【００１１】
【化１７】
2004161948.tif 000004
【００１２】
（式中Ｒ３およびＲ４は炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数４〜７の直鎖状または分枝状のカルボニルアルキル基および炭素数３〜１０の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされる脂肪族ケトン類と
一般式
【００１３】
【化１８】
2004161948.tif 000005
【００１４】
（式中Ｒ５は、炭素数１〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基を示し、Ｒ６は炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるエステル類と
一般式
【００１５】
【化１９】
2004161948.tif 000006
【００１６】
（式中Ｒ７は、水素原子、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示し、Ｒ８は水素原子、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるベンゼン類および
一般式
【００１７】
【化２０】
2004161948.tif 000007
【００１８】
（式中Ｒ９およびＲ１０は水素原子、炭素数１〜８の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数１〜３の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す）で表わされるフラン類と
一般式
【００１９】
【化２１】
2004161948.tif 000008
【００２０】
（式中Ｒ１１は炭素数２〜１５の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す）で表わされるカルボン酸類および
一般式
【００２１】
【化２２】
2004161948.tif 000009
【００２２】
（式中Ｒ１２は水素原子、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルケニル基、ヒドロキシル基を示し、Ｒ１３は水素原子、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数１〜４の直鎖状または分枝状のアルケニル基を示し、ｎは１〜５の整数を示す）で表わされる含硫黄化合物を含有することを特徴とする着香組成物である。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明の一般式（Ｉ）で表わされる脂肪族アルコール類としては、例えば、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル−１−プロパノール、２−メチル−２−プロパノール、２−メチル−１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−２−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、２−メチル−１−ペンタノール、４−メチル−２−ペンタノール、３−メチル−３−ペンタノール、２−メチル−３−ペンタノール、３，３−ジメチル−２−ブタノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、２，４−ジメチル−３−ヘプタノール、１−オクタノール、２−オクタノール、１−ノナノール、１−デカノール、１−アンデカノール、１−ドデカノール、１−トリデカノール、１，２−プロパンジオール、１，３−プロパンジオール、１，２−ブタンジオール、１，３−ブタンジオール、１，４−ブタンジオール、２，３−ブタンジオール、１，５−ペンタンジオール、２，４−ペンタンジオール、１，６−ヘキサンジオール、２，５−ヘキサンジオール、１，７−ヘプタンジオール、１，８−オクタンジオール、１，９−ノナンジオール、１，１０−デカンジオール、１，１２−ドデカンジオール等が挙げられる。なかでも特に一般式（Ｉ）で表わされる脂肪族アルコール類中、炭素数３〜９のアルキル基あるいは炭素数３〜８のヒドロキシアルキル基を有する化合物が好ましい。
【００２４】
一般式（ＩＩ）で表わされる脂肪族アルデヒド類としては、例えばプロパナール、ブタナール、２−メチル−プロパナール、ペンタナール、２−メチル−ブタナール、３−メチル−ブタナール、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、アンデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、２−ブテナール、２−ペンテナール、２，４−ペンタジエナール、２−ヘキセナール、３−ヘキセナール、２，４−ヘキサジエナール、２−ヘプテナール、４−ヘプテナール、２，４−ヘプタジエナール、２−オクテナール、２，４−オクタジエナール、２−ノネナール、２，４−ノナジエナール、２，６−ノナジエナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、２，６−デカジエナール、２−ウンデセナール、２，４−ウンデカジエナール、２−ドデセナール、２−トリデセナール等が挙げられる。なかでも特に一般式（ＩＩ）で表わされる脂肪族アルデヒド類中、炭素数３〜１０のアルキル基あるいは炭素数４〜１３のアルケン基を有する化合物が好ましい。
【００２５】
一般式（ＩＩＩ）で表わされる脂肪族ケトン類としては、例えばアセトン、２−ブタノン、２−ペンタノン、３−ペンタノン、２−ヘキサノン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、４−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、４−オクタノン、２−ノナノン、５−ノナノン、２−デカノン、３−メチル−２−ブタノン、３，３−ジメチル−２−ブタノン、２−メチル−３−ペンタノン、４−メチル−２−ペンタノン、２，４−ジメチル−３−ペンタノン、２−メチル−３−ヘキサノン、５−メチル−２−ヘキサノン、２−メチル−３−ヘプタノン、５−メチル−３−ヘプタノン、２，６−ジメチル−４−ヘプタノン、３−ヒドロキシ−２−ブタノン、２−ヒドロキシ−３−ペンタノン、４−ヒドロキシ−２−ペンタノン、２−ヒドロキシ−３−ペンタノン、５−ヒドロキシ−２−ヘキサノン、２−ヒドロキシ−３−ヘプタノン、５−ヒドロキシ−３−ヘプタノン、２，３−ブタンジオン、２，３−ペンタンジオン、２，４−ペンタンジオン、２，３−ヘキサンジオン、２，４−ヘキサンジオン、２，５−ヘキサンジオン、３，３−ヘキサンジオン、２，３−ヘプタンジオン、２，４−ヘプタンジオン、２，５−ヘプタンジオン、２，６−ヘプタンジオン、３，４−ヘプタンジオン、３，５−ヘプタンジオン等が挙げられる。なかでも特に一般式（ＩＩＩ）で表わされる脂肪族ケトン類中、炭素数３〜１０のアルキル基、炭素数４〜５のカルボニルアルキル基および炭素数３〜８のヒドロキシアルキル基を有する化合物が好ましい。
【００２６】
一般式（ＩＶ）で表わされるエステル類としては、酢酸メチルエステル、酢酸エチルエステル、酢酸プロピルエステル、プロピオン酸メチルエステル、プロピオン酸エチルエステル、ブタン酸メチルエステル、ブタン酸エチルエステル、ペンタン酸メチルエステル、ペンタン酸エチルエステル、ヘキサン酸メチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、ヘキサン酸プロピルエステル、ヘプタン酸メチルエステル、ヘプタン酸エチルエステル、オクタン酸メチルエステル、オクタン酸エチルエステル、ノナン酸メチルエステル、ノナン酸エチルエステル、デカン酸メチルエステル、デカン酸エチルエステル、デカン酸プロピルエステル、ドデカン酸メチルエステル、ドデカン酸エチルエステル、トリデカン酸メチルエステル、トリデカン酸エチルエステル、ペンタデカン酸メチルエステル、ペンタデカン酸エチルエステル、ペンタデカン酸プロピルエステル等が挙げられる。なかでも特に一般式（ＩＶ）で表わされるエステル類中、Ｒ５で示される置換基のアルキル基は炭素数１〜９のものが好ましく、またＲ６で示される置換基のアルキル基は炭素数１〜２のものが好ましい。
【００２７】
一般式（Ｖ）で表わされるベンゼン類としては、ベンゼン、トルエン、ｏ−キシレン、ｍ−キシレン、ｐ−キシレン、ベンゼンアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、ヒドロキシエチルベンゼン等が挙げられる。なかでも特に一般式（Ｖ）で表わされるベンゼン類中、Ｒ７で示されるアルキル基、ヒドロキシアルキル基、Ｒ８で示されるアルキル基はいずれも炭素数１〜２のもの、あるいはＲ７およびＲ８が水素原子を示すものが好ましい。
【００２８】
一般式（ＶＩ）で表わされるフラン類としては、フラン、２−メチルフラン、３−メチルフラン、２−エチルフラン、３−エチルフラン、２−プロピルフラン、３−プロピルフラン、２−ブチルフラン、３−ブチルフラン、２−ペンチルフラン、３−ペンチルフラン、２−ヘキシルフラン、３−ヘキシルフラン、５−ヒドロキシメチルフラン、２−フランカルボキシアルデヒド、３−フランカルボキシアルデヒド、５−ヒドロキシメチルフラン、５−ヒドロキシメチルフルフラール、２−フランメタノール、３−フランメタノール等が挙げられる。なかでも特に一般式（ＶＩ）で表わされるフラン類中、Ｒ９で示される水素原子、炭素数１〜５のアルキル基、炭素数１〜２のヒドロキシアルキル基、アルデヒド基、Ｒ１０が水素原子で示すものが好ましい。
【００２９】
一般式（ＶＩＩ）で表わされるカルボン酸類としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、ドデカン酸、トリデカン酸、ヘキサデカン酸、ペンタデカン酸
等が挙げられる。
【００３０】
一般式（ＶＩＩＩ）で表わされる含硫黄化合物としては、メタンチオール、エタンチオール、プロパンチオール、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、ジプロピルスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、アリルメチルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド等が挙げられる。なかでも特に一般式（ＶＩＩＩ）で表わされる含硫黄化合物中、Ｒ１２で示される水素原子、ヒドロキシル基、炭素数１〜３のアルキル基、炭素数１〜３のアルケニル基、Ｒ１３が水素原子、炭素数１〜３のアルキル基、炭素数１〜３のアルケニル基を示すものが好ましい。
【００３１】
本発明に係る前記の六種の化合物群あるいは八種の化合物群における化合物は、それぞれ一種または二種以上を適宜選択して用いることができる。
【００３２】
前記六種の化合物群の混合割合としては、一般式（Ｉ）で表わされる脂肪族アルコール類：一般式（ＩＩ）で表わされる脂肪族アルデヒド類：一般式（ＩＩＩ）で表わされる脂肪族ケトン類：一般式（ＩＶ）で表わされるエステル類：一般式（Ｖ）で表わされるベンゼン類：一般式（ＶＩ）で表わされるフラン類の比が、１００：０．３〜３００：５〜５００：０．０１〜３００：０．００１〜５０：０．００１〜５０、好ましくは１００：３〜１２０：５〜１８０：０．１〜１００：０．０１〜３０：０．０１〜３０、より好ましくは１００：１０〜６０：３０〜９０：０．５〜３０：０．１〜１０：０．０５〜１０である。
【００３３】
また前記八種の化合物群の混合割合としては、一般式（Ｉ）で表わされる脂肪族アルコール類：一般式（ＩＩ）で表わされる脂肪族アルデヒド類：一般式（ＩＩＩ）で表わされる脂肪族ケトン類：一般式（ＩＶ）で表わされるエステル類：一般式（Ｖ）で表わされるベンゼン類：一般式（ＶＩ）で表わされるフラン類：一般式（ＶＩＩ）で表わされるカルボン酸類：一般式（ＶＩＩＩ）で表わされる含硫黄化合物の比が１００：０．３〜３００：５〜５００：０．０１〜３００：０．００１〜５０：０．００１〜５０：０．０１〜１００：０．０００１〜１０、好ましくは、１００：３〜１２０：５〜１８０：０．１〜１００：０．０１〜３０：０．０１〜３０：０．１〜３０：０．００１〜２、より好ましくは、１００：１０〜６０：３０〜９０：０．５〜３０：０．１〜１０：０．０５〜１０：０．５〜１０：０．０１〜０．５である。
本発明の前記の着香組成物は通常使用する穀粉１ｋｇに対して０．０１ｍｇ〜９００ｍｇ、好ましくは０．１ｍｇ〜５００ｍｇ、より好ましくは１ｍｇ〜１００ｍｇ使用することが好ましい。
【００３４】
本発明の着香組成物の使用方法としては、着香組成物を予め粉末化してパン原材料を配合する際に添加したり、液化してミキシング時に加水する際に添加したり、パン製造工程中で添加する等種々の添加方法が採用できる。さらに通常のパン類を焼成した後着香組成物を焼成パン表面に噴霧または塗布する等の手段を用いて付着させることによってもパンの特有の香気を付与することができる。
【００３５】
本発明の着香組成物を用いる、製パン法は特に制限されるものではなく、例えば速成法、ストレート法、中種法、液種法、アミド法などのいずれの製法も採用することができるが、特に短時間製法である速成法またはストレート法を採用することが好ましい。
冷凍パン生地を得る際の生地冷凍法も特に制限されるものではなく、例えば混捏直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等のいずれの方法も好適に採用することができる。
【００３６】
前記のパン類の製造に用いられるパンの原材料としては、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、オーツ麦粉、大麦粉他各種雑穀粉およびそれらの混合粉が用いられる。また、パン類の製造にはさらに副原料として砂糖、食塩、脱脂粉乳、卵、油脂（バター、ラード、ショートニング等）等種々のものを用いることができる。
【００３７】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００３８】
実施例１〜２
表１に示す原材料を用い、表２に示したストレート法製パン法により山型食パンを製造した。なお着香組成物は表３に示す組成のものを使用する水に溶解して調製（着香組成物の使用量はミキシングに使用する水に対しての濃度（ｐｐｍ）として表示した。）した後パンの仕込み水として使用した。
なお対照として着香組成物を使用しない以外は実施例と同様にして行った場合を比較例１として示す。
得られた山型食パンを２０名のパネラーにより表４の評価基準により評価した。その平均値を示せば表５のとおりである。
【００３９】
【表１】
2004161948.tif 000010
【００４０】
【表２】
2004161948.tif 000011
【００４１】
【表３】
2004161948.tif 000012
【００４２】
【表４】
2004161948.tif 000013
【００４３】
【表５】
2004161948.tif 000014
【００４４】
実施例３
表６に示す原材料を用い表７に示したホイロ済冷凍生地の製造法により調理パンを製造した。
なお着香組成物は表８に示す組成のものを水に溶解して調製（着香組成物の使用量はミキシングに使用する水に対しての濃度（ｐｐｍ）として表示した。）した後パンの仕込み水として使用した。
なお対照として着香組成物を使用しない以外は実施例と同様にして行った場合を比較例２として示す。
得られた調理パンを２０名のパネラーにより表９の評価基準により評価した。その結果を示せば表１０のとおりである。
【００４５】
【表６】
2004161948.tif 000015
【００４６】
【表７】
2004161948.tif 000016
【００４７】
【表８】
2004161948.tif 000017
【００４８】
【表９】
2004161948.tif 000018
【００４９】
【表１０】
2004161948.tif 000019
【００５０】
【発明の効果】
本発明の着香組成物を用いることによって短時間の製パン法においても好適なパンのフレーバーを有するパン類を製造することができる。