(57)【要約】【課題】市場に提供できる芯入りソーセージの大ロツトでの生産を可能にし、生産効率の向上が図られる芯入りソーセージ製造方法を提供する。【解決手段】芯入りソ一セージの芯材チーズに用いる乳化チーズの乳化工程において、乳化工程中に行われる脱気を、所定の温度で一時的に停止して、加熱・乳化を継続し、工程終盤で乳化工程を終える直前に追加的に再脱気を行って得た乳化チーズとソーセージを、同心配置した内外ノズルを介して共通のケーシングに同時に充填することにより、芯材チーズを外覆材ソーセージの中に完全に包み込ませる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
芯入りソーセージの芯材チーズに用いるナチュラルチーズの乳化に際し、加熱中に行われる脱気を、乳化工程の終盤で一時的に停止して、その後の工程を継続して行い、乳化チーズが所定の温度に達して、乳化工程を終える直前に、追加的に再脱気を行って乳化チーズを得、該乳化チーズを、ソーセージ原料と同時に共通のケーシング内に充填してソーセージの中に芯材チーズを包み込むことを特徴とする芯入りソーセージの製造方法。
【請求項２】
脱気の一時的な停止から再脱気を開始するまでの間は、加熱を継続して乳化槽内の圧力を常圧下において乳化チーズを仕上げることを特徴とする請求項１記載の芯入りソーセージの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、棒状をなすソーセージの中に、芯材としてチーズを包み込んだ芯入りソーセージの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、一般的なソ一セージの製法としては、原料肉を３〜５ｃｍ角位に細断して、これを塩漬けした後、肉挽機に掛け、更にサイレントカッターに掛けて細切りと共に調味料、香辛料その他の食品添加物を加え、少量の氷を加えて肉を細切りにして味付け練り合わせを行ってソ−セ一ジ原料を得、このソ−セ−ジ原料を充填機で適当な太さのケ−シングに吐出充填して、ケーシング回りから所定の長さに絞締して分断したものを乾燥、燻煙、蒸煮（または湯煮）の後、冷却し包装して製品として出荷される。
【０００３】
この種のソーセージ類において、本出願人は、先に、特許第１９２０５５４号「芯入りソーセージ製造方法」において、ソーセージの中に芯材としてソーセージとは全く異質のチーズ等を包み込み、外観的にはソーセ−ジと同じくするが、味覚面からはソーセ一ジの中に芯材として包み込んだチ−ズ等が同時に賞味できる芯入りソ−セ−ジを提案している。
【０００４】
この芯入りソーセージの製造では、同心配置した内外ノズルを使用し、一端を封止したケーシングをノズル回りに回転状態でノズル前方に引き出しつつ、内部ノズルからは芯材とされるチーズを、外部ノズルからは外覆材とされるソーセージを同時に吐出充填し、両材料がノズル前方に所定長さになったところでケーシングを回りから絞締してケーシング内の両材料を分断するとともに、ケーシングを捻回して外覆材ソーセージの中に芯材チーズを包み込むものである。（特許文献１参照）。
【０００５】
ここで外覆材ソーセージの中に包み込まれる芯材チーズには、ナチュラルチーズを所定の乳化工程を経て乳化した乳化チーズが使用され、この場合の芯材チーズに用いるチーズの乳化工程としては、原料とされるナチュラルチーズを単種、或いは複数品種を配合し、少量の乳化剤（クエン酸や重合リン酸塩）等を添加し、これらを加熱溶融して乳化させて乳化チーズとしたものである。
【０００６】
そして、この乳化チーズは、その後の充填工程で同心配置の内外ノズルを介して芯入りソーセージの芯材チーズとしてケーシングに充填された後に、芯材チーズとして良好な組織と体形を保つようにするために、芯材チーズにされる乳化チーズの乳化時の最終的な温度は、８５℃前後の温度帯で形成している。
【０００７】
【特許文献１】
特許第１９２０５５４号
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、芯入りソーセージの製造で、その芯材チーズに用いる乳化チーズの場合は、前記したように、同心配置した内外ノズルを介して外覆材とされるソーセージと同時にケーシングに充填されるため、充填前の乳化チーズの取り扱いは、一定量の乳化後の乳化チーズを、充填機械類のホッパー等に移動させておき、ホッパーから配管を通して充填工程に供される。そして、この充填工程では、芯材チーズとされる乳化チーズと外覆材とされるソーセージとのバランスを吐出圧力などで微妙に調整し、最終製品の芯入りソーセージとして外覆材ソーセージの中に芯材チーズを完全に包み込むようにしたものである。
【０００９】
芯入りソーセージの製造では、前記するような微妙な調整などにより、ホッパー内における乳化チーズの滞留時間が長くなり易く、実際の充填現場では、１５分程度の時間を置くと、ホッパー内の乳化チーズは粘度が上昇する。この粘度の上昇は、通常のプロセスチーズ製品の製造には、特に問題にならない程度の度合いであっても、同心配置した内外ノズルを介して芯入りソーセージの芯材チーズとしてケーシングに充填する場合には、最終製品の芯入りソーセージにおいて、充填された芯材チーズが外覆材ソーセージの中で片寄ったり、ソーセージ端部から芯材チーズが流出したりして、最終製品の生産性に影響を与えるようになる。
【００１０】
また、従来は、前記するような、内外ノズルからの両材料の吐出速度の微妙な調整や、圧力の微妙な調整等が、作業者の熟練度や勘等に頼って行われているために、これが充填機械類の稼働率に影響を与えている。また、充填のためにホッパーに移動させた乳化チーズが、ホッパー内に滞留する時間を短縮するためには、一度に乳化するチーズ量を制限することも行われており、これは市場に提供できる芯入りソーセージの大ロツトでの生産を難しくしている原因になっている。
【００１１】
本発明者らは、芯入りソーセージを製造するに当たって、芯材チーズとされる乳化チーズの充填前の粘度の上昇が、芯入りソーセージの製造に与える影響を解消すべく、さまざまな検討をした。
【００１２】
その一つに、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズに添加する乳化剤等について様々な検討を行った。しかし、現在の食品添加物を極力使用しない風潮の中で、追加的に新たな添加物を使用することは、市場性を損なう可能性がある。そこで、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズの乳化において、新たな添加物等は使用しないで、乳化チーズの粘度の上昇を極力抑え、安定的に芯入りソーセージが製造できるような工夫について鋭意研究を重ねた結果、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズの場合は、僅かな物性変化（粘性の変化）が、外覆材とされるソーセージとのバランスの崩れを生じさせている場合が多く、特に、乳化チーズの粘度上昇が始まると、充填工程で外覆材とされるソーセージとの間で吐出速度に差が生じ、外覆材ソーセージの中で芯材チーズが片寄って完全な包み込みにならなかったり、ソーセ−ジ端部からの芯材チ−ズの流出などが見られるようなことが起きている点に着目し、本発明者らは、この芯材チーズに用いる乳化チーズの乳化工程の改善によって乳化チーズの粘度上昇が極力抑えられ、安定的に芯入りソーセージが製造できることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【００１３】
従って、本発明は、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズの粘度上昇が極力抑えられることにより、市場に提供できる芯入りソーセージの大ロツトでの生産を可能にし、生産効率の向上が図られる芯入りソーセージの製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
前記の目的を達成するために、本発明に係る芯入りソーセージの製造方法は、芯入りソーセージの芯材チーズに用いるナチュラルチーズの乳化に際し、加熱中に行われる脱気を、乳化工程の終盤で一時的に停止して、その後の工程を継続して行い、乳化チーズが所定の温度に達して、乳化工程を終える直前に、追加的に再脱気を行って乳化チーズを得、該乳化チーズを、ソーセージ原料と同時に共通のケーシング内に充填してソーセージの中に芯材チーズを包み込むことを特徴とする。
【００１５】
ここで、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズの乳化は、乳化槽に対し、ナチュラルチーズの単種、或いは複数品種からなる原料の配合→投入→カッティング→少量のクエン酸や重合リン酸塩等の添加物・加水投入→カッティングといった操作（段階）を、直接加熟、間接加熟及び脱気工程とともに行う。脱気は、原料投入時から行うカッティングと同時に開始し、乳化チーズ内に含まれる余分な水分や空気を除去する。また、カッティングによる均一なかき混ぜ作用も得られる。これは、カッター刃の回転と沸騰状態によるチーズの縦方向への攪拌が促進されるというものである。また、間接加熱は、乳化槽を取り巻くジヤケット内に蒸気を供給して行われ、直接加熱は、乳化槽内に直接に蒸気を吹き込んで行われる。
【００１６】
また、共通のケーシング内に対する乳化チーズとソーセージの充填は、同心配置した内外ノズルを介して同時に吐出充填されて後、棒状のソーセージに仕上げられる。
【００１７】
本発明において、芯材チーズに用いる乳化チーズの乳化工程では、乳化の開始時から乳化工程の終盤で一時的に脱気が停止される間に行われる脱気によって、芯材チーズに用いる乳化チーズとしては、最適な性状を呈する適切な脱気が行われた状態になる。すなわち、乳化チーズは最適な乳化状態が得られ、芯入りソーセージの製造に供した際に分離等が生じないような芯材チーズが得られるということにはなる。
【００１８】
しかしながら、芯材チーズに用いる乳化チーズの乳化工程で、脱気を工程の終盤で停止させ、この後もカッティングと間接・直接蒸気による加熱が、所定の温度に達するまで継続して行った場合、乳化チーズの中には、若干の余分な水分と空気が残されることとなり、この残った若干の水分と空気が、ホッパー等に滞留したときに、乳化チーズの内部から徐々に蒸発し、孔質化して凝集し、粘度の上昇を促進する。そこで、このような乳化チーズの中に余分な水分と空気を残さないようにするために、例えば、乳化チーズが所定の温度に達する乳化工程の最終段階まで継続的に脱気を行った場合は、前記した沸騰状態によるチーズの縦方向への攪拌の促進により、オーバークリーミングとなり、逆に乳化の状態が壊れてしまい、芯入りソーセージの製造に供した際に、分離等が生じてしまう。
【００１９】
本発明では、乳化工程の終盤で脱気を一時的に停止して後、乳化チーズが所定の温度に達して乳化工程を終える直前に追加的に再脱気を行って乳化チーズ内に残された余分な水分と空気を除去するので、芯材チーズに用いる乳化チーズとして、オーバークリーミングとなることはなく、その充填前の温度低下を緩慢にすることができる。
【００２０】
こうして、本発明に係る乳化チーズは、乳化チーズの充填前の温度低下が緩慢になり、粘度の上昇も有意に緩慢になるので、充填のためにホッパーに移動させてホッパー内に滞留する時間を延長することができる。従って、芯材チーズとして一度に乳化されるチーズの量を増やして、市場に提供できる芯入りソーセージの大ロツトでの生産が可能となる。また、充填機械類の稼動率を高めて生産効率の向上が図られる。
【００２１】
本発明において、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズと、外覆材とされるソーセージとの充填バランスを良くし、また、充填前の乳化チーズの良好な乳化状態を長く持続させるための、実用面からの乳化チーズの乳化時の温度としては、乳化工程を終える直前の乳化チーズの温度を８２〜８８℃に設定し、脱気を一時的に停止される時の乳化チーズの温度を６８〜７３℃に設定するのが好ましい。
【００２２】
また、脱気の一時的な停止から再脱気を開始するまでの間は、加熱を継続して乳化槽内の圧力を常圧下において乳化チーズを仕上げを行うようにすると、乳化チーズの性状の安定性が向上し、芯入りソーセージを安定的に製造することができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００２４】
芯入りソーセージの製造には、同心配置した内外ノズルが使用され、一端を封止した共通のケーシングに対し、内部ノズルからは芯材とされるチーズを、外部ノズルからは外覆材とされるソーセージを同時に吐出し、両材料がノズル前方に所定長さになったところでケーシングを回りから絞締してケーシング内で両材料を分断するとともに、ケーシングの捻回により芯材チーズを外覆材ソーセージの中に包み込ませるものである。
【００２５】
この芯入りソーセージで、外覆材とされるソーセージは、一般的なソーセージ類と同じ材料が使用される。例えば、原料肉を３〜５ｃｍ角位に細断して、これを塩漬けした後、肉挽機に掛け、更にサイレントカッターに掛けて細切りと共に調味料、香辛料その他の食品添加物を加え、少量の氷を加えて肉を細切りにして味付け練り合わせを行って得られる。
【００２６】
また、芯入りソーセージにおいて、外覆材ソーセ一ジの中に包み込まれる芯材チ−ズには、ナチュラルチーズを所定の乳化工程で乳化した乳化チーズが使用される。
【００２７】
本発明において、芯材チーズに用いる乳化チーズの乳化方法について詳細に説明する。
【００２８】
乳化チーズの原料として、ゴーダチーズ３８重量部、カマンベールチーズ３０重量部、乳化剤（ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム等）２重量部、再生チーズ１０重量部を配合し、これに水を２０重量部を加えて乳化槽に投入し、乳化工程を終える直前に追加的に再脱気を行うまでは、通常のプロセスチーズ製品の製造に使用するチーズの乳化手順に従って乳化を行う。
【００２９】
すなわち、図１に示すように、メインモーター（乳化カッター用モーター）を起動し、同時に乳化槽を取り巻くジャケットに加熱蒸気を供給して間接加熱を行うとともに、乳化槽内に加熱蒸気を吹き込んで直接加熱を行う。
【００３０】
同時にバキュームコックを開いて脱気を開始する。
【００３１】
所定の間接及び直接加熱により乳化チーズの温度が７０℃前後（６８〜７２℃程度）に達した時点で、バキュームコックを閉じて一時的に脱気を停止する。なお、乳化チーズの温度測定は定点計測を行った。
【００３２】
脱気停止後も、間接及び直接加熱とカッティングを継続させ、乳化チーズの温度が８５℃前後（８２〜８８℃程度）に達した時点で、間接及び直接加熱を停止し、カッティングだけを継続する。
【００３３】
加熱停止後の３０秒間は、脱気の停止後から継続して乳化槽内を常圧下におき、カッティング継続下で乳化チーズの仕上げを行う。
【００３４】
この後に、バキュームコックを開いて追加的に３０秒間の再脱気を行い、乳化チーズ内に残される余分な水分と空気を除去する。
【００３５】
こうして得られた本発明に係る乳化チーズａと、この乳化チーズａとの比較のために、脱気条件を変えて作られた乳化チーズｂ、ｃ、すなわち、乳化チーズの温度が７０℃に達した時点で脱気を停止し、この後の追加的な再脱気を行わずして乳化チーズの温度を最終的に８５℃まで加熱して得た乳化チーズｂと、乳化チーズの温度が最終的に８５℃に達するまでの間、脱気を連続的に行って得た乳化チーズｃとを比較して、各乳化チーズａ、ｂ、ｃの乳化後の時間経過に対する温度変化を測定した。この結果を図２に示す。また、各乳化チーズａ、ｂ、ｃの乳化後の温度変化の数値表と乳化チーズの状態の変化（見た目）を図３、図４、図５に示す。図中の『充填不可』と記載している部分が、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズと外覆材とされるソーセージとの充填バランスが悪くなる時間帯である。
【００３６】
これらの図２〜図５に示されるように、本発明に係る乳化チーズａは、比較のために作られた乳化チーズｂ、ｃに比べて時間経過に対する温度変化が少ない。このことは芯入りソーセージを製造する際に、外覆材とされるソーセージと芯材チーズに用いる乳化チーズの充填バランスを良くするために、乳化チーズの良好な乳化状態を長く持続させ、芯入りソーセージを製造した際に、芯材チーズを完全に包み込ませることができることを確認できるものと言える。
【００３７】
なお、図２〜図５に示す数値は、実際に芯入りソーセージの製造に使用される充填機械類のホッパーに収容し、芯入りソーセージの製造で充填可能な条件下で測定した。
【００３８】
【発明の効果】
本発明は、以上説明したような形態で実施され、本発明によれば、芯入りソーセージの芯材チーズに用いる乳化チーズとして、その乳化工程を終える直前に追加的に再脱気を行うことにより、乳化チーズの充填前の粘度上昇が抑えられ、充填のためにホッパーに移動させてホッパー内に滞留する時間の延長が図られるので、一度に乳化される乳化チーズ量を増量して市場に提供できる芯入りソーセージの大ロットでの生産を可能とし、充填機械類の稼働率を高めて生産効率の向上が図られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る乳化チーズの乳化工程の一例を示す図である。
【図２】本発明に係る乳化チーズと比較のために作られた乳化チーズの温度変化を示すグラフである。
【図３】本発明に係る乳化チーズの乳化後の時間の経過に対する温度変化と、乳化チーズの状態の変化を示す表図である。
【図４】本発明に係る乳化チーズと比較のために作られた乳化チーズの乳化後の時間の経過に対する温度変化と、乳化チーズの状態の変化を示す表図である。
【図５】本発明に係る乳化チーズと比較のために作られた別の乳化チーズの乳化後の時間の経過に対する温度変化と、乳化チーズの状態の変化を示す表図である。
【図１】
2004321002.tif 000002
【図２】
2004321002.tif 000003
【図３】
2004321002.tif 000004
【図４】
2004321002.tif 000005
【図５】
2004321002.tif 000006