(57)【要約】【課題】溶剤の使用や加熱または減圧などの工程を必要とせずに、ドライフルーツの形を崩さずに酒類を浸透させ、短期間で効率よく、調理に適した食感と風味の改質された酒類漬け込みドライフルーツを提供する。【解決手段】酵素を添加した酒類漬け込み液にドライフルーツを１日〜１週間程度浸すことにより、果皮に酵素を作用させて酒類を浸透させ、短期間で効率よく、優れた食感と風味の改質されたドライフルーツを得る方法、およびこの方法により製造した酒類漬けドライフルーツ。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素を添加した酒類漬け込み液にドライフルーツを漬け込んで、すぐれた食感の酒類漬け込みドライフルーツを製造する方法。
【請求項２】
漬け込み液のアルコール濃度が２０〜６０％、Ｂｒｉｘ０〜６０％の範囲である請求項１の方法。
【請求項３】
酵素がペクチナーゼである請求項１の方法。
【請求項４】
ペクチナーゼを添加した酒類漬け込み液にドライフルーツを漬け込みｐＨ３〜８、１０〜６０℃の条件下にて１日〜１週間作用させた後、７０℃以上の熱をかけてペクチナーゼを失活させ、ドライフルーツを破断応力値２００〜５００ｇになるよう軟化させる方法。
【請求項５】
請求項１から４いずれかの方法によって製造することを特徴とした酵素を利用した酒類漬けドライフルーツ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酒類漬けドライフルーツを軟化させるための方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
菓子類、特に洋菓子類には乾燥したフルーツ（以下、ドライフルーツと称す）や砂糖漬けしたフルーツを使ったものが多い。これらのドライフルーツを使う場合には、かたく縮んだ実をもどしたり、加工の工程で失われた香りを補ったり、あるいは単純な甘さを改良したりするために、あらかじめ酒類に漬け込んでから使用することが必要である。この漬け込みに使用する酒類の種類と乾燥フルーツの組合せについては、「お菓子に使う洋酒のはなし」（根本茂、薄井隆共著　１９８８年　（株）トーエイ出版）等の出版物に広く記載されている。
【０００３】
一般に、ドライフルーツの酒類漬け込みは、ドライフルーツと酒類を所定の割合で混合し静置あるいは、酒類との接触がかたよらないように定期的に撹拌するなどにより、ドライフルーツが軟化し調理に適した食感と風味に改質されるまで、長期間保存し熟成する方法が行われている。また、大量に材料を使用して作業を行う製菓業界では、長期間かかる漬け込み工程を改良して効率良くドライフルーツを軟化するために、漬け込み前にドライフルーツを蒸したり、熱水で煮沸してから酒類に漬け込む方法が行われている。
【０００４】
従来より、ドライフルーツについては、次第に硬くなって食味が低下してしまうことが問題とされてきた。そのまま食用にする場合あるいは、更に加工して調理に使用する場合にかかわらず、ドライフルーツの硬化防止や柔軟性保持のための技術が色々と考えられてきた。例えば、弱酸性化剤で処理してから可食性多価アルコール保湿剤で軟化する方法（特開昭５２−７００４４号）、密閉容器で加熱する方法（特開昭５６−１３７８６３号）や湿潤剤に浸漬してから減圧処理する方法（特開昭６２−１６６８３９号）、および乳化剤と糖の混合液に浸漬する方法（特開昭６２−３６１６２号）が知られている。
【０００５】
しかしながら、ドライフルーツが次第に硬くなり食味が低下するのを防ぐために、弱酸性化剤や湿潤剤、乳化剤などの溶剤を使用する方法では、この溶剤を落とすために水洗いと乾燥の工程は避けられず、あるいはこの工程を繰り返すことさえある。また、溶剤に浸漬した後に加熱や減圧などの工程を行う方法では、加熱や減圧処理するための設備が必要であり、作業の効率性や経済性の面から言って、問題点は多かった。さらに、これらの従来の技術では、ドライフルーツの持つ香味成分の化学的な劣化を避けることは出来なかった。
【０００６】
一方、梅干し製造において、果実軟化を目的に食塩の代わりにペクチナーゼ溶液に新鮮な梅果実を減圧条件下で浸漬する方法が報告されている（食品化学工学会　第４８回大会要旨集　２００１年）。しかし、この方法には、減圧条件下に一定時間保持した後で急激に常圧に戻す減圧含浸法とよばれる工程があり、ドライフルーツの硬化防止に応用するためには、設備の必要性や操作の効率性、経済性などの問題点が解消されていなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このように、ドライフルーツの硬化防止や柔軟性保持に関する従来技術には、保湿剤や湿潤剤、乳化剤などの溶剤を使用したり、加熱や減圧処理などの工程を必要とするなど、作業の効率性、操作の煩雑さ、設備やコスト面において問題点が多かった。また、加熱や減圧の工程をとることにより、漬け込んだドライフルーツが衝撃を受けて崩れてしまい、フルーツ自体の形状を維持できないことも加工調理における問題点の一つであった。
【０００８】
本発明は、従来の技術にあるこれらの欠点を解決するために発明されたものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、酵素を添加した酒類漬け込み液にドライフルーツを浸すことにより、ドライフルーツの形を崩さずに酒類を浸透させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、短期間で効率よく調理に適した食感と風味に改質された酒類漬け込みドライフルーツを提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるドライフルーツは、干しブドウ、アプリコット、ナツメヤシ、プルーン、イチジク、クランベリー、ブルーベリーやチェリーなど一般にドライフルーツと呼ばれるものなら何でも良く、またオレンジピールやレモンピールなどの乾燥し砂糖漬けしたフルーツ類も使用することが出来る。
【００１２】
また、本発明に用いる酵素は、果実の果皮組成に作用するペクチナーゼやセルラーゼなど食品添加物用の酵素類であればその単品、あるいは混合品どちらでもかまわない。
【００１３】
さらに、本発明の漬け込み液に用いる酒類は、ワインやラム酒、ブランデー、およびリキュール類など一般に製菓用に用いられる酒類全般はもちろんのこと、製菓用に用いられることの少ない焼酎等のクセのない酒類や食品用アルコールと糖類で調整した溶液も使用することが出来る。
【００１４】
本発明は、酒類を用いて、アルコール度数２０〜６０％でＢｒｉｘ０〜６０％の溶液を調整して、この溶液に酵素を添加し漬け込み液とする。この漬け込み液にドライフルーツを加えて一定温度で一定期間漬け込んだ後、濾過あるいはドライフルーツを引き上げて、漬け込み液とドライフルーツを分離する。酵素は、漬け込み液とドライフルーツを分離する前後で、必要に応じて加熱失活させる。このようにして得られたドライフルーツは、そのまま食用、あるいは調理に使用することが可能である。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
ラム酒（合同酒精（社）製ネプチューン　ラム・ダーク）および果糖ブトウ糖液糖を使用し、アルコール度数２０％、Ｂｒｉｘ４０％の漬け込み液を調整した。この漬け込み液にペクチナーゼ（合同酒精（株）製　Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ）をレーズン（トンプソン・シードレス種）１ｇ当たり１００Ｕになるように添加し、室温で３日間漬け込みを行った。その後、漬け込み液ごと湯煎にかけて７０℃達温にしてから、漬け込み液からレーズンを取り出しラムレーズンを作成した。熟練されたパネル１４名により、２点識別法により食感の比較を行った。対照区として、ペクチナーゼ無添加の漬け込み液で３日間漬け込んだラムレーズンを用いた。パネル１４名のうち、１２名がペクチナーゼ使用のラムレーズンの方が柔らかく食感が良いとの評価であった。５％の危険率で有意差が認められた。
【００１７】
実施例２
実施例１と同様にして調整した漬け込み液に、ペクチナーゼをレーズン１ｇ当たり０．１Ｕ、１Ｕ、１０Ｕ、１００Ｕ、１０００Ｕになるように添加し、室温で３日間漬け込みを行った。漬け込み後湯煎にかけて７０℃達温にしてからレーズンを取り出し、ラムレーズンを作成した。酵素濃度の違う５種のラムレーズンを熟練されたパネル１４名により、柔らかすぎて食感の良くないものを１点、柔らかく食感の良いものを３点、固く食感の悪いものを５点として５点評価法にて評価した。その結果を、表１に示した。最も食感が良かったのは、レーズン１ｇ当たり１００Ｕのペクチナーゼを使用して作成したラムレーズンであった。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
最も食感の良かったレーズン１ｇ当たり１００Ｕのペクチナーゼを使用して作成したラムレーズンについて、レオメーター（不動工業（株）製　ＮＲＭ−２００２Ｊ）にて、２５℃、アタッチメント：圧縮弾性平丸３ｍｍ、タッチスピード５ｃｍ／ｍｉｎの条件で破断応力値を測定したところ、平均破断応力値は２５０ｇであった。この結果から、食感の良いラムレーズンの破断応力値は２５０ｇ付近とした。
【００２０】
実施例３
食品添加物として許可された酵素の中から、果実組織崩壊に効果があり漬け込み液に溶解しやすい酵素５種類（合同酒精（株）製Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ、新日本化学工業（株）製スミチームＡＰ−２、阪急バイオインダストリー（株）製セルロシンＰＥ６０、ノボザイムジャパン（株）製Ｐｅｃｔｉｎｅｘ　３ＸＬ、ノボザイムジャパン（株）製Ｐｅｃｔｉｎｅｘ　ＵｌｔｒａＳＰ−Ｌ）を選択し、実施例１と同様にレーズンの漬け込み試験を行った。酵素添加の５区分は３日間、酵素無添加区分は１週間の漬け込み期間後、それぞれ漬け込み液からレーズンを取り出して実施例２と同条件のレオメーターにより破断応力値を測定した。その結果を図１に示した。すべての酵素に短期間の漬け込み期間でレーズンの軟化効果および食感の改質効果が認められた。
【００２１】
実施例４
製菓用に用いられるドライフルーツの中から、レーズン、アプリコット、クランベリー、ブルーベリーおよびチェリーを選択し、アルコール度数２０％、Ｂｒｉｘ４０％の漬け込み液にペクチナーゼ（合同酒精（株）製　Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ）を各ドライフルーツ１ｇ当たり１００Ｕになるように添加し、室温で３日間漬け込みを行った。その後、漬け込み液ごと湯煎にかけて７０℃達温にしてから、漬け込み液からドライフルーツを取り出し、実施例２と同じ条件で破断応力値を測定した。その結果を図２に示した。各ドライフルーツに短期間の漬け込みで酵素による食感の改質効果が認められた。
【００２２】
【発明の効果】
本発明により、酒類漬け込み前に蒸煮や熱水による煮沸を行わず、また、各種の溶剤あるいは加熱や減圧などの工程およびそのための設備を必要とせずに、短期間で効率よく調理に適した食感と風味に改質された酒類漬け込みドライフルーツを提供することが出来るようになった。
【図面の簡単な説明】
【図１】各種酵素による酒類漬け込みドライフルーツの軟化効果
【図２】酵素による各種ドライフルーツの軟化効果
【図１】
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【図２】
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