(57)【要約】【課題】  室温で貯蔵安定であり、良好な官能的特性を有し、および良好な融解制限性を示し、および融解した際の褐変が本質的にないシュレッド・チーズの提供。【解決手段】  本発明は、ナチュラルまたはプロセスチーズ、粉チーズ、グリセリン、および増量剤の組み合わせを用いた貯蔵安定なシュレッド・チーズおよびそのような貯蔵安定なシュレッド・チーズの製造方法を提供する。この発明のシュレッド・チーズは、特に、周囲温度で保存できる小売販売用のスナック食品（たとえば、ポテトチップス）に組み込むこと、またはこれの上で用いること、またはこれとともに用いることに適している。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）ナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）粉チーズ、（３）グリセリン、および（４）増量剤を含む貯蔵安定なシュレッド・チーズであって、該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有することを特徴とする貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項２】
該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、（１）約３から約３０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約５から約６０パーセントの粉チーズ、（３）約５から約２５パーセントのグリセリン、（４）約１５から約４５パーセントの増量剤、（５）０から約２５パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約５パーセントの乳化剤を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、約０．３から約０．４５の水分活性を有することを特徴とする請求項１に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項３】
該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、（１）約１０から約２０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約３０から約４５パーセントの粉チーズ、（３）約５から約１５パーセントのグリセリン、（４）約２０から約４０パーセントの増量剤、（５）０から約３パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約３パーセントの乳化剤を含むことを特徴とする請求項１に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項４】
該増量剤が、澱粉、繊維質、イヌリン、デキストロース、ガム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項５】
該増量剤が、澱粉、繊維質、イヌリン、デキストロース、ガム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項６】
該増量剤が、澱粉、繊維質、イヌリン、デキストロース、ガム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項７】
該甘味調整剤が、アシッド乳漿、スウィート乳漿、濃縮乳漿蛋白質、糖阻害剤、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項８】
該甘味調整剤が、アシッド乳漿、スウィート乳漿、濃縮乳漿蛋白質、糖阻害剤、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項６に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項９】
貯蔵安定なシュレッド・チーズの製造方法であって、該方法が、（Ａ）（１）約３から約３０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約５から約６０パーセントの粉チーズ、（３）約５から約２５パーセントのグリセリン、（４）約１５から約４５パーセントの増量剤、（５）０から約２５パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約５パーセントの乳化剤を含む混合物を、均一な混合物が得られるのに十分な温度および時間で加熱する工程、（Ｂ）均一な混合物を冷却して、固形のチーズ組成物を形成する工程、および（Ｃ）固形のチーズ組成物を細切りにして、該貯蔵安定なシュレッド・チーズを形成する工程を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有することを特徴とする貯蔵安定なシュレッド・チーズの製造方法。
【請求項１０】
工程（Ａ）における該混合物が、（１）約１０から約２０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約３０から約４５パーセントの粉チーズ、（３）約５から約１５パーセントのグリセリン、（４）約２０から約４０パーセントの増量剤、（５）０から約３パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約３パーセントの乳化剤を含むことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
該増量剤が、澱粉、繊維質、イヌリン、デキストロース、ガム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
該増量剤が、澱粉、繊維質、イヌリン、デキストロース、ガム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１３】
該甘味調整剤が、アシッド乳漿、スウィート乳漿、濃縮乳漿蛋白質、糖阻害剤、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
該甘味調整剤が、アシッド乳漿、スウィート乳漿、濃縮乳漿蛋白質、糖阻害剤、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１０に記載方法。
【請求項１５】
該甘味調整剤が、アシッド乳漿、スウィート乳漿、濃縮乳漿蛋白質、糖阻害剤、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１６】
該甘味調整剤が、アシッド乳漿、スウィート乳漿、濃縮乳漿蛋白質、糖阻害剤、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
（１）ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、粉チーズ、およびそれらの混合物からなる群から選択されるチーズ製品、（２）グリセリン、および（４）増量剤を含む貯蔵安定なシュレッド・チーズであって、該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有することを特徴とする貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【請求項１８】
該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、（１）約３から約６０パーセントのチーズ製品、（２）約５から約１５パーセントのグリセリン、（３）約２０から約４０パーセントの増量剤、（４）０から約３パーセントの甘味調整剤、および（５）０から約３パーセントの乳化剤を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、約０．３から約０．４５の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも３ヶ月の貯蔵寿命を有することを特徴とする請求項１に記載の貯蔵安定なシュレッド・チーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ナチュラルまたはプロセスチーズ、粉チーズ、グリセリンおよび増量剤の組み合わせを用いた、貯蔵安定なシュレッド・チーズ、およびそのような貯蔵安定なシュレッド・チーズの製造方法に関する。本発明のシュレッド・チーズは、周囲温度で貯蔵安定であり、良好な官能的特性（たとえば、脆くない、または乾燥していない。）を有し、融解の際に本質的に褐変がないとともに良好な融解制限性を示す。本発明のシュレッド・チーズは、特にスナック食品（たとえば、ポテトチップスなど）中に組み込むこと、またはこれの上で用いること、またはこれとともに用いることに適している。
【背景技術】
【０００２】
シュレッド・チーズは、主に、家庭の台所での広範囲の製品の調製において、消費者に利便性を与えるという理由から、全チーズ市場の成長要素である。たとえば、シュレッド・チーズは、ピザ、キャセロール料理、サラダ等の手料理、および小売のスナック製品におけるトッピングまたは材料として使用できる。
【０００３】
シュレッド・チーズは、多くの場合、セルロースをベースとする製品または処方のような抗ケーキング剤を用いる。たとえば、特許文献１（１９９７年５月６日）は、目の細かい植物性粉末、ベントナイト、セルロース、および抗カビ剤または細菌培養物から処方される抗ケーキング剤を提供した。この抗ケーキング剤は、塊状チーズ、角切りチーズ、またはシュレッド・チーズの粘着性を減少させ、チーズの機能性を向上させ、イーストおよび／またはカビの成長を抑制すると報告されている。
【０００４】
特許文献２（１９９９年３月２日）では、本質的に無脂肪のシュレッド・ナチュラルチーズの表面に、少量の脂肪分を適用することによって調製された、減脂肪シュレッド・チーズを提供した。減脂肪シュレッド・チーズ製品は、対応する脂肪分未調整のチーズ製品と同様の融解および口当り特性を有するが、かなり減少した脂肪分のレベルを有する。より最近では、２０００年７月１８日に出願された特許文献３（本出願の譲受人に譲渡され、参照により本明細書に組み込まれる。）では、カルシウム栄養補助食品を含有するナチュラルチーズの細切りを提供した。また、該カルシウム補助食品は、非凝集特性をも与え、それによって慣用の抗ケーキング剤を著しく減少または取り除くことができた。
【０００５】
【特許文献１】米国特許第５，６２６，８９３号明細書
【特許文献２】米国特許第５，８７６，７７０号明細書
【特許文献３】米国特許出願第０９／６１８，５１４号明細書
【特許文献４】米国特許第６，６５８，６０９号明細書
【特許文献５】米国特許第５，８５１，５７６号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来のチーズ製品は、一般的に約０．９２から約１の水分活性をもち、したがって、冷蔵温度で保存しなければならない。室温で保存できる貯蔵安定なチーズを製造する試みには、一般的にチーズ組成物中の水分の減少を伴った。そのような努力は、一般的には、大部分の使用には許容できない脆くて乾燥したチーズをもたらした。そのような欠点は、シュレッド・チーズの増大した表面積のために、そのようなチーズを、シュレッド・チーズを製造するために使用される際に特に顕著である。
【０００７】
この発明の方法を用いれば、周囲温度で貯蔵安定であり、ならびに良好な融解制限性を示し、および本質的に（すなわち、華氏約３７５度（１９１℃）で約３分間、融解する際、）褐変を示さないシュレッド・チーズが調製できる。ナチュラルまたはプロセスチーズ、粉チーズ、グリセリン、および増量剤の組み合わせを用いることで、本発明は、低い水分活性を有し、脆さや乾燥のない貯蔵安定なシュレッド・チーズを提供する。本発明のシュレッド・チーズは、特に小売のスナック食品中に組み込むこと、またはこれの上で用いること、またはこれとともに用いることに適している。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、ナチュラルまたはプロセスチーズ、粉チーズ、グリセリン、および増量剤の組み合わせを用いた貯蔵安定なシュレッド・チーズ、およびそのような貯蔵安定なシュレッド・チーズの製造方法を提供する。本発明のシュレッド・チーズは、周囲温度で貯蔵安定であり、良好な官能的特性を有し、および良好な融解制限性を示し、および融解の際に本質的に褐変がない。本発明のシュレッド・チーズは、特にスナック食品に組み込むこと、またはこれの上で用いること、またはこれとともに用いることに適している。たとえば、本発明のシュレッド・チーズは、ポテトチップス、クラッカー、および他の周囲温度で保存できるスナック食品（特に低水分活性のスナック食品）の上で使用できる。所望されるならば、そのような食品は、そのまま食べることができ、または、摂取する前に、たとえば電子レンジ中で短時間、加熱をすることができる。本発明のシュレッド・チーズを使って調製される特に好ましい食用製品は、本発明のシュレッド・チーズと香辛料とをトッピングした、低水分活性のポテトチップスである。そのような製品は、冷蔵せずに保存でき、そのままで食べること、または摂取前の消費者による加熱（たとえば、チーズを融解するのに十分な加熱）に適している。
【０００９】
本発明の貯蔵安定なシュレッド・チーズは、（１）ナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）粉チーズ、（３）グリセリン、および（４）増量剤を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズは、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。好ましい貯蔵安定なシュレッド・チーズは、（１）約３から約３０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約５から約６０パーセントの粉チーズ、（３）約５から約２５パーセントのグリセリン、（４）約１５から約４５パーセントの増量剤、（５）０から約２５パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約５パーセントの乳化剤を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズは、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。より好ましい貯蔵安定なシュレッド・チーズは、（１）約１０から約２０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約３０から約４５パーセントの粉チーズ、（３）約５から約１５パーセントのグリセリン、（４）約２０から約４０パーセントの増量剤、（５）０から約３パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約３パーセントの乳化剤を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズは、約０．３から約０．４５の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。本発明の組成物中に含める場合には、甘味調整剤は、好ましくは約０．５から約３パーセントで、および乳化剤は、好ましくは約０．５から約３パーセントである。
【００１０】
別の実施態様において、本発明は、（１）ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、粉チーズ、およびそれらの混合物から選択されるチーズ製品、（２）グリセリン、および（４）増量剤を含む貯蔵安定なシュレッド・チーズであって、該貯蔵安定なシュレッド・チーズが、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。より好ましい貯蔵安定なシュレッド・チーズは、（１）約３から約６０パーセントのチーズ製品、（２）約５から約１５パーセントのグリセリン、（３）約２０から約４０パーセントの増量剤、（４）０から約３パーセントの甘味調整剤、および（５）０から約３パーセントの乳化剤を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズは、約０．３から約０．４５の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。好ましくは、チーズ製品は、ナチュラルまたはプロセスチーズと、粉チーズの両方を含有する。
【００１１】
本発明はまた、貯蔵安定なシュレッド・チーズの製造方法を提供する。前記方法は、（Ａ）（１）約３から約３０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約５から約６０パーセントの粉チーズ、（３）約５から約２５パーセントのグリセリン、（４）約１５から約４５パーセントの増量剤、（５）０から約２５パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約５パーセントの乳化剤を含む混合物を、均一な混合物を得るために十分な温度および時間で加熱する工程、（Ｂ）均一な混合物を冷却して、固形チーズ組成物を形成する工程、（Ｃ）固形チーズ組成物を細切りにして、貯蔵安定なシュレッド・チーズを形成する工程を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズは、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。必要に応じ、水を添加することができる。ナチュラルまたはプロセスチーズのレベルが低くない限りは、種々の成分中に含有される以外の追加の水は、一般的には要求されない。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、約０．５未満の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、および周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する貯蔵安定なシュレッド・チーズを提供する。より好ましくは、本発明のシュレッド・チーズは、約０．３から約０．４５の水分活性を有し、周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。この発明の目的のために、「良好な融解特性」とは、シュレッド・チーズが、良好な融解制限性（すなわち、融解の際の、粘着性および急速な膜形成双方の著しい低減または排除）を示し、本質的に褐変を示さず、一般的に融解（すなわち、３分間にわたる、華氏約３７５度（１９１℃）までの加熱）の際に形状または形態を保持することを意味することが意図されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の貯蔵安定なシュレッド・チーズは、（１）ナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）粉チーズ、（３）グリセリン、および（４）増量剤を含み、該貯蔵安定なシュレッド・チーズは、約０．３から約０．４５の水分活性を有し、良好な融解特性を示し、周囲温度で少なくとも約３ヶ月の貯蔵寿命を有する。好ましい貯蔵安定なシュレッド・チーズは、（１）約３から約３０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約５から約６０パーセントの粉チーズ、（３）約５から約２５パーセントのグリセリン、（４）約１５から約４５パーセントの増量剤、（５）０から約２５パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約５パーセントの乳化剤を含む。より好ましい貯蔵安定なシュレッド・チーズは、（１）約１０から約２０パーセントのナチュラルまたはプロセスチーズ、（２）約３０から約４５パーセントの粉チーズ、（３）約５から約１５パーセントのグリセリン、（４）約２０から約４０パーセントの増量剤、（５）０から約３パーセントの甘味調整剤、および（６）０から約３パーセントの乳化剤を含む。
【００１４】
本発明で用いられるプロセスまたはナチュラルチーズは、凝乳工程（チーズ製造菌株または直接の酸性化のいずれかを用いる。）で、チーズカードを与える任意の乳液体の処理に由来するものでもよい。適切なナチュラルチーズは、制限されない例示として、チェダー・チーズ、コルビー・チーズ、モントレー・ジャック、ハバーティ・チーズ、ムンスター・チーズ、ブリック・チーズ、ゴーダ・チーズ等を含む。本発明の目的のために、「プロセスまたはナチュラルチーズ」とは、クリームチーズおよび他のソフトチーズを含むことが意図されている。そのようなナチュラルチーズとプロセスチーズの混合物を用いてもよい。一般的には、プロセスまたはナチュラルチーズは、本組成物において、約３から約３０パーセントで、およびより好ましくは約１０から約２０パーセントで存在する。
【００１５】
適切な粉チーズには、ナチュラルまたはプロセスチーズから調製された市販の粉チーズが含まれる。そのような粉チーズは、一般的に低い含水量（一般的に約３パーセント未満）を有する。適切な市販の粉チーズの例には、たとえば、Ｃｈｅｅｚ  Ｔａｎｇ（登録商標）、Ｓｅｑｕｉｏ（登録商標）、およびＥｘｃｅｅｄ（登録商標）２０００（クラフト・フーズ株式会社製）が含まれる。一般的には、粉チーズは、本組成物中において、約５から約６０パーセントで、およびより好ましくは約３０から約４５パーセントで存在する。
【００１６】
本発明の貯蔵安定なシュレッド・チーズは、かなりの量のグリセリン（一般的には、約５から約３０パーセント）を含む。理論によって制限されることは望まないが、グリセリンは、溶媒として作用して、低水分チーズ製品に通常伴う脆さや乾燥を克服するのを助けると思われる。本組成物中にグリセリンを組み込むことで、官能的に満足のいくチーズの細切りが、低い水分レベル（すなわち、約０．５より低い水分活性）で得ることができる。また、グリセリンは、望まれないおそれのあるレベルの甘味をもった組成物を与えるようにも思われる。所望されるならば、コーンシロップ（一般的に０から約１０パーセントで）を組成物中に含めて、グリセリンの一部と置き換えるか、またはグリセリンを補足することができる。
【００１７】
また、本組成物は、増量剤（一般的には、約５から４５パーセントで、好ましくは約２０から約４０パーセントで）を含有して、組成物に対して、こくおよび質感を与える。適切な増量剤としては、たとえば、澱粉、繊維質、イヌリン、デキストロース、ガム類（すなわち、水結合剤）などを含む。好ましい増量剤は、特許文献４（１９９７年８月１９日、植物繊維、澱粉、およびガム）および特許文献５（１９９８年１２月２２日、イヌリンおよび乳化剤）中に記載される脂肪分代替組成物を含む。
【００１８】
本発明のシュレッド・チーズはまた、本組成物の官能性、融解性、または安定性特性に、著しくおよび不利に影響を与えるものでない限り、他の成分を含有してもよい。そのような任意の成分は、たとえば、甘味調整剤（たとえば、アシッド乳漿、スィート乳漿、濃縮乳漿蛋白質、糖阻害剤など）、乳化剤（たとえば、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カルシウムなど）、ガム（たとえば、カルボキシメチルメチルセルロース、キサンタン、グアーなど）、香味剤（たとえば、塩、チーズフレーバーなど）、着色剤、栄養補給剤（たとえば、ビタミン、ミネラル、抗酸化剤、プロバイオテックス、植物性薬品など）、抗ケーキング剤（たとえば、硫酸カルシウム、澱粉カリウム、セルロースなど）等、およびそれらの混合物を含む。本発明のシュレッド・チーズは、いかなる添加保存料なしでも、周囲温度で長期間、貯蔵安定であるが、所望されるならば、保存料（たとえば、ナタマイシン、ナイシンなど）を添加できる。しかし、一般的には、保存料は添加しないことが好ましい。
【００１９】
好ましくは、これらの１つまたは複数の任意成分が、本組成物中に含まれる。甘味調整剤は、一般的に、本組成物中に０から約２５パーセントで、より好ましくは約３から約１０パーセントで含まれる。乳化剤は、一般的には、本組成物中に０から約５パーセントで、より好ましくは約１から約３パーセントで含まれる。ガム類は、一般的に、本組成物中に０から約３パーセントで、より好ましくは０から約０．２パーセントで含まれる。香味剤は、一般的に、本組成物中に０から約２パーセントで、より好ましくは約０．１から約０．５パーセントで含まれる。着色剤は、一般的に、本組成物中に０から約１パーセント、より好ましくは、約０．１から０．５パーセントで含まれる。所望されるならば、栄養補給剤（一般的には、０から約２パーセントのレベルで）を、本組成物中に含めることができる。所望されるならば、保存料（一般的には、０から約２パーセントのレベルで）を、本組成物中に含めることかできる。抗ケーキング剤は、一般的に、本組成物中に０から約５パーセントで、より好ましくは約１から約３パーセントで含まれる。
【００２０】
本発明のシュレッド・チーズは、一般的に、均一な混合物を与えるに十分な時間と温度で、（たとえば、コーンシロップのような他の任意の液体成分に加えて）ナチュラルまたはプロセスチーズとグリセリンとを混合することによって調製される。一般的に、ナチュラルまたはプロセスチーズ、およびグリセリンは、華氏約１１０度（４３℃）から華氏約１６０度（７１℃）まで、約５から約１５分間、加熱される。任意の時点で他の成分を添加できるけれども、一般的に乾燥成分は、ナチュラルまたはプロセスチーズとグリセリンとの均一な混合物の形成後に、添加するのが好ましい。一旦、乾燥成分が添加されると、混合は、均一なチーズ製品が得られるまで続けられ、一般的には、この混合操作は、華氏約１００度（３８℃）から華氏約１３０度（５４℃）の温度で、約５から１５分間行われる。一旦、最終の均一なチーズ混合物が得られると、それは、華氏約２０度（−７℃）から華氏約４５度（７℃）に冷却される。冷却後、最終の均一なチーズ混合物は、直ちに、または後に、細切りにでき、シュレッド・チーズに適する大きさの断片を形成することができる。一般に、本発明に用いられるチーズのフラグメントは、通常の大きさ、または通常の大きさ以外の、細切り、小片、または薄片でもよいが、通常の大きさの細切りまたは小片が好ましい。細切り断片の大きさは、幅広く変動しうるが、一般的には、約１／３２インチ（０．７９ｍｍ）から約３／８インチ（９．５ｍｍ）の直径で、約０．７５インチ（１．９ｃｍ）から約３インチ（７．６ｃｍ）の長さであり、より好ましくは、約１／１６インチ（１．６ｍｍ）から約１／８インチ（３．２ｍｍ）の直径で、約１インチ（２．５ｃｍ）から約２インチ（５．１ｃｍ）の長さである。もちろん、ちょうど検討したものと同様な寸法を有する他の形状の小片も、この発明の実施に用いることができる。そのような他の形状の小片は、「細切り」、「シュレッド」等の用語の範囲内に含まれることが意図されている。
【００２１】
以下の実施例は、発明を例示することを意図するものであるが、それを制限することを意図するものではない。別段、言及しない限り、この明細書のすべての百分率は、重量基準である。本明細書で引用されるすべての特許、特許出願、および公報は、参照により取り込まれる。
【実施例１】
【００２２】
以下のチーズ処方が調製された。
【００２３】
【表１】
2004321183.tif 000002
【００２４】
スチームジャケット付きのボールの中で、チーズ、粉チーズ、およびグリセリンを、華氏約１００度（３８℃）まで１５分間、加熱し、均一な混合物を得た。連続攪拌しながら、乳化剤、増量剤IまたはII、およびガムを、添加し、その後に残りの成分を添加した。混合は、約２０分間、華氏約１３０度（５４℃）で、均一な混合物が得られるまで続けた。華氏約４０度（４℃）に冷却後、慣用のシュレッダーを用いて、シュレッド・チーズを形成した。概して、細切りは、平均して、直径が約１／１６インチ（１．６ｍｍ）で、長さが約１インチ（２．５ｃｍ）であった。以下の結果が得られた。
【００２５】
【表２】
2004321183.tif 000003
【００２６】
すべてのサンプルは、周囲温度で貯蔵安定であり、良好な官能的特性をもっていた。
【実施例２】
【００２７】
以下のチーズ処方が調製された。
【００２８】
【表３】
2004321183.tif 000004
【００２９】
加熱したグリセリン（華氏約１３０度（５４℃）の温度、および全体の約１５パーセントの量）およびチーズを、ミキサー中で華氏約１５０度（６６℃）から華氏約１６０度（７１℃）に加熱し、均一な混合物を形成した。次いで、種々の乾燥成分を添加し、および約３分間でチーズ／グリセリンの混合物に混合した。その間、温度は華氏約１００度（３８℃）に下がった。次いで、グリセリンの残部（室温以下に冷却されている。）を、混合しながら添加し、華氏約７０度（２１℃）から華氏約７５度（２４℃）に冷却した。室温以下へのさらなる冷却後、得られたチーズを、立方体状に形成し、次いで慣用のシュレッダーを用いて細切りにした。概して、細切りは平均して、直径が約１／１６インチ（１．６ｍｍ）であり、長さが約１インチ（２．５ｃｍ）であった。シュレッダーにかけた後、抗ケーキング剤を、約３．５パーセントで添加し、チーズは、不活性ガスフラッシュの下で包装した。以下の結果が得られた。
【００３０】
【表４】
2004321183.tif 000005
【００３１】
すべてのサンプルは、良好な融解特性（すなわち、華氏３７５度（１９１℃）、３分間、オーブンで加熱した際の形状維持）を有していた。
【実施例３】
【００３２】
以下の処方が調製された。
【００３３】
【表５】
2004321183.tif 000006
【００３４】
スチームジャケット付きのボールの中で、チーズおよびコーンシロップを、華氏約１３０度（５４℃）まで約１．５分間加熱し、均一な混合物を得た。次いで、グリセリンを添加し、続いて残部の成分を添加した。華氏約１３０度（５４℃）で約３分間、混合を続け、均一な混合物を得た。華氏約４０度（４℃）に冷却後、慣用のシュレッダーを用いて、シュレッド・チーズが形成した。概して、細切りは、平均して直径が約１／１６インチ（１．６ｍｍ）および長さが約１インチ（２．５ｃｍ）であった。次の結果が得られた。
【００３５】
【表６】
2004321183.tif 000007
【外国語明細書】
2004321183000001.pdf