(57)【要約】【課題】原料肉の成形工程や成形時間、乾燥及び燻煙処理時間を大幅に短縮し、ベーコンの生産性を大きく向上させることができるベーコンの製造方法を提供すること。【解決手段】成形した原料肉を乾燥させた後、燻煙処理を施すベーコンの製造方法において、原料肉を通電加熱した後、乾燥及び燻煙処理を施す。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
成形した原料肉を乾燥させた後、燻煙処理を施すベーコンの製造方法において、原料肉を通電加熱した後、乾燥及び燻煙処理を施すことを特徴とするベーコンの製造方法。
【請求項２】
原料肉の通電加熱を、原料肉を通電加熱用ケーシングに詰めて行い、該通電加熱用ケーシングに原料肉を詰めたまま乾燥及び燻煙処理を施すことを特徴とする請求項１記載のベーコンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーコンの製造方法に関し、特に、原料肉の成形工程や成形時間、乾燥及び燻煙処理時間を大幅に短縮し、ベーコンの生産性を大きく向上させることができるベーコンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ベーコンは、図３に示すように、豚のばら肉等の肉片を重ねて形成した原料肉に圧縮力を加え、乾燥や燻煙処理等の加工を施してベーコンの原木を製造し、このベーコンの原木を市販に適した大きさにスライスしている。
一般に、このベーコンの原木を製造するとき、例えば、複数の箱形の収容部を備えたリテーナを用意し、各リテーナの収容部に原料肉を盛り上げ状態に収納して、台車の上に複数のリテーナを積み重ねて載置する。
そして、最上段のリテーナと台車の間を締め付ける締め付け具を用意し、原料肉の盛り上げによって生じるリテーナ間の隙間が無くなるように締め付け具を締め付けることにより、各リテーナの収容部に収容した原料肉を圧縮し成形している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上記従来のベーコンの製造方法においては、前記圧縮成形した原料肉をさらに乾燥させてから燻煙処理するが、風味等を維持する関係から、これらの乾燥・燻煙処理は通常５０〜８０℃の温度で行われ、その結果、乾燥と燻煙処理にそれぞれ３時間程度の長い時間が必要になるという問題を有している。
【０００４】
本発明は、上記従来のベーコンの製造方法が有する問題点に鑑み、原料肉の成形工程や成形時間、乾燥及び燻煙処理時間を大幅に短縮し、ベーコンの生産性を大きく向上させることができるベーコンの製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のベーコンの製造方法は、成形した原料肉を乾燥させた後、燻煙処理を施すベーコンの製造方法において、原料肉を通電加熱した後、乾燥及び燻煙処理を施すことを特徴とする。
【０００６】
このベーコンの製造方法は、原料肉を通電加熱した後、乾燥及び燻煙処理を施すことから、原料肉を均質に加熱して原料肉を加熱成形するとともに、予備加熱した状態で乾燥・燻煙処理することができ、これにより、成形工程や成形時間、乾燥及び燻煙処理時間を大幅に短縮し、ベーコンの生産性を大きく向上させることができる。
また、このベーコンの製造方法は、原料肉を通電加熱により成形できることから、通電加熱用ケーシングの形状を変えることにより、仕上がり形状の多様化に対応することができる。
【０００７】
この場合において、原料肉の通電加熱を、原料肉を通電加熱用ケーシングに詰めて行い、該通電加熱用ケーシングに原料肉を詰めたまま乾燥及び燻煙処理を施すことができる。
【０００８】
これにより、作業性が向上し、ベーコンの生産性を一層向上させることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のベーコンの製造方法の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【００１０】
図１〜図２に、本発明のベーコンの製造方法の１実施例を示す。
このベーコンの製造方法は、原料肉１を通電加熱用ケーシング２に詰めて通電加熱（ジュール加熱）し、その後、この通電加熱された原料肉１をケーシング２から出して（又は後述のようにケーシング２ごと）スモークハウス（図示省略）に導入し、ここで、ある程度乾燥させてから燻煙処理を施すようにする。
【００１１】
ケーシング２は、例えば、図１に示すような、絶縁性を有する合成樹脂製の板状部材からなる箱状ケーシングや、図２（ａ）に示すような、絶縁性を有するナイロン、フッ素樹脂等の合成樹脂のコーティングを施した金網部材からなる金網ケーシングを使用することができる。
【００１２】
そして、ケーシング２に絶縁性を有する合成樹脂製の板状部材からなる箱状ケーシングを使用した場合には、原料肉１の和紙包装を省略することができる。
これにより、和紙２２の費用を削減するとともに、使用済み和紙による産業廃棄物をなくすことができる。
【００１３】
また、ケーシング２に絶縁性を有するフッ素樹脂等の合成樹脂のコーティングを施した金網部材からなる金網ケーシングを使用した場合には、従来どおり、原料肉１を和紙２２で包装するが、原料肉１をケーシング２に詰めて行った後、このケーシング２に原料肉を詰めたまま乾燥及び燻煙処理を施すことができる。
これにより、作業性が向上し、ベーコンの生産性を一層向上させることができる。
【００１４】
そして、上記いずれの場合も、ケーシング２の対向する側面には、側面に沿ってチタン等の導電性を有する材料からなる電極２１、２１を配設し、電極２１、２１間に充填した原料肉１の通電加熱を行うようにする。
【００１５】
この場合、原料肉１は、例えば、７０℃で約３０分、ケーシング２で通電加熱された後、ケーシング２から出して（又は上述のようにケーシング２ごと）スモークハウスに導入し、例えば、５０℃で約１時間乾燥した後、５０〜７０℃で約２時間燻煙処理を施すようにする。
【００１６】
これにより、原料肉１は、通電加熱により加熱成形されるとともに予備加熱され、これにより、従来のプレス成形が不要になるとともに、乾燥が促進され、かつ燻煙処理のスモークがのりやすい状態となる。
【００１７】
なお、原料肉１に対する通電加熱は、例えば、複数の積算電力計３とプログラマブルコントローラ４等を用いて、複数のケーシング２に対し、所定電力量を供給すれば自動的に順次通電が切断されるようにすることができる。
【００１８】
そして、燻煙処理された原料肉１は、冷却した後、必要に応じて所定の厚みにスライスされ、真空パック等に包装される。
【００１９】
かくして、本実施例のベーコンの製造方法は、原料肉１を通電加熱した後、乾燥及び燻煙処理を施すことから、原料肉１を均質に加熱して原料肉１を加熱成形するとともに、予備加熱した状態で乾燥・燻煙処理することができ、これにより、成形工程や成形時間、乾燥及び燻煙処理時間を大幅に短縮し、ベーコンの生産性を大きく向上させることができる。
また、このベーコンの製造方法は、原料肉を通電加熱により成形できることから、通電加熱用ケーシングの形状を変えることにより、仕上がり形状の多様化に対応することができる。
【００２０】
具体的には、従来のベーコンの製造方法では、図３に示すように、原料肉１の乾燥が５０℃で約３時間、燻煙処理が５０〜８０℃で約３時間かかっていたが、本実施例のベーコンの製造方法では、前記したように、乾燥が５０℃で約１時間、燻煙処理が５０〜７０℃で約２時間と、乾燥・燻煙処理時間を大幅に短縮することができる。
そして、製造の総合時間においても、従来ではトータルで約１０時間かかっていたものが、本実施例では約７時間で製造することができた。
【００２１】
以上、本発明の実施例を説明したが、本発明のベーコンの製造方法は、この実施例の記載に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない範囲において適宜に変更することが可能である。
【００２２】
【発明の効果】
本発明のベーコンの製造方法によれば、原料肉を通電加熱した後、乾燥及び燻煙処理を施すことから、原料肉を均質に加熱して原料肉を加熱成形するとともに、予備加熱した状態で乾燥・燻煙処理することができ、これにより、成形工程や成形時間、乾燥及び燻煙処理時間を大幅に短縮し、ベーコンの生産性を大きく向上させることができる。
また、このベーコンの製造方法によれば、原料肉を通電加熱により成形できることから、通電加熱用ケーシングの形状を変えることにより、仕上がり形状の多様化に対応することができる。
【００２３】
また、原料肉の通電加熱を、原料肉を通電加熱用ケーシングに詰めて行い、該通電加熱用ケーシングに原料肉を詰めたまま乾燥及び燻煙処理を施すことにより、作業性が向上し、ベーコンの生産性を一層向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のベーコンの製造方法の１実施例を示す工程図である。
【図２】（ａ）は型枠状のケーシングを示す斜視図、（ｂ）は通電加熱用ケーシングを示す断面図、（ｃ）は通電加熱方法の例を示す説明図である。
【図３】従来のベーコンの製造方法を示す工程図である。
【符号の説明】
１    原料肉
２    ケーシング
２１  電極
２２  和紙
３    積算電力計
４    プログラマブルコントローラ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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