(57)【要約】【課題】口溶けが良く滑らかな食感を有するコロッケの提供。【解決手段】硬化油及び糖類を含むクリームルーを含有するコロッケ。硬化油が上昇温度２０〜４０℃である前記コロッケ。糖類がトレハロースである前記コロッケ。さらにゼラチンを含有する前記コロッケ。前記コロッケにおいて、硬化油を４．０〜８．０％含有するクリームルーであるコロッケ。前記コロッケにおいて、トレハロースを４．０〜８．０％含有するクリームルーであるコロッケ。前記コロッケにおいて、ゼラチンを０．５〜１．５％含有するクリームルーであるコロッケ。及びこれらの冷凍品あるいは油ちょう後冷凍品。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
硬化油及び糖類を入れたクリームルーを特徴とするコロッケ。
【請求項２】
硬化油が上昇融点２０〜４０℃のものである請求項１のコロッケ。
【請求項３】
糖類がトレハロースである請求項１又は２のコロッケ。
【請求項４】
さらにゼラチンを入れたクリームルーである請求項１、２又は３のコロッケ。
【請求項５】
硬化油を４．０〜８．０％入れたクリームルーである請求項１乃至４のいずれかのコロッケ。
【請求項６】
トレハロースを４．０〜８．０％入れたクリームルーである請求項１乃至５のいずれかのコロッケ。
【請求項７】
ゼラチンを０．５〜１．５％入れたクリームルーである請求項１乃至６のいずれかのコロッケ。
【請求項８】
冷凍品である請求項１乃至７のいずれかのコロッケ。
【請求項９】
油ちょう済み冷凍品である請求項１乃至８のいずれかのコロッケ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、クリームルーを含有するコロッケ、特に口溶けが良く滑らかな食感を有するコロッケに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、コロッケは広く一般に食されており、近年では、調理方法を簡便化するために、油ちょうの手間がいらない電子レンジやオーブントースターで再加熱するのみで喫食できる油ちょう済み冷凍コロッケも増えている。コロッケの再加熱にはパンクや加熱ムラの問題があり、今までにも再加熱時にコロッケ自体がパンクしてしまうことを防ぐ方法、あるいは電子レンジ等で調理する際の加熱ムラを抑える方法等、様々な工夫もされてきている。
【０００３】
一方、トレハロースを用いた冷凍食品として、冷凍変性や冷凍損傷を防止すること（特開平６−３１９５０１号公報）、食感、食味、風味の低下を抑制すること（特開平６−２５３８０１号公報）などが知られている。
トレハロースは、２分子のＤ−グルコースが還元性基（ヘミアセタール状水酸基）同士で結合した非還元性二糖である。異性体としてα，α結合、α，β結合、β，β結合の３種類があり、天然にはα，α結合のものが存在している。トレハロースは、二糖であることから腸内善玉細菌活性化作用、虫歯の原因にならない、低カロリー甘味料など一般のオリゴ糖が有する性質と同様の性質を示す他、例えば医薬品では安定化剤として、化粧品では保湿剤として、食品ではタンパク変性抑制等に用いられている。
【０００４】
また、硬化油、トレハロース、ゼラチンを適宜組み合わせた食品として、例えば電子レンジで解凍しても揚げたてのサクサク感を維持するような天ぷら粉組成物（特開平１０−３２７７８８号）等も知られている。コロッケ類においては、前述した再加熱時にコロッケ自体がパンクしてしまうことを防ぐ方法（特開２００１−２４５５８８号公報）や、電子レンジで調理する際の加熱ムラを抑える方法（特開平１１−２９９４６３号公報）等が知られているが、これらはクリームルーに対するものではなく、それぞれの目的を達するために各原料を混合する乳化物を主とするものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、口溶けが良く滑らかな食感を有するコロッケを提供することを課題とする。また、本発明は、口溶けが良く滑らかな食感を有するコロッケであって、成形時の保形性が改良された、すなわち成形時の保形性と食感を両立させた商品を製造することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは口溶けの良い滑らかな食感を有するコロッケを求めて鋭意研究の結果、クリームルーに硬化油及び糖類を、特に糖類としてトレハロースを配合することにより、口溶けが良く滑らかな食感を有し、保型剤を使用しなくても安定な保型性を示すコロッケを見いだすに至った。また、ゼラチンを加えることにより、さらに優れた食感を有するコロッケを見いだすに至った。さらに、これら成分の最適な配合比率を見いだすに至った。
【０００７】
本発明は硬化油及び糖類を入れたクリームルーを特徴とするコロッケを要旨としている。又、前記コロッケにおいて、硬化油が上昇融点２０〜４０℃のものであるコロッケを特徴とする。又、前記コロッケにおいて、糖類がトレハロースであるコロッケを特徴とする。又、前記コロッケにおいて、さらにゼラチン入れたコロッケを特徴とする。又、前記コロッケにおいて、硬化油を４．０〜８．０％入れたクリームルーを特徴とするコロッケである。又、前記コロッケにおいて、トレハロースを４．０〜８．０％入れたクリームルーを特徴とするコロッケである。又、前記コロッケにおいて、ゼラチンを０．５〜１．５％入れたクリームルーを特徴とするコロッケである。又、冷凍品である前記コロッケを特徴とする。又、油ちょう済み冷凍品である前記コロッケを特徴とする。
本発明により、口溶けが良く滑らかな、優れた食感を有するコロッケが提供される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は口溶けが良く滑らかな食感を有するコロッケに関する。本発明のコロッケは硬化油及び糖類を含むクリームルーを含有するコロッケである。
本発明のコロッケに用いる硬化油及び糖類は、特に限定されず、市販されているものを用いることができる。ここで言う硬化油とは、一般に水素添加された油脂を指し、油脂に触媒を用いて水素を添加したものである。油脂としては、例えば大豆油、綿実油、ヒマワリ油、アマニ油、オリーブ油、ココナッツ油、パーム油等の植物性油脂、豚脂、牛脂、羊脂等の動物性油脂、イワシ油、ニシン油、カレイ油、キンキン油、鮭油等の海産動物性油脂（魚油）が挙げられる。これら油脂を常法に従って水素添加したものが、本発明で用いられる硬化油であり、またこれらの硬化油を適宜ブレンドしたものでも良い。本発明で用いる硬化油は、好ましくは上昇融点が２０〜４０℃、特に好ましくは上昇融点が２５〜３７℃のものであり、このような性質を持つ硬化油、あるいは硬化度の違う同種又は異種の油脂をブレンドし上昇融点を前記範囲に設定したものを用いる。又、硬化油の別の指標として、ＳＦＣ（固体脂含量）が挙げられる。本発明で用いる硬化油は、ＳＦＣが好ましくは１０℃で７０％以上、２０℃で５０％以上、３０℃で５％以下、３０〜４０℃の間、特に好ましくは３７℃以下で０％になる物を用いる。又、本発明で用いる糖類としては、特に好ましくはトレハロースが用いられる。トレハロースは特に限定されず、市販されているものを用いれば良い。本発明のコロッケは、前述した硬化油及び糖類、特に硬化油が上昇融点２０〜４０℃のもの及び糖類がトレハロースの他に、さらにゼラチンを配合しても良い。ここで言うゼラチンとは、コラーゲンの二次構造が壊れたもの（変性コラーゲン）であり、食用として用いられるものであれば特に限定されないが、牛、豚、鳥、魚等を由来とするものが好ましい。
【０００９】
本発明のコロッケは、以下のように製造することができる。即ち、まずコロッケのクリームルーを製造するために、適当な装置を用いて硬化油を加熱し、小麦粉を焙焼する。なお、ここで言うクリームルーとは各種具材等を入れた凝乳状の物（ソース）を指し、ソースに含まれる乳脂肪率等により各法律、法令等で規定されるものに限らない。小麦粉は通常用いられる物であれば特に限定されないが、特に好ましくは強力粉が用いられる。この時、用いる硬化油の量はクリームルー全体に対し４．０〜８．０％、特に好ましくは５．０〜７．０％とする。又、この時の加熱温度は特に限定されないが、１１０〜１３０℃位が好ましい。次に、糖類（特に好ましくはトレハロース）、ゼラチン、水分、その他適当な具材を入れ混合し、さらに加熱する。この時、トレハロースはクリームルー全体に対し４．０〜８．０％、特に好ましくは４．０〜６．０％とする。又、ゼラチンはクリームルー全体に対し０．５〜１．５％とする。又、水分はクリームルー全体に対し３０〜５０％に調整する。この時、水分は一般に用いられる水道水の他、アルイカリイオン水、海洋深層水等飲用に供するものであれば用いることができる。又、水の代わりに牛乳等を用いても良い。又、その他具材としては、コロッケに用いるものであれば特に限定されないが、例えばエビ、カニ、ホタテ、カキ等の魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉、あるいはそれらの挽肉等の肉類、コーン、タマネギ、ニンジン等野菜類、マカロニ、スパゲッティ等のパスタ類、クリーム、ホイップクリーム、バター、チーズ、脱脂粉乳等の乳製品類、あるいは酒、ワイン、アミノ酸、塩、砂糖、胡椒等の各種調味料、香料等が挙げられる。次に、具材を適当な温度まで加熱した後、冷却する。冷却後、適当な時間放置しクリームルーを安定させる。次いで、必要に応じてクリームルーを脱気することにより、本発明コロッケのクリームルーが製造される。製造されたクリームルーを適当な大きさ、形に成型しバッター液、パン粉などを付ければ、本発明のコロッケが完成する。
本発明コロッケは、冷凍しても良いし、また油ちょう後に冷凍しても良い。この時、冷凍には必要な能力を備えた冷凍機であれば一般に用いられる冷凍機で良く、例えばスチールベルト式凍結機、スパイラル式凍結機などが挙げられる。又、本発明コロッケの冷凍製品を製造する時、製品完成後に冷凍するのはもちろんのこと、製造工程中においてクリームルーを成型した後、あるいはバッター液、パン粉を付けた後に冷凍しても良い。油ちょう後に冷凍した製品を製造する時には、冷凍していない本発明品あるいは冷凍した本発明品を油ちょうした後冷凍する。油ちょうの条件は製品の重量、大きさ、クリームルーの固さ等により異なるが、中まで加熱されていることと揚げ色を見ながら行えば良く、一般に用いられる食用油を用いて、大抵の場合１６０〜２００℃で２〜１０分程度行えば良い。なお、この油ちょう条件は、冷凍していない本発明品あるいは冷凍した本発明品を油ちょうする時も同様である。油ちょう後に冷凍したものは、電子レンジ、オーブントースター等で調理することにより喫食可能である。
このように製造された本発明のコロッケは、口溶けが良く滑らかな食感を有するものである。
【００１０】
【実施例】
以下の実施例により本発明をより詳細に説明するが、これらは単に例示するのみであり、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００１１】
製造例１
カニクリーミーコロッケの製造
上昇融点２５．５℃の硬化パーム油５．５ｋｇを加熱し、そこに小麦粉（強力粉）７．５ｋｇを入れ焙焼した。ここに温水４５ｋｇ、脱脂粉乳５．０ｋｇ、ホイップクリーム０．５ｋｇ、トレハロース４．０ｋｇ、豚ゼラチン１．０ｋｇ、各種調味料混合物３．０ｋｇを入れ混合し、ソースを得た。また別に、炒めたタマネギ８．５ｋｇ、細かくカットされたカニ肉１３ｋｇを用意しておき、これらをソースに入れ８５℃まで加熱した後、５℃まで冷却した。この状態で一晩静置した後、ミキサーにて品温が上がらないように注意しながら攪拌した後脱気し、コロッケ用クリームルーを得た。このクリームルーを連続式成型機（サンプラント社製）で１個約５０ｇになるように俵型に成型し、スチールベルト式凍結機にて約−４０℃で凍結した。凍結後、バッター液、パン粉を付け、さらにスパイラル式凍結機にて約−４０℃で凍結し、冷凍カニクリーミーコロッケを得た。
このカニクリーミーコロッケを約１８０℃で約６分間油ちょうし喫食した所、口溶けもよく滑らかな食感であった。
【００１２】
製造例２
油ちょう済みカニクリーミーコロッケの製造
製造例１記載の方法と同様にして、カニクリーミーコロッケを製造した。尚、最終冷凍前に約１８０℃で約３分間油ちょうした。
このカニクリーミーコロッケを電子レンジにて加熱し喫食した所、口溶けもよく滑らかな食感であった。
【００１３】
製造例３
エビクリーミーコロッケの製造
製造例１記載の方法と同様にして、エビクリーミーコロッケを製造した。尚、カニを適当な大きさにカットされたエビ１６．５ｋｇに変更し、硬化油６．０ｋｇ、トレハロース４．０ｋｇ、ゼラチン１．１ｋｇとした。これを冷凍し、本発明のエビクリーミーコロッケを得た。
このエビクリーミーコロッケを約１８０℃で約６分間油ちょうし喫食した所、口溶けもよく滑らかな食感であった。
【００１４】
製造例４
油ちょう済みエビクリーミーコロッケの製造
製造例３記載の方法と同様にして、エビクリーミーコロッケを製造した。尚、最終冷凍前に約１８０℃で約３分間油ちょうした。
このエビクリーミーコロッケを電子レンジにて加熱し喫食した所、口溶けもよく滑らかな食感であった。
【００１５】
製造例５
コーンクリーミーコロッケの製造
製造例１記載の方法と同様にして、コーンクリーミーコロッケを製造した。尚、カニをコーン２８ｋｇに変更し、硬化油６．５ｋｇ、トレハロース５．０ｋｇ、ゼラチン０．８ｋｇとした。これを冷凍し、本発明のコーンクリーミーコロッケを得た。
このコーンクリーミーコロッケを約１８０℃で約６分間油ちょうし喫食した所、口溶けもよく滑らかな食感であった。
【００１６】
製造例６
油ちょう済みコーンクリーミーコロッケの製造
製造例５記載の方法と同様にして、コーンクリーミーコロッケを製造した。尚、最終冷凍前に約１８０℃で約３分間油ちょうした。
このコーンクリーミーコロッケをオーブントースターにて加熱し喫食した所、口溶けもよく滑らかな食感であった。
【００１７】
実施例１
比較試験
製造例１と同様の方法に従い、主要な原料（硬化油、トレハロース、ゼラチン）を適宜変更し、カニクリーミーコロッケを製造した。得られたカニクリーミーコロッケについて、　１０　名のパネラーによる官能検査にて油ちょう後の食感（口溶けの良さ、滑らかさ）を比較した。対照群として、保型剤を配合し、本発明の要件である硬化油、トレハロース、ゼラチンを配合しないもの（対照群１；保型剤としてゲル化剤及び食感改良剤を使用）、トレハロースの比較対照として糖アルコールを配合した群（対照群２）、トレハロースのみを配合した群（対照群３）を設定した。又、本発明品として硬化油及びトレハロースを配合したもの（本発明品１）、及び硬化油、トレハロース、ゼラチンを配合したもの（本発明品２；製造例１）、本発明品３（製造例３）、本発明品４（製造例５）を設定した。各群の組成を表１に示す。官能検査の結果を表２に示す。
【００１８】
【表１】
2004057062.tif 000002
【００１９】
【表２】
2004057062.tif 000003
【００２０】
この結果、対照群１は、口溶け、滑らかさ共にあまり良くないものであった。対照群２及び３で糖類を添加したが、対照群２（糖アルコール）でも、口溶け、滑らかさ共にあまり良くないものであった。対照群３（トレハロース）でも、対照群１に比べて食感は少し改善されたが、満足できるものではなかった。これに対し、本発明品１乃至４においては、口溶け、滑らかさ共に大きく改善された優れたものであることが確認された。
また、製造例２、４、６のクリーミーコロッケについても同様の試験を行い、上記本発明品と同等の結果が得られた。
以上の結果より、本発明品は口溶けが良く滑らかな食感を有するものであることが確認された。
【００２１】
実施例２
変動試験
本発明の要件である硬化油、トレハロース、及びゼラチンの量範囲を変動した製品の食感（油ちょう後）について、実施例１同様　パネラーによる官能検査を行った。製品は製造例１と同様に製造した。結果を表３〜６に示す。
【００２２】
【表３】
2004057062.tif 000004
【００２３】
【表４】
2004057062.tif 000005
【００２４】
【表５】
2004057062.tif 000006
【００２５】
【表６】
2004057062.tif 000007
【００２６】
この結果、クリームルーに対して硬化油４．０〜８．０％、トレハロース４．０〜８．０％、ゼラチン０．５〜１．５％を各々添加した時において、本発明コロッケは口溶けが良く滑らかな、優れた食感を示すことが確認された。
【００２７】
【発明の効果】
本発明により、口溶けが良く滑らかな食感を有するコロッケが提供される。