(57)【要約】【課題】従来の乾燥餡に比べ、水戻し後の生餡や練り餡の食味、風味、色が、乾燥を行っていない本来の生餡に極めて近いものを得ること。【解決手段】生餡をスクリュー型攪拌装置を備えた逆円錐型乾燥機中で攪拌および減圧下で乾燥することによって乾燥餡を製造する方法。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生餡を、スクリュー型の撹拌装置を備えた逆円錐型乾燥機中で減圧下で乾燥することを特徴とする乾燥餡の製造方法。
【請求項２】
生餡の含水率が２５重量％以下となるまで生餡の品温を３５℃以下に保持して乾燥する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
４２Ｔｏｒｒ以下の圧力で乾燥する請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
スクリュー型の撹拌装置が遊星運動型撹拌装置である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
遊星運動型撹拌装置の自転軸の回転速度が２５〜１５０ｒｐｍでありそして公転軸の回転速度が１〜５ｒｐｍである請求項４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味の優れた乾燥餡の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、餡は生餡と練り餡に分けられる。生餡は、原料煮豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調節して製造したものであり、練り餡は生餡に砂糖を加え、加熱しながら練ったものをいう。また、餡は種々の豆から製造されるが、小豆から製造される餡は他の豆から製造される餡よりも味や香りの面で優れており、最も一般的に使用される餡である。しかしながら、その生餡は、水分含量が６２％前後あるため、保存性は非常に悪く、生餡から練り餡を製造する場合には、生餡製造後直ちに練り餡を製造しなければならず、大量に製造する場合などは、冷蔵あるいは冷凍保存しなければならないなどの制約があり、取り扱いにくいものであった。
【０００３】
そこで以前から保存性を高め、短時間に簡単に生餡や練り餡を製造することを目的として、生餡を乾燥して粉末化した乾燥餡が作られてきた。乾燥餡は、生餡の水分を１０％以下程度にまで脱水・乾燥させたものであり、最も長期保存に耐えられるものである。生餡の乾燥方法としては、気流乾燥、流動層乾燥、通風乾燥、平鍋式乾燥、噴霧乾燥等が知られているが、これらの乾燥方法はいずれも常圧あるいは加圧下における乾燥方法であり、熱による風味の劣化や乾燥後の解砕工程における餡粒子の損傷が問題となっていた。また、凍結乾燥による乾燥方法も知られているが、乾燥に長時間を要する点や、処理量の面で問題がある他、設備に莫大な費用がかかるという欠点を有していた。
【０００４】
特開２００１−３５２９０７号公報には、横型真空リボン式乾燥機を用いて生餡を攪拌および減圧下で乾燥する乾燥餡の製造法が開示されているが、やはり乾燥に長時間を要し、また処理量の面で問題があった。
【０００５】
従って、水戻し後の生餡や練り餡において、餡本来の食味、風味の劣化が殆ど無く且つ低コストで製造可能な乾燥餡の製造方法の開発が望まれていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の乾燥餡では達成されなかった水戻し後の食味、風味の劣化を極力抑え且つ低コストで製造できる乾燥餡の製造方法を提供することにある。
【０００７】
本発明の他の目的は、乾燥餡を短時間で製造することができ、それによって水戻し後の食味、風味の劣化を一層抑えてほぼ生餡の食味、風味に匹敵する乾燥餡を生成することのできる、乾燥餡の製造法を提供することにある。
【０００８】
本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、生餡をスクリュー型の撹拌装置を備えた逆円錐型乾燥機中で減圧下で乾燥することを特徴とする乾燥餡の製造方法によって達成される。
【００１０】
従来の製造方法で乾燥餡を製造した場合、色調や風味が著しく損なわれるが、その原因としては乾燥時の熱によるところが大きい。そのため乾燥時に品温を上げすぎないこと、および短時間で乾燥することが大切である。また、従来の乾燥餡は水戻し後に練り餡を製造した場合、乾燥時の撹拌および乾燥後の解砕時に餡粒子が損壊あるいは崩壊して、内部の澱粉が漏出することによって粘り等の物性の問題が発生することがあった。そのため乾燥時の撹拌は餡粒子の損傷を最小限に留める必要がある。つまり、風味の優れた乾燥餡を製造するために求められる乾燥機の条件とは、温度調整が可能であり低温での乾燥ができること、撹拌熱等の熱が発生しにくいこと、撹拌装置が備わっていること、撹拌装置は速度調整が可能で均一に撹拌できること、餡粒子に損傷を与えないような緩やか且つ滑らかな撹拌が可能であること等が挙げられる。
【００１１】
上記条件を満たし、本発明で使用可能な乾燥機としては内部にスクリュー型の撹拌装置を備えた逆円錐型乾燥機が挙げられる。より具体的には逆円錐型リボン乾燥機や遊星運動型乾燥機が挙げられる。この様な乾燥機は撹拌更新が頻繁に行われるため好ましく用いられる。その中でも、ナウタミキサ（登録商標）（ホソカワミクロン株式会社）、ＳＶミキサー（神鋼パンテツク株式会社）等の遊星運動型の撹拌装置を備えた乾燥機が好ましく採用できる。これらの乾燥機は乾燥時に本体外周部のジャケットにより適宜温度調節が可能である。とりわけ、ジャケット部分以外に回転軸、撹拌羽根等の生餡が直接接触する部分の内部に温水等の熱媒を通すことができるものは、生餡に効率よく熱を伝えることができ乾燥時間をさらに短縮でき、熱によるダメージを最小限にとどめられる他、スクリュー翼や軸への付着を抑えられ、製品ロスが減少するのでより好ましい。上記装置を用いることにより餡粒子に与える損傷を最小限に抑え、効率的に短時間で乾燥することが可能となる。
【００１２】
乾燥時の温度は低温である方が好ましい。しかしながら、低温であるほど乾燥時間が長時間となり、撹拌により餡粒子が損傷を受ける可能性が高くなるため、使用する装置によって適切な条件を設定することが大切である。例えば、上記の如き装置を採用した場合、生餡の含水率が好ましくは２５重量％以下、より好ましくは２０重量％以下となるまで、生餡の品温を好ましくは３５℃以下、より好ましくは３０℃以下に保持して乾燥する方法が好ましく採用される。このような条件により乾燥を行うことで、短時間で効率よく乾燥させることが可能となり、熱による品質の劣化を大幅に抑制することができる。
【００１３】
乾燥時の圧力は、好ましくは４２Ｔｏｒｒ以下、より好ましくは３１Ｔｏｒｒ以下である。４２Ｔｏｒｒより高い圧力では、乾燥時間の大幅な短縮ができ難く、熱により品質が劣化しやすくなるため、好ましくない。
【００１４】
攪拌速度は、使用する攪拌装置により異なるが、攪拌は餡粒子を破壊せず且つ均一にムラ無く攪拌できる程度の速度で行えばよい。
【００１５】
また、好ましい攪拌速度は、具体的には、乾燥機の型、容量等に依存するが、容量０．１〜１５ｍ３程度の、スクリュー型攪拌装置を備えた逆円錐型乾燥機の場合には、自転軸の攪拌速度が２５〜２５０ｒｐｍ且つ公転軸の攪拌速度が０．１〜１０ｒｐｍとすることができる。例えば、１００Ｌ程度の遊星運動型乾燥機の場合には、好ましくは自転軸の撹拌速度が２５〜１５０ｒｐｍ以下且つ公転軸の回転速度が１〜５ｒｐｍ、より好ましくは自転軸の撹拌速度が２５〜１００ｒｐｍ且つ公転軸の回転速度が１〜３ｒｐｍの速度で撹拌することにより、餡粒子を破壊せずに効率よく短時間で乾燥することが可能である。なお、攪拌は連続して行っても、断続（間欠）的に行ってもよいが、攪拌をせずに乾燥を行うと、得られる乾燥餡は固結したもの（ブロック状）となるため解砕が不可欠となり、生産性が悪くなるだけでなく、餡粒子に損傷を与える。そのため撹拌を行わずに得られた乾燥餡を練り餡にした場合、餡が固くなる、粘りがでる等の問題が生じ、餡本来の食味が損なわれるため、本発明の目的を達成できない。また、撹拌しつつ乾燥を行った場合でも、攪拌速度が高速になるほど餡粒子に損傷を与えるため好ましくない。
【００１６】
上記の製造方法によれば、従来の乾燥餡に比べ、水戻し後の生餡や練り餡の品質が、乾燥を行っていない本来の生餡や練り餡と遜色ない乾燥餡を得ることができる。以下、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００１７】
【実施例】
試験例１
（生餡の製造方法）
原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水を加え、９８℃に達するまで煮熟し、すぐに渋水を捨て（渋切り）、渋切り後の豆の表面に付着した渋を洗浄した。渋切り豆に１５０ｋｇの水を加え、８０分間煮熟し（本炊き）、煮熟後、加熱を止め、１５分間蒸らした。次に、本炊き豆に水を加えながら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、沈降層にて餡粒子を沈降させ、裏ごし排水と分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を搾り袋に入れ、圧搾機で搾ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。
【００１８】
実施例１
試験例１で製造した生餡を５０Ｌ容ＳＶミキサー（神鋼パンテツク株式会社製）を用いて、仕込量２１ｋｇ、ジャケット温度６０℃、圧力１５Ｔｏｒｒ、自転軸の攪拌速度９０ｒｐｍ、公転軸の撹拌速度２．５ｒｐｍの条件で乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分７．０重量％の良好な粉末状の乾燥餡であり、乾燥時間は４．５時間であった。
【００１９】
実施例２
試験例１で製造した生餡を１００Ｌ容スクリュー翼軸加熱タイプＳＶミキサー（神鋼パンテツク株式会社製）を用いて、仕込量５０ｋｇ、ジャケット温度７０℃、圧力２０Ｔｏｒｒ、自転軸の攪拌速度６０ｒｐｍ、公転軸の撹拌速度１．５ｒｐｍの条件で乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分７．０重量％の良好な粉末状の乾燥餡であり、乾燥時間は３．６時間であった。
【００２０】
比較例１
試験例１で製造した生餡を凍結乾燥機を用いて、仕込量１．５ｋｇ（１５ｋｇ／ｍ２となるように仕込んだ）、初発ジャケット温度１００℃、最終ジャケット温度５０℃、圧力０．０５Ｔｏｒｒ以下の条件で真空凍結乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分１．６重量％のポーラス状の乾燥餡であり、乾燥に２２．０時間を要した。
【００２１】
比較例２
試験例１で製造した生餡を流動層乾燥機を用いて、仕込量２３．９ｋｇ、熱風温度７０℃、風量７ｍ３／ｍｉｎの条件で流動層乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分７．０重量％の小さな塊を多く含んだ乾燥餡であり、乾燥室壁面に多くの付着が見られ回収率が悪かった。また、乾燥時間は１．５時間であった。
【００２２】
比較例３
試験例１で製造した生餡を噴霧乾燥機を用いて、仕込量４．８ｋｇ（生餡４．８ｋｇに水１０．４ｋｇを加えて送液）、熱風温度１５０℃、送液速度２．６ｋｇ／ｈｒ、ディスク径φ５０、ディスク回転数３００００ｒｐｍの条件で噴霧乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分８．０重量％の乾燥餡であり、乾燥室壁面に多くの付着が見られ回収率が悪かった。また、乾燥時間は１．０時間であった。
【００２３】
比較例４
試験例１で製造した生餡をドラム乾燥機を用いて、仕込量０．５ｋｇ（生餡０．５ｋｇに水０．２５ｋｇを入れて送液）、ドラム温度７０℃、ドラム径φ２１０×３００、ドラム回転数１ｒｐｍ条件でドラム乾燥法により乾燥餡を製造した。得られた乾燥餡は、水分８．３重量％のフレーク状の乾燥餡であり、解砕を必要とした。また、乾燥時間は０．３時間であった。
【００２４】
試験例２
実施例１，２および比較例１〜４で製造した乾燥餡を用いて官能試験および電子顕微鏡観察を行った。
（官能試験）
試験方法：
実施例１、２および比較例１〜４で得られた乾燥餡を水で戻し、砂糖を加えて練った練り餡を用い、１０名のパネラーによる官能試験を行った。評価対照として、乾燥を行っていない生餡に砂糖を加えて練った練り餡を用いた。
評価方法：
色調、舌触り、風味、総評の４項目について、「対照と同等」を２点、「対照にやや劣る」を１点、「対照に比べ劣る」を０点として評価し、その平均を求めた。
結果：官能試験の結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
（電子顕微鏡観察）
実施例１および比較例１〜４で製造した乾燥餡を走査型電子顕微鏡（（株）日立製作所製；Ｓ−２３００形）の１５０倍または２００倍にて観察した。同時に撮影した写真を図１〜５に示す。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で製造した乾燥餡の電子顕微鏡写真である。
【図２】比較例１で製造した乾燥餡の電子顕微鏡写真である。
【図３】比較例２で製造した乾燥餡の電子顕微鏡写真である。
【図４】比較例３で製造した乾燥餡の電子顕微鏡写真である。
【図５】比較例４で製造した乾燥餡の電子顕微鏡写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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