(57)【要約】【課題】発がん性が指摘されている化学物質であるアクリルアミドが炭水化物を多く含む食材を高温で加熱して製造した食品に高濃度に含有されていることが、２００２年４月スウェーデンの国立食品品質管理局（ＮＦＡ）より発表された。それ以降、各国の研究機関などでも各種食品のアクリルアミドの含有量が測定され加熱調理製品に多く含まれていることが確認されている。本発明は、炭水化物を多く含む食材を高温で揚げたり、焼いたりといった加熱調理をした時に発生するアクリルアミドを低減することを目的とする。【解決手段】特定の乳化剤を飲食品に含有させることにより上記課題を解決する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を含有することを特徴とする飲食品用アクリルアミド低減剤。
【請求項２】
乳化剤のＨＬＢが１２以下であることを特徴とする請求項１記載の飲食品用アクリルアミド低減剤。
【請求項３】
乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上である請求項１又は２記載の飲食品用アクリルアミド低減剤。
【請求項４】
請求項１〜３いづれか記載の乳化剤０．５％を食用油脂に添加したときの該油脂組成物と水との８０℃における動的界面張力が、界面形成時より３秒後に１０ｍＮ／ｍ以下となることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の飲食品用アクリルアミド低減剤。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有することを特徴とする加熱調理食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ麺、ポテトフライ、揚げ菓子、てんぷら、から揚げ、コロッケ、麦茶、ほうじ茶、ビスケット、クラッカー、パン、シリアル、コーンフレーク、チョコレートパウダー、コーヒーパウダー、スナック菓子、ポップコーン、揚げ米菓子、かりんとう、即席麺、即席ワンタン、餃子、春巻き、焼き麩、甘栗等の飲食品用組成物に関する。さらに詳細には、炭水化物含有食品を高温で揚げたり、焼いたりといった加熱調理をして製造される食品中に発生するアクリルアミドの生成を抑制する効果を有する飲食品用組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、炭水化物を多く含む食材を揚げたり、焼いたりしての加熱調理は一般に行われてきている。（例えば、非特許文献１参照。）このような中で、発がん性が指摘されている化学物質であるアクリルアミドが炭水化物を多く含む食材を高温で加熱して製造した食品に高濃度に含有されていることが、２００２年４月スウェーデンの国立食品品質管理局（ＮＦＡ）より発表された。それ以降、各国の研究機関などでも各種食品のアクリルアミドの含有量が測定され加熱調理製品に多く含まれていることが確認されている。日本の食品総合研究所などでも一般的な各種食品のアクリルアミドの含有量を測定し公表しており、最も多量に検出された食品は、ポテトチップス類で、多いものでは３５４４μｇ／ｋｇが含まれていた。このような状況の中で厚生労働省よりアクリルアミドを生成抑制する製造条件の研究が関係業界に要請され各種研究がなされるようになった。アクリルアミドの生成過程については２００２年９月にカナダからアミノ酸の一種アスパラギンとブドウ糖等との加熱により反応して生成するとの説がだされ、支持されているものの、いまだ完全には解明されておらず、防止方法については充分な検討が行われていない。
【０００３】
【非特許文献１】
太田静行，湯木悦二共著，「改訂フライ食品の理論と実際」，幸書房，１９８９年４月１日改定出版，ｐ．２７９−３７２
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、炭水化物を多く含有する食材の加熱調理時に発生するアクリルアミドを顕著に低減化する飲食品用アクリルアミド低減剤を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を含有した飲食品用アクリルアミド低減剤を用いることにより、飲食品の食味を変えずアクリルアミドの生成を低減することを見出し、本発明を完成するに至った。以下本発明を詳細に説明する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化剤は特に限定されるものではないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンなどがあり、望ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルであり、更に望ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとはグリセリンの重合したものであり特に限定されるものではないが、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンが望ましく、より好ましくは、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリンである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体的な例としては、デカグリセリンペンタステアレート、ペンタグリセリントリオレート、ペンタグリセリントリステアレート、ジグリセリンモノオレート等が挙げられ、より好ましくは、ペンタグリセリントリオレート、ペンタグリセリントリステアレートである。
【０００７】
本発明における飲食品は、ポテトチップス、フライドポテト、フレンチフライ、揚げ麺、揚げ菓子、てんぷら、から揚げ、フライ済み冷凍食品、コロッケ、麦茶、ほうじ茶、ビスケット、クラッカー、パン、シリアル、コーンフレーク、チョコレートパウダー、コーヒーパウダー、スナック菓子、ポップコーン、揚げ米菓子、かりんとう、即席麺、即席ワンタン、餃子、春巻き、焼き麩、甘栗等のような炭水化物を多く含有し、高温で揚げたり、焼いたりされる高温加熱食品をさし、好ましくはフライ食品でポテトチップス、フライドポテト、フレンチフライ、揚げ麺、揚げ菓子、フライ済み冷凍食品等が挙げられるが特に限定されるものではない。
【０００８】
本発明の乳化剤のＨＬＢは、特に限定されるものではないがＨＬＢが１２以下の範囲が好ましく、さらに好ましくは７以下がよい。また、乳化剤の種類は特に限定されるものではないが、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上が用いられる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリンペンタステアレート、ペンタグリセリントリオレート、ペンタグリセリントリステアレート、ジグリセリンモノオレート等が挙げられる。また、グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては，クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等が挙げられ、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルが挙げられるが、これらに限定するものではない。使用に際して取り扱いを良くする為に油脂、小麦粉等の穀粉類、澱粉、蛋白質素材、糖類、増粘剤、安定剤等を配合させても良い。例えば、カゼインＮａ、デキストリンなどの基材を加え、噴霧乾燥したものでも良いし、油脂に溶解させた油脂組成物でも良い。また、必要に応じてグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、ポリソルベート等の乳化剤を併用することができる。本発明で使用される食用油脂は、一般に食品に用いられる動植物性油脂、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、ラード、魚油等の動植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動物性油脂との混合油あるいはそれらを硬化、分別、ランダムエステル交換、選択的エステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
本発明における「ＨＬＢ」は特に限定されるものではないが、例えば、第一工業製薬株式会社発行、シュガーエステル物語編集委員会編集、「シュガーエステル物語」（１９８４年発行）中、Ｐ．５６〜５７に記載の油脂の乳化によるＨＬＢ測定法により測定された親水親油バランスの指標をいう。
本発明でいう動的界面張力は、本発明品を０．５％配合した油脂組成物と水との８０℃での動的界面張力（界面形成時より３秒後）を滴重法により測定する。測定方法は、社団法人日本化学会編「新実験化学講座１８：界面とコロイド」（Ｐ．８０〜９１、１９９７年  丸善株式会社発行）に記載されている。そして、日本化学会編「化学便覧、基礎編ＩＩ、改訂２版」の６．６、「表面張力と濡れ」に記載の滴重法に対する補正表より界面張力の数値を得る。本発明品のアクリルアミド低減剤０．５％を食用油脂に添加したときの該油脂組成物と水との８０℃における動的界面張力が、界面形成時より３秒後に１０ｍＮ／ｍ以下となることが好ましく、さらに好ましくは、７ｍＮ／ｍ以下となることが好ましい。
本発明の飲食品用アクリルアミド低減剤を配合する方法としては、油脂、小麦粉等の穀粉類、澱粉、蛋白質素材、糖類、増粘剤、安定剤等とあらかじめ混合したりプレミックスとしての使用方法や、生地やバッターに使用する水または油脂にあらかじめ分散あるいは溶解させて混合する方法、生地調製時やバッターに直接添加する方法、油脂に添加してフライ油として使用する方法等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。また添加量は、生地やフライ油に対して、０．０５〜５％で好ましくは０．１％〜３％である。少なすぎる場合低減効果が期待できなく、多すぎる場合はコスト的にも高くなり経済的ではない。
【０００９】
本発明で用いられる、アクリルアミドの測定法は特に限定されるものではないが、例えばＧＣ―ＭＳによる方法を用いることができる。詳しくは、以下の通りである。
市販アクリルアミド（関東化学（株））をＮ−キサンチルアクリルアミドへ誘導化し、内部標準溶液であるクリセンｄ１２（関東化学（株））を添加することにより標準品とした。標準品をＧＣ―ＭＳ（横河アナリティカルシステムズ（株）製）に注入し、得られたクロマトグラムの標準品誘導体と内部標準物質のピーク面積比から検量線を作成した。次に、粉砕試料０．１ｇを蒸留水３０ｍｌに分散し、超音波により抽出した。続いて４０００ｒｐｍで２０ｍｉｎで遠心分離し、ＧＡ１００ガラス繊維濾紙にてろ過した。続いてミニカラムＳｅｐ−Ｐａｋ  Ｃ１８、Ｓｅｐ−Ｐａｋ  ＡＣ−２にて試料液を通過後（流速５ｍｌ／ｍｉｎ）、Ｓｅｐ−Ｐａｋ  ＡＣ−２を通気乾燥させ、メタノールで溶出し１ｍｌに濃縮した。誘導化は、１０％キサントヒドロール・メタノール溶液１００μｌ、３Ｍ塩酸１滴を入れ４０℃２時間にて振とうさせた。反応液をジクロロメタンにて慎重に抽出し、１０ｐｐｍクリセンｄ１２へキサン溶液２５μｌ加え、抽出液を１ｍｌまで濃縮しＧＣ―ＭＳ用試料液とした。試料液はＧＣ―ＭＳに注入し、得られたクロマトグラムの誘導体と内部標準物質のピーク面積比を求め、検量線から定量しアクリルアミド濃度を算出した。
ＧＣ―ＭＳ‐ＳＩＭ（横河アナリティカルシステムズ（株）製）の測定条件は、以下のように設定した。
カラム：ＤＢ−５  ３０ｍ  Ｘ  ０．２５ｍｍ  Ｘ  ０．２５μｍ，  注入口温度：２５０℃，  検出器部温度：２５０℃，  オーブン：４０℃（２．０ｍｉｎ）−２０℃／ｍｉｎ−３００℃（５．０ｍｉｎ）トータル２５分，  注入量：スプリットレス１μｌ，  測定イオン：アクリルアミド（２５１．０，  ２０７．０，  ２３４．０），  クリセンｄ１２  （２４０．２）．
計算方法としては、アクリルアミド含量の検出結果をもとに
アクリルアミド含量（μｇ／ｋｇ）＝検出濃度（ｐｐｂ）×０．００１／試料量（ｋｇ）の式にて求めた。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【００１０】
【実施例】
実施例１
下記配合にてバッターを調製した。本願発明のアクリルアミド低減剤としてペンタグリセリントリステアレート（ＨＬＢ  ７．０、乳化剤Ｚ３Ｃ−９５（太陽化学（株）製））を使用した。本品の動的界面張力は、表５に示した。
小麦粉                              １５ｇ
澱粉                                  ５ｇ
アスパラギン                          １ｇ
ペンタグリセリントリステアレート      ０．２ｇ
水                                  ３２ｇ
【００１１】
比較例１
実施例１のペンタグリセリントリステアレートを添加しないことのほかは実施例１と同じ条件でバッターを調製した。
【００１２】
試験例１
実施例１及び比較例１で調製したバッターを１６０℃のコーン油で揚げて、揚げ衣を調製した。揚げ衣についてＧＣ−ＭＳ法によりアクリルアミド含量等の測定を行い、結果を表１に示した。
【００１３】
【表１】
2004283059.tif 000002
【００１４】
実施例１のアクリルアミド含量は、比較例１に比べて約１６分の１に低減される結果であった。
【００１５】
実施例２
下記配合で混合熟成した後、定法により麺帯に成型して蒸し工程をへて蒸し麺を調製した。本願発明のアクリルアミド低減剤としてデカグリセリンペンタステアレート（ＨＬＢ  ４．０、乳化剤Ｚ３Ｃ−９６（太陽化学（株）製））を使用した。本品の動的界面張力は、表５に示した。
小麦粉                            ８５０ｇ
澱粉                              １５０ｇ
食塩                                １５ｇ
かんすい                              ３ｇ
アスパラギン                          ５ｇ
デカグリセリンペンタステアレート    ２０ｇ
水                                ３４０ｇ
【００１６】
実施例３
実施例２のデカグリセリンペンタステアレートをペンタグリセリントリステアレート（ＨＬＢ  ７．０）に変更して同じように蒸し麺を調製した。
【００１７】
比較例２
実施例２のデカグリセリンペンタステアレートを添加しないことのほかは実施例２と同じ条件で蒸し麺を調製した。
【００１８】
試験例２
実施例２、３及び比較例２で調製した蒸し麺２０ｇを１５０℃のパーム油で揚げて、揚げ麺を調製した。揚げ麺についてＧＣ−ＭＳ法によるアクリルアミド含量等の測定を行い、結果を表２に示した。
【００１９】
【表２】
2004283059.tif 000003
【００２０】
実施例４
本願発明のアクリルアミド低減剤としてクエン酸モノオレイン酸グリセリン（ＨＬＢ９．０、乳化剤Ｚ３Ｃ−９７（太陽化学（株）製）、本品の動的界面張力は、表５に示した。）を含む下記油脂組成物を調製した。
クエン酸モノオレイン酸グリセリン  ３０ｇ
コーン油                        ９７０ｇ
【００２１】
比較例３
実施例４のクエン酸モノオレイン酸グリセリンを添加せずコーン油のみとした。
【００２２】
試験例３
下記配合にてバッターを調製した。これを、実施例４及び比較例３の油脂組成物をフライ油として１６０℃で油調し揚げ衣を調製した。
小麦粉                １５ｇ
澱粉                    ５ｇ
アスパラギン            １ｇ
水                    ３２ｇ
得られた揚げ衣について、ＧＣ―ＭＳ分析法によりアクリルアミド含量等を測定した。結果を表３に示した。
【００２３】
【表３】
2004283059.tif 000004
【００２４】
実施例５
本願発明のアクリルアミド低減剤としてジグリセリンモノオレート（ＨＬＢ  ７．５、乳化剤Ｚ３Ｃ−９８（太陽化学（株）製）、本品の動的界面張力は、表５に示した。）含む下記油脂組成物を調製した。
ジグリセリンモノオレート    １０ｇ
ナタネ油                  ９９０ｇ
【００２５】
比較例４
実施例５のジグリセリンモノオレートを添加せずにナタネ油のみとした。
【００２６】
試験例４
ジャガイモをミキサーにて磨り潰した後、実施例５及び比較例４の油脂組成物をフライ油として１６０℃で油調してフライドポテトを調製した。得られたフライドポテトについてアクリルアミド含量等を測定し、表４に示した。
【００２７】
【表４】
2004283059.tif 000005
【００２８】
測定にはナタネ油を使用し、本願発明品を０．５％添加して測定した。無添加品は、ナタネ油のみで測定した。すなわち、ナタネ油９９５ｇと発明品５ｇを添加した油脂組成物を調製し、水との８０℃における界面形成時より３秒後の動的界面張力の測定用試料とした。結果を表５に示した。
【００２９】
【表５】
2004283059.tif 000006
【００３０】
以上の結果から明らかなように本発明品を使用した飲食品は、アクリルアミドの発生が顕著に低減される良好な結果であった。
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下の通りになる。
（１）  乳化剤を含有することを特徴とする飲食品用アクリルアミド低減剤。
（２）  前記（１）記載の乳化剤がＨＬＢが１２以下であることを特徴とする飲食品用アクリルアミド低減剤。
（３）  前記（１）記載の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上である飲食品用アクリルアミド低減剤。
（４）  前記（１）記載の乳化剤の動的界面張力が該食用油脂に添加したとき水との８０℃における界面張力が、界面形成時より３秒後に１０ｍＮ／ｍ以下となることを特徴とする飲食品用アクリルアミド低減剤。
（５）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有することを特徴とする衣組成物。
（６）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有することを特徴とする油脂組成物。
（７）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有する加熱調理食品。
（８）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有するフライ食品。
（９）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有する焙煎食品。
（１０）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有するフライ済み冷凍食品。
（１１）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有するレンジアップ食品。
（１２）  前記（１）記載の飲食品用アクリルアミド低減剤を含有する焼菓子。
【００３１】
【発明の効果】
本発明による特定の乳化剤を高炭水化物食材に添加して加熱調理食品を調製することにより、アクリルアミドの発生量の低減が顕著に認められる。これは、発ガン性を指摘されているアクリルアミドの含量が低減され消費者にとっての健康面でのマイナス因子を低減することができ、さらに産業上も極めて有益である。