(57)【要約】【課題】ゼリー菓子の需要の低迷を回復するために、ゼリー菓子自体の形状に変化をもたせて、さらに見て楽しく、一つのものでも食感差を楽しめると共にときめきのある立体的なゼリー菓子を提供することが課題であった。【解決手段】突起部を１カ所乃至１０カ所もたせ、その突起部が無着色であり、突起部を除く部分が着色されているゼリー菓子をソフト糖衣することによって、見た目にも立体感をもたせ、形に楽しさをもたせ、口中においても食感差を楽しめる、おいしい糖衣ゼリー菓子を提供するものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
突起部を１カ所乃至１０カ所有し、該突起部が無着色であり、突起部を除く部分が着色されているゼリー菓子をソフト糖衣したことを特徴とする糖衣ゼリー菓子。
【請求項２】
上記ゼリー菓子がグミキャンディであることを特徴とする請求項１に記載の糖衣ゼリー菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はソフト糖衣された糖衣ゼリー菓子に関するものであり、さらに詳しくは、立体的で見て楽しく、且つおいしい、新規なゼリー菓子を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ゼラチンやペクチンなどのゲル化剤と砂糖からなるゼリー菓子は、広く一般に食されてきた。ゼリー菓子はその噛みごたえの食感と味付けにより、主な購買層は子供であった。しかし、近年ゼリー菓子の販売量は下降の一途をたどっている。このようにゼリー菓子が時代の要請に応えられなくなってきたのは、お菓子としての楽しさに欠けることが大きな要因であり、その解決策が求められてきた。おいしさのレベルアップを図るために、ゼリー菓子の表面にソフト糖衣を行うことが提案された。そのソフト糖衣の代表的な例として、ゼリービーンズを挙げることができる。そのセンターの形状は突起部のない球あるいは楕円形（ビーンズ型）に近いものが理想とされ、広く一般に用いられてきた。また、糖衣液の改良によってゼリー菓子への均一な糖衣の方法及びそれによって得られるゼリー菓子が提案された（例えば、特許文献１参照。）。さらに、糖衣自体に突起を出させるためにクエン酸などの含まれた糖衣層が提案された（例えば、特許文献２参照。）。
【０００３】
従来から、周面に突起を有する糖衣製品としては金平糖がよく知られているが、Ｄ−ソルビットを糖衣層に含有させた模様入り糖衣製品が提案されている。（例えば、特許文献３及び特許文献４参照。）。さらに、ブドウ糖、キシリット、オリゴ糖及び麦芽糖のうちの少なくとも一つの糖類を含有させて形成した突起付き糖衣製品が提案された（例えば、特許文献５参照。）。これら従来の糖衣層は、単に甘い皮膜であり、周囲の突起や凹凸模様も比較的小さい。
【０００４】
【特許文献１】
特開平７−６７５５４号公報
【特許文献２】
特開平８−８９１７４号公報
【特許文献３】
特公平６−２２４４４号公報
【特許文献４】
特公平６−５９１６７号公報
【特許文献５】
特開昭６２−１１８８４９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ゼリー菓子の需要の低迷を回復するために、ゼリー菓子自体の形状に変化をもたせて、さらに見て楽しく、一つのものでも食感差を楽しめると共にときめきのある立体的なゼリー菓子を提供することが課題であった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、見て楽しく、一つのものでも食感差を楽しめる、糖衣ゼリー菓子の作製を鋭意検討して、本発明を完成するに至った。即ち、突起部を１カ所乃至１０カ所有し、該突起部が無着色であり、突起部を除く部分が着色されているゼリー菓子をソフト糖衣したことを特徴とする糖衣ゼリー菓子であって、ゼリー菓子がグミキャンディーであることが特に好ましい。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明にいうゼリー菓子とは、その主成分がゼラチン並びに砂糖及び水飴である。ゼラチン原料としては牛骨ゼラチン、豚皮ゼラチン、魚ゼラチンなどを使用することができる。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理の仕方で食感も変わってくるが、本発明ではこれら処理の異なる各種のゼラチンも当然使用できる。また、ゼリー菓子の食感は、残留水分量により変わる。即ち、水分量が減量するとより硬くなる。ゼラチン以外に種々のゲル化剤を単独で、またはゼラチンと併用して使用してもよい。例えば、アラビアガム、ペクチン、でんぷんなどが挙げられる。食感差を際立たせるために、ゼリー菓子のうち、ゼラチンを使用したグミキャンディが本発明にとって特に好ましい態様である。
【０００８】
グミキャンディの範疇に属するゼラチン菓子の製造方法は、特に限定されるものではなく、グミ菓子の一般的な方法で製造することができる。グミキャンディは、通常次のようにしてつくる。まず、適当な強度、例えばゼリー強度２００ブルームのゼラチンに加水し、膨潤させて、適当な温度、例えば６０℃に保温し、溶解する。これとは別に、砂糖と水飴からなる糖液をつくっておき、先の保温しておいたゼラチン溶液と撹拌・混合する。この混合の際、果汁や酸味料や香料や着色料などを加えておくのが一般的である。この溶液を、予め多くの型に抜いておいたスターチモールドに流し込み（充填）、乾燥機に入れて乾燥する。その後、付着したスターチを除去し（デパウダー）、さらにグミキャンディが互いに接着しないように、表面に油をかけて（オイリング）作製する。また、スターチモールドに充填する以外に、溶液をトレーに流し込む方式も本発明に適用できる。
【０００９】
本発明にいう糖衣ゼリー菓子とは、突起部が１カ所乃至１０カ所有し、該突起部が無着色であり、突起部を除く部分が着色されているゼリー菓子をソフト糖衣したものである。ゼリー菓子の大きさは通常１０〜２０ｍｍであるので、突起部の数は多くても１０カ所が限界であり、それ以上の数を設けても突起部としての機能をもたせることができず、突起部の数としては２〜５カ所有することが本発明の糖衣ゼリー菓子の特徴を発揮するのに最適である。また、突起部の形状は、高さが２ｍｍ以上であって、且つ突起部とその付け根とがなす角度が１５度〜１６５度の範囲にあるものをいい、その角度が１５度以下では砂糖が入り込み難く、また１６５度以上であると厚みに差のでない糖衣となる。ここで、ソフト糖衣とは砂糖と水飴を主原料として糖衣蜜を調製し、その糖衣蜜と砂糖の結晶を交互にセンターに掛けていく糖衣のことであって、糖衣層の水分は７％〜１０％であって、糖衣層中には砂糖の微結晶が分散している状態にある。糖衣層に使用する糖としては、上述のように一般的には、糖衣蜜として砂糖と水飴、粉体掛けには砂糖が使用されるが、その他マルチトール、ソルビトール、キシリトールなどの糖アルコールも本発明に適用できる。
【００１０】
グミキャンディの突起のある形状の例としては、図１に示したようなクマの他、ウサギ、ネコ、イヌ、サル、ブタなどの動物の顔型を例示することができる。また、図２に示したようなウメの花の他、サクラ、ヒマワリなどの花型を例示することができる。いずれの型においても、立体感を表現するために、グミキャンディ自体の色を２色以上にする必要がある。つまり、図１に示した動物のクマを例にとれば、頭の前部分１（顔の面）と耳より後ろの部分５（後頭部）は異なる色に着色する。また、耳より後ろの部分を無着色にすれば、ソフト糖衣後に白さが増し、立体感のある形状となる。耳より後ろの部分の生地を発泡させて用いてもよい。もし、白さが目立たなければ、糖衣後の表面に圧力を加え、センターと糖衣の間に隙間を形成すれば白さを増すことができる。着色のときに使用する着色料としては、カロチノイド系着色料として、エビ、オキアミ、カニ、トマト、オレンジ、パプリカ、クチナシ黄、マリーゴールド、サフラン、ファフィア、ヘマトコッカス、デュナリエラ、ニンジン、イモ、アナトー、コーン、パーム油などを、アントラキノン系着色料として、コチニール、ラック，アカネなどを、ナフトキノン系着色料として、アルカネット、シコンなどを、アントシアニン系着色料として、赤キャベツ、シソ、紫イモ、紫ヤマイモ、レッドカーラント、ローガンベリー、エルダーベリー、カウベリー、グースベリー、クランベリー、サーモンベリー、スイムブルベリー、ストロベリー、ラズベリー、デュベリーハクルベリー、ブラックカーラント、ブラックベリー、ブルーベリー、ホワートルベリー、ボイセンベリー、マルベリー、ウグイスカグラ、モレロチェリー、チェリー、ダークス、スウィートチェリー、ブドウ果汁、ブドウ果皮、プラン、赤米、紫コーン、ハイビスカスなどを、フラボノイド系着色料として、アズキ全草抽出物、ソバ全抽出物、タマネギ、柿、ペカンナッツ、シアナット、タマリンド、ナッツ、カカオ、コウリャン、カロブ、スオウ、シタン、エンジュ、ベニバナ赤、ベニバナ黄、カンゾウ、クーローなどを、ポルフィリン系着色料として、クロロフィル、クロロフィリン、ササなどを、ジケトン系着色料としてウコンを、ベタシアニン系着色料としてビートレッドを、アザフィロン系着色料として、ベニコウジ、ベニコウジ黄などを、食用タール色素として、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、緑色３号、青色１号、青色２号などを、その他、アルミニウム、金、銀、クサギ、クチナシ青、クチナシ赤、スピルリナ、ノリ、チコリ、イカスミ、カラメルなどを、例示することができる。
【００１１】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明の趣旨はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
【００１２】
（実施例１）
ゼリー菓子の一例として、グミキャンディを用いた実施例を挙げる。まず、砂糖４２．６重量％、水飴２５．３重量％、果糖ブドウ糖液糖８．４重量％、ソルビトール８．４重量％を混合して加熱溶解後、減圧濃縮し、これに予め膨潤、溶解させておいた酸処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ブルーム）８．４重量％とアラビアガム２．５重量％、りんご濃縮果汁１．７重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてオレンジフレーバー０．５重量％、カロチノイド系着色料としてパプリカ色素０．２重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴下部）。また、別に砂糖４２．６重量％、水飴２５．３重量％、果糖ブドウ糖液糖８．４重量％、ソルビトール８．４重量％を混合して加熱溶解後、減圧濃縮し、これに予め膨潤、溶解させておいた酸処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ブルーム）８．４重量％とアラビアガム２．５重量％、発酵乳ペースト（明治乳業株式会社製）１．７重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてヨーグルトフレーバー０．７重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴上部）。生地飴下部と生地飴上部とを４：６の重量比になるように、クマの顔型に型抜きしたスターチモールドに上下２層になるように充填し、４８時間乾燥後、デパウダー、オイリングを行い、上下２色に分かれたグミキャンディを得た。このとき、生地飴下部はクマの顔でいえば、耳より前の部分に、生地飴上部は耳より後ろの部分に充填された状態となる。乾燥後グミキャンディの残存水分量を減圧乾燥法で測定したところ、１８±０．１％であった。
また、糖衣蜜は次のように調製した。即ち、水飴を適量の溶解水と混合し、予め水に溶解させたアラビアガム２．０重量％と香料適量を添加し、最終ブリックス６５に調整し、糖衣蜜を作製した。先に作製したグミキャンディ２０ｋｇをセンターとして回転釜に投入し、回転しているセンターに対して、上述の糖衣蜜を０．３４ｋｇ掛け、糖衣蜜がセンターに均一に広がった後、ビタミンＣ０．６ｋｇを少しずつ掛けた。センターの湿りがなくなり、粉が入らない状態になった後、再び糖衣蜜を０．３４ｋｇ掛け、グラニュー糖１．２ｋｇを数回に分けて掛けた。グラニュー糖を掛ける操作は３回行った。最後の操作において、表面を滑らかにするために粉糖を０．１ｋｇ掛けた。ソフト糖衣が終わったセンターは、温度約２０℃、湿度約４５％に調整された部屋で、２４時間〜４８時間乾燥した（エージング）。乾燥後、艶出しを次のように行った。まず、センターをへら付きの清浄な糖衣釜に移し、ゆっくり回転させた。次に砂糖蜜（ブリックス７０）を６０ｍｌ掛け、表面が滑らかな状態になるようにした。その後、冷風乾燥で充分に表面を乾燥させた。この操作を３〜４回繰り返した。最後に掛けた砂糖シロップは完全に乾燥させずに、センターの摩擦熱だけで半乾燥させた。この状態で光沢剤としてカルナバロウ、蜜蝋及びシェラックの混合物を０．０２ｋｇ投入し、３分間回転させた後、１５分間冷風乾燥を行い、センターの表面に艶を出した。図１に示したように、この糖衣ゼリー菓子は耳の付け根付近に砂糖が厚く溜まり、耳の白さが強調された、立体的なクマの顔の形をした、ときめきを感じさせる楽しいお菓子になった。このときの突起部の大きさは高さａが２〜３ｍｍで、突起部と付け根のなす角度ｂは１３０度〜１４０度であり、食感差の生じたお菓子となった。
【００１３】
（実施例２）
センターとなるゼリー菓子としてペクチンゼリーを次のように調製した。砂糖４７．０重量％、水飴３０．０重量％、果糖ブドウ糖液糖８．４重量％、ソルビトール８．４重量％、ペクチン２．０重量％を混合して、加熱溶解後、減圧濃縮し、発酵乳ペースト（明治乳業株式会社製）１．７重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてストローベリーフレーバー０．４重量％、アントシアニン系着色料として赤キャベツ色素０．１重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴下部）。また、別に砂糖４７．０重量％、水飴３０．０重量％、果糖ブドウ糖液糖８．４重量％、ソルビトール８．４重量％、ペクチン２．０重量％を混合して、加熱溶解後、減圧濃縮し、発酵乳ペースト（明治乳業株式会社製）１．７重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてヨーグルトフレーバー０．５重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴上部）。実施例１と同様のソフト糖衣を行った結果、図２に示したように白い花びらの間と花びらと花蘂の間に砂糖の溜まった、厚みのある立体的なウメの花の形をした、ときめきを感じさせる楽しいお菓子になった。このときの突起部の大きさは、高さｃが３〜５ｍｍ、突起部と付け根のなす角度ｄは８０〜９０度であった。
【００１４】
（実施例３）
センターとなるゼリー菓子としてでんぷんを用いたスターチゼリーを次のように調製した。砂糖３４．０重量％、水飴１５．０重量％、果糖ブドウ糖液糖８．４重量％、ソルビトール８．４重量％、でんぷん３０．０重量％を混合して、加熱溶解後、減圧濃縮し、発酵乳ペースト（明治乳業株式会社製）１．７重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてアップルフレーバー０．４重量％、着色料としてクチナシ（クチナシ青色素）０．０２じゅうりょう％及びベニコウジ（ベニコウジ黄色素）０．０８重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴下部）。また、別に砂糖３４．０重量％、水飴１５．０重量％、果糖ブドウ糖液糖８．４重量％、ソルビトール８．４重量％、でんぷん３０．０重量％を混合して、加熱溶解後、減圧濃縮し、発酵乳ペースト（明治乳業株式会社製）１．７重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてヨーグルトフレーバー０．５重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴上部）。実施例２と同様に、この生地飴を、花びら型に上下２色に成型、乾燥し、ウメの花の形をしたスターチゼリーを得た。これをセンターとしてソフト糖衣を行った結果、図２に示したような白い花びらのある立体的なときめきを感じさせる楽しいお菓子になった。このときの突起部の大きさは、高さｃが３〜５ｍｍ、突起部と付け根のなす角度ｄは８０〜９０度であった。
【００１５】
（実施例４）
センターとするゼリー菓子とソフト糖衣に使用する糖をシュガーレスとなるように、糖アルコールを用いてゼリー菓子を作製した。まず、次のようにセンターのシュガーレスグミキャンディを調製した。マルチトールシラップ４５．０重量％、キシリトール３３．０重量％、ソルビトール８．４重量％を混合して、加熱溶解後、減圧濃縮し、これに予め膨潤、溶解させておいた酸処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ブルーム）８．４重量％とアラビアガム２．５重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてパインフレーバー０．５重量％、フラボノイド系色素としてベニバナ黄色素０．２重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴下部）。また、別にマルチトールシラップ４５．０重量％、キシリトール３３．０重量％、ソルビトール８．４重量％を混合して、加熱溶解後、減圧濃縮し、これに予め膨潤、溶解させておいた酸処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ブルーム）８．４重量％とアラビアガム２．５重量％、酸味料としてクエン酸２．０重量％、香料としてヨーグルトフレーバー０．７重量％を添加後、撹拌・混合した（生地飴上部）。実施例１と同様にこの生地飴をクマ型に成型した。糖衣蜜はマルチトールシラップを適量の溶解水と混合し、予め水に溶解したアラビアガム２重量％と香料適量を添加し、最終ブリックスを６５に調整した。また、ソフト糖衣に使用する粉体は砂糖の代替としてマルチトール粉末を用いた。実施例１と同様の操作でソフト糖衣を行った結果、耳の部分が白い、図１に示したような立体的なクマの顔の形をした、ときめきを感じさせる楽しいお菓子になった。このときの突起部の大きさは高さａが２〜３ｍｍで、突起部と付け根のなす角度ｂは１３０度〜１４０度であった。
【００１６】
【発明の効果】
本発明の糖衣ゼリー菓子は、突起部を１カ所乃至１０カ所有することにより、しかも突起部を除く部分を着色することにより、見た目にも立体感をもたせ、ソフト糖衣することにより、形に楽しさをもたせ、口中においても食感差を楽しめる、おいしい糖衣ゼリー菓子を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】グミキャンディの突起のある形状の１例（クマの顔）
【図２】グミキャンディの突起のある形状の１例（ウメの花）
【符号の説明】
１．生地飴下部（着色：クマの顔に相当）
２．クマの鼻
３．クマの目
４．クマの耳（突起部）
５．生地飴上部（無着色：クマの耳を含む）
６．砂糖が溜まり易い箇所
７．生地飴下部（着色：ウメの花蘂に相当）
８．生地飴上部（無着色：ウメの花びらに相当）
ａ．突起部の高さ
ｂ．突起部とその付け根とがなす角度
ｃ．突起部の高さ
ｄ．突起部とその付け根とがなす角度
【図１】
2004321096.tif 000002
【図２】
2004321096.tif 000003