(57)【要約】【課題】各種の疾病や疾患に対する予防と治療・整腸効果・高い栄養価・良好な香味などを満足させることのできる大豆系飲食物を提供する。【解決手段】豆乳については、は豆乳用の原料大豆が低温焙煎で低分子化されていること、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていること、これらのうちの一つ以上を豆乳は満足させる。発酵豆乳はこの豆乳を微生物発酵させたものである。発酵豆乳は、また、微生物によって資化される糖分を含んでいる。その場合の微生物は薬剤耐性を有する。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆スラリーを任意の順序で熱処理・圧搾処理して得られる豆乳において、豆乳用の原料大豆が低温焙煎で低分子化されていること、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていること、これらのうちの一つ以上を満足させるものであることを特徴とする豆乳。
【請求項２】
ＳＯＤ様物質および／またはＳＯＤ様物質の含有物が添加されている請求項１記載の豆乳。
【請求項３】
請求項１または２記載の豆乳を微生物発酵させたものであることを特徴する発酵豆乳。
【請求項４】
微生物によって資化される糖分を含んでいる請求項３記載の発酵豆乳。
【請求項５】
微生物が薬剤耐性を有する請求項３または４記載の発酵豆乳。
【請求項６】
請求項１〜５いずれかに記載の豆乳が単独または他の食材とともに粘性調整または固形化されていることを特徴とする飲食物。
【請求項７】
大豆スラリーを任意の順序で熱処理・圧搾処理して得られる豆乳が微生物発酵されたものからなり、しかもその発酵物が微生物によって資化される糖分を含んでいることを特徴とする発酵豆乳。
【請求項８】
微生物が薬剤耐性を有する請求項７記載の発酵豆乳。
【請求項９】
請求項７または８記載の豆乳が単独または他の食材とともに粘性調整または固形化されていることを特徴とする飲食物。
【請求項１０】
大豆タンパク除去後の大豆ホエーを濃縮処理して得られるオリゴ糖含有液において、大豆ホエーの出発原料である大豆が低温焙煎で低分子化されており、大豆ホエーの濃縮処理液が低分子化されたＳＯＤ様物質をも含んでいることを特徴とするオリゴ糖含有液。
【請求項１１】
ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されている請求項１０記載のオリゴ糖含有液。
【請求項１２】
請求項１０または１１記載のオリゴ糖含有液を精製し、オリゴ糖成分を高純度化したことを特徴とするオリゴ糖。
【請求項１３】
低分子化状態のオカラと、低分子化されたＳＯＤ様物質および／または低分子化されたＳＯＤ様物質の含有物とを含むものからなり、それが微生物発酵されていることを特徴とする大豆系食品。
【請求項１４】
ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されている請求項１３記載の大豆系食品。
【請求項１５】
微生物によって資化される糖分を含んでいる請求項１３または１４記載の大豆系食品。
【請求項１６】
微生物が薬剤耐性を有する請求項１５記載の大豆系食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は栄養補助や医療に好適な大豆系の各種飲食物に関する。より詳しくは、健康の維持や回復に役立てることのできる豆乳・発酵豆乳・オリゴ糖含有液・オリゴ糖・大豆系食品や、それらを利用した飲食物に関する。
【０００２】
【従来技術】乳類は優れたタンパク質源で、日本人に不足しがちなカルシウムの給源としても重要な食品である。これについては生乳のほか、加工乳・乳飲料・ヨーグルト・チーズなど多くの加工食品が提供されている。しかし成人病予防の観点からは動物系食品への偏重を避け、植物系食品をより多く摂取すべきとの指摘がある。それゆえ、乳類などもこれに代わる植物系食品が望まれる。ちなみにＢＳＥ（狂牛病）などの対策は遅れがちで一部には乳類忌避の傾向もみられる。したがって、このような現状からも安全性のより高い乳類代用食品（代替食品）が望まれる。
【０００３】乳類などの代用（代替）になる植物系の食品としては、かなり以前から大豆製品が注目されている。それは大豆が安全で栄養価の高い食品だからである。一方、アレルギー性疾患・自己免疫疾患・各種成人病・その他難病の原因といわれる活性酸素や過酸化脂質（以下活性酸素等という）は加齢にともないヒトの体内で過剰産生されがちである。この過剰な活性酸素等を消去して人体組織を破壊から防護するのがＳＯＤ（Ｓｕｐｅｒ　Ｏｘｉｓｉｄ　Ｄｉｓｍｕｔａｓｅ）という酵素である。大豆製品はこうしたＳＯＤ様作用のある物質（以下ＳＯＤ様物質という）を含むという点でも注目に値する。
【０００４】大豆製品のうちでは、栄養価だけでなく性質や状態の点でも豆乳が牛乳などの代用に適している。けれども豆乳には特有の青臭さがあり、このオフフレーバが飲用時の大きなネックになる。それに豆乳は味もよくない。そのため、ほとんどの豆乳飲料（市販品）には臭い消しのためのマスキング処理や風味改善のための調味処理が施されている。
【０００５】これに対し、乳酸菌などで発酵処理された豆乳（発酵豆乳）にはオフフレーバがない。発酵豆乳はおおむね良好な味で喉越しもよいから過度に調味する必要もない。他の点でも発酵豆乳は、ヨーグルト・チーズ・ケーキなどをつくることができるから食材としての汎用性に富む。発酵豆乳がサプリメントとして有望視される背景にはこうした理由がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】大豆はＳＯＤ様物質を比較的多く含む部類のものであるが、これをヒトの細胞内に効率よく取り込むには低分子化がキーポイントになる。既述の発酵豆乳では、発酵処理でＳＯＤ様物質が低分子化されるが、これのみではＳＯＤ様物質の低分子化が十分でない。それよりも重要なことはＳＯＤ様物質の失活にどう対処するかである。たとえば大豆を出発原料にして多くの工程を経てつくられる発酵豆乳の場合は、それらの工程を経るたびＳＯＤ様物質が失活したりする。ＳＯＤ様物質の失活は、また、大豆の中間加工品をストックしているときや最終製品を保存しているときにも生じる。にもかかわらず既存の大豆製品ではＳＯＤ様物質の失活対策がほとんど講じられていない。
【０００７】乳酸菌発酵された発酵豆乳には乳酸菌の生菌や乳酸などが含まれている。これらはヒトの腸管内で有効に機能するから健康の維持や増進に役立つ。だから乳酸菌などは善玉菌といわれる。ちなみにビフィズス生菌（乳酸菌の一種）をヒトの腸内菌叢で優性にした場合、整腸効果のほか、炭疽菌や病原性大腸菌による感染症の予防、免疫不全症候群に起因した感染症の予防と治療、アレルギー性疾患の予防と治療にも効果ありといわれる。とはいえビフィズス生菌を経口摂取するケースでは、腸管内にたどり着つくまでの間に胃酸や胆汁で生菌が死んだり疲弊したりするから、腸管内でのビフィズス菌増殖が困難になる。腸管内に無事たどり着ついたビフィズス生菌もエサ不足のために増殖できない。
【０００８】一方、豆腐・油揚・豆乳などの大豆系飲食物をつくるとき、「カラ」とか「オカラ」とか「キラズ」とかいう滓（粕）が製造過程で大量に発生する。このオカラは、滓といえども栄養分を多く含んでいる。ちなみに乾燥オカラについては、１００ｇあたり、水分７．７ｇ、タンパク質２３．５ｇ、脂質８．６ｇ、糖質８．８ｇ、食物繊維４８．２ｇ、ナトリウム２２ｍｇ、カルシウム２４０ｍｇ、カリウム１２００ｍｇを含むという分析結果もある。したがってオカラも望ましい食品で古くから副食に利用されている。しかしながら大量のオカラが発生するにもかかわらず、食に供されるオカラの量はきわめて少ない。これは家畜の資料やその他に利用しても消費できない量である。そのためオカラが産業廃棄物になり問題化している。
【０００９】
【発明の目的】本発明はこのような課題に鑑み、各種の疾病や疾患に対する予防と治療・整腸効果・高い栄養価・良好な香味などを満足させることのできる大豆系飲食物、しかも原料大豆を有効利用し廃棄物の発生を抑制することのできる大豆系飲食物を提供しようとするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明の請求項１に係る豆乳は所期の目的を達成するために、大豆スラリーを任意の順序で熱処理・圧搾処理して得られる豆乳において、豆乳用の原料大豆が低温焙煎で低分子化されていること、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていること、これらのうちの一つ以上を満足させるものであることを特徴とする。
【００１１】本発明の請求項２に係る豆乳は所期の目的を達成するため、請求項１記載のものにおいて、ＳＯＤ様物質および／またはＳＯＤ様物質の含有物が添加されていることを特徴とする。
【００１２】本発明の請求項３に係る発酵豆乳は所期の目的を達成するために、請求項１または２記載の豆乳を微生物発酵させたものであることを特徴する。
【００１３】本発明の請求項４に係る発酵豆乳は請求項３記載のものにおいて、微生物によって資化される糖分を含んでいることを特徴とする。
【００１４】本発明の請求項５に係る発酵豆乳は請求項３または４記載のものにおいて、微生物が薬剤耐性を有するものであることを特徴とする。
【００１５】本発明の請求項６に記載された飲食物は所期の目的を達成するため、請求項１〜５いずれかに記載の豆乳が単独または他の食材とともに粘性調整または固形化されていることを特徴とする。
【００１６】本発明の請求項７に係る発酵豆乳は所期の目的を達成するために下記の課題解決手段を特徴とする。すなわち請求項７記載の発酵豆乳は、大豆スラリーを任意の順序で熱処理・圧搾処理して得られる豆乳が微生物発酵されたものからなり、しかもその発酵物が微生物によって資化される糖分を含んでいることを特徴とする。
【００１７】本発明の請求項８に係る発酵豆乳は請求項７記載のものにおいて、微生物が薬剤耐性を有するものであることを特徴とする。
【００１８】本発明の請求項９に記載された飲食物は所期の目的を達成するために、請求項７または８記載の豆乳が単独または他の食材とともに粘性調整または固形化されていることを特徴とする。
【００１９】本発明の請求項１０に係るオリゴ糖含有液は所期の目的を達成するために、大豆タンパク除去後の大豆ホエーを濃縮処理して得られるオリゴ糖含有液において、大豆ホエーの出発原料である大豆が低温焙煎で低分子化されており、大豆ホエーの濃縮処理液が低分子化されたＳＯＤ様物質をも含んでいることを特徴とする。
【００２０】本発明の請求項１１に係るオリゴ糖含有液は、請求項１０記載のものにおいて、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていることを特徴とする。
【００２１】本発明の請求項１２に係るオリゴ糖は所期の目的を達成するため、請求項１０または請求項１１記載のオリゴ糖含有液を精製し、オリゴ糖成分を高純度化したことを特徴とする。
【００２２】本発明の請求項１３に係る大豆系食品は所期の目的を達成するために、低分子化状態オカラと、低分子化されたＳＯＤ様物質および／または低分子化されたＳＯＤ様物質の含有物とを含むものからなり、それが微生物発酵されていることを特徴とする。
【００２３】本発明の請求項１４に係る大豆系食品は請求項１３記載のものにおいて、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていることを特徴とする。
【００２４】本発明の請求項１５に係る大豆系食品は、請求項１３または１４記載のものにおいて、微生物によって資化される糖分を含んでいることを特徴とする。
【００２５】本発明の請求項１６に係る大豆系食品は、請求項１５記載のものにおいて、微生物が薬剤耐性を有することを特徴とする。
【００２６】
【作用】本発明の請求項１に係る豆乳は、熱処理前の原料大豆が低温焙煎で低分子化されていたり、圧搾処理前後にわたる任意の段階でＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていたりする。このうち低温焙煎で低分子化された大豆についていうと、これに含まれるＳＯＤ様物質は十分に低分子化されている。低分子化されたＳＯＤ様物質はヒトの細胞膜に対する浸透性がよい。したがって、このような原料大豆からつくられた豆乳をヒトが摂取した場合、器官→組織→細胞のようにＳＯＤ様物質を細胞内に効率よく取り込むことができ、それによって各種の疾病や疾患を予防したり治療したりすることができる。一方、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されたものは、それがＳＯＤ様物質の失活を防止する。すなわち活性なＳＯＤ様物質を豆乳中に多く残存させる。したがって当該豆乳の上記効果が長く持続する。これらの低分子化や安定化剤添加を両方とも満足させる豆乳であれば上記の諸効果や相乗効果を発揮する。なお豆乳用の原料は、丸大豆でも脱脂大豆でもよいが、いずれのものでも低温焙煎は受けている。
【００２７】請求項１の豆乳に請求項２のごとくＳＯＤ様物質および／またはＳＯＤ様物質の含有物が添加されていると上記の効果がさらに増す。ＳＯＤ様物質はフラボノイド類・ポリフェノール類・タンニン・トコフェロール・ビタミンＢ１のほか公知や周知のものである。ＳＯＤ様物質の含有物は、ＳＯＤ様物質を含有する物質については穀物類・果実類・野菜類・種子類・茶の葉・茸類・海草類・藻類（クロレラを含む）・樹木・竹・笹・草（ハーブを含む）などのうちからＳＯＤ様物質を含むものを選択する。樹皮・果皮・花・葉・茎・根・芽・胚芽・糠・果汁のような部分を取り出してこれを添加材にすることもある。フラボノイド類・ポリフェノール類・タンニン・トコフェロール・ビタミンＢ１などのＳＯＤ様物質を豊富に含む米・小麦・大麦・大豆・小豆・モロコシ・鳩麦・エンドウのごとき種子類や茶の葉（抹茶も含む）・海草・クロレラなどは望ましい添加材であり、柚のしぼり汁など柑橘類の果汁も望ましい添加材である。この説明で明らかなように、添加材は液状・粉末状・顆粒状のいずれであってもよい。ＳＯＤ様物質の場合は、天然の原料からそれが抽出されたものである。
【００２８】本発明の請求項３の発酵豆乳は、自明のとおり豆乳が微生物発酵されたものである。発酵豆乳の場合は発酵処理を経ることで豆乳のＳＯＤ様物質が低分子化されるから上記と同様に望ましい。前記の低温焙煎とこの発酵処理とを受けたものはＳＯＤ様物質の低分子化が複数回に及ぶのでより望ましい。もちろん発酵豆乳にはオフフレーバがなく、風味良好で喉越しもよい。豆乳を発酵させるための微生物としては乳酸菌や麹菌などいずれを用いても構わないが、望ましくは乳酸菌である。ちなみに「乳酸菌」という用語はビフィズス菌をも含めた各種乳酸菌を指す上位概念の語である。乳酸菌で発酵処理した後の発酵豆乳には乳酸菌の生菌が存在し、それによって産生された乳酸も含まれている。このような発酵豆乳は栄養補助食品とか体力増強食品とかになり、それを摂取することがヒトの健康維持や健康増進につながる。
【００２９】本発明の請求項４に係る発酵豆乳は微生物によって資化される糖分も含んでいる。微生物に資化される「糖分」すなわち微生物の「エサ」になる「糖分」には、高純度オリゴ糖のほか、オリゴ糖とそれ以外との混合物も含まれる。オリゴ糖に蔗糖などが混じったものはその一例であり、ラクトフェリンのような糖タンパク質もここでいう「糖分」に含まれる。ちなみに「オリゴ糖」という用語はイソマルオリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・フラクトオリゴ糖・ラフィノース（結晶性三糖類）・ラクチュロース（ミルクオリゴ糖）などのほか、請求項１０〜１１のオリゴ糖（大豆オリゴ糖）含有液や、請求項１３のオリゴ糖（大豆オリゴ糖）なども含めた各種オリゴ糖を指す上位概念の語である。請求項４の発酵豆乳は、たとえば微生物が乳酸菌の場合にオリゴ糖を含んでいる。オリゴ糖はヒトの消化管内酵素では分解・吸収されずに大腸に達し、そこで乳酸菌に利用されるから、乳酸菌の増殖を助けるものとなる。「乳酸菌＋オリゴ糖」の発酵豆乳は低エネルギ（低カロリー）の食品である。なかでも「乳酸菌＋ラクチュロース」の発酵豆乳は、摂取後の血糖値の上昇なし・カルシウムやマグネシウムの吸収促進作用・整腸作用・乳酸菌（ビフィズス菌）増殖作用・腸内環境の改善（糞便中の有害産物の低下と有害産物生成酵素の濃度の低下）・高アンモニア血症や肝性脳症の改善などの点で健康維持や病気治療に効果的である。「乳酸菌＋ラクトフェリン」の発酵豆乳は、抗微生物活性作用・乳酸菌（ビフィズス菌）増殖作用・免疫調節作用・抗酸化活性作用・鉄吸収調節作用・細胞増殖調節作用・感染防御作用・発ガン抑制作用など、有意な生理作用がある。請求項１０〜１１のオリゴ糖含有液や請求項１２のオリゴ糖など大豆オリゴ糖を添加された発酵豆乳は低分子化されたＳＯＤ様物質をより多く含むので、健康の維持や回復の点でより効果的なものとなる。発酵豆乳に添加されるオリゴ糖は一種だけでもよいし複数種でもよい。
【００３０】本発明の請求項５に係る発酵豆乳は、ここの微生物が抗生物質などに対する薬剤耐性を有している。したがって微生物は薬剤投与下でも弱体化したり死滅したりしない。このような発酵豆乳は投薬治療を受けている者が摂取するのに適している。微生物の薬剤耐性は一剤耐性であっても多剤耐性であっても構わない。微生物の薬剤耐性は安全性の観点からして、プラスミド性のものでなく、非伝達性（染色体性）のものであるのがよい。
【００３１】本発明の請求項６に係る飲食物は請求項１〜５いずれかに記載の豆乳を原料にしたものである。この場合の食品形態は、流動性のあるものと流動性のないものに大別される。豆乳自体は流動性のある液体であるが、その粘性を調整することで「さらりとしたもの」から「とろりとしたたもの」までつくることができる。さらに流動性のない固形化したものをもつくることができる。もちろん豆乳に他の食材（固形物・流動物など）を加えて食品をつくることもできる。具体的にいえば豆乳ヨーグルト・豆乳チーズ・豆乳バター・豆乳ケーキ・豆乳アイスクリーム・凍結乾燥豆乳ケーキ・凍結乾燥豆乳キャンディーなどである。このうちで豆乳チーズなどは「アガリクス・ブラゼイ・ムリル菌」で胞子付け（黴付け）されたものもよい。これ以外のものも豆乳をベースにしてつくることができる。ここの記載で明らかなように、本発明における「飲食物」の語は固形食と流動食とを含む上位概念語である。したがって本発明で「飲食物」というとき、固形食物および／または流動食物を指す。
【００３２】本発明の請求項７に係る発酵豆乳は、原料大豆が遠赤外線低温焙煎で低分子化されていないことやＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていないことが請求項４のものと相違するけれども、その他の事項に関しては請求項４と同じである。したがって請求項７に係る発酵豆乳も、請求項４と共通する構成によって段落「００２９」に記載したようになる。
【００３３】本発明の請求項８に係る発酵豆乳も上記と同じ事項が請求項５のものと相違し、他の事項が請求項５と共通である。したがって請求項８に係る発酵豆乳も、請求項５と共通する構成によって段落「００３０」に記載したような結果が得られる。
【００３４】本発明の請求項９に係る飲食物は、請求項７または８記載の豆乳が単独または他の食材とともに粘性調整または固形化されたものである。これも、原料大豆が遠赤外線低温焙煎で低分子化されていないことやＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていないことが請求項６のものと相違する。したがって請求項８の食品も、その相違点を除けば、段落「００３１」に記載したと同じになる。
【００３５】本発明の請求項１０に係るオリゴ糖含有液は大豆ホエーの出発原料である大豆が低温焙煎で低分子化されており、大豆ホエーの濃縮処理液が低分子化されたＳＯＤ様物質をも含んでいる。このオリゴ糖含有液は乳酸菌のエサになるほか、低分子化されたＳＯＤ様物質が健康維持や病気治療に対してより効果的に作用する。身体機能を高める点でも望ましい。それに請求項１０のオリゴ糖含有液は、大豆製品をつくる過程で副次的に産生する大豆ホエーの有効利用で得られるから、この点でも望ましい。
【００３６】本発明の請求項１１に係るオリゴ糖含有液はＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されているから、請求項１０のオリゴ糖含有液よりもさらに望ましいものとなる。
【００３７】本発明の請求項１２に係るオリゴ糖は既述のオリゴ糖含有液を精製して高純度化したものである。この高純度オリゴ糖（大豆オリゴ糖）は不純物をほとんど含まないから、直接飲食（服用）するにしても、他の物に添加するにしても、その特性を十分に発揮する。
【００３８】本発明の請求項１３に係る大豆系食品はオカラ・ＳＯＤ様物質・ＳＯＤ様物質の含有物などを原料にしている。オカラはタンパク質や食物繊維をはじめとする多くの栄養分を含みＳＯＤ様物質も含んでいる。このオカラにＳＯＤ様物質がさらに添加されるのであるから、請求項１３の大豆系食品は通常のオカラに比べ多量のＳＯＤ様物質を含むものとなる。したがって請求項１３の大豆系食品も健康の維持や回復の点で望ましい食品になる。それに各原料が低分子化処理されたり発酵されたりしているのでＳＯＤ様物質などが身体に吸収されやすい。
【００３９】請求項１４の大豆系食品は、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されており、それがＳＯＤ様物質の失活を防止する。すなわち活性なＳＯＤ様物質を大豆系食品中に多く残存させるから、前述したと同様の理由により望ましい。
【００４０】請求項１５の大豆系食品は、微生物によって資化される糖分を含んでいるから、整腸作用の点でより望ましいものとなる。
【００４１】請求項１６の大豆系食品は、微生物が薬剤耐性を有するものであるから、前記と同様、薬剤投与下での摂取時でも乳酸菌（ビフィズス菌）などの微生物が弱体化したり死滅したりしない。
【００４２】
【発明の実施の形態】はじめに本発明豆乳の実施形態ついて説明する。
【００４３】本発明において豆乳をつくる手段は、既成の方法と基本的には変わりないが、原料大豆を低温焙煎する工程やＳＯＤ様物質の活性化安定剤を添加する活性化安定工程などが新たに加わる。丸大豆を原料とする場合の豆乳製造工程の一例を示すと、精選工程→焙煎工程→洗浄工程→浸漬工程→磨砕工程→熱処理工程→圧搾工程→活性化安定工程のようになる。豆乳の収量については、たとえば原料大豆（丸大豆）１ｋｇにつき４〜６リットル程度とする。したがって以下の工程でも、大豆に対する水加減はこれを目安にする。
【００４４】精選工程では原料大豆（丸大豆）をチェックする。この中に夾雑物があればそれを取り除き、割れ・欠け・虫食いなどの豆があればそれも取り除く。
【００４５】焙煎工程では原料大豆（丸大豆）を低温焙煎する。低温焙煎手段としては、遠赤外線焙煎・超音波焙煎・高周波焙煎・低周波焙煎などがあるから、これらのうちから適当なものを選ぶ。どちらかといえば遠赤外線焙煎や超音波焙煎がよく、具体的には、遠赤外線焙煎（陶製の遠赤外線照射容器と加熱器使用）や超音波焙煎（超音波発生装置使用）のうちのいずれか一方または両方を採用する。遠赤外線焙煎および／または超音波焙煎のときは、４０〜１００℃望ましくは５０〜９５℃の焙煎温度を保持し、大豆を焦がさないように時間を掛けて低速で焙煎する。このようにして焙煎した場合、高分子であるところの大豆のＳＯＤ様物質が重合を断ち切られて低分子化する。
【００４６】洗浄工程では、焙煎後の原料大豆（丸大豆）を数回となく水洗いして大豆表面に付着した汚れなどを洗い落とす。
この工程も洗浄装置を用いて行えばよい。
【００４７】浸漬工程では洗浄後の原料大豆（丸大豆）を浸漬タンク内に入れて水に漬け、大豆に水を含ませる。これは気温や水温によって浸漬時間が異なるが、夏であれば１２時間ほど、冬であれば２４時間ほどである。
【００４８】浸漬を終えた原料大豆（丸大豆）の磨砕工程はグラインダなどの磨砕機械を用いて注水しながら行う。この磨砕工程で磨り砕かれた大豆は水分を含んだ大豆スラリー（生呉）になる。これで大豆の細胞が破れるからタンパク質等の成分抽出に役立つ。豆乳の濃度はこの工程で加える水量によって加減すればよい。
【００４９】熱処理工程は大豆スラリー（生呉）をボイラーで蒸気加熱する。加熱温度は１００℃前後である。蒸気加熱の場合は呉を焦がすおそれがないが、呉の温度を約８５℃程度にするのがよい。これで大豆スラリー（生呉）は煮呉になる。
【００５０】圧搾工程では煮呉を圧搾機械に掛け、それを豆乳とカラに分離して豆乳を容器内に取り出す。
【００５１】活性化安定工程では、豆乳にＳＯＤ様物質の活性化安定剤を添加する。かかる安定剤としてはトレハロース・ビタミンＣ・ビタミンＥ・マルトースなどをあげることができる。豆乳には、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤としてこれらのうちの一つ以上が添加されるが、二つ以上が添加されるときにはトレハロースを欠かさないことが望ましい。
【００５２】かくて得られる本発明の豆乳は、原料大豆が低温焙煎で低分子化されておりＳＯＤ様物質の活性化安定剤も添加されている。したがって当該豆乳は、既述のとおり、各種の疾病や疾患に対する予防と治療・整腸効果・高い栄養価などを満足させる。また、原料焙煎されたものはオフフレーバがなく風味もよい。
【００５３】
【実施例１】原料として市販の丸大豆２ｋｇを用意した。銘柄は富山県産のエンレイである。この原料は割れ・欠け・虫食いなどがなく夾雑物もほとんど混入していない。この原料大豆を陶製の遠赤外線放射容器に入れ、焦がさないように混ぜながら低速低温焙煎し、大豆中のＳＯＤ様物質を低分子化した。焙煎は約８５℃の温度で約３時間を要した。以下は常法にしたがい洗浄・浸漬・磨砕・熱処理・圧搾の各工程を実施し、約１０リットルの豆乳を得た。この豆乳にトレハロース（ＳＯＤ様物質の活性化安定剤）を加えた。添加量は豆乳１重量部に対しトレバロース０．１〜１重量部（具体的には０．５重量部）である。
【００５４】実施例１の豆乳を２０歳〜５０歳の成人（男性２人・女性３人）に試飲させた。それぞれ１回量は１８０ｃｃ、飲用回数は１日３回、飲用日数１０日である。この豆乳について「不味さ」や「青臭さ」を訴える者は一人もなく、「味がよい」というものも中にはいた。これはＳＯＤ様物質低分子化のための焙煎で大豆の青臭さがなくなり、逆に香ばしさが出たからであると考えられる。試飲前における各人の体調はおおむね普通であるが、中に慢性的な便秘に悩む者が数名いた。これに対して飲用５日目あたりからは、全員、以前よりも体調のよさを感じるといい、便秘気味の者もこれが改善されたという。
【００５５】上記のようにして豆乳をつくるとき、活性化安定工程の工程順位は任意でよく、他の工程それぞれと同時に実施してもよく、また、複数回実施しても構わない。しかし活性化安定剤の流出を考慮した場合には、活性化安定工程を精選工程や洗浄工程と同時に実施する意義はない。段落「００４３」の工程順でいうならば磨砕工程以降がよい。上記における工程の入れ替えケースとして、大豆スラリー（生呉）を圧搾工程に掛け、これで得られる生の豆乳を熱処理することもある。上記における工程の省略ケースとして、焙煎工程と活性化安定工程とのうちのいずれか一方を省略することがある。そのほか、原料大豆として脱脂大豆を採用することがある。脱脂大豆を原料大豆とする場合で、脱脂前の丸大豆がすでに低温焙煎を終えているときは焙煎工程が不要である。実施例１の豆乳には、公知・周知の手段で凍結乾燥された乳酸菌が添加されていてもよい。
【００５６】つぎに本発明発酵豆乳の実施形態を説明する。
【００５７】本発明において発酵豆乳をつくるときは、上述した豆乳を用いてこれを微生物発酵させる。この場合に用いる微生物の代表例は乳酸菌で、微生物の他の例は麹菌や担子菌などである。乳酸菌については、ラクトバチルス属・ストレプトコッカス属・ラクトコッカス属・ビフィドバクテリウム属など周知の細菌が任意に選択できる。なかでもＢ．ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ，Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ，Ｂ．ｂｒｅｖｅ，Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ，Ｂ．ｌｏｎｇｕｍのようなビフィドバクテリウム属は望ましい。麹菌についてもＡ．ｏｒｙｚａｅ，Ａ．ｓｏｊａｅ，Ａ．ａｗａｍｏｒｉ，Ａ．ｕｓａｍｉｉなど周知のアスペルギルス属をあげることができる。これらの微生物は薬剤耐性を有していることが望ましい。この場合の薬剤耐性は、耐性対象となる薬剤との関係で一剤耐性であったり二剤以上の多剤耐性であったりする。かかる薬剤耐性は、また、抗菌抗生物質の場合に抗菌抗生物質に対する耐性であったり、抗真菌抗生物質に対する耐性であったり、抗癌抗生物質に対する耐性であったりする。薬剤耐性の対象となる抗生物質（抗生剤）の具体的なものとしては、ペニシリン・コリスチン・ポリミキシン・サイクロセリン・グリセオフルビン・ストレプトマイシン・カナマイシン・クロラムフェニコール・テトラサイクリン・マイトマイシン・ブレオマイシン・アクチノマイシン・エリスロマイシン・オキシテトラサイクリン・クロルテトラサイクリン・クロロマイセチン・トリコマイシンなどがある。これら以外の抗生物質（抗生剤）や薬剤であって公知ないし周知のものも薬剤耐性の対象になる。ちなみに病原性大腸菌「Ｏ−１５７」のために用いられるホスホマイシン系やニューキノロン系の抗生物質に対してはこれらに耐性をもつ微生物が採用される。またエイズなどの免疫疾患にともなう下痢などの治療のため用いられるペニシリン系・セファロスポリン系・アミノグリコシド系・テトラサイクリン系などの抗生物質に対しては、これらに耐性をもつ微生物が採用される。以上に述べたような薬剤耐性をもつ微生物については、周知の感受性検査を経た後に採取することになる。その一例として、採取した細菌を寒天培地上に塗布し、その上に所定の薬物を含ませたディスクを置き、そして培養ののち、菌の発育状態や発育阻止状態から、感受性のある菌か耐性菌であるかを判定し、耐性菌のみを分離抽出する。薬剤耐性微生物の耐性は非耐性菌に対して非伝達である。すなわち細菌の薬剤耐性は染色体性のものであり、プラスミド性のものでない。このような確認も耐性菌と非耐性菌とを共存（混合培養）させて伝達性の有無をみるという周知の方法で行われる。
【００５８】豆乳の発酵は一例として以下のとおりである。滅菌処理済の容器内に、滅菌処理された豆乳５００ｍｌ、乳酸菌１０億個〜１００億個、乳酸菌資化用の糖分２０〜６０ｇを入れて密栓し、これを２５℃〜３８℃の培養温度に保持して２０〜５０時間ほど経過を待つ。このようにして乳酸菌培養すると、豆乳の発酵が生じて発酵物になる。
【００５９】こうして得られる本発明の発酵豆乳は前述したＳＯＤ様物質の低分子化と活性化安定のほか、発酵によるＳＯＤ様物質の低分子化も受けている。したがってＳＯＤ様物質の低分子化について発酵豆乳は、非発酵豆乳よりも優れている。また、発酵によって大豆の青臭さが完全に抜けており、味もまろやかに仕上がるから風味もよい。この発酵豆乳も既述の予防・治療・整腸効果・高栄養価などを満足させるが、乳酸菌とその産生物による効果が重畳されることから、これらの効果が非発酵豆乳よりも高いものとなる。
【００６０】
【実施例２】実施例１の豆乳（滅菌済）５００ｍｌをビン（高圧滅菌済）に無菌的に入れて密栓した。ついでビンにはビフィズス菌（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）３０億個を入れ、３７℃で４０時間培養した。かくて得られた発酵豆乳にラフィノース３０ｇを添加した。
【００６１】実施例２の発酵豆乳を２０歳〜５０歳の成人（男性２人・女性３人）に試飲させた。この５人は実施例１とは別人である。それぞれ１回量は１００ｃｃ、飲用回数は１日３回、飲用日数１０日である。この発酵豆乳について「不味さ」や「青臭さ」を訴える者は一人もなく、「酸味がほどよい」「甘さを感じる」というものもいた。これは焙煎に加え、発酵処理もなされたために大豆の青臭さがほぼ完全になくなったからであると考えられる。試飲前と試飲開始後では、飲用５日目あたりから、全員、以前よりも体調のよさを感じるといい、快眠・快食・快便が保てたという。
【００６２】上記のようにして発酵豆乳をつくるとき、微生物によって資化される糖分が省略されることもあるが、望ましくは、そのような資化用の糖分を含んでいることである。実施例２の発酵豆乳にも、公知・周知の手段で凍結乾燥された乳酸菌が添加されることがある。
【００６３】つぎに本発明に係る飲食物の実施形態について説明する。
【００６４】本発明に係る飲食物は上述した豆乳や発酵豆乳をベースにしたものである。本発明飲食物の一例として、上記のようにして得られる本発明豆乳に周知の凝固剤たとえば天然のニガリを添加し、これで凝固した豆乳を型枠に入れて成形したり切断したりすれば豆腐が得られる。他の一例として、上記のようにして得られる本発明発酵豆乳に無糖のブルーベリージャム（市販品）を加えて撹拌すれば、フルーツ豆乳ヨーグルトが得られる。別の一例として、既述の発酵豆乳を脱水分離機に掛けて固液分離すれば、バター・チーズ・ヨーグルト・アイスクリーム・ケーキ用クリームなどの材料になる固形分と、大豆ホエーになる液体分とが得られる。こうして得られる固形分から豆乳バターをつくるときは、たとえば、固形分４２０ｇと自然塩１５ｇとオリーブ油１００ｍｌとアーモンド粉６０ｇとを均質に混合すればよい。フルーツ豆乳アイスクリームをつくるときの一例では、固形分４２０ｇとオリーブ油１００ｍｌと無糖のブルーベリージャム２００ｇとを約１０分間で均質に混合し、これを冷凍することで得られる。豆乳チーズをつくるときの一例では、はじめ固形分４２０ｇに自然塩３０ｇを加えてこれを成形し、つぎにカマンベールチーズ（市販品）の表皮から削り取った黴付きチーズ片を成形品の周囲に撒き、その後、これを室温で数週間〜数ヶ月たとえば３ヶ月熟成させて豆乳チーズを得る。豆乳チーズをつくるときの他の一例では、上記と同じく固形分４２０ｇに自然塩３０ｇを加えてこれを成形し、つぎに担子菌（アガリクス・ブラゼイ・ムリル）を成形品に添え、その後、これを室温で数週間以上望ましくは数ヶ月以上熟成させて豆乳チーズを得る。具体的には熟成期間３ヶ月以上がよい。ここに掲げた飲食物うちで凍結乾燥が可能なものは、それらを凍結乾燥させた場合に乾燥ケーキ・乾燥キャンディー・乾燥ヨーグルトなどになる。
【００６５】本発明発酵豆乳のうちで、原料大豆が遠赤外線低温焙煎で低分子化されないものやＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されないものは、上記の実施形態や実施例においてそれらの処理や添加を省略し、残る処理を上記と同様にすればよい。また、このような発酵豆乳から本発明の飲食物をつくるときも上記に準じて行えばよい。
【００６６】つぎに本発明オリゴ糖含有液の実施形態を説明する。
【００６７】大豆ホエーについていうと、一つは豆腐の製造過程で副次的に生じるものである。このほか、脱脂大豆を水性溶媒で抽出したりカラを除いたりして豆乳をつくり、そこから酸沈澱などの手段で大豆タンパクを分離すると、大豆ホエーが得られる。または、脱脂大豆を酸性水溶液で抽出したりすることでも大豆ホエーが得られる。いずれにしても大豆ホエーは副次的な産物であることが多い。しかしながら大豆ホエーは、スタキオースやラフィノースなどのガラクトオリゴ糖をかなり含有しているのである。ちなみに大豆ホエーの糖組成は、ガラクトオリゴ糖（大豆オリゴ糖）が３０％前後で、蔗糖その他の糖分が７０％前後である。
【００６８】本発明においてオリゴ糖含有液をつくるために用いられる大豆ホエーはたとえば段落「００６７」に記載されたようなものである。この場合に、大豆ホエーの出発原料である大豆（丸大豆および／または脱脂大豆）は既述の手段で低温焙煎で低分子化されている。したがって大豆ホエー中に含まれるところのＳＯＤ様物質は重合を断ち切られて低分子化されている。
【００６９】本発明オリゴ糖含有液をつくるときの工程の一例は、以下に述べるような前処理工程→濾過工程→脱色脱塩工程→濃縮工程などである。前処理工程のときは限外濾過膜を備えた分離手段で大豆ホエー中のタンパクを取り除く。脱色脱塩工程のときはタンパクを取り除いた後の上澄液を濾過器に掛け、ついで電気透析膜を備えた手段で脱色・脱塩する。濃縮工程のときはナノ濾過膜または逆浸透膜を備えた装置に掛けて濃縮する。こうして得られるオリゴ糖含有液は、糖組成としておよそ３０％ぐらいの大豆オリゴ糖を含んでいる。
【００７０】本発明のオリゴ糖含有液において、これに含まれる大豆オリゴ糖は、病原菌の腸内感染を防ぐ・便秘や下痢を防ぐ・肝臓の負担を軽くする・ビタミンＢ群をつくる・カルシウムの吸収をよくするなど、身体機能や免疫力を高める上で有用な働きをする腸内有用菌の増殖因子になる。しかも当該オリゴ糖含有液は、原料大豆の段階で低温焙煎されているから活性の強いＳＯＤ様物質がかなり混入しており、そういった点からも望ましい大豆系飲食物になる。かかる本発明のオリゴ糖含有液は、これ単独で飲食されたり、前述した本発明豆乳・本発明発酵豆乳・本発明飲食物などに添加されたり、本発明以外の飲食物に添加されたりする。
【００７１】本発明のオリゴ糖含有液について、さらにいえば、これには前述したＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されているのが望ましい。その場合の活性化安定剤は一種でも複数種でもよい。
【００７２】つぎに本発明オリゴ糖の実施形態を説明する。
【００７３】本発明のオリゴ糖は、上記のオリゴ糖含有液を精製することで得られる。これはオリゴ糖含有液をクロマト分離装置（オルガノ株式会社製）に掛け、そこからオリゴ糖成分のみを分離抽出するのである。さらにこれを凍結乾燥すれば粉粒化したオリゴ糖になる。
【００７４】本発明オリゴ糖は、本発明オリゴ糖含有液と比べた場合に、不純物がほとんど含まれていない点でより望ましい。本発明オリゴ糖にはＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されたものと、添加されないものとがあるが、望ましいのは添加されたものである。本発明オリゴ糖でＳＯＤ様物質の活性化安定剤が添加されていないものに、あとから該安定剤が添加されることもある。かかる本発明のオリゴ糖も、これ単独で飲食されたり、前述した本発明豆乳・本発明発酵豆乳・本発明飲食物・本発明大豆系食品（後述するのもの）などに添加されたり、本発明以外の飲食物に添加されたりする。
【００７５】つぎに本発明大豆系食品の実施形態を説明する。
【００７６】本発明の大豆系食品で主な原料は、オカラとＳＯＤ様物質とＳＯＤ様物質の含有物である。この場合のオカラについていうと、本発明品の製造過程で生じるもの、すなわち原料大豆の段階で低温焙煎されて低分子化されているものが望ましい。もし低分子化されていないオカラを使用するのであれば、段落「００４５」で説明した低温焙煎手段（遠赤外線焙煎・超音波焙煎・高周波焙煎・低周波焙煎など）でそれを焙煎して用いるのが望ましい。したがって本発明で「低分子化状態のオカラ」というとき、そのオカラは原料大豆の段階かそれ以降の段階において低分子化されている。ＳＯＤ様物質とかＳＯＤ様物質の含有物とかについては段落「００２７」に記載されているものでよい。原料としてのＳＯＤ様物質とＳＯＤ様物質の含有物はいずれか一方だけでもよい。このほか段落「００５１」で説明したＳＯＤ様物質の活性化安定剤も用いたりする。これらの原料を混ぜ合わせて微生物発酵させたものが本発明の大豆系食品になる。この際の微生物発酵も段落「００５７」で説明した手段を採用すればよい。薬剤耐性のある微生物で発酵させる際も段落「００５７」で説明した内容と実質的に同じかそれに準ずる。以下、本発明大豆系食品の具体的な実施例について述べる。
【００７７】
【実施例３】オカラとしては、実施例１で豆乳をつくったときに発生した水分６０％前後のものを採用した。このオカラは原料大豆の段階で低温焙煎されている。ＳＯＤ様物質の含有物としては胚芽を含んだ市販の米糠を用い、これも既述の低温焙煎をして低分子化した。さらにＳＯＤ様物質の活性化安定剤としてトレハロースを用いた。オカラ：米糠：トレバロースの配合割合は、これに限定されるものでないが、２重量部：１重量部：０．５重量部である。これらを均質に混ぜ合わせ、その混合物５００ｍｌを広口ビン（高圧滅菌済）に無菌的に入れて密栓した。ついで広口ビンに担子菌（アガリクス・ブラゼイ・ムリル）の粉末４ｇと米麹５ｇとを入れ、２８℃で７２時間培養した。かくて得られた発酵物が既述の大豆系食品である。これにラフィノース５０ｇを添加した。
【００７８】実施例３の大豆系食品はオカラや米糠を主たる原料にしている。このような原料は食感や味覚が劣るのでそのまま摂取するのに適さない。けれども低温焙煎されたオカラや米糠は香ばしさがあり、発酵処理で味がまろやかになる。それにトレハロースやラフィノースなどの添加物も味のまろやかさを高める。したがって実施例３の大豆系食品は、調味加工せずともそのままで経口摂取することができる。実施例３の大豆系食品は、オカラの栄養と米糠胚芽の栄養とが重畳し、ＳＯＤ様作用・アガリクスの抗癌作用・ビフィズス菌効能なども加わるので、健康の維持や回復の点でも優れたものになる。もちろんこの大豆系食品はＳＯＤ様物質の活性も長く安定である。
【００７９】本発明の大豆系食品において、ＳＯＤ様物質の活性化安定剤の添加は任意である。微生物によって資化される糖分の添加や、微生物として薬剤耐性があるものを用いるか否かも任意である。実施例３の大豆系食品を顆粒状にするとき、それを凍結乾燥することもある。
【００８０】本発明の大豆系食品は油剤化することもできる。その場合は実施例３で説明したところの発酵物に油剤化物質を加えればよい。油剤化物質はつぎのような油脂系である。ゴマ油・オリーブ油・コーン油・大豆油・菜種油・綿実油・糠油・パーム油・ヒマワリ油・ヤシ油・落花生油などの植物油。スッポン油（スッポンから採取した油）・肝油・魚油・漢方動物油などの動物油。異種の植物油を調合した調合油。異種の動物油を調合した調合油。植物油と動物油とを調合した調合油。油を粉末化した加工油。とくに望ましい油剤化物質は、遠赤外線焙煎および／または超音波焙煎した後のゴマから採取したペースト状の油である。このゴマ油を含む調合油もよい。発酵物と油剤化物質との割合は、発酵物１重量に対し油剤化物質１〜２重量部である。大豆系食品をこのように油剤化した場合は、ヒトの細胞膜に対する親和性が高まるので、ＳＯＤ様物質などが十分に細胞まで到達する。
【００８１】
【発明の効果】本発明に係る豆乳・発酵豆乳・飲食物・オリゴ糖含有液・オリゴ糖・大豆系食品など大豆系飲食物は、香味良好で栄養価や整腸効果があり、各種の疾病や疾患に対する予防と治療などに役立てることができるものである。よって栄養補助のための飲食物や医薬品として貢献するところが大きい。
【００８２】本発明は、また、豆乳とオカラというように原料大豆をほとんど全部使用するので、原料の有効利用による製品のコストダウンがはかれる。それにオカラの有効利用が廃棄物の発生を抑制することにも通じる。