(57)【要約】　　　（修正有）【課題】保温及び適正な酸素供給には、現在市販されているカップ型容器による二段シール方式も考えられるが省資源・省スペース・量産体制等の見地より、適正酸素量を的確に確保できる合成和紙等による袋入り納豆容器を提供する。【解決手段】納豆菌は好気性菌であるため、適正な酸素供給は必要であるが、室内の温度分布の巾を縮める為の過剰な強制通気は発酵中の納豆の水分を蒸発させ、発行後の納豆の硬度を硬くし、又発酵代謝を必要以上に早めＰＨ上昇及びオートリーゼの時期を早くし、更には納豆菌の産生するプロテアーゼの働きで大豆蛋白を分解して生成するアミノ酸の組成についても旨味成分の主流となるグルタミン酸、アスパラギン酸等の生成を弱め、非旨味成分であるフェニルアラニン、チロシン及びアンモニア等の生成を促進する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸素の必要量を充たすことの出来る発酵可能な袋を使用し、取扱い時手を汚さずに又、取り出しが簡単な袋入り納豆。
【請求項２】
袋の材質は合成和紙，合成樹脂、或いは天然和紙等を使用し、通気性のあるもの、通気性のないもの総てを含むものとする。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は強制通気により発酵中に於ける水分の蒸発を防ぎ、納豆の発酵に適した最適量の酸素供給を行い、糸ひきよく風味ある納豆臭も少ない消費者に喜ばれるおいしい納豆を製造することを特徴とする納豆製造技術に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
糸引き納豆は１，０００年ほど前に東北地方で発見され、煮豆を稲わらに包んで、暖かなところに置き、稲わらに付着している納豆菌が煮豆に移って自然に発酵させていた。この時代にはとにかく生産に安定性を欠き、衛生的にも問題があった。
大正８年に北大農学部の半沢博士が純粋培養菌の製造技術を確立し、容器も衛生的で保温効果のある発泡スチロール製の使いやすいものに変わり、発酵室も自動制御方式の近代的なものとなり比較的衛生的で安定生産が出来るようになった。
然し、本来の納豆の旨みを引き出すには、容器そのものにも種々工夫を必要としているのが現状である。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】
納豆菌は好気性菌である為、適正な酸素供給は必要であるが、室内の温度分布の巾を縮める為の過剰な強制通気は発酵中に納豆の水分を蒸発させ、発酵後の納豆の硬度を硬くし（特に上部開放型のトップシール方式の容器の場合）、又発酵代謝を必要以上に速めＰＨ上昇及びオートリーゼ（自己消化）の時期を早くし、更には納豆菌の産生するプロテアーゼの働きで大豆蛋白を分解して生成するアミノ酸の組成についても旨み成分の主流となるグルタミン酸，アスパラギン酸等の生成を弱め、非旨成分であるフェニルアラニン，チロシン、及びアンモニア等の生成を促進する。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
上述の保湿及び適正な酸素供給には、現在市販されているカップ型容器による二段シール方式も考えられるが、省資源（台紙が必要）・省スペース・量産体制等の見地より、適正酸素量を的確に確保出来る合成和紙等による袋入り納豆容器を新たに提供する。
【０００５】
以下実施例を示して、この発明を更に具体的に説明する。
【実施例】
実施例１
カナダ産極小大豆（粒型５．５ｍｍφ以下）５００ｇを水洗後２０℃の水で２０時間浸漬し、１．８ｋｇ／ｃｍ２で２０分間蒸煮した大豆約１ｋｇに大麦と山いもの炊飯物約５００ｇを加え１×１０６／ｍｌの納豆菌液約３０ｍｌを接種する。
これを合成和紙製の袋に５０ｇずつ充填し、発酵室（ムロ）で室温４０〜４２℃（品温最高４９℃）で１８時間発酵させた。合成和紙は表面はレーヨン製の和紙様繊維であるが、裏面はポリプロピレンを貼り合わせてあり、そのままでは通気性が不足するので予め針で数拾個穴を開けたものを使用した。
以上の方法で試作した袋入り麦とろ納豆と従来容器使用のものとの品質の比較を［第一表］に示す。
2004057187.tif 000002
実施例２
通常の蒸煮大豆、約２ｋｇに１×１０６／ｍｌの納豆菌液約４０ｍｌを接種し、合成和紙製の袋（針穴処理は実施例１に同じ）に５０ｇずつ充填し、発酵室で室温３９〜４３℃（品温最高５０℃）で１９時間発酵させた。
従来容器との比較を［第二表］に示す。
2004057187.tif 000003
【０００６】
【発明の効果】
実施例に示した様に品質については官能検査の結果、総合評価３．５〜４．０（従来品３．０）と極めて良い結果が得られた。特に納豆の味・風味、及び糸ひきについて優れた結果が得られた。これは適正酵素量の発酵によりアミノ酸特にグルタミン酸、及びアスパラギン酸が多く生産され味・風味が良かったのと同時にポリグルタミン酸の生成量も多く（糸の色は透明）、質の良い糸ひきが得られるものと考察する。
その他の経済的・社会的効果等については下記に箇条書きで例記する。
▲１▼　省資源
一食（５０ｇ）当たりの容器重量は従来の発泡スチロール、及びＰＰ（ポリプロピレン）容器２〜５ｇ／食に対し、合成和紙約１ｇと少ない。
▲２▼　産業廃棄物対策
合成和紙はレーヨン※にポリプロピレンを加工した材質であり、燃焼時有害な煙を出さないのが特徴。
※レーヨンとは人絹のことで木材パルプが原料の天然物である。
▲３▼　袋入り納豆の１食当たりの容積が従来容器の１／５以下になるので物流費高騰の現在、多額の経費節減となる。又輸送体積が少なくなるので輸送トラックの小型化につながり排気ガスの公害対策となる。
▲４▼　商品の容積が小さくなるのでスーパー等の売場面積が有効に活用出来る。（スーパー等では単位面積当たりの商品の売上高を問題としている。）
▲５▼　生産能力の拡大
発酵室（ムロ）、冷蔵庫等の収容能力が数倍大きくなり、現在工場での生産能力の大幅な拡大につながる。
▲６▼　原価低減
包材費等、直接材料費の低減と品質向上による増売、並びに量産体制の確立（生産能力拡大）により操業度が向上し、画期的原価低減が期待出来る。
【図面の簡単な説明】
【図１】袋の斜視図
（符号の説明）
１．は袋の外側のレーヨン繊維
２．は袋の内側のポリプロピレン製シート
３．はシール加工
【図２】袋納豆の斜視図
（符号の説明）
１．は袋入り納豆
２．はシール
【図１】
2004057187.tif 000004
【図２】
2004057187.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成15年9月10日(2003.9.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
【発明の効果】
実施例に示した様に品質については官能検査の結果、総合評価３．５〜４．０（従来品３．０）と極めて良い結果が得られた。特に納豆の味・風味、及び糸ひきについて優れた結果が得られた。これは適正酸素量の発酵により
アミノ酸特にグルタミン酸、及びアスパラギン酸が多く生産され味・風味が良かったのと同時にポリグルタミン酸の生成量も多く（糸の色は透明）、質の良い糸ひきが得られるものと考察する。
その他の経済的・社会的効果等については下記に箇条書きで例記する。
▲１▼　省資源
一食（５０ｇ）当たりの容器重量は従来の発泡スチロール、及びＰＰ（ポリプロピレン）容器２〜５ｇ／個に対し、合成和紙約１ｇと少ない。
▲２▼　産業廃棄物対策
合成和紙はレーヨン※にポリプロピレンを加工した材質であり、燃焼時有害な煙を出さないのが特徴。
※レーヨンとは人絹のことで木材パルプが原料の天然物である。
▲３▼　袋入り納豆の１食当たりの容積が従来容器の１／５以下になるので物流費高騰の現在、多額の経費節減となる。又輸送体積が少なくなるので輸送トラックの小型化につながり排気ガスの公害対策の一つとなる。
▲４▼　商品の容積が小さくなるのでスーパー等の売場面積が有効に活用出来る。（スーパー等では売場の単位面積当たりの商品の売上高を問題としている。）
▲５▼　生産能力の拡大
発酵室（ムロ）、冷蔵庫等の収容能力が数倍大きくなり、現有工場での生産能力の大幅な拡大につながる。
▲６▼　原価低減
包材費等、直接材料費の低減と品質向上による増売、並びに量産体制の確立（生産能力拡大）により操業度が向上し、画期的原価低減が期待出来る。


【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】袋の斜視図
【図２】袋納豆の斜視図
【図３】取り出し図
【符号の説明】
１は、袋の外側のレーヨン繊維
２は、袋の内側のポリプロピレン製シート
３は、シール加工
４は、納豆
５は、食器


【手続補正３】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図１】
2004057187.tif 000006
【図２】
2004057187.tif 000007
【図３】
2004057187.tif 000008