(57)【要約】【課題】パン製造分野において、煩雑な工程が不要でかつパン製品に独特のスッキリした香りを付与して風味の差別化を可能にするパンを提供すること。【解決手段】ホップス酵母と乳酸菌とを、穀物粉と混合してなることを特徴とするパン・菓子用酵母組成物を用い生地を作製し、又は該酵母組成物の液種を作成し生地作製時に添加し、製造することによってパンを製造すること。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップス酵母と穀物粉とを混合してなることを特徴とするパン・菓子用酵母含有物。
【請求項２】
更に乳酸菌を含有することを特徴とする請求項１記載のパン・菓子用酵母含有物。
【請求項３】
穀物粉が、小麦粉、米粉、ライ麦粉からなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１又は２に記載のパン・菓子用酵母含有物。
【請求項４】
米粉がα化米粉であることを特徴とする請求項３に記載のパン・菓子用酵母含有物。
【請求項５】
パン・菓子用酵母含有物の粒径が０．１〜３ｍｍの粉粒状であることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載のパン・菓子用酵母含有物。
【請求項６】
ホップス酵母がサッカロミセス・セレビシエＫＮＫ−８１４株であることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載のパン・菓子用酵母含有物。
【請求項７】
乳酸菌がＫＮＫ−Ａ１株であることを特徴とする請求項２〜６の何れかに記載のパン・菓子用酵母含有物。
【請求項８】
請求項１〜７の何れかに記載のパン・菓子用酵母含有物を含有してなることを特徴とするパン生地。
【請求項９】
請求項１〜７の何れかに記載のパン・菓子用酵母含有物を液発酵した液体予備発酵物。
【請求項１０】
請求項９記載の液体予備発酵物を含有することを特徴とするパン生地。
【請求項１１】
請求項１〜７の何れかに記載のパン・菓子用酵母含有物に糖含有物、乳製品及び水を加えてから、液発酵した液体予備発酵物。
【請求項１２】
請求項１１記載の液体予備発酵物を含有することを特徴とするパン生地。
【請求項１３】
請求項８〜１２の何れかに記載のパン生地を焼成してなることを特徴とする焼成パン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン製造分野において、煩雑な工程が不要でかつパンに独特のすっきりした香りを付与した風味に特徴のあるパン生地、及び該パン生地を焼成してなるパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、基本的なパンの配合は、小麦粉とパン酵母、食塩、糖類、油脂類と水であったが、近年は食生活の多様化に伴い、基本的な配合のパンだけでは消費者に飽きられ、売れ行きが伸び悩むという状況が続いており、特に食パンで風味や食感の差別化されたパンが要求されている。
【０００３】
風味や食感の差別化の手段としては、（１）配合を変えて、種（たね）を用いるなど特殊な配合による方法、（２）配合は一般的な配合で、低温長時間中種法や湯種法などの特殊な製法を用いる方法、の大きく２つの手段があった。
【０００４】
このうち、種については、酒種、ホップス種など主にパン以外の食品に用いられる素材をパンに応用するタイプ（非特許文献１、非特許文献２）と、パネトーネ種、サンフランシスコサワー種や老麺など、小麦粉と水で生地をつくり、発酵させて生地状態での種として用いるタイプなどがある。形態としても液状のもの、固体状のものなどいろいろな形態が知られているが、基本的には、米粉や小麦粉、糖類などの食品素材に、酵母を加えてあるいは自然に存在する酵母によって発酵させたものである。一般的に、種はそのまま生地のミキシング時に添加したり、ある程度予備発酵させて植え継いだりしてからミキシング時に添加して用いる。
【０００５】
従来、パン製造に用いられる酵母含有物、例えば酒種等の製造については特許文献１、特許文献２などに例示されるように、麹と清酒酵母とを基本にしてさらに酒種、麹の消化処理物や小麦もしくは米と小麦の混合物などを添加する組成物が知られている。前者は酒種の製造に４日以上の時間がかかるという組成物の生産性の問題があり、後者はさらに組成物を発酵させるのに５日以上を要するという製パン時の生産性の問題があった。さらに、両者ともパン類の中の酒種パン類に用途が限定されるという欠点も有していた。
【０００６】
また、パン酵母の場合、保存性を高めるため酵母菌体を乾燥したいわゆるドライイーストも見受けられるが、保存性は良くなるものの乾燥の手間が掛かると同時に、加熱による酵母の菌数減少が認められ発酵能が低下するという問題があった。
【０００７】
本願組成物と類似した組成物の例として特許文献３及び特許文献４があげられるが、前者は組成物として酵母とα化穀類粉末以外にベーカリー食品が必須であり、また酵母とベーカリー食品の粒状物をα化穀類粉末を介して結着することにより、健康食品としての酵母を多量に摂取するにあたり、多量の酵母を含有させても酵母臭を感じさせないことを主目的としており、本願目的とは大きく異なる。後者は微生物菌体の水分活性を低下させる化合物と微生物菌体とを含む組成物に関するものであるが、目的が微生物菌体の保存性の向上であり、本願の風味の改良と異なること、及び微生物菌体の水分活性を低下させる化合物として、多糖類、特にデンプンが例示されているが、後の実施例で示すごとくデンプンと酵母だけであれば、パンにスッキリとした香りを付与できず、風味の改良効果がないという問題があった。
【０００８】
特許文献５には乾燥オカラ等と酵母との混合物が開示されているが、乾燥オカラはパンの食感を大きく変えるという問題があった。特許文献６にはα化デンプン類、ホップ、酵母、アミラーゼ及び麹の消化処理物の混合物が開示されているが、本願の酵母含有物を用いれば、ホップを加えなくてもパンにスッキリとした風味を付与できる点で本願特許とは異なる。特許文献７に例示されるように、酵母にワイン酵母を用い、α化米粉との組み合わせにより短時間で甘みのある風味をだす種の製造法があるが、本発明は、すっきりとした風味をえるため、ホップス酵母を用い、さらに風味を増す目的で、乳酸菌をα化米粉と組み合わせていて、本願特許とは異なる。
【０００９】
風味や食感の差別化の手段として、配合は一般的な配合で、低温長時間中種法や湯種法などの特殊な製法を用いる方法については、前者は時間がかかると同時に低温で保持するスペースを通常工程とは別に確保する必要があり、生産性を低下させる。後者はやはり特殊な設備が必要となる上に、熱湯を使用するので安全性にも十分配慮する必要があるなどの欠点があった。
【００１０】
【特許文献１】
特開昭６２−２３９９４０号公報
【００１１】
【特許文献２】
特開昭６３−３０９１３３号公報
【００１２】
【特許文献３】
特開平１０−１３６８７５号公報
【００１３】
【特許文献４】
特開２０００−６０５３５号公報
【００１４】
【特許文献５】
特開２００１−１１２４０６号公報
【００１５】
【特許文献６】
特開平１−９１７４０号公報
【００１６】
【特許文献７】
特開２００３−４７３９３号公報
【００１７】
【非特許文献１】
ベーカリー技術百科，第１巻，新しいパンづくり［基礎技術］，大日本印刷株式会社ＣＤＣ事業部企画制作，金子光男１９９０年６月１日発行
【００１８】
【非特許文献２】
ベーカリー技術百科，第３巻，新しいパンづくり［特殊パン］，大日本印刷株式会社ＣＤＣ事業部企画制作，金子光男１９９０年６月１日発行
【００１９】
【発明が解決しようとする課題】
短時間の発酵で効率的にパンを生産でき、かつパンに独特のすっきりとした香りを付与して、差別化できる風味の良いパン・菓子用酵母含有物を提供することを課題とする。
【００２０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは酵母と穀類の粉末の混合に注目し、さらに、香りに注目し乳酸菌の添加効果の研究を重ねた結果、ホップス酵母、及び香りから選別された乳酸菌を用い、これを穀物粉に混合することにより、短時間発酵で効率的にパンを生産でき、かつパンに独特のすっきりした香りを付与して風味が差別化できるパン・菓子用酵母含有物を容易に製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【００２１】
即ち、本発明の第１は、ホップス酵母と穀物粉とを混合してなることを特徴とするパン・菓子用酵母含有物に関する。好ましい実施態様は、更に乳酸菌を含有することを特徴とする上記記載のパン・菓子用酵母含有物に関する。より好ましくは穀物粉が、小麦粉、米粉、ライ麦粉からなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする上記記載のパン・菓子用酵母含有物、更に好ましくは米粉がα化米粉であることを特徴とする上記記載のパン・菓子用酵母含有物、特に好ましくはパン・菓子用酵母含有物の粒径が０．１〜３ｍｍの粉粒状であることを特徴とする上記記載のパン・菓子用酵母含有物、更にもっと好ましくはホップス酵母がサッカロミセス・セレビシエＫＮＫ−８１４株であることを特徴とする上記記載のパン・菓子用酵母含有物、最も好ましくは乳酸菌がＫＮＫ−Ａ１株であることを特徴とする上記記載のパン・菓子用酵母含有物、に関する。本発明の第２は、上記記載のパン・菓子用酵母含有物を液発酵した液体予備発酵物に関する。好ましい実施態様は、上記記載のパン・菓子用酵母含有物に糖含有物、乳製品及び水を加えてから、液発酵した液体予備発酵物、に関する。本発明の第３は、上記記載のパン・菓子用酵母含有物を含有してなることを特徴とするパン生地に関する。好ましい実施態様は、上記記載の液体予備発酵物を含有することを特徴とするパン生地に関する。より好ましくは、上記記載の液体予備発酵物を含有することを特徴とするパン生地に関する。本発明の第４は、上記記載のパン生地を焼成してなることを特徴とする焼成パンに関する。
【００２２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。穀物粉は、一般に市販されているものでよく、穀類を粉砕した状態のものをいい、特に制限はないが、食材に用いられる穀物粉である小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、粟粉、稗粉が好ましい。また、その中でもα化した米粉が特に好ましい。α化米粉とは、米を蒸煮などでα化したものであり、一部またはすべてα化されているものを使用することが出来る。
【００２３】
ホップス酵母とはホップス種より分離した酵母を意味し、一般にサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属し、有機酸による低ｐＨ領域や高濃度のアルコール下でも優れた発酵能を示す酵母として知られている。菌株としてはホップス酵母であれば特に限定はないが、本発明の目的のように、パン又は菓子に独特のすっきりとした香りを付与して、風味を差別化する為には、サッカロミセス・セレビシエＫＮＫ−８１４株が好ましい例としてあげられる。このＫＮＫ−８１４株はサッカロミセス・セレビシエと同定され、本菌株は２００３年４月２１日にＦＥＲＭ  Ｐ−１９３２１として独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託されている。
【００２４】
乳酸菌とは、糖より乳酸を発酵する一群の菌群を意味し、一般に球菌のストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓなど）と桿菌のラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）とがある．原則的に酸性に対する耐性が強く（ｐＨ＝３〜４），グラム染色陽性に属する。菌株としては乳酸菌であれば特に限定はないが、本発明の目的のように、パン又は菓子に独特のすっきりとした香りを付与して、風味を差別化する為には、たとえば、ラクトバチルスＫＮＫ−Ａ１株が好ましい例としてあげられる。このＫＮＫ−Ａ１株はラクトバチルスと同定され、本菌株は２００３年４月２２日にＦＥＲＭ  Ｐ−１９３２２として独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託されている。
【００２５】
酵母には様々な種類があるが、酒種製造に用いられる清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、汎用のパン酵母（例えば、商品名：カネカイーストレッド、鐘淵化学工業株式会社製があげられる）など、従来食用に用いられてきた酵母を限定せずに穀物粉と混合して製パンに用いても、パンに独特のすっきりとした香りを付与することができない。また、乳酸菌類と穀物類との混合物を製パンに用いてもパンに独特のすっきりとした香りを付与することはできない。従って、本願の主目的である独特のすっきりとした香りをパン又は菓子に付与するためには、ホップス酵母と穀物粉が必須であり、更にスッキリした香りを増すためには、ホップス酵母と穀物粉に更に乳酸菌の添加が効果的である。
【００２６】
ホップス酵母の培養方法は特に限定はなく、液体培養または固体培養を行うことが可能である。培養基としては、液体培養の場合はモルトエキスやグルコース液、糖蜜などが用いられ、固体培養の場合は麹と米や、小麦粉などがそれぞれ用いられる。同様に、乳酸菌の培養法も特に限定はない。
【００２７】
上記のホップス酵母と穀物粉は、後述のような方法により混合され、該混合物を必要に応じて所望の粒径に粉砕し、パン・菓子用酵母含有物を得る。そして、所望の方法で該粉砕物をパンや菓子の生地に配合し、パンや菓子を製造する。更にスッキリした香りを増すために乳酸菌を添加する場合も同様である。
【００２８】
上記パン・菓子用酵母含有物の粒度については、粒径で０．１〜３ｍｍのものが好ましい。粒径が０．１ｍｍ未満では、例えばパン・菓子用酵母含有物に液体を加えて混合するときにダマができて均一に混合しにくくい場合があり、また粒径が３ｍｍを超えると本発明のパン・菓子用酵母含有物を用いてパンにしたとき、穀物粉のかたまりが生地中で局在してパンの食感に悪影響を与えたり、該酵母含有物が生地中に均一に分散せず発酵不良となる場合がある。ここで、好ましい粒径０．１〜３ｍｍであるパン・菓子用酵母含有物は、特に粒径の測定はしておらず、６．５メッシュの篩を透過し、１４９メッシュを透過せずに残ったものを意味する。
【００２９】
本発明のパン・菓子用酵母含有物中のホップス酵母の割合は特に限定されないが、本発明のパン・菓子用酵母含有物全体中に０．１〜４０重量％含有されることが好ましい。０．１重量％より含有率が低いと後の製パン性が損なわれる場合があるし、４０重量％を超えて含有させるには、例えば水に懸濁して混合させる場合など均一に混合させることが困難になる場合があるためである。
【００３０】
このようにして生産されたパン・菓子用酵母含有物は、袋に充填される。このとき、一般にドライイーストなどで用いられる真空包装や窒素充填などの方法を用いることも可能である。
【００３１】
パン・菓子用酵母含有物の製造方法としては、次のような手順を例として示すことができる。まず、α化米粉、ホップス酵母を含んだ液体又はホップス酵母と乳酸菌を水に懸濁した液体を準備する。そして、混合機にα化米粉を投入した後に、撹拌しながら、ホップス酵母を含んだ液体又はホップス酵母と乳酸菌を含んだ液体を加える。均一になるまで一定時間以上混合した後、払い出し、粉砕機にて粉砕した後、必要に応じて篩で粒径が０．１〜３ｍｍになるように調整する。
【００３２】
α化米粉の製造は、米粉１００重量部に対して１０〜３０重量部の任意の水を出来るだけ均等になるように添加し、蒸気によって蒸煮した後に乾燥機で水分５％以下になるまで乾燥する。この場合、例えば流動床乾燥機、通風乾燥機などを使用することが出来る。得られたものをα化米粉とする。
【００３３】
以上の工程を経て製造されたパン・菓子用酵母含有物を所定量秤量しビニール袋などで包装した後、通常冷蔵（０〜１０℃）で保管され、２ヶ月間保存が可能である。
【００３４】
通常の製パン工程において風味を意図して付与する場合、（１）発酵風味液（発酵済みの液体などを殺菌したもの）、（２）一度発酵させた生地の一部を生地作製時に混合する老麺法などの発酵生地添加法、（３）生地ではなく液体の状態で予備発酵させたものを添加する方法などがある。前２者は風味に乏しく、取り扱い、管理が大変であり、安定性に欠けるなど問題点があるが、（３）の場合は調整しやすく、取り扱いも液体のため容易であり、一度調製すれば冷蔵庫で保管が可能である。また、加熱工程を経ていないため、生成した風味成分の減少も無く、菌も生きており、生地に混合してから焼成するまでに、更に発酵が進み、風味成分を増加させるので、風味付与方法としては優れている。
【００３５】
上記パン・菓子用酵母含有物を用いて、上記（３）の液体予備発酵物を作製する場合、特に組成は限定されないが、パン・菓子用酵母含有物と水に加えて砂糖などの糖含有物又は小麦粉などの穀物粉、及び脱脂粉乳などの乳製品を含有することが風味を良くする上で好ましい。特に、パン・菓子用酵母含有物１００重量部あたり水を１００〜５００重量部添加することが好ましく、糖含有物又は穀物粉と乳製品はともに各々１〜３０重量部添加することが好ましい。水が１００重量部よりも少なければ酵母が充分に他基質（糖など）との接触ができず、発酵が不十分になり風味が劣る場合がある。また、水が５００重量部よりも多い場合、水により発酵液の粘度が低下し、菌が下部に沈殿してしまい発酵が充分に行われず、風味が乏しくなってしまう場合がある。さらに上記物質（糖含有物又は穀物粉と乳製品など）を含まない場合は、酵母、乳酸菌の発酵が基質律速となり制限される場合があり、発酵風味が乏しくなってしまうためである。上記液種組成物を混合後、一例として１０℃で４８時間あるいは２７℃で２４時間発酵させるか、あるいは２７℃で６時間発酵後に、さらに１０℃で２４時間発酵させても良い。
【００３６】
こうして得られたパン・菓子用酵母含有物の液体予備発酵物（以下液種とする）は通常冷蔵保管が可能であり、一度作製すれば、必要な時に必要な量を加えて生地を作製する。さらには得られた生地からパンを製造することが可能である。パン・菓子用酵母含有物をパン種として使用する場合（別途イーストを添加しない場合）、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部、液種として使用する場合、０．５〜５重量部使用すればよい。
【００３７】
上記のパン・菓子用酵母含有物及び液種を使用するパン生地の配合、工程には特に限定はなく、通常用いられる製法（直捏製法、中種製法、冷蔵生地製法、冷凍生地製法など）すべてに適用可能である。
【００３８】
また本発明は、クラッカー、クッキー、ビスケット、プリッツェル、ケーキ、ホットケーキなどの菓子に用いることにより、これらの菓子にも独特のすっきりした香りを付与することができる。
【００３９】
【実施例】
次に発明の実施例を示すが、本発明が実施例のみに限定されないことは言うまでもない。
【００４０】
＜菌体の取得方法＞
酵母は、各酵母菌株のスラントから１白金耳、モルト培地に植菌し３０℃で培養したものを、糖蜜培地に接種し通気条件下で培養した。培養終了後、培養液を分離、水洗、濾過して酵母菌体を得た。乳酸菌は、凍結乾燥したバイヤルより菌体を復水させ、１０％還元脱脂乳培地で静置培養したものを種とし、ＭＲＳ液体培養で菌液を調製した。
【００４１】
＜液種の風味評価＞
表１の配合で、表２の行程を経て作製した液種を、発酵修了後直ちに攪拌しながら官能評価を行った。すっきり感の評価基準は以下の通りである。○：非常にすっきりしていて、鼻に抜ける感じ、△：すっきりしているが、やや鼻に抜ける感じが薄い、×：全くすっきり感が感じられない。芳香感の評価基準は以下の通りである。○：甘い香りなど心地の良い香りが感じられる、△：特に不快な悪臭はない、×：不快な悪臭が感じられる。
【００４２】
＜焼成パンの風味評価＞
表１の配合で、表２の行程を経て作製した液種を、所定の方法で焼成したパンを、焼成翌日に２センチの厚さにスライスし、クラム部分の官能評価を行った。評価基準は液種の評価と同様である。更にいくつかのパンについては、更に、パンのクラム部位を１ｇ、あるいは０．５ｇとり、所定の方法を用い、風味分析装置ＡｉｒＳｅｎｓｅ（ＡｉｒＳｅｎｓｅ  Ａｎａｌｙｓｅｎｔｅｃｈｎｉｋ社製）にて分析した。
【００４３】
（実施例１〜８）
ホップス酵母  ＫＮＫ−８１４又はＫＮＫ−８２６と乳酸菌無添加又は乳酸菌３種類を組み合わせ、α化米粉を混合し、パン・菓子用酵母含有物を作製した。すなわち、ホップス酵母  ＫＮＫ−８１４の湿菌体１重量部と、乳酸菌３種の菌溶液０．０２５重量部又は乳酸菌無添加で、水３重量部と共に、α化米粉２５重量部に対して添加し、混合機で混合し、パン・菓子用酵母含有物を得た。
【００４４】
（実施例９〜１６）
実施例１〜８で得られたパン・菓子用酵母含有物を用いて、表１の配合、表２の工程で液種を作製し、液種の風味を評価した（表３）。
【００４５】
【表１】
2004321097.tif 000002
【００４６】
【表２】
2004321097.tif 000003
【００４７】
【表３】
2004321097.tif 000004
【００４８】
（比較例１〜２４）
酵母菌株としてホップス酵母以外の６種と、乳酸菌無添加又は乳酸菌３種類を組み合わせ、α化米粉を混合し、パン・菓子用酵母含有物を作製した。すなわち、パネトーネ種由来の酵母を２種類、果実種由来の酵母を２種類、ワイン酵母を１種類、清酒酵母を１種類から選ばれる各湿菌体１重量部と、乳酸菌３種の菌溶液０．０２５重量部または乳酸菌無添加で、水３重量部と共に、α化米粉２５重量部に対して添加し、混合機で混合し、パン・菓子用酵母含有物を得た。
【００４９】
（比較例２５〜４８）
得られたパン・菓子用酵母含有物を用いて、表１の配合、表２の工程で液種を作製し、液種の風味を評価した（表３）。
【００５０】
その結果は表３に示したように、風味はホップス酵母が好ましく、中でもホップス酵母  ＫＮＫ−８１４が最もすっきり感があり、且つ良い芳香を持った液種となった。次いで、ホップス酵母  ＫＮＫ−８２６がすっきり感があり、且つ良い芳香を持った液種となった。酵母と乳酸菌の組み合わせでは、ホップス酵母  ＫＮＫ−８１４と乳酸菌  ＫＮＫ−Ａ１の組み合わせからなる液種が最もスッキリとした芳香感が強く、他と差別化されていて良好であった。
【００５１】
（実施例１７〜１９）
ホップス酵母  ＫＮＫ−８１４と乳酸菌  ＫＮＫ−Ａ１を、α化米粉又は小麦粉又はデンプンと混合し、パン・菓子用酵母含有物を作製した。すなわち、ホップス酵母  ＫＮＫ−８１４の湿菌体４重量部と、乳酸菌  ＫＮＫ−Ａ１の菌溶液０．１重量部を、水１２重量部と共に、α化米粉１００重量部又は、小麦粉（カメリヤ）１００重量部、又はデンプン（コーンスターチ）１００重量部に添加し、混合機で混合し、パン・菓子用酵母含有物を各々得た。
【００５２】
（実施例２０〜２２）
実施例１７〜１９で得られたパン・菓子用酵母含有物を用いて、表１の配合、表２の工程で液種を作製し、液種の風味を評価した（表６）。
【００５３】
（実施例２３〜２５）
さらに、実施例２０〜２２の液種を用いて、表４の配合、表５の工程で製パンを実施しパンの風味を評価した（表６）。
【００５４】
液種の風味の結果は、α化米粉の風味が最も優れて良好であった。パンの風味の結果は、表６に示したように、α化米粉を用いたものが発酵時間が通常通りでも最もスッキリとした香りあり、他と差別化されていて良好であった。更に、パンのクラム部位を風味分析装置ＡｉｒＳｅｎｓｅ（ＡｉｒＳｅｎｓｅ  Ａｎａｌｙｓｅｎｔｅｃｈｎｉｋ社製）にて分析した結果を図１に示す。４種類の試験サンプルは、図中のポイント４群に分かれて表され、各群中のポイントは同一サンプルの複数測定ポイントであることを示している。４種類のサンプルのうち、α化米粉を配合した酵母種のパンのクラム部分１ｇと０．５ｇを解析した結果、２元配置グラフ上で横軸方向に分離できたことより、グラフ左側方向に芳香の香りの強さを表すと解釈できる。同様にα化米粉を配合した酵母種は、小麦粉及びデンプンを配合した酵母種よりグラフ左側に表されたことより、より強い方向を持つことが示され、α化米粉が他の分析値と差別化され製パン風味に有効であることが示された。
【００５５】
【表４】
2004321097.tif 000005
【００５６】
【表５】
2004321097.tif 000006
【００５７】
【表６】
2004321097.tif 000007
【００５８】
（実施例２６）
α化米粉１００重量部に対し、ホップス酵母  ＫＮＫ−８１４を４重量部と乳酸菌  ＫＮＫ−Ａ１を０．１重量部とを混合し作製したパン・菓子用酵母含有物を使用して、表１の配合、表２の工程で液種を作製し、さらに、表７の配合、表８の工程で冷凍イギリスパンの製パンを実施しパンの風味を評価した。
【００５９】
（比較例４９）
パン・菓子用酵母含有物を使用しなかった以外は、実施例２６と同様にして冷凍イギリスパンの製パンを実施しパンの風味を評価した。
【００６０】
パンの風味の結果は、表９に示したように、パン・菓子用酵母含有物を配合した冷凍イギリスパンは、比較例４９の酵母含有物を配合しないイギリスパンと同等の比容積をもち、冷凍保存中の酵母の発酵力に液種が影響を与えていなかった。冷凍保存後のパンの香りに関しては、比較例４９の酵母含有物を配合しないパンが粉臭くこもった冷凍臭だったのに対して、酵母含有物を配合したパンは、発酵時間が通常通りでもスッキリとした香りをもち良好であった。
【００６１】
【表７】
2004321097.tif 000008
【００６２】
【表８】
2004321097.tif 000009
【００６３】
【表９】
2004321097.tif 000010
【００６４】
【発明の効果】
パン又は菓子の生産において、本発明の酵母含有物をパン又は菓子の生地に添加し、発酵時間を長くすることなくそれを焼成するだけでパン又は菓子に独特の甘い香りを付与して、風味の差別化が可能になる。また、本発明の酵母含有物は冷蔵による長期保管が可能であり、それによるパン又は菓子への風味の付与が安定的且つ簡便に実施できるので、製パン・製菓子業界に多いに貢献できるものである。
【００６５】
【図面の簡単な説明】
【図１】パンのクラム部位を風味分析装置ＡｉｒＳｅｎｓｅ（ＡｉｒＳｅｎｓｅ  Ａｎａｌｙｓｅｎｔｅｃｈｎｉｋ社製）にて分析した結果を示す。
【図１】
2004321097.tif 000011