(57)【要約】【課題】おからの栄養価値を見直し、麺材料としておからを用いた麺を提供すること。【解決手段】中力粉及びおからを主成分材料とし、これら主成分材料を豆乳又は凝縮豆乳を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成した麺。おからとしては、生のおからを用いるようにしてもよいが、乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混ぜ合わせて生成したおからを用いるようにしてもよい。このようなおから入り麺は、従来の麺に比してカルシウム、食物繊維を多く含んだ栄養価の高いものとなり、また豆乳を用いて混合するので、豆乳の栄養価を含んだ非常に栄養の高い麺となる。この麺は、うどん麺に好適である。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
中力粉及びおからを主成分材料とし、これら主成分材料を豆乳を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする麺。
【請求項２】
中力粉およびおからを主成分材料とし、これら主成分材料を凝縮豆乳を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする麺。
【請求項３】
前記中力粉と前記おからとの重量混合比率が１：０．１〜０．３であるである請求項１又は２に記載の麺。
【請求項４】
前記おからは乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合して生成され、前記乾燥おからと豆乳又は凝縮豆乳との重量混合比率が１：７〜１１である請求項１〜３のいずれかに記載の麺。
【請求項５】
主成分材料として更に準中力粉を加え、前記中力粉と前記おからと前記順中力粉との重量混合比率が１：０．１〜０．２５：０．０５〜０．１５である請求項１〜４のいずれかに記載の麺。
【請求項６】
麺がうどんである請求項１〜５のいずれかに記載の麺。
【請求項７】
豆乳又は凝縮豆乳に塩を入れて塩入り豆乳を生成する塩入り豆乳生成ステップと、中力粉、おから及び前記塩入り豆乳を入れてこれらを混ぜ合わせて麺生地を生成する麺生地生成ステップと、麺生地を熟成する熟成ステップと、を含むことを特徴とする麺の製造方法。
【請求項８】
乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合して前記おからを生成するおから生成ステップを含んでいる請求項７に記載の麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おからを材料として用いた麺及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐、湯葉を製造する際に、その副生物としておからが生成される。このおからはカルシウム、食物繊維を多く含んでいて栄養価は高いが、食材としての料理方法が少なく、野菜類と合わせてサラダ油で炒めたり、だしで薄味に煮て食べたりする程度であり、その大部分は、家畜の飼料として引き取られたり、産業廃棄物として処分されてる。
【０００３】
このようなことから、おからの新しい料理方法が提案され、例えば、おからを用いたクッキー、コロッケなどが市販されているが、おからの消費量が多くなる更に新しい料理方法の提案が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、おからの栄養価値を見直し、麺材料としておからを用いた麺を提供することである。
本発明の他の目的は、おからを用いた麺の製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１に記載の麺は、中力粉及びおからを主成分材料とし、これら主成分材料を豆乳を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする。
【０００６】
この麺においては、中力粉（例えば、うどん粉）及びおからを主成分材料として麺生地を生成するので、生成された麺は、従来の麺に比してカルシウム、食物繊維を多く含んだ栄養価の高いものとなる。また、この主成分材料を豆乳を用いて混合するので、豆乳の栄養価、例えば植物性たんぱく質（各種アミノ酸）、ビタミンＢ類、ビタミンＥ、不飽和脂肪酸、リノール酸などが含まれ、非常に栄養価の高い麺となり、手軽な健康増進食品として提供することができる。また、おからを含む主成分材料に、このおからと同種の豆乳を用いて混合するので、これらの混合が促進されておから独特のぱさぱさ感が少なくなり、粘り感のある麺をつくることができる。尚、豆乳とは、ゆば製造、豆腐製造の際に、水に漬けた大豆をすりつぶし、加熱して漉して得られる白濁液である。
【０００７】
また、本発明の請求項２に記載の麺は、中力粉およびおからを主成分材料とし、これら主成分材料を凝縮豆乳を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする。
【０００８】
この麺においては、豆乳に代えて凝縮豆乳を用いるので、豆乳を用いた場合よりも更に高い栄養価の麺を得ることができる。尚、凝縮豆乳とは、ゆばの製造の際に、ゆばを揚げた後に残る凝縮された豆乳をいい、含まれる糖分は豆乳よりも多い。
【０００９】
また、本発明の請求項３に記載の麺では、前記中力粉と前記おからとの重量混合比率が１：０．１〜０．３であるであることを特徴とする。
この麺においては、中力粉とおからとの重量混合比率が１：０．１〜０．３であるので、おからが約１０〜２５％の割合で含まれ、栄養価の高い麺を提供することができる。おからの重量混合比率が０．１より少なくなると、おからの含有量が少なく、おからによる栄養価が少なくなり、一方その重量混合比率が０．３を超えると、おからのぱさぱさとした食感が出てきて麺がぱさぱさするようになる。
【００１０】
また、本発明の請求項４に記載の麺では、前記おからは乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合して生成され、前記乾燥おからと豆乳又は凝縮豆乳との重量混合比率が１：６〜１１であることを特徴とする。
【００１１】
この麺においては、乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合しておからを生成するので、生成されたおからは、乾燥おからを原料として生のおからと同様のものを得ることができる。また、乾燥おからと豆乳又は凝縮豆乳との重量混合比率が１：７〜１１であるので、生のおからと同様の食感を得ることができる。豆乳又は凝縮豆乳の重量混合比率が７より少なくなると、豆乳成分が少なくて生成したおからがぱさぱさとしたものとなり、一方、その重量混合比率が１１を超えると、豆乳成分が多くなり過ぎる。
【００１２】
また、本発明の請求項５に記載の麺では、主成分材料として更に準中力粉を加え、前記中力粉と前記おからと前記順中力粉との重量混合比率が１：０．１〜０．２５：０．０５〜０．１５であることを特徴とする。
【００１３】
この麺においては、主成分材料として準中力粉（例えば、中華の粉）を加えるので、生成した麺自体の色合いがうどんのように白くなり、麺の色合いを通常のうどんの色合いに似たものとすることができる。この準中力粉は約５〜１２％の割合で含まれ、この範囲の割合より少なくなると、麺自体の色合いをうどんに似せることが難しくなり、一方、この範囲の割合を超えると、麺の味がうどんと少し異なるようになる。
【００１４】
また、本発明の請求項６に記載の麺では、麺がうどんであることを特徴とする。
この麺においては、おから入りうどんとして好適なものを提供することができる。
【００１５】
また、本発明の請求項７に記載の麺の製造方法は、豆乳又は凝縮豆乳に塩を入れて塩入り豆乳を生成する塩入り豆乳生成ステップと、中力粉、おから及び前記塩入り豆乳を入れてこれらを混ぜ合わせて麺生地を生成する麺生地生成ステップと、麺生地を熟成する熟成ステップと、を含むことを特徴とする。
【００１６】
この麺の製造方法においては、中力粉及びおからを主成分材料とし、豆乳又は凝縮豆乳を用いて麺生地を生成するので、おから及び豆乳（又は凝縮豆乳）の高い栄養価を有する麺をつくることができ、また、おからを入れたにもかかわらず、おからのぱさぱさ感のないうどんをつくることができる。
【００１７】
また、本発明の請求項８に記載の麺の製造方法では、乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合して前記おからを生成するおから生成ステップを含んでいることを特徴とする。
【００１８】
この麺の製造方法においては、乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合しておからを生成するので、乾燥おからを有効利用することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面を参照して、本発明に従う麺及びその製造方法の一実施形態について説明する。図１は、本発明に従う麺の製造方法の一例を簡略的に示す工程図である。
【００２０】
まず、図１を参照して、麺としてのうどんの製造方法について説明する。うどんをつくるには、まず、主成分材料を混合する際に用いる塩入り豆乳と、うどんの主成分の一つとなるおからとを生成して準備をする。即ち、豆乳に塩を入れて塩入り豆乳を生成する（ステップＳ１，塩入り豆乳生成ステップ）。例えば、豆乳１０００ｇに対して塩１００〜１３０ｇを入れ、塩入り豆乳の塩度が９〜１３度、例えば約１１度となるようにする。このような塩の添加は、うどん麺の腐敗を防止するとともに、麺自体にうどん独特のコシを持たせることができる。また、乾燥おからに豆乳を混ぜ合わせて混合用おからを生成する（ステップＳ２，おから生成ステップ）。この混ぜ合わせは、豆乳と乾燥おからとの重量混合比率が１：７〜１１となるように混合する、換言すると乾燥おから３０ｇに対して豆乳２１０〜３３０ｇを混合して混ぜ合わせるようにするのが好ましく、このように混ぜ合わせることによって、乾燥おからを生のおからの味、食感にすることができ、乾燥おからを有効に利用することができる。尚、乾燥おからと豆乳を混ぜ合わせることに代えて、最初から生のおからを用いるようにしてもよい。
【００２１】
塩入り豆乳及びおからを準備すると、次に、うどん材料の計量を行う（ステップＳ３，材料計量ステップ）。この形態では、うどんの主成分材料として中力粉（うどんにはうどん粉が用いられる）が用いられ、中力粉にステップＳ２で生成したおからが混合される。おから入りうどんをつくるときには、中力粉とおからとの重量混合比率が１：０．１〜０．３となるように、換言するとおからが約１０〜２５％含まれるようにするのが好ましく、このような混合比率となるように中力粉の計量が行われる。
【００２２】
うどんの主成分材料として中力粉及び準中力粉（例えば、中華麺をつくるときに用いる中華の粉）を用い、中力粉及び準中力粉にステップＳ２で生成したおからを混合するようにしてもよい。この場合、中力粉とおからと準中力粉との重量混合比率が１：０．１〜０．２５：０．０５〜０．１５となるようにするのが好ましく、このような場合、準中力粉は約５〜１２％の割合で含まれ、このように準中力粉を混ぜることによって、おからを混ぜ合わせたものにおいても、うどん麺自体に従来のうどん麺と同様の色合いを持たせることができる。
【００２３】
うどんの主成分材料の計量を行うと、これらを混合して主成分材料のミキシングが行われる（ステップＳ４，ミキシングステップ）。このミキシングは機械で行うときにはニーダ装置（ミキシング装置）を用い、１５〜３０分間程度行う。このミキシングの際には、ステップＳ１で生成した塩入り豆乳を入れてミキシングを行い、塩入り豆乳の加豆乳量が３５〜４２％（主成分材料１００ｇに対して塩入り豆乳３５〜４２ｇ）となるように混合してミキシングし、このようにして麺生地を生成する。尚、手作りでする場合、主成分材料及び塩入り豆乳をボールなどの容器に入れて手ごねするようになる。
【００２４】
ミキシングの後に、生成した麺生地の前熟成が行われる（ステップＳ５）。この前熟成は、例えば室内（温度が約２０℃前後である）に２０〜６０分間程度放置することによって行われ、このように前熟成することによって、麺生地全体の成分が均一化するとともに、水分としての豆乳成分が麺生地全体にまわるようになる。
【００２５】
その後、麺生地の一次ローリングが行われる（ステップＳ６，一次ローリングステップ）。この一次ローリングはローリングプレス装置を用い、ローリングプレス装置のローリングロール間を通すことによって行われ、このように麺生地をローリングすることによって、麺のコシを強くし、うどん独特のコシを持たせることができる。尚、手作りでする場合、麺生地を折り畳みながら足ぶみするようになる。
【００２６】
そして、一次ローリングした麺生地の一次熟成が行われる（ステップ  Ｓ７，一次熟成ステップ）。一次熟成は、例えば庫内温度を１５〜２０℃に保った熟成庫内に入れて１〜２時間程度ねかせることによって行われ、この一次熟成によって、麺生地の成分の均一化、豆乳成分の均質化が行われる。尚、手作りでする場合、乾燥しないように密閉状態にして放置するようになる。
【００２７】
次いで、麺生地の二次ローリングが行われる（ステップＳ８，二次ローリングステップ）。二次ローリングは上述したローリングプレス装置を用い、二次ローリング用のローリングロールに交換し、麺生地を二次用ローリングロール間を通すことによって行われ、このように二次ローリングすることによって、麺のコシを一層強くすることができる。尚、手作りでする場合、麺生地をダンゴ状につくるダンゴ作りするようになる。
【００２８】
そして、二次ローリングした麺生地の二次熟成が行われる（ステップＳ９，二次熟成ステップ）。二次熟成は、例えば庫内温度を１５〜２０℃に保った熟成庫内に入れて５〜１２時間程度ねかせることによって行われ、この二次熟成によって、麺生地の一層の成分の均一化、豆乳成分の均質化が図られ、食味、食感の改良が行われる。尚、手作りでする場合、一次熟成と同様に、乾燥しないように密閉状態にして放置するようになる。
【００２９】
その後、麺生地に対する三次ローリングが行われる（ステップＳ１０，三次ローリングステップ）。三次ローリングは上述したローリングプレス装置を用い、三次ローリング用のローリングロールに交換し、麺生地を三次用ローリングロール間を通すことによって行われ、このように三次ローリングすることによって、麺に更にコシを持たせることができる。尚、手作りでする場合、麺生地を折り畳みながら足ぶみするようになる。
【００３０】
そして、三次ローリングした麺生地に対する三次熟成が行われる（ステップＳ１１，三次熟成ステップ）。この三次熟成は、麺生地を２０〜３０分間程度室内に放置することによって行われる。
【００３１】
この製造方法では、麺生地のローリング及びローリングした麺生地の熟成を３回行っているが、所望通りの麺生地の成分の均一化、豆乳成分の均質化を図るとともに、麺に所望のコシを持たせることができる場合、ローリング及び熟成を２回行うようにしてもよい。
【００３２】
上述したローリング及び熟成の後、麺生地に対する荒延ばしが行われる（ステップＳ１２，荒延ばしステップ）。この荒延ばしは、麺機を用い、麺機の荒延ばしロール（凹凸波ロール）間を通すことによって行われ、例えば、略矩形状の麺生地の各角から順次通すようにして行われ（麺生地の四つの角の各角から４回通す）、麺状にしていくためにまず正方形状に形成する。尚、手作りでする場合、麺生地を足ぶみしながら拡げるようにする。そして、荒延ばしの後、荒延ばしされた麺生地の四次熟成が行われ、この熟成は、１５〜６０分間程度室内に放置することによって行われる。
【００３３】
その後、荒延ばしされた麺生地の仕上げ延ばしが行われる（ステップＳ１４，仕上げ延ばしステップ）。この仕上げ延ばしは、荒延ばしに使用した麺機を用い、荒延ばしロールに代えて仕上げロールを用い、かかる仕上げロール間を通すことによって行われ、例えば、荒仕上げされた略矩形状の麺生地の各角から順次４回通すようにして行われ、麺状にするために正方形状に形成される。尚、手作りでする場合、手打ち棒をころがしながら手打ちを行い、荒延ばしした麺生地を薄く拡げるようになる。
【００３４】
この仕上げ延ばしの後、切刃装置を用いて麺生地の切断が行われる（ステップＳ１５，切断ステップ）。切刃装置には切刃が装備されており、この切刃の位置をうどんの太さに対応する位置に調整し、この切刃による麺生地の切断が行われ、このようにして所定の太さのうどん麺が生成される。尚、手作りでする場合、庖丁を用いて手打ちされた麺生地を切る庖丁切りが行われるようになる。その後、必要に応じて麺の包装が行われ、つくった麺が包装袋に密封パックされ（ステップＳ１６）、このようにして麺の製造が行われる。
【００３５】
このように製造したうどん麺は、次の通りの特徴を有している。第１に、麺の主成分材料の一つとしておからを含んでいるので、従来のうどん麺に比してカルシウム、食物繊維を多く含んだ栄養価の高いヘルシーなものとなる。第２に、麺の主成分材料を豆乳を用いて混ぜ合わせて麺生地を生成するので、麺に豆乳の栄養価、例えば植物性タンパク質（バリン、ロイシン、イソロイシンなどの必須アミノ酸、シスチン、チロシン、アルギニンなどのアミノ酸）、ビタミンＢ類、ビタミンＥ、不飽和脂肪酸、リノール酸などが含まれ、非常に栄養価の高いうどん麺となる。
【００３６】
上述したうどんの製造方法においては、主成分材料を混合する際に用いる液体として塩入り豆乳を用いているが、この塩入り豆乳に代えて、上述したと同量の塩を入れた塩入り凝縮豆乳を用いるようにしてもよい。また、おからを生成するのに乾燥おからに豆乳を混ぜ合わせているが、この豆乳に代えて、上述したと同量の凝縮豆乳を用いるようにしてもよい。凝縮豆乳は豆乳を凝縮したもので、豆乳の栄養価が更に高まったものであり、従って、凝縮豆乳を用いた場合、豆乳を用いた場合よりも更に栄養価の高いうどん麺を生成することができる。
【００３７】
また、上述した製造方法によっておから入りうどん麺を生成しているが、おから入りうどんに限定されることなく、おから入り中華麺（例えばラーメン用麺）、おから入りマカロニなどにも同様に適用することができる。
【００３８】
実施例及び比較例
実施例１として、次の通りにしておから入りうどんをつくった。乾燥おから３０ｇに対して豆乳２７０ｇを混ぜ合わせておからを生成し、このおから３００ｇと中力粉（うどん粉）２４００ｇと準中力粉（中華の粉）３００ｇとを塩度１１度の塩入り豆乳（加豆乳量４０％）とともに約２５分ミキシングして麺生地を生成した。そして、前熟成を室内で約３０分間行い、その後一次ローリングを行い、一次熟成を熟成庫で約２時間行い、更に二次ローリングを行い、二次熟成を熟成庫で約１０時間行い、その後更に三次ローリングを行い、三次熟成を約３０分行った。しかる後、荒延ばしを４回行い、四次熟成を約３０分行い、その後、仕上げ延ばしを４回行った後、薄くなった麺生地を約３ｍｍの麺幅に切断してうどん麺をつくった。
【００３９】
実施例２として、実施例１で生成したおから６００ｇと中力粉２１００ｇと準中力粉３００ｇとを塩度１１度の塩入り豆乳（加豆乳量３６％）とともに約２５分間ミキシングして麺生地を生成し、そして実施例１と同様にしてうどん麺をつくった。
【００４０】
また、実施例３及び４として、乾燥おからを用いておからを生成する際に豆乳に代えて凝縮豆乳を用いるとともに、ミキシングする際にも豆乳に代えて凝縮豆乳を用いた以外は実施例１及び２と同様にしてうどん麺をつくった。
【００４１】
更に、実施例５及び６として、乾燥おからと豆乳とを混合したおからに代えて生のおからを用した以外は実施例１及び２と同様にしてうどん麺をつくった。
【００４２】
比較のために、比較例１として、実施例１で生成したおから９００ｇと、中力粉１８００ｇと準中力粉３００ｇとを塩度１１度の塩入り豆乳（加豆乳量３２％）とともに約２５分間ミキシングして麺生地を生成し、そして実施例１と同様にしてうどん麺をつくった。
【００４３】
また、比較例２として、乾燥おからを用いておからを生成する際に豆乳に代えて凝縮豆乳を用いるとともに、ミキシングする際にも豆乳に代えて凝縮豆乳を用いた以外は比較例１と同様にしてうどん麺をつくった。更に、比較例３として、乾燥おからと豆乳とを混合したおからに代えて生のおからを用した以外は比較例１と同様にしてうどん麺をつくった。
【００４４】
実施例１〜６及び比較例１〜３のうどん麺をそれぞれ沸騰したお湯に入れて約９分間茹で、各うどんをうどんつゆに漬けて食べた。この食べたときの食感などは表１に示す通りであった。
【００４５】
【表１】
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この表１に示す通り、麺生地に混ぜ合わせるおからの混合量が１０％程度であると、通常のうどんの食感とほとんど変わらず、通常のうどんのような食味であったが、おからの混合量が２０％程度になると、麺の食感が多少ざらざらし、通常のうどんと比べると多少違和感があるが、うどんとして食べることができた。これに対して、おからの混合量が３０％程度になると、生のおからを用いてもおからの混合量が多くなり過ぎ、麺の食感がざらざらとして食べることができなかった。
【００４６】
【発明の効果】
本発明の請求項１及び２に記載の麺によれば、中力粉及びおからを主成分材料として麺生地を生成するので、生成された麺は、従来の麺に比してカルシウム、食物繊維を多く含んだ栄養価の高いヘルシーなものとなる。また、この主成分材料を豆乳又は凝縮豆乳を用いて混合するので、豆乳又は凝縮豆乳の栄養価、例えば植物性たんぱく質（各種アミノ酸）などが含まれ、非常に栄養価の高い麺となる。また、おからを含む主成分材料に、このおからと同種の豆乳又は凝縮豆乳を用いて混合するので、これらの混合が促進されておから独特のぱさぱさ感が少なくなる。
【００４７】
また、本発明の請求項３に記載の麺によれば、中力粉とおからとの重量混合比率が１：０．１〜０．３であるので、栄養価の高い麺を提供することができる。
【００４８】
また、本発明の請求項４に記載の麺によれば、乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合しておからを生成するので、乾燥おからを原料として生のおからと同様のものを得ることができる。また、乾燥おからと豆乳又は凝縮豆乳との重量混合比率が１：７〜１１であるので、生のおからと同様の食感を得ることができる。
【００４９】
また、本発明の請求項５に記載の麺によれば、主成分材料として準中力粉を加えるので、生成した麺自体の色合いがうどんの色合いとなり、麺の色合いを通常のうどんの色合いに似たものとすることができる。
また、本発明の請求項６に記載の麺によれば、おから入りうどんとして好適なものを提供することができる。
【００５０】
また、本発明の請求項７に記載の麺の製造方法によれば、中力粉及びおからを主成分材料とし、豆乳又は凝縮豆乳を用いて麺生地を生成するので、おから及び豆乳（又は凝縮豆乳）の高い栄養価を有する麺をつくることができる。
【００５１】
また、本発明の請求項８に記載の麺の製造方法によれば、乾燥おからに豆乳又は凝縮豆乳を混合しておからを生成するので、乾燥おからを有効利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に従う麺の製造方法の一例を簡略的に示す工程図である。
【図１】
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