(57)【要約】【課題】製造期間を短縮でき、副産物の生成が少なくて風味や味質に優れた米ベースの醗酵品の生産を可能にする醗酵原料を開発すること【解決手段】米粉の水分散液にα−アミラーゼを加えて７０〜１３０℃で加熱処理し、加熱処理によって生じた米成分中の不溶化蛋白質を除去した液を乾燥して、蛋白質０．２〜２．０質量％、脂質０．０５〜０．５０質量％含有する醗酵原料を製造すること【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉の水分散液にα−アミラーゼを加えて７０〜１３０℃で加熱処理し、加熱処理によって生じた米成分中の不溶化蛋白質を除去した液を乾燥して得られる蛋白質０．２〜２．０質量％、脂質０．０５〜０．５０質量％含有する醗酵原料。
【請求項２】
米粉の水分散液にα−アミラーゼを加えて７０〜１３０℃で加熱処理し、加熱処理によって生じた米成分中の不溶化蛋白質を除去した液を乾燥することを特徴とする醗酵原料の製造方法。
【請求項３】
α−アミラーゼを加えて加熱処理する温度が８５〜１００℃で、濾過助剤を用いずに濾過して不溶化蛋白質を除去した液を乾燥して得られる蛋白質０．４〜１．０質量％，脂質０．０７〜０．１１質量％含有する請求項１に記載の醗酵原料。
【請求項４】
αアミラーゼを加えて加熱処理する温度が８５〜１００℃で、濾過助剤を用いずに濾過して不溶化蛋白質を除去した液を乾燥することを特徴とする請求項２に記載の醗酵原料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】副産物の生成が少なくて風味や味質に優れた米ベースの醗酵品の生産を可能にする醗酵原料及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本酒、米酢、本みりんなど米をベースとする醗酵品は、以下のような方法を基本として製造されている。
（１）日本酒では、蒸した米に米麹、及び／またはアミラーゼ活性を有する酵　素剤を添加した後、酵母を添加してアルコール発酵を行う。
（２）米酢では、（１）のアルコール発酵液に酢酸菌を添加して酢酸醗酵によ　り酢を製造する。
（３）本みりんでは、もち米にアルコールと麹を加え、高濃度のアルコール存　在下で微生物の汚染を防ぎつつもち米を糖化する。
【０００３】
このような伝統的製造方法によるこれらの製品は、日本人の嗜好にあった風味を有する醗酵品となっていたが、一方では生産に極めて長い時間を必要とするなど生産効率が悪いばかりでなく、副産物の生成が多すぎるという問題もあった。
【０００４】
また、これら醗酵品、特に日本酒の場合は、米を白くするほど良質の酒ができることが知られていて、極端な場合には精米歩留５０％或いはそれ以下にされる。米の外層部には蛋白質、脂質、灰分が多く、これらの少ない部分を用いて風味、味質が調節されている。
【０００５】
副産物は、最終段階で圧搾などの方法によって液状である日本酒、米酢、本みりんなどの醗酵品と分離される含水率の高い固形状の部分（粕）であり、酒粕などの例にみられるように、漬物、粕汁、粕取り焼酎など固有の用途に使用されることがあるが、需給関係がばらつくと、腐敗しないように低温で広い場所を確保して保存する必要がある。加えて乾燥して常温で保存するには乾燥設備に余分の投資を必要とし、、産業廃棄物として投棄しようとするとコスト高になり、環境の問題から投棄する行為そのものがますます困難な状況になってきている。つまり、多くの醸造業者にとって、副産物の生成をできるだけ減少させることが極めて深刻な問題となっており、その対策が強く望まれている．
【０００６】
製造時間を短縮する方法として、例えば特開平０４−１３５４８０号では、みりんの製造法として粉砕した米原料を９０〜１００℃で酵素により高温液化後加圧蒸煮し、次いで麹及び／または酵素で糖化し、アルコールを添加して熟成させる方法を開示している。確かにこの方法では大幅に製造期間を短縮させることを可能としたが、副産物である粕が大量に発生するという難点は改善されていないし、不用な脂質を除いて風味や味質を改善する効果も得られない。
【０００７】
また一般的な醗酵基剤として、澱粉を酵素や酸で分解した水飴，粉飴、マルトデキストリンなどが知られているが、これらは精製させた澱粉を原料とし、更に精製工程で脱色、脱塩されているため、副産物である粕の発生が少ないという利点はあるが、水溶性蛋白質などのエキス分に乏しく、醗酵原料として用いた時に風味や味質の点で劣る醗酵品となる問題があった。
【０００８】
このように日本酒、米酢、本みりんなど米をベースとする醗酵品において、製造期間を短縮し、副産物の生成が少なく、しかも風味や味質が良好な醗酵品を製造することのできる醗酵原料が強く望まれている。
【０００９】
【発明がが解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、製造期間を短縮でき、副産物の生成が少なくて風味や味質に優れた米ベースの醗酵品の生産を可能にする醗酵原料及びその製造法を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の課題の解決のため、本発明者は鋭意研究の結果、米粉をα−アミラーセで加熱処理して不溶性の蛋白質を生成させ、これを除去することにより多くの脂質が不溶性の蛋白質に吸着されて同時に除去されることを見いだし、ここに本発明を完成した。
【００１１】
【発明の作用】
即ち、本発明は米粉の水分散液にα−アミラーゼを加えて７０〜１３０℃で加熱処理し、加熱処理によって生じた米成分中の不溶化蛋白質を除去した液を乾燥して得られる蛋白質０．２〜２．０質量％、脂質０．０５〜０．５０質量％含有する醗酵原料及びそれの製造法に係るものである。
【００１２】
本発明でいう米粉とは、米をロール曳き、水曳きなどの適当な手段を用いて粉砕されたものを総称する。米粉用の米としてはジャポニカ種、インディカ種、ジャパニカ種などいずれの品種でもよいし、うるち米、もち米などの種類も問わない。またこれらの混合品であってもよい。加えて、本発明では市販の米粉を使用してもよいし、必要に応じて米を粉砕した粉砕品として利用してもよい。
【００１３】
本発明では、玄米を全て、或いは玄米から糠に相当する部分を除去した程度の精米、つまり実質的に澱粉質をほぼ１００質量％残した米を粉砕して得られる米粉を原料とする。
【００１４】
本発明の酵素原料は、米粉を水に分散させ、α−アミラーゼを加えて加熱処理することにより、米粉中の澱粉がα−アミラーゼで分解されて蛋白質や脂肪がフリーの状態となり、同時に蛋白質が熱変性して脂質を吸着して不溶化することによると推察されるが、不溶化した蛋白質を除去することにより多くの脂質も除去される。
【００１５】
この際、加熱温度によって不溶化される脂質の量が異なるので、所定温度に制御して蛋白質が０．２〜２．０質量％、好ましくは０．４〜１．０質量％、脂質が０．０５〜０．５０質量％、好ましくは０．０７〜０．１１質量％含まれるようにする。これにより醗酵後の副産物となる成分、風味や味質、外観に悪影響を及ぼす成分が取り除かれ、副産物の生成が少なく風味、味質に優れた米ベースの醗酵品の生産を可能にする醗酵原料が得られる。
【００１６】
本発明では、先ず米粉を水に分散して２０〜４０質量の懸濁液とし、炭酸カルシウムまたは（及び）炭酸ナトリウムを加えて、懸濁液のｐＨを５〜７に調節する。
【００１７】
これにα−アミラーゼ、好ましくはＢａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓやＢａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓなど耐熱性のα−アミラーゼを添加し、適当な加熱装置、例えば加熱加圧蒸煮釜やジエットクッカーなどを用いて、７０〜１３０℃、より好ましくは８５〜１００℃に加熱して米成分内の蛋白質を不溶化させ、同時に澱粉質を１０〜３００ｍＰａ・ｓ（３０％、３０℃）程度の粘度になるように液化して、この不溶化蛋白を除去しやすくする。
【００１８】
加熱温度が７０℃未満では蛋白質を不溶化させる効果が弱すぎて風味や味質の悪い醗酵品の製造につながる蛋白質や脂質含量の多すぎる醗酵原料となり、１３０℃を超えると蛋白質を不溶化させる効果が強くなりすぎて、風味や味質の良好な醗酵品の製造を困難にする蛋白質含量の少ない醗酵原料となる。
【００１９】
尚、加熱温度が高くなるほど反応時間を短くすることが出来るが、加熱温度が１００℃を超えると、醗酵品の風味や味質に関与する良好な蛋白質の少ない醗酵原料となる傾向がある。そのような場合、本発明では、α―アミラーゼに先立ってＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ＯｒｙｚａｅやＢａｃｉｌｌｕｓ　Ｎｉｇｅｒなどプロテアーゼによる前処理を施こすと、加熱温度が１００℃を超えても、α−アミラーゼを用いて８５〜１００℃で加熱して製造する醗酵原料と同じ程度の蛋白質を含量した醗酵原料とすることができる。
【００２０】
加熱の終了した反応液は、濾過して固液分離を行う。濾過の際に珪藻土、セライトなどの濾過助剤を使うと、より清澄な液を得ることはできるが、米の風味や味質に関与する有効な成分をも吸着してしまうので、好ましくは濾過助剤を用いずに濾過する。濾過方法として、１〜１００μｍの細孔の濾布を使用し、該濾布を袋状にしたり、或いはプレス濾過機に貼り付けて反応液を濾過することで、脂質を吸着した不溶化蛋白質を除去することが出来る。
【００２１】
濾過によって分離された液は、噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの手段を用いて乾燥して粉末化すると、蛋白質０．２〜２．０質量％、脂質０．０５〜０．５０質量％、好ましくは蛋白質０．４〜１．０質量％、脂質０．０７〜０．１１質量％含有する醗酵原料なる。
【００２２】
このようにして得られた醗酵原料は、日本酒、米酢、本みりんなど従来米を原料として製造されてきた醗酵品の製造に際し、米を原料とする場合と同じように使用でき、米を全面的に置換する、或いは米と併用することを可能とする新規な醗酵原料となる。
【００２３】
即ち、本発明の醗酵原料を溶解後、米麹及び／またはアミラーゼ活性を有する酵素剤を添加して糖化した後、アルコール発酵、酢酸発酵などを実施する。その際、該醗酵原料の一部を米で代替することもできる。
【００２４】
また、本発明の醗酵原料を用いることにより、醗酵期間を短縮でき、醗酵後の粕が殆どなく濾過などの製造工程が大幅に短縮され、加えて得られた醗酵品が製造後の所謂「おり」もおこらないし、風味や味質が大幅に改善される。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例をあげて本発明をより詳細に説明するが，実施例において部とあるのは質量部、％は質量％で示す。
【００２６】
【実施例１】
米粉１００部と水２００部を攪拌機付き加圧蒸煮釜に投入して米粉を分散して縣濁液とし、これに炭酸カルシウムを添加して縣濁液のｐＨを６．０に調節した。次いで「ターマミール１２０Ｌ」（商品名、ノボ社製の耐熱性α−アミラーゼ）を０．１部添加し、縣濁液に蒸気を直接投入し、表１に示す所定の温度まで加熱し、この温度で３０分間保持した。次いで６０〜８０℃に冷却して、１０μｍの細孔を持った濾布を貼り付けたフィルタープレスで濾過後，噴霧乾燥により粉末化して醗酵原料とした。使用した米粉、及び加熱処理を行った醗酵原料の蛋白質含量と脂質含量を表１に示した。その際、蛋白質の含量は酸素循環燃焼方式、脂質含量はエーテル抽出法を用いて測定した。
【００２７】
さらに、表１の醗酵原料を用いて以下に示す方法で酢を製造した。即ち表１に示した原材料１ｋｇに水５Ｌを加えて溶解し、「グルクザイムＮＬ４．２」（商品名、アマノエンザイム社製のグルコアミラーゼ）２ｍｌを添加して、６０℃で１０時間反応させた後、生酵母５ｇを添加して２５℃でアルコール発酵を行った。得られたアルコール溶液に活性酢酸菌を含む種酢５０００ｍｌ、水２０００ｍｌを加え、３０℃にて１０日間静置酢酸発酵を行った。醗酵液は珪藻土を加えて濾過し、菌体を除いて酢とした。尚、対照例では米粉をそのまま用いて同じようにして酢を製造した。
【００２８】
得られた酢を次の基準で評価し、表１に示した。酢の風味や味質については下記に示す基準で評価した。
◎　：　特別良好
○　：　良好
△　：　やや悪い
×　：　非常に悪い
尚，表１において、温度とはα―アミラーゼによる加熱処理の温度を意味する。
【００２９】
【表１】
2004057067.tif 000002
【００３０】
【実施例２】
ミキサーを用いてジャポニカ種うるち米１ｋｇ湿式粉砕し、水を加えて濃度３０質量％の縣濁液を調製した。この縣濁液を炭酸カルシウムでｐＨ６．０に調節し、実施例１で使用したα−アミラーゼを１ｍｌ添加し、該縣濁液を少量ずつ蒸気と混合して品温９５℃前後を保つようにしながら、攪拌機付き蒸煮タンクに連続的に投入した。全量投入後、適宜蒸煮タンクのジャケットに蒸気を入れ品温９５±１℃を保持した。この温度を３０分間保持して米成分中の蛋白質を不溶化させるとともに低粘度の醗酵原料が得られる澱粉質の液化を行った。次いでジャケットに水を入れて品温を８０℃まで冷却し、反応液を１０μｍの細孔を持った袋型濾布を用いて油脂を吸着した不溶化蛋白質を分離し、抽出液を凍結乾燥により粉末化した醗酵原料とした。得られた醗酵原料は、蛋白質０．９質量％、脂質０．１質量％を含有し、粘度は３０ｍＰａ・ｓ（３０質量％、３０℃）を示していた。この醗酵原料を用いて、実施例１に準じて酢を製造した。得られた酢は酸度５．３％で、風味、味質ともに良好であった。