(57)【要約】【課題】油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化が少なく、冷凍、冷蔵後に再加熱しても衣の食感が良好に維持されるバッター用ミックス粉を提供する。【解決手段】（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、（Ｂ）有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、（Ｃ）アルカリ剤とを含有させて、バッター用ミックス粉を調製する。前記（Ａ）デキストリン、トレハロース及び／又はソルビトールをミックス粉中に１〜１５質量％含有させることが好ましい。前記（Ａ）デキストリンは、デキストロース当量５以下であることが好ましい。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、（Ｂ）有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、（Ｃ）アルカリ剤とを含むことを特徴とするバッター用ミックス粉。
【請求項２】
前記（Ａ）デキストリン、トレハロース及び／又はソルビトールをミックス粉中に１〜１５質量％含有する、請求項１に記載のバッター用ミックス粉。
【請求項３】
前記（Ａ）デキストリンは、デキストロース当量５以下である、請求項１又は２記載のバッター用ミックス粉。
【請求項４】
前記（Ｂ）有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれた１種又は２種以上である、請求項１〜３のいずれか一つに記載のバッター用ミックス粉。
【請求項５】
前記（Ｃ）アルカリ剤は、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウムから選ばれた１種又は２種以上である、請求項１〜４のいずれか１つに記載のバッター用ミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化が少なく、冷凍、冷蔵保存後に再加熱しても衣の食感が良好に維持されるバッター用ミックス粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
具材に小麦粉を主成分とする衣材を水で溶いて調製したバッターを付け、製品の種類によっては更にパン粉等を付けた後、油ちょうして作られる唐揚げ、天ぷら、フリッター、カキフライ、エビフライ、魚フライ、コロッケ、トンカツ等の揚げ物は、クリスピーでサクサクした衣の食感が美味しさの１つの要素となっている。
【０００３】
揚げ物の衣の食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するにしたがって、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。特に、油ちょう済みの揚げ物を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合に上記食感の劣化が顕著に起こる。
【０００４】
このような問題を改善するために、衣材の改良に関する各種の提案がなされている。例えば、特開平６−２１７７２４号公報には、デキストロース当量５〜５０の澱粉加水分解物を含有することを特徴とするカラ揚げ粉が開示されている。
【０００５】
特開平９−２０６０１６号公報には、化工澱粉、デキストリンおよび植物性たん白を必須成分として含んでなるフライ食品用衣材が開示されている。
【０００６】
特許第２７９３５１２号公報には、有機酸若しくはその塩及び粉全量に対して０．０１〜３重量％の有機酸モノグリセリドを含有し、且つ有機酸若しくはその塩と有機酸モノグリセリドの比が１／２０〜１／１（重量比）であることを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。
【０００７】
また、本出願人は、特開平１０−３０９１７１号公報において、具材表面に、アルカリ剤と油脂とを含有する１次バッター液と、穀粉、蛋白素材、澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれた少なくとも１種を含有する１次ブレッダーと、２次バッターと、穀粉、蛋白素材、澱粉、パン粉、クラッカー粉から選ばれた少なくとも１種を含有する２次ブレッダーとを順次付着させ、フライしてなる揚げ衣が形成されていることを特徴とするフライ食品を開示している。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このように、揚げ物の衣の食感を改善するために様々な技術が提案されているが、油ちょう後に時間が経過した場合や、電子レンジ等で再加熱した場合における衣の食感の劣化防止に対して、十分に満足できる技術は未だ見出されていないのが現状である。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化が少なく、冷凍、冷蔵保存後に再加熱しても衣の食感が良好に維持されるバッター用ミックス粉を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のバッター用ミックス粉は、（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、（Ｂ）有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、（Ｃ）アルカリ剤とを含むことを特徴とする。
【００１１】
本発明によれば、衣材の材料として、上記Ａ〜Ｃの材料を組み合わせて用いることにより、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化を少なくし、冷凍、冷蔵保存後に再加熱しても衣の食感を良好に維持することができる。
【００１２】
本発明においては、前記（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールをミックス粉中に１〜１５質量％含有することが好ましい。この態様によれば、衣の食感をより良好にし、食感の経時的劣化もより少なくすることができる。
【００１３】
また、前記（Ａ）デキストリンは、デキストロース当量５以下であることが好ましい。
【００１４】
更に、前記（Ｂ）有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１５】
更にまた、前記（Ｃ）アルカリ剤は、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウムから選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１６】
これらの態様によれば、更に衣の食感を良好にし、食感の経時的劣化も少なくすることができ、本発明の効果をより確実に得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明において、上記（Ａ）成分のデキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールとしては、公知のものを用いることができる。
【００１８】
例えば、デキストリンは、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉、サゴ澱粉等の各種澱粉を酵素、酸、加熱等の処理により加水分解したものを用いることができる。本発明では、デキストロース当量（ＤＥ：Ｄｅｘｔｒｏｓｅ　Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が５以下のものがより好ましく用いられ、特にＤＥ５〜１のものが好ましく用いられる。このようなデキストリンを用いることにより、更に衣の食感を良好にし、食感の経時的劣化も少なくすることができる。
【００１９】
また、トレハロースやソルビトールは、一般に飲食品に使用されており、それらを使用することができる。トレハロースとしては、α，α−トレハロース（トレハロース）、β，β−トレハロース（イソトレハロース）、α，β−トレハロース（ネオトレハロース）のいずれも用いることができるが、入手しやすいα，α−トレハロースが特に好ましく用いられる。
【００２０】
本発明においては、デキストリン、トレハロース、ソルビトールは、それぞれ単独で用いてもよく、２種以上を適宜組み合せて用いてもよい。
【００２１】
本発明のミックス粉中における、（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールの配合量は１〜１５質量％が好ましく、３〜１２質量％がより好ましい。上記（Ａ）成分の配合量が少な過ぎると衣の食感の改善効果が充分に発現されず、多過ぎると油ちょうした際に衣が褐変しやすくなる場合がある。
【００２２】
上記（Ｂ）成分の有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルとしては、一般に飲食品に使用できるものであれば特に制限なく用いることができる。
【００２３】
例えば、有機酸モノグリセリドとしては、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等が挙げられるが、中でも、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれた少なくとも１種又は２種以上が好ましく用いられる。これらの有機酸モノグリセリドを用いることにより、更に衣の食感を良好にし、食感の経時的劣化も少なくすることができる。
【００２４】
また、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが１０以上のものが好ましく用いられ、特に、ショ糖脂肪酸エステルに結合した脂肪酸がステアリン酸及び／又はパルミチン酸であるものが好ましく用いられる。
【００２５】
このようなショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、衣の食感をクリスピーでサクサクとした良好なものにすることができ、更に食感及び外観の経時的変化を少なくすることができる。
【００２６】
本発明のミックス粉中における、有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルの合計の配合量は０．５〜３質量％が好ましく、１〜２．５質量％がより好ましい。有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルの合計の配合量が少な過ぎると衣の食感がサクみに欠けたべたついたものとなり、多過ぎると乳化剤特有の異味を感じたり、吸油量が多くなりやすい。
【００２７】
なお、本発明においては、有機酸モノグリセリドとショ糖脂肪酸エステルを併用することが重要であり、どちらか一方のみを用いた場合は、所望の効果を得ることができない。ミックス粉中における有機酸モノグリセリドの配合量は０．３質量％以上が好ましく、０．５〜２質量％がより好ましい。また、ミックス粉中におけるショ糖脂肪酸エステルの配合量は０．１質量％以上が好ましく、０．２〜１質量％がより好ましい。
【００２８】
上記（Ｃ）成分のアルカリ剤としては、飲食品に使用できるものであれば特に限定されないが、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウムから選ばれた少なくとも１種又は２種以上が好ましく用いられる。
【００２９】
本発明のミックス粉中における、（Ｃ）アルカリ剤の配合量は０．０５〜７質量％が好ましく、１〜６質量％がより好ましい。アルカリ剤の配合量が少な過ぎると衣の食感がサクみに欠け、食感の経時的劣化を充分に改善することができず、多過ぎると衣の食感が硬くなる。
【００３０】
本発明のミックス粉は、上記成分の他に、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、とうもろこし粉、米粉等の穀粉類、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉、サゴ澱粉等の澱粉類やそれらの化工澱粉、大豆油、菜種油、ショートニング等の油脂類、大豆蛋白、えんどう蛋白質、小麦蛋白、卵蛋白、乳蛋白等の蛋白素材、膨脹剤、食物繊維、増粘多糖類、糖類、調味料、香辛料、他の乳化剤、ビタミン類、ミネラル類等を含むことができる。
【００３１】
本発明のミックス粉は、カラ揚げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、トンカツ、エビフライ、魚フライ、カキフライ等の各種揚げ物のバッターとして使用することができ、中でも、コロッケ、トンカツ、エビフライ、魚フライ、カキフライ等の具材にバッターを付けた後、更にパン粉等を付着させた揚げ物、いわゆるフライ食品に好適に使用することができる。
【００３２】
本発明のミックス粉を用いたバッター液は、通常、ミックス粉１００質量部に対して、水１２０〜４００質量部を加えることにより調製され、具材に必要に応じて打粉を付着させた後、上記バッターを付着させ、その上から適宜パン粉等を付着させて油ちょうすることにより、揚げ物を得ることができる。
【００３３】
本発明のミックス粉を用いると、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感がサクサクとして良好な揚げ物を得ることができる。また、油ちょう後時間が経過しても食感の劣化が少なく、更に冷蔵又は冷凍保存し、電子レンジやオーブン等で再加熱しても、衣の食感を良好な状態に維持することができる。
【００３４】
【実施例】
以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
【００３５】
実施例１、比較例１〜６（エビフライ）
表１に示す配合組成のバッター用ミックス粉１００質量部に、表１に示す量の冷水を加えて緩く撹拌してバッター液を調製した。このバッター液を、小麦粉（１００％）の打粉を付けた２５ｇのエビに付け、更に５メッシュのドライパン粉を付けた後、１７５℃で３分間油ちょうしてエビフライを作った。
【００３６】
そして、油ちょう後室温（２５℃、以下同じ。）にて１０分間放置したもの（直後）、室温にて３時間放置したものについて、２０名のパネラーにより、それぞれ食感を評価した。評価は、５点：油切れが非常によく、サクサクして歯もろさに富み、極めて良好、４点：油切れがよく、サクサクしており、良好、３点：油切れがやや悪く、ややサクサク感に欠ける、２点：油切れが悪く、ベタついており、サクサク感に乏しい、１点：油切れが非常に悪く、ベタつきが大きく、サクサク感がなく、不良、という基準で行ない、その平均点を求めた（以下の例においても同じ。）。その結果を表１に併せて示した。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１から、デキストリン、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、アルカリ剤を含むバッター用ミックス粉を用いた実施例のエビフライは、比較例に比べて、油ちょう直後の衣の食感に優れ、時間が経時しても良好な食感を維持していることが分かる。
【００３９】
実施例２〜６、比較例７（トンカツ）
表２に示す配合組成のバッター用ミックス粉１００質量部に、表２に示す量の冷水を加えてバッター液を調製した。このバッター液を、小麦粉（１００％）の打粉を付けた５０ｇの豚肉に付け、更に３メッシュの生パン粉を付けた後、ブラストフリーザー（−３０℃）で急速凍結した。そして、この冷凍トンカツを−１８℃の冷凍庫内で１ヶ月保存した後、１７５℃のサラダ油で６分間油ちょうした。得られたトンカツを室温にて１０分間放置したもの（直後）、室温にて６時間放置したものの食感について、試験例１と同様にして評価した。その結果を表２に併せて示した。
【００４０】
【表２】
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【００４１】
表２から、デキストリン又はトレハロース、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、アルカリ剤を含むバッター用ミックス粉を用いた実施例のトンカツは、比較例に比べて油ちょう直後の衣の食感に優れ、時間が経時しても良好な食感を維持していることが分かる。特に、ＤＥ３のデキストリンを含む実施例５は衣の食感が優れている。
【００４２】
実施例７〜９、比較例８、９（イカリングフライ）
表３に示す配合組成のバッター用ミックス粉１００質量部に、表３に示す量の冷水を加えてバッター液を調製した。このバッター液を、小麦粉（１００％）の打粉を付けたリング状のイカ（約１０ｇ）に付け、更に４メッシュのクラッカー粉を付けて１７５℃のサラダ油で１分間プリフライした後、ブラストフリーザー（−３０℃）で急速凍結した。そして、この冷凍イカリングフライを−１８℃の冷凍庫内で３ヶ月保存した後、１７５℃のサラダ油で２分間油ちょうした。得られたイカリングフライを室温にて１０分間放置したもの（直後）、室温にて６時間放置後、電子レンジで再加熱したものの食感について、試験例１と同様にして評価した。その結果を表３に併せて示した。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
表３から、デキストリン、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、アルカリ剤を含むバッター用ミックス粉を用いた実施例のイカリングフライは、比較例に比べて油ちょう直後の衣の食感に優れ、電子レンジで再加熱しても良好な食感を維持していることが分かる。特に、有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノグリセリドを用いた実施例７は衣の食感が優れている。
【００４５】
実施例１０、１１、比較例１０（白身魚のフライ）
表４に示す配合組成のバッター用ミックス粉１００質量部に、表４に示す量の冷水を加えてバッター液を調製した。このバッター液を、小麦粉（１００％）の打粉を付けたタラの細身の切り身（スティック状）に付け、更に小麦粉を主成分とする唐揚げ粉を付けて３分間油ちょうした後、急速凍結し、−１８℃の冷凍庫内で３ヶ月保存した。この冷凍フライを電子レンジで解凍加熱した直後のもの、室温にて３時間放置したものの食感について、試験例１と同様にして評価した。その結果を表４に併せて示した。
【００４６】
【表４】
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【００４７】
表４から、デキストリン、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、アルカリ剤を含むバッター用ミックス粉を用いた実施例の白身魚のフライは、比較例に比べて油ちょう直後の衣の食感に優れ、電子レンジで再加熱しても良好な食感を維持していることが分かる。特に、アルカリ剤として、炭酸カルシウムを用いた実施例１０は衣の食感が優れている。
【００４８】
実施例１２、比較例１１〜１３（ポテトコロッケ）
表５に示す配合組成のバッター用ミックス粉１００質量部に、表５に示す量の冷水を加えてバッター液を調製した。このバッター液を、３０ｇのポテトコロッケの中種（じゃがいもと豚挽き肉等を用いて常法によって調製したもの）に付け、更に５メッシュのドライパン粉を付けて１７５℃のサラダ油中で４分間油ちょうした後、ブラストフリーザーで急速凍結し、−１８℃の冷凍庫内で５ヶ月保存した。この冷凍ポテトコロッケを電子レンジで解凍加熱した直後のもの、室温にて５時間放置した後更に電子レンジで再加熱して５時間放置したものの食感について、試験例１と同様にして評価した。その結果を表５に併せて示した。
【００４９】
【表５】
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【００５０】
表５から、デキストリン、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、アルカリ剤を含むバッター用ミックス粉を用いた実施例のポテトコロッケは、比較例に比べて油ちょう直後の衣の食感に優れ、再加熱による食感の劣化も少ないことが分かる。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、（Ｂ）有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、（Ｃ）アルカリ剤とを含むことにより、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化を少なくし、冷凍、冷蔵保存後に再加熱しても衣の食感を良好に維持することができるバッター用ミックス粉を提供できる。