(57)【要約】【課題】生体への影響が懸念される化学物質からなる化学抗酸化剤を使用することなく、消費者が安心して食することのできる、酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供することを目的とするものである。【解決手段】本発明は、水相原料と油相原料とが乳化されてなる、マヨネーズ、ドレッシング類などの水中油型乳化組成物において、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供するものである。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化組成物において、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物。
【請求項２】
タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が、１質量％以上含有されていることを特徴とする請求項１記載の酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マヨネーズ、ドレッシング類などの水中油型乳化組成物に関し、詳しくは酸化安定性に優れており、長期保存の可能な水中油型乳化組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品中に含まれる油脂は、保存期間中に徐々に酸素を吸収し、それがある段階に達すると急速に酸化が進む結果、食品の変質、変色をもたらす。
【０００３】
ところで、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されエマルジョン状とされた水中油型乳化組成物の代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類等がよく知られている。これらは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化され、美味しく、且つ栄養価の高い食品となっている。
ここで、油相原料としては、大豆油、菜種油等の食用植物油が一般的に使用されており、乳化剤としては、通常、呈味、色調及び乳化安定性の観点から、卵黄が主に用いられている。
【０００４】
ところが、卵黄を使用して乳化した、これらマヨネーズやドレッシング類等は、酸化に弱く、長期間酸化されると、変色を生じたり、さらには乳化が破壊され、油相が分離するなどの欠点があった。
【０００５】
ここで酸化を防止するためには、抗酸化作用を有する化学物質からなる化学抗酸化剤を油脂含有食品に添加するのが一般的である。
例えば、特許第３０７２１００号（特願平１１−２３３５９６号）には、アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有していることを特徴とする酸性調味料に係る発明が開示されており、この発明によれば、製造直後の風味がほぼ維持された風味安定性に優れた酸性調味料が得られるとされている。
【０００６】
しかしながら、近年、化学物質の生体機能への悪影響が問題となっており、消費者は、一般的にこのような人工添加物を避ける傾向にある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、生体への影響が懸念される化学物質からなる化学抗酸化剤を使用することなく、消費者が安心して食することのできる、酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を添加して得られる水中油型乳化組成物が、優れた酸化安定性を有することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００９】
タマネギ抽出液は、それ自体又は濃縮され野菜エキスとして通常用いられているが、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が乳化食品用の抗酸化剤としての作用を有することは、これまで全く知られていなかった。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化組成物において、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供するものである。
【００１１】
また、請求項２に係る本発明は、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が、１質量％以上含有されていることを特徴とする請求項１記載の酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、酸化安定性に優れた水中油型乳化組成物に関し、水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化組成物において、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が含有されていることを特徴とするものである。
【００１３】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物とは、水相原料と油相原料とを配合し、水中油型乳化した組成物をいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。
請求項１に係る本発明の特徴は、このような水中油型乳化組成物にタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が含有されている点にある。
【００１４】
請求項１に係る本発明中で用いられるタマネギは、次のようなものである。
ここでタマネギとは、ユリ科ネギ属の多年生草本（　Ａｌｌｉｕｍ　ｃｅｐａ　）に分類され、辛味の強い辛タマネギと、辛味の少ない甘タマネギとに分類されるが、本発明においてはいずれを用いることもできる。
辛タマネギとして具体的には、例えばイエロー・ダンバース系、イエロー・グローブ・ダンバース系、ブラン・アチーフ・ド・パリ系のタマネギが挙げられ、また、甘タマネギとして具体的には、例えばスイート・スパニッシュ系等のタマネギが挙げられる。
【００１５】
請求項１に係る本発明中で用いられるタマネギ抽出液の調製は、次のようにして行われる。
すなわち、タマネギの通常食用にされる葉の基部の表皮を取り除いたもの（いわゆる食用部）を磨砕し、次いで濾布等により濾過することによって得ることができる。葉の基部としては、葉や根が多少混ざっても差し支えない。磨砕する際に用いられる機器としては、小規模なものとしては家庭用ミキサー等が適しており、中規模なものとしては、サイレントカッター等が適している。
このようにして得られたタマネギ抽出液の固形分は、約１０質量％程度であるが、これに限定されるものではない。
【００１６】
請求項１に係る本発明においては、このようなタマネギ抽出液をプロテアーゼで処理した、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を用いる。このようなタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の調製は、以下のようにして行われる。
【００１７】
すなわち、上述のようにして得られたタマネギ抽出液にプロテアーゼ類を添加して処理がなされる。ここで用いられるプロテアーゼ類としては特に制限はなく、微生物、植物及び生体起源のものを任意に使用することができるが、主にエンド型のプロテアーゼを使用する。
【００１８】
プロテアーゼとして具体的には例えば、商品名：プロテアーゼＡ，Ｎ，Ｐ，Ｓ，Ｍ，Ｂ、プロレザーＦＧ−Ｆ（天野製薬（株））、フレーバーザイム、アルカラーゼ（ノボエンザイムズ（株））、パンチダーゼＮＰ−２、パンチダーゼＨＰ、アロアーゼＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業（株））、デナプシン１０Ｐ、デナチームＡＰ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ、食用精製パパイン（ナガセ生化学工業（株））やプロチンＰ、プロチンＡ、サモアーゼ（大和化成（株））等が挙げられ、これらの１種を単独で、若しくは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１９】
タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を調製する際におけるプロテアーゼの添加量は特に限定されないが、タマネギ抽出液に対して０．０１〜０．３質量％の範囲とすることが好ましい。プロテアーゼの添加量が０．０１質量％未満では、タマネギ抽出液が充分に処理されないため、抗酸化性を充分に付与することができない。一方、プロテアーゼの添加量が０．３質量％を超えても、添加量に見合うだけの効果の向上が見られないため経済的にも好ましくない。
【００２０】
タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を調製する際におけるプロテアーゼ処理の条件は、次に示すとおりである。
まず、ｐＨについては、タマネギ抽出液固有のｐＨ（約５．５前後）で処理することが簡便であり、この条件で抗酸化性を充分に付与することができる。
また、温度条件としては、５０〜６５℃の範囲が好ましい。５０℃未満では微生物が繁殖し易く、一方、６５℃を超える温度としても、プロテアーゼ処理の効率が増加しないため、好ましくない。
処理時間については、１〜２４時間が適当であるが、プロテアーゼの種類、添加量や温度条件等によって短時間から長時間まで任意に調整することができる。しかし、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の品質を考慮すると、１０時間以内の短時間処理が好ましい。
【００２１】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物は、上記したようなタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が含有されていることを特徴とするものである。
このようなタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物が含有されている水中油型乳化組成物の酸化安定性は、このようなタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を全く添加しなかった場合や、プロテアーゼ処理を行わない単なるタマネギ抽出液を添加した場合と比べて、著しく向上する。
【００２２】
タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を含有した、請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物の酸化安定性が著しく向上する理由については、必ずしも明らかではないが、おそらくタマネギ抽出液中に存在するタンパク質がプロテアーゼにより加水分解された結果、生じたアミノ酸類に基づくものではないかと考えられる。すなわち、水中油型乳化組成物の酸化は、卵黄中の鉄により引き起こされたものと考えられるが、生じたアミノ酸類が鉄に対するキレート作用やラジカル捕獲作用を奏した結果と推定される。
【００２３】
なお、請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物中におけるタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の含有割合は、水相原料と油相原料との配合比率などにより異なるが、請求項２に記載した如く、１質量％以上であることが好ましく、特に１〜１５質量％がより好ましい。
水中油型乳化組成物中におけるタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の含有割合が１質量％未満では、水中油型乳化組成物に充分な抗酸化性を付与することができない。また、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の含有割合が１５質量％を超えると、タマネギ臭が強くなるばかりか、配合量に見合うだけの効果の向上が見られないため経済的にも好ましくない。
【００２４】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物の水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩，食酢，グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用でき、これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２５】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、ヒマワリ油、トウモロコシ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。配合割合も通常使用されるものに準じて適宜定めることができる。
【００２６】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物における油相原料と水相原料の配合割合については、特に制限はないが、通常は油相原料１０〜９０質量％に対して水相原料９０〜１０質量％、好ましくは油相原料３０〜８０質量％に対して水相原料７０〜２０質量％とする。
ここで、油相原料の配合比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型乳化組成物が美味しくなく、一方、油相原料の配合比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００２７】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型乳化組成物を製造することができる。
ここで、前記のタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の添加は、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
なお、請求項１に係る本発明の水中油型乳化組成物においては、このタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を添加するにあたり、必要に応じて、その機能を妨げない範囲内で、他の既知の抗酸化成分、例えば天然抗酸化成分等を配合することもできる。
【００２８】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例等により限定されるものではない。
【００２９】
調製例１（タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の調製）
（１）タマネギ抽出液の調製
イエロー・ダンバース系のタマネギの食用部２ｋｇを包丁により細断した後、家庭用ミキサーにより充分に磨砕した。得られたタマネギの磨砕物を２重のガーゼで濾過することにより、タマネギ抽出液１．４ｋｇを得た。
【００３０】
（２）タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の調製
上記（１）で得られたタマネギ抽出液を０．７ｋｇずつ２つに分け、これをそれぞれ３Ｌ容攪拌槽に充填し、プロテアーゼＰ或いはプロテアーゼＮの０．１質量％をそれぞれのタマネギ抽出液に添加してよく混合した後、５０℃で５時間の条件でプロテアーゼ処理を行い、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物（プロテアーゼＰ処理物とプロテアーゼＮ処理物の２種）を得た。
【００３１】
実施例１〜８
（１）水中油型乳化組成物（マヨネーズ）の調製
第１表に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型乳化組成物（マヨネーズ）を調製した。
すなわち、水相原料である、卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水、並びに調製例１（２）で得られたタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：５／１０００インチ、回転数：３０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型乳化組成物（マヨネーズ）を調製した。
【００３２】
（２）酸化安定性の評価
得られた水中油型乳化組成物（マヨネーズ）について、以下のようにして酸化安定性を評価した。結果を第１表に示す。
得られた水中油型乳化組成物（マヨネーズ）を約２００ｇ容のガラス瓶に約１００ｇ充填し、１重のサランラップで瓶の口を密封し、３４℃、暗所の条件下に保管した。５週間後、水中油型乳化組成物（マヨネーズ）の表層の分離状態により、酸化安定性を次の４段階で評価した。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
【００３３】
［酸化安定性の評価］
・安定：油分離していない。
・やや安定：表層は強く褐変しているが、油分離していない。
・やや不安定：表層がやや油分離している。
・不安定：表層がひどく分離している。
【００３４】
比較例１
実施例１において、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を全く添加せず、かつ、水の配合割合を１２．０質量％から１３．０質量％に変えたこと以外は実施例１と同様にして行い、水中油型乳化組成物（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１と同様にして酸化安定性を評価した。結果を第１表に示す。
【００３５】
比較例２
実施例１において、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の代わりに、プロテアーゼ処理を行わない単なるタマネギ抽出液（調製例１（１）で得られたもの）を用いたこと以外は実施例１と同様にして行い、水中油型乳化組成物（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１と同様にして酸化安定性を評価した。結果を第１表に示す。
【００３６】
比較例３
実施例２において、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の代わりに、プロテアーゼ処理を行わない単なるタマネギ抽出液（調製例１（１）で得られたもの）を用いたこと以外は実施例２と同様にして行い、水中油型乳化組成物（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１と同様にして酸化安定性を評価した。結果を第１表に示す。
【００３７】
【表１】
第１表（その１）
2004057123.tif 000002
【００３８】
【表２】
第１表（その２）
2004057123.tif 000003
【００３９】
第１表から、以下のようなことが分かる。
タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を添加していない比較例１で得られた水中油型乳化組成物（マヨネーズ）、及びタマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物の代わりに、プロテアーゼ処理を行わない単なるタマネギ抽出液（調製例１で得られたもの）を用いた比較例２、３で得られた水中油型乳化組成物（マヨネーズ）は、いずれも油分離しており酸化安定性が低い。
これに対し、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を添加した実施例１〜８で得られた水中油型乳化組成物（マヨネーズ）は、いずれも５週間という長い期間酸化条件下に置かれても、油分離がほとんどなく、酸化安定性が高いことが分かる。このことから、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を添加することによって、水中油型乳化組成物の酸化安定性が向上することが明らかである。
【００４０】
【発明の効果】
請求項１及び２に係る本発明の水中油型乳化組成物は、タマネギ抽出液のプロテアーゼ処理物を含有しているので、酸化安定性に優れたものとなっており、長期間酸化条件下に置かれても、変色を生じたり、乳化が破壊されて油相が分離したりすることがない。
【００４１】
請求項１及び２に係る本発明の水中油型乳化組成物は、何ら化学物質からなる化学抗酸化剤を使用することなく、長期間保存しても酸化安定性が失われず、消費者にとって好ましく受け入れられるものとなっており、食品工業分野において有用である。