(57)【要約】【課    題】これまで抽出方法が異なるために別々に抽出しなければならなかった昆布とかつお節等を１つのだしパックに混合し、誰でも簡便に良好な風味の合わせだしを作製することが可能にすること。【解決手段】種類の異なるだし用の素材を混合してパックに収容した混合だしパックにおいて、前記パックに収容された夫々のだし素材が節類と粉末昆布エキスとからなることを特徴とする混合だしパック。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
種類の異なるだし用の素材を混合してパックに収容した混合だしパックにおいて、前記パックに収容された夫々のだし素材が節類と粉末昆布エキスとからなることを特徴とする混合だしパック。
【請求項２】
さらに、バインダー、食塩、砂糖、および／または香辛料が収容されている請求項１に記載の混合だしパック。
【請求項３】
粉末昆布エキスがグルタミン酸をグルタミン酸ソーダとして０．５ｇ／１００ｇ以上を含有することを特徴とする請求項１に記載の混合だしパック。
【請求項４】
節類に対して粉末昆布エキスを０．１〜３０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載の混合だしパック。
【請求項５】
節類が鰹節、宗田節、さば節、いわし節、まぐろ節、鯵節、うるめ節および煮干から選ばれる１種またはそれ以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の混合だしパック。
【請求項６】
粉末昆布エキスが、マコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブおよびホソメコンブから選ばれる１種またはそれ以上の昆布から得られるものであることを特徴とする請求項１に記載の混合だしパック。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の混合だしパックの調理をするための使用。
【請求項８】
乾燥昆布を２０〜９０℃の温水中で抽出処理し、得られる昆布抽出エキスを粉末化し、粉末化された昆布エキスを節類と混合し、得られる混合物をだしパックに収容することを特徴とする混合だしパックの製造方法。
【請求項９】
乾燥昆布を２０〜９０℃の温水中で抽出処理し、得られる昆布抽出エキスを粉末化し、粉末化された昆布エキスを節類と混合し、得られる混合物をだしパックに収容し、だしパックを８０℃〜１００℃の湯中に５分間〜２０分間浸すことを特徴とする合わせだし汁の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パック中に混合されただし素材を湯中に浸したときに最良の旨味成分を夫々のだし素材から抽出し得るようにした混合だしパックに関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本料理では様々なだし素材が伝統的に用いられてきており、その最も代表的なものとしてかつお節と昆布の合わせだしが挙げられる。かつお節の旨味成分はイノシン酸、昆布の旨味成分はグルタミン酸であり、イノシン酸とグルタミン酸の共存下では旨味の相乗効果が起こることが知られており、それぞれ単体で用いたときに比べて数倍の旨味を発現できることが科学的にも証明されている。
【０００３】
これらのだし素材を使用してだし汁を調整するにあたっては、各素材の特性に合わせた抽出方法に従って、順序良く行わなければならない。
かつお節と昆布の合わせだしを調整するため、最初に用いられるだし素材は昆布である。昆布は水へ投入して加熱抽出を開始し、沸騰直前に引き上げる方法がとられている。これは昆布を投入したまま沸騰させてしまうと良好なうまみ成分の他に、不快臭、粘り成分が溶出して、苦味やえぐ味のあるだし汁になってしまうためである。
【０００４】
これに対し、かつお節等の節類は水が沸騰した状態で投入し、再沸騰後すぐに火を止めるかもしくは微沸騰状態で、５〜２０分間くらい放置した後に濾布等を利用してかつお節等を取り除くといった抽出が行われる。かつお節等は昆布と比較して高温、長時間の抽出を必要とされているが過度の高温、長時間ではかつお節特有の良好な風味が揮発・消失してしまうといった理由から薄く削った状態の削り節を使用する方法がとられている。
【０００５】
一方、近年の家庭での生活様式の変化や専門店でのオペレーションの簡略化の要望に合わせて、調理の際にだしの抽出時間の短縮、省力化、簡素化のためのだしパックの利用がなされるようになっている。しかし、市販されているだしパック製品についてみると、上記で述べたようにかつお節と昆布は抽出方法が異なるために、それぞれを単体として別々にパック充填された製品が多い。市販されている製品の中には、かつお節と昆布を一緒にパックした製品もあるが、これは昆布の旨味成分の他にも不快臭、粘り成分が抽出されてしまう不都合が生じていた。
【０００６】
これらの問題を解決するために昆布をあらかじめ焙煎して混合だしパックに加えて、１つのだしパックで昆布の最良の旨味成分が溶出する抽出時間を鰹節の最良の旨味成分が溶出する抽出時間に合わせる方法（例えば特許文献１参照）、節類を特定の寸法に裁断する方法（例えば特許文献２参照）が開示されているが結局は昆布そのものを用いているため苦味やえぐ味のあるだし汁になってしまう。
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−２７５６０９公報
【特許文献２】特開２０００−５０８３４公報
【０００８】
【本発明が解決しようとする課題】
上記のように、だしの抽出は素材によって抽出方法が異なることから、決まった手順に従って手際よく作業しなければならない。特に、専門店などで毎回同じ味を再現するためには、長年経験を積んできた職人による熟練した技術が必要になってくる。
【０００９】
だしパックを用いることで、このような手間が大幅に省略され、誰でも簡便にバラツキなく一定しただし汁の調整が可能になる。しかし、かつお節と昆布は抽出方法が異なるために、別々にパックしなければならず、これでは操作が煩雑になり、非常に手間がかかる。また、抽出方法が異なる昆布をかつお節等と一緒に１つのパックに混合することは昆布の苦味、エグ味が発現して好ましくない。
【００１０】
本発明では、上記のような事情を鑑み、各種素材を混合した１つのだしパックを使用するだけで、誰でも毎回同じように、簡便に、熟練した職人が引いただしと同じ品質の出し汁を作り出せるだしパックを提供する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、だし素材として粉末昆布エキスを用いることにより、節類と昆布との旨味が最良に抽出できることを見出した。
【００１２】
即ち、本発明は
１．種類の異なるだし用の素材を混合してパックに収容した混合だしパックにおいて、前記パックに収容された夫々のだし素材が節類と粉末昆布エキスとからなることを特徴とする混合だしパック、
２．さらに、バインダー、食塩、砂糖、および／または香辛料が収容されている上記１に記載の混合だしパック、
に関する。
【００１３】
また、本発明は、
３．粉末昆布エキスがグルタミン酸をグルタミン酸ソーダとして約０．５ｇ／１００ｇ以上を含有することを特徴とする上記１に記載の混合だしパック、
４．節類に対して粉末昆布エキスを約０．１〜３０質量％含有することを特徴とする上記１に記載の混合だしパック、
５．節類が鰹節、宗田節、さば節、いわし節、まぐろ節、鯵節、うるめ節および煮干から選ばれる１種またはそれ以上の混合物であることを特徴とする上記１に記載の混合だしパック、
に関する。
【００１４】
さらに、本発明は
６．粉末昆布エキスが、マコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブおよびホソメコンブから選ばれる１種またはそれ以上の昆布から得られることを特徴とする上記１に記載の混合だしパック、
７．上記１〜６のいずれかに記載の混合だしパックの調理をするための使用。
８．乾燥昆布を約２０〜９０℃の温水中で抽出処理し、得られる昆布抽出エキスを粉末化し、粉末化された昆布エキスを節類と混合し、得られるだしパックに収容することを特徴とする混合だしパックの製造方法、
９．乾燥昆布を約２０〜９０℃の温水中で抽出処理し、得られる昆布抽出エキスを粉末化し、粉末化された昆布エキスを節類と混合し、得られる混合物をだしパックに収容し、だしパックを約８０℃〜１００℃の湯中に約５分間〜２０分間浸すことを特徴とする合わせだし汁の製造方法、
に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる節類には、魚節類が挙げられ、具体的には鰹節、宗田節、さば節、いわし節、まぐろ節、鯵節、うるめ節、煮干等が挙げられる。これらの節類は、抽出効果が高まるように、適当な大きさの粉砕品に加工されていることが好ましい。節類粉砕品の大きさは、加工が容易である、混合や計量時のバラつきが少ない、薄削りより保存性がよい等の理由から、一般に約５ｍｍ径以下が好ましい。
【００１６】
昆布は分類学的にはコンブ科コンブ属に属しその種類にはマコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブ、ホソメコンブ等があるが一般的にだし昆布として知られている、マコンブ、リシリコンブが好ましく用いられる。本発明で用いられる原料昆布はだし昆布であれば養殖、天然、国産、外国産を問わない。
【００１７】
本発明における粉末昆布エキスの製法は特に制限されないが、昆布からエキスを抽出する第一工程と、抽出エキスを粉末にする第二工程とに分かれる。
例えば、第一工程は、乾燥させた昆布原藻のみを原料として約２０〜９０℃の範囲で、好ましくは約５０〜７０℃の温水中で、良好な旨味成分のみを抽出し、減圧濃縮装置等を利用し濃縮して昆布エキスを得る。
【００１８】
第二工程は、スプレードライヤーやドラムドライヤー等の乾燥機を用い、場合によってはデキストリンやでん粉等をバインダーとして利用することで粉末昆布エキスを得る。また、抽出エキスを凍結乾燥することによっても粉末化することができる。
【００１９】
昆布の主たる旨味成分であるグルタミン酸は、昆布の種類、場所、採取時期、乾燥方法により異なる。本発明に用いられる粉末昆布エキスはグルタミン酸がＮａ塩として約０．５ｇ／１００ｇ以上、好ましくは約１．０ｇ／１００ｇ以上含有していることが望ましい。
【００２０】
本発明を実施するには、ティーパック等の通水性の袋に粉砕した節類１００質量％に対して上記粉末昆布エキス約０．１〜３０質量％、好ましくは約０．５〜１０質量％充填し、開口部を熱融着又は縫合して完了する。なお、必要により、食塩、砂糖、香辛料等は適宜加えてもよい。また、他の旨味成分、例えばコハク酸またはその塩（例えばナトリウム塩）、グアニル酸を適量添加することができる。
【００２１】
本発明に係る混合だしを収容するパックは、通水性であって、だし素材が通過せず、熱湯中でも安定であれば特に限定されず、布類、紙類等が挙げられるが、一般には通水性の不織布等の袋、例えば市販のティパック等が挙げられる。節類及び粉末昆布エキスは原則としてどのような状態にパック詰めされてもよいが、袋状の通水性材料の中にパック詰めするのが一般に好都合であり、このパック詰めは、例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハ−ブ茶等の種々のお茶をパックするために従来用いられている技術を利用することができる。こうして得られる混合だしパックは、それ自体公知の方法で包装することにより、風味を失うことなく長期間、安定に保存できる。
【００２２】
１個の混合パック中に収容すべき節類と粉末昆布エキスの量は、使用目的、料理目的、何人前の料理に使用するかによって異なってくるが、業務用の場合、通常は１個の不織布の袋（約１６０ｍｍ×２６０ｍｍ）に約６５ｇ含ませるのが取扱い上便利である。  家庭用の場合には、約４０〜５０ｍｍ×５０〜６０ｍｍの不織布の袋に節類と粉末昆布エキスを約８ｇ〜１５ｇ収容するのがよく、こうして得られる混合だしパックを、約８０℃〜１００℃の湯中（約０．８〜２．０Ｌ）で約５分〜２０分間、好ましくは約１０〜１５分間、浸すことによって節類および昆布の最良の旨味成分を含む合わせだし汁として簡単に得ることができ、このだし汁を利用すれば美味しい料理を作ることが可能となる。
【００２３】
【実施例】
本発明を実施例によって説明するが、本発明はこれによって制限されるものではない。
【００２４】
〔実施例１〕
かつお節の粗粉砕品１０００ｋｇに対して上記記載の粉末昆布エキス（グルタミン酸をグルタミン酸ソーダとして２．３２ｇ／１００ｇ含有）を５０ｋｇ投入し、リボンブレンダー（末広化工機製作所製）にて２０分間混合することで原末を作製する。次にこの原末を、だしパック素材及び容量には特にこだわらないが、例えば１６０ｍｍ×２６０ｍｍの合成繊維からなるだしパック（ユニセル株式会社製「メルフィットＩ  ＢＴ０３０Ｅ」）に６５ｇ／袋ずつ充填することでだしパック製品とする。
【００２５】
このだしパック製品１袋を鍋に沸かした微沸騰状態の湯９リットルに投入後、９７〜９８℃にて抽出を行い、１０分後だしパックを取り出すことで目的とするだし汁を調整できる。こうして得られるだし汁は、味噌汁用一人分には約１５０ｍｌが、うどんつゆ用一人分には約４００ｍｌが使用される。
粉末昆布エキスのグルタミン酸ソーダ含量は、高速液体クロマトグラフィーによる。
【００２６】
〔実施例２〕
かつお節の粗粉砕品１０００ｋｇに対して上記記載の粉末昆布エキス（グルタミン酸をグルタミン酸ソーダとして４．７６ｇ／１００ｇ含有）を４０ｋｇ投入し、リボンブレンダー（末広化工機製作所製）にて２０分間混合することで原末を作製する。次にこの原末を、だしパック素材及び容量には特にこだわらないが、例えば１６０ｍｍ×２６０ｍｍの合成繊維からなるだしパック（ユニセル株式会社製「メルフィットＩ  ＢＴ０３０Ｅ」）に６５ｇ／袋ずつ充填することでだしパック製品とする。
【００２７】
このだしパック製品１袋を鍋に沸かした微沸騰状態の湯９リットルに投入後、９７〜９８℃にて抽出を行い、１０分後だしパックを取り出すことで目的とするだし汁を調整できる。
粉末昆布エキスのグルタミン酸ソーダ含量は、高速液体クロマトグラフィーによる。
【００２８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の混合だしパックを用いることで、これまで抽出方法が異なるために別々に抽出しなければならなかった昆布とかつお節等を１つのだしパックに混合し、誰でも簡便に良好な風味の合わせだしを作製することが可能になった。