(57)【要約】【課題】褐藻類を鮮やかな緑色に発色させることができると共に、その緑色を数日間に亘って保持することができ、又、異臭がないし、食感が硬くなることもなく、商品価値を向上させることができる緑変褐藻食品の提供。【解決手段】褐藻類をブランチング処理したのち、冷却処理することによって得られる緑変褐藻食品であって、ブランチング処理が、水に重炭酸ナトリウムを添加してｐｈ８前後に調整したアルカリ水を用いて行なわれている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
褐藻類をブランチング処理したのち、冷却処理することによって得られる緑変褐藻食品であって、
前記ブランチング処理が、水に重炭酸ナトリウムを添加してｐｈ８前後に調整したアルカリ水を用いて行なわれていることを特徴とする緑変褐藻食品。
【請求項２】
請求項１記載の緑変褐藻食品において、
前記冷却処理が流水によって行なわれると共に、その流水による冷却処理ののち、得られた緑変褐藻食品に重炭酸ナトリウムが添加されていることを特徴とする緑変褐藻食品。
【請求項３】
褐藻類を乾燥した緑変褐藻食品であって、
前記乾燥が、水に重炭酸ナトリウムを添加してｐｈ８前後に調整したアルカリ水に浸漬した褐藻類を用いて行われていることを特徴とする緑変褐藻食品。
【請求項４】
褐藻類を乾燥した緑変褐藻食品であって、
前記乾燥が、重炭酸ナトリウムを添加した褐藻類を用いて行われていることを特徴とする緑変褐藻食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、褐藻類を緑色に発色させた緑変褐藻食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
海藻類は、その成分が健康に良いものとして、広く食品として食されているが、海藻類のうち、褐藻類については、その色彩が褐色を呈しているため、見栄えが良くない。
褐藻類について、これを水で湯がいて加熱する（ブランチング処理）ことによって、褐色を緑色に変化（緑変）させることができるということは、一般に知られている。
【０００３】
しかしながら、褐藻類を単なる水でブランチング処理したものでは、確かに褐藻類を緑色に発色させることはできるものの、その緑色に鮮やかや濃さがないし、特に、１日も経過しないうちに、元の褐色に戻ってしまうという問題があった。
尚、出願人の知る限り、本発明に対する先行技術文献はないので、その記載を省略する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような従来の問題を解決するためになされたもので、褐藻類を鮮やかで濃い緑色に発色させることができると共に、その緑色を数日間に亘って保持することができ、又、異臭がないし、食感が硬くなることもなく、商品価値を向上させることができる緑変褐藻食品を提供することを課題としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明の緑変褐藻食品（請求項１）は、
褐藻類をブランチング処理したのち、冷却処理することによって得られる緑変褐藻食品であって、前記ブランチング処理が、水に重炭酸ナトリウムを添加してｐｈ８前後に調整したアルカリ水を用いて行なわれている構成とした。
【０００６】
又、本発明の緑変褐藻食品（請求項２）は、前記請求項１記載の緑変褐藻食品において、前記冷却処理が流水によって行なわれると共に、その流水による冷却処理ののち、得られた緑変褐藻食品に重炭酸ナトリウムが添加されている構成とした。
【０００７】
又、本発明の緑変褐藻食品（請求項３）は、褐藻類を乾燥した緑変褐藻食品であって、前記乾燥が、水に重炭酸ナトリウムを添加してｐｈ８前後に調整したアルカリ水に浸漬した褐藻類を用いて行われている構成とした。
【０００８】
又、本発明の褐藻類の緑変方法（請求項４）は、褐藻類を乾燥した緑変褐藻食品であって、前記乾燥が、重炭酸ナトリウムを添加した褐藻類を用いて行われている構成とした。
【０００９】
尚、本発明において、緑変褐藻食品の対象となる褐藻類としては、めかぶ、わかめ、こんぶ、かじめ、あらめ、本だわら、ひじき、もずく等が挙げられ、これらは、その成分中にクロロフィルａ（緑色）、クロロフィルｃ（青緑色）という葉緑体に加え、フコキサンチンなどの補助色素を含み、採取した状態では、褐色を呈している。
また、使用する重炭酸ナトリウムは、一般に重曹と称されるもので、食品添加物として認められ、従来では、膨張剤、灰汁取り剤等として用いられているが、本発明のように、この重炭酸ナトリウムを用いて緑変褐藻食品を発色させるようにした技術は見受けられない。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明の実施例を説明する。尚、本発明の具体的な構成は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１１】
水道水３リットルを沸騰させ、この中に、褐藻類としてのめかぶ２Ｋｇと、重炭酸ナトリウムを投入した。この場合、重炭酸ナトリウムは、水道水とめかぶの合計重量の２重量％とし、この重炭酸ナトリウムが溶解した水は、ｐｈ８．１のアルカリ水であった。
次に、再沸騰後、１分間加熱してブランチング処理を行ない、その後、めかぶを取り出し、素早く流水により冷却処理して緑変めかぶ食品を得た。めかぶは、生のもの、あるいは冷凍めかぶを解凍したものを使用することができる。
【００１２】
次に、前記実施例と比較するために、水道水でめかぶをブランチングした比較例１と、酸性水でめかぶをブランチングした比較例２を説明する。
【００１３】
比較例１は、水道水（ｐｈ７）３リットルを沸騰させ、この中に、褐藻類としてのめかぶ２Ｋｇを投入し、再沸騰後、２０秒間加熱してブランチング処理を行ない、その後、めかぶを取り出し、素早く流水により冷却処理した。
なお、再沸騰後の加熱時間を２０秒間にしたのは、この時間がもっとも緑変が良好であったためであり、実施例のように１分間加熱すると、元の褐色に戻ってしまうからである。
【００１４】
比較例２は、水道水３リットルを沸騰させ、この中に、クエン酸をｐｈ５の酸性水になるように添加すると共に、褐藻類としてのめかぶ２Ｋｇを投入し、再沸騰後、１分間加熱してブランチング処理を行ない、その後、めかぶを取り出し、素早く流水により冷却処理した。
【００１５】
以上のように処理した実施例と、比較例１及び比較例２を本願発明者が目視によって比較した結果を説明する。
比較例１は、めかぶを単なる水でブランチング処理したもので、処理後のめかぶは、褐色から緑色に緑変したが、これを冷蔵保存して色の変化を観察した結果、１日目から著しく褐変した。
【００１６】
比較例２は、めかぶを酸性水でブランチング処理したもので、処理後のめかぶに緑変は認められず、褐色のままであった。
【００１７】
これに対し、実施例は、重炭酸ナトリウムによるアルカリ水でブランチング処理したもので、処理後のめかぶは、褐色から鮮やかで濃い緑色に緑変し、これを冷蔵保存して色の変化を観察した結果、５日目から僅かに褐変が認められるものの、７日目も概ね緑色を保持していた。
これは、めかぶを重炭酸ナトリウムによるアルカリ水でブランチング処理すると、成分中のクロロフィルがアルカリによって加水分解し、クロロフィルａが表面に現れて濃い緑色になるのが理由だと考えられる。
【００１８】
又、流水による冷却処理ののち、得られた緑変めかぶ食品に、その緑変めかぶ食品の１重量％の重炭酸ナトリウムを添加し、これを混ぜ合わせて、流水により流れ落ちた重炭酸ナトリウム分を補充した。これにより、１０日目を経過しても概ね緑色を保持しており、緑色の保持日数を更に２日程延長させることができた。
【００１９】
又、重炭酸ナトリウムの代わりに石灰を用いてアルカリ水を得た場合、この石灰によるアルカリ水でブランチング処理したところ、褐色から緑色に変化する緑変は認められたが、得られためかぶには、石灰臭による異臭が残存すると共に、食感が硬くなった。
これに対し、実施例のように、重炭酸ナトリウムによるアルカリ水でブランチング処理すると、得られたメカブには異臭がなく、また、食感も柔かくなった。
【００２０】
なお、本発明において、重炭酸ナトリウムによるアルカリ水のｐｈ調整は、水道水と褐藻類の合計重量に対する重炭酸ナトリウムの重量割合（重量％）によって行なうことができるもので、以下にその例を示す。
重炭酸ナトリウム０．５重量％・・ｐｈ８．０
重炭酸ナトリウム１．０重量％・・ｐｈ８．１
重炭酸ナトリウム１．５重量％・・ｐｈ８．１
重炭酸ナトリウム２．０重量％・・ｐｈ８．１
重炭酸ナトリウム２．５重量％・・ｐｈ８．１
重炭酸ナトリウム３．０重量％・・ｐｈ８．１
重炭酸ナトリウム３．５重量％・・ｐｈ８．１
重炭酸ナトリウム４．０重量％・・ｐｈ８．０
重炭酸ナトリウム５．０重量％・・ｐｈ７．９
なお、重炭酸ナトリウム５．０重量％以上では飽和状態になるため、ｐｈ７．９のままであった。
【００２１】
又、水に重炭酸ナトリウムを添加して調整するアルカリ水のｐｈ値については、ｐｈ８前後とするもので、このｐｈ８前後には、ｐｈ７．５〜ｐｈ８．５（ｐｈ７．５、ｐｈ７．６、ｐｈ７．７、ｐｈ７．８、ｐｈ７．９、ｐｈ８．０、ｐｈ８．１、ｐｈ８．２、ｐｈ８．３、ｐｈ８．４、ｐｈ８．５）を含むものとする。
又、めかぶの加熱時間は１分間程度が好ましいが、３秒間〜５分間程度であればよい。
【００２２】
次に、本発明の他の実施例について説明する。
水１０リットルに重炭酸ナトリウム１８３グラムを入れた重炭酸ナトリウム水溶液に、褐藻類としてのめかぶ８．３Ｋｇを投入した。この場合、重炭酸ナトリウムは、水とめかぶの合計重量の１重量％とし、この重炭酸ナトリウム水溶液はｐｈ８．１のアルカリ水であった。
次に、前記水溶液に１分間程度浸漬したのち取出しためかぶを、まず、めかぶをほぐすために約５５度の温風で約２０分乾燥する。次に、高温で加熱して鮮やかな緑色に発色させるため約７５度の温風で約１５分間加熱し、最後に完全に乾燥させるため、約６０度の温風で約３０分加熱して水分値６．４％の緑変乾燥めかぶ食品を得た。
この緑変乾燥めかぶ食品は、乾燥工程で濃い緑色に変わり、１８０日間経過しても緑色を保持していた。これは、めかぶを重炭酸ナトリウム水溶液に浸漬したので、成分中のクロロフィルがアルカリによって加水分解し、クロロフィルａが表面に現れて濃い緑色になるのが理由だと考えられる。めかぶは、生のもの、あるいは冷凍めかぶを解凍したものを使用することができる。重炭酸ナトリウムによるアルカリ水のｐｈ調整やｐｈ値は前記実施例と同じであるから説明を省略する。尚、乾燥は周知の手段を用いて行なうことができ、その温度や乾燥時間は任意である。
【００２３】
次に、他の実施例について説明する。
褐藻類としてのめかぶ８．３Ｋｇにめかぶに対して１重量％である重炭酸ナトリウム８３グラムを添加し、これをまぜ合わせる。次に、めかぶをほぐすために約５５度の温風で約２０分乾燥する。次に、高温で加熱して鮮やかな緑色に発色させるため約７５度の温風で約１５分間加熱し、最後に完全に乾燥させるため、約６０度の温風で約３０分加熱して水分値６．４％の緑変乾燥めかぶ食品を得た。
この緑変乾燥めかぶ食品は、乾燥工程で濃い緑色に変わり、１８０日間経過しても緑色を保持していた。これは、めかぶに重炭酸ナトリウムを添加したので、成分中のクロロフィルがアルカリによって加水分解し、クロロフィルａが表面に現れて濃い緑色になるのが理由だと考えられる。重炭酸ナトリウムの添加量は、めか部の重量に対して０．５〜５重量％とする。尚、乾燥は周知の手段を用いて行なうことができ、その温度や乾燥時間は任意である。
【００２４】
【発明の効果】
以上説明してきたように、本発明（請求項１）にあっては、褐藻類のブランチング処理を、水に重炭酸ナトリウムを添加してｐｈ８前後に調整したアルカリ水を用いて行うようにしたので、褐藻類を鮮やかで濃い緑色に発色させることができると共に、その緑色を数日間に亘って保持することができ、又、異臭がないし、食感が硬くなることもなく、緑変褐藻食品としての商品価値を向上させることができる。
【００２５】
又、冷却処理を流水によって行なうと共に、その流水による冷却処理ののち、得られた緑変褐藻食品に重炭酸ナトリウムを添加すると（請求項２）、流水により流れ落ちた重炭酸ナトリウム分を補充して、緑色の保持日数を更に延長させることができる。
【００２６】
又、褐藻類を、水に重炭酸ナトリウムを添加してｐｈ８前後に調整したアルカリ水に浸漬したのち、乾燥させて緑変褐藻食品を製造すると（請求項３）、褐藻類を鮮やかで濃い緑色に発色させることができると共に、その緑色を長期間に亘って保持することができる。
【００２７】
又、褐藻類に重炭酸ナトリウムを添加したのち、乾燥させて製造すると（請求項４）、褐藻類を鮮やかで濃い緑色に発色させることができると共に、その緑色を長期間に亘って保持することができる。