(57)【要約】【課題】インスタント食品としての冷凍ワンタンの製造法であって、形崩れし易いワンタンを食味、食感を残してレトルト商品にすることに成功した。【解決手段】ゆで上げたワンタンを冷水で水洗いし、ワンタンの中心部分を短時間で５℃以下に冷し、これを冷却したスープに混入して一人前づつ分包して−４０℃以下で冷凍することによって冷凍ワンタンスープを得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゆで上がりのワンタンを水または冷水によって水洗いし、さらに冷水と接触させて短時間にワンタンの中心部分の温度を５℃以下にして得られたワンタンを、５℃以下に冷却された液状スープに投入して混ぜ合せた混合ワンタンスープを一食分毎に小分けしてポリ袋に入れ、−４０℃以下に保たれた冷凍庫内に入れて冷凍することを特徴とする冷凍ワンタンスープの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は冷凍ワンタンスープの製造方法に関し、さらに詳しくは、製造コストが安く、しかも優れた味覚を有する冷凍ワンタンスープの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ワンタンは、古来より日本人の食卓を賑わしている食品であって、その食べ方も多様である。ところでワンタンは、一般に、熱湯で好みの固さにまでゆでた後、これとスープとを混ぜて食用に供されてきた。
【０００３】
ところで最近に至って、手間のかからないインスタント食品に対する要望が高まってきており、ワンタンについても、粉末スープ付きで単に加熱するだけで食べることのできるワンタンの発売が望まれている。
【０００４】
ところが、ゆでたてのワンタンは、長期間保存しておくと味が低下したり、あるいは腐ったりすることがあり、冷蔵庫に保存しておいても製造後数日間のうちに食べなければならず、このため長期間にわたって保存可能なワンタンが求められている。また、粉末スープでは、コクのあるスープはなかなか得られないという問題点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような問題点を解決するため、ワンタンと液状スープとを袋詰め状態で冷凍して発売することも考えられる。
【０００６】
このため本発明者は、ゆで上がりのワンタンと熱い状態にある液状スープとを、袋詰めして冷凍ワンタンスープを製造するべく鋭意研究したところ、以下のような事実を見出した。すなわち、ゆで上がりのワンタンと熱い状態にある液状スープとを混ぜて、通常の方法たとえば水道水によって冷却するなどの方法によってワンタンと液状スープとを冷却した後、液体窒素を噴射するなど液体窒素を用いてスープおよびワンタンを冷凍しようとすると、ワンタンの皮および具がスープの水分を吸収して柔らかくなりすぎることが多く、しかもワンタンの固さを所望の固さに調節することはかなり難しいことを見出した。
【０００７】
しかも上記のようにして冷凍ワンタンスープを製造しようとすると、大がかりな装置を必要とし、また大量の液体窒素が必要となるため、製造コストが非常に高くつくという問題点がある。
【０００８】
一方、通常の方法たとえば水道水によって冷却するなどの方法によって冷却されたワンタンと液状スープとを、−４０℃以下に保たれた一般の冷蔵庫に入れて、冷凍ワンタンスープを製造しようとすると、前述のようにワンタンを所望の固さに調節することが難しいという問題点に加えて、ワンタンおよび液状スープがなかなか冷凍せず、冷凍に時間がかかり、得られたワンタンの味はかなり低下してしまうことがわかった。すなわち、冷凍ワンタンスープの味は、冷凍に要する時間によって著しく影響され、この問題を解決しなければ、美味な冷凍ワンタンスープは得られないことがわかった。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記のような問題点を解決しようとするものであって、単に加熱するだけで美味なスープ付のワンタンが簡単に得られ、しかも製造コストが安く、その上長期保存が可能な冷凍ワンタンスープの製造方法を提供することを目的としている。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に係る冷凍ワンタンスープの製造方法は、ゆで上がりのワンタンを水または冷水によって水洗いし、さらに冷水と接触させてゆで上がり後６分以内好ましくは４分以内にワンタンの中心部分の温度を５℃以下にして得られたワンタンと、所望によって種々の具が含まれた５℃以下に冷却した液状スープとを混ぜ合せた後に、得られたワンタンと液状スープとの混合物を小袋に分包して−４０℃以下に保たれた冷凍庫中に入れて冷凍することを特徴としている。
【００１１】
【実施例】
本発明で用いられるワンタンは、通常のワンタンと同じであって、ワンタンの皮に、肉、野菜などの所望の具を包み込んだものである。
【００１２】
このようなワンタンは、まず、９８〜１００℃という高温に保たれた熱湯に入れられて、所望の固さにまでゆでられる。ゆで上げられたワンタンは、次いで、直ちに水または冷水によって水洗いされて、ワンタンの中心部分温度が５０〜３０℃好ましくは約４５℃程度にまで冷却される。このワンタンは、その後直ちに冷水に浸漬するなどして冷水と接触されて、ゆで上がり後６分以内好ましくは４分以内にワンタンの中心部の温度が５℃以下となるように処理する。
【００１３】
ゆで上がり後６分以内好ましくは４分以内にワンタンの中心部温度を５℃以下とすることによって、このワンタンを冷凍して得られる冷凍ワンタンの味が解凍後もゆで上がり直後のワンタンのような味にすることができる。
【００１４】
もし、ゆで上がり後、通常業界で行われている水洗い工程などによってワンタンを冷却すると、６分以内にはワンタンの中心温度が５℃以下となることはなく、従来方法により処理して得られたワンタンと液状スープとを冷蔵庫に入れて冷凍ワンタンスープを製造しても、冷凍に時間がかかりすぎて、得られる冷凍ワンタンスープの解凍時の味は、本発明で得られる冷凍ワンタンスープの解凍時の味と比較してかなり劣っている。
【００１５】
なお、本発明において冷水とは、水道水あるいは井戸水などの通常得られる水を、たとえば冷蔵庫に入れたり、あるいは水中に氷を入れるなどして積極的に冷やした水を意味する。
【００１６】
また、本発明では、ゆで上がりのワンタンを、上記のような工程で冷却することによって、コスト的にもかなり効率よく、６分以内好ましくは４分以内にワンタンの中心部温度を５℃以下とすることができる。
【００１７】
一方スープは、鳥がら、玉ねぎ、にんじんなどを煮ることによって得られ、場合によっては所望によって種々の具たとえばねぎ、しいたけ、かまぼこ、にんじん、なすの油いため、鳥肉、ほうれんそうなどをスープ中に入れておいてもよい。また、スープは塩、しょうゆ、かつおぶし、砂糖などの調味料を含んでいてもよい。
【００１８】
このようなスープは、氷冷あるいは冷蔵庫中への保存などによって５℃以下にされた後に、前述のようにして準備されたワンタンと混ぜ合せて、これを−４０℃以下に保たれた冷蔵庫に入れるという冷凍工程に付されて冷凍ワンタンスープが得られる。
【００１９】
ワンタンとスープとの混合物は、冷凍工程に付される前に、重合体フィルムなどの包材中に密封されることが好ましく、冷却されたワンタンと液状スープとを包材中に密封する場合には、包材の臭気がスープ中に移行する心配もない。
冷却されたワンタンと液状スープを冷凍するに際して、冷凍されるまでの時間は短時間であればあるほど、美味なワンタンが得られるため好ましい。
【００２０】
本発明によって得られた冷凍スープワンタンは、一食毎に分包されているため、家庭では鍋に湯を沸かしてその中に１０〜１５分程入れれば専門店で出逢うのと同じ味が楽しめる気安さがある。又、本発明では特にワンタンについて記載したが、「すいとん」についてもワンタンを「すいとん」に置きかえるだけで目新しい冷凍すいとんが得られる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明に係る冷凍ワンタンスープの製造方法では、ゆで上がりのワンタンに冷水により６分以内好ましくは４分以内にワンタンの中心部温度を５℃以下として得られたワンタンと、５℃以下に保たれた液状スープとを混ぜ合せた後に、冷凍庫で冷凍して冷凍ワンタンスープを製造しているので、ワンタンの皮および具はスープ中の水分を過度に吸収することがなく、単に加熱するだけで簡単に美味なワンタンスープが得られる。また、本発明に係る冷凍ワンタンは、長期保存が可能である。しかも冷凍コストについて見ても、本発明に係る冷凍ワンタンスープの製造方法は、液体窒素よる冷凍ワンタンスープの製造方法と比較して、現状では約１／３０程度ですみ、コスト面で著しく優れている。