(57)【要約】【課題】形状が保持され、芯がなくフワッとした食感の焦飯を得ることのできる乾燥蒸飯の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】米を水に浸し［浸漬工程］、この水浸された米１０及びデンプン含有混濁液１７を小区画単位の蒸し容器１２内へ充填し［充填工程］、次いでこれを蒸し［蒸し工程］、この蒸された米を乾燥し［乾燥工程］、この乾燥した米を一定時間冷蔵庫（温度１０℃前後、湿度２０〜３０％）に放置する［寝かし工程］。デンプン含有混濁液１７により乾燥蒸飯の形状が保持される。また寝かし工程により米粒の水分が均一化され、芯のない食感となる。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を水に浸す浸漬工程と、この水浸された米を多糖類の混在状態で小区画単位の蒸し容器内へ充填する充填工程と、この容器内の米を蒸す蒸し工程と、この蒸された米を強制的に乾燥する乾燥工程と、この乾燥した米を相対湿度２０〜５０％，冷蔵温度から常温の温度範囲で一定時間保持する寝かし工程とを備えたことを特徴とする乾燥蒸飯の製造方法。
【請求項２】
前記寝かし工程の後、油で揚げるフライ工程を備えた請求項１に記載の乾燥蒸飯の製造方法。
【請求項３】
前記米と多糖類の混在状態は、多糖類含有混濁液を米に散布することによって得る請求項１または２に記載の乾燥蒸飯の製造方法。
【請求項４】
前記米と多糖類の混在状態は、多糖類含有混濁液を米に噴霧することによって得る請求項１または２に記載の乾燥蒸飯の製造方法。
【請求項５】
前記多糖類が、デンプン及び／または増粘多糖類である請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥蒸飯の製造方法。
【請求項６】
前記充填工程は、予め仕切壁によって小区画単位に仕切られた個々の領域に米を充填する作業を含む請求項１〜５のいずれかに記載の乾燥蒸飯の製造方法。
【請求項７】
前記充填工程は、広域の蒸し容器内に米を敷設し、その米を格子状の仕切板によって区割りする作業を含む請求項１〜５のいずれかに記載の乾燥蒸飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おこげ料理用の焦飯として用いたり、またはスナック菓子等として用いることのできる乾燥蒸飯を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
中国料理の一つであるおこげ料理は、冷や飯を中華鍋に貼り付けて焼き、この焦飯に具入りの餡を掛けて仕上げる料理であり、従来、該おこげ料理は中華料理専門店で提供されるだけであったが、最近では家庭においても手軽におこげ料理を提供できる様に、焦飯自身の提供が試みられている。
【０００３】
この様な焦飯の製造方法としては、例えば特許第２９００３１９号公報に、水浸した餅米を蒸し、その後水にさらし、これを焼成・加圧成形し、次いで乾燥させてできた乾燥焦飯を油で揚げ、おこげ料理の焦飯とするという方法が提案されている（従来法▲１▼）。また特許第３０４９５００号公報には、水浸した餅米を成形し蒸した後、焼成し、次いで上記と同じくこれを乾燥させ、この乾燥焦飯を油で揚げておこげ料理用の焦飯とするという方法が示されている（従来法▲２▼）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記従来法▲１▼，▲２▼では、ときとして焦飯の米粒に芯のある食感が残り、また全体的或いは部分的に硬い感じが残って、必ずしも満足いく焦飯が得られなかった。
【０００５】
そこで本発明は、芯がなくしかもパリッとした食感の焦飯を得ることのできる乾燥蒸飯の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る乾燥蒸飯の製造方法は、米を水に浸す浸漬工程と、この水浸された米を多糖類の混在状態で小区画単位の蒸し容器内へ充填する充填工程と、この容器内の米を蒸す蒸し工程と、この蒸された米を強制的に乾燥する乾燥工程と、この乾燥した米を相対湿度２０〜５０％，冷蔵温度から常温の温度範囲で一定時間保持する寝かし工程とを備えたことを要旨とする。この様にして得られた乾燥蒸飯は、食材として提供され、調理に際してこれを油で揚げることによりおこげ料理用の焦飯として用いることができ、またスナック菓子等の材料として用いることもできる。なお予め油で揚げたものとして提供することもでき、この場合はそのまま菓子として、或いは単に電子レンジ等で暖めるだけでおこげ料理用ファーストフードスタイルの焦飯として用いることもできる。
【０００７】
ところでおこげ料理用の焦飯とする為には、ある程度の大きさと形状を保持する必要がある。そこで従来法▲１▼では蒸した米飯を加圧成形しつつ焼成しており、また従来法▲２▼では焼成を行っている。しかしながら一方でこの様に形状保持の為の加圧成形や焼成が、食感を硬くする原因となっていることを見出した。
【０００８】
本発明者らは、パリッとした柔らかな食感を与え、しかも適切な大きさと形状を保つという相反する要求を満足させる為の別の手法を鋭意検討したところ、上述の如く米を多糖類と共に蒸すことによって、この多糖類が糊としての役目を果たして隣接する米粒同士を貼り付け、よって加圧や焼成を行わなくても、個々の米粒がばらけることなく適切な大きさと形状を保つことができることを見出した。
【０００９】
尚多糖類としては、デンプンや増粘多糖類が好ましく、これらを単独或いは適宜組み合わせて用いると良い。また多糖類の付与量としては、米１００質量部に対して０．０１〜１０質量部が好ましい。少なすぎると十分な貼着力が発揮されず、一方多すぎると米自身の風味を損ねるおそれがあるからである。尚多糖類としてデンプンを用いた場合において、該デンプンの付与量としては米に対して０．１〜１０質量％がより好ましい。また多糖類として例えば増粘多糖類のローカストビーンガムを用いた場合においては、米に対して０．０１〜１質量％となる様に付与するのがより好ましい。
【００１０】
米と多糖類の混合手法としては、浸漬された米を先に蒸し容器に充填した後、これに多糖類含有混濁液を散布または噴霧して米粒間を浸したり降下させる様にしても良く、或いは浸漬された米に多糖類を加え混ぜてから蒸し容器に充填する様にしても良い。
【００１１】
次に本発明者らは、しばしば焦飯の米粒に芯が残る問題点について検討したところ、蒸した米飯を単に強制的に乾燥しただけでは、表層部の水分が放散した後に非透水性の革張り状態が形成され、米粒の中心部分においては水分含量が高いままとなるが、この様な不均一のまま油で揚げると、高水分部分から急激に水分が放出され、その後、収縮して硬くなるという現象が生じるのである。つまり強制乾燥を行うと、全体としては所定の水分量（例えば約１０％）に乾燥されていたとしても、米粒の表層部分は乾燥の程度が高い（例えば約７％）一方、中心部分は水分含量が高く（例えば約２０％）（図３の（ａ）：水分分布が不均一な米粒について説明する為の断面図）、この様な高水分部分が芯残りの原因となるのである。
【００１２】
これに対し、本発明の様に寝かし工程を施したものにあっては、乾燥直後は米粒の表層部と中心部で水分含量が異なっていても、寝かし工程の間に水分が米粒内に拡散され、高水分部分がなくなる（いずれの部分も水分含量が例えば１０％前後）（図３の（ｂ）：水分分布が均一な米粒について説明する為の断面図）。そしてこの水分が均一化した乾燥蒸飯を油で揚げると、芯のない全体的にサクッとした食感のものが得られる。尚寝かし工程における放置時間としては１２時間以上が好ましく、放置時間が短すぎると、米粒の水分の均一化が不十分となり、芯が残る懸念があるからである。一方長すぎることは放置場所を取るという観点から経済的でないので、７２時間以内が好ましい。
【００１３】
また前記寝かし工程は、乾燥した米を相対湿度２０〜５０％の状態に保持することにより行われ、この様に低い湿度状態のところに保持するのは、一旦乾燥した米に再び水分が吸収され、水分含量が高くなることを防止するためである。一方あまりに湿度が低すぎると、米が更に乾燥されて過乾燥状態となり、油で揚げた際の発泡が良好に行われず、その結果サクッとした食感が得られなくなる虞があるからである。より好ましくは相対湿度２０〜４０％であり、更に好ましくは２０〜３０％である。
【００１４】
またこの寝かし工程は前記乾燥した米を冷蔵温から常温の温度範囲で保持して行うのが良い。更に寝かし工程は前記乾燥した米を冷蔵状態で保持することにより行われることが特に好ましく、冷蔵状態であれば過乾燥とならない程度の湿度を有しつつかなり乾燥した状態にすること、即ち相対湿度２０〜５０％に調整することが容易だからである。この冷蔵状態の保持手段としては、例えば冷蔵庫内等に米を放置することが例示されるが、冷蔵庫内は温度や湿度が安定しているから、米粒内の水分分布の均一化が良好に行われる。
【００１５】
以上の様に加圧や焼成のプロセスを排除し、且つ乾燥の後寝かし工程を経ることによって、油揚げ後は、パリッとして柔らかく、芯のない良好な食感の乾燥蒸飯のフライ品となる。
【００１６】
また本発明において前記多糖類の付与に関しては、前記浸漬工程と前記蒸し工程の間の任意の時点で、多糖類を含有する混濁液を米に対して上方から付与することが好ましく、上方からの付与としては前述の様に散布や噴霧が挙げられる。
【００１７】
上記の如く多糖類含有混濁液を上から付与することが好ましい理由は次の通りである。即ち水浸された米にデンプン等の多糖類を添加するにあたり、例えばデンプンの粉を容器内の米に振りかけた場合では、粉は容器内の米の上方部（表面部）に留まってしまい、下の方の米にまでデンプンが行き渡らず（図４の（ａ）：米１０に上方からデンプンの粉１６を振りかけた場合を示す断面図）、上述のデンプンによる糊効果が発揮されなくなる懸念がある。特に水浸されて米粒表面が濡れた状態の米にあっては、デンプンの粉が付着して塊を形成し易く、この塊が壁となって下方の米へのデンプンの到達を阻止してしまうおそれがある。従ってこの場合はデンプンと米を撹拌する工程が必要となり、生産性の低下や生産コストの上昇を招く。
【００１８】
一方、デンプン等の多糖類を含有する混濁液は液状であるから、上方に付与された該混濁液は米粒表面を伝わって下方に流れ、上方の米だけでなく下方の米にまでデンプン等が行き渡る様になる（図４の（ｂ）：米１０に上方から混濁液１７を付与した場合を示す断面図）。従って撹拌工程を必要とせず、単に容器に入った米１０に対して多糖類含有混濁液を上方から付与するだけで、容器内の米１０全体に多糖類を行き渡らせることができる。
【００１９】
多糖類としてデンプンを用いた場合における上記混濁液のデンプン濃度としては５〜１５質量％が好ましい。デンプン濃度が高すぎると混濁液中においてデンプンがうまく分散せず、取り扱い難くなるおそれがあり、一方低すぎると、混濁液が米粒表面を伝っている間に付着するデンプン量だけでは、上述の糊効果を十分に発揮し得ない懸念があり、また糊効果が良好に発揮される様に十分なデンプン量を米に与える為には、多量の混濁液を付与する必要が生じ、生産性が低下する懸念があるからである。
【００２０】
加えて本発明において前記充填工程に関しては、下記に示す２つの方法が推奨される。
【００２１】
まず第１の方法としては、前記充填工程が、予め仕切壁によって小区画単位に仕切られた個々の領域に米を充填することによって行われることが挙げられる。この様に小区画単位に仕切られていると、出来上がりの乾燥蒸飯としても小さなものとなり、食するにあたって切り分ける必要がない。
【００２２】
第２の方法としては、前記充填工程が、広域の蒸し容器内に米を敷設し、その米を格子状の仕切板によって区割りすることにより行われることが挙げられる。この様に一旦広域の蒸し容器に入れてから小さく区割りし、その後蒸す様にしても良く、この場合も出来上がりの乾燥蒸飯は小さいものとなり、切り分ける必要がない。
【００２３】
尚上記仕切板としては、例えば図５（仕切板１９を表す一部断面斜視図）に示す様に、仕切板の格子を形成する各枠辺の底１９ａをＵ字状（図５（ａ））或いはＶ字状（図５（ｂ））にしておくことが好ましく、この様にしておくことにより上記枠辺部で米が分かれ易くなり、区割り操作を円滑に行い得る。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る乾燥蒸飯の製造方法の一例を、図面を参照しつつ具体的に説明するが、本発明はもとより図示例に限定される訳ではなく、前・後記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に包含される。
【００２５】
図１，２は本発明の一実施形態に係る乾燥蒸飯の製造方法の工程図であり、以下、図１，２を参照しつつ工程を追って順次説明する。
【００２６】
本発明で用いる米としては特に限定されるものではなく、餅米，うるち米のいずれであっても良く、またこれらをブレンドしたものであっても良い。この様な米の種類や配合比率等については、出来上がりの食感の好みによって適宜選択すると良い。
【００２７】
製造方法としては、まず精白した米を水洗いした後、十分量の水に浸す（図１（ａ））［浸漬工程］。浸漬時間としては通常の方法に従うと良く、例えば餅米の場合は６〜１２時間、うるち米の場合は１２〜２４時間浸漬することが推奨される。
【００２８】
次にこの米をザルにあけて水を切り、蒸し容器１２における小区画単位の個々の領域１８に、上記水浸された米１０を充填し（図１（ｂ））、続いてデンプンを含有する混濁液１７を蒸し容器１２内の米に向けて、ノズル１１により上から噴霧する（図１（ｃ））［充填工程］。尚蒸し容器１２は網状の底網部１４と、この底網部１４に着脱自在な仕切壁１３からなり、この仕切壁１３によって蒸し容器１２内が小区画単位（小区画領域１８）に仕切られている。また底網部１４を通して余分な混濁液１７が下に落ち、混濁液１７の噴霧量が多くても過剰分を除ける様になっている。上記混濁液１７としては、例えばデンプンを１０質量％含有する水が挙げられる。
【００２９】
次いでこの蒸し容器１２内の米を１５〜３０分間蒸す（図１（ｄ））［蒸し工程］。この際、上記の通り蒸し容器１２の底網部１４が網状となっているから、この底網部１４から蒸気が通り易く、良好に蒸すことができる。そして蒸すことによって、混濁液中のデンプンが糊化して米粒同士を貼着し、米を上記小区画領域１８の形状に保持する。
【００３０】
続いて、蒸し容器１２の仕切壁１３を取り外し、底網部１４上に蒸された米を載せた状態で、熱風乾燥や真空乾燥等によって強制的に乾燥する（図２（ａ））［乾燥工程］。尚、仮に強制的な乾燥を行わずに、単に放置しただけで乾燥させるとすれば、極めて長期間を要する上、十分な乾燥状態にまで到達しない可能性が高い。
【００３１】
次にこの乾燥した米を冷蔵庫１５（例えば温度１０℃前後、相対湿度２０〜３０％）内に１〜３日間放置する（図２（ｂ））［寝かし工程］。この寝かし工程により米粒の水分含量はほぼ均一となる。
【００３２】
その後、この出来上がった乾燥蒸飯を油で揚げる（図２（ｃ））［フライ工程］。この様に乾燥蒸飯を揚げることにより、乾燥蒸飯に含まれている水分が発泡し、フワッとした状態になる。良好に発泡させる為には米粒の水分含量が１５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１２質量％以下である。一方水分含量が０質量％になるまで完全に乾燥させてしまうと発泡しないから、米粒の水分含量としては６質量％以上が好ましい。尚１０質量％の水分含量が最も好ましい。
【００３３】
尚蒸し容器１２の底網部１４として、金属等の耐熱性，耐油性のものを用いれば、底網部１４上に米（乾燥蒸飯）を載せた状態のまま、蒸し工程からフライ工程まで行うことができ、作業性が良い。
【００３４】
以上の様にして得られた乾燥蒸飯のフライ品は、形崩れせず且つフワッとしており、また米粒に芯がなく良好な食感である。
【００３５】
尚上記例では、充填工程において蒸し容器１２の予め小区画単位に仕切られた個々の領域に米を充填する場合を示したが、これに限るものではなく、例えば先ず上記底面板１４の全体に米を敷設し、図５の（ａ）に示す様な各枠辺の底１９ａがＵ字状となった格子状の仕切板１９を、上記敷設した米に押し付けて、小区画単位に区割りする様にしても良い。
【００３６】
更に米に対する混濁液の添加時期としては、上記例では蒸し容器１２内に米を入れた後、混濁液を付与する場合を示したが、浸漬工程の後ザルにあけて水切りした米に対して混濁液を付与し、次いでこれを蒸し容器に充填する様にしても良い。
【００３７】
加えて上記混濁液に含有する多糖類として、上記例ではデンプンを挙げたが、この他、ローカストビーンガム，カードラン（武田薬品社製）等の増粘多糖類を用いても良い。
【００３８】
また蒸し容器１２の仕切壁１３は蒸し工程において米を所定の形状に形作る為に必要とされるものであるが、その後の工程においては必要がなく、取り外しても良い。仕切壁１３の取り外し時期としては、上記例では蒸し工程の後直ぐに行う場合を示したが、例えばフライ工程の直前であっても良く、フライ工程により乾燥蒸飯は発泡して少々大きくなるから、仕切壁１３を取り外して、隣接する乾燥蒸飯の塊との間に十分な隙間を設ける様にすると良い。
【００３９】
加えて焦げ目を付ける目的で、蒸し工程後の任意の時点で、例えばバーナー等により乾燥蒸飯を焼いても良い。
【００４０】
＜実験＞
米にデンプンを付与するか否かの違いによる乾燥蒸飯の形状保持性に関する実験を行った。実験方法は、上記実施形態と同様に、水浸した米を蒸し容器に充填し、これに混濁液（デンプン１０質量％含有）を噴霧した後、蒸し工程、乾燥工程、寝かし工程、フライ工程を経て得られた乾燥蒸飯（フライ品）を試料Ｎｏ．１とし、米に上記混濁液を噴霧しない以外は、試料Ｎｏ．１と同様にして得られた乾燥蒸飯（フライ品）を試料Ｎｏ．２として、それぞれの形状保持性について観察した。
【００４１】
乾燥蒸飯の米粒がばらけたり割れを生じたものを不良品として、製造した乾燥蒸飯の総質量（１００ｋｇ）に対する不良品の割合を算出したところ、試料Ｎｏ．２では不良率２８．９０％であるのに対し、試料Ｎｏ．１では不良率０．４８％であった。尚上記不良品は、主に乾燥工程の際に米粒が収縮することによって生じたり、また作業中の衝撃により生じた。また図６の（ｂ）は試料Ｎｏ．２の不良品の乾燥蒸飯（フライ品）を示す図で、図６の（ａ）は試料Ｎｏ．１の乾燥蒸飯（フライ品）を示す図である。
【００４２】
この結果より、デンプンが米粒同士を結着させて形状保持に役立っていることが分かる。
【００４３】
【発明の効果】
以上の様に本発明に係る乾燥蒸飯の製造方法によれば、出来上がった乾燥蒸飯を揚げた製品は硬い部分がなくて全体的にフワッとして柔らかく、また芯のない良好な食感となり、しかも殆ど形崩れしない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態に係る乾燥蒸飯の製造方法における前半の工程図。
【図２】本発明の一実施形態に係る乾燥蒸飯の製造方法における後半の工程図。
【図３】米粒の水分分布を説明する為の断面図。
【図４】（ａ）は米にデンプンの粉を上方から振りかけた場合を示す断面図、（ｂ）は米にデンプン含有混濁液を上方から付与した場合を示す断面図。
【図５】本発明に係る製造方法において用いる仕切板の例を表す一部断面斜視図。
【図６】（ａ）は試料Ｎｏ．１の乾燥蒸飯（フライ品）を示す図、（ｂ）は試料Ｎｏ．２の不良品の乾燥蒸飯（フライ品）を示す図。
【符号の説明】
１０　米
１１　ノズル
１２　蒸し容器
１３　仕切壁
１４　底網部
１５　冷蔵庫
１７　混濁液
１８　小区画領域
１９　仕切板
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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