(57)【要約】【課題】焼菓子の表面に少なくとも２つ油脂性材料の層が被覆されている複合菓子であって、かつ、内層に低融点の油脂性材料からなる層を含み、その外側に高融点の油脂性材料からなる層を含む複合菓子を提供および生産可能にすること。【解決手段】焼菓子の表面に少なくとも２つ油脂性材料の層が被覆されている複合菓子であって、該油脂性材料からなる層のうちの第１の油脂性材料からなる層は、第２の油脂性材料からなる層によって被覆されており、該第１層の油脂性材料の融点は、該第２層の油脂性材料の融点よりも低い、複合菓子。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子であって、該油脂性材料からなる層のうちの第１の油脂性材料からなる層は、第２の油脂性材料からなる層によって被覆されており、該第１層の油脂性材料の融点は、該第２層の油脂性材料の融点よりも低い、複合菓子。
【請求項２】
前記焼菓子が、棒状である、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項３】
前記第１の油脂性材料が、テンパリング型油脂を含み、前記第２の油脂性材料が、テンパリング型油脂を含む、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項４】
前記第１の油脂性材料が、ノーテンパリング型油脂を含み、前記第２の油脂性材料が、ノーテンパリング型油脂を含む、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項５】
前記第１の油脂性材料が、ノーテンパリング型油脂を含み、前記第２の油脂性材料が、テンパリング型油脂を含む、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項６】
前記第１の油脂性材料が、テンパリング型油脂を含み、前記第２の油脂性材料が、ノーテンパリング型油脂を含む、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項７】
前記第１の油脂性材料の融点が、１０〜２８℃である、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項８】
前記第２の油脂性材料の融点が２７〜３５℃である、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項９】
前記第１の油脂性材料からなる層の厚さが１〜１０ｍｍであり、前記第２の油脂性材料からなる層の厚さが０．１ｍｍ〜５ｍｍである、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項１０】
焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子の製造方法であって、
焼菓子の表面に第１の油脂性材料からなる層を被覆する工程；
第２の油脂性材料からなる層を該第１の油脂性材料からなる層に被覆する工程を包含し、ここで、該第１層の油脂性材料の融点が、該第２層の油脂性材料の融点よりも低い、方法。
【請求項１１】
焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子の製造方法であって、
第１の油脂性組成物を融解する工程；
焼菓子の表面に第１の油脂性組成物からなる層を被覆する工程；
該第１の油脂性組成物を徐冷して、第１の油脂性組成物からなる部分的に固化した層を形成する工程；
該第１の油脂性組成物からなる部分的に固化した層を超低温冷却媒体で０．１秒間〜３秒間急冷して第１の油脂性材料からなる完全に固化した層を形成する工程；
２７℃〜４０℃の融解した第２の油脂性組成物からなる層を、該第１の油脂性材料からなる完全に固化した層に被覆する工程；
前記第２の油脂性組成物からなる層を徐冷して固化する工程を包含する、方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低融点で口溶けのよい油脂性材料（例えば、チョコレート）からなる層とその外側に被覆された高融点油脂性材料の層とを含む複合菓子およびその製造方法に関する。より特定の場合、本発明は、低融点で口溶けのよい油脂性材料からなる層を棒状の焼菓子に被覆し、その外側に高融点油脂性材料からなる層を薄く被覆した、常温流通可能な複合菓子およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、チョコレート菓子には、板チョコのような、チョコレートそのものを１層に固化したもの、トリュフのような、チョコレートに生クリーム、バターなどを混ぜて軟らかくしたガナッシュを通常のチョコレートで被覆したもの、クッキー、プレッツェルのような焼菓子にチョコレートを被覆したものなどがある。
【０００３】
トリュフのような２層のチョコレートからなるチョコレート菓子は、通常、ブックモールド法または注入法によって製造される。ブックモールド法は、半球形の凹型鋳型の内側にある厚さのチョコレートのシェルを作成した後、この固化したチョコレートの内側に、半球形のふちぎりぎりまでガナッシュを流し込み、ある程度固化した時点で２つの半球形を平らな面でぴったりと付着させる方法である。注入法は、まず、チョコレートの注入穴を残したチョコレートのシェルを作成し、その内側にガナッシュを注入し、次いでシェルに用いたチョコレートと同じ組成のチョコレートで注入穴の封をする方法である。
【０００４】
このように、トリュフの製造法と同様に、内側のチョコレートの融点よりも高い融点のチョコレートを全体に覆うことにより、低融点のチョコレートを保護し、常温流通させることは可能である。ただ、従来の製法では形状は丸型、立方体型、直方体型などチョコレートショップで見られるような形態に限られ、焼菓子の一部に被覆することは難しく、不可能とされてきた。
【０００５】
棒状の焼菓子の一部をチョコレートで被覆するには、大別して以下の３つの方法が考えられる：
１．焼菓子の一方の端をクリップに挟み、他方の端を、容器にためたチョコレートに差込み、どぶ付けすることによって、焼菓子にチョコレートを被覆する方法（以下、どぶ付け法という）；
２．チョコレートをカーテン状に落下させ、その下をコンベアに乗せた焼菓子を通すことにより、焼菓子にチョコレートを付着させる被覆方法（以下、上掛け法という）；
３．モールドを利用する成形方法（以下、モールド法という）。
【０００６】
大量生産を企図する場合、どぶ付け法では、チョコレートを被覆した後、目的の目付まで振動によりチョコレートを落とし、冷却器にて固化させる。この方法は、棒状の焼菓子にチョコレートをコーティングする場合、上掛け法と比較して焼菓子の一部にチョコレートがコーティングされていない部分、いわゆる持ち手部を持つ複合菓子を大量生産するのに好適な方法である。
【０００７】
上掛け法では、効率よく大量生産するためには、チョコレートの粘度を落とさなければならず、焼菓子にチョコレートを厚く被覆することが困難であった。
【０００８】
モールド法ではモールドへチョコレートを充填し、モールドへ焼菓子を差し込み、冷却することによりチョコレートを固化させ、チョコレートが固化した後にモールドから製品を抜き取るという工程で生産可能である。しかしながら、モールド法では、細長い焼菓子の場合、焼菓子に反りがあると焼菓子をモールドに差し込む際にモールドに焼菓子が当たり、焼菓子の折れを生じたり、モールドに傷がつく原因になったりして生産効率が悪い。
【０００９】
従って、長細い棒状の焼菓子にチョコレートをほぼ均一に付着させた製品を生産するにはどぶ付け法が適している。焼菓子にチョコレートを２度被覆することにより、焼菓子に２層のチョコレートが被覆されたチョコレート複合菓子を生産することができると考えられる。
【００１０】
チョコレートを２度被覆する場合、例えば、上記の１．〜３．のいずれかの方法を２回行うことが考えられる。
【００１１】
どぶ付け法を２回繰り返す場合、例えば、２種類の異なるチョコレートを別々の容器に入れておき、最初に１種類目のチョコレートを溜めた第１の容器に焼菓子を差し込んで１種類目のチョコレートを焼菓子に被覆し、冷却して十分固化させた後、２種類目のチョコレートを溜めた第２の容器にこの１種類目のチョコレートが被覆された焼菓子を差し込んで、１種類目のチョコレートの外側に２種類目のチョコレートを被覆し、冷却して固化させることによって、２種類のチョコレートが被覆された焼菓子が得られる。この方法では、一度目に被覆したチョコレート（以下、第１のチョコレートという）が十分に固化していないと、第２のチョコレートを被覆する際に第２の容器の中に第１のチョコレートが融けだしてしまい、第２の容器中の被覆するチョコレート（以下、第２のチョコレートという）が変質してしまう。これは特に、第１のチョコレートの融点が第２のチョコレートの融点よりも低い場合、第１のチョコレートの融点よりも高い温度で第２のチョコレートに浸けなければならず、その際に第１のチョコレートが激しく融解するので、より顕著である。
【００１２】
上掛け法を２回繰り返す場合、上記のように、効率よく大量生産するためには、チョコレートの粘度を落とさなければならず、２回繰り返したとしても、焼菓子にチョコレートを厚く被覆することが困難であった。
【００１３】
モールド法を２回繰り返す場合、細長い焼菓子の場合、焼菓子に反りがあると焼菓子をモールドに差し込む際にモールドに焼菓子が当たり、焼菓子の折れを生じたり、モールドに傷がつく原因になったりする確率が２倍になって、ますます生産効率が悪くなる。
【００１４】
これらの理由から棒状の焼菓子に２層のチョコレートを被覆した複合菓子の製造は事実上不可能に近かった。
【００１５】
上記の問題を解決するために、第１のチョコレートが混入しても、第２のチョコレートが変質しないように、第１のチョコレートと第２のチョコレートとを同じ組成のチョコレートにすることが考えられる。しかしこの場合、第１のチョコレートと第２のチョコレートとの食感の違いを楽しむことが困難になる。または第１のチョコレートとして第２のチョコレートよりも融点の高いチョコレートを用いることによって第２のチョコレートを被覆した際に第１のチョコレートが融解しないようにすることが提案されている。しかし、第２のチョコレートは常温で融解しない程度の融点が必要なので、第１のチョコレートの融点をそれ以上にすると口溶けが悪くなるのは明らかである。
【００１６】
このように、外側のチョコレートが常温での耐熱性があり、内側のチョコレートが口溶けのよい複合菓子であり、内側と外側のチョコレートの食感が異なる複合菓子を工業的に生産することは極めて困難であった。
【００１７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、内層に低融点の油脂性材料からなる層を含み、その外側に高融点の油脂性材料からなる層を含む複合菓子を提供する。さらにそのような複合菓子を生産可能にすることを目的とする。特に、本発明は、第１のチョコレートが、冷菓のアイスクリームで使用するような低融点被覆用チョコレートであり、第２のチョコレートが通常のチョコレートである、噛み出しは通常のチョコレートの食感だが、内側は口溶けの良い柔らかな食感になる、今までにない食感の組み合わせをもつ棒状チョコレート菓子を提供することを目的とする。
【００１８】
本発明はまた、第２のチョコレートの被覆の際に、第１のチョコレートが第２のチョコレート中に融けだすと、第２のチョコレートの耐熱性および特有の食感が失われてしまうという欠点の改良を目的とする。すなわち、上記本発明の複合菓子の製造の間に、第１のチョコレートと第２のチョコレートとが混入し合わない製法を提供することを目的とする。
【００１９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、第１のチョコレートを冷菓で使用するような低融点の油脂性材料とし、第２のチョコレートを高融点の油脂性材料とした、食感に特徴のある２層の油脂性材料を含む新規なチョコレート複合菓子を得るために、１度目に被覆する低融点の油脂性組成物の固化方法を検討した結果、本発明を完成するに至った。
【００２０】
一般に、焼菓子に口溶けの良いチョコレートからなる層を１層のみ被覆したチョコレート被覆菓子の場合、チョコレート被覆菓子の表面のチョコレートが溶け易いので、となり合う製品同士の表面のチョコレート同士がくっつきやすい。同様に、口溶けの良いチョコレートからなるチョコレート菓子の場合、その表面のチョコレートが非常に融解しやすいため、ほんのわずかな温度上昇によって表面のチョコレートが融解してとなり合う製品同士の表面のチョコレート同士がくっついてしまうので、製品の保存の際および喫食の際に熱に対して慎重にコントロールすることが要求される。
【００２１】
そこで、本発明者らは、焼菓子に口溶けのよいチョコレート（以下、第１の油脂性材料）からなる層を被覆した後、このチョコレートよりも融点が高いチョコレート（以下、第２の油脂性材料）からなる層をその上にさらに被覆することによって、保存性を高めた製品を得た。
【００２２】
ここで、第２の油脂性材料の被覆時に第１の油脂性材料は融解状態の第２の油脂性組成物の温度にさらされるため、第２の油脂性組成物が被覆されている間に融点まで温度が上昇しないように第１の油脂性組成物の温度を下げておく必要がある。そのため、第１の油脂性組成物がその冷却温度に達するように冷却保持時間を設定しなくてはいけない。しかしながら、焼菓子に被覆された、第１の油脂性材料からなる層の厚さが厚い場合（例えば、３ｍｍから１０ｍｍ）、従来の冷却方法では第１の油脂性組成物を冷却固化するための冷却保持時間が長時間になってしまい、工業的な生産プロセス上不利である。つまり生産上は、冷却保持時間が短い方が有利である。そこで、本発明者らは超低温冷却媒体による冷却方法に着目した。
【００２３】
本明細書中で「超低温冷却媒体」とは、−５０℃以下の冷却媒体をいい、好ましくは−７０℃以下であり、より好ましくは−１００℃以下であり、さらに好ましくは−１５０℃以下である。具体的には、ドライアイス、ドライアイス／メタノール混合物、液体窒素、液体ヘリウムなどが使用可能である。液体窒素が好ましい。
【００２４】
第１の油脂性材料を棒状の焼菓子に１０ｍｍの厚さに被覆した複合菓子の場合でも、この複合菓子を超低温冷却媒体に浸ければ、数秒間で油脂性材料を固化させることができる。しかしながら、あまりにも急速に油脂の結晶化が行われて油脂性材料が収縮するため、固化した第１の油脂性材料に大きな亀裂が生じ易く、その結果、得られる複合菓子の商品価値が失われてしまう場合が多い。それに対して、複合菓子を液体窒素に浸ける時間を短くすることによって第１の油脂性組成物に亀裂が生じない程度に表面だけを固化させた場合、被覆した第１の油脂性組成物の中心部分が十分固化していないため、その後の工程で第２の油脂性組成物を被覆してその重量を調節するために振動を与えると、第１の油脂性組成物と第２の油脂性組成物とが一緒に落下してしまいやすいという問題が発生する。
【００２５】
そこで、本発明者らは、焼菓子に被覆した第１の油脂性組成物の冷却を２段階にすることで、この問題の解決に至った。すなわち、融点以下で２０分以内放置することで第１の油脂性組成物に保形性を持たせておき、その後超低温冷却媒体（例えば、液体窒素）に短時間（例えば、０．１秒間〜３秒間）浸すことにより生産工程上問題なく固化させることができた。
【００２６】
本発明の複合菓子は、焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子であり、該油脂性材料からなる層のうちの第１の油脂性材料からなる層は、第２の油脂性材料からなる層によって被覆されており、該第１層の油脂性材料の融点は、該第２層の油脂性材料の融点よりも低い。
【００２７】
１つの実施形態では、上記焼菓子は、棒状であり得る。
【００２８】
１つの実施形態では、上記第１の油脂性材料は、テンパリング型油脂を含み得、上記第２の油脂性材料は、テンパリング型油脂を含み得る。
【００２９】
１つの実施形態では、上記第１の油脂性材料は、ノーテンパリング型油脂を含み得、上記第２の油脂性材料は、ノーテンパリング型油脂を含み得る。
【００３０】
１つの実施形態では、上記第１の油脂性材料は、ノーテンパリング型油脂を含み得、上記第２の油脂性材料は、テンパリング型油脂を含み得る。
【００３１】
１つの実施形態では、上記第１の油脂性材料は、テンパリング型油脂を含み、上記第２の油脂性材料は、ノーテンパリング型油脂を含み得る。
【００３２】
１つの実施形態では、上記第１の油脂性材料の融点は、１０〜２８℃であり得る。
【００３３】
１つの実施形態では、上記第２の油脂性材料の融点は２７〜３５℃であり得る。
【００３４】
１つの実施形態では、上記第１の油脂性材料からなる層の厚さは１〜１０ｍｍであり得、上記第２の油脂性材料からなる層の厚さは０．１ｍｍ〜５ｍｍであり得る。
【００３５】
本発明の製造方法は、焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子の製造方法であって、焼菓子の表面に第１の油脂性材料からなる層を被覆する工程；第２の油脂性材料からなる層を該第１の油脂性材料からなる層に被覆する工程を包含し、ここで、該第１層の油脂性材料の融点が、該第２層の油脂性材料の融点よりも低い。
【００３６】
本発明の製造方法は、焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子の製造方法であって、第１の油脂性組成物を融解する工程；焼菓子の表面に第１の油脂性組成物からなる層を被覆する工程；該第１の油脂性組成物を徐冷して、第１の油脂性組成物からなる部分的に固化した層を形成する工程；該第１の油脂性組成物からなる部分的に固化した層を超低温冷却媒体で０．１秒間〜３秒間急冷して第１の油脂性材料からなる完全に固化した層を形成する工程；２７℃〜４０℃の融解した第２の油脂性組成物からなる層を、該第１の油脂性材料からなる完全に固化した層に被覆する工程；前記第２の油脂性組成物からなる層を徐冷して固化する工程を包含する。
【００３７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明について詳述する。
【００３８】
＜複合菓子の材料＞
本発明の複合菓子は、焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている。本発明の複合菓子は、必要に応じてその他の層または成分を含み得る。
【００３９】
本明細書中で「油脂性組成物」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地および準チョコレート生地の基準に従う製品を含むがこれらには限定されず、油脂を含む任意の油脂性食品をいう。
【００４０】
「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。
【００４１】
「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。
【００４２】
油脂性組成物は、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まない、チョコレートと同様の物性を有する食品を包含する。「油脂性組成物」は、通常、室温で固体であり、加熱すると融解して液体となる。
【００４３】
油脂性組成物中の水分量は、好ましくは１５重量％以下であり、より好ましくは１０重量％以下であり、さらに好ましくは５重量％以下であり、さらに好ましくは３重量％以下であり、さらに好ましくは１重量％以下である。水分量に特に下限はないが、一般的には０．０００１％以上である。
【００４４】
本明細書中で「油脂性材料」とは、油脂性組成物から調製された、層を構成する固体の材料をいう。
【００４５】
本発明で使用される油脂性組成物の例としては、ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等が例示される。
【００４６】
（１）油脂
本発明で使用される油脂性組成物に含まれる「油脂」は、任意の食用油脂であり得る。油脂は、好ましくは、融点が１０〜４５℃にある油脂をいい、より好ましくは融点が１５℃〜４０℃にある油脂であり、より好ましくは融点が１０℃〜３５℃にある油脂である。
【００４７】
本発明の第１の油脂性組成物に含まれる油脂は、好ましくは融点が１０℃〜３５℃にある油脂であり、より好ましくは融点が１０℃〜３０℃にある油脂であり、最も好ましくは融点が１０℃〜２８℃にある油脂である。
【００４８】
本発明の第２の油脂性組成物に含まれる油脂は、好ましくは融点が１５℃〜４５℃にある油脂であり、より好ましくは融点が２５℃〜４０℃にある油脂であり、最も好ましくは融点が２７℃〜３５℃にある油脂である。
【００４９】
もちろん、当業者に理解され得るように、融点の比較的高い（例えば、４４５℃）油脂に融点の低い（例えば、５℃）の油脂を混合することによって油脂性組成物全体の融点を下げることが可能である。
【００５０】
本発明で使用される第１および第２の油脂性組成物に含まれる油脂としては、ココアバターの他、当該分野で公知の任意の油脂を用い得る。当業者に公知のように、ココアバターは、カカオマス中に油脂分として約５５％含まれるので、ココアバターの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマスを本発明で使用される油脂性組成物中に配合してもよい。
【００５１】
本発明で使用される油脂性組成物に含まれる油脂は、天然の油脂であってもよいし、半合成油脂であってもよいし、合成油脂であってもよい。本発明で使用される油脂性組成物に含まれる油脂は、天然の油脂のみからなっていてもよいし、半合成油脂のみからなっていてもよいし、合成油脂のみからなっていてもよい。あるいは、本発明で使用される油脂性組成物に含まれる油脂は、天然の油脂と半合成油脂との混合物、天然の油脂と合成油脂との混合物、半合成油脂と合成油脂との混合物または天然の油脂と半合成油脂と合成油脂との混合物であり得る。天然の油脂と合成油脂との混合物であることが好ましい。
【００５２】
本発明で使用される油脂性組成物に含まれる油脂は、物質として純粋な油脂であってもよいし、複数種の油脂の混合物であってもよい。例えば、通常のチョコレートの原料に用いられているカカオバターは、複数種の油脂の混合物である。一般に、天然の油脂は、複数種の油脂の混合物である。純粋な油脂に夾雑物（例えば、種類の異なる油脂）が混ざると純粋な油脂の融点よりも融点が下がる傾向がある。
【００５３】
天然の油脂の例としては、ココアバターが挙げられる。
【００５４】
天然の油脂、例えば、ココアバターは、原料のカカオ豆を選別し、焙焼し、種皮と胚乳（ニブ）とを分離し、ニブを磨砕機によってすりつぶしてカカオマスを得て、このカカオマスを脱脂することによって得られる。ココアバターは、天然から得られる材料であるので、高級感を出すために有用である。他の天然の油脂の製造方法も、当業者に公知である。
【００５５】
半合成油脂は、例えば、原料の油脂に水素添加することによって合成され得る。天然の油脂であるココアバターの価格および供給が一般に不安定であるのに比べて、半合成油脂は価格も安く供給も安定していることが多いという利点がある。半合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。
【００５６】
合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。天然の油脂および半合成油脂の組成は比較的変動しやすいのに比べて、合成油脂は、組成が均一なものを得ることができるという利点がある。
【００５７】
本発明で使用される油脂性組成物に含まれる油脂は、テンパリング型の油脂であっても、ノーテンパリング型の油脂であってもよい。テンパリング型の油脂とは、トリグリセリド組成がココアバターと同様、２−不飽和、１，３−ジ飽和のトリグリセリドからなり、その構成飽和脂肪酸はパルミチン酸およびステアリン酸が主体である油脂をいう。ノーテンパリング型の油脂とは、トランス酸型の脂肪酸、またはラウリン酸を構成脂肪酸とするトリグリセリドを主に含む油脂である。「主に含む」とは、そのトリグリセリドの重量が、油脂に含まれる全トリグリセリド重量中の好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上、さらに好ましくは７０％以上を占めることをいう。本発明で使用される第１および第２の油脂性組成物に含まれる油脂は、テンパリング型の油脂とノーテンパリング型の油脂との混合物であってもよい。
【００５８】
例えば、代表的なテンパリング型の油脂であるココアバターには、融点の違いによりＩ型からＶＩ型までの結晶型があり、Ｉ型からＶＩ型に向かうにつれ融点が高く安定化し、最も安定した結晶型はＶＩ型（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’　Ｓｏｃｉｅｔｙ，４３，４９１−４９６，１９６６）である。しかしながら、ＶＩ型は粗大な結晶であるため口どけが悪く、ファットブルームの原因になる。ファットブルームを起こりにくくするにはＶ型の微細結晶を多く作り、ＶＩ型への移行を阻止することが効果的である。テンパリングは、Ｖ型の微細結晶を多く作るために当該分野で通常行われる操作である。テンパリングを行わなければ冷却固化後にココアバター中の不安定な結晶（例えばＩＶ型）がより安定な結晶に移行するとともに結晶が粗大化し、その結果ファットブルームの原因が生成する。このようなファットブルーム生成を抑制するためにテンパリング型の油脂を用いた油脂性組成物の製造においては、テンパリング工程によって不安定結晶を安定なＶ型結晶に転移させることができる量のＶ型種結晶を生成させ、冷却固化後に最終的に安定型結晶ができるだけ多く存在するようにしている（Ｎｅｗ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ、３１、５３−７４，１９８９）。
【００５９】
本発明で使用される油脂性組成物中に含まれる油脂の量は、油脂性組成物全体の重量を基準として、代表的には３０重量％〜６０重量％、好ましくは３０重量％〜５０重量％、より好ましくは３６重量％〜４５重量％である。
【００６０】
（２）他の原料
本発明で使用される油脂性組成物は、本発明の効果を実質的に損なわない限り、必要に応じてさらに他の成分を含み得る。他の成分の例としては、ココアパウダー、糖類、乳製品、ファットブルーム防止剤、乳化剤、香料、色素などが挙げられる。例えば、従来のチョコレートに用いられるような各種材料が添加され得る。
【００６１】
ココアパウダーは、カカオマス中のココアバター以外の成分であり、カカオマスを脱脂することにより得られる。ココアバターは市販されている。
【００６２】
糖類の例としては、砂糖、乳糖、麦芽糖などが挙げられる。甘味を補うために、その他の甘味料を併用してもよい。
【００６３】
乳製品の例としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、チーズパウダー、練乳パウダー、クリームチーズ、ホエイパウダーなどが挙げられる。
【００６４】
ファットブルーム防止剤の例としては、ＳＯＳシード剤、ＢＯＢシード剤などが挙げられる。ファットブルーム防止剤は、本発明の複合菓子の保存性を向上させるために有効である。ＢＯＢシード剤については特開平７−２６４９８３号（特願平６−６４１９２号）公報に記載されるように、複合菓子の保存中に焼菓子から油脂性材料中に液状脂が染み出してくるのを防止する効果もあり、特に好ましい。本発明で使用される油脂性組成物中に含まれ得るファットブルーム防止剤の量は、油脂性組成物全体の重量を基準として、代表的には０．０１重量％〜５．０重量％、好ましくは０．１重量％〜１．０重量％、である。ファットブルーム防止剤の量が多すぎるとチョコレートの増粘スピードが速くなり、作業性が悪化する場合がある。ファットブルーム防止剤の量が少なすぎると、液状脂の染み出しの抑制効果が弱くなる場合がある。
【００６５】
乳化剤の例としては、大豆レシチン、卵黄レシチンなどのリン脂質；グリセリン脂肪酸エステル（例えば、ジグリセリンモノパルミテート）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ならびにプロピレン脂肪酸エステルのような脂肪酸エステルなどが挙げられる。本発明で使用される油脂性組成物中に含まれ得る乳化剤の量は、油脂性組成物全体の重量を基準として、代表的には０．０１重量％〜５．０重量％、好ましくは０．１重量％〜１．０重量％である。乳化剤の量が多すぎると乳化剤特有の風味が強くなり製品の風味を損なうという場合がある。特に、第２の油脂性組成物中には、第１の油脂性材料の層の表面に被覆される第２の油脂性材料の層が厚くなりすぎないように、固化遅延効果のあるＰＯＳ１３５（三菱化学（株）製）などの乳化剤を配合しておくことが望ましい。
【００６６】
＜油脂性組成物の調製＞
本発明で使用される油脂性組成物は、一般的なチョコレートを生産する常法によって製造され得る。例えば、以下のようにして製造され得る。まず、油脂の一部または全部と油脂性組成物の他の成分とを混合機に投入して混合する。混合によって均一なチョコレートペーストが得られたら、このチョコレートペーストをリファイナーに投入してチョコレートペースト中の粒子を微粉化する。微粉化されたら、この微粉化されたチョコレートペーストをコンチェ（精練機）によって練る。油脂の一部を他の成分と混合せずに残しておいた場合、残りの油脂は、コンチェの途中でチョコレートペースト中に添加される。練られたチョコレートペーストは次いでテンパリングされ、目的の油脂性組成物が得られる。
【００６７】
本明細書中で用いる場合、「融点」とは、通常のチョコレートの融点の測定方法により測定された値をいう。具体的には、例えば、基準油脂分析試験法（日本油化学協会制定）に記載の環球法によって測定した温度をいう。この「融点」は、油脂性組成物全体としての融解しやすさの指標であって、油脂性組成物中の個々の油脂の、厳密に物理的な意味での融点をいうわけではない。融点は当業者によって容易に測定され得る。なお、本明細書中では、「融点」という場合に、層を形成する前の油脂性組成物の融点をいう場合と、層を形成した後の材料の融点をいう場合がある。油脂性組成物の融点は、油脂性組成物中の各成分の固有の融点、油脂性組成物を固化する方法、油脂性組成物中の気泡の存在などによって影響を受ける。例えば、特開昭５５−１１４２６１号に記載されているようにテンパリング型の油脂をテンパリングを行わずに急速に固化した場合、テンパリングを行って固化した場合よりも融点が低くなる。また、一般に、油脂性組成物中に含まれる気泡が多いほど、融点が低くなる。油脂性組成物を焼菓子に被覆した場合、被覆された油脂性組成物は、焼菓子から油脂が移行することによって融点が低くなることがある。また、油脂性組成物からなる２つの層を焼菓子に被覆した場合、油脂性組成物からなる２つの層の間で油脂が移行することによって融点が変化することがある。
【００６８】
言うまでもなく、組成物の配合によって融点を調整してもよい。例えば、融点の比較的高い食用油脂を添加して融点を高く設計することができる。また逆に融点の比較的低い食用油脂を添加して融点を低く設計することができる。
【００６９】
本発明で使用される油脂性組成物は、各成分を混合した後、エアレーションによって気泡を含ませてもよい。オーバーランは、好ましくは２０％〜１００％、より好ましくは３０％〜６０％、さらに好ましくは３５％〜５０％に設定される。
【００７０】
本発明では、少なくとも２つの油脂性材料が使用され、これらは、融点が異なる以外は成分が同じ油脂性材料から構成されてもよい。あるいは、これらの油脂性材料は、異なる油脂性材料であってもよい。
【００７１】
本発明の複合菓子に用いられた後の状態では、第１層の油脂性材料の融点は、第２層の油脂性材料の融点よりも低い。
【００７２】
融点の差が大きいほど本発明の特長を明確にすることができる。第１の油脂性材料の食感と第２の油脂性材料の食感との間で差を出すには、本発明の複合菓子に用いられた後の状態での、第１層の油脂性材料の融点と第２層の油脂性材料の融点との差は、好ましくは２℃以上である。本発明の複合菓子に用いられた後の状態での、第１層の油脂性材料と第２層の油脂性材料との融点の差は、好ましくは２℃〜２５℃であり、より好ましくは７℃〜２０℃である。
【００７３】
例えば、冷菓で利用される油脂性材料を第１の油脂性材料として使用し、通常のチョコレートを第２の油脂性材料として使用すると、第１の油脂性材料の食感と第２の油脂性材料の食感との間の差が明確にできて好ましい。冷菓で利用されるチョコレートは、炭素原子数１６〜２２個の不飽和脂肪酸残基を２つ以上有するトリグリセリドからなる低融点油脂を通常のチョコレートに適量混合して、得られる油脂性材料の融点を下げることによって調製しても構わないし、また、別の方法としては第１の油脂性材料中に主に含まれる油脂がテンパリング型油脂である場合は、融点を下げる目的で結晶様式の異なる若干のノーテンパリング型油脂を適量加えてもよい。逆に第１の油脂性材料中に主に含まれる油脂がノーテンパリング型油脂である場合、適量のテンパリング型油脂を加えてもよい。
【００７４】
第１の油脂性組成物に含まれる油脂と第２の油脂性組成物に含まれる油脂との組合せは、以下の（１）〜（４）のいずれであってもよい：（１）第１の油脂性組成物がテンパリング型油脂を含み、第２の油脂性組成物がテンパリング型油脂を含む；（２）第１の油脂性組成物がノーテンパリング型油脂を含み、第２の油脂性組成物がノーテンパリング型油脂を含む；（３）第１の油脂性組成物がテンパリング型油脂を含み、第２の油脂性組成物がノーテンパリング型油脂を含む；（４）第１の油脂性組成物がノーテンパリング型油脂を含み、第２の油脂性組成物がテンパリング型油脂を含む。もちろん、それぞれの油脂性組成物が、テンパリング型油脂およびノーテンパリング型油脂の両方を含んでもよい。また、このような場合、テンパリング型油脂とノーテンパリング型油脂との比率は、必要に応じて当業者によって任意に設定され得る。
【００７５】
第１の油脂性材料は、本発明の複合菓子となった状態で、その融点が代表的には１０℃〜２８℃、好ましくは１０℃〜２５℃、より好ましくは１２℃〜２０℃となるように調整される。当業者は、このような調整方法を適切に選択し得る。
【００７６】
第２の油脂性材料は、本発明の複合菓子となった状態で、その融点が代表的には２７℃〜３５℃、好ましくは３０℃〜３２℃となるように調整される。当業者は、このような調整方法を適切に選択し得る。
【００７７】
＜焼菓子＞
本発明の複合菓子に用いられる焼菓子は、ビスケットに代表されるように、穀粉、澱粉等の原料粉を主原料として、必要に応じて糖類、油脂、呈味原料、水などの副原料を加え、混合して生地を調製した後、成型、焼成した食品をいう。焼菓子の生地の配合および製法については、いわゆるビスケットの規約に制限されない。風味的にも特に制限はない。焼菓子の例としては、ビスケット、クラッカーおよびパイが挙げられる。ビスケットの例としては、プレッツェル、ハードビスケット、ソフトビスケットおよびクッキーが挙げられる。本発明に従って製造される複合菓子は、上記のおよび他の公知の焼菓子のいずれでもよい。好ましくはプレッツェルである。
【００７８】
穀粉の例としては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。
【００７９】
澱粉類の例としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉；コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉（例えば、もち米澱粉、粳米澱粉）などの地上澱粉、ならびに各種化工澱粉（例えば、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉）が挙げられる。
【００８０】
糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。
【００８１】
油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の、各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。
【００８２】
呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類；生卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、生クリーム、れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；および食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料類が挙げられる。
【００８３】
焼菓子は、当該分野で公知の方法に従って製造される。例えば、まず、焼菓子の原料を混合して混合済み生地を得る。生地の混合は、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパンおよび菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。原料の混合順序に特に制限はなく、全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミックスで良い。特定の原料の添加を他の原料の混合中に行ってもよい。油脂が固形ショートニングなど常温固体の場合は、加温融解後、混合する必要が生じる場合がある。その場合、原料粉に加水混合してから添加すると生地粘度の違いにより油脂と混ざりにくいことがあるため、加水より先に油脂を軽く混合するか、或いはオールインミックスの方が望ましい。また果実等の壊れやすい比較的大きな固形物を入れる場合は、生地をほぼ調製してから加えると良い。混合は１〜１０分程度の短時間で良く、温度調節、蒸煮、寝かせ時間等は特に必要としない。通常、混合時間が長いほど焼成後の食感がサクサクしたソフトになる傾向があるので、混合時間を調節することによって、目的とする食感に調節することが可能である。特に必要がなければ原料が均一化する最短混合時間で混合してよい。
【００８４】
このようにして得られた混合済み生地を、目的とする形状に成型する。例えば、棒状、円形、円錐状、球状等の目的とする形状および大きさにするため、デポジッター、押出機、ポンプ等、通常パンおよび菓子の製造で用いられる成型機が広く使用できる。
【００８５】
焼菓子の形状としては、任意の形状を選択することができる。好ましくは、棒状である。より好ましくは、断面の外周が円となる形状、すなわち、円柱の形状である。また、断面の外周が正多角形となる形状であってもよい。１つの実施態様においては、断面の外周が四角となる形状であってもよい。例えば、正方形、長方形、ひし形または台形となる形状であり得る。棒状の焼菓子は中空筒状であってもよい。
【００８６】
棒状焼菓子の長さは、いずれの長さであってもよい。好ましくは、３ｃｍ〜３０ｃｍであり、より好ましくは、５ｃｍ〜２０ｃｍである。長すぎる場合には、保管等に不便となりやすい。短すぎる場合には、手で持って食べる場合に食べにくくなりやすい。
【００８７】
なお、本明細書中において、「多角形」もしくは「角」などと記載される場合、いうまでもなく、そのコーナー部分は、工業的に実用的なレベルでその先端が丸められた、いわゆる「Ｒをつけた」コーナー部分をも包含する。
【００８８】
さらに、本発明の焼菓子には、必要に応じて、断面の外周に凹凸を設けることができる。
【００８９】
混合済み生地は、棒状に成型されることが好ましい。棒状に成型する場合、焼成後の焼菓子の外径が好ましくは１ｍｍ〜１５ｍｍ、より好ましくは１ｍｍ〜１０ｍｍ、さらに好ましくは３ｍｍ〜８ｍｍ、特に好ましくは４ｍｍ〜６ｍｍになるように成型することが好ましい。生地は、焼成後の重量が、長さ１０ｃｍあたり、好ましくは０．５〜５ｇ、より好ましくは０．５ｇ〜３ｇ、さらに好ましくは０．５ｇ〜２ｇとなるように成型される。
【００９０】
なお、本明細書中で「外径」とは、棒状の焼菓子の断面の最大径をいう。例えば、焼菓子の断面の形状が円柱状である場合には、その断面の円の直径である。焼菓子の断面の形状が楕円状である場合には、その楕円の長径である。
【００９１】
ロールシーター等を用いてシート状に成型した後、カット、或いは型で打ち抜きすることについても、混合時の加水を少なくするなど生地を硬くすれば可能である。
【００９２】
このようにして得られた成型済み生地は、当該分野で公知の任意の焼成条件および任意の方法で焼成される。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等いずれも使用可能である。成型済み生地は、必要に応じて、スチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等を任意に用いて焼成され得る。焼成時間は、成型済み生地の大きさによって異なるが、通常１５０〜３００℃の範囲において３〜３０分間である。
【００９３】
＜焼菓子の表面に油脂性材料からなる層が少なくとも２層被覆されている複合菓子の製造＞
本発明の複合菓子は、焼菓子の表面に第１の油脂性材料からなる層を被覆する工程；第２の油脂性材料からなる層をこの第１の油脂性材料からなる層に被覆する工程を包含する方法によって製造される。
【００９４】
焼菓子の表面に第１の油脂性材料からなる層を被覆する方法としては、当業者に公知の任意の方法を用い得る。このような方法の例としては、浴に溜めた液状の第１の油脂性組成物中に焼菓子を浸けるどぶ付け法が挙げられる。さらにスプレーでチョコレートを噴霧するスプレー法によっても、どぶ付け法と同様に被覆し得る。ただし、スプレー法では、チョコレートの物性により滑らかにはコーティングができず凸凹に被覆されるので、スプレー法で被覆するかどぶ付け法で被覆するかは目的とする製品形状に応じて使い分ける。
【００９５】
焼菓子を浸ける際の、浴に溜めた液状の第１の油脂性組成物の温度は、任意の温度であり得る。油脂の結晶が生成しない、最低の温度に設定するのが望ましい。浴に溜めた液状の第１の油脂性組成物の温度が高温すぎると油脂性組成物の変質の原因となり、かつ焼菓子に被覆した後で冷却するのにコストおよび時間がかかる場合があり、浴に溜めた液状の第１の油脂性組成物の温度が低温すぎるとこの油脂性組成物が固化してしまったり、被覆される層の厚さがひどくむらになったりする場合がある。
【００９６】
本明細書中では、「被覆」とは、被覆される表面（例えば、焼菓子の表面）の少なくとも一部（通常は約５０％以上だが、それ以下、例えば約１０％程度であってもよい）が、油脂性材料に包まれることをいう。
【００９７】
焼菓子に被覆する第１の油脂性材料の量は、当業者によって任意に設定され得る。焼菓子に被覆する第１の油脂性材料の量は、焼菓子の表面に被覆する第１の油脂性材料の層の厚さが、代表的には１ｍｍ〜１０ｍｍ、好ましくは３ｍｍ〜８ｍｍになるような量である。このような量は、当業者によって任意に設定され得る。第１の油脂性材料からなる層の厚さが厚すぎると、得られる複合菓子の食感が脂っこくなって、複合菓子の品質が劣る場合がある。被覆された第１の油脂性材料の層の厚さは、本発明の菓子のどの部分をとっても均一であってもよいし、部分によって異なっていてもよい。特に、焼菓子の形状が凹凸に富んだ形状である場合、被覆された第１の油脂性材料の層の厚さは部分毎に異なることが多い。
【００９８】
第１の油脂性材料を焼菓子の表面に厚く被覆するには、油脂性組成物の粘度を上昇させてもよく、油脂性組成物にエアレーションをすることによってエアーを含ませることにより降伏値を上げてもよい。エアレーションする手法としては特にこだわらず、当該分野で公知の手法が用いられ得る。エアレーション手段の例としては、Ｈｏｂｅｒｔ社製の縦形ミキサー、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ社製の連続発泡装置などが挙げられる。エアレーションするために、油脂性組成物中に、例えばポリグリセリン脂肪酸エステルまたは有機酸モノグリセリンを適量含めるか、補助的にレシチンをポリグリセリン脂肪酸エステルまたは有機酸モノグリセリンと混合し適量含めてもよい。
【００９９】
第１の油脂性材料の融点は１２℃〜２０℃であることが好ましい。焼菓子の表面に被覆された第１の油脂性組成物は、代表的には−５０℃よりも高い温度〜１５℃の条件下で、好ましくは−２０℃〜１０℃の条件下で、より好ましくは０℃〜１０℃の条件下で徐冷されることによって少なくとも部分的に固化される。
【０１００】
「徐冷する」とは、油脂性組成物を、−５０℃よりも高い温度の雰囲気下（例えば、空気中）で冷却することをいう。代表的には−２０℃〜１０℃の温度条件下で、好ましくは０℃〜１０℃の温度条件下で冷却することをいう。好ましくは、「徐冷」は、冷却された空気中で行われる。
【０１０１】
また、テンパリング操作を行っても、融点が１０℃〜２８℃となる油脂組成であればテンパリングを行って固化しても構わない。この場合も焼菓子の表面に被覆された第１の油脂性組成物は、代表的には−２０℃〜１０℃の条件下で、好ましくは０℃〜１０℃の条件下で徐冷されることによって少なくとも部分的に固化される。
【０１０２】
第１の油脂性組成物を徐冷する時間は、第１の油脂性材料の量およびその厚さによって変動するが、例えば、棒状の焼菓子に第１の油脂性材料からなる層を被覆した場合、代表的に１分間〜２０分間であり、好ましくは５分間〜１５分間でである。
【０１０３】
第１の油脂性材料からなる層を被覆した焼菓子を、浴に溜めた液状の第２の油脂性組成物中に短時間浸ける方法を用いる場合、第２の油脂性組成物の被覆時に第１の油脂性材料は融解状態の第２の油脂性組成物の温度にさらされるため、第２の油脂性組成物を被覆している間に第１の油脂性組成物が実質的に融解しないように、第１の油脂性組成物を冷却固化した後の第１の油脂性材料の温度を下げておくことが好ましい。第１の油脂性材料からなる層を被覆した焼菓子のうちの少なくとも、第１の油脂性材料からなる層を、例えば、液体窒素、ドライアイスなどの超低温冷却媒体で急冷して、第１の油脂性材料からなる完全に固化した層を形成させることが好ましい。
【０１０４】
「急冷する」とは、油脂性組成物を、固体状態、液体状態または気体状態の超低温冷却媒体と接触させることによって冷却することをいう。
【０１０５】
急冷によって冷却される時間は、第１の油脂性材料の量およびその厚さによって変動するが、例えば、棒状の焼菓子に第１の油脂性材料からなる層を被覆した場合、代表的に０．１秒間〜５秒間であり、好ましくは０．１秒間〜３秒間である。もちろん、急冷によって冷却される時間は、５秒間よりも長い時間であってもよい。
【０１０６】
次いで、第２の油脂性材料からなる層を該第１の油脂性材料からなる層に被覆する。第１の油脂性材料からなる層に第２の油脂性材料からなる層を被覆する方法としては、当業者に公知の任意の方法を用い得る。このような方法の例としては、浴に溜めた液状の第２の油脂性組成物中に、上記の第２の油脂性材料からなる層が被覆された焼菓子を浸けるどぶ付け法が挙げられる。さらにスプレーでチョコレートを噴霧するスプレー法によっても、どぶ付け法と同様に被覆し得る。
【０１０７】
急冷処理をした後、第２の油脂性材料からなる層を被覆するまでの時間は特に限定されないが、第１の油脂性材料からなる層で被覆された焼菓子を周囲温度下に放置すると、第１の油脂性材料の温度が周囲環境の温度により上昇するため、急冷の効果を実質的に損ねないように早急に行うことが望ましい。
【０１０８】
例えば、第２の油脂性材料からなる層は、第１の油脂性材料からなる層が被覆された焼菓子を浴に溜めた液状の第２の油脂性組成物中に浸けることによって被覆される。
【０１０９】
第１の油脂性材料からなる層で被覆された焼菓子を、浴に溜めた液状の第２の油脂性組成物中に浸ける時間は、第１の油脂性材料が実質的に融解しない時間であればよい。第１の油脂性材料からなる層を浸ける際の、浴に溜めた液状の第２の油脂性組成物の温度は、目的とする第２層の油脂性材料の融点に依存する。
【０１１０】
第１の油脂性材料からなる層に被覆される第２の油脂性材料の量は、固化した第１の油脂性材料の表面に被覆される第２の油脂性材料の層の厚さが、代表的には０．１ｍｍ〜５ｍｍ、好ましくは０．５ｍｍ〜４ｍｍになるような量である。このような量は、当業者によって任意に設定され得る。被覆された第２の油脂性材料の層の厚さは、本発明の複合菓子のどの部分をとっても均一であってもよいし、部分によって異なっていてもよい。特に、固化した第１の油脂性材料の形状が凹凸に富んだ形状である場合、被覆された第２の油脂性材料の層の厚さは部分毎に異なることが多い。第１の油脂性材料からなる層の量および厚さに対する、第２の油脂性材料からなる層の量および厚さの比率が高すぎると、得られる複合菓子を喫食した際の第２の油脂性材料からなる層の口溶けが悪く、得られる複合菓子の品質が劣る場合がある。第１の油脂性材料からなる層の量および厚さに対する、第２の油脂性材料からなる層の量および厚さの比率が低すぎると、得られる複合菓子が保存中にとなり同士でくっつく場合がある。
【０１１１】
第１の油脂性材料に被覆される第２の油脂性材料の量は、第１の油脂性材料が被覆された焼菓子を、浴に溜めた液状の第２の油脂性組成物中に浸けた後、これに振動を与えることによって調整され得る。
【０１１２】
第１の油脂性材料に被覆された後、第２の油脂性組成物からなる層は、固化するまで冷却される。好ましくは、徐冷することによって固化され得る。第２の油脂性組成物は、代表的には−５０℃〜２０℃の条件下で、好ましくは−２０℃〜２０℃の条件下で、より好ましくは０℃〜２０℃の条件下で、さらにより好ましくは１０℃〜１５℃の条件下で徐冷される。ここで、第２の油脂性組成物からなる層の徐冷条件は、第１の油脂性組成物からなる層の徐冷条件と独立して選択される。第２の徐冷条件は第１の徐冷条件と同じであってもよく異なってもよい。例えば、同じ冷却設備を用いれば、全体として設備を簡略化できる。さらに、第２の油脂性組成物からなる層は、徐冷の後、必要に応じて急冷を行ってもよい。
【０１１３】
焼菓子の表面に被覆された第１の油脂性組成物がテンパリングされずに固化された場合、第１の油脂性材料中には不安定結晶が多く残ったまま固化してしまう。それゆえ、その第１の油脂性材料の表面に第２の油脂性材料を被覆すると、得られる複合菓子を保存している間に、第２の油脂性材料からなる層の表面で不安定結晶が成長してファットブルームが生じる可能性がある。従って、第２の油脂性材料は、ファットブルームを防ぐための任意の処理が施されていることが好ましい。第２の油脂性材料がテンパリング型油脂を含む場合、第２の油脂性材料は、ブルームを防止するためにテンパリングが施されていることが好ましい。テンパリングは、常法に従って施され得る。ブルームを防止するためには、第２の油脂組成物中にファットブルーム防止剤（例えば、第２の油脂組成物の重量を基準として０．２重量％のＳＯＳシードまたは２重量％のＢＯＢシード）を含有させてもよい。第２の油脂性組成物は、ファットブルーム防止剤を含んだ上に、テンパリングが施されていることがより好ましい。
【０１１４】
さらに本発明の複合菓子は、第１および第２の油脂性材料の層に加えて、第３の油脂性材料の層、第４の油脂性材料の層などが被覆されていてもよい。第３および第４の油脂性材料の層の被覆方法は、上記第１および第２の油脂性材料の層の被覆方法に準じて行い得る。このような場合、第３および第４の油脂性材料の融点は、必要に応じて選択され得る。好ましくは、第３の油脂性材料の融点よりも第４の油脂性材料の融点の方が高い。最も外側の油脂性材料の融点は、通常のチョコレートの融点であることが好ましい。最も外側の油脂性材料の融点は、より好ましくは２７℃〜３５℃、さらに好ましくは３０℃〜３２℃である。
【０１１５】
このようにして、本発明の複合菓子が製造される。
【０１１６】
【実施例】
＜製造例１：棒状焼菓子の調製＞
小麦粉（市販の薄力粉）１００重量部、砂糖（市販の上白糖）１５重量部、脱脂粉乳（雪印乳業（株）製の脱脂粉乳）２重量部、食塩（日本たばこ（株）製の食塩）１重量部を縦型のケーキミキサーで粉体混合し均一化した。これにマーガリン（市販のマーガリン）１５重量部を５０℃で融解したものを加え、さらに水８０重量部を加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。
【０１１７】
生地を充填機で外径４．２ｍｍのノズルから棒状に押出し直径４ｍｍ程度の麺状に成型し、ライトメッシュ上で直径４ｍｍ程度の麺状に成型し、１３０ｍｍの長さにカットした後、固定オーブンを用いて２２０℃で１０分間焼成して、棒状焼菓子を得た。
【０１１８】
＜実施例１：複合菓子の製造＞
チョコレートの製造の常法に従って、カカオマス１６重量部、植物性油脂（商品名　ユニオール、不二製油（株）社製）２４重量部、全粉乳８重量部、砂糖３３．５重量部および大豆レシチン０．５重量部からなる油脂性組成物を得た。この油脂性組成物をテンパリングを行わずに３０℃に調温後、油脂性組成物（本実施例中で第１の油脂性組成物ともいう）を得た。
【０１１９】
この第１の油脂性組成物を含む浴（３０℃に調温されている）に、上記製造例１で得た棒状焼菓子のもち手の部分を３ｃｍ残し、残りの部分を浸け、その後、棒状焼菓子を浴から引き上げることによって、油脂性組成物を棒状焼菓子の表面に５ｍｍの厚さで被覆した。次いで、油脂性組成物が被覆されたこの焼菓子を０℃の条件下に９分間放置することにより、油脂性組成物を部分的に固化させた。
【０１２０】
次いで、この固化した油脂性材料が被覆された棒状焼菓子の、油脂性材料が被覆された部分を液体窒素に１秒間浸すことによって、油脂性材料の表面を充分固化させた。
【０１２１】
この固化した油脂性組成物が被覆された棒状焼菓子を液体窒素から取り出した直後に、上記の油脂性組成物と組成は同じだがテンパリングされていることが異なる油脂性組成物（本実施例中で第２の油脂性組成物ともいう）を含む浴（３０℃に調温されている）中に、この棒状焼菓子を、もち手の部分を３ｃｍ残して、上記の油脂性組成物が被覆された部分を全て浸け、１秒後、第２の油脂性組成物が被覆された棒状焼菓子を浴から引き上げ、すばやく第２の油脂性組成物を一部振るい落とすことによって、第２の油脂性組成物を第１の油脂性組成物の表面に均一に３ｍｍの厚さとなるように被覆した。その後、この油脂性材料からなる層が２層被覆された焼菓子を１５℃で９分間以上冷蔵することにより、第２の油脂性組成物からなる層を固化した。この手法により均一に被覆された２層からなる複合菓子を製造することができた。
【０１２２】
得られた複合菓子の第１の油脂性材料からなる層および第２の油脂性材料からなる層を採取し、環球法によって融点を測定したところ、第１の油脂性材料の融点は１７℃であり、第２の油脂性材料の融点は３０℃であった。得られた複合菓子における第１の油脂性材料の融点と第２の油脂性材料の融点との差は、１３℃であった。
【０１２３】
得られた複合菓子をパネル６人によって試食したところ、噛んだときに外側は通常のチョコレートの食感が感じられ、かつ口の中での口溶けが非常によいとの評価が得られた。
【０１２４】
また、第２の油脂性組成物を含む浴に第１の油脂性組成物は、ほとんどまったく混入しなかった。
【０１２５】
＜実施例２：実施例１で得た複合菓子の評価＞
実施例１で製造した複合菓子を、２０℃で１年間保存したところ、第１の油脂性材料からなる層中の液油部が第２の油脂性材料からなる層に移行していたが、第２の油脂性材料からなる層の表面にファットブルームはなく、第１の油脂性材料からなる層の組織も壊されずソフトな状態を保持していた。
【０１２６】
＜実施例３：実施例１で得た複合菓子の評価＞
実施例１で製造した複合菓子を、５℃で１年間保存したところ、第１の油脂性材料からなる層中の液油部が第２の油脂性材料からなる層に移行することもなく、第２の油脂性材料からなる層の表面にファットブルームもなく、第２の油脂性材料からなる層の通常のチョコレートの食感も第１の油脂性材料からなる層のソフトな食感も維持されていた。
【０１２７】
【発明の効果】
本発明の複合菓子は、最も外側に高融点の油脂性材料からなる層を被覆しているため、熱によるとなり同士のチョコレートのくっつきが軽減される。本発明により、口溶けを兼ね備えた常温流通可能なチョコレート菓子が提供され得る。