(57)【要約】【課題】豆腐を凍結して保存し、これを解凍しても凍結障害の発生しない豆腐加工品の原料を得ることを目的とした。  豆腐を主材とした種々の豆腐加工品、前記で得られた豆腐加工品の原料を使用した種々の豆腐加工品を得ることも併せ目的とした。【解決手段】蒸した豆腐、塩、食用油及び酢を加えたものを混練しペースト状にした後、これを急速凍結したことに因り課題を解決した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸した豆腐、塩、食用油及び酢を加えたものを混練しペースト状にした後、これを急速凍結したことを特徴とする凍結障害の発生のない豆腐加工品。
【請求項２】
蒸した豆腐８０．０〜９３．９重量％、塩１．２〜５．０重量％、食用油３．７〜１０．０重量％及び酢０．９〜５．０重量％を加えたものを混練しペースト状にした後、これを急速凍結したことを特徴とする凍結障害の発生のない豆腐加工品。
【請求項３】
蒸した豆腐、塩、食用油及び酢を加えたものを混練しペースト状にした後、これを急速凍結したものを、密封した袋に入れ、８〜１２℃の水に浸漬して解凍したことを特徴とする凍結障害の発生のない豆腐加工品。
【請求項４】
蒸した豆腐に、塩、食用油及び酢を加えて混練してペースト状にした後、これを急速凍結することを特徴とする凍結障害の発生のない豆腐加工品の製造方法。
【請求項５】
蒸した豆腐８０．０〜９３．９重量％に、塩１．２〜５．０重量％、食用油３．７〜１０．０重量％及び酢０．９〜５．０重量％を加えて混練してペースト状にした後、これを急速凍結することを特徴とする凍結障害の発生のない豆腐加工品の製造方法。
【請求項６】
蒸した豆腐に、塩、食用油及び酢を加えて混練してペースト状にした後、これを急速凍結したものを、密封した袋に入れ、８〜１２℃の水に浸漬して解凍することを特徴とする凍結障害の発生のない豆腐加工品の製造方法。
【請求項７】
蒸した豆腐を主原料とし、これに副原料としてインスタントコーヒー、砂糖、はちみつ、塩、バター及び胡桃を加えたものを、混練してペースト状にし、これを型に入れて蒸し又は焼成したことを特徴とする豆腐を主原料とするデザートケーキ風の豆腐加工品。
【請求項８】
蒸した豆腐を主原料とし、これに副原料としてクリームチーズ、生クリーム、全卵又は卵黄、バニラエッセンス及びレモン汁を加えたものを、混練しペースト状にし、これを型に入れて焼成したことを特徴とする豆腐を主原料とするチーズケーキ風の豆腐加工品。
【請求項９】
蒸した豆腐を主原料とし、これを崩して重量が半分になるまで水分を絞り出したものに塩を添加し、ペースト状に混練し、さらにこれに副原料として醤油、砂糖、全卵又は卵黄及び乾燥した紫蘇の葉を加えて混練したものを真空包装して、これをボイルしたことを特徴とする豆腐を主原料とするデザートケーキ風の豆腐加工品。
【請求項１０】
蒸した豆腐を崩して重量が半分になるまで水分を絞り出したものに塩を添加して混練し、ペースト状にし、これを急速凍結したものを解凍して、水分がなくなるまで乾煎りし、これに調味料、甘味料を加えて混合したことを特徴とするふりかけ風の豆腐加工品。
【請求項１１】
蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にして、ゼラチン、寒天、カラギーナン又はペクチンの何れか１種、牛乳及び／又は豆乳、調味料、酒類を混合し６０〜７０℃に加熱したものに、前記ペースト状にしたものを加えて混合し、果肉、果肉片、果汁の何れか１種又は２種以上を組合わせたものを加えて、これを冷却して固めたことを特徴とする冷菓風の豆腐加工品。
【請求項１２】
蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、クリームチーズ、全卵又は卵黄、砂糖、はちみつ、生クリーム、レモン汁、バニラエッセンスを加えて混練し、これを型に入れ、１００〜２２０℃で、３０〜１２０分間焼成したことを特徴とするチーズケーキ風の豆腐加工品。
【請求項１３】
蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、畜肉、鶏肉、魚肉、小魚の何れか１種又は２種以上を組合わせたものと、塩、砂糖、酒類、胡椒、ナツメグ等の香辛料を混練してペースト状にし、型に入れて又はケーシングに充填して棒状に形成したものを、ボイル又は蒸したことを特徴とする練り製品風の豆腐加工品。
【請求項１４】
蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、小麦粉、塩、水を加えて混練し、密封状態にして又は密封しないで１〜４８時間熟成した後、常法により製麺したことを特徴とする麺類風の豆腐加工品。
【請求項１５】
蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、小麦粉、塩、砂糖、重曹又は炭酸アンモニア、水を加えて混練し、密封した状態にして又は密封しないで３〜１０時間熟成した後、適宜の大きさに形成して常法により油で揚げ、糖液の衣を付けて、衣を乾燥したことを特徴とするかりんとう風の豆腐加工品。
【請求項１６】
蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、ごま、胡桃、豆類の何れか１種又は２種以上を組合わせたものと、牛乳、砂糖、塩、ゼラチンを混合し、６０〜７０℃に加熱したものに、前記解凍してペースト状にしたものを加えて混合し、これを冷却して固めたことを特徴とする冷菓風の豆腐加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、豆腐加工品に関する。さらに詳細には、豆腐加工品の原料となる半製品及びこれを利用した豆腐加工品、豆腐を主原料とし、又は準主原料とし豆腐を含有する種々の豆腐加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】  豆腐は、日本においては古来から伝統食品として広く親しまれている食材であり、これを冷凍保存する方法及び豆腐の加工品も多数提案されている。例えば、豆腐をペースト状にしたものに、難消化性デキストリン、増粘安定剤を添加して、凍結する冷凍豆腐がある（特許文献１参照）。【０００３】  また、脱水した豆腐に食用油脂を添加して凍結するペースト状豆腐が提案されている（特許文献２参照）。また、澱粉類及び／又は炭酸塩を大豆蛋白、水、油脂と共に乳化後、冷凍するものが知られている（特許文献３参照）。【０００４】  豆腐に、糖及び／又は糖アルコール、アルカリ金属を添加した冷凍豆腐すりみも提案されている（特許文献４参照）。大豆蛋白を主成分とし、内部が多孔質構造で、スナック様な食感を持つ大豆加工食品が提案されている（特許文献５参照）。【０００５】  また、豆乳をベースにしたチーズ風味のデザート様食品の提案がある（特許文献６参照）。さらに、含有水分を５５〜７５％とした豆腐と、畜肉と、魚肉と、澱粉と、やまといもとを原料とした豆腐ソーセージの製造法方が提案されている（特許文献７参照）。【０００６】  豆腐を主材にし、小麦粉、かたくり粉、鶏卵、山いも、よもぎ、豆乳等を加えて麺状にした豆めんの提案も知られている（特許文献８）。【０００７】
【特許文献１】          特開平６−４６７８４号（第１頁）
【特許文献２】          特開平３−１５５７６４号（第１頁）
【特許文献３】          特公昭５７−６８９７号（第１頁）
【特許文献４】          特開平４−７９８６３号（第１頁）
【特許文献５】          特開平５−６５号公報（第１頁）
【特許文献６】          特開２００１−２７５６００公報（第１頁）
【特許文献７】          特開昭６３−１３３９６５号公報（第１頁）
【特許文献８】          特開昭５９−５５１６１号公報（第１頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  この発明は、豆腐加工品の原料となる長期間凍結保存した後、これを解凍しても凍結障害の発生しない豆腐の凍結品を提供することを目的とした。併せて、種々の状態に前処理した豆腐を利用した栄養バランスに優れた豆腐加工品で、且つ人々に好まれる風味や味付けを行い、健康の維持、増進の要求や、嗜好を満足させる従来にない新しいタイプの豆腐加工品の提供をも目的とする。【０００９】  日本において豆腐は、古来から独特な舌触りと淡白な味が好まれ、醤油や味噌と並んで日本古来の伝統的な大豆加工食品として現在まで広く普及してきた。
近年、日本の社会全体に健康志向が高まり、これと平行して医学の研究も急速に進み、大豆は血液中のコレステロール値を正常に保ち、動脈硬化や心筋梗塞などを予防する効果のあることが一般に広く知られて来た。【００１０】  さらに昨今、特に成人病と言われる生活習慣病に関心が集まり、動物由来の油脂や蛋白質を含む食品の大量摂取は健康を維持する上で好ましくないとの認識が広く定着して来た。
そこで、食生活において、植物性蛋白の摂取量の増加が求められるが、豆腐の形態のままで摂取量を増加するには自ずから限界があり、これに替わる何らかの有効な手段が求められる。【００１１】  この大豆から作られる豆腐は、植物性蛋白質を主成分とし、動物性蛋白質に比べて健康食品としての評価が高い。また、その栄養価が高く且つその栄養バランスにも優れ、植物由来の良質な蛋白質の食品として、総合的に優れた食品であることも広く一般に認識されている。【００１２】  然し乍ら、豆腐は豆腐が持つ素朴な味わいが好まれ、手を加えず其のまま食する場合が圧倒的に多い。また、加工される場合でも油揚げ、がんもどき、高野豆腐、豆乳など単純な加工処理を施したものが多く、その利用分野も惣菜類の域を出ないものが多く、他の食品素材と比較して、加工による変化及び多様化が乏しく、食材としての利用範囲の狭いものであった。【００１３】  また、豆腐は、含有水分が多いなどの理由から、その保存性が極めて悪く、いわゆる足の速い食品である。
そのため、保存性を向上する研究が従来から行われてきた。例えば、豆腐をレトルトパック包装して保存期間の延長が提案されたが、根本的な解決となっていなかった。【００１４】一般的に食品の保存性を向上する手段として、凍結保存又は乾燥保存がある。とりわけ、食品の味を損なわない保存方法として、冷凍保存が選択される場合が多い。【００１５】  然しながら、豆腐を凍結すると、豆腐の大豆蛋白質が凍結変性を受け、層状に組織化されて仕舞い、これを解凍しても元の滑らかな組織に戻らないことが知られている。
凍結により豆腐内部の離水した水が、豆腐の気泡に浸入し、これが氷の結晶となり、且つ成長する。【００１６】  その結果、解凍した場合、氷の結晶のあった箇所がスポンジ状の穴として残り、いわゆる凍結障害が発生する。凍結障害は、解凍した豆腐が高野豆腐状態となり、生の豆腐の持つ滑らかな食感が失われる。従って、豆腐の凍結保存は困難な課題であった。【００１７】  これを解決する手段が種々提案されているが、解凍後の味、食感において、何れも消費者を十分満足させるものとは言えない現状にある。このため、冷凍による長期保存が可能で、しかも解凍後も、豆腐本来の物性及び食感を維持する豆腐加工品の開発が期待されていた。【００１８】  そこで品質の良い凍結保存が可能な豆腐加工品ができれば、大量に生産した豆腐を凍結保存して置き、必要の都度、豆腐加工品の原料として、多くの用途に使用でき、極めて便利であり豆腐加工品の普及拡大にも寄与できる。【００１９】  他方、栄養学の見地からも、健康の維持・増進に寄与する豆腐の新規用途を見出し又は利用範囲を拡大し、食生活上、豆腐を摂取する機会を増大することが望まれる課題である。
従来、豆腐を加工して、スナック菓子や酒のつまみのようなものがあるが、子供のおやつと成る様な種々に味付けされたデザートケーキ風の豆腐加工品は見当らなかった。
また、ソーセージのような風味と食感を持った実用に耐え得るレベルのものは見当らなかった。【００２０】  前記の通り、種々提案されている豆腐を主原料又は準主原料としたこの種の豆腐加工品は、本来の食品に比べて豆腐を添加した分、その味や食感が劣るものが多く、この為、広く普及した豆腐加工品が見当たらないのが現状である。【００２１】  そこでこの発明は、栄養バランスが良く、且つ健康に良い豆腐（大豆蛋白質）を主原料又は準主原料に使用した豆腐加工品を、従来の加工品と異なり、低カロリー、高蛋白で且つ、味や風味が本来の食品と遜色の無いレベルの豆腐加工品を提供し、豆腐の利用範囲を拡大することも課題とした。【００２２】  また豆腐を豆腐加工品の原料とする場合、豆腐は多量の水分を含有するから、何らかの方法で、あらかじめ水分を除去して置く必要がある。  水分を除去する手段として、重石を載せ加圧して水分を除去する方法が一般的である。【００２３】然し乍ら、この手段は、時間と手間がかかり、かつ、水分分離の程度の調整が難しく、これを使用した豆腐の加工品は、品質にばらつきが生ずると言う問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【００２４】  そこで、この発明はこの様な状況を背景にしてなされた。発明者は、種々試行研究の結果、現時点ではこの効果が得られる理論的なメカニズムは詳らかではないが、豆腐を蒸して蛋白質を熱変成させ、ある程度水分を除去した豆腐に、所定量の塩、食用油、酢を加えてペースト状にして急速凍結すると、これを解凍しても凍結障害が発生しないことを見出し、この知見に基づいてこの発明を完成した。【００２５】  ただ、豆腐を蒸し処理してあらかじめ熱変性させた豆腐を使用すること、蒸し処理すると共に余分な水分を予め除去したことが、生の豆腐に比較して凍結障害が発生しにくい物性に変わっていること、これをペースト状にすること、ペーストに添加した塩、食用油、酢の三者の混合割合が相乗効果を発揮して、組織内に急速に大きな氷の結晶の形成及び成長を妨げる結果、凍結障害の発生を防止する効果が得られたと推測される。【００２６】  豆腐は多量に水分を含量する食品であり、凍結処理のために過剰な水分を予め除去する必要がある。そこで、この発明では、発明品の加工に際し過剰な水分を、あらかじめ除去する方法として、水分の除去量のコントロールが可能な手段、即ち豆腐を蒸す方法を採用した。【００２７】  更に、豆腐をペースト状にした後冷凍し、これを解凍して、水分を除去する手段も併せ採用した。【００２８】  ポリ袋に入れた凍結品を水に浸漬して解凍するが、その際、木綿豆腐の場合は、水の分離が殆ど見られないが、絹ごし豆腐の場合、水分が約１７％除去される。これにより、この発明が目的とする豆腐加工品に適合する水分及び物性にあらかじめ調整した上、それぞれ各種の豆腐加工品の原料としての使用が可能となった。【００２９】  また、動物由来の油脂や蛋白質を含む食品の大量摂取が、成人の生活習慣病を招来することが、健康上の大きな問題とされている現状に鑑み、植物由来の蛋白質からなる豆腐及び豆腐加工品は、見直されている。【００３０】  従って、これらの需要に応え、味と風味において実用に耐えうる品質の豆腐加工品を提供して、前記の課題を解決したものである。また、この発明による豆腐加工品は、一つはデザートケーキタイプのものは、子供を含む大人にとっても、新規な食感を有するデザートケーキ風の菓子としても食べられる豆腐加工品の提供ができる。【００３１】  さらに、この発明の主原料に適宜の副原料と、さらに、挽肉を添加すると、ソーセージの食感や風味を持った豆腐加工品が得られる。この他、この発明によれば、味付けを変えて、コーヒー味のケーキ、チーズ味のケーキ、醤油味のケーキなど嗜好に合わせた種々のタイプの変化に富んだものが得られ、選択できる。【００３２】  即ち、物の発明は、蒸した豆腐、塩、食用油及び酢を加えたものを混練しペースト状にした後、これを急速凍結した凍結障害の発生のない豆腐加工品であり、蒸した豆腐８０．０〜９３．９重量％、塩１．２〜５．０重量％、食用油３．７〜１０．０重量％及び酢０．９〜５．０重量％を加えたものを混練しペースト状にした後、これを急速凍結した凍結障害の発生のない豆腐加工品であり、蒸した豆腐、塩、食用油及び酢を加えたものを混練しペースト状にした後、これを急速凍結したものを、密封した袋に入れ、８〜１２℃の水に浸漬して解凍した凍結障害の発生のない豆腐加工品である。方法の発明は、蒸した豆腐に、塩、食用油及び酢を加えて混練してペースト状にした後、これを急速凍結する凍結障害の発生のない豆腐加工品の製造方法であり、蒸した豆腐８０．０〜９３．９重量％に、塩１．２〜５．０重量％、食用油３．７〜１０．０重量％及び酢０．９〜５．０重量％を加て混練してペースト状にした後、これを急速凍結する凍結障害の発生のない豆腐加工品の製造方法であり、蒸した豆腐に、塩、食用油及び酢を加えて混練してペースト状にした後、これを急速凍結したものを、密封した袋に入れ、８〜１２℃の水に浸漬して解凍する凍結障害の発生のない豆腐加工品の製造方法である。
また、他の発明は、蒸した豆腐を主原料とし、これに副原料としてインスタントコーヒー、砂糖、はちみつ、塩、バター及び胡桃を加えたものを、混練してペースト状にし、これを型に入れて蒸し又は焼成した豆腐を主原料とするデザートケーキ風の豆腐加工品であり、蒸した豆腐を主原料とし、これに副原料としてクリームチーズ、生クリーム、全卵又は卵黄、バニラエッセンス及びレモン汁を加えたものを、混練しペースト状にし、これを型に入れて焼成した豆腐を主原料とするチーズケーキ風の豆腐加工品である。さらに、蒸した豆腐を主原料とし、これを崩して重量が半分になるまで水分を絞り出したものに塩を添加し、ペースト状に混練し、さらにこれに副原料として醤油、砂糖、全卵又は卵黄及び乾燥した紫蘇の葉を加えて混練したものを真空包装して、これをボイルした豆腐を主原料とするデザートケーキ風の豆腐加工品であり、蒸した豆腐を崩して重量が半分になるまで水分を絞り出したものに塩を添加して混練し、ペースト状にし、これを急速凍結したものを解凍して、水分がなくなるまで乾煎りし、これに調味料、甘味料を加えて混合したふりかけ風の豆腐加工品である。また、蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にして、ゼラチン、寒天、カラギーナン又はペクチンの何れか１種、牛乳及び／又は豆乳、調味料、酒類を混合し６０〜７０℃に加熱したものに、前記ペースト状にしたものを加えて混合し、果肉、果肉片、果汁の何れか１種又は２種以上を組合わせたものを加えて、これを冷却して固めた冷菓風の豆腐加工品であり、蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、クリームチーズ、全卵又は卵黄、砂糖、はちみつ、生クリーム、レモン汁、バニラエッセンスを加えて混練し、これを型に入れ、１００〜２２０℃で、３０〜１２０分間焼成したチーズケーキ風の豆腐加工品である。なお、蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、畜肉、鶏肉、魚肉、小魚の何れか１種又は２種以上を組合わせたものと、塩、砂糖、酒類、胡椒、ナツメグ等の香辛料を混練してペースト状にし、型に入れて又はケーシングに充填して棒状に形成したものを、ボイル又は蒸した練り製品風の豆腐加工品であり、蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、小麦粉、塩、水を加えて混練し、密封状態にして又は密封しないで１〜４８時間熟成した後、常法により製麺した麺類風の豆腐加工品である。さらに、蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、小麦粉、塩、砂糖、重曹又は炭酸アンモニア、水を加えて混練し、密封した状態にして又は密封しないで３〜１０時間熟成した後、適宜の大きさに形成して常法により油で揚げ、糖液の衣を付けて、衣を乾燥したかりんとう風の豆腐加工品でり、蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものに、ごま、胡桃、豆類の何れか１種又は２種以上を組合わせたものと、牛乳、砂糖、塩、ゼラチンを混合し、６０〜７０℃に加熱したものに、前記解凍してペースト状にしたものを加えて混合し、これを冷却して固めた冷菓風の豆腐加工品である。
【発明の効果】
【００３３】  この発明の凍結した豆腐加工品は、これを解凍しても、凍結障害の発生がなく、凍結前の豆腐本来の味や滑らかな食感を維持でき、加工食品の原料として、広く利用できる。
また、この発明の凍結した豆腐加工品は、加工食品の原料として、長期間保存が可能で、【００３４】  これを凍結状態で流通でき、豆腐の利用分野を拡大する効果がある。これにより豆腐の物性による生の豆腐の流通形態の制限や、利用分野の制約を解消することが可能となった。【００３５】  あらかじめ、豆腐を蒸し処理するので、蒸し時間を調整して、豆腐の含有水分のコントロールができ、得られる凍結した豆腐加工品の品質を均一に安定化ができる。
この発明の豆腐を添加した豆腐加工品は、従来の加工品と異なり、低カロリー、高蛋白で且つ、味や風味が本来の食品と遜色の無い豆腐加工品を提供できる効果がある。【００３６】  即ち、この発明の豆腐加工品は、植物蛋白を主原料とするので、多量の動物脂肪や蛋白質を含まない健康上好ましい食品であるから、成人の生活習慣病の予防、成人の美容食、健康食、ダイエット食として利用できる効果がある。【００３７】  また、この豆腐加工品は、日本人が古来から親しんできた豆腐が主原料であるから、繰り返し食しても飽きがこず、継続して摂取できる。さらに、この発明のチーズケーキ、ソーセージ及びハムの食感と風味を持つ豆腐加工品は、脂肪分の摂取を控える必要のある人には、動物蛋白質及び脂肪分の摂取を控えつつ、ケーキ、ソーセージ及びハムなどを摂取でき、従来と変わらない食生活を維持し、且つ楽しむことができる。【００３８】  また、この発明品の麺類、冷菓等は、本来の味覚を損なうことなく、豆腐摂取の機会を増加するので、子供のお八つ、老人層に適した健康に良い食品を提供することができる効果がある。また、この発明の豆腐加工品は、全体として甘味を押えたので、子供に与えても過食により肥満児になる虞もなく、消化も良くおやつとして好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３９】  この発明で使用する豆腐は、いわゆる木綿豆腐、絹ごし豆腐の何れでも使用できる。
豆腐は水分含有量が極めて多い食品であり、絹ごし豆腐では固形分が１０〜１２％、木綿豆腐の場合でも１０〜２０％に過ぎない。【００４０】  そこで、これを加工食品の原料とする場合、加工技術上及び保存性を高める見地から、あらかじめある程度の水分を除去して置く必要がある。【００４１】  そこでこの発明では、出発原料として蒸した豆腐を使用するが、蒸し時間の調整により、除去する水分量のコントロールができ、併せて加熱による殺菌効果が得られ、その結果、得られる豆腐加工品の保存性を良くすることができる。【００４２】  豆腐は通常の蒸し器で約１５分間蒸すと
木綿豆腐（約４００ｇ、ソフトタイプ）で約１６％の水分が除去される。
木綿豆腐（約２００ｇ、１／２にカットした固いタイプ）で約１５％の水分が除去され  る。【００４３】  木綿豆腐（約４００ｇ固いタイプ）で約５％の水分が除去される。絹ごし（約２００ｇ）で約１０％の水分が除去される。【００４４】通常の蒸し器で約３０分間蒸すと
木綿豆腐（約４００ｇ、ソフトタイプ）で約２４％の水分が除去される。
木綿豆腐（約２００ｇ、１／２にカットした固いタイプ）で約１８％の水分が除去され  る。【００４５】  木綿豆腐（約４００ｇ固いタイプ）で約９％の水分が除去される。絹ごし（約２００ｇ）で約１６％の水分が除去される。【００４６】  前記の通り、蒸し時間の長さにより、豆腐から除去される水分の調節ができるので、蒸し時間を調整して豆腐の水分含量を、自由にコントロールができる。【００４７】  従って、得られる凍結した豆腐加工品の品質を均一に安定したものが得られる。
従ってこの発明では豆腐は、市販の木綿豆腐、絹豆腐の何れでも使用できる。水分含量の違いにより蒸し時間その他の加工の過程で調整すればよい。【００４８】  蒸した豆腐に、所定量の塩、食用油、酢を加えて、ミキサーで３〜５分間混練するとペースト状になる。ペースト状にするには、ミキサーの他、ボールカッター、カッターミキサ、サイレントミキサー等が使用できる。【００４９】  また、添加する塩は市販の食塩であれば、何れも使用できる。
また、添加する食用油脂は、例えば菜種油、大豆油、コーン油、ごま油、パーム油、サフラワー油、やし油、硬化ココナッツ油、ピーナッツ油、綿実油、硬化綿実油、ひまわり油、米ぬか油、オリーブ油、カカオ油、小麦胚芽油、カラシ油、アボガド油、つばき油のような植物油、バター、ラード、牛脂、鯨油、魚油、肝油、蜜蝋などが挙げられ、特に融点の低い汎用の植物油、バター、魚油が好ましい。【００５０】  液体状のものは、そのまま蒸した豆腐と混練すればよく、バター、ラード等固体油の場合、これを予め加熱して液状化して混練するか、或いは豆腐と共に暖めて液状化して混練しても良い。【００５１】  得られた豆腐加工品に於ける豆腐、塩、食用油及び酢の配合割合は、以下の通りである。種々組合わせを検討し、試験した結果、凍結障害の発生の防止効果が得られたものを一覧表に纏めた。【００５２】
【表１】
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【００５３】  何れも、解凍後のものを試食したが、舌ざわりは滑らかで、凍結障害が見られなかった。
また、塩と食用油のみを添加し、酢を添加しないものを試験と同一条件で、凍結し、これを解凍して試食したが、明らかにパサツキが見られ、凍結障害が発生していたことを確認した。【００５４】  この結果、蒸した豆腐、塩、食用油、酢の配合割合によるこれらの相乗効果が、凍結障害の発生を防止しているものと思われる。【００５５】  豆腐は、８０．０〜９３．９重量％である。８０．０重量％に満たない量の場合は、相対的に塩、食用油及び酢の添加量が多くなり味を損なうので好ましくない。
また、９３．９重量％を超える場合は十分な凍結障害の発生防止の効果が得られない。【００５６】  塩の添加量は、１．２〜５．０重量％である。１．２重量％に満たない量は、十分な凍結障害の発生を防止する効果が得られない。また、５．０重量％超える場合は得られた豆腐加工品の塩味が強くなり好ましくない。【００５７】  食用油の添加量は、３．７〜１０．０重量％である。３．７重量％に満たない量の場合は、十分な凍結障害の発生を防止する効果が得られない。また、１０．０重量％超える場合は味が油っぽくなるから好ましくない。【００５８】  酢は、市販の食酢は、どれでも使用できる。酢の添加量は、０．９〜５．０重量％である。０．９重量％に満たない量の場合は、十分な凍結障害の発生を防止する効果が得られない。また、５．０重量％超える場合は得られた豆腐加工品の酸味が強くなるので好ましくない。【００５９】  豆腐は予め蒸し処理をしたものを使用する。この蒸した豆腐に、所定量の塩、食用油、酢を添加して、ミキサー等で３〜５分間混練すると、滑らかな豆腐ペーストが得られる。
これをポリ袋又は容器に入れて、そのまま急速凍結するが、急速凍結は、冷凍庫で−１８〜−２０℃で急速凍結し、そのまま２４時間保持し、中心部まで完全に凍結した状態にする。【００６０】  ポリ袋に充填したものは、押し付けて平板状にするのがよく、この形状にすると凍結及び解凍の際、塊状にした場合よりも、凍結及び解凍する時間を短縮することができ、解凍後の戻した状態もよい。【００６１】  これの解凍は、ポリ袋に入れたままの状態で行うが、この凍結品のポリ袋入りの１ｋｇの塊状物の解凍は、室温２０℃で放置する自然解凍すると５〜６時間を要し、庫内温度５〜１０℃の冷蔵庫で解凍すると１０〜１２時間を要し、８〜１２℃の水に浸漬すると４〜５時間を要するが、何れの解凍方法でも採用できる。【００６２】  解凍は、８〜１２℃の水に４〜６時間浸漬して緩やかに解凍する方法が、最も凍結障害の発生がすくない。好ましくは１０℃の水で５時間である。
この解凍過程で、木綿豆腐の場合は、水分の分離が見られず、絹ごし豆腐の場合は、約１７％の水分の分離が見られた。【００６３】  この発明の豆腐をペースト状にした後冷凍し、これを解凍したものは、ザラツキがなく、凍結前の食感と同じで、いわゆる凍結障害の発生が見られない。
この発明の、ペースト状にして凍結した豆腐は、豆腐加工品の原料として、長期間保存でき、凍結状態で流通させることができる。【００６４】  また、これを豆腐加工品の原料に使用できるので、豆腐の利用範囲の拡大ができ、これを原料商品としての販売が可能となった。この発明の凍結した豆腐加工品は、豆腐の持つ従来の欠点の、腐敗が早いこと、運搬中の衝撃に弱く型崩れや欠けの発生の為、大量に遠方への輸送が出来なかったこと、水中に保存するため又水分含量の多い食品なので運搬効率が極めて悪い等生の豆腐の欠点を克服した。【００６５】  その結果、他の食品と混合使用する食品原料として、安定して確保、活用できる一般的特性を備えることができた。即ち、流通形態が制限されたり、利用範囲が制限されていたことを解消した。【００６６】  また、これを解凍しても、凍結障害がなく、豆腐本来の味や滑らかな食感を維持できた。また、この凍結した豆腐加工品を−２０℃で３ヶ月間保存し、解凍して試食したが、凍結前の豆腐ペーストと食感に変化がなく、ザラツキもなく凍結障害の発生が防止されていた。【００６７】  次に、この発明の豆腐加工品は、種々のものが含まれている。その加工手段も、型に入れて蒸したもの、焼成したもの、ケーシングに充填してボイル又は蒸したもの、乾煎りしたもの、冷却して固めたもの、麺類にしたもの、かりんとうにしたもの等がある。【００６８】  これにより得られる豆腐加工品は、例えば、ケーキ風又はチーズケーキ風の豆腐加工品、練り製品風の豆腐加工品、うどん、蕎麦などの麺類風の豆腐加工品、かりんとう風の豆腐加工品、ごま豆腐風の豆腐加工品、冷菓風の豆腐加工品及びふりかけ風の豆腐加工品等である。【００６９】  豆腐加工品の原料とする場合、豆腐は水分を多量に含有するので、あらがじめ水分を除去しないと加工品が水っぽくなるから、目的とする加工に適した水分含量に調整して置く必要がある。【００７０】  水分を除去する手段として、重石を載せて加圧して水分を除去する方法が一般的である。然し乍ら、この手段は、時間と手間がかかり、かつ、水分調整が難しく、これを使用した豆腐の加工品の品質にばらつきが生ずると言う問題点があった。【００７１】  そこでこの発明では、主原料、準主原料である豆腐の水分を除去する方法も、蒸した豆腐を使用し、蒸し時間を調整し、豆腐の水分含有量をコントロールし、品質を均一に安定したものを、ペースト状にした後冷凍し、解凍して使用する。
この発明で、凍結しない豆腐を使用する場合でも、蒸した豆腐を使用するので、水分の含有量をコントロールできる点は凍結する場合と同様である。【００７２】  この発明は種々の状態に前処理した豆腐を主原料として使用する（以下の１．〜５．迄）。
１．蒸した豆腐を主原料とした豆腐加工品について説明する。
（請求項７）
蒸したデザート風の豆腐加工品及び焼成したデザート風の豆腐加工品である。
（請求項８）
蒸したチーズケーキ風の豆腐加工品。
ボイルしたチーズケーキ風の豆腐加工品。【００７３】２．次に、蒸した豆腐を主原料とし、これを崩して重量が半分になるまで水分を絞り出したものに塩を添加して、ペースト状に混練したものを使用した例である。
（請求項９）デザートケーキ風の豆腐加工品。【００７４】３．蒸した豆腐を崩して重量が半分になるまで水分を絞り出したものに塩を添加して混練し、ペースト状にし、これを急速凍結して、解凍したものである。
（請求権１０）
ふりかけ風の豆腐加工品である。
調味料には、醤油、塩である。
甘味料には、砂糖、味醂である。【００７５】４．蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースと状にしたものを使用したものである。
（請求項１１）
冷菓風の豆腐加工品である。これに加える果肉、果肉片は、ぶどう、ラフランス、さくらんぼ、梨、桃、りんご、いちご、柿、メロン、すいか等が含まれ、この内から季節及び好みに応じて選択する。【００７６】５．蒸した豆腐に、塩、食用油、酢を加えたものを混練しペースト状にした後急速凍結し、これを解凍したものを使用する例である。【００７７】（請求項１２）
チーズケーキ風の豆腐加工品である。
（請求項１３）
ボイルした又は蒸した練り製品風の豆腐加工品である。
畜肉は、牛肉、豚肉が含まれる。酒類には、ワイン、日本酒、ウィスキー、リキーュル等が含まれる。魚肉には、たら、たらのすり身、きちぢ、鯛、かにを含む。小魚には、鰯、あじ、小エビを含む。【００７８】（請求項１４）
麺類風の豆腐加工品である。
（請求項１５）
かりんとう風の豆腐加工品である。
衣の糖液には、砂糖を溶かしたもの、黒砂糖を溶かしたものが含まれる。
（請求項１６）
冷菓風の豆腐加工品である。豆類には、ピーナッツ、ソラマメ、えんどう、あずきが含まれる。【００７９】  以下にこの発明の実施例を説明する。
【実施例１】
【００８０】  図１の製造工程を示すフローシート図参照。以下に製造方法を説明する。
市販の木綿豆腐１丁（約４００ｇ）を、通常の蒸し器で、１０〜１５分間蒸す。
豆腐を蒸して加熱すると、豆腐の蛋白質は熱変性して、やや固くなり、これと共に豆腐の水分の約１６％が脱水される。【００８１】  前記の蒸した豆腐に、豆腐を除いた下記配合表のものを加えて、これをミキサーで３〜５分間混練して、ペースト状にした後、ポリ袋に入れて急速凍結した。【００８２】    配合表
豆腐                    ４００ｇ
塩                        １２ｇ
サラダ油                ３０ｃｃ
食酢                      ５ｃｃ【００８３】  ミキサーは、松下電器産業（株）製、商品名ファイバーミキサー、回転数は１１５００／分を使用した。凍結は、冷凍庫で−１８℃で急速凍結し、そのまま２４時間保持して中心部まで完全凍結すると、ペースト状の豆腐を凍結した豆腐加工品が得られた。
これを他種の豆腐加工品に使用する場合、ポリ袋に入れたままの状態で解凍して使用する。【００８４】  前記により、急速凍結したものを、２４時間後、１０℃の水に５時間浸漬して解凍した。
これを試食したが、凍結前のペーストと比較して、特別の変化はなく、凍結前と同様の滑らかな食感を呈し、ザラツキがなく、いわゆる凍結障害の発生は見られなかった。【００８５】  さらに、凍結した豆腐ペーストを、３ヶ月間−２０℃で保管したものを、前記の条件で解凍したものを試食したが、冷凍障害特有のサラツキは見られなかった。
【実施例２】
【００８６】図２の製造工程を示すフローシート図参照。
市販の木綿豆腐１丁（１３０ｍｍ×１０５ｍｍ×３０ｍｍ）約４００ｇを１０〜１５分間、通常の蒸し器で蒸す。豆腐を蒸して加熱すると、豆腐の蛋白質は熱変性して、やや固くなり、これと共に豆腐の水分の約１６％が脱水される。【００８７】  前記の蒸した豆腐と、下記配合表の副原料を配合したものを、前記実施例１記載のミキサーに入れて、３分間攪拌混合する。攪拌混合したものは、ペースト状態となる。【００８８】    主原料
豆腐                      ４００ｇ
副原料の配合表
インスタントコーヒー          ３ｇ
砂糖                      １５０ｇ
はちみつ                    ２ｃｃ
塩                            ３ｇ
バター                      １０ｇ
胡桃                        ２０ｇ
胡桃は、細かく破砕したものを使用する。【００８９】  混合攪拌した後、ペースト状となったものを２２２ｍｍ×９２ｍｍ×高さ６２ｍｍの金属製のパウンドケーキ型の容器に入れて、通常の蒸し器で約４０分間蒸すと、デザートケーキ風の豆腐加工品が得られた。【００９０】  これを食すると、ほのかな豆腐の味が残っていて、豆腐の風味とコーヒーとの風味とが微妙にミックスされた、従来にない新規な味と風味を有するものが得られた。散在している胡桃の食感がケーキ菓子のような味と食感を与える。この組織は、噛むと口中で崩れるようで、やや固い歯ざわりのものである。これに通常の包装をして、商品とする。
【実施例３】
【００９１】  前記実施例２で得られた副原料を加えて混練しペースト状になった蒸す前のものを、２２２ｍｍ×９２ｍｍ×６２ｍｍの金属製のパウンドケーキ型の容器に入れて、通常のオーブンで約１８０℃で約４０分間焼成すると、焼いたデザートケーキ風の豆腐加工品が得られた。【００９２】  得られたものは、これを食すると、焼いた香ばしい香りがして、且つほのかな豆腐の味が残っていて、豆腐の風味とコーヒーとの風味とが微妙にミックスされた、従来にない新規な味と風味を有するものが得られた。ケーキ中に散在している胡桃の食感がケーキ菓子のような味と食感を与える
【実施例４】
【００９３】    図２の製造工程を示すフローシート図参照。
市販の木綿豆腐１丁（約４００ｇ）を１０〜１５分間、通常の蒸し器で蒸す。
豆腐を蒸して加熱すると、豆腐の蛋白質は熱変性して、やや固くなり、これと共に豆腐の水分の約１６％が脱水される。【００９４】  前記の蒸した豆腐と、下記の配合表の副原料を配合したものを、前記実施例１記載のミキサーに入れて、３分間混練する。【００９５】      主原料
豆腐                    ４００ｇ
副原料の配合表
クリームチーズ          ２００ｇ
生クリーム              １００ｇ
全卵                        ３個
砂糖                      ７０ｇ
バニラエッセンス        １〜２滴
レモン汁                    ３ｃｃ
混練したものは、ペースト状態となる。【００９６】  前記の混練したものを、２２２ｍｍ×９２ｍｍ×６２ｍｍの金属製のパウンド型の容器に入れて、通常のオーブンで約１８０℃で約４０分間焼くと、チーズケーキ風の豆腐加工品が得られた。焼きあがったものを、適宜の大きさに切り分けて、これを食する。【００９７】  これを食すると、焼いた香ばしい香りがし、ほのかな豆腐の味が残っていて、豆腐の風味とクリームチーズとの風味とが微妙にミックスされた、従来にない新規な味と風味を有するものが得られた。この組織は、噛むと口中で崩れるようで、やや、固い歯ざわりのものである。  これに通常の包装をして、商品とする。
【実施例５】
【００９８】  図３の製造工程を示すフローシート図参照。
市販の木綿豆腐１丁（約４００ｇ）を約１０〜１５分間、通常の蒸し器で蒸す。
豆腐を蒸して加熱すると、豆腐の蛋白質は熱変性して、やや固くなり、これと共に豆腐の水分の約１６％が脱水される。【００９９】  これを粗めの布を使用して、豆腐を崩しながら水分を絞り、総重量２００ｇになるまで絞って水分を除去する。【０１００】  これに、塩３ｇを添加して、前記実施例１記載のミキサーを使用して、ペースト状になるまで約３分間混練する。塩を添加して混練すると、崩した豆腐に残っている水分が、さらに分離が促進されるので、水分を加えなくとも、ペースト状になるのを助ける。【０１０１】  さらに、下記の副原料を加えたものを、前記のミキサーに入れて、約３分間、全体がペースト状になるまで、混練する。【０１０２】  前記ペースト状になった原料に、下記の配合原料を加えて、約３分間混練する。
主原料
豆腐                      ４００ｇ
副原料の配合表
醤油                      ２０ｃｃ
砂糖                        ７０ｇ
全卵                          １個
乾燥した紫蘇の葉              ３ｇ【０１０３】  これを１２０ｍｍ×２００ｍｍのナイロンポリ袋に入れて真空包装する。これを９０℃で５０分間ボイルするとデザートケーキ風の豆腐加工品が得られた。【０１０４】  真空包装に用いるナイロンポリ袋は、旭化成パックス（株）製、商品名・飛竜を使用し、包装機は、シャープ（株）製、卓上包装機を使用した。【０１０５】  自然冷却した後、これを食すると、ほのかな豆腐の味が残っていて、豆腐の風味と醤油の強い風味と味とが微妙にミックスされた、従来にない新規な味と風味を有するものが得られた。全体として、醤油独特の香りと風味と醤油由来の色を呈し、醤油味であることが直ちに解る風味である。【０１０６】  組織は、噛むと弾力性のあるやや硬い組織で、やや、固い歯ざわりのあるものである。
これに通常の包装をして、商品とする。
【実施例６】
【０１０７】  図３の製造工程を示すフローシート図参照。
市販の木綿豆腐１丁（約６００ｇ）を約１０〜１５分間、通常の蒸し器で蒸す。
豆腐を蒸して加熱すると、豆腐の蛋白質は熱変性して、やや固くなり、これと共に豆腐の水分の約１６％が脱水される。【０１０８】  これを粗めの布を使用して、豆腐を崩しながら水分を絞り、総重量３００ｇになるまで絞って水分を除去する。【０１０９】  これに、塩４ｇを添加して、前記実施例１記載のミキサーを使用して、ペースト状になるまで約３分間混練する。塩を添加して混練すると、崩した豆腐に残っている水分が、さらに分離が促進されるので、水分を加えなくとも、ペースト状になるのを助ける。【０１１０】  これをポリ袋に入れて−１５〜−２５℃の冷凍庫で急速凍結して、この状態を２４時間保持する。【０１１１】  この後、５〜１０℃の冷蔵庫で２４時間かけて、ゆっくり解凍する。
この解凍したものに、下記の量の醤油、砂糖を加え、これを平鍋で、水分がなくなるまで弱火のガスで約２０分間、乾煎りし、海苔、ごま、鰹節を加えて混合すると、ふりかけ風の豆腐加工品が得られる。得られたものは、水分が少なくなった状態なので、カリカリとして香ばしく、通常のふりかけと同様、ご飯等に振り掛けて食する。【０１１２】      配合表
豆腐                ６００ｇ
塩                      ４ｇ
醤油                  １０ｃｃ
砂糖                  ２０ｇ
海苔                    ３ｇ
ごま                    ３ｇ
削り節              ３ｇ
【実施例７】
【０１１３】  蒸した豆腐４００ｇに、塩１２ｇ、食用油３０ｃｃ、酢５ｃｃを加えたものを、前記実施例１記載のミキサーで混練してペースト状にする。豆腐を蒸して加熱すると、豆腐の蛋白質は熱変性して、やや固くなり、これと共に豆腐の水分の約１６％が脱水される。【０１１４】    配合表
豆腐                ４００ｇ
牛乳                ３５０ｃｃ
砂糖                    ５０ｇ
塩                        ４ｇ
ワイン                ４０ｃｃ
ゼラチン              １２ｇ
ラフランス            ５０ｇ【０１１５】  別途、豆腐に上記配合表のものを加えて、前記記載のミキサーで混練して、これを６０〜７０℃に加熱したものを調製する。これに前記ペースト状にしたものを加えて混合し、更にぶどうの果肉を加えた後、これを６℃に冷却して固めた。冷菓風の豆腐加工品が得られた。このまま、冷やした状態で食する。【０１１６】  牛乳、豆乳に替えて、豆乳のみ、牛乳のみの配合にしても良い。【０１１７】  ワインに替えて、日本酒、ウィスキー、リキュールを選択して使用しても良い。【０１１８】  ゼラチンに替えて、凝固剤として、寒天、カラギーナン又はペクチンの何れかを使用しても良い。【０１１９】  また、ぶどうに替えて他の果肉又は果肉片を加えてもよい。この場合、加える果肉は又は果肉片は、ラフランス、さくらんぼ、梨、桃、りんご、いちご、柿、メロン、スイカ等季節や好みに応じて選択して加える。また、果肉又は果肉片に替えて、果汁を加えても良い。果汁は、オレンジ、ピーチ、みかん、ぶとうの果汁の中から選択する。
【実施例８】
【０１２０】  実施例１で得られた解凍した豆腐加工品３４０ｇに、下記の配合表のものを加えて、前記実施例１記載のミキサーで混練してペースト状にする。【０１２１】    配合表
クリームチーズ      ２００ｇ
全卵                    ３個
生クリーム          １００ｃｃ
レモン汁                ３ｃｃ
バニラエッセンス      １〜２滴【０１２２】  これを金属製の２２２ｍｍ×９２ｍｍ×６２ｍｍの金属製のパウンド型の型に入れてオーブンで１８０℃で約４０分間、焼成するとチーズケーキ風の豆腐加工品が得られる。
得られたものは、通常の焼いたチーズケーキと同様な外観と、味がする。
【実施例９】
【０１２３】  実施例１で得られた解凍した豆腐加工品３４０ｇに、下記の配合表のものを加えて、前記実施例１記載のミキサーで混練してペースト状にする。これを可食性のケーシングに充填して棒状に成形したものを、約４０分間ボイルした。【０１２４】      配合表
畜肉（牛、豚半々）    ５００ｇ
塩                      １５ｇ
胡椒              小さじ１／２
酒                    １０ｃｃ
亜硝酸ナトリウム        ０．１ｇ【０１２５】  可食性のケーシング材は、市販のものであれば、何れのものであっても良い。
これを７０〜７５℃で３０〜５０分間、ボイルすると、練り製品風の豆腐加工品が得られる。【０１２６】  得られたものは、通常のソーセージと同様な外観、味がする。【０１２７】畜肉に替えて、畜肉、鶏肉、魚肉、小魚の何れか一種又は２種以上を組み合わせたものを用いても良い。【０１２８】  胡椒に替えて、ナツメグ、コリアンダー、ガーリック、セージ、タイムの何れか一種又は２種以上を組み合わせたものを使用してもよい。【０１２９】  魚肉には、たら、きちぢ、鯛、えび、かに、が含まれ、何れか一種又は２種以上を組み合わせたものを用いても良い。【０１３０】小魚には、いわし、あじ、小えびが含まれ、何れか一種又は２種以上を組み合わせたものを用いても良い。
【実施例１０】
【０１３１】実施例９の、可食性のケーシングに充填する前のペースト状のものを、前記実施例５記載のナイロンポリ袋に密封充填して蒸し器で蒸した。得られたものは、ハム状の塊であり、これを適宜カットして食することができる。
【実施例１１】
【０１３２】  実施例１で得られた解凍した豆腐加工品３４０ｇに、下記の配合表のものを加えて、前記実施例１記載のミキサーで混練してペースト状にしたものを、可食性のケーシングに充填して棒状に成形した。【０１３３】      配合表
畜肉（牛、豚半々）    ５００ｇ
塩                      １５ｇ
香辛料（胡椒）  小さじ１／２
酒                    １０ｃｃ【０１３４】可食性のケーシング材は、市販のものであれば、何れのものであっても良い。
これを７０〜７５℃で３０〜５０分間、ボイルすると、練り製品風の豆腐加工品が得られる。【０１３５】  得られたものは、通常のソーセージと同様な外観、味がする。
【実施例１２】
【０１３６】  実施例１１の、可食性のケーシングに充填する前のペースト状のものを、前記実施例５記載のナイロンポリ袋に密封充填して蒸し器で蒸した。得られたものは、ハム状の塊であり、これを適宜カットして食することができる。
【実施例１３】
【０１３７】  実施例１で得られた解凍した豆腐加工品９５ｇに、下記の配合表のものを加えて、手で捏ねる。ポリ袋に密封して入れ１時間ねかせる。【０１３８】  これを取り出して更に手で捏ね、ポリ袋に密封した状態で、２時間ねかせて熟成する。これを取り出して、薄く延ばして、再度ポリ袋に入れ密封し、３０分間ねかせる。【０１３９】    配合表
小麦粉            ３００ｇ
塩                  １２ｇ
水                  ５ｃｃ
これを常法により、製麺機で製麺すると麺類風の豆腐加工品が得られる。通常の麺と同様に茹でて食する。【０１４０】  得られたものは、通常の麺類と略変わらない味がした。
【実施例１４】
【０１４１】  実施例１２記載の密封状態にする前のものを、密封しない状態で、常温で３〜２４時間熟成し、そのまま常法により製麺した。
通常の麺と同様に茹でて食する。得られたものは、通常の麺類と略変わらない味がした。
【実施例１５】
【０１４２】  実施例１で得られた解凍した豆腐加工品９５ｇに、下記の配合表のものを加えて、前記実施例１記載のミキサーで混練してペースト状にする。【０１４３】      配合表
小麦粉                  ３００ｇ
砂糖                      ４０ｇ
炭酸アンモニア              ５ｇ
重曹                    １．５ｇ
塩                          １ｇ
水                        １５ｃｃ【０１４４】このペースト状にしたものを、ポリ袋に入れ密封した状態で４時間熟成する。【０１４５】  これを厚さ５ｍｍに延ばして、５ｍｍ角の棒状の大きさに切断する。これを常法により１７０℃のサラダ油で揚げ、糖液の衣を付けて風を送って乾燥すると、かりんとう風の豆腐加工品が得られる。【０１４６】液糖の衣は、１２０ｃｃに、黒砂糖とグラニュー糖を入れ加熱して溶かして煮詰める。
得られたものは、通常のかりん糖と同じ外観、味がした。膨張剤の重曹に替えて、炭酸アンモンニアを用いても良い。
【実施例１６】
【０１４７】  実施例１で得られた解凍した豆腐加工品３４０ｇに、下記の配合表のものを加えて、前記実施例１記載のミキサーで混練してペースト状にする。
ゼラチン１２ｇを１００ｃｃの水に溶く。牛乳を７０℃に加熱したものに、下記配合のものを砂糖、塩、ごま、ゼラチンを混合し、、前記ペースト状にした豆腐を加えて混合する。【０１４８】      配合表
牛乳                  ４００ｃｃ
塩                        ４ｇ
砂糖                    ５０ｇ
ごま                    ７０ｇ
ゼラチン                １２ｇ【０１４９】  これを６℃に冷却して固めると、冷菓風の豆腐加工品が得られる。このまま、冷やした状態で食する。得られたものは、ごまの風味の利いた冷菓である。
【実施例１７】
【０１５０】  実施例１６の配合のうち、ごまに替えて胡桃を添加した。
【実施例１８】
【０１５１】  実施例１６の配合のうち、ごまに替えて豆類を添加した。
豆類は、ピーナッツ、あずき、そらまめが使用でき、好みに応じて選択して加えても良い。。
【産業上の利用可能性】
【０１５２】この発明は、豆腐の用途を新しく開拓し、拡げるものであり、食品工業の発展に寄与するものである。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】この発明の製造工程を示すフローシート図
【図２】同じく、製造工程を示すフローシート図
【図３】同じく、製造工程を示すフローシート図
【図１】
2004283172.tif 000004
【図２】
2004283172.tif 000005
【図３】
2004283172.tif 000006