(57)【要約】【課題】内部は柔らかく、かつ滑らかな良好な食感を有し、表面はクリスピーで、生地の焼成が容易で、外観は適度なふくらみを保ち、冷凍保存後、解凍した場合でも良好な食感と外観を保持したタコ焼きを得ることができるタコ焼き用プレミックス及びタコ焼きの製造方法を提供する。【解決手段】タコ焼き用の生地に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させ、常法に従って焼成してタコ焼きを得る。前記グルカンを、小麦粉１００質量部に対して１〜５０質量部含有させることが好ましい。また、上記のようにして得られたタコ焼きは急速冷凍して冷凍タコ焼きとすることができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有することを特徴とするタコ焼き用プレミックス。
【請求項２】
前記グルカンを、小麦粉１００質量部に対して１〜５０質量部含有する、請求項１に記載のタコ焼き用プレミックス。
【請求項３】
少なくとも小麦粉と水を含む生地に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加して生地を調製し、この生地に所定の具材を加えて焼成することを特徴とするタコ焼きの製造方法。
【請求項４】
少なくとも小麦粉と水を含む生地に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加して生地を調製し、この生地に所定の具材を加えて焼成した後、急速冷凍することを特徴とするタコ焼きの製造方法。
【請求項５】
前記グルカンを、小麦粉１００質量部に対して１〜５０質量部添加する、請求項３又は４に記載のタコ焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、外観は適度なふくらみを保ち、表面がクリスピーで内部は柔らかく、かつ滑らかで良好な食感を有するタコ焼きを容易に得ることができ、更には焼成したタコ焼きを冷凍保存して、解凍した場合も良好な食感を保持できるタコ焼き用プレミックス及びタコ焼きの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
タコ焼きは、小麦粉等に、卵、水、調味料等を加えて混合して生地を調製し、この生地を型に流し入れ、タコ等の具材を入れて、球形に焼成した食品である。
【０００３】
従来より、家庭等でも簡単にタコ焼きが作れるように、小麦粉等の小麦粉類に、調味料や具材等を添加又は別添されたタコ焼き用プレミックスが市販されており、水等の液体を加えるだけで簡単にタコ焼きの生地を調製することができるようになっている。
【０００４】
また、焼成済みのタコ焼きを冷凍したものも市販されており、生地を焼成する手間がかからず、加熱解凍するだけで直ちに喫食することができるようになっている。
【０００５】
タコ焼きは、ふくらみのある外観を有し、表面はクリスピーでありながら、内部は柔かく、かつ滑らかな食感を有するものが好まれる傾向にあり、上記のようなプレミックスや冷凍タコ焼きにおいても、外観や食感の改善が求められている。また、プレミックスの場合は、家庭等で生地を焼成するため、容易に焼成できることも重要なポイントである。
【０００６】
そのため、例えば、特開平６−２７７０１１号公報には、小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミックスが開示されており、軟らかく、かつ舌触り、食感の良好なタコ焼きを得ることができるとされている。
【０００７】
特開平６−６２８１３号公報には、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料とするタコ焼き用ミックスが開示されており、焼き上がりが柔らかく、内部がクリーミーで良好な食感を有し、冷凍保存して、解凍した場合も同様の食感を保持するタコ焼きを得ることができるとされている。
【０００８】
特開平１０−１５０９５７号公報には、小麦粉１００重量部と可溶性澱粉３〜２０重量部とからなるタコ焼き用粉が開示されており、焼きたてのみならず冷凍保存後の再加熱時でも、歯ざわりがよく、全体的にはソフトで、口溶けが良好なタコ焼きを得ることができるとされている。
【０００９】
特開２００１−６９９０３号公報には、小麦粉９５〜９９．８重量部とα−化澱粉０．２〜５重量部からなるタコ焼き用粉が開示されており、焼成が容易で、ふくらみのある見かけを保持し、焼き上げ時も冷凍後に再加熱しても優れた食感を有するタコ焼きを得ることができるとされている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記公報に開示されたプレミックスを用いても、生地の焼成の容易さ、外観、食感、冷凍保存後の外観及び食感等を全て充分満足できるものではなかった。
【００１１】
従って、本発明の目的は、内部は柔らかく、かつ滑らかな良好な食感を有し、表面はクリスピーで、生地の焼成が容易で、外観は適度なふくらみを保ち、冷凍保存後、解凍した場合でも良好な食感と外観を保持したタコ焼きを得ることができるタコ焼き用プレミックス及びタコ焼きの製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有することを特徴とするタコ焼き用プレミックスを提供するものである。
【００１３】
上記発明によれば、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有させることにより、内部は柔らかく、かつ滑らかな良好な食感を有し、表面はクリスピーで、焼成しやすく、ふくらみのある良好な外観を有し、更に冷凍保存後、解凍した場合も良好な食感と外観を保持したタコ焼きを得ることができるタコ焼き用プレミックスを提供できる。
【００１４】
本発明の第２は、前記第１の発明において、前記グルカンを、小麦粉１００質量部に対して１〜５０質量部含有するタコ焼き用プレミックスを提供するものである。
【００１５】
上記発明によれば、より良好な食感と外観を有し、冷凍後に電子レンジ等で再加熱するとふくらみのあるふっくらとした外観と良好な食感を有するタコ焼きを得ることができるタコ焼き用プレミックスを提供できる。
【００１６】
本発明の第３は、少なくとも小麦粉と水を含む生地に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加して生地を調製し、この生地に所定の具材を加えて焼成することを特徴とするタコ焼きの製造方法を提供するものである。
【００１７】
上記発明によれば、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを生地中に含有させることにより、焼成が容易で作業性に優れ、また、良好な食感と外観を有するタコ焼きを得ることができる。
【００１８】
本発明の第４は、少なくとも小麦粉と水を含む生地に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加して生地を調製し、この生地に所定の具材を加えて焼成した後、急速冷凍することを特徴とするタコ焼きの製造方法を提供するものである。
【００１９】
上記発明によれば、焼成が容易で作業性に優れ、冷凍保存後、解凍した場合も良好な食感と外観を保持することのできる冷凍タコ焼きを得ることができる。
【００２０】
本発明の第５は、前記第３又は４の発明において、前記グルカンを、小麦粉１００質量部に対して１〜５０質量部添加するタコ焼きの製造方法を提供するものである。
【００２１】
上記発明によれば、より良好な食感と外観を有し、冷凍後に電子レンジ等で再加熱するとふくらみのあるふっくらとした外観と良好な食感を有するタコ焼きを得ることができる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明のタコ焼きの製造方法は、少なくとも小麦粉と水を含む生地に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加して生地を調製し、この生地に所定の具材を加えて焼成することを特徴とするものであり、基本的に生地の焼成等は常法に従って行なうことができる。
【００２３】
本発明において、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカン（以下、高分岐環状デキストリンという。）における内分岐環状構造部分とは、複数個のグルコースがα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合によって形成する環状構造部分を意味し、外分岐構造部分とは、この内分岐環状構造部分に結合した複数個のグルコースからなる非環状構造部分を意味する。
【００２４】
従って、本発明で用いられる高分岐環状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）がα−１，６−グルコシド結合を介して連結したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意味する。このような高分岐環状デキストリンは、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質に、糖転移酵素を作用させることで得ることができ、還元末端がきわめて少なくＤＥ値は１以下である（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を作用させることにより得ることができる。また、このような高分岐環状デキストリンは、市販されており、例えば、商品名「クラスターデキストリン」（日本食品化工株式会社製）等を用いることができる。
【００２５】
上記高分岐環状デキストリンの添加量は、小麦粉１００質量部に対して１〜５０質量部が好ましく、５〜２５質量部がより好ましい。高分岐環状デキストリンの添加量が少な過ぎると、外観や食感の改善効果が充分でなく、多過ぎると、焦げやすくなり、焼成が容易でなくなる。
【００２６】
また、生地の主原料となる小麦粉は、通常、タコ焼きに用いられる小麦粉であれば特に制限はなく用いることができる。
【００２７】
更に、生地には、上記以外の成分として、ライ麦粉やコーンフラワー等の穀粉類又はそれらの化工品や、化工澱粉、大豆粉、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、全卵、卵粉末、脱脂粉乳等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム油等の植物油脂ならびにヘット、ラード等の動物油脂及びこれらの油脂を使用したショートニング、粉末油脂等の加工油脂等の油脂類や、山芋粉、食物繊維、膨脹剤、塩、砂糖、調味料、ビタミン類、ミネラル類を適宜添加することができる。中でも、全卵、膨張剤、塩、調味料、油脂類を添加することが好ましい。例えば、全卵の添加量は、小麦粉１００質量部に対して、５〜７０質量部が好ましく、１５〜５０質量部がより好ましい。また、膨張剤の添加量は、小麦粉１００質量部に対して、１〜１０質量部が好ましく、２〜５質量部がより好ましい。
【００２８】
本発明の製造方法は、例えば以下のようにして実施することができる。すなわち、小麦粉、高分岐環状デキストリン、必要に応じて卵等の他の成分を含む原料に、適量の水又はだし汁を加えて混合して生地を調製し、この生地を熱した型に流し込み、ぶつ切りの茹でタコ等の所定の具材を添加して、後は常法に従って焼き上げればよい。
【００２９】
本発明においては、上記のようにして焼き上げたタコ焼きを、冷ました後、急速冷凍して、冷凍タコ焼きとすることもできる。急速冷凍は、−１０〜−５０℃の条件で行なうことが好ましい。
【００３０】
タコ焼きの具材としては、通常のタコ焼きに用いられている具材であれば特に制限なく用いることができる。例えば、タコ以外にも、チーズ、マヨネーズ、こんにゃく、ねぎ、キャベツ、紅しょうが、天カス等を適宜用いることができる。また、チョコレート、小豆餡、カスタード等の各種フィリングを添加することもできる。
【００３１】
次に、本発明のタコ焼き用プレミックスについて説明する。
本発明のタコ焼き用プレミックスは、上述した生地を簡単に調製できるように、予め、小麦粉等の原料に上記高分岐環状デキストリンを配合したものであり、小麦粉や高分岐環状デキストリンは上記と同様のものが用いられる。また、上記の基本的成分以外に、その他の成分として、上述した穀粉類、澱粉類、蛋白素材、油脂類、膨張剤、塩、調味料等を適宜含むことができる。
【００３２】
本発明のタコ焼き用プレミックスにおける上記各成分の配合量は、上記の場合と同じであり、好ましい配合の一例としては、小麦粉１００質量部に対して、高分岐環状デキストリン１〜５０質量部（より好ましくは５〜２５）、膨張剤２〜５質量部、食塩１〜３質量部、グルタミン酸ナトリウム（調味料）１〜３質量部等が例示できる。
【００３３】
本発明のタコ焼き用プレミックスを用いてタコ焼きを作る場合は、タコ焼き用プレミックス１００質量部に、水３００〜４５０質量部（だし汁を用いることもできる）、卵１５〜５０質量部を加えて混合して生地を調製し、この生地を、型に流し込み、上記所定の具材を入れて、常法に従って焼成すればよい。
【００３４】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例
表１に示す処方により、常法に従ってタコ焼きを作った。
【００３５】
【表１】
2004057011.tif 000002
【００３６】
具体的には、小麦粉、高分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」、日本食品化工株式会社製）、ベーキングパウダーを予めよく混合し、篩にかけた後、食塩、グルタミン酸ナトリウム、全卵、水の混合溶液に加えて混合し、タコ焼き用生地を調製した。
【００３７】
そして、油を適量なじませ、よく加熱したタコ焼き器に、生地を流し込み、その上に具材を適量添加し、生地の表面が固まってきたら、千枚通しを用いて裏返して、タコ焼きを回転させながら、わずかに表面にコゲ目がつく程度にまで焼き上げて１２個のタコ焼き（試験区）を作った。その際、焼成が容易に行えるかどうかをみるために裏返しの状態を焼成適正としてチエックしておいた。
【００３８】
なお、高分岐環状デキストリンの代わりに小麦澱粉を用いたサンプルを対照区、マルトデキストリン（商品名「フジスター５Ｖ」、日本食品化工株式会社製、表１中、マルトデキストリン１）を用いたサンプルを比較区１、マルトデキストリン（商品名「フジスター１２Ｖ」、日本食品化工株式会社製、表１中、マルトデキストリン２）を用いたサンプルを比較区２、分岐デキストリン（商品名「Ｂ．Ｌ．Ｄ」、参松工業製）を用いたサンプルを比較区３とした。
【００３９】
得られた各タコ焼きのふくらみ具合いをチエックし、半数（６個）はそのまま食して食感（歯ざわりと口溶け）を評価した。残りの半数（６個）については室温まで冷却して縮み具合いをチエックした後、−２０℃の冷凍庫に１週間おいた。そして、その半数（３個）は電子レンジで再加熱してから、また残りの半数（３個）は油ちょうした後、それぞれ食感を評価した。
【００４０】
タコ焼きの焼成適正、ふくらみ、食感については下記の基準で評価し、その結果を表２、表３に記載した。
・焼成適正：裏返しが対照区と同じ程度に容易（○）、裏返しが対照区ほど容易でない（×）
・ふくらみ：焼成時及び冷却時のふくらみが対照区より大きい（○）、焼成時も冷却時のふくらみが対照区と同じ程度（△）、焼成時及び／又は冷却時のふくらみがが対照区より小さい（×）
・食感（歯ざわりと口溶け）：対照区に比べてかなり良好（◎）、対照区に比べて良好（○）、対照区とほぼ同じ程度（△）、対照区に比べて悪い（×）
【００４１】
【表２】
2004057011.tif 000003
【００４２】
表２から、生地に高分岐環状デキストリンを添加した試験区のタコ焼きは、各比較区のものに比べて焼成適性に優れ、容易に焼き上げることができることが分かる。また、外観や食感についても、各比較区に比べて優れていることが分かる。
【００４３】
【表３】
2004057011.tif 000004
【００４４】
表３から、試験区のタコ焼きは、各比較区のものに比べて、冷凍後、再加熱した際の食感に優れていることが分かる。
【００４５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、タコ焼き用の生地に、高分岐環状デキストリンを含有させることにより、内部は柔らかく、かつ滑らかな良好な食感を有し、表面はクリスピーで、焼成しやすく、ふくらみのある良好な外観を有し、更に冷凍保存後、解凍した場合も良好な食感と外観を保持したタコ焼きを得ることができる。
【手続補正書】
【提出日】平成14年10月8日(2002.10.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２４】
従って、本発明で用いられる高分岐環状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）がα−１，６−グルコシド結合を介して連結したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意味する。このような高分岐環状デキストリンは、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を作用させることにより得ることができる。また、このような高分岐環状デキストリンは、市販されており、例えば、商品名「クラスターデキストリン」（日本食品化工株式会社製）等を用いることができる。