(57)【要約】【課題】  本発明は葱の白身部分を主原料にペースト状にして、葱の風味を有し、いつでも手軽に使える葱の新しいペースト調味料を提供する。【解決手段】  葱を主原料にしてニンニク、ワサビを各々細かく切り潰してペースト状にし、味と香りの補正をして、葱の風味を手軽に提供することが出来るようにした、葱のペースト調味料の製造方法により上記課題が解決される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
葱の白身部分とニンニクとワサビを粗砕処理してペースト状にし、塩、食用油とアスコルビン酸ナトリウム、糖類、アルコール類、増粘材等を加えて練り状にした事を特徴とする葱ペースト調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、葱を主材料としてペースト調味料にしたものである。葱を細かく切り潰してペースト状にして、葱の風味を手軽に提供することが出来るようにした葱ペースト調味料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】従来葱は料理の素材として使用される。又薬味として小さく刻み少量が使用される。粉にした物や冷凍した葱のペーストは有るが何れも加工用であり調味料では無い。従来、生姜、山葵、辛子、柚、ニンニク等の摺りおろしや、葱粉にした調味料はあるが葱をすりつぶしてペースト状にした調味料は無い。カップ麺等インスタント食品にも乾燥した刻み葱があるが味と香りは不満が残る。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】従来葱を薬味として刻むが葱、玉葱等を包丁などで傷つけることで細胞が壊れ、酵素が活性化して硫化アリルを分解し、ネギ独特の匂いであるアリシンと言う成分と辛味が発生する。この葱の辛味と香りと歯触りを手軽に味わう事を可能にする為に葱を０．５ｍｍ〜５ｍｍ位まで高速カッターでカットしてペースト状にして塩を加えて冷蔵庫で保存した。４日経過で水分が増加して葱の香り、味も薄くなり苦みを残し、又鮮やかな緑色も減色し褐変した。材料の鮮度と種類にもよるが揮発性を有する事と時間の経過により辛味と香りも共に損失する。これは葱の酵母の働きもあると思われる。葱ペーストを保存可能にする為には葱の色と香りを残し、辛味を増加させ、苦味を減少する事が必用であり、その為には酵母の働きを止め、色の褐変を止め、辛味を残し、苦みを減少させ、水分活性値を下げて保存性を良くする事が課題となった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】そこでこれらの問題を解決するべく方法として次のような手段とした。
味の補填には葱と同じ成分を持つニンニクの味と辛味を加えて補正し、糖分と塩を加えることにより苦味を減少させる。更に辛味の補正としてワサビ（西洋ワサビ、若しくはアリル辛子油を使用しても良い）を使用する。ワサビの精油成分であるアリル辛子油は辛味を補正出来る事と大腸菌、やブドウ状球菌、緑膿菌等に対し抗菌性を持ち、カビや酵母に対し強い抗菌性を持つ事が知られておりワサビの持つ特性を利用して加えることにした。次に解決する為の手段について述べる。
葱の不要部分を除去して白身部分を約３ｃｍ〜５ｃｍ位の長さにカットしアルコール（若しくは無菌水）で殺菌洗浄する。底部に回転刃をもうけたシャープな高速カッター容器で葱を粗砕処理して約０．５〜３ｍｍのペースト状にする。別行程に於いてニンニク、ワサビ（若しくは西洋山葵）を無菌水で殺菌洗浄し約０．３〜２ｍｍのペースト状にする。あまり小さくカットすると葱、ニンニク、ワサビの粒状感を失い歯触り感がなくなる事と、風味成分が揮発しやすい。葱のペースト総量に対して粗砕処理済みのニンニク１〜１０％（好ましくは１〜１．５％、中華用には２〜６％）、粗砕処理済みのワサビ１〜１０％（好ましくは１〜２％、）若しくはアリル辛子油１〜５％（好ましくは１〜３％、中華用には２〜６％）、塩１〜５％（好ましくは２〜３．５％）、エスイー６００を１〜１０％（好ましくは２〜５％）、等の甘味料、食用油１〜５％（好ましくは２〜３．５％）、とアスコルビン酸ナトリウム０．５〜２％（好ましくは１％）と水分調節の為アーゲル粉末若しくはキサンタンガム若しくは葱、ニンニク、ワサビ等の乾燥した粉末等の水分調整材２〜２０％（好ましくは８〜１２％）、を加えてミキサーにより混合処理して、最終生成物として含有水分を３０〜８０％で整える。これを急速凍結して２週間後に解凍して生菌数の検査をした。その結果生菌数は１０２であり葱の味と香りが再現されて苦みも減少し、色も褐変していない。更に冷蔵庫にて２週間保存して開封したが香りと辛みが少し減少した。その為解凍後２週間以上の冷蔵保存にはエタノールを含んだフードフレッシュ（若しくはゾルビトール）等の変敗防止剤と香りの補正と辛味の微調整が必用になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００５】（イ）ニンニクとワサビの不要部分を除去し別々にアルコール若しくは無菌水で洗浄する。次に葱の不要部分を除去し白い部分のみを３ｃｍ〜５ｃｍ位に切る。これをアルコール（若しくは次亜塩素酸ソーダを溶かした水。好ましくは２０〜４５ｐｐｍ等の無菌水）で洗浄しそれぞれ回転式の脱水装置により水切りする。ニンニク、ワサビを別々に粗砕処理して、粒径０．３ｍｍ〜２ｍｍ位の粗砕物を得る。揮発による葱、ニンニク、ワサビの香りと辛みの逸脱を防ぐ為、粗砕行程は出来る限り低温な室温０℃〜１５℃（好ましくは０℃〜５℃）で低温（好ましくは０℃〜５℃）の粗砕処理器の中で葱の白身部分を粒径１ｍｍ〜７ｍｍ（好ましくは０．５ｍｍ〜３ｍｍ）位迄粗砕し葱の粗砕物を得る。葱のペースト調味料の総量に対して粗砕処理した葱粒６５〜８５％に粗砕処理済みのニンニク１〜１０％（好ましくは１〜１．５％、中華用には２〜６％）、西洋ワサビ１〜１０％（好ましくは１〜２％、）若しくはアリル辛子油１〜５％（好ましくは１〜３％、中華用には２〜６％）、塩１〜５％（好ましくは２〜３．５％）、を加えて葱の風味を補正し、エスイー６００を１〜１０％（好ましくは２〜５％）、等の甘味料、食用油１〜５％（好ましくは２〜３．５％）、とアスコルビン酸ナトリウム０．５〜２％（好ましくは１％）と水分調節の為アーゲル粉末若しくはキサンタンガム若しくは葱、ニンニク、ワサビ等の乾燥して粗砕処理した粉末の水分調整材２〜２０％（好ましくは８〜１２％）、（素材により香りの少ない物は葱より抽出した香料を１から３％加えることも有り得る。）と更に長期保存を目的としてフードフレッシュ０．５〜２％（好ましくは１％）を加え、総量で１００％になるようにしてミキサーにより混合処理し、最終生成物として含有水分を３０〜８０％で整え保存容器に入れ脱気包装する。（酸化防止の為窒素ガス封入もある）これらの粗砕課程、混合課程と包装課程の作業中も室温０℃〜５℃での作業が好ましい事は言うまでもない。このまま冷蔵保存しても良いが急速凍結させる事により更に長期間保存することができる葱ペースト調味料の製造方法である。
（ロ）本発明の葱ペースト調味料には、原材料の葱，ニンニク，ワサビは種類と産地により味と香り、辛味等の成分に大きな差がある為、添加する材料の種類と数値は変更することがある。尚各工程において順序の変更や調味料、着色料、増粘剤、及びセルロースなどを追加することができる。長期に保存を求める場合はゾルビン酸等の保存剤の使用やＰＨ調整剤でＰＨ調整をして葱ペースト調味料の上記課題を解決する事も有り得る。
（ハ）以下この考案の各工程の実施例について説明する。素材の鮮度、種類により行程の仕様、順序変更はあるものとする。
１．葱、ニンニク、ワサビの各洗浄する例について説明する
アルコール約６０％の水溶液で洗浄する。高圧水で洗浄して異物除去後アルコール噴霧する。次亜塩素酸ソーダ水で洗浄する。微酸性水で洗浄する。
２．素材をペースト状にする例について説明する。
（イ）第一行程の長葱白身部分の素材を約３〜６ｃｍにカットし、葱の歯触りが残る約０．５ｍｍ〜３ｍｍ角位迄までカットしてペースト状にする。
（ロ）長葱、ニンニク、ワサビを乾燥し、擂潰し粉末にする。
３．ペースト原料の水分調節する例について説明する。
ペーストを圧搾処理して水分を減量する。高速回転による水分離脱で水分を減量する。葱を凍結乾燥し、擂り潰したものを加える。セルロースを加える。
４．味を良くする為の例について説明する。
塩を加える。砂糖を加える。葱抽出エキスを加える。玉葱抽出エキスを加える。おろしニンニクを加える。粉末ニンニクを加える。生おろしワサビを加える。粉末の西洋わさびを加える。練りワサビを加える。擂り潰した辛子菜の種を加える。アリルカラシ油を加える。グルタミン酸Ｎａを加える。アミノ酸を加える。
５．第五行程のペーストを滑らかにする為の例ついて説明する。
滑らかにする為ペーストに植物油を加える。乳糖及び乳化剤を加える。
６．変敗を防ぐ為の例について説明する。
アルコールを加える。アスコルビン酸ナトリウムを加える。エスイー６００を加える。フードフレッシュを加える。ゾルビン酸を加える。還元水飴を加える。水分活性調整剤（デキストリン等）を加える。
７．上記の本発明の葱ペースト調味料の製造方法は実施例の一例で有り、これに適宜応用変更をなし得ることはいうまでもない。
【発明の効果】
【０００６】本考案の葱ペースト調味料は、葱を刻むのが面倒な時、葱が無い時、又新しい味として手軽に葱の味と香りが得られる。葱は薬味の王様、無ければ寂しいものであり、この調味料を料理に加えることにより「うま味を引き立てる」「食欲をそそる」「臭みを消す」効果がある。使用例としてそば、うどん、ラーメン、寿司、冷や奴、納豆、焼き肉、焼き鳥、焼き魚、刺身、みそ汁、インスタント麺等に手軽に使える。成分比を換えてニンニクと辛子を多めにし、韓国・中華料理と他のアジア料理、又スパゲッティーやピザにも使用できる。又葱をペースト状にする事により、容器に入れ風味を保存しやすく、他の料理や調味液に溶けやすく冷凍すれば長期間変質しない。