(57)【要約】【課題】腎臓への負担が少なく、その上、食感に秀れた菓子を製造するものである。【解決手段】穀類若しくはイモ類等の澱粉含有素材の粉に、膨張剤及び油脂等の添加剤を加えて生地を形成し、この生地を加熱して菓子を製造する方法において、前記澱粉含有素材の粉として、蛋白質含有量及び灰分含有量が夫々０．５％（重量）以下となるように精製した精製粉を採用し、前記膨張剤として、加熱により分解して全てガス化するものを採用することで、低蛋白質且つ低塩類の菓子を製造する菓子の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類若しくはイモ類等の澱粉含有素材の粉に、膨張剤及び油脂等の添加剤を加えて生地を形成し、この生地を加熱して菓子を製造する方法において、前記澱粉含有素材の粉として、蛋白質含有量及び灰分含有量が夫々０．５％（重量）以下となるように精製した精製粉を採用し、前記膨張剤として、加熱により分解して全てガス化するものを採用することで、低蛋白質且つ低塩類の菓子を製造することを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の菓子の製造方法において、精製粉として、カリウム，ナトリウム，リン等の塩類が可及的に少ないものを採用したことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項３】
請求項１，２いずれか１項に記載の菓子の製造方法において、膨張剤として、炭酸水素アンモニウム若しくは炭酸アンモニウムを採用したことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載の菓子の製造方法において、添加剤として、油脂、及び、該油脂が生地の外にしみ出す現象を防止する乳化剤が採用されていることを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか１項に記載の菓子の製造方法において、生地につなぎ材としてα化澱粉を混入したことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の菓子の製造方法において、α化澱粉として、澱粉含有素材の粉を加熱して得たα化澱粉を採用したことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６いずれか１項に記載の菓子の製造方法により、タンパク質含有量及び灰分含有量が乾物換算で夫々０．２％（重量）以下の菓子を製造することを特徴とする菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
現在、日本における腎臓病患者のうち透析を受けている患者は２６万人に及んでいる。また、透析を必要とするまでには至らないが、腎臓に疾患を有する有疾患者は透析患者の１０倍以上と推測されている。また、糖尿病その他の疾病からの移行疾患者が今後も増加すると予想されている。
【０００３】
このように、腎臓病患者及びその予備群は増加傾向にある。
【０００４】
ところで、これら腎臓病患者及びその予備群は、食事に際し、蛋白質、及び、カリウム，ナトリウム，リン等の塩類の採取量の管理が必要とされている。これは、蛋白質やカリウム，ナトリウム，リン等の塩類が腎臓へ負担をかけ、症状を悪化させてしまう為である。
【０００５】
従って、腎臓病患者及びその予備群は、動物性食品をはじめとする高蛋白食品，果実等のカリウムを多く含む食品，調味料（食塩や醤油等）をはじめとするナトリウムを多く含む食品等は摂取することができず、よって食事に際しては、食物の種類や摂取量の制限を余儀なくされている。
【０００６】
そこで、このような腎臓病患者及びその予備群が、腎臓に負担をかけることなく、健常者の食事と同じような美味しい食事をすることができるように、腎臓病患者向けの食品の研究開発が急速に進められており、本願出願人は、低蛋白質米飯（特許第３１７４７４７号）をはじめ、低蛋白質パン，低蛋白質麺等をこれまで市場に提供し、好評を得ている。
【０００７】
ところが、市販されている腎臓病患者及びその予備群向けの低蛋白質低塩類の食物は、前述したような、米飯類やパン，麺類等の主食分野に限られており、嗜好品分野であり間食としての需要が高い菓子の分野においては、研究事例はほとんど見られない。これは、腎臓病患者及びその予備群向けの食物の研究が、嗜好品の分野まで、まだそれほど進められていないことと、菓子類のほとんどは蛋白質や塩類，糖類等を多く含んでおり、これを低減しようとすれば、菓子本来の風味を著しく損なう食物となってしまう等、その実現が技術的に困難とされることによる。
【０００８】
その為、腎臓病患者は、例えば、甘いものを食べたいと思った時には、やむをえず砂糖水を飲まざるを得ない等、健常者の食生活に比し、満足のいく間食を得るには程遠い食生活の現状におかれている。
【０００９】
本発明は、上記現状に鑑みて発明したもので、腎臓への負担が少なく、その上、食感に秀れた菓子を製造できる画期的な菓子の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１１】
穀類若しくはイモ類等の澱粉含有素材の粉に、膨張剤及び油脂等の添加剤を加えて生地を形成し、この生地を加熱して菓子を製造する方法において、前記澱粉含有素材の粉として、蛋白質含有量及び灰分含有量が夫々０．５％（重量）以下となるように精製した精製粉を採用し、前記膨張剤として、加熱により分解して全てガス化するものを採用することで、低蛋白質且つ低塩類の菓子を製造することを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１２】
また、請求項１記載の菓子の製造方法において、精製粉として、カリウム，ナトリウム，リン等の塩類が可及的に少ないものを採用したことを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１３】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の菓子の製造方法において、膨張剤として、炭酸水素アンモニウム若しくは炭酸アンモニウムを採用したことを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、請求項１〜３いずれか１項に記載の菓子の製造方法において、添加剤として、油脂、及び、該油脂が生地の外にしみ出す現象を防止する乳化剤が採用されていることを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、請求項１〜４いずれか１項に記載の菓子の製造方法において、生地につなぎ材としてα化澱粉を混入したことを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１６】
また、請求項５記載の菓子の製造方法において、α化澱粉として、澱粉含有素材の粉を加熱して得たα化澱粉を採用したことを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１７】
また、請求項１〜６いずれか１項に記載の菓子の製造方法により、タンパク質含有量及び灰分含有量が乾物換算で夫々０．２％（重量）以下の菓子を製造することを特徴とする菓子の製造方法に係るものである。
【００１８】
【発明の作用及び効果】
本発明の製造方法に係る菓子は、穀物類（例えば、米，小麦，とうもろこし等）若しくはいも類（例えば、じゃがいも，さつまいも，キャッサバ等）等の澱粉含有素材の粉を精製して蛋白質含有量及び灰分含有量（塩類含有量）が０．５％（重量）以下と少ない精製粉を得、該精製粉を主原料として前記菓子を製造するから、蛋白質含有量及び灰分含有量（塩類含有量）が少ない菓子を製造できることになる。
【００１９】
ところで、一般的な菓子は、該菓子をやわらかくする為に、生地の中に膨張剤を入れる。これにより、生地を加熱した際に、前記膨張剤の膨張作用により、生地内に空隙が多数形成され、加熱後に空隙の多い菓子となり、それだけやわらかい菓子を製造できることになる。
【００２０】
しかし、従来はこの膨張剤として、成分中に炭酸水素ナトリウムや焼ミョウバン，リン酸塩等を含むベーキングパウダーやイスパタを使用していた為、菓子生地を焼成した際に該炭酸水素ナトリウム等が加熱分解されて生地中にナトリウム等の多量の塩類が残存し、これにより、菓子が高塩類化する原因となっていた。
【００２１】
この点、本発明は、加熱することで成分が全て分解されて気化する炭酸アンモニウムや炭酸水素アンモニウム等を膨張剤として入れたから、菓子を焼成した後に該菓子が高塩類化することはない。
【００２２】
本発明は、このように、加熱することで成分が分解されて全て気化する膨張剤を入れたから、従来の膨張剤（例えば炭酸水素ナトリウム等）のように塩類（ナトリウム，カリウム，リン等）が該生地中に残存することがなく、これにより、膨張剤が原因の塩類濃度の上昇は発生せず、よって、灰分含有量（塩類含有量）が少ない菓子を製造できることになる。
【００２３】
従って、本発明によれば、蛋白質含有量が少なく、灰分含有量（塩類含有量）も少なく、それでいて食感に秀れた菓子を製造することができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
図面は本発明の実施例を図示したものであり、以下に説明する。
【００２５】
本実施例は、澱粉含有素材の粉に、膨張剤及び添加剤を加えて生地を形成し、この生地を加熱処理して腎臓病患者用の菓子を製造する方法である。
【００２６】
澱粉含有素材の粉は、米，小麦，とうもろこし等の穀類澱粉から精製したウルチ種の生澱粉（未加熱の澱粉）、及び、じゃがいも，さつまいも，キャッサバ，タピオカ等のイモ類澱粉から精製した生澱粉（未加熱の澱粉）のうち、蛋白質含量が乾物当たり０．５％（重量）以下、好ましくは０．２％（重量）以下で、且つ、カリウム，ナトリウム，リン等の塩類含量の可及的に少ないものを選択して使用する。
【００２７】
また、澱粉含有素材の粉には、菓子生地のつなぎ剤用として、前記生澱粉を予め加熱して得られるα化澱粉も混合している。
【００２８】
具体的には、このα化澱粉は、前記穀類及びいも類等の澱粉含有素材の粉を予め加熱して糊化させた後、必要に応じて乾燥させ、粉末化したものを採用している。
【００２９】
膨張剤は、前記加熱処理の際に全ての成分が加熱分解して気化し、生地中にカリウム，ナトリウム，リン等の塩類成分が残存しない化合物、具体的には、炭酸アンモニウム若しくは炭酸水素アンモニウムを採用する。
【００３０】
この炭酸アンモニウムや炭酸水素アンモニウムは、加熱すると分解されて全てが炭酸ガスやアンモニウムガス等の気体となり、生地中に塩類として残存しない。
【００３１】
添加剤は、油脂及び該油脂が生地の外にしみ出す現象を防止する乳化剤を採用している。
【００３２】
具体的には、油脂は、ショートニング，バター，マーガリン等の固形油脂、若しくは、大豆油，サラダオイル等の液状油を採用する（併用しても良い）。尚、油脂も低蛋白質且つ低塩類の油脂を採用すると良い。
【００３３】
また、乳化剤は、蛋白質や塩類を含まない界面活性剤、例えばグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル若しくはレシチンを、単独製剤若しくは複合製剤として使用する。
【００３４】
また、生地には、甘味を付与したり良好な焼け色を形成したりする為に、砂糖，トレハロース，マルトース，水あめ，糖アルコール類，オリゴ糖，ブドウ糖，果糖等の糖類を添加する。
【００３５】
本実施例によれば、穀類若しくはイモ類等の澱粉含有素材の粉を、蛋白質含有量及び灰分含有量（塩類含有量）が０．５％（重量）以下、好ましくは０．２％（重量）以下となるように精製した精製粉を選択して主原料として使用し菓子を製造することで、低蛋白質，低塩類の菓子を製造できることになる。
【００３６】
また更に、菓子を製造する際に通常用いられる膨張剤として、炭酸アンモニウム，炭酸水素アンモニウム等の加熱により全ての成分が分解して気化する化合物を採用することで、生地を焼成した後に該生地中にカリウム，ナトリウム，リン等の塩類を残存させずに前記生地を膨張させることができる為、低塩類且つ食感に秀れた菓子を製造できることとなる。
【００３７】
また、生地のつなぎ剤として、従来から使用されている高蛋白質な小麦粉や米，米粉，卵，乳製品等を一切用いず、低蛋白質で低塩類の素材であり、且つ、つなぎ剤に必要とされる吸水性を有するα化澱粉を採用している為、低蛋白質で低塩類の菓子を製造できることになる。
【００３８】
本実施例は上述のようにするから、腎臓病による透析患者や腎不全患者及び小麦粉，卵，乳製品等にアレルギー症状を発症してしまう人でも、腎臓への負担なく安心して食することができる、風味，食感に秀れた低蛋白質及び低塩類菓子を製造できる画期的な菓子の製造方法となる。
【００３９】
即ち、本実施例は、菓子の主原料として、蛋白質含有量及び灰分含有量（塩類含有量）が０．５％（重量）以下、好ましくは０．２％（重量）以下となる低蛋白質，低塩類の澱粉素材を採用するのみならず、更に、菓子を製造する際に通常使用される膨張剤として、加熱処理により全成分が分解して気化する炭酸アンモニウム若しくは炭酸水素アンモニウムを採用した為、低蛋白質・低塩類の菓子を製造することができる。
【００４０】
また、本実施例により製造される菓子は、蛋白質含有量及び灰分含有量（塩類含有量）が０．５％（重量）以下となるように精製した精製粉に、α化澱粉，膨張剤，油脂，乳化剤及び糖類を所定量ずつ添加して形成した生地を焼成することで製造される為、該菓子の所定重量当たりの蛋白質含有量及び灰分含有量（塩類含有量）を更に低減させることができ、これにより、蛋白質含有量及び灰分含有量（塩類含有量）が０．２％（重量）以下の菓子を製造することができる。
【００４１】
また、一般的な菓子は、生地のつなぎ剤として通常、高蛋白質で高塩類な小麦粉や卵を用いるが、本実施例では、低蛋白質で低塩類のα化澱粉を採用した為、低蛋白質・低塩類菓子を製造することができる。
【００４２】
また、本実施例により製造される菓子には、膨張剤として加熱処理により全ての成分が加熱分解して気化する炭酸アンモニウムや炭酸水素アンモニウムを添加する為、生地を焼成した後には該生地中に空隙部が多数形成される為、やわらかい菓子を製造することができる。即ち、単に底蛋白質及び低塩類の菓子が製造できるのではなく、底蛋白質且つ低塩類の菓子でありながら、やわらかい菓子を製造することができる。
【００４３】
また、生地に前記乳化剤を添加することで、生地中に油脂を分散させて、ソフトでさっくり感に秀れた菓子を製造することができる。即ち、仮に乳化剤を添加せずに菓子を製造した場合、該菓子は硬化してしまいバリバリとした食感の悪い菓子となってしまうが、乳化剤を加えることでこの問題を解消している。
【００４４】
また、本実施例の菓子は蛋白質が非常に少ないから、必然的にアレルギー症状の原因物質であるアレルゲン物質も非常に少ない為、アレルギー疾患者の人でも安心して食せる菓子を提供することができる。
【００４５】
また、本実施例により製造される菓子は、一般に市販されている原材料と略同様のものである為、既存の設備で製造することができ、例えば製菓業界が極めて容易且つコスト安で実施化することができる。
【００４６】
また、原材料の組み合わせの幅が比較的広い為、様々な味覚，食感の低蛋白質・低塩類菓子を製造することができる。
【００４７】
以下、本実施例の効果を確認した実験例を示す。
【００４８】
第一実験例（その１）：原材料の成分分析
本実験例で使用する澱粉類及び従来法で使用する小麦粉（薄力粉）の水分，蛋白質，灰分含有量（塩類含有量）を測定した。尚、水分は１３５℃乾燥法、蛋白質はマクロ改良ケルダール法、塩類は５５０℃灰化法により測定した（下記表１参照）。
【００４９】
【表１】
2004057110.tif 000002
【００５０】
表１によれば、一般的な和洋菓子に使用される米粉、小麦粉の蛋白質含量は、乾物換算で７％以上、卵にあっては５０％を超えていたのに対し、本実験例で使用する澱粉類は０．２〜０．５％で、従来法で使用する穀類に比べごく微量であり、灰分含有量（塩類含有量）も１／２程度であることが確認された。
【００５１】
従って、本実施例において主原料として用いる穀類若しくはイモ類等の澱粉類は、低蛋白質で低塩類であるといえる。
【００５２】
第一実験例（その２）：灰分残存量（塩類残存量）の測定
本実験例で使用する膨張剤である炭酸アンモニウム，炭酸水素アンモニウム，並びに従来法で使用される膨張剤であるベーキングパウダー，イスパタを対象に、少量の水を加えて１３５℃加熱後の残存量、及び５５０℃灰化後の残存量（灰分＝塩類相当量）を測定した（下記表２参照）。
【００５３】
【表２】
2004057110.tif 000003
【００５４】
表２によれば、従来から使用されているベーキングパウダー、イスパタ等複数の化合物を混合した製剤は、加熱分解後及び灰化後に多量の塩類が残存する一方、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウムは加熱により全てが分解してガス化し、残存率はゼロとなることが確認された。
【００５５】
従って、第一実験例では、膨張剤としてベーキングパウダーやイスパタを用いた場合には、低蛋白質，低塩類菓子を極めて実現しづらい一方、炭酸アンモニウムや炭酸水素アンモニウムを用いた場合には、低蛋白質，低塩類菓子を容易に実現できると言え、よって、炭酸アンモニウム等は本実施例に使用する膨張剤として最適であると言える。
【００５６】
尚、膨張剤にベーキングパウダーやイスパタを使用し、加熱処理した際、多量の塩類が菓子中に残存してしまう原因は、ガス発生基剤として配合されている炭酸水素ナトリウムが加熱分解後に強いアルカリ性を示す為及び焼ミョウバン、リン酸塩等ｐＨ調製を目的とした化合物が配合されている為と推察される。
【００５７】
第二実験例：従来の原料配合によるクッキーの製造
小麦粉１００重量部に対し、上白糖５０重量部、トレハロース３３重量部、全卵６３重量部（正味重量）、ショートニング５０重量部、及び焼き菓子製造の際に一般的に添加されるベーキングパウダー２重量部を添加して表３に示す配合１の原料を形成した。一方、配合１の原料に対して、膨張剤のみベーキングパウダーに代えて炭酸水素アンモニウム１重量部を添加した表３に示す配合２の原料を形成した。そして、この配合１の原料で形成した菓子と配合２の原料で形成した菓子とを比較した。
【００５８】
尚、ベーキングパウダー２重量部は小麦粉製品に対する一般的な添加比率を採用し、炭酸水素アンモニウムはベーキングパウダーと同等のボリュウムが得られる添加量の予備試験結果から求めた添加量を採用したものである。
【００５９】
【表３】
2004057110.tif 000004
【００６０】
尚、後述の第三実験例から第八実験例に記載の配合３〜６の原料についても上記表３に記載した。
【００６１】
クッキーの製造工程は以下のとおりとした。糖類と卵をボウルに入れ、更に炭酸水素アンモニウム区を加え、ホイッパーで攪拌しながら軽く泡立つまで混ぜ合わせて第一生地を形成する一方、小麦粉にベーキングパウダーを加えて第二生地を形成し、この第一生地と第二生地とをヘラで均一になるまで混ぜ合わせた後にショートニングを混ぜ合わせて菓子生地を調製した。次いで、絞り袋に入れて展板上に直径２ｃｍ、高さ１．５ｃｍ程度に絞り出した後、１８０℃のオーブンで焼成した。
【００６２】
その結果、出来上がった製品は、焼成時の油のしみだしは全くなく、焼き上がりの形状、焼け色、食感の面では膨張剤の差は全く認められず良好であった。味覚の面では卵臭が強く感じられた。しかし、成分の面では蛋白質含量は差がなかったものの、灰分含有量（塩類含有量）はベーキングパウダーを使用したものに比べ炭酸水素アンモニウムを使用したものは約半分に低減されることが確認された（表４−配合１，配合２参照）。
【００６３】
【表４】
2004057110.tif 000005
【００６４】
尚、後述の第三実験例から第八実験例に記載の配合３〜６の原料で形成したクッキーの各種性質（蛋白質含量等）についても上記表４に記載した。
【００６５】
従って、膨張剤としてベーキングパウダーに代えて炭酸水素アンモニウムを採用することで、灰分含有量（塩類含有量）を略半分にまで低減できると言える。
【００６６】
第三実験例：澱粉を利用したクッキーの製造（その１）
上白糖５０重量部、トレハロース３３重量部、水５０重量部、炭酸水素アンモニウム１重量部を混合溶解したものに、小麦粉の代替として米澱粉４５重量部、馬鈴薯澱粉４５重量部、生地のつなぎ材を目的に米α化澱粉１０重量部を加えて混ぜ合わせた後、ショートニング５０重量部を混ぜ合わせ、第二実験例と同様に絞り出し、焼成を行った（表３−配合３参照）。
【００６７】
その結果、製品中の蛋白質及び灰分含有量（塩類含有量）は第二実験例における配合１の原料で焼成した菓子及び同じく第二実施例における配合２の原料で焼成した菓子に比べ大幅に低減することが確認された。
【００６８】
従って、小麦粉に代えて米澱粉及び馬鈴薯澱粉を用いることで、低蛋白質の菓子を容易に製造できると言える。
【００６９】
しかしながら、第三実験例において製造したクッキーは、焼成中の油のしみ出しが著しく、また横方向への生地の流れ出しが認められ、焼け色は白っぽく食欲をそそる色調とはならず、多数の穴があき非常に硬い食感となる等、品質面で若干の課題がみられた（表４−配合３参照）。
【００７０】
第四実験例：澱粉を利用したクッキーの製造（その２）
第三実験例の結果に基づき、原料配合の一部を改変したクッキーを製造した。
即ち、油のしみ出し防止と食物繊維の補充を目的にビートファイバー５重量部を、着色の改善を目的にブドウ糖５重量部を加えたクッキーを製造した。また、併せて膨張剤の種類による製品の灰分含有量（塩類含有量）の比較を行った（表３−配合４，配合５参照）。尚、製造工程は、第三実験例に準拠した。
【００７１】
その結果、焼成時の油のしみ出し防止に対するビートファイバーの添加効果はほとんど認められなかったのに対し、ブドウ糖の添加はきつね色の好ましい焼け色となり、明らかな添加効果が確認された。また、膨張剤の比較では炭酸水素アンモニウム添加区に比べ、ベーキングパウダー添加区は４倍の灰分含有量（塩類含有量）が確認された。
【００７２】
従って、低塩類化を達成する為には塩類が全く残存しない膨張剤（炭酸アンモニウムや炭酸水素アンモニウム等）の選択が必須であると言える（表４−配合４，配合５参照）。
【００７３】
第五実験例：乳化剤の添加による油のしみ出し防止と製品の品質向上
第四実験例の原料配合からビートファイバーを外し、ケーキ類の製造に広く利用されている乳化起泡剤５重量部を添加してクッキーを製造した（表３−配合６参照）。尚、製造工程は、第三実験例に準拠した。
【００７４】
その結果、焼成時の油のしみ出しは完全に防止されるとともに、形状のバランスがとれており、内相のきめが細かく、サックリとした食感を有する製品が得られ、乳化剤添加による高い品質改善効果が確認された。また、小麦粉、卵、ベーキングパウダーを用いたものに比べ蛋白質及び灰分含有量（塩類含有量）が極めて低い分析結果が得られた（表４−配合６参照）。
【００７５】
従って、原料に小麦粉，卵，ベーキングパウダー，ビートファイバーを用いず、前記精製粉（澱粉），膨張剤（炭酸アンモニウム，炭酸水素アンモニウム等），水，乳化剤を用いることで、食感に秀れた低蛋白質，低塩類菓子を製造できると言える。
【００７６】
第六実験例：各種澱粉の単独使用による品質比較
米澱粉，小麦澱粉，コーンスターチ，馬鈴薯澱粉，タピオカ澱粉をそれそれ単独で９５重量部，米α化澱粉５重量部（澱粉合計１００重量部）に対し、糖類，ショートニング，乳化剤，膨張剤，水は第五実施例（表３−配合６参照）と同様としてクッキーを製造し、澱粉の比較を行った。
【００７７】
その結果、澱粉の種類による品質、蛋白質及び灰分含有量（塩類含有量）の差は極めて少ないことが確認された。
【００７８】
従って、いずれの澱粉を用いても、低蛋白質・低塩類菓子を製造することが可能であり、よって、高い利用適性を有すると言える。
【００７９】
以上の各実験例に基づき、低蛋白質・低塩類焼き菓子の製造工程を図１に示した。尚、図１においては、各素材の量（重量部）を部で表している。
【００８０】
第七実験例：ウルチ澱粉を用いたスティック状スナック菓子の製造
米澱粉３ｋｇと上白糖３００ｇ，ショートニング９０ｇをミキサーに投入し、加水後の水分含量を３８％に調整するに必要な水を計量しておいたものを徐々に加えて均一になるまで十分に攪拌して混合した。続いて、蒸練機に移して蒸気を吹き込みながら８分間蒸練し、スクリュー式の練り出し機を通過させて楕円形の棒状に練り出し、圧延機で厚さ１ｍｍのシート状に圧延、トレーに載せて冷蔵庫中に一夜放置して硬化させ、幅１０ｍｍ長さ１００ｍｍに切断後、２００℃のオ−ブンできつね色に着色するまで１７〜１８分焼成し、スナック菓子１を得た。
【００８１】
また、米澱粉３ｋｇ，上白糖３００ｇ，ショートニング９０ｇ，及び乳化起泡剤３０ｇを混合してミキサーに投入し、前記と同様に処理してスナック菓子２を得た。
【００８２】
得られた製品の品質は、いずれの製品も丸く円柱状に膨化したが、スナック菓子１はやや硬く口溶けが劣っていたのに対し、スナック菓子２は光沢の強い外観を呈し、ソフトでサックリ感があり、口溶け良好であることが確認された。
【００８３】
更に、一連の製造工程において通常のウルチ米を用いた米菓の製造では生地の乾燥工程、及び焼成温度は２８０℃の高温が必須であったが、本実験例では乾燥工程を完全に省略出来ること、並びに焼成温度は２００℃で十分であることが明らかとなり、製造工程の簡略化と省エネルギー化に有効であると判断された。
【００８４】
第八実験例：モチ系澱粉を用いたスナック菓子の製造
ワキシーコーンスターチ３ｋｇと上白糖３００ｇ，ショートニング１５０ｇをミキサーに投入し、加水後の水分含量を３５％に調整するに必要な水を計量しておいたものを徐々に加えて均一になるまで十分に攪拌して混合した。続いて、蒸練機に移して蒸気を吹き込みながら８分間蒸練し、スクリュー式の練り出し機を通過させて楕円形の棒状に練り出し角型バットに詰めて冷蔵庫中に一夜放置して硬化させ、厚さ１ｍｍ，幅７ｍｍ，長さ１００ｍｍに切断後、２００℃のオ−ブンできつね色に着色するまで１５〜１６分焼成し、スナック菓子３を得た。
【００８５】
また、ワキシーコーンスターチ３ｋｇ，上白糖１５０ｇ，及び乳化起泡剤３０ｇを混合してミキサーに投入し、前記と同様に処理してスナック菓子４を得た。
【００８６】
得られた製品の品質は、スナック菓子３は部分的に風船状に著しく膨化し、形状不良となり全体的な品質は劣ったのに対し、スナック菓子４は均一に膨化し、食感もソフトで優れた品質の製品が得られた。また、ウルチ系スナック菓子と同様に生地の乾燥工程を省略し、低温での焼成が可能であったことから、これらの結果は本実験例の特徴の一つであると判断された。
【００８７】
前記第七実験例及び第八実験例で得られたスナック菓子の水分，蛋白質，塩類は表５に示した。
【００８８】
【表５】
2004057110.tif 000006
【００８９】
また、本実験例で用いた原材料の種類と製造上の機能を以下に示す。
【００９０】
【表６】
2004057110.tif 000007
【００９１】
以上の各実験例から、本実施例によれば、底蛋白質且つ低塩類の菓子でありながら、食感に秀れた腎臓病患者用の菓子を製造できることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例の低蛋白質低塩類菓子の製造工程を示すフローチャート図である。
【図１】
2004057110.tif 000008