(57)【要約】【課題】本発明は従来の２層プリンの製造法と比べ、２層プリンを製造する過程において、各層を容器に投入する再に冷蔵や放置といった煩雑な操作や、特殊なゲル化剤やｐＨ調節といった特殊な添加剤や操作も用いることなく、短時間で簡単に風味の良い２層プリンを提供することを目的とする。【解決手段】本発明は２層プリンを製造する過程において、比重に差のあるプリン種とクリーム種をそれぞれ作製し、その比重差によって分離させる２層プリンの製造法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
プリン種を充填し、次いでプリン種より比重を小さく調整したクリーム種を充填して同時焼成することを特徴とする２層プリンの製造法。
【請求項２】
プリン種とクリーム種の比重差が０．０２以上の請求項１記載の２層プリンの製造法。
【請求項３】
クリーム種の中の油脂の重量％がプリン種の中の油脂の重量％より１０重量％以上大きい請求項２記載の２層プリンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は２層プリンの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
プリンは乳成分、卵、砂糖、バニラ等を材料としたプリン種と呼ばれる混合液を蒸し焼き又は蒸煮、あるいは湯煎加熱等によって作られる卵の独特な風味をもつ、蒸しケーキの一種で、カスタードプリンが代表的である。
近年、２層に分かれさせるプリンが市販されているが、焼成する前に１０℃以下になるまで冷蔵庫で放置してから焼成する必要があるため、時間がかかってしまう。また、２層デザートとしては、特開昭６０−２４８１４７号公報にその製造法としてすでに知られているが、これはゲル化剤を必須としてカスタードプリン本来の風味、食感を損なうと共に、ｐＨ調整を要するなどの手間がかかるという問題点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
プリン種の成分が異なる２層プリンを製造するに際し、冷却・放置といった静置工程を必要とせず、かつ簡単に風味の良い２層プリンを製造する方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行なった結果、２層プリンを検討する過程において、比重に差を設けたプリン種とクリーム種をそれぞれ作製し、その比重差によって層を分離させる２層プリンとその製造法を見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明はクリーム種よりプリン種の方が比重が大きく、プリン種を充填し次いでクリーム種を充填して同時焼成することを特徴とする２層プリンの製造法であり、その比重差は０．０２以上が好ましい。クリーム種の中の油脂の重量％をプリン種の中の油脂の重量％より１０％大きく調整することによっても可能である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で言うプリン種は、牛乳・クリーム・濃縮乳等の乳製品、砂糖、卵等から構成され加熱によって凝固する従来からある一般的なプリン原料混合物を指し、またクリーム種は牛乳・クリーム・濃縮乳等の乳製品、砂糖、卵等から構成され加熱によって凝固するプリン原料混合物で、材料はプリン種と同様の物の組合せであってもよいがプリン種より比重の小さいものを調整する。
本発明は２層プリンを製造するときに、まず比重の大きいプリン種をプリン容器に流し込み、次いで比重の小さいクリーム種を充填すれば、従来要した冷却・放置といった長時間の静置が必要とすることなく、上層と下層に分かれ、そのまま焼成するときれいな２層のプリンに仕上がる。この時、プリン種とクリーム種の流し込むタイミングに間隔を設ける必要はない。但し比重の大きいものから充填していく必要がある。またプリン・クリーム種の温度についても特に制限はなく、通常の一層型プリン種を容器に流し込むのと同様の作業しやすい温度帯でありさえすればよい。通常は３０℃〜５０℃程度である。
【０００６】
上層部と下層部の比重の数値は相対的に定めるべきで、単独でその比重の規定を決めることは出来ないが、例として、比重の大きいプリン種としては１．０７〜１．０８、またクリーム種は１．０３〜１．０６であることが好ましく、その比重差は０．０２〜０．０５が好ましいといえる。ただし、比重は温度４０℃の状態で２００ｍｌの比重カップで測定したものとする。
【０００７】
この比重差は配合などの様々な要因によって生じさせることが可能である。特に油脂は比重が水に比べて小さく、乳化物として安定で油脂含量の異なる材料（牛乳・クリーム・濃縮乳等の乳製品）があることから、油脂含量による比重差を生じさせるのは容易である。
また、味への影響が出ない範囲、または甘味度の低い糖類の使用といった制約があるため糖類の配合による比重調節は油脂の配合による比重調節よりも自由度が低いものの可能である。
さらに起泡操作（ホイップ等）によって比重を小さくしたクリーム種を使用することによっても、比重調節の手段として可能ではあるが、クリーム種の保形性が大きくなるため製造時に取り扱いに差異が生じたり、意図しない食感の変化が生じないように留意する必要がある。
【０００８】
【実施例】
以下の実施例により本発明の様態を説明するが、これは例示であってこれに限定されるものではない。
【０００９】
実施例１
プリン種：濃縮乳タイプ乳製品（商品名「プロベスト５００」、不二製油（株）製、３倍濃縮乳、油分９％）４５０ｇを６０℃まで加熱した。砂糖５０ｇと卵黄１００ｇ、卵白３５ｇ、バニラエッセンス３ｇを混合・撹拌して、加熱した濃縮乳と合わせた。（油分：１１．２重量％、比重：１．０７８）
クリーム種：コンパウンドクリーム（商品名「ラテール」、不二製油（株）社製、油分４０％）５００ｇと砂糖４０ｇを合わせ、同時に６０℃まで加熱ののち卵白５０ｇと合わせた。（油分：３３．９重量％、比重：１．０５３）この時、（プリン種）−（クリーム種）の比重差は０．０２５であった。
これらをプリン種、クリーム種の順番でプリン種８０ｇ、クリーム種２０ｇずつ流し込んだ。このときの品温はプリン種クリーム種ともに４０〜４５℃であり、通常の作業であればこの程度の温度になるが、片方、あるいは両方さめて温度が下がっていても同じように作業可能であった。また、この実施例ではプリン種：クリーム種の比率は８：２であるが、風味のバランスを別にすればどのような比率であっても本発明の効果には影響はなかった。プリン種・クリーム種の総量も今回は１００ｇであるが通常のプリン製造の作業ができる範囲であれば特に規定はなかった。
クリーム種を流し込んだのち、すぐに焼成した。このときの焼成条件は温度：上下１６０℃、時間：３０分で、湯煎焼成した。
【００１０】
実施例２
プリン種：濃縮乳タイプ乳製品（商品名「プロベスト５００」、不二製油（株）製、３倍濃縮乳、油分９％）３００ｇを６０℃まで加熱する。コンパウンドクリーム（商品名「ラテール」、不二製油（株）製、油分４０％）１５０ｇと砂糖５０ｇ、卵黄１００ｇ、卵白３５ｇ、バニラエッセンス３ｇ　を合わせ撹拌する。加熱した「プロベスト５００」をその中に入れ、合わせる。（油分：１８．５重量％、比重：１．０７５）
クリーム種：実施例１と同じ条件で混合し、充填後３分間以上放置した後、同じ焼成条件で湯煎焼成した。（油分：３３．９重量％、比重：１．０５３）（図１）この時、（プリン種）−（クリーム種）の比重差は０．０２２であった。
【００１１】
比較例１
プリン種：コンパウンドクリーム（商品名「ラテール」、不二製油（株）社製、油分４０％）４５０ｇ、砂糖５０ｇ、卵黄５０ｇ、卵白３５ｇ、バニラエッセンス３ｇ。これらを実施例１と同じ方法で作製、焼成した。（油分：１８．５重量％、比重：１．０４５）
クリーム種：実施例１と同じ条件で、作製・焼成した。（油分：３３．９重量％、比重：１．０５３）この時、（プリン種）−（クリーム種）の比重差は−０．００８であった。
【００１２】
実施例２では、プリン種のクリームの部分を濃縮乳タイプ乳製品（「プロベスト５００」）：コンパウンドクリーム（「ラテール」）＝２：１にて作成した。それを実施例１では全て濃縮乳タイプ乳製品（「プロベスト５００」）に、そして比較例１では全てコンパウンドクリーム（「ラテール」）に置き換えて作成した。そうすることにより、よりはっきりとした差が得られた。
【００１３】
実施例１においては、プリン種は濃縮乳タイプ乳製品（「プロベスト５００」）主体の配合であるため油分が少なく、その分比重も大きいためにプリン・クリーム種間の比重差も大きくなり、よりプリン種層とクリーム種層が明確に分かれた。実施例２においては、プリン種の濃縮乳タイプ乳製品（「プロベスト５００」）をコンパウンドクリーム（「ラテール」）で一部置き換えた配合のためプリン種の油分が増え、比重も下がった。そのため実施例２は実施例１の比重差よりやや小さくなるが、３分間程度静置するのみで、プリン・クリーム種層の境界の一部混合する部分があるものの大部分は明確に分離した。しかし比較例１については、全てをコンパウンドクリーム（「ラテール」）に置き換えた為、プリン・クリーム間の比重差が小さく（この場合は逆転している）なり、プリン層とクリーム層が完全に混じり合ってしまった。
配合及びその評価を以下の表１に示した。
【００１４】
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【００１５】
以上の結果より、プリン・クリーム種の層が明確に分離するのは、それぞれの液種の比重値により左右されると見られる。但し本発明の目的とは別ではあるが、味のバランスからの評価では実施例１・２、比較例１のうち実施例２が、最も滑らかな食感で味のバランスのとれたプリンであった。
【発明の効果】以上のように、本発明によって提供される２層プリンの製造法は、プリン種の成分が異なる２層プリンを製造する製造法であり、従来の２層プリンの製造法と比べ、静置時間を必要とせず、また特殊な操作も調整も必要としない、短時間で簡単に風味の良い２層プリンを提供する製造法である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２において湯煎焼成した後得られた２層プリンの写真。
【符号の説明】
１　クリーム種
２　プリン種
【図１】
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