(57)【要約】【課題】本発明は、ジューシー感のある食感と焼き色と歩留りの良好なハンバーグの製造法を提供することを課題とする。【解決手段】フライ温度が１００〜１８５℃であり、フライ時間が１５〜９０秒フライした後に蒸し又は焼くハンバーグの製造法により、ジューシー感がある食感で焼き色と歩留りの良好なハンバーグが工業的に生産できる。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
柔らかい生地をフライ、蒸し、焼くことを特徴とするハンバーグの製造法。
【請求項２】
フライした後に蒸し又は焼く、請求項１記載のハンバーグの製造法。
【請求項３】
フライ温度が１００〜１８５℃で、フライ時間が１５〜９０秒である請求項１及至３のいずれかに記載のハンバーグの製造法。
【請求項４】
請求項１乃至４のいずれかに記載の製造法により得られたハンバーグ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ジューシーで焼き色と歩留りの良好なハンバーグ及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ハンバーグは、主原料の挽肉等とともに、たまねぎ、パン粉、卵、食塩、香辛料等を混和した後、成型し、焼成するポピュラーな食品である。従来のハンバーグでは、ジューシーなハンバーグに仕上げる為、家庭やレストラン等では、ハンバーグの生地を成型し、フライパンや鉄板などの上で初めは強火で表面を加熱凝固させてから弱火で、場合により蓋をして蒸し焼きで調理する。
【０００３】
工業的に生産する場合は、ガスや電気で加熱された炉内を通し、焼成するのが一般的である。しかし、焼成中にハンバーグ生地から脂肪分や肉汁が流れ出し、歩留りが悪く、ジューシー感にも乏しくなる問題点がある。公知の技術では、肉汁や脂肪分の流失を防ぎ歩留りを上げる方法として、でん粉、粉末状大豆たん白、粒状大豆たん白、増粘多糖類等の使用が数多く報告されている。乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムおよび糖類、セルロース類の繊維性食品素材を混合することで、食肉類の歩留り及び食感を向上させる方法（例えば、特許文献１参照）、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に成型挽肉加工食品を浸漬することでジューシー感が付与される方法（例えば、特許文献２参照）、挽肉に粉末状大豆たん白をまぶした後に具材及び水を添加しすることで歩留りが向上し、ジューシー感に富んだ惣菜の製造法（例えば、特許文献３参照）、アセトバクター属に属する微生物の産生する微生物セルロースまたは微生物セルロースに高分子物質を挽肉と混合することで歩留り向上や焼き縮みを防止する方法（例えば、特許文献４参照）、小麦など穀粉及び／又は澱粉が焙焼している練り肉製品改良材を使用することで歩留りを向上させる方法（例えば、特許文献５参照）、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルと、ＨＬＤ１２以上のショ糖脂肪酸エステルの混合物よりなる食肉改良剤を使用することで歩留りを向上させる方法（例えば、特許文献６参照）、乳タンパク質濃縮物を添加することでジューシー感に富み歩留りの良好な加工肉製品の製造法（例えば、特許文献７参照）、タンパク質、澱粉及び増粘多糖類を含む溶液を畜肉に吸収させることで食感を改良し、歩留りを向上させる方法（例えば、特許文献８参照）、ジェランガムとグルコマンナン又はカルボキシメチルセルロースを含有させることでジューシーで歩留りが向上する冷凍食品の製造法（例えば、特許文献９参照）。これらの方法は、生地に改良剤を添加することで歩留りを向上させジューシー感に富む食感を得ている。
【０００４】
また、ジューシー感の富んだハンバーグの製造法として、油脂類とたまねぎを含む中具を卵白とパン粉を含む外具で包み込むように成型して製造する方法（例えば、特許文献１０参照）、肉汁を局在化して蓄えた空間を有した内層部と外層部を有する生地を成型し加熱する方法（例えば、特許文献１１参照）、挽肉を主成分とする中具と練り肉を主成分とする外皮を有する肉含有成型材料を初期加熱と本加熱を行う方法（例えば、特許文献１２参照）、調理加工食品成型後、熱凝固性蛋白質をその表面に適用する方法（例えば、特許文献１３参照）がある。これらの方法は、油脂や肉汁を多く含む内材を高蛋白質の外材で包み、内材からのドリップを抑え歩留りを向上させ、ジューシーな食感にするものである。先願の技術では、改良剤を添加する方法、油脂や肉汁を多く含む内材を外材で被い込む成型法が多く出願されている。また、豆腐を十分に脱水して使用したハンバーグ様食品（例えば、特許文献１４参照）や豆腐の水切りを操作を必要としない豆腐ハンバーグ（例えば、特許文献１５参照）や豆腐にα化澱粉をつなぎ剤と一体化しないで用いる豆腐ハンバーグ（例えば、特許文献１６）などの例がある。しかし、加熱方法特に加熱方法の組み合わせによる先願技術はほとんどない。
【０００５】
【特許文献１】特開平６−３４３４２３号公報
【特許文献２】特開平６−１９７７３８号公報
【特許文献３】特開平８−０５６６１５号公報
【特許文献４】特開平９−１０７９３９号公報
【特許文献５】特開平１０−２１５８１９号公報
【特許文献６】特開平１０−１１７７３１号公報
【特許文献７】特開平１１−１０３８２６号公報
【特許文献８】特開２００１−１１２４４４号公報
【特許文献９】特開２００１−０９５５３３号公報
【特許文献１０】特開平１１−２４３９１７号公報
【特許文献１１】特開２０００−００００７８号公報
【特許文献１２】特開２００２−１１２７３７号公報）
【特許文献１３】特開平９−５６３４１号公報
【特許文献１４】特開昭５９−１９２０５９号公報
【特許文献１５】特開昭６３−２８３５６１号公報
【特許文献１６】特開平１１−２７６１２９号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来、ハンバーグを工業的に生産する場合は、ガスや電気で加熱された炉内を通し、焼成するのが一般的である。しかし、脂肪分や肉汁が流れ出し、歩留りが悪くジューシー感にも乏しくなる問題点がある。本発明の目的はジューシーで焼き色と歩留りが良好なハンバーグを工業的に提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】
柔らかい生地をフライ、蒸し、焼くことを特徴とするハンバーグの製造法に関する。詳しくは、フライした後に蒸し又は焼くことが好ましく、ジューシーな食感で、焼き色と歩留りが良好なハンバーグが得られる。更に、フライ温度が１００〜１８５℃であり、フライ時間が１５〜９０秒の製造法が好ましい。この様な製造法により得られたハンバーグに関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を更に詳細に説明する。本発明は、柔らかい生地を用いてジューシーで焼き色と歩留りの良好なハンバーグを製造する方法に関するものである。本発明のハンバーグは、食肉を主な原材料とし、みじん切りにしたたまねぎ、卵、パン粉、食塩、調味料、香辛料等公知の原材料で製造されるハンバーグであるが、特に柔かい生地でジューシーで焼き色と歩留りの良好なハンバーグの製造法として有効である。たとえば、近年の健康ブームに適応した商品として食肉の一部を豆腐に置き換えたジューシーな豆腐ハンバーグの生地は、食肉の一部を豆腐に置き換えている為、柔かい生地であるが、本発明の製造法でジューシーで焼き色と歩留りが良好で、柔かい食感のハンバーグを製造できる。
【０００９】
柔らかい生地は、食肉の一部を豆腐や大豆蛋白の乳化物に入れ替えたり、たまねぎやキャベツなどの野菜を多く配合したり、卵白や全卵等の卵を多く配合したり、大豆油、菜種油、パーム油、魚油やそれらの分別油や硬化油などの動植物油脂を多く配合したりして生地を調製する。豆腐を用いてその他の具材とつなぎを混和して生地を調製する場合、豆腐は木綿豆腐や更に軽脱水した水分７０〜９０重量％、好ましくは７５〜８５重量％の豆腐を用いる。この豆腐は生地中に１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４０重量％、より好ましくは２５〜３５重量％加えると、柔らかい生地が得られる。豆腐の量が１０％より少ないと、生地が柔らかくなくなり、５０％を超えると生地は柔らかすぎて成形性が得られない。
食肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉などハンバーグに用いられる食肉一般を使用できる。また、柔かい生地でも製造が可能な為、健康的なハンバーグとして食肉の代わりに豆腐や大豆たん白と油脂と水の乳化ペーストを使用することもできる。また、たまねぎやにんじん、キャベツなど野菜類を多く配合すると野菜の水分の為、生地が柔かくなるが、本発明は柔かい生地での製造ができるため、野菜たっぷりのハンバーグを製造することもできる。また、卵の配合を増やした柔かいハンバーグ生地でソフトでジューシーな食感のハンバーグの製造もできる。
【００１０】
本発明では、フライ工程は、表面を固化することを目的としている。フライ工程で表面を固化する為、柔かい生地でもハンバーグの製造が可能となる。したがって、フライ条件は表面の蛋白質凝固が起きる程度のフライ条件が好ましい。フライ温度の範囲として１００〜１８５℃好ましくは１４０〜１６０℃の温度帯で、表面が固化する程度の時間フライする。フライ時に揚げ色が付く位フライすると、表面焼き後の焼き色に揚げ色が混じり好ましくない。表面が固化し揚げ色が付かない程度のフライが望ましい。例えば、１００〜１２０℃なら７０〜９０秒、１２０〜１４０℃なら５０〜７０秒、１４０〜１６０℃なら３０〜５０秒、１６０〜１８５℃なら１５〜３０秒フライすることで揚げ色が付かず、表面が固化する。
【００１１】
また、成型後にフライすることでハンバーグの表面に油がコーティングされ、ジューシーな食感に仕上がるとともに、コーティングされた表面を焼く為、香ばしい風味に仕上がるとともに、焼き色も良好となる。
フライでハンバーグ表面を固化した後に蒸し工程、焼き工程に入る。蒸し工程と焼き工程の順番は任意であるが、好ましくは蒸し工程の後に焼き工程が入る方がハンバーグの焼き色が良好で美味しそうなハンバーグを製造することができる。
【００１２】
蒸し工程は、公知のトンネル蒸し、バッチ（箱型）蒸しを使用できる。蒸し工程では歩留り良く芯温を上げ、蛋白質凝固を起こすことと、殺菌を目的としている。したがって蒸し工程で芯温が７０〜９０℃、好ましくは７５℃〜８５℃になるまで行う。すなわち蒸し温度の雰囲気温度として７０〜１００℃で芯温７０〜９０℃になるまで蒸しを行う。蒸し時間は、ハンバーグの大きさにより異なるが、芯温を７０〜９０℃になるまで加熱することが重要である。例えば８５ｇのハンバーグ場合、雰囲気温度７０℃の場合は１５分、８０℃の場合は１２分、９０℃の場合は１０分、１００℃の場合は９分の加熱で芯温が８０℃となる。
【００１３】
焼き工程は、表面焼き機で片面３０秒〜２分の短時間で両面に焼き色をつけることが重要である。表面焼き機とは、ガスバーナー等で直火で焼き色を付けることもできるが、ガスバーナーや電気式の発熱装置を介した近赤外線、赤外線、遠赤外線の焼き機の方がより焼き色は良好である。また、鉄板を熱してハンバーグを鉄板に乗せることで焼き色を付けることもできる。本願における焼き工程では、表面に焼き色を付けることを目的としている為、２２０℃〜２５０℃で３０秒〜２分で焼き色を付けることが必要である。表面焼き機は、焼き機の下をコンベア−で移動させながら焼き色を付け、鉄板焼きの場合は、鉄板に接した面に焼き色を付けることができる。したがって、ハンバーグの片面のみ焼き色が付く為、両面に焼き色を付けるには、片面を焼いた後、反転して両面を焼いて両面に焼き色を付ける。
製品は冷却後包装して冷蔵しても良いし、凍結後包装して冷凍保存しても良い。
【００１４】
即ち、ハンバーグ生地をフライし、蒸しを行い、焼く工程の３工程のいずれかの工程が欠けても本願の目的は達せられないのである。フライ工程は柔らかいハンバーグ生地の表面を固化する為に欠かせず、蒸し工程は歩留り良く芯温を上げ殺菌を行う為に必要であり、残りの工程である焼き工程はハンバーグの両面に好ましい焼き色をつけるに必須である。
【００１５】
【実施例】
以下実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明はこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
（実施例１）  軽く水切りした木綿豆腐９０重量部（以下、部という）、５ｍｍφチョッパー処理した鶏ムネ肉８０部、５ｍｍφチョッパー処理した豚脂２０部、全卵１０部、粒状大豆たん白１０部、砂糖４部、しゅうゆ３部、食塩２部をケンウッドミキサー（愛電舎）で粘りがでるまで混合し、５ｍｍダイスカットした生たまねぎ７０部、パン粉２０部、でん粉６部を混合し生地を得た。この生地８５ｇ、１６ｍｍの厚みに成型し、フライ（１６０℃４０秒）、蒸し（９０℃１０分）、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼いた。表面焼きはガス式の近赤外線発生装置（サンプラント工業製）で行った。
【００１６】
（比較例１）  実施例１と同様の配合の生地を同様に成型し、一般的なハンバーグの焼成機であるガス式のオーブン（フジマック製コンビオーブンＦＣＣＰ１０１Ｇ：ホットエアーモード）で２５０℃で５分間オーブン焼きした。
【００１７】
（比較例２）  実施例１と同様の配合の生地を同様に成型し、加熱蒸気オーブン（蒸気を吹き付けながら焼成するオーブン）（フジマック製ＦＣＣＰ１０１Ｇ：コンビスチーミングモード）で２８０℃で５分間加熱した。
【００１８】
（実施例２）  実施例１と同様の配合の生地を同様に成型し、フライ（１２０℃６０秒）、蒸し（９０℃１０分）、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼いた。
【００１９】
（実施例３）  実施例１と同様の配合の生地を同様に成型し、フライ（１８０℃２０秒）、蒸し（９０℃１０分）、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼いた。
【００２０】
（比較例３）  実施例１と同様の配合に生地を同様に成型し、フライ（９０℃８０秒）、蒸し（９０℃１０分）、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼いた。
【００２１】
（比較例４）  実施例１と同様の配合に生地を同様に成型し、フライ（１９０℃１５秒）、蒸し（９０℃１０分）、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼いた。
【００２２】
（比較例５）  実施例１と同様の配合に生地を同様に成型し、蒸し（９０℃１０分）、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼いた。
【００２３】
（比較例６）  実施例１と同様の配合に生地を同様に成型し、フライ（１６０℃４０秒）、蒸し（９０℃１０分）加熱を行った。
【００２４】
（比較例７）  実施例１と同様の配合に生地を同様に成型し、フライ（１２０℃５分）、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼いた。
【００２５】
（実施例４）  実施例１と同様の配合の生地を同様に成型し、フライ（１６０℃４０秒）した後に、片面１分の表面焼き（２３０℃）で両面焼き、次いで蒸し（９０℃１０分）を行った。
【００２６】
実施例１〜４、比較例１〜７の加熱後のハンバーグの芯温は８０℃になる様、フライ及びオーブンの温度、時間を設定した。ジューシー感、焼き色の外観、歩留りを表１に示す。
（表１）
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（注）  実施例４はフライした後、焼き、次いで蒸し加熱を行った。
加熱歩留り（％）＝製品（加熱後重量）ｇ／生地成型重量ｇ＊１００
但し、ジューシー感、焼き色の評価は次の様に熟練したパネラー６名で５点評価法で評価した。ジューシー感（５点ジューシー感がある、３点普通、１点ジューシー感が無い）
焼き色（５点焼き色が程よくついており美味しそうなハンバーグの外観、３点普通、１点焼き色が悪く美味しそうでないハンバーグ）
【００２７】
実施例１の結果、美味しそうな焼き色でジューシー感のある柔かい食感であり、歩留りも９６．５％と良好であった。比較例１では、２５０℃５分のガスバーナー式の焼成機で加熱したが、焼き色がハンバーグの端が強くまばらであった。ジューシー感はあるものの実施例１のハンバーグより劣った。また、歩留りも９１．８％と実施例１より低いものであった。また、生地が柔かい為、焼成中に生地がだれて高さのない薄いハンバーグとなった。比較例２では、２８０℃５分の蒸気オーブンで焼成したが、焼き色が薄く香ばしさも足りなかった。ジューシー感はあるものの実施例１のハンバーグより劣った。また、歩留りも９３．５％と実施例１より低いものであった。また、これも生地が柔かい為、焼成中に生地がだれて高さのない薄いハンバーグとなった。
【００２８】
実施例２では１２０℃６０秒の実施例１より低温度で長時間フライし、蒸し、表面焼きは実施例１と同様に行った。ジューシー感、歩留り、焼き色とも実施例１とほぼ同様の結果であり良好であった。実施例３では１８０℃２０秒の実施例１より高温度で短時間フライし、蒸し、表面焼きは実施例１と同様に行った。ジューシー感、歩留り、焼き色とも実施例１とほぼ同様の結果であり、良好であった。比較例３では９０℃８０秒の実施例２より更に低温度で長時間フライし、蒸し、表面焼きは実施例１と同様に行った。焼き色は実施例１とほぼ同様で良好であったが、ジューシー感が劣り、歩留りも下がった。比較例４では１９０℃１５秒の実施例３よりさらに高温度で短時間フライし、蒸し、表面焼きは実施例１と同様に行った。ジューシー感、歩留りは実施例１とほぼ同様の結果であり良好であったが、ハンバーグ表面が荒れて焼き色がまだらであった。また、短時間の加熱の為、蛋白質凝固がハンバーグ表面で薄く起こっており、次の工程への輸送時に表面が割れたり、亀裂が入ったりした。
【００２９】
比較例５では実施１と同様の生地を成型後フライをしないで、蒸し加熱、表面焼きを行った。蒸し加熱、表面焼きの条件は実施例１と同様で行った。歩留りは良好であるが、ジューシー感が劣り、まばらの焼き色で美味しそうな焼き色ではなかった。比較例６では１７０℃６０秒のフライ条件で、９０℃１０分の蒸し加熱を行い、焼きは行わなかった。ジューシー感、歩留りは実施例１と同様に良好であったが、焼き色が無く美味しそうな外観でなかった。比較例７では、１２０℃５分のフライを行った後、表面焼きを行い蒸し加熱は行わなかった。実施例１に比べジューシー感、歩留りが劣り、焼き色もやや劣った。
【００３０】
実施例４では、１６０℃４０秒のフライを行った後、表面焼きを行い、次いで９０℃１０分の蒸し加熱を行った。ジューシー感、焼き色、歩留りともほぼ実施例１と同様で良好であったが、やや油の浮いたツヤのある焼き色でなく、外観で劣った。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本願発明はハンバーグの製造法に関するもので、フライした後に蒸し、焼くことでジューシーな食感で焼き色と歩留りが良好なハンバーグの製造法である。