(57)【要約】【課題】優れた耐熱性、高粘度及び長期間の酸化安定性を同時に兼ね備えた水中油型乳化食品を提供することを目的とするものである。【解決手段】本発明は、油相と水相とが乳化されてなる、マヨネーズやドレッシング類などの水中油型乳化食品において、乳化剤として、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いることを特徴とする水中油型乳化食品を提供するものである。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相と水相とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、乳化剤として、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いることを特徴とする水中油型乳化食品。
【請求項２】
卵白の配合割合が、３質量％以上である請求項１記載の水中油型乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マヨネーズやドレッシング類などの水中油型乳化食品に関し、詳しくは優れた耐熱性、高粘度及び長期間の酸化安定性を同時に合わせ持つ水中油型乳化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水相原料と油相原料とを配合し、乳化して得られるマヨネーズやドレッシング類などの水中油型乳化食品は、近年、食生活の多様化に伴い、加熱加工される食品に使用されることが多くなっており、例えば、レトルトサラダ、フィリング類、パン類など、各種の食品への需要が高まっている。
このため、より一層の耐熱性を有するマヨネーズやドレッシング類などの水中油型乳化食品が要望されているが、一般に使用されている卵黄を乳化剤としたものは、充分な耐熱性を有しておらず、加熱を施すと油相と水相とに分離してしまうというおそれがあった。
【０００３】
このため、このような水中油型乳化食品の耐熱性を改善するため、特公昭５３−４４４２６号公報には、卵黄中のレシチンをリゾ化することによって、耐熱性を付与させた改質卵黄が開示されている。
【０００４】
一方、これら惣菜用等に使用されるマヨネーズやドレッシング類では、高粘度を求められることが多い。
すなわち、マヨネーズやドレッシング類をポテト、野菜、魚介類などの具材と和える場合、具材から出てくる水分がマヨネーズやドレッシング類の粘度を低下させたり、さらには水を分離するため、より粘度の高いものが求められる理由による。
【０００５】
マヨネーズやドレッシング類の粘度が低下すると、惣菜類の食感、風味が低下したり、微生物が繁殖し易く、また、分離水により見栄えが悪くなったりするため、消費者から敬遠されることが多い。
【０００６】
このような要望に応え、高粘度なマヨネーズやドレッシング類を調製するため、油分を増加させたり、澱粉やガム類等の増粘剤を用いたりする技術が開発されている。例えば、特開昭５１−５１５６４号公報には、澱粉を用いてマヨネーズやドレッシング類を高粘度化する技術が開示されている。
【０００７】
また、卵黄を用いて乳化した、これらマヨネーズやドレッシング類は、酸化に弱く、長期間酸化されると変色を生じたり、さらには乳化が破壊され、油相が分離するなどの欠点があり、これらは加熱によりさらに促進される傾向にある。
【０００８】
ここで酸化を防止するためには、抗酸化作用を有する化学物質からなる化学抗酸化剤を油脂含有食品に添加するのが一般的である。
例えば、特許第３０７２１００号には、アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とする酸性調味料に係る発明が開示されており、この発明によれば、製造直後の風味がほぼ維持された風味安定性に優れた酸性調味料が得られるとされている。
【０００９】
前述したような各種の技術が提案されているが、これらは次のような欠点を有している。
すなわち、リゾ化卵黄を使用すると、マヨネーズやドレッシング類に耐熱性や高粘度を付与することはできるが、その反面、酸化安定性が悪くなるという欠点があった。
【００１０】
一方、酸化を防止するためには、抗酸化作用を有する化学物質からなる化学抗酸化剤を油脂含有食品に添加するのが一般的であるが、このような化学抗酸化剤は生体への影響が懸念され、消費者から敬遠される傾向にある。
このため、そのような生体への影響が懸念される化学物質からなる化学抗酸化剤を使用せずに、この欠点を解消する手段として、リゾ化卵黄より分離したプラズマ画分をマヨネーズやドレッシング類に使用する技術が考えられるが、この場合、高粘度なマヨネーズやドレッシング類が得られ難いといった欠点があった。
【００１１】
そこで、このようなゾ化卵黄より分離したプラズマ画分を使用したマヨネーズやドレッシング類の粘度を高める手段として、澱粉やガム類を添加する方法があるが、この場合、口中でもたつき食感を重くするといった欠点があった。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、優れた耐熱性、高粘度及び長期間の酸化安定性を同時に合わせ持つ水中油型乳化食品を提供することを目的とするものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、乳化剤としてリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いた水中油型乳化食品が、優れた耐熱性、高粘度及び長期間の酸化安定性を同時に合わせ持つものであることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１４】
リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを乳化剤とすることによって、水中油型乳化食品に優れた耐熱性、高粘度及び長期間の酸化安定性が同時に付与されることは、これまで全く知られていなかった。
【００１５】
請求項１に係る本発明は、油相と水相とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、乳化剤として、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いることを特徴とする水中油型乳化食品を提供するものである。
【００１６】
また、請求項２に係る本発明は、卵白の配合割合が、３質量％以上である請求項１記載の水中油型乳化食品を提供するものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、水中油型乳化食品に関し、油相と水相とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、乳化剤として、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いることを特徴とするものである。
【００１８】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品とは、油相と水相とが乳化されてなる水中油型乳化食品をいい、代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。
請求項１に係る本発明の特徴は、このような油相と水相とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、乳化剤として、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いる点にある。
乳化剤として、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白のいずれかを単独で用いたとしても、また、未処理の卵黄より分離されたプラズマ画分を卵白と共に用いたとしても、本発明の目的を達成することはできない。本発明においては、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白との両者を併用することが必要である。
【００１９】
ここでリゾ化卵黄とは、リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ２を作用させて加水分解し、リン脂質２位の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄を意味する。
この際、リン脂質のリゾリン脂質の変換率をリゾ化率という。請求項１に係る本発明におけるリゾ化卵黄は、リゾ化率が５０％以上のものが好ましく、リゾ化率の上限については９９％程度までのものがある。リゾ化率が５０％未満では、卵黄に充分な耐熱性を付与することができないため、好ましくない。
【００２０】
なお、リゾ化卵黄の原料として用いられる卵黄としては、通常の未変性状態の卵黄液であれば特別な制限はなく、全卵から卵黄を分割したものの他に、全卵から分割された卵黄をスプレードライ乾燥等の手段によって乾燥処理されたものなどが用いられる。
【００２１】
請求項１に係る本発明においては、このようなリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分を、後述する卵白と共に乳化剤として用いる。
ここでリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分とは、リゾ化卵黄を遠心分離して得られる上澄区分のことをいう。リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分の主成分は、低密度リボタンパク質（ＬＤＬ）である。ＬＤＬは、卵黄タンパク質の６５％を占める最も多いタンパク質であり、約８０〜８９質量％の脂質を含有する。脂質中には、リゾリン脂質が比較的多く含まれ、リゾレシチン、リゾホスファチジルエタノールアミン等により構成されている。
【００２２】
このリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分の簡単な分画は、次のようにして行われる。
すなわちリゾ化卵黄に等量の水を加え、均質化した後、２７，０００ｇ、３０分間の条件で遠心分離された上澄みが、リゾ化卵黄のプラズマ画分である。
【００２３】
一方、リゾ化卵黄からプラズマ画分を分画する際に、沈殿区分からグラニュール画分が得られる。
プラズマ画分がＬＤＬを主成分とするのに対し、グラニュール画分は高密度リボタンパク質（ＨＤＬ）を主成分とする。プラズマ画分とグラニュール画分との量比は、約６：１となっている。
なお、プラズマ画分やグラニュール画分の組成差は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥなどの電気泳動法などにより確認することができる（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ．　Ｖｏｌ．　５１．　Ｎｏ．５．　１９８６）。
【００２４】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品中における、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分の配合割合は、水相との配合比率などにより異なり、特に制限はない。通常使用されている乳化剤と同様の配合割合とすることができる。
【００２５】
上記したようなリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分を用いることにより、得られる水中油型乳化食品の酸化安定性は、リゾ化卵黄全体を乳化剤とした場合と比較して格段に向上する。
さらに、得られる水中油型乳化食品は、優れた耐熱性も付与されている。
しかしながら、このような水中油型乳化食品の粘度は比較的低く、３７，０００〜４１，０００センチポイズ（ＣＰ）程度の粘度を示す。
【００２６】
すなわち、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分は、これを用いた水中油型乳化食品に、優れた酸化安定性と耐熱性を付与することができるが、反面、水中油型乳化食品の粘度が比較的低いといった欠点がある。惣菜用等の加工向けには、粘度が高い水中油型乳化食品が要求され、少なくとも５０，０００ＣＰ以上が必要とされている。
一方、リゾ化卵黄より分離されたグラニュール画分は、これを用いた水中油型乳化食品に、耐熱性と高粘度を付与することができるが、反面、水中油型乳化食品の酸化安定性が比較的低いといった欠点がある。
【００２７】
このため、請求項１に係る本発明においては、乳化剤として、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と共に卵白を用いている。
リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と共に卵白を乳化剤として調製される水中油型乳化食品は、上記のような欠点が解消され、優れた耐熱性、高粘度及び長期間の酸化安定性を同時に合わせ持つものとなっている。
【００２８】
請求項１に係る本発明において用いられる卵白としては、通常の未変性状態の卵白液であれば特別な制限はなく、全卵から卵白を分割したものの他に、全卵から分割された卵白をスプレードライ乾燥等の手段によって乾燥処理されたものなどが用いられる。
【００２９】
なお、請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品中における卵白の配合割合は、請求項２に記載した如く、生卵白として３質量％以上であることが必要であり、上限は特に制限はないが、通常、１５質量％程度である。生卵白としての添加量が３質量％未満では、水中油型乳化食品に充分な粘度（５０，０００ＣＰ以上）を付与することができないため、好ましくない。
【００３０】
請求項１に係る本発明においては、乳化剤として前記した如き乳化剤として、少なくともリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いることが必要であるが、本発明の目的を損なわない範囲内において、一般に水中油型乳化食品の乳化剤として使用されている他の素材、例えば、乳蛋白、大豆蛋白等を使用し、水中油型乳化食品中に含有させることができる。
【００３１】
請求項１に係る本発明において、このように乳化剤として用いられるリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白以外の水相を構成する原料（水相原料）としては、マヨネーズやドレッシング類に使用される原料の種類や配合割合に準じればよく、特に制限はない。乳化剤以外に通常用いられる水相原料の例としては、水の他、食塩、砂糖、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料；香辛料；着香料；着色料等が挙げられる。
【００３２】
一方、請求項１に係る本発明において、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば特に制限はなく、例えば植物性油脂や、親油性のある着香料、着色料等が挙げられる。植物性油脂として具体的には、菜種油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３３】
なお、請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品における油相と水相の配合比率は、特に制限はないが、通常は油相６０〜９０質量％に対して、水相４０〜１０質量％、好ましくは油相６５〜８５質量％に対して、水相３５〜１５質量％である。
ここで油相の比率が６０質量％未満では、調製された水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易いので、いずれも好ましくない。
【００３４】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品の製造は既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、乳化剤として用いられるリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白を含む、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能型混合攪拌機により予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機を用いて仕上げ乳化を行うことによって、水中油型乳化食品を製造することができる。
【００３５】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例においては、「％」は全て質量基準である。
【００３６】
調製例１
（１）リゾ化卵黄の調製
卵黄２ｋｇを水１ｋｇで希釈した卵黄液に、６０００ＩＵのホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）製、レシターゼ１０Ｌ；１０，０００ＩＵ／ｍＬ）を添加してよく混合した後、これを３Ｌ撹拌槽に充填し、４０℃の品温で４時間酵素処理を行って、リゾ化率８０％のリゾ化卵黄を得た。
【００３７】
（２）リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分の調製
上記（１）で得られたリゾ化卵黄に水を添加して、卵黄／水＝１／１の組成とした。次いで、充分に均質化した後、５℃、２７，０００ｒｐｍ、３０分間の条件下で遠心分離を行い、上澄区分から、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分を得た。
【００３８】
実施例１〜６
（１）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
第１表に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
すなわち、水相原料である、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分（上記調製例１（２）で得られたもの）、卵白、食塩、食酢（１０％酸度）及び水を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：５／１０００インチ、回転数：３０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
【００３９】
（２）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度の測定
上記（１）で得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、１日後の粘度を測定した。粘度の測定は、ブルックフィールド粘度計（ブルックフィールド社製）を用い、１００ｍｌ容ビーカーに充填した試料に対し、スピンドル：Ｔ−Ｃ、回転数：５ｒｐｍの条件により測定した。結果を第１表に示す。
【００４０】
（３）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の酸化安定性の評価
上記（１）で得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、酸化安定性の評価を以下のようにして行った。
約２００ｇ容のガラス瓶に、上記（１）で得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）を約１００ｇ充填し、１重のサランラップで瓶の口を密封し、３４℃、暗所の条件下に保管した。５週間後、水中油型乳化食品（マヨネーズ）の表層の分離状態により、酸化安定性を次の３段階で評価した。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を第１表に示す。
【００４１】
［酸化安定性の評価］
・安定：油分離していない。
・やや不安定：表層に部分的な分離が認められる。
・不安定：表層が殆ど分離している。
【００４２】
（４）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（１）で得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）約２０ｇを充填・シールした後、９５℃にて６０分間加熱した。冷却後、水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を第１表に示す。
【００４３】
［耐熱性の評価］
・安定：油分離していない。
・やや不安定：僅かな油分離がみられる。
・不安定：かなりの油分離がみられる。
【００４４】
（５）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の総合評価
上記（１）で得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、上記粘度の測定結果、酸化安定性の評価結果、及び耐熱性の評価結果に基づき、総合評価を行った。結果を第１表に示す。
【００４５】
比較例１
実施例１〜６において、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白を使用せず、その代わりに調製例１（１）で得られたリゾ化卵黄を７．５質量％用いたこと以外は、実施例１〜６と同様にして行い、水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１〜６と同様にして粘度の測定、酸化安定性の評価、耐熱性の評価、及び総合評価を行った。結果を第１表に示す。
【００４６】
比較例２
実施例１〜６において、卵白を使用せず、調製例１（２）で得られたリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分を卵黄３．０質量％分用いたこと以外は、実施例１〜６と同様にして行い、水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１〜６と同様にして粘度の測定、酸化安定性の評価、耐熱性の評価、及び総合評価を行った。結果を第１表に示す。
【００４７】
比較例３
実施例１〜６において、卵白を使用せず、調製例１（２）で得られたリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分を卵黄５．０質量％分用いたこと以外は、実施例１〜６と同様にして行い、水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１〜６と同様にして粘度の測定、酸化安定性の評価、耐熱性の評価、及び総合評価を行った。結果を第１表に示す。
【００４８】
【表１】
第１表（その１）
2004057124.tif 000002
【００４９】
【表２】
第１表（その２）
2004057124.tif 000003
【００５０】
第１表から、以下のようなことが分かる。
乳化剤として、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白を使用せず、その代わりにリゾ化卵黄を使用している比較例１の水中油型乳化食品（マヨネーズ）は、高粘度と優れた耐熱性を示すものの、酸化安定性は低い。
また、乳化剤として、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分を使用しているが、卵白を使用していない比較例２、３の水中油型乳化食品（マヨネーズ）は、高い酸化安定性と優れた耐熱性を示すものの、粘度が低い。
【００５１】
これに対し、乳化剤として、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白を共に使用している実施例１〜６の水中油型乳化食品（マヨネーズ）は、高い酸化安定性、優れた耐熱性、高粘度を合わせ持つ良好な水中油型乳化食品（マヨネーズ）であることが分かる。
【００５２】
これらのことから、乳化剤としてリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いた本発明の水中油型乳化食品は、高い酸化安定性、優れた耐熱性、高粘度を合わせ持つことが明らかである。
【００５３】
【発明の効果】
請求項１及び２に係る本発明の水中油型乳化食品は、乳化剤としてリゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分と卵白とを用いているため、高い酸化安定性、優れた耐熱性、高粘度を合わせ持つものである。
このように、請求項１及び２に係る本発明の水中油型乳化食品は、加熱加工される食品に使用されても、高い酸化安定性と優れた耐熱性を持つのみならず、加工適正に合った高粘度を合わせ持つものであり、食品工業分野において有用である。