(57)【要約】【課題】原材料となるホタテ貝柱の大きさに既定されず、任意の大きさで自由に成型でき、さらには、割れにくい干しホタテ貝柱を提供する。【解決手段】複数個のホタテ貝柱どうしを酵素トランスグルタミナーゼの作用で結着又は接着させることにより一つの貝柱にし、任意に成型することにより、干しホタテ貝柱を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数個のホタテ貝柱を酵素トランスグルタミナーゼの作用で結着又は接着し、任意の形に成型し、食塩水で煮た後、乾燥することにより完成された干しホタテ貝柱、及びその製造法。
【請求項２】
複数個のホタテ貝柱を酵素トランスグルタミナーゼの作用で結着又は接着し、食塩水で煮た後、乾燥することにより完成された割れにくい干しホタテ貝柱、及びその製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品として利用される新規な干しホタテ貝柱及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
収穫されたホタテ貝柱（学名：閉殻筋）は、食品としてそのまま生で食べるか、または、冷凍、乾燥、燻製にするか、缶詰やフライなどの各種調理やその冷凍、貝柱エキスの調味料などへの加工など種々の利用方法がある。中でも乾燥した干しホタテ貝柱は、保存性に優れ、その独特の風味より、中華料理の高級食材として利用されており、日本においても珍味として重宝されてきた。干しホタテ貝柱は生のホタテ貝柱と異なった風味を持ち、独特の製造工程を経るため味わいが一段と深くなると言われている。
【０００３】
従来、干しホタテ貝柱は原料となるホタテ貝柱をそのまま食塩水中で煮た後、天日や機械を利用して乾燥して製造していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、干しホタテ貝柱は加工に手間と時間がかかることや、製造工程の途中や輸送、保存中に割れやすく、歩留まりが悪いため、製品の不良品化率が高い。また、干しホタテ貝柱は乾燥することにより貝柱が縮むため、見栄えのいい大きい製品を得るためには、原材料のホタテは貝柱の直径の大きいホタテを使用する必要がある。しかし、干しホタテ貝柱は大きくなる程、割れやすくなるという欠点を有している。さらに、大きいホタテ貝は収穫まで３〜４年と時間がかかることから、価格も高く、原材料として入手することが難しい。価格が安く、大量に流通している小さいホタテ貝柱は安価であるが、見栄えの点において劣るため、干し貝柱の原料としては不向きであった。その結果、ある程度大きい干しホタテ貝柱はホタテ貝柱加工品の中で最も価格が高い加工品であり、手軽に購入できる加工品ではなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料となるホタテ貝柱の大きさに既定されない干しホタテ貝柱、つまり、任意の大きさの干しホタテ貝柱を提供することを目的とした。さらには、割れにくく、自由自在に成型でき、加工及び製品形態のバリエーションが広い、視覚的に魅力のある新規な干しホタテ貝柱やその製造方法を提供することを目指した。
【０００６】
そこで鋭意研究を重ねた結果、本発明者らによりはじめて、ホタテ貝柱に酵素トランスグルタミナーゼを作用させることにより、複数の貝柱どうしを結着又は接着することにより、複数のホタテ貝柱をひとつの貝柱に成すことが可能であり、それによって、さまざまな課題を解決することができることを見出し、当該発明に達したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明についてその好ましい様態を挙げ、より具体的に述べる。トランスグルタミナーゼはアミノ酸であるグルタミン酸残基やリジン残基どうしを化学反応させる転位酵素であり自然界に広く存在する。現在は食品添加物として使用が認可されており、微生物由来のものが市販されている。
【０００８】
生のホタテ貝柱の側面にトランスグルタミナーゼをホタテ貝柱新鮮重に対して、０．１％〜５％量を添加、付着させ、ホタテ貝の側面どうしを密着させる。数十分から数時間、適当な温度で放置する。このときのトランスグルタミナーゼ量と放置時間、放置温度はトランスグルタミナーゼがその能力をほぼ発揮し終わる条件である。トランスグルタミナーゼの量が少ないと放置時間は長くなり、トランスグルタミナーゼの量が多いときは放置時間も短くてよい。また、放置温度も室温でかまわないが、温度が高いほうが、トランスグルタミナーゼの量や放置時間も少なくて済む。しかし、放置温度が６０℃を越えると、トランスグルタミナーゼやホタテ貝柱に悪影響を与えるので、避けたほうがよい。また、この際、任意の大きさに加工したり、自由に成型しておくことができるので、適当な成型したい型枠に入れてもよい。複数個のホタテ貝柱どうしがトランスグルタミナーゼによって、十分結着や接着した後、３％〜１０％の食塩水中で、８５℃〜１００℃で５分〜１０分煮る。その後、１１５℃〜１３５℃の雰囲気にした焙乾器に数十分〜数時間放置する。放冷後、天日や乾燥器で水分含量が２０％以下になるまで乾燥し完成である。
【０００９】
本発明で製造された干しホタテ貝柱は従来の干しホタテ貝柱と同様に食用に供することができ、風味などは従来の干しホタテ貝柱と同じである。また、水で戻すなどの調理に利用されても、従来品と同様に扱うことができる。
【００１０】
本発明により、加工利用法が限定されている小さいホタテ貝柱を、干しホタテ貝柱の原料として利用することができる。又、干しホタテ貝柱の大きさや形が原材料となるホタテ貝柱の大きさに既定されてしまうことがなく、任意の大きさで自由に成型でき、さらには、割れにくい干しホタテ貝柱を提供、製造することが可能になった。
【００１１】
以下に、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、これは単に例示の目的で述べるものであり、本発明はこれらの実施例に限定されるものでない。
【００１２】
【実施例１】
外套膜や小柱を除去した新鮮な１４ｇ（新鮮重）のホタテ貝柱を３個得る。この３個のホタテ貝柱を互いに隣合わせになるように側面で密着させ、密着させるホタテ貝柱の側面にトランスグルタミナーゼ（商品名：アクティバＴＧＳ、味の素社製）を４２０ｍｇを付着させる。再び側面どうしで密着させ、外側から３個の貝柱が強く密着されるように圧力を加える。このまま、室温で１時間放置する。この後、１％食塩水中６５℃で５分間加熱し、冷水で冷却する。次に８％食塩水中、９５℃で８分煮て、焙乾器で１２０℃の雰囲気中に１時間放置する。放冷後、天日にて２日乾燥し、夜間は箱に詰めてあん蒸した。完成した干しホタテ貝柱の重量は７ｇ、水分含量は１８％であった。この干しホタテ貝柱は破壊力に強く、力を加えても簡単には割れなかった。
【００１３】
【実施例２】
外套膜や小柱を除去した新鮮な１４ｇ（新鮮重）のホタテ貝柱を１２個得る。このホタテ貝柱の側面にトランスグルタミナーゼ（商品名：アクティバＴＧＳ、味の素社製）を１．７ｇを付着させる。１２個のホタテ貝柱を同心円状に並べて、側面どうしでくっつけて、外側から１２個の貝柱が密着されるように圧力を加えて、成型器に入れる。このまま、室温で１時間放置する。この後、１％食塩水中６５℃で１０分間加熱し、冷水で冷却する。次に８％食塩水中、９５℃で１０分煮て、焙乾器で１２０℃の雰囲気中に１時間放置する。放冷後、温風にて２日間乾燥させた。乾燥期間中、夜間は箱に詰めてあん蒸し、最後に乾燥剤を入れた密封容器に放置した。完成した干しホタテ貝柱の重量は３１ｇ、水分含量は１８％であった。形状は直径６ｃｍの同心円であった。この干しホタテ貝柱は破壊力に強く、力を加えても簡単には割れなかった。
【００１４】
【発明の効果】
以上のように、本発明によって、任意の大きさや形状の干しホタテ貝柱を提供できるようになった。さらに、この製造法によって得られた干しホタテ貝柱は割れにくい。しかも、原材料として従来、干しホタテ貝柱の加工に不向きである小さいホタテ貝柱も利用できるようになった。