(57)【要約】【課題】５倍を超える濃縮であっても食物繊維の沈殿や油分の遊離や浮遊が見られなく、水で割っておいしく飲用できる１０倍濃縮果実酢を提供する。【解決手段】柑橘類果汁としてすだち果汁を、合わせ酢としてりんご酢を、甘味料として果糖ぶどう糖をそれぞれ主体とし、紅麹成分を添加すると共に、繊維成分については１０μｍ以下９０％以上に超微粉砕し、油性成分についてはマイクロコーティングしたものを添加してなる。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類果汁と、合わせ酢と、甘味料とを主体とした果実酢であって、５〜１０倍に希釈することによって、調理用果実酢又は果実酢飲料として利用することができる１０倍濃縮果実酢。
【請求項２】
紅麹成分が添加されていることを特徴とする請求項１記載の１０倍濃縮果実酢。
【請求項３】
柑橘類果汁としてすだち果汁を、合わせ酢としてりんご酢を、甘味料として果糖ぶどう糖をそれぞれ主体としていることを特徴とする請求項１又は２記載の１０倍濃縮果実酢。
【請求項４】
すだち果汁：１３〜１６％、りんご酢：１８〜２２％、果糖ぶどう糖液糖：５０〜５３％を添加して成ることを特徴とする請求項１，２又は３記載の１０倍濃縮果実酢。
【請求項５】
繊維成分が１０μｍ以下９０％以上に超微粉砕されていることを特徴とする１，２，３又は４記載の１０倍濃縮果実酢。
【請求項６】
油性成分がマイクロコーティングされていることを特徴とする請求項１，２，３，４又は５記載の１０倍濃縮果実酢。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、濃縮程度が高いために多量の水で希釈しても味覚や滋養の面で有効に飲用できる１０倍濃縮果実酢に関する。なお、ここに１０倍濃縮とは、レシピ（味付け）が高濃縮であるために１０倍にまで希釈しても調理用、飲料用となり得ることを言い、酢濃度や酢酸度、糖度等が特別に１０倍にまで濃縮したという意味ではない。
【０００２】
【従来の技術】
保健機能食品の制度がようやく確立し、清涼飲料水の分野でも特定保健用食品の認可を受けたもの（アミールＳ）や機能栄養食品の表示をするものも増えているが、従来から健康のために「酢」を飲む風習がある我が国では、酢を酢酸、クエン酸、アミノ酸などの補給の目的で、消費者にそれを訴える商品が増えている。この場合、法的には調味料として考えられているため、水分などの表示を義務付けられてはいないが、酢の場合は生のまま飲む人はまれで、大多数の消費者はなんらかの個人的な目安で薄めて飲んでいるので、薄めても水っぽくならない味に調整した５倍濃縮のものが多くなっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
５倍濃縮型の飲料酢は、米酢、りんご酢が主な原料であり、それに甘味として蜂蜜、異性果糖を混入して薄めても飲みやすくしてある。５倍濃縮を限度としていた理由については、それ以上に濃縮を過度に高めると、原料に由来する食物繊維が沈殿し、油分が浮くというように、商品として見た目に悪く成分の遊離現象が生じる不都合があったからである。また、特に濃縮程度が高い飲用酢では、成分中にフリーな水の存在がないことから、飲用に当たって希釈により真水が加わると、その水の中にムラとなって浮遊する現象が生じるために、飲む際の印象が悪いだけでなく口当たりも良くなかった。
【０００４】
５倍濃縮型がこのような事実もあってこれが濃縮の限度と既成概念となっていたが、濃縮程度に不足があるという見方からすると、濃縮程度を高めることにより、流通のための包装や保管、輸送等の費用が削減できる有利な面があり、また、消費者においては冷蔵庫での保存に場所を取らなくなり、希釈の程度の選択巾が広がる等の利点が考えられる。
【０００５】
この発明は、上記のような実情に鑑みて、５倍を超える濃縮であっても食物繊維の沈殿や油分の遊離や浮遊が見られなく、水で割っておいしく飲用できる１０倍濃縮果実酢を提供することを目的とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、この発明は、柑橘類果汁と、合わせ酢と、甘味料とを主体とした果実酢であって、５〜１０倍に希釈することによって、調理用果実酢又は果実酢飲料として利用することができる１０倍濃縮果実酢を提供するものである。
【０００７】
ところで、仮に１０倍濃縮果実酢を、単に合わせ酢と甘味料とで果実酢を造ったとしたら、合わせ酢の酸度と、甘味料の濃度をそれに見合うだけに高めることになるために、材料に由来する食物繊維の沈殿や油性分の浮遊を避けることはできない。
【０００８】
しかし、上記のように１０倍濃縮果実酢の濃縮について、柑橘類果汁を混合したから、これにより酸度が補給されるだけでなく、希釈を補う性質の強い甘味、旨味、香り、風味がこの柑橘類果汁により付加されることから、希釈程度に応じて濃度を高める必要がなく、５倍濃縮型の程度またはそれよりもやゝ高い程度の濃度で足りることになる。つまり、酸度と甘味料を５倍濃縮型程度に止めておいて、柑橘類果汁の添加により食物繊維の沈殿や油性分の浮遊のない１０倍濃縮果実酢とすることができた。したがって、消費者が自己の好みに応じて自ら希釈できる巾が５倍に対してその２倍に増え、また、それぞれの健康イメージで希釈度を決めることができる１０倍濃縮果実酢を提供できる。
【０００９】
希釈による調理、飲料としての適正については、従来は、酢酸が中心であったから酸味が強く感じられたが、１０倍濃縮果実酢の場合、柑橘類果汁の果実酢が中心となり、酢酸、クエン酸、果実の持っている味、香りの総合した独特の風味あるまろやかな味わいが得られることになる。
【００１０】
加えて、紅麹成分が添加されていると（請求項２）、それによる相乗的な健康増進効果を期待することができる。これに含まれる食物繊維成分については超微粉砕したものが使用されることが望ましい。
【００１１】
柑橘類果汁としてすだち果汁を、合わせ酢としてりんご酢を、甘味料として果糖ぶどう糖をそれぞれ主体としていると（請求項３）、材料の総合作用によりさらに目的の達成に有効である。
【００１２】
この場合でも、すだち果汁：１３〜１６％、りんご酢：１８〜２２％、果糖ぶどう糖液糖：５０〜５３％を添加して成ると（請求項４）、さらに一層目的の達成に有効となり、従来の２Ｌビンのものを１Ｌビンにというように包装の軽量化に適する。
【００１３】
いずれにしても、繊維成分や油成分が含まれていることは避けられないが、繊維成分が１０μｍ以下９０％以上に超微粉砕されており（請求項５）、油性成分がマイクロコーティングされていると（請求項６）、これらの成分が沈殿したり浮遊したりしない品質を保持できる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
この発明による１０倍濃縮果実酢は、柑橘類果汁と、合わせ酢と、甘味料とを主体とした果実酢であって、５〜１０倍に希釈することによって、調理用果実酢又は果実酢飲料として利用することができるようにしたもので、５〜１０倍の希釈を伴う様々な調合で、料理のソースから飲料まで用途に広く適用し得る。つまり、調合の自由度が高く、例えば、１０倍希釈した時でバーモントドリンク（りんご酢と蜂蜜ドリンク）としてのイメージ（果汁の味）を持つようにリシピ設定され得る。また、１０〜８〜６〜５といったように薄め方を順次少なくするいずれかの時点をとらえて、目的とする調理用、飲料用の適切な用途に合わせることができる。また、飲料としても濃い目、薄目の好みにも広く対応でき、その対応巾が極めて広くなる。
【００１５】
柑橘類果汁としては、すだち、オレンジ、ゆず、グレープフルーツ、レモン、だいだい、夏みかん等、広くミカン科の果実を利用でき、それを搾って得られる。これらの果汁は、果汁を含み適度に酸度（クエン酸）を有し、一種の酢であるが、良好な旨味、香り、風味と共にこれらを有し、希釈されても香りや風味が残りやすいために、これらが薄められた味覚を補う役目を有効に果たすことになる。したがって、次の合わせ酢等の量は、５倍濃縮型と同程度であっても、味覚に支障を生じることはなく、１０倍に薄めても、５倍濃縮型を５倍に薄めた場合に比較して、却って旨味、風味等を増加させることができる。
【００１６】
特に、すだち果汁は、１０倍希釈しても所望の甘味、酸味、旨味が残っているように調合しやすく、柑橘類果汁の素材として適している（請求項３）。この条件設定には、１０倍濃縮果実酢において１３〜１６重量パーセントを占めていることが望ましい（請求項４）。それよりも少ないと希釈に対応できなく、多いと他の素材との風味等のバランスが取れなくなる。
【００１７】
合わせ酢は、調理用酢や飲用酢を広く使用できる。りんご酢、ふどう酢、かき酢、蜜柑酢等の果実酢の他に、米酢や玄米酢、黒酢等の醸造酢や合成酢を使用でき、これら果実酢以外であっても、上記の如く、柑橘類果汁により果実酢としての機能を保持する。また、その製造についても普通の飲用酢や果実酢と同様に様々となり、これらを破砕した果実搾汁液を原料として、アルコール発酵させた後、酢酸菌を接種して酢酸発酵をさせて得られるが、原料に醸造アルコールを添加して酢酸発酵させることもできる等、製法は様々となり、これにより、原料由来の有機酸類、アミノ酸類、ミネラル類、ビタミン類の等の滋養栄養成分が生成される。
【００１８】
合わせ酢としてはりんご酢がクセがなく飲みやすく、とくにすだち果汁と合わせるのに適しており（請求項３）、その場合、全体の１８〜２２重量％であることが特に好ましい（請求項４）。これより少ないと、希釈により酸度が不足するし、これを越えると酸味が強くなりすぎる。
【００１９】
甘味料は、主に酸味を緩和する調整のために用いられる。これには、果糖ぶどう糖液糖、ステビア、甘草等が使用されるが、原則として、５倍濃縮型の場合の２倍を必要とするところ、ステビア、甘草の場合であると、５倍濃縮型と同量程度で足り、それ以上は必要がないことが判明している。また、果糖ぶどう糖はあっさりした甘味があり、すだち果汁やりんご酢との合わせにおいて適しており（請求項３）、その場合、５０〜５３重量％程度が希釈されても旨味が保持され好ましい（請求項４）。
【００２０】
健康志向に応じるために、さらに、紅麹成分を添加することがある（請求項２）。紅麹は、米、麦、大豆等に紅麹菌を接種し育成して得られる麹であって、血圧降下や汚血浄化、健胃等の機能を有することが知られている。これを粉末にして添加する。また、アルコール等で有効成分を抽出しエキスを添加しても良い。紅麹菌としては、モナスカス・ピロウサス、モナスカス・ピュープレウス等を挙げることができる。また、紅麹菌添加による生理活性物質モナコリンの産出と、アルコール発酵及び酢酸発酵とを同一系内で平行して行うことにより（特開平２−３０３４７７号公報）、１０倍濃縮果実酢の製造期間を短縮することもできる。
【００２１】
１０倍濃縮といっても、果実酢や甘味料については、５倍濃縮型に比べて余り変える必要はないが、柑橘類果汁の量が多く、食物繊維成分や油性成分の量は多くなりすい。そこで、その分散のために、繊維成分は９０重量％以上を１０μｍ以下に超微粉砕し（請求項５）、油性成分はマイクロカプセル化することが望ましい（請求項６）。
【００２２】
また、ニンニクやしょうが等の他の材料の微粉末を添加することもあり、このような場合にも食物繊維や油成分の処理が必要である。いずれにしても、５〜１０μｍ程度に超微粉砕すると、１週間〜１０日間は沈殿が見られなかった。また、１μｍ以下を９０％にすると、６ヵ月間も沈殿しない。
【００２３】
マイクロカプセル化については、分散性を確保するために、カプセルの材料の選定により、カプセル化比重が原液と同じになるように処理することが肝要である。
【００２４】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明は、５倍を超える濃縮であっても食物繊維の沈殿や油分の遊離や浮遊が見られなく、水で割っておいしく飲用できる１０倍濃縮果実酢を提供することに成功したものであって、これによれば、５倍濃縮型の場合と同量飲料のものを半分の包装で有利に提供できることはもちろん、流通過程における運送や保管、管理が容易且つ安価となり好都合でもあり、また、消費者においては、冷蔵庫等における保管に場所を取らなく、水で割る量的範囲が広くなり消費者が自分に合った調理や飲用に広く利用できるという優れた効果がある。
【００２５】
【実施例】
この発明を実施した一例の１０倍濃縮果実酢（原液）を仕込み材料別にその割合を示し、同時に一部材料について旨味・風味成分としてのアミノ酸窒素の１００ｇ中の量を示す。
【００２６】
2004321093.tif 000002
（注）  全体仕込み量  １６００Ｌ（１９３２．１６ｋｇ）
比重          １．２０７６
【００２７】
上記から旨味成分としてのアミノ酸窒素の量については、すだち果汁とりんご酢に特に多く、これが希釈に耐えて旨味を保持することが分かる。つまり、１０倍希釈により水分が多くなっても美味しく飲めることを意味している。しかし、次に記すように、糖度（Ｂｘ）および酸度は上記した原液のほゞ１０分の１となる。これを柑橘類果汁が機能的に補うことになる。
【００２８】
2004321093.tif 000003
【００２９】
糖度の減少は、果糖ぶどう糖液糖の他、蜂蜜、ステビアを加えることにより調整した。酸度の減少については、クエン酸を添加することにより補ったが、柑橘類果汁（すだち果汁）、果実酢（りんご酢）が総体の１４〜２０重量％もしくはそれ以上の量であると、７〜８倍の希釈または１０倍の希釈に旨味等が耐え得ることが分かった。
【００３０】
本製品は比重が１．２０７６となっており、水溶性の物質以外は下に沈殿する可能性もある。紅麹もろみ粉末は、超微粒子粉末であるため、どの素材よりも分布性が良好である。すだち果汁に混じっている食物繊維系物質は、自然果汁なのでどうしても存在するが、一番しぼりを使用したので、それはごく少量と考えられる。また、５μｍ以下の超々微粒となれば６ヵ月間分布状態を続け沈殿を見ない。
【００３１】
上記の仕込み材料のうち、次の材料について説明する。
▲１▼  すだちフレーバーＮＡＢ
着香料であって、１０倍濃縮果実酢を希釈した際の香りを補強する目的で添加される。
▲２▼  ポリデキストロースライティスウルトラ
水溶性食物繊維である。不足しがちな繊維分の補給と、原液に粘土をつけ沈降しがちな成分を分離させにくくすることを目的とする。
▲３▼  ＴＳアスタキサンチン
抗酸化物質である。エビ・カニ、鮭等に主に存在する眼や脳内、皮膚等における抗酸化物質として機能する。
▲４▼  ステビア
キク科の植物（ステビア）の葉より抽出された天然甘味料、甘さが砂糖の２００倍あり、希釈された際の甘味の補助として用いた。
▲５▼  また、クエン酸の添加については、５倍濃縮型が酢酸の酸味を中心に味作りがなされているのに対して、クエン酸の爽やかな酸味を出すことに特徴を置いたことによる。
▲６▼  安息香酸Ｎａは、防菌用に入れてあり、これは濃縮液には必要であるからである。
【００３２】
また、すだち果汁（ストレート果汁）およびりんご酢（市販穀物酢比１．２倍）については、他社からの支給品を用いた。
【００３３】
上記１０倍濃縮果実酢は、５〜１０倍のいずれの希釈にも旨味、風味が健全であっておいしく飲むことができた。
【００３４】
試みに、すだち果汁を１０％となし、クエン酸を増やしたものを作成した（その他は上記と同じ仕込み）。その結果は、７倍希釈までは大した差は感じられなかったが、８〜１０倍にすると、著しく旨味、風味共に劣化していると認識した。これから、すだち果汁の量は重要であることが分かった。
【手続補正書】
【提出日】平成16年6月16日(2004.6.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】柑橘類果汁：１３〜１６％と、合わせ酢：１８〜２２％と、甘味料：５０〜５３％とを主体とした果実酢であって、これに紅麹成分を添加すると共に、繊維成分は１０μｍ以下９０％以上に超微粉砕し、５〜１０倍に希釈することによって、調理用果実酢又は果実酢飲料として利用することができることを特徴とする１０倍濃縮果実酢。
【請求項２】柑橘類果汁としてすだち果汁を、合わせ酢としてりんご酢を、甘味料として果糖ぶどう糖をそれぞれ主体としていることを特徴とする請求項１記載の１０倍濃縮果実酢。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、濃縮程度が高いために多量の水で希釈しても味覚や滋養の面で有効に飲用できる１０倍濃縮果実酢に関する。なお、ここに１０倍濃縮とは、レシピ（味付け）が高濃縮であるために１０倍にまで希釈しても調理用、飲料用となり得ることを言い、酢濃度や酢酸度、糖度等が特別に１０倍にまで濃縮したという意味ではない。
【０００２】
【従来の技術】
保健機能食品の制度がようやく確立し、清涼飲料水の分野でも特定保健用食品の認可を受けたもの（アミールＳ）や機能栄養食品の表示をするものも増えているが、従来から健康のために「酢」を飲む風習がある我が国では、酢を酢酸、クエン酸、アミノ酸などの補給の目的で、消費者にそれを訴える商品が増えている。この場合、法的には調味料として考えられているため、水分などの表示を義務付けられてはいないが、酢の場合は生のまま飲む人はまれで、大多数の消費者はなんらかの個人的な目安で薄めて飲んでいるので、薄めても水っぽくならない味に調整した５倍濃縮のものが多くなっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
５倍濃縮型の飲料酢は、米酢、りんご酢が主な原料であり、それに甘味として蜂蜜、異性果糖を混入して薄めても飲みやすくしてある。５倍濃縮を限度としていた理由については、それ以上に濃縮を過度に高めると、原料に由来する食物繊維が沈殿し、油分が浮くというように、商品として見た目に悪く成分の遊離現象が生じる不都合があったからである。また、特に濃縮程度が高い飲用酢では、成分中にフリーな水の存在がないことから、飲用に当たって希釈により真水が加わると、その水の中にムラとなって浮遊する現象が生じるために、飲む際の印象が悪いだけでなく口当たりも良くなかった。
【０００４】
５倍濃縮型がこのような事実もあってこれが濃縮の限度と既成概念となっていたが、濃縮程度に不足があるという見方からすると、濃縮程度を高めることにより、流通のための包装や保管、輸送等の費用が削減できる有利な面があり、また、消費者においては冷蔵庫での保存に場所を取らなくなり、希釈の程度の選択巾が広がる等の利点が考えられる。
【０００５】
この発明は、上記のような実情に鑑みて、５倍を超える濃縮であっても食物繊維の沈殿が見られなく、水で割っておいしく飲用できる１０倍濃縮果実酢を提供することを目的とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、この発明は、柑橘類果汁：１３〜１６％と、合わせ酢：１８〜２２％と、甘味料：５０〜５３％とを主体とした果実酢であって、これに紅麹成分を添加すると共に、繊維成分は１０μｍ以下９０％以上に超微粉砕し、５〜１０倍に希釈することによって、調理用果実酢又は果実酢飲料として利用することができる１０倍濃縮果実酢を提供するものである。
【０００７】
ところで、仮に１０倍濃縮果実酢を、単に合わせ酢と甘味料とで果実酢を造ったとしたら、合わせ酢の酸度と、甘味料の濃度をそれに見合うだけに高めることになるために、材料に由来する食物繊維の沈殿を避けることはできない。
【０００８】
しかし、上記のように１０倍濃縮果実酢の濃縮について、柑橘類果汁を１３〜１６％混合したから、これにより酸度が補給されるだけでなく、希釈を補う性質の強い甘味、旨味、香り、風味がこの柑橘類果汁により付加されることから、希釈程度に応じて濃度を高める必要がなく、５倍濃縮型の程度またはそれよりもやゝ高い程度の濃度で足りることになる。つまり、酸度と甘味料を５倍濃縮型程度に止めておいて、柑橘類果汁１３〜１６％の添加により食物繊維の沈殿がない１０倍濃縮果実酢とすることができた。したがって、消費者が自己の好みに応じて自ら希釈できる巾が５倍に対してその２倍に増え、また、それぞれの健康イメージで希釈度を決めることができる１０倍濃縮果実酢を提供できる。
【０００９】
希釈による調理、飲料としての適正については、従来は、酢酸が中心であったから酸味が強く感じられたが、１０倍濃縮果実酢の場合、柑橘類果汁１３〜１６％の果実酢が中心となり、酢酸、クエン酸、果実の持っている味、香りの総合した独特の風味あるまろやかな味わいが得られることになる。
【００１０】
加えて、紅麹成分が添加されているので、それによる相乗的な健康増進効果を期待することができる。これに含まれる食物繊維成分については１０μｍ以下９０％以上に超微粉砕したものが使用される。
【００１１】
柑橘類果汁としてすだち果汁を、合わせ酢としてりんご酢を、甘味料として果糖ぶどう糖をそれぞれ主体としていると（請求項２）、材料の総合作用によりさらに目的の達成に有効である。
【００１２】
この場合でも、すだち果汁：１３〜１６％、りんご酢：１８〜２２％、果糖ぶどう糖液糖：５０〜５３％を添加して成ると、さらに一層、目的の達成に有効となり、従来の２Ｌビンのものを１Ｌビンにというように包装の軽量化に適する。
【００１３】
いずれにしても、繊維成分が含まれていることは避けられないが、繊維成分が１０μｍ以下９０％以上に超微粉砕されているので、繊維成分が沈殿したりしない品質を保持できる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
この発明による１０倍濃縮果実酢は、柑橘類果汁１３〜１６％と、合わせ酢１８〜２２％と、甘味料５０〜５３％とを主体とした果実酢であって、さらに紅麹成分が添加してあり、５〜１０倍に希釈することによって、調理用果実酢又は果実酢飲料として利用することができるようにしたもので、５〜１０倍の希釈を伴う様々な調合で、料理のソースから飲料まで用途に広く適用し得る。つまり、調合の自由度が高く、例えば、１０倍希釈した時でバーモントドリンク（りんご酢と蜂蜜ドリンク）としてのイメージ（果汁の味）を持つようにレシピ設定され得る。また、１０〜８〜６〜５といったように薄め方を順次少なくするいずれかの時点をとらえて、目的とする調理用、飲料用の適切な用途に合わせることができる。また、飲料としても濃い目、薄目の好みにも広く対応でき、その対応巾が極めて広くなる。
【００１５】
柑橘類果汁としては、すだち、オレンジ、ゆず、グレープフルーツ、レモン、だいだい、夏みかん等、広くミカン科の果実を利用でき、それを搾って得られる。これらの果汁は、果汁を含み適度に酸度（クエン酸）を有し、一種の酢であるが、良好な旨味、香り、風味と共にこれらを有し、希釈されても香りや風味が残りやすいために、これらが薄められた味覚を補う役目を有効に果たすことになる。したがって、次の合わせ酢等の量は、５倍濃縮型と同程度であっても、味覚に支障を生じることはなく、１０倍に薄めても、５倍濃縮型を５倍に薄めた場合に比較して、却って旨味、風味等を増加させることができる。
【００１６】
特に、すだち果汁は、１０倍希釈しても所望の甘味、酸味、旨味が残っているように調合しやすく、柑橘類果汁の素材として適している（請求項２）。この条件設定には、１０倍濃縮果実酢において１３〜１６重量パーセントを占めていることが望ましい。それよりも少ないと希釈に対応できなく、多いと他の素材との風味等のバランスが取れなくなる。
【００１７】
合わせ酢は、調理用酢や飲用酢を広く使用できる。りんご酢、ふどう酢、かき酢、蜜柑酢等の果実酢の他に、米酢や玄米酢、黒酢等の醸造酢や合成酢を使用でき、これら果実酢以外であっても、上記の如く、柑橘類果汁により果実酢としての機能を保持する。また、その製造についても普通の飲用酢や果実酢と同様に様々となり、これらを破砕した果実搾汁液を原料として、アルコール発酵させた後、酢酸菌を接種して酢酸発酵をさせて得られるが、原料に醸造アルコールを添加して酢酸発酵させることもできる等、製法は様々となり、これにより、原料由来の有機酸類、アミノ酸類、ミネラル類、ビタミン類の等の滋養栄養成分が生成される。
【００１８】
合わせ酢としてはりんご酢がクセがなく飲みやすく、とくにすだち果汁と合わせるのに適しており（請求項２）、その場合、全体の１８〜２２重量％であることが特に好ましい。これより少ないと、希釈により酸度が不足するし、これを越えると酸味が強くなりすぎる。
【００１９】
甘味料は、主に酸味を緩和する調整のために用いられる。これには、果糖ぶどう糖液糖、ステビア、甘草等が使用されるが、原則として、５倍濃縮型の場合の２倍を必要とするところ、ステビア、甘草の場合であると、５倍濃縮型と同量程度で足り、それ以上は必要がないことが判明している。また、果糖ぶどう糖はあっさりした甘味があり、すだち果汁やりんご酢との合わせにおいて適しており（請求項２）、その場合、５０〜５３重量％程度が希釈されても旨味が保持され好ましい。
【００２０】
健康志向に応じるために、さらに、紅麹成分を添加する。紅麹は、米、麦、大豆等に紅麹菌を接種し育成して得られる麹であって、血圧降下や汚血浄化、健胃等の機能を有することが知られている。これを粉末にして添加する。また、アルコール等で有効成分を抽出しエキスを添加しても良い。紅麹菌としては、モナスカス・ピロウサス、モナスカス・ピュープレウス等を挙げることができる。また、紅麹菌添加による生理活性物質モナコリンの産出と、アルコール発酵及び酢酸発酵とを同一系内で平行して行うことにより（特開平２−３０３４７７号公報）、１０倍濃縮果実酢の製造期間を短縮することもできる。
【００２１】
１０倍濃縮といっても、果実酢や甘味料については、５倍濃縮型に比べて余り変える必要はないが、柑橘類果汁の量が多く、食物繊維成分の量は多くなりすい。そこで、その分散のために、繊維成分は９０重量％以上を１０μｍ以下に超微粉砕することが望ましい。
【００２２】
また、ニンニクやしょうが等の他の材料の微粉末を添加することもあり、このような場合にも食物繊維の処理が必要である。いずれにしても、５〜１０μｍ程度に超微粉砕すると、１週間〜１０日間は沈殿が見られなかった。また、１μｍ以下を９０％にすると、６ヵ月間も沈殿しない。
【００２３】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明は、５倍を超える濃縮であっても食物繊維の沈殿が見られなく、水で割っておいしく飲用できる１０倍濃縮果実酢を提供することに成功したものであって、これによれば、５倍濃縮型の場合と同量飲料のものを半分の包装で有利に提供できることはもちろん、流通過程における運送や保管、管理が容易且つ安価となり好都合でもあり、また、消費者においては、冷蔵庫等における保管に場所を取らなく、水で割る量的範囲が広くなり消費者が自分に合った調理や飲用に広く利用できるという優れた効果がある。
【００２４】
【実施例】
この発明を実施した一例の１０倍濃縮果実酢（原液）を仕込み材料別にその割合を示し、同時に一部材料について旨味・風味成分としてのアミノ酸窒素の１００ｇ中の量を示す。
【００２５】
2004321093.tif 000004
【００２６】
上記から旨味成分としてのアミノ酸窒素の量については、すだち果汁とりんご酢に特に多く、これが希釈に耐えて旨味を保持することが分かる。つまり、１０倍希釈により水分が多くなっても美味しく飲めることを意味している。しかし、次に記すように、糖度（Ｂｘ）および酸度は上記した原液のほゞ１０分の１となる。これを柑橘類果汁が機能的に補うことになる。
【００２７】
2004321093.tif 000005
【００２８】
糖度の減少は、果糖ぶどう糖液糖の他、蜂蜜、ステビアを加えることにより調整した。酸度の減少については、クエン酸を添加することにより補ったが、柑橘類果汁（すだち果汁）、果実酢（りんご酢）が総体の１４〜２０重量％もしくはそれ以上の量であると、７〜８倍の希釈または１０倍の希釈に旨味等が耐え得ることが分かった。
【００２９】
本製品は比重が１．２０７６となっており、水溶性の物質以外は下に沈殿する可能性もある。紅麹もろみ粉末は、超微粒子粉末であるため、どの素材よりも分布性が良好である。すだち果汁に混じっている食物繊維系物質は、自然果汁なのでどうしても存在するが、一番しぼりを使用したので、それはごく少量と考えられる。また、５μｍ以下の超々微粒となれば６ヵ月間分布状態を続け沈殿を見ない。
【００３０】
上記の仕込み材料のうち、次の材料について説明する。
（１）すだちフレーバーＮＡＢ
着香料であって、１０倍濃縮果実酢を希釈した際の香りを補強する目的で添加される。
（２）ポリデキストロースライティスウルトラ
水溶性食物繊維である。不足しがちな繊維分の補給と、原液に粘土をつけ沈降しがちな成分を分離させにくくすることを目的とする。
（３）ＴＳアスタキサンチン
抗酸化物質である。エビ・カニ、鮭等に主に存在する眼や脳内、皮膚等における抗酸化物質として機能する。
（４）ステビア
キク科の植物（ステビア）の葉より抽出された天然甘味料、甘さが砂糖の２００倍あり、希釈された際の甘味の補助として用いた。
（５）また、クエン酸の添加については、５倍濃縮型が酢酸の酸味を中心に味作りがなされているのに対して、クエン酸の爽やかな酸味を出すことに特徴を置いたことによる。
（６）安息香酸Ｎａは、防菌用に入れてあり、これは濃縮液には必要であるからである。
【００３１】
また、すだち果汁（ストレート果汁）およびりんご酢（市販穀物酢比１．２倍）については、他社からの支給品を用いた。
【００３２】
上記１０倍濃縮果実酢は、５〜１０倍のいずれの希釈にも旨味、風味が健全であっておいしく飲むことができた。
【００３３】
試みに、すだち果汁を１０％となし、クエン酸を増やしたものを作成した（その他は上記と同じ仕込み）。その結果は、７倍希釈までは大した差は感じられなかったが、８〜１０倍にすると、著しく旨味、風味共に劣化していると認識した。これから、すだち果汁の量は重要であることが分かった。