(57)【要約】【課題】本発明は、茹で溶けや煮崩れがしにくく、かつレトルト処理等を行っても十分な硬さや粘りを有する麺類を提供することを目的とする。【解決手段】リン酸処理グルテンおよび卵白を含有する麺類。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸処理グルテンおよび卵白を含有することを特徴とする麺類。
【請求項２】
原料穀粉に対しリン酸処理グルテン１〜１５重量％および乾燥卵白１〜１０重量％を含有する請求項１記載の麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茹で溶けや煮崩れがしにくく、かつ通常の茹で工程よりも過酷な条件であるレトルト処理等を行っても十分な硬さや粘りを有する麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺類は、その種類に限らず、食感が重要視される食品である。そして、麺類の種類によって、好まれる食感が異なるために使用する原料穀粉も異なってくる。例えば、うどん、そうめん、冷麦などは、粘りのある食感が求められるため、原料穀粉としては中力粉が主として用いられ、よりコシを強くするために強力粉を混合したり、よりやわらかい食感とするために薄力粉を混合したりする。また、スパゲッティやマカロニのようなパスタについては、歯ごたえのある食感が好まれるため、硬質小麦粉の１種であるデュラム小麦粉が主として用いられる。
【０００３】
これらの、麺類は麺線等の所定の形状に成型した後にすぐ食される場合を除き、流通する場合その形態として、生麺をチルド流通する方法、茹で麺をチルドあるいは冷凍流通する方法、乾麺として常温流通する等の方法が挙げられる。また、うどん、そば、スパゲッティ等の麺類は通常、つゆ、たれ、ソース等により調味されて食されることから、これら調味料とともに麺類を容器に詰め、レトルト殺菌すると、常温流通が可能で、かつ、適宜温めて、すぐに食することができ、簡便な加工食品となる。
【０００４】
麺類は前記のように食感が重要視される食品であるが、一方で経時的に食感が劣化しやすい食品である。すなわち、麺類を食する前には、湯あるいは調味液とともに加熱調理を施す。そして茹でる場合、茹で過ぎると茹で溶けや煮崩れが起きて、コシがなく、過度にやわらかく、歯ごたえのない食感の麺類しか得られないという欠点があった。また、レトルト殺菌は、調味液とともに麺類を容器に詰め、加熱殺菌するわけであるから、茹で過ぎの場合と同様にコシがなく、過度にやわらかく、歯ごたえのない食感となるという欠点があった。
【０００５】
従来、麺類の煮崩れや茹で溶けを防止する方法としては、麺類の製造に当り、麺類生地に、１００メッシュ以下に微粉砕した生大豆粉を添加混練する麺類の改良製造法（特開昭５４−８４０４８号公報参照）、麺類原料穀粉１００部に対してこんにゃく粉約０．１〜約５部を添加する麺類食品（特開昭５４−１１７０５３号公報参照）、めん類またはその材料にスクレロガムを添加してなるめん類素材（特開昭５６−１８５５９号公報参照）、グリアジンを含有しない粉状澱粉質穀物に同穀物と等量以下の小麦粉を添加したものを加水混捏しこれを約１００ｋｇ／ｃｍ２〜１５０ｋｇ／ｃｍ２の強圧により線状又は帯状に押出し、直ちに水分を附与しながら表面を加熱糊化し、その後熱湯で茹上るか冷水又は温水に浸漬して水分を含有させ必要に応じて加熱する、うどん状食品の製造法（特公昭５９−１２２６３号公報参照）、緑茶を製茶用乾燥機に入れ、該乾燥機内部に外部で２００〜３００℃に加熱された乾燥空気を供給しつつ該乾燥機を外部から加熱することにより該緑茶を２００〜３００℃で２０〜６０分間加熱して得られる熱加工茶を常法により抽出処理し、得られたエキスを小麦粉と混合した後常法により製麺する、熱加工茶エキス入り麺類の製造方法（特公昭６１−３９０１７号公報参照）、油脂を乳化被覆膜剤でｏ／ｗ型に乳化した後スプレードライすることにより得られる粉末油脂を小麦粉、そば粉、米粉またはこれらの混合物に対し、油脂換算で０．５〜７％（重量）添加する、めんの製造法（特公昭６１−３９０１９号公報参照）、めん類製造にあたり、混練工程において、マイクロフィブリル化セルロースを添加する、めん類の製造方法（特公昭６２−１７５０２号公報参照）、めん類の製造に際しポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する、めん類の製造法（特開昭６２−１１５２４５号公報参照）、めん類材料にジェランガムを添加してなるめん類（特開昭６２−１５１１５０号公報参照）、澱粉系食品の製造に際し、水と共に、耐熱水膨潤性・崩壊性、食感等の表層品質を改善するために、澱粉系食品原料粉に添加される添加剤であって、ゼラチン、卵白、カゼイン、グルテンの群から選択される少なくとも１種の蛋白と、トランスグルタミナーゼとを必須成分とする澱粉系食品の表層改質添加剤（特開平９−２２００６３号公報参照）等が提案されている。しかし、これらの方法は、麺本来の食味・食感を維持するものではなく、また、レトルト殺菌のような強い加熱処理に対して、まったく不充分であった。
【０００６】
更に、小麦粉に乾燥卵白、乳化剤、油脂を配合した混合粉を原料粉として製造するレトルト用乾麺が提案されている（特許第３１７０５３７号参照）。しかし、この方法においても、コシがなく、過度にやわらかく、歯ごたえのない食感となるという問題を解決するには不充分であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このような従来の欠点を解消するために、本発明者等は、茹で溶けや煮崩れがしにくく、レトルト殺菌を施しても、コシがあり、適度にかたく、歯ごたえのある食感を有する麺類を得るべく、種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、リン酸処理グルテンおよび卵白を含有することを特徴とする麺類である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の製麺原料に使用する原料穀粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、大麦粉、ライ麦粉、澱粉、上新粉等が挙げられる。これらの原料穀粉は麺類の種類によって、一種または二種以上を適宜選択して使用することができる。
また製麺原料としては、前記原料穀粉以外に例えばグルテン、卵白、乳化剤、増粘多糖類、かんすい、酵素、糖類等を適宜選択して用いることもできる。
【００１０】
本発明において使用されるリン酸処理グルテンとは、予め活性グルテンにリン酸塩を作用させることにより得ることができる。リン酸塩を構成する塩基としては、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム等が挙げられる。グルテンへのリン酸の作用態様としては、グルテンの構成アミノ酸の残基に共有結合したものや、特公昭５７−２５１７６号公報に記載されているようにキレート剤として結合したもの等が挙げられる。
【００１１】
本発明における卵白としては、どのようなものでも麺類の食感によい影響を与えるが、中でも水分散液中のゲル化速度が速いものが好ましい。すなわち、水分散液中で温度を上昇させることによって、通常の卵白は９５℃を超えてもゲル化が進行するのに対して、本発明において適した卵白は、９５℃に達するまでにほぼゲル化が終了し、それ以上のゲル化が進行しない。原料としての卵白は、液卵白、粉末卵白のいずれの形態でも使用することができる。卵白の熱凝固性を生かした食感の変更をする場合は、液卵白のほうが好ましい。
【００１２】
本発明におけるリン酸処理グルテンと卵白の配合割合は、原料穀粉に対しリン酸処理グルテン１〜１５重量％、好ましくは３〜１０重量％、卵白１〜１０重量％（乾物換算）、好ましくは１〜５重量％の範囲であることが好ましい。
【００１３】
本発明の麺類としては、そうめん、冷麦、うどん、そば、中華麺、スパゲッティ、マカロニ、餃子の皮等が挙げられるが、そのなかでも特に食感的に適度な硬さを要求されるスパゲッティ、マカロニ類が好ましい。
【００１４】
【実施例】
以下実施例を掲げて本発明を更に説明する。
【００１５】
実施例１〜６、比較例１〜４
表１に示す製麺原料を混合し、加水率３０％、８６６ｈＰａの減圧状態で、マカロニ用ダイから押し出し成型した後、乾燥して、乾燥マカロニを得た。得られた乾燥マカロニを水分６０％程度になるよう茹でた後、この茹でたマカロニ４０ｇと水１６０ｇをパウチに詰め、定法によりレトルト殺菌した。レトルト殺菌後のマカロニの食感を表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００１６】
【表１】
2004057086.tif 000002
【００１７】
なお、表中の卵白粉Ａは、ゲル化開始温度が６５℃を示し、ゲル化終了温度が９５℃を示すものであり、また卵白粉Ｂは、ゲル化開始温度が７５℃を示し、ゲル化終了温度が９５℃を示すものである。
【００１８】
【表２】
2004057086.tif 000003
【００１９】
【表３】
2004057086.tif 000004
【００２０】
実施例７〜１２、比較例５〜８
表４に示す製麺原料を混合し、加水率３０％、８６６ｈＰａの減圧状態でマカロニ用ダイから押し出し成型した後、乾燥して乾燥マカロニを得た。得られた乾燥マカロニを沸騰水中で３０分間茹でた。得られた茹でマカロニを表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００２１】
【表４】
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【００２２】
なお、表中の卵白粉Ａは、ゲル化開始温度が６５℃を示し、ゲル化終了温度が９５℃を示すものであり、また卵白粉Ｂは、ゲル化開始温度が７５℃を示し、ゲル化終了温度が９５℃を示すものである。
【００２３】
【表５】
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【００２４】
【発明の効果】
本発明の麺類は、茹で溶けや煮崩れがしにくく、かつレトルト処理等を行っても十分な硬さや粘りを有する優れた性状を有する。