(57)【要約】【課題】蓮根畑から収穫した泥土付き蓮根を水洗浄して出荷する蓮根の出荷前に行う処理方法であって、出荷前の蓮根の品質を向上させて、蓮根の市場での評価を高める。【解決手段】出荷前の蓮根を、無機塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水を用いて浸漬処理または洗浄処理して、蓮根の表面を殺菌し、蓮根の表面を漂白し、蓮根の表面の染みを解消し、蓮根の果肉を引締めて硬くすることによって、出荷前の蓮根の品質を向上させる。【選択図】　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蓮根畑から収穫した泥土付き蓮根を水洗浄して出荷する蓮根の出荷前に行う処理方法であり、当該処理方法で使用する処理水として、無機塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水を採用することを特徴とする蓮根の出荷前の処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載の処理方法であり、前記処理水による蓮根の処理は、蓮根畑から収穫した泥土付き蓮根を水洗浄してなる出荷前の蓮根に付すことを特徴とする蓮根の出荷前の処理方法。
【請求項３】
請求項１に記載の処理方法であり、前記処理水による蓮根の処理は、蓮根畑から収穫した泥土付き蓮根に水洗浄と併せて付すことを特徴とする蓮根の出荷前の処理方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の処理方法であり、前記処理水による蓮根の処理は、当該蓮根を前記処理水に浸漬することによって行うことを特徴とする蓮根の出荷前の処理方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の処理方法であり、前記処理水による蓮根の処理は、当該蓮根に前記処理水を噴射して行うことを特徴とする蓮根の出荷前の処理方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の処理方法において、前記処理水は、有効塩素濃度が２０ｍｇ／Ｌ〜６０ｍｇ／ＬでｐＨが５．０以下の電解生成酸性水であることを特徴とする蓮根の出荷前の処理方法。
【請求項７】
蓮根畑から収穫した蓮根を水洗浄して付着した泥土を除去し、付着した泥土を除去してなる水洗浄済みの蓮根を有効塩素濃度が２０ｍｇ／Ｌ〜６０ｍｇ／ＬでｐＨが５．０以下の電解生成酸性水に浸漬し、当該電解生成酸性水中で浸漬処理してなる蓮根を水で仕上げ洗浄することを特徴とする蓮根の出荷前の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蓮根の品質を向上させるために行う、蓮根の出荷前の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蓮根畑から収穫した蓮根には、養分を多く含有する泥土が大量に付着していることから、蓮根を出荷するに際しては、泥土が付着している蓮根を水で洗浄して、泥土が付着しない表面状態の蓮根を出荷するのが一般である。市場での蓮根の評価では、蓮根の種類および生産地がその基準の一になることは勿論であるが、蓮根の果肉の品質、および、蓮根の表面状態の見栄えも評価の重要な基準とされている。市場では、表面に染みや傷が存在しない色白の蓮根が高値で取引されるのが実状である。このため、蓮根の生産業者においては、蓮根を出荷する前の水洗浄後の蓮根を、種々の処理水で処理する試みがなされている。
【０００３】
蓮根に試みられている処理方法としては、生産者が試みている出荷前の蓮根を処理する方法と、加工業者や調理業者が試みている加工または調理直前の蓮根を処理する方法に大別される。前者の処理方法としては、例えば、水洗浄をした後の蓮根を、リン酸を主成分として調製された水溶液に浸漬する処理方法や、次亜塩素酸ナトリウムを主成分として調製された水溶液に浸漬する処理方法が試みられている。
【０００４】
また、後者の処理方法としては、例えば特開平１１−２６６８２２号公報に認められるように、希薄食塩水を電気分解して得た酸性水中の次亜塩素酸を除去した酸性水（湯ざました酸性水）を用いて蓮根を加工し、または、加工した蓮根を保存する方法や、希薄食塩水を電気分解して得た酸性水を大幅に希釈して調製した酸性水で、加工処理された蓮根をブランチング処理する方法が試みられている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記した各処理方法のうち、前者のリン酸を主成分として調製された水溶液に蓮根を浸漬する処理方法は、主として蓮根の漂白を意図しているものであるが、処理後の蓮根が経時的に軟化して品質や保存性を低下させるという問題がある。また、前者の次亜塩素酸ナトリウムを主成分として調製された水溶液に蓮根を浸漬する処理方法は、主として殺菌を意図しているものであるが、蓮根中の色素がアルカリ域で変色することから、蓮根自身に薄桃色の着色が認められるという問題がある。
【０００６】
一方、後者の蓮根の処理方法は、蓮根の加工時や調理時における処理方法であって、蓮根の出荷前に行う市場での評価を高める処理方法とは関係が無いものである。当該処理方法は、蓮根の加工時または調理時における蓮根の特定の成分の酸化を防止し、蓮根の特定の成分と特殊な金属イオンとの結合による変色を防止することを意図しているものであるが、結果的には、良好な作用効果が得られていない。
【０００７】
このように、蓮根にとっては、出荷前に行う市場の評価を高める処理方法についても、また、蓮根の加工時および調理時における蓮根の変色を防止するための処理方法についても、全ての面で有効な処理方法は未だ確立されていないのが実状である。従って、本発明の目的は、前者の処理方法において、蓮根の市場での評価をためる極めて有効な処理方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、蓮根の出荷前の処理方法に関するもので、本発明に係る処理法法は、蓮根畑から収穫した泥土付き蓮根を水洗浄して出荷する蓮根の出荷前に行う処理方法であって、当該処理方法で使用する処理水として、無機塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水を採用することを特徴とするものである。
【０００９】
本発明に係る処理方法においては、前記処理水による蓮根の処理を、蓮根畑から収穫した泥土付き蓮根を水洗浄してなる出荷前の蓮根に付すことができ、また、蓮根畑から収穫した泥土付き蓮根に水洗浄と併せて付すことができる。この場合、前者の処理では、水洗浄後の蓮根を前記処理水に浸漬することによって、また、後者の処理では、収穫直後の泥土付き蓮根に前記処理水を噴射して、当該蓮根の表面を洗浄することによって行うことができる。
【００１０】
本発明に係る処理方法においては、前記処理水として、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを主要成分とする無機塩の希薄水溶液を被電解水とする電解生成酸性水を採用することができ、さらには、電解生成酸性水としては、有効塩素濃度が２０ｍｇ／Ｌ〜６０ｍｇ／ＬでｐＨが５．０以下の電解生成酸性水を採用することが好ましい。
【００１１】
本発明に係る処理方法は、一層具体的には下記の処理方法、すなわち、蓮根畑から収穫した蓮根を水洗浄して付着した泥土を除去し、付着した泥土を除去してなる水洗浄済みの蓮根を有効塩素濃度が２０ｍｇ／Ｌ〜６０ｍｇ／ＬでｐＨが５．０以下の電解生成酸性水に浸漬し、当該電解生成酸性水中で浸漬処理してなる蓮根を水で仕上げ洗浄するものである。
【００１２】
【発明の作用・効果】
本発明に係る蓮根の出荷前の処理方法においては、処理水である特定された電解生成酸性水の特殊の機能が出荷前の蓮根に有効に作用し、収穫直後の蓮根の表面の染み抜き、漂白、殺菌がなされる。これによって、出荷前の蓮根の表面は、染みが皆無またはほとんどなく、色白でかつ無菌に近い状態となって、市場での品質評価を高めることができる。
【００１３】
当該処理水のこのような優れた機能は、収穫直後の蓮根に対して極めて有効に作用することを確認しており、本発明に係る処理方法では、蓮根畑から収穫した蓮根を水洗浄して付着した泥土を除去し、付着した泥土を除去してなる水洗浄済みの蓮根を直ちに当該処理水で浸漬処理することによって、顕著な作用効果を奏することができる。
【００１４】
本発明にかかる処理方法では、食材である蓮根を処理するものであって、当該処理水による処理後の蓮根に当該処理水の成分が残留している状態でも食材に適しているためには、当該処理水としては、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを主要成分とする無機塩の希薄水溶液を被電解水とする、有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水を採用することが好ましい。この場合、無機塩として塩化カリウムを主要成分とする無機塩を採用すれば、有隔膜電解にて、電解生成酸性水とともに生成される電解生成アルカル性水は、野菜の養分として不可欠なカリウム分を多く含有することから、野菜の養分を補足する目的で、また、酸性土壌を改良する目的で、野菜畑に散布して消費することができるという生産者にとって大きな利点がある。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は、蓮根の出荷前の処理方法に関するもので、市場での評価の高い品質の蓮根を提供することを目的としている。図１には、当該処理方法の一実施形態に係る処理方法の作業手順に対応する各作業工程を示している。　図１に示す作業工程は、蓮根の収穫に始まって蓮根の出荷に至る作業工程を手順に従って示している。当該処理方法は、図１に示すように、蓮根畑で収穫した泥土付きの蓮根を水で洗浄する水洗浄工程、水洗浄工程を経た蓮根を処理水に浸漬処理する浸漬処理工程、浸漬処理工程を経た蓮根を水で洗浄する仕上げ洗浄工程を備え、仕上げ洗浄を経た蓮根を出荷するものである。本発明に係る処理方法は、浸漬処理工程で使用する処理水に、特定された電解生成酸性水を採用することを特徴とするものである。
【００１６】
図１に示す処理方法における各処理工程のうち、水洗浄工程では、蓮根畑の泥土が付着している収穫直後の蓮根を水で洗浄して、肥料に富み細菌に汚染されている可能性のある泥土を除去して、蓮根の表面を清浄化する。また、浸漬処理工程では、表面を清浄化された蓮根を処理水である強酸性の電解生成酸性水に浸漬して、蓮根の品質の向上を図るものである。また、仕上げ水洗浄工程では、浸漬処理した蓮根の表面に残留している処理水を洗い落とすもので、衛生上最良の手段を採っている。以上の各処理工程を経ることにより、出荷前の蓮根は品質が向上して、市場の評価が高いものとなる。
【００１７】
当該処理方法では、蓮根の品質の向上に最も寄与するは浸漬処理工程で使用する処理水である。当該処理水は、無機塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成酸性水である。当該電解生成酸性水は、無機塩の希薄水溶液である被電解水を、隔膜で区画された陽極室と陰極室の一対の電解室を有する有隔膜電解槽にて、所定の電解電流で電解することによって生成される。当該電解生成酸性水は、有隔膜電解槽の陽極室内で生成され、同時に、有隔膜電解槽の陰極室内では電解生成アルカリ性水が生成される。
【００１８】
当該電解生成酸性水は、強酸性の電解生成酸性水であって、高い濃度の有効塩素を含有するものであり、蓮根の表面に対しては、強い殺菌作用、強い漂白作用、および強い染み抜き作用を示し、また、蓮根の果肉に対しては、蓮根の果肉を硬く引締めて、噛みごたえのある食味感を与える品質で、かつ、長い保存に耐える品質に変えるべく作用する。
【００１９】
これにより、表面が黒ずんでいる蓮根や表面に染みが多く存在している蓮根にあっては、表面が漂白されて色白になり、または、染み抜きされて染みが消失して、表面が極めてきれいな蓮根になり、かつ、果肉の締った良好な食味の蓮根で、かつ、長期間の保存に耐える蓮根となる。換言すれば、当該処理に付された蓮根は、総合的には、品質評価が高い市場価値の高いものとなる。当該処理水に上記作用を十分に発揮させるためには、当該処理水に使用する電解生成酸性水は、有効塩素濃度が２０ｍｇ／Ｌ〜６０ｍｇ／Ｌの範囲のもので、ｐＨが５．０以下の電解生成酸性水であることが好ましい。
【００２０】
当該処理水は、食材である蓮根を被処理物とすることから、人体に悪影響を及ぼすものであってはならない。このことから、当該処理水として使用される電解生成酸性水を生成するための被電解水には、人体に悪影響を及ぼすことのない無機塩の希薄水溶液を使用すること必要である。当該処理水に使用する電解生成酸性水を生成するための被電解水としては、塩化ナトリウムを主要成分とする食塩や、塩化カリウムを主要成分とするカリウム塩を採用することが好ましい。
【００２１】
一般に、無機塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解では、陽極室内では電解生成酸性水が生成されるが、同時に、陰極室内では電解生成アルカリ性水が生成される。従って、当該電解生成酸性水の生成を意図している有隔膜電解にて、副次的に生成される電解生成アルカリ性水の用途について考慮すれば、当該電解生成酸性水を生成する被電解水としては、塩化カリウムを主要成分とする塩の希薄水溶液を採用することが好ましい。この場合、陰極室内で生成される電解生成水は、植物の生育の養分に富むカリウム分を主要成分とする電解生成アルカリ性水であることから、植物の養分を補足する目的で、また、酸性土壌を改良する目的で、野菜畑等に散布して消費することができるという生産者にとって大きな利点がある。
【００２２】
なお、当該浸漬処理を行う蓮根の形態については、収穫したそのままの長尺のサイズの蓮根であってもよく、また、各節部を切断して取り扱い容易にした短尺のサイズの蓮根であってもよい。後者の形態では、当該処理水が蓮根の各孔に侵入し易くて、蓮根の全体の殺菌、染み抜きや漂白が一層容易であり、かつ、果肉の引締めも効率よく行われる。
【００２３】
本発明に係る処理方法では、上記した一実施形態に係る処理方法における水洗浄工程と浸漬処理工程を合体させて、蓮根の水洗浄と処理水による処理を同時に行うようにすることもできる。この場合は、当該処理水を蓮根の洗浄水と兼用するもので、当該処理水を蓮根の表面に噴射することによって、蓮根の表面に付着する泥土の除去と、蓮根の表面の殺菌、漂白および染み抜きと、蓮根の果肉の引締めを同時に行うことができる。但し、当該処理水による蓮根の処理効率は、蓮根の表面に付着する泥土の影響で若干低下するおそれがあることから、当該処理水を大量に使用する必要がある。
【００２４】
【実施例】
本実施例では、収穫した泥土付きの蓮根を水洗浄して、出荷前の浸漬処理に付す実験を試みた。本実験では、収穫した泥土付きの蓮根を水洗浄し、清浄化された長尺の蓮根を節毎に切断して短尺の蓮根として、これらから略同一寸法の短尺の蓮根を選択して供試料とした。また、本実験では、浸漬処理工程で使用する処理水として、強酸性の電解生成酸性水（Ａ…実施例）、弱酸性の電解生成酸性水（Ｂ…比較例）、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水（Ｃ…比較例）の３種類の処理水を採用した。
【００２５】
浸漬処理は、供試料である各蓮根を各処理槽に収容された処理水中に約５時間放置することにより行い、この間、浸漬中の蓮根の表面を軽く擦った。浸漬処理を終えた各蓮根を仕上げ水洗浄に付して、蓮根の表面に残留する処理水を除去して、各蓮根の品質を評価した。蓮根の品質の評価項目は、蓮根の表面の細菌数、蓮根の表面の漂白度、蓮根の表面の染み、蓮根の果肉の硬さの４項目について行った。蓮根の表面の漂白度、蓮根の表面の染み、蓮根の果肉の硬さの３項目については、各処理水で浸漬処理した各蓮根を対比して相対的に評価し、その結果を最良（◎）、良（○）、不良（×）の３段階で評価した。なお、蓮根の表面の細菌数は、収穫した直後の泥土付き蓮根にあっては１０６ＣＦＵ／ｃｍ２であり、水洗浄直後の蓮根にあっては１０４ＣＦＵ／ｃｍ２であった。得られた結果を、下記の表１に示す。なお、表１には、上記した各処理水Ａ，Ｂ，Ｃの特性を併せて表示する。
【００２６】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態に係る処理方法の作業手順に従った一連の処理工程図である。
【図１】
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