(57)【要約】【課題】食品の保存環境に関係なく、ビール等の食品中で発見された昆虫の該食品への混入時期を、簡便に、高精度に、非破壊で安全に判定する方法の提供。【解決手段】食品中に混入し死亡した昆虫中に含まれるカリウム量および硫黄量を蛍光Ｘ線分析法により測定し、（カリウム量）÷（硫黄量）の値から、昆虫が食品中に混入し死亡した時期を判定することを特徴とする食品中に存在する昆虫の死亡時期の判定方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品中に混入し死亡した昆虫中に含まれるカリウム量（Ｋ）および硫黄量（Ｓ）を蛍光Ｘ線分析法により測定し、
（カリウム量）÷（硫黄量）（以下、Ｋ／Ｓという。）の値から、昆虫が食品中に混入し死亡した時期を判定することを特徴とする食品中に存在する昆虫の死亡時期の判定方法。
【請求項２】
食品がビールであることを特徴とする請求項１記載の食品中に存在する昆虫の死亡時期の判定方法。
【請求項３】
昆虫がハエであることを特徴とする請求項１又は２記載の食品中に存在する昆虫の死亡時期の判定方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビール等の食品中へ混入し死亡した昆虫の死亡時期を判定する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
死亡昆虫が食品に混入していた場合、食品製造業者は消費者から苦情を受けることとなる。
例えば、ビールメーカーの場合、製品ビール中にハエ等の昆虫が混入していた旨の苦情を寄せられることがある。その場合、その昆虫が製造工程中に混入したのか、開栓後に混入したかはメーカー側にとって大きな問題となる。製造工程中に混入したのであれば、メーカー側は製品の回収を含めて再発防止に努力する必要があるのに対し、開栓後に混入したのであれば、消費者にその旨を伝えれば良いこととなる。
ところで、食品中に昆虫が混入した場合に、特定の酵素が死後日数を経るにつれて活性が減少することが知られており、ビール中に発見された昆虫自身の持つ酵素の減少度合を比較することにより、死後日数を推定し、その昆虫が製造工程中に混入したのか、開栓後に混入したのかを判定していた。
【０００３】
この判定方法に使用される酵素としては、日数が経つにつれて減少し続けること、同じ日数だけビールに浸漬したときに昆虫個体間で酵素量のばらつきが少ないこと等の観点からカタラーゼやコリンエステラーゼが挙げられている。
しかし、カタラーゼの活性は、昆虫の死後一旦は低下するものの、再び増加する傾向があり、コリンエステラーゼの活性は、死後２０日以上経過してもビールが低温保存された場合には、低下の度合いが少ないという問題があった。
【０００４】
そこで、アセチルコリンエステラーゼに着目し、その残存活性を測定して試料中に存在する昆虫の死亡時期を判定する方法が提案されている（特許文献１、特許文献２）。
特許文献１には、死亡昆虫のアセチルコリンエステラーゼの残存活性を測定し、該残存活性値から死亡後の期間を判定する、試料中に存在する昆虫の死亡時期の判定法について記載されており、また、特許文献２には、食品中に混入死亡した昆虫のアセチルコリンエステラーゼの残存活性を測定するにあたり、電気伝導度検出器付きイオンクロマト法を用いる食品中死亡昆虫のアセチルコリンエステラーゼ測定方法が記載されている。
しかし、酵素は、低温条件下で保存された場合、失活しにくいため、昆虫に残存する酵素活性は、市場での生ビールの保存温度の影響を直接受けることとなる。特に、冷蔵庫等の低温で保存され続けた場合、酵素の失活はほとんど見られなかった。ハエについて生ビール中に浸漬した場合の保存温度４℃、２５℃におけるコリンエステラーゼ活性の経時変化を図１に示す。
【０００５】
【特許文献１】
特開平８−５６６９６号公報
【特許文献２】
特開平１０−２５３６１１号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食品の保存環境に関係なく、ビール等の食品中で発見された昆虫の該食品への混入時期を、簡便に、高精度に、非破壊で安全に判定する方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、食品の保存環境に影響を受けることの少ない、昆虫中に含まれるカリウム量および硫黄量に着目し、本発明を完成したものである。即ち、
本発明の第１は、食品中に混入し死亡した昆虫のカリウム量および硫黄量を蛍光Ｘ線分析法により測定し、Ｋ／Ｓの値から、昆虫が食品中に混入し死亡した時期を判定することを特徴とする食品中に存在する昆虫の死亡時期の判定方法に関する。
本発明の第２は、食品がビールであることを特徴とする請求項１記載の食品中に存在する昆虫の死亡時期の判定方法に関する。
本発明の第３は、昆虫がハエであることを特徴とする請求項１又は２記載の食品中に存在する昆虫の死亡時期の判定方法に関する。
【０００８】
死亡したハエ等昆虫は、ビール等の食品中でカリウム（Ｋ）は溶出し、蛍光Ｘ線分析法により測定した場合、昆虫の体内に残存するカリウム（Ｋ）強度は減少していく様子が確認された。
しかし、昆虫の体内に残存するカリウム（Ｋ）強度を蛍光Ｘ線分析法により測定した場合、虫体が食品中に混入し、死亡した当初のカリウム（Ｋ）強度が、昆虫の生存期間、昆虫体の部位により一定でないため、虫体が食品中に混入、死亡後所定期間経過後のカリウム（Ｋ）強度が判明しても直ちにその経過期間を判定することは困難であった。しかも、蛍光Ｘ線分析法による測定では、虫体表面の凹凸による検出強度の低下や表面に残存する水分による検出強度の低下等の影響が見られた。
【０００９】
これに対して、昆虫の体内中の硫黄（Ｓ）は、昆虫を構成するタンパク質の構成元素の１つであり、しかも、ビール等に浸漬しても虫体からタンパク質の流出は殆ど認められず、死亡後一定期間経過しても虫体の硫黄（Ｓ）強度は殆ど変わらないことに着目し、昆虫体の部位毎に予めＫ／Ｓを求めておくと、昆虫の生存期間に関係なくほぼ一定の値を示すことから、食品中に混入した昆虫のＫ／Ｓを求め、その減少率から食品中に存在する昆虫の死亡時期を判定し得ることを見出した。しかも、蛍光Ｘ線分析法の測定による、虫体表面の凹凸による検出強度の低下や表面に残存する水分による検出強度の低下等の影響は、虫体のカリウム（Ｋ）強度の測定と虫体の硫黄（Ｓ）強度の測定が同条件で実施されることとなるので相殺され、食品中に存在する昆虫の死亡時期を判定することができる。
本発明の判定方法の対象となる昆虫としては、一般に昆虫と呼ばれるものであれば特に制限はないが、特に食品中に多く混入し、苦情の多いハエが主たる判定対象となる。
本発明の判定方法の対象となる食品としては、特に限定されるものではないが、ビール、その他の飲料水で特に有効である。しかし、固形食品であっても、液体に浸漬された状態のものや、半流動体のものであれば、本発明の判定方法の対象となりうる。
【００１０】
本発明において、蛍光Ｘ線分析はＸ線分析顕微鏡によりなされるが、市販のＸ線分析顕微鏡を用いることもできる。例えば、堀場製作所製Ｘ線分析顕微鏡・ＸＧＴ−２７００がある。
具体的には、得られた試料を１日デシケータ内で乾燥せしめ、試料台に虫体をのせ、薄膜（ポリエチレンテレフタレート膜φ８０ｍｍ）で覆い、薄膜周辺をセロファンテープで止めることにより虫体を固定する。試料台を装置の所定の場所にセットし、蛍光Ｘ線分析に供する。
ＩＣＰ（ＩＣＰ／ＡＥＳ，高周波誘導結合プラズマ発光分析装置）等の元素分析法が知られているが、この方法では、破壊試験（虫体を酸・アルカリ等で溶解）であるため、試料分析後跡形もなくなってしまうので、食品中に混入し死亡した昆虫の、消費者からの苦情に対する混入時期の判定には好ましくない。
これに対し、蛍光Ｘ線分析法は、測定試料の前処理が殆ど不要で、試料を破壊することなく大気圧下で分析することができ、また、Ｘ線は光や電子線に比較して物質の透過能が高いため、その表面だけでなく内部の元素情報が得られる長所を有するので優れている。
【００１１】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は、これにより何ら限定されるものではない。
【００１２】
対照例１
死亡直後のハエをビールに入れ、４℃、２５℃にそれぞれ維持して、３日、７日、１４日、３０日後のコリンエステラーゼ活性を測定した。
測定は、「生ビール中の昆虫の混入時期の判定方法」（食衛誌  Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．３，４１３〜４１６頁，１９９５年  中桐裕幸等）を参考にして以下のように実施した。
ビールに浸かっていたハエを水洗し、風乾し、試料とした。
ホモジナイザー容器に試料およびリン酸水素二ナトリウム緩衝液に２．５重量％のＴｒｉｔｏｎ  Ｘ―１００（商品名）（ポリオキシエチレン−ｐ−ｔ−オクテルフェニルエーテル類）を添加した抽出緩衝液（ｐＨ７．２）３００μリットルを加え、冷却しながらホモジナイズした。
粗抽出液をマイクロ遠心管に移し、遠心分離（１０，０００ｒｐｍ，５ｍｉｎ）し、上澄みを抽出液とした。
リン酸水素二ナトリウム緩衝液５０ｍＭに５，５′−ジチオビス（２−ニトロ安息香酸）０．２６ｍＭ添加した反応液I（ｐＨ７．２）１．５ｍリットル、上記抽出液５０μリットルおよびヨウ化アセチルチオコリン０．１６ｍＭ水溶液からなる反応液IIを５０μリットル順次加え、ボルテックスミキサーで１０秒間撹拌した後すぐにセルに移し、４２０ｎｍにおける吸光度を分光光度計で測定した。１分間当たりの吸光度変化のうち、値の近い３つの値の平均値を採用した。その結果を図１に示す。
このグラフから、ハエ混入ビールを２５℃に維持した場合には、ハエの混入から１４日まではコリンエステラーゼ活性が低下し、それ以降はほとんど活性を認めることができなかったことから、ハエの混入が、ビール製造中のものか出荷後のものであるか容易に判定することができるが、ハエ混入ビールを４℃に維持した場合には、コリンエステラーゼ活性は、ハエの混入から１４日までは低下したが、１４日を過ぎると再度上昇を示した。例えば、コリンエステラーゼ活性０．１５（Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ／ｍｉｎ）は、浸漬日数１１日と２１日の２点で現われ、浸漬日数を確定することができなかった。
【００１３】
実施例１
試料として、イエバエ（体長７〜８ｍｍ）を用い、４℃および２５℃において、ビールに０、７、１４日間浸漬した試料を取り出し、イオン交換水で軽く水洗後、デシケータ内で試料を１日乾燥させた。乾燥後イエバエ全体を、Ｘ線分析顕微鏡（ＸＧＴ−２７００  堀場製作所製）を用いて、
条件
ＸＧＴ経  ：  １００μｍ            電圧      ：  ３０ｋＶ
電流      ：  １．０ｍＡ            ｍｏｄｅ  ：  Ｐ４
のもと、分析時間５０００秒で蛍光Ｘ線分析をし、検出されたＫ（カリウム）とＳ（硫黄）をマッピングした。結果を図２および図３に示した。
この結果、タンパク質等に含まれるＳ（硫黄）は浸漬日数により変化は認められなかったが、Ｋ（カリウム）は１週間程度で体表面から漏出することが確認された。
【００１４】
実施例２
試料として、イエバエ（体長７〜８ｍｍ）を用い、４℃および２５℃において、ビールに０、１、２、３、７、１４、３０日間浸漬した試料を、頭部、胸部および、腹部に区別して取り出し、イオン交換水で軽く水洗後、デシケータ内で試料を１日乾燥させた。乾燥後、実施例１と同様のＸ線分析顕微鏡を用いて、実施例１と同様の条件下で蛍光Ｘ線分析をした。
各部所の大きさおよびその検出時間は、
頭部  ：  ０．５ｍｍ×０．５ｍｍ                ５０秒
胸部  ：  １．０ｍｍ×１．０ｍｍ                ５０秒
腹部  ：  １．０ｍｍ×１．０ｍｍ                ５０秒
であった。
検出されたカリウム量（Ｋ）および硫黄量（Ｓ）からＫ／Ｓを求めた。
得られた結果は、図４〜６に示す通りである。図４は頭部、図５は胸部、図６は腹部について各浸漬期間のＫ／Ｓを求め、ビールの維持温度４℃、２５℃に分けてスポットし、グラフとしたものである。各スポットはいずれも５回の実験を繰り返しＫ／Ｓを求め、その平均値により示した。
この結果、イエバエの、頭部、腹部、胸部のいずれのＫ／Ｓをとっても、浸漬期間１〜２日と、７日以降、特に１４日以降では明確に区別することができ、しかもこの傾向は、保存温度によって大きく影響されないことが明らかとなった。
【００１５】
【発明の効果】
本発明により、食品の保存環境に関係なく、ビール等の食品中で発見された昆虫の該食品への混入時期を、簡便に、高精度に、非破壊で安全に判定する方法を提供することができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】ハエについて、コリンエステラーゼ活性の経時変化を示すグラフである。
【図２】イエバエのカリウム強度の経時変化を示す図である。
【図３】イエバエの硫黄強度の経時変化を示す図である。
【図４】イエバエ頭部のＫ／Ｓについて、その経時変化を示すグラフである。
【図５】イエバエ胸部のＫ／Ｓについて、その経時変化を示すグラフである。
【図６】イエバエ腹部のＫ／Ｓについて、その経時変化を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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