(57)【要約】【課題】単純な構造を備えた設備で生産できる、画一的でない模様を備えた油脂性菓子およびその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】色調の異なる２種類以上の油脂性菓子生地からなる油脂性菓子であって、当該油脂性菓子表面の油脂性菓子生地層が薄く、不均一な厚みを有し、表面の油脂性菓子生地が内側に存在する油脂性菓子生地よりも相対的に色調が薄いために、内側に存在する油脂性菓子生地が部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成していることを特徴とする油脂性菓子およびその製造方法を提供すること。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
色調の異なる２種類以上の油脂性菓子生地からなる油脂性菓子であって、当該油脂性菓子表面の油脂性菓子生地層が薄く、不均一な厚みを有し、表面の油脂性菓子生地が内側に存在する油脂性菓子生地よりも相対的に色調が薄いために、内側に存在する油脂性菓子生地が部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成していることを特徴とする油脂性菓子。
【請求項２】
油脂性菓子生地がチョコレート生地であることを特徴とする請求項１に記載の油脂性菓子。
【請求項３】
第一の油脂性菓子生地を流し型に充填する工程と、流し型に充填された第一の油脂性菓子生地を押し型によって流し型内部表面に薄く押し広げる工程と、第一の油脂性菓子生地の冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取る工程と、第一の油脂性菓子生地よりも相対的に色調の濃い第二の油脂性菓子生地を、流し型中の第一の油脂性菓子生地の上から充填する工程を含むことを特徴とする油脂性菓子の製造方法。
【請求項４】
押し型の表面は模様がなく滑らかであることを特徴とする請求項３に記載の油脂性菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油脂性菓子とその製造方法に関し、より詳しくは色調の異なる２種類以上の油脂性菓子生地からなる、内側に存在する油脂性菓子生地が部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成していることを特徴とする油脂性菓子とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂性菓子の表面に模様をつける技術については、例えば特許第３１１７９７０号公報（特許文献１）があり、所定形状の模様が画一的に形成された模様つき油性菓子、および冷却された押し型によってシェルを形成する模様つき油性菓子の製造方法が開示されている。
また、特開平９−２３８１８号公報（特許文献２）には、特殊なノズルを用いて全周面にわたる連続模様を、その模様際を明瞭にして形成した混合チョコレート菓子が開示されている。
【０００３】
【特許文献１】
特許第３１１７９７０号公報
【特許文献２】
特開平９−２３８１８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし従来の技術、例えば特許文献１の技術では所定形状の模様を画一的に形成することしかできず、外観的に単調であった。また、押し型に冷却機能が必要だったので、設備が大掛かりでコストが非常に高かった。
また、例えば特許文献２の技術では得られる模様は偶発的で無限にパターンが存在するものの、特殊なノズルを必要とし、コストが非常に高かった。
そこで本発明は、単純な構造を備えた設備で生産できる、画一的でない模様を備えた油脂性菓子およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、単純な構造を備えた設備で生産できる、意図して偶発的にできる画一的でない模様を備えた油脂性菓子およびその製造方法を見出し、本発明を完成するにいたった。
すなわち本発明の第一は、色調の異なる２種類以上の油脂性菓子生地からなる油脂性菓子であって、当該油脂性菓子表面の油脂性菓子生地層が薄く、不均一な厚みを有し、表面の油脂性菓子生地が内側に存在する油脂性菓子生地よりも相対的に色調が薄いために、内側に存在する油脂性菓子生地が部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成していることを特徴とする油脂性菓子である。
また本発明の第二は、第一の油脂性菓子生地を流し型に充填する工程と、流し型に充填された第一の油脂性菓子生地を押し型によって流し型内部表面に薄く押し広げる工程と、第一の油脂性菓子生地の冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取る工程と、第一の油脂性菓子生地よりも相対的に色調の濃い第二の油脂性菓子生地を、流し型中の第一の油脂性菓子生地の上から充填する工程を含むことを特徴とする油脂性菓子の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【０００７】
油脂性菓子生地の原料を混合した後、ロールミル（レファイナー）により微粒化し、さらにコンチング（精錬）して得られたものに、必要に応じて油脂や乳化剤を混合して、油脂性菓子生地を得る。
【０００８】
油脂性菓子生地としてはチョコレート、ファットスプレッド、プラリネペーストなどが挙げられる。チョコレートはスイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等いずれの種類のチョコレートでも良い。
【０００９】
また油脂性菓子生地の原料としてはカカオマス、ピーナッツペースト、アーモンドペースト、ペカンナッツペースト等のローストして磨砕したペースト類、砂糖、乳糖、デキストリン、水あめ等の糖類、小麦粉等の穀物粉類、全脂粉乳、脱脂粉乳、高脂肪粉乳等の粉乳類、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤類、香料類、色素類、ココアパウダー、各種澱粉類、ナッツ類、乳製品、ショートニング、乾燥果実、そしてノンテンパー型とテンパー型の天然の動植物油脂類が挙げられる。
【００１０】
ノンテンパー型油脂とは結晶型が調温（テンパリング）することなしに、単に冷却することにより、準安定型（β’型）になる油脂であり、例えばヤシ油、サル脂軟部油（サル脂を融点別に分画したノンテンパー型油脂）、パーム核油および水素添加硬化油である。また、テンパー型油脂とは調温しないと、結晶型が安定型（β型）にならない油脂であり、例えば、カカオ脂、パーム油分画精製油脂（パーム油を融点別に分画したもので、パーム核油とは異なり、パルミチン酸やオレイン酸グリセリンエステルを主成分とするテンパー型油脂で、パーム中融点分画油脂ともいう。）、サル脂、シア脂などの植物性油脂である。
【００１１】
次に、油脂性菓子生地を必要に応じてテンパリング（調温）したのち、第一の油脂性菓子生地（以下生地１と呼ぶ）をデポジッターで流し型に充填する。
【００１２】
生地１の充填量は流し型の表面を薄く覆うことができるくらいの量が好ましい。なお、流し型は一般的な樹脂製型であれば特に限定はなく、プラスチックパンタトレイ、ポリカーボネイト製樹脂型などが使用できる。また充填に使用するデポジッターは充填ノズルも含めて一般的なデポジッターであれば特に限定はなく、油脂性菓子生地を一定量充填できるものが使用できる。
【００１３】
続いて流し型に充填された生地１を、押し型によって流し型内部表面に押し広げる。押し型は直接油脂性菓子生地を押し広げるためのヘッド部と設備に固定するための固定部からなり、ヘッド部は流し型に狭い隙間を有して収容できるようになっている。また、押し型ヘッド部の温度調整は必要なく、生地１の充填が行われる環境温度でよい。さらに、押し型の材質としては樹脂製やステンレスなどの金属製が利用できる。
【００１４】
次に生地１の冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取る。生地１はその一部が押し型表面に付着し、流し型に残った生地１は偶発的にできる薄く、不均一な厚みとなり、画一的でない模様が形成される。また、生地１は薄く押し広げられるので流し型内部表面に留まる。
【００１５】
つづいて生地１よりも相対的に色調の濃い第二の油脂性菓子生地（以下生地２と呼ぶ）を必要に応じてテンパリング（調温）したのち、流し型内部の生地１の上から流し型に充填することによって、目的とする油脂性菓子を得る。型に流しこまれた油脂性菓子を必要に応じて冷却して固化させ、流し型から取り出してもよい。
【００１６】
なお油脂性菓子生地を３回以上充填して本発明の油脂性菓子を得る場合は、前述の生地２を流し型に充填するところまでは上記と同様であるが、生地２を充填した後、先に使用されたものとは別の押し型によって押し広げ、冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取る。このとき生地２の充填量は流し型の表面を薄く覆うことができるくらいの量が好ましい。
【００１７】
つづいて生地１または生地２と色調の異なる第三の油脂性菓子生地（以下生地３と呼ぶ）を必要に応じてテンパリング（調温）したのち、生地１または２の上から流し型に充填するという操作を繰り返すことによって目的とする油脂性菓子、すなわち表面の油脂性菓子生地層が薄く、不均一な厚みを有し、表面の油脂性菓子生地が内側に存在する油脂性菓子生地よりも相対的に色調が薄いために、内側に存在する油脂性菓子生地が部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成していることを特徴とする油脂性菓子が得られる。
【００１８】
なお、本明細書中に用いている画一的でないという表現をより詳しく説明すれば、本発明の製造方法において押し型によって流し型内部に形成される模様が繰り返し行う操作毎に異なり、最終的な外観である透けて見える模様も個々の油脂性菓子毎に異なるという意味である。
【００１９】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
（ホワイトチョコレート生地の調製）
砂糖３４．０重量部、全脂粉乳２０．０重量部、レシチン０．２重量部、ココアバター１９．０重量部、乳糖９．０重量部を混合した後、ロールミル（レファイナー）により微粒化し、さらにコンチング（精錬）して得られたものに、ココアバター１７．５重量部とレシチン０．３重量部を混合して、チョコレート生地（以下生地Ａと呼ぶ）を得た。
【００２１】
（セミスイートチョコレート生地の調製）
カカオマス３０．０重量部、砂糖３４．０重量部、全脂粉乳１０．０重量部、レシチン０．２重量部、ココアバター２．７重量部を混合した後、ロールミル（レファイナー）により微粒化し、さらにコンチング（精錬）して得られたものに、ココアバター２２．８重量部とレシチン０．３重量部を混合して、チョコレート生地（以下生地Ｂと呼ぶ）を得た。
【００２２】
まず生地Ａをテンパリング（調温）したのち、内容積１０．０ｍｌのポリカーボネイト製流し型に、ピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で１．０ｍｌ充填した。続いて流し型を次位置へ移し、流し型に充填された生地Ａを押し型によって押し広げた。生地Ａは流し型内部表面に薄く押し広げられた。
【００２３】
次に生地Ａの冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取った。生地Ａはその一部が押し型表面に付着し、流し型に残った生地Ａは偶発的にできた薄く、不均一な厚みとなり、画一的でない模様が形成された。また、生地Ａは薄く押し広げられたので流し型内部表面に留まった。
【００２４】
次に生地Ａよりも相対的に色調の濃い生地Ｂをテンパリング（調温）しておき、次位置へ移された流し型内部の生地Ａの上からピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で生地Ｂを９．０ｍｌ充填した。そして、型に流しこまれた生地ＡおよびＢを１４℃設定の冷却トンネルに３０分間かけて通すことによって固化接合させ、流し型を反転してチョコレートを型から取り出した。
【００２５】
このようにして得られたチョコレートは、表面の生地Ａ層が薄く、不均一な厚みを有し、表面の生地Ａが内側に存在する生地Ｂよりも相対的に色調が薄いために、内側に存在する生地Ｂが部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成しているチョコレートであり、自然な模様を呈するものであった。
【００２６】
実施例２
（着色したホワイトチョコレート生地の調製）
砂糖３４．０重量部、全脂粉乳２０．０重量部、レシチン０．２重量部、ココアバター１９．０重量部、乳糖９．０重量部、赤キャベツ色素０．０１重量部を混合した後、ロールミル（レファイナー）により微粒化し、さらにコンチング（精錬）して得られたものに、ココアバター１７．５重量部とレシチン０．３重量部を混合して、チョコレート生地（以下生地Ｃと呼ぶ）を得た。
【００２７】
まず生地Ａをテンパリング（調温）したのち、内容積１０．０ｍｌのポリカーボネイト製流し型にピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で１．０ｍｌ充填した。続いて流し型を次位置へ移し、流し型に充填された生地Ａを、押し型によって押し広げた。生地Ａは流し型内部表面に薄く押し広げられた。
【００２８】
次に生地Ａの冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取った。生地Ａはその一部が押し型表面に付着し、流し型に残った生地Ａは、偶発的にできた薄く、不均一な厚みとなり、画一的でない模様が形成された。また、生地Ａは薄く押し広げられたので流し型内部表面に留まった。
【００２９】
次に生地Ａよりも相対的に色調の濃い生地Ｃをテンパリング（調温）しておき、次位置へ移された流し型内部の生地Ａの上からピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で生地Ｃを９．０ｍｌ充填した。そして、型に流しこまれた生地ＡおよびＣを１４℃設定の冷却トンネルに４０分間かけて通すことによって固化接合させ、流し型を反転してチョコレートを型から取り出した。
【００３０】
このようにして得られたチョコレートは、表面の生地Ａ層が薄く、不均一な厚みを有し、表面の生地Ａが内側に存在する生地Ｃよりも相対的に色調が薄いために、内側に存在する生地Ｃが部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成しているチョコレートであり、自然な模様を呈するものであった。
【００３１】
実施例３
まず生地Ａをテンパリング（調温）したのち、内容積８．０ｍｌのポリカーボネイト製流し型にピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で０．６ｍｌ充填した。続いて流し型を次位置へ移し、流し型に充填された生地Ａを、押し型によって押し広げた。生地Ａは流し型内部表面に薄く押し広げられた。
【００３２】
次に生地Ａの冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取った。生地Ａはその一部が押し型表面に付着し、流し型に残った生地Ａは、偶発的にできた薄く、不均一な厚みとなり、画一的でない模様が形成された。また、生地Ａは薄く押し広げられたので流し型内部表面に留まった。
【００３３】
次に生地Ａよりも相対的に色調の濃い生地Ｃをテンパリング（調温）しておき、次位置へ移された流し型内部の生地Ａの上からピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で生地Ｃを０．６ｍｌ充填した。続いて流し型を次位置へ移し、流し型に充填された生地ＡおよびＣを、先に使用されたものとは別の押し型によって押し広げた。生地ＡおよびＣは流し型内部表面に薄く押し広げられた。
【００３４】
次に生地ＡまたはＣの冷却を行わずに直ちに押し型を流し型から抜き取った。生地ＡまたはＣはその一部が押し型表面に付着し、流し型に残った生地ＡおよびＣは、偶発的にできた薄く、不均一な厚みとなり、画一的でない模様が形成された。また、生地ＡおよびＣは薄く押し広げられたので流し型内部表面に留まった。
【００３５】
次に生地Ｃよりも相対的に色調の濃い生地Ｂをテンパリング（調温）しておき、次位置へ移された流し型内部の生地ＡまたはＣの上からピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で生地Ｂを６．８ｍｌ充填した。そして、型に流しこまれた生地ＡおよびＢおよびＣを１４℃設定の冷却トンネルに２６分間かけて通すことによって固化接合させ、流し型を反転してチョコレートを型から取り出した。
【００３６】
このようにして得られたチョコレートは生地ＡおよびＣ層がともに薄く、不均一な厚みを有し、生地Ａが内側に存在する生地ＢまたはＣよりも、また生地Ｃが内側に存在する生地Ｂよりも相対的に色調が薄いために、内側に存在する生地ＢまたはＣが部分的に透けて見え、かつ、画一的でない模様を形成しているチョコレートであり、自然な模様を呈するものであった。
【００３７】
【本発明の効果】
以上のように本発明によれば、単純な構造を備えた設備で生産できる、意図して偶発的にできる画一的でない模様を備えた油脂性菓子およびその製造方法を提供することが可能となる。
本発明によって得られる油脂性菓子の模様は画一的でなく、無限に存在するので、飽きの来ない、自然物のイメージを表現できる。また押し型自身に冷却機能は必要なく、型への充填に特殊ノズルも必要としないので、単純な構造を備えた一般的な設備で生産が可能であり、設備コストを安価に抑えることができる。