(57)【要約】【課題】食味、食感に優れ、栄養価が高く、さらに炊飯する場合に短時間で準備できる米を得る。その米を家庭でも容易に調整できるようにする。【解決手段】玄米を搗精して得られた胚芽付き搗精米。玄米の表面から少なくとも果皮層が取り除かれ、糊粉層及び胚芽が残存している。この胚芽付き搗精米を製造するには、所定量の玄米を収容した筒状の容器内で外表面に植毛された筒形ブラシを回転させ、前記容器内に収容した玄米に対し筒型ブラシの下方を通って容器の側壁と筒型ブラシの間を上昇し筒型ブラシの内側に落下する循環を与え、その過程で玄米表面を前記筒型ブラシで研ぎ、少なくとも果皮層を取り除き、糊粉層及び胚芽を残存させる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を搗精して得られた胚芽付き搗精米であり、玄米の表面から少なくとも果皮層が取り除かれ、糊粉層及び胚芽が残存していることを特徴とする胚芽付き搗精米。
【請求項２】
搗精歩合が約２．５〜３質量％であることを特徴とする請求項１に記載された胚芽付き搗精米。
【請求項３】
玄米の表面にブラシを当てて表面を研ぐことにより搗精したことを特徴とする請求項１又は２に記載された胚芽付き搗精米。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載された胚芽付き搗精米を炊飯した米飯。
【請求項５】
玄米の表面にブラシを当てて表面を研ぎ、玄米の表面から少なくとも果皮層を取り除き、糊粉層及び胚芽が残存する胚芽付き搗精米を得ることを特徴とする胚芽付き搗精米の製造方法。
【請求項６】
所定量の玄米を収容した筒状の容器内で外表面に植毛された筒形ブラシを回転させ、前記容器内に収容した玄米に対し筒型ブラシの下方を通って容器の側壁と筒型ブラシの間を上昇し筒型ブラシの内側に落下する循環を与え、その過程で玄米表面を前記筒型ブラシで研いで少なくとも果皮層を取り除き、糊粉層及び胚芽が残存する胚芽付き搗精米を得ることを特徴とする胚芽付き搗精米の製造方法。
【請求項７】
搗精歩合を約２．５〜３質量％とすることを特徴とする請求項５又は６に記載された胚芽付き搗精米の製造方法。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれかに記載された方法により製造された胚芽付き搗精米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、胚芽を残して搗精した胚芽付き搗精米とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在食用に供されている米として、玄米、精白米、分搗き米、発芽玄米、胚芽米が知られている。
「農業技術大系（作物編）１９９５」＜追録第１７号・１９９５年＞（社）農文協編によれば、玄米は、図１に示すように、下端に胚芽１があり、最外層から順に、果皮２（外果皮２ａ、中果皮２ｂ、横細胞層２ｃ、管細胞層２ｄ）、種皮３、胚乳４（糊粉層４ａ、亜糊粉層４ｂ、胚乳４ｃ）により構成されている。
玄米は、γ−アミノ酪酸（通称ギャバ）のほか各種アミノ酸、ミネラル等の栄養価に富む胚芽１や糊粉層４ａ、亜糊粉層４ｂを含むが、吸水性が悪く、炊飯の前に長時間水に漬けてアク出ししなくては渋みやエグ味がでるほか、かつ食感が悪く、そのため食味まで損なわれている。
【０００３】
糊粉層４ａと胚乳４ｃの間の亜糊粉層４ｂは軟弱ではがれやすいので、これを利用して精米が行われる。精米を行うと、亜糊粉層４ｂの一部とその外側（糊粉層４ａ、種皮３、果皮２）、及び胚芽１がはぎ取られて糠となり、残った亜糊粉層４ｂと胚乳４ｃからなるものが精白米である。このときの搗精歩合（搗精により除去される割合）は一般に約８〜９％、内訳は、胚芽１が３％程度、他の糠分が５〜６％程度である。なお、玄米に一般的に含まれる粉米、未熟米等（搗精により粉化して糠の一部になる）を含めると搗精歩合は１０％程度となる。
精白米は吸水性がよく、うまみ成分が豊富な亜糊粉層４ｂを含み、食感も優れているが、栄養価が高い胚芽１や糊粉層４ａが脱落し、亜糊粉層４ｂの一部も脱落している。
【０００４】
分搗き米は精米の程度が小さいものという認識が一般的であるが、精白米と異なり、実際には搗精の程度の異なる米の混合物である。例えば５分搗き米であれば、３分搗き〜８分搗き米の混合物である。また、一般的な家庭用圧力式精米機（循環式精米機や一回通し精米機）により搗精された分搗き米は、米の表面のある箇所においては糊粉層４ａまで剥離し、表面の他の箇所においては果皮２や種皮３が残っているという状態であり、米粒の全表面が均一な剥離状態にあるというわけではない。この点でも精白米と異なっている。いずれにしても分搗き米には果皮２の一部が表面に残り、胚芽１は搗精の程度が進むほど残留する割合が急激に減る。
この分搗き米を精白米と同様に炊飯すると糠臭があり、炊飯の前に長時間水に漬けてアク出ししなくては、玄米と同様に渋みやエグ味がでるほか、食感が精白米に比べて落ちる。これを回避しようとして搗精歩合を上げると、栄養価の高い糊粉層４ａや胚芽１の脱落が多くなる。また、特有の色むらがある。
【０００５】
なお、循環式精米機や一回通し精米機は、いずれも米に圧力を加えて通路を通し、その過程で米粒同士強く擦り合わせて搗精する精米方式である。このうち循環式精米機は、ホッパーの下部に搗精室を設け、該搗精室内で精白ロール（スクリュー状）を回転させ、その回転によりホッパーから搗精室内に米を導入し、かつ搗精室から再びホッパーへと米を押し出し、このとき抵抗板等により米の移動に抵抗が加えられることにより、搗精室内で米同士が摩擦し合い精米が行われる（例えば、特開平５−２５３５０１号公報参照）。この方式は、ホッパーから搗精室に導入された米が再びホッパーに戻され、これが繰り返されることで徐々に精米が行われることから、循環式と呼ばれている。一方、一回通し精米機は、ホッパーの下部に精白筒（除糠ネット）を設け、該精白筒の開口部に所定の圧力で蓋材を圧接するとともに、その中で搗精ロール（スクリュー状）を回転するようにしたもので、ホッパーから精白筒内に導入された米が搗精ロールの回転力で開口部に向け押し出される際に蓋材により抵抗を受け、その抵抗により米同士が摩擦し合い精米が行われる（例えば、特開平４−７４５３９号公報、実開平５−４９０３８号公報参照）。この方式は、米が精白筒を一回通過するだけで精米されることから、一回通し精米機と呼ばれている。
【０００６】
発芽玄米は玄米を水に漬けて発芽させたものであり、γ−アミノ酪酸が発芽した胚芽１中及び糊粉層４ａ及び亜糊粉層４ｂに富化し、このγ−アミノ酪酸が高血圧症等の治療効果があるといわれ、健康食品として着目されている。例えば、下記特許文献１には、玄米を溶存酸素２０ｐｐｍ以上の水に９０〜１２０時間浸漬して発芽温度に維持し、発芽玄米を製造する方法が記載され、下記特許文献２には、玄米を発芽させた後分搗きするか、分搗きした後発芽させるかの方法により発芽玄米を製造する方法が記載されている。しかし、いずれの方法においても、発芽玄米の製造には長い時間を必要とするほか、食感が通常の玄米と同様に落ちる。
【０００７】
胚芽米は、胚芽が残っている点以外は通常の精白米と同様であり、果皮２、種皮３、糊粉層４ａが搗精により除去されている。胚芽米は栄養価に富んだ胚芽が残留している点、さらに下記特許文献３に記載されているように、水に短時間浸漬するだけで胚芽中にγ−アミノ酪酸が富化する点で着目されている。しかし、胚芽米を製造するには胚芽の脱落しにくい特殊な品種の玄米を使用する必要があり、この品種は一般に食味が落ちるという問題があるため、胚芽米は余り普及していない。また、栄養価及びうまみ成分の豊富な糊粉層４ａが除去されている。
【０００８】
また、下記特許文献４には、胚芽米の一種であるが、胚芽米を越える栄養価があるとして、果皮２のうち外果皮２ａと中果皮２ｂを除去し、横細胞層２ｃ及び管細胞層２ｄを残し、さらに胚芽１を残した米が記載されている。この米は、果皮２のうち横細胞層２ｃと管細胞層２ｄを残留させることにより、胚芽１の脱落を防止したもので、特殊な品種の玄米を使用する必要がない利点があるが、一般の胚芽米に比べかなり玄米に近い状態にある。そして、この米は固い果皮２の一部が残留しているため、実際には吸水性が一般の胚芽米に比べて劣り、γ−アミノ酪酸を富化させ又は渋み、エグ味をとるには比較的長時間の浸漬が必要であり、食感もより玄米に近いものとなる。
なお、この米を製造するには、薄い果皮２のさらに表層部のみを除去する必要から、きわめて煩雑な工程を必要とする。
【０００９】
【特許文献１】
特許第３１３７６１５号公報
【特許文献２】
特開２００１−３５２９１６号公報
【特許文献３】
特許第２５９０４２３号公報
【特許文献４】
特開２００１−２４６２７２号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これまで食用に供されている各種の米のそれぞれの問題点に鑑み、食味、食感に優れ、栄養価が高く、さらに炊飯する場合に短時間で準備できる米を得ることを目的とする。
また、一般家庭では従来の発芽玄米、胚芽米等は市販されているものを購入するしかなく、かつこれらは一般に食味、食感が劣ることに鑑み、本発明は、上記のように食味、食感に優れ、栄養価の高い米を、精白米と同様に家庭でも容易に調整できるようにすることを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、玄米を搗精して得られた胚芽付き搗精米において、玄米の表面から少なくとも果皮層が取り除かれ糊粉層及び胚芽が残存していることを特徴とする。種皮層は搗精歩合により除去され、あるいは一部又は全部が残存する。
この胚芽付き搗精米を製造する場合、玄米の表面にブラシを当てて表面を研ぎ、玄米の表面から少なくとも果皮層を取り除き、糊粉層及び胚芽を残存させる。より具体的には、所定量の玄米を収容した筒状の容器内で外表面に植毛された筒形ブラシを回転させ、前記容器内に収容した玄米に対し筒型ブラシの下方を通って容器の側壁と筒型ブラシの間を上昇し筒型ブラシの内側に落下する循環を与え、その過程で玄米表面を前記筒型ブラシで研ぐことにより製造することができる。この場合の搗精歩合は、市販の玄米であれば、未熟米等の混入物を除いて約２．５〜３質量％となる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
この胚芽付き搗精米は、一般に知られている精米機では製造することができず、これまで発明者が確認したところでは、回転する筒型ブラシで米の表面を研ぐ研米方式の精米機のみで製造することができる。この精米機は、例えば特開２００２−３２０８６５号公報等に記載されたタイプのもので、側壁に除糠用の小孔を有する容器と、外表面に植毛され前記容器内で回転する筒型ブラシと、前記容器の底面を覆い前記筒型ブラシと共に回転する回転円盤を備える。玄米を前記容器内に収容すると、その玄米は回転円盤上に乗り、筒型ブラシと回転円盤を回転させると、玄米は遠心力により回転円盤上を筒型ブラシの下を通って外周方向に運ばれ、さらに前記容器の側壁と筒型ブラシの間を上昇し、続いて前記筒型ブラシの上を乗り越えて該筒型ブラシの内側に落下する循環をする。その過程で玄米の表面は前記筒型ブラシの先に当たって研がれ、搗精される。なお、特開２００２−３２０８６５号公報に記載されたように、前記容器の内部は除糠用の小孔を通して減圧室に連通し、容器内の糠が小孔を通して容器外に吸引除去されるようになっていることが望ましい。
【００１３】
この搗精方法によれば、玄米の品種にかかわらず、従来の精米機のように胚芽が脱落することがなく、玄米の表面は外層側から順に研磨され、亜糊粉層において一気にはがれ落ちることなく搗精される。一般に約２．５〜３重量％の搗精歩合となったとき、搗精を停止すればよい。これにより、表面から少なくとも果皮層が取り除かれ、かつ糊粉層及び胚芽が残存する胚芽付き搗精米が製造できる。
みのる産業株式会社製の市販の米とぎ機（商品名「とぎたて」型式ＨＲＣ−１２１；前記研米方式の米とぎ機）を使用し、平成１４年産水稲上位５品種（コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち、きらら３９７）について各１合の玄米を搗精したとき、いずれもブラシ先端の回転速度１０〜１１ｍ／秒、回転時間３０〜４０秒で、約２．５〜３重量％の搗精歩合となる。この搗精歩合で搗精を終了し、製造された搗精米を観察すると、全ての品種について、全粒がほぼ均一に搗精され、果皮層は全て除去され、糊粉層はほぼ全てが残存し、胚芽は約８５％が残存していた。このように、本発明に係る胚芽付き搗精米は、市販の米とぎ機を利用して、通常の品種を家庭でも調整することができる。
【００１４】
本発明に係る胚芽付き搗精米において、糊粉層は全部又は大部分（５０％以上）が残存し、胚芽は８０％以上が残存していることが望ましい。本発明の搗精方法により糊粉層の全部又は大部分を残存させれば、品種によらず、この程度の胚芽残存率は容易に達成できる。
本発明に係る胚芽付き搗精米は、糠臭及び渋みやエグ味の原因である果皮が除去され、一方、栄養価に富む胚芽や糊粉層及び亜糊粉層を含み、また、うまみ成分が豊富な糊粉層及び亜糊粉層を含む。従って、炊飯すると糠臭がなく、精白米に近いふっくら感があり、食味、食感に優れ、かつγ−アミノ酪酸等のアミノ酸、マグネシウム等のミネラル及び不溶性の食物繊維（いずれも糊粉層や胚芽に多い）が多く含まれ、栄養価が高い。
【００１５】
さらに、この胚芽付き搗精米を水に浸漬すると、胚芽及び糊粉層においてγ−アミノ酪酸が急速に富化する。果皮が残っていれば、γ−アミノ酪酸が富化するまで長時間を必要とするが、この胚芽付き搗精米は果皮が除去されているため吸水性がよく、前記特許文献３に記載されていると同様に、短時間（１〜２時間で十分）でγ−アミノ酪酸が富化する。従って、炊飯前に短時間水に浸漬し、続いて炊飯すれば、γ−アミノ酪酸が豊富に含まれる米飯を食することができる。
【００１６】
なお、前記米とぎ機を使用し、ブラシ先端の回転速度１０〜１１ｍ／秒で、回転時間２０秒及び１０秒間の搗精を行った。いずれの場合も果皮の一部が残留し、搗精歩合は１％前後であり、見かけ上も玄米に近く、水で軽くゆすいだときも白濁せず（３０〜４０秒のときは白濁した）、また、炊いたときふっくら感がなく玄米に近い固さがあり、かつ糠臭がした。
【００１７】
【発明の効果】
本発明に係る胚芽付き搗精米は、食味、食感はほぼ精白米と同等であり、発芽玄米や胚芽米等と同等又はそれ以上に栄養価が高く、さらに炊飯する場合に精白米と余り違わない短時間でγ−アミノ酪酸が富化させ、栄養価の高い米飯を炊くことができる。しかも、特殊な銘柄の玄米を使用せずとも、このような米を精白米と同様に家庭でも容易に調整できるようになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】玄米の内部組織を説明する図である。
【符号の説明】
１  胚芽
２  果皮
２ａ  外果皮
２ｂ  中果皮
２ｃ  横細胞層
２ｄ  管細胞層
３  種皮
４  胚乳
４ａ  糊粉層
４ｂ  亜糊粉層
４ｃ  胚乳
【図１】
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