(57)【要約】【課題】従来は長期間かけて作成しなければ得られなかった熟成感を有する調味液を短期間に作成すること。【解決手段】醤油、みりん類および糖類を含有する調味原液を５０〜８０℃にて３０分〜４時間加熱し、更に、所望により、４０℃以下にて２日間以上保管熟成する、熟成感に富む調味液の製造法。【効果】従来７日以上など長期間かけて作成しないと得られなかった熟成感のある調味液と同等の熟成感を有する調味液が数時間〜３日間の短期間で得られる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油、みりん類および糖類を含有する調味原液を、５０〜８０℃にて３０分〜４時間加熱することを特徴とする調味液の製造方法。
【請求項２】
醤油、みりん類および糖類を含有する調味原液を、５０〜８０℃にて３０分〜４時間加熱した後、４０℃以下にて２日間以上保管熟成することを特徴とする調味液の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２のいずれかに記載の製造方法で製造されたことを特徴とする調味液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術の分野】
本発明は、熟成感を有する調味液およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開２００１−１４５４７０号公報
【特許文献２】特開２００３−６１６０８号公報
一般的なそば屋で調理されているかえしは、醤油、砂糖、みりんなどの原料を調合後、１〜２週間程度冷暗所に保管熟成されてから使用されるのが一般的であり、実際にそばつゆに使用されるときには熟成感を有する調味液となることが知られている。このような熟成感を有する調味液を商業的に再現することはこれまで非常に困難であった。なお、特開２００１−１４５４７０号公報（特許文献１）に記載の方法は、醤油の香気が穏やかでまろやかな味を有する本格的なかえしを短時間に得る方法であるが、特殊な攪拌工程を経なければならない。また、特開２００３−６１６０８号公報（特許文献２）に記載の方法は、醤油の香りが穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしを短時間でしかも大量に得、それを用いてダシの香りが引き立ち、まろやかな風味を有するつゆを得る方法であるが、空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すことを行わなければならない。
【０００３】
すなわち、かえしの調理と同様の方法で熟成感を有する調味液を商業的な量で製造する場合、実際に１〜２週間程度冷暗所に保管熟成することは工業製品の製造時間としては長すぎる。また、保管に広大な場所を必要とするため実際的でない。そのため、かえしの工業的製法は、次のようなものであった。すなわち、後掲実施例にみるように、例えば、原料を蒸気釜に投入後、蒸気にて９５℃まで２０分間で昇温させ、その温度に１０分間保持した後、１０分間で４０℃まで冷却すると言うものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の課題は、長時間かけて作成しなければならなかった熟成感を有する、そばつゆ用のかえしなどとして使用することのできる調味液を短時間に作成する方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前項記載の目的を達成するべく、本発明者らは鋭意研究の結果、醤油、みりん類および糖類を含有する調味原液（本発明に規定する温度及び時間の加熱処理をする前の醤油、みりん類および糖類の混合液も広義には調味液に包含されるが、本発明の目的とする調味液と区別するために、本明細書においてはこれを調味原液と称する）を調合した後、その加熱条件を厳密に制御する処理により、非常に短期間に熟成感を有する調味液が得られることを見いだし、このような知見に基いて本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、醤油、みりん類および糖類を含有する調味原液を、５０〜８０℃にて３０分〜４時間加熱することを特徴とする調味液の製造方法、このようにして製造された調味液を好ましくは、４０℃以下にて２日以上保管することを特徴とする熟成感のより強化された調味液の製造方法、およびこれらの製造方法で製造されたことを特徴とする調味液に関する。
【０００７】
この調味液は、例えばそばつゆ用のかえしに使用するのに好適である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳しく説明する。
【０００９】
本発明の調味液に使用する原料としては、これが例えばそばつゆ用のかえしに使用されるのであれば、醤油、みりん類および糖類など通常のそばつゆ用に用いられる原料を用いることができる。ここで、醤油としては、濃口醤油などを挙げることができ、みりん類としては、みりん、工業的に使用される発酵調味料、みりん風調味料などを挙げることができ、そして糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、澱粉糖化物、還元糖などを挙げることができ、特に限定されない。調味原液に食塩、グルタミン酸ナトリウム、水などを適宜適当量加えて食味を調整することのできることは言うまでもない。
【００１０】
これらの原料の使用割合には、目的の調味液の得られる限りは、特別の制限はないが、例えば、醤油１重量部に対し、みりん類０．１〜１重量部、そして糖類０．１〜１重量部とすることができる。
【００１１】
これらの原料を、例えば、蒸気釜など加熱可能な装置内で混合して調味原液とし、これをそのままその装置内で加熱処理する。すなわち、５０〜８０℃にて３０分〜４時間加熱する。加熱処理後は速やかに冷却することが好ましく、蒸気釜であれば、蒸気を冷却水に置換して冷却速度を速くする等の操作を行い、５０℃以下にまで冷却するのが好ましい。また、熱交換機を使用しての急速冷却することも可能である。
【００１２】
加熱温度は５０〜８０℃に制御する。５０℃未満では加熱時間を長くしても十分な熟成感が得られず、また８０℃を超えた温度で加熱すると短時間でも劣化が進行してしまう。また、加熱時間は、３０分〜４時間が好ましく、３０分未満では、加熱による効果が充分に出ず、原料を混合しただけの場合（調味原液）と比較してほとんど変化が見られず、一方、４時間より長くなると、焦げたような風味が出るなど好ましくない変化が発現する。
【００１３】
このような処理にて得られる本発明の調味液は、充分な熟成感を有しており、すぐにだし液と合わせてそばつゆとすることができるなど調味液として利用が可能である。
【００１４】
また、このようにして得られた調味液を４０℃以下にて２日間以上保管熟成すると、更に熟成感が強まり、より好ましい調味液が得られた。このときの保管は、先の調味液を製造した蒸気釜のままであっても、缶、アルミパウチ、液体用コンテナなど通気性の少ない容器に密閉した状態であっても可能であり、特別の制限はない。また、加熱および冷却の方法についても特別の制限はない。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例を掲げて本発明を更に詳細に説明する。
【００１６】
実施例１
濃口醤油６５ｋｇ、みりん１０ｋｇ、還元糖１０ｋｇおよび砂糖１５ｋｇ（合計１００ｋｇ）の原料をを蒸気釜（容量１５０Ｌ）に投入後、蒸気量を調整しながら図１に示す条件で蒸気にて加熱した。加熱処理終了後は蒸気を冷却水に置換して１０分間で４０℃まで冷却し、本発明の調味液（かえし）を作成した。
【００１７】
一方で、同じ配合にて原料を蒸気釜に投入後、蒸気にて９５℃まで２０分間で昇温させ、その温度に１０分間保持した後、プレート式の熱交換機にて１０分間で４０℃まで冷却し、従来製法のかえしを作成した。
【００１８】
また、このようにして作成した従来製法のかえしを１５℃にて７日間保管したかえしを熟成品とした。
【００１９】
このようにして作成した本発明品、従来製法品およびその熟成品のかえしをそれぞれ使用してそばつゆを作成した。なお、そばつゆは、かえし２５重量部に対して５％濃度のかつおだし７５重量部を加えて作成した。
【００２０】
下記第１表に本発明品、従来製法品およびその熟成品を比較した結果を示す。なお、評価は訓練されたパネル２０名で実施し、熟成品を０点とした場合（比較対照品）の評点を±２点の５点法で評価した。
【００２１】
【表１】
2004283017.tif 000002
【００２２】
本発明品は、従来製法品に比較すると、塩味が弱く、一方甘味が強い結果となるが、従来製法品の熟成品と比較すると塩味および甘味ともほぼ同等の強さであり、本発明品が７日間熟成した従来製法品の熟成品と同等の品質であることが分かる。すなわち、同品質の調味液を得るのに、従来製法では７日間も要するところ、本発明によれば１日も要しないのである。
【００２３】
実施例２
濃口醤油７０ｋｇ、みりんタイプ発酵調味料１０ｋｇ、果糖ブドウ糖液糖１０ｋｇおよび砂糖１０ｋｇ（合計１００ｋｇ）の原料を実施例１におけると同じ蒸気釜に投入後、蒸気量を調整しながら図２に示す条件で蒸気にて加熱した。加熱処理終了後はプレート式の熱交換機にて５分間で４０℃まで冷却し、本発明の調味液（かえし）を調製した。このかえしをタンクにて１日間、その後缶に封入して１日間常温にて保管し、熟成感がより強化された本発明品のかえしを作成した。
【００２４】
一方で、同じ配合にて原料を蒸気釜に投入後、蒸気にて９５℃まで２０分間で昇温させ、その温度に１０分間保持した後、プレート式の熱交換機にて１０分間で４０℃まで冷却し、従来製法のかえしを作成した。
【００２５】
また、このようにして作成した従来製法のかえしを１５℃にて１４日間保管したかえしを熟成品とした。
【００２６】
このようにして作成した本発明品、従来製法品およびその熟成品のかえしをそれぞれ使用してそばつゆを作成した。なお、そばつゆはかえし３０重量部に対して６％濃度のかつおだし７０重量部を加えて作成した。
【００２７】
下記第２表に本発明品、従来製法品およびその熟成品を比較した結果を示す。なお、評価は、実施例１におけると同じく、訓練されたパネル２０名で実施し、熟成品を０点とした場合（比較対照品）の評点を±２点の５点法で評価した。
【００２８】
【表２】
2004283017.tif 000003
【００２９】
本発明品は、従来製法品に比較すると、醤油感、塩味が弱く一方甘味、だし感が強い結果となったが、従来製法品の熟成品と比較すると塩味、甘味、醤油感およびだし感ともほぼ同等の強さであり、２日間熟成したに過ぎない本発明品が１４日間熟成した従来製法品の熟成品と同等の品質であることが分かる。
【００３０】
実施例３
濃口醤油５０ｋｇ、みりん風調味料１６ｋｇ、澱粉糖化物５ｋｇ、砂糖８ｋｇ、食塩２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｋｇおよび水１８ｋｇ（合計１００ｋｇ）の原料を実施例１におけると同じ蒸気釜に投入後、蒸気量を調整しながら図３に示す条件で蒸気にて加熱した。加熱処理終了後はチューブ式の熱交換機にて１５分間で４０℃まで冷却し、本発明の調味液（本発明品）を作成した。
【００３１】
一方で、同じ配合にて原料を蒸気釜に投入後、蒸気にて９５℃まで２０分間で昇温させ、その温度に１０分間保持した後、チューブ式の熱交換機にて１０分間で４０℃まで冷却し、従来製法の調味液（従来製法品）を作成した。
【００３２】
このようにして作成した本発明品および従来製法品を、それぞれ、串に刺して蒸した鶏肉につけて焼き、再び各調味液をつけて焼いて焼き鳥を作成した。
【００３３】
下記第３表に本発明品および従来製法品（比較対照品）を比較した結果を示す。なお、評価は、実施例１におけると同じく、訓練されたパネル２０名で実施し、従来品を０点とした場合の評点を±２点の５点法で評価した。
【００３４】
【表３】
2004283017.tif 000004
【００３５】
本発明品は従来製法品に比較すると、醤油感、塩味が弱く、一方甘味が強い結果となり、より熟成感があると評価された。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、従来は長期間かけて作成しなければ得られなかった熟成感を有する調味液を極めて短時間に作成することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の加熱条件を示す。縦軸は加熱温度（℃）、そして横軸は加熱時間（分）を示す。
【図２】実施例２の加熱条件を示す。縦軸は加熱温度（℃）、そして横軸は加熱時間（分）を示す。
【図３】実施例３の加熱条件を示す。縦軸は加熱温度（℃）、そして横軸は加熱時間（時間）を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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