(57)【要約】【課題】生鮮水産物であるかきにおいて、解凍時の品質の悪化といった問題、大腸菌等による食あたりの問題等をそれぞれ解消して、品質が良好で、かつ食あたり等の問題が生じないようにした冷凍生鮮水産物の製造方法を提供する。【解決手段】生鮮水産物であるかきを温度１６０℃から３００℃の範囲でかつ時間１８０秒から３００秒の範囲で過熱蒸気により直接加熱し、加熱後、冷凍するようにする。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮水産物を温度１６０℃から３００℃の範囲でかつ時間１８０秒から３００秒の範囲で過熱蒸気により直接加熱し、加熱後、冷凍するようにしたことを特徴とする冷凍生鮮水産物の製造方法。
【請求項２】
前記過熱蒸気による直接加熱としては噴射ノズルを介して直接生鮮水産物に過熱蒸気を噴射するようにしたことを特徴とする請求項１記載の冷凍生鮮水産物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、かき等の生鮮水産物を冷凍して保存するための冷凍生鮮水産物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生鮮水産物、例えばかきを保存する方法としてはむき身のかきを冷凍して、冷凍かきとして保存するのが一般的であった。
【０００３】
この冷凍かきの製造方法としてはむき身のかきをそのまま冷凍して、冷凍かきにしていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
かかる従来の冷凍かきの製造方法にあっては、この冷凍かきを解凍した際、多量の水分及び油分や栄養分が流出し、解凍後のかきに形くずれが起きて、外観や触感、さらには風味等の品質が悪くなるといった問題が生じるおそれがあった。
【０００５】
しかも、むき身のかきをそのまま冷凍して、冷凍かきにしていたため、かきに蓄積する海洋由来の小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）や大腸菌等の生菌が数多く存在したままとなり、これにより、食あたりを起こすといった危険性もあった。
【０００６】
本発明は、前述したような解凍時の品質の悪化といった問題、大腸菌等による食あたりの問題等をそれぞれ解消して、品質が良好で、かつ食あたり等の問題が生じない生鮮水産物にすることのできる冷凍生鮮水産物の製造方法を提供することを、その課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
第一の発明は、生鮮水産物を温度１６０℃から３００℃の範囲でかつ時間１８０秒から３００秒の範囲で過熱蒸気により直接加熱し、加熱後、冷凍するようにした冷凍生鮮水産物の製造方法である。
【０００８】
第二の発明は、第一の発明において、前記過熱蒸気による直接加熱としては噴射ノズルを介して直接生鮮水産物に過熱蒸気を噴射するようにした冷凍生鮮水産物の製造方法である。
【０００９】
【作  用】
第一の発明によれば、過熱蒸気による直接加熱によって生鮮水産物をある程度固化させることができ、冷凍生鮮水産物を解凍した際、多量の水分及び油分や栄養分が流出するのをなくして、かつ解凍後の生鮮水産物に形くずれが起きるのもなくして、外観や触感、さらには風味等の品質が悪化するのをなくすことができる。また、過熱蒸気による直接加熱により、生鮮水産物に蓄積する海洋由来の小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）や大腸菌等を死滅して滅菌することができる。
【００１０】
第二の発明によれば、前記過熱蒸気による直接加熱として噴射ノズルを介して直接生鮮水産物に過熱蒸気を噴射するようにしたことで、生鮮水産物に確実かつ均一に過熱蒸気を当てることができ、製造した生鮮水産物の品質のバラツキを抑えることができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明者らは、前述したそれぞれの問題等を鑑みて、冷凍生鮮水産物の製造方法についての研究、実験を行った結果、冷凍する前工程において生鮮水産物を過熱蒸気により直接加熱することで、前述した問題等を解消することができることを見出した。
【００１２】
以下に本発明の冷凍生鮮水産物の製造方法について説明する。なお、本文中においては冷凍する生鮮水産物としてはかきであるが、これに限定されるものではなく、その他の貝類などでも良い。
【００１３】
第一の工程としては、生鮮水産物であるかきを過熱蒸気により直接加熱する。この過熱蒸気の条件は温度１６０℃から３００℃の範囲でかつ時間１８０秒から３００秒の範囲である。また、この過熱蒸気による直接加熱としてはかきに噴射ノズルを直接向けて、この噴射ノズルより前記の条件の過熱蒸気を噴射する方式であり、すなわち噴射ノズルを介してかきに過熱蒸気を直接噴射するものである。
【００１４】
このように噴射ノズルを介してかきに過熱蒸気を直接噴射する過熱蒸気による直接加熱を行うことにより、かきをある程度固化させることができる。
【００１５】
また、前記のような条件で噴射ノズルを介して過熱蒸気による直接加熱を行うことにより、かきの中心部温度を７０℃以上にして、かきに蓄積する海洋由来の小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）や大腸菌等を死滅して滅菌することができる。
【００１６】
そして、この第一の工程の次の第二の工程において、過熱蒸気により直接加熱されたかきを冷凍する。この冷凍の工程では、加熱されたかきを常温になるまで自然に冷却し、その後、冷凍するようにしても良いし、また、加熱されたかきを強制的に冷却し、一気に冷凍するようにしても良い。ただし、強制的に一気に冷凍する方が、菌の付着による汚染を大幅に低減することができると共に、作業性及び生産性も高めることができる。なお、これらの作業は無菌室又は殺菌室で行うことが最も好ましい。
【００１７】
そして、このように冷凍されたかきを包装し冷凍保存して、冷凍かき、すなわち冷凍生鮮水産物を製造する。
【００１８】
次に、第一の工程である過熱蒸気により直接加熱におけるかきの試験について説明する。過熱蒸気の条件である温度と時間を異ならせて試験を行った。この試験の結果は以下の表１のようになった。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
試験例１では、過熱蒸気温度を１５０℃、加熱時間を３００秒として試験したところ、かきの加熱後の中心温度が５０〜６０℃となり、殺菌状態が不可のデータを示した。
【００２１】
試験例２としては、過熱蒸気温度を１６０℃、加熱時間を３００秒として試験したところ、かきの加熱後の中心温度が７０〜８０℃となり、かきの外観、食感、殺菌状態が共に良好のデータを示した。
【００２２】
試験例３としては、過熱蒸気温度を２２０℃、加熱時間を２４０秒として試験したところ、かきの加熱後の中心温度が８５〜９５℃となり、歩留り８２で、かきの外観、食感、殺菌状態が共に良好のデータを示した。なお、歩留りとは加熱前後での容量の差（％）である。
【００２３】
試験例４としては、過熱蒸気温度を２２０℃、加熱時間を１８０秒として試験したところ、かきの加熱後の中心温度が７０〜８０℃となり、歩留り８５で、かきの外観、食感、殺菌状態が共に良好のデータを示した。
【００２４】
試験例５としては、過熱蒸気温度を３００℃、加熱時間を１８０秒として試験したところ、かきの加熱後の中心温度が８５〜９５℃となり、かきの外観、食感、殺菌状態が共に良好のデータを示した。
【００２５】
試験例６としては、過熱蒸気温度を２５０℃、加熱時間を１５０秒として試験したところ、かきの加熱後の中心温度が６０〜７０℃となり、歩留り８５で、かきの外観、食感が共に良好のデータを示したが、殺菌状態が不可のデータを示した。
【００２６】
試験例７としては、過熱蒸気温度を４００℃、加熱時間を１２０秒として試験したところ、かきの加熱後の中心温度が２５〜３５℃となり、殺菌状態が不可のデータを示した。
【００２７】
以上の試験データから、かきの外観、食感、殺菌状態を共に良好にする条件としては、過熱蒸気の条件を温度１６０℃から３００℃の範囲でかつ時間１８０秒から３００秒の範囲であることが分かる。
【００２８】
このようにかきを温度１６０℃から３００℃の範囲でかつ時間１８０秒から３００秒の範囲で過熱蒸気により直接加熱し、加熱後、冷凍するようにしたことで、過熱蒸気による直接加熱によってかきをある程度固化させることができ、このかきの固化により、冷凍かきを解凍した際、多量の水分及び油分や栄養分が流出するのをなくして、かつ解凍後のかきに形くずれが起きるのもなくして、外観や触感、さらには風味等の品質が悪化するのをなくすことができる。また、過熱蒸気による直接加熱により、かきの中心部温度を７０℃以上にして、かきに蓄積する海洋由来の小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）や大腸菌等を死滅して滅菌することができ、食あたりの危険性も大幅に低減することができる。これらにより、極めて良質なかきを提供することができる。
【００２９】
しかも、過熱蒸気による直接加熱にあっては、時間１８０秒から３００秒、すなわち３分から５分以内と極めて短時間での作業であり、例えば、通常の火による間接加熱と比べても、作業性、生産性が大幅に向上すると共に、これにより生産コストも大幅に安価にすることができる。
【００３０】
これは、通常の火による間接加熱の場合、過熱蒸気による直接加熱と同一の条件のかきを作るには、加熱温度を１５０℃から２５０℃とし、加熱時間を１５分から４０分かける必要があるが、過熱蒸気による直接加熱の場合は加熱時間を３分から５分以内となり、極めて短時間で作業を行うことができる。
【００３１】
また、前記過熱蒸気による直接加熱として噴射ノズルを介して直接かきに過熱蒸気を噴射するようにしたことで、かきに確実かつ均一に過熱蒸気を当てることができ、製造したかきの品質のバラツキを抑えて、常に最良なかきを提供することができる。
【００３２】
次に、以上のようになる冷凍生鮮水産物の製造方法において、実際に用いられる製造装置について説明すると、図１に示すように、ベルトコンベヤ等の第一搬送部１を備え、この第一搬送部１によってかきを搬送する。
【００３３】
そして、この第一搬送部１には第一の工程である過熱蒸気により直接加熱を行う加熱部２を備えて、この加熱部２の内部において搬送されてきたかきを多数の噴射ノズル３によって過熱蒸気による直接加熱が行われる。
【００３４】
次に、第一搬送部１に接続する第二搬送部４を備えて、加熱部２の内部から出てきたかきを今度は第二搬送部４によって搬送する。
【００３５】
そして、この第二搬送部４には第二の工程であるかきを冷凍する冷凍部５を備えて、搬送されてきたかきを冷却部５の内部において一気に冷凍する。
【００３６】
次に、冷却部５の内部から出てきた冷凍されたかきを包装して、包装された後は図示しない冷凍庫等に保存する。
【００３７】
なお、製造装置についても、これに限定されるものではなく、同様の機能及び性能を有するものならば他のものでも良い。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によれば、過熱蒸気による直接加熱によって生鮮水産物をある程度固化させることができ、冷凍生鮮水産物を解凍した際、多量の水分及び油分や栄養分が流出するのをなくして、かつ解凍後の生鮮水産物に形くずれが起きるのもなくして、外観や触感、さらには風味等の品質が悪化するのをなくすことができる。また、過熱蒸気による直接加熱により、生鮮水産物に蓄積する海洋由来の小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）や大腸菌等を死滅して滅菌することができ、食あたりの危険性も大幅に低減することができる。
【００３９】
また、本発明によれば、前記過熱蒸気による直接加熱として噴射ノズルを介して直接生鮮水産物に過熱蒸気を噴射するようにしたことで、生鮮水産物に確実かつ均一に過熱蒸気を当てることができ、製造した生鮮水産物の品質のバラツキを抑えることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の冷凍生鮮水産物の製造方法における製造装置の概略構成図である。
【符号の説明】
１…第一搬送部、２…加熱部、３…噴射ノズル、４…第二搬送部、５…冷却部。
【図１】
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