(57)【要約】【課題】食品類の老化防止、粘着防止およびゲル化防止を行うことができる食品用素材を提供することを目的とする。【解決手段】乳化剤と澱粉とによって形成される澱粉複合体からなる食品用素材。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤と澱粉とによって形成される澱粉複合体からなる、食品用素材。
【請求項２】
澱粉複合体のアミロース溶出比が０〜７０％である請求項１記載の食品用素材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用素材に係り、さらに詳しくはマイクロ波加熱用食品に適した食品用素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活のバラエティー化に伴い種々の食品が上市されている。また女性の就労等に伴い、調理済み食品の需要が高まっている。これらの要望を受けて最近は、電子レンジ加熱食品が普及している。電子レンジ加熱調理法は調理済み食品にマイクロ波を数分間照射することで、簡便かつ迅速に食事に供することができる利点がある。
【０００３】
しかしながら、例えばコロッケ、豚カツ、天ぷら等のフライ食品の場合、電子レンジ加熱すると、衣のクリスピー感が失われ、べたついた食感になったり、食感が硬くなり、「引き」が強くなって歯切れが悪くなる等の欠点がある。
【０００４】
従来これらの欠点を解消する方法として、いくつかの改善策が提案されている。例えばメチルセルロースを含有する冷凍フライ食品用衣材（特許文献１参照）、ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物食品用添加剤（特許文献２参照）、糖アルコールを含有する揚げ物用衣材料（特許文献３参照）、等が知られている。
【０００５】
【特許文献１】
特開２０００−３１６５０９号公報
【特許文献２】
特開２０００−３０８４６２号公報
【特許文献３】
特開２０００−３００１９８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、電子レンジ加熱食品は勿論のこと、その他の食品についても、老化防止、粘着防止、ゲル化防止等の効果を有し、かつ食味、食感をも向上させる食品素材について鋭意研究した結果本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、乳化剤と澱粉とによって形成される澱粉複合体（以下澱粉複合体という）からなる、食品用素材に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の澱粉複合体は、乳化剤の存在下に澱粉を加熱処理することによって得ることができる。
【０００９】
本発明の澱粉複合体の調製に用いられる乳化剤としては、モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸、酒石酸混合モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、熱酸化大豆油モノグリセリド、ステアリルモノグリセリドシトレート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ホスファチジン酸アンモニウム、モノグリセリドリン酸ナトリウム、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノオレエート、蔗糖脂肪酸エステル、シュクログリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、乳酸、脂肪酸、グリセリンプロピレングリコールエステル、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート、ポリオキシエチレンステアレート、ポリオキシエチレンステアレート、ポリオキシエチレンモノグリセリド、コール酸、デソオキシコール酸、クエン酸ステアリル、脂肪酸塩、ステアリン酸酒石酸エステル、乳酸脂肪酸エステル、ジオクチルスルホコハク酸ナトリウム、ラウリル硫酸ナトリウム、ステアリルフマル酸ナトリウム等が挙げられ、特にグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。また、これらの乳化剤は１種または２種以上を適宜混合して使用することができる。
これらの乳化剤は澱粉に対して０．１〜２．０重量％、特に０．３〜１．０重量％添加することが好ましい。
【００１０】
また使用する澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、さらにこれらの澱粉を加工処理した酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等が挙げられ、なかでも特にタピオカ澱粉、コムギ澱粉およびそれらの加工品が好ましい。また、これらの澱粉は１種または２種以上を適宜混合して使用することができる。
【００１１】
本発明の澱粉複合体は、例えば乳化剤と澱粉とを混合した後加熱処理する場合、使用する乳化剤は、粉末状あるいは溶液状のいずれの形態でも使用することができるが、特に粉末状が好ましい。
【００１２】
また使用する澱粉は、水分調整を行ったものでも水分未調整のものでもいずれも使用し得るが、水分を８〜２５％、特に１５〜２０％に調整した澱粉が好ましい。
【００１３】
前記乳化剤と澱粉の加熱処理は、１００〜１５０℃、特に１１０〜１４０℃の温度で行うことが好ましい。加熱処理時間も１０〜１５０分間、特に１５〜１２０分間の範囲が好ましい。また、加熱手段としては、乾熱処理あるいは湿熱処理のいずれの方法も採用することができる。また加熱処理は、常圧下でも加圧下のいずれの場合でもよいが、特に加圧下に行うと処理時間の短縮、処理効果の増大等の点から好ましい。
【００１４】
このようにして得られた本発明の澱粉複合体は、アミロース溶出比が０〜７０％、特に０〜５０％の範囲のものが好ましい。
【００１５】
次にアミロース溶出比の算出方法を示せば下記のとおりである。
アミロース溶出量の測定
試料１６０ｍｇに対して蒸留水８ｍｌを加えた後、撹拌しながら７０℃、２０分間加熱する。室温まで冷却した後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液０．５ｍｌにヨード発色液４ｍｌ（２００ｍｇＫＩ，  ２０ｍｇＩ２／１０００ｍｌ蒸留水）を加えて発色させた後、６６０ｎｍの吸光度を測定し溶出アミロース量とした。
前記のようにしてアミロース溶出量を測定し、下記式によりアミロース溶出比（％）を算出した。
【００１６】
【数１】
2004283134.tif 000002
【００１７】
本発明の澱粉複合体は、例えばパン類、麺類、菓子類、揚物類、バッター類、お好み焼類、たこ焼類、春巻等の皮類等の種々の食品類の食品素材として用いることができ、その使用量も食品の種類に応じて適宜の量使用することができる。
【００１８】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にみの限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
グリセリン脂肪酸エステル（「エキセルＴ−９５パウダー」花王（株）社製商品名）１重量部とエーテル化タピオカ澱粉１００重量部とを混合した後、水分１７％に調湿後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比２３％）を得た。
【００２０】
実施例２
コハク酸モノグリセリド（「サンソフトＮｏ．６８ＩＳＰＶ」太陽化学（株）社製商品名）１００重量部とアセチル化タピオカ澱粉１重量部とを混合した後、水分１７％に調湿後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比２１％）を得た。
【００２１】
実施例３
ショ糖脂肪酸エステル（「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」三菱化学フーズ（株）社製商品名）１重量部とタピオカ澱粉１００重量部とを混合した後、水分１７％に調湿した後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比３５％）を得た。
【００２２】
実施例４
レシチン（「ベイシスＬＰ−２０Ｂ」日清オイリオ（株）社製商品名）１重量部とコムギ澱粉１００重量部とを混合した後、水分１７％に調湿した後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比４０％）を得た。
【００２３】
比較例１
エーテル化タピオカ澱粉を水分１７％に調湿後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比７４％）を得た。
【００２４】
比較例２
比較例１で調製した食品用素材１０重量部とグリセリン脂肪酸エステル（「エキセルＴ−９５パウダー」花王（株）社製商品名）０．０１重量部とを混合して食品用素材を得た。
【００２５】
試験例１〜４
小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）９０重量部、表１に示した食品用素材１０重量部、生イースト２重量部、イーストフード０．０５重量部、食塩２重量部、砂糖６重量部、脱脂粉乳２重量部および水７０重量部を低速で２分間、中速で５分間混捏した後、バター５重量部を加えて中速で４分間混捏する（捏ね上げ温度２７℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で９０分間発酵させた後パンチを行い、さらに３０分間発酵させた。
得られた生地を１個２００ｇに分割成型してベンチタイムを２５分間とった後、温度３８℃および湿度８５％の条件下で６０分間ホイロをとった。次に２１０℃のオーブンで３５分間焼成して食パンを得た。
得られた食パンを表２に示す評価基準により１０名のパネラーによって評価した。なおパン総点は焼成後包装して常温に２４時間放置した後に行い、また電子レンジ耐性は、焼成後３日間冷蔵保管した後、１８ｍｍの厚さにカットした食パン１枚を電子レンジ（１５００Ｗ）で１０秒間加熱し、その１５分後に評価を行った。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２６】
【表１】
2004283134.tif 000003
【００２７】
【表２】
2004283134.tif 000004
【００２８】
【表３】
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【００２９】
試験例５
小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）９０重量部、実施例１で得られた食品用素材１０重量部、生イースト３重量部、イーストフード０．０５重量部、食塩１．８重量部、砂糖１０重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部および水５９重量部を低速で２分３０秒、中速で２分３０秒、高速で２分間混捏し、次にマーガリン１０重量部を加えて中速で２分間、高速で４分間混捏する（捏ね上げ温度２８℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で９０分間発酵させた。
次に１個６０ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった後ドックに成形して温度３８℃および湿度８５％の条件下で５０分間ホイロをとった。
次に２１０℃のオーブンで１０分間焼成してドックを得た。
得られたドックを表２の評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。なおパン総点は焼成後包装して常温に２４時間放置した後に行い、また電子レンジ耐性は、焼成後３日間冷蔵保管した後、ドック１本を電子レンジ（１５００Ｗ）で１０秒間加熱し、その１５分後に評価を行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００３０】
【表４】
2004283134.tif 000006
【００３１】
試験例６
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）５０重量部、小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）４０重量部、実施例１で調製した食品用素材１０重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４６重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で８分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３５分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３２】
試験例７
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）５０重量部、小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）３０重量部、実施例１で調製した食品用素材２０重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４５重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で８分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３３分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３３】
試験例８
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部、実施例１で調製した食品用素材２０重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４７重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で９分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３４分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３４】
比較試験例３
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部、熱処理エーテル化タピオカ澱粉２０重量部、グリセリン脂肪酸エステル（「エキセルＴ−９５パウダー」花王（株）製）乳化剤０．２重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４７重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で９分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３５分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３５】
前記試験例６〜８および比較試験例３で得られた中華まんじゅうを表５で示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表６のとおりである。
なおソフト感およびしっとり感の評価は蒸した後１時間後に行い、電子レンジ耐性については蒸し後−２０℃の冷凍庫で７日間保管した後、中華まんじゅう３個を電子レンジ（１５００Ｗ）で８０秒間加熱し、１５分後に評価した。
【００３６】
【表５】
2004283134.tif 000007
【００３７】
【表６】
2004283134.tif 000008
【００３８】
前記試験結果より明らかなように、本発明の食品用素材を用いたパン類は、ソフトで口溶けが良く、電子レンジで再加熱してもひきが少ない性質を有し、また中華まんじゅうの場合はソフトでしっとりとした食感を有し、電子レンジで再加熱してもひきの少ない性質を有する。
【００３９】
【発明の効果】
本発明の食品用素材を用いることによって、食品類の老化防止、粘着防止、ゲル化防止を行うことができ、特に冷凍食品類において電子レンジ処理を行っても品質の劣化のない食品類を得ることができる。