(57)【要約】【課題】豆乳の有する健康増進作用を損なうことなく、菜食主義者などにも悪いイメージを与えず、豆乳の風味とこくが強く付与され、口当たりも良好である、豆乳入り調理味噌を提供する。【解決手段】味噌と、豆乳及び／又は大豆由来の固形材料と、植物油脂とを含有してなることにより課題を解決した。また、前記味噌と前記植物油脂の混合重量比が、味噌の重量を１とした場合において、植物油脂が０．０５〜０．５であり、前記豆乳入り調味味噌は、さらに、レシチンを、植物油脂に対し、０．１〜１重量％含有してなる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌と、豆乳及び／又は大豆由来の固形材料と、植物油脂とを含有してなることを特徴とする豆乳入り調味味噌。
【請求項２】
味噌と植物油脂の混合重量比は、味噌固形分の重量を１とした場合において、植物油脂が０．０５〜０．５であることを特徴とする請求項１記載の豆乳入り調味味噌。
【請求項３】
豆乳入り調味味噌は、さらに、レシチンを、植物油脂に対し、０．１〜１重量％含有してなることを特徴とする請求項１又は２記載の豆乳入り調味味噌。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、豆乳の風味とこくが強く付与され、口当たりも良好である豆乳入り調味味噌に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆は、従来知られているコレステロール低下作用に加え、大豆イソフラボンに女性の更年期障害の軽減、骨粗鬆症の予防、乳ガンや前立腺ガンの予防効果のあることが最近明らかになり、大豆食品の需要が伸びている。中でも豆乳は新しい大豆食品として、豆腐、油揚げ、納豆のような伝統食品を遙かに上回る大きな需要増を示している。
【０００３】
このような豆乳の需要増に伴い、豆乳スープや豆乳ヨーグルト等の関連商品も市販されるようになってきた。
【０００４】
豆乳入りみそ汁については、特開平１１−２７６１２７号公報にその製法が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１１−２７６１２７号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
味噌は、一般に、他の食材の風味を包み込んでしまう効果があるため、味噌に豆乳を加えても豆乳の風味をあまり感じることができず、風味を感じさせるように豆乳を多量に入れれば、保存中に豆乳が凝固してつぶつぶになり、食感が悪くなる。
【０００７】
特開平１１−２７６１２７号公報に記載された豆乳入り味噌汁では、豆乳に酸発酵乳を加えることにより、豆乳の風味を増し加熱殺菌時の風味の劣化防止等を達成している。
【０００８】
しかし、酸発酵乳は、動物由来のものであるため、低カロリーでノンコレステロールの植物性食品である豆乳と混合した場合には、栄養上好ましくないという問題点があり、豆乳に酸発酵乳が混合されていると、豆乳愛好者に多い菜食主義者（ベジタリアン）などに悪いイメージを与え、飲まれなくなってしまうおそれもあるという問題点もある。
【０００９】
本願発明は、豆乳の有する健康増進作用を損なうことなく、菜食主義者などにも悪いイメージを与えず、豆乳の風味とこくが強く付与され、口当たりも良好である、豆乳入り調理味噌を提供するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本願発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を進めたところ、味噌に、豆乳及び大豆油等の植物油脂を加えることにより、豆乳の風味とこくを強く感じ、口当たりも良好であることを見い出し、上述の目的が達成されるという見解に至り、本願発明を完成した。
【００１１】
即ち、本願発明の豆乳入り調味味噌は、味噌と、豆乳及び／又は大豆由来の固形材料と、植物油脂とを含有してなる。
【００１２】
この発明の好適形態においては、前記味噌と前記植物油脂の混合重量比は、味噌固形分の重量を１とした場合に、植物油脂が０．０５〜０．５である。また、前記豆乳入り調味味噌は、さらに、レシチンを、植物油脂に対し、０．１〜１重量％含有してなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本願発明について具体的態様をあげてさらに詳しく説明する。
【００１４】
本願発明の豆乳入り調味味噌は、味噌と、豆乳及び／又は大豆由来の固形材料と、植物油脂とを含有してなる。
【００１５】
本願発明において使用することができる味噌としては、通常味噌と呼ばれているものであれば特に限定されず、いずれでも用いることができるが、例えば、合わせ味噌、赤味噌、白味噌、麦味噌、豆味噌等を例示することができる。なお、味噌によって水分含量が異なるので、本願発明においては、味噌の水分以外の成分を味噌固形分とした。
【００１６】
本願発明において味噌に加える豆乳としては、一般に市販されている大豆固形分８〜１０重量％の豆乳や豆腐製造時にできる大豆固形分８〜１２重量％の豆乳を使用することができる。また、本願発明において味噌に加える大豆由来の固形材料としては、粉末豆乳、乾燥豆乳、大豆微粉末、分離大豆蛋白等を使用することができる。
【００１７】
なお、豆乳は、液状であるため、あまり多く加えると、味噌が薄くなり、例えば、即席味噌汁用の調味味噌として使えなくなるため、大豆固形分の割合を高くする場合には、豆乳に大豆由来の固形材料を混合する。
【００１８】
豆乳及び／又は大豆由来の固形材料は、味噌固形分の重量を１とした場合において、大豆固形分が０．１〜０．４となるように添加するのが好ましい。味噌固形分の重量を１とした場合において、大豆固形分の割合が０．１未満になると、適当な豆乳の風味とこくを出すことができなくなるため、好ましくないからである。なお、味噌固形分の重量を１とした場合において、大豆固形分の割合が０．５を超えると保存中に豆乳が凝固するため、好ましくない。
【００１９】
本願発明において味噌に加える植物油脂としては、植物性の油脂であれば特に限定されず、いずれも使用することができるが、豆乳の風味やこくを強く感じるという点で、大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ油、綿実油、パーム油等が好ましく、味噌や豆乳が大豆食品であるため、相性等の点で、大豆油がより好ましい。
【００２０】
植物油脂の添加重量比は、味噌固形分の重量を１とした場合において、０．０５〜０．５であることが好ましい。植物油脂の添加重量が、味噌固形分の重量を１とした場合において、０．０５未満になると、豆乳の風味を増強する効果が出にくいため、好ましくないからであり、逆に、０．５を超えると、味噌汁が油っぽく感じると共に、保存中に油が遊離するため、好ましくないからである。
【００２１】
さらに、効果の点で、植物油脂の添加重量は、味噌の重量を１とした場合において、０．２〜０．３であることがより好ましい。
【００２２】
本願発明の豆乳入り調味味噌は、植物油脂を混合均質化した後の乳化安定性を高め、保存中の食用油の分離を防止するため、レシチンを、植物油脂に対し、０．１〜１重量％含有してなるのが好ましい。
【００２３】
なお、本願発明の豆乳入り調味味噌には、発明の効果を妨げない範囲内で各種添加物を配合させることができ、例えば、一般的にみそ汁に使われるかつお、昆布等の天然だしやグルタミン酸ソーダ、リポタイド等のうま味調味料などの各種調味料などを配合させることができる。
【００２４】
本願発明の豆乳入り調味味噌は、例えば、適当な容器に充填し加熱殺菌するか、あらかじめ加熱殺菌した後無菌的に容器に充填することにより、長期保存可能な製品とすることができる。
【００２５】
また、本願発明の豆乳入り調味味噌は、例えば、小袋に充填して殺菌すると、豆乳の風味とこくを強く感じる即席味噌汁の素となるため、凍結乾燥した、ねぎ、わかめ、麩等の適当な具材の入った小袋と組み合わせれば、即席の豆乳入り味噌汁となる。
【００２６】
本願発明の豆乳入り調味味噌は、例えば、真空ミキサーに、液状の豆乳、適当量の粉末豆乳、レシチンを含有した大豆油及び調味料を投入し、高速攪拌し溶解する。その後、適当量の味噌を投入し、真空下で攪拌し混合均質化を行うと同時に脱気を行うことにより、製造することができる。
【００２７】
また、本願発明の豆乳入り調味味噌は、この後、例えば、小袋に充填して１００〜１２０℃で殺菌し、凍結乾燥した具材の入った小袋と組み合わせることにより、即席の豆乳入り味噌汁とすることができる。
【００２８】
【実施例】
次に実施例をあげ、さらに詳しく説明する。
【００２９】
（実施例１）
豆腐の製造時にできた豆乳（大豆固形分１１重量％）４０ｋｇ、粉末豆乳５ｋｇ、レシチン５０ｇを含有した大豆油１０ｋｇ並びに調味料として、グルタミン酸ソーダ１ｋｇ、かつおだし２ｋｇ及びリポタイド０．１ｋｇを加え、真空ミキサーで１５分間高速攪拌して溶解し、豆乳及び植物油脂などの混合物１ａを得た。
【００３０】
その後、混合物１ａに合わせ味噌６０ｋｇ（味噌固形分５４重量％）を加え、４０℃に加熱して真空下１０分間攪拌し脱気し、本願発明となる豆乳入り調味味噌１を得た。
【００３１】
豆乳入り調味味噌１を４０ｇづつアルミ包材の小袋に充填し、小袋を１１０℃で３０分間加熱して殺菌し、放冷して殺菌済豆乳入り調味味噌１ｂを得た。
【００３２】
殺菌済豆乳入り調味味噌１ｂ及び凍結乾燥のねぎと麩の入った小袋から取り出された内容物をお椀に入れ、湯を注いで即席の豆乳入り味噌汁を作った。
【００３３】
この即席の豆乳入り味噌汁は、豆乳の風味とこくが強く、口当たりも良好であった。
【００３４】
（実施例２）
豆乳（大豆固形分１２重量％）１６０ｇ、レシチン９ｍｇ（植物油脂に対し０．３重量％）を含有した大豆油３ｇ（味噌固形分の重量を１とした場合における重量比率：０．０３）及び各種調味料を加え、真空ミキサーで１５分間高速攪拌して溶解し、豆乳及び植物油脂などの混合物２ａを得た。その後、混合物２ａに豆味噌１８０ｇ（味噌固形分５５．５重量％）を加え、４０℃に加熱して真空下１０分間攪拌し脱気し、本願発明となる豆乳入り調味味噌２を得た。
【００３５】
（実施例３）
レシチン９ｍｇを含有した大豆油３ｇを、レシチン１５ｍｇ（植物油脂に対し０．３重量％）を含有した大豆油５ｇ（味噌固形分の重量を１とした場合における重量比率：０．０５）に代えた以外は実施例２と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌３を得た。
【００３６】
（実施例４）
レシチン９ｍｇを含有した大豆油３ｇを、レシチン３０ｍｇ（植物油脂に対し０．３重量％）を含有した大豆油１０ｇ（味噌固形分の重量を１とした場合における重量比率：０．１）に代えた以外は実施例２と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌４を得た。
【００３７】
（実施例５）
レシチン９ｍｇを含有した大豆油３ｇを、レシチン９０ｍｇ（植物油脂に対し０．３重量％）を含有した大豆油３０ｇ（味噌固形分の重量を１とした場合における重量比率：０．３）に代えた以外は実施例２と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌５を得た。
【００３８】
（実施例６）
レシチン９ｍｇを含有した大豆油３ｇを、レシチン１５０ｍｇ（植物油脂に対し０．３重量％）を含有した大豆油５０ｇ（味噌固形分の重量を１とした場合における重量比率：０．５）に代えた以外は実施例２と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌６を得た。
【００３９】
（実施例７）
レシチン９ｍｇを含有した大豆油３ｇを、レシチン１８０ｍｇ（植物油脂に対し０．３重量％）を含有した大豆油６０ｇ（味噌固形分の重量を１とした場合における重量比率：０．６）に代えた以外は実施例２と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌７を得た。
【００４０】
（試験例１）
豆乳入り調味味噌２〜７の一部をそれぞれ別の袋に充填して、１１０℃で３０分間加熱して殺菌し、放冷して殺菌済豆乳入り調味味噌２ｂ〜７ｂを得た。この殺菌済豆乳入り調味味噌２ｂ〜７ｂの内容物をそれぞれ別のお椀に入れ、湯を注いで即席の豆乳入り味噌汁２ｃ〜７ｃを作り、風味を調べた。
【００４１】
これとは別に、豆乳入り調味味噌２〜７の一部を１０℃で１ヶ月間保存し、保存性を調べた。
【００４２】
その結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
2004147566.tif 000002
【００４４】
表１より、大豆油の重量比率が０．１及び０．３の場合には、風味、保存性とも特に良好であった。
【００４５】
（実施例８）
粉末豆乳２０ｇ、レシチン１０ｍｇ（植物油脂に対し０．０５重量％）を含有した大豆油２０ｇ（味噌固形分の重量を１とした場合における重量比率：０．２）及び各種調味料を加え、真空ミキサーで１５分間高速攪拌して溶解し、豆乳及び植物油脂などの混合物８ａを得た。その後、混合物８ａに豆味噌１８０ｇ（味噌固形分５５．５重量％）を加え、４０℃に加熱して真空下１０分間攪拌し脱気し、本願発明となる豆乳入り調味味噌８を得た。
【００４６】
（実施例９）
レシチン１０ｍｇを２０ｍｇ（植物油脂に対し０．１重量％）に代えた以外は実施例８と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌９を得た。
【００４７】
（実施例１０）
レシチン１０ｍｇを６０ｍｇ（植物油脂に対し０．３重量％）に代えた以外は実施例８と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌１０を得た。
【００４８】
（実施例１１）
レシチン１０ｍｇを１００ｍｇ（植物油脂に対し０．５重量％）に代えた以外は実施例８と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌１１を得た。
【００４９】
（実施例１２）
レシチン１０ｍｇを２００ｍｇ（植物油脂に対し１重量％）に代えた以外は実施例８と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌１２を得た。
【００５０】
（実施例１３）
レシチン１０ｍｇを２４０ｍｇ（植物油脂に対し１．２重量％）に代えた以外は実施例８と同様の操作を繰り返し、本願発明となる豆乳入り調味味噌１３を得た。
【００５１】
（試験例２）
豆乳入り調味味噌８〜１３について、試験例１と同様の方法で、風味及び保存性を調べた。
【００５２】
その結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
2004147566.tif 000003
【００５４】
表２より、レシチンの含有比率が０．３重量％及び０．５重量％の場合には、風味、保存性とも特に良好であった。
【００５５】
【発明の効果】
本願発明により、本願発明の豆乳入り調味味噌は、豆乳の風味とこくが強く付与され、口当たりも良好であり、即席味噌汁の素として好適である。本願発明の豆乳入り調味味噌を日常的に取り入れれば、骨粗鬆症、乳ガン、前立腺ガンの予防、更年期障害の軽減、コレステロール低下等の健康増進効果も期待できる。