(57)【要約】【課題】液卵の起泡状態を安定化させることのできる、使用の簡単な液卵の起泡安定剤を提供する。【解決手段】固形分中、５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を含む、液卵の起泡安定剤を提供する。本発明はさらに、該起泡安定剤を含有する液卵、該起泡安定剤を含有する起泡させた液卵を含んでなる食品、およびそれらの製造方法もまた、提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を含む、液卵の起泡安定剤。
【請求項２】
糖アルコール組成物が固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有することを特徴とする請求項１記載の液卵の起泡安定剤。
【請求項３】
液卵が卵白または全卵であることを特徴とする請求項１または２に記載の液卵の起泡安定剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれかに記載の液卵の起泡安定剤を含有することを特徴とする液卵または起泡された液卵。
【請求項５】
液卵に対し、１〜３００重量％の起泡安定剤を含有する、請求項４記載の液卵または起泡された液卵。
【請求項６】
液卵、および請求項１〜３いずれかに記載の液卵の起泡安定剤を含有し、凍結もしくは乾燥されたものである液卵組成物。
【請求項７】
さらに穀粉を含有する、請求項６記載の組成物。
【請求項８】
液卵に、固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を添加した後、あるいは添加しながら起泡させることを特徴とする起泡された液卵の製造方法。
【請求項９】
液卵に、固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を添加した後あるいは添加しながら起泡させることを特徴とする起泡された液卵の製造方法。
【請求項１０】
液卵が卵白または全卵であることを特徴とする請求項８または９記載の起泡された液卵の製造方法。
【請求項１１】
糖アルコール組成物の添加量が、液卵に対して１〜３００重量％であることを特徴とする請求項８〜１０いずれかに記載の起泡された液卵の製造方法。
【請求項１２】
液卵を含む材料に、固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を添加した後、あるいは添加しながら起泡させる工程を含む、起泡された液卵を含んでなる食品の製造方法。
【請求項１３】
液卵を含む材料に、固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を添加した後、あるいは添加しながら起泡させる工程を含む、起泡された液卵を含んでなる食品の製造方法。
【請求項１４】
液卵が、卵白または全卵であることを特徴とする請求項１２または１３記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
さらに起泡させた材料を焼成する工程を含む、請求項１２〜１４いずれかに記載の製造方法。
【請求項１６】
固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を含有し、起泡された液卵を含む食品。
【請求項１７】
固形分中に５５〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール、４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有する糖アルコール組成物を含有し、起泡された液卵を含む食品。
【請求項１８】
糖アルコールを液卵に対し１〜３００重量％含有する、請求項１６または１７記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、液卵の起泡安定剤に関する。本発明はまた、その起泡安定剤を使用することにより起泡安定化された液卵、およびその液卵を使用して製造された食品に関する。本発明はさらに、安定に起泡された液卵の製造方法、および安定に起泡された液卵を使用して製造される食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵は攪拌することにより空気を抱き込み起泡する性質のあることが知られている。この性質は卵黄より卵白で顕著であり、卵白や全卵の起泡性を利用した食品例は数多く見られる。スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、メレンゲなどは液卵や液卵を含む生地を起泡させることにより、それぞれに独特な食感、風味を有している食品例である。このような食品において液卵を起泡させることは、品質上および製造上、非常に重要であるにも関わらず、その起泡状態を長時間安定に保つことが困難であるために製品の品質が不安定なものとなっていた。例えば、卵白のみを攪拌して起泡させた場合、１０分程度で気泡が凝集してきめが粗くなり液体の分離が観察され、このような起泡状態の悪化した液卵を食品製造に使用すると、製品のかさが小さくなったり、食感が悪化する等、著しく品質の劣るものとなる。
【０００３】
液卵の起泡状態を安定化するために、通常モノグリセリド等の乳化剤が使用されているが、複数種の乳化剤を併用する必要があり、その配合も製造する食品の種類によって異なり、また乳化剤の多くはペースト状あるいは液状品であるため、取り扱いやすいものではなかった。さらに乳化剤は食品添加物に分類されるため消費者に敬遠される傾向がある。
【０００４】
一方、起泡性を利用した食品にしばしば用いられる蔗糖は、液卵の起泡安定化にも効果があると考えられるが、起泡してから３０分経過後の離液率は蔗糖無添加の卵白と同程度であり、きめも粗く、十分な効果があるとは言いがたいものであった。
【０００５】
このような背景から、これまで液卵や液卵を利用した食品の起泡安定化を目的として種々の検討がなされてきた。例えば、特許文献１には、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールとα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−マンニトールの等モル量混合物であるパラチニットＴＭと水素添加澱粉加水分解物およびホイッピング剤からなる起泡菓子が開示されている。しかしながらパラチニットＴＭの起泡安定効果は十分でなく、やはり３０分後には離液が生じ、また外観上も劣化が観察されるなどの不具合を有するものであった。
【０００６】
【特許文献１】
特公平２−１８０４６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、簡単に使用することが可能であり、かつ十分に液卵の起泡状態を安定化させる液卵の起泡安定剤を提供することにある。
【０００８】
又、本発明の他の目的は、この液卵の起泡安定剤を使用することにより簡単に外観および食感に優れた、安定した品質の食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−６と言う）を一定以上の割合で含有する糖アルコール組成物が、他の甘味料や乳化剤との併用を必要とせずに液卵の起泡状態を安定化させることを見出し、本発明を完成させるに至った。この効果は他の糖アルコール類やＧＰＳ−６を約５０％程度しか含有しないパラチニットＴＭでは認められなかった。
【００１０】
すなわち本発明は第一に、糖アルコール固形分中に５５〜１００重量％のＧＰＳ−６を含有する糖アルコール組成物を含有することを特徴とする液卵の起泡安定剤に関する。本発明において、糖アルコールはさらに、固形分中に４５〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（以下、ＧＰＭと言う）および／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−１と言う）を含有していてもよい。
【００１１】
本発明において、糖アルコールは粉末状であっても、水溶液であっても、あるいは水溶液を煮詰めて得られる蜜状であってもよい。
【００１２】
本発明において、起泡安定化に供される液卵は卵白でも全卵でも構わないし、生液卵でも冷凍品を解凍した液卵でも構わない。
【００１３】
また本発明は、上記液卵の起泡安定剤を含有することを特徴とする液卵または起泡された液卵を提供する。さらに上記起泡安定剤と液卵とを含有し、起泡工程を経て製造される食品もまた、本発明によって提供される。
【００１４】
本発明はさらに、上記液卵の起泡安定剤を含有し、凍結もしくは乾燥された液卵組成物を提供する。該組成物はさらに小麦粉等の穀粉をはじめとして、糖アルコール以外の糖類、その他起泡させた液卵を用いる食品の材料として用いられるいかなる材料を含んでいてもよい。
【００１５】
本発明はさらに、液卵に対して、糖アルコール固形分中に５５〜１００重量％のＧＰＳ−６を含有する糖アルコール組成物を添加してから、あるいは添加しながら起泡させることを特徴とする、安定に起泡された液卵の製造方法に関する。本発明の起泡安定剤である糖アルコールは、さらに固形分中に４５〜０重量％のＧＰＭおよび／またはＧＰＳ−１を含有していてもよい。ここで液卵は全卵でも卵白のみでもよく、生液卵でも冷凍および解凍を経た液卵でもよい。冷凍および解凍を経た液卵である場合、本発明の起泡安定剤の添加は液卵の冷凍前でも一旦冷凍したものを解凍した後でもよく、また解凍したものへ起泡安定剤を添加しながら起泡させてもよい。
【００１６】
本発明の起泡安定剤である糖アルコールの添加量は特に制限されないが、液卵湿重量に対して１〜３００重量％が好ましく、１．２５〜２５０重量％がより好ましく、１０〜２００重量％であることがさらに好ましい。なお、乾燥液卵に添加する場合には、乾燥液卵の水戻し後の重量に対して、かかる量となるよう糖アルコールを添加すればよい。
【００１７】
本発明は、さらに液卵を含む材料に、糖アルコール固形分中５５〜１００重量％のＧＰＳ−６を含有する糖アルコール組成物を添加した後、あるいは添加しながら起泡させる工程を含む、起泡された液卵を含んでなる食品の製造方法に関するものである。ここでも該糖アルコールは、固形分中に５５〜１００重量％のＧＰＳ−６に加えて４５〜０重量％のＧＰＭおよび／またはＧＰＳ−１を含有していてもよい。またこの食品の製造方法においては、液卵は卵白のみでも全卵でも構わない。
【００１８】
本方法において、「液卵を含む材料」とは、全卵乃至卵白の液卵のみであっても、液卵に加えて小麦粉等の穀粉、糖アルコール以外の糖類、バター、ラード等の油脂分、香料、保存料等、従来から起泡した液卵を用いて製造される食品の材料のいずれを含んでいてもよい。また、液卵以外の材料は、起泡の際に予め液卵と混合していても、液卵を含む材料を起泡させたあとその全部もしくは一部を起泡させた材料と合わせてもよい。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明において使用されるＧＰＳ−６は、蔗糖を原料として異性化反応により得られるイソマルチュロースを水素添加することにより得ることができる。また、同じく蔗糖からイソマルトースを生成させ、これを水素添加することによっても得られる。経済的理由から、イソマルチュロース由来の製造法が一般的である。
【００２０】
イソマルチュロースの水素添加からはＧＰＳ−６の他にＧＰＭも生成する。また、蔗糖からの異性化反応時に副生するトレハルロースを水素添加時に共存させるとＧＰＳ−１も生成する。このようにして生成されたＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１の混合物は、晶析分離やクロマト分離などの方法で組成調整して、本発明において用いる糖アルコールとすることができる。また、同じく蔗糖を原料として製造され、ＧＰＳ−６およびＧＰＭの略等モル混合物として市販されているパラチニットＴＭ（三井製糖製）、イソマルチデックスＴＭ（セレスター製）等の還元イソマルチュロースを、同様に組成調整して用いてもよい。さらに、ＧＰＳ−６、ＧＰＭおよびＧＰＳ−１の単独品を混合して組成調整してもよい。
【００２１】
液卵の起泡安定効果を十分なものとするには、糖アルコール固形分中のＧＰＳ−６の割合が５５重量％以上である必要がある。ＧＰＳ−６の割合が５５重量％未満の場合、例えばＧＰＳ−６およびＧＰＭの略等モル混合物である市販の還元イソマルチュロースを使用した場合には、液卵の起泡安定効果は十分でなく本発明の目的を達成することはできない。
【００２２】
本発明における液卵の起泡安定剤は、ＧＰＳ−６を主成分とする糖アルコールのみでも十分な効果を発揮するものであるが、モノグリセリド等の乳化剤や他の起泡安定効果を有する物質を併用してもよい。また、該糖アルコールはＧＰＳ−６、ＧＰＭ、ＧＰＳ−１の他に、ソルビトールやマルチトール等の他の糖アルコールを含んでいてもよい。
【００２３】
本発明の液卵の起泡安定剤は、ＧＰＳ−６を主成分とする糖アルコール単独で十分な効果を有するため、粉末状での使用が可能であり、取り扱い性に優れる。もちろん、水に溶解させて水溶液状としたり、煮詰めて蜜状として使用することも可能である。
【００２４】
本明細書において、「液卵」は全卵でも卵白でも構わない。液卵には生、冷凍品を解凍したも、乾燥品を水戻ししたものいずれも包含される。本発明の起泡安定剤を冷凍もしくは乾燥液卵へ使用する場合、本発明の起泡安定剤を添加してから冷凍あるいは乾燥しても、解凍あるいは水戻し後に本発明の起泡安定剤を添加してもどちらであってもよい。また、乾燥液卵と本発明の起泡安定剤を混合して得られる組成物もまた本発明に含まれる。
【００２５】
液卵の乾燥方法としては、通常用いられる凍結乾燥、噴霧乾燥、平皿乾燥などのいずれの方法を用いてもよい。
本発明の起泡安定剤は、液卵のみを対象としたものではなく、液卵を含んでいれば他に小麦粉や砂糖、油脂等の通常食品に使用される素材が共存していてもよく、液卵の起泡性を利用する食品であれば好適に使用することができる。
【００２６】
また、本発明の起泡安定剤は粉状、水溶液状あるいは蜜状で使用可能なので、通常、食品に使用される糖類の一部あるいは全部を置換するという形で使用でき、余分な製造工程を追加する必要は生じない。
【００２７】
食品の製造方法としては、例えば、スポンジケーキやカステラ等の液卵と小麦粉、糖類、油脂等が共存する起泡された生地を焼成して製造される食品にあっては、予め液卵、糖類、本発明の起泡安定剤とを混合・攪拌して起泡させた後に小麦粉等を加えてもよいし、全ての原料を一度に混合して起泡させても構わない。どちらの方法でも生地の起泡状態は安定に保たれ、一定した品質のふっくらした製品を得ることができる。
【００２８】
また、メレンゲのように卵白と糖類からなる食品では、卵白を起泡させつつ、あるいは起泡開始時に粉状および／または煮詰めた蜜状で添加することができる。このようにして製造されたメレンゲは、通常使用される糖類である蔗糖のみを使用した場合と比較して、起泡状態が非常に安定であり、焼きメレンゲとした場合には、体積が大きく保たれており、食感も口あたりよく好ましいものとなる。以下に実施例を挙げて本発明の具体的な実施態様について説明する。なお、本発明はこの実施例に限定されるものではない。また、実施例中特に断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【００２９】
実施例１〜４および比較例１〜７（各種糖類の起泡安定効果）
各種糖類の液卵起泡安定効果を比較するため、下記方法により離液率、外観（きめ細かさ）、弾力、比重について試験を行った。比較試験に使用した糖類は、以下の通りである。
尚、試験結果における測定値は２回の測定の平均値で示した。
【００３０】
実施例１：本発明の糖アルコール組成物（以下、ＧＰＳ品１という。）
ＧＰＳ−６  ５５％、ＧＰＭ  ３３％、ＧＰＳ−１  ５％、
ソルビトール  ６％、その他  １％
実施例２：本発明の糖アルコール組成物（以下、ＧＰＳ品２という。）
ＧＰＳ−６  ５９％、ＧＰＭ  ３０％、ＧＰＳ−１  ４％、
ソルビトール  ６％、その他  １％
実施例３：本発明の糖アルコール組成物（以下、ＧＰＳ品３という。）
ＧＰＳ−６  ７０％、ＧＰＭ  １７％、ＧＰＳ−１  ６％、
ソルビトール  ６％、その他  １％
実施例４：本発明の糖アルコール組成物（以下、ＧＰＳ品４という。）
ＧＰＳ−６  １００％（和光純薬工業（株）製）
比較例１：糖類無添加
比較例２：グラニュー糖（台糖（株）製）
比較例３：トレハＴＭ（結晶トレハロース、（株）林原製）
比較例４：パラチニットＴＭ（三井製糖（株）製）
比較例５：ＧＰＭを主成分とする糖アルコール組成物（以下、ＧＰＭ品という。）
ＧＰＳ−６  ９％、ＧＰＭ  ９１％（上野製薬（株）にて試作）
比較例６：レシスＴＭ（結晶マルチトール、東和化成工業（株）製）
比較例７：粉末ソルビトール「ウエノ」（粉末ソルビトール、上野製薬（株）製）
【００３１】
（離液率試験）
方法：
卵白約１００ｇをステンレス製ボウル（開口部直径２１ｃｍ）にとり、４０℃の湯浴で卵白が３３℃となるまで温めた。ここに卵白に対して２５％の糖類を添加し家庭用ハンドミキサー（松下電器（株）製、ＭＫ−Ｈ３）で２分間攪拌した後、これを２５℃にて放置した。３０分後および６０分後にボウルを傾けて排出されてくる起泡部分から分離した液量を測定し、離液量とした。離液率は、
離液率（％）＝離液量／（卵白量＋糖類添加量）×１００
として算出し、離液率が低いほど卵白の起泡状態が安定に保たれていることを表す。
【００３２】
結果：
試験結果を表１に示す。ＧＰＳ品を使用した実施例１〜４においては、離液率が低く、３０分後には全く離液が認められなかった。比較例ではいずれも３０分以内に離液が認められ、ＧＰＳ品の起泡安定効果が他の糖類や無添加の場合と比較して非常に優れているものであった。
【００３３】
【表１】
各種糖類使用時の離液率
2004222529.tif 000002
【００３４】
（外観（きめ細かさ）および弾力試験）
方法：
上記と同様にして起泡させた卵白を２５℃にて放置し、３０分後および６０分後の卵白表面を目視で観察した。
○：きめが細かい
△：大きな泡があり、ややきめが粗い
×：大きな泡が多く、きめが粗い
としてきめを３段階で評価した。
【００３５】
上記と同様にして起泡させた卵白を２５℃にて放置し、３０分後および６０分後にステンレス製のスパチュラで起泡された卵白を軽く押し、
○：押しても跡がつかず押し返す感触がある
△：押すと跡がつく
×：押すと泡がつぶれる
の３段階で弾力を評価した。
【００３６】
結果：
結果を表２に示す。ＧＰＳ品添加区では、起泡された卵白のきめを保つ効果、弾力を保つ効果ともに他の糖類よりも優れていることが明らかとなった。
【表２】
各種糖類使用時のきめの細かさおよび弾力の評価結果
2004222529.tif 000003
【００３７】
実施例５〜７（グラニュー糖との併用）
ＧＰＳ品２をグラニュー糖と併用した場合の起泡安定効果を確認するため、実施例１〜４と同様の方法で離液率を測定した。グラニュー糖とＧＰＳ品とを合わせた糖類添加量は卵白量に対して２５％とし、ＧＰＳ品による置換率が５０％、１７％、５％の試験を行って、それぞれ実施例５、６、７とした。なおＧＰＳ品による置換率とは、ＧＰＳ品添加量／（グラニュー糖添加量＋ＧＰＳ品添加量）×１００で表される数値である。
【００３８】
試験結果を表３に示す。グラニュー糖のみを使用した比較例２と比べて、ＧＰＳ品２による置換率はわずか５％でも十分に起泡卵白からの離液を抑制しており、起泡安定剤としての優れた効力が明らかとなった。
【００３９】
【表３】
グラニュー糖と併用時の離液率
2004222529.tif 000004
【００４０】
実施例８および比較例８、９（冷凍卵白における起泡安定効果）
卵白約３４０ｇを製菓用のふるいで漉して均一にし、ステンレス製のボウル（開口部直径２１ｃｍ）に入れて４０℃の湯浴で温めた。ここにＧＰＳ品２を卵白重量に対して１０％添加し、泡立てないように静かに攪拌して溶解させた。これをポリ袋に入れて密封し、−３０℃にて２４時間保管した後−２０℃で３７日間保管して、冷凍卵白を調製した。
【００４１】
調製した冷凍卵白を２５℃の恒温機内で３時間放置して解凍したものを用いて、実施例１〜４と同様にして離液率、外観（きめ細かさ）および弾力を比較した。対照として無添加およびグラニュー糖を添加した試験区をそれぞれ比較例８および９とした。
【００４２】
離液率を表４に、外観（きめの細かさ）および弾力の評価結果を表５に示す。冷凍卵白においてもＧＰＳ品２の起泡安定効果は優れており、３０分経過時点で離液が全く認められず、きめや弾力も長時間維持していた。グラニュー糖ではＧＰＳ品２ほどの効果は得られなかった。
【００４３】
【表４】
冷凍卵白における離液率
2004222529.tif 000005
【００４４】
【表５】
冷凍卵白におけるきめの細かさおよび弾力の評価結果
2004222529.tif 000006
【００４５】
実施例９および比較例１０（添加量を増やした場合の影響）
ＧＰＳ品２の添加量を卵白に対して１００％に増加させ、起泡後の測定を１時間後、２時間後、３時間後、４．５時間後に行った以外は、実施例１〜４と同様にして、離液率を測定した。尚、対照としてグラニュー糖を添加した試験区を比較例１０とした。
【００４６】
結果を表６に示す。実施例９より、添加量を増大させると２時間以上離液が発生せず起泡安定効果の高まることがわかった。実施例９と比較例１０とを比較すると、３時間後および４．５時間後の離液率はＧＰＳ品２を使用したほうが明らかに低く、添加量を増大させた場合においても既存の糖類よりも起泡安定効果の高いことが示された。
【００４７】
【表６】
対卵白１００％添加時の離液率
2004222529.tif 000007
【００４８】
実施例１０〜１２および比較例１１（焼きメレンゲの比較１）
卵白約３５ｇをステンレス製ボウル（開口部直径１５ｃｍ）にとり、グラニュー糖とＧＰＳ品２を合わせた糖添加量が卵白に対して２００％となるように加えた。家庭用ハンドミキサー（松下電器（株）製、ＭＫ−Ｈ３）を用いて、６０℃の湯浴中で１分３０秒撹拌し（品温約５０℃）、その後室温で３分３０秒撹拌した（品温約３３℃）。撹拌停止後、起泡した卵白を絞り袋に移し、底面直径が２ｃｍ程度となるように絞り出し、オーブン（三洋電気（株）製、ＭＯＶ−２０２）にて８０℃で５時間焼成した。
【００４９】
グラニュー糖に対するＧＰＳ品２による置換率は１００％、１７％、１０％として、それぞれ実施例１０、１１、１２とした。また、ＧＰＳ品２を使用せずにグラニュー糖のみ使用したものを比較例１１とし、焼成後の外観（亀裂および離液）を比較した。なお、ここで離液とは、焼成中に液が分離し、これが外部に漏れ、固化したものが焼成後に観察される場合をいう。
【００５０】
結果を表７に示す。実施例１０、１１、１２では、亀裂や液の分離は観察されず、ＧＰＳ品２の使用によりメレンゲの起泡状態が安定に保たれていることが示された。一方、グラニュー糖のみ使用した比較例１１では、表面に亀裂が発生し、メレンゲの起泡状態が不安定であることが示された。
【００５１】
【表７】
焼きメレンゲの評価結果１
2004222529.tif 000008
【００５２】
実施例１３〜１５および比較例１２（焼きメレンゲの比較２）
起泡した卵白を絞り出した後、室温で１時間放置した以外は、実施例１０〜１２と同様にして焼きメレンゲを製造した。グラニュー糖に対するＧＰＳ品２による置換率は１００％、１７％、１０％として、それぞれ実施例１３、１４、１５とした。また、ＧＰＳ品２を使用せずグラニュー糖のみ使用したものを比較例１２とし、焼成後の外観（亀裂および離液）を比較した。なお、ここで離液とは、放置期間中もしくは焼成中に液が分離し、これが外部に漏れ、固化したものが焼成後に観察される状態を言う。
【００５３】
結果を表８に示す。実施例１３、１４、１５では、１時間の室温放置にも関わらず亀裂や液の分離は観察されず、室温放置を行わなかった実施例１０〜１２と同様の外観を有しており、ＧＰＳ品２の使用による起泡安定効果が顕著に示された。一方、グラニュー糖のみ使用した比較例１２では焼きメレンゲに大きな亀裂が発生した上、亀裂から分離した液体が染み出して固化しており、１時間の室温放置によりメレンゲの起泡状態が一層不安定になっていることが示された。
【００５４】
【表８】
焼きメレンゲの評価結果２
2004222529.tif 000009
【００５５】
実施例１６、１７および比較例１３（シフォンケーキの比較）
卵黄１１１．６ｇを室温に戻し、家庭用ハンドミキサー（松下電器（株）製、ＭＫ−Ｈ３）で１分間攪拌した後、糖類を４８ｇ加えて６分間攪拌した。次にサラダ油７８ｇを添加しながら３分間攪拌し、サラダ油添加後、さらに１分間攪拌を継続した後、水７８ｇを加えて手動で１分間静かに攪拌した。次いで薄力粉１２０ｇを篩いながら添加し、手動で全体を混合した後、ハンドミキサーで４０秒間攪拌して生地Ａを得た。
【００５６】
続いて卵白３１８ｇを氷水浴につけ、ハンドミキサーで４分間攪拌した。次いで糖類を３６ｇ加え、２分間攪拌した後、再び糖類を３６ｇ加えて比重が０．１９〜０．２１となるまで攪拌して、メレンゲを得た。
【００５７】
生地Ａ３９９．３ｇに対してメレンゲ３５７．５ｇを２回に分けて半量ずつ添加し、その都度ゴムベラでよく混合した。混合後の比重は０．３４〜０．３６となるようにして、生地Ｂを得た。
【００５８】
生地Ｂはシフォン型（直径２１ｃｍ、フッ素樹脂加工）へ流し込んだ後、１０ｃｍの高さから１０回落下させた後にオーブン（シャープ（株）製、ＲＥ−Ｆ１）にて１７０℃で５５分間焼成し、焼成後、逆さにして室温放冷し、型から外してシフォンケーキを得た。
【００５９】
尚、糖類としてはグラニュー糖およびＧＰＳ品１を用い、グラニュー糖に対するＧＰＳ品１の置換率は１００％、５０％として、それぞれ実施例１６、１７とした。また、ＧＰＳ品１を使用せずグラニュー糖のみ使用したものを比較例１３とし、焼成後の外観（底面の陥没および側面のくびれ）を比較した。また、生地の比重は直径９ｃｍ、容積２４１．７ｍｌのプラスチック製容器に生地を流し込み、すりきりいっぱいとしたときの重量を測定して容器容積で除算することにより算出した。
【００６０】
結果を表９に示す。実施例１６、１７では底面の陥没や側面のくびれが無く、良好な形状のシフォンケーキが得られたが、グラニュー糖のみ使用した比較例１３では底面の陥没や側面のくびれが発生し、商品価値の著しく低いものであった。
【００６１】
【表９】
シフォンケーキの評価結果
2004222529.tif 000010
【００６２】
実施例１８および比較例１４（全卵液における起泡安定効果）
ＧＰＳ品２およびグラニュー糖の全卵液に対する起泡安定効果を比較するため、下記方法により離液率を評価した。
【００６３】
（離液率試験）
方法：
全卵液約５５ｇ（鶏卵Ｌサイズ１個分）をステンレス製ボウル（開口部直径２１ｃｍ）にとり、４０℃の湯浴で全卵が３３℃となるまで温めた。ここに全卵液に対して２５％の糖類を添加し家庭用ハンドミキサー（松下電器（株）製、ＭＫ−Ｈ３）で２．５分間攪拌した後、およそ８０ｍｌ（供試体積）を１００ｍｌ容ガラス製メスシリンダーへ静かに移して離液率試験に供した。メスシリンダーに入れた全卵液は２５℃にて放置し、３０分毎に分離した下層の液体積を測定し、これを離液体積とした。離液率は
離液率（％）＝離液体積／供試体積×１００
として算出した。離液率が低いほど全卵液の起泡状態が安定に保たれていることを表す。
【００６４】
結果：
試験結果を表１０に示す。ＧＰＳ品２を使用した実施例１８では、グラニュー糖を使用した比較例１４よりも離液率が低く、全卵液においても起泡安定効果を示すことが明らかとなった。
【００６５】
【表１０】
全卵液における離液率
2004222529.tif 000011
【００６６】
実施例１９、２０および比較例１５（スポンジケーキの製造方法）
表１１に示す配合比にて以下のようにしてスポンジケーキ生地を調製した。４０℃の湯浴を用いて、新鮮な鶏卵を３７℃まで加温しハンドミキサー（松下電器（株）製、ＭＫ−Ｈ３）で３０秒間攪拌した。次いで糖類を添加し、再びハンドミキサーで比重０．２６−０．２７となるまで攪拌した。ここに、予めふるっておいた薄力粉を１／３ずつ加え、その都度ゴムベラで混合した。混合後の比重は０．４４〜０．４５となるようにして、スポンジケーキの生地を得た。生地は直ちにオーブン（シャープ（株）製、ＲＥ−Ｆ１）にて１７０℃で３０分焼成し、スポンジケーキを得た。ここで比重は直径９ｃｍ、容積２４１．７ｍｌのプラスチック製容器に生地を流し込み、すりきりいっぱいとしたときの重量を測定して容器容積で除算することにより算出している。
【００６７】
実施例１９ではＧＰＳ品１、実施例２０ではＧＰＳ品３を起泡安定剤として使用し、上白糖（三井製糖（株）製）の２５％を置換する形で生地に配合した。比較例１５では上白糖のみとした。
【００６８】
【表１１】
スポンジケーキ生地の配合比
2004222529.tif 000012
【００６９】
（スポンジケーキ生地の起泡安定性試験１−生地比重の安定性）
方法：
実施例１９、２０および比較例１５で製造したスポンジケーキ生地に関し、生地比重の変化から起泡安定性を評価した。生地比重の増加が少ないほど生地中の起泡が安定化されていることを示す。生地比重の測定は、スポンジケーキの製造方法の項に記載したのと同じ方法で行い、生地の製造直後、１時間放置後、３時間放置後に実施した。放置はステンレス製のボウルに入れてラップで密封した上で、２５℃の恒温機内で行った。
【００７０】
結果：
結果を表１２に示す。実施例１９、２０では、比較例１５よりも生地比重を低く保っており、生地の起泡状態が安定化されていた。
【表１２】
スポンジケーキ生地の起泡安定性（比重変化）
2004222529.tif 000013
【００７１】
（スポンジケーキ生地の起泡安定性試験２−ケーキ体積の維持率）
方法：
実施例１９、２０および比較例１５で製造したスポンジケーキ生地に関し、製造直後の生地および２５℃で３時間放置後の生地をそれぞれ焼成し、得られたスポンジケーキ体積を測定してその維持率を求めた。スポンジケーキ体積の維持率が高いほど、生地中の起泡が安定化していたことを示す。スポンジケーキ体積は、スポンジケーキより十分大きな容量の容器に粟粒を充填した後、一旦粟粒を取り出し、次いでラップで包んだスポンジケーキを同じ容器に入れ、取り出した粟粒で容器を満たし、この時に余った粟粒の体積をメスシリンダーで測定することによりスポンジケーキ体積を求めた。スポンジケーキ体積の維持率は、３時間放置生地の焼成後体積／製造直後生地の焼成後体積×１００として算出した。
【００７２】
結果：
結果を表１３に示す。本発明の起泡安定剤を使用した実施例１９、２０では、３時間放置後の生地を焼成したスポンジケーキの体積が比較例１５よりも維持されていた。
【００７３】
【表１３】
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