(57)【要約】【課題】水分含量の多い食品と吸湿・水滲透性の高い食品との間の水分移行を防止する。【解決手段】この発明は、粉末状，ゾル状又は水溶液化したコンニャクイモ又はグルコマンナン若しくはペースト化されたグルコマンナンからなる基材に凝固剤を添加するものであり、基材の他に増粘多糖類を添加してもよい。上記増粘多糖類としてグアガム、タラガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天、カードラン、キサンタンガム、カラギーナン、キチン、キトサン、澱粉、カゼイン、プルランを少なくとも１種又は２種以上を含ませることができる。また、凝固剤として、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリの水酸化物、炭酸塩、リン酸塩やアルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチンなどの塩基性アミノ酸を少なくとも１種又は２種以上を含ませることができる。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状，ゾル状又は水溶液化したコンニャクイモ又はグルコマンナン若しくはペースト化されたグルコマンナンからなる基材に凝固剤を添加してなる食品の水分移行防止剤。
【請求項２】
基材の他に増粘多糖類を添加してなる請求項１の食品の水分移行防止剤。
【請求項３】
増粘多糖類がグアガム、タラガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天、カードラン、キサンタンガム、カラギーナン、キチン、キトサン、澱粉、カゼイン、プルランを少なくとも１種又は２種以上を含む請求項１又は２に記載の食品の水分移行防止剤。
【請求項４】
凝固剤が、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリの水酸化物、炭酸塩、リン酸塩やアルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチンなどの塩基性アミノ酸を少なくとも１種又は２種以上を含む請求項１，２又は３に記載の食品の水分移行防止剤。
【請求項５】
基材のグルコマンナンの水分に対する濃度が０．１〜５．０ｗｔ％である請求項１，２，３又は４の食品の水分移行防止剤。
【請求項６】
基材以外の増粘多糖類の水分に対する濃度が０〜１０ｗｔ％である請求項１，２，３，４又は５の食品の水分移行防止剤。
【請求項７】
凝固剤がグルコマンナンに対して０．０５〜１５ｗｔ％である請求項１，２，３，４，５又は６の食品の水分移行防止剤。
【請求項８】
可食性材料により形成され滲透性を備えた食品基材の表面に、水分含量の多い調味材，着色材，装飾材その他の可食性材料を添付する方法において、上記食品基材の可食性材料添付面に請求項１，２，３，４，５，６又は７の水分移行防止剤を付着させて防水性の膜又は層を形成させる食品の水分移行防止方法。
【請求項９】
水分含量の多い内部食材を、滲透性を備えた可食性の被覆食材により被覆又は収容する方法において、被覆食材内面又は内部食材表面のいずれか一方又は両方の面に請求項１，２，３，４，５，６又は７の水分移行防止剤を付着させて防水性の膜又は層を形成させる食品の水分移行防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は多量の水分を含む着色材，調味材，装飾材等を含む食材を、他の食材に載せたり他の食材で包み込んだりする場合の食品の水分移行防止剤及び水分移行防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来例えばクレープ生地のように表面における水分滲透性の高い食材に対しケチャップやソース，タレ，ジャム等の水分含量の多い食材をトッピング又は塗布した場合、経時的にクレープ生地側に水分が流出・移行し、当該食品の食感や外観等の品質を損ない、商品価値を損なうという問題があった。これに対し従来必ずしも有効な水分移行防止策がなく、出願人の調査によってもこれに関連する従来技術が見当たらない。
【０００３】
このため上記のような食品に対しては、現場においては、食品・食材間の水分移行防止には、食品と食材の間にシート状のものを介挿させたりする方法（例えば、ショートケーキの生地と生クリームの間にゲル組成物を流し込む等の方法）等を採用していたが、短時間で経時変化し、食品の変質も早い等満足できる結果は得られなかった。
【０００４】
他方出願人は下記特許文献１に示すように、コロッケやクリームコロッケ等の衣付の加熱調理食品の衣内面側の生地表面に、精製されたコンニャク粉や精製グルコマンナン等を用いた弾力皮膜を形成することにより、加熱時の水分膨張による外表面への浸出又は表面亀裂等の防止を行う技術を提案している。
【０００５】
この発明は主として上に述べた弾力皮膜の考え方をさらに発展させ、表面が水分滲透性を備えた食材表面に塗布又は付着させて防水性の膜又は層を形成させる水分移行防止剤を提供することを目的としている。
【０００６】
またこの発明の水分移行防止剤は、例えばアイスクリームやソフトクリーム又は最中等のように、内部に高含水量の食材を収容し、又は高含水量の食材を被覆するコーンカップやコーン被覆材の内表面側に塗布する水分移行防止剤として利用することも可能である。
【０００７】
さらにこの発明は上記水分移行防止剤を用いて実際の食品製造に当たり、生地表面又は被覆材内面に水分防止用の皮膜又は層を形成させる水分移行防止方法を提供することを目的としている。さらにこの発明は、上記食品を冷凍・解凍を行った場合でも前記のように水分移行による品質低下を生じない食品を提供するものである。
【０００８】
【特許文献１】特開平９−７０２６３号公報
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明の水分移行防止剤は、第１に粉末状，ゾル状又は水溶液化したコンニャクイモ又はグルコマンナン若しくはペースト化されたグルコマンナンからなる基材に凝固剤を添加してなることを特徴としている。
【００１０】
第２に基材の他に増粘多糖類を添加してなることを特徴としている。
【００１１】
第３に増粘多糖類がグアガム、タラガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天、カードラン、キサンタンガム、カラギーナン、キチン、キトサン、澱粉、カゼイン、プルランを少なくとも１種又は２種以上を含むことを特徴としている。
【００１２】
第４に凝固剤が、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリの水酸化物、炭酸塩、リン酸塩やアルギニン・ヒスチジン・メチオニン・リジン・オルニチンなどの塩基性アミノ酸を少なくとも１種又は２種以上を含むことを特徴としている。
【００１３】
第５に基材のグルコマンナンの水分に対する濃度が０．１〜５．０ｗｔ％であることを特徴としている。
【００１４】
第６基材以外の増粘多糖類の水分に対する濃度が０〜１０ｗｔ％であることを特徴としている。
【００１５】
第７に凝固剤がグルコマンナンに対して０．０５〜１５ｗｔ％であることを特徴としている。
【００１６】
また本発明の水分移行防止方法は、第１に可食性材料により形成され滲透性を備えた食品基材の表面に、水分含量の多い調味材，着色材，装飾材その他の可食性材料を添付する方法において、上記食品基材の可食性材料添付面に前記それぞれの水分移行防止剤を付着させて防水性の膜又は層を形成させることを特徴としている。
【００１７】
第２に水分含量の多い内部食材を、滲透性を備えた可食性の被覆食材により被覆又は収容する方法において、被覆食材内面又は内部食材表面のいずれか一方又は両方の面に前記それぞれの水分移行防止剤を付着させて防水性の膜又は層を形成させることを特徴としている。
【００１８】
【発明の実施の形態】
この発明の水分移行防止剤は、粉末状、ゲル状又は水溶液化したコンニャクイモ又はグルコマンナン若しくはペースト化されたグルコマンナンからなる基材に凝固剤を添加して製造する。このうち粉末状のコンニャクイモは、コンニャクイモを水洗した後、スライスして乾燥し澱粉質などを分離したこんにゃく精粉と呼ばれるものが使用される。本発明においては、直接コンニャクイモを擂り潰してゾル状にして用いることも出来、さらにはこんにゃく精粉を水に溶解（膨潤）して使用することも可能である。
【００１９】
グルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する貯蔵性の多糖類でコンニャクイモの中に約８％程度存在している。本発明に用いたグルコマンナンは、アルコール精製された易水溶性グルコマンナン［商品名；レオレックスＲＳ（清水化学株式会社製）］を用いたが、膨潤性（溶解）に差がある一般のグルコマンナンでも同様の効果が期待出来る
【００２０】
上記基材の他に増粘多糖類としてグアガム、タラガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天、カードラン、キサンタンガム、カラギーナン、キチン、キトサン、澱粉、カゼイン、プルランを少なくとも１種又は２種以上を添加することができ、これらの添加により形成される止水皮膜や止水層に弾力性や硬さが付与され、より確実な水分移行防止が行われる。
【００２１】
凝固剤としては、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリの水酸化物、炭酸塩、リン酸塩やアルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチンなどの塩基性アミノ酸のうち少なくとも１種又は２種以上を含むものを用いることができる。
【００２２】
基材のグルコマンナンの水分に対する濃度は０．１〜５．０ｗｔ％程度が望ましく、０．１％以下では止水性の皮膜や層にならず、５％を越えると防止剤に流動性が乏しく、塗布やスプレーが難しくなる。
また基材以外の増粘多糖類の水分に対する濃度は０〜１０ｗｔ％が望ましく、１０％を越えると防止剤中の自由水が不足し、同様に生地等への塗布やスプレーが難しくなる。凝固剤はグルコマンナンに対して０．０５〜１５ｗｔ％位が望ましく、１５％を越えるとアルカリが強過ぎるためゲルが破壊され、使用目的に合わなくなる場合がある。
【００２３】
次に上記水分移行防止剤を用いて、前述した食品の水分移行を防止する方法について説明する。
例えば、クレープ生地等にケチャップ等の水分含量の多い食品をトッピング又は塗布する場合のように、可食性材料により形成され滲透性を備えた食品基材の表面に、水分含量の多い調味材，着色材，装飾材その他の可食性材料を添付する場合は、上記食品基材の可食性材料添付面に上記水分移行防止剤を付着させて防水性の膜又は層を形成させる。
【００２４】
またアイスクリーム、ソフトクリーム、餡等のように水分含量の多い内部食材を、コーン製被覆材やコーンカップ等のように滲透性を備えた可食性の被覆食材により被覆又は収容する場合は、被覆食材内面又は内部食材表面のいずれか一方又は両方の面に前記水分移行防止剤を付着させて防水性の膜又は層を形成させる。上記カップや被覆材はコーン製のものに限らず、例えばクレープ生地その他の可食性材料であってもよい。
【００２５】
上記のような本発明の方法により、グルコマンナンを含む溶液を作成し、その溶液をクレープ生地やトルティーヤ等のシート状食品などに塗布又は噴霧コーティングした後、生地を乾燥させた後に、ケチャップやソース及びタレ等をトッピング又は塗布等を行うと、生地表面に固定皮膜又は固定層が形成され、生地に対して水分移行を効果的に防止できる。またこれらの食品に対し、冷凍・解凍を繰り返しても、解凍時の生地に対する水分移行を防止することが可能である。
【００２６】
上記生地等の表面に水分移行防止剤塗布（噴霧）後の乾燥は膜（層）を安定させるために望ましいが、安定が速い場合は必ずしも必要ない。そして、上記水分移行防止にはグルコマンナンの使用が最も効果的であることも種々の実験の結果明らかとなった。
【００２７】
さらに、ソフトクリームやアイスクリームなどのコーンカップやコーン最中及び和菓子に使用される最中などに用いることにより、コーンカップやコーン最中などへの水分移行が防止され、品質の向上に付与することが期待でき、食品の品質保持の延長が可能となる。
【００２８】
次に、本発明の具体的内容を実施例により説明するが、本発明は既に述べたように、これらの実施例の形態に限定されるものではない。
【００２９】
〔実施例１〕
こんにゃく精粉又はグルコマンナンを、０．５％溶液中に水酸化カルシウム０．０２５ｇを加えたものを、クレープ生地に薄く均一にスプレーし被膜形成した後、止水性皮膜（層）をより安定させるために生地表面を乾燥し、その上にチリソースを３ｇを乗せ、１時間後の経時変化を観察した。その結果、生地中にチリソースの水分移行は認められなかった。図１（Ａ）は実験開始時のものを、同図（Ｂ）は実験開始後１時間経過後のものの水分移行状態をそれぞれ示す写真である。
【００３０】
［比較例１］
上記実施例に対する比較例として、被膜形成してないクレープ生地に、実施例１と同様の方法で試験を行い１時間後の経時変化を観察した結果、明らかに生地中にチリソースが移行し、水分移行が認められた。図２（Ａ）は実験開始時のものを同図（Ｂ）は実験開始後１時間経過後のものをそれぞれ示す写真である。
【００３１】
［実施例２］
前記実施例１の食品を冷凍・解凍することにより、同様に解凍後の生地の変化について観察したが、水分移行等は認められなかった。
【００３２】
［比較例２］
実施例２に対し、比較例１の食品を冷凍・解凍することにより、実施例２同様に解凍後の生地の変化について観察した結果、生地中にチリソースが移行し、水分移行が認められた。
【００３３】
【発明の効果】
以上のように構成される本発明の水分移行防止剤及びその防止剤を用いた食品の水分移行防止方法によれぱ、クレープ生地やトルティーヤ、コーンカップ、コーン製被覆材等のように吸湿性又は水分滲透性食品に水分含量の多い他の食材を接触させる場合でも、一方から他方への水分の移行及びそのことによる食品の品質低下を効果的に防止できる。
【００３４】
またこれらの食品を冷凍・解凍した場合でも水分移行による品質低下等の問題を防止できる等の利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】（Ａ）、（Ｂ）は本発明の実施例１の実験開始時と１時間経過後のクレープ生地の水分移行の変化状態を示す写真である。
【図２】（Ａ）、（Ｂ）は上記実施例１に対応する比較例１の実験開始時と１時間経過後のクレープ生地の水分移行の変化状態を示す写真である。
【図１】
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【図２】
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