(57)【要約】【課題】刺身を盛り付けた形状のままで冷凍保存することによって、購入者側の盛り付け作業を不要とし、パックを開封するのみで即座に使用することが出来る刺身の凍結包装方法及び凍結包装パックを提供する。【解決手段】ふぐの刺身を厚さ１〜２ｍｍに切り、薄く切ったふぐの刺身を部分的に重ね合わせてトレーに盛り付け、盛り付けた刺身をトレーと共にトレーの形状に沿って冷凍させ、冷凍後に冷凍硬化して一体となった刺身部分を分離し、分離した刺身をパックに入れて包装する刺身の凍結包装方法であって、トレーの形状に沿って一体硬化した刺身部分のみをパック包装して流通させることによって、パックを開封するのみで盛り付け可能とし、購入者側の刺身製造の手間及び盛り付けの手間を削減する。【選択図】　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄く切った刺身を部分的に重ね合わせてトレーに盛り付け、
盛り付けた刺身をトレーと共にトレーの形状に沿って冷凍させ、
冷凍後に冷凍硬化して一体となった刺身部分を分離し、
分離した刺身をパックに入れて包装する刺身の凍結包装方法であって、
トレーの形状に沿って一体硬化した刺身部分のみをパック包装して流通させることによって、パックを開封するのみで盛り付け可能とし、購入者側の刺身製造の手間及び盛り付けの手間を削減したことを特徴とする刺身の凍結包装方法。
【請求項２】
ふぐの刺身を厚さ１〜２ｍｍに切り、薄く切ったふぐの刺身を部分的に重ね合わせてトレーに盛り付け、
盛り付けた刺身をトレーと共にトレーの形状に沿って冷凍させ、
冷凍後に冷凍硬化して一体となった刺身部分を分離し、
分離した刺身をパックに入れて包装する刺身の凍結包装方法であって、
トレーの形状に沿って一体硬化した刺身部分のみをパック包装して流通させることによって、パックを開封するのみで盛り付け可能とし、購入者側の刺身製造の手間及び盛り付けの手間を削減したことを特徴とする刺身の凍結包装方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法によって得られる刺身の凍結包装パック。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は刺身の凍結包装方法に関し、特に、刺身を盛り付けた形状のままで冷凍保存することによって、購入者側の盛り付け作業を不要とし、パックを開封するのみで即座に使用することが出来る刺身の凍結包装方法及び凍結包装パックに関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に刺身料理は、飲食店、料亭、旅館等において、新鮮な魚をその場で調理して提供している。そして、一方で、個人消費者向けに冷凍パック詰めされた刺身が店頭販売されている。
これらの刺身は新鮮な状態で提供する必要があるため、その保存方法、提供方法等にさまざまな工夫がされている。
また、高級魚として知られるふぐ、たい、ひらめ等はその食感だけではなく、盛り付けの外観も重要な要素であり、料亭等では外観にも配慮して細かな盛り付けがなされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、料理の提供に際して、刺身の盛り付け作業は手間がかかると共に熟練を要するという問題があった。
特に、ふぐの刺身については専門の調理師免許が必要とされ、その提供が制限されている。
本発明は係る従来の問題点を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、刺身を盛り付けた形状のままで冷凍保存することによって、購入者側の盛り付け作業を不要とし、パックを開封するのみで即座に使用することが出来る刺身の凍結包装方法及び凍結包装パックを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するための手段として本発明請求項１記載の刺身の凍結包装方法では、薄く切った刺身を部分的に重ね合わせてトレーに盛り付け、盛り付けた刺身をトレーと共にトレーの形状に沿って冷凍させ、冷凍後に冷凍硬化して一体となった刺身部分を分離し、分離した刺身をパックに入れて包装する刺身の凍結包装方法であって、トレーの形状に沿って一体硬化した刺身部分のみをパック包装して流通させることによって、パックを開封するのみで盛り付け可能とし、購入者側の刺身製造の手間及び盛り付けの手間を削減した。
【０００５】
請求項２記載の刺身の凍結包装方法では、ふぐの刺身を厚さ１〜２ｍｍに切り、薄く切ったふぐの刺身を部分的に重ね合わせてトレーに盛り付け、盛り付けた刺身をトレーと共にトレーの形状に沿って冷凍させ、冷凍後に冷凍硬化して一体となった刺身部分を分離し、分離した刺身をパックに入れて包装する刺身の凍結包装方法であって、トレーの形状に沿って一体硬化した刺身部分のみをパック包装して流通させることによって、パックを開封するのみで盛り付け可能とし、購入者側の刺身製造の手間及び盛り付けの手間を削減した。
【０００６】
請求項３記載の刺身の凍結包装パックは、請求項１又は２記載の方法によって得られる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
本発明の工程を図１に示す。
まず、新鮮なとらふぐの臓器、皮を取り除く（身欠き加工）。
次に、頭、顎、骨、尻尾等を取り除き、魚体を切って三枚におろす（フィーレ加工）
さらに、魚体の内側の皮（すき身）を除去して水抜きを行う。
この水抜きは魚体を布等で巻き、内部の水を抜き取る。
この水抜きによって、腐食、臭いの原因を除去する。
ここまでは従来、専門の調理師によって行われている一般的手順である。
【０００８】
次に、魚体を薄く切って刺身とする。刺身の厚さはふぐの場合は一般的に薄造りによるため、厚さ１〜２ｍｍとなる。この切る工程は熟練した調理師が手作業によって行うほか、機械によって自動的に連続作業によって行う。
切った刺身は順次トレーに盛り付ける。
ここで、ふぐの盛り付けに関しては、菊の花のように盛り付ける菊盛りという手法が採用されている。
この菊盛りは薄く切った刺身片（厚さ１〜２ｍｍ）を、円形の皿に同心円状に並べる方法である。
刺身片が部分的に重なりながら一枚一枚の花びらのように広がっているため、菊盛りと呼ばれている。
この菊盛りによって盛り付けることにより、皿の形状に沿って冷凍硬化すると共に、一枚一枚が部分的に重なっているため、冷凍したときは全体が相互に連結されて一体として硬化する。
【０００９】
次に、トレーに盛り付けた状態で冷凍装置へ移送し急速冷凍する。
この凍結装置としては、ベルトコンベア上に刺身を盛り付けたトレーを載せ、冷凍装置内を通過させ、液体窒素、液化炭酸ガスを吹き付けて凍結させる方法の他、冷凍庫等の密閉室内に所定時間載置し、凍結させるバッチ式によって行う。冷凍温度、冷凍時間は刺身の種類、刺身の形状等によって任意に設定するが、一例としてふぐの薄造りの菊盛りの場合、バッチ式で−２０〜−３０℃程度で３０〜４０分程度処理をして冷凍させる。
【００１０】
トレーは一般的に使用される陶器製の他、プラスチック製、紙製、樹脂性、金属製のものを使用する。
また、凍結した刺身との分離性を向上させるために、表面にポリテトラフルオロエチレン処理（テフロン加工）を施したトレーを使用しても良い。
トレーの形状としては、飲食店、旅館、料亭等で使用する汎用性の高い、円形で中央が窪んだ湾曲したトレーの他、需要に合わせて任意の形状を使用する。
トレーは半円状、長方形さまざまであるが、多少の湾曲の相違、形状の相違があっても適用可能である。
【００１１】
凍結した後はトレーと刺身を分離する。
刺身は菊盛りとされているので一体凍結している。
そのため、取り扱い性が良く、ビニール袋等のパックに収納しやすい。
パックに収容した後は内部の空気を抜き取り、真空密閉する。
また、パック内には不活性ガスを封入して密閉しても良い。
包装材としては、ポリ塩化ビニリデン、ポリビニルアルコール、ポリアクリルニトリル、ポリエチレンフタレート、ポリプロピレン、ナイロン等およびこれらの積層材料が使用可能である。
包装した後は金属検知器を通して異物の混入がないか調べ、箱詰めして冷凍保管し、必要に応じて出荷する。
【００１２】
以上、本発明の実施の形態を説明してきたが、本発明の具体的な構成は本実施の形態に限定されるものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても本発明に含まれる。
例えば、前記実施の形態ではふぐの刺身について説明したが、たい、ひらめ、イカ等の他の魚に適用する場合であっても本発明に含まれる。
また、刺身に限らず、盛り付けを必要とする他の食材に適用することも可能である。
さらに、多種類の刺身を混合することも可能であり、飾り材等を共にパック包装しても良い。
【００１３】
【発明の効果】
以上説明してきたように本発明請求項１，２記載の刺身の凍結包装方法においては、薄く切った刺身を部分的に重ね合わせてトレーに盛り付け、盛り付けた刺身をトレーと共に急速冷凍し、それによってトレーの形状に沿って冷凍し、冷凍硬化して一体となった刺身部分を分離し、分離した刺身をパックに入れて包装する方法としたので、一体硬化した刺身を流通させ、購入者はパックを開封するのみで、同型器に盛り付けることができる。
またこのように、盛り付けた状態で流通させることができるので、飲食店、旅館、料亭等の大量に消費するところでは、大幅に手間を削減でき、効率的となる。
さらに、ふぐの刺身は特別の免許を必要とするため、特定の調理師にしかできないので、このような加工後のふぐを流通させることにより、調理師のいない店でもふぐ料理を提供することができる。
【００１４】
請求項３記載の刺身の凍結包装パックでは、冷凍保存するので長期の保存が可能であり、盛り付けた状態で取り扱うことができるので、流通性が向上し、需要に柔軟に対応することができる。
また、購入者はパックを開封するのみで、使用することができるので、食用時の手間を大幅に削減することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】刺身の凍結包装方法の手順を示す図である。
【図１】
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