(57)【要約】【課題】たこ焼きやお好み焼き等の焼き物生地の蛋白源として、従来の卵に代えて魚肉すり身を用いることによってアレルギー等の障害とか血中コレステロール濃度の高まりを防止し、味覚面でも味わい豊かな焼き物食品を実現する焼き物生地及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】蛋白源材料として、魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いた焼き物生地及びその製造方法を基本手段としている。具体的には魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いて、該魚肉すり身に穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて焼き物生地として利用する。上記魚肉すり身に穀粉類を重量比で１：１〜２程度の比率で混合する。また、得られた魚肉すり身に上記穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて焼き物生地を作製する。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白源材料として、魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いることを特徴とする魚肉すり身を利用した焼き物生地。
【請求項２】
蛋白源材料として、魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いて、該魚肉すり身に穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて得たことを特徴とする魚肉すり身を利用した焼き物生地。
【請求項３】
魚肉すり身に穀粉類を重量比で１：１〜２程度の比率で混合した請求項２に記載の魚肉すり身を利用した焼き物生地。
【請求項４】
魚の内臓，頭，太い骨を落としてから清水で洗浄し、該清水中に所定時間さらした後、余分な水分を除去して得た魚肉を糊状になるまですり上げて魚肉すり身を得て、得られた魚肉すり身を焼き物食品の蛋白源材料として用いることを特徴とする魚肉すり身を利用した焼き物生地の製造方法。
【請求項５】
小魚等の雑魚の内臓，頭，太い骨を落としてから清水で洗浄し、該清水中に所定時間さらした後、余分な水分を除去して得た魚肉を糊状になるまですり上げて魚肉すり身を得て、該魚肉すり身に穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて作製したことを特徴とする魚肉すり身を利用した焼き物生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚肉すり身を利用した焼き物生地及びその製造方法に関し、特には従来から生地の蛋白源材料として用いられている卵を使用せず、卵によるアレルギー等の障害を除去して新規な味覚を実現した焼き物生地とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から多くの人に好まれているたこ焼き，お好み焼き，ピザ又はドーナッツ等の各種焼き物食品の生地は、食品に所定の形状を形成するため小麦粉などの穀粉類に卵，山芋，出汁等を加えてから充分に練り込んで生地を作製している。小麦粉，山芋には澱粉類及びグルテンが含有されており、これに蛋白源として卵を加えることによって栄養のバランスを確保することができる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の各種焼き物食品の生地は、主たる蛋白源として栄養価の高い卵が使用されているため、卵によるアレルギー等の障害が発生する惧れがある外、高血圧症を有する人には一時的に血中コレステロール濃度を高めてしまうという難点があるため、必ずしも好ましい蛋白源材料であるとはいえない。近年では特に小さな子供でも卵に対するアレルギー反応が多く認められることからも卵に代わる良質の蛋白源を用いた生地の実現が希求されている。
【０００４】
そこで本発明は上記の問題点を解決して、たこ焼きやお好み焼き等の焼き物生地の蛋白源として卵を使用せず、卵に代えて魚肉すり身を用いることによってアレルギー等の障害とか血中コレステロール濃度の高まりを防止するとともに、魚肉すり身が旨みの主成分となるグルタミン酸を多く含むことから味覚面でも味わい豊かな焼き物食品を実現する焼き物生地及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために、蛋白源材料として、魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いた焼き物生地を基本手段として提供する。具体的には魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いて、該魚肉すり身に穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて焼き物生地として利用する。上記魚肉すり身に穀粉類を重量比で１：１〜２程度の比率で混合する。
【０００６】
また、魚の内臓，頭，太い骨を落としてから清水で洗浄し、該清水中に所定時間さらした後、余分な水分を除去して得た魚肉を糊状になるまですり上げて魚肉すり身を得て、得られた魚肉すり身を焼き物食品の蛋白源材料として用いるようにした焼き物生地の製造方法を提供する。具体的には得られた魚肉すり身に穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて焼き物生地を作製する。
【０００７】
かかる魚肉すり身を利用した焼き物生地及びその製造方法によれば、従来から蛋白源として用いられている卵と本発明で採用した魚肉すり身は、蛋白質含有量では略同一値であり、カロリーと脂質では魚肉すり身の方が値が少なく、低カロリー食としての価値が高い焼き物食品が得られる。卵と魚肉すり身のコレステロール値を比較すると、魚肉すり身の方が卵に比べてかなりコレステロール値が低く、高血圧症予防効果も高いため高血圧症の人の食品としても好適である。更に魚肉すり身を用いた焼き物生地は、小児においても卵に比較してアレルギー反応を生じる可能性が低く、安全で健康的な焼き物食品が提供される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明にかかる魚肉すり身を利用した焼き物生地及びその製造方法の実施形態を説明する。本発明ではたこ焼き，お好み焼き，ピザ又はドーナッツ等の各種焼き物食品の生地に用いる蛋白源材料として、魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を利用した焼き物生地を用いたことが特徴となっている。
【０００９】
以下に本発明にかかる焼き物生地の製造方法を説明する。先ず原材料として小魚等の雑魚、例えばヒメイチ，ゲンナイ，ベタ，シシガシラ，コダイ等を利用して、これらの雑魚の水揚げと同時に内臓，頭，太い骨を落としてから清水で充分に洗浄する。そして魚肉から生臭さを除くため清水中に所定時間さらした後、布等を用いて固く絞り上げて余分な水分を除去する。しかる後、得られた魚肉をすり鉢またはフードプロセッサーを利用して糊状になるまですり上げて魚肉すり身を得る。
【００１０】
次に糊状になった魚肉すり身と小麦粉等の穀粉類を、重量比で１：１〜２程度の比率で混合し、水を加えながらミキサーにかけてクリーム状に練り上げる。この混練物に塩，砂糖，澱粉類，調味料等を適量加えて焼き物生地として完成させる。
【００１１】
得られた焼き物生地は前記たこ焼き，お好み焼き，ピザ又はドーナッツ等の各種焼き物食品の生地として使用する。例えばお好み焼きに利用する際には、好みに合わせて野菜，肉類，魚介類を盛り込み、鉄板で焼いて完成する。焼き上がり時には小麦粉のカリッとした生地表面の歯ざわりと香ばしさに加え、魚肉すり身の持つグルタミン酸による旨みが引き出され、美味しくて栄養価の高い健康食品が提供される。
【００１２】
以下に従来から蛋白源として用いられている卵と本発明で採用した魚肉すり身との比較を行う。日本標準成分表による生鶏卵１００ｇあたりの成分は、蛋白質１２．３ｇ，エネルギー１５４Ｋｃａｌ，脂質１０．３ｇ，カルシウム５１ｍｇであるのに対して、魚肉すり身製品である蒸しかまぼこ，焼きちくわ，さつま揚げの成分では、蛋白質が各々１２．０ｇ、１２．２ｇ、１２．３ｇでエネルギーは各々９８Ｋｃａｌ、１２６Ｋｃａｌ、１５０Ｋｃａｌ、脂質が各々０．９ｇ、２．１ｇ、４．５ｇ、カルシウムは約２５ｍｇ、１５ｍｇ、６０ｍｇである。
【００１３】
従って卵と魚肉すり身は蛋白質含有量では略同一値であって魚肉すり身が卵に代わる蛋白源としての栄養価を十分に有しており、カロリーと脂質では、製造過程で油を使用するために高値を示しているさつま揚げを除けば、魚肉すり身の方が値が少なく、低カロリー食としての価値が高いことが分かる。更にカルシウムは蒸しかまぼこ、焼きちくわが卵より低い値であるが、これはすり身の製造過程において小骨を多く残して魚をすり上げることでカルシウム値の増加をはかることができる。
【００１４】
蛋白質の内容を比較すると、卵が人体に必要な全てのアミノ酸を含んでいる点では魚肉すり身より優れているが、魚肉すり身となるヒメイチ，ゲンナイ，ベタ，シシガシラ，コダイなどにも、リジン・トリプトファン・フェニルアラニン・メチオニン・スレオニン・ロイシン・イソロイシン・パリンの８種類の必須アミノ酸を含んでいるため、蛋白源としては卵と魚肉すり身間に大きな相違はないものといえる。
【００１５】
次に卵と魚肉すり身のコレステロール値を比較すると、卵の１００ｇ中に含まれるコレステロール値は４７０ｍｇ、魚肉すり身１００ｇ中に含まれる平均的なコレステロール値は５０ｍｇ〜１００ｍｇであり、魚肉すり身の方が卵に比べてかなりコレステロール値が低くなっている。また、高血圧症予防効果も高いので、高血圧を有する人の食品としても従来の卵を使った焼き物生地よりも本発明にかかる焼き物生地の方が優れている。
【００１６】
卵は牛乳、大豆と並ぶ三大アレルギー源の一つであり、卵を使用した食品ではアレルギー反応を生じる可能性が高く、特に小児において発現する可能性が高いのに対して、魚肉すり身ではサバ，シャケにおいてアレルギーを引き起こす可能性が示唆されている。しかし卵ほどの発現頻度はなく、特にこれらの魚類は魚肉すり身に向かない魚類であって利用される可能性はほとんどない。
【００１７】
本発明にかかる焼き物生地の味覚に関する調査を約１０ヶ月に亘って実施した結果を以下に述べる。調査対象者は２２歳から８３歳までの７１人（平均年齢４１．１±１２．３歳）、性別は男性２４名、女性４７名であった。調査方法は本発明にかかる魚肉すり身を用いたたこ焼きの生地Ａと、従来の卵を用いたたこ焼きの生地Ｂの２種類の生地を作成し、実際にたこ焼き用の鉄板で焼いて試食をしてから質問紙による面接調査を実施した。調査項目は生地Ａ、Ｂの各々に対して「旨み・こくに関して」「油っぽさに関して」「後味に関して」「総合的な味に関して」の４項目を「良くない→１点」「どちらかと言えば良くない→２点」「どちらとも言えない→３点」「どちらかと言えば良い→４点」「良い→５点」の５段階評価とした。また、生地Ａ、Ｂそれぞれに対し「商品化された時にまた食べてみたいと思うか」という項目を設け、「食べたくない」「あまり食べたくない」「時々食べたい」「ぜひ食べたい」の４段階での回答を求め、さらに最終的に「Ａ、Ｂどちらの生地が良いと思うか」という項目に対して、「Ａが良い」「どちらかと言えばＡが良い」「どちらとも言えない」「どちらかと言えばＢが良い」「Ｂが良い」の５段階での回答を求めた。なお試食にはＡ、Ｂ各々の生地をたこ焼き用の鉄板で同時に焼き上げ、それぞれ３個ずつ食してもらった。Ａ、Ｂの生地材料の違いはアンケート終了時点まで知らせなかった。Ａ、Ｂそれぞれの材料は以下の通りである。
【００１８】
生地Ａの材料
・魚肉すり身…………１５０ｇ
・小麦粉………………２００ｇ
・水……………………３カップ
・ベイキングパウダ…１／４カップ
・調味料………………大さじ１杯
・塩……………………大さじ１／２杯
・砂糖…………………小さじ１／２杯
・澱粉…………………小さじ１／２杯
・料理酒………………大さじ２杯
・天かす………………たこ焼き１個に対し小さじ１／２杯程度
【００１９】
生地Ｂの材料
・卵……………………１５０ｇ
・小麦粉………………２００ｇ
・水……………………３カップ
・ベイキングパウダ…１／４カップ
・調味料………………大さじ１杯
・塩……………………大さじ１／２杯
・砂糖…………………小さじ１／２杯
・澱粉…………………小さじ１／２杯
・料理酒………………大さじ２杯
・天かす………………たこ焼き１個に対し小さじ１／２杯程度
【００２０】
図１は生地Ａ，Ｂの味覚に関するアンケート結果を示すグラフであり、生地Ａの味覚に対するアンケート結果では、「旨み・こくに関して」は平均４．１１（標準偏差０．５７）点、「油っぽさに関して」は平均２．４４（標準偏差１．０２）点、「後味に関して」は平均３．４５（標準偏差０．６６）点、「総合的な味に関して」は平均３．３８（標準偏差０．６８）点であった。次に生地Ｂの味覚に対する評価では、「旨み・こくに関して」は平均３．８２（標準偏差０．７４）点、「油っぽさに関して」は平均２．６９（標準偏差０．９２）点、「後味に関して」は平均３．８６（標準偏差０．７５）点、「総合的な味に関して」は平均２．５５（標準偏差０．９９）点であった。
【００２１】
図１によれば魚肉すり身を用いた生地Ａは旨み・こくに関して優れた結果を示したが、油っぽさと後味に関しては卵を用いた生地Ｂよりも低い評価結果となった。これは、魚肉すり身に含まれるグルタミン酸を中心とした旨み成分が、卵と比較して豊富であるために生じた結果であると思われる。つまり、グルタミン酸の作用によって、魚肉すり身を用いた生地の旨み・こくが引き出されると同時に、後味、油っぽさに関したさっぱり感としては、卵を用いた生地Ｂに対してやや低い評価になったものと考える。実際に販売されている従来の卵を用いたたこ焼きやお好み焼きでは、旨みを生み出すために仕上げにソースを加える場合がほとんどである。このことが卵を用いた生地Ｂが油っぽさや後味に関して評価が高く、さっぱり感が多い理由につながると考えられる。最終的評価ともいえる総合的な味に関しては、生地Ａの方が高い評価を得たことからも魚肉すり身を用いた生地は味わいの豊かな食品であるといえる。
【００２２】
以上の結果から本発明にかかる魚肉すり身を用いた焼き物生地は、卵を用いた従来の焼き物生地よりも旨み・こくに関して優れているという結果を得た。このことは従来の卵を用いた生地が、販売される時点で塩分・香辛料を含むソースを必要とするのに対して、魚肉すり身を用いた生地は生地自身に十分な旨みを有しており、余分なソースを必要とせず、減塩作用としても優れた食品となる可能性を示すものと考えられる。
【００２３】
図２は本発明にかかる生地Ａに関するアンケート結果を示す円グラフであり、「商品化された時にまた食べてみたいと思うか」という質問項目では、「食べたくない」２名（２．８％）、「あまり食べたくない」１７名（２３．９％）、「時々食べたい」３６名（５０．８％）、「ぜひ食べたい」１６名（２２．５％）であった。図３は従来の生地Ｂに関するアンケート結果を示す円グラフであり、「食べたくない」２３名（３２．４％）、「あまり食べたくない」２６名（３６．６％）、「時々食べたい」１５名（２１．１％）、「ぜひ食べたい」７名（９．９％）であった。
【００２４】
図２，図３によれば、生地Ａでは「ぜひ食べたい」「時々食べたい」と回答したものが全体の７割を超えたのに対し、卵を用いた従来の生地では、「ぜひ食べたい」「時々食べたい」と回答したものが全体の３割にしかならず、魚肉すり身を用いた生地Ａが圧倒的に支持されるという結果が得られた。
【００２５】
図４は本発明と従来の焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフであり、「Ａ、Ｂどちらの生地が良いと思うか」という質問項目では、「Ａが良い」２９名（４０．８％）、「どちらかと言えばＡが良い」２２名（３１．０％）、「どちらとも言えない」１８名（２５．４％）、「どちらかと言えばＢが良い」２名（２．８％）、「Ｂが良い」０名（０％）であった。従って「Ａが良い」「どちらかと言えばＡが良い」という魚肉すり身を支持する割合が全体の７割であったのに対し、「Ｂが良い」「どちらかと言えばＢが良い」という卵を用いた生地Ｂの支持率は、僅か３％に満たない結果となった。
【００２６】
以上説明したように、従来の卵を用いた生地Ｂに比較して、本発明を適用した生地Ａは、味覚が良好であるとともに低コレステロール値，低カロリー，低脂肪，減塩作用を有して栄養価としても優れている上、卵アレルギーを有する人でも安心して食することができる焼き物食品を得ることができる。
【００２７】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明によれば、蛋白源材料として魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いた焼き物生地とその製造方法を提供することができるので、従来の卵を用いた焼き物生地と比較しても蛋白質含有量は略同一値であるとともにカロリーと脂質及びコレステロールでは本発明で用いた魚肉すり身の方が値が少ないので、低カロリー食としての価値が高く、高血圧症予防効果を持つ焼き物食品を得ることができる。
【００２８】
更に魚肉すり身が旨みの主成分となるグルタミン酸を多く含むことから味覚面でも味わい豊かな焼き物食品が得られ、また、小児においても従来の卵によるアレルギー等の障害が発生する惧れがなく、血中コレステロール濃度の高まりを防止して安全で健康的な焼き物食品を提供することができる。
【００２９】
従って本発明によれば、たこ焼きやお好み焼き等の焼き物生地の蛋白源として従来の卵に代えて魚肉すり身を用いることにより、低カロリーであるとともにアレルギー等の障害をなくし、かつ、味覚面でも味わい豊かな焼き物食品を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を適用した焼き物生地と従来の焼き物生地の味覚に関するアンケート結果を示すグラフ。
【図２】本発明を適用した焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフ。
【図３】従来の焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフ。
【図４】本発明と従来の焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフ。
整理番号　Ｐ３４５８
【図１】
2004016185.tif 000002
【図２】
2004016185.tif 000003
【図３】
2004016185.tif 000004
【図４】
2004016185.tif 000005