(57)【要約】【課題】乳化力、風味の良好な、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物及びその製造方法並びに該乳化組成物を含有した飲食品を提供すること。【解決手段】卵黄と多糖類を含有した混合液を、卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する工程を含む方法により得られる、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物、卵黄と多糖類を含有した混合液を、卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する工程を有することを特徴とする、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物の製造方法、並びに前記乳化組成物を含有してなる飲食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄と多糖類を含有した混合液を、卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する工程を含む方法により得られる、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物。
【請求項２】
卵黄が加塩卵黄である請求項１記載の乳化組成物。
【請求項３】
多糖類が酸性多糖類である請求項１又は２記載の乳化組成物。
【請求項４】
酸性多糖類が、キサンタンガム、ペクチン及びカラギナンからなる群より選ばれた少なくとも１種である請求項３記載の乳化組成物。
【請求項５】
加熱温度が５０〜７０℃である請求項１〜４いずれか記載の乳化組成物。
【請求項６】
卵黄と多糖類を含有した混合液を、卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する工程を有することを特徴とする、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜５いずれか記載の乳化組成物を含有してなる飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、様々な飲食品に対する添加物として好適に用いられ得る乳化組成物及びその製造方法並びに該乳化組成物を含有した飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鶏卵卵黄は、水分約５０重量％、脂質約３０重量％、タンパク質約１５重量％等からなるエマルジョンであり、その乳化力を利用し、種々の食品に利用されている。しかしながら、水分の多い系などでは食品の粘性が低下するために、卵黄の乳化力には限界があり、例えば液状ドレッシングでは経時的に親油性成分と親水性成分とが分離してしまう。そこで、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤や、キサンタンガム等の多糖類との併用によって、製品の安定性を高める方法が報告されている（特許文献１、特許文献２等）。しかしながら、乳化剤を多用すると乳化剤の味が出てしまうことがあり、またキサンタンガム等の増粘性の多糖類を多用すると多糖類独特のヌルついた食感が出たり、増粘してしまうため、製品の安定性と風味・食感の両立は困難とされている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−２７４８９３号公報（請求項１、〔０００９〕等）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乳化力、風味の良好な、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物及びその製造方法並びに該乳化組成物を含有した飲食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、
（１）  卵黄と多糖類を含有した混合液を、卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する工程を含む方法により得られる、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物、
（２）  卵黄と多糖類を含有した混合液を、卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する工程を有することを特徴とする、卵黄と多糖類を含有する乳化組成物の製造方法、並びに
（３）  前記（１）記載の乳化組成物を含有してなる飲食品
に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化組成物は、卵黄と多糖類を含有した混合液を、卵黄中のタンパク質の熱凝固温度以下の温度に加熱する工程を含む方法ことにより得られるが、優れた乳化力を有し、かつ風味、食感も良好である。卵黄と多糖類を含有した混合液の加熱処理により、このような優れた特性が得られる理由の詳細は不明なるも、加熱処理により、卵黄タンパク質と多糖類のネットワークがより強固なものとなり、多糖類を多量に配合せずとも乳化力を向上させることができるためと推定される。
【０００７】
本発明における卵黄は、液状であればその由来は鶏卵、あひる卵等、特に限定されるものではないが、供給量の関係より、鶏卵卵黄が好ましい。卵黄は一般に市販されているものを使用することができ、生卵黄に限らず、殺菌液卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、これらの凍結品等であってもよいが、本発明では、塩分が５〜２０重量％程度の加塩卵黄が好ましい。さらに、卵黄粉末を水で希釈して卵黄液としたものや、液卵黄を水等で希釈して粘度を低下させたものを使用することもできる。
【０００８】
混合液は卵黄と多糖類のみから構成されていてもよいが、粘性の観点から、混合液中の卵黄の含有量は、０．５〜８０重量％が好ましく、１．０〜５０重量％がより好ましい。
【０００９】
本発明における多糖類としては、キサンタンガム、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等のペクチン、カッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナン等のカラギナン、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、プルラン、サイリウムシードガム、トロロアオイ、ファーセレラン、及びこれらの分解物、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、メチルセルロース、ダイズ多糖類、コンニャク粉、海藻・褐藻抽出物、オクラ抽出物、アロエベラ抽出物、モモ抽出物等、一般に食品に使用できるものであれば特に限定されないが、これらのなかでは、卵黄タンパク質との反応性の観点から、ペクチン、キサンタンガム、カラギナン、ジェランガム、アルギン酸、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の酸性多糖類が好ましく、キサンタンガム、ペクチン及びカラギナンからなる群より選ばれた少なくとも１種がより好ましい。またこれらの多糖類は単独であっても、２種以上が併用されていてもよい。
【００１０】
本発明における多糖類の配合量は、多糖類の種類や粘性を考慮して適宜決定されるが、卵黄１００重量部に対して、０．０５〜５重量部程度が好ましく、０．１〜４重量部がより好ましく、０．２〜２重量部が特に好ましい。
【００１１】
さらに、本発明の乳化組成物には、デキストリン、大豆多糖類、卵白、乳化剤等が、必要に応じて適宜配合されていてもよい。
【００１２】
本発明において、卵黄と多糖類を混合する方法は、特に限定されないが、例えば、多糖類を卵黄にそのまま添加することにより混合液が増粘しすぎて、多糖類の均一分散・溶解が困難となる場合には、予め多糖類を水に分散・溶解させた水溶液を、卵黄と混合する方法が好ましい。この場合、多糖類の水溶液をいったん加熱し、多糖類を完全に膨潤・溶解させ、冷却した後、卵黄と混合することにより、多糖類をより容易に卵黄中に均一分散・溶解させることができる。また、多糖類を分散・溶解させる水の量は、特に限定されず、続く加熱工程での効率を考慮して適宜決定すればよい。
【００１３】
卵黄と多糖類を含有した混合液の加熱温度は、卵黄タンパク質の熱凝固温度以下の温度であれば特に限定されず、卵黄の濃度、使用する多糖類の種類、加塩・加糖等の卵黄に対する添加物質の有無等によって最適温度は異なるが、通常、卵黄タンパク質の熱凝固温度は６５〜７５℃であるので、５０℃〜７０℃が好ましく、５５℃〜６５℃がより好ましい。
【００１４】
卵黄と多糖類を含有した混合液の加熱方法は、プレート式（連続式）や撹拌羽根で上下左右に撹拌しつつ加熱するバッチ式の加熱法により、混合液を均一に加熱できる方法が好ましい。
【００１５】
卵黄と多糖類を含有した混合液の加熱時間は、加熱温度や加熱効率によって適宜決定されるが、一例をあげると、卵黄液５０重量％、精製水４９．５重量％及びキサンタンガム０．５重量％からなる混合液を、プレートによる連続式加熱法により、６４℃で加熱する場合、加熱時間は１〜１５分間程度が好ましく、２〜１０分間程度がより好ましい。なお、同様の処理をバッチ式加熱法で行う場合は、連続式加熱法に相当する熱量で処理する観点から、低温で長時間（例えば、３０〜９０分程度）の加熱が好ましい。
【００１６】
本発明の乳化組成物は、前記のように、乳化力が高いだけでなく、風味、食感も良好であるため、様々な飲食品に対する添加物として用いることができる。
【００１７】
従って、本発明ではさらに、本発明の乳化組成物を含有した飲食品を提供する。本発明の飲食品は非常に広範囲にわたるが、例えば、液状ドレッシング、アイスクリーム、ケーキ類、クッキー、パン等が挙げられる。なお、飲食品における本発明の乳化組成物の含有量は、飲食品の種類等に応じて適宜決定することが好ましい。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はかかる実施例によりなんら限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
殻付鶏卵を割卵して卵白と卵黄を分離した後、異物除去のために卵黄液をストレーナーに通して、生卵黄（卵黄タンパク質の熱凝固温度：６８℃）５００ｇを得た。次にキサンタンガム（太陽化学（株）製）５ｇをホモディスパーにて精製水４９５ｇに分散・溶解させた後、湯浴にて９０℃まで加熱し、室温まで冷却して、多糖類水溶液を得た。次に、生卵黄と多糖類水溶液を混合し、混合液をゆっくりと撹拌しながら６３℃の湯浴にて６０分間バッチ加熱処理することにより、乳化組成物を得た。加熱処理に供した混合液は、加熱開始から３０分で、加熱による最高温度（６２．５℃）に達した。
【００２０】
実施例２
キサンタンガムの代わりに、ＬＭペクチン（太陽化学（株）製）５ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして乳化組成物を得た。
【００２１】
実施例３
キサンタンガムの代わりに、カッパカラギナン（太陽化学（株）製）５ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして乳化組成物を得た。
【００２２】
実施例４
生卵黄の代わりに、１０％加塩卵黄５００ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして乳化組成物を得た。
【００２３】
比較例１
加熱処理を行わない以外は、実施例１と同様にして乳化組成物を得た。
【００２４】
比較例２
加熱処理を行わない以外は、実施例２と同様にして乳化組成物を得た。
【００２５】
比較例３
加熱処理を行わない以外は、実施例３と同様にして乳化組成物を得た。
【００２６】
比較例４
加熱処理を行わない以外は、実施例４と同様にして乳化組成物を得た。
【００２７】
比較例５
１０％加塩卵黄５５０ｇに精製水５００ｇのみを添加して混合し、実施例１と同様にして加熱処理することにより、乳化組成物を得た。
【００２８】
比較例６
加熱処理を行わない以外は、比較例５と同様にして乳化組成物を得た。
【００２９】
試験例
乳化組成物０．５ｇを正確に量り取り、蒸留水５０ｍｌに分散、溶解させ、卵黄含量が０．５重量％の水溶液を得た。得られた水溶液をホモミキサーにて６０００ｒ／ｍｉｎで撹拌しながらナタネ白絞油を５ｍｌ単位で計量しながら添加し、Ｏ／Ｗ乳化系からＷ／Ｏ乳化系に転層したところを終点とし、この時点のナタネ白絞油の総添加量を乳化容量とした。即ち、添加量が多い程、乳化容量が大きいと言える。この試験を計３回行い、乳化容量の平均値を求め、乳化力を評価した。結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2004222560.tif 000002
【００３１】
以上の結果より、実施例１〜４の乳化組成物は、比較例１〜４の乳化組成物と比較して、明らかに乳化容量が増大しているのが分かる。また、多糖類の含有量も極少量であるため、いずれの実施例の乳化組成物も、異臭やヌルつきのない、良好な風味、食感を有していた。さらに、比較例５と比較例６の結果から、加熱処理による乳化力向上の効果は、卵黄の加熱処理のみで起こるものではなく、卵黄と多糖類を適当な温度にて共に加熱処理することによって得られるものであることが分かる。
また、比較例１〜３と比較例６の対比から、実施例１〜３で用いたキサンタンガム、ペクチン、カラギナンの添加量は、それらの添加のみでは、乳化力の向上が認められない程の少量であることが分かる。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の卵黄と多糖類を含有した乳化組成物は、乳化力、風味も良好であり、その製造も容易である。従って、本発明の乳化組成物は、幅広い飲食品への適用が可能であり、食品産業に大いに貢献できるものである。