(57)【要約】【課題】ヤーコンの芋及び葉（規格外品を含む）を原料としたヤーコンの漬物及び製造方法を提供する。【解決手段】ヤーコンの漬物はヤーコンの芋及び葉を原料として使用したものである。このヤーコンの芋は、収穫時、傷がついたり小さかったりするものもふくむもので、葉の部分は，色が変色したのも含む。ヤーコンの漬物を製造する場合は、漬物液に５〜１０℃の温度で、１〜３０日間浸漬し、実施形態のヤーコンの漬物が得られる。この漬物液として醤油、梅酢、糠、唐辛子又はからし類、アルコール、味噌、塩、砂糖、粕、味醂、麹、等を主体とし、所望により、各種調味料を添加したものが使用される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤーコンのイモ又及び葉（規格外品を含む）を原料としてしたヤーコンの漬物。
【請求項２】
ヤーコンのイモ及び葉（規格外品を含む）を漬物液に浸漬するヤーコンの漬物の製造方法。
【請求項３】
前記ヤーコンを漬物液に５〜１０℃の温度で１〜３０日間浸漬する請求項２に記載のヤーコンの漬物の製造方法。
【請求項４】
前記の漬物液は醤油、梅酢、糠、唐辛子類又はアルコールを主体とするものである請求項２又は請求項３に記載のヤーコンの漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、ヤーコン（原産国；中南米高地原産〈アンデス〉種別；キク科。根の部分は、さつま芋に良く似てますが、味は程よく甘く食感は、ナシに類似、オリゴ糖含有量世界一、ポリフェノールが多く含まれている野菜で、葉の部分は、カテキン、インシュリン物質が多く含まれている）のイモ及び葉、（規格外品含む）全て原料として使用したヤーコンの漬物及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ヤーコンは、１株に約５Ｋｇのイモが着くが、約２割は、収穫じデリケートな為にすぐ傷がつき規格外品となり、傷無しイモの状態でしか市場に出荷されない。また、葉の部分は、霜が降りると色が悪く製品化できない。
【０００３】一方、規格外品のヤーコンのイモは、従来では、生産者が食用として利用が図られており、たとえば、きんぴらにしたり、サラダに加えられている。葉の部分は乾燥して、他の葉と混合しお茶として飲用されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、ヤーコンは盛んに生産者が増えているが、消費者は芋と同じ感覚で調理したり、規格外品のイモ及び葉の消費は、上記内容が一部であり、多くは廃棄され有効に利用されていないという問題があった。
【０００５】この発明は、上記のような従来技術に存在する問題点に着目してなされたものである。その目的とするところは、オリゴ糖の含有量を損なわず、可溶性の繊維を維持し、規格外品のヤーコンを有効利用することができる。また、葉の部分は、色が抜けても、成分を含有できる状態でヤーコンの漬物及びその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】上記の目的を達成するために、請求項１に記載の発明のヤーコンの漬物は、ヤーコンのイモ及び葉の部分を全て原料としたものである。
【０００７】請求項２に記載の発明のヤーコンの漬物の製造方法は、ヤーコンのイモ及び葉の部分全て（規格外品を含む）を漬物液に浸漬するものである。請求項３に記載の発明のヤーコンの漬物の製造方法は、請求項２に記載の発明において、前記ヤーコンを漬物液に５〜１０℃の温度で１〜３０日間浸漬するものである。
【０００８】請求項４に記載の発明のヤーコンの漬物の製造方法は、請求項２又は請求項３に記載の発明において、前記の漬物液はヤーコン１に対して醤油１／２、梅酢１／４、糠適量、唐辛子類１／２またはアルコールを主体とするものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施形態について詳細に説明する。実施形態のヤーコンの漬物はヤーコンのイモ及び葉を原料として使用したものである。このヤーコンのイモは、収穫時、傷がついたり小さかったりするものも含むものであり、葉の部分は、色が変色したものも含むものである。
【００１０】また、ヤーコンのイモは、細く小さいイモほど規格品のイモより、含有する栄養素を多く含まれているため、単位重量当たりの栄養素の量は、細く小さいヤーコンのイモの方が多い。葉の部分は、大小にかかわらず栄養素は、ほとんど変わらない。
【００１１】ヤーコンのイモの漬物を製造する場合には、灰汁をよく抜く為や、味が良く染み込むように、まず薄皮を軽くたわしなどで削りおとし傷をつける。葉の部分は、天日干しで４日間程乾かす。
【００１２】続いて、そのヤーコンのイモ及び葉を漬物液に５〜１０℃の温度で１〜３０日間浸漬し、これにより実施形態のヤーコンのイモ及び葉が得られる。浸漬する時の温度管理は、雑菌等が繁殖する恐れを防ぐ為のものである。またイモは、漬物液に浸漬する期間が１日あれば味も浸漬し充分歯ごたえも残り、フラクトオリゴ糖も残る。浸漬期間が長くなれば、オリゴ糖の量は減るが、甘味が増し、絶妙な味のバランスがとれる。
【００１３】この漬物液としては、ヤーコン１に対して醤油１／２、梅酢１／４、糠適量、唐辛子類１／２、アルコール適量、味醂適量、岩塩５％等を主体とし、所望により各種調味料を添加したものが使用される。その主体とする成分の味を短時間で確実にヤーコンのイモに付けることができる。なお、これらの漬物液の濃度や使用量は、それぞれの常法に従い、消費者の嗜好を考慮して適量に定められる。
【００１４】例えば、醤油又は、梅酢を主体とする漬物液としては、所定の濃度に調整し塩又は砂糖等が使用され、糠を主体とする漬物液としては、米糠にからし又は、塩を混ぜて形成した糠みそ等が使用される。また、唐辛子を主体とする漬物液に浸漬する場合には、例えば、キムチの製法に従い形成される。
【００１５】また、醤油類は、たまり醤油等を使用し、塩類は、岩塩等を使用し、砂糖は、蔗糖、果糖、ブドウ糖等が使用され、アルコールとしては、焼酎、ワイン、ブランデー等が使用される。
【００１６】なお、ここでいう漬物液は、醤油のような液状のものと、糠みそのような性状のもの、キムチのような性状のものも含む。
【００１７】また、ヤーコンのイモ及び葉の漬物は、色々な漬物液に漬けたセットにして販売することにより、毎日食する事ができ、年配の方でも沢庵よりソフトな食感が得られ食べやすい。
【００１８】以上のように、実施形態によれば、次のような効果が発揮される。
・規格外品のヤーコンのイモ及び葉をヤーコンの漬物として使用することにより、従来廃棄されていたヤーコンのイモ及び葉を有効利用することができる。
【００１９】・ヤーコンの漬物はヤーコンのイモ及び葉を漬物液に浸漬することにより形成される。
即ち、製造方法は、普通の漬物とほぼ同様であり、容易に製造することができる。
・  ヤーコンのイモ及び葉を漬物液に５〜１０℃の温度で１日浸漬することにより、ヤーコンのイモの食感を維持し、すばやく確実に味も漬ける事ができる。
【００２０】・漬物液は、醤油、糠、梅酢、唐辛子類、アルコール、塩、砂糖、等を主体としたものが使用される。
【００２１】・漬物液に浸漬する前にヤーコンのイモの薄皮をこする事により、灰汁を良く抜きすばやく味をつける事ができる。葉の部分は、天日乾しすることにより味の吸収を早くすることができる。
・  ヤーコンのイモを原型のまま漬け込むこともできるが、スライスした状態で漬け込んでも同等の歯ごたえの食感が得られる。
【００２２】・ヤーコンのイモは、規格外品の方が単位量当たりにおける栄養素の量が規格品よりも多く栄養素を含有する。（オリゴ糖は大豆の約２倍、ポリフェノールは赤ワイン並、低カロリー）葉の部分は、（カテキン、インシュリン物質）を多く含有する。
【００２３】なお、前記実施形態を次のように変更して構成することもできる。ヤーコンのイモをスライスして漬物液に浸漬すること。このように、構成した場合、ヤーコンのイモの比表面積が多くなるので、ヤーコンのイモが確実に早く灰汁が抜け，味がつけることができる。
【００２４】次に、前記実施形態から把握できる、技術的思想と栄養価ついて以下に記載する。
・  前記ヤーコンのイモの薄皮をこすり取り、スライスする事で浸漬する事により、請求項２から請求項４のいずれかのヤーコンのイモの製造方法。
【００２５】このように構成した場合、ヤーコンのイモにすばやく味を付けられる。
【００２６】
【発明の効果】この発明は、以上のように構成されている為、次のような効果を得られる。
請求項１に記載の発明ヤーコンのイモ及び葉の漬物によれば、規格外品のヤーコンも有効利用することができる。
【００２７】請求項２に記載の発明のヤーコンのイモ及び葉の漬物の製造方法によれば、ヤーコンのイモ及び葉の漬物を容易に製造する事が出来る。請求項３に記載の発明のヤーコンのイモ及び葉の漬物の製造方法によれば、請求項２に記載の発明効果に加え、ヤーコンのイモ及び葉に確実に味を付けることができる。
【００２８】請求項４に記載の発明のヤーコンのイモ及び葉の漬物の製造方法によれば、請求項２又は請求項３に記載の発明の効果に加え、所望により、様々な味付けをヤーコンのイモ及び葉にすることができる。