(57)【要約】【課題】サツマイモ中の抗ガン作用物質等の有効成分が十分に抽出されたサツマイモ汁液を製造することができ、且つ該サツマイモ汁液が急速に褐変化するなどの変質を防止でき、また、残渣を有効利用するとができるサツマイモ汁液の製造方法、該サツマイモ汁液を用いた飲料の製造方法及び飲料を提供する。【解決手段】（１）サツマイモをクエン酸水溶液と混合状態で磨砕した後、搾汁して搾汁液を得、（２）該搾汁液を８０℃以上に加熱、乃至煮沸した後、固形部分と清澄部分に分別し、清澄部分を採取する。甘酒をろ過してなる甘酒液に、前記サツマイモ汁液を混合して飲料とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）サツマイモをクエン酸水溶液と混合状態で磨砕した後、搾汁して搾汁液を得、
（２）該搾汁液を８０℃以上に加熱、乃至煮沸した後、固形部分と清澄部分に分別し、清澄部分を採取することを特徴とするサツマイモ汁液の製造方法。
【請求項２】
前記搾汁液を得る方法は、サツマイモ１００重量部に対して１０重量部乃至１００重量部の１０〜４０％のクエン酸水溶液を添加した混合状態で摩砕した後、搾汁して搾汁液を得ることを特徴とする請求項１記載のサツマイモ汁液の製造方法。
【請求項３】
前記クエン酸水溶液は、糖質原料を蒸煮したものに、アスペルギルス属に属する麹菌であってクエン酸生成能の大きい麹菌を培養してクエン酸を多量に含む麹とし、該麹を温水で抽出して得たものである請求項１記載のサツマイモ汁液の製造方法。
【請求項４】
前記糖質原料は、請求項１に記載のサツマイモ汁液の製造方法において分別された固形部分に米を混合したものである請求項３記載のサツマイモ汁液の製造方法。
【請求項５】
蒸煮した米に黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）  を培養して得た米麹を糖化して甘酒とし、該甘酒をろ過してなる甘酒液に、請求項１乃至４の何れか１項記載のサツマイモ汁液の製造方法により得られたサツマイモ汁液を加えて、糖度１０〜４０％、クエン酸濃度１〜１０％の範囲に調整することを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の飲料の製造方法により得られた飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、サツマイモ汁液の製造方法、サツマイモ汁液に甘酒液を混合して製造した健康飲料の製造方法、及び健康飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【０００３】
【特許文献１】
特開平６−１１３７７９号公報
【特許文献２】
特許第３１８２５５３号公報
【特許文献３】
特開２００１−６９９５７号公報
【０００４】
近年、健康食品としてのサツマイモの見直しがなされ、特にサツマイモ中に含まれるβ−カロチン、アントシアン、ガングリオシドなどの抗ガン作用物質が注目されている。しかし芋類であるサツマイモは澱粉価が高いので多量に食することはできない。前記した有効成分はサツマイモを搾汁して得た搾汁液に存在するので、該搾汁液を飲用すればよいが、サツマイモは果実や果菜類とは違って、固形分含量が多く搾汁液が少ないため搾汁は困難である。
【０００５】
従来、サツマイモを一旦凍結してから搾汁する方法（特許文献１他）は搾汁液を得るのに効率的であるが、該方法では得られた搾汁液の変性が速いなどの欠点がある。また、色素を目的とした抽出もなされている（特許文献２）。
【０００６】
サツマイモを原料とした飲料も各種開発されている。中でも紫色素であるアントシアンの生理機能をうたっているものが多いが、それらの飲料のほとんどは果実や野菜汁が主体であり、サツマイモの搾汁液は色付け程度にしか使われていない。
【０００７】
その他、蒸煮したサツマイモペーストを懸濁状に分散した飲料がある。このような飲料に類するものには、例えば、蒸煮した紫サツマイモと焼酎麹を磨り潰してペーストとし、糖化して甘味とクエン酸による酸味を付した飲料がある（特許文献３）。特許文献３の飲料は、糖化工程中にアントシアンの分解も伴われるなどの欠点がある。また、特許文献３の飲料を製造する方法において、サツマイモペーストを澱粉原料として用いる場合には、糖化もろみの粘度が高くなるので、特に、糖化液を得るための濾過が困難な点などから、工業的な多量生産はできない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
サツマイモはその組織を破壊すれば、急激に酵素が働いて褐変を伴う成分変化が進行する。サツマイモ中に含まれるβ−カロチン、アントシアン、ガングリオシドなどの抗ガン作用物質が変化し、特に、アントシアンの量や質に悪影響を及ぼす。搾汁により得た搾汁液の褐変を防止するために、一般に果実や果菜類などについては、まず、原材料を蒸煮することにより酵素を失活させてから搾汁する方法がとられている。しかし、澱粉を多量に含有するサツマイモでは蒸煮等により加熱すると澱粉が糊化し、搾汁が困難となるので加熱ができない。従って、搾汁液の褐変を防止するのに、原材料に対する加熱以外の方法による必要がある。
【０００９】
また、サツマイモのように汁液の少ない原料を用いて飲料を製造するには、搾汁時に固形分としての残渣が多く産出するので、該残渣を廃棄物にすることなく、飲料を製造するプロセスに有効に利用する方法を確立する必要がある。
【００１０】
サツマイモの汁液を用いて飲料にするにあたり、甘味料として米麹の糖化液、および酸味料としてクエン酸の使用は、健康飲料として優れた組み合わせである。しかしながら、特許文献３の飲料を製造する方法のように、クエン酸生成能を有する焼酎麹を用いて、澱粉質の糖化とクエン酸の生成の両方を行わせて、甘味と酸味を有する飲料を得る場合には、特に酸甘味の一定した飲料を製造するために一定のクエン酸生成量を確保するように発酵管理を行うことは困難である。一方、酸味料として結晶クエン酸を添加して酸味を飲料に付加して酸味を調整することは、風味が乏しくなるため、サツマイモ汁液の製造の際に産出する澱粉を多量に含む残渣を有効利用して発酵法によりクエン酸を製造して飲料に利用することが望ましい。
【００１１】
そこで本発明は、サツマイモ中のβ−カロチン、アントシアン、ガングリオシドなどの抗ガン作用物質等の有効成分が十分に抽出されたサツマイモ汁液を製造し、且つ該サツマイモ汁液が急速に褐変化するなどの変質を防止することができ、また、残渣を有効利用するとができるサツマイモ汁液の製造方法、該サツマイモ汁液を用いた飲料の製造方法及び飲料を提供すること、さらには、前記飲料の製造方法及び飲料の特徴に加え、発酵法によるクエン酸と、甘酒液を含んだ風味に富み、常に一定の甘味、酸味を有することができる飲料を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明のサツマイモ汁液の製造方法は、（１）サツマイモをクエン酸水溶液と混合状態で磨砕した後、搾汁して搾汁液を得、（２）該搾汁液を８０℃以上に加熱、乃至煮沸した後、固形部分と清澄部分に分別し、清澄部分を採取することを特徴とする。本発明のサツマイモ汁液の製造方法においては、サツマイモをクエン酸水溶液と混合状態で磨砕した後、搾汁して搾汁液を得ているので、該搾汁液中のβ−カロチン、アントシアン、ガングリオシドなどの抗ガン作用物質の有効成分が変質することを防止でき、しかもこれらの有効成分の搾汁液中の抽出量が多いので好ましい。また、本発明のサツマイモ汁液の製造方法においては、搾汁液を８０℃以上に加熱、乃至煮沸した後、固形部分と清澄部分に分別し、清澄部分を採取しているので、搾汁液中に含まれる酵素を失活させることにより、搾汁液中に含まれる有効成分を変質させることを防止できる。また、該加熱は、澱粉を濾過して分別した、澱粉を含まない搾汁液に対して行っているので、澱粉が糊化するという不都合がない。
【００１３】
本発明のサツマイモ汁液の製造方法において、サツマイモ１００重量部に対して１０重量部乃至１００重量部、好ましくは２０重量部乃至８０重量部、さらに好ましくは４０重量部乃至６０重量部、最も好ましくは５０重量部前後の、１０％乃至４０％、好ましくは２０％乃至２５％のクエン酸水溶液を添加した混合状態で摩砕した後、搾汁して搾汁液を得ることが、搾汁液中のβ−カロチン、アントシアン、ガングリオシドなどの抗ガン作用物質の有効成分を変質させることを防止し、これらの有効成分の抽出量が多いので好ましい。
【００１４】
本発明のサツマイモ汁液の製造方法において、使用するクエン酸水溶液は、糖質原料を蒸煮したものに、アスペルギルス属に属する麹菌であってクエン酸生成能の大きい麹菌を培養してクエン酸を多量に含む麹とし、該麹を温水で抽出して得たものを使用することが、サツマイモ汁液に風味を豊かに与えるために好ましい。
【００１５】
本発明のサツマイモ汁液の製造方法において、クエン酸水溶液を製造するために使用可能なアスペルギルス属に属する麹菌には、クエン酸生成能の大きい麹菌であれば何でもよく、例えば、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇａｒ）  がクエン酸生成能が高いため好適に使用できる。該菌は、当業者が容易に入手できるものであり、例えば、「泡盛用黒麹」（商品名）として（株）ビオックスから販売されている。
【００１６】
クエン酸水溶液を製造するために使用可能な糖質原料は、本発明のサツマイモ汁液の製造方法において搾汁時に分別した際に産出される固形部分、及び搾汁液を濾過して分別した澱粉に、米を混合したものを使用することが、原料となるサツマイモ全体を有効利用するために好ましい。
【００１７】
また、本発明の飲料の製造方法は、蒸煮した米に黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）  を培養して得た米麹を糖化して甘酒とし、該甘酒をろ過してなる甘酒液に、サツマイモ汁液の製造方法により得られたサツマイモ汁液を加えて、糖度１０〜４０％、好ましくは２０〜３０％、クエン酸濃度１〜１０％、好ましくは、２〜４％の範囲に調整することを特徴とする。前記黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）  は、味噌や甘酒を製造するための一般に広く利用されている麹菌であり、当業者が容易に入手できるものである。例えば、「黄麹菌」として（株）ビオックスから販売されている。
【００１８】
本発明の飲料の製造方法においては、甘味成分の付与は別工程にて製造した甘酒液を添加する手法を用い、酸味成分の付与はサツマイモの搾汁時に用いたクエン酸水溶液に由来しているので、常に安定した所望の甘味、酸味を付与することが可能である。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明のサツマイモ汁液を用いた飲料の製造プロセスの１例として、図１に示すフロー図に基づき、本発明の実施の形態を説明する。本発明の飲料の製造プロセスは、図１の点線で囲ったプロセスＡ、プロセスＢ、プロセスＣからなる。プロセスＡは、サツマイモとクエン酸水溶液からサツマイモ汁液を製造するためのプロセスである。プロセスＢは、前記プロセスＡにおいて産出される固形部分と米と麹菌を用いてクエン酸を製造するためのプロセスである。プロセスＣは甘酒を濾過して得た甘酒液と前記プロセスＡで得られたサツマイモ汁液を混合して飲料とするプロセスである。各プロセスについてさらに詳細に説明する。［］内の数字は、各材料の重量部を示す。
【００２０】
プロセスＡ：サツマイモを剥皮し不良部分を除去したのち、剥皮サツマイモと皮に分ける。直ちに、剥皮サツマイモ１００重量部に対して１０重量部乃至１００重量部、好ましくは２０重量部乃至８０重量部、さらに好ましくは４０重量部乃至６０重量部、最も好ましくは、５０重量部前後の、１０％乃至４０％、好ましくは２０％乃至２５％のクエン酸水溶液に浸漬する。フローチャートでは２０％のクエン酸水溶液を用いている。次に、サツマイモをカットし、サツマイモをクエン酸水溶液との混合状態のまま磨砕し、搾汁する。磨砕・搾汁は、例えば、２軸エクストルーダーやこれと類似のジュース絞り機のような、磨砕と搾汁を同時に行える機種の使用が便利である。しかし、例えば３ｍｍ穴のミートチョッパーで粗砕きをしたのち、油圧機やスクリュープレスなどで搾汁する方式でもよい。搾汁により汁液と固形部分とに分ける。
【００２１】
得られた汁液には通常は澱粉も混じっているので、澱粉を遠心分離や放置沈殿等の濾過手段によって取り除き、一旦８０℃以上に加熱するか、或いは煮沸する。冷却後に遠心分離機やフィルターなどでの濾過手段で凝固物を除くことにより、清澄した本発明のサツマイモ汁液とする。このとき生成した凝固物は廃棄する。搾汁時の搾汁液の量は、剥皮サツマイモとほぼ同量得られ、さらに搾汁液から澱粉等を除去して得た清澄サツマイモ汁液はサツマイモ重量の約半分程度となる。清澄サツマイモ汁液中のクエン酸濃度は、使用したクエン酸濃度（％）の約半分程度となる。本発明の清澄サツマイモ汁液は、クエン酸濃度が高く、クエン酸濃度が約５〜２０％、通常、１０％前後となっており、しかも、清澄サツマイモ汁液は加熱殺菌しているので、その保存性はよい。また紫サツマイモを用いた場合は、色素であるアントシアンの抽出率も高く、その安定性もきわめて高い。
【００２２】
プロセスＢ：  前記プロセスＡでは、搾汁残渣として固形部分と、搾汁液を濾過して澱粉が得られる。これらの固形物を混合して水分を約６５％程度に調整し、一方、水分を約６５％程度に調整した米を前記固形物に加えて混合し、蒸煮したものに黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇａｒ）  或いは白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）を接種し、約３０〜４０℃、好ましくは約３５〜３８℃で７日間前後培養してクエン酸含量の高い麹とする。これに適量の温水を加えて圧搾濾過すれば、高濃度のクエン酸水溶液が得られる。該クエン酸水溶液は前記プロセスＡに使用することができる。サツマイモ汁液の製造時に産出した前記固形物と米をほぼ同量使用した場合、生成されるクエン酸は、プロセスＡに使用されるクエン酸量にほぼ相当する。
【００２３】
プロセスＣ：  吸水させたのち蒸煮した米に黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ）を接種し、一般的な甘酒麹を作る。これに約１．２倍量の水を加え、５５〜６０℃に１０時間以上保って糖化させ、のち濾過や遠心分離法によって透明液とする。
【００２４】
前記プロセスＡの汁液とプロセスＣの甘酒液を１：１〜１：６、好ましくは１：２〜１：４、最も好ましくはほぼ１：３に混合すると、糖度１０〜３０％、クエン酸濃度１〜８％の範囲、好ましくは、糖度約２５％前後、クエン酸濃度約２．５％前後の甘酸味の調和のとれた飲料が得られる。サツマイモ原料として紫サツマイモを使用すれば、鮮やかなピンク乃至ワインレッドとなり、カロチンイモを使用すれば美しい橙色の飲料になる。
【００２５】
【実施例】
〔実施例１〕
サツマイモ・クエン酸汁液の製造
サツマイモとして剥皮したヤマガワムラサキ  （Ｐｕｒｅ  Ｃｏｌｏｒｅｄ  Ｔｙｐｅｓ）  ２ｋｇを１リットルの２０％クエン酸水溶液に浸し、液とともにミートチョッパー（ＯＭＣ−１２：商品名、大道（株）製）を通して磨砕した。濾布袋に入れて油圧機（形ＫＳ−１：商品名、駒形（株）製）を用い、２００ｋｇ／ｃｍ２  で圧搾し、搾汁固形部分と、搾汁液に分別した。搾汁液を一夜静置して沈殿物を分離して、沈殿物（澱粉）と液部を得た。得られた液部を直ちに８５℃に加熱した。冷却後に２０００ｒｐｍ、１０分間、遠心分離（ＣＳＴ−０５０Ｌ１：商品名、島津製作所（株）製））して、凝固物と清澄サツマイモ汁液を分別した。得られた清澄サツマイモ汁液は、１．６リットルの透明な濃い赤紫色のサツマイモの抽出成分とクエン酸水溶液からなり、クエン酸濃度は約１２％であった。
【００２６】
〔実施例２〕
クエン酸水溶液の製造
前記実施例１で得られた搾汁固形部分の全量と澱粉の全量を併せたものに、吸水させた米１ｋｇを混合して蒸煮した（水分約６０％）。これに黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇａｒ）  の胞子をふりかけて３５℃の恒温器中に入れ、品温を調整しつつ７日間置いた。得られた麹に１．２リットルの温水を加え、前記サツマイモ・クエン酸汁液の製造工程と同じ条件で圧搾したのち遠心分離し、約１リットルの黄褐色のクエン酸水溶液を得た。クエン酸濃度は約２０％であった。
【００２７】
〔実施例３〕
サツマイモ・クエン酸汁液の製造
剥皮したベニハヤト  （Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓ  Ｔｙｐｅｓ）２ｋｇを前記実施例２のクエン酸水溶液１リットルに浸し、２軸式ジューサー（ＧＰ−Ｅ１５０３：商品名、ＧＲＥＥＮ  ＰＯＷＥＲ  Ｃｏ．Ｌｔｄ．  製）で搾汁した。搾汁液をヌッチェを用いてＮｏ．２の濾紙で吸引濾過し、透明な橙色のサツマイモ・クエン酸汁液約１．５リットルを得た。
【００２８】
〔実施例４〕
飲料の製造
米６ｋｇを水に浸漬したのち蒸煮し、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ）を混じて３５℃の恒温器に入れ、４８時間培養した。得られた麹に８リットルの温水を加え、５５〜６０℃の温度に１０時間保って糖化させた。できた甘酒を濾布袋に入れ、最初は自然濾過、のちに徐々に圧搾して液を採取した。糖度３１％の透明甘酒液が９．８リットル得られた。
【００２９】
この甘酒液３リットルに前記実施例１のサツマイモ・クエン酸汁液１リットルを混合することにより、クエン酸濃度２．７％、糖度２５％の、甘酸味のバランスのとれた濃い赤紫色の飲料が得られた。
【００３０】
〔実施例５〕
飲料の製造
前記実施例３のベニハヤト  （Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｓ  Ｔｙｐｅｓ）を原料としたサツマイモ・クエン酸汁液の１リットルに、前記実施例４の透明甘酒液を約２リットルの割合で混合することにより、橙色で、淡いニンジン様の香りをもち、クエン酸濃度３．３％、糖度２３％のやや酸味の強い、爽やかな飲料が得られた。
【００３１】
【発明の効果】
一般的に、サツマイモはその組織を破壊すれば、急激に酵素が働いて褐変化を伴う成分変化が進行するという不都合がある。これに対して、本発明者は、サツマイモの成分が常に高濃度のクエン酸水溶液に接していれば、これらの変性はまったく起こらないことを見出した。本発明のサツマイモ汁液の製造方法及び飲料の製造方法においては、サツマイモの成分が絶えず高濃度のクエン酸水溶液に接しているので、製造過程中及び製造後のサツマイモ汁液及び飲料は褐変等の成分変化を起こさない。
【００３２】
本発明のサツマイモ汁液の製造方法におけるサツマイモの搾汁工程に使用されるクエン酸水溶液は、サツマイモの有効成分を抽出する作用を有するので、搾汁液中には有効成分の溶出量が多いという効果がもたらされる。特に、紫色素であるアントシアンは効率良く抽出され、しかも安定して保存される。
【００３３】
搾汁工程において、１０〜４０％、好ましくは２０％乃至２５％の高濃度のクエン酸水溶液を使用する場合には、酸性度が高いため、搾汁液中のコロイド物質の凝固等が起こり、得られた搾汁液はサラサラ状態となるので、搾汁を容易にしその後の濾過や清澄化にとっても好ましい。さらに、搾汁液中にクエン酸が含まれることにより、防腐はもとより成分の変質が抑制されるので保存性がよい。
【００３４】
本発明のサツマイモ汁液の製造方法によれば、該製造方法に使用するクエン酸水溶液は、残渣として産出される固形部分に、米を混ぜて蒸煮し、クエン酸生産力の高い黒麹菌を培養し、得られた麹を温水で抽出して得たクエン酸水溶液を使用できるので、このように前記固形部分をサツマイモ汁液の製造プロセスに有効利用した場合には、サツマイモ汁液の製造方法に使用するクエン酸水溶液がほぼ全量調達できることになる。したがって、サツマイモ固形部分の中の澱粉はクエン酸に変化させて利用でき、且つ搾汁できなかった他の成分も有効に利用できることになり無駄がない。しかも、クエン酸の製造の原料として、前記残渣として産出される固形部分を米と併用して用いると、米やサツマイモ単独を用いてクエン酸を製造する場合よりも、はるかにクエン酸生成菌の生育もよくクエン酸の生成量も高い。
【００３５】
本発明の飲料の製造方法によれば、甘味成分の付与は別工程にて製造した甘酒液を添加する手法を用い、酸味成分の付与はサツマイモの搾汁時に用いたクエン酸水溶液に由来しているので、常に安定した所望の甘味、酸味を付与することができる。
【００３６】
クエン酸を有効成分とする健康飲料として、泡盛や黒糖焼酎のもろみ粕からとったいわゆるもろみ酢が知られている。さらに、焼酎麹にクエン酸を作らせ、紫サツマイモのペーストとともに焼酎麹により糖化した飲料（特許文献３）も知られている。しかしながら、前記泡盛麹や焼酎麹に由来する甘味に比べ、本発明の飲料の甘味源として用いる甘酒から得た甘酒液は、その香味に優れているので、本発明の飲料は、豊かな味わいのある酸甘味を有する。
【００３７】
本発明の飲料は甘酒から得た甘酒液とサツマイモ汁液を用いているので、甘酒に含まれるアスペラチンなどの複数のガン抑制物質生理機能物質と、サツマイモの有効成分としてβ−カロチン、アントシアン、ガングリオシドなどの抗ガン作用物質を併せ持つため、優れた健康飲料である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のサツマイモ汁液を用いた飲料の製造プロセスの１例を示すフロー図である。
【図１】
2004222528.tif 000002