(57)【要約】【課題】良好な卵風味を有する冷菓を提供すること。【解決手段】卵組成物を含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：全卵、卵黄、糖類または乳系原料からなる群より選択される３種以上を含む卵含有混合物を加熱することによって変性させて、卵組成物を得る工程；および該卵組成物を、殺菌後のアイスミックスに添加する工程を包含する、方法。卵組成物は、アイスミックスのエージングの前またはエージング中に添加されてもよく、アイスミックスのフリージングの後に添加されてもよい。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵組成物を含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
全卵、卵黄、糖類または乳系原料からなる群より選択される３種以上を含む卵含有混合物を加熱することによって変性させて、卵組成物を得る工程；および
該卵組成物を、殺菌後のアイスミックスに添加する工程
を包含する、方法。
【請求項２】
前記卵含有混合物が、全卵、卵黄、糖類および乳系原料を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記卵組成物が、外径２０μｍ〜１ｍｍの固形物の形態で前記殺菌後のアイスミックスに添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記混合物が、９０℃以上１００℃未満の温度で加熱される、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記混合物が、９５℃以上１００℃未満の温度で加熱される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記卵組成物が、アイスミックスのエージングの前またはエージング中に添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記卵組成物が、アイスミックスのフリージングの後に添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
請求項１に記載の方法によって製造される、冷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、良好な卵風味を有する冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、卵黄は、その乳化性もしくは起泡性を冷菓に付与すること、オーバーランを安定化すること、組織を改善すること、保型性を改善すること、栄養価を向上させること、または冷菓の風味を向上させることを目的として冷菓のアイスミックスに加えられてきた。しかし近年は、合成乳化剤を使用しないスーパープレミアムアイスクリームを除き、乳化性または起泡性を冷菓に付与するためにはグリセリン脂肪酸エステルを代表とする合成乳化剤を使用することが多くなってきた。そのため、卵黄は、乳化性または起泡性を付与することではなく、冷菓の風味を向上させることを目的として用いられることが多くなった。
【０００３】
しかし、冷菓の風味を向上させる目的で冷菓のアイスミックスに卵黄を添加する場合、卵黄の価格が高いこと、アイスミックスが過度に増粘してしまうこと、オフフレーバーによって生臭さが発生してしまうことといった欠点があり、卵黄の使用量は制限されている。通常、アイスクリームに用いられる卵黄の量は１〜５％である。
【０００４】
全卵を冷菓のアイスミックスに添加することによって、冷菓の風味を向上させる効果、卵黄に由来する上記の乳化剤効果、および全卵の卵白に含まれる抱水力の強い高分子タンパク質による安定剤としての効果が得られると期待できる。しかし、全卵を添加することによって得られるこれらの効果は卵黄を単独で同じ固形分量添加した場合に比べて低い。また、全卵を添加するとアイスミックスがゲル化しやすく、卵白は熱によって容易に変性して凝固するために使用しにくいという欠点がある。それゆえ、全卵をアイスミックスに添加して実際に使用することは希である。
【０００５】
卵風味を向上させる目的では他に、卵風味の香料を添加することが考えられる。しかし、香料のみで卵風味を出すことは難しい。さらに、香料のみで卵風味に類似した風味を醸すことができたとしても、卵風味を強調するためにこの香料を過量に添加した場合は、得られる冷菓の製品全体の風味の調和が損なわれやすいため添加量が限られる。
【０００６】
特開昭５８−７１８７０号公報には、加熱変性卵を乳化含有または分散含有していることを特徴とする、卵含有高糖度食品添加物が開示されている。この公報にはまた、この卵含有高糖度食品添加物を卵の代用品として用いることによってアイスクリームを試作したことにより、その乳化性、組織およびオーバーランなどにおいて優良であることが見出されたことが開示されている。
【０００７】
しかし、この方法に記載される卵含有高糖度食品添加物は、特開平９−３１３１３２号公報に記載されるように、ゲル化力をやや減じてはあるものの実質上失ってはおらず、再加熱によりゲルとなり、さらに冷菓に用いた場合、ミックス粘度を増加させるため、添加量が制限されるという欠点がある。
【０００８】
特開平９−３１３１３２号公報には、卵黄、糖類および水からなる液状混合物を１００℃以上の温度で沸騰させて卵黄成分を熱変性することによって得られた卵黄加工品が記載されている。この公報にはまた、この卵黄加工品を冷菓に添加することにより、卵黄本来の生臭みおよび加熱処理により発生する硫化物由来の刺激臭を与えず、新規な風味、特にカスタード風味を冷菓に付与できることが開示されている。
【０００９】
しかし、特開平９−３１３１３２号公報に記載の卵黄加工品によって冷菓に付与されるのは卵黄風味であって、卵風味とは異なる。そのため、冷菓に卵風味を付与することができる方法が求められている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図し、良好な卵風味を有する冷菓を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を解決するために種々の方法を検討した。
【００１２】
卵黄のゲル化力を低下させるために、卵黄を予め加熱して変性させた後で、アイスミックスに添加することが考えられるが、卵黄のみを単独で加熱してアイスミックスに添加した場合、卵黄は強固なゲル化物を生成するため、冷菓の風味および食感、特に舌触りを損ねることがわかった。
【００１３】
全卵のゲル化力を低下させるために、全卵を予め加熱して変性させた後で、アイスミックスに添加することが考えられるが、全卵のみを単独で加熱してアイスミックスに添加した場合、生臭さが強く、冷菓の風味を損ねることがわかった。
【００１４】
全卵または卵黄とともに糖類または乳系原料を配合した場合、加熱することで軟らかいゲル化物を生じ、冷菓に添加した場合卵風味を良好にするとともに舌触りをなめらかにすることができることがわかった。
【００１５】
このようにして本発明者らは、全卵、卵黄、糖類または乳系原料からなる群より選択される３種以上を含む混合物を代表的には９０℃以上１００℃未満、好ましくは９５℃以上１００℃未満の温度で加熱することによって得られる卵組成物を殺菌後のアイスミックスまたはフリージング後のソフトアイスクリームに添加することで卵風味の良好な冷菓を得ることができることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【００１６】
本発明の方法は、卵組成物を含む冷菓の製造方法であって、該方法は、以下の工程：全卵、卵黄、糖類または乳系原料からなる群より選択される３種以上を含む卵含有混合物を加熱することによって変性させて、卵組成物を得る工程；および該卵組成物を、殺菌後のアイスミックスに添加する工程を包含する。
【００１７】
１つの実施形態では、上記卵含有混合物は、全卵、卵黄、糖類および乳系原料を含み得る。
【００１８】
１つの実施形態では、上記卵組成物は、外径２０μｍ〜１ｍｍの固形物の形態で上記殺菌後のアイスミックスに添加され得る。
【００１９】
１つの実施形態では、上記混合物は、９０℃以上１００℃未満の温度で加熱され得る。
【００２０】
１つの実施形態では、上記混合物は、９５℃以上１００℃未満の温度で加熱され得る。
【００２１】
１つの実施形態では、上記卵組成物は、アイスミックスのエージングの前またはエージング中に添加され得る。
【００２２】
１つの実施形態では、上記卵組成物は、アイスミックスのフリージングの後に添加され得る。
【００２３】
本発明の冷菓は、上記の製造方法によって製造される。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２５】
＜卵組成物を含む冷菓の材料＞
本発明の冷菓は、卵組成物を含有する。
【００２６】
本明細書中で「冷菓」とは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、冷菓とは、凍らせた菓子をいう。冷菓は、従来公知の任意の冷菓であり得る。冷菓の例としては、氷菓およびアイスクリーム類が挙げられる。
【００２７】
アイスクリーム類は、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう」と規定されている。
【００２８】
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに分けられる。アイスクリームとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１５．０％以上（うち乳脂肪分が８．０％以上）のものをいう。アイスミルクとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１０．０％以上（うち乳脂肪分が３．０％以上）のものをいう。ラクトアイスとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が３．０％以上のものをいう。
【００２９】
氷菓とは、糖液もしくはこれに他食品を混和した液体を凍結したものまたは食用氷を粉砕し、これに糖液もしくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものをいう。ただし、氷菓の定義からは、アイスクリーム類に該当するものを除く。氷菓の例としては、シャーベット、かき氷などが挙げられる。冷菓は、卵組成物の添加による効果を損なわない限り、任意の風味のものであり得る。ただし、全卵または卵黄を原料として全く含まない食品は、本明細書中でいう冷菓に含まない。例えば、全卵も卵黄も含まないシロップと氷のみからなるかき氷は本明細書の冷菓に含まれない。
【００３０】
本発明の冷菓に含まれる「卵組成物」とは、全卵、卵黄、糖類または乳系原料からなる群より選択される３種以上を含む卵含有混合物を加熱して変性させることによって得られる組成物をいう。卵組成物は、固形物の形態であっても液体の形態であってもよく、液体中に固形物が浮遊する状態（例えば、懸濁、分散）のものであってもよい。卵組成物は好ましくは固形物である。なお、「卵組成物」は、通常は、ほぼ均一に混合されたものをいうが、必ずしも均一に混合されている必要はなく、ある程度不均一な材料形態でもよい。
【００３１】
１．卵組成物の原料
（１）全卵
全卵とは、卵殻以外の部分をいう。本発明において用いられ得る全卵としては、当該分野で公知の任意の全卵であり得る。全卵は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した全卵であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。全卵の例としては、液状全卵、加糖全卵、凍結全卵、乾燥全卵などが挙げられる。液状全卵は、卵殻から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状全卵は、全卵タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖全卵は、液状全卵に２０〜５０％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結全卵は、液状全卵を凍結することにより得られるものである。凍結全卵の中には、加糖凍結全卵がある。加糖凍結全卵は、液状全卵に２０〜５０％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖全卵および凍結全卵は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥全卵は、液状全卵をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥全卵は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【００３２】
全卵は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００３３】
加熱前の卵含有混合物の重量を１００重量％とすると、その中に全卵の固形分は、好ましくは１〜１０重量％、特に好ましくは３〜８重量％含まれる。全卵の重量が少なすぎると、得られる卵組成物の卵風味が弱い場合があり、得られる卵組成物のゲル化が不完全となる場合があり、または卵の生臭さが出る場合がある。全卵の重量が多すぎると、得られる卵組成物中に生じたゲルが強固になりすぎて冷菓の食感を損ねる場合がある。
【００３４】
なお、本明細書中では、固形分とは、水分以外の部分をいう。固形分は、例えば、厚生省生活衛生局監修の「食品衛生検査指針」の「第１章　食品成分」の「試験法　１．水分」に記載の常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、乾燥助剤法などによって測定することが出来る。通常、冷菓では、乾燥助剤法（混砂乾燥法ともいう）および赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法が用いられる。乾燥助剤法は実験室などの少量サンプルの測定で用いられることが多く、赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は工場などの大量サンプルの測定で用いられることが多い。赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は、迅速に値が得られるという利点を有する。一般に、乾燥助剤法で得られる値と赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法で得られる値とに大差はない。
【００３５】
（２）卵黄
卵黄とは、卵の黄色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵黄としては、当該分野で公知の任意の卵黄であり得る。卵黄は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵黄であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。卵黄の例としては、液状卵黄、加糖卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄などが挙げられる。液状卵黄は、卵から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状卵黄は、卵黄タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖卵黄は、液状卵黄に１０〜５０％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結卵黄は、液状卵黄を凍結することにより得られるものである。凍結卵黄の中には、加糖凍結卵黄がある。加糖凍結卵黄は、液状卵黄に約１０〜５０％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖卵黄および凍結卵黄は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥卵黄は、液状卵黄をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥卵黄は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【００３６】
卵黄は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００３７】
加熱前の卵含有混合物の重量を１００重量％とすると、その中に卵黄の固形分は、好ましくは１〜２５重量％、特に好ましくは３〜１０重量％含まれる。卵黄の重量が少なすぎると、得られる卵組成物の卵風味が弱い場合、硫黄臭もしくは刺激臭が出る場合またはこく味が弱くなる場合があり、得られる卵組成物のゲル化が不完全となる場合がある。卵黄の重量が多すぎると、得られる卵組成物中に生じたゲルが強固になりすぎて冷菓の食感を損ねる場合がある。
【００３８】
（３）糖類
本発明において用いられ得る糖類としては、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００３９】
全卵または卵黄とともに糖類を配合した場合、加熱することで軟らかいゲル化物を生じ、冷菓に添加した場合の卵風味を良好にするとともに舌触りをなめらかにすることができる。
【００４０】
加熱前の卵含有混合物の重量を１００重量％とすると、その中に糖類は、好ましくは５〜３０重量％、特に好ましくは１０〜２０重量％含まれる。糖類の重量が少なすぎると、得られる卵含有混合物が凍結後硬くなり、得られる冷菓の食感を損ねる場合がある。糖類の重量が多すぎると、加熱時に焦げ付きが生じる場合がある。
【００４１】
（４）乳系原料
本発明において用いられ得る乳系原料としては、当該分野で公知の任意の乳および乳製品であり得る。
【００４２】
「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳をいう。「生乳」とは、搾取したままの牛の乳をいう。「牛乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する牛の乳をいう。「特別牛乳」とは、牛乳であって特別牛乳として販売するものをいう。「生山羊乳」とは、搾取したままの山羊乳をいう。「殺菌山羊乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する山羊乳をいう。「生めん羊乳」とは、搾取したままのめん羊乳をいう。「部分脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものであって、脱脂乳以外のものをいう。「脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したものをいう。「加工乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工したものであって、直接飲用に供する目的で販売するもの（部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。）をいう。
【００４３】
「乳製品」とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
【００４４】
「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。「バターオイル」とは、バター又はクリームから乳脂肪以外の成分をほとんどすべて除去したものをいう。「チーズ」とは、ナチユラルチーズ及びプロセスチーズをいう。「ナチユラルチーズ」とは、（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの、および（２）乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものをいう。「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。「濃縮ホエイ」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清を濃縮し、固形状にしたものをいう。「濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したものをいう。「脱脂濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものをいう。「無糖練乳」とは、濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「無糖脱脂練乳」とは、脱脂濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「加糖練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えて濃縮したものをいう。「加糖脱脂練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したものをいう。「全粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「脱脂粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「クリームパウダー」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「タンパク質濃縮ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清の乳糖を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「バターミルクパウダー」とは、バターミルクからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「加糖粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えてほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの又は全粉乳にショ糖を加えたものをいう。「調製粉乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料とし、これに乳幼児に必要な栄養素を加え粉末状にしたものをいう。「発酵乳」とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。「乳酸菌飲料」とは、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）をいう。「乳飲料」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料であって、上記に掲げるもの以外のものをいう。
【００４５】
乳系原料は好ましくは、乳、濃縮乳、クリーム、バター、脱脂乳、脱脂濃縮乳または脱脂粉乳である。
【００４６】
乳系原料は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００４７】
全卵または卵黄とともに乳系原料を配合した場合、加熱することで軟らかいゲル化物を生じ、冷菓に添加した場合の卵風味をまろやかにするとともに舌触りをなめらかにすることができる。また、乳系原料を配合することによって、全卵および卵黄の生臭さが出るのを抑えることができる。
【００４８】
加熱前の卵含有混合物の重量を１００重量％とすると、その中に乳系原料の固形分は、好ましくは１〜２０重量％、特に好ましくは２〜１０重量％含まれる。乳系原料の重量が少なすぎると、卵黄の生臭さが出る場合がある。乳系原料の重量が多すぎると、求める卵風味が弱くなる場合、または得られる卵組成物のゲルが軟らかくなる場合がある。
【００４９】
（５）他の原料
卵組成物は、上記の原料に加えて、水を含み得る。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。硬水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、軟水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。水は、水道水であってもよい。水は、濾過、イオン交換樹脂への適用、蒸留などの処理が施されていてもよい。
【００５０】
卵組成物は、全卵、卵黄、糖および乳系原料の効果を損なわない限り、上記の原料および水に加えて他の原料を含み得る。このような原料およびその使用量は、当業者によって容易に決定され得る。
【００５１】
このような原料の例としては、食用油脂、甘味料、香料、色素、安定剤、ゲル化剤、乳化剤などが挙げられる。
【００５２】
２．アイスミックスの原料
本発明の冷菓は、卵組成物に加えて、通常冷菓のアイスミックスに用いられ得る任意の冷菓原料を含み得る。アイスミックスとは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、アイスミックスとは、冷菓の主な原料を混合して溶解することによって得られるものをいう。アイスミックスは、乳系原料および糖類を含む。乳系原料としては、上記の１の（４）に列挙した任意の乳系原料が用いられ得る。フリージング前のアイスミックスの重量を１００重量％とすると、乳系原料は、固形分として好ましくは０．１〜３５重量％、より好ましくは６〜３０重量％含まれる。糖類としては、上記の１の（３）に列挙した任意の糖類が用いられ得る。フリージング前のアイスミックスの重量を１００重量％とすると、糖類は、好ましくは１〜４０重量％、より好ましくは１０〜２５重量％含まれる。
【００５３】
アイスミックスは、当該分野で公知の他のアイスミックス原料を含み得る。例えば、アイスミックスは、必要に応じて、全卵または卵黄：果汁または果肉；ココアおよびチョコレート；食用油脂；安定剤：乳化剤；香料；着色料；調味料；水；野菜ピューレまたは野菜汁；甘味料；酸味料；ならびに食物繊維からなる群より選択される原料を含み得る。
【００５４】
全卵および卵黄としては、それぞれ、上記の１の（１）および（２）に列挙した任意の全卵および卵黄が用いられ得る。
【００５５】
果汁または果肉としては、当該分野で用いられ得る任意の果汁または果肉が用いられ得る。果汁または果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカなどの果汁または果肉が挙げられる。
【００５６】
ココアおよびチョコレートとしては、当該分野で用いられ得る任意のココアおよびチョコレートが用いられ得る。
【００５７】
食用油脂としては、当該分野で用いられ得る任意の食用油脂が用いられ得る。食用油脂の例としては、ヤシ油（例えば、硬化ヤシ油）、パーム油、パーム核油、なたね油などが挙げられる。
【００５８】
安定剤としては、当該分野で用いられ得る任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）などが挙げられる。
【００５９】
乳化剤としては、当該分野で用いられ得る任意の乳化剤が用いられ得る。乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチン、アラビアゴム、アルギン酸、ゼラチンなどの天然物が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタンモノラウリン酸エステルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。
【００６０】
香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。
【００６１】
着色料としては、当該分野で用いられ得る任意の着色料が用いられ得る。
【００６２】
調味料としては、当該分野で用いられ得る任意の調味料が用いられ得る。調味料の例としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムが挙げられる。
【００６３】
水は、上記の１の（５）に列挙したように、任意の水が用いられ得る。
【００６４】
野菜ピューレまたは野菜汁としては、当該分野で用いられ得る任意の野菜ピューレまたは野菜汁が用いられ得る。野菜ピューレまたは野菜汁の例としては、ニンジン、カボチャ、サツマイモなどから得られる野菜ピューレまたは野菜汁が挙げられる。
【００６５】
甘味料としては、当該分野で用いられ得る任意の甘味料が用いられる。甘味料とは、甘味を与える物質であって、糖類以外の物質をいう。甘味料の例としては、糖アルコール、還元水飴、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げられる。
【００６６】
酸味料としては、当該分野で用いられ得る任意の酸味料が用いられ得る。酸味料の例としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などが挙げられる。
【００６７】
食物繊維としては、当該分野で用いられ得る任意の食物繊維が用いられ得る。食物繊維の例としては、ポリデキストロース、サツマイモファイバーなどが挙げられる。
【００６８】
これらの原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。フリージング前のアイスミックスの重量を１００重量％とすると、全卵または卵黄は、固形分として好ましくは０．１〜３．０重量％、より好ましくは０．２〜１．８重量％含まれ得る。フリージング前のアイスミックスの重量を１００重量％とすると、果汁または果肉は、固形分として好ましくは０．１〜２０重量％、より好ましくは０．２〜１５重量％含まれ得；ココアまたはチョコレートは、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜７重量％含まれ得る；食用油脂は、好ましくは０．１〜２０重量％、より好ましくは０．５〜１５重量％含まれ得；安定剤は、好ましくは０．０１〜１．０重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％含まれ得；乳化剤は、好ましくは０．０１〜１．０重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％含まれ得；香料は、添加量として好ましくは０．００１〜１．０重量％含まれ得；着色料は、添加量として好ましくは０．００１〜１．０重量％含まれ得；調味料は、好ましくは０．００１〜５．０重量％、より好ましくは０．００１〜１重量％含まれ得；水は好ましくは５０〜９５重量％、より好ましくは５５〜９０重量％含まれ得；野菜ピューレまたは野菜汁は、好ましくは０．１〜２０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％含まれ得；甘味料は、好ましくは０．００１〜２０重量％、より好ましくは５〜１０重量％含まれ得；酸味料は、好ましくは０．００１〜１．０重量％、より好ましくは０．０１〜０．５重量％含まれ得；そして食物繊維は、好ましくは０．０１〜２０重量％、より好ましくは０．１〜１０重量％含まれ得る。
【００６９】
果汁または果肉；ココアおよびチョコレート；香料；ならびに野菜ピューレまたは野菜汁は、アイスミックスに予め配合するのではなく、フリージング後のアイスミックスに添加してもよい。
【００７０】
３．ソフトアイスクリーム
本明細書中では、フリージングされたアイスミックスを、ソフトアイスクリームとも呼ぶ。
【００７１】
４．卵組成物およびアイスミックス以外の他の原料
本発明の冷菓は、卵組成物およびアイスミックスに加えて、通常冷菓に用いられ得る任意の冷菓原料を含み得る。このような原料の例としては、果肉、種実類および豆類；香料；あん、ジャム、チョコレートなどが挙げられる。
【００７２】
果肉、種実類および豆類としては、当該分野で用いられ得る任意の果肉、種実類および豆類が用いられ得る。果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカ；パインアップル；モモなどの果肉が挙げられる。種実類の例としては、クルミ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、松の実、カボチャの種子、ゴマ、アーモンド、アサ、エゴマ、カヤ、ギンナン、クリ、ケシ、ココナッツ、シイ、スイカの種子、トチ、ハス、ヒシ、ヒマワリ、ピーナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンなどが挙げられる。豆類の例としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、タケアズキ、ダイズ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメなどが挙げられる。
【００７３】
これらの原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。
【００７４】
＜卵組成物の製造＞
本発明の冷菓に用いられる卵組成物は、上記で記載したように、全卵、卵黄、糖または乳系原料からなる群より選択される３種以上を含む卵含有混合物を加熱して変性させることによって得られる。
【００７５】
まず、全卵、卵黄、糖または乳系原料からなる群より選択される３種以上の原料および必要に応じて水などの他の原料を混合して卵含有混合物を得る。好ましくは、全卵、卵黄、糖および乳系原料および必要に応じて水などの他の原料を混合して卵含有混合物を得る。混合には、縦型、横型等の形状を問わず、通常の菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。特定の原料の添加を他の原料の混合中に行ってもよい。混合時間は、得られる卵含有混合物が均一に混合されていれば混合時間は特に問わない。例えば、混合時間は１〜１０分程度の短時間でよく、特に必要がなければ原料が均一化する最短混合時間で混合してよい。糖類を混合する場合、糖類を溶解させることが好ましい。溶解時間は、糖類が溶解すれば溶解時間は特に問わない。混合および溶解は、常温で行ってもよい。原料が乾燥物であって溶解しにくい場合には、混合の際に混合物を加熱してもよい。
【００７６】
混合（および必要に応じて糖類の溶解）後、得られた卵含有混合物を加熱する。加熱は、任意の装置および方法を用いて行われ得る。好ましくは、卵含有混合物は、撹拌装置を備えた加熱容器中で攪拌をしながら加熱される。撹拌装置は容器全体を緩やかに撹拌できる掻き取り式のものが好ましい。撹拌は好ましくは１０〜６０ｒｐｍ、特に好ましくは１５〜３０ｒｐｍで行われる。加熱は、卵含有混合物の品温が好ましくは９０℃以上〜１００℃未満、特に好ましくは９５℃以上１００℃未満になるように行われる。加熱温度が低すぎるとタンパク質の変性が不十分となる（すなわち、ゲル化が不十分になる）場合、生臭くなる場合、および求める風味が得られない場合がある。９５℃以上で加熱することにより、タンパク質が完全に変性し、より好ましい風味（すなわち、卵の風味）を得ることが出来る。本発明の方法では、全卵および卵黄の生臭さが出るのを抑えることが出来るので、特開平９−３１３１３２号に記載の方法のように、２段階の加熱を長時間にわたって行う必要がなく、簡便である。また、加熱温度も１００℃未満でよいので、加熱時間の短縮、加熱時の焦げ付きの防止、加熱後の冷却時間の短縮という利点がある。加熱開始から加熱終了までの加熱時間の合計はおおむね１０〜６０分、好ましく１０〜３０分の範囲にあり得るが、これは容器の形状、容器中の卵含有混合物の量、当初の固形分量、使用する熱源などにより異なる。
【００７７】
卵含有混合物が目的とする温度に達した後、所望によりその温度で保持することもできる。加熱保持時間が短時間であれば、得られる冷菓は卵風味および卵黄風味に加えて乳風味が豊かなものとなり、加熱時間が長時間であれば、得られる冷菓は卵風味および卵黄風味が豊かなものとなる。加熱保持時間は好ましくは１〜６０分、より好ましくは１〜２０分の範囲にあり得るが、この時間は求める風味により異なることは当然である。好ましくは、卵含有組成物は、卵含有組成物中の実質的に全てのタンパク質が変性するまで加熱される。
【００７８】
加熱により卵含有混合物中に含まれるタンパク質成分が変性して次第にゲル化し、粒状のゲル化物が分散した混合物となる。生成するゲル化物の外径は代表的には１ｍｍ〜２ｃｍ程度の大きさの塊であるが、これは混合ミックスの配合あるいは加熱時の撹拌条件、使用する設備により異なる。
【００７９】
所望により加熱後、生じたゲル化物を粉砕し均一に分散させることも可能である。生じたゲル化物を粉砕することで、このゲル化物を添加して得られる冷菓の舌触りを、よりなめらかにすることができる。粉砕のためには高速度ミキサー、マイルダー、パルパーなど公知の任意のものを使用することが可能である。ゲル化物は、外径が好ましくは２０μｍ〜１．０ｍｍ、特に好ましくは２０μｍ〜０．８ｍｍとなるように粉砕される。この場合、クリーム状のなめらかな舌触りの冷菓を得ることができる。
【００８０】
加熱後に得られる、ゲル化物が分散した混合物をそのまま卵組成物として使用してもよく、あるいはこの混合物に水を加えて、設定した固形分に調製したものを卵組成物として使用してもよい。
【００８１】
上記のようにして得られた卵組成物は冷却後冷蔵保管される。必要に応じて冷凍して保管しても使用に当たっては解凍すれば呈味に変化はない。
【００８２】
＜冷菓の製造＞
本発明の冷菓は、卵組成物を、殺菌後のアイスミックスに添加し、これを用いて冷菓を製造することによって製造される。本発明の冷菓は、卵組成物を、殺菌後のアイスミックスに添加すること以外は、当該分野で公知の冷菓の製造方法に従って製造され得る。
【００８３】
本発明の冷菓は、冷菓の重量を基準として、代表的に１〜８０重量％、好ましくは５〜４０重量％、特に好ましくは８〜２０重量％の卵組成物を含む。殺菌後のアイスミックスに卵組成物を添加することによって、従来より公知の卵または卵黄を用いた場合に比べ、得られる冷菓の卵風味を向上させることができる。
【００８４】
卵組成物を添加するタイミングは、アイスミックスが殺菌された後の段階であれば、冷菓の製造方法の任意の段階であり得る。好ましくは、卵組成物は、アイスミックスのエージングの前またはエージング中に、あるいはアイスミックスのフリージングの後に、すなわち、ソフトアイスクリームに添加される。このいずれの段階で卵組成物を添加しても同様の風味向上効果が得られる。ソフトアイスクリームに卵組成物を添加する場合、卵組成物の粒がソフトアイスクリーム中に分散するため、その食感を楽しむこともできる。
【００８５】
本発明の冷菓は、例えば、以下のようにして製造され得る。
【００８６】
まず、卵組成物、果汁、果肉などの原料以外の、乳製品、糖類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、水などの冷菓の材料を混合し、溶解させて、アイスミックスを得る。この際、必要に応じて加温し得る。加温する場合、混合物の品温が好ましくは３０℃〜７０℃になるように加温する。加温により、原料の溶解が促進される。アイスミックスは、必要に応じて濾過される。濾過により、不純物が除去される。
【００８７】
次いで、アイスミックスは、均質化される。均質化の際、アイスミックスは必要に応じて加温され得る。加温する場合、アイスミックスの品温が好ましくは５０℃〜７０℃になるように加温する。均質化は、任意の装置を用いて行われ得る。代表的には、ホモゲナイザーを用いて均質化される。均質化することによって、各種の原料が完全に混和し、原料中に含まれる脂肪球を２ミクロン以下に粉砕し乳化することができ、起泡性を良くしてオーバーランを促進し、そして滑らかな組織を作り、消化吸収を良くすることができる。
【００８８】
均質化されたアイスミックスは、殺菌される。アイスクリーム類の原料は、法令によって６８℃にて３０分間の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することが定められている。殺菌は、当該分野で公知の方法を用いて行われ得る。
【００８９】
殺菌されたアイスミックスは、代表的には０℃〜５℃に冷却される。冷却されたら、上述のように、この段階で卵組成物を添加して混合してもよい。冷却されたアイスミックスは、エージングされる。「エージング」とは、貯蔵することをいう。エージングによって、アイスミックス中の脂肪が固形化され、アイスミックスの粘度が上がり、そしてアイスミックスの組織のなめらかさおよび保型性が向上する。エージングは代表的には０℃〜５℃で行われる。エージングの時間は、当業者によって任意に設定され得る。代表的には、３時間〜４８時間エージングされる。
【００９０】
エージングされたアイスミックスは、フリージングされる。フリージングは通常、−２℃〜−８℃で行われる。フリージングによって、水分が凍結され、空気が混入されてオーバーランが出され、そして固体と気体と液体との各層が均一にされ得る。上述のように、この段階で卵組成物を添加して混合してもよい。
【００９１】
フリージングの後、アイスミックスを容器に充填してから硬化させてもよく、ミックスを硬化させてから容器に充填してもよい。硬化させることによって、冷菓の組織および形が良好な状態になる。硬化にかかる時間は、包装の大きさおよび形、包装材質、冷却する空気の循環および温度などの条件によって異なる。
【００９２】
このようにして本発明の冷菓が製造される。
【００９３】
【実施例】
以下、実施例に基づき詳細に説明する。以下の実施例において％は重量％である。また、以下の実施例において、各原料は、以下のものを用いた：液全卵：鶏卵の殻を割った後、低温殺菌した、市販品；２０％加糖凍結卵黄：ショ糖２０％と卵黄８０％との混合物を低温殺菌後凍結した、市販品；牛乳：１３０℃で２秒間殺菌した、乳脂肪分３．６％の牛乳（市販品）；グラニュー糖：市販品；脱脂粉乳：市販品；植物性油脂：硬化ヤシ油の市販品；水飴：固形分７５％、ＤＥ４２の市販品；乳化剤：モノグリセリン脂肪酸エステル；ヨウ素価１７〜２４；安定剤：タマリンドガム：ローカストビーンガム：グアガム：ペクチン＝２：１：１：１の混合物；香料：市販のバニラ香料；清水：水道水を浄水器にかけて得た水；液卵黄：卵黄を低温殺菌したもの。
【００９４】
（製造例１：全卵、卵黄、糖および乳製品を含む卵組成物の製造）
５リットル容ステンレスビーカーに表１に示した原料を入れ、８５℃の湯せんにかけて溶解し、混合物とした。溶解後、混合物の温度を６０℃とした。その際、均一に混合分散するよう泡立て器を用いて手で１０分間攪拌した。調製量を５ｋｇとした。
【００９５】
【表１】
2004016088.tif 000002
【００９６】
均一に混合分散した混合物を、予め蒸気により５分間以上予備加熱した蒸練機（飯田製作所製；半袋用縦型蒸練機）へ移した。撹拌開始後蒸気バルブを開いて蒸気を供給し、蒸練を開始した。撹拌速度を３０ｒｐｍ、蒸気圧を０．８ｋｇ／ｃｍ２とした。
【００９７】
蒸練開始後、９７℃に達した時点で蒸練を終了した。
【００９８】
蒸練物（４８５０ｇ）をボウルに取り、清水（表１の分量外）を添加して蒸練物の全体重量を５０００ｇとした。全固形分は３１．０％であった。全固形分は、赤外線水分計（ｋｅｔｔ社製、形式：ＦＤ−２４０）にアルミ皿をセットし、約５ｇの重量の蒸練物を載せ、自動測定モードで乾燥温度１１０℃、監視時間１５０秒間で測定した。
【００９９】
水を添加した蒸練物をコマーシャルブレンダー（ＦＭＩ社製；ＷＡＲＩＮＧ　ＨＧＢ−ＳＳ）にて５秒間（１９０００ｒｐｍ）処理して粉砕した。これにより、粉砕された蒸練物の外径は０．０２ｍｍ〜１．０ｍｍになった。
【０１００】
粉砕後の蒸練物を１０リットル容のステンレス製バケツに入れ、このバケツを冷水浴に浸漬して粉砕後の蒸練物の品温を１０℃以下に急速冷却した。冷却された蒸練物を卵組成物とした。
【０１０１】
（実施例１：フリージング後に卵組成物を添加した冷菓の製造）
（１）ラクトアイスミックスの製造
ラクトアイスミックスの原料として以下の表２の組成の原料を用いた。
【０１０２】
【表２】
2004016088.tif 000003
【０１０３】
表２の原料のうちの香料以外の原料を混合した後、この混合物を６０℃で保持して原料を溶解させた。溶解後の混合物を、７５℃にて１５分間殺菌した。
【０１０４】
殺菌後の混合物を、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製；ＨＶ−０Ａ−１−０．７５Ｓ）を圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化した。次いで、均質化後の混合物を冷水浴（２℃）に浸漬して直ちに約１０℃になるまで冷却してアイスミックスを得た。このアイスミックスに表２に記載の割合の香料を添加し、攪拌混合した後、この混合物を５℃で一晩エージングし、エージング後の冷菓Ａアイスミックスを得た。
【０１０５】
（２）ラクトアイスの製造
上記（１）で製造したエージング後の冷菓Ａアイスミックス３．２ｋｇをバッチ式フリーザー（日世製）でフリージングした。フリージングにより、ソフトアイスクリームを得た。オーバーランを５０％とした。ソフトアイスクリーム温度を−５℃とした。
【０１０６】
フリーザーから取出したソフトアイスクリームと製造例１で製造した卵組成物とを、ソフトアイスクリーム９０％対卵組成物１０％の割合でスプーンを用いて手で十分混和した。混和した混合物を、１２０ｍｌ容の紙カップに充填し、蓋をして−３５℃にて冷風硬化した。硬化後−２５℃の冷凍庫にて１晩保管し、冷菓Ａ（ラクトアイス）を得た。
【０１０７】
（３）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ａを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさ、卵のトップノート（最初に感じる軽い感じのにおい）の強さおよび総合的なおいしさについて各人５点満点で評価した。
【０１０８】
評価の基準は、以下の表３の通りである：
【０１０９】
【表３】
2004016088.tif 000004
【０１１０】
この結果、冷菓Ａは、卵風味の好ましさが４．４点、卵黄風味の好ましさが４．４点、卵のトップノートの強さが４．６点および総合的なおいしさが４．８点であった。また、卵等を加熱変性した場合に卵中の硫黄による刺激臭が発生する場合があるが、冷菓Ａには、そのような硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、卵組成物をフリージングの後に添加することによって、卵風味に優れ、総合的にも非常においしい冷菓が得られることがわかった。
【０１１１】
（実施例２：フリージング前に卵組成物を添加した冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
上記実施例１と同じ配合で同様にして、エージング後のラクトアイスミックスを製造した。得られたエージング後のラクトアイスミックスと製造例１で製造した卵組成物とを、アイスミックス９０％対卵組成物１０％の割合で混合した後、この混合物を、実施例１の（２）と同様の条件でフリージングし、そして硬化させた。硬化後−２５℃の冷凍庫にて１晩保管し、冷菓Ｂ（ラクトアイス）を得た。
【０１１２】
（２）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ｂを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさ、舌触りおよび総合的なおいしさについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１１３】
この結果、冷菓Ｂは、卵風味の好ましさが４．６点、卵黄風味の好ましさが４．５点、舌触りが４．０点、および総合的なおいしさが４．５点であった。冷菓Ｂには、硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、卵組成物をエージング後のアイスミックスに添加することによっても、卵風味に優れ、総合的にも非常においしい冷菓が得られることがわかった。
【０１１４】
（比較例１：卵組成物を用いない冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
以下の表４に示す原料を用いて、実施例１の（１）と同様の方法で、エージングされたアイスミックス（ラクトアイスミックス）を調製した。得られたエージングされたアイスミックスを、卵組成物を添加しないこと以外は実施例１の（２）と同様にしてフリージングし、そして硬化させた。この硬化させた混合物を−２５℃の冷凍庫にて１晩保管し、冷菓Ｃ（ラクトアイス）を得た。得られた冷菓Ｃは、製品中の乳成分、卵成分および糖成分の原料およびその量比が冷菓Ａおよび冷菓Ｂと同等である。
【０１１５】
【表４】
2004016088.tif 000005
【０１１６】
（２）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ｃを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさ、卵のトップノートの強さおよび総合的なおいしさについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１１７】
この結果、冷菓Ｃは、卵風味の好ましさが２．６点、卵黄風味の好ましさが３．０点、卵のトップノートの強さが２．６点および総合的なおいしさが３．６点であった。また、冷菓Ｃには、硫黄の刺激臭は認められなかった。
【０１１８】
卵組成物を用いない冷菓Ｃの評価結果と卵組成物を用いた上記実施例１および２の冷菓ＡおよびＢの評価結果とを比較すると、原材料の組成は同じであっても、卵組成物として添加することによって、卵風味および卵黄風味の好ましさが増し、そして総合的なおいしさも増すことがわかった。
【０１１９】
（比較例２：殺菌前に卵組成物を添加した冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
表２の原料と製造例１で製造した卵組成物とを、表２の原料９０％対卵組成物１０％の割合で用い、ラクトアイスミックスの原料の混合時に卵組成物を混合すること以外は、実施例１の（１）および（２）と同様にしてソフトアイスクリームを製造した。このソフトアイスクリームを１２０ｍｌ容の紙カップに充填し、蓋をして−３５℃にて冷風硬化した。硬化後−２５℃の冷凍庫にて１晩保管し、冷菓Ｄ（ラクトアイス）を得た。
【０１２０】
（ラクトアイスの官能試験）
得られた冷菓Ｄを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさ、卵のトップノートの強さおよび総合的なおいしさについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１２１】
この結果、冷菓Ｄは、卵風味の好ましさが２．２点、卵黄風味の好ましさが２．６点、卵のトップノートの強さが２．４点および総合的なおいしさが３．０点であった。また、冷菓Ｄには、硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、冷菓Ｄでは、卵組成物の添加による効果は得られなかった。
【０１２２】
卵組成物をアイスミックスの調合の段階で用いた冷菓Ｄの評価結果と、卵組成物をアイスミックスの殺菌後に用いた上記実施例１および２の冷菓ＡおよびＢの評価結果とを比較すると、卵風味および卵黄風味を付与するためには、卵組成物をどの段階で添加するかが重要であることがわかった。
【０１２３】
（製造例２：卵黄、糖および乳製品を含む卵組成物の製造）
以下の表５に示す原料を用いて上記製造例１と同様にして蒸練物４８５０ｇを得て、この蒸練物に清水（表５の分量外）を添加して蒸練物の全体重量を５０００ｇ（全固形分３０．０％）とし、その後の工程は製造例１と同様にして卵組成物を製造した。
【０１２４】
【表５】
2004016088.tif 000006
【０１２５】
（実施例３：フリージング後に卵組成物を添加した冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
上記の表２に示す原料を用い、上記実施例１と同様にしてソフトアイスクリームを製造した。フリーザーから取出したソフトアイスクリームと製造例２で製造した卵組成物とを、ソフトアイスクリーム９０％対卵組成物１０％の割合で用いて、実施例１の（２）と同様にして冷菓Ｅ（ラクトアイス）を得た。なお、この冷菓の卵由来の固形分は、２．５％であり、冷菓Ａと同量であった。
【０１２６】
（２）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ｅを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさ、卵のトップノートの強さおよび総合的なおいしさについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１２７】
この結果、冷菓Ｅは、卵風味の好ましさが２．８点、卵黄風味の好ましさが３．２点、卵のトップノートの強さが３．５点および総合的なおいしさが３．８点であった。また、冷菓Ｅには、硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、卵黄、糖および乳製品を含む卵組成物を添加することによって、卵風味および卵のトップノートが向上した、総合的においしい冷菓が得られることがわかった。
【０１２８】
（製造例３：全卵、糖および乳製品を含む卵組成物の製造）
以下の表６に示す原料を用いて上記製造例１と同様にして蒸練物４８５０ｇを得て、この蒸練物に清水（表６の分量外）を添加して蒸練物の全体重量を５０００ｇ（全固形分２９．５％）とし、その後の工程は製造例１と同様にして卵組成物を製造した。
【０１２９】
【表６】
2004016088.tif 000007
【０１３０】
（実施例４：フリージング後に卵組成物を添加した冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
上記の表２に示す原料を用い、上記実施例１と同様にしてソフトアイスクリームを製造した。フリーザーから取出したソフトアイスクリームと製造例３で製造した卵組成物とを、ソフトアイスクリーム９０％対卵組成物１０％の割合で用いて、実施例１の（２）と同様にして冷菓Ｆ（ラクトアイス）を得た。なお、この冷菓の卵由来の固形分は、２．５％であり、冷菓Ａと同量であった。
【０１３１】
（２）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ｆを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさおよび卵のトップノートの強さについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１３２】
この結果、冷菓Ｆは、卵風味の好ましさが４．０点、卵黄風味の好ましさが３．２点および卵のトップノートの強さが４．８点であった。また、冷菓Ｆには、硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、全卵、糖および乳製品を含む卵組成物を添加することによって、卵風味が向上した、卵のトップノートの強い冷菓が得られることがわかった。
【０１３３】
（製造例４：全卵、卵黄および乳製品を含む卵組成物の製造）
以下の表７に示す原料を用いて上記製造例１と同様にして蒸練物４８５０ｇを得て、この蒸練物に清水（表７の分量外）を添加して蒸練物の全体重量を５０００ｇ（全固形分１７．５％）とし、その後の工程は製造例１と同様にして卵組成物を製造した。
【０１３４】
【表７】
2004016088.tif 000008
【０１３５】
（実施例５：フリージング後に卵組成物を添加した冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
上記の表２に示す原料を用い、上記実施例１と同様にしてソフトアイスクリームを製造した。フリーザーから取出したソフトアイスクリームと製造例４で製造した卵組成物とを、ソフトアイスクリーム９０％対卵組成物１０％の割合で用いて、実施例１の（２）と同様にして冷菓Ｇ（ラクトアイス）を得た。なお、この冷菓の卵由来の固形分は、２．５％であり、冷菓Ａと同量であった。
【０１３６】
（２）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ｇを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさ、卵のトップノートの強さおよび総合的なおいしさについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１３７】
この結果、冷菓Ｇは、卵風味の好ましさが３．４点、卵黄風味の好ましさが３．２点、卵のトップノートの強さが３．４点および総合的なおいしさが４．４点であった。また、冷菓Ｇには、硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、全卵、卵黄および乳製品を含む卵組成物を添加することによって、卵風味およびトップノートが向上した、総合的においしい冷菓が得られることがわかった。
【０１３８】
（製造例５：全卵、卵黄および糖を含む卵組成物の製造）
以下の表８に示す原料を用いて上記製造例１と同様にして蒸練物４８５０ｇを得て、この蒸練物に清水（表８の分量外）を添加して蒸練物の全体重量を５０００ｇ（全固形分２５．１％）とし、その後の工程は製造例１と同様にして卵組成物を製造した。
【０１３９】
【表８】
2004016088.tif 000009
【０１４０】
（実施例６：フリージング後に卵組成物を添加した冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
上記の表２に示す原料を用い、上記実施例１と同様にしてソフトアイスクリームを製造した。フリーザーから取出したソフトアイスクリームと製造例５で製造した卵組成物とを、ソフトアイスクリーム９０％対卵組成物１０％の割合で用いて、実施例１の（２）と同様にして冷菓Ｈ（ラクトアイス）を得た。なお、この冷菓の卵由来の固形分は、２．５％であり、冷菓Ａと同量であった。
【０１４１】
（２）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ｈを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさおよび卵のトップノートの強さについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１４２】
この結果、冷菓Ｈは、卵風味の好ましさが３．６点、卵黄風味の好ましさが３．２点および卵のトップノートの強さが３．４点であった。また、冷菓Ｈには、硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、全卵、卵黄および糖を含む卵組成物を添加することによって、卵風味および卵のトップノートが向上した冷菓が得られることがわかった。
【０１４３】
（比較製造例１：特開平９−３１３１３２に記載の卵黄加工品の製造）
以下の表９に示す原料を用いて、以下の方法に従って特開平９−３１３１３２の実施例の卵黄加工品を製造した。５リットル容ステンレス製ビーカーに表１３に示す原料を入れ、これらの原料を常温で２０分間攪拌し、原料中のグラニュー糖を完全に溶解させて混合ミックスを得た。
【０１４４】
【表９】
2004016088.tif 000010
【０１４５】
手持ち型糖度計（ＡＴＡＧＯ社製）によって、この混合ミックスのブリックス度を測定した。ブリックス度は４３度であった。
【０１４６】
溶解後の混合ミックスを雪平鍋にとり、加熱した。加熱にはガスコンロを用い、混合ミックスが焦げ付かないよう徐々に加熱した。また加熱時、混合ミックスが焦げ付かないよう、料理用ヘラおよび泡立て器で混合ミックスを攪拌した。加熱温度を９０℃に調整し、混合ミックスの品温が９０℃に達してからこの温度で１０分間保持した。
【０１４７】
９０℃で１０分間保持した後、直ちに再加熱した。加熱温度を１０１〜１０３℃とし、混合ミックスが焦げ付かないよう、料理用ヘラおよび泡立て器で攪拌した。混合ミックスのブリックス度を経時的に測定し、ブリックス度６２．５度となった段階で加熱を終了した。再加熱開始から３０分後にブリックス度６２．５度となった。
【０１４８】
加熱後生じた卵黄加熱変性物を直ちにコマーシャルブレンダー（ＦＭＩ社製；ＷＡＲＩＮＧ　ＨＧＢ−ＳＳ）にて粉砕した。粉砕を１９０００ｒｐｍにて３０秒間行い、滑らかなペースト状の卵黄加工品を得た。
【０１４９】
得られた卵黄加工品を５リットル容ステンレス製ビーカーに移し、直ちに冷水浴（２℃）で約１０℃に冷却した。冷却した卵黄加工品を５℃にて冷蔵保管した。
【０１５０】
得られた卵黄加工品の成分は、卵黄含有量換算３１．９％、グラニュー糖４６％、卵黄固形分１６．５％；全固形分６２．５％であった。
【０１５１】
（比較例３：特開平９−３１３１３２に記載の卵黄加工品を用いた冷菓の製造）
（１）ラクトアイスの製造
以下の表１０に示す原料を用い、上記実施例１と同様にしてソフトアイスクリームを製造した。フリーザーから取出したソフトアイスクリームと比較製造例１で製造した卵黄加工品とを、ソフトアイスクリーム８５％対卵黄加工品１５％の割合で用いて、実施例１の（２）と同様にして冷菓Ｉ（ラクトアイス）を得た。なお、この冷菓の卵由来の固形分は、２．５％であり、冷菓Ａとほぼ同量であった。
【０１５２】
【表１０】
2004016088.tif 000011
【０１５３】
（２）ラクトアイスの官能試験
得られた冷菓Ｉを専門パネラー１０名によって、卵風味の好ましさ、卵黄風味の好ましさ、卵のトップノートの強さおよび総合的なおいしさについて、実施例１と同じ基準で各人５点満点で評価した。
【０１５４】
この結果、冷菓Ｉは、卵風味の好ましさが４．０点、卵黄風味の好ましさが４．０点、卵のトップノートの強さが３．０点および総合的なおいしさが２．８点であった。また、冷菓Ｉには、硫黄の刺激臭は認められなかった。このことから、特開平９−３１３１３２に記載の卵黄加工品を用いると、冷菓の卵風味および卵黄の風味は強化されるが、本発明の冷菓Ａと比較して卵のトップノートが改良されず、また総合的なおいしさの点でも冷菓Ａに劣ることがわかった。また、冷菓Ｉは、卵黄の風味が強く、カステラのような卵黄感を持つアイスクリームとなり、冷菓Ａのものとは全く異質のものとなることがわかった。
【０１５５】
【発明の効果】
以上のように本発明によると、従来の冷菓製造において卵風味が豊かで、卵のトップノートが向上し、かつ舌触りも良好な冷菓を製造しうる。