(57)【要約】【課題】透明性及び清澄性に優れ、着色の程度が緩和されているために調味料や食品添加物等の食品原料として使用しても製品の外観があまり悪化せず、しかも着色剤によって色を調節することも可能な梅エキスを提供すること。【解決手段】梅エキスを水で希釈する工程；希釈した梅エキスから非水溶性成分を分離する工程；及び残された水溶液を濃縮する工程；を包含する、透明梅エキスの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅エキスを水で希釈する工程；
希釈した梅エキスから非水溶性成分を分離する工程；及び
残された水溶液を濃縮する工程；
を包含する、透明梅エキスの製造方法。
【請求項２】
前記分離が、ろ過法により行われる請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記ろ過が、フィルタとして精密ろ過膜、限外ろ過膜又はナノフィルタ膜を用いて行われる請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記分離が、遠心分離法によって行われる請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記濃縮が８０℃以下の温度で行われる請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記濃縮が減圧下で行われる請求項１又は５記載の方法。
【請求項７】
梅エキスを水で希釈する工程；
希釈した梅エキスから非水溶性成分を分離する工程；
残された水溶液を脱色する工程；及び
脱色された水溶液を濃縮する工程；
を包含する、透明梅エキスの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の方法により製造された透明梅エキス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は透明性及び清澄性に優れた梅エキスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
梅には人体の健康増進に役立つ成分が豊富に含まれている。そのため、梅は様々な形態に加工されて食用に供されてきた。梅を加工した食品の一つに梅エキスがある。梅エキスは梅の有効成分を濃縮したものであり、従来から効用が特に高い食品、すなわち、いわゆる健康食品として珍重されている。
【０００３】
しかしながら、梅エキスは梅の風味及び種々の優れた効用を有しながら、これまで調味料や食品添加物としては、それほど普及していない。
【０００４】
その理由の一つは梅エキスの外観にある。梅エキスは黒色の粘性液体であり、梅から通常想像される桃色乃至赤色とはかけ離れた色をしている。しかも、黒色では着色剤を加えて色を調節することも困難である。
【０００５】
従って、梅風味の加工食品や嗜好品に対する需要はあっても、梅エキスを原料に用いると製品の外観が汚れたように黒ずみ、製品に対する消費者の印象が極端に悪くなる。そのため、梅エキスを含む製品を大量生産することには抵抗があり、梅エキスの食品原料としての用途は限定されたものであった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、透明性及び清澄性に優れ、着色の程度が緩和されているために調味料や食品添加物等の食品原料として使用しても製品の外観があまり悪化せず、しかも着色剤によって色を調節することも可能な梅エキスを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、梅エキスを水で希釈する工程；
希釈した梅エキスから非水溶性成分を分離する工程；及び
残された水溶液を濃縮する工程；
を包含する、透明梅エキスの製造方法。
を提供するものであり、そのことにより上記目的が達成される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の方法においては、原料として梅エキスを使用する。梅エキスとは梅に含まれている液状の成分を加熱濃縮して得られる液体をいう。例えば、梅果汁を煮つめることによって得られる、「梅肉エキス」とよばれるものはここでいう梅エキスに含まれる。また、例えば、特開２００１−１７１１６号公報に記載の方法で製造された梅エキスもここでいう梅エキスに含まれる。
【０００９】
梅エキスは通常粘性が高く、そのままでは加工を行い難いため、まず、適当な粘度までこれを希釈する。ただし粘度は測定が面倒なため、通常はブリックスでコントロールする。梅エキスは希釈によりブリックス３〜７０％、好ましくは５〜５０％、より好ましくは１０〜４０％に調節される。希釈されたブリックスが３より低いとろ過、あるいは脱色後の濃縮に工数がかかり、７０％より高いと分離工程を行うことが困難になる。
【００１０】
希釈は、梅エキスに清潔な水を加えて十分に撹拌することにより行うことができる。希釈水として、例えば、蒸留水やイオン交換水を用いることが好ましい。
【００１１】
加える水の量は希釈した梅エキスに要求されるブリックスに応じて適宜増減することができる。一般には、水の量は梅エキスの量１０重量部に対して１．４〜２５７重量部、好ましくは６〜１５０重量部、より好ましくは１０〜７０重量部の範囲で調整される。希釈した梅エキスは黒く濁っており、非水溶性成分が浮遊あるいは沈殿している。
【００１２】
次いで、この水溶液から非水溶性成分を分離する。分離の方法は特に限定されないが、例えば、ろ過法や遠心分離法等で行うことができる。これらの方法は操作が簡便であり、分離効率も高いからである。
【００１３】
ろ過法で分離を行う場合は、フィルタの孔径は０．００１〜０．５μｍ、好ましくは０．００３〜０．２５μｍ、より好ましくは０．００５〜０．１μｍとする。フィルタの孔径が０．００１μｍ未満であるとろ過効率が悪くなり、ろ過作業が煩雑となる。フィルタの孔径が０．５μｍを超えると非水溶性成分の分離が不完全になり、得られる梅エキスの外観が不良となる。
【００１４】
フィルタとして使えるものは、プレフィルタ、精密ろ過膜、限外ろ過膜、ナノフィルタ膜、逆浸透膜などが一般的であるが、本発明で用いて効果のある膜は、精密ろ過膜、限外ろ過及びナノフィルタ膜である。プレフィルタでは非水溶性成分の分離が不完全になり、逆浸透膜では溶解成分がろ過によって除かれてしまう欠点がある。
【００１５】
ろ過の操作は、例えば原液タンク、循環ポンプ、ろ過モジュール、ろ液タンクを準備し、原液タンクと循環ポンプとろ過モジュールの間を配管で循環できるようにする。ろ過モジュールからのろ液は独立した配管でろ液タンクに導入する。原液タンクに希釈した梅エキスの液を入れ、ろ過モジュールの取扱説明書に記載された運転条件に合った圧力、循環量でろ過する。
【００１６】
遠心分離法で分離を行う場合は、希釈した梅エキスの液を連続的にローターに導入し、非水溶性成分がローターの壁面に沈着し、非水溶性成分がなくなった上澄み液は溢れてローターの外に出るように配管した特殊な遠心分離器を用いる。バケット型の遠心分離器でも上澄み液を人為的に取り出す手間がかかるだけで本発明の効果のうえでなんら差し支えない。遠心分離にかける荷重は１０００〜５０００Ｇ、好ましくは２０００〜３０００Ｇが適当で、これ以上の荷重をかけても遠心分離の効果及び処理時間に大きな影響はない。
【００１７】
このようにして梅エキスの水溶液から非水溶性成分を分離すると梅エキスを含む水溶液が残される。この水溶液は透明になっている。次いで、この残された水溶液を濃縮する。濃縮は粘度調節のために梅エキスに加えた水を除去するために行う。
【００１８】
濃縮の方法は特に限定されないが、非加熱又は比較的低温に加熱して水を蒸発させることにより行うことが好ましい。高温に加熱すると非水溶性成分が生成する。そうなると得られる梅エキスの外観が黒く不透明化するからである。
【００１９】
濃縮の際の温度は、一般に１５〜８０℃、好ましくは２０〜７０℃、より好ましくは２５〜６５℃に調節される。工程を促進するために、減圧条件下で濃縮を行うほうが良い。その際には、圧力は１１〜３６０Ｔｏｒｒ、好ましくは１７〜２３０Ｔｏｒｒ、より好ましくは２３〜１９０Ｔｏｒｒ程度に減圧される。
【００２０】
得られた梅エキスは透明及び清澄な液体であり、黒く不透明な従来の梅エキスと比べて着色の程度が著しく緩和されている。そのため、この梅エキスを調味料や食品添加物として使用しても製品の外観にそれほど影響を与えない。しかも、この梅エキスは、透明であるため着色力が弱く、食品用着色剤を加えて製品の色を調節することができる。例えば、食品添加物としてしそ色素を併用すれば、製品を梅らしい色調に仕上げることができる。
【００２１】
本発明の方法で得た透明梅エキスの用途の例としては、製品外観に透明性が要求される清涼飲料、キャンデー、及び製品外観に淡色性が要求されるヨーグルト等が挙げられる。
【００２２】
更に、この透明梅エキスは、官能検査の結果、従来の梅エキスよりも舌触りが滑らかで苦味や雑味が低減されており、そのまま摂取するための食品としても梅エキスよりも優れている。
【００２３】
本発明の方法においては、梅エキスの水溶液から非水溶性成分を分離した後、濃縮工程の前に、梅エキスを含む水溶液を更に脱色してもよい。そうすればより着色が少ない、つまり無色透明に近い梅エキスを得ることができる。
【００２４】
脱色工程は、例えば、梅エキスを含む水溶液を、吸着剤が充填されたカラムを通すかまたは、梅エキスを含む水溶液に吸着剤を投入し、一定時間攪拌した後静置し、デカンテーションで上澄みを取るか、あるいは、ろ過をして吸着剤を除くかして脱色液を得ることができる。その場合、吸着剤としては活性炭や吸着樹脂等を用いることができる。活性炭はその形状から粉状、粒状、布状などいろいろな種類があるが、処理のしやすさなどから、粒状の活性炭が好ましい。また、活性炭にする前の材質からもいろいろな種類があるが、これは特にこだわらない。吸着樹脂としては味の素ファインテクノ株式会社製の製品の中に両性型３種、弱塩基性型１種の４種あるが、これらのうちでも好ましい吸着樹脂としては両性型の樹脂である。
【００２５】
脱色工程の後、上述の方法によって濃縮を行い、透明及び清澄な梅エキスを得ることができる。
【００２６】
【実施例】
以下の実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００２７】
実施例１
青梅を窄汁してブリックス５．２％の梅果汁１２Ｋｇを得た。この梅果汁を濃縮装置に入れ、９５℃の温度で、ブリックス７６．４％まで加熱濃縮し、梅エキス０．８Ｋｇを得た。この梅エキスは黒色粘性の液体であり、酸度５３．１％、アミノ酸度２．５％であった。
【００２８】
梅エキス７５５ｇを取り、蒸留水で５．１Ｋｇに希釈した。このときのブリックスは１１．９４％、酸度８．６％、アミノ酸度０．３９％であった。この希釈液を限外ろ過（ＭＦ）膜（旭化成株式会社製、商品名「ＰＳＰ−１０３」、孔径０．１μｍ、寸法４２φ×３４７ｍｍ）を用いてろ過を施した。
【００２９】
ろ過条件は以下の通りとした。
【００３０】
入口圧０．１ＭＰａ、出口圧０．０８ＭＰａ、初期循環量９リットル／分。末期循環量１リットル／分以下。
【００３１】
ろ過開始後２時間で循環量が１リットル／分以下になったので停止し、３．６Ｋｇのろ液が得られた。このろ液は淡褐色透明の液体であった。次いで、これを減圧濃縮装置で、温度４８〜２９℃、真空度８１〜２５Ｔｏｒｒにてブリックス８２％になるまで濃縮し、梅エキス５２０ｇを得た。この梅エキスの酸度は５９．０％、アミノ酸度は１．５％であった。
【００３２】
この梅エキスについて１０人で官能検査を行い、１０人から従来の梅エキスよりも舌触りが滑らかで苦味、及び、雑味を感じないという評価を得た。得られた梅エキスの０．５ｇを取り、蒸留水で１０ｇに希釈し、１４１０ｒｐｍで２０分間遠心分離を施したところ、水に不溶性の沈殿物は全く認められなかった。また、従来の梅エキスと比べ透明感が高く透き通った外観であった。
【００３３】
実施例２
特開２００１−１７１１６号公報に記載の方法で製造された梅エキス（ブリックス７９．７％、酸度５５．６％、アミノ酸度１．０％）７６０ｇを取り、蒸留水で５．１Ｋｇに希釈した液を遠心分離器（株式会社トミー精工社製ＣＭ−６０ＲＮ）を用いて２０００〜３０００Ｇで連続的に遠心分離し、１時間２０分で４．１Ｋｇの上澄み液を得た。この上澄み液も淡褐色透明の液体であった。次いで、これを減圧濃縮装置で、温度４８〜２９℃、真空度８１〜２５Ｔｏｒｒにてブリックス８２％になるまで濃縮し、梅エキス５９０ｇを得た。この梅エキスの酸度は６０．２％、アミノ酸度は０．９％であった。
【００３４】
実施例３
透明梅エキスを添加したヨーグルトの例
従来の梅エキスは黒褐色であり、ヨーグルト等へ添加した場合、色素を配合しても梅をイメージする色調を表現することが困難であった。そこで、本発明の透明梅エキスを用い、シソ色素を添加し梅をイメージする色調が実現できるか検討を行った。
【００３５】
実施例１で得た透明梅エキス９ｇにシソ色素を１ｇを添加し、１０％シソ色素含有の梅エキスを調製した。このシソ色素含有梅エキス１ｇを白色のヨーグルト５０ｇに添加し攪拌した。得られたヨーグルトは、シソによる着色が梅エキスによって阻害されず、梅のイメージが的確にあらわされた色調となった。
【００３６】
比較例
梅肉エキスを添加したヨーグルトの例
ろ過工程を行なっていない梅肉エキス９ｇにシソ色素１ｇを添加し、１０％シソ色素含有の梅肉エキスを調製した。このシソ色素含有梅肉エキス１ｇを白色のヨーグルト５０ｇに添加し攪拌した。得られたヨーグルトは、シソによる着色が梅肉エキスの暗色に阻害されて褐色となり、梅らしい色調を出すことができなかった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明の方法で得られる梅エキスは透明性及び清澄性に優れ、着色の程度が緩和されているために調味料や食品添加物等の食品原料として使用しても製品の外観があまり悪化せず、しかも着色剤によって色を調節することも可能である。