(57)【要約】【課題】食品の燻製あるいは干物加工を早く効果的に行うためには食品を加熱しながら行うと良いが、加熱手段が伝導熱、輻射熱によるもので食品内部の加熱が表面部に比べ加熱されにくく加工時間の短縮化、仕上りの改善を阻害する要因であった。【解決手段】高周波で食品を加熱する加熱室１と燻製の燻煙発生手段３を備え前記燻製の燻煙発生手段３と前記加熱室１を連通したことにより、燻煙加工しながら食品を高周波加熱できるので、食品内部の温度を表面も含め効果的に上げることができ燻煙が食品内部まで浸透し易くする。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
高周波で食品を加熱する加熱室と、燻製の燻煙発生手段を備え、前記燻煙発生手段と前記加熱室を連通する構成とした高周波加熱装置。
【請求項２】
燻製の燻煙発生手段を食品に付着浸透させる風味材の蒸気発生手段を備えた請求項１に記載の高周波加熱装置。
【請求項３】
高周波で食品を加熱する加熱室と燻製の燻煙発生手段と食品に付着浸透させる風味材の蒸気発生手段と前記燻製の燻煙と風味材の蒸気の混合手段を有し、前記混合手段と前記加熱室を連通する構成とした高周波加熱装置。
【請求項４】
前記燻製の燻煙発生手段を空気の送風手段を備えた請求項１に記載の高周波加熱装置。
【請求項５】
前記燻製の燻煙或いは食品に付着浸透させる風味材の蒸気或いはそれらの混合物を前記加熱室へ強制循環する強制循環手段を備えた請求項１、２または３に記載の高周波加熱装置。
【請求項６】
前記燻製の燻煙或いは食品に付着浸透させる風味材の蒸気或いはそれらの混合物の濃度検知手段を備え、前記燻製の燻煙発生手段、或いは前記風味材の蒸気発生手段の制御手段を備えた請求項１、２、３あるいは５に記載の高周波加熱装置。
【請求項７】
前記空気の送風手段の送風量を制御する制御手段を備えた請求項４に記載の高周波加熱装置。
【請求項８】
食品を連続的に加熱搬送するコンベアを備え、前記コンベアを前記高周波で食品を加熱する加熱室に貫通させた請求項１〜７のいずれか１項に記載の高周波加熱装置。
【請求項９】
高周波の出力制御手段を備えた請求項１〜８のいずれか１項に記載の高周波加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高周波加熱を利用した燻製等食品への風味付着加工或いは干物等の乾製品化加工に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
まず、食品の燻製と干物について一般的な加工方法、特徴など整理しておく。燻煙を用いる燻製は過熱処理温度で３０℃までの冷燻、８０℃までの温燻、１５０℃までの熱燻、それぞれの残存水分含量（重量比）は冷燻で３０〜４０％以下、温燻で５０％位、熱燻ではかなり多い、の区別がある。加工工程はどれも一般に前処理→塩漬→塩抜き→風乾→燻煙で行われる。干物の場合、例えば魚貝類の場合でいうと生鮮魚介類の水分含量（重量比）６０〜８５％を乾燥により４０％程度に下げたもので、乾燥方法により一般に天日乾燥、冷風乾燥（１８〜２０℃程度）、熱風乾燥がある。
【０００３】
上記区分の内、従来の技術として特に本考案に関連するのは、燻製の場合温燻と熱燻、干物の場合熱風乾燥である。
【０００４】
従来、燻製については、加工工程のうち前処理から塩抜きは食材の準備であり省略する。風乾は素材を風通しのいい日陰で乾かす自然乾燥或いはファン等にて強制的に風を当てて乾燥する。次の燻煙工程で食品の温度を上げると共に燻煙で食品を包み込む。食品の温度を上げる手段は特に決まった方法はないが、燻製の燻煙発生用熱源、或いはコンロ、オーブン等の熱源の熱を伝導熱、輻射熱の状態で食品を加熱していた。燻煙は加工終了まで食品を入れる入れ物に充満し続ける。干物の温風乾燥の場合はファン等で食品に温風を当て、食品の温度を上げながら食品自身の内部水分の表面への拡散を図りながら出きるだけ食品の表面と内部の乾燥差が起こらないよう食品を乾燥させて行くものである。
【０００５】
図９は、従来の燻製あるいは干物加工を行う装置を示すものである。
【０００６】
図９において、燻製加工は槽２６の中に食品４を入れ、槽２６の下部より送風機２５で予め食品４を乾燥させる。その後に燻煙発生器２９から温められた燻煙が槽２６の下部より槽２６の中に導かれ槽２６の中に燻煙が充満し、食品４に燻煙を浸透させて行く。干物加工は送風機２５で槽２６に風を送り食品４を乾燥させる。必要に応じヒータ３０で送風の温度を上げて食品４の乾燥を行う。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記従来の構成で、燻製については燻煙工程で食品の温度を上げる時食品の外部から食品に伝導熱あるいは輻射熱で食品の温度を上昇させていた。そのため食品内部の温度上昇が食品表面に比べ低いので、厚みのある食品ほど燻煙の食品内部への浸透が悪くなり、その分燻製に要する時間が長くなる。燻製、干物とも加工時間が長くなると食品から出る油脂の酸化等で食味の劣化の原因となる。また干物については送風乾燥の欠点として食品表面が内部より乾燥し過ぎ表面が硬くなる問題があり温風乾燥は食品の温度を上げることにより食品内部の水分を表面へ拡散させ表面の乾燥を緩和する効果はあるが、熱源から食品への熱伝達は前記燻製同様、食品の外部から温度が上昇するので食品の表面が内部より早く温度が上がり食品表面の水分が蒸発により失われ、結局食品内部の水分量が適当になるまでに表面が乾燥し過ぎる傾向で食品への風の当て方、温度設定が微妙で短時間に干物ができる利点はあるが失敗する可能性が大きいという問題点を有していた。
【０００８】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、燻製については燻製加工時間の短縮、燻煙の食品への浸透度の向上、食品から出る油脂による酸化の減少を行い、干物については干物加工時間の短縮、食品表面の過度の乾燥防止をする高周波加熱装置を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記従来の課題を解決するために、本発明の高周波加熱装置は、燻製加工または干物加工する食品の加熱を高周波で加熱することにより、食品内部の加熱が従来の加熱と比べ早く加熱される。そのため燻製加工の場合、燻煙は食品内部に到達し易くなる。また干物加工の場合、食品内部が加熱され易くなることで、食品内部の乾燥も早く進み、また内部水分の表面への拡散も促進されるので食品表面の乾燥が従来に比べ極度に進まないため食品内部と表面の乾燥速度のバランスが取れやすくなる。以上のように燻製、干物とも良質の加工が加工時間を短縮して行われ、加工時間の短縮はその分食品から出る油脂による酸化の促進も押さえることが可能となる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
請求項１に記載の発明は、高周波で食品を加熱する加熱室と燻製の燻煙発生手段を備え前記燻製の燻煙発生手段と前記加熱室を連通したことにより、燻煙加工しながら食品を高周波加熱できるので、食品内部の温度を表面も含め効果的に上げることができ燻煙が食品内部まで浸透し易くすることが可能となる。
【００１１】
請求項２に記載の発明は、特に、請求項１に記載の燻製の燻煙発生手段を食品に付着浸透させる風味材の蒸気発生手段としたことにより、食品に対する風味材の蒸気が請求項１の燻煙の浸透度と同様食品内部まで浸透する事により、好みの風味を十分含ませた食材に加工することが可能となる。
【００１２】
請求項３に記載の発明は、高周波で食品を加熱する加熱室と燻製の燻煙発生手段と食品に付着浸透させる風味材の蒸気発生手段と前記燻製の燻煙と風味材の蒸気の混合手段を有し、前記混合手段と前記加熱室を連通したことにより、燻製の燻煙と風味材の蒸気が混合して食品に付着浸透し、それが請求項１の燻煙の浸透度と同様食品内部まで浸透する事により、更に好みの風味を十分含ませた食材に加工することが可能となる。
【００１３】
請求項４に記載の発明は、特に、請求項１に記載の燻製の燻煙発生手段を空気の送風手段としたことにより、食品は送風の風で乾燥する。いわゆる干物乾燥である。風による適度の食品の表面乾燥と高周波による食品の加熱で食品の内部乾燥と内部水分の拡散が行われ風量と高周波出力を適度に選択することにより出来映えの良い干物に効率よく加工が可能となる。
【００１４】
請求項５に記載の発明は、特に、請求項１〜３に記載の燻製の燻煙、食品に付着浸透させる風味材の蒸気、燻製の燻煙と食品に付着浸透させる風味材の蒸気の混合物それぞれについて、それらを前記加熱室へ強制循環する手段を備えることにより、それらが無駄なく再利用可能となる。
【００１５】
請求項６に記載の発明は、特に、請求項１、２、３または５に記載の燻製の燻煙或いは食品に付着浸透させる風味材の蒸気、或いはそれらの混合物の濃度検知手段を備え、前記燻製の燻煙発生手段、或いは前記風味材の蒸気発生手段の制御手段を備えることにより、食材の風味付けあるいは味付けの制御できるので、所望する風味付けや味付けの確保並びに加工安定性の確保が容易になる。
【００１６】
請求項７に記載の発明は、特に、請求項４に記載の送風手段の送風量を制御する制御手段を備えることにより、干物の乾燥状態が制御できるので干物の加工安定性の確保が容易になる。
【００１７】
請求項８に記載の発明は、食品を連続的に加熱搬送するコンベアを備え、前記コンベアを高周波で食品を加熱する請求項１から７の加熱室に貫通させることにより、出来映えの良い燻製加工、干物加工が多量に効率よく加工可能となる。
【００１８】
請求項９に記載の発明は、特に、請求項１から８に記載の高周波の出力制御手段を備えたことにより、食品の温度上昇の制御が可能となり、燻煙の食品への浸透程度、浸透速度の制御、あるいは干物の乾燥状態の制御が可能となるので、燻製や干物の加工安定性の確保が容易になる。
【００１９】
【実施例】
以下本発明の実施例について、図面を参照しながら説明する。
【００２０】
（実施例１）
図１は、本発明の第１の実施例における高周波加熱装置の断面図を示すものである。
【００２１】
図１において、加熱室１に食品４を置く棚５が多段に配置され、食品４を出し入れする扉６を設けている。導波管９と加熱室１は結合され、高周波の透過性の良いセラミック等の開口蓋１０で導波管９の開口部を塞いでいる構成で、マグネトロン２から発振された高周波は導波管９を通って加熱室１へ給電される。また加熱室４の下部に、気体は通過するが高周波は通過しにくいパンチング等の開口穴７を囲むガイド８が燻煙発生手段３と連通している。前記食品４を置く棚５は加熱室１の下からの燻煙が通過し易いように開口を有するものである。
【００２２】
以上のように構成された高周波加熱装置について、以下にその動作、作用を説明する。説明は燻製加工工程のうち初期の加工は乾燥工程を含め終了した次の燻煙加工の工程を主体に行う。
【００２３】
まず、燻煙を行うため、加熱室１に対象の食品４が棚５に並べられ加熱室１に入れられる。次に高周波が加熱室１に入り、食品４は高周波で即自己発熱し温度上昇する。燻煙も発生させて加熱室１を燻煙で充満し、食品４への燻煙吸収を開始させる。高周波の出力は食品４の温度が燻煙に適した温度に成るような値に設定する。この燻煙工程を必要な時間経過させれば終了である。
【００２４】
以上のように、本実施例においては燻煙装置に高周波加熱機能を付加することにより、食品が早く食品内部も含め温度が上がるので、燻煙吸収が早く始まり、燻煙時間の短縮、食品から出る油脂酸化の減少、食品内部への燻煙の浸透度増大となり、従来に比べ改善することができる。
【００２５】
（実施例２）
図２は、本発明の第２の実施例、高周波加熱装置の断面図である。図２において、１１は風味材蒸気発生手段で、実施例１の構成と異なるところは風味材蒸気発生手段１１を設けた点である。なお、実施例１と同一符号のものは同一構造を有し、説明は省略する。
【００２６】
まず、風味材蒸気発生手段１１は風味材を溶液化しそれを加熱蒸発させる場合や、蒸発した気体に風味材が十分混入しない場合は前記溶液を超音波振動で噴霧化し空気に混入させる場合もある。実施例１の燻煙と異なり、調味料、各種食物の成分などを水溶液等に液化し、その蒸気を食品４に付着浸透させようとするものである。食品４の表面に前記風味材蒸気が付着すると、高周波により食品４と風味材蒸気は効果的に加熱濃縮され食品４に浸透し易くなって、食品４は風味付けされ易くなる。
【００２７】
以上のように、本実施例に置いては、燻煙発生手段を風味材蒸気発生手段とすることにより、燻製加工同様各種の風味材だけでも食材に浸透させることができるので、煙の香り以外でも実施例１と同等に風味材による香り付けが可能となる。
【００２８】
（実施例３）
図３は、本発明の第３の実施例、高周波加熱装置の断面図である。図３において、１２は混合手段。実施例３は実施例１の燻煙発生手段３による燻煙と実施例２の風味材蒸気発生手段１１による風味材蒸気を混合する混合手段１２を有するもので実施例１の構成と異なるところは前記風味材蒸気発生手段１１と混合手段１２を設けた点である。なお、実施例１と同一符号のものは同一構造を有し、説明は省略する。
【００２９】
まず、燻煙発生手段３による燻煙と風味材蒸気発生手段１１による風味材蒸気を混合手段１２に導き混合させ、加熱室１へ送り込んで食品４に実施例１あるいは実施例２と同様に食品４に付着浸透させるものである。風味材を燻煙発生手段３に予め混入させる方法もあるが、本実施例では別々にしているため、双方の混合割合が自在に変更可能であり、食品４の仕上り調整が可能となる。
【００３０】
（実施例４）
図４は、本発明の第４の実施例、高周波加熱装置の断面図である。図４において、１３は送風手段で、実施例１の構成と異なるところは燻煙発生手段３の代わりに送風手段１３を設けた点である。なお、実施例１と同一符号のものは同一構造を有し、説明は省略する。
【００３１】
まず、食品４は送風手段１３による風で乾燥する。いわゆる干物乾燥である。食品４は風により表面が乾燥すると共に高周波加熱で効果的に内部水分の拡散が生じる。食品４の内部水分の拡散で内部水分は食品４の表面から蒸発し水分抜けが生じる。前記風による食品４の表面乾燥と高周波加熱による食品４の内部水分抜けのバランスを送風手段１３の風量調節と高周波の出力調節で行う事が可能でありそれらを適度に選択することにより出来映えの良い干物の加工が可能となる。
【００３２】
（実施例５）
図５は、本発明の第５の実施例、高周波加熱装置の断面図である。図５において、１４は排気開口、１５は通気ガイドで、実施例１の構成と異なるところは排気開口１４、通気ガイド１５を設けた点である。なお、実施例１と同一符号のものは同一構造を有し、説明は省略する。
【００３３】
まず、加熱室１の上部に排気開口１４を設け、前期排気開口部１４と前記燻煙発生手段３の吸気側を通気ガイド１５で連通させる。加熱室１に流入した燻煙は前記排気開口部１４と通気ガイド１５を通って再び燻煙発生手段３に戻り循環するもので、燻煙成分を再び食品４に当て燻煙の有効な再利用が可能となる。
【００３４】
本実施例では燻煙発生手段３を用いた場合について述べたが、風味材蒸気発生手段１１を用いた場合あるいはそれらの混合手段１２を用いた場合でも同様である。
【００３５】
（実施例６）
図６は、本発明の第６の実施例、高周波加熱装置の断面図である。図６において、２０は制御手段、１６は濃度測定手段、１７、１８、１９は信号線で、実施例１の構成と異なるところは制御手段２０、濃度測定手段１６、信号線１７、信号線１８、信号線１９を設けた点である。なお、実施例１と同一符号のものは同一構造を有し、説明は省略する。
【００３６】
まず、加熱室１にある燻煙の濃度を濃度測定手段１６にて測定し、そのデータを信号線１７で制御手段２０に送る。制御手段２０は予め設定された濃度値となるよう信号線１９を通して燻煙発生手段３に指示を出し、燻煙発生手段３は燻煙発生量を調整する。制御手段２０が燻煙濃度の設定値に対する制御と加熱室１の燻煙濃度変化に対する制御ができるので、食品４の希望する燻製加工が安定的に可能となる。
【００３７】
また、制御手段２０による燻煙加工の制御を濃度測定手段１６の測定データに基づくものでなく予め決めた加工工程プログラムに従って行っても良いのは言うまでもない。
【００３８】
本実施例では燻煙発生手段３を用いた場合について述べたが、風味材蒸気発生手段１１を用いた場合あるいはそれらの混合手段１２を用いた場合でも同様である。
【００３９】
また、制御手段２０は、信号線１８を通してマグネトロン２による高周波出力も制御できるので食材４の温度を調節する事により、食材４の風味付けあるいは味付けを変化させて所望する風味付けや味付けの確保並びに加工安定性の確保が容易となる。
【００４０】
（実施例７）
図７は、本発明の第７の実施例、高周波加熱装置の断面図である。図７において、２１は制御手段、１８、２２は信号線で、実施例４の構成と異なるところは制御手段２１、信号線１８、信号線２２を設けた点である。なお、実施例４と同一符号のものは同一構造を有し、説明は省略する。
【００４１】
まず、制御手段２１は食品４の種類に応じた予め設定された干物加工プログラムを持っており、そのプログラムに従った制御信号を信号線２２を通し送風手段１３に送り加熱室１への送風量を制御する。同様に信号線１８を通しマグネトロン２による高周波出力を制御する。実施例４で説明したように、加熱室１への送風量と高周波出力の制御により食品４の表面と内部の乾燥速度のバランスの制御が可能なので適正な乾燥プログラムを決めれば、出来栄えの良い干物が均一に加工可能となる。
【００４２】
また、加熱室１に湿度センサー等の食品の乾燥状態を把握できるセンサーを付ければ、その結果に基づく制御も可能であり食品４の状況に応じた干物加工も可能であるのは言うまでもない。
【００４３】
（実施例８）
図８は、本発明の第８の実施例、高周波加熱装置の断面図である。図８において、２３は加熱室、２４はコンベア開口部、２５はコンベアで、実施例１の構成と異なるところは加熱室２３にコンベア２５が貫通可能なようにコンベア開口部２４を設けた点である。なお、実施例１と同一符号のものは同一構造を有し、説明は省略する。
【００４４】
まず、コンベア２５は、食品４を載置して搬送するもので、加熱室２３に前記コンベア２５が貫通するコンベア開口部２４を２箇所設け、食品４は順次加熱室２３にコンベア開口部２４より入り、燻製加工された後別のコンベア開口部２４より出て行く。燻製加工は高周波で食品４を加熱しながら燻煙発生手段３で燻煙を発生し食品４に付着吸収させるもので、実施例１で説明したと同様であり説明を省略する。コンベア開口部２４はコンベア２５が連続的に可動可能なような開放開口であるが、加熱室２３内の高周波が漏洩しないよう工夫を施したものであり、燻煙についても漏洩しないようエアーカーテン等を施したものである。食品４は連続的に順次燻製加工が可能となるので、多量の食品の燻製加工が効率よく可能となる。
【００４５】
本実施例では燻煙発生手段３を用いた場合について述べたが、風味材蒸気発生手段１１を用いた場合あるいはそれらの混合手段１２を用いた場合でも同様である。
【００４６】
また、実施例４で述べた干物加工を含め実施例２から実施例７で述べたものに本実施例のコンベア機能を付加するのは何ら問題ではないのは言うまでもない。
【００４７】
【発明の効果】
以上のように、請求項１から９に記載の発明によれば、食品４を高周波加熱することにより食品内部の温度を表面も含め効果的に上げることができるので、燻製加工や風味材の付着浸透加工においては、食品内部まで燻煙、風味材を浸透し易くなり良質で効率的な燻製加工、風味材付着浸透加工が可能となる。また干物加工においては食品の表面と内部の乾燥をバランスよくする事ができ、良質な干物を効率よく作ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１における高周波加熱装置の断面図
【図２】本発明の実施例２における高周波加熱装置の断面図
【図３】本発明の実施例３における高周波加熱装置の断面図
【図４】本発明の実施例４における高周波加熱装置の断面図
【図５】本発明の実施例５における高周波加熱装置の断面図
【図６】本発明の実施例６における高周波加熱装置の断面図
【図７】本発明の実施例７における高周波加熱装置の断面図
【図８】本発明の実施例８における高周波加熱装置の断面図
【図９】従来の燻製あるいは干物加工を行う装置の断面図
【符号の説明】
１　加熱室
２　マグネトロン
３　燻煙発生手段
４　食品
１１　風味材蒸気発生手段
１２　混合手段
１３　送風手段
２０　制御手段
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
2004020046.tif 000006
【図５】
2004020046.tif 000007
【図６】
2004020046.tif 000008
【図７】
2004020046.tif 000009
【図８】
2004020046.tif 000010
【図９】
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