(57)【要約】【課題】生活習慣病の予防に優れた効果があり、食品原料に適した食味と、優れた加工性および保存性とを有し、オカラ廃棄物のリサイクル性に優れた、乾燥オカラを提供する。【解決手段】タンパク質と、イソフラボンとを含有し、このイソフラボンのアグリコン換算含有量が４０ｍｇ／１００ｇ以上であり、このタンパク質の含有量は２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲である、乾燥オカラ。ここで、この乾燥オカラは粉末状であり、この乾燥オカラの平均粒子径は５０〜１２５μｍの範囲であることが好ましい。また、このタンパク質に含まれる８０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質は、加熱により変性凝固しており、この乾燥オカラの吸水性は、３〜６ｍｌ／ｇの範囲であることが望ましい。【選択図】        図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質と、イソフラボンとを含有し、前記イソフラボンのアグリコン換算含有量が４０ｍｇ／１００ｇ以上であり、前記タンパク質の含有量は２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲である、乾燥オカラ。
【請求項２】
前記乾燥オカラは粉末状であり、前記乾燥オカラの平均粒子径は５０〜１２５μｍの範囲である、請求項１に記載の乾燥オカラ。
【請求項３】
前記タンパク質に含まれる８０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質が加熱により変性凝固しており、前記乾燥オカラの吸水率は３〜６ｍｌ／ｇの範囲である、請求項１または２に記載の乾燥オカラ。
【請求項４】
哺乳類の血漿総コレステロール濃度低下機能、血漿ＬＤＬ濃度低下機能および脂肪肝予防機能を有する、請求項１〜３のいずれかに記載の乾燥オカラ。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥オカラを、２０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲で含有する、食品原料組成物。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥オカラを、１０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲で含有する、食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高濃度にイソフラボンを含有する乾燥オカラに関する。さらに詳しくは、本発明は、哺乳類の血漿総コレステロール濃度低下機能、血漿ＬＤＬ濃度低下機能および脂肪肝予防機能を有する乾燥オカラに関する。
【０００２】
また、本発明は、上記の乾燥オカラを含有する食品原料組成物に関する。さらに、本発明は、上記の乾燥オカラを含有する食品に関する。
【０００３】
【従来の技術】
大豆は国内で年間約８８万トン消費されているが、豆腐などに加工する中で、年間８０万トン近いオカラが出ていると言われる。しかし、日本国内では、最近の食品流通機構や食生活の急激な変化に伴い、明治、大正、昭和の長い間、日常の食品として利用されてきたオカラも、次第に利用価値を失い、廃棄物扱いされるようになっている。中には、オカラを１トンで２万円近くかけて廃棄物として処理する場合もある。そのため、食品業界を中心にオカラを食品原料として再利用したいという強いニーズが存在する。
【０００４】
一方、米国では、大豆は大部分が搾油原料として用いられており、搾油後に大量の油糧残渣が発生している。米国では、ほとんどの油糧残渣は家畜用飼料として使われるため、廃棄物処理の問題は日本ほど深刻ではない。しかし、世界的に食料が戦略資源としての地位を高める状況下、米国においても油糧残渣を食品原料として再利用したいという強いニーズが存在する。実際、１９７０年代にローマ会議で世界の食糧危機が警鐘されて以来、米国で油糧残渣の食料化の研究が活発に行われている。
【０００５】
日本において、オカラが栄養価が豊富であるにも関わらず、あまり食用として好まれないのは、腐敗が早いという問題があるためである。しかし、オカラを乾燥処理すると保存性が良く、栄養面、物性面、生理機能面で優れているため、食品素材としての利用の可能性がある。
【０００６】
しかし、乾燥させたとしても、オカラは食物繊維含有率が高いため、加工、調理過程で水を多量吸収し、食品の弾力性を失わせる欠点を持つ。またオカラ特有の「ざらつき感」が残ることも食味上の欠点になる。このような短所が、食品素材としてのオカラの利用を妨げる主な要因である。短所をなくす方向でオカラの加工、調理法の開発が必要であり、食品素材としての利用法が確立すれば、食品循環資源としての価値が認められる可能性がある。
【０００７】
これまでの研究では、乾燥オカラをある程度微細化することにより食品素材として利用できる可能性が示唆されている（たとえば、特許文献１参照。）。しかし、乾燥オカラを微粉砕化してある程度食味を改善しても、それだけでは、乾燥オカラの商品価値をほとんど高めることはできず、乾燥オカラの食品原料としての再利用の促進には顕著な効果は認められていない。
【０００８】
そこで、乾燥オカラの商品価値を高めるためには、オカラの原料である大豆に含まれる各種有効成分の生理活性を明らかにし、それらの成分を食品原料として有効に再利用するという方策が考えられる。そして、このような生理活性成分としては、近年増加しつつある生活習慣病の予防に効果のある生理活性成分が、習慣的に摂取される食品に含有される成分としては好ましい。
【０００９】
たとえば、動脈硬化、脳血管疾患、心臓病、糖尿病、大腸癌などの生活習慣病予防のためには、動物性脂肪やエネルギーの過剰摂取を避けると同時に、食物繊維の十分な摂取が必要であるとされている。ここで、乾燥オカラには約４０％以上の食物繊維が含まれているので、食物繊維の必要量に応じて調理食品の種類を使い分ければ、多種多様な食品でオカラ食物繊維を摂取することが可能である。
【００１０】
さらに、オカラの原料である大豆には、食物繊維の他にも、イソフラボン、難消化性タンパク質、サポニンなどの生理活性成分が含まれており、オカラにもこれらの生理活性成分がかなり含まれている。
【００１１】
最近の大豆の生理活性成分の研究成果としては、具体例を挙げれば、大豆タンパク質にコレステロール改善機能があることが報告されている（たとえば、非特許文献１参照。）。この報告によれば、大豆タンパク質は、高コレステロール血症者の血清ＬＤＬ（悪玉）および総コレステロール濃度を低下させる働きを有する。そして、大豆タンパク質は、正常血漿コレステロール濃度者に対しては、総コレステロールの濃度を下げずにＬＤＬ（悪玉）／ＨＤＬ（善玉）コレステロールの存在比を改善する。さらに、大豆タンパク質は、正常血漿コレステロール濃度者がコレステロールを摂り過ぎたときの血清コレステロール濃度の上昇を抑制する。しかし、この報告においては、イソフラボンと血漿コレステロール濃度の関係については触れられていない。
【００１２】
また、大豆胚芽に多く含まれるイソフラボンには、女性ホルモン様作用があることも報告されている（たとえば、非特許文献２参照。）。この報告によれば、大豆イソフラボンには女性ホルモン（エストロゲン）に似た働きがあり、このホルモン作用のバランスを保つことにより、乳癌や前立腺癌などを防ぐとされている。また、骨粗しょう症の原因の一つである女性ホルモンを補う効果も示唆されている。しかし、この報告においては、イソフラボンと血漿コレステロール濃度の関係については触れられていない。
【００１３】
さらに、大豆胚芽に多く含まれるイソフラボンには、癌化関連酵素の阻害作用があることも報告されている（たとえば、非特許文献３参照。）。この報告によれば、癌になるには、体内の特殊な酵素（チロシンキナーゼ）が作用するが、大豆イソフラボンにはこの酵素の働きを抑える作用がある。しかし、この報告においては、イソフラボンと血漿コレステロール濃度の関係については触れられていない。
【００１４】
また、大豆胚芽に多く含まれるイソフラボンには、その他にも、血管新生阻害作用や、抗酸化作用や、骨粗しょう症の予防効果や、更年期障害を和らげる機能など、さまざまな生理活性機能があると提唱されている。
【００１５】
そして、イソフラボンと血漿コレステロール濃度の関係を示唆する報告（たとえば、非特許文献４参照。）も存在する。この報告においては、大豆タンパク質のアルコール抽出物（イソフラボン含有）が単独で血漿コレステロール濃度を低下させたとされている。
【００１６】
しかし、これは大豆胚芽（胚軸）という限られた組織から抽出されたイソフラボンを使用した結果である。ここで、（１）当該抽出物にはグリスチン、グリシテインの含量が多いなど、大豆全体およびオカラのイソフラボンとはイソフラボン分子種の組成を異にしているので、大豆全体およびオカラのイソフラボンの効果とは区別すべきものである。また、（２）イソフラボン単独によるコレステロール低下作用を否定する米国栄養科学会誌（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）の報告（たとえば、非特許文献５参照。）とは相容れない結論であるという問題がある。
【００１７】
また、上記の非特許文献４の報告には、イソフラボンについての記載はあるが、オカラ中の他の成分についての記載はない。そのため、この報告からは、哺乳類がイソフラボンをオカラ中の他の成分と一緒に摂取した場合に、どのような相乗的な効果が得られるかは明らかでないという問題がある。以上から、この報告では、血漿コレステロール低下に対するイソフラボンと大豆タンパク質の相乗効果の有無について明確な言及がなされているとは言えない。
【００１８】
さらに、米国栄養科学会誌（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）の総説（たとえば、非特許文献６参照。）では、ヒトにおいては、イソフラボンを含む大豆タンパク質に血漿コレステロール低下作用が認められ、その効果は大豆タンパク質とイソフラボンとの組合せによるものであると示唆している。
【００１９】
しかし、上記の非特許文献６においては、イソフラボン含有率と血漿コレステロールの有効性との関係については確定していない。また、この文献は、分離大豆タンパク質を投与した場合の研究結果を基にしており、オカラのようにイソフラボン、大豆タンパク質以外に食物繊維など種々の成分を同時に含む食品素材を投与した場合については、何らの結果も記載されていない。
【００２０】
上記の現状より、食品産業においては、オカラの高付加価値化の要請が強いにも関わらず、産業界における食品工学的、化学工学的アプローチとしては、オカラの処理工程のみに焦点をあてた研究開発が行われ、オカラに含まれる優れた機能成分の総合的研究は行われてこなかったといえる。
【００２１】
また、一方で、大学などの公的研究機関においては、大豆由来のタンパク質や、大豆由来のイソフラボンの単独での生理的機序に関する基礎研究は行われてきたが、これらの成分をオカラ中の他の成分と一緒に哺乳類に与えた場合に、総合的に見てどのような相乗効果を示すか、あるいはどのような産業的応用が可能かという観点に立った研究は行われてこなかったといえる。
【００２２】
【特許文献１】
特開２００２−２０８号公報
【００２３】
【非特許文献１】
Ｄｅｓｃｏｖｉｃｈ  ＧＣ．  ｅｔ  ａｌ．，  “Ｌａｎｃｅｔ”，  １９８０  Ｏｃｔ  ４，  ２（８１９７），  ｐ．７０９−１２
【００２４】
【非特許文献２】
山田  耕治  他，  「大豆たん白質研究」，  ２００１，  ４，  ｐ．１２３−１２８
【００２５】
【非特許文献３】
西野  輔翼，  「大豆たん白研究」，  ２０００，  ３（２１），  ｐ．５９−６２
【００２６】
【非特許文献４】
高嶋  慎一郎  他，  「大豆たん白質研究」，２０００，  ３（２１），    ｐ．１１０−１１４
【００２７】
【非特許文献５】
Ｍ．Ｒ．Ｐｅｕｌｕｓｏ  ｅｔ  ａｌ．，  “Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ”，  ２０００，  １３０，  ｐ．２３３３−２３４２
【００２８】
【非特許文献６】
Ｄ．Ａ．Ｊ．Ｍ．Ｋｅｒｃｋｈｏｆｆｓ  ｅｔ  ａｌ．，  “Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ”，  ２００２，  １３２，  ２４９４−２５０５
【００２９】
【発明が解決しようとする課題】
上記の現状に基づき、本発明の主要な課題は、生活習慣病の予防に優れた効果があり、食品原料に適した食味と、優れた加工性および保存性とを有し、オカラ廃棄物のリサイクル性に優れた、乾燥オカラを提供することである。
【００３０】
また、本発明の他の課題は、生活習慣病の予防に優れた効果があり、食品原料に適した食味と、優れた加工性および保存性とを有し、オカラ廃棄物のリサイクル性に優れた、食品原料組成物を提供することである。
【００３１】
さらに、本発明のもう一つの課題は、生活習慣病の予防に優れた効果があり、食品に適した食味と、優れた加工性および保存性とを有し、オカラ廃棄物のリサイクル性に優れた、食品を提供することである。
【００３２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するためには、大豆タンパク質と、イソフラボンとを、オカラに含有される食物繊維などの他の成分と同時に習慣的に摂取することにより生活習慣病に対する優れた予防効果を発揮する範囲の含有量で含有する、乾燥オカラを提供すればよいとの着想を得、さまざまなタンパク質濃度、イソフラボン濃度を有する乾燥オカラを試作して、ラットの血漿コレステロール濃度などへの影響を調査した。
【００３３】
その結果、本発明者らは、イソフラボンのアグリコン換算含有量が４０ｍｇ／１００ｇ以上であり、大豆タンパク質の含有量が２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲である乾燥オカラをラットに習慣的に摂取させることにより、生活習慣病に対する優れた予防効果を発揮することを見出した。
【００３４】
さらに、本発明者らは、生活習慣病に対する優れた予防効果を有する乾燥オカラの食味と加工性と保存性とを改善するための条件について検討した結果、乾燥オカラの平均粒子径と、変性凝固率と、吸水率とを調整することにより、乾燥オカラに、食品原料に適した食味と、優れた加工性および保存性とを付与することができ、その結果、オカラ廃棄物のリサイクル性を高めることができることを見出し、本発明を完成した。
【００３５】
すなわち、本発明の乾燥オカラは、タンパク質と、イソフラボンとを含有し、このイソフラボンのアグリコン換算含有量が４０ｍｇ／１００ｇ以上であり、このタンパク質の含有量は２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲である、乾燥オカラである。
【００３６】
ここで、本発明の乾燥オカラは粉末状であり、この乾燥オカラの平均粒子径は５０〜１２５μｍの範囲であることが好ましい。
【００３７】
また、本発明の乾燥オカラにおいては、このタンパク質に含まれる８０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質が加熱により変性凝固しており、この乾燥オカラの吸水率は３〜６ｍｌ／ｇの範囲であることが望ましい。
【００３８】
さらに、本発明の乾燥オカラは、哺乳類の血漿総コレステロール濃度低下機能、血漿ＬＤＬ濃度低下機能および脂肪肝予防機能を有することが好ましい。
【００３９】
そして、本発明の食品原料組成物は、上記の乾燥オカラを、２０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲で含有する、食品原料組成物である。
【００４０】
また、本発明の食品は、上記の乾燥オカラを、１０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲で含有する、食品である。
【００４１】
さらに、本発明の乾燥オカラは、生オカラまたは搾油大豆を乾燥して未調整乾燥オカラを得る工程と、得られた未調整乾燥オカラ中のイソフラボンのアグリコン換算含有量を測定する工程と、該未調整オカラ中のイソフラボンのアグリコン換算含有量を調整する工程とを備える、上記の乾燥オカラの製造方法により製造することができる。
【００４２】
ここで、この調整する工程は、別途生オカラまたは乾燥オカラから食品添加可能な有機溶媒により抽出された有機溶媒溶解成分を、この未調整乾燥オカラに添加する工程を含むことが好ましい。
【００４３】
また、この未調整乾燥オカラを得る工程は、乾燥時に加熱温度および加熱時間を調整することにより、用途に応じて未調整乾燥オカラの吸水量を調整する工程を含むことが望ましい。
【００４４】
さらに、上記の乾燥オカラの製造方法は、この未調整乾燥オカラまたは乾燥オカラを粉砕して乾燥オカラの平均粒子径が５０〜１２５μｍの範囲になるように調整する工程を備えることが好ましい。
【００４５】
【発明の実施の形態】
以下、実施の形態を示して本発明をより詳細に説明する。
【００４６】
＜おからの製造方法＞
本発明の理解のために、まず、豆乳または豆腐の製造方法について、図１を用いて、簡単に説明する。おからは、一般的に、豆乳または豆腐の製造過程において、副産物として製造されるものだからである。ここで、図１は、一般的な豆乳または豆腐の製造方法の一例の概要を示す製造工程図である。
【００４７】
豆乳または豆腐を製造するには、まず、原料大豆を水に浸す工程を行なう（Ｓ１０１）。次いで、水に浸されて膨潤した吸水大豆を、加熱および磨砕して呉（ゴ）とする工程を行なう（Ｓ１０３）。続いて、呉を濾過して固液分離を行なう工程を行なう（Ｓ１０５）。そして、固液分離された固形分をオカラとして分離する工程（Ｓ１０７）と、固液分離された濾液を豆乳または豆腐として加工する工程（Ｓ１０９）とを行なうことにより、豆乳または豆腐が得られる。
【００４８】
ここで、本明細書において、オカラとは、図１に示す豆乳または豆腐の製造工程において、大豆を原料として豆乳または豆腐を製造する際に、呉を濾過して得られる、固形状（ただし、生オカラにおいては、大量の水分を含む）の副産物を示す。
【００４９】
なお、大豆の成分のうちで、大部分の水溶性タンパク質、脂質、水溶性食物繊維、ミネラルは、豆乳および豆腐に移行するが、不溶性食物繊維やタンパク質などの他に、かなりの成分はオカラの中に残ることが一般的である。
【００５０】
また、本明細書において、オカラとは、卯の花（ウノハナ）、雪花菜（キラズ）などの別名の概念を含むものとする。さらに、本明細書において、オカラとは、生オカラと乾燥オカラとを含むものとする。
【００５１】
なお、本明細書において、生オカラとは、乾燥あるいは脱水されていないオカラを示し、通常７５〜８０％の水分を含む。また、本明細書において、乾燥オカラとは、生オカラを乾燥あるいは脱水して得られるオカラを示し、通常１０％以下の水分を含む。
【００５２】
ここで、一般的な生オカラと乾燥オカラとの成分組成について、図２および図３を用いて、簡単に説明する。図２は、一般的な生オカラの成分組成の一例を示す円グラフである。また、図３は、一般的な乾燥オカラの成分組成の一例を示す円グラフである。
【００５３】
一方で、生オカラの成分組成は、大豆食品の種類や原料大豆によって多少異なるが、一般には、図２に示すように、水分が７５〜８０％、タンパク質が５〜６％、脂質が約４％、炭水化物（大部分が食物繊維）が１０〜１４％、ミネラルが約１％となる。
【００５４】
乾燥オカラの成分組成は、一般的には、図３に示すように、水分は１０％以下に減少し、タンパク質が約２５％、炭水化物が５０％近くとなり、食物繊維として約４０％以上含まれている状態となる。このように、高食物繊維含量、高タンパク質含量がオカラ成分の特徴となっている。
【００５５】
なお、オカラの組織を電子顕微鏡で観察すると、大豆種子外側の種皮部分の強固な細胞壁がほとんどそのまま残存し、細胞間が密着した組織状態であることがわかる。また、大豆種子内部の子葉組織の細胞壁もそのまま残存している。
【００５６】
＜乾燥オカラの成分組成＞
本発明の乾燥オカラは、タンパク質と、イソフラボンとを含有する。
【００５７】
ここで、本発明の乾燥オカラにおいて、このイソフラボンのアグリコン換算含有量は、４０ｍｇ／１００ｇ以上であることが必要であり、５０ｍｇ／１００ｇ以上であることが好ましく、特に６０ｍｇ／１００ｇ以上であることがより好ましい。また、この含有量は、特に上限を設けるものではないが、一般に製造上の制約から、８０ｍｇ／１００ｇ以下であることが通常であり、７０ｍｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。
【００５８】
このイソフラボンのアグリコン換算含有量の値が、この範囲より小さい場合には、血漿コレステロール低下作用の有効性が低くなる傾向があり、この含有量の値が、この範囲より大きいと、製造上の制約から、乾燥オカラの製造コストが著しく上昇する傾向がある。
【００５９】
また、本発明の乾燥オカラにおいて、大豆タンパク質の含有量は、２０％（ｗ／ｗ）以上であることが必要であり、２５％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましい。また、この含有量は、特に上限を設けるものではないが、一般に製造上の制約から、３５％（ｗ／ｗ）以下であることが通常であり、３０ｍｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。
【００６０】
この大豆タンパク質の含有量の値が、この範囲より小さい場合には、血漿コレステロール低下作用の有効性が低くなる傾向があり、この含有量の値が、この範囲より大きいと、製造上の制約から、乾燥オカラの製造コストが著しく上昇する傾向がある。
【００６１】
さらに、本発明の乾燥オカラにおいて、食物繊維の含有量は、３５％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましく、特に４０％（ｗ／ｗ）以上であることがより好ましい。また、この含有量は、５０％（ｗ／ｗ）以下であることが好ましく、特に４５％（ｗ／ｗ）以下であることがより好ましい。
【００６２】
この食物繊維の含有量の値が、この範囲より小さい場合には、水分や脂質の含有量が高くなる傾向があり、この含有量の値が、この範囲より大きいと、タンパク質の含有量が低くなる傾向がある。
【００６３】
さらに、本発明の乾燥オカラにおいて、水分の含有量は、５％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましく、特に６％（ｗ／ｗ）以上であることがより好ましい。また、この含有量は、１０％（ｗ／ｗ）以下であることが好ましく、特に８％（ｗ／ｗ）以下であることがより好ましい。
【００６４】
この水分の含有量の値が、この範囲より小さい場合には、製造コストが上昇する傾向があり、この含有量の値が、この範囲より大きいと、保存性が低下する傾向がある。
【００６５】
＜乾燥オカラの生理活性＞
本発明の乾燥オカラは、習慣的摂取により、哺乳類の血漿総コレステロール濃度を低下させる機能、血漿ＬＤＬ濃度を低下させる機能および脂肪肝を予防する機能を有する乾燥オカラである。
【００６６】
ここで、上述のＭ．Ｒ．Ｐｅｕｌｕｓｏ  ｅｔ  ａｌ．，  “Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ”，  ２０００，  １３０，  ｐ．２３３３−２３４２の文献には、イソフラボンを含む大豆タンパク質を１０ヶ月投与した場合のみ、肥満ラット血漿コレステロール低下に有効であったと記載されている。しかし、この文献には、血漿コレステロール低下作用と大豆イソフラボン濃度にはあまり関係がないとの記載も存在する。
【００６７】
一方、本発明は、乾燥オカラ中における、大豆タンパク質の含有量とイソフラボンの含有量とについて、オカラに含有される食物繊維などの他の成分と同時に習慣的に摂取することにより生活習慣病に対して優れた予防効果を発揮する含有量の範囲を、初めて明らかにしたものである。
【００６８】
すなわち、本発明は、図９に示すように、ラットに投与した飼料の大豆タンパク質濃度が同量の場合には、イソフラボンを比較的少量しか含まない乾燥オカラ（５０ｍｇ／１００ｇ）を投与した場合よりも、イソフラボンを比較的多く含む乾燥オカラ（８０ｍｇ／１００ｇ）を投与した場合の方が、より顕著な血漿コレステロール低下作用を示すことを初めて明らかにしたものである。
【００６９】
さらに、本発明の乾燥オカラを投与されたラットは、図５に示すように、１０ヶ月という長期に渡る投与を待たずに、コレステロール投与後、２週間（約半月）経過後から、血漿コレステロール低下作用を示した。さらに、５週間（約１ヶ月余り）経過後からは、より一層顕著な血漿コレステロール低下作用を示した。
【００７０】
このことは、本発明の乾燥オカラ中の習慣的摂取に適した含有量の大豆タンパク質およびイソフラボンが、オカラに豊富に含まれる食物繊維などの他の成分と相乗効果をもたらすことにより、大豆タンパク質およびイソフラボンだけを摂取した場合に比べて、著しく短期間の習慣的摂取で血漿コレステロール低下作用を示した結果であると考察される。
【００７１】
すなわち、本発明は、大豆タンパク質およびイソフラボンと、オカラに豊富に含まれる食物繊維などの他の成分との間の相乗効果による血漿コレステロール低下作用の促進について、初めて明らかにしたものである。
【００７２】
ここで、血漿コレステロールには、大きく分けて、ＨＤＬコレステロールとＬＤＬコレステロールの２種類がある。
【００７３】
ＨＤＬコレステロールは、別名高密度リポタンパク質コレステロールとも呼ばれ、血漿中の比重１．０６３以上のリポタンパク質に含まれるコレステロールを意味する。また、多くの疫学的調査により、虚血性心疾患の罹患率と、血漿ＨＤＬコレステロール濃度との間には、逆相関の関係が成り立つことが報告されており、俗称善玉コレステロールとも呼ばれる。ＨＤＬは、血管壁に蓄積したコレステロールを除去し、血管へコレステロールを運び込むＬＤＬと拮抗するため、このような虚血性心疾患の予防効果を有するとされている。
【００７４】
一方、ＬＤＬコレステロールは、別名低密度リポタンパク質コレステロールとも呼ばれ、血漿中の比重が１．００６〜１．０６３の範囲のリポタンパク質に含まれるコレステロールを意味する。また、多くの疫学的調査により、このＬＤＬコレステロールの濃度が高すぎると、虚血性心疾患の原因になるとされており、俗称悪玉コレステロールとも呼ばれる。ＬＤＬは、血中コレステロールの主要な運搬体であるため、このような虚血性心疾患の促進効果を有するとされている。
【００７５】
ここで、本発明の乾燥オカラは、図６に示すように、習慣的摂取により、哺乳類の血漿総コレステロール濃度のうち、悪玉コレステロールである血漿ＬＤＬコレステロール濃度を選択的に低下させる機能を有する乾燥オカラである。
【００７６】
すなわち、本発明の乾燥オカラは、図６に示すように、善玉コレステロールである血漿ＨＤＬコレステロール濃度をほとんど低下させる機能を有さない。しかし、本発明の乾燥オカラは、図５に示すように、血漿総コレステロール濃度を顕著に低下させる機能を有する。このことは、本発明の乾燥オカラは、習慣的摂取により、哺乳類の血漿総コレステロール濃度のうち、血漿ＬＤＬコレステロール濃度を選択的に低下させる機能を有するためであると考察される。
【００７７】
また、本発明の乾燥オカラを投与されたラットは、図６に示すように、血漿トリグリセリド濃度（血漿中性脂肪濃度）の上昇を抑制する効果が認められた。  すなわち、本発明は、大豆タンパク質およびイソフラボンと、オカラに豊富に含まれる食物繊維などの他の成分との間の相乗効果による血漿トリグリセリド濃度（血漿中性脂肪濃度）の抑制について、初めて明らかにしたものでもある。
【００７８】
さらに、本発明の乾燥オカラは、習慣的摂取により、脂肪肝を予防する機能を有する乾燥オカラである。図５に示す実験を行った後、実験に用いたラットを解剖して肝臓の様子を目視で観察したところ、コレステロールのみを含有する飼料を与えたラットでは脂肪肝の発生が見られたのに対し、コレステロールおよび本発明の乾燥オカラを含有する飼料を与えたラットでは脂肪肝の発生が顕著に抑制されていたためである。
【００７９】
＜乾燥オカラの物理的特性＞
本発明の乾燥オカラの形状は、特に限定されず、粉末状、顆粒状、ブロック状、シート状など、任意の形状を有することができるが、食味の観点および食品原料としての加工性という観点からは、粉末状であることが好ましい。
【００８０】
また、本発明の乾燥オカラの平均粒子径は、製造上の制約から、５０μｍ以上であることが好ましく、特に６０μｍ以上であることがより好ましい。また、この平均粒子径は、食味の観点からは、１２５μｍ以下であることが好ましく、特に８０μｍ以下であることがより好ましい。
【００８１】
この平均粒子径が上記の範囲よりも小さい場合には、製造上の制約から、乾燥オカラの製造コストが著しく高くなる傾向があり、この平均粒子径が上記の範囲よりも大きい場合には、乾燥オカラを試食した時のざらつき感が著しくなり、食味が低下する傾向がある。
【００８２】
ここで、乾燥オカラの平均粒子径を小さくするためには、乾燥オカラの粉砕回数を増やすか、あるいは粉砕時間を長くすればよい。乾燥オカラの平均粒子径が４５０μｍ以下であれば、小麦粉やデンプンとの混合が容易になる。さらに、小麦粉との均一な混合状態を実現するためには、乾燥オカラの平均粒子径を１２５μｍ以下にする必要がある。
【００８３】
また、乾燥オカラを含有する食品の食味に滑らかさが要求される場合には、乾燥オカラの平均粒子径は小さい方が好ましい。食品のざらつき感を完全に消失させるには、乾燥オカラの平均粒子径を５０μｍ以下にする必要があるが、１２５μｍ以下であれば、ざらつき感はほとんど解消する。
【００８４】
さらに、麺類に乾燥オカラを含有させる場合には、通常の食品に比べて、よりちいさな平均粒子径の乾燥オカラを用いる必要がある。一方、パン類では、通常よりも大きな平均粒子径の乾燥オカラでも、あまりざらつき感は感じない。すなわち、ざらつき感を感じる乾燥オカラの平均粒子径は、含有させる食品の種類によってある程度の範囲で異なる。
【００８５】
ここで、本発明の乾燥オカラに含まれる大豆タンパク質のうち、加熱により変性凝固したタンパク質の含有率は、加工性および保存性の面からは、８０％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましく、特に９０％（ｗ／ｗ）以上であることがより好ましい。また、この含有率は、当然に１００％（ｗ／ｗ）以下であるが、製造上の制約により、９５％（ｗ／ｗ）以下であることが好ましい。
【００８６】
この加熱により変性凝固したタンパク質の含有率の値が上記の範囲よりも小さい場合には、乾燥オカラの吸水率が高くなり過ぎるため、乾燥オカラの加工性および保存性が低下する傾向があり、この含有率の値が９５％（ｗ／ｗ）よりも大きい場合には、タンパク質を加熱により変性凝固させる際に必要な熱エネルギーや時間が増大するため、乾燥オカラの製造コストが著しく増加する傾向がある。
【００８７】
そして、本発明の乾燥オカラの吸水率は、製造上の制約により、３ｍｌ／ｇ以上であることが好ましく、特に４ｍｌ／ｇ以上であることがより好ましい。また、この吸水率は、加工性および保存性の面からは、６ｍｌ／ｇ以下であることが好ましく、特に５ｍｌ／ｇ以下であることがより好ましい。
【００８８】
この吸水率の値が上記の範囲より小さい場合には、乾燥オカラの製造コストが著しく増加する傾向がある。また、この吸水率の値が上記の範囲より大きい場合には、乾燥オカラを含む食品が調理の過程で水分を吸収して膨潤し、弾力性の低下をはじめとする物理的特性の変化により、調理が困難となる傾向があり、また微生物の繁殖を招きやすい傾向もある。
【００８９】
＜乾燥オカラを含有する食品原料組成物＞
本発明の食品原料組成物中における、本発明の乾燥オカラの含有率は、生活習慣病に対する予防効果の観点からは、２０％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましく、特に３０％（ｗ／ｗ）以上であることがより好ましい。また、本発明の食品原料組成物中における、本発明の乾燥オカラの含有率は、食味上の観点、加工性の観点、保存性の観点からは、６０％（ｗ／ｗ）以下であることが好ましく、特に５０％（ｗ／ｗ）以下であることがより好ましい。
【００９０】
本発明の食品原料組成物中における、本発明の乾燥オカラの含有率が上記の範囲より小さい場合には、生活習慣病に対する予防効果が低下する傾向があり、本発明の食品原料組成物中における、本発明の乾燥オカラの含有率が上記の範囲より大きい場合には、ざらつき感の増大により食味が低下し、吸水率の増大により加工性および保存性が低下する傾向がある。
【００９１】
ここで、本発明の乾燥オカラのように不溶性食物繊維を多く含む素材を含有する食品原料組成物を用いて、食品の調理をする場合には、食品組織の不均一性が生じやすいが、乾燥オカラをあらかじめ湯で戻して生オカラの状態に近づけてから調理を行えば、食品組織の不均一性はかなり低下させることができる。
【００９２】
なお、食品原料組成物中における乾燥オカラの挙動は、小麦粉やデンプンと本質的に異なる。すなわち、水を加えて加熱すると、食品原料組成物中の小麦粉のタンパク粒、あるいはデンプン粒は、粒子内の分子間に吸水を生じて粒子が崩壊し、さらに混合すれば粒子は分散して、食品原料組成物の組織は均一な状態になる。一方、食品原料組成物中の乾燥オカラに含まれる不溶性食物繊維は、水を加えて加熱しても、膨潤はするが、分子の集合状態はほとんど変化せずに分散しないため、食品原料組成物の組織の均一化が困難である点である。
【００９３】
しかし、食品原料組成物中に添加する乾燥オカラを、調理操作中に他の成分と十分に混合し、乾燥オカラに含まれる不溶性食物繊維の周辺をタンパク質やデンプンが取囲む状態に変えれば、不溶性食物繊維の分散状態はかなり改善され、乾燥オカラ特有のざらつき感をかなり低下させることができる。
【００９４】
＜乾燥オカラを含有する食品＞
本発明の食品中における、本発明の乾燥オカラの含有率は、生活習慣病に対する予防効果の観点からは、２０％（ｗ／ｗ）以上であることが好ましく、特に３０％（ｗ／ｗ）以上であることがより好ましい。また、本発明の食品中における、本発明の乾燥オカラの含有率は、食味上の観点、加工性の観点、保存性の観点からは、６０％（ｗ／ｗ）以下であることが好ましく、特に５０％（ｗ／ｗ）以下であることがより好ましい。
【００９５】
本発明の食品中における、本発明の乾燥オカラの含有率が上記の範囲より小さい場合には、生活習慣病に対する予防効果が低下する傾向があり、本発明の食品中における、本発明の乾燥オカラの含有率が上記の範囲より大きい場合には、ざらつき感の増大により食味が低下し、吸水率の増大により加工性および保存性が低下する傾向がある。
【００９６】
ここで、本発明の乾燥オカラを食品に含有させる際に重要なことは、上述のように乾燥オカラの混合割合を調整することである。たとえば、パン類では、乾燥オカラの混合割合が上記の範囲よりも増加すると、グルテンのネットワーク（網状構造）形成が抑制され、醗酵過程で生地の膨張率が低下して、食パンの比容積が減少し、硬さが増加して、食味の観点から好ましくない傾向がある。また、麺類では、乾燥オカラの混合割合が上記の範囲よりも増加すると、吸水率が増加し、麺の弾力性が低下して、食味の観点から好ましくない傾向がある。
【００９７】
本発明の乾燥オカラは、上記のようにパン類や麺類の他にも、多様な食品に含有させることができる。たとえば、本発明の乾燥オカラを小麦粉と混合すれば、パン、ケーキ、パスタ、お好焼き、から揚げなどの広範囲な日常食品にも利用できる。また、小麦粉以外の食品素材との組合せも考えられる。
【００９８】
たとえば、本発明の乾燥オカラをデンプン質の成分と混合すれば、マッシュポテト、スイートポテト、白玉、ニョッキなどを好適に製造することができる。なお、これらの場合には、本発明の乾燥オカラは、十分な湯戻しをした上で用いることが好ましい。さらに、本発明の乾燥オカラは、ジュースやスープに混合して利用することも可能である。
【００９９】
また、本発明の乾燥オカラを食品に含有して用いる場合には、乾燥オカラの有する「大豆特有の臭い」が問題になる場合もある。この場合には、大豆磨砕時に発生するリポキシゲナーゼ活性を熱失活させれば乾燥オカラの「大豆特有の臭い」は減少させることができる。食品製造時の配合材料や加熱などの調理操作の工夫によっても、乾燥オカラの「大豆特有の臭い」は減少させることができる。
【０１００】
＜乾燥オカラの製造方法＞
本発明の乾燥オカラの製造方法について、図４を用いて、簡単に説明する。図４は、本発明の乾燥オカラの製造方法の一例の概要を示す製造工程図である。
【０１０１】
本発明の乾燥オカラは、図４に示すように、生オカラまたは搾油大豆を乾燥して未調整乾燥オカラを得る工程（Ｓ４０１）と、得られた未調整乾燥オカラ中のイソフラボンのアグリコン換算含有量を測定する工程（Ｓ４０３）と、該未調整オカラ中のイソフラボンのアグリコン換算含有量を調整する工程（Ｓ４０５）とを備える、本発明の乾燥オカラの製造方法により製造することができる。
【０１０２】
ここで、上記の未調整乾燥オカラを得る工程においては、豆腐の製造過程または大豆油の搾油過程において、大豆磨砕液（呉など）の搾汁直後に分離した生オカラを、熱風乾燥することによって未調整乾燥オカラを得ることが好ましい。搾汁直後に熱風乾燥することにより、生オカラ中の有効成分の変性を低減することができ、また微生物の繁殖の危険性を低減することができるからである。
【０１０３】
また、上記の未調整乾燥オカラを得る工程は、乾燥時に加熱温度および加熱時間を調整することにより、用途に応じて未調整乾燥オカラの吸水量を調整する工程を含むことが望ましい。乾燥時に加熱温度および加熱時間を調整することにより、製造ラインに特別な装置等を増設することなく、比較的容易に未調整乾燥オカラの吸水量を調整することができるからである。
【０１０４】
そして、上記の測定する工程においては、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などの測定方法により、得られた未調整乾燥オカラ中のイソフラボンのアグリコン換算含有量を測定することが好ましい。このような測定方法によれば、比較的容易に正確なイソフラボンのアグリコン換算含有量を測定することができるからである。
【０１０５】
また、上記の調整する工程は、別途生オカラまたは乾燥オカラから食品添加可能な有機溶媒により抽出された有機溶媒溶解成分を、この未調整乾燥オカラに添加する工程を含むことが好ましい。イソフラボンは有機溶媒に溶解する性質を有するため、別途生オカラまたは乾燥オカラから食品添加可能な有機溶媒によりイソフラボンを抽出したものを添加すれば、比較的低コストでオカラ中のイソフラボンのアグリコン換算含有量を調整することができるからである。
【０１０６】
さらに、上記の乾燥オカラの製造方法は、この未調整乾燥オカラまたは乾燥オカラを粉砕して乾燥オカラの平均粒子径が５０〜１２５μｍの範囲になるように調整する工程を備えることが好ましい。具体的には、平均粒子径が５０〜１２５μｍの範囲の乾燥オカラをメッシュなどにより分級して、平均粒子径が１２５μｍより大きい乾燥オカラを再度粉砕することにより、乾燥オカラの平均粒子径を調整する工程などを設けることが好ましい。
【０１０７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【０１０８】
＜実施例１＞
３週齢ラットを、カゼイン・デンプン食（コントロール群）、コレステロール１％を含むカゼイン・デンプン食（コレステロール群）、コレステロール１％と本発明の乾燥オカラ（イソフラボンのアグリコン換算含有量８０ｍｇ／１００ｇ、大豆タンパク質含有量２５％（ｗ／ｗ）、その他の成分の含有量は、図３に示す一般的な乾燥オカラの成分組成に同じ）２０％を含む、カゼイン・デンプン食（オカラ＋コレステロール群）をそれぞれ習慣的に摂取させる３群に分けて、７〜８週間にわたって飼育し、摂餌量、体重、血漿総コレステロール濃度、血漿ＨＤＬコレステロール濃度、血漿トリグリセリド濃度、血漿グルコース濃度、糞排泄量などを調べた。
【０１０９】
なお、血漿総コレステロール濃度、血漿ＨＤＬコレステロール濃度、血漿トリグリセリド濃度、血漿グルコース濃度の測定方法は、生化学分野で周知の一般的な測定方法を用いたので、詳述はしない。
【０１１０】
その結果、ラットの摂餌量、体重、糞重量は一定であった。また、血漿総コレステロール濃度、血漿ＨＤＬコレステロール濃度、血漿トリグリセリド濃度、血漿グルコース濃度の測定結果を図５〜８に示す。
【０１１１】
ここで、図５〜８の結果から分かるように、オカラ＋コレステロール群においては、本発明の乾燥オカラ（イソフラボンのアグリコン換算含有量８０ｍｇ／１００ｇ、大豆タンパク質含有量２５％）は、飼育５週後（８週齢）から血漿総コレステロール濃度上昇を抑制する効果が認められ、飼育４週後（７週齢）から血漿トリグリセリド濃度（血漿中性脂肪濃度）の上昇を抑制する効果が認められた。
【０１１２】
また、オカラ＋コレステロール群においては、血漿ＨＤＬコレステロール濃度の抑制が認められないことから、本発明の乾燥オカラ（イソフラボンのアグリコン換算含有量８０ｍｇ／１００ｇ、大豆タンパク質含有量２５％（ｗ／ｗ））は、血漿ＬＤＬコレステロール濃度を選択的に抑制していることが示された。
【０１１３】
さらに、オカラ＋コレステロール群においては、血漿グルコース濃度は抑制が認められないことから、本発明の乾燥オカラ（イソフラボンのアグリコン換算含有量８０ｍｇ／１００ｇ、大豆タンパク質含有量２５％（ｗ／ｗ））は、血糖値には影響を与えないことが示された。
【０１１４】
そして、この実験を行った後、実験に用いたラットを解剖して肝臓の様子を目視で観察したところ、コレステロール群では脂肪肝の発生が見られたのに対し、オカラ＋コレステロール群においては、脂肪肝の発生が顕著に抑制されていた。
【０１１５】
＜実施例２＞
２群の３週齢ラットを、ともにカゼイン・デンプン食にて５週齢目まで飼育し、５週齢目からは、コレステロール１％を含むカゼイン・デンプン食（コレステロール群）、コレステロール１％と本発明の比較的低イソフラボン濃度乾燥オカラ（イソフラボンのアグリコン換算含有量５０ｍｇ／１００ｇ、大豆タンパク質含有量２５％（ｗ／ｗ）、その他の成分の含有量は、図３に示す一般的な乾燥オカラの成分組成に同じ）２０％を含む、カゼイン・デンプン食（比較的低イソフラボン濃度オカラ＋コレステロール群）をそれぞれ習慣的に摂取させる２群に分けて、６週間にわたって飼育し、摂餌量、体重、血漿総コレステロール濃度、糞排泄量などを調べた。
【０１１６】
なお、血漿総コレステロール濃度、血漿ＨＤＬコレステロール濃度、血漿トリグリセリド濃度、血漿グルコース濃度の測定方法は、生化学分野で周知の一般的な測定方法を用いたので、詳述はしない。
【０１１７】
その結果、ラットの摂餌量、体重、糞重量は一定であった。また、血漿総コレステロール濃度の測定結果を図９に示す。
【０１１８】
ここで、図９の結果から分かるように、オカラ＋コレステロール群においては、飼育６週後（コレステロール投与開始後４週後）から、本発明の比較的低イソフラボン濃度オカラ（イソフラボンのアグリコン換算含有量５０ｍｇ／１００ｇ、大豆タンパク質含有量２５％（ｗ／ｗ））は、血漿総コレステロール濃度の上昇を抑制する効果が認められたが、実施例１ほどの抑制ではなかった。
【０１１９】
このことから、実施例１の結果と比べると、本発明の乾燥オカラは、イソフラボン濃度が高いほど、血漿総コレステロール濃度の上昇を抑制する効果が優れていることがわかる。
【０１２０】
＜実施例３＞
小麦粉の一部を、本発明の乾燥オカラで置換した種々の調理食品を試作し、物性、組織構造を調べ、食味の官能検査を実施した。
【０１２１】
本発明の乾燥オカラを小麦粉と混合して均一な組織を得るためには、いずれの食品においても、乾燥オカラの平均粒子径を５０〜１２５μｍの範囲にする必要があった。また、小麦粉の１０〜５０％の範囲の乾燥オカラ置換率なら、いずれの食品においても、物性、組織構造、および食味の変化が少なく、種々の食品への乾燥オカラの添加が可能であった。
【０１２２】
今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【０１２３】
【発明の効果】
上記の結果より、本発明の乾燥オカラは、生活習慣病の予防に優れた効果があり、食品原料に適した食味と、優れた加工性および保存性とを有し、オカラ廃棄物のリサイクル性に優れた乾燥オカラである。
【０１２４】
また、本発明の食品原料組成物は、生活習慣病の予防に優れた効果があり、食品原料に適した食味と、優れた加工性および保存性とを有し、オカラ廃棄物のリサイクル性に優れた、食品原料組成物である。
【０１２５】
さらに、本発明の食品は、生活習慣病の予防に優れた効果があり、食品に適した食味と、優れた加工性および保存性とを有し、オカラ廃棄物のリサイクル性に優れた、食品である。
【０１２６】
その結果、本発明の乾燥オカラを食品原料として利用することにより、産業廃棄物扱いされているオカラを、図１０に示すように、食品原料として有効に活用することができる。また、本発明の乾燥オカラを食品原料として利用することにより、血漿総コレステロールの上昇などを抑制することができるため、近年増加する生活習慣病の予防にも役立つことが見込まれる。
【０１２７】
また、生オカラでは食品原料としての利用範囲が限定されていたが、本発明の乾燥オカラは、多種類の食品原料として利用可能であるため、生活習慣病の予防食品原料として有望である。本発明の乾燥オカラにはイソフラボン、大豆タンパク質、食物繊維などの機能性物質が濃縮されているので、このような生理効果が現れるものと考察される。
【０１２８】
なお、本発明の乾燥オカラのように、血漿総コレステロール低下効果などがあり、食品原料として非常に適用範囲が広く、非常に低コストでの入手が可能な食品原料は、本発明により初めて産出されたものである。本発明は、産業的に非常に応要範囲の広いものであり、これからの食品産業に大いに活用されるものと期待される。
【図面の簡単な説明】
【図１】一般的な豆乳または豆腐の製造方法の一例の概要を示す製造工程図である。
【図２】一般的な生オカラの成分組成の一例を示す円グラフである。
【図３】一般的な乾燥オカラの成分組成の一例を示す円グラフである。
【図４】本発明の乾燥オカラの製造方法の一例の概要を示す製造工程図である。
【図５】本発明の乾燥オカラの摂取によるラットの血漿総コレステロール濃度の変化を示すグラフである。
【図６】本発明の乾燥オカラの摂取によるラットの血漿ＨＤＬコレステロール濃度の変化を示すグラフである。
【図７】本発明の乾燥オカラの摂取によるラットの血漿トリグリセリド濃度の変化を示すグラフである。
【図８】本発明の乾燥オカラの摂取によるラットの血漿グルコース濃度の変化を示すグラフである。
【図９】イソフラボン濃度の異なる乾燥オカラの摂取によるラットの血漿総コレステロール濃度の変化の違いを示すグラフである。
【図１０】本発明の乾燥オカラを用いた、オカラ廃棄物のリサイクルの態様の一例を示す概念図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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