(57)【要約】【課題】パン生地の食感に影響する乳化剤や酵素を使用しなくとも、ソフトで口溶けが良く、歯切れが良く、しとり感が持続するパンを提供することができる製パン改良材及び該製パン改良材を用いたパンの製造方法を提供する。更に、該製パン改良材を効率よく製造することにより安価に該製パン改良材を提供する製造方法。【解決手段】澱粉、グルコマンナン、油脂を特定量含有した製パン改良材及び製パン改良材を使用したパンの製造方法であり、澱粉はアミロペクチンがほぼ１００％の澱粉およびこれらの澱粉より作られた化工澱粉を用いる。また、該製パン改良材を効率よく製造する為に連続式加熱装置（間接加熱装置、直接加熱装置、ジュール加熱装置）を用いる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉１〜２０重量％、油脂０．５〜３０重量％、グルコマンナン０．０５〜１．５重量％を含有する製パン改良材。
【請求項２】
澱粉が餅米澱粉及び／又はワキシーコーンスターチ及びこれらの澱粉を物理的処理、化学的処理又は酵素処理して得られた化工澱粉である請求項１の製パン改良材。
【請求項３】
粉類１００重量部に対して請求項１或いは２の製パン改良材を４〜５０重量部添加するパンの製造方法。
【請求項４】
製パン改良材を製造する際に、連続式加熱装置（間接加熱装置、直接加熱装置、ジュール加熱装置）を用いる請求項１又は請求項２記載の製パン改良材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パンの製造に用いられる製パン改良材及びこの改良材を用いたパンの製造方法並びに該製パン改良材を効率よく製造する為に連続式加熱装置（間接加熱装置、直接加熱装置、ジュール加熱装置）を用いる製パン改良材の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
本発明者らは、澱粉・油脂・乳化剤を含有する製パン改良材を開発し、ソフトで口溶けが良く、かつ、歯切れが良く、しかもボリュームがあるパンを提供することが可能となった。（例えば、特許文献１参照。）。一方、マンナンペーストをパン生地に添加することにより、ソフトでしとり感があり、ボリュームのあるパンを提供できることが知られている。（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
しかしながら、該製パン改良材では、乳化剤を添加しているため健康志向の商品にマッチしないことと、日が経つにつれてしとり感の点に関して十分満足できるものではなくなるという問題があった。一方、マンナンペーストを使用すると、しとり感は持続するが、満足できる食感（ソフトで口溶けが良く、歯切れの良い）の良いパンを提供することが出来ていない。更に、グルコマンナンを多く（１．５％以上）添加すると、粘度が上がり連続的に加熱することが出来ない為、バッチ加熱（レトルト殺菌）が必要となり経費がかかるという問題点があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００１−２５３５４号公報（第２頁）
【非特許文献１】
庄司，「ペースト状マンナン「ピュアマンナン」の特性と用途開発」，食品と科学，平成１２年４月，第４２巻，第４号，ｐ．９５−１０３
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、食感の改良に効果のある乳化剤を使用しなくとも、従来の技術の欠点（しとり感の低下）を生じることなく、ソフトで口溶けが良く、歯切れが良く、しとり感が持続するパンを提供する事ができる製パン改良材及びパンの製造方法を提供することと、更に、連続加熱装置を使用することにより、該製パン改良材を効率良く作る製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、澱粉１〜２０重量％、油脂０．５〜３０重量％、グルコマンナン０．０５〜１．５重量％を含有する製パン改良材である。また澱粉として餅米澱粉及び／又はワキシーコーンスターチを用いた製パン改良材及び澱粉として餅米澱粉及び／又はワキシーコーンスターチを物理的処理、化学的処理又は酵素処理して得られた化工澱粉を用いた製パン改良材である。また、粉類１００重量部に対して本発明の製パン改良材を４〜５０重量部添加するパンの製造方法と、該製パン改良材を効率よく製造する為に連続式加熱装置（間接加熱装置、直接加熱装置、ジュール加熱装置）を用いる製パン改良材の製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる澱粉としては、餅米澱粉及び／又はワキシーコーンスターチ及びこれらの澱粉を物理的処理、化学的処理又は酵素処理して得られた化工澱粉である。化工の方法は特に限定されず、酸処理、酵素処理、エーテル化、エステル化、架橋などの化学的処理、或いは高周波処理、湿熱処理、放射線処理等の物理的処理方法を単独或いは複数施しても構わない。また、これらの澱粉をアルファー化して用いても構わない。配合量は１〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％が望ましい。澱粉含量が１重量％未満では製パン改良の効果が得られ難く、２０重量％以上では製品の粘度が上がりすぎるため製造することが困難となる。
【０００８】
本発明に用いられるグルコマンナンとしては、精製マンナン、或いは未精製のこんにゃく粉でも構わない。配合量は０．０５〜１．５重量％、好ましくは０．１〜１．２重量％が望ましい。グルコマンナン含量が０．０５重量％未満では製パン改良効果が得られ難く、１．５重量％以上では製品の粘度が上がりすぎるため連続的に製造することが困難となる。
【０００９】
本発明に用いられる油脂としては、特に制限はなく、なたね油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、コメ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム油、パーム軟質油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂及びラード、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂ならびにそれらの水素添加油、分別油、エステル交換油であっても良く、これらの油脂を単独或いは２種以上の混合油を用いることができる。配合量は０．５〜３０重量％、好ましくは１〜２０重量％が望ましい。０．５重量％未満では改良材のパン生地への分散が悪く、３０重量％以上では改良材の状態が悪くなり油脂の分離現象が確認される。
【００１０】
本発明においては、水溶性成分及び油溶性成分として牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、及び発酵乳などの乳製品ならびに砂糖、麦芽糖、水飴、還元水飴等の糖類、食塩、各種エキス、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を用いても良い。
【００１１】
本発明の製パン改良材は、水系部に澱粉、グルコマンナン並びに水溶性成分を分散、溶解した後、油相部を加えて予備乳化した後、高圧型均質機にて乳化後、加熱して得ることができる。加熱は殺菌を兼ねて行われ、効率よく生産する為に間接加熱装置（オンレター、ボデーター、コンサーム等）、蒸気吹き込み式の直接加熱装置、ジュール加熱装置等連続式加熱装置等を用いることができる。
【００１２】
本発明において、パン類とは、小麦粉を主原料とし、これにイースト、食塩、水等を加え、更に必要に応じて副原料を添加し、混合した生地を発酵工程を経て、或いは経ずに焼成されたものをいい、更には粉類として、ライ麦、全粒粉、米粉を使用したバラエティブレッド、ライブレッドも含まれる。
【００１３】
本発明の製パン改良材の添加量は、対粉４〜５０重量％、好ましくは８〜３０重量％が望ましい。４重量％未満では製パン改良の効果が得られ難く、５０重量％以上ではパン生地の状態が悪くなりパンを作ることが困難となる。
【００１４】
本発明の製パン改良材の使用方法は、一般的な中種法の本捏ミキシングに添加する方法、ストレート法に添加する方法、或いは中種と本捏に分割して添加する方法などいずれの製法によっても製造可能である。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げながら、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
実施例１〜９
表１及び表２に示した配合で、水に澱粉（ワキシーコーン、餅米澱粉、ワキシーコーン化工澱粉）、グルコマンナンを分散させた後、撹拌しながら予め溶解したラードを徐々に添加し、予備乳化を行った。この予備乳化物を高圧型均質機を使用して均質化圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化した後、スチームインジェクション式の直接加熱装置を用いて加熱処理を行って、製パン改良材をそれぞれ得た。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【表２】
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【００１９】
比較例１〜３
比較例１は、澱粉の配合量が０．５重量％、比較例２は、グルコマンナンの配合量が０．０４重量％、比較例３は、油脂の配合量が０．３重量％と、澱粉、グルコマンナン、油脂の配合量が本発明の製パン改良材の範囲外の例であり、表２に示した配合及び実施例１〜９に準じた方法で製パン改良材を得た。
【００２０】
実施例１０〜１９、比較例４〜９
実施例１〜９、比較例１〜３で得られた製パン改良材を用い、表３に記載した配合及び工程条件で中種法にて食パンを製造し、下記の方法で評価を行った。なお、製パン改良材と水の配合は表４及び表５に示した。
【００２１】
【表３】
2004147629.tif 000004
【００２２】
食パン作成方法（７０％中種法）
中種配合材料をミキサーに入れ、混捏し、捏上温度２４℃の中種生地を調製し、中種発酵を行った。次いでショートニング以外の本捏配合材料を添加し、混捏した後、ショートニングを添加し、更に混捏して捏上温度２７℃の捏上生地とした。その後、フロアタイムをとり、生地を分割し、ベンチタイムをとり、モルダーで成型し、これをワンローフ型に入れ、発酵（ホイロ）を行った。得られた各々のパン生地を焼成して山型食パンを製造した。焼成後、室温に１時間放置した食パンを２０℃で４８時間保管したものについてパンの評価を行った。
【００２３】
食パンの硬さ測定方法は、食パンをスライサーにて３ｃｍずつスライスし、テクスチャアナライザーで、１ｃｍ／分の速度で高さに対し３０％の圧縮を行い、その時の反発力を硬さとした。得られる値が大きいほど硬く、小さければ柔らかいことを示す。その結果を表４、５及び表６に示した。
【００２４】
また、得られた食パンについて食感の官能検査を行った。パネラー３０名に食パンを試食してもらい、ソフトさ、口溶けの良さ、歯切れ感の良さ、しとり感についてそれぞれ評価してもたった。その結果をもとに以下のように◎、○、△、×で判定した。◎は良好と判断した人が２７名以上（９０％以上）、○は良好と判断した人が２１名以上（７０％以上）、△は良好と判断した人が２０人未満（７０％未満）でかつ悪いと判断した人が２０人未満（７０％未満）であり、×は悪いと判断した人が２１人以上（７０％以上）の場合である。表４、５及び表６に結果を示した。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
【表５】
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【００２７】
【表６】
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【００２８】
比較例１〜３で得られた製パン改良材を用いて得られた食パン及び製パン改良材の添加量が小麦粉１００重量部に対し３重量部の比較例５，６の食パンは、パンが硬く官能検査も実施例１０〜１９の食パンと比較してソフトさ、口溶けの良さ、歯切れ感、しとり感が劣っていた。また、製パン改良材の添加量が、小麦粉１００重量部に対し５５重量部である比較例９は、パン生地の状態が悪く且つ食パンのボリュームがなく、官能評価も劣る結果であった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の製パン改良材を使用することにより、食感改良に効果のある乳化剤、酵素を使用しなくとも、ソフトで口溶けが良く、歯切れが良く、しとり感が持続するパンを提供することが出来、該製パン改良材を安価に提供する事ができる。