(57)【要約】      （修正有）【課題】酸化による風味変化が少なく、かつ、加熱殺菌後の沈殿生成が抑制されたミルク入りコーヒー飲料に使用する酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物の提供、およびそれを添加してなるミルク入りコーヒー飲料の提供。【解決手段】水相に少なくとも１種類の親水性酸化防止剤を添加し、油相に少なくとも１種類の親油性酸化防止剤を添加し、乳化剤および乳化安定剤を用いて脂肪分をＯ／Ｗ乳化してなるＯ／Ｗ乳化物であって、（ａ）親水性酸化防止剤として、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩、（ｂ）乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一方を、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステル、（ｃ）乳化安定剤として、リン酸塩および微結晶セルロースを用いてなることを特徴とするＯ／Ｗ乳化物を提供する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相に少なくとも１種類の親水性酸化防止剤を添加し、油相に少なくとも１種類の親油性酸化防止剤を添加し、乳化剤および乳化安定剤を用いて脂肪分をＯ／Ｗ乳化してなるＯ／Ｗ乳化物であって、
（ａ）親水性酸化防止剤として、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩０．１重量％以上、（ｂ）乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．３重量％〜１．５重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル０．３重量％〜１．０重量％、およびソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量％〜０．３重量％、（ｃ）乳化安定剤として、リン酸塩０．０５重量％〜０．２重量％および微結晶セルロース０．０５重量％〜０．２重量％を用いてなることを特徴とするＯ／Ｗ乳化物。
【請求項２】
請求項１に記載のＯ／Ｗ乳化物を添加してなることを特徴とするミルク入りコーヒー飲料。
【請求項３】
前記ミルク入りコーヒー飲料中のタンパク質の含有量が、０．１重量％以上であることを特徴とする請求項２に記載のミルク入りコーヒー飲料。
【請求項４】
前記ミルク入りコーヒー飲料中のコーヒー豆抽出液由来のコーヒー固形分が、０．３重量％以上であることを特徴とする請求項２または請求項３に記載のミルク入りコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸化による風味変化が少なく、かつ、加熱殺菌後の沈殿生成が抑制されたミルク入りコーヒー飲料に使用される酸化防止処理の施されたＯ／Ｗ乳化物およびそれを添加してなるミルク入りコーヒー飲料に関するものであり、特に加熱殺菌後の沈殿生成を抑制することのできる缶ミルク入りコーヒー飲料およびＰＥＴミルク入りコーヒー飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、コーヒー飲料は酸化による風味の変化が大きく、特に加温販売される缶コーヒー飲料およびＰＥＴコーヒー飲料においては酸化による風味変化がより大きくなる傾向にあった。
【０００３】
さらに、これらのコーヒー飲料の販売主体を占めるミルク入りコーヒー飲料においては、脂肪分の酸化がより早く生じるため、ミルク無しコーヒー飲料と比較して、より加速度的にミルク入りコーヒー飲料の酸化による風味変化が進む傾向にあった。
【０００４】
そのため、従来よりコーヒー抽出液、ミルク無しコーヒー飲料またはミルク入りコーヒー飲料には、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を添加し、酸化による風味変化を抑制してきた。
【０００５】
本発明者らは、特許文献１において、ミルク入りコーヒー飲料に添加するミルク成分をＯ／Ｗ乳化物として調製する際に、水相にＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を添加し、油相にビタミンＥ等の親油性酸化防止剤を添加して予め脂肪分の酸化防止処理を施したＯ／Ｗ乳化物となし、これをコーヒー抽出液に添加することにより、直接ミルク入りコーヒー飲料にＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を添加する場合に比べて飛躍的にミルク入りコーヒー飲料の酸化による風味変化を防止することができることを見出した。
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載した発明に従ってＯ／Ｗ乳化物を調製し、コーヒー抽出液と混合してミルク入りコーヒー飲料を製造する場合において、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳原料を上記Ｏ／Ｗ乳化物と混合してコーヒー抽出液に添加してミルク入りコーヒー飲料を調製した場合に、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を添加しないで調製したＯ／Ｗ乳化物を添加した場合と比較して加熱殺菌後の沈殿生成が多くなるという欠点を有していた。なお、上記乳原料は、ミルク入りコーヒー飲料を缶やＰＥＴボトル等の容器に充填した後、長期保存目的で行われる加熱殺菌後の沈殿生成が多くなる原因の一つとして挙げられるタンパク質を含有するものであり、Ｏ／Ｗ乳化物と併用することにより、ミルク入りコーヒー飲料の風味にボディー感とコク味を持たせることができるものである。
【０００７】
また、近年は、缶ミルク入りコーヒー飲料およびＰＥＴミルク入りコーヒー飲料においてコーヒー風味をより強く醸し出すために、コーヒー豆由来の固形分の多いコーヒー抽出液を使用する場合が多く、これらのコーヒー抽出液を使用した場合に、ミルク成分中の酸化された脂肪分により連鎖的にコーヒー抽出液成分が酸化される度合いが大きくなり、より強く風味の変化が感じられるという現象があった。
【０００８】
これを防止するために、上記Ｏ／Ｗ乳化物中に含有されるＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩の含有量をより高める必要があったが、上記Ｏ／Ｗ乳化物中に含有されるＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩の含有量を高める程、ミルク入りコーヒー飲料を調製、加熱殺菌後の沈殿生成が大きくなるという欠点を有していた。
【０００９】
【特許文献１】
特開平９−１７３０３０号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ミルク入りコーヒー飲料の風味を高めるためにタンパク質含有量を高めた場合においてもミルク入りコーヒー飲料を調製、加熱殺菌後の沈殿生成を抑制することができ、更にはコーヒー風味を高めるためにコーヒー豆由来の固形分の多いコーヒー抽出液を使用する場合においてもそのような沈殿生成を抑制することのできる酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物およびそれを添加してなるミルク入りコーヒー飲料の提供を主目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記実情に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、ミルク入りコーヒー飲料中に含有されるタンパク質を極力減らすことで、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩の含有量を高めた場合でもミルク入りコーヒー飲料を調製、加熱殺菌後の沈殿生成が抑制されることを見出した。そのため、上記特許文献１に従ってＯ／Ｗ乳化物を調製する際に、タンパク質を含有しないＯ／Ｗ乳化物を調製する、あるいはミルク入りコーヒー飲料中にタンパク質を含有させないことで、ミルク入りコーヒー飲料を調製、加熱殺菌後の沈殿生成がかなり抑制できることを確認した。
【００１２】
しかしながら、タンパク質を含有しないミルク入りコーヒー飲料は、加熱殺菌後の脂肪の浮きが生成されやすく、いわゆるオイルリングが生成されやすいこと、またミルク入りコーヒー飲料の風味にボディー感およびコク味が感じられなくなるという欠点を有することが分かった。
【００１３】
そこで、本発明者らは更に鋭意研究を重ねた結果、Ｏ／Ｗ乳化物を調製する際に特定の乳化剤および乳化安定剤を特定量組み合わせて使用することにより、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩の含有量を高めた場合に、コーヒー豆由来の固形分の多いコーヒー抽出液を使用し、かつ、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳原料を上記Ｏ／Ｗ乳化物と併用しても、ミルク入りコーヒー飲料を調製、加熱殺菌後の沈殿生成が抑制されることを見出して本発明に到達した。
【００１４】
すなわち、本発明においては、請求項１に記載するように、水相に少なくとも１種類の親水性酸化防止剤を添加し、油相に少なくとも１種類の親油性酸化防止剤を添加し、乳化剤および乳化安定剤を用いて脂肪分をＯ／Ｗ乳化してなるＯ／Ｗ乳化物であって、（ａ）親水性酸化防止剤として、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩０．１重量％以上、（ｂ）乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．３重量％〜１．５重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル０．３重量％〜１．０重量％、およびソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量％〜０．３重量％、（ｃ）乳化安定剤として、リン酸塩０．０５重量％〜０．２重量％および微結晶セルロース０．０５重量％〜０．２重量％を用いてなることを特徴とするＯ／Ｗ乳化物を提供する。
【００１５】
本発明は、脂肪分をＯ／Ｗ乳化する際に、水相に親水性酸化防止剤を添加し、油相に親油性酸化防止剤を添加し、上記親水性酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩０．１重量％以上使用した場合でも、特定の組み合わせの乳化剤および乳化安定剤を使用することにより、脂肪分の酸化を効果的に抑制することができるとともに、得られたＯ／Ｗ乳化物を添加してミルク入り飲料を調製した場合に、加熱殺菌後の沈殿生成を抑制することができるという利点を有するのである。
【００１６】
また、本発明においては、請求項２に記載するように、請求項１に記載のＯ／Ｗ乳化物を添加してなることを特徴とするミルク入りコーヒー飲料を提供する。
【００１７】
本発明は、上記酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物を使用することにより、脂肪分の酸化を効果的に抑制することができるので、加温保存後においても風味変化の少ないミルク入りコーヒー飲料とすることができるとともに、ミルク入りコーヒー飲料を調製、加熱殺菌後の沈殿生成を抑制することができるという利点を有するのである。
【００１８】
上記請求項２に記載の発明においては、請求項３に記載するように、上記ミルク入りコーヒー飲料中のタンパク質の含有量が、０．１重量％以上であることが好ましい。タンパク質の含有量を上記範囲とすることにより、ミルク入りコーヒー飲料の風味にボディー感およびコク味を持たせることができるとともに、加熱殺菌後のいわゆるオイルリングの生成を抑制することができるからである。
【００１９】
また、上記請求項２または請求項３に記載の発明においては、請求項４に記載するように、上記ミルク入りコーヒー飲料中のコーヒー豆抽出液由来のコーヒー固形分が、０．３重量％以上であることが好ましい。コーヒー豆抽出液由来のコーヒー固形分を上記範囲とすることにより、コーヒー風味をより強く醸し出すことができるからである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明は、酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物およびそれを添加してなるミルク入りコーヒー飲料に関するものである。以下、それぞれについて説明する。
【００２１】
Ａ．酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物
本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物は、脂肪分をＯ／Ｗ乳化する際に、水相に親水性酸化防止剤を添加し、油相に親油性酸化防止剤を添加することによって、親水性酸化防止剤と親油性酸化防止剤の相乗効果により効果的に脂肪分の酸化を抑制しうるＯ／Ｗ乳化物を調製するにあたって、水相に添加する親水性酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を０．１重量％以上使用し、特定の組み合わせの乳化剤および乳化安定剤を使用することにより、脂肪分の酸化防止効果を高めることができるとともに、得られたＯ／Ｗ乳化物を添加してミルク入り飲料を調製した場合に、加熱殺菌後の沈殿生成を抑制することができるという利点を有するものである。
以下、このような本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物の成分および調製方法について詳細に説明する。
【００２２】
１．原材料
（ａ）酸化防止剤
本発明においては、酸化防止剤として、水相に添加する親水性酸化防止剤と、油相に添加する親油性酸化防止剤とを使用する。
【００２３】
親水性酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を使用する。
【００２４】
本発明においてＯ／Ｗ乳化物中の脂肪分の酸化防止処理を施すためには、これらの親水性酸化防止剤の添加量は０．１重量％以上が必要であり、好ましくは０．３重量％〜６．０重量％の範囲内である。親水性酸化防止剤の添加量が０．１重量％未満であると酸化防止効果が不十分であり、６．０重量％を超えるとＯ／Ｗ乳化物自体の風味を損なうからである。親水性酸化防止剤の添加量は、上記範囲内でＯ／Ｗ乳化物中の脂肪分の含有量に応じ、適宜選択することができる。
【００２５】
なお、上記親水性酸化防止剤は、１種類でも２種類以上を組み合わせて使用することもできる。２種類以上を併用する場合には、その合計量が上記範囲内となればよい。
【００２６】
親油性酸化防止剤としては、Ｏ／Ｗ乳化物に含まれる各種成分に対して酸化防止効果を発揮しうる油溶性の物質であれば特に限定されるものではなく、ビタミンＥ、ルチン、ローズマリーエキス等などが挙げられる。これらの中でも、酸化防止効果が特に高いことから、ビタミンＥを使用することが好ましい。
【００２７】
本発明において親油性酸化防止剤の添加量は特に制限されるものではなく、Ｏ／Ｗ乳化物中の脂肪分の含有量に応じ、酸化防止効果を発揮しうるのに必要十分な量を決定すればよい。
【００２８】
（ｂ）乳化剤
本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物を調製する際には、乳脂肪分等の脂肪分（油脂成分）を水分散させるために乳化剤を使用する。乳化剤は水相、油相の両方に添加される。
【００２９】
本発明においては、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一方と、有機酸グリセリンエステルと、ソルビタン脂肪酸エステルとを組み合わせて使用することを特徴としている。
【００３０】
本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステルであれば特に限定されるものではないが、それらの中でもショ糖とステアリン酸もしくはパルミチン酸とのエステル化物が好ましく、特にそのＨＬＢ値が１１〜２０の範囲内の親水性ショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。ここでＨＬＢ値とは、親水親油バランス（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  ｂａｌａｎｃｅ）の略称であり、ＨＬＢ値が大きいほど親水性が高いことを表し、小さいほど親油性が高いことを表すものである。
【００３１】
さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであれば特に限定されるものではないが、それらの中でもショ糖とステアリン酸もしくはパルミチン酸とのエステル化物が好ましく、特にそのＨＬＢ値が１１〜１６の範囲内の親水性ショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。
【００３２】
本発明において、上記ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは、少なくとも一方が用いられていればよいのであり、両者を用いることも可能である。
【００３３】
また、本発明に使用される有機酸グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと、有機酸および脂肪酸との混合エステルであれば特に限定されるものではない。有機酸としてはコハク酸またはジアセチル酒石酸が、脂肪酸としてはステアリン酸またはパルミチン酸のモノエステルが好ましく挙げられる。
【００３４】
さらに、本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンと脂肪酸とのエステル化物であれば特に限定されるものではない。脂肪酸としてはステアリン酸またはパルミチン酸のモノエステルが好ましく挙げられる。
【００３５】
本発明においてこれらの乳化剤の添加量は、以下に示す範囲内で使用する。
【００３６】
ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか、もしくは両者を合せた添加量が、Ｏ／Ｗ乳化物に対して０．３重量％〜１．５重量％の範囲内であり、好ましくは、０．５重量％〜０．８重量％の範囲内である。
【００３７】
添加量が上記範囲より少ない場合は、乳化性が悪くなり、コーヒー飲料に調整した場合のオイルリング生成およびまたは沈殿生成が多くなる。また、上記範囲を超える場合は乳化剤の風味が強く感じられたり、乳化性が悪くなり、コーヒー飲料に調整した場合のオイルリング生成およびまたは沈殿生成が多くなる。といった不都合が生じるからである。
【００３８】
また、有機酸グリセリン脂肪酸エステルの添加量は、０．３重量％〜１．０重量％の範囲内であり、好ましくは、０．３重量％〜０．６重量％である。
【００３９】
有機酸グリセリン脂肪酸エステルの添加量が上記範囲より少ない場合は、乳化性が悪くなり、コーヒー飲料に調整した場合のオイルリング生成およびまたは沈殿生成が多くなる。また、上記範囲を超える場合は同じく乳化性が悪くなり、コーヒー飲料に調整した場合のオイルリング生成およびまたは沈殿生成が多くなるといった不都合が生じるからである。
【００４０】
さらに、ソルビタン脂肪酸エステルの添加量は、０．０５重量％〜０．３重量％の範囲内であり、好ましくは、０．１重量％〜０．２重量％である。
【００４１】
ソルビタン脂肪酸エステルの添加量が上記範囲より少ない場合は、乳化性が悪くなり、コーヒー飲料に調整した場合のオイルリング生成およびまたは沈殿生成が多くなる。また、上記範囲を超える場合は同じく乳化性が悪くなり、コーヒー飲料に調整した場合のオイルリング生成およびまたは沈殿生成が多くなるといった不都合が生じるからである。
【００４２】
（ｃ）乳化安定剤
本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物を調製する際には、乳化物の分散性を更に高めるため乳化安定剤を使用する。本発明において乳化安定剤は水相に添加される。
【００４３】
本発明においては、乳化安定剤として、リン酸塩０．０５重量％〜０．２重量％および微結晶セルロース０．０５重量％〜０．２重量％を使用することを特徴としている。
【００４４】
本発明に使用されるリン酸塩としては、縮合リン酸塩であるポリリン酸、ピロリン酸またはメタリン酸のナトリウム塩またはカリウム塩の何れを使用することもできるが、これらの中でもポリリン酸ナトリウムまたはポリリン酸カリウムを使用するのが好ましい。
【００４５】
また、本発明に使用される微結晶セルロースは、例えばパルプ等の繊維を原料として化学的、物理的に処理したものを使用することができる。本発明においては、いかなる平均粒子径の微結晶セルロースを使用することも可能であるが、分散性が高いことから数十μｍ以下のものであることが好ましく、特に、セルロースをキサンタンガムやカルボキシメチルセルロースナトリウム等のガム類にてコーティングされたセルロース複合体であることが好ましい。
【００４６】
（ｄ）油相成分
本発明において使用される油相成分の原料は、バター、生クリーム等の乳脂肪原料、大豆油、パーム油等の植物性油脂もしくはこれらの硬化油、または牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂もしくはこれらの硬化油を１種または２種類以上組み合わせて使用することができる。これらの中でも、ミルク入りコーヒー飲料に使用する際の風味や味などの点から乳脂肪原料が好ましい。
【００４７】
また、油相成分として、牛乳、全脂濃縮乳または全脂粉乳等の乳脂肪分を含有する乳製品を主要原料または一部原料として使用することもできる。
（ｅ）その他の成分
本発明においては、風味を良くする目的で、水相に脱脂粉乳、加糖練乳、無糖練乳、濃縮乳等の乳製品を添加してもよく、また、油相に香料等を添加してもよい。
【００４８】
２．調製方法
次に、本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物の調製方法について説明する。
【００４９】
本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物は、各種酸化防止剤、乳化剤および乳化安定剤をあらかじめ水相または油相に添加しておき、水相と油相とをＯ／Ｗ乳化することにより調製される。
【００５０】
水相は、水に、親水性酸化防止剤、乳化剤、乳化安定剤および必要に応じて乳製品を添加することにより調製する。
【００５１】
一方、油相は、上記油相成分中に、乳化剤、親油性酸化防止剤および必要に応じて香料等を攪拌により分散させた後、加温溶解することにより調製する。加温溶解に要する温度は、使用する油相成分、乳化剤等により異なるが、４０℃〜１００℃の範囲内、好ましくは６０℃〜８０℃の範囲内で完全に溶解する。
【００５２】
このようにしてあらかじめ調製しておいた水相と油相とをＯ／Ｗ乳化する方法としては、水相に油相を流加して攪拌や圧力により機械的に乳化する方法や、膜の微細な空隙から水相中に油相を押し出し乳化する膜乳化法等があるが、いずれの方法を用いても十分な性能のＯ／Ｗ乳化物を調製することができる。
【００５３】
このようにして得られた本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物は、そのままミルク入りコーヒー飲料に添加してもよいが、Ｏ／Ｗ乳化物の状態で長期間保存する必要がある場合には殺菌を行ってもよい。殺菌に要する温度、保持時間等の条件は特に限定されるものではないが、Ｏ／Ｗ乳化物のｐＨが中性の場合には１２０℃〜１４０℃、４秒〜３０秒の範囲内でＵＨＴ殺菌を行うのが好ましい。このようにして殺菌されたＯ／Ｗ乳化物は、無菌容器に無菌的に充填し、０℃〜１０℃の冷蔵状態で保存することが好ましい。
【００５４】
３．酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物
このようにして調製される本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物は、酸化防止剤の含有量が高いので、Ｏ／Ｗ乳化物中の脂肪等の各種成分の酸化による風味の変化を効果的に抑制することができる。また、このように酸化防止効果が高いため、例えば飲料原料として、酸化傾向の高いコーヒー豆由来の固形分の多いコーヒー抽出液と混合する場合においても、風味変化の少ないミルク入りコーヒー飲料を調製することができる。
【００５５】
上記含有量の酸化防止剤を使用してミルク入り飲料を調製する場合において、従来はタンパク質に起因すると考えられる加熱殺菌後の沈殿生成が問題であったが、本発明の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物を使用してなるミルク入り飲料は、このような沈殿生成を効果的に抑制することが可能となる。
【００５６】
Ｂ．ミルク入りコーヒー飲料
本発明のミルク入りコーヒー飲料は、コーヒー抽出液に前述の酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物および必要に応じてタンパク質を添加してなることを特徴としている。以下、本発明のミルク入りコーヒー飲料の原材料および調製方法について説明する。
【００５７】
１．原材料
本発明のミルク入りコーヒー飲料の原材料は、コーヒー抽出液、酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物、および必要に応じて添加されるタンパク質、その他の成分である。
【００５８】
コーヒー抽出液は、各種コーヒー豆から抽出したものであればその抽出方法等は特に限定されるものではなく、いかなるコーヒー抽出液を使用することもできる。中でも、コーヒー風味をより高めることができる点から、コーヒー豆由来のコーヒー固形分（以下、「Ｂｘ値」と略称する場合がある。）の多いコーヒー抽出液を使用するのが好ましい。ここで、Ｂｘ値とは、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分濃度を示すものであり、コク味を表す指標として使用されるものである。本発明においては、Ｂｘ値は屈折率計により測定した値を用いることとする。
【００５９】
本発明のミルク入りコーヒー飲料に使用されるＯ／Ｗ乳化物については、前述したとおりである。
【００６０】
本発明において、酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物の使用量は、ミルクコーヒー、カフェオーレ等の目的とするコーヒー飲料の種類や嗜好性により異なるが、好ましくは０．１重量％〜８０重量％の範囲内、より好ましくは０．５重量％〜５０重量％の範囲内で適宜選択される。
【００６１】
本発明のミルク入りコーヒー飲料には、必要に応じてタンパク質が添加される。このようにタンパク質を添加することにより、本発明のミルク入りコーヒー飲料に風味とコク味を高めることができる。
【００６２】
本発明において使用されるタンパク質は、動物性または植物性のいずれであってもよく、例えば牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウム等由来の乳タンパク質、可溶性の大豆タンパク質、可溶性ゼラチン、およびそれらの加水分解ペプチド類が挙げられるが、これらの中でもミルク入りコーヒー飲料の風味や味の点から乳タンパク質であることが好ましい。
【００６３】
本発明のミルク入りコーヒー飲料には、その他必要に応じて、ｐＨ調整剤として重炭酸ナトリウム、抗菌剤としてショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、甘味成分としてショ糖、グラニュー等、還元糖、液糖等を適当量添加してもよい。
【００６４】
２．ミルク入りコーヒー飲料
本発明のミルク入りコーヒー飲料は、上述のコーヒー抽出液、酸化防止剤高含有Ｏ／Ｗ乳化物、および必要に応じて添加されるタンパク質、その他の成分を混合することにより調製される。
【００６５】
このようにして得られたミルク入りコーヒー飲料は、缶、ＰＥＴボトル等の加熱殺菌可能な容器に充填、密封した後、好ましくは１２０℃〜１４５℃温度範囲で、１５秒〜６０分のレトルト殺菌（加熱殺菌）またはＵＨＴ殺菌を行うことにより、缶ミルクコーヒー飲料またはＰＥＴミルクコーヒー飲料等とすることができる。
【００６６】
このようにして得られる本発明のミルク入りコーヒー飲料に使用されるコーヒー抽出液由来のコーヒー固形分は、そのＢｘ値が０．３重量％以上であることが好ましく、更に好ましくは、１．０重量％〜３．０重量％の範囲内である。Ｂｘ値をこの範囲内とすることにより、缶ミルク入りコーヒー飲料やＰＥＴミルク入りコーヒー飲料とする場合においても、コーヒー風味をより強く醸し出すことができるからである。
【００６７】
また、本発明のミルク入りコーヒー飲料中のタンパク質の含有量は、０．１重量％以上であることが好ましく、より好ましくは０．３重量％〜１．０重量％の範囲内である。タンパク質の含有量が上記範囲より少ない場合は、加熱殺菌後の脂肪分の浮きが生成されやすく、いわゆるオイルリングが生成されやすいこと、また、ミルク入りコーヒー飲料の風味にボディー感およびコク味が感じられない場合があるからである。
【００６８】
さらに、本発明のミルク入りコーヒー飲料は、ｐＨ６．０〜７．５の範囲内に調製されることが好ましい。
【００６９】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態は例示であり、本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一な構成を有し、同様な作用効果を奏するものは、いかなるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００７０】
例えば、上述した説明においては、本発明のＯ／Ｗ乳化物を液状のものとして説明したが、本発明においては、スプレードライ法等により粉末化したものを用いることも可能である。
【００７１】
【実施例】
以下に実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明する。
【００７２】
（実施例１）
水相に親水性酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸ナトリウムを２．０重量％添加し、油相に親油性酸化防止剤としてビタミンＥ製剤を０．１重量％添加してＯ／Ｗ乳化物を製造する場合において、無塩バター３０重量％、脱脂粉乳５重量％および水６１．４３重量％を主要原料に、乳化剤としてＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸系）０．６重量％、コハク酸モノグリセリド（ステアリン酸系）０．５重量％、ソルビタンモノステアレート０．１重量％および乳化安定剤としてポリリン酸カリウム０．１５重量％、微結晶セルロース（複合体）０．１２重量％を必須成分として添加し、Ｏ／Ｗ乳化してＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した。次いで、コーヒー豆から抽出したＢｘ値３．８の固形分を有するコーヒー抽出液５０重量％と、本Ｏ／Ｗ乳化物３．５重量％、牛乳７重量％、全脂粉乳０．５重量％、脱脂粉乳０．５重量％および水３０重量％とを混合し、これにさらに抗菌剤としてＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（パルミチン酸系）０．０５重量％添加して炭酸水素ナトリウムにて全混合液をｐＨ７．２に調整した後、補水してコーヒー抽出液固形分１．９重量％およびタンパク質０．６重量％を含有するミルク入りコーヒー飲料１００重量％を調製した。
【００７３】
引き続き、ミルク入りコーヒー飲料を缶容器に充填し、直ちに巻締めして１２４℃、２０分間のレトルト殺菌を行い、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００７４】
（比較例１）
ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸系）を０．１重量％および水６１．９３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００７５】
（比較例２）
コハク酸モノグリセリド（ステアリン酸系）０．１重量％および水６１．８３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００７６】
（比較例３）
ソルビタンモノステアレート０．０２重量％および水６１．９１重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００７７】
（比較例４）
ポリリン酸カリウム０．０２重量％および水６１．９１重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００７８】
（比較例５）
微結晶セルロース（複合体）０．０２重量％および水６１．９１重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００７９】
（比較例６）
乳化安定剤としてカッパーカラギーナン０．１重量％および水６１．８３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００８０】
（比較例７）
乳化安定剤としてイオタカラギーナン０．１重量％および水６１．８３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００８１】
（比較例８）
乳化安定剤としてキサンタンガム０．１重量％および水６１．８３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００８２】
（比較例９）
乳化安定剤としてタマリンドガム０．１重量％および水６１．８３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００８３】
（比較例１０）
乳化安定剤としてカルボキシメチルセルロース０．１重量％および水６１．８３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００８４】
（比較例１１）
Ｌ―アスコルビン酸ナトリウムを無添加にし、および水６３．４３重量％にしてＯ／Ｗ乳化物１００重量％を調製した以外は、実施例１と同様にして、Ｌ―アスコルビン酸ナトリウムが無添加の缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００８５】
（比較例１２）
ミルク入りコーヒー飲料を調製する際に牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳を添加しないでおよび水３８重量％にした以外は、実施例１と同様にして、本発明のＯ／Ｗ乳化物由来のタンパク質０．０６重量％のみを含有する缶ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００８６】
このようにして得られた缶ミルク入りコーヒー飲料を３７℃で、４週間保存し、保存後の沈殿生成および風味変化を評価した。結果を表に示す。
【００８７】
なお、表中の沈殿生成の度合いは、１＋から５＋に増加するに従って沈殿生成が多くなることを示し、風味変化の度合いは、１＋から５＋に増加するに従って風味変化が多くなることを示す。
【００８８】
【表１】
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【００８９】
実施例１においては、３７℃、４週間保存後における沈殿生成が少なく、風味変化も少なかった。それに対して比較例１〜１０においては、風味変化は少なかったが、３７℃、４週間保存後における沈殿生成が多かった。
【００９０】
また、比較例１１においては、３７℃、４週間保存後における沈殿生成が少なかったが、風味変化が多かった。
【００９１】
さらに、比較例１２においては、３７℃、４週間保存後における沈殿生成が少なく、風味変化も少なかったが、実施例１に比較してミルク入りコーヒー飲料の風味自体にボディー感とコク味が感じられなかった上に、オイルリングが大きく生成していた。
【００９２】
【発明の効果】
本発明によれば、酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそのアルカリ金属塩を０．１重量％以上使用し、特定の組み合わせの乳化剤および乳化安定剤を使用してＯ／Ｗ乳化物を調製することにより、脂肪分の酸化防止効果を十分に高めることができるとともに、ミルク入りコーヒー飲料に使用した場合に加熱殺菌後の沈殿生成を抑制することのできるＯ／Ｗ乳化物を得ることができる。
【００９３】
このような本発明のＯ／Ｗ乳化物を添加してなるミルク入りコーヒー飲料は、コーヒー抽出液としてコーヒー豆抽出液由来のコーヒー固形分の高いものを使用した場合においても、加熱殺菌後の沈殿生成を問題とすることなくコーヒー風味を高めることができる。更には、ミルク入りコーヒー飲料中のタンパク質含有量を高めた場合においても、そのような沈殿生成を問題とすることなく、ミルク入りコーヒー飲料の風味にボディー感およびコク味を持たせることができる。