(57)【要約】【課題】従来、大半が廃棄されているオカラを原料として味噌を製造し、オカラを有効に利用する。【解決手段】豆乳を分離したオカラを速やかに加水摩砕もしくは煮沸・洗浄を施して無臭化処理をしたおからを加水摩砕・水分調製と微粒子（３０〜４０ミクロン）にしたオカラペーストを大豆に替って原料とする味噌の製造。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐・油揚類製造時に発生する残さ（オカラ）を原料とした味噌の製造方法
【請求項２】
オカラを微粒子に粉砕したものを原料とした味噌の製造
【請求項３】
無臭化処理を施した微粒子オカラを原料とした味噌の製造
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明に属する技術分野】本発明はオカラを原料とした味噌の製造に関する
【０００２】
【従来の技術】日本の伝統食品である味噌は、地方により原料や造り方に多少差はあるものの、大豆や麦を原料として、洗浄や浸漬、煮沸、すりつぶし工程を経て、米麹や麦麹、豆麹と塩を混ぜて発酵させ、白味噌や赤味噌、麦味噌等を造る。麹や塩の量と熟成時間等の差により独特の風味のものを造り出してきた。
仕込みについても寒仕込みといい寒い時期に仕込んで春、夏，秋を経て、自然の理をうまく利用し発酵、熟成されている、また、これらの条件を満たし機械化された工場もある。いずれの方法においても、蛋白質・糖質などを酵素分解し、味、色、風味などの違いはあるが大豆発酵としての味噌をつくりだしてきた。また、別の方法による味噌の製造について、特許第３０６０８７２号特許権者、不二製油株式会社、発明者、古田均らによる方法があるが、この方法は、オカラをＰＨ調整後１２５℃　１．５時間加熱しオカラからヘミセルロースを除去した残さを利用する方法で、この方法のオカラは主原料ではなく味噌製造時の補助的利用方法であって、味噌製造については現実的でない。それと、特開２００２−５１７５５出願人、大日本インキ化学工業株式会社も、オカラを微細化した利用法もあるが、この目的はオカラ飲料である。
【０００３】
【発明が解決しょうとする課題】本発明の解決しょうとする課題は従来大半が廃棄されているオカラを原料として味噌を製造し、オカラを食品として有効に利用することである。オカラは大豆を原料として豆腐や豆乳・油揚類を製造する際に、副次的に発生する固型残さである。オカラは産出量も多く、乾燥大豆１俵（６０ｋｇ）を使用すると、多少の含水率の差はあるもののオカラとして７５〜８０ｋｇ発生する。
オカラは栄養素を多く含み、有効利用を多くの人が試みてきたが、独特の風味、食感を改善することができずに産業廃棄物として取扱われ、その処理量・費用は年間７０万トン・１００億円を超えている現状である。栄養素としての大豆由来のサポニン、イソフラボン、カルシゥム、レシチンや食物繊維等の様々な有効成分が含まれ、サポニンは脂質の過酸化抑制、代謝促進による動脈硬化や肥満の予防。イソフラボンは女性ホルモン様作用による骨粗鬆症、前立腺肥大、更年期諸症状の予防改善。また、レシチンはコレステロールの血管沈着防止作用による動脈硬化予防・改善、神経伝達物質精製作用による記憶力減退・痴呆症の予防改善効果が報告されている。従って、オカラの健康食品としての価値は高いものがある。しかしながら、オカラは独特の臭いと、口当たりの悪さにより、極一部が食用とされ、乾燥後飼料、肥料として用いられているが、大半が焼却等により処分されている。
また、オカラは高蛋白質・高脂肪酸のため酸敗しやすく、加工食品の素材として応用することも困難であった。それゆえにオカラは栄養学的な有用性にもかかわらず、食品に有効利用されていないのが現状である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、オカラの有効利用について鋭意研究を重ねた結果、オカラが麹により発酵することを見いだし、食物繊維を多く含んだ味噌を製造するに至った。本発明において、オカラをそのまま原料として味噌を製造した製品は、食物繊維が大きく固く非常に食感が悪い。食感を良くするには、ろ過又は粉砕をしなければならない。そこで、始めからオカラを口当たりのよい大きさ、３０〜７０ミクロンに粉砕したものを原料とすることでこの問題を解決するに至った。また、本発明者らが先に提出、出願した（提出日平成１３年３月９日、特許願　整理番号ＲＫ０１０１１受付番号５０１００３３３８０４出願番号　特願２００１−６６０４５）素材（無臭化を施した微粒子オカラペースト）を原料とすることで、口当たり・味・風味の良い味噌を製造するに至った。
【０００５】
【発明の実施形態】本発明におけるオカラとは、豆腐又は豆乳や油揚等の大豆を原料とした食品（製品）の製造工程（大豆を洗浄後、浸漬膨潤させてすり潰し、加水煮沸後豆乳を分離した後）で発生する残さであって（製造工程は方法により多少異なる場合もある）、豆乳の分離機の性能により多少異なるが通常おからには、４０％ｗｔ％程度の豆乳成分が残留している。本発明ではこの残留成分を有効に活用し、味噌発酵（乳酸菌発酵）をさせることで独特な豆乳臭を消失させ食品化を図るものである。
【０００６】また、本発明はオカラを原料としているので、オカラを搬出して他の工場で（場所）製造する場合は、先に述べたように酸敗が著しく早いので、これを防止する方法が必要であった。豆乳分離直後のオカラ（温度は８０℃位）を強制冷却等の酸敗防止手段を施さなければならなく設備も膨大となり、コストアップとなる。オカラをそのまま原料として味噌を造ることも可能であるが、前記したように濾過又は粉砕が必要となるので、本発明者は、これらを解決する手段として、豆腐・豆乳・油揚工場の敷地内（工場内）で微粒子化処理後定量を袋などにいれ、過熱殺菌後、冷却搬出すること、つまり、オカラの発生工場内処理が最良の方法であると結論づける。
【０００７】本発明の工程は、発生した新鮮なオカラを直接微粒子粉砕機にかけて、３０〜７０ミクロンの微粒子に粉砕する。粉砕機の効率を良くするため、オカラの２〜５倍重量部の加水を行い、電動式粉砕機に投入することで効率良く粉砕できる。さらに、効率良く連続的に粉砕するには、オカラを定量で連続投入し、加水もオカラ量に比例した水量が投入できる方式が望ましい。
【０００８】得られた微粒子オカラは９３〜９７％の含水率で水分が多くオカラ含有量も少なく取扱いが難しいので、さらに次の工程で絞り袋に入れ、含水率を８０〜８２％に調整することで取扱い易い微粒子オカラが得られる。オカラ粒子の大きさは、味噌にしたときの食感から３０〜４０ミクロンが望ましく、微粒子オカラはペースト状で、手の平で団子ができる状態である。しかし、このオカラは製造工程において、大豆を洗浄や煮沸を行っているが、土壌細菌（芽胞菌）が多く、そのまま食品として利用するには問題が残るため加熱殺菌を施した。得られた微粒子オカラ（以下、オカラペーストという）を定量（１〜５ｋｇ）、耐熱性のある袋に入れ真空包装を行ったあと、ボイル槽に入れ９０℃、３０分間の加熱殺菌を施すことで保存性（冷凍・冷蔵）の良いオカラペーストとなった。
【０００９】以上のように得られたオカラペーストを主原料として味噌の製造を行うが、その方法は伝統的な味噌の製造に従って実施する。麹の種類や量・塩の量等で、甘口・辛口・白・赤味噌と色々可能であり、従来の味噌に匹敵する芳醇な味噌が得られた。
【００１０】
【実施例】
豆腐・油揚等製造残さ（オカラ）をそのまま使用した味噌を試みた。含水率８０％のオカラ３．２ｋｇ、粗塩６００ｇ、低温乾燥米麹１．２Ｋｇを用意。まず米麹をもみほぐし、粗塩と良く混ぜておく（塩切りと言う）さらにオカラを加えて混合する。このとき生地の状態が耳たぶぐらいの軟らかさになるよう加水し、水分調製を行う。用意した桶に厚手ビニール袋（厚さ０．１ｍｍ）を敷き、生地を小分けしながら充填し、空気を抜きながら行う。詰め終えたら表面にサッと塩をふりかけ、やはり空気が入らないようビニール袋とじる（輪ゴムで巻く）。落し蓋をし、上から約４Ｋｇの重石をし、風通し良い日陰に置き（冷暗所又は低温室）熟成を待つ。表面に「タマリ」が出たら一度切り返しを行う。熟成期間は６カ月以上１２カ月を要した。
【００１１】
無臭化処理した微粒子オカラ（４０ミクロン）３．２Ｋｇ粗塩６００ｇ、低温乾燥麹１．２Ｋｇを、上記の実施例と同様の作業で行う。この場合、含水率８２〜８３％のオカラ（微粒子）を使用することで、加水は必要なかった。熟成期間は
【００１０】より早く、３カ月で味噌の風味があり食することは可能であるが、途中「切り返し」を行い、６カ月、１２カ月と熟成させることでさらに風味の良い味噌を得た。
【００１２】
無臭化処理を施さない微粒子オカラ（４０ミクロン）を３．２Ｋｇ、粗塩６０
０ｇ、低温乾燥米麹１．２Ｋｇを
【００１１】同様に作業を行い、同様の切り返しを行い熟成し、味噌を得た。熟成期間や風味等は
【００１１】と同様である。
【００１３】
このようにして得られたオカラを利用した味噌は
【００１０】の場合、１２カ月間熟成を行うことで香り、味は市販の味噌と大差は無いが、オカラ特有の大豆繊維がそのまま残ってしまうので、非常に食感をそこねてしまい、この繊維を細かく切断するか、濾過が必要であり、そのままで商品としては不向きである。
【００１１】及び
【００１２】で得られた味噌は、仕込み後６カ月〜１２カ月で食感・風味は双方良いが、まろやかさにおいては１２カ月後のものが勝っていた。そこで成人男女１６人（２０才〜６０才）のモニターに試食してもらい、従来の味噌と比較していただいた。結果は次表のとおりであった。
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結果，大半が美味しく従来品と同等に食べられることであった。そして、実施例
【００１１】・
【００１２】とも１２カ月の方が６カ月に比較して、まろやかであると答えた。
【００１５】
【発明の効果】本発明により、豆腐・豆乳・油揚等の製造残さのオカラを微粒子化することで味噌ができることが確認された。成分も従来の味噌より食物繊維が豊富で整腸効果や大腸癌予防も期待でき、これまで廃棄処分（廃棄費用１００億円、量７０万トン／年）されていたオカラが有効利用でき、大豆に替って原料として使用可能で莫大な節約となりうる。そして、安価な商品提供も考えたとき、経済効果は大であると確信します。