(57)【要約】【課題】従来のコーヒーオイルのアロマ強度の弱さとアロマ品質の低さを改善し、より簡便な手段でより新鮮なアロマ品質を持つコーヒーオイルの製造方法、それにより得られるコーヒーオイルおよびそれを用いた食品の風味を改善する方法を提供する。【解決手段】炒豆を圧搾処理して得られたコーヒーオイルと別の炒豆とを混合し、得られた混合物を粉砕する工程を含む、コロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルの製造方法、前記製造方法により得られるコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルおよび前記コーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする食品の風味を改善する方法。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炒豆を圧搾処理して得られたコーヒーオイルと別の炒豆とを混合し、得られた混合物を粉砕する工程を含む、コロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルの製造方法。
【請求項２】
前記コロイド状コーヒー粒子の平均粒子径が１０μｍ以下である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記粉砕工程がジャケット式の粉砕機を使用し、混合物の品温が４０℃以下の条件で粉砕する請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記粉砕機は、粗粉砕用湿式粉砕機と微粉砕用湿式粉砕機を直列に配置している請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
炒豆の混合率がコーヒーオイルに対し１０〜５０重量％である請求項１〜４いずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
混合する炒豆の焙煎度がＬ値１６〜２３である請求項１〜５いずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６いずれかに記載の製造方法により得られるコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイル。
【請求項８】
請求項７に記載のコーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする、食品の風味を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、芳香化されたコーヒーオイルの製造方法に関する。詳しくは、本発明は、コロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイル、その製造方法およびそれを用いる食品の風味を改善する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、インスタントコーヒーにおいても、消費者の本格嗜好の高まりによってレギュラーコーヒーに近い香りが要求されている。特に製品を開封した時に香ばしい香りがすることは、消費者が飲用するときまで強烈な印象を与え、製品に対して良い印象を与える効果があると言われている。しかしながら、一般的にインスタントコーヒーは、焙煎、粉砕されたレギュラーコーヒーに存在する新鮮で快い香りは少ない。これは、インスタントコーヒーの製造プロセスで抽出、濃縮、乾燥過程において香気成分の殆どが失われる事に起因している。また、この香気成分の損失は、消費者がインスタントコーヒーを敬遠する主な原因となっている。よって、先行技術にはインスタントコーヒーに関してアロマ品質の改善方法やアロマ強化方法が多く開示されている。
【０００３】
これら先行技術で現在最も一般的に利用されている方法は、コーヒーオイルの利用であり、圧搾によりコーヒー豆からコーヒーオイルを得る技術も開示されている（例えば、非特許文献１を参照）。得られたコーヒーオイルをインスタントコーヒー粒子へ噴霧してアロマを強化する方法は、コーヒー業界で広く利用されている。しかしながら、焙煎、粉砕されたレギュラーコーヒーの新鮮で心地よいアロマには程遠い品質でしかない。これは、前記圧搾法は香気が豊かな製品を得るのに効率的であるが、圧搾に必要な温度と圧力の条件の為に多かれ少なかれ焦げ臭を伴うからである。
【０００４】
一方、インスタントコーヒーのアロマを強化する方法として粉砕アロマを利用する技術がある。たとえば、焙煎豆の粉砕中に発生するコーヒーアロマガスを極低温捕集器に捕捉しアロマフロスト粒子として回収し利用する方法が知られている（特許文献１を参照）。また、アロマフロストをコーヒーオイルへ回収しインスタントコーヒー粒子へ添加することでアロマを強化する方法も知られている（特許文献２、３を参照）。これらの技術はインスタントコーヒーのアロマを強化する方法としては有効な方法であるが、アロマフロスト粒子を生成する過程において−１００℃を下回る極低温で捕集しなければならず、実用条件が極めて高度で複雑な過程を必要とする技術である。また、装置も大掛かりで高価な装置が必要と考えられる。
【０００５】
前記方法以外にも、様々な方法が知られている。例えば、圧搾法で得られたコーヒーオイルに乳化剤を添加し、ホモジナイズすることによってコーヒーオイルエマルションを作成する方法が知られている（特許文献４を参照）。このエマルションをコーヒー抽出液に添加することで缶コーヒー飲料やペットコーヒー飲料の開栓時のアロマを改善するとされている。また、水蒸気蒸留抽出法で得られたコーヒーフレーバーとコーヒーオイル乳化物と混合してコーヒーフレーバーを生成する方法が開示されている（特許文献５を参照）。また、焙煎したての新鮮な炒豆を凍結粉砕し、得られた４５μｍのコロイド状コーヒー生成物をコーヒー抽出液に添加後に乾燥して可溶性コーヒー粉末を得る方法が開示されている（特許文献６を参照）。しかしながら、この方法では、粒子径が４５μｍであるので溶解後にカップの底に不溶性粒子が残ってしまい、消費者は異物と勘違いすることが考えられる。
【０００６】
【特許文献１】
米国特許第５２２２３６４号明細書
【特許文献２】
米国特許第５２２９１５３号明細書
【特許文献３】
米国特許第５３２３６２３号明細書
【特許文献４】
特開２００１−８６９３３号公報
【特許文献５】
特許第３０３５３０５号公報
【特許文献６】
特公昭６１−３２９４４号公報
【非特許文献１】
「コーヒーテクノロジー（Ｃｏｆｆｅｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ）」，Ｓｉｖｅｔｓ  ＆  Ｄｅｓｒｏｓｉｅｒ，ＡＶＩ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，  １９７９，    第２  章。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
現在、商業的に使用されているコーヒーオイルは、圧搾法より高温、高圧で処理される為に有効な香気成分が飛散してしまっており、それが故に、揮発性に富む低沸点成分が少ない。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、従来のコーヒーオイルのアロマ強度の弱さとアロマ品質の低さを改善し、より簡便な手段でより新鮮なアロマ品質を持つコーヒーオイルの製造方法、それにより得られるコーヒーオイルおよびそれを用いた食品の風味を改善する方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく、コーヒーオイルにアロマを付与する方法について鋭意研究したところ、下記手段を用いることにより高品質のコーヒーオイルを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明のコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルの製造方法は、炒豆を圧搾処理して得られたコーヒーオイルと別の炒豆とを混合し、得られた混合物を粉砕する工程を含むことを特徴とする。
【００１１】
前記コロイド状コーヒー粒子の平均粒子径は、１０μｍ以下であることが好ましい。
前記粉砕工程は、ジャケット式の粉砕機を使用し、混合物の品温が４０℃以下の条件で粉砕することが好ましい。
前記粉砕機は、粗粉砕用湿式粉砕機と微粉砕用湿式粉砕機を直列に配置していることが好ましい。
炒豆の混合率は、コーヒーオイルに対し１０〜５０重量％であることが好ましい。
混合する炒豆の焙煎度は、Ｌ値１６〜２３であることが好ましい。
本発明のコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルは、前記コーヒーオイルの製造方法により得られることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の食品の風味を改善する方法は、前記コーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする。
【００１３】
［作用効果］
本発明のコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルの製造方法によると、新鮮なアロマを安定に保持するコーヒーオイルを簡便に製造することができる。本発明のコーヒーオイルは、コーヒー１００％の原料から得られた天然香料であるので、インスタントコーヒー、その他のコーヒー製品を含む食品に添加するのに最適である。本発明のコーヒーオイルのアロマ特性は、非常に刺激が強い芳香性を持ち、焙煎豆を粉砕した時に漂う粉砕アロマの特性を持っている。また、本発明のコーヒーオイルは、炒豆が超微粉砕処理されているのでコロイド状にオイル中に分散しており、オイルの特性を保持している。また、本発明の食品の風味を改善する方法は、新鮮なアロマを安定に保持するコーヒーオイルを添加することで、インスタントコーヒーを初めとする食品にコーヒーのアロマに富む風味を簡単に付与することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。図１は、本発明のコーヒーオイルの製造プロセスを模式的に示した一例である。
【００１５】
図１において、圧搾法により得られたコーヒーオイル１と新鮮な炒豆２をミキシングタンク３に投入し、炒豆にコーヒーオイルが十分行き渡るように混合する（工程１）。次に、炒り豆とコーヒーオイルの混合物４を、粗粉砕用湿式粉砕機５に搬送する。当該湿式粉砕機５では、水冷式ジャケットにより冷却しながら、混合物４を粗粉砕する。得られた粗粉砕物６を搬送ポンプ７で微粉砕用湿式粉砕機８に搬送し、水冷式ジャケットにより冷却しながらさらに微粉砕する（工程２）。このようにして、コロイド状コーヒーを含有するコーヒーオイル９を得る。
【００１６】
本発明に用いる炒豆は、コーヒーオイルを圧搾するためのものとコーヒーオイルと混合するためのものの２種類がある。コーヒーオイル圧搾用の炒豆としては特に制限がなく、あらゆる種類のコーヒー豆を焙煎したものを使用することができる。
【００１７】
一方、コーヒーオイル混合用の炒豆も、あらゆる種類のコーヒー豆を焙煎したものを使用することができるが、良好なアロマを放出するアラビカ種が好ましく、中南米産の水洗式アラビカ種がより好ましい。新鮮なアロマを得るためには、焙煎直後の炒豆が好ましい。炒豆の焙煎度は、深みのあるアロマを得るためにはＬ値１６〜２３（深炒りないし中深炒り）であることが好ましい。
【００１８】
本発明に用いるコーヒーオイルは、前記圧搾用の炒豆を常法により圧搾して得られる。圧搾方法は、例えば、「コーヒーテクノロジー（Ｃｏｆｆｅｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ）」，Ｓｉｖｅｔｓ  ＆  Ｄｅｓｒｏｓｉｅｒ，ＡＶＩ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，  １９７９，    第２  章に記載されている。
【００１９】
１）炒豆を圧搾処理して得られたコーヒーオイルと別の炒豆との混合（工程１）前記コーヒーオイルと前記混合用の炒豆とを、ミキシングタンク内で常法により混合する。
【００２０】
混合割合は、コーヒーオイルに十分アロマを付与し、オイルとしての性状を維持するためには、炒豆の混合率がコーヒーオイルに対し１０〜５０重量％であることが好ましく、３０〜５０重量％がより好ましい。
【００２１】
この場合新鮮なアロマの損失を防止する観点から、コーヒーオイルの温度は２０℃以下に冷却しておくことが好ましく、１０〜１５℃がより好ましい。同様に、焙煎豆は０℃以下に冷却しておくことが好ましく、−１５〜−５℃がより好ましい。
【００２２】
２）得られた混合物の粉砕（工程２）
前記工程１で得られた混合物を粉砕機に投入し、粉砕する。粉砕は、オイルを含む混合物を粉砕可能な装置、例えば湿式粉砕機を使用し、装置に応じた方法で行うことができる。
【００２３】
粉砕時の摩擦熱等により混合物の温度が上昇するので、前記粉砕機は、ジャケット式の粉砕機が好ましい。ジャケット式としては空冷式、水冷式のいずれでもよい。コーヒーオイルの品質を低下させないようにするためには、ジャケット式粉砕機を使用し、混合物の品温が４０℃以下の条件で粉砕することが好ましく、１５〜２０℃がより好ましい。
【００２４】
また、前記粉砕機は、炒豆をコロイド状に微粉砕するためには、粗粉砕用湿式粉砕機と微粉砕用湿式粉砕機を直列に配置することが好ましい。
【００２５】
粗粉砕用湿式粉砕機としては、平均粒子径が２０〜４０μｍ程度の粒子が得られる装置であればよい。微粉砕用湿式粉砕機としては、１〜１０μｍ程度の粒子が得られる装置であればよい。
【００２６】
このようにして得られるコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルは、香料として食品に添加した際に残粒感がないようにするためには、当該粒子の平均粒子径が１０μｍ以下であることが好ましく、３〜８μｍがより好ましい。前記平均粒子径は、レーザー回折・散乱法により測定した値である。
【００２７】
本発明のコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルは、前記製造方法により得られる。
【００２８】
本発明の食品の風味を改善する方法は、本発明のコロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒーオイルを食品に添加することを特徴とする。
【００２９】
添加対象の食品としては、インスタントコーヒー、コーヒー飲料その他のコーヒー製品を含むあらゆる食品が挙げられる。
【００３０】
コーヒーオイルの添加方法は特に限定されないが、注射針のようなノズルで直接添加する方法や、流動層にスプレー装置を備えた造粒コーティング装置を用いて添加する方法などが挙げられる。
【００３１】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等によりなんら限定されるものではない。
【００３２】
実施例１
コロイド状コーヒーを含有するコーヒーオイルの製造
１．混合工程
Ｃｏｆｆｅｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ，Ｓｉｖｅｔｓ  ＆  Ｄｅｓｒｏｓｉｅｒ，ＡＶＩ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，  １９７９，    第２  章に記載の圧搾法に準じて得られたコーヒーオイルと炒豆ガテマラ（焙煎度Ｌ値１９．５）を重量比２：１でミキシングタンクへ投入した。コーヒーオイルは２０℃、炒豆ガテマラは−１５℃に冷却したものを用いた。次いで、前記コーヒーオイルと炒豆を室温で１分間攪拌し、コーヒーオイルと炒豆の混合物を得た。
【００３３】
２．粗粉砕工程（予備粉砕工程）
前記工程１で得られた混合物を粗粉砕用湿式粉砕機（増幸産業株式会社製、セレンディピターミニ）へ投入し、スリット（隙間）４０μｍ、ディスク回転数２０００ｒｐｍ、供給量０．５ｋｇ／分の条件で粗粉砕処理した。得られた粗粉砕物中の炒豆の平均粒子径は、２４μｍであった。
【００３４】
３．微粉砕工程（最終粉砕工程）
前記工程２で得られた粗粉砕物をジャケット式微粉砕用湿式粉砕機（アイメックス株式会社製、横型湿式超微粉砕機  ＮＶＭ−０３）に搬送し、スリット（隙間）０．１ｍｍ、ディスク回転数２６７４ｒｐｍ、ジルコニア製ビーズ使用（粒子径０．５ｍｍ、充填率８５％）、供給量０．０４ｋｇ／分の条件で微粉砕処理した。得られた最終製品に含まれる炒豆の平均粒子径は、４．６μｍであった。
【００３５】
前記工程２、３における平均粒子径は、マイクロトラック粒度分析計ＨＲＡ９３２０−Ｘ１００（日機装株式会社製）を用いてレーザー回折・散乱法により測定した。
【００３６】
［処理オイルの評価］
１．香り強度の比較
通常コーヒーオイル（未処理オイル）と実施例１で得られたコーヒーオイルの香りの強度を香りセンサーで計測して比較した。
【００３７】
それぞれのコーヒーオイル１０ｇを１Ｌ容量のプラスチック袋に封入後、標準空気１Ｌを注入し、２０℃で２４時間放置後のヘッドスペースアロマを香りセンサー（（株）双葉エレクトロニクス製、ＦＰＯ−ＩＩ）に１分間導入し、香り強度を測定した。
【００３８】
結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
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表１より、本発明のコーヒーオイルは、未処理オイルに比べて香りの強度が約２５％強くなっていることがわかる。
【００４０】
２．香り品質の比較
未処理コーヒーオイルと実施例１で得られたコーヒーオイルそれぞれ１ｇを採取し、ガスクロマトグラフィーで分析した。
【００４１】
（１）ガスクロマトグラフィー分析
ａ）試料の調製
試料１ｇを２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて８０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトグラフィーで分析した。
【００４２】
ｂ）測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ  ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）。
【００４３】
ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積を、総香気量として算出し、比較した。また、各ピークを分析時のカラム温度を基に下記のように３つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出し、香気成分の構成を調べた。
【００４４】
高沸点エリア：カラム温度１０１℃〜２００℃
中沸点エリア：カラム温度４１℃〜１００℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃。
【００４５】
【表２】
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表２より、本発明のコーヒーオイルは、未処理オイルに比べて低沸点成分が増加し、中高沸点成分が減少していることから、揮発性に富む刺激的な香気が多くなっている。
【００４６】
（２）官能評価でのコーヒーオイルの官能特性
未処理コーヒーオイルと実施例１で得られたコーヒーオイルそれぞれ１０ｇを採取し、専門パネラー６名によって官能評価を実施した。結果を表３に示す。
【００４７】
【表３】
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表３より、本発明のコーヒーオイルは、未処理オイルに比べてコーヒーオイルの香り品質上の欠点である焦げた香りがマスキングされて、新鮮な香ばしい香りに改善されているのがわかる。
【００４８】
実施例２
食品の風味改善
フリーズドライのインスタントコーヒー粒子に実施例１で得られたコーヒーオイル０．３５重量％または０．５２５重量％を噴霧により添加し、インスタントコーヒーを調製した。同様に、通常のコーヒーオイル０．３５重量％を噴霧により添加したものを対照として調製した。
【００４９】
前記インスタントコーヒーを、実施例１と同様の方法により、香りセンサーによる香り強度の分析と専門パネラーによる官能評価を行った。
【００５０】
１．香り強度の比較
前記で得られたインスタントコーヒー３０ｇをそれぞれ１Ｌ容量のプラスチック袋に封入後、標準空気１Ｌを注入し、２０℃で２４時間放置後にヘッドスペースアロマを香りセンサー（（株）双葉エレクトロニクス製、ＦＰＯ−ＩＩ）に１分間導入し、香り強度を測定した。
【００５１】
【表４】
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表４より、本発明のコーヒーオイルを添加したインスタントコーヒーの香り強度が強くなっているのが分かる。
【００５２】
２．官能評価での香り品質の特性
前記コーヒーオイルを添加したインスタントコーヒーまたはオイル未添加のインスタントコーヒー２ｇを９０℃の温水１４０ｇに溶解し、６名の専門パネラーにより風味を評価した。
【００５３】
【表５】
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表５より、本発明のコーヒーオイルは、添加量に応じて焙煎豆を粉砕した時のような新鮮で香ばしい香りを付与していることが分かる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のコーヒーオイルの製造プロセスを模式的に示す図
【符号の説明】
１  コーヒーオイル（未処理）
２  炒豆
３  ミキシングタンク
４  混合物
５  粗粉砕用湿式粉砕機
６  粗粉砕物
７  搬送ポンプ
８  微粉砕用湿式粉砕機
９  最終製品（コロイド状コーヒー含有コーヒーオイル）
【図１】
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