(57)【要約】【課題】焼き芋様の外観を有し、味、食感も焼き芋に近い焼き芋類似加工食品の製造方法および焼き芋類似加工食品を長期間保存可能にした包装された焼き芋類似食品を提供すること。【解決手段】加熱クッキング処理したさつまいも、砂糖、およびさつまいもパウダーを含有し、さつまいも型に整形された製品１の表面に皮膜２が形成されている焼き芋類似加工食品である。皮膜２は、ムラサキイモパウダーを含むパウダー４を製品１表面に付着した後、加熱することによって形成される。焼き芋類似加工食品の製造方法は、加熱クッキング処理したさつまいも、砂糖、およびさつまいもパウダーを練って混練物を得る工程、混練物をさつまいも型に整形する工程、さつまいも型の製品１の表面に、ムラサキイモパウダーを付着させる工程、およびムラサキイモパウダーが付着した製品を、加熱することにより皮膜２を形成する工程、を包含する。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱クッキング処理したさつまいも、砂糖、およびさつまいもパウダーを含有し、さつまいも型に整形された製品の表面に、皮膜が形成されている焼き芋類似加工食品であって、
該皮膜は、ムラサキイモパウダーを含むパウダーを製品表面に付着した後、加熱することによって形成されている焼き芋類似加工食品。
【請求項２】
前記パウダーが付着した製品の加熱が、オーブンまたはスチーム加熱の単独または併用で実施される請求項１に記載の焼き芋類似加工食品。
【請求項３】
前記製品は、加熱クッキング処理したさつまいもを１００重量部、前記砂糖を５〜１５重量部、前記さつまいもパウダーを２〜１５重量部含有する請求項１又は２に記載の焼き芋類似加工食品。
【請求項４】
加熱クッキング処理したさつまいも、砂糖、およびさつまいもパウダーを練って混練物を得る工程、
該混練物をさつまいも型に整形する工程、
該さつまいも型の製品の表面に、ムラサキイモパウダーを付着させる工程、および
該ムラサキイモパウダーが付着した製品を、加熱することにより製品表面に皮膜を形成する工程、を包含する焼き芋類似加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記さつまいも型の製品の表面に、ムラサキイモパウダーを付着させる工程が、ムラサキイモパウダーおよびさつまいもパウダーを併用してまぶすことにより実施される請求項４に記載の焼き芋類似加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記ムラサキイモパウダーが付着した製品を加熱する工程が、オーブンまたはスチーム加熱の単独または併用で実施される請求項４又は５に記載の焼き芋類似加工食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載の焼き芋類似加工食品が、窒素ガスが充填されたアルミパウチに入れられ、冷凍またはレトルト殺菌することによって得られる包装された焼き芋類似加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き芋様の外観を有し、味、食感も焼き芋に近い加工食品とその製造方法に関し、さらに焼き芋類似加工食品を長期間保存可能にした包装された焼き芋類似食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
さつまいもを主原料とした加工食品は、自然食品、健康食品、美容食品として従来より種々のものが提案されている。例えば、特開平７−１０７８９８号公報には、加熱クッキング処理したさつまいもを主要原料としたフィリング材を所定形状に成型後、その表面に小麦粉を主体としたペースト生地を塗布し、次いで焼成して焼け焦げ被覆物を形成させる焼成食品の製造方法が開示されている。また、特開昭６３−３６７６９号公報には、加熱クッキング処理したジャガイモ又はさつまいもを主要原料とするフィリング材が、小麦粉及び／又は卵を主体とし、パン酵母を含まない焼成された膜状食品によって包み込まれ、かつ、該膜上食品が多数の小孔を有する包み込み食品が開示されている。
【０００３】
しかし、上記各公報に開示された食品は、さつまいもを主要原料としているが、小麦粉等を含む皮膜によって包まれているので、外観および食感は焼き芋に類似するものではない。また、ペーストを製品表面に塗布乾燥して皮膜を形成したり、膜状食品を作って被覆する作業が必要であるため製造が容易ではない。
【０００４】
また、特開昭６１−１００１６９号公報には、さつまいもを蒸煮した複数個の小塊肉質部が集合整形された成形品であって、該成形品の外周面がつなぎ材で被覆されるとともに、該つなぎ材の上から焼処理が施されている加工芋食品が開示されている。しかし、ここに開示の加工芋食品では、つなぎ材は芋パウダーを含むエマルジョンで形成され、このエマルジョンを芋の成形品にコーティングした後、焼処理して皮膜が形成されるので、製造が煩雑である上に、得られた加工芋食品の外観は焼け焦げた色であって焼き芋に類似するものではない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の欠点を解消するためになされたもので、その目的とするところは、焼き芋様の外観を有し、味、食感も焼き芋に近い焼き芋類似加工食品とその製造方法、および焼き芋類似加工食品を長期間保存可能にした包装された焼き芋類似食品を提供することにある。本発明の他の目的は、製造が比較的容易な焼き芋類似加工食品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の焼き芋類似加工食品は、加熱クッキング処理したさつまいも、砂糖、およびさつまいもパウダーを含有し、さつまいも型に整形された製品の表面に、皮膜が形成されている焼き芋類似加工食品であって、該皮膜は、ムラサキイモパウダーを含むパウダーを製品表面に付着した後、加熱することによって形成されており、そのことにより上記目的が達成される。
【０００７】
一つの実施形態では、前記パウダーが付着した製品の加熱が、オーブンまたはスチーム加熱の単独または併用で実施される。
【０００８】
一つの実施形態では、前記製品は、加熱クッキング処理したさつまいもを１００重量部、前記砂糖を５〜１５重量部、前記さつまいもパウダーを２〜１５重量部含有する。
【０００９】
本発明の焼き芋類似加工食品の製造方法は、加熱クッキング処理したさつまいも、砂糖、およびさつまいもパウダーを練って混練物を得る工程、該混練物をさつまいも型に整形する工程、該さつまいも型の製品の表面に、ムラサキイモパウダーを付着させる工程、および該ムラサキイモパウダーが付着した製品を、加熱することにより製品表面に皮膜を形成する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【００１０】
一つの実施形態では、前記さつまいも型の製品の表面に、ムラサキイモパウダーを付着させる工程が、ムラサキイモパウダーおよびさつまいもパウダーを併用してまぶすことにより実施される。
【００１１】
一つの実施形態では、前記ムラサキイモパウダーが付着した製品を加熱する工程が、オーブンまたはスチーム加熱の単独または併用で実施される。
【００１２】
本発明の包装された焼き芋類似加工食品は、上記焼き芋類似加工食品が、窒素ガスが充填されたアルミパウチに入れられ、冷凍またはレトルト殺菌することによって得られ、そのことにより上記目的が達成される。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明に使用されるさつまいもは、その品種により品質にかなりの差があるので、各種品種のさつまいもの特徴を出すため、混合して使用又は単独で使用することができる。通常は、さつまいもの皮を剥ぎスライスして、スチーマーにて調理する（さつまいもを蒸煮する）。
【００１５】
スチーマーで加熱調理されたさつまいもをミキサーにて練り、芋飴を作成する。
【００１６】
このとき、芋の硬さを調整するため、および成形性をよくするため、さつまいもパウダーを添加する。このさつまいもパウダーは、さつまいもを加熱調理後、乾燥、粉末にしたもので、水に戻すと、すぐに芋飴になるものである。さつまいもパウダーの添加量は、原料のさつまいもの種類にもよるが、さつまいもに対して２〜１５重量％が適当であり、特に好ましくは５〜１５重量％である。
【００１７】
砂糖の添加量は、さつまいもに対して５〜１５重量％がよい。
【００１８】
このようにして加熱クッキング処理したさつまい１００重量部も、砂糖５〜１５重量部およびさつまいもパウダー２〜１５重量部を練って混練物を得る。
【００１９】
次に、得られた混練物を図１に示すように、１０〜２０ｇのラグビーボール状（さつまいも型）に整形する。
【００２０】
次に、成形された芋の製品１の表面にムラサキイモパウダー４を適量まぶす。
【００２１】
まぶすムラサキイモパウダーの量は、皮膜の厚さ、色の濃さにより調整されるが、芋重量に対して１〜２重量％が好ましい。また、厚い皮膜を作る場合は、ムラサキイモパウダーに未加熱サツマイモパウダーを混合してまぶすこともできる。この場合、ムラサキイモパウダーと未加熱サツマイモパウダーとの重量比は５：５〜８：２が適当である。
【００２２】
この粉まぶしは、糖衣機によって均一にまぶすことができる。
【００２３】
ムラサキイモパウダーが付着した製品１を、その後スチーム加熱することにより、皮様の皮膜２を形成する。このムラサキイモパウーダーは加熱しないで乾燥して製造されるため、澱粉質がアルファー化しておらず、スチーム加熱することにより、初めて糊化し、製品表面の芋飴と密着する。
【００２４】
スチーム条件は、９５〜１００℃、３０〜９０秒で実施でき、特に好ましいスチーム条件は９８℃、３０〜４０秒である。これ以上スチーム時間が短いと、パウダーが糊化せず、粉末の状態であり密着性および皮膜強度が十分でない。スチーム時間が長すぎると、製品の芋表面のドリップ水滴と一緒にムラサキイモパウダーが落ちやすくなる。
【００２５】
次に、スチーム後の製品１を天板に載せ、オーブンで表面の乾燥を行い、皮膜２を安定させる。この後工程のオーブン加熱により皮膜が乾燥され、皮膜の強度、色、および密着性が安定したものになる。
【００２６】
オーブンでの加熱条件は１３０〜１８０℃、５〜８分が好ましい。
【００２７】
得られた焼き芋類似加工食品を常温保存可能な商品に仕上げるため、図２に示すように、アルミパウチ５に入れ、窒素ガス充填、及び／又は脱酸素剤を入れて包装する。包装内に、酸素が存在すると、さつまいもの成分であるクロロゲン酸が黒く変色するためである。この変色は、有機酸等の添加物で防止することも可能であるが、添加物を使用しない配合で製造するためには、酸素除去するのがよい。
【００２８】
この窒素ガス置換包装された焼き芋類似加工食品を、次にレトルト殺菌する。１２０℃（１１５〜１２５℃）加熱でＦ値６〜１０の殺菌をする。これによって期間保存可能な焼き芋類似食品が得られ、得られた焼き芋類似食品は今までになくリアルな外観をしており、味、食感も本物に近い。
【００２９】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
（実施例１）
さつまいもの皮を剥ぎ、スライスしてスチーマーにて調理した。
【００３０】
次に、スチーマーで加熱調理されたさつまいもをミキサーにて練り、潰してマッシュ状にした。このマッシュ状のさつまいも１００重量部に、成型適正を改良するため、さつまいもパウダーを７重量部、これに甘みを加えるため、砂糖１０重量部加え混合した。これを１０〜２０ｇのラグビーボール状に成型した。
【００３１】
次に、ムラサキイモパウダーとさつまいもパウダーを混合したパウダーを、製品に表面にまぶした。
【００３２】
これをスチーマーを用いて９８℃、３０秒〜１分間加熱、さらにオーブン１５０℃〜２００℃で３〜１０分間加熱して表面のパウダーを製品表面に固定した。
【００３３】
これを冷凍またはアルミパウチに窒素ガスを充填し、レトルト殺菌を行い、長期間保存可能な焼き芋類似食品が得られた。これによって、得られた焼き芋類似食品は今までになくリアルな外観をしており、味、食感も本物に近いものであった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、さつまいも型の製品の表面に、ムラサキイモパウダーを付着させ、そのムラサキイモパウダーが付着した製品を加熱することにより皮膜を形成するので、ムラサキイモパウダーが製品表面にしっかり付着し、製品の搬送、保管時等において皮膜が剥げるようなこともなく、天然さつまいもに類似した外観および食感を有する焼き芋類似加工食品が得られる。また、パウダーを製品表面にまぶした後加熱するだけで形くずれのない皮膜が形成されるので、製造も比較的容易である。
【００３５】
また、この焼き芋類似加工食品を、窒素ガスが充填されたアルミパウチに入れ、冷凍またはレトルト殺菌することによって長期間保存に適した包装された焼き芋類似加工食品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の焼き芋類似加工食品の製造方法を説明する概略説明図である。
【図２】本発明の焼き芋類似加工食品が収容された包装形態を示す概略図である。
【符号の説明】
１　　さつまいも型の製品
２　　皮膜
３　　焼き芋類似加工食品
４　パウダー
５　アルミパウチ
【図１】
2004016174.tif 000003
【図２】
2004016174.tif 000004