(57)【要約】【課題】飲食品、および飲食品用色素の保存中における色素の退色を抑制し、さらに飲食品の外観、風味を損ねることながなく、食品中での分散性、乳化安定性に優れた退色防止剤の開発を目的としたものである。【解決手段】総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ＨＬＢが９以上の乳化剤を用い水および／または多価アルコール中油型とした乳化物含有させることにより、上記課題を解決する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ＨＬＢが９以上の乳化剤を用い水および／または多価アルコール中油型とした乳化物を含有することを特徴とする色素の退色防止剤。
【請求項２】
請求項１記載の乳化物に茶抽出物を含有することを特徴とする色素の退色防止剤。
【請求項３】
茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレートおよび（−）−ガロカテキンガレートからなる群より選ばれる１種または２種以上である請求項２記載の色素の退色防止剤。
【請求項４】
乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１〜３記載の色素の退色防止剤。
【請求項５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５重量％以上である請求項４記載の色素の退色防止剤。
【請求項６】
水および／または多価アルコール中油型とした乳化物を水に分散させた時の粒子径が１．０μｍ以下である請求項１〜５のいずれか記載の色素の退色防止剤。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の色素の退色防止剤を含有する色素。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか記載の色素の退色防止剤、または請求項７に記載の色素を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色素の退色防止剤（以下退色防止剤と略す）、およびこれを含有する色素、または飲食品に関する。詳しくは、総トコフェロール中、４５重量％（以下％とする）以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ＨＬＢが９以上の乳化剤を用い水および／または多価アルコール中油型とした微細な乳化物を含有することを特徴とする退色防止剤に関し、さらには該乳化物と茶抽出物を含有することを特徴とする退色防止剤に関し、またさらには該退色防止剤を含有する色素、飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品には色素が使用される場合が多く、食品を特徴づけるものであるが、加工、流通および保存中の各要因において経時劣化しやすいものである。色素の劣化要因はさまざまであり、殺菌等の加工工程や、飲食品の流通、保管、販売などの各段階において、光、熱、酸素などの影響を受け著しく退色し品質の低下を引き起こす。さらに、近年の透明、又は半透明プラスチック容器入り飲料や、透明袋入り食品の普及、コンビニエンスストアのショーケースにおける販売などにより飲食品が光にさらされる機会は急激に増え、光による色素の退色が起こりやすい状況となっている。また、プラスチック容器入り飲食品のホット販売など、酸素透過性の高い容器による高温販売によって、熱、酸素などの影響も受けやすい状況となっている。
【０００３】
これを解決するために、短時間での殺菌、低温での流通、ＵＶ吸収能を持つ機能性容器の開発、酸化防止剤の添加など様々な対策が検討され、その中でも酸化防止剤の添加としては古くから合成品であるジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、エリソルビン酸およびその誘導体が添加されてきた。しかし、近年、これらの合成の酸化防止剤は健康に好ましくない影響を与えることが指摘され、敬遠されるようになった。そこで、これら合成の酸化防止剤に代わる各種天然抗酸化剤を単独で又は併用して使用する方法が知られている。例えば、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸などのポリフェノール（クロロゲン酸類）を有効成分とするクチナシ黄色色素の退色防止剤（例えば、特許文献１参照。）、ヤマモモ科植物を含む色素の安定化法（例えば、特許文献２参照。）、南天の葉の抽出エキスを有効成分とするアントシアニン系色素および／またはカロテノイド系色素の退色防止剤（例えば、特許文献３参照。）など数多く提案されている。しかし、これらの退色防止剤の多くは、退色防止剤そのものの風味が飲食品に悪影響を与えるという欠点がある。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−９３１９９号公報（第２−４頁）
【特許文献２】
特開平６−２３４９３５号公報（第２−４頁）
【特許文献３】
特開平８−２２４０６８号公報（第２−３頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記従来技術に鑑みてなされたものであり、飲食品、および飲食品用色素の保存中における色素の退色を抑制し、さらに飲食品の外観、風味を損ねることがなく、食品中での分散性、乳化安定性に優れた退色防止剤の開発を目的としたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、さらにＨＬＢが９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることによって得られた退色防止剤が、風味的にも優れ、かつ飲食品、色素の加工または保存中における光、熱、酸素などの影響による退色を顕著に抑制し得ることを見出した。また、該乳化物にさらに茶抽出物を併用することにより、上記退色防止効果をさらに高めることができることを見出した。
【０００７】
本発明は、これらの知見に基づき完成されたものであり、総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、さらにＨＬＢが９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な、水および／または多価アルコール中油型の乳化物とした飲食品用の退色防止剤を提供するものである。
【０００８】
また本発明は、抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ＨＬＢが９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な乳化物としたものに茶抽出物を含有することにより、さらに顕著に色素の退色を抑制し、長期間の保存に対しても効果を持続することができる退色防止剤を提供するものである。
【０００９】
さらに本発明は、上記退色防止剤を含有する色素、または飲食品に関する。以下に本発明を詳しく説明する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の退色防止剤とは飲食品、および色素の加工または保存中における光、熱、酸素などの影響による色素の退色を顕著に抑制し得る製剤である。
【００１１】
本発明に使用される抽出トコフェロールは、植物原料由来の油脂から抽出、精製したものを指し、さらには、総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有するものを指す。抽出される植物原料の種類は、特に限定されるものではないが、代表例として大豆油、小麦胚芽油、パーム油などが挙げられる。中でも、大豆油由来の抽出トコフェロールは、他の植物に比べてｄ−δ−トコフェロールを多く含有し、また、工業的な供給面からも好適である。
【００１２】
一般に抽出トコフェロールは、ｄ−α，β，γ，δが混在するが、その成分比率は、植物の種類や品種、産地などにも影響される。また、工業的に分子蒸留などの工程により特定の同族体組成の成分比率を上げた製品も市販されている。
【００１３】
本発明に使用される抽出トコフェロールは、その精製方法などは特に限定はしないが、総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有するものを必須とし、好ましくは、ｄ−δ−トコフェロールを７０％以上含有するものが望ましく、さらに好ましくは、ｄ−δ−トコフェロールを８５％以上含有するものが望ましい。抽出トコフェロールの各同族体の内、ｄ−δ−トコフェロールが特に色素の退色抑制に効果があり、総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールの比率が高いほど有効である。総トコフェロール中、ｄ−δ−トコフェロールが４５％未満であると、色素の退色抑制効果が低くなる。
【００１４】
抽出トコフェロールの各同族体の含量を測定するには、食品添加物公定書に記載の測定方法（高速液体クロマトグラフ法）により可能である。
【００１５】
本発明の退色防止剤における抽出トコフェロールの含量は特に限定するものではないが、０．００１％から５０％が好ましい。さらに好ましくは、０．０１％から１０％が望ましい。０．００１％未満では期待される効果は得られにくく、５０％を超える濃度の添加では水または多価アルコール中油型の乳化物とした場合、安定な乳化系とすることが困難となる。
【００１６】
本発明に使用されるフェルラ酸は、特に限定されるものではなく、ほとんどの植物のさまざまな器官に広く分布しているものであり、原料としてチョウジノキ、トウモロコシ、コーヒー豆、大麦、小麦、米、ゴム樹脂等が挙げられる。フェルラ酸はフトモモ科チョウジノキのつぼみ及び葉より水蒸気蒸留で得られた丁子油、または丁子油から精製して得られたオイゲノールを含む培養液で細菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）を培養し、その培養液を分離、精製して得られたもの、または米糠油を、室温時弱アルカリ性下で含水エタノールおよびヘキサンで分配した後、含水エタノール画分に得られたγ―オリザノールを、加圧下熱時硫酸で加水分解し、精製して得られたものなどが挙げられる。フェルラ酸は精製品でも未精製品でもよいが、抗酸化能力はその純度に依存するため、フェルラ酸含量８０％以上、好ましくは９５％以上の精製品を用いることが望ましい。
【００１７】
本発明の退色防止剤におけるフェルラ酸の含量は特に限定するものではないが、０．００５％から１０％が好ましい。さらに好ましくは、０．０１％から５％が望ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、１０％を超える濃度の添加ではフェルラ酸の結晶化が起こり退色防止剤の安定性に影響する。
【００１８】
本発明で用いる茶抽出物の原料は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ  Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。抽出物は、茶葉または茶葉を粉砕したものを、水または熱水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールにより抽出した画分、または酢酸エチル可溶画分、アセトン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好ましくは、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類の１種または２種以上が挙げられる。上記カテキン類の含量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中に６０％以上含有されていることが好ましく、さらに好ましくは７０％以上含有されていることがよい。
【００１９】
これらカテキン類の総含量は、酒石酸鉄を用いた比色定量法により測定可能であるが、各カテキン類の組成を詳細に測定するためには、高速液体クロマトグラフィーで測定することが好適である。
【００２０】
本発明の退色防止剤中における茶抽出物の含量は特に限定するものではないが、０．００５％から２０％が好ましい。さらに好ましくは、０．１％から１０％が望ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、２０％を超える濃度の添加では退色防止剤の香味が食品の風味に影響する。
【００２１】
本発明の乳化剤は、同一分子内に親水基と親油基を有する化合物の総称であり、親水性のものであることが望まれる。乳化剤の親水性、親油性の度合いはＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ  Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ  Ｂａｌａｎｃｅ）で表されるが、本発明の目的を達成するためにはＨＬＢが９以上、好ましくは１２以上、さらに好ましくは１４以上であることが望ましい。ＨＬＢが９より小さいと、酸化防止剤成分を水に微細に分散させることができず退色防止効果が劣るものとなる。ＨＬＢの求め方は特に限定するものではなく、既存の種々の手法が利用できる。例えばエステル型の乳化剤の場合、けん化価と構成脂肪酸の酸価から次式によって算出できる。
【００２２】
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：けん化価、Ａ：構成脂肪酸の酸価
また、親水基としてポリオキシエチレン鎖だけを持つものは次式で算出できる。
ＨＬＢ＝Ｅ／５
Ｅ：ポリオキシエチレン基の重量分率
これらの算術的な方法の他、実験的にＨＬＢを求めることもできる。すなわちＨＬＢ既知の乳化剤と未知の乳化剤を組み合わせて、ＨＬＢ既知の油脂と水を乳化し、もっとも乳化状態が良い混合比のものを選定して、次式より算定できる。
【００２３】
｛（Ｗｕ×ＨＬＢｕ）＋（Ｗａ×ＨＬＢａ）｝／｛Ｗｕ＋Ｗａ｝＝ＨＬＢｏ
Ｗｕ：ＨＬＢ未知の乳化剤の重量分率
Ｗａ：ＨＬＢ既知の乳化剤の重量分率
ＨＬＢｕ：ＨＬＢ未知の乳化剤のＨＬＢ（求める乳化剤のＨＬＢ）
ＨＬＢａ：ＨＬＢ既知の乳化剤のＨＬＢ
ＨＬＢｏ：油脂の所要ＨＬＢ
【００２４】
ＨＬＢが９以上の一般的な乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン誘導体、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、脂肪酸塩といった合成乳化剤の他、酵素分解レシチン、水素添加酵素分解レシチン、ヒドロキシレシチン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、アセチル化レシチンといった天然由来のレシチン類を化学的あるいは酵素処理することで得られたレシチンの誘導体、ダイズサポニンやキラヤサポニン等の天然由来のサポニン類等が挙げられる。なお、レシチンの起源としてはダイズ、コメ、ナタネ、サフラワーといった植物由来のものや、卵黄、脳といった動物由来のものが利用できる。
特にポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンの縮合度、脂肪酸の種類、エステル化度を変化させることで、目的達成に適する性質をもつものが得られるため、好適に本発明に利用される。
【００２５】
本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されるものではないが、その原料となるポリグリセリンの組成分布が後述する乳化粒子径に大きな影響を及ぼす。好ましくはポリグリセリンの組成において、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であることが望ましく、より好ましくは４５％以上がよい。この組成分布はガスクロマトグラフィーや液体クロマトグラフィーにより分析でき、特にポリグリセリンをトリメチルシリル化誘導体とした後、ガスクロマトグラフィーに付すことにより簡便に分析することができる。
【００２６】
油相に抽出トコフェロールを含有し、さらに水相中にフラボノイド類やカテキン類等を含有するような乳化物は、一般に乳化安定性が悪く、油相が分離するような問題を生じるが、このような乳化にポリグリセリン脂肪酸エステルが有効である。ポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がトリ以上の１種の含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に乳化安定性に優れ、さらに可溶化も可能となるので、その応用範囲を拡大することができる。さらに好ましくは、ポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がペンタ以上の１種の含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルが良い。
【００２７】
本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の直鎖の飽和ないし不飽和脂肪酸であり、１種又は２種以上の脂肪酸を用いることができる。エステル化度については特に限定するものではないが、モノエステル含量の高い、低エステル化度のものが好ましい。
【００２８】
また、該退色防止剤の乳化に使用される乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのみに限らず、他の乳化剤の１種または２種以上を併用してもよい。そのような乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン誘導体、酵素分解レシチン、キラヤ抽出物などが例示できる。
【００２９】
本発明に使用される多価アルコールとは１つの分子内に２個以上の水酸機を有する化合物の総称であり、特にその種類を限定するものではない。例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビタン、キシロース、アラビノース、マンノース、乳糖、砂糖、カップリングシュガー、ブドウ糖、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴、麦芽糖、異性化糖、果糖、還元麦芽糖、還元澱粉水飴、蜂蜜などが挙げられる。乳化物の経時安定性の点より、好ましくはグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、還元澱粉糖化物が挙げられ、さらに好ましくはグリセリンがよい。これらは単独でまたは２種以上を混合して用いることができ、また水溶液としてもよい。また、退色防止剤の粘度を低下させ、より利用しやすくする目的で、乳化に影響を及ぼさない範囲において、水やエタノールなどを混合しても良い。
【００３０】
本発明の水および／または多価アルコール中油型の退色防止剤は、水および／または多価アルコール中に乳化剤を溶解させた後、抽出トコフェロールを含む油相を添加し、乳化装置を用い乳化することにより得られる。乳化装置は、特に限定されるものではないが、具体的には、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、超高圧ホモジナイザーなどが挙げられる。フェルラ酸の添加方法は特に限定されるものではなく、乳化の前後の何れでも良いが、好ましくは乳化前に添加し、水および／または多価アルコール中によく溶解させておくのが望ましい。茶抽出物の添加方法は特に限定されるものではなく、乳化の前後の何れでも良いが、好ましくは製造時における簡便性の面からもフェルラ酸と同時に添加し、水および／または多価アルコール中によく溶解させておくのが望ましい。なお、素材の劣化を防ぎ、製剤の安定性を向上させる目的で、全ての工程を通じて、窒素、ヘリウムといった不活性ガス気流下での調製が望ましい。
【００３１】
本発明における水および／または多価アルコール中油型の退色防止剤は、乳化剤を用いて平均粒子径１．０μｍ以下の微細な乳化粒子とすることによって、油性酸化防止剤であるトコフェロールの分離がなく、水に難溶であるフェルラ酸の結晶化が抑えられ分散性が向上するため、飲食品の外観を損ねることがなく効果的に色素の退色を防止することができる。粒子径が１．０μｍを超えると油溶性の酸化防止剤である抽出トコフェロールの分離や浮上が認められ、退色防止の効果を十分発揮しないばかりでなく、飲食品の外観を損ねるおそれがある。好ましくは、０．６μｍ以下であることが望ましく、さらに好ましくは０．４μｍ以下、さらに好ましくは０．２μｍ以下が望ましい。０．４μｍ以下の微細な乳化にすることよって、さらに乳化安定性に優れ、０．２μｍ以下においては可溶化も可能となるので透明飲料などへも使用できるものとなる。また、平均粒子径が小さくなればなるほど、退色防止剤と飲食品中の色素成分の接する表面積が大きくなることから、退色防止の効果も増大し、少量の添加で効果を十分に発揮することができる。
【００３２】
本発明における退色防止剤を水に分散させた時の平均粒子径はベックマンコールター社製（Ｌ−２３０）などの粒度分布測定器を用いて容易に測定することができる。
【００３３】
本発明の退色防止剤において、抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルを用い微細かつ安定な乳化物とすることで、色素の退色を防止することは勿論であるが、フェルラ酸を乳化物として本発明の退色防止剤に含有させることでフェルラ酸の起源に由来する発酵臭、米糠臭や渋みといった好ましくない風味が抑えられまろやかになるため、フェルラ酸単独では使用することが困難であった飲食品への利用範囲を広げることができる。
【００３４】
また、抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、乳化剤を用いた乳化物に、さらに茶抽出物を併用することにより、フェルラ酸に対する上記効果を高めることができ、さらには光、熱、酸素などによる色素の退色防止効果を顕著に向上することができる。
【００３５】
本発明の退色防止剤は、総トコフェロール中、４５％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、乳化剤を用い水および／または多価アルコール中油型の乳化物とし、またはさらに茶抽出物を併用することによって、所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の酸化防止剤を併用してもよい。例えば油溶性酸化防止剤（カンゾウ油抽出物、ゴマ油不けん化物、γ−オリザノール、ナタネ油抽出物）、水溶性酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸、クロロゲン酸、酵素処理ルチン、ブドウ種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヒマワリ抽出物、クエルセチン、ヤマモモ抽出物、食用カンナ抽出物、ブルーベリー葉抽出物等）、また、水、油に難溶である酸化防止剤（ドクダミ抽出物、アオイ花抽出物、ピメンタ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）、アミノ酸類、クエン酸等の有機酸類又その塩類、ヘスペリジン、ヘスペレチン等が挙げられ、これらの１種または２種以上を併用配合してもよい。
【００３６】
本発明において、色素とは特に限定されるものではないが、カロテノイド系色素、アントシアニン系色素、キノン系色素、フラボノイド系色素、ベタイン系色素、モナスカス色素その他天然物を起源とする色素が挙げられる。また、天然色素を含む植物体、動物体、微生物体またはその加工品、搾汁液、水もしくは有機溶剤による抽出液または上記搾汁液、抽出液の精製加工品にも適用し得る。上記色素の具体例は次の通りである。
【００３７】
カロテノイド系色素としては、アナトー色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カニ色素、β−カロテン、イモカロテン、デュナリエラカロテン、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、トマト色素、パプリカ色素、ファフィア色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素の他、動物、植物または微生物由来のカロテノイド色素などが挙げられる。
【００３８】
アントシアニン系色素としては、アカキャベツ色素、アカゴメ色素、アカダイコン色素、エルダーベリ色素、カウベリー色素、グーズベリー色素、クランベリー色素、サーモンベリー色素、シソ色素、ストロベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー色素、デュベリー色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、プラム色素、ブルーベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、モレロチェリー色素、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素などが挙げられる。
【００３９】
キノン系色素としては、コチニール色素、シコン色素、ラック色素などが挙げられる。フラボノイド系色素としては、カキ色素、カロブ色素、カンゾウ色素、シタン色素、スオウ色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素などが挙げられる。ベタイン系色素としてはビートレッドなどが挙げられる。モナスカス色素としては、ベニコウジ色素、ベニコウジ黄色素などが挙げられる。その他、ウコン色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素などが挙げられる。
【００４０】
本発明の退色防止剤とこれら食用色素との混合方法は、特に限定するものではないが、色素の退色を効果的に抑制するために、油溶性の色素は、乳化前に予め抽出トコフェロールと混合する方がよく、水溶性の色素は乳化後に混合する方がよい。
【００４１】
本発明の退色防止剤とこれら色素との混合割合は、特に限定されるものではなく、使用される食品の種類などによって異なるので一概には決定できないが、一般的には色素９９：１〜１：９９の範囲で混合するのが好ましい。
【００４２】
本発明において、飲食品とは特に限定されるものではなく、光、熱、酸素などの影響を受け色素成分が退色する飲食品すべてに効果を発揮するが、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等の飲料類、乳飲料、乳酸菌飲料、はっ酵乳、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳及び、乳を主原料とする製品、ゼリー、ババロア、プリン等のデザート食品類、キャンディー、スナック食品等の菓子類などを挙げることができる。
【００４３】
本発明の退色防止剤のこれら飲食品に対する添加量は、特に限定されるものではなく、使用する退色防止剤中の成分の純度、配合割合や、添加する飲食品の種類等により変動するが、一般的には飲食品の０．００５〜０．５％の範囲で添加するのが好ましい。さらに好ましくは０．０１〜０．３％が好ましい。０．００５％未満では期待される効果は得られにくく、０．５％を超える濃度の添加では退色防止剤の香味が飲食品の風味に影響する。
【００４４】
次に、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみ限定されるものではない。
【実施例】
【００４５】
実施例１
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、ｄ−δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１の退色防止剤１００ｇを得た。
【００４６】
実施例２
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品２の退色防止剤１００ｇを得た。
【００４７】
実施例３
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにショ糖脂肪酸エステルであるＤＫエステルＳＳ（第一工業製薬（株）製、ＨＬＢ値１９、モノエステル含量９５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品３の退色防止剤１００ｇを得た。
【００４８】
実施例４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンであるレオドールＴＷ−Ｌ１２０（ポリオキシエチレンヤシ油脂肪酸ソルビタン（エチレンオキサイド２０モル付加物）、花王（株）製、ＨＬＢ値１６．７）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品４の退色防止剤１００ｇを得た。
【００４９】
比較例１
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、大豆レシチン（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値７）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１の退色防止剤１００ｇを得た。
【００５０】
比較例２
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、有機酸モノグリセリドであるクエン酸モノステアリン酸グリセリン（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値８）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２の退色防止剤１００ｇを得た。
【００５１】
比較例３
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇに、アラビアガム（三協食品工業（株）製）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）１ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）１ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品３の退色防止剤１００ｇを得た。
【００５２】
実施例５
果糖ブドウ糖液糖１００ｇ、クエン酸２．５ｇおよびクエン酸ナトリウム０．５ｇを水に溶解させて１０００ｍｌとし、Ｂｘ．７．５、ｐＨ２．８の酸糖液を調製した。この酸糖液に実施例１〜４で得られた本発明品１〜４をそれぞれ０．１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明の２００ｍｌガラス瓶にホットパック充填し、冷却して本発明品５〜８の酸糖液を得た。また本発明品１〜４を０．１％添加の代わりに比較例１〜３にて得られた比較品１〜３をそれぞれ０．１％添加した比較品４〜６の酸糖液を得た。
【００５３】
試験例１
実施例５で得られたそれぞれの退色防止剤入り酸糖液の濁度を、分光光度計（（株）日立製作所製：Ｕ−３２１０）を用いて波長６５０ｎｍにおける吸収光度として測定し、状態を目視にて確認した。また、その平均粒子径を粒度分布測定器（ベックマンコールター社製：Ｌ−２３０）にて測定した。さらに、その酸糖液を５５℃にて２週間保存し、保存後の濁度、平均粒子径を同様にして測定し、状態を目視にて確認した。
【００５４】
【表１】
2004222649.tif 000002
【００５５】
表１より明らかなように、本発明品は、比較品に比べ、乳化粒子径が１μｍ以下となり、５５℃、２週間の保存後も分離等が認められず安定であった。
また、比較品１〜３の退色防止剤は保存中に不均一になり、フェルラ酸由来と思われる針状結晶が認められたが、本発明品１〜４の退色防止剤は分離、結晶等が認められず安定であった。
【００５６】
比較例４
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）２ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。これをホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品７の退色防止剤１００ｇを得た。
【００５７】
比較例５
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）３ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品８の退色防止剤１００ｇを得た。
【００５８】
比較例６
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製））９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。これをホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品９の退色防止剤１００ｇを得た。
【００５９】
比較例７
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）２ｇと酵素処理ルチン（キリヤ化学（株）製、酵素処理ルチン５０％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１０の退色防止剤１００ｇを得た。
【００６０】
比較例８
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９５ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）２ｇとヤマモモ抽出物（三栄原エフエフアイ（株）製、ヤマモモ抽出物２０％）２ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品１１の退色防止剤１００ｇを得た。
【００６１】
実施例６
グラニュー糖１００ｇ、クエン酸１．５ｇおよびクエン酸ナトリウム０．２ｇ、クチナシ黄色色素１ｇ、レモンエッセンス１ｇを水に溶解させて１０００ｍｌとし、Ｂｘ．１０．０、ｐＨ３のレモン飲料ベースを調製した。このレモン飲料ベースに実施例１〜４で得られた本発明品１〜４をそれぞれ０．１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明の３５０ｍｌペットボトルにホットパック充填し、冷却して本発明品９〜１２のレモン飲料を得た。また本発明品１〜４を０．１％添加の代わりに比較例４〜８にて得られた比較品７〜１１をそれぞれ０．１％添加した比較品１２〜１６のレモン飲料を得た。また、同様にして退色防止剤を含まない比較品１７のレモン飲料を得た。
【００６２】
試験例２
実施例５で得られたそれぞれのレモン飲料を光照射した。照射条件は温度１０℃、蛍光灯１００００ルクス、４日間であり、光照射したレモン飲料の４４０ｎｍにおける吸光度を測定して色素の残存率を次式により算出し、結果を表２に示す。
【００６３】
色素残存率（％）＝光照射後の吸光度／光照射前の吸光度×１００
測定機器は分光光度計（（株）日立製作所製：Ｕ−３２１０）を使用した。
【表２】
2004222649.tif 000003
【００６４】
表２より明らかなように、本発明品は比較品と比べ、顕著にクチナシ黄色素の退色を抑制した。
【００６５】
実施例７
グラニュー糖８０ｇ、クエン酸３ｇおよびクエン酸ナトリウム５ｇを水に溶解させて１０００ｍｌとし、Ｂｘ．８．０、ｐＨ４．５に調整したシロップに下記（Ａ）〜（Ｅ）の各色素０．１％添加したものを調製した。このシロップに実施例１〜４で得られた本発明品１〜４をそれぞれ０．１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明の３５０ｍｌペットボトルにホットパック充填し、冷却して本発明品１３〜１６のシロップを得た。また本発明品１〜３を０．１％添加の代わりに比較例４〜８にて得られた比較品７〜１１をそれぞれ０．１％添加した比較品１８〜２２のシロップを得た。また、同様にして退色防止剤を含まない比較品２３のシロップを得た。
【００６６】
試験例３
実施例７で得られたそれぞれのシロップを光照射した。照射条件は温度１０℃、蛍光灯１００００ルクス、４日間であり、光照射したシロップの吸光度を測定して色素の残存率を次式により算出し、結果を表３に示す。
色素残存率（％）＝光照射後の極大吸収波での吸光度／光照射前の極大吸収波での吸光度×１００
測定機器は分光光度計（（株）日立製作所製：Ｕ−３２１０）を使用した。
【００６７】
色素の種類
（Ａ）パプリカ橙色色素（極大吸収波での吸光度４８０ｎｍ）
（Ｂ）クチナシ青色色素（極大吸収波での吸光度６００ｎｍ）
（Ｃ）ベニコウジ色素  （極大吸収波での吸光度５００ｎｍ）
（Ｄ）アカキャベツ色素（極大吸収波での吸光度５３０ｎｍ）
（Ｅ）ブルーベリー色素（極大吸収波での吸光度５２０ｎｍ）
【００６８】
【表３】
2004222649.tif 000004
【００６９】
表３より明らかなように、本発明品は比較品と比べ、（Ａ）〜（Ｅ）の各色素の退色を抑制した。
【００７０】
実施例８
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８６ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）５ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）５ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。β−カロテン３０％懸濁液（ロシュ・ビタミン・ジャパン（株）製）３ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１７のβ−カロチン製剤１００ｇを得た。
【００７１】
実施例９
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）８６ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）５ｇとフェルラ酸（フェルラ酸含量９８％以上  築野食品工業（株）製）２ｇと緑茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、カテキン類含量７０％、太陽化学（株）製）３ｇを添加し、６５℃に加温溶解した。β−カロテン３０％懸濁液（ロシュ・ビタミン・ジャパン（株）製）３ｇと抽出トコフェロール（タマ生化学（株）製、δ−トコフェロール含量８６％）１ｇを混合し、これを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、本発明品１８のβ−カロチン製剤１００ｇを得た。
【００７２】
比較例９
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）９２ｇにポリグリセリン脂肪酸エステルであるペンタグリセリンモノステアレート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４、ポリグリセリン組成中ペンタグリセリン４５％）５ｇを６５℃に加温溶解した。β−カロテン３０％懸濁液（ロシュ・ビタミン・ジャパン（株）製）３ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数７０００ｒｐｍで乳化させて、比較品２４のβ−カロチン製剤１００ｇを得た。
【００７３】
実施例９
グラニュー糖１００ｇ、クエン酸１．５ｇおよびクエン酸ナトリウム０．２ｇ、オレンジエッセンス１ｇを水に溶解させて１０００ｍｌとし、Ｂｘ．１０．０、ｐＨ３のオレンジ飲料ベースを調製した。このオレンジ飲料ベースに実施例８、９で得られた本発明品１７、１８をそれぞれ０．０１％添加し、９３℃達温にて加熱殺菌後、無色透明の３５０ｍｌペットボトルにホットパック充填し、冷却して本発明品１９、２０のオレンジ飲料を得た。また本発明品１７、１８を０．０１％添加の代わりに比較例９にて得られた比較品２４を０．０１％添加した比較品２５のオレンジ飲料を得た。
【００７４】
試験例４
実施例９で得られたそれぞれのオレンジ飲料を直射日光に８時間曝した後、オレンジ飲料の４６０ｎｍ吸光度を測定して色素の残存率を次式により算出し、結果を表４に示す。
色素残存率（％）＝光照射後の吸光度／光照射前の吸光度×１００
測定機器は分光光度計（（株）日立製作所製：Ｕ−３２１０）を使用した。
【００７５】
【表４】
2004222649.tif 000005
【００７６】
表４から明らかなように、本発明品は比較品に比べ、直射日光におけるβ−カロチンの退色を抑制した。
【００７７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ＨＬＢ９以上の乳化剤を用い水および／または多価アルコール中油型の乳化物を含有することを特徴とする色素の退色防止剤。
（２）総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ＨＬＢ１４以上の乳化剤を用い水および／または多価アルコール中油型の乳化物を含有することを特徴とする色素の退色防止剤。
（３）抽出トコフェロール中のｄ−δ−トコフェロール含量が８５％以上である（１）または（２）記載の色素の退色防止剤。
（４）茶抽出物を含有することを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（５）緑茶抽出物を含有することを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（６）乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（７）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン組成中、グリセリンの縮合度がトリ，テトラ，ペンタ，ヘキサ，ヘプタ，オクタ，ノナ，デカから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５重量％以上である（６）記載の色素の退色防止剤。
（８）乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（９）乳化剤がポリオキシエチレン誘導体である（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１０）乳化剤が脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタンである（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１１）乳化剤がポリソルベート６５である（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１２）乳化剤がポリソルベート８０である（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１３）乳化剤がポリソルベート６０である（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１４）乳化剤がポリソルベート２０である（１）〜（５）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１５）多価アルコールがグリセリンである（１）〜（１４）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１６）多価アルコールがプロピレングリコールである（１）〜（１４）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１７）多価アルコールが糖アルコールである（１）〜（１４）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１８）多価アルコールが糖アルコールの水溶液である（１）〜（１４）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（１９）多価アルコールがソルビトールである（１）〜（１４）いずれか記載の色素の退色防止剤。
（２０）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が１．０μｍ以下である（１）〜（１９）のいずれか記載の色素の退色防止剤。
（２１）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．６μｍ以下である（１）〜（１９）のいずれか記載の色素の退色防止剤。
（２２）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．４μｍ以下である（１）〜（１９）のいずれか記載の色素の退色防止剤。
（２３）水および／または多価アルコール中油型の乳化物を水に分散させた時の粒子径が０．２μｍ以下である（１）〜（１９）のいずれか記載の色素の退色防止剤。
（２４）（１）〜（２３）いずれか記載の色素の退色防止剤を含有する色素。
（２５）（１）〜（２３）いずれか記載の色素の退色防止剤を含有する飲食品。
（２６）（１）〜（２３）いずれか記載の色素の退色防止剤を含有する色素を含有する飲食品。
【００７８】
【発明の効果】
本発明により、色素または飲食品に総トコフェロール中にｄ−δ−トコフェロールを４５％以上含有する抽出トコフェロールとフェルラ酸、さらにＨＬＢが９以上の乳化剤を用い微細かつ安定な、水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることによって、飲食品及び色素の退色を効果的に防止することができる。また、該乳化物にさらに茶抽出物を含有することによって目的とする効果が顕著に向上し、長期間の保存に対しても効果を持続することができる。