(57)【要約】【課題】大豆粉末を用い、保存性を有し、粉っぽさがなく、水で希釈した場合に通常の豆乳と同様に使用することを可能とする食用大豆ペーストを製造することを目的とする。【解決手段】タンク１に水１００重量部に対して１５〜３０重量部の大豆粉末、２〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを１５〜３０分間ポンプ３Ａにより、高速で回転して乳化する。乳化された乳化物を消泡用のろ過器でろ過し、これをアルミニウムパック材、合成樹脂パック材などにより形成される密封包装材に充填し、密封包装した後、密封包装された乳化物を２０〜４０分間スチーム加熱し、乳化物を食用大豆ペーストとして加熱変成させることができる。こうして冷却し、密封包装されて保存（冷蔵保存、冷凍保存）された大豆ペーストを製造することができる。【選択図】　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水１００重量部に対して１５〜３０重量部の大豆粉末、２〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを１５〜３０分間高速で撹拌して乳化する撹拌工程と、
撹拌工程において乳化された乳化物を消泡用のろ過器でろ過し、これをアルミニウムパック材、合成樹脂材パックなどにより形成される密封包装材に充填し、密封包装する密封包装工程と、
密封包装された乳化物を２０〜４０分間スチーム加熱し、乳化物を食用大豆ペーストとして加熱変成させる加熱工程と、
を備え、加熱工程において密封包装材に包装された食用大豆ペーストを、包装状態のまま冷却し、保存可能とした食用大豆ペーストの製造方法。
【請求項２】
水１００重量部に対して４０〜６５重量部の大豆粉末、２〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを１５〜３０分間高速で撹拌して乳化する撹拌工程と、
撹拌工程において乳化された乳化物をアルミニウムパック材、合成樹脂材パックなどにより形成される密封包装材に充填し、密封包装する密封包装工程と、
密封包装された乳化物を２０〜４０分間スチーム加熱し、乳化物を食用大豆ペーストとして加熱変成させる加熱工程と、
を備え、加熱工程において密封包装材に包装された食用大豆ペーストを、包装状態のまま冷却し、保存可能とした食用大豆ペーストの製造方法。
【請求項３】
撹拌工程において添加する大豆粉末は、外皮を除き、水分量が３〜７％になるまで乾燥させ、これを２００〜８００メッシュの微粒度に粉砕させたものである請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法。
【請求項４】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末に加えて、０．０３〜０．５重量部のモズク粉末、および／または０．０３〜０．５重量部のカルシウム粉末を添加することとした請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法。
【請求項５】
撹拌工程において添加するコラーゲン粉末は、加水分解低分子コラーゲンの粉末である請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法。
【請求項６】
撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３０〜４０℃とし、撹拌を行う回転数を毎分５００〜１５００回転とした請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法。
【請求項７】
消泡用のろ過器を１５０〜２５０メッシュのストレーナとした請求項１に記載の食用大豆ペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍保存、冷却保存することを可能とし、豆腐、湯葉などの大豆原料製品や菓子、加工食品を製造するための増量材などに使用可能な食用大豆ペーストの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐、湯葉などの大豆原料製品を製造するための豆乳は、一般にチルド状態で最大２０日間程度保有することが可能とされているが、これ以上の期間保存すると風味が減少したり、また水分が分離しやすく、品質が低下するものとされていた。
【０００３】
このように保存期間が限られる豆乳については、急に大量の大豆原料製品（例えば、豆腐や油揚げ）が受注されたり、また消費シーズンによる受注量の増減を考慮して、ある程度見込みによりその生産量を調整しなければならず、こうした調整作業については経験やカンが必要とされていた。
【０００４】
特に豆乳の製造は、原料としての大豆を水に一定時間（水温の差で、夏場６時間程度、冬場８時間程度）浸漬した後、これをグランダーで磨り潰し、これを加熱しなければならず、多くの工程や長い時間を要するので、見込みが外れた場合、こうした作業や時間のコストが無駄になるものとされていた。
【０００５】
ところで最近、従来の伝統的な豆腐の製造方法とは別に、原料として、乾燥させた全粒大豆の粉末を用い、これを水と混ぜて加熱・凝固させる全粒大豆を用いた豆腐の製造方法が注目を集めている。全粒大豆による豆腐の製造方法としては特開平８−１３１１１２号、特開２０００−６０４７３号、特開２０００−１０２３５７号、特開２００１−５４３６４号など、様々な方法が存在するが、概略としては、外皮を含め、あるいは外皮を除いた全粒大豆の粉末を水の中で撹拌し、大豆粉末と水とを乳化するまで撹拌し、これを加熱するようにする。こうして加熱された乳化物に対して、ある程度温度が下がった段階でニガリの他に、さらに乳化剤などの添加物を加えて凝固させ、これによりオカラなどの副産物を製造プロセスにおいて一切発生させることのない、全粒大豆を用いた豆腐が製造可能とされた。
【０００６】
こうした全粒大豆原料を用いた豆腐によれば、従来捨てられていたオカラと同様の成分が豆腐全体に残留されるので、繊維質が多く、またオカラに多く含まれていたカルシウム等のミネラル分、イソフラボンなどの成分が含有され、機能性に優れた豆腐の提供が可能とされていた。またオカラは、一般に資料などとして生産量の１５％程度しか消費されておらず、ほとんどが焼却処分されている。特に夏場など、トラックで運ぶ際、水分を多く含むオカラは腐り易く、ある程度乾燥した後、焼却場などの処分場へ輸送していたが、こうした焼却、乾燥にかかるコストはキロ当たり３５円以上かかり、オカラを発生させることのない全粒大豆については、今日環境面において注目を集めているところである。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
出願人は、上記全粒大豆の粉末を用い、これと水とを撹拌して製造する乳化物を濃縮・保存（冷凍・冷蔵）し、使用時において解冷し、これを水で希釈して豆乳として使用する研究を試みたところである。すなわち、この方法によれば、いつでも濃縮状態で保存される大豆ペースト（乳化物）を解冷し、水を加えて豆乳として使用できるため、上記のように豆乳を見込み生産する際に生じるコストを軽減できるからである。
【０００８】
しかし全粒大豆を用いて、これと水とを撹拌して製造する乳化物については、大豆粉末と水とを長い時間掛けて撹拌しないと、なかなか乳化されず、逆に時間を掛けて撹拌すると撹拌物が発酵してしまったり、大豆のタンパク質に変性が生じ、製造する際の時間の設定が難しいものとされていた。このため、大豆タンパクに変質が生じたり、発酵が生じないよう、水を低温（３５℃以下）に設定して撹拌するなどの方法が研究されているが、低温の水で撹拌した場合、乳化が不十分で出来上がった豆乳において粉っぽさやザラザラ感が残り、さらにこれを濃縮して製造される大豆ペースト状物に水を入れて豆乳として使用する場合、ペースト状物がなかなか水に溶解せず、水分が分離しやすくなる不具合があった。
【０００９】
このような不具合を解消するため、出願人は大豆粉末の微粒度（１０００メッシュ程度）を向上させたり、特開平８−１３１１１２号のような様々な食品乳化剤を用い、出来上がる濃縮大豆ペースト状物の保存性を高めるとともに、水で希釈する場合においての溶解性を高める試みを行ったが、微粒度の向上や乳化剤によっては、抜本的な改善は見られなかった。
【００１０】
出願人はこのような試みの中、大豆粉末を用い、保存性を有し、粉っぽさがなく、水で希釈した場合に通常の豆乳と同様に使用することを可能とする食用大豆ペーストを製造すべく本発明を行ったところである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の請求項１は、水１００重量部に対して１５〜３０重量部の大豆粉末、２〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを１５〜３０分間高速で撹拌して乳化する撹拌工程と、撹拌工程において乳化された乳化物消泡用のろ過器でろ過し、これをアルミニウムパック、合成樹脂パックなどにより形成される密封包装材に充填し、密封包装する密封包装工程と、密封包装された乳化物を２０〜４０分間スチーム加熱し、乳化物を食用大豆ペーストとして加熱変成させる加熱工程と、を備え、加熱工程において密封包装材に包装された食用大豆ペーストを、包装状態のまま冷却し、保存可能とした食用大豆ペーストの製造方法としたものである。
【００１２】
また本発明の請求項２は、水１００重量部に対して４０〜６５重量部の大豆粉末、２〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを１５〜３０分間高速で撹拌して乳化する撹拌工程と、撹拌工程において乳化された乳化物をアルミニウムパック材、合成樹脂材パックなどにより形成される密封包装材に充填し、密封包装する密封包装工程と、密封包装された乳化物を２０〜４０分間スチーム加熱し、乳化物を食用大豆ペーストとして加熱変成させる加熱工程と、を備え、加熱工程において密封包装材に包装された食用大豆ペーストを、包装状態のまま冷却し、保存可能とした食用大豆ペーストの製造方法としたものである。
【００１３】
また本発明の請求項２は、撹拌工程において添加する大豆粉末は、外皮を除き、水分量が３〜７％になるまで乾燥させ、これを２００〜８００メッシュの微粒度に粉砕させたものである請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法としたものである。
【００１４】
また本発明の請求項４は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末に加えて、０．０３〜０．５重量部のモズク粉末、および／または０．０３〜０．５重量部のカルシウム粉末を添加することとした請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法としたものである。
【００１５】
また本発明の請求項５は、撹拌工程において添加するコラーゲン粉末は、加水分解低分子コラーゲンの粉末である請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法としたものである。
【００１６】
また本発明の請求項６は、撹拌工程において、大豆粉末、コラーゲン粉末を添加する水の水温を３０〜４０℃とし、撹拌を行う回転数を毎分５００〜１５００回転とした請求項１または２のいずれかに記載の食用大豆ペーストの製造方法としたものである。
【００１７】
また本発明の請求項７は、消泡用のろ過器を１５０〜２５０メッシュのストレーナとした請求項１に記載の食用大豆ペーストの製造方法としたものである。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図１ないし図３に基づき、説明する。図１ないし図２は実施形態に係る食用大豆ペーストの製造方法を実施する製造プラントに係る。図１において１は撹拌用のタンクであり、このタンクの内底部には、撹拌用のポンプの吸入口２Ａが、タンク１の上部には該ポンプの吐出口２Ｂが配設される。吸入口２Ａと吐出口２Ｂとの間には循環ポンプ３Ａが配設され、該ポンプ３Ａはモータ３Ｂの駆動により、タンク１内に供給される水７Ａを循環し、撹拌可能としている。ポンプ３Ａを駆動するモータ３Ｂは、その回転量を可変に調整し、単位時間当たりの撹拌の回転量（循環回転数）を可変に設定される。
【００１９】
タンク１内には不図示の注水口より水７Ａが供給可能とされ、前記ポンプ３Ａの駆動により撹拌可能とされる。タンク１の上部は開閉蓋４が開閉可能に取り付けられ、開閉蓋４を開いた状態でタンク１内に対して、製造する大豆ペーストの原材料としての大豆粉末等が投入される。原材料が投入された状態において、開閉蓋４が閉められ、ポンプ３Ａを駆動して原材料の撹拌が行われることとなる（撹拌工程、図３参照）。
【００２０】
タンク１内において、原材料としての大豆粉末が一定時間撹拌されて乳化されたら、該乳化物７Ｂはタンク１から管路５を通って消泡用のろ過器６へと供給される。
【００２１】
ろ過器６は、供給される乳化物７Ｂをろ過して撹拌時に発生した泡を除去するとともに、乳化物７Ｂに含まれる不純物を除き、乳化物７Ｂを滑らかにするようにする。ろ過された乳化物７Ｂは管路８を通って図２に示す密封包装機９に供給される（密封包装工程、図３参照）。
【００２２】
密封包装機９は、上方に管路８を延設してなり、管路８の端部には前記撹拌工程において乳化された乳化物の吐出口１０が備えられる。この吐出口１０の上下方向には、該吐出口１０を囲繞し、管路８の延設側を開放させる状態で筒形に曲げられた上下に長尺の包装パック材１１が矢印方向に下降移動され、該移動は間隔Ｔをもって間欠的に行われる。包装パック材１１としては、合成樹脂にアルミニウム箔を積層させたアルミニウムパック材や熱可塑性樹脂などからなる合成樹脂パック材などの密封包装用のシート材が用いられ、管路８の延設側を開口する状態で上方より筒形に下降移動される。筒形に曲げられ、管路８の延設側に係る一端側が開口されるパック材１１は、密封包装機９のヒートシーラ１２により、下降移動とともにヒートシールされる。これにより、吐出口１０の下方においてパック材１１は管路８の延設側をシールされ、文字通り筒形状とされる。
【００２３】
一方、該ヒートシーラ１２の下方には、上方より間欠的に下降移動する長尺状の包装パック材１１を、順次間隔Ｔをもってパック材１１の長手方向と交差する方向にヒートシールする横ヒートシーラ１３が備えられる。この横ヒートシーラ１３が、上方より供給されるパック材１１をヒートシールする状態において、吐出口１０から一定量の乳化物７Ｂが供給され、これにより上方側において、ヒートシーラ１２により筒形の袋状とされたパック材１１の内部に乳化物７Ｂが充填されることとなる。乳化物７Ｂが充填されたらパック材１１は間隔Ｔをもって間欠的に下降移動し、横ヒートシーラ１３によって乳化物７Ｂが充填された袋状のパック材１１の上部が、ヒートシールされる。これとともに、その上方に乳化剤７Ｂを充填するための筒形の袋状部の底部が、併せてヒートシールにより形成されることとなる。この際、横ヒートシーラ１３により、乳化物７Ｂが充填された下方に位置するパック材１１のシールは、乳化物７Ｂに空気が混入しないように乳化物の充填部上方端を押圧するようにして行われ、これにより乳化物の密封包装が行えることとなる。
【００２４】
こうして上方より、順次下降移動するパック材１１において、ヒートシーラ１２並びに横ヒートシーラ１３によるパック材１１に対するヒートシールにより、吐出口１０から順次定量状態で吐出される乳化物７Ｂが小分けに密封包装されることとなり、こうして乳化物７Ｂの定量充填が行われたパック材１１は、横ヒートシーラ１３の下方に位置するカッター１４により、小分けに切断されることとなる。すなわち、カッター１４は、上方より順次下降移動するパック材１１を、横ヒートシーラ１３によりヒートシールされた部分を上下に切断し、これにより乳化物７Ｂを小分けに定量充填し、密封包装されたパック材１１が、順次供給されることとなる。
【００２５】
こうして、密封包装されたパック材１１は、コンベア等でスチーム釜（不図示）に供給され、パック材１１に密封包装された状態で一定時間スチーム加熱される（加熱工程、図３参照）。
【００２６】
さらに加熱工程においてパック材１１に密封包装された乳化物７Ｂがスチーム加熱されたら、次にパック材１１は一定温度まで冷却させた後に（冷却工程、図３参照）、冷蔵庫、あるいは冷凍庫に保存され（保存工程、図３参照）、この保存状態のまま出荷することが可能となる。
【００２７】
次に、上記製造プラントにより、実施形態に係る食用大豆ペーストの製造方法の製造プロセスを説明する。先ず上記撹拌工程においては、タンク１に対して５００リットルの水７Ａが供給され、次に下記原材料が供給される。
大豆粉末　　　　　　　１００ｋｇ
コラーゲン粉末　　　　　　２ｋｇ
モズク粉末　　　　　　５００ｇ
カルシウム粉末　　　　３００ｇ
【００２８】
大豆粉末は外皮を除き、水分量を３〜７％に乾燥させた大豆が使用されるのが好ましく、５％の水分量のものが最適とされる。また大豆はいわゆる大豆胚芽の部分にイソフラボン、ミネラル等が多く含まれるため、その部分を含めて使用するのが最適とされる。すなわち、大豆粉末はこうして水分量が調整された大豆を２００〜８００メッシュの微粒度の範囲で粉砕して製造したものが使用される。またコラーゲン粉末としては、加水分解低分子コラーゲンの粉末の他、コラーゲンペプチドの粉末が使用される。この他モズク粉末は乾燥モズクを粉砕したもの、カルシウム粉末は牛乳カルシウム、卵殻などの粉状物が使用される。
【００２９】
こうした原材料としての大豆粉末、コラーゲン粉末、モズク粉末、カルシウム粉末は、タンク１に供給されて、水温３０〜４０℃の比較的高温の水７Ａとともにポンプ３Ａの駆動により撹拌される。撹拌は、タンク内を循環する回転数を毎分５００〜１５００回転程度の比較的高速で１５〜３０分程度行う。すなわち、こうした高い水温で、しかも高速で短時間で撹拌することにより、大豆タンパクに変性が生じたり、発酵が生じることもなく、大豆タンパクの分子とコラーゲンの分子とが結合して、さらに水の分子とともに結合して乳化する現象が現れることが確認され、こうした現象は水１００重量部に対し、下記成分の範囲で現れることが確認された。
大豆粉末：１５〜３０重量部
コラーゲン粉末：２〜５重量部
【００３０】
さらにモズク粉末については、水１００重量部に対して０．０３〜０．５重量部、カルシウム粉末についても０．０３〜０．５重量部の範囲で供給するのが好ましいところであるが、こうした添加物については乳化にとって必ずしも必要なものではなく、製造する大豆ペーストにおいて味を向上させるためのもので、必要に応じて供給されるところである。したがって、モズク粉末、カルシウム粉末については、いずれか一方を供給したり、両方供給しない場合も考えられる。
【００３１】
撹拌工程においてタンク１内で乳化された乳化物７Ｂは、タンク１内で高速で撹拌されるため、大量の泡が発生する状態となる。こうして発生する泡については、従来の全粒大豆を用いた豆腐の製法では、石灰粉を入れて消泡していたが、石灰粉は出来上がる大豆ペーストの味を低下させるばかりでなく、本発明のようにコラーゲンを使用する場合、コラーゲン成分を分離してしまう可能性もあり、使用できないところである。このため、本発明では、消泡用のろ過器６が使用され、撹拌された乳化物７Ｂはろ過器６内を通過され、消泡されることとなる。
【００３２】
ここでろ過器６は、１５０〜２５０メッシュのストレーナ１５が使用され、ストレーナ１５から流下され、消泡された乳化物７Ｂは上記密封包装機９により、図２に示すようにパック材１１で小分けして密封包装される（密封包装工程）。
【００３３】
加熱工程においては、小分けに密封包装された乳化物７Ｂがパック材１１ごとスチーム加熱され、釜気釜で１３０℃、１５〜３０分間加熱される。こうした加熱によりパック材１１内の乳化物７Ｂは食用大豆ペーストとして加熱変成されることとなる。
【００３４】
冷却工程では、パック材１１に包装される状態のまま大豆ペーストの温度が２０℃以下になるまで冷却される。こうして冷却された大豆ペーストは、さらに保存工程において冷蔵庫で５℃以下に冷蔵保存され、あるいは冷凍庫で冷凍保存される。さらにこの保存状態のままで出荷し、ユーザにおいてパック材１１を開封し、使用されることとなる。
【００３５】
このようにして製造される大豆ペーストは、開封した後、水を加えて加熱することで豆乳として使用することが可能となり、ニガリを加えて豆腐の製造が行えることとなる。こうして出来た豆腐は味もよく、口当たりが良好とされ、従来の全粒豆腐のように粉っぽさや、パサパサ感もない。加えて乳化のために乳化剤を使用したり、消泡材としての石灰を使用したり、従来全粒豆腐として固化するために使用していた澱粉、アルコール、糖などの添加物を一切使用することもなく、より本物志向の味からなる大豆粉末を使用した豆腐の製造方法が行えることとなる。
【００３６】
さらに、このようにして製造される豆腐は、副産物としてのオカラを一切発生することもなく、オカラに含まれる繊維質、イソフラボン、ミネラルなどの成分が全て含まれることとなり、極めて機能的で栄養的に優れた豆腐の製造が可能となる。特に、天然ニガリなどを使用すれば、従来の豆腐と味は全く変わらず、むしろそれ以上の豆腐が製造されることとなる。
【００３７】
加えて、このようにして製造される大豆ペーストは、水を加えて豆乳とし、これを加熱することで肉厚で味も良好な湯葉の製造が可能となる。また、こうした大豆ペーストに水を加えて加熱するとともに、少量のコラーゲンを添加することで一層高品質な湯葉の製造も可能となる。
【００３８】
さらに、こうして製造される大豆ペーストは、菓子、麺類、パン生地などに混ぜて使用することができ、特にパンやお菓子においては漂白の機能もあるため、極めて機能性に富む材料として使用することができる。さらに豆腐ハンバーグ、カマボコ等の練り製品、精進料理において増量材として使用することも可能とされる。
【００３９】
さらに、こうして製造される大豆ペーストは、いつでも冷凍状態から解凍し、あるいは冷蔵庫から取り出し、開封して使用することができ、急に大量の豆腐、油揚げ、厚揚げなどの大豆製品が受注されたり、豆腐料理店で急に大量の客が来店した場合でも、そうした需要に対応することができる。
【００４０】
【実施例】
上記実施形態においては、水１００重量部に対して１５〜３０重量部の大豆粉末、２〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、撹拌工程においてこれを１５〜３０分間高速で撹拌して乳化することとしている。しかし出願人は、この撹拌工程に換え、大豆粉末の量を多くの大豆粉末を使用した場合においても同じような食用大豆ペースト製造が行えたところである。
【００４１】
この実施例（請求項２に対応）においては、撹拌工程で水１００重量部に対し、４０〜６５重量部の大豆粉末、２〜５重量部のコラーゲン粉末を添加し、これを１５〜３０分間高速で撹拌して乳化することとしている。その後の密封包装工程、加熱工程、さらに保存する工程については前記実施形態と同様であるが、ただ、このような分量比での撹拌工程を経た乳化物７Ｂについては、乳化物７Ｂの濃度が高いため、密封包装工程での消泡用のろ過器６をなかなか通過しにくいものとされた。このため、こうした分量比の乳化物については消泡用のろ過器６を用いず、管路５から直接密封包装機９へと供給し、密封包装することとする。すなわち、こうした方法での大豆粉末添加の分量比では、それ程泡が発生せず、あえて消泡用のろ過器６を通過させなくとも、上記実施形態と同様の方法で、大豆ペースト製造が可能となる。その他の内容については前記実施形態と同様につき、説明を省略する。
【００４２】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、大豆粉末を用い、保存性を有し、粉っぽさがなく、水で希釈した場合に通常の豆乳と同様に使用することを可能とする食用大豆ペーストを製造することができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施形態に係る大豆ペーストの製造方法を実施する製造プラントを示す一部破断の正面図である。
【図２】密封包装機を示す正面図である。
【図３】製造工程のプロセスを示すフローチャートである。
【符号の説明】
１　　　　タンク
２Ａ　　　吸入口
２Ｂ　　　吐出口
３Ａ　　　循環ポンプ
３Ｂ　　　モータ
４　　　　開閉蓋
５、８　　管路
６　　　　ろ過器
７Ａ　　　水
７Ｂ　　　乳化物
９　　　　密封包装機
１０　　　吐出口
１１　　　包装パック材（密封包装材）
１２　　　ヒートシーラ
１３　　　横ヒートシーラ
１４　　　カッター
１５　　　ストレーナ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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