(57)【要約】【構成】膨潤度０．５〜４．０のタピオカ架橋澱粉４０〜１０重量部と小麦アルファ−澱粉４０〜１０重量部と加熱変性小麦粉２０〜８０重量部と粉末油脂１００〜５０重量部とを含んで混合してなるハードシュー皮用プレミックス。【効果】本発明方法によって、上記組成のプレミックスを用意して使用する事により、複雑な工程を採用する事無く、洋菓子専門店で販売されている手作り風のゴツゴツとした角ばった割れを有する外観の高品質なシュー皮が高度な技術及び熟練を必要としない一般家庭並びに多量に生産する必要がある大規模な工場においても簡便に安定的に得る事が出来る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨潤度０．５〜４．０のタピオカ架橋澱粉４０〜１０重量部と小麦アルファー澱粉４０〜１０重量部と加熱変性小麦粉２０〜８０重量部と粉末油脂１００〜５０重量部とを含んで混合してなるハ−ドシュー皮用プレミックス。
【請求項２】
膨潤度０．５〜４．０のタピオカ架橋澱粉４０〜１０重量部と小麦アルファー澱粉４０〜１０重量部と加熱変性小麦粉２０〜８０重量部と粉末油脂１００〜５０重量部とを含んで混合してなるハ−ドシュ−皮用プレミックスに水又は温水及び油脂を加えて混和し、次いで攪拌下に全卵を加え、生成した生地を一定量に絞り出し焼成することを特徴とするハードシュー皮の製造方法。
【請求項３】
絞り出した生地を冷凍し、要時解凍して焼成することを特徴とする請求項２記載のハードシュー皮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はシュー皮用生地を作成する際に加熱工程を必要とせず、また高度な技術を必要としないでゴツゴツとした角ばった割れを有する形状と、食味、食感に優れたハードシュー皮用プレミックス及びハ−ドシュー皮の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的なシュー皮の製法は、水とマーガリン等の油脂を共存下で沸騰させて熱湯中に油脂の粒子を均一に分散した後、これに小麦粉を加えて小麦粉中の澱粉を適度にアルファー化させた後、更に攪拌しながら良く混ぜた全卵を数回に分け加えて、適度な硬さに調節して得られた生地を天板に絞り出し、オーブンに入れ焼成する事によって内部に空洞を有してキャベツ状の亀裂を特長とするシュー皮が得られる。
【０００３】
しかし、前記方法では、小麦粉中の澱粉のアルファー化の程度、全卵の添加量及び添加速度、生地の絞り方、生地温度、外気温並びに外気湿度等によって得られるシュー皮が異なり、熟練者でなければ一定の品質のシュー皮を得ることが出来ないという欠点があった。
【０００４】
これら欠点を解決するにあたり、様々な研究が行なわれており、例えば特許文献１、特許文献２及び特許文献３にも開示されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭６２−１１０４５号公報
【特許文献２】
特開昭６２−１５５０４１号公報
【特許文献３】
特開平６−３８６６６号公報
【０００６】
特許文献１にはアルファー化度８５％以上のアルファー化小麦粉に油脂・水又は熱湯を加えて混和し、全卵を添加して作成したシュー生地を冷凍する冷凍シュー生地の製法が、また特許文献２には小麦粉・油脂・全卵及び水からなるシュー生地配合物に、アルファー化澱粉及び遅効性の化学膨脹剤を加えてシュー生地をつくる冷凍シュー生地作成方法が開示されている。しかし、特許文献１では、焼成したシュー皮の形状が悪く、また特許文献２では、シュー生地作成段階において、熟練を必要とする小麦粉の加熱アルファー化工程を有することから熟練者でなければ一定の品質のシュー皮を得ることが出来ないという欠点があった。
【０００７】
特許文献３には、アルファー化澱粉７５〜５０重量部、未アルファー化小麦澱粉２５〜５０重量部、カゼインナトリウム１〜１０重量部及び全卵粉２〜２５重量部を含有するプレミックスに水及び油脂を加えて混和し、攪拌しながら全卵を加え一定量に絞り出した生地を冷凍するシュー生地作成方法が開示されているが、生地作成時に使用する油脂を予め溶解させておく必要があり、プレミックスが活用される簡便性において問題が残る。
【０００８】
更に、従来の製法や開示されている特許文献の製法を用いて得られたシュー皮は、何れも表面のなだらかな丸みを帯びた形状で、ソフトな食感を有するシュー皮を得ることを目的としており、本発明のゴツゴツとした角ばった割れを有する外観でパイの様なサクミある食感が特徴のハードシュー皮を得るための製造方法とは目的が大きく異なっている。
【０００９】
このように従来技術では、必ずしも満足のいくハードシュー皮が得られず、熟練者でのみ可能であった食味、食感、形状等に優れたハードシュー皮を容易に得る方法の開発が強く望まれている。更に、近年洋菓子専門店で見かけるゴツゴツとした角ばった割れを有する外観及びパイに近いサクミのある食感の、特徴あるハードシュー皮の製品が主流である。こういった差別化のなされた外観及び食感を簡便に安定的に得られる事によって、従来の製法で得るソフトな食感を有すシュー皮とは違った商品アイテムの開発も望まれている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
これら実情において、本発明者は鋭意研究を行なった結果、洋菓子専門店と同等のゴツゴツとした角ばった割れを有する外観でパイの様なサクミある食感が特徴のハードシュー皮が高度な技術を保有しない一般家庭や多量に生産する必要がある大規模な工場において簡便にまた安定的に得られるハードシュー皮用プレミックスを完成した。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
即ち、本発明に係るハードシュー皮用プレミックスは、膨潤度０．５〜４．０のタピオカ架橋澱粉４０〜１０重量部と小麦アルファー澱粉４０〜１０重量部と加熱変成小麦粉２０〜８０重量部と粉末油脂１００〜５０重量部とを含んで混合してなるものである。
【００１２】
また、本発明は、膨潤度０．５〜４．０のタピオカ架橋澱粉４０〜１０重量部、小麦アルファー澱粉４０〜１０重量部、加熱変性小麦粉２０〜８０重量部及び粉末油脂１００〜５０重量部よりなるプレミックスに水又は温水及び油脂を加えて混和し、次いで攪拌下に全卵を加え、生成した生地を一定量に絞り出し、絞り出した生地を焼成することを特徴とするハードシュー皮の製造方法であり、また絞り出した生地を冷凍し、要時解凍して焼成することを特徴とするハードシュー皮の製造方法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００１４】
実施の形態１．
【００１５】
タピオカ架橋澱粉は、原料としてタピオカ澱粉を用いて主にトリメタリン酸塩或いはオキシ塩化リン等の常用の架橋剤によりタピオカ澱粉を架橋することによって膨潤度を調製することにより得ることができ、膨潤度が０．５〜４．０であることが必要である。市販されているものとしては商品名ＰＢ−５０００（膨潤度２．０，日澱化学（株）製）等を用いることができる。
【００１６】
原料として用いるタピオカ澱粉としては未処理のもの及び漂白処理、酸化処理、エーテル化処理、エステル化処理等の加工処理されたものであっても用いることができるが、それぞれの処理の程度によって架橋の程度を調製し、膨潤度が０．５〜４．０の範囲にすることが必要である。
【００１７】
膨潤度が０．５未満及び４．０を越えると得られるハードシュー皮の形状が悪くなるので、好ましくない。また、タピオカ架橋澱粉はハードシュー皮用プレミックスに４０〜１０重量部混合される必要があり、１０重量部未満または４０重量部を超えると、ハードシュー皮の形状や硬さ及び食感が悪くなる。
【００１８】
前記膨潤度とは、試料澱粉を無水換算で１５０ｍｇ精秤し、試験管に移し、その中へ後述する試験用液１５ｍｌを正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱後、急速冷凍し室温程度に戻した後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程度で１８時間静置して、その沈降した量を測定した値である。試験用液の調整方法は、塩化亜鉛３００ｇ、塩化アンモニウム７８０ｇ、イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わし、この液１０ｍｌを取り、プロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで紫から黄まで滴定して塩酸度を求め、塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水・塩酸を用いて調整し、調整後、再度塩酸度を確認して最後にろ過して用いる。
【００１９】
小麦アルファー澱粉は、原料として小麦澱粉を用いてホットロール法、溶剤法、ホットプレート法等の常用の加熱処理によって得ることが出来る。例えば、ホットロール法の加熱処理の場合には、澱粉スラリーをドラムドライヤー上に添加し、糊化させてフィルム状とした後、微粉砕することにより小麦アルファー澱粉の粉末が得られる。
【００２０】
また、小麦アルファー澱粉はハードシュー皮用プレミックスに４０〜１０重量部混合される必要があり、１０重量部未満または４０重量部を超えると、ハードシュー皮の製品安定度が悪くなる
【００２１】
加熱変性小麦粉は、蛋白含量９．５０〜１０．０％、灰分０．４５〜０．５０％の小麦粉を１１０〜１３０℃の温度で熱処理することにより得ることが出来、酢酸溶出率が３５〜４５であることが望ましい。  市販されているものとしては商品名ＢＦ−Ｗ（酢酸溶出率４０％，千葉製粉（株）製）等を用いることができる。
【００２２】
また、加熱変性小麦粉はハードシュー皮用プレミックスに２０〜８０重量部混合される必要があり、２０重量部未満または８０重量部を超えると、ハードシュー皮の食感が悪くなる
【００２３】
前記酢酸溶出率は、５０ｍｌ以上のビーカー若しくは三角フラスコに試料１ｇを正確に秤量し、０．０５Ｎ酢酸２５ｍｌを加え混合、分散させ、その溶液を３０℃の振とう恒温槽で、約１８時間振とう溶解させた後、１００ｍｌのメスフラスコに０．０５Ｎ酢酸でメスアップし、ろ紙を用いてろ過後、ろ過部分をケルダール分解試料とし、分解試料を一定量とり、それを用いて常法によりケルダール分解、蒸留、滴定を行い、分解試料中の全窒素量及び酢酸溶出窒素量を求め、それらの値より試料の酢酸溶出率を算出する。
【００２４】
粉末油脂としては、油脂原料として、ナタネ油・コーン油・大豆油・パーム油及びヤシ油といった植物性油脂・牛脂や豚脂及び魚油等の動物性油脂、あるいはそれらを分別・水素添加又はエステル交換して得られる加工油脂等を使用することができる。これら油脂の中、上昇融点が２８℃以下のものを単独又は２種以上を混合して使用することができ、また、上昇融点２８℃を超える物についても液状油等融点の低いものと混合して、油脂組成物全体として２８℃以下の上昇融点を示す油脂を使用することが望ましい。これらの油脂類をゼラチン等の蛋白質溶液、グルコース、フラクトース等の糖類、デキストリン等の加工澱粉溶液、アラビアガム等の天然ガム類等の粉末化基材で乳化し、乾燥粉末化されたものであれば使用できる。市販されているものとしては商品名ＮＰ−  ＣＰ（日本油脂（株）製）等を用いることができる。
【００２５】
また、粉末油脂はハードシュー皮用プレミックスに１００〜５０重量部混合される必要があり、５０重量部未満または１００重量部を超えると、ハードシュー皮の硬さや食感が悪くなる
【００２６】
また更に、本発明の製造時の作業性をより簡便なものとする為に、プレミックスに膨脹剤を配合することも可能である。膨脹剤としては、重炭酸ナトリウム・重炭酸アンモニウム・炭酸アンモニウム・炭酸カルシウム・炭酸マグネシウム等の重炭酸塩や炭酸塩が使用可能であり、これらの１種単独あるいは２種以上を併用して用いる事が出来る。また、アルカリ剤と酸化剤とを併用し、２剤式合成膨脹剤として使用することが出来る。また、食塩を少量添加すればハードシュー皮の形状が安定するので好ましい。
【００２７】
本発明によれば、前記組成のプレミックスを用意しておけば、熟練を要さない一般家庭及び大量生産を行なう大規模な生産工場において簡単な操作でボリュームあるゴツゴツとした角ばった割れを有する特徴ある外観のハードシュー皮を得ることが出来る。
【００２８】
実施の形態２．
【００２９】
本実施の形態に係るハードシュー皮の製造方法は、膨潤度０．５〜４．０のタピオカ架橋澱粉４０〜１０重量部、小麦アルファー澱粉４０〜１０重量部、加熱変成小麦粉２０〜８０重量部及び粉末油脂１００〜５０重量部と必要に応じて適量の膨脹剤並びに少量の食塩とを加えて混ぜ合わせ、プレミックスを得る。
【００３０】
計量した油脂に所定量の水又は温水を投入後、混和し、次に前記プレミックスを加えて中低速で混和する。次いで、これに攪拌下に全卵を徐々に加えて、中高速で混合してシュー生地を作成する。この際の生地温度は３０℃以上が好ましい。この生地を一定量づつ天板上に絞り出し、２００℃前後の温度に設定したオーブンで焼成してハードシュー皮を製造する。
【００３１】
油脂としては、ナタネ油・コーン油・大豆油・パーム油及びヤシ油といった植物性油脂・牛脂や豚脂及び魚油等の動物性油脂、あるいはそれらを分別・水素添加又はエステル交換して得られる加工油脂等を使用することができる。油脂の配合量としては、プレミックス１００重量部に対して、３０〜５０重量部配合することが好ましい。３０重量部未満または５０重量部を越えた場合にはハードシュー皮のボリウムや形状が悪くなる。
【００３２】
更に、最終製品の風味の劣化や生地安定性に影響しない範囲で吸水性向上等を目的として、ローカストビーンガム・キサンタンガム・カラギニン・ジェランガム・セルロース及びペクチン等の増粘多糖類をミックス調整時又は生地作成時に添加してもよい。
【００３３】
水又は温水は常温乃至６０℃以下が作業上好ましい。水又は温水の配合量は、本発明のプレミックス１００重量部に対して３０〜５０重量部配合することが好ましい。３０重量部未満または５０重量部を超えた場合には、ハ−ドシュ−皮のボリウムが小さくなったり、形状が悪くなる。
【００３４】
全卵としては特に限定されないが、新鮮な全卵・液卵・冷凍卵が好ましい。全卵の配合量は本発明のプレミックス１００重量部に対して、６５〜１２０重量部添加することが好ましい。６５重量部未満または１２０重量部を超えた場合にはハードシュー皮のボリウムや形状において劣ったものとなる。
【００３５】
本発明によれば、熟練を要さない一般家庭及び大量生産を行う大規模な生産工場において簡単な操作でボリユームあるゴツゴツとした角ばった割れを有する特徴のある外観のハードシュー皮を得ることができる。
【００３６】
また、一定量づつ天板上に絞り出した生地を約−４０℃の温度で冷凍し、次いで約−２０℃以下の温度で冷凍保存し、要時これを解凍し、２００℃前後の温度に設定したオーブンで焼成してハードシュー皮を製造することが出来る。
【００３７】
焼成前の生地を冷凍し、後日解凍した後、使用しても品質のバラツキのないボリュームあるゴツゴツとした角ばった割れを有する外観のハードシュー皮が得られる。
【００３８】
【実施例】
本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【００３９】
実施例１〜１１、比較例１〜９
【００４０】
次記表１、表２、表３に示す配合のプレミックスを均一に混合し、このプレミックス１００重量部に対し、油脂５０部及び温水５０部を加えてケーキミキサーで中低速で混合した。次いで、これに攪拌しながら全卵８５部を徐々に加えて、中高速で混合してハードシュー皮用生地を作成した。このときの最終生地温度はそれぞれ約３０℃であった。この生地を天板に２５ｇづつ絞り出し、約２００℃の温度に設定したオーブンで焼成してシュー皮を得た。この得られたシュー皮の形状、大きさ、内相、安定度、硬さ、歯切れ及び口溶けについて表４に示す評価基準に従って１０人のパネラ−によりそれぞれ１０個の平均値を求めた。その結果を表５に示す。
【００４１】
【表１】
2004222536.tif 000002
【００４２】
【表２】
2004222536.tif 000003
【００４３】
【表３】
2004222536.tif 000004
【００４４】
【表４】
2004222536.tif 000005
【００４５】
【表５】
2004222536.tif 000006
【００４６】
実施例１２
【００４７】
実施例５で用いたプレミックス１００重量部に対し、油脂５０部及び温水５０部を加えて、中低速で混合し、次いで、これに更に攪拌した全卵８５部を徐々に加えて、中高速で攪拌してシュー生地を作成した。この際の生地温度は３０℃であった。この生地を２５ｇずつ天板上に絞り出し、−４０℃で冷凍し、次いで−２０℃で冷凍保存した。
【００４８】
上記の冷凍生地を３ヶ月間冷凍保存しその間、２週間毎に室温下に解凍し、約２００℃の温度に設定したオーブンにて焼成してハードシュー皮を得た。この得られたハードシュー皮の形状、大きさ、内相、安定度、硬さ、歯切れ及び口溶けについて表４に示す評価基準に従って１０人のパネラ−によりそれぞれ１０個の平均値を求めた。その結果を表６に示す。併せて、ボリューム推移グラフを図
１に示す。
【００４９】
比較例１０
【００５０】
水４５０重量部、バタ−２００重量部を共存下で沸騰させて、熱湯中に油脂の粒子を均一に分散させた後、これに小麦粉３００重量部を加えて、小麦粉中の澱粉を適度にアルファ−化させた後、更に攪拌しながら良く混ぜた全卵４００重量部を数回に分け加えて、適度な硬さに調整してシュ−生地を得た。この生地温度は３０℃であった。この生地を２５ｇづつ天板上に絞り出し、−４０℃で冷凍し、次いで−２０℃で冷凍保存した。
【００５１】
前記の冷凍生地を３ヶ月間冷凍保存しその間、２週間毎に室温下に解凍し、約２００℃の温度に設定したオーブンにて焼成してハードシュー皮を得た。この得られたハードシュー皮の形状、大きさ、内相、安定度、硬さ、歯切れ及び口溶けについて表４に示す評価基準に従って１０人のパネラ−によりそれぞれ１０個の平均値を求めた。その結果を表６に示す。併せて、ボリューム推移グラフを図１に示す。
【００５２】
【表６】
2004222536.tif 000007
【００５３】
【発明の効果】
上述の通り、本発明の製造方法により製造したハードシュー皮は、従来のシュー皮よりも簡便な方法で製造することができ、且つ従来のシュー皮では成し得なかったゴツゴツとした角ばった割れを有する特徴ある外観及びパイの様なサクミある食感において、非常に差別化された製品を得る事が可能となった。更に、作成した生地は冷凍耐性があり、長期保存しても老化しにくい傾向である。これによって、高度な技術及び熟練を保有しない一般家庭並びに多量に生産する必要がある大規模な工場においても商品ラインナップが広がった。
【図面の簡単な説明】
【図１】
ボリューム推移グラフである。
【図１】
2004222536.tif 000008