(57)【要約】【課題】安全且つ短期間で酒母製造を行うとともに乳酸菌が生成するダイアセチル（ツワリ香）を低減させる生モト系酒母の製造方法の提供。【解決手段】蒸し米、麹および仕込水を用いて生モト系酒母を製造する方法において、前記方法を海洋深層水の存在下において行うことを特徴とする生モト系酒母の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸し米、麹および仕込水を用いて生モト系酒母を製造する方法において、前記方法を海洋深層水の存在下において行うことを特徴とする生モト系酒母の製造方法。
【請求項２】
海洋深層水の添加割合が全仕込水に対して１〜３０容量（ｖｏｌ．／ｖｏｌ．）％（改質海洋深層水の場合は改質前の海洋深層水の状態に換算した濃度とする）とすることを特徴とする請求項１記載の生モト系酒母の製造方法。
【請求項３】
海洋深層水の添加を乳酸菌が生育する以前の段階で行うものである請求項１〜２いずれか記載の生モト系酒母の製造方法。
【請求項４】
海洋深層水が物理的処理を行ったものである請求項１〜３いずれか記載の生モト系酒母の製造方法。
【請求項５】
仕込水が、（１）井戸水と海洋深層水、（２）海洋深層水と脱塩海洋深層水、（３）脱塩海洋深層水と濃縮海洋深層水、（４）脱塩海洋深層水および／または濃縮海洋深層水と井戸水よりなる群から選ばれたものである請求項１〜４いずれか記載の生モト系酒母の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒製造において、使用する生モト系酒母を清澄な海洋深層水を添加して製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
海洋深層水や海水を発酵食品に用いることにより、発酵の促進や生成された食品の味が良くなるなどの効果を有する技術として、（１）海洋深層水を利用した発酵食品及びその製造方法（特許文献１）、（２）海洋深層水を利用した醤油およびその製造方法（特許文献２）、（３）海水を用いた酒類の製造方法（特許文献３）等が知られているが、海洋深層水が乳酸菌に対して乳酸生成促進やダイアセチル低減効果を有することに基づく技術は見当たらない。
【０００３】
【特許文献１】
特開平９−２３４０１７号公報
【特許文献２】
特開平１０−３０９１７７号公報
【特許文献３】
特開２００１−３３３７６１号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
清酒製造における生モト系酒母の製造方法は、仕込み時に乳酸を添加せず、乳酸菌の生育を誘導して酒母中に乳酸を生成させて酵母を純粋に培養する方法で、原料由来の野生酵母（産膜酵母等有害酵母）を淘汰する古来の酒母育成方法であるが、この酒母の育成にあたっては、迅速に乳酸菌を増殖させ乳酸を生成させることが必要であり、乳酸菌の生育が遅延すると腐造を招く恐れがある。また、乳酸菌が生成するダイアセチルは生成酒に残存するとツワリ香と称される異臭の原因となるため、その発生を抑えることは清酒製造上非常に重要である。
そこで、本発明の目的は、安全且つ短期間で酒母製造を行うとともに乳酸菌が生成するダイアセチル（ツワリ香）を低減させる生モト系酒母の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために、生モト系酒母製造の初期段階に水の一部に代えて、海面下２００メートル以深の深海から取水した清澄な海洋深層水（ＤＳＷ：太陽光がとどかない深さにある水）を用いて生モト系酒母を製造する方法であり、これにより酒母中の乳酸菌の生育を促進し乳酸の生成を高め、さらに生成するダイアセチル量を低減させることを可能とするものである。なお、酒母とは、清酒の仕込みを行うに先立ち、少量の蒸し米（通常仕込み白米の重量の５重量％前後である。）と麹を用いて酵母を純粋培養したものである。生モト系酒母とは、酒母の中に乳酸菌を生やして乳酸菌によって乳酸を造らせる醸造法に用いる酒母であり、生モト系酒母には、山廃モト、生モト、水モトなどがある。
【０００６】
本発明の第１は、蒸し米、麹および仕込水を用いて生モト系酒母を製造する方法において、前記方法を海洋深層水の存在下において行うことを特徴とする生モト系酒母の製造方法に関する。
本発明の第２は、海洋深層水の添加割合が全仕込水に対して１〜３０容量（ｖｏｌ．／ｖｏｌ．）％（改質海洋深層水の場合は改質前の海洋深層水の状態に換算した濃度とする）、好ましくは１〜２５容量％、とくに好ましくは５〜２５容量％とすることを特徴とする請求項１記載の生モト系酒母の製造方法に関する。２５容量％より高濃度、たとえば４０容量％以上の濃度では発酵が抑制されてしまうので、好ましくない。
本発明の第３は、海洋深層水の添加を乳酸菌が生育する以前の段階で行うものである請求項１〜２いずれか記載の生モト系酒母の製造方法に関する。
本発明の第４は、海洋深層水が物理的処理を行ったものである請求項１〜３いずれか記載の生モト系酒母の製造方法に関する。
本発明の第５は、仕込水が、（１）井戸水と海洋深層水、（２）海洋深層水と脱塩海洋深層水、（３）脱塩海洋深層水と濃縮海洋深層水、（４）脱塩海洋深層水および／または濃縮海洋深層水と井戸水よりなる群から選ばれたものである請求項１〜４いずれか記載の生モト系酒母の製造方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、清酒の生モト系酒母の製造過程において、海洋深層水を添加するものであり、海洋深層水の添加によって従来の製造法や原料を何ら変更する必要はない。
【０００８】
清酒生モト系酒母製造時に、酒母容量に対し添加する海洋深層水の量は、１〜３０ｖｏｌ．／ｖｏｌ．％、好ましくは１〜２５ｖｏｌ．／ｖｏｌ．％、とくに好ましくは５〜２５ｖｏｌ．／ｖｏｌ．％である。
【０００９】
仕込水は、電気透析、ナノ膜処理、逆浸透膜等の物理的処理を施したものであってもよい。
海水に逆浸透膜処理を行うと、海水中の塩類（Ｎａ、Ｋ、Ｃａ、Ｍｇなどの塩）をほぼ均等に除去し、各塩類の組成比はあまり変化しない。除去しすぎると、蒸留水のようになってしまうので、好ましいミネラル補給量になる段階まで処理することが好ましい。ちなみに清酒醸造では逆浸透膜処理された処理海水の電気伝導度が３００（μＳ／ｃｍ）のものを中心として使用しているが、これは未処理の海洋深層水０．５ｖｏｌ．／ｖｏｌ．％を水に添加した時とほぼ同量のミネラルを含んでいる。
海水に電気透析処理やナノ膜処理を行うと、選択的に１価イオン（ＮａやＫなど）を除去し、２価イオン（Ｃａ、Ｍｇなど）を残す。そのため２価イオンの組成比の高い海水が得られる。清酒醸造ではＣａがモロミの溶解に効果があり、Ｍｇは酵母の増殖に効果があると考えられる。
【００１０】
生モト造りの工程は水麹、仕込み、汲掛け、荒櫂、打瀬、加温操作、ふくれ誘導、ふくれ、湧付き、湧付き休み、温味取り、モト分け、枯らしよりなり、経過とともに各種微生物分の消長がある（図１）が、海洋深層水の添加は、最初の仕込み時あるいは乳酸菌生育開始前の荒櫂、打瀬時でも良い。
【００１１】
海洋深層水、すなわち海面下２００メートル以深の深海から採取した海水の成分に関わる特性の例を表１に示した。全有機炭素（ＴＯＣ）や生菌数の値から海洋深層水のほうが表層海水に比べて清澄なことが分かる。海洋深層水はこの意味から食品分野への応用に適していると言える。なお、本発明において、海洋深層水を脱塩した脱塩海洋深層水として使用する場合や海洋深層水を濃縮して濃縮海洋深層水として使用する場合の使用量は脱塩していないあるいは濃縮していない海洋深層水の成分組成から換算してその使用量を判断することができる。
【００１２】
【表１】
2004222509.tif 000002
【００１３】
【実施例】
以下に、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。なお、実施例では海洋深層水として室戸岬沖の水深３２０メートル地点から採取したものを使用した。
通常の蒸し米、麹、水の固体仕込みを行うと海洋深層水が麹へ影響を与えることによる糖化促進効果が顕れ、乳酸菌への効果を見ることができなくなる。そこで実験系を以下のように単純化した。蒸し米２００ｇ、麹１０８ｇ（麹歩合３５％）に水道水１．２Ｌを加え、５５℃で３日間攪拌しつつ糖化させた後、遠心分離（１０，０００ｒｐｍ、２０ｍｉｎ）により醪上清液を得た。実際の生モト系酒母において乳酸の生成が旺盛になる時期（モト立て９日目）の醪組成と同じくなるよう醪上清液にグルコースを添加し、グルコース２１％、酸度０．５ｍｌ、アミノ酸度１．６ｍｌのモデル上清液を調製した。このモデル上清液に海洋深層水を０〜６０％になるよう添加し滅菌後、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  （ＩＡＭ  １００７４）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  （ＩＡＭ  １０４５）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ  （ＩＡＭ  １２０９０）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １１５０）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ  （ＩＡＭ  １１９８）、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １０８７）の培養液３％容量をそれぞれの滅菌済上清液に添加し発酵を開始した。発酵温度は実際の生モト系酒母９日目の品温（１０〜１２℃）より若干高い１５℃とし、１０日間の発酵を行った。発酵中発酵液について６６０ｎｍの吸光度を測定した。発酵終了時には滴定酸度およびＧＣ−ＭＳによるダイアセチル濃度を測定した。なお、ＧＣ−ＭＳは、ガスクロマトグラフィーの検出器として分子量を測定する装置を用いたもので、調べたい物質の分子量を測定することによってその分子名を推定できる。滴定酸度は試料中に含まれる種々の有機酸の総量を測定する方法で、試料１０ｍｌをｐＨ７．２まで中和するのに要する０．１規定のＮａＯＨ溶液のｍｌ量である。乳酸菌の生成する有機酸はほとんどが乳酸なので、滴定酸度は乳酸量を示すものである。
【００１４】
図２〜７の結果より各菌株ともモデル上清液に海洋深層水を添加することにより乳酸菌の生育が促進されることが明らかとなった。なお、図２〜７の縦軸におけるＡ６６０は、培養液中の菌による濁り度合いを分光光度計を用いて６６０ｎｍの波長で測定した数値である。菌の増殖により培養液が濁ってくるので、このような簡便な測定方法が広く用いられている。なお、６１０ｎｍを用いることもある。但し、菌株によって最適な海洋深層水濃度が異なっていた。即ち、図２のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  （ＩＡＭ  １００７４）、図３のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  （ＩＡＭ  １０４５）、図４のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ  （ＩＡＭ  １２０９０）では海洋深層水を５％添加した場合増殖度が最大となり、図５のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １１５０）、図６のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ  （ＩＡＭ  １１９８）、図７のＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １０８７）では海洋深層水を２５％添加した時、生育が最も高められた。
【００１５】
次に、発酵終了後の酸度を測定した結果を図８〜１３に示した。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  （ＩＡＭ  １００７４）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  （ＩＡＭ  １０４５）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ  （ＩＡＭ  １２０９０）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １１５０）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ  （ＩＡＭ  １１９８）、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １０８７）のいずれの菌株においても海洋深層水を添加することにより、生育と同様に５％あるいは２５％で酸度は最大となり、乳酸発酵が促進されていることが図８〜１３により確認された。
さらに、海洋深層水０、５、２５％添加時の発酵液については発酵終了時のダイアセチル濃度を測定した結果を図１４〜１９に示した。前述の増殖および酸度の結果と同様、海洋深層水を添加することによりダイアセチル濃度が減少することが明らかとなった。
【００１６】
【発明の効果】
以上のように生モト系酒母の発酵時に海洋深層水を添加することにより乳酸菌の増殖や酸の生成が促進され、さらに異臭となるダイアセチルの発生が抑制されることが明らかとなった。
このように、本発明では海洋深層水が乳酸菌の生育を促進、またダイアセチル生成を抑制することを利用し、生モト系酒母を製造する際、海洋深層水の添加により安全で且つ短期間の酒母製造を行うとともに乳酸菌が生成するダイアセチル（ツワリ香）を低減させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】上段は清酒生モトの製造工程と微生物群の消長を示すグラフであり、下段は清酒生モトの製造工程における温度の推移と系中の糖分、アルコール、乳酸の存在量の変化を示すグラフである。なお、下段の縦軸は品温のグラフに対応するときは℃の目盛りであり、糖分、アルコール、乳酸に対応するときは％の目盛りである。
【図２】清酒生モト中に海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加したときの乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  （ＩＡＭ  １００７４）の生育状況を示すグラフである。
【図３】清酒生モト中に海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加したときの乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  （ＩＡＭ  １０４５）の生育状況を示すグラフである。
【図４】清酒生モト中に海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加したときの乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ  （ＩＡＭ  １２０９０）の生育状況を示すグラフである。
【図５】清酒生モト中に海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加したときの乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １１５０）の生育状況を示すグラフである。
【図６】清酒生モト中に海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加したときの乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ  （ＩＡＭ  １１９８）の生育状況を示すグラフである。
【図７】清酒生モト中に海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加したときの乳酸菌Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １０８７）の生育状況を示すグラフである
【図８】海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加して生モト系酒母を製造する場合、乳酸としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  （ＩＡＭ  １００７４）を用いて乳酸発酵を終了した時点の酸度を示す。
【図９】海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加して生モト系酒母を製造する場合、乳酸としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  （ＩＡＭ  １０４５）を用いて乳酸発酵を終了した時点の酸度を示す。
【図１０】海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加して生モト系酒母を製造する場合、乳酸としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ  （ＩＡＭ  １２０９０）を用いて乳酸発酵を終了した時点の酸度を示す。
【図１１】海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加して生モト系酒母を製造する場合、乳酸としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １１５０）を用いて乳酸発酵を終了した時点の酸度を示す。
【図１２】海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加して生モト系酒母を製造する場合、乳酸としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ  （ＩＡＭ  １１９８）を用いて乳酸発酵を終了した時点の酸度を示す。
【図１３】海洋深層水０％、１％、５％、１０％、２５％を添加して生モト系酒母を製造する場合、乳酸としてＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １０８７）を用いて乳酸発酵を終了した時点の酸度を示す。
【図１４】海洋深層水０％、５％、２５％をそれぞれ添加した乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  （ＩＡＭ  １００７４）による発酵終了液中のダイアセチル濃度を示す。
【図１５】海洋深層水０％、５％、２５％をそれぞれ添加した乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  （ＩＡＭ  １０４５）による発酵終了液中のダイアセチル濃度を示す。
【図１６】海洋深層水０％、５％、２５％をそれぞれ添加した乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ  （ＩＡＭ  １２０９０）による発酵終了液中のダイアセチル濃度を示す。
【図１７】海洋深層水０％、５％、２５％をそれぞれ添加した乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １１５０）による発酵終了液中のダイアセチル濃度を示す。
【図１８】海洋深層水０％、５％、２５％をそれぞれ添加した乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ  （ＩＡＭ  １１９８）による発酵終了液中のダイアセチル濃度を示す。
【図１９】海洋深層水０％、５％、２５％をそれぞれ添加した乳酸菌Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｅｒｅｍｏｒｉｓ  （ＩＡＭ  １０８７）による発酵終了液中のダイアセチル濃度を示す。
【図１】
2004222509.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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