(57)【要約】【課題】家禽に給与することにより、肉への脂肪の過剰蓄積を防いで脂肪量の少ない肉を得ることができる安全で安価な家禽の肉質改良剤、該肉質改良剤を含有する家禽用配合飼料及び家禽の肉質改良方法を提供する。【解決手段】アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体を湿熱処理することにより得られた難消化性澱粉含有素材を、家禽の肉質改良剤として飼料に配合する。この肉質改善剤は、肉への脂肪の過剰蓄積を防いで脂肪含量の少ない肉質にすることができるだけでなく、飼料効率も向上させることができる。そして、上記難消化性澱粉含有素材は、簡単な工程で比較的安価に製造することができ、食品用澱粉であるので長期間給与しても安全性が高いという利点を有している。前記アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体としては、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体を含むものが好ましく用いられる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体を湿熱処理することにより得られた難消化性澱粉含有素材を有効成分として含有することを特徴とする家禽の肉質改良剤。
【請求項２】
前記アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体からなる、請求項１に記載の家禽の肉質改良剤。
【請求項３】
前記アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体９９〜４０質量％と、アミロース含量が５０質量％未満の澱粉１〜６０質量％との混合物からなる、請求項１に記載の家禽の肉質改良剤。
【請求項４】
前記アミロース含量が５０質量％未満の澱粉が、ウルチ種コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの誘導体から選ばれた少なくとも一種からなる、請求項３に記載の家禽の肉質改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一つに記載の肉質改良剤を含有することを特徴とする家禽用配合飼料。
【請求項６】
前記肉質改良剤を、難消化性澱粉換算で０．２〜３０質量％含有する、請求項５に記載の家禽用配合飼料。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の家禽用配合飼料を家禽に給与することを特徴とする家禽の肉質改良方法。
【請求項８】
前記家禽用配合飼料を肥育期に給与する、請求項６又は７に記載の家禽の肉質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、安全且つ効果的に脂肪の過剰蓄積を防ぎ、脂肪量の少ない肉を効率よく得ることができる家禽の肉質改良剤、該肉質改良剤を含有する家禽用配合飼料及び家禽の肉質改良方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、鶏等の家禽用の配合飼料は、飼料効率を高める目的で濃厚飼料化、すなわち高蛋白質・高カロリー化される傾向にある。そして、このような濃厚飼料の多量給与による必要以上のエネルギーの摂取や飼育環境が狭いことによる運動不足等により、脂肪の過剰蓄積による肉質の低下が問題となっている。一般的に飼料給与制限や糖質給与制限などによって脂肪含量を低下させることはできるが、体重の減少も伴い、結果として肉の収量の減少を招いてしまうという問題があった。
【０００３】
そのため、家禽の肉質を改良する様々な方法が提案されており、例えば、特許文献１には、タンニン、カフェイン等を含有する材料を通常の飼料に配合し、その配合飼料を家畜に給与することを特徴とする、家畜の肉質を改良する方法が開示されている。そして、通常の家畜飼料にタンニン・カフェイン含有素材を配合し、その飼料を給与することにより、家畜の腹腔内蓄積脂肪を減少でき、シコシコした歯応えのある硬めの、またコレステロール含量の少ない肉、ならびに赤色を帯びた飴色の強い、商品価値の高い肉を得ることができることが記載されている（段落番号０００３参照）。
【０００４】
特許文献２には、澱粉を鉱酸存在下で焙焼して得られる焙焼デキストリンにα−アミラーゼを作用させて得られる難消化性デキストリンを含有することを特徴とする鶏飼料が開示されている。そして、上記鶏飼料は、脂肪肝を抑制し、肉質及び産卵率を向上させ、卵殻強度を改善し且つ卵中のコレステロール量を低下させる効果があることが記載されている（段落番号００４１参照）。
【０００５】
特許文献３には、茶成分からなる家禽の脂質代謝改良剤が開示されている。そして、上記家禽の脂質代謝改善剤は、飼料効率にマイナスの影響を与えずに、家禽の脂質代謝を改善することができ、脂肪肝を予防し産卵効率を高める他、脂肪の過剰蓄積を防ぎ、また筋肉量を増大する効果があることが記載されている（段落番号００１６参照）。
【０００６】
特許文献４には、Ｌ−アスコルビン酸リン酸類および／またはα−トコフェロールリン酸類を含有することを特徴とする動物体の脂質代謝改善剤が開示されている。そして、脂肪酸と安定持続型プロビタミンＣとして知られるアスコルビン酸リン酸類またはこれとα−トコフェロールリン酸類を動物に投与することにより飼養動物の肉中の不飽和脂肪酸比率を高め飽和脂肪酸比率を低下させることができ、動物体の健康増進や肉質改善などに効果があることが記載されている（段落番号０００９参照）。
【０００７】
一方、特許文献５には、脂質代謝改良剤に関して、アミロース含量が３０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体を湿熱処理することにより得られた食物繊維含有澱粉素材を有効成分とし、血漿中性脂肪の低下作用及び脂肪酸合成系酵素活性の低下作用を有することを特徴とする脂質代謝改善剤が開示されており、該脂質代謝改善剤を各種ペットフードに添加することにより、高脂血症の予防、肥満防止、心不全などの心臓病の予防、血栓症の予防、糖尿病の予防などの効果が期待されることが記載されている（段落番号００２６、００２７参照）。
【０００８】
【特許文献１】
特開平６−２０９７２０号公報
【特許文献２】
特開平６−２７６９５９号公報
【特許文献３】
特開平９−３２２７１６公報
【特許文献４】
特開２００１−１６９７３１号公報
【特許文献５】
特開平１０−２７９４８７号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特許文献１〜４に記載されている脂質代謝改善剤や飼料は、有効成分として用いられる物質が比較的高価であること、これらの脂質代謝改善剤や飼料を用いても飼料効率は向上しないことなどから、あまり生産コストをかけることができない家禽の飼料としては実用上問題があった。
【００１０】
一方、特許文献５に記載された脂質代謝改善剤は、ヒトやペットの健康増進を図ることを目的としたものであり、該脂質改善剤を家禽の肉質を改良するために用いることは何ら示唆されていない。
【００１１】
また、近年、飼料中に配合される様々な化学物質が蓄肉に蓄積して、人体に悪影響を及ぼす可能性が懸念されており、より安全な飼料が求められる傾向にある。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、家禽に給与することにより、肉への脂肪の過剰蓄積を防いで脂肪量の少ない肉を得ることができる安全で安価な家禽の肉質改良剤、該肉質改良剤を含有する家禽用配合飼料及び家禽の肉質改良方法を提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、アミロース含量の高い澱粉を湿熱処理して得られる難消化性澱粉含有素材を給与することによって、家禽の肉の脂肪含量を効果的に低減できるだけでなく、飼料効率も向上させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明の一つは、アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体を湿熱処理することにより得られた難消化性澱粉含有素材を有効成分として含有することを特徴とする家禽の肉質改良剤である。
【００１５】
本発明の家禽の肉質改良剤は、アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体を湿熱処理することにより得られた難消化性澱粉含有素材を有効成分として含有しているので、これを家禽に給与することにより、肉への脂肪の過剰蓄積を防いで脂肪含量の少ない肉質に改良することができるだけでなく、飼料効率も向上させることができる。そして、上記難消化性澱粉含有素材は、簡単な工程で比較的安価に製造することができ、食品用澱粉であるので長期間給与しても安全性が高いという利点を有している。
【００１６】
本発明の家禽の肉質改良剤においては、前記アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体からなることが好ましい。これによれば、難消化性澱粉を多く含む難消化性澱粉含有素材を得ることができるので、より優れた肉質改良効果が期待できる。
【００１７】
また、前記アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体が、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体９９〜４０質量％と、アミロース含量が５０質量％未満の澱粉１〜６０質量％との混合物からなることが好ましい。これによれば、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体単独の場合に比べて、例えば、粘性を増加させたり、糊化温度を低くしたり、老化しにくくするなど、物性を変化させることができるので、加熱及び／又は加圧によって肉質改良剤を任意に成形することが容易になると共に、保存中の品質の劣化を抑制することができる。
【００１８】
更に、前記アミロース含量が５０質量％未満の澱粉が、ウルチ種コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの誘導体から選ばれた少なくとも一種からなることが好ましい。これによれば、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体と組合せる澱粉を適宜選択することによって、所望の物性にすることができるので、肉質改良剤を成形することが更に容易になる。
【００１９】
また、本発明のもう一つは、前記肉質改良剤を含有することを特徴とする家禽用配合飼料である。
【００２０】
上記家禽用配合飼料においては、前記肉質改良剤を、難消化性澱粉換算で０．２〜３０質量％含有することが好ましい。
【００２１】
本発明の家禽用配合飼料は、上記肉質改良剤を含有するので、家禽に給与することにより、安全且つ効果的に家禽の肉の脂肪含量を低減させて肉質を改良することができ、更に飼料効率も向上させることができる。
【００２２】
更に本発明のもう一つは、前記家禽用配合飼料を家禽に給与することを特徴とする家禽の肉質改良方法である。
【００２３】
上記家禽の肉質改良方法においては、前記家禽用配合飼料を肥育期に給与することが好ましい。
【００２４】
本発明の家禽の肉質改良方法によれば、上記家禽用配合飼料を給与することにより、安全且つ効果的に家禽の肉質を改良して、脂肪含量の少ない肉を効率よく得ることができる。
【００２５】
【発明の実施の形態】
本発明の肉質改良剤の有効成分である難消化性澱粉含有素材の原料として用いられるアミロース含量が５０質量％以上である澱粉及び／又はその誘導体とは、澱粉全体としてのアミロース含量が５０質量％以上である澱粉及び／又はその誘導体を意味し、一種類の澱粉又はその誘導体であってもよく、二種類以上の澱粉及び／又はその誘導体の混合物であってもよい。澱粉全体としてのアミロース含有が５０質量％未満である澱粉及び／又はその誘導体を用いた場合は、難消化性澱粉含量の高い難消化性澱粉含有素材を得ることができず、十分な肉質改良効果を得ることが困難となる。
【００２６】
また、澱粉の誘導体とは、澱粉に、酢酸化、コハク酸化、リン酸架橋等のエステル化、ヒドロキシプロピル化、エピクロルヒドリン架橋等のエーテル化、酸化、酸処理等の化学的処理を施して得られる澱粉誘導体を意味する。なお、誘導体にすると、一般的にもとの澱粉より糊化温度が低くなり、老化の程度が低くなる傾向にある。
【００２７】
アミロース含量が５０質量％以上の澱粉としては、具体的には、一般に市販されているハイアミロースコーンスターチ（単独でアミロース含量が５０質量％以上）が好ましく例示できる。なお、ハイアミロースコーンスターチには、アミロース含量が５０〜６０質量％のもの（アミロメイズＶ）、６０〜７０質量％のもの（アミロメイズＶＩ）、７０〜８０質量％のもの（アミロメイズＶＩＩ）等が知られているが、本発明ではこれらのいずれを使用してもよい。また、大麦の中にもアミロース含量が５０質量％以上の品種のものがあり、そのような品種の大麦から得られる澱粉を用いることもできる。
【００２８】
本発明においては、アミロース含量が５０質量％以上の澱粉として、上記ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体と、アミロース含量が５０質量％未満の澱粉との混合物からなり、全体としてのアミロース含量が５０質量％以上となるように調整されたものを用いることもできる。なお、アミロース含量が５０質量％未満である澱粉とは、澱粉全体としてのアミロース含量が５０質量％未満である澱粉を意味し、一種類の澱粉であってもよく、二種類以上の澱粉の混合物であってもよい。
【００２９】
アミロース含量が５０質量％未満の澱粉としては、ウルチ種コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘露澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの誘導体から選ばれた少なくとも一種を用いることが好ましい。
【００３０】
ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体と、アミロース含量が５０質量％未満の澱粉とを混合して用いることにより、肉質改善効果や飼料効率向上効果に加えて、例えば、粘性を増加したり、糊化温度を低下させたり、老化しにくくするなど、物性を変化させることができるので、加熱及び／又は加圧によって肉質改良剤を任意に成形することが容易になると共に、保存中の品質の劣化を抑制することができる。
【００３１】
このような澱粉混合物を用いる場合、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体９９〜４０質量％と、アミロース含量が５０質量％未満の澱粉１〜６０質量％となるようにすることが好ましい。ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体が９９質量％を超えると、アミロース含量が５０質量％未満の澱粉の添加効果が乏しくなり、ハイアミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体が４０質量％未満では、難消化性澱粉含量の高い難消化性澱粉含有素材を得ることが困難になり、十分な肉質改善効果を得ることが困難となる。
【００３２】
本発明の肉質改良剤の有効成分である難消化性澱粉含有素材は、上記澱粉及び／又はその誘導体を湿熱処理することにより得ることができる。湿熱処理の方法は、難消化性澱粉含量を高めることができる方法であれば特に限定されないが、簡単な工程で大量に処理できることから、例えば、特開平４−１３０１０２号公報や特開平６−１４５２０３号公報に記載された方法が好ましく採用される。この方法は、減圧ラインと加圧蒸気ラインの両方を付設した、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、この容器内に、必要に応じて湿熱処理促進剤として、界面活性剤、金属塩類、又は糖類を添加した原料澱粉を入れ、減圧した後、蒸気を導入して加圧加熱し、必要に応じてこの操作を繰り返すことにより、澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法である。
【００３３】
上記において、減圧ラインと加圧蒸気ラインの両方を付設した、内圧、外圧共に耐圧性の密閉容器を有する湿熱処理装置としては、例えば「ナウタミキサ（リアクタ）ＮＸＶ型」（商品名、ホソカワミクロン株式会社製）等を用いることができる。この装置は、逆円錐型の容器の中に、自転しつつ公転するスクリューを持つもので、容器内部は、真空、加圧加熱が可能なように密閉でき、且つ、外側はジャケットが付設されて容器内容物を加熱することができるものであり、自転しつつ公転するスクリューにより、内容物がジャケット壁面に追いやられて昇温するようにされている。また、この装置には、減圧時に内容物が外部に飛散するのを収集するためのバックフィルター形式のパルスエアコレクターが真空ラインに設置されている。この装置を使用すると、処理済み澱粉を熱時にとりだし、直ちに次のロットの澱粉を投入することで、予熱をすることなく、減圧、加熱処理ができ、セミ連続運転が可能であるため、工業的生産に適している。
【００３４】
アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体の湿熱処理は、通常、難消化性澱粉含量が４０質量％以上となるまで行うことが好ましく、６０質量％以上となるまで行うことがより好ましい。難消化性澱粉含量が４０質量％未満であると、十分な肉質改良効果が期待できない。例えば、特開平４−１３０１０２号公報や特開平６−１４５２０３号公報に記載された方法を採用する場合は、温度１００〜１４０℃で、１０〜１８０分間程度湿熱処理を行うことが好ましい。なお、難消化性澱粉含量は、プロスキー公定法（Ｌ．ＰＲＯＳＫＹら、Ｊ．  ＡＳＳＯＣ．  ＯＦＦ．  ＡＮＡＬ．  ＣＨＥＭ，  第７１巻、第５号、ｐ．１０１７−１０２３、１９８８年）によって測定することができる。
【００３５】
なお、アミロース含量が高い澱粉を湿熱処理することにより、難消化性澱粉含量が高い澱粉素材が得られる理由は、詳細には不明であるが、湿熱処理によって澱粉粒の表面のみが糊化し、この表面糊化層が冷却されるときに老化が起こると共に、内部のアミロースの再配列化が起こって、酵素が作用しにくい難消化性の構造となるが、この現象は、アミロース含量が高い澱粉ほど顕著に起こるためと考えられる。
【００３６】
上記のようにして得られた難消化性澱粉含有素材は、そのまま、あるいは必要に応じてふすま、ぬか等の副原料を配合することにより、本発明の肉質改良剤として用いることができる。
【００３７】
本発明の肉質改良剤は、食品用澱粉である難消化性澱粉含有素材を有効成分として含有するので安全性が高く、家禽に長期間給与しても肉等に悪影響を与えることなく肉質を改良することができると共に、飼料効率も向上させることができる。また、上記難消化性澱粉含有素材は、簡単な工程で比較的安価に製造することができるのでコスト面でも優れている。更に、湿熱処理澱粉であるので、糊化しにくく、熱安定性に優れており、飼料の製造過程で添加しても変質が起こりにくく、また保存安定性も高い。
【００３８】
本発明の家禽用配合飼料は、ベースとなる飼料に上記肉質改良剤を配合することにより得ることができる。配合飼料の調製は常法に従って行えばよく、例えば、最初から他の原料と一緒に混合してもよく、ベースとなる飼料を調製した後、上記肉質改良剤を添加してもよい。なお、ベースとなる飼料は、日本飼養基準を満たすように配合された飼料であれば特に制限はなく、一般に市販されている家禽用の飼料等を用いることができる。
【００３９】
本発明の家禽用配合飼料は、上記肉質改善剤を、難消化性澱粉換算で０．２〜３０質量％含有することが好ましく、１〜１０質量％含有することがより好ましい。肉質改良剤の含有量が少なすぎると十分な肉質改良効果を得ることができず、多すぎると飼料の総カロリーが低くなりすぎて、肥育という飼料本来の目的を損ねてしまう。
【００４０】
また、家禽への上記配合飼料の給与期間は特に限定されず、家禽の飼育期間全体に亘って給与することができ、例えば、ブロイラー種鶏の場合は、初生雛から出荷まで（通常約８週間）給与することができる。また、飼料中の肉質改良剤の配合量を増やす（難消化性澱粉換算で４〜３０質量％）ことにより、肥育期、すなわち、出荷の３週間前〜１週間前から給与し始めても十分な効果を得ることができる。
【００４１】
【実施例】
実施例（湿熱処理ハイアミロースコーンスターチの製造）
内圧、外圧共に耐圧性の密封できる容器を有する湿熱処理装置として、内容積１００リットルのナウタミキサ（リアクタ）ＮＸＶ型（商品名、ホソカワミクロン株式会社製）を用い、そのジャケットに、予め蒸気を導入して、装置全体を予備加熱して約８０℃にした後、アミロース含量７０重量％のハイアミロースコーンスターチ約５０ｋｇを入れて密封し、容器内に配置されたスクリューを自転速度９３ｒｐｍ、公転速度６５ｒｐｍで回転させながら、約６分間撹拌した。
【００４２】
原料澱粉の品温が約８０℃に達した時点で、減圧ラインを開けて減圧し、６分間経過後、７０トールに達した時点で減圧ラインを閉じ、蒸気ラインを開けて蒸気を導入した。蒸気を導入して１１分間経過後、内圧は１．５ｋｇ／ｃｍ２、温度は１２５℃に達した。この状態を２０分間保持した後、蒸気ラインを閉じ、内圧を開放して、降圧し、続いて減圧ラインを開けて減圧し、品温が約８０℃になるまで冷却して、湿熱処理されたハイアミロースコーンスターチを得た。この湿熱処理ハイアミロースコーンスターチに含まれる難消化性澱粉含量をプロスキー公定法によって測定したところ、６４．５％であった。
【００４３】
試験例
３週齢のブロイラー雌を、１２羽／群として各群の平均体重が等しくなるように４群に分け、各群に以下に示す飼料を８週齢になるまで与えた。
対照群：日本飼養基準を満たすように配合した飼料（主原料：トウモロコシ及び大豆粕）
比較群：前記基本飼料に、うるち種コーンスターチを５質量％配合した飼料
試験群１：前記基本飼料に、うるち種コーンスターチを２．５質量％と実施例１で得られた湿熱処理ハイアミロースコーンスターチを２．５質量％配合した飼料
試験群２：前記基本飼料に、実施例１で得られた湿熱処理ハイアミロースコーンスターチを５質量％配合した飼料
【００４４】
１）飼料効率の比較
各群において、４週目〜８週目の飼料要求率を下記式により求めた。その結果を表１に示す。なお、飼料要求率とは、体重１ｋｇ増加するためにどれだけ飼料を摂取したかを示す指標であり、値が小さい程、効率の良い飼料と判断される。
【００４５】
【数１】
2004222647.tif 000002
【００４６】
【表１】
2004222647.tif 000003
【００４７】
表１から、試験群１、２は、対照群に比べて、飼料要求率が低下していることが分かる。すなわち、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチを配合した飼料を給与することにより、飼料効率が向上していることが分かる。
【００４８】
２）もも肉の脂肪含量の比較
各群の鶏を屠殺後、そのもも肉から、皮及び皮下脂肪を取り除いてミートグラインダーＭＫ−ＧＬ２０型（商品名、松下電器株式会社製）でミンチ状にし、これを３回繰り返して均一なサンプルを調製した。このサンプル３ｇに硫酸ナトリウム１０ｇを混合して、１日放置して粉末化したものから、ジエチルエーテルを溶媒としたソックスレー抽出法に従い、脂質を抽出してその量を測定した。その結果を図１に示す。
【００４９】
図１から、試験群１、２は、対照群及び比較群に比べて、もも肉の脂肪含量が大幅に減少していることが分かる。特に、試験群２は対照群に対して、有意差（ｔ検定、危険率ｐ＜０．００５）が認められた。すなわち、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチを配合した飼料を給与することにより、肉への脂肪の蓄積が防止されていることが分かる。
【００５０】
３）血中コレステロール分析
試験終了時における各群の鶏の血中コレステロールを、市販のキット（和光純薬社製）を用いて測定した。その結果を表２に示す。なお、表中の値は平均値±標準誤差で示し、ａ：対照群に対して有意差あり（ｔ検、危険率ｐ＜０．０５）、ｂ：比較群に対して有意差あり（ｔ検、危険率ｐ＜０．０５）、ｃ：試験群１に対して有意差あり（ｔ検、危険率ｐ＜０．０５）を表す。
【００５１】
【表２】
2004222647.tif 000004
【００５２】
表２から、試験群２において、総コレステロール、遊離コレステロール、ＨＤＬ、ＬＤＬが有意に低下していることが分かる。
【００５３】
４）もも肉の官能検査
得られた各群の鶏のもも肉を、５倍量の１０質量％の食塩水に室温で６０分間浸した後、ペーパータオルの上で軽く水切りし、これをホットプレート（出力１ＫＷのもので最強に加熱）上で、片面ずつ、３分、３分、２分、２分、２分と繰り返し合計１０分間加熱した。加熱後、もも肉を適当にスライスし、品温が室温になってから、１０名のパネラーにより官能評価を行った。その結果を表３に示す。なお、官能評価は、対照群のもも肉を基準として行い、表中、◎：対照群に比べて非常によい、○：対照群に比べて良い、△：対照群に比べてやや良い、＝：対照群と同じを表す。
【００５４】
【表３】
2004222647.tif 000005
【００５５】
表３から、試験群１、試験群２のもも肉は、対照群及び比較群のもも肉に比べて、調理して食べた時のテクスチャー、軟らかさ、多汁性、風味、脂の少なさ及び総合的食感が向上しており、良好な風味及び食感を有していることが分かる。
【００５６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の家禽の肉質改良剤は、アミロース含量が５０質量％以上の澱粉及び／又はその誘導体を湿熱処理することにより得られた難消化性澱粉含有素材を有効成分として含有しているので、これを飼料などに配合して家禽に給与することにより、安全且つ効果的に脂肪の過剰蓄積を防いで脂肪含量の少ない肉質にすることができ、更に飼料効率も向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】対照群、比較群、試験群の鶏のもも肉の脂質含量を比較した図である。
【図１】
2004222647.tif 000006