(57)【要約】【課題】液状で利用しやすく、種々の用途に利用可能な発酵米ぬか液の製造方法、その発酵米ぬか液を利用した解凍軟化畜肉の製造方法、変色防止味噌の製造方法および変敗防止漬物の製造方法を提供する。【解決手段】第１工程で米ぬかに乳酸菌・酵母菌を加えて攪拌する。第２工程で、第１工程後の被処理物を発酵槽に入れ、外側を気密的に被覆して発酵させる。第３工程で、第２工程後の被処理物を水に入れ、９５乃至１００℃の温度で加熱する。第４工程で、第３工程後の被処理物から発酵米ぬか液となる液を分離する。分離した発酵米ぬか液を含む解凍液に冷凍畜肉を浸漬して解凍すれば、解凍軟化畜肉を製造できる。発酵米ぬか液を含む水で大豆を蒸煮し、塩切り麹を混合して擂潰し、仕込み後、熟成させれば、変色防止味噌を製造できる。発酵米ぬか液を含む水を野菜に付けて加圧すれば、変敗防止漬物を製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米ぬかに乳酸菌・酵母菌を加えて攪拌する第１工程と、
前記第１工程後の被処理物を発酵槽に入れ、外側を気密的に被覆して発酵させる第２工程と、
前記第２工程後の被処理物を水に入れ、９５乃至１００℃の温度で加熱する第３工程と、
前記第３工程後の被処理物から発酵米ぬか液となる液を分離する第４工程とを、
有することを特徴とする発酵米ぬか液の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の発酵米ぬか液の製造方法により製造された発酵米ぬか液を含む解凍液に冷凍畜肉を浸漬して解凍することを、特徴とする解凍軟化畜肉の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の発酵米ぬか液の製造方法により製造された発酵米ぬか液を含む水で大豆を蒸煮し、塩切り麹を混合して擂潰し、仕込み後、熟成させることを、特徴とする変色防止味噌の製造方法。
【請求項４】
請求項１記載の発酵米ぬか液の製造方法により製造された発酵米ぬか液を含む水を野菜に付けて加圧することを、特徴とする変敗防止漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵米ぬかを用いた発酵米ぬか液の製造方法、解凍軟化畜肉の製造方法、変色防止味噌の製造方法および変敗防止漬物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、米ぬかの発酵法として、本発明者による特開２００１−２３８６６４号公報に示す方法がある。すなわち、米ぬかに乳酸菌・酵母菌を加えて攪拌し、発酵槽に入れ、外側を気密的に被覆して発酵させた後、空気に触れさせて乾燥させることにより、発酵米ぬかを製造する方法である。発酵米ぬかは、肥料、飼料、発酵食品として利用することができる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の技術では、製造された発酵米ぬかは固形物のため、用途を広げるうえで限界があるという課題があった。
【０００４】
本発明は、液状で利用しやすく、種々の用途に利用可能な発酵米ぬか液の製造方法、その発酵米ぬか液を利用した解凍軟化畜肉の製造方法、変色防止味噌の製造方法および変敗防止漬物の製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明に係る発酵米ぬか液の製造方法は、米ぬかに乳酸菌・酵母菌を加えて攪拌する第１工程と、前記第１工程後の被処理物を発酵槽に入れ、外側を気密的に被覆して発酵させる第２工程と、前記第２工程後の被処理物を水に入れ、９５乃至１００℃の温度で加熱する第３工程と、前記第３工程後の被処理物から発酵米ぬか液となる液を分離する第４工程とを、有することを特徴とする。
【０００６】
第１工程および第２工程により、発酵米ぬかが製造される。第１工程では、特に、攪拌した米ぬかに、１ミリリットル当たり１０の８乗以上に培養した乳酸菌・酵母菌等の微生物を微細な霧状にして、含水率２５〜３２％まで吹き付け、十分に攪拌することが好ましい。第２工程では、特に、第１工程後の被処理物を２５℃以上の温度を保つ発酵槽に引き込み、この引き込んだ原料を、発酵槽内で山盛りにして表面を木小手で叩き固めて、空気を断った後、不織布で覆い、更に外側をビニールシートで密閉被覆し、外側からの空気を完全に遮断して発酵させ、米ぬか本来の持つ抗酸化物質・抗菌物質を引き出すと共に、内部温度が５０℃になったところで、空気に触れた表面の好気状態部分を約５ｃｍ削り落として内部に入れる切り返しを行い、内部の嫌気状態部分を外側に出してかぶせて山盛りにする工程を経て、すべての原料について一度、嫌気状態の過程を通すことが好ましい。空気を遮断して発酵させることにより、米ぬかの油脂分を減少させ、長期保存を可能にすることができる。
【０００７】
第２工程と第３工程との間に、第２工程後の被処理物を空気に触れさせて乾燥させる工程を有してもよい。この場合、第２工程後の被処理物から成る山盛りをすべて崩し、広げて空気に触れさせ自然乾燥させ、自然乾燥後は、６０℃の機械乾燥で含水率１０％以下まで落とすことが好ましい。この乾燥工程により、発酵米ぬかを保存しやすくなる。
【０００８】
第３工程では、特に、第２工程後の被処理物を不織布製の袋などに入れて水に入れ、１００℃近くの沸騰した状態で１５乃至２０分間保ち、９５乃至１００℃の温度で１時間位加熱することが好ましい。第３工程で、加熱する水に対する第２工程後の被処理物の割合は、３乃至５重量％が好ましい。第３工程では、加熱する水に対し０．２５乃至０．４重量％の食塩を添加することが好ましい。また、加熱の際に、水の表面に浮かんだ灰汁を除去することが好ましい。第３工程では、水に入れて加熱する第２工程後の被処理物として、特開２００１−２３８６６４号公報に示す方法により製造された発酵米ぬかを用いてもよい。このような発酵米ぬかとしては、市販の製品（商品名「玄米のかわり」、製造販売元：株式会社都市環境研究所）を利用することができる。
【０００９】
第４工程では、固形物から液を分離できれば、ろ過、デカンテーション、遠心分離その他いかなる方法で液を分離してもよい。
本発明に係る発酵米ぬか液の製造方法は、米ぬかの代わりに、コーンスターチその他の穀物にも適用することができる。
【００１０】
米ぬかには、イノシトール，フェルラ酸，フィチン酸，ポリフェノール等の抗酸化物質や抗菌物質が含まれているが、熱に対する安定性の問題などが考えられるため、従来、水で加熱抽出した液の活用は難しいと考えられていた。しかしながら、本発明に係る発酵米ぬか液の製造方法により製造された発酵米ぬか液は、健康飲料のほか、以下に示すように、解凍軟化畜肉の製造方法、変色防止味噌の製造方法および変敗防止漬物の製造方法など種々の用途に利用可能であることが判明した。本発明に係る発酵米ぬか液の製造方法によれば、液状で利用しやすく、種々の用途に利用可能な発酵米ぬかエキスを容易に製造することができる。
【００１１】
本発明に係る解凍軟化畜肉の製造方法は、前述の発酵米ぬか液の製造方法により製造された発酵米ぬか液を含む解凍液に冷凍畜肉を浸漬して解凍することを、特徴とする。解凍液に対する発酵米ぬか液の割合は、３乃至５容量％が好ましい。解凍液は、真水のほか、食塩水であってもよい。解凍液への浸漬時間は、１０時間程度が好ましい。
本発明に係る解凍軟化畜肉の製造方法は、冷凍畜肉として冷凍牛タンを好適に用いることができる。本発明に係る解凍軟化畜肉の製造方法によれば、解凍した畜肉が軟化し、歩留まりが向上する。また、解凍した畜肉は、発色性が改善される。
【００１２】
本発明に係る変色防止味噌の製造方法は、前述の発酵米ぬか液の製造方法により製造された発酵米ぬか液を含む水で大豆を蒸煮し、塩切り麹を混合して擂潰し、仕込み後、熟成させることを、特徴とする。大豆を蒸煮するのに用いる水に対する発酵米ぬか液の割合は、３乃至５容量％が好ましい。さらに、擂潰工程において、前述の発酵米ぬかの粉末を大豆に対し３乃至５重量％、均一に混合してもよい。
本発明に係る変色防止味噌の製造方法によれば、常温で保存しても長期間、変色を防止することができる。
【００１３】
本発明に係る変敗防止漬物の製造方法は、前述の発酵米ぬか液の製造方法により製造された発酵米ぬか液を含む水を野菜に付けて加圧することを、特徴とする。野菜に付ける水に対する発酵米ぬか液の割合は、３乃至５容量％が好ましい。野菜に付ける水は、だし汁であることが好ましい。本発明に係る変敗防止漬物の製造方法は、キムチの製造に好適に用いることができる。
本発明に係る変敗防止漬物の製造方法によれば、キムチを製造する場合、通常の水を用いたときには、製造後、１週間程度が経過すると、酸味が強くなって味が落ちるのに対し、４週間程度まで酸味が強くなるのを防ぎ、味の低下を防ぐことができる。
【００１４】
【実施例】
発酵米ぬか液は、以下の工程で製造することができる。
まず、撹拌機を備えた培養タンクに原料となる米ぬかを入れ、１ミリリットル当たり１０の８乗以上に培養した乳酸菌と酵母菌の培養液を微細な霧状にして含水率２５％〜３２％となるまで米ぬかに吹き付け、よく攪拌する。原料となる米ぬかは、米ぬか１００％のほか、米ぬか９８％と籾殻２％を混合したものでも良い。この混合物の場合、培養液を含水率３８％を上限として吹き付けてよく混合する。
【００１５】
次に、撹拌後の米ぬかを発酵槽に引き込み、空気を遮断して発酵させる。空気を遮断して発酵させるには、発酵槽に引き込んだ原料米ぬかを出来るだけ山盛りにして、表面を固くなるまで叩いた後、不織布で覆い、更に外側をビニールシートで密閉被覆して乾燥を防ぐと共に、空気を遮断する。発酵槽の上部にもビニールシートをかけて全体を包み、微生物が活動し易くするため、床暖房で室温を２５℃以上に保って米ぬかを発酵させる。床暖房には、発酵槽の底に防湿シートを敷き、断熱材を重ね、その上にワイヤーメッシュを置き、それに床暖房パイプ等の床暖房具を配管する。床暖房具の上に蓄熱層となるコンクリートを打設し、その表面に留木を介して杉板床を張る。こうして、杉板床で床暖房を行う。米ぬかを山盛りにしたとき、中央内部に向けて温度計を差し込んでおく。温度計により、温度の上昇時１〜２時間毎に温度を記録し、５０℃近くになるまで待ち、外気温も同時に測る。その間、発酵臭であるエステル臭や、米ぬか表面に酵母等のカビがコロニーを作るのを確認する。
【００１６】
米ぬかを山盛りした後、不織布とビニールシートをかけて乾燥を防ぐため、大量の水分がビニールシートを伝って杉板床の上に落ちる。その水分は腐り易いので、杉板床の中央を周囲より高くして水勾配を付けてある。杉板床は、杉板から成るため、殺菌効果があり、吸水率も良い。発酵食品として利用する発酵米ぬかを作るときは、品質管理上、高所床に防水カーペットを敷き、その上に杉板を乗せるようにする。
【００１７】
米ぬかを山盛りした後は、２〜３日間かけて５０℃まで品温を上げ、工程をすべて確認した上で、すべての原料について一度嫌気状態の過程を経らせる切り返しの作業を行う。切り返しとは、表面の空気に触れている好気状態部分の約５ｃｍを削り落として、内部の嫌気状態部分を外側に出し、削り落とした原料を内部に入れ、中央部分の原料を外側にかぶせる作業である。
【００１８】
切り返し後、再び山盛りして３日間保つ。温度計が５０℃になったら、すべてを崩して全体を空気に触れさせ乾燥させる平盛りを行う。その後、平盛りにより自然乾燥した後、６０℃の機械乾燥を行って含水率１０％以下まで落とす。この状態で、発酵米ぬか製品として袋詰めし、流通させることができる。
【００１９】
乾燥前または乾燥後の発酵米ぬか４００ｇを不織布製の袋に入れて袋を閉じ、１２リットルの水に入れ、１００℃近くの沸騰した状態で１５乃至２０分間保った後、弱火にして９５乃至１００℃の温度で１時間位加熱する。このとき、加熱する水に対し３０ｇの食塩を添加する。加熱の際には、水の表面に浮かんだ灰汁をこまめにすくって取り除く。こうして加熱後の約１０リットルの液体をろ過し、発酵米ぬか液として分離する。分離した発酵米ぬか液は、そのまま飲料とすることができる。
【００２０】
発酵米ぬか液を用いた解凍軟化畜肉の製造方法について以下に説明する。
前述の方法で製造された発酵米ぬか液を５容量％含む水を解凍液として用い、その解凍液に冷凍牛タンを１０時間、浸漬して解凍する。なお、解凍液として、食塩水を用いてもよい。こうして解凍された牛タンは、発酵米ぬか液を加えない場合に比べてかなり軟化し、歩留まりが向上する。また、解凍した牛タンは、発色性が改善される。
【００２１】
発酵米ぬか液を用いた変色防止味噌の製造方法について以下に説明する。
前述の方法で製造された発酵米ぬか液を５容量％含む水で大豆を蒸煮する。それ以降の製造工程は、通常の味噌の製造工程と同様である。すなわち、蒸煮した大豆１．５ｋｇを３０乃至３５度に放冷した後、米麹１．５ｋｇと食塩５７０ｇとを混合して成る塩切り麹と市販の発酵米ぬかの粉末（商品名「玄米のかわり」、製造販売元：株式会社都市環境研究所）７５ｇとを混合して味噌つき機で擂潰する。このとき、必要に応じて、種水を加える。擂潰したものを容器に詰め、８０ｇの食塩を上部に振りかけて仕込み後、熟成させる。熟成期間中、切り返しを行う。約３ヶ月で、味噌ができあがる。この熟成期間は、通常の味噌の熟成期間（約半年）の約半分である。
こうして製造された味噌は、常温で保存しても長期間、変色を防止することができる。また、製造された味噌は、まろやかな味で美味であった。
【００２２】
発酵米ぬか液を用いた変敗防止漬物の製造方法について以下に説明する。
白菜１ｋｇの葉に食塩６０ｇを擦り込む。次に、その白菜をポリエチレン樹脂製の袋に空気を抜いて密封し、１日放置する。１日放置後の白菜を水洗いし、漬け汁を各葉の全体に塗り付ける。漬け汁は、以下の方法で準備する。まず、煮干し１０ｇとコンブ１０ｇとを水６０ミリリットルに入れ、前述の方法で製造された発酵米ぬか液を３ミリリットル加えて、煮立たせる。その中にあみの塩辛２０ｇを入れ、さらに煮立たせた後、こし器で漉してだし汁とする。他の容器にリンゴ８分の１個、しょうが１片、にんにく１片をそれぞれすりおろして入れる。その中に粉唐辛子１０ｇ、はちみつ５ｇを入れてよく混合する。その中に前述のだし汁を冷ました後に加えて混合する。こうして準備した漬け汁を白菜の葉ごとに塗り付けたならば、ポリエチレン樹脂製の袋に空気を抜いて密封し、１日常温で放置して発酵させる。発酵後、冷蔵庫に入れて１、２日間、熟成させる。この熟成期間は、通常のキムチの熟成期間（４，５日間）の半分以下である。こうして、キムチを製造することができる。
【００２３】
通常の水を用いて漬け汁を作った場合、その漬け汁を用いて製造したキムチは、製造後、１週間程度が経過すると、酸味が強くなって味が落ちてしまう。これに対し、以上の方法で製造したキムチは、４週間程度まで酸味が強くなるのを防ぎ、味の低下を防ぐことができる。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、液状で利用しやすく、種々の用途に利用可能な発酵米ぬか液の製造方法、その発酵米ぬか液を利用した解凍軟化畜肉の製造方法、変色防止味噌の製造方法および変敗防止漬物の製造方法を提供することができる。