(57)【要約】【課題】流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解して、醤油の芳醇な香りを充分に有する粉末状油脂並びにその製造方法を提供すること。【解決手段】上昇融点が４０〜６０℃の油脂中に醤油及び／又はその副産物の抽出物を含ませて固化させた塊状油脂を切削することを特徴とする粉末状油脂の製造方法、及び▲１▼上昇融点が４０から６０℃の油脂を用い、▲２▼醤油及び／又はその副産物の抽出物を含み、かつ、▲３▼粒度分布が、目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオン：１０〜５５質量％、目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオン：３５〜８５質量％、目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオン：３〜３０質量％であることを特徴とする末状油脂。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
上昇融点が４０〜６０℃の油脂中に醤油及び／又はその副産物の抽出物を含ませて固化させた塊状油脂を切削することを特徴とする粉末状油脂の製造方法。
【請求項２】
前記抽出物が、３−メチルチオ−プロパノール、コリロン、グアヤコール、フラネオール、ホモフロノール及び４−ビニルグアヤコールを含有する請求の範囲第１項に記載の粉末状油脂の製造方法。
【請求項３】
実質的に乳化剤を含ませない請求の範囲第１項から第２項のいずれか一項に記載の粉末状油脂の製造方法。
【請求項４】
粉末状の油脂であって、下記▲１▼〜▲３▼：
▲１▼上昇融点が４０から６０℃の油脂を用い、
▲２▼醤油及び／又はその副産物の抽出物を含み、かつ、
▲３▼粒度分布が、
目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオン：１０〜５５質量％、
目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオン：３５〜８５質量％、
目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオン：３〜３０質量％
であることを特徴とする該粉末状油脂。
【請求項５】
実質的に乳化剤を含まない請求の範囲第４項に記載の粉末状油脂。
【請求項６】
請求の範囲第１項から第３項のいずれか一項に記載の方法により製造された粉末状油脂あるいは請求の範囲第４項又は第５項に記載の粉末状油脂と粉末醤油とを含む粉末調味材。
【請求項７】
３−メチルチオ−プロパノール、コリロン、グアヤコール、フラネオール、ホモフロノール及び４−ビニルグアヤコールを含有する醤油及び／又はその副産物の抽出物と、粉末醤油とを含む粉末調味材。
【請求項８】
容器に請求の範囲第１項から第３項のいずれか一項に記載の方法により製造された粉末状油脂、請求の範囲第４項又は第５項に記載の粉末状油脂、請求の範囲第６項に記載の粉末調味材あるいは請求の範囲第７項に記載の粉末調味材を収納した容器入り粉末調味材。
【請求項９】
請求の範囲第８項に記載の容器入り粉末調味材と、麺塊とを収納した容器入り即席麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱水に溶解したときに醤油の風味を有し、油脂が熱水の表面に浮遊してくる粉末スープ等の粉末調味材の原料等として用いる粉末状油脂及びその製造方法、及び醤油の風味を有する粉末調味材、並びにこれらと麺塊とを収納した容器入り即席麺に関する。
【従来の技術】
例えばラーメンスープのようなものは喫食時にスープの表面に油脂が浮遊してくるのが普通である。一般的に即席麺のスープは、スープ粉末と油脂を別添包装し、喫食時にスープ粉末と油脂とを別個に添加する方法によって得られる。しかしながら、油脂を別個に添加する場合には、油脂が包装袋内に残る、あるいは手に付着する等の欠点があるばかりでなく、スープ粉末用の包装袋と油脂用の包装袋とを別々に必要とする等不経済であった。
【０００２】
かかる欠点を解消するための方法として、特公昭６３−４２５０８号公報は、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状系を該糖類が結晶化する加熱条件で加熱処理して多孔質状の不定形粒とし、これに液状油脂を添加混合した後、各種粉末スープ原料と粉体混合することを特徴とする粉末スープの製造方法を開示している。
しかしながら、特公昭６３−４２５０８号公報に記載の粉末スープの製造方法においては、多孔質状の不定形粒を調製する煩雑な工程をとる必要がある。また、この方法においては、多孔質状の不定形粒を調製するために糖類粉末を大量に使用する必要があることから、スープの風味バランスの調整が難しく、しかも粉末スープが嵩張るという課題が残されている。
また、醤油の風味を奏する粉末調味材として、乾燥食品素材を中鎖脂肪酸トリグリセライドに添加して加熱抽出を行い、濾過して得られた抽出油にサイクロデキストリンや高吸油デキストリンを添加してなる粉末調味材が知られている（特開昭６２−２６２９６７号公報及び特開平５−３７６４号公報）。しかし、これらの粉末調味材では、醤油の芳醇な香りが得られないといった欠点を有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解して、醤油の芳醇な香りを充分に有する粉末状油脂並びにその製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、醤油の芳醇な香りや旨味などを充分に有する醤油風味の粉末調味材を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、これらと麺塊とを収納した容器入り即席麺を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、特定の上昇融点を有する塊状の油脂に醤油及び／又はその副産物の抽出物を含ませて固化させた塊状油脂を切削することにより、上記課題を解決できるとの知見に基づきなされたものである。
すなわち、本発明は、上昇融点が４０〜６０℃の油脂中に醤油及び／又はその副産物の抽出物を含ませて固化させた塊状油脂を切削することを特徴とする粉末状油脂の製造方法を提供する。
【０００５】
また、粉末状の油脂であって、下記▲１▼〜▲３▼：
▲１▼上昇融点が４０から６０℃の油脂を用い、
▲２▼醤油及び／又はその副産物の抽出物を含み、かつ、
▲３▼粒度分布が、
目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオン：１０〜５５質量％、
目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオン：３５〜８５質量％、
目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオン：３〜３０質量％
であることを特徴とする該粉末状油脂を提供する。
さらに、本発明は、前記粉末状油脂の製造方法により製造される粉末状油脂又は前記粉末状油脂とその粉末醤油とからなることを特徴とする粉末調味材を提供する。
またさらに、本発明は、３−メチルチオ−プロパノール、コリロン、グアヤコール、フラネオール、ホモフロノール及び４−ビニルグアヤコールを含有する醤油及び／又はその副産物の抽出物と、粉末醤油とを含む粉末調味材を提供する。さらに、前記粉末調味剤が入れられた包装袋と、麺塊とを収納した容器入り即席麺を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において粉末調味材とは、熱水に添加溶解させて、ラーメンスープ等として好ましい外観、風味を呈するものである。具体的には、中華麺スープ、中華スープ、うどんやそばの汁、さつま汁の素、けんちん汁の素等が挙げられる。
本発明の第１の態様は、上昇融点が４０〜６０℃の油脂中に醤油及び／又はその副産物の抽出物を含ませて固化させた塊状油脂を切削することを特徴とする粉末状油脂の製造方法である。本実施態様で使用する油脂は、４０〜６０℃の上昇融点を有する油脂であれば特に制限されず、天然油脂、加工油脂及びこれらの混合物のいずれをも使用することができる。具体的には、牛脂硬化油、豚脂硬化油、大豆硬化油、綿実硬化油、ゴマ硬化油、パーム硬化油、ヤシ硬化油、あるいはこれらの混合物等が挙げられる。より好ましくは４５〜５５℃、更に好ましくは４８〜５５℃の上昇融点を有する油脂を使用する。上記範囲の上昇融点を有する場合には、油脂の粉末状の形態が保持される。さらに、油脂を十分に溶融するための温度が高くないため、加熱溶融した油脂中に醤油抽出物を混合する際に、醤油抽出物中の香気成分が逸散するのを避けることができる。尚、ここで、「上昇融点」とは、油脂のほとんどが液相に転じ、残ったわずかの量の固相が存在するまま全体が流動を開始する温度のことをいう。
【０００７】
醤油とは、粉末醤油でない通常の生醤油をいい、その副産物としては、醤油醸造の際に製造される醤油用諸味や醤油粕等が挙げられる。その抽出物は、３−メチルチオ−プロパノール、コリロン、グアヤコール、フラネオール、ホモフロノール及び４−ビニルグアヤコールを含むものが好ましい。さらに好ましくは、０．００２〜１．３％の３−メチルチオ−プロパノール、０．０００１〜０．５％のコリロン、０．００４〜０．４％のグアヤコール、０．００４〜１％のフラネオール、０．４〜５．５％のホモフロノール及び０．０１〜０．２％の４−ビニルグアヤコールを含むものである。またさらに好ましくは、０．０１〜１．２３％の３−メチルチオ−プロパノール、０．００１〜０．４９％のコリロン、０．０１〜０．３５４％のグアヤコール、０．０１〜０．８２％のフラネオール、１〜５．４９％のホモフロノール及び０．０３〜０．１５５％の４−ビニルグアヤコールを含むものである。これらの成分を含む場合には、生醤油の芳醇な香りのする抽出物を得ることができる。抽出は、塩化メチレン、ヘキサン、酢酸エチル等の有機溶剤を用いて行うことができる。好ましい抽出溶剤は酢酸エチルである。抽出溶剤として酢酸エチルや塩化メチレンを用いると、前記成分を含む生醤油の芳醇な香りのする抽出物を得ることができるが、人体に対する影響等の観点から、特に、酢酸エチルを用いるのが好ましい。前記抽出物を有機溶剤を用いて抽出する方法としては特に制限はないが、例えば、醤油及び／又はその副産物と有機溶剤とを撹拌混合し、その後、静置して醤油の残渣と醤油の香気成分が抽出された溶剤とに分離し、次いで該溶剤を回収して濃縮、除去することにより求める醤油抽出物を得ることができる。尚、ここで、有機溶剤中に醤油の香気成分を効率よく抽出する上では撹拌の速度を速くして混合を行うのがよい。
【０００８】
該粉末状油脂を製造する方法としては、加熱溶融した油脂中に前記抽出物を添加混合し、次いで該油脂を上昇融点よりも低温に冷却して固化させることにより塊状の油脂を得、この塊状の油脂を切削して得る方法等が挙げられ、例えば表面に切削歯を設けた回転ドラムを備える切削機を用い、塊状の油脂を該ドラムの表面に押し当てて切削する等の方法がある。
また、本実施態様では、油脂を乳化させることなく粉末化して、実質的に乳化剤を含まない粉末状油脂を得ることができる。このような粉末油脂は、熱水に添加した場合に油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観を呈することができる。尚、ここで、「実質的に乳化剤を含まない」とは、油脂中の乳化剤含量が０．００１質量％未満であることを意味する。
【０００９】
本発明の第２の態様は、上昇融点が４０から６０℃の油脂を用い、醤油及び／又はその副産物の抽出物を含み、かつ、所定の粒度分布を有する粉末状油脂である。本実施態様において、粉末状油脂の粒度分布は、目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオンで１０〜５５質量％であり、この範囲内であれば、熱水に素早く溶解する。より好ましくは１５〜５０質量％、更に好ましくは２０〜４５質量％である。目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオンで３５〜８５質量％、より好ましくは４０〜８０質量％、更に好ましくは４５〜７０質量％であり、目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオンで３〜３０質量％、好ましくは５〜２５質量％、更に好ましくは５〜１５質量％である。上記分布を有することで、一定量の粉末状油脂を容器及び包装袋等につめることが容易になる。ここで、粉末状油脂の粒度分布の測定は、例えば目開きの異なる数種類の篩を用意し（例えば目開き１８４０、８５０、５００、３００、１８０、１０６、５３μｍ）、目開きの大きな篩から小さな篩まで、順に粉末状油脂を通し、それぞれの篩に残った粉末状油脂の質量を測定することによって行われる。
【００１０】
また、本実施態様では、油脂を乳化させることなく粉末化した、実質的に乳化剤を含まない粉末状油脂であってもよい。
また、本発明の第１及び第２の態様においては、上記油脂に香味成分を含ませた香味油を使用することもできる。この香味油は、例えば、上記油脂に香味成分を含む原料を添加して加熱処理を施し、該原料中の香味成分を油脂に移行させた後、残渣をとり除き、油相を採取することにより得ることができる。上記香味成分を含む原料としては、例えば、ジンジャー、ガーリック、オニオン、ネギ、モヤシ、トウバンジャン等が挙げられる。
【００１１】
本発明の第３の態様は、前記粉末状油脂の製造方法により製造した粉末状油脂又は前記粉末状油脂と粉末醤油とを含む粉末調味材である。好ましくは該粉末状油脂の含有量が０．１〜２０質量％である粉末調味材である。より好ましくは粉末状油脂の含有量は０．５〜１５質量％、更に好ましくは１〜１０質量％である。また、好ましくは前記粉末醤油の含有量は、５〜４０質量％であり、より好ましくは１５〜３０質量％である。
粉末醤油としては、通常の生醤油をそのまま噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる粉末状のもの、又は醤油にデンプン、デキストリン、ゼラチン、アラビアゴム等の賦形剤を混合し、必要により食塩、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料、みりん、清酒、ワイン等の酒類、香辛料等を加えて、これを噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる粉末状のものを使用できる。この場合に使用される醤油は、特に限定されず、その用途に応じ、濃口醤油、淡口醤油、しろ醤油、たまり醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプ等のいずれであってもよい。
この粉末調味材は、油脂を別添包装する必要がなく、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解し、適度な大きさの油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観、風味を奏する。
【００１２】
本発明の第４の態様は、３−メチルチオ−プロパノール、コリロン、グアヤコール、フラネオール、ホモフロノール及び４−ビニルグアヤコールを含む抽出物と粉末醤油とを含む粉末調味材である。好ましい抽出物は、０．００２〜１．３％の３−メチルチオ−プロパノール、０．０００１〜０．５％のコリロン、０．００４〜０．４％のグアヤコール、０．００４〜１％のフラネオール、０．４〜５．５％のホモフロノール及び０．０１〜０．２％の４−ビニルグアヤコールを含むものである。抽出は、酢酸エチルで行うのが好ましい。好ましくは該抽出物の含有量が０．０００３〜０．０５４８質量％である粉末調味材である。より好ましくは該抽出物の含有量は０．００１４〜０．０４１１質量％、更に好ましくは０．００２７〜０．０２７４質量％である。また、好ましくは前記粉末醤油の含有量は、５〜４０質量％であり、より好ましくは１５〜３０質量％である。
【００１３】
本発明の第３及び第４の態様の粉末調味材には、この他の粉末原料として、粉末スープ等の原料として用いられている原料、例えば、肉エキス、食塩、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム、各種スパイス等を適宜使用することができる。また、上記の粉末状油脂とは別に、油脂を乳化剤を用いて水に乳化し、これをスプレードライヤーを用いて乾燥、粉末化するなどして製造された粉末油脂（以下、粉末乳化油脂という。）を使用することもできる。粉末乳化油脂は、熱水に添加したときに熱水の表面に浮遊してくるものではないが、スープ等に円やかな油脂の風味を付与することができる。
このようにして得られた粉末調味材は、容器に入れてスープの素等として、また、アルミ箔製等の包装袋に入れ、麺塊とともに更に別の包装袋やカップ等の容器に収納して容器入り即席麺等として市場に供することができる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明により、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解し、生醤油の芳醇な香りが強く、保存時における醤油の香りの逸散を防止することができる粉末状油脂が提供される。また、熱水に添加した場合に適度な大きさの油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観を呈する粉末状油脂が提供される。
さらに、本発明により、生醤油の芳醇な香りが強く、また醤油特有の旨味などの味を十分に有する粉末調味材が提供される。また、油脂を別添包装する必要のない粉末スープ等の粉末調味材が提供される。
またさらに、本発明により、これらと麺塊とを収納した容器入り即席麺が提供される。
次に本発明を実施例により説明する。
【００１５】
【実施例】
（１）醤油抽出物
外部に連通する配管を備えた蓋と攪拌羽根とを備える円筒状のタンク内に醤油（濃口醤油）１０００質量部及び酢酸エチル２００質量部を投入した。該タンクの底部及び側部外面の冷却ジャケットに２０℃の冷却水を流しながら上記攪拌羽根を回転させて、醤油と酢酸エチルとを攪拌混合した。その後、攪拌羽根の回転を停止させて静置し、醤油の残渣と、醤油の香気成分が抽出された酢酸エチルとの二層に分離させた。
上記タンク底部にある排出孔から下層の醤油の残渣を排出し、醤油の香気成分が抽出された酢酸エチルを回収した。回収した酢酸エチルを濃縮機（装置名：ＡＬＦＡ−ＬＡＶＡＬ社製、ＣＴＩＢ−２　ＥＶＡＰＯＲＡＴＩＯＮ　ＰＬＡＮＴ）を用いて、３３℃で加温し真空ポンプで吸引（真空度１７０ｍｍＨｇ）して酢酸エチルを除去し、濃縮して醤油抽出物４．２質量部を得た。得られた抽出物は以下の成分を含んでいた。
【００１６】
【表１】
表１
2004016179.tif 000002
【００１７】
（２）粉末状油脂の製造
攪拌羽根を備えた加熱釜内で上昇融点５３℃の牛脂硬化油１２００質量部を８０℃に加熱溶融した。次いで、これに上記醤油抽出物３．３質量部を添加した。攪拌羽根を３０ｒｐｍで２時間回転させて攪拌混合した。
次に、上記混合物（品温７５℃）を型に入れ、２５℃に冷却固化し、ブロック状の塊状油脂（縦６５０ｍｍ×横４５０ｍｍ×高さ２００ｍｍ）を得た。
表面に図１に示す形状の切削歯を多数設けた回転ドラム（直径４００ｍｍ、横幅５００ｍｍ）を備えた切削機を用意した。この回転ドラムを４５０ｒｐｍで回転させながら該ドラムの表面上に上記ブロック状の香味油を押し当てて切削し、得られた切削物を目開き１８４０μｍの篩を通して、粉末状の油脂切削物を得た。（３）粉末調味材（ラーメン用粉末スープ）の配合
表１の配合に従ってラーメン用粉末スープを得て、このラーメン用粉末スープ１４ｇをアルミ箔性の包装袋に充填密封した。
【００１８】
【表２】
表２
2004016179.tif 000003
【００１９】
３）粒度分布の測定
目開きの異なる数種類の篩を用意し（目開き８５０、５００、３００、１８０、１０６、５３μｍ）、実施例１の粉末油脂から２０．０ｇを任意に４回採取し、それぞれ目開きの大きな篩から小さな篩まで順に通し、それぞれの篩に残った粉末状油脂の質量を測定した。得られた結果を表２に示す。
【００２０】
【表３】
表３
2004016179.tif 000004
【００２１】
４）即席麺の製造
上記ラーメン用粉末スープを入れた包装袋と、常法により製造した麺塊８０ｇとを更に合成樹脂製の包装袋に収納して袋入り即席麺を得た。
５）ラーメンの調理
上記合成樹脂製の包装袋から麺塊を取り出し、沸騰水５５０ｍｌに入れて３分間茹でた後、上記アルミ箔製の包装袋を開封してラーメン用粉末スープを添加してかき混ぜラーメンを調理した。ここで、ラーメン用粉末スープは、流動性があって包装袋内に残留せず、熱水に速やかに溶解した。また、出来上がったラーメンは、油脂が熱水表面に浮遊していてラーメンスープとして好ましい外観を呈していた。また、生醤油の芳醇な香り、醤油特有の旨味が強く醸し出され、同時に油脂の円やかな風味を有し、風味バランスのよいものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】切削機の回転ドラムに設けられた切削歯の形状である。
【図１】
2004016179.tif 000005