(57)【要約】【課題】従来、天ぷら、豚カツ、コロッケなどの衣付きフライ食品は衣に鶏卵を添加すると、フライ油の着色や泡立ちなどの油汚れを促進し、フライ油の使用時間を短くしていた。鶏卵を使用しないとフライ食品に鶏卵特有の香ばしい風味が欠損する。油汚れを促進せず、鶏卵の風味を付与する衣付きフライ食品の製造方法の確立が望まれていた。本発明の目的は、フライ時の油汚れを促進することなく、衣付きフライ食品の衣に、鶏卵の風味を付与することを特徴とするフライ食品を製造することを目的とする。【解決手段】卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を含有させることにより上記課題を解決する。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
衣に卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を含有することを特徴とする衣付きフライ食品の製造方法。
【請求項２】
衣に卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が５０％以上である請求項１記載の衣付きフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ油の油汚れを促進することなく、フライ食品の衣に鶏卵を添加することを特徴とする衣付きフライ食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、天ぷら、豚カツ、コロッケなどの衣付きフライ食品は衣に鶏卵を添加すると、フライ油の着色や泡立ちなどの油汚れを促進し、フライ油の使用時間を短くしていた。そのため、フライ衣に鶏卵を使用せず、フライ食品が製造されていた。しかしながら、鶏卵を使用しないとフライ食品に鶏卵特有の香ばしい風味が欠損し、油汚れを促進せず、鶏卵の風味を付与する衣付きフライ食品の製造方法の確立が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、フライ時の油汚れを促進することなく、衣付きフライ食品の衣に、鶏卵の風味を付与することを特徴とするフライ食品の製造方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、卵黄又は全卵の脂質をホスホリパーゼにて加水分解したホスホリパーゼ処理物を衣に添加しフライ食品を製造することによって、フライ時の油汚れを促進することなく、衣付きフライ食品の衣に、鶏卵の風味を付与することを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明における衣付きフライ食品とは、衣を付けて油で揚げて調理された食品であれば、特に限定するものではないが、例えば天ぷら、フライ、コロッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の野菜類、肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター液）を付けてフライしたものが挙げられる。
本発明は、野菜類、肉類、魚介類等の具材の表面に、必要に応じて打ち粉をまぶし、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を添加したバッター液を付着させ、必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライすることで得られる。
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものであれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、冷凍加糖卵黄液、粉末卵黄を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液又は冷凍卵黄液が好ましい。
本発明でいう全卵とは、鶏の殻付卵を割卵したものであれば、生全卵液、冷凍全卵液、冷凍加糖全卵液、粉末全卵を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生全卵液又は冷凍全卵液が好ましい。
【０００６】
本発明で用いるホスホリパーゼ処理物は、特に限定されるものではないが、凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末が好ましい。液体の場合、腐敗を避けるために冷凍保存する必要があり、経済的でないため望ましくない。
本発明で用いるホスホリパーゼとは、動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質を加水分解する酵素であれば特に限定しないが、好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の１位又は２位の脂肪酸エステル結合を加水分解する酵素であるホスホリパーゼＡが良く、さらに好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の２位を加水分解するホスホリパーゼＡ２が良い。
また、ホスホリパーゼとして、ホスホリパーゼＡを用いる場合、酵素中にホスホリパーゼＡ１及びホスホリパーゼＡ２の２種類共に存在する場合や、ホスホリパーゼＢや、他のリパーゼが存在する場合、生成されたホスホリパーゼ処理物のアシル基がさらに加水分解を受けるので、出来る限り精製したものを用いるのが望ましい。
【０００７】
本発明において、ホスホリパーゼによるリン脂質の分解率は、特に限定するものではないが、効果の点より、５０％以上であることが好ましい。
この際の分解率は、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の水分を除去し、脂質を抽出した後、高速液体クロマトグラフィー及び薄層クロマトグラフィーによって測定される。すなわち、分解率はＰＣがＬＰＣに分解された割合から算出され、
2004016081.tif 000002
の式により、算定される。
本発明で用いるホスホリパーゼの至適ｐＨが６以上１１以下にあるものが好ましい。ｐＨが６未満では、反応が著しく遅くなるため、望ましくない。特に限定されるものではないが、ホスホリパーゼの反応は、分解温度が２０℃以上で、分解時間が２時間以上４８時間以下で終了するように酵素量を調整することが好ましい。分解温度が２０℃未満又は分解時間が２時間未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量に添加する必要があり経済的ではないため望ましくない。分解時間が４８時間を越えるとバクテリア汚染による腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。
【０００８】
本発明の衣付きフライ食品の製造法は、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を添加すれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられるフライ食品の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白などの食用蛋白質、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、などの多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤が良い。これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明の卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物と併用して使用することが出来るものである。
【０００９】
本発明の品質改良剤の使用量は卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形重量として、衣の固形分に対して１〜３０重量％、好ましくは３〜２０重量％が良い。１％未満では、卵の香ばしい風味が不十分となる場合があり、３０％を越えると食感がかたくなり、衣の食味を低下させる場合がある。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
【００１０】
【実施例】
実施例１
液卵黄１０００ｇ（ｐＨ６．４）を５５℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を１ｇ添加し４時間反応した。６５℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、噴霧乾燥して本発明のホスホリパーゼ処理物１を得た。ホスホリパーゼ処理物１のリン脂質の分解率は、６３．５％であった。
【００１１】
実施例２
実施例１で得られたホスホリパーゼ処理物１を用いて表１の配合に基づきバッター液を調製した。
【００１２】
【表１】
2004016081.tif 000003
【００１３】
得られたバッター液１５ｇを５００ｇのナタネサラダ油（１８０℃）中で１５分間フライした後、さらに１５ｇのバッター液を添加し、１５分フライすることを３回繰り返した。比較のため、ホスホリパーゼ処理物１を市販の卵黄粉末に置きかえる以外は同様に試験した。冷却後、フライ油の色調を色差計にて測定した。衣の風味は官能検査にて評価した。官能検査はパネラー２０人にて、卵風味の良いものを１０点，極めて悪いものを１点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
2004016081.tif 000004
【００１５】
表２より明らかに本発明は、油汚れを促進することなく、衣に卵の香ばしい風味を付与することができる。
【００１６】
実施例３
液全卵８００ｇ（ｐＨ７．６）に砂糖２００ｇを溶解混合してから４７℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を０．５ｇ添加し４時間反応した。６０℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、本発明のホスホリパーゼ処理物２を得た。ホスホリパーゼ処理物２のリン脂質の分解率は、７２．４％であった。
【００１７】
実施例４
実施例３で得られたホスホリパーゼ処理物２を用いて表３の配合に基づき６０ｇ／個のコロッケを調製した。
【００１８】
【表３】
2004016081.tif 000005
【００１９】
得られたコロッケを１８０℃の５００ｇのナタネサラダ油中で６分間フライし、フライ油の泡切れが悪くなるまでフライした。比較のため、ホスホリパーゼ処理物１を市販の全卵粉末に置きかえる以外は同様に試験した。冷却後、フライ油の色調を色差計にて測定した。衣の風味は官能検査にて評価した。官能検査はパネラー２０人にて、卵風味の良いものを１０点，極めて悪いものを１点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表２に示す。
【００２０】
【表４】
2004016081.tif 000006
【００２１】
表４より明らかに本発明は、油汚れを促進することなく、衣に卵の香ばしい風味を付与することができる。
【００２２】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）　衣に卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を含有することを特徴とする衣付きフライ食品の製造方法。
（２）　ホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が５０％以上である（１）記載の衣付きフライ食品の製造方法。
（３）　ホスホリパーゼ処理条件が温度２０℃以上、ｐＨが６以上１１以下、処理時間２時間以上４８時間以下である（１）又は（２）いずれか記載の衣付きフライ食品の製造方法。
（４）　ホスホリパーゼが動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質分解酵素である（１）〜（３）いずれか記載の衣付きフライ食品の製造方法。
（５）　ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ２である（１）〜（４）いずれか記載の衣付きフライ食品の製造方法。
（６）　（１）〜（５）いずれか記載のホスホリパーゼ処理物の形態が凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末であることを特徴とする衣付きフライ食品の製造方法。
（７）　（１）〜（６）いずれか記載の麺類の品質改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により得られた衣つきフライ食品は、フライ油の油汚れを促進することなく、卵の香ばしい風味を有するもので、食品産業に大いに貢献できるものである。