(57)【要約】【課題】簡易、且つ精度の高い牛肉の熟成度の判定方法、並びにその判定方法を用いて美味な熟成牛肉の製造方法を提供すること【解決手段】牛肉の揮発性物質を捕集した際のｎ−オクタナールの濃度測定値［Ａ］とｎ−オクタナールの閾値［Ｔ］との比（α）＝［Ａ］／［Ｔ］を指標とし、更には（α）が０．１〜１．０の範囲のとき熟成牛肉と判定する牛肉の熟成度の判定方法、並びに前記熟成度の判定方法を用いて熟成状況を判断しながら、牛肉を４０℃以下の温度条件で保存し、出荷時期を決める熟成牛肉の製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉の揮発性物質を捕集した際のｎ−オクタナールの濃度測定値［Ａ］とｎ−オクタナールの閾値［Ｔ］との比（α）＝［Ａ］／［Ｔ］を指標とする牛肉の熟成度の判定方法。
【請求項２】
（α）が０．１〜１．０の範囲のとき熟成牛肉と判定する請求項１記載の牛肉の熟成度の判定方法。
【請求項３】
牛肉の揮発性物質を捕集した際に指標化合物として、ｎ−オクタナールを除くヘキサン酸、ｎ−ヘプタン、トルエン、及びトリメチルベンゼンから選択される少なくとも一種の化合物を含み、これらの化合物の閾値［Ｔ］ｉと対応する前記指標化合物の濃度測定値［Ａ］ｉとの比（α）ｉ＝［Ａ］ｉ／［Ｔ］ｉが、それぞれ０である請求項１又は２記載の牛肉の熟成度の判定方法。
【請求項４】
ヘキサン酸、ｎ−ヘプタン、トルエン、及びトリメチルベンゼンから選択される少なくとも一種の化合物を含み、これらの化合物の閾値［Ｔ］ｉと牛肉の揮発性物質を捕集した際の対応する化合物の濃度測定値［Ａ］ｉとの比（α）ｉが０．０００００１〜０．０１の範囲にある請求項１又は２記載の牛肉の熟成度の判定方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の牛肉の熟成度の判定方法を用いて熟成状況を判断しながら、牛肉を４０℃以下の温度条件で保存し、出荷時期を決める熟成牛肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、牛肉の熟成度の判定方法及びそれを用いた熟成牛肉の製造方法に関する。より詳しくは、牛肉の揮発性物質を捕集した際のｎ−オクタナールを指標とした牛肉の熟成度の判定方法及びそれを用いた熟成牛肉の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の食品業界では、「おいしさ」「安全性」「簡便性」の３点が商品開発のキーワードとなっている。これまでの食品保蔵に関する研究は、腐敗の抑制及び外観の保持という「安全性」に力点が置かれてきたが、「おいしさ」に対する消費者の要求が強まる中で、”風味”を向上させる手法の研究の必要性が叫ばれはじめた。食品によっては一定条件で保蔵されることにより熟成と云う現象が起こり、味、香りと云った「おいしさ」の要素である風味が向上することが、消費者に認識されている。
おいしさへの要求が強い牛肉も一定条件で保蔵されることにより熟成という現象が起こり、味、香りと云った「おいしさ」の要素である風味が向上することが知られている。しかしながら、熟成は衛生学的に矛盾を生じやすい現象であるため、一歩間違えると腐敗につながる。また、熟成終了の判断は経験に頼っており、その判断には、熟練した技術が必要であり、客観的な基準がないのが現状である。
【０００３】
熟成度を判定する手段として、例えば特開平６−５０９６５号公報の「畜肉加工品の賞味期間の設定方法及び熟成度の判定方法」のように畜肉加工品の貯蔵臭及び特有の香気に直接関与する成分として、１，６−ジオキサシクロドデカン−７，１２−ジオンを指標とすることにより、賞味期間の設定及び熟成度の判定を可能にする方法や、特開平６−１８５１６号公報の「牛肉の熟成度測定方法」のように熟成によって増加する香気成分を測定することにより、熟成度を判定可能にする方法、また、特開平６−２６１７９２号公報の「牛肉の熟成温度履歴検知法」のように微生物を利用して熟成温度履歴を検知する方法などが開示されているが、明確な指標があっても測定のための方法が複雑であったり、明確な指標がなかったり、微生物の同定が必要であったりするため、熟成度の判定を行うのは困難であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、簡易、且つ精度の高い牛肉の熟成度の判定方法を提供し、その判定方法を用いて美味な熟成牛肉の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、牛肉の熟成度の判定を簡易、且つ精度高く行うことを鋭意検討した結果、捕集した牛肉の揮発性物質のｎ−ヘプタン、トルエン、ヘキサン酸、ｎ−オクタナール、トリメチルベンゼンが経時的に増加していることを見出し、特に和牛脂質の主要構成成分であるオレイン酸の酸化生成物質である、ｎ−オクタナールが熟成指標としてふさわしいことを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、牛肉の揮発性物質を捕集した際のｎ−オクタナールの濃度測定値［Ａ］とｎ−オクタナールの閾値［Ｔ］との比（α）＝［Ａ］／［Ｔ］を指標とする牛肉の熟成度の判定方法を提供する。前記発明において、（α）が０．１〜１．０の範囲のとき熟成牛肉と判定する牛肉の熟成度の判定方法を提供する。牛肉の揮発性物質を捕集した際に指標化合物として、ｎ−オクタナールを除くヘキサン酸、ｎ−ヘプタン、トルエン、及びトリメチルベンゼンから選択される少なくとも一種の化合物を含み、これらの化合物の閾値［Ｔ］ｉと対応する前記指標化合物の濃度測定値［Ａ］ｉとの比（α）ｉ＝［Ａ］ｉ／［Ｔ］ｉが、それぞれ０である前記発明の牛肉の熟成度の判定方法を提供する。また、ヘキサン酸、ｎ−ヘプタン、トルエン、及びトリメチルベンゼンから選択される少なくとも一種の化合物を含み、これらの化合物の閾値［Ｔ］ｉと牛肉の揮発性物質を捕集した際の対応する化合物の濃度測定値［Ａ］ｉとの比（α）ｉが０．０００００１〜０．０１の範囲にある前記発明の牛肉の熟成度の判定方法を提供する。更に、本発明は前記発明の牛肉の熟成度の判定方法を用いて熟成状況を判断しながら、牛肉を４０℃以下の温度条件で保存し、出荷時期を決める熟成牛肉の製造方法を提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に適用可能な牛肉の種類としては、特に限定されるものではないが、例えば和牛、ホルスタイン、和牛とホルスタインを掛け合わせたＦ１などが挙げられる。熟成牛肉の製造方法は、通常、屠殺、食肉処理されて、温度０℃付近で約１４日間程度冷却されている。この段階で牛肉の熟成が行われる。熟成が済んだ肉は、整形、包装され、保管され、出荷に回される。牛肉の熟成は、流通を経て消費者の手に入る迄の時間、味とにおい及び保存の条件を考慮した経験に基づくものであった。
【０００８】
本発明者らは、熟成経過ごとの牛肉サンプルについて、内部標準としてブロモベンゼン・メタノール溶液を用い、トータルイオンガスクロマトグラムにより実施例において示した分析法により、揮発成分を分析した。代表的なピーク３５個を選び、各ピーク面積について解析し、平均値の差の検定による有意差検定を行った。３５個の物質のうち、ｎ−ヘプタン、トルエン、ヘキサン酸、ｎ−オクタナール、トリメチルベンゼンが有意差を持って経時的に増加していることを見出した。本発明では、これら５個の化合物を牛肉の揮発性物質の指標化合物と呼ぶ。また、これらの物質の閾値は、ｎ−ヘプタン２０万ｐｐｂ、トルエン５００００ｐｐｂ、ヘキサン酸３０００ｐｐｂ、ｎ−オクタナール０．７ｐｐｂ、トリメチルベンゼン５５０ｐｐｂである。なお、本発明における閾値は、ｎ−オクタナール、ｎ−ヘプタン、トルエン、ヘキサン酸、トリメチルベンゼン、いずれも水溶液濃度（重量基準）を用いる。閾値とは、ヒトがその存在を検知できる最低の濃度のことである。前記データは、ｎ−オクタナールが最も少ない濃度でもヒトの鼻では感じることを意味している。また、牛肉の揮発性物質として捕集された前記５種の指標化合物の経時変化を各々の閾値で割った値（におい指数）は、図３に示したが、この結果はｎ−オクタナールのみが、官能的に感じることを示している。
さらに、ｎ−オクタナールは、生体反応で生成し、日常の生活環境には、あまり存在しない物質である。従って、ｎ−オクタナールは、ヘプタンやトルエンのような日常の通常の環境に存在し、成熟度測定の汚染源（誤差源）となりやい物質とは異なるので、成熟度測定の指標化合物として適した物質であることがわかる。
【０００９】
本発明は、ｎ−オクタナールを牛肉の熟成の指標として熟成度の判定方法を提供するものである。該ｎ−オクタナールは、炭素８個の直鎖のアルデヒド、別名、オクチルアルデヒド、カプリルアルデヒドと呼ばれている沸点１７１〜１７３℃の無色透明の液体である。ｎ−オクタナールの香りとしては、オイリー、フルーティーとされており、オレンジ等にも含まれている。
【００１０】
本発明は、牛肉の揮発性物質を捕集した際のｎ−オクタナールの濃度測定値［Ａ］とｎ−オクタナールの閾値［Ｔ］との比（α）＝［Ａ］／［Ｔ］を指標とする牛肉の熟成度の判定方法であり、（α）が０．１〜１．０、更には０．１〜０．５の範囲のとき熟成牛肉と判定するのが好ましい。（α）が０．１に満たないと熟成香りが少なく、熟成が足りない状態であり、１．０を越えると腐敗臭がわずかに認められるようになり熟成が度を超したことになるので、（α）は、この範囲にあることが好ましい。
また、熟成の経過と共に有意に増加が認められる牛肉の揮発性物質としては、ｎ−オクタナールの他に、ｎ−ヘプタン、トルエン、ヘキサン酸、トリメチルベンゼンの指標化合物がある。牛肉の揮発性物質を捕集した際に、これらの化合物の少なくとも一種を含む場合においても、これらの化合物の閾値［Ｔ］ｉと牛肉の揮発性物質を捕集した際の対応する化合物の濃度測定値［Ａ］ｉとの比（α）ｉが、好ましくは、０．０００００１〜０．０１、より好ましくは０．０００１〜０．００１の範囲にあり、ｎ−オクタナールの（α）が０．１〜１．０の範囲にあれば、より確実に熟成した牛肉と判定される。また、（α）ｉが０の場合とは、前記の選択された少なくとも一種の物質が検出されてはいるが（α）ｉが０．０００００１未満の場合を云い、そのとき、ｎ−オクタナールの（α）が０．１〜１．０の範囲にあればより確実に熟成した牛肉と判定される。
【００１１】
本発明においては、牛肉を４０℃以下で保存することが好ましい。前記の判定方法を熟成工程の工程管理手段として用い熟成度を判定し、熟成牛肉を製造することができる。すなわち、単に熟成経歴が未知の牛肉の熟成度を判定するのみでなく、販売状況の変化などにより熟成条件を変えて熟成させ、前記判定方法を用いて出荷時期を判断、調節したり、出荷時期に合わせた熟成条件（熟成温度の調整等）を採用するようにできる。一例を挙げれば、高温で保存し熟成させたり、或いは、低温で保存し熟成させたり、更に好ましくは、高温と低温とを組合わせて保存、熟成させるなど、目的に応じて温度条件を選ぶことができる。好ましい保存温度条件は、２０℃以下であり、更に好ましくは０〜５℃である。４０℃を超える温度では、牛肉が腐敗するおそれがある。なお、屠殺する牛の種類が一定であり、あるいは屠殺から出荷までの工程条件に変動が無いか小さい場合には、本発明の熟成度の判定方法を用いて予め熟成期間と熟成度の見極めをすることにより、熟成度判定の頻度を減らしたり、無くすことも可能である。
【００１２】
牛肉中のｎ−オクタナールの分析方法（ｎ−オクタナール濃度測定値の定量法）は、以下のように行った。ｎ−オクタナール以外の指定化合物であるヘキサン酸、ｎ−ヘプタン、トルエン、及びトリメチルベンゼンの濃度も同様にして分析する。
ミンチ状にした牛肉１０ｇおよびブロモベンセンなどの内部標準を浸み込ませた濾紙を１００ｍｌナス型フラスコに入れ、揮発性物質を８０℃で６０分間、吸着剤（ジーエルサイエンス社製、ＴｅｎａｘＧＲ）に吸着させ、濃縮導入装置付きＧＣ−ＭＳ（濃縮導入装置付きガスクロマトグラフィー・質量分析計）で分析し、得られた値を１０で除した測定値を牛肉１ｇ当たりのｎ−オクタナール濃度測定値（単位はｐｐｂ）とすることにより該化合物を定量することができる。
更に、以下のような方法でも牛肉中のｎ−オクタナールをはじめとした揮発性物質の測定をすることができる。
ミンチ状にした牛肉１ｇを１０ｍｌのバイアル（金属製のキャップとシリコン製の中栓を備えたガラス製容器）に入れ、５０℃で３０分間インキュベーションし、バイアル中の揮発性物質を５０００μｌシリンジにとり、複数の金属酸化物半導体センサー、例えば、スズ酸化物系のセンサーであるＳＹ／ＡＡ、Ｐ１０／１、ＰＡ２、Ｐ４０／１、Ｔ７０／２等に応答させ、得られた応答値の最大値を主成分分析等の統計解析を行い、別途ＧＣ−ＭＳを用いて検量した濃度と対応させることで、該化合物を定量（濃度測定値の単位はｐｐｂ）できる。
本発明の実施例では、濃縮導入装置付きＧＣ−ＭＳで該化合物の分析を行った。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１４】
（実施例１）
屠殺後、すぐ０〜２℃で保存し、１日目を熟成１日目として、熟成６日（６日目）、熟成１０日（１０日目）、熟成完了（１４日目）にサンプリングした和牛ロース、約３００ｇをミンチ状にして１５ｇづつ小分けして、−４０℃で保存し、試験の度に解凍して分析した。ミンチ状にした各サンプル１０ｇおよび内部標準として５９．３２ｎｇ／μｌのブロムベンゼン−メタノール溶液を２μｌ浸み込ませた直径５ｍｍの円形の濾紙を１００ｍｌナス型フラスコに入れ、捕集セット（ジーエルサイエンス社製、銘柄：Ｔｅｎａｘ捕集セット）を用いて捕集揮発性物質を８０℃で６０分間、吸着剤（ジーエルサイエンス社製、銘柄：Ｔｅｎａｘ　ＧＲ）に吸着させた。揮発性物質捕集後の吸着管（Ｔｅｎａｘ　ＧＲ管）を濃縮試料導入装置（ＣＨＲＯＭＰＡＣＫ社製、Ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｃｏｌｄ　ｔｒａｐ　ｉｎｊｅｃｔｏｒ）付きのガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）（島津製作所製、ＱＰ−５０００）に装着し分析した。
本試験中のｎ−オクタナールの濃度測定値（単位はｐｐｂ）の経時変化を図１に示した。
以上の方法で有意差をもって経時的に増加している５つの物質を見つけることができた。これらの５種は、それぞれｎ−ヘプタン、トルエン、ヘキサン、ヘキサン酸、ｎ−オクタナール、トリメチルベンゼンであり、それらの濃度測定値（単位はｐｐｂ）の経時変化をにおい物質の量として図２に示した。更に、ＧＣ−ＭＳ分析で得られた結果（濃度測定値の単位はｐｐｂ）を、閾値（単位はｐｐｂ）で割ると、官能試験に則したデータ（図３では、におい指数と表示した。）となる。これを図３に示した。
【００１５】
（実施例２）
牛肉中のｎ−オクタナールの濃度測定値とｎ−オクタナールの閾値との比が０．３である牛肉について、下記の判定基準で５名による１回の官能検査を行った。ミンチ状にした牛肉１ｇを試験管に入れ、５℃で１時間放置後、官能試験を行った。なお、この試験に使用した牛肉は、４０℃以下の条件で保蔵されたものであった。
−１点：腐敗臭がする
０点：熟成香が少ない
１点：熟成香がする
２点：熟成香がよくする。
【００１６】
（比較例１）
牛肉中のｎ−オクタナールの濃度測定値とｎ−オクタナールの閾値との比が０．０５である牛肉について、上記の判定基準で５名による官能検査を行った。なお、この試験に使用した牛肉は、４０℃以下の条件で保蔵されたものであった。
【００１７】
（比較例２）
牛肉中のｎ−オクタナールの濃度測定値とｎ−オクタナールの閾値との比が１．２である牛肉について、上記の判定基準で５名による官能検査を行った。なお、この試験に使用した牛肉は、４０℃以下の条件で保蔵されたものであった。官能試験の結果を表１に示した。
【００１８】
【表１】
2004020499.tif 000002
【００１９】
【発明の効果】
本発明によれば，牛肉の熟成度の判定を牛肉中のｎ−オクタナールの濃度を測定することにより行うことができ、正確且つ精度の高い熟成度の判定及びその判定方法を用いた熟成牛肉の製造方法を提供することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】試料中のｎ−オクタナール量と貯蔵日数の関係を示すグラフ
【図２】試料中のｎ−ヘプタン、トルエン、ヘキサン酸、ｎ−オクタナール、トリメチルベンゼンのそれぞれの検出量と貯蔵日数の関係を示すグラフ
【図３】図２の５物質ｎ−ヘプタン、トルエン、ヘキサン酸、ｎ−オクタナール、トリメチルベンゼンをそれぞれの閾値で割った値と貯蔵日数の関係を示すグラフである。縦軸はにおい指数、即ちＧＣ−ＭＳで得られたデータを閾値で割った値である。
【図１】
2004020499.tif 000003
【図２】
2004020499.tif 000004
【図３】
2004020499.tif 000005