(57)【要約】【課題】本発明は１００℃以上に予熱された加熱室内へ水を供給後、加熱室の温度が初期の予熱温度に回復する時点あるいは回復以前を検知して加熱を終了する制御方法を行うことにより、調理済食品を出来たてに近い状態に再加熱することを目的としている。【解決手段】１００℃以上に予熱された加熱室内へ飽和蒸気を供給後、加熱室の温度が初期の予熱温度に回復していくという加熱室内の温度変化を検知確認して、食品の種類に応じて加熱終了を制御する。【選択図】　図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱手段により予め定められた所定温度に達した加熱室内雰囲気に、水または前記所定温度未満の水蒸気を導入する工程と、前記加熱手段による前記加熱室内雰囲気の加熱を、前記導入後の前記加熱室内雰囲気の温度に基づいて終了する工程とを有する食品加熱方法。
【請求項２】
前記加熱手段は、前記加熱室内雰囲気の温度を前記所定温度に保持するよう制御することを特徴とする請求項１記載の食品加熱方法。
【請求項３】
前記所定温度は、１００℃以上であり、かつ各々の食品に対応して設定されることを特徴とする請求項１記載の食品加熱方法。
【請求項４】
前記加熱手段による加熱の終了は、各々の食品に対応して決定されることを特徴とする請求項１記載の食品加熱方法。
【請求項５】
前記加熱手段による加熱の終了を、前記加熱室内雰囲気の温度が前記所定温度と実質同一になった時点で行うことを特徴とする請求項４記載の食品加熱方法。
【請求項６】
前記加熱手段による加熱の終了を、前記加熱室内雰囲気の温度が前記予熱工程最終の温度よりも低い温度を検知した時点で行うことを特徴とする請求項４記載の食品加熱方法。
【請求項７】
前記加熱手段による加熱の終了を、前記加熱室内雰囲気の温度が前記所定温度と実質同一になった後、所定時間加熱を継続した後に、行うことを特徴とする請求項４記載の食品加熱方法。
【請求項８】
前記加熱室内雰囲気の温度が前記所定温度と実質同一になった後、前記加熱室内雰囲気に、水または前記所定温度未満の水蒸気を導入する工程を繰り返した後に、前記加熱手段による加熱の終了を行うことを特徴とする請求項４記載の食品加熱方法。
【請求項９】
食品を加熱する加熱室と、前記加熱室内雰囲気を加熱する加熱手段と、前記加熱室内雰囲気の温度を検知する温度検知手段と、前記加熱手段の動作を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、予め定められた所定温度に達した前記加熱室内雰囲気に、水または前記所定温度未満の水蒸気を導入後の前記加熱室内雰囲気の温度に基づいて前記加熱手段の加熱終了を決定することを特徴とする食品加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、過熱蒸気を用いた加工食品の再加熱方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近増加の一途をたどる調理済食品には、コロッケなどの揚げ物、シューマイ・飲茶等の蒸し物、餃子など蒸し焼きしたものなど、多種多様の惣菜が市販されており、その利用率も増加している。従来、これらの調理済み食品を家庭で喫食する際には、再加熱するのが一般的であり、フライパンや蒸し器などで加熱する他、マイクロ波を用いた誘電加熱方式の電子レンジ、赤外線による放射加熱を用いたオーブン、熱風で加熱するコンベクションオーブン、加熱水蒸気を用いるスチームオーブン等の加熱調理装置が用いられている。また、１００℃以上に昇温した過熱蒸気を用い、凝縮伝熱も利用して高速加熱する加熱調理装置も多数提案されている（例えば、特許文献１または特許文献２参照）。
【０００３】
これらの加熱調理装置の加熱制御については、食品の芯温あるいは庫内温度によって、予め設定されている温度プログラムに沿うように加熱手段を制御する方法が考案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−１８４９６４号公報
【特許文献２】
特開２００１−２６３６６７号公報
【特許文献３】
特開平１１−１９３９２６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、多種多様な調理済み食品をこれらの加熱調理装置で再加熱しても、でき映えは不満の残るものであった。例えば、コロッケなどの揚げ物を電子レンジでマイクロ波加熱すると、内部の加熱が促進されるためにコロッケ内部の水分が衣に移行して、べったりとした食感の衣となり、揚げたてのようなさくさくとしたおいしさが損なわれるという課題があった。また、放射加熱方式のオーブントースターで同じく揚げ物の再加熱を行うと、内部の温度が上昇するまでに、衣に焦げが生じるという課題が生じていた。このように、電子レンジでは食品の蒸し作用が強く、オーブントースターは反対に表面の乾燥作用が強く内部の昇温が遅いという特性から、いずれの装置でも揚げ物を最適に再加熱できなかった。また、蒸し作用が強い電子レンジで蒸し物を再加熱する際には、食品を一度水にぬらしてから加熱するという操作の工夫が一般的に行われるが、加熱ムラのために、食品の一部が乾燥するという問題が生じ、本来蒸し器で加熱した時のようなしっとりした出来映えにはならなかった。
【０００６】
また、熱風を循環させるコンベクションオーブンでは加熱の均一性は得やすく、また、過熱蒸気を利用するスチームコンベクションオーブンでは、均一で比較的高速の加熱ができて表面の乾燥も少なく、多種類の調理済み食品の加熱が可能であるが、これらの加熱の制御方法は、食品の芯温あるいは庫内温度によって加熱温度や加熱時間を設定する方法であり、加熱装置庫内の蒸気量の制御という点で十分対応できなかった。特に、過熱蒸気による食品の湿潤状態や乾燥状態を食品の種類に応じて最適化するのが困難であった。このような、食品の仕上がりを制御するのに、従来は調理経験によって、食品に応じた加熱温度や加熱時間を細かく設定しなければならなかった。
【０００７】
このように、それぞれの加熱器の特性を生かしても、市販惣菜など、加工食品をおいしく再加熱することが困難であるという課題があり、過熱蒸気を利用した加熱装置では食品の種類に応じた蒸気量などの加熱制御がなされていないという課題があった。
【０００８】
本発明は上記従来の調理済食品の再加熱での課題を解決するため、過熱蒸気を利用した加工食品の加熱制御方法を提案するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、第１の本発明の食品加熱方法は、加熱手段により予め定められた所定温度に達した加熱室内雰囲気に、水または前記所定温度未満の水蒸気を導入する工程と、前記加熱手段による前記加熱室内雰囲気の加熱を、前記導入後の前記加熱室内雰囲気の温度に基づいて終了する工程とを有することを特徴とする。
【００１０】
また、第２の本発明の食品加熱方法は、前記加熱手段は、前記加熱室内雰囲気の温度を前記所定温度に保持するよう制御することを特徴とする。
【００１１】
また、第３の本発明の食品加熱方法は、前記所定温度は、１００℃以上であり、かつ各々の食品に対応して設定されることを特徴とする。
【００１２】
また、第４の本発明の食品加熱方法は、前記加熱手段による加熱の終了は、各々の食品に対応して決定されることを特徴とする。
【００１３】
また、第５の本発明の食品加熱方法は、前記前記加熱手段による加熱の終了を、前記加熱室内雰囲気の温度が前記所定温度と実質同一になった時点で行うことを特徴とする。
【００１４】
また、第６の本発明の食品加熱方法は、前記加熱手段による加熱の終了を、前記加熱室内雰囲気の温度が前記予熱工程最終の温度よりも低い温度を検知した時点で行うことを特徴とする。
【００１５】
また、第７の本発明の食品加熱方法は、前記加熱手段による加熱の終了を、前記加熱室内雰囲気の温度が前記所定温度と実質同一になった後、所定時間加熱を継続した後に、行うことを特徴とする。
【００１６】
また、第８の本発明の食品加熱方法は、前記加熱室内雰囲気の温度が前記所定温度と実質同一になった後、前記加熱室内雰囲気に、水または前記所定温度未満の水蒸気を導入する工程を繰り返した後に、前記加熱手段による加熱の終了を行うことを特徴とする。
【００１７】
また、第９の本発明の食品加熱装置は、食品を加熱する加熱室と、前記加熱室内雰囲気を加熱する加熱手段と、前記加熱室内雰囲気の温度を検知する温度検知手段と、前記加熱手段の動作を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、予め定められた所定温度に達した前記加熱室内雰囲気に、水または前記所定温度未満の水蒸気を導入後の前記加熱室内雰囲気の温度に基づいて前記加熱手段の加熱終了を決定することを特徴とする。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、添付図面を参照しながら説明する。
【００１９】
（実施の形態１）
本発明の実施の形態１について説明する。図１は、本発明の食品加熱方法の第１の実施の形態を示す装置の構成概略図、図２はその動作制御を示す制御フロー図、図３はその調理工程中の温度変化を示す特性説明図である。
【００２０】
図１において、１は食品を加熱する加熱室であり、２は加熱室１内を循環する気流を加熱するシーズヒ−タからなる加熱手段である。３は前記加熱室１内の循環気流の温度を検知するサーミスタからなる温度検知手段であり、４は前記加熱室１内の食材の有無を荷重による歪み応力から検知する感歪素子からなる食品検知手段である。５は水を入れるタンクであり、６はポンプで、タンク５の水をくみ上げ、水供給を調整している。７は加熱室１内に循環気流を発生させるためのモータ駆動のファンからなる気流循環手段で、８は温度検知手段３や食品検知手段４の信号をもとにポンプ６、加熱手段２および気流循環手段７などの制御を行う制御手段である。なお、９は、制御手段８において工程メニューを選択するための操作部である。また、１０は加熱室１へ水を供給する供給口であり、ポンプ６でくみ上げた水を加熱室１内に噴霧する。
【００２１】
（実施例１）
次に、上記構成における具体的な実施例について、操作フローを図２と温度変化の特性を図３を用いて説明する。調理メニューによって選択可能な操作部９を操作すると（Ｓ１）、選択された工程での設定条件に従って制御手段９により信号が発せられ、まず加熱手段２および気流循環手段８が作動し、加熱室１内は選択された所定の温度に予熱したことを確認後（Ｓ２）、温度検知手段３により、加熱室１内の予熱終了を検知（Ｓ３）、食品を加熱室１に投入する（Ｓ４）。食品検知手段４により食品が投入されたことを検知すると（Ｓ５）、制御手段９からの信号をもとにポンプ６に通電され（Ｓ６）、タンク５の水が加熱室１内に供給される。供給された水は加熱室１内の温度と等しく昇温されていた供給口１０で気化熱を受け、水蒸気となって加熱室１内に噴霧される。そのときの加熱室１内の循環気流の温度変化は、図３に示すように、１００℃を超える温度に加熱されていた循環気流に１５℃前後の水が投入混合されて気化熱を奪われることから、水供給直後に温度が急激に低下する。しかし、その後も加熱手段２で当初設定の温度に維持しようと加熱が継続されるから、やがて循環気流の温度は元の予熱温度のレベルにまで上昇する。この時、加熱室１内は気化して加熱膨張した水蒸気によって大部分が占められ、予熱時に存在していた空気は排出され、加熱室１内は１００℃以上に加熱昇温された水蒸気の過熱蒸気で充満された状態となる。このような加熱室１内の温度変化を温度検知手段３で検知確認して（Ｓ７）、ここでは、温度が予熱時と等しくなっていることを検知確認し、その検知信号をもとに前記制御手段９により加熱を終了する（Ｓ８）。
【００２２】
例えば、２００℃に予熱された加熱室に食品を投入した後、加熱室内の温度は扉開閉により予熱空気が外部に逃げるので、一次的に約２０℃ほど低下するが、すぐにもとの予熱温度に上昇する。予熱温度の２００℃に再び到達した後に６５ｃｃの水を供給する。この時、加熱室内は水の供給によって一旦１９３℃となるが、その後も予熱温度の２００℃を保持するように加熱が継続されるので、加熱室内の温度は再び予熱温度の２００℃に回復してくる。水を供給してから加熱室内が予熱温度の２００℃になる間、加熱室内には１９３〜２００℃の過熱蒸気が充満した状態となる。この高温の過熱蒸気雰囲気の中にある食品は、過熱蒸気中の水蒸気が食品に結露して食品表面は水分を含む。また、食品表面へ水蒸気が結露するときの凝縮伝熱によって、高速の熱移動が行われる。その後、加熱室内の水がすべて過熱蒸気になり、加熱室内の温度が予熱温度に到達する。同時に食品表面の温度も１００℃以上に達し、食品表面において乾燥現象がおこり始め、この時点で加熱を終了することによって、食品の内部はしっとり温まり、ごく表面部だけを乾燥することができる。このような加熱制御で、フランスパンなどは、表面はカリッとした食感で内部はしっとりとして、焼きたての状態に再加熱できる。また、表面に糖質や脂分を含むクロワッサンなども焦げずにさくさくとした食感にもどすことができ、食品の出来立ての食感を再現できる再加熱が可能となる。
【００２３】
このように、加熱室内への水投入後の温度回復時で過熱蒸気による乾燥が始まる時点を検知して加熱終了とするので、食品をごく表面だけが乾燥し始めた状態に仕上げることができる。
【００２４】
（実施例２）
図４と図５を用いて加熱室内への水供給後、加熱室内の温度が予熱時の設定温度より低い温度で加熱を終了する場合について説明する。
【００２５】
図４は本発明の実施例２の動作制御を示す制御フロー図、図５はその調理工程中の温度変化を示す特性説明図である。
【００２６】
図５に示すように、水供給後に加熱室１内の循環気流の温度は予熱温度まで上昇し始めるが、予熱温度に戻るまでに加熱終了とする。その時の制御方法は図４に示すように、水供給後に加熱室１内の温度は予熱温度より低下する。その後、予熱温度まで上昇しようとするが、予熱温度以下に予め設定されている温度に到達したことを検知確認して（Ｓ９）、その信号をもとに前記制御手段８により加熱を終了する（Ｓ８）。この予熱温度以下の加熱終了とする温度は食品メニューごとに予め設定して行われる。
【００２７】
例えば、１３０℃に予熱された加熱室に６５ｃｃの水を供給することにより、加熱室内の温度は１２０℃まで低下する。さらに、水供給後も予熱温度の１３０℃を保持するように加熱が継続されるので、加熱室内の温度は再び予熱温度に回復してくるが、１３０℃に回復する以前の設定温度である１２５℃で加熱を終了することにより、過熱蒸気の乾燥作用を受けることなく、凝縮による水分付加と高い熱エネルギーの享受が行われ、食品は短時間であたためられ、乾燥することなく、しっとりとした仕上がりになる。また、１２０℃付近の過熱蒸気は高温の過熱蒸気よりも、凝縮時間が長くなる特性をもっているので、予熱温度に回復する以前で加熱を終了することで食品への水分付加効果が大きく得られる。
【００２８】
このような加熱により、茹で調理した野菜類は乾燥することなく、しっとりと温めることができる。
【００２９】
（実施例３）
図６と図７を用いて、加熱室内への水供給後、加熱室内の温度が予熱時の設定温度より高温で一定時間継続後、加熱を終了する場合について説明する。
【００３０】
図６は本発明の実施例３の動作制御を示す制御フロー図であり、図７はその調理工程中の温度変化を示す特性説明図である。
【００３１】
図７に示すように、水投入後、循環気流の温度が元の予熱温度のレベルにまで上昇し、予熱温度で一定時間加熱を継続して終了とする。その制御方法は、予熱温度に回復したことを検知確認後（Ｓ７）、さらに予熱温度で加熱を継続し、予め設定された時間経過したことを検知確認して（Ｓ１０）、その信号をもとに前記制御手段８により加熱を終了する（Ｓ８）。この予熱温度での加熱時間は食品メニューごとに予め設定して行われる。
【００３２】
例えば、２４０℃に予熱された加熱室に６５ｃｃの水を供給することにより、加熱室内の気流温度は２３５℃まで低下する。さらに、水供給後も予熱温度の２４０℃を保持するように加熱が継続され、水がすべて蒸発して過熱蒸気となり、加熱室内の温度は再び予熱温度に回復してくる。この予熱温度２４０℃に回復後は、食品自体の温度も上昇して過熱蒸気の食品に対する乾燥作用が大きくなり、この予熱温度で一定時間加熱を継続することで、食品表面の水分は蒸発、乾燥される。また、加熱の初期に投入した水から生成された高温の過熱蒸気は、食品表面への凝縮による高い熱エネルギーを伝達し、通常のオーブン加熱よりも食品表面の温度上昇や乾燥現象を促進させる効果がある。
【００３３】
上記のような加熱制御で、冷凍グラタンなどの焦げ目が必要なメニューや、調理済のフライなどの再加熱を行うと、食品表面ははやく乾燥されるとともに、過熱蒸気のもっている高いエンタルピーにより、内部昇温もはやく、衣はパリッと内部はしっとりとし、食感のよい状態にしあげることができる。
【００３４】
なお、予熱温度に回復後の加熱継続時間は、メニューの種類によって設定を行う。
【００３５】
（実施例４）
図８と図９を用いて、加熱室内への水供給を少なくとも一回以上行う場合について説明する。
【００３６】
図８は本発明の実施例４の動作制御を示す制御フロー図であり、図９はその調理工程中の温度変化を示す特性説明図である。
【００３７】
図９示すように、加熱室１の循環気流は１回目の水供給で温度低下するが、再び元の予熱温度のレベルにまで上昇する。この予熱レベルに到達するごとに水の供給を行うことで、加熱室内は過熱蒸気の雰囲気状態が継続される。この時の制御方法は、図８に示すように、予熱温度に到達したことを検知確認後（Ｓ７）、再び制御手段８からの信号をもとにポンプ６が開かれ（Ｓ６）、タンク５の水が加熱室１内に供給される。そして、加熱する食品メニューごとに予め設定された水供給回数に到達したことを検知確認して（Ｓ１１）、その信号をもとに前記制御手段９により加熱を終了する（Ｓ８）。
【００３８】
例えば、１３０℃に予熱された加熱室に５０ｃｃの水を供給した後、加熱室内の温度は１２０℃に低下するさらに、水供給後も予熱温度の１３０℃を保持するように加熱が継続されるので、加熱室内の温度は再び予熱温度に回復してくる。この時点で再度、５０ｃｃの水が供給されることによって、加熱室内は再度１２０℃に低下する。そして、加熱室内は断続的に水が供給されてその水が過熱蒸気に生成されることで、加熱室内は１２０℃から１３０℃の過熱蒸気雰囲気に制御される。
【００３９】
このように、水供給後、予熱温度に回復する時点で再度水を供給するといこう工程を複数回振り返すので、加熱室内の過熱蒸気の凝縮現象が長く保持でき、多量の水分付加と高い熱エネルギーが伝達される。そのため、通常の蒸し物の加熱で使用される蒸し器よりも、食品を速く、しっとりしとしあげることが可能となる。特に冷凍で厚みのある食品、たとえばあんまんなどでは効果が大きい。
【００４０】
なお、すべての実施の形態において示した水の供給のかわりに加熱室の予熱温度以下の水蒸気を加熱室に供給してもよい。予熱温度以下の水蒸気にすることで、加熱室内の温度低下から予熱温度への変化を捉えつつ、水を供給するよりも、多少の過熱蒸気発生時間の短縮が図れる。その場合、蒸気発生部を設ける必要があるが、蒸気発生部にはシーズヒータを備えた蒸発熱源を設け、蒸発熱源からの熱を受けて水を蒸発させ、水蒸気を生成せてもよい。また、発生した水蒸気は、蒸気弁によって加熱室への供給を制御すればよい。また、加熱室の予熱後にすみやかに水蒸気を供給するために、蒸気発生部の駆動は操作部の操作の後、制御手段より信号が発せられ、加熱手段の作動とともにも開始するほうが望ましい。
【００４１】
以上説明してきたように、予め過熱された水蒸気を加熱室１内に導入して予熱しておく従来の加熱方法に比べ、加熱室１内に食品を投入後、水あるいは予熱温度以下の水蒸気をいれて、加熱室内の温度を意図的に少し低下させて食品加熱を開始することにより、過熱蒸気の温度上昇の変化から食品の加熱状態を推測して加熱終了を制御することで食品の種類に応じた適切な湿度および乾燥状態を確保した仕上がりになるようにできる。よって、これまでの食品の量や投入前の温度状態などに応じた経験的なコントロールを必要とせずに、適切な食品の加熱または調理済み食品の再加熱が行い得るものである。
【００４２】
【発明の効果】
以上のように、本発明の食品の加熱制御方法は、加熱室１内に食品を投入後、水あるいは所定温度未満の水蒸気をいれて、加熱室内の温度を意図的に低下させることで、過熱蒸気の温度変化によって、食品の加熱状態の制御が可能となり、食品の種類に応じた仕上がりを実現できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態１における加熱調理装置の構成概略図
【図２】本発明の実施の形態１における調理工程の制御フロー図
【図３】本発明の実施の形態１における調理工程中の加熱室の温度特性図
【図４】本発明の実施例２における調理工程の制御フロー図
【図５】本発明の実施例２における調理工程中の加熱室の温度特性図
【図６】本発明の実施例３における調理工程の制御フロー図
【図７】本発明の実施例３における調理工程中の加熱室の温度特性図
【図８】本発明の実施例４における調理工程の制御フロー図
【図９】本発明の実施例４における調理工程中の加熱室の温度特性図
【符号の説明】
１　加熱室
２　加熱手段
３　温度検知手段
４　食品検知手段
５　タンク
６　ポンプ
７　気流循環手段
８　制御手段
９　操作部
１０　供給部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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