(57)【要約】【課題】溶解性にすぐれ、発泡性良好な発泡性粉末飲料を提供すること。【解決手段】上昇融点２４℃〜４０℃の常温固体油脂を用いて造粒することにより、溶解性にすぐれ、発泡性良好な発泡性粉末飲料を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
上昇融点２４℃〜４０℃の常温固体油脂を用いて造粒したことを特徴とする発泡性良好な発泡性粉末飲料。
【請求項２】
常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して５重量部〜３０重量部の常温固体油脂を用いて造粒したことを特徴とする請求項１の発泡性粉末飲料。
【請求項３】
攪拌造粒機および／または流動層造粒機を用いて造粒したことを特徴とする請求項１または請求項２の発泡性粉末飲料。
【請求項４】
９０℃の液体に容易に溶解することを特徴とする請求項１〜請求項３の発泡性粉末飲料。
【請求項５】
発泡成分として炭酸塩および有機酸を含有することを特徴とする請求項１〜請求項４の発泡性粉末飲料。
【請求項６】
発泡成分としてガス含有発泡性クリーミングパウダーを含有することを特徴とする請求項１〜請求項５の発泡性粉末飲料。
【請求項７】
調整ココアパウダーである請求項１〜請求項６の発泡性粉末飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、液体に溶解した際に液体上部にカプチーノ様の泡の層を形成する発泡性粉末飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カプチーノ、カフェラテなどの発泡性飲料においては、その液体上部に形成される泡の層の量および持続性が品質上の重要な要素となる。また、これらの発泡性飲料を粉末化したものを湯などの液体に溶解し飲用する際には、溶解性にすぐれる、容易に発泡するなど調製が簡便であることが重要である。さらに、発泡性粉末飲料を製造するにおいては、工程が単純であることが望ましい。
【０００３】
従来提案されている発泡性粉末飲料の発泡の手段には、振蘯によるもの、ガス含有発泡性クリーミングパウダーによるもの、炭酸塩と酸の反応により二酸化炭素を発生させることによるものがある。振蘯によるものには、特開２０００−２７０８１８、特開２０００−１５７２３２、特開平１０−２９５３３９があるが、これらは容器に充填した後振蘯する必要があり、飲用時の調製が煩雑である。
【０００４】
ガス含有発泡性クリーミングパウダーによるものには、特表平１１−５０３９２０があるが、ガス含有発泡性クリーミングパウダーのみでは発泡量が少なく、泡の持続性が低いなどの問題がある。
【０００５】
酸と炭酸塩の反応により二酸化炭素を発生させることによるものには、特開平１０−０６６５３１があるが、製造方法が複雑となる。発泡性粉末飲料の製造においては、溶解性を向上させるために造粒を行うことが一般的であるが、この際のバインダー中の水に炭酸塩および酸が溶解し反応する。反応は速やかに終了し、完成した製品は発泡しないものとなる。これを避けるために、酸を含有する部分と炭酸塩を含有する部分を別々に造粒する必要があることがその理由である。また、酸と炭酸塩の反応により二酸化炭素を発生させるだけでは、泡の持続性が低いなどの問題がある。
【０００６】
従来提案されている発泡性粉末飲料の泡の持続性を向上させる手段には、特開平９−１６３９６９のホップ抽出物を添加する方法、特開２００１−２４５６４０のステビア、甘草抽出物、ラカンカ抽出物を添加する方法などがあるが、これらの効果は十分でなく、添加した物質の風味が発泡性粉末飲料の風味に影響を与えるなどの問題がある。
【０００７】
また、従来の発泡性粉末飲料は溶解性が悪いため、形成された泡の層の中に発泡性粉末飲料の塊が巻き上げられて静止するなどの問題がある。特願２００１−１８９９７０にはこの問題を解決するために砂糖を高甘味度甘味料に置換し、造粒物のかさ密度を０．５５以上に調整する方法が提案されているが、この方法では高甘味度甘味料の使用が必須になる。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、溶解性にすぐれ、発泡性良好な発泡性粉末飲料を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために常温固形油脂に着目し、種々検討した結果、本発明に到達した。
【００１０】
すなわち、上昇融点２４℃〜４０℃の常温固体油脂を用いて造粒することにより、溶解性にすぐれ、発泡性良好な発泡性粉末飲料を提供することが可能となった。上昇融点２４℃〜４０℃の常温固体油脂を用いて造粒することにより、発泡性粉末飲料の溶解性が向上し、形成された泡の層の中に発泡性粉末飲料の塊が巻き上げられて静止することがない。また、発泡性粉末飲料が速やかに溶解するために、炭酸塩と有機酸の反応が速やかに進行し、短時間に二酸化炭素が発生する。このことにより、液体上部に形成される泡の層の高さの最大値が大きくなる。さらに、常温固体油脂が形成された泡を保護するため、泡の持続性が向上する。さらにまた、造粒に水を使用することがないので、有機酸を含む部分と炭酸塩を含む部分を同時に造粒することができ、製造工程が単純になる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本明細書では、常温固体油脂とは常温で固体である油脂をいい、具体的には、２０℃で２４時間静置した際に固体である油脂をいう。また、同様に静置した際に液体である油脂を常温液体油脂という。常温固体油脂の原料は特に限定しないが、例として、ダイズ油、ナタネ油、コーン油、綿実油、米ぬか油、ヒマワリ油、アマニ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂などの植物油脂、牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂が挙げられる。これらの原料は単体で用いてもよいし、複数混合して用いてもよい。また、これらの原料はそのまま用いてもよいし、精製、硬化、分別、脱臭など加工して用いてもよい。
【００１３】
本明細書では、上昇融点とは、試料を規定の方法に基づき加熱した場合、軟化して流動し始める温度をいう。上昇融点の測定方法は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」に詳しいが、以下▲１▼〜▲４▼に概略を述べる。
【００１４】
▲１▼内径１ｍｍ、外径２ｍｍ以下、長さ５０〜８０ｍｍの両端が開いた毛細管に、溶かした試料を１０ｍｍの高さまで見たし、これを１０℃以下に２４時間、あるいは氷上に１時間放置する。
【００１５】
▲２▼試料を調整した毛細管を、長さ３８５〜３９０ｍｍ、水銀球の長さ１５〜２５ｍｍ、１／５℃目盛りの温度計の下部に輪ゴムまたは適当な方法で密着させ、毛細管の下端と温度計の下端をそろえる。
【００１６】
▲３▼この温度計を適当な大きさのビーカー（内容６００ｍｌ）に水を満たした中に浸し、温度計の下端を水面下約３０ｍｍの深さに置く。
【００１７】
▲４▼ビーカーの水を攪拌しながら、最初は１分に２℃ずつ、融点の１０℃下に達した後は１分に０．５℃ずつ上昇する様加熱し、試料が毛細管中で上昇し始める温度を上昇融点とする。
【００１８】
本発明に用いる常温固体油脂の上昇融点が２４℃未満の場合は、発泡性粉末飲料の流動性が低下し、ブロッキングを起こすなど取扱いが困難になる。また、常温固体油脂の上昇融点が４０℃を越える場合は、発泡性粉末飲料の溶解性が悪くなり、風味が重くなる。
【００１９】
本明細書では、造粒とは粉から粒を造る操作をいい、より詳しくは、粒状、塊状、溶液状あるいは溶融液状などの原料から、ほぼ均一な形状と大きさをもつ粒を造る操作をいう。粉と粒の境界は１００μｍ程度であり、１００μｍより細かいものを粉、１００μｍより大きいものを粒とよぶ。粉を造粒することにより、流動性が向上する、微粉の飛散が防止できる、偏析が防止できる、通気抵抗が減少する、凝集性が減少する、液体に対する溶解性が向上する、密度の調整ができる、外観が美しくなる、タブレットやペレットに造粒した場合は秤量が簡便になる、などの利点がある。造粒の方法は特に限定しないが、例として、攪拌造粒法、転動造粒法、流動層造粒法、転動流動層造粒法、気流造粒法、噴霧造粒法、押し出し造粒法、圧縮形成造粒法、粉砕造粒法などの方法が挙げられる。これらのうち、本発明においては、攪拌造粒法、流動層造粒法が製造の簡便性の面から好ましい。攪拌造粒法とは、粉を攪拌しながらバインダーを加えることにより造粒する方法であり、流動層造粒法とは、流動層の下部から空気を送入することにより粉を流動状態に保ち、これにバインダーを噴霧して造粒する方法である。
【００２０】
本明細書では、粉末飲料とは、水、牛乳、果汁、茶、液状油脂などの液体に溶解して飲用する粉末をいい、液体の温度は問わない。粉末飲料の例として、調整ココアパウダー、チョコレート飲料、紅茶、コーヒー、茶、イチゴミルク、ヨーグルト飲料などが挙げられる。これらのうち、液体に溶解した際に液体上部にカプチーノ様の泡の層を形成するものを発泡性粉末飲料という。
【００２１】
本明細書では、発泡性良好とは、発泡量が多く泡の持続性が高いことをいう。具体的には、内径６５ｍｍ、高さ８５ｍｍのビーカー（容量２００ｍｌ）を用い、所定量の発泡性粉末飲料に対し１００ｍｌの液体を加え溶解した際に、最大値で高さ１５ｍｍ以上の泡の層を形成し、これが１分間以上持続することをいう。
【００２２】
本発明において、造粒に用いる常温固体油脂の量は、発泡性が良好である限りにおいていくらでもよいが、常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して５重量部〜３０重量部用いることが望ましい。常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して用いる常温固体油脂の量が５重量部未満の場合には、造粒が不十分となり、溶解性が不十分になるなどの問題が発生することがある。また、常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して用いる常温固体油脂の量が３０重量部より多い場合には、油脂の風味が強くなり発泡性粉末飲料の風味のバランスを損なう、流動性が低下するなどの問題が発生することがある。
【００２３】
本明細書では、攪拌造粒機とは、縦形の混合層の内部に底部より突き出した攪拌軸を持ち、この軸に攪拌羽根を取り付けて粉末の混合を行う造粒機をいう。攪拌軸を複数持つもの、混合層の外側にジャケットを有し、加熱、冷却が可能なものもある。攪拌造粒機の例としては、株式会社ダルトン製パワーニーダーＰＫ−３５０、不二パウダル株式会社製ＳＰＧ−２０００、深江パウテック株式会社製ＬＦＳ−ＧＳ−２Ｊ型ハイスピードミキサー、株式会社パウレック製ＶＧ−３０００などが挙げられる。
【００２４】
本明細書では、流動層造粒機とは、流動層本体、整流板、流動化用ガス供給管、熱交換器、バインダー噴霧ノズル装置および飛散固体粒子の回収装置から構成される造粒機をいう。流動層造粒機の例としては、株式会社パウレック製ＦＤ−ＷＳＧ−５型、ＧＰＣＧ−３００、ＷＳＴ／ＷＳＧ−１２０などが挙げられる。
【００２５】
本発明において、９０℃の液体に容易に溶解するとは、発泡性粉末飲料を９０℃の水、牛乳、果汁、茶、液状油脂などの液体に溶解する際に、攪拌棒、ティースプーンなどを用い、手で１５秒間攪拌することで均一に分散、溶解し、形成された泡の層の中に発泡性粉末飲料の塊が巻き上げられて静止しないことをいう。
【００２６】
本明細書では、発泡成分とは、発泡性粉末飲料を液体に溶解した際に気体を放出し発泡する成分をいう。
【００２７】
本明細書では、炭酸塩とは、炭酸の塩をいう。炭酸塩には、正塩ＭＩ２ＣＯ３、炭酸水素塩（酸性塩）ＭＩＨＣＯ３、炭酸水酸化物塩（塩基性塩）ｍＭＩ２ＣＯ３・ｎＭＩＯＨの３種がある。また、炭酸塩は、酸により分解し二酸化炭素を放出する。炭酸塩の例として、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水酸化マグネシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウムなどが挙げられる。炭酸塩の添加方法はどのような方法でもよいが、粉末状態で他の原料と混合する、水溶液にして粉末に噴霧した後乾燥する、常温固体油脂中に分散して添加するなどの方法がある。炭酸塩の添加量は、発泡性が良好である限りにおいて特に制限はないが、好ましくは炭酸塩以外の原料１００重量部に対して０．１重量部〜５重量部、さらに好ましくは、０．３重量部〜３重量部、さらにより好ましくは、０．５重量部〜１．５重量部である。炭酸塩と反応する酸の量が十分である場合、炭酸塩の添加量が少なければ発泡量は減少し、炭酸塩の添加量が多ければ発泡量は増大する。
【００２８】
本明細書では、有機酸とは、酸性を示す有機化合物をいう。有機酸は、カルボン酸ＲＣＯＯＨ、スルホン酸ＲＳＯ３Ｈ、スルフィン酸ＲＳＯ２Ｈなど酸性の官能基を持つ。有機酸の例として、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられる。有機酸の添加方法はどのような方法でもよいが、粉末状態で他の原料と混合する、液体状態粉末に噴霧する、水溶液にして粉末に噴霧した後乾燥する、常温固体油脂中に分散して添加するなどの方法がある。有機酸の添加量は、発泡性が良好である限りにおいて特に制限はないが、好ましくは有機酸以外の原料１００重量部に対して０．１重量部〜５重量部、さらに好ましくは、０．３重量部〜３重量部、さらにより好ましくは、０．５重量部〜１．５重量部である。有機酸と反応する炭酸塩の量が十分である場合、有機酸の添加量が少なければ発泡量は減少し、有機酸の添加量が多ければ発泡量は増大する。
【００２９】
本明細書では、ガス含有発泡性クリーミングパウダーとは、窒素、二酸化炭素などの気体を含有し、液体に溶解する際、含有する気体を放出することにより泡の層を形成するクリーミングパウダーをいう。クリーミングパウダーとは、脱脂粉乳などの乳製品にクリーム、植物性脂肪、糖類、香料などを添加した乳等を主原料とする食品をいう。ガス含有発泡性クリーミングパウダーの添加方法は、特に限定しないが、他の原料と共に造粒してもよいし、他の原料を造粒した後に混合してもよい。ガス含有発泡性クリーミングパウダーの添加方量は、発泡性が良好である限りにおいて特に制限はないが、好ましくはガス含有発泡性クリーミングパウダー以外の原料１００重量部に対して１０重量部〜５０重量部、さらに好ましくは１５重量部〜３０重量部である。ガス含有発泡性クリーミングパウダー以外の原料１００重量部に対しての添加量が１０重量部未満の場合は、発泡量が不十分であることがある。また、ガス含有発泡性クリーミングパウダー以外の原料１００重量部に対してにの添加量が５０重量部を越える場合は、発泡量は十分であるが、クリーミングパウダーの風味が強くなりすぎ、粉末飲料の風味のバランスを損なうことがある。
【００３０】
本明細書では、調整ココアパウダーとは、ココアパウダーに糖類、乳製品、香料などの可食物を加えて調整し、飲みやすくしたものをいう。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例および比較例を示し本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００３２】
【実施例１〜４および比較例１〜２】
表１および表２に示す配合の調整ココアパウダーを、株式会社ダルトン製パワーニーダーＰＫ−３５０を用い、以下▲１▼〜▲３▼に述べる手順で作製した。
【表１】
2004016148.tif 000002
【表２】
2004016148.tif 000003
【００３３】
▲１▼表１記号イの原料を混合した。
【００３４】
▲２▼３０℃、液体状態の記号ロの原料をバインダーとして、攪拌造粒した。
【００３５】
▲３▼造粒完了後、記号ハの原料を混合した。
【００３６】
上記▲１▼〜▲３▼の全ての操作を通じ、品温が２４℃を越えることはなかった。品温は、原料の予備冷却、室温制御、ジャケットによる冷却、ドライアイス、液体窒素などの冷却剤の使用、攪拌時間の抑制などの方法で制御することができる。品温が２４℃を越える場合、撹拌中の原料が生地状になり、造粒物の収率が低下する場合がある。
【００３７】
上記方法で作製した調整ココアパウダー２２ｇを、内径６５ｍｍ、高さ８５ｍｍのビーカー（容量２００ｍｌ）を用い、９０℃の湯１００ｍｌに溶解し、表３の基準に基づいて評価した結果を表４に示す。評価項目のうち、泡の量は、液体上部に形成した泡の層の高さにより評価した。最大値で高さ１５ｍｍ以上であれば、良好である。泡の持続性は、液体上部に形成した泡の層の持続時間により評価した。１５ｍｍ以上の高さを１分間以上持続すれば、良好である。溶解性は、粉末飲料の溶解の容易さにより評価した。ティースプーンなどを用い、手で１５秒間攪拌することにより均一に分散、溶解し、形成された泡の層の中に、発泡性粉末飲料の塊が巻き上げられて静止しなければ良好である。風味は表１の配合から記号ロの原料を抜いた調整ココアの風味と比較することにより評価した。油脂の風味により、調整ココアの風味が損なわれていなければ良好である。流動性は、２０℃におけるブロッキングの有無を評価した。ブロッキングがなければ良好である。総合評価は、以上の評価結果を総合して評価した。
【表３】
2004016148.tif 000004
【表４】
2004016148.tif 000005
【００３８】
実施例１〜４は、すべての評価項目において良好以上の結果であった。比較例１は、泡の量、泡の持続性、溶解性は良好であったが、油脂の風味が強く、ブロッキングが見られたため好ましくなかった。比較例２は、他の評価項目においては良好以上の結果であったが、風味が重く、やや好ましくなかった。
【００３９】
【実施例５〜８および比較例３〜４】
表５および表６に示した配合の調整ココアパウダーを実施例１〜４および比較例１〜２と同様の手順で作製した。すなわち、比較例３は造粒せず、実施例５、実施例６、実施例７、実施例８および比較例４は、それぞれ常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して５重量部、１０重量部、２０重量部、３０重量部および４０重量部の常温固体油脂Ｅを用いて造粒したことになる。これらに１１００ｇのガス含有発泡性クリーミングパウダーを混合した後、表６に示した重量の調整ココアパウダーを、内径６５ｍｍ、高さ８５ｍｍのビーカー（容量２００ｍｌ）を用い、９０℃の湯１００ｍｌに溶解し、表３の基準に基づいて評価した結果を表７に示す。
【表５】
2004016148.tif 000006
【表６】
2004016148.tif 000007
【表７】
2004016148.tif 000008
実施例５〜８は、全ての評価項目において良好以上の結果であった。特に実施例６および実施例７は全ての評価項目において非常に良好であった。比較例３は、風味は非常に良好であったが、溶解性が好ましくなく、泡の量、泡の持続性がやや好ましくなかった。また、造粒していないため流動性がやや好ましくなかった。
【００４０】
【実施例９】
表８に示す配合の調整ココアパウダーを、株式会社パウレック製流動層造粒機ＦＤ−ＷＳＧ−５型を用いて、以下▲１▼〜▲４▼に述べる手順で作製した。▲１▼表８記号ニの原料を混合した。▲２▼▲１▼を流動層に投入し、給気温度５０℃で３分間混合した。▲３▼給気温度５０℃で７０℃の記号ホの原料を噴霧し造粒した。▲４▼▲３▼を２３℃に冷却し、ヘの原料を混合した。
【表８】
2004016148.tif 000009
【００４１】
上記方法で作製した調整ココアパウダー２２ｇを、内径６５ｍｍ、高さ８５ｍｍのビーカー（容量２００ｍｌ）を用い、９０℃の湯１００ｍｌに溶解し、表３の基準に基づいて評価した結果を表９に示す。
【表９】
2004016148.tif 000010
実施例９は全ての評価項目において非常に良好であった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、溶解性にすぐれ、発泡性良好な発泡性粉末飲料を提供することができる。