(57)【要約】【課題】微生物汚染が少なく安全性に優れ、特有の焙煎風味を備えた焙煎発芽玄米の製造方法を提供する。【解決手段】発芽処理した玄米を金属製容器に盛り付け、金属製の蓋をし、１５０℃〜２６０℃の雰囲気の装置、例えばパン釜に入れ、無菌的の状態で容器周囲より加熱すること、あるいは撹拌装置を備えた閉鎖系の金属製装置に入れ、閉鎖系の装置内で１２０℃〜１５０℃の雰囲気で、発芽処理した玄米を湿熱加熱し、速やかに発芽工程を完全停止させ、酵素、微生物の失活を計ることにより細菌数の少なく保存性のよい焙煎発芽玄米を製造することができる方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽処理した玄米を金属製容器に盛り付け、金属製の蓋をし、１５０℃〜２６０℃の雰囲気の装置に入れ、無菌的の状態で容器周囲より加熱し、発芽処理した玄米を湿熱加熱し、発芽工程を完全停止、並びに酵素、微生物の失活を計ることを特徴とする焙煎発芽玄米の製造方法。
【請求項２】
発芽処理した玄米を撹拌装置を備えた閉鎖系の金属製装置に入れ、１２０℃〜１５０℃の雰囲気の装置に入れ、無菌的の状態で発芽処理した玄米を周囲より加熱し、発芽処理した玄米を湿熱加熱し、発芽工程を完全停止、並びに酵素、微生物の失活を計ることを特徴とする焙煎発芽玄米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術の分野】
この発明は、発芽玄米の製造方法に関し、細菌数が少なく風味、貯蔵性に優れた焙煎発芽玄米の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
玄米は精白米に比し、栄養素に富むことが知られているが、そのまま炊飯をした時には、玄米を構成する果皮が硬く、消化吸収が悪いので、搗精によりその果皮を糠として取り除き精白米として食することが行なわれていた。玄米を構成する食物繊維、その他の機能性成分等の摂取の重要性が認識され、玄米を精米することなく摂食することが望まれて、その構成する果皮を軟化させ可食する方法として、圧力釜を利用して炊飯することが行なわれている。
近年、玄米を発芽処理することにより、その堅い果皮を軟化させ、通常の炊飯装置により炊飯できる方法が提案され、同時に発芽処理により、その構成する玄米の栄養成分の転換により、機能性成分が増加することが見出され、発芽玄米の加工と利用が増大している。
発芽玄米は、玄米の可食性の欠点を改善したものであるが、発芽は生命現象であり、活動が始まると過度に分解が伸展するので、適当の状態でその工程を中断させないと、その構成する成分の分解が継続し、保存に耐えることができなくなるので、種々の発芽玄米の加工方法が提案されている。
【０００３】
発芽工程を終了した玄米を単に乾燥したのみでは、発芽作用が完全に中断されないので、冷蔵保存あるいは脱酸素材を封入して保存することが行なわれている。しかし酵素作用が完全に失活されていないので、微生物繁殖により発酵臭の発生がおこり、品質の保持に問題点がある。
【０００４】
発芽工程を終了した玄米を熱水処理あるいは蒸気処理を行ない、補足のためにエチルアルコ−ルを添加し、発芽作用、酵素作用の中断を計る方法（特開２０００−２１７５２０）がある。
【０００５】
発芽工程を終了した玄米を加熱失活させ凍結乾燥する方法（特開２００２−４５１３５）が提案されているがこの方法は装置並びに運転経費がかかる。
【０００６】
発芽工程を終了した玄米を水切りし１０５℃〜１１５℃の温度で焙煎処理を行ない、さらに低温で１７％〜２２％に乾燥する方法（特開２００２−１７２７９）が提案さているが、開放状態で１０５℃〜１１５℃の温度で焙煎する方法は玄米粒の内部まで、酵素失活に必要な温度まで均一に速やかに上昇させることが困難であり、保管中の品質を保持するため、脱酸素材等を利用して保存を行なうのである。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
玄米の発芽工程は酸素の供給の少ない嫌気性の条件下で行なうことにより、機能性の成分の増加が計られることが知られているが、有害細菌の増殖が予測され、発芽処理中の細菌管理も重要な問題である。発芽中の玄米の微生物管理とその後の発芽作用、酵素の失活中断が必要であることを認識し、本発明はこの管理システムを案出した。
【０００８】
発芽処理を行なった玄米は発芽培養中の成分変化が激しいので速やかにその過程を完全に中断させる必要がある。高温乾熱の加熱処理を行なうことにより発芽工程及び酵素失活を計り玄米の澱粉質をα化させ細菌数の少ない風味、貯蔵性の優れた焙煎発芽玄米の製造方法を提案するものである。
【０００９】
【課題を解決をするための手段】
この発明は、発芽処理した玄米を金属製容器に盛り付け、金属製の蓋をし、１５０℃〜２６０℃の雰囲気の乾熱高温装置に入れ、無菌的の状態で金属製容器の周囲より加熱し、玄米を構成するでんぷん質をα化させ、加熱による湿潤玄米から発生する高温蒸気により玄米の発芽工程を完全停止させるとともに、酵素、微生物の失活が完全に計られることを見出した。
【００１０】
発芽処理した玄米を閉鎖系の金属製装置に入れ、１２０℃〜１５０℃の雰囲気の乾熱風を装置に吹き込み、無菌的の状態で、発芽玄米を加熱し、玄米を構成するでんぷん質をα化させ、加熱による湿潤玄米から発生する高温蒸気により玄米の発芽工程を完全停止させるとともに、酵素、微生物の失活が完全に計られることを見出した。
【発明の実施の形態】
この発明では玄米をあらかじめ精選し泥、籾、小石など異物を取り除き、乾式による精選の後、水による洗米を行ない原料玄米の表面に付着している微生物を除去する。
洗米した玄米を保温容器あるいは、金属容器に入れ温水で浸漬し、温度管理をし発芽させる。
【００１１】
発芽を完了した玄米は必要に応じて水切り後水洗を行ない、小型金属容器に盛り付ける。盛り付けられた小型金属容器は蓋をして、１５０℃〜２６０℃に温度設定されたオ−ブンあるいはパン釜に挿入する。高温の雰囲気の装置としてはパン釜、あるいは調理オ−ブン、炊飯オ−ブンがあるが、大量に能率よく処理をするには温度制御装置を備えた連続式のリ−ルパン釜、トンネルパン釜が適切である。
あるいは発芽を完了した玄米は撹拌装置を備えた閉鎖系の金属製装置に入れ、１２０℃〜１５０℃の雰囲気の乾熱風を装置に吹き込み、無菌的の状態で、発芽玄米を加熱し、玄米の構成するでんぷん質をα化させ、加熱により湿潤玄米から発生する高温蒸気で玄米の発芽工程を完全停止させる。
【００１２】
この工程により玄米中の有害微生物は殺菌除去される。発芽玄米は装置中で周囲より１００℃以上に均等に加熱されるので、発芽玄米は乾燥されると共に焙煎される。装置中には加熱水蒸気が充満しているので１５０℃以上の高温下に置いても発芽玄米は過度に加熱され焦げることはない。適当に周囲より焙煎されることにより発芽玄米に焙煎風味を付与することができる。
【００１３】
このように製造乾燥処理した発芽玄米は水分活性が低いので、水を使用しない乾式の無洗米製造方法（特許第２９２０２４８号）で製造した無洗米と混合しても保存性も優れ胚芽米無洗米と発芽玄米を混合して製造することができる。
【００１４】次に本発明を実施例により詳しく説明するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
あらかじめ精選処理した玄米を洗米し夾雑物を除き５ｋｇずつアルミニュム小型金属容器に入れ３０℃の温水を１５ｋｇ注入し室温で２０時間保管し発芽させる。この時の細菌数は１０５に上昇し　玄米の水分は３６％であった。　発芽処理した玄米を水切りし、再び容器に入れる。このものを直ちに蓋をし、パン釜（設定温度２３０℃）に挿入し６０分焙煎加熱する。細菌数は１０以下で、水分は２８％であった。
加熱後、パン釜より取り出した後、容器より内容物を取り出し冷却する。
常温で保管をする時には１２％まで乾燥する。
【００１５】
【実施例２】
あらかじめ精選処理した玄米を洗米し夾雑物を除き３０ｋｇを保温容器に入れ、３０℃の温水を５０ｋｇ注入し室温で２０時間保管し発芽させる。発芽処理した玄米を水切りし、撹拌装置を備えた閉鎖系の加熱装置に投入し１２０℃〜１５０℃の乾熱風を装置内に吹き込み４０分回転撹拌し湿熱加熱処理を行なう。
処理されたものの細菌数は１０以下で水分は２８％であった、処理後内部の湿潤空気を排除して、乾燥処理を行なう。
【００１６】
実施例１、実施例２と品質比較試験のため発芽処理した玄米を蒸気で２０分蒸したものを比較１とし、発芽処理した玄米を１１０℃で開放状態で１５分加熱処理したものを比較２とし微生物試験、炊飯食味試験をパネラ−１０人で行なった結果を表１に示す。
実施例１、実施例２で製造した発芽玄米は、発芽処理後、閉鎖系内で、生命現象と酵素失活を完全に停止させ、水分の蒸散も閉鎖系内で速やかに行なわれるので製品細菌数も極めて少ない。従来の発芽玄米の欠点である発酵臭もなく、細菌数も少なく、炊飯した飯も、発芽玄米処理したことによる果皮の軟化が保持され、柔らかく、かつ焙煎処理により香ばしくて食味評価も高い。
【００１７】
【表１】比較試験　一覧表
2004016106.tif 000002
＊　玄米：比較のために玄米を圧力釜の炊飯装置で炊飯したものである。
【００１８】
【発明の効果】
この発明によれば発芽処理した玄米を金属製容器などで、１５０℃〜２６０℃の雰囲気の装置、例えばパン釜に入れ、無菌的の状態で容器周囲より加熱すること、あるいは、撹拌装置を備えた閉鎖系の金属製装置に入れ、閉鎖系の装置内で１２０℃〜１５０℃の雰囲気で、発芽処理した玄米を湿熱加熱し、速やかに発芽工程を完全停止させ、酵素、微生物の失活を計ることにより細菌数の少ない保存性のよい焙煎発芽玄米を製造することができる。
発芽処理した玄米は速やかに酵素、微生物の失活を計る工程が行なわれるので、極めて衛生的で経済的な発芽玄米の加工方法である。