(57)【要約】【課題】従来からのパンの製造方法は、パン生地をこねる、叩くなどの力仕事があり、また、約４５分ほどの発酵が２回必要で、２時間以上の時間がかかっている。時間短縮のために、発酵工程にマイクロ波加熱を応用する発明の特許出願があっているが、品質のよいパンの製造システムとしての条件が整っていないため、実用化にいたっていない。【解決手段】本発明方法は、パン生地の材料を混ぜたり練ったりする工程を、適度の遊離した水分が生地の中に存在するように箸で混ぜる程度にとどめ、適度のマイクロ波加熱と組み合わせることによって、従来方法に比べて品質上実用的に遜色のないパンを、４０分で製造し、また、こねる、叩く等の力仕事を省略するものである。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストを含んだパン生地によるパンの製造工程において、混ぜたり練ったりする工程で、こねたり叩いたりしないで箸で持ち上げたときにひとかたまりになる程度に箸で混ぜ、および、小麦粉１００ｇ使用のパン生地当たり２０００ワット・秒から１５０００ワット・秒の範囲の電子レンジによるマイクロ波加熱によって一次発酵と二次発酵をおこなうことを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、パンの製造工程における、こねる工程および叩く工程を省略し、イーストによる発酵をマイクロ波加熱により短時間におこない、製造工程を簡略化するパンの製造方法に関するものである。
この特許願においてマイクロ波とは、実用化されている電子レンジに使用されている２，４５０，０００，０００ヘルツ程度の電磁波をいう。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりパンの製造工程は、パン生地をこねる、叩く、又折り込むなどの作業をした後に、一次発酵をおこなうものであり、この一次発酵はホイロあるいはドウコンディショナーと呼ばれる発酵管理装置によって約４５分程度をかけて発酵させる。
この発酵管理装置では温度３０〜４２℃、湿度５５〜１００％の範囲内でおこなわれる。
【０００３】
そして一次発酵をしたパン生地は内部に発生した二酸化炭素のためにふくれているために、叩いて内部の二酸化炭素を追い出し、更にグルテンの成長したパン生地にして、各パン製品毎に切断し、丸めこみ、常温の状態で１０〜２０分をかけて放置する（ベンチタイム）。
【０００４】
次に各パン製品毎に成型し、上記発酵管理装置によって約４５分程度をかけて二次発酵をおこなう。
最後に二次発酵後の成型生地を、必要ならばさらに放置時間をとり、その後でオーブンによって所定時間焼き上げて、パン製品が完成する。
【０００５】
上記のパン製造工程では、パン製品ができ上がるまでに約２〜３時間を要する。その中で一次・二次発酵に要する時間が他の工程に比して著しく大きく占めている。この課題を解決するために、マイクロ波加熱により発酵時間が大幅に短縮できる内容のいくつかの特許出願がなされている（特願昭４５−４６７７７、特願昭５０−１２１０８８等）。
しかしながら、それ以来これらの出願特許に準拠したマイクロ波加熱を応用したパンの製造方法は実用化されておらず、マイクロ波加熱を利用しない伝統的なパンの製造方法が続いている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
パンの発酵には、イーストによる発酵活動と小麦のたんぱく質と水で作られるグルテン組織が必要である。
グルテン組織は、イーストによる発酵活動によって生成される二酸化炭素を閉じこめる働きがあり、閉じこめられた二酸化炭素によってパン生地がふくれる。
伝統的な製造方法では、最初にこねる、叩く、折り込むなどの工程によりグルテン組織の形成を十分におこない、その後で時間をかけて発酵させる。
【０００７】
パンの発酵工程は、パンの材料の小麦粉のデンプンと砂糖を酵素の力によってイーストの栄養源であるブドウ糖や果糖などの単糖に分解する前段工程と、イーストが単糖を主な栄養源として二酸化炭素、香味成分、エタノールを排出する本工程がある。
この発酵工程には適度の水分が必要であるが、デンプンよりグルテンの方が水分の吸収が良いために、こねる、叩く、折り込むなどの工程を十分にとることにより水分がグルテン組織に多くなり、デンプンの分解に必要な水分が不足する。
伝統的な製造方法では、時間をかけてグルテン組織からデンプンに水分を移動させる必要があることも、発酵に時間のかかる理由の一つである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記目的は、次の諸点をポイントとするパンの新製造システムによって達成できる。
１　牛乳、バター、ドライイースト、塩、砂糖、小麦粉などの材料をボウルに入れ、箸で持ち上げたときにひとかたまりになる程度に箸で混ぜる。具体的な手順は［００１０］の通りである。
その時に、こねたり叩いたりしないで、適度の遊離した水分が生地の中に存在することが大切である。
２　小麦粉１００ｇ使用のパン生地当たり５１００ワット・秒程度（１７０ワットで３０秒相当）の電子レンジによるマイクロ波加熱によって一次発酵、二次発酵をおこなう。
加熱しすぎても、加熱不足でも良質なパンにならない。許容範囲は、２０００ワット・秒から１５０００ワット・秒の範囲である。
３　マイクロ波は、分子量の小さい水の分子を振動させて発熱させる。マイクロ波加熱は食材の内部から加熱が進む。デンプン細胞の内部の水分によって温度上昇と酵素の活性化が始まり、周辺の遊離した水分を取り込んでデンプンと砂糖の単糖への分解が促進される。この状況で同じくイーストの活性化が起こり、発酵が活発におこなわれる。
４　イーストの発酵の活性化により二酸化炭素の発生が活発なので、パン生地をふくらませるためのグルテン組織の過分な形成は必要でない。
またグルテン組織が水分を取り込み、デンプンが水分不足になることはマイナス効果である。
イーストの発酵の活性化とグルテン組織の形成とのバランスをとることにより、パンの製造時間を短縮し、実用的品質を確保するポイントが、上記１および２の製造条件である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を、以下の実施例にもとづき詳述する。
焼き上がり４０ｇのパン４個分のパン生地原料として、強力粉１００ｇ、牛乳７５ｇ、バター８ｇ、塩１ｇ、砂糖９ｇ、ドライイースト４ｇ、を用意した。
【００１０】
【混ぜる】
直径１４ｃｍの耐熱樹脂ボウルに牛乳とバターを入れ、ラップをかけずに、電子レンジ強（６００Ｗ）で３０秒加熱する。取り出して、泡立て器でバターを溶かす。このときの温度は約４２℃以下である。
ドライイーストを加え、泡立て器で混ぜる。
塩と砂糖を加え、泡立て器で混ぜる。
強力粉の１／３量を加えて、だまにならないように混ぜる。
残りの強力粉を加えて、箸でぐるぐると混ぜる。箸で持ち上げたとき、ひとかたまりになればよい。
【００１１】
【一次発酵】
生地にクッキングペーパーを軽くかぶせる。ふたやラップでカバーしてもよい。電子レンジ弱（１５０〜２００Ｗ）で３０秒かけて、弱い刺激を与える。
【００１２】
【成形】
まな板に打ち粉をして生地を取り出し、上からも強力粉をふりかけ、包丁にも粉を少しつけて、放射状に６等分する。
切り口を中に巻き込むようにして丸く形を整え、閉じ目は指先でつまんでしっかり合わせる。
まな板の上に間をあけて並べ、クッキングペーパーをかけて、その上に水で濡らしたペーパータオルをかぶせ、室温に２倍の大きさになるまで１０分ほどおく。まな板のあいているところに軽く打ち粉をして移し、３本の指で軽く押さえてガス抜きをし、周囲の生地を内側に寄せながら丸めて、合わせ目は指でつまんで閉じる。
【００１３】
【二次発酵】
皿にクッキングペーパーを敷き、皿の縁にそって並べる。
上にクッキングペーパーをかける。
ターンテーブルにのせ、電子レンジ弱（１５０〜２００Ｗ）で３０秒かけて、弱い刺激を与える。
電子レンジから取り出し、下に敷いたクッキングペーパーごと（上のペーパーもそのまま）天板に移し、上に水で濡らしたペーパータオルをかけ、室温に１０分ほどおいて、２倍くらいの大きさにふくらませる。
ふくらみが悪いときは、さらに１０分おく。
【００１４】
【焼く】
上側のクッキングペーパーをはずし、１８０℃に温めたオーブンで１０〜１２分焼く。
【００１５】
【発明の効果】
以上述べたごとく、本発明方法によれば、パン生地の材料を混ぜたり練ったりする工程で、こねたり叩いたりせず、箸で混ぜる程度にとどめ、適度の遊離した水分が生地の中に存在するようにして、その上で一次発酵と二次発酵を適度なマイクロ波加熱によりおこなうことにより、パンの製造工程に要する時間を約４０分に短縮可能である。
また、こねたり叩いたりする力仕事が省略できる。
この方法によるパンの品質は、伝統的な製造方法によるパンの品質と比べ、いささかも遜色ない。
過去に、マイクロ波加熱を利用して発酵時間を短縮可能であるとする特許出願があっているが、本発明方法は製造の時間短縮だけでなく、実用的なパンの品質を保証するものである。