(57)【要約】【課題】漬物の貯蔵期間中の劣化を防止することにより流通期間を延長させ漬物の可食期間を延長させる方法を提供する。【解決手段】漬物の製造初期段階に茶抽出物と、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショーガオール、カプサイシン、グルタチオンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する漬物劣化防止剤を添加することで、漬物の発酵を調整し貯蔵期間中の劣化を防止することにより、漬物の流通期間を延長させ漬物をおいしく食べられる期間を延長させ、さらに併用しないものに比べ味や色の良いものに仕上がる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶抽出物と、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショウガオール、カプサイシン及びグルタチオンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とする漬物劣化防止剤。
【請求項２】
茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１記載の漬物劣化防止剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の漬物劣化防止剤を含有する漬物用組成物。
【請求項４】
請求項１又は２記載の漬物劣化防止剤を含有する漬物。
【請求項５】
請求項３記載の漬物用組成物を含有する漬物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は漬物の製造の段階に茶抽出物と、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショウガオール、カプサイシン及びグルタチオンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する漬物劣化防止剤を添加し、光による劣化や酸化、腐敗菌による酸敗を防止し、かつ、漬物発酵に必要な乳酸菌の働きを調整することで漬物の発酵を調整し貯蔵期間中の劣化を防止することにより、漬物の流通期間を延長させ、漬物をおいしく可食期間を延長させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本は漬物大国であり、漬物には、野菜（白菜、ナス、ダイコン、キュウリ、カブ、グリーンボール、ショウガ、梅、高菜、野沢菜、広島菜など）、果実（メロン、ウリ、スイカなど）、きのこ、海藻等を材料として、塩、しょう油、みそ、粕、こうじ、酢、ぬか、からし、もろみ、その他調味料に漬け込んだものがある。このような漬物は、光による食感、風味の劣化、耐酸性の腐敗発酵微生物によるｐＨの低下、又は発酵熟成過程中に酸度が増加し、軟らかくなり、酸味が増して食べられなくなるなどの風味の変化が著しいため、商品化して流通過程にのせることに難しさがある。特に、昨今の健康志向により減塩化が進み、酸敗や腐敗を防ぐ効果が弱くなってきており、貯蔵方法が問題となってきている。
【０００３】
貯蔵性の向上を目的に、発酵末期に繁殖する乳酸菌など耐酸性微生物を殺菌するため８０〜  ９０℃で２０〜２５分間の加熱処理をする方法があるが、このような加熱処理は漬物の味と組織に顕著な変化をもたらしてその官能的品質を著しく損なう欠点がある。また、ソルビン酸、パラオキシ安息香酸ブチル、デヒドロ酢酸ナトリウムなど合成保存料の使用や発生した腐敗微生物に対する抗菌剤の使用も考えられるが、消費者の安全性への懸念から嫌悪される傾向にある。さらに、茶抽出物等の安全な天然素材を単独で用いて漬物の劣化を防止する方法も考えられているが、漬物そのものが着色し、また茶独特の苦味が強いため漬物の風味を損ねてしまう（例えば特許文献１参照。）。このため安全な天然素材を用いながらも、漬物の可食期間を延長して貯蔵性を向上させ、かつ漬物の味、香り、テクスチャなどの官能的品質を保つための研究が必要であり、漬物を漬ける過程から消費に至るまでの漬物の乳酸発酵過程を予測し調整することは、良質の漬物を生産するために大変重要なことである。
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１６６４６６号公報（第３−６頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は前記の問題点を解決するためのものであり、本発明の技術的課題は漬物類の貯蔵期間を延長させ、漬物をおいしく食べられる期間を延長させるための方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、漬物の製造段階に茶抽出物と、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショウガオール、カプサイシン及びグルタチオンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する漬物劣化防止剤を添加することにより、色調を変化させることなく、光による劣化や酸化を防止することにより、漬物の流通期間を延長させ漬物をおいしく食べられる期間を延長させることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明における茶抽出物の原料は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ  Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。抽出物は、茶葉又は茶葉を粉砕したものを、水又は熱水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールにより抽出した画分、又は酢酸エチル可溶画分、アセトン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好ましくは（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート及び（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類の少なくとも１種が挙げられる。上記カテキン類の含量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中に６０％以上含有されていることが好ましく、さらには７０％以上含有されていることがよい。
【０００８】
茶抽出物と併用する物質は抗酸化能を有するものであれば特に限定されないが、一般に抗酸化剤として使用されているビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショウガオール、カプサイシン、グルタチオン及びこれらの類縁体がより好ましい。
【０００９】
また、本発明における漬物とは、野菜（白菜、ナス、ダイコン、キュウリ、カブ、グリーンボール、ショウガ、梅、高菜、野沢菜、広島菜など）、果実（メロン、ウリ、スイカなど）、きのこ、海藻等を材料として、塩、しょう油、みそ、粕、こうじ、酢、ぬか、からし、もろみ、その他調味料に漬け込んだものであれば特に限定されないが、野菜（高菜、野沢菜、広島菜、サワークラフト、ピクルスなど）の漬物、たくあん、すぐき、ぬかみそ漬など乳酸発酵を利用したものが望ましい。
【００１０】
本発明による漬物用劣化防止剤を使用する時期については特に限定されないが、漬物の製造初期段階において使用することが好ましい。
【００１１】
以下に実施例、比較例及び試験例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【００１２】
【実施例】
実施例１
白菜（２．５ｋｇ／１株）をきれいに手入れをして洗った後、４等分して５ｗ／ｖ％の粗塩水約４００ｍｌ（／１株）に約１．５時間漬け、しんなりさせた。次に白菜１株に対して３ｗ／ｗ％の粗塩を葉の間に摺り込み、粗塩を摺り込んだ白菜は先の塩水に戻し、約１５時間塩漬けした後、流水中で２回洗浄して５時間脱水して、塩漬け白菜を得た。
【００１３】
実施例２
基本となる調味液として、ＭＳＧ（グルタミン酸ソーダ）１％、食塩４％、酢酸Ｎａ１％、酢酸でｐＨを５．１に調整したものを準備した。
【００１４】
実施例３
漬物の原料となる生の白菜１ｇに対して０．５ｍｇ茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）製）と漬物全体量の０．０５％となるビタミンＣを添加した調味液５００ｇに実施例１で得た塩漬け白菜を１株漬け込み、白菜の漬物を得た。この漬物をペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。
【００１５】
実施例４
漬物の原料となる生の白菜１ｇに対して１．０ｍｇ茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）製）と漬物全体量の０．０５％となるビタミンＣを添加した調味液５００ｇに実施例１で得た塩漬け白菜を１株漬け込み、白菜の漬物を得た。この漬物をペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。
【００１６】
実施例５
漬物の原料となる生の白菜１ｇに対して１．５ｍｇ茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）製）と漬物全体量の０．０５％となるビタミンＣを添加した調味液５００ｇに実施例１で得た塩漬け白菜を１株漬け込み、白菜の漬物を得た。この漬物をペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。
【００１７】
比較例１
何も添加していない調味液５００ｇに実施例１で得た塩漬け白菜１株を漬け込み、白菜の漬物を得た。この漬物をペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。
【００１８】
比較例２
漬物の原料となる生の白菜１ｇに対して０．５ｍｇ茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）製）を添加した調味液５００ｇに実施例１で得た塩漬け白菜を１株漬け込み、白菜の漬物を得た。この漬物をペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。
【００１９】
比較例３
漬物の原料となる生の白菜１ｇに対して１．０ｍｇ茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）製）を添加した調味液５００ｇに実施例１で得た塩漬け白菜を１株漬け込み、白菜の漬物を得た。この漬物をペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。
【００２０】
比較例４
漬物の原料となる生の白菜１ｇに対して１．５ｍｇ茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）製）を添加した調味液５００ｇに実施例１で得た塩漬け白菜を１株漬け込み、白菜の漬物を得た。この漬物をペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。
実施例３〜５、比較例１〜４の各配合は表１のとおりである。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
試験例１
発酵した白菜の漬物のｐＨと酸度測定。実施例３〜５と比較例１〜４で製造した漬物試料を５ｍｍ四方に刻み、約１００ｇをキッチンペーパーに包み絞って、約２０ｍｌの漬物浸出液を得た。この浸出液をｐＨメーターで測定した。表２のように、茶ポリフェノールを添加しない漬物と比べて茶ポリフェノールを添加した漬物は全般的にｐＨの低下が遅延され、その度合いは茶ポリフェノールの添加量に比例した。
ビタミンＣの相乗効果：０．５ｍｇ／ｇ区、１．０ｍｇ／ｇ区においてビタミンＣの添加は、添加直後においてはビタミンＣによるｐＨ低下をみせたが、その後は茶ポリフェノールの漬物酸敗遅延効果を増強させた。１．５ｍｇ／ｇ区においてはビタミンＣ添加によって、茶ポリフェノールの漬物のｐＨ低下抑制効果が増強された。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
試験例２
漬物の酸度を測定するため５ｍｍ四方に刻んだ漬物２０ｇをフードプロセッサーに入れ、８０％エタノール７０ｍｌを加えて３分間粉砕した後、Ｎｏ．２ろ紙でろ過して、その液を８０％エタノールで、１００ｍｌに定容した。この液を冷蔵温度で１日間放置した後、この中の２０ｍｌを取って、０．０１Ｎ  ＮａＯＨでｐＨが７．０±０．０５になるまで滴定して、敵定数値を乳酸で換算して、含量％濃度で計算した。
表３のように、茶ポリフェノールを添加しない漬物と比べて茶ポリフェノールを添加した漬物は全般的に酸度の上昇が遅延され、その度合いは茶ポリフェノールの添加量に比例した。
ビタミンＣの相乗効果：全ての試験区においてビタミンＣの添加は、サンフェノンＢＧによる酸度上昇抑制効果を増強させた。０．５ｍｇ／ｇ区、１．０ｍｇ／ｇ区ではビタミンＣ無添加区がコントロールと同様の変化を示すのに対し、ビタミンＣの添加は明らかに酸度上昇抑制を増強した。１．５ｍｇ／ｇ区では、ビタミンＣの添加の有無に関わらず酸度上昇を抑制したが、ビタミンＣ添加区の方がその効果は大きかった。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
試験例３
漬物の味、におい、テクスチャを測定するため優秀なパネラー１０人によって官能検査を行った。
実施例３〜５、比較例１〜４で得られた漬物の茶ポリフェノール組成物を１０人のパネラーにより官能試験を実施して総合的なおいしさと茶ポリフェノールの酸味のマスキング性を比較した。その結果を表４に示す。尚、総合的おいしさの評価点は次のように定めた。｛１；おいしくない、２；あまりおいしくない、３；ふつう、４；少しおいしい、５；おいしい。｝の５段階で評価を行ない、１０人の平均点で表した。
官能検査に大きな差が現れたのは２週間目からであった。茶ポリフェノールの添加量に比例して酸味の感じ方は弱くなった。同時に茶ポリフェノールの添加量増加に伴い苦味や収斂性も感じられようになる。しかし、ビタミンＣ併用の場合、酸味の増強を抑えると同時に茶ポリフェノールによる苦味も抑えられていた。試験例１，２により得られるｐＨ・酸度における各実施例とコントロールとの間の差に比べ、酸味が弱く感じられるのは茶ポリフェノールによるマスキング効果も相互作用していると考えられる。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
試験例４．外観
茶ポリフェノールの添加量増加によって、漬物が黒ずむ傾向がみられた。しかし、ビタミンＣの併用により漬物の黒ずみが抑えられた。
【００２９】
【発明の効果】
以上のように本発明の茶抽出物とビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショウガオール、カプサイシン、グルタチオンからなる群より選ばれる１種以上を併用することを特徴とする漬物劣化防止剤を含有する漬物は、ｐＨ、滴定酸度などの理化学的特性において、漬物劣化防止剤として茶抽出物を単独で用いた場合より、劣化防止効果の向上がみられ、その効果は無添加の場合又は茶抽出物単独で用いた場合より持続性がみられた。色、味、におい等の風味については茶抽出物単独で用いた場合に比べ損なうことはなく、さらに、無添加のものに比べてもおいしさが長持ちした。