(57)【要約】【課題】牛乳や濃縮乳に引けをとらない乳の風味や乳のコク味を持ちながら、レトルト処理などの高温殺菌を行ってもメイラード反応による褐変が起こらない乳化油脂組成物の提供。【解決手段】発酵乳や乳脂肪の酵素処理物から選ばれる少なくとも一種の乳及び乳製品を原料として製造された呈味素材とたんぱく濃縮ホエイパウダー、トータルミルクプロテン、カゼインナトリウム、カゼインからなる群から選ばれる少なくとも一種の無脂乳固形分及び糖アルコールとトレハオースから選ばれる少なくとも一種の甘味素材を含み、呈味剤として酵母エキスを含有する乳化油脂組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳や乳脂肪の酵素処理物から選ばれる少なくとも一種の乳および乳製品を原料として製造された呈味素材とたんぱく濃縮ホエイパウダー、トータルミルクプロテン、カゼインＮａ、カゼインからなる群から選ばれる少なくとも一種の無脂乳固形分及び少なくとも一種の甘味素材を含み、呈味材を含有する乳化油脂組成物。
【請求項２】
総タンパク量が乳化油脂組成物１００ｇあたり４．０ｇ以下であることを特徴とする請求項１記載の乳化油脂組成物。
【請求項３】
呈味材として酵母エキスを含有する請求項１又は請求項２記載の乳化油脂組成物。
【請求項４】
甘味素材として糖アルコールとトレハオースから選ばれる少なくとも一種を含有する請求項１又は請求項２記載の乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホワイトソース・クリームシチューなどの加工食品に使用できる濃縮乳に関する。さらに詳しくは、レトルト処理などの高温加熱殺菌処理を行っても褐変することなく、ホワイトソース・クリームシチューなどの加工食品に本来の乳の風味を付与できる加工用濃縮乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ホワイトソースは、まず小麦粉とバター又はマーガリンを加熱調理してホワイトソース用ルウーを作り、これに牛乳を加えて炊きあげることにより小麦澱粉を膨潤、糊化させて作られていた。さらに、このホワイトソースに各種の具材、香辛料などを添加してグラタンやクリームシチュウなどの料理に加工されていた。
【０００３】
上述のホワイトソース、クリームシチュー、グラタンなどの加工食品はレトルト殺菌にて加熱処理され流通する場合が多い。この場合、加熱処理によるメイラード反応により褐色に着色し、ホワイトソースの品質、見栄えを低下させるものであった。この問題を解決するために、特定の無脂乳固形分と呈味性を有する無脂乳固形分と、特定の糖アルコールとを含有する加工用濃縮乳が提案されている。（例えば、特許文献１参照。）。また、水中油型乳化脂中のの乳糖を限定し、カリウムとナトリウムを含有させ、その重量比を特定した水中油型乳化脂も提案されている。（例えば、特許文献２参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−１３９３４３号公報（第２頁）
【特許文献２】
特開２００２−２２３６９８号公報（第２頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの方法で作成した乳化物でホワイトソースを作成したとしても、牛乳を使用したような乳の風味・こくにはほど遠く、たんぱくな風味のホワイトソースしか得られなかった。美しい白さで、かつ本来の乳の風味を付与できる加工用濃縮乳は、ないのが現実であった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決することを目的とし、配合を検討したところ、特定の配合条件下とすることにより、上記目的を達成することを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、発酵乳や乳脂肪の酵素処理物から選ばれる少なくとも一種の乳および乳製品を原料として製造された呈味素材とたんぱく濃縮ホエイパウダー、トータルミルクプロテン、カゼイン、カゼインのアルカリ金属塩からなる群から選ばれる少なくとも一種の無脂乳固形分及び甘味素材として糖アルコールとトレハオースから選ばれる少なくとも一種を含み、呈味材として酵母エキスを含有する乳化油脂組成物である。また、総タンパク量が乳化油脂組成物１００ｇあたり４．０ｇ以下であることを特徴とする乳化油脂組成物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化油脂組成物は、無脂乳固形分、糖アルコール、各種植物性油脂および／または乳脂肪、乳化剤、その他の成分を含有しており、ホワイトソースなどに利用する際に、そのまま使用したり希釈して使用するものである。
【０００８】
本発明の無脂乳固形分としては、たんぱく濃縮ホエイパウダー、トータルミルクプロテン、カゼイン、カゼインのアルカリ金属塩からからなる群から選ばれる少なくとも一種を使用できるが、各原料の配合比率には何ら制限はない。但し、たんぱく総量が多い場合は、レトルト加熱後の色調の赤色が強く出るため、０．５〜４．０％が好適である。また、全てのたんぱく質をカゼインナトリウムとカゼインのアルカリ金属塩で組み立てた場合、使用したホワイトソースの粘度が出ないなどの問題があるため、たんぱく濃縮ホエイパウダーとの併用が良い。
【０００９】
本発明の呈味素材としては、発酵乳や乳脂肪の酵素処理物から選ばれる少なくとも一種の乳および乳製品を原料として製造された呈味素材から選ばれる少なくとも一種を使用するものであり、本発明の乳化油脂組成物に、１〜１５重量％添加することでその目的を達成することができる。具体的には、脱脂乳などを単に乳酸菌などで発酵させたもの、乳脂肪の酵素処理物を使用するより、乳脂肪分を含む乳固形分を乳酸菌で発酵したものを酵素処理したもの、乳脂肪分を含む乳固形分を酵素処理後、発酵させたものでも、それらの濃縮物、エッセンスでもかまわない。また、脱脂乳などを単に乳酸菌などで発酵させたもの、乳脂肪の酵素処理物を使用するより、乳脂肪分を含む乳固形分を乳酸菌で発酵したものを酵素処理し、発酵風味と乳脂肪の酵素処理物があわせておこなったものが、風味的にはより適している。また、呈味材の酵母エキスは、核酸系呈味成分が主体のものが好ましい。
【００１０】
本発明の糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、エリスリトール、マンニトールなどが挙げられる。糖の種類、量には特に制限はないが、乳のこくとの調和を考えた場合、ラクチトール、トレハオースなどと他の糖の併用が好ましい。
【００１１】
本発明の乳化油脂組成物は、前記の無脂乳固形分、発酵生成物、糖アルコール、酵母エキスの他、油脂として、４〜２０重量％程度の各種植物性油脂及び／または乳脂肪を含有するものであり、食用油脂として通常使われるものであればいずれを使用しても良く、例えばナタネ、パーム、大豆油など一般的な植物油脂、それらをエステル交換、分別、硬化などの操作が加わった油脂であっても何ら制限がない。また、植物油脂と乳脂肪の比率も何ら制限がなく、好みに合わせて調製することができる。
【００１２】
本発明の乳化油脂組成物には、油脂の乳化安定性やホワイトソースの粘性および乳化の目的で各種の乳化剤、増粘多糖類、重合リン酸塩、必要に応じて香料、調味料など特に制限無く添加することができる。
【００１３】
本発明の乳化油脂組成物を製造する方法は、油脂及び油溶性の乳化剤、香料からなる油相部と無脂乳固形分、糖アルコール、水溶性乳化剤、その他の水溶性原材料を溶解した水相部とを６０℃前後で乳化させる。その後、従来公知の方法に準じて短時間殺菌、滅菌装置を使用して製造する。このようにして得られる本発明の乳化油脂組成物は、デザート品の製造、調理品の製造など幅広く、料理、製菓用として利用することができる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げながら、本発明を詳細に説明する。なお、配合中の％は、すべて重量％を示す。
【００１５】
実施例１
大豆硬化油１５％にレシチン０．１％を添加し、６５℃で溶解して油相部とした。一方、トータルミルクプロテン２％、たんぱく濃縮ホエイパウダー２％、発酵乳５％、およびトレハオース５％、ラクチトール１０％、グリセリン脂肪酸エステル０．１％、ショ糖脂肪酸エステル０．１％、トリポリリン酸Ｎａを０．１％、寒天０．１％及び酵母エキス０．１％を、６０℃の残水に溶解した水相部に油相部を乳化させた。この乳化液の総蛋白量は１００ｇ中４．０ｇ以下であった。
【００１６】
乳化液は、１４５℃にて４秒間滅菌処理をしたのち後、均質加圧１５０ｋｇ／ｃｍ２にて処理した後、５℃まで冷却して容器に充填し、乳化油脂組成物を作成した。
【００１７】
次に、小麦粉１００ｇとマーガリン１００ｇを同時に炒めて作成したホワイトソース用ルウーに、水で２倍に希釈した前記乳化油脂組成物を８００ｇ及び調味料を適量添加してルウーを伸ばしながら８５℃になるまで撹拌しながら加熱しホワイトソースを作成した。これを缶に充填しレトルト殺菌機により１２１℃、２０分加熱処理した。室温まで冷やしたホワイトソースをミノルタ製色彩色差計で測定したところ、Ｌ値８８．８，ａ値０．０，ｂ値１０．１であった。
【００１８】
比較例１
実施例１の水にて希釈した乳化油脂組成物にかえて、牛乳をそのまま使用した以外は実施例１と同様に操作して作成したレトルトホワイトソースの色を実施例１と同様に特定したところ、Ｌ値，８１．１，ａ値１．５，ｂ値２１．３であった。
【００１９】
即ち、明らかに実施例１の方が白さの引き立つホワイトソースであった。一方、風味については、比較例１は実施例１に対していわゆるレトルト臭が強く牛乳らしい風味、こくみがあるとはいいがたいものであった。
【００２０】
比較例２
実施例１の酵母エキスを０％とした以外は、すべて実施例１と同様に乳化油脂組成物を作成し、さらにホワイトソースにまで加工してレトルト殺菌をしてレトルトホワイトソースを作成した。このものは実施例同様白いものであった。しかし、コク風味が不足し物足りないものであった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、レトルト処理のごとき高温加熱殺菌を行っても、褐変がなく、かつ牛乳と同等に乳本来の風味、こく味が生きたホワイトソースなどを製造することができる。