(57)【要約】【課    題】油チョウ済み冷凍フライ類食品を電子レンジで加熱調理した際、油チョウ直後のサクサクとした好ましい衣材の食感を再現することができ、更に一般家庭の冷凍庫で保存した場合にも、その食感が長期にわたり保持できる油チョウ済み冷凍フライ類食品の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】フライ類食品の具材を食品用乳化剤で処理した後衣づけ・油チョウし、得られた油チョウ済みフライ類食品をＣＡＳ凍結法により凍結することにより課題が解決される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油チョウ済みフライ類食品をＣＡＳ凍結法により凍結するに際して、該食品の具材が食品用乳化剤で処理されていることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項２】
食品用乳化剤が親油性乳化剤であることを特徴とする、請求項１記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項３】
食品用乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる１種単独又は２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項４】
食品用乳化剤がその構成脂肪酸の５０％以上が不飽和脂肪酸である乳化剤であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項５】
食品の具材が野菜類、魚介類、畜肉類又は中種であることを特徴とする、請求項１に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項６】
フライ類食品がコロッケ類、カツ類、フライ類、天プラ類、唐揚げ類又は揚げ物類であることを特徴とする、請求項１に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の方法で製造された、電子レンジ対応冷凍フライ類食品。
【請求項８】
フライ類食品がコロッケ類、カツ類、フライ類、天プラ類、唐揚げ類又は揚げ物類であることを特徴とする、請求項７に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油チョウ済み冷凍フライ類食品の製造方法、及びその方法により得られる電子レンジ対応冷凍フライ類食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
油チョウ済みのコロッケやエビフライ等の調理済みフライ食品の冷凍品は、長期保存が可能で、電子レンジで再加熱調理することにより手軽に食べることができるという便利さがある。従来、この冷凍フライ類は通常のフライ類と同様に、十分に油チョウしたものをそのまま凍結して製造されていた。しかし油チョウ直後の衣のサクサクとした食感が好まれるフライ食品の場合、このような冷凍品を喫食時に電子レンジで再加熱すると、その具材から発生する水分により衣が軟化し、フライ類本来のサクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。
【０００３】
冷凍食品製造における食品の凍結方法は、通常「急速凍結法」と呼ばれている。急速凍結とは、食品の品温が最大氷結晶生成帯である−１〜−５℃を通過するために費やされる時間が３０分以内、あるいは食品の氷結前線が表面から内部へ進む速度（凍結界面前進速度）ｖが、ｖ＝５〜２０ｃｍ／ｈの冷却速度で凍結させることを意味し、その具体的な方法としては（ａ）気体接触式凍結法（エアーブラスト凍結法）、（ｂ）固体接触式凍結法、（ｃ）液化ガス噴霧式凍結法、（ｄ）液体浸漬式凍結法、が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
この内（ａ）〜（ｃ）の方法では、中でも（ａ）の方法は現在主として用いられている凍結方法であるが、先ず食品の表面より氷結が始まり、表面の氷がバリアとなって食品の内部の凍結を遅らせるため、全体が凍結するまでに時間がかかる。その間内部の未凍結部分の水を吸い上げる形で表面の氷が成長し、成長した氷の結晶は食品表面の細胞組織を損傷するため、食品を解凍・再加熱調理すると細胞組織内の水が離水する。その結果、この方法で凍結された冷凍食品を電子レンジで再加熱すると、前記のような問題が生じる。
【０００５】
この問題を解決するために、種々の技術が提案されているが、それらの多くはバッター液或いはパン粉に関するものである。その中には食品用乳化剤を用いてこれらの改質を行っているものもある（例えば、特許文献２、３、４、５参照）。
【０００６】
しかし、このようなバッター液、或いはパン粉等の、いわゆる衣づけ材の特性を改善する方法では、電子レンジによる再加熱調理時の具材から衣への水分の移行の問題を十分に解決できるとはいえない。
【０００７】
一方、これらとは別の技術として、油チョウ後のフライ類食品を、直ちに２０ｃｍ／ｈを越える凍結界面前進速度で超急速凍結させる方法がある（例えば、特許文献６参照）。
【０００８】
この方法は、液化窒素ガス或いは液体二酸化炭素等の超低温の液体に被凍結物を直接浸し、凍結させる前記（ｄ）の方法に準ずるものである。この方法は、凍結速度が（ａ）〜（ｃ）の方法に比べて極めて速いため、細胞組織内の水分を微細な氷の結晶とすることが可能であり、氷結晶成長に伴う食品組織の損傷を伴うことなく凍結させることができるため、例えば生鮮マグロのような高級食材の凍結に使用されている。しかし、家庭用或いは業務用の冷凍食品のような比較的低価格の食品の製造方法としては、コスト面から適当ではない。
【０００９】
最近、従来の「急速凍結法」に代わる食品の凍結方法として、ＣＡＳ（セル・アライブ・システム：Ｃｅｌｌｓ  Ａｌｉｖｅ  Ｓｙｓｔｅｍ）凍結法が注目を集めている。ＣＡＳ凍結法とは、被凍結物を磁場環境の中において微弱エネルギーを付加し、被凍結物の水分子を振動させながら水分の氷結晶化を抑えて過冷却状態を維持し、次に−２３℃以下まで温度を降下させ、被凍結物全体を一気に凍結する方法である（例えば、特許文献７参照）。この方法で凍結された食品は、凍結時の水分子の移動がないため細胞組織が破壊されず、そのためこの方法による凍結品を解凍・再加熱調理しても、凍結前の状態が再現されると言われ、食品業界から期待が寄せられている。
【００１０】
しかし、この方法が電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造に適用された例は、いまだ見受けられない。
【００１１】
【特許文献１】
特開２００１−２２４３１８号公報（段落０００６，０００７）
【特許文献２】
特開２００２−８５０００号公報（第１〜６頁）
【特許文献３】
特開２００２−２０４６６５号公報（第１〜５頁）
【特許文献４】
特開２００２−６５１９３号公報（第１〜７頁）
【特許文献５】
特開平０８−１０３２３５号公報（第１〜８頁）
【特許文献６】
特開２００１−２２４３１８号公報（第１〜５頁）
【特許文献７】
米国特許第６２５００８７号明細書
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、油チョウ済み冷凍フライ類食品を電子レンジで加熱調理した際、油チョウ直後のサクサクとした好ましい衣材の食感を再現することができ、更に一般家庭の冷凍庫で保存した場合にも、その食感が長期にわたり保持できるような、油チョウ済み冷凍フライ類食品の製造方法を提供するためなされたものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、油チョウ済みフライ類食品をＣＡＳ凍結法により凍結し、得られた凍結品を調和振動保管庫に保存することで、保存数ヶ月後に電子レンジで再加熱しても、フライ類本来のサクサクとした衣材の食感が再現されることを見出した。しかし、この凍結品を一般家庭の冷凍庫で長期保存した場合、その食感は必ずしも再現されなかった。そこで、上記課題を解決するために更に研究を重ねた結果、該食品の具材を食品用乳化剤で処理した後衣づけ・油チョウし、得られた油チョウ済みフライ類食品をＣＡＳ凍結法により凍結することで課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【００１４】
即ち、本発明は、次の１〜８からなっている。
１．油チョウ済みフライ類食品をＣＡＳ凍結法により凍結する方法に際して、該食品の具材が食品用乳化剤で処理されていることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
２．食品用乳化剤が親油性乳化剤であることを特徴とする、前記１に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
３．食品用乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる１種単独又は２種以上の混合物であることを特徴とする、前記１又は２に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
４．食品用乳化剤がその構成脂肪酸の５０％以上が不飽和脂肪酸である乳化剤であることを特徴とする、前記１〜３のいずれかに記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
５．食品の具材が野菜類、魚介類、畜肉類又は中種であることを特徴とする、前記１に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
６．フライ類食品がコロッケ類、カツ類、フライ類、天プラ類、唐揚げ類又は揚げ物類であることを特徴とする、前記１に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
７．前記１〜６のいずれかに記載の方法で製造された、電子レンジ対応冷凍フライ類食品。
８．フライ類食品がコロッケ類、カツ類、フライ類、天プラ類、唐揚げ類又は揚げ物類であることを特徴とする、前記７に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明になる電子レンジ対応冷凍フライ類食品は、通常フライ類食品の具材を食品用乳化剤で処理した後、衣づけし、油チョウし、得られた油チョウ済みフライ類食品をＣＡＳ凍結法により凍結することにより電子レンジ対応冷凍フライ類食品を製造することにより製造される。
本発明において用いられる食品用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンも含まれる。これら食品用乳化剤は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００１６】
本発明において好ましく用いられる食品用乳化剤は、親油性乳化剤である。界面活性剤は親水基と親油基のバランスが重要であることから、その性質を表わす方法としてＧｒｉｆｆｉｎが発表したＨＬＢ値が一般に用いられている。ＧｒｉｆｆｉｎはＨＬＢ値を０〜２０と規定し、分子中の親水基と親油基が等量あるときのＨＬＢ値を１０とした。従って、ここで言うところの親油性乳化剤としてはＨＬＢ値が１０以下のものが挙げられる。又、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルはＨＬＢ値を計算することが事実上不可能なため数値が示されていないが、その特性から親油性乳化剤に含まれる。更に乳化剤を２種以上の混合物として用いる場合、親油性乳化剤の割合が５０％以上の混合物は、便宜上親油性乳化剤に含まれる。
【００１７】
本発明において用いられる食品用乳化剤の構成脂肪酸は食用油脂由来のものが用いられ、特に限定されないが、炭素数８〜２４の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましく、例えばカプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リグノセリン酸等の飽和脂肪酸が、ウンデシレン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の不飽和脂肪酸が例示される。該構成脂肪酸の組成は不飽和脂肪酸の割合が５０％以上であることが好ましく、不飽和脂肪酸の割合が９０〜１００％であることが更に好ましい。
【００１８】
本発明において油チョウされる食品の具材は、衣づけされる前に食品用乳化剤で処理される。ここで、具材としては、例えば、さつまいも、たまねぎ、かぼちゃ、いんげんまめ、なす等の各種野菜、いか、えび、貝柱をはじめとする魚介類、豚肉、鶏肉等の畜肉類の外、コロッケの中種のようなある程度調理されたものも挙げられる。また、餃子、焼売、春巻き等の中種もここで言う具材に含まれる。
【００１９】
具材の処理方法は特に限定されないが、野菜類、魚介類等の具材では、例えば、食品用乳化剤を水或いは温水に分散、溶解或いは可溶化させた液を噴霧したり、この溶液に好ましくは数分から数時間浸漬するなどの方法を用いて処理される。その際、必要に応じて食塩、糖類、香辛料等を添加することもできる。
【００２０】
畜肉類等の具材では、同様に、食品用乳化剤を水或いは温水に分散、溶解或いは可溶化させた液を噴霧したり、この溶液に好ましくは数分から数時間浸漬するなどの方法を用いて処理されるが、好ましくはハムなどで利用されているピックル液を注射する方法、いわゆる「インジェクション」によりこの溶液を注入する方法である。例えばトンカツのように、豚肉塊に肉質改良剤を含有する液をインジェクションするような場合には、該注入液に乳化剤を分散、溶解或いは可溶化させて用いても良い。また、例えば鶏の唐揚げのように、鶏肉とピックル液をタンブラー中でタンブリングするような場合には、該ピックル液に乳化剤を分散、溶解或いは可溶化させて用いても良い。
【００２１】
上記のように食品用乳化剤を水或いはピックル液等に分散、溶解或いは可溶化させて用いる場合、乳化剤の濃度は１〜１０質量％となるように調製することが好ましい。また、具材に吸収させるこれら調製液の量はおおよそ５〜５０質量％とし、具材中に吸収される乳化剤の量は、０．０５〜５質量％、好ましくは０．１〜３質量％となるよう処理される。
【００２２】
また、コロッケ、餃子、焼売、春巻き等の中種については、各種具材を調理する際に食品用乳化剤を添加する。その際、乳化剤或いは乳化剤製剤の添加方法は特に限定されず、そのまま、或いは水或いは温水に分散、溶解或いは可溶化させて、或いは食用油脂に溶解して添加される。中種に対する乳化剤の添加量は０．０５〜５質量％、好ましくは０．１〜３質量％である。
【００２３】
食品用乳化剤で処理された具材は、それぞれの食品の調理方法に従って衣づけされ、油チョウされる。これら具材を被覆する衣材に特に制限はなく、通常のバッター液が使用できる。油チョウされた油チョウ済み食品はＣＡＳ凍結法により凍結され、−１０℃以下、好ましくは−１８℃以下で冷凍保存される。
【００２４】
本発明におけるフライ類とはこれら油チョウされたものを指し、例えばクリームコロッケ、ポテトコロッケ、ビーフコロッケ等のコロッケ類、チキンカツ、トンカツ、メンチカツ等のカツ類、エビフライ、カキフライ等のフライ類、いか天、えび天、キス天、野菜天等の天ぷら類、鶏の唐揚げ等の唐揚げ類、揚げ餃子、揚げ焼売、春巻き等の揚げ物が挙げられる。
【００２５】
ＣＡＳ（セル・アライブ・システム）は、上記したように、公知方法（例えば特許文献７）に従って行われる。冷凍は、一定方向の磁場環境下であって、約１〜５ｍ／ｓｅｃの冷風の存在下に行うのが好ましい。より具体的には株式会社アビー製造のＣＡＳフリーザー、ＣＡＳ可動ラック式フリーザー、ＣＡＳトンネルフリーザー、ＣＡＳスパイラルフリーザー、ＣＡＳ半自動ラック式フリーザー等を用いて実施される。冷凍温度、冷凍時間は食材により異なるため一概には言えないが、冷凍温度は通常約−２００Ｃ〜−１０００Ｃ、好ましくは−３００Ｃ〜−７００Ｃであり、冷凍時間は通常約５分〜１０時間である。冷凍保存する場所は、冷凍温度と同じ温度で保存するのが好ましい。
【００２６】
ＣＡＳ凍結法により凍結された油チョウ済み食品は、一般家庭の冷凍庫に保存された場合でも、従来の凍結方法による凍結品に比べ優れているが、本発明のように、予め具材を食品用乳化剤で処理することにより、更に良い状態が保たれる。
【００２７】
本発明における食品用乳化剤の作用機構は明らかにされていないが、一つの仮説として、『凍結品を一般家庭の冷凍庫に保存した場合、凍結温度と冷凍保存温度との温度差から微細な氷の結晶の一部が融解し、その発生した水を食品用乳化剤が取り込み、包水ゲルを形成することにより水の蒸発或いは移動を抑制する。』、と考えられている。
【００２８】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
【００２９】
〔実施例１〕ビーフコロッケ
じゃがいも８０質量部、牛挽肉１５質量部、たまねぎ１０質量部、バター１．５質量部、食塩、胡椒少々を用い常法に従って調理し、コロッケの中種を準備した。次に、冷蔵庫で２〜３時間冷やした中種１００質量部にプロピレングリコールモノオレエート（製品名  リケマールＰＯ−１００；理研ビタミン株式会社製）１質量部を添加し、良く混ぜ合わせた後２０ｇ／個に小分けし、円盤状に成型した。この成型したコロッケの中種に小麦粉を薄くまぶした後、表１に示すバッター液に浸し、次にパン粉を付け、米サラダ油を用い１７０℃で４分間油チョウした。油チョウ済みコロッケを放冷後直ちにＣＡＳ凍結法により凍結し、得られた冷凍コロッケを−１８℃で４週間保存した。
【００３０】
【表１】
2004147559.tif 000002
【００３１】
〔比較例１〕
上記実施例１において、プロピレングリコールモノオレエートを使用しなかった以外は、上記実施例１と同様にしてコロッケを油チョウし、油チョウ済みコロッケを放冷後直ちにＣＡＳ凍結法により凍結し、得られた冷凍コロッケを−１８℃で４週間保存した。
【００３２】
〔試験例１〕
油チョウ済み冷凍コロッケを、家庭用５００ｗの電子レンジで１分１５秒間温め直し、再加熱されたコロッケの食感を官能検査で評価した。
【００３３】
《評価》２点比較法
１２人のパネルに実施例１、比較例１のビーフコロッケ（１／２切れ）の対を試食させ、衣のサクサク感について比較し、好ましい方を選ばせた。結果は表２の通りである。
【００３４】
【表２】
2004147559.tif 000003
【００３５】
〔実施例２〕トンカツ
豚ロース肉塊１００質量部に、水８５質量％、油脂加工澱粉１０質量％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル（製品名  エマルジーＭＵ；理研ビタミン株式会社製）５質量％から成る分散液２０質量部をインジェクションし、３．９９ｋＰａの減圧下で３０分間タンブリングした。次に、一切れ４０ｇにカットされた肉片に小麦粉を薄くまぶした後、表１に示すバッター液に浸し、次にパン粉を付け、米サラダ油を用い１７０℃で５分間油チョウした。油チョウ済みトンカツを放冷後直ちにＣＡＳ凍結法により凍結し、得られた冷凍トンカツを−１８℃で２ヶ月間保存した。
【００３６】
〔比較例２〕
上記実施例２において、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル５質量％を水に置き換えた以外は、上記実施例２と同様にしてトンカツを油チョウし、油チョウ済みトンカツを放冷後直ちにＣＡＳ凍結法により凍結し、得られた冷凍トンカツを−１８℃で２ヶ月間保存した。
【００３７】
〔試験例１〕
油チョウ済み冷凍トンカツを、家庭用５００ｗの電子レンジで２分３０秒間温め直し、再加熱されたトンカツの食感を官能検査で評価した。
【００３８】
《評価》２点比較法
１８人のパネルに実施例１、比較例１のトンカツ（１／２切れ）の対を試食させ、衣のサクサク感について比較し、好ましい方を選ばせた。結果は表３の通りである。
【００３９】
【表３】
2004147559.tif 000004
【００４０】
〔実施例３〕鶏唐揚げ
一口大の大きさ（３０ｇ）にカットされた鶏モモ肉２０切れと、醤油、砂糖、日本酒、生姜液からなる調味液１５０ｍｌ、及びジグリセリンモノオレエート（製品名  ポエムＤＯ−１００；理研ビタミン株式会社製）６ｇをタンブラーに入れ、２５ｒｐｍで１時間タンブリングした。次に、肉片に馬鈴薯澱粉を薄くまぶした後、表１に示すバッター液に浸し、更に馬鈴薯澱粉をバッター表面に付着させ、米サラダ油を用い１７０℃で５分間油チョウした。油チョウ済み鶏唐揚げを放冷後直ちにＣＡＳ凍結法により凍結し、得られた冷凍鶏唐揚げを−１８℃で４ヶ月保存した。
【００４１】
〔比較例３〕
上記実施例３において、ジグリセリンモノオレエートを使用しなかった以外は、上記実施例３と同様にして鶏唐揚げを油チョウし、油チョウ済み鶏唐揚げを放冷後直ちにＣＡＳ凍結法により凍結し、得られた冷凍鶏唐揚げを−１８℃で４ヶ月保存した。
【００４２】
〔試験例３〕
油チョウ済み鶏唐揚げを、家庭用５００ｗの電子レンジで２分間温め直し、再加熱された鶏唐揚げの食感を官能検査で評価した。
【００４３】
《評価》２点比較法
２０人のパネルに実施例３、比較例３の鶏唐揚げの対を試食させ、衣のサクサク感について比較し、好ましい方を選ばせた。結果は表４の通りである。
【００４４】
【表４】
2004147559.tif 000005
【００４５】
【発明の効果】
本発明の電子レンジ対応冷凍フライ類食品は、電子レンジで加熱調理した際、油チョウ直後のサクサクとした好ましい衣材の食感を再現することができ、更に一般家庭の冷凍庫で保存した場合にも、その食感が長期にわたり保持できる。