(57)【要約】【課題】品質を保持したままで加熱せずに穀類種子等を処理する方法を提供するである。【解決手段】処理しようとする穀類種子等を一次処理水に浸漬する工程を含み、一次処理水が、ショ糖脂肪酸エステル、茶抽出物、茶煮出し液、醸造酢及びその製剤、酢酸及びその塩類、クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、アスコルビン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類、炭酸及びその塩類、燐酸及びその塩類、アジピン酸、フマル酸、塩酸、硫酸、硝酸等の酸類、食塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、チアミンラリウリル硫酸塩、ペクチン分解物、卵殻カルシウム、カキ殻カルシウム、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム、キトサン、ナタマイシン、フイチン酸、グリシン、酒石酸、及びフマル酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％、水に混入したものである。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子の殺菌、除菌、品質改良、洗浄、及び調味を目的とした処理方法であって、
処理しようとする穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を一次処理水に１分間〜２４時間浸漬する一次処理水浸漬工程を含み、
前記一次処理水が、ショ糖脂肪酸エステル、茶抽出物、茶煮出し液、醸造酢及びその製剤、酢酸及びその塩類、クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、アスコルビン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類、炭酸及びその塩類、燐酸及びその塩類、アジピン酸、フマル酸、塩酸、硫酸、硝酸等の酸類、食塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、チアミンラリウリル硫酸塩、ペクチン分解物、卵殻カルシウム、カキ殻カルシウム、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム、キトサン、ナタマイシン、フイチン酸、グリシン、酒石酸、及びフマル酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％、水に混入したものである、
処理方法。
【請求項２】
一次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を水に浸漬して水晒しを行う第１水晒し工程、及び、穀類種子、豆類種子及びこれらの脱穀種子を脱水する第１脱水工程の両方又は一方の工程を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の処理方法。
【請求項３】
一次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を二次処理水に１分間〜２４時間浸漬する二次処理水浸漬工程を更に含み、
前記二次処理水が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、燐酸塩類、水酸化カリウム、及び炭酸カリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％、水に混入したものである、
請求項１又は２に記載の処理方法。
【請求項４】
二次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を水に浸漬して水晒しを行う第２水晒し工程、及び、穀類種子、豆類種子及びこれらの脱穀種子を脱水する第２脱水工程の両方又は一方の工程を更に含むことを特徴とする請求項３に記載の処理方法。
【請求項５】
一次処理水浸漬工程、又は一次処理水浸漬工程と二次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を乾燥させる乾燥工程を更に含むことを特徴とする請求項１から４までのいずれか１項に記載の処理方法。
【請求項６】
前記浸漬が、穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を単に処理水に浸して漬けることの他、浸して漬けた穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子に振動を加えたり、浸して漬けた穀類種子、豆類種子又はこれら脱穀種子を攪拌したり、穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を浸して漬けた処理水を対流させ或いは循環させたり、ジェット噴射を加えたりすることも含むことを特徴とする請求項１から５までのいずれか１項に記載の処理方法。
【請求項７】
穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子の殺菌、除菌、品質改良、洗浄、及び調味を目的とした処理方法に使用する処理剤であって、
ショ糖脂肪酸エステル、茶抽出物、茶煮出し液、醸造酢及びその製剤、酢酸及びその塩類、クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、アスコルビン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類、炭酸及びその塩類、燐酸及びその塩類、アジピン酸、フマル酸、塩酸、硫酸、硝酸等の酸類、食塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、チアミンラリウリル硫酸塩、ペクチン分解物、卵殻カルシウム、カキ殻カルシウム、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム、キトサン、ナタマイシン、フイチン酸、グリシン、酒石酸、及びフマル酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％混入した水溶液であることを特徴とする処理剤。
【請求項８】
穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子の殺菌、除菌、品質改良、洗浄、及び調味を目的とした処理方法に使用する処理剤であって、
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、燐酸塩類、水酸化カリウム、及び炭酸カリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％混入した水溶液であることを特徴とする処理剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀類種子、豆類種子及びこれらの脱穀種子の処理（殺菌、除菌、品質改良、洗浄、及び調味）方法、並びに、この方法に使用する処理剤に関する。本明細書において用いられる「穀類」には、米、小麦、大麦、ライ麦、ハト麦、ソバ、トウモロコシ、モロコシ、粟、キビなどが含まれ、「豆類」には、小豆、いんげん豆、エンドウ、ササゲ、そら豆、大豆、ライマ豆、緑豆、黒豆、ウズラ豆、トラ豆などが含まれる。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
穀類種子、豆類種子及びこれらの脱穀種子（以下「穀類／豆類種子」という）は、収穫してから出荷するまで、除菌、殺菌、品質改良、調味、洗浄などの種々の処理を必要としている。従来、穀類／豆類種子を破砕又は粉砕して、除菌などの種々の処理を行う方法は知られているが、穀類／豆類種子を原形を保持したままで水に浸漬して処理する方法はないのが現状である。このような浸漬処理法がない理由は、浸漬処理すると浸漬後に乾燥させることが必要不可欠になり処理工程数が増えるため、浸漬処理自体がタブー視されているからである。
【０００３】
本発明は、従来はタブー視されていた浸漬法を用いて、穀類／豆類種子を処理する新規な方法及びこれらの方法に使用する新規な処理剤を提案しようとするものである。穀類／豆類種子を粉末化したもの或いは加熱処理する前のものには、多数の菌（とりわけ、土壌菌（耐熱性菌）及び一般生菌大腸菌群など）が含まれているのが通常であり、食中毒や腐敗品質劣化等の原因となっている。このため、穀類／豆類種子を原形のまま処理するには、殺菌及び除菌を特に入念に行うことが肝要である。従来、これらの菌を取り除くための種々の装置や方法が提案されている。しかしながら、穀類／豆類種子の物性を変化させずに菌を除去しようとすると、菌の除去の度合いに限界があるという弊害がある一方、菌の除去の度合いを高めるために加熱や加圧などを行うと、穀類／豆類種子の物性が変化してしまい、商品価値を低下させてしまうという弊害がある。また、ＰＨ調整剤や日持ち向上剤を添加すると、穀類／豆類種子の風味や味覚が変わってしまうという弊害がある。
【０００４】
本発明は、上述のような現状に鑑みて案出されたものであり、品質を保持したままで加熱せずに穀類／豆類種子を処理する方法、並びに、この方法に使用する処理剤を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本願請求項１に記載の処理方法は、処理しようとする穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を一次処理水に１分間〜２４時間浸漬する一次処理水浸漬工程を含み、前記一次処理水が、ショ糖脂肪酸エステル、茶抽出物、茶煮出し液、醸造酢及びその製剤、酢酸及びその塩類、クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、アスコルビン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類、炭酸及びその塩類、燐酸及びその塩類、アジピン酸、フマル酸、塩酸、硫酸、硝酸等の酸類、食塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、チアミンラリウリル硫酸塩、ペクチン分解物、卵殻カルシウム、カキ殻カルシウム、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム、キトサン、ナタマイシン、フイチン酸、グリシン、酒石酸、及びフマル酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％、水に混入したものであることを特徴とするものである。
【０００６】
本願請求項２に記載の処理方法は、前記請求項１の処理方法において、一次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を水に浸漬して水晒しを行う第１水晒し工程、及び、穀類種子、豆類種子及びこれらの脱穀種子を脱水する第１脱水工程の両方又は一方の工程を更に含むことを特徴とするものである。
【０００７】
本願請求項３に記載の処理方法は、前記請求項１又は２の処理方法において、一次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を二次処理水に１分間〜２４時間浸漬する二次処理水浸漬工程を更に含み、前記二次処理水が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、燐酸塩類、水酸化カリウム、及び炭酸カリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％、水に混入したものであることを特徴とするものである。
【０００８】
本願請求項４に記載の処理方法は、前記請求項３の処理方法において、二次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を水に浸漬して水晒しを行う第２水晒し工程、及び、穀類種子、豆類種子及びこれらの脱穀種子を脱水する第２脱水工程の両方又は一方の工程を更に含むことを特徴とするものである。
【０００９】
本願請求項５に記載の処理方法は、前記請求項１から４までのいずれか１項の処理方法において、一次処理水浸漬工程、又は一次処理水浸漬工程と二次処理水浸漬工程を経た穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を乾燥させる乾燥工程を更に含むことを特徴とするものである。
【００１０】
本願請求項６に記載の処理方法は、前記請求項１から５までのいずれか１項の処理方法において、前記浸漬が、穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を単に処理水に浸して漬けることの他、浸して漬けた穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子に振動を加えたり、浸して漬けた穀類種子、豆類種子又はこれら脱穀種子を攪拌したり、穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を浸して漬けた処理水を対流させ或いは循環させたり、ジェット噴射を加えたりすることも含むことを特徴とするものである。
【００１１】
本願請求項７に記載の処理剤は、ショ糖脂肪酸エステル、茶抽出物、茶煮出し液、醸造酢及びその製剤、酢酸及びその塩類、クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、アスコルビン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類、炭酸及びその塩類、燐酸及びその塩類、アジピン酸、フマル酸、塩酸、硫酸、硝酸等の酸類、食塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、チアミンラリウリル硫酸塩、ペクチン分解物、卵殻カルシウム、カキ殻カルシウム、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム、キトサン、ナタマイシン、フイチン酸、グリシン、酒石酸、及びフマル酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％混入した水溶液であることを特徴とするものである。
【００１２】
本願請求項８に記載の処理剤は、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、燐酸塩類、水酸化カリウム、及び炭酸カリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを０．１重量％〜６０重量％混入した水溶液であることを特徴とするものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の好ましい実施の形態に係る穀類／豆類種子の処理方法、並びに、この方法に使用する処理剤について詳細に説明する。
【００１４】
まず、処理しようとする穀類／豆類種子を一次処理水（「アラコールＩ」と通称される）に所定時間浸漬する（一次処理水浸漬工程）。一次処理水は、ショ糖脂肪酸エステル、茶抽出物、茶煮出し液、醸造酢及びその製剤、酢酸及びその塩類、クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、アスコルビン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類、炭酸及びその塩類、燐酸及びその塩類、アジピン酸、フマル酸、塩酸、硫酸、硝酸等の酸類、食塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、チアミンラリウリル硫酸塩、ペクチン分解物、卵殻カルシウム、カキ殻カルシウム、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム、キトサン、ナタマイシン、フイチン酸、グリシン、酒石酸、及びフマル酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを所定量、水に混入したものである。これらの物質の混入量は、一次処理水に対して約０．１重量％〜約６０重量％であるのが好ましい。なお、浸漬時間は好ましくは、約１分間〜約２４時間である。
【００１５】
また、「浸漬」は、穀類／豆類種子を単に一次処理水に浸して漬けることの他、浸して漬けた穀類／豆類種子に振動を加えたり、浸して漬けた穀類／豆類種子を攪拌したり、穀類／豆類種子を浸して漬けた一次処理水を対流させ或いは循環させたり、ジェット噴射を加えたりすることも含まれる。
【００１６】
次いで、穀類／豆類種子を、約１分間〜約２４時間、水に浸漬して水晒しを行う（第１水晒し工程）。次いで、水晒しを行った穀類／豆類種子を脱水する（第１脱水工程）。なお、第１水晒し工程及び第１脱水工程は、本発明の処理方法にとって必須の工程ではなく、両方の工程又はいずれか一方の工程が省略されることもある。また、第１水晒し工程の前に第１脱水工程を実施する場合もある。
【００１７】
次いで、穀類／豆類種子を二次処理水（「アラコールＩＩ」と通称される）に所定時間浸漬する（二次処理水浸漬工程）。二次処理水は、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、燐酸塩類、水酸化カリウム、及び炭酸カリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組合せを所定量、水に混入したものである。これらの物質の混入量は、二次処理水に対して約０．１重量％〜約６０重量％であるのが好ましい。なお、浸漬時間は好ましくは、約１分間〜約２４時間である。
【００１８】
また、「浸漬」は、上述の一次処理水浸漬工程と同様に、浸して漬けることの他、振動付加、攪拌、対流・循環、ジェット噴射付加を含む。
【００１９】
次いで、穀類／豆類種子を、約１分間〜約２４時間、水に浸漬して水晒しを行う（第２水晒し工程）。次いで、水晒しを行った穀類／豆類種子を脱水する（第２脱水工程）。なお、第２水晒し工程及び第２脱水工程は、本発明の処理方法にとって必須の工程ではなく、両方の工程又はいずれか一方の工程が省略されることもある。また、第２水晒し工程の前に第２脱水工程を実施する場合もある。
【００２０】
次いで、穀類／豆類種子を乾燥させる（乾燥工程）。なお、乾燥工程は、本発明の処理方法にとって必須の工程ではなく、省略されることもある。
【００２１】
次に、以上の処理方法の効果を実証するために行った試験について説明する。試験に使用した一次処理水は、水道水（７５重量％）、１０％物の醸造酢（１０重量％）、茶抽出物（６重量％）、ショ糖脂肪酸エステル（５重量％）、及びリンゴ酸（４重量％）からなるものである。また、試験に使用した二次処理水は、水道水（９４重量％）、炭酸水素ナトリウム（４重量％）、及び炭酸ナトリウム（２重量％）からなるものである。試験体として、平成１３年度北海道産のソバの実（２等品）を使用し、浸漬時間は、一次処理水、二次処理水とも、１時間とした。
【００２２】
試験結果は、図１に示す通りである。すなわち、一般生菌は、未処理状態では５．９×１０７  ／ｇあったが、試験１では１．２×１０２  ／ｇ、試験２では７．６×１０／ｇに減少した。また、大腸菌群は、未処理状態では４．８×１０６  ／ｇあったが、試験１では陰性（検出されず）、試験２でも陰性となった。さらに、セレウス菌は、未処理状態では３．２×１０２  ／ｇあったが、試験１では陰性、試験２でも陰性となった。
【００２３】
図２は、公的機関（北海道立食品加工研究センター）に依頼した試験結果を示した表である。
【００２４】
本発明は、以上の発明の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で、種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
【００２５】
例えば、前記実施の形態では、一次処理水浸漬工程と二次処理水浸漬工程とが含まれるものとして記載されているが、専ら殺菌及び／又は除菌を目的とする場合には、二次処理水浸漬工程を省略してもよい。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の処理方法及び処理剤により、品質を保持したままで加熱せずに穀類種子、豆類種子又はこれらの脱穀種子を処理（即ち、除菌、殺菌、調味（浸漬処理のため均一に調味することができる）、洗浄、及び品質改良（例えば、軟らかくしたり硬くしたり或いは脱臭したりすること））することが可能になる。特に、生麺等の材料については、流通過程において一般生菌が１０３  ／ｇ以下、大腸菌群及びその他の菌が陰性であることが強く要望されているが、本発明は、この要望を満たすことができる画期的な方法である。また、本発明の方法及び処理剤は、穀類種子及びその脱穀種子のうち小麦とソバ、並びに、豆類種子及びその脱穀種子のうち枝豆以外のものについては、特に調味処理においても有益である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の処理方法の効果を実証するために行った試験の結果を示した表である。
【図２】公的機関に依頼した試験結果を示した表である。
【図１】
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【図２】
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