(57)【要約】      （修正有）【課題】食品製造工程における微生物制御対策として重要な役割である殺菌と洗浄に使用し、原料とくに生鮮野菜に付着した微生物の殺菌や、製造機械器具類に付着した微生物の殺菌と、作業者の手指の洗浄殺菌に効果がある殺菌剤を提供し、同時にカット野菜の洗浄に際して、土壌由来の微生物や農薬・殺虫剤等を除去する洗浄剤を提供する。【解決手段】エタノール／水系に有機酸類を配合して緩衝エタノール液をつくり、これに糖、ビタミンを加えた殺菌剤と、エタノール／水系に有機酸類を配合してショ糖エステル、糖質を組み合わせたカット野菜専用脱農薬可食性洗浄剤からなる。【効果】殺菌効力試験の結果は１６倍に希釈しても効果があり、殺菌の対象は土壌由来の菌や加工工程に伴う二次汚染菌である。とくに浸漬後に水洗いなしで食べて差し支えないものであることと、農薬や殺虫剤を取除くことができることを特徴とする可食洗浄剤である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール／水系に有機酸類を配合して緩衝作用液とし、糖質とＶＢ１を加えた食品および食品製造環境にある微生物制御を目的とした殺菌剤。
【請求項２】
エタノール／水系に有機酸類を配合して緩衝作用液とし、糖質とショ糖エステルとモノグリセリドを加えたカット野菜専用脱農薬可食性洗浄剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品および食品製造環境に好ましくない作用をおよぼす雑菌類の増殖を抑制する殺菌剤を提供するとともに、主として生鮮野菜に付着する土壌由来の細菌と加工工程に伴う二次汚染菌の増殖を阻止し、とくに農薬類や殺虫剤などの除去を目的とした可食性低濃度エタノール製剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品および食品製造環境に使用されるエタノール製剤には、食品と食品製造環境に好ましくない作用をおよぼす雑菌類の増殖を抑制する殺菌剤はあるが、食品に好ましくない味や臭いを加えるものや、製造加工作業に従事する作業員の目や喉を刺激するもの、手や皮膚に影響を与える高濃度エタノール製剤が多く労動力確保に問題があった。またカット野菜の洗浄には次亜塩素酸ソーダか強酸電解水が用いられ、この方法は安価で殺菌力があるため広く普及しているが、製品に塩素臭が残るので再水洗すると経費負担増となり、また塩素によるアトピー性皮膚炎や発癌性を懸念する声もある。今日、カット野菜の需要が拡大しているにも拘らず、消費者ニーズに応える脱農薬可食性洗浄剤は見当たらない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品および食品製造環境に好ましくない作用をおよぼす雑菌類の増殖を抑制するとともに、食品に好ましくない味や臭いを与えず、ヒトに安全で無害な殺菌剤を提供することと、生鮮野菜に付着する土壌由来の細菌や、野菜の加工工程に伴う二次汚染菌の増殖を阻止し、消費者ニーズに応える具体的方法をもって野菜に付着した農薬や殺虫剤などの除去を目的とした、低濃度エタノール製剤／可食性洗浄剤を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明による殺菌剤は、乳酸と乳酸ナトリウムをアルコール／水系に溶解させて緩衝性エタノール水とし、有機酸を加えたうえに糖質とチアミンラウリル硫酸塩を配合したものであるため、野菜の風味を損ねることなく糖質の甘みとともにラウリル硫酸の効果で、野菜の日持ち向上に役立つものであり、また緩衝性エタノール水と有機酸の相乗効果により、大腸菌および黄色ブドウ球菌ならびにボツリヌス菌の生育を阻止する作用が期待できる。一方可食性洗浄剤は、同じく緩衝性エタノール水に同じく有機酸を加えたうえにショ糖エステルとモノグリセリドと糖質を配合したもので、緩衝性エタノール水と有機酸の相乗効果にモノグリセリドの殺菌力が加わり、さらにショ糖エステルによる洗浄効果および有機酸の野菜のあく抜き速度の向上が働いて、農薬などの除去に効果を示し、かつＢａｃｉｌｌｕｓ属やＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ属など好気性グラム陽性菌に強い阻止作用を有し、野菜変色防止に効果があることが分かって本発明を完成した。
【０００５】本発明による殺菌剤は、野菜加工に限らずあらゆる食品製造環境において使用でき、食肉の殺菌、食肉製品の殺菌、魚肉ねり製品の殺菌とそれらの製造環境・調理環境、機械、器具、手指の殺菌、空中浮遊菌の殺菌など目的によって希釈％を変えて使用できることを特徴とし、容器・食器類・食卓・調理台・まな板・包丁・ふきん・手指等の消毒、喫食環境の清浄化にも効果を発揮する。また可食性洗浄剤は希釈して使用することをたてまえとし、例えば、キャベツは泥を落すなどの下洗いをしてから丸のまま浸漬する場合でも、細断して浸漬する場合でも１６倍以上に希釈して使用し、浸漬する時間は、細片した野菜の場合、３分間の浸漬で十分効果を発揮する。本剤は可食性であるから、野菜を浸漬したあと水洗いする必要はなく、水切りしてそのまま喫食できることを特徴とする。またザルやビニール袋などに細片した野菜を入れてスプレーすることもできる。
【０００６】本発明による殺菌剤および可食性洗浄剤に使用するエタノールは、工業用エタノール又は変性エタノール（アルコール分９５．０Ｖ％）を使用できる。
【０００７】有機酸および有機酸塩として、クエン酸、クエン酸塩、乳酸、乳酸塩、酢酸、酢酸塩、リンゴ酸、リンゴ酸塩、酒石酸、酒石酸塩、グルコン酸、アジピン酸、フィチン酸のうち２種以上使用できる。
【０００８】モノグリセリドは、中鎖脂肪酸のいずれも使用することができる。
【０００９】糖質は、オリゴ糖、マルトース、トレハロース、ブドウ糖、水飴、ステピア甘味料、ルチン、プルラン、デキストリンなどのいずれも使用できる。
【００１０】その他チアミンラウリル硫酸塩及びショ糖エステルを使用できる。
【００１１】本発明による殺菌剤と可食性洗浄剤は、いずれもエタノール／水系に乳酸と乳酸ナトリウムおよびクエン酸とクエン酸ナトリウムを溶解させて緩衝液としたうえで、その他の有機酸２種以上加えたものに、殺菌剤はチアミンラウリル硫酸塩と糖質を混合溶解して製剤とし、可食性洗浄剤は同緩衝液にモノグリとショ糖エステルおよび糖質を混合溶解して製剤とすることを基本とし、アルコール濃度は非危険物扱いとなる上限濃度６５ｖ／ｖ％以内のエタノール製剤とする。
【００１２】本発明を実施するにあたり、殺菌剤はエタノール３２ｖ／ｖ％にチアミンラウリル硫酸塩と有機酸類を溶解させ、乳酸と乳酸ナトリウムおよびクエン酸とクエン酸ナトリウムを水系に溶解したのち糖質を加えて両者を混合溶解する。可食性洗浄剤はエタノール２５ｖ／ｖ％にモノグリと有機酸類を溶解し、乳酸と乳酸ナトリウムとショ糖エステルと糖質を水系に溶解したのち両者を混合溶解する。
【００１３】エタノールの殺菌力は本質的にｐＨの影響を受けるため、本発明の殺菌作用をｐＨ３以下に設定する。そのうえその殺菌作用は２倍・４倍・８倍・１６倍に希釈した場合でもすべてｐＨ３以下を維持できるよう、各種食品添加物との併用効果にも十分配慮し、各剤との配合率もしくは量率を計算して設定する。
【００１４】
【作用】本発明においては、食品製造環境において食品に直接スプレーしたり、食品を浸漬する目的に使用するほか、食品処理に使用されるカッターや作業刀、まな板、作業台、手指および手袋などの殺菌・除菌に使用され、とくに流し台などの水分が過剰な設備環境において使用した場合、希釈されても殺菌力は低下しない特徴をもつので、使用対象によっては任意に薄めて使用することができる。
【００１５】
【実施例】以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明構想の制限または限定を意味するものではない。
実施例１は、整理番号ＯＳ−３２−２５ＶのうちＯＳ−３２に相当し、請求項１に合致する殺菌剤。実施例２は、整理番号ＯＳ−３２−２５ＶのうちＯＳ−２５Ｖに相当し、請求項２に合致する野菜専用脱農薬可食性洗浄剤である。
実施例１、                      （実施者  美峰酒類（株）殺菌効果試験室）
試験方法
１）供試菌
大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  ＩＦＯ３９７２）
黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ  ｓｕｂｓｐ．ａｕｒｅｕｓ  ＩＦＯ  １３２７６）
２）使用培地
普通寒天培地  （大腸菌）
普通寒天培地  （黄色ブドウ球菌）
３）試験菌懸濁液の調整
供試菌を普通寒天培地に移植し３７℃で２４時間培養後、１コロニーをハートインヒュージョンブイヨン液に溶解し、この菌液を滅菌蒸留水を用いて希釈調整した。
４）試料の調整
試験品を滅菌蒸留水を用いて各濃度［５０．０、２５．０、１２．５、６．３、３．１％］に希釈調整した。
５）殺菌効果試験
試料１ｍｌに試験菌懸濁液１ｍｌを添加し、１分間混和後、０．１ｍｌを培地に塗抹した。
塗抹した培地を３７℃で２４時間培養し、菌数を測定した。
2004222705.tif 000002
実施例２、                      （実施者  美峰酒類（株）殺菌効果試験室）
試験方法
１）供試菌
大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  ＩＦＯ３９７２）
黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ  ｓｕｂｓｐ．ａｕｒｅｕｓ  ＩＦＯ  １３２７６）
２）使用培地
普通寒天培地  （大腸菌）
普通寒天培地  （黄色ブドウ球菌）
３）試験菌懸濁液の調整
供試菌を普通寒天培地に移植し３７℃で２４時間培養後、１コロニーをハートインヒュージョンブイヨン液に溶解し、この菌液を滅菌蒸留水を用いて希釈調整した。
４）資料の調整
試験品を滅菌蒸留水を用いて各濃度［５０．０、２５．０、１２．５、６．３、３．１％］に希釈調整した。
５）殺菌効果試験
資料１ｍｌに試験菌懸濁液１ｍｌを接種し、１分間接種後、０．１ｍｌを培地に塗抹した。
塗抹した培地を３７℃で２４時間培養した。培養後、菌数を測定した。
2004222705.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成15年10月20日(2003.10.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール／水系の低エタノール濃度の殺菌剤であって、エタノール／水系に有機酸類を配合して緩衝作用液とし、糖質とチアミンラウリル硫酸塩（ＶＢ1）を加えてｐＨ３以下に設定し、かつ、２倍、４倍、８倍、１６倍に希釈した場合でもすべてｐＨ３以下を維持できるように設定した食品および食品製造環境にある微生物制御を目的とした殺菌剤。
【請求項２】
エタノール３２ｖ/ｖ％にチアミンラウリル硫酸塩と有機酸類を溶解させ、乳酸と乳酸ナトリウムおよびクエン酸とクエン酸ナトリウムを水系に溶解したのち糖質を加えて両者を混合溶解する請求項１の食品および食品製造環境にある微生物制御を目的とした殺菌剤。
【請求項３】
エタノール／水系の低エタノール濃度の洗浄剤であって、エタノール／水系に有機酸類を配合して緩衝作用液とし、糖質とショ糖エステルとモノグリセリドを加えてｐＨ３以下に設定し、かつ、２倍、４倍、８倍、１６倍に希釈した場合でもすべてｐＨ３以下を維持できるように設定したカット野菜専用脱農薬可食性洗浄剤。
【請求項４】
エタノール３２ｖ/ｖ％にチアミンラウリル硫酸塩と有機酸類を溶解させ、乳酸と乳酸ナトリウムおよびクエン酸とクエン酸ナトリウムを水系に溶解したのち糖質を加えて両者を混合溶解する請求項３のカット野菜専用脱農薬可食性洗浄剤。
【手続補正書】
【提出日】平成16年3月10日(2004.3.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール／水系の低濃度エタノールの殺菌剤であって、エタノール／水系に有機酸類を配合して緩衝作用液とし、糖質とチアミンラウリル硫酸塩（ＶＢ1）を加えてｐＨ３以下に設定し、かつ、２倍、４倍、８倍、１６倍に希釈した場合でもすべてｐＨ３以下を維持できるように設定した食品および食品製造環境にある微生物制御を目的とした殺菌剤。
【請求項２】
エタノール３２ｖ/ｖ％にチアミンラウリル硫酸塩と有機酸類を溶解させ、乳酸と乳酸ナトリウムおよびクエン酸とクエン酸ナトリウムを水系に溶解したのち糖質を加えて両者を混合溶解する請求項１の食品および食品製造環境にある微生物制御を目的とした殺菌剤。
【請求項３】
エタノール／水系の低濃度エタノールの洗浄剤であって、エタノール／水系に有機酸類を配合して緩衝作用液とし、糖質とショ糖エステルとモノグリセリドを加えてｐＨ３以下に設定し、かつ、２倍、４倍、８倍、１６倍に希釈した場合でもすべてｐＨ３以下を維持できるように設定したカット野菜専用脱農薬可食性洗浄剤。
【請求項４】
エタノール３２ｖ/ｖ％にチアミンラウリル硫酸塩と有機酸類を溶解させ、乳酸と乳酸ナトリウムおよびクエン酸とクエン酸ナトリウムを水系に溶解したのち糖質を加えて両者を混合溶解する請求項３のカット野菜専用脱農薬可食性洗浄剤。