(57)【要約】【課題】本発明は、砂糖の色相には影響を及ぼさず、しかもバランス良くミネラルを添加し、砂糖のミネラル濃度を調整して、ミネラルを含有した砂糖を製造する方法、及びミネラルを含有した有用な砂糖を提供するものである。また、この砂糖の機能を最適に引き出す飲食物、特にメイラード反応の関与する菓子類、及び素材の色相、食感、味が重要な調理食品などの飲食品を提供することを目的とするものである。【解決手段】砂糖に対して海洋ミネラルを０．０１重量％以上１０重量％以下添加含有した海洋ミネラル糖。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖に対して海洋ミネラルを０．０１重量％以上１０重量％以下添加含有した海洋ミネラル糖。
【請求項２】
前記砂糖が、ナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウムを各元素濃度の合計として５０ｍｇ／１００ｇ以下含有することを特徴とする請求項１記載の海洋ミネラル糖。
【請求項３】
前記海洋ミネラル糖が、含有するマグネシウム、カルシウム、カリウム、ナトリウムの各元素濃度の合計に対して、マグネシウム元素を１０〜８０重量％、ナトリウム元素を４０重量％以下、カリウム元素を４０重量％以下、カルシウム元素を４０重量％以下の割合で含有することを特徴とする請求項１又は２記載の海洋ミネラル糖。
【請求項４】
砂糖に対して海洋ミネラルを０．０１重量％以上１０重量％以下添加含有させることを特徴とする海洋ミネラル糖の製造方法。
【請求項５】
前記砂糖が、ナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウムを各元素濃度の合計として５０ｍｇ／１００ｇ以下含有することを特徴とする請求項４記載の海洋ミネラル糖の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の海洋ミネラル糖を添加して成る飲食品。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の海洋ミネラル糖を用いることを特徴とする飲食物の調理、加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、砂糖に関し、製糖工業分野、及び砂糖を利用する分野、例えば、食品工業、食品の調理、加工分野また飼料分野において利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
砂糖は、製造工程から分類すると、分蜜糖と含蜜糖に大きく分けられる。
分蜜糖は原料から搾りとった糖液を煮詰めて得られた糖蜜を更に煮詰め、遠心分離機で脱水して、砂糖の結晶を取り出したものである。例えば、グラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖などがある。
これに対して含蜜糖は原料から搾りとった糖液を伝統的な方法で煮詰めて作るもので、砂糖の結晶と糖蜜が分離されずに糖蜜、ミネラルなどの不純物を多く含んだ砂糖である。含蜜糖には、黒砂糖、和三盆などがある。
【０００３】
分蜜糖の製造プロセスとしては、まず、さとうきび、甜菜等を原料にして、粉砕・圧搾工程、清浄工程、濃縮結晶化工程、分離処理工程を経て原料糖とする。この原料糖を洗糖濾過工程、清浄工程により高純度ショ糖液とする。更にこれを濃縮してショ糖を結晶化して、結晶粒径を調整し目的の砂糖とする方法が一般的である。
【０００４】
砂糖は結晶化段階により各種の砂糖が生成する。
高純度ショ糖溶液を濃縮して析出したショ糖結晶を遠心分離機で処理して、糖液から結晶を分離する。この処理において最初に取り出したショ糖を一番糖と言う。残った液は更に濃縮・分離を繰り返し、最終の五番糖までショ糖を分離する。一番糖は純度が高く、後になるほど透明度、甘味が落ち、純度も低くなる。一番糖には、白双糖、中双糖、二〜三番糖にはグラニュー糖、上白糖、四番糖には中白糖、五番糖には三温糖がある。
【０００５】
一方、黒砂糖などの含蜜糖は、さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて固形化したものである。
【０００６】
砂糖は、製法により、含有するミネラルの濃度、粉体の透明度、色相に大きな違いが見られる。
まず、砂糖を色相で分類する。白色の砂糖には、グラニュー糖、上白糖、白双糖などがあり、褐色に着色した砂糖には、黒砂糖、和三盆、三温糖、中双糖などがある。この色相の違いは、製造工程でのメイラード反応によるカラメル色素の形成又はカラメル色素の添加及び／又は糖液に含有される不純物により生じる。
【０００７】
次に、砂糖中のミネラル濃度を比較する。ミネラルの主要成分であるカルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムの各元素に着目して砂糖中の濃度を示すと、含蜜糖は合計で千数百ｍｇ／１００ｇ含有する。
一方分蜜糖では、上白糖、三温糖などは、数ｍｇ／１００ｇ〜数十ｍｇ／１００ｇ、グラニュー糖、白双糖、中双糖などは更に低いミネラル濃度である。分蜜糖はミネラル濃度が低く、純度の高い砂糖である。
【０００８】
砂糖に含まれるミネラルは、素材の物性変化、色相、色調の安定化、鮮明化、味の改善、風味付与などに有用な作用を示す。しかし、ミネラルは砂糖を精製する過程で分離されてしまうため、分蜜糖には微量しか含まれていない。
含蜜糖は、ミネラルを多く含むが、褐色から茶色に着色している。このため用途によっては、素材の色相に悪影響を及ぼす場合があり、汎用性と言う面では問題がある。例えば、調理の際に、野菜の色がくすんだり、着色して問題になることがある。
ミネラルを多く含む砂糖はカラメル色素及び／又は糖蜜などの不純分を含有して褐色から茶色に着色している。カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどのミネラルを含み、かつ白色である砂糖はこれまでに殆どない。
【０００９】
ミネラルの少ない砂糖にミネラルを補充する方法として、ドロマイトなどを添加した例がある。しかしながら、ドロマイトは炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムを主として含む鉱物で、カルシウムとマグネシウムを含有するのみで、ミネラル類の種類が限定的であること、また、ドロマイトの溶解性が低く、砂糖を溶解した場合、不溶解分となって砂糖と分離してしまい、ミネラルの効果を発揮し難いと言う問題を持ち、砂糖にミネラルを補給する方法としては決して良い方法ではない。
【００１０】
砂糖は多様な用途に利用される。それぞれの利用場面で、砂糖としての機能を阻害することなく、しかも、ミネラルの効果を付加することができるようなミネラルの添加方法が求められている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
こうした従来の問題点に対して、本発明は、砂糖の色相には影響を及ぼさず、しかもバランス良くミネラルを添加し砂糖のミネラル濃度を調整して、ミネラルを含有した砂糖を製造する方法、及びミネラルを含有した有用な砂糖を提供するものである。また、この砂糖の機能を最適に引き出す飲食物、特にメイラード反応の関与する菓子類、及び素材の色相、食感、味が重要な調理食品などの飲食品を提供することを目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を検討した結果、海洋ミネラルを砂糖に適量添加することにより、ミネラルを含んだ砂糖とすることができ、本来の砂糖の作用にミネラルの持つ効果が付加されることを見出し、さらにこの海洋ミネラル糖を有効に生かす特定の飲食物が存在することも見出し本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
（１）砂糖に対して海洋ミネラルを０．０１重量％以上１０重量％以下添加含有した海洋ミネラル糖。
【００１４】
（２）前記砂糖が、ナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウムを各元素濃度の合計として５０ｍｇ／１００ｇ以下含有することを特徴とする前記（１）記載の海洋ミネラル糖。
【００１５】
（３）前記海洋ミネラル糖が、含有するマグネシウム、カルシウム、カリウム、ナトリウムの各元素濃度の合計に対して、マグネシウム元素を１０〜８０重量％、ナトリウム元素を４０重量％以下、カリウム元素を４０重量％以下、カルシウム元素を４０重量％以下の割合で含有することを特徴とする前記（１）又は（２）記載の海洋ミネラル糖。
【００１６】
（４）砂糖に対して海洋ミネラルを０．０１重量％以上１０重量％以下添加含有させることを特徴とする海洋ミネラル糖の製造方法。
【００１７】
（５）前記砂糖が、ナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウムを各元素濃度の合計として５０ｍｇ／１００ｇ以下含有することを特徴とする前記（４）記載の海洋ミネラル糖の製造方法。
【００１８】
（６）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の海洋ミネラル糖を添加して成る飲食品。
（７）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の海洋ミネラル糖を用いることを特徴とする飲食物の調理、加工方法。
【００１９】
まず、本発明の特徴である海洋ミネラルについて説明する。本発明の海洋ミネラルは海水から製塩する副生物（苦汁）として得られた海洋ミネラル水に含まれる成分を言う。
海水から製塩する方法には種々あり、海洋ミネラル水はそれらの製塩方法のいずれによっても得ることができる。
海水を天日塩田のような大気開放条件下で自然の力を利用して濃縮してかん水とし、これを蒸発法等の方法で濃縮して塩化ナトリウム等を析出分離させて得られた原液を海洋ミネラル水とする方法。海水を直接大気開放条件下で濃縮して塩化ナトリウム等の結晶を析出分離させて得られた原液を海洋ミネラル水とすることができる。これらの方法は塩田法と言う。
【００２０】
また、海水をイオン交換膜電気透析装置により濃縮して得られるかん水を真空式蒸発缶又は加圧式蒸発缶等を用いて濃縮して塩化ナトリウム等の結晶を析出させ、これを分離して得られた原液を海洋ミネラル水とする方法も利用できる。これらの方法は膜濃縮法と言う。
【００２１】
海洋ミネラル水を製造するには上記各種製塩方法のいずれも利用することができるが、製塩方法の違いにより原液に含有される海洋ミネラル成分、即ち無機塩類の種類、濃度、濃度比に大きな違いがあることは一般的に知られており、東海大学出版会「海水の科学と工業」の３７１項、表１２−４に記述されている。本発明ではこれらのすべての成分、濃度、濃度比をもって海洋ミネラル成分としている。
【００２２】
具体的には、天日塩田法で得られる海洋ミネラル水は、主として硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウムを海洋ミネラル成分として含有する。また膜濃縮法で得られる海洋ミネラル水は、主として塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウムを海洋ミネラル成分として含有する。これら海洋ミネラル水には前記した塩類以外に海水由来の微量成分も含有している。
【００２３】
以上、本発明で用いる海洋ミネラル水は、天日塩田法、膜濃縮法の何れから調製されたものでもかまわない。また、この海洋ミネラル水を、濃縮して固体化したものが海洋ミネラル成分（以下海洋ミネラルと称する）であり、更にこれを粉砕することにより粉末化して用いることも可能である。
【００２４】
本発明の海洋ミネラル糖は、前記海洋ミネラルを砂糖に添加して、混合均一化することにより製造することができる。
海洋ミネラルは、水溶液又は粉体であるから、砂糖に添加して混合すれば均一化することができる。海洋ミネラル糖中のミネラル濃度は、この海洋ミネラルの配合量を調整することにより所要の濃度に調整することができる。これも本発明の特徴の一つである。
砂糖に海洋ミネラルを添加、混合、均一化する技術は、食品、工業品などの加工に使用されるものであれば利用することができる。
【００２５】
砂糖は、前記したように各種あるが、ミネラル濃度の低い砂糖に対して、ミネラルの増強、バランスを図るために添加することが目的であるから、本発明においてはナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウムを各元素濃度の合計として５０ｍｇ／１００ｇ以下含有するミネラル濃度の低い砂糖が対象になる。具体的に挙げれば、グラニュー糖、上白糖、白双糖などの白色の砂糖であるが、その他中双糖、三温糖、粉砂糖、顆粒状糖、氷砂糖、液糖などにも利用できる。これら主としてショ糖を構成成分とした砂糖はもちろんであるが、これ以外の糖類、例えば、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖、トレハロース、パラチノースなどの砂糖の誘導体にも海洋ミネラルを添加して、海洋ミネラル糖とすることもできる。
【００２６】
海洋ミネラルは、ほぼ透明である。これを例えば上白糖、グラニュー糖など白色の砂糖に添加しても殆ど色相に影響を及ぼさない。即ち、白色の砂糖でありながら、ミネラルを適量含有する砂糖とすることができるのである。
勿論、三温糖、中双糖などのカラメル色素を含有している砂糖に添加しても問題はない。
【００２７】
本発明の海洋ミネラル糖の持つ新たな機能について説明する。
まず、菓子類の一つであるスポンジケーキに対する作用を示す。スポンジケーキは、上白糖、本発明の海洋ミネラル糖、三井製糖製さとうきび一番糖の３種類の砂糖を用いて調理し、スポンジケーキの食感、色相、味について官能検査を行なった。海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを１重量％添加して混合したものを用いた。
スポンジケーキでは、ケーキ表面の焼き色が食感を高める重要な要素でもある。海洋ミネラル糖を用いて焼いたスポンジケーキは、上白糖を用いて焼いたものに比較して焼き色が濃いと判定された。更にスポンジケーキの断面の色についても、上白糖では、薄黄色、一番糖では、褐色を帯びた黄色であるのに対して、海洋ミネラル糖は鮮やかな黄色になり、食感の向上に適した色調を示した。
【００２８】
このスポンジケーキの焼色、変色は、砂糖とアミノ酸のメイラード反応などによって発生する。
通常砂糖は、加熱するとメイラード反応により、次第に着色してカラメルになる。この変色温度は、１７０℃〜１９０℃と「糖質の科学」（朝倉書店刊）１２３項に記載されている。
メイラード反応への海洋ミネラルの影響を調べるため、砂糖液を加熱して変色と温度の関係を試験した。その結果、上白糖では１７０℃から茶色に着色し始め１９０℃でカラメルになる。一方上白糖に海洋ミネラルを０．２重量％添加した海洋ミネラル糖では、１５５℃から茶色に着色し始め１７５℃でカラメルになった。上白糖に海洋ミネラル１重量％添加した海洋ミネラル糖では、１５０℃から茶色に着色し始め１６５℃でカラメルになった。即ち海洋ミネラルは、砂糖のメイラード反応の開始温度、及びカラメル化温度を下げる作用があることが確認されたのである。
【００２９】
次に、食品の調理例として肉じゃがを、上白糖、本発明の海洋ミネラル糖、三井製糖製さとうきび一番糖の３種類の砂糖を用いて調理し、ジャガイモ、タマネギ、人参に対する食感、色相、味について官能検査を行なった。本発明の海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを０．２重量％添加して均一混合したものを用いた。
肉じゃがでは、上白糖に０．２重量％の海洋ミネラルを添加した海洋ミネラル糖を用いると、ジャガイモの煮崩れを防止し、ホクホクした食感を付与する作用が見られた。一番糖のような含蜜糖では、ジャガイモの煮崩れを押さえる作用が顕著に表れ、ジャガイモが固くなり過ぎる。上白糖はジャガイモが煮崩れやすく、柔らかい食感を示す。このように肉じゃがのジャガイモの物性、食感に於いても違いが見られたのである。
【００３０】
タマネギは、本発明の海洋ミネラル糖ではシャキシャキした食感を示し、上白糖、一番糖と異なっていた。本発明の海洋ミネラル糖に含まれるミネラルが、タマネギの構成物質と反応して、物性的な変化を生じさせたためである。
肉じゃがの煮汁の色は、さとうきび一番糖が最も濃く、上白糖、海洋ミネラル糖は殆ど差がなかった。
人参の色は、一番糖では、黒ずんだ色であるが、上白糖、海洋ミネラル糖で本来の人参の赤い色をしていた。含蜜糖であるさとうきび一番糖の特徴である褐色物質が、調理過程で人参の色に作用して本来の色を阻害し、煮汁の色を濃くしたのである。
【００３１】
金時豆の煮物では、上白糖と海洋ミネラル糖を用いて、豆の食感、色、煮汁の色について官能検査を行なった。海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを０．２重量％添加して混合したものを用いた。
海洋ミネラル糖で調理した金時豆は、上白糖で調理したものに比較して、ホクホクとした良好な食感が感じられた。
【００３２】
次にデザート菓子類の一つゼリーに対する作用を調査した。ゼリーは上白糖、三井製糖製のさとうきび一番糖、海洋ミネラル糖を用いて調理し、ゼリーの食感、味について官能検査を行なった。海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを１重量％添加して混合したものを用いた。海洋ミネラル糖は、甘味を抑え、後味を改善する作用が見られた。また、食感についてもややゼリーを柔らかくする傾向が見られた。
【００３３】
ここで、官能検査は、「食品の官能検査・鑑別演習」（建ぱく社刊）、を参考にして行なった。
【００３４】
含蜜糖の主要なミネラルは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、リンの各元素であることが五訂食品成分表（女子栄養大学出版）に記述されている。この内カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの各元素の濃度の合計に対して、カリウム元素は４０〜８５重量％、カルシウム元素は７〜２５重量％、マグネシウム元素は２〜１０重量％、ナトリウム元素は０．５〜２５重量％の割合で含蜜糖のミネラルは構成されている。含蜜糖のミネラルはカリウムを多く含むのである。
一方、海洋ミネラルは、カリウム元素は４０重量％以下、カルシウム元素は４０重量％以下、マグネシウム元素は１０〜８０重量％、ナトリウム元素は４０重量％以下の割合で構成される。含蜜糖のミネラル構成割合とは異なるのである。
【００３５】
このミネラル構成割合の違いは、砂糖の機能に対しても差異を生じる。
例えば、メイラード反応では、海洋ミネラルを砂糖に添加することにより、メイラード反応開始温度が低下する。これは、海洋ミネラルに含有するマグネシウムの作用が非常に大きく、カリウム、ナトリウムはこの作用が極めて小さいことが分かった。海洋ミネラルはマグネシウムの含有率が高いためにこのよう効果が生じるのである。一方、含蜜糖相当のミネラルは、カリウムの割合が多く、マグネシウムが少ないためこの効果が小さいのである。
また、下記比較例１０で示すように、含蜜糖のミネラル比相当に調製した液を添加した砂糖を用いて肉じゃがを調理した場合、ジャガイモ、人参、タマネギの食感への効果は殆どないのである。
【００３６】
これらの例に見られるような海洋ミネラルと含蜜糖相当のミネラルとの効果の差は、含有するミネラル割合の差により生じる。海洋ミネラルは、含蜜糖に含まれるミネラルとはミネラル構成割合が異なり、マグネシウムを多く含み、カリウム、ナトリウム、カルシウムをバンランス良く含有している特徴がある。ミネラルの構成割合が各種の効果発現に深く関与しているのである。
海洋ミネラルを含有する海洋ミネラル糖は、従来の含蜜糖とは異なる効果を持つのである。
【００３７】
海洋ミネラルのミネラル構成割合は、カリウム元素は４０重量％以下、カルシウム元素は４０重量％以下、マグネシウム元素は１０〜８０重量％、ナトリウム元素は４０重量％以下であるが、好ましくは、カリウム元素は３０重量％以下、カルシウム元素は４０重量％以下、マグネシウム元素は１５〜８０重量％、ナトリウム元素は３０重量％以下である。更に好ましくは、カリウム元素は３０重量％以下、カルシウム元素は１０〜４０重量％、マグネシウム元素は２０〜８０重量％、ナトリウム元素は２５重量％以下である。
【００３８】
本発明の海洋ミネラル糖は、砂糖に対して、海洋ミネラルを０．０１重量％以上、１０重量％以下添加することにより得られる。
【００３９】
海洋ミネラルの添加量が、０．０１重量％未満と微量な場合、ミネラルの濃度が希薄なため、効果を発現しない。
逆に、添加量が１０重量％を超えて過剰に添加すると、海洋ミネラルの調味作用の影響で砂糖本来の甘味が阻害される。
【００４０】
海洋ミネラル糖は、白色の糖でミネラルを適量含むもの、含蜜糖のミネラルを増強又はミネラルバランスを図ったもの、液状砂糖にミネラルを添加したものなど色々な砂糖が展開でき、上白糖などのような汎用砂糖としての用途に加え、特定の機能を付与するための特殊用途に、或いはまったく新規の用途にと、広範囲に渡って利用することができる。
【００４１】
【発明の実施の形態】
以下実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
尚、以下の実施例で用いた海洋ミネラルは、膜濃縮法で得られたカリウム２５．８重量％、カルシウム１８．３重量％、マグネシウム３４．４重量％、ナトリウム２１．５重量％を含有するものである。
【００４２】
実施例１
肉じゃがを下記の配合で調理して、じゃがいも、人参、タマネギについて官能検査を実施した。
肉じゃがは、鍋にジャガイモ３５０ｇ、タマネギ２５０ｇ、人参２００ｇ、調味液１０００ｇを入れて沸騰するまで加熱する。中火にして、牛肉２００ｇを入れて２０分煮込む。更に弱火で１０分煮込んでから、火を止め、蓋をして１０分蒸らして調理した。
調味液は、濃口醤油１０重量％、上白糖に海洋ミネラル０．２重量％添加して１０間混練器で攪拌した海洋ミネラル糖８重量％、みりん８重量％、かつおだし０．４重量％、水７３．６重量％を配合して調製した。
上白糖は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウムを各元素の合計として４ｍｇ／１００ｇ含有するものである。
実施例１に用いた海洋ミネラル糖は、含有するカリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの各元素濃度の合計値に対して、カリウム元素を３０．１重量％、カルシウム元素を１９．５重量％、マグネシウム元素を２８．３重量％、ナトリウム元素を２２．１重量％の割合で含んでいた。
【００４３】
官能検査は、「食品の官能評価・鑑別演習」（建ぱく社）１項〜３４項を参考にして行なった。パネルは、赤穂海水株式会社の従業員７名で、予め５味に関する識別能力を試験し、官能検査の訓練を施してから本実施例の官能検査を実施した。また以下の実施例、比較例の官能検査は、同じパネルが実施した。
官能検査は、順位法を用いた。３種（実施例１、比較例１、比較例２）の試料を同時に提示し、質問について順位を付けさせ、その順位合計を元に、各試料間の検定を行なった。検定の結果は、−：傾向、＊：５％有意、＊＊：１％有意、＊＊＊：０．１％有意と表示した。（以下、官能検査の結果は、この表示を用いる。）官能検査数は１３である。（以下、例えばｎ＝１３と記述する。）
【００４４】
比較例１
肉じゃがを下記の配合で調理して、じゃがいも、人参、タマネギについて官能検査を実施した。
肉じゃがは、鍋にジャガイモ３５０ｇ、タマネギ２５０ｇ、人参２００ｇ、調味液１０００ｇを入れて沸騰するまで加熱する。中火にして、牛肉２００ｇを入れて２０分煮込む。更に弱火で１０分煮込んでから、火を止め、蓋をして１０分蒸らして調理した。
調味液は、濃口醤油１０重量％、上白糖８重量％、みりん８重量％、かつおだし０．４重量％、水７３．６重量％を配合して調製した。
比較例１に用いた上白糖は、実施例１で用いた上白糖と同じものであり、含有するカリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの各元素濃度の合計値に対して、カリウム元素を５０重量％、カルシウム元素を２５重量％、マグネシウム元素を微量、ナトリウム元素を２５重量％の割合で含んでいた。
官能検査は、実施例１と同様に実施した。
【００４５】
比較例２
肉じゃがを下記の配合で調理して、じゃがいも、人参、タマネギについて官能検査を実施した。
肉じゃがは、鍋にジャガイモ３５０ｇ、タマネギ２５０ｇ、人参２００ｇ、調味液１０００ｇを入れて沸騰するまで加熱する。中火にして、牛肉２００ｇを入れて２０分煮込む。更に弱火で１０分煮込んでから、火を止め、蓋をして１０分蒸らして調理した。
調味液は、濃口醤油１０重量％、新三井製糖製さとうきび一番糖８重量％、みりん８重量％、かつおだし０．４重量％、水７３．６重量％を配合して調製した。
比較例２に用いたさとうきび一番糖は、含有するカリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの各元素濃度の合計値に対して、カリウム元素を８２．４重量％、カルシウム元素を７．３重量％、マグネシウム元素を９．０重量％、ナトリウム元素を１．３重量％の割合で含んでいた。
官能検査は、実施例１と同様に実施した。
実施例１、比較例１、及び比較例２の官能検査の結果を表−１に示す。
【００４６】
【表１】
2004147571.tif 000002
【００４７】
表−１中、官能検査は点数が低い程、質問に該当すると判断していることであるから、検査の結果、海洋ミネラル糖は、上白糖に比較してジャガイモの煮崩れを押さえ、上白糖、さとうきび一番糖よりジャガイモの食感が良い。人参の色、固さ、煮汁の色は上白糖とほぼ同じである。
【００４８】
実施例２
スポンジケーキを下記の配合で調理して、官能検査を実施した。
卵２４０ｇと海洋ミネラル糖１１５ｇを良く混ぜ、ハンドミキサーで泡立てる。生地がリボン状になったら、篩った薄力粉１１５ｇを加えて切るように混ぜる。無塩バター６０ｇを溶かして加え、切るように混ぜる。エンゼル型に入れて１８０℃で１５分焼いた。
海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを１重量％添加して混練器で１０分混合したものである。上白糖は、実施例１と同じものである。
実施例２に用いた海洋ミネラル糖は、含有するカリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの各元素濃度の合計値に対して、カリウム元素を２６．８重量％、カルシウム元素を１８．６重量％、マグネシウム元素を３３．０重量％、ナトリウム元素を２１．６重量％の割合で含んでいた。
官能検査は、２点比較法を用い、比較例３と比較した。検定結果は、実施例１と同様の表示を行なった。ｎ＝２１である。
【００４９】
比較例３
スポンジケーキを下記の配合及び方法で調理して、官能検査を実施した。
卵２４０ｇと上白砂糖１１５ｇを良く混ぜ、ハンドミキサーで泡立てる。生地がリボン状になったら、篩った薄力粉１１５ｇを加えて切るように混ぜる。無塩バター６０ｇを溶かして加え、切るように混ぜる。エンゼル型に入れて１８０℃で１５分焼いた。この試験に用いた上白糖は、比較例１と同じものである。
官能検査は、実施例２と同様に実施した。
【００５０】
比較例４
スポンジケーキを下記の配合及び方法で調理して、官能検査を実施した。
卵２４０ｇと新三井製糖製のさとうきび一番糖１１５ｇを良く混ぜ、ハンドミキサーで泡立てる。生地がリボン状になったら、篩った薄力粉１１５ｇを加えて切るように混ぜる。無塩バター６０ｇを溶かして加え、切るように混ぜる。エンゼル型に入れて１８０℃で１５分焼いた。
この試験に用いたさとうきび一番糖は、比較例２と同じものである。
官能検査は、実施例２と同様に２点比較法を用い、比較例３と比較した。
実施例２、比較例３、及び比較例４の官能検査の結果を表−２、表−３に示す。
【００５１】
【表２】
2004147571.tif 000003
【表３】
2004147571.tif 000004
【００５２】
検査の結果、海洋ミネラル糖は、上白糖に比較してスポンジケーキの表面の焼き色が濃く、断面の色も濃い。
断面の色は、上白糖の薄黄色、さとうきび一番糖の茶色に比較して、鮮やかな黄色であった。
【００５３】
実施例３
純水１００ｇに海洋ミネラル糖１００ｇを添加して、溶解し、スターラー付き電気ヒータで攪拌加熱した。これに棒状の水銀温度計を浸漬して液温を測定した。温度上昇に従い、白色塩化ビニル樹脂板の上にガラス棒に液を一部採取して、砂糖水の色を観測した。砂糖水が、茶色に着色し始めた温度、カラメル化温度を測定した。海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを０．２重量％添加して混練器で１０分混合したものであり、実施例１で用いたものと同じである。結果を表−４に示す。
【００５４】
実施例４
純水１００ｇに海洋ミネラル糖１００ｇを添加して、溶解し、スターラー付き電気ヒータで攪拌加熱した。これに棒状の水銀温度計を浸漬して液温を測定した。温度上昇に従い、白色塩化ビニル樹脂板の上にガラス棒に液を一部採取して、砂糖水の色を観測した。砂糖水が、茶色に着色し始めた温度、カラメル化温度を測定した。海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを１重量％添加して混練器で１０分混合したものであり、実施例２で用いたものと同じである。結果を表−４に示す。
【００５５】
比較例５
純水１００ｇに上白糖１００ｇを添加して、溶解し、スターラー付き電気ヒータで攪拌加熱した。これに棒状の水銀温度計を浸漬して液温を測定した。温度上昇に従い、白色塩化ビニル樹脂板の上にガラス棒に液を一部採取して、砂糖水の色を観測した。砂糖水が、茶色に着色し始めた温度、カラメル化温度を測定した。この試験に用いた上白糖は、比較例１で用いた上白糖と同じである。結果を表−４に示す。
【００５６】
比較例６
純水７０ｇに対して、塩化カリウム２１．８ｇ、塩化カルシウム２水塩３．７ｇ、塩化マグネシウム６水塩１０．４ｇ、塩化ナトリウム０．４ｇを添加、攪拌して溶解した。この調製液を上白糖に０．２重量％添加して混練した。この調製した砂糖を実施例３と同様に試験した。この試験に用いた上白糖は、比較例１で用いた上白糖と同じである。
この試験に用いた砂糖は、含有するカリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの各元素濃度の合計値に対して、カリウム元素を８２．６重量％、カルシウム元素を７．４重量％、マグネシウム元素を９．０重量％、ナトリウム元素を１．０重量％の割合で含んでいた。
結果を表４−２に示す。
【００５７】
【表４】
2004147571.tif 000005
【００５８】
試験の結果、海洋ミネラル糖のカラメル化温度は、上白糖に比較して低下した。
また、さとうきび一番糖のミネラル比相当に調整した砂糖のカラメル化温度は、海洋ミネラル糖に比較して高い温度であった。
【００５９】
実施例５
ゼリーを下記の配合及び方法で調理して、官能検査を実施した。
水８８．３ｇの一部でゼラチン１．７ｇをふやかせた。時間は約１０分程度である。鍋に海洋ミネラル糖１０ｇと残りの水を入れ軽く加熱した。海洋ミネラル糖が溶けたら火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて良く攪拌した。ゼラチンが溶けたら容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固めた。海洋ミネラル糖は、上白糖に海洋ミネラルを１重量％添加して１０分間混練して調製した。官能検査は、２点比較法を用い、比較例７と比較した。検定結果は、実施例１と同様の表示を行なった。ｎ＝２１である。
この試験に用いた海洋ミネラル糖は、実施例２と同じものである。
【００６０】
比較例７
実施例５において、海洋ミネラル糖にかえて上白糖を用いた以外は同様の配合及び方法でゼリーを調理し、官能検査を実施した。官能検査は、実施例５と同様に実施した。
この試験に用いた上白糖は、比較例１と同じものである。
【００６１】
比較例８
実施例５において、海洋ミネラル糖にかえて新三井製糖製のさとうきび一番糖を用いた以外は同様の配合及び方法でゼリーを調理し、官能検査を実施した。官能検査は、実施例５と同様に２点比較法を用い、比較例７と比較した。
この試験に用いたさとうきび一番糖は、比較例２と同じものである。
実施例５、比較例７、及び比較例８の官能検査の結果を表−５、表−６に示す。
【００６２】
【表５】
2004147571.tif 000006
【００６３】
【表６】
2004147571.tif 000007
【００６４】
検査の結果、海洋ミネラル糖は、上白糖に比較して、甘味を押さえ、柔らかい食感を感じさせた。また、上白糖、さとうきび一番糖に比較してさっぱりとした後味を感じさせた。
【００６５】
実施例６
肉じゃがを下記の配合で調理して、タマネギについて官能検査を実施した。
肉じゃがは、鍋にジャガイモ３５０ｇ、タマネギ２５０ｇ、人参２００ｇ、調味液１０００ｇを入れて沸騰するまで加熱する。中火にして、牛肉２００ｇを入れて２０分煮込む。更に弱火で１０分煮込んでから、火を止め、蓋をして１０分蒸らして調理した。
調味液は、濃口醤油１０重量％、上白糖に海洋ミネラル０．２重量％添加して１０間混練器で攪拌した海洋ミネラル糖８重量％、みりん８重量％、かつおだし０．４重量％、水７３．６重量％を配合して調製した。
この試験に用いた海洋ミネラル糖は、実施例１と同じものである。
官能検査は、「食品の官能評価・鑑別演習」（建ぱく社）１項〜３４項を参考にして行なった。パネルは、赤穂海水の従業員７名で、予め５味に関する識別能力を試験し、官能検査の訓練を施してから本実施例の官能検査を実施した。
官能検査は、２点比較法を用い、比較例９と比較した。ｎ＝１１である。
【００６６】
比較例９
肉じゃがを下記の配合で調理して、タマネギについて官能検査を実施した。
肉じゃがは、鍋にジャガイモ３５０ｇ、タマネギ２５０ｇ、人参２００ｇ、調味液１０００ｇを入れて沸騰するまで加熱する。中火にして、牛肉２００ｇを入れて２０分煮込む。更に弱火で１０分煮込んでから、火を止め、蓋をして１０分蒸らして調理した。
調味液は、濃口醤油１０重量％、上白糖８重量％、みりん８重量％、かつおだし０．４重量％、水７３．６重量％を配合して調製した。官能検査は、実施例６と同様に実施した。
この試験に用いた上白糖は、比較例１と同じである。
実施例６及び比較例９の官能検査の結果を表−７に示す。
【００６７】
【表７】
2004147571.tif 000008
【００６８】
検査の結果、海洋ミネラル糖は、上白糖に比較してタマネギの食感が良いと判定された。この食感は、歯ごたえがありシャキシャキしていると感じられた。
【００６９】
比較例１０
さとうきび一番糖のミネラル比相当の液を調製し、上白糖に０．２ｇ／ｋｇ添加した砂糖を用い、肉じゃがを実施例１と同様の調理をして、実施例２と同様の２点比較法を用いて官能検査を行なった。比較したのは、比較例１と比較例１０である。ｎ＝１７である。
さとうきび一番糖のミネラル比相当の液は、カリウム１１４．５ｇ／ｋｇ、カルシウム１０．２ｇ／ｋｇ、マグネシウム１２．５ｇ／ｋｇ、ナトリウム１．４ｇ／ｋｇを含む液で、全て塩化物イオンの形で調製した。
この砂糖は、含有するカリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムの各元素濃度の合計値に対して、カリウム元素を８２．４重量％、カルシウム元素を７．３重量％、マグネシウム元素を９．０重量％、ナトリウム元素を１．３重量％の割合で含んでいる。
官能検査の結果を表−８に示す。
【００７０】
【表８】
2004147571.tif 000009
官能検査の結果、何れの評価項目についても、有意差はなく、傾向も出ていない。
【００７１】
【発明の効果】
本発明によれば、砂糖に海洋ミネラルを添加することにより、ミネラル濃度の低い砂糖を、砂糖の色相に影響を与えず、ミネラル濃度の適切な濃度に調整された砂糖にすることができる。該海洋ミネラル糖は、飲食物に添加することにより、飲食物に対して色相、食感を向上させる作用を示し、従来にない砂糖とすることができる。飲食物の色相、食感を創造することは、食に対する新たな展望、生活の向上にも寄与することであり、本発明の海洋ミネラル糖はこれに貢献することができる。