(57)【要約】【課題】単独でも食べられるほどに食しやすく、味もよい梅漬物、および梅漬物製造時に用いた材料を利用した調味料が求められている。【解決手段】本発明者等は上記目的を達成するよう鋭意研究を重ねた結果、塩漬け梅の短所を解消する一方、この短所の解消による長所の減少分を補うことにより、単独でも食することができ、旨味や栄養分も併せ持つことを見いだし、本発明の完成に至ったのである。すなわち、本発明は、塩漬け梅を熟成酒粕に漬けて得られた梅漬物を提供する。また、塩漬け梅が梅干であることも、本発明の特徴的な構成である。また、本発明は、前記の梅漬物を得るに際し塩漬け梅の漬け込みに使用された熟成酒粕を含んで成る調味料を提供するものである。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬け梅を熟成酒粕に漬けて得られた梅漬物。
【請求項２】
塩漬け梅が梅干である請求項１に記載の梅漬物。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の梅漬物を得るに際し塩漬け梅の漬け込みに使用された熟成酒粕を含んで成る調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食しやすく味のよい梅漬物、および梅漬物製造時に用いた材料を利用した調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
これまで、梅はその多くが梅干として食されてきた。かかる梅干は、収穫した梅実に塩をまぶして塩漬けにし、浸出した漬け汁から梅実を引き上げ、引き上げた梅実をその後天日干しまたは乾燥機で干すことにより得られる。一方、漬け汁から引き上げられた梅実を干すことなくそのまま食することもある。
上記のようにして製造される、塩漬けの梅実や梅干は、古くから「三毒（食物に含まれる毒、血に含まれる毒、水に含まれる毒）を断つ」と言い伝えられ重宝されてきた。梅に含まれるクエン酸は、胃腸の働きを活発にし、血行をよくして疲労回復に役立つほか、殺菌、抗菌作用があり、食あたり、胃弱、不眠症などを改善することで知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、塩漬けにした梅実や梅干は酸味と塩辛さがかなり強いためそれだけでは食べにくく、米飯などとともに食されるのが一般的である。そのため、食事どき以外に梅が食されることは稀であった。このように、極めて有用な梅が広く食されないのは如何にももったいない。
【０００４】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、単独でも食べられるほどに食しやすく、味もよい梅漬物および調味料の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記目的を達成するよう鋭意研究を重ねた結果、塩漬け梅の短所を解消する一方、この短所の解消による長所の減少分を補うことにより、単独でも食することができ、旨味や栄養分も併せ持つことを見いだし、本発明の完成に至ったのである。
すなわち、本発明は、塩漬け梅を熟成酒粕に漬けて得られた梅漬物を提供する。
また、塩漬け梅が梅干であることも、本発明の特徴的な構成である。
また、本発明は、前記の梅漬物を得るに際し塩漬け梅の漬け込みに使用された熟成酒粕を含んで成る調味料を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
引き続き、本発明の実施形態を説明する。尚、下記する実施形態は本発明の一形態を示したものに過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。後述する実施例についても同様である。
本発明に用いられる塩漬け梅としては、例えば、収穫された梅実を塩漬けして塩をしみ込ませた梅実、塩がしみ込んだ梅実を強い日光のもとで３〜７日程度天日干しして得たあるいは加熱乾燥などにより得た白干しの梅干、シソの葉を加えた漬け汁に白干しの梅干を漬け込んだ赤色梅干、あるいは、かつおだしなどを加えた漬け汁に白干しの梅干や赤色梅干を漬け込んだ味付け梅干が挙げられる。尚、塩漬けされていない青梅そのものは本発明で用いる塩漬け梅に含まれない。
【０００７】
梅実の塩漬けにあたり１００重量部の原料梅実に加える食塩の量は、１８〜２７重量部が好ましい。かかる食塩の添加量は、梅実の熟度にも左右されるが、例えば未熟な梅実（青梅）を塩漬けする場合は２０重量部程度であり、いくぶん熟した黄色の梅実の場合は２５重量部程度を目安にすればよい。
梅実の塩漬け期間は、原料梅実の大きさ、食塩添加量、塩漬け容器の容量、所望される塩分含有率などにより異なり特に限定されないが、一般には２０日間〜１ヶ月半程度である。
【０００８】
本発明に用いられる熟成酒粕の原料となる酒粕は特に限定されないが、一般汎用のものを用いることができる。例えば、麹、掛米、汲水、酒母、乳酸等その他副原料を醗酵槽内で混和し熟成させて清酒醪とし、発酵終了後に圧搾機で清酒醪から清酒を搾り取って残った酒粕である。
かかる酒粕には多量の酵母菌体が含まれ、その菌体内には各種のビタミン、アミノ酸、ペプチド、複合たんぱく質、麹酸といった新陳代謝を高める成分が豊富に含まれているとされている。特に、ペプチドは肝臓を活性化させる効果がある。また、血圧の上昇を抑制するアンジオテンシン変換阻害酵素、制がん効果が立証されているアスペルギリック酸を含み、狭心症や心筋梗塞につながる高血圧、高脂血症、動脈硬化などの症状を改善する善玉コレステロールを増加させる効果も知られている。
【０００９】
漬床の熟成は、白板状の酒粕を適当な大きさに砕いて漬床容器に詰め、清酒製造におけるアルコール発酵と同様の条件下、例えば直射日光の当たらない常温、常圧の条件下で約半年〜１年ねかせる。かかる条件と、酒粕に残存している酒母の作用とにより、アルコール発酵が徐々に進み、いくぶん粘性を帯びたベージュ色の熟成酒粕が得られる。
【００１０】
熟成酒粕から成る漬床には、熟成酒粕の特性を損なわない範囲で、各種の調味料や食品添加物を適量加えて構わない。かかる調味料や食品添加物としては、例えば砂糖、しょうゆ、醸造アルコール、ハチミツ、ユズ、化学調味料（グルタミン酸ほか）などが挙げられる。
そのうち、ハチミツは、主成分であるブドウ糖と果糖の消化吸収がよく、すぐにエネルギーに変わるので疲労回復に効果を発揮する。また、ハチミツに含まれているビタミンやミネラル類は血液をアルカリ性に保ち、内臓や血管を丈夫にする。また、ハチミツに豊富に含まれているカルシウムは吸収が早く、情緒を安定させ、イライラを鎮める効果があることで知られている。
【００１１】
熟成酒粕への塩漬け梅の漬け込みは、上記のアルコール発酵と同様の条件下において漬床容器内で行われる。
熟成酒粕に漬け込まれる塩漬け梅の量は漬床容器内に入る量であればよく特に限定されないが、塩漬け梅の量が少な過ぎると、漬床中で塩漬け梅が疎らになって熟成酒粕の利用効率が低下するので経済性が低下する。逆に、多過ぎると、熟成酒粕の有用成分が塩漬け梅に移行する量が少なくなって梅漬物の旨味が薄れ滋養成分の含有量が極めて少なくなる。
熟成酒粕への漬け込み期間は、塩漬け梅の大きさや漬け込み量、梅漬物に要求される味、漬床容器の容量などにより左右されて特に限定されないが、例えば２週間〜４ヶ月程度である。
【００１２】
【発明の効果】
上記のように、本発明によれば、塩漬け梅に多量に含まれている酸味成分や食塩が熟成酒粕に溶け出す反面、熟成酒粕中の有用成分（旨味成分や滋養成分）は塩漬け梅に移行する。これにより、得られた梅漬物は酸味と塩辛さが軽減されて食しやすくなる一方、旨味とわずかな甘味が加わってまろやかで深みのある味となり、梅の香りも引き立つ。また、梅のクエン酸と酒粕の各種アミノ酸の相乗効果がより顕著にあらわれ、血液をサラサラにして血行をよくし、高血圧、高脂血症、動脈硬化など、いわゆる生活習慣病の症状改善に優れた効果を発揮する。
また、梅干を漬け込んで得た梅漬物は、表皮の光沢が増して高級食材の趣きを呈し、お茶受けやオードブルとしても好適となる。
【００１３】
尚、熟成酒粕に漬け込んで得られた梅漬物は、漬床から取り出すと、その表皮に粥状の熟成酒粕が付着しているが、熟成酒粕はそのまま付着させておいても構わないし、あるいは除去してもよい。表皮から熟成酒粕を取り除いた場合、見た目は一般の塩漬け梅実や梅干と大きく変わらない。しかしながら、酸味が極めて軽く味は甘味が少し加えられてまろやかとなり極めて食しやすい。他方、そのまま付着させておいた場合でも、付着している熟成酒粕は見た目を損なうものでなく寧ろ高級感を醸し出すことに役立っている。また、付着した分、熟成酒粕の有用成分を多く摂取できることとなる。
【００１４】
また、塩漬け梅の漬け込みに使用された熟成酒粕は、その後、調味料として用いることができる。例えば、前記の熟成酒粕を料理に適量加えると、熟成酒粕に元来含まれている各種アミノ酸などの旨味成分はもとより、塩漬け梅から溶け出した塩分やクエン酸なども合わさって好適な隠し味となり、料理の味を引き立たせる。併せて、熟成酒粕に含まれる有用成分も摂取することができる。
【００１５】
【実施例】
「実施例１」
酒粕１ｋｇを手の平程度の大きさに砕いて漬床容器（内容量５リットル）に入れ、更に２５度の醸造アルコール７０ｇ、砂糖１００ｇを加えてよくかき混ぜ、そのままアルコール発酵条件下に９０日間保存し発酵により熟成させて熟成酒粕の漬床を得た。
次に、市販の白干しの梅干（食塩分１０．４２ｗｔ％含有）４００ｇを熟成酒粕の漬床に漬け込んで１ヶ月間保存し、梅漬物を得た。
この実施例で用いた白干しの梅干と熟成酒粕に含まれる主要成分およびそれらの含有量を以下の表１に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１中において、エネルギーは試料１００ｇ当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物の成分含有量に、各成分に付与されている換算係数（それぞれ、３．３６、８．３７、　２．７０）を乗じて算出した。水分は１０５℃常圧における恒量乾燥法により得た。たんぱく質はケルダール法によって定量した全窒素量に窒素−たんぱく質換算係数（６．２５）を乗じて算出した。脂質はソックスレー−エーテル抽出法により得た。炭水化物は１００から水分、たんぱく質、脂質、および灰分の合計量を差し引いて算出した。灰分は５５０℃灰化法により得た。ナトリウムは原子吸光光度法により得た。食塩相当量は前記で得たナトリウム量から分子量換算により算出した。これらのデータは地方公共団体所有の分析機器で分析されたものである。
【００１８】
この実施例１により得た梅漬物によれば、酸味と塩辛さがきつくないため、梅漬物だけでも無理なく食することができた。また、原料である白干しの梅干と比べ、旨味と甘味が加わってまろやかなおいしい味であり、表皮につやがあって高級感のある梅干の粕漬けであった。
【００１９】
「実施例２」
白干しの梅干に替えて、塩漬けしてあるが天日干しはしていない梅実を、熟成酒粕の漬床に漬け込んだこと以外は、実施例１と同様にして、梅漬物を得た。
この実施例２により得た梅漬物も、酸味と塩辛さが少なくそれのみで食することができ、まろやかでおいしい味であった。
【００２０】
「実施例３」
次に、味噌汁（４人分）に、実施例１で漬け込みに使用した熟成酒粕を調味料として用いた例を示す。まず、鍋に入れた５カップ分の水が煮立ったら、だしの素（グルタミン酸および鰹エキスを主成分とする粉材）を小さじ１／３杯程度加えたのち、低塩赤味噌大さじ４杯分を溶き入れる。汁が煮立ってきたら、豆腐１丁分を２ｃｍ角に切って入れる。そして、実施例１で用いた熟成酒粕小さじ１／３杯程度を溶き入れる。その後、豆腐が浮き上がってくるまで煮立てた。このように調理された味噌汁は前記の熟成酒粕を加えなかったものと比べ、旨味が増した。
【００２１】
因みに、実施例１の熟成酒粕の替わりに、実施例２で使用した熟成酒粕を加えた味噌汁も実施例３と同様のおいしい味を呈した。
すなわち、漬け込み後の熟成酒粕はこれまでにない隠し味として調理に重用される。