(57)【要約】【課題】本発明は、浸漬時間を要せずに、そのまま炊くだけで美味しく食べることのできる加工玄米と、その製造方法を提供することにある。【解決手段】糠層５又は糠層５と胚乳１３に、燻液を染み込ませていることを特徴とする。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糠層（５）又は糠層（５）と胚乳（１３）に、燻液を染み込ませていることを特徴とする加工玄米。
【請求項２】
玄米を精米装置に通して、該玄米における糠層の表面を粗面となるように削った後、当該玄米に燻液を付着し、糠層又は糠層と胚乳に前記燻液を染み込ませることを特徴とする加工玄米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水に漬けずにそのまま炊飯して食べられる加工玄米と、その製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
玄米は籾を取り除いた後、果皮、胚芽、糊層部からなる糠層をそのまま残した状態で水に漬け、さらに一定時間水に漬けた後に炊飯して食する調理方法が一般的であった。このことから玄米は精白米に比べてタンパク質、脂質、無機質、ビタミン、繊維質を豊富に含んでおり、近年、その存在が見直されている食品の一つとなっている。
【０００３】
【発明が解決しようする課題】
しかしながら玄米を食べる場合には、胚乳から糠層を取らないことから、精白米を食べる場合に比べて浸漬時間を長時間要するものであった。さらに、消費者が玄米を問題なく食べられる柔らかさとなるには、具体的に一昼夜以上水に漬けておく必要があり、それ以下の浸漬時間であれば炊飯器や圧力釜で充分に炊き込んでも、玄米の中に芯が残るため、とても口にできるものではなかった。このことが、栄養素が高く身体に好適なものであると広く理解されながらも、玄米がいま一つ普及しない大きな原因となっていた。
【０００４】
本発明は、浸漬時間を要せずに、そのまま炊くだけで美味しく食べることのできる加工玄米と、その製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の加工玄米は、糠層又は糠層と胚乳に、燻液を染み込ませていることを特徴とする。また本発明の加工玄米の製造方法は、玄米を精米装置に通して、該玄米における糠層の表面を粗面となるように削った後、当該玄米に燻液を付着し、糠層又は糠層と胚乳に前記燻液を染み込ませることを特徴とする。
【０００６】
燻液を玄米に付着するには、玄米表面を削って粗面にすると付着状態が良好となるが、玄米の米糠層そのものの凹凸面に燻液を付着することもできる。この場合には、糠層の表面を精米装置などで削った玄米に対して付着する燻液よりも、燻液の濃度を高く設定することが望ましい。また、精米装置とは一般的に米を精米する手段のすべてを意味している。また燻液とは、原木（例えば広葉樹、竹等。）を不完全燃焼させたときに生じるガス体（煙成分）を冷却して得た液体であり、例えば、木酢液や竹酢液等が挙げられる。さらに、糠層が残るように玄米の表面を研削するには、精米装置の研削度合の調整を小さくすることで可能となる。また、玄米に燻液を付着する手段としては、ノズル付きの噴霧装置を用いたり、あるいは燻液を満たしたタンク内に玄米を通す方法、また刷毛などで塗布する方法などが挙げられる。さらに玄米を粗面に形成する度合いとしては、何も手を加えていない糠層の表面の状態と比較して、僅かにザラザラとした程度であればよく、具体的には前記糠層の全体が粗面をなしていてもよいし、あるいは一部が粗面をなすものであってもよい。また糠層とは、果皮、胚芽、糊粉層をすべて含んだ概念である。さらに胚乳とは、玄米のうち糠層を除いた部分、つまり一般に精白米として食される部分である。また、本加工玄米は、無浸漬のまま炊飯して食することもできるし、あるいは、精白米と同じような浸漬時間を経た後に食することもできる。さらに玄米とは、三分精米、五分精米、七分精米、胚芽米など、玄米における胚乳以外の成分が付いたものの全てを含んだ概念である。
【０００７】
このように形成すると、玄米の糠層の表面が粗面をなすことで、付着した燻液が流れ落ちることなく前記玄米の表面に留まり、さらに付着した燻液は、時間の経過とともに糠層から胚乳にまで浸透するので、該糠層と胚乳の中に存在する燻液によって、玄米中に含まれる水分の容積が小さくなる。これにより、玄米の米飯吸水率が飛躍的に高まり、炊飯の後には市販の玄米の米飯吸水率に比べて重量比１０〜１５パーセント増の水分を吸収し、しかも前記のように米飯吸水率が格段に向上することで、炊飯中の吸水作用のみで玄米の中に充分な水分が得られるので、浸漬時間の短縮、ひいては浸漬時間を要することがない。この結果、炊き上がった米飯はみずみずしく炊き増えし、しかも燻液の作用によって、米の旨味を充分に引き出された弾力性のある米飯となる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態を各図面に基づいて以下に説明する。
【０００９】
まずここで燻液について説明すると、燻液は、原木（広葉樹、竹等）を不完全燃焼させたときに生じるガス体（煙成分）を冷却して得た液体の木酢液をつくり、この木酢液を更に目的に応じて分留して精製したものである。また燻液の成分としては、水分、酢酸、ケトン、エステルなどであり、原料となる木材の種類や製法によって成分が異なる。そして燻液中の成分が対象となる食品に浸透すると、細菌の発育を抑え、殺菌作用を示すので、前記対象食品の臭みを取り除き、該食品に旨味の成分だけを残す。
【００１０】
次に、本発明の加工玄米を製造する方法について詳細に説明すると、まず、この方法に使用する製造装置は、本出願人が有する特許第３０９６９７２号に基づく構成の装置を使用している。そしてこの製造装置の構成を図１に基づいて簡単に説明すると、玄米１を収容する第１ケース２と、該第１ケース２内から送り込まれた玄米１の糠層５の一部を除去する精米研削装置３と、該精米研削装置３にノズル７を突出して燻液８を噴霧する噴霧装置４と、研削後の玄米１に付着した糠層５の微粉を震動させながら取り除くための篩部１１と、からなっている。
【００１１】
以下に、前記製造装置による加工玄米の製造に至るまでの一連の作動手順について、この製造装置の各部位の構成を交えて詳細に説明する。
【００１２】
まず、窒素ガスを充填して内部を置換した第１ケース２内に玄米１を投入し、さらに投入した前記玄米１を精米研削装置３に通して、該玄米１から果皮や胚芽１４、糊粉層１５からなる糠層５の表面側のみを削り取る（図２参照）。次に、前記第１ケース２内にノズル７から水で希釈した所定量の燻液８を１０ｐｐｍ程度霧状に噴霧し、研削済みの玄米１全体に燻液８を湿潤させる。そして、前記燻液８を湿潤させた研削済みの玄米１は、収容タンク１０の中で自然乾燥した後に篩部１１に移し、さらに、該篩部１１を通過した玄米１のみを取り出すことで本発明の加工玄米が製造される。
尚、前記篩部１１を通過しなかった玄米１については、研削による糠層５の微粉を浮遊流動層装置（図示省略）で吹き飛ばした後、かご１２を用いて再び篩部１１に投入する。また、符号１３は胚乳である。
【００１３】
以上の各工程を経て製造された本発明の加工玄米と市販の加工玄米とを様々な条件下で比較した。この結果、同一条件で本発明の加工玄米、市販の加工玄米、市販の加工玄米に一般的な調理方法を実践したもの、それぞれについて比較したところ、図３に示すような結果が得られ、各加工玄米について明確な違いがあらわれた。
上記比較により、浸漬時間を要せずに且つ充分な旨味をもって炊飯した米飯を食べられたのは、本発明の加工玄米のみであった。
【００１４】
【発明の効果】
本発明によれば、糠層の表面側を粗面に削るとともに燻液を付着することによって、玄米の米飯吸水率が飛躍的に向上するので、炊き上がった本加工玄米による米飯は、市販の加工玄米による米飯に比べて重量比１０〜１５パーセントの炊増えが確認され、さらに米飯吸水率も格段に向上することから、浸漬時間の短縮、ひいては浸漬時間を要せずに、購入したそのままの状態で炊飯し且つ美味しく食べられる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の加工玄米の製造方法に用いる製造装置の作動を示す説明図である。
【図２】本発明の加工玄米を示す縦断面図である。
【図３】本発明によって製造された加工玄米と市販の加工玄米との炊飯後の米飯の食感、米飯吸水率をそれぞれ比較した表である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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