(57)【要約】【課題】家庭内で、焼肉専門店が作る本格的な焼肉の味を再現することができ、しかも煙を一切だすことなく容易に調理を行うことができる加工食品の提供を目的とする。【解決手段】食肉を炭火で直焼き調理する工程と、前記工程終了後あら熱を取るとともに食肉表面温度が雑菌の繁殖が抑制される温度状態下でガスバリア性合成樹脂フィルムにより真空包装を行う工程とを備えている構成とした。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を炭火で直焼き調理する工程と、前記工程終了後あら熱を取るとともに食肉表面温度が雑菌の繁殖が抑制される温度状態下でガスバリア性合成樹脂フィルムにより真空包装を行う工程とを備えている加工食品の製造方法。
【請求項２】
真空包装を行う工程終了後に、急速冷凍により冷凍化する工程を備えている請求項１に記載の加工食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の加工食品の製造方法により得られてなる加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、家庭にて、焼肉専門店の作る炭火焼肉と同等の味を、煙を出すことなく容易に再現することのできる加工食品の製造方法および加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼肉料理は、鉄板や網などの上に生肉を載せて加熱調理をする料理であり、わが国においても、家庭内、焼肉店などを問わず大いに食されているが、調理を行う際、発生する煙によって、室内や室内にいる者の衣服などに臭いを付着させるという問題がある。
【０００３】
そこで、焼肉店などでは、大型の排気ダクトを設けたり、無煙ロースターなどの器具を設けたりすることにより、焼肉を調理する際に発生する煙を除去し、臭いなどの問題を改善するようにしている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、一般の家庭では、大型の排気ダクトや無煙ロースターなどを装備することはコスト的に困難であり、焼肉料理を家庭内で行う際に生じる煙の問題については我慢するしかないのが現状である。
また、焼肉を美味しく調理するには、微妙な焼き加減が必要となってくるが、一般家庭では、専門店が作る焼肉の味を出すことが難しく、特に炭火焼などの特殊な焼き方をした焼肉を家庭内で食することは難しい。
【０００５】
そこで、本発明は、上記問題を鑑みて、家庭内で、焼肉専門店が作る本格的な焼肉の味を再現することができ、しかも煙を一切だすことなく容易に調理を行うことができる加工食品の提供を目的としてなされた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
このような目的を達成するために、本発明の請求項１にかかる加工食品の製造方法（以下、「請求項１の製造方法」とのみ記す。）は、食肉を炭火で直焼き調理する工程と、前記工程終了後あら熱を取るとともに食肉表面温度が雑菌の繁殖が抑制される温度状態下でガスバリア性合成樹脂フィルムにより真空包装を行う工程とを備えている構成とした。
【０００７】
また、本発明の請求項２にかかる加工食品の製造方法（以下、「請求項２の製造方法」とのみ記す。）は、請求項１の製造方法の構成に加えて、真空包装を行う工程終了後に、急速冷凍により冷凍化する工程を備えている構成とした。
また、本発明の請求項３にかかる加工食品は、請求項１または請求項２に記載の加工食品の製造方法により得られてなる構成とした。
【０００８】
上記構成において、食肉としては、たとえば、牛、豚、鳥などの食肉は勿論のことハムやソーセージなど加工されたものでも構わないが、味付けや焼き方に差が付く点で焼肉専門店独特の味わいを生かせる牛肉を使用することが好ましい。また、牛肉の個所としては、カルビ、ロース、バラなど特に限定されない。
また、本発明において、炭火の直焼きとは、炭火により焼肉を行うことをいい、単に熱源として炭火を用いることではない。
炭火で焼肉をすると、炭火から遠赤外線（熱線と呼ばれる赤外線の中で最も波長の長い電磁波の一種）が出ておいしく食肉を焼き上げることができる。
すなわち、炭火から放出される熱は、空気などの媒体を必要とせず直接食肉に放射されるので、食肉表面を加熱するだけでなく、放射を吸収した食肉内部からも加熱することとなる。したがって、食肉の外部と内部の温度差が小さく、食肉の色、香り、風味を損なうことなく焼き上げることが可能となり、加熱速度も早い。
【０００９】
また、請求項１の製造方法において、雑菌の繁殖が抑制される温度状態とは、一般的に大腸菌群の繁殖を抑える温度帯として４５℃以上であることが好ましく、一般性菌の大部分の繁殖を抑える温度帯として６０℃以上であることがより好ましい。
【００１０】
また、真空包装を行う際に使用するガスバリア性合成樹脂のフィルムとしては、特に限定されないが、たとえば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレンなどのフィルムおよびこれらを複数種積層させたフィルム、これらにアルミニウムなどを積層させたフィルムなどが挙げられる。
【００１１】
また、真空包装を行うときは、食肉を固く締め過ぎることを防ぐため、一定の真空圧で抑えるようにしても構わない。この際、真空包装を行うフィルムと食肉との間に脱酸素剤などを入れるようにしておくことが好ましい。
【００１２】
また、請求項２の製造方法において、急速冷凍とは、請求項１の製造方法で得られた加工食品を−２５℃以下まで冷却する際に、−１℃〜−５℃の温度領域（氷結晶生成帯）をできるだけ短時間で通過させ、加工食品である焼肉の組織内の水分の結晶が大きな粒状にならないようにするために急速に冷凍を行う冷凍方法をいい、たとえば、空気，金属板，ブライン（不凍液），ドライアイス，液体窒素などを使用する種々の方法などが挙げられる。本製造方法においては、コストや手間を考えた場合、エアブラスト凍結を利用するのが最も好ましい。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明にかかる加工食品の製造方法の１実施形態として、炭火焼肉を真空パックした加工食品の製造例を説明する。本加工食品は、無菌室またはこれに近い環境下で行う。
【００１４】
▲１▼食肉として、焼肉の原料となる小ブロック牛肉（ばら、ロース、骨付きカルビ、はらみ、ミノなど）部分を用意する。
▲２▼上記食肉を適宜大きさに刻み、焼肉専門店独特の味付けを行うように、塩や特製タレなどで味を調整する。
▲３▼味付けを行った食肉を網の上に載せ、炭火により焼き上げる。
【００１５】
▲４▼焼肉が焼き上がったら、あら熱を取るとともに、食肉表面温度が雑菌の繁殖が抑制される温度状態下でガスバリア性合成樹脂フィルム（ポリプロピレン性フィルム）により８０ｇ〜３００ｇの単位で真空包装を行う。
▲５▼上記工程の真空包装により得られた焼肉パックを、トレーに並べて、エアブラスト式の急速冷凍機に入れ、食肉温度がマイナス２５℃以下となるまで急速冷凍し、冷凍状態で消費者まで流通させるようにする。
【００１６】
以上ような製造方法で得られた加工食品は、焼肉専門店独特の味付けがなされ、しかも炭火焼で調理されている焼肉を、出来上がり後直ぐに真空包装され、その後急速冷凍されているため、電子レンジにより加熱するだけで、焼肉独特の煙を出すことなく、家庭内で焼肉専門店の味付けがなされた炭火焼肉を美味しく食べることができるのである。
また、上記加工食品は、急速冷凍により冷凍状態となっているため、長期間の保存が可能であるとともに、食肉内の水分の結晶が大きくならないように調整されているので食肉の組織が破壊されて食味が低下することがない。
【００１７】
なお、本発明にかかる加工食品は、上記実施の形態に限定されない。
【００１８】
【発明の効果】
以上に説明したように本発明にかかる請求項１の加工食品の製造方法を行うと、家庭内で煙を出すことなく、焼肉専門店の味付けがなされた焼肉を、煙を出すことなく電子レンジで温めるだけの容易な操作で食することを可能とする加工食品を製造することができる。
【００１９】
また、本発明にかかる請求項２の加工食品の製造方法を行うと、請求項１の製造方法の効果に加えて、急速冷凍がなされているため、長期間の保存が可能であるとともに、食味の低下がおこることがない加工食品を製造することができる。また本発明にかかる請求項３の加工食品は、焼肉専門店の味付けがなされた焼肉を、煙を出すことなく電子レンジで温めるだけの容易な操作で食することが可能となる。