(57)【要約】【課題】茹で上がりに斑がなく、具体的には容器内の部位による水分斑がなく、本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得る容器詰め無菌パスタを提供する。【解決手段】パスタと茹で水とを容器へ充填し、レトルト内にて該容器ごと該パスタをＦｏ値０．１〜１．５で茹で上げるときに、該パスタを加圧と該茹で水の沸騰が起きる条件下での放圧とを繰り返して茹で上げた後、無菌室内にて該容器をシールした。【選択図】　　　　　図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタと茹で水とを容器へ充填し、レトルト内にて該容器ごと該パスタをＦｏ値０．１〜１．５で茹で上げるときに、該パスタを加圧と該茹で水の沸騰が起きる条件下での放圧とを繰り返して茹で上げた後、無菌室内にて該容器をシールすることを特徴とする容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項２】
パスタの表面を予備殺菌し、予備殺菌したパスタと茹で水とを容器へ充填する請求項１記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項３】
パスタを容器へ充填し、該パスタの表面を予備殺菌した後、茹で水を該容器へ充填する請求項１記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項４】
パスタの表面をＦｏ値０．１〜１５で予備殺菌する請求項２又は３記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項５】
ｐＨ２．５〜４．２に調整した茹で水を用いる請求項１〜４のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項６】
パスタの表面をＦｏ値８．０〜１５で予備殺菌する請求項３記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項７】
パスタの表面をＦｏ値０．１〜６．０で予備殺菌し、またｐＨ２．５〜４．２に調整した茹で水を用いる請求項３記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項８】
パスタが乾燥パスタであり、該乾燥パスタと茹で水とを、乾燥パスタ／茹で水＝１／０．９〜１／１．５（重量比）の割合となるよう容器へ充填する請求項１〜７のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項９】
加圧と放圧とを１分間に１〜４回の割合で繰り返す請求項１〜８のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項１０】
加圧時のレトルト内雰囲気温度が１０５±３℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度が１０２±２℃、且つ加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差が２〜８℃となるよう加圧と放圧とを繰り返す請求項１〜９のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項１１】
加圧時の圧力が０．１３±０．０２ＭＰａ、放圧時の圧力が０．１１±０．０２ＭＰａ、且つ加圧時と放圧時との間の圧力差が０．０１〜０．０５ＭＰａとなるよう加圧と放圧とを繰り返す請求項１〜１０のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項１２】
無菌室内にて容器をシールした後、更に該容器を反転又は回転して蒸らす請求項１〜１１のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌パスタの製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌パスタの製造方法によって得られる容器詰め無菌パスタ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は容器詰め無菌パスタの製造方法及び容器詰め無菌パスタに関する。米飯や茹でパスタ等が広く食用に供されている。容器詰め無菌米飯のように、プラスチック製の個食トレイに茹でパスタを無菌的に密封した容器詰め無菌パスタが存在すれば、誠に便利である。いうまでもなく、このような容器詰め無菌パスタは、容器詰めした茹でパスタが本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得るものであることが要求される。本発明はかかる要求に応える容器詰め無菌パスタの製造方法及び容器詰め無菌パスタに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、容器詰め無菌米飯は知られている。この容器詰め無菌米飯は、米と炊水とを容器へ充填し、レトルト内にて該容器ごと該米を炊飯した後、無菌室内にて該容器をシールしたものである。しかし、容器詰め無菌パスタは知られていない。容器詰め無菌パスタを容器詰め無菌米飯の場合と同様に製造すると、摂食に耐えられないものになってしまう。米飯でも、また茹でパスタでも、これらを所謂アルデンテに仕上げるためには、米に対する炊水の量、またパスタに対する茹で水の量に一定の範囲がある。かかる範囲内において、米の場合は炊水中に沈み込んだ状態となり、全体的に斑なく炊飯されるが、パスタの場合には比重が軽いため茹で水中に沈み込んだ状態とならず、その一部が茹で水から浮き上がった状態となり、浮き上がった部分のパスタが茹で上がらないため、茹で上がりに斑、具体的には容器内の部位による水分斑が生じるのである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、茹で上がりに斑がなく、具体的には容器内の部位による水分斑がなく、本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得る容器詰め無菌パスタの製造方法及びそのような容器詰め無菌パスタを提供する処にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記の課題を解決する本発明は、パスタと茹で水とを容器へ充填し、レトルト内にて該容器ごと該パスタをＦｏ値０．１〜１．５で茹で上げるときに、該パスタを加圧と該茹で水の沸騰が起きる条件下での放圧とを繰り返して茹で上げた後、無菌室内にて該容器をシールすることを特徴とする容器詰め無菌パスタの製造方法に係る。また本発明は、かかる製造方法によって得られる容器詰め無菌パスタに係る。
【０００５】
本発明に係る容器詰め無菌パスタの製造方法（以下、単に本発明の製造方法という）では、パスタと茹で水とを容器、例えば耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ充填し、レトルト内にて該容器ごと該パスタをＦｏ値０．１〜１．５で茹で上げる。茹で上げには通常、加圧加熱水蒸気を用い、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内を加圧加熱雰囲気にしてパスタを茹で上げるが、単にかかる雰囲気で茹で上げるだけであると、前記したように、米とは異なりパスタの場合には比重が軽いため茹で水中に沈み込んだ状態とならず、その一部が茹で水から浮き上がった状態となり、浮き上がった部分のパスタが茹で上がらないため、茹で上がりに斑、具体的には容器内の部位による水分斑が生じる。
【０００６】
前記のような斑が生じるのを防止するため、本発明の製造方法では、パスタを茹で上げるときに、該パスタを加圧と茹で水の沸騰が起きる条件下での放圧とを繰り返して茹で上げる。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内を加圧加熱雰囲気にしてパスタを茹で、次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出してレトルト内の加圧雰囲気を低くすると、茹で水が沸騰し、沸騰による発泡部が茹で水から浮き上がった部分のパスタを覆う状態となり、かかる状態となる沸騰で茹で水から浮き上がった部分のパスタをも茹でる。本発明の製造方法では、このように、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給してレトルト内を加圧加熱雰囲気にし、次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出してレトルト内の加圧雰囲気を低くするという操作を繰り返して、パスタを全体的に斑なく茹で上げる。
【０００７】
前記のようにパスタを茹で上げるときのＦｏ値０．１〜１．５は、実質的に無菌の茹でパスタを得るための条件であり、また一般的に得られた茹でパスタの腐敗防止を経日的に図るための条件でもあるが、パスタを茹で上げるときのＦｏ値は０．３〜０．９とするのが好ましい。本発明の製造方法では、かくして茹で上げたパスタを容器ごと無菌室内に移し、ここで該容器をシール、例えば該容器にフィルムを被せてヒートシールする。
【０００８】
本発明の製造方法において、パスタは、これを茹で上げる前に、その表面を水蒸気やヒータで予備殺菌するのが好ましい。この場合、予めパスタの表面を予備殺菌しておき、予備殺菌したパスタと茹で水とを容器へ充填することもできるが、パスタを容器へ充填し、該パスタの表面を予備殺菌した後、茹で水を該容器へ充填するのが好ましく、かくしてパスタの表面を予備殺菌する場合にはいずれにしても、Ｆｏ値０．１〜１５で予備殺菌するのがより好ましい。また茹で水としては、通常は水又は０．５重量％前後の食塩水を用いるが、クエン酸やグルコン酸等の有機酸でｐＨ２．５〜４．２に調整したものを用いるのが好ましい。
【０００９】
パスタを予備殺菌せず、また茹で水としてｐＨ調整していない水又は食塩水を用いる場合でも、本発明の製造方法によると、斑がなく、具体的には容器内の部位による水分斑がなく、本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得る容器詰め無菌パスタを製造できるが、かかる無菌パスタをより良い状態で製造するためには、前記したようにパスタの表面を予備殺菌したり、またｐＨ調整した茹で水を用いるのが好ましく、とりわけより長期間に亘り且つより確実に腐敗防止を図り得る無菌パスタを製造するためには、パスタを容器へ充填し、該パスタの表面をＦｏ値８．０〜１５で予備殺菌した後、ｐＨ調整していない茹で水を該容器へ充填するのが特に好ましく、またパスタを容器へ充填し、該パスタの表面をＦｏ値０．１〜６．０で予備殺菌した後、ｐＨ２．５〜４．２に調整した茹で水を該容器へ充填するのが特に好ましい。
【００１０】
本発明の製造方法では、前記したように、レトルト内にて容器ごとパスタを加圧と茹で水の沸騰が起きる条件下での放圧とを繰り返して茹で上げるが、この際、加圧と放圧とを１分間に１〜４回の割合で繰り返すのが好ましく、また加圧時のレトルト内雰囲気温度が１０５±３℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度が１０２±２℃、且つ加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差が２〜８℃となるよう加圧と放圧とを繰り返すのが好ましく、更に加圧時の圧力が０．１３±０．０２ＭＰａ、放圧時の圧力が０．１１±０．０２ＭＰａ、且つ加圧時と放圧時との間の圧力差が０．０１〜０．０５ＭＰａとなるよう加圧と放圧とを繰り返すのが好ましい。本発明の製造方法では、かくしてパスタを茹で上げた後、無菌室内にて容器をシールするが、容器をシールした後、更に該容器を反転又は回転して茹で上げたパスタを蒸らすのが好ましく、６５〜１００℃で５〜２５分間蒸らすのがより好ましい。いずれも、斑がなく、具体的には容器内の部位による水分斑がなく、本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得る容器詰め無菌パスタをより良い状態で製造できるからである。
【００１１】
本発明に係る容器詰め無菌パスタは、以上説明したような本発明の製造方法によって得られる容器詰め無菌パスタである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
図１は本発明の製造方法においてパスタと茹で水とを容器へ充填した状態を略示する縦断面図、図２は本発明の製造方法においてパスタを茹で上げているときの放圧時の状態を略示する縦断面図、図３は本発明の製造方法によって得た本発明に係る容器詰め無菌パスタを略示する縦断面図である。
【００１３】
本発明の製造方法では先ず、パスタ１と茹で水２とを容器３へ充填する。パスタ１は比重が軽いため茹で水２中に沈み込んだ状態とならず、その一部１ａが茹で水２から浮き上がった状態となる。図１はかかる状態を示している。
【００１４】
本発明の製造方法では次に、レトルト内にて容器３ごとパスタ１をＦｏ値０．１〜１．５で茹で上げる。このとき、パスタ１を加圧と茹で水２の沸騰が起きる条件下での放圧とを繰り返して茹で上げる。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内を加圧加熱雰囲気にしてパスタ１を茹で、次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出してレトルト内の加圧雰囲気を低くすると、茹で水２が沸騰し、沸騰による発泡部２ａが茹で水２から浮き上がった部分のパスタ（図１の一部１ａ）を覆う状態となり、かかる状態となる沸騰で茹で水２から浮き上がった部分のパスタ（図１の一部１ａ）をも茹でる。図２はかかる沸騰状態を示しているが、本発明の製造方法では、以上のような加圧と放圧とを繰り返してパスタ１を茹で上げる。
【００１５】
本発明の製造方法では最後に、茹で上げた茹でパスタ１ｂを容器３ごとレトルトから無菌室内へ移し、ここで所定温度まで冷却後、容器３にフィルム３ａをヒートシールする。図３はかくして製造した容器詰め無菌パスタを示している。
【００１６】
【実施例】
試験区分１（容器詰め無菌パスタの製造）
実施例１
先ず、パスタとして乾燥ショートパスタ（ペンネ）を用い、乾燥ショートパスタを耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ充填し、その表面を水蒸気にてＦｏ値１０で予備殺菌した後、茹で水としてｐＨ調整していない０．５重量％食塩水を、乾燥ショートパスタ／食塩水＝１／１（重量比）の割合となるよう個食トレイへ充填した。次に、個食トレイをレトルト内へ装入し、レトルト内にて個食トレイごと乾燥ショートパスタをＦｏ値０．５まで茹で上げた。このとき、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内を加圧加熱雰囲気にする加圧操作と、レトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出し、レトルト内の加圧雰囲気を低くして、食塩水を沸騰させ、沸騰による発泡部が食塩水から浮き上がった乾燥ショートパスタの部分を覆う状態となる放圧操作とを、１分間に３回の割で繰り返しながら（加圧操作と放圧操作とを１サイクルとし、１分間に３サイクルの割で繰り返しながら）、２０分間茹で上げた。加圧操作時のレトルト内雰囲気温度は１０５℃、圧力は０．１３ＭＰａ、放圧操作時のレトルト内雰囲気温度は１０２℃、圧力は０．１１ＭＰａであり、茹で上がり時の茹でパスタの品温は１０５℃であった。最後に、常圧まで放圧し、個食トレイをレトルトから米国航空宇宙局のクラス１００のクリーンブース内へ移し、ここで茹でパスタの品温が８０℃になるまで冷却した後、個食トレイにプラスチック製フィルムを被せ、ヒートシールした。かくして、容器詰め無菌パスタを製造した。
【００１７】
実施例２
個食トレイへ充填した乾燥ショートパスタの表面を予備殺菌せず、また茹で水としてグルコン酸でｐＨ３．５に調整した０．５重量％食塩水を用いたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００１８】
実施例３
個食トレイへ充填した乾燥ショートパスタの表面を水蒸気にてＦｏ値２．０で予備殺菌し、また茹で水としてグルコン酸でｐＨ３．５に調整した０．５重量％食塩水を用いたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００１９】
実施例４
茹で水としてグルコン酸でｐＨ３．５に調整した０．５重量％食塩水を用いたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００２０】
実施例５
個食トレイへ充填した乾燥ショートパスタの表面を予備殺菌せず、また茹で水としてグルコン酸でｐＨ３．５に調整した０．５重量％食塩水を用い、更に個食トレイにプラスチック製フィルムを被せてヒートシールした後、個食トレイを反転し、９０℃で１０分間、蒸らしたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００２１】
実施例６
個食トレイにプラスチック製フィルムを被せてヒートシールした後、個食トレイを反転し、９０℃で１０分間、蒸らしたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００２２】
実施例７
個食トレイへ充填した乾燥ショートパスタの表面を水蒸気にてＦｏ値２．０で予備殺菌し、また茹で水としてグルコン酸でｐＨ３．５に調整した０．５重量％食塩水を用い、更に個食トレイにプラスチック製フィルムを被せてヒートシールした後、個食トレイを反転し、９０℃で１０分間、蒸らしたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００２３】
実施例８
茹で水としてグルコン酸でｐＨ３．５に調整した０．５重量％食塩水を用い、また個食トレイにプラスチック製フィルムを被せてヒートシールした後、個食トレイを反転し、９０℃で１０分間、蒸らしたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００２４】
比較例１
個食トレイへ充填した乾燥ショートパスタの表面を予備殺菌せず、また加圧操作と放圧操作とを繰り返しながら茹で上げるのではなく、加圧操作のみで（レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内を加圧加熱雰囲気にしたままで）茹で上げたこと以外は実施例１と同様にして容器詰め無菌パスタを製造した。
【００２５】
以上の各例における製造条件を、表１に要約して示した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
表１において、＋は有りを意味し、−は無しを意味する。
【００２８】
試験区分２（製造した容器詰め無菌パスタの評価）
試験区分１の各例で１００個ずつ製造した容器詰め無菌パスタについて、水分含有量の測定、官能評価及び保存性評価を以下のように行ない、結果を表２にまとめて示した。
【００２９】
水分含有量の測定：各例で２０個の容器詰め無菌パスタについて、個食トレイ内の茹でパスタの上部の水分含有量と下部の水分含有量とを測定し、それぞれの部位で平均値を求めた。
【００３０】
官能評価：各実施例の場合にはそれぞれ５個の、また比較例１の場合には合計４０個（各実施例に対して５個ずつ対応）の容器詰め無菌パスタについて、各実施例の個食トレイ内の茹でパスタと比較例１の個食トレイ内の茹でパスタとを２点比較した。男性１０名及び女性１０名の官能評価員にどちらが好ましいかを選ばせ、各実施例と比較例との２点比較ごとに結果を積算して（のべ合計１００名）、評価結果とした。表２中の数値は各実施例の個食トレイ内の茹でパスタの方が好ましいとして選んだ人数を示しており、また＊は５％の危険率で、＊＊は１％の危険率で、＊＊＊は０．１％の危険率で有意であることを示している。
【００３１】
保存性評価：各例で４０個の容器詰め無菌パスタを３５℃×１４日間保存し、ガス発生の有無、微生物の増殖の有無を目視検査した。ガス発生が無く、微生物の増殖が全く認められなかった場合のみ、「問題なし」と判断した。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、茹で上がりに斑がなく、具体的には容器内の部位による水分斑がなく、本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得る容器詰め無菌パスタを提供できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造方法においてパスタと茹で水とを容器へ充填した状態を略示する縦断面図。
【図２】本発明の製造方法においてパスタを茹で上げているときの放圧時の状態を略示する縦断面図。
【図３】本発明の製造方法によって得た本発明に係る容器詰め無菌パスタを略示する縦断面図。
【符号の説明】
１・・パスタ、１ａ・・茹で水から浮き上がったパスタの一部、１ｂ・・茹でパスタ、２・・茹で水、２ａ・・茹で水の沸騰による発泡部、３・・容器、３ａ・・フィルム
【図１】
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【図２】
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【図３】
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