(57)【要約】【課題】サクサクした食感を有し、口溶けが良く、風味の良いベーカリー製品の提供。【解決手段】イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合することを特徴とするベーカリー製品。イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体はアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体である。上記のアミノ酸は含硫アミノ酸である。さらに乳化剤を配合する。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合することを特徴とするベーカリー製品。
【請求項２】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体がアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体である請求項１のベーカリー製品。
【請求項３】
上記のアミノ酸が含硫アミノ酸である請求項１または２のベーカリー製品。
【請求項４】
さらに乳化剤を配合する請求項１，２または３のベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、サクサクした食感を有し、口溶けが良く、風味の良いベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来より、小麦粉を主成分とするクッキー、クラッカー、ビスケット、パン、ウェハース、スポンジケーキ、パイ、バターケーキ、ホットケーキなどのベーカリー製品の食感を改良するためにレシチンを配合する方法（文献１）やポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を使用する方法（文献２、３）が用いられてきた。これらの食品用乳化剤を配合すると食感の改良について一定の効果が得られる場合があるが、その効果の強さは濃度に依存するところが大きく、さらなる食感の改良を求めて量を増やすと、風味が悪くなるなどの問題が生じてしまう。このように、乳化剤を添加することによるベーカリー製品の食感の改良技術は、十分なものとはいえない。
【特許文献１】特開平１０−１９１８７１号公報
【特許文献２】特開平１０−８８１８４号公報
【特許文献３】特開平１０−３２７７３８号公報
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、サクサクした食感を有し、口溶けが良く、風味の良いベーカリー製品の提供を目的としている。
【０００４】
【課題を解決する手段】
本発明は、小麦粉などを原料にしたベーカリー製品であって、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合することを特徴としており、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合したベーカリー製品を要旨としている。
【０００５】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体がアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体であり、その場合、本発明は、アリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合したベーカリー製品である。
【０００６】
上記のアミノ酸が含硫アミノ酸であり、その場合、本発明は、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、含硫アミノ酸を配合したベーカリー製品である。
【０００７】
さらに、乳化剤を配合しており、その場合、本発明は、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、アミノ酸、好ましくは含硫アミノ酸、ならびに、乳化剤を配合したベーカリー製品である。
【０００８】
また、本発明は、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、アミノ酸、好ましくは含硫アミノ酸、ならびに、乳化剤を配合したベーカリー製品を要旨としている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体とアミノ酸のうち、１つ以上の素材を配合してベーカリー製品を製造することにより、驚くべきことに非常にサクサクした食感を有し、口溶けが良いベーカリー製品が、いとも簡単にできる方法を発見した。また、乳化剤を配合することにより、食感がさらに改良されることがわかり本発明を完成させるに至った。また、ここでいうベーカリー製品とは、クッキー、クラッカー、ビスケット、ウエハース、スポンジケーキ、パイ、バターケーキ、ホットケーキなどの焼き菓子類、食パン、バターロール、クロワッサン、メロンパン、マフィン、ピザ台などのパン類のことをさす。
【００１０】
本発明でいう、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体は、合成、天然など、起源は問わず使用することができる。また、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を成分として含む天然素材または天然素材から抽出、精製、分離したものが好適である。その例を上げると、キャベツ、ワサビ、カラシ、ダイコン、クレソンなどのアブラナ科の植物に由来するイソチオシアネート及びその配糖体や配糖体が分解しイソチオシアネートを生成する過程で生成する中間体などがある。これらのイソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体は複数の種類を組み合わせてもよい。
【００１１】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を配合する方法としては、上記の植物を粉砕しもしくは磨り潰してベーカリー製品の生地中に配合する。この場合、独特の風味を持ったベーカリー製品となる。味に影響がでないように使用する場合は抽出、精製などにより、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体の濃度を高めたものを添加する。
配合する量は極微量でも十分に効果を発揮するが、調製した生地の重さに対して、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体の１００％品に換算して好ましくは０．５ｐｐｍから５０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、５ｐｐｍから５０ｐｐｍで最も効果的に効果を発揮する。
また、イソチオシアネートの構造は限定されないが、アリルイソチオシアネートが最も効果的に課題を達成する事ができる。
【００１２】
本発明でいうアミノ酸とは、食品に使用できるアミノ酸及びペプチド類であればどのような種類でもかまわないが、遊離した状態のアミノ酸類であり、含硫アミノ酸であるシスチン、システインが最も効果的に課題を達成できる。またその使用量はベーカリー製品用に用いられる小麦粉などの穀粉や、副資材に含まれる遊離のアミノ酸だけでは十分でなく、調製した生地に対するアミノ酸量として、好ましくは０．００５％から５％、さらに好ましくは、０．００５％から０．５％で最も効果的に効果を発揮する。
【００１３】
さらに、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を主成分とする素材とアミノ酸を主成分とする素材を組み合わせてベーカリー製品の生地に配合する事により、それぞれ単独で使用した時よりも著しく効果が増大する。
【００１４】
また、本発明では、乳化剤をイソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体とアミノ酸のいずれかまたは両方と組み合わせてベーカリー製品の生地中に配合することで、より効果的に課題を解決することができる。
乳化剤としては、食品用の乳化剤またはその製剤を用いることができるが、特にポリグリセリン脂肪酸エステルを用いると、他成分との相乗効果が顕著となる。また、親水性の高い乳化剤も好適であり、特に親水性を表すＨＬＢ値が８以上、さらに好ましくは１３以上がよい。
【００１５】
【作用】
いくつかの作用が考えられるが、その作用の一つとしてイソチオシアネートは小麦粉中のグルテンのＳ−Ｓ結合を開裂させ、この作用によりグルテンが必要以上にできすぎず、サクサクした食感を有し、口溶けが良い焼き菓子ができると考えられる。また、アミノ酸、特に含硫アミノ酸はグルテンの生成を阻害している事により食感が改良されるものと推測される。
本発明の作用によれば、従来の乳化剤等による食感の向上とは異なり、サクサク感とともに、ふわっとして柔らかく口溶けに優れた今までにはない食感のベーカリー製品が得られる。
【００１６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例及び比較例は、代表的なベーカリー製品のひとつであるクッキーを用いて評価したが、クッキー以外のビスケットやパンなどのベーカリー製品全般にこの例は適用できる。
【００１７】
比較例１
（クッキーの製造方法）
ショートニング１３．３ｇ、上白糖２７．１ｇ、重曹０．５ｇを加えてミキシングしてクリーム状にして、脱脂粉乳１．３ｇ、水１０．４ｇ、食塩０．４ｇをこのクリームに加える。最後に、小麦粉（薄力粉）４７ｇを添加してミキシングして生地を調製した。この生地を６個に分けて７ｍｍの厚さに伸ばし、それぞれの中央部をクッキーカッターで抜き、２１０℃のオーブンで１０分間焼成して、クッキーを製造した。
【００１８】
実施例１〜２
（アリルイソチオシアネートの添加）
アリルイソチオシアネート［和光純薬工業（株）製特級試薬］を表１に示した割合で配合してクッキーを製造した。
【００１９】
（評価方法）
焼成したクッキーの官能評価を行った。
サクサク感についての数値化の基準は比較例１と比べて、サクサク感がない＝−１、同等＝０、僅かにサクサク感がある＝１、ややサクサク感がある＝２、かなりサクサク感がある＝３、非常にサクサク感がある＝４とした。
また、口溶けの良さについては、口溶けが良くない＝−１、同等＝０、僅かに口溶けが良い＝１、やや口溶けが良い＝２、かなり口溶けが良い＝３、非常に口溶けが良い＝４とした。
評価は１０名の専門パネラーで行い、その平均値を記載した。
また、スプレッドファクターとは、焼成後の直径（ｍｍ）／厚さ（ｍｍ）で表示されるクッキー・ビスケットなどの品質を示す１つの指標であり、この値が大きいとクッキーはやわらかく砕けやすい物性をもつとされている『日本家政学会誌　Ｖｏｌ．５１　Ｎｏ．１　４１〜４８（２０００）』。焼成後の直径と厚さは、６個のサンプルを２回ずつ測定して得た１２個の値の平均値を用いた。
更に、これらの数値、風味、スプレッドファクターを加味して総合評価を行った。総合評価は比較例１を基準として、基準に比べ、同じである＝×、やや良好な品質である＝△、かなり良好な品質である＝○、著しく良好な品質である＝◎とした。
その結果を表１に示した。
【００２０】
【表１】
2004129553.tif 000002
【００２１】
表１の通り、クッキーの生地にアリルイソチオシアネートを配合すると、サクサク感がまし、口溶けが良くなり、スプレッドファクターの値が大きくなることがわかった。
【００２２】
実施例３〜６
（カラシ抽出物の添加）
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体が含まれるカラシ抽出物〔『ワサオーロ』（アリルイソチオシアネート５％含有）（株）カレックス製〕を表２に示した割合で配合して、クッキーを製造し実施例１〜２と同様の方法で評価した。その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
2004129553.tif 000003
【００２４】
実施例７〜９
（含硫アミノ酸の添加、アミノ酸とイソチオシアネートの相乗効果）
含硫アミノ酸の一種であるシスチンを表３に示した割合で配合して、クッキーを製造し、実施例１〜２と同様の方法で評価した。その結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
表３の通り、シスチンをクッキーの生地に配合すると、サクサク感がまし、口溶けが良くなり、スプレッドファクターの値が大きくなることがわかった。また、イソチオシアネート誘導体とアミノ酸を組み合わせてクッキーの生地に配合することで、単独で用いる場合より効果的に食感が改良され、サクサク感がまし、口溶けが良くなることがわかった。
【００２７】
実施例１０〜１２、比較例２
（乳化剤とイソチオシアネート、シスチンの併用）
表４に示した割合でクッキーを製造して、実施例１〜２と同様の方法で比較例２を基準として評価した。その結果を表４に示した。乳化剤は『ＭＣＡ７５０』〔阪本薬品工業（株）製〕を使用した。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
表４の通り、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸と乳化剤を組み合わせてクッキーの生地に配合することで、単独で用いる場合より効果的に食感が改良され、サクサク感がまし、口溶けが良くなることがわかった。また、乳化剤のみを配合した比較例２に対して、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を配合した実施例１０とアミノ酸を配合した実施例１１の食感はふわっとして柔らかく口溶けの良さが強調される傾向が見られた。この傾向はイソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体およびアミノ酸を配合した実施例１２ではより一層顕著に確認できた。
【００３０】
【発明の効果】
サクサクした食感を有し、口溶けの良く、風味の良いベーカリー製品を提供することができる。