(57)【要約】【課題】本発明の麺つゆは、ダシ及びみりんからなる第１液と、醤油からなる第２液とに分離されて包装されている。本発明の好ましい麺つゆは、第１液におけるダシが濃縮ダシであり、濃縮によって失われた水に相当する量の水が第２液に加えられる。第１液中の好ましいアルコール濃度は２重量％以上である。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ダシ及びみりんからなる第１液と、醤油からなる第２液とに分離されて包装されている、麺つゆ。
【請求項２】
第１液におけるダシが濃縮ダシであり、濃縮によって失われた水に相当する量の水を第２液に加えている、請求項１または２に記載の麺つゆ。
【請求項３】
第１液中のアルコール濃度が２重量％以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の麺つゆ。
【請求項４】
第１液と第２液とを別々に包装している請求項１〜４のいずれかに記載の麺つゆ。
【請求項５】
第１液を加熱充填包装している請求項１〜５のいずれかに記載の麺つゆ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存性の改善されたダシに関し、さらに詳細には、麺つゆ成分を第１液と第２液との２液に分離して包装し、それによって、長期間の保存によってもダシの香味が劣化しない麺つゆに関する。
【従来の技術】
飲食店において、麺つゆ等は、保存性を考慮してダシとかえしとに分けて仕込まれる。ダシは、鰹節、鯖節、鰯節等の節類や煮干し類を煮て得たもので、腐敗しやすい。かえしは、醤油をベースにみりん及び砂糖等の調味料を加えて煮溶かして熟成させたものであるから、ある程度の保存性がある。このダシとかえしは、使用直前に用途に応じて必要分量で混和され、そば・うどん等の麺つゆとして使用されるのは周知の通りである。この仕込み方は、つゆのレシピを考える上で基礎となっている。
【０００２】
他方、近年において小売り向けに包装された麺つゆの需要が高まった。それらは、瓶等に詰められるか又はそば弁当等に添えられて店頭に並べられる。そのようなパッケージ化されたつゆは、濃厚なかえしに依拠した保存性があるといった利点から、ダシとかえしを一緒に混合した１液タイプが主流であった。
ところが、ダシとかえしを混合した１液タイプは、ダシの香味が醤油の成分に吸収されて劣化するという問題があった。これに対して、例えば、実開昭６２−４２７９３号公報に記載されるように、ダシとかえしとを別々にパックする方法が考案されている。
また、一般的に、２％以上のアルコールの濃度を有する食材は、そのアルコールにより一定の微生物の繁殖を抑える得ることが公知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のようにダシとかえしとを別々にパックする場合、ダシは腐敗しやすいため、その保存性の向上が必要とされた。そのような技術としては、ダシを▲１▼レトルト化する、▲２▼無菌充填する、▲３▼冷凍保存する、▲４▼ｐＨコントロールする（例えば、特開昭６３−２６７２５４号公報）、▲５▼食塩等を添加するなどの方法が考えられる。
【０００４】
しかしながら、▲１▼のレトルト化は、滅菌のために１２０℃近くの高温で長時間の加熱処理が必要であり、このため、ダシにとって大切な香味が損なわれやすい。これに対して、▲２▼の無菌充填は短時間の加熱で済むが、そのための大掛かりな無菌室等の設備が要求され、生産コスト上極めて不都合である。▲３▼の冷凍保存及び流通にはコストがかかる。また、弁当用若しくは家庭向けの保存調味料としてのつゆは、少なくともチルドでの保存、好ましくは常温での保存及び流通が要求されるので、冷凍流通には向かない。そこで、▲４▼又は▲５▼のようなｐＨコントロールや食塩等の添加が考えられるが、これらは少なからずダシの香味に悪影響を与えるおそれがある。また、それらｐＨコントロール等は、調製工程が複雑になるなどの問題や酸味が強くなるなどの弊害もある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、余計なコストをかけずに、香味が失われず且つ保存性のよい麺つゆについて鋭意研究を重ねた結果、麺つゆの構成成分の一定の組合せにより、２液タイプの麺つゆにおいてその目的が達成されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明の麺つゆは、ダシ及びみりんからなる第１液と、醤油からなる第２液とに分離されて包装されている。
また、本発明の麺つゆは、第１液におけるダシが濃縮ダシであり、濃縮によって失われた水に相当する量の水を第２液に加えられたものでもよい。
【０００７】
特に、前記第１液中のアルコール濃度は、２重量％以上であることが好ましい。
また、本発明の麺つゆは、第１液と第２液とを別々に包装することができる。
さらに、前記ダシを含む第１の液は腐敗しやすいので加熱充填包装していることが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
麺つゆは、概して、ダシ、みりん、醤油、及び砂糖からなる。ダシは、水とダシ成分とからなる。
本発明の２液タイプの麺つゆにおいて、第１液中にみりんを加えて且つ第１液への水の配分量を減らすことで、第１液に所望のアルコール濃度を与えることができる。そのように水を配分するには、第１液のダシを取るのに使用する水量を減らして濃縮ダシとし、そのような濃縮によって失われた量（つまり、麺つゆに使用されるべき総水量から、濃縮後のダシの水量を差し引いた水量）に相当する量の水を第２液に配分する。
【０００９】
上記のような配分がなされた本発明の２液タイプの麺つゆは、ダシと醤油とが分離した状態で保存されるので、ダシは保存されている間に醤油と混ざり合うことがなく、その香味が劣化しない。加えて、醤油とは分離された状態で包装されるダシ自体の保存性は、第１液中のアルコール濃度により確保される。
【００１０】
砂糖は、第１液中に配合されても、第２液中に配合されてもよいが、配合バランスを考慮すれば、第２液中へ配分するとよい。また、上記以外の諸成分、例えば、他の添加物等が必要とされる場合、基本的に、それらはいずれの液体に添加されてもよい。
【００１１】
みりんは、一般にはうるち米の麹にもち米の蒸したものを混合し、これに約４０％のアルコールを加えて数ヶ月熟成させたものである。みりんのアルコール濃度は、典型的には約１３．５〜約１４．５％である。
本発明の第１液において、みりんは、そのアルコールにより第１液の制菌性が発揮される量、具体的には、第１液中のアルコール濃度が少なくとも２重量％となる量で、第１液へ配分される。第１液へ配合されるみりんの量は、みりんに由来するアルコール量しだいで変動させ得る。
他方、前記アルコール濃度の上限は、特に限定されるものではない。第１液のアルコール濃度は、ダシを取るのに使用される水量及びみりんの使用量に依存するであろう。当業者は、第１液に必要とされるアルコール濃度の確保、それら液体間の容量バランス、及び各液体に許容し得る味覚レベル等を考慮し、各成分の配合比等を調整することができる。
【００１２】
上記のように本発明の第１液における制菌力は、みりん由来のアルコールによる。使用に際して、第１液と第２液を混合して麺つゆにしたとき、そのアルコールは薄められて麺つゆにとって正常な濃度になるので、香味上問題を生じない。
但し、みりんに由来するアルコールの他に、みりん以外に由来するアルコール分が存在してもよい。すなわち、香味に実質的に悪影響を与えない程度で、みりん成分とは別個に添加されたアルコール分が存在してもよい。そのような実施であっても、みりんが第１液中に配合されることに起因して、第１液が制菌性レベル以上のアルコール濃度に至るならば、本発明の範囲内である。
【００１３】
第２液は、醤油を含んでおり、必要に応じて水及び／又は砂糖を配合できる。
第２液への水の配分量は、上記第１液との配合比しだいで変動し得る。
醤油とは、一般に大豆及び小麦の醸造により得られるものをいう。本発明において第２液に含ませるべき醤油成分は、醤油に由来する成分のうち、特にダシの香味を劣化させ得る成分を指すと理解されるべきである。したがって、醤油成分であってもダシの香味を劣化させない成分、例えば、醤油中の塩分は、第１液へ配分され得る。当業者は、液体間の容量バランスや各液体に許容し得る味覚レベル等を考慮して、ダシ以外の成分についての第２液への配分量を選択できるであろう。
なお、醤油を含む第２液は、包装に際し、５℃前後のチルドで保存されるなら加熱滅菌充填されることが好ましく、常温で保存されるなら高温滅菌処理されるか又は酸素除去されることが好ましい。
【００１４】
特に好ましい態様の麺つゆは、典型的には麺つゆであり、とりわけ、そば付け汁用の麺つゆである。
本発明が適用された付け汁用のそばつゆの組成例を示す。
2004129599.tif 000002
上記組成において、第１液は２％以上のアルコール濃度となる。こうして、第１液に必要なアルコール濃度が付与されると同時に、それら液体の間の容量及び濃度バランス等が保たれる。このように容量バランスがとれていると、各液体は、同じ包装材及び工程でパッケージ化されることができる。
そばつゆの第１液において、みりんの量は１００〜３５０ｇ、砂糖の量は５０〜２００ｇが好ましい。また、その砂糖の全部又は一部をみりんで置き換えることもできる。そして、第１液中のみりんの量に応じて第１液と第２液との間の水の配合比を変動させることで、第１液における所望アルコール濃度を達成できる。
【００１５】
上述のように、本発明の麺つゆは、第１液と第２液とを別々の小袋に包装し、これを１組にして提供される。それらは、使用される直前に各包装を破って混ぜ合わせ、麺つゆにして使用される。
また、３液以上に分離される麺つゆ、例えば３液タイプの麺つゆであっても、ダシと醤油との分離及びダシを含む液内の制菌性を保持する限り、そのような実施も本発明も技術的範囲に属する。このように３液以上でも、本発明の２液タイプを包含した形態であり得ることは明らかである。
【００１６】
ダシを含む第１液は、加熱充填されて包装されることが好ましい。この加熱充填包装は、いわゆる公知のホットパック充填を使用することができる。ホットパック充填によれば、第１液は、樹脂フィルムパウチ等の容器内に充填されて密封され、比較的低温で加熱処理される。特に微生物コントロールのために少なくとも約８０℃で約１０分間の加熱が好ましい。
約８０℃で約１０分程度の加熱であれば、ダシの香味は損なわれない。そして、本発明においては、そのような加熱で死滅しない微生物に対しても、第１液は、上記のようにアルコール濃度に起因する制菌力を有することができる。
このことは、次の表１を参照して説明することができる。表１には、上記加熱と２％アルコールによるそれぞれの微生物コントロールが示される。
【００１７】
【表１】
2004129599.tif 000003
【００１８】
ここに示されるように、８０℃１０分の加熱と２％のアルコール濃度は、それぞれ効果を発揮できる微生物範囲が多少異なるものの、双方の条件を備えると全範囲の微生物の繁殖を抑制できる組合せであることがわかる。したがって、８０℃１０分で一旦加熱され且つ２％アルコール濃度で保存されている第１液は、２０℃前後の常温乃至５℃前後の冷蔵温度で微生物が繁殖し得ない条件を満たすことができる。この条件でダシが包装されている本発明の麺つゆは、沖縄の平均気温２４℃でも保存し得る。
【００１９】
【実施例】
実施例１
１．ダシ汁を含む液体（第１液）の調製
水道水１８リットルを加熱して沸騰させ、微沸騰状態（液面が微笑む程度）に火力を調整し、厚削りの鰹節７２０ｇと鯖節７２０ｇを入れ、灰汁を取りながら４５分間微沸騰状態を保った。布巾で節を濾過により除き、１５リットルのダシ汁を得た。
得られたダシ汁に本みりん２．５リットル、砂糖１．５ｋｇを加え、均一に混合してダシ汁を含む調製液を得た。この調製液の６０ｇをプラスチックフィルムパウチに充填し、８０℃のお湯に浸して１０分間滅菌処理して、包装されたダシ含有液を得た。
【００２０】
２．醤油を含む液体（第２液）の調製
醤油１０リットルに水道水１５リットルを加えて、均一に混合した。この混合液の８０ｇをプラスチックフィルムパウチに充填し、８０℃のお湯に浸して１０分間滅菌処理して、包装された醤油含有液を得た。
【００２１】
比較例１
比較例１は、従来通りのダシ汁とかえしである。
ダシ汁は次のようにして得た。水道水１８リットルを加熱して沸騰させ、微沸騰状態（液面が微笑む程度）に火力を調整し、厚削りの鰹節７２０ｇと鯖節７２０ｇを入れ、灰汁を取りながら４５分間微沸騰状態を保った。布巾で節を濾過により除き、１５リットルのダシ汁を得た。このダシ汁の１０５ｇをプラスチックフィルムパウチに充填し、８０℃のお湯に浸して１０分間滅菌処理して、包装されたダシを得た。
かえしは次のようにして得た。醤油１０リットル、本みりん２．５リットル、砂糖１．５ｋｇを加え、均一に混合してダシ汁の調製液を得た。この調製液の３５ｇをプラスチックフィルムパウチに充填し、８０℃のお湯に浸して１０分間滅菌処理して、包装されたかえしを得た。
【００２２】
比較例２
上記比較例１で調製されたダシ汁１０５ｇとかえし３５ｇを混合してから、プラスチックフィルムパウチに充填し、８０℃のお湯に浸して１０分間滅菌処理して、包装された麺つゆを得た。
【００２３】
試験結果
１．腐敗テストの結果
▲１▼実施例１の包装ダシ含有液：５℃で３ヶ月間腐敗なし
▲２▼実施例１の包装醤油含有液：５℃で３ヶ月間腐敗なし
▲３▼比較例１の包装ダシ汁　　：３日目より腐敗臭、５日目に激しい腐敗臭あり
▲４▼比較例２の包装つゆ　　　：５℃で３ヶ月間腐敗なし
この結果から明らかなように、実施例１の包装ダシ含有液は、比較例２の１液タイプの包装つゆ（▲４▼）に匹敵する保存性を有することが確認された。
【００２４】
２．ダシの官能評価結果
比較例３
上記実施例１で調製されたダシ含有液６０ｇと醤油含有液８０ｇとを混合して麺つゆにしてから、プラスチックフィルムパウチに充填し、８０℃のお湯に浸して１０分間滅菌処理して、包装された麺つゆを得た。
官能性試験では、下記のつゆについて１０点満点で評価を行った。
▲５▼実施例１の包装ダシ含有液（▲１▼）と包装醤油含有液（▲２▼）とを、所定の保存期間後に合わせて得た麺つゆ
▲６▼比較例３の１液タイプの包装つゆを所定期間保存したもの
評価結果は表２に示す通りである。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
この結果から明らかなように、２液タイプの保存によりダシの香味等を維持できることが確認された。