(57)【要約】【課題】本来の果肉構造と色彩構造を保持し且つ任意な味付けが可能な乾燥果実を提供する。【解決手段】その果実本来の果実構造および色彩構造を保持しつつ任意な味を供した乾燥果実。次の工程：１）果実を真空凍結乾燥する第１工程、２）得られた乾燥果実に任意な着味液を含浸味付けする第２工程、および３）着味液を含浸して味付けした乾燥果実を再び真空凍結乾燥する第３工程、を含んでなる上記乾燥果実の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
その果実本来の果実構造および色彩構造を保持しつつ任意な味を供した乾燥果実。
【請求項２】
乾燥果実が粗砕形状にある請求項１に記載の乾燥果実。
【請求項３】
次の工程：
１）果実を真空凍結乾燥する第１工程、
２）得られた乾燥果実に任意な着味液を含浸味付けする第２工程、および
３）着味液を含浸して味付けした乾燥果実を再び真空凍結乾燥する第３工程、
を含んでなる請求項１に記載の乾燥果実の製造方法。
【請求項４】
次の工程：
１）果実を真空凍結乾燥する第１工程、
２）得られた乾燥果実に任意な着味液を含浸味付けする第２工程、
３）着味液を含浸して味付けした乾燥果実を再び真空凍結乾燥する第３工程、および
４）得られた乾燥果実を乾燥状態で粗砕する第４工程、
を含んでなる請求項２に記載の乾燥果実の製造方法。
【請求項５】
着味液の濃度がＢＲＩＸ３０〜８０である請求項３または４に記載の製造方法。
【請求項６】
着味液の供与量が、乾燥果実１００重量部に対して１００〜３００重量部である請求項５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、任意な味を供した乾燥果実およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
果実を凍結乾燥して保存する技術はよく知られている。中でも、真空凍結乾燥法は他の乾燥方法に比べ、果実本来の構造および色調、風味を維持しつつ低水分まで脱水できるため、製菓業界ではこの乾燥果実が広く使用されている。
従来、味付けを供した乾燥果実を得る方法は、果実をすりつぶした後、任意な糖類、酸味料、着色料、香料等を加え、真空凍結乾燥にかける方法が多く用いられている。また果実本来の構造を保持した乾燥果実が必要な場合は、通常、果実をスライスしたり、あるいはそのままの形状で、任意な糖類、酸味料、着色料、香料等を加えた着味液に漬けたのち、真空凍結乾燥にかける方法が用いられてきた（例えば、特許文献１〜３）。
しかし、上記いずれの方法の場合も欠点がある。すなわち、前者の場合、味付けはある程度任意に行うことができるが、すりつぶすことによって果実本来の外観的構造、所謂本来の果実構造および色彩構造が破壊されてしまう。後者の場合にはそれなりに本来の形を保った果実乾燥品が得られるが、味付けが、乾燥前のスライス面あるいはそのままの形状で表面に付着し難いことにより、任意に味付けされた乾燥果実は得られない。
特にイチゴのように果実本来の表面に種を保ちつつ、果肉部分の白い色調と表面の赤い色調とのコントラストを保持しながら、任意な味付けをした乾燥果実を得ることは難しい。
【０００３】
【特許文献１】
特公昭５８−１８０５１号公報
【特許文献２】
特公昭４５−１９６２５号公報
【特許文献３】
特開２００２−５１６９６号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、果実本来の果肉構造と色彩構造を保持した状態で任意な味を供することができる乾燥果実を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、その果実本来の果肉構造および色彩構造を保持しつつ任意な味を供した乾燥果実に関する。
また、本発明は、次の工程：
１）果実を真空凍結乾燥する第１工程、
２）得られた乾燥果実に任意な着味液を含浸味付けする第２工程、および
３）着味液を含浸して味付けした乾燥果実を再び真空凍結乾燥する第３工程、
を含んでなる上記乾燥果実の製造方法に関する。
ひとつの態様として、本発明は、乾燥果実が粗砕形状にある上記乾燥果実に関する。
また、本発明は、次の工程：
１）果実を真空凍結乾燥する第１工程、
２）得られた乾燥果実に任意な着味液を含浸味付けする第２工程、
３）着味液を含浸して味付けした乾燥果実を再び真空凍結乾燥する第３工程、および
４）得られた乾燥果実を乾燥状態で粗砕する第４工程、
を含んでなる上記粗砕形状にある乾燥果実の製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、その果実本来の果肉構造や色彩構造を保持した状態、即ち果実が壊されてその表面と内部とが混ざってしまって、その果実本来の特徴を表す果肉構造や色彩構造が失われることを避け、それら果肉構造や色彩構造が保持された状態で、任意の味が加えられた乾燥果実を提供するものである。
本発明において、「果肉構造」とは、果実を構成するそれぞれの特徴をもった各部分（例えば表面、表面下の表層部分、果肉内部等）が相互の関係を保持して果実を構成していることを言う。また、「色彩構造」とは、果実を構成するそれぞれの各部分が持つ色彩が混ざり合うことなくそれぞれの色を保持して果実を構成している状態を言う。
【０００７】
本発明の乾燥果実は、果実の１個の全体形状が保持された状態のものであり、またいくつかの砕片に粗砕された状態となったものでもよい。ここで、粗砕状態とは、果実１個の形状は保持されていないものの果実構造および色彩構造は保持されているものを意味し、したがって各砕片の中では果実を構成する各部分はいずれも本来の特徴を保持している。
【０００８】
本発明の乾燥果実は、代表的には、
１）果実を真空凍結乾燥する第１工程、
２）得られた乾燥果実に任意な着味液を含浸味付けする第２工程、および
３）着味液で含浸して味付けした乾燥果実を再び真空凍結乾燥する第３工程を経て製造することができる。
また粗砕形状のものを製造するには、得られた乾燥果実を更に乾燥状態で粗砕する工程を加える。
【０００９】
第１工程で行なう真空凍結乾燥は、凍結温度−１０℃以下、特に−３０〜−５０℃、真空度１３〜５００Ｐａの条件で行うことが好ましい。使用商品によっては真空凍結乾燥でなく真空乾燥またはマイクロ乾燥でも可能である。
第２工程で行なう任意な着味液の含浸は、真空凍結乾燥した乾燥果実が真空凍結乾燥特有の多孔質構造となっているため、単に着味液と乾燥果実を接触させるだけで、着味液を容易に乾燥果実の内部まで含浸でき、任意な味付けが可能である。また任意な着味液が濃厚で、含浸に時間がかかる場合は乾燥果実と着味液を減圧状態において、しかる後に常圧に戻すことにより着味液を乾燥果実に含浸させてもよい。
【００１０】
着味液と接触した乾燥果実は、着味液中の水分を吸収しているため再度真空凍結乾燥する必要がある。その場合の真空凍結乾燥条件は−１０℃以下、特に−３０〜−５０℃で凍結させ、真空度１３〜５００Ｐａで乾燥させるのが望ましい。また、品質によっては真空乾燥、マイクロ乾燥を用いてもよい。商品の展開によっては水分を調整し、水分活性を考慮した着味を行えばグミ状の食感を得ることもできる。
【００１１】
第２工程で使用する着味液は、いかなる味のものでもよく、例えば該当果実本来の味を濃くするものであってもよいし、全く別の味を付加するものであってもよい。着味材料としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖等の糖類またはこれらの糖アルコール類；クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸味料、別な味を求めるのであれば各種果樹類、ヨーグルト、蜂蜜、チョコレート、練乳などが例示できるが、これに限定されるものでないことはいうまでもない。
【００１２】
着味液の濃度は、ＢＲＩＸ３０〜８０が望ましい。ＢＲＩＸ３０以下であれば着味液の粘度が低いため、果実に素早く含浸されるため果実の表面色素を内部に移行させることとなり、例えばイチゴの場合は色彩構造を損ねることとなる。ＢＲＩＸ８０以上となると着味液の粘度が高くなるため、果実への含浸速度が低下する。
着味液を乾燥果実に含浸するために、乾燥果実に接触させる着味液の供与量は、乾燥果実１００重量部に対して１００〜３００重量部が望ましい。着味液の量が乾燥果実１００重量部に対して１００重量部より少ないと着味液が果実全体に行き渡らなくなり、味が不均一になる。特に甘味、酸味を強く感じられなくなる。一方３００重量部を越えると果実が着味液を全量吸収できなくなり、乾燥時に糖液が飴化し、歯に引っ付いてしまい、食感の劣化をもたらす。
【００１３】
本発明の乾燥果実は、適度に加水を行い今までにないテクスチャーを楽しんでもよいし、そのまま食に供することもできる。
乾燥品を粗砕きし、シリアル類のトッピング、チョコレートへの練りこみ、アイスクリームのトッピングなどに使用できる。
【００１４】
本発明の乾燥果実を得るための果実の種類は、特に限定されないが、果肉構造または色彩構造に特徴があるものの場合に特に利点があり、例えば、イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、キウイ、パイナップル、ブドウ、ミカン等に特に適している。
【００１５】
本発明の乾燥果実は、乾燥状態でそのまま新しい食品となるものであるが、単に乾燥食品としてだけでなく、これに水またはアルコール等の液を吸収させることによって、その果実本来の果肉構造または色彩構造を保持し、しかも任意の味が付加された果実を再生することができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例によって本発明をより詳細に且つ具体的に説明する。
実施例　１
水分約９０重量％含有するイチゴ１０，０００ｇをそのままの形で、次の条件で真空凍結乾燥した。
真空凍結乾燥条件（１）
凍結条件：
トレーに約５ｃｍ厚にイチゴを積載し、−１０℃以下の冷凍庫で２４時間以上凍らせた。
乾燥条件：
真空度１３Ｐａ以下、温度４０℃以下で乾燥を行った。
こうして得られた真空凍結乾燥イチゴ１，０００ｇに砂糖濃度ＢＲＩＸ７０の水溶液２，０００ｇをできるだけ均一に含浸させた。
この砂糖を吸収させたイチゴを次の条件で真空凍結乾燥して、砂糖味付けした乾燥イチゴを製造した。
真空凍結乾燥条件（２）
凍結条件：
トレーに約５ｃｍ厚にイチゴを積載し、−１０℃以下の冷凍庫で２４時間以上凍らせた。
乾燥条件：
真空度１３Ｐａ以下、温度４０℃以下で乾燥を行った。
【００１７】
上記で製造した乾燥イチゴをそのまま食べてみたところ、任意の砂糖の味付けができており、甘味が唾液の分泌を促し、その結果イチゴのジューシー感を引き立てていた。これはおやつとしても好ましいものであった。
また、上記で製造した乾燥イチゴを半分に切って内部を観察したところ、果肉本来の果肉構造および色彩構造ともに生の果実と同様であった。
【００１８】
実施例　２
実施例１において、真空凍結乾燥（２）を行なって得られた砂糖味付け乾燥イチゴを粗砕機を用いて、１個のイチゴを５〜８個の砕片に砕いた。
このイチゴもそれぞれにイチゴ本来の果肉構造および色彩構造を保持していた。
【００１９】
実施例　３
乾燥イチゴ１００重量部に対してＢＲＩＸ４０に調整した加糖練乳液２５０重量部を含浸させた。再度−１０℃以下で凍結させ、真空度１３Ｐａ以下、温度４０℃以下で真空凍結乾燥を行った。得られた練乳含浸イチゴ乾燥品はミルク味のイチゴとなり、おやつとして好ましいものとなった。イチゴの果実構造は保持されており、色彩構造は表面の赤色が鮮明で期待通りのイメージのイチゴが得られた。
【００２０】
実施例　４
実施例２で得た粗砕乾燥イチゴに５倍量（重量比）の水を吸収させた。その結果３分後には、色調、食感は生の果実と同様のテクスチャーを有するイチゴが再生され、且つ味は本来イチゴの持つ甘味より強い甘味をもっていた。
この再生イチゴは、果実構造および色彩構造に関しても、生のイチゴ果肉を裁断したように赤と白のコントラストがはっきりしていた。
この再生イチゴはジャムとして好適であることが確認された。
【００２１】
実施例　５
実施例１で得た乾燥イチゴ（ホール状）１個を焼酎（アルコール度７％）３５０ｍｌに浮かべて復元させた。３分後には、色調、食感が生の果実と同様のものが再現された。また味は本来のイチゴの持つ甘味より強いことが確認された。
焼酎にはイチゴからの香り、甘味、酸味が加えられ、且つ食する者にとって果実そのものを食べるという満足感を与えた。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の乾燥果実は、その果実本来の果肉構造および色彩構造を保持しているだけでなく、任意の味付けを付加することができ、新しい果実製品を提供できる。それにより保存性のある且つ果実の新規な用途を開くことができる。