(57)【要約】【課題】インディカ種の米はその性質から、通常日本で食されているジャポニカ種の米と同じ方法で炊飯すると、非常にぱさついた炊き上がりになり、食味も悪くなる。そこで、水分を多くして炊飯すると異常にべたついてしまう。また、おにぎりを大量製造する際には、米粒が機械に付着しないように油脂や乳化剤を添加すると、逆に米飯同士の結着性が悪くなり、おにぎりにする際の成形性もよくない。したがって、インディカ種の米を、おにぎり類に使用することは非常に難しかった。【解決方法】インディカ種の米を含む米を炊飯する際に、リン酸架橋デンプンを洗米前の米に対して１〜５％添加し炊飯することで、おにぎり類の成形性を優位に改善し、また食味も改善できた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
インディカ種の米を含む米に架橋デンプンを添加し、炊飯した米飯を使用することを特徴とするおにぎり類。
【請求項２】
該架橋デンプンがリン酸架橋デンプンであることを特徴とする請求項１記載のおにぎり類。
【請求項３】
洗米後の米に架橋デンプンを添加して炊飯した米飯、または炊飯後調理した米飯を、所定の型に入れ圧縮成形することを特徴とするおにぎり類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大量製造、長期流通や長期輸送に適したおにぎり類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
古来日本では携帯食や短期保存食として、俵形や三角に成形されたおにぎりが食されていた。現在では、コンビニエンスストアや弁当屋等では、白米だけでなく、焼き飯、ピラフ、炊き込みご飯等調理米飯のおにぎり類も販売され、簡易食として食されている。一方、おにぎりの原料である米はその種類、産地、保存状況で、味や成形特性が異なる。そのため炊飯直後のご飯を基準にした際、炊飯から食されるまでの間にその食味や物性が一定である方が好まれる。そのため、おにぎりを製造する際には、炊飯に用いる米の選別、炊飯時の水分の調整、糖類（トレハロース、デキストリン、糖アルコールなど）、多糖類（水溶性ヘミセルロース、キサンタンガム、グアガムなど）などの添加剤による米飯の品質改良（老化防止、保存性向上、調味の向上、歩留まり向上）を行ってきた。
【０００３】
また、特開平７−２４６９９８号公報には米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯米粉および白玉粉よりなる群から選ばれる少なくとも一種の穀物類をエーテル化／またはエステル化させることによって得られる混合米飯用添加剤について開示され、特開２００２−６５１８４号公報にはエーテル化反応および／または酸化処理された加工澱粉を炊飯時に添加した場合に米飯の釜離れ、ほぐれなどの機械特性が改善されることが開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
近年、焼き飯、ピラフ、炊き込みご飯等調理米飯にはインディカ種の米を用いたものが増加している。インディカ種の米はその性質から、通常日本で食されているジャポニカ種の米と同じ方法で炊飯すると、非常にぱさついた炊き上がりになり、食味も悪くなる。そこで、水分を多くして炊飯すると米飯表面が異常にべたつき、食味も悪くなってしまう。
【０００５】
またおにぎりを大量製造する際には、米粒が機械に付着しないように油脂や乳化剤を添加すると、逆に米飯同士の結着性が悪くなり、おにぎりにする際の成形性もよくない。特に調味米飯を用いたおにぎり類には、調味液やその味を出す上で、油脂、乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなど）の添加は必然的である。したがって、ジャポニカ種の米と同じ方法で炊飯したインディカ種の米を、おにぎり類に使用することは非常に難しかった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決するため鋭意検討した結果、インディカ種の米を含む米を炊飯する際に、リン酸架橋デンプンを添加することで、おにぎり類の成形性を優位に改善し、また食味も改善することを見いだした。その結果、ジャポニカ種に限らずインディカ種の米で、食味もよく、成形性も優れた白米飯から調理米飯のおにぎりを製造することができ、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に使用できるリン酸架橋デンプンの原料に使用できるデンプンとしては、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、ワキシトウモロコシデンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン、緑豆デンプン、米デンプン等が挙げられる。これらは、単独又は組み合わせて使用することができる。
【０００８】
本発明に使用できる架橋デンプンとしては、リン酸架橋デンプン、酢酸アジピン酸架橋デンプンが挙げられるが、好ましくはリン酸架橋デンプンが挙げられる。架橋反応の指標としては、沈降積が挙げられ、以下の方法で測定する。試料デンプンを無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱後、急冷し室温程度にした後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程度で１８時間静置して、その沈降した量を測定した値である。
試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ、塩化アンモニウム７８０ｇ、イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わす。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで紫から黄まで滴定して塩酸度を求める。（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して用いる。
【０００９】
本発明に用いる架橋デンプンの沈降積としては６ｍｌ以上８ｍｌ以下のものが好ましい。沈降積が６ｍｌ未満の場合、添加したデンプンの膨潤が抑制され、ざらついた食感になり、また結着性が弱くなる。また沈降積が８ｍｌを超えると、添加したデンプンが膨潤しすぎて保存後の食味もべたつきが残り、また米粒が機械に付着してしまい、作業性の点で問題がある。
【００１０】
本発明に使用できるリン酸架橋デンプンは対洗米当たり、１％以上５％以下（重量比）がよく、好ましくは、対洗米当たり２％から３％がよい。１％未満ではおにぎりの型から抜いた際に、おにぎりが破損する場合がある。また５％を超えると添加しただけの効果が得られず、不経済である。
【００１１】
本発明のおにぎり類は、従来から使用されている米飯改良剤、例えば糖類（トレハロース、デキストリン、糖アルコールなど）、多糖類（水溶性ヘミセルロース、キサンタンガム、グアガムなど）、油脂、乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなど）を併用してもよい。
【００１２】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって何ら制限されるものではない。
【００１３】
＜実施例１＞
インディカ種の米（ＳＩＮＡＮＤＯ　ＭＥＮＧ：フィリピン産）に表１記載のタピオカデンプンの各種化工デンプンを洗米前の重量に対して２％添加して通常に炊飯し、粗熱放出後におにぎり成形器にて成形した。そのおにぎりの成形性と食味を検討し、結果を表１に示した。なお成形性、食味の評価は以下の官能評価を行った。
＜成形性＞
◎：きちんと成形できる。△：一部成形器に付着する。×：ばらばらになり成形しづらい。
＜食味＞
◎：米粒がしっかりしている。○：少しぱさつく。△：米粒が粘る。×：米粒がべたべたする。
【００１４】
【表１】
2004121082.tif 000002
【００１５】
以上の結果より、化工デンプンのうち、架橋デンプンが、インディカ種の米を用いたおにぎりの成形性・食味の両方において適しているのが分かった。その他の化工デンプンについては、成形性、食味のどちらかがインディカ種の米には適さないことが分かった。
【００１６】
＜実施例２＞
インディカ種の米（ＳＩＮＡＮＤＯ　ＭＥＮＧ：フィリピン産）とジャポニカ種の米（アキタコマチ：秋田産）を以下に示す配合比で洗米し、沈降積の異なるタピオカリン酸化架橋デンプンを洗米終了後の米に対して２％添加し、通常の炊飯を行い、粗熱放出後におにぎり成形器にて成形し、成形性と食味を検討した。結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
2004121082.tif 000003
【００１８】
以上の結果より、沈降積が８ｍｌを超えると、成形時に米飯がべたついて、特にジャポニカ種の米を１００％使用したときには成形器に米粒が付着してしまい、よくなかった。また、沈降積が６ｍｌ未満になると、米飯がぱさついてきて、特にインディカ種の米を１００％使用したときには米飯がばらばらになり、成形しづらかった。
【００１９】
＜実施例３＞
インディカ種の米（ＳＩＮＡＮＤＯ　ＭＥＮＧ：フィリピン産）に沈降積７ｍｌのワキシコーンスターチリン酸架橋デンプンを洗米前の重量に対して１％、２％、３％、５％添加して通常に炊飯後、下記の処方で調理米飯を調製した。粗熱放出後におにぎり成形器にて成形し、成形性と食味を検討し、結果を表３に示した。
＜調理米飯＞
炊飯米飯　　　１００部
醤油　　　　　　　５部
サラダ油　　　　　２部
食塩・コショウ　　適量
これらを全て混ぜて、フライパンで炒める。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
以上の結果より、添加量が５％を超えると、成形時に米飯がべたついて、成形器に米粒が付着してしまい、食感もべたついてよくなかった。また、添加量が１％未満になると、米飯がぱさついて、リン酸架橋デンプンを添加しないものと差がなく、成形性が非常に悪かった。
【００２２】
【発明の効果】
以上説明してきたように、本発明によれば、インディカ種の米を含む米を炊飯する際に、リン酸架橋デンプンを添加することで、おにぎり類の成形性を優位に改善し、また食味も改善することを見いだした。その結果、ジャポニカ種に限らずインディカ種の米で、食味もよく、成形性も優れた白米飯から調理米飯のおにぎりを製造することができることがわかった。