(57)【要約】【課題】従来、豚カツ、牛肉フライなどの衣付き畜肉フライ食品は、フライ時に衣剥がれが生じ、中の畜肉の水分蒸発が過度に進み、硬くなり問題を生じる場合があった。中でも、インジェクションミートや冷凍肉においては、衣剥がれに起因する著しい柔らかさの低下があり、インジェクションミートでも衣剥がれしない打ち粉が望まれていた。本発明の目的は、フライ時の衣剥がれすることなく、柔らかに仕上がる衣付き畜肉フライ食品用の打ち粉を提供することを目的とする。【解決手段】卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を０．１重量％以上１０重量％以下含有させることにより上記課題を解決する。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を０．１重量％以上１０重量％以下含有することを特徴とする衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
【請求項２】
衣に卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が５０％以上である請求項１記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
【請求項３】
卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白からなる群より選ばれる１種または２種以上の熱凝固性蛋白粉末を１重量％以上１０重量％以下含有することを特徴とする請求項１または２いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉
【請求項４】
畜肉がインジェクションミートである請求項１〜３いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉
【請求項５】
請求項１〜５いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉を用いたフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ時に衣剥がれすることなく、柔らかに仕上がる衣付き畜肉フライ食品用の打ち粉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、豚カツ、牛肉フライなどの衣付き畜肉フライ食品は、フライ時に衣剥がれが生じ、中種の水分蒸発が過度に進み、硬くなる問題を生じる場合があった。なかでも、インジェクションミート（畜肉に対して１０％以上の加水を行った畜肉）や冷凍肉においては、衣剥がれに起因する著しい柔らかさの低下があり、インジェクションミートでも衣剥がれしない打ち粉が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、インジェクションミートでも衣剥がれせず、中種の柔らかさを保つ衣付き畜肉フライ食品用打ち粉を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、卵黄又は全卵の脂質をホスホリパーゼにて加水分解したホスホリパーゼ処理物を打ち粉に添加することで、著しく衣剥がれが改善することを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明における衣付き畜肉フライ食品とは、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉（種）等の表面に本発明の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉を常法にてまぶし、その後、バッター液を付着させ、必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライすればよい。
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものであれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、冷凍加糖卵黄液、粉末卵黄を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液又は冷凍卵黄液が好ましい。
本発明でいう全卵とは、鶏の殻付卵を割卵したものであれば、生全卵液、冷凍全卵液、冷凍加糖全卵液、粉末全卵を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生全卵液又は冷凍全卵液が好ましい。
【０００６】
本発明で用いるホスホリパーゼ処理物は、特に限定されるものではないが、凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末が好ましい。液体の場合、腐敗を避けるために冷凍保存する必要があり、また、打ち粉として粉体中に分散させる手間がかかるため経済的でなく望ましくない。
本発明で用いるホスホリパーゼとは、動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質を加水分解する酵素であれば特に限定しないが、好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の１位又は２位の脂肪酸エステル結合を加水分解する酵素であるホスホリパーゼＡが良く、さらに好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の２位を加水分解するホスホリパーゼＡ２が良い。
また、ホスホリパーゼとして、ホスホリパーゼＡを用いる場合、酵素中にホスホリパーゼＡ１及びホスホリパーゼＡ２の２種類共に存在する場合や、ホスホリパーゼＢや、他のリパーゼが存在する場合、生成されたホスホリパーゼ処理物のアシル基がさらに加水分解を受けるので、出来る限り精製したものを用いるのが望ましい。
【０００７】
本発明において、ホスホリパーゼによるリン脂質の分解率は、特に限定するものではないが、効果の点より、５０％以上であることが好ましい。
この際の分解率は、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の水分を除去し、脂質を抽出した後、高速液体クロマトグラフィー及び薄層クロマトグラフィーによって測定される。すなわち、分解率はホスファチジルコリン（ＰＣ）がリゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）に分解された割合から算出され、
2004121139.tif 000002
の式により、算定される。
本発明で用いるホスホリパーゼの至適ｐＨが６以上１１以下にあるものが好ましい。ｐＨが６未満では、反応が著しく遅くなるため、望ましくない。特に限定されるものではないが、ホスホリパーゼの反応は、分解温度が２０℃以上で、分解時間が２時間以上４８時間以下で終了するように酵素量を調整することが好ましい。分解温度が２０℃未満又は分解時間が２時間未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量に添加する必要があり経済的ではないため望ましくない。分解時間が４８時間を越えるとバクテリア汚染による腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。
【０００８】
本発明における卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の含有量は、打ち粉中の０．１重量％以上１０％以下であり、０．１重量％未満では衣剥がれ抑制効果が十分ではなく、１０％を超えると食感がかたくなり、食味を低下させる場合があり好ましくない。
【０００９】
本発明でいう熱凝固性蛋白粉末とは、加熱により凝固する特性を有する蛋白質であれば特に限定されるものではないが、畜肉加工で一般的に使用されている卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白からなる群より選ばれる１種または２種以上のもので構わない。特に限定されるものではないが、卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白からなる群より選ばれる１種または２種以上の熱凝固性蛋白を打ち粉中１重量％以上１０重量％以下添加することが、衣剥がれの激しい冷凍肉においても衣剥がれが抑制されるため、好ましい。中でも卵白粉末を１重量％以上１０重量％以下添加することが衣剥がれの激しい高加水のインジェクションミートにおいても衣剥がれが抑制されるため、さらに好ましい。
本発明の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉は、特に限定されるものではないが、澱粉、小麦粉等の主原料と卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白から選ばれる１種または２種以上の熱凝固蛋白粉末、さらに卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を粉体混合して製造される。
【００１０】
本発明でいうインジェクションミートとは、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉に食塩や調味料を溶かした水溶液をインジェクターにて添加したものである。特に限定されるものではないが、卵白プロテアーゼ加水分解物を含有する水溶液を添加したものが加熱時の畜肉の収縮を抑制するために好ましい。ここで卵白プロテアーゼ加水分解物とは、特に限定されるものではないが、熱凝固性を有さない程度、例えば、平均分子量２０００以上１万以下に部分分解されたものが加熱時の収縮を抑制する効果が高いため好ましい。
本発明の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉は、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１１】
【実施例】
実施例１
液卵黄１０００ｇ（ｐＨ６．４）を５５℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を１ｇ添加し４時間反応した。６５℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、噴霧乾燥して本発明のホスホリパーゼ処理物１を得た。ホスホリパーゼ処理物１のリン脂質の分解率は、６３．５％であった。
【００１２】
実施例２
コーンスターチ９０ｇと乳性蛋白粉末（サンラクトＮ−５、太陽化学（株）製）８ｇ、さらに実施例１で得られたホスホリパーゼ処理物１、２ｇを粉体混合し本発明品１を得た。比較のためにコーンスターチ９０ｇと乳性蛋白粉末（サンラクトＮ−５、太陽化学（株）製）８ｇ、さらに卵黄粉末（卵黄粉末、太陽化学（株）製）２ｇを粉体混合し対照品１を得た。また、コーンスターチ９２ｇと乳性蛋白粉末（サンラクトＮ−５、太陽化学（株）製）８ｇを粉体混合し、対照品２を得た。
【００１３】
実施例３
馬鈴薯澱粉９４ｇと卵白粉末（サンキララＳＨＧ、太陽化学（株）製）５ｇ、さらに実施例１で得られたホスホリパーゼ処理物１、１ｇを粉体混合し、本発明品２を得た。比較のために馬鈴薯澱粉９５ｇと卵白粉末（サンキララＳＨＧ、太陽化学（株）製）５ｇを粉体混合した対照品３を得た。
【００１４】
試験例１
市販の豚ロース肉に実施例２で得られた本発明品１と対照品１〜２をまぶした後、常法にてバッター付け、パン粉つけして１８０℃にて６分間フライして豚カツを調製した。１時間放冷後、衣剥がれの状態を目視にて評価した。衣剥がれの評価は、豚カツを夫々５０枚フライし、１時間後に中央をカットし衣剥がれしている枚数にて評価した。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
2004121139.tif 000003
【００１６】
表１より明らかに本発明であるホスホリパーゼ処理物を添加したものは衣剥がれが改善された。
【００１７】
試験例２
表２の配合に基づき１２０％加水インジェクションミートを調製した。インジェクションミートに実施例３で得られた本発明品２、対照品３をまぶした後、バッター付け、パン粉つけして１８０℃にて６分間フライして豚カツを調製した。１時間放冷後、衣剥がれの状態と肉の柔らかさを評価した。衣剥がれの評価は、豚カツを夫々５０枚フライし、１時間後に中央をカットし衣剥がれしている枚数にて評価した。肉の柔らかさは官能検査にて評価した。官能検査はパネラー２０人にて、柔らかいものを１０点，極めて固いもの悪いものを１点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表３に示す。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
【表３】
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【００２０】
表３より明らかに本発明品は、衣剥がれを防止し、柔らかい肉の食感に豚カツを仕上げることができる
【００２１】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）　卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を０．１重量％以上１０重量％以下含有することを特徴とする衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（２）　ホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が５０％以上である（１）記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（３）　ホスホリパーゼ処理条件が温度２０℃以上、ｐＨが６以上１１以下、処理時間２時間以上４８時間以下である（１）又は（２）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（４）　ホスホリパーゼが動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質分解酵素である（１）〜（３）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（５）　ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ２である（１）〜（４）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（６）　（１）〜（５）いずれか記載のホスホリパーゼ処理物の形態が凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末であることを特徴とする衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（７）　卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白から選ばれる１種または２種以上の熱凝固性蛋白粉末を１重量％以上１０重量％以下含有することを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（８）　畜肉がインジェクションミートである（１）〜（７）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（９）　畜肉が卵白プロテアーゼ加水分解物を含有する水溶液を添加したインジェクションミートである（１）〜（８）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（１０）（１）〜（９）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉を用いたフライ食品。
【００２２】
【発明の効果】
本発明により得られた衣付き畜肉フライ食品用打ち粉は、畜肉フライ食品の衣剥がれを防止し、柔らかなものにしあげるため、食品産業に大いに貢献できるものである。