(57)【要約】【課題】一般消費者の食材、及び、業務用、調理用の簡便な食材を対象として、果実本来の味覚や風味を保持しつつ、保存中の劣化を防止出来る、カット果実の製造方法を提供すること。【解決手段】カット果実の製造において、果実を初期洗浄し、皮むき、除芯して、カット後、当該果実の果汁、または、当該果実の果汁を含んだアスコルビン酸や食塩等の水溶液に浸漬して、脱水後、包装する、カット果実の製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カット果実の製造において、果実を初期洗浄し、皮むき、必要に応じて除芯して、カット後、当該果実の果汁、または、当該果実の果汁を含んだ水溶液に浸漬して後段洗浄し、脱水後、容器に収納、又は包装する事を特徴とするカット果実の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、消費者が気軽に果実を食べやすくする為、さらに、業務用や調理時に簡便に食材として利用できるよう、予めカットして包装した果実の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
簡便性や合理性を目的として、リンゴ等の果実は、予め、皮むき、除芯後、適当な大きさにカットして容器等に収納したり、袋に包装した形で、流通されている。これらのカットした果実は、簡便に食味出来るため、消費者のスナック感覚にも適しており、業務用や調理用での合理的な食材用途としても適応している。既に、「カット果実」「カットフルーツ」として一般化している。
【０００３】
しかし、果実は皮を剥くと、空気酸化や微生物の影響で、変色・酸敗・腐敗により、味の劣化や異臭発生が生じ易い。従って、通常、カット果実を製造する際は、果実を水洗又は酢酸洗浄後、皮むき、除芯して、適当な大きさにカットし、その後、必要に応じて、浸漬や洗浄、殺菌をして、水切り脱水後、容器等に収納包装される。
【０００４】
上記の製造工程で用いられる浸漬液や洗浄液、殺菌剤は、通常、食塩水や、アスコルビン酸水溶液、アスコルビン酸塩水溶液（例えば、特許文献１参照）、あるいは、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等（例えば、非特許文献１参照）であるが、これらの処理液で、浸漬、洗浄、殺菌したカット果実には、鮮度保持効果は認められるが、その代わりに処理液の有する薬品特有の味、臭気あるいは水っぽさ等により、果実本来の味覚が損なわれる問題があった。
【特許文献１】
特許番号　第２９１９８６２号公報（１〜２頁）
【非特許文献１】
岩手県醸造食品試験場報告　２６（１９９２）１頁
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来技術の上記した課題を解決して、果実の鮮度を保持し、同時に果実本来の味覚を保持することが可能なカット果実の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、カット果実の製造方法について、鋭意研究を重ねた結果、果実を水洗後、皮むき、除芯して、適当な大きさにカットした後、その果実の果汁または果汁を含んだ水溶液に浸漬することにより、果実の鮮度を保持し、しかも、同時に果実本来の味覚をも保持できることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
すなわち、本発明は、カット果実の製造において、当該果実を初期洗浄後、皮むき、除芯して、カットした後、当該果実の果汁、または、当該果実の果汁を含んだ水溶液に浸漬して、脱水後、包装する事を特徴とする、カット果実の製造方法に関するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において対象となる果実としては、リンゴ、パイナップル、柑橘類、メロン、桃、すいか、イチゴ、ナシ等、カットして食されうるものは特に制限は無いが、特に、リンゴ、パイナップル、柑橘類が、糖度・酸度ともに高く、調味しやすいため、その効果が顕著に見られる。
さらに、その中でもリンゴは果汁の入手やｐＨ調整が容易であるため、最も本発明の方法による効果が著しい。
【０００９】
本発明における初期洗浄は、水洗でも良いが、酢酸水溶液、アルコール水溶液、次亜塩素酸塩水溶液、オゾン水、電解水等を用いることによって、あるいは、超音波洗浄することにより、果実の表面汚染を効果的に清浄化することができる。
【００１０】
本発明においては、後段洗浄には、当該果実の果汁、または当該果実の果汁を含んだ液に浸漬し、その後、遠心脱水等で水切り脱水する。
当該果実の果汁は、果実を圧搾して得られた果汁を６０℃〜１００℃好ましくは８５℃〜９５℃の温度で１０分以上好ましくは２０分〜４０分間加熱処理したものが用いられる。当該果実の果汁を含んだ水溶液としては、水で希釈する方法と共に、当該果汁にアスコルビン酸やアスコルビン酸塩、食塩、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸等またはこれらの水溶液、またはこれらの混合物、更には、これに次亜塩素酸塩水溶液等を添加したものが用いられる。
【００１１】
本発明においては、カット果実の味覚を保持するために、当該果実の果汁を含んだ水溶液中の果汁は少なくとも５％以上含むものが用いられる。効果をあげるためには２０％以上の含有量が好ましい。液中のアスコルビン酸やアスコルビン酸塩、食塩、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸等の含有率は、５％以下が好ましい。次亜塩素酸塩水溶液の含有率は有効塩素が２００ＰＰＭ以下であることが好ましい。含有量が多くなると、果実本来の味覚を損なうことになるためである。
【００１２】
本発明においては、上記、後段洗浄、脱水後、容器に収納又は包装される。収納する容器としては、蓋の付いたポリスチレン又はポリプロピレン製容器が通常用いられるが特に制限されない。包装は、通常、カット果実をトレイに収納後、フィルム包装されるが、そのまま、フィルム袋に収納密封しても良い。フィルムとしては、通常の食品包装材料として用いられるもので特に制限は無く、ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート等の包装材料及び、これら２種以上のラミネートフィルム、更には、これらにポリ塩化ビニリデンをコーテイングしたフィルム等が好適に用いられる。必要に応じ、窒素ガスを封入しても良い。更に、脱酸素剤や炭酸ガス吸収剤を同封して、包装内のガス濃度を調節することにより、本法の効果はより助長される。
包装後のカット果実は０℃〜１５℃好ましくは５℃〜１０℃に保存することが、品質保持上望ましい。
【００１３】
【実施例】
次に実施例によって更に詳細に説明する。
【００１４】
実施例１
直径約９ｃｍのリンゴ１個を、１５０ＰＰＭの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１Ｌに５分浸漬後、流水で５分間水洗した後、皮をむき、８分割カットして、除芯した。一方、リンゴ１０個を圧搾後、９０℃３０分加熱処理して作製した果汁に１０％のアスコルビン酸水溶液を１０％添加、さらに、１０％の食塩水を１０％添加し、これに、先にカットしたリンゴ４片を、５分間浸漬した。水切り後、このカットリンゴ２片を、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１５】
実施例２
実施例１で浸漬水切りしたカットリンゴの残りの２片を、炭酸ガス吸収剤（三菱ガス化学製エージレスＣ）と共に、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１６】
比較例１
実施例１で８分割カットした残りの４片のうち２片を、１％のアスコルビン酸と１％の食塩の混合水溶液に５分間浸漬した。水切り後、このカットリンゴ２片を、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１７】
比較例２
実施例１で８分割カットした残りの４片のうち、比較例１で使用しなかった残りのカットリンゴ２片を、そのまま、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第１表に記載した。
【００１８】
実施例および比較例で各々製造したカットリンゴの、１４日保存後の、外観、硬度、味覚、匂いを第１表に示した。
2004129513.tif 000002
外観：○；異常なし、△；変色、×；褐変
硬度：５；硬度あり、４；やや硬度低下、３；やや軟化、２；軟化、１；腐敗
味覚：５；良好、４；やや味覚低下、３；味覚低下、２；異味あり、１；食味不可
匂い：○；良好、△；匂い低下、×；発酵臭
【００１９】
実施例３
直径約９ｃｍのリンゴ１個を、１５０ＰＰＭの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１Ｌに５分浸漬後、流水で５分間水洗した後、皮をむき、８分割カットして、除芯した。一方、リンゴ１０個を圧搾後、９０℃３０分加熱処理して作製した果汁に、先にカットしたリンゴを、５分間浸漬した。水切り後、このカットリンゴを、炭酸ガス吸収剤（三菱ガス化学製エージレスＣ）と共に、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存して、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
その結果を、第２表に記載した。
2004129513.tif 000003
【００２０】
実施例４
パイナップル及びミカンを、各々１５０ＰＰＭの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に５分浸漬後、水洗した後、皮をむき、果肉部をカットした。一方、それぞれの果実を圧搾して９０℃３０分作製した果汁に２０％のアスコルビン酸水溶液を１０％添加し、これに、先にカットした各々の果実を、５分間浸漬した。水切り後、これらのカット果実を、炭酸ガス吸収剤（三菱ガス化学製エージレスＣ）と共に、ポリ塩化ビニリデンコートしたナイロン／ポリエチレンフィルムに密封し、１０℃の冷蔵庫に１４日間保存し、外観、硬度、味覚、匂いを調べた。
実施例４で各々製造したカット果実の、１４日保存後の、外観、硬度、味覚、匂いを第３表に示した。
2004129513.tif 000004
【００２１】
【発明の効果】
本発明の方法で製造されたカット果実は、保存による劣化が防止され鮮度が保持されると同時に、果実本来の味覚や風味を保持することが可能で、業務用にも、一般消費者用の食材としても好適に用いられ、食品産業上の利用価値は極めて高い。