(57)【要約】【課題】加熱工程を経る食品の製造時において耐熱性が顕著に改善されたビートレッドを含む食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法を提供すること。【解決手段】ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とからなることを特徴とする食品用着色剤、および該食品用着色剤によって着色されていることを特徴とする着色食品、上記食品用着色剤を食品に添加することを特徴とする食品の着色方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とからなることを特徴とする食品用着色剤。
【請求項２】
ビートレッドの油溶化物中に酸化防止剤が添加されている請求項１に記載の食品用着色剤。
【請求項３】
ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とがセットにされている請求項１に記載の食品用着色剤。
【請求項４】
酸化防止剤が、アスコルビン酸、エルソルビン酸および／またはそれらの塩から選ばれる少なくとも１種である請求項１〜３の何れか１項に記載の食品用着色剤。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載の食品用着色剤によって着色されていることを特徴とする着色食品。
【請求項６】
請求項１〜４の何れか１項に記載の食品用着色剤を食品に添加することを特徴とする食品の着色方法。
【請求項７】
食品が、その製造工程において加熱される食品である請求項６に記載の食品の着色方法。
【請求項８】
食品が、魚肉食品である請求項６または７に記載の食品の着色方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、ベタニンを主成分とするビートレッドからなる食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、蒲鉾、魚肉ソーセージ、カニ蒲などの魚肉製品は、合成色素であるタール系色素あるいは天然系色素であるコチニール色素などで着色している場合が多い。また、ハム、ソーセージ、ハンバーグなどの畜肉製品は硝酸塩や亜硝酸塩で発色させるか、合成色素であるタール系色素あるいは天然系色素であるコチニール色素などで着色している場合が多い。
【０００３】
タール系色素あるいはコチニール色素は、安価なうえ、ｐＨ、熱あるいは光に対し非常に安定であり、また、食品に添加した場合の色調が鮮やかであるという特徴を有している。ただし、タール系色素は化学的な合成品であること、コチニール色素はエンジ虫からの抽出物であることで、消費者のイメージが悪いことから代替色素が望まれている。しかし、タール系色素やコチニール色素以外の色素ではｐＨ、熱あるいは光に不安定なものが多く、色調的にも鮮やかでないことから食品への利用に大きな障害となっている。
【０００４】
色素の中でビートレッドは、サトウダイコン（Ｂｅｔａ　ｖｕｌｇａｒｉｓ）の一変種のアカビートなどから得られるベタニン（分子式Ｃ２４Ｈ３６Ｎ２Ｏ１３、分子量５４８．４７）を主成分とする赤色色素であり、従来は、酸化防止剤とともに食肉や魚肉製品の着色に使用されている（特許文献１参照）が、熱に弱いという性質があるため、食品製造中に長時間熱がかかる食品には使用できないとされてきた。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭５１−１８５１２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記特許文献１に記載の方法では、ビートレッドを、アスコルビン酸またはその塩類、エルソルビン酸またはその塩類、トコフェロール、還元糖類のうち１つまたはそれ以上の酸化防止剤と併用添加することによる、食品製造時の加熱工程における上記色素の退色防止方法が提案されている。しかしながら、この方法では、食品の内面染色はできても、食品の外面の染色ができるほどの耐熱性向上効果は得られなかった。また、従来のビートレッドを油溶化することによって安定化すると通説的にいわれてきたが、油溶化するだけでは耐熱性向上効果は不十分であり、加熱工程を経る食品の製造時に退色し、特に食品の表面での退色が顕著であった。
【０００７】
従って、本発明の目的は、加熱工程を経る食品の製造時において耐熱性が顕著に改善されたビートレッドを含む食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的は以下の本発明によって達成される。すなわち、本発明は、ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とからなることを特徴とする食品用着色剤、および該食品用着色剤によって着色されていることを特徴とする着色食品を提供する。また、本発明は、上記食品用着色剤を食品に添加することを特徴とする食品の着色方法を提供する。
【０００９】
本発明者らは、前記した課題を解決すべく鋭意努力して実験を重ねた結果、ビートレッドの耐熱性が非常に悪いという欠点のために使用できなかった食品、例えば、蒲鉾、餅、ソーセージなどの加熱工程を経る食品において、上記本発明の構成によりビートレッドの耐熱性を大幅に向上させることが可能になり、これらの加熱製品の着色にビートレッドが使用できることを見出した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に好ましい実施の形態を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。本発明におけるビートレッドとは、アカザ科ビート（Ｂｅｔａ　ｖｕｌｇａｒｉｓ）の赤い根を、該色素を含む状態で乾燥したもの、根を搾汁したもの、室温〜室温より幾分高い温度の水、酸性水溶液若しくは含水エタノールで抽出して得られたもの、および抽出液の精製加工品である。また、例えば、噴霧乾燥などにより適宜粉末に加工されたものでもよい。
【００１１】
本発明におけるビートレッドの油溶化物とは、ビートレッドまたはその水溶液または水ペーストを界面活性剤（乳化剤）を用いて油脂中に乳化したものである。該油溶化物中に含まれるビートレッドの量は、特に限定するものではないが、該油溶化物中１〜８０重量％であることが好ましく、さらに好ましくは２０〜６０重量％である。ビートレッドの含有量が１重量％より低い場合は、食品に対する油溶化物（着色剤）としての添加量が多くなり過ぎ、食品の特性を低下させる場合がある。一方、ビートレッドの含有量が８０重量％より多い場合には、ビートレッドの油溶化が不十分となり、本発明で目的とするビートレッドの耐熱性向上効果が十分に発揮されない。
【００１２】
上記油溶化物に使用する油脂は特に限定するものではないが、好ましくは常温で液体のものが良く、通常、融点が５０℃以下のものを用いる。さらに好ましくは融点が４０℃以下、最も好ましくは３０℃以下である。油脂の具体例を以下に示すがこれらに限定するものではない。油脂の具体例として、大豆、米、菜種、カカオ、パーム、胡麻、紅花、綿実、落花生、アボガド、カポック、芥子、ごぼう、小麦、月見草、つばき、とうもろこし、ひまわりなどから得られる一般的な植物性油脂、および牛、豚、鳥、いわし、さば、さめ、さんま、たらなどから得られる動物性油脂が挙げられ、これらの油脂は１種または２種以上の混合物が使用できる。また、これらに本来含まれているリン脂質、ステロール類、ワックス類などが共存してても一向に差し支えない。
【００１３】
油溶化に使用する乳化剤は特に限定するものではないが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが用いられる。
【００１４】
本発明で用いる油溶化物は、上述のビートレッドの水溶液または水ペースト、油脂および乳化剤を含有する組成物であり、これらの３者を常法に従って混合攪拌することによって得られる。なお、油溶化物の安定化および保管時の色素の安定化などを図る目的で、油溶化物に対してブドウ糖、果糖などの還元糖、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコール、ブドウ種子抽出物、抽出トコフェロールなどの酸化防止剤、重合リン酸塩、フィチン酸などのキレート剤などを併用することを妨げるものではない。なお、これら安定剤は１種単独で使用してもよいが、２種以上を組み合わせて使用することもできる。また、安定剤は、油溶化に際して何れかの原料に混合しておいてもよい。また、本発明で使用する油溶化物は使用上の便宜のために、例えば、二重乳化により水に溶けるようにしたり、噴霧冷却法などにより適宜加工した状態であってもよい。
【００１５】
本発明で用いる酸化防止剤とは、食品添加物として用いられるものを広く例示することができ、例えば、特に制限はされないが、Ｌ−アスコルビン酸およびその塩などのアスコルビン酸類；エルソルビン酸およびその塩などのエルソルビン酸類；亜硫酸ナトリウムやピロ亜硫酸カリウムなどの亜硫酸塩類など；ミックストコフェロール、トコトリエノールなどのトコフェロール類；ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）やブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）など；アスコルビン酸、パルミチン酸エステルなど；アオイ花抽出物、カンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、チョウジ抽出物、リンゴ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、ヤマモモ抽出物、ルチン抽出物、小豆全草、エンジュまたはソバ全草の抽出物、ローズマリー抽出物などの植物抽出物；その他酵素処理ルチン、ルチン分解物（クエルセチン）、酵素処理イソクエルシトリン、菜種油抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、シスチンなどを挙げることができる。
【００１６】
上記酸化防止剤の形態は特に制限されず、例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状、液状、乳液状、ペースト状などの任意の形態として使用することができる。特に好ましい酸化防止剤はアスコルビン酸、エルソルビン酸および／またはそれらの塩から選ばれる少なくとも１種である。
【００１７】
本発明の食品用着色剤は、前記ビートレッドの油溶化物と上記の酸化防止剤とからなることを特徴としている。上記油溶化物と酸化防止剤との組み合わせは何れの形態でもよい。例えば、ビートレッドの油溶化に際して、何れかの原料に混合しておいてもよいし、油溶化物に酸化防止剤を添加混合してもよいし、油溶化物と酸化防止剤とを別体として着色剤セットとしてもよい。何れにおいても酸化防止剤の使用量が多い程、優れた耐熱性向上効果が得られるので上限は存在しないが、着色される食品の味や物性の観点、例えば、苦みや酸味に影響を与えない範囲で優れた効果を発揮させるには、ビートレッド１００重量部当たり０．０１〜１０重量部の範囲が好ましい。酸化防止剤の使用量が少な過ぎると、色素の耐熱性向上効果が不十分であり、酸化防止剤の使用量が多過ぎると食品の味や物性を損なう畏れがある。
【００１８】
本発明の食品の着色方法は、以上の本発明の食品用着色剤を用いて食品を着色することを特徴としている。着色される食品は特に限定されないが、本発明の着色方法は、加熱工程を経て製造される食品に最も有用である。このような加熱工程を経て製造される食品としては、優れた着色効果が得られるものとして、例えば、蒲鉾、魚肉ソーセージ、カニ蒲などの魚肉製品、餅、キャンディなどが挙げられ、その他、食肉ハム、食肉ソーセージ、焼豚、ハンバーグなどが挙げられる。
【００１９】
着色方法としては、食品原料、例えば、魚肉のすり身中に前記本発明の着色剤を添加し、混合して行うが、酸化防止剤を予め含むビートレッドの油溶化物（着色剤）の代わりに、ビートレッドの油溶化物と酸化防止剤とを、別々にまたは同時に食品に添加してもよい。何れの形態の着色剤の添加も、食品原料の加熱工程の前でも後でもよい。特に食品の加熱工程前に本発明の着色剤を添加することが、食品の製造上必要な場合でも、加熱工程を経ても本発明の着色剤は幾分退色するものの十分な着色効果を有する。前記本発明の着色剤の添加量は、要求される食品の着色濃度によって一概には決められないが、一般的には食品原料１００重量部当たり０．１〜１０重量部である。
【００２０】
上記の如き加熱工程を経る食品の製造において、本発明の着色剤はビートレッドの退色が少なく、加工食品の内部のみならず、外部表面においても着色が維持される理由は、おそらくビートレッドが油溶化されていること、および酸化防止剤を併用していることからビートレッドが熱に対して高い抵抗力を有することなどの相乗効果によるものと想像される。なお、本発明において、着色の対象は食品であるが、例えば、医薬品、医薬部外品および化粧品をも着色の対象とすることができる。
【００２１】
【実施例】
次に製造例、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に制約されるものではない。なお、以下の文中「部」または「％」とあるのは特に断りのない限り重量基準である。
参考例１（ビートレッドの油溶化物の調製）
コーンサラダ油３３部およびテトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル７部をホモミキサーで予め十分撹拌混合する。さらに撹拌しながらビートレッドの水ペースト４０部（色素固形分濃度４０％）を徐々に添加し、ビートレッドをコーンサラダ油中に乳化させ、ビートレッドの油溶化物を得た。
【００２２】
比較例１〜３および実施例１〜５
無塩冷凍すり身１００部に、氷水５０部、食塩３部、砂糖２．５部、馬鈴薯澱粉２部、グルタミン酸ナトリウム０．５部およびみりん２部を加え、良く擂潰して蒲鉾用の練り肉を得る。
上記練り肉に、表１に示す着色剤を加えて良く混合し、直径８ｃｍのシャーレに乗せ、９５℃で３０分間および６０分間蒸し器で蒸した後、検体番号１〜８の着色蒲鉾を試作した。試作した蒲鉾は蒸し前と蒸し後に日本電色工業社製の色差計ＳＥ−２０００で表面の色調（Ｌ、ａ、ｂ）を測定し、表２の結果を得た。
なお、以下の表において「ビートレッドペースト」、および「ビートレッド油溶化物」とは、参考例１で使用し、および得られた「ビートレッドの水ペースト」および「ビートレッドの油溶化物」である。また、表１および表２中における検体番号１〜３は比較例であり、検体番号４〜８は実施例である。
【００２３】
2004129615.tif 000002
【００２４】
2004129615.tif 000003
【００２５】
表２において、Ｌの数値が大きいほど着色食品の明度が高い。
ａは、（＋）側では数値が大きな程、着色食品の赤の度合いが大きく、
（−）側では数値が大きな程、緑の度合いが大きい。
ｂは、（＋）側では数値が大きな程、黄の度合いが大きく、
（−）側では数値が大きな程、青の度合いが大きい。
検体１〜３においては蒸し後にａ値の減少、つまり赤みが減少し、肉眼ではっきりと退色が確認できる。これに対し検体４〜８は蒸し後においてもａ値は多少減少するものの、依然として赤みを保持していることが肉眼でも明らかである。
【００２６】
比較例４〜６および実施例６〜９
無塩冷凍すり身１００部に、氷水６０部、食塩２．５部、馬鈴薯澱粉５部、コーンサラダ油１５部およびスキムミルク２部を加えて良く擂潰し、魚肉ソーセージ用の練り肉を得る。この練り肉に表３に示す着色剤を加えて良く混合し直径５ｃｍのポリ塩化ビニリデン系ケーシングに詰め、９０℃で３０分間茹でた後、検体番号１〜７の着色魚肉ソーセージを試作した。試作した着色魚肉ソーセージは、茹で前と茹で後に日本電色工業社製の色差計ＳＥ−２０００で表面の色調（Ｌ、ａ、ｂ）を測定し、表４の結果を得た。また、表３および表４中における検体番号１〜３は比較例であり、検体番号４〜７は実施例である。
【００２７】
2004129615.tif 000004
【００２８】
2004129615.tif 000005
【００２９】
表４において、Ｌの数値が大きいほど明度が高い。
ａは、（＋）側では数値が大きな程、赤の度合いが大きく、
（−）側では数値が大きな程、緑の度合いが大きい。
ｂは、（＋）側では数値が大きな程、黄の度合いが大きく、
（−）側では数値が大きな程、青の度合いが大きい。
検体１〜３においては茹で後にａ値の減少、つまり赤みが減少し、肉眼ではっきりと退色が確認できる。これに対し検体４〜７は茹で後においてもａ値は多少減少するものの、依然として赤みを保持していることが肉眼でも明らかである。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、加熱工程を経る食品の製造時において耐熱性が顕著に改善されたビートレッドを含む食品用着色剤、着色食品および食品の着色方法を提供することができる。