(57)【要約】【課題】辛味が長期間持続する辛子明太筋子の製造方法を提供する。【解決手段】発酵調味料３５．０重量％、日本酒２０．０重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム８．０重量％、ソルビット５．０重量％、食塩３．５重量％、グリシン１．０重量％、ステビア抽出物０．２重量％、及び水２７．３重量％からなる第１調味液を作る段階と、第１調味液７４．０重量％〜７８．０重量％、日本酒１５．０重量％〜１９．０重量％、及び醤油５．０重量％〜９．０重量％からなる第２調味液を作る段階と、第２調味液８０．０ｋｇに、食塩８．０ｋｇ、唐辛子６４０ｇ等を投入し攪拌混合して第３調味液を作る段階と、身締剤を作る段階と、第３調味液８８．８ｋｇ及び身締剤２００〜４００ｇを容器に入れて攪拌混合し、原卵１００ｋｇを投入し、３時間程度漬け込む段階と、得られた味付筋子に粉末唐辛子をまぶし、熟成させる段階とを含む。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
辛子明太筋子の製造方法であって、
発酵調味料３５．０重量％、日本酒２０．０重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム８．０重量％、ソルビット５．０重量％、食塩３．５重量％、グリシン１．０重量％、ステビア抽出物０．２重量％、及び水２７．３重量％からなる第１調味液を作る段階と、
前記第１調味液７４．０重量％〜７８．０重量％、日本酒１５．０重量％〜１９．０重量％、及び醤油５．０重量％〜９．０重量％からなる第２調味液を作る段階と、
前記第２調味液８０．０ｋｇに、食塩８．０ｋｇ、唐辛子６４０ｇ、及びサイクロデキストリン１６０ｇを投入し攪拌混合して第３調味液を作る段階と、
乳酸カルシウム３０重量％〜４０重量％、酢酸ナトリウム５０重量％〜６５重量％、及び塩化ナトリウム５重量％〜１０重量％からなり、原卵を堅く締めるための身締剤を作る段階と、
前記第３調味液８８．８ｋｇ及び前記身締剤２００〜４００ｇを容器に入れて攪拌混合し、その中に原卵１００ｋｇを投入し、３時間〜３時間半漬け込む段階と、
このようにして得られた味付筋子に粉末唐辛子をまぶした後、１週間〜１０日程度熟成させる段階と、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
辛子明太いくらの製造方法であって、
発酵調味料３５．０重量％、日本酒２０．０重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム８．０重量％、ソルビット５．０重量％、食塩３．５重量％、グリシン１．０重量％、ステビア抽出物０．２重量％、及び水２７．３重量％からなる第１調味液を作る段階と、
前記第１調味液７４．０重量％〜７８．０重量％、日本酒１５．０重量％〜１９．０重量％、及び醤油５．０重量％〜９．０重量％からなる第２調味液を作る段階と、
前記第２調味液５０．０ｋｇに、食塩５．０ｋｇ、唐辛子４００ｇ、及びサイクロデキストリン１００ｇを投入し攪拌混合して第４調味液を作る段階と、
乳酸カルシウム３０重量％〜４０重量％、酢酸ナトリウム５０重量％〜６５重量％、及び塩化ナトリウム５重量％〜１０重量％からなり、原卵を堅く締めるための身締剤を作る段階と、
前記第４調味液５５．５ｋｇ及び前記身締剤２００〜４００ｇを容器に入れて攪拌混合し、その中に原卵１００ｋｇを投入し、３０分間漬け込む段階と、
このようにして得られた味付いくらに粉末唐辛子をまぶす段階と、
を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は一般に、水産加工品の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、辛子明太筋子および辛子明太いくらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
タラコを加工した辛子明太子は、人気のある水産加工品のひとつであるが、筋子やいくらに辛子などをまぶして加工する水産加工品は、筋子やいくらの粒が大きくて辛子などを一様にまぶすのが難しく加工しにくいため、従来は、製造されていなかった。このような状況に鑑み、本発明者は、粒の大きい筋子やいくらでも加工することができる製造方法を提案した（特公平１−３９７４０号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述の製造方法により製造された辛子明太筋子及び辛子明太いくらは、消費者に好評を博したが、辛味が長期間持続しないという改善点があった。また、従来、筋子やいくらを製造する際には、卵質の締まりを良くして保存性を高めるため、塩分濃度を高めにしていたが、塩分濃度を高くすると、塩辛くなり、健康嗜好が騒がれる昨今では、消費者に敬遠されるという弊害があった。また、塩分濃度を高くすると、時間の経過とともに、油やけする等の課題もあった。一方、塩分濃度を低くすると、消費者に好まれるという利点を有するものの、卵質の締まりが悪くなり、保存がきかないという弊害があった。そこで、本発明者は、鋭意研究開発を行い、辛味が長期間持続するとともに、良好な保存性を保持しつつ塩分濃度を低くした辛子明太筋子および辛子明太いくらの製造方法を案出した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本願請求項１に記載の辛子明太筋子の製造方法は、発酵調味料３５．０重量％、日本酒２０．０重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム８．０重量％、ソルビット５．０重量％、食塩３．５重量％、グリシン１．０重量％、ステビア抽出物０．２重量％、及び水２７．３重量％からなる第１調味液を作る段階と、前記第１調味液７４．０重量％〜７８．０重量％、日本酒１５．０重量％〜１９．０重量％、及び醤油５．０重量％〜９．０重量％からなる第２調味液を作る段階と、前記第２調味液８０．０ｋｇに、食塩８．０ｋｇ、唐辛子６４０ｇ、及びサイクロデキストリン１６０ｇを投入し攪拌混合して第３調味液を作る段階と、乳酸カルシウム３０重量％〜４０重量％、酢酸ナトリウム５０重量％〜６５重量％、及び塩化ナトリウム５重量％〜１０重量％からなり、原卵を堅く締めるための身締剤を作る段階と、前記第３調味液８８．８ｋｇ及び前記身締剤２００〜４００ｇを容器に入れて攪拌混合し、その中に原卵１００ｋｇを投入し、３時間〜３時間半漬け込む段階と、このようにして得られた味付筋子に粉末唐辛子をまぶした後、１週間〜１０日程度熟成させる段階とを含むことを特徴とするものである。
【０００５】
本願請求項２に記載の辛子明太いくらの製造方法は、発酵調味料３５．０重量％、日本酒２０．０重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム８．０重量％、ソルビット５．０重量％、食塩３．５重量％、グリシン１．０重量％、ステビア抽出物０．２重量％、及び水２７．３重量％からなる第１調味液を作る段階と、前記第１調味液７４．０重量％〜７８．０重量％、日本酒１５．０重量％〜１９．０重量％、及び醤油５．０重量％〜９．０重量％からなる第２調味液を作る段階と、前記第２調味液５０．０ｋｇに、食塩５．０ｋｇ、唐辛子４００ｇ、及びサイクロデキストリン１００ｇを投入し攪拌混合して第４調味液を作る段階と、乳酸カルシウム３０重量％〜４０重量％、酢酸ナトリウム５０重量％〜６５重量％、及び塩化ナトリウム５重量％〜１０重量％からなり、原卵を堅く締めるための身締剤を作る段階と、前記第４調味液５５．５ｋｇ及び前記身締剤２００〜４００ｇを容器に入れて攪拌混合し、その中に原卵１００ｋｇを投入し、３０分間漬け込む段階と、このようにして得られた味付いくらに粉末唐辛子をまぶす段階とを含むことを特徴とするものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
次に本発明の好ましい実施の形態について詳細に説明する。まず、味付け調味の中心となる唐辛子調味液（第１調味液）を作る。唐辛子調味液（第１調味液）の成分は、発酵調味料３５．０重量％、日本酒２０．０重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム８．０重量％、ソルビット５．０重量％、食塩３．５重量％、グリシン１．０重量％、ステビア抽出物０．２重量％、及び水２７．３重量％である。
【０００７】
次いで、上述の唐辛子調味液（第１調味液）を含んだ複合調味液（第２調味液）を作る。複合調味液（第２調味液）の成分は、唐辛子調味液７４．０重量％〜７８．０重量％、日本酒１５．０重量％〜１９．０重量％、及び醤油５．０重量％〜９．０重量％である。複合調味液の成分は、好ましくは、唐辛子調味液７６．０重量％、日本酒１７．０重量％、及び醤油７．０重量％である。この複合調味液（第２調味液）は、原卵に味付けをし、且つ、原卵のくさみを完全に取り除くのに役立つ。
【０００８】
次に、辛子明太筋子の製造方法と辛子明太いくらの製造方法とに分けて説明する。最初に、辛子明太筋子の製造方法について説明する。まず、上述の複合調味液（第２調味液）８０．０ｋｇに、食塩８．０ｋｇ、唐辛子６４０ｇ、及びサイクロデキストリン１６０ｇを投入し攪拌混合して第３調味液を作る。
【０００９】
次いで、原卵を堅く締めるための身締剤を作る。身締剤の成分は、乳酸カルシウム３０重量％〜４０重量％、酢酸ナトリウム５０重量％〜６５重量％、及び塩化ナトリウム５重量％〜１０重量％である。
【００１０】
次いで、原卵（筋子）１００ｋｇに対して、第３調味液８８．８ｋｇ及び身締剤２００〜４００ｇを容器に入れて攪拌混合し、その中に原卵（筋子）１００ｋｇを投入し、約３時間〜約３時間半漬け込む。このようにして得られた味付筋子に粉末唐辛子をまぶした後、１週間〜１０日程度熟成させると、辛子明太筋子が完成する。
【００１１】
次に、辛子明太いくらの製造方法について説明する。まず、上述の複合調味液（第２調味液）５０．０ｋｇに、食塩５．０ｋｇ、唐辛子４００ｇ、及びサイクロデキストリン１００ｇを投入し攪拌混合して第４調味液を作る。
【００１２】
次いで、原卵を堅く締めるための身締剤を作る。身締剤の成分は、辛子明太筋子の場合と同様に、乳酸カルシウム３０重量％〜４０重量％、酢酸ナトリウム５０重量％〜６５重量％、及び塩化ナトリウム５重量％〜１０重量％である。
【００１３】
次いで、原卵（筋子）１００ｋｇに対して、第４調味液５５．５ｋｇ及び身締剤２００〜４００ｇを容器に入れて攪拌混合し、その中に原卵（いくら）１００ｋｇを投入し、約３０分漬け込む。このようにして得られた味付いくらに粉末唐辛子をまぶすと、辛子明太いくらが完成する。
【００１４】
本発明は、以上の発明の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で、種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
【００１５】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、辛味が長期間持続し、且つ、身が堅く締まった辛子明太筋子及び辛子明太いくらを作ることができる。また、本発明の製造方法によれば、上述の身締剤を投入することにより、塩分濃度を低くしても、卵質の締まりを良好にすることが可能になり、好適な保存性を保持しつつ、消費者に好まれる減塩筋子・減塩いくらを提供することができる。さらに、本発明の製造方法によれば、上述の身締剤を投入することにより、従来は卵質の締まりを良くすることが困難であった低級卵や解凍卵であっても、原卵からの水分の滲出や原卵が崩れて液状化するのを極力抑えることができる。