(57)【要約】【課題】粉末素材が大量に均一に分散し、かつ広い温度範囲で可塑性を有する可塑性油脂組成物、なかでも製パン練込用油脂組成物について、急冷可塑化やローラー掛けなどの特殊な装置を使用せずとも、簡便に製造する方法を提供すること。【解決手段】多量の粉末素材を油脂性原料中に分散させて可塑性油脂組成物を製造する際に、油脂性原料１００重量部あたり粉末素材１５０重量部以下を配合していったんクリーミングまたはホイッピングした後、さらに残りの粉末素材を添加混合することにより上記問題の解消を可能とした。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂性原料１００重量部に対し粉末素材が３００重量部以上５００重量部以下分散してなる可塑性油脂組成物の製造の際に、油脂性原料１００重量部あたり粉末素材１５０重量部以下を配合していったんクリーミングまたはホイッピングした後、さらに残りの粉末素材を添加混合することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造法によって得られた、可塑性油脂組成物。
【請求項３】
油脂性原料１００ｇに対し気体を２０ｍｌ以上１００ｍｌ以下含有することを特徴とする請求項２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
ベーカリー食品練込用であることを特徴とする請求項２または３記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
粉末素材の一部、または全部が製パン改良成分であることを特徴とする請求項２〜４記載の可塑性油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、可塑性油脂組成物の製造方法に関し、詳しくは粉末素材を多く含むにもかかわらず広い温度範囲で可塑性を有し、とくにベーカリー食品練込用として好適な、可塑性油脂組成物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂性原料、例えばマーガリンやショートニングに粉末素材を分散させることは広く行われてきた。この場合、分散させる粉末素材が少量の場合はとくに問題はないが、粉末素材を大量に分散させると粘度が上昇して可塑性が失われ、ついには粉粒状となってしまう。
【０００３】
ところで、ベーカリー食品製造の際の練込油脂や折込油脂など、油脂組成物に可塑性が求められる場合は多々存在する。
このため、マーガリンやショートニング等の油脂性原料に、例えば粉チーズや澱粉などの粉末素材を多く配合するために、各種の検討がおこなわれてきた。例えば、油脂と乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品とを混合し、これを超微粉砕処理し、ついで急冷捏和処理することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造法がある（例えば特許文献１参照）。しかし、この方法は急冷可塑化を必要とし、また、粉末素材配合量が増えると急冷可塑化時の練り時の圧力が強いため機器負担が大きく、機器洗浄も困難であるという問題があった。
【０００４】
さらに、粉末素材含量が多い油脂組成物の製造法としては、例えば、ショートニングやマーガリン中に大豆粉を粉体４０：６０油脂〜粉体８０：２０油脂の割合で分散させ、大豆粉のもつ臭いの防止と製パン練込油脂として使用した場合の発酵阻害を防止する方法や（例えば特許文献２参照）、澱粉などの粉体１０〜３８重量％と常温で液状の油脂を２０〜４５重量％を含有する加熱処理済ペースト状食品基材およびその製造方法などがある。（例えば特許文献３参照）
【０００５】
しかし、特許文献２に記載の方法では、製造中および、得られた油脂組成物の比重については述べられておらず、また、粉体と油脂の比率や、添加する油脂が液状油・可塑状・固状油脂のそれぞれで、得られる油脂組成物の物性が大きく異なることが述べられているのみで、具体的な混合方法の区別や、可塑性についての記載はない。
また、特許文献３は液状油脂のみの記載である。
【０００６】
すなわち油脂に粉末素材を多く配合し、かつ可塑性をもたせるには、液状油を用いる方法か、常温で固体の油脂をいったん加温して融解したものに粉末素材を分散させ、十分に分散させた後急冷可塑化するか、あるいは、常温で粉末素材と油脂を併せて後、ローラー処理等の高せん断力を与えるような高度の処理をする等の方法しかなかった。
【０００７】
以上のように、大量の粉末素材が油脂中に均一に分散し、かつ、広い温度範囲で可塑性を有している油脂組成物を、急冷可塑化やローラー処理などの特殊な装置を使用せずとも、簡便に製造する方法は見られなった。
【０００８】
ここで、さらにベーカリー食品練込用油脂組成物、とくに製パン練込用油脂組成物として、粉末素材を分散させた油脂組成物を用いる際にはさらに別の問題も存在する。
製パンにおける練込油脂配合量は、例えば食パンの場合、小麦粉１００重量部に対し、わずか５〜１０重量部と大変少ない。よって従来は、上記理由により練込油脂中に配合できる粉末素材量が少なかったため、粉末の酵素製剤や糊料など、少量でも添加効果のある成分しか配合できないという問題があった。
【０００９】
よって、製パン練込油脂中に粉末素材を多く含有させるのは、油脂中への粉末素材量の限界と、製パン時の油脂配合量の限界、および、可塑性を有しなければならないという物性面の限界の、３重の意味で大変困難であった。
【特許文献１】
特開昭６３−３９５４６号公報
【特許文献２】
特開昭５９−１１８０３４号公報
【特許文献３】
特開平１０−５１号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、粉末素材が大量に均一に分散し、かつ広い温度範囲で可塑性を有する可塑性油脂組成物、なかでも製パン練込用油脂組成物について、急冷可塑化やローラー掛けなどの特殊な装置を使用せずとも、簡便に製造する方法が求められていた。
【００１１】
【問題点を解決するための手段】
本発明の可塑性油脂組成物は、多量の粉末素材を油脂性原料中に分散させて可塑性油脂組成物を製造する際に、油脂性原料１００重量部あたり粉末素材１５０重量部以下を配合していったんクリーミングまたはホイッピングした後、さらに残りの粉末素材を添加混合することにより上記問題の解消を可能としたものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の可塑性油脂組成物の製造方法について詳述する。
本発明でいう油脂性原料とは、マーガリン、ショートニング、液状油、流動ショートニング、ラード、ヘット、マヨネーズ、ドレッシングなどの、油脂を主体とする食品や加工食品のことを示し、その中でも特に、本発明においては乾燥素材あるいは低水分の粉末素材を分散させることから、油相が連続相をなしているマーガリン、ショートニング、ラード、ヘットにおいて好ましい結果が得られる。なお、その中においても特に水分を含有しない点においてショートニング、ラード、ヘットが好ましい。なお、ここで、クリーミング性またはホイッピング性が低い油脂性原料やクリーミング性またはホイッピング性を有しない油脂性原料を使用する場合、製菓用起泡性乳化脂や、乳化剤を添加することにより本発明に使用することが可能となる。
【００１３】
本発明において、油脂性原料の油相で使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上からなるものである。
【００１４】
本発明において、上記油脂性原料中に分散する粉末素材としては、好ましくは水分含量１５％以下、より好ましくは１０％以下の粉末素材、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、澱粉、糊化澱粉、化工澱粉等の澱粉類、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の乳蛋白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、及び各種卵加工品等の乾燥卵類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の粉体の酵素、粉末トコフェロール、粉末茶抽出物等の酸化防止剤、粉末β―カロチン、粉末カラメル、紅麹色素等の着色料類、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、粉末果汁、コーヒー粉末、香辛料、ココアパウダー、小麦粉、米粉等の穀類、豆類、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、ブドウ糖、メイプルシュガー、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、粉末水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等の糖類、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸等の酸味料及びこれらの塩類、乾燥チーズ粉末、ナッツ粉砕物、乾燥野菜粉末、肉類、魚介類等の食品素材、着香料、花粉、球根、植物種子等の草花類及びその加工品等が挙げられる。これらの食品素材のうち、最初から水分が１５％以下のものはそのまま、それ以上のものは適宜乾燥、脱水して用いるのが好ましい。また、上記食品素材は一種または二種以上混合して用いることができる。
【００１５】
本発明において上記油脂性原料と粉末素材との配合割合は、油脂性原料１００重量部に対し、粉末素材は３００重量部以上５００重量部以下であるが、好ましくは３００重量部以上４００重量部以下である。粉末素材が３００重量部未満であると、得られた油脂組成物の比重が安定せず、油脂組成物が可塑性を示さないおそれがあり、５００重量部を超えると本発明に拠っても可塑性を有する油脂組成物を得ることが困難となる。
【００１６】
本発明においては、油脂性原料に粉末素材を分散させる過程において、油脂性原料１００重量部あたり粉末素材１５０重量部以下を配合していったんクリーミングまたはホイッピングした後、さらに残りの粉末素材を添加混合する２段階の工程を含むことにより、油脂性原料中に大量の粉末素材を均一に分散させることが可能となる。
ここで、クリーミングまたはホイッピング時に油脂性原料１００重量部あたり粉末素材が１５０重量部を超えると、気体を含有させることが困難であり、結果として大量の粉末素材を均一に分散させることが不可能となる。
【００１７】
なお、クリーミングとホイッピングはほぼ同義であり、油脂性原料に気体を含ませ、固体中に気体が分散したコロイドを生成させることであり、ホイップマシンや竪型ミキサー、ニーダー等を用いて高速攪拌し気体を含有させる工程を指す。
【００１８】
なお、油脂性原料に粉末素材を分散させるとは、粉末素材の分散に偏りがあったり、ダマやママコとなっているような状態は含まず、均一の滑らかな状態になった状態を指す。この状態では、油脂性原料が、添加した粉末素材を被い尽くす状態になり、油脂相が連続相となっている。
しかし、粉末素材の粒度が小さくなると、またはその粉末素材含量が多くなると、粉末素材の総表面積は大きくなり、よって、油脂性原料に粉末素材を直接添加混合しただけでは、その粉末素材表面を油脂性原料で被覆することができず、混合物は粉粒体の形態となってしまう。
【００１９】
ここで、粉末素材を混合する際に本発明の気体を含有させる工程をとると、短時間に簡単に大量の粉末素材を分散させることが可能となる。すなわち、油脂性原料をミキサーやホイップマシン等でクリーミングまたはホイッピングすることにより生成した気泡表面部分を粉末素材で被覆することで多量の粉末素材を含有しながらも可塑性を有する油脂組成物を得ることが可能となると考えられる。
又、本発明において使用する気体としては、窒素、二酸化炭素、空気等が代表的なものとしてあげられるが、無色、無臭で人体に悪影響を与えるような物質を何ら含有しないものであればこれ以外でも使用出来る。
【００２０】
気体の導入方法としては、油脂性原料をクリーミングまたはホイッピングすることが可能な装置であれば使用可能であり、例えば、竪型ミキサー、卓上ミキサー、横型ミキサー等の製菓製パン機械類で十分可能である。もちろん、連続的に気体を導入し攪拌混合するモンドミキサーやホイップマシン等の起泡装置等も用いることができる。
【００２１】
クリーミングまたはホイッピングで導入する気体の量としては含気した最終製品の油脂組成物が可塑性を示す範囲であればいかような量でもかまわないが、クリーミングまたはホイッピングの終了時に、気体含有量は好ましくは油脂性原料１００ｇあたり、３０〜３００ｍｌ、より好ましくは油脂性原料１００ｇあたり、５０〜２３０ｍｌ、最も好ましくは油脂性原料１００ｇあたり、６０〜１５０ｍｌである。ここで、クリーミングまたはホイッピングの終了時に、気体含有量が３０ｍｌ未満であると粉末素材混合性向上の効果が得られず、３００ｍｌを超えると、導入された気泡が不安定となり、脱泡等の現象が起き易くなる。
【００２２】
また、ここで、最終製品である本発明の可塑性油脂組成物がクリーミングまたはホイッピングで導入した気体を特定量保っている場合、さらなる可塑性の改良効果が得られる。すなわち、最終製品の気体含有量は、好ましくは油脂性原料１００ｇあたり、２０〜１００ｍｌ、より好ましくは油脂性原料１００ｇあたり、２０〜６０ｍｌ、最も好ましくは油脂性原料１００ｇあたり、２０〜５０ｍｌである。ここで、可塑性油脂組成物の気体含有量が２０ｍｌ未満であると粉粒体に近い性状をしめし、可塑性が十分でなく、硬い油脂組成物となる可能性が生じ、１００ｍｌを超えると、可塑性油脂組成物のコシがなく、また、導入された気泡が不安定となり、保存中に脱泡等の現象が起き易い等、不安定な油脂組成物になってしまう。
【００２３】
なお、ここで、油脂組成物中の気体含有量の計算方法は、以下の式を用いる。まず気体を含む油脂組成物の比重を測定し、その値をＡとする。
ついで、気体を含む油脂組成物を７０℃以上に加温し、さらに減圧環境下において完全に脱気をしたものをコントロールとして得、これの比重を測定し、この比重をＢとする。
このＡとＢを用いて以下の式により求めた値を気体含有量（単位＝ｍｌ／油脂性原料１００ｇ）とする。
気体含有量＝
［（Ｂ―Ａ）÷Ｂ］÷［Ａ×（油脂性原料の重量％÷全原料の重量％）］×１００
【００２４】
このようにして得られた可塑性油脂組成物は食品全般に使用可能であるが、特にベーカリー食品練込用として好適に使用される。なかでも製パン練込用として好適に使用され、さらには製パン改良成分含有製パン練込油脂組成物としてより好適に使用される。
【００２５】
本発明における製パン改良成分とは、アスコルビン酸、臭素酸カリウム、グルコースオキシダーゼ等の酸化剤、システィン塩酸塩やグルタチオン等の還元剤、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン等の乳化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素製剤、糊化澱粉、リン酸架橋澱粉、大豆粉等の澱粉・穀粉類、粉糖、デキストリン、粉末水飴等の糖類、塩化カルシウム、塩化カリウム等の無機塩類などの、製パン改良効果が得られる粉末素材である。なお、本発明においては、乳化剤等の油溶性の改良成分やアスコルビン酸等の微量で効力を顕わす成分については初発原料である油脂性原料中に含ませることも可能である。本発明により、従来、製パン改良効果を得るためには大量に添加が必要であった粉末素材、たとえば、粉糖類、無機塩類、穀粉類についても、発酵阻害やグルテンのデベロップの阻害を気にすることなく、製パンが可能となる。
【００２６】
本発明の練込用油脂組成物のベーカリー生地への添加量は、原料穀粉１００重量部に対し、好ましくは２〜４０重量部、更に好ましくは５〜１５重量部である。
【００２７】
次いで、本発明の練込用油脂組成物を練り込んだ生地を用いて常法により焼成、フライ、蒸し等のベーキングを行ない、ベーカリー食品を製造する。
【００２８】
【実施例】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００２９】
（実施例１）
下記配合の油脂性原料及び粉末素材等を用い、次のようにして本発明の可塑性油脂組成物を製造した。
２０℃に調温したショートニング２１０重量部（比重０．８）（気体として窒素１４ｍｌ／ショートニング１００ｇを含む）を高速１５分、ビーターを装着した堅型ミキサー（関東ミキサー）を用いてクリーミングを行なった。ここで比重は０．３であり、気体はショートニング１００ｇ中２２３ｍｌであった。さらに含水結晶精製ブドウ糖２００重量部、食塩２７０重量部を添加し、低速攪拌を２分行なった。次いで脱脂粉乳９０重量部、アスコルビン酸１重量部、およびキサンタンガム９重量部を添加し、低速攪拌を２分行なった。最後にグラニュー糖２２０重量部を添加し、中速２分攪拌を行ない、本発明の可塑性油脂組成物を得た。得られた可塑性油脂組成物は品温２５℃において良好な可塑性を有していた。ここで得られた可塑性油脂組成物の比重は１．０６であり、添加した粉末素材重量を加味して計算すると含有する粉末素材は油脂性原料１００重量部あたり、３７６重量部であった。ついで、ここで得られた可塑性油脂組成物を７０℃以上に加温し、さらに減圧環境下において完全に脱気をしたもの比重を測定したところ、１．２７であった。よって、先の計算式より求めた気体含有量は７４ｍｌ／油脂性原料１００ｇであった。
【００３０】
（比較例１）
実施例１の配合製法中で、ショートニングの１５分のクリーミング工程を省略したほかは実施例１の配合製法により油脂組成物を得た。途中、含水結晶精製ブドウ糖２００重量部、食塩２７０重量部を添加し、低速攪拌を２分行なった時点で粉粒体のままであり、以後、可塑性を呈することはなかった。得られた油脂組成物は粉粒状であり、ダマがあり、部分的に粉末素材の塊があり、融解した油脂が表面に滲む状態であった。また、結着性に乏しくもろい物性であり可塑性を有していなかった。比重は１．２２であり、添加した粉末素材重量を加味して計算すると含有する粉末素材は油脂性原料１００重量部あたり、３７６重量部であった。ついで、ここで得られた油脂組成物を７０℃以上に加温し、さらに減圧環境下において完全に脱気をしたもの比重を測定したところ、１．２７であった。よって、先の計算式より求めた気体含有量は１５．３ｍｌ／油脂性原料１００ｇであった。
【００３１】
（比較例２）
実施例１の配合製法中で、ショートニング含量を１５０重量部に減じたほかは実施例１の配合製法により油脂組成物を得た。油脂性原料１００重量部あたり、粉末素材は５２６重量部であった。含水結晶精製ブドウ糖２００重量部、食塩２７０重量部を添加し、低速攪拌を２分行なった時点で粉粒体のままであり、以後、可塑性を呈することはなかった。得られた油脂組成物は粉粒状であり、可塑性を全く有していなかった。比重は１．２３であり、添加した粉末素材重量を加味して計算すると含有する粉末素材は油脂性原料１００重量部あたり、５２７重量部であった。ついで、ここで得られた油脂組成物を７０℃以上に加温し、さらに減圧環境下において完全に脱気をしたもの比重を測定したところ、１．２７であった。よって、先の計算式より求めた気体含有量は１６ｍｌ／油脂性原料１００ｇであった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の効果は、多量の粉末素材が油脂性原料中に均一に分散しており、かつ広い温度範囲で可塑性を有する油脂組成物を簡便に製造する方法を提供したことにある。