(57)【要約】【課題】マイルドな食味とコク味を有し、かつ自然な食味を呈するマヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品であり、特に油脂含量が５０％以下の低カロリータイプであっても十分にマイルドな食味とコク味を有する酸性水中油型乳化食品を提供する。【解決手段】パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を、酸性水中油型乳化食品に対し０．０１〜１０％添加することにより、酸性水中油型乳化食品に対してマイルドな食味とコク味を付与する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を含有する酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を０．０１〜１０％含有する酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
酸性水中油型乳化食品の油脂含量が５０％以下である請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】
パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を、酸性水中油型乳化食品に対し０．０１〜１０％添加する酸性水中油型乳化食品の食味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品及び酸性水中油型乳化食品の食味改善方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品は、卵黄等の乳化作用により食用油脂が小さな粒子となって水相中に分散しているため、その性状により単なる水性あるいは油性の食品とは異なる食味を有している。すなわち、酸性水中油型乳化食品は、一般的に酸性の水性食品である食酢やポン酢等に比べるとマイルド（穏やか）な口当たりでコク味が付与されており、また、香味油等の油性食品に比べると油っぽさが少なく軽い口当たりである。
【０００３】
近年、消費者の健康指向から低カロリータイプの食品が好まれており、酸性水中油型乳化食品においても食用油脂の含有量を減じた製品が多く市販されている。しかし、食用油脂の含有量を減じると、酸性水中油型乳化食品特有のマイルドな食味やコク味が減少する傾向があり、これを補うために蛋白加水分解物、アミノ酸・核酸系調味料等を加えて食味を調整する等の操作が行われている。
しかし、これらの調味料を用いて食味を操作した酸性水中油型乳化食品は、不自然な食味を呈し、あまり美味しくないという問題点があった。
【０００４】
本発明者は、上記問題点を解決するために、酸性水中油型乳化食品の原料として用いる食用油脂に工夫を加えることとし、鋭意検討の結果、パーム原油を低温下で水蒸気蒸留して得られるパーム油（以下、「低温精製パーム油」ともいう。）に酸性水中油型乳化食品の食味を改善する効果があることを見出した。
ここで、パーム油を酸性水中油型乳化食品の原料に用いる先行技術として、特許文献１（特公昭４０−１６７３８）、特許文献２（特開昭６１−２９６０９６）、特許文献３（特許第２９９６７９３号）、特許文献４（特開平１１−２０９７５５）がある。
特許文献１には、マヨネーズ類の原料としてパーム油等を使用することにより低温下でも分離し難いマヨネーズ類を製造する方法が記載されており、特許文献２には、エステル交換したパーム油を使用した冷却耐性のあるマヨネーズ等が記載されており、特許文献３には、パーム油とジグリセリドを併用した冷却耐性のあるマヨネーズ等が記載されている。しかし、これら特許文献１〜３の技術は、いずれも高温下で精製されたパーム油を使用する技術であって低温精製パーム油を使用する技術ではなく、また、酸性水中油型乳化食品の食味改善効果については記載されていない。
【０００５】
特許文献４には、蒸留法によりカロチノイド等が多く残存するように精製したパーム油を用いて各種食品に酸化防止機能を付与する技術が記載されている。しかし、この特許文献４のパーム油も、カロチノイド等の特定物質以外の遊離脂肪酸、不けん化物等は取り除かれた精製油であり、また、酸性水中油型乳化食品の食味改善効果については記載されていない。
【０００６】
次に、パーム油抽出物をマヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品に添加する技術として特許文献５（特開平６−１８９７１１）、特許文献６（特開平９−９９３９）がある。
特許文献５には、パーム油から抽出したパーム油カロチンを栄養強化の目的でマヨネーズ等の各種食品に添加する技術が記載されており、特許文献６には、パーム油から抽出したトコトリエノール等の抗酸化物質をマヨネーズ等の各種食品に添加して経時的な風味低下を防止する技術が記載されている。
しかし、この特許文献５及び６は、パーム原油から抽出した特定物質を使用する技術であって低温精製パーム油を使用する技術ではなく、また、酸性水中油型乳化食品の食味改善効果についても記載されていない。
【０００７】
【特許文献１】特公昭４０−１６７３８
【特許文献２】特開昭６１−２９６０９６
【特許文献３】特許第２９９６７９３号
【特許文献４】特開平１１−２０９７５５
【特許文献５】特開平６−１８９７１１
【特許文献６】特開平９−９９３９
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の事情に鑑みなされたものであって、食味の改善されたマヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品、特に、酸性水中油型乳化食品の油脂含量が少ない低カロリータイプの場合でも、マイルドな食味とコク味を有し、かつ自然な食味を呈する酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、
（１）パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を含有する酸性水中油型乳化食品、
（２）パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を０．０１〜１０％含有する酸性水中油型乳化食品、
（３）酸性水中油型乳化食品の油脂含量が５０％以下である（１）又は（２）記載の酸性水中油型乳化食品、
（４）パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を、酸性水中油型乳化食品に対し０．０１〜１０％添加する酸性水中油型乳化食品の食味改善方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」は特に断りのない限り「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
本発明において酸性水中油型乳化食品とは、水相原料と油相原料とが水中油型、すなわち水相中に油滴が分散した状態に乳化された酸性の乳化物であり、具体的には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化タイプのドレッシング、焼肉等の各種タレ類等が挙げられる。
【００１１】
本発明の酸性水中油型乳化食品は、パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満のやや低温度下で水蒸気蒸留を行って得られる低温精製パーム油を、酸性水中油型乳化食品全体量に対して好ましくは０．０１〜１０％含有するものであるが、この点以外は一般の酸性水中油型乳化食品と変るところはない。
したがって、その製法も、上記の低温精製パーム油を一原料として加えること以外は一般の酸性水中油型乳化食品の常法により製造すればよく、例えば、低温精製パーム油及びサラダ油等の油相原料を、卵黄、食酢、香辛料等を含む水相原料に除々に加えつつ攪拌して粗乳化し、次いでコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、ボトル容器はガラス容器等に充填密封する方法が挙げられる。
【００１２】
本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる低温精製パーム油の量は、酸性水中油型乳化食品の全体量に対して０．０１〜１０％であることが好ましい。０．０１％に満たない場合には酸性水中油型乳化食品の食味をマイルドにしコク味を付与するという効果があまり強くなく、一方１０％を越えると、酸性水中油型乳化食品に異味が感じられる傾向があるからである。
【００１３】
尚、本発明の酸性水中油型乳化食品には、低温精製パーム油の他に、本発明の効果を損なわない範囲で通常の酸性水中油型乳化食品に用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、卵黄油、魚油等の動植物油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油脂、ジャガイモ澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の何らかの処理を施した化工澱粉等の澱粉類、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、酵素処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料等が挙げられる。
【００１４】
本発明で用いるパーム油は、パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られた低温精製パーム油である。一般に水蒸気蒸留は、油脂を精製、とりわけ脱臭処理する方法として広汎に採用されているが、通常脱臭処理を行う際には、高圧下で未精製油に高温水蒸気を吹込み最高温度２２０〜２５０℃程度まで加熱する。すなわち、本発明における低温精製パーム油を製する場合よりも高温に加熱する方法が採用されている。
本発明で用いる低温精製パーム油の製法としては、例えば、オイルパームの果実を搾油及びろ過処理して得られたパーム原油を、一般的な水蒸気蒸留法により低い温度帯、つまり１４０℃以上２１０℃未満に加熱しつつ精製処理すればよい。このように１４０℃以上２１０℃未満という比較的低温下で水蒸気蒸留することにより、パーム原油に含まれている酸化油、異臭成分、その他の夾雑物等は除去されるが、遊離脂肪酸、不けん化物、その他の微量成分はパーム油中に残存することになる。
【００１５】
このようにして得られた低温精製パーム油に残存している遊離脂肪酸、不けん化物、その他の微量成分が、酸性水中油型乳化食品のマイルドな食味とコク味の付与及び強化に関与しているものと思われる。すなわち、パーム原油の水蒸気蒸留を、通常の脱臭処理と同じように最高温度が２１０℃以上の高温下で行った場合には、上記酸化油、異臭成分、その他の夾雑物のみならず、遊離脂肪酸、不けん化物、その他の微量成分も除去されてしまうためか、得られたパーム油は、酸性水中油型乳化食品の食味の改善効果を奏しないのである。
【００１６】
また、パーム油は、溶剤等を用いて分別処理（分画）することにより、パーム低融点画分（パームオレイン等）とパーム高融点画分（パームステアリン等）に分離することができるが、本発明においては、これらの画分のどちらも使用することができ、また、混合物を使用することも可能である。但し、酸性水中油型乳化食品に多めに配合する場合には、乳化安定性向上の観点からパーム低融点画分を使用することが好ましい。
尚、パーム油の分別処理を行う場合は、水蒸気蒸留の前後のどちらで行ってもよい。
【００１７】
【作用】
本発明の酸性水中油型乳化食品において、如何なる理由によりマイルドな食味とコク味が増すのか理由は定かではないが、低温精製したパーム油中に含まれている遊離脂肪酸、不けん化物、その他の微量成分が関与しているものと思われる。
このような低温精製パーム油を用いることにより、油脂含量が５０％以下の低カロリータイプの酸性水中油型乳化食品であっても、十分にマイルドな食味とコク味を付与し強化することができ、他の調味料等で食味を操作した場合のように不自然な食味にならず、自然な食味を有するものになる。
次に、本発明を実施例及び試験例に基づきさらに詳細に説明する。尚、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
【実施例１】
生卵黄１５．０部、食酢（酸度９％）７．０部、食塩１．５部、グルタミン酸ナトリウム０．２部、からし粉０．３部、清水６．０部をミキサーで均一とした後、サラダ油６９．０部、低温精製パーム油１．０部を注加しつつ粗乳化させ、次いでコロイドミルで仕上げ乳化を行ないマヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品を製した。尚、本実施例で使用した上記低温精製パーム油は、パーム原油を１４０℃以上１６０℃未満の温度で水蒸気蒸留して製したものである。
得られた酸性水中油型乳化食品中の低温精製パーム油の含有量は、酸性水中油型乳化食品全体に対して１．０％であり、この酸性水中油型乳化食品を試食したところ、マイルドな食味でコク味があり美味しいものであった。
【００１９】
【実施例２】
ホスホリパーゼＡ２処理卵黄（リゾ化率３０％：リゾ化率はリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合である。）６．０部、生卵白１５．０部、食酢（酸度４％）１５．０部、澱粉４．０部、食塩２．５部、グルタミン酸ナトリウム０．２部、からし粉０．５部、キサンタンガム０．５部、清水２３．３部をミキサーで均一とした後、サラダ油３０．０部、低温精製パーム油３．０部を注加しつつ粗乳化させ、次いでコロイドミルで仕上げ乳化を行ない低カロリータイプのマヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品を製した。尚、本実施例で使用した低温精製パーム油は上記実施例１と同じものである。
得られた酸性水中油型乳化食品中の低温精製パーム油の含有量は、酸性水中油型乳化食品全体に対して３．０％であり、この酸性水中油型乳化食品を試食したところ、マイルドな食味でコク味があり美味しいものであった。
【００２０】
【試験例１】
実施例２の酸性水中油型乳化食品において、使用原料の低温精製パーム油３．０部を、０、０．０１、０．１、１０．０、１５．０部に各々変更し、それ以外は実施例２の酸性水中油型乳化食品と同配合、同製法で５種類の酸性水中油型乳化食品のサンプルａ、ｂ、ｃ、ｅ、ｆを製した。この際、酸性水中油型乳化食品の全体質量が変わらないようにサラダ油で補正を行った。
実施例２で得られた酸性水中油型乳化食品をサンプルｄとし、上記サンプルａ、ｂ、ｃ、ｅ、ｆと共に試食して食味の評価を行った。評価結果は表１に示すとおりである。
【００２１】
【表１】
2004121163.tif 000002
【００２２】
表１より、低温精製パーム油を０．０１〜１０％含有する酸性水中油型乳化食品（サンプルｂ〜ｅ）の食味が良好であり、０．１〜３．０％含有する場合（サンプルｃ及びｄ）において特に食味が良好であることが理解される。
【００２３】
【試験例２】
実施例２の酸性水中油型乳化食品において、使用原料の低温精製パーム油（水蒸気蒸留温度１４０℃以上１６０℃未満）を、表２に示すように水蒸気蒸留温度を各々変じて精製処理したパーム油に変更し、それ以外は実施例２の酸性水中油型乳化食品と同配合、同製法で３種類の酸性水中油型乳化食品のサンプルＡ、Ｃ、Ｄを製した。そして、実施例２で得られた酸性水中油型乳化食品をサンプルＢとし、上記のサンプルＡ、Ｃ、Ｄと共に試食して食味の評価を行った。評価結果は表２に示すとおりである。
【００２４】
【表２】
2004121163.tif 000003
【００２５】
表２より、水蒸気蒸留温度を１４０℃以上１７０℃未満及び１７０℃以上２１０℃未満として製したパーム油を含有する酸性水中油型乳化食品（サンプルＢ及びＣ）の食味が良好であることが理解される。
【００２６】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、パーム原油を１４０℃以上２１０℃未満の温度で水蒸気蒸留して得られるパーム油を酸性水中油型乳化食品に添加することにより、酸性水中油型乳化食品に対してマイルドな食味とコク味を付与し、さらに強化することができる。
特に、油脂含量が５０％以下の低カロリータイプの酸性水中油型乳化食品においても、十分にマイルドな食味とコク味を付与することができ、他の調味料等で食味を操作した場合のように不自然な食味にならず、自然な食味を呈する酸性水中油型乳化食品を提供することができる。