(57)【要約】【課題】油脂の融点やＳＦＣにとらわれず、応用範囲の制限が少なく、また油性感が少なく、口溶けが良好で、清涼感があり、耐熱保型性も良好な油中水型乳化油脂組成物を提供する。さらには、油性感が少なく、口溶けが良好で、清涼感があり、耐熱保型性の良好な製菓・製パン用サンド・フィリングクリームを提供すること。【解決手段】主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化油脂組成物を、製菓・製パン用サンド・フィリングクリームに使用する。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中に０．０１〜２０重量％含有する請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
液糖を５〜８０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の油中水型乳化油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物に関するものであり、詳しくは製菓製パン用サンド・フィリングクリーム等の油中水型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、油中水型乳化油脂組成物、なかでも製菓製パン用サンド・フィリングクリーム等の油中水型乳化油脂組成物の油性感の低減、口溶け向上に関しては数多くの検討がおこなわれてきた。代表的な方法としては、使用油脂の融点やＳＦＣ（固体脂含量）等を調整する方法が知られている。
【０００３】
しかし、この方法では、口溶けの向上のために油脂融点が下がるため、応用範囲が限られており、また、必然的にサンド・フィリングクリームは耐熱保型性が悪化する。
【０００４】
このため、耐熱保型性を有しながら、油性感の低減、口溶け向上を図る方法が求められていた。
【０００５】
例えば、脂肪酸基が不飽和である高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物（例えば特許文献１を参照）や、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂組成物（例えば特許文献２参照）が開示されている。しかしこれらの方法では、得られた油中水型乳化物の油性感の低減、口溶け向上の点では大幅な改良が見られたが、若干耐熱保型性が低下する問題があった。
【０００６】
また、水分を増やし、且つ特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化物があげられている。（例えば特許文献３および特許文献４参照）しかし、これらは、発明が解決しようとする課題の項に記載されているとおり、水分含量が高い乳化物の乳化安定性向上が目的であり、従来からの油分含量の高いサンド・フィリングクリームの風味や油性感、耐熱保型性改良についての発明ではなく、得られる油中水型乳化油脂組成物は、水分含量を高めることによって、油性感と口溶けの向上を図っている。よって、乳化剤など、油相成分による油性感や口溶けの向上についての記載はなく、もちろん耐熱保型性の記述もない。
【０００７】
また特許文献４は油中水型乳化油脂組成物ではあるが、生チョコレート限定の発明である。
【０００８】
【特許文献１】
特開平６−２０９７０６号公報
【特許文献２】
特開平８−２３１９８１号公報
【特許文献３】
特開平３−２１９８３６号公報
【特許文献４】
特開平９−１４０３３２号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
よって、本発明の目的は、上記のように油脂の融点やＳＦＣにとらわれず、応用範囲の制限が少なく、また油性感が少なく、口溶けが良好で、清涼感があり、耐熱保型性も良好な油中水型乳化油脂組成物を提供することにあり、さらには、油性感が少なく、口溶けが良好で、清涼感があり、耐熱保型性の良好なサンド・フィリングクリームを提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、特定の脂肪酸残基とＨＬＢを有した特定の乳化剤を含有する油中水型乳化油脂組成物が、上記目的を達成するものであることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
即ち、本発明は、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について詳述する。
本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される乳化剤とは、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルである。
【００１３】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸はエルカ酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量が好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上、さらには８０〜１００重量％のものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸がエルカ酸でないと、本発明の効果である口溶けに優れ、油性感が低減され、耐熱保型性のある、油中水型乳化油脂組成物を提供することができなくなるので好ましくない。
【００１４】
また、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するエルカ酸以外の脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
【００１５】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは５以下であり、好ましくは４以下、さらに好ましくは０〜４である。ＨＬＢが５を超えるポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解性が悪くなるので好ましくない。
【００１６】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、そのエステル化率が好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは６０〜１００重量％であるが、ＨＬＢが５以下になるように調整すれば、いずれでもかまわない。
【００１７】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン残基としては、特に限定されるものではないが、グリセリン重合度が２〜１０のポリグリセリン残基が好ましい。
【００１８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは０．０１〜２０重量％、更に好ましくは０．０５〜５重量％、最も好ましくは０．１〜２重量％である。上記含有量が０．０１重量％未満では、油脂の油性感や溶けが改良されにくく、また、２０重量％を超えると、乳化剤臭が生じやすく、また、物性不良が生じやすい。
【００１９】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは２０〜９５重量％、さらに好ましくは５０〜９０重量％、最も好ましくは７０〜９０重量％である。
【００２０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂、ココアバター、サル脂、シア脂、イリッペ脂、及びこれらの硬化油脂、白絞油、分別油脂、エステル交換油脂等の単独もしくは混合油を挙げることができる。
【００２１】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中の水相の含有量は、好ましくは５〜８０重量％、さらに好ましくは１０〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。水相の含有量が８０重量％を超えると、乳化が不安定になり、また、５重量％未満であると、本発明によっても油性感の低減が得られにくい。
上記水相に使用される原料としては、例えば、水、液糖、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等の乳、クリーム、チーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、卵及び各種卵加工品、酢酸、乳酸、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、香辛料等が挙げられる。
【００２２】
なかでも、サンド・フィリングクリームに使用するのに適した形態とするために、液糖を用いるのが好ましい。本発明の油中水型乳化油脂組成物中の液糖の含有量は、好ましくは５〜８０重量％、さらに好ましくは１０〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。液糖の含有量が８０重量％を超えると、乳化が不安定になり、また、５重量％未満であると、本発明によっても油性感の低減が得られにくい。
【００２３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中の液糖としては、各種の糖類が水に溶解している液状物であれば問題なく使用できる。また、はちみつ、糖蜜、水飴等、およびその異性化、転化、還元、糖化等の加工品ももちろん問題なく使用できる。さらに、本発明の油中水型乳化油脂組成物では、必要により、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤や、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、色素、着香料等を添加してもよい。
【００２４】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては特に限定されず、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００２５】
次に、本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
溶解した原料油脂に、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを加え混合し、さらに必要に応じて、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、着香料、色素等を加え混合し、これを油相とする。
【００２６】
一方、液糖、水、牛乳等に、卵、食塩、乳蛋白、アミノ酸その他の親水成分を加えて水相部を調製する。そして前記油相部を攪拌しながら、これに徐々に水相部を添加して乳化し、必要に応じ、冷却、急冷混和、クリーミング、殺菌して、油中水型乳化油脂組成物を得る。
【００２７】
また別の方法として次の方法でも可能である。溶解した原料油脂に、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを加え混合し、さらに必要に応じて、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、着香料、色素等を加え混合し、これを冷却、急冷混和して、ショートニングを得る。一方、液糖、水、牛乳等に、卵、食塩、乳蛋白、アミノ酸その他の親水成分を加えて水相部を調製する。そして前記ショートニングを攪拌しながら、これに水相部を添加して乳化し、必要に応じ、冷却、急冷混和して、油中水型乳化油脂組成物を得る。
【００２８】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、サンドクリーム、フィリングクリーム、トッピングクリームとして各種食品に用いることができ、具体的には、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュー、ドーナツ等の食品に用いることができる。
【００２９】
【実施例】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３０】
〔実施例１〕
パーム油９０重量部、ナタネ油８重量部を６５℃に加温溶解し、ここに、主要構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ４のヘキサグリセリン脂肪酸エステル（エステル化率６０％）２．０重量部を添加、溶解混合、急冷可塑化しショートニングを得た。このショートニング７５重量部に転化糖液糖２５重量部を添加、軽く混合し、本発明の油中水型乳化油脂組成物である、製菓用サンドクリームを得た。
【００３１】
〔実施例２〕
パーム油（融点３６℃）７０重量部、ナタネ油１５重量部、パーム硬化油（融点４０℃）１０重量部を６５℃に加熱溶解し、ここに主要構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ２のジグリセリン脂肪酸エステル（エステル化率９０％以上）５．０重量部を添加、溶解混合、急冷可塑化しショートニングを得た。このショートニング７０重量部に、転化糖液糖２０重量部、加糖煉乳１０重量部からなる水相を添加、軽く混合し、本発明の油中水型乳化油脂組成物である、製菓用サンドクリームを得た。
【００３２】
〔実施例３〕
パーム分別硬化油（融点３６℃）９９．５重量部を６５℃に加温溶解し、ここに、主要構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ３のデカグリセリン脂肪酸エステル（エステル化率６５％）０．５重量部を添加、溶解混合し油相を得た。この油相７５重量部に転化糖液糖２５重量部を添加、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の油中水型乳化油脂組成物である、製菓用サンドクリームを得た。
【００３３】
〔比較例１〕
パーム油９０．０重量部、ナタネ油８重量部を６５℃に加温溶解し、ここに、主要構成脂肪酸残基がオレイン酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のオレイン酸の含有量８０％）である、ＨＬＢ４のヘキサグリセリン脂肪酸エステル（エステル化率６０％）２．０重量部を添加、溶解混合、急冷可塑化しショートニングを得た。このショートニング７５重量部に転化糖液糖２５重量部を添加、軽く混合し、比較例の油中水型乳化油脂組成物である、製菓用サンドクリームを得た。
【００３４】
〔比較例２〕
パーム油（融点３６℃）７０重量部、ナタネ油１５重量部、パーム硬化油（融点４０℃）１０重量部を６５℃に加熱溶解し、ここに主要構成脂肪酸残基がステアリン酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のステアリン酸の含有量９０重量％）である、ＨＬＢ４のテトラグリセリン脂肪酸エステル（エステル化率６０％以上）５．０重量部を添加、溶解混合、急冷可塑化しショートニングを得た。このショートニング７０重量部に、転化糖液糖２０重量部、加糖煉乳１０重量部からなる水相を添加、軽く混合し、比較例の油中水型乳化油脂組成物である、製菓用サンドクリームを得た。
下記の評価を行った。
【００３５】
〔比較例３〕
パーム油（融点３６℃）７０重量部、ナタネ油１５重量部、パーム硬化油（融点４０℃）１０重量部を６５℃に加熱溶解し、ここに、主要構成脂肪酸残基がエルカ酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のエルカ酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ１０のデカグリセリン脂肪酸エステル（エステル化率３０％）５．０重量部を添加混合したが、該乳化剤が溶解せず、沈殿してしまったため、油中水型乳化油脂組成物である、製菓用サンドクリームを得られなかった。
【００３６】
〔比較例４〕
パーム油（融点３６℃）７０重量部、ナタネ油１５重量部、パーム硬化油（融点４０℃）１０重量部を６５℃に加熱溶解し、ここに、主要構成脂肪酸残基がオレイン酸（ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のオレイン酸の含有量８０重量％）である、ＨＬＢ１３のデカグリセリン脂肪酸エステル（エステル化率５０％）０．５重量部を溶解混合し油相を得た。この油相７５重量部に転化糖液糖２５重量部を添加、撹拌乳化後、急冷可塑化し、比較例の油中水型乳化油脂組成物である、製菓用サンドクリームを得た。
【００３７】
＜評価＞
実施例と比較例の製パン用サンドクリームの口融け、油性感、耐熱保型性に関する評価を実施した。
口溶け、油性感については２５℃の品温に１晩調温したサンプルを用い、４段階で評価した。
耐熱保型性の比較は、製パン用サンドクリームをいったん２５℃に調温、これを絞り袋にいれ、菊型口金でシャーレに花型に絞り蓋をし、これを６０分５℃に調温後、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃の各恒温槽に一晩おき、離水状況、ダレの状況を観察し、４段階で評価した。
得られたこれらの結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】
2004121062.tif 000002
【００３９】
口融け評価
◎　大変良好
○　良好
△　やや劣る
×　不良
―　評価不能
【００４０】
油性感評価
◎　さっぱりとしてみずみずしく、キレがある。
○　さっぱりとしているがややキレが劣る
△　やや油っぽさを感じる
×　油っぽく、キレが悪い
―　評価不能
【００４１】
耐熱保型性評価
◎　離水なく、保型性も全く問題なし
○　やや離水が見られるが、保型性は全く問題なし。
△　離水があり、保型性もやや悪い
×　離水が激しく、保型性も悪い
―　評価不能
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、得られた油中水型乳化油脂組成物は油性感、口溶けが改良され、さらに耐熱保型性が改良された。また、得られた油中水型乳化油脂組成物は、製菓・製パン用サンドクリームやフィリングクリームに好適に使用することが出来る。