(57)【要約】【課題】加熱殺菌を行っても半熟卵様食感が損なわれることなく、且つ、熱湯中に入れても溶け出すことのない常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品を提供する。【解決手段】熱凝固性タンパク質及び澱粉を含む。好ましくは、熱凝固性タンパク質が乳清タンパク質である。また、熱凝固性タンパク質及び澱粉の半熟卵様食感を有する食品に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜１０重量％である。更に全卵を０．１〜２０重量％併用する。熱凝固性タンパク質及び澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解するか、或いは、澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解した後、タンパク質凝固温度以下の温度で熱凝固性タンパク質を添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱凝固性タンパク質及び澱粉を含むことを特徴とする常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
【請求項２】
熱凝固性タンパク質が乳清タンパク質である請求項１記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
【請求項３】
熱凝固性タンパク質及び澱粉の半熟卵様食感を有する食品に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜１０重量％である請求項１又は２に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
【請求項４】
更に全卵を０．１〜２０重量％併用する請求項１乃至４に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
【請求項５】
熱凝固性タンパク質及び澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解することを特徴とする請求項１乃至４に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品の製造方法。
【請求項６】
澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解した後、タンパク質凝固温度以下の温度で熱凝固性タンパク質を添加することを特徴とする請求項１乃至４に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品に関する。詳細には、本発明は、主成分に全卵を用いなくても、卵、特に半熟のスクランブルエッグの様などろっとしたゾル状の口溶けがよい食感となり、インスタントラーメンや卵スープ等の具材に適した常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品を提供することに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、半熟卵様食感を有するスクランブルエッグ等の卵加工食品のうち、レトルト処理等なされた常温流通可能な製品について、種々検討されている。例えば、凝固卵加工品及び卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない半熟用卵加工品（特許第２９４６５０３号）のような、２つの物性の異なる卵加工品の組合せのもの、また、加工卵と共に加工液卵の重量に基づいて０．７〜２．０重量％のキサンタンガムを含有し且つ２５℃における粘度が２５００〜９０００ｃｐｓである加工液卵混合液を、２５℃における粘度が１０００ｃｐｓ以下である調味液中で加熱凝固させることを特徴とする卵含有食品の製造方法（特許第３２７２８６９号公報）のような、増粘剤により卵液に粘度を付与するもの、更には、鶏卵１００重量部と牛乳５０〜１００重量部と、澱粉１〜１００重量部と、食用油脂３０〜５０重量部とからなる混合物を容器に充填・密封後、１００℃以上で加熱殺菌することを特徴とするレトルト卵加工食品の製造方法（特公平７−８３６７４号公報）や、調味料に澱粉０．５〜８重量％を分散懸濁してなる調味澱粉液Ａと常圧で７０℃以上に加熱しながら、これに卵黄と熱凝固性蛋白との混合物に澱粉２〜２５重量％を加えた混合物Ｂまたは卵白に澱粉２〜２５重量％を加えた混合物を添加混合するか、もしくは混合物Ｂおよび混合物Ｃの両者を添加混合し、ついで得られた調味液の粘度を５０〜１００００ｃｐ（８０℃）に調整して半熟卵を容器内に充填し、１００〜１５０℃で加熱殺菌する工程とからなる調味済み卵加工食品の製造法（特公昭５５−４３７４５号公報）が挙げられている。
【０００３】
これらは、いずれも全卵を主成分とし、卵タンパク質の熱凝固性を利用して凝固させた卵加工食品である。全卵を主成分とせず、スクランブルエッグのような半熟卵様食感を有する食品について、例えば、キサンタンガム等の増粘多糖類を用いてゾル状の食品を製造する方法も検討したが、所望のどろっとした口溶けの良い食感とならず、糊状となってしまう。また、水溶性固形分の含有比率を上げて７０％程度とした食品を検討したが、熱湯中で溶解し、溶け出してしまう。更には、増粘多糖類で粘度を付与し更に水溶性固形分を高めた食品も検討したが、ゲル状の食感となり、どろっとしたゾル状の半熟卵様食感とならず、澱粉のみで粘度を付与し半熟卵様食感を付与しようと検討したが、熱湯中で溶け出してしまう。
【０００４】
よって、これら従来の食品では、インスタントラーメンの具のように、熱湯中に入れて食するような場合、熱湯中に卵加工食品が溶け出したり、また、溶け出さないように種々添加剤の添加量を増やすことによって、半熟卵様の食感とならなかったりする問題点があった。更に、常温流通可能な製品とするためには、高温で加熱する殺菌工程を経る必要があり、高温加熱殺菌を行っても、どろっとしたゾル状の口溶けがよい半熟卵様の食感が損なわれることなく、且つ、熱湯中に入れても溶け出すことのない食品が求められていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、全卵を主成分とせず、どろっとしたゾル状の口溶けがよい半熟卵様食感を有する食品であって、高温加熱殺菌を行っても半熟卵様食感が損なわれることなく、且つ、熱湯中に入れても溶け出すことのない食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、全卵を主成分としないで、どろっとしたゾル状の口溶けがよい半熟卵様の食感を付与できる食品を見いだすべく鋭意研究を重ねていたところ、熱凝固性タンパク質及び澱粉を含むことにより、常温流通を可能とするための高温加熱殺菌を行っても、半熟卵様食感をなお保持し、熱湯中に入れても溶け出すことのない食品となることを見いだした。更に、熱凝固性タンパク質に乳清タンパク質を使用することにより、また、熱凝固性タンパク質及び澱粉の半熟卵様食感を有する食品に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜２０重量％とすることにより、よりどろっとしたゾル状の口溶けがよい半熟卵様の食感となることがわかった。
【０００７】
加えて、半熟卵様食感を有する食品の製造方法として、熱凝固性タンパク質及び澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解する方法や、澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解した後、タンパク質凝固温度以下の温度で熱凝固性タンパク質を添加する方法が好ましいことを見いだした。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を有する常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品及びその製造方法に関する；
項１．熱凝固性タンパク質及び澱粉を含むことを特徴とする常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
項２．熱凝固性タンパク質が乳清タンパク質である項１記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
項３．熱凝固性タンパク質及び澱粉の半熟卵様食感を有する食品に対する添加量が、それぞれ０．５〜２０重量％及び０．５〜２０重量％である項１又は２に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
項４．更に全卵を０．１〜２０重量％併用する項１乃至４に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品。
項５．熱凝固性タンパク質及び澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解することを特徴とする項１乃至４に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品の製造方法。
項６．澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解した後、タンパク質凝固温度以下の温度で熱凝固性タンパク質を添加することを特徴とする項１乃至４に記載の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品の製造方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品は、熱凝固性タンパク質及び澱粉を含むことを特徴とするものである。
【００１０】
本発明で言う半熟卵様食感を有する食品とは、主成分として全卵を使用しないで半熟のスクランブルエッグのような、柔らかい、どろっとした、生っぽい、ゾル状の口溶けがよい半熟卵様の食感を有するよう調製された食品である。例えば、インスタントラーメン、焼きそば、卵スープなどの具材に用いる炒り卵様食品、サンドイッチの卵具材、卵とじ、錦糸卵、オムレツ、オムライス、スクランブルエッグ、親子丼、玉子丼等の素、茶碗蒸し、卵スープ、かき玉汁等といった卵を用いた食品や卵様食感を付与したい食品に対して、半熟のスクランブルエッグのような、どろっとしたゾル状の口溶けがよい半熟卵様の食感を付与することができるものである。
【００１１】
更に、本発明の半熟卵様食感を有する食品は、高温加熱等の常温流通可能な殺菌処理を経て製造される食品である。従来、常温流通可能な食品とするために、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、オートクレーブ殺菌等の殺菌方法を挙げることができるが、好ましいのはレトルト殺菌である。
【００１２】
本発明で使用する熱凝固性タンパク質は、加熱により凝固するタンパク質であり、具体的には、乳清タンパク質、卵白タンパク質、卵黄タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ミオシンタンパク質、コラーゲン、血しょうタンパク質等を挙げることができる。好ましくは、乳清タンパク質である。乳清タンパク質は、乳から調製される乳清（ホエー）を更に濃縮精製したものであり、好ましくは、乳が牛乳由来のものである。本発明では、タンパク質含量が８０％以上（乾燥物換算）のものが好ましい。このような、熱凝固性タンパク質は商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロシリーズを挙げることができる。
【００１３】
本発明で使用する澱粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉等の生澱粉や、それらに架橋化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉を用いることができる。好ましくは加工澱粉である。このような澱粉も商業上入手することができ、例えば、日本エヌエスシー株式会社製のコルフロ６７、サームテックス、松谷化学工業株式会社製のパインベークＣＣ等を挙げることができる。
【００１４】
熱凝固性タンパク質の半熟卵様食感を有する食品に対する添加量であるが、熱凝固性タンパク質の種類により添加量が異なるため、一概には言えないが、０．５〜２０重量％である。中でも、乳清タンパク質を用いる場合は、０．５〜５重量％、好ましくは、１〜３重量％を挙げることができる。また、澱粉の半熟卵様食感を有する食品に対する添加量が、それぞれ０．５〜１０重量％、より好ましくは１〜８重量％、更に好ましくは、２〜６重量％である。この範囲に設定することで、半熟卵様食感を付与することができる。
【００１５】
本発明では、前記熱凝固性タンパク質及び澱粉を添加する以外は、本発明の効果に影響を与えない限度で、他の食品や食品添加物を添加することができる。例えば、色素、香料、糖質、スクラロース、糖アルコール、オリゴ糖、トレハロース等の甘味料、食塩、増粘多糖類、調味料、乳化剤、日持ち向上剤、蛋白質製剤、機能性素材（鉄、カルシウム等のミネラル、米ぬか抽出物等）を挙げることができるが、これらに限定されず、その他のものを適宜添加しても良い。
【００１６】
なお、本願発明は、全卵を主成分として使用せずに半熟卵様食感を有し、常温流通可能となった食品であることを特徴とする。更に、風味向上の目的で、食品中、全卵を０．１〜２０重量％、更に好ましくは、１〜１０重量％添加しても良い。但し、これ以上全卵を添加すると、卵タンパク質が熱凝固し、食品自体の食感が固くなるため好ましくない。
【００１７】
また、本発明は、常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品の製造方法に関する。
まず、好ましい製造方法の一つとして、熱凝固性タンパク質及び澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解する製造方法を挙げることができる。加熱攪拌溶解する条件は、澱粉を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。
【００１８】
好ましいもう一方の製造方法として、澱粉を水に加えて加熱攪拌溶解した後、タンパク質凝固温度以下の温度で熱凝固性タンパク質を添加する製造方法を挙げることができる。タンパク質凝固温度は、使用するタンパク質によって異なるが、例えば、乳清タンパク質の場合は約７０℃、卵白タンパク質の場合は約６０℃、大豆タンパク質の場合は約６５℃を例示することができる。澱粉を水に加えて、加熱攪拌溶解する条件は、澱粉を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。加熱攪拌溶解後、タンパク質凝固温度以下の温度まで冷ましてから、熱凝固性タンパク質を添加する。添加方法は、粉体をそのまま添加しても良いし、水に予め溶解して添加しても良いが、本発明では粉体をそのまま添加することにより、簡便で、しかも所望の食感の食品となる。添加した後、攪拌することが好ましいが、このまま常温まで冷却することにより本発明の半熟卵様食感を有する食品となる。
【００１９】
更に、本発明の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品は、そのままでインスタントラーメン、焼きそば、卵スープの具材等に用いることができ、どろっとしたゾル状の口溶けがよい半熟卵様の食感が付与された食品となる。インスタントラーメンや卵スープ等を実際に食する際には、お湯に溶かしたスープの中に本発明の卵様食品を添加しても、スープ中に溶解せず、なおかつ、どろっとしたゾル状の口溶けのよい半熟卵様食感が維持されたものである。
【００２０】
また、他の食品に混合して常温流通可能な半熟卵様食感を有する最終製品とすることもできる。例えば、炒り卵に本発明の常温流通可能な半熟卵様食感を有する食品を添加して、半熟卵様食感を有するスクランブルエッグ様食品を調製したり、親子丼や玉子丼の具に通常用いられる肉や野菜を添加して親子丼風の具や玉子丼風の具を調製したりすることができ、半熟卵のようなどろっとしたゾル状の口溶けがよい半熟卵様の食感を付与することができる。
【００２１】
このように本発明により、高温加熱殺菌を行っても半熟卵様食感が損なわれることなく、且つ、熱湯中に入れても溶け出すことのない半熟卵様食感を有する食品となった。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２３】
実施例１：半熟卵様食感を有するレトルト卵様食品（１）の調製
熱凝固性タンパク質、澱粉、トレハロース及び風味改良剤を水に加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、食塩、色素及び香料を加えて、攪拌したものを１００ｇずつポリエチレン袋に個包装して、１２１℃２０分レトルト殺菌して、常温流通可能な半熟卵様食感を有するレトルト卵様食品を調製した。
【００２４】
2004121002.tif 000002
【００２５】
【表１】
2004121002.tif 000003
【００２６】
表１より、熱凝固性タンパク質及び澱粉を添加した卵様食品は、良好な半熟卵様食感を有し、風味、色共に良好であった。中でも、熱凝固性タンパク質に乳清タンパク質を使用したものが、最も良好なものとなった。それに対して、比較例の澱粉を添加しないで調製した卵様食品は、半熟卵様食感とならず、また、大豆タンパク質に関しては、風味及び色も悪くなった。
【００２７】
実施例２：半熟卵様食感を有するレトルト卵様食品（２）の調製
下記処方通り、実施例１と同様の方法にて、常温流通可能な半熟卵様食感を有するレトルト卵様食品を調製した。
【００２８】
2004121002.tif 000004
【００２９】
【表２】
2004121002.tif 000005
【００３０】
表２のように、乳清タンパク質と澱粉に全卵を２０部まで併用したものは、半熟卵様食感を有し、なおかつ卵風味も向上した。それに対して、乳清タンパク質及び澱粉を添加せず、全卵を使用した系は、液状態となったり、またゲル状態となったりして、所望の半熟卵様食感を出せなかった。
【００３１】
実施例３：レトルトスープの調製　
半熟卵様食感を有するレトルト卵様食品の調製
下記処方で、澱粉及び風味改良剤を水に加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、６０℃まで冷却して残りの原料を加えて攪拌したものを１００ｇずつポリエチレン袋に個包装して、１２１℃２０分レトルト殺菌して、常温流通可能な半熟卵様食感を有するレトルト卵様食品を調製した。
【００３２】
2004121002.tif 000006
【００３３】
下記処方のうち、水に増粘剤を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌した後、残りの原料を加えて、溶解攪拌してスープを調製した。
【００３４】
2004121002.tif 000007
【００３５】
次に下記処方通りに合わせて、１５０ｇに小分けしてアルミパウチ充填後、１２１℃２０分レトルト殺菌し、レトルトスープを作成した。食する際、温めたレトルトスープ１袋につき、卵様食品１袋を入れたが、卵様食品は溶け出すことなく、食してみても、半熟の卵のような食感となった。また、スープに卵様食品が溶け出すことがないため、スープは透明のままであり、見た目にも良好であった。
【００３６】
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【００３７】
実施例４：常温流通可能なスクランブルエッグ様食品
実施例２で得られた、レトルト殺菌前の半熟卵食感を有する卵様食品と下記処方にしたがって常法により調製した炒り卵を６０：４０の重量比で混ぜ、ポリエチレン袋に個包装して、１２１℃２０分レトルト殺菌して、常温流通可能なスクランブルエッグ様食品を調製した。得られたスクランブルエッグ様食品は、どろっとしたゾル状の半熟卵の様な食感を有するスクランブルエッグ様食品となった。
【００３８】
2004121002.tif 000009
【００３９】
実施例５：半熟卵食感を有する「親子丼の具」様食品（１）
下記調味液処方のうち、水に香料以外の原料を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、６０℃まで冷却後、香料を加えて、攪拌溶解し、調味液を調製した。
【００４０】
2004121002.tif 000010
【００４１】
下記１袋処方を合わせて、レトルト殺菌（１２１℃、２０分／１５０ｇ）して、常温流通可能な半熟卵食感を有する親子丼の具風食品を得た。得られた親子丼の具風食品を温めて、ご飯にかけて食した。本実施例の親子丼の具風食品は、全卵を全く使用していないにもかかわらず、半熟卵のような、柔らかい食感を有する親子丼風の具となった。また、この食品は全く卵を使用していないので、卵アレルギーを有する人にも摂取可能な、半熟卵食感を有する親子丼の具風食品となる。
【００４２】
2004121002.tif 000011
【００４３】
実施例６：半熟卵食感を有する「親子丼の具」様食品（２）
下記調味液処方のうち、水に全卵及び香料以外の原料を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、６０℃まで冷却後、全卵及び香料を加えて、攪拌溶解し、調味液を調製した。実施例５に掲げる１袋分処方を合わせて、レトルト殺菌（１２１℃、２０分／１５０ｇ）して、常温流通可能な半熟卵食感を有する親子丼の具風食品を得た。得られた親子丼の具風食品を温めて、ご飯にかけて食したが、卵の風味が良好に付与された、半熟卵様の柔らかい食感を有する親子丼風の具となった。
【００４４】
2004121002.tif 000012