(57)【要約】【課題】浅漬において、下漬の段階で生成する野菜の抽出液を利用した漬物用発酵液を提供すること、さらに添加物の使用をできるだけ少なくした浅漬を製造可能な漬物用発酵液およびそれを使用した味のよい浅漬を提供すること。【解決手段】野菜を塩漬けして得られる野菜の抽出液に乳酸菌を加えて乳酸発酵させた後、乳酸菌を除去して得られる漬物用発酵液、および野菜又は塩漬けした野菜を前記の発酵液で使用してなる調味液で処理することを特徴とする漬物の製造法。本発明の発酵液を用いた浅漬の調味液は、従来の調味液と比較して化学調味料を５０％以上、合成酸味料をほぼ１００％減ずることができる。しかも、得られる浅漬には野菜にもともと含まれるアミノ酸やミネラル等の栄養分を豊富に含み、かつ味もよい。また、従来必要であった野菜エキスの廃棄物処理設備も不要である。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜を塩漬けして得られる野菜の抽出液に乳酸菌を加えて乳酸発酵させた後、乳酸菌を除去して得られる漬物用発酵液。
【請求項２】
野菜又は塩漬けした野菜を請求項１の発酵液を使用してなる調味液で処理することを特徴とする漬物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は浅漬製造に用いる漬物用発酵液及びそれを使用してなる調味液を使用した漬物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
漬物は、一般的には乳酸発酵食品であり、例えば乳酸菌を漬物用スターターとして添加する技術が公知である（特許文献１）。しかし、浅漬といわれる漬物の場合はほとんど乳酸発酵をさせない。浅漬は、野菜等の生鮮な農産物を、食塩を用いて水分を抽出して除いた後、調味液を加えて漬け込んだ漬物である。浅漬の工業的な製造法において、前半の食塩で水分を除く工程は下漬、調味液を加えて漬ける工程は本漬と称される。下漬は裁断・洗浄した生鮮野菜に食塩または食塩水を加えて、重石を載せて加圧し、野菜の水分を除き、細胞を死滅させ、アクや青臭味を除去し、雑菌を殺す工程である。本漬は、下漬した野菜に調味料を染み込ませたり、食べやすい塩分濃度に調整する工程である。
【０００３】
下漬の段階では、野菜から大量の水分が抽出されるが、現在のところではこの抽出液は廃棄しているのが実情である。しかしながら、抽出液には多くの栄養成分が含まれているので、単に廃棄するのは資源の有効利用という点のみならず、浄化処理をしなければならないという点からも問題がある。
一方、本漬においては調味液を用いて、野菜に味付けをする。調味液には化学調味料や有機酸が添加されているが、近年の消費者の自然食品指向により添加物の使用をできるだけ減少させることが望まれている。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００１−１２０１７３号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、下漬で生成する野菜の抽出液の利用について検討し、これを発酵させて発酵液とし、浅漬用調味液として利用することに想到した。
従って、本発明者の目的は、下漬で生成する野菜の抽出液を利用した漬物用発酵液を提供することである。本発明の他の目的は、添加物の使用をできるだけ少なくした浅漬を製造可能な漬物用発酵液およびそれを使用した味のよい浅漬を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討の結果、下漬で生成する野菜の抽出液を乳酸菌で処理したのち、乳酸菌を除去することにより、上記の目的を達成できることに想到し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、野菜を塩漬けして得られる野菜の抽出液に乳酸菌を加えて乳酸発酵させた後、乳酸菌を除去して得られる漬物用発酵液、および野菜又は塩漬けした野菜を前記の発酵液で使用してなる調味液で処理することを特徴とする漬物の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
乳酸菌は嫌気性発酵細菌の一種で、発酵様式から、ホモ発酵型とヘテロ発酵型に分けられる。ホモ型乳酸菌は糖類の９０％以上を乳酸に変換する菌であり、ヘテロ型乳酸菌は、乳酸以外に酢酸、エタノール、炭酸ガス等を生産する菌である。本発明においてはホモ型乳酸菌が好ましく、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属がより好ましく、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）が特に好ましい。乳酸菌は、漬物等から分離したものでよく、また市販のものでよい。乳酸菌は予め適当な培養液で培養しておく。培養液としては、乳酸菌の培養液として公知のものでよい。好ましくは、植物由来の乳酸菌に利用されているＧＹＰ培地、具体的には、例えば、ＧＹＰ白亜寒天培地（グルコ−ス１０ｇ、酵母エキス１０ｇ、ペプトン１０ｇ、肉エキス２ｇ、酢酸Ｎａ　２ｇ、塩類溶液５ｍｌ、ツィーン８０　１０ｍｌ）や、ＧＹＰ白亜寒天培地にＣａＣＯ３５ｇ、寒天１２ｇを加えた培地のように、食品由来の栄養培地を培養液とするのが好ましい。通常、培養液１ｍＬに乳酸菌を１０７〜１０９含有しているのが好ましく、さらに好ましくは約１０８個程度含有しているのがよい。
【０００８】
本発明における野菜の抽出液とは、浅漬の製造工程の下漬の段階で生成する抽出液である。下漬は、通常、野菜に食塩又は適当な濃度の食塩水を加えて重石で加圧することにより行われる。野菜は、大根、胡瓜、白菜、きゃべつ、人参、茄子、その他漬物とすることができる全ての野菜である。これらの野菜は、先ず、虫食い部分、キャベツの場合の外葉、胡瓜の場合の両端、茄子の場合のヘタ等の使用できない部分をカットして除去する等の調整を行う。このようにして調整した野菜を、所望のサイズに裁断し、洗浄し、下漬に供する。野菜の種類にもよるが、凡そ１０〜９６時間で抽出液が抽出される。抽出液の組成の一例を後述の表１に示す。表１から分かるように、抽出液には多くのアミノ酸や無機分が含まれている。
【０００９】
下漬が終了したら、抽出液と野菜を分離する。抽出液は６０〜９０℃に加熱して殺菌するのが好ましい。殺菌後、好ましくは３０〜４０℃に冷却し、上記の乳酸菌を添加する。添加する乳酸菌の量に特に制限はない。通常、抽出液１００容積部に対して乳酸菌の培養液０．１〜１容積部添加する。抽出液には乳酸菌を活性化させるために、糖類、アミノ酸、酵母エキス等の栄養源を添加するのが好ましい。乳酸菌と栄養源を添加後、好ましくは３０〜４０℃に維持し、乳酸菌発酵を行う。乳酸菌は野菜エキスや添加したアミノ酸を栄養源として糖類を消化し、乳酸と発酵風味を生成する。
【００１０】
所望の程度発酵が進んだら、乳酸菌をろ過、遠心分離等により除去する。発酵の程度は、乳酸菌数、酸分、ｐＨ、糖度、味等を勘案して適宜定めればよい。通常、漬物用発酵液としては、ｐＨ３．５〜３．８、酸分０．３〜０．４％である。なお、酸分とは酢酸に換算した酸濃度である。乳酸菌等を除去しないと発酵が進みすぎ、また、漬物の発酵原因となる。
このようにして、本発明の漬物用発酵液を製造することができる。この発酵液には、野菜の栄養分が豊富に含まれている。
【００１１】
浅漬を製造するには、野菜または前記のようにして下漬した野菜を、本発明の発酵液を使用した調味液に漬ければよい。好ましくは下漬した野菜を使用する。発酵液はそのまま調味液として使用してもよいが、グルタミン酸等の化学調味料、アミノ酸、糖類等を少量添加するとより味がよくなる。ただし、これらの添加剤は従来の浅漬における本漬けの場合よりも、種類も量もはるかに少なくてよく、従来と同等以上のよい味の浅漬を得ることができる。漬ける条件等は従来の調味液を使用した場合と同様である。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明を実施例で詳細に説明する。
実施例１
［漬物用発酵液の製造］
外葉、根、虫食い等の部分等を削除した白菜４５０ｋｇを裁断し、水洗し、容器に入れた。これに、１０重量％の食塩水２００Ｌを加え、２００ｋｇの重石で加圧し、１０℃で１日間冷蔵することにより、下漬した。野菜から水が抽出され、容器の水の量は約４００Ｌとなった。この液を野菜から分離して抽出液を得た。液の組成は表１に示すとおりであった。
【００１３】
【表１】
2004121140.tif 000002
【００１４】
この抽出液を８０℃で殺菌し、４０℃に冷却し、表２に従って乳酸菌培養液（１０８個／ｍＬ）その他の添加物を加え、３０〜４０℃で７２時間間保った。添加物は市販のものをそのまま使用した。この間の抽出液の分析データを表３に示す。その後０．４５μのメッシュで乳酸菌をろ過して除去し、漬物用発酵液を得た。得られた発酵液組成を表４に示した。
【００１５】
【表２】
2004121140.tif 000003
【００１６】
【表３】
2004121140.tif 000004
【００１７】
【表４】
2004121140.tif 000005
【００１８】
実施例２
［漬物の製造］
表５の処方により発酵液を使用した調味液を製造した。この調味液１Ｌに、下漬した白菜１．２ｋｇを１０℃で２０時間漬け込み、浅漬けを製造した。比較として従来使用されている表６の調味液を使用して同様に浅漬けを製造した。
得られた浅漬の味を２０名で評価したところ、本発明の調味液を用いた方が味がよいとしたものは１９名，従来の調味液の方がよいとしたものが１名だった。
また、１０℃の恒温室にの保管し、色、歯切れ、液のにごり、菌数の変化を測定した結果を表７に示した。これより賞味期限は、安全率を０．７とすると１５日×０．７＝１０日で、従来品より３日間延長となり、商品的に問題ないことが分かった。
【００１９】
【表５】
2004121140.tif 000006
【００２０】
【表６】
2004121140.tif 000007
【００２１】
【表７】
2004121140.tif 000008
【００２２】
【発明の効果】
上記の実施例から分かるように、本発明の発酵液を用いた浅漬の調味液は、従来の調味液と比較して化学調味料を５０％以上、合成酸味料をほぼ１００％減ずることができる。しかも、得られる浅漬には野菜にもともと含まれるアミノ酸やミネラル等の栄養分を豊富に含み、かつ味もよい。
また、従来必要であった野菜エキスの廃棄物処理設備も不要である。