(57)【要約】【課題】　通常のプロセスチーズの融解、堅さおよび風味の性質の全てを有し、相当なレベルの大豆蛋白を含有するプロセスチーズを、製造するための方法の提供。【解決手段】　本発明の方法は、乳性成分および大豆蛋白を含有する１つまたは複数の乳化物を用いる。それら乳化物を、ナチュラルチーズと混合し、乳化塩の存在下で加熱して、均質で、ポンプ送液可能であり、流体であるチーズ材料を形成する。該チーズ材料をシート、スライスまたは他の所望される形状に成形してもよい。大豆蛋白の好ましい源は、大豆蛋白濃縮物および大豆蛋白単離物を含む。約９から約１２％の間の大豆蛋白を含有するプロセスチーズ製品を得ることができる。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
　（ｉ）大豆蛋白源、乳蛋白源および乳脂肪源を混合して乳化物ベースを提供する工程であって、前記大豆蛋白源は大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白単離物、大豆粉またはそれらの混合物である工程と；
　（ii）該乳化物ベースを高剪断混合にかけて、乳化物を形成する工程と；
　（iii）該乳化物をナチュラルチーズおよび乳化剤とブレンドして、ブレンド物を形成する工程と；
　（iv）該ブレンド物を、均質な大豆含有プロセスチーズ製品を形成するのに充分な時間および充分な温度に加熱する工程と
を具えたことを特徴とする均質な大豆含有プロセスチーズ製品を製造する方法。
【請求項２】
　前記乳蛋白源が、乳蛋白濃縮物、ホエー蛋白濃縮物、ホエー、濃縮乳またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
　前記乳脂肪源が、乳皮、乾燥無塩乳皮、無水乳脂肪、濃縮乳脂肪またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
　前記乳化剤が、リン酸２ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、６メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
　前記ブレンド物を、約０．５〜約５分間にわたって、華氏約１６５度〜華氏約１８０度に加熱することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
　前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
　前記高剪断混合を、約１５００ｐｓｉから約５０００ｐｓｉの圧力において実施することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
　（ｉ）大豆蛋白源、ホエー、水および乳脂肪を混合して第１の乳化物ベースを形成する工程であって、前記大豆蛋白源は大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白単離物、大豆粉、大豆粗粒またはそれらの混合物である工程と；
　（ii）該第１の乳化物ベースを高剪断混合にかけて、第１の乳化物を形成する工程と；
　（iii）乳蛋白源、乳脂肪、食品グレードの酸および水を混合して、第２の乳化物を形成する工程と；
　（iv）前記第１および第２の乳化物を、ナチュラルチーズおよび乳化剤とブレンドして、混合物を形成する工程と；
　（v）該混合物を、均質な大豆含有プロセスチーズ製品を形成するのに充分な時間および充分な温度に加熱する工程と
を具えたことを特徴とする均質な大豆含有プロセスチーズ製品を製造する方法。
【請求項９】
　前記乳蛋白源が、乳蛋白濃縮物、濃縮乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白濃縮物またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
　前記食品グレードの酸が、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
　前記食品グレードの酸が、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
　前記乳化剤が、リン酸２ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、６メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１３】
　前記乳化剤が、リン酸２ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、６メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
　前記乳化剤が、リン酸２ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、６メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１５】
　前記混合物を、約０．５〜約５分間にわたって、華氏約１６５度〜華氏約１８０度に加熱することを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１６】
　前記混合物を、約０．５〜約５分間にわたって、華氏約１６５度〜華氏約１８０度に加熱することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
　前記混合物を、約０．５〜約５分間にわたって、華氏約１６５度〜華氏約１８０度に加熱することを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１８】
　前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１９】
　前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項２０】
　前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項１７に記載の方法。
【請求項２１】
　前記高剪断混合を、約１５００ｐｓｉから約５０００ｐｓｉの圧力において実施することを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項２２】
　前記高剪断混合を、約１５００ｐｓｉから約５０００ｐｓｉの圧力において実施することを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２３】
　前記高剪断混合を、約１５００ｐｓｉから約５０００ｐｓｉの圧力において実施することを特徴とする請求項２０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、一般的には、栄養学的に修飾されたプロセスチーズ製品を調製するための方法に関する。より詳細には、本発明は、通常のプロセスチーズの融解、堅さおよび風味の特性の全てを備え、高レベルの大豆で強化されたプロセスチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
　スライス形態および塊状形態で広く入手可能なプロセスチーズは、最も人気があるチーズ製品の１つとなってきた。プロセスチーズ製品は、子供に特に人気がある。したがって、得られる製品の感覚的特性に著しい影響を与えることなしに、プロセスチーズ製品の栄養価および／または健康上の利点を向上させる可能性は、大いに望ましい。
【０００３】
　プロセスチーズは、慣用的には、たとえばチェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、パスタフィラータ(Pasta Filata)チーズ、ウォッシュ・カード(washed curd)、および粒状カードチーズのような乳脂肪を含有する１つまたは複数の種類のナチュラルチーズを、加熱しながらすりつぶすか、および／または混合することによって調製される。次に、チーズを低温殺菌するのに充分に高められた温度において、得られたチーズを脱脂粉乳およびホエー固形分(whey solid)のような他の乳製品、およびリン酸２ナトリウムのような乳化塩をブレンドして、均質で、ポンプ送液が可能で、流体であるチーズ製品を製造する。該チーズ製品は、シート、スライスまたは他の所望される形態へと成形することができる。
【０００４】
　３つの一般的種類のプロセスチーズ、すなわち低温殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスチーズ食品および低温殺菌プロセスチーズスプレッドがある。これらのプロセスチーズは、チーズの消費者にとって望ましい特定の性質を有する。それら全ては、滑らかでクリーミーな口当たりと、わずかな堅さとを有し、それらの性質は、プロセスチーズ処方中の少なくとも２０％の脂肪の存在に起因する。同定の標準に基づけば、３種のプロセスチーズの間の主たる差異は、それらの水分および脂肪の含有量、ならびにそれらの製造中の任意選択の成分の使用である。これらのチーズは、典型的には水平型加熱調理器（時として、レイダウン加熱調理器と呼ばれる）を用いて大量に製造される。多くの場合、プロセスチーズは、次に気密カートン中に自動的に包装される。
【０００５】
　大豆の健康上の利点は、かねてから知られている。数世紀にわたって、大豆はアジアの国々における主要な蛋白源であり、かつ最近ではアメリカ合衆国においても大豆をベースとする食品の人気が高まってきている。コレステロールのレベルを低下させる傾向に加えて、最近、大豆は、癌細胞または腫瘍細胞の抑制に結びつけられるか、あるいは癌細胞または腫瘍細胞の抑制に可能性のある役割を有すると示唆されてきている。加えて、大豆蛋白は、全ての植物性蛋白源の中で最もバランスがとれており、硫黄含有アミノ酸を例外として高品質の動物性蛋白源から得られるパターンと類似するアミノ酸プロファイルを含有する。したがって、広範な食品に対して大豆を組み込む努力が行われてきている。
【０００６】
　したがって、プロセスチーズの風味、食感および融解特性を維持しながら、相当量の大豆蛋白を含有するプロセスチーズ型食品を提供することが望ましい。
【０００７】
　特許文献１（１９７６年９月２１日）は、塗り広げること（スプレッド）ができる大豆チーズ製品の製造のための方法を提供する。熟成させた大豆チーズ（乳酸チーズ発端培養培地を用いて豆乳を発酵させることにより調製される）を、食用油（該大豆チーズの乾燥固形分の重量に基づいて、約４５から約６０質量％）、乳化塩および水を、高剪断および高温条件において混合する。得られるスプレッドは、約１１質量％の大豆蛋白を含有する。
【０００８】
　特許文献２（１９７８年３月２１日）は、大豆チーズを含有するプロセスチーズ様製品の製造に関する。カゼイン含有材料（たとえば、カゼイン塩、乳製品のチーズ、乳製品のチーズカード、全乳固形分、スキムミルクの固形分およびそれらの混合物）および乳化塩を、約５０〜８５℃に加熱しながら比較的高剪断の条件下で大豆チーズカードに添加する。一般的にカゼイン含有材料は、大豆チーズ１００重量部当たり少なくとも１重量部のカゼイン、および好ましくは大豆チーズ１００重量部当たり１〜１０重量部のカゼインを提供するのに充分な量で存在する。
【０００９】
　特許文献３（１９８１年１２月１日）は、大豆蛋白（たとえば大豆単離物、冷時不溶性の大豆分画、またはそれらの混合物）、ゼラチン、親水コロイドガム、脂肪および水を含む、チーズを模倣するタンパク質を含む食品を提供する。
【００１０】
　特許文献４（１９８２年９月１４日）は、大豆単離物を製造する方法を提供する。大豆単離物を用いて、融解可能な模倣チーズ中の約２０〜６０％のカゼイン塩を置換することができる。
【００１１】
　特許文献５（１９８７年７月７日）は、豆腐、油または脂肪、熱凝固性タンパク質（たとえば、ホエー蛋白濃縮物）および安定剤をブレンドし、次いで該ブレンドを加熱して蛋白成分をゲル化することによる、チーズ様の乳化された製品を製造する方法を提供する。
【００１２】
　特許文献６（１９９９年１月１２日）は、たとえば模倣プロセスチーズスプレッド中に組み込むことができる、イソフラボンを強化した大豆蛋白製品を提供する。前述の製品は、レンネットカゼイン、大豆蛋白製品およびホエーのドライブレンドを最初に調製することによって製造された。別個に、油、水および乳化塩のブレンドをプロセスチーズ加熱調理器内で混合した。チーズ加熱調理器内の混合物に対して、ドライブレンドおよび乳酸をゆっくりと添加し、そして得られた混合物を加熱して、大豆をベースとする模倣プロセスチーズスプレッドを製造した。
【００１３】
【特許文献１】米国特許第３，９８２，０２５号明細書
【特許文献２】米国特許第４，０８０，４７７号明細書
【特許文献３】米国特許第４，３０３，６９１号明細書
【特許文献４】米国特許第４，３４９，５７６号明細書
【特許文献５】米国特許第４，６７８，６７６号明細書
【特許文献６】米国特許第５，８５８，４４９号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
　これらの方法は、概してチーズ様製品中の大豆を提供するが、典型的なプロセスチーズ製品の風味および食感の属性をより厳密に模倣する製品中に、相当なレベルの大豆蛋白を提供することが依然として望ましい。本発明は、相当なレベルの大豆蛋白を有し、感覚的に満足を与えるプロセスチーズ製品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
　本発明は、相当なレベルの大豆蛋白を含有するプロセスチーズ製品を製造する方法を提供する。本発明の製品は、大豆蛋白、乳蛋白、乳脂肪および水を高剪断にかけて水性乳化物を形成することにより製造される。該水性乳化物を、ナチュラルチーズおよび乳化塩とブレンドし、そして加熱して、均質で、ポンプ送液可能で、流体であるチーズ材料を形成する。該チーズ材料は、シート、スライスまたは他の所望される形態に成形してもよい。
【００１６】
　本発明の別の実施形態においては、第１の乳化物を、大豆蛋白源、ホエー、水および乳脂肪の混合物を均質化(homogenize)することにより形成する。乳蛋白源、乳脂肪、食品グレードの酸および水を含有する第２の乳化物を、均質化なしに形成する。それら２つの乳化物を、ブレンダー中でナチュラルチーズと混合し、次いで乳化塩の存在下で加熱調理し、均質で、ポンプ送液可能で、流体であるチーズ材料を形成する。該チーズ材料は、シート、スライスまたは他の所望される形態に成形してもよい。
【００１７】
　また、調味料、香辛料または他の食品のような任意選択の成分をチーズ混合物に添加して、風味付きのプロセスチーズまたは他の食品と組み合わせられたプロセスチーズを提供してもよい。
【発明の効果】
【００１８】
　本発明の方法により、プロセスチーズの所望される感覚的特性を維持しながら、約９％から約１２％の間の大豆蛋白を含有するプロセスチーズ食品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
　本発明は、相当なレベルの大豆蛋白を有するプロセスチーズを製造する方法を提供する。大豆含有プロセスチーズ製品は、（１）大豆蛋白成分、乳性成分および水をブレンドし、そして約１５００ｐｓｉ（約１０．３ＭＰａ）〜約５０００ｐｓｉ（約３４．５ＭＰａ）において該ブレンドを均質化して、乳化物を形成する工程と；（２）該乳化物をナチュラルチーズとブレンドする工程と；（３）乳化塩の存在下、乳化物とナチュラルチーズとのブレンド物を華氏約１６５度（約７３．９℃）〜華氏約１８０度（約８２．２℃）に加熱して、大豆蛋白含有プロセスチーズ製品を形成する工程と；（４）大豆含有プロセスチーズ製品を包装する工程によって製造される。本発明の別の実施形態において、大豆含有プロセスチーズ製品は、（１）大豆蛋白成分、ホエー、水および乳脂肪をブレンドし、そして約１５００ｐｓｉ（約１０．３ＭＰａ）〜約５０００ｐｓｉ（約３４．５ＭＰａ）において該ブレンドを均質化して、第１の乳化物を形成する工程と；（２）乳蛋白源、乳脂肪、食品グレードの酸および水をブレンドして、第２の乳化物を形成する工程と；（３）第１および第２の乳化物をナチュラルチーズと混合して、ブレンド物を形成する工程と；（４）該ブレンド物を、乳化塩とともに華氏約１６５度（約７３．９℃）〜華氏約１８０度（約８２．２℃）に加熱して、大豆含有プロセスチーズ製品を形成する工程と；（５）大豆含有プロセスチーズ製品を包装する工程によって製造される。
【００２０】
　本発明の大豆含有プロセスチーズ製品は、約１０〜約３６％のナチュラルチーズと、約１０〜約１５％の大豆を含有する成分と、約１６〜約３４％の乳性成分と、約２〜約３％の乳化塩と、約０．８〜約２％の塩と、約４０〜約５０％の水とを含有する。より好ましくは、大豆含有プロセスチーズ製品は、約１０〜約１５％のナチュラルチーズと、約１３〜約１５％の大豆を含有する成分と、約２０〜約３３％の乳性成分と、約２．５〜約２．７％の乳化塩と、約１〜約１．２％の塩と、約４４〜約４６％の水とを含有する。大豆含有プロセスチーズは、任意選択的に、慣用のプロセスチーズ添加物成分、たとえば食品グレードの酸味剤(acidulents)および澱粉またはガムのような結合剤を含有してもよい。
【００２１】
　図１に示される１つの好ましい実施形態は、大豆蛋白、ホエー、水および乳脂肪の混合物を用いて開始される。この混合物を、３０００ｐｓｉ（約２０．７ＭＰａ）において、ホモジナイザー中で乳化する。次に、均質化された混合物を、ブレンダー中、好ましくはリボンブレンダー中でナチュラルチーズとブレンドする。次にこの混合物を加熱調理器へと移動させ、そこでは、乳化塩の存在下、約０．５分〜約５分間にわたって該混合物を華氏約１６５度（約７３．９℃）〜華氏約１８０度（約８２．２℃）に加熱して、均質な塊を形成する。次に、該製品を包装（たとえば、塊状形態またはスライス形態）する。
【００２２】
　本発明の第２の実施形態を図２に示す。図２に示される方法において、２つの乳性乳化物を調製し、そしてナチュラルチーズとブレンドして最終製品を製造する。第１の乳化物は、大豆蛋白成分、ホエー、水および乳脂肪をブレンドし、その混合物を３０００ｐｓｉ（約２０．７ＭＰａ）の圧力において均質化することにより調製される。第２の乳化物は、Breddo Likwifier混合機中で、乳蛋白濃縮物、水、乳脂肪および乳酸を混合することにより調製される。第１および第２の乳化物は、ブレンダー中、好ましくはリボンブレンダー中でナチュラルチーズとブレンドされる。次にこの混合物を加熱調理器へと移動させ、そこでは、乳化塩の存在下、該混合物を華氏約１６５度（約７３．９℃）〜華氏約１８０度（約８２．２℃）に加熱して、均質な塊を形成する。次に、該製品を、適当すなわち所望される形態（たとえば、塊状形態またはスライス形態）に包装する。
【００２３】
　本発明を実施するのに用いられる大豆蛋白成分は、慣用かつ商業的に入手可能な大豆濃縮物および大豆単離物を含む。特に好ましい大豆単離物は、約８４〜約９４％のタンパク質、約１〜約３％の脂肪、約０．１〜約４％の炭水化物、および約０．１〜０．３％の食物繊維を含有する。特に好ましい大豆濃縮物は、約６０〜約７５％のタンパク質、０〜約２％の脂肪、約２０〜約２６％の炭水化物、および約１８〜約２６％の食物繊維を含有する。適当な大豆濃縮物および大豆単離物は、たとえばProtein Technologies International (St. Louis, MO)およびADM (Decatur, IL)から商業的に入手可能である。
【００２４】
　本発明を実施するのに適当なナチュラルチーズは、ソフトチーズ（すなわち、カッテージチーズ、乳皮チーズ、およびヌーシャテルチーズ）を除く、慣用的に製造されている任意のナチュラルチーズを含む。本発明における使用に特に好ましいチーズは、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィリータチーズ、ウォッシュ・カードおよび粒状カードチーズを含む。
【００２５】
　本発明の方法において、広範な種類の乳蛋白成分を用いることができる。これらの乳性成分は、脱脂粉乳(NFDM)、ホエー粉末、カゼイン、乳蛋白粉末および乳蛋白濃縮物を含む。好ましい乳蛋白成分は、New Zealand Milk Products, Inc.製のALAPRO 4850 (MPC85)、ALAPRO 4700 (MPC70)、ALAPRO 4560 (MPC56)、ALAPRO 4420 (MPC42)およびALAPRO 4424の商標の乳蛋白濃縮物、およびMurray Goulburn (Australia)からMPC80、MPC56およびMPC42の商標の乳蛋白濃縮物として商業的に入手可能であり、また所望される場合には混合物を用いることもできる。また、これらの乳性成分は、当業者に知られている慣用の手順によって調製されてもよい。乳性成分は、一般的にそれらの乳蛋白含有率によって特徴づけられる。たとえば、MPC70は約７０％の粗タンパク質を含有する。一般的に、市販の乳蛋白粉末は、約１％の脂肪を含有する。
【００２６】
　本発明の方法において用いられる乳蛋白成分は、大豆含有プロセスチーズ製品の総重量の約７〜約２０％の範囲内であり、および好ましくは約９〜約１２％の範囲内である。
【００２７】
　本発明の方法において、広範な種類の乳脂肪を用いることができる。これらの乳脂肪は、乳皮(cream)、乾燥無塩乳皮(sweet cream)、無水乳脂肪、濃縮乳脂肪およびそれらの混合物を含む。そのような乳脂肪は、たとえばKraft Foods, Inc. (Northfield, IL)、Land O'Lakes (Tulare, CA)、Dairy Gold (Kilmallock, Ireland)、New Zealand Milk Products, Inc. (Victoria, Australia)およびDairy Farmers of America (Dairy Farmer Coop. 電話番号(888)385-4711)のような、当業者に知られている製造業者から商業的に入手可能である。
【００２８】
　本発明の方法に用いられる乳脂肪は、製造されるチーズ製品またはプロセスチーズベースの総重量の約２から約２０％までの範囲内であり、好ましくは約７から約１２％までの範囲内である。
【００２９】
　本発明の方法において、乳酸、酢酸、クエン酸などのような任意の食用の酸を用いてもよい。一般的に乳酸が好ましい。
【００３０】
　プロセスチーズの製造に用いられる乳化剤は、一般的には、以下のものの１つもしくは２つ以上の混合物である：リン酸１ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、６メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウムおよび酒石酸ナトリウムカリウム。
【００３１】
　任意選択的に、広範な種類の食用の自然または人工の調味料および成分を、本発明の方法において用いてもよいことが予想される。それら成分は、単独または他の成分との組合せのいずれかにおいて、製造されるチーズ製品またはプロセスチーズベースに対して所望される味、色および／または他の利点を付与する任意の食用物質を含む。本発明の方法において用いてもよいこれら成分の量および種類は、製造される最終チーズ製品またはプロセスチーズベースの所望される色および風味に依存する。
【００３２】
　本発明を例示するために以下の実施例を含むが、それら実施例は本発明を制限することを意図するものではない。他に記載のない限り、全てのパーセントは質量％である。
【実施例１】
【００３３】
　７．６ポンド（約３．４ｋｇ）の大豆蛋白単離物、５．３ポンド（約２．４ｋｇ）の乾燥ホエー、１７．２ポンド（約７．８ｋｇ）の水および６．５ポンド（約２．９ｋｇ）の乳脂肪を高剪断混合機中で混合し、そして、２ステージのホモジナイザー中、２５００ｐｓｉ（約１７．２ＭＰａ）および５００ｐｓｉ（約３．４ＭＰａ）において均質化した。その乳化物を、２５．２ポンド（約１１．４ｋｇ）のナチュラルチーズとブレンドした。そのブレンド物を加熱調理器中へ移動させ、１．９ポンド（約０．８６ｋｇ）の乳化塩（すなわち、リン酸２ナトリウム、リン酸１ナトリウムおよび塩化ナトリウム）と混合し、そして１分間にわたって、華氏１７５度（約７９℃）において加熱調理した。次に加熱調理した乳化物を、塊状形態およびスライス形態の両方へと熱間包装した。得られる製品は、１１ｍｍの針入度計堅さ（４１．３ｇのアルミニウム錘を有するPrecision Scientific Universal Penetrometerを用いる）を有した。通常、慣用のプロセスチーズは、約１０ｍｍ（非常に堅い）から約１８ｍｍ（非常に軟らかい）までの針入度計堅さの値を有する。スライス形態を用いて作製されたグリルドチーズサンドイッチは、０（形状の変化なし）から５（チーズが液状化し、パンの中へと染み込む）までの主観的スケールにおける２．５の良好な融解の評価を有した。
【実施例２】
【００３４】
　２つの別個の乳化物を高剪断混合機中で作製した。７．６ポンド（約３．４ｋｇ）の大豆蛋白単離物、５．３ポンド（約２．４ｋｇ）の乾燥ホエー、１７．２ポンド（約７．８ｋｇ）の水および６．５ポンド（約２．９ｋｇ）の乳脂肪を混合し、２ステージのホモジナイザー中、２５００ｐｓｉ（約１７．２ＭＰａ）および５００ｐｓｉ（約３．４ＭＰａ）において均質化することによって、第１の乳化物を調製した。５．５ポンド（約２．５ｋｇ）の乳蛋白濃縮物、５．９ポンド（約２．７ｋｇ）の水、６．２ポンド（約２．８ｋｇ）の乳脂肪、およびｐＨを調整するための０．２ポンド（約９１ｇ）の乳酸を混合することによって、第２の乳化物を調製した。第２の乳化物は均質化しなかった。次に、両方の乳化物を、１０．２ポンド（約４．６ｋｇ）のナチュラルチーズとブレンドした。そのブレンドを加熱調理器に移動させ、１．９ポンド（約０．８６ｋｇ）の乳化塩（すなわち、リン酸２ナトリウム、リン酸１ナトリウムおよび塩化ナトリウム）と混合し、そして１分間にわたって、華氏１７５度（約７９℃）において加熱調理した。次に加熱調理した乳化物を、塊状形態およびスライス形態の両方へと熱間包装した。得られる塊は９ｍｍの針入度計堅さを有し、およびスライス形態から作製されたグリルドチーズサンドイッチは、実施例１に記載されているのと同一の０〜５点のスケールにおける３の良好な融解の評価を有した。
【実施例３】
【００３５】
　９．９ポンド（約４．５ｋｇ）の大豆単離物、７．３ポンド（約３．３ｋｇ）の乾燥ホエー、および３．６ポンド（約１．６ｋｇ）のマルトデキストリン（１０ＤＥ）を、２８．４ポンド（約１２．９ｋｇ）の水と組合せ、そして２ステージのホモジナイザー中、２５００ｐｓｉ（約１７．２ＭＰａ）および５００ｐｓｉ（約３．４ＭＰａ）において均質化することによって、低脂肪（約６％）プロセスチーズを作製した。リボンブレンダー中で、均質化した混合物を、７ポンド（約３．２ｋｇ）のチーズ、１．５ポンド（約０．６８ｋｇ）の乳脂肪、および５．５ポンド（約２．５ｋｇ）の乳蛋白濃縮物とブレンドした。そのブレンドを加熱調理器中へと移動させ、２．５ポンド（約１．１ｋｇ）の乳化塩（リン酸２ナトリウム、クエン酸、クエン酸３ナトリウムおよび塩化ナトリウム）と混合し、そして１分間にわたって、華氏１７５度（約７９℃）において加熱した。次に最終の加熱調理した乳化物を、塊状形態およびスライス形態の両方へと熱間包装した。得られる塊は１２．４ｍｍの針入度計堅さを有した。
【実施例４】
【００３６】
　１０．７５ポンド（約４．８８ｋｇ）の大豆蛋白濃縮物、２６．７ポンド（約１２．１ｋｇ）の水、および７．７ポンド（約３．５ｋｇ）の乳脂肪を混合し、そして２ステージのホモジナイザー中、２５００ｐｓｉ（約１７．２ＭＰａ）および５００ｐｓｉ（約３．４ＭＰａ）において均質化することによって、乳化物を調製した。次に、リボンブレンダー中で、その乳化物を、７ポンド（約３．２ｋｇ）のナチュラルチーズ、６．５ポンド（約２．９ｋｇ）の乳蛋白濃縮物、および２．８ポンド（約１．３ｋｇ）の乾燥ホエーとブレンドした。そのブレンドを加熱調理器中へと移動させ、２．２ポンド（約１．０ｋｇ）の乳化塩（リン酸２ナトリウム、リン酸１ナトリウム、塩化ナトリウム）と混合し、そして１分間にわたって、華氏１７５度（約７９℃）において加熱した。次に最終の加熱調理した乳化物を、塊状形態およびスライス形態の両方へと熱間包装した。得られる塊は９．０ｍｍの針入度計堅さを有した。
【００３７】
　前述の実施例１〜４において製造される、均一な大豆含有プロセスチーズ製品のそれぞれに関して、詳細な配合を以下の第１表に示す。
【００３８】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明の１つの実施形態を示すフローチャートである。
【図２】本発明の別の実施形態を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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【外国語明細書】
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