(57)【要約】【解決手段】しじみを塩水に浸して砂抜きを施す砂抜き工程。砂抜きしたしじみを空中放置する放置工程。放置された後のしじみを急速冷凍する冷凍工程により保存する。砂抜き工程は、塩分濃度１０％の塩水でしじみを４時間浸して砂抜きを施す。放置工程は、砂抜きしたしじみを３時間空中放置する。冷凍工程は、放置された後のしじみを−４０℃で急速冷凍する。これらの工程でしじみを保存する方法。【効果】従来の加工方法に代わる保存方法であり、しじみに含まれているコハク酸や必須アミノ酸を倍増させることができる。しじみを食材として十分活用できる状態で長期保存することが可能である。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
しじみを塩水に浸して砂抜きを施す砂抜き工程と、砂抜きしたしじみを空中放置する放置工程と、放置された後のしじみを急速冷凍する冷凍工程とにより保存することを特徴とするしじみの旨み成分を増加させる保存方法。
【請求項２】
前記砂抜き工程は、塩分濃度１０％の塩水でしじみを４時間浸す工程である請求項１記載のしじみの旨み成分を増加させる保存方法。
【請求項３】
前記放置工程は、砂抜きしたしじみを３時間自然乾燥させる工程である請求項１記載のしじみの旨み成分を増加させる保存方法。
【請求項４】
前記冷凍工程は、−４０℃で急速冷凍する工程である請求項１記載のしじみの旨み成分を増加させる保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、しじみの旨み成分を増加させる保存方法に係り、しじみのコハク酸や必須アミノ酸を増加させることが可能なしじみの旨み成分を増加させる保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、しじみの成分に注目した加工方法として、特許文献１や、特許文献２に記載されたものが提案されている。
【０００３】
特許文献１は、流水により砂抜き及び脱塩された貝殻付きのしじみを加水して、しじみエキスを加熱抽出する工程と、貝殻と身を除去する工程と、抽出されたしじみエキスを濾過して異物を除去する工程と、上記しじみエキスをドラム乾燥機により粉末化する工程とを具備する製造方法である。この製造方法によると、各種の有効成分が充分に含有され、風味、色調および乾燥状態がきわめて良好なしじみエキス１００％のしじみエキスパウダーを迅速かつ容易に提供することができるというものである。
【０００４】
特許文献２は、しじみ抽出エキスの製造法に関するもので、しじみ又はその水抽出物を含水率が７０％以下のメタノール又はエタノールで抽出することにより、しじみ抽出エキスを含有する飲料の長期保存を可能にし、味、香りを変化させないという出願である。
【０００５】
しじみやあさりなどの貝類には、旨み成分とされるコハク酸や必須アミノ酸の他、ビタミンＢ１２、グリコーゲンなども多く含まれていることが知られている。そして、これらの成分を多量に含んでいるしじみは、滋養に富んだ食材として利用されるだけでなく、肝臓病、貧血、高血圧等にも有効であることから、健康食品としても加工されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１１−２４３９２３号公報
【特許文献２】
特開平７−２０３９１０号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１によると、しじみの加工方法として、例えば、しじみエキスを加熱濃縮によりペースト状にする方法や、しじみの身を乾燥粉末する方法などがある。ところが、ペースト状にする方法では、補助剤の添加や長時間加熱による濃縮工程を経ることが不可欠なため、成分変化が生じ易い。また、しじみの身を乾燥粉末する方法では、しじみの身の乾燥物に体内の不純物が含まれてしまうなどといった不都合がある。しかも、いずれの方法によって製造される加工品でも、しじみ自体に含まれる前記有効成分を十分に抽出することはできないとされている。
【０００９】
そのため、特許文献１において、抽出されたしじみエキスを濾過し異物を除去する工程と、上記しじみエキスをドラム乾燥機により粉末化する工程を加工過程に採用しているが、しじみが粉末化されてしまうので、しじみを食材として利用するには、極めて制限される不都合がある。
【００１０】
一方、特許文献２においても、しじみ又はその水抽出物を、含水率７０％以下のメタノール又はエタノールで抽出するしじみ抽出エキスの製造法であるから、特許文献１と同様の理由から、調味料等として利用することはできても、食材として利用するができないものであった。
【００１１】
しかも、これら特許文献１及び特許文献２は、しじみが含有している成分をそのまま利用する加工方法であり、しじみの旨み成分を増加させる加工方法ではない。
【００１２】
そこで、本発明は上述の課題を解消すべく、従来の加工方法に代わる保存方法を創出したもので、しじみに含まれているコハク酸や必須アミノ酸を増加させると共に、しじみを食材として十分活用できる状態で長期保存することが可能なしじみの旨み成分を増加させる保存方法の提供を目的とするものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上述した目的を達成するため、本発明の第１の手段は、しじみを塩水に浸して砂抜きする工程と、砂抜きしたしじみを空中放置する放置工程と、放置された後のしじみを急速冷凍する冷凍工程とにより保存することにある。
【００１４】
第２の手段において、砂抜きする工程は、塩分濃度１０％の塩水でしじみを４時間浸す工程とする。
【００１５】
第３の手段において、放置工程は、砂抜きしたしじみを３時間自然乾燥させる工程とする。
【００１６】
第４の手段において、冷凍工程は、−４０℃で急速冷凍する工程であることを課題解消のための手段とする。
【００１７】
本発明の保存方法によると、塩分濃度１０％の塩水で４時間浸す工程により、砂抜き工程は、特にアラニンというアミノ酸を倍増させることができる。
【００１８】
また、砂抜きしたしじみを３時間自然乾燥させる放置工程により、体内の環境を無酸素状態に耐えうる環境に変え、この過程で旨み成分のコハク酸が増加するものである。そして、旨み成分が増した状態で一気に急速冷凍することで、捕獲した状態より旨み成分が増した状態で長期間保存可能になり、食材として利用することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００２０】
本発明の保存方法は、砂抜き工程、放置工程、冷凍工程とからなる。
【００２１】
砂抜き工程は、しじみを塩水に浸して砂抜きを施す工程である。この工程は、しじみを水洗いした後に塩分濃度１０％の塩水で約４時間浸する工程とする。しじみの種類において、たとえばヤマトシジミは、５％前後の汽水に生息しているが、環境の塩分濃度が５％を超えると細胞内の生体成分を増やして浸透圧を高める。この際に、アラニンやプロリン、グリタミンなどのアミノ酸が増加し、塩分濃度１０％の塩水で約４時間浸する工程では、５％の塩水環境と比べて特にアラニンの量が倍増する。このアラニン等の必須アミノ酸や、しじみに含まれているビタミンＢ１２などは、強肝作用としても有効である。
【００２２】
放置工程は、砂抜きしたしじみを空中放置する放置工程である。この工程では、砂抜きしたしじみを３時間自然乾燥させる。このようにしじみを自然乾燥させると、水分からの酸素摂取が不可能になり無酸素状態になる。すると、体内のグリコーゲンを利用してアラニン、コハク酸、プロピオン酸、酢酸などを蓄積して多量のエネルギーを生産する。このとき増加するアラニンやコハク酸が旨みの成分となる。
【００２３】
冷凍工程は、３時間の放置工程によって体内のアラニンやコハク酸が増加した状態のまま冷凍する工程である。しじみは、もともと無酸素状態に強い特性を有している。このしじみを−４０℃で急速冷凍したものは、増加させた旨み成分を損ねることなく、およそ６ヶ月間鮮度を保持することができる。
【００２４】
本発明保存方法で保存されたしじみを調理するには、煮る、焼く、蒸すなどのいずれの調理方法においても、冷凍状態のまま使用することができる。この場合、旨み成分が増加した状態で調理可能となるので、捕獲時期のあさりよりも旨みが増し、また滋養分に富むものである。尚、アミノ酸の増加量の多い種類としては、ヤマトシジミが最も多く、次いでセタシジミ、マシジミの順に増加する。
【００２５】
【発明の効果】
本発明は上述の如く、しじみを塩水に浸して砂抜きを施す砂抜き工程と、砂抜きしたしじみを空中放置する放置工程と、放置された後のしじみを急速冷凍する冷凍工程とにより保存することにより、しじみに含まれているコハク酸や必須アミノ酸を増加させ、しかも、食材として活用できる状態で保存することができるものである。
【００２６】
また、砂抜き工程を塩分濃度１０％の塩水で４時間浸す工程とすることで、特にアラニンの量を倍増させることができる。
【００２７】
さらに、砂抜きしたしじみを３時間自然乾燥させる放置工程により、コハク酸やアラニンを増加させることが可能になった。
【００２８】
そして、−４０℃で急速冷凍する冷凍工程により、旨み成分を増加させた状態で鮮度を保持しながら長期間保存することができる。
【００２９】
このように本発明によると、しじみに含まれているコハク酸や必須アミノ酸等の旨み成分を捕獲時よりも増加させることができると共に、しじみを食材として十分活用できる状態で長期間保存することが可能になるなどといった有益な種々の効果を奏するものである。