(57)【要約】【課　　題】乳脂を構成油脂の主成分とする水中油型乳化物において、流通工程を経た後も固化または解乳化せず、安定な乳化状態を維持させる方法を提供する。【解決手段】乳脂を５０重量％以上含有する原料油脂を用いた水中油型乳化物を調製するにあたり、乳化剤として乳由来フォスファチジルコリン（ＰＣ）を使用する。本発明により乳化が安定化された水中油型乳化物は、流通工程を経た後も固化または解乳化せず、安定な乳化状態を維持しているので、ホイップ用クリーム、再構成生クリーム等の食品に使用したり、その他、広く食品分野で利用することができる。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂を５０重量％以上含有する原料油脂を用いた水中油型乳化物を調製するにあたり、乳化剤として乳由来フォスファチジルコリンを使用することを特徴とする水中油型乳化物の安定化方法。
【請求項２】
乳由来フォスファチジルコリンの添加量が、原料油脂中に含有される乳脂の０．０３重量％以上である請求項１記載の水中油型乳化物の安定化方法。
【請求項３】
乳化剤が乳由来レシチンである請求項１又は２記載の水中油型乳化物の安定化方法。
【請求項４】
水中油型乳化物がホイップ用クリーム、再構成生クリームである請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化物の安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製造後に長期間保存または流通工程を経た後も、固化または解乳化しない水中油型乳化物の安定化方法に関する。
本発明により得られた水中油型乳化物は、製造直後から長期間保存した後や、流通工程を経た後も固化または解乳化せず、安定な乳化状態を維持しているので、ホイップ用クリーム、再構成生クリーム等の食品に使用したり、その他、広く食品分野で利用することができるという特徴を有している。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開昭６０−７２８１９号公報
【特許文献２】特開平３−４７１９２号公報
【非特許文献１】Ｃｏｌｌｏｉｄｓ　Ｓｕｒｆ．，　Ｖｏｌ．６１，　ｐ．　５４−７４　（１９９１）
【非特許文献２】Ｊ．　Ａｍ．　Ｏｉｌ．　Ｃｈｅｍ．　Ｓｏｃ．，　Ｖｏｌ．７８，　ｐ．　１７７−１８２　（２００１）
【０００３】
生クリームやホイップクリーム等の水中油型乳化物においては、製造後から保存中あるいは流通工程を経る際に乳化が安定しており、固化や解乳化などの各種問題が起こらない安定な乳化を維持することが要求される。一方で、クリームのホイップ等を行う際には解乳化が起こりやすい性質が求められる。すなわち、製造から流通工程の段階と、実際の使用段階では相反する性質が求められている。このため、水中油型乳化物においては、適度な硬さを持つ油脂を数種類組み合わせて配合し、それに対してタンパク質、乳化剤などを数種類組み合わせて製造することが常法となっている。
水中油型乳化物、特にホイップクリームのように乳化安定性と解乳化能が求められる食品においては、保存中に乳化が崩壊し、脂肪球中に存在していた油脂が水中に放出されることにより脂肪球同士の凝集が起こり、クリーム全体が固まってしまうなどの組織劣化が観測される。この現象は固化、あるいは解乳化と呼ばれ、製品の機能や外観を著しく低下させるため、極めて大きな問題とされている。
【０００４】
これまでに、クリームの固化の発現機構解明については、Ｂｏｏｄｅら（Ｃｏｌｌｏｉｄｓ　Ｓｕｒｆ．，　Ｖｏｌ．６１，　ｐｐ　５４−７４，　１９９１）やＭｕｔｏｈら（Ｊ．　Ａｍ．　Ｏｉｌ．　Ｃｈｅｍ．　Ｓｏｃ．，　Ｖｏｌ．７８，ｐｐ　１７７−１８２，　２００１）の報告があり、クリーム中の油脂に数％程度の結晶成分（固体脂）が残っているような温度でクリームを処理するとその後の冷却過程においてクリームの増粘・固化が生じるが、その処理温度以上あるいは以下の温度でクリームを処理した場合には固化が生じないことを報告している。また本発明者らは、直鎖飽和型脂肪酸が２分子以上結合した同一トリグリセリドを１５重量％以上含有する原料油脂に対して、上記直鎖飽和型脂肪酸とは４炭素数以上鎖長が異なる直鎖飽和型脂肪酸が結合した乳化剤を使用することにより、水中油型乳化物の乳化を安定化できることを特許出願している（特願２００２−５２５２２号）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、水中油型乳化物の乳化安定に関する統一的な検討は未だ途上であり、製造工程における乳化剤の種類の変更や、配合油脂の種類の変更など、対処療法的な手段が講じられてきたに過ぎない。このため、保存流通時の各種条件の変化などにより、水中油型乳化物の固化や解乳化が起こる危険性があった。
特に、乳脂を構成油脂の５０重量％以上含有する水中油型乳化物においては、風味の点で植物性油脂を原料とした水中油型乳化物と比べて優れており、付加価値が高いことから、保存流通時に水中油型乳化物を安定に保つことが求められていた。従来、乳化剤や安定剤として大豆レシチンやヘキサメタリン酸等が用いられてきたが、大豆レシチンは乳化の安定性の点で問題があり、また乳化剤に加えてヘキサメタリン酸を添加して乳化を安定化させる方法は、乳化の安定性は優れているが風味の点で問題があり、満足のいく水中油型乳化物は得られていない。
従って、本発明は、乳脂を構成油脂の主成分とする水中油型乳化物において、流通工程を経た後も固化または解乳化せず、安定な乳化状態を維持させる方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の水中油型乳化物における固化や解乳化の問題を解決するべく、鋭意研究を進めてきたところ、乳脂を５０重量％以上含有する原料油脂を用いた水中油型乳化物を調製するにあたり、乳化剤として乳由来フォスファチジルコリン（ＰＣ）を使用することにより、水中油型乳化物の乳化を安定化させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明により乳化が安定化された水中油型乳化物は、流通工程を経た後も固化または解乳化せず、安定な乳化状態を維持しているので、ホイップ用クリーム、再構成生クリーム等の食品に使用したり、その他、広く食品分野で利用することができるという特徴を有している。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、原料油脂として乳脂を全油脂中の５０重量％以上となるように配合したものに効果を有する。乳脂が全油脂中の５０重量％未満であると、乳本来の風味が弱くなってしまい、また本発明の方法を採用する必要はない。乳脂以外の油脂としては特に限定はなく、例えば、大豆油、卵黄脂、ナタネ油、ひまわり油、オリーブ油等を使用することができる。
【０００８】
本発明に使用する乳化剤としては、乳由来ＰＣを使用する。乳由来ＰＣとしては、例えば特開平３−４７１９２号公報に記載の方法により得られた高純度に精製されたもの等を使用することができる。すなわち、脱脂粉乳やバターミルク粉等の乳素材から脂質の抽出を行って濃縮乾固したものをアセトンで抽出し、得られたアセトン不溶分を液々分配クロマトグラフにより精製することにより得られた乳由来ＰＣ等を使用することができる。さらに、乳由来ＰＣを含有した乳由来レシチンを使用することがコスト面から考えるとより好ましい。乳由来レシチンとしては、特開昭６０−７２８１９号公報に記載の方法により得られた乳由来ＰＣを含有した乳由来レシチンを多く含む脂肪球皮膜等を使用することができる。すなわち、バターミルクに硫酸アンモニウムを加えて５０％飽和にして一晩放置した後、遠心分離を行って上清を得、この上清を蒸留水に対して透析した後遠心分離して沈殿を回収し、凍結乾燥して得られた脂肪球皮膜等を使用することができる。
【０００９】
乳由来ＰＣの添加量としては、特に制限はなく、風味に影響を及ぼさない程度までなら添加してもよいが、原料油脂中の乳脂に対して０．０３重量％以上添加するのが、乳化の安定性の点で好ましい。また、乳化剤の添加量としては、原料油脂に対して３重量％以下であることが風味の点で好ましい。なお、乳由来ＰＣ（乳由来レシチン）は油相に添加するのが好ましい。
【００１０】
本発明における水中油型乳化物は、原料として上記原料油脂及び乳由来ＰＣを使用する以外は、通常の製造方法で得ることができる。すなわち、原料油脂に乳由来ＰＣを添加して得られた油相と、水に乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）等のタンパク質を添加して得られた水相とを混合して予備乳化した後、均質化して、急速冷却を行うことにより得ることができる。
【００１１】
急速冷却の冷媒に特に制限はないが、液体窒素やドライアイスあるいはアンモニアなどで、冷媒温度としては０℃以下に設定する。冷却機としては、特に制限はないが、プレート式の冷却機を用いるか、液体窒素の場合には直接噴霧が便利である。
【００１２】
本発明により得られた水中油型乳化物は、０〜３５℃までの温度範囲で保存を行った際にも、固化や解乳化を生じず、製造後の冷却直後から長期保存あるいは流通工程を経ても安定な乳化を維持しているので、食品の品質安定化という点で有用である。
また、本発明により得られた水中油型乳化物は、固化や解乳化が保存中あるいは流通工程中に起きないことから、水中油型乳化食品において、常法として用いられているヘキサメタリン酸等の強力な安定剤を乳化剤に加えて解乳化阻害を行う必要性がなくなり、安全性および風味の点で優れている。さらに、実際に食した際に、乳化が速やかに壊れることによりフレーバーの口中への分散が早く、官能的により好ましい。
次に、実施例及び試験例を示し、本発明を詳しく説明する。
【００１３】
【実施例１】
表１に示した原料油脂と乳化剤の組み合わせで、水中油型乳化物（試作品１〜６）を製造した。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
原料油脂を６０℃で１時間放置し、完全に溶解させた後、乳化剤としてレシチンを添加し、溶解させて油相を得た。また、６０℃に維持した水にＭＰＣを３重量％添加し、溶解させて水相を得た。このようにして得られた水相６０重量部と油相４０重量部を混合し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍで５分間予備乳化を行い、さらに８０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧で均質化した後、プレート式熱交換器で５℃まで冷却して６種類の水中油型乳化物を製造した。なお、乳由来レシチンについては、乳由来レシチンを５０重量％含有する脂肪球皮膜成分（乳由来レシチン中のＰＣ含量３０重量％）を使用し、大豆由来レシチンについては、市販の大豆レシチン（日清製油社製、ＰＣ含量３０重量％）を使用した。
【００１６】
【試験例１】
実施例１で得られた試作品１〜６を、５℃で１週間保存した後に、室温に取り出し、目視による観察を行った。その結果、原料油脂が乳脂５０重量％以上で乳化剤として乳由来レシチンを使用した試作品１〜３及び５は、固化や解乳化は生じていなかった。これに対して原料油脂が乳脂１００重量％で乳化剤として大豆由来レシチンを使用した試作品４は、流動性が全く無くなり、固化が起きていた。また、原料油脂が乳脂４０重量％である試作品６は、乳脂に対する乳由来ＰＣの添加量が試作品１及び５と同じであるにもかかわらず流動性が全く無くなり、固化が起きていた。また、試作品１〜６の脂肪球の粒径を測定したところ、製造直後は全ての試作品が平均２．２μｍの粒径を維持しており、さらに、１週間保存後も固化や解乳化が生じていなかった試作品１〜３及び５については、１週間保存後も平均２．２μｍの粒径を維持していた。
このことから、原料油脂が乳脂５０重量％以上であり、乳化剤として乳由来レシチンを使用した水中油型乳化物は、乳化が安定であることが分かった。
なお、乳化が安定であった試作品１〜３及び５については、１週間保存後も風味は良好であった。
【００１７】
【実施例２】
乳脂を６０℃で１時間放置し、完全に溶解させた後、乳化剤として精製乳由来ＰＣ、精製乳由来フォスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）及び精製乳由来スフィンゴミエリン（ＳＰＭ）を表２で示した割合で混合したものをそれぞれ０．３重量％添加し、溶解させ油相を得た。また６０℃に維持した水に、ＭＰＣを３重量％添加し、溶解させて水相を得た。このようにして得られた水相６０重量部と油相４０重量部を混合し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍで５分間予備乳化を行い、さらに８０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧で均質化した後、プレート式殺菌機で５℃まで冷却して６種類の水中油型乳化物（試作品７〜１２）を製造した。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
【試験例２】
実施例２で得られた試作品７〜１１を５℃で１週間保存した後に、室温に取り出し、目視による観察を行った。その結果、乳脂に対してＰＣを０．０３重量％以上含有した乳化剤を用いた試作品７〜９は、固化や解乳化は生じていなかった。ＰＣを全く添加しなかった試作品１０及び１１は、流動性が全く無くなり、固化が起きていた。また、試作品７〜１１の脂肪球の粒径を測定したところ、製造直後は全ての試作品が平均２．２μｍの粒径を維持しており、さらに、１週間保存後も固化や解乳化が生じていなかった試作品７〜９については、１週間保存後も平均２．２μｍの粒径を維持していた。
このことから、乳脂に対して乳由来ＰＣを０．０３重量％以上添加した水中油型乳化物は、乳化が安定であることが分かった。
なお、乳化が安定であった試作品７〜９については、１週間保存後も風味は良好であった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明により得られた、原料油脂として乳脂を５０重量％以上含有する水中油型乳化物は、固化や解乳化が保存中あるいは流通工程の中で起きないことから、品質安定化という点で非常に有用である。また、強力な乳化剤を使用して解乳化阻害を行う必要がないことから、安全性および風味の点で優れている。さらに、実際に食した際に、乳化が速やかに壊れることによりフレーバーの口中への分散が速く、官能的にも好ましい。