(57)【要約】【課題】麺線の幅や厚みに拘わらず短時間で復元し、復元後茹で伸びすることがなく、生麺を茹で上げたような弾力性及び舌ざわりの良い食感を維持し、更にはスープ本来の風味が生かされた溝付き即席麺を提供する。【解決手段】麺線の長手方向に沿った溝を有しており、該溝の断面が中心方向に刻まれた楔形であって、溝の深さは麺の厚みの１０〜４０％、中心角度は３０〜１００度であり、且つ、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ３であることを特徴とする溝付き即席麺によって達成する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線の長手方向に沿った溝を有しており、該溝の断面が中心方向に刻まれた楔形であって、溝の深さは麺の厚みの１０〜４０％、中心角度は３０〜１００度であり、且つ、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ３であることを特徴とする溝付き即席麺。
【請求項２】
上記溝付き即席麺の仮想横断面が、四角形である請求項１記載の溝付き即席麺。
【請求項３】
仮想横断面の面積１００％に対する面積増大率が、プラス０．５〜６．５％である請求項１又は２記載の溝付き即席麺。
【請求項４】
上記溝付き即席麺が、α化即席麺である請求項１乃至３の何れか１項に記載の溝付き即席麺。
【請求項５】
水溶性多糖類とレシチンとを含有してなる請求項１乃至４の何れか１項に記載の溝付き即席麺。
【請求項６】
上記水溶性多糖類の含有量が、即席麺全体重量中０．０８８〜０．８７５重量％である請求項５記載の溝付き即席麺。
【請求項７】
上記レシチンの含有量が、即席麺全体重量中０．１９４〜０．９５６重量％である請求項５記載の溝付き即席麺。
【請求項８】
上記レシチンが、大豆レシチンである請求項５又は７記載の溝付き即席麺。
【請求項９】
溝付き即席麺の製造方法であって、下記工程を順次経ることを特徴とする溝付き即席麺の製造方法。
（１）麺原料と水とを混合して麺生地を形成する工程。
（２）上記麺生地を圧延して麺帯化する工程。
（３）上記麺帯を切刃に通し、麺線化しながら、深さが麺の厚みに対して２５〜６０％で、角度が７５〜１５０度の楔形の溝を形成する工程。
（４）上記麺線を蒸煮処理する工程。
（５）上記蒸煮処理した麺線を乾燥する工程。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、溝付き即席麺に関し、更に詳しくは、麺線の幅や厚みに拘わらず短時間で復元し、復元後茹で伸びすることがなく、生麺を茹で上げたような弾力性及び舌ざわりの良い食感を維持し、更にはスープ本来の風味が生かされた溝付き即席麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の溝付き麺は、麺線に対し押出成形直後の溝の深さを麺の太さの１／２〜２／３、角度を２０〜５０度、溝の占める面積を麺線の仮想横断面の面積に対し２〜２５％に設定している（例えば、特許文献１参照。）。
また、生麺線表面に複数の溝を設けた後、蒸煮処理し、次いで、搬送用ネットコンベアーの上下左右に複数配設した噴射口によって１００〜２００℃、風速１０〜７０ｍ／ｓｅｃの熱風を噴射し、麺線を膨化乾燥することによって製造されているものもある（例えば、特許文献２参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特公平４−６９９８４号公報（第１−３頁、第１図）
【特許文献２】
特開２０００−２９５９７０号公報（第２−８頁、第１−３図）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１の溝付き押出成形麺の場合、楔形の溝が深すぎるので、熱湯を注いで復元すると、麺線内部に水が浸透しすぎて弾力のない食感（腰の抜けた食感）となり、生麺線を茹でた時のような弾力のある食感が得られない。また、生麺の状態での溝の角度を２０〜５０度としているので、即席麺として用いると、加熱（蒸煮）工程で溝が閉塞してしまうため、復元に時間がかかってしまう。
【０００５】
また、特許文献２は、図２に示す通り表面に多数の凹凸を有しているために、スープののりのよい麺は得られるものの、通常の熱風乾燥よりも強い熱風によって乾燥するために、麺線が過膨化してしまい、得られる乾燥麺を熱湯で復元すると、麺組織が疎状態のふわふわとした腰のない食感となってしまうという問題がある。
また、実際には蒸煮処理の際に、蒸煮後のほぐれをよくする目的でレシチンなどの麺質改良液を１〜１０％程度吸収付加する処理が必要であるが、このような処理を行うと、特にふわふわとした腰のない、麺組織が疎な麺の場合、喫食の際に熱湯中に麺線表面から麺質改良液が流出してスープの味を損なうという問題もある。
更には、複数の切刃を組合せて麺線の断面形状が波形に形成されているため、喫食すると麺がぼこぼこした舌ざわりで、麺にとって重要なツルミ（ツルツルとしたのどごしのよい、滑らかな食感）がなくなるという欠点もある。
【０００６】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、麺線の幅や厚みに拘わらず短時間で復元し、復元後茹で伸びすることがなく、生麺を茹で上げたような弾力性及び舌ざわりの良い食感を維持し、更にはスープ本来の風味が生かされた溝付き即席麺を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、麺線の長手方向に沿った溝を有しており、該溝の断面が中心方向に刻まれた楔形であって、溝の深さは麺の厚みの１０〜４０％、中心角度は３０〜１００度であり、且つ、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ３であることを特徴とする溝付き即席麺により前記目的を達成する。
【０００８】
好ましくは、上記溝付き即席麺の仮想横断面が四角形である。また、上記溝付き即席麺は、仮想横断面の面積１００％に対する面積増大率がプラス０．５〜６．５％であることが好ましい。更に好ましくは、上記溝付き即席麺がα化即席麺である。
【０００９】
また、好ましくは、上記溝付き即席麺に水溶性多糖類とレシチンとを含有する。更に好ましくは、上記水溶性多糖類の含有量が、即席麺全体重量中０．０８８〜０．８７５重量％であり、また、上記レシチンの含有量が、即席麺全体重量中０．１９４〜０．９５６重量％である。また、上記レシチンは、大豆レシチンであることが好ましい。
【００１０】
また、本発明の溝付き即席麺は、下記工程を順次経ることを特徴とするものである。
（１）麺原料と水とを混合して麺生地を形成する工程。
（２）上記麺生地を圧延して麺帯化する工程。
（３）上記麺帯を切刃に通し、麺線化しながら、深さが麺の厚みに対して２５〜６０％で、角度が７５〜１５０度の楔形の溝を形成する工程。
（４）上記麺線を蒸煮処理する工程。
（５）上記蒸煮処理した麺線を乾燥する工程。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、溝を有する即席麺を復元する際に生じる麺線の過膨潤を抑制し、短時間で復元し、喫食している間、弾力ある食感を維持する方法について検討を行った。
その結果、まず、即席麺における溝の形状、深さ、角度に着目し、研究を重ねた結果、形状を特定し、深さ及び角度を特定範囲とすることにより、麺線全体に水分が行き届きやすくなるため復元性が良くなると共に、麺線組織内部への水分の浸透が抑制され、麺線中央部においては低水分域、麺線表面では高水分域となり、水分勾配によって、喫食中、麺が茹で延びすることなく、弾力のある食感となることを見出した。次に、麺比重について更なる研究を重ねた結果、特定範囲とすることにより、麺組織が極端な疎状態や密状態にならないため、喫食時にツルミが得られると共に、復元性も良好となることを見出し、本発明を完成した。また、麺原料中に水溶性多糖類とレシチンとを含有すると、上記特定の溝を刻設したことによる効果と相俟って、麺の食感、復元性が向上し、またスープと合わせた時に、スープ本来の風味が維持される点で好適である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
まず、本発明の溝付き即席麺の形状を図面に基づいて説明する。
図１（１）及び（２）は、本発明の麺線断面の一例を示す説明図である。図１（１）において、１は麺線、２は溝、３は溝底部、４は溝開口部である。
【００１３】
本発明の溝付き即席麺は、麺線１の長手方向に、断面形状が楔形の溝２を有するものである。すなわち、溝形状を楔形にすることにより、復元性が良好となり、弾力のある食感を付与することができる。なお、溝２は、１本でも複数本でもよいが、１本の方が復元後に上記食感が維持される点で好適である。
【００１４】
本発明の溝付き即席麺の溝２の深さは、麺線の厚みＤに対して１０〜４０％であり、且つ、角度は、３０〜１００度に設定される。すなわち、麺線１が切刃で切り込まれることにより切断面が形成されて麺生地内部の麺組織が露出されるので、水分が麺線内部まで確実に浸透するようになるが、溝の深さ及び角度を上記の範囲に設定することで、溝底部３付近での水の浸透量を抑制することができる。その結果、麺線表面付近は高水分域となり、麺線中央部では低水分となるため、復元時に復元時間が短縮され、且つ、復元された麺線は、水分勾配を有するので、茹で伸びしにくく、弾力のある食感となる。
【００１５】
そこで、まず、麺線の厚みＤは、即席麺とした後の麺線における厚みを指し、次のように測定される。すなわち、四角形の断面の場合、図１（１）に示すように、麺線１本を、麺線の長手方向に対して垂直方向に略１０等分し、各々の断面において溝２の形成された辺Ｍ１と隣り合う辺Ｐ、Ｑの高さ（＝厚みＤ１、Ｄ２）をノギスなどで測定する。厚みＤは、麺線断面の最大厚みＤ１を選択する。そして、１０個の各断面計測値（１０個のＤ１値）のうち、最大値２個、最小値２個を除いたｎ数＝６の平均値を計算する。そして、これを麺線１０本で行った平均値を厚みＤとする。
次に、溝２の深さＨは、同様に、麺線１本を略１０等分した時の断面において、Ｄ１値を基にした深さＨの値をノギスなどで計算する。そして、１０個の各断面計測値（１０個のＨ値）のうち、最大値２個、最小値２個を除いたｍ数＝６の平均値を計算する。そして、これを麺線１０本で行った平均値を深さＨ値とする。
本発明における麺線の厚みに対する溝の深さ（％）は、上記深さＨを上記厚みＤで割った値とする。
【００１６】
次に、中心角度θは、同様に麺線１本を略１０等分した時の断面において、溝底部３を基点として溝開口部に最大接するように引き出した接線Ａ、Ｂを引き、ｔａｎθ／２＝ａ／ｂの式により、角度θを導き、１０個の断面のθの最大値２個、最小値２個を除いたＪ数＝６の平均値を計算する。そして、これを麺線１０本で行った平均値を中心角度θとする。なお、計測においては、断面の写真をとり、接線Ａ、Ｂを引き出して計測すればよい。
【００１７】
なお、上記説明は、断面が四角形を一例としたものであるが、多角形でも同様とする。
【００１８】
断面が円形の場合には、厚みＤは、図１（２）に示されるように、円の中心点と、最大辺Ｍ１と弧の交わる点Ｒとを結んだ延長線で引き出される長さＬをいう。深さＨは、図１（２）に示すＲ−Ｑを結んだ弧線の中心点から溝底部までの長さをいう。そして、麺線の厚みに対する溝の深さは、上記深さＨを上記厚みＤで割った値とする。
また、中心角度θは、円の中心から、Ｍ１、Ｍ２に最大接する接線を引き出し、四角形と同様に測定する。
【００１９】
更に、本発明の即席麺は、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ３である。すなわち、上記範囲とすることにより、麺組織が極端に疎や密状態とならず、食感及び外観が良好でツルミのある麺となると共に、復元性が良好となる。
麺比重は、次のようにして測定される。まず、１０００ｃｍ３ビーカーに即席麺玉７０ｇを入れ、次いで１０００ｃｍ３の線の位置まで４℃の水を注ぐ。そして、麺玉７０ｇの麺容積＝（１０００ｃｍ３−このときの注いだ水の量ｃｍ３）を計算し、次式によって麺比重が求められる。
麺比重（ｇ／ｃｍ３）＝７０ｇ／麺容積ｃｍ３
【００２０】
また、本発明の溝付き即席麺の仮想横断面は、四角形、多角形、円形等が挙げられるが、食感が良好で、水の浸透性が良好で麺の復元が短時間で行われる点で四角形が好適である。
ここで、仮想横断面とは、図２に示すように、麺線が略四角形の場合は、麺線の長手方向に沿った溝を設けなかった場合に得られる、最大厚みＤ１と最大辺Ｍ２を基準に構成された乾燥後の麺線２０の横断面をいう。すなわち、最大厚みＤ１を形成する辺ｒ−ｔと最大辺Ｍ２を形成する辺ｓ−ｔとを基本とし、上記２辺とそれらに平行してなる架空の２辺とからなる四角形をいう。また、断面形状が円形の場合には、最大半径をとって、その中心点から描かれた真円をいう。いずれの場合も元の溝付き即席麺の辺、弧を内包する最小面積となる形をとればよい。
そして、本発明の溝付き即席麺では、上記仮想横断面の面積を１００％とした時、これに対する面積増大率をプラス０．５〜６．５％（面積１００．５〜１０６．５％）に設定すると、ツルミと弾力のある食感を維持しうる点で好ましい。
【００２１】
一般に、即席麺には、麺線を乾燥する前に加熱して澱粉のα化を行うα化即席麺と、非α化即席麺とが存在するが、本発明においては、前者のタイプの方が本発明の効果が顕著にあらわれる点で好適である。
【００２２】
本発明の溝付き即席麺とは、ラーメン等の中華麺、うどん，蕎麦等の和風麺、ヌードル等の洋風麺等のいわゆる麺線類を、適宜常法により加工した即席麺である。
また、麺の幅及び厚さは、特に限定するものではなく、最終製品によって適宜設定すればよい。特に、本発明においては、うどん等の従来復元に時間がかかっていた太麺であっても、その効果が発揮される点で好適に用いられる。なお、上記太麺とは、復元前の乾燥した状態で、麺線幅２．０〜３．７ｍｍ且つ麺厚１．０５〜１．３ｍｍのものを指す。
【００２３】
本発明の溝付き即席麺の主原料としては、一般に用いられているものでよく、例えば麦、米、蕎麦、粟、稗、豆等の穀類が挙げられる。これらは、麺の種類に応じて、適宜選択して単独もしくは数種組み合わせて用いればよいが、中でも小麦粉、蕎麦粉が好適に用いられる。
また、麺原料には、上記主原料の他に澱粉を用いてもよい。上記澱粉としては、一般に食品の製造に用いられる澱粉であればよく、いも類（馬鈴薯、タピオカが特に好適である）、穀類、雑穀類から分離した澱粉、あるいは、分離した澱粉にα化、酸化、エステル化、エーテル化、加水分解等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらは単独もしくは数種選択して用いればよい。
【００２４】
また、上記麺原料以外の原料としては、適宜選択して用いればよいが、好ましくは、水溶性多糖類、レシチンを含有することが復元性及び食感の点で望ましい。なお、上記水溶性多糖類とレシチンは、それぞれ単独で含有してもよいが、好ましくは併用する方が上記効果を好適に得られる点で望ましい。
【００２５】
上記水溶性多糖類とは、ガラクトース及びアラビノースを構成糖に含有する多糖類であり、具体的には、例えばアラビアガム、水溶性ヘミセルロース等が挙げられ、この中でも水溶性ヘミセルロースは麺の復元性の点で好適である。
その含有量は、即席麺全体重量中０．０８８〜０．８７５重量％であることが復元性及び食感の点で好適である。
【００２６】
上記レシチンは、大豆レシチン、卵黄レシチン、またはそれらを原料とした酵素処理レシチン等が挙げられ、この中でも大豆レシチンは麺質（食感、風味、外観など）、製麺性の点で好適である。
その含有量は、即席麺全体重量中０．１９４〜０．９５６重量％であることが風味及び食感の点で好適である。
【００２７】
次に、本発明の溝付き即席麺は、例えば、次のようにして製造される。
まず、麺原料と水とを混合して麺生地を形成する。
次いで、上記麺生地を、圧延ロールによって薄く延ばして麺帯化する。圧延成形することにより、麺組織が極端に密状態になることを回避できる点で好適である。このとき、麺帯の厚みは、最終製品によって適宜設定すればよいが、好ましくは１．０〜２．０ｍｍになるよう圧延することが、後述の麺線化工程での容易性、復元性及び食感の点で望ましい。
【００２８】
次に、上記麺帯を間隔を設けた切刃間に通し、麺線に楔形の溝を刻設しながら麺線化する。
上記切刃とは、一般に、麺帯から麺線を切り出すために用いられるものであり、通常は、等間隔に溝を切った２つの小径ロールを、一方の小径ロールの凸部と他方の小径ロールの凹部とを相対するように組み合わせ、両ロールの間隔に麺帯が通ると、小径ロールの凹凸部の形状に従って、麺線を成形しながら切り出すものである。
【００２９】
本発明においては、例えば、図３に示すように、同一形状の小径ロール状の切刃１０ａ、１０ｂを相対するように設置する。そして、その一方の切刃１０ａに溝刻設用凸部１１を設けるようにする。
そして、図４に示すように、位置決めをした一対の切刃１０ａ、１０ｂの間隔１８に、麺帯１´を導き、Ｐ方向に通過させることにより、溝付きの麺線１が成形されながら切り出される。
ここで、麺線１に刻設する溝の深さを、麺線の厚みに対し２５〜６０％とすることが、即席麺とした際の溝の深さを、麺帯の厚みに対し１０〜４０％に調整し易い点で好適である。また、上記溝の角度を７５〜１５０度とすることが、即席麺とした際の溝の角度を３０〜１００度に調整し易い点で好適である。
【００３０】
次に、上記のようにして得られた麺線を、蒸煮処理する。
上記蒸煮条件は、麺の種類により適宜設定すればよいが、例えば即席ラーメンの場合、１００℃３分飽和水蒸気で蒸煮すればよい。
【００３１】
次いで、上記蒸煮麺を乾燥することにより、本発明の溝付き即席麺が得られる。
乾燥方法は、最終製品の麺タイプによって適宜選択すればよいが、例えばフライ麺の場合は油揚げ等、ノンフライ麺の場合は熱風等が挙げられる。
乾燥条件は、具体的には、熱風による乾燥処理をする場合は７０〜１２０℃、風速１０〜２０ｍ／秒、油揚げによる乾燥処理をする場合は１３５〜１６０℃、１〜５分とすることが、仮想横断面の面積に対する面積増大率を好適な範囲に設定しやすい点で望ましい。
【００３２】
かくして得られた溝付き即席麺は、麺の種類、幅、厚みに拘わりなく、復元性が良好である。従って、本発明は、特に熱水を注いだ時の復元時間の短縮が重要となるカップ入り即席麺に好適であって、更に好適には、フライ麺に比べて熱水復元性が劣るノンフライ麺に好適に用いることができる。
【００３３】
【発明の効果】
以上のように、本発明の溝付き即席麺は、溝の形状が特定され、深さ、角度及び麺比重がそれぞれ特定範囲に設定されているので、復元時の水分の浸透が早く、麺の厚みに拘わらず復元時間を短縮することができる。また、復元時に水分勾配を有するように設定されているので、喫食の間、茹で伸びすることがなく、生麺を茹で上げたような弾力性があり舌ざわり良い食感が維持される。
また、本発明によれば、麺質改良剤等を含有せずとも、食感の良い即席麺が得られるため、スープ本来の風味に影響を及ぼすことがない。
【００３４】
更に、本発明によれば、溝の切断面から水が浸透し易くなっているので、水付着効率が高く、麺線中の水分の蒸発スピードを抑制することができる。更に、溝の切断面から、麺線中の空気が効率よく均一に脱気されることも相俟って、油揚げ処理を行う際にも、麺線中の水分が急激に蒸発するために麺線の膨化が不均一になる、所謂「火脹れ」が防止される。
【００３５】
【実施例】
次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
【００３６】
〈実施例１〜１２〉
表１に示す原材料を混合して、圧延して麺帯とした後、図３に示す溝刻設用凸部付き切刃角＃１４を用いて上記麺帯を麺線化し、表１に示すような、麺線１本に対して長手方向に１本の溝が入った生麺線を得た。
次いで、上記生麺線を１００℃３分飽和水蒸気で蒸煮した後、切断して、麺玉に成形し、上下方向から表１に示す条件で熱風を吹きつけて乾燥し、表１に示すような、１玉７０ｇ、水分１１％の溝付き即席麺を得た。
【００３７】
〈実施例１３〉
熱風乾燥に代えて麺線表面に調味液を付着させた後、１４５℃、２分間油揚げ処理することにより、即席麺とする他は、実施例１と同様にした。
【００３８】
〈比較例１〜５〉
表２に示す原材料及び条件にする他は、実施例１と同様にした。
【００３９】
〈比較例６〉
乾燥条件を表２に示す条件で１２０分とする他は、実施例１と同様にした。
【００４０】
〈比較例７〉
溝を設けずにフライ（サラダ油、１５０℃２分間）する他は、実施例１４と同様にした。
【００４１】
上記のようにして得られた即席麺７０ｇに、熱水及び粉末スープ（実施例１３の即席麺には、熱水のみ）を注いで４分間保持した後、専門パネラー２０名にて喫食し、復元ムラの有無、弾力性、舌ざわり及びスープの風味を評価した。また、各麺線の弾力性がなくなる（茹で伸びした食感になる）までに要した時間を測定した。その結果を、表１、表２に併せて記す。
【００４２】
なお、評価（復元性、弾力性、舌ざわり、スープの風味、総合評価）は、５段階を基準とし、０．５点刻みで評価した平均値を用いた。
【００４３】
【表１】
2004129538.tif 000003
【００４４】
【表２】
2004129538.tif 000004
【００４５】
以上の結果より、実施例１〜１２の即席麺は、いずれも、４分間で適度に復元し、弾力性、舌ざわり及びスープの風味が良好であった。また、復元後弾力性のある食感が維持する。また、実施例１３のフライ麺も、火ぶくれがなく、のど越し、ツルミ、外観が良好であった。
一方、比較例の即席麺は、４分間たっても、復元しなかったり、麺線の弾力性が悪かったり、茹で伸びしやすかった。特に、比較例７の即席フライ麺は、実施例の即席麺に比べ、復元性及び弾力性が劣ると共に、火ぶくれが起こり、ツルミ、のど越し、外観共に悪かった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の麺線断面の一例を示す説明図。
【図２】仮想横断面を示す説明図
【図３】本発明の麺線用の切刃の一例を示す説明図。
【図４】麺帯を麺線化する様子を示す説明図。
【符号の説明】
１　　　麺線
２　　　溝
３　　　溝底部
４　　　溝開口部
θ　　　中心角度
【図１】
2004129538.tif 000005
【図２】
2004129538.tif 000006
【図３】
2004129538.tif 000007
【図４】
2004129538.tif 000008