(57)【要約】【課題】柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、風味が良好で、かつ老化が遅いパンを製造する。【解決手段】予めα化した小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉を使用してパンを製造する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
予めα化した小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉。
【請求項２】
予めα化した小麦粉、小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉。
【請求項３】
予めα化した小麦粉の混合比率が、小麦粉全量に対して１〜２５％である、請求項２に記載の製パン用小麦粉。
【請求項４】
予めα化した小麦粉の累積平均粒径が１５０μｍ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン用小麦粉。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製パン用小麦粉、砂糖、食塩および製パン改良剤を含む製パン用プレミックス。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製パン用小麦粉または請求項５に記載の製パン用プレミックスを使用して製造されたパン生地。
【請求項７】
請求項６に記載のパン生地を使用して製造されたパン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、製パン用小麦粉ならびにそれを使用して製造した製パン用プレミックス、パン生地およびパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者は、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、かつ風味が良好であるパンを求める傾向にある。また、製造後数日経っても食感が固くなるのが遅い、すなわち老化が遅いパンが求められている。これらの問題を解決するために、小麦粉の一部を熱湯で混捏した後に冷蔵し、次いで残りの原料を加えてさらに混捏する、いわゆる湯種法と呼ばれる製法が従来から知られている（非特許文献１および２）。該製法で製造したパンは、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感がある。しかしながら該製法は煩雑で手間が掛かり、作業効率が悪く、さらに大量生産には不向きであるという問題がある。また、該製法の際にα化される小麦粉量には限度がある。　一方、特許文献１には、小麦粉の一部をα化澱粉で置き換え、これを使用して製造されたパンが開示されている。前記パンは、柔らかさが改良されている。しかしながら、前記パンは、触感（パンの内相表面の触った感触）が劣り、内相が粗く、かつ風味が劣るという問題がある。また、特許文献２には、製パン用原料にパン粉又はパン粉粉砕品を配合した製パン用プレミックスが開示されている。しかしながら前記製パン用プレミックスを使用して製造したパンもまた、触感が劣り、内相が粗く、かつ特有の匂いが残るという問題がある。さらに、パン粉の価格が高い等の経済的問題がある。このように、従来から知られている湯種法で製造されるパンの品質を超える、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、風味が良好で、かつ老化が遅いパンは未だ十分に製造されていない。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５９−１７５８４５号公報
【特許文献２】
特開２０００−２４５３３３号公報
【非特許文献１】
「製パン製菓技術セミナー特集・保存版第２部」、ジャパンベーカーズニュース社、平成元年。
【非特許文献２】
木村進、「製パン技術資料Ｎｏ．４７１・湯捏法再考」、（社）日本パン技術研究所、平成１０年。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、低コストで簡便に、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、風味が良好で、かつ老化が遅いパンを作業効率よく製造するための製パン用小麦粉、ならびにそれを使用して製造した製パン用プレミックス、パン生地およびパンを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、予めα化した小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合した製パン用小麦粉を使用して製造したパンが、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、風味が良好で、かつ老化が遅いことを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、予めα化した小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉である。
【０００６】
さらに、本発明は、予めα化した小麦粉、小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉である。
さらに、本発明は、前記予めα化した小麦粉の混合比率が、小麦粉全量に対して１〜２５％である、前記製パン用小麦粉である。
【０００７】
さらに、本発明は、前記予めα化した小麦粉の累積平均粒径が１５０μｍ以下である、前記製パン用小麦粉である。
さらに、本発明は、前記製パン用小麦粉、砂糖、食塩および製パン改良剤を含む製パン用プレミックスである。
【０００８】
さらに、本発明は、前記製パン用小麦粉または前記製パン用プレミックスを使用して製造されたパン生地である。
さらに、本発明は、前記パン生地を使用して製造されたパンである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に係る製パン用小麦粉は、予めα化した小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉である。ここで「α化した小麦粉」とは、α化度が例えば８０〜１００である小麦粉を意味する。小麦粉のα化の方法は、通常、澱粉のα化に用いられる方法であればいずれのものであってよい。α化の方法としては、例えばドラムドライヤー、エクストルーダー、フラッシュドライヤー、スプレードライヤー、またはマイクロウェーブ乾燥機を用いた方法が挙げられるが、ドラムドライヤーを用いた方法が好ましい。原料の小麦粉を１〜３倍の水と混合し、次いで例えばドラムドライヤーにかけることによって、α化した小麦粉を製造することができる。またα化する小麦粉の原料は、強力粉または強力粉と中力粉および／もしくは薄力粉とを組合せたものであってよいが、強力粉が好ましい。なおα化する小麦粉の原産は、国内産または外国産のいずれであってもよい。
【００１０】
一方、本発明に係る製パン用小麦粉において混合するα−アミラーゼおよびプルラナーゼは、通常、製パンに使用されているものならばいずれのものでもよい。上記酵素をα化した小麦粉に混合し、これを使用して製造したパンは、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感および風味が良くなる。また、パンの老化が遅延する。なお上記酵素は、商品によって酵素力価が異なる。従って、使用する酵素商品によって、混合する酵素量を適宜調整することができる。例えば、天野製薬（株）のビオザイムＡ（α−アミラーゼ）を使用する場合、混合する酵素量は、製パンに使用する小麦粉全量（α化した小麦粉を含む）に対して１〜２０ｐｐｍであることが好ましい。
【００１１】
さらに、本発明に係る製パン用小麦粉は、予めα化した小麦粉、小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉である。本発明に係る製パン用小麦粉において、α化した小麦粉と混合する小麦粉は、強力粉、中力粉、または薄力粉、あるいはこれらを組み合わせたものであってよい。なお、小麦粉の原産は、国内産または外国産のいずれであってよい。しかしながら、混合する小麦粉として中力粉または薄力粉を使用する場合には、グルテンを添加することが好ましい。グルテンは、製パンに使用できるものであればいずれのものであってよい。中力粉または薄力粉を含む本発明に係る製パン用小麦粉を使用することで、中力粉または薄力粉では従来困難であった、優れた食感と風味の良好なパンを製造することができる。さらに必要に応じて、小麦粉以外のライ麦粉、大麦粉、米粉またはコーンフラワーなどの穀粉およびこれらのα化したもののうちの１種または２種以上を小麦粉と組合せてもよい。また、例えば、天野製薬（株）のビオザイムＡ（α−アミラーゼ）を使用する場合、混合する酵素量は、小麦粉全量に対して１〜２０ｐｐｍであることが好ましい。
【００１２】
一方、上記の本発明に係る製パン用小麦粉における予めα化した小麦粉の混合比率は、小麦粉全量に対して１〜２５％であることが好ましく、１〜１５％であることがより好ましい。１％未満の場合、α化した小麦粉の使用比率が少ないために、本発明に係る製パン用小麦粉を使用して製造したパンは、柔らかさ、もちもち感、および歯切れの良さが不足した食感となる。また２５％を超えた場合、α化した小麦粉の使用比率が多くなるために、例えば中種製パン法において、本捏ね後の発酵の安定性に欠け、伸展性が著しく、弾力に劣り、かつ製パン吸水が過剰となる。その結果、本発明に係る製パン用小麦粉を使用したパン製造の際の取扱いが難しくなる。また、本発明に係る製パン用小麦粉を使用して製造したパンが、粘着の強い団子状を感じる食感になる。
【００１３】
また、上記の本発明に係る製パン用小麦粉における予めα化した小麦粉の累積平均粒径は１５０μｍ以下であることが好ましく、１００μｍ以下であることがより好ましい。なぜならば、予めα化した小麦粉の累積平均粒径が１５０μｍを超える場合、製パン工程で生地がべたつくなどの取扱い上、マイナスな面があり、さらにこれを使用して製造したパンの食感は悪くなる傾向にあるからである。ピンミルまたはターボミルなどの粉砕機を用いてα化した小麦粉を粉砕することで、好適な累積平均粒径にα化した小麦粉を調整することができる。ここでいう「累積平均粒径」とは、一般に粒体の集団の全体積を１００％として累積カーブを求めた時に、その累積カーブが５０％となる点の粒径（５０％径（μｍ））を意味する。
【００１４】
一方、本発明に係る製パン用プレミックスは、本発明に係る製パン用小麦粉、砂糖、食塩および製パン改良剤を含む製パン用プレミックスである。本発明に係る製パン用プレミックスにおける砂糖、食塩および製パン改良剤は、通常、製パンに使われているものならばいずれのものであってよい。ここでいう「製パン改良剤」とは、例えばビタミンＣなどの酸化剤、システインなどの還元剤、無機塩類および乳化剤の１種または２種以上を組合せたものを意味する。さらに必要に応じて、本発明に係る製パン用プレミックスは、脱脂粉乳、油脂、ショ糖およびブドウ糖などの糖類、香料ならびに酸類などを含んでいてもよい。
【００１５】
また、本発明に係るパン生地は、本発明に係る製パン用小麦粉または製パン用プレミックスを使用して製造されたパン生地である。本発明に係るパン生地を製造する際には、本発明に係る製パン用小麦粉ならびに砂糖、食塩および製パン改良剤、あるいは本発明に係る製パン用プレミックスに加えて、例えば、脱脂粉乳、油脂、ショ糖およびブドウ糖などの糖類、乳化剤、香料、酸類、蜂蜜、卵、モルト、米麹、イーストならびに水などを添加する。これらの原料は、通常、製パンに使われているものであるならばいずれのものであってよい。本発明に係るパン生地としては、例えば、中種製パン法におけるパン生地およびストレート法におけるパン生地が挙げられる。なお下記において、本発明に係るパン生地の製造方法を具体的に説明する。
【００１６】
さらに本発明に係るパンは、本発明に係るパン生地を使用して製造されたパンである。本発明に係るパンとしては、例えば食パン、フランスパン、バターロール、菓子パン、中華まん、またはその他のパン製品が挙げられる。本発明に係るパンの製造方法としては、例えば中種製パン法およびストレート法が挙げられる。
以下、本発明に係るパン生地およびパンの製造方法を説明する。
【００１７】
中種製パン法において、例えば食パンを製造する場合を説明する。本発明に係る製パン用小麦粉６０〜８０重量部（α化した小麦粉は、小麦粉全量に対して１〜２５％である）、砂糖０〜２０重量部、食塩０〜４重量部、製パン改良剤０〜１０重量部、卵０〜１０重量部、イースト１〜３重量部および水３０〜５０重量部をミキシングすることで、中種生地を約２３〜２７℃に捏ね上げる。これを約２７℃、相対湿度が約８０％の条件下で３〜５時間発酵させる。
【００１８】
本捏ね工程では、この中種発酵生地に対して、本発明に係る製パン用小麦粉２０〜４０重量部（α化した小麦粉は、小麦粉全量に対して１〜２５％である）、砂糖１〜１５重量部、食塩１〜２重量部、製パン改良剤０〜１重量部、脱脂粉乳０〜３重量部、ショートニング等の油脂０〜１０重量部および水２５〜３０重量部を添加し、ミキシングによりパン生地を製造する。その後、通常の中種製パン法に従って、発酵、分割、成型、ホイロおよび焼成の各製パン工程を経る。このようにして、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、かつ風味が良好な食パンが得られる。
【００１９】
また、通常のストレート法において食パンを製造する場合を説明する。本発明に係る製パン用小麦粉１００重量部（α化した小麦粉は、小麦粉全量に対して１〜２５％である）、砂糖１〜１５重量部、食塩１〜２重量部、製パン改良剤０〜１重量部、脱脂粉乳１〜３重量部、イースト１〜３重量部および水６０〜７５重量部を竪型ミキサーにて混捏する。次いでショートニング等の油脂０〜１０重量部を添加してさらに混捏し、捏上生地を得る。次に、フロアタイム、分割を行い、ベンチタイムをとり、モルダーにかける。次いでホイロをとった後に焼成することで、食パンが得られる。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれら実施例にその技術的範囲が限定されるものではない。
なお以下の実施例において、別段特記しない限り、α化した小麦粉および小麦粉は双方とも強力粉であった。また製造されるパンは食パンであった。
【００２１】
実施例１
α化した小麦粉の製造方法は以下の通りであった。まず、原料の小麦粉２００ｋｇを水４００ｋｇと混合し、供給速度約３００ｋｇ／時間、蒸気圧６ｋｇ／ｃｍ２の条件でドラムドライヤー（ダブルドラム型、カツラギ工業（株）製）にかけることで、小麦粉をα化した。次いで得られたα化した小麦粉を、ピンミル粉砕機（ＡＬＰＩＮＥ−ＩＴＯＭＡＮ−ＭＡＫＩＮＯ　１６０Ｚ型、槇野産業（株）製）および粒度分布測定機（ＭＩＣＲＯＴＲＡＣ　ＨＲＡ（ｍｏｄｅｌ：９３２０−Ｘ１００，Ｈｏｎｅｙｗｅｌｌ　Ｉｎｃ製））を用いて累積平均粒径６０μｍに調整した。このα化した小麦粉を以下の実施例および比較例で用いた。
【００２２】
実施例２
中種製パン法に従って、まず小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）１３３０ｇ、実施例１で調製したα化した小麦粉７０ｇ、α−アミラーゼ（「ビオザイムＡ」、天野製薬（株）製）１１ｍｇ（中種中の小麦粉全量に対して８ｐｐｍ）、品質改良剤（ニューフードＣ、鐘淵化学工業（株）製）２ｇ、イースト５０ｇおよび水８２０ｇを混合し、ミキシングして、中種生地を調製し、これを約２４℃に捏ね上げた。この生地を約２７℃、相対湿度８０％の条件下で４時間発酵させた。本捏ね工程では、この中種発酵生地に対して、小麦粉５７０ｇ、α化した小麦粉３０ｇ、α−アミラーゼ５ｍｇ（中種発酵生地に添加する小麦粉全量に対して８ｐｐｍ）、砂糖１２０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、食塩４０ｇ、ショートニング１２０ｇおよび水５００ｇを添加し、ミキシングしてパン生地を調製した。以下、通常の中種製パン法に従って、発酵、分割、成型、ホイロ、焼成の各製パン工程を経ることで、パンを製造した。
【００２３】
比較例１
実施例２において、α化した小麦粉およびα−アミラーゼを含まず、中種中の小麦粉量が１４００ｇであり、かつ中種発酵生地に対して添加する小麦粉量が６００ｇであること以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００２４】
比較例２
実施例２において、α−アミラーゼを含まないこと以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００２５】
比較例３
実施例２において、α化した小麦粉を含まず、中種中の小麦粉量が１４００ｇであり、かつ中種発酵生地に対して添加する小麦粉量が６００ｇであること以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００２６】
実施例２ならびに比較例１〜３より得られたパンについて、６名の専門パネラーで官能検査を実施し、評価した。外観、内相、内相色、触感、食感、風味の官能評価を、段階評価で、比較例１より得られたパンを標準３点とし、５点を最も優れている、１点を最も劣るものとして採点し、６名の平均値をとった。評価結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2004129607.tif 000002
【００２８】
表１の結果から、α化した小麦粉のみを使用した比較例２およびα−アミラーゼのみを使用した比較例３より得られたパンは、α化した小麦粉およびα−アミラーゼを双方とも使用しなかった比較例１より得られたパンよりも優れていた。しかしながら、実施例２より、α化した小麦粉とα−アミラーゼの酵素を併用することによって、α化した小麦粉またはα−アミラーゼのみを使用するよりもさらに優れていた。
【００２９】
また、実施例２ならび比較例１〜３より得られたパンについて、クリープメータを用いて、圧縮率２０％、４０％、６０％時の荷重を測定した。荷重とは、パンの内相を押したときのパンの反発力を数値化したものである。従って、荷重が大きいとパンは固く、逆に小さいとパンが柔らかいと判断される。上記パンを常温で１日間および４日間保存し、測定速度１ｍｍ／秒、ロードセル２ｋｇｆという測定条件の下で、（株）山電製「クリープメータ　ＲＥ−３３０５」機器および直径３０ｍｍの円盤型のプランジャーを用いて荷重を測定した。なお、サンプルは縦横各３０ｍｍ、高さ１８ｍｍにカットした。クリープメータ測定結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2004129607.tif 000003
【００３１】
表２の結果から、α化した小麦粉のみを使用した比較例２およびα−アミラーゼのみを使用した比較例３より得られたパンは、α化した小麦粉およびα−アミラーゼを双方とも使用しなかった比較例１より得られたパンよりも柔らかく、老化が遅延していた。しかしながら、実施例２より、α化した小麦粉とα−アミラーゼの酵素を併用することによって、α化した小麦粉またはα−アミラーゼのみを使用するよりもパンの老化がさらに遅延することが判明した。
【００３２】
実施例３
小麦粉として中力粉（むぎっ娘、鳥越製粉（株）製）を使用し、中種および本捏ね時に新たにドライグルテンを中力粉に対して３％混合すること以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００３３】
比較例４
小麦粉として中力粉（むぎっ娘、鳥越製粉（株）製）を使用し、中種および本捏ね時に新たにドライグルテンを中力粉に対して３％混合すること以外は、全て比較例１と同様にしてパンを製造した。
実施例３および比較例４より得られたパンについて、上記と同様にして、官能検査を実施し、評価した。評価結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
2004129607.tif 000004
【００３５】
表３の結果から、実施例３より得られたパンは、比較例４より得られたパンよりも全般的に優れていた。
【００３６】
実施例４および５ならびに比較例５
α化した小麦粉の混合比率を、以下の表４のように変更した以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００３７】
【表４】
2004129607.tif 000005
【００３８】
上記同様に、実施例４および５ならびに比較例５より得られたパンについて官能検査を実施し、評価した。評価結果を、表５に示す。
【００３９】
【表５】
2004129607.tif 000006
【００４０】
表１および表５の結果から、α−アミラーゼと併用するα化した小麦粉の混合比率が１〜２５％である場合、α化した小麦粉を使用しないかまたは過剰量のα化した小麦粉を使用した場合よりも、製造したパンが優れていることが判明した。
【００４１】
比較例６
累積平均粒径が１５０μｍを超えるα化した小麦粉を使用したこと以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
次に得られたパンについて、上記同様に官能検査を実施し、評価した。評価結果を表６に示す。
【００４２】
【表６】
2004129607.tif 000007
【００４３】
表６の結果から、比較例６より得られたパンは、累積平均粒径が１５０μｍ以下のα化した小麦粉およびα−アミラーゼを使用して製造したパンよりも劣っていた。
【００４４】
比較例７
α−アミラーゼを含まず、かつα化した小麦粉の代わりにα化した澱粉を使用したこと以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００４５】
比較例８
α−アミラーゼを含まず、かつα化した小麦粉の代わりに微粉砕したドライパン粉を使用したこと以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００４６】
比較例９
α化した小麦粉の代わりにα化した澱粉を使用したこと以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
【００４７】
比較例１０
α化した小麦粉の代わりに微粉砕したドライパン粉を使用したこと以外は、全て実施例２と同様にしてパンを製造した。
比較例７〜１０より得られたパンについて、上記同様に官能検査を実施し、評価した。評価結果を表７に示す。
【００４８】
【表７】
2004129607.tif 000008
【００４９】
表７の結果から、比較例７〜１０より得られたパンは、いずれもα化した小麦粉およびα−アミラーゼを使用して製造したパンよりも劣っていた。
【００５０】
比較例１１
湯種法に従って、まず小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）４００ｇ、砂糖２０ｇ、食塩８ｇおよび熱湯（８５℃以上）をミキシングした。次いで粗熱をとり冷蔵で１２時間以上ねかせ、さらにこれに小麦粉１６００ｇ、砂糖１４０ｇ、食塩３２ｇ、品質改良剤（Ｖｘ−２、鳥越製粉（株）製）１２ｇ、ショートニング１４０ｇ、イースト５４ｇおよび水１２４０ｇを混合し、ミキシングして、パン生地を約２７℃に捏ね上げた。以下、通常のストレート法に従って、発酵、分割、成型、ホイロ、焼成の各製パン工程を経ることで、パンを製造した。
次に得られたパンについて、上記同様に官能検査を実施し、評価した。結果を表８に示す。
【００５１】
【表８】
2004129607.tif 000009
【００５２】
表８の結果から、湯種法によって製造したパンは、α化した小麦粉およびα−アミラーゼを使用して製造したパンより劣っていた。
【００５３】
実施例６および比較例１２
以下の表９の配合で、バターロールを製造した。成形後の生地を−２０℃の冷凍庫で２週間保存した後に解凍し、ホイロ、焼成を経てバターロールを製造した。
【００５４】
【表９】
2004129607.tif 000010
【００５５】
比較例１２より得られたバターロールを標準３点とした以外は、上記同様に、実施例６および比較例１２より得られたバターロールについて官能検査を実施し、評価した。また、該バターロールを常温で１日間、２日間および３日間保存し、クリープメータを用いて、圧縮率２０％、４０％、６０％時の荷重を測定した。評価結果およびクリープメータ測定結果をそれぞれ表１０および表１１に示す。
【００５６】
【表１０】
2004129607.tif 000011
【００５７】
【表１１】
2004129607.tif 000012
【００５８】
表１０の結果より、α化した小麦粉およびα−アミラーゼを使用した実施例６より得られたバターロールは、α化した小麦粉およびα−アミラーゼを双方とも使用していない比較例１２より得られたバターロールよりも優れていた。また表１１の結果より、実施例６より得られたバターロールは、比較例１２より得られたバターロールと比較して明らかに老化が遅延していた。
【００５９】
【発明の効果】
本発明により、予めα化した小麦粉ならびにα−アミラーゼおよび／またはプルラナーゼを混合してなる製パン用小麦粉、ならびにそれを使用して製造した製パン用プレミックス、パン生地およびパンが提供される。従って、本発明により、従来のパンと比較して、柔らかくもちもちした歯切れの良い食感があり、風味が良好で、かつ老化が遅いパンを作業効率良く製造することができる。