(57)【要約】【課題】本発明は、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも二次調理を施すことによってパリパリとした食感を得ることができ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる春巻およびその製造方法の提供を主目的とする。【解決手段】皮生地の一部の領域で具材を包み、該皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻いて春巻を得るにあたって、前記皮生地の残りの領域が、該残りの領域を具材の周りに巻き始める巻上げ開始端から該残りの領域を具材の周りに巻き終える巻上げ終了端にかけて延在する第１の層と、巻上げ開始端から巻上げ終了端に向かって延在し、第１の層が具材の周りを最後に１周する道程での周方向中央部以遠で終端する第２の層とを含むように、前記皮生地を折り重ねる。【選択図】　　　図４
2004121035.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮生地の一部の領域で具材を包み、該皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻いた春巻であって、
前記皮生地の残りの領域が、該残りの領域を前記具材の周りに巻き始める巻上げ開始端から該残りの領域を前記具材の周りに巻き終える巻上げ終了端にかけて延在する第１の層と、前記巻上げ開始端から前記巻上げ終了端に向かって延在し、前記第１の層が前記具材の周りを最後に１周する道程での周方向中央部以遠で終端する第２の層とを含むように、前記皮生地が折り重ねられていることを特徴とする春巻。
【請求項２】
長手方向の中央部で断面をとったときに、前記第１の層に連なっている前記一部の領域が、前記具材の周りを略１周して前記第２の層に連なっていることを特徴とする請求項１に記載の春巻。
【請求項３】
前記第１の層と前記第２の層との間に、第３の層が局所的に介在していることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の春巻。
【請求項４】
油ちょう処理されていることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかの請求項に記載の春巻。
【請求項５】
皮生地に具材を載せ、該具材を前記皮生地の一部の領域で包む第１工程と、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含む春巻の製造方法であって、
前記皮生地として、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地を用い、
前記第１工程は、前記具材を、前記２つの対称軸の一方に該具材の長手方向が略沿うようにして、かつ、前記２つの対称軸の他方が該具材の中央部を平面視上通るようにして、前記皮生地に載せる第１サブ工程と、前記皮生地のうちで前記一方の対称軸に沿った具材の長手方向両側に位置する各領域を前記具材上に折り重ねる第２サブ工程と、前記皮生地のうちで前記他方の対称軸の延在方向の一端側に位置する領域に糊代を残しつつ、前記延在方向の他端側に位置する領域を前記一端側の領域上に折り重ねる第３サブ工程とを含み、
前記第２工程で、前記他方の対称軸に略沿うようにして、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに巻くことを特徴とする春巻の製造方法。
【請求項６】
前記具材を該具材の周りに巻かれた前記皮生地と共に油ちょう処理する第３工程を含むことを特徴とする請求項５に記載の春巻の製造方法。
【請求項７】
皮生地に具材を載せ、該具材を前記皮生地の一部の領域で包む第１工程と、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含む春巻の製造方法であって、
前記皮生地として、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地を用い、
前記第１工程は、前記具材を、前記２つの対称軸の一方に該具材の長手方向が略沿うようにして、かつ、前記２つの対称軸の他方が該具材の中央部を平面視上通るようにして、前記皮生地に載せる第１サブ工程と、前記皮生地のうちで前記他方の対称軸の延在方向の一端側に位置する領域に糊代を残しつつ、前記延在方向の他端側に位置する領域を前記一端側の領域上に折り重ねる第２サブ工程と、前記皮生地のうちで前記一方の対称軸に沿った具材の長手方向両側に位置する各領域を前記具材上に折り重ねる第３サブ工程とを含み、
前記第２工程で、前記他方の対称軸に略沿うようにして、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに巻くことを特徴とする春巻の製造方法。
【請求項８】
前記具材を該具材の周りに巻かれた前記皮生地と共に油ちょう処理する第３工程を含むことを特徴とする請求項７に記載の春巻の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、春巻およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
春巻では、パリパリとした食感が品質の良否を決める要素として重要視されている。このことは、料理店で原材料から作られる春巻については勿論、一次調理を施した後に業務用または家庭用として販売され、実際に食するために二次調理される春巻（以下、この春巻を「一次調理済み春巻」という。）に対しても同じである。
【０００３】
ここで、本明細書でいう「一次調理」とは、具材を皮生地で巻き、必要に応じて油ちょう処理することを意味し、「二次調理」とは、油ちょう処理または加熱処理（解凍のための加熱処理を含む。）することを意味する。
【０００４】
パリパリとした食感を得るために、あるいは、パリパリとした食感を持続させるために、一次調理済み春巻においては種々の工夫が凝らされている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、皮（生地）の原料中に高融点油脂を添加し、所定温度で所定時間熟成してから具材に巻いてプレフライする、フライ済み冷凍春巻の製造方法が記載されている。
【０００６】
特許文献２には、皮（生地）の上に油脂層を形成し、当該油脂層を形成した面を内側にして具材を包むことが記載されている。
【０００７】
特許文献３には、油ちょう処理する前の皮生地表面に、粒度１００〜３００μｍの穀類粉体類、若しくは当該穀類粉体類と多糖類と油脂とを含む食品素材を接触、付着させることが記載されている。
【０００８】
特許文献４には、小麦粉の他に食物繊維をも含む揚げ春巻用皮が記載されている。
【０００９】
特許文献５には、フィルム状に成形した皮生地原材料をその両面から加熱することが記載されている。
【００１０】
特許文献６には、小麦粉と糖類および／または還元糖類と水とを含む皮生地原材料を特定の温度下で特定時間加熱焼成して皮生地を得、この生地に具材を載せて巻き上げる前に３０秒以上放置することが記載されている。
【００１１】
そして、特許文献７には、具材の縦長方向に油が流通する空隙が形成される特定の方法によって、具材を皮生地で巻き上げることが記載されている。
【００１２】
図１５〜図２０は、特許文献７に具体的に記載されている方法による春巻の製造工程を示す。
【００１３】
この方法では、図１５に示すように、まず、四角形状に成形した皮生地４１の任意の隅からやや内側に入ったところに、当該皮生地４１における平面視上の対角線の１つと具材４２の長手方向とが概ね直交するようにして、具材４２を載せる。
【００１４】
次いで、図１５中に示す折り曲げ線４３ａに沿って、具材４２の手前側の皮生地４１を具材２上に折り重ねて図１６に示す状態にし、さらに、図１６中に示す折り曲げ線４３ｂに沿って皮生地４１を具材４２と共に手前から奥に折り重ねて、図１７に示すように、具材４２を、その上下方向から皮生地４１で包む。
【００１５】
また、図１７中に示す折り曲げ線４３ｃに沿って皮生地４１を折り曲げて図１８に示す状態にし、さらに、図１８中に示す折り曲げ線４３ｄに沿って皮生地４１を更に折り曲げて、図１９に示すように、具材４２を、その左右方向から皮生地４１で包む。
【００１６】
この後、具材４２を手前から奥に向けて巻き上げて、図２０に示す春巻（一次調理済み春巻）５０を得る。
【００１７】
上述した各種の方法のなかでも、皮生地による具材の巻き方を工夫した上記特許文献７の方法は、皮生地の組成に左右されないので広く適用することができ、しかも、皮生地に油脂や穀類粉体等の食品素材を付着させたり、皮生地の原料を両面から焼成したりする等の手間も不要であることから、パリパリとした食感を有する春巻を得るうえで好適である。
【００１８】
しかしながら、この方法によって製造された一次調理済み春巻に二次調理を施すことによって得られる春巻の食感については、未だ改善の余地がある。
【００１９】
例えばスーパーマーケット等において二次調理を施してから店頭販売する場合のように、二次調理から実際に食されるまでの時間が比較的長くなる用途の一次調理済み春巻では、二次調理によって得られるパリパリとした食感の持続時間が長いことが望まれるが、上記の方法によって生地が巻かれた一次調理済み春巻には、上記の持続時間に改善の余地がある。
【００２０】
また、油ちょう処理まで施された後に冷蔵食品ないし冷凍食品として流通される一次調理済み春巻では、油ちょう処理から二次調理までの期間が比較的長くなるにも拘わらず、二次調理によってパリパリとした食感が得られることが望まれるが、この点でも、上記の方法によって生地が巻かれた一次調理済み春巻には改善の余地がある。
【００２１】
【特許文献１】
特許第３２０４３６４号公報
【特許文献２】
特開平９−２９９０５３号公報
【特許文献３】
特許第３１７９９５５号公報
【特許文献４】
特開２００１−２３８６４６号公報
【特許文献５】
特許第３１８８１４７号公報
【特許文献６】
特許第３１８６５２３号公報
【特許文献７】
特開平７−２１３２６１号公報
【００２２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも二次調理を施すことによってパリパリとした食感を得ることができ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる春巻およびその製造方法の提供を主目的とする。
【００２３】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、請求項１に記載するように、皮生地の一部の領域で具材を包み、該皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻いた春巻であって、前記皮生地の残りの領域が、該残りの領域を前記具材の周りに巻き始める巻上げ開始端から該残りの領域を前記具材の周りに巻き終える巻上げ終了端にかけて延在する第１の層と、前記巻上げ開始端から前記巻上げ終了端に向かって延在し、前記第１の層が前記具材の周りを最後に１周する道程での周方向中央部以遠で終端する第２の層とを含むように、前記皮生地が折り重ねられていることを特徴とする春巻を提供する。
【００２４】
皮生地に上記第１の層と第２の層とが形成されている本発明の春巻では、層構造上、油ちょう処理の際に具材の長手方向に沿って油が春巻内を流通し易い。このため、皮生地における上記残りの領域を外側からのみならず内側からも揚げることができる。
【００２５】
また、上記残りの領域のうちで具材の周りを最後に１周している領域（以下、この領域を「最終領域」という。）に着目すると、当該最終領域においては、前記特許文献７に記載されている方法によって皮生地を具材の周りに巻いた春巻に比べて、２層以上の多層構造となっている範囲が広く、この最終領域は、上述のように油ちょう処理の際に外側からのみならず内側からも揚げられる。
【００２６】
さらに、最終領域における多層構造の分布域が上述のように広いので、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量を抑えることができる。
【００２７】
これらの結果として、本発明の春巻では、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによってパリパリとした食感を得ることができる。また、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる。
【００２８】
上記請求項１に記載された発明においては、請求項２に記載するように、長手方向の中央部で断面をとったときに、前記第１の層に連なっている前記一部の領域が、前記具材の周りを略１周して前記第２の層に連なっていることが好ましい。
【００２９】
春巻が上記の断面構造を有していると、油ちょう処理の際には具材の長手方向に沿って油が春巻内を更に流通し易くなり、油ちょう処理後においては油切れがよくなる。具材から最外層の皮生地への水分の移行は、請求項１に記載の春巻と同様に抑制される。その結果として、パリパリとした食感に優れた春巻を得ることが更に容易になると共に、油っぽさの少ない春巻を得ることが容易になる。
【００３０】
上記請求項１または請求項２に記載された発明においては、請求項３に記載するように、前記第１の層と前記第２の層との間に、第３の層が局所的に介在していることが好ましい。
【００３１】
上記第３の層を局所的に介在させることによって、油ちょう処理時においては具材の長手方向に沿って油が春巻内を更に流通し易くなり、油ちょう処理後においては油切れが更によくなる。具材から最外層の皮生地への水分の移行は、請求項１または請求項２に記載の春巻と同様に抑制される。その結果として、パリパリとした食感に優れた春巻を得ることが更に容易になると共に、油っぽさの少ない春巻を得ることが更に容易になる。
【００３２】
上記請求項１から請求項３までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項４に記載されているように、油ちょう処理を施すことができる。油ちょう処理まで施すことにより、そのまま食することができるか、または、電子レンジやオーブン等で加熱するだけで食することができる春巻を提供することが可能になる。
【００３３】
前述した目的を達成するために、本発明は、請求項５に記載するように、皮生地に具材を載せ、該具材を前記皮生地の一部の領域で包む第１工程と、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含む春巻の製造方法であって、前記皮生地として、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地を用い、前記第１工程は、前記具材を、前記２つの対称軸の一方に該具材の長手方向が略沿うようにして、かつ、前記２つの対称軸の他方が該具材の中央部を平面視上通るようにして、前記皮生地に載せる第１サブ工程と、前記皮生地のうちで前記一方の対称軸に沿った具材の長手方向両側に位置する各領域を前記具材上に折り重ねる第２サブ工程と、前記皮生地のうちで前記他方の対称軸の延在方向の一端側に位置する領域に糊代を残しつつ、前記延在方向の他端側に位置する領域を前記一端側の領域上に折り重ねる第３サブ工程とを含み、前記第２工程で、前記他方の対称軸に略沿うようにして、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに巻くことを特徴とする春巻の製造方法を提供する。この発明によれば、前述した請求項３に記載の春巻を得ることができる。
【００３４】
上記請求項５に記載された発明においては、請求項６に記載するように、前記具材を該具材の周りに巻かれた前記皮生地と共に油ちょう処理する第３工程を含んでいることが好ましい。この発明によれば、前述した請求項４に記載の春巻を得ることができる。
【００３５】
また、前述した目的を達成するために、本発明は、請求項７に記載するように、皮生地に具材を載せ、該具材を前記皮生地の一部の領域で包む第１工程と、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含む春巻の製造方法であって、前記皮生地として、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地を用い、前記第１工程は、前記具材を、前記２つの対称軸の一方に該具材の長手方向が略沿うようにして、かつ、前記２つの対称軸の他方が該具材の中央部を平面視上通るようにして、前記皮生地に載せる第１サブ工程と、前記皮生地のうちで前記他方の対称軸の延在方向の一端側に位置する領域に糊代を残しつつ、前記延在方向の他端側に位置する領域を前記一端側の領域上に折り重ねる第２サブ工程と、前記皮生地のうちで前記一方の対称軸に沿った具材の長手方向両側に位置する各領域を前記具材上に折り重ねる第３サブ工程とを含み、前記第２工程で、前記他方の対称軸に略沿うようにして、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに巻くことを特徴とする春巻の製造方法を提供する。この発明によれば、前述した請求項２に記載の春巻を得ることができる。
【００３６】
上記請求項７に記載された発明においては、請求項８に記載するように、前記具材を該具材の周りに巻かれた前記皮生地と共に油ちょう処理する第３工程を含んでいることが好ましい。この発明によれば、前述した請求項４に記載の春巻を得ることができる。
【００３７】
【発明の実施の形態】
本発明の春巻およびその製造方法は、具材への皮生地の巻き方に最大の特徴を有しており、具材の組成および皮生地の組成は特に限定されるものではない。皮生地の平面視上の形状についても別段の工夫は不要であるが、当該形状は、互いに直交する２つの対称軸を少なくとも１組有する形状であることが好ましい。
【００３８】
以下、本発明の春巻の製造方法に係る実施形態を中心に本発明を詳述する。本発明の春巻は、以下に詳述する製造方法に係る実施形態から自ずと理解される。
【００３９】
＜第１実施形態＞
図１〜図５は、本発明の第１実施形態による春巻の製造方法での製造工程を示す。本発明の春巻の製造方法は、皮生地の一部の領域で具材を包む第１工程と、皮生地の残りの領域を具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含んでいる。以下、図１〜図５を参照しつつ、工程ごとに詳述する。
【００４０】
（１）第１工程
まず、図１に示すように、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地１を用意する。図示の皮生地１は、平面視上の形状が正方形のものであり、当該皮生地１は、平面視上、４つの対称軸を有している。
【００４１】
本実施形態では、皮生地１が平面視上有している４つの対称軸のうちの２つ、すなわち、頂点５ａ、５ｂを通る対称軸６ａと、頂点５ｃ、５ｄを通る対称軸６ｂとに着目して、春巻の製造方法を説明する。図示の例では、対称軸６ａが紙面の左右方向に延在し、対称軸６ｂが紙面の長手方向に延在するようにして、皮生地１が配されている。
【００４２】
次いで、同図に示すように、この皮生地１の中央部近傍に具材２を載せる。具材２は、対称軸６ａに略沿うようにして、かつ、概ね当該具材２の厚み分だけ対称軸６ａから手前側に離隔させて、配置する。このとき、具材２の中央部を対称軸６ｂが平面視上通るようにして配置することが好ましい。
【００４３】
このようにして具材２を配置することにより、具材２の長手方向の中央部を境にした対称性を略保ちつつ、当該具材２を皮生地１の一部の領域によって包み、かつ当該皮生地１の残りの領域を具材２の周りに巻くことが容易になるので、食感にムラが少ない春巻を得易くなる。また、外観が良好な春巻を得易くなると共に、後述する多層構造を皮生地１に形成し易くなる。
【００４４】
次に、図２に示すように、頂点５ａが頂点５ｂ側において対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の一端側の領域（頂点５ａ側の領域）を具材２上に折り重ねる。また、図３に示すように、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の他端側の領域（頂点５ｂ側の領域）を、頂点５ｂが対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、具材２上に折り重ねる。
【００４５】
なお、図２および図３においては、皮生地１における頂点５ａ側の領域の折り目および頂点５ｂ側の折り目を、具材２から比較的離隔させて描いているが、実用上は、これらの折り目を具材２にできるだけ近づけることが好ましい。
【００４６】
次いで、図４に示すように、具材２を裏返すようにして、皮生地１を対称軸６ａに概ね沿って二つ折りにすることにより、具材２を皮生地１によって上下左右から包む。このとき、皮生地１における頂点５ｃ側の領域には、後述する糊剤を塗付するための糊代を残すことが好ましい。
【００４７】
（２）第２工程
上述した第１工程に引き続き、第２工程を行う。この第２工程では、まず、具材２における頂点５ｃ、５ｄ側の縁の外側近傍を巻上げ開始端として、当該具材２を、対称軸６ｂに沿うようにして頂点５ｃ、５ｄ側へ巻き上げる。理解を容易にするために、図４中に巻上げ開始端の大まかな位置を二点鎖線４で示す。
【００４８】
皮生地１において巻上げ開始端よりも頂点５ｃ、５ｄ側に位置している領域が、前述した「皮生地の残りの領域」に相当する。
【００４９】
図４に示した状態で対称軸６ｂに沿った断面をとると、この皮生地１の残りの領域には、巻上げ開始端から巻上げ終了端（頂点５ｃ）にかけて延在する第１の層と、巻上げ開始端から巻上げ終了端に向かって延在し、第１の層が具材２の周りを最後に１周する道程での周方向中央部以遠で終端する第２の層とが含まれていることが分かる。第２の層の終端は頂点５ｄである。図４には、上記周方向中央部の位置を黒丸Ｐで示してある。
【００５０】
上記の巻き上げによって、皮生地１の残りの領域が具材２の周りに略一定の方向性をもって巻かれる。図示の例では、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りを約２周する。
【００５１】
この後、皮生地１における頂点５ｃ側の領域の縁部（頂点５ｄ側の領域よりも平面視上外側に突出している領域を意味する。以下、同じ。）に糊剤を塗布し、当該縁部をその下の皮生地１に固定する。
【００５２】
これにより、図５に示す春巻１０が得られる。皮生地１における前記残りの領域のうち、頂点５ｄを含んでいる領域は頂点５ｃを含んでいる領域によって覆われるので、春巻１０は良好な外観を有する。必要に応じて、春巻１０に油ちょう処理を施すことができる。
【００５３】
以上説明した第１工程および第２工程を経て得られる春巻１０では、皮生地１における残りの領域が第１の層と第２層とを含む多層構造をなしており、これら２つの層の間には、頂点５ａを含んでいる層と、頂点５ｂを含んでいる層とが局所的に介在している。また、上記の多層構造をその厚さ方向についてみると、具材２を巻き上げる前の段階において比較的高い対称性を有している。
【００５４】
皮生地１の残りの領域が上述の多層構造を有している春巻１０では、層構造上、油ちょう処理の際に具材２の長手方向に沿って油が春巻１０内を流通し易い。このため、皮生地１における上記残りの領域を外側からのみならず内側からも揚げることができ、油ちょう処理後の油切れもよい。
【００５５】
また、上記残りの領域のうちの最終領域に着目すると、当該最終領域においては、前記特許文献７に記載されている方法によって皮生地を具材の周りに巻いた春巻に比べて、２層以上の多層構造となっている範囲が広く、この最終領域は、上述のように油ちょう処理の際に外側からのみならず内側からも揚げられる。
【００５６】
さらに、最終領域における多層構造の分布域が上述のように広いので、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材２から最外層の皮生地１にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材２から最外層の皮生地１にまで移行してくる水分の量を抑えることができる。
【００５７】
これらの結果として、春巻１０では、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによってパリパリとした食感を得ることができる。また、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる。さらには、油っぽさの少ない春巻（油ちょう処理後のもの）を得ることが容易である。
【００５８】
このような技術効果を奏する春巻１０は、具材２から皮生地１への水分の移行を抑制することができるバリア層（油脂層）を必要としないが、当該バリア層を設けることによって、食感および保存性が更に向上した春巻を得ることが可能になる。
【００５９】
このバリア層は、既に公知のように、油脂、澱粉、糖類または還元糖類、増粘多糖類、乳化剤等を利用して形成することができる。
【００６０】
バリア層の形成位置は、具材２から皮生地１への水分の移行を抑制することができるように適宜選定可能であるが、具材２の幅（対称軸６ａの延在方向と平行な方向での幅）と同程度の幅で、頂点５ｃ側から対称軸６ｂに沿って頂点５ｄ側へ至るように形成すると、特に高いバリア効果を得ることができる。
【００６１】
また、皮生地１に品質改良剤等の添加物を加えなくても、食感および保存性が良好な春巻を得ることができるが、必要に応じて、米粉、澱粉、加工澱粉、油脂類、蛋白質（全卵、卵黄、卵白、乳清蛋白、グルテン、大豆蛋白等）、ハイドロコロイド（ゼラチン、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロース等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン、グルタミン酸等）、乳化剤、糖、還元糖類、糖アルコール類（グリセリン、トレハロース、ソルビトール等）、塩類、乳酸ナトリウム、色素、および各種エキス等の調味料や、各種の抗酸化剤等を皮生地１中に配合することができる。
【００６２】
具材の組成は、生産性、製造コスト、消費者の好み等を勘案して、適宜選定可能である。
【００６３】
＜第２実施形態＞
図６〜図１０は、本発明の第２実施形態による春巻の製造方法での製造工程を示す。この製造方法も、第１実施形態の春巻の製造方法と同様に、皮生地の一部の領域で具材を包む第１工程と、皮生地の残りの領域を具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含んでいる。
【００６４】
以下、図６〜図１０を参照しつつ、工程ごとに詳述する。なお、図６〜図１０に示した材料、頂点、対称軸等は、最終品である春巻を除いて、全て図１〜図４に示されているので、図１〜図４に既に示したものと同じものについては、これらの図で用いた参照符号と同じ参照符号を付してその説明を省略する。
【００６５】
（１）第１工程
本実施形態の第１工程では、まず、図６に示すように、皮生地１の中央部近傍に具材２を載せる。具材２は、対称軸６ａに略沿うようにして、かつ、対称軸６ｂが当該具材２の中央部を平面視上通るようにして、配置することが好ましい。このとき、具材２の頂点５ｄ側の縁を対称軸６ａ上に概ね位置させるか、または対称軸６ａから頂点５ｄ側に若干突出させることが好ましい。
【００６６】
このようにして具材２を配置することにより、具材２の長手方向の中央部を境にした対称性を略保ちつつ、当該具材２を皮生地１の一部の領域によって包み、かつ当該皮生地１の残りの領域を具材２の周りに巻くことが容易になるので、食感にムラが少ない春巻を得易くなる。また、外観が良好な春巻を得易くなると共に、後述する多層構造を皮生地１に形成し易くなる。
【００６７】
次に、図７に示すように、頂点５ｄが頂点５ｃ側において対称軸６ｂ上に概ね位置し、かつ、頂点５ｃ側に糊剤を塗布するための糊代が残るようにして、皮生地１における頂点５ｄ側の領域を具材２上に折り重ね、具材２を皮生地１によって上下左右から包む。
【００６８】
全体の形を整えるために、図８に示すように、頂点５ａが頂点５ｂ側において対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の一端側の領域（頂点５ａ側の領域）を具材２上に折り重ねる。更に、図９に示すように、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の他端側の領域（頂点５ｂ側の領域）を、頂点５ｂが対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、具材２上に折り重ねる。
【００６９】
（２）第２工程
上述した第１工程に引き続き、第２工程を行う。この第２工程では、まず、具材２における頂点５ｃ、５ｄ側の縁の外側近傍を巻上げ開始端として、当該具材２を、対称軸６ｂに略沿うようにして頂点５ｃ、５ｄ側へ巻き上げる。理解を容易にするために、図９中に巻上げ開始端の大まかな位置を二点鎖線４で示す。
【００７０】
上記の巻き上げによって、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りに略一定の方向性をもって巻かれる。図示の例では、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りを約２周する。
【００７１】
この後、皮生地１における頂点５ｃ側の領域の縁部に糊剤を塗布し、当該縁部をその下の皮生地１に固定する。
【００７２】
これにより、図１０に示す春巻２０が得られる。皮生地１の残りの領域のうち、頂点５ｄを含んでいる領域は頂点５ｃを含んでいる領域によって覆われるので、春巻２０は良好な外観を有する。必要に応じて、春巻２０に油ちょう処理を施すことができる。
【００７３】
以上説明した第１工程および第２工程を経て得られる春巻２０では、第１実施形態の春巻１０と同様に、皮生地１の残りの領域が第１の層と第２の層とを含む多層構造をなしている。
【００７４】
ただし、本実施形態の春巻２０は、第１の層と第２層との間に第３の層が介在していない点、および、上記の多層構造をその厚さ方向についてみたときに、具材２を巻き上げる前の段階では対称性が実質的に認められない点で、第１実施形態の春巻１０と大きく異なる。
【００７５】
このため、油ちょう処理を施したときの油の流通性、および油ちょう処理後の油切れは、第１実施形態の春巻１０と比べれば劣る。また、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量も、第１実施形態の春巻１０と比べれば多くなり易い。
【００７６】
しかしながら、本実施形態の春巻２０でも、油ちょう処理ないし二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることが可能である。また、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができる。
【００７７】
＜第３実施形態＞
図１１〜図１４は、本発明の第３実施形態による春巻の製造方法での製造工程を示す。この製造方法も、第１実施形態の春巻の製造方法と同様に、皮生地の一部の領域で具材を包む第１工程と、皮生地の残りの領域を具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含んでいる。
【００７８】
以下、図１１〜図１４を参照しつつ、工程ごとに詳述する。なお、図１１〜図１４に示した材料、頂点等は、最終品である春巻を除いて、全て図１〜図４に示されているので、図１〜図４に既に示したものと同じものについては、これらの図で用いた参照符号と同じ参照符号を付してその説明を省略する。
【００７９】
（１）第１工程
本実施形態では、皮生地１が平面視上有している４つの対称軸のうちの残りの２つ、すなわち、互いに対向する１組の辺７ａ、７ｂそれぞれの中点を通る対称軸８ａと、互いに対向する他の１組の辺７ｃ、７ｄそれぞれの中点を通る対称軸８ｂとに着目して、春巻の製造方法を説明する。
【００８０】
まず、図１１に示すように、皮生地１の中央部近傍に具材２を載せる。図示の例では、対称軸８ａが紙面の左右方向に延在し、対称軸８ｂが紙面の長手方向に延在するようにして皮生地１が配されている。具材２は、対称軸８ａに略沿って、かつ、辺７ｄ側の縁が対称軸８ａよりも若干、辺７ｄ側に位置するようにして皮生地１に載せられており、対称軸８ｂが当該具材２の中央部を平面視上通っている。
【００８１】
このようにして具材２を配置することにより、具材２の長手方向の中央部を境にした対称性を略保ちつつ、当該具材２を皮生地１の一部の領域によって包み、かつ当該皮生地１の残りの領域を具材２の周りに巻くことが容易になるので、食感にムラが少ない春巻を得易くなる。また、外観が良好な春巻を得易くなると共に、後述する多層構造を皮生地１に形成し易くなる。
【００８２】
次に、図１２に示すように、皮生地１における辺７ｄ側の領域を、対称軸８ｂの延在方向の一端側の領域（辺７ｃに沿った領域）に糊剤を塗布するための糊代が残るようにして具材２上に折り重ね、具材２を皮生地１によって上下左右から包む。
【００８３】
全体の形を整えるために、図１３に示すように、皮生地１における対称軸８ａの延在方向の一端側の領域（辺７ａ側の領域）、および、皮生地１における対称軸８ａの延在方向の他端側の領域（辺７ｂ側の領域）を、それぞれ、具材２上に折り重ねる。このとき、各領域は、その折り目が対称軸８ｂと略平行となるように具材２上に折り重ねることが好ましい。
【００８４】
（２）第２工程
上述した第１工程に引き続き、第２工程を行う。この第２工程では、まず、具材２における辺７ｃ側の縁の外側近傍を巻上げ開始端として、当該具材２を対称軸８ｂに略沿うようにして辺７ｃ側へ巻き上げる。理解を容易にするために、図１３中に巻上げ開始端の大まかな位置を二点鎖線４で示す。
【００８５】
上記の巻き上げによって、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りに略一定の方向性をもって巻かれる。図示の例では、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りを約１周する。
【００８６】
この後、皮生地１における辺７ｃ側の領域の縁部に糊剤を塗布し、当該縁部をその下の皮生地１に固定する。
【００８７】
これにより、図１４に示す春巻３０が得られる。皮生地１の残りの領域のうち、辺７ｄを含んでいる領域は辺７ｃを含んでいる領域によって覆われるので、春巻３０は良好な外観を有する。必要に応じて、春巻３０に油ちょう処理を施すことができる。
【００８８】
以上説明した第１工程および第２工程を経て得られる春巻３０では、第１実施形態の春巻１０と同様に、皮生地１の残りの領域が第１の層と第２層とを含む多層構造をなしている。
【００８９】
ただし、本実施形態の春巻３０も、第２実施形態の春巻２０と同様に、第１の層と第２層との間に第３の層が介在していないという点、および、上記の多層構造をその厚さ方向についてみたときに、具材２を巻き上げる前の段階では対称性が実質的に認められない点で、第１実施形態の春巻１０と大きく異なる。
【００９０】
このため、油ちょう処理を施したときの油の流通性、および油ちょう処理後の油切れは、第１実施形態の春巻１０と比べれば劣る。また、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量も、第１実施形態の春巻１０と比べれば多くなり易い。
【００９１】
しかしながら、本実施形態の春巻３０でも、油ちょう処理ないし二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることが可能である。また、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができる。
【００９２】
以上、３つの実施形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は、上述した実施形態に限定されるものではない。上述の実施形態は例示であり、本明細書の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一の構成を有し、同様の効果を奏するものは、如何なるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００９３】
また、本発明は、冷凍工程を経て冷凍または冷蔵状態にて供給される加工食品であって、食するにあたって二次調理される種々の加工食品に応用可能である。
【００９４】
【実施例】
以下、実施例および比較例を例示して、本発明を更に具体的に説明する。
【００９５】
［実施例１］
小麦粉によって作製された１９ｃｍ×１９ｃｍの市販の焼成済み皮生地と、予め調理した具材とを準備し、前述した第１実施形態に準じて、１本が４５ｇの春巻を所定本数製造した。
【００９６】
［実施例２］
乳化剤を１．５重量％含有する精製パーム油１ｇを用いて、具材の幅（図１に示した対称軸６ａの延在方向と平行な方向での幅）と同程度の幅で、図１に示した頂点５ｃ側から対称軸６ｂに沿って頂点５ｄ側へ至るバリア層を形成した以外は実施例１と同様にして、所定本数の春巻を製造した。
【００９７】
［比較例１］
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例１と同様にして、所定本数の春巻を製造した。
【００９８】
［比較例２］
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例２と同様にして、所定本数の春巻を製造した。
【００９９】
［評価１］
実施例１、実施例２、比較例１、および比較例２でそれぞれ製造した春巻を−２０℃で７日間冷凍保存した後、これらの春巻に１８５℃のサラダ油を用いて油ちょう処理を施して油ちょう済みの春巻を得、当該油ちょう済み春巻について、油ちょう処理直後、油ちょう処理から２時間後、油ちょう処理から４時間後、および油ちょう処理から６時間後に、１６名のパネラーによる官能試験を行った。
【０１００】
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて各実施例および各比較例の油ちょう済み春巻の食感（パリパリ感、および歯切れ）および春巻としての好ましさを評価してもらい、実施例毎および比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表１に示す。
【０１０１】
（評価基準）
＜パリパリ感＞
５：非常にパリパリしており、揚げたての食感と同等。
【０１０２】
４：パリパリしており、揚げたての食感に近い。
【０１０３】
３：ややパリパリしており、一部フニャフニャしている。
【０１０４】
２：殆どパリパリしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
【０１０５】
１：　パリパリせず、全体がフニャフニャしている。
＜歯切れ＞
５：非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
【０１０６】
４：歯切れ良く、噛み切り易い。
【０１０７】
３：やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
【０１０８】
２：やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
【０１０９】
１：歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。
＜好ましさ＞
５：春巻きとして、非常に好ましい。
【０１１０】
４：春巻きとして、やや好ましい。
【０１１１】
３：春巻きとして、普通。
【０１１２】
２：春巻きとして、やや好ましくない。
【０１１３】
１：春巻きとして、非常に好ましくない。
【０１１４】
【表１】
2004121035.tif 000003
【０１１５】
表１から明らかなように、実施例１および実施例２の各春巻は、油ちょう処理直後においては、対応する比較例の春巻と同等ないしそれ以上のパリパリ感を有している。このパリパリ感は、油ちょう処理後においても比較的長時間持続し、油ちょう処理の２時間後以降は、対応する比較例の春巻のパリパリ感よりも明らかに高い。
【０１１６】
また、各実施例の春巻の歯切れは、油ちょう処理から２時間後までは、対応する比較例２の春巻の歯切れと優劣つけ難いが、油ちょう処理から４時間後以降は、対応する比較例の春巻の歯切れよりもよい。
【０１１７】
パリパリ感と歯切れとを総合した食感から来る春巻としての好ましさは、油ちょう処理直後から、実施例１および実施例２の各春巻の方が、対応する比較例の春巻よりも高い。
【０１１８】
［実施例３］
実施例１と同条件の下に所定本数の春巻を製造し、これらの春巻に１８５℃のサラダ油を用いて油ちょう処理を施して油ちょう済みの春巻を得た後、当該油ちょう済み春巻を−３０℃で急速冷凍し、−２０℃で冷凍保存された一次調理済み春巻を得た。
【０１１９】
［実施例４］
乳化剤を１．５重量％含有する精製パーム油１ｇを用いて、具材の幅（図１に示した対称軸６ａの延在方向と平行な方向での幅）と同程度の幅で、図１に示した頂点５ｃ側から対称軸６ｂに沿って頂点５ｄ側へ至るバリア層を形成した以外は実施例３と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を得た。
【０１２０】
［実施例５］
まず、準強力粉１００ｇに対して澱粉５ｇ、オリゴ糖８ｇ、乳化剤を含有する植物性油脂１５ｇ、食塩１ｇ、および水１２０ｇを加えて縦型ミキサーでミキシングした後、市販の生地焼成ドラム（大英技研社製）を用いて焼成して、皮生地を製造した。
【０１２１】
次いで、この皮生地を用いた以外は実施例４と同条件の下に、所定本数の一次調理済み春巻を得た。
【０１２２】
［実施例６］
実施例５と同条件の下に皮生地を製造し、前述した第２実施形態に準じて具材の周りに上記の皮生地を巻いた以外は実施例４と同様にして、一次調理済み春巻を得た。
【０１２３】
［実施例７］
実施例５と同条件の下に皮生地を製造し、前述した第３実施形態に準じて具材の周りに上記の皮生地を巻いた以外は実施例４と同様にして、一次調理済み春巻を得た。
【０１２４】
［比較例３］
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例３と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を製造した。
【０１２５】
［比較例４］
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例４と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を製造した。
【０１２６】
［比較例５］
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例５と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を製造した。
【０１２７】
［評価２］
実施例３〜実施例７および比較例３〜比較例５でそれぞれ得た一次調理済み春巻を４本ずつ、冷凍保存に付した翌日または冷凍保存から２箇月後に、ラップせずに電子レンジ（出力５００Ｗ）で１５０秒間加熱して二次調理済み春巻を得、当該二次調理済み春巻について、前述した評価１での官能試験と同様にして官能試験を行った。
【０１２８】
官能試験の結果を表２に示す。また、冷凍保存中のものから最外層を切り取り、１０５℃、４時間の乾燥減量法によって測定した含有水分率を表２に併記する。
【０１２９】
【表２】
2004121035.tif 000004
【０１３０】
表２から明らかなように、実施例３〜実施例５で得た各一次調理済み春巻では、短期間の冷凍保存後においては勿論、２箇月という比較的長期の冷凍保存後においても、二次調理を施すことによって、対応する対応する比較例の春巻よりパリパリ感、歯切れ、および春巻としての好ましさに優れた春巻を得ることができる。
【０１３１】
これは、第１実施形態についての説明の中で述べたように、皮生地の一部の領域で具材を包んだ後に当該具材の周りに巻かれる「皮生地の残りの領域」が前述の多層構造を有していることから、冷凍保存期間中においても具材から最外層の皮生地への水分の移行が抑制されたためであると考えられる。
【０１３２】
同様に、実施例６〜実施例７で得た各一次調理済み春巻も、短期間の冷凍保存後においては勿論、２箇月という比較的長期の冷凍保存後においても、二次調理を施すことによってパリパリ感、歯切れ、および春巻としての好ましさに優れた春巻を得ることができる。
【０１３３】
【発明の効果】
本発明による春巻では、層構造上、油ちょう処理の際に具材の長手方向に沿って油が春巻内を流通し易いため、皮生地の一部の領域で具材を包んだ後に当該具材の周りに巻かれる皮生地の残りの領域を外側からのみならず内側からも揚げることができ、かつ、皮生地に含まれる領域のうちで具材の周りを最後に１周している領域に着目したときに２層以上の多層構造となっている範囲が相対的に広いことから、油ちょう処理を施したときに外側および内側から揚げられてパリパリとなる層の分布域も相対的に広い。また、皮生地に含まれる領域のうちで具材の周りを最後に１周している領域において多層構造となっている領域が上述のように広範囲に亘って分布しているので、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量を抑えることができる。
【０１３４】
そのため、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施した際にもパリパリとした食感の春巻を得ることができ、かつ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる、といった技術的効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１実施形態による春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図２】第１実施形態による春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図３】第１実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図４】第１実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図５】第１実施形態による春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【図６】第２実施形態による春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図７】第２実施形態による春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図８】第２実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図９】第２実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１０】第２実施形態による春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【図１１】第３実施形態による春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図１２】第３実施形態による春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１３】第３実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１４】第３実施形態による春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【図１５】従来の春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図１６】従来の春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１７】従来の春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１８】従来の春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１９】従来の春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図２０】従来の春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【符号の説明】
１　…　皮生地
２　…　具材
６、６ｂ、８ａ、８ｂ　…対称軸
１０、２０、３０　…春巻
【図１】
2004121035.tif 000005
【図２】
2004121035.tif 000006
【図３】
2004121035.tif 000007
【図４】
2004121035.tif 000008
【図５】
2004121035.tif 000009
【図６】
2004121035.tif 000010
【図７】
2004121035.tif 000011
【図８】
2004121035.tif 000012
【図９】
2004121035.tif 000013
【図１０】
2004121035.tif 000014
【図１１】
2004121035.tif 000015
【図１２】
2004121035.tif 000016
【図１３】
2004121035.tif 000017
【図１４】
2004121035.tif 000018
【図１５】
2004121035.tif 000019
【図１６】
2004121035.tif 000020
【図１７】
2004121035.tif 000021
【図１８】
2004121035.tif 000022
【図１９】
2004121035.tif 000023
【図２０】
2004121035.tif 000024