(57)【要約】【課題】良好な香味を有しながら糖分を減少させることのできる果実の加工方法及び香味良好な飲料を提供する。【解決手段】果実の処理物に麹菌を培養する工程を包含することを特徴とする果実の加工方法。該加工方法によって得られる果実の加工物を含有してなる飲料。果実の処理物の例には、果実から果皮を除いて得られる果肉、更にその果肉や果皮を破砕したもの、果実を、必要に応じて果皮を除いてから、破砕、搾汁し、不溶性固形物を固液分離して得られる果汁等がある。【効果】当該果実の加工物を含有させることにより、香味良好で、かつ有機酸、ミネラル等の栄養成分を含有している果実飲料を提供することができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実の処理物に麹菌を培養する工程を包含することを特徴とする果実の加工方法。
【請求項２】
麹菌がアスペルギルス・ニガー及び／又はアスペルギルス・オリゼーに属する麹菌であることを特徴とする請求項１に記載の果実の加工方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の加工方法によって得られる果実の加工物を含有してなる飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実の処理物に麹菌を培養することにより、良好な香味を有しながら糖分を減少させることのできる果実の加工方法及びその果実の加工物を含有してなる飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特表平６−５０３４８０号公報
【特許文献２】特開２００１−６９９５７公報
果実を原料とした飲料には、ビタミンＣ等のビタミンやリンゴ酸、クエン酸等の有機酸が多く含まれているが、フルクトース、グルコース、スクロース等の果実由来の糖類も多く含まれている。例えば、温州ミカンには、フルクトースが約２ｗ／ｖ％、グルコースが約２ｗ／ｖ％、スクロースが約２ｗ／ｖ％含まれ、リンゴには、フルクトースが約５ｗ／ｖ％、グルコースが約２ｗ／ｖ％、スクロースが約２ｗ／ｖ％含まれている。したがって、果実飲料を飲用した場合、ビタミン、有機酸等の天然の健康に良い成分を摂取できるものの、糖類も多く摂取することになる。これらの糖類は、多量に体内に吸収されると、生活習慣病の一つである糖尿病や肥満を引き起こす原因となりやすく、糖分を減少させた飲料が開発されてきている。
【０００３】
これらの糖類をジュースから除去する方法として、限外ろ過膜、ナノろ過膜、逆浸透膜を用いる方法が、特表平６−５０３４８０号公報に開示されている。しかし、該公報に開示されている方法では、糖類は除去されるものの、カルシウム等のミネラル類やリンゴ酸、クエン酸等の一部の有機酸も除去されることになり、原料の持つ香味が変化して好ましい飲料とはならない。また、イオン交換樹脂に果汁を通液させる方法も知られているが、糖類を選択的に減少させることは困難である。
【０００４】
一方、麹を原料に用いた飲料として甘酒が古くから知られている。甘酒は、麹菌を蒸米に繁殖させた麹を用い、麹菌の酵素によって米デンプンを糖化させて得られる飲料であるが、糖分の多い飲料である。また、特開２００１−６９９５７公報には、蒸煮した穀類に麹菌を接種して培養し、得られた麹に水を加えて４５〜６０℃の温度で保持して麹中のクエン酸を水中に溶出させると同時に該麹中の成分を自己消化させてクエン酸含有飲料を製造する方法が開示されている。しかし、該公報には麹菌により原料中の糖分を減少させる方法についての記載はない。
【０００５】
以上のことから、果実由来の糖分が少なく、かつ果実由来の香味が良好である飲料の開発が求められていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、良好な香味を有しながら糖分を減少させることのできる果実の加工方法及び該加工方法によって得られる果実の加工物を含有してなる香味良好な飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、果実の処理物に麹菌を培養する工程を包含することを特徴とする果実の加工方法であり、第２の発明は、第１の発明の加工方法によって得られる果実の加工物を含有してなる飲料に関する。
【０００８】
本発明者らは、前記従来技術の問題点を解決するために鋭意検討を行った結果、果実の処理物に麹菌を培養することにより、果実由来の良好な香味を有しながら糖分を減少させることができ、更に該加工方法によって得られる果実の加工物を含有させることにより香味良好な飲料が得られることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう果実の種類には特に限定はなく、例えば、柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が使用できる。本発明でいう果実の処理物とは、果実から果皮を除いて得られる果肉、更にその果肉や果皮を破砕したもの、果実を、必要に応じて果皮を除いてから、破砕、搾汁し、不溶性固形物を固液分離して得られる果汁等のことをいう。
【００１０】
本発明でいう麹菌とは、醸造用のカビ類であれば特に限定されず、例えば、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌などがあり、黄麹菌の例としてアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、黒麹菌の例としてアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）やアスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ）、白麹菌の例としてアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ）やアスペルギルス・シロウサミ（　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉｉ）が挙げられる。本発明では、糖類の資化性の点でアスペルギルス・ニガー及び／又はアスペルギルス・オリゼーが好ましく用いられる。
【００１１】
次に、本発明でいう果実の処理物に麹菌を培養する方法を説明する。果実の処理物には、必要に応じて水による希釈を行い、液体状にして培養を行うことができる。また、乾燥法などによる脱水処理を行って水分を減少させた後、固形の状態で培養することもできる。更に、培養を促進するために、アミノ酸などの窒素源、無機塩類、ビタミン類等を添加して、あるいは、有機酸、有機酸塩等で果実の処理物のｐＨを調整して培養することもできる。果実の処理物は、培養前に滅菌処理を行うことが好ましい。滅菌処理は常法に従って行えばよく、例えば１２１℃（ゲージ圧１ｋｇｆ／ｃｍ２）で処理する高温高圧殺菌法などがある。滅菌時間は、培養の規模や培地の種類に応じて適宜選択すればよい。滅菌処理を行った果実の処理物は、麹菌が死滅しない程度の温度まで冷却した後、麹菌を無菌的に接種して培養を行う。接種する麹菌の形態は、胞子、菌糸のどちらでもよく、また前培養を行って菌糸の液状物の状態にしてから培養を行ってもよい。前培養は、麹菌の培養に用いることができる培地を用いて常法に従って行えばよいが、本培養に用いる果実の処理物を前培養の培地として用いてもよい。培養中の通気方法は、容器に空気、酸素又はこれらの混合物を無菌的に供給できればよく、また、通気量、かくはん、培養温度、培養時間などの条件は、培養装置、菌の種類、果実の種類などに応じて適宜選択、設定すればよい。
【００１２】
果汁を用いた場合の例をより詳細に説明する。まず、果汁を水で希釈して、糖濃度１〜１５ｗ／ｗ％になるように調整し加熱殺菌する。このとき、果汁にアラニンなどのアミノ酸を添加すると、麹菌の増殖が促進されるのでより好ましい。次に、殺菌した果汁に麹菌の胞子を無菌的に接種し、２５〜３５℃で１〜３日間、通気しながら好気的に培養する。この方法で得られた果汁の加工物は、原料果汁に含まれていたフルクトース、グルコース、スクロースなどの単糖類や二糖類が資化されて減少し、原料由来の香味も良好に保持されていた。
【００１３】
上述の果実の処理物を加工して得られる果実の加工物を原料とし、必要に応じて、水、糖類、酸味料、香料等の食品添加物、その他の原料を混合して、果実飲料などの飲料を製造することができる。ペーストなどの食品を製造することもできる。必要に応じて、麹菌臭の脱臭処理として、活性炭処理等を行えばよい。前記方法によって得られた飲料は、糖分は少ないものの果実由来の香味が良好な飲料であった。また、醸造用アルコールやワイン、焼酎、リキュールなどの酒類を添加して、いわゆるチューハイ、カクテル、フィズ、ワインクーラー等のアルコール含有飲料を製造することもできる。
【００１４】
各種麹菌の糖類の資化性について検討した。
検討例
オートクレーブを用いて１２０℃、２０分間滅菌したＴＹＧ（１ｗ／ｖ％トリペプトン、０．２ｗ／ｖ％酵母エキス、８ｗ／ｖ％グルコース、ｐＨ４．０に調整）培地１０ｍｌに、麹菌胞子を１．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌとなるように接種し、２５℃、７２時間振とう培養を行い、糖資化率の高い麹菌を選定した。培地のｐＨ調整はクエン酸溶液で行った。接種する麹菌の胞子は次のようにして培養し、胞子数を測定した。２５℃、５日間、最小寒天培地（０．３ｗ／ｖ％ＮａＮＯ３、０．２ｗ／ｖ％ＫＣｌ、０．１ｗ／ｖ％ＫＨ２ＰＯ４、０．０５ｗ／ｖ％ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ、０．００２ｗ／ｖ％ＣｕＳＯ４・５Ｈ２Ｏ、２ｗ／ｖ％グルコース、２ｗ／ｖ％寒天）を用いて麹菌を画線培養し、得られた麹菌の胞子を１ｍｌの滅菌水に懸濁した。その懸濁液５μｌ程度をトーマ氏血球計算盤上に塗布し、顕微鏡（２０×２０倍率）で１マスに存在している胞子数をカウントし、トーマ氏血球計算盤の計算法によって、１ｍｌ当りの胞子数を求めた。
【００１５】
糖類は、高速液体クロマトグラフィー法により定量分析を行った。検出器は示差屈折計ＲＩＤ−６Ａ〔（株）島津製作所製〕、カラムはＣＡＰＣＥＬＬ　ＰＡＫ　ＮＨ２ＳＧ〔（株）資生堂製〕、移動相は８５％アセトニトリルを用いた。エタノールの定量分析は、ガスクロマトグラフィー法により行った。カラムはＰＥＧ−１０００を用いた。また、糖資化率は、果実由来の糖の主成分であるグルコース、フルクトース、スクロースを麹菌の培養前と培養後に分析し、それぞれのグルコース、フルクトース、スクロースの合計濃度を算出し、数式（１）により求めた。
数１
糖資化率（％）＝（Ａ−Ｂ）÷Ａ×１００
Ａ；培養前のグルコース＋フルクトース＋スクロースの合計濃度
Ｂ；培養後のグルコース＋フルクトース＋スクロースの合計濃度
【００１６】
アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ）、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ）、アスペルギルス・シロウサミ（　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉｉ）を用いて糖類の資化性の検討を行った。結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
2004121134.tif 000002
【００１８】
表１より、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ニガーが、最も糖資化率が高かった。特に、アスペルギルス・ニガーは、エタノールの生成量が少ないために、飲料としての用途の観点から好ましく用いることができることが明らかとなった。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
リンゴ透明果汁３００ｍｌに終濃度が０．３ｗ／ｖ％となるようにアラニンを添加し、９５℃達温で加熱殺菌した。常温まで冷却後、アスペルギルス・ニガー胞子を１．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌとなるようにクリーンベンチ内で接種し、３０℃、１０時間振とう培養した。これをジャーファーメンター培養のスターターとした。麹菌の胞子数の測定は検討例の方法を用いて行った。
【００２１】
次に、ジャーファーメンター培養を行った。上述のスターターと同様に終濃度０．３ｗ／ｖ％となるようにアラニンを添加したリンゴ透明果汁２７００ｍｌを加熱殺菌した。該加熱殺菌果汁にスターターを添加し、ジャーファーメンター培養を行った。ジャーファーメンターの運転条件は、培養温度３０℃、培養時間７２時間、通気量４Ｌ／分、かくはん回転数は４００ｒｐｍで行った。培養後、Ｎｏ．２ろ紙でのろ過を行い、菌体を除去した。得られた液に５００ｐｐｍの活性炭を添加し、２時間かくはんして、麹菌臭の脱臭処理を行った。更に、ケイソウ土ろ過して活性炭を完全に除去した後、０．４５μｍフィルターにより、除菌処理を行った。得られた液（本発明１）の糖資化率、エタノール、有機酸、ミネラルの定量分析を行った。得られた液は、本発明でいう果実の加工物に相当する。結果を表２に示す。
【００２２】
糖資化率は、検討例と同様にして算出した。また、糖類の定量分析、エタノールの定量分析も検討例と同様の方法で行った。有機酸の定量分析は、高速液体クロマトグラフィー法により定量分析を行った。検出器はＣＤＤ−６Ａ〔（株）島津製作所製〕、カラムはｓｈｉｍ−ｐａｃｋ　ＳＣＲ−１０２Ｈ〔（株）島津製作所製〕、移動相は５ｍＭ　ｐ−トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液は５ｍＭ　ｐ−トルエンスルホン酸及び１００μＭ　ＥＤＴＡを含む２０ｍＭ　Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓ水溶液を用いた。ミネラルの定量分析は、偏光ゼーマン原子吸光光度計〔（株）日立製作所製〕を用い、アセチレンをキャリアーガスとして行った。
【００２３】
【表２】
2004121134.tif 000003
【００２４】
表２から培養後の本発明１の液は、グルコース、フルクトース、スクロースなどの単糖、二糖が除去されており、糖資化率は７７．３％であった。また、グルコン酸、クエン酸などの有機酸も多く生成されていた。しかしながら、カリウム、カルシウム等のミネラルにほとんど変化はなく、栄養成分の損失もなかった。また、官能的にも、果実由来の香味は良好であった。
【００２５】
実施例２
実施例１で得られた本発明１を主原料に用いて、表３に示す配合により飲料（本発明２）を調製した。一方、対照１として、脱糖していないストレートリンゴ果汁を用いて調製した飲料を、対照２として、リンゴ透明果汁に麹菌を接種せずに同様に処理した液を用いて調製した飲料をそれぞれ調製した。
【００２６】
【表３】
2004121134.tif 000004
【００２７】
表３の仕込配合に基づいて原材料を調合し、９５℃で殺菌した後、１リットルのペットボトルに充填した。得られた飲料について官能検査を行った。結果を表４に示す。官能検査はパネラー１５名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均値で表した。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
表４より、本発明１を用いて調製した本発明２の方が、従来のストレート果汁を原料として製造した対照１より、糖分が少ないにもかかわらず、雑味がなく良好であった。更に、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸も多く含まれており、爽やかな香味を持っていた。また、対照２と比べても、雑味がなく良好なものであった。
【００３０】
実施例３
３００ｍｌオレンジ混濁果汁に終濃度が０．３ｗ／ｖ％となるようアラニンを添加したものを９５℃達温で加熱殺菌した。以後実施例１と同様に、常温まで冷却し、これにアスペルギルス・ニガー胞子を接種してスターターを得た。
【００３１】
次に、ジャーファーメンター培養で用いるオレンジ混濁果汁も同様にアラニンを添加して加熱殺菌し、スターターを添加して３Ｌに調製し、実施例１と同様の培養条件で培養を行って、オレンジ果汁の加工物（本発明３）を得た。培養後、糖類、エタノール、有機酸、ミネラルについて分析し、更に糖資化率を求めその結果を表５示す。また、糖分析、糖資化率の算出、エタノール分析、有機酸分析、ミネラル分析は、実施例１と同様の方法で行った。
【００３２】
【表５】
2004121134.tif 000006
【００３３】
表５から培養後の本発明３の液は、グルコース、フルクトース、スクロースなどの単糖、二糖が除去されており、糖資化率は６８．１％であった。しかしながら、栄養成分であるミネラルはそのまま含有されていた。また、官能的にも、果実由来の香味は良好であった。
【００３４】
実施例４
実施例３で得られた本発明３を主原料に用いて、表６に示す配合により飲料（本発明４）を調製した。一方、対照３として、脱糖していないオレンジ果汁を用いて調製した飲料を、対照４として、オレンジ果汁に麹菌を接種せずに同様に処理した液を用いて調製した飲料をそれぞれ調製した。
【００３５】
【表６】
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【００３６】
表６の仕込配合に基づいて原材料を調合し、９５℃で殺菌した後、１リットルのペットボトルに充填した。得られた飲料について官能検査を行った。結果を表７に示す。官能検査はパネラー１５名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均値で表した。
【００３７】
【表７】
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【００３８】
表７より、本発明３を用いて調製した本発明４の方が、従来の果汁を原料として製造した対照３より、糖分が少ないにもかかわらず、風味が豊かで爽やかな味わいであり、香味良好な果汁であった。また、対照４と比べても、風味豊かで、爽やかな味わいの良好なものであった。
【００３９】
【発明の効果】
本発明によれば、果実由来の糖を減少させ、官能的性状に優れた果実の加工方法を提供することができ、また、その果実の加工物を含有させることにより、香味良好で、かつ有機酸、ミネラル等の栄養成分を含有している果実飲料を提供することができる。