(57)【要約】【課題】乳酸菌数を、上市されているヨーグルトに比べて格段に多くする（強化する）事による酸味が強くなる等の風味上の問題を無くし、培養効率及び生産性の極めて良好な乳発酵食品の製造方法及び乳発酵食品を得る。【解決手段】乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種して培養し、得られた培養物を加工して乳発酵食品を製造するにあたり、培地にβ−１３．−１．６を主成分とするアウレオバシジウム培養液を添加して熟成をする。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種して培養し、得られた培養物を加工して乳発酵食品を製造するに当り、
前記培地にβ−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジウム培養液を添加することを特徴とする前記乳発酵食品の製造方法。
【請求項２】
培地にβ−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジウム培養液を、培地１００ｍｌ当り、０．５ｇ以上１．５ｇ添加するものである請求項１記載の乳発酵食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法により得られた乳発酵食品。
【請求項４】
請求項１又は２記載の方法において、１０℃１４日間保存後に乳酸菌が１×１０９／ｍｌ以上とくにラクトバチルスアシドフィルス菌につていは２．１×１０９／ｍｌ以上生存しているものである請求項３記載の乳発酵食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明に属する技術分野】
本発明は乳発酵食品及びその製造方法に関し、更に詳細には風味が良好で乳酸菌数が強化され、長期間保存後も乳酸菌の生残性が高い乳発酵食品及びその製造方法に関するものである。とくに乳酸菌ラクトバチルスアシドフィルス菌の生残性の高い乳発酵食品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
最近の乳酸菌は２０００種類と言われているが、その利用する菌によって、ヒトにおける安定な腸内フローラの維持に寄与しており、整腸作用を維持して、数多くの乳発酵食品が上市されている。さらに近年、乳酸菌の効用についての研究が進み特に乳酸菌がもたらす健康効果として、高コレステロール・高血圧・糖尿病・ガンなどの予防効果が有る事も認められ健康意識の高まりとともに健康指向食品として注目されるにいたっている。乳発酵食品を、こうした健康指向食品見地から見ると、その乳酸菌数が多いほど乳酸菌の有効な生成物質が多く、生理活性が高くなり乳蛋白消化吸収率も改善される。より品質の高い商品即ちより高濃度の乳酸菌を含有する乳発酵食品が求められている。
【０００３】通常の乳酸菌を含有する乳発酵食品の場合、一般的に乳発酵食品の、賞味保持期間を表す場合に使用する温度・期間即ち１０℃１４日間保存における乳酸菌数は５×１０７／ｍｌ程度であり最近の技術の向上で、例えば特開平６−９３６７７号明細書には、乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種して、３５〜４５℃の温度で３６〜４８時間培養して１×１０８／ｍｌ以上の乳酸菌を含有する乳発酵製品及び製造方法を開示している。
【０００４】又、特開平９−２０１１６４明細書には、乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種して培養し、培地に大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを添加することにより１０℃１４日間保存における乳酸菌数が１×１０８／ｍｌ以上となる製造方法が開示している。
【０００５】以上の様に、培養の温度・時間あるいは培地に添加物を添加する等の方法で、乳酸菌数で１×１０９／ｍｌ以上の濃度を達成することは容易でなかった。
【０００６】
【発明が解決しょうとする課題】
乳酸菌の培養を促進する目的で、乳発酵工程に於いて牛乳が、もともと持っている乳酸菌を死滅させない方法として、搾乳から加工までを短時間で行い８１℃低温殺菌をすることにより原乳に近い状態にする。培地に乳酸菌を接種して４３℃で１７時間培養をする事によって１０℃１４日間保存における乳酸菌数は１×１０９／ｍｌ程度になるがそれ以上の菌数には到達しなかった。
【０００７】一方、乳酸菌数が多くなるにつれて酸味が強くなる。従来の乳発酵製品の製造方法により得られる製品は、何れもその製品の風味が直接に賞味される食品に属するものであり従って食品としての酸味にはおのずから限度がある。そのため乳酸菌数を上市されているヨーグルトに比べて格段に多くする（強化する）ことはできなかった。
【０００８】そこで、本発明は、乳発酵製品は直接に風味を賞味する食品に限定することなく特に乳酸菌の健康効果に焦点を当てることに着目してなされたものである。その乳酸菌数を、上市されている一般的な乳発酵食品等に比べて格段に多くする（強化する）事により直接的な食用としてよりも健康補助食品としての用途に最適な乳酸菌強化乳発酵食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【００９】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者は乳酸菌による乳発酵促進物質について検討したところ、β−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液（特開２００２−２０４６８７）は、これまで乳発酵食品に添加されていなく、又添加の実例も無く、高い乳酸菌濃度を持つ製品にするために、アウレオバシジムウム培養液が持つ特性を引き出す為の添加時期及び添加量が大きな課題となった。乳発酵食品を製造するにあたり発酵培地にβ−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液を添加する事により添加量は少なくても乳酸菌濃度が高く、かつ風味の良好な乳発酵食品が得られることを見出し、本発明を完成するにいたった。
【００１０】すなわち、本発明は乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種し加工して乳発酵食品を製造するにあたり、培地にβ−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液を添加することを特徴とする乳発酵食品の製造方法を提供するものである。又本発明は、上記の製造方法により得られた乳発酵食品を提供するものである。
【００１１】以下添付図面に従って説明をする。図１は、製造工程の一実施例である。朝搾りたての牛乳を、比重検査の後、自然落差で乳管に入れ、授乳室に搬入する。乳温を下げ貯乳する為バルククーラーへ移し５℃に維持する。この間の時間を１時間から１時間３０分の短時間で行う。授乳室から殺菌タンクに移入する。湯煎方式で１分間に１℃以上にならないよう、ゆっくり温度を８１℃まで上昇し殺菌をする。殺菌が終了すれば、速やかに冷却を開始して４３℃まで下げる。温度は４３℃で乳酸菌を接種し熟成を始める。８時間経過後アウレオバシジムウム培養液を添加する。１７時間熟成させて２０℃まで冷却をして充填を行う。冷蔵庫に入れ１０℃以下に下げ製品とする。
【００１２】図２は、発酵時、熟成中の乳酸菌の動きを表したものである。乳酸菌接種後８時間で１×１０９／ｍｌに到達する。１７時間熟成させることにより、１ｍｌ中２０億以上の乳酸菌数に成る。
【００１３】図３は製品後の乳酸菌の動きを表したものである。１ｍｌ中２０億以上の乳酸菌数で製品化した後、９日で最高値５×１０９／ｍｌ以上となり１４日保存後の数値は３．５×１０９／ｍｌと成る。
【００１４】図４は、β−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液の添加濃度及び乳酸菌数の増加による乳発酵食品としての性状を表したものである。１００ｍｌ中０．５ｇの添加では、顕著な乳酸菌の増加及び風味は得られない。また１００ｍｌ中１．５ｇ以上添加の場合、乳酸菌数にゆるやかな増加は見られるものの、酸味が増すことにより乳発酵食品として不適格である。よって１００ｍｌ中１ｇの添加が、乳酸菌数値及び風味とも、乳発酵食品としては、良好である。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる、β−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液は特公平３−４８２０１号広報及び特開２００２−２０４６８７に開示されている通りであり、天然食品添加物として厚生省生衛第２１４号の認可を受けているものである。アウレオバシジムウム培養液の添加量は１００ｍｌ中１ｇが好ましい。
【００１６】培地の主成分として添加される乳としては、牛乳・やぎ乳の獣乳の全乳を使用するものであり、発酵濃度を高めるのに好ましい。特に、ラクトバチルスアシドフィルス菌は発酵濃度が高く整腸作用の働きが良好である。その他、植物性蛋白質を主成分とする加工物、動物性蛋白質を主成分とする加工物も発酵濃度を高めるのに好ましい。
【００１７】本発明による乳発酵食品の製造方法は、全ての工程に高い発酵濃度であり培地の主成分は牛乳である。牛乳が、もともと持っている乳酸菌を死滅させない方法として、搾乳から加工までを短時間で行う。乳温にして８３℃以上になると乳酸菌は死滅する。チーズを作る場合にも長期保存をする上で８３℃以上では製造できないのである。したがって、より高い発酵濃度を維持するためには殺菌方法と冷却方法が重要である。とくに殺菌方法は、殺菌到達温度が８１℃であり１分間に１℃より早く上昇させてはいけない。殺菌到達温度８１℃から、冷却温度は乳酸菌によって２０℃から４８℃まで急冷却をする。
【００１８】特に、ラクトバチルスアシドフィルス菌は４３℃が発酵促進に効果的であり４３℃で乳酸菌を接種し発酵タンクで熟成させる。４３℃を適温とし、これを保持して１７時間の熟成をする。この時に、乳酸菌接種８時間後にβ−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液を添加する。熟成に入る時に添加すれば、凝固していない事によりロスを生じるからであり又、熟成終了時に添加すると乳酸菌の向上が認められないからである。
【００１９】現在の上市の発酵乳製品では、乳酸菌数は１ｍｌ中１億程度であるが、上記をもとに牛乳を主成分とする培地に乳酸菌ラクトバチルスアシドフィルス菌を接種しβ−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液を添加して製造することにより、乳酸菌数は１ｍｌ中２０億以上の発酵乳乳酸菌数を認めることができたのである。さらに、実験用として製造するものでなく、量産を目的とし安定した製品の発明に成功したものである。
本発明は、以上述べた実施例に限定されるものではない。
【００２０】
【発明の効果】
本発明方法によれば、乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種し加工して乳発酵食品を製造するにあたり、培地にβ−１．３−１．６グルカンを主成分とするアウレオバシジムウム培養液を少量添加することにより、風味が良好で乳酸菌数が強化され、長期間保存後も乳酸菌の生残性が高く安定した乳発酵食品が、効率良く得られる。特にラクトバチルスアシドフィルス菌は乳酸菌の生残性の優れて高い乳発酵食品である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年3月22日(2003.3.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】追加
【補正の内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造工程を表す図である。
【図２】発酵過程における乳酸菌数の密度を表す図である。
【図３】製造後の乳酸菌数の密度を表す図である。
【図４】アウレオバシジウム培養液の添加の度合に伴う、乳酸菌の増加による乳発酵食品としの性状を表す図である