(57)【要約】【課題】ＳＯＤ等の抗酸化酵素類を死滅させずＳＯＤ様値を高水準に維持しつつ、ヤマブシタケ独特の風味・食感を損なうことなく自然な形で味わうことができるヤマブシタケ含有食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】ヤマブシタケスライス３を浸出液２から取り出す。次いで、容器２５とは別の鍋等の容器３５において、ヤマブシタケスライス３を醤油・砂糖等の調味料３１を加えた調理液（調味液）３０とともに５〜３０分間（例えば２０分間）煮る。加熱調理方法は、煮る以外に炒めたり、揚げたり、蒸したりしてもよい。次に、ヤマブシタケ煮物４に、浸出液２０と酒粕等の調味料４０とを加えて、ヤマブシタケ和え物５を混合調製する。【選択図】　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤマブシタケ子実体（以下、食品素材という）を浸すことによりその食品素材から抽出された成分を含む浸出液と、
前記食品素材を加熱調理した調理品と、
が混合調製されていることを特徴とするヤマブシタケ含有食品。
【請求項２】
ヤマブシタケ子実体（以下、食品素材という）を浸すことによりその食品素材から抽出された成分を含む浸出液と、
その浸出液から取り出された前記食品素材を当該浸出液から分離された状態で加熱調理した調理品と、
が混合調製されていることを特徴とするヤマブシタケ含有食品。
【請求項３】
前記食品素材として、断片状に切断又は砕片状に破砕されたものが用いられる請求項１又は２に記載のヤマブシタケ含有食品。
【請求項４】
前記調理品は、前記浸出液から分離された前記食品素材を煮たものである請求項１ないし３のいずれか１項に記載のヤマブシタケ含有食品。
【請求項５】
前記浸出液と混合調製された前記調理品の全固形成分が食品全体の７０重量％以上含有されている請求項１ないし４のいずれか１項に記載のヤマブシタケ含有食品。
【請求項６】
ヤマブシタケ子実体（以下、食品素材という）を浸すことによりその食品素材から抽出された成分を含む浸出液を得る抽出工程と、
前記浸出液から取り出された前記食品素材を当該浸出液から分離された状態で加熱調理して調理品を得る調理工程と、
前記浸出液と前記調理品とを混合調製する調合工程と、
を含むことを特徴とするヤマブシタケ含有食品の製造方法。
【請求項７】
前記抽出工程に先立ち、乾燥状態の前記食品素材を断片状に切断又は砕片状に破砕する破断工程を含む請求項６に記載のヤマブシタケ含有食品の製造方法。
【請求項８】
前記抽出工程では、前記食品素材を５０℃未満の温度に保持された水又は湯に浸けることにより前記浸出液を得る請求項６又は７に記載のヤマブシタケ含有食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、きのこの１種であるヤマブシタケを含有する食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヤマブシタケ（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ　Ｅｒｉｎａｃｅｕｍ；山伏茸）はヒダナシタケ目サンゴハリタケ科に属し、その子実体は柄と傘の区別がなく直径５〜２０ｃｍ程度の塊状を呈するとともに、ハリネズミのように外周に長さ１〜５ｃｍ位の無数の針状突起を有する。日本・中国を始め世界に広く自生分布し、近年では培養栽培も行われている。中国では昔から珍味として一般の食用に供される他、漢方薬や薬膳料理の素材としても利用されている。
【０００３】
ヤマブシタケは、一般に次のような薬効成分を含有すると言われている。
（１）免疫力増強作用を有する多糖類のβ−Ｄ−グルカンを含有する。このため、ヤマブシタケは抗癌効果や感染予防効果等の効能を有するとされる。
（２）神経成長因子（ｎｅｒｖｅ　ｇｒｏｗｔｈ　ｆａｃｔｏｒ；以下、ＮＧＦと略す）の合成促進作用を有するフェノール類のヘリセノン（主として子実体に含まれる）やエリナシン（主として菌糸体に含まれる）を含有する。このため、ヤマブシタケはアルツハイマー症等の痴呆症を予防・改善する効能を有するとされる。
（３）活性酸素除去作用を有するスーパーオキサイドディスムターゼ（ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｄｉｓｍｕｔａｓｅ；以下、ＳＯＤと略す）等の抗酸化酵素類を含有する。このため、ヤマブシタケは細胞の酸化を防止し老化を抑制する効能を有するとされる。
【０００４】
そして、このような薬効成分を体内に摂取するために、下記のような方法が知られている。
（Ａ）乾燥したヤマブシタケに熱湯を注いで又は煮出して上記した薬効成分を抽出し、その浸出液を飲用する。
（Ｂ）干しシイタケと同様に水で戻したヤマブシタケを調理（煮たり炒めたり）して食する。
（Ｃ）ヤマブシタケの薬効成分をエタノール等で抽出し、この抽出物を飲料・調味料・菓子等の飲食品に添加する（特開平９−１９２６９号，同９−１９２７０号，同１１−５６３００号各公報参照）。
（Ｄ）ヤマブシタケの薬効成分をエタノール等で抽出し、この抽出物を含有する粉末剤・錠剤・顆粒剤・ドリンク剤等を服用する（特開平５−１１７３０３号，同５−１１７３０４号各公報参照）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
乾燥したヤマブシタケ１００ｇあたりのＳＯＤ様値（スーパーオキサイド消去活性；活性酸素消去能力を示す）は、８９００単位／ｇと全食品中トップクラスの数値を示すとの報告がある（水野　卓著「効くキノコ　ヤマブシタケ」［ヤマブシタケ研究会発行］２０ページ）。ところが、本願発明者の分析によれば、ＳＯＤ等の抗酸化酵素類は熱に弱く、加熱によって死滅してしまうことが判明した。例えば、５０℃の湯に３時間浸した後の上記ＳＯＤ様値はほぼ０単位と急減した。したがって、上記（Ａ）又は（Ｂ）のようにヤマブシタケを加熱したものを摂取しても、ＳＯＤ等の抗酸化酵素類を十分に得られないおそれがある。
【０００６】
また、上記（Ｃ）又は（Ｄ）のようにヤマブシタケの薬効成分を抽出又は濃縮すれば、確かに上記ＳＯＤ等の抗酸化酵素類を含む薬効成分を無駄なく摂取することはできるが、折角の珍味としての独特の風味や食感を自然な形で味わうことができなかった。
【０００７】
本発明の課題は、ＳＯＤ等の抗酸化酵素類を死滅させずＳＯＤ様値を高水準に維持しつつ、ヤマブシタケ独特の風味・食感を損なうことなく自然な形で味わうことができるヤマブシタケ含有食品及びその製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段及び発明の効果】
上記課題を解決するために、本発明に係るヤマブシタケ含有食品の第一の態様は、
ヤマブシタケ子実体（以下、食品素材という）を浸すことによりその食品素材から抽出された成分を含む浸出液と、
前記食品素材を加熱調理した調理品と、
が混合調製されていることを特徴とする。
【０００９】
また、上記課題を解決するために、本発明に係るヤマブシタケ含有食品の第二の態様は、
ヤマブシタケ子実体（以下、食品素材という）を浸すことによりその食品素材から抽出された成分を含む浸出液と、
その浸出液から取り出された前記食品素材を当該浸出液から分離された状態で加熱調理した調理品と、
が混合調製されていることを特徴とする。
【００１０】
これらの発明では、食品素材を加熱調理した調理品とは別に、食品素材から抽出された成分を含む浸出液が用意される。このように、加熱調理した調理品において食品素材からＳＯＤ等の抗酸化酵素類が失われても、この酵素類は浸出液中に抽出されＳＯＤ様値が高水準に維持されているので、ヤマブシタケ含有のＳＯＤ等の抗酸化酵素類を食品として摂取することができる。しかも、通常のシイタケ料理等と同様に食品素材を加熱調理するので、アミノ酸等の旨味成分やビタミン、ミネラル類の大半は熱によって破壊されず、ヤマブシタケ独特の風味・食感を損なうことなく自然な形で味わうことができる。また、食品素材を加熱調理することによってヤマブシタケに付着する雑菌類を死滅させることができ、食品衛生上も都合がよい。さらに、免疫力増強機能を有するβ−Ｄ−グルカンと、ＮＧＦの合成促進作用を有するヘリセノンやエリナシンとは、上記ＳＯＤ等の抗酸化酵素類に比べて熱に強いので、浸出液の他に調理品中にも残存させることができる。そして、このようなヤマブシタケ含有食品には調味料、副資材（野菜等）などを加えてもよい。
【００１１】
なお、上記第二の態様に示すように、浸出液に浸してあった食品素材（ヤマブシタケ子実体）を取り出して加熱調理する場合には、ＳＯＤ等の抗酸化酵素類を含む薬効成分を浸出液中に抽出してから、その抽出後の食品素材を浸出液とは別に調理することができ、食品素材に無駄が発生しない。また、上記第一の態様において、浸出液に浸す第一の食品素材（ヤマブシタケ子実体）と加熱調理する第二の食品素材（ヤマブシタケ子実体）とを別個のものとする場合には、第二の食品素材中に上記したβ−Ｄ−グルカンやヘリセノン、エリナシンを多量に残存させることができる。
【００１２】
いずれにしても、食品素材として、断片状に切断又は砕片状に破砕されたものを用いることが望ましい。切断・破砕によって食品素材と浸出液又は調理液との接触面積が増えるので、薬効成分を浸出液へ迅速かつ大量に抽出でき、調理の際に食品素材へ熱が通りやすくなって調理時間（加熱時間）を短縮できる。例えば切断機により短冊状にスライスする場合、浸出液と食品素材との分離のしやすさも加味すると、切断幅１〜２０ｍｍ（好ましくは２〜５ｍｍ）が推奨される。
【００１３】
また、調理品は、浸出液から分離された食品素材を煮たものとすることができる。そのとき、食品素材を水炊きにしたり、塩・砂糖・醤油等の調味料を加えた調理液（調味液）で煮たりして、シイタケ等と同様の広範な味付け調理が可能となる。
【００１４】
そして、浸出液と混合調製された調理品の全固形成分が食品全体の７０重量％以上含有されていることが望ましい。この全固形成分割合が食品全体の７０重量％未満になると上記した薬効成分が浸出液中に留まる量が多くなり、それに比例して調理品とともに摂取できる薬効成分（特にＳＯＤ等の抗酸化酵素類）の量が少なくなる。また、全固形成分割合が７０重量％未満になると、水分の漏れを防ぐために食品の包装がコスト高になるおそれがある。なお、最後に残った浸出液は捨てられる可能性が高いので、薬効成分摂取の観点からは全固形成分割合は高いほどよい。例えば、浸出液及び調理品に調味料（酒粕・味噌・醤油等）や野菜（人参・牛蒡・野沢菜等）などを加えて和え物とする場合には、全固形成分割合７５重量％以上が好ましい。また、浸出液及び調理品に調味料（酒粕・味噌・醤油等）等を加え、乾燥又はフライによって乾物又は揚げ物（ビスケット状又はチップ状）とする場合には、全固形成分割合９５重量％以上が好ましい。なお、「全固形成分割合」とは、ここではヤマブシタケ含有食品総重量に占めるヤマブシタケ子実体（食品素材）・野菜類その他の固形物重量の割合をいい、最終食品形態において固形物に吸収されている水分は固形物重量に含めるものとする。
【００１５】
次に、上記課題を解決するために、本発明に係るヤマブシタケ含有食品の製造方法は、
ヤマブシタケ子実体（以下、食品素材という）を浸すことによりその食品素材から抽出された成分を含む浸出液を得る抽出工程と、
前記浸出液から取り出された前記食品素材を当該浸出液から分離された状態で加熱調理して調理品を得る調理工程と、
前記浸出液と前記調理品とを混合調製する調合工程と、
を含むことを特徴とする。
【００１６】
この発明によれば、抽出工程と調理工程とを分けてあるので、調理工程において調味料（例えば醤油・砂糖・味噌等）や野菜（例えば人参・牛蒡・野沢菜等）などを加えて煮込む等の加熱調理が行える。また、調合工程において上記調味料や別に加熱調理しておいた野菜等を加えてもよい。さらに、第一の生産ロットの抽出工程を終えて調理工程に移行したとき、並行して第二の生産ロットの抽出工程をスタートすることができ、以後は同様に、後のロットは先のロットの１工程後を追いかければよいので、ヤマブシタケ含有食品の製造を効率よく進行させることができる。
【００１７】
このとき上記抽出工程に先立ち、乾燥状態の食品素材を断片状に切断又は砕片状に破砕する破断工程を含むことが望ましい。乾燥したヤマブシタケを水戻しすると吸水により体積が数倍〜十倍程度に膨張するので、水戻し後に切断又は破砕を行う場合には作業に手間がかかる。ヤマブシタケを浸出液に浸漬する前に切断又は破砕することによって、切断・破砕作業が容易なため破断工程を短時間で終えることができる。また、切断・破砕によって食品素材と浸出液との接触面積が増えるので、浸出液の吸水と薬効成分の浸出液への浸出が速くなり、抽出工程の時間短縮にもなる。しかも、浸出液を吸水して膨張した塊状のヤマブシタケを切断・破砕する際に問題となる浸出液（薬効成分）のにじみ出しによる損失を考慮しなくてよいので、ヤマブシタケの薬効成分を十分に摂取できる。
【００１８】
さらに、このような抽出工程では、食品素材を５０℃未満の温度に保持された水又は湯に浸けることにより浸出液を得ることが望ましい。ＳＯＤ等の抗酸化酵素類の加熱による死滅を抑制し、ＳＯＤ様値を高水準に維持できる。なお、水又は湯の温度は、好ましくは２５〜４５℃（又はさらに好ましくは３５〜４０℃）に保持される。温度が４５℃（又は４０℃）を超えると、ＳＯＤ等の抗酸化酵素類の死滅量が増加し、ＳＯＤ様値を高水準に維持できなくなるおそれがある。そのため、加熱調理時間を極めて短時間に設定せねばならなくなり、殺菌不十分となって食品衛生上問題となったり、煮込み不十分となって食感上不満が残ったりするおそれがある。一方、温度が２５℃（又は３５℃）を下回ると、薬効成分（ＳＯＤ等の抗酸化酵素類、β−Ｄ−グルカン、ヘリセノンやエリナシン）の浸出液への浸出量が減少し、抽出時間が長くなるおそれがある。例えば、２５〜４５℃（又は３５〜４０℃）での抽出時間は３時間以内（又は２時間以内）ですむのに対して、２５℃（又は３５℃）を下回ると薬効成分の十分な抽出に３時間以上（又は２時間以上）を要する場合がある。
【００１９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態を、図面を用いて説明する。本発明に係るヤマブシタケ含有食品の一例としての和え物の製造方法を図１に例示する。
【００２０】
（１）破断工程
図１（ａ）に示すように、食品素材としての干しヤマブシタケ子実体（例えば直径１０〜１５ｃｍで水分率が１０％以下のもの）１を複数（例えば２個）のヤマブシタケブロック２（食品素材）に分割する。さらにこのブロック２を切断機（図示せず）のカッターＣにより切断幅２〜５ｍｍの短冊状にスライスしてヤマブシタケスライス３（食品素材）とする。なお、ヤマブシタケスライス３の形状は、短冊状以外に拍子木状、さいの目状等でもよい。
【００２１】
（２）消毒工程
図１（ｂ）に示すように、ヤマブシタケスライス３を消毒液（例えば７０％アルコール溶液）１０中に１秒間〜１分間（例えば５秒間）浸漬して、ヤマブシタケに付着する雑菌類を消毒する。
【００２２】
（３）抽出工程
図１（ｃ）に示すように、瓶等の容器２５において、ヤマブシタケスライス３を５０℃未満の温度に保持された水又は湯（例えば３５℃のぬるま湯）に１〜３時間（例えば２時間）浸ける。これにより、水又は湯にＳＯＤ等の抗酸化酵素類、β−Ｄ−グルカン、ヘリセノン、エリナシン等の薬効成分が抽出された浸出液２０が得られる。なお、このときアミノ酸等の旨味成分やビタミン、ミネラル類も浸出液２０中に抽出されている。
【００２３】
（４）調理工程
ヤマブシタケスライス３を浸出液２から取り出す。次いで、図１（ｄ）に示すように、容器２５とは別の鍋等の容器３５において、ヤマブシタケスライス３を醤油・砂糖等の調味料３１を加えた調理液（調味液）３０とともに５〜３０分間（例えば２０分間）煮る。このとき、人参・牛蒡・野沢菜等の野菜を加えて一緒に煮込んでもよい。なお、加熱調理後のヤマブシタケ煮物４（図１（ｅ）参照）は、加熱調理後も水分が少し残っていても、あるいは、水あめ・砂糖等の調味料３１を多めに加えた後煮詰めて佃煮としてもよい。また、加熱調理方法は、煮る以外に炒めたり、揚げたり、蒸したりしてもよい。
【００２４】
（５）調合工程
図１（ｅ）に示すように、ヤマブシタケ煮物４に、抽出工程で得られた浸出液２０と酒粕等の調味料４０と別に煮込んでおいた野菜４１とを加えて、ヤマブシタケ和え物５を混合調製する。ただし、煮込野菜４１は５０℃未満（例えば３５℃）に冷ましてから加える。このときの混合割合は、ヤマブシタケ煮物４が２５０重量部、煮込野菜４１が２５０重量部（合計５００重量部）に対して、調味料４０が２０〜１００重量部（例えば６０重量部）、浸出液２０が１０〜７０重量部（例えば３０重量部）を目安とし、ヤマブシタケ和え物５における全固形成分割合が、最終的に７５重量％以上（例えば８５重量％）となるように混合調製する。なお、調味料４０は、酒粕、醤油、味噌、砂糖等を単独で又は組み合わせて用いることができ、野菜４１は、人参・牛蒡・野沢菜・白菜・大根等を単独で又は組み合わせて用いることができる。また、ヤマブシタケ含有食品の最終形態は、和え物以外に乾物、揚げ物等でもよい。ただし、揚げ物のように再加熱を伴う場合には、加熱時間を極力短くしてＳＯＤ等の抗酸化酵素類の死滅量を抑えるのが望ましい。
【００２５】
（６）包装工程
ヤマブシタケ和え物５を合成樹脂製袋等の容器５０に詰めて真空パックする。なお、包装形態は、真空パック以外に合成樹脂製トレー＋合成樹脂製ラップフィルム、瓶詰、缶詰等でもよい。
【００２６】
ところで、上記調理工程（図１（ｄ））においては、抽出工程（図１（ｃ））で浸出液２０に浸してあったヤマブシタケスライス３を取り出して加熱調理した。それに代り、浸出液２０に浸した第一のヤマブシタケスライス３とは別の第二のヤマブシタケスライスを準備しておき、第二のヤマブシタケスライスを加熱調理してもよい。この場合には、第二のヤマブシタケスライスに含有されるＳＯＤ等の抗酸化酵素類は加熱調理により死滅する可能性が高いが、β−Ｄ−グルカンやヘリセノン、エリナシン等の薬効成分は図１（ｄ）の場合よりも多量に残存させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るヤマブシタケ含有食品の一例としての和え物の製造方法を示す工程説明図。
【符号の説明】
１　　干しヤマブシタケ子実体（食品素材）
２　　ヤマブシタケブロック（食品素材）
３　　ヤマブシタケスライス（食品素材）
４　　ヤマブシタケ煮物（調理品）
５　　ヤマブシタケ和え物（ヤマブシタケ含有食品）
２０　浸出液
３０　調理液（調味液）
【図１】
2004121120.tif 000003