(57)【要約】【課題】噛みやすく、旨みがよく保存された鯨肉製品を製造する製法を提供すること。【解決手段】本製法では、凍結鯨肉ブロック１０を　氷温下で４８時間〜１２０時間（好ましくは７０時間〜７２時間）の解凍時間をかけて熟成解凍する。解凍した鯨肉をスチーム二重釜１４でボイル温度より低い温水（４０℃〜５５℃）で加熱し、肉表面のみが白味を帯びて少し硬くなるようにし、脱血の進行を停止させる（脱血調整）。ボイルを２段階（第１ボイル温度を第２ボイル温度より低く設定する）で行う。したがって、解凍の過程での脱血は少なく鯨肉の旨みは良く保存される。また、脱血調整により鯨肉の旨み、鮮度は確保・維持される。更にボイル後においても肉の柔らかさ・旨みは保たれる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
鯨肉を加工した製品を製造する鯨肉製品製造方法において、
凍結保存されたブロック状の原料鯨肉を解凍する工程と、
解凍された鯨肉をボイルする工程と
を有し、
前記解凍工程は、氷温下での解凍により、４８〜１２０時間の解凍時間をかけて、原料鯨肉を徐々に熟成解凍する
ことを特徴とする鯨肉製品製造方法。
【請求項２】
解凍時間が７０時間〜７２時間であることを特徴とする請求項１に記載の鯨肉製品製造方法。
【請求項３】
鯨肉を加工した製品を製造する鯨肉製品製造方法において、
凍結保存されたブロック状の原料鯨肉を解凍する工程と、
解凍された鯨肉をボイルする工程と
を有し、
更に、前記ボイル工程に先立ち、該ボイル工程で用いる水温より低い温水にて鯨肉を加熱処理し、該鯨肉の表面のみが白味を帯びて変色するように脱血調整する工程を
有することを特徴とする鯨肉製品製造方法。
【請求項４】
前記ボイル工程が、第１のボイル温度にて鯨肉をボイルする第１ボイル工程と、前記第１のボイル温度より高い第２のボイル温度にて鯨肉をボイルする第２ボイル工程とを有することを特徴とする請求項３記載の鯨肉製品製造方法。
【請求項５】
鯨肉を加工した製品を製造する鯨肉製品製造方法において、
凍結保存されたブロック状の原料鯨肉を解凍する工程と、
解凍された鯨肉をボイルする工程と
を有し、
前記解凍工程は、氷温下での解凍により、４８〜１２０時間の解凍時間をかけて、原料鯨肉を徐々に熟成解凍する工程からなり、
更に、前記ボイル工程に先立ち、該ボイル工程で用いる水温より低い温水にて鯨肉を加熱処理し、該鯨肉の表面のみが白味を帯びて変色するように脱血調整する工程を
有することを特徴とする鯨肉製品製造方法。
【請求項６】
前記ボイル工程が、第１のボイル温度にて鯨肉をボイルする第１ボイル工程と、前記第１のボイル温度より高い第２のボイル温度にて鯨肉をボイルする第２ボイル工程とを有することを特徴とする請求項５記載の鯨肉製品製造方法。
【請求項７】
前記第１のボイル温度が７０゜Ｃ〜７５゜Ｃであり、前記第２のボイル温度が９０゜Ｃ〜９５゜Ｃである請求項４または６に記載の鯨肉製品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は鯨肉を用いた食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来の鯨肉製品として大和煮、佃煮、竜田揚げ、ジャーキー、塩鯨、ベーコン、塩漬け等が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これら従来の鯨肉製品は、基本的に御飯に対する「おかず」としての地位にとどまっている。
【０００４】
そして、これら従来の鯨肉製品は、鯨肉のもつ不都合な性質である（ａ）鯨肉特有の生臭さと（ｂ）煮熱または焼成すると時間の経過とともに肉質が食するのに不便なほど固くなるという性質とを十分には克服できていない。また、鯨肉の生臭さを消すあまりに鯨肉の旨みが損なわれてしまうという問題を抱えている。
【０００５】
本発明はかかる問題点に鑑みてなされたもので、鯨肉の生臭さを消しつつその旨みがよく保存された鯨肉製品の製造方法を提供することを目的とする。さらに、必要以上に硬くならず噛みやすい鯨肉製品を製造する鯨肉製品製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明の第１の鯨肉製品製造方法は、鯨肉を加工した製品を製造する鯨肉製品製造方法であって、凍結保存されたブロック状の原料鯨肉を解凍する工程と、解凍された鯨肉をボイルする工程とを有し、前記解凍工程は、氷温下での解凍により、４８〜１２０時間の解凍時間をかけて、原料鯨肉を徐々に熟成解凍する。
【０００７】
本製法は、従来において凍結鯨肉を常温下で２４時間くらいかけて解凍していた点を改良したものである。即ち、常温解凍方式の場合、どうしても解凍の過程で脱血（鯨肉表面から血がドリップとしてしたたり出る現象）が少なからず生じ、旨みの喪失、肉質の変化が生じてしまう。また、解凍後、ただちに次の処理（ボイル処理）を開始しなければ、常温の下で脱血の進行が更に著しく進み、食肉として使用できないレベルまで劣化してしまう問題があった（厳しい工程管理が要求された）。本製法によればこれらの問題は有効に解決される。即ち、本製法によれば、　氷温下で比較的長い時間である４８時間〜１２０時間の解凍時間をかけて凍結鯨肉をゆっくりと熟成解凍しているので、解凍の過程で出る脱血の量はわずかであり鯨肉の旨みが十分保存され、肉質の鮮度は維持される。また、解凍を完了した後でも　氷温下にそのままおく限りは急には脱血は進まないので工程管理も容易となる。
【０００８】
解凍時間としては３日前後（６０時間〜８４時間）、あるいは７０時間〜７２時間が特に好ましい。
【０００９】
さらに、本発明の第２の鯨肉製品製造方法は、鯨肉を加工した製品を製造する鯨肉製品製造方法であって、凍結保存されたブロック状の原料鯨肉を解凍する工程と、解凍された鯨肉をボイルする工程とを有し、更に、前記ボイル工程に先立ち、該ボイル工程で用いる水温より低い温水にて鯨肉を加熱処理し、該鯨肉の表面のみが白味を帯びて変色するように脱血調整する工程を有する。
【００１０】
ここに、ボイル工程に先だって行われる脱血調整工程は、従来にはない工程であって鯨肉からの脱血の進行を停止するためのものである。これにより、鯨肉の旨みは保存され、肉質の鮮度は維持・確保される。したがって鯨肉の柔らかさが保たれ、後続の処理（ボイル処理等）に対しても身質が必要以上に硬くなるのを未然に防止できる。
【００１１】
また、ボイル工程に付いては、２段階でボイルすることとし、第１のボイル工程では比較的低い第１のボイル温度で鯨肉をボイルし、第２のボイル工程では第１のボイル温度より高い第２のボイル温度で鯨肉をボイルすると一層よい。この２段階ボイル方式により、肉質が引き締まりつつ、良好な柔らかさを保つ煮熟鯨肉が得られる。第１および第２のボイル温度の好ましい範囲はそれぞれ７０゜Ｃ〜７５゜Ｃおよぴ９０゜Ｃ〜９５゜Ｃである。
【００１２】
さらに、本発明の第３の鯨肉製品製造方法は、鯨肉を加工した製品を製造する鯨肉製品製造方法であって、凍結保存されたブロック状の原料鯨肉を解凍する工程と、解凍された鯨肉をボイルする工程とを有し、前記解凍工程は、氷温下での解凍により、４８〜１２０時間の解凍時間をかけて、原料鯨肉を徐々に熟成解凍する工程から成り、更に、前記ボイル工程に先立ち、該ボイル工程で用いる水温より低い温水にて鯨肉を加熱処理し、該鯨肉の表面のみが白味を帯びて変色するように脱血調整する工程を有する。
【００１３】
この方法は、上記第１および第２の鯨肉製品製造方法を組み合わせたものであり、上記のような解凍作用と脱血調整作用を奏することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、添付図を参照して本発明の好適な実施形態を説明する。
【００１５】
（１）原料供給
原料として供給される鯨肉（原料鯨肉）は、冷凍庫に凍結保存されたブロック状の（例えば、重量が約１５ｋｇで３２ｃｍ×５５ｃｍ×厚さ１２ｃｍのブロック）の鯨肉である。凍結温度は代表的には−４０℃〜−３０℃である。図１にこのような凍結鯨肉ブロックを１０で示してある。図示のように様々な形状、大きさの肉塊１１がブロック状に凍結して保存されている。
【００１６】
（２）氷結熟成解凍
次に、原料鯨肉である上記凍結鯨肉ブロック１０を常温下で解凍するのではなく、本発明にしたがい、　氷温下での解凍により（好ましくは−１．０℃〜＋２．５℃に温度管理される氷温解凍室内において行う）４８〜１２０時間の解凍時間、好ましくは３日前後（６０時間〜８４時間）、もしくは７０時間〜７２時間の解凍時間をかけて、原料鯨肉を徐々に熟成解凍する。この熟成解凍は、例えば、図２に示すように、　氷温解凍室内に置かれた棚１２に、鯨肉ブロックを並べて行われる。この熟成解凍によれば、旨味の成分でもある肉塊内の血液が時間をかけて解凍されるため、表面が鮮やかな赤色を呈しながらも、中心部分はシャーベット状のやや固めの肉の状態となり、代表的には温度−２℃〜−３℃を保持している。更に、この熟成解凍によれば鯨肉からの脱血が非常に少ない（これに比べ、常温解凍の場合、放置しておくとドリップとして脱血がとめどなく生じてしまう）ので、旨味の喪失を防止でき、肉質の状態、鮮度を良好に維持できる。　氷温熟成解凍終了時の鯨肉は供給原料の重量の９７パーセント〜９９パーセントを保持し得る。
【００１７】
（３）脱血調整（表面処理）
次に、本実施形態によれば、解凍した鯨肉をただちにボイルするのではなく、本発明にしたがい、ボイル工程に先立ち、ボイル工程で用いる水温より低い温水にて鯨肉を加熱処理し、鯨肉の表面のみがある程度煮えた状態（白味を帯び少し固くなった状態）となるようにすることで脱血の進行（旨味の喪失、肉質の変化を伴う）を止める脱血調整処理を行う。このために、温度管理が容易なスチーム二重釜１４（図３）を用いて、例えば、塩分３％の４０℃〜５０℃の温水（水量は肉重量の３〜４倍）で５〜１０分間加熱する。脱血調整終了時の肉表面温度は３８℃〜４４℃、肉芯温度は６℃〜１２℃となるのが好ましい。したがって鯨肉は表面のみが白味を帯びてボイルされた状態となるが中は赤味を帯びたまま（生の状態）である。脱血調整終了時の肉重量は原料の重量の９３〜９５パーセントを保持する。
【００１８】
このような脱血調整処理を施すことにより、後述するボイル後も肉質が必要以上に固くなることを防止でき、食べやすさを維持できる。
【００１９】
（４）ボイル
次に、本実施形態では、脱血調整された鯨肉に対し、２段階ボイルを行う。即ち、第１ボイル工程では比較的低い第１のボイル温度にて鯨肉をボイルし、第２ボイル工程では第１のボイル温度より高い第２のボイル温度で鯨肉をボイルする。この２段階ボイルの目的は、ボイル後に肉質が必要以上に硬くならないようにするためである。
【００２０】
具体的には、図４に示すような温水煮釜１６にて、肉重量の約３〜４倍の量の水を用い、好ましくはその水温が７０℃〜７５℃に達温した後にボイルを開始する。７０℃〜７５℃で３０分間ボイルし、その後、好ましくは９０℃〜９５℃で３０分間ボイルするとよい。また、ボイル中、１５分に１回の割合で身崩れを起こさないよう静かに攪拌する。そして、９０℃〜９５℃でのボイル時の肉芯温度が７７℃〜８５℃に達温するのを確認する。肉芯温度が９０℃を越えると肉質が固くなるのでこれを避ける。ボイル終了時、鯨肉は表面、肉部とも淡茶色に変わり肉質が引き締まる。
【００２１】
（１）放冷
次にボイルされた鯨肉を、例えばプラスチック製の網目状のカゴ１８（図５）に入れ、室温（例えば２０℃）の室内で大型扇風機により放冷する。肉芯温度が２０℃〜２５℃に達するまで約６０分間放冷する、放冷終了時の肉重量は原料鯨肉の５４パーセント〜５６パーセントとなる。
【００２２】
以上により、本発明によって得られる好ましい性質をもつ煮熟鯨肉が得られる。即ち、このボイルされた鯨肉は比較的柔らかく、その旨みは損なわれることなく内部に閉じ込められて確保されている。
【００２３】
以下では、このボイルされた鯨肉を基に、スナック（つまみやおやつ）として食するのに適した特定の構造の鯨肉製品である鯨肉フレーク・チーズ珍味を製造するまでの加工工程（下流工程）について説明するが、本発明は他の鯨肉製品のための加工工程（下流工程）にも適用できるものであり、例示にすぎない。
【００２４】
（６）スライス
次に、ボイル、放冷された様々な形状の鯨肉塊２０（図６）を食肉スライサーにより厚さ１０ｍ／ｍ〜１３ｍ／ｍに切断する。
【００２５】
（７）フレーク加工
次に、スライスされた鯨肉を食肉身ほぐし機２２（図７）により細かいフレーク状に身をほぐす。これにより、味付けしていない鯨肉フレークが得られる。
次に、鯨肉フレークを味付けする調味液について説明する。
【００２６】
調味液の組成として、しょうゆ２８％、三温糖２８％、オリゴ糖３１％、みりん９％、酒４％が使用できる。これを７０℃〜７５℃に加熱しながら攪拌調合する。調合時間は３０分でよく、屈折計にて糖度（Ｂｒｉｘ）を計測しながら水を加え、糖度５８％に調合する。こうして得られた調味液を１５℃〜２０℃まで冷やした後、軟化剤（酵素）０．５％、サラダ油０．１％、酵母エキス０．３％を加え３０分間攪拌しながらよく混ぜ合わせる（調味液混合）。この混合は常温（１５℃〜２０℃）で行う。軟化剤の混合により鯨肉の繊維が切られ食べやすくなる。
【００２７】
（８）調味液浸漬
この調味液に鯨肉フレークを入れ、浸漬する。ここに、肉対調味液の割合は１：１で良い。常温（１５℃〜２０℃）にて、３０分間攪拌後、３時間浸漬する。
【００２８】
（９）加熱味付け
次に、スチーム二重釜にて鯨肉フレークの加熱味付けを行う。加熱直前にしょうゆ８．３％、ペースト生姜８．３％を追加投入する。７５℃〜８５℃で５０分〜６０分間、ゆっくり攪拌しながら煮熟する。加熱終了１０分前に香辛料を加えそれぞれの風味付けをする。一味なら０．５％、ブラックペッパーなら０．４％、カレーなら０．８％でよい。この加熱味付けにより上記調味液混合で入れた軟化剤は失活する（６０℃以上で失活）。
【００２９】
（１０）釜揚げ・液切り
次に、この味付けした鯨肉フレークを液切り用の容器に移し、１０ｋｇのプレスをかけて液切りする。この液切りは１０分〜１５分間行う。液切りした味付け鯨肉フレークはチーズと混合するのに用いる。
【００３０】
（１１）チーズ混合・加熱
そこで、この鯨肉フレークとチーズ小片とをホットニーダー（混合加熱機）により加熱しながら攪拌して混ぜ合わせる。ここに、鯨肉フレークとチーズの量は、肉２に対しチーズ１．５程度の割合とする。混合・加熱は９５℃〜１００℃で１５分〜２０分間行う。ホットニーダーの加熱・攪拌によりチーズ小片（例えば、４ｍｍの角サイズ）は柔らかくなり、良く肉となじんで混ざり合う。チーズ小片としては溶点が高い（加熱温度では溶けない）プロセスチーズを用いるのがよい。
【００３１】
このチーズ混合・加熱処理の結果、鯨肉フレーク・チーズ混合体が得られる。
【００３２】
（１２）放冷
次に、鯨肉フレーク・チーズ混合体を攪拌機に投入し、攪拌しながら大型扇風機により、混合体温度がむらなく４０℃以下になるまで冷やす。
【００３３】
（１３）結着剤混合
４０℃以下になったら、結着剤を投入する。結着剤としては鯨肉フレーク・チーズ混合体重量の０．３％に相当する結着剤粉末を１０倍の水で溶いたものを用いる。この結着剤と鯨肉フレーク・チーズ混合体との混合は攪拌機にてむらのでないよう２５分〜３０分間、常温下で行う。
【００３４】
（１４）プレス・放冷
次に、結着剤入りの鯨肉フレーク・チーズ混合体を液切り容器２４（図８）に入れ、プレスをかけ（板状に押し固め）、板状体を形成する。具体的には、鯨肉フレーク・チーズ混合体を液切り容器に１１ｍｍ〜１２ｍｍの厚さで入れる。その際、空気が中に入らないように圧着しながら重ね延ばしていく。そして、２０ｋｇのプレスをかけ、液切りと同時に、鯨肉フレークとチーズ小片とを結着させる。この操作は常温にて放冷しながら行う。プレス・放冷終了時の水分は３７％〜４１％でよい。
【００３５】
この結果、鯨肉フレークとチーズ小片２８とが結着した状態で密に固められた板状体２６（図９）が得られる。
【００３６】
（１５）乾燥
次に、プレス・放冷により厚さ約１０ｍｍになった鯨肉フレーク・チーズ板状体２６（図９）を冷風乾燥機により乾燥する。この冷風乾燥は２０℃の温度設定下で板状体２６の肉の水分がたとえば３３％〜３５％になるまで行う。
【００３７】
（１６）裁断
次に、この板状体２６を高速裁断機により所定のサイズに裁断・整形する。裁断の結果である鯨フレーク・チーズ珍味を図１０に参照番号３０で例示する。この場合、各珍味３０は、２０×２５×厚さ約１０ｍｍの略直方体となる。珍味のサイズは一口サイズであるのが好ましい。
【００３８】
なお、高速裁断機での高速裁断を容易、確実にするため、裁断にかかる板状体２６は上述したようにある程度乾燥させておく（水分をコントロールしておく）のが好ましい。もっとも、高速裁断が要求されない場合はこの限りではない。
【００３９】
（１７）乾燥
次に、上のように２０×２５×約１０ｍｍに整形した鯨肉フレーク・チーズ珍味３０を冷風乾燥機により、２０℃の温度設定下で肉の水分がたとえば２７％〜３０％になるまで乾燥（水分調整）する。
【００４０】
（１８）真空包装
次に、水分調整した鯨肉フレーク・チーズ珍味３０を自動成形真空包装機により１個ずつ包装フィルム３２（図１１）に真空包装する。
【００４１】
その後は、真空包装後の通常処理として、殺菌処理（例えば、スチーム・二重釜にて９５℃〜１００℃の熱湯で２０分〜３０分間加熱殺菌する）を行い、冷蔵庫（０℃〜３℃）で冷却した後、脱水機により包装フィルムに付着した水分を除去し、熱風乾燥機で包装フィルムを乾燥する。
【００４２】
以上、本発明の好適な実施形態に付き具体例を挙げて詳細に説明したが、本発明は上記実施形態には限定されず、本発明の範囲内で種々の変形が可能である。
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、脱血（鯨肉から旨み成分の血がドリップとしてしたたり出る現象）の少ない解凍が達成されるので鯨肉の旨みを逃さず肉質の鮮度を良好に保つことができる。また、工程管理も容易となる。さらに、肉質を硬くすることなく脱血の進行を確実に停止できるので肉質の柔らかさを良好に保つことができ、旨みも維持できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態において原料として供給されるブロック状の凍結鯨肉を模式的に示す斜視図である。
【図２】実施形態において凍結鯨肉を氷温解凍室の棚で氷温熟成解凍する様子を模式的に示す図である。
【図３】実施形態において解凍した鯨肉に対し脱血調整（表面処理）を施す様子を示すスチーム二重釜の模式図である。
【図４】実施形態において脱血調整した鯨肉を２段階でボイルする様子を模式的に示す煮釜の斜視図である。
【図５】実施形態において鯨肉を棚で放冷する様子を示す模式図である。
【図６】実施形態においてボイル・放冷された鯨肉をスライスした様子を示す模式図である。
【図７】実施形態においてスライスされた鯨肉の身をほぐして鯨肉フレークとするのに用いる食肉身ほぐし機の模式図である。
【図８】実施形態において結着剤入りの鯨肉フレーク・チーズ混合体を板状に押し固めるのに用いる液切り容器を模式的に示す斜視図である。
【図９】実施形態において、中間生成物である鯨肉フレーク・チーズ板状体を模式的に示す斜視図である。
【図１０】実施形態において鯨肉フレーク・チーズ板状体を裁断して得られる鯨肉フレーク・チーズ珍味を模式的に示す斜視図である。
【図１１】実施形態において真空包装された鯨肉フレーク・チーズ珍味を模式的に示す斜視図である。
【符号の説明】
１０　　凍結鯨肉ブロック
１１　　肉塊
１２　　氷温解凍棚
１４　　スチーム二重釜
１６　　煮釜
１８　　放冷用のカゴ
２０　　スライスされた鯨肉
２２　　食肉身ほぐし機
２４　　液切り容器
２６　　鯨肉フレーク・チーズ板状体
２８　　チーズ小片
３０　　鯨肉フレーク・チーズ珍味
３２　　真空包装フィルム
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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