(57)【要約】【課題】本発明の課題は、玄米の粒状を残した状態で、摂食時に違和感のない玄米入りパン及びその製法を提供することである。【解決手段】炊飯玄米を澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素で処理し、得られた玄米をパン原料に配合して、公知の製パン方法に従って作られる玄米入りパン。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素を用いて処理された炊飯玄米を含むパン。
【請求項２】
澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素で炊飯玄米を処理し、得られた玄米をパン原料に配合することを特徴とする、玄米を含むパンの製造方法。
【請求項３】
澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素を５０ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍの濃度で含む水溶液を用いて、炊飯玄米を酵素処理する請求項２の方法。
【請求項４】
炊飯玄米１００重量部に対し、酵素水溶液を５０〜１５０重量部加えることを特徴とする、請求項３の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、玄米の形状を保持した玄米を含むパンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の玄米入りパンは、玄米を粉砕した玄米粉を用いて作られる（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
玄米の形状を保ったままパンに混合する手段の１つとして、炊飯した玄米をパン原料に添加する方法が考えられる。しかし、玄米は外皮が硬く、通常の炊飯では柔らかくならない。従って、パン生地中に加えた炊飯玄米は、出来上がったパン中では硬い粒状物として存在し、摂食時に違和感を与える。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−０４５１３０号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、玄米の粒状を残した状態で、摂食時に違和感のない玄米入りパン及びその製法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、玄米を炊飯し、澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素で処理した後、パン原料に配合する場合には、玄米の外観を損うことなく、かつ摂食時に違和感を与えない玄米入りパンが得られることを見出した。
【０００７】
即ち、本発明は、以下の玄米を含むパン及びその製法に関する。
項１．　澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素を用いて処理された炊飯玄米を含むパン。
項２．　澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素で炊飯玄米を処理し、得られた玄米をパン原料に配合することを特徴とする、玄米を含むパンの製造方法。
項３．　澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素を５０ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍの濃度で含む水溶液を用いて、炊飯玄米を酵素処理する項２の方法。
項４．　炊飯玄米１００重量部に対し、酵素水溶液を５０〜１５０重量部加えることを特徴とする、項３の方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素を用いて処理された炊飯玄米を含むパン、並びに、炊飯玄米を澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素で処理し、得られた玄米をパン原料に配合する、玄米入りパンの製造方法に関する。
【０００９】
本発明において、あらゆる種類の米の玄米が用いられる。例えば、もち玄米、うるち玄米、古代米などが挙げられる。
【００１０】
本発明において、玄米は、通常通り炊飯される。
【００１１】
炊飯玄米を処理するために用いる澱粉分解酵素としては、公知の澱粉分解酵素を使用すればよく、例えば、α−アミラーゼ製剤（例えば、「ＡＳ−１０」Ｇｒｕｎａｕ社などの市販品がある）、アミラーゼ製剤（例えば、「ユニアーゼＬ」ヤクルト薬品工業などの市販品がある）、澱粉分解酵素製剤（例えば、「コクラーゼ」三共株式会社などの市販品がある）などが挙げられる。
【００１２】
炊飯玄米を処理するために用いる繊維質分解酵素としては、公知の繊維質分解酵素を使用すればよく、例えば、「ペクチナーゼ」ナガセケムテック株式会社などの市販品が挙げられる。
【００１３】
炊飯玄米を処理するために用いる蛋白分解酵素としては、公知の蛋白分解酵素を使用すればよく、例えば、「コクラーゼＰ」三共株式会社、「ＸＰ−４１５」ナガセケムテック株式会社などの市販品が挙げられる。
【００１４】
本発明における「酵素処理」とは、必要に応じて、澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素を用いて、炊飯玄米を処理することを意味する。
【００１５】
澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素の三種混合酵素の例として、「Ｔ−５０」ナガセケムテック株式会社などの市販品が挙げられる。
【００１６】
炊飯玄米の酵素処理は、次の工程を含む：
（１）５０ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍ程度、好ましくは８００ｐｐｍ〜１２００ｐｐｍ程度の濃度になるように、澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素の群から選ばれる少なくとも１つの酵素の水溶液を作る；
（２）炊飯玄米１００重量部に、工程（１）で得られた酵素水溶液５０〜１５０重量部程度、好ましくは９０〜１１０重量部程度を加える；
（３）得られた混合物を約３０〜６０℃で、約３０分〜２時間保持して、澱粉分解処理を行う；及び
（４）所定条件下での酵素処理を終了した時点で、該混合物の温度を９０〜１００℃程度まで上げることにより酵素を失活させた後、直ちに常温に戻す。
【００１７】
上記工程（１）において、複数の種類の酵素を用いる場合は、用いる酵素の合計の濃度が上記濃度範囲になる。
【００１８】
上記工程（３）の温度及び時間は、限定的なものではなく、使用する酵素により若干異なることがある。
【００１９】
上記のように澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素からなる群から選ばれる少なくとも１つの酵素で処理をした玄米を、以下、酵素処理玄米と呼ぶ。
【００２０】
酵素処理玄米をパン原料に加え、従来の方法と同様にしてパンを製造することができる。
【００２１】
酵素を２種類以上、より好ましくは３種類併用すると、一種の酵素を用いた場合よりも軟らかい酵素処理玄米が得られる。
【００２２】
【実施例】
実施例１
うるち玄米１００重量部に対し水１４０重量部の割合で混合したものを、鍋で２０分間、弱火で炊いた後、１０分間蒸らした。
【００２３】
炊飯した玄米と同じ重量の水に、１０００ｐｐｍの濃度になるようにα−アミラーゼ製剤（ＡＳ−１０、Ｇｒｕｎａｕ社）を加えた。該混合液を上記鍋に加え、５０℃で１時間保持した。
【００２４】
次いで、該混合物の温度を１００℃まで上げ、酵素を失活させた後、直ちに常温に戻した。
【００２５】
このように得られた酵素処理玄米を、表１に示す割合でパン原料に配合し、公知の製パン方法に従って、玄米入りパンを製造した。
【００２６】
【表１】
2004121080.tif 000002
【００２７】
次いで、得られた玄米入りパンについて食感官能検査を行なった。官能検査者数は２０人で、評価は、１（悪い）、２（やや悪い）、３（普通）、４（やや良い）、５（良い）の５段階法で行なった（以下実施例及び比較例においても同じ人たちが評価を行なった）。
【００２８】
その結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
2004121080.tif 000003
【００３０】
得られた玄米入りパンは、内相、食味において、「普通」以上と評価された。
【００３１】
実施例２
うるち玄米の代わりにもち玄米を用いる以外は実施例１と同様に行った。
【００３２】
得られた玄米入りパンの食感官能検査の結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
2004121080.tif 000004
【００３４】
得られた玄米入りパンは、内相において、「普通」以上と評価された。食味においては、全ての官能検査者が「やや良い」と評価した。
【００３５】
実施例３
α−アミラーゼ製剤（ＡＳ−１０、Ｇｒｕｎａｕ社）の代わりに、澱粉分解酵素、繊維質分解酵素及び蛋白分解酵素の三種混合酵素Ｔ−５０（ナガセケムテック株式会社）を用いる以外は、実施例１と同様に行った。
【００３６】
得られた玄米入りパンは、実施例１および２で得られた玄米入りパンと同様の内相を有し、実施例１および２で得られた玄米入りパンより優れた物性と食味、即ちより違和感のない、より自然な軟らかさを有していた。また、酵素反応によって、下記比較例１で得られた玄米入りパンに比べて、より甘味を伴ったうまみを呈していた。
【００３７】
比較例１
うるち玄米１００重量部に対し水１４０重量部の割合で混合したものを、鍋で２０分間、弱火で炊いた。火を消した後、１０分間蒸らした。
【００３８】
得られた炊飯した玄米を、表４に示す割合でパン原料に配合し、実施例１と同様に玄米入りパンを製造した。
【００３９】
【表４】
2004121080.tif 000005
【００４０】
次いで、その玄米入りパンについて、実施例１と同様に食感官能検査を行なった。その結果を表５に示す。
【００４１】
【表５】
2004121080.tif 000006
【００４２】
得られた玄米入りパンは、実施例１に比べ、内相、食味の両方において、より低く評価された。
【００４３】
比較例２
うるち玄米の代わりにもち玄米を用いる以外は比較例１と同様に行った。
【００４４】
得られた玄米入りパンの食感官能検査の結果を表６に示す。
【００４５】
【表６】
2004121080.tif 000007
【００４６】
得られた玄米入りパンは、実施例２に比べ、内相、食味の両方において、より低く評価された。
【００４７】
【発明の効果】
本発明の玄米入りパンにより、小麦粉には含まれない必須アミノ酸、更に繊維質やミネラルを含む優れた食品を提供することができる。
【００４８】
澱粉分解酵素を用いた場合は、澱粉の加水分解の結果、オリゴ糖、麦芽糖などの糖類が増加するので、パンの甘味が増す。また、澱粉の加水分解により、パンのべたつきに関わる物性が改善され、パンの老化も遅くなる。
【００４９】
年々、米の消費が低迷している現状で、本発明による栄養豊富な美味なパンは、米の消費を増加させる恰好の手段である。
【００５０】
本発明により、従来の玄米粉を用いた玄米入りパンに比べると、炊飯した玄米の乾燥や粉砕の工程を省略できるので、より短時間で、より簡単に玄米入りパンを製造することが可能である。