(57)【要約】【課題】生のしらすの釜揚げ加工にあって、添加物を入れることなく美味で高品質かつ長時間での品質劣化がしにくい釜揚げしらすを得ることができる釜揚げしらすの製造方法を提供する。【解決手段】加熱槽５へ真水８と海洋深層水９とをそれぞれ投入して加熱加工液６を得て、この加熱加工液６へ塩１０を供給して該加熱加工液６の塩分の濃度調整し、この加熱加工液６を煮沸し、該煮沸加熱加工液６中に、生のしらすｂを投入して茹で上げ、釜揚げしらすｂ２を得る。【選択図】　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱槽へ真水と海洋深層水とを投入して加熱加工液を得て、この加熱加工液へ塩を供給して該加熱加工液の塩分の濃度調整し、この加熱加工液を煮沸し、該煮沸加熱加工液中に、生のしらすを投入して茹で上げたことを特徴とする釜揚げしらすの製造方法。
【請求項２】
生のしらすの茹で上げは、加熱槽内の加熱加工液により定められた量を一回の加熱加工工程で行われ、
前記加熱加工工程は、同一加熱加工液によって複数回が行われ、定められた回数の前記加熱加工工程終了ごとに、前記加熱加工液に対して海洋深層水と塩とを追加投入させて、複数回の生のしらすの茹で上げを継続的に行うことを特徴とする請求項１記載の釜揚げしらすの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、生のしらすの釜揚げ加工にあって、高品質でかつ品質劣化しにくい釜揚げしらすを得ることができる釜揚げしらすの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生しらすを茹でて釜揚げしらすを得るには、例えば、水揚げされたしらすを水洗しておき、沸騰した釜に塩を入れて塩加減を調節し、水洗したこのしらすを釜内で９０〜１００℃で煮沸処理し、釜から揚げたしらすを天日や強制送風等により乾燥させて製品化している。
【０００３】
しかしながら、前記したしらすの釜揚げ方法は、釜内へ、真水に塩を添加して塩分濃度を調整した塩水（茹で汁）を収容させて行うものであるが、釜内の茹で汁が比較的短時間で劣化してしまうために、大量の生しらすを釜揚げするときは、新しい前記茹で汁を頻繁に入れ替えなければならなかった。
また、茹で上がりのしらすの色が黄変色やすく傷みやすいので、やむなく、一部では、色度および鮮度保持・促進剤を添加して前記欠点を解消していたが、これらの添加物は、釜揚げしらすの味を極めて低下させるため、当業界では、前記添加物に頼らない高品質で安全なしらすの釜揚げ加工法の出現を強く要望されていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記した要望にかんがみなされたもので、加熱槽へ真水と海洋深層水とを投入して加熱加工液を得て、この加熱加工液へ塩を供給して、該加熱加工液の塩分の濃度調整し、この加熱加工液を煮沸し、該煮沸加熱加工液中に、生のしらすを投入して茹で上げることにより、生のしらすの大量の釜揚げ加工にあって、添加物を入れることなく美味で高品質かつ長時間での品質劣化がしにくい釜揚げしらすを得ることができる釜揚げしらすの製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記した目的を達成するための本発明の手段は、
加熱槽へ真水と海洋深層水とを投入して加熱加工液を得て、この加熱加工液へ塩を供給して該加熱加工液の塩分の濃度調整し、この加熱加工液を煮沸し、該煮沸加熱加工液中に、生のしらすを投入して茹で上げた釜揚げしらすの製造方法にある。
【０００６】
また、
生のしらすの茹で上げは、加熱槽内の加熱加工液により定められた量を一回の加熱加工工程で行われ、
前記加熱加工工程は、同一加熱加工液によって複数回が行われ、定められた回数の前記加熱加工工程終了ごとに、前記加熱加工液に対して海洋深層水と塩とを追加投入させて、複数回の生のしらすの茹で上げを継続的に行う。
【０００７】
【実施の態様】
次に、本発明に関する釜揚げしらすの製造方法の一実施例を図面に基づいて説明する。
本発明実施例の製造方法は、加熱槽５へ真水８と海洋深層水９とを投入して加熱加工液６を得て、この加熱加工液６へ塩１０を供給して該加熱加工液６の塩分の濃度調整し、この加熱加工液６を煮沸し、該煮沸加熱加工液６中に、生のしらすｂを投入して茹で上げるものである。
【０００８】
本発明実施例において使用されるしらすｂは、水揚げされた取れたての生のものを用いるもので、この生しらすｂを水槽１と、水道水などの真水の給水部材２からなる水洗手段３により手早く水洗いして木屑や海藻などの異物を取り除き、盆状の水切り皿４に所定量を、例えば１ｋｇ〜５ｋｇ程度を盛っておき、所定時間棚等において静置して過剰の水分を切っておく。
【０００９】
生しらすｂを茹でる加熱槽５は、ステンレス等の金属により釜状に成形されていて、内部に加熱加工液６が所定量、例えば、５０リットル〜２００リットル程度の容量を備えている。なお、この加熱槽５の容量は限定されない。
また、この加熱槽５は、ガスバーナー等の加熱手段７により加熱加工液６が９０℃〜１００℃程度に加熱され、かつ、簡便で安定した加熱温度が得られる任意の手段が選定される。
【００１０】
なお、前記した加熱加工液６は、真水８と海洋深層水９、および塩１０とよりなるもので、このうち、真水８は、水道水等の清水（軟水や硬水を含む）が用いられる。
また、海洋深層水９は、深海すなわち水深２００ｍ以深の光の届かない層にある海水、例えば、水深７００ｍ前後の亜寒帯系深層水の原水や、水深４００ｍ前後の黒潮系深層水の原水等が用いられる。
更に、塩１０は、真水８と海洋深層水９との混合液の塩分濃度情勢を行うもので、慣用の食塩が用いられるものであるが、海水、特に海洋深層水を濃縮して得た並塩が好ましい。
【００１１】
これら真水８と海洋深層水９との混合比率は、加熱槽５内の加熱加工液６全容量に対して、真水８が４０％〜８０％、好ましくは５０％〜７０％であり、海洋深層水９が２０％〜６０％、好ましくは、３０％〜５０％である。この海洋深層水９の割合が２０％未満であると、本来、海洋深層水９が持つリン，ケイ酸などの無機栄養基などの富栄養性が低下し、かつ、必須微量元素や様々なミネラルなどのミネラル特性が低下し、および病理生物などが非常に少ないという清浄性が失われる。また、海洋深層水９の割合が６０％以上であると、この海洋深層水９の割合が増すごとに、にがり成分が次第に強く舌に残り、出来上がった釜揚げしらすｂ２の食感や食味を落とす原因のもとになる。したがって、この海洋深層水９の割合は、真水１０との相対的な配合により決定する。
【００１２】
更に、塩１０は、加熱加工液６全重量に対して、０．５％〜２．５％、好ましくは、１％〜２％である。この塩１０の配合比は、できるだけ海水の塩分（３．４％）に近い濃度が得られればよいものと、釜揚げしらすｂ２を食したときの良好な塩っ気を得るもので、例えば、塩分濃度は、加熱加工液６全容量に対して、２．０％〜４．０％である。
【００１３】
煮沸された加熱槽５内の加熱加工液６による生しらすｂの茹で上げ時間は、３０秒〜４分程度であって、好ましくは、４５秒〜１分３０秒である。茹で上げ時間が３０秒未満であると、茹で不足となって製品化となったしらすｂ２の食味と鮮度が低下し、茹で上げ時間が４分以上であると、しらすｂの内部水分が滲出しすぎて食味を低下させると共に、しらすｂ２の身が縮んで歩留まり（全体重量）を低下させる。
【００１４】
この加熱槽５内で茹で上げられた全ての茹でしらすｂ１は、加熱槽５から取り出して水切りすだれ１１に、一旦、移し替え、ここで茹でしらすｂ１に付着している茹で汁を切る。なお、この茹で汁は、水切りすだれ１１を伝って加熱槽５に戻すことで加熱加工液６が減少することをできるだけ抑えられ、かつ、加熱加工液６中の塩分濃度も変わりにくい。
【００１５】
水切りすだれ１１上において、茹でしらすｂ１の大まかな過剰水分の除去と荒熱とが取られれば、セイロなどに載置して乾燥手段１２へ移し、更に、茹でしらすｂ１に付着している茹で汁を取り除く乾燥工程を５分〜４０分程度行う。このとき、茹でしらすｂ１内に残存している異物も取り除く。
この乾燥手段１２は、下側に送風機を備えた乾燥部材へ茹でしらすｂ１を万遍なく広げて行う強制乾燥や、天日干しなどにより行われる。
【００１６】
なお、生のしらすｂの茹で上げは、一つの加熱槽５内の加熱加工液６によって定められた量を一回（前記した所定の茹で時間が経過すれば、一回分のしらすｂの全量を加熱槽５から取り出す。）の加熱加工工程で行われるもので、前記加熱加工工程は、最初からの同一の加熱加工液６によって複数回（定められた量を小分けして複数回）の生のしらすｂの茹で上げが行われる。
【００１７】
そして、定められた回数の加熱加工工程終了ごとに、既に使用済みの加熱加工液６に対して海洋深層水９ａと塩１０ａとを追加投入させて、引き続き、生のしらすｂの茹で上げを行う。
すなわち、生のしらすｂの茹で上げにおいて、その茹で上げ前の該生のしらすｂにまつわりついている水洗用の水や、茹で上げ中にこのしらすｂから滲出した水分により加熱加工液６の塩分濃度が薄くなるもので、該加熱加工液６の塩分濃度を常に一定にしておく必要がある。更に、茹で上げ中のしらすｂから滲出するダシ分が次第に飴状となって塊となりやすいので、海洋深層水９ａを加えて加熱加工液６を常にさらさらの状態（良好な加熱加工液６の流動性）に保持させる。これら海洋深層水９ａと塩１０ａとの追加投入は、しらすｂの大きさなどによっても適宜変更される。
【００１８】
そのため、例えば、水切り皿４に盛られた生のしらすｂにあって、この水切り皿４の定められた複数枚の茹で上げが行われるごと、いわゆる、一定量の生しらすｂを茹で上げた後は、例えば、生のしらすｂの入った水切り皿４の２枚〜５枚、好ましくは、３枚〜４枚の茹で上げが行われるごと、不足していると思われる定められた量の塩１０ａ、例えば、１０ｇ〜５０ｇ、好ましくは、２０ｇ〜４０ｇの塩１０ａを加熱加工液６中に添加して塩分濃度を調整する。
塩１０ａの追加量が１０ｇ未満であると、加熱加工液６の十分な塩分濃度が得られず、食味において塩分に物足りなさを感ずると共に、茹で上がりにおいて、しらすｂの身のしまりが不良となりやすく、長期の鮮度保持が得られない。塩１０ａの追加量が５０ｇ以上であると、食味において塩分が強くあたり食用に向かないと共に、しらすｂの身が縮みやすい。
【００１９】
また、前記水切り皿４の定められた複数枚の茹で上げが行われるごと、いわゆる、一定量の生しらすｂを茹で上げた後は、例えば、生のしらすｂの入った水切り皿４の３枚〜８枚、好ましくは、４枚〜６枚ごと不足していると思われる定められた量の海洋深層水９ａを、例えば、５０ｃｃ〜４００ｃｃ、好ましくは、１００ｃｃ〜３００ｃｃの海洋深層水９ａを継ぎ足す。
【００２０】
この不足していると思われる海洋深層水９ａおよび塩１０ａは、前記した海洋深層水９および塩１０と同様のものが使用できるもので、その詳細な構成は前記海洋深層水９および塩１０の説明を援用する。
また、この海洋深層水９ａと塩１０ａとの継ぎ足し量は、例えば、海洋深層水９ａは、茹で上げ加工前の加熱加工液６の全容量に対して、０．１％〜１％に、好ましくは０．１５％〜０．６％である。更に、塩１０ａは、茹で上げ加工前の加熱加工液６の全重量に対して、０．０１％〜０．２％に、好ましくは、０．０３％〜０．１５％である。したがって、これらの追加比率は、しらすｂの茹で上げ前の加熱加工液６を構成する海洋深層水９ａと塩１０ａとの配合比率に近似する値となればよいものである。
【００２１】
こうして、乾燥工程が終了すれば、釜揚げしらすｂ２が出来上がるもので、直ちに食することができるものである。必要に応じて、冷凍室に収容しておけば、比較的長期の保存が容易となる。
【００２２】
（実施例）
水揚げされたばかりの生しらすｂの２００ｋｇをコンテナに入れて用意し、あらかじめ水道水を張った水槽１内において該生しらすｂを洗い、かつ、異物を取り除いた。水洗いされた生しらすｂを水切り皿４へ３ｋｇの重量となるように盛って、洗い水を切りつつ、この水切り皿４入りの生しらすｂを多数枚、茹で上げ加工速度に応じて準備した。
【００２３】
また、加熱槽５内へ真水４０リットルと海洋深層水２０リットルとを投入して６０リットルの加熱加工液６を得た。
更に、この加熱加工液６へ並塩１０の１ｋｇを供給して該加熱加工液６の塩分の濃度を加熱加工液６の全容量の２．８％に調整し、この加熱加工液６を加熱手段７により９５℃に煮沸しておいた。
この煮沸した加熱加工液６中に、あらかじめ水切り皿４に３ｋｇが盛られた生のしらすｂを投入して、時々掬い網により加熱槽５内をかき回しながら１分間茹で上げ、直ちに、加熱槽５の近傍に用意した水切りすだれ１１に茹だったしらすｂ１を加熱槽５から掬い出し、しらすｂ１に付着している茹で汁を取り除いた。
【００２４】
水切りすだれ１１に載置された茹で上げしらすｂ１は、１０分間、棚において静置し、荒熱を取ると共に残った茹で汁を切った。そして、乾燥手段１２において、５分間、更に水気と残った熱分を取り除いた。これにより、釜揚げしらすｂ２が出来上がった。
この釜揚げしらすｂ２の外観は、真っ白でふっくらとした身であり、一尾ごとばらけた状態であった。これを食したところ、柔らかい海の香りがし、かつ、身が程良く締まって歯ごたえがあり、美味であった。また、海洋深層水９の使用であっても、食味ににがりが出ず、むしろマイルドな食味であった。
【００２５】
一方、残り量の生しらすｂの茹で上げ作業は順次継続して行った。そして、生しらすｂを一回茹で上げるごと、その茹で上がりしらすｂ１を加熱槽５から掬い出し、次の水切り皿４に盛られた生しらすｂを連続して加熱槽５に供給した。
この水切り皿４入り生しらすｂの３回を茹で上げるごと（９ｋｇを茹で上げるごと）３０ｇの並塩１０ａを加熱槽５の加熱加工液６中に追加した。
また、前記水切り皿４入り生しらすｂの５回を茹で上げるごと（１５ｋｇを茹で上げるごと）２００ｃｃの海洋深層水９ａを加熱槽５の加熱加工液６中に追加した。
【００２６】
これにより、加熱加工液６の塩分濃度は常に２．８％前後に維持され、加熱槽５内の加熱加工液６の容量も常に一定となり、また、海洋深層水９，９ａに含まれている前記した富栄養性やミネラル特性および清浄性が常に保持されて、茹で加工された釜揚げしらすｂ２に有効な影響を与えることができた。
また、海洋深層水９，９ａの使用により、しらすｂ２における脂質の酸化が可及的抑制され、色、味共に保存に適することが確認され、釜揚げしらすの高い品質保持効果が認められた。
【００２７】
本実施例においては、加熱槽５に張った一回の加熱加工液６により、連続して２００ｋｇの生しらすｂの釜揚げ加工を初期の茹で上げ状態と同様に行え、この茹で汁を交換することなく行うことができた。
【００２８】
（比較例）
茹で釜内へ真水６０リットルを投入して９５℃に沸騰させ、この中へ塩分濃度２．８％となるように塩を入れた。
そして、前記実施例同様に水洗いして水切り皿に盛った３ｋｇの生しらすを、前記茹で釜内に投入し１分間茹で上げた。１分後茹で釜から取り出して、この茹で上げしらすを水切りすだれに載置し、茹で汁と荒熱を取り除き、乾燥した。
この茹で上げ工程の初期は、釜揚げしらすの外観は白色で、身は締まり、茹で臭いは良好であったが、一つの茹で釜で、連続２０回（６０ｋｇ程度）の茹で回数（量）を超える辺りから、釜揚げしらすの外観が黄変色し始め、身が柔らかくなり始めたと共に、茹で臭いが魚くさくなってきた。また、乾燥時に、団子状の塊ができるようになって、釜揚げしらすのほぐし作業を頻繁に行わなくてはならなかった。また、食したところ、歯ごたえがなく魚臭さが鼻についた。
【００２９】
更に、この比較例のものは、生しらすの７５ｋｇを茹で上げ加工した頃から、茹で汁に粘りが出て白濁化（だし汁が出た糊状化）し、掬い網によりしらすをかき回す作業が困難となって、１００ｋｇ近くの加工処理時には、茹で釜内の茹で汁を替えなければ、製品としての釜揚げしらすが製造できなかった。
【００３０】
また、前記した実施例と比較例とによる釜揚げしらすを、冷凍庫において−１３℃の冷凍保存を行って、３ヶ月後に解凍し、色、臭い、身質、食感、味、塩加減の項目に対して官能試験を行ったところ、前記実施例品は前記全ての項目に対して、高い優良評価であった。特に、身の白さは茹で上げ直後とほとんど変わりなく、身質も良好であった。
一方、比較例品は、前記全ての項目に対して低い評価であり、特に、外観が黄変色して商品価値が低下していた。
【００３１】
【発明の効果】
本発明は、生のしらすの釜揚げ加工にあって、不要な添加物を入れることなく美味で高品質かつ長時間での品質劣化がしにくい釜揚げしらすを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に関する釜揚げしらすの製造方法のフロー状態を示す説明図である。
【符号の説明】
ｂ…生のしらす．ｂ２…釜揚げしらす．５…加熱槽．６…加熱加工液．８…真水．９，９ａ…海洋深層水．１０，１０ａ…塩．
【図１】
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