(57)【要約】【課題】美味でスナック（つまみやおやつ）に適した鯨肉加工製品を提供すること。【解決手段】本発明の鯨肉製品である鯨フレーク・チーズ珍味３０は、フレーク状の味付け加工された鯨肉フレークとチーズ小片２８とが混ざり合っていて密に固められた構造を成しており、裁断により所望のサイズ（例えば一口サイズ）に整形されている。したがって、これを食したとき、適当な歯ざわりがあり、口の中で鯨肉独自の旨みとチーズの旨みとがいっぱいに広がり、旨みが絡まりあって相乗的な味の深みを堪能できる。極めて美味であり、いつでも好きなときにスナックとして食することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
フレーク状に味付け加工した鯨肉フレークとチーズ小片とを加熱しながら混ぜ合わせて得られる鯨肉フレーク・チーズ混合体を板状に押し固め、裁断により所定のサイズに整形してなる鯨フレーク・チーズ珍味。
【請求項２】
フレーク状に味付け加工された鯨肉フレークとチーズ小片とが混ぜ合わされており、かつ密に固められており、所定のサイズに整形されてなる鯨フレーク・チーズ珍味。
【請求項３】
前記鯨肉フレーク・チーズ混合体における肉の水分含有量が２５重量％〜３２重量％であることを特徴とする請求項１または２記載の鯨フレーク・チーズ珍味。
【請求項４】
前記珍味が真空包装されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の鯨フレーク・チーズ珍味。
【請求項５】
原料の鯨肉から味付け加工された鯨肉フレークを製造する第１の工程と、
前記鯨肉フレークにチーズ小片を加熱しながら混ぜ合わせて不定形の鯨肉フレーク・チーズ混合体を形成する第２の工程と、
前記鯨肉フレーク・チーズ混合体を板状に押し固めて板状の鯨肉フレーク・チーズ混合体を形成する第３の工程と、
前記板状鯨肉フレーク・チーズ混合体を所定のサイズに裁断して鯨フレーク・チーズ珍味を整形する第４の工程と
を有する鯨フレーク・チーズ珍味の製造方法。
【請求項６】
前記第２の工程において、加熱温度が９５゜Ｃ〜１００゜Ｃであり、加熱時間が１５分〜２０分である請求項５に記載の鯨フレーク・チーズ珍味製造方法。
【請求項７】
前記第４の工程の後に前記鯨肉フレーク・チーズ混合体を肉の水分含有量が２５重量％〜３２重量％になるまで乾燥させる請求項５または６に記載の鯨フレーク・チーズ珍味製造方法。
【請求項８】
前記第４の工程に先立ち前記鯨肉フレーク・チーズ混合体を肉の水分含有量が３２重量％〜３６重量％になるまで乾燥させる請求項７に記載の鯨フレーク・チーズ珍味製造方法。
【請求項９】
前記第３の工程において前記鯨肉フレーク・チーズ混合体を肉の水分含有量が３７重量％〜４１重量％になるまで液切りする請求項７または８に記載の鯨フレーク・チーズ珍味製造方法。
【請求項１０】
前記鯨フレーク・チーズ珍味を１個単位で真空包装する請求項５〜９のいずれか一項に記載の鯨フレーク・チーズ珍味製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鯨肉の加工製品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鯨肉の加工製品として大和煮、佃煮、竜田揚げ、ジャーキー、塩鯨、ベーコン、塩漬け等が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の鯨肉の加工製品は、基本的に食事における御飯に対する「おかず」としての位置付けにとどまっている。
【０００４】
本発明はかかる問題に鑑みてなされたもので、美味でつまみやおやつに適した鯨の加工製品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明は、鯨肉をフレーク状に味付け加工して鯨肉フレークとなし、この鯨肉フレークとチーズ小片とを加熱しながら混ぜ合わせて得られる鯨肉フレーク・チーズ混合体を板状に押し固め、裁断により所定のサイズに整形してなる鯨フレーク・チーズ珍味を提供する。
【０００６】
更に、本発明によれば、フレーク状に味つけ加工された鯨肉フレークとチーズ小片とが混ぜ合わされており、かつ密に固められており、所定のサイズの小片に整形されてなる鯨フレーク・チーズ珍味が提供される。
【０００７】
本発明の鯨フレーク・チーズ珍味にあっては、鯨肉フレークとチーズ小片とが混り合って、密に固められ、所定の小片に整形されているので、歯ざわりもよく、口の中で鯨肉フレークの旨みとチーズ小片のチーズ味とが濃密に交じりあい、その相乗効果が良く効き、極めて美味であり、スナック（おやつやつまみ）にもってこいである。
【０００８】
上記鯨肉フレーク・チーズ珍味において、裁断を容易にするとともに好ましい歯ごたえとするため、好ましくは肉の水分含有量を２５重量％〜３２重量％としてよい。
【０００９】
また、保存性をよくするため、本発明の鯨フレーク・チーズ珍味を真空包装するのが好ましい。
【００１０】
さらに、本発明によれば、原料の鯨肉から味付け加工された鯨肉フレークを製造する第１の工程と、前記鯨肉フレークにチーズ小片を加熱しながら混ぜ合わせて不定形の鯨肉フレーク・チーズ混合体を形成する第２の工程と、前記鯨肉フレーク・チーズ混合体を板状に押し固めて板状の鯨肉フレーク・チーズ混合体を形成する第３の工程と、前記板状鯨肉フレーク・チーズ混合体を所定のサイズに裁断して鯨フレーク・チーズ珍味を整形する第４の工程とを有する鯨フレーク・チーズ珍味の製造方法が提供される。
【００１１】
本製造方法を用いれば、美味でスナックに適した鯨肉製品である鯨フレーク・チーズ珍味を容易に製造できる。上記第２の工程において、好ましくは、加熱温度を９５゜Ｃ〜１００゜Ｃとし、加熱時間を１５分〜２０分としてよい。
【００１２】
また、良好な食感を得るために、好ましくは、上記第４の工程の後に鯨肉フレーク・チーズ混合体を肉の水分含有量が２５重量％〜３２重量％になるまで乾燥させてよい。この場合、好ましくは、第４の工程に先立ち鯨肉フレーク・チーズ混合体を肉の水分含有量が３２重量％〜３６重量％になるまで乾燥させてよい。さらに好ましくは、第３の工程において鯨肉フレーク・チーズ混合体を肉の水分含有量が３７重量％〜４１重量％になるまで液切りしてよい。
【００１３】
また、鯨フレーク・チーズ珍味の保存性を良くするため、上記第４の工程の後に１個単位で真空包装してよい。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、添付図を参照して本発明の好適な実施形態を説明する。
【００１５】
（１）原料供給
原料として供給される鯨肉（原料鯨肉）は、冷凍庫に凍結保存されたブロック状の（例えば、重量が約１５ｋｇで３２ｃｍ×５５ｃｍ×厚さ１２ｃｍのブロック）の鯨肉である。凍結温度は代表的には−４０℃〜−３０℃である。図１にこのような凍結鯨肉ブロックを１０で示してある。図示のように様々な形状、大きさの肉塊１１がフロック状に凍結して保存されている。
【００１６】
（２）氷温熟成解凍
次に、この実施形態では、原料鯨肉である上記凍結鯨肉ブロック１０を常温下で解凍するのではなく、　氷温下での解凍により（好ましくは−１．０℃〜＋２．５℃に温度管理される　氷温解凍室内において行う）４８〜１２０時間の解凍時間、好ましくは３日前後（６０時間〜８４時間）、もしくは７０時間〜７２時間の解凍時間をかけて、原料鯨肉を徐々に熟成解凍する。この熟成解凍は、例えば、図２に示すように、　氷温解凍室内に置かれた棚１２に、鯨肉ブロックを並べて行われる。この熟成解凍によれば、旨味の成分でもある肉塊内の血液が時間をかけて解凍されるため、表面が鮮やかな赤色を呈しながらも、中心部分はシャーベット状のやや固めの肉の状態となり、代表的には温度−２℃〜−３℃を保持している。更に、この熟成解凍によれば鯨肉からの脱血が非常に少ない（これに比べ、常温解凍の場合、放置しておくとドリップとして脱血がとめどなく生じてしまう）ので、旨味の喪失を防止でき、肉質の状態、鮮度を良好に維持できる。氷温熟成解凍終了時の鯨肉は供給原料の重量の９７パーセント〜９９パーセントを保持し得る。
【００１７】
（３）脱血調整（表面処理）
次に、この実施形態では、解凍した鯨肉をただちにボイルするのではなく、ボイル工程に先立ち、ボイル工程で用いる水温より低い温水にて鯨肉を加熱処理し、鯨肉の表面のみがある程度煮えた状態（白味を帯び少し固くなった状態）となるようにすることで脱血の進行（旨味の喪失、肉質の変化を伴う）を止める脱血調整処理を行う。このために、温度管理が容易なスチーム二重釜１４（図３）を用いて、例えば、塩分３％の４０℃〜５０℃の温水（水量は肉重量の３〜４倍）で５〜１０分間加熱する。脱血調整終了時の肉表面温度は３８℃〜４４℃、肉芯温度は６℃〜１２℃となるのが好ましい。したがって鯨肉は表面のみが白味を帯びてボイルされた状態となるが中は赤味を帯びたまま（生の状態）である。脱血調整終了時の肉重量は原料の重量の９３〜９５パーセントを保持する。
【００１８】
このような脱血調整処理を施すことにより、後述するボイル後も肉質が必要以上硬くなることを未然に防止でき、食べやすさを維持できる。
【００１９】
（４）ボイル
次に、この実施形態では、脱血調整された鯨肉に対し、２段階ボイルを行う。即ち、第１ボイル工程では比較的低い第１のボイル温度にて鯨肉をボイルし、第２ボイル工程では第１のボイル温度より高い第２のボイル温度で鯨肉をボイルする。この２段階ボイルの目的は、ボイル後に肉質が必要以上に硬くならないようにするためである。
【００２０】
具体的には、図４に示すような温水煮釜１６にて、肉重量の約３〜４倍の量の水を用い、好ましくはその水温が７０℃〜７５℃に達温後ボイルを開始する。７０℃〜７５℃で３０分間ボイルし、その後、好ましくは９０℃〜９５℃で３０分間ボイルするとよい。また、ボイル中、１５分に１回の割合で身崩れを起こさないよう静かに攪拌する。そして、９０℃〜９５℃でのボイル時の肉芯温度が７７℃〜８５℃に達温するのを確認する。肉芯温度が９０℃を越えると肉質が固くなるのでこれを避ける。ボイル終了時、鯨肉は表面、肉部とも淡茶色に変わり肉質が引き締まる。
【００２１】
（５）放冷
次にボイルされた鯨肉を、例えばプラスチック製の網目状のカゴ１８（図５）に入れ、室温（例えば２０℃）の室内で大型扇風機により放冷する。肉芯温度が２０℃〜２５℃に達するまで約６０分間放冷する、放冷終了時の肉重量は原料鯨肉の５４パーセント〜５６パーセントとなる。
【００２２】
（６）スライス
次に、ボイル、放冷された様々な形状の鯨肉塊２０（図６）を食肉スライサーにより厚さ１０ｍ／ｍ〜１３ｍ／ｍに切断する。
【００２３】
（７）フレーク加工
次に、この実施形態では、スライスされた鯨肉を食肉身ほぐし機２２（図７）により細かいフレーク状に身をほぐす。これにより、味付けしていない鯨肉フレークが得られる。
【００２４】
次に、鯨肉フレークを味付けする調味液について説明する。調味液の組成として、しょうゆ２８％、三温糖２８％、オリゴ糖３１％、みりん９％、酒４％が使用できる。これを７０℃〜７５℃に加熱しながら攪拌調合する。調合時間は３０分でよく、屈折計にて糖度（Ｂｒｉｘ）を計測しながら水を加え、糖度５８％に調合する。こうして得られた調味液を１５℃〜２０℃まで冷やした後、軟化剤（酵素）０．５％、サラダ油０．１％、酵母エキス０．３％を加え３０分間攪拌しながらよく混ぜ合わせる（調味液混合）。この混合は常温（１５℃〜２０℃）で行う。軟化剤の混合により鯨肉の繊維が切られ食べやすくなる。
【００２５】
（８）調味液浸漬
この調味液に鯨肉フレークを入れ、浸漬する。ここに、肉対調味液の割合は１：１で良い。常温（１５℃〜２０℃）にて、３０分間攪拌後、３時間浸漬する。
【００２６】
（９）加熱味付け
次に、スチーム二重釜にて鯨肉フレークの加熱味付けを行う。加熱直前にしょうゆ８．３％、ペースト生姜８・３％を追加投入する。７５℃〜８５℃で５０分〜６０分間、ゆっくり攪拌しながら煮熟する。加熱終了１０分前に香辛料を加えそれぞれの風味付けをする。一味なら０・５％、ブラックペッパーなら０．４％、カレーなら０・８％でよい。この加熱味付けにより上記調味液混合で入れた軟化剤は失活する（６０℃以上で失活）。
【００２７】
（１０）釜揚げ・液切り
次に、この味付けした鯨肉フレークを液切り用の容器に移し、１０ｋｇのプレスをかけて液切りする。この液切りは１０分〜１５分間行う。液切りした味付け鯨肉フレークはチーズと混合するのに用いる。
【００２８】
（１１）チーズ混合・加熱
そこで、この実施形態では、この鯨肉フレークとチーズ小片とをホットニーダー（混合加熱機）により加熱しながら攪拌して混ぜ合わせる。ここに、鯨肉フレークとチーズの量は、肉２に対しチーズ１．５程度の割合とする。混合・加熱は９５℃〜１００℃で１５分〜２０分間行う。ホットニーダーの加熱・攪拌によりチーズ小片（例えば、４ｍｍの角サイズ）は柔らかくなり、良く肉となじんで混ざり合う。チーズ小片としては溶点が高い（加熱温度では溶けない）プロセスチーズを用いるのがよい。
【００２９】
このチーズ混合・加熱処理の結果、不定形の鯨肉フレーク・チーズ混合体が得られる。
【００３０】
（１２）放冷
次に、鯨肉フレーク・チーズ混合体を攪拌機に投入し、攪拌しながら大型扇風機により、混合体温度がむらなく４０℃以下になるまで冷やす。
【００３１】
（１３）結着剤混合
４０℃以下になったら、結着剤を投入する。結着剤としては鯨肉フレーク・チーズ混合体重量の０・３％に相当する結着粉末を１０倍の水で溶いたものを用いる。この結着剤と鯨肉フレーク・チーズ混合体との混合は攪拌機にてむらのでないよう２５分〜３０分間、常温下で行う。
【００３２】
（１４）プレス・放冷
次に、上記の結着剤入り鯨肉フレーク・チーズ混合体を液切り容器２４（図８）に入れ、プレスをかけ（板状に押し固め）、板状体を形成する。具体的には、鯨肉フレーク・チーズ混合体を液切り容器に１１ｍｍ〜１２ｍｍの厚さで入れる。その際、空気が中に入らないように圧着しながら重ね延ばしていく。そして、２０ｋｇのプレスをかけ、液切りと同時に、鯨肉フレークとチーズ小片とを結着させる。この操作は常温にて放冷しながら行う。プレス・放冷終了時の水分は３７重量％〜４１重量％でよい。
【００３３】
この結果、鯨肉フレークとチーズ小片２８とが結着した状態で密に固められた板状の鯨肉フレーク・チーズ混合体２６（図９）が得られる。
【００３４】
（１５）乾燥
次に、この実施形態では、プレス・放冷により厚さ約１０ｍｍになった板状鯨肉フレーク・チーズ混合体２６（図９）を冷風乾燥機により乾燥する。冷風乾燥機は２０℃の温度設定下で板状体２６の肉水分が好ましくは３２重量％〜３６重量％になるまで行う。
【００３５】
（１６）裁断
次に、この実施形態ではこの板状体２６を高速裁断機により所定のサイズに裁断・整形する。裁断の結果である鯨フレーク・チーズ珍味を図１０に参照番号３０で例示する。この場合、各珍味３０は、２０×２５×厚さ約１０ｍｍの略直方体となる。珍味のサイズは一口サイズであるのが好ましい。
【００３６】
なお、高速裁断機での高速裁断を容易、確実にするため、裁断にかかる板状体２６は上述したようにある程度乾燥させておく（水分をコントロールしておく）のが好ましい。もっとも、高速裁断が要求されない場合はこの限りではない。
【００３７】
（１７）乾燥
次に、上のように２０×２５×約１０ｍｍに整形した鯨肉フレーク・チーズ珍味３０を冷風乾燥機により、２０℃の温度設定下で肉の水分が好ましくは２５重量％〜３２重量％になるまで乾燥（水分調整）する。この水分調整により鯨フレーク・チーズ珍味を食した時にみずみずしさが損なわれず、良好な食感が得られる。
【００３８】
（１８）真空包装
次に、この実施形態では、水分調整した鯨肉フレーク・チーズ珍味３０を自動成形真空包装機により１個ずつ包装フィルム３２（図１１）に真空包装する。
【００３９】
その後は、真空包装後の通常処理として、殺菌処理（例えば、スチーム・二重釜にて９５℃〜１００℃の熱湯で２０分〜３０分間加熱殺菌する）を行い、冷蔵庫（０℃〜３℃）で冷却した後、脱水機により包装フィルムに付着した水分を除去し、熱風乾燥機で包装フィルムを乾燥する。
【００４０】
以上、本発明の好適な実施形態について具体例を挙げて詳細に説明したが、本発明は上記の実施形態には限定されず、本発明の範囲内で種々の変形が可能である。
【００４１】
【発明の効果】
本発明の鯨肉フレーク・チーズ珍味によれば、フレーク状の加工された鯨肉フレークとチーズ小片とが混ざり合って密に固められた内部構造を成し、所定のサイズに整形されているので、従来の鯨製品のようなおかずとしてではなく、スナック（つまみ、おやつ）として好きなときに食するのに適している。また、これを食した場合は、程よい噛みごたえで鯨肉フレークの鯨独特の旨みとチーズの旨みとが口の中で豊潤に広がり、その相乗効果は著しく、極めて美味である。また、本発明の製造方法によれば本発明の鯨肉フレーク・チーズ珍味を容易かつ安定確実に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態において原料として供給されるブロック状の凍結鯨肉を模式的に示す斜視図である。
【図２】実施形態において凍結鯨肉を氷温解凍室の棚で氷温熟成解凍する様子を模式的に示す図である。
【図３】実施形態において解凍した鯨肉に対する脱血調整（表面処理）の様子を示すスチーム二重釜の模式図である。
【図４】実施形態において脱血調整した鯨肉をボイルする様子を模式的に示す煮釜の斜視図である。
【図５】実施形態においてボイルされた鯨肉を棚で放冷する様子を示す模式図である。
【図６】実施形態においてボイル・放冷された鯨肉をスライスした様子を示す模式図である。
【図７】実施形態においてスライスされた鯨肉の身をほぐして鯨肉フレークとするのに用いる食肉身ほぐし機の模式図である。
【図８】実施形態において結着剤入りの鯨肉フレーク・チーズ混合体を板状に押し固めるのに用いる液切り容器を模式的に示す斜視図である。
【図９】実施形態において中間生成物である板状鯨肉フレーク・チーズ混合体を模式的に示す斜視図である。
【図１０】実施形態において板状鯨肉フレーク・チーズ混合体を裁断して得られる鯨肉フレーク・チーズ珍味を模式的に示す斜視図である。
【図１１】実施形態において真空包装された鯨肉フレーク・チーズ珍味を模式的に示す斜視図である。
【符号の説明】
１０　　凍結鯨肉ブロック
１１　　肉塊
１２　　氷温解凍棚
１４　　スチーム二重釜
１６　　煮釜
１８　　放冷用のカゴ
２０　　スライスされた鯨肉
２２　　食肉身ほぐし機
２４　　液切り容器
２６　　鯨肉フレーク・チーズ板状体
２８　　チーズ小片
３０　　鯨肉フレーク・チーズ珍味
３２　　真空包装フィルム
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
2004121109.tif 000009
【図９】
2004121109.tif 000010
【図１０】
2004121109.tif 000011
【図１１】
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