(57)【要約】【課題】呈味成分等の有用成分を流出させることなくコーティングされているコーティング食品の製造法及びこのようにして得られるコーティング食品の提供。【解決手段】事前に浸漬溶液を加熱処理することなく及び陽イオンを添加処理することなく、陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、糊料、またはゲル化剤で表面がコーティングされた食品の製造法及びこのようにして得られたコーティング食品。増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤には、ジェランガム、ペクチン、アルギン酸類を使用することができる。呈味成分の流出がなく、保存性が良く、酸化や乾燥が防止され品質の高い食品を得る。食品としては、肉類、甲殻類が好適に用いられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
事前に浸漬溶液を加熱処理することなく又はコーティングを行う食品への陽イオンの加処理を行わず、陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す水溶性の増粘剤、安定剤、糊料、またはゲル化剤で表面を処理して食品表面と増粘剤、安定剤、糊料、またはゲル化剤とを反応させて食品表面を増粘乃至ゲル化させて食品表面をコーティングすることを特徴とする、表面がコーティングされた食品の製造方法。
【請求項２】
陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤が、ジェランガム、ペクチン又はアルギン酸類等である請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤を濃度０．０５〜５重量％で用いる請求項１又は２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
食品表面において陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤などが増粘乃至ゲル化によって被膜が形成され、コーティングがなされる請求項１〜３のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項５】
さらにその他の水溶性増粘多糖類が配合された請求項１〜４のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項６】
事前に浸漬溶液を加熱処理することなく又は陽イオン添加処理していない食品を、陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤の水溶液に浸漬するか、あるいは食品に前記水溶液を噴霧するかして前記増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤を食品表面と反応させて増粘乃至ゲル化させ、それによって食品の表面に被膜を形成してコーティングすることを特徴とする、表面がコーティングされた食品の製造法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載される方法によって表面がコーティングされた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の表面を水溶性の増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤の水溶液でコーティングする際、これらの水溶液を加熱や保温する必要がなく、また、食品表面への陽イオンの付着などの前処理が必要なく簡便に食品表面をコーティングする方法、及びこの方法で得られた表面がコーティングされた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品表面をコーティングする方法は、多数知られている。例えば、特許文献１には、食品をカラギーナン組成物で被覆して食品に光沢、艶、みずみずしさを付与し、保形性を維持する方法が、特許文献２には、２価カチオンを粉末状態のまま湿潤した果実表面に付着させ、アルギン酸ナトリウムなどのカチオンと反応してゲルを形成する被覆剤溶液に浸漬して果実表面にゲル被覆を形成する方法が、特許文献３には、軟弱な食品の表面に濃度０．７〜２．７％のゼラチン溶液の膜を付着させて軟弱な食品を冷凍する方法が記載されている。さらに、特許文献４には、魚肉に０．２〜２０％のゲル化剤と甘味度５０以下の糖質５〜５０％を含む水溶液を含浸させ冷凍する方法が記載されている。
【０００３】
しかし、これらのうち、カラギーナン、ゼラチンなどのような被覆剤を使用する場合は、食品をこのような被覆剤溶液に浸漬する際に浸漬液の温度を高くして被覆剤をゲル化させないようにゾルの状態に保持する必要がある。そして、これを冷却乃至冷凍して食品表面にゲルの被膜を形成して被覆するものである。このようにゲル化剤溶液を加温してゾル状態を保ち、冷却乃至冷凍しゲル被膜を形成させるので、被膜形成までに時間がかかり、また食品を被覆剤溶液に浸漬するので食品の温度の上昇を招き、鮮度の低下やタンパクが変性するといった欠点があった。また、食品表面に陽イオンを付着させアルギン酸ナトリウムなどとの陽イオン反応性ゲル化剤と反応させて被膜を形成させる場合は、操作に手間がかかるので生産性が低下したり被膜が厚くなったり、あるいはさらに、陽イオンが味に影響を与えて呈味を悪くするものがあった。
【０００４】
特許文献１　　　特開２００２−１７１９１９号公報
特許文献２　　　特開２０００２−６９９２８号公報
特許文献３　　　特開平３−３７７７号公報
特許文献４　　　特開平９−４７２１８号公報
【０００５】
【発明の解決しようとする課題】
本発明は、このようなコーティング液を高温に維持する必要がなく、鮮度の低下を招かず、簡便な操作で被膜成分が呈味に影響を与えないコーティング食品及びその製造法を提供しようとするものである。
本発明によると、低温、この場合凍結しない温度でのコーティングと、事前に食品表面に陽イオンを添加しなくても良いことを両立している。またコーティングの効果は表面のゲル化、未ゲル化にかかわらず食品中の有用成分の保護が可能であり用途に併せて選択することができる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、事前に浸漬溶液を加熱処理することなく又は陽イオンを添加する処理を必要とすることなく、陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤で表面がコーティングされた食品の製造方法及びこのようにして得られた食品に関する。
すなわち、本発明は、事前に浸漬溶液を加熱処理することなく又は陽イオン添加処理を行わず、陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、糊料、またはゲル化剤で表面を処理して食品表面と増粘剤、安定剤、糊料、またはゲル化剤とを反応させて食品表面を増粘乃至ゲル化させ、表面をコーティングすることを特徴とする表面がコーティングされた食品の製造法及びこのようにして得られた食品である。
このような増粘剤、安定剤、ゲル化剤または糊料には、ジェランガム、ペクチン／又はアルギン酸類等があり、その濃度は、０．０５〜５重量パーセントで用いることが望ましい。また、本発明においては、前記した増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料とさらにその他の増粘多糖類を配合してもよい。
さらに、本発明は、事前に浸漬溶液を加熱処理することなく又は陽イオン添加処理していない食品を、陽イオンとの反応により増粘、ゲル化などを示す増粘剤、安定剤、ゲル化剤または糊料の水溶液に浸漬するか、または食品に前記水溶液を噴霧する等して食品表面と反応させて増粘ないしゲル化させ、それによって食品の表面に被膜を形成してこれらの水溶液とコーティングすることよりなる表面がコーティングされた食品の製造法に関する。
【０００７】
本発明においては前記水溶液にさらに前記増粘剤、安定剤、糊料またはゲル化剤以外の増粘多糖類を配合してもよい。
【０００８】
本発明で使用するジェランガムは、水溶性の天然高分子多糖類であって、強固なゲルを生成するものとして知られている。また、ペクチンは低メトキシル化ペクチンと高メトキシル化ペクチンとがあるが、本発明ではその用途に応じて各々高メトキシル化ペクチンと低メトシキル化ペクチンを選択して用いることができる。
さらに、アルギン酸類は、水溶性のアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどのアルギン酸アルカリ金属塩を用いることが望ましい。
本発明で使用するその他の増粘多糖類としては、寒天、フノリ質、グアーガム、ローカストビンガム、タラガム、アラビアガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、澱物誘導体等が用いられる。
【０００９】
本発明において食品表面をコーティングするためには、食品表面にジェランガム、ペクチン及び／又はアルギン酸類等と反応しゲル化もしくは増粘される食品を選択して用いることが好ましい。このコーティングは、ゲル化させてもよいし、ゾルの状態であってもよい。このような食品としては、葉茎類（キャベツ、レタス、白菜、ほうれん草等）、イモ類（馬鈴薯、サツマイモ等）、果実（リンゴ、イチジク等）、果菜類（スイカ、トマト、メロン等）、根菜類（ダイコン、ニンジン、ゴボウ等）、畜肉（牛、豚、鳥等）、甲殻類（イセエビ、ブラックタイガー、甘えび、車えび、ホワイト種等）、魚類（タイ、サバ等）、軟体動物（タコ、イカ等）を挙げることができる。
ジェランガム、ペクチン及び／又はアルギン酸塩類等は、これを０．０５〜５重量％（以下、％は重量％を示す）の水溶液として、このなかに食品を浸漬するかこのような水溶液を食品に噴霧するとよい。この浸漬液又は噴霧液は、温度１０℃以下、粘度２０，０００ｃｐｓ、ｐＨ３．０〜７．０で用いられる。また、浸漬時間は３０分以上がよい。このようにすると、食品表面とジェランガム、ペクチン及び／又はアルギン酸類との間で反応が生じ、これらの粘質物の陽イオン塩の薄膜が形成され、旨味成分、色素その他有用な物質を食品内に封じ込め、食品の品質を損なうことなく食品の呈味性を保持し、食品の変色、乾燥等を防止することができる。
【００１０】
また、本発明は、事前に浸漬溶液を加熱処理することなく又は陽イオン添加処理をしていない食品をジェランガム、ペクチン及び／又はアルギン酸類の水溶液に浸漬するか食品に前記水溶液を噴霧するかして食品表面において食品表面とジェランガム、ペクチン及び／又はアルギン酸塩等とを反応させて増粘乃至ゲル化させ食品表面に薄膜を形成させることよりなる表面がコーティングされた食品の製造方法に関する。
【００１１】
さらに、本発明では食品をコーティングするには、食品を種々の溶液に漬け込む際に漬け込み液にジェランガム、ペクチン及び／又はアルギン酸類等を添加してもよい。その際、溶液中にはアルカリ土類金属塩やｐＨ調整剤、緩衝塩などが存在する場合、コーティングの効果が変化するので留意が必要である。また、その他の増粘多糖類を加えたりあるいはトレハロース、ソルビトール、食塩、リン酸塩、グリシン、各種タンパク（動物性、乳、植物性等）、その他のモノアミノ酸、酸化防止剤等を併用することもできる。
【００１２】
次に、本発明を実施例を示して具体的に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例に限定して解釈されるべきではない。
【実施例１】
ペクチン２００ｇ、塩４，０００ｇ、トレハロース４００ｇ、亜硝酸塩　４５ｇを１０℃の水１０Ｌに攪拌溶解した。この水溶液のｐＨは重曹で４．５に調整した、粘度は２，０００ｃｐｓであった。この溶液に豚ロース　１０ｋｇを５日間浸漬し、浸漬液から引き揚げた後、冷燻乾燥した。
【表１】
2004121181.tif 000002
色調及び呈味についてテストした。色調は赤みの指標値　ａ＊値で評価した。また、呈味はパネル１６人により旨味の度合いを１〜５の５段階で評価を行い、その平均値を採用した。
【００１３】
【実施例２】
ＬＭペクチン２００ｇを１０℃の水１０Ｌに攪拌溶解し、ＬＭペクチンの水溶液を形成した。この場合は、水溶液の粘度は、ペクチン水溶液２０，０００ｃｐｓであった。またこの水溶液のｐＨは、重曹を用い７．５に調整した。
この水溶液に冷水で瞬殺したブラックタイガー５，０００ｇを３０分間浸漬した。浸漬後、引き揚げ、−３５℃で８時間通風下にて凍結した。このブラックタイガーを３０日間−２５℃で保存し、その後煮沸して食用に供した。対照として、前記被膜処理しないものを用い、色調及び旨味を比較した。１６人のパネルを使用し、色調及び呈味についてテストした。色調は赤みの度合いを白っぽい〜赤いの色調を１〜５の５段階で評価した。また、呈味は旨みの度合いを１〜５の５段階で評価し、その平均値を採用した。その結果を表２に示した。
【表２】
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【００１４】
【発明の効果】
本発明によると、加熱を必要とせず、さらに事前の加工なしで食品表面に薄い薄膜でコーティングが可能となる。その結果、食品の呈味成分、色素、その他有用物質を食品の内部に封じ込めたり、塩水などに浸漬する際、塩分などの物質が食品内部へ浸透する度合を調整することができる。また食品を保存中、常温・冷蔵・冷凍にかかわらず、この薄膜によって乾燥や酸化を防止することができる。