(57)【要約】【課題】豆類の風味及び食感のおいしさを最大限に引き出し、甘さを抑えたあっさりとしたゼリー食品で、外観の美しさを改善するとともに長期保存性を付与した豆類含有ゼリー食品を提供する。【解決手段】加糖処理された豆類を含有したゼリー食品であり、豆類の糖度を５０％以下に調製し、更にゼリーの糖度を５０％以下に調製し、且つ、豆類の糖度とゼリーの糖度との差を１０％以下、より好ましくは５％以下として両者の糖度を出来るだけ一致させ、更に豆類とゼリーとを同時に殺菌するようにした。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種類以上の加糖処理された豆類とゲル化剤を用いて調製されたゼリーとからなるゼリー食品において、前記加糖処理された豆類および前記ゼリーの糖度がいずれも５０％以下であり、かつ前記加糖処理された豆類の糖度とゼリーの糖度との差が１０％以下であることを特徴とするゼリー食品。
【請求項２】
前記加糖処理された豆類が多糖類でコーティングされていることを特徴とする請求項１に記載のゼリー食品。
【請求項３】
少なくとも１種類以上の豆類を糖度が５０％以下となるように加糖処理する工程、ゲル化剤を用い、糖度が５０％以下でかつ前記加糖処理された豆類との糖度差を１０％以下としたゼリー溶液を調製する工程、前記加糖処理された豆類を容器に入れ、該容器に前記ゼリー溶液を充填する工程、更に、前記容器内の加糖処理された豆類とゼリー溶液とを同時に加圧加熱殺菌する工程、を含むことを特徴とする請求項１または２に記載のゼリー食品を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は豆類を含有するゼリー食品に関するものであり、食品としての外観の美しさを改善するとともに長期保存性を付与してなり、従来にない豆類の風味および食感を有する新規なゼリー食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
砂糖溶液に浸すことで加糖処理された豆類は古くから食されている食品である。この加糖処理された豆類においては、古くからの知恵で糖度を上げることで品質安全性を保つという固定概念が存在し、加糖処理された豆類は糖度が５０％以上であることは当然必要なこととされてきた。つまり、糖度を上げることで、水分活性を下げることができ、微生物制御が可能となるというものである。この場合の豆類の加糖処理は、糖度の高い砂糖溶液で行うのではなく、糖度４０％、６０％と段階を経て糖度を上げていくことが一般的である。また、加糖処理された豆類は、甘納豆に代表されるようにそのまま食されることが多く、豆類表面のべたつきを低減するためにも糖度を５０％以上にする必要があった。つまり、甘納豆のように８０％以上に糖度を上げると砂糖の結晶化が起こり、べたつきがなくなるのである。これに対し、そのまま食される加糖処理された豆類の糖度を５０％以下にすると、豆類表面のべたつきが激しく商品価値が伴わないものとなる。
【０００３】
一方、ゼリー食品は、カラギーナン、寒天、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどのゲル化剤を用いて製造され、古くから食されてきた。更に近年、食に対する嗜好の多様化に対応するために、果実などの素材を入れたゼリー食品が多く見られるようになった（例えば、特許文献１、特許文献２など参照。）。また、甘納豆などの加糖処理された豆類を入れたゼリーも古くから食されてきた。こうした豆類を入れたゼリー食品としては、加糖処理された豆類をゼリー中心部に混合したものが存在する。しかし、加糖処理された豆類を入れた従来のゼリー食品では、豆類本来の風味、食感を十分に活かすことは出来ていない。その理由は、前記のように加糖処理された豆類では、品質安全性を保つという観点から、糖度を５０％以上、通常６０％以上の高糖度に加糖されているが、豆類を高糖度、特に６０％以上に加糖した場合には、糖類の味の影響が大きく、豆類本来の風味が損なわれるばかりでなく、加工時に豆類が割れているものが多く、美観とともに豆類の食感も損なわれてしまうからである。また、豆類を入れた従来のゼリー食品の場合、一般にゼリーの糖度も５０％以上と高く調製されている。何故なら、糖度を高く調製することで豆類の保存性を向上することができるからである。すなわち、例えばゼリーに入れる豆類の糖度が６５％と高い場合には、ゼリー糖度を同じ６５％にすることで豆類の水分活性を下げることができ、豆類とゼリーとの浸透圧差が生じないため、保存性を向上できるのである。しかし、こうした従来の方法で作られた加糖処理された豆類の入ったゼリー食品の場合、豆類やゼリーの糖度が高く調整されていることから甘さが強くなりすぎ、あっさりとしたおいしい味のゼリー食品は出来なかった。
【０００４】
前記のような加糖処理された豆類の入ったゼリー食品の甘ったるさを改良する試みとして、ゼリー部分のみ、糖度を低く設定し、甘さをあっさりさせる方法も一般的に行われている。ところが、この場合、豆類との浸透圧の差により離水が発生し、長期保存には向かない食品となる。また、従来の方法で豆類の糖度を５０％以下にすると水分活性が上昇するため、微生物管理上の品質問題があり、日持ちのしない食品として存在してきた。また、それを加圧加熱殺菌などで殺菌する工程により微生物制御を行うと、豆類を殺菌処理する際およびそれを流通などでハンドリングする際に豆類に割れなどの破損が起こり、豆類の形状をあまり綺麗に保つことができず、更にそれをゼリーに加工する段階での影響、すなわち、前記加熱殺菌した豆類をゼリーに投入し、更に殺菌する際に割れなどの破損が顕著となり、食品としての外観を美しくすることは極めて難しいとされている。このような品質保持の問題を解決する方法として、加糖処理された煮豆類やゲル化剤等でゲル化させた羊かんを内層とし、酸性ゼリーをその外層とした品質保存性の向上されたゼリー菓子が提案されている（特許文献３参照。）。しかし、この方法では、酸性の外層のゼリー部分と豆類との相性があまり良くなく、豆類本来の味を活かすことが出来ず、美味しさに欠ける商品となる。
【０００５】
【特許文献１】
特許第２７１６１９３号公報
【特許文献２】
特開平９−１７２９８６号公報
【特許文献３】
特公平７−８２０７号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような加糖処理された豆類を入れた従来のゼリー食品における問題点に鑑み、豆類の風味および食感のおいしさを最大限に引き出し、甘さを抑えたあっさりとしたゼリー食品であって、外観が美しく、また長期保存性を有する豆類含有ゼリー食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、加糖処理された豆類を入れたゼリー食品において、古くから食されている加糖処理された豆類の糖度を５０％以上にするという、品質安全性の面から考慮された固定概念を覆し、加糖処理された豆類の糖度を５０％以下とするとともに、ゼリー部と加糖処理された豆類の糖度を出来るだけ一致させることで離水を防止し、また、ゼリー部と豆類を同時に殺菌することで長期保存性を付与し、更に、加糖処理された豆類にオブラートやプルランなどの多糖類をコーティングすることで、殺菌時の温度および圧力による豆類の割れを限りなく低減することが出来、より外観の美しいゼリー食品を得ることが出来た。
【０００８】
すなわち、請求項１に係る発明は、少なくとも１種類以上の加糖処理された豆類とゲル化剤を用いて調製されたゼリーからなるゼリー食品において、前記加糖処理された豆類および前記ゼリーの糖度がいずれも５０％以下であり、かつ前記豆類の糖度とゼリーの糖度との差が１０％以下であることを特徴とするゼリー食品である。この請求項１に係るゼリー食品においては、加糖処理された豆類の糖度を５０％以下とすることで、糖類の影響を少なくし、豆類の風味を生かすことができる。更に、前記加糖処理された豆類とゼリーとの糖度差を１０％以下と小さくすることで、両者の浸透圧の差を小さくして離水などを防止し、品質安定性を付与することができる。
【０００９】
更に、請求項２に係る発明は、前記請求項１に係るゼリー食品において、前記加糖処理された豆類が多糖類、例えばオブラートやプルランなどでコーティングされていることを特徴とする。この請求項２に係る発明においては、加糖処理された豆類を前記多糖類でコーティングすることで、前記加糖処理された豆類の割れが防止され、ゼリー食品の外観とともに食感を改善することができる。
【００１０】
また、請求項３に係る発明は、前記請求項１または２に記載のゼリー食品を製造する方法であって、少なくとも１種類以上の豆類を糖度が５０％以下となるように加糖処理する工程、ゲル化剤を用い、糖度が５０％以下でかつ前記加糖処理された豆類との糖度差を１０％以下としたゼリー溶液を調製する工程、前記加糖処理された豆類を容器に入れ、該容器に前記ゼリー溶液を充填する工程、更に、前記容器内の加糖処理された豆類とゼリーとを同時に加圧加熱殺菌する工程、を含むことを特徴とする。この請求項３に係る発明によれば、前記請求項１および２に係る発明のゼリー食品が有する特徴に加えて、加糖処理された豆類とゼリーとを同時に殺菌して微生物制御を行うことで、豆類の割れなどの破損を防止するとともにゼリー食品に長期保存性を付与することができる。また、本発明のゼリー食品においては、ゼリーが酸性側（ｐＨ４．５以下）であると酸味を感じ豆類の味とミスマッチとなる。このため、ゼリーのｐＨは中性（ｐＨ５．５〜７．５程度）が望ましい。しかしこの場合、加糖処理された豆類の保存性が悪くなる。そこで、前記のように加糖処理された豆類とゼリーとを同時に加圧加熱処理することで、ゼリー食品に長期保存性を付与することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の豆類含有ゼリー食品は、少なくとも１種類以上の加糖処理された豆類と、ゲル化剤を用いて調製されたゼリー部分からなる食品である。
【００１２】
本発明に使用する豆類としては、小豆、大豆、黒大豆、手亡、金時豆、緑豆などが挙げられる。これらは、ふっくらと柔らかくなるまで炊き上げる。その後、砂糖溶液に浸すことで加糖処理し、糖度を３０〜５０％、より好ましくは３８〜４５％に調整する。このように、加糖処理された豆類の糖度を５０％以下とすることで、糖類の影響を少なくし、豆類の風味を生かすことができる。前記豆類の加糖処理は、砂糖および砂糖以外の糖類の内、任意に選択された２種類以上の糖類を用いて加糖処理することも可能である。砂糖以外の糖類としては、異性化糖、酵素水飴、酸糖化水飴、還元水飴などの各種水飴や、果糖、デキストリン、糖アルコールなどが挙げられる。また、この際、乳製品や香料などにより適宜味付けをすることも可能である。なお、前記加糖処理された豆類の糖度は、豆本来の有する糖度に加糖処理で加えた糖類を合わせたものである。加糖処理された豆類の糖度は屈折計により測定することができる。
【００１３】
また、本発明においては、加糖処理された豆類表面に更に多糖類をコーティングすることがより好ましい。加糖処理された豆類を多糖類でコーティングすることで、前記加糖処理された豆類の割れを防止し、ゼリー食品の美観とともに食感を改善することができる。前記多糖類としては、オブラートおよび／またはプルランを使用することが好ましい。本発明における前記オブラートおよび／またはプルランなどの多糖類の使用量（コーティング量）は、加糖処理された豆類重量に対し１０重量％以下、より好ましくは、３重量％以下である。この多糖類の使用量が加糖処理された豆類重量に対し１０重量％を越える場合は、豆類表面に薄く白く膜を張ったような状態となり、外観の美しさを得ることは出来ない。また、前記オブラートおよびプルラン以外の多糖類としては、例えば、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガムなどの被膜性を有する多糖類を使用することで同様の効果を得ることができる。
【００１４】
ゼリー部については、主に糖類とゲル化剤から構成され、糖類にゲル化剤を分散後、加水し、ゲル化剤を十分溶解する。その時の糖度は、３０〜５０％に調整する。より好ましくは糖度３８〜４５％に調整する。前記加糖処理された豆類とゼリー部の糖度は出来るだけ一致させるのが好ましい。すなわち、ゼリー部の糖度と加糖処理された豆類の糖度差を１０％以内、より好ましくは５％以内とすることにより、長期保存による品質劣化、詳しくは離水が防止できるゼリー食品を得ることが出来る。ゼリー部の調製に使用される糖類としては多様な選択範囲があり、砂糖、果糖、異性化糖、酵素水飴、酸糖化水飴、還元水飴、糖アルコール、ハチミツ、黒糖などが挙げられる。また、使用されるゲル化剤は、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、寒天、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、蒟蒻粉などが挙げられる。また、ゼリーには、乳製品や香料などにより適宜味付けすることも可能である。
【００１５】
上記のような本発明に係る加糖処理された豆類を含有するゼリー食品は、次のような工程を経て製造するのが好ましい。
まず、少なくとも１種類以上の豆類を糖度が５０％以下となるように加糖処理する。加糖処理された豆類を製造する方法としては、一般的な製法で炊き上げることが出来る。例えば、釜に豆類とその重量に対しての２〜１０倍量の水を混合し、一昼夜浸水した後、水切りを行う。そして、浸水した豆類とその５倍量の水とを混合し、加温し、灰汁取りのため、水交換を１〜４回行い、ふっくらと柔らかくなるまで炊き上げる。その後、砂糖溶液に浸すことで加糖処理し、糖度を３０〜５０％、より好ましくは３８〜４５％に調整する。
更に、好ましくは、前記加糖処理された豆類にオブラートおよび／またはプルランなどの多糖類をコーティングする。コーティングの方法としては、例えば、トレイに適量の加糖処理された豆類を薄く敷き詰め、その上部から篩いを用いて粉末オブラートまたはオブラートを粉末化したもの、あるいはプルランなどの多糖類を振りかける。その時トレイを左右に振動させることで豆類の表面全面に薄くコーティングすることが出来る。その他の方法としては、レボーリングパンなどを用いて、加糖処理された豆類を回転させながら、オブラートおよび／またはプルランなどの粉末状の多糖類をコーティングする方法も可能である。
【００１６】
次ぎに、ゲル化剤を用い、糖度が５０％以下でかつ前記加糖処理された豆類との糖度差を１０％以下としたゼリー溶液を調製する。このゼリー溶液の調製は、一般に行われている方法を用いれば可能である。例えば、粉末状の糖類を使用する場合は、その糖類とゲル化剤を均一に粉体混合し、適量の水の中にダマにならないよう均一に分散する。この際、ミキシングタンクなどを使用することが望ましい。前記分散溶液を加温することでゲル化剤を溶解し、糖度調整を行い、目的のゼリー溶液を得る。
【００１７】
以上の加糖処理された豆類の調製とゼリー溶液の調製は、好ましくは同時並行で行う。
次いで、前記加糖処理された豆類を容器に入れ、該容器に前記ゼリー溶液を充填する。具体的には、加糖処理された豆類を適量カップ容器に投入し、続けて、ゼリー溶液を容器内に充填し、シール密封する。
【００１８】
更に、前記容器内の加糖処理された豆類とゼリー溶液とを同時に加圧加熱殺菌する。例えば、前記ゼリー容器に入れた豆類およびゼリー溶液を加圧加熱殺菌機を用いて、１２０℃、２気圧で４分以上、もしくはそれと同等以上の殺菌条件により殺菌を行う。より好ましくは、１２０℃、２気圧で１５〜３０分の殺菌条件である。なお、ゼリー食品の品質を安定させるために、殺菌終了後、室温程度まで冷却することが望ましい。
【００１９】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。
【００２０】
（実施例１）
選別洗浄された生豆の小豆１００ｇに５００ｇの加水を行い、一昼夜浸漬した。そして、一度水を切り、５００ｇの加水をし、加温した。中火から弱火でじっくりと加温した。途中、灰汁取りのため、２度水の交換を行い、軽く指でつぶせる程度まで柔らかく炊き上げた。更に、砂糖４５０ｇを５５０ｇの水に溶解し、糖度４５％の砂糖溶液を調製した。その砂糖溶液に、前記の炊き上げた小豆を混合し、加糖処理し、糖度を４０％に調整し、加糖処理された小豆を得た。
【００２１】
次に、表１に示す配合で、以下のようにしてゼリーの調製を行った。
まず、砂糖にカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、蒟蒻粉、塩化カリウムを混合し、均一化し、粉体混合物を得た。一方、鍋に３００ｇの水を計量し、還元水飴（ＭＵ−６５）を混合し、先に得た粉体混合物をダマが出来ないように攪拌しながら、更に混合した。それらを均一に攪拌し、残りの水２４４ｇを加え、加温した。溶液温度が８５℃に達したところで、加温を止め、糖度を４１．９％に調整し、ゼリー溶液を得た。このゼリー液のｐＨは６．５であった。
【００２２】
そして、内容量３５ｍｌの容器に、先に得た加糖処理された小豆を８ｇ投入し、更に先に得たゼリー溶液を容器に満杯になるように充填し、容器をきっちりとシール密封した。密封したゼリー食品を、加圧加熱殺菌機で１２０℃、２気圧、１７分の殺菌を行い、その後、流水で冷却し小豆含有ゼリー食品を得た。
【００２３】
【表１】
2004242559.tif 000002
【００２４】
上記のようにして得られた小豆含有ゼリー食品は、加糖処理された小豆の糖度を５０％以下としてなるので、従来の加糖処理された豆類を含有するゼリー食品に較べて甘さが抑えられ、かつ小豆の割れなどによる破損が少なく食品としての外観の美しさおよび食感が改善されるとともに、加糖処理された小豆とゼリーとの糖度差を小さくしてなるので、両者の浸透圧差が小さく離水の発生が防止され、更に加圧加熱処理により長期保存性が付与された、従来にない小豆の風味および食感を有する新規なゼリー食品であった。
【００２５】
（実施例２）
実施例１と同様に、加糖処理された小豆を調製した。
更に、前記加糖処理された小豆１００ｇをトレイに取り分け、篩で粉末オブラートを振りかけ、小豆表面全体にコーティングし、目的の加糖処理された小豆を得た。その時、使用した粉末オブラートの使用量は０．８ｇであった。
また、実施例１と同様に糖度４１．９％、ｐＨ６．５のゼリー溶液を調製した。
次いで、内容量３５ｍｌの容器に、先に得た加糖処理されオブラートでコーティングされた小豆を８ｇ投入し、先に得たゼリー溶液を容器に満杯になるように充填し、容器をきっちりとシール密封した。この密封したゼリー食品を、加圧加熱殺菌機で１２０℃、２気圧、１７分の殺菌を行い、その後、流水で冷却し小豆含有ゼリー食品を得た。
上記のようにして得られた小豆含有ゼリー食品は、小豆の割れなどのよる破損も、また離水もなく、食品としての外観の美しさが改善されるとともに長期保存性が付与され、従来にない豆類の風味および食感を有する新規な小豆含有ゼリー食品であった。
【００２６】
（実施例３）
実施例１と同様に、加糖処理された小豆を調製した。
更に、前記加糖処理された小豆１００ｇをトレイに取り分け、篩でプルランを振りかけ、小豆表面全体にコーティングし、目的の加糖処理された小豆を得た。その時、使用したプルランの使用量は０．５ｇであった。
【００２７】
また、表２に示す配合でゼリーの調製を行った。
まず、砂糖にカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、蒟蒻粉、塩化カリウムを混合し、均一化し、粉体混合物を得た。一方、鍋に３００ｇの水を計量し、脱脂粉乳を攪拌溶解し、その上に還元水飴（ＭＵ−６５）を混合し、先に得た粉体混合物をダマが出来ないように攪拌しながら、更に混合した。それらを均一に攪拌し、残りの水２４３．５ｇを加え、加温した。溶液温度が８５℃に達したところで、加温を止め、ミルクフレーバーを添加し、糖度を４１．５％に調整し、ゼリー溶液を得た。このゼリー液のｐＨは６．５であった。
【００２８】
そして、内容量３５ｍｌの容器に、先に得た加糖処理されプルランでコーティングされた小豆を８ｇ投入し、先に得たゼリー溶液を容器に満杯になるように充填し、容器をきっちりとシール密封した。この密封したゼリー食品を、加圧加熱殺菌機で１２０℃、２気圧、１７分の殺菌を行い、その後、流水で冷却しミルク味の小豆含有ゼリー食品を得た。
【００２９】
【表２】
2004242559.tif 000003
【００３０】
得られたミルク味の小豆含有ゼリー食品は、小豆の割れによる破損や離水はなく、食品としての外観の美しさが改善されるとともに長期保存性が付与され、従来にない豆類の風味および食感を有する新規なゼリー食品であった。
【００３１】
（実施例４）
選別洗浄された生豆の黒豆１００ｇに５００ｇの加水を行い、一昼夜浸漬した。そして、一度水を切り、５００ｇの加水をし、加温した。中火から弱火でじっくりと加温した。途中、灰汁取りのため、１度水の交換を行い、軽く指でつぶせる程度まで柔らかく炊き上げた。更に、砂糖４５０ｇを５５０ｇの水に溶解し、糖度４５％の砂糖溶液を調製した。その砂糖溶液に、炊き上げた前記黒豆を混合し、加糖処理し、糖度を４０％に調整し、加糖処理された黒豆を得た。
更に、前記加糖処理された黒豆１００ｇをトレイに取り分け、篩で粉末オブラートをふりかけ、黒豆表面全体にコーティングし、目的の加糖処理された黒豆を得た。その時、使用した粉末オブラートの使用量は１ｇであった。
【００３２】
また、表３に示す配合で、以下のようにしてゼリーの調製を行った。
まず、砂糖にカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、蒟蒻粉を混合し、均一化し、粉体混合物を得た。一方、鍋に３００ｇの水を計量し、黒糖を溶解し、更に還元水飴（ＭＵ−６５）を混合し、先に得た粉体混合物をダマが出来ないように攪拌しながら、更に混合した。それらを均一に攪拌し、残りの水２４４．６ｇを加え、加温した。溶液温度が８５℃に達したところで、加温を止め、糖度を４１．９％に調整し、ゼリー溶液を得た。このゼリー液のｐＨは６．５であった。
【００３３】
そして、内容量３５ｍｌの容器に、先に得た加糖処理されオブラートでコーティングされた黒豆を５ｇ投入し、先に得たゼリー溶液を容器に満杯になるように充填し、容器をきっちりとシール密封した。この密封したゼリー食品を、加圧加熱殺菌機で１２０℃、２気圧、１７分の殺菌を行い、その後、流水で冷却し黒豆含有ゼリー食品を得た。
【００３４】
【表３】
2004242559.tif 000004
【００３５】
得られた黒豆含有ゼリー食品は、黒豆の割れによる破損や離水はなく食品としての外観の美しさが改善されるとともに長期保存性が付与され、従来にない豆類の風味および食感を有する新規なゼリー食品であった。
【００３６】
（比較例１）
一般に流通している加糖処理された小豆を用いてゼリー食品を製造した。この加糖処理された小豆の糖度は６２％であった。
【００３７】
表４に示す配合で、以下のようにしてゼリーの調製を行った。
まず、砂糖にカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、蒟蒻粉、塩化カリウムを混合し、均一化し、粉体混合物を得た。一方、鍋に３００ｇの水を計量し、還元水飴（ＭＵ−６５）を混合し、先に得た粉体混合物をダマが出来ないように攪拌しながら、更に混合した。それらを均一に攪拌し、残りの水２４４ｇを加え、加温した。溶液温度が８５℃に達したところで加温を止め、糖度を４１．９％に調整し、ゼリー溶液を得た。このゼリー液のｐＨは６．５であった。
【００３８】
次ぎに、内容量３５ｍｌの容器に、前記一般に流通している加糖処理された糖度６２％の小豆を８ｇ投入し、先に得たゼリー溶液を容器に満杯になるように充填し、容器をきっちりとシール密封した。
この密封したゼリー食品を、加圧加熱殺菌機で１２０℃、２気圧、１７分の殺菌を行い、その後、流水で冷却し小豆含有ゼリー食品を得た。
【００３９】
【表４】
2004242559.tif 000005
【００４０】
得られた小豆含有ゼリー食品は、経時的に離水が発生し、また、小豆の割れも発生しており、外観は美しいとはいえないゼリー食品であった。また、食べる際に容器の蓋を開けると離水が飛び散る状態で、食品としての品質は良いものではなかった。
【００４１】
（比較例２）
比較例１で使用したものと同じ一般に流通している糖度６２％の加糖処理された小豆を用いてゼリー食品を製造した。
【００４２】
表５に示す配合で、以下のようにしてゼリーの調製を行った。
まず、砂糖にカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、蒟蒻粉、塩化カリウムを混合し、均一化し、粉体混合物を得た。一方、鍋に２００ｇの水を計量し、還元水飴（ＭＵ−６５）を混合し、先に得た粉体混合物をダマが出来ないように攪拌しながら、更に混合した。それらを均一に攪拌し、残りの水９５ｇを加え、加温した。溶液温度が８５℃に達したところで、加温を止め、糖度を６１．５％に調整し、ゼリー溶液を得た。このゼリー液のｐＨは６．５であった。
【００４３】
次ぎに、内容量３５ｍｌの容器に、前記一般に流通している加糖処理された糖度６２％の小豆を８ｇ投入し、先に得たゼリー溶液を容器に満杯になるように充填し、容器をきっちりとシール密封した。
この密封したゼリー食品を、加圧加熱殺菌機で１２０℃、２気圧、１７分の殺菌を行い、その後、流水で冷却し小豆含有ゼリー食品を得た。
【００４４】
【表５】
2004242559.tif 000006
【００４５】
得られた小豆含有ゼリー食品は、ゼリーと小豆を一緒に食べると甘さがしつこく、小豆の風味が損なわれたゼリー食品であった。また、小豆の割れも見られ、外観は美しいとはいえないゼリー食品であった。
【００４６】
【発明の効果】
請求項１に係るゼリー食品は、少なくとも１種類以上の加糖処理された豆類とゲル化剤を用いて調製されたゼリーからなるゼリー食品において、前記加糖処理された豆類および前記ゼリーの糖度がいずれも５０％以下であり、かつ前記豆類とゼリーとの糖度差を１０％以下としてなる。この請求項１に係る発明によれば、加糖処理された豆類の糖度を５０％以下とすることで、糖類の影響を少なくし、豆類の風味を生かすことができ、かつ前記加糖処理された豆類とゼリーとの糖度差を１０％以下と小さくすることで両者の浸透圧の差を小さくして離水などが防止され、美しい外観と品質安定性とを有する。
【００４７】
また、請求項２に係るゼリー食品は、前記加糖処理された豆類が多糖類、例えばオブラートやプルランなどでコーティングされている。この請求項２に係る発明によれば、加糖処理された豆類を多糖類でコーティングすることで、前記加糖処理された豆類の割れが防止され、ゼリー食品の外観および食感を改善することができる。
【００４８】
また、請求項３に係る発明は、前記請求項１または２に記載のゼリー食品を製造する方法であって、少なくとも１種類以上の豆類を糖度が５０％以下となるように加糖処理する工程、ゲル化剤を用い、糖度が５０％以下でかつ前記加糖処理された豆類との糖度差を１０％以下としたゼリー溶液を調製する工程、前記加糖処理された豆類を容器に入れ、該容器に前記ゼリー溶液を充填する工程、更に、前記容器内の加糖処理された豆類とゼリー溶液とを同時に加圧加熱殺菌する工程、を含むことを特徴とする。この請求項３に係る発明によれば、前記請求項１および２に係る発明のゼリー食品が有する特徴に加えて、豆類とゼリーとを同時に殺菌して微生物制御を行うことで、豆類の割れなどの破損を防止するとともにゼリー食品に長期保存性を付与することができる。