(57)【要約】【課題】有機酸（クエン酸）を高濃度で含有し、消臭機能などに優れ、かつ風味に優れた調理効果が高い調理用清酒を提供すること。【解決手段】アルコール濃度１３度〜１６度で、クエン酸濃度が３０重量／容量ｍｇ％以上、アミノ酸濃度が３００〜５００重量／容量ｍｇ％である調理用清酒並びに精白歩合７０〜８５％の掛け米と、生酸性麹菌を用いて調製された生酸性麹を麹歩合１０〜２５％で使用し、さらに総米当り０．０５〜０．１重量／重量％のプロテアーゼを併用して、汲水歩合１２０％〜１４０％で、温度１８〜２２℃で酒精発酵を行った後、さらに２０〜４０℃で熟成発酵して得られた醪を上槽して製造することにより得られる該調理用清酒。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール濃度１３度〜１６度で、クエン酸濃度が３０重量／容量ｍｇ％以上、アミノ酸濃度が３００〜５００重量／容量ｍｇ％である調理用清酒。
【請求項２】
精白歩合７０〜８５％の掛け米と、生酸性麹菌を用いて調製された生酸性麹を麹歩合１０〜２５％で使用し、さらに総米当り０．０５〜０．１重量／重量％のプロテアーゼを併用して、汲水歩合１２０％〜１４０％で、温度１８〜２２℃で酒精発酵を行った後、さらに２０〜４０℃で熟成発酵して得られた醪を上槽して製造することを特徴とする請求項１に記載の組成を有する調理用清酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は調理用清酒に関し、特にクエン酸を高濃度で含有し、かつアミノ酸との調和を保ったバランスの良い調理用清酒に関する。
【０００２】
【従来の技術】
調理の際に使用される調味料として、塩、砂糖、食酢、醤油、味噌といった基礎調味料に加えて、清酒、清酒に加塩して不可飲処置した料理酒、クッキングワイン、みりん、発酵調味料などの酒精含有調味料がある。
これらの酒精含有調味料は、醸造物に含まれる酒精、有機酸、アミノ酸、糖類などによって料理の味を調えてまとまりのあるものに仕上げ、また料理素材（魚・畜肉）の臭いを消し、良好な香りを付与するなどの調理機能が期待されて使用されている。
【０００３】
なお、清酒、及び清酒に加塩した料理酒といった清酒を基礎としたものの内、料理酒は食塩が添加されていて調理の際の塩味バランスを崩しやすいことから、清酒を調理に用いる方が好まれている。
【０００４】
しかし、清酒は本来飲用とされているものであることから、臭み消し効果のある有機酸が少なく、また塩分が少ないことから、調理に用いるために開栓した後の防腐性が弱いなどの問題があった。なお、清酒の内、調理に使用されるものを特に調理用清酒と呼称する。
【０００５】
清酒の調理機能等を改善するには、特に清酒中の有機酸濃度を高めることが有効であると考えられる。有機酸（特にクエン酸）を高めるための方法として、生産性麹、すなわち有機酸含量の高い麹を用いて清酒を発酵生産する方法が提案されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照）。
【０００６】
このようにして有機酸（特にクエン酸）の濃度を高めた調理用清酒は、臭み消し機能や開栓後の防腐性は向上する。しかし、これらの方法で得られる清酒は、調理に用いた際に酸味を強く感じすぎるようになり、調味のバランスが崩れてしまう問題があった。
【０００７】
なお、有機酸濃度を高める手段としては、食用有機酸を清酒に添加する方法が最も安易な方法であるが、このような添加方法は醸造品としての特質上好ましくない。また、クエン酸などを多く含む果汁などを清酒に添加する方法も考えられるが、このような場合は、果汁の香味が清酒に移行して、品質が異なるものになるなどの点で好ましくない。
【０００８】
また、有機酸による臭み消し効果のメカニズムは、有機酸のもつカルボキシル基とアミンなどの生臭み成分との中和反応と言われており、クエン酸のようにカルボキシル基の多い有機酸の濃度を高めることによって、料理素材の臭い消しなどの調理機能を強化し、さらに食塩無添加の調理用清酒について開栓後の保存性（防腐性）を高めるなどの機能向上が期待できる。
【０００９】
一方、清酒の旨み成分であるアミノ酸濃度を高めた調味用清酒が開示されている（例えば、特許文献３参照）が、これは有機酸濃度を高めたものではなく、臭み消し機能は従前のままで弱いものであった。
【００１０】
そのため、調理用清酒において、有機酸（特にクエン酸）を高濃度に含有することによって臭い消し機能を強化しながらも、酸味をさほど強く感じさせず、味のバランスが調和した調理用清酒を開発することが求められていた。
【００１１】
【特許文献１】
特開５７−５８８７９号公報
【特許文献２】
特開５７−２６７６号公報
【特許文献３】
特開５８−１４９６７２号公報
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、有機酸（特にクエン酸）濃度が高い調理用清酒であって、しかも味の調和がとれた組成のものを提供することを目的としている。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、調理用に適した清酒、特にクエン酸含量の多い調理用清酒を開発すべく、その組成について種々検討し、有機酸のうちカルボキシル基が多く、しかもスッキリ感のあるクエン酸に着目し、望ましいクエン酸濃度範囲を決定すると共に、該濃度範囲において、適切なアミノ酸濃度を特定することにより、酸味を程よいレベルに抑えて味のバランスを調和させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
本発明は、その調理効果（臭み消し）及び開栓後の防腐性（保存性）機能を増強する効果をもたらすクエン酸の濃度を高め、かつ酸味のバランスを整えた調理用清酒を提供するものである。
【００１５】
すなわち本発明は、アルコール濃度１３度〜１６度で、クエン酸濃度が３０重量／容量ｍｇ％以上、アミノ酸濃度が３００〜５００重量／容量ｍｇ％である調理用清酒に関する。
【００１６】
さらに本発明は、上記組成を有する清酒を安定的に製造する方法として、精白歩合７０〜８５％の掛け米と、生産性麹菌を用いて調製された生酸性麹を麹歩合１０〜２５％で使用し、さらに総米当り０．０５〜０．１重量／重量％のプロテアーゼを併用して、汲水歩合１２０％〜１４０％で、温度１８〜２２℃で酒精発酵を行った後、さらに２０〜４０℃で熟成発酵して得られた醪を上槽して製造することを特徴とする請求項１に記載の調理用清酒に関する。
【００１７】
【発明の実施の形態】
上記したように、本発明に係る調理用清酒は、適切なクエン酸濃度を含有し、かつ、そのようなクエン酸濃度において、バランスの良い風味を与えるようにアミノ酸含量を高めたものである。
【００１８】
すなわち、本発明に係る調理用清酒おいては、アルコール濃度が１３度〜１６度で、クエン酸濃度が３０重量／容量ｍｇ％以上、好ましくは３０〜１００重量／容量ｍｇ％、かつ、アミノ酸濃度が３００〜５００重量／容量ｍｇ％の組成であることが必要である。
【００１９】
ここで、クエン酸濃度が３０重量／容量ｍｇ％未満であると、その消臭機能が弱すぎ、また開栓後の防腐性（保存性）も強くないので好ましくない。
また、アミノ酸濃度についても、３００重量／容量ｍｇ％未満であると、酸味の感じ方を和らげる効果が弱く、また、５００重量／容量ｍｇ％を越えると、アミノ酸由来のエグ味が強く感じられるようになるので好ましくない。
【００２０】
このような組成の調理用清酒を発酵によって安定的に製造する方法としては、例えば以下の方法などが挙げられる。
基本的には、原料米、米麹、酵母などを仕込んで発酵させる通常の清酒醸造の際に実施される手法が採用されるが、本発明においては、クエン酸含量を高め、またアミノ酸含量を望ましい比率で含有させるために種々の改良がなされる。
【００２１】
すなわち、まず掛け米として使用される原料米は、清酒の製造に使用されている、いわゆる酒造米が利用可能であり、例えば山田錦、五百万石などと呼ばれるものを好適に使用することができる。
【００２２】
しかし、本発明においては、アミノ酸含量を通常の清酒よりも高める必要があるため、通常の酒造米よりも精白度合が低いものを使用するのが好ましく、精白歩合７０％以下の米を用いるのが好ましい。但し、全く精白されていない玄米では、米の糖化発酵が不十分となり、原料利用率などの点から好ましくないため、原料米としては７０〜８５％程度の精白歩合であればよい。
【００２３】
このような精白歩合の原料米は、通常の清酒製造の場合と同様に、洗浄、浸漬、蒸煮された後、米麹とともに仕込まれるが、原料米の仕込み割合は、通常の清酒製造の際と同様に、汲み水歩合は１２０〜１４０％程度で良く、その仕込み方法についても通常行われる多段仕込み方法などが採用可能である。
【００２４】
一方、米麹に関しては、本発明においては、通常用いられる黄麹に代えて、生酸性麹菌（特に白麹菌）、すなわち有機酸産生量が高いものを種菌として用いて調製された生酸性麹、すなわち有機酸含量の多い麹を用いる必要がある。
【００２５】
本発明において使用する生酸性麹菌としては、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉｉ）、アスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ）、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）等の生酸性の黒麹菌や、これらの変異種である白麹菌（例えば、アスペルギルス・ウサミ・ミュータント・シロウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉ  ｍｕｔ．  ｓｈｉｒｏ−ｕｓａｍｉ）などが利用可能である。中でも、白麹菌は特有の黴臭が比較的少なく、香りが良いことなどから好ましい。
【００２６】
これらの生酸性麹菌を用いた生酸性麹の調製は、通常の焼酎、泡盛用の麹の製造と同様の方法で行えばよい。
すなわち、洗浄、浸漬後の上記の原料米を、芯がなくなる程度に蒸煮し、その後４０〜４５℃程度に冷却した蒸米に、上記の生酸性麹菌の胞子を散布し、湿度・温度を調整した室で、麹菌の発育を促す。菌糸の伸長が進み、米の締りが出てきたら、十分な手入れを行い、室温３０〜４０℃で、合計３〜５日保持して出麹とする。
【００２７】
本発明においては、このようにして調製した生酸性麹が使用されるが、麹の使用割合（麹歩合）を増加させすぎると、いわゆる麹臭が強くなりすぎて調理用清酒としての品質が低下するし、また製品化したのちに製品のうるみや澱が発生しやすくなることから、全体の麹歩合（掛け米と麹の総重量、すなわち総米重量に対する麹重量の比率）は１５〜２５重量／重量％程度とするのが良い。
【００２８】
また、生酸性麹の使用量は、調理用清酒中に含有させるクエン酸濃度の設定値に応じて調整され、クエン酸濃度が目標の３０重量／容量ｍｇ％以上を達成するために最低必要な生酸性麹の使用量は、後にアルコール添加と割水処理によって約２倍程度に希釈される場合があることも考慮すると、麹歩合にして１０重量／重量％程度以上とすべきであることが判明している。
【００２９】
従って、全体の麹歩合の上限である２５重量／重量％まで麹を使用しようとする場合は、残る５〜１５重量／重量％程度は黄麹を併用することも可能である。通常は、生酸性麹：黄麹＝６〜４：４〜６（重量比）程度で併用するのがより望ましい。
【００３０】
麹は、仕込み開始時期に全量を使用してもよいが、掛け米とともに分割して多段で投入し使用することも可能である。さらに、請求項２記載の調理用清酒を得るために、本発明で採用している酒精発酵終了後に行う、熟成発酵工程で添加することも可能である。
【００３１】
また、本発明においては、調理用清酒の製造に際し、精白度合の低い原料米を使用しており、しかもアミノ酸を比較的高濃度で含有させた清酒に仕上げる必要があることから、プロテアーゼ酵素剤を発酵助剤として使用する必要がある。
プロテアーゼ酵素剤としては、本発明の発酵醪が有機酸（特にクエン酸）を高濃度に含有し、酸性側のｐＨであることと、遊離アミノ酸を多く溶出させる必要があることを考慮して、酸性カルボキシペプチダーゼ活性の強い酵素を使用することが好ましく、その具体的な例として、スミチームＦＰ（新日本化学工業株式会社製）、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム株式会社製）などが挙げられる。その使用量は、通常の酒税法に定められた酵素剤使用限度である、総米重量当り０．１重量／重量％以内の範囲に限られる。本発明では、０．０５〜０．１重量／重量％が適当である。
【００３２】
また、酵素製剤としては、上記のプロテアーゼ酵素剤に加えて、アミラーゼ製剤を使用することもでき、その使用量については、全体の酵素剤使用量が総米当り０．１重量／重量％を超えない範囲に調整する必要がある。
なお、アミラーゼ製剤としては、グルコアミラーゼであれば特に制限はなく、通常清酒製造に用いられるものが利用可能であり、例えば「スミチームＳＧ」（新日本化学工業株式会社製）、「グルクＳＧ」（天野エンザイム株式会社製）、「グルク１００Ｇ」（天野エンザイム株式会社製）などが好適なものとして使用できる。
【００３３】
さらに、酵母については、通常清酒の製造に使用されているものが利用可能であるが、本発明においては、清酒発酵が終了した後、さらに高温度で熟成発酵が実施され、この熟成発酵工程において酵母の溶菌を促進する必要があるため、比較的アルコール耐性の弱い酵母が好ましく、例えば協会７０１号、９０１号などが好適なものとして使用できる。
【００３４】
上記のように調製した米麹、所定の方法で洗浄、浸漬し、蒸煮した掛け米、酵母、および酵素剤を、通常の酒精発酵と同様にして仕込み、その後は、２段仕込み法などによって掛け米を追加添加して酒精発酵を行うが、本発明においては、発酵温度は１８〜２２℃と通常の清酒製造時とは比較的高めの発酵温度で発酵するのが好ましい。
【００３５】
このようにして酒精発酵を行うと、留仕込み開始から１０〜１４日程で酒精発酵が完了し、醪中のアルコール濃度は１９％程度の清酒が製造可能となる。
このようにして、酒精発酵が終了するが、本発明においては、その後、さらに温度２０〜４０℃で１０日間程度熟成が行われる。この熟成工程において、酵母の自己消化が起こり、アミノ酸濃度が増加して、目的の３００重量／容量ｍｇ％以上のアミノ酸濃度を有する調理用清酒を製造することが可能となる。
【００３６】
このようにして、酒精発酵並びに熟成を完了した醪は、必要に応じてアルコール添加などをした後、常法通り上槽（圧搾濾過）、火入れ、滓引きをした後、割水処理をしてアルコール濃度を１３〜１６度程度に調整し、次いで殺菌、容器詰めして調理用清酒製品とすることができる。
【００３７】
【実施例】
以下、本発明について実施例などを示して具体的に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００３８】
試験例１（クエン酸濃度の決定）
まず、通常の方法によって清酒を製造した。すなわち、精白歩合６０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧蒸煮してから放冷し、得られた蒸米に対して黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で４３時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを得た。
【００３９】
一方、精白歩合６０％の粳米３２０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米に、上記黄麹１２０ｇおよび酵母（協会７０１号）０．５ｇ、５０％乳酸５．９５ｇ、汲み水６１５ｍｌを添加し、醪温度１８〜２０℃の条件で添え仕込みを行った。
踊り２日後、留仕込みとして精白歩合６０％の粳米５３０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米に、上記黄麹４０ｇおよび汲み水７８５ｍｌを添加し、１８〜２０℃で１４日間酒精発酵を行った。アルコール度数が１９度付近になり、酵母の活性が殆どなくなった時点で、発酵を終了させた。
その後、常法に従い上槽、ろ過、火入れ、滓引き、割り水を行うことにより、清酒約４．９６Ｌを得た。
【００４０】
このようにして得た清酒のクエン酸含量を測定したところ、クエン酸７．２ｍｇ％（重量／容量）であることが確認できた。この清酒を対照とするとともに、この清酒に対して、さらに所定量の食品用クエン酸（結晶）を添加して、クエン酸濃度が、それぞれ試料Ａ：１５重量／容量ｍｇ％、試料Ｂ：３０重量／容量ｍｇ％、試料Ｃ：６０重量／容量ｍｇ％及び試料Ｄ：１００重量／容量ｍｇ％となるように調整した清酒を製造した。
【００４１】
これらの各清酒について臭み消し効果を検証するために、常法に従ってサバの水煮を調理する際に、各清酒を２０容量／容量％添加して水煮して調理し、その後１０名の検査員により「香りが生臭さい方を選択する」２点比較識別評価を実施した。結果を第１表〜第４表に示した。
【００４２】
【表１】
第１表
2004242518.tif 000002
【００４３】
【表２】
第２表
2004242518.tif 000003
【００４４】
【表３】
第３表
2004242518.tif 000004
【００４５】
【表４】
第４表
2004242518.tif 000005
【００４６】
上記の結果から明らかなように、クエン酸濃度１５重量／容量ｍｇ％の試料Ａについては、対照と比べて生臭さの感じ方には差は見られなかったが、クエン酸濃度３０重量／容量ｍｇ％の試料Ｂは、対照と比較して有意に生臭さを感じなくなり、クエン酸濃度６０重量／容量ｍｇ％以上の試料ＣおよびＤについては、検査員全員が臭みを感じないという評価をした。
【００４７】
また、このようにして得られた試料Ａ〜Ｄに対して、清酒を腐敗させて品質を低下させる代表的な腐敗菌である火落菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）および産膜酵母（Ｃａｎｄｉｄａ  ｒｕｇｏｓａ）を１０３／ｍｌの濃度で接種し、３７℃で所定の期間保存して腐敗の有無を調べた。腐敗の様子は、肉眼で調理用清酒の濁り有無を観察して、明らかに濁りが認められる段階に至るまでの保存日数で表わした。このような腐敗試験の結果を第５表に示した。
【００４８】
【表５】
第５表  腐敗試験
2004242518.tif 000006
【００４９】
以上の結果、消臭機能が得られるクエン酸濃度と同様に、防腐機能においても３０重量／容量ｍｇ％以上のクエン酸濃度になると、優れた効果が得られることが確認できた。
【００５０】
試験例２
上記の試験により、３０重量／容量ｍｇ％以上のクエン酸濃度にすることが、優れた調理用清酒を製造する上で、重要であることが判明したが、一方このようなクエン酸濃度にすると、酸味を強く感じすぎてしまう欠点が生じることが確認された。
そこで、この例ではクエン酸の酸味を緩和するアミノ酸量を設定する目的で、次のような製法によって高アミノ酸含有調理用清酒を製造した。
【００５１】
すなわち、精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧蒸煮したのち放冷し、得られた蒸米に対して黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で４３時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを得た。
一方、精白歩合８０％の粳米３２０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米に、上記黄麹１２０ｇ、市販プロテアーゼ（新日本化学工業株式会社製「スミチームＦＰ」）０．７ｇおよび酵母（協会７０１号）０．５ｇ、５０％乳酸５．９５ｇ、汲み水６１５ｍｌを添加し、醪温度１８〜２０℃の条件で添え仕込みを行った。
【００５２】
踊り２日後、留仕込みとして精白歩合８０％の粳米５３０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米に、上記黄麹４０ｇおよび汲み水７８５ｍｌを添加し、１８〜２０℃で１４日間酒精発酵を行った。
アルコール度数が１９度付近になり、酵母の活性が殆どなくなった時点で、醪温度を２５℃〜３０℃で熟成することにより、酵母の自己消化、酵素活性を促進させ、アミノ酸量の上昇を試みた。アミノ酸量の異なるサンプルを調製する目的で、熟成期間中の醪のアミノ酸度が１．５（試料Ｅ）、４．１（試料Ｆ）、６．６（試料Ｇ）および９．０（試料Ｈ）になった時点でそれぞれ熟成をやめた。その後、各試料に６５．５容量／容量％のアルコールを４２７ｍｌの割合で添加した。なお、熟成によるアミノ酸度の上昇は、９．０が上限であった。
その後、常法に従い上槽、ろ過、火入れ、滓引き、割り水を行うことにより、アミノ酸含有量の異なる清酒約４９６０ｍｌずつを得た。得られた清酒の成分を分析し、その結果を第６表に示した
【００５３】
【表６】
第６表
2004242518.tif 000007
【００５４】
次に、調理用清酒として、酸味が気にならず、風味のバランスに適したアミノ酸量を調べる目的で、第６表に示したアミノ酸量の異なる各種清酒に所定量の食品用クエン酸を添加し、それぞれ３０重量／容量ｍｇ％、６０重量／容量ｍｇ％および１００重量／容量ｍｇ％となるように調整した試料を調製し、以下の試験を行った。
すなわち、常法によってあさりの酒蒸しを調理する際に、上記の試験で得られた調理用清酒を使用し、出来上がったあさりの酒蒸しを１０名の検査員によって「酸味」と「えぐみ」の風味について、強く感じる（＋＋）、感じる（＋）、感じない（−）の三段階で評価し、平均値を求めた。その結果を第７表に示した。
【００５５】
【表７】
第７表
2004242518.tif 000008
【００５６】
第７表に示したように、アミノ酸量１００重量／容量ｍｇ％では、クエン酸の「酸味」を感じてしまい好ましくない。一方、アミノ酸量７００重量／容量ｍｇ％では、アミノ酸のもつ「えぐみ」を強く感じるようになるため、風味のバランスが崩れてしまう結果となった。
【００５７】
試験例１および試験例２の結果から、クエン酸３０ｍｇ重量／容量％以上含有した清酒において、アミノ酸含有量が３００重量／容量ｍｇ％以上、５００重量／容量ｍｇ％以下の範囲とすることにより、クエン酸の酸味やアミノ酸のえぐみが気にならず、風味のバランスに優れ、消臭機能などの調理機能の高い清酒となることが判明した。
【００５８】
実施例１
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧蒸煮後放冷し、得られた蒸米に対して黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を０．１％の割合で接種し、３０℃で４３時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを得た。
また、精白歩合８０％の粳米１ｋｇを常法により洗米、浸漬、水切り後、常圧蒸煮したのち放冷し、蒸米を得た。この蒸米に対して白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉ  ｍｕｔ．  ｓｈｉｒｏ−ｕｓａｍｉ）を０．１％の割合で接種し、３０℃で７２時間培養して白麹１．１ｋｇを調製した。
一方、精白歩合８０％の粳米４２０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米に、上記白麹４０ｇおよび酵母（協会７０１号）０．５ｇ、５０％乳酸５．９５ｇ、市販アミラーゼ（新日本化学工業社製「スミチームＳＧ」）０．３ｇ、市販プロテアーゼ（新日本化学工業社製「スミチームＦＰ」）０．５ｇ、汲み水６４４ｍｌを添加し、醪温度１８〜２２℃の条件で添え仕込みを行った。
踊り２日後、留仕込みとして精白歩合８０％の粳米４２０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米および汲み水５８８ｍｌを添加し、１８〜２２℃で１４日間酒精発酵を行った。
【００５９】
アルコール度数が１９度付近になり、酵母の活性が殆どなくなった時点で、醪に上記黄麹および白麹を各６０ｇずつ添加し、醪温度を２５℃まで上げて１０日間醪を熟成させ、アルコール度数１９度の熟成醪２１２０ｍＬを得た。
その後、６５．５％醸造アルコールを４２７．５ｍｌ添加し、引き続き常法に従い、上槽、火入れ、滓引き、精製ろ過、割り水、殺菌を行い、アルコール度数１４．５度の調理用清酒４２５０ｍｌを得た。
得られた調理用清酒の主な成分組成は、以下の第８表に示した通りであった。
【００６０】
【表８】
第８表
2004242518.tif 000009
【００６１】
さらに、この調理用清酒を用いて、サバの水煮およびあさりの酒蒸しを調理し、試験例１および試験例２と同様にして、調理機能を調べたところ、生臭さを消臭する機能に優れ、また酸味が気にならず、風味のバランスに適した調理が可能であることが確認できた。
【００６２】
実施例２
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧蒸煮したのち放冷し、蒸米を得た。この蒸米に対して黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を０．１％の割合で接種し、３０℃で４３時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを得た。
また、精白歩合８０％の粳米１ｋｇを常法により洗米、浸漬、水切り後、常圧蒸煮してから、放冷して蒸米を得た。この蒸米に対して白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉ  ｍｕｔ．  ｓｈｉｒｏ−ｕｓａｍｉ）を０．１％の割合で接種し、３０℃で７２時間培養して白麹１．１ｋｇを調製した。
一方、精白歩合８０％の粳米３２０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米に、上記黄麹５０ｇおよび上記白麹５０ｇ、酵母（協会７０１号）０．５ｇ、５０％乳酸５．９５ｇ、市販プロテアーゼ（新日本化学工業株式会社製「スミチームＦＰ」）０．７ｇ、汲み水６４４ｍｌを添加し、醪温度１８〜２２℃の条件で添え仕込みを行った。
踊り２日後、留仕込みとして精白歩合８０％の粳米４４０ｇを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、蒸煮して得た蒸米に、上記白麹１４０ｇ、汲み水５８８ｍｌを添加し、１８〜２２℃で１４日間酒精発酵を行った。
【００６３】
アルコール度数が１９度付近になり、酵母の活性が殆どなくなった時点で、醪温度を２５℃まで上げて１０日間醪熟成させ、アルコール度数１９度の熟成醪を２０８０ｍｌ得た。
その後、６５．５％醸造アルコールを４２７．５ｍｌ添加し、引き続き常法に従い、上槽、火入れ、滓引き、割り水、殺菌を行い、アルコール度数１４．５度の調理用清酒４１９０ｍｌを得た。
得られた清酒について成分分析を行った。測定結果を第９表に示した。
【００６４】
【表９】
第９表
2004242518.tif 000010
【００６５】
さらに、この調理用清酒を用いて、サバの水煮およびあさりの酒蒸しを調理し、試験例１および試験例２と同様にして、調理機能を調べたところ、生臭さを消臭する機能に優れ、また酸味が気にならず、風味のバランスに適した調理が可能であることが確認できた。
【００６６】
【発明の効果】
本発明により、有機酸、特にクエン酸濃度を高くした調理用清酒であって、かつバランスの良い風味を与えるためにアミノ酸含量を高めた調理用清酒が提供される。この調理用清酒は、臭みを消すという調理効果と開栓後の防腐性（保存性）機能を有しており、しかも風味、特に酸味を程よいレベルに抑え、味のバランスが調和されたものである。