(57)【要約】【課題】高含水食品中の色素及び水分の移行を防止する。【解決手段】この発明は、水分含量の高い食材と果実の一方又は両方を含む食品に増粘多糖類又は増粘多糖類と油脂及び不水溶性食物繊維から選ばれた少なくとも１種又は２種以上を添加するものである。増粘多糖類としてはゾル状の又は精粉と水溶液化したコンニャクイモ又はグルコマンナン若しくはペースト化されたグルコマンナンが使用される。また増粘多糖類としてはグアガム、タラガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天、カードラン、キサンタンガム、カラギーナン、キチン、キトサン、澱粉、カゼイン、プルランなどが使用可能である。そしてこれらの場合のグルコマンナンの平均粒子径は、１０〜３５０μｍの粉末状であり、増粘多糖類が０．１〜２％／重量が含まれる。【選択図】　　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量の高い食材と果実の一方又は両方を含む食品に増粘多糖類又は増粘多糖類と油脂及び不水溶性食物繊維から選ばれた少なくとも１種又は２種以上を添加してなる食品中の色素及び水分移行防止方法。
【請求項２】
増粘多糖類としてゾル状の又は精粉と水溶液化したコンニャクイモ又はグルコマンナン若しくはペースト化されたグルコマンナンを添加した請求項１に記載の食品中の色素及び水分移行防止方法。
【請求項３】
増粘多糖類がグアガム、タラガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天、カードラン、キサンタンガム、カラギーナン、キチン、キトサン、澱粉、カゼイン、プルランなどを少なくとも１種又は２種以上を含む請求項１又は２に記載の食品中の色素及び水分移行防止方法。
【請求項４】
グルコマンナンの平均粒子径が、１０〜３５０μｍの粉末状であり、増粘多糖類が０．１〜２％／重量が含まれる請求項１又は２又は３に記載の食品中の色素及び水分移行防止方法。
【請求項５】
不水溶性食物繊維が、セルロースなどの主原料からなるコーティング基材である請求項１，２，３又は４に記載の食品中の色素及び水分移行防止方法。
【請求項６】
請求項１，２，３，４又は５の溶液でコーティングされた食品を冷凍又は半冷凍する食品中の色素及び水分移行防止方法。
【請求項７】
果実と果肉のいずれか一方又は両方の１種または２種以上を予めコーティングして食材に添加した後に冷凍又は半冷凍する請求項１，２，３，４又は５の方法により処理する食品中の色素及び水分移行防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ヨーグルトやミルクシェーク，プリン等のように水分含有量が多く水分と色素をもつ食品製造に際して用いられる食品中の色素及び水分移行防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、水分を多量に含む加工食品の製造に際し、色素の流出や果肉中の水分移行などを防止する方法として、果肉等を糖度の高いショ糖溶液や油脂などに浸漬又は添加したものを使用する等の方法が知られていたが、この方法は経時による品質変化が速く、食感の変化が生じたり糖分や油脂によるカロリーの上昇を伴うなど満足するものは得られなかった。
【０００３】
例えば果肉等を水分含量の高い食品（例えばヨーグルトやミルクシェーク、プリン等）に添加した場合、時間の経過と共に果肉中の色素が果肉の周辺に流出、移行し、当該食品の品質（例えば外観等に影響）を損なうといった事実上商品価値を失うといった問題があった。そしてこれらの問題を解決する技術は発明者等において見出されていない。
【０００４】
本発明は、従来の技術でできなかった食品中の色素転移や水分移行等の課題に対して種々検討を行った結果、増粘多糖類特にグルコマンナンを添加することが最も有効性が高いことが判明した点に着目してなされたものである。上記グルコマンナンの例としては特公平６−９７９６０号公報に記載の方法によって製造されたもの等が使用されるが、それ自体はコンニャク精粉よりグルコマンナンを精製する方法に関するものであり、本発明の構成に直接関係するものではない。
【０００５】
本発明の目的は、果肉中の色素流出や色素の退色を防止することが可能とし、さらに工程中に添加された色素等の移行及び水分移行を防止することであり、余分な糖分や油脂を用いないで、グルコマンナン等の増粘多糖類を添加剤又はコーティング剤等として利用するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明の方法は、第１に水分含量の高い食材と果実の一方又は両方を含む食品に増粘多糖類又は増粘多糖類と油脂及び不水溶性食物繊維から選ばれた少なくとも１種又は２種以上を添加してなることを特徴としている。
【０００７】
第２に、増粘多糖類として、ゾル状の又は精粉を水溶液化したコンニャクイモ又はグルコマンナン（含量６０％以上を含む）若しくはペースト化されたグルコマンナンを添加したことを特徴としている。
【０００８】
第３に、増粘多糖類がグアガム、タラガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天、カードラン、キサンタンガム、カラギーナン、キチン、キトサン、澱粉、カゼイン、プルランなどを少なくとも１種又は２種以上を含むことを特徴としている。
【０００９】
第４に、グルコマンナンの平均粒子径が、１０〜３５０μｍの粉末状であり、増粘多糖類が０．１〜２％／重量が含まれることを特徴としている。
【００１０】
第５に、不水溶性食物繊維が、セルロースなどの主原料からなるコーティング基材であることを特徴としている。
【００１１】
第６に、溶液でコーティングされた食品を冷凍又は半冷凍することを特徴としている。
【００１２】
第７に、果実と果肉のいずれか一方又は両方の１種または２種以上を予めコーティングして食材に添加した後に冷凍し又は半冷凍して処理することを特徴としている。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明者等においては、本発明の課題研究において、各種飲食品に幅広く応用することが可能となり、特に加工時において加熱や冷凍、解凍などの工程や消費者が食するまでの流通過程などに対して、品質の保持に有効に作用することが判明した。
【００１４】
特に、果肉等を添加したときの果肉に含まれる色素の流出や色素の退色を防ぎ、製造工程や流通過程などにおける品質の安定性に付与することが可能となる。
また、吸湿性の高い食材などに対して有効に作用するものと考えられる。
【００１５】
本発明では、前途の課題などを解決するために種々検討を行った結果、増粘多糖類特にグルコマンナンにおいて有効性が高いことが明らかになった。
グルコマンナン溶液を作成し、その溶液を果肉などにコーティングした後、ヨーグルトやミルクシェーク、プリンなどの食品に添加することで果肉中の色素の流出が防止できるとともに、冷凍、解凍を繰り返した場合でも、解凍時の色素流出が防止されることが可能となった。
本発明に用いるグルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する貯蔵性の多糖類でコンニャクイモの中に約７０〜８０％程度存在している。
【００１６】
一般に、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥し澱粉質などを分離したものがこんにゃく精粉と呼ばれるものであるが、本発明において、直接コンニャクイモを擂り潰してゾル状にして用いることも出来、さらにはこんにゃく精粉を水に溶解（膨潤）して使用することも可能である。
【００１７】
本発明では、前記記載のように果肉をコーティングすることにより、又は増粘多糖類を添加することによっても冷凍時の固定皮膜を形成して有効に作用し、更に半冷凍状態の流通における劣化を防止出来、品質保持の向上に付与することか可能である。
【００１８】
次に、実施例により具体的に発明の詳細を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
こんにゃく精粉又はグルコマンナン０．７％溶液を作成した後、ブドウやイチゴなどの果肉を精製グルコマンナン溶液でコーティングしたものを、ヨーグルトやミルクシェーク等に入れ、経日変化により色素の流出を調べた。
その結果、１週間経過後もヨーグルトやミルクシェークに果肉の色素が流出することはなく、退色もなかった。
【００１９】
【比較例１】
実施例１に使用したこんにゃく精粉又はグルコマンナンを使用せずヨーグルトやミルクシェークなどに果肉をそのまま添加し、１週間経過後に観察するとヨーグルトやミルクシェークに果肉の色素流出が認められ更に色素の退色も認められた。
【００２０】
【実施例２】
前記記載の実施例１の食品を冷凍して解凍することにより、同様に１週間後の色素流出について確認したが、果肉の色素流出や退色は認められなかった。
【００２１】
【比較例２】
実施例２の比較例として、こんにゃく精粉又はグルコマンナン溶液を用いないで上記食材中に果肉を投入したものを冷凍後解凍して１週間観察した結果、比較例１と同様に果肉の色素流出や退色が認められた。
なお、冷凍、解凍することによりより果肉の色素流出や退色が激しくなっていた。
【００２２】
【実施例３】
実施例１及び２同様に果肉等をこんにゃく精粉又はグルコマンナン溶液に漬し、冷凍処理した後、半年間の長期保存行い解凍後の状態を観察したが、果肉の色素流出や退色は認められなかった。
また、長期保存による焼けなどの品質変化も認められなかった。
【００２３】
【比較例３】
実施例３に対する比較例として、こんにゃく精粉又はグルコマンナンを使用しないもので冷凍後解凍したものの比較試験を行った結果、半年間も保持することが出来ず、１週間を経過した時点で果肉の色素流出や退色が認められた。
【００２４】
次に本発明の方法を利用した加工食品の製造実験結果をさらに具体的に図面と共に説明すると、この例ではバナナを幅約３〜４ｍｍ程度に切ったものを、色素液（赤色１０２号）に浸漬し全体を着色させ、色素液とバナナとを分離した後、市販のヨーグルトに添加した。
図１（Ａ）は着色バナナを「レオレックスＲＳ（出願人により特公平６−９７９６０号公報に示す方法で製造されたグルコマンナン）」０．７％溶液にコーティングしたもの、図１（Ｂ）はコーティング無処理のものの色素流出試験結果をそれぞれ示す写真であり、冷凍後解凍（室温）したもの、色素の流出状態を比較するものである。
【００２５】
上記結果から明らかなように、コーティング無処理のものは赤い色素液が浸出しているのに対し、コーティング処理のものには全く色素が浸出していないことが明らかである。
【００２６】
なお上記実施例ではいずれも果肉をグルコマンナン溶液でコーティングして食品に添加したが、水分含有量の多い食材自体に果肉とともにグルコマンナン等の増粘多糖類を添加した場合も、コーティングした場合と同様に色素や水分の移行が防止されることが実験的に確認されている。
【００２７】
【発明の効果】
以上、本発明によりグルコマンナンを用いることによりヨーグルトやミルクシェークなどに果肉を添加しても、果肉中の色素流出や退色及び水分移行のないものを作ることが可能となり、更に製品の品質向上も期待できるものとなる。
更に、スポンジケーキやクツキーなどの生地に果肉を加え冷凍することにより、果肉中の水分移行を防止することが可能となり、食品の品質保持期間の画期的な延長を可能となり、食品産業の発展に寄与するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】（Ａ），（Ｂ）は本発明の方法によって処理したヨーグルトと無処理のものの色素流出試験結果を示す写真である。
【図１】
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