(57)【要約】【課題】結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造において、当該チョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止すること。【解決手段】結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加する。好ましくは、前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値を、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤に換えて同重量のレシチンを更に添加したチョコレート原液の当該粘度値より低下させることのないショ糖脂肪酸エステル系乳化剤より選択される。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造方法であって、該方法は、前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加することを特徴とする、前記方法。
【請求項２】
前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値を、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤に換えて同重量のレシチンを更に添加したチョコレート原液の当該粘度値より低下させることのないショ糖脂肪酸エステル系乳化剤より選択される請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が、親油性ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが５以下である請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが２以下である請求項３に記載の方法。
【請求項６】
前記結晶水を有する糖または結晶水を有する糖アルコールが、トレハロース、ネオトレハロース、還元パラチノース、パラチノース、ラクチトール、グルコース、マルトース、エルロース、ラフィノースおよびそれらの混合物からなる群から選択される請求項１乃至５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールが、チョコレートの総重量に対して１乃至３０重量％配合される請求項１乃至６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールが、チョコレートの総重量に対して５乃至１５重量％配合される請求項１乃至６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を、チョコレートの総重量に対して少なくとも０．２重量％以上添加する請求項１乃至８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートが更にレシチンを含む請求項１乃至９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造におけるチョコレート原液の凝集および／または焼き付きの防止方法であって、該方法は、前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加することを特徴とする、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造方法に関する。また、本発明は、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造におけるチョコレート原液の凝集および／または焼き付きの防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から食品の製造に広く用いられている糖類以外の各種の糖および／または糖アルコールがチョコレートの製造にも用いられてきている。例えばα、α−トレハロース（トレハロース）およびα、β−トレハロース（ネオトレハロース）は、低う蝕性や、砂糖の４５％程度の低甘味度および砂糖以上の温和で上品な甘味から、チョコレートを含む各種の食品の原料として広く用いられており、また、その生理作用に関しても、特許文献１には、運動能力向上のための飲食物へのα、α−トレハロース（トレハロース）およびα、β−トレハロース（ネオトレハロース）の使用が開示されている。
【０００３】
還元パラチノース（商品名：パラチニット）も、低カロリー、低う蝕性の理由によりチョコレートに使用されており、特許文献２には、糖質としてパラチニットおよび易吸湿性の糖と、乳化剤としてレシチンおよびレシチン以外の親油性乳化剤とを使用することを特徴とする感触の改良された低カロリーチョコレートが開示されている。当該チョコレートは、チョコレートの油脂であるココアバターの吸収率を抑えて、チョコレートの低カロリー化を容易に達成し、嗜好性と感触とに優れた低カロリーチョコレートであるとされる。
【０００４】
また、特許文献３には、エリスリトールとマルチトールを含有するチョコレートが開示されている。当該チョコレートは、著しいカロリー低下を示し、エリスリトールの清涼作用がマルチトールの存在によって覆い隠されるとされる。
【０００５】
このように、各種の糖／糖アルコールを含有するチョコレートが知られているが、当該糖／糖アルコールはしばしば含水結晶状態、すなわち結晶水を有する状態で供給され、チョコレートに配合される。そして、そのような含水結晶状態の糖／糖アルコールを配合してチョコレートを製造する場合、チョコレート製造業者は、一般的な糖、例えば砂糖および／または乳糖を配合する際には経験されないような重大な製造上の困難に、度々、直面することになる。
【０００６】
すなわち、当該含水結晶状態の糖／糖アルコールのうちの幾つかは、チョコレート製造の際にチョコレート原液が曝され得る比較的高温において、それに含まれる結晶水を放出することができる。そして、チョコレート製造に際してチョコレート原液が現実にそのような結晶水放出温度付近に加熱された場合、当該チョコレート原液は増粘するのみならず著しい凝集をきたして、甚だしい場合には、例えば、当該原液を搬送するポンプの焼き付きまでをも誘発し、以後のチョコレート製造に著しい支障を招くことになる。
【０００７】
当該、凝集、焼き付きを回避する方法としては、工程面での検討もあるが、最も安易な方法としては、所定の乳化剤を添加してチョコレート原液の粘度自体を実質的に低下させることが考えられる。しかしながら、そのような粘度低下は成型性等の点から好ましくない。
【０００８】
すなわち、たとえ上記粘度低下が含水結晶状態の糖／糖アルコールを含むチョコレート原液の製造に有効であったとしても、それは当該原液を最終チョコレート製品に成型・加工する際に許容できない場合があるのである。
【０００９】
具体的に、チョコレート原液は引き続く成型・加工工程、例えばモールド成型、押し出し成型、バー成型、エンローブ（上掛け）加工、デッピング加工等により所定の最終製品形態に仕上げられるが、当該成型・加工工程においてはチョコレート原液が当該成型・加工に適切な粘度範囲に適切且つ厳密に維持されなければならないのである。例えば、押し出し成型においては、所定の温度に調整されたチョコレート原液が押し出し機により押し出された後、冷却・硬化させられ、例えば円柱状の形態に成型されるが、ここで、当該チョコレート原液の粘度が低すぎると、押し出されたチョコレート原液がその形状を維持することができず、硬化前に扁平となったり、或いは著しくは流れ出してしまい、目的とする形態の製品を得ることができなくなるのである。また、エンローブやデッピングにおいても、チョコレート原液の粘度が極度に低いと、例えば、ビスケット、スティッククラッカー等に被覆すべきチョコレートの量が所望の値に満たない場合が想定される。
【００１０】
つまり、含水結晶状態の糖および／または糖アルコールを含有するチョコレート原液の製造において、その凝集・焼き付きを防止するために粘度を低下させることと、当該チョコレート原液を所定の形状に成型・加工することは相容れない要求である場合があり、そのような相容れない要求を達成すること、すなわち、チョコレート原液の粘度を著しく低下させることなく凝集・焼き付きを防止することが求められていたのである。
【特許文献１】
特開平９−１７３０１７号公報
【特許文献２】
特開平７−１３２０４７号公報
【特許文献３】
特開平８−２４２７６９号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明は、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造において、当該チョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止することを課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
今や、ある種の乳化剤の使用が、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造において、当該チョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止する効果を奏することが見出された。つまり、本発明の第１は、
（１）結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造方法であって、該方法は、前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加することを特徴とする、前記方法である。
【００１３】
当該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、チョコレート原液の製造に一般的に用いられるレシチンを過剰に添加する場合に比べて、当該チョコレート原液の粘度を殆ど低下させないか、より少なくしか低下させない。すなわち、問題とするチョコレート原液が本来から、例えば０．２重量％程度のレシチンを含む場合において、当該レシチンはそれを含むチョコレート原液の成型・加工に関しては適切な粘度を提供するが、その程度の添加量では上記チョコレート原液の凝集・焼き付き防止には不十分な場合がある。これに対して、更にレシチンを添加してその粘度をいっそう低下させ、凝集・焼き付きを回避した場合、上記のとおり引き続く成型・加工が困難となる場合がある。一方で、本発明に基づいて特に選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、凝集・焼き付き防止の目的で追加的に添加され得るレシチン量と同量の添加量で、少なくとも当該追加的なレシチンの添加と同等であるか、或いはそれ以上の凝集・焼き付き防止効果を達成し、しかも当該本発明の乳化剤の添加による粘度低下は実質的に観察されないか、或いは上記の追加的に添加されるレシチンによるものに比べて有意に少ない。したがって、本発明の第２は、
（２）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値を、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤に換えて同重量のレシチンを更に添加したチョコレート原液の当該粘度値より低下させることのないショ糖脂肪酸エステル系乳化剤より選択される上記（１）の方法である。
【００１４】
チョコレートは油脂の連続層を含む食品であるので、その添加・混合の容易性の観点からも、本発明の乳化剤は親油性であることが好ましい。したがって、本発明の第３は、
（３）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が、親油性ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤である、上記（１）または（２）の方法である。
【００１５】
特にショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが５以下である場合が好ましく、また当該ＨＬＢが２以下の場合に特筆すべき、優れた効果が認められる。したがって、本発明の第４および第５は、
（４）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが５以下である上記（３）の方法、および、
（５）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤のＨＬＢが２以下である上記（３）の方法である。
【００１６】
本発明の対象となるチョコレートは結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有し、当該糖／糖アルコールは、その食品原料としての諸機能や有用性に照らして、例えば以下のものをあげることができる。すなわち、
（６）前記結晶水を有する糖または結晶水を有する糖アルコールが、トレハロース、ネオトレハロース、還元パラチノース、パラチノース、ラクチトール、グルコース、マルトース、エルロース、ラフィノースおよびそれらの混合物からなる群から選択される上記（１）乃至（５）のいずれかの方法である。
【００１７】
上記の結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールのチョコレートへの配合量については、本来、制限がなく、チョコレートに含有される糖類の全量を当該糖および／または糖アルコールとしてもよいし、また、他の糖類、例えばショ糖と共に当該糖／糖アルコールを配合してもよいが、特に、当該糖および／または糖アルコールのチョコレートに対する添加量が、チョコレートの総重量の１５乃至３０重量％で極めて顕著な凝集・焼き付きが観察される。しかしながら、ショ糖等の他の糖類とともに高々１乃至５重量％程度の当該糖および／または糖アルコールを含む場合にも原液の凝集・焼き付きが発生する場合があり、そのようなチョコレートの製造においても本発明の方法は極めて有効である。したがって、本発明の第７は、
（７）前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールが、チョコレートの総重量に対して１乃至３０重量％配合される上記（１）乃至（６）のいずれかの方法である。
【００１８】
このように、チョコレート製造時の原液の凝集・焼き付きの防止という点では、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールの配合量が多ければ多いほど本発明の効果は顕著に現れるものとなるが、実際のチョコレートの製造においては、一般にショ糖等の他の糖類等を同時に配合することを考慮すると、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールの配合量はチョコレートの総重量に対して５乃至１５重量％程度とすることが、甘味の嗜好性の点で最も好ましいものとなる。したがって、本発明の第８は、
（８）前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールが、チョコレートの総重量に対して５乃至１５重量％配合される上記（１）乃至（６）のいずれかの方法である。
【００１９】
本発明により特に選択される乳化剤の添加量は、チョコレート原液に含有されるべき結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールの性質やその配合量、チョコレート全体の組成、或いは当該原液の製造工程や引き続く成型・加工工程に依存して適宜調節すればよく、より低濃度で目的の効果を奏することもできるが、一般的にはチョコレートの総重量に対して０．２重量％以上添加することが特に好ましい。したがって、本発明の第９は、
（９）前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を、チョコレートの総重量に対して少なくとも０．２重量％以上添加する上記（１）乃至（８）のいずれかの方法である。
【００２０】
本発明の製造方法により製造されるチョコレートは、当然ながら、チョコレートの製造に用いられる一般的な他の乳化剤、例えばレシチンを、チョコレート原液の粘度が成型・加工に適正な範囲に維持される程度において含み得る。したがって、本発明の第１０は、確認的に、
（１０）前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートが更にレシチンを含む上記（１）乃至（９）のいずれかの方法である。
なお、前記の他、本発明は、上記の構成によるチョコレート原液の凝集および／または焼き付きの防止方法、すなわち、
（１１）結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造におけるチョコレート原液の凝集および／または焼き付きの防止方法であって、該方法は、前記結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加することを特徴とする前記方法に関し、更には、前記（１）乃至（１０）の製造方法によって得られるチョコレート自体も包含するものである。
【００２１】
本発明の製造方法によれば、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止することが達成され、優れた性質・機能を有する糖／糖アルコールを含有するチョコレート製品を各種の所望の形態で提供することが可能となる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明のチョコレートの製造方法においては、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの原液にショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が添加される。
【００２３】
ここで、本明細書で用いるチョコレートの用語は最も広義に用いられるものであり、いかなる政府や団体による規定にも拘束されない。すなわち、本発明にいうチョコレートは、特定の温度以下において硬化する可食性油脂の連続層からなるマトリックスに、実質的に当該油脂に不溶性の他の可食性成分、例えばココアパウダーや、糖、糖アルコール、乳固形分等の固形分の微粉砕物を懸濁させた食品を指し、任意に各種の乳化剤や添加剤、香料等を含む。典型的には、いわゆるビターチョコレート、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートを指すが、それ以外にも各種の風味、例えばイチゴ等の果実風味に仕上げれたものも包含する。したがって、上記可食性油脂もココアバターに限定されず、各種の代用油脂や、当該代用油脂とココアバターの混合物であって差し支えない。
【００２４】
本発明のチョコレートにはレシチンが０．２乃至０．５重量％程度で添加される場合があり、当該レシチンが添加されるチョコレートも本発明のチョコレートに包含される。ただし、当該レシチンの添加量は、単独で、或いは本発明で特に選択される乳化剤との併用において、本発明のチョコレート原液の粘度を著しく低下させ、特定の成型・加工工程による処理を妨げるものであってはならない。なお、この観点から、実質量のＰｏｌｙｇｌｙｃｅｒｉｎ　Ｐｏｌｙ　Ｒｉｃｉｎｏｌａｔｅ（ＰＧＰＲ）の使用は避けなければならない。ＰＧＰＲは、凝集・焼き付きに対する十分な改善をもたらすことなしにチョコレート原液の粘度を許容できないほど低下させる。
【００２５】
本発明のチョコレートは結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有する。特に、チョコレート製造の際にチョコレート原液が曝され得る比較的高温において、それに含まれる結晶水を放出することができる含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールが興味深い。特に、当該糖／糖アルコールとしては、トレハロース、ネオトレハロース、還元パラチノース、パラチノース、ラクチトール、グルコース、マルトース、エルロース、ラフィノースおよびそれらの混合物があげられるがこれに限定されない。なお、これらの糖／糖アルコールのチョコレートへの配合方法は当業者に公知のいかなるものを用いても差し支えない。
【００２６】
また、当該含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールのチョコレートへの配合量も特に制限はなく、チョコレートに含有される糖類の全量を当該糖および／または糖アルコールとしてもよく、また、他の糖類、例えばショ糖と共に当該糖／糖アルコールを配合してもよい。特に、含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールのチョコレートに対する添加量が、チョコレートの総重量の１５乃至３０重量％で極めて顕著な凝集・焼き付きが観察されるが、ショ糖等の他の糖類とともに高々１乃至５重量％程度の含水結晶状態の糖および／または含水結晶状態の糖アルコールを含む場合にも原液の凝集・焼き付きが発生する場合があり、そのようなチョコレートの製造においても本発明の方法は有効である。
【００２７】
本発明の製造方法においては、上記の結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレートの原液にショ糖脂肪酸エステル系乳化剤が添加される。好ましくは、当該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値を、該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤に換えて同重量のレシチンを更に添加したチョコレート原液の当該粘度値より低下させることのないショ糖脂肪酸エステル系乳化剤より選択され得る。
【００２８】
すなわち、問題とするチョコレート原液が本来から、例えば０．２重量％程度のレシチンを含む場合において、当該チョコレート原液に対して、本発明に従って選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を更に０．２重量％添加した際に当該チョコレート原液の凝集・焼き付き防止効果が達成された場合、当該ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を更に添加したチョコレート原液の４０℃におけるＢＬ形回転式粘度計で測定した粘度値が、前記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤と同量のレシチンを更に添加したチョコレート原液、すなわち、都合０．４重量％のレシチンを含むチョコレート原液の当該粘度値（例えば、図１においては１０Ｐａ・ｓ）よりも高くなるようなショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を選択することが好ましい。当該粘度値は、具体的に、当業者において一般に用いられるＢＬ形粘度計（例えば、製品名「ＢＬ形粘度計」、（株）トキメック製）により、４０℃に加温したチョコレート原液の２００ｇをサンプルとして、４０℃、１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．４、３分間回転の条件下で測定することができる。
【００２９】
特に親油性ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤、好ましくはＨＬＢが５以下の当該乳化剤が使用できる。より好ましくはＨＬＢが２以下の乳化剤が適しており、当該乳化剤においては、チョコレート原液の粘度を著しく低下することなく、極めて優れた凝集・焼き付き防止効果が達成される。
【００３０】
上記ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤の例としては、ＤＫエステルＦ−１０（商品名、製造元：第一工業製薬（株）、以下「Ｆ−１０」と略す）、リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０（商品名、製造元：三菱化学フーズ（株）、以下「ＥＲ−２９０」と略す）、リョートーシュガーエステルＳ−２７０（商品名、製造元：三菱化学フーズ（株）、以下「Ｓ−２７０」と略す）が例示できる。
【００３１】
本発明により特に選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤は、チョコレート原液の製造工程のいかなる段階でも、さらに成型工程の直前であれば、いかなる段階で添加してもよい。特に、原液の製造工程中のコンチング工程においては、チョコレート原液が十分に攪拌、混合されるので当該コンチング工程での添加が有利であり、添加方法も、単に本発明の乳化剤を一時に、または連続的に、或いは添加量の全量を数回に分けて漸次添加すればよい。
【００３２】
かくして、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するにも拘らず、凝集・焼き付きを引き起こさないチョコレート原液が提供される。当該チョコレート原液は、その粘度が著しく低下させられることがないので、例えばモールド成型、押し出し成型、バー成型、エンローブ（上掛け）加工、デッピング加工等の任意の成型・加工方法で製品とすることができる。
【００３３】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明を何ら限定するものではない。
【００３４】
【実施例】
実施例１
表１の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた（ＨＬＢ：約１程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００３５】
【表１】
2004097171.tif 000003
【００３６】
実施例２
表２の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００３７】
【表２】
2004097171.tif 000004
【００３８】
実施例３
表３の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。
【００３９】
【表３】
2004097171.tif 000005
【００４０】
実施例４
表４の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【表４】
2004097171.tif 000006
【００４１】
比較例１
表５の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００４２】
【表５】
2004097171.tif 000007
【００４３】
比較例２
表６の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％、すなわち本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤（０．２重量％）を含む実施例１、２および４に添加される当該乳化剤と同重量のレシチンを更に添加した。
【００４４】
【表６】
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【００４５】
比較例３
表７の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤であるサンソフト８１８ＴＹ（商品名、製造元：太陽化学（株）、以下「８１８ＴＹ」と略す）とした（ＨＬＢ：約１〜２程度）。
【００４６】
【表７】
2004097171.tif 000009
【００４７】
実施例５
表８の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００４８】
【表８】
2004097171.tif 000010
【００４９】
実施例６
表９の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００５０】
【表９】
2004097171.tif 000011
【００５１】
実施例７
表１０の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた。
【００５２】
【表１０】
2004097171.tif 000012
【００５３】
実施例８
表１１の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００５４】
【表１１】
2004097171.tif 000013
【００５５】
比較例４
表１２の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００５６】
【表１２】
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【００５７】
比較例５
表１３の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％、すなわち本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤（０．２重量％）を含む実施例５、６および８に添加される当該乳化剤と同重量のレシチンを更に添加した。
【００５８】
【表１３】
2004097171.tif 000015
【００５９】
比較例６
表１４の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてトレハロース（トレハロース２含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした。
【００６０】
【表１４】
2004097171.tif 000016
【００６１】
実施例９
表１５の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた（ＨＬＢ：約１程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００６２】
【表１５】
2004097171.tif 000017
【００６３】
実施例１０
表１６の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００６４】
【表１６】
2004097171.tif 000018
【００６５】
実施例１１
表１７の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。
【００６６】
【表１７】
2004097171.tif 000019
【００６７】
実施例１２
表１８の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００６８】
【表１８】
2004097171.tif 000020
【００６９】
比較例７
表１９の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００７０】
【表１９】
2004097171.tif 000021
【００７１】
比較例８
表２０の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【００７２】
【表２０】
2004097171.tif 000022
【００７３】
比較例９
表２１の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした（ＨＬＢ：約１〜２程度）。
【００７４】
【表２１】
2004097171.tif 000023
【００７５】
実施例１３
表２２の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＦ−１０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００７６】
【表２２】
2004097171.tif 000024
【００７７】
実施例１４
表２３の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００７８】
【表２３】
2004097171.tif 000025
【００７９】
実施例１５
表２４の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた。
【００８０】
【表２４】
2004097171.tif 000026
【００８１】
実施例１６
表２５の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００８２】
【表２５】
2004097171.tif 000027
【００８３】
比較例１０
表２６の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．２重量％とした。
【００８４】
【表２６】
2004097171.tif 000028
【００８５】
比較例１１
表２７の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【００８６】
【表２７】
2004097171.tif 000029
【００８７】
比較例１２
表２８の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖アルコールとして還元パラチノース（還元パラチノース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした。
【００８８】
【表２８】
2004097171.tif 000030
【００８９】
実施例１７
表２９の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００９０】
【表２９】
2004097171.tif 000031
【００９１】
実施例１８
表３０の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。
【００９２】
【表３０】
2004097171.tif 000032
【００９３】
実施例１９
表３１の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた（ＨＬＢ：約２程度）。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【００９４】
【表３１】
2004097171.tif 000033
【００９５】
比較例１３
表３２の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【００９６】
【表３２】
2004097171.tif 000034
【００９７】
比較例１４
表３３の組成を有するビターチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした（ＨＬＢ：約１〜２程度）。
【００９８】
【表３３】
2004097171.tif 000035
【００９９】
実施例２０
表３４の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＳ−２７０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【０１００】
【表３４】
2004097171.tif 000036
【０１０１】
実施例２１
表３５の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０の０．４重量％を用いた。
【０１０２】
【表３５】
2004097171.tif 000037
【０１０３】
実施例２２
表３６の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤としてＥＲ−２９０を用いた。他の乳化剤としてレシチン０．２重量％を含む。
【０１０４】
【表３６】
2004097171.tif 000038
【０１０５】
比較例１５
表３７の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチンのみ０．４重量％を添加した。
【０１０６】
【表３７】
2004097171.tif 000039
【０１０７】
比較例１６
表３８の組成を有するミルクチョコレート原液を常法によりコンチング操作して調製した。なお、結晶水を有する糖としてマルトース（マルトース含水結晶）を用い、乳化剤はレシチン０．２重量％に加えてＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹとした。
【０１０８】
【表３８】
2004097171.tif 000040
【０１０９】
試験例１：チョコレート原液の粘度
上記の実施例１乃至４および比較例１乃至３のビターチョコレート原液の粘度を以下のように測定した。
【０１１０】
すなわち、各チョコレ−ト原液を４０℃に加温し、その２００ｇをサンプルとした。当該サンプルについて、ＢＬ形粘度計（製品名、（株）トキメック製）により、４０℃、１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．４、３分間回転の条件で粘度測定を行った。
【０１１１】
結果を図１に示した。当該図から、本発明のショ糖脂肪酸エステル系乳化剤の使用は同量のレシチンの追加的な添加（計０．４重量％、比較例２）に比べてチョコレートの粘度を著しく低下させないことがわかる。また、ＰＧＰＲ系乳化剤である８１８ＴＹの添加は、チョコレート原液の粘度をレシチン以上に著しく低下させる。
【０１１２】
試験例２：チョコレートの凝集・焼き付き防止効果
上記のトレハロース含有チョコレート（１０重量％、ビター：実施例１乃至４および比較例１乃至３、ミルク：実施例５乃至８および比較例４乃至６）、還元パラチノース含有チョコレート（１０重量％、ビター：実施例９乃至１２および比較例７乃至９、ミルク：実施例１３乃至１６および比較例１０乃至１２）並びにマルトース含有チョコレート（２０重量％、ビター：実施例１７乃至１９および比較例１３乃至１４、ミルク：実施例２０乃至２２および比較例１５乃至１６）の原液について、凝集・焼き付き防止効果を評価した。
【０１１３】
方法は、当該凝集・焼き付きを模擬的に再現するために、各温度に上記のチョコレート原液を加温し、当該チョコレート原液にガラス棒を挿入し、これを略一定の速度で引き上げた際の当該ガラス棒に付着するチョコレート原液の状態により判定した。結果を表３９乃至４４に示す。なお、当該表においては乳化剤を全く添加しなかった場合の結果を陰性対照として示している。また、表中、○は付着したチョコレート原液（ペースト状）に粒状の凝集物が認められなかったことを示し、△は付着したチョコレート原液（ペースト状）に粒状の凝集物が認められたことを示す。×はペースト状のチョコレート原液がほとんど付着せず、粒状の凝集物が優勢であったことを示す。なお、当該判定の模式を図２に示した。
【０１１４】
【表３９】
2004097171.tif 000041
【０１１５】
【表４０】
2004097171.tif 000042
【０１１６】
【表４１】
2004097171.tif 000043
【０１１７】
【表４２】
2004097171.tif 000044
【０１１８】
【表４３】
2004097171.tif 000045
【０１１９】
【表４４】
2004097171.tif 000046
【０１２０】
以上の結果から、本発明により他の乳化剤から特に選択されるショ糖脂肪酸エステル系乳化剤の使用は、チョコレート原液の凝集・焼き付きを効果的に防止することがわかる。
【０１２１】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレート原液の粘度を著しく低下させることなくその凝集・焼き付きを防止することが達成され、優れた性質・機能を有する糖／糖アルコールを含有するチョコレート製品を各種の所望の形態で提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のショ糖脂肪酸エステルを添加したビターチョコレート原液の粘度を示す。
【図２】チョコレート原液の凝集・焼き付き試験の判定基準を示す模式図である。
【図１】
2004097171.tif 000047
【図２】
2004097171.tif 000048