(57)【要約】【課題】食肉等の平板状の食品に均等な深さの平行な切れ目加工を効率よく施すことのできる庖丁を提供する。【解決手段】庖丁１は、刃身下端６をまな板１６の上平面に向けて接した際に、刃身下端の刃先線８が、基端部９と先端近傍１１とにまな板１６に接する部位を有する一方、その中間領域１０は棟３側に回避してまな板の上平面１７に対し適宜のほぼ平行な隙間１２を隔てて位置し、その回避した部位の下端に先鋭な切り刃７を設けた形態とする。また、まな板１６と接する基端部９と先端近傍１１にも中間領域１０と同様に下端に先鋭な切り刃７を互いの刃先線８が滑らかな曲線で連なるように形成し、或いは更に、刃身下端６の先端部を滑らかな楕円弧状に反る先細形状に形成して多用途に使えてるようにする。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉等の平板状の被加工食品に切れ目加工を施す庖丁であって、前記庖丁の刃身下端をまな板等の調理板の上平面に向け垂直に接した際に、刃身下端の刃先線が、柄側基端部と先端近傍とにまな板に接する部位を有する一方、前記まな板と当接する部位の間の領域は棟側に回避してまな板の上平面に対し適宜のほぼ平行な隙間を隔てて位置し、その回避した部位の下端のほぼ全域に尖鋭な切り刃を設けてなる切れ目加工用庖丁。
【請求項２】
食肉等の平板状の被加工食品に切れ目加工を施す庖丁であって、前記庖丁の刃身下端をまな板等の調理板の上平面に向け垂直に接した際に、刃身下端の刃先線が、柄側基端部と先端近傍とにまな板に接する部位を有する一方、前記まな板と当接する部位の間の領域は棟側に回避してまな板の上平面に対し適宜のほぼ平行な隙間を隔てて位置し、前記まな板の上平面と接する刃身下端の基端部と先端近傍および前記まな板と当接する部位の間の領域の刃身下端のそれぞれに互いの刃先線が滑らかな曲線で連なるように尖鋭な切り刃を形成してなる切れ目加工用庖丁。
【請求項３】
刃身の先端近傍のまな板と接する部位から刃身先端に至る間の刃身下端の刃先線を、滑らかな円弧状または楕円弧状に反る先細形状に形成してなる、請求項２記載の切れ目加工用庖丁。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、庖丁の技術に係わり、更に詳しくは、食肉等の平板状の被加工食品に所定の深さで互いに平行な多数の切れ目加工を施して網状に展開可能にする庖丁の構造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
レストランなどにおいて、骨付きカルビなど繊維の多い食肉を網焼きにして或いは鉄板で焼いて客に提供する場合、骨付きカルビなどを平板状に切り開いた食肉の片面に浅い切れ目を入れて繊維を分断し、これを金網や鉄板で焼き処理して提供している。
【０００３】
ところで、従来にない新しい食肉の提供方法として、本願発明者は食肉が華麗に目に映るカット方法の研究を重ねた結果、特殊な網目状に展開可能な切れ目加工方法を創出した。そのカット方法は、例えば骨付きカルビを平板状に切り開いた食肉など平板状の食品の片面に、庖丁を斜めに倒し肉厚の半分を超える深さで互いに平行且つ等間隔の多数の切れ目加工を施すとともに、その他面に前記切れ目と交差する方向に前記同様の切れ目加工を施し、この食肉の左右両端部を左右に引き延ばすと表裏に入れた切れ目に沿って食肉が網状に展開され、焼き処理を施しても華麗な網目が型くずれせずにそのままで焼き上げることができることが判明した。そしてこのように加工し炭火焼きまたは鉄板焼きにして客に提供すると、華麗に目に映るのみならず、金網または鉄板の上で焼く際に食肉内部への火力の通りが向上し短時間で焼き上がり、また、たれ汁など調味料の内部への浸透が促進され、繊維を細かく分断するので極上食肉のように柔らかく食することができ、しかも肉片が大きく目に映り、食欲を増進させ満足感を感じさせるなどといった効果がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、食肉等の平板状の被加工食品を上記の形態に確実に切れ目加工する事は、庖丁さばきが難しくて失敗の頻度が高く、熟練調理人でも容易にはできない技術で、経験の浅い調理人などが簡単に行える加工ではない。つまり、食肉等の平板状の被加工物に切れ目加工を施す際の切り目の、深さ、まな板等の調理板の上平面との平行度、切れ目の間隔、庖丁を入れる角度、或いは庖丁の倒れ角度などが不揃いとなったり、誤って切り込みを深くし過ぎて切り離されるなどの原因で商品価値を無くする恐れがある。食肉を切断せずに僅かなつながりを残し、まな板の上平面と平行且つ均一の深さに切れ目を全幅に亘って等間隔で入れ、且つこれを食肉の表裏両面に施す作業には相当な熟練と根気が必要でなお且つ失敗も多い。
【０００５】
このような状況に鑑み本発明が解決しようとするところは、平板状に切り開いた骨付きカルビ等の食肉および平板状に加工した食品に対し、該食品の片面に、厚さの半分を超える深さで裏面側に非切断部を残す互いに平行且つ等間隔の多数の切れ目を斜め方向に傾斜させて入れるとともに、その他面にも食品の厚さの半分を超える深さで前記切れ目と互いの方向および傾斜面が交差する様に且つまな板とせっｓｔる側に非切断部を残すように平行且つ等間隔の多数の切れ目を入れるといった加工作業を確実且つ容易に行い得る庖丁を提供する点にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前述の課題解決のため、本発明では、一般に用いられている牛刀の如き長い刃身を有する庖丁であって、庖丁の刃身下端をまな板等の調理板の上平面に向け垂直に接した際に、刃身下端の刃先線が、柄側基端部と先端近傍とにまな板に接する部位を有する一方、前記まな板と当接する部位の間の領域は棟側に回避してまな板の上平面に対し適宜のほぼ平行な隙間を隔てて位置し、その回避した部位の下端のほぼ全域に尖鋭な切り刃を設けた形態に形成する。
【０００７】
または、上記形態の庖丁において、まな板等の調理板の上平面と接する刃身下端の基端部と先端近傍にも前記まな板と当接する部位の間の領域の刃身下端と同様に尖鋭な切り刃を形成し、互いの刃先線が滑らかな曲線で連なるように形成する。或いは更に、刃身の先端近傍のまな板と接する部位から刃身先端に至る間の刃身下端の刃先線を、滑らかな円弧状または楕円弧状に反る先細形状に形成する。この庖丁のまな板と接する部分の前後の切り刃部または更にその先端側の先細部の切り刃部は、食品の切断作業または食品端部の整形作業或いは切れ目加工部の修正作業など多用途に使えて好都合である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
つぎに本発明の実施の形態を添付図面に基づき詳細に説明するが、本発明は、添付図面に示された形態に限定されず特許請求の範囲に記載の要件を満たす実施形態の全てを含むものである。本発明に係る庖丁の実施例を、図１に正面からみた図で示す。図２にはこの庖丁の背面を、また図３にはこの庖丁の斜視図をそれぞれ示し、図４にはその庖丁の使用状況を示している。なお、図５は、本発明に係る庖丁で切れ目加工を施した肉片を示す拡大部分図で、この肉片を左右に引き離して展開した状態の一例を図６に参考図で示している。
【０００９】
図１〜３に示す庖丁１は、刃亘り約３００ｍｍの刃身２を有し且つ該刃身２の基部には約１４０ｍｍ長の柄１４を取り付けた一般に牛刀と称される様な長尺の庖丁で、刃身下端６にはその全長に亘って尖鋭な切り刃７が形成されるとともに、刃身２の下端刃先線８は中間領域１０が棟３側に所定量回避する緩やかなうねりを有し、先端５は先細形状に形成されている。そして、刃身２の長手方向と直交する断面の形状は、刃身の基端４から約２２０ｍｍ位置までの間の領域の上方棟部３の厚さが約２ｍｍで両側面が平坦で且つ略Ｖ字形の薄い楔状をなし、先端５側は次第に薄くなるように形成されている。庖丁１の柄１４は、木質または硬質合成樹脂など適宜の素材を握りやすい適宜の形状に成形し、その中心に先端が開口する装着穴またはスリットを備え、この装着穴またはスリットに、刃身基端から後方に延出し且つその延出部の中間に抜け止め部材装着用の貫通孔を有する柄取付部１３を挿入し、柄の側方から前記貫通孔に抜け止め部材１５，１５，１５を挿入して両者を一体的に固着している。
【００１０】
庖丁１の刃身２の形状について更に詳しく説明すると、刃身２の柄１４側に寄った基端部９の約５〜１０ｍｍの領域が約５１ｍｍの刃幅（高さ）の略直線状部となり、刃身２の基端４から約１９０ｍｍから約２２０ｍｍの間の約３０ｍｍの領域が約４０ｍｍの刃幅（高さ）の略直線状部となり、その両方の略直線状部の間の中間領域（約１５０ｍｍ）１０は下端側刃先線８が約２．５ｍｍ棟３側に後退回避する後退部（窪み部）となり、その後退部１０の下端に形成された切り刃７の刃先線８の前後端は前記略直線状の基端部９と先端近傍部１１の刃先線８とに対しそれぞれ緩やかな曲線で連なる。つまり、庖丁１の中間領域１０はそのほぼ全域に亘り約２．５ｍｍ後退し、庖丁１の刃身下端６をまな板の上平面に垂直に当接させた場合その中間領域１０には約２．５ｍｍの隙間１２が形成される。一方、刃身２の基端４から約２２０ｍｍの領域における上端の棟３はほぼ直線状に形成されている。そして、刃身の基端４から約２２０ｍｍの位置から先端側は、棟３と下端刃先のそれぞれの側線がともに緩やかな楕円弧状に沿って先端５に向け互いにほぼ均等に近づいて先細形状に形成されている。なお、上記説明における各部の寸法は一例を示し、本発明に係る食品の切れ目加工用庖丁１はこの寸法に限定するものではない。例えば刃身中間領域の後退回避量は、肉片の厚さに応じ約１．５または約４ｍｍなど適宜の値に設定すればよい。
【００１１】
つぎに、庖丁１の使用方法を説明する。まず、上面が平坦なまな板（調理板）１６（図４参照）の上に、前後幅が庖丁１の長手方向中間の刃の後退部１０の長さよりも狭く且つ厚さがほぼ一定の矩形平板状にカットされた被加工食品、例えば前後幅が約１０ｃｍ（横方向の長さは適宜でよい）の矩形平板状をなし一側辺に骨が付いた骨付きカルビやロースなどの肉片２０を置く。そして庖丁１を、肉片２０の前後方向に対し先端側を左右いずれかの側に（図４の場合は右方に）約１０°〜約３０°（通常約１５°が最適）偏向させ、且つ刃身２の垂直側面を垂直または左右いずれかの側に（図４の場合は右方に）約３０°（通常０°〜約２０°が最適）倒した姿勢にして、肉片２０の前後端部が庖丁１の刃の後退部１０の領域内に中間部に収まるようにして刃身中間部１０の後退した部分の切り刃７を肉片２０の上面に押し当てて斜め下方に押し下げまたは引き下げる。そして庖丁１の刃身前後の下端刃先部９，１１がそれぞれまな板の上平面１７に当接するまで切り進めて切れ目２１を入れ、庖丁１を肉片２０から抜き取る。このとき庖丁１の中間領域１０がまな板の上平面１７に対し約２．５ｍｍの隙間１２を隔てて棟３の側に後退回避した位置にあるため肉片はこの隙間１２が非切断部２４（詳細は図６参照）として繋がっている。つぎに庖丁１の刃の方向（振れ角）と倒れ方向と倒れ角度（傾斜角）を前記と同じ姿勢に保ったまま所定の幅だけ横移動させ、前記と同様の動作で最初の切れ目２１に平行な切れ目２１を入れる。以下同様にして順次庖丁１を横移動させて肉片２０の左右端全域に亘って平行な切れ目２１を入れる。この場合、切れ目と切れ目との間隔は、通常約５ｍｍから約６ｍｍとするが、肉片の種類、性状、厚さ、或いは幅などの状態により例えば約３ｍｍから約１２ｍｍの範囲で最適な適宜の間隔に設定するのが好ましい。
【００１２】
その後、片面に多数の平行な切れ目２１を施した前記肉片の表裏を前後方向に反転させてまな板１６の上に置き、庖丁１を前記とほぼ同じ方向に向け前記と同じ側にほぼ同じ角度倒し前記と同様の姿勢に保って、前記とほぼ同じ幅で、肉片の左右端全域に亘って平行な切れ目２１ａを入れる。
【００１３】
この様に庖丁１の方向と姿勢をほぼ同じに保って肉片２０を表裏反転して両面にそれぞれ切れ目２１，２１ａを入れた場合、肉片２０の表面側切れ目２１と裏面側切れ目２１ａとが互いに交差する形態となる。そして、庖丁１の刃身中間領域の窪み部の高さ即ち切り刃７とまな板１６との間の平行隙間１２の２倍（図示の庖丁１では５ｍｍ）を超える厚さの平板状肉片（例えば約１０ｍｍの厚さの肉片）を上記要領で切れ目２１，２１ａを施した場合、表裏の切れ目２１，２１ａがその深さ方向の中間で互いにオーバーラップするため、そのオーバーラップ部の肉片は厚さ方向の繊維を残し水平方向の繊維が網目状に分断される。例えば、中間領域の切り刃７下端とまな板１６との隙間１２が約２．５ｍｍ回避した形状の庖丁１で厚さ約１０ｍｍの肉片を上記要領で表裏に切れ目加工を施すと肉片の表裏それぞれの面に約２．５ｍｍの非切断部を残し内部の約５ｍｍの厚さ部分が互いに交差する切れ目２１，２１ａによって肉の水平方向繊維は菱形の網目状に繊維が分断され、且つ表面と裏面に面した約２．５ｍｍの厚さの非切断部２４，２４ａは斜めの平行な切れ目２１，２１ａに沿う長い繊維が分断されずに繋がって残っている。即ち、肉片２０の厚さ方向中心部の菱形に周囲が分断された部分はその上下端に連なる表裏の非切断部２４，２４ａと厚さ方向の繊維で繋がっているため、食肉の左右両端を互いに引き離すように引っ張るとこの繋がり部が捻れつつ表裏の非切断部によって反対方向に引っ張られて横に倒されて肉片の表裏の切れ目が引き離され、表面側の開かれた切れ目の隙間を通して裏面側がこれと交差方向に若干捻れて透けて見える麗且つ芸術的な網状に展開される。なお、庖丁を倒し斜めに切れ目を入れた場合は、切り口の斜面２３がその斜面に沿って左右に滑るように引き離され、且つ、裏面側も庖丁の切り口の斜面２３ａに沿って表面側斜面２３とは反対方向に滑るように引き離される。その結果として包丁を倒さず垂直に切れ目を入れたときよりも切れ目の斜面が幅広組織となって華麗さがより一層きわだつとともに緻密な組織に展開される。その状態を図６に参考図として示す。なお、図５および６において符号２５は肉片端部に付いている骨を示している。
【００１４】
上記の加工を施し左右に展開した肉片は、傾斜した規則的な網目模様が華麗で芸術的な美さで目に映り、且つ切れ目２１，２１ａはそれぞれ庖丁を倒して入れているため見かけの厚さが厚く見え且つ長さが広がるので大きく見える。そして、筋などの固い繊維が分断されているので高級肉の如く柔らかな食感を備え、金網や鉄板の上に載せて焼き処理を施す際には熱で縮むことがなくそのままの美しさを保って焼き上がる。更に、内部への火力の通りが良好で短時間で焼き上げることができ、しかも、たれ汁などの調味料や香辛料の浸透性も極めて良好となるなど、種々の作用効果がもたらされる。
【００１５】
つまりこの庖丁１は、特別な熟練を必要とせずに食肉に上記のような華麗で芸術的ともいえる美しい切れ目加工を確実にしかも簡単且つ容易に施すことができ、その後の焼き処理なども短時間で済み、また、この庖丁１で上記の切れ目２１，２１ａを施した加工食肉は、気品のある美しさに加え調味料が内部に十分に浸透した美味しさ更に大きく見えるといった要素を備え、顧客の満足感を誘うことができる。
【００１６】
本発明に係る庖丁１は、被加工物として、骨付きカルビやロースなどに限らず、牛豚その他各種の畜肉類、鶏肉、イカ、繊維の多い根菜類など、各種食品の切れ目加工に用いることができる。
【００１７】
なお、刃身２の基端部９と先端近傍１１の短い領域の切り刃７、および更にその先端側に連なる先細り部に形成する切り刃７は、まな板１６の上平面１７に接する状態まで切り進めて被加工物を切断することができる。従って、これらの部位を活用し刃身２の前後動操作を併用し食肉等の被加工物の切断作業に利用する。つまりこれらの部位や刃身の先端５は、被加工物の形を整える作業や切れ目の修正作業など多用途に利用できる。
【００１８】
つぎに、本発明の庖丁は、刃身下端に形成する切り刃の形状に関しては上記形態に限定されず各種の形態が可能である。図７に刃身下端の形状が前述の実施例とは異なる数例の庖丁を示す。図７において、（ａ）は中間領域１０ａの切り刃７ａが直線状の庖丁１ａ、（ｂ）は中間領域（後退部）１０ｂのみに直線状の切り刃７ｂを形成した庖丁１ｂ、（ｃ）は後退部１０ｃのみに切り刃を形成しその切り刃が細かな波形の切り刃７ｃとなっている庖丁１ｃをそれぞれ示している。本発明の実施形態として、刃身中間領域の後退部（窪み部）の切り刃は、ほぼ直線状や大径の円弧または楕円弧の緩やかな曲線を備えた形状にするほか、例えば図７に示す様に各種形状を選択的に採用可能である。また例えば、冷凍または半解凍状態の平板状肉片に前述のような切れ目加工を施す場合、刃身下端の後退部の切り刃を図７（ｃ）に示す様な細かなピッチの波形にするほか、図示は省略するが、鋸歯状に形成したり或いは切り刃部に断続的に凹状に切り込んだ逃げ部を形成するなどした刃を用いると都合がよい。
【００１９】
【発明の効果】
以上にしてなる請求項１の発明に係る食肉の切れ目加工用庖丁は、刃身の長手方向中間部に被加工物の前後幅よりも十分に長い領域に亘り、まな板の上平面との間に適宜のほぼ平行な隙間を保って対峙する様に刃身の棟側に後退回避する窪み部分を形成し、この窪み部下端のほぼ全域に尖鋭な切り刃を形成したので、厚さがほぼ一定の平板状の食肉をまな板の中央に置き、前記庖丁の窪み部を食肉上面に当てて窪み部の領域内で庖丁を下方に押しつつ庖丁の刃身前後の下端がまな板にそれぞれ当接するまで斜め下方に押し下げまたは引き下げると、食肉にはまな板に面した側に一定の厚さを残し深さが均一な切れ目を施すことが簡単且つ極めて容易に行える。つまり、この切れ目加工で最も難しく注意が必要とされる「切り込み深さ加減を均一にして刃の水平度を保つこと」に特別な注意を配慮することなく、「切れ目の間隔と庖丁の倒れ角度に注意を集中する」といった通常誰にもできる配慮のみで、熟練調理人の技と同等の仕上がりの切れ目加工を施すことができるといった作用効果がある。
【００２０】
請求項２の発明に係る食肉の切れ目加工用庖丁は、請求項１の庖丁の刃身の基端部と先端近傍とその間の中間領域の各下端部にそれぞれ尖鋭な切り刃を形成し且つ互いの刃先線が滑らかに連なるようにした。或いは更に、請求項３に係る発明の食肉の切れ目加工用庖丁は、刃身の先端寄りの直線部から刃身先端に至る間の刃身下端の刃先線を、滑らかな円弧状または楕円弧状に反る先細形状に形成した。これらの庖丁は、まな板の上平面と接する部分に形成した切り刃即ち刃身の基端側と先端近傍の部分に形成した切り刃、および先端寄りの先細部分に形成した切り刃が、それぞれ食肉端部の整形作業や切れ目加工部の修正作業、或いは食肉の調理切断など多用途の作業に使えるといった作用効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る庖丁の実施例の正面図を示す図である。
【図２】図１に示す庖丁の背面図を示す図である。
【図３】図１に示す庖丁の斜視図を示す図である。
【図４】本発明に係る庖丁の使用状況を示す図である。
【図５】本発明に係る庖丁で切れ目加工を施した肉片を拡大して示す部分図である。
【図６】図５の肉片を左右に引き離して展開した状態の一例を示す参考図である。
【図７】本発明の他の実施例を示し、（ａ）は後退部直線状の刃の庖丁、（ｂ）は後退部のみに切れ刃を有する庖丁、（ｃ）は後退部の切れ刃が波形の庖丁である。
【符号の説明】
１  庖丁
１ａ，１ｂ，１ｃ  庖丁
２  刃身
３  棟
４  基端
５  先端
６  刃身下端（下端）
７  切り刃
７ａ，７ｂ，７ｃ  切り刃
８  刃先線
９  基端部
１０  中間領域（後退部、窪み部）
１０ａ，１０ｂ，１０ｃ  中間領域（後退部、窪み部）
１１  先端近傍
１２  隙間
１３  柄取付部
１４  柄
１５  抜け止め部材
１６  まな板（調理板）
１７  まな板上平面
２０  肉片
２１  切れ目（表面側切れ目）
２１ａ  切れ目（裏面側切れ目）
２３  斜面（表面側）
２３ａ  斜面（裏面側）
２４  非切断部（表面側）
２４ａ  非切断部（裏面側）
２５  骨
【図１】
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【図２】
2004242817.tif 000004
【図３】
2004242817.tif 000005
【図４】
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【図５】
2004242817.tif 000007
【図６】
2004242817.tif 000008
【図７】
2004242817.tif 000009