(57)【要約】【課題】食感、風味及び作業性に優れた豆腐ステーキを製造することを課題とする。【解決手段】丸大豆から調整した濃縮豆乳に凝固剤、トランスグルタミナーゼを加えた濃縮豆乳を加熱して固化した豆腐を、軽フライすることにより、脱水の手間が無く、風味・食感が良好な豆腐ステーキが得られる。またこの豆腐に凍結変性防止効果のある澱粉などを配合することにより、凍結耐性をもたせ、冷凍後も同様の品質を得る。【選択図】　なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
凝固剤、トランスグルタミナーゼを加えた濃縮豆乳を固化し、軽フライすることを特徴とした豆腐ステーキの製造法。
【請求項２】
濃縮豆乳が、丸大豆から調製した固形分が１２〜２０重量％である請求項１記載の製造法。
【請求項３】
軽フライが、１６０〜１８０℃の油中で１〜３分間である請求項１または２に記載の製造法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造法により得られる豆腐ステーキ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は豆腐ステーキの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、豆腐ステーキは豆腐を脱水し、場合によっては打ち粉をした後、焼成されて作られる。しかし、豆腐の脱水にはスペースおよび時間がかかり作業性が悪い等の問題があった。脱水をしないで、加熱した場合は、焼成機へのくっつきがおこり、豆腐が崩れてしまうという状態が発生するし、また風味的には豆腐の風味が乏しく、食感は弱いものとなってしまう。
【特許文献１】特開平５−１１１３６１号公報「豆腐ステーキ用豆腐生地の製造方法及びその装置並びにこの豆腐ステーキ用豆腐生地を用いて形成した豆腐ステーキ豆腐」では、豆腐の脱水装置及びその装置により製造される豆腐ステーキの製造法が紹介されているが、脱水の安定には大掛かりな装置が必要であり、コスト面・設置スペース等に問題があった。
【特許文献２】特開平１０−５６９７６号公報「植物性蛋白食品」には植物性蛋白及び油脂の乳化物にトランスグルタミナーゼを反応させ、蓄肉様食感を付与させた豆腐ステーキの製造法が紹介されている。
【特許文献３】特開昭６０−１３０３６３号公報「豆腐ステーキの製造法」では、豆腐、熱凝固性蛋白含有Ｏ／Ｗエマルジョンを原料とした豆腐ステーキの製造法が提示されている。しかし、これらの方法では植物性蛋白を主原料としており、豆腐の好ましい食感に乏しく、豆乳、豆腐の風味という点では充分でない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、脱水、打ち粉等の工程が無くても、食感・風味良好な豆腐ステーキを得ることを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、凝固剤、トランスグルタミナーゼを加えた濃縮豆乳を加熱して固化して製造された豆腐を軽フライすることにより得られる豆腐ステーキ及びその製造法である。更に詳しくは、上記の方法で、豆乳の固形分が乾燥重量１２％（以降は重量％と略記する。）以上２０重量％以下であるのが好ましく、得られた豆腐を１６０℃以上１８０℃以下の油で１分間以上３分間以下フライするのが良い。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。本発明における豆乳は大豆由来の全脂豆乳を用いて調製したものがよく、通常、大豆を水、温水、熱湯等に浸漬して水分約５０重量％に膨潤させ、磨砕し、加熱し、オカラを分離して得られる。濃縮豆乳はこの豆乳を加熱濃縮したものである。濃縮方法は特に限定されないが、遠心薄膜式の減圧加熱濃縮法のように、豆乳に過度の熱が加えられることなく得られたものが適している。使用する豆乳の固形分は１２重量％〜２０重量％が好ましい。より好ましくは１４重量％〜１９重量％、さらに好ましくは１６重量％〜１８重量％である。１２重量％未満では、豆腐ステーキには向かない弱い食感となる。２０重量％を超えると豆乳粘度が上がり、豆腐の製造が困難になる。
【０００６】
トランスグルタミナーゼは、通常澱粉などを発酵原料として微生物を培養して得られる酵素であり、食品中の蛋白質を架橋重合させ、緻密でなめらかな組織を作ることに優れている。トランスグルタミナーゼは０．０１重量％〜２重量％添加することが好ましい。０．０．１重量％未満では効果を発揮せず、２重量％を超えると豆腐の食感からかけ離れてしまう。トランスグルタミナーゼを添加しない場合、好ましくない弱い食感の豆腐しか得られない。本発明では、澱粉などの食品素材が配合されたトランスグルタミナーゼ製剤を用いてもかまわない。
【０００７】
濃縮豆乳にトランスグルタミナーゼ及び凝固剤を添加する時の豆乳温度は６０℃以上が好ましい。６０℃未満では、豆乳中の蛋白質と凝固剤との反応性がゆるやか過ぎるため、豆腐特有の風味と弾力性の乏しいものができる。本発明における凝固剤とは、特に限定されないが、通常使用されるにがり、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩、塩化マグネシウムなどのマグネシウム塩やグルコノデルタラクトン等であり、任意のものを使用すればよい。上記の配合に澱粉または糖類など凍結変性を防止する添加剤を配合し、冷凍耐性を付与すると、長期保存が可能となり、より簡便性を増すことができる。
【０００８】
次に上記の方法で調製された豆乳をトランスグルタミナーゼに作用させ、凝固剤の反応を生じさせて固化させる。好ましくは６０℃〜７０℃で１０分〜６０分間熟成させ、その後、トランスグルタミナーゼを失活させることと、豆腐中の凝固反応をより促進させることを目的に８０℃〜９０℃で１０分〜６０分間加熱して固化するのがよい。８０℃以下ではトランスグルタミナーゼの失活が不十分であり、また豆腐の弾力性も不十分であった。温度が高すぎると、豆腐の組織にすが入り食感が不良となる。
【０００９】
上記の方法で調製した豆腐を軽フライする。この軽フライは、喫食した時、豆腐表面にできる皮を感じない程度で、豆腐の色調も金色に近い程度の短時間にとどめるのがよい。特に、１６０℃〜１８０℃の油中で１〜３分間フライすると、表皮が完全には形成されず、かつジューシーな風味を付加することができる。１６０℃未満では豆腐に色がつきにくく、視覚的に美しくない。また、３分間を超えるフライでは完全に皮が形成され、皮の存在感がありすぎ、豆腐ステーキとは異なった食感となる。
【００１０】
フライ処理する前後どちらでも凍結して、保存に供することができる。フライ済みで冷凍したものについては、喫食時に電子レンジなど任意の方法で加熱調理して喫食する事が好ましい。
【００１１】
【実施例】
以下実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
実施例１
丸大豆５ｋｇを１０℃の水１５ｋｇに加え、１４時間浸漬した。これを１０メッシュのフルイで浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。次に、この浸漬大豆を挽き水（２０℃）２５ｋｇと共にグラインダー（ナガサワ機械製作所製）を用いて呉にした。これを、分離機（株式会社トーファー製）を用いて豆乳（固形分濃度９重量％）とオカラに分けた。この豆乳を間接加熱装置（株式会社星高製）を用いて９８℃で５分間加熱処理をおこなった。得られた豆乳を濃縮機（株式会社日阪製作所製）で固形分濃度を調製した。
次に、固形分１７重量％に調製した濃縮豆乳を７０℃に調温し、豆乳に対して硫酸カルシウム（赤穂化成株式会社製）０．４重量％、トランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製）０．３％を加え、型箱に入れ約１０分間静置した後、９０℃の蒸し器で約２０分間加熱して豆腐を調製した。これを所定のサイズに切断した後、１７５℃の油で２分間フライした。
【００１２】
実施例２
固形分１３重量％に濃縮した豆乳を使用する以外は実施例１に従った。
【００１３】
実施例３
固形分１９重量％に濃縮した豆乳を使用する以外は実施例１に従った。
【００１４】
実施例４
とうもろこし澱粉（日澱化学株式会社製）を豆乳に対して３重量％配合する以外は実施例１と同様に調製した後、約−３５℃で急速凍結した。
【００１５】
比較例１
固形分１１重量％に濃縮した豆乳を使用する以外は実施例１に従った。
【００１６】
比較例２
トランスグルタミナーゼ製剤を配合しない以外は実施例１に従った。
【００１７】
比較例３
１５０℃の油で２分間フライする以外は実施例１に従った。
【００１８】
比較例４
１８０℃の油で５分間フライする以外は実施例１に従った。
【００１９】
比較例５
市販のチルド豆腐を脱水し、切断後、打ち粉をしフライパンで焼成した。
【００２０】
比較例６
粉末状大豆蛋白１００部に対して油脂１５０部、水４００部をサイレントカッターにてカッティングして乳化物を形成し、トランスグルタミナーゼ製剤を０．３％添加し、混合後、実施例に従い、加熱した。
【００２１】
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【００２２】
但し、評価は電子レンジで加熱後、熟練したパネラー５名により行った。
◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
外観に関して皮の色調が美しく、皮の層の崩れが無いものを良好とし、色調が濃いもの、皮が崩れた物を不良とした。
食感は豆腐ステーキに合う、程よい弾力と硬さを有したものを良好とし、食感が弱いもの、硬いものを不良とした。
風味は豆腐の味がより感じられるものを良好とし、豆腐の味が薄いものを不良とした。
作業性は豆腐ステーキの製造工程が簡便で、作りやすいものを良好とし、手間がかかるものを不良とした。
【００２３】
総合評価として良かった順位は実施例１、４が良く、ついで実施例２、同３が同等であった。
比較例１は食感が弱く、豆腐の風味も薄いものであった。また、豆腐自体が軟らかいため、多少崩れが見られた。
比較例２は食感が弱く、豆腐自体が軟らかいため、多少崩れが見られた。
比較例３は豆腐の皮が薄く、ジューシー感が無いものだった。
比較例４豆腐の皮が厚く、色も濃く、皮の存在感が大きく、豆腐ステーキの食感から離れた物となった。
比較例５はフライパンへのくっつきが見られ、外観が悪くなった。また作業性も悪い。またフライ加熱した場合も外観が悪かった。
比較例６は風味・食感の面から豆腐とはかけはなれたものとなった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明により、豆腐ステーキを脱水等の手間無く簡便に製造する方法を提供できる。