(57)【要約】【課題】サクサクとしたクリスピーな食感を有する魚肉加工食品の製造法を提供することを目的とする。【解決手段】細断された魚肉に対し、魚肉すり身を５〜３０重量％添加して混合した後成型し、加熱処理した後衣付けを行い、油処理する、魚肉加工食品の製造法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
細断された魚肉に対し、魚肉すり身を５〜３０重量％添加して混合した後成型し、次いで加熱処理した後衣付けを行い、冷凍処理することを特徴とする冷凍魚肉加工食品の製造法。
【請求項２】
細断された魚肉に対し、魚肉すり身を５〜３０重量％添加して混合した後成型し、次いで加熱処理した後衣付けを行い、油処理することを特徴とする魚肉加工食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特にサクサクとしたクリスピーな食感を有する魚肉加工食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来魚介類を油ちょうした食品としては、カレイ、ヒラメ、アジ、サケ等を用いて素揚げ、唐揚げ、天ぷら、パン粉付けフライ食品が知られている。
これらの油ちょう食品は、食味および風味の面では揚げ種である魚介類特有の旨味と、衣の香ばしさが相まって、独特の風味が醸し出される。そして、食感の面では、衣のサクサクした歯脆さと、揚げ種のしっとりした柔らかさを有している。この歯脆さと柔らかさという相異なる食感の組合せは魚介類の油ちょう食品に特徴的なものとして好まれている。
【０００３】
また、他の形態として魚肉を加工して調製されるスティック・フライ類が知られている。このスティック・フライ類は、例えば魚肉フィーレを蒸煮後、発生したドリップを廃棄し、混練を避けながら繊維をほぐしたものと魚肉すり身とを混練を避けながら混合し、成型後、衣付けを行い、冷凍保存する、魚肉加工冷凍食品の製造法が知られている（特許文献１参照）。
このようにして得られたスティック・フライは繊維感に富み、かつ生臭みのない高級感を有しているが、特に魚肉部分はしっとりした柔らかな食感を有している。
【０００４】
【特許文献１】
特公昭６１−５８１５０号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
さらに、近年は、スティック・フライ様食品において衣は勿論のこと、魚肉部分もサクサクとしてクリスピーな食感を有するものが求められるようになった。そこで本発明者はこれらの食感を有する魚肉加工食品について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、細断された魚肉に対し、魚肉すり身を５〜３０重量％添加して混合した後成型し、次いで加熱処理した後衣付けを行い、直接あるいは必要により冷凍処理を行った後油処理してなる魚肉加工食品の製造法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる魚肉はいずれの魚類も使用できるが、細断したり、すり身にしたりし易い加工適性が高い魚類が好ましい。例えばかまぼこの原料であるスケソウダラに代表されるタラ類や、つみれ揚げの原料であるイワシ類が好ましい。
【０００８】
細断された魚肉を調製する場合、通常魚肉フィレを用いることが好ましい。またこの魚肉フィレは生鮮品、冷凍品、冷蔵品のいずれも好適に使用することができる。
細断された魚肉の形状としては、サイコロ状、ブロック状、短冊状等の種々の形状とすることができ、特に制限されるものではない。
また細断された魚肉は、そのまま使用しても良いが、最終製品である魚肉加工食品の食感をクリスピーにするために食塩や食感改良剤を溶解させた水溶液に浸漬することが好ましい。
【０００９】
前記食感改良剤としては例えばリン酸塩、炭酸塩、有機酸、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００１０】
本発明において使用する魚肉すり身は、例えば擂漬機を用いて調製することができ、このようにして調製された魚肉すり身は、そのまま使用することもできるが、水、澱粉、香辛料、食塩、砂糖、卵白等を適宜加えることにより食味および食感を調整することができる。
【００１１】
次に細断された魚肉と魚肉すり身とを混合してパテを調製する。この際細断された魚肉と魚肉すり身との混合割合は、細断された魚肉に対し、魚肉すり身を５〜３０重量％、特に１０〜２０重量％添加することが好ましい。魚肉すり身の添加量が５重量％より少ないと成型が困難となり、一方３０重量％を超えると、サクサクとしたクリスピーな食感がなくなるので好ましくない。
【００１２】
得られたパテを成型する方法としては、特に制限はないが、通常行なわれるところの、型に入れる方法が最も確実で好ましい。また成型の際に成形されたパテが型から離れ易いように離型油を用いることが好ましい。
【００１３】
本発明において、細断された魚肉と、魚肉すり身を混合して得たパテを成型した後に行なう加熱処理は、パテの物性に基づいて可能であれば、型から剥がした状態で行なってもよいが、作業工程上、型に詰めた状態で行なう方法が好ましい。そして、このときの加熱処理方法は、蒸気加熱、マイクロ波加熱、遠赤外線加熱等の方法が適宜選択でき、また、型の材質やパテの物性の制約がなければ、ボイルあるいは焼成による方法も採用できる。
【００１４】
本発明における衣付けは、天ぷらのようにバッターがけ方法や、トンカツのようにバッターがけした後、さらにパン粉付けする方法の中から適宜選択できる。また、バッターがけした後、さらにパン粉に代えて、ナッツ粉砕物、ゴマ、クルトン、クラッカー粉砕物から選ばれる１種あるいは２種以上を、バッターがけ後に付着させることも可能である。さらに、これらパン粉を付着させる場合に、バッターの代わりに溶き卵を使用することもできる。
【００１５】
衣付けされた魚肉加工食品は、直接油処理を行なってもよいが、冷凍あるいは冷蔵保存し必要により取り出して油処理することもできる。また他の態様として油処理後の魚肉加工食品を冷凍あるいは冷蔵保存することもできる。
【００１６】
本発明における油処理方法としては、天ぷらやトンカツを調製する場合のようにディープフライに限らず、焼きトンカツのように油を引いた鉄板上で焼いたり、粉末油脂を表面にまぶした後にマイクロ波加熱する方法等から適宜選択することができる。
【００１７】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
スケソウダラのフィレを１％濃度の食塩水に浸漬して３０分間静置した後、２ｃｍ角程度の大きさにカットした。別途サイレントカッターでスケソウダラの魚肉をペースト状にしたものを調製し、前記カットした魚肉とペーストを５：１の割合で混合し、パテを得た。パテ３０ｇを円盤形に成型し、９５℃に設定した蒸し庫で静置し、中心部の品温が８５℃に達したら、取り出して風冷した。品温が３０℃付近まで冷めたら、打ち粉として小麦粉をまぶした後、溶き卵にくぐらせた後、パン粉付けした上で、１７０℃で２分間油ちょうし、魚肉フライ食品を得た。
【００１９】
実施例２
実施例１において衣付けされた魚肉フライ食品を凍結して、冷凍魚肉フライ食品とした。
【００２０】
比較例１
１個２５〜３５ｇとなるようにカットしたスケソウダラのフィレに打ち粉として小麦粉をまぶした後、溶き卵にくぐらせた後、パン粉付けした上で、１７０℃で２分間油ちょうし、魚肉フライ食品を得た。
【００２１】
比較例２
比較例１においてパン粉付けした魚肉フライ食品を凍結して、冷凍魚肉フライ食品とした。
【００２２】
試験例１
実施例１および比較例１において、それぞれ得られた魚肉フライ食品の食感を、表１に示す評価基準に従って１０名のパネルによって評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２３】
【表１】
2004242551.tif 000002
【００２４】
【表２】
2004242551.tif 000003
【００２５】
試験例２
実施例２および比較例２において、それぞれ得られた冷凍魚肉フライ食品を冷凍状態で１ヶ月保存後、取出して表面に粉末油脂をまぶし中心部の品温が８５℃になるまで電子レンジ加熱し、その電子レンジ加熱後の食感を、表１に示す評価基準に従って１０名のパネルによって評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２６】
【表３】
2004242551.tif 000004
【００２７】
【発明の効果】
本発明方法によれば衣と共に魚肉部分もサクサクとしたクリスピーな食感を有する魚肉加工食品を得ることができる。また本発明方法によって得られる魚肉加工食品は、冷解凍中においてもドリップを生じることもない。