(57)【要約】　　　（修正有）【課題】微生物の増殖をより抑制することができる食肉処理方法とそのシステムを提供する。【解決手段】屠体処理工程と、自動解体処理工程１７と、整形処理工程８と、計量包装工程１８と冷凍出荷工程とよりなる食肉処理方法において、無人の区画では、少なくとも床面が氷結によりドライ化された低温の処理区画で食肉が処理される。床面をドライ化することによって微生物の増殖をより抑制することが出来るので、牛、豚、鶏、魚等の食肉を高い鮮度のまま消費者へ届けられ、処理室の洗浄回数を大幅に削減でき、処理室洗浄水の使用量を削減できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
屠体処理工程と、自動解体処理工程と、整形処理工程と、自動計量包装工程と冷凍出荷工程とよりなる食肉処理方法において、少なくとも床面が氷結によりドライ化された低温の処理区画で食肉が処理されることを特徴とする食肉処理方法。
【請求項２】
無人区画と有人区画を有する食肉処理工程において、無人区画においては、少なくとも床面が氷結によりドライ化された低温の処理区画で食肉が処理されることを特徴とする食肉処理方法。
【請求項３】
屠体処理部と、自動解体処理部と、整形処理部と、自動計量包装部と冷凍出荷部とよりなる食肉処理システムであって、少なくとも床面が氷結する冷却手段を有することを特徴とする食肉処理システム。
【請求項４】
上記冷却手段は床面に冷気を供給する温度成層型であることを特徴とする請求項３記載の食肉処理システム。
【請求項５】
上記冷却手段は床面が床冷却されていることを特徴とする請求項３記載の食肉処理システム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、食肉の処理システムに関し、特に微生物の増殖防止がその品質維持上必須である漁獲物等生鮮物の食肉処理方法とそのシステムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛、豚、鶏、魚等の食肉を高い鮮度のまま消費者へ届けるため、微生物の付着防止については様々な提案がなされている。
【０００３】
解体処理室をクリーンルーム化し、当該クリーンルーム内で食肉が無菌状態で処理され、その後冷凍または氷温冷蔵の制御された熟成により長期保存可能な食肉を生産する食肉処理システムが提案されている。（特許文献１参照。）。
【０００４】
生体牛をと畜後、枝肉に解体して温度−３〜０℃に冷却保管し、次に、温度１０〜１３℃、１立方ｆｔ当たり０．５μ以上の空中浮遊細菌数１００００個以下のクラスのクリ−ンル−ム中で部分肉に分割し、次いで真空パツクして、例えば−１．７〜０℃の氷温下で熟成貯蔵するという牛肉の処理システムが開示されている。
【０００５】
上記クリーンルーム中の部分肉処理工程では、細菌類の増殖の観点からは低温が望ましいのであるが、作業員による手作業を前提としているので温度はあまり低くできず、温度１０〜１３℃の冷却温度に設定されている。
【０００６】
一方、微生物付着防止の観点からは、クリーンルーム化の他に、工程の人手作業を自動機械に順次置き換えて手接触による微生物付着を防止する無人化とともに、処理工場全体もしくは、少なくとも製品周囲を低温化する温度制御により細菌汚染を抑制することがおこなわれている。（例えば、特許文献２参照。）。
【０００７】
食肉処理加工、特に食鳥の処理において、すなわち、懸鳥工程、放血工程、湯漬け工程よりなる前処理工程と、ついで行う、脱毛工程と、中抜き工程と、屠体洗浄・除菌・殺菌・冷却工程とよりなる屠体の除菌・殺菌と洗浄とチルド（氷温）冷却をする屠体処理工程と、ついで行う大バラシ解体と大バラシした胸肉の脱骨と腿肉の脱骨等の解体脱骨を冷蔵庫内で自動処理する自動解体処理工程と、自動解体後に人手による処理を可能とするようにコンベア上を解放空間にした整形処理工程と、整形処理した食材を計量包装する計量包装工程よりなる解体計量包装工程と、その直後に行う冷凍出荷工程とよりなる食鳥処理方法であって、
屠体処理工程から出荷工程までの工程においては、細菌の繁殖を抑える６℃以下の低温雰囲気のもとに処理するようにし、細菌増殖を抑えた状態で包装を終了させるようにしている。そのため屠体処理肉は殆ど屠体の洗浄・除菌・殺菌・冷却処理が終了した直後の鮮度に近い値を確保できる。
【０００８】
６℃が菌の増殖の温度境界とされているので、６℃以下の低温雰囲気のもとに処理することにより、最低細菌汚染状態の確保（２ｋｇパックのもので一般生菌数が１００）が可能となっている。
【０００９】
しかしながら、上記冷蔵温度であると、屠体の内外部に残留した屠体冷却水や屠体洗浄水によって、床面がウェットな状態になる場合があり、低温下といえども微生物の増殖に好適な高湿環境を作り出すということもあった。従って、処理室の洗浄は常温処理時と変わらないものであった。
【００１０】
微生物の増殖防止には乾燥状態を維持するということも有効な手段であって、床材の工夫によって床面をサラサラ状態にしたり、製造室内への給気・排気を工夫して床面を乾燥して、特に食品工場における微生物の繁殖を防止することが提案されている。
【００１１】
また、換気システムにおいては、冷気による温度成層を利用した置換換気システムがある。置換換気方法は、室内に供給される空調空気と、室内の発熱による熱負荷によって暖められた空気との温度差から生ずる温度成層を利用し、床面付近の居住域や作業域を新鮮で清浄な空気で満たすものである。室内の下方床面近傍の置換換気用吹出し口から室内空気よりも低い温度に設定された空調空気を低速で供給して効率よく室内の置換換気を行っている。
【００１２】
【特許文献１】
特許第３０８１２７３号公報
【特許文献２】
国際公開第０１／２１００２号パンフレット
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる従来技術の欠点に鑑み、微生物の増殖をより抑制することができる食肉処理方法とそのシステムを提供することを目的とする。
すなわち、チキン・ミート等の食肉を美味しく、安全・安心で食するためには衛生面の対応が不可欠であり、細菌の増殖防止に効果的な、低温下でかつ機械装置が乾いている状態が必要である。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の食肉処理方法とそのシステムにおいては、床面をドライ化することによって、微生物の増殖をより抑制したものである。
請求項１の発明は、屠体処理工程と、自動解体処理工程と、整形処理工程と、自動計量包装工程と冷凍出荷工程とよりなる食肉処理方法において、少なくとも床面が氷結によりドライ化された低温の処理区画で食肉を処理することを特徴としている。
請求項２の発明は、無人区画と有人区画を有する食肉処理工程において、無人区画においては、少なくとも床面が氷結によりドライ化された低温の処理区画で食肉を処理することを特徴としている。
請求項３の発明は、屠体処理部と、自動解体処理部と、整形処理部と、計量包装部と冷凍出荷部とよりなる食肉処理システムであって、少なくとも床面が氷結する冷却手段を有する食肉処理システムである。
請求項４の発明は、冷却手段は床面に冷気を供給する温度成層型であることを特徴としており、請求項５の発明は、上記冷却手段は床面の床冷却によることを特徴としている。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下図面に示す実施の形態に基づいて本発明を詳細に説明する。
【００１６】
図１は本発明の食肉処理システムの一実施例である。図２はその立体イメージ図である。
これは食鶏の食肉処理システムであって、自動解体処理部と、整形処理部と、自動計量包装部までの低温処理システムラインを示している。
【００１７】
１７は無人の自動解体処理部の低温ブース本体であり、ラインの稼働中は床面が氷結したドライフロアになっている。
本実施例における自動解体処理部は大バラシ機１、胸肉自動脱骨機４、腿肉自動脱骨機７の３コンポ群からなり、各コンポ間は胸肉移載装置２、胸肉自動脱骨機ローダー機３、腿肉自動脱骨機自動筋入れ機６、腿肉自動脱骨機ローダー機５のサブコンポにより有機的に連結され作業員の立ち入らない完全無人の自動解体処理区画になっている。
内臓を除去され、洗浄された中抜きと体は大バラシ機で脚部と胴部に分割され、脚部は腿肉自動脱骨機７で腿肉と骨に、胴部は胸肉自動脱骨機４で胸肉、ささみ、手羽、ガラに分離され、骨、ガラは排出され、腿肉、胸肉、手羽、ささみは次工程の搬送処理部に製品として送られる。
この解体処理中に区画内に落下する洗浄残液、肉片等は、床部が空調機１５により０゜Ｃ以下の凍結温度となっているため固化し、ウェットな状態とならないため、微生物、細菌の増殖抑制に大きな効果がある。
【００１８】
８は整形処理部である。ここは有人区画であるため、場内空調機１６は人の作業温度に空調している。
本実施例における整形処理部は解体整形用低温搬送コンベア８と搬送用低温搬送コンベア９とから構成される。前工程の腿肉、胸肉は解体整形用低温搬送コンベア８でワークの周囲のみ低温を維持して整形・検品され腿正肉、胸正肉となる。手羽とささみはそのまま搬送用低温搬送コンベア９で次工程へ送られる。
【００１９】
１８は無人の自動計量包装部の低温ブース本体であり、ラインの稼働中は床面が氷結したドライフロアになっている。
本実施例における自動計量包装部は正肉全自動計量装置１０、自動真空包装機１１、金属検知機１２、風袋チェック機１３、整列ロボット１４とから構成される。
この実施例では処理部全体を空調機で低温化しているが、個々の機器を局所的に低温化することももちろん可能であり、また、空調機によらず公知の床冷却で床面をドライ化することも可能である。
【００２０】
【発明の効果】
本発明は、以上説明したような形態で実施され、以下に記載されるような効果を奏する。
【００２１】
床面をドライ化することによって微生物の増殖をより抑制することが出来るので、処理室の洗浄回数を大幅に削減でき、洗浄水の使用量を削減できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の食肉処理システムの一実施例である。
【図２】図１の立体イメージ図である。
【符号の説明】
１　自動大バラシ機本体
２　胸肉移載装置
３　胸肉自動脱骨機ローダー機
４　胸肉自動脱骨機本体
５　腿肉自動脱骨機ローダー機
６　腿肉自動脱骨機自動筋入れ機
７　腿肉自動脱骨機本体
８　解体整形用低温搬送コンベア
９　搬送用低温搬送コンベア
１０　正肉全自動計量装置
１１　自動真空包装機
１２　金属検知機
１３　風袋チェック機
１４　整列ロボット
１５　床面凍結用空調機
１６　場内用空調機
１７　自動解体処理部の低温ブース本体
１８　自動計量包装部の低温ブース本体
【図１】
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【図２】
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