(57)【要約】【課題】カロリー値のばらつきの少ない畜肉または魚肉を得るための分別方法を提供することを目的とする。【解決手段】高濃度から低濃度に順次濃度較差を設けた水溶液を入れた水槽を配列し、沈降した畜肉等は分別し、一方浮上した畜肉等は次の槽へ送り、これを順次行って畜肉等を分別し、分別された畜肉等の平均累積カロリーを求め、各分別された畜肉間のカロリー差の最小値となった分別溶液を用いて同種の畜肉等を分別する方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高濃度から低濃度に順次濃度較差を設けた水溶液を入れた水槽を配列し、はじめに最大濃度を有する水槽に畜肉または魚肉ブロックを浸し、沈降した畜肉または魚肉ブロックを取出して分離し、一方浮上した畜肉または魚肉ブロックは、次の水槽へ移し、この操作を順次繰り返し行って各水槽毎に分離された畜肉または魚肉の分別ブロック群について単位当りのカロリー量と重量とに基づいて隣接する低濃度側の水溶液で分離された分別ブロック群との平均累積カロリー差を算出し、各ブロック群のなかで最小の平均累積カロリー差を有する水溶液を定め、次にこの水溶液を用いて同種の畜肉または魚肉ブロックを浸して沈降する畜肉または魚肉ブロックを分取することを特徴とする、一定範囲のカロリー値を有する畜肉または魚肉ブロックの分別方法。
【請求項２】
請求項１の分別方法によって得られた畜肉または魚肉ブロックを主原料として用いることを特徴とする、規定カロリー量を有する調理食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理食品の製造において、得られる製品の品質ばらつき、特にカロリーのばらつきのない調理食品を得るための畜肉または魚肉の分別方法および分別された畜肉または魚肉を用いる調理食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
消費者が食品に求めるものとしては、おいしさ、栄養、安全性だけでなく、同じ商品が常に一定の品質を有しているという品質保証が挙げられる。そして、多くの調理食品は、その製品の組成である水分、蛋白質、脂質、炭水化物等の含有量やカロリーが表示されている。そして、調理食品に含まれるカロリーを決定する要素は、その調理食品中の原材料の配合割合と個々の原料中に含まれる水分、蛋白質、脂質、炭水化物等の含有量である。
【０００３】
ところで、調理食品の原材料である食材は、ほとんどが天然物であるため、同じ原材料であっても、個体差や使用部位によって炭水化物、脂肪、蛋白質等の組成がばらついている。よって、同じ配合割合の調理食品を製造しても、その品質は個々のロットによって異なってくる。特に、消費者の需要を満たすため、低カロリーの調理食品を製造しても、設定されたカロリー値の基準を満たさないロットが出たり、反対に基準をオーバーするロットが出る。この問題をクリアーするためには、個々の原材料を選別して、炭水化物、脂肪、蛋白質等の組成が一定の範囲にある原材料のみを使用する必要がある。
【０００４】
しかし、実際の製造現場において、個々の原材料をひとつひとつ品質を確認する簡便な方法は、これまで知られていない。従来実際に調理食品を製造する際は例えば「日本食品成分表」の記載に基づいて原材料の品質、特にカロリーを管理し、保証する方法を採用していた。
【０００５】
ところで、原材料のカロリーに関係する成分は、炭水化物、蛋白質、脂質の３成分である。そして、その３種類の成分のうち炭水化物および蛋白質の２者が１ｇ当りのカロリー４ｋｃａｌであるのに対し、脂質は１ｇ当りのカロリーが９ｋｃａｌである。よって、原材料成分の中で脂質の割合がばらつくことが、原材料およびその原材料を配合する調理食品のカロリーが最もばらつく原因になる。すなわち、脂質の含有量が一定範囲の原材料を選択すれば、調理食品のカロリーをある程度管理できることになる。そして脂質は比重の軽い成分であるから、この物性を利用して比重が一定範囲の原材料を使用することで、調理食品の品質を管理することができるようになる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、調理食品の製造において、カロリーが一定の範囲に収まるような製品を得るための原材料の品質管理を簡便、かつ確実な手法で行うことができる分別方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、高濃度から低濃度に順次濃度較差を設けた水溶液を入れた水槽を配列し、はじめに最大濃度を有する水槽に畜肉または魚肉ブロックを浸し、沈降した畜肉または魚肉ブロックを取出して分離し、一方浮上した畜肉または魚肉ブロックは、次の水槽へ移し、この操作を順次繰り返し行って各水槽毎に分離された畜肉または魚肉の分別ブロック群について単位当りのカロリー量と重量とに基づいて隣接する低濃度側の水溶液で分離された分別ブロック群との平均累積カロリー差を算出し、各ブロック群のなかで最小の平均累積カロリー差を有する水溶液を定め、次にこの水溶液を用いて同種の畜肉または魚肉ブロックを浸して沈降する畜肉または魚肉ブロックを分取することを特徴とする、一定範囲のカロリー値を有する畜肉または魚肉ブロックの分別方法およびその分別方法によって得られた畜肉または魚肉ブロックを主原料として用いることを特徴とする、規定カロリー量を有する調理食品の製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の畜肉または魚肉の選別方法に用いられるそれぞれの濃度の異なる水溶液を調製する場合は水に例えば食塩、蔗糖、塩化カリウム等の溶質を溶解して調製することができる。
【０００９】
それぞれの濃度の異なる水溶液間の濃度差は、使用する溶質の種類および選別する畜肉または魚肉の種類によっても異なるが、例えば食塩水の場合その濃度差は１〜２％程度が好ましい。食塩水の濃度差が１％未満であると、食塩水に畜肉または魚肉ブロックの投入を続けていったときに、畜肉または魚肉ブロック中に含まれる水分が染み出すか、あるいは畜肉または魚肉ブロックに食塩水中の食塩が吸着・浸透することにより、食塩濃度が低い方へ変化し、それによって濃度区間の下限値を越えてしまうために、一定の品質の畜肉または魚肉ブロックを選択することが困難となる。
【００１０】
本発明において用いる畜肉としては、牛、豚、鶏等が挙げられ、また魚肉としては、鮭、鰯、鯖、鱈、鰹、鮪等が挙げられるが、勿論これらの例示以外の畜肉および魚肉も好適に用いることができる。
【００１１】
本発明の畜肉または魚肉ブロックは０．００１〜１０００ｃｍ３程度の大きさが適している。その形状も方形、団子形、その他の不定形等の種々の形状のものが使用できる。
【００１２】
次に図１を参照しながら本発明を説明する。
まずＡ水槽からＧ水槽迄７つの水槽を設ける。これらの水槽には例えば食塩水を用いてＡ槽から順次食塩濃度を低くした食塩水を充填する。従ってＡ水槽の食塩濃度が一番高く、Ｇ水槽の食塩濃度が一番低く設定されている。
【００１３】
まず畜肉ブロックＭをＡ水槽に投入する。沈降した畜肉ブロックは分別して畜肉ブロック群Ｍ１とする。一方浮上した畜肉ブロックＭ２はＢ水槽に投入する。ここで沈降した畜肉ブロックは分別して畜肉ブロック群Ｍ３とする。Ｂ水槽で浮上した畜肉ブロックＭ４はＣ水槽に投入する。Ｃ水槽で沈降した畜肉ブロックは分別して畜肉ブロック群Ｍ５とする。またＣ水槽で浮上した畜肉ブロックＭ６はＤ水槽に投入する。Ｄ水槽で沈降した畜肉ブロックは分別して畜肉ブロック群Ｍ７とする。一方Ｄ水槽で浮上した畜肉ブロックＭ８はＥ水槽に投入する。Ｅ水槽で沈降した畜肉ブロックは分別して畜肉ブロック群Ｍ９とする。一方Ｅ水槽で浮上した畜肉ブロックＭ１０はＦ水槽に投入する。Ｆ水槽で沈降した畜肉ブロックを分別して畜肉ブロック群Ｍ１１とする。Ｆ水槽で浮上した畜肉ブロックＭ１２はＧ水槽に投入する。投入された畜肉ブロックはすべて沈降したので、この畜肉ブロックを取り出し畜肉ブロック群Ｍ１３とした。
【００１４】
分別されたブロック群Ｍ１、Ｍ３、Ｍ５、Ｍ７、Ｍ９、Ｍ１１およびＭ１３のそれぞれの分別ブロック群の水分、脂質、蛋白質および炭水化物の量を求め、各ブロック群の単位重量当りのカロリーを算出し、この値に重量をかけてそれぞれのブロック群の総カロリーを求める。
【００１５】
次に、ブロック群Ｍ３からブロック群Ｍ１３迄の各々のブロック群における「累積総カロリー」を「累積重量」を除数として「平均累積カロリー」を算出する。
【００１６】
各ブロック群の平均累積カロリーを求めた後隣接する低濃度側のブロック群の平均累積カロリーから高濃度側のブロック群の平均累積カロリーを減じた値を高濃度側のブロック群の平均累積カロリー差とする。このようにして順次各ブロック群の平均累積カロリー差を求め、その内で最小値の平均累積カロリー差を有するブロック群に用いられた水溶液を分別溶液とする。この分別溶液を用いて畜肉または魚肉ブロックを分別することによって脂質の含有量が最も近似した一定範囲に収まる畜肉または魚肉ブロックを得ることができる。
【００１７】
前記のようにして畜種別あるいは魚種別に試験を行い、畜種別あるいは魚種別の分別溶液の濃度を定め、この分別濃度を用いて沈降するブロックを分別することによって脂質含有量が最も近似した一定範囲に収まる畜肉または魚肉ブロックを得ることができる。
【００１８】
次に図１に示した処理フローに基づいてさらに具体的に説明する。
分別された各ブロック群、すなわちブロック群Ｍ１、ブロック群Ｍ３、ブロック群Ｍ５、ブロック群Ｍ７、ブロック群Ｍ９、ブロック群Ｍ１１およびブロック群Ｍ１３について、それぞれのブロック群を分析して単位重量当りのカロリーを求め、これに重量をかけて各々のブロック群総カロリー（ＭｎＴＣ：ｎ＝１、３、５、７、９、１１、１３）を算出する。
次に各ブロック群の累積総カロリーを求める。すなわちブロック群Ｍ３の累積総カロリーはＭ１ＴＣ＋Ｍ３ＴＣであり、ブロック群Ｍ５の場合はＭ１ＴＣ＋Ｍ３ＴＣ＋Ｍ５ＴＣであり、ブロック群Ｍ７の場合はＭ１ＴＣ＋Ｍ３ＴＣ＋Ｍ５ＴＣ＋Ｍ７ＴＣであり、ブロック群Ｍ９の場合は、Ｍ１ＴＣ＋Ｍ３ＴＣ＋Ｍ５ＴＣ＋Ｍ７ＴＣ＋Ｍ９ＴＣであり、ブロック群Ｍ１１の場合はＭ１ＴＣ＋Ｍ３ＴＣ＋Ｍ５ＴＣ＋Ｍ７ＴＣ＋Ｍ９ＴＣ＋Ｍ１１ＴＣであり、ブロック群Ｍ１３の場合はＭ１ＴＣ＋Ｍ３ＴＣ＋Ｍ５ＴＣ＋Ｍ７ＴＣ＋Ｍ９ＴＣ＋Ｍ１１ＴＣ＋Ｍ１３ＴＣである。
【００１９】
各ブロック群で求められた累積総カロリーをブロック群Ｍ１からブロック群Ｍ１３迄の累積重量を除数として各ブロック群の平均累積カロリーを算出する。
この算出した平均累積カロリー値を用いて隣接する低濃度側の平均累積カロリー値から高濃度側の平均累積カロリー値を減じて、その高濃度側の平均累積カロリー差とする。この操作を順次行って各ブロック群の平均累積カロリー差を求める。
【００２０】
本発明方法における水槽の数および水溶液の濃度は、畜肉あるいは魚肉の種類によって適宜選択することができる。
【００２１】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
紅鮭の背側および腹側のブロック肉（１．５×３．０ｃｍ）を用いて図１に示した装置により食塩水を用いて表１および表２の条件下でブロック肉を分別した。
次に紅鮭の背側の試験結果を表１に示し、腹側の試験結果を表２に示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
2004242587.tif 000003
【００２５】
表１の結果から明らかなように紅鮭の背側肉を分別する場合、濃度１１％の食塩水を用いることによって分別された各ブロック肉がほぼ同一のカロリーを有するものが得られることがわかる。
また表２の結果から明らかなように紅鮭の腹側肉を分別する場合、濃度１０％の食塩水を用いることによって分別された各ブロック肉がほぼ同一のカロリーを有するものが得られることがわかる。
【００２６】
実施例２
表３に示す配合で調製したベースソース１４０重量部と実施例１で水槽Ｅで分別された紅鮭の背側肉ブロック（１４４．３０ｋｃａｌ／１００ｇ）３．５重量部と実施例１で水槽Ｇで分別された紅鮭の腹側肉ブロック（１４５．００ｋｃａｌ／１００ｇ）３．５重量部からなる原料を用いてパスタソースを調製した。得られたパスタソース１０食分を分析してカロリーを求めた結果３９．６９〜４０．８６ｋｃａｌ／１００ｇであった。
【００２７】
【表３】
2004242587.tif 000004
【００２８】
【発明の効果】
本発明方法によればカロリー値のばらつきが最も少ない畜肉あるいは魚肉を分別することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の分別方法を行うためのフローを示した状態図。
【符号の説明】
Ｍ：ブロック肉
【図１】
2004242587.tif 000005