(57)【要約】【課題】漬物用糠床熟成時の雑菌や有害微生物の制御方法、海藻由来の有用成分を強化した漬物の製造方法を得る。【解決手段】食用海藻が有する粘性を漬物用糠床に利用することで、乳酸菌の増殖や乳酸の蓄積が促進され、付随するｐＨの低下により熟成初期から有害微生物の制御が可能となる。また、同技術によって食用海藻の有用成分を強化した漬物用糠床が得られるため、同糠床に野菜等を漬け込むことにより、最終的に食用海藻の有用成分を強化した漬物が得られる。また、海藻原料としてワカメやコンブ等の加工残滓を利用することにより、同海藻の食用利用率の向上を図ることが可能となる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用海藻が有する粘性を漬物用糠床に利用することを特徴とする、漬物用糠床熟成時の有害微生物の制御方法。
【請求項２】
食用海藻を漬物用糠床の原料に利用することを特徴とする、食用海藻由来の有用成分を強化した漬物用糠床の製造方法および当該漬物用糠床に野菜等を漬け込むことによって得られる、食用海藻由来の有用成分を強化した漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用海藻利用による漬物用糠床の製造方法およびその漬物用糠床によって得られる海藻由来成分を強化した漬物の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般の漬物用糠床（以下、糠床という）は、米糠、塩および水を主原料として造られている。糠漬の風味は、熟成された糠床の風味が漬け込んだ野菜に移行したものであり、糠床の風味の醸成には主に乳酸菌および酵母等の有用菌が関与している。このうち、乳酸菌は乳酸発酵による乳酸の生成およびｐＨの低下により糠床の保存性をも向上させている。
【０００３】
従来の糠床では、熟成初期において大腸菌群等の有害微生物が増殖しやすいことが知られている。その後、乳酸発酵によるｐＨの低下に伴いこれらの有害微生物は死滅すると言われているが、糠床および漬物の品質並びに安全性を向上させるためには糠床の熟成初期から有害微生物を制御することが望まれる。
【０００４】
そのためには、糠床の熟成初期から特に乳酸菌の増殖を促し、乳酸菌が生成する乳酸の蓄積とそれに伴うｐＨの低下により、糠床中の有害微生物を積極的に制御することが有効と考えられる。これまで、糠床の熟成初期における乳酸菌の増殖促進方法として人為的に乳酸菌を接種する等の例があるが、食用海藻が有する粘性を利用して問題解決を図った例は無い。
【０００５】
一方、糠床に粘質物を添加するということに関しては、糠床をかき混ぜる手作業の実質的省略化および漬物材料と糠床との分離の容易性を図るため、キサンタンガムおよびローカストビーンガム等の人工的に精製されたガム物質を糠床に添加した事例が特開２００２−１８６４１９号公報に認められる。しかし、本発明は、乳酸菌の増殖促進等と同時に海藻由来の有用成分を強化した糠床を得るために食用海藻を糠床に添加している点で、同事例とは課題設定や課題解決のための手段が大きく異なっている。
【０００６】
また、本発明の操作の基本となる糠床に食用海藻を添加することに関しては、これまでも一般にコンブ粉末等の添加が行われているが、これは主に風味の向上等の目的で少量程度添加されるにすぎないという点で本発明と異なる。
【０００７】
一方、本発明のもう一つの重要な要素となる糠床および漬け込み野菜への有用成分の強化については、糠床への海洋深層水の原水や濃縮水利用によるミネラル強化の事例が特開１９９８−３１３７７７号公報および前述の特開２００２−１８６４１９号公報に認められる。しかし、海洋深層水のミネラル含量は、ナトリウムを除けば最も多いマグネシウムでも数百ｐｐｍ程度であり、たとえ数倍に濃縮したうえで糠床を調製したとしても、漬け込んだ野菜に移行するミネラルはごく微量であろうことが予想される。海洋由来のミネラル等を積極的に人体に摂取しようとするのであれば、海洋中でミネラル等を高濃度に濃縮している海藻等の利用が望ましい。
【０００８】
海藻の中でも、我が国で盛んに養殖が行われているワカメやコンブには、カリウム等のミネラル、カロテン等のビタミン、アルギン酸やフコイダン等の食物繊維が豊富に含まれ、近年、健康機能食品製造用素材としての注目も高まっている。
【０００９】
一方、食用海藻類の廃棄量に目を転じると、岩手県だけでも年間廃棄量（平成９〜１１年度の平均）は、ワカメ加工残滓が約４，４１９トン、コンブ加工残滓が約１，１１５トンにものぼる。これら加工残滓のほとんどは利用されないまま有償で廃棄処分されているが、一部には不法投棄により社会問題となっている例もあり、水産業界および水産加工業界からはこれら加工残滓の利用法の確立が望まれている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、食用海藻が有する粘性を糠床に利用することで、糠床熟成時の有害微生物の制御方法を提供することである。また、食用海藻由来の有用成分を強化した糠床に野菜を漬込むことによって、最終的に海藻由来の有用成分を強化した漬物を得るための製造方法を提供することである。また、同課題の解決手段として、多量に廃棄処分されている食用海藻の加工残滓を利用する事で、食用海藻の食用利用率の向上が図られる。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記課題を鑑みた研究の結果、本発明者らは、食用海藻の粘性を糠床に利用することで、糠床中の乳酸菌の増殖や乳酸の蓄積が促進され、ｐＨの低下が従来の糠床に較べて速く有害微生物の制御に効果的であるとともに、食用海藻由来のミネラル等が強化された糠床が得られることを見いだした。また、本発明で得られた糠床中に野菜を漬け込むことによって、海藻由来のミネラル等が強化された漬物が得られることを見いだし、本発明を完成した。
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明では第一段階として、食用海藻を物理的な処理によりペースト状またはミンチ状等、粘性を有する状態に至らしめる。食用海藻は緑藻類、紅藻類および褐藻類にわたり、食用として利用されているものの中から１種類以上を適宜使用できるが、食用利用率の向上、原料コストおよび環境保全面等への配慮から主に我が国で養殖が盛んに行われているワカメやコンブ等の加工残滓を用いることが好ましい。
【００１３】
第二段階として、粘性を有する状態に至らしめた食用海藻を仕込み水として利用し糠床を調製する。従来の糠床の調製時には、水は米糠に対して５０％（ｗ／ｗ）の割合添加されることが多いが、米糠として生糠を利用した場合には糠床の水分は５７％程度となる。同様の水分とするための米糠と食用海藻の混合比は、ワカメ元茎を利用した場合は米糠に対して重量比５５％（ｗ／ｗ）の割合となるよう添加すれば良い。
【００１４】
この配合割合を基準として食用海藻の配合割合は加減が可能である。特に、上限については食用海藻中の水溶性多糖類が水分を保持するため、糠床との離水を生成しにくいという点でかなりの量を配合できるが、呈味的な観点や安定的な発酵を行うためには食用海藻の添加を４０〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で行うのが好ましい。
【００１５】
その他の原料である糠や食塩は市販のものから選ぶことができるが、食塩については呈味的な観点のほか、有害微生物の増殖を抑制し、かつ乳酸菌および酵母等の有用微生物の増殖を阻害しない濃度を選択する事が重要であり、糠床調製後の塩分が３〜５％の濃度に設定するのが好ましい。
【００１６】
第三段階として、調製した糠床を１５〜２５℃の室温下におき熟成させる。この際、糠床の物性が粘土状を呈するため糠床中心部は嫌気状態となり、サイレージ発酵のごとく乳酸菌の増殖に適する環境となる。この際、糠床表面の好気性の有害微生物の制御、酵母等の有用菌が生成するアルコール類やエステル類による風味バランスの向上を図るためには、定期的に糠床を撹拌して中心部と表面とを均質に保つことが肝要である。
【００１７】
その後、野菜の切れ端等を漬け込むいわゆる捨て漬を行わなくても熟成５日目頃から乳酸が顕著に蓄積し始め、それに伴い糠床のｐＨも急激に低下する。有害微生物の多くはｐＨ４〜ｐＨ５が増殖の下限であるが、本発明による糠床のｐＨは熟成後９日目程度でｐＨ４．０程度に達するため、そのような有害微生物の多くを制御する事が可能となる。この頃から、糠床は熟成による芳香を示すようになり、野菜の種類にもよるが半日〜１日間程度野菜を漬け込むことにより風味豊かな漬物が得られる。
【００１８】
続いて、本発明のもう一つの重要な要素である海藻由来の有用成分を強化した糠床および海藻由来の有用成分を強化した漬物を得るための製造法について説明する。本発明によって得られる糠床は、仕込み水として食用海藻を利用しているため、同海藻の有用成分が強化された糠床となる。これらの有用成分のうち、ミネラル等の水溶性成分はやがて漬け込まれた野菜に移行するため、最終的に海藻由来の有用成分を強化した漬物が得られる。
【００１９】
【作  用】
以上のように、本発明によれば食用海藻の粘性を糠床に利用することで糠床中の乳酸菌の増殖や乳酸の蓄積が促進され、付随するｐＨの低下により、特別な設備を要せず安価な方法で糠床熟成時の有害微生物の制御が可能になる。
【００２０】
また、食用海藻の有用成分が強化された糠床に野菜等を漬け込むことによって、結果として食用海藻由来の有用成分を強化した漬物を得ることが可能となる。
【００２１】
また、海藻原料として大量に廃棄されているワカメ又はコンブ等の加工残滓を利用する事で、同海藻の食用利用率の向上に資することが可能となる。
【００２２】
以下、実施例により作用をさらに具体的に説明するが、本発明による特許請求の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２３】
【実施例１】
食用海藻として、ワカメの低利用部位であるワカメ元茎を使用した。ワカメ元茎を海水でブランチング（９０℃・５分間）のうえ海水で急冷し、凍蔵（−２５℃、２〜４ヶ月間）した。解凍後、破砕および磨砕処理を施しペースト状の海藻原料とした。
【００２４】
水分が５７％、塩分が４％となるよう糠床を調製した。すなわち、加熱滅菌した海藻原料５５０ｇに米糠４５０ｇ、加熱滅菌した食塩を２４．４ｇ加え、本発明による糠床（以下、本発明例という）とした。対照として、加熱滅菌した精製水５００ｇに米糠５００ｇ、加熱滅菌した食塩を４２．０ｇ添加した糠床（以下、比較例という）を調製した。なお、調製時の糠床の水分活性（ａＷ）は、本発明例および比較例ともにａＷ＝０．９５と同一であった。
【００２５】
調製した２種類の糠床を２５℃の恒温条件下で熟成を施し、経時的に一部を取
り分けて細菌叢、総乳酸量およびｐＨを分析した。なお、熟成期間を通じて１回／日の頻度で攪拌を行なった。
【００２６】
本発明例および比較例の細菌叢を表１に示した。乳酸菌数について、熟成０日目の本発明例および比較例の菌数はそれぞれ１０４個／ｇ程度とほぼ同数であったが、９日目は本発明例が１．３×１０８個／ｇ、比較例が３．２×１０７個／ｇと本発明例が比較例よりも１桁程度多かった。その後、１５日目にはいずれも１０８個／ｇ程度に達していた。この結果により、本発明例は比較例に較べて特に熟成初期において乳酸菌の増殖が促進されることが示された。
【００２７】
また、表１から一般生菌数に対する乳酸菌数の比率を求めると、本発明は熟成０日目が０．５６、９日目が０．７７、１５日目が１．１８であった。対して、比較例は熟成０日目が０．５８、９日目が０．５２、熟成１５日目が０．８２であった。従属栄養細菌の総数が一般生菌数として近似されていると仮定すれば、本発明例は比較例よりも乳酸菌が細菌叢を優占しやすいことが推定された。
【００２８】
【表１】
2004242548.tif 000002
【００２９】
本発明例および比較例の総乳酸量について、熟成１５日目までの推移を図１に示した。図１によれば、本発明例の総乳酸量は熟成３日目以降から比較例を上回り１５日目まで推移し、総乳酸の蓄積能に優れていることが示された。
【００３０】
本発明例および比較例のｐＨについて、熟成１５日目までの推移を図２に示した。図２によれば、図１の総乳酸量に同調して、本発明例のｐＨは熟成３日目以降から比較例を下回り１５日目まで推移し、ｐＨの低下能に優れていることが示された。本発明例のｐＨは熟成後９日目でｐＨ４．０に達していた。
【００３１】
【実施例２】
数種の有害微生物の乳酸に対する増殖下限ｐＨを把握するための試験を実施した。菌株には、大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ  ＩＦＯ−３９７２株）、黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ  ＩＦＯ−１２７３２株）、腸炎ビブリオ菌（Ｖｉｂｒｉｏ ｐａｒａｈａｅｍｏｌｙｔｉｃｕｓ  ＩＦＯ−１２７１１株）、サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｉ−ｍｕｒｉｕｍ  ＩＦＯ−１２５２９株）、セレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ  ＩＦＯ−３８３６株）を用いた。乳酸（試薬特級）で各種ｐＨに調製したブイヨン培地（日水、腸炎ビブリオ菌用のみ１％加塩）１０ｍｌに各菌株を１白金耳ずつ接種し、３７℃で２４時間静置培養した。増殖度は、６６０ｎｍの波長で濁度を測定することにより評価した。
【００３２】
供試菌株の増殖に対する、乳酸によるｐＨ低下の影響を図３に示した。図３によれば、増殖下限ｐＨは菌株によって異なるが、比較的増殖下限ｐＨが低い大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ  ＩＦＯ−３９７２株）やサルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｉ−ｍｕｒｉｕｍ  ＩＦＯ−１２５２９株）でも、ｐＨ４．５以下では増殖不能であることが示された。
【００３３】
また、米国食品医薬品庁（ＦＤＡ）が刊行したＦｉｓｈ＆Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  ｈａｚａｒｄ  ＆Ｃｏｎｔｒｏｌｓ  Ｇｕｉｄｅ：２ｎｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ（１９９８）においても、主な病原菌の増殖下限ｐＨはｐＨ４〜５であることが示されている。
【００３４】
実施例１では、本発明例は比較例よりもｐＨの低下能に優れ、熟成９日目にはｐＨ４．０にまで低下することが示された。よって、本発明例は比較例に較べて熟成初期から有害微生物を制御しやすい条件にあることが判断された。
【００３５】
なお、実施例１により得られた本発明例について、熟成１５日目に大腸菌群、黄色ブドウ球菌および腸炎ビブリオ菌の定性試験を実施したが、すべて陰性であった。
【００３６】
【実施例３】
本発明例および比較例の性状を把握するため、一般成分、塩分およびミネラル含量を測定した。測定法は、一般成分およびミネラルは常法（五訂日本食品標準成分表（２０００））に準じ、塩分は試料を灰化（５５０℃）後モール法により測定した。
【００３７】
本発明例および比較例の一般成分、塩分およびミネラル含量（熟成１５日目）を表２に示した。表２によれば、本発明例は比較例に較べて炭水化物や灰分が多く、ミネラルでは特にカリウムが多かった。原料のワカメ元茎により同成分が強化されたことが示された。
【００３８】
生体細胞内外の浸透圧調節のためにはナトリウムとカリウムのバランスが重要であるが、近年はナトリウムの過剰摂取による高血圧等の生活習慣病が問題視されている。カリウムを積極的に摂取することで摂りすぎたナトリウムの排出が促され、血圧が低下すると言われている。
【００３９】
【表２】
2004242548.tif 000003
【００４０】
【実施例４】
実施例１のとおり調製し１５日間熟成させた本発明例および比較例を使用して、キュウリの漬込試験を実施した。実施例３で本発明例には特にカリウムが多く含まれていることが示されたため、漬け込んだ野菜に対するカリウムの挙動について検討した。具体的には、キュウリと同重量の糠床を用いて５℃下で１８時間の漬け込みを実施し、漬け込み前後のキュウリのカリウム含量を測定した。
【００４１】
漬け込み前後のキュウリのカリウム含量（無水分換算値）を図３に示した。
図３によれば、カリウム含量は漬込前（３３７２ｍｇ／１００ｇ）に較べて漬け込み後はいずれも増加したが、本発明例に漬け込んだ後の含量（９１６７ｍｇ／１００ｇ）は比較例に漬け込んだ後の含量（７７８４ｍｇ／１００ｇ）よりも高かった。
【００４２】
このことは、本発明例に強化されたワカメ元茎由来の有用成分が漬け込んだ野菜にも反映することを示しており、カリウムのほかにもワカメ元茎由来の有用成分が強化されていることが期待できる。
【００４３】
本発明例に漬込んで得られたキュウリは、官能的には糠漬独特の風味を有しており、通常の漬物として喫食が可能であった。
【００４４】
また、複数回の漬け込みにあたっては、本発明例は保水性に優れ離水を生じにくいため、比較例に較べて同離水を除去する為の操作が軽減される点も特徴である。
【００４５】
【発明の効果】
本発明によれば、糠床中の乳酸菌の増殖や乳酸の蓄積が促進されるため、ｐＨ低下が従来の糠床よりも速く、糠床中の有害微生物を熟成初期から制御することが可能となり、安価な方法で品質面や安全面に優れた糠床や漬物を得ることが可能となる。
【００４６】
また、本発明によれば、食用海藻のミネラル等の有用成分が強化された糠床が得られるため、当該糠床に野菜を漬け込むことにより最終的に食用海藻由来の有用成分を強化した漬物を得ることができる。
【００４７】
また、海藻原料として多量に廃棄処分されているワカメ又はコンブ等の加工残滓を利用する事で、同海藻の食用利用率の向上が図られ、環境保全面への配慮のほか、食用海藻資源の付加価値向上に資することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明例および比較例の熟成中における総乳酸量の推移である。
【図２】本発明例および比較例の熟成中におけるｐＨの推移である。
【図３】数種の有害微生物の増殖に対する、乳酸によるｐＨ低下の影響を示したものである。
【図４】本発明例および比較例への漬込み前後のキュウリのカリウム含量である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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