(57)【要約】【課題】生菌率が高く、雑菌汚染のない焼酎乾燥酵母とその効率的な製法及びそれを用いた焼酎の製造方法を提供する。【解決手段】例えば、宮崎酵母（ＭＫ０２１）を栄養液体培地に接種、培養して、ジャーファーメンター等を用い、３０℃で３日間程度拡大培養する。拡大培養された酵母菌は、固液分離して泥状酵母を得る。必要に応じて泥状酵母を真空脱水して酵母ケーキを得る。本発明では、この泥状酵母または酵母ケーキに副資材としてα化コーングリッツを添加、均一に混合する。混合物は真空乾燥する。乾燥時間は、通常の通風乾燥と比較して極めて短縮され、生菌率は９０％以上と高い。雑菌汚染のない乾燥酵母は、好適に焼酎もろみの発酵に適用でき、発酵期間は常法に比べて５〜６日間は短縮される。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化した穀物類粉末を含み、水分が１５％以下で、生菌率が９０％以上であることを特徴とする焼酎乾燥酵母。
【請求項２】
液体培養後に固液分離または脱水した泥状酵母または酵母ケーキに、副資材としてα化した穀物類粉末を添加し、品温４５℃以下で水分１５％以下まで乾燥することを特徴とする焼酎乾燥酵母の製法。
【請求項３】
α化した穀物類粉末が、米粉、そば粉、麦粉、コーングリッツの中から選択される少なくとも一つであることを特徴とする請求項１記載の焼酎酵母及び請求項２記載の焼酎酵母の製法。
【請求項４】
乾燥方法が真空乾燥であることを特徴とする請求項２記載の焼酎酵母の製法。
【請求項５】
一次もろみ製造工程を省略して、焼酎乾燥酵母によりもろみを製造し、得られたもろみを蒸留して焼酎を製造するに際し、有機酸又は無機酸で酸度調整した麹と水とを含む原液に、蒸留後の焼酎の一部を添加し、請求項１記載の焼酎乾燥酵母により発酵させてもろみをつくることを特徴とする焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼酎乾燥酵母とその製法、及びその乾燥酵母を用いた焼酎の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焼酎乾燥酵母生菌の作り方は、例えば下記特許文献１で知られている。特許文献１では、純粋培養された圧縮酵母を遠心分離機で液体培地から分離してクリーム状の酵母を得、さらに真空脱水して、水分６０〜７０％の酵母ケーキを得る。この酵母ケーキを厚扁または造粒して、品温４０℃以下で水分１５％以下まで乾燥し、乾燥酵母を得る。乾燥手段としては、ベルトドライヤー、ドラムドライヤー、流動床乾燥、あるいは温風乾燥機、ガス乾燥機、電気乾燥機等を挙げている。
【０００３】
また焼酎乾燥酵母生菌を用いて、焼酎を製造する技術も、前記特許文献１及び特許文献２で知られている。一般に焼酎の製造では、５〜１０日間の一次もろみ製造工程（酒母製造工程）と、７〜１４日間程度の二次もろみ製造工程とを経て蒸留する。特許文献１では、従来の二次に相当するもろみ製造工程に直接酵母ケーキまたは乾燥酵母生菌を加えて、一次もろみ工程を省略する発明が示されている。一方、特許文献２では、焼酎を含む酒類の製造において、麹の製造時に例えば蒸し米などの固体培地上に麹菌と酵母を散布し、４０℃以下の培養温度で固体混合培養麹を作る。これにより、通常の酒母及びもろみ製造に十分な酵母を麹と同時に培養でき、酒母製造工程を省略して直接もろみを製造することもができる。
【０００４】
なお非特許文献１、２においても、焼酎の製造における乾燥酵母の有用性が示唆されている。
【特許文献１】
特開２００１−２７５６４８号公報
【特許文献２】
特開２００１−３３３７６２号公報
【非特許文献１】
浅野行三等「醸協」９４［４］３３８〜３４５（２００１）
【非特許文献２】
吉留朋尚等「醸協」９６［６］４３３〜４３９（２００１）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に示す乾燥手段で、含水率６５〜７０％の酵母ケーキを品温４０℃以下で水分１０％以下まで乾燥するには、一般的に長時間を要して非効率的である。加えて、本発明者らの知見によると、仮に品温が４０℃以下での乾燥であっても、水分調整剤あるいは接着剤となる副資材と乾燥手段との組み合わせ次第では、後述するように機械的トラブルが発生するおそれがある。また、復水後の酵母の生菌率も大きく異なる。
【０００６】
一次もろみ製造工程を省略した特許文献１、２に示すような焼酎の製造では、一次もろみ製造工程で産出されるクエン酸のごとき有機酸やアルコールを欠く。このため、有機酸やアルコールの生成までに腐敗や汚染のおそれがある。乾燥酵母あるいは酵母を含む固体混合培養麹を用いることで、ある程度の腐敗、汚染からは免れるが十分ではない。結果的に、一次もろみ製造工程の省略は実用化にはいたらない現状である。
【０００７】
本発明は、上記のごとき問題点を解決した効率的で生菌率の高い焼酎乾燥酵母およびその製法を提供することを目的としている。
【０００８】
また本発明は、腐敗や汚染のおそれのない、一次もろみ工程を省略した焼酎の製造方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成した本発明の焼酎乾燥酵母は、α化した穀物類粉末を含み、水分が１５％以下で、生菌率が９０％以上であることを特徴としている。
【００１０】
また前記目的を達成した本発明の焼酎乾燥酵母の製法は、液体培養後に固液分離または脱水した泥状酵母または酵母ケーキに、副資材としてα化した穀物類粉末を添加し、品温４５℃以下で水分１５％以下まで乾燥することを特徴としている。α化した穀物類粉末としては、米粉、そば粉、麦粉、コーングリッツの中から適宜選択される。また、乾燥方法としては真空乾燥が好適である。
【００１１】
また前記目的を達成した本発明の焼酎の製造方法は、一次もろみ製造工程を省略して、焼酎乾燥酵母によりもろみを製造し、得られたもろみを蒸留して焼酎を製造するに際し、クエン酸、乳酸等の有機酸又は、リン酸等の無機酸で酸度調整した麹と水とを含む原液に蒸留後の焼酎の一部を添加し、請求項１記載の焼酎乾燥酵母により発酵させてもろみをつくることを特徴としている。
【００１２】
【発明の実施の形態】
図１は、本発明の焼酎乾燥酵母の製造工程を示す。同図において、使用する種菌は、一般に広く使用されている焼酎製造用の酵母菌であれば、特に限定されることはない。望ましくは、宮崎酵母（ＭＫ０２１）を用いる。酵母菌の接種、培養は、糖蜜、グルコース、アミノ酸液、マグネシウム、カリウム、リンを含む通常の栄養液体培地により行なう。拡大培養は、たとえばジャーファーメンターを用いて、３０℃で３日間程度行なう。培地条件を変えながら２〜３段階に分けて実施することもできる。
【００１３】
拡大培養された酵母菌は、遠心分離機で固液分離し、液体培地から酵母を取り出し、洗浄して泥状酵母を得る。このときの含水量は、大略６０〜８０％である。次に、望ましくはこの泥状酵母を真空脱水して、含水量が６０〜７０％の酵母ケーキを得る。真空脱水には真空ベルトフィルターが好適であり、この時点での生菌率は１００％である。
【００１４】
本発明では、前記泥状酵母または酵母ケーキに副資材として雑菌汚染の無いα化した米粉、そば粉、麦粉、コーングリッツ等の穀物類粉末を添加し、均一に混合する。一般に、酵母ケーキの圧扁または造粒に際し、水分調整あるいは接着機能を付与するための副資材としては、糖類、セルロース類、脂肪酸エステル類等を添加することが知られているが、本発明者等の知見によれば、次の真空乾燥工程との組み合わせにおいて、乾燥効率及び生菌率の観点から、α化コーングリッツの使用が最適である。α化コーングリッツは、泥状酵母または酵母ケーキの表面をコーティングする結果、酵母ケーキ表面にある水分が局所的に減り、実際の含水率以上にさばけ易くなる。α化コーングリッツの添加量は、初発含水率が異なる泥状酵母と酵母ケーキに応じて異なるが、一般的に重量の３０〜４０％程度が好適である。初発含水率が７０〜８０％の泥状酵母の場合、得られた混合物の含水量は６０％程度、初発含水量が６０〜７０％の酵母ケーキの場合、得られた混合物の含水量は４０〜５０％程度になる。初発含水率の低下により乾燥時間が著しく短縮される。加えて、乾燥工程での機械的なトラブル、例えば、真空乾燥機の内壁に被乾燥物が付着して熱伝導度が低下したり、製品の粘性が高くなったり、リボン回転子に負荷がかかり、回転が停止したりするようなことはなくなる。
【００１５】
乾燥工程では、乾燥効率のみならず、生菌率においても乾燥手段の選択が重要となる。本発明では、乾燥手段として真空乾燥機、好ましくは円錐型リボン混合真空乾燥機を用いる。真空乾燥と通風乾燥とでは、表１に示すように生菌率に実質的差はないものの、含水率１５％にいたるまでの乾燥時間は著しく短縮される。得られた乾燥酵母の水分は１５％以下で、表１に示すように保存温度３０℃でも２℃でも、３ヵ月後の生菌率は９０％以上である。
【００１６】
本発明の焼酎乾燥酵母は、α化した穀物類粉末とくにα化コーングリッツを含み、水分が１５％以下、好ましくは５〜１０％で、生菌率が９０％以上である。
【００１７】
本発明の雑菌汚染の無い焼酎乾燥酵母を用いた焼酎の製造方法では、麹と酵母と掛け原料と仕込み水を一度に混ぜて、１３〜１４日間発酵させて焼酎を得る。掛け原料としては澱粉質であれば特に制限は無く、常用穀類として、米、麦、トウモロコシ、蕎麦、アワ、ヒエ、ゴマ、コウリャンを挙げることができる。他に、豆類や、サツマイモ、ジャガイモ等のイモ類を使用できる。本発明では、酒母を作る一次もろみ製造工程を省略しているため、酒母の製造工程で生成するクエン酸及びエタノールによる雑菌汚染防止の代替手段として、初期仕込み水がＰＨ４程度になるように有機酸又は無機酸をあらかじめ添加しておく。さらに、生成した焼酎の一部を循環添加する。焼酎の添加量は、仕込み水に対してアルコール濃度２％程度が望ましい。これにより、本発明では、一度のもろみ製造工程で、一次、二次のもろみ製造工程による常法と同等の効率及び品質の焼酎を製造できる。仕込み日数は一次もろみ製造工程に相当する５〜６日間は短縮できる。
【００１８】
【実施例１】
宮崎酵母（ＭＫ０２１）を糖蜜、グルコース、アミノ酸液、マグネシウム、カリウム、リンを含む栄養培地に接種し、培養した。拡大培養には、ジャーファーメンターを用いて、３０℃で３日間培養した。培養終了後、遠心分離機で固液分離して泥状酵母を得た。泥状酵母の含水率は８０％であった。泥状酵母２０ｋｇに副資材としてα化コーングリッツ６ｋｇを添加して混合し、混合物の水分を約５６％に調整した。得られた混合物を円錐型リボン混合真空乾燥機（株式会社大川原製作所製）により、攪拌混合しながら真空乾燥した。運転条件は、加熱温度は４０℃、乾燥時間２８０分、攪拌速度は７６ｒｐｍ、真空度１．３ｋＰａであった。副資材として他の多糖類、セルロース類、脂肪酸エステル類を使用した際に生じるような真空乾燥時に真空乾燥機の内壁に被乾燥物が付着して熱伝導度が低下したり、製品の粘性が高くなったり、リボン回転子に負荷がかかり、回転が停止したりするなどのトラブルは全く発生しなかった。乾燥酵母の水分は１０％であった。乾燥時の水分減少経過を図２に示す。
【００１９】
【比較例１】
実施例１と同一条件で接種培養し、拡大培養した宮崎酵母（ＭＫ０２１）を遠心分離機により固液分離した。得られた泥状酵母約１０ｋｇを１００メッシュのナイロン濾布に薄く広げ、アドバンテック社製乾燥機（ＦＶ−１０００型）を用いて、品温３０℃以下になるように４０℃の風を流して８時間通風乾燥した。乾燥酵母の水分は１２％であった。乾燥時の水分減少経過を図２に示す。
【００２０】
【比較例２】
実施例１と同一条件で接種培養し、拡大培養した宮崎酵母（ＭＫ０２１）を遠心分離機により固液分離した。得られた泥状酵母５ｋｇをトレイに約１ｃｍの厚さで広げ、液体窒素で急速凍結乾燥した。凍結乾燥機には協和真空技術株式会社製ＲＬＥ−１０２型を用いた。乾燥時間２４時間で、水分２％の乾燥酵母を得た。
【００２１】
【比較例３】
実施例１と同一条件で接種培養し、拡大培養した宮崎酵母（ＭＫ０２１）を遠心分離機により固液分離した。得られた泥状酵母を水に溶かし、デキストリンを加え、水分蒸発量５ｋｇ／ｈｒのスプレードライヤー（大川原化工機株式会社製ＦＧＡ−８型）を用いて、２リットル／ｈｒの流量で噴霧乾燥した。乾燥時に酵母が粘着性のケーキ状となり、一部が内壁に付着して、回収率は約６０％であった。乾燥酵母の水分は７％であった。
【００２２】
【試験例１】
実施例１と比較例１（通風乾燥）、比較例２（凍結乾燥）については、各２℃と３０℃の定温保管庫で、比較例３（噴霧乾燥）については２℃の定温保管庫で、それぞれ３ヶ月保存した後に、酵母１ｇを３０℃で復水し、生菌率を見た。生菌率は、メチレンブルー染色法により算出した。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１及び図２から明らかなように、真空乾燥では、通風乾燥に比べて極めて短時間の乾燥時間ですむ。真空乾燥の生菌率は、通風乾燥と略同等の約９０％以上である。この生菌率は、他の凍結乾燥、噴霧乾燥の約１５〜６０％に比べると驚くほど高い。
【００２５】
【適用例１】
麦麹１００ｇに仕込み水１２０ｍｌを加えたもろみに、実施例１及び比較例１〜４で得られた乾燥酵母を１０７酵母数／ｍｌになるように添加して発酵させた。対照例として、液体培養酵母を用いて発酵させた。各発酵もろみのＣＯ２減量を測定した結果を図３に示す。
【００２６】
図３から明らかなように、各乾燥酵母間及び各乾燥酵母と液体培養酵母との間に実質的な差異はなく、乾燥酵母により液体酵母に比べて遜色のない焼酎の製造が可能である。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、下記の利点があり、生菌率の高い乾燥酵母及びその効率的な製法の実施、並びに得られた乾燥酵母による焼酎の製造が可能となる。
（１）本発明では、副資材としてα化した穀物類粉末を用いて泥状酵母または酵母ケーキの水分調整をすることにより、乾燥工程が短縮され且つ真空乾燥工程での機械的トラブルが皆無となる。
（２）本発明では、真空乾燥の採用により、通風乾燥に比べて極めて短時間の乾燥時間で、しかも通風乾燥と同等以上の生菌率を有する乾燥酵母が得られる。
（３）本発明の乾燥酵母を使用すると、雑菌汚染のおそれがなく、液体培養酵母を用いる焼酎の常法製造方法と、同等の効率的かつ良質の焼酎が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の焼酎乾燥酵母の製法、及び本発明の乾燥酵母を用いた焼酎の製造方法の一例を示す工程図である。
【図２】本発明の真空乾燥と通風乾燥による水分減少経過を示すグラフである。
【図３】乾燥手段の異なる乾燥酵母と液体酵母による麦もろみのＣＯ２減量を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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