(57)【要約】【課題】凝集架橋剤処理なしで、天然腸ケーシング同士を強固に繋ぎ合わせ、ソーセージ製造工程の効率化に寄与し得る長尺のケーシングを製造する方法を提供することにある。【解決手段】２本またはそれ以上の羊腸、豚腸等の天然腸ケーシングの末端同士を絹フィブロインの塩化カルシウム溶液からなる接着液で接合し、さらに酸性液処理、アルコール処理等を行って強固に接合した長尺のソーセージ用ケーシングを得る。これにより、十分な長さを有しかつ長さの均等なソーセージ用ケーシングが得られるので、ソーセージ充填作業や竿掛け作業の効率が良くなる為、短くて使用価値の低かった天然腸でも高品質のソーセージケーシングにすることが可能となる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも２本の天然腸ケーシングをそれぞれの内腔が連通するよう接着成分により接合して長尺のケーシングを製造するに際し、接着成分として絹フィブロインを使用することを特徴とするソーセージ用ケーシングの製造方法。
【請求項２】
絹フィブロインを塩化カルシウム水溶液に溶解した溶液として使用することを特徴とする請求項１に記載のソーセージ用ケーシングの製造方法。
【請求項３】
接合すべき天然腸ケーシングを予め飽和食塩水に浸漬してケーシングに含まれる遊離水分を除去することを特徴とする請求項１または請求項２記載のソーセージ用ケーシングの製造方法。
【請求項４】
絹フィブロインにより接合した後、酸性液に浸漬することを特徴とする請求項１〜請求項３記載のいずれか１項に記載のソーセージ用ケーシングの製造方法。
【請求項５】
酸性液がクエン酸水溶液であることを特徴とする請求項４に記載のソーセージ用ケーシングの製造方法。
【請求項６】
酸性液に浸漬した後、さらに脂肪族アルコール水溶液中に浸漬することを特徴とする請求項４〜請求項５のいずれか１項に記載のソーセージ用ケーシングの製造方法。
【請求項７】
少なくとも２本の天然腸ケーシングを、それぞれパイプに通した状態で、飽和食塩水に浸漬して該ケーシング中に含まれる遊離水分を除去した後、少なくとも一方のケーシングの端部に絹フィブロイン水溶液を塗布し、その部分の外周にもう一方のケーシングの端部を被せてその状態を固定し、次いで、酸性液に浸漬した後、脂肪族アルコール水溶液に浸漬し、アルコール浸漬処理後に、接合した長尺のケーシングをパイプから取り外すことを特徴とする請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載のソーセージ用ケーシングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、２本またはそれ以上の本数の天然腸ケーシングを特定の接着成分により接合して長尺のソーセージ用ケーシングを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ソーセージ用の天然腸ケーシングは、従来から、羊腸、山羊腸、子羊腸のごとき羊由来のもの、豚小腸、豚大腸、豚胃のごとき豚由来のものや、牛大腸、牛小腸、牛膀胱、牛盲腸のごとき牛由来のものが用いられている。これらは上記動物の内蔵を原料とし、その内容物を取り去り、さらに内粘膜を除去し、洗浄した後、塩漬け保存される。
【０００３】
ソーセージ用の天然腸ケーシングとしては、これらのうちでも、サイズが均一で長さが長いものが、ソーセージ製造工程（特に充填工程）の生産性の観点から望まれているが、天然腸は、長いものでも太さが均一でなく、太い部分から細い部分までを含むため、天然腸を幾つかに切断して、太さ別に分けてユーザであるソーセージ製造工場に供給されている。また、該ケーシングに、天然腸から内容物、粘膜、脂肪等を取り除く工程で発生した傷やピンホールがあったり、洗浄不充分な部分や雑菌の発生等があったりすると、悪臭や着色が生じるばかりでなく、ケーシング自体が脆くなってソーセージ用としての使用に適さなくなる場合もある。したがって、このような場合は、問題の部分を除去した複数の短いケーシングとしてユーザに給せざるを得ない。さらに、ソーセージの製造工程における使用上の便宜を考慮して天然腸ケーシングを一定長に切り揃えて供給することもあるが、この場合は、どうしても天然腸ケーシングの切り端が発生する。
【０００４】
上述のように、天然腸ケーシングは、長さが短くしかも不揃いのため、コラーゲン、セルロース、プラスチック等からなる人工ケーシングのようにソーセージ製造工程で高速充填機により効率的にソーセージエマルジョンの充填作業を行うことが困難である。このため、上記充填作業の効率が劣るばかりでなく、ソーセージの竿掛け作業における端末処理作業にも多大の労力を必要としている。
【０００５】
このような問題を解決する方法として、２本またはそれ以上の本数の天然腸の端部同士をコラーゲン等のタンパク質やカルボキシメチルセルロース等の多糖類の粉末または水性分散液のような形態の接着剤成分と凝集架橋剤成分とを用いて接合することで繋ぎ合わせ、長尺のソーセージ用ケーシングを製造する方法が提案されている（特許文献１参照）。
しかし、従来提案されている方法では、接着剤成分で処理したケーシングを接合した後、さらに凝集架橋剤成分を反応させる処理が必要であるばかりでなく、接合した部分の接着強さが不十分なため、ソーセージ製造工程で接合部分が外れたりするトラブルが発生しやすく、かかる従来の方法は、実用性において十分なものとは言い難い。
【０００６】
【特許文献１】
特開２００１−１２８６１３号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、天然腸ケーシング同士を安定に接合して長尺のケーシングを製造する方法を提供することにある。さらに詳細には、従来知られた接着成分とは全く異なる新規な接着成分を使用して、凝集架橋剤の反応なしで、天然腸ケーシング同士を強固に繋ぎ合わせ、ソーセージ製造工程の効率化に寄与し得る長尺のケーシングを製造する方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述の課題を解決すべく鋭意研究の結果、天然腸ケーシングの末端部分同士を接合する際、接着成分として、絹フィブロイン、特に、絹フィブロインを塩化カルシウム水溶液に溶解した溶液が有効であり、かかる接着成分の使用によって凝集架橋剤による処理を行うことなく良好に接合することでき、上述の課題を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、上述のごとき本発明の課題は、下記の方法により長尺の天然腸ケーシングを製造する方法により達成される。
（１）  少なくとも２本の天然腸ケーシングをそれぞれの内腔が連通するよう接着成分により接合して長尺のケーシングを製造するに際し、接着成分として絹フィブロインを使用することを特徴とする製造方法。
（２）  絹フィブロインを塩化カルシウム水溶液に溶解した溶液として使用することを特徴とする上記（１）の製造方法。
（３）  接合すべき天然腸ケーシングを予め飽和食塩水に浸漬してケーシングに含まれる遊離水分を除去することを特徴とする上記（１）または（２）の製造方法。
（４）  絹フィブロインにより接合した後、酸性液に浸漬する上記（１）〜（３）の製造方法。
（５）  酸性液がクエン酸水溶液であることを特徴とする上記（４）の製造方法。
（６）  酸性液に浸漬した後、さらに脂肪族アルコール水溶液中に浸漬することを特徴とする上記（４）〜（５）の製造方法。
（７）  少なくとも２本の天然腸ケーシングを、それぞれパイプに通した状態で、飽和食塩水に浸漬して該ケーシングに含まれる遊離水分を除去した後、少なくとも一方のケーシングの端部に絹フィブロイン水溶液を塗布し、その部分の外周にもう一方のケーシングの端部を被せて、その状態を固定し、次いで、酸性液に浸漬した後、脂肪族アルコール水溶液に浸漬し、アルコール浸漬処理後に接合した長尺のケーシングをパイプから取り外すことを特徴とする上記（１）〜（６）の製造方法。
【００１０】
本発明の最大の特徴は、少なくとも２本の天然腸ケーシングをそれぞれの内腔が連通するよう接着成分により長さ方向に接合し（繋ぎ合わせ）て長尺のケーシングを製造する方法において、接着成分として絹フィブロインを使用することにある。絹フィブロイン（“繭フィブロイン”とも言われる）は、カイコの繭からセリシンを取り除いた残りの部分である。絹の原料となる繭は、芯となるタンパク質繊維のフィブロインが約７０重量％を占め、セリシンが約３０重量％を占めている。セリシンは水に溶けやすいため、繭を温水またはアルカリ性水溶液で処理することによって容易に除去される。残る絹フィブロインそれ自体は、水に難溶性であるが、本発明方法では、これをナトリウム、カリウム、リチウム等のアルカリ金属のハロゲン化物やカルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属のハロゲン化物の水溶液、あるいは、さらにこれらに脂肪族アルコールを加えて溶解性を向上させた溶媒系に溶解した絹フィブロインの水溶液として使用する。
【００１１】
従来の接合方法は、上述したように、ケーシングの接合部分に、ゼリー状になる水溶性食用成分、例えばタンパク質や多糖類等、を塗布し、その後、これらの成分を凝固させる種々の架橋剤中に浸して、上記成分がゼリー状に固まる性質を利用してケーシング同士を接着させるものである。
これに対し、本発明方法で接着成分として使用する絹フィブロインは、次のような特異な性質を有する。
ａ）絹フィブロインは、天然腸ケーシングの成分であるコラーゲンと同様、グリシンが全アミノ酸のうちモル比で１／３以上を占め、アミノ酸配列にグリシン−アラニンの構造を多数含んでいるため、絹フィブロインが水に溶けなくなる（膜形成あるいは不溶化する）際に、それらの配列を持ったペプチドが互いに水素結合を形成し易く、強固な接着を実現する。
ｂ）絹フィブロイン以外の動物性タンパク質は、凝固剤で処理して不溶化した後も、水に漬けると膨潤して再溶解し易くなり、接着能力が落ちるが、絹フィブロインは他のタンパク質と異なり、接着後に水に浸しても膨潤しない。すなわち、絹フィブロインは水と接触しても接着能力の低下が起こらない。
ところが、従来は、このような絹フィブロイン特有の接着力に関する知見が存在せず、天然腸の接着成分としては専ら他の成分の使用が検討されていたため、天然腸ケーシング間の十分な接着が実現できず、そのためソーセージ製造工程で繋ぎ合わせた部分が外れるというトラブルが避け難かった。
【００１２】
本発明方法では、  前述したａ）ｂ）の絹フィブロインの特性を最大限に生かすため、前処理として、接合すべきケーシングを飽和食塩水に浸して、該ケーシング内部に存在する遊離水分を除去（脱水）するのが適当である。このように飽和食塩水処理を終えたケーシングは、遊離の水分が失われることで、膨潤性がなくなり、絹フィブロインによる接着効果が促進される。
【００１３】
本発明方法において、少なくとも２本の天然腸ケーシングを、各内腔が連通するように互いに接合するには、例えば、接合すべき少なくとも２本の天然腸ケーシングをパイプに通し、接合する部分の周面に上述の絹フィブロイン溶液からなる接着液を塗布した後、その端部外周に他方のケーシングの端部の内径を拡げて被せることで重ね合わせ、その外側を糸、テープ、バンド等で緊縛して固定する。接着液中の塩化カルシウムの作用により、絹フィブロインを塗布した部分は強く収縮するため、このままでも接合が可能であるが、さらに、絹フィブロインのゲル化を完成させて接着力を高めるため、緊縛して重ね合わせ部を固定した状態にて酸性液に浸漬し、さらに、アルコール溶液に浸漬処理した後、接合した長尺のケーシングをパイプから取り外す方法を採用することが好ましい。
すなわち、本発明方法では、前述した１）と２）の絹フィブロインの特性を最大限に生かすため、接合前処理として、ケーシングを飽和食塩水に浸して、ケーシング内部の遊離水分を除去し、かつ接合後処理として、酸処理および脂肪族アルコール処理をこの順序で実施して絹フィブロインの接着力を高めることが推奨される。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい態様についてさらに具体的に説明する。
（接着成分の水溶液の調製）
本発明方法で接着成分となる絹フィブロインは、カイコの繭から得られるものである。カイコの種類は問わず、家蚕、野蚕のいずれでもよい。繭は必ずしも良質の繭である必要はなく、クズ繭でも有効に使用できる。これらの繭を重炭酸ナトリウム等のアルカリ性水溶液または熱湯で処理することによりセリシンが溶解除去され絹フィブロインが得られる。セリシンの除去作業は浴温度５０〜１００℃で行うのが効率的である。また、絹紡屑を精製（精錬）して得た絹フィブロインを使用することもできる。
【００１５】
この絹フィブロインは、本質的に水に難溶性であるため、本発明方法では、好適には、塩化カルシウム濃度４５〜５５重量％の水溶液に溶解した溶液として使用する。塩化カルシウム水溶液への絹フィブロインの溶解操作は常温で行ってもよいが、８０〜１００℃で攪拌下に１〜１２時間加熱を行うと良好に溶解を行うことができる。さらに、エタノール等の低級脂肪酸アルコールを適量添加混合して絹フィブロイン溶液中の低級脂肪酸アルコール濃度が５〜２０重量％となるように調製された塩化カルシウム濃度４５〜５５重量％の塩化カルシウム水溶液は、絹フィブロインの溶解性を著しく高めるので、本発明では特に好適である。なお、低級脂肪酸アルコールを含む塩化カルシウム溶液を使用する場合は、密栓または冷却管等を装着し、溶解操作中に低級脂肪酸アルコールの蒸発が抑えられるような条件を選ぶのが好ましい。
【００１６】
いずれの場合も、塩化カルシウム水溶液中の絹フィブロイン濃度は１〜２０重量％が好ましい。このように調製した絹フィブロイン溶液は、冷蔵庫中にて１０℃以下の温度で保存するのが適当である。
この絹フィブロイン溶液は、必要に応じてさらに別の添加剤を含んでも差し支えない。ただし、本発明ではこの溶液をソーセージケーシングの接合に使用するものであるから、食品加工用として不適当な成分は含有しない方が好ましい。
【００１７】
（天然腸ケーシングの前処理）
本発明方法では、材料となる天然腸のうちから、太さがほぼ同じものを選び、それぞれの端部同士を内径が連通するように接合して長尺のケーシングとするが、接合する各ケーシングの長さに制限はなく、接合後の長尺ケーシングに望まれる長さを考慮して適宜選定すればよい。ケーシングの太さも制限はないが、通常のソーセージ用ケーシングとしては一般に直径１．６〜２．８ｃｍのものが好ましい。
本発明方法では、接合すべき天然腸ケーシングは、予め飽和食塩水に浸して該ケーシング中の遊離水分を除去することが好ましい。この飽和食塩水による処理は、通常、室温中で、３０秒〜１０分間行うのがよい。飽和食塩水処理後、接合に供せられる。
本発明では上記の飽和食塩水処理によって接合すべき天然腸ケーシングに含まれる遊離水分を除去することが、絹フィブロインによる接着効果を十分に発現させる上で好ましい。
【００１８】
（接合操作）
２本の天然腸ケーシングを、各内腔が連通するように互いに接合するには、接合すべき少なくとも２本の天然腸ケーシングをそれぞれパイプに通し、一方の天然腸ケーシングにおける接合部分の外周面に、上述の接着成分すなわち絹フィブロイン水溶液を塗布する。絹フィブロイン水溶液の塗布は、刷毛やローラ等により接合すべき部分に直接塗布してもよく、天然腸の端部を絹フィブロイン水溶液中に浸漬することにより実施してもよい。
次いで、他方の天然腸ケーシングの端部をパイプから引き出し、該ケーシングの内径を拡げて絹フィブロイン水溶液を塗布したケーシングの外周上に被せるように重ね合わせ、該重ね合わせ部の外側を、糸、テープ、バンド等で緊縛して、重ね合わせた状態を固定する。
接着成分を塗布して重ね合わせる部分の長さは、天然腸ケーシングの末端から０．５ｃｍ〜２０ｃｍが適当である。重ね合わせる部分の長さが０．５ｃｍ未満では接合が弱く、２０ｃｍを超えるとその上にもう一方の天然腸ケーシングを被せるように重ね合わせる作業に困難が伴うばかりでなく、天然腸ケーシングの無駄が増えるからである。
【００１９】
なお、天然腸ケーシングの末端部を拡張は、手作業で行ってもよいが、適当な器具を用いてもよい、例えば、一定形状の器具としては、例えば、テーパーまたは逆テーパーのついたパイプが使用可能であり、膨張性のものとしては、例えば、細長いゴム風船、プラスチックやセルロース製のソーセージケーシング等内側から圧力等により膨らませることが可能な器具が使用可能である。また、通気性のある内管と通気性のない外管とからなる二重管内を減圧に保ち、この内管に天然腸の末端部分を入れてチューブ状に広げる等の方法を採用することもできる。
【００２０】
（後処理）
本発明方法では、さらに、上記の緊縛状態を保持したままで、酸性液に浸漬するのが好適である。酸性液としては、クエン酸、酢酸等の食用となり得る各種有機酸が適当であるが、特にカルシウム塩に対する脱塩効果に優れているクエン酸水溶液を使用すると絹フィブロインの接着増強効果が顕著であるので、好ましい。
上記酸性液における酸濃度は、ｐＨにして２．５〜５．５の範囲に調整するが好ましく、そのため、クエン酸ナトリウム等の塩類を添加して、酸性液のｐＨを調整するのがよい。また、酸性液への浸漬時間は５秒〜３０分程度がよい。
上記酸性液による処理（以下“酸処理”という）の後、さらに脂肪族アルコール水溶液処理を行うと一段と効果的である。ここで使用する脂肪族アルコールとしては、エタノールが好ましい。該脂肪族アルコール水溶液におけるアルコール濃度は２５〜９９．５重量％程度が適当である。アルコール水溶液の浸漬時間は５秒〜１時間程度がよい。
【００２１】
これらの酸処理およびアルコール処理は、接合した天然腸ケーシング全体を浸漬してもよく、接合部分のみを浸漬してもよいが、いずれもケーシングをパイプに通した状態で行うのが適当である。
酸処理およびアルコール処理後、緊縛を解除して、接合したケーシングをパイプから抜きとって長尺ケーシングの製品とする。
【００２２】
かくして本発明方法によれば、絹フィブロイン中に多数含まれるグリシン−アラニンが膜形成あるいは不溶化する際に、それらの配列を持ったペプチドがお互いに水素結合を形成しやすいため、接合部分において強固な接着を実現する。そして、絹フィブロインは、接着後、水に浸しても膨潤しない、すなわち水と接触しても接着能力の低下が起こらないため、接合部の接着が安定しており、当該ケーシングを用いてソーセージを製造する際に接合が外れる恐れがない。
【００２３】
本発明方法は２本の天然腸ケーシングの接合に限定されず、３本以上の天然腸を繋ぎ合わせて長尺のケーシングを製造する場合にも適用可能であり、必要に応じ１０本以上を順次接合して数十ｍに及ぶ長尺のケーシングを得ることができる。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに詳細に説明する。ただし、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２５】
［実施例１］
（絹フィブロイン溶液の調製）
家蚕の屑繭５０ｇを１〜２ｍｍ幅に切断し、中性洗剤でよく洗浄した後、濃度０．５重量％の重炭酸ナトリウム水溶液に投入し１００℃に３０分間加熱して、繭からセリシンを除去した。この操作を２回繰り返した。その後、室温に冷却した。
次に、このようにして得た絹フィブロインを流水で洗浄し、脱水した後、大気中で乾燥させた。その後、これをミキサーに入れて攪拌粉砕して綿状とした。そして、この綿状物を、濃度４５重量％の塩化カルシウム水溶液に入れて１００℃にて３時間加熱して溶解した。
得られた絹フィブロイン濃度１０重量％の溶液を室温まで冷却することで接着液（絹フィブロイン溶液）を調製し、これを使用時まで冷蔵保存した。
【００２６】
（接合する羊腸の準備）
塩漬けの羊腸を数本用意し、水洗して、塩抜きを行った。これとは別に、天然腸ケーシングをパイピングする場合に用いる直径が１ｃｍのパイプ２本を用意した。
塩抜きを行った天然腸の中から、２本の長さの合計が約１０ｍになるような２本の天然腸の組み合わせを選択し、それぞれのパイプに各々の天然腸をパイピングした。次に、パイプに通した両方の天然腸ケーシングの接着すべき部分を室温の飽和食塩水に５分間浸漬することで各ケーシング中の遊離した水分を除去した。
【００２７】
（接合作業）
パイピングされた天然腸ケーシングの一方の端部約５ｃｍを、冷蔵庫から取り出した上述の絹フィブロイン溶液に漬け、該天然腸ケーシングの端部約５ｃｍにわたり絹フィブロイン溶液を付着させた。その部分に、もう一方の天然腸ケーシングの端部約５ｃｍを拡げて被せ、被せて重なった部分の外周に糸を巻き付けて縛り２本の天然腸ケーシング同士を繋ぎ合わせた。そして、その部分を室温の濃度２重量％のクエン酸水溶液（ｐＨ４）中に５分間浸漬した。その後、さらに濃度９５重量％のエタノール水溶液に５秒間浸した後、巻き付けた糸を取り除き、パイプから取り外した。
【００２８】
（充填機によるテスト）
このように長さ１０ｍに繋ぎ合わせた天然腸ケーシング各１０本を作成し、充填機に供給して豚肉からなるソーセージエマルジョンの充填を行った。充填作業は順調に行われ、１０本の充填完了までにケーシング接合部の剥離や接合外れは全く認められず、充填機に十分対応できる接着力を有することが確認された。
以上の結果から分かるように、本発明方法で製造されたソーセージケーシングは、従来の人工ソーセージケーシングと同様に効率の良い充填作業を行うことが可能であることが確認できた。
【００２９】
［比較例１］
比較のため、実施例１と同様の天然腸を用意し、これらの２本ずつを、カルボキシメチルセルロース５重量％水性分散液を接着成分に用いて接合した後、接合部を糸で縛って、アンモニウム明礬水溶液中に浸して凝固させて、長さ１０ｍの長尺ケーシングを製造した。このようにして得られた長尺ケーシングを１０本用意し、実施例１と同様に充填を行った。この場合は、接合した長尺１０本のケーシングは、いずれも接合部分が外れて充填物がはみ出すトラブルが発生した。
【００３０】
［実施例２］
家蚕の屑繭５０ｇより実施例１と同様の方法で製造した絹フィブロインの綿状物を、エタノールを濃度１６重量％で含有する塩化カルシウム濃度５３重量％の、エタノール含有塩化カルシウム水溶液に入れて８０℃にて２時間加熱することで、接着液（絹フィブロイン濃度８重量％の溶液）を調製し、接合作業では、濃度５重量％のクエン酸水溶液（ｐＨ５．５）中に１０分間浸漬し、その後、濃度５０重量％のエタノール水溶液に３０分間浸した以外は、実施例１に従い、長さ１０ｍに繋ぎ合わせた天然腸ケーシング各１０本を充填機によるテストを行った。その結果、１０本の充填完了までにケーシング接合部の剥離や接合外れは全く認められず、実施例１と同等の効果が確認された。
【００３１】
【発明の効果】
以上のごとき本発明方法によれば、架橋剤処理なしに、長さが短くかつ不揃いの天然腸を適宜選び出して良好に繋ぎ合わせることが可能となり、長さのほぼ均等なソーセージ用ケーシングを製造することができる。しかも、繋ぎ合わせ部の接着は強固で充填作業中に接着部分が外れることはない。したがって、このケーシングを用いることによって、ソーセージ充填作業が途切れることが無く、さらに、竿掛け作業に於ける端末処理作業も少なくなり、ソーセージ製造を効率良く行うことが可能となる。
さらに、本発明方法では、従来廃棄されていた、クズ繭の有効活用が可能となり、省資源・環境面でも有用である。