(57)【要約】【課題】加熱殺菌してレトルト製品としてもソースの粘度を一定に保つことができ、しかも冷したパスタと絡めると清涼感のあるパスタ料理に仕上げることのできるレトルトパスタソースを提供する。【解決手段】冷したパスタを調理するためのソースであって、増粘剤としてガム質を含有し、ソースのｐＨを４．５〜６．０に調整したレトルトパスタソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷したパスタを調理するためのソースであって、増粘剤としてガム質を含有し、ソースのｐＨを４．５〜６．０に調整したことを特徴とするレトルトパスタソース。
【請求項２】
青じそ又は柑橘類を含ませることとした請求項１記載のレトルトパスタソース。
【請求項３】
ソースに対して具材を１０〜６０％含ませることとした請求項１又は２記載のレトルトパスタソース。
【請求項４】
ソースの粘度を０．５〜１０．０Ｐａ・ｓに調整した請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトパスタソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷したパスタに絡めると清涼感のある夏向きのパスタ料理に仕上げることのできるレトルトパスタソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
夏場は気温が高いので冷えたパスタ料理が適している。そしてこのパスタ料理をより夏場にふさわしいものとするため清涼感のあるものに仕上げることが望まれている。
そこで、従来よりこのようなパスタ料理用のソースとして、例えば増粘剤としてワキシーコーンスターチを含有し、ｐＨを３．６〜４．３とし、かつその粘度を一定の範囲に調整したパスタソースが提案されている（特許文献１参照）。
しかしながら、上記パスタソースによると、増粘剤として加えたワキシーコーンスターチは加熱による粘度変化が大きく、特に１００℃以上で加熱殺菌するとその粘度を一定範囲に調整するのが困難となる。また、ソースのｐＨが３．６〜４．３と低いため、これをパスタに絡めたときパスタに酸味がつき過ぎて、酸味が残って清涼感をあまり感じないものとなってしまう。
【特許文献１】特許第３２６７８０３号公報
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、１００℃以上で加熱殺菌してレトルト製品としてもソースの粘度を一定に保つことができ、しかも冷したパスタに絡めると清涼感のあるパスタ料理に仕上げることのできるレトルトパスタソースを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、
（１）冷したパスタを調理するためのソースであって、増粘剤としてガム質を含有し、ソースのｐＨを４．５〜６．０に調整したレトルトパスタソース、
（２）青じそ又は柑橘類を含ませることとした（１）記載のレトルトパスタソース、
（３）ソースに対して具材を１０〜６０％含ませることとした（１）又は（２）記載のレトルトパスタソース、
（４）ソースの粘度を０．５〜１０．０Ｐａ・ｓに調整した（１）乃至（３）のいずれかに記載のレトルトパスタソース、
によって達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」と表示するのは「質量％」を、「部」と表示するのは「質量部」を意味する。
本発明においてレトルトパスタソースとは、茹でたパスタに絡めてパスタ料理に仕上げるためのソースであって、このソースが金属製や耐熱性合成樹脂製或いはこれらのラミネート等からなる容器に充填・密封され、１００℃以上で加熱殺菌されているものをいう。
【０００６】
本発明のレトルトパスタソースは、茹でた後冷したパスタを調理するためのソースである。ここで冷したパスタとは、調理時に冷却したものをいう。パスタを美味しく調理するには季節によって冷却の適温を若干異にしており、春から初夏にかけては１０〜２０℃程度に、夏期においては５〜１５℃程度に冷却することが望ましい。なお、本発明のレトルトパスタソースは、スパゲティやマカロニ等の洋風料理の調理に用いるものに限らず、冷し中華や冷麦等の中華風・和風料理の調理に用いるものを含むものである。
【０００７】
また、本発明のレトルトパスタソースは増粘剤としてガム質を含有している。ガム質はソースの粘度を上昇させる作用があるが、これを含有させたソースは１００℃以上の高温で加熱殺菌しても、また、製品化後に長期保管してもその粘度の変化がほとんどみられず、したがって、ガム質はレトルトパスタソースの増粘剤として好適だからである。
ここでガム質とは、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンド種子ガム、グアガム、アラビアガム及びローカストビーンガム等の１種又は２種以上をいう。特にガム質として少なくともキサンタンガムを用いるならば、耐熱性としての機能に優れ好ましい。
このガム質のソース（具材を除く）に対する含有量は０．０５〜０．５％程度とするのがよい。その含有量が少な過ぎるとソースの粘度が低くなり過ぎて、パスタへの付着性が悪くなる傾向があるからである。また、含有量が多過ぎるとソースの粘度が高くなり過ぎて、パスタに絡めにくくなるからである。パスタに付着しやすくかつ絡めやすいソースとするには、ソースの粘度を０．５〜１０．０Ｐａ・ｓに調整することが望ましい。
【０００８】
さらに、本発明のレトルトパスタソースはソースのｐＨが４．５〜６．０、好ましくはｐＨ４．５〜５．５に調整されている。
ソースのｐＨをこの範囲にするには、原料として用いる食酢、果汁等の酸性調味料の使用量を増減させればよい。なおソースのｐＨは、１００℃以上の高温で加熱殺菌しても、また、得られた製品を長期間保管してもほとんど変化しないので、容器に充填する前のソースのｐＨを目安とすればよい。ただし、具入りのレトルトパスタソースを製する場合、用いた具の種類にもよるが、ソースと具を容器詰めして加熱殺菌すると一般にソースのｐＨが０．５程度上昇するので、この上昇分を見込んでｐＨを調整するとよい。
本発明において、このソースのｐＨを４．５〜６．０に調整するのは、後述の試験例にも示すように、ｐＨをこの範囲とすることにより冷したパスタをはじめて清涼感のあるものに仕上げることができるからである。つまり、ソースのｐＨが４．５未満であると酸味が残って清涼感に欠けたパスタ料理になりやすく、一方そのｐＨが６．０を超える場合には清涼感がなく味がボケたパスタ料理となってしまい好ましくないからである。
【０００９】
なお、本発明のレトルトパスタソースにおいては、ソースのｐＨを上記範囲に調整すると同時に、青じそ又は柑橘類を含ませると、冷したパスタを一層清涼感のあるものに仕上げることができる。青じそとしては、青じその葉をブランチングや細断等の処理をして塩蔵又は冷蔵したものばかりでなく、青じその葉から抽出したエキス等を用いればよい。また、柑橘類としては、ユズ、スダチ、レモン、ライム、ネーブル、オレンジ等の果肉又は果皮を細断乃至破砕したもの、或いはこれらを裏ごししたピューレー、さらにはその果肉や果皮を圧搾又は抽出処理して得られる果汁等を用いればよい。青じそ又は柑橘類の含有量は、特に制限がなく、ソースに青じそ又は柑橘類の風味が付く程度に含ませるとよい。
【００１０】
また、本発明のレトルトパスタソースにあっては、ソースに対して具材を１０〜６０％含ませるのが望ましい。これにより冷したパスタを見た目にきれいでかつ美味しいものに仕上げることができるからである。ここで具材の重量はソテーやボイル等の予備処理をしたあとの重量をいう。
具材としては、トマト、たまねぎ、にんじん、ピーマン、にんにく、マッシュルーム、しめじ、しいたけ等の野菜類、鶏肉、豚肉等の肉類、魚肉、貝柱等の魚介類を用いるとよい。上述の具材含量が好ましいのは、具材が少な過ぎるとパスタ料理が見た目に貧弱になりやすく、多過ぎるとパスタ料理が具だくさんになりやすいからである。
【００１１】
本発明のレトルトパスタソースは、以上述べた原料の他に、パスタソースの原料として一般に用いられている、例えば、ケチャップ、しょうゆ、砂糖、食塩、食酢、チキンエキス、ホタテエキス、かつおエキス、こんぶエキス、しいたけエキス、豆板醤、魚醤、酵母エキス、グルタミン酸ソーダ等の調味料、コショウ、唐辛子、バジル、タイム、パプリカ等の香辛料等を含ませてもよい。
本発明のレトルトパスタソースは、増粘剤としてガム質を用い、ソースのｐＨを４．５〜６．０に調整することに留意すれば、その製造に当っては、一般的なレトルト食品の製造方法によればよい。
【００１２】
以上述べたように本発明のレトルトパスタソースは増粘剤としてガム質を含有するので、加熱殺菌しても、また、製品を長期間保管しても粘度の変化がない製品とすることができる。また、そのｐＨを４．５〜６．０に調整したので、冷したパスタに絡めると清涼感のある夏向きのパスタ料理に仕上げることができる。
次に、本発明のレトルトパスタソースを実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【００１３】
【実施例】
以下の例で得られたソースのｐＨと粘度は次のようにして測定した。
ソースのｐＨ：品温２０℃のソースを（株）堀場製作所製のｐＨ測定装置「Ｆ−２２」を用いて測定した。
ソースの粘度：（株）東京計器製のＢ型粘度計を用いて、ソース品温２０℃、ローターＮｏ．２、１．５Ｐａ・ｓ未満：回転数２０ｒｐｍ、１．５Ｐａ・ｓ以上３．０Ｐａ・ｓ未満：回転数１０ｒｐｍ、３．０Ｐａ・ｓ以上８．０Ｐａ・ｓ未満：回転数４ｒｐｍ、８．０Ｐａ・ｓ以上：回転数２ｒｐｍ、測定開始３分後の示度により求めた。
【００１４】
実施例１
次の原料を用意した。
2004242600.tif 000002
【００１５】
まず、ミキサー内に清水を投入し、撹拌しながら、しょうゆ、砂糖、醸造酢、かつお節エキス、昆布エキス、しいたけエキス、食塩、豆板醤、レモン果汁、グルタミン酸ソーダ、及び温水に溶解させたキサンタンガムを順次投入して、各原料をよく混合してソースを得た。
得られたソースのｐＨは４．７であり、またその粘度は３．２Ｐａ・ｓであった。
次に、上記ソースを耐熱性スタンドパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ、折り径３０ｍｍ）に１５０ｇずつ充填密封し、これを熱水式レトルトの中で１２０℃で２０分間加熱殺菌したあと冷却して、本発明のレトルトパスタソースを得た。
このレトルトパスタソースを常温（２０℃）に３ヶ月間保管した後開封したところ、ソースのｐＨは４．７でありまたその粘度は３．０Ｐａ・ｓであった。
【００１６】
実施例２
原料として青じそ（しその葉をブランチングした後、細断し、塩蔵したもの）１．２部と青じそエキス０．５部を追加使用した他は、実施例１と同じ原料及び配合で、実施例１に準じて、本発明のレトルトパスタソースを製造した。
なお、この場合、耐熱性スタンドパウチに充填前のソースのｐＨは４．７であり、またその粘度は３．１Ｐａ・ｓであったが、加熱殺菌後もソースのｐＨと粘度はほぼ同じであった。
【００１７】
実施例３
原料としてユズ果汁（ユズの果肉と果皮を圧搾して得たもの）１．５部を追加使用した他は、実施例１と同じ原料及び配合で、実施例１に準じて、本発明のレトルトパスタソースを製造した。
なお、この場合、耐熱性スタンドパウチに充填前のソースのｐＨは４．７であり、またその粘度は３．０Ｐａ・ｓであったが、加熱殺菌後もソースのｐＨと粘度はほぼ同じであった。
【００１８】
実施例４
次の原料を用意した。
2004242600.tif 000003
【００１９】
これらの原料を二重釜に投入し、加熱しながら撹拌して（達温７０℃）、具材を得た。
そして、耐熱性スタンドパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ、折り径３０ｍｍ）にこの具材４０ｇと実施例２で製したソース１１０ｇとをそれぞれ充填密封し、これを熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間加熱殺菌した後冷却して、本発明のレトルトパスタソースを得た。
得られえたソース（具材を除く）のｐＨは５．１であり、またその粘度は２．２Ｐａ・ｓであった。
このレトルトパスタソースを常温（２０℃）に３ヶ月間保管した後開封してみたが、ソースのｐＨは５．１であり、またその粘度は２．１Ｐａ・ｓであった。
【００２０】
【試験例】
試験例１
実施例１で試作したソースにおいて、原料として用いた醸造酢、レモン果汁及び清水の使用量を調整した他は、実施例１と同じ原料を使い、同じ配合で表１に示すｐＨの異なる６種類のソースを試作した。また、実施例２で製したソースに関しても、これと同様の方法で表１に示すｐＨの異なる６種類のソースを試作した。
そして、これらのソースをそれぞれ実施例１の方法に準じてレトルトパスタソースとした後これを常温（２０℃）に３ヶ月間保管した。そして各サンプルを開封し、そのｐＨを測定したところ、いずれも試作直後のｐＨとほぼ同じであった。
次に、各サンプルのソース１００ｇずつをそれぞれ予め１０℃に冷却した茹でたスパゲティ３００ｇによく絡めて、これをよく訓練したパネラー１０名により試食させ、スパゲティに清涼感があるかを評価したところ、表１の結果が得られた。
【００２１】
【表１】
2004242600.tif 000004
【００２２】
表１より、ｐＨを４．５〜６．０、好ましくは４．５〜５．５に調整したレトルトパスタソースは、冷したパスタに清涼感を付与できることが理解できる。
また、ソースに青じそを含ませるとより清涼感のあるパスタ料理に仕上げられることが理解できる。
なお、青じそに替えてユズ（果肉を破砕したもの）を用いて上記と同じテストをしてみたが、青じその場合と同じ結果が得られた。
【００２３】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、加熱殺菌してレトルト製品としてもソースの粘度があまり変動せず、しかも冷したパスタに絡めると清涼感のあるパスタ料理に仕上げることのできるレトルトパスタソースを提供できる。