(57)【要約】【課題】節のカビ付け節に発生するダニ類を冷凍処理することによって殺虫及び防除することにより、ダニ類による被害を防ぐカビ付け節の製造方法及び装置を提供する。【解決手段】カビ付け工程中に、少なくとも一回以上０℃以下の温度でカビを食害するダニの発生防止のための冷凍処理が実施される。また、カビ付け工程で使用する種カビに少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理が実施されるまた、少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理した種カビをカビ付け工程で使用し、その種カビを摂取したカビ付け工程中に少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理が実施される。さらに、本発明のカビ付け節の製造装置においては、カビ付け用の温度及び湿度の調整機能をもつカビ付け庫に、カビ付け中にダニの発生を抑制するため少なくとも０℃以下に調節、保温できる温度調節手段が設けられる。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、カビ付け工程中に、少なくとも一回以上０℃以下の温度でカビを食害するダニの発生を防止するための冷凍処理を施すことを特徴とするカビ付け節の製造方法。
【請求項２】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、カビ付け工程で使用する種カビとして、少なくとも一回以上０５℃以下の温度で冷凍処理したものを使用することを特徴とするカビ付け節の製造方法。
【請求項３】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、少なくとも一回以上０℃以下の温度で処理した種カビをカビ付け工程で使用し、その種カビを摂取したカビ付け工程中に少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理することを特徴とするカビ付け節の製造方法。
【請求項４】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する装置において、カビ付け用の温度及び湿度の調整機能をもつカビ付け庫に、カビ付け中にダニの発生を抑制するため少なくとも０℃以下に調節、保温できる温度調節手段を設けたことを特徴とするカビ付け節の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、節類のカビ付けを長期安定的に行うことのできるカビ付け節の製造方法及び装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、魚節や鶏節、畜節のような節は、原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしすることにより製造される。節の製造工程において、カビ付けは、くん乾終了後、表面研磨を行い、カビ付け庫内で行われる（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
これらの節のカビ付け工程においては、ダニの大量発生によって、節の表面に発生したカビが食害を受けることがある。コナダニ等のダニが発生すると、ダニの食害を受けた部分は、カビが発生しなくなるといった被害の他、ダニの排泄物によると思われる異臭が発生し、カビ付け節としての商品価値が全く無くなるといった被害が発生することがある。また、ダニは食品中の異物となるためダニの発生した食品は、商品価値がなくなってしまう。このようにカビ付け節の製造におけるダニの発生は深刻な問題となっている。
【０００４】
ところで、選択的殺虫効果を持つ薬品や殺虫剤を使用すれば、確実にこれらのダニを防除することができるが、これらの節類は食品であるため、これらの薬品が残留することは許されないため使用することができない。
【０００５】
そのため従来では、これらのダニの発生を未然に防ぐために定期的に天日乾燥を行ったり、乾燥機で乾燥を行ったりしているが、天日や加熱処理によって節が乾燥してしまい、その後のカビの成長は著しく遅くなるという問題が生じる。
【０００６】
これらのダニの発生の防止対策としては、カビ付け工場内の徹底した清掃と、カビ付け節の定期的な日干し工程を行うことによってある程度の予防にはなるが、多大な労力を必要とする上に、天候まかせで不確実であり、これらの作業を頻繁に行っても、ダニの発生を完全に防ぎきることはできない。市販の殺虫剤は、残留等の問題もあり、また近年使用することに対するモラルが問われており、食品となる節類に対して安全で全く悪影響を与えないで、ダニのみを選択的に防除及び予防できる方法が望まれている。
【０００７】
また、最近は純粋培養した節カビの優良菌株を接種することも行われているが、接種する種カビがダニに汚染されていると、種カビ接種と同時にダニの発生源となるため、節上のダニの防除だけでなく接種する種カビのダニ防除も重要な問題となっている。
【０００８】
従って、カビ付け節に発生するダニのみを安全でかつ選択的に防除及び予防できる方法及び手段が望まれている。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭５３−３２１５６号公報第１頁右欄第８行〜第２頁左上欄第１９行
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、薬品などを使用せず特にカビ付け工程におけるダニの発生を抑制でき、しかも従来のダニの発生を防止するための天日乾燥や加熱処理に伴うカビの成長の遅れや作業の煩雑さによる生産性の問題、製造コスト、製品の歩留まりを改善できるカビ付け節の製造方法及び装置を提供することを目的としている。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明の第１の発明によれば、原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、カビ付け工程中に、少なくとも一回以上０℃以下の温度でカビを食害するダニの発生を防止するための冷凍処理を施すことを特徴としている。
【００１２】
本発明の第２の発明によれば、原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、カビ付け工程で使用する種カビとして、少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理したものを使用することを特徴としている。
【００１３】
本発明の第３の発明によれば、原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理した種カビをカビ付け工程で使用し、その種カビを摂取したカビ付け工程中に少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理することを特徴としている。
【００１４】
本発明の第４の発明によれば、原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する装置において、カビ付け用の温度及び湿度の調整機能をもつカビ付け庫に、カビ付け中にダニの発生を抑制するため少なくとも０℃以下に調節、保温できる温度調節手段を設けたことを特徴としている。
【００１５】
【発明の実態の形態】
以下、本発明の実態の形態について説明する。
カビ付け節に発生するダニのみを安全でかつ選択的に防除及び予防できる方法として、カビの菌体に対して無害でケナガコナダニ等のダニ類のみ選択的に死滅させる方法を検討した。予備検討として、市販の殺ダニ剤、殺虫剤等は当然殺ダニ効果は認められたが食品には使用できない。エタノールやオスバンといった殺菌剤では顕著な効果はなく、逆にカビに対する悪影響があった。しかし、０℃以下の凍結処理を行うと比較的高い確率で殺ダニ効果があることが確認され、また、カビに対しては全く悪影響を与えない事が確認された。
【００１６】
そこで、本発明では通常のカビ付け節を２試験区に分け人工的にダニを接種し培養を行った。試験区１は−５℃以下一晩以上の凍結処理をカビ付け期間中に２週間に１回の割合で実施した。試験区２は凍結処理を行うことなく培養を継続した。試験区１は６ヶ月間培養を継続したが、人工的にダニを植え付けたにも関わらずダニは発生しなかった。試験区２は、培養開始後４週間で節上のカビはダニによる食害で消滅した。
【００１７】
添付図面の図１には本発明のカビ付け節を製造する装置におけるカビ付け装置の一実施の形態を示す。図１において１はカビ付け庫本体であり、内部にはカビ付け処理すべき多数の魚節２を収容したラック部材３が配置されている。カビ付け庫本体１には空調機４が接続され、カビ付け庫本体１の床近くのレベルから空気を導入しカビ付け庫本体１の天井近くのレベルから空気を排出するように構成されている。またカビ付け庫本体１の天井には加湿機５が設けられている。さらに、カビ付け庫本体１には冷凍機６が接続され、カビ付け庫本体１内を０℃以下に冷却できるようにされている。なお、７は送風機で庫内全体に空気を一様に循環できるようにしている。
【００１８】
以下に実施例に基いて本発明を具体的に説明するが、以下に説明する実施例は単に例示のためのものであり本発明を限定しようとするものではない。
【００１９】
【実施例１】
かつお枯れ節上に発生したケナガコナダニの成虫５〜２０匹程度をシャーレに入れ０℃、−５℃、−２０℃、−８５℃で２４時間凍結処理を実施した。凍結処理後、室温に戻した後、生存数を測定した。その結果、０℃では完全に死滅しなかったが、−５℃以下で凍結処理したものは、ほぼ完全に死滅した。その結果を表１に示す。
【００２０】
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【００２１】
【実施例２】
ケナガコナダニの発生したカビ付け節１０検体を−５℃の冷蔵庫で３日間凍結処理した。凍結処理が終了後、２５℃の常温に戻し、実体顕微鏡にて観察を行い、生存しているケナガコナダニの数と死亡しているケナガコナダニの数を計測した。−５℃で３日間凍結処理することによってケナガコナダニの成虫は完全に殺虫することができた。また、ケナガコナダニの卵が確認される検体については、更に２５℃で７日間培養し、ケナガコナダニの幼生の発生が無いかどうか確認を行った。その結果７日後に卵から羽化したと思われるダニの幼生は認められなかった。それ以後ダニの発生は認められず、継続してカビ付けを実施することができた。その結果を表２に示す。
【００２２】
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【００２３】
【実施例３】
常法により製造された１００ｋｇのかつお節を用いてカビ付けを行い、２週間おきに日干し工程前に−２０℃で１２時間凍結処理を実施した枯れ節を作成した。同ロットのかつお節１００ｋｇを凍結処理を行わない対照区として、同様にカビ付けを行った。カビ付けは、温度２５℃、湿度８０％のカビ付け庫で８週間行った。２週間おきにカビ付け庫より取り出し、天日で１日間干し処理を行った後、カビ付け庫に戻しカビ付けを実施した。１週間おきに実体顕微鏡を使用して、ケナガコナダニの発生の有無をチェックした。８週間のカビ付け期間中に２週間おきに凍結処理を行った試験区では、ダニの発生は全く認められなかったが、凍結処理を行わない対照区では、６週間目に少量のダニの発生が認められた。
【００２４】
【実施例４】
常法により製造されたかつお節カビの種カビに人工的にダニを混入させた種カビを使用してかつお節にカビ付けを行った。種カビを−２０℃にて１２時間凍結処理した後常温で１０日間放置した後、再び−２０℃にて１２時間凍結処理した種カビを凍結処理区、凍結処理をしていない種カビを使用してカビ付けを行った物を対照区として、枯れ節を作成した。常法により製造されたかつお節１００ｋｇに前述の凍結処理した種カビを接種してカビ付けを行い、温度２５℃、湿度８０％のカビ付け庫でカビ付けを行った。２週間おきに日干し工程前に−２０℃で１２時間凍結処理を実施した枯れ節を作成した。前述のものと同一ロットのかつお節１００ｋｇを凍結処理を行っていない種カビを用いて、同様にカビ付けを行った。２週間おきにカビ付け庫より取り出し、天日で１日間干し処理を行った後、カビ付け庫に戻しカビ付けを実施した。１週間おきに実体顕微鏡を使用して、ケナガコナダニの発生の有無をチェックした。８週間のカビ付け期間中に凍結処理を行った試験区では、ダニの発生は全く認められなかったが、凍結処理を行わない対照区では、４週間目にダニの発生が認められた。凍結処理区では、種カビによるダニの持ち込みが無いため、ダニが発生しなかったものと考えられる。また、凍結処理を行わない種カビを使用した実験区では、容易にダニの発生が確認された。これらのダニは、種カビに由来するものと考えられる。カビ付け節の製造期間は、数ヶ月にも及び、その製造期間が長いほどダニの汚染を受ける確率は高くなる。
【００２５】
【実施例５】
常法により製造された１００ｋｇのかつお節を用いてカビ付けを行い、２週間おきに日干し工程前に−２０℃で１２時間カビ付け庫内の温度を低下させて凍結処理を実施して枯れ節を作成した。同ロットのかつお節１００ｋｇを凍結処理を行わない対照区として、同様にカビ付けを行った。カビ付けは、温度２５℃、湿度８０％のカビ付け庫で８週間連続して行った。２週間おきにカビ付け庫より取り出し、天日で１日間干し処理を行った後、カビ付け庫に戻しカビ付けを実施した。１週間おきに実体顕微鏡を使用して、ケナガコナダニの発生の有無をチェックした。８週間のカビ付け期間中にカビ付け庫内の雰囲気温度を−２０℃に低下させて２週間おきに１２時間の凍結処理を行った試験区では、ダニの発生は全く認められなかったが、凍結処理を行わない対照区では、６週間目に少量のダニの発生が認められた。
【００２６】
上記の角実施例ではかつお節について考察してきたが、本発明はかつお節以外の魚節端勿論のこと、鶏節、畜節についても同様に適用できる。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明してきたように、本発明の第１の発明では、カビ付け工程中に、少なくとも一回以上０℃以下の温度でカビを食害するダニの発生防止のための冷凍処理を施しており、また本発明の第２の発明では、カビ付け工程で使用する種カビとして、少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理したものを使用しており、さらに本発明の第３の発明では、少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理した種カビをカビ付け工程で使用し、その種カビを摂取したカビ付け工程中に少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理しているので、食品である節のカビ付け節や種カビを、食品に有害な殺虫剤や、食品を変質させる物理変化を与えることなく、節や表面に発生したカビに対して全く影響を与えることなく、安全かつ選択的にダニ類のみを防除することができるという効果が得られる。更に、これによって、製造中のカビ付け節に発生したダニが選択的に防除できるだけでなく、長期間のカビ付け節の製造が安定的に実施できるようになる。
【００２８】
また、本発明の第４の発明によるカビ付け節の製造装置においては、カビ付け用の温度及び湿度の調整機能をもつカビ付け庫に、カビ付け中にダニの発生を抑制するため少なくとも０℃以下に調節、保温できる温度調節手段を設けたことにより、魚節や表面に発生したカビに対して全く影響を与えることなく、安全かつ選択的にダニ類のみを防除することができ、長期間のカビ付け節の製造が安定的に実施できるようになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のカビ付け節を製造する装置におけるカビ付け装置の一実施の形態を示す概略線図。
【符号の説明】
１：カビ付け庫本体
２：カビ付け節
３：ラック部材
４：空調機
５：加湿機
６：冷凍機
７：送風機
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成14年9月25日(2002.9.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、カビ付け工程中に、少なくとも一回以上０℃以下の温度でカビを食害するダニの発生を防止するための冷凍処理を施すことを特徴とするカビ付け節の製造方法。
【請求項２】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、カビ付け工程で使用する種カビとして、少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理したものを使用することを特徴とするカビ付け節の製造方法。
【請求項３】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する方法において、少なくとも一回以上０℃以下の温度で処理した種カビをカビ付け工程で使用し、その種カビを摂取したカビ付け工程中に少なくとも一回以上０℃以下の温度で冷凍処理することを特徴とするカビ付け節の製造方法。
【請求項４】
原料肉を常法により調理し、煮熟し、くん乾し、カビ付けしてカビ付け節を製造する装置において、カビ付け用の温度及び湿度の調整機能をもつカビ付け庫に、カビ付け中にダニの発生を抑制するため少なくとも０℃以下に調節、保温できる温度調節手段を設けたことを特徴とするカビ付け節の製造装置。