(57)【要約】【課題】従来品のシイタケよりも多くのエリタデニンを含むシイタケを、格別な装置を用いることなく、安定的にかつ安価に供給することができる、エリタデニン高含有シイタケの栽培方法および該栽培方法で得られたエリタデニン含量の高いシイタケを提供する。【解決手段】収穫直後のシイタケを、湿度が７０％〜９０％、特に温度２５〜３５℃の条件で、乳酸菌の存在下、高湿環境下に２〜４日間保存処理して、通常のシイタケの含有量よりも３〜６倍量のエリタデニン含量のシイタケとする。高含量のものでは５５０ｍｇ以上のエリタデニンを含有する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥重量１００ｇ当り、エリタデニンを５５０ｍｇ以上含有すること
を特徴とする高エリタデニン含有シイタケ子実体。
【請求項２】
乾燥重量１００ｇ当り、エリタデニンを５５０ｍｇ以上含有し、かつ乳酸菌を併有すること
を特徴とする高エリタデニン含有シイタケ子実体。
【請求項３】
前記乳酸菌は、
通性嫌気性菌グループに属する中温性の乳酸菌であること
を特徴とする請求項２に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体。
【請求項４】
生シイタケを高湿環境下に保存処理すること
を特徴とする高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項５】
前記高湿環境は、
生シイタケ中の水分の蒸発を防止できる環境であること
を特徴とする請求項４に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項６】
前記高湿環境は、
その湿度が７０％〜９０％であること
を特徴とする請求項４又は５に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項７】
前記高湿環境は、
その温度が、温度２５℃〜３５℃であること
を特徴とする請求項４〜６のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項８】
前記保存処理は、
その日数が２〜４日間に亘るものであること
を特徴とする請求項４〜７のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項９】
前記生シイタケは、
収穫直後〜収穫後２日以内のものであること
を特徴とする請求項４〜８のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項１０】
前記保存処理は、
生シイタケに乳酸菌を噴霧した後に行なわれること
を特徴とする請求項４〜９のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項１１】
前記乳酸菌の噴霧は、
生シイタケの含水量を１０質量％前後減少させる予備乾燥を施した後に行なわれること
を特徴とする請求項１０に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【請求項１２】
前記乳酸菌は、
通性嫌気性菌グループに属する中温性の乳酸菌であること
を特徴とする請求項１０又は１１に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、エリタデニン含量の多いシイタケ子実体およびその生産方法に関するもので、シイタケ栽培技術に属するものである。
【０００２】
【従来の技術】
シイタケは、和風料理や中華料理の具などに用いられる一般食品材料として、さらにはダシとして古くから幅広く利用され、しかもビタミンＤ２、食物繊維、β‐グルカンなどを多く含むことから健康食品としても重用されているが、このシイタケには、血清コレステロールを低下させるエリタデニンが含まれ、エリタデニンはシイタケ固有の有効成分とされているもので、シイタケを摂取することにより、血清コレステロールの低下も期待されるものである。
【０００３】
しかしながら、このシイタケには、前記ビタミンＤ２ならびに食物繊維は充分含まれているが、エリタデニンの含有量は少なく、例えば、通常、乾シイタケは、春、秋に自然発生したシイタケを乾燥して生産されているが、エリタデニン含量は５０〜９０ｍｇ／１００ｇと低いものである。
【０００４】
したがって、コレステロール低下作用を期待するには、１日当り生シイタケを毎日９０ｇ（乾物重量で９ｇ）という多量のシイタケを摂取する必要があるとされている（Ｓｕｚｕｋｉ  Ｓ．，  Ｏｈｓｈｉｍａ  Ｓ．，  Ｍｕｓｈｒｏｏｍ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ＩＸ  （Ｐａｒｔ  Ｉ）  Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｎｉｎｔｈ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｃｏｎｇｒｅｓｓ  ｏｎ  ｔｈｅ  Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｅｄｉｂｌｅ  Ｆｕｎｇｉ，  Ｔｏｋｙｏ，  １９７４，４６３−４６７）。
【０００５】
そのため、発明者はエリタデニン含量の高いシイタケ品種の開発と、その性質を充分に発揮するための栽培法について検討を行い、新しいシイタケ品種と、エリタデニン含量の高いシイタケの生産方法について先に一つの提案を行った（特許文献１参照）。
【０００６】
【特許文献１】
特開平２００２−２３８３５０号公報（特許請求の範囲）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
先の提案において、シイタケが含有するエリタデニンの量は、その品種や菌株などの遺伝的要因によって当然異なるが、栽培環境、特に子実体生育段階の温度によっても大きく影響を受け、高温（温度２５℃以上、温度３５℃以下）で生育したシイタケは、エリタデニン含量が高くなることを示した。
【０００８】
そこで、さらに検討を進めたところ、発明者は、収穫後の生シイタケを高湿環境下、特に高温下という条件が加わった環境、換言すると、生シイタケ中の水分を揮散させずに適度な温度に加温するという条件下で、保存、維持、貯蔵する（それらを一括して、この発明では保存と表記する。）と、シイタケ中のエリタデニンが増えること、すなわち先の提案で得られたエリタデニン含量が５００ｍｇのシイタケよりも含有量の多いシイタケ、含有量が５００ｍｇ以上、さらには８００ｍｇ以上、９００ｍｇ以上含有するシイタケが得られることを見出して、この発明を完成したのである。
【０００９】
さらに、発明者は、高湿環境下、特に高温下という条件が加わった環境で、生シイタケを保存すると、シイタケ中のエリタデニンが増えるが、時間の経過とともに生シイタケに細菌類など微生物も繁殖して、生シイタケの鮮度を低下させることがあるが、そのような事態は、生シイタケへの乳酸菌の添加により防止できることを見出して、この発明を完成した。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
この発明の請求項１に記載の発明は、
乾燥重量１００ｇ当りエリタデニンを５５０ｍｇ以上含有すること
を特徴とする高エリタデニン含有シイタケ子実体である。
【００１１】
また、この発明の請求項２に記載の発明は、
乾燥重量１００ｇ当りエリタデニンを５５０ｍｇ以上含有し、かつ乳酸菌を併有すること
を特徴とする高エリタデニン含有シイタケ子実体である。
【００１２】
また、この発明の請求項３に記載の発明は、
請求項２に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体において、
前記乳酸菌は、
通性嫌気性菌グループに属する中温性の乳酸菌であること
を特徴とするものである。
【００１３】
さらに、この発明の請求項４に記載の発明は、
生シイタケを高湿環境下に保存処理すること
を特徴とする高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法である。
【００１４】
また、この発明の請求項５に記載の発明は、
請求項４に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
前記高湿環境は、
生シイタケ中の水分の蒸発を防止できる環境であること
を特徴とするものである。
【００１５】
また、この発明の請求項６に記載の発明は、
請求項４又は５に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
前記高湿環境は、
その湿度が７０％〜９０％であること
を特徴とするものである。
【００１６】
また、この発明の請求項７に記載の発明は、
請求項４〜６のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
高湿環境は、
その温度が、温度２５℃〜３５℃であること
を特徴とするものである。
【００１７】
また、この発明の請求項８に記載の発明は、
請求項４〜７のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
保存処理は、
日数が２〜４日間に亘るものであること
を特徴とするものである。
【００１８】
また、この発明の請求項９に記載の発明は、
請求項４〜８のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
前記生シイタケは、
収穫直後〜収穫後２日以内のものであること
を特徴とするものである。
【００１９】
また、この発明の請求項１０に記載の発明は、
請求項４〜９記載のいずれかに記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
前記保存処理は、
生シイタケに乳酸菌を噴霧した後に行なわれること
を特徴とするものである。
【００２０】
また、この発明の請求項１１に記載の発明は、
請求項１０に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
前記乳酸菌の噴霧は、
生シイタケの含水量を１０質量％前後減少させる予備乾燥を施した後に行なわれること
を特徴とするものである。
【００２１】
さらにまた、この発明の請求項１２に記載の発明は、
請求項１０又は１１に記載の高エリタデニン含有シイタケ子実体の生産方法において、
前記乳酸菌は、
通性嫌気性菌グループに属する中温性の乳酸菌であること
を特徴とするである。
【００２２】
【発明の実施の形態】
この発明は、収穫した生シイタケを、高湿環境下に保存処理、言い換えれば高湿環境下に生シイタケを曝露しておくと、生シイタケ中のエリタデニンが増加することを見出してなされたもので、高湿環境としては湿度７０〜９０％の環境が用いられる。また、生シイタケとしては収穫直後、すなわち収穫後５〜６時間以内の生シイタケを用いると、この発明の効果がより良く奏されるものであるが、収穫後２日以内のものであれば、この発明に適用することができる。
【００２３】
さらに、生シイタケを高湿環境下に保存処理して、エリタデニンの含量を増加させる際に、温度の影響も多く、温度２５℃〜３５℃下で行なうと、より多くのエリタデニンが生成し、高エリタデニン含有シイタケを得る方法として好ましい方法である。
【００２４】
高湿環境下に生シイタケを保存して、高エリタデニン含有シイタケを得る際の保存処理期間としては、２日間〜４日間が好ましく、保存処理期間が２日未満ではエリタデニンの増量が少なく、４日を超えてからは時間をかける割には格別顕著に増加しないうえ、生シイタケの新鮮度を失うことになるので避けるのが好ましい。
【００２５】
高湿環境下、特に高温下という条件が加わった環境で、生シイタケの保存処理を行うと、シイタケ中のエリタデニンも増えるが、時間の経過とともに生シイタケに付着又は外部から進入してきた細菌類などの微生物も繁殖して、生シイタケの鮮度を低下させ、さらには有害菌による腐敗の惧れもあり、それらによりシイタケの商品価値が低下することがあるので、この発明の高湿環境下の生シイタケ保存処理は、乳酸菌の存在下に行うことが好ましい。
【００２６】
この乳酸菌は、醸造食品、漬物類、ヨーグルトなど乳製品の製造に用いられるもので、食品の風味、保存性を高めるとともに、乳酸菌自体は人間の健康維持にも重要な役割を果しているもので、乳酸菌の食品である生シイタケへの使用には問題がなく、雑菌の繁殖を抑える効果があるため、この発明においては、乳酸菌を併用し、前記問題点の発生を抑えるのである。
【００２７】
多種多様の乳酸菌のなかでも、シイタケのエリタデニン増加に悪影響を及ぼすことなく、なおかつシイタケの高湿環境下のシイタケ保存処理における雑菌発生に効果あるものとして、好ましいものは通性嫌気性菌グループに属する中温性の乳酸菌である。
【００２８】
この発明に用いられる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス  カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス  プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、  ビフドバクテリウム  ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｆｉｄｕｍ）、ストレプトコッカス  フェーカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）、ラクトバチルス  アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、有胞子性乳酸菌のバチルス  コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ）などが挙げられる。
【００２９】
これらの乳酸菌は、収穫後の生シイタケ、好ましくは予備乾燥、例えば温度２５〜３５℃で１〜２時間加温乾燥して、含有水分を１０質量％程度低下させた生シイタケに乳酸菌を含有させた液状体で噴霧添加される。
【００３０】
【実施例】
以下、実施例を掲げてこの発明をさらに具体的に説明するが、この発明の範囲はこの例示に限定されるものではない。
なお、実施例中のエリタデニンの定量、一般細菌数、乳酸菌数の測定は、以下の手順で行った。
【００３１】
＜エリタデニンの定量＞
２００ｍｇのシイタケ乾燥粉末に対して、４ｍｌの５％過塩素酸を加えて抽出し、遠心分離で抽出液を回収し、得た抽出液をＫＯＨで中和したのち、活性炭カラムに添加し、蒸留水で洗浄後、１．４％アンモニア含有５０％エタノールでエリタデニン画分を溶出した。
溶出液は遠心濃縮で乾固したのち、一定量の高速液体クロマトグラフィー（以下ＨＰＬＣ）用の溶出液に溶解した。
ＨＰＬＣのカラムは、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ  ４．５×２５０ｍｍを用い、５ｍＭ臭化テトラ−ｎ−ブチルアンモニウム、２０  ｍＭリン酸水素二カリウム含有１．５％アセトニトリルで流速１ｍｌ／分で溶出し、２６０ｎｍ検出した。
エリタデニン標準品で作製した検量線に基づいてエリタデニン含量を定量し、乾物重量１００ｇ当りで表した。
【００３２】
＜一般細菌数、乳酸菌数の測定＞
一般生菌数および大腸菌群は、食品衛生法に基づいてそれぞれ標準寒天培地、デスオキシコーレイト寒天培地を用いて、好気的な条件で発育した集落数を計測した。
すなわち、試料原液を必要に応じて希釈し、標準寒天培地（栄研）又はデスオキシコーレイト寒天培地（栄研）を加えて混合して温度３７℃、２４時間培養後の集落数を測定した。
また、乳酸菌の測定には、改変ＧＹＰ培地（小玉健太郎、内藤  敦  Ｎｉｐｐｏｎ  Ｎｏｕｇｅｉｋａｇａｋｕ  Ｋａｉｓｈｉ  Ｖｏｌ．５８，Ｎｏ．１１，ｐｐ．１１２７〜１１２９，１９８４）を用い、温度３７℃、３６時間培養して集落数を測定した。
【００３３】
実施例１
収穫直後の生シイタケを５等分に分割し、それぞれを温度１０、２８、３０、３５、４０℃に設定した恒温恒湿器（湿度８０〜９０％）に入れて４日間保存した。
保存開始から２日目、４日目に取り出して、シイタケの傘部分のエリタデニン含量（ｍｇ／１００ｇ乾物量）を測定した。
その結果を表１に示す。なお、表中、括弧内の数値は、収穫直後のエリタデニン含量を１とした時の倍率である。
【００３４】
表１から明らかなように、温度１０℃保存では含量の増加は僅かであったが、高温での増加率は大きく、最適温度は温度３０℃付近にあり、２日目でエリタデニン含量は４３５ｍｇ／１００ｇで、初発含量の約３倍、４日目で８７３ｍｇ／１００ｇで約６倍に達した。
【００３５】
【表１】
2004242563.tif 000002
【００３６】
実施例２
収穫直後の生シイタケに、発酵食品製造に用いられる乳酸菌（ビオフェルミン製薬：ビオフェルミンＳ細粒、ビフィズス菌、フェーカリス菌、アシドフィルス菌）を３×１０６個／ｍｌ含む０．０５％クエン酸水溶液を噴霧接種して、温度３０℃、湿度８０〜９０％に設定した恒温恒湿器に入れて４８時間保存した。
また、比較対照として、乳酸菌を含まない蒸留水を噴霧して同様に温度３０℃に保存した。
保存開始から２４時間、４８時間後に取り出して、生シイタケ１ｇ当りの一般生菌数、乳酸菌数を測定した。その結果を表２に示す。
【００３７】
表２から明らかなように、乳酸菌を接種していない無処理区の２４時間後の一般細菌数は、生シイタケ１ｇ当り１．７×１０７、４８時間後には６．７×１０８で、一般細菌は増殖した。
しかし、乳酸菌を接種して高温処理したシイタケでは、乳酸菌は増殖しても、一般生菌数の増加は微小であった。
【００３８】
また、シイタケの傘部分のエリタデニン含量を測定した結果を表３に示す。
なお、表中、括弧内の数値は、収穫直後のエリタデニン含量を１とした時の倍率である。
表３から明らかなように、乳酸菌の接種に関係なくエリタデニン含量は増加し、２４時間後で初発含量の２．４〜２．６倍、４８時間後には３．５〜３．８倍に達し、その量は８６３〜９８９ｍｇ／１００ｇであった。
【００３９】
【表２】
2004242563.tif 000003
【００４０】
【表３】
2004242563.tif 000004
【００４１】
実施例３
自然発生したシイタケを、その重量が１０％減少するまで予備乾燥した後、食品用有胞子性乳酸菌製剤（三共：ラクリス−Ｓ  バチルス  コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ））の１％懸濁液（５×１０７個／ｍｌ）に５分間浸漬した。
浸漬後は、温度３０℃、湿度７０〜８０％の条件で２日間処理し、エリタデニン含量の増強を図った後、通常のシイタケ乾燥機でシイタケを乾燥した（温度６０℃で２４時間）。
なお、乳酸菌製剤は、温度７０℃で３０分の熱処理で発芽促進させた後に使用した。
乾燥したシイタケの処理前と処理後のエリタデニン含量（ｍｇ／１００ｇ乾燥重量）、一般生菌数（個／１ｇ乾燥重量）、大腸菌群（個／１ｇ乾燥重量）、乳酸菌数（個／１ｇ乾燥重量）を測定した結果を、表４に示した。
【００４２】
表４に示すように、通常のシイタケよりもエリタデニン含有量は高く、乳酸菌も多く含まれていることが確認された。
【００４３】
【表４】
2004242563.tif 000005
【００４４】
【発明の効果】
この発明によれば、シイタケの品種やその栽培履歴などに関係なく、シイタケ中のエリタデニン含量を３〜６倍に、格別な費用を掛けることなく増強することができ、乳酸菌を併用することによって、コレステロール低下だけでなく、免疫機能の向上、整腸作用など優れた機能が付与されたシイタケ、特に乾シイタケを提供することができる。
【００４５】
また、この発明によれば、栽培したものでも自然に発生したシイタケでも、収穫直後であれば、特別に栽培施設を用いることなくエリタデニン含量を強化することができる。
【００４６】
特に、この発明によれば、乾燥重量１００ｇ当りエリタデニンを５５０ｍｇ以上、多い場合は８００ｍｇ以上、更には９００ｍｇ以上もの量で含有する高エリタデニン含有シイタケが得られるので、この発明で得られたシイタケは、一般食品としてだけでなく、健康食品として、従来にも増して、重用されるものである。