(57)【要約】【課題】酒類や調味料の保存中に起こる着色の増加及び色調の暗色化を抑制する方法を提供する。【解決手段】もろみのろ過液を、強塩基性陰イオン交換体と接触させることを特徴とする酒類又は調味料の製造方法。当該製造方法で得られる酒類又は調味料。もろみのろ過液とは、熟成後のもろみをろ過して得られる清澄液のことをいう。強塩基性陰イオン交換体の中では、対イオンが塩素イオンであるものが好ましい。【効果】加熱殺菌による着色が抑制され、且つ酒類や調味料の保存中の着色の増加や色調の暗色化が顕著に抑制される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
もろみのろ過液を、強塩基性陰イオン交換体と接触させることを特徴とする酒類又は調味料の製造方法。
【請求項２】
強塩基性陰イオン交換体の対イオンが塩素イオンである請求項１に記載の酒類又は調味料の製造方法。
【請求項３】
酒類が清酒又はみりん類である請求項１又は２に記載の酒類又は調味料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる酒類又は調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、着色の増加が抑制された酒類、調味料及びそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開昭５４―６２３９６号公報
【特許文献２】特開昭５４―７３１９８号公報
酒類や調味料の保存中に起こる着色の増加及び色調の暗色化は、品質劣化の要因となっているが、これらは酒類や調味料に含まれるアミノ酸や低分子ペプチド等の可溶性窒素成分と低分子糖類から、アミノカルボニル反応によって生成するものと考えられている。
【０００３】
酒類や調味料の着色の増加及び色調の暗色化の防止手段として、一般的に活性炭処理が行われている。しかし、この方法は既に生成した着色物質を吸着除去しているのであって、必ずしも着色の原因物質を除去しているわけではない。着色の進行を抑制する手段として、キレート性イオン交換樹脂と活性炭を併用する方法が提案されている（特開昭５４―６２３９６号公報）。しかしこの方法では着色進行の原因となる成分を完全に除去することができず、顕著な経時着色抑制効果は認められない。また、選択性に乏しく、着色促進成分以外の成分も除去されてしまうために、風味の低下をもたらすことになる。一方、酒類の原料となる穀類の糖化液を塩基性陰イオン交換樹脂で処理してりん分を除き、これを発酵するか、発酵液に添加することにより、アルカリ性酒類を得る方法が開示されている（特開昭５４―７３１９８号公報）。この方法は、原料穀類中のりん分を除去するために、その糖化液に対して適用しているが、熟成後のもろみには適用していない。もろみ成分は熟成中にさまざまに変化し、その中には着色に関与する成分の生成も含まれる。したがって、この方法で製品化後の着色の増加を抑制することはできない。また、この方法では陰イオン交換樹脂の対イオンに関する説明がなく、熟成したもろみ中の着色の増加に関与する成分の選択的除去については全く開示されていない。
【０００４】
前述のように、酒類、調味料の製造において、着色進行の原因となる成分、着色促進成分を選択的に除去することは難しく、このため、簡単な方法で、市販されている酒類や調味料の着色の進行を抑制する方法の開発が求められていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、酒類や調味料の保存中に起こる着色の増加及び色調の暗色化を抑制する方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、もろみのろ過液を強塩基性陰イオン交換体と接触させることを特徴とする酒類又は調味料の製造方法に関する。また、本発明の第２の発明は、前記第１の発明によって得られる酒類又は調味料に関する。
【０００７】
本発明者らは、もろみを圧搾ろ過して得られた清澄液を、強塩基性陰イオン交換体を充填したカラムに通過させるだけで、着色の増加や色調の暗色化の原因となる成分が選択的に吸着除去され、着色の進行が顕著に抑制された酒類、調味料が得られることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明における酒類とは、麹を原料の一部に用いて得られる酒類のことをいう。具体例として清酒、紹興酒、みりん等を例示することができる。また、本発明における調味料とは、麹を原料の一部に用いて得られる調味料のことをいい、発酵調味料、みりん風調味料、醸造酢等を例示することができる。
【０００９】
本発明には強塩基性陰イオン交換体を使用することが必須であり、他のイオン交換体では着色促進成分を選択的に吸着させることができない。強塩基性陰イオン交換体とは、イオン交換基が強塩基性の交換基を有するイオン交換体のことをいい、例えば第４アンモニウムイオンを交換基とするイオン交換体のことをいう。第４アンモニウムイオンを交換基とする強塩基性陰イオン交換体にはＩ型とＩＩ型があるが、いずれも本発明に使用できる。交換基を保持する担体としては、非特異的吸着が少ない不溶性高分子であればいずれも本発明に使用でき、例えばダイヤイオンＰＡ３０６、３０８、３１２、３１６、３１８、４０６、４０８、４１０、４１１、４１２、４１６、４１８、ＳＡ１０Ａ、１１Ａ、１２Ａ、２０Ａ、２１Ａ（いずれも三菱化学株式会社製）、アンバーライトＩＲＡ４００Ｊ、４０１、４０２ＢＬ、４０６、４１０Ｊ、４１１Ｊ、４１２、４１８、４２０、４５８ＲＦ、９００Ｊ、９０４、９１０ＣＴ、９３８、６７、９５８、９６ＳＢ、ＸＴ５００７（いずれもローム＆ハース社製）、ダウエックスＳＢＲ、ＳＢＲ−Ｐ、１１、ＭＳＡ−１、ＳＡＲ、ＭＳＡ２（いずれもダウ・ケミカル社製）、ＤｕｏｌｉｔｅＡ１１３プラス、１１６プラス、１４７、１６１、１６２、１３２、ＩｍａｃＡ３４、３３、３２、３１（いずれもローム＆ハース社製）、ＬｅｗａｉｔＭ５００、ＭＰ５００、Ｍ６００、ＭＰ６００、ＡＰ２４７Ａ（いずれもバイエル社製）等を例示することができる。
【００１０】
本発明に使用する強塩基性陰イオン交換体の対イオンとしては、塩素イオン（Ｃｌ型）、硫酸イオン（ＳＯ４型）等の強酸性イオンを用いることが好ましく、特に好ましくは塩素イオンを用いるのが好ましい。強酸性イオン以外のイオンを対イオンに用いると、着色の原因となる成分以外の有用成分も吸着されるので、着色促進成分の選択的な除去ができず、酒類、調味料の品質低下をもたらすことになる。
【００１１】
本発明におけるもろみのろ過液とは、熟成後のもろみをろ過して得られる清澄液のことをいう。本発明において強塩基性陰イオン交換体と接触させる工程は、熟成後のもろみのろ過工程と加熱殺菌工程の間に適用するのが好ましい。加熱殺菌前に本工程を加えることにより、着色の増加の原因となる成分が除去されるので、加熱殺菌による着色の増加も抑制することができる。接触方法はカラム法やバッチ法が一般的に用いられるが、特に限定はない。接触温度は着色促進成分の吸着に支障がない温度であればよく、１０〜４０℃、好ましくは２０〜３０℃である。イオン交換体と接触液との量的関係は、製品の種類によって成分が異なり、またイオン交換体の交換容量にも違いがあるので、適用する製品ごとに、予め小規模試験により量的関係を最適化しておく必要があるが、その方法自体は公知のものである。バッチ法での最適接触時間やカラム法での最適通液速度なども適用する製品の種類によって多少の違いがあるが、同様に公知の手段により予め決定することができる。
【００１２】
着色の増加抑制を評価する方法としては一般的な方法が用いられる。例えば、もろみをろ過して得られた清澄液を、本発明に使用する強塩基性陰イオン交換体と接触させた後、イオン交換体を除去する。このようにして得られたイオン交換体処理液（以下、本発明品という）を適当な温度、例えば５５℃で一定期間、例えば１週間保持し、４３０ｎｍの吸光度（Ｅ）を測定する。８０℃で一定時間、例えば２４時間保持し、４３０ｎｍの吸光度を測定することも可能である。一方、イオン交換体と接触させなかった液（以下、対照品という）も同条件で保持し、吸光度（Ｅ０）を測定する。両者の吸光度から、下記式により着色抑制率（％）を算出する。
着色抑制率（％）＝〔（Ｅ０−Ｅ）÷Ｅ０〕×１００
【００１３】
また、増色度（△ＯＤ４３０ｎｍ）を評価する方法としては、例えば、もろみをろ過して得られた清澄液の４３０ｎｍの吸光度を測定する（Ａ０）。この清澄液を本発明に使用する強塩基性陰イオン交換体と接触させた後、イオン交換体を除去する。このようにして得られたイオン交換体処理液（以下、本発明品という）の４３０ｎｍの吸光度（Ａ１）を測定する。この液を適当な温度、例えば８０℃で一定時間、例えば２４時間保持し、４３０ｎｍの吸光度（Ａ２）を測定する。一方、イオン交換体と接触させなかった液（以下、対照品という）も同条件で保持し、吸光度（Ａ３）を測定する。両者の吸光度から、下記式により増色度である△ＯＤ４３０ｎｍを算出する。
△ＯＤ４３０ｎｍ（本発明品）＝Ａ２−Ａ１
△ＯＤ４３０ｎｍ（対照品）    ＝Ａ３−Ａ０
着色の増加抑制を評価するには、増色度（△ＯＤ４３０ｎｍ）での比較を行ってもよいし、前記した着色抑制率を算出して比較を行うこともできる。
【００１４】
このようにして、強塩基性陰イオン交換体と接触させた処理液は、加熱殺菌による着色が抑制され、且つ製品化後の保存中の着色の増加や色調の暗色化が顕著に抑制されるので、品質劣化の少ない、高品質の製品が得られる。
【００１５】
参考例１
加熱殺菌前のみりんもろみをろ過した清澄液２００ｍｌに市販の各種イオン交換体０．５ｇを入れて５時間撹拌し、得られた処理液を保存試験に供した。対照には未処理の清澄液を用いた。５５℃で２週間保存後のＯＤ４３０ｎｍを測定し、着色抑制率を求め、その効果を確認した。結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
2004242611.tif 000002
【００１７】
表１に示す通り、弱塩基性陰イオン交換樹脂、強酸性陽イオン交換樹脂、合成吸着剤では着色抑制効果はなかったが、強塩基性陰イオン交換樹脂のうち、Ｉ型強塩基性陰イオン交換樹脂（ＰＡ３１２、ＳＡ１１Ａ、ＩＲＡ４０１Ｂ）、ＩＩ型強塩基性陰イオン交換樹脂（ＰＡ４１２，ＰＡ４１８）のいずれにおいても着色抑制効果はあった。このことから、強塩基性陰イオン交換体のＩ型及びＩＩ型のいずれであっても着色抑制に有効であることが明らかとなった。
【００１８】
参考例２
強塩基性陰イオン交換体としてＰＡ４１２を用い、対イオンの影響を検討した。常法により、ＰＡ４１２の対イオンがそれぞれ塩素イオン（Ｃｌ型）、硫酸イオン（ＳＯ４型）、りん酸イオン（ＰＯ４型）及び酢酸イオン（ＣＨ３ＣＯＯ型）となるように調整した。参考例１と同様の方法で着色抑制効果を調べたところ、Ｃｌ型が最も着色抑制効果があり、またＳＯ４型も有効であった。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
加熱殺菌前のみりんもろみをろ過した清澄液２００ｍｌに市販の強塩基性陰イオン交換樹脂（いずれもＣｌ型）又は弱塩基性陰イオン交換樹脂（ＯＨ型）０．５ｇを入れて５時間撹拌し、得られた処理液を保存試験に供した。対照には未処理の清澄液を用いた。５５℃で２週間保存後のＯＤ４３０ｎｍを測定し、着色抑制率を求め、その効果を確認した。結果を図１に示す。
【００２１】
図１に示す通り、Ｃｌ型の強塩基性陰イオン交換樹脂（ＰＡ３１２、ＰＡ４１２、ＰＡ４１８）はいずれも着色抑制効果に有効であったが、弱塩基性陰イオン交換樹脂（ＷＡ２０）は着色抑制効果に無効であった。
【００２２】
実施例２
２Ｎ  ＮａＣｌ溶液５０ｍｌを流し、脱塩水でＣｌイオンがなくなるまで十分洗浄した強塩基性陰イオン交換樹脂ダイヤイオンＰＡ４１２（三菱化学株式会社製）１０ｍｌに、みりんもろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液５００ｍｌをＳＶ２．５で通液後、火入れ殺菌を行い保存試験に供した（本発明１）。なお、本発明でいうＳＶとは、通液の速度であり、空間速度（Ｓ．Ｖ．と略記）、あるいは液空間速度（ＬＨＳＶと略記）のことであり、以下ＳＶと略述する。本発明１及び通常のみりん（対照例１）を５５℃で２８日間保存し、１週間ごとにＯＤ４３０ｎｍを測定した。本発明１は０．９５９であり、対照例１は２．８６６であった。この結果より、本発明１は対照例１より経時着色が顕著に抑制されており、２８日目の着色抑制率は６６％の差となった（図２）。官能評価においては本発明１及び対照例１に有意差は認められなかった。
【００２３】
実施例３
２Ｎ  ＮａＣｌ溶液５０ｍｌを流し、脱塩水でＣｌイオンがなくなるまで十分洗浄した樹脂ＰＡ４１２（三菱化学株式会社製）１０ｍｌに、清酒もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液５００ｍｌをＳＶ１．０で通液後、火入れ殺菌を行い保存試験に供した（本発明２）。本発明品及び通常の清酒（対照例２）を８０℃で２４時間保存し、ＯＤ４３０ｎｍを測定した。本発明２は０．０２８であり、対照例２は０．０４３であった。この結果より、本発明２は対照例２より経時着色が顕著に抑制されており、着色抑制率は３５％となった（図３）。官能評価においては本発明２及び対照例２に有意差は認められなかった。
【００２４】
実施例４
２Ｎ  ＮａＣｌ溶液５０ｍｌを流し、脱塩水でＣｌイオンがなくなるまで十分洗浄した樹脂ＰＡ４１２（三菱化学株式会社製）１０ｍｌに、紹興酒もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液５００ｍｌをＳＶ１．０で通液後、火入れ殺菌を行い保存試験に供した（本発明３）。本発明３及び通常の紹興酒（対照例３）を８０℃で２４時間保存試験を行い、ＯＤ４３０ｎｍを測定した。本発明３は０．８１５であり、対照例３は１．０３６であった。この結果より、本発明３は対照例３より経時着色が顕著に抑制されており、着色抑制率は２１％であった（図４）。官能評価においては本発明３及び対照例３に有意差は認められなかった。
【００２５】
実施例５
２Ｎ  ＮａＣｌ溶液５０ｍｌを流し、脱塩水でＣｌイオンがなくなるまで十分洗浄した樹脂ＰＡ４１２（三菱化学株式会社製）１０ｍｌに、米酢もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液５００ｍｌをＳＶ１．０で通液後、火入れ殺菌を行い保存試験に供した（本発明４）。本発明４及び通常の米酢（対照例４）を８０℃で２４時間保存試験を行い、ＯＤ４３０ｎｍを測定した。本発明４は０．２６６であり、対照例４は０．４４９であった。この結果より、本発明４は対照例４より経時着色が顕著に抑制されており、着色抑制率は４１％となった（図５）。官能評価においては本発明４及び対照例４に有意差は認められなかった。
【００２６】
実施例６
２Ｎ  ＮａＣｌ溶液５０ｍｌを流し、脱塩水でＣｌイオンがなくなるまで十分洗浄した樹脂ＰＡ４１２（三菱化学株式会社製）１０ｍｌに、みりん風調味料もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液５００ｍｌをＳＶ１．０で通液後、火入れ殺菌を行い保存試験に供した（本発明５）。本発明５及び通常のみりん風調味料（対照例５）を８０℃で２４時間保存試験を行い、ＯＤ４３０ｎｍを測定した。本発明５は０．１２６であり、対照例５は０．１５２であった。この結果より、本発明５は対照例５より経時着色が顕著に抑制されており、着色抑制率は１７％となった（図６）。官能評価においては本発明５及び対照例５に有意差は認められなかった。
【００２７】
【発明の効果】
酒類や調味料のもろみのろ過液を、強塩基性陰イオン交換体と接触させることにより、加熱殺菌による着色が抑制され、且つ酒類や調味料の保存中の着色の増加や色調の暗色化が顕著に抑制される。本発明によれば、酒類又は調味料の着色の増加や色調の暗色化が簡単な操作で抑制することができるので、製品の品質劣化防止に貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】加熱殺菌前のみりんもろみをろ過した清澄液を強塩基性陰イオン交換樹脂又は弱塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後の保存試験の結果を示す図である。
【図２】みりんもろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後の経時着色を示す図である。
【図３】清酒もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後の△ＯＤ４３０ｎｍを示す図である。
【図４】紹興酒もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後の△ＯＤ４３０ｎｍを示す図である。
【図５】米酢もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後の△ＯＤ４３０ｎｍを示す図である。
【図６】みりん風調味料もろみをろ過して得られる加熱殺菌前の清澄液を強塩基性陰イオン交換樹脂で処理した後の△ＯＤ４３０ｎｍを示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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