(57)【要約】【課題】耐熱性パウチ入りのレトルトパスタソースを開封して、パスタにかける時に、パウチ内面に葉類の香辛料が張り付き難いレトルトパスタソースを提供する。【解決手段】０．５〜５ｍｍの粉砕した葉類の香辛料を含有し、ソース部の粘度が１０．０Ｐａ・ｓ以下のパスタソースであって、脂質が製品に対して０．１％以上１％未満含有し、ヘッドスペースが２０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填してなるパウチ入りレトルトパスタソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．５〜５ｍｍの粉砕した葉類の香辛料を含有し、ソース部の粘度が１０．０Ｐａ・ｓ以下のパスタソースであって、脂質が製品に対して０．１％以上１％未満含有し、ヘッドスペースが２０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填してなることを特徴とするパウチ入りレトルトパスタソース。
【請求項２】
前記葉類の香辛料が、製品に対して固形分換算で０．００５％以上配合してなる請求項１記載のパウチ入りレトルトパスタソース。
【請求項３】
パスタソースが冷製パスタ用である請求項１又は２記載のパウチ入りレトルトパスタソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐熱性パウチに充填されてなる比較的粘性が低いレトルトパスタソースに関し、詳しくは、耐熱性パウチを開封してパスタにかけた時にパウチ内面に葉類の香辛料が張り付き難く、しかも、ある程度こく味を有したレトルトパスタソースに関する。特に、冷したパスタである冷製パスタに好適である。
【０００２】
【従来の技術】
家庭やレストラン等で、手間をかけずに短時間にパスタ料理を作ることができる耐熱性パウチ入りのレトルトパスタソースが広く親しまれている。
これらは、常温で長期間保管できることに加えて、缶詰のパスタソースとは異なり、袋の切り口を手で切り開くだけで簡単に開封でき、しかも、使用後の容器がゴミとしてかさばらず大変便利だからである。
【０００３】
一般的に、パスタソースはクリームソースやミートソースのような比較的粘性が高いソースと和風系のパスタソースのような比較的粘性が低いソースがあり、このような比較的粘性が低いソースを用いたパスタ料理には、バジルやパセリ等の香辛料を配合することが多い。これら葉類の香辛料はパスタ料理の風味付けに大切な要素のひとつで、生の葉やその乾燥物等を粉砕して細片状にしたものが使用されている。これらを粉砕することで、その風味を引き出し、パスタ料理をより美味しく風味付けするとともに、これらの緑や茶色の香辛料の細片がパスタに絡まると見た目にも美味しさを引き立たせることができる。
葉類の香辛料を配合したパスタソースとしては、例えば、特許文献１（特開平１０−１５０９５６号公報）に葉類の香辛料粉砕物の粒径を調節することで、パスタにかけた時に葉類の香辛料粉砕物が食器容器の下に流れ落ち難くしたパスタソースが提案されている。
【０００４】
このような状況下、本発明者は、比較的に粘性が低いパスタソースをより美味しいものとするために、粉砕した葉類の香辛料を配合して試作を繰り返した。
これらの試作品は、茹でたスパゲティにかけて食したところ、葉類の香辛料で風味付けされた大変美味しいものであった。
そこで、これらを耐熱性パウチに充填し、レトルト殺菌してレトルトパスタソースを製した。
【０００５】
しかしながら、これらの製したレトルトパスタソースをパウチごと湯煎して温め、開封して茹でたスパゲティにかけたところ、これらのパスタソースは粘性が低いのでパウチを傾けるだけで流れ出たが、葉類の香辛料の多くはパウチ内面に張り付いてしまいパウチから出にくいという問題が生じた。
さらに、製したレトルトパスタソースを、冷製パスタ（冷したパスタ）に応用したところ、より多くの葉類の香辛料がパウチ内面に張り付いてしまう傾向にあった。
【０００６】
そこで、本発明者は、開封する前によく振ることにより、上記問題が解決するのではないかと考え、これを試みた。しかし、耐熱性パウチ入りのレトルトパスタソースは、殺菌効率を上げるためにヘッドスペースがほとんどない状態、あるいは少ない状態で充填されているため、よく振った場合でもパウチの中のソースを激しく動かすことができないためか、結果的にはパウチからソースを出す時に葉類の香辛料の多くがパウチ内面に張り付いた状態であった。
【０００７】
上述のパウチ内面に葉類の香辛料が張り付いて出にくい問題は、先に試作したソースを単に耐熱性パウチに入れただけのレトルト殺菌していない製品では生じなかった。したがって、この問題は、レトルト殺菌した製品、しかも、パスタにかける前によく振っても充填されているソースを激しく動かすことができないパウチ入り製品に特有の問題であることがわかった。
【０００８】
本発明者は、この問題を解決するために鋭意研究し、まず、ソース部の粘度に着目した。そして、ガム類や澱粉等の種々の増粘剤を配合し粘度を様々に調節してレトルトパスタソースを製し、これらを開封してソースを出す時に葉類の香辛料がパウチ内面に張り付くかどうかを調べたところ、ソース部の粘度が１０．０Ｐａ・ｓを超えるような、粘度の高いソースでは、パウチ内面に葉類の香辛料がほとんど張り付かずに出せることがわかった。
しかし、粘度が高すぎてパスタと絡めて食したときにのどの通りが悪くなってしまった。
【特許文献１】特開平１０−１５０９５６号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、比較的に粘度の低い耐熱性パウチ入りのレトルトパスタソースを開封してパスタにかける時に、パウチ内面に葉類の香辛料が張り付き難く、しかも、ある程度こく味を有したレトルトパスタソースを提供するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は更に鋭意研究を重ねたところ、意外にも、パスタソースの脂質を製品に対して１％未満にすることで、パウチを開封してパスタにかけたときにパウチ内面に葉類の香辛料がほとんど張り付かないことを見出した。さらに、パスタソースの脂質を製品に対して少なくとも０．１％以上にすることで、ある程度こく味を有したソースが得られることを見出し、遂に本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）０．５〜５ｍｍの粉砕した葉類の香辛料を含有し、ソース部の粘度が１０．０Ｐａ・ｓ以下のパスタソースであって、脂質が製品に対して０．１％以上１％未満含有し、ヘッドスペースが２０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填してなるパウチ入りレトルトパスタソース、
（２）前記葉類の香辛料が、製品に対して固形分換算で０．００５％以上配合してなる（１）記載のパウチ入りレトルトパスタソース、
（３）パスタソースが冷製パスタ用である（１）又は（２）記載のパウチ入りレトルトパスタソース、
である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」と表示するのは「質量％」を、「部」と表示するのは「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明においてパウチ入りレトルトパスタソースとは、茹でたパスタあるいは茹でて冷したパスタ、つまり冷製パスタに絡めてパスタ料理に仕上げるためのパスタソースであって、このパスタソースが耐熱性合成樹脂あるいはアルミ箔等の金属と耐熱性合成樹脂のラミネート等からなる耐熱性パウチに充填密封され、１００℃以上でレトルト（加圧加熱）殺菌されているものをいう。
ここで、本発明では、パスタソースをヘッドスペースが２０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填密封している。このようにヘッドスペースがほとんどない状態あるいは少ない状態で充填することで、殺菌効率を上げることができ、レトルト殺菌時に葉類の香辛料の風味を必要以上に損なうことがない。
また、ソース部とはパスタソースを１０メッシュの網目に通して具材を取り除いたものを言う。
【００１３】
本発明のレトルトパスタソースは、脂質が製品に対して０．１％以上１％未満である。脂質を製品に対して１％未満とすることで、パウチを開封してパスタソースをパスタにかけるときに、パウチ内面に葉類の香辛料がほとんど張り付かずにパウチより出すことが可能となる。
さらに、本発明のレトルトパスタソースは、単に脂質を除くのではなく、脂質が製品に対して０．１％以上である。これにより、パスタにある程度こく味を付与でき美味しく食することができる。
【００１４】
本発明において、脂質とは、食材あるいは食材に含まれる水に不溶性のトリグリセリド等の脂質成分をいい、本発明では、脂質からなる、あるいは脂質を含有する食材であれば特に限定されない。そのような食材としては、例えば、オリーブオイル、菜種油、大豆油、これらを精製したサラダ油等の植物油脂や、牛脂等の動物油脂等の油脂類、また、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、アンチョビー、あさり、ホタテ等の魚介類等があげられる。
なお、製品の脂質含量は、常法に則り、ソックスレー抽出法によりジエチルエーテルを用いて抽出して、含量を測定した値である。
【００１５】
本発明では粉砕した葉類の香辛料、具体的には０．５〜５ｍｍの大きさのものを配合する。０．５〜５ｍｍに粉砕したものを配合するのは、粉砕することによって風味を引き出し、パスタ料理をより美味しく風味付けするとともに、これらの緑や茶色の香辛料の細片がパスタに絡まると見た目にも美味しさを引き立たせるからである。なお、粉砕した葉類の香辛料の全てが上記範囲の大きさであることがより好ましいが、本発明では、葉類の香辛料全体の２０％以上、好ましくは５０％以上が上記範囲の大きさであればよい。また、粉砕した葉類の香辛料の大きさとは、細片の最も大きい部分を測定した値である。
【００１６】
配合する葉類の香辛料は、一般に食することができるハーブや葉を食することができる香辛料であれば、特に限定されるものではなく、具体的には、例えばバジル、オレガノ、マジョラム、パセリ、ペパーミント、ローズマリー、セージ、セーボリー、スペアミント、タラゴン、タイム、チャイブ、ディル、青じそ、赤じそ等が好ましい。
これらの葉類の香辛料を粉砕したものを配合する場合、どのような状態で配合するかは、特に限定されるものではなく、例えば生原料そのもの、生原料を塩蔵、冷凍及び乾燥したもの、生原料を加熱処理したもの、生原料を加熱処理後塩蔵、冷凍及び乾燥したもの等を配合することができる。
【００１７】
この粉砕した葉類の香辛料の製品に対する含有量は固形分換算で０．００５％以上とするのが好ましい。含有量がこれよりも少ないとパスタソースを美味しく風味付けし、さらに緑や茶色の香辛料の細片がパスタに絡まると見た目にも美味しさを引き立たせる効果が十分に得られ難いからである。ここで固形分換算とは水分を除いた固形部を意味する。
【００１８】
本発明のレトルトパスタソースは、そのソース部の粘度が１０．０Ｐａ・ｓ以下である。ソース部の粘度が１０．０Ｐａ・ｓを超えるような粘性の高いソースでは、脂質含量にかかわらずパウチ内面に葉類の香辛料がほとんど張り付かずに出せるからである。
なお、ソース部の粘度は、（株）東京計器製のＢ型粘度計を用いて、品温２０℃、ローターＮｏ．２、１．５Ｐａ・ｓ未満：回転数２０ｒｐｍ、１．５Ｐａ・ｓ以上３．０Ｐａ・ｓ未満：回転数１０ｒｐｍ、３．０Ｐａ・ｓ以上８．０Ｐａ・ｓ未満：回転数４ｒｐｍ、８．０Ｐａ・ｓ以上：回転数２ｒｐｍ、測定開始３分後の示度により求めた値である。
【００１９】
また、本発明のレトルトパスタソースは、以上述べた原料の他に、例えば、ケチャップ、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、コショウ、唐辛子、パプリカ等の香辛料、ホタテエキス、しいたけエキス、酵母エキス等のエキス類、ガム類、澱粉等の粘度調整剤、その他種々の添加剤等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合するとよい。
【００２０】
本発明のレトルトパスタソースは、０．５〜５ｍｍの粉砕した葉類の香辛料を含有し、脂質を製品に対して０．１％以上１％未満にして、ヘッドスペースが２０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填することに留意すれば、その製造に当っては、一般的なレトルト食品の製造方法によればよい。
【００２１】
以上述べたように本発明の耐熱性パウチ入りレトルトパスタソースは、脂質が製品に対して０．１％以上１％未満であるので、開封してパスタにかける時に、パウチ内面に葉類の香辛料が張り付き難く、しかも、ある程度のこく味を有したレトルトパスタソースが得られる。
次に、本発明のレトルトパスタソースを実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００２２】
【実施例】
以下のソース用原料を用意した。
2004242601.tif 000002
＊全体の約６０％が０．５〜５ｍｍの大きさになるように粉砕したもの。
【００２３】
まず、ミキサー内に清水を投入し、撹拌しながら、こいくちしょうゆ、上白糖、醸造酢、青じそ、食塩、オリーブオイル、レモン果汁、及び温水に溶解させたキサンタンガムを順次投入して、各原料をよく混合してソースを得た。
次に以下の具材用原料を用意した。
2004242601.tif 000003
【００２４】
これらの具材用原料を二重釜に投入し、加熱しながら撹拌して（達温７０℃）、具材を得た。
そして、耐熱性スタンドパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ、折り径３０ｍｍ）にこの具材１０ｇとソース１４０ｇとをそれぞれ充填密封し、これを熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間加熱殺菌した後冷却して、本発明のレトルトパスタソースを得た。
得られえたレトルトパスタソースの脂質は製品に対して０．６％であった。また、ソース部の粘度は２．１Ｐａ・ｓであった。
これを常温のまま開封して冷したスパゲティにかけたところ、パウチ内面に青じそがほとんど張り付かなかった。
【００２５】
【試験例】
実施例で試作したレトルトパスタソースにおいて、原料として用いたオリーブオイル及び清水の使用量を製品の脂質含量が表１のようになるように、五訂食品成分表を用いて計算して配合を調整した他は、実施例と同じ原料を使い、同じ配合で表１に示す脂質含量の異なる７種類のレトルトパスタソースを試作した。
得られえたレトルトパスタソースの脂質をそれぞれソックスレー抽出法により、測定したところ、五訂食品成分表を用いて計算した製品の脂質含量とほぼ一致した。
また、いずれのレトルトパスタソースもソース部の粘度は約２．０Ｐａ・ｓでほぼ同じであった。
【００２６】
次に、各サンプルを常温のまま開封して、それぞれ予め１０℃に冷却した茹でたスパゲティ３００ｇにかけて、パウチ内面に青じそが張り付いているかを評価した。また、これらをよく絡めて、よく訓練したパネラー１０名により試食させ、スパゲティにこく味があるかを評価したところ表１の結果が得られた。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１より、レトルトパスタソースの脂質含量が製品に対して０．１％以上１％未満、好ましくは、０．１％以上０．８％以下、さらに好ましくは、０．１％以上０．６％以下であると、開封してパスタにかける時に、パウチ内面に葉類の香辛料が張り付き難い、しかも、ある程度のこく味を有したレトルトパスタソースが得られることが理解できる。
【００２９】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の耐熱性パウチ入りレトルトパスタソースは、脂質が製品に対して０．１％以上１％未満であるので、開封してパスタにかける時に、パウチ内面に葉類の香辛料が張り付き難く、しかも、ある程度こく味を有したレトルトパスタソースが得られる。