(57)【要約】【課題】広島流お好み焼を作る手順のうち「生地を作る」、「生地をひき伸ばす」工程を省き、さらに「裏返す」工程も１回省いて、素人でも失敗しないで簡単にかつ短時間で広島流お好み焼を作ることを目的とする。【解決手段】軟らかい弾力性と安定した保水性を備えた状態で長期保存できるお好み焼シートを提供し、お好み焼シートの材料にトレハロース及び還元水飴を備え、所定の大きさ及び厚さの略円形の形状を施したお好み焼シートを提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の大きさ及び厚さの略円形の形状を施したお好み焼シートであって、前記お好み焼シートの材料にトレハロース及び還元水飴を備え、軟らかい弾力性と安定した保水性を持ち、かつ長期常温保存できるようにしたことを特徴とするお好み焼シート。
【請求項２】
前記お好み焼シートの材料は前記トレハロース及び還元水飴の糖類の他に小麦粉及び水を用い、前記小麦粉、糖類、及び水の配合比率は７：５とする請求項１に記載のお好み焼シート。
【請求項３】
請求項１に記載のお好み焼シートを製造する方法であって、前記お好み焼シートの材料を計量する工程と、前記材料を混合させてバッター液を作る工程と、前記バッター液を焼いてシートを作る工程と、前記シートをロール巻きする工程と、前記ロール巻きしたシートを所定の大きさの略円形の形状に抜き打ちする工程とを備えたことを特徴とするお好み焼シートの製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載のお好み焼シートを用いたお好み焼の作り方であって、肉類または魚介類を焼く工程と、前記肉類または魚介類の上に野菜類を層に重ねて具材を焼く工程と、前記野菜類の上に前記お好み焼シートを被せて焼く工程と、卵を割って前記お好み焼シートほどの大きさで略円形の形状に整えて焼く工程と、前記お好み焼シートが上になる状態で前記具材を前記卵の上に被せる工程と、前記お好み焼シートが下になり前記卵が上になるように裏返す工程とを備えたことを特徴とするお好み焼シートを用いたお好み焼の作り方。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は広島流お好み焼の生地に関し、手順通りに行えば誰でも広島流お好み焼を短時間で簡単に失敗なく作ることができる、お好み焼シートとその製造方法、ならびにお好み焼シートを用いたお好み焼の作り方に関する。
【０００２】
【従来の技術】
「お好み焼」は大別すると、広島流お好み焼、関西流お好み焼、関東流お好み焼、もんじゃ焼きに分けることができる。それぞれのお好み焼の特徴を簡単に説明すると、広島流お好み焼は、生地をクレープ状にひき伸ばして具材を幾層にも重ねて焼くお好み焼であり、味付けはソースを塗って青海苔をふりかける。また、関西流お好み焼は、山芋、小麦粉をだし汁で溶いた生地を具材と混ぜ合わせて焼くお好み焼きであり、味付けはソースとマヨネーズを塗る。また、関東流お好み焼は、小麦粉をだし汁で溶いた生地を具材と混ぜ合わせて焼くお好み焼きであり、味付けはソースを塗った後に鰹ぶしや青海苔をふりかける。また、もんじゃ焼きは、生地が水に対して小麦粉の量を少なく配分したものである。あらかじめ具材を適当に炒めておき、生地にウスターソースや醤油を混ぜ合わせたものを、具材で作る土手の中に流し込んで併せて炒め、小さなへらを用いて鉄板の上で食べるお好み焼である。
【０００３】
以下、図５及び図６を用いて一般的な広島流お好み焼の作り方について説明する。はじめに行うのは生地をつくる工程である（図６（ＳＴＡＲＴ））。生地の材料は、小麦粉、食塩、及び水であり、これらを計量した後に混合させてバッター液を作る（図６（ＳＴＥＰ３１，３２））。１８０℃〜２３０℃位で鉄板を熱し、その上で作ったバッター液をお玉にとってひき伸ばす（図５（ａ），（ｂ））（図６（ＳＴＥＰ３３，３４））。この作業は、お玉を中心から外に向けて円を描くようにして伸ばし、直径がおよそ２０ｃｍ、厚さがおよそ０．７ｍｍの均一の大きさになるようにクレープ状にする。さらにこの作業は、クレープ状にした生地が焦げ付かないように手早く、また、生地に穴を開けないように行わなければならない。つづいて、具材を層に重ねて焼く（図６（ＳＴＥＰ３５））。具材を重ねる手順は、まず、キャベツを山盛りにのせ、適量の削りぶし粉や昆布粉等の調味料をふりかけ、天かす、青ネギ、もやし等の野菜類もキャベツの上にのせて、さらにその上に一口サイズほどにスライスした豚肉を３、４枚のせる（図５（ｃ），（ｄ））（図６（ＳＴＥＰ３５１〜３５４））。そして、大きなへらを用いて、幾層にも重なった具材を静かに持ち上げて一気に裏返す（図５（ｅ）（図６（ＳＴＥＰ３６））。裏返すことで、クレープ状の生地は具材の蓋の作用をする。これにより、キャベツ等が蒸され、これと共に生地は蒸気を吸って軟らかくなる。また、これと並行して、お好み焼の隣では麺類を焼く（図５（ｆ））（図６（ＳＴＥＰ３７））。そして、その麺類を生地の大きさと同じくらいの略円形に広げ、麺類の上に幾層にも重なった具材を生地が上になった状態で被せて焼く（図５（ｇ））（図６（ＳＴＥＰ３８））。つづいて、お好み焼の隣では卵を割り、麺類を焼いた時と同じように、卵を生地の大きさと同じくらいの大きさに略円形に広げて焼き（図５（ｈ））（図６（ＳＴＥＰ３９））、卵の上に幾層にも重なったお好み焼を生地が上になる状態にして被せて焼く（図５（ｉ））（図６（ＳＴＥＰ４０））。そして、もう一度大きなヘラを用いて、静かに持ち上げて一気に裏返し（ＳＴＥＰ４１）、最後に全体的にお好み焼を軽く押さえ、ソースを塗って上から青海苔をふりかけて広島流お好み焼が完成する（図５（ｋ））。そして最後に生地用備品を洗浄して後片づけをする（図６（ＥＮＤ））。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記から解るように、広島流お好み焼は複雑な工程が多く、素人が焼くとほとんどが失敗してしまう。広島流お好み焼きは、「裏返す」工程が生地の上に具材を重ねた後と、卵の上にお好み焼を被せた後とで２回行う必要があり、その際に幾層にも重ねた具材が崩れて失敗してしまう。関西流や関東流お好み焼にも「裏返す」工程はあるが、これらのお好み焼を裏返すのは１回だけでも十分であり、また、これらのお好み焼は具材を混ぜてから焼くものであり、重ねて焼くものではないので、裏返して失敗するようなことはめったにない。また、もんじゃ焼きは、裏返すこともしないので、素人が焼いても失敗するようなことはめったにない。
【０００５】
また、広島流お好み焼を焼く工程には、「裏返す」工程の他にも「生地をひき伸ばす」工程がある。この工程こそが他のお好み焼にはない広島流お好み焼の特徴であるが、最も難しいと思われる工程である。生地を直径およそ２０ｃｍで厚さがおよそ０．７ｍｍの円形に均一にひくのは、相当な技術を要するものである。その上、この作業は手早く、穴を開けることなく行わなければならない。
【０００６】
このように広島流お好み焼は、調理の難しさから、素人でも焼くのが比較的簡単な関西流や関東流お好み焼、またはもんじゃ焼きよりも、家庭内ではもとより、外食や中食においても普及の大きなハードルになっていると考えられる。特に外食や中食において、広島流お好み焼は技術を身につけた熟練した人が焼く。また、生地は小麦粉と水を溶いただけのものなので、焼いた直後の生地は、軟らかな弾力性と水分を備えているが、時間が経つにつれ徐々に水分が蒸発して弾力性が失われてしまい、このため、生地を焼いて作り置きすることはできず、外食や中食においては、注文を受ける度に生地を上記のようにクレープ状に焼かなければならない。そのため、お好み焼が焼きあがるまでには時間がかかるという問題がある。さらに、お好み焼を作る手順には、「生地をつくる」工程を備えた以上、「後片づけをする」工程が当然のことながら備えられる。その工程では、生地用備品の洗浄の他に、生地を作る際に調理場周辺に飛び散ったバッター液の清掃も行わなくてはならない。特に家庭内でお好み焼を作る時には洗浄、清掃に苦労するという問題がある。こうした問題も広島流お好み焼の普及の大きなハードルになっていると考えられる。
【０００７】
本発明はこのような問題点を解決するため、軟らかい弾力性と安定した保水性を備えた状態で長期保存できるお好み焼シートを提供し、このお好み焼シートを用いることにより、お好み焼を作る手順のうち「生地を作る」、「生地をひき伸ばす」工程を省き、また「裏返す」工程も１回省いて、素人でも失敗しないで簡単にかつ短時間で広島流お好み焼を作ることを目的とする。また、これにより生地用備品の洗浄や調理場周辺に飛び散ったバッター液の清掃等の作業を行わなくて済むようにすることを目的とする。本発明はお好み焼シートを提供し、これに伴いお好み焼シートの製造方法及びお好み焼シートを用いたお好み焼の作り方を提供する。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明のお好み焼シートは、所定の大きさ及び厚さの略円形の形状を施したお好み焼シートであって、お好み焼シートの材料にトレハロース及び還元水飴を備えたものである。本発明のお好み焼シートは、トレハロース及び還元水飴を備えることにより、軟らかい弾力性と安定した保水性を備えた状態で、長期常温保存できる。そして、従来行っていた「生地を作る」工程と「生地をひき伸ばす」工程を省き、さらに、「裏返す」工程も１回省くことにより、素人でも失敗せずに簡単に短時間で広島流お好み焼を作ることができる。
【０００９】
また、本発明のお好み焼シートの製造方法は、お好み焼シートの材料を計量する工程と、材料を混合させてバッター液を作る工程と、バッター液を焼いてシートを作る工程と、シートを所定の厚さにロール巻きする工程と、ロール巻きしたシートを所定の大きさの略円形の形状に抜き打ちする工程とを備えたものである。お好み焼シートの材料には、トレハロース及び還元水飴を備えているので、お好み焼シートの製造工程の全てを室温ほどの常温で行うことができ、製造工程だけでなく出荷も室温ほどの常温で行うことができる。
【００１０】
さらに、本発明のお好み焼シートを用いたお好み焼の作り方は、肉類または魚介類を焼く工程と、肉類または魚介類の上に野菜類を層に重ねて具材を焼く工程と、野菜類の上にお好み焼シートを被せて焼く工程と、卵を割ってお好み焼シートほどの大きさで略円形の形状に整えて焼く工程と、お好み焼シートが上になる状態で具材を前記卵の上に被せる工程と、お好み焼シートが下になり卵が上になるように裏返す工程とを備えたものである。これにより、従来行っていた「生地を作る」工程と「生地をひき伸ばす」工程を省き、さらに、「裏返す」工程も１回省き、素人でも失敗しないで簡単にかつ短時間で広島流お好み焼を作ることができ、生地用備品の洗浄や調理場周辺に飛び散ったバッター液の清掃等の作業を行わなくて済む。その結果、外食や中食、家庭内において、関西流や関東流お好み焼、またはもんじゃ焼きと同様、またはそれ以上に広島流お好み焼を普及させることが期待できる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、図１乃至図４を用いて本発明の一実施の形態を説明する。はじめに、図１を用いてお好み焼シートについて説明する。一般的な広島流お好み焼の生地は、大きさが直径およそ２０ｃｍ程度で厚さがおよそ０．７ｍｍ程度の略円形の形状なので、お好み焼シートの大きさ及び厚さ及び形状も近似した値とする。その値については適宜設計可能である。また、お好み焼シートの材料は、一般のお好み焼の生地の材料となる小麦粉や水の他にトレハロースや還元水飴の糖類を用いる。これらの糖類を生地の材料に用いることで、お好み焼シートに軟らかな弾力性と安定した保水性を与え、長期常温保存させることができる。お好み焼シートのそれぞれの配分量は、小麦粉を３２〜３７％、トレハロース及び還元水飴を合わせた糖類を３２〜３７％、水を２２〜２７％で配合すれば商品としてのシート、つまり軟らかな弾力性と安定した保水性が得られる。これらの値は実験により確認されている。お好み焼シートの最も好ましい含水率は１３％程度であり、この含水率は、小麦粉を全体の３５％、トレハロース及び還元水飴を併せた糖類を全体の３５％、水を全体の２５％とし、小麦粉：糖類：水を７：７：５の割合で配合することにより得られる。これらの値も実験より確認されている。
【００１２】
ここでトレハロース及び還元水飴の性質について説明すると、トレハロースは他の糖質にはない様々な優れた性質を持つものであり、物質に対して軟らかな弾力性と安定した保水性を与え、長期常温保存させることができるものである。また、還元水飴はトレハロースほど様々な優れた性質を持つものではないが、物質に対して軟らかな弾力性と保水性を与えることができるものである。
【００１３】
また、お好み焼シートの材料は、小麦粉、水、トレハロース及び還元水飴の他に、食酢や脱脂粉乳、全卵、またはでん粉等を用いてもよい。食酢は静菌の作用をするものであり、食酢を配合することでお好み焼シートは若干酸の匂いがするが、これは調理する時の加熱により、蒸発してしまうので食味には悪影響を及ぼさない。また、脱脂粉乳、全卵、またはでん粉等は、強力な弾力性を与える作用をする。
【００１４】
次に図２を用いてお好み焼シートの製造方法を説明する。まず、お好み焼シートの材料を計量する（ＳＴＥＰ１１）。つづいて計量したお好み焼シートの粉末材料の小麦粉、トレハロース、全卵、でん粉、脱脂粉乳、食塩等を混ぜ合させ（ＳＴＥＰ１２）、混ぜ合わせた粉末に、計量した残りのお好み焼シートの液体材料の水、還元水飴、及び食酢等を混ぜ合わせてバッター液を作る（ＳＴＥＰ１３）。作ったバッター液はホッパーに投入してダマを取り除いた後、焼成温度をおよそ１００〜１３０℃間、焼成時間をおよそ２５〜３０秒間で焼く（ＳＴＥＰ１４）。焼きあがったシートには打ち粉となるパウダーを噴霧する（ＳＴＥＰ１５）。これは、ロール巻き機や自動抜打機等の機械やシート同士でくっつくのを防ぐためにパウダーを噴霧する。パウダー噴霧されたシートはロール巻き機によりおよそ０．７ｍｍに伸ばされ（ＳＴＥＰ１６）、自動抜打機により直径およそ２０ｃｍ程度の円形に抜き打ちされる（ＳＴＥＰ１７）。以上によりお好み焼シートが完成し、その後、１枚または所定枚数毎にビニール袋に包装して脱酸素剤を入れ、金属探知、検査検品の工程を経た後、梱包され出荷される（ＳＴＥＰ１８、ＥＮＤ）。お好み焼シートの材料にトレハロース及び還元水飴を備えているので、これらお好み焼シートの製造工程は、全て室温ほどの常温で行うことができ、出荷も常温で行なうことができる。
【００１５】
次に、図３及び図４を用いてお好み焼シートを用いたお好み焼の作り方を説明する。まず、１８０℃〜２３０℃位で鉄板を熱し（図３（ａ））（図４（ＳＴＡＲＴ），（ＳＴＥＰ２１））具材を層に重ねて焼く（図４（ＳＴＥＰ２２））。具材を重ねる手順は、従来で焼くお好み焼とは逆に、まず、一口サイズほどにスライスした豚肉を３、４枚適当に焼き、天かす、青ネギ、もやし等の野菜類をその上にのせて、適量の削りぶし粉や昆布粉等の調味料をふりかけ、さらにその上にキャベツを山盛りにのせる（図３（ｂ））（図４（ＳＴＥＰ２２１〜２２４））。つづいてその上にお好み焼シートを被せる（図３（ｃ））（図４（ＳＴＥＰ２３））。シートを被せることでシートは具材の蓋の作用をする。これにより、キャベツ等が蒸され、これと共にシートも蒸気を吸って軟らかくなる。また、これと並行して、お好み焼の隣では麺類を焼く（図３（ｄ））（図４（ＳＴＥＰ２４））。そして、その麺類をお好み焼シートの大きさと同じくらいの略円形に広げ、麺類の上に層にして重なった上記具材をシートが上になった状態で被せて焼く（図３（ｅ））（図４（ＳＴＥＰ２５））。つづいて、お好み焼の隣では卵を割り、麺類を焼いた時と同じように、卵を生地の大きさと同じくらいの大きさに略円形に広げて焼き（図３（ｆ））（図４（ＳＴＥＰ２６））、卵の上に幾層にも重なったお好み焼をシートが上になる状態にして被せて焼く（図３（ｇ）（図４（ＳＴＥＰ２７））。そして、大きなヘラを用いて、静かに持ち上げて一気に裏返し（図３（ｈ））（図４（ＳＴＥＰ２８））、最後に全体的にお好み焼を軽く押さえ、ソースを塗って上から青海苔をふりかけて広島流お好み焼が完成する（図３（ｉ））（ＥＮＤ）。
【００１６】
なお、お好み焼シートはトレハロースや還元水飴を備えることにより、軟らかい弾力性と安定した保水性を備え、長期常温保存させることができるものであるが、その反面、シートは冷蔵庫等の低温の場所で保存することができないという点や、糖質が含まれていることから焦げがつき易いという点には注意を払う必要がある。
【００１７】
また、お好み焼シートを長期常温保存したときの細菌量の経時変化について実験を行ったところ、標準寒天培地法（３７℃／４８時間）によりバリアＯＰＰ２０／ＬＬＤＰＥ４０フィルムであれば１３０日経過で一般生菌３００／ｇ  以下（２５℃の恒温条件）。かつＯＰＰ２０／ＶＭＰＥＴ１２／ＬＬＤＰＥフィルムであれば３０日経過で２０／ｇ以下（４０℃の恒温条件）という実験結果が得られた。
【００１８】
【発明の効果】
以上、本発明のお好み焼シートによれば、トレハロース及び還元水飴を備えることにより、軟らかい弾力性と安定した保水性を備えた状態で、長期常温保存できる。そして、従来行っていた「生地を作る」工程と「生地をひき伸ばす」工程を省き、また、「裏返す」工程も１回省くことができ、素人でも失敗しないで簡単にかつ短時間で広島流お好み焼を作ることができる。
【００１９】
また、本発明のお好み焼シートの製造方法によれば、お好み焼シートの材料には、トレハロース及び還元水飴を備えているので、お好み焼シートの製造工程の全てを室温ほどの常温で行うことができ、製造工程だけでなく出荷も室温ほどの常温で行うことができる。
【００２０】
さらに、本発明のお好み焼シートを用いたお好み焼の作り方によれば、従来行っていた「生地を作る」工程と「生地をひき伸ばす」工程を省き、また、「裏返す」工程も１回省くことができ、素人でも失敗しないで簡単にかつ短時間で広島流お好み焼を作ることができ、また、生地用備品の洗浄や調理場周辺に飛び散ったバッター液の清掃等の作業を行わなくて済む。その結果、外食や中食、家庭内において、関西流や関東流お好み焼、またはもんじゃ焼きと同様、またはそれ以上に広島流お好み焼を普及させることが期待できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態のお好み焼シートを示す図
【図２】本発明の一実施の形態のお好み焼シートの製造手順を示すフロー図
【図３】本発明の一実施の形態のお好み焼シートを用いてお好み焼を作る手順を示す図
【図４】本発明の一実施の形態のお好み焼シートを用いてお好み焼を作る手順を示すフロー図
【図５】従来の広島流お好み焼を作る手順を示す図
【図６】従来の広島流お好み焼を作る手順を示すフロー図
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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