(57)【要約】【課題】品質良好な二枚貝のみを含むと共に、輸送・保管する際に二枚貝が腐敗したり殻が割れたりしない加熱済み冷凍殻付き二枚貝の製造方法を提供する。【解決手段】予め砂抜きした二枚貝１を蒸して加熱する加熱工程と、加熱された二枚貝１のうち殻２が閉じたままのものを取り除いて殻２が開いたものと加熱された二枚貝１から出た汁分３とを選別する選別工程と、殻２が開いた二枚貝１を殻２が開いた状態で汁分３又は水を加えた汁分３と共に冷凍して凍結させる冷凍工程とからなる。選別工程において品質不良の二枚貝を取り除くことによって、品質良好な二枚貝のみを喫食者に提供できる。また冷凍工程において二枚貝と汁分を冷凍することによって、輸送・保管する際に二枚貝と汁分が腐敗しない。さらに凍結した汁分によって、二枚貝を保護することができ、殻が割れるのを防止できる。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め砂抜きした二枚貝を蒸して加熱する加熱工程と、加熱された二枚貝のうち殻が閉じたままのものを取り除いて殻が開いたものと加熱された二枚貝から出た汁分とを選別する選別工程と、殻が開いた二枚貝を殻が開いた状態で汁分又は水を加えた汁分と共に冷凍して凍結させる冷凍工程とからなることを特徴とする加熱済み冷凍殻付き二枚貝の製造方法。
【請求項２】
冷凍工程において、複数個の二枚貝を冷凍パンに並べて配置すると共に、ほぼすべての二枚貝が浸る高さまで汁分又は水を加えた汁分を冷凍パンに入れた後に冷凍することを特徴とする請求項１に記載の加熱済み冷凍殻付き二枚貝の製造方法。
【請求項３】
冷凍工程において、複数個の二枚貝の殻を冷凍パンの上下方向で同じ向きに重ねることを特徴とする請求項２に記載の加熱済み冷凍殻付き二枚貝の製造方法。
【請求項４】
蒸して殻が開いた二枚貝を二枚貝から出た汁分又はこの汁分に水を加えたものと共に冷凍することによって、凍結した汁分又は凍結した汁分及び水で二枚貝を固定して成ることを特徴とする加熱済み冷凍殻付き二枚貝。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、貝料理に用いられる加熱済み冷凍殻付き二枚貝及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、貝料理に用いられる蛤などの二枚貝１（２枚の貝殻２を持つ貝）は、図３に示すような包装品１１として提供されており、この包装品１１は一般的には以下のような方法で製造されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
すなわち、まず二枚貝１を海水に漬けて砂を吐かせた後に、これらの二枚貝１を所定個数ごとに分けて、耐熱性及び気密性を有するプラスチック袋などの包装袋５に詰める。その後、包装袋５の内部を吸引脱気すると共に開口部６をシールしてから、この包装袋５を熱湯に漬けて二枚貝１の加熱殺菌を行うことによって、二枚貝１の包装品１１を製造することができるものである。
【０００４】
このようにして製造される包装品１１にあって、包装袋５の内部は吸引脱気されているので、図３（ｂ）に示すように二枚貝１の２枚の貝殻（以下単に「殻」という）２ａ，２ｂの凸曲面は包装袋５によって押さえ付けられ、殻２が開かないようになっており、二枚貝１の汁分３は閉じた殻２の内部に保持されている。
【０００５】
そして、上記二枚貝１の包装品１１は冷凍下あるいは常温下で輸送・保管されるものであり、調理に際しては包装袋５を開封すれば二枚貝１の殻２が開き、汁分３と共に貝料理に用いることができるものである。
【０００６】
【特許文献１】
登録実用新案１５７１４７２号公報（第１−４頁、第１−２図）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の二枚貝１の包装品１１にあっては、製造時にすべての二枚貝１の殻２は閉じた状態であるので、二枚貝１の中身を点検することができず、品質管理上問題があった。すなわち殻２が閉じた状態であると、身が無く殻２だけの二枚貝１や、製造時に既に死んでいた二枚貝１や、砂を十分に吐き出していない二枚貝１などの区別がつかず、このような品質不良の二枚貝１も包装品１１に含まれたまま喫食者に提供される可能性が高いものであった。
【０００８】
また、包装袋５の気密性が少しでも低かったり、開口部６のシールが不十分であったりすると、包装袋５の内部に空気が入り、二枚貝１が腐敗するおそれがある。特に、包装品１１を常温で保管する場合に、包装袋５に上記のような問題があると、二枚貝１の腐敗は進行しやすいものである。
【０００９】
また、従来の二枚貝の包装品１１にあっては、図３（ｂ）に示すように二枚貝１の殻２の表面に包装袋５が密着しているので、二枚貝１の２枚の殻２ａ，２ｂの凸曲面が包装袋５を介して外部に露呈している。そうすると、複数個の包装品１１をカートンボックス等に詰めて輸送・保管する場合に、重なり合う包装品１１の凸曲面同士が擦れ合うことによって包装袋５に傷が付き、この傷から空気が入って二枚貝１が腐敗するおそれもある。さらに、包装袋５が傷付くことはなくても、包装袋５を介して二枚貝１の殻２の凸曲面同士が擦れ合うことによって、殻２が割れて商品価値が低下するおそれもある。
【００１０】
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、品質良好な二枚貝のみを含むと共に、輸送・保管する際に二枚貝が腐敗したり殻が割れたりすることがない加熱済み冷凍殻付き二枚貝及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１に係る加熱済み冷凍殻付き二枚貝の製造方法は、予め砂抜きした二枚貝１を蒸して加熱する加熱工程と、加熱された二枚貝１のうち殻２が閉じたままのものを取り除いて殻２が開いたものと加熱された二枚貝１から出た汁分３とを選別する選別工程と、殻２が開いた二枚貝１を殻２が開いた状態で汁分３又は水を加えた汁分３と共に冷凍して凍結させる冷凍工程とからなることを特徴とするものである。
【００１２】
また請求項２の発明は、請求項１の構成に加えて、冷凍工程において、複数個の二枚貝１を冷凍パン４に並べて配置すると共に、ほぼすべての二枚貝１が浸る高さまで汁分３又は水を加えた汁分３を冷凍パン４に入れた後に冷凍することを特徴とするものである。
【００１３】
また請求項３の発明は、請求項２の構成に加えて、冷凍工程において、複数個の二枚貝１の殻２を冷凍パン４の上下方向で同じ向きに重ねることを特徴とするものである。
【００１４】
また請求項４に係る加熱済み冷凍殻付き二枚貝は、蒸して殻２が開いた二枚貝１を二枚貝１から出た汁分３又はこの汁分３に水を加えたものと共に冷凍することによって、凍結した汁分３又は凍結した汁分３及び水で二枚貝１を固定して成ることを特徴とするものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１６】
本発明に係る加熱済み冷凍殻付き二枚貝の製造方法は、加熱工程と、選別工程と、冷凍工程とからなるものであり、二枚貝１に対して上記の順に各工程の作業を行うことによって、加熱済み冷凍殻付き二枚貝を製造することができる。二枚貝１としては、特に限定されるものではないが、例えば、蛤、赤貝、帆立貝、浅蜊、蜆などを用いることができる。以下、各工程について順を追って説明する。
【００１７】
まず加熱工程の際には、以下のような作業を行うものである。初めに二枚貝１を海水に漬けることによって砂を吐かせる砂抜きを行う。二枚貝１を海水に漬ける時間や海水の温度などの砂抜きの条件は、用いる二枚貝１の種類に応じて適宜に変更すればよく、また海水の代わりに食塩水を用いてもよい。例えば、生蛤の砂抜きを行う場合には、海水に漬ける時間は１０〜１４時間、海水の温度は１０〜１５℃に設定すればよい。次に、上記のようにして予め砂を吐かせた複数個の二枚貝１を方形のトレイ内に盛る。そうして複数枚のトレイに二枚貝１を盛った後に、これらのトレイを多段式の蒸し器に入れ、トレイ内の二枚貝１を蒸気により所定温度下、所定時間蒸して加熱する。二枚貝１として蛤を用いる場合には、９０〜１００℃の温度下、３〜７分間蒸して加熱するのが好ましい。なお、蒸し器に入れるトレイの枚数は特に限定されるものではなく、またトレイの形状も方形に限定されるものではない。
【００１８】
次に、選別工程の際には、以下のような作業を行うものである。まず、蒸し器による加熱が終了した後に、トレイを蒸し器から取り出す。加熱工程において加熱された二枚貝１には多くの場合、殻２が閉じたままのものと殻２が開いたものとが混在しているが、加熱工程前に既に死んでいた二枚貝１は加熱しても殻２を開かないので、殻２が閉じたままの二枚貝１は取り除いて廃棄する。このように、加熱された二枚貝１のうち殻２が開いたもののみを選別することによって、品質不良の二枚貝１が喫食者に提供されるのを未然に防ぐことができるものである。
【００１９】
また、二枚貝１は加熱されると汁分３を出す。この汁分３は、二枚貝１に含まれる水溶性の成分（エキス）であって、旨味成分と同じ意味である。本発明においては上記汁分３を後に利用するものであるが、二枚貝１は蒸気によりトレイ内において加熱されるので、二枚貝１から出てくる汁分３はそのままトレイ内に溜めることができ、汁分３の損失を抑えることができるものである。そして、各トレイに溜まった汁分３のみを集め、これを自然冷却して別途保管しておく。一方、殻２が開いた二枚貝１については、さらに目視により点検し、品質管理上問題がある二枚貝１、例えば、身が無く殻２だけの二枚貝１や砂を十分に吐き出していない二枚貝１などを取り除く。このように殻２が開いた二枚貝１についても再度点検することによって、品質不良の二枚貝１が喫食者に提供されるのを一層確実に防止することができるものである。なお、殻２や身の内部に砂が残っている二枚貝１については、１つずつ手作業で砂を除去すれば、品質が良好な二枚貝１として引き続き使用することができる。
【００２０】
次に、冷凍工程の際には、以下のような作業を行うものである。まず、図２に示すような方形の冷凍パン４内に、選別工程において品質良好と確認された二枚貝１のみを殻２を開いた状態で載置する。このとき、殻２の凸曲面を下向きにして載置してもよいが安定性が悪く、規則正しく並べても位置ズレする可能性が高いので、図２に示すように２枚の殻２ａ，２ｂの凸曲面はいずれも上向きにして、殻２を開いて伏せるような形で二枚貝１を載置するのが好ましい。このようにすると、冷凍パン４内に載置した二枚貝１が位置ズレしにくくなるほか、二枚貝１の殻２が不用意に閉じたりすることを確実に防止することができるものである。なお、冷凍パン４の形状としては、方形に限定されるものではない。
【００２１】
上記のようにして複数個の二枚貝１を冷凍パン４に並べて配置するものであるが、このとき複数個の二枚貝１の殻２を冷凍パン４の上下方向で同じ向きに重ねることによって二枚貝１を配置してもよい。冷凍パン４の上下方向とは、冷凍パン４において二枚貝１が載置される面に垂直な方向を意味するものであり、具体的には図２のように、すべての殻２の凸曲面を上向きにして、下側の二枚貝１の殻２の凸曲面に上側の二枚貝１の殻２の凹曲面を被せて、下側の二枚貝１に上側の二枚貝１を引っ掛けることによって、二枚貝１を重ねて配置することができる。このように二枚貝１を重ねて配置すると、１つの冷凍パン４に載置する二枚貝１の個数を増加させることができるものである。
【００２２】
さらに図２に示すように、一定個数の二枚貝１を寄せ集めて集合体７を形成し、冷凍パン４に複数の集合体７を一定の間隔をおいて規則正しく並置するようにしてもよい。１つの集合体７を形成する二枚貝１の個数は、特に限定されるものではないが、例えば、二枚貝１として蛤を用いる場合には４個に設定しておくと、１つの集合体７から蛤の吸い物を２人分作ることができるものである。ここで、図２（ａ）の点線で示す箇所に仕切り板（図示省略）を設けて冷凍パン４内を予め複数の小室９に区画しておいてもよい。このように冷凍パン４内を仕切り板によって区画しておくと、冷凍パン４に複数の集合体７を形成するにあたっては、１つの小室９に１つの集合体７を形成すればよく、冷凍パン４に複数の集合体７を一定の間隔をおいて規則正しく並置することが容易になるものである。
【００２３】
上記のようにして二枚貝１を冷凍パン４内に載置した後に、別途保管しておいた汁分３を冷凍パン４内に入れる。このとき、汁分３に水を加え、汁分３を水で希釈したものを冷凍パン４内に入れてもよい。以下、特に断らない限り、単に汁分３といえば、純粋な汁分３のみならず、水で希釈した汁分３をも意味するものとする。１つの冷凍パン４内に入れた二枚貝１と汁分３とを合わせたものが個包装の単位となるため、二枚貝１の個数や汁分３の量を調節することによって、二枚貝１と汁分３の総重量を所定の個包装の単位重量に合わせておく。そして、二枚貝１を汁分３と共に冷凍パン４ごと急速に冷凍することによって、汁分３を凍結させるものである。そうすると冷凍パン４内に、二枚貝１とその汁分３からなるブロック８を形成することができる。このブロック８において、二枚貝１は凍結した汁分３によって、殻２が開いた状態で固定されていると共に保護されているものである。
【００２４】
なお、予め図２（ｂ）に示すように、ほぼすべての二枚貝１が浸る高さまで汁分３を冷凍パン４に入れるようにすると、ブロック８の下面はもちろん上面もほぼ平坦にすることができるものである。特に、方形の冷凍パン４内に載置した二枚貝１のうち最も高い位置にある二枚貝１の殻２の凸曲面が完全に隠れるまで冷凍パン４に汁分３を入れるようにすると、ブロック８の形状を直方体にすることができるものである。ここで、純粋な汁分３のみを冷凍パン４に入れても、すべての二枚貝１が浸らない場合も起こり得るが、このような場合には既述のように汁分３に水を加え、水で希釈した汁分３を用いてすべての二枚貝１が浸るようにすればよい。このように汁分に加える水の量を適宜に増やせば、ブロック８の上面を完全に平坦にすることができるものである。
【００２５】
冷凍工程の後には包装工程を加えることができる。この包装工程の際には、以下のような作業を行うものである。殻２が開いた二枚貝１と汁分３を凍結させたもの、つまり上記ブロック８を冷凍パン４から取り外した後に、ブロック８ごとに個別にプラスチック袋などの包装袋５に入れて包装するものである。この際、包装袋５の内部を吸引脱気する必要はない。なぜなら、二枚貝１とその汁分３は凍結しており、たとえ包装袋５の内部に空気が入っても、二枚貝１の腐敗は起こらないからである。なお、既述のように図２（ａ）の点線で示す箇所に仕切り板を設けて冷凍パン４内を複数の小室９に区画しておくと、小室９ごとに１つの集合体７と汁分３からなる小ブロック１０を形成することができるものである。そして、この小ブロック１０についても個別にプラスチック袋などの包装袋５に入れて包装することができる。このように小ブロック１０ごとに包装してあると、飲食店向けのみならず、一般消費者向けにも販売しやすくなるものである。
【００２６】
上記の各工程を経て、図１に示すような加熱済み冷凍殻付き二枚貝を製造することができるものである。このようにして製造した加熱済み冷凍殻付き二枚貝にあって、二枚貝１の品質はすべて良好であり歩留まりを１００％にすることができると共に、品質不良の二枚貝１が喫食者に提供されるおそれを皆無にすることができ、喫食者からの苦情がなくなるものである。
【００２７】
上記加熱済み冷凍殻付き二枚貝はカートンボックス等に詰めて、冷凍下で輸送・保管する必要がある。このように輸送・保管時において、冷凍状態を保持しさえすれば、二枚貝１は凍結した汁分３によって保護されているので、包装袋５を介してブロック８同士が重なり合っても、二枚貝１の殻２が割れるのを防止することができるものである。ここで、既述のようにブロック８の上面及び下面を平坦にしておくと、複数個の加熱済み冷凍殻付き二枚貝を重ねてカートンボックス等に詰めても、包装袋５を介して異なるブロック８の二枚貝１の殻２の凸曲面同士が擦れ合って殻２が割れるようなことはなくなり、商品価値を高く維持することができるものである。また、ブロック８の上面から殻２の凸曲面が部分的に出ていても、凍結した汁分３が上記殻２の周囲を固定し保護しているので、殻２が割れるようなことはないが、特に、既述のように複数個の二枚貝１を同じ向きに重ねて配置しておけば、たとえブロック８の上面から二枚貝１の殻２の凸曲面が部分的に出ていても、このようにブロック８の上面から出ている二枚貝１の殻２をその下側に位置する二枚貝１の殻２で補強することによって、殻２が割れるのを一層確実に防止することができるものである。
【００２８】
そして、調理に際しては包装袋５を開封する前あるいは開封した後に、自然解凍や急速解凍することによって、殻２が開いた二枚貝１を汁分３と共に貝料理に用いることができるものである。ここで、図１に示すように、ブロック８において一定の間隔をおいて二枚貝１の集合体７を形成してあると、ブロック８を集合体７間で切断してブロック８を小分けすることによって、貝料理に必要な数の二枚貝１のみを用いることができると共に、余ったブロック８は再度冷凍して保存することができるものであるが、包装工程において予め小ブロック１０ごとに個別に包装袋５に入れて包装してあると、上記のようにブロック８を集合体７間で切断するなどの手間を省くことができるものである。なお、料理人の判断により、汁分３を廃棄して二枚貝１のみを貝料理に用いることができるのはいうまでもない。
【００２９】
【発明の効果】
上記のように本発明の請求項１に係る加熱済み冷凍殻付き二枚貝の製造方法は、予め砂抜きした二枚貝を蒸して加熱する加熱工程と、加熱された二枚貝のうち殻が閉じたままのものを取り除いて殻が開いたものと加熱された二枚貝から出た汁分とを選別する選別工程と、殻が開いた二枚貝を殻が開いた状態で汁分又は水を加えた汁分と共に冷凍して凍結させる冷凍工程とからなるので、選別工程において品質不良の二枚貝を取り除くことによって、品質良好な二枚貝のみを喫食者に提供することができるものであり、また冷凍工程において二枚貝と汁分を冷凍することによって、輸送・保管する際に二枚貝と汁分が腐敗することがなくなるものであり、さらに凍結した汁分によって、二枚貝を保護することができ、殻が割れるのを防止することができるものである。
【００３０】
また請求項２の発明は、冷凍工程において、複数個の二枚貝を冷凍パンに並べて配置すると共に、ほぼすべての二枚貝が浸る高さまで汁分又は水を加えた汁分を冷凍パンに入れた後に冷凍するので、二枚貝とその汁分からなるブロックの下面はもちろん上面もほぼ平坦にすることができ、このブロックを重ねてカートンボックス等に詰めても、殻が割れるようなことはなくなるものであり、たとえブロックの上面から二枚貝の殻の凸曲面が部分的に出ていても、凍結した汁分が殻の周囲を固定し保護していることによって、殻が割れるようなことはなくなるものである。また、上記のようにブロックの上面から二枚貝の殻の凸曲面が部分的に出ていてもよいが、汁分に加える水の量を適宜に増やせば、ブロックの上面を完全に平坦にすることができ、商品価値を高く維持することができるものである。
【００３１】
また請求項３の発明は、冷凍工程において、複数個の二枚貝の殻を冷凍パンの上下方向で同じ向きに重ねるので、たとえブロックの上面から二枚貝の殻の凸曲面が部分的に出ていても、このようにブロックの上面から出ている二枚貝の殻をその下側に位置する二枚貝の殻で補強することによって、殻が割れるのを一層確実に防止することができるものである。
【００３２】
また請求項４に係る加熱済み冷凍殻付き二枚貝は、蒸して殻が開いた二枚貝を二枚貝から出た汁分又はこの汁分に水を加えたものと共に冷凍することによって、凍結した汁分又は凍結した汁分及び水で二枚貝を固定しているので、品質良好な二枚貝のみを喫食者に提供することができると共に、輸送・保管する際に二枚貝が腐敗したり殻が割れたりしないものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態の一例を示すものであり、（ａ）は斜視図、（ｂ）は断面図である。
【図２】同上の冷凍工程時のものを示すものであり、（ａ）は斜視図、（ｂ）は断面図である。
【図３】従来例を示す斜視図である。
【符号の説明】
１　二枚貝
２　殻
３　汁分
４　冷凍パン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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