(57)【要約】【課題】オカラを原料に、オカラ臭やバサツキのないらかな食感の高品質の食品素材を容易に製造する。【解決手段】豆腐製造工程で排出されるオカラに乳酸菌を添加して乳酸発酵させ、オカラに含まれる水溶性の糖を乳酸に変える。これによりオカラのｐＨが５以下に下がり、腐敗性細菌の増殖が抑えられる。乳酸菌は、ラクトバチルス・サケＨＳ１（ＦＥＲＭ　Ｐ−１７６１７）、または他の乳酸菌が使用される。乳酸発酵したオカラを加熱殺菌した後、テンペ菌を添加して発酵させ、さらに加熱殺菌して食品素材を得る。乳酸発酵により、オカラに水溶性糖分残っていないため、テンペ菌の繊維素分解酵素活性が高まり、オカラが速やかになめりかな物性に変換される。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
オカラに乳酸菌を添加して乳酸発酵させた後に、加熱殺菌して，テンペ菌（リゾープス・オリゴスポラス）を加えて発酵させることを特徴とする乳酸菌とテンペ菌を用いたオカラの食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は食品素材の製造法に関し、特にオカラを原料としてこれを乳酸菌とテンペ菌を用いて発酵して食品素材を製造する乳酸菌とテンペ菌を用いたオカラの食品素材の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐の製造工程で排出されるオカラは、これまで卯の花などのオカラ料理、飼料、肥料等などに利用されてきたが、近年は需要の低迷により産業廃棄物として廃棄処理されている。
【０００３】
一方、オカラの有する健康機能向上成分（食物繊維，イソフラボン）に着目してオカラを食品に利用する試みが全国的に行われ、ハンバーグやケーキ、パン、麺などにオカラを添加した商品が市販されている。しかし、オカラをそのままの形で食品へ添加した場合、オカラ臭やバサバサとした食感が残り、添加率は限られたものとなっている。
【０００４】
したがって、オカラの用途拡大には臭いと物性の改良が必要であり、微生物を使ってオカラを食品素材化することがいくつか提案されている。適用する微生物としては、テンペ菌（特開昭６１−１５２２６、特開昭６０−２０３１５７）、麹菌（特開平０５−０６８５０３）、オンチョム菌（特開２０００−３１６５１２）及び納豆菌などがこれまでにも提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとしている課題】
発明者はそれぞれの微生物を利用してオカラを処理し、得られた素材について検討した。その結果は、テンペ菌によるものが臭いや物性の改良で最も優れていた。テンペ菌によるオカラの発酵食品は、インドネシアでテンペギンブスと称して安価な食品として販売されている。しかし、大豆を原料とする場合に比べてオカラが腐敗し易いことから安定した品質のものが得られていない。
【０００６】
オカラの腐敗しやすさは、細菌にとって適度の水分と豊富な栄養分、増殖に適したｐＨの存在が原因である。豆腐製造工程から排出された直後のオカラに生存している細菌は、バチルス等の耐熱性細菌がほとんどである。オカラは空気が通り易い構造であり、好気性のバチルスは保存中に爆発的に増殖し、ほぼ１日後には腐敗臭を発し、食用に耐えられない状態としてしまう。この腐敗し易さを解決することがオカラ利用の必要条件である。
【０００７】
テンペ菌はリゾープス属（クモノスカビ）に属し、水溶性糖類などの栄養分が少ない場合は、菌体外酵素を多く産生して繊維分を分解して栄養とする。また、バチルスが増殖できないｐＨ５以下でも増殖が可能である。
【０００８】
そこで、テンペ菌発酵の前工程として、オカラに含まれる細菌に利用されやすい豊富な栄養分を減少させる操作は，　テンペ菌の繊維素分解酵素活性の増強及びオカラの安全性向上に有利と考えられる。
【０００９】
オカラに乳酸菌や乳酸発酵オカラを添加して長期保存する方法が提案されている（特開平０９−３２２７２９）が、ｐＨの低下による腐敗細菌の増殖防止を目的にしたもので、それに続くテンペ菌発酵を考慮したものではない。
【００１０】
長期保存を目的に乳酸菌を一般の豆腐製造業界で排出されるオカラに添加した場合、オカラに含まれる糖分が少ないためｐＨは４．５〜５．０にとどまる。長期貯蔵が可能なｐＨ４付近に低下させるためには、糖分の添加が必要である。（食品工業学会誌、Ｖｏｌ．３３，Ｐ．８３７、１９８６年）
【００１１】
本発明は、前記従来におけるオカラを原料としたテンペ菌発酵による食品素材化技術における課題に鑑み、オカラを原料としたテンペ菌発酵を、食品衛生上、安全度が高い方法とし、また、製造される発酵物（食品素材）が、使用されることで使用された食品に何らかの付加価値を付与できる品質のものとすることを目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明では、前記の目的を達成するため、オカラに乳酸菌を添加し、オカラを乳酸発酵させることによって、オカラの糖分を乳酸に変換した後、加熱殺菌し、その後テンペ菌発酵を行うことで、オカラ臭がなく、なめらかな食感の食品素材を製造するようにしたものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態について、具体的且つ詳細に説明する。なお、図１は本発明の乳酸菌とテンペ菌を用いたオカラの食品素材化法によりオカラを原料とする食品素材を製造する工程と、その素材を利用する例を示すフローシートである。
【００１４】
豆腐製造工程から排出されるオカラの品温は４０〜６０℃であるが、そのまま密封可能な容器、例えばプラスチック製の袋に移す。この時にオカラ１ｇに対し、乳酸菌を１０４ＣＦＵ以上の濃度を添加し、密封する。乳酸菌はラクトバチルス・サケＨＳ１（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｓａｋｅＨＳ１）が使用される。このラクトバチルス・サケＨＳ１（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｓａｋｅＨＳ１）は、独立行政法人産業総合研究所の特許微生物寄託センターに受託番号「ＦＥＲＭ　Ｐ−１７６１７」として受託されている。
【００１５】
この乳酸菌の生育温度は５〜４０℃と広いため、豆腐製造ラインから排出直後の暖かいオカラに添加すると、すぐに増殖を始めて放冷中にも増殖が続き、保温する必要がなく発酵が進んで、オカラの糖を乳酸に変換する。水溶性の糖が消失すると平行してオカラのｐＨは５以下に下がり、腐敗性細菌の増殖は困難な環境に変わる。乳酸発酵させたオカラは冷蔵庫で１週間の保存が可能である。
【００１６】
オカラの品温が１５℃以上に保たれる季節や条件の下では、ラクトバチルス・サケＨＳ１以外の乳酸菌の使用が可能である。
【００１７】
その後、乳酸発酵させたオカラを加熱蒸気により１００℃、３０〜６０分間の殺菌処理を行い、増殖した乳酸菌とわずかに生存している耐熱性菌を死滅させる。
【００１８】
加熱による殺菌効果は、オカラを乳酸発酵させることで効果を高めることができる。乳酸発酵させたオカラと無処理のオカラのそれぞれに、耐熱性のラクトバチルス・サケＨＳ１を１ｇあたり１０億個添加した後、蒸気殺菌を行なったところ、５分間の殺菌で無処理オカラの残存生菌率は４．６％、乳酸発酵オカラのそれは０．０４％であり、殺菌効果の向上が確認できた。
【００１９】
殺菌処理によってテンペ発酵は安定かつ迅速に進むようになる。殺菌オカラ１ｇあたりテンペ菌を１０３ＣＦＵ以上の濃度で接種し、３０〜３８℃に保温して発酵させる。殺菌オカラの場合、１６〜２４時間でテンペ発酵は終了するが、未殺菌の場合は２４時間後も発酵はほとんど進まず、３０時間以上の発酵時間が必要になる。
【００２０】
５０℃前後に冷却したオカラに市販のテンペ菌を加えると、１２時間後からオカラ臭の消失が始まり、品温は４０℃以上に上昇する。その後、テンペ菌の酵素によってバサバサなオカラがなめらかな物性に変わり、テンペ菌の菌糸が全体を覆った時点で発酵を終了とする。
【００２１】
乳酸発酵によってオカラには水溶性糖が残っていないため、テンペ菌の繊維素分解酵素活性が高まり、オカラは速やかになめらかな物性に変換される。
【００２２】
３０〜３８℃付近で１６時間以上の発酵時間を必要とするテンペ菌発酵において、大腸菌やバチルスの汚染があったとしても乳酸発酵オカラの場合は有害菌の増殖が起こらず安全である。その実施例について以下に示す。
【００２３】
【実施例】
乳酸発酵させたオカラと無処理のオカラのそれぞれを蒸気殺菌した後、テンペ菌単独、テンペ菌と納豆菌、あるいはテンペ菌と大腸菌を添加して発酵させた場合、乳酸発酵させていない無処理のオカラではテンペ菌以外の微生物増殖して正常な品質の食品素材とならなかった。食中毒菌であるバチルス・セレウスを添加した場合も乳酸発酵オカラでは増殖しないが無処理オカラでは増殖するという同様な結果であった。具体的結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
テンペ菌による発酵が終わったオカラは、加熱殺菌後、フードプロセッサーなどを用いて崩すことにより、オカラ臭のない粘りのあるペースト状食品素材となる。
【００２６】
本食品素材をハンバーグに混ぜた場合、２５％以上の添加で焼いた時の肉の収縮が抑えられ、肉汁の溶出がほとんどなくなった。生オカラを添加する場合、５０％添加では成形が困難で食感は著しく悪い。本素材の場合は５０％の添加でもハンバーグとして通用する違和感のないものとなった。
【００２７】
本素材を食パンに１０％加えた場合、無添加のものに比べてしっとりして弾力のある好ましい食感となった。この食感は放置や冷凍でも残っており、無添加のものより好まれた。
【００２８】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明によれば、オカラを原料としてオカラ臭がなく、なめらかな食感の高品質の食品素材を製造することが容易になる。また、乳酸菌発酵に続くテンペ菌発酵によって安全かつ安定的な素材の製造が可能であり、これによって得られる素材は代替え品的用途でなく、ハンバーグの収縮防止や食パンの老化（硬化）防止など優れた性質を有している。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の乳酸菌とテンペ菌を用いたオカラの食品素材化法によりオカラを原料とする食品素材を製造する工程と、その素材を利用する例を示すフローシートである。
【図１】
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