(57)【要約】【構成】甲殻類または貝類の抽出液と、アミノ酸類および糖類との混合物を加熱し、その後蒸留により得られるフレーバーであり、またこのフレーバーを含有する食品。【効果】本発明のフレーバーは、今までにない優れた焼きガニ、焼きエビ、焼き貝等の独特の香味を有する、高力価かつ低色調のフレーバである。また、本フレーバーを食品に用いることによって、殻と汁の香ばしい焦げ臭、ふくよかで身の煮上がる香気など、独特の食欲をそそる甘い香りと味わいを有する食品を得ることができる。【選択図】    なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
甲殻類または貝類の抽出液と、アミノ酸類および糖類との混合物を加熱し、その後蒸留により得られるフレーバー。
【請求項２】
請求項１記載のフレーバーを含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、甲殻類または貝類フレーバー、およびそれを含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚介類の風味を食品に付与させるために用いる天然エキスまたはフレーバーとしては、例えば魚介類のエキスをアミノ酸、酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、糖類等の共存下で加熱調理したものがあった（特許文献１）。しかし、これらは呈味性に優れてはいるが上記各種成分がそのまま残存することにより味の透明感を欠くだけでなく、香気成分が損失するためすっきりとした香ばしい香気に欠ける。さらにメイラード反応によって生じる褐変化現象のため、この技術で製造した調味料は黒褐色に変化し、添加する対象の食品の色調に影響が出るなどの欠点があった。
【０００３】このような欠点を補うためには、甲殻類の乾燥物またはペースト状物質などの加工品を水蒸気蒸留する方法があるが、原料本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、また香料として食品にもちいるには力価が低い。また、甲殻類ペースト、粉砕品および乾燥処理品からの亜臨界もしくは超臨界炭酸ガスによる抽出（特許文献２）、限外濾過膜によるカニエキスの処理等が試みられているが、これらは特殊で高価な装置が必要で、製品の最終単価に及ぼす影響が大であること等いずれの技術も求められる香味を有し、高力価で色調の低いフレーバーを簡便に低コストで得られるとは言えない。
【０００４】本出願の発明に関する先行技術文献としては次のものがある。
【特許文献１】特開昭４９−１０８２６３号公報
【特許文献２】特開平２−２８３２５６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、今までにない優れた焼きガニ、焼きエビ、焼き貝等の独特の香味を有する、高力価かつ低色調の香ばしい調理感を有する甲殻類または貝類フレーバーを簡便な方法で提供することを目的とする。また本発明は、甲殻類または貝類の殻と汁の香ばしい焦げ臭、ふくよかで身の煮上がる香気など、独特の食欲をそそる甘い香りと味わいを有する食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、甲殻類または貝類の抽出液と、アミノ酸類および糖類との混合物を加熱し、その後蒸留により得られるフレーバーであり、更には香ばしい調理感を有するフレーバーである。またこのフレーバーを含有する食品であり、更には香ばしい調理感を有する食品である。
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の甲殻類とは、カニ類、エビ類、アミ類およびオキアミなとが包含されてなり、これらは生の状態でも加工されたものでもよい。具体的には例えば、毛ガニ、ズワイガニ、ハナサキガニ、タラバガニ、ガザミなどのカニ類；ホッコクアカエビ、イセエビ、クルマエビ、シバエビ、サクラエビ、ロブスター、ザリガニなどのエビ・ザリガニ類；の全体部、頭部、尾部、肉質類、背部などの生の状態、蒸煮処理品、焙焼処理品あるいは乾燥処理品であって、その形状は生の状態以外に粗砕物または粉末状あるいはペースト状のものがある。また、イサザアミ、コマセアミなどのアミ類およびオキアミなどにあっては、その蒸煮処理品あるいは乾燥処理品があり、当然生の状態のものも使用することもできる。
【０００８】また、本発明に用いる貝類は、アサリ、ハマグリ、シジミ、アカガイ、イガイ、トリガイ、アオヤギ、ホッキガイ、ミルガイ、タイラギ、ホタテガイ、カキ等の二枚貝、サザエ、アワビ等の巻き貝で、これらは生の状態でも加工されたものでもよい。
【０００９】抽出液とは、前記甲殻類等を水、熱水等で抽出した液であり、例えば甲殻類または貝類の加工時に副生物として得られる、煮汁や蒸煮液などのエキスが好ましい。これら煮汁や蒸煮液などのエキスは、廃棄処分とされることが多く、従って本発明は、廃棄処分とされるエキス等の有効利用と産業廃棄物の減少と言う点でも時代にかなった有用技術である。
【００１０】これらエキスは任意の濃度で使用するために予備的に濃縮するか、または水等の溶剤で希釈することがあるが、Ｂｒｉｘを４ないし５０まで更にはＢｒｉｘを１０ないし２０に調整して使用する事が好ましい。
【００１１】また、上記エキスは、必要であればそのｐＨを任意に調整しても良い。
【００１２】アミノ酸類は、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリン、アスパラギン、グルタミン、ヒドロキシプロリンのいずれか単独もしくは複数の混合状態で使用することができる。また、動物蛋白加水分解物、植物蛋白加水分解物、酵母エキス等のアミノ酸類を多く含む各種天然エキスで代替することもできる。前記の中でもメチオニン、シスチン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリンが好ましい。尚、前記アミノ酸類は、ナトリウム等のアルカリや塩酸等の酸を用いて造塩したものを用いてもよい。
【００１３】アミノ酸類の添加量は、甲殻類または貝類のエキス（Ｂｒｉｘが４〜５０）に対して０．０５〜４０重量％（以下、％と略記する）が好ましく、更には０．２〜１５％が好ましい。
【００１４】糖類は、グルコース、キシロース、ラムノース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ラクトース、スクロース、セロビオース、トレハロース等の二糖類、またはオリゴ糖のいずれか単独もしくは複数の混合状態で使用することができる。また、糖蜜、液糖のような天然素材、糖を多く含む例えばオニオン、マッシュルーム他の天然エキスの使用も可能である。前記の中でもスクロースが好ましい。
【００１５】糖類の添加量は、甲殻類または貝類のエキス（Ｂｒｉｘが４〜５０）に対して１〜５０％が好ましく、更には５〜１５％が好ましい。
【００１６】本発明の香ばしい調理感を有する高力価かつ低色調の甲殻類および貝類フレーバーは、甲殻類または貝類の抽出液と、アミノ酸類および糖類との混合物を加熱し、その後蒸留により得られる。前記の混合物は、通常は抽出液にアミノ酸類および糖類を添加して得られる。
【００１７】本発明においては、前記抽出液、アミノ酸類および糖類の混合物以外にも、例えば甲殻類または貝類の加工品を更に添加後加熱すると、一層好ましいフレーバーを得ることができる。この加工品には、ズワイガニ等のカニの粉末乾燥品やホタテ等の貝の粉末乾燥品がある。
【００１８】本発明のフレーバーは、例えば以下に示す方法で得ることが可能である。
【００１９】本発明に使用する装置としては、例えば１０００ないし５０００リットルの反応釜（蒸気ジャケット付き）に温度計、蒸留塔及びメカニカルスターラーを付し、加熱装置とし  て２〜６ｋｇ／ｃｍ２の圧力の蒸気を使用する。
【００２０】前記装置の反応釜に、濃度調整した甲殻類または貝類の抽出液に糖及びアミノ酸を添加し、香ばし調理感を有する生成物が得られる適切な条件にて加熱する。この条件は、例えば８０〜１２０℃において、３０分から５時間の加熱であり、反応容器に還流管を付して沸騰後還流せしめても良いし、あるいは沸騰に至らない温度にて保持せしめることもできる。またさらに、容器を密閉することによって減圧もしくは加圧を行いつつ上記加熱を実施することもでき、その容器内圧力は例えば０．８気圧から１．２気圧の範囲などを挙げることができる。上記の条件の中でも、常圧で９０〜１１０℃が好ましく、常圧で沸騰還流せしめることが更に好ましい。
【００２１】次いで上記反応系内で生成した香ばしい調理感を有する生成物を回収するために、蒸留操作を行う。この蒸留は常圧で行うことも、減圧して行うこともできるが、より好ましくは１００℃以上の温度条件が維持できる常圧下で行うのがよい。
【００２２】なお、蒸留工程における発泡を防止するために、０．０１〜５％、好ましくは０．０２〜０．２  ％程度の消泡剤を投入することもできる。
【００２３】留出液は、必要な場合、濾過などの精製操作を経た後に、そのまま使用することもできるし、あるいは適宜エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、トリアセチン等の水溶性の溶剤にて適宜希釈して製剤化することができる。このようにして得た香ばしい調理感を有する高力価かつ低色調の甲殻類および貝類フレーバーは、直接食品に使用することもできるし、糖類、デキストリン、アラビアガム等の賦形剤と混合乳化したり、さらにこの乳化液を噴霧乾燥するなど、種々の形態をとった製剤となす事が可能である。
【００２４】本発明によって得られた甲殻類及び貝類フレーバーは、海産物、畜肉類、ＨＡＰ、ＨＶＰおよび野菜等のエキスもしくはパウダー等と混合することが可能である。またさらに、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩などの調味料類、コハク酸、クエン酸、酒石酸等の酸味料、香料、各種香辛料、甘味料、あるいは着色料等と混合した食品添加物製剤の素材として利用することができる。
【００２５】本発明のフレーバーは、かまぼこ、ちくわ等の水産練り製品類、澄まし汁、クラムチャウダー、トムヤムクン、ラーメン等のスープ類、雑炊、ドリア、炒飯、天津飯等の米飯類、さらにはコロッケ、フライ、春巻、餃子、焼売等などの広い範囲の調理食品や麺類に配合して、殻と汁の香ばしい焦げ臭、ふくよかで身の煮上がる香気など、独特の食欲をそそる甘い香りと味わいを有する食品を得ることができる。
【００２６】本発明のフレーバーの添加方法を含む本発明の食品の製造方法は、特に限定されず、公知の原料を用いる公知の製造方法でよい。
【００２７】本発明の食品中の本フレーバーの含有量は、食品の種類によってその最適値は異なるが、一般的には０．０１〜５％が好ましく、更には０．０５〜１％がより好ましい。
【００２８】
【実施例】次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００２９】実施例１、比較例１
内容量２リットルの３つ口丸底フラスコに攪拌装置、温度計、精留塔を付した装置にカニエキス（Ｂｒｉｘ１０）５００ｍｌ、スクロース５０ｇ、ＤＬ−メチオニン２５ｇを秤り込み、回転速度５００ｒｐｍで攪拌しつつ１００℃まで加熱後、還流状態で３時間保持した。その後精留塔のバルブを留出状態に切り替え、実施例１のカニ留出液３００ｍｌを得た。他方、実施例１と同様の操作で加熱までを行った後、蒸気の留出を行わなかったフラスコ残留混合物を比較例１とする。実施例１の留出液と比較例１の混合物の香味試験を３名の専門検査員で行った結果、実施例１の留出液は、焼いたカニの甲羅の風味を有する香ばしい調理感を有するが、比較例１の混合物には生臭い煮熟臭が残存しており、明らかに実施例１の留出液の風味が優れていたと全員が評価した。また、その色調も比較例１の混合物が黒褐色なのに対して、実施例１の留出液は、無色〜微黄色で優れていた。
【００３０】実施例２、比較例２
実施例１と同様の装置に、エビエキス（Ｂｒｉｘ１０）５００ｍｌ、スクロース７５ｇ、Ｌ−フェニルアラニン５０ｇを秤り込み、回転速度７００ｒｐｍで攪拌しつつ１００℃まで加熱後、還流状態で１時間保持した。その後精留塔のバルブを留出状態に切り替え、実施例２のエビ留出液３００ｍｌを得た。他方、実施例２と同様の操作で加熱までを行った後、蒸気の留出を行わなかったフラスコ残留混合物を比較例２とする。実施例２の留出液と比較例２の混合物の香味試験を３名の専門検査員で行った結果、実施例２の留出液は、焼いたエビの風味を有する香ばしい調理感を有するが、比較例２の混合物には生臭い煮熟臭が残存しており、明らかに実施例２の留出液の風味が優れていたと全員が評価した。また、その色調も比較例２の混合物が黒褐色なのに対して、実施例２の留出液は、無色〜微黄色で優れていた。
【００３１】実施例３、比較例３
実施例１と同様の装置に、ホタテ貝エキス（Ｂｒｉｘ１０）５００ｍｌ、スクロース７５ｇ、ＤＬ−プロリン３０ｇを秤り込み、回転速度５００ｒｐｍで攪拌しつつ１００℃まで加熱後、還流状態で１時間保持した。その後精留塔のバルブを留出状態に切り替え、実施例３の留出液３００ｍｌを得た。他方、実施例３と同様の操作で加熱までを行った後、蒸気の留出を行わなかったフラスコ残留混合物を比較例３とする。実施例３の留出液と比較例３の混合物の香味試験を３名の専門検査員で行った結果、実施例３の留出液は、豊かな煮上がり感を有するホタテ貝の風味を有するが、比較例３の混合物には生臭い煮熟臭が残存しており、明らかに実施例３の留出液の風味が優れていたと全員が評価した。また、その色調も比較例３の混合物が黒褐色なのに対して、実施例３の留出液は、無色〜微黄色で優れていた。
【００３２】実施例４、比較例４
実施例１で得られたカニ留出液１７０ｍｌに対してエタノール３０ｍｌを混合して製剤化し、公知の方法によって、カニ風味蒲鉾に１％濃度となるように添加して実施例４のカニ風味蒲鉾を得た。また、比較例１で得られた混合物を用いて同様に製剤化し、同様な方法で、カニ風味蒲鉾に１％濃度となるように添加して比較例４のカニ風味蒲鉾を得た。
実施例４と比較例４のカニ風味蒲鉾を３名の専門検査員で行った結果、比較例４の蒲鉾は色調が黒ずみ、焼いたカニ様の風味が感じられないのに対して、実施例４の蒲鉾は色調に影響なく、香味も焼いたカニ特有の軽い香ばしさが残存していると全員が評価した。
【００３３】
【発明の効果】本発明の、フレーバー更には香ばしい調理感を有するフレーバーは、今までにない優れた焼きガニ、焼きエビ、焼き貝等の独特の香味を有する、高力価かつ低色調のフレーバーである。
【００３４】また、本フレーバーを食品に用いることによって、殻と汁の香ばしい焦げ臭、ふくよかで身の煮上がる香気など、独特の食欲をそそる甘い香りと味わいを有する食品を得ることができる。