(57)【要約】【課題】栄養分が豊富に含まれているにも拘らず食品としては用いられていない魚体の不可食部の煮汁ないし魚体のラウンドものの煮汁を用いて食品調味エキスを製造する方法を提供する。【解決手段】魚体の不可食部を煮熟、圧搾して得られた煮汁を分離して第一回目のエキスを取り出し、該第一回目のエキスを酵母醗酵させて加熱した後、再び分離して第二回目のエキスを取り出し、該第二回目のエキスを酵素分解して加熱した後、濾過し、濃縮することにより食品調味エキスを得るようにしたことを特徴とする食品調味エキスの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚体の不可食部を煮熟、圧搾して得られた煮汁を分離して第一回目のエキスを取り出し、該第一回目のエキスを酵母醗酵させて加熱した後、再び分離して第二回目のエキスを取り出し、該第二回目のエキスを酵素分解して加熱した後、濾過し、濃縮することにより食品調味エキスを得るようにしたことを特徴とする食品調味エキスの製造方法。
【請求項２】
魚体のラウンドものを煮熟、圧搾して得られた煮汁を分離して第一回目のエキスを取り出し、該第一回目のエキスを酵母醗酵させて加熱した後、再び分離して第二回目のエキスを取り出し、該第二回目のエキスを酵素分解して加熱した後、濾過し、濃縮することにより食品調味エキスを得るようにしたことを特徴とする食品調味エキスの製造方法。
【請求項３】
魚体の不可食部と魚体のラウンドものとを煮熟、圧搾して得られた煮汁を分離して第一回目のエキスを取り出し、該第一回目のエキスを酵母醗酵させて加熱した後、再び分離して第二回目のエキスを取り出し、該第二回目のエキスを酵素分解して加熱した後、濾過し、濃縮することにより食品調味エキスを得るようにしたことを特徴とする食品調味エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品調味エキスの製造方法に関するものであり、特に魚体の不可食部の煮汁ないし魚体のラウンドものの煮汁を食品調味エキスに製造する方法に係るものである。本発明の方法により製造される食品調味エキスは、吸い物、煮物、ブイヤベース等の料理のダシとして使用される。
【０００２】
魚体の不可食部とは、魚体の頭部、骨、内臓、血合い等の残滓をいう。魚体のラウンドものとは、頭部と内蔵とを備えた手を加えてない魚体をいう。
【０００３】
【従来の技術】
魚体を原料とする食品調味エキスは、専ら魚体の頭部と内臓とを除いた部分のみを煮熟して得られた煮汁を酵素分解することにより製造されてきた。
【０００４】
因みに、魚体の不可食部を煮熟して得られる煮汁は、強い苦味、えぐ味等があるため、従来より、食品調味エキスとしては利用することができないものと考えられてきた。
【０００５】
魚体の不可食部を煮熟して得られる煮汁は、油を分離した後、濃縮してフィッシュソリュブルとなるが、該フィッシュソリュブルは液体肥料として利用され、或いは糠等に吸着させて乾燥させた後、肥飼料として利用されてきたにとどまる。
【０００６】
魚体の不可食部を煮熟、圧搾してなる固形分は乾燥させた後、肥飼料として利用されてきた。
【０００７】
また、魚体のラウンドものを煮熟して得られる煮汁も苦味があるため、食品調味エキスとしては利用することができないものと考えられてきた。
【０００８】
なお、本出願人は先行技術文献情報を有していない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の下で、本発明は、栄養分が豊富に含まれているにも拘らず食品としては用いられていない魚体の不可食部の煮汁ないし魚体のラウンドものの煮汁を用いて食品調味エキスを製造する方法を提供しようとしてなされたものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明は下記の食品調味エキスの製造方法を提供するものである。
【００１１】
（１）魚体の不可食部を煮熟、圧搾して得られた煮汁を分離して第一回目のエキスを取り出し、該第一回目のエキスを酵母醗酵させて加熱した後、再び分離して第二回目のエキスを取り出し、該第二回目のエキスを酵素分解して加熱した後、濾過し、濃縮することにより食品調味エキスを得るようにしたことを特徴とする食品調味エキスの製造方法（請求項１）。
【００１２】
（２）魚体のラウンドものを煮熟、圧搾して得られた煮汁を分離して第一回目のエキスを取り出し、該第一回目のエキスを酵母醗酵させて加熱した後、再び分離して第二回目のエキスを取り出し、該第二回目のエキスを酵素分解して加熱した後、濾過し、濃縮することにより食品調味エキスを得るようにしたことを特徴とする食品調味エキスの製造方法（請求項２）。
【００１３】
（３）魚体の不可食部と魚体のラウンドものとを煮熟、圧搾して得られた煮汁を分離して第一回目のエキスを取り出し、該第一回目のエキスを酵母醗酵させて加熱した後、再び分離して第二回目のエキスを取り出し、該第二回目のエキスを酵素分解して加熱した後、濾過し、濃縮することにより食品調味エキスを得るようにしたことを特徴とする食品調味エキスの製造方法（請求項３）。
【００１４】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態を添付図面に従って説明する。
【００１５】
本発明によれば、食品調味エキスは次のように製造される。
（１）原料の煮熟
原料としては下記のａ、ｂ又はｃが使用される。
【００１６】
ａ、魚体の不可食部
魚体としては例えばカツオ、マグロ、サバ、イワシ等が好ましく用いられるが、本明細書における「魚体」には貝類も含まれる。
【００１７】
ｂ、魚体のラウンドもの
魚体としては例えばカツオ、マグロ、サバ、イワシ等が好ましく用いられる。
【００１８】
ｃ、魚体の不可食部と魚体のラウンドもの
魚体の不可食部と魚体のラウンドものとの両者を使用してもよい。
【００１９】
上記原料１００重量部を蒸煮又は水煮する。魚体の不可食部については、適宜破砕した上で蒸煮又は水煮する。煮熟する温度と時間は原料の種類により異なるが、例えば原料としてカツオの頭部を用いる場合には、３ｋｇ／ｃｍ２の圧力と１３２℃の温度で１５分間以上煮熟する。また、水煮の場合は、１００℃の温度で３０分間以上とする。
【００２０】
（２）圧搾
煮熟した原料を圧搾し、これを煮汁と固形物とに分離する。得られた固形物は乾燥させて肥飼料として利用する。この段階で約６５重量部の煮汁が得られる。
【００２１】
（３）分離（静止分離）
得られた煮汁約６０重量部をタンクに収納し、８０℃以上の温度に保った状態で約２０分間静止させることにより、上部の油と浮遊物質とを含む液体と下部のエキス（第一回目のエキス）とに分離させる。第一回目のエキスは約２５重量部である。上部の液体は遠心分離機により油と煮汁とに分離され、該煮汁は濃縮されてソリュブルとなる。
【００２２】
（４）醗酵
第一回目のエキス約２５重量部に酵母（第一回目のエキスの約１〜１０重量％）と砂糖（第一回目のエキスの約１〜１０重量％）と塩（第一回目のエキスの約３〜８重量％）とを加え、例えば４０℃の温度に保持した状態で１〜１０日間醗酵させる。なお、塩は腐敗と過度の醗酵とを防止する作用をなす。
【００２３】
酵母としては、例えば、酒酵母、ビール酵母、麹菌、イースト菌等が使用される。
【００２４】
また、醗酵を促進させるために、酵母に砂糖を加えることが望ましい。
【００２５】
（５）加熱
第一回目のエキスを酵母醗酵させた後、約９５℃の温度に加熱した状態で約３０分間保持することにより、酵母を失活させる。
【００２６】
（６）分離（静止分離）
続いて、第一回目のエキスを約２０分間静止させることにより、上部の酵母と下部のエキス（第二回目のエキス）とに分離させる。第二回目のエキスは約２０重量部である。
【００２７】
（７）一次酵素分解
第二回目のエキスに蛋白質分解酵素（該第二回目のエキスの約０．１重量％）を加え５５〜６０℃の温度で約２時間、一次酵素分解を行なう。
【００２８】
（８）加熱
第二回目のエキスを約９５℃の温度に加熱した状態で約３０分間保持することにより、酵素を失活させる。
【００２９】
（９）二次酵素分解
更に、第二回目のエキスに別の蛋白質分解酵素（該第二回目のエキスの約０．０５重量％）を加え５０〜５５℃の温度で約４〜５時間、二次酵素分解を行なう。
【００３０】
（１０）加熱
第二回目のエキスを約９５℃の温度に加熱した状態で約３０分間保持することにより、酵素を失活させる。
【００３１】
（１１）濾過
エキスに珪藻土をボディフードし、該珪藻土をプリコートした多重円盤型濾過機により前記第二回目のエキスを濾過する。
【００３２】
（１１）濃縮
更に、当該第二回目のエキスを真空濃縮装置によりブリックス６５％まで濃縮させる。
【００３３】
（１２）製品
以上により、本発明の食品調味エキス２．４重量部が得られる。
【００３４】
【実施例】
次に、本発明の実施例について説明する。
カツオの頭部１００重量部を破砕して、約１３２℃の温度で１５分間以上蒸煮し、圧搾して煮汁６０重量部を得た。
【００３５】
該煮汁をタンクに収納し、約８５℃以上の温度に保った状態で約２０分間静止させることにより、分離し、茶色の透明感のある第一回目のエキス２５重量部を得た。
【００３６】
第一回目のエキスにイースト菌（第一回目のエキスの２重量％）と砂糖（第一回目のエキスの３重量％）と塩（第一回目のエキスの５重量％）とを加え、４０℃の温度に保持した状態で７日間醗酵させた。
【００３７】
第一回目のエキスを醗酵させた後、９５℃の温度に加熱した状態で３０分間保持することにより、酵母を失活させた。
【００３８】
続いて、第一回目のエキスを２０分間静止させることにより、分離し、第二回目のエキス２０重量部を得た。
【００３９】
第二回目のエキスに蛋白質分解酵素［東和酵素株式会社製の酵素「ネオビタラーゼスーパー」（商標）］（該第二回目のエキスの０．１重量％）を加え５７℃の温度で２時間、一次酵素分解を行なった。
【００４０】
第二回目のエキスを９５℃の温度に加熱した状態で３０分間保持することにより、酵素を失活させた。
【００４１】
更に、第二回目のエキスに別の蛋白質分解酵素［天野製薬株式会社製の酵素「プロテアノーゼアマノ」（商標）］（該第二回目のエキスの約０．０５重量％）を加え５２℃の温度で５時間、二次酵素分解を行なった。
【００４２】
第二回目のエキスを９５℃の温度に加熱した状態で３０分間保持することにより、酵素を失活させた。
【００４３】
エキスに珪藻土をボディフードし、該珪藻土をプリコートした多重円盤型濾過機により第二回目のエキスを濾過した。
【００４４】
更に、第二回目のエキスを真空濃縮装置によりブリックス６５％まで濃縮させた。
【００４５】
第二回目のエキスをグルタミン酸ソーダにより味を調え、食品調味エキス２．４重量部を得た。
【００４６】
上記実施例において得られた食品調味エキスは苦味、えぐ味、魚臭等がなく、旨みのあるものであった。
【００４７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、従来は食用には適さないとされていた魚体の不可食部ないし魚体のラウンドものの煮汁を、酵母醗酵、酵素分解等を行なうことにより、苦味、えぐ味、魚臭等がなく且つ旨みのある好ましい食品調味エキスに製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による食品調味エキスの製造方法の一例を示す概略図である。
【図１】
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