(57)【要約】【解決手段】原料米を水性液に投入し、熱水性液中で米粒の一粒一粒が飛び跳ねて循環するジャンピング加熱処理前に、結着防止加熱処理を行い、その後結着防止加熱処理済原料米をジャンピング加熱処理し、吸水可能にα化が進行した米粒を吸水水性液とともに容器に入れ、そのまま放置又は冷却して吸水米を製造する。結着防止加熱処理は、浸漬米を静置、移動もしくは攪拌の状態で、熱水、蒸気、高温蒸気、高圧蒸気、熱気、高温熱気、高圧熱気、熱風、高温熱風、高圧熱風、オートクレーブ加熱、直火、もしくはこれらの組み合わせ等によって加熱処理するものである。【効果】吸水米を電子レンジ等で短時間加熱するだけで、α化が完了し、炊きたての御飯の香りがして、しかも米粒が相互に付着して固まりになることなく、美味な御飯となる。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米、洗米前の精白米、洗米後の精白米、無洗米、浸漬米等の原料米を、ジャンピング加熱処理の直前又はそれ以前に、結着防止加熱処理し、得られた結着防止加熱処理済原料米を、熱水性液中で米粒のジャンピング加熱を行い、吸水可能にα化が進行した米粒を、吸水水性液とともに容器に入れ、そのまま放置もしくは冷却することを特徴とする吸水米の製造法。
【請求項２】
結着防止加熱処理が、米、洗米前の精白米、洗米後の精白米、無洗米、浸漬米等の原料米を、静置、移動もしくは攪拌の状態で、熱水、蒸気、高温蒸気、高圧蒸気、熱気、高温熱気、高圧熱気、熱風、高温熱風、高圧熱風、オートクレーブ加熱、直火、もしくはこれらの組み合わせ等によって加熱処理するものであることを特徴とする請求項１に記載の吸水米の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、吸水米の製造の改良方法に関するものである。
更に詳細には、本発明は、きわめて効率よく吸水米を製造する方法に関するものである。
本発明によって製造された吸水米は、家庭用の小分けした１食用の容器詰でも、レストランや病院などに原料米として供給する大量容器詰でも可能であって、食するときは、電子レンジや蒸し器や炊飯器で短時間加熱するだけで、α化が完了し、炊きたての御飯の香りがして、しかも米粒が結着して餅状になることなく、適当にほぐれて美味なご飯となるのである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、密閉容器を用いて吸水米を製造する方法は特許第２８７３９９３号公報（特許文献１）。
この公報には、浸漬米（α化はしていない）と吸水する量の水性液を一緒に密閉容器に入れて、密閉した後、密閉容器のまま６５℃以上に加熱し、次いで０〜２５℃に冷却し、この加熱と冷却をくりかえすなどして密閉容器入り吸水米（生米１００重量部に対して含水量が１００〜１６０重量部の）を製造することが示されている。
【０００３】
［特許文献１］
特許第２８７３９９３号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この吸水米の製法は、吸水米製造の原理に沿ったすぐれた製造方法にみえるのであるが、密閉容器内に浸漬米と吸水される水性液を入れて、密閉した後、加熱と冷却をくりかえして吸水させるために、熱湯中で密閉容器を横転させたり、反転させたり、揺動させたりしなければならなかった。
【０００５】
このような操作は機械的にもきわめて困難で、かつ、十分にこの操作をくり返した場合でも、米粒への加熱は均一に行かないことがあり、その結果、吸水が米粒に均一に行なわれず、完全で優秀な吸水米を製造するのはむずかしかった。
均一に吸水していない吸水米を電子レンジや蒸し器で加熱して御飯にしたとき、炊きたての御飯の香りはしても、部分的に固さの違った食感を与えることがあって、完壁な御飯といえるものではなかった。
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために、研究を重ねた結果、容器に入れる前に、浸漬米を熱水性液中で米粒のジャンビング加熱を行うことによって、米粒全周に均一な熱を与え、均一なα化を進行させ、これが後で均一な吸水をより広い範囲に達成することを可能としたのである。
【０００７】
本発明における「ジャンビング加熱」とは、熱水性液中で、米粒が一粒ずつ飛び上って粒全周が均一に熱水性液に接触し、均一に加熱され、米粒はそのまま（一粒ずつ分離した状態で）循環をくりかえし、所望のα化度まで、この処理を行うことをいうものである。
【０００８】
このようにして熱水性液中で米粒のジャンピング加熱を行い、吸水可能にα化が進行した米粒を、吸水水性液とともに容器に入れ、そのまま放置もしくは冷却して、吸水米を製造した。
【０００９】
このようにして製造した吸水米は、これを食するときは、電子レンジ、蒸し器あるいは炊飯器等で短時間加熱するだけで、α化が完了し、炊きたてのご飯の香りがして、美味なご飯となり、非常にすぐれたものである。
【００１０】
たしかに、このようにして製造した吸水米は、非常にすぐれたものであって、上記のように電子レンジ等で加熱すると、α化が完了し、炊きたてのご飯の香りがして、美味なご飯となるのであるが、米粒が結着して餅状あるいは団子状の固まりとなる場合があり、適度にほぐれて米粒が適当に分離しない場合が生じる場合があることを本発明者ははじめて見出し、この点を解決する必要性をはじめて認めた。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記新規課題を解決する目的でなされたものであって、本発明者は、各方面から検討、研究の結果、上記吸水米の製造において、ジャンピング加熱処理の直前又はそれ以前に、原料米を蒸気加熱等の結着防止加熱処理を行ったところ、得られた吸水米は、これを電子レンジ加熱しても、米粒が付着して餅状や固状になることなく、α化が完了して美味なご飯となることをはじめて発見した。
【００１２】
本発明は、上記した有用新知見に基づき、更に研究の結果遂に完成されたものであって、ジャンピング加熱処理とその前に行う結着防止加熱処理の新規有機的結合を重要なポイントのひとつとするものである。
以下、本発明について詳しく説明する。
【００１３】
本発明を実施するには、玄米を含む米、もち米、うるち米、洗米前の精白米、洗米後の精白米、無洗米、浸漬米等の原料米を、ジャンピング加熱処理の直前又はそれ以前に、結着防止加熱処理し、得られた結着防止加熱処理済原料米を、熱水性液中で米粒のジャンピング加熱を行い、吸水可能にα化が進行した米粒を、吸水水性液とともに容器に入れ、そのまま放置もしくは冷却して、吸水米を製造すればよい。結着防止加熱処理は、原料米の水洗前、水洗後、浸漬前、浸漬後、短時間熱処理後などに行われるが、要は米粒のジャンピング加熱処理以前であればいつでもよい。
【００１４】
本発明の原料は、洗米前の精白米や洗米後の精白米や殺菌後の精白米や無洗米でも良く、殺菌後の精白米を洗米したものでも良く、また、浸漬米でも良い。本発明に用いる浸漬米は、精白米を水又は湯に５分以上浸漬したものをそのまま、又は、これを、後記する水性液に投入前に、ぬれた状態で瞬間的に米粒表面を１２０℃程度にしたり、熱風又は蒸気及び／又は加圧蒸気により処理したものを使用してもよい。しかし、これらの処理は必須ではない。
【００１５】
原料米は、次いで、結着防止加熱処理する。この結着防止加熱処理は、後記するジャンピング加熱処理の直前及び／又はそれ以前に行う。
【００１６】
結着防止加熱処理としては、米又は精白米又は無洗米又は浸漬米等の原料米を、静置、移動もしくは攪拌の少なくともひとつの状態で、熱水、蒸気、高温蒸気、高圧蒸気、熱気、高温熱気、高圧熱気、熱風、高温熱風、高圧熱風、オートクレーブ加熱、直火、もしくはこれらの組み合わせ等の少なくともひとつによって加熱処理する方法が挙げられる。
【００１７】
結着防止加熱処理は、例えば、攪拌機付きポリフッ化エチレン系樹脂加工釜を直火で加熱後又は継続加熱中（底部は１００〜１３０℃程度が好ましい）、これに原料米を入れ、攪拌後または攪拌しながら３０℃以上、好ましくは５０℃以上、例えば６０〜８０℃程度の蒸気または熱水の霧を供給して、米粒に万遍なく蒸気または水分を当てながら１〜３０分間、好ましくは２〜７分間程度処理すればよい。このような加工釜を使用すれば、そのまま引き続いてジャンピング加熱に移行することができる。同様に、蒸気吹き出し口を設けたポリフッ化エチレン系樹脂加工釜も使用可能であるが、この場合は、ジャンピング加熱は蒸気吹き出し口を泡出し口にしてもよい。
【００１８】
また、所望するのであれば、釜を密封して、熱水の霧、蒸気、加圧蒸気等を供給してもよく、その場合の加熱処理条件は、上記を参考にして適宜決定すればよいが、この結着防止加熱処理の目的が達成されるのであれば上記の条件のみに限定されるものではなく、例えば１００〜１２０℃の加圧蒸気等の短時間処理も可能である。
【００１９】
更にまた、結着防止加熱処理は、殺菌もその目的のひとつとするものであるから、微生物の培地の殺菌等に多用されるオートクレーブ処理も可能であり、例えば１１５℃〜１２０℃で１〜２０分間加圧加熱すればよく、特に内部攪拌式、振とう式、あるいは回転式オートクレーブ処理などが可能である。
また、鉄板やフライパン上での直火による加熱処理なども可能である。
また、本発明において、洗米前の精白米を結着防止加熱処理した場合は、処理後水洗するのが好ましい。
【００２０】
本発明によって製造された吸水米は、家庭用の小分けした１食用の容器詰でも、レストランや病院などに原料米として供給する大量容器詰でも可能であって、食するときは、電子レンジや蒸し器や炊飯器で短時間加熱するだけで、α化が完了し、炊きたてのご飯の香りがして、美味なご飯となるのであるが、特に結着防止加熱処理とジャンピング加熱処理とを併用することによって、このように卓越した効果のほか、更に、本吸水米は、電子レンジ等で加熱しても、米粒がのり化したとき、米粒同志が付着して、餅状化したり、固まりになったりすることがなく、常法で炊飯したご飯のように適度にほぐれ、しかも殺菌も同時に行われる。特に、これらの効果は、ジャンピング加熱処理のみでは達成されず、結着防止加熱処理の併用があってはじめて可能となるものである。
【００２１】
このようにして結着防止加熱処理し得られた原料米は、次いで、熱水性液中で米粒のジャンピング加熱処理する。
【００２２】
本発明に用いる水性液は、水、ソース添加水、スープ添加水、ダシ汁添加水、酢添加水など炊飯に用いる水性液であれば、どのような水性液でもよい。
【００２３】
本発明においては、浸漬米などが常温もしくはあらかじめ加熱した水性液に投入される。水性液の量はあとで米粒をジャンピング加熱するに十分な量でなければならない。
米粒のジャンピング加熱は、加熱されたあるいは加熱中の熱水性液中で、６０℃〜１２０℃の間で、一定温度又は変化する温度で、所望のα化度まで行われる。
【００２４】
ジャンピング加熱は、下記する３つの方法のどれでもよく、また、組合せてもよい。
米粒のジャンピング加熱は、これによって、全部の米粒は均一に加熱され、加熱むらが起こることはなく、あとの吸水を均一にする重要な工程である。
【００２５】
ジャンピング加熱は、例えば次のような方法によって行うことができる。
（１）ひとつの方法として、沸とう水性液では加熱される底部から泡（気泡）が上方に出ているが、ここに浸漬米を入れると、泡が米粒を一粒ずつ上方に飛ばしながら、全体の米粒は循環させて、α化を進行させる方法が挙げられる。
この方法は、加熱温度が、常圧で、９０℃〜１００℃程度の加熱に採用され、更に、加圧しておけば、１００℃から１２０℃程度までの加熱も可能となる。
【００２６】
（２）次の方法は、設置又は挿入した攪拌機によって熱水性液を攪拌しつつ、投入した浸漬米の米粒を一粒ずつ飛ばしながら、全体を循環させ、α化を進行させる方法である。
この方法は、加熱温度が６０〜１２０℃のいずれにおいても採用できる。
【００２７】
（３）更なる方法は、設置又は挿入した泡出し機によって、底部（中心部又は適宜個所）より室温又は加熱状の空気を送り、泡として吹出し、投入した浸漬米の米粒を一粒ずつ飛ばしながら、全体を循環させ、α化を進行させる方法である。
この方法は、加熱温度が６０〜１２０℃のいずれにおいても採用できる。
【００２８】
α化度は熱水性液による加熱温度とジャンピング加熱の時間によって決定されるが、その関係を次の表１に示す。
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【００２９】
上記したように、米粒のジャンピング加熱は、熱水性液中で米粒をジャンピング加熱させ、米粒を均一に加熱するもので、時間は８０℃で約２〜５分から１００℃で約１分の基準とするのが好ましい。
【００３０】
本発明における吸水量は、生米（精白米）１００重量部に対して、５０〜２８０重量部程度迄の吸水米の製造は可能であるが、８５〜１６０重量部程度が好ましい。
ここにおいて１００〜１３０重量部の吸水量の吸水米は電子レンジで３分程度の加熱で普通の御飯の固さとなり、１３０〜１６０重量部の吸水量の吸水米は電子レンジで３分程度の加熱で少しやわらかいところからやや粥状となる範囲である。完全に粥用の吸水米としては、米１００重量部に対し２００〜３００重量部の吸水量のものがよい。
【００３１】
吸水量はα化度と容器に入れる水性液（ジャンピング加熱に用いた熱水性液、又は、別の水性液）の量によって左右される。α化度は高いほど、冷却されてβ化するとき多くの水を吸収するが、完全にα化されたものは煮えた状態になって（即ち、のり化が起って）、吸水米にはなりにくい。
本発明においては、α化度４０〜９０％で、かつ米粒の表面がのり化されていないものがよい。しかし、米粒の表面の１ｍ／ｍ程度がややのり化された程度のものであれば、一部混合していても、全部でも使用することができる。
【００３２】
表１をみれば明らかなように、１００℃でジャンピング加熱すれば、３０秒で７４．５８％のα化した米粒が得られ、１００℃で１分では７７．９７％のα化度となる。好ましいα化度は８５％以下で、吸水米の製造に適しているのは４０〜８０％のα化度のものと考えられる。
【００３３】
吸水可能にα化が進行した米粒と吸水させる水性液は容器に入れられる。
水性液としては、ジャンピング加熱に用いた熱水性液であり、また、別の水性液でもよく、更に、これらの混合水性液でもよい。
米粒と水性液は、容器に入れる前に計量して、最初に使用した浸漬米の量から換算して、正確に添加する水性液の量を決定することができる。また、加熱終了後、水性液を追加して吸水量を調整することもできる。
【００３４】
容器は、開放容器でも密閉容器でもよい。開放容器としては、丈夫なアルミ製の箱型開放容器などがよく、できれば蓋を用意するのがよい。密閉容器は１５０℃位の耐熱性があり、密閉し、冷却できるものであれば、いかなるものでもよいが、ナイロン膜製等の丈夫な気密性の袋やポリプロピレン等の耐熱性樹脂容器等が好ましい。
ポリプロピレンをラミネイトしたナイロン膜製の袋やポリプロピレン製の耐熱性樹脂容器であれば、α化米と吸水米性液を入れて、ヒートシールすれば、完全に密封することができる。
【００３５】
開放容器又は密閉容器にα化米と吸水米性液を入れた後は、すみやかに冷却して、吸水を完成させるのがよい。
冷却は、放置してもよく、冷蔵又は冷凍でもよいが、密閉容器の場合は３〜３０℃の冷却水、チルド水に投入したり、冷気（炭酸ガスや窒素ガス等の冷気体）を吹きかけるなどして、可及的速かに冷却して吸水を促進するのが好ましい。
【００３６】
吸水が完了した吸水米は密閉容器に密閉したまま、そのまま又は冷蔵又は冷凍で長期間保存することが可能である。
【００３７】
本発明の吸水米の製造法は、熱水性液中で浸漬米のジャンピング加熱を行ったことによって、米粒の全周に加熱が伝わり、得られたα化米と吸水水性液を容器に入れて、冷却したとき、均質な吸水を可能とするものである。
均質に吸水した吸水米は、食する前に電子レンジや蒸し器での短時間の加熱で、炊きたての、しかも米粒がのり化したり付着したりすることなく、適度にほぐれた、美味な御飯となるのである。
【００３８】
【実施例】
次に本発明の実施例を示す。
【００３９】
【実施例１】
洗米前の精白米１．４ｋｇを水に２時間浸漬し、浸漬米１．８ｋｇを得た。
浸漬米を金属網の上に約１ｃｍの厚さにのせ、下方から９８℃の蒸気を２分間当てて、結着防止加熱を行った。
別に、１５Ｌのポリフッ化エチレン系樹脂加工釜を用意し、これに熱湯１．８Ｌ入れて下方よりガスバーナーで常時沸とうするように加熱した。
沸とうする釜の中に順次、結着防止加熱処理済浸漬米１．８ｋｇを投入し、１分間米粒の循環ジャンビング加熱を行った。
釜の中身全部（米と水で３．１ｋｇであった）をナイロン膜で作った袋に入れ、直ちにヒートシールして密封し、袋を直ちに５℃の冷水タンクに投入し、冷却した。
【００４０】
袋をとり出し、そのまま３℃の冷蔵庫に入れて３日間貯蔵した。
貯蔵後、開封して、中身（吸水米）の重量を計ったところ、３．０ｋｇで、余分な水分はなかった。
得られた吸水米は、生精白米（１．４ｋｇ）１００重量部に対して、水（１．６ｋｇ）１１４重量部を吸収したものであった。
この吸水米３．０ｋｇをそのまま、布巾を敷いた蒸し器に入れ、７分間蒸気加熱したところ、炊きたての御飯の香りがして、米粒が固まったりすることなく、美味なものであった。
【００４１】
【実施例２】
洗米した精白米０．７ｋｇを水に３０分浸漬し、６０℃の温風で表面を乾燥させ、浸漬米０．９ｋｇを得た。
別に、攪拌機付きポリフッ化エチレン系樹脂加工釜（１０Ｌ）を用意し、この釜を直火で底部温度を１１０℃程度に保ち、これに浸漬米を入れ、攪拌しながら４分間加熱処理した。
この結着防止加熱処理終了後、ひき続きこの釜に熱湯２．１５ｋｇを入れ、湯の温度を８０℃に維持し、攪拌機で攪拌しつつ米粒を５分間循環ジャンピング加熱した。
釜の中身全部（米と水で３．０ｋｇであった）のうち米（１．０ｋｇ）のみをナイロン膜で作った袋に入れ、これをダシ汁に入れた水０．８ｋｇを入れ、直ちにヒートシールし、密封し、袋を直ちに１５℃の流動水道水おけに入れ、冷却し、３日間冷蔵貯蔵した。
【００４２】
貯蔵後、開封し、中身（吸水米）の重量を計ったところ、１．８ｋｇで、少し周囲がぬれた状態であった。
得られた吸水米は、生精白米（０．７ｋｇ）１００重量部に対して、水（１．１ｋｇ）１５７重量部を吸水したものであった。
この吸水米１００ｇに熱水５０ｇを加え、電子レンジで４分間加熱したところ、ダシ味のきいた美味な粥となり、米粒の固まりもなく、炊きたての御飯の香りがするものであった。
【００４３】
【実施例３】
洗米した精白米１．０ｋｇを水に１時闇浸漬し、浸漬米１．２ｋｇを得た。
別に、底部に泡出し口を設けた攪拌機付きポリフッ化エチレン系樹脂加工釜（１０Ｌ）を用意し、直火で底部温度を１００℃に保ち、これに浸漬米を入れ、９０〜９５℃に加温した空気を泡出し口から４分間噴出させ、浸漬米を攪拌しながら結着防止加熱した。
結着防止加熱処理終了後、ひき続きこの釜に熱湯１．６Ｌを入れ、ガスバーナーで下方より加熱し、同時に、底部より加熱した空気の泡を、沸とうする感じで、噴出させた。釜の温度を９０℃に維持し、３分間米粒の循環ジャンピング加熱を行った。
釜の中身全部（米と水で２．３ｋｇであった）をナイロン膜で作った袋に入れ、直ちにヒートシールして密封し、袋を直ちに５℃の冷水タンクに投入し、冷却した。
【００４４】
袋をとり出し、そのまま３℃の冷蔵庫に３日間貯蔵した。
貯蔵後、開封して、中身（吸水米）の重量を計ったところ、２．３ｋｇで、余分な水分はなかった。
得られた吸水米は、生精白米（１．０ｋｇ）１００重量部に対して、水（１．３ｋｇ）１３０重量部を吸水したものであった。
得られた吸水米２．３ｋｇを１５０ｇづつ小分けし、５００Ｗ電子レンジで３分１０秒加熱したところ、炊きたてのご飯の香りがして、米粒はふっくらとし、固着することなく、しかも適度にほぐれており、美味なご飯ができた。
【００４５】
【実施例４】
洗米した精白米１．０ｋｇを水に１時間浸漬し、得られた浸漬米をベルトコンベアー上で１００℃の蒸気を通して、殺菌するとともに結着防止加熱処理を行って、結着防止加熱処理済の殺菌浸漬米１．２ｋｇを得た。
別に、底部に泡出し口を設けた攪拌機付きポリフッ化エチレン系樹脂加工釜（１０Ｌ）を用意し、これに熱湯１．６Ｌを入れ、ガスバーナーで下方より加熱し、同時に底部より加熱した空気の泡を、沸とうする感じで、噴出させた。
９０℃に維持した釜の中に上記殺菌浸漬米１．２ｋｇを順次投入し、３分間米粒の循環ジャンピング加熱を行った。
釜の中身全部（米と水で２．３ｋｇであった）を開放アルミ製容器に入れ、アルミ板の蓋をして、直ちに３℃の冷蔵庫に入れ、冷却した。
【００４６】
そのまま３℃の冷蔵庫に３日間貯蔵した。
貯蔵後、吸水米の重量を計ったところ、２．３ｋｇで、余分な水分はなかった。
又、別途に、蓋をフックで抑え、５℃の水にアルミ容器の半分程度沈め、２０分程度放冷したのち３℃の冷蔵庫に保管した場合もほぼ同様の結果となった。
得られた吸水米は、生精白米（１．０ｋｇ）１００重量部に対して、水（１．３ｋｇ）１３０重量部を吸水したものであった。
得られた吸水米２．３ｋｇを１５０ｇづつ小分けし、５００Ｗ電子レンジで３分１０秒加熱したところ、炊きたての御飯の香りがして、米粒の固まりのない美味な御飯ができた。
【００４７】
【発明の効果】
浸漬米を水性液に投入し、熱水性液中で米粒の一粒一粒が飛び跳ねて循環するジャンビング加熱を行い、吸水水性液とともに容器に入れ、冷却することによって、吸水を均一なものとし、後で電子レンジなどで加熱したとき、均一で固いところのない炊きたての御飯を提供することを可能とした。
【００４８】
この際、ジャンビング加熱前に、結着防止加熱処理を行うことにより、上記したすぐれたご飯が提供できるだけでなく、米粒がのり化したとき、相互に接着、固着したり、団子状に固まったりすることがなく、しかも適度にほぐれて常法で炊飯したご飯とは、外観、風味、食感ともに、そん色のないご飯を提供することができた。