(57)【要約】【課題】魚肉練り製品及び魚介類は加熱による変形が著しく、又温度による食感の硬軟の差が大きい。【解決手段】魚介類の肉を未加熱でゲル化させ、これを鋭利でない刃で削り取り、表面が凸凹状にもしくは毛羽立つ様に、肉組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状に加工したものに、ペースト状のゲル化性蛋白をコートして蛋白を融合化して成形することにより課題を解決出来る。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱変形が少なく、温度による食感の硬軟の差を少なくする目的で、魚介類の肉を未加熱でゲル化させたゲル状肉を、鋭利でない刃で削り取ることによって、表面は不定形な凸凹状に、もしくは毛羽立つ様に、肉組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状に加工したものに、ペースト状のゲル化性蛋白をコートして、蛋白を融合化させたものを、成形してなる蛋白融合食品。
【請求項２】
魚介類の肉を未加熱でゲル化させたゲル状肉を、表面が不定形な凸凹状に、もしくは毛羽立つ様に、肉組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状になるように、鋭利でない刃で削り取ったものに、ペースト状のゲル化性蛋白をコートし、蛋白を融合化して、成形することにより、加熱変形が少なく、温度による食感の硬軟の差を少なくすることを特長とする蛋白融合食品の製造方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は加熱変形が少なく、温度による食感の硬軟の差が少なく、食感が組織感に富んだ新規な蛋白融合食品を提供すること、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来魚肉練り製品は加熱によりテクスチャーが軟化するため、ホット時に適度な弾力性が要求される製品には、冷たい時の食感をかなり硬くしなければならないため、冷たい状態で食べるのには適しない。又微細な気泡を含有しているため加熱膨張率が大きい。ホタテ、えび、カニ、イカ、等は加熱により食感が硬くなり、食中毒の対策のため加熱を充分にすると更に形状の縮みが著しい。
【０００３】
本発明者はこの魚肉練り製品の欠点を解除する方法として平成４年特許願第２６９８００号でこんにゃくマンナンを提案し、特開平１１−２２１０５２号にて未加熱魚肉ゲルによる方法を提案したが、本発明は特開平１１−２２１０５２号のゲル状肉のスライス方式を改良し、より蛋白融合性を高め、加熱変形をより少なくする方法である。
【０００４】
魚肉練り製品の食感を変える方法は例えば特開昭５１−１１００６５号公報、特開昭５６−１５６７４号公報にみられるようにかまぼこを細断したものに調味すり身を混合してカニ肉の繊維を束ねた様な食感を出す方法とか、エビ様の食感を出す方法で、魚肉すり身に食塩を添加し、らいかいし加熱して出来た魚肉ゲルを裁断機で細断するとか、電動カンナで薄くスライスする方法で、ともに魚肉を加熱して形成した魚肉ゲルを、鋭利な刃で細断するとか、スライスしたものを魚肉調味すり身で繊維がバラケ易い様に結合する方法である。又特開昭６０−２３７９６８号公報には魚肉すり身をらいかいしたものに坐りをかけてゲル化させたものを突き出し装置で１ｍｍ角状等に押し出し細断した肉片に魚肉すり身を混合し細断した繊維状かまぼこが再結着して一体化しないように、食した時如何にバラケ易くするかが目的であり、その為の魚肉調味すり身の坐りの条件とか、つなぎとして使用する魚肉調味すり身の量の調製について記載されている。又坐りをかけた魚肉すり身を金網により繊維状に押し切りすると、細断されたすり身の表面が金網の抵抗力で波状となり、このものを魚肉調味すり身と混合すると、細断された繊維状の魚肉とつなぎの調味すり身との結着が良くなり、ホールデングタイムを取ることにより、加熱した際に繊維が飛び出させない製品を作り出すことが出来ることも記載されているが、この方法も食した時に繊維感があってかつその繊維が加熱時にバラケ無いような製品にする為に、坐りをかけたすり身を、金網を通して細断すると、その表面が波形となり、結着性が強まるという単純な方法である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
解決しようとする課題は加熱変形が少なく、温度による食感の硬軟の変化が少ない新たなる蛋白組織を有する肉加工品をつくることである。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
本発明は魚介類の肉を、未加熱でゲル化させた未加熱ゲル状肉を、表面が不定形な凸凹状に、もしくは毛羽立つ様に、肉組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状になる様に、鋭利でない刃で削り取ったものに、ペースト状のゲル化性蛋白をコートすることにより、蛋白が融合化し、新たなる蛋白組織となり、加熱変形が少なく、温度によって食感が硬くなったり軟かくなったりすることが少ない品質にするという本課題を解決出来る上に、食感が組織感に富んだ製品となることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の構成は▲１▼魚介類の肉が未加熱ゲル状肉であること、この未加熱ゲル状肉を、▲２▼表面が不定形な凸凹状、もしくは毛羽立つ様に、▲３▼肉組織は緻密性に欠ける組織で、▲４▼形状は厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状になるように▲５▼鋭利でない刃で削り取ること、▲６▼ペースト状のゲル化性蛋白を前記のひも状ないし帯状肉にコートし蛋白を融合化させること、▲７▼ひも状肉とペースト状蛋白の融合化させた物を一定の形状に成形し製品化することよりなる。
【０００８】
本発明における▲１▼の未加熱ゲル状肉は、１．魚介類の肉より水溶性蛋白を水洗除去したすり身又はおとし身を食塩と共にらいかいしたものを，坐りをかけてゲル化させたもの。
２．魚介類のおとし身に酵素等を混合してプレス成形したもの。
３．魚介類の屑肉を酵素等で接着成形したもの。
４．魚のフィーレを酵素等で接着成形したもの等が利用できるし、魚肉の接着は酵素を使用する以外の方法は蛋白のｐＨ調製による方法も利用できる。
【０００９】
本発明における▲２▼の表面が不定形な凸凹状で、もしくは毛羽立った、緻密性に欠ける肉組織の厚さ２．３ｍｍ以下のひも状ないし帯状の肉は、本願発明の構成要素の内で重要なポイントであり、このひも状肉、もしくは帯状肉の表面の状態と組織の状態が、ペースト状ゲル化性蛋白との融合性の良し悪しを決定し、この融合性の良し悪しが本願発明の目的である加熱変形が少なく、食感の温度による硬軟の差を少なくするという効果を大きく左右する。このことは実施例及び比較試験の結果からも明らかである。
このひも状肉もしくは帯状肉の製法は市販のフードスライサーに、例えば図１、図３、図５、図７の様な特殊な鋭利でない刃を多数加工した平板を装着し、ゲル状肉を平板部に圧力をかけて押し付け、平板を回転又は前後運動させることにより、図２、図４、図６、図８の様に表面が不定形な凸凹状の、もしくは毛羽立った状態で、形状が厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状で、肉組織が緻密性に欠けたものをつくることが出来るが、このゲル状肉の厚さは、刃の形状と刃の回転（又は前後運動）スピード及び平板に押しつけるゲル状肉の圧力の強さによって決まり、回転又は前後運動のスピードが一定の場合は圧力が強い方が、厚みが厚く、圧力が弱い場合は薄いものとなる。
又ひも状肉の長さはゲル状肉の大きさに左右され、ひも状肉の幅は刃の幅に左右される。よってこの図の形状の刃に限ったものではなく、刃の形状及び削り取る際の未加熱ゲル状肉の大きさ、ゲル状肉を刃に押しつける力を変えることにより、ひも状肉の形状が薄くて幅が広目の帯状のものとか、太目のものとか、細目のものとか、細い糸状のものとか、長さが長いもの、短いもの、短かん状のものと種々出来る。
【００１０】
又ゲル状肉をひも状、もしくは帯状に削り取る際に、ゲル状肉のゲル強度が弱く削りにくい場合はゲル状肉を凍結し、凍結したまま、又は半解凍の状態で削ることにより、本願発明の表面が不定形な凸凹状で、もしくは毛羽立った状態で、肉組織は緻密性に欠ける組織で、形状は厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状のゲル状物をコントロールし、得ることが出来る。
【００１１】
ゲル状魚肉を細断する方法は特開昭５１−１１００６５号公報、特開昭５６−１５６７４号公報、特開昭６０−２３７９６８号公報に記載されているが、これらの発明によるゲル状魚肉の切断方法はいずれも鋭利な刃で細断するもので、特開昭６０−２３７９６８号公報には金網で切断する方法が記載されているが、鋭利な刃で切断した場合は、ゲル状肉の表面はフラットであり、その切断された肉組織は、細断される前とは変化が無く、又金網による押し切り切断法は表面が波状にはなるがその表面は基本的にはフラットであり、細断された魚肉の組織には変化が無く、この状態でペースト状ゲル化性蛋白をコートしても加熱変形を少なくする効果、及び温度による硬軟の差を少なくする効果は発現出来ない。
このことは比較例１，２に記載のとおり、鋭利な刃物で、又は金網等で細断したものは、本願発明の目的を達成することは出来ない。
【００１２】
しかるに本発明による方法はゲル状肉を削り取るのにスライサーを使用はするが、削り取る刃は鋭利でない、所謂、鈍ら刃で、スライスするというよりは、むしりとる感じで削り取り、例えれば和紙を細く引き裂いた様な状態に削り取ることが好ましい。又肉組織を緻密性を欠いた状態にする為には、肉を柔らかくする為に肉をたたくという調理方法があるが、この原理と同じで、フードスライサーに特殊な刃を設けた平板を装着し、この平板を回転又は前後に運動させ、この平板に魚肉ゲルを押しつけて削り取ることにより、特殊な形状の、鋭利でない刃とゲル状肉に加えられた圧力と相俟って、肉組織は緻密性を欠いた組織にすることが可能となり、これにペースト状ゲル化性蛋白をコートすると蛋白の融合反応が良好となり、本願発明の目的である加熱変形が少なく、温度による硬軟の差の少ない肉組織に変化させることが可能となる。
【００１３】
本発明における▲４▼のペースト状ゲル化性蛋白とは卵白アルブミン、ラクトアルブミン、分離大豆蛋白、魚肉調味すり身（魚肉に食塩を加え、らいかいしアクトミオシン蛋白を溶出させたもの）及び水溶性蛋白にゲル化性酵素を添加したものの内から選ばれた１種類又は２種類以上を組み合わせたもので得られる。
【００１４】
本発明における未加熱ゲル状肉をひも状ないし帯状に削り取ったものとペースト状ゲル化性蛋白の融合化とは、未加熱ゲル状肉を短いひも状に削り取ったものとペースト状のゲル化性蛋白とをコートすることにより融合化し、成形したものを加熱すると全体がゲル化した状態になるが、このものを、薄くスライスしても、ゲル状肉のひも状ないし帯状肉とコートしたゲル状蛋白とは外観から識別できないしセパレートすることも出来ない状態をいう。　即ち未加熱ゲル状肉を表面が不定形な凸凹状の、もしくは毛羽立った状態の、形状が厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状に削り取ることにより、肉組織が緻密性を消失し、ペースト状のゲル化性蛋白との融合反応がし易くなり、更に加熱によりこれらの混合物が熱変性を起こし、新たなる物性のゲル状組織に変化し、この組織が本発明の目的である加熱変形が少なく、温度によって食感が硬くなったり軟かくなったりする現象の少ない物性を有するものになると推定される。
【００１５】
本願発明において未加熱魚肉ゲルを表面が不定形な凸凹状の、もしくは毛羽立った状態の、形状が厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状ないし帯状に削り取とったものに、ペースト状ゲル化性蛋白をコートするがこの「コートする」には、未加熱魚肉ゲルにペースト状ゲル化性蛋白を混合してコートするだけではなく、未加熱魚肉ゲルの集合体の表面にペースト状ゲル化性蛋白を塗布し、緻密性を欠いた未加熱魚肉ゲルの肉組織に浸透させるする工程も包含される。
【００１６】
以下実施例にて説明する。
［実施例１］未加熱ゲル状肉の調製。
ａ．助宗たらすり身ＳＡ１００部を食塩２．７部、砂糖２．０部、でん粉３．０部、氷水３０部とともにサイレントカッターにてカッチングし、肉糊を容器に流し込み、５０℃で２時間坐りをかけてゲル状肉を得た。
ｂ．助宗たらおとし身１０Ｋｇに酵素　（味の素株式会社製、商品名アクテーバーＴＧ−Ｂ）　１５０ｇを水４５０ｇで溶解したものを添加混合し、容器に入れ成形して、５℃で１２時間酵素を作用させゲル状肉を得た。
ｃ．助宗たらのおとし身を水分８０％になる様に脱水しプレス成形し、マイナス５℃で１カ月保存してゲル状肉を得た。
ｄ．助宗たらのおとし身を水分８０％になる様に脱水してプレス成形し、５０℃で３時間保存してゲル状肉を得た。
ｅ．ずわい蟹のフレーク１０Ｋｇをミキサーに入れ、酵素で味の素株式会社製、商品名アクテーバーＴＧ−Ｂ粉まぶし、３００ｇを添加混合し、コンテナーで成形し、冷蔵庫中で５時間反応させ凍結しゲル状カニ肉を得た。
ｆ．ホタテ貝柱１個ずつに酵素で、味の素株式会社製、商品名アクテーバーＴＧ−Ｂ粉まぶし、をまぶし、ケーシングに詰めて５℃で２時間反応させて、ゲル状ホタテ肉を得た。
【００１７】
［実施例２］ペースト状ゲル化性蛋白の調製。
ぺースト状ゲル化性蛋白は蛋白複合化食品の食感の求める食感の硬さにより、ペースト状ゲル化性蛋白の蛋白の含有濃度及び未加熱ゲル状肉より調製したひも状肉等にコートする量を調節するが、一般的には繊維感を少なくし、食感を強くする場合は実施例を基準として蛋白含有量を多くするか、コート量を多くする。
【００１８】
又どの種類の蛋白を利用するかは、各蛋白のゲルの物性、風味、価格等を勘案して決定すれば良いがその一例を示す。
Ａ　液状卵白単品。
Ｂ　乾燥卵白１部に水５部の混合品。
Ｃ　ラクトアルブミン１部に水５部の混合品。
Ｄ　分離大豆蛋白１部に水４部の混合品。
Ｅ　助宗たらすり身ＳＡ１００部に食塩２．５部、砂糖２．０、でん粉３部に水６０部を添加してらいかいした調味すり身。
Ｆ　カゼインナトリウム６部を水１００部に溶解し、酵素で味の素株式会社製、商品名アクテーバーＴＧ−Ｋを０．３部添加混合したもの。
これらのペーストは乳化力を有するので油脂を含有させても良い。
【００１９】
［実施例３］　実施例１で調製したゲル状肉ａ〜ｅを株式会社江村鉄工所製フードスライサーＥＣＡ型に図１の形状の刃を多数有する円盤を装着し、削り取って得た図２の形状で不定形な凸凹状の厚さ１．３ｍｍ以下、幅２〜３ｍｍ、長さ２５ｍｍ〜３０ｍｍ程度のひも状肉１００部に、実施例２で調製したペースト状ゲル化性蛋白Ａ〜Ｆをそれぞれ２０部を混合して、幅３０ｍｍ、厚さ７ｍｍ、長さ１１０ｍｍに成形し、９０℃で１０分間蒸煮して即時のものと、加熱後冷蔵庫で温度が５℃まで冷却したものとについて加熱変形、温度による食感の硬軟を試験した。この結果は表１、表２に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
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【００２２】
［実施例４］　実施例１で調製したゲル状肉ａ〜ｅを株式会社江村鉄工所製フードスライサーＥＣＡ型に図３の形状の刃を多数有する円盤を装着し、削り取って得た図４の形状で不定形な凸凹状の厚さ１．３ｍｍ〜２．３ｍｍ、幅２〜３ｍｍ、長さ２５ｍｍ〜３０ｍｍ程度のひも状肉１００部に、実施例２で調製したペースト状ゲル化性蛋白Ａ〜Ｆをそれぞれ２０部を混合して、幅３０ｍｍ、厚さ７ｍｍ、長さ１１０ｍｍに成形し、９０℃で１０分間蒸煮して即時のものと、加熱後冷蔵庫で温度が５℃まで冷却したものとについて加熱変形、温度による食感の硬軟を試験した。この結果は表３、表４に示す。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
【表４】
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【００２５】
［実施例５］　実施例１で調製したゲル状肉ａ〜ｅを株式会社江村鉄工所製フードスライサーＥＣＡ型に図５の形状の刃を多数有する円盤を装着し、削り取って得た図６の形状で毛羽立った厚さ１．３ｍｍ以下、幅２〜３ｍｍ、長さ２５ｍｍ〜３０ｍｍ程度のひも状肉１００部に実施例２で調製したペースト状ゲル化性蛋白Ａ〜Ｆをそれぞれ２０部混合して、実施例３と同じ形状に成形、加熱し、加熱変形、温度による食感の硬さの違いを試験した。この結果は表５、表６に示す。
【００２６】
【表５】
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【００２７】
【表６】
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【００２８】
［実施例６］　実施例１で調製したゲル状肉ａ〜ｅを株式会社江村鉄工所製フードスライサーＥＣＡ型に図７の形状の刃を多数有する円盤を装着し、削り取って得た図８の形状で毛羽立った厚さ１．３ｍｍ〜２．３ｍｍ、幅２〜３ｍｍ、長さ２５ｍｍ〜３０ｍｍ程度のひも状肉１００部に実施例２で調製したペースト状ゲル化性蛋白Ａ〜Ｆをそれぞれ２０部混合して、実施例３と同じ形状に成形、加熱し、加熱変形、温度による食感の硬さの違いを試験した。この結果は表７、表８に示す。
【００２９】
【表７】
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【００３０】
【表８】
2004097067.tif 000009
【００３１】
［比較例１］　比較の為に実施例１で調製したゲル状肉ａ〜ｅを、それぞれ切断面がフラットなる様に、鋭利なカッターで、幅２ｍｍ程度、厚さ１ｍｍ程度、長さ３０ｍｍ程度に切断したものを調製した。
このカット肉１００部に実施例２で調製したペースト状ゲル化性蛋白Ａ〜Ｆをそれぞれ２０部混合して、実施例３と同じ様に成形、加熱して、加熱変形、温度による食感の硬さを試験した。この結果は表９、表１０に示す。
【００３２】
【表９】
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【００３３】
【表１０】
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【００３４】
［比較例２］　比較の為に実施例１で調製したゲル状肉ａを、切断面が波形になる様に、金網で１ｍｍ角程度、長さ３０ｍｍ程度に切断したものを調製した。このカット肉１００部に実施例２で調製したペースト状ゲル化性蛋白Ａ〜Ｆをそれぞれ２０部混合して、実施例３と同じ様に成形、加熱して、加熱変形、温度による食感の硬さを試験した。この結果は表１１に示す。
【００３５】
【表１１】
2004097067.tif 000012
【００３６】
【発明の効果】
以上説明した如く、未加熱ゲル状肉を、表面が不定形な凸凹状に、もしくは毛羽立った状態で、肉組織は緻密性に欠き、形状は厚さ２．３ｍｍ以下の短いひも状になる様に削り取ったものに、ペースト状ゲル化性蛋白をコートし、成形加工したものは、未加熱ゲル状肉のひも状肉とペースト状ゲル化性蛋白の融合化が起こり新たな物性の肉組織となり、この肉組織が加熱変形、温度による硬さの差の少ない物性を有し、これにより蛋白融合食品が出来る。
【図面の簡単な説明】
【図１】表面が凸凹状の、厚さ１．３ｍｍ以下のひも状にスライスする刃の形状の拡大斜視図である。
【図２】実施例１ａで調製した未加熱ゲル状肉を図１の形状の刃でスライスしたひも状肉の拡大斜視図である。
【図３】表面が凸凹状の、厚さ１．３ｍｍ〜２．３ｍｍのひも状にスライスする刃の形状の拡大斜視図である。
【図４】実施例１ａで調製した未加熱ゲル状肉を図３の形状の刃でスライスしたひも状肉の拡大斜視図である。
【図５】表面が毛羽立った、厚さ１．３ｍｍ以下のひも状にスライスする刃の形状の拡大斜視図である。
【図６】実施例１ａで調製した未加熱ゲル状肉を図５の形状の刃でスライスしたひも状肉の拡大斜視図である。
【図７】表面が毛羽立った、厚さ１．３ｍｍ〜２．３ｍｍのひも状にスライスするスライサーの刃の拡大斜視図である。
【図８】実施例１ａで調製した未加熱ゲル状肉を図７の形状の刃でスライスしたひも状肉の拡大斜視図である。
【符号の説明】
１　刃の部分
２　削り取ったゲル状肉を落下させる孔
３　平板部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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