(57)【要約】【課題】納豆の品質基準を左右する因子として考えられる大豆の種類、浸漬条件、蒸煮条件、発酵条件などを変更することなく、品質のより良い納豆を効率良く安定して製造する方法を提供すること。【解決手段】納豆の製造に際して、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆に、ゾル状及び／又はゲル状コンニャクを添加した後、発酵を行うことを特徴とする納豆の製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆の製造に際して、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆に、ゾル状及び／又はゲル状コンニャクを添加した後、発酵を行うことを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
ゾル状及び／又はゲル状コンニャクの添加量が５〜３０重量％であることを特徴とする請求項１記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
ゲル状コンニャクが粒径１０ｍｍ以下のものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、納豆の製造方法に関し、より品質の良好な納豆を効率的に安定して製造する方法に関する。さらに詳しくは、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆にゾル状及び／又はゲル状コンニャクを添加して発酵を行うことによって品質の良好な納豆を効率的に安定して製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、丸大豆を原料として製造される丸大豆納豆が一般的であるが、一部には予め挽割った大豆を原料とする挽割り納豆もある。
丸大豆納豆の製造は、原料である丸大豆を冷水に十数時間浸漬した後、加圧蒸煮して得られた蒸煮大豆に対して、高温状態で納豆菌を接種し、所定の容器に充填してから発酵室に搬入し、比較的高温度で発酵させた後、冷蔵熟成して完成させる方法が一般的である。
また、挽割り納豆の場合は、予め挽割った大豆を水に浸漬する以外は、丸大豆納豆の場合とほぼ同様の方法で製造されている。
【０００３】
ところで、納豆にコンニャクを配合した食品の例として、製造された納豆の粉末等と膨潤させたコンニャク精粉を混合したのち、凝固処理をした加工食品が開示されている（例えば、特許文献１参照）。しかし、これは発酵終了後の納豆にコンニャクを添加したものであり、発酵前の大豆にコンニャクを添加して発酵工程で効果を発揮させる本発明の方法とは全く異なるものである。
また、納豆等の主材に調味材等の副材を添付する際の仕切りとなる薄膜シートとして、コンニャク等の水溶性多糖類で製造した可食性シートを用いることが提案されている（例えば、特許文献２参照）が、この可食性シートは主材と副材との仕切りを目的として用いられているにすぎず、納豆の品質改善とは無関係である。
ひき割り納豆の製造に際して、大豆の浸漬過程での栄養素の損失を防止するために、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム等の水溶性多糖類の水溶液中にひき割りした大豆を浸漬する方法が開示されている（例えば、特許文献３参照）。
しかし、この文献には大豆の発酵過程における工夫により納豆の品質を改善することに関して記載がなく、コンニャクの利用についても全く言及していない。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５７−４３６５８号公報（第１頁）
【特許文献２】
特開２００２−３４４７０号公報（第２頁）
【特許文献３】
特開平４−９８７０７号公報（第２頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、品質の良い納豆の基準として、豆色の明るさ、豆の柔らかさ、旨み成分の量、糸引き特性などが挙げられ、これらの品質基準を左右する因子としては大豆の種類、浸漬条件、蒸煮条件、発酵条件などがある。
例えば、豆の柔らかい納豆を製造しようとして蒸煮時間をより長くすると、豆色が黒くなり、見栄えが悪くなってしまう。逆に、豆色を明るくするために蒸煮時間を短くすると、豆が硬くなる上に、糸引きが弱くなる等の問題が生じ、全ての品質基準を満足する納豆を製造することは難しいのが現状である。すなわち、豆の柔らかさ、豆色の明るさ、糸引き特性などの全ての品質基準を充足する納豆を製造することは困難である。
そのため、豆色が明るく、豆が柔らかく、旨み成分が多くて、良質の糸引き性のある高品質の納豆を安定して製造する方法を開発することが望まれていた。
本発明は、上記課題を解決した納豆の製造方法に関し、特に品質のより良い納豆を効率良く安定して製造する方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは納豆の製造にあたり、上記課題を解決して、品質のより良い納豆を効率良く安定して製造することができる方法を開発すべく鋭意研究を進めた結果、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆にゾル状及び／又はゲル状のコンニャクを添加してから発酵を行うことが効果的であることを見出した。
添加されたコンニャクは、納豆菌による発酵によって分解され、発酵が終了した時点で、ほとんど元の形状をとどめなくなってしまうが、この発酵の間に、添加したコンニャクによって、納豆の豆色はより明るく仕上がり、より柔らかい豆になり、旨み成分である遊離アミノ酸量もより多くなり、さらに糸引き特性も優れた納豆が製造できることを見出し、本発明を完成することができた。
【０００７】
請求項１記載の本発明は、納豆の製造に際して、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆に、ゾル状及び／又はゲル状コンニャクを添加した後、発酵を行うことを特徴とする納豆の製造方法である。
請求項２記載の本発明は、ゾル状及び／又はゲル状コンニャクの添加量が５〜３０重量％であることを特徴とする請求項１記載の納豆の製造方法である。
請求項３記載の本発明は、ゲル状コンニャクが粒径１０ｍｍ以下のものであることを特徴とする請求項１又は２記載の納豆の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に係わる納豆の製造方法においては、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆に、ゾル状及び／又はゲル状コンニャクを添加した後、発酵を行う以外は、基本的には従来から実施されている周知の方法を採用することができる。
すなわち、丸大豆の製造において、原料の丸大豆としては、従来から利用されている納豆用の大豆が用いられ、特に限定はない。具体的には、各種の乾燥丸大豆が利用されており、直径５．５ｍｍ程度以下の極小粒のものが主流となっているが、これ以上の大粒の大豆を使用することもできる。また、挽割り納豆を製造する場合は、上記原料大豆を予め挽き割ったものが用いられる。
【０００９】
これらの大豆の中から適宜選択された大豆を、丸大豆納豆製造の場合は、そのまま水洗後、また挽割り納豆製造の場合は、予め適当なサイズに挽割った大豆を水洗後、冷水に浸漬（３〜２０時間程度）した後、蒸煮釜に移して、加圧蒸気を吹き込んで、所定の圧力・温度（１．５〜２Ｋｇ／ｃｍ２　・１２８〜１３３℃）で所定時間（１５〜３０分程度）蒸煮する。
得られた蒸煮大豆を取り出し、その後は、雑菌やファージの汚染を防止する意味で蒸煮大豆の温度が下がりきらない比較的高温（約７０℃以上）の状態で納豆菌を接種する。
納豆菌の接種方法については、通常は納豆菌の胞子懸濁液を温水（一旦煮沸し６０℃程度に冷ましたもの）で希釈したのち、蒸煮大豆に対して散布することにより行う。この場合の納豆菌の胞子散布量は、１ｇの蒸煮大豆当たり、ほぼ１０３　〜１０５　個になるような量が適当である。
【００１０】
このようにして納豆菌胞子を散布された蒸煮大豆は、高温度を保ったまま、充填機にかけられ、適当な容器（樹脂製トレイや紙カップなど）に所定量（通常３０〜５０ｇ程度）充填後、蒸煮大豆の上に被せた薄膜シートの上に調味料袋などの添付品を添付して蓋をした後、発酵室に移され、その後は所定発酵温度（４０℃程度）を維持しつつ所定時間（１２〜２４時間程度）発酵が行われる。
発酵終了後、発酵室から取り出された納豆は、冷却され、所望の温度（５℃前後）で１２〜７２時間程度冷蔵されるが、この間に熟成が進行し、納豆が完成するのである。
【００１１】
このような納豆の製造過程において、本発明では、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆に、ゾル状及び／又はゲル状のコンニャクを添加し、発酵を行うことに特色を有している。
コンニャクは、一般に、コンニャク芋を擂ったり、コンニャク（精）粉を水に溶解したりして調製した、コンニャクマンナンを主体とする粘性の高いゾル状コンニャク（コンニャク糊）にアルカリ剤等を添加したり、酵素処理をするなどのゲル化処理をすることによって、ゲル状コンニャク（いわゆるコンニャク）が製造されている。
【００１２】
本発明においては、このようなゲル化処理をして得られるゲル状コンニャクが通常利用される。ゲル状コンニャクの形態としては、板状や球状に成型されたものや、さらに糸状に成形された糸コンニャクなども使用可能であり、これらを粒状に細断して蒸煮前後の大豆に添加して使用するのが好ましい。また、当初から比較的小さな粒状に成型してゲル化させたほぼ球形の粒状コンニャクであれば、細断加工の手間が不要であり、より好適である。
また、ゲル化処理後に水分を除いて乾燥させて得られる乾燥コンニャクも使用可能である。しかし、乾燥コンニャクは、製造過程で糖類、糖アルコール類を含浸させて乾燥させたものもあるので、このような場合は、予め水洗するなどして含浸されている糖類、糖アルコール類を除去したものを用いた方が、豆色を明るく仕上げることができるので、より好ましい。
【００１３】
さらに、本発明においては、ゲル化処理前のゾル状コンニャク（コンニャク糊）も使用可能である。ゾル状コンニャクを用いる場合は、基本的には蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆に添加して使用することができるが、蒸煮前に添加すると、蒸煮工程において煮汁中にコンニャクが流出してしまうので、予め十分に殺菌処理を施したゾル状コンニャクを、蒸煮後の蒸煮大豆上に載置して用いるのがより好ましい。
また、本発明の納豆の製造方法においては、ゾル状コンニャクとゲル状コンニャクを併用添加して、実施することも可能である。
【００１４】
さらに、添加するゾル状及び／又はゲル状コンニャクの添加量は、コンニャクと大豆の湿重量の和に占めるコンニャクの湿重量の比率を５〜３０重量％程度にすることが好ましく、より好ましい添加量は１０〜３０重量％程度である。添加量が５重量％未満では、品質向上効果が弱く、また３０重量％より多く添加すると、一定重量の納豆中に占める大豆粒の比率が少なくなり過ぎてしまい、納豆としての外観に違和感が生じるので好ましくない。
添加するゲル状コンニャクの形態には厳密な限定はなく、球形、立方体、直方体やその他不規則な形態、これらの組み合わせ等であっても支障はないが、粒径については０．５ｍｍ未満の小さなものであってもほぼ同等の効果が得られる。しかし、粒径があまりに大きなサイズのものは、大豆に添加、混合した際の分布に偏りが大きくなってしまい、コンニャク粒添加による効果が発揮された部分とそうでない部分が生じ、不均一な納豆になりやすく、また納豆製造過程での発酵中にコンニャク粒が十分分解されずに残ってしまい、不自然な外観になるなどの現象が認められることがあるので、１０ｍｍ以下の粒径のものが好ましい。
【００１５】
【実施例】
以下に実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
実施例１　ゲル状コンニャクの添加量
ゲル状コンニャクの添加量を決定すべく、以下の実験を行った。
乾燥した丸大豆（極小粒）　１Ｋｇを水洗した後、１５℃の冷水４Ｌを加え、１２時間浸漬して浸漬大豆２．２Ｋｇを得た。
一方、コンニャク粒を添加した試験区として、予め流水で２分程度洗浄した粒径８ｍｍ程度の球形のコンニャク粒（アルカリ溶液中に、ゾル状コンニャクの液滴を投入し、凝固させて調製したもの）の所定量（浸漬大豆とコンニャクの湿重量の和に占めるコンニャクの湿重量が５〜５０重量％）を浸漬大豆と混合し、全量が２．２Ｋｇになるように調製した。
【００１６】
その後、これらの浸漬大豆を加圧蒸煮（圧力１．８Ｋｇ／ｃｍ２　、温度１３０℃、２０分間）して蒸煮大豆を調製した。
得られた蒸煮大豆に、納豆菌〔Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ＯＵＶ２３４８１株〕（ＦＥＲＭ　ＢＰ−６６５９）の胞子を、蒸煮大豆１ｇ当り１×１０３　個程度になるように接種した後、発泡ポリスチロール製容器４０個に５０ｇづつ分注し、薄膜シートを被せて蓋をした。次いで、発酵室に移して室温３９℃で１８時間の発酵を行った。発酵終了後、冷蔵室（４℃）で１夜保管して熟成させたのち取り出した納豆の品質を比較した。
【００１７】
納豆の品質は、豆の柔らかさと明るさを示す指標として硬度と明度を測定し、また旨みを示す指標として納豆中の遊離アミノ酸量を測定した。
硬度は、フォースゲージ（日本電産シンポ社製）を用い、納豆の豆粒に対する垂直方向の押しつぶし最大力（Ｎ）を１４粒の豆粒について測定（専用プランジャ１．５ｍｍφ使用、速度６０±０．５ｍｍ／ｍｉｎ）し、最大値を示した２粒、及び最小値を示した２粒の測定値を除いた１０粒分の豆粒の測定値の平均値で示した。
また、明度はカラーリーダー（ＣＲ−１３、ミノルタ社製）を用いて、粘物質を除去した約１０ｇの納豆を直径３１ｍｍ、厚さ１３ｍｍの透明セルに入れ、下面５箇所にて明度Ｌ＊　値を計測し、最大値と最小値を除いた３箇所の測定値の平均値で示した。
遊離アミノ酸量については、２ｇの納豆を破砕後、０．２Ｎ希塩酸にて抽出して得た上澄液から、さらに３％スルホサリチル酸溶液にて不純物（タンパク質、ペプチド等）　を除去した後、その上澄み液をアミノ酸自動分析機（ＪＣＬ−５００／Ｖ、日本電子社製）にかけて得られた値について、標準物質との比により濃度を求め、最終的に１００ｇの納豆当りに換算して求めた。
以上の結果を表１に示した。
【００１８】
【表１】
表１　納豆の品質
2004097017.tif 000002
【００１９】
表１から明らかなように、ゲル状コンニャクを５重量％添加すると、豆色が明るくなり、また豆が柔らかくなることが認められ、さらにゲル状コンニャクの添加量の増加にほぼ比例して、豆色の明るさは増加し、豆の硬度は低下して柔らかくなり、特に１０重量％以上の添加において顕著な効果が得られた。また、遊離アミノ酸量も５重量％の添加によって増加することが認められ、さらにゲル状コンニャクの添加量の増加に伴って増加し、１０重量％の添加から顕著な増加が認められ、２０重量％添加した場合において最大値となり、さらに添加量を増加させた場合は、逆に減少する傾向が認められた。
また、表には示さなかったが、納豆の外観を観察したところ、いずれの試験区においても、添加したゲル状コンニャクは殆ど元の形状を留めない位に分解されていたが、添加量を３０重量％よりも多くした場合は、全体量に占める納豆大豆粒の比率が少なくなり過ぎて外観が悪くなる傾向が認められた。
以上の結果から、ゲル状コンニャクの添加量は５〜３０重量％程度が好ましいものと判断できる。
【００２０】
実施例２　ゾル状コンニャクの添加量
ゾル状コンニャクの添加量を検討すべく、以下の実験を行った。
まず、市販の国産コンニャク粉を３重量％になるように水で溶き、攪拌膨潤させた後、加熱殺菌（圧力１．８Ｋｇ／ｃｍ２　、温度１３０℃、２０分間）を行ってゾル状コンニャクを調製した。
一方、実施例１と同様にして、浸漬大豆を調製し、加圧蒸煮して得た蒸煮大豆に納豆菌を接種した後、発泡ポリスチロール製容器４０個に５０ｇずつ分注した。この場合、ゾル状コンニャクを添加する試験区においては、その添加量に応じて、蒸煮大豆の分注量を減じて、全体量が約５０ｇ／容器となるように調整して分注した。
また、ゾル状コンニャク添加の試験区においては、加熱殺菌したゾル状コンニャクの所定量（蒸煮大豆とコンニャクの湿重量の和に占めるコンニャクの湿重量が５〜５０重量％）を蒸煮大豆の上に載置し、その後混合してコンニャクの添加量を段階的に変えた試験区を調製した。
その後、実施例１と同様にして、発酵、熟成させて得られた納豆について品質を比較した。結果を表２に示した。
【００２１】
【表２】
表２　納豆の品質
2004097017.tif 000003
【００２２】
表２から明らかなように、ゾル状コンニャクを添加した場合も、５重量％の添加において、豆色の明るさ及び柔らかさについて効果が認められ、その添加量が増加するのにほぼ比例して、豆色の明るさは増加し、豆の硬度は低下して柔らかくなり、特に１０重量％以上の添加において、顕著な効果が認められた。また、遊離アミノ酸量も５重量％の添加から効果が認められ、さらに添加量に応じて増加し、１０重量％の添加から顕著な増加が認められ、２０重量％添加した場合に最大値が得られた。しかし、ゾル状コンニャクの添加量を４０重量％や５０重量％とした場合には、添加量が多すぎて、通気性が悪くなってしまうためと推定されるが、結果的に発酵不良が発生した。そのため、各品質評価項目についての測定は行わなかった。
以上の結果から、ゾル状コンニャクの添加量は５〜３０重量％程度が好ましいものと判断できる。
【００２３】
実施例３　ゲル状コンニャクの粒径
実施例１と同様にして、ゲル状コンニャクを添加した試験区を調製したが、この場合の添加量は２０重量％に固定し、添加するゲル状コンニャクの粒径を０．３〜１５ｍｍ角の範囲で段階的に変化させたものを試験に供した。
なお、発酵方法および品質の評価は実施例１と同様にして行った。結果を表３に示した。
【００２４】
【表３】
表３　納豆の品質
2004097017.tif 000004
【００２５】
表３の結果から、ゲル状コンニャクを添加（２０重量％）した場合、その粒径を０．５〜１５ｍｍの範囲で変化させたいずれの場合においても、無添加の場合に比較して、豆が柔らかく、豆色も明るく仕上がっており、旨み成分である遊離アミノ酸量も約２倍に増加したことが分かる。これらの効果は０．５〜１５ｍｍの各粒径によってあまり大きな差が生じないことが確認された。
但し、表には示していないが、ゲル状コンニャクの粒径が大きくなると共に、各指標の測定値にバラツキが大きくなる傾向が認められ、特に豆色の明るさにバラツキの大きさが目立つ傾向が認められた。これは同じ添加重量であれば、コンニャクの粒径が大きくなれば、添加する粒数が少なくなり、蒸煮大豆中でのコンニャク粒の分散に偏りが生じるためであると判断され、この傾向はコンニャクの粒径が１５ｍｍの場合に目立って観察された。
それ故、適切なコンニャク粒の粒径の上限は１０ｍｍ程度と判断された。
【００２６】
実施例４　乾燥コンニャクの添加
乾燥コンニャクの添加量について検討した。
実施例１と同様にして浸漬大豆を調製した。一方、乾燥コンニャクを添加した試験区を調製するために、市販の乾燥コンニャク粒を２０倍量の沸騰水に入れ、約２０分間煮沸することにより乾燥コンニャク内部の水飴を除去した後、流水にて約２分間洗浄して、乾燥コンニャク粒を復元したゲル状コンニャク粒を得た。
以下、このようにして得られたゲル状コンニャク粒を、実施例１の場合と同様にして、所定量（蒸煮大豆とコンニャクの湿重量の和に占めるコンニャクの湿重量が５〜５０重量％）を蒸煮大豆に添加、混合したものを調製し、発酵、熟成を行って得られた納豆について品質を比較した。結果を表４に示した。
【００２７】
【表４】
表４　納豆の品質
2004097017.tif 000005
【００２８】
表４の結果から明らかなように、乾燥コンニャクにおいても、復元させて得られたゲル状コンニャクの添加量の増加にほぼ比例して、豆色の明るさは増加し、豆の硬度は低下して柔らかくなった。また、遊離アミノ酸量もゲル状コンニャクの添加量の増加に伴って増加し、２０重量％添加した場合に最大値となり、さらに添加量を増加させた場合は、逆に減少する傾向が認められた。
また、表には示さなかったが、納豆の外観は、いずれの試験区においても添加したゲル状コンニャクは元の形状を留めない程に分解されていたが、添加量を３０重量％よりも多くした場合は、全体量に占める豆粒の比率が少なくなり過ぎて外観が悪くなる傾向が認められた。
したがって、乾燥コンニャクを用いる場合においても、復元させたゲル状コンニャクとして５〜３０重量％程度の添加が好ましいものと判断できる。
【００２９】
実施例５　ゲル状コンニャクのｐＨの影響
ゲル状コンニャクは、その製造過程でゲル化処理のためにアルカリ剤が添加され、その結果流通の過程でもｐＨ１１．５程度の強アルカリ水中に保存されていることが多い。そこで、添加するゲル状コンニャクのｐＨが、納豆の品質に影響するかどうかについて検証した。
実施例１と同様にして、ゲル状コンニャクを添加した試験区を調製したが、この場合の添加量は１０重量％に固定し、かつコンニャクは粒径４ｍｍの球形とした。
無調整のコンニャクのｐＨは、１１．５であった。そこで、所定のアルカリ側のｐＨに調整した水溶液に、当該ｐＨ無調整のゲル状コンニャクの粒を十分に浸漬することによって内部の液を置換してｐＨを所定のアルカリ側ｐＨ値に調整した。一方、酸性側のｐＨに調整する場合は、クエン酸を添加して所定ｐＨに調整した水溶液にｐＨ無調整のゲル状コンニャクの粒を十分に浸漬し、内部の液を置換することにより調整した。
発酵方法と品質の評価は実施例１と同様にして行った。結果を表５に示した。
【００３０】
【表５】
表５　納豆の品質
2004097017.tif 000006
【００３１】
表５から明らかなように、添加したゲル状コンニャクは、ｐＨ５〜１１．５のいずれの場合も、無添加の場合に比較して、豆が柔らかく、豆色も明るく仕上がっており、旨み成分である遊離アミノ酸量も増加している。これらの効果はｐＨの相違によっても大きな差が生じないことが確認された。
従って、本発明においては、ゲル状コンニャクを洗浄等の前処理を行ってから使用する必要はなく、そのままで粒径を調整するなどの処理を行うだけで使用可能であることが判明した。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の方法にしたがい、蒸煮前及び／又は蒸煮後の大豆に対してゾル状及び／又はゲル状のコンニャクを添加し、納豆菌による発酵を行うことによって、豆色が明るく、豆が柔らかく、また旨み成分である遊離アミノ酸量が多い、高品質の納豆を安定して効率良く製造することが可能である。