(57)【要約】【課題】しょうゆの各種の用途（さしみ、豆腐、、麺つゆ、野菜・魚介類の煮込み、料理の味付けなど）に適した新調味料を醸造法により製造することにより、従来型のしょうゆを越えた旨味と健康指向性を持った食品の提供。【解決手段】従来のしょうゆの仕込み（第一工程）に加えて、各種の青果物や魚介類を投入し、外部より酵素、酵母を導入して原材料を分解・醗酵させる（第２工程）ことにより、ほとんど残滓を生じずに醸造を行う。【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の工程よりなるしょうゆ風味調味料の製法とその製品
（１）小麦及び麦芽を焙煎し、これに脱脂大豆及びまたは発芽大豆及びまたは大豆を蒸煮したものを加え、種麹を混合して製麹し、これに米及びまたは発芽玄米を蒸煮して製麹したものを加えまたは加えずして、これに食塩水を加えて仕込みをする（以下この工程を「第一次醗酵」という）。
（２）第一次醗酵を了したものに、黒糖及びまたはパインアップル及びまたは発芽大豆及びまたは青果物及びまたは魚介類を加え、これに酵素を加えて醸造醗酵を行い、更にこれに酵母を加えて調整・熟成させる（以下これを「第二次醗酵」という）。
【請求項２】
第二次醗酵に使用する青果物が、タマネギ、ネギ、人参、白菜、キャベツ、トマト、柑橘類、リンゴ、ブドウ、ナシ、柿、椎茸またはそのエキスの一つ又はそれ以上である請求項１の製法及びその製品。
【請求項３】
第二次発酵に使用する魚介類はが、各種の魚、貝、タコ、イカ、エビ、昆布またはそのエキスの一つ又はそれ以上である請求項１の製法及びその製品。
【請求項４】
第二次醗酵で添加する酵素が、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、αアミラーゼ、セルラーゼ、パイン酵素、植物組織分解酵素、グルコアミラーゼの一つまたはそれ以上である請求項１の製法とその製品。
【請求項５】
第二次発酵で使用する酵母が、しょうゆ酵母、酒酵母、塩基性酵母、イースト菌の一つまたはそれ以上である請求項１の製法とその製品
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明はしょうゆ風味の新規な調味料に関するものであり、更に詳しくは、しょうゆの各種の用途、即ち、さしみ、豆腐、麺つゆ、野菜・魚介類の煮込み、懐石料理の味付け、等々に適した新調味料を醸造法によって製造することに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来のしょうゆ製法は、表１の製造工程表に示す如く、原材料として、大豆及び脱脂大豆、小麦を使用し、大豆等を蒸煮したものに小麦を焙煎して割砕したものと種麹を混ぜて製麹し、これに食塩水を入れて仕込み、天然醸造で８ヶ月ないし１年間またはそれ以上の醗酵醸造を行った。
【０００３】
【表１】
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【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来法は長い伝統に培われたもので、それ自体尊重されるべきものであるが、いくつかの欠点があった。
その一つは、８〜１２ヶ月という長期の醸造を行うため、雑菌の繁殖を防ぐため、約１５〜２３％という高濃度で食塩を使用することであり、健康上の問題があった。またその２として、天然の醗酵醸造に頼るため、原材料の完全な分解が行われず、大量の残滓が生ずることである（尤も、この残滓を「みそ」として用いる場合もあるが）。
そして、第３として、従来のしょうゆは、大豆の醗酵製品の基本型であるため、単味であり、これを調理に使用する場合多くの副調味料を用いなければならなかった点である。例えば野菜の煮込みをする場合、みりんや砂糖を加えたり、天然・人工の出汁（かつおぶし、グルタミンソーダなど）を用いないと美味を得られなかった。そこでこれら副調味料を予め加えた調味料製品も作られているが、これらはいわば味の混合物であって、味に深みがなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本願発明は従来型のしょうゆの欠点を次の手段によって改善した。
（１）従来法の麹のみによる天然醗酵に加えて、各種の酵素・酵母を添加して、原材料をいわば強制的に分解・醗酵させることによって、醸造期間を短縮し、（約５日から６０日）、このため雑菌の繁殖の機会を少なくさせ、食塩の使用を２〜６％に減少させた。
（２）また、前記強制醗酵により、原材料がほぼ完全に分解し、含水炭素は糖類やアルコールに、蛋白質はペプチドやアミノ酸に、脂肪はエステルにそれぞれ分解し、全体として完全に液状となり、ほとんど残滓を生じない（例えばパインアップルはその果実の堅い鱗状の表皮ごと割砕して投入するのであるが、全く残滓を残さず液化してしまう）。
（３）上記分解・液状化により、各種原材料の持つ味覚成分が発現し、例えば、かつお、ほたて、昆布などはイノシン酸、グルタミン酸などのアミノ酸となって、これらの複合した深みのある味が生ずるのみでなく、各原材料の持つ有効・薬用成分や希少成分、ミネラル類なども含有されるようになるのである。
【０００６】
【発明の構成】
【０００７】
本願発明は、特許請求の範囲に記載した構成を持っている。即ち、大略第一次醗酵と第二次醗酵の二つの工程で成り立っている。
【０００８】
第一次醗酵の工程は、ほぼ従来のしょうゆ製法と似ているが、仕込みの時間は短く、２４時間から１０日位が標準である。この工程で米または発芽玄米の麹を添加すると、醗酵をよりスムーズにすることができる。
【０００９】
第二次醗酵で黒糖やパインアップルを入れることは極めて重要であるが、必須の条件ではない。これらはいずれも酵素を含有しており、醗酵を促進するばかりでなく、黒糖は、添加する各種酵母菌の培地的な役割も持っている。
【００１０】
各種の青果物、魚介類が酵素・酵母により分解され、それぞれの持ち味を発揮することは既に述べたとおりである。
【００１１】
第二次醗酵で添加される酵素は、主として原材料の分解・液化の役割を担うものであり、酵母は主としてこれらを醗酵・熟成させて、深い味わいを醸成させるものである。
【００１２】
【発明の実施の態様】
本願発明の製造並びに製品の味覚テストの概要を以下に記述する。
【００１３】
実施例１
本発明の、第一次発行方法として、まず大豆を選別し、洗浄後、浸積（平均２４時間）、または、発芽の場合は平均４８時間ないし５８時間浸積させ、発芽確認した後に蒸煮し粉砕する。また、小麦も選別し焙煎後割砕したものを前述の大豆粉砕品と混練りしながら、種麹を添加し、製麹装置室にて、温度（２８〜３５℃）において４８時間により製麹を実施する。
次に二次醗酵醸造として、前述の醗酵醸造品（２４〜７５％平均５０％）に対し黒糖（１０〜３０％）、パイナップル（５〜１０％）、かつおエキス（１〜３％）、コンブエキス（１〜３％）、水アメ（３〜１０％）、温冷水（５〜２０％）等を混合し、全体を１００％とする。
以上のものを第二次醗酵条件として分解酵素（中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、パイン酵素）、酵母（イースト菌）等を０．０１〜０．５１％各々添加し、醗酵温度（３５〜５０℃）、ＰＨ（４．５〜６．０）、塩分（約６％）等の条件下に約９６時間醗酵を実施する。更に前醗酵醸造したものを約２週間常温にて熟成醗酵することによって、従来にない、しょうゆ風調味料として、味・風味等素晴らしい製品化が可能となった。この工程の１例を表２に示す。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
実施例２
実施例１と同様、白米、大豆、麦芽を製麹し、醗酵条件を実施例１と同一条件にて実施し、第一次醗酵を行う。次に、黒糖、パイナップル、野菜類（白菜、しいたけ、ネギ、人参等）のエキスを添加させ、次に酵素、プロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ、グルコアミラーゼ又パイン酵素等を各々０．１％添加し、更に水アメ（１０〜２０％）を加え、醗酵温度４０℃ないし５５℃にて醗酵させる。その場合、液状醗酵条件によっては、加水を行い、第二次醗酵を行った。更に醗酵中に於いて、ＰＨ及び糖度・塩度をその目的とする製品に応じて調整した。この工程の１例を表３に示す。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
実施例３
実施例１、２の第一次醗酵を了した素材に対し、第二次醗酵として黒糖、パイナップルとともに、更に大豆、シイタケエキス、コンブエキス、ホタテエキス、白菜エキス、白ネギエキス等を混合し、第二次醗酵を実施例２の条件下にて行い、しょうゆ風調味料の製品を得た。この工程の１例を表４に示す。
【００１８】
【表４】
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【００１９】
実施例４
実施例２の第一次醗酵品に、水アメ（２０〜３０％）、みりん（５％）、シイタケ、コンブ、白菜、魚介類（カツオ、いりこ、貝柱）等を混合し、第二次醗酵を前実施例条件下に醗酵醸造することにより、白だし調味料の製品化を実施する。この工程の１例を表５に示す。
【００２０】
【表５】
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【００２１】
実施例５
実施例１の第一次醗酵を了した製品に、更に第二次醗酵として黒糖、パイナップル及び魚介類（魚、貝柱、タコ、イカ、エビ等）を粉砕し、分解酵素、酵母を使用し、醗酵させ製品化を実施し、大変美味しい魚醤製品とした。この工程の１例を表６に示す。
【００２２】
【表６】
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【００２３】
実施例６
実施例２と同一原料、同一条件で第一次醗酵を了したものに、第二次醗酵を行うに際し、実施例２の大豆に代えて発芽大豆を蒸煮したものを加える他は、実施例２と同一条件で醸造を行った。その結果、実施例２に比較して、多量のγ−アミノ酪酸並びに、生理機能性成分たる大豆イソフラボンを含有する風味豊かな調味料を得ることができた。その工程の１例を表７に示す。
【００２４】
【表７】
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実施例７
本発明のしょうゆ風調味料の味覚について、パネルテストを行った。その概要は次のとおりである。
１　パネルテスト実施例１及び２，３，４，５，６をサンプル対象区とした。
（１）テスト１〜２　　　製品官能評価テスト
（２）テスト３　　　　　製品官能評価テスト
（３）テスト４　　　　　製品官能評価テスト
（４）テスト５　　　　　製品官能評価テスト
（５）テスト６　　　　　製品官能評価テスト
（６）テスト７　　　　　製品官能評価テスト
２　パネルテスト要員設定
（１）和食専門調理士経験者（２０年）　　　　１名
（２）一般飲食店経験者（女性３０〜４５才）　４名
（３）主婦（女性２０〜６０才）　　　　　　　６名
（４）一般（男性２０〜６０才）　　　　　　　４名
３　パネルテスト調理サンプル品種
（１）刺身（たれ、使用テスト）
（２）豆腐類（冷奴、湯豆腐等のたれ）
（３）麺類（うどん、そば、そうめん等のたれ）
（４）野菜煮込み類（れんこん、人参、ごぼう、馬鈴薯、かぼちゃ等の煮込調味たれ）
（５）魚介類の煮物（魚類の煮込みたれ、貝類の煮込みたれ）
（６）懐石料理類（吸い物、茶碗むしのたれ）
４　パネルテスト結果
前項３に於ける各々（１）〜（６）の調理サンプルを専門調理士（１名）及び一般飲食店経験者（女性４名）により調理しパネル全員での官能評価を
行った。評価の結果は表８ないし１２のとおりである。
【００２５】
【表８】
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【表９】
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【表１０】
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【表１１】
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【表１２】
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【００２６】
【発明の効果】
本願発明の効果は大別して３つある。その第１は、しょうゆ本来の味を活かしながら、しょうゆを越えた深みのある味を生み出し、各種の用途に適合した調味料を提供することにあり、その第２は、強制的な原料の分解・醗酵を行わせ、短期間に醸造を了することにより、塩分を減じた健康食品としての調味料を創造したことであり、第３に、原材料を液化し、ほとんど残滓が生じないため、原材料の持つ有効・薬理成分が、そのまま製品中に保持され、健康増進に役立つことである。
【００２７】
【期待される薬理効果】
ここに、本願発明の有する薬理効果の一部を示すと次のとおりである。
【００２８】
黒糖は脂質ワックス（オクタコサノール、ラフィノース）を含有し、コレステロール低下、中性脂肪の増加抑制の効果があるほか、カリウム、ビタミンＢ群を含有している。
【００２９】
発芽大豆は多量のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含み、また女性ホルモンに似た働きのあるイソフラボンを大量に含有する。イソフラボンはチロキシナーゼ阻害活性作用や、体内の活性酸素を押さえる働きが知られている。
【００３０】
パインアップルには蛋白質分解酵素ブロメリンや、クエン酸、ビタミンＢ１が含まれており、本発明の原料の分解に寄与するほか、腸内異常醗酵の抑制、胃液の分泌の促進など消化器官の活性に効果がある。
【００３１】
こんぶエキスはグルタミン酸など単なる旨味成分にとどまらず、細胞間粘液物質フコダインを含み、抗腫瘍効果、がん転移抑制作用が知られている。
【００３２】
以上の列挙は一例に過ぎず、本発明は原材料の持つ各種の成分をほとんど残滓を残すことなく製品中に取り込んでいるので、各種の必須アミノ酸はもとより、薬用成分、ビタミン類、ミネラル類、希少成分をそのまま保有しており、健康食品としても有用なものである。