(57)【要約】【課題】　優れた香味を有する牛乳焼酎を安定に高い収得量で効率よく製造する方法によって製造されてなる牛乳焼酎を提供すること。【解決手段】　米と牛乳と温泉水を原材料に使用して製造されてなることを特徴とする。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
　米と牛乳と温泉水を原材料に使用して製造されてなることを特徴とする牛乳焼酎。
【請求項２】
　米と牛乳を主原材料とした牛乳焼酎を二度仕込み法によって製造するにあたり、製造全工程において必要な水として温泉水を使用し、二次仕込み開始時〜開始後３日以内に牛乳を添加混合して二次もろみを造る工程を経て製造されてなることを特徴とする牛乳焼酎。
【請求項３】
　米麹と温泉水と酵母に牛乳を添加混合して一次仕込みを行う工程を経て製造されてなることを特徴とする請求項１記載の牛乳焼酎。
【請求項４】
　米麹１００重量部と温泉水１２０〜１８０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部を添加混合して１〜３日間発酵させた後に牛乳３００〜７００重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする牛乳焼酎。
【請求項５】
　米麹１００重量部と温泉水１２０〜１８０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部と牛乳３００〜７００重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする牛乳焼酎。
【請求項６】
　米麹１００重量部と温泉水６０〜９０重量部と牛乳６０〜９０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部を添加混合して１〜３日間発酵させた後に牛乳２１０〜６４０重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする牛乳焼酎。
【請求項７】
　米麹１００重量部と温泉水６０〜９０重量部と牛乳６０〜９０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部と牛乳２１０〜６４０重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする牛乳焼酎。
【請求項８】
　二次もろみ表面の浮遊物を除去してから蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする請求項２乃至７のいずれかに記載の牛乳焼酎。
【請求項９】
　温泉水が重曹泉水であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載の牛乳焼酎。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、果実風味の優れた香味を有する牛乳焼酎を安定に高い収得量で効率よく製造する方法によって製造されてなる牛乳焼酎に関する。
【背景技術】
【０００２】
　牛乳を原材料の一部として使用する牛乳焼酎の製造方法については、これまでにもいくつか提案されている。例えば、特許文献１には水の代わりに牛乳を使用し、水を一切使用しない牛乳焼酎の製造方法が記載されている。また、特許文献２には、発酵中のもろみに牛乳またはその加工物を添加する牛乳焼酎の製造方法が記載されている。
【特許文献１】特開昭６１−１３２１７３号公報
【特許文献２】特開平１−１０８９７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
　しかしながら、特許文献１に記載の製造方法では、多量の牛乳を使用することから、牛乳に含まれる脂肪分やタンパク質が酵母によるアルコール発酵を阻害したり、得られる焼酎の香りに影響を及ぼしたりし、その結果、優れた香味を有する牛乳焼酎を製造することはできず、乳臭味を有する焼酎や、発酵過程で雑菌が繁殖することによって腐敗が生じ、粗悪な焼酎しか得られなかった。
　特許文献２に記載の製造方法では、牛乳やその加工物を添加することによってもろみに雑菌が繁殖して腐敗が生じたりしないように、ｐＨ調整を行った上で、更に加熱殺菌してこれを添加しているが（実施例においては、硫酸でｐＨを５．０に調整した後に１００℃で６０分間加熱殺菌したホエーを使用。牛乳そのものを使用した実施例がないのは、牛乳自体が腐敗しやすく、他の原材料と同時発酵させることは非常に困難と考えられていたためと思われる。このことは、現にこれまで、牛乳そのものを使用して製造した焼酎が商品化されていなかったことからも伺える。）、製造工程の簡略化の観点からはこのような操作が必要となることは望ましいことではないし、このような策を講じても、得られる焼酎は従来の焼酎と何らの違いもなく、優れた香味を有する牛乳焼酎を製造することはできなかった。
　さらに、上記のいずれの方法によっても、牛乳に含まれる乳糖の発酵をいかにコントロールするかが大きな課題となっていた。
【０００４】
　そこで本発明は、これまでに提案されている牛乳焼酎の製造方法の有する問題点や課題を克服し、優れた香味を有する牛乳焼酎を安定に高い収得量で効率よく製造する方法によって製造されてなる牛乳焼酎を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
　本発明者は、上記の点に鑑みて長年の間研究を重ねた結果、米と牛乳を主原材料に使用すること、製造全工程において必要な水として温泉水を使用すること、牛乳の添加混合を一定の期間内に行うことで、果実風味の優れた香味を有する牛乳焼酎を安定に高い収得量で効率よく製造することができることを知見した。
【０００６】
　本発明は、上記の知見に基づいてなされたものであり、本発明の牛乳焼酎は、請求項１記載の通り、米と牛乳と温泉水を原材料に使用して製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項２記載の牛乳焼酎は、米と牛乳を主原材料とした牛乳焼酎を二度仕込み法によって製造するにあたり、製造全工程において必要な水として温泉水を使用し、二次仕込み開始時〜開始後３日以内に牛乳を添加混合して二次もろみを造る工程を経て製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項３記載の牛乳焼酎は、請求項２記載の牛乳焼酎において、米麹と温泉水と酵母に牛乳を添加混合して一次仕込みを行う工程を経て製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項４記載の牛乳焼酎は、米麹１００重量部と温泉水１２０〜１８０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部を添加混合して１〜３日間発酵させた後に牛乳３００〜７００重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項５記載の牛乳焼酎は、米麹１００重量部と温泉水１２０〜１８０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部と牛乳３００〜７００重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項６記載の牛乳焼酎は、米麹１００重量部と温泉水６０〜９０重量部と牛乳６０〜９０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部を添加混合して１〜３日間発酵させた後に牛乳２１０〜６４０重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項７記載の牛乳焼酎は、米麹１００重量部と温泉水６０〜９０重量部と牛乳６０〜９０重量部と酵母を混合して２〜４日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０重量部と蒸米３２０〜４８０重量部と牛乳２１０〜６４０重量部を添加混合して５〜１２日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項８記載の牛乳焼酎は、請求項２乃至７のいずれかに記載の牛乳焼酎において、二次もろみ表面の浮遊物を除去してから蒸留する工程を経て製造されてなることを特徴とする。
　また、請求項９記載の牛乳焼酎は、請求項１乃至８のいずれかに記載の牛乳焼酎において、温泉水が重曹泉水であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
　本発明によれば、米と牛乳を主原材料に使用すること、製造全工程において必要な水として温泉水を使用すること、牛乳の添加混合を一定の期間内に行うことで、優れた香味を有する牛乳焼酎を安定に高い収得量で効率よく製造することができる。この牛乳焼酎は、通常の焼酎はｐＨが約４の酸性であるのに対し、天然の弱アルカリ性（ｐＨ７〜８）であり、フルーティーな香りと、まろやかな口あたり、酔い覚めのさわやかさが特徴で、また使用している原材料的にも非常に体によい焼酎である。また、皮膚にスプレーすることで発毛作用をはじめとする実に多彩な効果がある。本発明の製造方法によって製造される牛乳焼酎が有するこのような特徴は、原材料である米と牛乳と温泉水が発酵過程で相乗効果をなすことによって生まれるものであると考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
　通常行われる二度仕込み法による焼酎（乙類焼酎：本格焼酎）の製造方法の概略は、以下の通りである。即ち、一次仕込みで、健全で頑強な酵母の育成を目的として、麹に水と酵母を混合して一次もろみを造り、二次仕込みで、一次仕込みで得られた一次もろみに水と主原材料とを混合し、麹菌によるでんぷんから糖への糖化と酵母によるアルコール発酵を併せて進行させる。こうして得られる二次もろみを、原材料の有する香りや個性を逃がさないように単式蒸留方式で蒸留する。従来の蒸留は、常圧蒸留で行われていたが、近年は、軽快な酒質の得られる減圧蒸留が主流である。しかしながら、常圧蒸留で得られる焼酎も、熟成効果が期待できる点や芳醇なこくがある点で依然として人気がある。
【０００９】
　本発明においては、麹として米麹を使用し、主原材料として米を使用する。米麹の調製は、通常行われる方法で行えばよいが、麹米は細かく砕いておくことが望ましい。こうしておくことによって、米麹の麹歩合が少なくとも、麹菌によるでんぷんから糖への糖化は効率よく行われ、収得量（原材料１トンから得られる焼酎の量）を増加させることができる。なお、酵母は、焼酎造りに通常使用される焼酎酵母を使用すればよい。また、二次仕込みで使用する蒸米の調製は、通常行われる方法にて行えばよい。
【００１０】
　本発明において特徴付けられる第一の点は、焼酎造りの全工程において必要な水として温泉水を使用することである。温泉水としては、重曹泉水（ナトリウム−炭酸水素塩泉水）が望ましい。重曹泉水は、陽イオンの主成分がナトリウムイオンで、陰イオンの主成分が炭酸水素イオンの温泉水であり、種々の成分を含み、アルカリ性を呈する。飲泉することによって、糖尿病、慢性の消化器系疾患、痛風、肝臓病などに効果がある事が知られている。このようなアルカリ性であり、しかも種々の成分を含む温泉水を焼酎造りに使用することは理想論的には望ましいことではない。しかしながら、温泉水を使用すると、でんぷんから糖への糖化とアルコール発酵が効率よく行われ、製造工程日数を短縮できること（この知見は本発明者によって特開昭６３−１２３３７１号公報に既に公開されているところである）に加え、添加混合した牛乳やもろみが腐敗することもなく、また、牛乳のｐＨ調整などを行ったり、牛乳に含まれる乳糖の発酵について特別な配慮を行ったりしなくても、果実風味の優れた香味を有する牛乳焼酎を安定に高い収得量で効率よく製造することができることがわかったことは全く驚きに値する。
　なお、温泉水は、硫化水素ガス臭の除去と沈殿物の除去を目的として、汲み取り攪拌しながら２５℃まで冷却した後、濾過して使用することが望ましい。
【００１１】
　本発明において特徴付けられる第二の点は、牛乳は、製造工程中のいかなる時に添加混合してもよいというわけではなく、牛乳の添加混合は、二次仕込み開始時、一次もろみに温泉水と主原材料である蒸米とを添加混合する際に行うか、牛乳を添加混合せずに二次仕込みを開始した場合には、開始後３日以内に行わなければならないということである。このようなタイミングで牛乳を添加混合することによって、５〜１２日間の発酵で二次もろみを造ることができる反面、これ以降に牛乳を添加混合した場合には、収得量が低下する、牛乳の脂肪分に由来する多量の油分が二次もろみ表面を覆い、操作上非常に扱いにくくなるとともに、牛乳を添加混合したことによる香味の特徴が出なくなる、雑菌が混入して繁殖するといった問題を生じることがあることが本発明者のこれまでの検討においてわかっているからである。なお、二次仕込み開始時に牛乳を添加混合した場合、香味の向上と収得量の向上をもたらす傾向を示すことは注目すべき事実である。
【００１２】
　一次仕込みは、米麹に温泉水と酵母を混合して行ってもよいが、これに牛乳を添加混合して行ってもよい。一次仕込みに牛乳を添加混合しても、牛乳が腐敗したり、一次もろみ造りに影響を及ぼしたりすることはなく、それどころか、香味の向上と収得量の向上をもたらす傾向を示す。
【００１３】
　なお、牛乳の添加混合量は、米麹１００重量部に対して、３００〜７００重量部とすることが望ましい。３００重量部よりも少ないと、牛乳を添加混合したことによる香味の特徴が出なくなるおそれがあり、７００重量部よりも多いと、二次もろみ表面に油分が多量に生じるおそれがあるからである。
【００１４】
　本発明において推奨される牛乳焼酎の製造方法としては、以下の方法が挙げられる。
１．米麹１００重量部と温泉水１２０〜１８０（望ましくは１３０〜１７０）重量部と酵母を混合して２〜４（望ましくは２．５〜３．５）日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０（望ましくは２７０〜３３０）重量部と蒸米３２０〜４８０（望ましくは３５０〜４５０）重量部を添加混合して１〜３（望ましくは１．５〜２．５）日間発酵させた後に牛乳３００〜７００（望ましくは４００〜６００）重量部を添加混合して５〜１２（望ましくは７〜１０）日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する方法。
【００１５】
２．米麹１００重量部と温泉水１２０〜１８０（望ましくは１３０〜１７０）重量部と酵母を混合して２〜４（望ましくは２．５〜３．５）日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０（望ましくは２７０〜３３０）重量部と蒸米３２０〜４８０（望ましくは３５０〜４５０）重量部と牛乳３００〜７００（望ましくは４００〜６００）重量部を添加混合して５〜１２（望ましくは７〜１０）日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する方法。
【００１６】
３．米麹１００重量部と温泉水６０〜９０（望ましくは６５〜８５）重量部と牛乳６０〜９０（望ましくは６５〜８５）重量部と酵母を混合して２〜４（望ましくは２．５〜３．５）日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０（望ましくは２７０〜３３０）重量部と蒸米３２０〜４８０（望ましくは３５０〜４５０）重量部を添加混合して１〜３（望ましくは１．５〜２．５）日間発酵させた後に牛乳３００〜７００（望ましくは４００〜６００）重量部を添加混合して５〜１２（望ましくは７〜１０）日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する方法。
【００１７】
４．米麹１００重量部と温泉水６０〜９０（望ましくは６５〜８５）重量部と牛乳６０〜９０（望ましくは６５〜８５）重量部と酵母を混合して２〜４（望ましくは２．５〜３．５）日間発酵させる一次仕込みと、この一次仕込みで得られた一次もろみに温泉水２４０〜３６０（望ましくは２７０〜３３０）重量部と蒸米３２０〜４８０（望ましくは３５０〜４５０）重量部と牛乳３００〜７００（望ましくは４００〜６００）重量部を添加混合して５〜１２（望ましくは７〜１０）日間発酵させる二次仕込みを行い、この二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留する方法。
【００１８】
　なお、二次もろみを蒸留する際には、その直前に、二次もろみ表面の油分などの浮遊物を必要に応じて除去してから蒸留することが望ましい。
　また、上記の方法で得られた焼酎原酒は、必要に応じて温泉水を割水として使用し、所定のアルコール濃度に調整すればよい。
【００１９】
　このようにして得られる牛乳焼酎は、全く牛乳臭味が無く、果実風味の優れた香味を有する無色透明の焼酎である。
【実施例】
【００２０】
　本発明の牛乳焼酎の製造方法について実施例によって説明する。なお、以下の実施例においては、熊本県人吉市下林町２１２８−３を湧出地とする重曹泉水を、汲み取り攪拌しながら２５℃まで冷却した後、濾過して使用した。
【００２１】
実施例１：牛乳焼酎の製造方法その１
（一次仕込み）
　米麹１００ｋｇと重曹泉水１５０ｋｇと酵母の混合物を仕込み槽の中に入れ、２０〜２５℃で３日間発酵させることにより一次もろみを得た。
（二次仕込み）
　一次仕込みで得られた一次もろみに、重曹泉水３００ｋｇと蒸米４００ｋｇを添加混合して２５〜３３℃で発酵させた。そして、発酵開始２日後に牛乳５００ｋｇを添加混合して更に８日間発酵させ、二次もろみを得た。
（蒸留）
　二次仕込みで得られた二次もろみを常法に従って単式蒸留方式の減圧蒸留し、アルコール濃度４０度前後の焼酎原酒を得た。
（焼酎原酒の希釈）
　上記の方法で得られた焼酎原酒を割水として重曹泉水を使用して希釈し、アルコール濃度２５度前後の焼酎を得た。米１トンあたりの焼酎の収得量は約４５０ｋｇであった。
　上記の方法で得られた牛乳焼酎は、果実風味の優れた香味を有する無色透明の焼酎であった。
　なお、本実施例の牛乳焼酎の製造方法の工程図を図１に示す。
【００２２】
実施例２：牛乳焼酎の製造方法その２
　二次仕込みを、一次仕込みで得られた一次もろみに、重曹泉水３００ｋｇと蒸米４００ｋｇと牛乳５００ｋｇを添加混合して２５〜３３℃で８日間発酵させて行ったこと以外は、実施例１と同様にして牛乳焼酎を製造した。実施例２においては、米１トンあたりの焼酎の収得量は約４６０ｋｇであった。得られた牛乳焼酎は、実施例１で得られた牛乳焼酎と同様の香味を有していたが、その香りはより芳醇なものであった。
【００２３】
実施例３：牛乳焼酎の製造方法その３
　実施例１の一次仕込みにおける重曹泉水１５０ｋｇの代わりに、重曹泉水７５ｋｇと牛乳７５ｋｇを使用したこと以外は、実施例１と同様にして牛乳焼酎を製造した。実施例３においては、米１トンあたりの焼酎の収得量は約４５５ｋｇであった。得られた牛乳焼酎は、実施例１で得られた牛乳焼酎と同様の香味を有していたが、その香りはより芳醇なものであった。
【００２４】
実施例４：牛乳焼酎の製造方法その４
　二次仕込みを、一次仕込みで得られた一次もろみに、重曹泉水３００ｋｇと蒸米４００ｋｇと牛乳５００ｋｇを添加混合して２５〜３３℃で８日間発酵させて行ったことと、二次もろみを蒸留する直前にその表面の浮遊物をアルミ製の網（アルミ製の網は網自体に浮遊物がこびりつかないので利便性が高い）を用いて除去したこと以外は、実施例３と同様にして牛乳焼酎を製造した。実施例４においては、米１トンあたりの焼酎の収得量は約４５５ｋｇであった。得られた牛乳焼酎は、実施例１で得られた牛乳焼酎と同様の香味を有していたが、その香りはより芳醇なものであった。
【００２５】
実施例５：実施例１で得られた牛乳焼酎の香味試験
　実施例１で得られた牛乳焼酎の香味試験を１５人のパネラーで行った。その結果、全員が、この焼酎を果実酒であるか、果物を原材料とした焼酎であると判断し、原材料に牛乳を使用した焼酎であるとわかった者はいなかった。
【００２６】
実施例６：実施例１で得られた牛乳焼酎の香気成分の分析結果
　熊本県工業技術センターにおける分析結果を表１に示す。表１に示された焼酎は、実施例１で得られた牛乳焼酎（本願発明品）を含め、すべて米を原材料とする焼酎であるが、表１から明らかなように、実施例１で得られた牛乳焼酎は、牛乳と重曹泉水を使用したことで、他の焼酎とは全く異なった香気成分含量比率を有していた（特に、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチルの含量に注目のこと）。この香気成分含量比率が実施例１で得られた牛乳焼酎の果実風味の優れた香味に寄与しているものと思われる。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
実施例７：実施例１で得られた牛乳焼酎の評判
　実施例１で得られた牛乳焼酎を愛飲している人たちから、体調がよくなったとの声が寄せられている。また、この牛乳焼酎を頭部にスプレーすることによって、発毛効果があったとの声が全国各地から数多く寄せられている。さらに、この牛乳を皮膚に塗ることで肌荒れやアトピー性皮膚炎に、虫歯にスプレーすることで歯痛に効果があったとの声などが寄せられている。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
　本発明は、これまでに提案されている牛乳焼酎の製造方法の有する問題点や課題を克服し、優れた香味を有する牛乳焼酎を安定に高い収得量で効率よく製造する方法によって製造されてなる牛乳焼酎を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】実施例１の牛乳焼酎の製造方法の工程図。
【図１】
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