(57)【要約】【課題】速溶性を備え、品質の安定したグルコマンナンを提供する。【解決手段】この発明は、こんにゃく精粉に水を加え、膨潤した後にブロック状のゾルを形成させ、次いでブロック状ゾルに対して３０重量％以上のエタノールを添加して、湿式粉砕した後乾燥するかさらに粉砕するものである。そして、こんにゃく精粉に対する添加する水の量は２〜５０倍重量が望ましく、グルコマンナンの平均粒子径は１０〜８０μｍに至るまで粉砕する。さらにグルコマンナンの平均粒子径を８０〜１００μｍに造粒し、その表面を改質処理することもできる。【選択図】　　　　　図１
2004097147.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく精粉に水を加え、膨潤した後にブロック状のゾルを形成させ、次いでブロック状ゾルに対して３０重量％以上のエタノールを添加して、湿式粉砕した後乾燥するかさらに粉砕する速溶性改質グルコマンナンの製造方法。
【請求項２】
こんにゃく精粉に対する添加する水の量が２〜５０倍重量である請求項１の速溶性改質グルコマンナンの製造方法。
【請求項３】
グルコマンナンの平均粒子径が１０〜８０μｍに至るまで粉砕する請求項１又は２の速溶性改質グルコマンナンの製造方法。
【請求項４】
グルコマンナンの平均粒子径を８０〜１００μｍに造粒し、その表面を改質処理した請求項１，２又は３の速溶性改質グルコマンナンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は主として食品加工における増粘剤，結着剤その他品質改良剤等に使用される速溶性改質グルコマンナンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【特許文献１】特公平６−９７９６０号
【特許文献２】特許第３０２３８３７号
食品自体又は加工食品に添加してその機能性が利用されるこんにゃく精粉は、サトイモ科に属するこんにゃくイモの茎塊（芋）に含まれる貯蔵性の多糖類である。
【０００３】
一般には、収穫されたこんにゃくイモの茎塊（芋）を水洗した後、スライスし乾燥した後に粉砕し風力選別して澱粉質などを除去したものが食用こんにゃくの原料であるこんにゃく精粉と呼ばれる原料である。この原料にはグルコマンナンが７０〜８０％程度主成分として含まれ、平均粒子径が約３００〜３５０μｍと荒い。
さらに、原料由来や製造工程中に不純物が混入され、二酸化イオウやトリメチルアミンなどが含まれている。
【０００４】
これらの事から、水に対する膨潤（溶解）速度も２〜５時間必要となり、水に対する膨潤（溶解）速度が欠点となっている。また、こんにゃく精粉をそのままジェット式粉砕機等を用いて粉砕する方法もあるが、粉砕中に生じる発熱などにより劣化し品質に変化が生じるなどの問題がある。
【０００５】
これに対し、上記特許文献１に示される方法によって得られた精製グルコマンナンが知られているが、平均粒子径が１００〜１１０μｍであり、水に対する膨潤（溶解）時間も１．５時間程度必要である。
【０００６】
また上記特許文献２には凝固剤メリのグルコマンナン水溶液を凍結粉砕し、これを乾燥させて再粉砕することにより微粒子のグルコマンナンを得る技術が開示されている。
【０００７】
しかしこの方法は凝固剤を添加するために不溶性グルコマンナンになり、対象となる食品の物性が異質なものになるほか、一旦凍結するためにコスト高となり且つ品質の劣化を伴うという問題がある。
【０００８】
この発明は、上記の問題点を解消又は改善するために速溶性，膨潤性，分散性等に優れ、添加対象の食品を変質させず、グルコマンナン自体の品質劣化のない改質グルコマンナンの製造方法を提供せんとするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明の方法は、第１にこんにゃく精粉に３０重量％以上の水を加え、膨潤した後にブロック状のゾルを形成させ、次いでこれにエタノールを添加して、湿式粉砕した後乾燥するかさらに粉砕することを特徴としている。この場合、エタノール添加量が３０重量％以下になると溶解速度が遅くなり、この発明の目的の達成が困難になる。
【００１０】
第２に、こんにゃく製粉に対する添加する水の量が２〜５０倍重量であることを特徴としている。この添加量が５０倍を越えて多過ぎると粉砕効率の低下を招き、望ましくない。
【００１１】
第３に、グルコマンナンの平均粒子径が１０〜８０μｍであることを特徴としている。
【００１２】
第４に、グルコマンナンの平均粒子径を８０〜１００μｍに造粒し、その表面を改質処理したことを特徴としている。
【００１３】
【発明の実施の形態】
次に本発明の実施形態を実施例を交えて説明すると、本発明は、ある一定の範囲の粒子径に粉砕した速溶性グルコマンナンに改質処理したグルコマンナンの新規な製造方法に関するものである。
さらに詳細に述べると、本発明者等の研究によりグルコマンナンの平均粒子径をある一定の範囲に小粒子化すると、グルコマンナンの膨潤速度を調節することが可能となり、食品加工における増粘剤や結着剤及び品質改良剤として使用することが容易となり、水に対する膨潤作用が改善され、さらに分散性も向上することが判明した。このことは本来のグルコマンナンの生理機能を有した商品などへの応用などが期待出来ることを意味する。
【００１４】
本発明者等は、開発の過程で多くの欠点を種々の検討及び実験を重ねた結果、こんにゃく精粉に２〜５０倍量の水を加え、膨潤した後にブロック状のゾルを形成させ、一定時間放置した後に全重量に基づき少なくとも３０重量％以上のエタノールを添加して、湿式粉砕しドラム式乾燥機を用いて乾燥若しくはそのまま乾燥を行った後に粉砕することによって速溶性グルコマンナンを得ることができた。
【００１５】
そして平均粒子径を調節することにより水に対する膨潤（溶解）速度を大幅に改善することで速溶性のグルコマンナンを得ることが可能であること、さらに、水との親和性を向上させるために改質処理を施す等の手法により、従来にはない速溶性グルコマンナンを得ること、及びいずれの速溶性グルコマンナンも、水に対する分散性も向上することが判明した。
【００１６】
次に本発明の詳細な理解のために具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
この例では粒子径６０〜８０メッシュ（平均粒子径約３１０μｍ）の市販品のこんにゃく精粉５０ｇに、水２５０ｇを添加して常温で撹拌し、ブロック状のゾルを形成させた。これを約２０分前後放置した後、エタノール３００ｇを加えミキサーを用いて湿式粉砕し、次いで固形物を濾別して約８０℃の熱風乾燥機で乾燥を行い、衝撃粉砕機で粉砕することにより、速溶性グルコマンナン４３ｇを得た。
【００１７】
得られた速溶性グルコマンナンの平均粒子径は、１０〜８０μｍであり、水に対する分散性もママコ状（未溶解粉の塊である粒子状）の球状物も残らず、全体が均一に溶解した。
また、粘度発現も従来の易溶性グルコマンナンは、１．５時間かかっていたが、本発明品は、３０分以内に粘度ピークが得られた。
【００１８】
【実施例２】
この例では粒子径６０〜８０メッシュ（平均粒子径約３１０μｍ）の市販品のこんにゃく精粉５０ｇに、水３００ｇを添加して常温で撹拌し、ブロック状のゾルを得た。これを約２０分前後放置した後、エタノール４００ｇを加えミキサーを用いて湿式粉砕し、次いで固形物を濾別して約８０℃の熱風乾燥機で乾燥を行い、衝撃粉砕機で粉砕し、速溶性グルコマンナン４４ｇを得た。
【００１９】
実施例１と同様に、得られた速溶性グルコマンナンの平均粒子径は、１０〜８０μｍであり、水に対する分散性もママコ状にならず問題はなかった。また、粘度発現も従来の易溶性グルコマンナンは、１．５時間かかっていたが、本発明品は、３０分以内に粘度ピークが得られた。
【００２０】
【実施例３】
実施例１及び２で得られた速溶性グルコマンナンを、水などのバインダーを用いて速溶性グルコマンナンを造粒して表面改質処理を施すことにより、平均粒子径を８０〜１００μｍのグルコマンナンを得た。このグルコマンナンも水に対する分散性や粘度発現について実施例１及び２と比較しても大差なかった。なお上記表面改質処理においては、実施例１，同２で得られた微粒子グルコマンナンを、空気中に浮遊させた状態で水等のバインダーを噴霧することにより、グルコマンナン微粒子を核にして表面に水分等のバインダーを付着させながら、微粒子同士を付着させて粒径を成長させる。
【００２１】
このようにして造粒されたグルコマンナンを乾燥させると、その内部又は表面には、微細な気泡又は空洞を形成した状態の表皮層又は結合（バインダー）層が形成される。この層はグルコマンナンに再度水を添加した際に、取り扱いの容易な比較的大粒（例えば８０〜１００μｍ）のグルコマンナンであっても、実施例１，同２の微細粒のグルコマンナンと略同様の速溶性を与えるものである。
【００２２】
図１，図２は共に上記実施例１により精製したグルコマンナンの平均粒子径２８μｍ，同８０μｍと従来のグルコマンナン同１０４μｍのものの溶解速度（増粘速度）を比較したもので、粒子径が小さいものが、増粘（溶解）の立ち上がりが速いことが明らかである。
【００２３】
【発明の効果】
以上のように本発明方法から得られた速溶性グルコマンナンは、従来のものより溶解（膨潤）時間が大幅に短縮され、例えば、加工食品の製造工程での時間的なロスがなく、適時添加することが可能となり、広汎な食品の増粘剤や品質改良剤等により簡単に使用できる効果がある。
【００２４】
また本発明の方法では、グルコマンナンの凝固剤を添加しないので、グルコマンナンや添加対象食品の物性変化をもたらさず、冷凍粉砕を行わず、多量の水やエタノールの存在下で粉砕されるので、グルコマンナンの劣化を伴わない等の利点がある。
【００２５】
さらに、短時間で粘度発現を必要とするヘルスフードなどにも用いられる。すなわち、グルコマンナンの機能性を重視した商品などに多くの制約を伴わずに用いることが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法によって得られた微粒子径のグルコマンナンと従来のグルコマンナンの溶解速度の違いを示すグラフである。
【図２】図１のグラフの測定時間間隔と測定時間を長くした場合のグラフである。
【図１】
2004097147.tif 000003
【図２】
2004097147.tif 000004