(57)【要約】【課題】アクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺及びその製造方法を適用すること。【解決手段】穀粉を含む原材料を混練して調製した麺生地を用いた麺線を油揚げすることにより即席油揚げ麺を製造する方法であって、麺線調製工程において麺生地及び／又は麺線のｐＨ値を調節することにより油揚げ後の麺ｐＨ値を６．５以下とすることを特徴とするアクリルアミドが低減化された即席油揚げ麺の製造方法。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を含む原材料を混練して調製した麺生地を用いた麺線を油揚げすることにより即席油揚げ麺を製造する方法であって、
麺線調製工程において麺生地及び／又は麺線のｐＨ値を調節することにより油揚げ後の麺ｐＨ値を６．５以下とすることを特徴とするアクリルアミドが低減化された即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項２】
前記ｐＨ値の調節工程は、
前記穀粉を含む原材料にｐＨ値調節剤少なくとも１種を添加して混練をすること、及び／又は
麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を油揚げ前に適用すること
によって行うことを特徴とする請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項３】
前記ｐＨ調節剤が混練後の麺生地のｐＨ値を下げる物質であること、及び／又は
前記酸性水溶液を適用することにより麺線のｐＨ値を下げることを特徴とする請求項２に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項４】
前記ｐＨ値の調節工程は、
前記穀粉を含む原材料に麺生地のｐＨ値変動に対して緩衝能の低い添加剤少なくとも１種を添加して混練し、かつ
麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を前記油揚げ前に適用して麺線のｐＨ値を下げることを特徴とする請求項１に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項５】
穀粉を含有する麺生地を用いて調製した麺線を油揚げすることにより製造される即席油揚げ麺において、そのｐＨ値を６．５以下としてアクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺の製造方法および即席油揚げ麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
即席麺の製造方法において、通常、小麦粉等の穀粉を主原料としこれに水、食塩等の添加剤を混練し、麺生地を作り、この生地を圧延、切り出すことにより生麺線を製造する。切り出した生麺線は通常、蒸され、この後必要に応じて着味を行い、所定の長さに切断して１食分計量し、油揚げ、熱風等により乾燥して即席麺を製造する。
【０００３】
ところで、近年、分析装置の発達に伴い、様々な物質に含まれる成分のうち従来は検出されなかったような極微量な成分でも検出が可能になってきている。例えば、スエーデンの研究者は、飼料を加熱調理することにより極微量のアクリルアミドが生成することを報告している（例えば、非特許文献１参照。）。また、イギリスの研究者は、ジャガイモや穀物の主要なアミノ酸であるアスパラギンが、アクリルアミドの生成の主要な関与物質であることを報告している（例えば、非特許文献２）。
【０００４】
【非特許文献１】
Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  ｉｎ  Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ  １３：  ５１７−５２２（２０００）
【非特許文献２】
Ｎａｔｕｒｅ  ４１９，  ｐ．４４８−４５０  （２００２）
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らも、その業務分野とする麺が穀物を原料として用いているので、油揚げ麺においてもアクリルアミドが生成する可能性が否定できないと考え、研究に着手した。
【０００５】
本発明者らは、従来の油揚げ麺のｐＨ値は概ね６．８以上であったところ、油揚げ工程直前の麺線のｐＨ値を調節することにより、揚げ後の麺ｐＨ値を６．５以下とし、アクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺を製造することができることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、アクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺の製造方法および即席油揚げ麺を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記課題は、次の手段により解決された。
【０００８】
（１）  穀粉を含む原材料を混練して調製した麺生地を用いた麺線を油揚げすることにより即席油揚げ麺を製造する方法であって、麺線調製工程において麺生地及び／又は麺線のｐＨ値を調節することにより油揚げ後の麺ｐＨ値を６．５以下とすることを特徴とするアクリルアミドが低減化された即席油揚げ麺の製造方法。
【０００９】
（２）  前記ｐＨ値の調節工程は、前記穀粉を含む原材料にｐＨ値調節剤少なくとも１種を添加して混練をすること、並びに／又は麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を油揚げ前に適用することによって行うことを特徴とする上記（１）に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【００１０】
（３）  前記ｐＨ調節剤が混練後の麺生地のｐＨ値を下げる物質であること、及び／又は前記酸性水溶液を適用することにより麺線のｐＨ値を下げることを特徴とする上記（２）に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【００１１】
（４）  前記ｐＨ値の調節工程は、前記穀粉を含む原材料に麺生地のｐＨ値変動に対して緩衝能の低い添加剤少なくとも１種を添加して混練し、かつ麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を前記油揚げ前に適用して麺線のｐＨ値を下げることを特徴とする上記（１）に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
【００１２】
（５）  穀粉を含有する麺生地を用いて調製した麺線を油揚げすることにより製造される即席油揚げ麺において、そのｐＨ値を６．５以下としてアクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のアクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺の製造方法について詳細に説明する。
【００１４】
本発明の方法により製造されるアクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺は、油揚げ麺が含有するアクリルアミド量を低くするために、油揚げ後の麺ｐＨ値が６．５以下であることを特徴とする。
【００１５】
本発明において、「油揚げ後の麺ｐＨ値が６．５以下である」とは、即席麺製造過程において、少なくとも油揚げ直後の麺のｐＨ値が６．５以下であることをいう。
【００１６】
油揚げ麺のｐＨ値の下限値は、油揚げ麺に含有されるアクリルアミドの量が所望する量以下になれば特に制限はなく、製品としての食感、味覚、食味等を考慮して適宜設定することができる。一例を挙げると、ｐＨ４以上にすることができる。油揚げ直後の麺のｐＨ値が６．５以下であれば、その後、何らかの要因で揚げ麺のｐＨ値が６．５を超えることがあってアクリルアミドが増加することは考えられないので、製品の品質として差し支えがない。
【００１７】
本発明のアクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺の製造方法は、常法により製造することができるが、油揚げ後の麺ｐＨ値を６．５以下に調節することが必要である。
【００１８】
すなわち、本発明のアクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺の製造方法では、まず、穀粉を含む原材料を混練し、麺生地を調製する。
【００１９】
麺生地用の原材料には、穀粉（例えば、小麦粉（強力粉、準強力粉、薄力粉、デユラムセモリナ等）、米粉等）が主原料として含まれる。通常、原材料には、穀粉のほかに、水、食塩、その他の添加剤が含まれる。その他の添加剤は、油揚げ麺のｐＨ値が６．５以下になり、かつ、アクリルアミドが低減化される限り特に制限はなく、麺の種類（中華、和風、欧風等）等に応じて、かんすい、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、増粘多糖類、色素など食品添加物として使用可能なものを使用することができる。
【００２０】
かんすいとは、成分規格に適合する炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム塩もしくはナトリウム塩を原料とし、その１種もしくは２種以上を混合したもの又はこれらの水溶液もしくは小麦粉で希釈したものをいう（食品衛生法に基づく食品添加物公定書）。
【００２１】
本発明の方法により製造されるアクリルアミドを低減化された即席油揚げ麺において、以下に説明する条件を満足する限り、上記成分規格の要件を満足するかんすいを使用することができる。また、かんすいとしての作用を奏するものであれば代替物質を使用することも、あるいはかんすいと代替物質とを併用することも可能である。
【００２２】
穀粉、食塩、水及びその他の添加剤の配合比率は、本発明の方法により製造される油揚げ麺のｐＨ値が６．５以下で、かつアクリルアミドが低減化される限り特に制限はない。
【００２３】
穀粉、食塩、水及び必要に応じてその他の添加剤を含む麺生地用原材料は、常法により混練し、麺生地を作製することができる。
【００２４】
作製した麺生地は、圧延等により麺帯状にした後、麺線に切り出したり、押出機を使用して麺線状に加工することができる。その後、通常、蒸煮工程と、必要に応じて水分補給工程を経て麺線の水分量を調節し、麺への着味、定量裁断後、油揚げにより乾燥させる。
【００２５】
本発明のアクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺の製造方法の特徴の一つは、油揚げ工程直前における麺線のｐＨ値を所定の値以下に調節することにより、油揚げ工程中に発生あるいは増加するアクリルアミドを発生させないかあるいは発生を低減化できることにある。
【００２６】
本発明者らは、本発明の方法では、油揚げ工程直前のｐＨ値を所定の値以下に調節すれば、油揚げ工程中の麺のｐＨ値も所定の値以下になるのでアクリルアミドの発生が抑えられると考えている。この際、調節前の麺線のｐＨ値を上下に変更したり、維持することによって、麺線のｐＨ値が油揚げ直前において所定の値以下になればよい。また、麺生地が有するｐＨ変動に対する緩衝能が変化する場合も麺線のｐＨ値を調節することに含まれる。
【００２７】
油揚げ工程直前における麺線のｐＨ値は、油揚げ後の麺のｐＨ値が６．５以下になるように設定することができる。本発明者らの研究によれば、油揚げ後の麺のｐＨ値と油揚げ直前の麺のｐＨ値との間には、一定の相関関係があることがわかった。例えば、油揚げ後の麺のｐＨを６．５にするためには、油揚げ直前の麺のｐＨ値を７前後にすればよいが、必ずしもこのｐＨ値に限定されるものではない。
【００２８】
麺線調製工程において麺生地及び／又は麺線のｐＨ値を調節することにより油揚げ麺のｐＨ値を６．５以下とするためには、次の２つの方法により行うことができるが、これらに限定されるものではない。
【００２９】
＜第一の方法＞
第一の方法には、
（ア）穀粉を含む原材料にｐＨ値調節剤（第一の添加剤）少なくとも１種を添加し、混練をすること、及び／又は
（イ）麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を油揚げ前に適用することが含まれる。
【００３０】
上記（ア）工程で用いる第一の添加剤は、単独で、または上記（イ）工程と併用することにより、揚げ麺のｐＨ値が６．５以下にすることができるものであればその種類や量に特に制限はない。第一の添加剤として１種類の化合物のみを使用することも、あるいは何種類かの化合物を混合し、第一の添加剤群として使用することもできる。
【００３１】
第一の添加剤の一例を挙げると、炭酸塩（例えば、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム）、リン酸塩（ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム及びリン酸二水素ナトリウム等）が含まれるが、これらに限定されるものではない。
【００３２】
第一の添加剤は、これを添加することにより、添加しない場合と比較して、混練後の麺生地のｐＨ値を上げるようにも、下げるようにも、維持するようにも選択することができる。
【００３３】
第一の添加剤として、炭酸塩とリン酸塩の混合物を使用した場合、炭酸塩の比率を上げることにより麺生地のｐＨ値を上げることができ、一方、炭酸塩の比率を下げることにより麺生地のｐＨ値を下げることができる。
【００３４】
第一の添加剤（群）の使用量は、通常、穀粉に対して０．３％に設定することができるが、これに限定されるものではない。
【００３５】
本発明の第一の方法において、（イ）工程では、麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を油揚げ前に適用することが含まれる。
【００３６】
（イ）工程は、上記（ア）と併用することも、（イ）工程単独で行うこともできる。
【００３７】
（イ）工程において、酸性水溶液を麺線に適用する方法に特に制限はなく、シャワー等による塗布、浸漬などにより行うことができる。
【００３８】
酸性水溶液を適用する時期は、油揚げ工程前であればいずれの時であってもよく、混練、圧延、切り出し、蒸煮、水分補給、着味工程等の各工程の前後または各工程と一緒にすることができるが、コスト、簡便性等を考慮すると、着味工程と一緒にすることが好ましい。
【００３９】
着味工程は、通常、蒸煮工程及び必要に応じて水分補給工程を施した後、油揚げ工程前に行うもので、しょうゆ、グルタミン酸ソーダ、タンパク加水分解物等の着味成分を水溶液の状態でシャワー等による塗布、浸漬により麺に適用するものである。
【００４０】
（イ）工程において用いる酸性水溶液には、有機酸（例えば、乳酸、クエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸等）、リン酸塩（メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ピロリン酸二水素二ナトリウムともよばれる）等）等の酸性物質を使用することができる。なお、上述の着味成分中、しょうゆ、タンパク加水分解物等のような酸性物質が含まれている場合には、油揚げ後の麺のｐＨ値が６．５以下になることを条件としてこれを（イ）工程の酸性物質とみなすことができる。
【００４１】
酸性物質の種類や量は、（ア）工程と併用するか、（イ）工程単独で行うかにより異なるが、最終的に油揚げ麺のｐＨ値が６．５以下になるように適宜選択すればよい。例えば、（ア）工程と併用する場合、（ア）工程で麺生地のｐＨ値が十分に下がっている場合は、（イ）工程で酸性水溶液を適用することによるｐＨ値の下げ幅はさほどおおきくなくてもよい。一方、（ア）工程で麺生地のｐＨ値の低下が十分ではない場合には、（イ）工程で酸性水溶液を適用することによるｐＨ値の下げ幅を大きくすることができる。上述したように、油揚げ後の麺のｐＨ値と油揚げ直前の麺のｐＨ値には一定の相関関係があるので、この関係を参考にして、選択することができるが、一例を挙げると、乳酸１．０％水溶液を用いることができる。
【００４２】
＜第二の方法＞
次に、麺線調製工程において麺生地及び／又は麺線のｐＨ値を調節することにより油揚げ麺のｐＨ値を６．５以下とするための第二の方法について説明する。
【００４３】
第二の方法には、
（ウ）穀粉を含む原材料に麺生地のｐＨ値変動に対して緩衝能の低い添加剤（第二の添加剤）少なくとも１種を添加し、混練をすることと、
（エ）麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を油揚げ前に適用して麺線のｐＨ値を下げることが含まれる。
【００４４】
上記（ウ）工程で用いる第二の添加剤は、麺生地のｐＨ値変動に対して緩衝能が低いことを特徴とする。
【００４５】
ここで、緩衝能が低いとは、麺生地のｐＨ値の変化を小さくする能力が低いか全くないことを意味する。具体的には、緩衝能の低い第二の添加剤を使用することにより、これを使用しない場合と比較して、次の（エ）工程で使用する酸性水溶液により麺のｐＨが下がりやすくなることをいう。
【００４６】
第二の添加剤とは、具体的には、上述した第一の添加剤のうち、炭酸塩（例えば、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム）をいうが、これらに限定されるものではない。リン酸塩（ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等）は、含まれていてもよいが、緩衝能を低くするという観点からはその量は少ないかあるいは全く含まれていないことが好ましい。
【００４７】
第二の添加剤（群）の使用量は、通常、穀粉に対して０．１％に設定することができるが、これに限定されるものではない。
【００４８】
第二の方法では、（ウ）工程と（エ）工程とを併用する。
【００４９】
第二の方法の（エ）工程は、第一の方法で述べた（イ）工程と同じ酸性水溶液を使用することができる。酸性水溶液の適用方法や適用量、適用時期等も（イ）工程と同様にすることができる。ただし、第二の方法では、（ウ）工程で緩衝能の低い第二の添加剤を麺生地に混練しているので、第一の方法の（イ）工程の場合よりも少ない酸量で麺線のｐＨ値を下げることができる。一例を挙げると、０．３％酸性ピロリン酸ナトリウム水溶液を用いることができる。
【００５０】
【実施例】
本発明の実施例を以下に示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５１】
以下の例において、％は、いずれも重量％である。
【００５２】
以下に示す比較例１は、本発明の第一及び第二の方法に共通して対応する比較例である（結果は、下記の表１及び２に示す。）。
【００５３】
（比較例  １）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲１▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４０％、炭酸ナトリウム  ２７％、メタリン酸ナトリウム  １８％、ポリリン酸ナトリウム１０％、リン酸一ナトリウム  ４％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサーに投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００５４】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００５５】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％からなるシャワー液（ｐＨ  ６．８０）を散布した。
【００５６】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００５７】
以下に示す実施例１は、本発明の第一及び第二の方法に共通して対応する実施例である（結果は、下記の表１及び２に示す。）。
【００５８】
（実施例  １）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲１▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４０％、炭酸ナトリウム  ２７％、メタリン酸ナトリウム  １８％、ポリリン酸ナトリウム１０％、リン酸一ナトリウム  ４％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００５９】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００６０】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、乳酸１．０％からなるシャワー液（ｐＨ３．９９）を散布した。
【００６１】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００６２】
以下に示す実施例２〜９は、本発明の第一の方法に対応する実施例である（結果は、下記の表１に示す。）。
【００６３】
（実施例  ２）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲２▼  １１．４１ｇ（炭酸カリウム５３％、メタリン酸ナトリウム  ２６％、ポリリン酸ナトリウム  １４％、リン酸一ナトリウム  ６％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００６４】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００６５】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、乳酸  ０．１０％からなるシャワー液（ｐＨ  ４．９８）を散布した。
【００６６】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００６７】
（実施例  ３）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲３▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４６％、メタリン酸ナトリウム  ４０％、ポリリン酸ナトリウム  １０％、リン酸一ナトリウム  ４％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００６８】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００６９】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％からなるシャワー液（ｐＨ  ６．８０）を散布した。
【００７０】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００７１】
（実施例  ４）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲４▼  １２．９ｇ（炭酸カリウム  ５８％、メタリン酸ナトリウム  ４２％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００７２】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００７３】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％からなるシャワー液（ｐＨ  ６．８０）を散布した。
【００７４】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００７５】
（実施例  ５）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲１▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４０％、炭酸ナトリウム  ２７％、メタリン酸ナトリウム  １８％、ポリリン酸ナトリウム１０％、リン酸一ナトリウム  ４％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００７６】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００７７】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、リンゴ酸１．０％からなるシャワー液（ｐＨ３．４０）を散布した。
【００７８】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００７９】
（実施例  ６）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲１▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４０％、炭酸ナトリウム  ２７％、メタリン酸ナトリウム  １８％、ポリリン酸ナトリウム１０％、リン酸一ナトリウム  ４％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００８０】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００８１】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、フィチン酸１．０％からなるシャワー液（ｐＨ３．６８）を散布した。
【００８２】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００８３】
（実施例  ７）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲１▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４０％、炭酸ナトリウム  ２７％、メタリン酸ナトリウム  １８％、ポリリン酸ナトリウム１０％、リン酸一ナトリウム  ４％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００８４】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００８５】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、クエン酸１．０％からなるシャワー液（ｐＨ３．５０）を散布した。
【００８６】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００８７】
（実施例  ８）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲１▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４０％、炭酸ナトリウム  ２７％、メタリン酸ナトリウム  １８％、ポリリン酸ナトリウム１０％、リン酸一ナトリウム  ４％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００８８】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００８９】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、アスコルビン酸２．０％からなるシャワー液（ｐＨ３．９３）を散布した。
【００９０】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００９１】
（実施例  ９）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、かんすい▲１▼  １６．４ｇ（炭酸カリウム  ４０％、炭酸ナトリウム  ２７％、メタリン酸ナトリウム  １８％、ポリリン酸ナトリウム１０％、リン酸一ナトリウム  ４％、ピロリン酸ナトリウム  １％）を加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００９２】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００９３】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、エリソルビン酸２．０％からなるシャワー液（ｐＨ３．８５）を散布した。
【００９４】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【００９５】
以下に示す実施例１０〜１３は、本発明の第二の方法に対応する実施例である（結果は、下記の表２に示す。）。
【００９６】
（実施例  １０）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、炭酸カリウム  ６．７ｇを加えて撹拌した
１．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【００９７】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【００９８】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、メタリン酸ナトリウム  ０．３０％（ｐＨ４．６７）からなるシャワー液を散布した。
【００９９】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【０１００】
（実施例  １１）
食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、乳酸  ０．２５％（ｐＨ４．５５）からなるシャワー液を使用する以外は、実施例１０と同様な方法で、カップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【０１０１】
（実施例  １２）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、炭酸ナトリウム  ５．１ｇを加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【０１０２】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【０１０３】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、酸性ピロリン酸ナトリウム  ０．３０％（ｐＨ５．２４）からなるシャワー液を散布した。
【０１０４】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【０１０５】
（実施例  １３）
小麦粉  ５ｋｇと、食塩  ７６ｇ、炭酸水素ナトリウム  ５．１ｇを加えて撹拌した  １．６ｋｇの水をミキサー内に投入し、１８分間混練して麺生地とした。
【０１０６】
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して  ０．７７ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅  １．５ｍｍの麺線とした。
【０１０７】
続いてこれら麺線を、常法により  ９０秒間蒸した後、食塩  ５．７２％、グルタミン酸ソーダ  １．３４％、酸性ピロリン酸ナトリウム  ０．３０％（ｐＨ５．２４）からなるシャワー液を散布した。
【０１０８】
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して  １５０℃のパーム油にて  １２０秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
【０１０９】
（測定例１）
実施例１で製造した油揚げ麺のアクリルアミド（ＡＡ）含有量は、次の方法により測定した。
【０１１０】
＜油揚げ麺のアクリルアミド含有量測定方法＞
▲１▼麺からの抽出
粉砕した油揚げ直後の麺試料１０ｇを秤量し、内部標準物質として重水素ラベル化アクリルアミドを一定量添加した。標準添加区として同量の麺試料にアクリルアミドと重水素ラベル化アクリルアミドを添加した。両者に蒸留水１００ｍＬを加え、ホモジナイズ及び５分間振盪抽出した後、遠心分離し上清液を回収した。試料残渣に蒸留水６０ｍＬを加え、振盪抽出・遠心分離操作を２回行い分離上清液を合わせ、吸引濾過し抽出液約２００ｍＬを得た。
【０１１１】
▲２▼抽出したアクリルアミドの臭素化
「水道用薬品類の評価のための試験法ガイドライン」（旧厚生省生活局水道環境部水道整備課・平成１２年３月）のアクリルアミドモノマー測定法にのっとって、硫酸にてｐＨを調整した抽出液を約２５０ｍＬに定容した後、臭化カリウム１００ｇを加え溶解した。
【０１１２】
０．２Ｍ臭素酸カリウム溶液１２．５ｍＬを添加して６０分間反応させて臭素化を行った。
【０１１３】
▲３▼反応液中の脱臭素
６０分経過後直ちに１Ｍチオ硫酸ナトリウム溶液を滴下し、遊離臭素を除いた。
【０１１４】
▲４▼臭素化アクリルアミドの抽出
分液ロートに臭素化反応液全量と酢酸エチル２５ｍＬを入れ、５分間振盪して静置後酢酸エチル層を回収した。残った水層に酢酸エチルを１０ｍＬ入れ同様に酢酸エチル層を回収した。この操作を２回行い遠心分離管に約４５ｍＬの溶媒抽出液を得た。
【０１１５】
▲５▼抽出溶媒の脱水
溶媒抽出液を遠心分離し水層を除き、無水硫酸ナトリウム１０ｇを加え３０分間静置して脱水後ろ過した。
【０１１６】
▲６▼溶媒抽出液の濃縮
ロータリーエバポレーターで約５ｍＬ程度まで濃縮を行い、酢酸エチルを加えて１０ｍＬに定容し検液とした。
【０１１７】
▲７▼ＧＣ−ＭＳによるアクリルアミドの測定
得られた検液の一部を取り、トリエチルアミンを添加混和し２０分間静置後ＧＣ−ＭＳ分析を行った。内部標準物質として添加した重水素ラベル化アクリルアミドとアクリルアミドの面積比からアクリルアミド含有量を算出した。
【０１１８】
本発明において、アクリルアミドを低減化した即席油揚げ麺とは、油揚げ直前の麺線のｐＨ値を所定の値以下にすることにより達成され得るものであるところ、そのような麺線のｐＨを調節しない場合に含有されるであろう即席油揚げ麺のアクリルアミド含有量よりも低いアクリルアミド含有量であることをいう。
【０１１９】
他の実施例及び比較例１で製造した油揚げ麺のＡＡ含有量も同様にして測定した。
【０１２０】
（測定例２）
実施例１のシャワー前の麺生地ｐＨは、次の方法により測定した。
【０１２１】
混練後の麺生地２０ｇをビーカーに計り取った。これに２００ｍＬのイオン交換水を加えホモジナイズし、３０分放置後、ＨＯＬＩＢＡカスタニーＬＡＢ  卓上ｐＨメータＭ−１２にてｐＨを測定した（２０℃〜２５℃）。
【０１２２】
他の実施例及び比較例１のシャワー前の麺生地ｐＨも同様にして測定した。
【０１２３】
（測定例３）
実施例１のシャワー後の麺線ｐＨは、次の方法により測定した。
【０１２４】
シャワー散布後、凍結した麺線２０ｇをビーカーに計り取った。これに２００ｍＬのイオン交換水を加えホモジナイズし、３０分放置後、ＨＯＬＩＢＡカスタニーＬＡＢ  卓上ｐＨメータＭ−１２にてｐＨを測定した（２０℃〜２５℃）。
【０１２５】
他の実施例及び比較例１のシャワー後の麺線ｐＨも同様にして測定した。
【０１２６】
（測定例４）
実施例１の油揚げ後の麺ｐＨは、次の方法により測定した。
【０１２７】
油揚げ後の麺２０ｇをビーカーに計り取った。これに２００ｍＬのイオン交換水を加えホモジナイズし、３０分放置後ＨＯＬＩＢＡカスタニーＬＡＢ  卓上ｐＨメータＭ−１２にてｐＨを測定した（２０℃〜２５℃）。
【０１２８】
他の実施例及び比較例１の油揚げ後の麺ｐＨも同様にして測定した。
【０１２９】
以下に上記比較例１及び実施例１〜１３で製造した即席油揚げ中華麺の配合条件と、油揚げ後の麺ｐＨ値、アクリルアミド（ＡＡ）含有量等をまとめた。
【０１３０】
【表１−１】
2004208682.tif 000002
【０１３１】
【表１−２】
2004208682.tif 000003
【０１３２】
【表２】
2004208682.tif 000004
【０１３３】
上記表１に示す結果から、（ア）原材料にｐＨ調節剤少なくとも１種類を添加して混練をすること、並びに／又は（イ）麺生地及び／又は麺線に酸性水溶液を油揚げ前に適用することによって、油揚げ後の麺ｐＨ値を６．５以下とすることにより、アクリルアミドが低減化された即席油揚げ麺の製造方法を提供できることがわかる。
【０１３４】
上記表２に示す結果から、緩衝能の低い第二の添加剤を使用することにより、低濃度の酸溶液により、効率よくアクリルアミドを低減化することができ、酸味が少なく、かつアクリルアミドの少ない即席油揚げ麺の製造が可能であることがわかる。