(57)【要約】【課題】製造時だけではなく、製造後の冷蔵保存中にもジアセチルの生成が少なく、したがって実際に食するときの香味に優れた生菌タイプの野菜入りヨーグルトを効率的に製造できる方法を提供する。【解決手段】発酵基材としての乳製品の調製物を乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリカスとを共生させた条件下で乳酸発酵させ、その発酵物にストレート換算で全体の１０〜６０重量％となる量の野菜処理物を混合した。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵基材としての乳製品の調製物を乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリカスとを共生させた条件下で乳酸発酵させ、その発酵物にストレート換算で全体の１０〜６０重量％となる量の野菜処理物を混合することを特徴とする野菜入りヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
３０〜５０℃で３〜７時間、発酵物のｐＨが４．４〜４．８になるまで乳酸発酵させる請求項１記載の野菜入りヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
乳製品が牛乳と脱脂粉乳との混合物である請求項１又は２記載の野菜入りヨーグルトの製造方法。
【請求項４】
野菜処理物がニンジン汁及び／又はその濃縮物である請求項１〜３のいずれか一つの項記載の野菜入りヨーグルトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は野菜入りヨーグルトの製造方法に関し、更に詳しくは、製造時だけではなく、製造後の冷蔵保存中にもジアセチルの生成が少なく、したがって実際に食するときの香味に優れた生菌タイプの野菜入りヨーグルトを効率的に製造できる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、野菜入りヨーグルトの製造方法として、動物乳や植物乳等の乳製品を乳酸発酵して生菌タイプのヨーグルトを製造するに当たり、その発酵前又は発酵後に野菜を混合する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。ところが、かかる従来法には、所望の乳酸発酵に長い時間がかかったり、とりわけ、製造した野菜入りヨーグルトの冷蔵保存中に所謂発酵臭のもととなるジアセチルが過剰に生成し、したがってそれを実際に食するときには好ましくない香味のものになってしまうという問題がある。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５５−７０１３号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、製造時だけではなく、製造後の冷蔵保存中にもジアセチルの生成が少なく、したがって実際に食するときの香味に優れた生菌タイプの野菜入りヨーグルトを効率的に製造できる方法を提供する処にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記の課題を解決する本発明は、発酵基材としての乳製品の調製物を乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリカスとを共生させた条件下で乳酸発酵させ、その発酵物にストレート換算で全体の１０〜６０重量％となる量の野菜処理物を混合することを特徴とする野菜入りヨーグルトの製造方法に係る。
【０００６】
本発明では先ず、発酵基材としての乳製品の調製物を乳酸発酵する。乳製品としては、それ自体は公知の各種の動物乳、植物乳、更には脱脂粉乳等を使用できるが、牛乳と脱脂粉乳との混合物を使用するのが好ましい。結果として好ましい複合的且つ一体的香味の野菜入りヨーグルトを製造できるからである。かかる乳製品の調製物は、使用する乳製品にもよるが、乳製品として例えば牛乳と脱脂粉乳との混合物を用いる場合、該混合物を水希釈し、加熱殺菌して、冷却したものである。この場合、加熱殺菌は６５℃で３０分間程度の条件で行なえばよく、また冷却は４０℃程度になるまで行なえばよい。
【０００７】
乳酸発酵は、乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラス
（Streptococcus Thermophilus）とラクトバチルス・ブルガリカス
（Lactobacillus Bulgaricus）とを共生させた条件下で行なう。所謂食用乳酸菌としては各種が知られているが、これらの乳酸菌のうちでストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリカスとを共生させた場合に初めて、製造時だけではなく、製造後の冷蔵保存中にも所謂発酵臭のもととなるジアセチルの生成が少ない、好ましい複合的且つ一体的香味の野菜入りヨーグルトを効率的に、言い替えれば短時間で製造できるからである。
【０００８】
具体的に乳酸発酵は、前記した乳製品の調製物に発酵スタータとしてストレプトコッカス・サーモフィラスの培養液とラクトバチルス・ブルガリカスの培養液とを合計で０．０３容量％程度となるよう加えて行なう。乳酸発酵は、温度が高いと、それだけ短時間で終了できるが、それだけ発酵臭が強くなり、ジアセチル以外の好ましくない発酵副産物の生成も多くなって、逆に温度が低いと、それだけ発酵終了までに長い時間がかかる。また乳酸発酵が強過ぎると、それだけ発酵臭が強くなり、ジアセチル以外の好ましくない発酵副産物の生成も多くなって、逆に乳酸発酵が弱過ぎると、結果として好ましい複合的且つ一体的香味の野菜入りヨーグルトを製造するのが難しい。これらの観点から、乳酸発酵は、３０〜５０℃で３〜７時間、発酵物のｐＨが４．４〜４．８になるまで行なうのが好ましい。
【０００９】
本発明では次に、前記のように乳酸発酵した発酵物に野菜処理物を混合する。乳製品を乳酸発酵する前に野菜処理物を混合しておき、したがって野菜処理物をも乳酸発酵の発酵基材とするのではなく、乳製品を乳酸発酵した後にその発酵物に野菜処理物を混合するのである。乳製品を乳酸発酵する前に野菜処理物を混合しておき、したがって野菜処理物をも乳酸発酵の発酵基材とすると、詳しくは後述するように、特定の場合を除き、乳酸発酵中に、また冷蔵保存中にジアセチルの生成が多くなり、所謂発酵臭の強いものになってしまうからである。野菜処理物としては、ニンジン、トマト、セロリ、パセリ、ホウレン草等、それ自体は公知の各種の野菜の切断物、磨砕物、搾汁液、その濃縮物等を使用できるが、ニンジンを搾汁したニンジン汁及び／又はその濃縮物を使用するのが好ましい。結果として好ましい複合的且つ一体的香味の野菜入りヨーグルトを製造できるからである。
【００１０】
野菜処理物はストレート換算で全体の１０〜６０重量％、好ましくは２０〜５０重量％となる量を加える。全体の１０重量％未満では、また逆に全体の６０重量％超では、好ましい複合的且つ一体的香味の野菜入りヨーグルトを製造できないからである。ここで、ストレート換算とは、希釈も、また濃縮もしていない状態に換算することを意味し、例えばニンジンの破砕物や磨砕物、更にはニンジンを搾汁したニンジン汁はそれ自体がストレートであるが、かかるニンジン汁を２倍濃度に濃縮したもの（重量では１／２に濃縮したもの）５０重量部はこれをストレート換算すれば１００重量部という意味である。
【００１１】
具体的に野菜処理物の混合は、乳製品を乳酸発酵した発酵物にそのまま混合することもできるが、発酵物を冷却したもの、例えば１０℃程度以下にまで冷却したものに混合するのが好ましく、発酵物を均質化処理し、更に冷却したものに混合するのがより好ましい。必要に応じて適宜、野菜処理物と共に果実処理物等を混合することもできる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては下記の１）及び２）が挙げられる。
１）牛乳２４kg、脱脂粉乳７kg及び水２９kgを混合し、６５℃で３０分間、加熱殺菌した後、４０℃に冷却する。これに、発酵スタータとしてストレプトコッカス・サーモフィラスの培養液とラクトバチルス・ブルガリカスの培養液とを等量割合で合計０．０３容量％となるよう加え、４０±２℃で６時間、発酵物のｐＨが４．６０になるまで乳酸発酵させる。この発酵物を１５ＭＰａで均質化処理し、１０℃に冷却した後、ニンジン汁の３倍濃縮物７kg（ストレート換算では２１kg）及び残部として水を混合し、全体を１００kgに調製する野菜入りヨーグルトの製造方法。
【００１３】
２）ニンジン汁の３倍濃縮物７kgを１６kg（ストレート換算では４８kg）に代えたこと以外は前記１）と同様に調製する野菜入りヨーグルトの製造方法。
【００１４】
【実施例】
試験区分１（野菜入りヨーグルトの製造）
実施例１
牛乳２４kg、脱脂粉乳７kg及び水２９kgを混合し、６５℃で３０分間、加熱殺菌した後、４０℃に冷却した。これに、発酵スタータとしてストレプトコッカス・サーモフィラスの培養液とラクトバチルス・ブルガリカスの培養液とを等量割合で合計０．０３容量％となるよう加え、４０±２℃で発酵物のｐＨが４．６０になるまで乳酸発酵させた。発酵時間は６時間であった。この発酵物を１５ＭＰａで均質化処理し、１０℃に冷却した後、ニンジン汁の３倍濃縮物３．３３kg（ストレート換算では１０kg）及び残部として水を混合し、全体を１００kgに調製して野菜入りヨーグルトを製造した。
【００１５】
実施例２〜６
ニンジン汁の３倍濃縮物の混合量を表１記載のように変え、その他は実施例１と同様にして野菜入りヨーグルトを製造した。
【００１６】
比較例１
牛乳２４kg、脱脂粉乳７kg、ニンジン汁の３倍濃縮物７kg（ストレート換算では２１kg）及び水６２kgを混合し、６５℃で３０分間、加熱殺菌した後、４０℃に冷却した。これに、発酵スタータとしてストレプトコッカス・サーモフィラスの培養液とラクトバチルス・ブルガリカスの培養液とを等量割合で合計０．０３容量％となるよう加え、４０±２℃で発酵物のｐＨが４．６０になるまで乳酸発酵させた。発酵時間は６時間であった。この発酵物を１５ＭＰａで均質化処理し、１０℃に冷却して野菜入りヨーグルトを製造した。
【００１７】
比較例２及び３
乳酸菌の種類を表１記載のように変え、その他は比較例１と同様にして野菜入りヨーグルトを製造した。
【００１８】
比較例４〜１１
乳酸菌の種類及び／又はニンジン汁の３倍濃縮物の混合量を表１記載のように変え、その他は実施例１と同様にして野菜入りヨーグルトを製造した。
【００１９】
【表１】
2004208509.tif 000002
【００２０】
表１において、
混合時期：後は乳酸発酵後にニンジン汁の３倍濃縮物を混合したことを意味し、また前は乳酸発酵前にニンジン汁の３倍濃縮物を混合したことを意味する。
混合量（重量％）：製造した野菜入りヨーグルト中におけるニンジン汁の３倍濃縮物のストレート換算量
【００２１】
試験区分２（評価）
試験区分１の各例で製造した野菜入りヨーグルトについて、ジアセチル濃度（ｐｐｍ）及び発酵時間（時）を次のように求め、また官能評価を次のように行ない、結果を表２にまとめて示した。
【００２２】
ジアセチル濃度（ｐｐｍ）：製造直後の野菜入りヨーグルト及び１０℃で２週間冷蔵保存後の野菜入りヨーグルトについて、Ｖｏｇｅｓ−Ｐｒｏｓｋａｕｅｒ法により求めた。
【００２３】
発酵時間（時）：乳酸発酵による発酵物のｐＨが４．６０になるまでの時間を求めた。
【００２４】
官能評価：実質的な賞味期限に相当する１０℃で２週間冷蔵保存後において、比較例１の野菜入りヨーグルトと他の各例の野菜入りヨーグルトとを２点比較し、どちらが好ましいかを、男性１５名及び女性１５名（合計３０名）の官能評価員に選択させ、他の各例の野菜入りヨーグルトを好ましいと選択した人数及びその有意検定結果としての危険率を求めた。
【００２５】
【表２】
2004208509.tif 000003
【００２６】
表２の結果からも明らかなように、各実施例の野菜入りヨーグルトはいずれも、１０℃で２週間冷蔵保存後においてジアセチル濃度が２ｐｐｍ未満であり、発酵時間も６時間と短く、官能評価も比較例１の野菜入りヨーグルトと比べて０．１％の危険率で好ましいと有意検定されている。これに対し、比較例１、２、４〜６、８及び９の野菜入りヨーグルトは、１０℃で２週間冷蔵保存後においてジアセチル濃度が２ｐｐｍ以上であり、なかには発酵時間が３１時間もかかるものがあって、官能評価も比較例１の野菜入りヨーグルトと比べて有意差がない。また比較例３及び７の野菜入りヨーグルトは、１０℃で２週間冷蔵保存後においてジアセチル濃度が２ｐｐｍ未満と低いものの、発酵時間が１８時間と長く、官能評価も比較例１の野菜入りヨーグルトと比べて好ましいと有意検定されているものの、各実施例の野菜入りヨーグルトほどの評価は得られていない。更に比較例１０及び１１の野菜入りヨーグルトは、１０℃で２週間冷蔵保存後においてジアセチル濃度が２ｐｐｍ未満と低く、発酵時間も６時間と短く、官能評価も比較例１の野菜入りヨーグルトと比べて好ましいと有意検定されているものの、各実施例の野菜入りヨーグルトほどの評価は得られていない。
【００２７】
別に、比較例７の野菜入りヨーグルトと各実施例の野菜入りヨーグルトとを２点比較し、同様の官能評価を行なったところ、各実施例の野菜入りヨーグルトが５％の危険率で好ましいと有意検定された。また別に、比較例１１の野菜入りヨーグルトと各実施例の野菜入りヨーグルトとを２点比較し、同様の官能評価を行なったところ、各実施例の野菜入りヨーグルトが５％の危険率で好ましいと有意検定された。
【００２８】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、製造時だけではなく、製造後の冷蔵保存中にもジアセチルの生成が少なく、したがって実際に食するときの香味に優れた生菌タイプの野菜入りヨーグルトを効率的に製造できるという効果がある。