(57)【要約】【課題】新米の品質を維持して食べたときに経時による香りや食感或いは味覚の劣化を生じさせずに保管可能であり、かつ燻蒸処理を必要とせずに保管可能であること。【解決手段】収穫後２ケ月の玄米１２００ｋｇを入手し、これをポリエチレンフィルムをサンドイッチ状に挟んだ紙の袋に３０ｋｇずつ分包して４０袋の玄米を用意した。これらの４０袋の玄米を−２０℃の温度に制御している冷凍庫に収納して１週間保管し、その後、その冷凍庫の冷凍機の動作を停止させ、そのまま冷凍庫内で１５℃になるまで放置した上で、その４０袋の玄米を温度１５℃に制御してある保管庫に移し入れて保管を継続した。出荷直前にこの玄米を精米した。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を−２５〜−１０℃の温度に制御している冷凍庫の中に収納して１週間以上低温保管した後、該冷凍庫中で、その冷凍動作を停止させ、該玄米を自然温度上昇によって１５℃前後の温度まで徐々に上昇させ、次いで該玄米を１５℃前後の温度に制御している保管庫に移して保管することとした米の改質保管方法。
【請求項２】
前記玄米の冷凍庫に於ける低温保管及び保管庫に於ける保管を非通気性の袋に適量ずつ充填して行うものとした請求項１の米の改質保管方法。
【請求項３】
前記非通気性の袋として、プラスチックフィルム製の袋又はプラスチックフィルムを間に挟んだ紙製の袋を採用した請求項２の米の改質保管方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、害虫の発生を抑制し、米の持つ優れた特性を引き出すことのできる米の改質保管方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
これまで米の保管は、多くの場合、籾を脱穀して玄米とした上で、これを袋に詰めて常温の倉庫で行っていた。収穫翌年の夏頃からは、保管中の玄米に害虫が発生するおそれが生じるため、年に２〜３回のペースで倉庫内に薬剤を気化させて通過させる燻蒸処理を行い、出荷直前に、このような処理を受けつつ保管されていた玄米を精米して消費者に提供していた。
【０００３】
しかしこのような米の保管方法では、収穫直後から翌年の春頃までは、その香りや食感、或いは味覚等の品質に明らかな変化を感じることはないものの、気温の高くなる初夏から夏になると急激に品質に変化が現れて、食感の劣化が明らかに感じられるようになってくる。また夏以降になって燻蒸処理が行われるようになると、これによって害虫の発生は抑制されるものの、味覚に微妙な悪影響を与え、かつ燻蒸処理に用いる薬剤による人体への悪影響も危惧されることとなる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、以上のような従来技術の問題点を解決し、収穫後、劣化を生じる前の米を処理して改質し、香り、味及び食感等に優れた高品質の米とすることができるとともに、長期にわたってその品質の劣化を生じさせず、更には、燻蒸処理等の害虫駆除処理を用いることなく長期にわたって害虫の発生を抑制し得る米の改質保管方法を提供することを解決の課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の１は、玄米を−２５〜−１０℃の温度に制御している冷凍庫の中に収納して１週間以上低温保管した後、該冷凍庫中で、その冷凍動作を停止させ、該玄米を自然温度上昇によって１５℃前後の温度まで徐々に上昇させ、次いで該玄米を１５℃前後の温度に制御している保管庫に移して保管することとした米の改質保管方法である。
【０００６】
本発明の２は、本発明の１の米の改質方法に於いて、前記玄米の冷凍庫に於ける低温保管及び保管庫に於ける保管を非通気性の袋に適量ずつ充填して行うものとしたものである。
【０００７】
本発明の３は、本発明の２の米の改質保管方法に於いて、前記非通気性の袋として、プラスチックフィルム製の袋又はプラスチックフィルムを間に挟んだ紙製の袋を採用したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、基本的に、玄米を冷凍温度で低温保管して改質し、その後は該玄米を１５℃前後まで昇温させるとともに、その温度で保管することによる米の改質保管方法である。
【０００９】
前記玄米としては、常温保管したものの場合は、収穫直後又は翌年の初春までの間のそれを対象とすることができる。米は温度上昇によって徐々に劣化が進み、香り、味及び食感等が悪くなって行くものであるが、上記のように、収穫後、翌年初春までは常温で保管されていても季節的な条件により低温状態が維持されるため、収穫時の品質が比較的良好に維持される。対象の玄米が翌年初春までのそれであることは、以上のような理由からであるから、保管状態が良好で劣化の進んでいない玄米であれば、収穫翌年初春以降のそれでも対象となり得る。
【００１０】
前記冷凍温度による低温保管は対象の玄米を−２５〜−１０℃の温度に制御している冷凍庫の中に保管することであり、この低温保管を１週間以上継続することである。従って玄米を冷凍庫に収納してからその冷凍動作を開始させた場合は、庫内温度が−２５〜−１０℃内に到達してから１週間以上の継続保管が必要である。また１週間を越えれば有効である。１週間以上の低温保管の間に玄米は必要な改質が開始する。例えば、米糠に含まれる油脂が米の表面を覆い保護する状態になる。或いは糖化が進行する。またこの間に該玄米中に含まれていることのある害虫及びその卵等は死滅し、或いは少なくとも不活化するため、これをその後常温に戻しても害虫が発生するようなことはなくなるものでもある。
【００１１】
前記低温保管した玄米の１５℃前後までの昇温は、前記冷凍庫の冷凍動作を停止させることによって行う。強制的な温度上昇はさせないと云うことである。これは処理した玄米を結露を生じさせないで昇温させる趣旨である。ここで行う昇温は、前記冷凍庫の冷凍動作を停止させ、そのまま放置することにより行うものであるから、目標温度である１５℃前後まで上昇するために要する時間は当然季節によって異なる。
【００１２】
１５℃前後まで昇温した後は、その温度での保管を継続する。これは、前記玄米を、庫内温度が１５℃前後に制御されている保管庫に収納して保管することによって行う。
【００１３】
このような１５℃前後での保管中により、冷凍温度での低温保管による効果が維持され、保管処理された玄米の品質が維持される。また含まれていることのある害虫やその卵等が先の低温保管の過程で死滅させられ又は少なくとも不活化させられているため、このような１５℃前後で保管中の玄米は、長期にわたって害虫等の発生を見ることもない。
【００１４】
なお前記玄米を−２５〜−１０℃の冷凍低温で保管するための冷凍庫は、そのような機能を有するものであれば特定のそれに限定されない。また冷凍低温で保管した玄米を継続して１５℃前後で保管するための保管庫もそのような温度に継続して維持できるものであれば特定のそれに限定されない。
【００１５】
前記玄米は、通常、３０ｋｇ程度ずつ袋詰めにして保管されるが、本発明に於いては、非通気性の袋に充填して処理するのが適当である。袋は非通気性であり衛生的な観点から問題がないものであれば、原則としてその材質を問わない。例えば、趣旨に合致するプラスチックフィルム製の袋や、プラスチックフィルムをサンドイッチ状に間に挟んだ紙製の袋が適当である。いずれの場合でも、プラスチックフィルムとしては、ポリエチレンやポリプロピレン等を採用することができる。
【００１６】
玄米をこのような非通気性の袋に充填して−２５〜−１０℃の低温で保管し、かつその後１５℃前後の温度で保管を継続することにより、前記効果を高めることができる。即ち、いずれの時点でも、該玄米から水分が失われることがないので、その品質の維持に貢献することができるものである。
【００１７】
従って本発明の米の改質保管方法で改質保管された玄米は、前記−２５〜−１０℃の低温保管によって、米糠に含まれている油分が米の表面を覆い、内部を保護し、品質の劣化を防ぎ、更にその澱粉の糖化が若干進行するため、米飯として炊いたときに適度の甘味を感じる優れた米となる。
【００１８】
またこの冷凍低温保管処理によって、害虫やその卵も同時に死滅し、或いは不活化するので、これによる米の劣化もなく、更には、そのために化学薬品を用いた燻蒸処理を行う必要が全く無くなるため、保管中にその作業が不要になるとともに、保管対象の米にこれによる劣化、或いは、これを食することによる健康上の不安を払拭することもできる。加えて、品質を維持した状態で長期保管が可能となるものである。即ち、２年間以上も新米と同様の品質を維持することができる。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を一実施例及びこの実施例で得た米を電気炊飯器で炊いた米飯の官能評価を２０人のパネリストによって行い、その結果を表１〜表６に示した。
【００２０】
＜実施例＞
収穫２ケ月後の茨城産「きぬひかり」を脱穀して玄米１２００ｋｇを準備し、これをポリエチレンフィルムをサンドイッチ状に挟んだ紙の袋に３０ｋｇずつ分包して４０袋の玄米を用意した。これらの４０袋の玄米をパレット上に積み上げて温度を−２０℃に維持するように設定してある冷凍庫に運び込み、１週間低温で保管処理した。
【００２１】
次いで冷凍庫の冷凍機の動作を停止させ、該冷凍庫内の温度を自然温度上昇に任せて１５℃まで上昇させた。こうして−２０℃に低温保管されていた玄米に結露を生じさせることなく１５℃の温度まで上昇させた上で、該冷凍庫内の４０袋の玄米を温度１５℃に制御してある保管庫に移し入れて保管を継続した。
【００２２】
９ヶ月後にその中から任意の１袋をテスト用に取り出して精米し、実施例の試食用の米とした。
【００２３】
＜比較例＞
前記実施例と同時に入手した収穫２ケ月後の茨城産「きぬひかり」を脱穀して玄米１２００ｋｇを準備し、これらを紙の袋に３０ｋｇずつ分包して４０袋の玄米を用意した。これらの袋をパレットの上に積み上げて常温（１７〜３０℃）の保管庫に入れて保管した。前期実施例と同時にこの内から任意の１袋をテスト用に取り出して精米し、比較例の試食用の米とした。
【００２４】
＜テスト例＞
３０歳代１０人、４０歳代１０人で構成しているパネリストによって官能評価を得た。
【００２５】
前記実施例及び比較例によって得た試食用の米は同じ型の電気炊飯器で同じ分量の水によって炊飯し、得られたそれぞれの米飯は、炊飯後３０分経過時点の温かいものと、炊飯後すぐに握り飯にして３時間経過した時点のものとをそれぞれ試食対象とした。
【００２６】
パネリストに対する質問項目は以下の通りである。回答結果は次に示す表１〜表６にまとめた。実施例の米飯にはＡ、比較例の米飯にはＢの記号を付け、それぞれの米飯がいずれのものであるかはパネリストには不明であるようにした。
【００２７】
＜質問項目＞
１．Ａ、Ｂどちらのご飯が美味しいと感じましたか。
(1)Ａが美味しい  (2)Ｂが美味しい  (3)よく分からない
２．それぞれのご飯の外観はどのように感じましたか。
(1)新米の香りがした  (2)光沢があった  (3)特徴を感じなかった
３．それぞれのご飯の味はどのように感じましたか。
(1)甘味があった  (2)うま味があった  (3)特徴を感じなかった
４．それぞれのご飯の食感はどのように感じましたか。
(1)適度のねばりがあった  (2)適度の噛みごたえがあった
(3)ぼそぼそしていた  (4)べたべたしていた
(5)特に感じるものはなかった
５．握り飯はどちらが美味しいと感じましたか。
(1)Ａが美味しい  (2)Ｂが美味しい  (3)よく分からない
６．１で美味しいと答えたご飯はこれからも食べたいと思いますか。
(1)食べたいと思う  (2)食べたいと思わない  (3)どちらでもよい
【００２８】
【表１】
質問項目１の回答結果
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【００２９】
【表２】
質問項目２の回答結果
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【００３０】
【表３】
質問項目３の回答結果
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【００３１】
【表４】
質問項目４の回答結果
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【００３２】
【表５】
質問項目５の回答結果
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【００３３】
【表６】
質問項目６の回答結果
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【００３４】
＜質問項目のまとめからの考察＞
(1)「Ａ、Ｂどちらのご飯が美味しいと感じましたか」の問いに対しては、Ａが美味しいと答えた人が１７人で、８５％の人が美味しいと判定している。一方、Ｂが美味しいと答えた人は僅か１人で５％であった。このようにＡの米飯の方が圧倒的に好評であった。
【００３５】
(2)「それぞれのご飯の外観はどのように感じましたか」の問いに対しては、Ａでは「新米の香りがした」が８人で４０％、「光沢があった」が１０人で５０％、双方合わせると１８人であり、９０％の人が外観の違いを感じていた。一方、Ｂでは「特徴を感じなかった」が１７人で８５％の人が外観に特徴はないと答えている。
【００３６】
(3)「それぞれのご飯の味はどのように感じましたか」の問いに対しては、Ａでは「甘味があった」が１２人で６０％、「うま味があった」が６人で３０％、合わせると１８人となり、９０％の人が甘味やうま味を感じており、Ａには美味しさが加味されていることが分かる。一方、Ｂでは「特徴を感じなかった」が１８人で、当然ながら、９０％の人がこれまでの米飯の味と変わりないと判定していることが分かる。
【００３７】
(4)「それぞれのご飯の食感はどのように感じましたか」の問いに対しては、Ａでは「適度のねばりがあった」が１０人で５０％、「適度の噛みごたえがあった」が８人で４０％、双方合わせると１８人となり、９０％の人が食感に違いを感じており、これらの食感はいずれも美味しさを示すものとなっている。一方、Ｂでは「ぼそぼそしていた」と「特に感じるものはなかった」とがそれぞれ８人づつで、合わせると１６人になり、８０％の人が特に感じる食感はなく平凡か、やや美味しさに欠ける受け止め方をしている。
【００３８】
(5)「握り飯はどちらが美味しいと感じましたか」の問いに対しては、Ａが美味しいと答えた人が１８人で、９０％の人が美味しいと判定している。一方、Ｂが美味しいと答えた人は、僅か１人で５％であった。この結果からＡでは米飯が冷めても美味しさが失われないことが分かる。
【００３９】
(6)「１で美味しいと答えたご飯はこれからも食べたいと思いますか」の問いに対しては、Ａが美味しいと感じた１７人の全てが「食べたいと思う」と答えておりリピートオーダーを十分に期待できる。一方、Ｂが美味しいと感じた人は１人ではあるがこの人も「食べたいと思う」と答えている。これだけではＡの優位性を否定できないであろう。
【００４０】
このテスト結果から、本発明の実施例により得た米を炊飯したＡの米飯は、従来の保管方法によって保管した米を炊飯したＢの米飯に比べてはっきりと美味しいものになっていることが分かる。
【００４１】
【発明の効果】
本発明の１の米の改質保管方法によれば、米が保持している香りや食感や味覚等の特性をより高めながら、長期の保管によっても品質を劣化させないものとなる。一方で、害虫やその卵を死滅させ又は少なくとも不活化させることができるものであるため、保管中の害虫の発生による害を抑制しつつ長期保管を可能とするものである。
【００４２】
害虫やその卵を死滅させ又は不活化させうるものであるため、化学薬品を用いた燻蒸処理を行う必要が全く無くなる。その結果として燻蒸処理に用いる化学薬品による人体への影響の懸念も無くなる。
【００４３】
本発明の２の米の改質方法によれば、米の水分が失われることによる劣化を防止することができる。
【００４４】
本発明の３の米の改質保管方法によれば、簡易な構成される袋によって、米の水分が失われることによる劣化を防止することができる。