(57)【要約】【課題】製パン性、製麺性の劣る米粉に超強力粉を一定量混合することによって、米粉の製パン性、製麺性の改善を行ない、得られた高品質の改質米粉を用いて米粉食品を製造する。【解決手段】▲１▼．超強力小麦粉を１０％以上含有する改質米粉。▲２▼．超強力小麦粉を２０％以上含有する改質米粉。▲３▼．超強力小麦粉が通常の市販強力粉のｌ．２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を有する小麦粉である改質米粉。▲４▼．改質米粉を用いて製造された小麦粉食品。▲５▼．改質米粉を用いて製造された食品がパン類、麺類である米粉食品。そして、従来製パン性、製麺性の十分でなかった米粉より高品質の各種パン類、麺類を製造することがが簡単に可能になる。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量１３．０％ベースで超強力小麦粉を重量濃度１０％以上含有することを特徴とする米粉。
【請求項２】
水分含量１３．０％ベースで超強力小麦粉を重量濃度２０％以上含有することを特徴とする米粉。
【請求項３】
請求項ｌ又は２記載の米粉の小麦粉を除いた米粉が水分含量１３．０％ベースで５％以上、好ましくは１０％以上の添加グルテンを含有することを特徴とする米粉。
【請求項４】
超強力小麦粉がピン型ミキサーで通常の市販強力粉のｌ．２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を有する小麦粉であることを特徴とする請求項ｌ、２又は３記載の米粉。
【請求項５】
請求項ｌ、２、３又は４記載の米粉を用いて製造されたことを特徴とする米粉食品。
【請求項６】
米粉食品がパン類、麺類であることを特徴とする請求項５記載の米粉食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、超強力小麦粉（以下、超強力粉という）を含有する製パン性、製麺性に優れた米粉に関し、更に詳しくは、製パン性、製麺性の劣る米粉に超強力粉を一定量混合することによって得られる製パン性、製麺性に優れた米粉とそれを用いて得られる米粉食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、米は米飯として、粒食の用途が大部分であり、粉食用途としては団子、米菓、打物等の和菓子に限られ、小麦粉の様な広範囲の加工利用は行われてこなかった。しかしながら、最近、米を多量の損傷デンプンを出すことなく微粉砕する技術が開発され、米粉の広範囲の加工利用技術が開発されつつある。
【０００３】
しかしながら、これまでの検討は主に米粉の製粉方法の改善と得られた米粉をパンや麺に利用するための製パン法、製麺法の改良について行われてきた。そして具体的な開示例として、前者については、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４等が、後者については、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０、特許文献１１等が挙げられる。しかしながら、これらの技術によって米粉の製パン性、製麺性等はかなり向上したが、未だに小麦粉のそれには及ばず米粉を用いて十分な品質のパン、麺が製造できていないのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】
特開平４−２８７６５２号公報
【特許文献２】
特開平５−６８４６８号公報
【特許文献３】
特開平１１−３２７０６号公報
【特許文献４】
特開２０００−１７５６３６号公報
【特許文献５】
特開平５−１５２９８号公報
【特許文献６】
特開平６−７０７１号公報
【特許文献７】
特開平７−１８４５７６号公報
【特許文献８】
特開平１１−３４６６９０号公報
【特許文献９】
特開２００１−１６９７４０号公報
【特許文献１０】
特開２００１−３２７２４２号公報
【特許文献１１】
特開２００２−９５４０４号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況から、米粉を用いたパン、麺製造において、小麦粉並又はそれ以上の米粉の製パン性、製麺性が強く望まれており、米粉を用いた小麦粉製品並みの品質のパン、麺の製造技術が強く求められている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題を解決するための米粉への各種小麦粉のブレンド効果について鋭意研究した結果、本発明を完成した。
即ち、本発明は、製パン性、製麺性の十分でない米粉に１０％以上、更に好ましくは２０％以上の超強力粉を混合することによって米粉の製パン性、製麺性が改質された高品質の改質米粉とそれを用いて製造された小麦粉食品を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明でいう超強力粉とは、ピン型のミキサーで通常市販強力粉（商品名  日清製粉カメリヤ等）のｌ．２倍以上、更に好ましくは、１．５倍以上のミキシング時間（ミキシング時のモーターの電流値のピークまでの時間）を示す小麦粉のことである。小麦粉がこのような性質を示す代表的小麦品種・系統としては、Ｇｌｅｎｌｅａ、Ｗｉｌｄｃａｔ、Ｂｌｕｅｓｋｙ、Ｖｉｃｔｏｒｉａ  ＩＮＴＡ、カンザス州立大学育成系統ＫＳ８３１９５７、北海道農業試験場育成系統勝系３３号、勝系４６号、ホクレン農業協同組合連合会育成系統ＨＷ２号等が挙げられるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも、上記のような性質を示すものであれば、本発明の超強力粉に包含される。
【０００８】
本発明で超強力粉を添加して改質する米粉としては、特に限定はないが、より高品質の米粉食品を得るには細胞壁分解酵素、アミラーゼ等で処理後微粉砕した米粉を用いるのがより好ましい。
【０００９】
本発明の米粉とは、水分１３．０％ベースで超強力粉を１０％以上、更に好ましくは、２０％以上含有する粉のことであり、超強力粉を混合する米粉は、１種又は２種以上の混合粉でも良く特に限定はない。超強力粉の添加量としては、パン製造の場合２０％以上、麺製造の場合３０％以上が目安であるが、製パン、製麺配合や条件等を勘案し適当量を決定すればよい。
【００１０】
本発明の米粉には、特にパン製造においては適当量の添加されたグルテンを含有していることが好ましく、含有量としては水分１３．０％ベースで重量濃度５％以上更に好ましくは１０％以上が好ましい。添加するグルテンに特に限定はないが、パン製造の場合、より高品質のパンを得るためには変性度の少ないフラッシュドライ法、凍結乾燥法によって調製されたグルテンが好適である。
【００１１】
米粉に超強力粉を一部添加することによって米粉の製パン性、製麺性が改善される理由については、詳細は不明であるが、強力粉以上にエクステンソグラフの抗張力の非常に大きい強力なグルテンを持つ超強力粉を混合することによって、弱く脆い米粉生地のネットワークが強化されると考えられる。特に添加グルテンを多く含有する米粉の場合により効果が大きい理由は、添加グルテン分子の一部に超強力粉のグルテンが入り、グルテン分子が高分子化し生地の弾性的性質が改善されると推定される。
【００１２】
本発明の小麦粉食品とは、小麦粉に、その他の穀粉、油脂、糖類、粉乳、膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イーストフード、酸化剤、還元剤、及び各種酵素類等の原料の全部または一部に、水、その他の物を加えて混合し製造された生地を蒸す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによってできる食品のことである。例えば、デニッシュペーストリー、菓子パン、食パン、フランスパン、ハードロール、バターロール等のパン類、パスタ、中華麺、そば、素麺等の麺類が包含される。
【００１３】
【実施例】
次に表１〜４に示す試験例（比較例を含む）に基づいて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００１４】
【実施例１】
以下に、製パン工程を示す。表１に示す配合で種々の量の超強力粉を混合した米粉について、ノータイム法で製パンを行ない山型食パンを製造し、製パンの評価を行った。
なお、本発明のすべての実施例、比較例において、配合は米粉１００（小麦粉含む）に対する重量部で示した。すべての製パン評価は、５人のパネラーによる生地の分割、成型時の状態、内相、食感等の官能評価と菜種置換法による比容積により行った。
なお、実施例３のバターロール配合での製パン実験では、比容積の代わりにパンの大きさ・外観で評価を行った。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシングする
・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目
・べンチ    ：３０℃、２０分
・成型      ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ    ：温度３８℃、湿度８５％、７０分
・焼成      ：２００℃、２５分
【００１５】
表１の結果から、米粉に超強力粉（Ｗｉｌｄｃａｔ  ）を１０％以上添加することによって米粉の製パン性が改善され、特に２０％以上添加した場合には、比較例２の市販強力粉を２０％添加した場合に比べ顕著に米粉の製パン性は向上した。超強力粉２０％以上添加した試験例３、４の米粉パンは、比較例３の市販強力粉のパンとほぼ同等であり、特に試験例４のパンの比容積は、比較例３のパン以上であった。
【００１６】
以上の結果から、本発明の効果は明らかであり、超強力粉を適当量米粉にブレンドすることによって、１５％グルテンを含有する米粉の製パン性が非常に向上し市販強力粉のパン並みのパンが得られることがわかる。
【００１７】
【表１】
2004208560.tif 000002
【００１８】
【実施例２】
表２に示す配合で、種々の種類の超強力粉を混合した米粉について、ス卜レート法で製パンを行い、山型食パンを製造し、表１と同様の製パン評価を行った。
製パンエ程は、以下に示す工程以外ノータイム法と同様に行った。
・ミキシング後の発酵：３０℃、８０分
・ホイロ            ：温度３８℃、湿度８５％、５５分
表２の結果から、１５％のグルテンを含む米粉に３０％の各種超強力粉を添加することによって、いずれの米粉でも、その製パン性は、比較例４の米粉１００％の場合に比べ飛躍的に向上し、同量の市販強力粉をブレンドした比較例５に比べても得られたパンの品質は明らかに試験例５〜９のパンの方が良好であり、比較例６の市販強力粉のパンとほぼ同等の品質であった。
【００１９】
以上の結果から、ストレート法においても本発明の効果が十分に発揮されると共に種々の品種・系統からの超強力粉においてほぼ同等の効果があることがわかる。
【００２０】
【表２】
2004208560.tif 000003
【００２１】
【実施例３】
表３に示すバターロール配合で種々の種類の超強力粉を混合した１０％グルテンを含む米粉について、ノータイム法により、製パンを行いバターロールを製造し、表３の項目について米粉の製パン性の評価を行った。その結果を表３に示す。
以下に製パン工程を示す。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシングする
・分割、丸目：生地量４０ｇづつ手分割、丸目
・ベンチ    ：３０℃、２０分
・成型      ：手でロール型に成型
・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で生地が一定の大きさになるまで発酵
・焼成      ：２００℃、１３分
【００２２】
表３の結果から、バターロール配合においても比較例に比べ本発明の試験例のパンは良好であり、特に勝系３３号をブレンドした米粉の製パン性が良好で総合的に比較例９の市販強力粉からのバターロールと同等かそれ以上の品質のパンが得られた。また、全般的に試験例のパンは、食感がモチモチして良好であり保存中の老化も遅い傾向を示した。
【００２３】
以上の結果から、バターロールのようなかなりリッチな配合の米粉パンにおいても本発明の効果が十分に発揮され、広範な配合の米粉パンに本発明の技術が応用できることがわかる
【００２４】
【表３】
2004208560.tif 000004
【００２５】
【実施例４】
表４に示す配合で、１０％グルテンを含む米粉に種々の量の超強力粉（Ｖｉ−ｃｔｏｒｉａ  ＩＮＴＡ  ）を混合した米粉ついて、以下に示す方法で中華麺を製造し、生麺、ゆで麺の官能評価を行った。なお、評価は、３人のパネラーにより行った。
以下に中華麺の製造工程を示す。
・ミキシング：縦型ミキサー、低速１分、中低速７分
・ロール操作：荒延１回、ロール間隙  ３．０ｍｍ
複合２回、ロール間隙  ３．０ｍｍ
圧延１回目、ロール間隙  ２．２ｍｍ
圧延２回目、ロール間隙  １．８ｍｍ
圧延３回目、ロール間隙  最終麺厚が１．４ｍｍになるように調節
・切り出し  ：切刃２０番、麺の長さ２５ｃｍ前後
・ゆで      ：沸騰水中で約３分
なお、麺の評価は、生麺の場合切り出し直後、ゆで麺の場合ゆで直後にそれぞれ行った。
【００２６】
表４の結果から、米粉に１０％以上の超強力粉（Ｖｉｃｔｏｒｉａ  ＩＮＴＡ）をブレンドした試験例１６、１７、１８の米粉では、その中華麺の製麺性が比較例１０、１１に比べ顕著に良好であり、特にゆで麺の食感、食味の評価が良好であった。通常の中華麺と考えられる比較例１２の麺と比較しても生麺の評価以外遜色のない評価結果であった。
【００２７】
以上の結果から、本発明の効果は、中華麺のような麺を米粉を用いて製造する場合にも発揮され、パン類のみならず麺類においても有効であることがわかる。
【００２８】
【表４】
2004208560.tif 000005
【００２９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の超強力小麦粉含有改質米粉及びその改質米粉を用いた米粉食品によれば、主に、グルテンを適当量含有する米粉の製パン性、製麺性を改善することができる。本発明により、従来製パン性、製麺性の十分でなかった米粉より高品質の各種パン類、麺類を製造することがが簡単に可能になる。その結果、従来外麦強力粉を主に用いて製造されていたパン類、麺類を国内産、地域産の米粉、小麦粉を用いて製造することが可能になり、従来粒食に限られていた米の消費の拡大と国内産、地域産小麦の需要拡大に多大の寄与が期待される。