(57)【要約】【課    題】酸性飲料や酸性食品等の変質の原因となる微生物の増殖を阻害し、特にそれが透明な飲料・食品に添加された場合、該飲料・食品を低温下に保存しても、該飲料・食品の透明性が長期間安定に保持される、酸性飲食品用の品質低下防止剤を提供する。【解決手段】(ａ)平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｂ) 平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｃ)レシチン及び(ｄ)多価アルコール及び／又は糖類を含有する組成物であって、該組成物の１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９０％以上であることを特徴とする組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
(ａ)平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｂ) 平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｃ)レシチン及び(ｄ)多価アルコール及び／又は糖類を含有する組成物であって、該組成物の１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９０％以上であることを特徴とする組成物。
【請求項２】
１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９５％以上であることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
(ｂ)成分における脂肪酸が、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との混合であることを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
(ｂ)成分が、平均重合度が４以上のポリグリセリンと飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと、平均重合度が４以上のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとの混合物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項５】
(ａ)平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｂ) 平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｃ)レシチン及び(ｄ)多価アルコール及び／又は糖類を含有する組成物であって、該組成物の１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９０％以上であることを特徴とする酸性飲食品用品質低下防止剤。
【請求項６】
１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９５％以上であることを特徴とする請求項５に記載の品質低下防止剤。
【請求項７】
(ｂ)成分における脂肪酸が、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との混合であることを特徴とする請求項５又は６に記載の品質低下防止剤。
【請求項８】
(ｂ)成分が、平均重合度が４以上のポリグリセリンと飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと、平均重合度が４以上のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとの混合物であることを特徴とする請求項５又は６に記載の品質低下防止剤。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載の組成物又は品質低下防止剤が配合された酸性飲料又は酸性食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐酸耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有し、水に可溶の組成物並びに該組成物からなる酸性飲食品用の品質低下防止剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ｐＨ４以下の果汁中では芽胞性細菌の増殖が困難であるため、果汁の殺菌は低温殺菌で十分と考えられてきた。しかし、低温殺菌済みの果汁中で、耐酸耐熱性細菌の一種であるAlicyclobacillus acidoterrestrisが増殖することがあり、菌数が約１×１０5cells/ml以上になると、本菌が生成するグアヤコールによって果汁の風味が損なわれることが近年分ってきた（例えば、非特許文献１参照）。
そのため、近年清涼飲料水の分野で市場が拡大しているニアウオーター（水系飲料）と呼ばれる透明な酸性飲料、とりわけ果汁を含む酸性飲料では、従来から保存中の風味の低下が問題となっていたが、その原因は、果汁中に存在し、低温殺菌処理を施しても生存できる耐酸耐熱性細菌の胞子が発芽し、増殖するためであると考えられるようになった。
【０００３】
これら耐酸耐熱性細菌の胞子は、例えば超高温殺菌により死滅するが、このような処理は酸性飲食品の風味の劣化や栄養成分の損失を招き好ましくない。そこで、これら耐酸耐熱性細菌の増殖を阻害する手段として、安息香酸ナトリウム等の保存料が従来用いられていた。しかし、これらの保存料を飲食品等に添加することは、近年消費者から敬遠される傾向にあり、これに代わるものとして、静菌作用を有し、かつ人体に安全で消費者に受け入れられる様な食品用乳化剤、具体的にはショ糖脂肪酸エステルを含有する抗菌剤製剤(例えば、特許文献１参照)、ラウリン酸コハク酸モノグリセリドまたはその塩を有効成分とする好酸性菌発育阻止剤（例えば、特許文献２参照）等が提案されている。しかし、これらの乳化剤組成物が添加された飲食品には、好酸性菌の増殖阻害効果が認められたものの、この乳化剤組成物を透明な飲料等に添加すると、その透明性が損なわれ見栄えが悪くなるという問題があった。
【０００４】
さらに、耐酸耐熱性細菌に対して静菌作用を有するジグリセリンモノラウレートやジグリセリンモノミリステート等の成分を含有し、しかも透明な酸性飲料等に添加してもその透明性を損なうことがない水に可溶な乳化剤組成物も提案されている（例えば、特許文献３及び４参照）。しかしながら、これらの乳化剤組成物を透明な酸性飲料に添加すると、該飲料を常温で保存する場合には透明性が保持されるものの、該飲料を飲用に供するために冷蔵庫に保存した場合、白濁する等、飲料の透明性が損なわれるという欠点があり、改善が望まれていた。
よって本発明の如く、耐酸耐熱性細菌に対して静菌作用を有し、しかもそれが透明性を有する酸性飲食品等に添加され、該飲食品等が低温下（例えば５℃）に保存された場合でも、該飲食品等の透明性が長期間安定に保持される組成物は、これまで全く知られていない。
【０００５】
【非特許文献１】「日本食品科学工学会誌」，２００２年，第４９巻，第８号，ｐ．５５５
【特許文献１】特開２０００−２９５９７６号公報
【特許文献２】特開２００１−０１７１３７号公報
【特許文献３】特開２０００−３３３６５３号公報
【特許文献４】特開２０００−３３３６５８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、酸性飲料や酸性食品等に添加された場合、酸性飲食品等の変質の原因となる微生物の増殖を阻害し、本発明の組成物又は品質低下防止剤が添加された酸性飲食品等が透明である場合には、酸性飲食品等を低温下に保存しても酸性飲食品等の透明性が長期間保持される、酸性飲食品用の品質低下防止剤を提供することを主目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、耐熱性細菌等の微生物に対し静菌作用を有する(ａ)平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとともに、(ｂ) 平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｃ)レシチン及び(ｄ)多価アルコール及び／又は糖類を含有する組成物を得、該組成物の１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）を９０％以上、好ましくは９５％以上にすることにより、該組成物を透明性を有する酸性飲食品等に添加して、低温下（例えば５℃）に保存する場合、少なくとも１ヶ月、飲食品等の透明性が保持されることを見出した。本発明者らはこれらの知見に基づいて、更に検討を重ね本発明を完成するに至った。
尚、ここで静菌作用とは、微生物の胞子の発芽および増殖を抑制する作用をいう。
【０００８】
即ち、本発明は、
〔１〕(ａ)平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｂ) 平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｃ)レシチン及び(ｄ)多価アルコール及び／又は糖類を含有する組成物であって、該組成物の１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９０％以上であることを特徴とする組成物、
〔２〕１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９５％以上であることを特徴とする前記〔１〕に記載の組成物、
〔３〕(ｂ)成分における脂肪酸が、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との混合であることを特徴とする前記〔１〕又は〔２〕に記載の組成物、
〔４〕(ｂ)成分が、平均重合度が４以上のポリグリセリンと飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと、平均重合度が４以上のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとの混合物であることを特徴とする前記〔１〕又は〔２〕に記載の組成物、
に関する。
【０００９】
更に、本発明は
〔５〕(ａ)平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｂ) 平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｃ)レシチン及び(ｄ)多価アルコール及び／又は糖類を含有する組成物であって、該組成物の１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９０％以上であることを特徴とする酸性飲食品用品質低下防止剤、
〔６〕１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９５％以上であることを特徴とする前記〔５〕に記載の品質低下防止剤、
〔７〕(ｂ)成分における脂肪酸が、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との混合であることを特徴とする前記〔５〕又は〔６〕に記載の品質低下防止剤、
〔８〕(ｂ)成分が、平均重合度が４以上のポリグリセリンと飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと、平均重合度が４以上のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとの混合物であることを特徴とする前記〔５〕又は〔６〕に記載の品質低下防止剤、
〔９〕前記〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載の組成物又は品質低下防止剤が配合された酸性飲料又は酸性食品、
に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の組成物は、耐酸耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有する（ａ）平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ）平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、(ｃ)レシチン及び(ｄ)多価アルコール及び／又は糖類を含有し、水に可溶の組成物であって、該組成物を水で希釈して、該組成物の１質量％水溶液を作製した場合、該水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９０％以上、好ましくは９５％以上であることを特徴とする。
本発明の組成物並びにその組成物を含有する本発明の品質低下防止剤は、ペースト状、ゲル状又は液状のいずれであってもよい。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸との反応により得られるエステル体であるが、未反応のポリグリセリンを含有していてもよく、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、同ジエステル及び同トリエステル等の混合物であってよい。
【００１１】
本発明の（ａ）成分として用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量は５０質量％以上であり、耐酸耐熱性細菌等の微生物に対して静菌作用を有する。このような（ａ）成分を含有することにより、該組成物が酸性飲食品に添加された場合、上記微生物に対する静菌効果を奏することができる。ここで平均重合度が２〜３のポリグリセリンとは、平均重合度が１．５〜２．４のジグリセリン及び平均重合度が２．５〜３．４のトリグリセリン又はこれらの混合物であって、ジグリセリン及び／又はトリグリセリンを、ポリグリセリン或いはポリグリセリン混合物全体に対して好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上含むものである。
【００１２】
また、このようなポリグリセリンとエステルを形成している脂肪酸としては、炭素数８〜２４の飽和或いは不飽和脂肪酸から選ばれた一種又は二種以上の脂肪酸が挙げられる。飽和又は不飽和の脂肪酸は、直鎖状又は分岐状のいずれであってもよいが、好ましくは炭素数８〜１８の脂肪酸、具体的には例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から選ばれる一種又は二種以上であって、これらの脂肪酸の含有量は、脂肪酸或いは脂肪酸混合物全体に対して、好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上である。
【００１３】
本発明において、（ａ）平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、好ましくはジグリセリン或いはトリグリセリンと炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸とのエステル、例えばジグリセリンモノラウレート、ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノラウレート、トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート等が挙げられ、更に好ましくはジグリセリンモノミリステート或いはトリグリセリンモノパルミテート等が挙げられる。
該ポリグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル含量は通常５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上である。これは、ジエステル以上の多価エステルや、遊離のポリグリセリン等には、実用的な意味において静菌効果がなく、それ故モノエステルの含量が５０質量％未満では十分な静菌効果が期待できないからである。
【００１４】
ここで、ジグリセリンモノミリステートとしては、例えばジグリセリンとミリスチン酸を等モルで反応させ、反応物から未反応のポリオールを減圧下留去したものが挙げられるが、更に分子蒸留により留分として得られるモノエステル含量が７０質量％以上のものとすることができる。尚ここで用いられるジグリセリンは、工業的にはグリセリンを脱水縮合し、さらに例えば蒸留することにより精製されるが、通常ジグリセリンの他に少量のグリセリン、トリグリセリン等が含まれている。
同様に、トリグリセリンモノパルミテートとしては、例えばトリグリセリンとパルミチン酸を等モルで反応させ、反応物から未反応のポリオールを分離・除去したものが挙げられるが、更に分子蒸留、カラムクロマトグラフィー或いは溶剤抽出等により精製されたモノエステル含量が５０質量％以上のものであることが好ましい。尚ここで用いられるトリグリセリンは、工業的にはグリセリンを脱水縮合したものを例えば蒸留することにより得られ、通常トリグリセリンの外に少量のジグリセリン、テトラグリセリン等が含まれている。
【００１５】
本発明の（ｂ）成分である平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルには、平均重合度が４以上、好ましくは平均重合度が６以上、更に好ましくは８以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルが含まれる。該エステルは、上記の静菌作用を有する（ａ）成分を水に可溶化するための可溶化剤としての役割を有する。（ａ）成分はそれ単独で水に懸濁すると、ある程度水に分散するが、（ｂ）成分によってより水に可溶化される。よって（ａ）成分を含有する本発明の組成物が、透明性を有する酸性飲食品等に添加された場合でも、該飲食品等の透明性が損なわれず、しかも透明性が長期間安定に保持される。しかもこの効果は、後述する（ｃ）成分が、（ｂ）成分とともに本発明の組成物に含有されることにより、さらに高められる。
ここで、平均重合度が４以上のポリグリセリンとしては、例えば、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等が挙げられる。
【００１６】
また、このようなポリグリセリンとエステルを形成している脂肪酸としては、炭素数８〜２４の飽和或いは不飽和脂肪酸から選ばれた一種又は二種以上の脂肪酸が挙げられる。飽和又は不飽和の脂肪酸は、直鎖状又は分岐状のいずれであってもよいが、好ましくは炭素数１２〜１８の脂肪酸、具体的には例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸から選ばれる一種又は二種以上であって、これらの脂肪酸の含有量は、脂肪酸或いは脂肪酸混合物全体に対して、好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上である。
【００１７】
本発明において、（ｂ）平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ＳＹグリスターＭＬ−３１０、ＭＬ−５００、ＭＬ−７５０、ＭＳ−３１０、ＭＳ−５００、ＭＳＷ−７５０、ＭＯ−３１０、ＭＯ−５００、ＭＯ−７５０（以上、阪本薬品工業）、Ｊ−４０８１、Ｊ−４５８１，Ｊ−００２１、Ｊ−０３８１、Ｊ−００８１Ｈ（以上、理研ビタミン）、Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−Ｓ、Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−Ｏ、Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｌ，Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｍ，Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｓ、Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｏ、Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｌ、Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｍ、Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｓ、Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｏ（以上、日光ケミカルズ）等が挙げられる。
【００１８】
該エステルとして、好ましくは、平均重合度が４以上のポリグリセリンと、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との混合脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、若しくは平均重合度が４以上のポリグリセリンと、飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと、平均重合度が４以上のポリグリセリンと、不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとの混合物である。
上記のいずれの場合も、これら飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との両方をその構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルにおける、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合は１０：９０〜９０：１０、好ましくは２０：８０〜８０：２０、更に好ましくは３０：７０〜７０：３０の範囲である。
本発明の（ｂ）成分のエステルとして、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との両方をその構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを用いると、飽和脂肪酸或いは不飽和脂肪酸のエステルを単独で用いる場合に比べ、上記の静菌作用を有する（ａ）成分を水に可溶化する効果が高められ、本発明の組成物が、透明性を有する酸性飲食品等に添加された場合でも、該酸性飲食品等の透明性を損なうことがなくより透明性の高い酸性飲食品等を得ることができる。
【００１９】
本発明において用いられる（ｃ）レシチンとしては、例えば油糧種子又は動物原料から得られる暗褐色の粘ちょうな液状の物質が挙げられ、該レシチンには、更にこれを加工した分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等も含まれる。またこれらは、単独又は２種以上の混合物として用いることができる。上述した通り、該レシチンは、（ａ）成分を水に可溶化させるための補助的な機能を有し、さらに本発明の組成物が添加された透明性を有する酸性飲食品等の透明性を、例え低温下（例えば５℃）においても長期間(１ヶ月以上)安定に保持する作用をも有する。
【００２０】
本発明において用いられる（ｄ）多価アルコールとしては、例えばプロピレングリコール、グリセリン等が挙げられる。これらの多価アルコールは、単独又は２種以上の混合物として用いることができる。
又、本発明において用いられる（ｄ）糖類としては、例えばキシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン、水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴等の糖アルコール等が挙げられる。これら糖類は、単独又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００２１】
本発明の組成物は、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）成分を含有するが、本発明の組成物の特性は、該組成物の１質量％水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が通常９０％以上、好ましくは９５％以上であることによって特徴付けられる。本発明の組成物を水、例えば蒸留水に希釈して該組成物を１質量％含有する水溶液を作製すると、該水溶液の透過百分率（Ｔ％）は通常９０％以上であり、更に好ましくは９５％以上である。そのため、該組成物が透明性を有する飲食品等に添加された場合、該飲食品等の透明性が損なわれず、しかも該飲食品等が冷蔵庫で保存される等の低温条件下でも、濁り、沈殿等を生じることなく安定に保持される。尚、透過百分率（Ｔ％）は、分光光度計を用い、水単独を透過率１００％の対照として測定されるのが好ましい。
【００２２】
本発明において用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、市販のものを用いてもよいし、常法に従って製造してもよい。製造方法は、特に限定されないが、例えば、ポリグリセリンと脂肪酸をアルカリ触媒存在下に、例えば１６０〜２６０℃の温度で遊離脂肪酸が殆どなくなるまで反応させることによって製造するのが好ましいが、この方法により得られる反応物は、通常モノエステル、ジエステル及びトリエステル等の混合物である。モノエステル含量の高いポリグリセリン脂肪酸エステルは、上記の様に製造された反応物を、蒸留分別、液体抽出分離、クロマト分離等の方法により分離精製して得られるのが好ましい。
【００２３】
本発明の組成物の製造方法は特に限定されないが、本発明の組成物は、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）成分を含む混合物を１質量％含有する水溶液を作製した場合、該水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）が９０％以上となるように、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）成分を配合し、それ自体公知の手段に従って混合・均質化することにより製造される。以下に好ましい例を記載する。例えば（ｄ）多価アルコール及び／又は糖類が固体である場合には、（ｄ）成分に水を適量加えて溶解・混合し水溶液にした後、または（ｄ）がグリセリン或いはＤ−ソルビトール液（７０質量％）等の様に液状である場合であっても、所望により水を適量加えて混合した後、その混合液に（ａ）平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ）平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル及び（ｃ）レシチンを加え、４０〜９５℃、好ましくは５０〜８０℃、更に好ましくは６０〜７０℃に加温して攪拌し、混合・均質化するのがよい。
【００２４】
ここで、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分を（ｄ）成分に混合する順序は特に限定されず、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分を予め混合し、加熱・溶融した後、液状の（ｄ）成分に混合してもよいが、好ましくは先ず（ｄ）グリセリン或いはＤ−ソルビトール液（７０質量％）に、所望により水を適量加えて混合した溶液に、（ｂ）平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルを分散・溶融し、次に（ｃ）レシチンを加え、最後に（ａ）平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを加えて混合・均質化するのがよい。
【００２５】
（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）成分、さらに所望成分である水の使用割合は、それらの成分の種類により異なるため一概には言えないが、これらの混合物を水、例えば蒸留水に希釈して、該混合物を１質量％含む水溶液を作製し、その水溶液の６６０ｎｍにおける透過百分率（Ｔ％）を９０％以上にすることを指標として、容易に決定できる。
【００２６】
本発明の組成物の好ましい実施態様の一例は、該組成物１００質量％中、(ａ)平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜４０質量％、好ましくは１〜２０質量％、(ｂ) 平均重合度が４以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３０質量％、好ましくは１〜１５質量％、(ｃ) レシチンを０．０５〜６質量％、好ましくは０．１〜２質量％、及び(ｄ) 多価アルコール及び／又は糖類を含む組成物である。また、 所望により(ｄ) 多価アルコール及び／又は糖類の一部を、水に置き換えることもできる。
【００２７】
又本発明の組成物の製造するための装置は特に限定されないが、例えば、TKホモミクサー（特殊機化工業社）、コロイドミル（日本精機製作所社）、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社）、クレアミックス（エムテクニック社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）などの均質化処理機を使用することができ、これにより均一なペースト状、ゲル状又は液状の組成物を得ることができる。尚、この均質化処理を２回以上行っても良いし、また複数の機械を用いても良い。更に、上記均質化処理機以外にも、超音波乳化機等の均質化処理機を用いてもよい。
【００２８】
本発明の組成物は、微生物、特に耐酸耐熱性細菌が増殖する可能性のある酸性飲料、酸性食品等の品質低下防止剤として使用できる。酸性飲料としては、例えば果実・野菜飲料、フレーバー、機能性素材等を含んだ機能性飲料、スポーツ飲料、栄養補給飲料等、酸性食品としては、例えばポテトサラダ、サワークラフト、ピクルス等が挙げられる。更に本発明の組成物を飲食品等の品質低下防止剤として使用する場合、該組成物は酸性の水に対して殆ど透明に溶解するため、透明性の高い酸性飲料、例えばフレーバーウォーター等の水系飲料（ニアウォーター）、機能性素材等を含んだ機能性飲料、スポーツ飲料、栄養補給飲料等、又は透明性を有し酸性を呈する食品、例えば梅の実や果汁が入ったゼリー等の品質低下防止剤として好ましく使用される。尚、ここで酸性飲食品等としては、飲料自体又は食品を水に懸濁して得られる溶液の液性が、多くがｐＨ２．０以上４．６未満の酸性領域にある飲食品等が挙げられる。
【００２９】
尚、本発明の組成物又は酸性飲食品用品質低下防止剤中には、本発明の目的を阻害しない範囲において、エタノール、香料、着色料、酸化防止剤、ビタミン類、増粘安定剤、界面活性剤、抗菌剤等を配合することができる。
【００３０】
本発明の組成物又は酸性飲食品用品質低下防止剤の添加量は、酸性食品又は酸性飲料等の種類、形態、保存期間等により異なるため一概には言えないが、酸性食品又は酸性飲料等に対して０．０００１〜１質量％であることが好ましく、更に好ましくは０．０００１〜０．５質量％である。０．０００１質量％以下では静菌効果が不十分であり、１質量％以上では、該組成物又は酸性飲食品用品質低下防止剤を添加された飲食品等の味を損ねる場合がある。また、本発明の酸性飲料は、飲料に対して前記(ａ)成分を０．００００３〜０．３質量％含むのが好ましい。
【００３１】
本発明の組成物又は酸性飲食品用品質低下防止剤は、酸性食品、酸性飲料等の製造工程中、任意の工程において添加されてよい。また、該品質低下防止剤が添加された酸性食品等の製造方法としては、該品質低下防止剤を含む飲食品等を容器に充填し密封後に加熱殺菌する方法、又は加熱滅菌した該品質低下防止剤を含む飲食品等を容器に充填する際に、熱間又は無菌充填する方法が挙げられる。特に、本発明の品質低下防止剤が添加された清涼飲料水は、例えばペットボトル等の容器に充填・密封され、食品衛生法に記載された製造基準に従いｐＨ４．０未満のものは６５℃、１０分間或いはこれと同等以上の条件で、ｐＨ４．０以上４．６未満のものは８５℃、３０分間或いはこれと同等以上の条件で加熱殺菌されるか、これらの条件で加熱殺菌された後、例えばペットボトル等の容器に熱間または無菌充填され密封されるのが好ましい。
【００３２】
本発明の対象となる微生物は特に限定されないが、一般的には耐酸耐熱性細菌、例えば、Alicyclobacillus acidoterrestris、Alicyclobacillus acidocaldarius、Alicyclobacillus cycloheptanicus等が挙げられる。
【００３３】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３４】
（試験例１）
［原材料］
・ジグリセリンモノミリステート（ポエムＤＭ−１００：理研ビタミン社；モノエステル含量  約８０質量％）
・トリグリセリンモノパルミテート（試作例１；モノエステル含量  約７０質量％）
・トリグリセリンモノパルミテート（試作例２；モノエステル含量  約４０質量％）
・テトラグリセリンモノオレート（Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−Ｏ：日光ケミカルズ社；モノエステル含量  約４０質量％）
・デカグリセリンモノミリステート（Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−Ｍ：日光ケミカルズ社；モノエステル含量  約４０質量％）
・デカグリセリンモノステアレート（ポエムＪ−００８１Ｈ：理研ビタミン社；モノエステル含量  約４０質量％）
・デカグリセリンモノオレート（ポエムＪ−０３８１：理研ビタミン社；モノエステル含量  約４０質量％）
・レシチン  （レシオンＰ：理研ビタミン社）
・Ｄ−ソルビトール液（７０質量％）
【００３５】
［試作例の作り方］
グリセリン２０ｋｇに酸化カルシウムを４０ｇ加え、２６０℃で３時間グリセリン縮合反応を行った後、リン酸を７２ｇ添加して中和し、冷却した。得られた組成物は、グリセリン５９質量％、ジグリセリン２３質量％、トリグリセリン１２質量％、テトラグリセリン５質量％、ペンタグリセリン１質量％であった。その組成物を分子蒸留し、蒸留温度を傾斜的に上げながら順にフラクションを留去し、トリグリセリン９０質量％を含むフラクションを得た。このトリグリセリンを活性炭処理して精製した後、パルミチン酸（純度９６質量％）をトリグリセリンに対して１：１（モル比）の割合で混合し、２６０℃で１時間エステル化反応を行った。エステル化反応終了後、反応液を１００℃で保持しながら１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去し、トリグリセリンモノパルミテート反応物（試作例２）を得た。
得られたトリグリセリンモノパルミテート反応物をヘキサンに分散させ、次にメタノール−水混液（メタノール：水＝９５：５）を加えて分配抽出し、メタノール−水層をロータリーエバポレーター（ヤマト科学社）を用いて脱溶剤後、更にクロロホルムと水により分配抽出した。クロロホルム層をロータリーエバポレーターで脱溶剤し、純度７０．９質量％のトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）を得た。
【００３６】
［実施例および比較例の配合組成］
【表１】
2004187585.tif 000002
【００３７】
［実施例および比較例組成物の作り方］
（実施例１）Ｄ−ソルビトール液（７０質量％）と水を３００ｍｌトールビ―カーに取り、約７０℃に加熱する。次に、均質化処理機（TKホモミクサーMARKII2.5型：特殊機化工業社）をセットし、低速で攪拌しながらポエムＪ−００８１Ｈ、レシオンＰ及びポエムＤＭ−１００を順に加え、その後１０，０００ｒｐｍで１０分間攪拌し均質化した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
（実施例２）Ｄ−ソルビトール液（７０質量％）と水を３００ｍｌトールビ―カーに取り、約７０℃に加熱する。次に、均質化処理機（TKホモミクサーMARKII2.5型：特殊機化工業社）をセットし、低速で攪拌しながらポエムＪ−０３８１、ポエムＪ−００８１Ｈ、レシオンＰ及びポエムＤＭ−１００を順に加え、その後１０，０００ｒｐｍで１０分間攪拌、均質化した。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
（実施例３）実施例２のポエムＤＭ−１００をトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）に代えて、同様に均質化した。
（実施例４）実施例１のポエムＪ−００８１ＨをＴｅｔｒａｇｌｙｎ １−Ｏに代えて、同様に均質化した。
【００３８】
（比較例１）実施例３のトリグリセリンモノパルミテート（試作例１）をトリグリセリンモノパルミテート（試作例２）に代えて、同様に均質化した。
（比較例２）ポエムＤＭ−１００とＤｅｃａｇｌｙｎ １−Ｍを１００ｍｌビ―カーに取り、溶融・混合した。尚、処理量は全量を５０ｇとした。
【００３９】
［可溶化組成物の透過百分率測定方法］
第７版食品添加物公定書記載「10.  吸光度測定法」に基づいて測定した。
装置  ：光電分光光度計（（株）島津製作所製）
型式  ：ＵＶ−１２００型
方法  ：上記実施例及び比較例で作製したそれぞれの試料１．０ｇを正確に量り、水を加えて正確に１００ｍｌとし、試験溶液とする。次に水を対照とし、液層の長さ１ｃｍで波長６６０ｎｍにおける試験溶液の透過百分率（Ｔ％）を測定する。
【００４０】
［結果］
【表２】
2004187585.tif 000003
【００４１】
（試験例２）
ぶどう果汁入り透明飲料（ｐＨ３．１）を作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表３に示す。
【００４２】
【表３】
2004187585.tif 000004
【００４３】
［試験方法］
実施例１、実施例２、実施例４又は比較例２の組成物を、静菌作用を有する有効成分（ａ）（ここではポエムＤＭ−１００）の濃度が３０ｐｐｍとなるよう添加した溶液をそれぞれ作製した。該溶液を６５℃で１０分間加熱処理し、室温まで冷却して試験用飲料溶液とした。該試験用飲料溶液を、（Ａ）滅菌容器に無菌的に充填後、そのまま５℃又は４０℃で８週間保存するか、又は（Ｂ）Alicyclobacillus acidoterrestrisを該試験用溶液に濃度が１．０×１０2cells/mlとなるよう植菌し、滅菌容器に無菌的に充填後４０℃で８週間保存した。対照として、上記組成物無添加のものを準備し、各条件で同時に試験した。
【００４４】
［評価方法］
１．透明性（５℃）
目視により、試験飲料溶液の濁り及び沈殿物等析出物の有無を観察した。
○：濁り及び沈殿物等が認められない。
△：わずかに濁り及び沈殿物等が認められる。
×：濁り及び沈殿物等が認められる。
２．透明性（４０℃）
水を対照とし、液層の長さ１ｃｍで波長６６０ｎｍにおける試験飲料溶液の透過百分率（Ｔ％）を測定した。
３．耐酸耐熱性細菌の増殖阻害効果
（Ｂ）の試験用飲料溶液を４０℃で８週間保存した後、生食水を用いて該溶液を適宜希釈した。希釈溶液を０．１％リンゴ酸含有ポテトデキストロース寒天（ＰＤＡ）平板培地（ｐＨ３．８）上に塗抹し、３７℃で、３日間培養した。培養後生じたコロニー数を計数し、生菌数とした。
【００４５】
［結果］
【表４】
2004187585.tif 000005
【００４６】
（試験例３）
りんご果汁入り透明飲料（ｐＨ３．３）を作製し、保存試験を行った。飲料の配合を表５に示す。
【００４７】
【表５】
2004187585.tif 000006
【００４８】
［試験方法］
実施例３又は比較例１の組成物を、試験例２と同じく有効成分（ａ）（ここではトリグリセリンモノパルミテート：試作例１又は試作例２）の濃度が３０ｐｐｍとなるよう添加した溶液をそれぞれ作製した。該溶液を６５℃で１０分間加熱処理し、室温まで冷却して試験用飲料溶液とした。該試験用飲料溶液を、（Ａ）滅菌容器に無菌的に充填後、そのまま５℃又は４０℃で８週間保存するか、又は（Ｂ）Alicyclobacillus acidoterrestrisを該試験用溶液に濃度が１．０×１０2cells/mlとなるよう植菌し、滅菌容器に無菌的に充填後４０℃で８週間保存した。対照として、上記組成物無添加のものを準備し、各条件で同時に試験した。
【００４９】
［評価方法］
試験例１と同様である。
［結果］
【表６】
2004187585.tif 000007
【００５０】
【発明の効果】
本発明にかかる組成物又は品質低下防止剤を酸性飲料・酸性食品等に添加することにより、飲料・食品等の変質の原因となる耐酸耐熱性細菌の増殖を阻害することができ、更に、該防止剤を透明な酸性飲料・酸性食品等に添加する場合には、その飲食品等を室温或いはそれ以上の環境温度において長期間保存しても、味、香り、透明性等の性状に全く異常は認められず、また飲食用に供するため冷蔵庫に保存しても、従来法の欠点であった濁り、沈殿物等を生じず、該飲食品等の透明性を長期間安定に保持することができる。