(57)【要約】【課題】酸性条件下であっても、加熱調理後に十分な保水効果及び軟化効果を付与できる食肉改質方法並びに食肉改質剤及び食肉下処理液を提供する。【解決手段】加熱調理する食肉に対して、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有させるように下処理する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理する食肉に対して、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有させるように下処理することを特徴とする食肉改質方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食肉改質方法において、
前記蒸留残渣液が、麦焼酎の製造時に生成したものであることを特徴とする食肉改質方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の食肉改質方法において、
加熱調理する食肉に対して、さらに、蛋白質分解酵素を含有させるように下処理することを特徴とする食肉改質方法。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれかに記載の食肉改質方法において、
加熱調理する食肉に対して、さらに、ｐＨ調整剤を含有させるように下処理することを特徴とする食肉改質方法。
【請求項５】
蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有することを特徴とする食肉改質剤。
【請求項６】
請求項５に記載の食肉改質剤において、
蛋白質分解酵素を含有していることを特徴とする食肉改質剤。
【請求項７】
加熱調理する食肉に対して下処理を行う食肉下処理液であって、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有することを特徴とする食肉下処理液。
【請求項８】
請求項７に記載の食肉下処理液において、
蛋白質分解酵素を含有していることを特徴とする食肉下処理液。
【請求項９】
請求項７又は請求項８に記載の食肉下処理液において、
ｐＨ調整剤を含有していることを特徴とする食肉下処理液。
【請求項１０】
請求項１から請求項４のいずれかに記載の食肉改質方法により改質されたものであることを特徴とする食肉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉にジューシーで軟らかい食感を付与する食肉改質方法並びに食肉改質剤及び食肉下処理液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鶏肉や豚肉や牛肉等の蓄肉などの食肉は、焼く、炒める、揚げる等の加熱調理に伴って、蛋白質が変性して、身が縮んで食感が硬くなりやすいと同時に、水分が蒸発して、パサパサした食感になりやすいため、加熱調理後の重量減量率（歩留）が非常に悪くなっている。このような食肉の加熱調理に伴う食感の劣化を抑制するため、加熱調理に先立って食肉を下処理する各種の手段が提案されている（下記特許文献１〜８等参照）。
【０００３】
特に、下記特許文献７，８においては、最終製品において添加物としての表示の必要がない果実発酵物や植物蛋白質や澱粉分解物（例えばデキストリン）等のような天然物質素材を添加して、食肉をアルカリ域（ｐＨ８〜９）にして食肉のイオン反発力を大きくさせることにより、食肉の保水力を高めて軟化性を向上させて、ジューシーさ及び軟らかさに係る食肉の食感の向上を図ることを提案している。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭６１−２３９８６２号公報
【特許文献２】
特開平４−０３６１６７号公報
【特許文献３】
特開平４−２７８０６３号公報
【特許文献４】
特開平５−００７４７６号公報
【特許文献５】
特開平５−２５２９１１号公報
【特許文献６】
特開平７−３１３１０８号公報
【特許文献７】
特開２０００−１１６３４０号公報
【特許文献８】
特開２００１−２９２７３３号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
現在、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等では、日持ちを向上させるように食肉を弱酸性域（ｐＨ４〜６）に保持するｐＨ調整剤を使用することにより、食肉の微生物的な劣化を遅延させるようにしている。ところが、前記特許文献７，８の提案においては、食肉をアルカリ域（ｐＨ８〜９）にして食肉のイオン反発力を大きくさせることにより、食肉の保水力を高めて軟化性を向上させるため、食肉にｐＨ調整剤を添加すると、食肉が弱酸性域となってしまうことから、食肉のイオン反発力が著しく弱くなってしまい、十分な保水効果及び軟化効果を得ることができなくなってしまっていた。
【０００６】
このようなことから、本発明は、酸性条件下であっても、加熱調理後の食肉に十分な保水効果及び軟化効果を付与することができる食肉改質方法並びにこれに使用する食肉改質剤及び食肉下処理液を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前述した課題を解決するための、本発明による食肉改質方法は、加熱調理する食肉に対して、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有させるように下処理することを特徴とする。
【０００８】
上述した食肉改質方法において、前記蒸留残渣液が、麦焼酎の製造時に生成したものであることを特徴とする。
【０００９】
上述した食肉改質方法において、加熱調理する食肉に対して、さらに、蛋白質分解酵素を含有させるように下処理することを特徴とする。
【００１０】
上述した食肉改質方法において、加熱調理する食肉に対して、さらに、ｐＨ調整剤を含有させるように下処理することを特徴とする。
【００１１】
前述した課題を解決するための、本発明による食肉改質剤は、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有することを特徴とする。
【００１２】
上述した食肉改質剤において、蛋白質分解酵素を含有していることを特徴とする。
【００１３】
前述した課題を解決するための、本発明による食肉下処理液は、加熱調理する食肉に対して下処理を行う食肉下処理液であって、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有することを特徴とする。
【００１４】
上述した食肉下処理液において、蛋白質分解酵素を含有していることを特徴とする。
【００１５】
上述した食肉下処理液において、ｐＨ調整剤を含有していることを特徴とする。
【００１６】
また、本発明による食肉は、上述した食肉改質方法により改質されたものであることを特徴とする。
【００１７】
また、本発明による鶏肉は、上述した食肉改質方法により改質されたものであることを特徴とする。
【００１８】
また、本発明による調理肉は、上述した食肉改質方法により改質された後に加熱調理されたものであることを特徴とする。
【００１９】
また、本発明による鶏肉の唐揚げは、上述した食肉改質方法により改質された後に唐揚げ加工されたものであることを特徴とする鶏肉の唐揚げ。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を以下に説明する。
【００２１】
本発明による食肉改質方法は、加熱調理する食肉に対して、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有させるように下処理することを特徴とするものである。
【００２２】
ここで、上記蒸留残渣液は、麦焼酎の製造時に生成したもの、具体的には、例えば、搗精した大麦等の麦を原料として、麹菌による澱粉の糖化工程及び酵母によるアルコール発酵工程を経て得られたもろみを減圧蒸留や定圧蒸留等の単式の蒸留装置で蒸留した際の副生成物の残渣から原料の溝条等の不溶性の固体分を分離除去した液体分（以下「エキス」という。）であると好ましいが、芋や米や蕎麦や人参等のその他のものを原料とした焼酎の製造時に生成するエキスや、ウイスキーやブランデー等のその他の蒸留酒の製造時に生成するエキスを適用することも可能である。
【００２３】
なお、上記副生成物の残渣から固体分を分離除去することなくそのまま使用すると、食肉に対して発酵臭が付着してしまい、好ましくない。
【００２４】
また、上記麹菌としては、焼酎の製造の際に使用する白麹菌(Aspergillus kawachii)を始めとして、泡盛の製造の際に使用する黒麹菌(Aspergillus awamori) や、清酒の製造の際に使用する黄麹菌(Aspergillus oryzae)等のような Aspergillus属の菌株等を適用することができる。
【００２５】
また、上記酵母としては、焼酎の製造時に使用する各種の醸造用の酵母等を適用することができる。
【００２６】
麦焼酎の蒸留残渣のエキスは、一般に市販されており（例えば、株式会社大麦発酵研究所製「発酵大麦エキスＳＶ（商品名）」等）、これを利用することも可能である。上記エキスは、下記の表１に示すように、ポリフェノール、オリゴ糖、食物繊維、クエン酸等を豊富に含んでおり、クエン酸を含むことから酸性（ｐＨ４．１）を示している。
【００２７】
【表１】
2004187594.tif 000002
【００２８】
他方、前記食物繊維は、小麦ファイバー、具体的には、小麦の茎等から得られる小麦由来の多糖類であって、セルロースやヘミセルロース等の不溶性食物繊維を多く（９７％）含有しているものであると好ましいが、大豆等のその他の植物や穀類等の澱粉由来の多糖類であって、保水能力を有するものであれば、適用可能である。なお、水溶性の食物繊維も適用可能であるが、不溶性の食物繊維の場合よりも保水性が劣ってしまう。
【００２９】
このようなエキスと食物繊維とを、例えば、水に混合して下処理液を作製し、静置やタンブリング等により、当該下処理液を食肉に含有させることで、上記エキスと食物繊維とを食肉に含有させることが容易にできる。なお、上記水に代えて、食肉に対して味付けを行う調味液等を利用することも可能である。
【００３０】
ここで、上記「含有させる」とは、食肉の内部へ浸透して食肉中に含ませることはもちろんのこと、食肉の表面へ付着して食肉に被覆させるように含ませることも当然にして包含している。
【００３１】
このようにして下処理された食肉においては、上記エキスにより、繊維感が少なくなって歯切れが軟らかくなると共に、上記食物繊維により保水性が高められているので、軟らかさ及びジューシーさに係る食肉の食感の向上を図ることができる。また、上述したように下処理された食肉においては、上記エキスが酸性（ｐＨ４．１）のものであるので、日持ち向上等を目的としたｐＨ調整剤をたとえ併用しても、ジューシーさ及び軟らかさに係る食肉の食感の向上に何ら問題を生じることがない。
【００３２】
したがって、本発明によれば、酸性条件下であっても、加熱調理後の食肉に十分な保水効果及び軟化効果を付与することができる。
【００３３】
また、加熱調理する食肉に対し、蛋白質分解酵素をさらに含有させるように下処理すると、食肉の軟化効果が相乗的に高くなり、チルド保存後のレンジアップを行わなくても軟らかさに係る食肉の食感を保つことができるので好ましい。
【００３４】
この蛋白質分解酵素としては、動物、植物、微生物等の起源を問わず、一般に市販されているものであれば適用することができるが、例えば、エンド型（エキソ型が一部混在しても可）のプロテアーゼ等であると好ましく、特に、弱酸性域と中性域との間で活性を示すプロテアーゼ（例えばパパイン等）等であるとより好ましい。
【００３５】
なお、前記エキスを食肉に対して０．０３〜８重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．０３〜５重量％含有させると好ましく、特に、前記エキスを食肉に対して０．２〜５重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．２〜３重量％含有させるとより好ましい。
【００３６】
なぜなら、前記エキスの含有量が０．０３重量％未満であると、本発明の効果を得ることができず、前記エキスの含有量が８重量％を越えると、加熱調理後、食肉の外観色が非常に濃くなると共に、焦げ臭が生じてしまい、食物繊維の含有量が０．０３重量％未満であると、本発明の効果を得ることができず、食物繊維の含有量が５重量％を越えると、当該食物繊維による水分の吸収量が多過ぎてしまい、加熱調理後の食肉にベタつき等の難点を生じてしまうからである。
【００３７】
また、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して１．６〜８０単位含有させると好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して５〜８０単位含有させるとより好ましい。
【００３８】
なぜなら、前記蛋白質分解酵素の含有量が食肉１ｇに対して１．６単位未満であると、上述した作用効果を発現することができず、前記蛋白質分解酵素の含有量が食肉１ｇに対して８０単位を越えると、加熱調理後の表面が硬くなってしまうと共に、肉としての食感（繊維感）がなくなって、かまぼこのような食感になってしまうからである。
【００３９】
ここで、蛋白質分解酵素の量を表す「単位」とは、日本食品添加物協会発行「食品添加物公定書」に記載された方法に基づく値であって、ミルクカゼイン（ｐＨ８）を基質として、チロジンに相当するアミノ酸を１分間に１μｇ生成させる蛋白質分解酵素の活性を１単位（Ｕ）とするものである。
【００４０】
一方、本発明による食肉改質剤は、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液（エキス）と、食物繊維とを含有することを特徴とするものであり、蛋白質分解酵素をさらに含有していると好ましい。
【００４１】
ここで、上記エキスは、基材に含浸保液されて粉末状をなしていると好ましい。具体的には、例えば、上記エキスをデキストリン等の基材と混合し、スプレードライヤー等により乾燥して粉末化したものである。
【００４２】
このような上記エキスと食物繊維とを混合することにより、本発明による食肉改質剤を得ることができ、併せて、蛋白質分解酵素も混合すると、蛋白質分解酵素をさらに含有する食肉改質剤を得ることができる。
【００４３】
なお、上記食肉改質剤において、前記エキスの含有量が５〜８０重量％、食物繊維の含有量が２０〜９５重量％であると、これらを食肉に含有させるにあたってバランスがとれて好ましく、特に、前記エキスの含有量が１０〜６０重量％、食物繊維の含有量が４０〜９０重量％であるとより好ましい。また、上記食肉改質剤において、前記蛋白質分解酵素の含有量が当該改質剤１ｇ当たり２０〜４０００単位であると、食肉に含有させるにあたってバランスがとれて好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素の含有量が当該改質剤１ｇ当たり４００〜２０００単位であると好ましい。
【００４４】
また、前記基材が前記エキスに対して５〜７０重量％添加されていると好ましく、特に、４０〜６０重量％であるとより好ましい。なぜなら、前記エキスに対する前記基材の添加量が５重量％未満であると、食肉改質剤の潮解性が強くなり、取り扱いにくくなってしまい、前記エキスに対する前記基材の添加量が７０重量％を越えると、前記エキスに対して基材が過剰となり、無駄を生じてしまうからである。
【００４５】
他方、本発明による食肉下処理液は、加熱調理する食肉に対して下処理を行う食肉下処理液であって、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液（エキス）と、食物繊維とを含有することを特徴とするものであり、蛋白質分解酵素をさらに含有していると好ましい。
【００４６】
上記食肉下処理液は、食肉を加熱調理するに先立って、食肉に含有させる各種の処理液であり、例えば、水のみに上記成分を混合した食肉改質液や、水と共に醤油や酒や塩等を混合した調味液に上記成分を混合したもの等が挙げられる。
【００４７】
ここで、上記食肉下処理液が、食肉に対して味付けする調味液であると、食肉への味付けと上記エキス及び食物繊維の含有とが同時にできるので好ましく、併せて、蛋白質分解酵素も含有していると、蛋白質分解酵素も含有させることが同時にできるので好ましい。しかしながら、調味液は、蛋白質分解酵素を含有すると、当該酵素が当該液中の蛋白質を分解してしまい、味付け等が変化してしまう虞があるので、蛋白質分解酵素を含有したまま保存しておくことは避け、下処理する前に少なくとも蛋白質分解酵素を含有させるようにするとよい。
【００４８】
上記食肉下処理液は、静置やタンブリング等により、食肉に対して含有させることが容易にできる。ここで、食肉に対して含有させる上記食肉下処理液の量は、５〜３０重量％であると好ましい。なぜなら、食肉に対する上記食肉下処理液の含有量が５重量％未満であると、食肉全体に対して下処理をまんべんなく施すことが難しく、食肉に対する上記食肉下処理液の含有量が３０重量％を越えると、無駄を生じてしまうからである。
【００４９】
このような食肉下処理液においては、前記エキスを食肉に対して０．０３〜８重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．０３〜５重量％含有させることができるように、当該エキス及び当該食物繊維を含有していると好ましく、特に、前記エキスを食肉に対して０．２〜５重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．２〜３重量％含有させることができるように、当該エキス及び当該食物繊維を含有しているとより好ましい。より具体的には、前記下処理液中、前記エキスが０．５〜４０重量％、前記食物繊維が０．５〜２５重量％含有されていると好ましい。
【００５０】
また、上記食肉下処理液は、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して１．６〜８０単位含有させることができるように、当該蛋白質分解酵素を含有していると好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して５〜８０単位含有させることができるように、当該蛋白質分解酵素を含有しているとより好ましい。より具体的には、前記蛋白質分解酵素が前記下処理液１ｇ当たり５〜４００単位含有されていると好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素が前記下処理液１ｇ当たり４０〜４００単位含有されていると好ましい。
【００５１】
【実施例】
本発明の効果を確認するため、以下のような試験を行った。
【００５２】
［試験１］
＜試験体の作製＞
下記の表２に示す成分の調味液（食肉に対して２０重量％）に、エキス（株式会社大麦発酵研究所製「発酵大麦エキスＳＶ（商品名）」）及び小麦ファイバー（独国レッテンマイヤー社製「ビタセル小麦ファイバーＷＦ６００／３０（商品名）」）を下記の表３に示した量で配合して食肉下処理液をそれぞれ作製し、国産鶏もも肉（１片当たり１００ｇ）を当該液に浸漬した後（１０℃×２時間）、当該食肉を引き上げて、残留した液量を測定することにより当該食肉に含有された食肉下処理液量を算出する。
【００５３】
そして、食肉下処理液を含有した食肉に対して、バッター（唐揚げ粉（鳥越製粉株式会社製「Ｋ−１００４（商品名）」）に対して水を８０重量％加えたもの）を付着させて（肉に対して２０重量％）揚げることにより（１７５℃×４分間）、唐揚げを作製する。この唐揚げを室温にまで放冷した後、冷却保存（１０℃×１５時間）することにより、試験体Ａ１〜Ａ９を作製した。
【００５４】
【表２】
2004187594.tif 000003
【００５５】
【表３】
2004187594.tif 000004
【００５６】
＜試験方法＞
《揚げ色》
上述したように作製した試験体Ａ１〜Ａ９の揚げ色（外観色）を目視により評価した。なお、評価は、絶対評価ではなく、無添加で加熱調理した唐揚げ（試験体Ａ１）と比較した場合の相対評価とした。
【００５７】
《食感》
上記試験体Ａ１〜Ａ９において、（１）室温にまで戻したものと、（２）レンジアップして加熱処理したものとをそれぞれ用意し、官能検査員がそれぞれ試食して、「軟らかさ」，「ジューシーさ」，「食感の好ましさ」を官能的に判断し、下記の表４に示す基準に基づいて評価値を求めた。
【００５８】
なお、「軟らかさ」は、肉を噛み切ったときの歯ごたえを基準にし、肉の繊維感が多くて噛み切る際に力を要するものを「硬い」と評価する一方、肉の繊維感が少なくて噛み切る際に力をあまり要しないものを「軟らかい」と評価する。また、「食感の好ましさ」は、特に記載のない限り、「軟らかさ」及び「ジューシーさ」の評価値を合計した平均値とした。また、評価は、絶対評価ではなく、無添加で加熱調理した唐揚げ（試験体Ａ１）と比較した場合の相対評価とした。
【００５９】
【表４】
2004187594.tif 000005
【００６０】
＜試験結果＞
上述したようにして行った試験の結果を下記の表５，６に示す。
【００６１】
【表５】
2004187594.tif 000006
【００６２】
【表６】
2004187594.tif 000007
【００６３】
上記表５，６からわかるように、試験体Ａ２，Ａ３においては、無添加の試験体Ａ１と比べてほとんど差がなく、試験体Ａ４〜Ａ７においては、試験体Ａ１よりも食感が大幅に向上し、試験体Ａ８，９においては、試験体１よりも食感が低下してしまった。
【００６４】
［試験２］
＜試験体の作製＞
《試験体Ｂ１：基本タイプ》
まず、前記エキス（株式会社大麦発酵研究所製「発酵大麦エキスＳＶ（商品名）」）中の固形分（約５０％）と同重量の基材であるデキストリンを当該エキスに添加して、スプレードライヤー等により乾燥して当該エキスを粉末化する。
【００６５】
次に、上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ１を作製した。
【００６６】
《試験体Ｂ２：一部大豆ファイバー置換（１）》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．５重量％と、大豆ファイバー（ブラジル国セバル・アリメントス社製「ファイブラリッチＦＮ−１００（商品名）」）０．２５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ２を作製した。
【００６７】
《試験体Ｂ３：一部大豆ファイバー置換（２）》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．３７重量％と、大豆ファイバー０．３８重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ３を作製した。
【００６８】
《試験体Ｂ４：大豆ファイバー代替》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、大豆ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ４を作製した。
【００６９】
《試験体Ｂ５：水溶性ファイバー代替》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、水溶性ファイバーである水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製「ソヤファイブＳ−ＤＮ（商品名）」）０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ５を作製した。
【００７０】
《試験体Ｂ６：蛋白質分解酵素混合》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７４６重量％と、蛋白質分解酵素であるパパイン（天野エンザイム株式会社製「パパインＷ−４０（商品名）」（４００単位（Ｕ）／ｍｇ））０．００４重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ６を作製した。
【００７１】
《試験体Ｂ７：ｐＨ調整剤添加》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７４６重量％と、パパイン０．００４重量％と、酢酸ナトリウムを主成分とする日持ち向上を目的とした惣菜用のｐＨ調整剤（鳥越製粉株式会社製「イノベイト１４７（商品名）」）０．５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ７を作製した。
【００７２】
《試験体Ｃ１：果実発酵物》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、果実発酵物（株式会社キティー製「リンゴソフト（商品名）」）１重量％を加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ１を作製した。
【００７３】
《試験体Ｃ２：果実発酵物＋ｐＨ調整剤》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、果実発酵物１重量％と、ｐＨ調整剤０．５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ２を作製した。
【００７４】
《試験体Ｃ３：植物蛋白質》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、植物蛋白質の製剤（日本食研株式会社製「ミートプラス（商品名）」）１重量％を加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ３を作製した。
【００７５】
《試験体Ｃ４：植物蛋白質＋ｐＨ調整剤》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、植物蛋白質の製剤１重量％と、ｐＨ調整剤０．５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ４を作製した。
【００７６】
《試験体Ｄ１：クエン酸》
前記エキスの成分中で最も多く含有されているクエン酸による効果を確認するため、上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、クエン酸０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｄ１を作製した。なお、上記クエン酸と小麦ファイバーとの混合物のｐＨは２．７であった。
【００７７】
《試験体Ｄ２：クエン酸＋クエン酸ナトリウム》
前記エキスのｐＨ（４．２）と同様な条件で試験するため、上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、クエン酸０．１０重量％と、クエン酸ナトリウム０．１５重量％と、小麦ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｄ２を作製した。なお、上記クエン酸、クエン酸ナトリウム、小麦ファイバーの混合物のｐＨは４．３であった。
【００７８】
＜試験方法＞
前述した試験１の場合と同様にして揚げ色及び食感の評価を行った。
【００７９】
＜試験結果＞
上述したようにして行った試験の結果を下記の表７〜９に示す。
【００８０】
【表７】
2004187594.tif 000008
【００８１】
【表８】
2004187594.tif 000009
【００８２】
【表９】
2004187594.tif 000010
【００８３】
《処理の有無》
表７からわかるように、エキス及び食物繊維を含有する試験体Ｂ１〜Ｂ７は、これらを含有しない無添加の試験体Ａ１に比べて食感を向上できることが明らかである。
【００８４】
《食物繊維の相違》
また、表７からわかるように、食物繊維として大豆ファイバーを使用した試験体Ｂ２〜Ｂ４は、食物繊維として小麦ファイバーのみを使用した試験体Ｂ１に比べて、その大豆ファイバーの使用率が高くなるほど食感が低下するものの、十分に利用できることが確認された。また、食物繊維として水溶性ファイバーを使用した試験体Ｂ５は、試験体Ｂ１に比べて小さいながらも、食感の向上が確認された。よって、食物繊維としては、小麦ファイバーが最も望ましいが、大豆ファイバーも十分に使用できると共に、水溶性ファイバーも使用できるといえる。
【００８５】
《蛋白質分解酵素の有無》
また、表７からわかるように、蛋白質分解酵素を含有する試験体Ｂ６は、蛋白質分解酵素を含有しない試験体Ｂ１に比べて、食感のさらなる向上が確認された。
【００８６】
《ｐＨ調整剤の添加》
また、表７からわかるように、日持ち向上等を目的としてｐＨ調整剤を添加した試験体Ｂ７は、ｐＨ調整剤を添加していない試験体Ｂ６に比べて、食感が低下することはなく、むしろ、食感がさらに向上することが確認された。
【００８７】
《従来品との相違》
また、表８からわかるように、果実発酵物にｐＨ調整剤を添加した試験体Ｃ２及び植物蛋白質にｐＨ調整剤を添加した試験体Ｃ４は、ｐＨ調整剤を添加しない場合の試験体Ｃ１及び試験体Ｃ３と比べて食感が低下してしまう。特に、アルカリ領域で強い効果を発現する果実発酵物の場合には、その低下が著しかった。これに対し、前記エキス等を使用した本発明に係る試験体Ｂ７は、先に説明したように、ｐＨ調整剤を添加していない試験体Ｂ６に比べて、食感が低下することはなく、むしろ、食感を向上させることができる。
【００８８】
《クエン酸との相違》
また、表９からわかるように、前記エキスの成分中で最も多く含有されているクエン酸を使用した試験体Ｄ１は、無添加の試験体Ａの場合よりも食感が著しく低下してしまうばかりか、舌を刺すような薬品味があった。他方、前記エキス等とｐＨを合わせるように一部をクエン酸ナトリウムに置き換えた試験体Ｄ２においては、上記試験体Ｄ１の場合より少しよい程度の食感でしかなく、上記試験体Ｄ１の場合と同様に、舌を刺すような薬品味があった。このことから、前記エキスの成分中で最も多く含有されているクエン酸だけでは本発明の効果を得ることができず、あくまでも、各種の成分が混在した前記エキスを使用することによってはじめて上述した効果が得られるといえる。
【００８９】
【発明の効果】
前述した実施の形態及び実施例での具体的な説明で明らかにしたように、本発明によれば、日持ち向上等を目的としてｐＨ調整剤等を添加した酸性条件下であっても、加熱調理後の食肉に十分な保水効果及び軟化効果を付与して、食感の向上を図ることができる。