(57)【要約】【課題】希釈還元した時に、風味原料の本来の風味と香りを有することができる汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、発酵調味料、清酒、醤油又はアミノ酸液の少なくとも一つを混合して汎用しらだしを生成し、前記汎用しらだしを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、発酵調味料、清酒、醤油又はアミノ酸液の少なくとも一つを混合して汎用しらだしを生成し、
前記汎用しらだしを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなる
ことを特徴とする汎用凍結濃縮しらだし。
【請求項２】
凍結濃縮により得られるだしの濃度が３．０Ｂｒｉｘ％〜３０．０Ｂｒｉｘ％になるよう風味原料の量を調整した
ことを特徴とする請求項１に記載の汎用凍結濃縮しらだし。
【請求項３】
飲食時の希釈倍率が１〜３０倍になるよう凍結濃縮した
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の汎用凍結濃縮しらだし。
【請求項４】
前記風味原料が、魚介類、蓄肉類、野菜類、担子菌類、海草類の少なくとも一種である
ことを特徴とする請求項１〜３の何れか一項に記載の汎用凍結濃縮しらだし。
【請求項５】
水を溶媒として風味原料からエキスを抽出してだし汁を生成し、
前記だし汁に発酵調味料、清酒、醤油又はアミノ酸液の少なくとも一つを混合して汎用しらだしを生成し、
前記汎用しらだしを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮する
ことを特徴とする汎用凍結濃縮しらだしの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、希釈還元した時に、風味原料の本来の風味と香りを有することができる汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、本物志向の流れのなかで、ストレートつゆが販売され始め、市場にも定着してきている。
この濃縮されていないストレートつゆは、流通コストがかかるが、うどん店等の専門店のつゆと同等の香りや風味が得られるので、おいしさの点で高い評価を得ている。
一方で、従来から、製造コストや流通コストが安い濃縮つゆも販売されている。これらの濃縮つゆは価格が安い反面、希釈した時の香りや風味がストレートつゆに比べて圧倒的に劣っているという問題がある。
濃縮つゆが、ストレートつゆに比べて香りや風味の点で劣る理由は、濃縮時に香りや風味が消失してしまうことにあるため、香りや風味が消失しないように濃縮することが望まれている。
上記した濃縮時の問題点を解消する方法として、ベースとなるだし汁の抽出比を上げて始めから濃いだし汁を作る方法があるが、この方法では、抽出比率に限界があるので必要な濃度のだし汁が得られないという問題があり、また、抽出残さに多量のだし成分が残ってしまうので有効成分の廃棄の面からも問題があり、そしてなにより、希釈時の香り、風味の還元性に乏しいという欠点がある。
このため、加工食品の分野では、濃縮時に香りや風味が消失してしまわないように減圧濃縮や膜濃縮による濃縮を行っている。しかし、減圧濃縮の場合、旨みの濃縮は可能であるが、香りが濃縮時に飛散して全体のバランスが大きく崩れてしまうという問題がある。また、近年実施されている膜濃縮は、１５℃から３０℃で濃縮を行うことができるので、前記した減圧濃縮に比べて比較的低温下で濃縮を行うことができ、熱によるダメージを小さくすることができるが、この方法でも、香り成分の一部が膜を透過してしまい全体のバランスが崩れるという問題がある。
上記した濃縮時の問題を解決する方法として、魚介類や海藻類等から抽出しただしを凍結濃縮する方法及び凍結濃縮しただしを使ってつゆを作る方法が提案されている（特許文献１及び２参照）。
上記した凍結濃縮法は、非加熱の濃縮方法であり、純粋の氷をエキスの中から除去することができるので、香りや風味の損失が少ないという利点がある。
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９６号
【特許文献２】特開平１０−３２７７９７号
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記した従来の凍結濃縮だしは、だし自体の風味や香りが損失していないにもかかわらず、それを使って作ったつゆが、未だにストレートつゆに比べて風味や香りの点で劣っているという問題がある。
出願人は、上記した従来の様々な問題点を解消するために鋭意研究を重ね、ストレートつゆが、だしと調味料とを調合した後に、例えば、湯煎等の方法を用いて、５０℃〜９０℃で１２０〜１０分の緩やかな加熱を行うことによりつゆを熟成させており、この熟成時に独自の香りや風味が得られることに着目し、凍結濃縮しただしと調味料とを調合して熟成させることにより高濃度つゆを製造してみたが、完成した製品の風味や香りが全く安定せず、この原因を研究した結果、凍結濃縮しただしは内部の固形分が多いため、調味料と調合した時の調味料との反応が非常に早く進んでしまうために風味や香りを安定させることができないことが分かった。
本発明は、上記した従来の様々な問題点を解決し、希釈還元した時に、風味原料の本来の風味と香りを有することができる汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を達成するために、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、発酵調味料、清酒、醤油又はアミノ酸液の少なくとも一つを混合して汎用しらだしを生成し、前記汎用しらだしを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなることを特徴とするものである。
また、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしの製造方法は、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出してだし汁を生成し、前記だし汁に発酵調味料、清酒、醤油又はアミノ酸液の少なくとも一つを混合して汎用しらだしを生成し、前記汎用しらだしを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮することを特徴とするものである。
上記した「汎用しらだし」は、必要に応じて味付けができるベース調味料であり、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしによれば、希釈前に味付けをすることにより高濃度つゆを製造することができ、また、希釈後に味付けをして目的に応じたストレートつゆを作ることもできる。
だし汁に混合する発酵調味料、清酒、醤油又はアミノ酸液の量は、必要に応じて適宜選択され得るが、少なくとも、必要に応じて味付けができるベース調味料として使用可能な量を上限とする。
上記した風味原料としては、例えば、魚介類、蓄肉類、野菜類、担子菌類、海草類が挙げられ、これらの一種又は二種以上の組み合わせが用いられる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法の幾つかの実施例について説明していく。
【０００７】
【実施例１】
（１）抽出用の風味原料として、鰹荒節、さば節、うるめ節を用いた。原料前処理として同原料をハンマーミルで５ｍｍパス粒子に粉砕し、抽出用原料とした。原料配合比率は、うどんつゆに用いられる汎用しらだし（だしベース）として、鰹節：さば節：うるめ節を４：３：３とした。
抽出用の溶媒として、水９５０ｋｇを抽出用タンクにて９５℃〜１００℃に加熱した後、粉砕した原料２００ｋｇを投入し、９５℃〜１００℃にて３０分間抽出した後、分離カラムで固液分離を行い、分離最終段階で抽出残さに含まれる可溶成分と溶媒を水で押し出し、回収物の全量を９５０ｋｇに調整した。
これにより得られただし汁に、本醸造醤油５０ｋｇを混合して汎用しらだしを生成し、同汎用しらだしを８０℃で３０分加熱して熟成風味を完成させた。
熟成風味が完成した汎用しらだしを、凍結濃縮して、本発明に係る１５．０Ｂｒｉｘ％の汎用凍結濃縮しらだし３００ｋｇを得た。
前記した凍結濃縮の方法は特に限定されないが、例えば、汎用しらだしに窒素ガスを一定割合混合してホイップ状にすることにより汎用しらだしの体積を膨らませ表面積を多くして熱伝達を好ましい状態に調整し、次に、壁面を０℃〜−１５℃の温度に調整した冷却シリンダ内にホイップ状にした汎用しらだしを連続的に移送し、瞬時に凍結した氷と、凍りつつある汎用しらだしと、凍っていない汎用しらだしが混合されたシャーベットをシリンダ外部へ排出し、純粋な氷を遠心分離によって排除すると共に、遠心操作の終了直前に積層する氷と氷に含まれる汎用しらだしに純水を霧吹き状に吹き付けて、遠心力を利用して回収を行う方法が挙げられる。
（２）抽出用の風味原料に（１）と同一のものを用い、水１０００ｋｇを抽出タンクにて９５℃〜１００℃にて加熱した後、同原料を２００ｋｇ投入して９５℃〜１００℃で３０分抽出し、その後、（１）と同様の方法で回収物１０００ｋｇを得る。得られただし汁は３．３Ｂｒｉｘ％であり、混合した風味原料本来の香味を有していた。同だし汁を（１）と同様の方法で凍結濃縮し、１０．０Ｂｒｉｘ％の凍結濃縮だし汁３００ｋｇを得、同凍結濃縮だし汁に、（１）で使用した醤油を固形物換算で適量添加、調整して比較試料とした。
【０００８】
【官能検査結果】
上記した方法で得られた、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしと比較試料とを各々８０℃の熱湯で３倍希釈したものを、官能パネラー２０名で風味原料の香り、醤油の香り、調和感、まろやかさ、熟成感、塩なれ感および総合評価について５段階評価法（５点：良好〜　不良：１点）で評価した。
表１は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表１】
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上記した官能検査によれば本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、全体的に比較試料より優れた評価が得られているが、特に、調和感、まろやかさ、熟成感及び塩なれ感において比較試料より優れた評価が得られており、醤油の香りが抑えられたまろやかなだしベースであることが分かる。
【０００９】
【実施例２】
（１）実施例１と同様の方法でみりんによる効果を確認した。抽出用の溶媒として、水９５０ｋｇを抽出用タンクにて９５℃〜１００℃に加熱した後、粉砕した原料２００ｋｇを投入し、９５℃〜１００℃にて３０分間抽出した後、分離カラムで固液分離を行い、分離最終段階で抽出残さに含まれる可溶成分と溶媒を水で押し出し、回収物の全量を９５０ｋｇに調整した。
これにより得られただし汁に、みりん５０ｋｇを混合して汎用しらだしを生成し、同汎用しらだしを８０℃で３０分加熱して熟成風味を完成させた。官能的には風味原料の優れた香味がバランスよく包含されており、みりんとのなれ感を有した汎用しらだしが得られた。
上記した汎用しらだしを凍結濃縮して、本発明に係る１５．９Ｂｒｉｘ％の汎用凍結濃縮しらだし３００ｋｇを得た。
前記した凍結濃縮の方法は実施例１と同じく特に限定されない。
（２）抽出用の風味原料に（１）と同一のものを用い、水１０００ｋｇを抽出タンクにて９５℃〜１００℃にて加熱した後、同原料を２００ｋｇ投入して９５℃〜１００℃で３０分抽出し、その後、（１）と同様の方法で回収物１０００ｋｇを得る。得られただし汁は２．６Ｂｒｉｘ％であり、混合した風味原料本来の香味を有していた。同だし汁を（１）と同様の方法で凍結濃縮し、８．０Ｂｒｉｘ％の凍結濃縮だし汁３００ｋｇを得た後、同凍結濃縮だし汁に、（１）で使用したみりんを固形物換算で適量添加、調整して比較試料とした。
【００１０】
【官能検査結果】
上記した方法で得られた、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしと比較試料とを各々８０℃の熱湯で３倍希釈したものを、官能パネラー２０名で風味原料の香り、みりんの香り、調和感、まろやかさ、熟成感および総合評価について５段階評価法（５点：良好〜　不良：１点）で評価した。
表２は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表２】
2004113164.tif 000003
上記した官能検査によれば本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、全体的に比較試料より優れた評価が得られているが、特に、みりんのアルコール分により抽出された風味原料の特有の香りを有するとともに、調和感及びまろやかさおいて比較試料より優れた評価が得られていることが分かる。
【００１１】
【実施例３】
実施例１の（１）及び（２）で得られた汎用凍結濃縮しらだし及び比較試料を用いて１０倍希釈用の濃縮うどんつゆを作成した。以下にその処方を示す。また、比較対象として、９５℃〜１００℃に加熱した９４０ｇの水に、実施例１で使用した風味原料と同一の原料を２４ｋｇ投入し、３０分抽出した後、抽出残さを分離し、回収量を９４０ｇに調整しただし汁を用いてストレートうどんつゆも同時に作成した。
（１）　本発明処方
原材料　　　　　　　　　配合量
汎用凍結濃縮しらだし　　　４００ｇ
淡口醤油　　　　　　　　　４００ｇ
みりん　　　　　　　　　　　５０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　１００ｇ
食塩　　　　　　　　　　　　５０ｇ
合計　　　　　　　　　　１０００ｇ
（２）　比較試料処方
原材料　　　　　　　　　配合量
比較試料　　　　　　　　　４００ｇ
淡口醤油　　　　　　　　　４００ｇ
みりん　　　　　　　　　　　５０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　１００ｇ
食塩　　　　　　　　　　　　５０ｇ
合計　　　　　　　　　　１０００ｇ
（３）　ストレートうどんつゆ処方
原材料　　　　　　　　　配合量
だし汁　　　　　　　　　　９４０ｇ
淡口醤油　　　　　　　　　　４０ｇ
みりん　　　　　　　　　　　　５ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　１０ｇ
食塩　　　　　　　　　　　　　５ｇ
合計　　　　　　　　　　１０００ｇ
処方（１）及び（２）に含まれる風味原料は理論値として２４０ｇ（比率として２４％）となる。即ち、同処方の濃縮うどんつゆを１０倍に希釈しストレートつゆを仕上げた場合、２．４％重量のだし濃度となる。通常、使用されているストレートのうどんつゆのだし濃度（出来上がりに対し使用した風味原料の比率）は２〜３％が一般的であるので、上記処方（１）及び（２）では、１０倍希釈用の設計でストレートのだし濃度を再現したことになる。
【００１２】
【官能検査結果】
実際の使用場面（希釈時）での還元性を確認するために、
処方（１）で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（本発明）と、
処方（２）で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（比較試料）と、
処方（３）で得られたストレートうどんつゆを凍結濃縮せずにそのまま加熱したもの（ストレート）と
を実施例１と同じ条件の官能検査方法で検査した。
表３は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表３】
2004113164.tif 000004
上記した官能検査から、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしを用いたつゆは、風味原料の香りと醤油の香りの点でそれぞれの風味についておだやかに感じられており、程よい熟成風味を有しており、つゆ類のおいしさの要素である調和感、まろやかさ、塩なれ感等について、ストレートつゆ処方より優れた評価が得られた。
【００１３】
【ＧＣ−ＭＳ分析】
上記（１）本発明、（２）比較試料、（３）ストレートの３種のつゆをガスクロマトグラフ質量検出装置（ヒューレット・パッカード社製ＧＣ−ＭＳ）に供しそれぞれのつゆの香気成分を比較した。試料は喫食時の濃度にそれぞれ純水で希釈し分析に供した。
【表４】
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表４中、「Ｎ．Ｄ．」は、あまりにも成分量が少ないため装置では検出できなかったことを示している。
ストレートに対する香気成分の回収量は、本発明は比較試料より醤油フェノール類、かつお節フェノール類ともに少ない。このことは、それらの物質が加熱熟成時の反応により、本発明特有の熟成感を感じさせる物質へ変化したのではないかと考えられ、官能評価での風味原料の香り、醤油の香りの評価とも一致する結果であった。
【００１４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、発酵調味料、清酒、醤油又はアミノ酸液の少なくとも一つを混合して汎用しらだしを生成し、前記汎用しらだしを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなるので、希釈還元した時に、風味原料の本来の風味と香りを有することができ、かつ、熟成風味を備えているので、希釈前に調味料をさらに加えて高濃縮つゆを製造しても希釈時にストレートつゆに劣らぬ風味と香りを得ることができ、かつ、希釈後に調味料をさらに加えてつゆを製造してもストレートつゆに劣らぬ風味と香りを得ることができるという効果を奏する。