(57)【要約】【課題】従来のカリントウは、油揚げ工程のあと放冷と共に段々と固さが生じ、歯の弱い嗜好者にとって食することに抵抗がある菓子であった。【解決手段】本発明のカリントウは、原料として粉末状の乾燥ポテトを小麦粉に対して」１０％以下の量を添加すると共に、水の配合量を全体量の２８〜３３％に制御することによって、柔らかくてサクサク感のあるカリントウを得ることができる製造方法を見いだしたものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料分としてポテトを小麦粉に対して１０％以下の割合で混合した生地を、発酵工程、圧延・切断工程、油揚げ工程を経て得ることを特徴とするカリントウの製造方法。
【請求項２】
主成分として小麦粉５０〜６５％、乾燥ポテトを小麦粉に対して１０％以下、乳化剤を混合し、植物油脂、砂糖、イースト、膨張剤を水に溶解した液体を更に添加して混合する第一工程と、
得られた混合生地を発酵させる第二工程と、
発酵した生地を圧延した後に、所望サイズに切断する第三工程と、
得られた切断生地を温度１６５〜１７５℃の油中で、油揚げ処理してカリントウを得る第四工程と、からなるカリントウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は加工食品であるカリントウの製造方法に関し、更に詳しくは、乾燥ポテトを特定量原料に添加することによって柔らかく、且つサクサク感のある口当たりのよいカリントウを製造可能な新規な製造方法を提供するものである。
【０００２】
【従来技術】
従来のカリントウの製造手段は、小麦粉及び水を主成分として、この中に副成分として植物油脂、砂糖、イースト、乳化剤、膨張剤を必要に応じて添加したものを原材料として混合し、得られた混合物生地を発酵させ、発酵した生地を圧延した後に、所望サイズに切断して得た切断生地を温度１６５〜１７５℃の油中で、油揚げ処理してカリントウを得ている。
【０００３】
このほか特開２００２−３６０１７３号「加工食品」は、粉末野菜ベースに油脂と、卵と、糖類と、乳製品と、フルーツ等を少なくとも１つを加えた加工品類から製造したカリントウが開示されている。
【０００４】
これらの製造工程に使用する装置としては、特開平１０−７５９００号「油揚げ菓子等の連続油切り装置」は、「架台上に垂直に固定されている円筒形ケーシングと、該円筒形ケーシングの内側に回転可能に配置された縦型の円筒形の油切り籠と、該油切り籠の内側に回転可能に配置された縦型の円筒形の打筒と、該打筒の内側に固定されている円筒シュートを同心に備え、該内筒の外周面に移送用スクリュウが取り付けられることを特徴とする油揚げ菓子等の連続油切り装置」を開示している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら従来の製造方法で得られたカリントウ本体は、製造後の放冷で段々と固まり、食するときには揚げ生地が固くなるため歯の弱い人には敬遠されると言う欠点があった。
【０００６】
一方では、カリントウが有する甘み等の味覚もあるために菓子としての人気も高く、更に多くの消費者に食されるカリントウの開発が望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は係る課題を解決するための鋭意研究したところ、原料に粉末ポテトを特定料添加し、また水の配合量を調製することによって揚げ生地が柔らかく仕上がり、サクサク感のある新しい食感を得ることを見いだし、本発明の製造方法を提供することができた。
【０００８】
すなわち本発明の第一は、原料分としてポテトを小麦粉に対して１０％以下の割合で混合した生地を、発酵工程、圧延・切断工程、油揚げ工程を経て得ることを特徴とするカリントウの製造方法である。
【０００９】
本発明の第二は、主成分として小麦粉５０〜６５％、乾燥ポテトを小麦粉に対して１０％以下、乳化剤を混合し、植物油脂、砂糖、イースト、膨張剤を水に溶解した液体を更に添加して混合する第一工程と、得られた混合生地を発酵させる第二工程と、発酵した生地を圧延した後に、所望サイズに切断する第三工程と、得られた切断生地を温度１６５〜１７５℃の油中で、油揚げ処理してカリントウを得る第四工程と、からなるカリントウの製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の製造方法においては、先ず原料として小麦粉５５〜６０％、植物油脂２〜３％、砂糖２〜３％、乾燥ポテトを小麦粉に対して１０％以下の割合で添加、イーストを０．２〜０．５％、乳化剤を０．３〜１．０％、膨張剤を０．０５〜０．３％、水の配合量を全体量の２８〜３３％の割合となるように配合する。
【００１１】
上記原料のうち、先ず小麦粉と乾燥ポテトと乳化剤を計量して混合ミキサーに入れ、攪拌混合する。
【００１２】
別途、食物油脂、砂糖、イースト及び膨張剤を水に入れ、攪拌して溶解したものを前記混合物に投入して、更に５〜１５分攪拌しながら練り込む（第一工程）。
【００１３】
得られた練り込み生地を次工程の発酵処理を行うために、スチーム式の熟成装置に移し、発酵時間として２時間３０分〜４時間、発酵温度２５〜３２℃の条件下で発酵させた（第二工程）。
【００１４】
次いで発酵処理した生地を圧延機を通してロール４段で圧延し、生地の幅５〜１２ｍｍ、厚さ４〜８ｍｍ、長さ４０〜５５ｍｍ等の大きさに切断機で切断する（第三工程）。
【００１５】
得られた素材を油揚げ機であるカリントプラントに投入し、温度１６５〜１７５℃の油で生地の太さにより５〜２０分膨張させた後に、沈めて油で揚げる（第四工程）。
【００１６】
このような四工程を経て得たカリントウは、揚げ生地として柔らかさを有しサクサクした食感で口当たりのよいカリントウであった。
【００１７】
【実施例１】
原料として、小麦粉６０．０６％、乾燥ポテト１，２０％、乳化剤０．６０％を計量して混合ミキサー（北邦機械株式会社製）に入れて攪拌混合した。一方で、植物油脂２．８８％、砂糖２．４０％、イースト０．４２％、膨張剤０，１７％を水に入れ攪拌溶解し、水の配合量を全体量の３２，２７％となるように調製した溶解液を前記混合物に投入し、１０分間練り込みを行ってカリントウ素材を得た。
【００１８】
次いで得られたカリントウ素材を、スチーム式の熟成装置に移送して発酵温度３０℃一定で、３時間発酵させた。
【００１９】
得られた発酵物を圧延機を通してロール４段で麺帯状にし、得られた麺帯を切断機で幅１０ｍｍ、厚さ６ｍｍ、長さ４７ｍｍに切断した。
【００２０】
得られた切断生地を油揚げ機であるカリントプラント（大阪製菓機械株式会社製）に移送し、温度１７０℃一定の条件下で約１０分膨張させた後に、油中に沈めてから揚げた。この場合、膨張させる時間としては、切断した生地の大きさによって短くあるいは長くして対応することができる。
【００２１】
得られたカリントウを放冷して、カリントウ菓子として製品化したが、試作品を３０名のモニターに食してもらったところ、いずれのモニターも従来品と比較してサクサク感を有して、柔らかさがあることを認めた。
【００２２】
【比較例１】
原料として、小麦粉を５８．３０％、乳化剤を０．５８％を攪拌装置で攪拌交合したものに、植物油脂２．３３％、砂糖２，３３％、イースト０，４７％、膨張剤０，１６％を水の配合量が全体の３５．８３％となるように調製した液体を投入して、生地を１０分間練り込んだ。
【００２３】
得られた練り込み生地を用いて発酵、圧延・切断処理、油揚げ処理等の操作を前記実施例１と同様に処理したところ、得られたカリントウ菓子は固くなっていた。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の製造法は、従来の製造工程をそのまま応用できるが、原料として粉末ポテトを添加し、水の配合費を特定量に配合管理することで最終的に柔らかいカリントウを得ることができる製造方法である。
【００２５】
又得られたカリントウの甘さ等の味覚は、従来品と変わらずに保持されているために多くの嗜好者に好まれる菓子となっている。