(57)【要約】【課題】設置スペースと費用が少なくて済み、作業上の安全性も確保できる、脱気装置を組み込んだアルコール飲料などの製造方法及び製造装置の提供。【解決手段】（１）原料と仕込水とを混合してマイシェを形成した後、仕込槽に投入する前の段階で脱気を行い、マイシェ中の溶存酸素濃度を低減させることを特徴とするアルコール飲料などの製造方法。（２）原料と仕込水を混合するフォアマイシャーと仕込槽とを連結する配管の途中に、マイシェ中の溶存酸素濃度を低減させるためのマイシェ脱気装置を設けたことを特徴とするアルコール飲料などの製造装置。【選択図】　　　　図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料と仕込水とを混合してマイシェを形成した後、仕込槽に投入する前の段階で脱気を行い、マイシェ中の溶存酸素濃度を低減させることを特徴とするアルコール飲料などの製造方法。
【請求項２】
原料と仕込水を混合するフォアマイシャーと仕込槽とを連結する配管の途中に、マイシェ中の溶存酸素濃度を低減させるためのマイシェ脱気装置を設けたことを特徴とするアルコール飲料などの製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイシェ脱気装置を組み込んだアルコール飲料などの製造方法及び製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ビールや発泡酒などのアルコール飲料は、時間の経過や温度上昇に伴って酸化が促進され、製品の老化・劣化が進行する。老化・劣化した製品は飲食品本来の香味が失われ、品質が低下し、製品としての価値がなくなる。このような老化・劣化を防止するために種々の工夫がなされているが、製造工程においては、工程中の原料、半製品及び製品の溶存酸素による酸化の防止が行われている。
ビールなどの麦芽を原料とするアルコール飲料では、仕込工程中の蛋白質分解及び糖化工程において溶存酸素の影響を最も受け易く、特に糖化工程の開始直後に近い時間帯ほど溶存酸素の影響を受け易いと言われている。そして、溶存酸素濃度低減のための工夫としては、仕込水に炭酸ガスや窒素ガスを吹き込んだ脱気水を用いることが行われている。
【０００３】
例えば、特開昭６２−２９４４８２号公報には、真空条件下で高温に保持して一次脱気を行い、ついで高圧化で二酸化炭素を注入したのち急速に減圧して二次脱気を行うサニタリー型脱気装置が記載されている。
また、特開平５−６４７０６号公報には、水がセラミック質の多孔質筒体内を流下する際に、該多孔質筒体内に気泡状の二酸化炭素を供給することにより、溶存酸素と二酸化炭素とを効率よく置換できる脱酸素水の製造装置が記載されている。
また、特開２０００−４８６６号公報には、麦芽アルコール飲料を製造するに際し、仕込水として、ＣＯ２、Ｎ２又はＨｅガスを吹き込んで溶存酸素濃度を低減させた脱気水を用いることが記載されている。
【０００４】
しかしながら、従来技術には次に示すような問題点があり、特に脱気水製造用の設備の設置スペースと費用が大きな問題である。
１．炭酸ガスを購入するので費用がかかる。
２．炭酸ガスの代りに窒素ガスを使う場合には、窒素ガス発生装置が必要で、これも費用がかかる。
３．炭酸ガスや窒素ガスを使用すると、酸素濃度低下による作業上の安全性問題を生じる。
４．大きな能力の脱気水装置が必要なため、設備が大きく且つ高額になる。
５．脱気水装置の能力を削減すると、脱気水を溜めるためのタンクが必要になるため、やはり設置スペースと費用を要する。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を解決し、設置スペースと費用が少なくて済み、作業上の安全性も確保できる、脱気装置を組み込んだアルコール飲料などの製造方法及び製造装置の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題は、次の１）〜２）の発明によって解決される。
１）　原料と仕込水とを混合してマイシェを形成した後、仕込槽に投入する前の段階で脱気を行い、マイシェ中の溶存酸素濃度を低減させることを特徴とするアルコール飲料などの製造方法。
２）　原料と仕込水を混合するフォアマイシャーと仕込槽とを連結する配管の途中に、マイシェ中の溶存酸素濃度を低減させるためのマイシェ脱気装置を設けたことを特徴とするアルコール飲料などの製造装置。
【０００７】
以下、上記本発明について詳しく説明する。
本発明者らは、仕込工程とは別の装置で作製した脱気水を仕込水として用いる代りに、仕込工程の配管中に脱気装置を組み込むことで前記従来技術の問題点を回避することを考えた。
脱気装置を組み込む位置は技術的には工程中のどこでも可能であるが、前述のように、糖化工程の開始直後に近い時間帯ほど溶存酸素の影響を受け易いと言われているので、糖化工程用の仕込槽よりも手前の配管中に組み込むことにした。また、前述した公知技術が、使用する水を脱気してから仕込などに用いるのに対し、本発明は、仕込水と原料とを混合した後に脱気する点で相違する。
本発明１）〜２）では、上記の構成とすることにより、炭酸ガスや窒素ガスを用いることなく、従来の仕込工程の配管中に脱気装置を組み込むだけで済むので、前述の１．〜５．の従来技術の問題点を全て回避でき、設置スペースと費用が少なく、作業上の安全性も確保し得る、アルコール飲料などの製造方法及び製造装置を実現できる。
【０００８】
図１に本発明が適用されるビール製造装置のフローの一例を示す。本発明における脱気装置は図１の仕込槽の手前に組み込まれる。
その一例を図２に示す。図２の設備のうち、フォアマイシャーと仕込槽の間に設けられたバッファータンクとマイシェ脱気装置を含む配管部分が、本発明に係る新規設備部分である。
図２のフローについて説明すると、原料ホッパーから投入した原料にフォアマイシャーで仕込水を混合して原料と仕込水の混合物（マイシェ）を作成し、これをバッファータンクを経由してマイシェ脱気装置に送る。
通常、マイシェ脱気装置は円筒の下部に円錐部を持つ構造とし、マイシェは、脱気装置の円筒部に設置された配管を通して配管の先端部に設けたスプレーボール（図示せず）から脱気装置内に噴射される。脱気装置内は、脱気装置の円筒部と配管で接続された真空ポンプにより空気が吸引除去されて１５〜２０ＫＰａ程度の真空になっているので、脱気装置内に噴射されたマイシェは、真空中で脱気されて溶存酸素を放出する。こうして溶存酸素濃度が低下したマイシェは、ポンプにより仕込槽へと送られ、ここで糖化が行われる。
【０００９】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明は実施例により何ら限定されるものではない。
実施例では、図１に示すビール製造装置において、図２に示す装置を用いて試験を行った。製造されるビールの最終出来高は約３０００リットルとした。
マイシェ脱気装置はステンレス製で円筒部が直径約０．６ｍ、高さが約１．５ｍ、下部の円錐部の高さが約１ｍの容量約２ｍ３のものを用いた。原料の麦芽は粉砕され仕込１回分が原料ホッパーに蓄えられた後、フォアマイシャーに導かれる。脱気装置内は約２０ＫＰａの真空とした。
【００１０】
実施例１
★マイシェ脱気装置の有無による仕込槽内の仕込水中の溶存酸素濃度比較試験
試験は、原料を用いず、仕込水のみを仕込槽に投入し、槽内の溶存酸素濃度を測定することにより行った。
まず、真空ポンプ稼動中のマイシェ脱気装置を通過させた仕込水を仕込槽内に投入して測定を行い、次に、対照として、バッファータンクよりも後に設置したバイパスを経由させることにより脱気装置を通過させないようにした仕込水を仕込槽内に投入して測定を行った。
測定は、槽内に一定量の仕込水が投入された時点で、仕込水中の溶存酸素濃度を溶存酸素計（オービスフェア社製、ｍｏｄｅｌ　３６００　ａｎａｌｙｚｅｒ）を用いて行った。同様の試験を３回繰り返した。その平均値を表１に示す。
表１の結果から明らかなように、脱気装置により仕込槽内の仕込水中の溶存酸素濃度が低減することが確認できた。
【表１】
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【００１１】
実施例２
★マイシェ脱気装置の有無による仕込槽内のマイシェ中の溶存酸素濃度比較試験フォアマイシャーで、主原料である麦芽７００ｋｇと温水（仕込水）を混合し、混合物（マイシェ）を、マイシェ脱気装置を経由させて仕込槽に投入し測定を行った。次に、対照として、バッファータンクよりも後に設置したバイパスを経由させることにより脱気装置を通過させないようにしたマイシェを仕込槽内に投入して測定を行った。
仕込槽では投入されたマイシェの糖化が進行するが、この糖化工程中の溶存酸素濃度を、実施例１と同じ溶存酸素計を用いて経時的に測定した。測定結果を図３に示す。
図３から分るように、本試験では、対照に比べて、マイシェ投入時及びその後も溶存酸素が顕著に少ない。
なお、溶存酸素濃度は、本試験ではマイシェ投入から５分後に、対照ではマイシェ投入から１５分後にほぼゼロになっている。これは、原料麦芽中に含まれる還元物質によって、マイシェ中の酸素が消費されたことを示している。即ち、一定時間後には何れも溶存酸素濃度はゼロになる。
しかし、前述したように、最終製品ビールの酸化耐久性には、糖化工程の開始直後に近い時間帯の溶存酸素濃度ほど、より大きな影響を与えると言われていることから、仕込槽におけるマイシェ投入時及び投入直後の時間帯の溶存酸素濃度が対照に比べて顕著に低い本試験では、最終製品ビールの酸化耐久性に好ましい影響を与えることは明らかである。
更に、本試験では、糖化工程初期の溶存酸素濃度がゼロになる過程で消費される還元物質の量が対照よりも少なく、残存還元物質の量が多いので、その分だけ最終製品ビールの酸化耐久性が大きくなる。
【００１２】
【発明の効果】
本発明によれば、炭酸ガスや窒素ガスを使用する必要がないため設置スペースと費用が少なくて済み、作業上の安全性も確保できる、脱気装置を組み込んだアルコール飲料などの製造方法及び製造装置を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明が適用されるビール製造装置のフローの一例を示す図。
【図２】マイシェ脱気装置が組み込まれた本発明の装置の一例（部分図）を示す図。
【図３】仕込槽における糖化工程中の溶存酸素濃度の経時変化を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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