(57)【要約】【課題】砂糖のおいしさを損なわず、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味を感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層からなる糖衣した食品を提供する。【解決手段】中心層が錠菓又は丸薬であり、該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が多層に重なるように形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内である糖衣した食品であり、更に最外層にキシリトール層を有すると、程よい酸味と砂糖の美味しさとを、より一層引き立てることができ、より好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
中心層が錠菓又は丸薬であり、該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が多層に重なるように形成され、かつ該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であることを特徴とする糖衣した食品。
【請求項２】
最外層にキシリトール層を有する請求項１に記載の糖衣した食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、糖衣した食品、更に詳しくは、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味が感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層からなる糖衣した食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に菓子類、錠剤等に利用される糖衣物は、以下のように製造される。即ち、まず被糖衣物（以下、中心層と呼ぶ。）に、砂糖を主成分とし、他の糖類、澱粉等の結合剤を含む水溶液を、スプレー等で中心層表面の全域に行き渡らせ、この後、炭酸カルシウム等の微粉末混合物を散布して中心層相互の結着をふせぎ、次に温風を送って糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。場合により、この後、色素を含む水溶液をスプレーし温風での乾燥を行う工程を繰り返して糖衣層を着色し、更に場合によりワックス等で艶を出すこともある（例えば、特許文献１参照。）。更に、中心層が比較的大きな物やいびつなものに対しては、下掛け、中掛け、上掛けの３段階の糖衣工程を経て作られるのが一般的である（例えば、特許文献２参照。）。また、通常、前記糖衣工程に用いられる砂糖を主体とする水溶液は、２０〜４０℃の温度に保たれるのが一般的である。
【０００３】
また、近年、低カロリー、抗う蝕性をうたった、砂糖ではなく種々な糖アルコールを糖衣層に用いた、いわゆるノンシュガー糖衣が盛んに用いられている。ところが、砂糖の楽しみは依然として非常に人気がある（例えば、特許文献３参照。）。砂糖を使用する時の問題は甘ったるさの点である。酸味料を加えれば解決できるが、酸味料を加えた砂糖を主体とする糖衣液として用いると、砂糖の分解が起こり、せっかくの砂糖のおいしさがでなくなってしまうことは前記特許文献２に記載されている通りである。
【０００４】
更に、一般的な糖衣は、中心層の被覆目的で使用される技術であり、中心層に対して重量で２倍程度までの糖衣層が多い。例外として、チャイナマーブルのように、中心層の重量に対して糖衣層が数十倍という構造を有するものがある。通常、このチャイナマーブルの場合、砂糖溶液を中心層に均一に散布し、乾燥を繰り返し、この作業時間が数十日に及ぶのが一般的であり、糖衣層の砂糖結晶が不均一で、粒径が３０μｍを越える結晶も存在し、かつ密な構造を形成することから、固い食感を有する。
【０００５】
また、ビタミンＣを糖衣層に用いる試みも提案されている（例えば、特許文献４、５参照。）。しかし、これらはビタミンＣの保存性を高めることを目的とし、主に中心層にビタミンＣを含有させた糖衣物の提案であり、錠菓や丸薬等の糖衣層自体にビタミンＣ層を含ませるものではない。更に、この場合の糖衣層も一般的な糖衣技術により形成されるものであり、糖衣層の結晶は大きく、密な構造を形成することから固い食感を有する。
【０００６】
【特許文献１】
特開平５−２５２８７１号公報
【特許文献２】
特開平９−３１３１０９号公報
【特許文献３】
特公平７−７９６２６号公報
【特許文献４】
特開平８−７０７９１号公報
【特許文献５】
特開平６−７０７９２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、錠菓や丸薬を糖衣した食品において、砂糖のおいしさを損なわず、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味を感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層からなる糖衣した食品を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、酸味料であるビタミンＣの層と砂糖の層を多層にし、かつ砂糖層の結晶の平均粒径を５〜１５μｍの範囲にコントロールすることで、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味を感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層からなる糖衣食品になることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明者らは、ビタミンＣ層と砂糖の層を多層化することで砂糖の分解が極小まで抑えられることを見出し、更に、ビタミンＣ層を多層にするだけでは砂糖の美味しさとビタミンＣの程よい酸味の発現は不可能であり、砂糖の結晶の平均粒径が５〜１５μｍの時に始めて上記の目的が達せられることを見出した。
【０００９】
ところで、前記したように、チャイナマーブルとして知られた砂糖の糖衣菓子は、きわめて古くからある。これは乾燥を長い時間かけて行ったもので、その砂糖の結晶は不均一で極めて大きい結晶が存在する。このため、その食感は非常に固く、時には噛み砕けない固さにもなる。また、結晶の粒径が極めて小さいと、ぼろぼろの食感となり、そのような場合には、たとえビタミンＣとの多層にしても、その酸味感は劣ったものとなる。
【００１０】
更に、本発明者らは、前記砂糖糖衣層の周りに更にキシリトール糖衣を施した場合には、前記ビタミンＣによる程よい酸味感とおいしい砂糖の味わいをより一層引き立てることができることを見出した。
【００１１】
即ち、本発明に係る糖衣した食品は、中心層が錠菓又は丸薬であり、該中心層に対して重量で５倍以上の糖衣層を有し、該糖衣層が砂糖の層とビタミンＣの層が多層になるように形成され、該砂糖の層が結晶形態を有し、その結晶の平均粒径が５〜１５μｍの範囲内であることを特徴とするものである。
また、本発明にかかる糖衣した食品は、上記の多層糖衣の外層にキシリトール層を有することを特徴とするものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の糖衣した食品の特徴は、滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程よい酸味を感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層からなることである。この新しい食感の付与を、砂糖結晶の大きさのコントロールとビタミンＣとの多層化を行うことで達成した。
【００１３】
本発明の糖衣した食品の中心層を構成するのは、錠菓又は丸薬である。本発明でいう前記錠菓とは、糖を主原料とし、打錠機等で圧縮成型したものであり、また、丸薬とは、ハーブや果汁等のエキスを澱粉等の糖類でかため丸く成形したものである。中心層を錠菓又は丸薬に限定したのは、糖衣層の固さとのバランスで、より柔らかい中心層にすることで、バランスの良い食感が感じられる食品とするためである。また、前記中心層となる錠菓や丸薬にビタミンＣを含有させても良い。
【００１４】
また、ビタミンＣとしては、一般に知られているビタミンＣを用いればよく、粉末果汁等のビタミンＣを多量に含有するものを用いてもよい。これらは単独でも２種以上併用してもよい。更に、ビタミンＣの粒度、量に特に制限はないが、３２５メッシュパス以下のものを使用し、糖衣物総重量に対し０．５〜３重量％程度が好ましい。
【００１５】
本発明の糖衣した食品は、例えば次のようにして製造することができる。まず、砂糖の水溶液を用意しレボ−リングパンに入れておいた中心層である錠菓又は丸薬に均一に掛かるように散布する。レボ−リングパンの回転数は１０〜５０ｒｐｍで回転させながら行う。次に、例えば温度５〜７０℃、湿度４５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送風下で乾燥させる。次いでビタミンＣ粉末を表面均一になるように散布する。砂糖の結晶のコントロールは、上記乾燥条件と乾燥時間による要因が大きく、乾燥をゆっくりしすぎると結晶が大きくなりすぎ、場合によっては歯が入らないぐらいに固くなる。また、乾燥が速すぎると結晶が大きくならずに、ぼそぼその食感となる。この結晶コントロールは、砂糖の水溶液の温度にも左右され、４０〜９０℃にする必要がある。更に好ましくは、７０〜８０℃の範囲である。また、ビタミンＣの散布のタイミングも非常に大切で、かりっとしたポーラスな食感を形成する要因の一つである。ビタミンＣを散布することで多層構造を形成し、かりっとしたクランチ性を有する食感となる。また、乾燥の温度も重要で、ごく普通に行われている２０〜４０℃よりも高い、例えば５５℃程度の温度が本発明にとって好ましい温度条件である。上記作業を繰り返すことにより、砂糖とビタミンＣの層が多層に形成され、少なくとも中心層に対して５倍以上の糖衣層にしたときに、初めて、目的とする糖衣した食品を得ることができる。
【００１６】
なお、本発明では、砂糖の結晶の平均粒径は、糖衣層の断面を電子顕微鏡により１０００倍で観察し、任意に選択した５つの砂糖結晶の長辺と短辺の平均粒径とした。
【００１７】
更に、本発明においては、キシリトールを最外層とするのがよりふさわしい態様である。キシリトールの糖衣方法としては、例えば、キシリトールを固形分として６０〜９０重量％含有し、キシリトールのおいしさを損なわない程度で後述する他の糖を加えても良い。更に、食感を阻害させない範囲で、後述する結合剤を併用することもできる。また、このキシリトール糖衣液に、香料、色素等を適宜加えることができる。これらからなる糖衣液を水で固形比６０〜８０重量％に調整し、４０〜８０℃に加温し、レボーリングパンに入れておいた砂糖糖衣物に均一に掛かるように散布する。レボーリングパンの回転数は５〜３０ｒｐｍで回転させながら行う。次ぎに、例えば温度３０〜６０℃、湿度１０〜５０歯、風速３〜８ｍ／秒程度の送風下で乾燥させ、この作業を繰り返し行うことで、キシリトール層を形成することができる。また、その他の方法として、特公平５−１４５３５号公報、特開２０００−３１６４７９号公報のようにしてそのキシリトール層を容易に形成することができる。
【００１８】
本発明の糖衣用の砂糖水溶液あるいはキシリトール水溶液には、食感を阻害させない範囲で結合剤を使用することが出来る。結合剤としては、アラビアゴム、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、デキストリン、澱粉、ポリビニルピロリドン、カルボキシビニルポリマー、ゼラチン、キサンタンガム、トラガント、マクロゴール、グリコールを挙げることが出来る。
【００１９】
また、砂糖の糖衣液には、砂糖のおいしさを損なわない程度のキシリトール等の糖アルコールを加えても良い。更に、砂糖の糖衣液には、砂糖のおいしさを損なわない程度の他の糖を加えても良い。このような糖としては多様な選択範囲があり、果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉、還元基を持たない糖アルコール等が挙げられる。これらの内でも、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉が、砂糖の再結晶（糖化）を防ぐ点で本発明において好ましい糖である。
【００２０】
また、キシリトール水溶液中のキシリトールの一部を他の糖又は糖アルコールで置きかえる態様も本発明の範囲内である。キシリトールの爽快感のある味に影響しない程度の置き換えもしくは、同様に爽快感のある糖アルコールに置き換えてもかまわない。その使用量は、キシリトールに対して７０重量％以内なら許される。そのような例としては、砂糖の他に、上記に記した果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉、還元基を持たない糖アルコール等を挙げることが出来る。
【００２１】
更に、本発明の糖衣した食品の中心層を構成する錠菓や丸薬、その表面の糖衣層には、上記以外の成分として、香料、酸、果汁、色素等を適宜加えることができる。
【００２２】
本発明の糖衣した食品の中心層を構成する錠菓や丸薬の大きさ、糖衣層の厚さなどには特に制限はないが、好ましくは直径１〜１０ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍの錠菓、もしくは直径１〜１０ｍｍの丸薬であり、目的とする味や食感などにより適宜設定することができる。
【００２３】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の組成に関する数字は重量部、また「％」は重量％を意味する。
【００２４】
（実施例１）
「錠菓の調製」
下記表１に示す組成の造粒品を、流動層造粒機を使用し調製した。
【００２５】
【表１】
2004208528.tif 000002
【００２６】
更に、前記のように調製した造粒品を用い、下記表２に示す組成になるように打錠し、直径５ｍｍ、厚さ４．５ｍｍ、１粒当たりの重量０．０７ｇの錠菓を調製した。
【００２７】
【表２】
2004208528.tif 000003
【００２８】
「糖衣液１の調製」
下記表３に示す組成の糖衣液１を調製した。糖度は８０％に調製し、８０℃で温度コントロールした。
【００２９】
【表３】
2004208528.tif 000004
【００３０】
「糖衣液２の調製」
下記表４に示す組成の糖衣液２を調製した。糖度は８０％に調製し、８０℃で温度コントロールした。
【００３１】
【表４】
2004208528.tif 000005
【００３２】
上記の打錠品を糖衣用の回転釜に投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、糖衣液１を掛けて被覆し、糖衣層を形成した。中心層重量に対して、３倍、３．５倍、４倍、５倍、５．５倍、７倍、７．５倍、８．５倍、１２倍、１５倍、１７倍、１８．５倍の重量まで糖衣した各段階で粉末状のビタミンＣ（サイズは３２５メッシュ）を糖衣物総重量に対して１％、糖衣液１を投入後に散布し、５５℃で乾燥する工程を繰り返し、多層になるように形成し、中心層重量に対し、１９倍の糖衣物を形成した。更に、上記で得られた糖衣物に糖衣液２を１０回散布乾燥し、繰り返し行うことで被覆着色した。得られた糖衣物の重量は、中心層重量に対し２０倍であった。
得られた糖衣菓子を切断し、その断面を電子顕微鏡で観察すると、砂糖の結晶の平均粒径は７μｍであり、低倍率での観察ではビタミンＣ層と砂糖層が多層になっていた。
また、この糖衣菓子は、口に入れたときの滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味と砂糖の美味しさが感じされる糖衣層と、クランチ性を有する中心層からなるおいしい糖衣菓子であった。
【００３３】
（実施例２）
「錠菓の調製」
実施例１と同様にして錠菓を調製した。
「糖衣液３の調製」
下記表５に示す組成の糖衣液３を調製した。糖度は７２％に調製し、８０℃で温度コントロールした。
【００３４】
【表５】
2004208528.tif 000006
【００３５】
実施例１と同様に調製した錠菓を糖衣用の回転釜に投入し、更に実施例１と同様に調製した糖衣液１を用いて、糖衣層を形成した。回転数及び乾燥温度等の条件は実施例１と同様の条件で行った。ビタミンＣの添加についても同様に行い、中心層重量に対し、１９倍の糖衣物を得た。更にその糖衣物に表５に示す糖衣液３を１０回散布乾燥し、繰り返し行うことで被覆着色した。得られた糖衣物の重量は、中心層重量に対して２０倍であった。
得られた糖衣菓子は、砂糖層の結晶の平均粒径は７μｍであった。
また、この糖衣菓子は、口に入れたときの滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味と砂糖のおいしさが感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層に加え、キシリトールの清涼感と香りの広がりを持った爽快感のあるおいしい糖衣菓子であった。
【００３６】
（実施例３）
「丸薬の調製」
下記表６に示す組成の丸薬を調製した。製丸機で直径５ｍｍに成形した。
【００３７】
【表６】
2004208528.tif 000007
【００３８】
上記で得た丸薬を糖衣用の回転釜に投入し、更に実施例１と同様に糖衣液１を掛け被覆し、同様にビタミンＣの添加を行い、中心層重量に対し、１９倍の糖衣物を得た。更にその糖衣物に、同様の方法で糖衣液２を１０回散布乾燥を繰り返し、被覆着色した。得られた糖衣物の重量は、中心層重量に対して２０倍であった。
得られた糖衣菓子は、砂糖層の結晶の平均粒径は７μｍであった。
また、この糖衣菓子は、口に入れたときの滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味と砂糖のおいしさが感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層からなるおいしい糖衣菓子であった。
【００３９】
（比較例１）
「糖衣液４の調製」
表７に示す組成の糖衣液を調製した。糖度は６９％に調整し、２５℃付近で温度コントロールした。
【００４０】
【表７】
2004208528.tif 000008
【００４１】
小粒グラニュー糖（平均粒径０．４５ｍｍ）を中心層とし、糖衣用に回転釜に投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、糖衣液４を均一に掛けて被覆し、３０℃で乾燥する工程を繰り返し、糖衣層を多層になるように形成し、直径１５ｍｍ程度まで被覆し、糖衣物を得た。
得られた糖衣物を切断し、その断面を電子顕微鏡で観察すると、砂糖の結晶は不均一で極めて大きい結晶が存在し、平均粒径は２０μｍであり、砂糖結晶間が密であった。また、食感は非常に固く、噛み砕くことができなかった。
【００４２】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明に係る糖衣した食品は、中心層が錠菓又は丸薬であり、糖衣層の結晶の平均粒径が５〜１５μｍの砂糖主体の層とビタミンＣの層が多層に重なるように形成された糖衣層を有することを特徴とし、口に入れたときの滑らかな舐め心地と、かりっとした食感を有し、かつ程良い酸味と砂糖のおいしさが感じられる糖衣層と、クランチ性を有する中心層とが有する美味しい糖衣食品である。
【００４３】
更に、最外層をキシリトール層とした場合には、前記程よい酸味と砂糖の美味しさとを、より一層引き立てることができる。