(57)【要約】【課題】本発明は、低温域にて穀類加工食品を保存、流通後、そのまま、低温域での解凍や、加熱再調理して喫食する際に、食味、食感、風味等の品質の劣化を抑制する方法および品質劣化の少ない食品を提供することである。【解決手段】大豆多糖類と分岐環状デキストリンを併用してなる穀類加工食品用の品質改良剤をそれぞれ食品に対し０．０１〜４重量％を穀類原料に対し添加した食品とすることによりホグレや食感、風味の劣化が抑制される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆多糖類と分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする穀類加工食品用品質改良剤。
【請求項２】
請求項１の品質改良剤が添加された穀類加工食品
【請求項３】
原料穀類に対して大豆多糖類と分岐環状デキストリンをそれぞれ０．０１〜４重量％と０．０１〜４重量％含有することを特徴とする請求項２の穀類加工食品。
【請求項４】
食品が０〜１０℃で保存される冷蔵食品である、請求項２ないし３の穀類加工食品
【請求項５】
食品が冷凍状態で保存される冷凍食品である、請求項２ないし３の穀類加工食品
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、穀類加工食品の品質改良に関し、特に保存後のホグレ性や風味等を改良する穀類加工食品の品質改良剤及び品質が改良された穀類加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】米飯や麺類等の穀類加工食品は、一般に時間の経過と共に固くなる。この傾向は常温以下の低温域である方が大きい。この現象は穀類加工食品中に含まれる澱粉の老化によるものであり、水と熱により糊化、膨潤した澱粉が再結晶化するために起こる。また米飯や麺類等で食品同士が結着しホグレ性が悪くなることもある。特に穀類加工食品を低温域で流通、保存した場合、食味、食感、風味、ほぐれ等の品質の劣化が著しく喫食に耐えられないレベルに至る事も多い。
【０００３】穀類加工食品における上記のような品質低下を抑制する方法として、澱粉の老化の抑制のためα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素類類を添加することがよく行われてきた。またほぐれ性等の品質の劣化に対して大豆多糖類の添加（特許文献１、２）、トレハロース等の還元糖類の添加（特許文献３）さらにトレハロースと大豆多糖類の併用（特許文献４）、環状及び分岐構造を有するグルカンの利用（特許文献５）等による改善の方法が提案されている。さらに、乳化剤と油脂を添加する方法（特許文献６）も知られている。しかしこれら方法では、澱粉の老化抑制に集中するあまり過剰に添加して本来の穀類加工食品の有する食味、食感、風味等の品質の劣化を招くといった別の問題を引き起こしたり、改良の効果が充分でなかったりで、充分満足する方法にまで至っていない現状である。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−１２１６４７号公報
【特許文献２】
特開平１１−２８５３５０号公報
【特許文献３】
特開平８−１６３８５０号公報
【特許文献４】
特開２００１−１７８３８４号公報
【特許文献５】
特開２０００−２３６８２５号公報
【特許文献６】
特開平３−１７５９４０号公報
【０００５】又、穀類加工食品は多くの場合、加工後喫食に至る期間の衛生面、他の具材の保存性維持の為、冷蔵（チルド）食品、冷凍食品と言われる形で、低温域にて保存、流通される。これらの添加物を使用した穀類加工食品を低温域にて流通後、喫食する際、澱粉の老化による食味等の品質劣化が起こるが、更に、喫食に適した温度域に再加熱すると食品中の水分が蒸発する等により食味、食感、風味等の品質の劣化を一段と招く傾向にある。又、食品の風味と異なる添加物を使用した場合、風味劣化以上に本来の食品と懸離れた異味が発生する問題もある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、穀類加工食品、なかでも冷蔵食品や冷凍食品で、低温域にて穀類加工食品を保存、流通後、そのまま、低温域での解凍や、加熱再調理して喫食する際に、ホグレ性を始め、食味、食感、風味等、品質の劣化を抑制する穀類加工食品用品質改良剤及び品質が改良された穀類加工食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この課題に基づいて本発明者らは鋭意検討した結果、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを品質改良剤として併用添加することにより、従来の方法より格段に、穀類加工食品の低温域での保存、流通、その後の喫食の為の低温域での解凍や、加熱調理に伴う食味、食感、風味、ほぐれ等の品質の劣化を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】即ち、本発明は、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする穀類加工食品用品質改良剤であり、かつこの改良剤を添加することにより品質が改良された穀類加工食品である。
【０００９】さらに本発明の内容は、原料穀類に対して大豆多糖類と分岐環状デキストリンをそれぞれ０．０１〜４重量％と０．０１〜４重量％含有する穀類加工食品はであり、この穀類加工食品が、低温域、即ち、０〜１０℃や冷凍状態で保存される冷凍食品や冷蔵食品である。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。本発明において大豆多糖類とは、大豆から抽出した水溶性多糖類ヘミセルロース等であり、これらの大豆多糖類としては、例えば「ソヤファイブ−Ｓ  （不二製油（株）製）」が例示される。
【００１１】又、本発明において分岐環状デキストリンとは、澱粉中のアミロペクチンを酵素処理することで得られる１分子内に分岐構造と環状構造を有するデキストリン化合物であり、特許文献５に記載のグルカンが相当し、「クラスターデキストリン（江崎グリコ（株）製）」として市販されているものが例示される。
【００１２】原料穀類に対して、大豆多糖類は通常０．０１〜４重量％、又、分岐環状デキストリンは０．０１〜４重量％添加される。添加量が０．０１重量％未満では効果が薄くなるので、０．０１重量％以上が望ましい。又、４重量％を超えても効果はあるが、添加量が増えた分に見合う効果には至らないし、ぬるつき、ベタベタ感といった本来の穀類加工食品と懸離れた食感となり適切ではない。経済性の面からも４重量％以下がよい。ここで大豆多糖類と分岐環状デキストリンは、穀類における給水量の増大と、穀類中に吸水された水分の保持に効果があるものと考えられる。両者を併用することで相乗効果が得られ、各々の単独使用の場合と比較して、澱粉の老化が顕著に起こる低温域での穀類加工食品中の水分変化が緩慢となり、食味、食感、風味、ほぐれ等の保存性を高いレベルで維持できるものと考えられる。
【００１３】本発明の好ましい態様として、本発明の穀類加工食品に更に食品用の有機酸や油脂を添加しても良い。食品用の有機酸として酢酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、アスコルビン酸等が有り、穀類加工食品の衛生面での保存性を向上させることが出来る。食品用有機酸は原料穀類に対して０．１〜８重量％添加される。食品用の油脂としては特に限定は無いが、通常用いられる食品用の植物油等を用いるのが良く、穀類加工食品の保形性を向上させることが出来る。
食品用油脂は原料穀類に対して０．１〜８重量％添加される。従って、これらを添加することで、より新鮮な穀類加工食品に近い食感を付与できると考えられる。
【００１４】本発明の穀類加工食品を製造する場合、その操作は特に限定されるものではなく、通常の製造方法を用いることが出来る。大豆多糖類と分岐環状デキストリンの添加方法は、特には限定されないが、添加の時期としては穀類加工食品の製造工程においてこれら有効成分を全体にいきわたらせる工程、及び、その前工程であることが好ましい。例えば米飯であれば米の浸漬時や炊飯時がよく、すし飯であれば寿司酢の添加時に予め寿司酢に溶解させて添加することもできる。又、麺であれば、生地の混錬時に添加し練り込む方法や、茹で汁への添加や、茹で麺に水溶液にて噴霧し麺表面に特異的に付着させる方法、パスタであれば予めパスタソースに溶解させて添加する方法も有効である。
【００１５】本発明の穀類加工食品の好適な例として、冷凍状態で流通後、加熱せずに解凍する冷凍寿司や、チルド状態で流通後そのまま喫食するざるそば、割子そば、冷やしうどん等、冷凍、又は、チルド状態で流通後、電子レンジ等で加熱するピラフ、やきそば、スパゲティー、中華まん等が挙げられる。
【００１６】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これらは例示であって制限を意図するものではない。なお、特に断らない限り例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００１７】以下に示す方法で冷凍寿司を調製し、官能評価により食感を評価した。
【００１８】（実施例１）（成型すし飯の調製）
生米（新潟産こしひかり）４００ｇを洗米後、充分量の水に２時間浸漬した。浸漬米と等量の水を添加後、大豆多糖類としては、「ソヤファイブ−Ｓ  」（不二製油製商品名）２ｇ（米に対して０．５重量％）、分岐環状デキストリンとしては「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製商品名）  ２ｇ（同０．５重量％）、酢８ｇ（同２重量％）、及びサラダオイル２ｇ（同０．５重量％）を添加して家庭用炊飯器にて炊飯を行った。この様に炊き上がった米飯に寿司酢１０４ｇ（同２重量％）を加え、その後３５℃まで冷却し、寿司型に成型して成型すし飯を得た。
【００１９】（比較例１）
実施例１において、「クラスターデキストリン」４ｇ（米に対して１重量％）、酢８ｇ（同２重量％）、及びサラダオイル２ｇ（同０．５重量％）を添加して炊飯した以外は実施例１と全く同様にして成型すし飯を得た。
【００２０】（比較例２）
実施例１において、大豆多糖類４ｇ（米に対して１重量％）、酢８ｇ（同２重量％）、及びサラダオイル２ｇ（同０．５重量％）を添加して炊飯した以外は実施例１と全く同様にして成型すし飯を得た。
【００２１】（比較例３）
実施例１において、サイクロデキストリンとして日食セルデックス−Ｂ（日本食品化工製商品名）４ｇ（米に対して１重量％）、酢８ｇ（同２重量％）、及びサラダオイル２ｇ（同０．５重量％）を添加して炊飯した以外は実施例１と全く同様にして成型すし飯を得た。
【００２２】（比較例４）
実施例１において、低分解デキストリンとして「パインデックス＃１００（松谷化学製商品名）」４ｇ（米に対して１重量％）、酢８ｇ（同２重量％）、及びサラダオイル２ｇ（同０．５重量％）を添加して炊飯した以外は実施例１と全く同様にして成型すし飯を得た。
【００２３】（比較例５）
実施例１において、大豆多糖類２ｇ（米に対して０．５重量％）、「日食セルデックス−Ｂ」２ｇ（同０．５重量％）、酢８ｇ（同２重量％）、及びサラダオイル２ｇ（同０．５重量％）を添加して炊飯した以外は実施例１と全く同様にして成型すし飯を得た。
【００２４】（比較例６）
実施例１において、大豆多糖類２ｇ（米に対して０．５重量％）、「パインデックス＃１００」  ２ｇ（同０．５重量％）、酢８ｇ（同２重量％）、及びサラダオイル２ｇ（同０．５重量％）を添加して炊飯した以外は実施例１と全く同様にして成型すし飯を得た。
【００２５】（すし飯の評価）
成型すし飯をマイナス２０℃で２４時間冷凍保存後、４℃にてチルド解凍し喫食した。食感の官能評価は下記の３段階で評価した。
製造直後と同様の食感である              ：３点
製造直後と比較して固い                  ：２点
製造直後と比較して固く喫食に耐えない    ：１点
製造直後と比較して固く成型状態が保てない：０点
【００２６】結果を比較して表１に示す
〔表１〕
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
実施例１          ３点
比較例１          １点
比較例２          ２点
比較例３          ０点
比較例４          ０点
比較例５          ２点
比較例６          ２点
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２７】以上の様に、大豆多糖類と分岐環状デキストリン、又は、他種デキストリンの添加量の総計を統一して実施した結果においても、大豆多糖類と分岐環状デキストリン、又は、他種デキストリンの各々の単独使用の場合と比較して大豆多糖類と分岐環状デキストリンを併用添加した方が明らかに冷凍保存後、チルド解凍したすし飯の食感改善の効果が高い。
【００２８】以下に示す方法で冷やしうどんを調製し官能評価により食感、ほぐれを評価した。
【００２９】（実施例２）（冷やしうどんの調製）
冷凍さぬきうどん（加ト吉製商品名）を熱湯に入れ湯で戻し、流水で冷却し、ざるにて水切り後、得られたうどん２００ｇを取分けた。大豆多糖類としては、「ソヤファイブ−Ｓ（不二製油（株）製）」０．０６ｇ（小麦等穀類原料に対して０．１５重量％）、分岐環状デキストリンとしては「クラスターデキストリン」（江崎グリコ（株）製）０．０６ｇ（同０．１５重量％）を溶解した水溶液２ｇを霧吹きを用いてうどんに噴霧し、冷やしうどんを得た。
【００３０】（比較例７）
実施例２において、「クラスターデキストリン」０．１２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．３重量％）を溶解した水溶液２ｇを噴霧した以外は実施例２と全く同様にして冷やしうどんを得た。
【００３１】（比較例８）
実施例２において、大豆多糖類０．１２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．３重量％）を溶解した水溶液２ｇを噴霧した以外は実施例２と全く同様にして冷やしうどんを得た。
【００３２】（比較例９）
実施例２において、サイクロデキストリンとして「日食セルデックス−Ｂ（日本食品化工（株）製）」０．１２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．３重量％）を溶解した水溶液２ｇを噴霧した以外は実施例２と全く同様にして冷やしうどんを得た。
【００３３】（比較例１０）
実施例２において、低分解デキストリンとして「パインデックス＃１００（松谷化学（株）製）」０．１２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．３重量％）を溶解した水溶液２ｇを噴霧した以外は実施例２と全く同様にして冷やしうどんを得た。
【００３４】（比較例１１）
実施例２において、大豆多糖類０．０６ｇ（小麦等穀類原料に対して０．１５重量％）、「日食セルデックス−Ｂ  」０．０６ｇ（同０．１５重量％）を溶解した水溶液２ｇを噴霧した以外は実施例２と全く同様にして冷やしうどんを得た。
【００３５】（比較例１２）
実施例２において、大豆多糖類０．０６ｇ（小麦等穀類原料に対して０．１５重量％）、「パインデックス＃１００」  ０．０６ｇ（同０．１５重量％）を溶解した水溶液２ｇを噴霧した以外は実施例２と全く同様にして冷やしうどんを得た。
【００３６】（冷やしうどんの評価）
冷やしうどんを亀甲容器中に密閉し、５℃で４８時間チルド保存後、そのまま喫食した。ほぐれ、食感の官能評価は下記の３段階で評価した。
ほぐれ
箸からとった分だけが麺玉から抜ける      ：２点
麺玉全体が引きずられる様に持ち上がる    ：１点
麺玉が容器から抜けない                  ：０点
食感
製造直後と同様の食感である              ：２点
製造直後と比較して固い                  ：１点
固くぼそぼそ感があり喫食に耐えない      ：０点
【００３７】結果を比較して表２に示す
2004208636.tif 000002
【００３８】以上の様に、大豆多糖類と分岐環状デキストリン、又は、他種デキストリンの添加量の総計を統一して実施した結果においても、大豆多糖類と分岐環状デキストリン、又は、他種デキストリンの各々の単独使用の場合と比較して大豆多糖類と分岐環状デキストリンを併用添加した方が明らかにチルド保存後のうどんの食感、及び、ほぐれ改善の効果が高い。
【００３９】（実施例３）
以下に示す方法でやきそばを調製し官能評価により食感、ほぐれを評価した。
【００４０】（やきそばの調製）
ロータリーシェフ（クマノ厨房製商品名）に豚肉７００ｇ、しいたけ４６０ｇ、キャベツ７７０ｇ、もやし１１５０ｇ、調味料４０ｇ、及び、サラダオイル１００ｇを入れ、回転させながら７割程度火が入るまで炒めた。これに茹でた中華麺２０００ｇと大豆多糖類としては、「ソヤファイブ−Ｓ  」（不二製油（株）製）０．６ｇ（小麦等穀類原料に対して０．０６重量％）、分岐環状デキストリンとしては「クラスターデキストリン」（江崎グリコ（株）製）  ０．６ｇ（同０．０６重量％）を入れ、回転させながら３分間炒めてやきそばを得た。
【００４１】（比較例１３）
実施例３において、「クラスターデキストリン」１．２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．１２重量％）を添加した以外は実施例３と全く同様にしてやきそばを得た。
【００４２】（比較例１４）
実施例３において、大豆多糖類１．２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．１２重量％）を添加した以外は実施例３と全く同様にしてやきそばを得た。
【００４３】（比較例１５）
実施例３において、サイクロデキストリンとして「日食セルデックス−Ｂ（日本食品化工（株）製）」１．２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．１２重量％）を添加した以外は実施例３と全く同様にしてやきそばを得た。
【００４４】（比較例１６）
実施例３において、低分解デキストリンとして「パインデックス＃１００」１．２ｇ（小麦等穀類原料に対して０．１２重量％）を添加した以外は実施例３と全く同様にしてやきそばを得た。
【００４５】（比較例１７）
実施例３において、大豆多糖類０．６ｇ（小麦等穀類原料に対して０．０６重量％）  「パインデックス＃１００」０．６ｇ（同０．０６重量％）を添加した以外は実施例３と全く同様にしてやきそばを得た。
【００４６】（比較例１８）
実施例３において、大豆多糖類０．６ｇ（小麦等穀類原料に対して０．０６重量％）  「日食セルデックス−Ｂ」  ０．６ｇ（同０．０６重量％）を添加した以外は実施例３と全く同様にしてやきそばを得た。
【００４７】（やきそばの評価）
やきそばを亀甲容器中に密閉し、５℃で４８時間チルド保存後、家庭用電子レンジで加熱して喫食した。ほぐれ、食感の官能評価は下記の３段階で評価した。
〔ほぐれ〕
箸からとった分だけが麺玉から抜ける      ：２点
麺玉全体が引きずられる様に持ち上がる    ：１点
麺玉全体がそのまま持ち上がる            ：０点
〔食感〕
製造直後と同様の食感である              ：２点
製造直後と比較して固い                  ：１点
固くぼそぼそ感があり喫食に耐えない      ：０点
【００４８】結果を比較して表３に示す
2004208636.tif 000003
【００４９】以上の様に、大豆多糖類と分岐環状デキストリン、又は、他種デキストリンの添加量の総計を統一して実施した結果においても、大豆多糖類と分岐環状デキストリン、又は、他種デキストリンの各々の単独使用の場合と比較して大豆多糖類と分岐環状デキストリンを併用添加した方が明らかにチルド保存後の加熱再調理したやきそばの食感、及び、ほぐれ改善の効果が高い。
【００５０】
以上の結果より、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを含有した穀類加工食品は、低温域での保存後、喫食する際の解凍や加熱再調理に関わらず、食味、食感、風味、ほぐれといった品質を格段に改善できることが判った。
【００５１】
【発明の効果】
以上の様に、本発明の穀類加工食品は、低温域での保存後、喫食する際の解凍や加熱再調理に関わらず、食味、食感、風味、ほぐれといった品質を格段に改善できる。