(57)【要約】【課題】簡便に使用できるとともに、独自の匂いや呈味を持たず、そのためそれらが最終製品に影響を与えることはなく、経時的に安定している増粘用添加物を提供することである。【解決手段】キサンタンガムにアルギン酸ナトリウム、ペクチン及びＣＭＣナトリウムのうち１以上からなる糊料が添加されたことを特徴とする増粘用添加物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサンタンガムにアルギン酸ナトリウム、ペクチン及びＣＭＣナトリウムのうち１以上からなる糊料が添加されたことを特徴とする増粘用添加物。
【請求項２】
前記糊料は、平均分子量５０００〜１００００００のアルギン酸ナトリウム、平均分子量５０００〜１００００００のペクチン、平均分子量５０００〜１２０００００のＣＭＣナトリウムのうち１以上であることを特徴とする請求項１記載の増粘用添加物。
【請求項３】
前記キサンタンガムと前記糊料が溶解され液状に形成され、その際の粘度がキサンタンガムのみの場合より低くなるように調整されていることを特徴とする請求項１又は２記載の増粘用添加物。
【請求項４】
水分を含む目的物に添加することにより添加前よりも増粘し、又はゲル化が発現するように調整されていることを特徴とする請求項３記載の増粘用添加物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低粘度で流動性のある水溶液が作成可能で、水分を含む目的物に添加することにより添加前よりも増粘し、又はゲル化が発現するように調整された増粘用添加物に係り、特にタレ、ドレッシング、ソース、ムース、ゼリー等を簡便に増粘させる食品用途や、摂食障害により咀嚼・嚥下困難となった患者の食事等に添加して粘性やゲル化を発現させる用途に適した増粘用添加物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より多くの糊料が増粘安定剤として食品等に利用されている。糊料の形態は通常、粉末、板状、糸状等の乾燥物として市販され、水に溶解させるか熱水に溶解させて使用されている。しかし、糊料は、粘度が大きいため、溶解には時間と手間がかかり、糊料によってはダマになったり、加熱が不十分で溶解不良になったりする。逆に、熱分解を起こしてしまう場合もある。従って、一般消費者が糊料を増粘安定剤として食品に使用するのは、必ずしも容易ではない。
【０００３】
そこで、本発明者らは、特許文献１において、キサンタンガムなどの糊料にアラビアガム、アラビノガラクタン、プルラン、大豆多糖類などの低粘性多糖類が添加された増粘用添加液を提案している。この増粘用添加液は、流動性を有するが、水分を含む目的物に添加されると粘性又はゲル化が発現するように調整されているので、水分を含む目的物に容易に分散させることができるとともに、簡便に粘性を付与し、あるいはゲル化をさせることができ、一般消費者であっても容易に使用することができる。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１２−４１５９４号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に記載された増粘用添加液においては、粘度を低くする目的の低粘性多糖類であるアラビアガム、アラビノガラクタン、プルラン、大豆多糖類などは、それぞれ独自の匂いや呈味をもっており、その独自の匂いや呈味が最終製品に影響を与える場合があり、また経時変化により溶液の不均一化が起こりやすいという問題がある。
【０００６】
そこで、本発明は、簡便に使用できるとともに、独自の匂いや呈味を持たず、そのためそれらが最終製品に影響を与えることはなく、さらに経時的に安定している増粘用添加物を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明は、キサンタンガムにアルギン酸ナトリウム、ペクチン及びＣＭＣナトリウムのうち１以上からなる糊料が添加されたことを特徴とする増粘用添加物である。
【０００８】
本発明に係る増粘用添加物は、水に溶解すると、アルギン酸ナトリウム、ペクチン及びＣＭＣナトリウムのうち１以上からなる糊料が、キサンタンガムの増粘、又はゲル化の発現を抑制するので、流動性があり、扱いが容易な溶液を得ることができる。また、これら糊料は、アラビアガム、アラビノガラクタン、プルラン、大豆多糖類などと異なり、独自の匂いや呈味を持たず、そのためそれらが最終製品に影響を与えることはない。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る増粘用添加物の形態は、粉末などの固形状であっても、水溶液などの液状であっても良い。例えば、粉末の場合には、キサンタンガムのみを水に分散させて溶解させる場合よりもダマに成り難いという特徴を有する。また、本発明に係る増粘用添加物には、さらにデキストリンなどの腑形剤を混合したり、造粒するなど、容易に水に溶解させて流動性のある液状になるように加工を加えても良い。
【００１０】
本発明に係る増粘用添加物において、前記糊料は、平均分子量５０００〜１００００００のアルギン酸ナトリウム、平均分子量５０００〜１００００００のペクチン、平均分子量５０００〜１２０００００のＣＭＣナトリウムのうち１以上であることが好ましく、このようにアルギン酸ナトリウム、ペクチン及びＣＭＣナトリウムの平均分子量の調整は、アルギン酸ナトリウム、ペクチン及びＣＭＣナトリウムの酸又は熱などによる加水分解により行うことができる。
【００１１】
また、本発明に係る増粘用添加物において、キサンタンガムとアルギン酸ナトリウムの割合は、１：０．２〜１０、キサンタンガムと平均分子量５０００〜１００００００のアルギン酸ナトリウムの割合は、１：０．１〜２０、キサンタンガムとペクチンの割合は、１：０．２〜１０、キサンタンガムと平均分子量５０００〜１００００００のペクチンの割合は、１：０．１〜２０、キサンタンガムとＣＭＣナトリウムの割合は、１：０．２〜１０、キサンタンガムと平均分子量５０００〜１２０００００のＣＭＣナトリウムの割合は、１：０．１〜２０であることが好ましい。
【００１２】
さらに、本発明に係る増粘用添加物は、前記キサンタンガムと前記糊料が溶解され液状に形成され、その際の粘度がキサンタンガムのみの場合より低くなるように調整されていることが好ましく、このように粘度をキサンタンガムのみの場合より低くなるように調整することにより、流動性が増すので、容易に目的物に分散させることができるなど、増粘用添加物の扱いが容易になり、一般消費者であっても簡便に使用することができる。
【００１３】
またさらに、本発明に係る増粘用添加物は、水分を含む目的物に添加することにより添加前よりも増粘し、又はゲル化が発現するように調整されていることが好ましく、このように増粘又はゲル化の発現を抑制することにより、所望の粘度やゲル状物を短時間に容易に得ることができる。
【００１４】
水に溶解して増粘又はゲル化が抑制されている場合において、キサンタンガムとアルギン酸ナトリウムの組合せのこれらの水溶液中の含有量は、１〜３０％、好ましくは２〜１５％、キサンタンガムと平均分子量５０００〜１００００００のアルギン酸ナトリウムの組合せのこれらの水溶液中の含有量は、１〜４０％、好ましくは２〜２０％、キサンタンガムとペクチンの組合せのこれらの水溶液中の含有量は、１〜３０％、好ましくは２〜１５％、キサンタンガムと平均分子量５０００〜１００００００のペクチンの組合せのこれらの水溶液中の含有量は、１〜４０％、好ましくは２〜２０％、キサンタンガムとＣＭＣナトリウムの組合せのこれらの水溶液中の含有量は、１〜３０％、好ましくは２〜１５％、キサンタンガムと平均分子量５０００〜１２０００００のＣＭＣナトリウムの組合せのこれらの水溶液中の含有量は、１〜４０％、好ましくは２〜２０％であることが好ましい。
【００１５】
このような増粘用添加物の用途として、例えば食品でとろみを必要とする調味液の素（八宝菜や麻婆豆腐など）などに用いることがある。このような調味液は、混合や個食容器への充填などにおいては粘性が少なく流動性を有することが好ましいが、反対に料理の際には、野菜等からでる水分で薄まって粘性が発現することが好ましいので、本発明のような増粘用添加物が有効である。また、このような増粘用添加物の用途としては、摂食障害により咀嚼・嚥下が困難となった患者に適する粘性を持つ食品のための粘性を付ける素に利用したリ、食品以外にも化粧品や医薬品としての用途や日用雑貨、工業用途としても幅広い用途で利用することがある。
【００１６】
【実施例】
次に、本発明に係る増粘用添加物の実施例について説明する。
実験例１
先ず、表１に示すようにキサンタンガム（ＣＰケルコ社製）と、平均分子量１５０００００のアルギン酸ナトリウム（大日本製薬（株）製）、平均分子量５００００の低分子アルギン酸ナトリウム（（株）キミカ製）、平均分子量３００００００のＣＭＣナトリウム（第一工業製薬（株）製）、平均分子量８００００の低分子ＣＭＣナトリウム（第一工業製薬（株）製）、平均分子量４８７０００のＬＭペクチン（ＣＰケルコ社製）及びこの平均分子量４８７０００のＬＭペクチンの５％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した後、９０℃で１０時間加熱処理し、水酸化ナトリウムで中和後、アルコール沈殿させて得た平均分子量３７００００の低分子ＬＭペクチンを１：１の割合で混合して実施例１乃至６に係る増粘用添加物を得た。
【００１７】
【表１】
2004208562.tif 000002
【００１８】
次に、比較例１として上述のキサンタンガム（ＣＰケルコ社製）を用意し、また、このキサンタンガムと、平均分子量４００００００のローカストビーンガム（ＣＰケルコ社製）の３％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した後、９０℃で５時間加熱処理し、水酸化ナトリウムで中和後アルコール沈殿させて得た平均分子量１５０００００の低分子ローカストビーンガム、平均分子量６９３００００のタラガム（伊那食品工業（株）製）の２％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した後、９０℃で９時間加熱処理し水酸化ナトリウムで中和後アルコール沈殿させて得た平均分子量７８００００の低分子タラガム、平均分子量１１５０００００のグアーガム（ＩＧＩ社製）の２％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した後、９０℃で１３時間加熱処理し水酸化ナトリウムで中和後アルコール沈殿させて得た平均分子量３５００の低分子グアーガム、平均分子量３７４００００のグルコマンナン（伊那食品工業（株）製）の２％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した後、９０℃で２０時間加熱処理し水酸化ナトリウムで中和後アルコール沈殿させて得た平均分子量９８００００の低分子グルコマンナン、及び平均分子量３３６００００のタマリンドガム（大日本製薬（株）製）の４％水溶液にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した後、９０℃で１５時間加熱処理し水酸化ナトリウムで中和後アルコール沈殿させて得た平均分子量１８００００の低分子タマリンドガムを１：１の割合で混合して比較例２乃至６に係る増粘用添加物を得た。
【００１９】
次に、これら実施例１乃至６に係る増粘用添加物、及び比較例２乃至６に係る増粘用添加物の６％の水溶液、並びに比較例１に係るキサンタンガムの３％の水溶液を用意し、これら水溶液についての２５℃の粘度をＢ型回転粘度計（芝浦システム（株）製、ビストメトロン：回転速度６０ｒｐｍ）によって測定した。その結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表３に示すように比較例２乃至６に係る増粘用添加物は、比較例１に係るキサンタンガムに比し増粘しているのに対し、実施例１乃至６に係る増粘用添加物は、比較例１に係るキサンタンガムに比し粘度が低く、増粘又はゲル化の発現が抑制されていることが分かる。特に低分子の糊料を混合した実施例２、４及び６に係る増粘用添加物は、比較例１に係るキサンタンガムに比し、著しく低いことが分かる。
【００２２】
実験例２
次に、平均分子量２４０００００のアルギン酸ナトリウム（大日本製薬（株）製）を加水分解することにより表３に示す平均分子量のアルギン酸ナトリウム１乃至８を得た。次いで、キサンタンガム（ＣＰケルコ社製）の３％水溶液とこれらアルギン酸ナトリウム１乃至８の混合比を変化させて混合し、それぞれの水溶液についての２５℃の粘度をＢ型回転粘度計（芝浦システム（株）製、ビストメトロン：回転速度６０ｒｐｍ）によって測定した。その結果を図１に示す。図１から明らかなように平均分子量が小さいアルギン酸ナトリウムをある一定量以上加えることにより粘度が低下することがわかる。
【００２３】
【表３】
2004208562.tif 000004
【００２４】
実験例３
次に、平均分子量３２０００００のＣＭＣナトリウム（第一工業製薬（株）製）を加水分解することにより表４に示す平均分子量のＣＭＣナトリウム１乃至７を得た。次いで、キサンタンガム（ＣＰケルコ社製）の３％水溶液とこれらＣＭＣナトリウム１乃至７の混合比を変化させて混合し、それぞれの水溶液についての２５℃の粘度をＢ型回転粘度計（芝浦システム（株）製、ビストメトロン：回転速度６０ｒｐｍ）によって測定した。その結果を図２に示す。図２から明らかなように平均分子量が小さいＣＭＣナトリウムをある一定量以上加えることにより粘度が低下することがわかる。
【００２５】
【表４】
2004208562.tif 000005
【００２６】
実験例４
次に、表５に示す配合でキサンタンガム（ＣＰケルコ社製）と実験例２のアルギン酸ナトリウム３を水に混ぜて実施例７に係る増粘用添加物を得た。また、表５に示す配合でキサンタンガム（ＣＰケルコ社製）を水に配合して比較例７に係るキサンタンガム水溶液を得た。
【００２７】
【表５】
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【００２８】
比較例７に係るキサンタンガム水溶液は、粘性が強く流動性が全くないものであるのに対し、実施例７に係る増粘用添加物は、粘性が弱く流動性があるものであった。茶葉を通常の１．５倍入れて濃く抽出したお茶溶液にこの実施例７に係る増粘用添加物を８％加えて分散させたところ、攪拌と同時に即座に粘度が発現し、適度にとろみが付き、嚥下困難な患者であっても容易に摂食ができた。
【００２９】
実験例５
次に、表６に示す配合でキサンタンガム（ＣＰケルコ社製）、実験例２のアルギン酸ナトリウム３、グラニュー糖、ココア粉末、香料、ブランデー、水を混同溶解し、実施例８に係るココアムースを得た。このココアムース２５ｇを牛乳３００ｃｃに混ぜて攪拌したところ、即座に粘度が発現し、滑らかなココアムースができた。
【００３０】
【表６】
2004208562.tif 000007
【００３１】
実験例６
次に、表７に示す配合でキサンタンガム（ＣＰケルコ社製）、実験例３のＣＭＣナトリウム１、水を混合してＡ溶液を作り、また表８に示す配合のＢ溶液を作り、これらＡ溶液とＢ溶液を混合することにより、実施例９に係る甜面醤の合わせ調味料を得た。この実施例９に係る甜面醤の合わせ調味料は、流動性を有し、小包装可能である。
【００３２】
【表７】
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【００３３】
【表８】
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【００３４】
次に、豚薄切り肉、なす、長ねぎ、しょうが、にんにく、赤唐辛子を油で炒め、熱水１５０ｃｃと実施例９に係る甜面醤の合わせ調味料３０ｃｃを加えたところ、甜面醤の合わせ調味料より粘度が発現して適度なとろみが付き、片栗粉を水溶きすることなく粘性の付く調味料ができた。
【００３５】
【発明の効果】
以上のように本発明に係る増粘用添加物においては、キサンタンガムとアルギン酸ナトリウム、ペクチン及びＣＭＣナトリウムのうち１以上からなる糊料を併用することにより、簡便に使用できるとともに、独自の匂いや呈味を持たず、そのためそれらが最終製品に影響を与えることはなく、経時的に安定している増粘用添加物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】キサンタンガムにアルギン酸ナトリウムを添加した際の添加量に応じた粘度の変化を表わすグラフである。
【図２】キサンタンガムにＣＭＣナトリウムを添加した際の添加量に応じた粘度の変化を表わすグラフである。
【図１】
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【図２】
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