(57)【要約】【課題】油を用いないでオーブンや電子レンジで加熱調理でき、クリスピーでサクサクとした衣の食感、及び具材のジューシー感に優れるノンフライ食品用衣材及びそれを用いたノンフライ食品を提供する。【解決手段】このノンフライ食品用衣材は、α化度が４０〜９５％でありかつ１２０メッシュより粗い粒度の澱粉と油脂とを含む。衣材全体に対する、澱粉の含有量が３０〜９０質量％、油脂の含有量が１０〜５０質量％であることが好ましい。この衣材を用いたノンフライ食品は、衣材を具材に付着させる工程と、オーブン及び／又はスチームで熱処理する１次加熱工程と、必要に応じて冷凍保存する工程と、オーブン又は電子レンジで熱処理する２次加熱工程とによって製造できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化度が４０〜９５％であり、かつ、１２０メッシュより粗い粒度の澱粉と、油脂とを含むことを特徴とするノンフライ食品用衣材。
【請求項２】
前記衣材全体に対する、前記澱粉の含有量が３０〜９０質量％である請求項１に記載のノンフライ食品用衣材。
【請求項３】
前記衣材全体に対する、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％である請求項１又は２に記載のノンフライ食品用衣材。
【請求項４】
前記澱粉がアセチル化、エーテル化、ハイドロプロピル化のいずれかの処理をされている請求項１〜３のいずれか１つに記載のノンフライ食品用衣材。
【請求項５】
前記澱粉が８メッシュより細かいものであり、１００メッシュより粗い粒度のものが２５質量％以上である請求項１〜４のいずれか１つに記載のノンフライ食品用衣材。
【請求項６】
前記澱粉と前記油脂と粘着性物質とを含み、前記衣材に対する、前記粘着性物質の含有量が０．１〜５．０質量％である請求項１〜５のいずれか１つに記載のノンフライ食品用衣材。
【請求項７】
前記粘着性物質が、寒天、コラーゲン、ペクチン、グアガム、ジェランガムより選ばれた少なくとも１種である請求項６に記載のノンフライ食品用衣材。
【請求項８】
前記澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉より選ばれた少なくとも１種である請求項１〜７のいずれか１つに記載のノンフライ食品用衣材。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１つに記載のノンフライ食品用衣材を具材に付着させる工程と、前記付着後の具材をオーブン及び／又はスチームで熱処理する１次加熱工程と、更に、オーブン又は電子レンジで熱処理する２次加熱工程とを含むことを特徴とするノンフライ食品の製造方法。
【請求項１０】
前記１次加熱工程後の１次製品を冷凍保存した後、前記２次加熱工程を行なう請求項９記載のノンフライ食品の製造方法。
【請求項１１】
前記１次加熱工程におけるオーブンによる熱処理温度が１３０〜２５０℃である請求項９又は１０に記載のノンフライ食品の製造方法。
【請求項１２】
前記１次加熱工程におけるスチームによる熱処理温度が６０〜１０５℃である請求項９又は１０に記載のノンフライ食品の製造方法。
【請求項１３】
前記２次加熱工程は、熱風循環式オーブンを用いて、風速３．０ｍ／秒以上で温度が１５０℃以上である熱風を吹き付けながら行なう請求項９〜１２のいずれか１つに記載のノンフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、オーブンや電子レンジで加熱調理するのに適したノンフライ食品用の衣材に関し、更に詳しくは、フライ食品と同様な外観及び食感を有する、ノンフライ食品用衣材及びそれを用いたノンフライ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、肉、魚、野菜等を具材とするフライ食品は、小麦粉や専用ミックス粉を具材にまぶした後、油で揚げて調理されている。しかし、油で揚げるために、油ハネ、引火の危険性、油の後始末等の問題があり、少量をいつでも手軽に作れるという簡便性を欠いていた。
【０００３】
上記の問題点を解決するため、オーブンや電子レンジで加熱調理を行なうだけで、フライ食品と同様な外観及び食感を有するノンフライ食品が知られている。
【０００４】
このようなノンフライ食品用の衣材として、例えば、特開昭６３−２３３７５１号公報には、難水和性粒状物質と、高蛋白質粉末と、澱粉及び／又は澱粉類と、着色料とを含有する唐揚げ用ミックス粉が開示されている。
【０００５】
また、特開平８−２０３号公報には、澱粉又は殻粉１００重量部に対し、水溶性成分４０重量部〜２００重量部を配合し、澱粉又は殻粉と水溶性成分の合計１００重量部に対し、食用油脂１５重量部〜７０重量部を添加してなる揚げ物用衣粉が開示されている。
【０００６】
更に、特開平９−２８３３９号公報には、加熱媒体としての油脂を用いることなく加熱処理するための唐揚げ粉ミックスであって、該ミックスの全量に対して８〜３０重量％の粉末醤油、１０〜５０重量％のカゼイン、及び１５〜５０重量％のα化穀粉又はα化澱粉が含有されてなる唐揚げ粉ミックスが開示されている。
【０００７】
一方、油で揚げるフライ用の衣材として、例えば、特開昭６２−２２８２４３号公報には、米粉、コーンフラワー、骨粉、卵殻の粉末、食用カルシウム粉末の中から選ばれた１種又は２種以上を２０〜９９重量％、ガム類を０．０１〜２重量％、α化澱粉を０．１〜２０重量％の範囲で含んでいるフライ下地粉が開示されている。
【０００８】
また、特開平４−１３１０４８号公報には、Ｏ／Ｗ／Ｏの二重乳化構造を有する油脂の粉末を配合するオープンフライ用バッターミックスが開示されている。
【０００９】
更に、特許第３０７２０９３号公報には、馬鈴薯澱粉を主体とし、馬鈴薯澱粉の９５重量％以上が粒径２０μｍ以上であるから揚げ粉が開示されている。
【００１０】
【特許文献１】
特開昭６３−２３３７５１号公報
【特許文献２】
特開平８−２０３号公報
【特許文献３】
特開平９−２８３３９号公報
【特許文献４】
特開昭６２−２２８２４３号公報
【特許文献５】
特開平４−１３１０４８号公報
【特許文献６】
特許第３０７２０９３号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の従来技術のうち、特開昭６３−２３３７５１号公報、特開平８−２０３号公報、特開平９−２８３３９号公報に記載されているような衣材においては、油を使用せずに、フライ様の食感をある程度得ることができるものの、クリスピーでサクサクとした食感が不充分であり、この食感の経時的な低下も大きいという問題があった。また、中身の具材のジューシー感も不充分であった。
【００１２】
一方、特開昭６２−２２８２４３号公報、特開平４−１３１０４８号公報、特許第３０７２０９３号公報には、衣材として特定構造の油脂を用いること、α化澱粉を配合すること、特定の粒径の澱粉を用いること等が開示されているが、これらはすべて、油で揚げるフライ用の衣材に関する配合であって、オーブンや電子レンジ等で加熱調理できる、揚げ油を使用しないノンフライ食品への適用については何ら開示されていない。
【００１３】
したがって、本発明の目的は、揚げ油を使用せずに、オーブンや電子レンジ等で加熱調理した後の、衣の食感がクリスピーでサクサク感があり、中身の具材のジューシー感があり、更に、この食感の経時的な低下が少ないノンフライ食品用衣材、及びそれを用いたノンフライ食品の製造方法を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明によるノンフライ食品用衣材は、α化度が４０〜９５％であり、かつ、１２０メッシュより粗い粒度の澱粉と、油脂とを含むことを特徴とする。
【００１５】
本発明のノンフライ食品用衣材においては、前記衣材全体に対する、前記澱粉の含有量が３０〜９０質量％であることが好ましい。また、前記衣材全体に対する、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％であることが好ましい。更に、前記澱粉がアセチル化、エーテル化、ハイドロプロピル化のいずれかの処理をされていることが好ましい。更にまた、前記澱粉が８メッシュより細かいものであり、１００メッシュより粗い粒度のものが２５質量％以上であることが好ましい。更にまた、前記澱粉と前記油脂と粘着性物質とを含み、前記衣材に対する、前記粘着性物質の含有量が０．１〜５．０質量％であることが好ましい。更にまた、前記粘着性物質が、寒天、コラーゲン、ペクチン、グアガム、ジェランガムより選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。更にまた、前記澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉より選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００１６】
本発明のノンフライ食品用衣材によれば、１２０メッシュより粗い粒度の澱粉を用いたので、衣材自身のクリスピーな食感を得ることができる。更に、この粒度の澱粉のα化度を４０〜９５％とし、油脂を添加することによって、具材からの水分の蒸発を防ぎ、具材のジューシーな食感を得ることができ、冷凍保存後に電子レンジ、オーブン等で再加熱しても、クリスピーな食感を長時間維持し、調理後に放置した場合のサクサク感の低下を防止できる。また、上記の粘着性物質を配合した場合には、衣材の具材への付着を容易にして、ノンフライ食品の製造効率を向上することができる。
【００１７】
一方、本発明のノンフライ食品の製造方法は、上記のノンフライ食品用衣材を具材に付着させる工程と、前記付着後の具材をオーブン及び／又はスチームで熱処理する１次加熱工程と、更に、オーブン又は電子レンジで熱処理する２次加熱工程とを含むことを特徴とする。
【００１８】
本発明の製造方法においては、前記１次加熱工程後の１次製品を冷凍保存した後、前記２次加熱工程を行なうことが好ましい。また、前記１次加熱工程におけるオーブンによる熱処理温度が１３０〜２５０℃であることが好ましい。また、前記１次加熱工程におけるスチームによる熱処理温度が６０〜１０５℃であることが好ましい。更に、前記２次加熱工程は、熱風循環式オーブンを用いて、風速３．０ｍ／秒以上で温度が１５０℃以上である熱風を吹き付けながら行なうことが好ましい。
【００１９】
本発明のノンフライ食品用衣材の製造方法によれば、あらかじめオーブン及び／又はスチームでの予備加熱を行っているので、２次加熱工程を短縮でき、オーブン又は電子レンジでの加熱を短時間とすることができるので、食する直前の調理時間を短縮することができる。
【００２０】
また、１次加熱工程と２次加熱工程の間に冷凍保存を行った場合には、１次加熱製品を長期間保存でき、必要な量だけを食する直前に２次加熱することができる。また、その場合においても、２次加熱後の衣材のクリスピー感や、具材にジューシー感を損なうことがない。更に、２次加熱工程において熱風循環式オーブンを用いて、上記条件で２次加熱する場合には、衣材のクリスピー感や具材のジューシー感をより向上させることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳細に説明する。本発明のノンフライ食品用衣材は、α化度が４０〜９５％であり、かつ、１２０メッシュより粗い粒度の澱粉と、油脂とを含むことを特徴としている。
【００２２】
澱粉の種類としては、特に限定されず、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉類や、それらの化工澱粉をα化処理したものが挙げられる。α化処理の方法としては特に限定されず、エクストルーダ、ドラムドライヤー、パドル処理、気流乾燥などの公知の方法が採用できる。また、α化度の測定は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法によって測定される。
【００２３】
上記澱粉のうち、衣材のクリスピー感に優れる点から、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉より選ばれた少なくとも１種であることが好ましく、タピオカ澱粉を用いることがより好ましい。
【００２４】
澱粉の粒度としては、１２０メッシュより粗い粒度を用い、更に、前記澱粉が８メッシュより細かいものであり、１００メッシュより粗い粒度が２５質量％以上であることがより好ましい。澱粉の粒度が１２０メッシュより細かいと、衣材のクリスピー感が不充分であり、食感が低下するので好ましくない。また、衣が薄くなるので、具材からの水分の蒸散が多くなり、具材のジューシー感が低下するので好ましくない。
【００２５】
また、澱粉のα化度は４０〜９５％、好ましくは４５〜９０％、より好ましくは５５〜９０％である。α化度が１０％未満では、戻りが多く、クリスピーな食感を長時間維持できず、調理後に放置した場合のサクサク感が低下して油っぽくなりやすいので好ましくない。また、９５％を超えると、衣材が硬くなってしまい、具材への付着効率が低下するので好ましくない。
【００２６】
澱粉の含有量としては、前記衣材全体に対して３０〜９０質量％であることが好ましく、３０〜６５質量％がより好ましい。含有量が３０質量％未満では、具材からの水分の蒸散を抑えられず、具材のジューシー感が乏しいものとなるので好ましくなく、９０質量％を超えると、衣材が硬くなってクリスピー感が失われ、ガリガリとした食感となるので好ましくない。
【００２７】
油脂としては食用油脂であれば特に限定されず、固形油脂、液状油脂、ショートニング等を用いることができる。
【００２８】
具体的には、例えば、ヘット、ラード、バター等の固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液状油脂、又は油脂等とグリセリンとをエステル交換反応させるかあるいは脂肪酸とグリセリンとの混合物にリパーゼを作用させて得られたエステルを含む液状油脂を、水素添加して得られる固形油脂等が挙げられるが、作業性の点から固形油脂が好ましく、特に粉末油脂を用いることが好ましい。
【００２９】
油脂の含有量としては、前記衣材全体に対して１０〜５０質量％であることが好ましく、１５〜３５質量％がより好ましい。含有量が１０質量％未満では充分なクリスピー感が得られず、衣のへたりも早いものとなるので好ましくなく、５０質量％を超えるとかえって弱い衣となり、クリスピー感の欠如、油っぽい食感となるので好ましくない。
【００３０】
本発明においては、上記の澱粉と油脂以外に、粘着性物質を含むことが好ましい。これにより、衣材の具材への付着を容易にして、ノンフライ食品の製造効率を向上することができる。
【００３１】
このような粘着性物質としては、寒天、コラーゲン、ペクチン、グアガム、ジェランガムより選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。また、粘着性物質は、粉末状で添加してもよく、澱粉製造工程中に溶かして添加してもよい。また、同様に油脂や粉末油脂の製造工程中に添加してもよい。また、粘着性物質の衣材に対する含有量は、０．１〜５．０質量％であることが好ましい。
【００３２】
また、本発明のノンフライ食品用衣材には、上記以外の他の成分として、乳化剤、穀粉類、糖類、調味料、香辛料等の、一般の衣材に使用されている成分を含んでいてもよい。
【００３３】
例えば、食品に添加可能な乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等を含むグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質、卵黄リン脂質及びこれらリン脂質を酵素で処理したいわゆる酵素処理レシチン等が例示できる。
【００３４】
殻粉類としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー、ライ麦粉、エンバク粉、そば粉や、粟、黍、稗等の粉末等が例示できる。
【００３５】
糖類としては、グルコース、フラクトース、キシロース等の単糖類、トレハロース、ショ糖（砂糖）、マルトース、ラクトース、パラチノース等の二糖類、オリゴ糖、転化糖等の糖類、糖アルコールが例示できる。
【００３６】
調味料としては、食塩、グルタミン酸ナトリウム、粉末醤油、畜肉、魚介類及び植物のエキス粉末、アミノ酸、有機酸及びその塩、核酸及びその塩が例示できる。
【００３７】
その他、炭酸水素ナトリウム等の膨脹剤、大豆粉、緑豆粉、小豆粉等の豆粉末、澱粉加水分解物（デキストリン）、パン粉、クラッカー粉末、ナッツ粉砕物、卵黄粉末、卵白粉末、全卵粉末等の卵粉末、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、乳蛋白質、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等の乳製品、卵殻粉末、貝殻粉末、香辛料抽出物、着色料、ビタミン、ミネラル、野菜、海藻、果実の砕片又は粉末等を適宜含むことができる。
【００３８】
次に、上記のノンフライ食品用衣材を用いた、本発明のノンフライ食品の製造方法について説明する。
【００３９】
上記の衣材は、粉末状のまま用いられる、いわゆるまぶしタイプの衣材として用いられ、例えば、鳥獣肉類、魚介類、野菜類等の具材に直接付着させた後、加熱調理することができる。また、衣材を付着させた具材を、そのまま又は1次加熱処理後に冷凍保存して食する際に加熱調理する、冷凍ノンフライ食品としてもよい。
【００４０】
この場合、上記のノンフライ食品用衣材を具材に付着させる工程と、前記付着後の具材をオーブン及び／又はスチームで熱処理する１次加熱工程と、この１次加熱工程後の１次製品を冷凍して保存する工程と、オーブン又は電子レンジで熱処理する２次加熱工程とを含む方法が好ましく用いられる。
【００４１】
１次加熱工程としては、オーブン及び／又はスチームで行なうことが好ましく、両者を併用してスチーム処理した後にオーブン処理を行なうことがより好ましい。このような処理は、公知のオーブン装置、スチーム装置を用いることができる。この場合、オーブンによる熱処理温度は１３０〜２５０℃が好ましく、また、スチームによる熱処理温度は６０〜１０５℃が好ましい。
【００４２】
なお、本発明においては、この冷凍保存の工程は必ずしも行なわなくてもよいが、１次加熱工程後の１次製品を冷凍する場合、−２０〜−３０℃にて急速凍結し、−１８〜−２５℃で冷凍保存することが好ましい。
【００４３】
２次加熱工程としては、オーブン又は電子レンジを用いることが好ましく、特に、熱処理時に熱風を循環可能なオーブンを用い、前記熱風の風速が３．０ｍ／秒以上であって、前記熱風の温度が１５０℃以上の条件で加熱することが好ましい。このようなオーブンとしては、コンベクションオーブンと呼ばれる公知のオーブン装置を用いることができる。これにより、衣の食感をよりクリスピーな状態に維持することができる。
【００４４】
このようにして得られる本発明のノンフライ食品は、衣材自身のクリスピーな食感を得ることができるとともに、具材からの水分の蒸発を防ぎ、具材のジューシーな食感を得ることができる。また、冷凍保存後に電子レンジ、オーブン等で再加熱しても、クリスピーな食感を長時間維持し、調理後に放置した場合のサクサク感の低下を防止できる。
【００４５】
なお、本発明の衣材は、通常のフライ用の衣材として用いることも可能ではあるが、本発明においては、オーブンによるロースティングや、電子レンジ、スチーム等の熱処理手段によって、油で揚げることなく加熱調理できる衣材として使用される。
【００４６】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に具体的に説明する。なお、特に断りのない限り、以下の実施例及び比較例における配合量はすべて質量部単位である。
【００４７】
試験例１
ヒラメの切り身４０ｇに、表１に示す配合の衣材をまぶした後、−２５℃にて急速凍結し、−１８℃にて１ヶ月間保存した。その後、オーブンを用いて１８５℃で７分間の熱処理を行い、実施例１〜３、比較例１、２のノンフライ食品を得た。
【００４８】
【表１】
2004208531.tif 000002
【００４９】
実施例及び比較例のノンフライ食品について、（イ）オーブン熱処理５分後、（ロ）８０℃のウォーマーで３０分処理後、の２条件で、熟練した１０名のパネラーによる官能による食感の評価を行った。
【００５０】
評価は、表２に示すような５段階の点数評価とし、衣、具材のそれぞれについて行ない１０名の平均値として表した。その結果を表３にまとめて示す。
【００５１】
【表２】
2004208531.tif 000003
【００５２】
【表３】
2004208531.tif 000004
【００５３】
表３に示されるように、実施例１〜３は、比較例１、２に比べて衣、具材共に点数が高く、衣のクリスピー感、具材のジューシー感共に優れていることがわかる。これに対し、澱粉の粒度が本発明の規定範囲以下である比較例１、油脂を含有しない比較例２においては、オーブン熱処理５分後の点数が３．０と低く、更に８０℃のウォーマーで３０分処理後には２点以下となっていることから、経時的な食感の劣化も著しいことがわかる。
【００５４】
試験例２
じゃがいもの切片５０ｇを５％の塩水に浸し、表４に示す配合の衣材をまぶした後、表５に示す条件で、スチーム及び／又はオーブンによる１次加熱工程を行った後、−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて５０日間保存した。その後、表５に示す条件で、オーブン又は電子レンジ（５００Ｗ）による２次加熱工程を行ない、実施例４〜１１のノンフライ食品を得た。なお、実施例１０、１１は、１次加熱工程として、スチーム処理後にオーブン処理を併用したものである。
【００５５】
【表４】
2004208531.tif 000005
【００５６】
【表５】
2004208531.tif 000006
【００５７】
実施例のノンフライ食品について、２次加熱工程の５分後に、実施例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表６にまとめて示す。
【００５８】
【表６】
2004208531.tif 000007
【００５９】
表６に示されるように、実施例４〜１１は、衣、具材、すべて平均３点以上で点数が高く、特に、１次加熱工程後に冷凍保存して２次加熱工程を行った実施例６〜１１においては、衣のクリスピー感、具材のジューシー感共に優れていることがわかる。また、１次加熱工程としてスチーム処理後にオーブン処理を併用した実施例１０、１１においては更に点数が高く、衣、具材の食感がより優れていることがわかる。
【００６０】
試験例３
鶏肉１００ｇに、表７に示す配合の衣材をまぶした後、−２５℃にて急速凍結し、−２０℃にて１ヶ月間保存した。その後、オーブンを用いて１８０℃で１５分間の熱処理を行ない、実施例１２、比較例３、４のノンフライ食品を得た。
【００６１】
【表７】
2004208531.tif 000008
【００６２】
実施例及び比較例のノンフライ食品について、７０℃のウォーマーで２０分処理後に、実施例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表８にまとめて示す。
【００６３】
【表８】
2004208531.tif 000009
【００６４】
表８に示されるように、実施例１２は、比較例１、２に比べて衣、具材共に点数が高く、衣のクリスピー感、具材のジューシー感共に優れていることがわかる。これに対し、澱粉のα化度が本発明の規定範囲未満である比較例３、規定範囲を超える比較例４においては、点数が２点台と低く、食感が劣ることがわかる。
【００６５】
試験例４
骨付き豚肉１１０ｇに、表９に示す配合の衣材をまぶした後、９５〜１００℃で５分間蒸煮し、その後、オーブンを用いて１８０℃で１２分間の１次加熱工程を行った後、−２５℃にて急速凍結し、−２０℃にて１ヶ月間保存した。その後、オーブンを用いて、２００℃で１２分間の２次加熱工程を行ない、実施例１３〜１６、比較例５のノンフライ食品を得た。
【００６６】
【表９】
2004208531.tif 000010
【００６７】
実施例及び比較例のノンフライ食品について、イ）２次加熱工程後に１５分間室温放置、ロ）６０℃のウォーマーで４５分処理後、の２条件で、実施例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表１０にまとめて示す。
【００６８】
【表１０】
2004208531.tif 000011
【００６９】
表１０に示されるように、実施例１３〜１６は、比較例５に比べて衣、具材共に点数が高く、衣のクリスピー感、具材のジューシー感共に優れていることがわかる。また、澱粉の含有量が本発明の好ましい範囲未満である実施例１４、１５、油脂の含有量が本発明の好ましい範囲を超える実施例１６においては、点数が３点台と実施例１３に比べてやや低いことがわかる。一方、油脂を全く含有しない比較例５においては点数が１点台であり、実施例１３〜１６にくらべて衣、具材共に食感が著しく劣ることがわかる。
【００７０】
試験例５
タコの切り身２５ｇに、表１１に示す配合の衣材をまぶした後、９９℃で３分間のスチーム処理により１次加熱工程を行った後、−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて１ヶ月間保存した。その後、オーブンを用いて、２２０℃で５分間の２次加熱工程を行ない、実施例１７〜１９のノンフライ食品を得た。
【００７１】
【表１１】
2004208531.tif 000012
【００７２】
実施例１７〜１９のノンフライ食品について、常温３０分間放置後に、実施例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表１２にまとめて示す。
【００７３】
【表１２】
2004208531.tif 000013
【００７４】
表１２に示されるように、実施例１７〜１９は衣、具材共に点数が高く、衣のクリスピー感、具材のジューシー感共に優れていることがわかる。特に、衣の食感は、アセチル化澱粉の配合比率が高まるにつれて点数も高くなり、より優れていることがわかる。
【００７５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のノンフライ食品用衣材によれば、１２０メッシュより粗い粒度の澱粉を用いたので、衣材自身のクリスピーな食感を得ることができる。更に、この粒度の澱粉のα化度を４０〜９５％とし、油脂を添加することによって具材のジューシーな食感を得ることができ、冷凍保存後に電子レンジ、オーブン等で再加熱しても、クリスピーな食感を長時間維持し、調理後に放置した場合のカリカリ感の低下を防止できる。