(57)【要約】【課題】湯通し、天日乾燥の省略により工程を簡略にして仕上がり日数を短縮すると共に、充分熟成され殺菌・脱空気包装された食味の良好で色調の良い干し柿を製造する。【解決手段】生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚に吊したのち、遠赤外線乾燥・熟成・殺菌し、次いで脱酸素包装する。生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚または干場に吊したのち、遠赤外線乾燥・熟成・殺菌し、次いで脱酸素包装する。自然追熟は、収穫した生柿を直射日光の当らない屋内で３〜７日間処理し、また、遠赤外線乾燥は、干棚または干場に吊した連の周囲を外気から遮断し蒸着アルミカバーをはりめぐらした室内で行う。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚または干場に吊したのち、遠赤外線乾燥により熟成・殺菌し、次いで脱酸素包装することを特徴とする干し柿の製造方法。
【請求項２】
収穫した生柿を直射日光の当らない屋内で３〜７日間自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚または干場に吊し、吊し終了後、周囲を外気から遮断し蒸着アルミカバーをはりめぐらした室内で遠赤外線照射することを特徴とする請求項１に記載の干し柿の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、仕上がり日数を短縮すると共に、充分熟成され殺菌・脱空気包装された食味の良好な干し柿の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
干し柿は、渋柿の脱渋を兼ねて乾燥を行うものであるが、通常は生柿の皮をむき、漂白、殺菌、殺虫の目的で１５〜３０分イオウ燻蒸を行う。次いで天日乾燥をするか、４０℃前後、湿度６０〜７０％で徐々に火力乾燥し、途中で温度を下げて水分の均一化をはかり、再び乾燥を続け約１週間で乾燥を終了する。最近では、火力乾燥の代わりに、イオウ燻蒸ののち遠赤外線照射約４日間として加工日数を早めることが行われている。いずれの場合も製品１Ｋｇあたり亜硫酸としての残留量が０．０３ｇ以下に抑えることが必要とされている。
イオウ燻蒸するには、例えば３ｍ立方に５６ｇのイオウを燃やし、その中に皮むき生柿を所定時間放置しなければならないが、イオウ煙霧の排出や漏れ出しに伴う臭気と酸性空気により環境を汚染することが多い。また、無公害、無農薬の食品の摂取が健康保持の上で有効であることが、消費者の間でとみに関心が高まってきている中で、亜硫酸としての残留量が無視できない製品の加工方法を改善することが望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
イオウ燻蒸なしで干し柿を製造するには、渋柿を前処理として２４時間遠赤外線照射してタンニンの固化を行い、追熟、皮むき、連づくりして含塩食酢水溶液に常温、５〜１５℃で、５秒〜２分間程度浸漬し、ついでハセ掛け、乾燥、遠赤外線照射して熟成、殺菌する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特許第３１９００１８号  （第１頁）
【０００５】
前処理として遠赤外線照射によりタンニンの固化を行うと同時に追熟することも知られているが、３０〜４０℃で２４時間以下の遠赤外線照射の場合には、タンニンの固化が不十分となる。また、含塩食酢水溶液浸漬に際し、５〜１５℃、５秒〜２分間の下限以下の場合には殺菌効果が期待されず、上限以上では追熟が進みすぎて柔かくなる。
また、濃度２〜４％の食塩水に１３〜１６％の食酢を混合した（ｐＨ２．５、濃度１０％）含塩食酢水溶液を３倍に希釈するものに完熟柿を浸漬する方法もしられているが、処理が複雑で、微妙な調整を誤ると酸化防止ができず、渋皮が黒くなり、食味が一定しないことがある。
本発明は、湯通し、天日乾燥の省略により工程を簡略にして仕上がり日数を短縮すると共に、充分熟成され殺菌・脱空気包装された食味の良好で色調のよい干し柿を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の請求項１では、生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚または干場に吊したのち、遠赤外線乾燥・熟成・殺菌し、次いで脱酸素包装することを特徴とする。また、請求項２では、収穫した生柿を直射日光の当らない屋内で３〜７日間自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚または干場に吊し、吊し終了後、周囲を外気から遮断し蒸着アルミカバーをはりめぐらした室内で遠赤外線することを特徴とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚に吊したのち、遠赤外線乾燥・熟成・殺菌し、次いで脱酸素包装するものであって、収穫した生柿を直射日光の当らない屋内で３〜７日間自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚または干場に吊し、吊し終了後、周囲を外気から遮断し蒸着アルミカバーをはりめぐらした室内で遠赤外線するものである。以下、各工程
について詳述する。
【０００８】
（１）自然追熟：農業用プラスチック・コンテナ（例２０ｋｇ入）に収穫した生柿を入れ、直射日光の当らない納屋などで３〜７日間追熟する。追熟は、剥皮し易いとか、柿渋が飛散しにくいとか、色調の良い干柿が得られる等の効果がある。
（２）剥皮：手でむいても、機械でむいてもよい。皮ひきを用いて手でむいた方が見ばえのする干柿が得られる。手むきは１〜３分、機械むきは１０〜１５秒で１個の生柿をむくことができる。
（３）連づくり：剥皮後、直ちにプラスチックひも等に生柿を吊り下げる。一連に１０〜２０個の生柿を吊るす。
（４）干棚に吊す：一連一連干棚または干場に吊す。吊し終了後、周囲を外気から遮断し、遠赤外線効果を得られるようにする。蒸着アルミカバーをはりめぐらせれば、乱反射効果が得られて良い。また、連づくり後、できるだけ早く棚に吊す。特に蜂屋柿は酸化して褐色になり易いので重要である。
【０００９】
（５）遠赤外線乾燥には、本願人が取得した特許第３１６２６７０号に記載した気化式・強制対流形石油ストーブ（遠赤ストーブ）を使用する。すなわち、この遠赤ヒーターは、気化式・強制対流形石油ストーブにおけるバーナ（燃焼炎口）の上部に、遠赤外線放射素子であるセラミック筒を設け、その外周に放熱器と放熱筒を配置してなり、バーナ燃焼による対流と加熱されたセラミック筒から発生する遠赤外線の放射エネルギーとによって加熱乾燥するものである。バーナ燃焼部で発生した熱エネルギーをセラミック筒により増幅し放射する。その際、不完全燃焼の窒素性排ガス中に含まれる低濃度の酸素は高温化しているセラミック筒によって再度完全に燃焼するので、窒素酸化物濃度は低くクリーンな加熱加温状態を保持するようにしており、食品を乾燥加工する際、品質を低下させたり、食味を劣化させたりすることがない。
遠赤外線乾燥以外の自然乾燥、温風乾燥では、柿の表面が黒くなる。これに比し、遠赤外線乾燥を行なうと、表面に早く皮膜が形成され内側にタンニンを閉じ込めて仕上がりを良好にするものと考えられる。
次に遠赤外線乾燥の実験例を表１に示す。
【００１０】
【表１】
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表１中、遠赤照射時の室温は２５℃、湿度は４０％〜３０％が最適。
遠赤不使用時の室温は外気温より若干高目。湿度は外気湿度よりも１０〜３０％高目。湿度が可成り高くても遠赤殺菌効果により、カビの発生はない。
遠赤照射条件のうち、平核無柿と蜂屋柿について、１日目は２４時間照射（室内２５℃）であるが、２日目からは、４時間照射・４時間不照射・４時間照射・４時間不照射・４時間照射・４時間不照射を平核無柿で６日目まで、蜂屋柿で８日目まで続ければ、最高品質の干柿が得られる。ただし、この方法は手間とひまがかかるので、通常タイマーによって操作する。
【００１１】
（６）脱酸素包装：脱酸素剤（三菱ガス化学（株）製「エージレス」、ニッソー樹脂（株）製「セキュール」など）を使用した方が真空にする方よりも見ばえがして、消費者によろこばれる。干柿１個包装（１００ｇ以内）に対し、脱酸素剤１ｇを加えて空気量１５０ｍｌの小袋に封入した。また、干柿（３〜７個）トレー包装（２５０ｋｇ以内）の場合は、脱酸素剤３ｇを加えて空気量５００ｍｌ用小袋に封入した。
【００１２】
【発明の効果】
上記のように、本発明は。生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚に吊したのち、遠赤外線乾燥・熟成・殺菌し、次いで脱酸素包装するようにしたので、従来の熱湯処理と自然乾燥と干棚移動作業が省略できて仕上がり日数を大幅に短縮すると共に、充分熟成され殺菌・脱空気包装された干し柿を容易に製造することができる。