(57)【要約】【課題】濃縮つゆが持つ製造コストや流通コストを抑えることができるという本来の効果を残したまま、希釈時にストレートつゆと同様の風味や旨味を得ることができ、さらに、予め決められた量のお湯や水等を入れるだけで食べることができる冷凍麺、チルド麺、ＬＬ麺、即席麺等にも適した凍結濃縮つゆ及びその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明に係る凍結濃縮つゆは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料の少なくとも一つを混合してストレートつゆを生成し、該つゆを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料の少なくとも一つを混合してストレートつゆを生成し、
該つゆを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなる
ことを特徴とする凍結濃縮つゆ。
【請求項２】
前記飲食時の濃度で調合したつゆの濃度が、その固形分が３．０重量％〜４０．０重量％の濃度である
ことを特徴とする請求項１に記載の凍結濃縮つゆ。
【請求項３】
前記飲食時の濃度で調合したつゆを、飲食時の希釈倍率が１〜２０倍の範囲になるように凍結濃縮する
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の凍結濃縮つゆ。
【請求項４】
前記風味原料が、魚介類、蓄肉類、野菜類、担子菌類、海草類の少なくとも一種である
ことを特徴とする請求項１〜３の何れか一項に記載の凍結濃縮つゆ。
【請求項５】
水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料の少なくとも一つを混合してストレートつゆを生成し、
該つゆを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮する
ことを特徴とする凍結濃縮つゆの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、希釈還元した時に、濃縮されていないつゆと同等の香りと旨みを有することができる凍結濃縮つゆ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、本物指向の流れの中で、うどんつゆ、ラーメンスープ、冷麺スープ又はめんつゆ等のつゆ類が、濃縮されていないストレートつゆとしてチルド食品、冷凍食品又は常温食品の売り場で販売されており、市場に定着してきている。この濃縮されていないストレートつゆは、香りを旨味のバランスが良くおいしさで高い評価を得ている。
一方で従来から、飲食時に希釈するよう濃縮された濃縮つゆが、冷凍麺、チルド麺、ＬＬ麺、即席麺に小袋で別添されたり、ビン、ペットボトル又は紙容器等に充填されて販売されており、この濃縮つゆは製造コストや流通コストを抑えることができるということから価格面で高い評価を得ている。
しかし、上記した濃縮つゆは価格は安いが、飲食時の香りや旨味の点では前記したストレートつゆに比べて圧倒的に劣っているため、従来から、希釈した時の香りや風味を少しでもストレートつゆに近づけることが市場では望まれている。上記した市場の要望を満たすために、だしを凍結濃縮することが提案されており（特許文献１参照）、また、凍結濃縮しただしを用いてつゆを作ることがも提案されている（特許文献２参照）。凍結濃縮は、非加熱の濃縮方法であり、純粋の氷をエキスの中から除去することができるので、従来から用いられていた逆浸透膜による濃縮等に比べて風味の損失が少ないという効果がある。
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９６号
【特許文献２】特開平１０−３２７７９７号
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記凍結濃縮しただしは、利用者がだしと醤油やみりん等の調味料を調合しなければならないので、必ずしも一定の風味や旨味が再現できるというものではないという問題があり、また、調合を必要とするため、予め決められた量のお湯や水等を入れるだけで食べることができることに価値がある冷凍麺、チルド麺、ＬＬ麺、即席麺等には適さないという問題もある。
そしてなにより、だし自体の風味や旨味が損なわれていないにも関わらず、単に希釈して調味料と調合しただけでは、ストレートつゆと同等の風味や旨味が得られないという問題がある。
出願人は、上記した従来の様々な問題点を解消するために鋭意研究を重ね、ストレートつゆが、だしと調味料を調合した後、例えば、湯煎等の方法を用いて、５０℃〜９０℃で１２０〜１０分の緩やかな加熱を行ってつゆを熟成させていることに着目し、本発明に係る濃縮つゆ及びその製造方法を発明するに至った。
本発明は、濃縮つゆが持つ製造コストや流通コストを抑えることができるという本来の効果を残したまま、希釈時にストレートつゆと同様の風味や旨味を得ることができ、さらに、予め決められた量のお湯や水等を入れるだけで食べることができる冷凍麺、チルド麺、ＬＬ麺、即席麺等にも適した凍結濃縮つゆ及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を達成するために、本発明に係る凍結濃縮つゆは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料の少なくとも一つを混合してストレートつゆを生成し、該つゆを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなることを特徴とするものである。
また、本発明に係る凍結濃縮つゆの製造方法は、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料の少なくとも一つを混合してストレートつゆを生成し、該つゆを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮することを特徴とするものである。
上記しただし汁と醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料とを調合する濃度は、好ましくは、その固形分が３．０重量％〜４０．０重量％になるよう調整され得る。
また、だし汁と醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料とを調合したつゆは、飲食時の希釈倍率が１〜２０倍の範囲になるよう凍結濃縮されるのが、価格面とおいしさの面の両方から見て好ましい。
尚、上記した風味原料は、だしを抽出できるものであり、つゆに好適なものであれば任意のものでよいが、例えば、魚介類、畜肉類、野菜類、担子菌類、海草類が挙げられ、これらの一種又は二種以上の組み合わせが用いられる。
さらに、だしと調合すべき調味料は、つゆの使用目的に応じて適宜選択され得るが、例えば、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料が挙げられ、これらの一種又は二種以上の組み合わせが用いられる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る凍結濃縮つゆ及びその製造方法の幾つかの実施例について説明していく。
【０００７】
【実施例１】
（１）抽出用の風味原料として、鰹荒節、さば節、うるめ節を用いた。原料前処理として同原料をハンマーミルで５ｍｍパス粒子に粉砕し、抽出用原料とした。原料配合比率は、うどんつゆに用いられる汎用しらだし（だしベース）として、鰹節：さば節：うるめ節を４：３：３とした。
抽出用の溶媒として、水９４０ｋｇを抽出用タンクにて９５℃〜１００℃に加熱した後、粉砕した原料２４ｋｇを投入し、９５℃〜１００℃にて３０分抽出した後、分離カラムで固液分離を行い、分離最終段階で抽出残さに含まれる可溶成分を水で押し出し、回収物の全量を９４０ｋｇに調整した。これにより得られただし汁は０．５Ｂｒｉｘ％となり、官能的には風味原料の優れた香味を有するだし汁が得られた。
上記しただし汁に処方（１）ストレートうどんつゆ処方に示す配合にて、つゆを配合した。このつゆを８０℃で３０分間加熱処理を行い熟成風味を完成させた後、凍結濃縮を行い４０．０Ｂｒｉｘ％である１０倍濃縮つゆを得た。
前記した凍結濃縮の方法は特に限定されないが、例えば、つゆに窒素ガスを一定割合混合してホイップ状にすることによりつゆの体積を膨らませ表面積を多くして熱伝達を好ましい状態に調整し、次に、壁面を０℃〜−１５℃の温度に調整した冷却シリンダ内にホイップ状にしたつゆを連続的に移送し、瞬時に凍結した氷と、凍りつつあるつゆと、凍っていないつゆが混合されたシャーベットをシリンダ外部へ排出し、純粋な氷を遠心分離によって排除すると共に、遠心操作の終了直前に積層する氷と氷に含まれるつゆに純水を霧吹き状に吹き付けて、遠心力を利用して回収を行う方法が挙げられる。
（２）抽出用の風味原料に（１）と同一のものを用い、水１０００ｋｇを抽出タンクにて９５℃〜１００℃にて加熱した後、同原料を２００ｋｇ投入して９５℃〜１００℃で３０分抽出し、その後、（１）と同様の方法で回収物を１０００ｋｇ得る。得られただし汁は３．３Ｂｒｉｘ％であり、混合した風味原料本来の香味を有していた。同だし汁を（１）と同様の方法で凍結濃縮し、１０．０Ｂｒｉｘ％の凍結濃縮だし汁を得た後、同凍結濃縮だし汁に、処方（２）の配合に準じ濃縮つゆを調整し、これを比較試料とした。
処方（１）　ストレートうどんつゆ処方
原材料　　　　　　　　　配合量
だし汁　　　　　　　　　　９４０ｇ
淡口醤油　　　　　　　　　　４０ｇ
みりん　　　　　　　　　　　　５ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　１０ｇ
食塩　　　　　　　　　　　　　５ｇ
合計　　　　　　　　　　１０００ｇ
これを凍結濃縮によって１０倍濃縮したものを作成した。
処方（２）　比較試料処方
原材料　　　　　　　　　配合量
凍結濃縮だし　　　　　　　４００ｇ
淡口醤油　　　　　　　　　４００ｇ
みりん　　　　　　　　　　　５０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　１００ｇ
食塩　　　　　　　　　　　　５０ｇ
合計　　　　　　　　　　１０００ｇ
処方（２）に含まれる風味原料は理論値として２４０ｇ（比率として２４％）となる。即ち、同処方の濃縮うどんつゆを１０倍に希釈しストレートつゆを仕上げた場合、２．４％重量のだし濃度となる。通常、使用されているストレートのうどんつゆのだし濃度（出来上がりに対し使用した風味原料の比率）は２〜３％が一般的であるので、上記処方　（２）では、１０倍希釈用の設計でストレートのだし濃度を再現したことになる。
【０００８】
【官能検査結果】
実際の使用場面（希釈時）での還元性を確認するために、
処方（１）で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（本発明）と、
処方（２）で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（比較試料）と、
処方（１）で得られたストレートうどんつゆを凍結濃縮せずにそのまま加熱したもの（ストレート）と
を官能パネラー２０名で風味原料の香り、醤油の香り、調和感、まろやかさ及び塩なれ感について５段階評価法（５点：良好〜　不良：１点）で評価した。
また、同時に処方（１）で得られたストレートうどんつゆを減圧濃縮によって１０倍に濃縮したのち、熱湯で１０倍希釈したもの（減圧濃縮）も同様に官能検査に供した。
表１は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表１】
2004113165.tif 000002
上記した官能検査によれば本発明に係る凍結濃縮つゆは、全体的に比較試料より優れた評価が得られているが、特に、調和感、まろやかさ及び塩なれ感において比較試料より優れた評価が得られていることが分かる。また、ストレートつゆと比較しても、調和感、まろやかさ及び塩なれ感において優れた評価が得られていることが分かった。
【０００９】
【ＧＣ−ＭＳ分析】
上記（１）本発明、（２）比較試料、（３）ストレート及び（４）減圧濃縮の４種のつゆをガスクロマトグラフ質量検出装置（ヒューレット・パッカード社製ＧＣ−ＭＳ）に供しそれぞれのつゆの香気成分を比較した。試料は喫食時の濃度にそれぞれ純水で希釈し分析に供した。
【表２】
2004113165.tif 000003
表２中、「Ｎ．Ｄ．」は、あまりにも成分量が少ないため装置では検出できなかったことを示している。
ストレートに対する香気成分の回収量は、本発明は比較試料よりかつお節フェノール類がよく回収されている。一方、醤油フェノール類については比較試料でよく回収されており、本発明ではわずかに醤油フェノール類の回収が低減している。このことが、官能評価において本発明で感じられた醤油香の低減とまろやかさの付与に起因していると考えられる。
減圧濃縮については、醤油フェノール類、かつお節フェノール類ともに多量に消失しており、従来指摘されている香味の欠如を裏付ける結果となった。
【００１０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る凍結濃縮つゆは、水を溶媒として風味原料からエキスを抽出しただし汁に、醤油、かえし、アミノ酸液、糖類、発酵調味料、清酒、旨味調味料の少なくとも一つを混合してストレートつゆを生成し、該つゆを５０℃〜９０℃の範囲で１２０〜１０分加熱して熟成風味を完成させた後、凍結濃縮してなるので、濃縮時に熟成風味が破壊されることなく、熟成により得られるストレートつゆの風味や旨味を残したまま濃縮することができるので、希釈時にストレートつゆと同等の風味や旨味を得ることができ、また、単に希釈するだけで食することができるので冷凍麺、チルド麺、ＬＬ麺、又は即席麺等にも好適であり、さらに、流通コストや製造コストをストレートつゆに比べて著しく下げることができるので価格面でも市場の要求に見合った効果を得ることができる。