(57)【要約】【課題】外套膜の質感を損なうことなく、外套膜特有の臭いを抜き、より食べやすくする。【解決手段】ホタテの生の外套膜の表面を剥離する表面剥離工程（１）と、表面が剥離された外套膜をアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄して脱臭する脱臭処理工程（４）とを備えた。そして、この脱臭処理工程を、外套膜を、ｐＨがｐＨ＝６．５〜７．５、イオン強度ＩがＩ＝０．０５〜０．４になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する一次処理工程（４−１）と、一次処理工程後に、ｐＨがｐＨ＝７〜９、イオン強度ＩがＩ＝０．４〜０．５になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する二次処理工程（４−２）とを備えて構成した。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
帯状のホタテの外套膜を処理するホタテの外套膜の処理方法において、
生の外套膜の表面を剥離する表面剥離工程と、該表面が剥離された外套膜をアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄して脱臭する脱臭処理工程とを備えたことを特徴とするホタテの外套膜の処理方法。
【請求項２】
上記脱臭処理工程を、
上記外套膜を、ｐＨがｐＨ＝６．５〜７．５、イオン強度ＩがＩ＝０．０５〜０．４になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する一次処理工程と、
該一次処理工程後に、ｐＨがｐＨ＝７〜９、イオン強度ＩがＩ＝０．４〜０．５になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する二次処理工程とを備えて構成したことを特徴とする請求項１記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項３】
上記一次処理工程におけるアルカリ金属塩として、ナトリウム若しくはカリウムの炭酸塩，炭酸水素塩，リン酸塩，リン酸１水素塩，リン酸２水素塩，クエン酸塩，塩化物を、単数若しくは複数用い、
上記二次処理工程におけるアルカリ金属塩として、ナトリウム若しくはカリウムの炭酸塩，炭酸水素塩，リン酸塩，リン酸１水素塩，クエン酸塩，塩化物を、単数若しくは複数用いることを特徴とする請求項２記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項４】
上記一次処理工程において、イオン強度Ｉを漸次上げて行なうことを特徴とする請求項２または３記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項５】
上記二次処理工程において、ｐＨをｐＨ＝７〜８にしたことを特徴とする請求項２，３または４記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項６】
上記脱臭処理工程後に、外套膜を温度ＴをＴ＝３８℃〜５５℃にして適時間加温処理する加温工程を備えたことを特徴とする請求項１，２，３，４または５記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項７】
上記加温工程で、温度ＴをＴ＝４０℃〜５０℃にして加温処理することを特徴とする請求項６記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項８】
上記加温工程後に、外套膜を急冷する急冷工程を設けたことを特徴とする請求項６または７記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項９】
上記脱臭処理工程前に、ホタテの外套膜を殺菌処理する殺菌処理工程を設けたことを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，７または８記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項１０】
上記脱臭処理工程前に、帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い、切断幅ＤをＤ＝０．８ｍｍ〜５ｍｍにして切断して細長状に形成する切断工程を備えたことを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，７，８または９記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項１１】
上記切断工程で、外套膜の切断幅Ｄを、Ｄ＝１ｍｍ〜２ｍｍにすることを特徴とする請求項１０記載のホタテの外套膜の処理方法。
【請求項１２】
帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い、切断幅ＤをＤ＝０．８ｍｍ〜５ｍｍにして切断して細長状に形成したことを特徴とするホタテの外套膜製品。
【請求項１３】
上記外套膜の切断幅Ｄを、Ｄ＝１ｍｍ〜２ｍｍにしたことを特徴とする請求項１２記載のホタテの外套膜製品。
【請求項１４】
上記請求項１０または１１記載のホタテの外套膜の処理方法によって処理されたことを特徴とするホタテの外套膜製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホタテの外套膜の処理方法及びホタテの外套膜製品に係り、特に、ホタテの外套膜を容易に食用に供することができるようにするホタテの外套膜の処理方法及びホタテの外套膜製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ホタテの外套膜（紐）は、乾燥したり調理したりして、所謂珍味等として利用されているが、そのままでは、ぬめりがあって色も悪くまた容易に噛み切れない等の理由でその利用範囲は狭く、より利用範囲を広くできる処理方法が研究されている。
【０００３】
従来、ホタテの外套膜の処理方法としては、例えば，特許文献１（特開昭５６−３９７６６号公報）に掲載された技術が知られている。
これは、生のホタテの外套膜を−３０℃で冷凍し、冷凍後これを解凍して、食塩でもみ洗いして外套のぬめりを除去し、次に、酒精を添加して所定時間放置し、その後、８０℃〜９０℃の熱湯に湯通しし、急冷，水切りする方法である。
【０００４】
また、従来、ホタテの外套膜の処理方法としては、例えば，特許文献２（特開昭５７−１８１６７３号公報）に掲載され、生のホタテの外套膜を、麹を水に加えた処理液に浸漬する方法も知られている。
【０００５】
更に、従来、特許文献３（特開昭５８−３１９６６号公報）には、外套膜や内蔵などの廃棄物に、ｐＨ１０以上のアルカリを添加し、これに、アルカリプロテアーゼを加えて酵素分解し、更に、酸を加えて中和し、更に、中性プロテアーゼを加えて酵素分解し、分解して得られた溶液をろ過濃縮して、ペースト状にする技術が記載されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５６−３９７６６号公報
【特許文献２】
特開昭５７−１８１６７３号公報
【特許文献３】
特開昭５８−３１９６６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上記従来の特許文献１に記載のホタテの外套膜の処理方法においては、ぬめりの除去はある程度できるが、８０℃〜９０℃の熱湯に湯通ししているので、生の外套膜が有する質感が損なわれてしまうという問題がある。また、外套膜特有の臭いが抜けきれないという問題もある。更には、食感（テクスチャー）もやわらかくなりすぎる傾向にあり、そのため、必ずしも、処理後の外套膜の品質が良いとはいえない。
【０００８】
また、上記従来の特許文献２に記載のホタテの外套膜の処理方法においても、ぬめりの除去はある程度できるが、麹で処理しているので、生の外套膜が有する質感が損なわれてしまうという問題がある。また、外套膜特有の臭いが抜けきれないし、麹臭が残ってしまうという問題もある。更には、食感（テクスチャー）もやわらかくなりすぎる傾向にあり、そのため、この従来技術においても、必ずしも、処理後の外套膜の品質が良いとはいえない。
【０００９】
更に、上記従来の特許文献３に記載のホタテの外套膜の処理方法においては、プロテアーゼを加えて酵素分解してペースト状にしてしまうので、当然に、生の外套膜が有する質感はすでになく、臭いや食感（テクスチャー）も完全に異質のものになってしまう。
【００１０】
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、外套膜の質感を損なうことなく、外套膜特有の臭いを抜き、より食べやすくしたホタテの外套膜の処理方法を提供することを目的とする。
また、外套膜の質感を損なうことなく、より食べやすくしたホタテの外套膜製品を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
このような目的を達成するための本発明の技術的手段は、基本的に、帯状のホタテの外套膜を処理するホタテの外套膜の処理方法において、生の外套膜の表面を剥離する表面剥離工程と、該表面が剥離された外套膜を水溶性のアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄して脱臭する脱臭処理工程とを備えた構成としている。
アルカリ金属塩は、粉粒状のものをそのまま外套膜に添加し、撹拌したりもんでこすり付け、外套膜が有する水分中に溶かし込んで良い。あるいは、アルカリ金属塩の緩衝液を作成し、この緩衝液を外套膜に加えて、撹拌したりもむなどして良い。
そして、その後、良く水で洗浄する。
【００１２】
ここで、原料としてのホタテの外套膜は、新鮮な原貝から採取されたもの及びそれの凍結品を解凍したものであり、塩蔵保管や３０℃以上で加熱された履歴をもたない、タンパク質として未変性もしくは変性が軽微な外套膜である。
外套膜は軟体動物にあって、胴部の背側から延びた筋肉質の膜状部で二枚貝では両側から内臓塊を包む形になっており、それから貝殻を分泌する。外套膜と足との間に生じた空所を外套腔という。外套腔には鰓が垂れ下がっていて、外套膜の筋肉の収縮・弛緩及び繊毛の働きによって外套腔に吸水された水で呼吸する。
ホタテの外套膜の外縁は肥厚し、２０〜３０個の眼と、多数の短い外套膜縁触手があり、周期的にゆったりとした収縮と弛緩を繰り返し、外套腔に海水を送っている。
ホタテの外套膜コラーゲン量は、１．４％〜２．３％の範囲で存在し、粗タンパク質中のコラーゲンの割合は１２％〜２４％にもなり、ホタテの外套膜のこりこりした食感を裏付けている。
【００１３】
上記の構成により、表面剥離工程において、表面が剥離され、所謂黒膜が除去されるとともにぬめりも除去される。そして、この表面が剥離された外套膜がアルカリ金属塩で処理されると、このアルカリ金属塩の作用により、タンパク質が溶出したり変性する等して、臭みが除去され、質感を保持した状態で、食べやすく変質する。また、乳白色であった外套膜が透き通るようになり、質感が向上する。
【００１４】
ところで、本願発明者らは、ホタテの外套膜の有効利用について研究を重ねた結果、ホタテの外套膜を構成するタンパク質の塩溶性、ｐＨ及び熱に対する挙動の差異を利用すれば、生の外套膜の質感に影響を与えることなく、むしろ質感も向上できるようにして、臭いの減少及びテクスチャー（食感）をコントロールし得ることを見いだした。
【００１５】
詳しくは、外套膜が有する特有の臭いが、生鮮魚介類の臭いの元となるエキス成分と酵素群を含む筋形質タンパク質の共存によって生じるものと考え、臭いの原因物質を外套膜外に溶出させること、及び、ｐＨを筋原繊維タンパク質等電点よりアルカリ側に保つことにより筋原繊維タンパク質を十分に水和することによって、それらを保持する機能が増加し臭いを軽減できることを見いだした。
【００１６】
更に、筋基質タンパク質に変性を与えるも筋繊維タンパク質と筋形質タンパク質に影響を与えない熱処理を施すことで、生の風味を残しつつテクスチャー（食感）を変化させうることを見いだした。
更にまた、これらの処理にあたって、あらかじめ外套膜を長手方向に沿って細く切断することで、穏和な条件で効率的に処理を行なうことができることを見いだした。
【００１７】
そして、上記の研究結果に基づいて、本発明を、必要に応じ、以下のような構成とした。
即ち、上記脱臭処理工程を、
上記外套膜を、ｐＨがｐＨ＝６．５〜７．５、イオン強度ＩがＩ＝０．０５〜０．４になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する一次処理工程と、
該一次処理工程後に、ｐＨがｐＨ＝７〜９、イオン強度ＩがＩ＝０．４〜０．５になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する二次処理工程とを備えて構成した。
一次処理工程は、複数回繰り返し行なってよい。また、二次処理工程も複数回繰り返し行なってよい。
【００１８】
そして、必要に応じ、上記一次処理工程におけるアルカリ金属塩として、ナトリウム若しくはカリウムの炭酸塩，炭酸水素塩，リン酸塩，リン酸１水素塩，リン酸２水素塩，クエン酸塩，塩化物を、単数若しくは複数用い、
上記二次処理工程におけるアルカリ金属塩として、ナトリウム若しくはカリウムの炭酸塩，炭酸水素塩，リン酸塩，リン酸１水素塩，クエン酸塩，塩化物を、単数若しくは複数用いる構成としている。
【００１９】
この一次処理工程では、外套膜を撹拌して行なうことが望ましい。撹拌時間は、例えば、３分〜１５分間行なう。この処理によって臭いの原因となる物質が外套膜の外に溶出され、泡及び濁った溶液になるので、洗浄して洗い流す。
イオン強度が０．０５以下だとエキス成分及び筋形質タンパク質の溶出が緩慢である不具合がある。
【００２０】
この一次処理では、ｐＨ＝６．５〜７．５であり、ほぼ中性塩にしている。
一般には、筋原繊維タンパク質に対する中性塩の影響は３つの塩濃度域に分けて考えられる。筋タンパク質が通常示す中性付近のｐＨでは、タンパク質等電点よりアルカリ側にあり、−の状態に荷電している。
０．０３〜０．１モル（食塩では、０．１７％〜０．５８％に相当）では少量の陽イオンが筋原繊維タンパク質の負の電荷を中和して水和性が低下する。
０．５〜２モル（食塩では２．９％〜１１．６％に相当）では、塩溶効果により筋原繊維タンパク質は溶解するようになる。
２．０モル（食塩では１１．６％）以上の高濃度では、過剰の塩類イオン自体が水を引きつけ筋原繊維タンパク質の溶解度は減少して析出するようになる。
また、等電点より酸性側で筋原繊維タンパク質は、＋に帯電しているが、食塩を３％程度加えると食塩のＣｌイオンの−荷電によって中和され、等電状態になり、その結果タンパク質は脱水凝固する。
【００２１】
次に、二次処理工程では、中性からアルカリ性を呈するアルカリ金属塩類を単体もしくは複数用い、ｐＨが７〜９の範囲であり、望ましくはｐＨ７〜８の範囲でイオン強度が０．４〜０．５になるように添加する。この二次処理工程でも、外套膜を撹拌して行なうことが望ましい。撹拌時間は、例えば、５分〜１５分間行なう。
【００２２】
ｐＨが７未満では筋原繊維タンパク質の等電点に近くなり十分な水和を得られない不具合があり、ｐＨ９以上ではアルカリ味を感じさせる不具合がある。イオン強度が０．４以下だと筋原繊維タンパク質を十分に水和させられない不具合があり、０．５以上では筋原繊維タンパク質が溶出する不具合がある。
この処理によって溶出されたものを、洗浄して洗い流す。その後の外套膜はほとんど臭いを感じさせず、５℃で２４時間保管後も、凍結して解凍した後でも臭いの増加を感じない。
【００２３】
一般に、タンパク質は、ポリペプチドの側鎖に酸性基（カルボキシル基など）と塩基性基（イミダゾール基，アミノ基，グアニジン基など）を多数有する両電解質で、溶液のｐＨが変化するとそれぞれのイオン性基の解離状態が変化する。
その結果、タンパク質の高次構造や水との親和性が変化する。酸性溶液では塩基性基だけが荷電するのでタンパク質分子の荷電は＋になり、アルカリ溶液では酸性基だけが荷電するのでタンパク質の荷電は−になる。電荷が０となるｐＨを等電点という。等電状態のタンパク質は水を引きつける力が弱い上、電気的な反発がないので互いに接近して凝集する。
【００２４】
上記の脱臭処理の原理を、もう少し詳しく説明する。外套膜は、外套膜の筋肉を塩溶解性で分類すると、筋形質タンパク質（水溶性または低イオン強度の中性緩衝液に可溶な性質を有する）と、筋原繊維タンパク質（塩溶性（高イオン強度Ｉ＝０．５程度の中性緩衝液に可溶））と、水溶性でも塩溶性でもない筋基質タンパク質とに分けることができる。
従って、上記の一次処理は、筋肉タンパク質を構成する筋形質タンパク質と筋原繊維タンパク質の塩溶性の差異を利用したものであり、初めに水溶性もしくは低イオン強度溶解性を有する筋形質タンパク質をエキス分と一緒に、塩類が有する浸透圧を利用して外套膜外に溶出せしめる。次に、二次処理は、筋原繊維タンパク質を高イオン強度及び等電点よりアルカリ側において十分水和する際他の物質を吸着安定する性質を利用したものである。この際、タンパク質の等電点付近または酸性側のｐＨ処理では、タンパク質が離水凝集作用をおこし、組織内に吸着されていた物質が放出されるようになるため、臭いが感じられる。
【００２５】
また、必要に応じ、上記一次処理工程において、イオン強度Ｉを漸次上げて行なう構成としている。段階的にイオン強度を上げてゆくことで、溶出度合いの異なる物質を順に溶出させることができる。処理を数次繰り返すことにより溶出される臭いは、減少してくる。
【００２６】
更に、必要に応じ、上記二次処理工程において、ｐＨをｐＨ＝７〜８にした構成としている。ｐＨ７〜８では筋原繊維タンパク質の安定性が増すという有利な点がある。
【００２７】
更にまた、必要に応じ、上記脱臭処理工程後に、外套膜を温度ＴをＴ＝３８℃〜５５℃にして適時間加温処理する加温工程を備えた構成としている。
この場合、上記加温工程で、温度ＴをＴ＝４０℃〜５０℃にして加温処理することが有効である。
この加温は、水道水または１％食塩水中で行なうことが望ましい。加熱時間は適宜に定めてよい。例えば、上記の筋原繊維タンパク質が十分な水和を得るような処理をした後、水道水または１％食塩水中で、温度３８℃〜５５℃で３０分〜５秒間、望ましくは４０℃〜５０℃で２０分〜１０秒間加温する。
温度３８℃未満では筋基質タンパク質は変性作用を受けにくい不具合があるし、温度５５℃を越えると筋原繊維タンパク質が速やかに熱変性しやすい不具合がある。４０℃以上５０℃以下では筋基質タンパク質の熱変性がおだやかに進み操作が確実性を有するのに対し、４０℃以下では処理時間が長くなり５０℃以上では筋繊維タンパク質の変性速度が比較的速く操作の確実性が劣る。
【００２８】
筋基質タンパク質の主成分であるコラーゲンは、ある温度で急激に収縮することが知られており、このときの温度を熱収縮温度（Ｔｓ）といい、魚類コラーゲンの熱収縮温度は３０〜６０℃であり、暖水海にすむ魚種より冷水海にすむ魚種のＴｓのほうが低いことが知られている。また、生体組織内における変性は、他の物質と共存し結合しているので、精製したコラーゲンより高い温度で生じることが知られている。ホタテの外套膜での収縮温度及び時間は、組織の化学的状態、組織の形状及び大きさによって変わることを実験で観察した。この加温処理は、筋基質タンパク質（コラーゲン）が熱変性を受始める温度でも、十分に水和した筋原繊維タンパク質においては、まだ変性されないことを利用した処理である。従って、生の風味を有しながらテクスチャーの異なった外套膜を得ることができる。
即ち、上記の温度範囲で、適宜に時間調整を行なって加温することにより、サクサクした今までに得られない、特有の食感を得ることができるようになる。
【００２９】
また、必要に応じ、上記加温工程後に、外套膜を急冷する急冷工程を設けた構成としている。必要な加温が終了したならば速やかに冷水で冷却する。よりサクサクしたテクスチャーの異なった外套膜を得ることができる。
【００３０】
更に、必要に応じ、上記脱臭処理工程前に、ホタテの外套膜を殺菌処理する殺菌処理工程を設けた構成としている。例えば、次亜塩素酸ナトリウム溶液に保持して行なう。より、安全が確保される。
【００３１】
そして、必要に応じ、上記脱臭処理工程前に、帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い、切断幅ＤをＤ＝０．８ｍｍ〜５ｍｍにして切断して細長状に形成する切断工程を備えた構成としている。
この場合、上記切断工程で、外套膜の切断幅Ｄを、Ｄ＝１ｍｍ〜２ｍｍにすることが有効である。
【００３２】
切断は、外套膜の長手方向に沿って、一定の幅で切断することで、外套膜が有する個体差のばらつきをなくし、脱臭処理及びテクスチャー変更処理を効果的に進め、それ自体がテクスチャーの変更をもたらす。切断幅は０．８ｍｍ〜５ｍｍの範囲であり、０．８ｍｍ以下だと組織的に脆弱となる不具合がある。５ｍｍ以上だと切断したものとしないもののテクスチャー上の区別が明瞭でない。望ましくは１ｍｍ〜２ｍｍであり、脱臭処理及び加温処理を効果的に進めやすい効果がある。
【００３３】
また、上記目的を達成するための本発明のホタテの外套膜製品は、帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い、切断幅ＤをＤ＝０．８ｍｍ〜５ｍｍにして切断して細長状に形成した構成としている。
この場合、上記外套膜の切断幅Ｄを、Ｄ＝１ｍｍ〜２ｍｍにしたことが有効である。
【００３４】
切断は、外套膜の長手方向に沿って、一定の幅で切断することで、外套膜が有する個体差のばらつきをなくし、それ自体がテクスチャーの変更をもたらす。切断幅は０．８ｍｍ〜５ｍｍの範囲であり、０．８ｍｍ以下だと組織的に脆弱となる不具合がある。５ｍｍ以上だと切断したものとしないもののテクスチャー上の区別が明瞭でない。望ましくは１ｍｍ〜２ｍｍであり、より食べやすくなる。
【００３５】
そして、必要に応じ、本発明のホタテの外套膜製品は、上記ホタテの外套膜の処理方法によって処理された構成としている。脱臭処理及び加温処理が有効に作用し、より一層、食べやすくなる。
【００３６】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係るホタテの外套膜の処理方法及びホタテの外套膜製品について詳細に説明する。実施の形態に係るホタテの外套膜製品は、実施の形態に係るホタテの外套膜の処理方法により製造される。
【００３７】
図１に示すように、本発明の実施の形態に係るホタテの外套膜の処理方法は、生の外套膜の表面を剥離する表面剥離工程（１）と、ホタテの外套膜を殺菌処理する殺菌処理工程（２）と、帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い切断して細長状に形成する切断工程（３）と、表面が剥離された外套膜をアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄して脱臭する脱臭処理工程（４）と、外套膜を適時間加温処理する加温工程（５）と、外套膜を急冷する急冷工程（６）と、計量包装工程（７）と、冷凍保存工程（８）とを備えている。以下各工程について説明する。
【００３８】
この処理においては、予め、ホタテの外套膜（紐）を用意する。ホタテ貝の処理においては、貝の汚れを洗い落とした後、貝殻と軟体部を分離し、さらに軟体部から外套膜を採取している。外套膜は、新鮮な原貝から採取されたもの及びそれの凍結品を解凍したものであり、生のものが用いられる。
【００３９】
（１）  表面剥離工程
外套膜を網袋に入れて、等量または２倍量の１％食塩水中で２０分間撹拌し、ぬめり及び黒膜を外套膜から分離する。水道水で十分すすぎを行ない、ぬめりと黒膜を除去した後、脱水する。撹拌及び脱水の効率を考えれば、食品洗濯機が良いと思われる。
【００４０】
（２）  殺菌処理工程
外套膜の３倍量の次亜塩素酸ナトリウム溶液（濃度１５０ｐｐｍ，水温１５℃）に１５分保持し、殺菌を行なう。
【００４１】
（３）  切断工程
切断装置を用いて、帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い、切断幅ＤをＤ＝０．８ｍｍ〜５ｍｍ、望ましくは、Ｄ＝１ｍｍ〜２ｍｍに切断する。実施の形態では、Ｄ＝１．５ｍｍとした。
【００４２】
切断装置は、図２に示すように、複数の円盤状の刃２が所定ピッチ（Ｄ＝１．５ｍｍ）で列設される第１ローラカッタ１Ａと、第１ローラカッタ１Ａの刃２と組を構成する刃２を有し該刃２の組で外套膜Ｓの切断を行なう第２ローラカッタ１Ｂと、第１及び第２ローラカッタ１Ａ，１Ｂの上側に設けられ供給される外套膜Ｓを弾持してローラカッタ１Ａ，１Ｂへ送る一対のフィードローラ３Ａ，３Ｂとを備えている。また、切断装置には、刃２の間に介装されたピン６の列で構成され、第１及び第２ローラカッタ１Ａ，１Ｂの回転軸に対する切断された外套膜Ｓの巻付きを阻止するとともに、フィードローラ３Ａ，３Ｂへの外套膜Ｓの巻付きを阻止するガード機構５とを備えている。
【００４３】
そして、この切断装置により、外套膜Ｓを切断するときは、外套膜Ｓを上から垂下して、即ち、外套膜Ｓの長手方向が垂直方向に沿うようにして、フィードローラ３Ａ，３Ｂ間に供給する。これにより、外套膜Ｓは、フィードローラ３Ａ，３Ｂ間に弾持されて下側に送り出される。外套膜Ｓは、垂下してローラカッタ１Ａ，１Ｂの刃２の間に供給される。これにより、刃２の複数組により外套膜Ｓは、Ｄ＝１．５ｍｍで細長状に切断される。切断物は、劣化を防ぐため５℃程度に保たれた１％食塩水に保持する。
【００４４】
（４）  脱臭処理工程
この工程は、外套膜を所要のアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する一次処理工程（４−１）と、一次処理工程後に所要のアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する二次処理工程（４−２）とからなる。各工程について説明する。
【００４５】
（４−１）一次処理工程
外套膜を、ｐＨがｐＨ＝６．５〜７．５、イオン強度ＩがＩ＝０．０５〜０．４になるようにアルカリ金属塩に接触させる。アルカリ金属塩として、ナトリウム若しくはカリウムの炭酸塩，炭酸水素塩，リン酸塩，リン酸１水素塩，リン酸２水素塩，クエン酸塩，塩化物を、単数若しくは複数用いる。ここで、アルカリ金属塩は、粉粒状のものをそのまま外套膜に添加し、撹拌したりもんでこすり付け、外套膜が有する水分中に溶かし込んで良い。あるいは、アルカリ金属塩の緩衝液を作成し、この緩衝液を外套膜に加えて、撹拌したりもむなどして良い。撹拌する場合、撹拌時間は、例えば、３分〜１５分間行なう。
【００４６】
この処理によって、水溶性もしくは低イオン強度溶解性を有する筋形質タンパク質が、エキス分と一緒に、塩類が有する浸透圧により、外套膜外に溶出せしめられる。そのため、臭いの原因となる物質が外套膜の外に溶出される。この際、泡が生じ濁った溶液になるので、洗浄して洗い流す。
この一次処理工程において、イオン強度Ｉを漸次上げて行なうことが有効である。段階的にイオン強度を上げてゆくことで、溶出度合いの異なる物質を順に溶出させることができる。処理を数次繰り返すことにより溶出される臭いは、減少してくる。また、乳白色であった外套膜がやや透き通るようになる。
一次処理工程は、複数回繰り返し行なってよい。
【００４７】
（４−２）二次処理工程
外套膜を、ｐＨがｐＨ＝７〜９、イオン強度ＩがＩ＝０．４〜０．５になるようにアルカリ金属塩に接触させる。望ましくはｐＨ＝７〜８の範囲である。アルカリ金属塩として、ナトリウム若しくはカリウムの炭酸塩，炭酸水素塩，リン酸塩，リン酸１水素塩，クエン酸塩，塩化物を、単数若しくは複数用いる。
ここで、アルカリ金属塩は、粉粒状のものをそのまま外套膜に添加し、撹拌したりもんでこすり付け、外套膜が有する水分中に溶かし込んで良い。あるいは、アルカリ金属塩の緩衝液を作成し、この緩衝液を外套膜に加えて、撹拌したりもむなどして良い。
撹拌する場合、撹拌時間は、例えば、３分〜１５分間行なう。この処理によって筋原繊維タンパク質が高イオン強度及び等電点よりアルカリ側において十分水和し、他の物質を吸着安定する。この際、泡が生じ、濁った溶液になるので、洗浄して洗い流す。また、やや透明化した外套膜が更に透明化する。
二次処理工程は、複数回繰り返し行なってよい。
【００４８】
（５）  加温工程
この加温は、水道水または１％食塩水中で行なう。温度ＴをＴ＝３８℃〜５５℃、望ましくは、温度ＴをＴ＝４０℃〜５０℃にして、適時間加温処理する。加温時間は適宜に定めてよい。この条件では、十分に水和した筋原繊維タンパク質が、熱変性を示す前に筋基質タンパク質の熱変性がおだやかに進み、生の風味を有しながらテクスチャーの異なった外套膜を得ることができる。即ち、この温度範囲で、適宜に時間調整を行なって加温することにより、サクサクした今までに得られない、特有の食感を得ることができるようになる。
【００４９】
（６）  急冷工程
加温工程で適時間加温したならば、例えば、０℃〜１０℃の水に入れて、外套膜を急冷する。これにより、より一層、サクサクした今までに得られない、特有の食感を得ることができるようになる。
【００５０】
（７）  計量包装工程
適宜計量して包装する。
（８）  冷凍保存工程
例えば、−３０℃の冷凍庫に入れ、冷凍保存する。そして、適時に出荷する。
【００５１】
このようにして処理された外套膜を食するときは、解凍して、例えば、生で食する。この外套膜は、当初採取したものに比較して、外套膜の質感を損なうことがないばかりか、透明化しているので、質感が向上させられている。また、外套膜特有の臭いがなく、サクサクした今までに得られない、特有の食感を得ることができ、より食べやすくなっている。
【００５２】
【実施例】
次に、本発明の実施例を、比較例及び試験例とともに挙げる。
【００５３】
［実施例  １］
ホタテ原貝から採取した外套膜を凍結保存し、常温で解凍し原料に供した。原料１０００ｇをネットに入れ３倍量の０．５％食塩水（水温１５℃）で１５分間強く攪拌し、ぬめりと黒膜を外套膜から分離し、洗浄、水切りした。重量は７１０ｇであった。
脱臭処理の一次処理として、水切り後の外套膜を３倍量の１％食塩水に３０分間放置した後、水切りし、５分間攪拌した。泡及び濁った溶液が生じたので、洗浄して水切りし重量測定した。次に１．５％の塩化ナトリウムを添加し、１０分間攪拌した。泡が生じたので、洗浄して水切りし重量測定した。さらに２％の塩化ナトリウムを添加して、１０分間攪拌し、生じた泡を洗浄して水切りし重量測定した。
【００５４】
次に、脱臭処理の二次処理として、２．５％の塩化ナトリウムと０．５％の炭酸水素ナトリウムを添加し（アルカリ性を呈する）、１０分間攪拌し生じた泡を洗浄、水切りした。重量は６８７ｇであった。
このように得られた外套膜を室温で１時間放置した後でも、５℃で２４時間保管した後でも、特有の臭いは感じられなかった。また、これを凍結し、解凍しても臭いは感じられなかった。
【００５５】
［比較例  １］
ホタテ原貝から採取した外套膜を凍結保存し、常温で解凍し原料に供した。原料１０００ｇをネットに入れ３倍量の０．５％食塩水（水温１５℃）で１５分間強く攪拌し、ぬめりと黒膜を外套膜から分離し、洗浄、水切りした。重量は６９３ｇであった。
脱臭処理の一次処理として、水切り後の外套膜を３倍量の１％食塩水に３０分間放置した後、水切りし、５分間攪拌した。泡及び濁った溶液が生じたので、洗浄して水切りし重量測定した。次に１．５％の塩化ナトリウムを添加し、１０分間攪拌した。泡が生じたので、洗浄して水切りし重量測定した。さらに２％の塩化ナトリウムを添加して、１０分間攪拌し、生じた泡を洗浄して水切りし重量測定した。
【００５６】
次に、脱臭処理の二次処理として、２．５％の塩化ナトリウムと０．５％のリン酸二水素ナトリウムを添加し（酸性になる）、１０分間攪拌し生じた泡を洗浄、水切りした。重量は６３６ｇであった。
このように得られた外套膜は、未処理の外套膜に比較した場合には臭いは低くなっているが、確実に特有の臭いが感じられた。これは、酸性処理によるものと考えられる。
【００５７】
［比較例  ２，３］
上記実施例１と比較例１との差が、脱臭処理の二次処理において、酸性領域で行なうかアルカリ性領域で行なうかの違いに起因しているものと考えられるので、これを確認するために、脱臭処理の一次処理を行なわないで、二次処理のみを行なった。
ホタテ原貝から採取した外套膜を凍結保存し、常温で解凍し原料に供した。原料１Ｋｇをネットに入れ３倍量の０．５％食塩水（水温１５℃）で１５分間強く攪拌し、ぬめりと黒膜を外套膜から分離し、洗浄、水切りした。重量は６３０ｇであった。
得られた外套膜を２分割し、一方を１％の炭酸水素ナトリウムを添加し１０分間攪拌した。泡が生じたので、洗浄した（比較例２）。得られた重量は３３６ｇであった。
上記外套膜を２分割したものの、もう一方は１％のリン酸二水素ナトリウムを添加し１０分間攪拌した。泡が生じたので、洗浄した（比較例３）。得られた重量は２９３ｇであった。
これら、比較例２と比較例３の外套膜の臭いを比較したところ、炭酸水素ナトリウム処理を行ったものがリン酸二水素ナトリウム処理を行なったものより、明確に少なかった。
【００５８】
従って、上記の実施例１，比較例１乃至３をまとめると、図３に示すようになる。
【００５９】
［実施例  ２］
ホタテ原貝から採取した外套膜を凍結保存し、常温で解凍し原料に供した。原料１０００ｇをネットに入れ３倍量の０．５％食塩水（水温１５℃）で１５分間強く攪拌し、ぬめりと黒膜を外套膜から分離し、洗浄、水切りした。重量は７５０ｇであった。
水切り後の外套膜を幅１．５ｍｍに切断する装置を用いて、外套膜の長手方向に沿って切断処理した。
【００６０】
脱臭処理の一次処理として、切断後の外套膜を１％食塩水３リットルに３０分間放置した後、５分間攪拌した。泡及び濁った溶液が生じたので、洗浄して水切りし重量測定した。次に１．５％の塩化ナトリウムを添加し、５分間攪拌した。
生じた泡を洗浄して水切りし重量測定した。さらに２％の塩化ナトリウムを添加して、５分間攪拌し、生じた泡を洗浄して水切りし重量測定した。
【００６１】
次に、脱臭処理の二次処理として、２．５％の塩化ナトリウムと０．５％の炭酸水素ナトリウムを添加し（アルカリ性となる）、５分間攪拌し生じた泡を洗浄、水切りした。重量は５７８ｇであった。
このように得られた外套膜を室温で１時間放置した後でも、５℃で２４時間保管した後でも、特有の臭いは感じられなかった。また、これを凍結し、解凍しても臭いは感じられなかった。
更に、外套膜の長手方向に沿って細く切ったことで、外套膜が有するこりこりしていると共に噛み切りにくさを有する食感を変えることができた。
【００６２】
［比較例  ４］
ホタテ原貝から採取した外套膜を凍結保存し、常温で解凍し原料に供した。原料１０００ｇをネットに入れ３倍量の０．５％食塩水（水温１５℃）で１５分間強く攪拌し、ぬめりと黒膜を外套膜から分離し、洗浄、水切りした。重量は７０５ｇであった。
水切り後の外套膜を、上記の切断装置を用いて外套膜の長手方向に沿って幅１．５ｍｍに切断処理した。
【００６３】
脱臭処理の一次処理として、切断後の外套膜を１％食塩水３リットルに３０分間放置した後、５分間攪拌した。泡及び濁った溶液が生じたので、洗浄して水切りし重量測定した。次に１．５％の塩化ナトリウムを添加し、５分間攪拌した。
生じた泡を洗浄して水切りし重量測定した。さらに２％の塩化ナトリウムを添加して、５分間攪拌し、生じた泡を洗浄して水切りし重量測定した。
【００６４】
次に、脱臭処理の二次処理として、２．５％の塩化ナトリウムと０．５％のリン酸二水素ナトリウムを添加し（酸性となる）、５分間攪拌し生じた泡を洗浄、水切りした。重量は５２９ｇであった。
このように得られた外套膜は、実施例２の外套膜と比較して、明らかに特有の臭いが感じられた。
【００６５】
［実施例  ３］
実施例１と同様な処理をして得た外套膜５００ｇを３リットルの１％食塩水に投入し、弱く攪拌をしながら４５℃で５分間保持し、速やかに流水で冷却し水切りした。重量は３６３ｇであった。
このようにして得られた外套膜は、臭いを有せず、透明感のある肉質を有したもので、加温処理をしない外套膜と比較して歯切れがよい外套膜であった。
【００６６】
［試験例  １］
実施例１と同様な処理をして得た外套膜を用いて、２リットルの１％食塩水に外套膜１００ｇを入れ、温度別の経時的な食感の変化を観察した。結果を図４に示す。
この結果から、温度ＴがＴ＝４０℃〜６０℃の比較的低いぬるま湯の条件で、適時間加温することにより、サクサクした噛みごたえのテクスチャー（Ｂに相当）を得ることができることがわかった。
【００６７】
［実施例  ４］
実施例２と同様な処理をして得た切断外套膜５００ｇを３リットルの１％食塩水に投入し、弱く攪拌をしながら４３℃で５分間保持し、速やかに流水で冷却し水切りした。重量は３５４ｇであった。
このようにして得られた外套膜は、臭いを有せず、透明感のある肉質を有したもので、加温処理をしない切断外套膜と比較して歯切れがよい外套膜であった。
【００６８】
［試験例  ２］
実施例２と同様な処理をして得た外套膜を用いて、２リットルの１％食塩水に外套膜１００ｇを入れ、温度別の経時的な食感の変化を観察した。結果を図５に示す。
この結果から、温度ＴがＴ＝３８℃〜５５℃の比較的低いぬるま湯の条件で、適時間加温することにより、サクサクした噛みごたえのテクスチャー（Ｂに相当）を得ることができることがわかった。また、細切りしているので、それだけ、咀嚼しやすい。
また、細切りした外套膜（実施例４）のほうが、切断しないもの（実施例３）に比較して、低温で影響を受けていることがわかる。
【００６９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のホタテの外套膜の処理方法によれば、表面が剥離された外套膜を水溶性のアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄して脱臭するので、このアルカリ金属塩の作用により、タンパク質が溶出したり変性する等して、臭みが除去され、質感を保持した状態で、食べやすく変質させることができる。また、乳白色であった外套膜が透き通るようになり、質感を向上させることができる。
【００７０】
また、脱臭処理工程を、外套膜を、ｐＨがｐＨ＝６．５〜７．５、イオン強度ＩがＩ＝０．０５〜０．４になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する一次処理工程と、一次処理工程後に、ｐＨがｐＨ＝７〜９、望ましくは、ｐＨ＝７〜８、イオン強度ＩがＩ＝０．４〜０．５になるようにアルカリ金属塩に接触させるとともに洗浄する二次処理工程とを備えて構成した場合には、筋肉タンパク質を構成する筋形質タンパク質と筋原繊維タンパク質の塩溶性の差異を利用して、初めに水溶性もしくは低イオン強度溶解性を有する筋形質タンパク質をエキス分と一緒に、塩類が有する浸透圧を利用して外套膜外に溶出せしめ、次に、筋原繊維タンパク質を高イオン強度及び等電点よりアルカリ側において十分水和する際他の物質を吸着安定させることができ、より確実に、特有の臭いを除去することができるとともに、透き通るようにして質感を向上させることができる。
【００７１】
更に、一次処理工程において、イオン強度Ｉを漸次上げて行なう場合には、段階的にイオン強度を上げてゆくことで、溶出度合いの異なる物質を順に溶出させることができ、処理効率を向上させることができる。
更にまた、脱臭処理工程後に、外套膜を温度ＴをＴ＝３８℃〜５５℃、望ましくはＴ＝４０℃〜５０℃にして適時間加温処理する加温工程を備えた場合には、この温度範囲で、適宜に時間調整を行なって加温することにより、サクサクした今までに得られない、特有の食感を得ることができるようになる。
また、加温工程後に、外套膜を急冷する急冷工程を設けた場合には、よりサクサクしたテクスチャーの異なった外套膜を得ることができる。
【００７２】
そして、脱臭処理工程前に、帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い、切断幅ＤをＤ＝０．８ｍｍ〜５ｍｍ、望ましくは、Ｄ＝１ｍｍ〜２ｍｍにして切断して細長状に形成する切断工程を備えた場合には、外套膜が有する個体差のばらつきをなくし、脱臭処理及びテクスチャー変更処理を効果的に進めることができるとともに、それ自体にテクスチャーの変更をもたらすことができる。
【００７３】
また、本発明のホタテの外套膜製品によれば、帯状のホタテの外套膜をその長手方向に沿い、切断幅ＤをＤ＝０．８ｍｍ〜５ｍｍ、望ましくは、Ｄ＝１ｍｍ〜２ｍｍにして切断して細長状に形成した構成としたので、外套膜が有する個体差のばらつきをなくし、咀嚼しやすくなり、より食べやすくすることができる。
そして、上記のホタテの外套膜の処理方法によって処理された構成とすれば、脱臭処理や加温処理が有効に作用し、より一層、食べやすくすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係るホタテの外套膜の処理方法を示す工程図である。
【図２】本発明の実施の形態に係るホタテの外套膜の処理方法で使用される切断装置の一例を示す要部斜視図である。
【図３】本発明の実施例１に係る外套膜と、比較例１，２，３に係る外套膜の臭いを比較した結果を示す表図である。
【図４】本発明の実施例１（切断処理無し）についての加温処理における温度別の経時的な食感の変化を観察した結果を示す表図である。
【図５】本発明の実施例２（切断処理有り）についての加温処理における温度別の経時的な食感の変化を観察した結果を示す表図である。
【符号の説明】
（１）  表面剥離工程
（２）  殺菌処理工程
（３）  切断工程
（４）  脱臭処理工程
（４−１）一次処理工程
（４−２）二次処理工程
（５）  加温工程
（６）  急冷工程
（７）  計量包装工程
（８）  冷凍保存工程
Ｓ  外套膜
１Ａ  第１ローラカッタ
１Ｂ  第２ローラカッタ
２  刃
３Ａ，３Ｂ  フィードローラ
５  ガード機構
６  ピン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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