(57)【要約】【課題】長時間の保存の後でも生鮮な海老と同様な風味を保持し、しかも冷凍や解凍処理を行っても劣化を起こしにくい熱処理海老を提供する。【解決手段】本発明の熱処理海老は、尾部筋肉が生活反応を失わない状態を維持している生鮮海老を、８５乃至９８℃の熱水に接触させ、海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３０Ｎの範囲となるに必要な時間経過した後、直ちに冷却したことを特徴とする。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生活反応がある状態を維持している生鮮海老を、８５乃至９８℃の熱水に接触させ、海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３０Ｎの範囲となるに必要な時間経過した後、直ちに冷却したことを特徴とする熱処理海老。
【請求項２】
前記海老が甘海老である、請求項１に記載の熱処理海老。
【請求項３】
前記生鮮海老は、尾部筋肉の生活反応が回復可能であるように急速冷凍したか、またはこれを解凍して生活反応を回復したものである、請求項１または２に記載の熱処理海老。
【請求項４】
前記生鮮海老は、頭部または殻を除去してなお生活反応を失っていないものである、請求項１ないし３のいずれかに記載の熱処理海老。
【請求項５】
前記冷却は、冷凍を含んでいる、請求項１ないし３のいずれかに記載の熱処理海老。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱処理海老に関するものであり、さらに詳しくは、生鮮海老のタンパク質成分を変質させることによる、生鮮海老本来の食味と食感の経時的劣化が抑制された新規な熱処理海老に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に魚介類のうちで海老やカニ等の甲殻類は、死後の生活反応の停止により死後硬直が起き、それに続いて組織の酸化が始まって、硫化水素の発生による褐変現象がおき、さらに軟化を経て腐敗に到る現象が見られる。食品におけるこのような好ましくない劣化現象の発生を遅らせ、または防止するためには、一般的に、食品を冷凍保存する方法が採用されている。しかし、海老、特に甘海老や桜海老などを生（ナマ）で食する場合では、解凍した後に海老の筋肉組織に含まれる結合水の１部が、比較的に速やかにドリップとなって流出するため、筋肉組織が軟化するうえ旨みが失われるので、冷凍は食味の劣化を防ぐのに適切な方法ではないとされていた。
【０００３】
また、甘海老などの生（ナマ）の海老を冷蔵しておいて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化の進行を防ぐ有効な方法がなく、また生（ナマ）の海老を加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生（ナマ）の海老の味が変質を起こして風味を損なうので、生（ナマ）の海老の保存管理は極めて困難とされていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述のような事情のもとで、捕獲されたままの新鮮な海老の鮮度と味とを、長時間にわたって保持することができる方法の出現が待たれていた。
【０００５】
そこで本発明は、生鮮な海老の風味を長時間にわたって劣化させることなく保存することを目的としたもので、長時間の保存の後でも生鮮な海老と同様な風味を保持し、しかも冷凍や解凍処理を行っても劣化を起こしにくい海老を得るために、種々の研究を進めた結果、生鮮な海老を特定の条件で熱処理することが有効であることを見出した。そこでこの新しい技術を利用して、新規な性能を有する熱処理海老を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決することができる本発明の熱処理海老は、生活反応がある状態を維持している生鮮海老を、８５乃至９８℃の熱水に触させ、海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３０Ｎの範囲となるに必要な時間経過した後、直ちに冷却したことを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の熱処理海老を製造するに当たって、原料となる前記生鮮海老は、捕獲したままの、即ち活きている状態にあることが最も好ましいが、生活反応のある状態を維持していれば、休眠状態のものでも、また捕獲した直後に急速冷凍したものでもよく、さらに頭や殻を除去した直後の活造り、即ち刺激によって動く状態のものであってもよい。そして、生鮮海老の生活反応があるか、又は生活反応が停止したばかりの劣化が始まっていない時点で、熱処理を開始することが重要である。更にこの熱処理には、前記のように８５℃以上で９８℃までの熱水を使用することがよく、その際に用いる熱水は真水でもよいが、例えば海水等の塩類などを含有する水溶液であっても良い。
【０００８】
さらに、本発明の熱処理海老を製造する際の冷却するステップは、３０℃以下、特に２５℃以下の冷水による冷却工程を含むことが好ましく、更には、５０℃以下の温水と接触させる１次冷却工程と、３０℃以下の冷水と接触させる２次冷却工程とを含むことがより好ましい。またこうした冷却工程の最終段階として、冷凍工程を含むことができる。
【０００９】
以下に、本発明にかかる熱処理海老の製造方法を図面を参照して詳細に説明する。図１は搬入コンベアＣ１により搬入されてから加熱と冷却を終えて再び搬出コンベアＣ２で搬出されるまで、海老を熱処理する装置の正面図である。ここで、熱処理装置Ｄは、計量部１、加熱部２、第一冷却部３、第二冷却部４からなっており、搬入コンベアＣ１の終端は前記計量部１の上方に臨んでいる。
【００１０】
前記計量部１には自動計量機１４が設けられており、活海老ａがこぼれ落ちない程度の、小さい穴が無数にあけられた容器からなるバスケットＨ１が、該自動計量機１４の上に載置されていて、前記搬入コンベアＣ１で送り込まれた活海老ａを受けるようになっている。該バスケットＨ１としては、上記の構造を有するもののみならず、ステンレス金網製のものを使用してもよく、同様な機能を備えたものであれば、どのようなものであってもよい。
【００１１】
この計量部１と前記加熱部２の間には、フレーム１０が立設されており、該フレーム１０の上にはバスケット駆動部１１が設置されている。該バスケット駆動部１１は、前記フレーム１０に対して水平に固定された回転軸１２と、該回転軸１２により回転駆動されるアーム１３とから構成されていて、該アーム１３は、図示しない把持手段により前記バスケットＨ１を把持している。そして、駆動源（図示せず）のスイッチを入れると、図中鎖線で示したように１２０度ほど回動して、該バスケットＨ１内の活海老ａを、加熱部２に投入できるようになっている。
【００１２】
一方、前記加熱部２は、熱水を入れる水槽２４と、該水槽２４に蒸気を供給するスチームパイプ２５と、該水槽２４に両端が開口した循環パイプ２６と、該循環パイプ２６の中程に設けた循環ポンプ２７とから構成されている。前記熱水は真水乃至塩水などでよく、蒸気を吹き込むことで８５℃乃至９８℃に加熱され、循環ポンプ２７によって、水槽２４内の熱水の温度が均一になるよう循環している。そして、このような水槽２４内には、前記バスケットＨ１と同様の構造のバスケットＨ２が沈置されており、前記バスケットＨ１により投入された活海老ａを、受けることができるようになっている。
【００１３】
また、この加熱部２と前記第一冷却部３の間には、フレーム２０が立設されており、該フレーム２０の上にはバスケット駆動部２１が設置されている。該バスケット駆動部２１は、前記フレーム２０に対して水平に固定された回転軸２２と、該回転軸２２により回転駆動されるアーム２３とから構成されていて、該アーム２３は、図示しない把持手段により前記バスケットＨ２を把持している。そして、駆動源（図示せず）のスイッチを入れると、図中鎖線で示したように１２０度ほど回動して、該バスケットＨ２内の処理海老を第１冷却部３に投入できるようになっている。
【００１４】
前記第一冷却部３は、冷却用の温水を入れる水槽３４と、該水槽３４に両端が開口した循環パイプ３５と、該循環パイプ３５の中程に設けた循環ポンプ３６とから構成されている。前記温水は真水乃至塩水などでよく、天然海水も用い得る。この温水として天然海水を用いるときは、海水供給パイプを設けて天然海水を水槽３４にに供給するようにし、底部に接続した排出用パイプ３７を介して、ポンプ３８により、余分な海水を外部に排出するように構成する。そして、この水槽３４内には、前記バスケットＨ１と同様の構造のバスケットＨ３が沈置されており、前記バスケットＨ２により投入された処理海老を、受けることができるようになっている。
【００１５】
また、この第一冷却部３と前記第二冷却部４の間には、フレーム３０が立設されており、該フレーム３０の上にはバスケット駆動部３１が設置されている。該バスケット駆動部３１は、前記フレーム３０に対して水平に固定された回転軸３２と、該回転軸３２により回転駆動されるアーム３３とから構成されていて、該アーム３３は、図示しない把持手段により前記バスケットＨ３を把持している。そして、駆動源（図示せず）のスイッチを入れると、図中鎖線で示したように１２０度ほど回動して、該バスケットＨ３内の処理海老を第二冷却部４に投入できるようになっている。
【００１６】
該第二冷却部４は、処理海老を最終的に冷却する冷水を入れる水槽４１からなっており、該水槽４１は第一冷却部３の水槽３４より大きく形成されている。該水槽４１の中の冷水は真水乃至塩水などでよく、天然海水も用い得る。この冷水として天然海水を用いるときは、通常の温度、好ましくは海洋の中層または深層から汲み上げた低温の天然海水を、海水供給パイプを介して水槽４１に供給するのがよい。また、該水槽４１の上方には送風機Ｆ１が設けられ、さらに、水槽４１の近傍には、搬出コンベアＣ２の端部が臨んでおり、水槽４１から冷水と共にすくい上げるなどして送出された処理海老を、搬出コンベアＣ２に載せて水を分離すると同時に『送風機Ｆ２で余分の水分を除去しながら、冷凍室（図示せず）に向けて搬出することができるようになっている。
【００１７】
上記の装置において、加熱部２の水槽２４に入れる熱水は、例えば食塩の１〜３％水溶液などであってもよく、場合によってはアミノ酸塩などを含んでいるものでもよい。また熱水の温度は、海老の筋肉組織に含まれる蛋白質などを効率よく改質するために、８５℃以上である必要があるが、９０℃以上、更には９５℃以上であることがより好ましく、例えば海老の熱処理中には、熱水の温度が９０〜９８℃の範囲内にあるように、調整することが望ましい。
【００１８】
また、海老の熱処理をするに当たって、このような熱水等の加熱媒体と海老との接触時間は、加熱媒体の種類や温度、海老のサイズ、加熱媒体量と海老の量との割合等により、適宜に調整する必要がある。特には熱処理された後の海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した、厚さ５±０．２ｍｍの試料の室温での平行板型加圧試験機による縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３０Ｎとなるに必要な時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接触時間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海老の筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達するように選択することが望ましい。
【００１９】
こうして熱処理された海老は、３０℃以下の冷水により直ちに冷却されるが、該冷却工程においては、海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ましくは５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が進まないようにすることが望ましい。しかし、熱処理した海老の保存には更に完全に冷却することが好ましいので、冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であることがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そして、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋肉組織の性質を更に長期間にわたって維持させることができる。
【００２０】
また、上記の３０℃以下の冷水による冷却効率をより高めるために、前記の熱水による熱処理を加えた海老を、５０℃以下の温水と接触させる１次冷却工程によって、筋肉組織の改質の進行を止めたのち、３０℃以下の冷水と接触させる２次冷却工程によって、２段階で冷却するようにすれば、低温の冷水を有効に利用することができ、さらに効率よく冷却することができる。
【発明の効果】
【００２１】
このようにして製造された本発明の熱処理海老は、生活反応がある状態の生鮮海老を８５℃乃至９８℃の熱水と接触させて、尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の、室温での平行板型加圧試験機によるの縦方向圧潰強さが、断面積１ｃｍ2 当たり１５〜３０Ｎの範囲となる程度に熱処理してなるもので、まろやかな旨みと優れた食感とを発現すると同時に、食味と食感との劣化が進み難くなるように、筋肉組織が改質されており、冷凍や解凍を経ても、活造りの海老に近い海老の旨みが劣化せずに維持される時間を、大幅に延長できるという効果が得られる。
【００２２】
その一方で、熱処理海老の原料として活きている海老でなくて、劣化の始まった生（ナマ）の海老を用いると、既に海老の筋肉組織は死後硬直を経て軟化劣化が進行しているため、熱処理して保存性を改良しようとしても、生鮮な海老の風味とは全く異質な食味と食感を持つ茹で海老となって、本発明の熱処理海老で味わえるような、まろやかな旨みは得られない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、工船上に設置された上記の構成を備えた装置を用いて、本発明の熱処理海老の製造方法を実施することにより、生鮮甘海老から熱処理甘海老を製造する例を説明する。
【００２４】
甘海老は、水面下３００乃至５００ｍの海底に生息しており、この１０℃以下の低温の海底を、トロール網で平均３時間３０分程度かけて引回し、甘海老を捕獲する。そして網を船の甲板上に引き揚げて、甘海老を船の魚溜に入れるが、２℃乃至１０℃の天然海水で満たされた金属製の魚溜の中で、海老は生きた状態で泳いでいる。
【００２５】
これらの甘海老は、魚溜からすくい上げられた後、第一次選別により他の混獲魚を甘海老から手作業で除去する。さらに引き続いて、等級及びサイズ別選別のための自動選別機による第二次選別が行われる。こうして選別された活きている甘海老は、その形態のまま、或いは頭を取るか、さらに殻を除くなどして、直ちに自動搬入コンベアＣ１の上に載せ、熱処理装置Ｄに搬入される。
【００２６】
まず、搬入コンベアＣ１により逐次搬入される活甘海老を、計量部１の自動計量機１４上に載置されたバスケットＨ１に投入し、活甘海老が所定の量に達したら前記搬入コンベアＣ１を停止させる。それと同時にバスケット駆動部１１のスイッチが入り、前記バスケットＨ１を約１２０度ほど回動させることにより、加熱部２の水槽２４内に沈置されたバスケットＨ２に、活甘海老が投入される。
【００２７】
前記水槽２４内には、８５℃乃至９８℃に温度設定された、例えば１〜３％の食塩水などの熱水が満たされており、バスケットＨ２の中に投入された活甘海老を、２０秒乃至１０分間、好ましくは１〜３分間程度熱処理すると、活甘海老の筋肉組織に不可逆的な変化がおきて、組織結合水が離脱しにくくなる。そこで、前記バスケット駆動部２１のスイッチ（図示せず）を入れると、アーム２３が作動して、水槽２４内のバスケットＨ２を図中点線の位置にまで回動させると共に、バスケットＨ２の内部に保持していた処理甘海老を、１次冷却部３の水槽３４内に沈置されたバスケットＨ３内に投入する。
【００２８】
該水槽３４内には、４５℃乃至５０℃に温度設定された、例えば天然海水などの温水が満たされており、バスケットＨ３内に投入された処理甘海老を、温水中に少なくとも３０秒以上浸漬して、処理甘海老の筋肉組織の熱処理によるそれ以上の変化を停止させる。その後、前記バスケット駆動部３１のスイッチ（図示せず）を入れると、アーム３３が作動して、水槽３４内のバスケットＨ３を図中点線の位置まで回動させ、バスケットＨ３の内部に保持していた処理甘海老を，送風機Ｆ１で水分を除去しながら、２次冷却部４の水槽４１内に投入する。
【００２９】
前記水槽４１内には、１℃乃至２３℃に維持された冷水、例えば天然海水や低濃度食塩水などの塩水、ミネラル水、清水などが満たされており、投入された甘海老ａを少なくとも１０秒間浸漬して冷却する。このように冷却された処理甘海老を、一匹ずつ搬出コンベアＣ２にすくい上げ、付着水分を分離すると共に送風機Ｆ２で余分の水分を除去しながら、冷凍室（図示せず）へ向けて搬送する。
【００３０】
こうして、必要に応じて適宜に小分けして冷凍された熱処理甘海老は、さらに箱詰めなどによって包装し、製品として例えば−２０℃の冷凍庫等に保管される。
【実施例】
【００３１】
（第１実施例）
捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜１２０尾のサイズに選別した活甘海老Ａ０を、水槽からすくい上げた後に、直ちに９５℃の２％食塩水中に投入し、筋肉温度が７１℃に達するまで約２分間熱処理した後直ちに掬い上げ、１０℃の海水中に投入して冷却するが、海老の筋肉はこの段階で透明性を失い、曇化乃至は白化している。このように処理した海老を、更に脱水した後−２０℃以下に急速冷凍して、本発明の熱処理甘海老Ｂ１を製造した。
【００３２】
こうして得た熱処理甘海老Ｂ１（冷凍品）を、ポリエチレンフィルムからなる袋に水と共に入れて、５〜１０℃の流水中に約１０分間程度浸漬して半解凍し、海老の殻を剥き、室内で完全に解凍させた後直ぐに、尾部筋肉の第２節部を軸に対して略直角方向に平行切断し、厚さ５±０．２ｍｍの筋肉試料を作成すると共に、その直径を測定した。続いて、この筋肉試料を平行板型加圧試験機（サン科学、ＣＯＭＰＡＣ−１００、円板状アダプタ使用）に挟み、厚さが５０％になるまで縦方向に圧し潰す間における最大荷重値（Ｎ）を求め、筋肉試料の断面積１ｃｍ2 当たりの縦方向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）を計算したうえ、１０個の筋肉試料について得た圧潰強さの平均値を算出した。そして、海老の処理条件と試験結果とを、表１に示した。
【００３３】
また、上記と同様にして熱処理甘海老Ｂ１（冷凍品）を解凍し、７±２℃の冷蔵庫中に保存し、保存時間が経過するにつれて、食感と食味がどのように変化するかを調べて、食品としての品質、及びその品質の保持時間を評価した。この結果は、表２に示した。
【００３４】
また比較のために、９５℃の２％食塩水中で約２分間熱処理する代わりに、４分間、又は１５分間加熱したほかは上記と同様に処理して、それぞれ冷凍熱処理甘海老Ｂ２と冷凍熱処理甘海老Ｂ３とを製造した。そして更に、前記の水槽からすくい上げた活甘海老Ａ０を用意したほか、その活甘海老Ａ０を一旦水で洗浄した後に熱処理を加えることなく、そのまま−２０℃以下に急速冷凍した冷凍甘海老Ａ１も製造した。
【００３５】
そして、この熱処理も冷凍処理も加えない活甘海老Ａ０を殻剥きした筋肉試料と、冷凍熱処理甘海老Ｂ２及びＢ３を、上記と同様にして解凍して殻剥きした筋肉試料とを作成し、縦方向圧潰強さを求めると共に、７±２℃の冷蔵庫の中に保存した海老の食感と食味の経時変化を調べ、食品としての評価を行った。これらの試験結果も、表１と表２とにそれぞれ併せて示した。
（第２実施例）
次に、第１実施例において作成した冷凍甘海老Ａ１を、解凍した後に殻付きの状態で、９７℃の２％食塩水中に投入し、それぞれ１分間熱処理、３分間熱処理、及び１５分間熱処理をしたほかは第１実施例と同様に処理し、冷却し、更に冷凍して、それぞれ冷凍熱処理甘海老Ｃ１、Ｃ２、及びＣ３を製造した。
【００３６】
また、冷凍甘海老Ａ１を、半解凍した後に殻剥きし、９０℃の２％食塩水中に投入し、それぞれ２分間熱処理、５分間熱処理、及び１５分間熱処理をしたほかは第１実施例と同様に処理し、冷却し、更に冷凍して、それぞれ凍熱処理甘海老Ｄ１、Ｄ２、及びＤ３を製造した。
【００３７】
これらの冷凍甘海老Ａ１と、冷凍熱処理甘海老Ｃ１、Ｃ２、及びＣ３と、冷凍熱処理甘海老Ｄ１、Ｄ２、及びＤ３とを、第１実施例と同様にして解凍し、それぞれ筋肉試料を作成して縦方向圧潰強さを求めると共に、更にこれらの冷凍した甘海老を解凍して、前記の解凍甘海老と同様に７±２℃の冷蔵庫の中に保存し、海老の食感と食味との経時変化を調べ、食品としての評価を行った。これらの試験結果を、表１と表２にそれぞれ併せて示した。
【００３８】
【表１】
2004208697.tif 000003
【００３９】
【表２】
2004208697.tif 000004
【００４０】
上記の結果をみると、本発明の熱処理海老は、圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）が１５〜３０となるように、適度の熱処理が加えられているために、熱処理を加えない活甘海老Ａ０の活造り刺身と比べて、風味が一段と向上して、まろやかな食味とプリプリした食感を持っているうえ、食味の変化も緩やかであることが分かる。また、筋肉組織も改質されているため、弾性が保たれて軟化脱水などの劣化を起こし難くなっており、食味と共に食感も優れているばかりでなく、明らかに保存性が改良されていることも分かる。
【００４１】
また、熱処理海老の圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ2 ）が、本発明の範囲の上限である３０を超えると、劣化の進み難さの点では問題ははないものの、海老の筋肉組織が硬くなり過ぎて、食味や食感が低下するので、保存性が改良できる範囲で熱処理が過度にならないように、抑制することが好ましいことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
このように、生鮮な海老の食味と食感に近いか、むしろそれを超える食味と食感とを保持している本発明の熱処理海老は、生と同様にそのまま食材として利用することができるほか、乾燥しても豊富な味覚成分をそのまま保持しているので、冷凍保存食材として有用であるばかりでなく、乾燥保存食材として利用することもできる。従って、生鮮状品或いは乾燥品の形態で、種々の加工食品用の配合材料として、或いは各種の調味料用材料や、各種の蛋白質やアミノ酸等の製造用原料などとして利用することもでき、それぞれの用途に応じて破砕、細断、粉砕等の２次加工を加えて、製品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明にかかる熱処理海老の製造方法を実施する装置の説明図である。
【符号の説明】
【００４４】
１    計量部
２    加熱部
３    １次冷却部
４    ２次冷却部
Ｃ１  搬入コンベア
Ｃ２  搬出コンベア
Ｈ１  バスケット
Ｈ２  バスケット
Ｈ３  バスケット
【図１】
2004208697.tif 000005