(57)【要約】【課題】特殊な油脂を使用することなく、油分が１９重量％を越えない、低油分・低カロリーチョコレート及びその新規な製造方法を提供すること。【解決手段】油分１４〜１８重量％、カロリーが５００Ｋｃａｌ／１００ｇ未満の低油分・低カロリーチョコレートを提供し、また、チョコレート生地を撹拌しながら、粉糖を複数回に分けて添加することを特徴とする、前記低油分・低カロリーチョコレートの製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分が１４〜１８重量％、カロリーが５００Ｋｃａｌ／１００ｇ未満の低油分・低カロリーチョコレート。
【請求項２】
チョコレート生地を撹拌しながら、粉糖を数回に分けて添加することを特徴とする、油分が１４〜１８重量％、カロリーが５００Ｋｃａｌ／１００ｇ未満の低油分・低カロリーチョコレートの製造方法。
【請求項３】
粉糖が糖及び糖アルコールの中から選択される、１種又は２種以上の粉糖を使用する請求項２記載の低油分・低カロリーチョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は低油分・低カロリーチョコレートおよびその新規な製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、様々な食品の分野では消費者のニーズとして健康の面から低カロリー食品が求められている。食品中でも、特に菓子類では例えばチョコレート類は油脂や砂糖を多量に使用するため低カロリー化の研究がなされているが、油脂のカロリーは一般に９００Ｋｃａｌ／１００ｇと他の成分に比べ、カロリーが高い。カロリーを減らすためには、１）フラクトースポリマーであるポリフラクタンを油脂代替物として油脂の一部又は全部として使用したり（例えば特許文献１を参照）、２）トリグリセリドに体内に吸収されにくい分枝脂肪酸などを導入した油脂を使用すること（例えば特許文献２を参照）でカロリーを減らしたり、３）チョコレート中の油分を減らし、甘味剤を糖アルコールに置換すること（例えば特許文献３−４を参照）で低カロリーチョコレートを製造する方法が提案されている。しかし、何れも実質的にチョコレート中の油分が２５重量％を越えるものである。
【０００３】
また、油分を２５重量％以下に減らしたものとして、例えば特許文献５及び６が挙げられる。特許文献５には油分２０〜２４．５重量％の低油分・低カロリーチョコレートが開示されている。更に、特許文献６には、油分１９〜２５重量％であり、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を含有し、かつ、甘味剤として砂糖以外にエリスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールなどの糖アルコールが含まれている低油分・低カロリーチョコレートが開示されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開平４−３５６１６９号公報
【特許文献２】
特開平４−３  ２５０５５号公報
【特許文献３】
特開平７−１３２０４７号公報
【特許文献４】
特開平５−２６０８９４号公報
【特許文献５】
特表平８−５０４５７６号公報
【特許文献６】
特開平１０−９９０２２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の技術では砂糖分を一度水に溶解した後、脱水乾燥して粒子の細かい砂糖分を調製するなど、製造方法が複雑で容易に製造できず、従来の工程での製造が難しいという欠点があった。本発明は、以上のような従来の欠点に鑑み、特に特殊な油脂を使用することなく、油分が１９重量％を越えない、低油分・低カロリーチョコレート及びその新規な製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、鋭意検討した結果、油分１４〜１８重量％、カロリーが５００Ｋｃａｌ／１００ｇ未満の低油分・低カロリーチョコレートを提供し、また、チョコレート生地を撹拌しながら、粉糖を複数回に分けて添加することを特徴とする、前記低油分・低カロリーチョコレートの製造方法を提供することにより発明を完成するに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のチョコレートの原料は、従来より一般的に用いられているものを適宜使用することができ、例えば、カカオマス、ココアバター、その他の植物油脂、粉糖、全脂粉乳、乳化剤などが用いられる。また、チョコレートはホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、またはダークチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められたチョコレートに限らず、準チョコレートであってもよい。
【０００８】
本発明の粉糖としては、例えば、砂糖、乳糖、ブドウ糖、などの糖や、例えばエリスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールなどの糖アルコールが挙げられる。また、粉糖は塊の糖を物理的にオートミル等で、粉砕し作製するが、その粒径は５〜５０ミクロンで、好ましくは５〜２５ミクロンのものがよいが、水分は３重量％以下のものがよい。また、粉糖は前記糖または糖アルコールの中から選択される、１種または２種以上ものを使用することが可能である。
【０００９】
例えば、カカオマス、ココアバター、全脂粉乳、砂糖、乳化剤から成る、融解状態のチョコレート生地を機械的に撹拌し、油分を滲み出させる。また、攪拌装置としては例えば、オーバーミキサーやケンミキサーなどの市販のミキサーが使用できる。また、攪拌装置は融解状態を保つためにも温度調節が可能なものがより好ましい。
【００１０】
チョコレート生地を撹拌するとカカオマスや全脂粉乳にある蛋白質に覆われた油分が滲み出し、前記油分が添加した粉糖を取り込んでチョコレート生地の連続層を構成する。ある一定程度粉糖を添加するとダマが形成される。このダマを破壊するために撹拌を更に続行すると、また連続層が現れ、更に粉糖を添加できる。これを繰り返し、目的の油分となるまで粉糖を加え、最後にＰＧＰＲを添加して、テンパリングし、成型型に入れて、冷却固化して低油分・低カロリーのチョコレートが得られる。
【００１１】
【実施例】
以下に本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
なお、油分の計算（単位：重量％）、及びカロリーの計算（単位：Ｋｃａｌ／１００ｇ）は以下の値を用いた。
2004357593.tif 000002
【００１２】
実施例１
カカオマス１５重量部、全脂粉乳１５重量部、ココアバター３０重量部、砂糖４０重量部、レシチン０．５重量部の配合でチョコレート生地を混合する。その後前記チョコレート生地をロール掛け、コンチングを行う。このチョコレート生地をオーバーミキサーで撹拌しながら、砂糖の粉糖１４０重量部を、６０重量部添加と、２０重量部の連続４回添加との計５回に分割して添加した。全ての粉糖を添加した後にＰＧＰＲを０．２重量部添加し、冷却固化して総油分、１７．６重量％で、カロリーが４７７．０  Ｋｃａｌ／１００ｇのチョコレートを得た。
【００１３】
実施例２
カカオマス１５重量部、全脂粉乳１５重量部、ココアバター１０重量部、乳糖４０重量部、レシチン０．２重量部の配合で混合し、ロールミルで粉砕しチョコレートフレークを作製した。前記チョコレートフレークをオーバーミキサーで撹拌しながら、砂糖の粉糖を５０重量部加え、このチョコレート生地が連続層になるまで撹拌し、最後にココアバターを１．５重量部とレシチンを０．３重量部加えて、冷却固化して総油分、１８．０重量％で、カロリーが４７６．１Ｋｃａｌ／１００ｇのチョコレートを得た。
【００１４】
比較例１
カカオマス１５重量部、全脂粉乳１５重量部、ココアバター１６．５重量部、乳糖４０重量部、砂糖の粉糖５０重量部、レシチン０．２重量部の配合で混合し、ロールミルで粉砕しチョコレートフレークを作製した。前記チョコレートフレークをオーバーミキサーで撹拌し、ココアバター１０重量部とレシチン０．３重量部とＰＧＰＲ０．２重量部を加えて、冷却固化して総油分、２６．４重量％で、カロリーが５２１  ．４  Ｋｃａｌ／１００ｇのチョコレートを得た。
【００１５】
試験例１
実施例２で製造したチョコレートと比較例１で製造したチョコレートについて、官能試験を行った。専門のパネラー２０名について本発明のチョコレートと従来方法によって製造されたチョコレートとの香味と風味の官能評価をした結果、油分及びカロリーは低下しているが、それぞれの嗜好値には有意な差は認められず、従来のチョコレートとほぼ同等であることが判明した。
【００１６】
実施例３
砂糖（粉糖）４７重量部、ココアバター２重量部、脱脂粉乳１５重量部、カカオマス２０重量部、レシチン０．２重量部をオーバーミキサーで混合する。この際砂糖は少量ずつ添加する。生地が連続相を形成してなめらかになったら、ロールがけをして粒子を細かくする。その後再びこのチョコレートをオーバーミキサーで撹拌しながら、粉糖を１４重量部、２重量部、５重量部に数回に分け、連続相になるまで、添加し、撹拌を繰り返し、所定量の粉糖をすべて添加した。すべての粉糖を添加したところで、ココアバター１重量部、レシチン０．３重量部を加えた。その後再びロールがけをして粒度を調整し、オーバーミキサーで攪拌した。最終的にさらに乳化剤（ＰＧＰＲ）を０．２重量部となるように添加した。得られたチョコレートは、油分１４．４重量％、カロリー４５２．５Ｋｃａｌ／１００ｇであるが、通常のチョコレートのような連続相を形成していた。
【００１７】
実施例４
実施例３において、砂糖の代わりにエリスリトールを用いること以外はすべて同様の方法によりチョコレートを調製した。得られたチョコレートは油分が１４．４重量％で、カロリーが２１５．７Ｋｃａｌ／１００ｇであった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の製造方法により、油分が１４〜１８重量％で、カロリーが５００Ｋｃａｌ／１００ｇよりも少ない低油分・低カロリーのチョコレートが簡単に、安定して生産できる。