(57)【要約】【課題】  スプレッド性、冷凍耐性に優れたペースト状組成物をトッピング材として使用し、カレーが隠し味として風味付けされた新しい風味の非常に旨いピザを製造する方法を提供すること。【解決手段】  カレー風味のベースソースに、少なくともトマトペースト、野菜等の具材、香辛料を加えて調味した、カレー粉が隠し味として風味付けされているペースト状組成物をトッピング材として使用することを特徴とするピザの製造方法に従うこと。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
カレー風味のベースソースに、少なくともトマトペースト、野菜等の具材、香辛料を加えて調味した、カレー粉が隠し味として風味付けされているペースト状組成物をトッピング材として使用することを特徴とするピザの製造方法。
【請求項２】
香辛料として、ローズマリー、セロリーシード、パセリ、バジル、オレガノからなる群より選ばれた少なくとも１種を配合してなることを特徴とする請求項１記載のピザの製造方法。
【請求項３】
ペースト状組成物が、濃縮されたベースソースからなることを特徴とする請求項１又は２に記載のピザの製造方法。
【請求項４】
濃縮されたベースソースがレトルト処理されていることを特徴とする請求項３記載のピザの製造方法。
【請求項５】
ペースト状組成物が、ルー及び／またはフレークからなることを特徴とする請求項１〜４何れかに記載のピザの製造方法。
【請求項６】
ルー及び／またはフレークが、乳化剤を含有してなることを特徴とする請求項５記載のピザの製造方法。
【請求項７】
乳化剤が、液晶状態であることを特徴とする請求項６に記載のピザの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７何れかの製造方法で製造されたピザ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スプレッド性、冷凍耐性に優れたペースト状組成物をトッピング材として使用し、カレーが隠し味として風味付けされたピザの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ピザは、ファッション性の高い、全国的に非常に人気のある商品であり、一般的には、ピザ生地にトマトをベースにしたピザソースを塗り、具材、ナチュラルチーズをトッピング材として使用している。工業的には、半焼成された生地にピザソースを塗り、具材、チーズをトッピングした後、一旦冷凍保存したものを解凍し、チルド商品として販売されている。また、風味的にはカレーソースを塗り、具材、チーズをトッピングしたり、カレー粉を配合したシーズニングをかけたようなカレーピザ商品も一部流通している。このように、ピザはトマトをベースにしたピザソースからなるものが大部分を占めており、一部、カレーピザが流通している現状である。ところが、カレーを隠し味として使用したような、カレー風味とトマト風味をマッチングしたピザ商品は見当たらない。
【０００３】
また、ピザを工業的に製造する際、幾つかの問題点が挙げられる。即ち、ピザソースを塗る際、べたつき易いために塗る手間がかかったり、切り分けにくい等の問題が生じる。この問題を解決すべく、天然増粘安定剤、合成糊料を、保形材を与えるのに十分な量を使用し、フィリング材、トッピング材として取扱い性、食べ易さを改善する方法（特許文献１）が報告されている。しかし、この方法では、増粘安定剤等の影響により、口当たりを悪くして食感を損ねたり、風味が低下するなど、本来のピザソースのもつ好ましい風味を損なう恐れがある。また、ピザは工業的には一旦冷凍保存することが多いため、具材だけに限らず、ピザソースも冷凍障害を受けて、離水するといった問題も生じている。
【特許文献１】特開昭５９−４５８３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、このような現状に鑑み、スプレッド性、冷凍耐性に優れたペースト状組成物をトッピング材として使用し、カレーが隠し味として風味付けされた新しい風味の非常に旨いピザを製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、カレーを隠し味として使用し、かつ、カレーに特定の香辛料を配合して風味付けすることにより、従来のトマトベースのピザ、カレーピザとは異なった全く新しい風味の非常に旨いピザが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、カレー風味のベースソースに、少なくともトマトペースト、野菜等の具材、香辛料を加えて調味した、カレー粉が隠し味として風味付けされているペースト状組成物をトッピング材として使用することを特徴とするピザの製造方法に関する。好ましい実施態様は、香辛料として、ローズマリー、セロリーシード、パセリ、バジル、オレガノからなる群より選ばれた少なくとも１種を配合してなることを特徴とする上記記載のピザの製造方法に関する。より好ましくは、ペースト状組成物が、濃縮されたベースソースからなることを特徴とする上記載のピザの製造方法、さらに好ましくは、濃縮されたベースソースがレトルト処理されていることを特徴とする上記記載のピザの製造方法、特に好ましくは、ペースト状組成物が、ルー及び／またはフレークからなることを特徴とする上記記載のピザの製造方法、極めて好ましくは、ルー及び／またはフレークが、乳化剤を含有してなることを特徴とする上記記載のピザの製造方法、最も好ましくは、乳化剤が、液晶状態であることを特徴とする上記記載のピザの製造方法、に関する。本発明の第二は、上記記載の製造方法で製造されたピザに関する。
【発明の効果】
【０００７】
ピザの製造において、本発明の方法によれば、スプレッド性、冷凍耐性に優れたトッピング材を使用することができ、カレー味が隠し味として風味付けされた全く新しい風味のピザが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のピザに用いるトッピング材としては、ルー、フレーク、カレー粉、調味料等を原料としたカレー風味のベースソースに、少なくともトマトペースト、野菜等の具材、香辛料を加えて調味したペースト状組成物が挙げられる。
【０００９】
上記のようなペースト状組成物を製造する際、一旦製造したベースソースを、レトルト加熱処理により十分な加熱条件のもとでカレー風味をまとめてからそこへ具材、調味料、香辛料等を加えて調味する方法が好ましい。上記カレー粉のベースソース中の添加量は、ベースソース全体中、０．５〜５重量％が好ましい。添加量がこの範囲であれば、非常に好ましい風味をベースソースに付与できる。工業的には、上記ベースソースは保存した濃縮ベースソースを用いることが好ましい。
【００１０】
ベースソースに加えていく香辛料としては、ローズマリー、セロリーシード、パセリ、バジル、オレガノからなるハーブ系香辛料の群より選ばれた少なくとも１種を配合することが好ましい。上記のハーブ系香辛料は、トマトソースとの味の相性が良いからである。従って上記ハーブ系香辛料は、トマトの風味を引き立たせると同時にカレー粉の風味をトマト風味と調和させて従来のトマトベースのピザソースにはない、カレーが隠し味となる独特の好ましい風味が付与できる。言い換えれば、上記ハーブ系香辛料を配合する事で初めて、カレー粉の風味とトマトベースのピザソースのトマト風味を調和する事ができる。ここで隠し味となることは、調味料本来の味がわかるほどではなく、目立たぬようにごく少量を加え、料理の味を引き立てたり、味に深みが与えられることを意味する（食品総合辞典、丸善、１９３頁、平成１０年３月２５日発行）。
【００１１】
またこれらハーブ系香辛料の使用量については、トッピング材１００重量％中、０．０２〜０．３重量％とすることが好ましい。０．０２重量％未満では香辛料の配合量が少なく、独特の好ましい風味を付与することが困難な場合があり、０．３重量％を超えると逆に香辛料の配合量が多すぎて隠し味となりにくく、カレーの風味とトマト風味とのバランスが崩れてしまい、好ましい風味とならない場合がある。これらハーブ系香辛料以外の香辛料、例えば赤唐辛子、黒コショウ、シナモン、カルダモン等をさらに添加することも可能であり、カレー風味とトマト風味との調和を崩さない程度に配合することができる。
【００１２】
また、ベースソースを製造する際、ルー及び／又はフレークを使用して小麦粉由来の粉臭をなくし、且つ、小麦粉由来の澱粉が加熱調理により十分膨潤して目的の粘度に調整され、ピザクラストに均一に塗れて、しかも液だれしない程度のスプレッド性を付与することが好ましい。更に、ルー及び／又はフレークに乳化剤を配合して小麦粉由来の澱粉が耐熱性を持ち、レトルト加熱などの加熱調理後においても保型性、保水性を有し、冷凍耐性を付与させることが好ましい。上記の際に使用するルー及び／又はフレークは一般的な製法によるものでも良いが、好ましくは乳化剤を適量含有させ、より好ましくは乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを用い、更に好ましくは、その乳化剤を一部液晶状態にしておく。そのためには、乳化剤の中でも、特にグリセリン脂肪酸エステルを用いる事が好ましい。グリセリン脂肪酸エステルを用いれば、澱粉との反応性が高く、耐熱性を向上させる能力が高いため、所望の冷凍耐性が付与できる。さらに、グリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一部が液晶状態を有しており、ルーまたはフレーク中の澱粉に作用し易い状態に保持しておけば、澱粉の耐熱性を飛躍的に向上し、レトルト加熱、その後の調理加熱後においても、滑らかでスプレッド性の良いペースト状組成物を得ることができる。
【００１３】
なお、ペースト状組成物を製造する際には、ルー、フレークのほか、組成物を安定化させるため、コーンフラワー、天然澱粉類、デキストリン類、食物繊維、パン粉、増粘多糖類、乳化剤等が使用できる。また、風味付けのための油脂類、肉類、乳製品、果実類、塩類、香料、糖類、エキス類、調味料等も使用することができる。さらに、植物性蛋白、着色料、酸化防止剤、甘味料、保存料、ＰＨ調整剤、酸味料等も適宜使用することができる。
【００１４】
本発明のピザの製造例を以下に例示する。まず、ルーにリンゴピューレ、トマトペースト等の原料を加えて伸ばしつつ、所定量のカレー粉、調味料、水を加え、レトルト加熱処理により、適度な粘性を有する所定の濃縮倍率に濃縮されたベースソースを製造する。ここで適度な粘性とは、ピザクラストにペースト状組成物をスプレッドした場合に、該ペースト状組成物が保型性を有し、なめらかな物性を有することができることを意味する。
【００１５】
上記ルーを作製の際は、乳化剤を原材料中に５０〜８０℃で加熱しながら攪拌混合すればよい。乳化剤の一部液晶化については、様々な製造方法が挙げられるが、好ましくはあらかじめ乳化剤を油脂に加熱溶解して油相を製造後、糖類、水、水溶性の蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤からなる水相中に徐々に添加し、ホモミキサー等の攪拌機により乳化しつつ冷却して、一部液晶状態の乳化剤を有するルーを製造する。
【００１６】
上記で作製の濃縮されたベースソースに、野菜、肉類等の具材、トマトペースト、香辛料等を所定量加えて調味し、再度９０℃程度まで、加熱調理することにより、ペースト状組成物を得る。次にピザ生地に、得られたペースト状組成物及びナチュラルチーズをトッピング材として使用し、一般的な方法でピザを製造する。そして、得られたピザは、一旦冷凍保存後、解凍されチルドにて流通後、オーブン等の加熱調理により焼成して食する。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１８】
＜風味評価＞
作製したピザに対し、１０名のパネラーにより風味評価を行った。そして１０名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。その際の評価基準は次の通りである。５点：カレーの隠し味とトマトの風味がマッチして、非常においしい、４点：カレー風味とトマトの風味とのバランスが良く、おいしい、３点：カレー風味が幾分強く感じられる、２点：カレーピザに類似した風味で、やや粉っぽさが感じられる、１点：カレーピザに類似しているだけでなく、粉っぽさもあり、まずい。
【００１９】
＜スプレッド性の評価基準＞
作製したピザに対し、１０名のパネラーによりスプレッド性の評価を行った。そして１０名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。その際の評価基準は次の通りである。５点：非常に滑らかで、スプレッド性良好、４点：滑らかでスプレッド性は問題なく、良好、３点：ややべたついているが、問題ない、２点：べたべたしており、スプレッド性はやや悪い、１点：べたつき、且つ、ぼそぼそしており、スプレッド性は悪い。
【００２０】
＜離水状態の評価基準＞
作製したピザに対し、冷凍耐性の指標として離水状態の評価を１０名のパネラーにより行った。そして１０名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。その際の評価基準は次の通りである。５点：離水は認められない、４点：ごくわずかに離水が認められるが、問題ない、３点：離水が一部認められるが、問題ない、２点：離水が認められ、ピザ生地に一部染み込んでいる、１点：離水が激しく、明瞭であり、ピザ生地に染み込んでいる。
【００２１】
（実施例１〜１６、比較例１、２）  ベースソースの作製
表１に示した配合により、まず、濃縮ベースソースを製造した。即ち、ルーに小麦粉、コーンスターチ、ラード、カレー粉、粉体調味料を加えて混合し、液体調味料、トマトペースト、水を加えて伸ばした後、炒めた玉ねぎ、マンゴチャツネ、ジンジャー等の野菜・果実類を加え、一般的な条件（１２０℃で２５分間）でレトルト加熱処理し、ベースソースを得た。
【００２２】
【表１】
2004357704.tif 000002
【００２３】
（実施例９〜２４、比較例３、４）  ペースト状組成物の作製
次に、表２に示した配合によりペースト状組成物を製造した。その際、実施例１〜８による濃縮ベースソースを用いた実施例を、それぞれ順に実施例９〜１６、実施例１７〜２４とした。即ち、まず熱したオリーブ油に鶏肉、合挽き肉を入れ、香辛料を加えた。そこへ得られた濃縮ベースソースを加えて十分攪拌混合した後、トマトペースト、人参、玉ねぎ等を加え、９０℃まで加熱調理し、ペースト状組成物を得た。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
（実施例２５〜４０、比較例５、６）  ピザの作製
市販のピザ生地に、実施例９〜２４及び比較例３、４で得られたペースト状組成物を塗り、チーズ（鐘淵化学工業株式会社製、商品名「ヴィオロンミックスチーズ３０」）をトッピングして、２週間冷凍保存した。これを５℃の冷蔵庫に入れて解凍し、１週間保存後、２００℃のオーブンにて１０分間焼成した。これを官能評価して風味を比較した。また、ピザを製造する際、ペースト状組成物のスプレッド性、冷蔵保存後の離水状態を評価した。官能評価に際し、それぞれの項目について１０名のパネラーにより評価を行った。１０名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。結果を表３に示した。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
以上の結果より、本発明のピザは、トマト風味に、隠し味としてのカレー風味が非常によくマッチしていて、従来のピザとは異なる新しい風味のピザであると評価された。また、本発明に用いたペースト状組成物は滑らかで塗りやすく、物性的にも良かった。即ち、トッピング材としてスプレッド性、冷凍耐性に優れていた。