(57)【要約】【課題】硬肉モモを適切に軟化させる手法の開発を課題とする。【解決手段】硬肉モモを１５℃〜３５℃、１ｐｐｍ以上のエチレンで６時間以上処理することにより解決できる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
硬肉モモを１５℃〜３５℃、１ｐｐｍ以上のエチレンガスで６時間以上処理することを特徴とする硬肉モモの軟化方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、硬肉モモの軟化方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、モモの肉質は溶質と不溶質に大別されている。
溶質は生食用に利用されているモモの肉質であり、成熟すると急激に軟化し果実が傷みやすくなるという欠点を有している。一方、不溶質は缶詰用品種にみられる肉質で、果肉が硬く緩慢に軟化していく。
【０００３】
溶質も不溶質もエチレンが生成し増加するとともに軟化していくのが通常であるが、本出願人は成熟してもエチレンが生成せず軟化もしない硬肉モモを発見した。品種で言えば「まなみ」、「おどろき」、「有明」等である（図１）。
【０００４】
この硬肉モモは日持ち性が良いという利点があるが、硬いために生食に適さないという欠点も合わせ持っているので、これを軟らかくすることが求められている。
【０００５】
バナナやキウイフルーツでは、収穫後にエチレン処理して果実を軟化させることが行われている。そして、エチレンは果実自身が生成したものであっても、外部から与えたものであっても、果実を軟化させる作用と果実自身のエチレン生成を促進する作用がある。当初はエチレンを外部から与えることが必要であるが、ある期間後エチレン供給を止めても、果実自身のエチレンの作用で軟化するようになる。従って外部からのエチレン供給を続けると過熟になるので、どの段階で止めるかがこの処理における重要ポイントとなっている。
【０００６】
硬肉モモは、上記のように成熟してもエチレンが生成せず軟化もしないものであるから、外部からエチレンを供給する程度と硬肉モモとの関係を見出し、硬肉モモの軟化を適切に行う必要がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
硬肉モモを適切に軟化させる手法の開発を課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意努力をした結果、硬肉モモを以下の特定条件でエチレン処理すれば軟らかくなることを見出した。
すなわち、本発明は、
（１）硬肉モモを１５℃〜３５℃、１ｐｐｍ以上のエチレンガスで６時間以上処理することを特徴とする硬肉モモの軟化方法
に関する。
【０００９】
本発明において、「処理」とは、エチレンに接触させることができればよく、例えばデシケーター中にモモを密封するやり方でもよい。
また、「硬肉モモ」とは、果肉が硬く収穫後のエチレン生成と軟化が認められないことで、溶質および不溶質とは峻別されるタイプである。
【００１０】
キウイフルーツやバナナでは、２０℃で１０００ｐｐｍのエチレン処理を２４時間行うことでエチレン生成を誘導し、その後は果実自身のエチレンの作用で軟化させている。すなわちエチレン処理は果実自身のエチレン生成の誘導を目的として行っている。
【００１１】
しかし、本発明の硬肉モモのエチレン処理は、成熟しても果肉が硬く、エチレン生成と軟化が起こらない果実を、外部から与えたエチレンのみで軟化させるもので、エチレン処理による軟化中は果実自身のエチレン生成を誘導するものではない。図２からわかるように、エチレン処理を１日で止めると軟化はその時点で止まり、果実自身のエチレン生成は８日後になっても認められない。
従って、エチレンの処理時間を調整することにより果肉硬度の制御が可能となる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に実施例を示し具体的に説明する。
貯蔵温度は、２５℃で実施しているが、図３から明らかなように５℃では果肉は軟化しないが、１５℃及び２５℃では十分軟化し、３２℃においても２５℃と同様に軟化し褐変等の高温障害は認められなかった。また、エチレンが１ｐｐｍでは軟化速度が緩慢になり、０．２ｐｐｍでは数値としては極僅かに硬度は低下したが、官能検査では果肉は硬く軟化していないと見なされた（図４）。
【００１３】
エチレン処理の方法としては、１．５Ｌのデシケーターに１個のモモを入れ、蓋をしてその蓋を通して注射器で１００％エチレンガス０．１５ｍｌを注入する方法（密封方式）がある。しかし、この方法でやると２４時間後には酸欠状態となり、果実は軟化しても果汁が少なくざらざらで発酵臭も生じ品質は不良である。
従って、改良法として７８Ｌのケースに果実を複数個入れ、４９Ｌのガスボンベ（空気と混合したエチレンガス入り）と接続し、０．２Ｌ／分通気させた。
【００１４】
［実施例１］
硬肉に属する「７−２８」、「２４８−２３」、「有明」及び「ワッサー」をそれぞれ適熟で採取し、収穫後直ちにデシケーター中に密封しエチレンガスを注入し、２５℃で硬度と肉質の変化を観察した。
なお、硬肉系統「７−２８」、「２４８−２３」、硬肉品種「有明」、「ワッサー」の由来を表１に示す。
【００１５】
【表１】
2004113139.tif 000002
【００１６】
処理濃度の違いによる反応の相違を見るために、系統「７−２８」を１００ｐｐｍと１０００ｐｐｍで処理し、２日後及び４日後に観察した。その結果を図５に示す。
【００１７】
図５から無処理では軟化が極めて緩やかであったのに対して、１００ｐｐｍと１０００ｐｐｍで処理すると、いずれも２日後には軟化するとともに粉質化し品質が不良であった。
【００１８】
１００ｐｐｍで処理を行うと、「２４８−２３」及び「有明」は１日後から軟化が認められ、２日ないし３日で軟化して粉質化し肉質が不良であった。一方、「ワッサー」は２日後から軟化が認められ、軟化後の肉質は粉質化しておらず、品質も比較的良好であった（図６）。
【００１９】
［実施例２］
２５℃、１０００ｐｐｍのエチレン処理による硬肉品種「まなみ」、「おどろき」、「有明」の果肉硬度の推移をみたところ、「まなみ」は６時間後から、「おどろき」と「有明」は１２時間後から急激に果肉硬度が低下した（図７）。
【００２０】
また２５℃で０．２ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍのエチレン処理を硬肉品種「有明」に３日間行うと、軟化は１ｐｐｍ以上で認められ、１０ｐｐｍから１００ｐｐｍではいずれも同程度に急激に軟化した（図４）。
【００２１】
さらに貯蔵温度については、１０００ｐｐｍのエチレン処理を３日間「有明」に行った場合、５℃では軟化しないが、１５℃及び２５℃では十分軟化し、３２℃においても２５℃と同様に軟化し褐変等の高温障害は認められなかった（図３）。
なお、図３、図４及び図７をみると、硬肉モモではエチレン処理による軟化中は果実自身のエチレン生成が誘導されないことがわかる。
【００２２】
次に、１０００ｐｐｍ、２５℃のエチレン処理を１日で中断した場合と８日間行った場合の、硬肉品種「おどろき」及び「有明」での果肉硬度とエチレン生成量の推移をみたところ、図２及び図８のようになった。
【００２３】
図２及び図８から、硬肉では２５℃で１０００ｐｐｍのエチレン処理を１日で中断すると、ある程度軟化するがエチレン生成は誘導されず、ここで処理を止めると軟化はただちに止まることがわかる。
【００２４】
【発明の効果】
本発明により、硬肉モモを軟化させ、日持ちが良く且つ嗜好性の高いモモを供給することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】溶質品種「白鳳」、硬肉品種「まなみ」、「おどろき」および「有明」の２５℃での果肉硬度とエチレン生成量の推移を示す図。
【図２】１０００ｐｐｍ、２５℃のエチレン処理を１日で中断した場合の硬肉品種「おどろき」および「有明」での果肉硬度とエチレン生成量の推移を示す図。
【図３】５℃、１５℃、２５℃、３２℃で１０００ｐｐｍのエチレン処理を行った場合の硬肉品種「有明」の果肉硬度とエチレン生成量の推移を示す図。
【図４】２５℃で０．２ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍのエチレン処理を行った場合の硬肉品種「有明」の果肉硬度とエチレン生成量の推移を示す図。
【図５】硬肉系統「７−２８」に対する２５℃でのエチレン処理（密封方式）の効果を示す図。
【図６】２５℃で行った１００ｐｐｍのエチレン処理（密封方式）による硬肉品種の軟化を示す図。
【図７】２５℃、１０００ｐｐｍのエチレン処理による硬肉品種「まなみ」、「おどろき」および「有明」のエチレン生成量と果肉硬度の推移を示す図。
【図８】１０００ｐｐｍ、２５℃のエチレン処理を８日間行った場合の硬肉品種「おどろき」および「有明」での果肉硬度とエチレン生成量の推移を示す図。
【図１】
2004113139.tif 000003
【図２】
2004113139.tif 000004
【図３】
2004113139.tif 000005
【図４】
2004113139.tif 000006
【図５】
2004113139.tif 000007
【図６】
2004113139.tif 000008
【図７】
2004113139.tif 000009
【図８】
2004113139.tif 000010