(57)【要約】【課題】希釈還元した時に、風味原料の本来の風味と香りを有することができる汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法を提供することを。【解決手段】本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として用いて風味原料からエキスを抽出した汎用しらだしを凍結濃縮してなることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として用いて風味原料からエキスを抽出した汎用しらだしを凍結濃縮してなる
ことを特徴とする汎用凍結濃縮しらだし。
【請求項２】
前記発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つが、溶媒の固形分として０．１％〜１０％になるよう、水に混合されている
ことを特徴とする請求項１に記載の汎用凍結濃縮しらだし。
【請求項３】
発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として用いて風味原料からエキスを抽出して汎用しらだしを生成し、
前記汎用しらだしを凍結濃縮する
ことを特徴とする汎用凍結濃縮しらだしの製造方法。
【請求項４】
前記発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つを、溶媒の固形分として０．１％〜１０％になるよう、水に混合する
ことを特徴とする請求項３に記載の汎用凍結しらだしの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、希釈還元した時に、風味原料の本来の風味と香りを有することができる汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、本物志向の流れのなかで、ストレートつゆが販売され始め、市場にも定着してきている。
この濃縮されていないストレートつゆは、流通コストがかかるが、うどん店等の専門店のつゆと同等の香りや風味が得られるので、おいしさの点で高い評価を得ている。
一方で、従来から、製造コストや流通コストが安い濃縮つゆも販売されている。これらの濃縮つゆは価格が安い反面、希釈した時の香りや風味がストレートつゆに比べて圧倒的に劣っているという問題がある。
濃縮つゆが、ストレートつゆに比べて香りや風味の点で劣る理由は、濃縮時に香りや風味が消失してしまうことにあるため、香りや風味が消失しないように濃縮することが望まれている。
上記した濃縮時の問題点を解消する方法として、ベースとなるだし汁の抽出比を上げて始めから濃いだし汁を作る方法があるが、この方法では、抽出比率に限界があるので必要な濃度のだし汁が得られないという問題があり、また、抽出残さに多量のだし成分が残ってしまうので有効成分の廃棄の面からも問題があり、そしてなにより、希釈時の香り、風味の還元性に乏しいという欠点がある。
このため、加工食品の分野では、濃縮時に香りや風味が消失してしまわないように減圧濃縮や膜濃縮による濃縮を行っている。しかし、減圧濃縮の場合、旨みの濃縮は可能であるが、香りが濃縮時に飛散して全体のバランスが大きく崩れてしまうという問題がある。また、近年実施されている膜濃縮は、１５℃から３０℃で濃縮を行うことができるので、前記した減圧濃縮に比べて比較的低温下で濃縮を行うことができ、熱によるダメージを小さくすることができるが、この方法でも、香り成分の一部が膜を透過してしまい全体のバランスが崩れるという問題がある。
上記した濃縮時の問題を解決する方法として、魚介類や海藻類等から抽出しただしを凍結濃縮する方法及び凍結濃縮しただしを使ってつゆを作る方法が提案されている（特許文献１及び２参照）。
上記した凍結濃縮法は、非加熱の濃縮方法であり、純粋の氷をエキスの中から除去することができるので、香りや風味の損失が少ないという利点がある。
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９６号
【特許文献２】特開平１０−３２７７９７号
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記した従来の凍結濃縮だしは、だし自体の風味や香りが損失していないにもかかわらず、それを使って作ったつゆが、未だにストレートつゆに比べて風味や香りの点で劣っているという問題がある。
本発明は、上記した従来の様々な問題点を解決し、希釈還元した時に、風味原料の本来の風味と香りを有することができる汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を達成するために、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として用いて風味原料からエキスを抽出した汎用しらだしを凍結濃縮してなることを特徴とするものである。
また、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしの製造方法は、発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として用いて風味原料からエキスを抽出して汎用しらだしを生成し、前記汎用しらだしを凍結濃縮することを特徴とするものである。
上記した「汎用しらだし」は、必要に応じて味付けができるベース調味料であり、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしによれば、希釈前に味付けをすることにより高濃度つゆを製造することができ、また、希釈後に味付けをして目的に応じたストレートつゆを作ることもできる。
上記した風味原料としては、例えば、魚介類、畜肉類、野菜類、担子菌類、海草類が挙げられる。
海草類の一つである昆布類は、通常食用又はだし取り用として使用されるものであればよく、特にその種類は限定されることなく、また、使用する部位や形態についても限定されるものではない。
また、魚介類の一つである魚類加工品は、鰹節に代表される節類が挙げられる。ここで、節類とは、魚類を定法で加熱（一般的には煮熟）した後、ばい乾させたもの、又はその後カビ付け工程を施したものであればよく、鰹節の他に、例えば、宗田鰹節、さば節、むろあじ節、いわし節、まぐろ節、さんま節、あじ節等が挙げられるが、原料となる魚類はこれらに限定されるものではない。また、魚類加工品には、魚類を定法で加熱した後、天日や乾燥機で乾燥させた煮干類も含まれる。この煮干類については、加熱方法や乾燥方法に様々な方法があるが、その方法は限定されるものではない。
本発明においては、上記した風味原料が、一種又は二種以上の組み合わせで用いられ得る。
また、本発明においては、醤油を水に混合した溶媒を用いる場合には、醤油とだし汁とを自然感を持って馴染ませることができ、また、発酵調味料や清酒を水に混合した溶媒を用いる場合には、上記効果に加えアルコール成分により脂溶成分の抽出が可能になるが、これらを単独で水に混合するか、２種類以上を組み合わせて混合するかは、風味材料の種類や汎用しらだしの用途等に応じて適宜選択され得る。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだし及びその製造方法の幾つかの実施例について説明していく。
【０００７】
【実施例１】
（１）抽出用の風味原料として、鰹荒節、さば節、うるめ節を用いた。原料前処理として同原料をハンマーミルで５ｍｍパス粒子に粉砕し、抽出用原料とした。原料配合比率は、うどんつゆに用いられる汎用しらだし（だしベース）として、鰹節：さば節：うるめ節を４：３：３とした。
抽出用の溶媒として、水９５０ｋｇ、本醸造醤油５０ｋｇを同時に抽出用タンクにて９５℃〜１００℃に加熱した後、粉砕した原料２００ｋｇを投入し、９５℃〜１００℃にて３０分間抽出した後、分離カラムで固液分離を行い、分離最終段階で抽出残さに含まれる可溶成分と溶媒を水で押し出し、回収物の全量を１０００ｋｇに調整した。これにより得られた汎用しらだしは５．０Ｂｒｉｘ％となり、官能的には風味原料の優れた香味に醤油香がバランスよく包含されており、醤油とのなれ感を有した汎用しらだしが得られた。
上記した汎用しらだしを凍結濃縮して、１５．０Ｂｒｉｘ％の汎用凍結濃縮しらだし３００ｋｇを得た。
前記した凍結濃縮の方法は特に限定されないが、例えば、汎用しらだしに窒素ガスを一定割合混合してホイップ状にすることにより汎用しらだしの体積を膨らませ表面積を多くして熱伝達を好ましい状態に調整し、次に、壁面を０℃〜−１５℃の温度に調整した冷却シリンダ内にホイップ状にした汎用しらだしを連続的に移送し、瞬時に凍結した氷と、凍りつつある汎用しらだしと、凍っていない汎用しらだしが混合されたシャーベットをシリンダ外部へ排出し、純粋な氷を遠心分離によって排除すると共に、遠心操作の終了直前に積層する氷と氷に含まれる汎用しらだしに純水を霧吹き状に吹き付けて、遠心力を利用して回収を行う方法が挙げられる。
（２）抽出用の風味原料に（１）と同一のものを用い、水１０００ｋｇを抽出タンクにて９５℃〜１００℃にて加熱した後、同原料を２００ｋｇ投入して９５℃〜１００℃で３０分抽出し、その後、（１）と同様の方法で回収物を１０００ｋｇ得る。得られただし汁は３．３Ｂｒｉｘ％であり、混合した風味原料本来の香味を有していた。同だし汁を（１）と同様の方法で凍結濃縮し、３００ｋｇの凍結濃縮だし汁を得た後、同凍結濃縮だし汁に、（１）で使用した醤油を固形物換算で適量添加、調整して比較試料とした。
【０００８】
【官能検査結果】
上記した方法で得られた、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしと比較試料とを各々８０℃の熱湯で３倍希釈したものを、官能パネラー２０名で風味原料の香り、醤油の香り、調和感、まろやかさ、塩なれ感および総合評価について５段階評価法（５点：良好〜　不良：１点）で評価した。
表１は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表１】
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上記した官能検査によれば本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、全体的に比較試料より優れた評価が得られているが、特に、調和感、まろやかさ及び塩なれ感において比較試料より優れた評価が得られていることが分かる。
【０００９】
【実施例２】
（１）実施例１と同様の方法でみりんによる効果を確認した。抽出用の溶媒として、水９５０ｋｇ、みりん５０ｋｇを同時に抽出用タンクにて９５℃〜１００℃に加熱した後、粉砕した原料２００ｋｇを投入し、９５℃〜１００℃にて３０分間抽出した後、分離カラムで固液分離を行い、分離最終段階で抽出残さに含まれる可溶成分と溶媒を水で押し出し、回収物の全量を１０００ｋｇに調整した。これにより得られた汎用しらだしは４．２Ｂｒｉｘ％となり、官能的には風味原料の優れた香味がバランスよく包含されており、みりんとのなれ感を有した汎用しらだしが得られた。
上記した汎用しらだしを凍結濃縮して、本発明に係る１２．６Ｂｒｉｘ％の汎用凍結濃縮しらだし３００ｋｇを得た。
前記した凍結濃縮の方法は実施例１と同じく特に限定されない。
（２）抽出用の風味原料に（１）と同一のものを用い、水１０００ｋｇを抽出タンクにて９５℃〜１００℃にて加熱した後、同原料を２００ｋｇ投入して９５℃〜１００℃で３０分抽出し、その後、（１）と同様の方法で回収物を１０００ｋｇ得る。得られただし汁は３．３Ｂｒｉｘ％であり、混合した風味原料本来の香味を有していた。同だし汁を（１）と同様の方法で凍結濃縮し、３００ｋｇの凍結濃縮だし汁を得た後、同凍結濃縮だし汁に、（１）で使用したみりんを固形物換算で適量添加、調整して比較試料とした。
【００１０】
【官能検査結果】
上記した方法で得られた、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしと比較試料とを各々８０℃の熱湯で３倍希釈したものを、官能パネラー２０名で風味原料の香り、みりんの香り、調和感、まろやかさ、および総合評価について５段階評価法（５点：良好〜　不良：１点）で評価した。
表２は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表２】
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上記した官能検査によれば本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、全体的に比較試料より優れた評価が得られているが、特に、みりんのアルコール分により抽出された風味原料の特有の香りを有するとともに、調和感及びまろやかさおいて比較試料より優れた評価が得られていることが分かる。
【００１１】
【実施例３】
実施例１の（１）及び（２）で得られた汎用凍結濃縮しらだし及び比較試料を用いて１０倍希釈用の濃縮うどんつゆを作成した。以下にその処方を示す。また、比較対象として、９５℃〜１００℃に加熱した９４０ｇの熱水に、実施例１で使用した風味原料と同一の原料を２４ｇ投入し、３０分抽出した後、抽出残さを分離し、回収量を９４０ｇに調整しただし汁を用いてストレートうどんつゆも同時に作成した。
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処方（１）及び（２）に含まれる風味原料は理論値として２４０ｇ（比率として２４％）となる。即ち、同処方の濃縮うどんつゆを１０倍に希釈しストレートつゆを仕上げた場合、２．４％重量のだし濃度となる。通常、使用されているストレートのうどんつゆのだし濃度（出来上がりに対し使用した風味原料の比率）は２〜３％が一般的であるので、上記処方（１）及び（２）では、１０倍希釈用の設計でストレートのだし濃度を再現したことになる。
【００１２】
【官能検査結果】
実際の使用場面（希釈時）での還元性を確認するために、
処方（１）で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（本発明）と、
処方（２）で得られた試料を熱湯で１０倍希釈したもの（比較試料）と、
処方（３）で得られたストレートうどんつゆを凍結濃縮せずにそのまま加熱したもの（ストレート）と
を実施例１と同じ条件の官能検査方法で検査した。
表３は、評価結果であり、数値は２０名の官能パネラーの評価値の平均値を示している。
【表３】
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上記実施した官能検査から、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしを用いたつゆは、風味原料の香りと醤油の香りの点でそれぞれの風味についておだやかに感じられており、つゆ類のおいしさの要素である調和感、まろやかさ、塩なれ感等について、ストレートつゆ処方より優れた評価が得られた。
【００１３】
【ＧＣ−ＭＳ分析】
上記（１）本発明、（２）比較試料、（３）ストレートの３種のつゆをガスクロマトグラフ質量検出装置（ヒューレット・パッカード社製ＧＣ−ＭＳ）に供しそれぞれのつゆの香気成分を比較した。試料は喫食時の濃度にそれぞれ純水で希釈し分析に供した。
【表４】
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表４中、「Ｎ．Ｄ．」は、あまりにも成分量が少ないため装置では検出できなかったことを示している。
ストレートに対する香気成分の回収量は、本発明は比較試料より醤油フェノール類、かつお節フェノール類ともにわずかに少ない。このことは、それらの物質が抽出時の反応により、他の物質へ変化したのではないかと考えられ、官能評価での風味原料の香り、醤油の香りの評価とも一致する結果であった。
【００１４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る汎用凍結濃縮しらだしは、発酵調味料、清酒又は醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として用いて風味原料からエキスを抽出した汎用しらだしを凍結濃縮してなるので、水だけで抽出していた時には得られない香りやまろやかさを持った汎用しらだしを得ることができ、かつ、それを凍結濃縮するので、得られた風味や香りを損なわないという効果を奏し、結果として、希釈前に調味料をさらに加えて高濃縮つゆを製造しても希釈時にストレートつゆに劣らぬ風味と香りを得ることができ、かつ、希釈後に調味料をさらに加えてつゆを製造してもストレートつゆに劣らぬ風味と香りを得ることができるという効果を奏する。
特に、醤油を水に混合した溶媒で風味原料からエキスを抽出することにより、エキスを抽出しただし汁と醤油とを単に配合する場合にくらべて、醤油とだし汁とをよりよく自然に馴染ませることができるという効果を奏する。
また、発酵調味料や清酒を水に混合した溶媒で風味原料からエキスを抽出することにより、アルコール成分により、水だけでは抽出できなかった脂溶成分を抽出することが可能になり、さらに、加熱抽出時に同溶媒に含まれているアルコール成分を煮切って飛散させることにより、発酵調味料や清酒の持つ特有の甘味や旨みを同時に付与することができ、まろやかでなれ感のある高濃縮つゆやストレートつゆを得ることができるという効果を奏する。