(57)【要約】【課題】豆乳を添加し、且つゆでたときのタンパク質の溶出量を低減させる。【解決手段】麺材料を製造するときに、豆乳とともに、トランスグルタミナーゼ、又はグルコノデルタラクトン、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方を添加する。麺材料にトランスグルタミナーゼが添加されることにより、麺材料中のタンパク質は、分子間又は分子内でε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が多数形成された網目状の構造となる。また、麺材料にグルコノデルタラクトンが添加されることにより、麺材料中のタンパク質は、凝固する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を主成分とした麺材料において、
豆乳と、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコノデルタラクトンとが添加されていることを特徴とする麺材料。
【請求項２】
上記トランスグルタミナーゼの添加量は、豆乳１ｋｇあたり２０ユニット以上４００ユニット以下であることを特徴とする請求項１記載の麺材料。
【請求項３】
上記グルコノデルタラクトンの添加量は、豆乳１ｋｇあたり０．００５ｍｏｌ以上０．１１２ｍｏｌ以下であることを特徴とする請求項１記載の麺材料。
【請求項４】
当該麺材料は、うどん、そば、中華麺、そうめん、冷麦、及びスパゲッティ用であることを特徴とする請求項１記載の麺材料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、小麦粉やそば粉などの穀粉を主成分とした麺材料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、うどんやそばなどの麺は、小麦粉などの穀粉に食塩及び水を加えながら混合して麺生地としてねかせた後に所定の厚さに延ばして、所定寸法に切り出すことによって製造される。この方法によって製造された麺は、穀粉及び食塩水が原材料であるため、タンパク質、無機質、及びビタミンなどの含有量が少なく、栄養価が低い。
【０００３】
そこで、製造するときに、例えば特開２００２−６５１４２号公報、特開平１０−２６２５８７号公報に示されているように、水の代わりに豆乳を添加することにより栄養価を高めた麺が提案されている。
【０００４】
豆乳が添加された麺は、豆乳が持つタンパク質、無機質、ビタミンなどが含まれているために、豆乳が添加されていない麺と比較して栄養価が高いものとなる。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００２−６５１４２号公報
【特許文献２】
特開平１０−２６２５８７号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、消費者が麺を食するためには、上述した方法によって麺を製造した後に、製造した麺をゆでる必要がある。
【０００７】
しかしながら、豆乳が添加された麺をゆでたときにはタンパク質の溶けだしが認められる。したがって、豆乳が添加された麺は、ゆであがった後にタンパク質の含有量が少ないものとなり、豆乳が添加されているにも拘わらず期待したほどの栄養価の向上が望めないものとなる。
【０００８】
また、豆乳が添加されている麺を工場でゆでると、工場から出る排水中にゆで汁が含まれることにより、排水中に含まれるタンパク質の量が多くなる。したがって、排水処理を行うときにかかる負荷が大きくなるとともに、廃水処理にかかる費用が増大する。
【０００９】
本発明は、以上説明した従来の実状を鑑みて提案されたものであり、豆乳が添加されており、且つゆでることによるタンパク質の溶出が少ない麺材料を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る麺材料は、穀粉を主体とした麺材料において、豆乳と、トランスグルタミナーゼ及び／又はグルコノデルタラクトンとが添加されている。
【００１１】
本発明に係る麺材料は、豆乳が添加された状態でトランスグルタミナーゼが添加されることにより、麺材料中のタンパク質分子が、分子間又は分子内で架橋構造が多数形成されている網目状の構造となる。また、本発明に係る麺材料は、豆乳が添加された状態でグルコノデルタラクトンが添加されることにより、穀類中のタンパク質及び豆乳中のタンパク質が凝固する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る麺材料について、詳細に説明する。
【００１３】
本発明に係る麺材料は、穀粉が主成分とされており、食塩と、豆乳と、トランスグルタミナーゼ、又はグルコノデルタラクトン、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方とが添加されている。
【００１４】
また、本発明に係る麺材料は、穀粉と、トランスグルタミナーゼ、又はグルコノデルタラクトン、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方とを用意して混合した後に、混合された粉に対して食塩が溶解している豆乳を添加して均一に混合してまとめることにより製造される。当該麺材料を延ばして切り出すことで、麺ができあがる。
【００１５】
当該麺材料の主成分となる穀粉としては、小麦粉やそば粉などが挙げられる。本発明を適用した麺材料に使用される穀粉は、特に限定されるものではなく、通常麺材料を製造するときに使用される小麦粉やそば粉を使用することができる。
【００１６】
また、食塩についても特に限定されることはなく、通常麺材料を製造するときに使用される食塩を使用することができる。
【００１７】
さらに、豆乳についても特に限定されることはなく、市販されているものを使用できる。なお、本実施の形態では、麺材料に添加する豆乳の量を、豆乳の濃度を示すＢｒｉｘ、並びに水を使用して麺材料を製造するときに加える水の量（加水量）から、以下の式１に従って算出している。本実施の形態では、Ｂｒｉｘ１１の豆乳を使用している。
【００１８】
豆乳の量＝加水量／（１００−Ｂｒｉｘ）×１００・・・（１）
トランスグルタミナーゼは、タンパク質のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。トランスグルタミナーゼは、アシル受容体であるリジン残基のε−アミノ基に作用して、ε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合を形成する。すなわち、トランスグルタミナーゼを使用することにより、タンパク質分子内及び分子間において、架橋構造が形成される。
【００１９】
小麦粉中のタンパク質及び豆乳中のタンパク質は、グルタミンが多く含まれているため、トランスグルタミナーゼに対する反応性が高い。したがって、トランスグルタミナーゼが添加されることで、麺材料中のタンパク質分子は、分子内及び分子間に架橋構造が多く形成されて網目状の構造となる。
【００２０】
したがって、本発明に係る麺材料を用いた麺は、トランスグルタミナーゼが添加されることにより、豆乳が添加されているにも拘わらず、ゆでたときにタンパク質が溶出しにくくなる。
【００２１】
本発明に係る麺材料に添加されるトランスグルタミナーゼの量は、豆乳１ｋｇあたり２０ユニット以上且つ４００ユニット以下であることが好ましい。添加されるトランスグルタミナーゼが豆乳１ｋｇあたり２０ユニット未満であるときには、麺材料中のタンパク質の分子に対して作用するトランスグルタミナーゼの量が不十分であるため、タンパク質の分子内及び分子間で形成されるε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が少なくなる。したがって、麺材料用いた麺をゆでることによる溶出するタンパク質の量を、十分に低減できなくなる。また、添加されるトランスグルタミナーゼの量が豆乳１ｋｇあたり４００ユニットより多いときには、麺材料中のタンパク質の分子に対して作用するトランスグルタミナーゼの量が多いために、分子内及び分子間で形成されるε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が多くなる。したがって、麺材料を用いた麺をゆでると硬くなり、食したときに食感や喉越しが悪いものとなる。
【００２２】
トランスグルタミナーゼの活性単位は、ベンジルオキシルカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンとを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成させる酵素活性を１ユニットとすることで定義される。
【００２３】
なお、本実施の形態では、トランスグルタミナーゼとして、味の素株式会社製のトランスグルタミナーゼ製剤を使用している。豆乳１ｋｇあたり２０ユニットのトランスグルタミナーゼは、豆乳に対して０．１重量％に相当し、豆乳１ｋｇあたり４００ユニットのトランスグルタミナーゼは、豆乳に対して２．０重量％に相当する。
【００２４】
グルコノデルタラクトンは、凝固剤である。グルコノデルタラクトンは、豆乳中に添加されると加水分解する。グルコノデルタラクトンが加水分解すると、グルコン酸が生じる。そして、豆乳は、グルコン酸によって次第に酸凝固する。すなわち、グルコノデルタラクトンが添加されることにより、麺材料中のタンパク質は酸凝固する。
【００２５】
したがって、本発明に係る麺材料を用いた麺は、グルコノデルタラクトンが添加されることによって、豆乳が添加されているにも拘わらず、ゆでたときにタンパク質の溶出が少なくなる。
【００２６】
本発明に係る麺材料に添加されるグルコノデルタラクトンの量は、豆乳１ｋｇあたり０．００５ｍｏｌ以上且つ０．１１２ｍｏｌ以下とされることが好ましい。添加されるグルコノデルタラクトンの量が豆乳１ｋｇあたり０．００５ｍｏｌ未満であるときには、豆乳中で生じるグルコン酸の量が少ないために、豆乳の凝固が不十分となる。したがって、麺材料を用いた麺をゆでることにより溶出するタンパク質の量を十分に低減できなくなる。また、添加されるグルコノデルタラクトンの量が豆乳１ｋｇあたり０．１１２ｍｏｌより多いときには、豆乳中で生じるグルコン酸の量が多くなり、豆乳が凝固しすぎるために硬くなり、製造時の作業性が低下するとともに、麺材料を用いた麺をゆでると硬くなり、食したときに食感や喉越しが悪いものとなる。
【００２７】
なお、本実施の形態では、グルコノデルタラクトンとして、藤沢薬品工業株式会社製のものを使用している。豆乳１ｋｇあたり０．００５ｍｏｌのグルコノデルタラクトンは、豆乳に対して０．１重量％に相当し、豆乳１ｋｇあたり０．１１２ｍｏｌのグルコノデルタラクトンは、豆乳に対して２．０重量％に相当する。
【００２８】
本発明に係る麺材料は、次に説明する製造方法によって製造される。
【００２９】
先ず、穀粉と、トランスグルタミナーゼ、又はグルコノデルタラクトン、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方とを用意し、混合する。なお、中華麺用の麺材料を製造するときには、グルテン、かん粉、色素などが添加される。
【００３０】
そして、混合された粉に対して食塩が溶解している豆乳を添加し、均一に混合してそぼろ状とした後まとめて麺材料ができあがる。
【００３１】
また、麺材料を所定の時間ねかせた後に、延ばして２つ折りにして圧延することで所定の厚さとし、ねかせてから所定の太さに切り出すことにより、生の麺ができあがる。生の麺をゆでることによって、消費者が食することが可能となる。
【００３２】
なお、トランスグルタミナーゼやグルコノデルタラクトンは、豆乳中に溶解させることによって添加してもよい。
【００３３】
なお、本発明は、例えば、うどん、そば、中華麺、そうめん、冷麦、及びスパゲッティなど、各種麺用の麺材料に適用することができる。
【００３４】
また、本発明を適用した麺材料からは、例えば、生麺、半生麺、乾麺、冷凍麺、カップ麺など、各製品形態の麺を製造することができる。
【００３５】
以上説明したように、本発明に係る麺材料は、トランスグルタミナーゼが添加されていることにより、麺材料中のタンパク質分子が、分子間又は分子内で架橋構造が多数形成された網目状の構造となる。また、本発明に係る麺材料は、グルコノデルタラクトンが添加されていることにより、麺材料中のタンパク質が凝固している。すなわち、本発明に係る麺材料を用いた麺は、ゆでたときにタンパク質の溶出が少ないものとなり、ゆで汁中のタンパク質が少ないものとなる。したがって、本発明に係る麺材料を用いた麺は、栄養価が高いものとなる。
【００３６】
また、本発明に係る麺材料は、例えば、工場などで大量に麺を製造してゆでたときに排水中のタンパク質が少なくなるために、廃水処理にかかる負荷を低減することが可能となるとともに、排水処理にかかるコストを低減させることも可能となり、さらに、環境的にも好ましいものとなる。
【００３７】
なお、本発明に係る麺材料には、小麦全粒粉、小麦ふすま粉、いも類粉、亜麻仁粉、野菜類、海草類などの嗜好性や健康志向性に富んだ食材を添加してもよい。
【００３８】
【実施例】
つぎに、本発明を適用した具体的な実施例について説明する。
【００３９】
実施例１〜実施例６、比較例１，２
実施例１〜実施例６、比較例１，２では、中華麺用の麺材料を製造し、当該麺材料から中華麺を製造してゆでたときのタンパク質の溶出量を測定した。
【００４０】
先ず、小麦粉１００重量部と、表１に示す量のトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、又はグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方とをそれぞれ混合した後に、表１に示す量の豆乳又は水をそれぞれ添加し、均一に混合してそぼろ状とし、まとめて麺材料として室温で１時間ねかせた。なお、添加された豆乳及び水道水には、表２に示す成分が含有されている。なお、表２では、全て豆乳又は水に対する重量％で示されている。
【００４１】
次に、それぞれ麺材料を延ばし、２つ折りにし、３ｍｍの厚さとなるように圧延した後に、さらに圧延して厚さ１．３ｍｍにして室温で３０分ねかせ、幅１．５ｍｍ（♯２０）で切り出して生の中華麺とした。製造した生の中華麺のうちそれぞれ１００ｇを、１２００ｇの水道水で３分ゆでた。
【００４２】
そして、各中華麺のゆで汁毎に、波長２００ｎｍの紫外光の吸光度を島津磁気分光光度計（島津製作所製）で測定することでゆで汁中のタンパク質濃度を測定し、各中華麺をゆでたときのタンパク質の溶出量を測定した。なお、既知濃度標準試料としては豆乳が蒸留水に０．２％溶解している溶液を使用し、ブランクとしては水道水を使用した。
【００４３】
実施例１〜実施例６、比較例１，２の結果は、表１に示す通りとなる。
【００４４】
【表１】
2004187546.tif 000002
【００４５】
【表２】
2004187546.tif 000003
【００４６】
実施例７〜実施例１２、比較例３，４
実施例７〜実施例１２、比較例３，４では、そば用の麺材料を製造し、当該麺材料からそばを製造してゆでたときのタンパク質の溶出量を測定した。
【００４７】
先ず、小麦粉６０重量部と、そば粉４０重量部と、小麦グルテン１重量部と、表３に示す量のトランスグルタミナーゼ、又はグルコノデルタラクトン、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方とを混合した後に、表３に示す量の豆乳又は水を添加し、均一に混合してそぼろ状とし、まとめて麺材料として室温で１時間ねかせた。なお、豆乳中には、２．３重量％の精製食塩が溶解しており、水道水には２．６重量％の精製食塩が溶解している。
【００４８】
次に、麺材料を延ばした後、２つ折りにし、３ｍｍの厚さとなるように圧延した後に、さらに圧延して厚さ１．３ｍｍにして室温で３０分ねかせ、幅１．５ｍｍ（♯２０）で切り出して生のそばとし、製造した生のそばのうちそれぞれ１００ｇを、１２００ｇの水道水で３分ゆでた。
【００４９】
そして、実施例１〜実施例９、比較例１，２と同様に、そばをゆでたときのタンパク質の溶出量をそれぞれ測定した。
【００５０】
実施例７〜実施例１２、比較例３，４の結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】
2004187546.tif 000004
【００５２】
実施例１３〜実施例１８、比較例５，６
実施例１３〜実施例１８、比較例５，６では、スパゲッティ用の麺材料を製造し、当該麺材料からスパゲッティを製造してゆでたときのタンパク質の溶出量を測定した。
【００５３】
先ず、強力小麦粉５０重量部と、デュラム粉５０重量部と、表４に示す量のトランスグルタミナーゼ、又はグルコノデルタラクトン、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方とを混合した後に、表４に示す量の豆乳又は水を添加し、均一に混合してそぼろ状とし、まとめて麺材料として室温で１時間ねかせた。なお、豆乳には２．３重量％の精製食塩が溶解しており、水道水には２．６重量％の精製食塩が溶解している。
【００５４】
次に、麺材料を延ばした後、２つ折りにし、３ｍｍの厚さとなるように圧延した後に、さらに圧延して厚さ１．３ｍｍにして室温で３０分ねかせ、幅１．５ｍｍ（♯２０）で切り出して生のスパゲッティを製造し、製造した生のスパゲッティのうちそれぞれ１００ｇを、１２００ｇの水道水で３分ゆでた。
【００５５】
そして、実施例１〜実施例９、比較例１，２と同様に、スパゲッティをゆでたときのタンパク質の溶出量をそれぞれ測定した。
【００５６】
実施例１３〜実施例１８、比較例５，６の結果を表４に示す。
【００５７】
【表４】
2004187546.tif 000005
【００５８】
実施例１９〜実施例２４、比較例７，８
実施例１９〜実施例２４、比較例７，８では、うどん用の麺材料を製造し、当該麺材料からうどんを製造してゆでたときのタンパク質の溶出量を測定した。
【００５９】
先ず、中力小麦粉１００重量部と、表５に示す量のトランスグルタミナーゼ、又はグルコノデルタラクトン、又はトランスグルタミナーゼ及びグルコノデルタラクトンの両方とを混合した後に、表５に示す量の豆乳又は水を添加し、均一に混合してそぼろ状とし、まとめて麺材料として室温で１時間ねかせた。なお、豆乳には６．８重量％の精製食塩が溶解しており、水道水には７．９重量％の精製食塩が溶解している。
【００６０】
次に、麺材料を延ばした後、２つ折りにし、３ｍｍの厚さとなるように圧延した後に、さらに圧延して厚さ１．３ｍｍにして室温で３０分ねかせ、幅３ｍｍ（♯１０）で切り出して生のうどんを製造し、製造した生のうどんのうちそれぞれ１００ｇを、１２００ｇの水道水で３分ゆでた。
【００６１】
そして、実施例１〜実施例９、比較例１，２と同様に、うどんをゆでたときのタンパク質の溶出量をそれぞれ測定した。
【００６２】
実施例１９〜実施例２４、比較例７，８の結果を表５に示す。
【００６３】
【表５】
2004187546.tif 000006
【００６４】
表１，３，４，５から、タンパク質の溶出量は、トランスグルタミナーゼやグルコノデルタラクトンを添加せずに豆乳を添加した麺材料を用いた麺をゆでた比較例１，３，５，７では、豆乳を添加しない麺材料を用いた麺をゆでた比較例２，４，６，８よりも増加することがわかる。
【００６５】
一方、トランスグルタミナーゼを豆乳に対して０．１重量％以上添加した麺材料を用いた麺をゆでた実施例１，２、実施例７，８、実施例１３，１４、実施例１９，２０では、タンパク質が網目状の構造となるために、タンパク質の溶出量が減少することがわかる。
【００６６】
また、グルコノデルタラクトンを豆乳に対して０．１重量％以上添加した麺材料を用いた麺をゆでた実施例３，４、実施例９，１０、実施例１５，１６、実施例２１，２２では、タンパク質が凝固するために、タンパク質の溶出量が減少することがわかる。
【００６７】
さらに、トランスグルタミナーゼを豆乳に対して０．１重量％以上添加するとともにグルコノデルタラクトンを０．１重量％以上添加した麺材料を用いた麺をゆでた実施例５，６、実施例１１，１２、実施例１７，１８、実施例２３，２４では、タンパク質が網目状の構造となるとともに凝固するために、タンパク質の溶出量が減少することがわかる。
【００６８】
したがって、豆乳に対して０．１重量％以上のトランスグルタミナーゼ、又は０．１重量％以上のグルコノデルタラクトン、又は０．１重量％以上のトランスグルタミナーゼ及び０．１重量％以上のグルコノデルタラクトンの両方が添加されることにより、豆乳が添加された麺材料を用いた麺は、ゆでたときのタンパク質の溶出量が減少することがわかる。
【００６９】
【発明の効果】
本発明に係る麺材料では、豆乳を添加し、さらにトランスグルタミナーゼを添加することにより、麺材料中のタンパク質が、分子間又は分子内で架橋構造が多数形成された網目状の構造となる。また、本発明に係る麺材料では、豆乳を添加し、さらにグルコノデルタラクトンを添加することにより、麺材料中のタンパク質が凝固する。すなわち、本発明に係る麺材料を用いた麺は、豆乳が添加されており、且つゆでたときにタンパク質の溶出量が少ないものとなる。
【００７０】
したがって、本発明に係る麺材料を用いた麺は、ゆでた後も、豆乳のタンパク質が含有されており栄養価が高いものとなる。また、ゆで汁中のタンパク質が少ないために、廃水処理にかかる負荷を低減することが可能となり、環境的にも好ましいものとなる。