(57)【要約】【課題】通常の小麦粉と同様に食材として使用でき、且つ満腹感を与えながら摂取カロリーを抑制できるダイエット小麦粉を提供する。【解決手段】玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵させ麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、麦中に存在する若しくは前記増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコースオキシターゼ処理する前処理工程と、前記前処理工程後に密封状態で蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程と、レジスタントスターチ生成工程後に、乾燥して表皮を除去すると共に粉砕して粉状とする粉化処理工程と、小麦蛋白を混合添加する混合処理工程とを順に行う。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、麦中に存在する若しくは前記増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコースオキシターゼ処理する前処理工程と、前記前処理工程後に、乾燥して表皮を除去すると共に粉砕して粉状とする粉化処理工程とを備えてなることを特徴とするダイエット小麦粉の製造方法。
【請求項２】
前処理工程と粉化処理工程の間に、密封状態で蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を介在させてなる請求項１記載のダイエット小麦粉の製造方法。
【請求項３】
粉化処理工程後に、小麦蛋白を適宜量混合してなる混合処理工程を施こしてなる請求項１又は２記載のダイエット小麦粉の製造方法。
【請求項４】
仕込み液に浸漬した後水切りし、液なし発酵を行う請求項１乃至３記載の何れかのダイエット小麦粉の製造方法。
【請求項５】
小麦粉をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液と混合して所定の袋に充填密封して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行う前処理工程と、前記前処理工程後に、乾燥、粉状とする粉化処理工程とを備えてなることを特徴とするダイエット小麦粉の製造方法。
【請求項６】
前記前処理工程後に密封状態のまま、蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を備えてなる請求項５記載のダイエット小麦粉の製造方法。
【請求項７】
粉化処理工程後に、小麦蛋白を適宜量混合してなる混合処理工程を施こしてなる請求項５又は６記載のダイエット小麦粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、難消化性澱粉を多く含有して、満腹感を与えながら摂取カロリーを抑制できるダイエット小麦粉の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
糖尿病患者や過食症患者に対しては、摂取カロリーを抑制するためのダイエット療法が採用されることがある。しかし食事量そのものを少なくすると満腹感が得られなく、患者のストレスの原因となる。
【０００３】
また満腹感を得る手段として、「こんにゃく」や「海藻」を原材料としたローカロリー食品が提供されているが、必ずしも食事としての満足感は得られない。そこで難消化性澱粉（レジスタントスターチ）を使用した食品が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
【特許文献】
特開平１０−２６２５８９号公報。
【０００５】
本発明は、単にレジスタントスターチを混入した加工食品を提供するものではなく、通常の小麦粉と同様に所望の調理に使用できる食材として提供するもので、前記小麦粉の効率的大量生産に適する新規な製法を提案したものである。
【０００６】
【課題を解決する手段】
本発明の請求項１に係るダイエット小麦粉の製造方法は、玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、麦中に存在する若しくは前記増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコースオキシターゼ処理する前処理工程と、前記処理工程後に、乾燥して表皮を除去すると共に粉砕して粉状とする粉化処理工程とを備えてなることを特徴とするものであり、また請求項２に係る発明は、更に前記前処理工程後に密封状態で蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を備えたものである。
【０００７】
玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵させ麦組織構造中に増粘多糖類を生成させると、この増粘多糖類の存在によって消化酵素の作用が抑制される。またグルコースをグルコースオキシターゼ処理することで、グルコースをグルコン酸へと変化させて除去し、小麦が本来有している又はスクロースの転化により生成した還元糖量を減少させる。
【０００８】
また蒸煮（糊化）して冷却（老化）させ更に湿熱処理を行うことで、アルファ化したデンプンは、アニーリング（再組織化、再結晶化）によってその一部がレジスタントスターチに変化するので、ダイエット効果を有するものである。
【０００９】
本発明の請求項５記載のダイエット小麦粉の製造方法は、小麦粉をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液と混合して所定の袋に充填密封して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行う前処理工程と、前記前処理工程後に、乾燥、粉状とする粉化処理工程とを備えてなることを特徴とするものである。また請求項６記載の発明は、前記前処理工程後に密封状態のまま、蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を備えるものである。
【００１０】
従って小麦粉の状態で、増粘多糖類の生成と、ジジスタントスターチへの変化によって、一部が消化し難い小麦粉とすることができるものである。
【００１１】
また請求項３，７に係る発明は、粉化処理工程後に、小麦蛋白を適宜量混合してなる混合処理工程を施こしてなるものである。
【００１２】
粉化処理工程後の小麦粉の澱粉のが難消化性に変成しているので、小麦蛋白を混合することで、通常の小麦粉と同様の使用感を与える。
【００１３】
【発明の実施の形態】
＜第一実施形態＞  次に本発明の第一実施形態を工程順に基づいて説明する。第一実施形態は、玄麦を使用して最終製品をダイエット食品として使用できる小麦粉とするもので、その製造方法は、工程順に、前処理工程、レジスタントスターチ生成工程、粉化処理工程、混合処理工程で構成される。
【００１４】
前処理工程は、図１に例示したとおり、洗浄処理、浸漬処理、液切り処理、発酵処理、ＧＯ処理、水洗処理を行う。
【００１５】
洗浄処理は、原料である玄麦（以下重量表示は、原料「２ｋｇ」を使用した時の数値である）を、０．２％クエン酸液３ｋｇ６８℃の溶液に入れて３分間撹拌し、その後水切り（１分間）を行い、更にオーバーフロー状態で水洗してゴミ後を洗い流し、再度水切り（１分間）を行う。この洗浄処理は、現麦の表面に付着している雑菌やゴミを除去することを目的とするものである。
【００１６】
水（４０℃）２ｋｇに、スクロース４０ｇ及び種菌４０ｇを加えた仕込み液を調製し（仕込み）、前記仕込み液に洗浄した玄麦を投入して、４０℃状態で一時間浸漬する（浸漬処理）。
【００１７】
浸漬終了後、玄麦表面に付着水が残る程度の水切りを行った後（液切り処理）、３０℃の雰囲気中で４０時間放置して、発酵を行う（発酵処理）。
【００１８】
尚前記の種菌は、増粘多糖類生成能が高い菌を採用するもので、例えばロイコノストックメセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）等を使用する。この発酵処理によって小麦組織構造中に増粘多糖類が生成される。
【００１９】
前記の発酵処理を終了した玄麦に、０．１％グルコースオキシターゼ溶液２．５ｋｇを投入し、４０℃で１時間のバブリングを行う（ＧＯ処理）。この酵素処理によってグルコースをグルコン酸へと変化させる。
【００２０】
前記のＧＯ処理後に液切りを行い、更に水通しを行って麦に付着したグルコースオキシダーゼとグルコン酸を洗い流す（水洗処理）。以上で前処理工程が終了する。
【００２１】
前記の前処理工程を終了すると、レジスタントスターチ生成工程を行う。このレジスタントスターチ生成工程は、最初に所定のパウチに充填してシールする密封パック充填を行う。そして前記密封パックを蒸気蒸しによる加熱処理を行う（１００℃で１時間蒸し）。これによってパック内の玄麦の澱粉はアルファ化され、その後一旦５℃まで冷却して放置（１６時間）する。この冷却時に前記アルファ化デンプンは老化する。
【００２２】
レジスタントスターチの生成は、湿熱処理で行うもので、必要に応じて湿熱処理は数回繰り返しても良い。このレジスタントスターチの生成は、デンプンの湿熱処理によってデンプン粒にアニーリングを起こさせて、難消化性とするものである。具体的には、前記の密封パックを、加熱庫（室温６２℃程度）に収納し、品温６０℃とし所定時間（５〜１６時間）維持すると、パック内の水分がパック内で放出されると共に、雰囲気によって昇温されることになるので、高温室収納を継続することでパック内の小麦デンプンが湿熱処理されることになる。
【００２３】
前記のレジスタントスターチ生成工程が終了すると、粉化処理工程を行う。粉化処理工程は、乾燥、精麦、粉砕の順でなされるもので、乾燥処理は、湿熱処理後に玄麦の密封を解除し、玄麦の水分が１４％以下となるまで乾燥（４０℃、送風乾燥）させる。
【００２４】
乾燥が終了すると、従前と同様に精麦（表皮を削る）し、気流粉砕装置等の粉砕装置を使用して、精麦後の小麦を粉状に加工するものである。
【００２５】
粉化処理工程が終了すると混合処理工程を行うもので、混合処理工程は、前記の前処理工程やレジスタントスターチ生成工程で小麦澱粉が変成し、通常の小麦粉と同様に使用するには、小麦蛋白を加える必要があるので、当該小麦粉の使用目的や澱粉の変成程度に合わせて適宜量の小麦蛋白を混合する。
【００２６】
而して前記の小麦粉は、通常の小麦粉同様に食材として使用するができ（但し一旦加熱処理を行っているので調理時間などには若干の相違がある）、食に供されるもので、特に増粘多糖類の生成によって消化酵素の働きが阻害され、還元糖量が減少され、更に小麦のデンプンの一部がレジスタントスターチに変化しているもので、喫食しても摂取カロリーが少なく、満腹感を得られることになる。
【００２７】
＜第二実施形態＞  第二実施形態は、精製された小麦粉を加工してダイエット小麦粉を提供するもので、その製造方法は、図２に例示するとおり前処理工程、レジスタントスターチ生成工程、粉化処理工程、混合処理工程の順序で構成される。
【００２８】
前処理工程は、図２に例示したとおり、仕込み処理、充填処理、発酵処理がなされるもので、原料小麦粉３ｋｇを使用した例について以下に説明する。
【００２９】
仕込み処理は、水（４０℃）１．２ｋｇに、スクロース１５ｇ及び種菌４２ｇを加えた仕込み液を調製し、この仕込み液に原料小麦粉３ｋｇを投入して混合し、生地状態とする。そしてこの生地を所定のパウチに充填密封し、密封状態で全体を薄く伸ばし、３０℃の雰囲気中で４０時間放置して、発酵を行う（発酵処理）。
【００３０】
尚前記の種菌は、第一実施形態と同様に増粘多糖類生成能が高い菌を採用し、この発酵処理によって小麦粉組織構造中に増粘多糖類が生成される。
【００３１】
前記の前処理工程を終了すると、レジスタントスターチ生成工程を行う。このレジスタントスターチ生成工程は、前記の密封状態のまま処理するもので、最初に蒸気蒸しによる加熱処理を行う（７０℃で１０時間蒸し）。これによってパック内の小麦澱粉はアルファ化され、その後一旦５℃まで冷却して放置（１６時間）する。この冷却時に前記アルファ化デンプンは老化する。
【００３２】
レジスタントスターチの生成は、前記第一実施形態と同様な湿熱処理で行うもので、密封パックを、加熱庫（室温６２℃程度）に収納し、品温６０℃とし所定時間（５〜１６時間）維持すると、パック内の水分がパック内で放出されると共に、雰囲気によって昇温されることになるので、高温室収納を継続することでパック内の小麦デンプンが湿熱処理されることになる。
【００３３】
前記のレジスタントスターチ生成工程が終了すると、粉化処理工程を行う。粉化処理工程は、細断、乾燥、粉砕の順でなされるもので、細断は乾燥、粉砕がやり易いように１ｃｍ角程度に切断する。そして切断片の乾燥（４０℃、送風乾燥）は、水分が１４％以下となるまで行い、乾燥が終了すると、気流粉砕装置等の粉砕装置を使用して、紛状に加工するものである。
【００３４】
粉化処理工程が終了すると第一実施形態と同様に適宜量の小麦蛋白を混合する混合処理工程を行う。
【００３５】
而して前記の小麦粉は、前記第一実施形態と同様に、通常の小麦粉同様に食材として使用するができ、増粘多糖類の生成による消化酵素の働きを阻害し、デンプンの一部をレジスタントスターチに変化させていることで、喫食時の摂取カロリーを少なくすることができたものである。
【００３６】
尚本発明方法は前記の実施形態に限定されるものではなく、各使用材料（発酵種菌も含め）や数値は、本発明の目的を達成する範囲で適宜定められるものである。
【００３７】
【発明の効果】
以上のように本発明は、玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後、麦中に存在する若しくは前記増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコースオキシターゼ処理する前処理工程と、乾燥して表皮を除去すると共に粉砕して粉状とする粉化処理工程とを備えてなり、また必要に応じて前処理工程後に密封状態で蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程や、粉化処理工程後に小麦淡白を混合する混合処理工程を行う玄麦からダイエット小麦粉を製造する方法であり、また同様に小麦粉をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液と混合して所定の袋に充填密封して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行う前処理工程と、乾燥、粉状とする粉化処理工程とを備えてなり、必要に応じて前処理工程後に密封状態のまま、蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程や、粉化処理工程後に小麦淡白を混合する混合処理工程を行う通常の小麦粉をダイエット小麦粉とする製造方法で、通常の小麦粉同様に食材として使用するができ、増粘多糖類の生成による消化酵素の働きを阻害し、デンプンの一部をレジスタントスターチに変化させていることで、喫食時の摂取カロリーを少なくすることができる小麦粉を提供できたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法の第一実施形態の全体の処理工程のブロック図。
【図２】同第二実施形態の全体の処理工程のブロック図。
【図１】
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【図２】
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