(57)【要約】【課題】タラコの粒々感や果物の果肉粒のようなザラザラとして粒状食感を付与する食感改良剤及び粒状食感が付与された食品を提供する。【解決手段】食感改良剤として、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を含み０．５〜２ｍｍの細粒状に調整した乾燥こんにゃく加工品を含有する。また、前記食感改良剤を食品１００重量部に対して、１〜３０重量部添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく粉、糖質及び澱粉を含み０．５〜２ｍｍの細粒状に調整した乾燥こんにゃく加工品を含有する食感改良剤。
【請求項２】
請求項１に記載の食感改良剤を食品１００重量部に対して、１〜３０重量部添加する粒状食感が付与された食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、タラコの粒々感や果物の果肉粒のようなザラザラとして粒状食感を付与する食感改良剤及び粒状食感が付与された食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、タラコの粒々感や生のシャリシャリとした果実の食感を付与する方法として、タラコや果物等をそのまま或いは粒状に加工して添加して粒状食感を付与する方法、例えば、リンゴ又はナシの果肉を粒状に破砕し、その果肉を脱気して、破砕及び脱気後の果肉に濃縮果汁を加え、加熱殺菌処理した破砕果実食品（特許文献１）などが知られている。
【０００３】
また、タラコの粒々感など粒状食感を付与する方法としてこんにゃく等を乾燥するという方法も種々検討されている。例えば、粒状に加工してなる乾燥物であって、水または湯戻しによって、膨潤するが加熱しても溶解しない熱不可逆性ゲルとなる乾燥粒状物であり、コンニャク粉を原料として膨潤させたコンニャク粉をアルカリ処理する粒状加工食品（特許文献２）、素材中に必須成分としてゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成分を含んでなる水分１０重量％以下の粒状食品素材（特許文献３）、加水加熱処理によりゲル化した６０％以上のグルコマンナンを含有する粒状の材料であって、ゲル状固定状態で粒状体の内部を軟質に表面側を弾力的な硬質層に形成してなる粒状食品素材（特許文献４）、主原料がこんにゃく粉と澱粉及び不溶性カルシウムのこんにゃくゾルからなる加工食品が、乾燥米粒状こんにゃくとなること（特許文献５）が記載されている。しかし、粒状食感を付与するために、別途吸水膨潤する工程が必要であったり、また、なめらかな食感であったり、弾力のある食感であったりしており、タラコや果肉粒のようなのザラザラとした粒々感でなかったりしていた。
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−３３３７２７号公報
【特許文献２】特開平１１−３２７０３号公報
【特許文献３】特開平１１−２０６３２３号公報
【特許文献４】特開２００２−２７９２４号公報
【特許文献５】特開平７−２６５０１１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、タラコの粒々感や果物の果肉粒のような食感を付与する食品用の食感改良剤を提供することを目的にする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を含み０．５〜２ｍｍの細粒状に調整した乾燥こんにゃく加工品を含有する食感改良剤を食品に添加することにより、タラコの粒々感や果物の果肉粒のような食感を付与できることを見つけた。更に、本発明の食感改良剤は、粒状食感が付与された食品を調製する時、長時間の水戻し等の膨潤工程が必要なく、そのまま食品の原材料として添加することが出来るため、製造時の取扱がし易くなることも見いだした。
【０００７】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．  こんにゃく粉、糖質及び澱粉を含み０．５〜２ｍｍの細粒状に調整した乾燥こんにゃく加工品を含有する食感改良剤。
項２．  項１に記載の食感改良剤を食品１００重量部に対して、１〜３０重量部添加する粒状食感が付与された食品。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の食感改良剤は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を含み０．５〜２ｍｍの細粒状に調整した乾燥こんにゃく加工品を含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明でいう乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、０．５〜２ｍｍの細粒状に加工されたものである。乾燥こんにゃく粉加工品に用いられるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、ラクチトール、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来のでんぷん；タピオカでんぷん；サツマイモ由来のでんぷん、ジャガイモ由来のでんぷん、サゴヤシ由来のでんぷん等や小麦や米由来の澱粉、それらの加工・化工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１０】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよいが、好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１１】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１２】
なお、乾燥こんにゃく加工品の粒径の度合いとして、０．５〜２ｍｍの細粒状に加工されたものであるが、６０〜１２メッシュ篩過のものを使用することが出来る。このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート３００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。
【００１３】
本発明の食感改良剤は、あらゆる食品に添加して、タラコ、数の子等の粒々感、ナシ、スイカ、すりおろしリンゴのような果肉の粒感、砂糖のザラメのような食感、イチゴ、キウイフルーツ、イチジク等に含まれる果物の種のような粒感など、ザラザラとした粒状の食感を付与することも出来る。
【００１４】
適応食品としては、タラコ様の粒々感や、果肉の粒状食感など、ザラザラとした粒状の食感にマッチした食品であれば良い。例えば、冷菓；チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類：クッキー、ケーキ、饅頭等の洋菓子・和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類、麺つゆ、ノンオイルドレッシング等の調味液；分離型ドレッシング、乳化型ドレッシング等のドレッシング類；ラーメン、うどん、スパゲティ、そば等の麺類、即席麺類；蒲鉾等の練り製品、ハム、ソーセージ等の食肉製品；ふりかけ、漬け物、佃煮；その他、惣菜、レトルト食品等の常温流通可能品、冷蔵、冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
【００１５】
最終食品中に添加する本発明の食感改良剤を場合の最終食品中に対する添加量は、適応食品に応じて適宜調整することができるが、最終食品１００重量部に対して、１〜３０重量部、好ましくは２〜２０重量部を例示することができる。
【００１６】
本発明により、あらゆる食品に添加して、タラコ、数の子などに代表される粒々感、果肉の粒感、砂糖のザラメのような食感、果物の種の粒感など、ザラザラとした粒状の食感を付与することも出来るようになった。また粒状食感が付与された食品を調製する時、長時間の水戻し等の膨潤工程が必要なく、乾燥こんにゃく加工品をそのまま食品の原材料として添加することが出来るものである。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００１８】
実施例１：タラコ風味お茶漬けの素
下記の調味粒処方を混合し、常法にて押し出し増粒して、篩に通して（１０〜４２メッシュ篩過）調味粒を調製した。お茶漬けの素処方通り混合して、１袋７．５ｇとなるように個包装して、袋入りタラコ風味茶漬けの素を調製した。ごはん１杯（１６０ｇ）にタラコ風味茶漬けの素１袋及び９８℃のお湯をかけて食したが、タラコが入っていないにもかかわらず、タラコのようなザラザラとした粒々食感が得られたお茶漬けとなった。
【００１９】
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【００２０】
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【００２１】
実施例２：ノンオイルドレッシング（明太子風味）
下記処方のうち、果糖ブドウ糖液糖に増粘剤を分散させたものに水を加え、攪拌し、更に乾燥こんにゃく加工品を加え８０℃１０分間加熱攪拌溶解を行ったのち、予め温めておいた、白醤油、濃い口醤油、醸造酒、リンゴ酢及びレモン果汁を加え、次いで、食塩、グルタミン酸ナトリウム及び調味料を加えて、９０℃に達するまで加温しながら攪拌溶解してから、香味料及び唐辛子を加えて、水にて全量補正後、容器にホットパック充填して、ノンオイルドレッシング（明太子風味）を調製した。
【００２２】
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【００２３】
得られたドレッシングを野菜サラダにかけて食したが、タラコが入っていないにもかかわらず、タラコのようなザラザラとした粒々食感が得られたドレッシングとなった。
【００２４】
実施例３：クッキーの調製
下記処方のうち、マーガリン、香料を万能混合機でビーターを用いて１２６ｒｐｍ、１分３０秒間混合し、上白糖を加え、３分間混合する。さらに卵黄を少量ずつ添加し、充分に混合し、薄力粉、ココアパウダー、膨張剤、大豆食物繊維の粉体混合物を加え、更に、乾燥こんにゃく加工品を添加し、１０℃の冷蔵庫で３０分間寝かせた後、厚さ約５ｍｍに圧延し、型抜きし、天板２枚、上下１７０℃のオーブンで１６分間焼成し、クッキーを調製した。
【００２５】
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【００２６】
得られたクッキーを食したが、ザラメ風の粒々感が感じられるおいしいクッキーとなった。
【００２７】
実施例４：梨アイス（氷菓）
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、殺菌（６８℃、３０分）、冷却し、５℃にてエージングし、約１０分間フリージング後、充填して梨アイス（ＪＡＳ規格でいう氷菓に相当）を調製した（オーバーラン：１０％）
【００２８】
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【００２９】
得られた梨アイスは、梨果肉を入れていないのにもかかわらず、梨特有のザラザラとした粒状の食感が得られたおいしい梨アイスとなった。
【００３０】
実施例５：すりおろしリンゴ風粒入りゼリーの調製
水に攪拌機で攪拌しながら、砂糖、ゲル化剤及び乾燥こんにゃく加工品の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムとりんご果汁、はちみつ、クエン酸、香料を添加し、全量補正を行ったものを容器充填し、８５℃３０分間殺菌後水冷してすりおろしリンゴ風粒入りゼリーを調製した。
【００３１】
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【００３２】
得られたゼリーは、リンゴ果肉が入っていないにもかかわらず、すりおろしたリンゴのようなざらざらした食感が得られたゼリーとなった。
【００３３】
実施例６：ストロベリーソースの調製
ストロベリーソース（ストロベリーソースＮＯ．１６１２９＊）９６部に、乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※３００＊）４部を加えて混合し、容器充填して８５℃３０分間殺菌して、ストロベリーソースを調製した。得られたソースは、イチゴが入っていないにもかかわらず、イチゴの種のような粒感が得られたソースであった。