(57)【要約】【課題】消費者の要望を満たす更に吸油率の低減化した高品質のパン粉の製造法を提供する。【解決手段】主原料とする小麦粉類にＴＧａｓｅを作用させて得るパン粉の製造において、小麦粉にアルギン酸類又はアルギン酸と増粘多糖類及び／又は小麦蛋白類を添加し、醗酵、焼成、粉砕することにより、目的とするパン粉が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料とする小麦粉類にトランスグルタミナーゼを作用させて得るパン粉の製造方法において、小麦粉類にアルギン酸類又はアルギン酸類と増粘多糖類及び／又は小麦蛋白類を添加することを特徴とする吸油率の低減されたパン粉の製造方法。
【請求項２】
アルギン酸類がアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれる１種以上であり、小麦粉類に対して０．０５〜１０重量％添加することを特徴とする請求項１記載のパン粉の製造方法。
【請求項３】
増粘多糖類がキサンタンガム、グアガム、アラビアガム、グリロイド、カードラン、プルランから選ばれる１種以上であり、小麦粉に対して０．１〜５重量％添加することを特徴とする請求項１記載のパン粉の製造方法。
【請求項４】
小麦蛋白類が小麦グルテン、グリアジン、グルテニンから選ばれる１種以上であり、小麦粉に対して、０．１〜１０重量％であることを特徴とする請求項１記載のパン粉の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４記載の方法により得られるパン粉。
【請求項６】
請求項５記載のパン粉を用いてなる油ちょう食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なパン粉及び当該パン粉を用いて吸油率を低減させた油ちょう食品の製造方法、より詳しくは、主原料の小麦粉にトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと称する場合もある）を作用させて得るパン粉の製造において、小麦粉にアルギン酸類又はアルギン酸涙と増粘多糖類及び／又は小麦蛋白類を添加して、油ちょう時の吸油率を低減させて、且つ、カリカリ、サクサクしたクリスピー感を持ったパン粉及び該パン粉を用いる油ちょう食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パン粉を用いた油ちょう食品のおいしさは、中具の味だけでなく具材を包む周囲の衣にも大きく左右される。従って、パン粉の食感は油ちょう食品自体の品質に大きく影響されるものである。しかし、油ちょう食品の揚げたての食感は、時間がたつとともに弱くなり、また、具からの水分移行などによっても、徐々に湿った軟らかい食感になってしまうという問題がある。さらには、健康・栄養志向のうえから、油ちょう後の衣の吸油率を低減させるという課題がある。
したがってパン粉に要求される特性としては（１）サクサク、カリカリとしたクリスピー感を伴った弾力のあるしっかりした食感である。（２）としてはこのクリスピーな食感が長期に保持されることが求められる。さらに、近年は（３）油ちょう後は、健康志向の上からも、吸油率の低減ができることが、特に、必要要件として挙げられる。
【０００３】
上記（１）、（２）の問題点解決のため、これまでに多くの方法が開示されている。例えばクリスピー感を有するパン粉の製造方法（特公平１−４８７４３、特開平４−５３４５９）、パン粉表面へのコンニャク粉またはでんぷん溶液を付着させる方法（特公平１−４８７４４、特公昭５９−３０３８７）等がある。これらの方法によるパン粉は、一部食感が改良されたものの、小麦粉配合上の改良あるいは衣表面へ他成分のコーティングによるものだけでは、クリスピー感の長時間維持のためには不充分であり、作業効率が悪いといった問題点がある。
【０００４】
これらの課題克服のため、特開平８−５６５９７ではパン粉の製造工程にＴＧａｓｅを用いる方法が提案されている。即ち、小麦粉を主体とした原料中にＴＧａｓｅを添加、該酵素を作用させてタンパク質間に架橋を形成させて製造したパンから得たパン粉を使用した油ちょう食品が、カリカリしたクリスピー感を有し、その好ましい食感をより長時間維持できる、というものである。更に該方法によれば、該方法で得られたパン粉を使用した油ちょう食品は従来品よりも吸油率が低いことが記載されている。しかしながら、どれだけ吸油率が低下したのか、またパン粉自体での吸油率については何の記載もない。この方法を追試したところ、確かにクリスピー感の向上、その長時間維持が可能となり、吸油率も市販のパン粉と比較すると７〜８％低下していたが、市場では更なる吸油率の低下したパン粉が望まれている。
【０００５】
【特許文献１】
特公平１−４８７４３号公報
【特許文献２】
特開平４−５３４５９号公報
【特許文献３】
特公平１−４８７４４号公報
【特許文献４】
特公昭５９−３０３８７号公報
【特許文献５】
特開平８−５６５９７号公報
【特許文献６】
特開昭６４ー２７４７１号公報
【特許文献７】
特公平１ー５０３８２号公報
【特許文献８】
特開平１ー３００８８９号公報
【特許文献９】
特開平５ー１９９８８３号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、上記特開平８−５６５９７に開示された発明を基に、更に吸油率の低下した、クリスピー感を有するパン粉及び当該パン粉を用いる油ちょう食品の提供である。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題解決のため種々検討した結果、従来のパン粉の製造工程を変更することなく、主原料である小麦粉類にトランスグルタミナーゼと特定物質を特定量添加混合し、常法により醗酵、焼成後粉砕して得たパン粉は、予想外の低吸油率を示し、このパン粉を使用した油ちょう食品もまたクリスピー感に富み、長期保存後の品質も維持されていることを見出し、本発明を完成した。
即ち本発明は、主原料とする小麦粉類にトランスグルタミナーゼを作用させて得るパン粉の製造方法において、小麦粉類に１）アルギン酸類又は２）アルギン酸類と増粘多糖類及び／又は小麦蛋白類を添加することを特徴とする吸油率の低減されたパン粉の製造方法である。本発明は以下の通である。
【０００８】
（１）主原料とする小麦粉類にトランスグルタミナーゼを作用させて得るパン粉の製造方法において、小麦粉類にアルギン酸類又はアルギン酸類と増粘多糖類及び／又は小麦蛋白類を添加することを特徴とする吸油率の低減されたパン粉の製造方法。
（２）アルギン酸類がアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれる１種以上であり、小麦粉類に対して０．０５〜１０重量％添加することを特徴とする（１）記載のパン粉の製造方法。
（３）増粘多糖類がキサンタンガム、グアガム、アラビアガム、グリロイド、カードラン、プルランから選ばれる１種以上であり、小麦粉に対して０．１〜５重量％添加することを特徴とする（１）記載のパン粉の製造方法。
（４）小麦蛋白類が小麦グルテン、グリアジン、グルテニンから選ばれる１種以上であり、小麦粉に対して、０．１〜１０重量％であることを特徴とする（１）記載のパン粉の製造方法。
（５）（１）乃至（４）記載の方法により得られるパン粉。
（６）（５）記載のパン粉を用いてなる油ちょう食品。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１０】
本発明は、上記特願平８−５６５９７号公報の改良発明に位置付けられるものであり、該公報で開示されている技術は本発明に全て適用でき、主原料とする小麦粉類に以下の特定物質を特定量添加することにより達成できるものである。
【００１１】
本発明で用いる小麦粉類とは、小麦、大麦、ライ麦、オート麦等のいずれか１種の穀粉またはこれらの穀粉２種以上を組み合わせた混合穀粉をいう。更に大豆粉等、麦以外の穀粉を添加したものも含まれる。これらの穀粉は、パン類などの小麦加工品類などの製造に一般に使用されるものであれば、特に、限定するものではない。
【００１２】
本発明で用いるアルギン酸類とは、コンブやワカメの主成分ともいえる天然の食物繊維であり、Ｄ−マンヌロン酸とＬ−グルロン酸の２種のウロン酸から構成される直鎖状多糖である。アルギン酸の製法は海藻類から抽出されるものであり、本発明では、アルギン酸類中のβ−Ｄ−マンヌロン酸の多いＭタイプが有用であるが、α−Ｌ−グルロン酸の多い（Ｌタイプ）でもよい。アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれる１種以上を用いれば良い。
【００１３】
アルギン酸は小麦粉生地のグルテン分子に直接吸収作用して伸展性を向上させ生地の安定化に機能するもの、さらに、小麦澱粉粒のアミロース区分にも作用して焼成時、澱粉粒の糊化と同時にデンプン粒の間隙に結合した状態に作用することにより、冷めても硬くならずに、伸展性のよい生地をつくる。さらに、パン粉類の生地内相をしっかりとして、且つ、なめらかな食感を出すものとである。添加量はいずれも生地安定剤として主原料の穀粉に対して、０．０５〜１０．０重量％程度を使用する。好ましくは、０．３〜５重量％である。添加量が前記の範囲より少ない場合は、パン粉類は柔らかすぎてボソつきがみられ、吸油率も低減せず、サクっとした食感となりにくい。また、前記の範囲を超える場合は内層がしっかりしすぎて脆く、粘りのない食感となる、硬すぎるなどの不都合が生じ、何れも本発明の目的を充分に達成することはできない。
【００１４】
次に、増粘多糖類について説明する。本発明で用いる増粘多糖類とは保水性に優れ、増粘効果と同時に弾力性、凝集性、ゲル化能などが向上する。これらのことにより、油ちょう時に小麦加工品などの水分子層からの油層の置換作用を抑制する効果がみられ、油ちょう時の吸油率を低減するものであれば、特に、限定するものではない。キサンタンガム、グアガム、アラビアバム、グリロイド、カードラン、プルランなどから選ばれ、この中から１種以上のものが使用すればよい。
特にキサンタンガムは、入手も容易であり、冷水にも、熱水にも親水コロイドを作る。低濃度でグアーガムやアラビアガムなどに比較して高い粘度を有する。これは、キサンタンガムの固い剛直な棒状の構造どうしが会合して高分子のネットワークを形成することにより、パン製造工程において、比容積向上にも作用し、またパン粉の吸油率の低減に特に有用である。
【００１５】
増粘多糖類の添加量は、通常、主原料の小麦粉１ｋｇ当たり０．１〜５．０重量％であり、好ましくは、０．５〜３．０重量％である。添加量が前記範囲より少ない場合には、パン類およびパン粉類の食感は柔らかすぎて、ボソつきがみられる。前記の配合より多い場合には、脆く、粘りのない食感となり、焼き上げたパンが膨化せずに、比容積が低くすぎるなどの不都合が生じ、いずれも本発明の目的を充分に達成することはできない。
【００１６】
次に、小麦蛋白類について説明する。小麦蛋白類は原料小麦粉の主成分である小麦グルテンが小麦粉を主原料として得られる小麦タンパクであれば、特に限定するものではない。小麦蛋白は小麦粉より水分散されて、たん白質部分を分離、濃縮したものであり、小麦グルテン、グリアジン、グルテニンなどから選ばれる１種以上のものが使用できる。
【００１７】
小麦蛋白類の添加量は、通常、主原料の小麦粉１ｋｇ当たり０．１〜１２．０重量％であり、好ましくは、０．５〜１０．０重量％である。添加量が前記範囲より少ない場合には、パン類およびパン粉類の食感は柔らかすぎて、ボソつきがみられ、なめらかさが付与されず、また、前記範囲を越える場合には、脆く、粘りのない食感となる、硬すぎるなどの不都合が生じ、いずれも本発明の目的を充分に達成することはできない。
【００１８】
本発明で使用するトランスグルタミナーゼはタンパク質のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγーカルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼがアシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のεーアミノ基に作用すると、タンパク質分子の分子内において及び分子間においてεー（γーＧｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。尚、本酵素の諸性質については、特開昭６４ー２７４７１号公報に記載されている。
【００１９】
さて、トランスグルタミナーゼには、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあるが、いずれも使用することが可能である。前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４ー２７４７１参照）をあげることができる。後者の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１ー５０３８２参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌ＶＯＬ５６頁１２５〜１３２（１９９０）」（参照）をあげることができる。この他、遺伝子組換法により製造されるもの（特開平１ー３００８８９、５ー１９９８８３）等、いずれのＴＧａｓｅでも用いることができ、起源及び製法に限定されるものではない。但し、食品用途としての機能性及び経済性の点から好ましくはカルシウム非依存性のものがよく、例えば、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（特開昭６４ー２７４７１）等は、いずれの条件をも満足するものであり、現時点では最適といえる。
【００２０】
次に、トランスグルタミナーゼの添加量は、主原料である小麦タンパク質１ｇあたり、０．１〜２０ユニット、好ましくは、０．５〜１０ユニットである。添加量が前記範囲より少ない場合には、フライ後のパン粉の食感改良は不十分であり、所定量外では、所期の効果を納めることができない。また、前記の範囲を越える場合は、硬いガリガリした食感となり、好ましくない。
【００２１】
なお、本発明でいうＴＧａｓｅの活性単位は、次のようにして測定され、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニルーＬ−グルタミニルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出した。トランスグルタミナーゼの活性は１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位（１ユニット）とする（前掲特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。
【００２２】
本発明によるパン粉の製造方法は、主原料の小麦粉に上述の通り、ＴＧａｓｅとアルギン酸類、又はＴＧａｓｅとアルギン酸類と増粘多糖類及び／又は小麦蛋白類を添加、混合し、常法により発酵、焼成、粉砕することにより達成できる（特開平８−５６５９７参照）。従って、イーストをはじめ、必要に応じて食塩、油脂類、卵、砂糖、を加え、混捏、発酵させた後、焼成して粉砕できる。改質剤についても、一般に食品に添加することが認められているものならば、特に、限定されるものではない。例えば、食用色素、イーストフード、乳化剤などである。
【００２３】
本発明の方法において、パン粉用生地を混捏、発酵させる方法としては、いわゆる中種法および直捏法（ストレート法）のいずれの方法を用いることができる。生地の混捏、発酵の方法については、特に、限定するものではない。
【００２４】
本発明の方法におけるパン粉用生地の焼成方法としてはパン粉の生地の製造に通常用いられている２つの方法、培焼式および電極式のいずれかの方法を用いることができる。前者は、一般の製パン法と同様に生地をオーブンで焼成して製造する方法であり、後者はパン粉用生地を電極板の間に入れ通電焼成して製造する方法である。
【００２５】
本発明の方法で製造されるパン粉は、生地を焼成した後で、冷却、粉砕されるものであり、一定の形に細断されたものではない。粉砕の方法は特に限定されず、大きさの点では、４０メッシュ程度のパン粉パウダーから、２メッシュの粗目パン粉まで、様々なサイズの製品まで含まれる。また、粉砕後のパン粉は所定の水分量まで乾燥して、いわゆるドライパン粉あるいは、セミドライパン粉とすることもできるし、乾燥工程を経ずに生パン粉として使用することもできる。即ち、ドライパン粉、セミドライパン粉、及び生パン粉のいずれにおいても本発明特有の効果を発揮するからである。
【００２６】
本発明による油ちょう食品には、衣の外側に付着したパン粉が本発明によるパン粉であるものだけでなく、油ちょう食品の衣を構成する成分として本発明によるパン粉が使用されている場合全てが対象となる。例えば、パン粉の下地として使用されるバッター液は、パン粉をさらに細かく粉砕したパン粉パウダーをその構成成分とする場合が多くあるが、このようにバッター液中に存在するパン粉パウダーが本発明によるパン粉から製造された場合も、本発明の範疇に含まれるものとする。以下、本発明を実施例で説明する。
【００２７】
【実施例】
以下に本発明を実施例により具体的に説明する。
【００２８】
（実施例１：パン生地の製造）
パン粉用生地の原料小麦粉配合（小麦粉に他の副素材を添加したもの）を下記第１表に示す。小麦粉は日清製粉（株）の強力粉（カメリア）、ＴＧａｓｅは味の素（株）製の酵素製剤の「アクティバ」ＳＴＧ−Ｍコシキープ、アルギン酸は大日本製薬（株）製のマニコールＤＭＦ、増粘多糖類は大日本製薬（株）製のエコーガムであり、小麦グルテンはグリコ栄養食品（株）のＡ―グルを使用した。
【００２９】
【表１】
2004208634.tif 000002
【００３０】
生地形成は以下のように行った。表１記載の原料小麦粉を表２に記載の配合にて、中種法により調製する。原料は表１に準じて主原料小麦粉にＴＧａｓｅを他の副材料とよく混合して、中種生地（中種用小麦粉の小麦粉６００ｇに小麦タンパク質１ｇあたり酵素製剤ＳＴＧ−Ｍコシキープを３．３Ｕ量添加混合する）として３０℃で１時間一次発酵させた。次いで、一次発酵させたものと、本捏用の小麦粉３００ｇにＴＧ（小麦粉原料のタンパク質１ｇあたり、３．３ＵのＴＧａｓｅ）添加したものを合わせてよく混合し、更にその他本捏用の原料をよくミキシングして生地を調製した。
分割・まるめを行った後、生地を１２×１２×１５ｃｍの型につめ、４０℃、８５％で６０分ホイロ発酵させた。これを１７０℃で５０分焼成して、その後、２４時間冷蔵にて冷却し、フードプロセッサーにて解砕してから、篩分し、２メッシュ通過、３０メッシュｏｎの本発明品４品のパン粉をそれぞれ調製した。
【００３１】
【表２】
2004208634.tif 000003
【００３２】
対照として、小麦粉に対しＴＧａｓｅのみを添加して調製したパン粉を、また、市販のパン粉（日清製粉株製）を用いたものを参考品とした。このパン粉を３０ｇを６０メッシュの篩上で１７０℃、２分油ちょうを行い、油ちょう後の吸油率を測定した。その結果、表３に示すように、対照品に対して、本発明品は吸油率を５〜１２％まで低減させるパン粉を得ることができた。尚、参考品としての市販のパン粉での吸油率は６５％であり、これに対しては１２〜２３％の低減となる。
【００３３】
【表３】
2004208634.tif 000004
【００３４】
次に、油ちょう後、フライパン粉を専門パネル１０名にて官能評価を行った結果、
表４に示すように、対照品に対して、カリカリ感があり、外観も剣立てしたパン粉が得られ、好ましい評価が得られた。参考品は、ややべたついた食感で、評点としては−１．３点と低かった。
【００３５】
【表４】
2004208634.tif 000005
【００３６】
（実施例２：コロッケの製造）
実施例１で得られたパン粉を衣に使用して、コロッケを調製した。じゃがいも６０部、玉ねぎ２０部、合挽き肉２０部よりポテトコロッケのパテを調製した。次いで、中力粉に加水率１６０重量％のバッターにコロッケパテをつけ、実施例１によって得られたパン粉をまぶして、これを油温１８０℃で３分間油ちょうした。これを油ちょう後、専門パネル１０名にて評価した。評価基準は、パン粉の段階で発明品は何れも対照品より優れていたので、対照品を２とし、やや好ましいを３、好ましいを４、非常に好ましいを５とし、対照品より悪ければ１として採点した。尚、評価項目は表４と同様、外観、クリスピー感を含めた総合点とした。官能評価の結果、表５に示すように、本発明品は対照品に対して、高い評価が得られた。
【００３７】
【表５】
2004208634.tif 000006
【００３８】
（実施例３：冷凍コロッケの評価）
実施例２と同様にしてコロッケを調製し油ちょうした。これらを急速冷凍し、−２０℃で冷凍保存した。冷凍コロッケは一ヶ月冷凍保存した後、電子レンジで２分間加熱解凍し、専門パネル１０名により官能評価した。評価の基準は表５と同じである。
その結果、対照品の２点に対し、本発明品１は３．４点、本発明品２は３．８点、本発明品３は３．９点、本発明品４は４．１点と、本発明品は電子レンジ解凍した場合、対照品に比べて、かりっとした食感が保持され良好な衣であり明らかに好まれた。
【００３９】
【発明の効果】
本発明では、以上示したように、パン粉の製造において、主原料の小麦粉類にＴＧａｓｅとアルギン酸類又はアルギン酸類と増粘多糖類及び／又は小麦蛋白を添加し、常法によりパン粉を製造することにより、かりっとしたクリスピー感に富み、その食感を油ちょう後も長時間維持でき、且つ、吸油率を大幅に低減させることが可能となった。更に、本発明のパン粉は健康・栄養面からもカロリーの下げられる結果、本発明のパン粉を用いた油ちょう食品の摂取カロリーも低下させることができる。