(57)【要約】【課題】本発明の目的は、薬品を用いることなくニンニクの発芽を抑制し、かつカビを防止する効果を有する安全なニンニクを提供することである。【解決手段】すなわち本発明は、ニンニクを５０〜１００℃の条件下で１０〜２９００分加熱するニンニクの処理方法である。また、ニンニクを５０〜８０℃の条件下で２４０〜２９００分加熱するニンニクの処理方法である。好ましい形態として、ニンニクの加熱処理の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒであるニンニクの処理方法である。また、ニンニクを加熱処理し、その後−２〜４０℃で保管するニンニクの鮮度保持方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニクを５０〜１００℃の条件下で１０〜２９００分加熱することを特徴とするニンニクの処理方法。
【請求項２】
ニンニクを５０〜８０℃の条件下で２４０〜２９００分加熱することを特徴とするニンニクの処理方法。
【請求項３】
ニンニクの加熱処理の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒである請求項１又は２記載のニンニクの処理方法。
【請求項４】
ニンニクを加熱処理し、その後−２〜４０℃で保管することを特徴とするニンニクの鮮度保持方法。
【請求項５】
ニンニクの加熱処理が、請求項１又は２記載のいずれかの処理である請求項４記載のニンニクの鮮度保持方法。
【請求項６】
ニンニクの加熱処理の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒである請求項４又は５記載のニンニクの鮮度保持方法。
【請求項７】
加熱処理したニンニクが合成樹脂フィルムで包装されていることを特徴とするニンニクの包装体。
【請求項８】
ニンニクを加熱処理し、その後−２〜４０℃で保管される請求項７記載のニンニクの包装体。
【請求項９】
ニンニクを合成樹脂フィルムで包装する工程が、ニンニクを加熱処理する前に行われる請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１０】
ニンニクの加熱処理が、請求項１又は２に記載のいずれかの処理である請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１１】
ニンニクの加熱処理の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒである請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１２】
包装体の酸素透過速度および二酸化炭素透過速度がそれぞれ３００〜４２０，０００ｃｃ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍである請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１３】
包装体の水蒸気透過速度が５〜８００ｇ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍ（ａｔ４０℃・９０％ＲＨ）である請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１４】
包装体内の酸素濃度が２１％未満、二酸化炭素濃度が０．０４％より大きく、かつ相対湿度が６０以上、１００％未満である請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１５】
包装体の合成樹脂フィルムが、開孔面積７．１×１０−８ｍ２以下の微細孔を１個以上有するまたは表面に貫通あるいは未貫通の傷、クラックや長さ５ｍｍ以下の切り込みを有する合成樹脂フィルムである請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１６】
合成樹脂フィルムが、延伸・無延伸ポリアミド、ポリスチレン、ポリメチルペンテン、ポリブタジエン、ポリカーボネート、ポリ塩化ビニル、延伸ビニロン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、エチレン−ビニルアルコール共重合体のいずれか１種以上である請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【請求項１７】
合成樹脂フィルムがポリエチレン製、あるいはポリ塩化ビニル製ストレッチフィルムのいずれかである請求項７又は８記載のニンニクの包装体。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、収穫されたニンニクの処理方法、包装体及び鮮度保持方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
国内においてニンニクの収穫時期は５〜９月頃であり、収穫後直ちに出荷される場合もあるが、低温管理などで長期貯蔵を行うことによって周年供給されている。
ニンニクの貯蔵、流通、販売等の環境条件において、湿度が高いと根部、皮の内側にカビが生えやすく、逆に乾燥しすぎると皮が裂けてバラバラになり商品性が損なわれる。また、ニンニクを長期貯蔵していると、ニンニクの収獲から２〜３ヶ月経つと休眠が打破され芽が動き出し発芽して商品性がなくなってしまうという問題が起こる。そこで、従来は芽止め剤（マレイン酸ヒドラジッドなど）を使用して芽止めを行っていたが、薬品の安全性の問題がありその使用が制限され事となった。このため低温での貯蔵などが検討されているが、効果が不完全であることや、国内の流通においてはコールドチェーンが不完全であることなどもありこれら全てを安全に解決する方法は見出されていない。
【０００３】
【特許文献１】
特開平９−２７５７７０（第３頁右５〜１２行）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、薬品を用いることなくニンニクの発芽を抑制し、かつカビの発生がない安全なニンニクを提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、ニンニクを５０〜１００℃の条件下で１０〜２９００分加熱するニンニクの処理方法である。また、ニンニクを５０〜８０℃の条件下で２４０〜２９００分加熱するニンニクの処理方法である。好ましい形態として、ニンニクの加熱処理の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒであるニンニクの処理方法である。
また、ニンニクを加熱処理し、その後−２〜４０℃で保管するニンニクの鮮度保持方法であり、ニンニクの加熱処理が、上記に記載の処理であり、ニンニクの加熱処理の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒであるニンニクの鮮度保持方法である。
【０００６】
加熱処理したニンニクが合成樹脂フィルムで包装されているニンニクの包装体である。また、ニンニクを加熱処理し、その後−２〜４０℃で保存されるニンニクの包装体である。また、ニンニクを合成樹脂フィルムで包装する工程が、ニンニクを加熱処理する前に行われるニンニクの包装体である。更に好ましい形態として、ニンニクの加熱処理が、上記に記載の処理であり、ニンニクの加熱処理の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒであるニンニクの包装体である。
包装体の酸素透過速度および二酸化炭素透過速度がそれぞれ３００〜４２０，０００ｃｃ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍであり、包装体の水蒸気透過速度が５〜８００ｇ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍ（ａｔ４０℃・９０％ＲＨ）であり、包装体内の酸素濃度が２１％未満、二酸化炭素濃度が０．０４％より大きく、かつ相対湿度が６０以上、１００％未満であり、包装体の合成樹脂フィルムが、開孔面積７．１×１０−８ｍ２以下の微細孔を１個以上有するまたは表面に貫通あるいは未貫通の傷、クラックや長さ５ｍｍ以下の切り込みを有する合成樹脂フィルムであり、合成樹脂フィルムが、延伸・無延伸ポリアミド、ポリスチレン、ポリメチルペンテン、ポリブタジエン、ポリカーボネート、ポリ塩化ビニル、延伸ビニロン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、エチレン−ビニルアルコール共重合体のいずれかを１種以上であり、合成樹脂フィルムがポリエチレン製、あるいはポリ塩化ビニル製ストレッチフィルムのいずれかであるニンニクの包装体である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、ニンニクに発生したカビを殺菌し、ニンニクの発芽を抑えるために、ニンニクを５０〜１００℃で１０〜２９００分間加熱処理をすれば良いことを見出した。好ましくは、加熱処理条件は５０〜８０℃で２４０〜２９００分である。また、好ましくは、加熱時の積算温度が２００〜１４４０℃・ｈｒであり、ニンニクに対する加熱によるストレスがより小さく、良質なニンニクを得ることができる。
【０００８】
加熱温度が５０℃未満では、殺菌効果、芽止め効果が得られず、１００℃を超えるとニンニクの損傷が著しくなる。極力ニンニクへの負荷を軽減したい場合は、加熱温度は５０〜８０℃が好ましい。加熱時間が１０分未満では品温が十分に上昇しないのでニンニクの殺菌効果、芽止め効果が不十分であり、２９００分を超えるとニンニクの傷みが発生する。好ましい条件としては、長時間かけて加熱する場合には、加熱温度が低めの方が好ましく、例えば、ニンニクの皮の内側にまでカビが侵入している場合には、カビを確実に殺菌するために５０〜８０℃の条件で２４０〜２９００分の長時間をかけて加熱するのが良い。
積算温度が２００℃・ｈｒ未満では、殺菌効果、目止め効果とも不十分である可能性があり、１４４０℃・ｈｒを超えるとニンニクの組織に害を及ぼし内部の変色など傷みが発生する可能性がある。
【０００９】
ニンニクは、収穫時期が限られるため、長期保存を行い安定供給されるが、ニンニクの鮮度を保持する保存方法は、ニンニクを加熱処理し、その後−２〜４０℃で保管する鮮度保持方法である。ニンニクの加熱条件は前述の条件が好ましい。保存温度が−２℃未満であれば凍結するという問題があり、４０℃を超えると呼吸が活発で著しく傷みやすいという問題がある。
【００１０】
ニンニクの鮮度保持方法として、合成樹脂フィルムにて密封包装される方法がより好ましい。密封包装は、市場へ出荷する前に包装しても良いが、加熱処理後包装するのが好ましく、加熱処理前に包装するのがより好ましい。加熱処理後包装すれば、加熱後に大気中に浮遊している菌との接触も軽減・防止でき、更に加熱処理前に包装すれば、フィルムも殺菌でき加熱後に大気中に浮遊している菌との接触も軽減・防止できるので開封するまで新たなカビに汚染されることを軽減、防止できる。なお、加熱処理は、保管・流通用容器（コンテナ）に入れたまま行っても良い。
−２〜４０℃で保管する場合は、上記の理由により包装体で保管されるのが好ましく、保管方法は常温でも良いが冷蔵庫等を用いることができ、低温ほど品質が維持される。ただし、０℃以下では凍結の恐れがあるので、収獲後水分を収穫時重量の３０％程度飛ばしてから保管する必要がある。
【００１１】
加熱方法は、例えば、恒温庫内に所定時間入れてもよいし、ベルトコンベアーを用いて所定時間かけて加熱部分をニンニクが通過するようにしてもよく、これ以外の方法でもなんら差し支えない。また、温度は５０℃〜１００℃の範囲なら一定でなくても良いが、時間は連続して１０分以上上記の温度範囲内で処理する必要がある。例えば、品温６０℃で１５分間、品温２０℃で１時間、さらに品温６０℃で２０分間処理する方法は良いが、品温７０℃で８分間、２０℃で１時間、さらに品温７０℃で８分間処理する方法は不可である。
【００１２】
ニンニクを包装した包装体の酸素透過速度および二酸化炭素透過速度は、それぞれ３００〜４２０，０００ｃｃ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍである。酸素透過速度が３００ｃｃ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍ未満では、包装体内の酸素濃度が低くなりすぎてニンニクが嫌気呼吸を行って傷みやすくなる可能性があり、４２０，０００ｃｃ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍを超えると、包装体内の酸素濃度が大気とほぼ同じ状態となりニンニクの呼吸抑制による鮮度保持効果が得られなくなる可能性がある。二酸化炭素透過速度が３００ｃｃ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍ未満では、包装体内の二酸化炭素濃度が高くなり、この状態が長く継続するとニンニクに炭酸ガス障害が生じて傷みやすくなる可能性があり、４２０，０００ｃｃ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍを超えると、包装体内の二酸化炭素濃度が大気とほぼ同じ状態となりニンニクの呼吸抑制による鮮度保持効果が得られなくなる可能性がある。
【００１３】
また、包装体の水蒸気透過速度は、５〜８００ｇ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍ（ａｔ４０℃・９０％ＲＨ）であるのが好ましい。水蒸気透過速度が５ｇ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍ（ａｔ４０℃・９０％ＲＨ）未満では、包装体内に結露しやすく包装体の見栄えが悪くなり、あらたに付着したカビなど微生物が増殖する可能性があり、８００ｇ／ｋｇ・ｄａｙ・ａｔｍ（ａｔ４０℃・９０％ＲＨ）を超えるとニンニクの萎れが進んで皮が裂けてバラバラになる可能性がある。
【００１４】
ニンニクの呼吸を抑えて鮮度を保持するには、包装体内の酸素濃度が２１％未満、二酸化炭素濃度が０．０４％より大きい方が良い。大気よりも低酸素、高二酸化炭素条件となることで、ニンニクの呼吸は大気中に保管された場合よりも抑制されエネルギーが消耗されなくなり鮮度が保持される。包装体内の酸素濃度、二酸化炭素濃度は、英国ハイテック社製「ＭＡＰ−ＴＥＳＴ４０００」により測定した。
【００１５】
包装体内の相対湿度は、６０％以上１００％未満である。６０％未満ではニンニクが萎れて皮が裂けてバラバラになる可能性があり、１００％になると包装体内に結露が生じて中身が見えにくく包装体の見栄えも悪くなり、あらたに付着したカビなど微生物が増殖しやすくなる可能性がある。包装体内の相対湿度は、タバイエスペック株式会社製「サーモレコーダーＲＳ−１０」で測定した。
【００１６】
包装体が合成樹脂フィルム製の場合、酸素及び二酸化炭素透過量は、合成樹脂フィルムの種類、厚みである程度は調節できる。しかし、これのみでは調節しきれない場合は、合成樹脂フィルムに開孔面積７．１×１０−８ｍ２以下の微細孔を１個以上あける、フィルム表面に貫通あるいは未貫通の傷、クラックや長さ５ｍｍ以下の切り込みを設ける等をすればよい。これらは、組み合わせて用いても良い。
微細孔の場合、開孔面積が７．１×１０−８ｍ２より大きいと、ガス透過量のばらつきが大きくなる可能性がある。
また、切り込みが５ｍｍを超えると切り込み部分が開きやすくなり、ガス透過量の制御が困難となる可能性がある。加熱後の菌による汚染を極力防ぐために、孔はニンニクが包装体内で酸欠にならない程度にできる限り小さくて少ない方がよく、貫通させなくてもガス透過量が足りる場合は、未貫通の加工を施すほうが好ましい。
【００１７】
包装体に用いる合成樹脂フィルムは、ポリプロピレン（延伸、未延伸）、ポリエチレンなど汎用のものや、ポリエチレンテレフタレートやポリアミドとポリエチレンなどをラミネートしたものを用いてもよいが、袋内の結露を防止するためにさらに好ましくは延伸・無延伸ポリアミド、ポリスチレン、ポリメチルペンテン、ポリブタジエン、ポリカーボネート、ポリ塩化ビニル、延伸ビニロン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、エチレン−ビニルアルコール共重合体など高透湿性フィルムを単層あるいはラミネートして用いるのが良い。
【００１８】
また、複数の素材を包装体に用いてもよく、上記素材同士あるいは上記高透湿性フィルムとそれ単独では水蒸気透過量が小さく袋内に結露を生じやすいポリプロピレンやポリエチレンテレフタレート／ポリエチレンのラミネートフィルムなどを組み合わせても良い。
また、合成樹脂フィルムがポリエチレン製、あるいはポリ塩化ビニル製ストレッチフィルムであり、例えばトレイにニンニクを載せてラップを掛けても良い。
【００１９】
これらのフィルムの厚さはコストの点から１０〜６０μｍのものが好ましい。さらにはこれらのフィルム表面にシーラント層を設けたものでも、防曇処理したフィルムであってもなんら差し支えない。
また、銀、銅、亜鉛（ゼオライト、シリカゲル、ケイ酸塩、リン酸ジルコニウム、リン酸カルシウムなどのリン酸塩類、溶解性ガラス、活性炭に担持させたものを含む）、酸化チタン、キチン、キトサン、ポリフェノール、竹または果実の種抽出物など抗菌効果を有する物質を合成樹脂フィルムに練りこむか表面に塗布しても良い。
【００２０】
本発明の密封方法としては、ヒートシール、超音波シール、輪ゴム、カシメ（金属製、ポリカーボネートなど合成樹脂製）、クリップ、ジッパーなどどんな方法でも良い。
【００２１】
また、段ボール箱に本発明の包装袋を一体化させたＭＡ段ボール箱としても使用でき、近年使用量が増加している通い箱の内袋としても使用できる。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例で本発明を説明する。
《実施例１》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を５５℃で３５０分加熱（積算温度３２１℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。２０日後に品質評価したところ、カビ、発芽、発根、皮裂けとも観察されなかったが、３０日後にカビが若干と皮裂けが約半数の個体で観察された。
なお、実施例、比較例に用いたニンニクは、比較例６及び比較例７を除き収穫後３ケ月間低温（５℃）で貯蔵した欠点のないニンニクを用いた。
《実施例２》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を６０℃で１４００分加熱（積算温度１４００℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。３０日後に品質評価したところ、カビ、発芽、発根とも観察されなかったが皮裂けが約半数の個体で観察された。
《実施例３》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を７５℃で１１００分加熱（積算温度１３７５℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。３０日後に品質評価したところ、カビ、発芽、発根とも観察されなかったが皮裂けが約半数の個体で観察された。
《実施例４》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を５５℃で２０分加熱（積算温度１８℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。２０日後に品質評価したところ、カビが若干観察され、３０日後には発芽が２個体と皮裂けが約半数の個体で観察された。
《実施例５》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を９０℃で２６００分加熱（積算温度３９００℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。３０日後に品質評価したところ、カビ、発芽、発根とも観察されなかったが、全個体汁が染み出して内部が黄化しており皮裂けが約半数の個体で観察された。
【００２３】
《比較例１》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を４５℃で１０００分加熱（積算温度７５０℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。２０日後に品質評価したところ、著しくカビが発生しており、６個体で発芽も観察された。
《比較例２》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を１１０℃で１００分加熱（積算温度１８３℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。２０日後に品質評価したところ、カビ、発芽とも観察されなかったが、全個体内部が変質しており、商品として適さなかった。
《比較例３》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を４５℃で９分加熱（積算温度７℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。１０日後に品質評価したところ、全個体でカビが観察され、２０日後には６個体で発芽も観察された。
《比較例４》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を１１０℃で１００分加熱（積算温度１８３℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。３０日後に品質評価したところ、カビ、発芽とも観察されなかったが、内部を確認したところ全個体変質しており約半数の個体で皮裂けが観察され、商品として適さなかった。
《比較例５》
約８０ｇ／個のニンニク１０個を加熱せずに２５℃で保管した。１０日後に品質評価したところ、全個体でカビが観察され、２０日後には７個体で発芽も観察され、商品として適さなかった。
《比較例６》
約８０ｇ／個のニンニク（収穫後直ぐで芽が動き出していないもの）１０個を加熱せずに２５℃で保管した。１０日後に品質評価したところ、全個体でカビが観察され、商品として適さなかった。ただし２０日後でも発芽は観察されなかった。
《比較例７》
約８０ｇ／個のニンニク（収穫後直ぐで芽が動き出していないもの）１０個を１１０℃で１００分加熱（積算温度１８３℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。３０日後に品質評価したところ、カビ、発芽とも観察されなかったが、内部を確認したところ全個体変質しており約半数の個体で皮裂けが観察され、商品として適さなかった。
【００２４】
《実施例６》
厚さ２５μｍの延伸６ナイロンフィルム（ユニチカ（株）製エンブレム）水蒸気透過速度１５０ｇ／ｍ２・２４ｈｒ（ＪＩＳＫ７１２９　４０℃　９０％ＲＨ）からなり、開孔面積約１．９６×１０−９ｍ２の孔を１０個有する、サイズ、２００×３００ｍｍの袋にニンニク（青森県産）８個（約５００ｇ）を入れて、袋の開口部をヒートシールで密封し６０℃で３６０分加熱後（積算温度３６０℃・ｈｒ）、２５℃で保管した。この包装体の酸素透過速度は７２０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍ、二酸化炭素透過速度は５６０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍであった。このとき４５日目における袋内酸素濃度は８．４〜１１．４％、二酸化炭素濃度は９．５〜１３．２％、相対湿度は９０〜９３％ＲＨ、ニンニクの品質はカビの発生、発芽、発根、皮裂けもなく良好であった。
ｎ数＝５であり、以下同様の個数で評価した。
《実施例７》
厚さ３５μｍの延伸６ナイロンフィルム（ユニチカ（株）製エンブレム）とエチレン−酢酸ビニル共重合体のラミネートフィルム（水蒸気透過速度１００ｇ／ｍ２・２４ｈｒ：ＪＩＳＫ７１２９　４０℃　９０％ＲＨ）からなり、開孔面積約２．１６×１０−９ｍ２の孔を１２個有するサイズ２００×３００ｍｍの袋にニンニク８個（約５００ｇ）を入れて袋の開口部をヒートシールで密封し８０℃で１５分加熱した（積算温度２０℃・ｈｒ）後２５℃で保管した。この包装体の酸素透過速度は７９０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍ、二酸化炭素透過速度は６１０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍであった。４５日目における袋内酸素濃度は８．１〜１３．６％、二酸化炭素濃度は８．３〜１２．６％、相対湿度９０〜９３％ＲＨであった。ニンニクの品質は４５日間カビの発生、発芽、発根、皮裂けもなく良好であったが底部に若干カビが観察された。
【００２５】
《実施例８》
片面が厚さ３５μｍの延伸６ナイロンフィルム（ユニチカ（株）エンブレム）とエチレン−酢酸ビニル共重合体のラミネートフィルム（水蒸気透過速度１００ｇ／ｍ２・２４ｈｒ：ＪＩＳＫ７１２９　４０℃　９０％ＲＨ）、もう一方の面が１２μｍのポリエチレンテレフタレートと４０μｍのラミネートフィルムからなり、開孔面積約２．１６×１０−９ｍ２の孔を１０個有するサイズ２００×３００ｍｍの袋にニンニク８個（約５００ｇ）を入れて袋の開口部をヒートシールで密封し５２℃で１４４０分加熱した（積算温度１２４８℃・ｈ）後２５℃で保管した。この包装体の酸素透過速度は６６０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍ、二酸化炭素透過速度は５１０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍであった。４５日における袋内酸素濃度は８．２〜１２．９％、二酸化炭素濃度は８．４〜１１．６％、相対湿度９４〜９７％ＲＨで、ニンニクの品質はカビの発生、発芽、発根、皮裂けもなく良好であった。
《実施例９》
開孔面積約１．９６×１０−９ｍ２の孔を９個有する厚さ２５μｍの防曇加工を施した延伸ポリプロピレンフィルム（水蒸気透過速度５ｇ／ｍ２・２４ｈｒ：ＪＩＳＫ７１２９　４０℃　９０％ＲＨ）からなる以外は実施例１と同様にニンニクを密封し２５℃で保管した。この包装体の酸素透過速度は８１０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍ、二酸化炭素透過速度は６３０ｃｃ／袋・ｄａｙ・ａｔｍであった。このとき４５日目における袋内酸素濃度は８．１〜９．３％、二酸化炭素濃度は１０．１〜１１．０％、相対湿度は１００％ＲＨで、ニンニクの品質はカビの発生、発芽、発根、皮裂けもなく良好であったが、包装体内に結露が生じ中身が若干見えにくかった。
【００２６】
《比較例８》
加熱しない以外は実施例６と同様にニンニクを２５℃で保管した。このとき４５日目における袋内酸素濃度は８．４〜９．９％、二酸化炭素濃度は１１．２〜１２．７％、相対湿度は９０〜９３％ＲＨで、皮裂けは４５日間生じなかった。ただし５日目既に底部（根部）、皮の表面と内側にカビが発生し、商品として適さなかった。
《比較例９》
ナイロンフィルムに孔をあけない以外は実施例６と同様にニンニクを密封し２５℃で保管した。このとき４５日目における袋内酸素濃度は０．１〜１．４％、二酸化炭素濃度は２１．０〜２４．５％、相対湿度は９０〜９３％ＲＨで、ニンニクの外観は良好であったが開封時酸素不足が原因と思われる異臭がし、商品として適さなかった。
《比較例１０》
ナイロンフィルムに直径５ｍｍの穴８個をあけた以外は実施例１と同様にニンニクを密封し２５℃で保管した。このとき４５日目における袋内酸素濃度は２１％、二酸化炭素濃度は０．０％、相対湿度は４７％ＲＨで、カビは底部に極僅か観察されたのみであったが皮が裂けバラバラになっており、商品として適さなかった。
【００２７】
【発明の効果】
ニンニクに本発明の加熱処理を行うことにより、薬品を用いることなくニンニクの発芽を抑制することができ、かつカビの発生を防止することができ安全なニンニクを提供することができる。更に、加熱処理を行ったニンニクを一定の温度条件で保存することにより長期保存を行うことができ、品質の優れたニンニクを周年供給が可能になる。また、ニンニクを合成樹脂フィルムで包装することにより、ＭＡ包装が可能となり皮が裂け（バラバラになる）防止、萎れ防止、風味維持等の点においてより品質の優れたニンニクを提供することができる。