(57)【要約】【課題】耐熱性胞子を形成する微生物に汚染された食品等を、その品質劣化の要因となる通常の高温滅菌条件を避け、低温殺菌程度の処理により殺菌、保存を可能にする胞子形成阻害及び胞子発芽阻害剤を提供すること。【解決手段】１，５−アンヒドロフルクトースを含有する有胞子細菌の胞子形成および発芽阻害剤、並びに１，５−アンヒドロフルクトースの存在下に食品を１００℃未満の温度で低温殺菌せしめて食品を有胞子細菌による汚染から保護する方法。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，５−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする、有胞子細菌の胞子形成阻害剤。
【請求項２】
１，５−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする、有胞子細菌の胞子発芽阻害剤。
【請求項３】
食品を１，５−アンヒドロフルクトースの存在下に１００℃未満の温度で低温殺菌せしめることを特徴とする、食品を有胞子細菌による汚染から保護する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、胞子形成あるいは発芽阻害剤および食品を有胞子細菌による汚染から保護する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品の殺菌方法としては、加熱処理が最も一般的である。加熱殺菌には、１００℃未満の低温殺菌や１００℃以上の高温滅菌処理がある。低温殺菌は、通常、生育している栄養細胞状態の微生物には効果的であるが、耐熱性胞子には効果が無い。耐熱性胞子では、殺菌後一定時間後にこれら胞子が発芽することによって食品が変敗、腐敗してしまうこともある。
【０００３】
一方、高温滅菌処理は栄養細胞状態の微生物と共に耐熱性胞子も殺菌することが出来るが、同時に食品の持つ栄養成分、物性、風味などを損失させ、食品の品質低下を招くこともある。
【０００４】
食品の品質保持の観点から、耐熱性胞子の形成、及び発芽を制御することができれば、低温での殺菌が可能となる。例えばすべての胞子を速やかに発芽させ栄養細胞の状態にして殺菌する方法あるいはすべての胞子の発芽を抑制することで増殖を押さえる方法といった方法がある。
【０００５】
前者に関しては、例えば枯草菌について、Ｌ−アスパラギン、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトースおよびＫＣｌの混合物や、Ｌ−アラニンなどが発芽促進剤として知られている。しかしながら、菌種により発芽を促進する物質が異なること、感受性の悪い胞子が存在する等の問題点があり、必ずしも有効な手段ではない。
【０００６】
後者に関しては、同様に例えば枯草菌について、各種Ｄ−アミノ酸、各種アルコール、各種脂肪酸、ＨｇＣｌ等が知られているが、効果が弱かったり、あるいは毒性が高い等の問題点があり、必ずしも有効な手段ではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、一般の微生物とともに耐熱性胞子を形成する微生物に汚染された食品等を、その品質劣化の要因となる通常の高温滅菌条件を避け、低温殺菌程度の処理により殺菌、保存を可能にする食品の保存法を提供することにある。
【０００８】
本発明の他の目的は、有胞子細菌の胞子形成阻害剤を提供することにある。
【０００９】
本発明のさらに他の目的は、有胞子細菌の胞子発芽阻害剤を提供することにある。
【００１０】
本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第１に、１，５−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする、有胞子細菌の胞子形成阻害剤によって達成される。
【００１２】
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第２に、１，５−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする、有胞子細菌の胞子発芽阻害剤によって達成される。
【００１３】
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第３に、食品を１，５−アンヒドロフルクトースの存在下に１００℃未満の温度で低温殺菌せしめることを特徴とする、食品を有胞子細菌による汚染から保護する方法によって達成される。
【００１４】
【発明の好ましい実施形態】
有胞子細菌としては、例えばＢａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ　、Ａｌｙｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ　等の食品等の汚染時に見られる有胞子細菌を挙げることができる。
【００１５】
本発明で用いられる１，５−アンヒドロフルクトース（以下ＡＦという）は、それ自体公知の方法に従って澱粉に紅藻オゴノリから抽出したリアーゼを作用させることによって得られる。ＡＦは、加熱処理して使用することができる。加熱処理条件としては、好ましくは５０〜１５０℃で１秒〜１００時間である。例えば、常圧下５０℃で１０分〜１００時間の処理あるいは９５℃で１分〜１０時間の処理、または高圧下１２０℃で１０秒〜２時間の処理あるいは１３０〜１５０℃で１秒〜３０分の処理を行うことができる。
【００１６】
本発明者らは、ＡＦが有胞子細菌の胞子形成並びに胞子発芽を阻害する作用を有することを見出した。
【００１７】
本発明は、このような知見に基づいて、さらにＡＦにより、食品を有胞子細菌による汚染から保護する方法を見出した。すなわち、食品をＡＦの存在下で１００℃未満の温度で低温殺菌することにより、食品の高温処理による品質劣化を防止して、食品を有胞子細菌による汚染から保護できることが明らかになった。
【００１８】
低温殺菌は、それ自体公知の方法で、食品により好適な方法で行われる。適切な低温殺菌の条件は対象食品の種類、形態、大きさ等によって異なるが、１００℃未満例えば１００℃未満から５０℃で１秒〜３００分、操作のし易さから、例えば６０〜９０℃で１〜６０分とすることができる。
【００１９】
各種食品に必要とされる加熱温度および時間によって低温殺菌を行うことが望ましいが、加熱温度や時間は法律によって定められたものや、食品の品質や、該食品を汚染している微生物の種類等によって決定される。
【００２０】
好ましい低温殺菌の条件として、例えば、食品衛生法に記載されている加工食品の製造方法等の公知の方法を適用することができる。例えば、乳および乳製品では、６２〜６５℃で３０分、飲料の場合、ｐＨ４．０未満の飲料では、６５℃で１０分、ｐＨ４．０〜４．６の飲料では、８５℃で３０分である。魚肉練り製品の場合、魚肉ハム、魚肉ソーセージでは８５℃で４５分、特殊包装かまぼこでは、８０℃で２０分、その他の魚肉練り製品では７５℃以上、また、食肉製品では、６３℃で３０分以上である。
【００２１】
食品は、特に限定されず、生物、乾燥品、加工食品等であることができる。本発明における食品には、いわゆる飲料も含まれると理解されるべきである。
【００２２】
食品としては、牛乳、チーズ類、発酵乳、乳酸菌飲料等の乳および乳製品、コーヒー飲料、茶系飲料、果汁飲料、炭酸飲料、ミネラルウォーター等の飲料類、ハム、ソーセージ等の食肉加工品、蒲鉾、ちくわ等の魚肉練り製品、醤油、ソース、ドレッシング等の調味料類、煮物、煮魚、フライ、天ぷら、ギョウザ、シュウマイ等の各種惣菜類、佃煮、加工野菜、漬け物類、和・洋菓子類、ジャム類、餡類、米飯、餅、麺類、パン類などを挙げることができる。
【００２３】
また、消費者や食品の製造者にとって重要な問題を発生することが懸念されるような食品衛生微生物によって汚染され、食中毒や腐敗の原因となるものについて、本発明の技術を利用することが特に望ましい。
【００２４】
ＡＦの食品に対する配合割合は、食品の種類、保存方法、保存期間、保存環境等によって好適な範囲が異なるが、例えば食品１００重量部に対し０．０１〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部とすることができる。
【００２５】
以下、実施例により本発明を詳述する。本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２６】
【実施例】
実施例１（胞子形成阻害）
Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＩＦＯ３００９）を試験区１、試験区２に分け、試験区１では１％ＡＦを添加したＮｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈ培地、試験区２．ではＡＦを添加しないＮｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈ培地でそれぞれ３７℃、７２時間培養した。Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈ培地の組成は７ｇ／ｌ　Ｂａｃｔｏ−ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈ、１０ｇ／ｌ　ｐｅｐｔｏｎ　、３ｇ／ｌ　ＮａＣｌ、ｐＨ７．０である。培養後、６００ｎｍで濁度測定することにより菌数を測定した。それぞれの試験区から同数になるように菌を採取し、遠心分離を行い菌体を回収した。
【００２７】
回収した菌体を２０ｍＭ　Ｔｒｉｓ・Ｃｌ、ｐＨ８．０の水溶液に懸濁後、リゾチームを１００ｍｇ加え、３７℃１時間保温後、２０％ＳＤＳ溶液を１０ｍｌ添加し、遠心分離の沈殿画分を回収した。すなわち、栄養細胞をこれらの操作で溶菌し、完全に胞子のみを回収した。得られた胞子を０．１ｍｇ／ｍｌとなるように滅菌水に懸濁し、発芽を促進する目的で８０℃、１０分加熱処理した後、ＬＢ寒天培地に１ｍｌをまき、３７℃で２４時間培養後、出てきたコロニー数を数えた。ＬＢ寒天培地の組成は１０ｇ／ｌ　ＮａＣｌ、１０ｇ／ｌ　ｐｅｐｔｏｎ、５ｇ／ｌ　ｙｅａｓｔ　ｅｘｔｒａｃｔ、１５ｇ／ｌ　Ａｇａｒ、ｐＨ７．０である。
【００２８】
この時、同時に試験区２において溶菌の操作をせずに、８０℃、１０分の加熱処理のみを行ってＬＢ寒天培地にまき、出てきたコロニー数を、栄養細胞、胞子すべてを含む全細胞数とし、これに対する胞子の割合を算出することで胞子形成率とした。
【００２９】
試験区１においては胞子形成率が１８％であったのに対し試験区２では胞子形成率は９２％であった。
【００３０】
試験区２において、７２時間培養後の菌の増殖状態を顕微鏡下で確認したところ、栄養細胞と胞子を合わせた全菌数に対する胞子の割合が９１．２％であり、上記試験により測定された試験区２の胞子形成率と一致することから上記試験により、胞子形成率は正確に測定されていると判断される。以上のことから、ＡＦはＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ　の胞子形成を阻害する効果を有することが結論される。
【００３１】
実施例２（胞子発芽阻害）
Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＩＦＯ３００９）および、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ（ＩＦＯ３１３１）のそれぞれをＮｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈで３７℃、７２時間培養した。遠心分離で胞子を回収したのち２０ｍＭ　Ｔｒｉｓ・Ｃｌ、ｐＨ８．０の水溶液に懸濁後、リゾチームを１００ｍｇ加え、３７℃１時間保温後、２０％ＳＤＳ溶液を１０ｍｌ添加し、遠心分離の沈殿画分を回収した。回収した胞子を０．１ｍｇ／ｍｌとなるように滅菌水に懸濁したのち試験区１と試験区２に分けた。試験区１に対してはＡＦを１％になるよう添加した後、発芽を促進する目的で８０℃、１０分加熱処理してから１ｍｌを１％ＡＦを含むＬＢ寒天培地にまき、３７℃で２４時間した。試験区２に対しては、ＡＦを添加せずにそのまま発芽を促進する目的で８０℃、１０分加熱処理してから１ｍｌをＡＦ無添加のＬＢ寒天培地にまき、３７℃で２４時間した。ＬＢ寒天培地の組成は１０ｇ／ｌ　ＮａＣｌ、１０ｇ／ｌ　ｐｅｐｔｏｎ　、５ｇ／ｌ　ｙｅａｓｔ　ｅｘｔｒａｃｔ、１５ｇ／ｌ　Ａｇａｒ、ｐＨ７．０である。培養後、コロニー数を測定した。
【００３２】
一方、Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈで３７℃、７２時間培養した後に遠心分離で回収した胞子に対して溶菌の操作をせずに、８０℃、１０分の加熱処理のみを行ってＬＢ寒天培地にまき、出てきたコロニー数を、栄養細胞、胞子すべてを含む全細胞数とし、これに対する試験区１、試験区２で測定したコロニー数の割合で胞子の発芽率とした。
【００３３】
また、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ（ＤＳＭ３９２３）をＹＳＧ培地５００ｍｌで４５℃、７２時間培養し、同様の操作を行った。ＹＳＧ培地の組成はｙｅａｓｔ　ｅｘｔｒａｃｔ　４ｇ／ｌ　、ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｔａｒｃｈ４ｇ／ｌ　、ｇｌｕｃｏｓｅ　２ｇ／ｌ、　ｐＨ３．７（寒天を含む場合は１５ｇ／ｌ）であった。
Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの発芽率は試験区１が０．１％、試験区２が８８．８％であった。
【００３４】
Ｂ．ｃｅｒｅｕｓの発芽率は試験区１が０．６％、試験区２が５４．９％であった。
【００３５】
Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓの発芽率は試験区１が０．７％、試験区２が５０．２％であった。
【００３６】
以上の結果よりＡＦは細菌の耐熱性胞子の発芽を有意に阻害する効果を有することが確認された。
【００３７】
実施例３
食品中の胞子の発芽に対するＡＦの影響を調べるため、以下にの試験を実施した。試験区１では市販マッシュポテトの素にお湯を加え、マッシュポテトを作った。これを１０ｇとり、ＡＦ１００ｍｇとＢａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＩＦＯ３００９）の胞子細胞を１０８個程度加え、混合した後、耐熱容器に入れ、８０℃で１０分間加熱した。これを４℃で保存し、２４時間おきに０．５ｇを採取してサンプル中の一般生菌数を数えた。試験区２ではＡＦ１００ｍｇを添加しなかった以外は試験区１．と同様の操作を行った。図１にこれらの結果を示した。試験区１の方が試験区２に比較して生菌数の増殖が遅れ、ＡＦの胞子発芽阻害および低温での効率的な殺菌効果が認められた。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によれば、有胞子細菌が胞子を形成したり、発芽させたりするのを有効に阻害することができ、その作用を利用して例えば食品を有胞子細菌による汚染から保護することを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【図１】マッシュポテトにおける生菌数の増加と保存時間の関係を示している。
【符号の説明】
１　試験区１（ＡＦ存在）
２　試験区２（ＡＦ非存在）
【図１】
2004113181.tif 000002