(57)【要約】【課題】餡の風味を保持しつつ、流通性に優れ、家庭などで容易に汁粉として喫食することができる汁粉の素を提供することである。【解決手段】少なくとも凝固剤、生餡及び甘味料を含むとともに羊羹状に形成され、加水及び加熱により汁粉として喫食可能な汁粉の素である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも凝固剤、生餡及び甘味料を含むとともに羊羹状に形成され、加水及び加熱により汁粉として喫食可能な汁粉の素。
【請求項２】
前記加水により餡固形量を１０％にした際の甘味度が２０〜３０°になるように調整されていることを特徴とする請求項１記載の汁粉の素。
【請求項３】
前記凝固剤は、含糖時の融点が９５℃以下に調整されていることを特徴とする請求項１又は２記載の汁粉の素。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、羊羹状に形成され、加水及び加熱により汁粉として喫食可能な汁粉の素に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、汁粉は、日本の代表的な甘味デザートとして食されており、こし餡を使用する御膳汁粉や大納言を使う田舎汁粉などがある。汁粉は、甘味喫茶の代表的なメニューであるが、家庭向けの市販食品として、粉末餡を使用した粉末状の汁粉の素や汁粉そのものをレトルト容器に詰めて殺菌したものなどが出回っており、各家庭においても簡便に喫食することができる（特許文献１）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−１４７９４８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、餡を砂糖とともに煮詰めて砂糖を餡に浸透させることにより作られる練り餡と異なり、粉末餡は、生餡を乾燥し、後から砂糖を混ぜているため、餡が粉っぽくざらつき、さらに加熱して粉末化にしているため餡の風味がなくなっているなどの問題がある。また、レトルト汁粉は、汁粉そのままを殺菌して安定化させているが、製品の体積が大きく、包装材料を多く必要としたり、運搬の際に嵩張るなど流通性に優れていないという問題がある。
【０００５】
そこで、本発明は、餡の風味を保持しつつ、流通性に優れ、家庭などで容易に汁粉として喫食することができる汁粉の素を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、少なくとも凝固剤、生餡及び甘味料を含ませるとともに羊羹状に形成し、加水及び加熱により汁粉として喫食可能にすることにより、餡の風味を保持しつつ、流通性を向上させることができることを見出した。すなわち、本発明は、少なくとも凝固剤、生餡及び甘味料を含むとともに羊羹状に形成され、加水及び加熱により汁粉として喫食可能な汁粉の素である。本発明に係る汁粉の素において、羊羹状とは、一般の羊羹のように竿状やガゼット、カップ容器などに入れて成型されるものをいう。
【０００７】
しかし、通常の羊羹と同様の配糖率だと汁粉にして甘すぎるため、前記加水により餡固形量を１０％にした際の甘味度が２０〜３０°になるように調整した。この甘味度の調整は、甘味料の種類を変えたり、含有量を変えることにより行われる。例えば従来の羊羹では、餡固形量を１０％になるように加水したときの甘味度が３０〜５０°になるため、砂糖から低い甘味度の甘味料に代えることにより調整されるか、あるいは羊羹としての食感を崩さない範囲で甘味料に対する餡固形量の比率を高めることにより調整される。本発明に係る汁粉の素において甘味度とは、便宜上、例えば羊羹の場合、使用される砂糖の重量を羊羹全体の重量で割って百分率にした含糖率に、甘味倍率１（砂糖の甘味倍率を１とする）を掛けた値をいう。従って、砂糖よりも甘味度の低い甘味料を使用する場合、含糖率に低甘味倍率（１よりも低い値）を掛けるため、本発明に係る汁粉の素の甘味度は、砂糖の場合よりも低い値になる。同様に羊羹を減糖した場合（甘味料の割合を少なくした場合）も、含糖率が低くなるため、本発明に係る汁粉の素の甘味度は低くなる。また、加水して汁粉とした場合の甘味度は、使用される甘味料の重量を汁粉全体の重量で割って百分率にした含糖率に甘味倍率を掛けた値をいう。
【０００８】
以上のように本発明に係る汁粉の素は、各家庭において加水及び加熱により容易に汁粉として喫食することができるとともに、生餡を使用しているので、粉末餡を使用している汁粉の素のようなざらつき感がなく、通常の餡の風味を維持することができ、また羊羹状に形成されているので、体積が嵩張らず、流通性に優れている。さらに、本発明に係る汁粉の素は、甘さが抑えられた羊羹としても食することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る汁粉の素において、前記甘味料としては、砂糖の他、デンプンの分解物であるオリゴ糖やデキストリン、トレハロース、マルトース、還元水あめ、ソルビトール、マルチトールなどがある。
【００１０】
本発明に係る汁粉の素は、含糖率を下げることにより、換言すれば配糖率を下げることにより、又はオリゴ糖やデキストリン、トレハロース、マルトース、還元水あめ、ソルビトール、マルチトールなどの低甘味の糖質を用いることにより、前記加水により餡固形量が１０％にした際の甘味度が２０〜３０°になるように調整される。配糖率とは、生餡の重量に対する甘味料の重量百分率であって、（甘味料の重量／生餡の重量）×１００％より求められる。このように本発明に係る汁粉の素は、甘味度を調整するために減糖されている場合、糖度が従来の羊羹より低くなり（水分活性が高くなる）、通常の羊羹に比し日持ちが悪くなるので、グリシン、リゾチーム、白子たん白、平均分子量１０００〜１０００００の低分子キトサン、ペクチン分解物、ポリリジンなどの静菌剤を含ませたり、エージレス（登録商標）など脱酸素剤などと包装するなどにより、劣化を防止することができる。また、冷凍保存や、朝生商品として製品化することにより劣化を防止することもできる。
【００１１】
本発明に係る汁粉の素において、前記凝固剤としては、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガムなどがあり、前記凝固剤は、含糖時の融点が９５℃以下に調整されていることが好ましい。このように９５℃以下で溶解するよう調整することにより、汁粉の突沸を防止することができる。具体的には、凝固剤の物性において融点が９５℃以下のもの、好ましくは融点が９０℃以下のものを用いることによって、含糖時の融点を９５℃以下に調整することができる。
【００１２】
本発明に係る汁粉の素において、羊羹状とは、通常の羊羹のように形成するものの他、水羊羹のように形成しても良い。また、夏季においても喫食し易いように加水及び加熱後に冷却しても良く、このように冷却した場合、凝固しないように凝固剤が調整されていることが好ましい。例えば、低強度寒天（特開平５−３１７００８号公報）を使用することにより、糖度が高い状態では、羊羹状を成し、加水して加熱後冷却した場合であっても凝固しないように凝固剤を調整することができる。
【００１３】
本発明に係る汁粉の素は、通常の羊羹と同様に、凝固剤を熱水溶解し、その中に生餡と甘味料を加えた後、加熱して煮詰めることによって糖度を上げ、次いで容器に流し、冷却して固めることによって得ることができる。また、水羊羹のように形成する場合は、凝固剤を熱水溶解し、その中に甘味料、並餡、食塩を加えて糖度が３０〜４５°に仕上がることにより得ることができる。
【００１４】
【実施例】
次に、本発明に係る羊羹の素の実施例について説明する。
実施例１
先ず、寒天（伊那食品工業（株）製、伊那寒天ＵＰ−６、融点８１℃）、生餡、砂糖、還元水あめ（日研化学社製ＳＥ−３０）、水を表１に示す配合で練り上げ、加熱して煮詰めることによって糖度を上げ、次いで予め求肥を中心に入れた容器に流し、冷却することにより固めることによって実施例１に係る求肥入り羊羹状の汁粉の素を得た。この実施例１に係る羊羹状の汁粉の素４０ｇに水４０ｇを加え、電子レンジ（６００Ｗ）で１分３０秒加熱することによって汁粉を得ることができた。この実施例１に係る羊羹状の汁粉の素から得られた汁粉の甘味度を測定したところ、餡固形量が７．５％で甘味度が２１°であり、この甘味度の値を餡固形量が１０％の場合に換算すると２８°であった。
【００１５】
【表１】
2004208554.tif 000002
【００１６】
実施例２
次に、表２に示す配合で、寒天（伊那食品工業（株）製、伊那寒天Ｓ−６、融点８８℃）を水に加えた後加熱溶解し、生餡と砂糖を加えて煮詰め、さらに還元水あめ及び大納言豆を加えた後煮詰め、糖度を調整した後、容器に充填することにより、実施例２に係る大納言豆入り羊羹状の汁粉の素を得た。この実施例２に係る羊羹状の汁粉の素４０ｇに水４０ｇを加え、電子レンジ（６００Ｗ）で１分４０秒加熱することによって汁粉を得ることができた。この実施例２に係る羊羹状の汁粉の素から得られた汁粉の甘味度を測定したところ、餡固形量が８．５％で甘味度が２２°であり、この甘味度の値を餡固形量が１０％の場合に換算すると２５．９°であった。
【００１７】
【表２】
2004208554.tif 000003
【００１８】
実施例３
次に、表３に示す配合で、寒天（伊那食品工業（株）製、ウルトラ寒天ＡＸ−２００、融点８６℃）を水に加えて加熱溶解し、並餡、還元水あめ、食塩を加えて溶解し、蜜切りされた栗を加えて加熱し、糖度を調整して容器に充填することにより、実施例３に係る栗入り水羊羹状の汁粉の素を得た。この実施例３に係る水羊羹状の汁粉の素４０ｇに水２０ｇを加え、電子レンジ（６００Ｗ）で１分２０秒加熱することによって汁粉を得ることができた。この実施例３に係る水羊羹状の汁粉の素から得られた汁粉の甘味度を測定したところ、餡固形量が６．８％で甘味度が１７°であり、この甘味度の値を餡固形量が１０％の場合に換算すると２５°であった。
【００１９】
【表３】
2004208554.tif 000004
【００２０】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る汁粉の素においては、少なくとも凝固剤、生餡及び甘味料を含ませるとともに羊羹状に形成し、加水及び加熱により汁粉として喫食可能にすることにより、餡の風味を保持しつつ、流通性に優れ、家庭などで容易に汁粉として喫食することができる汁粉の素を提供することができる。