(57)【要約】【課題】この発明は、人々の好みの多様化に対応すべく、新たな色彩、香りを有しかつ新たな味覚の醗酵酒を提供することを目的とする。【解決手段】酒類製造におけるアルコール発酵において、米と麦（玄麦及び／又は精麦歩合６０％以上の精白麦）との割合が７０重量部／３０重量部〜０重量部／１００重量部である混合麦（又は麦）を基質とし、麹及び／又は酵素による糖化作用と酵母によるアルコール醗酵作用により、淡いピンク色でフルーティな香りを有する酒を製造することを特徴とする醗酵酒の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒類製造におけるアルコール発酵において、米と麦（玄麦及び／又は精麦歩合６０％以上の精白麦）との割合が７０重量部／３０重量部〜０重量部／１００重量部である混合麦（又は麦）を基質とし、麹及び／又は酵素による糖化作用と酵母によるアルコール醗酵作用により、淡いピンク色でフルーティな香りを有する酒を製造することを特徴とする醗酵酒の製造方法。
【請求項２】
清酒の製造工程のうち、酒母の調整及び調整後の酒母に初添、中添、留添の３段仕込みを行いつつモロミを調整する工程において、前記酒母の調整工程及び前記初添、中添、留添の各工程うち少なくとも１つ以上の工程において、仕込みを行う蒸米に替えて蒸麦（玄麦及び／又は精麦歩合６０％以上に精麦した精白麦を蒸したもの）を用いることを特徴とする請求項１記載の醗酵酒の製造方法。
【請求項３】
糖化作用に米麹を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の醗酵酒の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一つに記載の醗酵酒の製造方法において、生成醗酵酒にアルコールを添加することを特徴とする醗酵酒の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一つに記載の醗酵酒の製造方法において、生成醗酵酒に甘味料若しくは有機酸又はそれらの双方を添加することを特徴とする醗酵酒の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の醗酵酒の製造方法より製造された醗酵酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、醗酵酒の製造方法及び醗酵酒、特に主として麦を原料に用いる醗酵酒の製造方法及び醗酵酒に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒等の醗酵酒は古くから人々の飲用に供され親しまれている。しかし、食文化の向上と共に人々の好みの多様化が顕著になり、新規な色彩、香り、味覚への関心が高まったことから、新たな魅力的な色彩、香り及び味覚を呈した酒の提供が求められている。なお、本発明に関連する先行技術として大麦或いは大麦と米とを混合したものを基質とする酒類の連続醗酵による製造方法（例えば、特許文献１参照）が開示されているが、新たな色彩、香り等の酒の製造方法については明にされていない。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１０−３０４８６４（第２頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、この発明は、人々の好みの多様化に対応すべく、新たな色彩、香りを有しかつ新たな風味と味覚を呈する醗酵酒を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、鋭意研究した結果、所定の精麦歩合以上の麦を、そのものを基質とし、或いは米とのブレンド物を基質として用いると淡いピンク色でフルーティな香りを有する新たな味覚の醗酵酒が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明のうち請求項１記載の発明は、酒類製造におけるアルコール発酵において、米と麦（玄麦及び／又は精麦歩合６０％以上の精白麦）との割合が７０重量部／３０重量部〜０重量部／１００重量部である混合麦（又は麦）を基質とし、麹及び／又は酵素による糖化作用と酵母によるアルコール醗酵作用により、淡いピンク色でフルーティな香りを有する酒を製造することを特徴とする醗酵酒の製造方法である。
【０００７】
この発明において、「麦」は大麦、小麦を含み、玄麦及び／又は精麦歩合が６０％以上の精白麦、すなわち玄麦及び／又は玄麦から精麦歩合６０％まで精麦された麦であればいずれを用いてもよい。玄麦は水が浸透しやすいように、表皮を傷つけたものか或いはすり潰したものを用いるとよい。精麦した麦も必ずしもそのまま用いる必要はなく、すり潰して用いてもよい。精麦歩合は６０％以上の麦を用いるのは、精麦歩合がこの値未満に精麦したものを用いると、淡いピンクの色彩やフルーティな香りをほとんど付加できないからである。なお、米は精米歩合６０％〜８０％のものを用いるのが好ましい。また、米もすり潰して用いてもよい。米や麦はすり潰した状態で用いると、麹や酵素による糖化作用や酵母による発酵作用を高め、醗酵酒の製造速度を増加させる。
【０００８】
麹と酵素は米、麦に対して糖化作用を有するものであれば特に限定されないが、麹としては米麹、麦麹を用いるのが好ましく、酵素としてはα−アミラーゼや糖化型アミラーゼ等が好適に用いられる。  麹と酵素はそれぞれ単独で用いてもよく、また併用して用いても良い。酵母は糖の醗酵に用いられるものであれば特に限定されないが、清酒酵母、ワイン酵母等が例示される。米と麦との割合が７０重量部／３０重量部〜０重量部／１００重量部とするのは、米と麦との割合が７０重量部／３０重量部を超えると淡いピンクの色彩やフルーティな香りをほとんど付加できないからである。  米と麦との割合は、好ましくは、５０重量部／５０重量部〜０重量部／１００重量部である。
【０００９】
本発明のうち請求項２記載の発明は、清酒の製造工程のうち、酒母の調整及び調整後の酒母に初添、中添、留添の３段仕込みを行いつつモロミを調整する工程において、前記酒母の調整工程及び前記初添、中添、留添の各工程うち少なくとも１つ以上の工程において、仕込みを行う蒸米に替えて蒸麦（玄麦及び／又は精麦歩合６０％以上に精麦した精白麦を蒸したもの）を用いることを特徴とする請求項１記載の醗酵酒の製造方法である。
【００１０】
ここで用いる「麦」も大麦、小麦を含み、玄麦及び／又は精麦歩合が６０％以上の精白麦、すなわち玄麦及び／又は玄麦から精麦歩合６０％まで精麦された麦であればいずれを用いてもよい。玄麦は水が浸透しやすいように、表皮を傷つけたものか或いはすり潰したものを用いるとよい。精麦した麦も必ずしもそのまま用いる必要はなく、すり潰して用いてもよい。これらは蒸して用いられる。この発明は、糖化と醗酵を同時に進めるので、醗酵酒に淡いピンク色とフルーティな香りを付与しつつ、醗酵酒の味をより深いものにする。
【００１１】
本発明のうち請求項３記載の発明は、糖化作用に米麹を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の醗酵酒の製造方法である。米麹を用いると醗酵酒は淡いピンク色とフルーティな香りを維持しつつ、その味がより良好なものとなる。
【００１２】
本発明のうち、請求項４記載の発明は、請求項１〜３のいずれか一つに記載の醗酵酒の製造方法において、生成醗酵酒にアルコールを添加することを特徴とする醗酵酒の製造方法であり、請求項５の発明は、請求項１〜４のいずれか一つに記載の醗酵酒の製造方法において、生成醗酵酒に甘味料若しくは有機酸又はそれらの双方を添加することを特徴とする醗酵酒の製造方法である。
【００１３】
ここで、生成醗酵酒はモロミ中の醗酵酒とモロミを搾って酒粕を除去した後の醗酵酒の双方を含む。また、添加アルコールとしては３０％アルコール等が例示でき、これによって、醗酵酒の増量とその色、香り、味の調整ができる。さらに、甘味料、有機酸の添加により醗酵酒の味を好みに合わせて調えることができる。ここで、甘味料としては水飴、ブドウ糖、上白糖、果糖、トレハロース、オリゴ糖等が例示され、有機酸としては乳酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸等が例示される。
【００１４】
本発明のうち、請求項６記載の発明は、請求項１〜５のいずれか一つに記載の醗酵酒の製造方法により製造された醗酵酒である。
この醗酵酒は上記したように、淡いピンク色とフルーティな香りを呈し、また独特の風味と味覚を提供する。
【００１５】
【作用】
請求項１〜５記載のいずれか一つに記載の方法により製造された請求項６記載の醗酵酒は、いずれも製麦歩合が高いほど、すなわち玄麦に近いほど淡いピンクの色彩が濃くフルーティな香りも高いので、この醗酵酒の色、香りは麦の表層成分によってもたらされると考えられる。すなわち、この表層成分は、請求項１〜５の記載の醗酵酒の製造方法において、麹等による糖化作用、酵母による醗酵作用の影響を受けて醗酵酒に淡いピンク色とフルーティなの香りを付加し、また醗酵酒に独特の風味と味覚をも付与すると考えられる。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
（実施例１）
製米歩合７０％の精白米の蒸米と種麹（株式会社菱六製酒造用麹菌）を用い定法により米麹を製造し、その米麹のうちの６０ｋｇと清酒酵母（協会９号）１．８リットルと水１８０リットルを酒母タンクに仕込み、１５℃で２時間酵母を培養し、続いてこれに製麦歩合８０％の精麦小麦１００ｋｇの蒸小麦を加えて１日目は２３℃に、２日目〜５日目は１７℃、６日目は２０℃に、その後は温度を下げて１２℃に温度コントロールして酵母を培養し、酒母を調整した。
【００１８】
次に、この酒母を醗酵タンクに移し、８日目には初添として前記精白小麦２６０ｋｇの蒸小麦、前記精白米１１５ｋｇに相当する前記麹米、水３２０リットルを仕込み、仲添まで１６℃で熟成し、１０日目に仲添として前記精麦小麦５４０ｋｇの蒸小麦、前記精白米１５５ｋｇに相当する前記麹米、水８３５リットルを仕込み、留添まで１３℃で熟成し、１１日目に留添として前記精麦小麦の１，０４５ｋｇの蒸小麦、前記精白米２２５ｋｇに相当する前記麹米、水１，９９０リットルを仕込み、圧搾時まで１０℃で熟成し、それぞれ、モロミの中で米麹による糖化と酵母による醗酵を同時進行させた後、２５日目にこのモロミを圧搾機で搾ってアルコール分１２％の醗酵酒５，１４０リットルを得た。
【００１９】
得られた酒は、淡いピンク色を呈し、フルーティな香りを漂わせ、独特の新たな風味と味覚を示した。
【００２０】
（実施例２）
実施例１で得られた２５日目のモロミに３０％アルコール９７０リットルと水３，４５４リットルを添加し充分攪拌後、これを圧搾機で搾ってアルコール分１３％の醗酵酒９，６０５リットルを得た。
【００２１】
得られた酒は実施例１と同様に淡いピンク色を呈し、フルーティな香りを漂わせるが、味覚については実施例１のものより少し辛味を呈した。
【００２２】
（実施例３）
実施例１で得られた２５日目のモロミに３０％アルコール９７０リットル、水３，３１８リットルと調味液１，３２０リットル（粉末水飴１９８ｋｇ、乳酸１６５ｍリットル、コハク酸３４１ｇ、水２０９リットル）を添加し充分攪拌後、これを圧搾機で搾ってアルコール分１２％の醗酵酒９，６０５リットルを得た。
【００２３】
得られた酒は実施例１と同様に淡いピンク色を呈し、フルーティな香りを漂わせ、味覚については実施例２の辛味を調整できた。