(57)【要約】      （修正有）【課題】調理直後に盛り付けされた容器付調理済み食品に対して行なう凍結→冷凍保管→解凍の一連の工程または、急速冷却→チルド保管→再加熱の一連工程に使用する副資財のリサイクルを図ることにより環境の保全に貢献するとともに、容器付調理済み食品の通い箱への効率収納及び効率的取出し、前記作業過程においての二次汚染の防止を可能とする容器付調理済み食品の生産システムを提供する。【解決手段】盛り付け工程１４と通い箱収納工程１５とフィルム閉塞支持工程１６とよりなる工程２９と、凍結処理工程３０ａと、チルド処理工程３０ｂとより構成し、凍結処理工程は３０ａは、凍結工程１７と冷凍保管工程１８と解凍、加温、加熱工程１９よりなり、チド処理工程３０ｂは、急速冷却工程２０とチルド保管工程２１と再加温、再加熱工程２２より構成する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理済み食品（惣菜や弁当など再加熱しないで、常温又は加温して喫食する調理された食品）を食品用滅菌容器へ盛り込んで容器付調理済み食品を形成させる食品盛り付け工程と、該容器付調理済み食品を複数個ずつ滅菌通い箱に収納する通い箱収納工程と、収納した容器付調理済み食品群の少なくとも上部全域にわたり、空気層を介在させて、熱透過性の高い耐寒性・耐熱性フィルムで包被するとともに該包被した容器付調理済み食品群の周囲若しくは一側に位置するフィルム周縁開口を重錘状押さえ部材にて重力的に支持し通い箱内面と容器付調理済み食品群を含むフィルム内側の閉塞空間を重力により閉塞支持するフィルム閉塞支持工程とを経て、
前記フィルムと押さえ部材を介して容器付調理済み食品群を実質的に閉塞空間内に位置させている状態は、前記通い箱を１又は複数個、凍結→冷凍保管→解凍の凍結処理工程若しくは急速冷却→チルド保管→再加熱のチルド処理工程を経るまで維持させる構成としたことを特徴とする容器付調理済み食品の生産システム。
【請求項２】
前記容器付調理済み食品は、食品盛り付け工程終了後において、上部解放状態で凍結若しくは急速冷却をさせ、
後工程として、前記通い箱収納工程とフィルム閉塞支持工程と凍結若しくは急速冷却を除いた冷凍保管→解凍の保管解凍工程・チルド保管→再加熱の保管再加熱工程を設ける構成としたことを特徴とする請求項１記載の容器付調理済み食品の生産システム。
【請求項３】
前記容器付調理済み食品は、通い箱収納工程終了後において上部解放のまま凍結若しくは急速冷却をさせ、
後工程として、フィルム閉塞支持工程と凍結若しくは急速冷却を除いた冷凍保管→解凍の保管解凍工程・チルド保管→再加熱の保管再加熱工程を設ける構成としたことを特徴とする請求項１記載の容器付調理済み食品の生産システム。
【請求項４】
前記フィルム閉塞支持工程において、通い箱内に収納された前記容器付調理済み食品を、各々縦列、横列どちらか一方向又は各々縦列、横列の両方向を線型重錘状押さえ部材で落とし込みにて押さえることにより、個別に容器付調理済み食品を含むフィルム内側の閉塞空間を重力により閉塞支持する個別閉塞支持機構より構成したことを特徴とする請求項１記載の容器付調理済み食品の生産システム。
【請求項５】
前記フィルム閉塞支持工程において、個別閉塞支持機構を設けたことを特徴とする請求項２、請求項３記載の容器付調理済み食品の生産システム。
【請求項６】
前記通い箱の底面が格子状・多数の円形状等の開口を有する場合は、耐寒性・耐熱性フィルムを底面に敷き込むことを特徴とする請求項１から請求項５記載の容器付調理済み食品の生産システム。
【請求項７】
前記通い箱の底面が格子状・多数の円筒状等の開口を有する場合は、底面・側面・上部を包被することが可能な一枚の連続した耐寒性・耐熱性フィルムを底面に敷き込むことを特徴とする請求項１から請求項５記載の容器付調理済み食品の生産システム。
【請求項８】
前記解凍の処理は、食品の最大氷結晶帯を急速に通過させることと、澱粉の老化現象の発現を減少させること、食品の加熱の変性（オーバークッキング）を防止するため、解凍の全工程において食品の表面温度が３５℃を越えない範囲で３５℃〜８０℃の温風加熱を行い、食品の芯温が１０℃〜１５℃を通過後は温風温度を急速に低下させ、食品温度を常温以下に維持する構成にしたことを特徴とする請求項１から請求項３記載の容器付調理済み食品の生産システム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器付調理済み食品などの調理直後に容器への盛り付けをして、凍結→冷凍保管→解凍の凍結処理工程か若しくは、急速冷却→チルド保管→再加熱のチルド処理工程を経由し、個装出荷する食品に係わり、特に調理直後に形成した容器付調理済み食品を収納して前記一連の処理工程に連続使用する通い箱等の収納容器のリサイクルと作業の効率化を可能とした容器付調理済み食品の生産システムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
駅の売店、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等で販売されている容器付調理済み食品は、調理済みの食品や生鮮食料品を使用した例えば押し寿司、弁当、惣菜等を、品質や味覚を損なうことなく、生産地より遠隔の地にあっても消費者が容易に調理した直後の状態で入手できるようにするため、前記調理後の食品を食品用滅菌容器に盛り付けし、該盛り付けにより形成された容器付調理済み食品を凍結し、凍結した容器付調理済み食品を冷凍保管して、必要に応じて所用量の前記容器付調理済み食品を解凍し、解凍した食品を個装出荷すべく、調理地にて前記調理直後の食品に対し、容器に盛り付けをし、その後、凍結→冷凍保管→解凍よりなる一連の凍結処理工程を経て個装箱詰めをする容器付調理済み食品の生産システムを設け、遠隔地においても品質や味覚を損ずることなく喫食できるようにしている。
【０００３】
一方、上記凍結処理をした容器付調理済み食品は、調理後の凍結、解凍による細胞破壊の問題により味覚や品質を損ずる問題があり、これを解決するためのチルド処理による容器付調理済み食品もある。
この食品の場合は、調理後の食品の急速冷却により細菌の成長を抑えることが出来、またチルド貯蔵のため凍結、冷凍、解凍による組織破壊、細胞破壊を避けることができる。
【０００４】
上記凍結→冷凍保管→解凍に類似した食品処理には、従来より種々提案されているが、該提案の内、「食品の解凍方法」に係わる発明に付き図面を参照して下記に説明する。（例えば特許文献１参照。）
上記記載の公報は冷凍後の食品の解凍に係わるもので、解凍に際しては、図８（Ａ）に示すように予め冷凍した冷凍食品６０を包装材料６１により空気層からなる一定の周囲空間６２を確保した状態で密封シールされ、それを図８（Ｂ）に示す複数の移動棚６３の各段のトレー６４上に配列され、温風の伝わり易い状態のプラスチック製の網状トレーを使用して所用の解凍を行なっている。
なお、上記冷凍食品６０は、米飯とその他１種以上の食品を組合せた米飯食品で、これらの食品種をそれぞれ単独または複数種組み合わせた例えば幕の内弁当や加圧成形した押し寿司等を使用し、
まず通常の冷凍庫による凍結、液化炭酸ガスによる吹き付けやエアブラスト式多元冷媒式圧縮機フリーザ（−４５〜−７５℃）などによる凍結が行なわれ、その際は無包装ないし薄い透明フィルムラップが使用されている。
【０００５】
上記発明においては、解凍工程は、予め前記凍結処理がされた食品に対し、空気層からなる一定の周囲空間を確保した状態で密封包装して解凍を行なうようにしたもので、解凍工程に使用する器材は凍結工程に使用したものとは別のものを使用し、それぞれ個別の段取りのもとに作業を行なっているため、一貫性がなく、作業効率、副資財の浪費等の問題がある。特に凍結と解凍には、それぞれ個別の格納器材と棚等の使用、及び使い捨てのフィルムを主とする包装部材の使用により行なって居り、使用器材の無駄な設備投資と、包装資材の浪費及び環境汚染と、段取り時間の無駄による作業時間の浪費等が発生している。
【０００６】
また、「容器入り冷凍食品」に係わる提案においては、米飯のような固形食品に調味液及び具材等を載せて喫食するような形態を取る冷凍食品の解凍の際の包装形態につき発明がなされたものである。（例えば特許文献２参照。）予め冷凍した調味料及び必要により具材を収納することの可能な特定の形態を持つ包装袋及び押さえ蓋の使用と共に、これを組み合わせた特定の容器を使用することにより、電子レンジで解凍するようにしたもので、例えばカツ丼などの場合は、容器の底部に米飯等の固形食品が冷凍された状態で格納され、その上にトンカツ等の副固形食を冷凍された状態で載せ、更にそれらの上部に冷凍した調味液及び具材を載せて、取出し口が開放状態の包装袋を容器の開口部を覆うように略水平に載置するとともに、必要により該容器の開口部に蒸気抜きを設けた上蓋が嵌着されている。
【０００７】
上記提案の場合も食品の凍結と解凍は別の工程で使用する食品の種別毎の冷凍を行い、解凍の際は容器毎に前記冷凍食品よりなる各種食材を組合せて収納し、そのあと略密閉状態とし、その状態で加熱解凍している。この場合はそれぞれ個々の特定食品に対する解凍処理の態様に付き記載され、一般に冷凍食品の解凍には略密封された包装体で行なうことが示され、凍結、解凍の段取りロスに対する配慮は記載されていない。
【０００８】
また、「冷凍ファーストフッド」に係わる提案においては、冷凍米飯上に縦・横の溝または凹凸を設けた薄板状成型冷凍副食物を載置して袋詰めシールをしたものを解凍して食に供するようにしたもので、冷凍食品を組合せ略密封状の包装体を形成し、その後所用の解凍を行ない、そのまま袋から喫食するようにしている。（例えば特許文献３参照。）
この場合も、冷凍食品を得る凍結工程と解凍工程を結合した食品生産システムの記載はない。
【０００９】
上記特許文献１、２及び３に開示されている提案は、それまで使用されてきた、米飯と副食物を別々に冷凍保存して置き、弁当として出荷するときは個別に解凍して弁当容器に詰め合せる手法であり、それぞれの食材を解凍した時点から空気や光に曝す時間が長くなり、また人手で容器に盛り付けるため雑菌が付着する等の二次汚染の防止、陳列時間の拡大化、売残の削減等のためになされたものである。
【００１０】
最近は調理直後の食材を容器に盛り付けて容器付弁当を作り、作られた容器付弁当を凍結工程に送り、冷凍保管工程を経て、必要に応じた数量の解凍を行う生産方法が取られている。
図９は従来の通い箱への容器付調理済み食品の格納状態を示す図で、（Ａ）は容器付調理済み食品を収納袋へ収納した状態を示す側面から見た断面図で、（Ｂ）は（Ａ）に示す収納袋の開口部を押さえバーで閉塞状に押さえた状態を示す側面より見た断面図で、（Ｃ）は（Ｂ）を上から見た平面図である。
図９に見るように、調理済みの食品を食品用滅菌容器に盛り込み、容器付弁当を形成させ、形成された容器付弁当５０を低温耐久性のビニール、ポリエチレン、ポリプロピレン等の合成樹脂からなる収納袋５２に収納し、収納した収納袋５２を通い箱５１へ格納し、格納後容器付弁当５０と袋５２の内面との間に空間を確保した状態で袋の開口部５２ａを押さえバー５３で閉塞状に矢印Ｄ方向（図９（Ｂ）参照）に押さえ、格納を終了する。
上記のように収納袋５２を通い箱５１内に格納後、凍結し、凍結後冷凍保管状態に置き、その後必要とする量だけ冷凍保管状態より取り出し解凍し、解凍後前記押さえバー５３を取り除き、収納袋５２より容器付弁当５０を外部へ取出し箱詰め個装工程へ回送し所用の個装、箱詰めをするとともに、前記収納袋５２は破棄して通い箱５１は凍結工程の前段へ還流させる構成にしている。
【００１１】
ところで、これまでの前記通い箱５１への複数の容器付弁当５０を格納する場合、収納袋５２と開口部５２ａを塞ぐ押さえバー５３とを介在させているが、下記問題を内蔵している。
ａ、収納袋５２内へ複数の容器付弁当５０を収納する作業は煩雑で、収納される個数にも限度があり、且つ袋内への収納時及び取出し時に、容器のかどが収納袋の内面に接触し円滑な出入が不可能で作業効率に問題があり、また取扱者と食品との接触による二次汚染を起こす確率が高く、衛生的にも問題がある。
更に、盛り付けられた食品の盛り付け位置の変動、食品と袋内面の接触による食品の形状の崩れと袋内面への食品の付着、袋内面に付着した食品が他の食品への再付着、食品の角が欠落する等の問題も発生する。
また、収納に余分に時間が掛かることにより空気中に浮遊する雑菌を含む雰囲気に接触する機会が増える問題もある。
ｂ、多数の収納袋をその都度破棄するため、環境衛生の点から問題があり、且つ副資財の浪費につながる問題がある。
【００１２】
【特許文献１】
特開平１１−９８９７４号公報
【特許文献２】
特開平７−３１４４３号公報
【特許文献３】
特開平５−２８４９２０号公報
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、調理直後に盛り付けされた容器付調理済み食品に対して行なう、凍結→冷凍保管→解凍の一連の凍結処理工程または、急速冷却→チルド保管→再加熱の一連のチルド処理工程に使用する副資財の節約を図ることにより環境の保全に貢献するとともに、容器付調理済み食品の通い箱への効率的収納及び効率的取出しを行い、前記作業過程においての二次汚染の防止を行なう、容器付調理済み食品の生産システムの提供を目的とするものである。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明の容器付調理済み食品の生産システムは、
調理済み食品（惣菜や弁当など再加熱しないで、常温又は加温して喫食する調理された食品）を食品用滅菌容器へ盛り込んで容器付調理済み食品を形成させる食品盛り付け工程と、該容器付調理済み食品を複数個ずつ滅菌通い箱に収納する通い箱収納工程と、収納した容器付調理済み食品群の少なくとも上部全域にわたり、空気層を介在させて、熱透過性の高い耐寒性・耐熱性フィルムで包被するとともに該包被した容器付調理済み食品群の周囲若しくは一側に位置するフィルム周縁開口を重錘状押さえ部材にて重力的に支持し通い箱内面と容器付調理済み食品群を含むフィルム内側の閉塞空間を重力により閉塞支持するフィルム閉塞支持工程とを経て、
前記フィルムと押さえ部材を介して容器付調理済み食品群を実質的に閉塞空間内に位置させている状態は、前記通い箱を１又は複数個、凍結→冷凍保管→解凍の凍結処理工程若しくは急速冷却→チルド保管→再加熱のチルド処理工程を経るまで維持させる構成にしたことを特徴とする。
【００１５】
本発明は、前記したように従来の容器付調理済み食品の生産工程である、調理直後の食品を食品用滅菌容器（以下容器という）に盛り付けた容器付調理済み食品（以降ワークという）を形成した後、これを遠隔地に搬送して、必要とする時期に必要とする量を、必要とする場所に搬送し、搬送先では搬送されたワークに対して、調理直後の味と品質を保証するために、前記調理直後の食品により形成されたワークに対し、凍結、冷凍保管し、必要に応じて所用量のワークを解凍させるようにした、凍結処理工程、若しくは急速冷却、チルド保管し、必要に応じて所用量のワークを再加熱させるようにしたチルド処理工程を用意した生産システムである。
【００１６】
そして、本発明は、前記工程を効率良く衛生的に処理するため、
食品盛り付け工程と、通い箱収納工程と、フィルム閉塞支持工程と、凍結→冷凍保管→解凍の保管解凍工程・急速冷却→チルド保管→再加熱の保管再加熱工程を用意したもので、
前記盛り付け工程で、調理直後の調理済み食品を滅菌容器に盛り込み容器付調理済み食品であるワークを形成させ、少なくとも外部からの汚染を防止し、
ついで、通い箱収納工程で、前記ワークを滅菌通い箱に収納して、複数のワークに対し、後段の凍結処理工程・チルド処理工程を効率良く衛生的に処理する、纏めての処理を可能とし、
ついで、フィルム閉塞支持工程で、通い箱に収納したワークの上部全域にわたり、適当な空気層を介在させ、熱透過性の高い耐寒性・耐熱性フィルムを被せ包被し、ワーク群の周囲若しくはいずれか一方側に位置するフィルム周縁開口部を重錘状押さえ部材にて押さえ、通い箱内にワーク群を所要の閉塞空間を介在させてフィルムで包被し閉塞支持させ、後段の凍結処理工程やチルド処理工程を経由して品質保持をした食品の供給を可能にしている。
そのため、最終工程の凍結処理工程・チルド処理工程が終了するまで、前記フィルムにより形成された閉塞空間を押さえ用重錘部材により維持する構成にしてある。
【００１７】
なお、前記調理済み食品は、所謂弁当や惣菜類の総称で、これらの調理食品を蓋なしの滅菌容器に盛り込み上部解放状のワークを形成させ、該ワークを滅菌通い箱内に収納し内部に閉塞空間を介在させてフィルムで包被して、後工程で冷凍食品とチルド食品に分け、前者に対しては凍結処理工程を用意し、後者に対してはチルド処理工程を用意してある。
【００１８】
斯かる本発明の容器付調理済み食品の生産システムにおいては、
容器付調理済み食品は、食品盛り付け工程終了後、上部解放状態で凍結若しくは急速冷却をさせ、後工程として、前記通い箱収納工程とフィルム閉塞支持工程と、前記凍結若しくは急速冷却を除いた冷凍保管→解凍の保管解凍工程又はチルド保管→再加熱の保管再加熱工程を設ける構成が好ましい。
【００１９】
上記発明により、凍結・急速冷却を食品の盛り付け工程の直後のワークを前段で上部解放状態で行い、凍結時間・急速冷却時間の短縮を図り効率化を図ったもので、後工程の通い箱収納工程やフィルム閉塞支持工程などでは凍結状態にあるワークを取り扱い、最終工程には、前記凍結・急速冷却を省いた冷凍保管→解凍の工程（以降保管解凍工程という）、またはチルド保管→再加熱の工程（以降保管再加熱工程という）を用意する構成にしてある。
【００２０】
また、前記本発明の容器付調理済み食品の生産システムにおいては、
容器付調理済み食品は、通い箱収納工程終了後において上部解放のまま凍結若しくは急速冷却をさせ、後工程として、フィルム閉塞支持工程と凍結若しくは急速冷却を除いた保管解凍工程、保管再加熱工程を設ける構成が好ましい。
【００２１】
上記発明は、前記発明と同様に凍結・急速冷却を前段の工程で行うようにしたもので、盛り付け工程の終了した容器付調理済み食品であるワークを滅菌通い箱に収納する通い箱収納工程終了直後に上部解放のまま通い箱とともに凍結・急速冷却処理を行い、その後の後工程で、フィルム閉塞支持工程と保管解凍工程、保管再加熱工程を行うようにして、凍結・急速冷却時間の短縮とフィルム掛けの能率化を図ったものである。
【００２２】
また、前記本発明の容器付調理済み食品の生産システムにおいて、
フィルム閉塞工程は、通い箱内に収納された前記容器付調理済み食品を、各々縦列、横列どちらか一方向又は各々縦列、横列の両方向を線型重錘状押さえ部材で落とし込みにて押さえることにより、個別に容器付調理済み食品を含むフィルム内部空間を重力により閉塞する構成が好ましい。
【００２３】
上記発明は通い箱内に収納したワークに対し所要の大きさの熱透過性のある滅菌耐寒性・耐熱性フィルムとワークの間に閉塞空間を介在させるフィルムの閉塞支持工程において、該閉塞支持を個別に収納ワークに行うようにして多様なワークに対しても柔軟に対応できるようにしたものである。
【００２４】
また、前記請求項２、請求項３記載の容器付調理済み食品の生産システムにおいて、フィルム閉塞支持工程は、個別閉塞支持機構を設ける構成としても良い。
【００２５】
また、前記本発明の容器付調理済み食品の生産システムにおいて、
前記通い箱の底面が格子状・多数の円形状等の開口を有する場合は、耐寒性・耐熱性フィルムを底面に敷き込むようにすることが好ましい。
【００２６】
上記発明は、通い箱の底板の構造を孔明け構造又は格子状の空気の流通の良い状態にした有孔通い箱を使用し、凍結、急速冷却、加熱、加温の際効率的処理が可能の構成にしたものの使用について特定したもので、この場合には耐寒性・耐熱性フィルムを箱の底の内側に敷き込む構成にする。
【００２７】
また、前記本発明の容器付調理済み食品の生産システムにおいて、
前記通い箱の底面が格子状・多数の円筒状等の開口を有する場合は、底面・側面・上部を包被することが可能な一枚の連続した耐寒性・耐熱性フィルムを底面に敷き込むようにすることが好ましい。
【００２８】
上記発明も前記発明と同様に熱伝導効率を上げるための有孔通い箱使用について記載したものであるが、この場合は長い一枚の連続したフィルムを使用し、底面の有孔に敷き詰めるとともに間にワークを挟んで反転させ上下連続したフィルムを使用するようにしたものである。
【００２９】
また、前記本発明の容器付調理済み食品の生産システムにおいて、
解凍処理は、食品の最大氷結晶帯を急速に通過させることと、澱粉の老化現象の発現を減少させること、食品の加熱の変性（オーバークッキング）を防止するため、解凍の全工程において食品の表面温度が３５℃を越えない範囲で３５℃〜８０℃の温風加熱を行い、食品の芯温が１０℃〜１５℃を通過後は温風温度を急速に低下させ、食品温度を常温以下に維持する構成が好ましい。
【００３０】
上記発明は、解凍時に食品が凍結状態より常温に戻る過程において通過を余儀なくされる最大氷結晶生成帯通過時に、細胞内の氷結晶の成長と該成長に伴う細胞破壊を防止、最大氷結晶帯通過後、澱粉の老化が急速に進行する最大氷結晶帯から１５℃の温度帯を急速通過させるとともに、食品の加熱による乾燥・退色・変色・香りの逸散・移り香・油脂流動化・微生物の繁殖等を防止するため、解凍工程中の食品表面温度の上限内で、高温加熱を行なうようにし、通過後は急速に加熱温度を低下させることを特定したものである。
則ち、最大氷結晶生成帯（−０．０２℃〜−１０℃）の通過時には約４０℃〜６０℃の温風加熱を行い、表面温度が２５℃〜３０℃、芯温が１０℃〜１５℃になったら前記温風温度を急速に２０℃以下に低下させる構成にしてある。
なお、お弁当の場合も寿司の場合も芯温は飯の中心部の温度とする。
【００３１】
上記構成により、容器付調理済み食品であるワークの通い箱の出し入れは、従来のフィルム性の柔軟に富む収納袋へのワークの出し入れと比較した場合、特に従来の複数個の出し入れの場合に見受けられた、袋の内面への前記ワークの角の接触引っ掛かりによる収納作業の煩雑、盛り付けた食品の位置のずれ、食品と袋内面の接触による食品の形状の崩れと袋内面への食品の付着、袋内面に付着した食品が他の食品への再付着、及び作業者の指先の接触により生ずる二次汚染の問題も殆ど皆無となり、従来見られた衛生的問題及びワークの出入時の非能率的作業は解決できる。
【００３２】
なお、本発明の通い箱に収納した場合、ワーク群のそれぞれの収納間隔は適宜離して分散収納し、調理直後の食品より排出される湿気、酸、臭み等揮発性物質がフィルム内に充満するのを防ぐ手段が好ましく、前記フィルム内にワークとの間に閉塞空間を介在させた状態で張り渡し、その周囲を通い箱の内縁とワークの容器の外縁との間の間隙に押し込み重錘状押さえ部材により閉塞状に維持する構成にしてある。
上記構成により、２〜３個のワークを入れた複数個の使い捨ての収納袋とリサイクルする通い箱及び従来の収納方式に比較して、本発明の使い捨ての１枚のフィルムとリサイクルする通い箱及び押さえ棒よりなる収納方式は、副資財の浪費防止、延いては対環境の問題でも確実に改善され、本発明の目的に沿うものである。
【００３３】
なお、本発明は、前記した凍結処理によるワークを対象とするばかりでなく、調理した容器付食品を急速冷却した後、チルド保管しておき必要に応じて再加熱して提供するチルド処理を対象としたワークにも適用でき急速冷却により細菌の成長を抑えるとともに、チルド保管のため前記凍結、冷凍と解凍の際問題になる組織破壊、細胞破壊は回避できる。
【００３４】
また、本発明においては、最終工程に至る最後の工程で、前記フィルムと押さえ部材を取り外し、容器付調理済み食品の個別包装を行なうようにすることが好ましい。
【００３５】
また、本発明の容器付調理済み食品の生産システムにおいて、
前記容器付調理済み食品の取出し後の通い箱及び押さえ部材は、再び滅菌工程を経由して通い箱収納工程に戻し再利用を図るようにするのが好ましい。
【００３６】
【発明の実施の形態】
以下に図面を参照して本発明の実施の形態を例示的に説明する。但しこの実施の形態に説明されている構造部品の寸法、材質、形状、相対位置などは特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
図１は本発明の容器付調理済み食品の生産システムの概略構成を示すフロー図で、図２（Ａ）は図１の別の実施例を示す図で、（Ｂ）は図１、図２（Ａ）の実施例とは別の実施例を示す図である。
図３は、図１、図２に示す生産システムに使用する通い箱の容器付調理済み食品の収納状態を示す斜視図で、図４は図３の分解斜視図で、図５は図４の別の実施例を示す図である。
図６（Ａ）は図３の通い箱に底面有孔通い箱を使用した場合の底面敷き詰め用フィルムの挿入を示す図、（Ｂ）は上下折り重ね用フィルム使用の場合の挿入図、（Ｃ）は上下折重ねフィルム使用による閉塞支持空間形成の状況を示す図である。
図７は図１に示す解凍工程における食品別の解凍温度と食品の表面温度の変化の情況を示す図である。
【００３７】
図１には、本発明の容器付調理済み食品の生産システムの概略構成を示すフロー図が示されている。
本発明の容器付調理済み食品の生産システムは、フロー図に見るように、調理済み食品１０ａと食品用滅菌容器１０ｂと盛り付け工程１４により形成された容器付調理済み食品であるワーク１０と、通い箱収納工程１５とフィルム閉塞支持工程１６とよりなる前工程２９と、凍結処理工程３０ａと、チルド処理工程３０ｂとより構成し、
前記凍結処理工程３０ａは、冷凍食品を対象とし、凍結工程１７と冷凍保管工程１８と解凍、加温、加熱工程１９よりなる。
また、チルド処理工程３０ｂは、チルド食品を対象とし、急速冷却工程２０とチルド保管工程２１と再加温、再加熱工程２２より構成する。
【００３８】
前記フロー図を参照して、調理済み食品１０ａの食品用滅菌容器１０ｂへの盛り付け工程１４によりワーク１０が形成され、前工程２９を経由して、凍結処理工程３０ａ若しくはチルド処理工程３０ｂを経て市場２４へ喫食可能の食品として出荷されるワーク１０の流れを下記に説明する。
１、盛り付け工程１４で、調理済み食品１０ａを食品用滅菌容器１０ｂに盛り付けして、容器付調理済み食品であるワーク１０を形成する。
２、ついで、通い箱収納工程１５で、滅菌通い箱１１に前記ワーク１０を収納させ、ついで熱透過性の高い耐寒性・耐熱性フィルム１２を使用して前記収納させたワーク面を熱断熱する空気層を閉塞空気として介在させ、前記滅菌通い箱１１の内面全域を覆い、ついで、滅菌済みの重錘状押えバー２３で前記フィルム１２の周辺部位を押さえ込み、フィルム閉塞支持工程１６で前記空気層を介して閉塞状にワーク１０を滅菌通い箱１１内に支持して、前工程２９を終了する。
３、ついで、冷凍食品の場合は凍結処理工程３０ａで処理させ、チルド食品の場合はチルド処理工程３０ｂで処理させる。それぞれの工程においては、凍結工程１７または急速冷却工程２０を経由して−１８℃以下に凍結又はチルド温度帯以下の温度に冷却する。
４、ついで、後段の冷凍保管工程１８またはチルド保管工程２１で出荷時期まで、通い箱に収納した状態でフィルムとともに、−１８℃以下又はチルド温度帯の低温保管をする。
５、ついで、市場２４での要求に応じてそれぞれ所要量だけ後段の解凍、加温、加熱工程１９または再加温、再加熱工程２２を、通い箱に収納した状態でフィルムとともに解凍・再加熱して喫食可能状態にする。
６、ついで、重錘状押えバー２３を外してワーク１０を滅菌通い箱１１より取り出し個装して市場２４へ出荷するとともに、前記重錘状押えバー２３及び滅菌通い箱１１をリサイクルすべく洗浄滅菌工程２６を経由して空き箱１１ａを回収し、再使用する。
【００３９】
なお、図１には、前記滅菌通い箱１１の代りに後記する底面有孔通い箱１３を使用した場合の通い箱の流れを点線で示してある。この場合はリサイクルすべく還流されてきた底面有孔空箱１３ａは洗浄滅菌工程２６を経由して滅菌され、滅菌された底面有孔通い箱１３にはフィルム敷工程１３ｂでフィルム１２を底面の有孔面に敷き詰め、通い箱収納工程１５へ送給使用する構成にしてある。
【００４０】
図２（Ａ）には、図１の実施例とは別の実施例に係わるフロー図が示されてある。
上記実施例では、盛り付け工程１４により形成されたワーク１０を、盛り付けした容器の上部解放状態で凍結工程１７ａ若しくは急速冷却工程２０ａでそれぞれ凍結若しくは急速冷却をさせ、その後工程には通い箱収納工程１５ａとフィルム閉塞支持工程１６ａを設け、そして、その後段ではすでに凍結若しくは急速冷却が済んでいるため、それらの処理を省いた冷凍保管１８→解凍、加温、加熱１９の保管解凍工程３０ａａ若しくはチルド保管２１→再加温、再加熱２２の保管再加熱工程３０ｂｂを設けたものである。
【００４１】
上記図２（Ａ）の発明により、凍結・急速冷却を食品の盛り付け工程１４の直後のワーク１０に対し上部解放状態で行い、凍結時間・急速冷却時間の短縮と効率化を図ったもので、後工程の通い箱収納工程１５ａやフィルム閉塞支持工程１６ａなどでは凍結状態にあるワークを取り扱い、最終工程には、前記凍結・急速冷却を省いた冷凍保管→解凍の保管解凍工程３０ａａと、若しくはチルド保管→再加熱の保管再加熱工程３０ｂｂを用意する構成にしてある。
【００４２】
なお、図２（Ａ）には滅菌底面有孔通い箱１３を使用した場合の底面有孔通い箱の流れが点線で示してある。
この場合は、還流されてきた底面有孔空箱１３ａは洗浄滅菌工程２６を経由して滅菌底面有孔通い箱１３を形成し、ついでフィルム１２の供給を受け底面フィルム敷き込み工程１３ｂを経由して通い箱収納工程１５ａへ送給される構成にしてある。
【００４３】
また、図２（Ｂ）には、図１、図２（Ａ）の実施例とは異なる他の別の実施例に係わるフロー図が示されてある。
容器付調理済み食品１０ａを食品用滅菌容器１０ｂに盛り付け工程１４によりワーク１０を形成後、該ワークを通い箱に収納する通い箱収納工程１５を終了後において、フィルムでその上部を覆うことなく上部解放のまま、凍結工程１７ａ若しくは急速冷却工程２０ａにより凍結若しくは急速冷却をさせ、後工程として、フィルム１２の供給を受けて行うフィルム閉塞支持工程１６ａを経由後、凍結若しくは急速冷却工程を省いた保管解凍工程３０ａａ若しくは、保管再加熱工程３０ｂｂを設ける構成にしてある。
【００４４】
上記図２（Ｂ）の発明は、前記図２（Ａ）の発明と同様に凍結若しくは急速冷却を前段の工程で行うようにしたもので、盛り付け工程１４の終了した容器付調理済み食品であるワーク１０を滅菌通い箱１１に収納する通い箱収納工程１５の終了直後に上部解放のまま通い箱とともに凍結若しくは急速冷却を凍結工程１７ａ若しくは急速冷却工程２０ａで行い、その後工程に、フィルム閉塞支持工程１６ａとその後段に保管解凍工程３０ａａ若しくは、保管再加熱工程３０ｂｂを設ける構成として、凍結又は急速冷却時間の短縮とフィルム掛けの能率化を図ったものである。
【００４５】
なお、図２（Ｂ）には滅菌底面有孔通い箱１３を使用した場合の底面有孔通い箱の流れを点線で示してある。
この場合は、還流されてきた底面有孔空箱１３ａは洗浄滅菌工程２６を経由して滅菌底面有孔通い箱１３を形成し、ついでフィルム１２の供給を受け底面フィルム敷き込み工程１３ｂを経由して通い箱収納工程１５へ送給される構成にしてある。
【００４６】
図３には、本発明の容器付調理済み食品の生産システムに使用する通い箱の、容器付調理済み食品の収納状態が示してあり、図４には図３の分解斜視図を示してある。
図３、図４に見るように、箱型樹脂製構造よりなる角型の滅菌通い箱１１内に食品用滅菌容器１０ｂに調理済み食品１０ａを盛り付けした容器付調理済み食品であるワーク１０を収納し、収納したワーク１０の上部全域にわたり断熱効果を持つ空気層を閉塞空間１２ａとして介在するようにして熱透過性の高い耐寒性・耐熱性樹脂製フィルム１２で覆い、覆った前記フィルム１２の周辺を収納整列したワーク１０の縦、横何れか一方の側の例えば縦列と縦列の間や縦方向外縁と滅菌通い箱１１の内壁との間の間隙に落とし込み、滅菌した重錘状押えバー２３でその自重により押さえ、ワーク１０を滅菌通い箱１１内に閉塞空間１２ａを介在させた状態で閉塞支持させたものである。
なお、図には表示しやすいように、滅菌通い箱１１内にワーク１０の整列間隙を開けた状態を示してあるが、実際は適宜間隔を開け収納し、フィルム内に盛り付けた直後にワークより発散する蒸気による湿度が限度を越えないようにしてある。
なお、重錘状押えバー２３は例えばｓｕｓ製線形バーよりなり、取り扱いしやすく作業性の高い部材を使用している。
【００４７】
図５には、図４の別の実施例を示してある。この場合は、フィルム１２と押さえバー２３ａ、２３ｂを使用するようにしたもので、滅菌通い箱１１内に縦、横それぞれ間隔を設けてワーク１０を収納し、収納したワーク群の上部全域にフィルム１２を適当厚みの空気層を介して包被し、包被したフィルム上より縦横何れか一方のワークの列間隙、及び通い箱の外枠との間の間隙（図では縦方向）に押さえバー２３ａを落とし込み、ついで直角方向の間隙（図では横方向）に押さえバー２３ｂを落とし込み、個別のワークに対しそれぞれ閉塞空間を介してフィルムを包被して、個別ワークを閉塞支持するようにしてある。
この場合は収納されたワークの各々は個別に独立して閉塞支持されるため、食品固有の臭気等の移動は防止できる。
【００４８】
また、本発明では、図６（Ａ）に示すように、箱の底板に無数の孔ないし複数の格子状穴よりなる空気の流動性の高い有孔底面２７を形成した底面有孔通い箱１３を、図１、図２の（Ａ）、（Ｂ）の滅菌通い箱１１の代りに、点線で示す部位に使用している。
そして還流されてきた底面有孔空箱１３ａは洗浄滅菌工程２６を経由して滅菌底面有孔通い箱１３となり、ついでフィルム敷工程１３ｂを経由して、図６（Ａ）に示すように底部の箱の内側に敷き詰め、通い箱収納工程１５に送り使用する構成にしてある。
なお、上記フィルムの敷き詰めは、図６（Ｂ）に示すように長尺フィルムを使用し箱内に挿入後折り目１２ｂで上下に折り重ね、図６（Ｃ）に見るように、上下の間にワーク１０を挟みワークの周囲に閉塞空間１２ａを形成させる構成としても良く、この場合はワーク上面を覆う上側フィルムの展張の手間が省けるとともに、折り重ね部における閉塞空間支持の手数が省ける。
【００４９】
前記解凍、加温、加熱工程１９における解凍は、図７に示すように、ワーク１０の芯温が凍結保持温度より１５℃通過時までは食品表面温度が３０℃を越えない状態で４５〜５５℃の温風加熱を行い、前記芯温が１５℃を越えた時点で、前記温風温度を急速に常温（解凍機の設置されている室温）にまで低下させる。この事により、前記最大氷結晶生成帯通過時間を最小にするとともに、表面温度３０℃以下に抑え、細胞内の氷晶の成長、細胞破壊、組織破壊および組成の変性を最小に抑え、解凍時の味覚、品質の低下を防止する。
【表１】
2004187610.tif 000003
なお、一実施例として、幕の内弁当の解凍、ちらし弁当の解凍、解凍状況を上記表１に示す５分置きのデータより図に示してある。
図において、▲１▼は解凍温風温度、▲２▼は解凍庫設置室温度、▲３▼は幕の内弁当の表面温度、▲４▼は幕の内弁当の芯温度、▲５▼はチラシずしの表面温度、▲６▼はチラシずしの芯温度の変化を示すグラフである。
なお、前記表１は５分置きのデータを基に１３０分の表に作成し直したものである。
なお、上記芯温は弁当の場合も寿司の場合も飯の中心部の温度とする。
【００５０】
【発明の効果】
前記構成により本発明は下記効果を奏する。
調理直後の調理済み食品に盛り付けされた容器付調理済み食品に対して行なう凍結→冷凍保管→解凍の一連の工程または、急速冷却→チルド保管→再加熱の一連工程に使用する通い箱、押さえバー等の副資財の回収リサイクルを図るとともに、廃棄処理するフィルム量を最小に抑え、環境の保全に貢献するとともに、容器付食品を直接通い箱に収納させることにより作業効率の向上と、前記収納と取出しの作業工程においての二次汚染の防止をより効率的に行なうことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の容器付調理済み食品の生産システムの概略構成を示すフロー図である。
【図２】（Ａ）は図１の別の実施例を示す図で、（Ｂ）は図１、図２（Ａ）の実施例とは異なる他の実施例を示す図である。
【図３】図１、図２に示す生産システムに使用する通い箱の容器付調理済み食品の収納状態を示す斜視図である。
【図４】図３の分解斜視図である。
【図５】図４の別の実施例を示す図である。
【図６】（Ａ）は図３の通い箱に底面有孔通い箱を使用した場合の底面敷き詰め用フィルム挿入を示す図で、（Ｂ）は上下折り重ね用フィルム使用の場合の挿入図で、（Ｃ）は上下折重ねフィルム使用による閉塞支持空間形成の状況を示す図である。
【図７】図１に示す解凍工程における解凍温風温度と食品別の表面温度、芯温の変化の情況を示す図である。
【図８】従来の冷凍食品に対する解凍の際において、（Ａ）は従来の冷凍食品６０を包装材料６１により空気層を設け密封シールした状態を示し、（Ｂ）は冷凍食品のトレーによる解凍の状況を示す斜視図である。
【図９】従来の通い箱への容器付調理済み食品の格納状態を示す図で、（Ａ）は容器付調理済み食品を収納袋へ収納した状態を示す側面から見た断面図で、（Ｂ）は（Ａ）に示す収納袋の開口部を押さえバーで閉塞状に押さえた状態を示す側面より見た断面図で、（Ｃ）は（Ｂ）を上から見た平面図である。
【符号の説明】
１０ａ  調理済み食品
１０ｂ  食品用滅菌容器
１０    ワーク（容器付調理済み食品）
１１    滅菌通い箱
１２    （耐寒性・耐熱性）フィルム
１３    底面有孔通い箱
１３ａ  底面有孔空箱
１３ｂ  底面フィルム敷き込み工程
１４    盛り付け工程
１５、１５ａ    通い箱収納工程
１６、１６ａ    フィルム閉塞支持工程
１７、１７ａ    凍結工程
１８    冷凍保管工程
１９    解凍、加温、加熱工程
２０、２０ａ    急速冷却工程
２１    チルド保管工程
２２    再加温、再加熱工程
２３    重錘状押えバー
２４    市場
２６    洗浄滅菌工程
２７    有孔底面
２９    前工程
３０ａ  凍結処理工程
３０ａａ  保管解凍工程
３０ｂ  チルド処理工程
３０ｂｂ  保管再加熱工程
【図１】
2004187610.tif 000004
【図２】
2004187610.tif 000005
【図３】
2004187610.tif 000006
【図４】
2004187610.tif 000007
【図５】
2004187610.tif 000008
【図６】
2004187610.tif 000009
【図７】
2004187610.tif 000010
【図８】
2004187610.tif 000011
【図９】
2004187610.tif 000012