(57)【要約】      （修正有）【課題】従来の醤油を用いた麺つゆよりも、だし感が生かされた麺つゆを提供する。【解決手段】だしと、かえしからなる麺つゆにおいて、酢酸含有量を５０ｍｇ／ｇ・窒素以下とする。前記かえしは、グラム陽性細菌を静菌することができるバクテリオシンの存在下で、かつ食塩濃度が５重量％以下で麹を発酵させて得られる醤油を用いて調製されたもので、該醤油はイソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつイソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
だしと、かえしからなり、酢酸含有量が５０ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする麺つゆ。
【請求項２】
酢酸濃度が４０ｍｇ／ｇ・窒素以下である請求項１に記載の麺つゆ。
【請求項３】
前記かえしは、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下である醤油を用いて調製されたものである請求項１又は２に記載の麺つゆ。
【請求項４】
前記かえしは、グラム陽性細菌を静菌することができるバクテリオシンの存在下で、かつ、食塩濃度が５重量％以下で麹を発酵させて得られる醤油を用いて調製されたものである請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺つゆ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そばつゆ、そうめんつゆ、冷麦つゆ、うどんつゆ等の麺つゆに関する。より詳細には、素材本来の風味を生かすことができる麺つゆ類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
そばのかけつゆ、つけつゆ等の麺つゆは、通常だしとかえしから調製される。通常、だしは鰹節、鯖ぶし、昆布、椎茸などを熱水抽出することにより調製され、かえしは醤油、みりん、砂糖を混合溶解することによって調製される。このようにして調製される麺つゆは、手軽な加工食品として一般家庭で幅広く使用されている。
【０００３】
ところで、香りの強い調味料によって味付けされた加工食品は、素材本来のもつ風味を殺してしまい、素材本来の風味を生かすことができない。その為、麺つゆのだし感を生かす目的で、かえしに用いる醤油の検討がなされてきた。特許文献１には、醤油に含まれるイソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール、及びイソアミルアルコールが麺つゆのだし感を阻害することが報告されており、醤油からこれら３成分を除去した脱臭醤油をかえしに用いて調製した麺つゆは、だし感が生かされることが述べられている。また、特許文献２には、麺つゆに好ましくない醤油中の成分として、１，４−ジエチルベンゼン、乳酸エチル、フルフラール、２，５−ジヒドロ−２，５−ジメトキシフラン、ジヒドロ−５−メチル−２（３Ｈ）−フラノン、イソ吉草酸、３−メチルチオ−１−プロパノール、２−アセチルピロール、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンが報告されている。
【０００４】
しかしながら、近年のグルメ化に伴い、より素材本来の風味を生かす加工食品が望まれるようになってきた。これまで家庭で手軽に用いられてきた麺つゆについても、より素材の風味を生かすもの、即ちだし感がより強い麺つゆが望まれている。ところで、日本古来からの伝統的な調味料である醤油の品質に関しては、これまで様々な検討がなされてきており、醤油の品質に影響を与える香味成分が数多く報告されている。しかしながら、醤油の品質に好ましい成分が必ずしも麺つゆの品質において好ましいとは限らないため、醤油の品質評価の知見を麺つゆに当てはめることはできない。
【０００５】
ところで、非特許文献１によると、醤油中に含まれる酢酸は、醤油の品質に対し、負の影響を与えることが報告されている。しかしながら、麺つゆにおいて酢酸がだし感に与える影響については知られていない。
【０００６】
【特許文献１】
特開平５−１１５２６１号公報
【特許文献２】
特開平５−２０７８６３号公報
【非特許文献１】
醸造・発酵食品事典（朝倉書店、７３、８４頁、２００２年度初版）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような状況のもと、より好ましい麺つゆを消費者に提供すべく、麺つゆのだし感に影響を与える成分を明らかにし、だし感が生かされた麺つゆを提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題に対し、麺つゆ中のだし感を阻害している成分を予測することから検討を開始した。麺つゆのだし感とは、だし本来のもつ香りが醤油の香気成分と混ざる事によりかもし出される香りのことをいう。そして、本発明者等は、イソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール、イソアミルアルコールのみならず、酢酸がだし感につよい影響を与えることを見出し、酢酸が低減された醤油を用いることによって、望ましい麺つゆを得ることに成功した。
【０００９】
まず、本発明者らは、醤油中に含まれる香気成分について調べた。醸造・発酵食品事典（例えば付表  醸造物と成分、８４頁）によると、イソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール、イソアミルアルコールは、醤油の品質に対しよい影響を与えることが報告されている。一方、これら３成分は、前述の特開平５−１１５２６１号公報によると、麺つゆの品質に対し負の影響を与えることが報告されている。そこで、報告されている醤油中の香気成分以外に、麺つゆのだし感に影響する成分がないか調べることにした。そして、種々検討を行った結果、酢酸に到達した。
【００１０】
前記事典によると、醤油中に含まれる酢酸は、醤油の品質に対し、負の影響を与えることが報告されている（７３頁）。しかしながら、醤油中の酢酸は、原料に含まれるクエン酸が耐塩性乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィラス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）によって代謝されることにより産生される、本質的な成分である。また、酢酸は酢酸塩を形成する為、乾燥によっても除去することができない成分である。その為、酢酸を含有しない醤油を調製することは難しく、酢酸含有量を低減した麺つゆを作製することは困難であった。したがって、酢酸を除去した醤油は知られておらず、麺つゆのだし感に対する影響も知られていなかった。
【００１１】
上記のような状況下、本発明者らは、まず酢酸含有量が低減した醤油を製造することから検討を開始した。醤油は、通常、微生物汚染を避けるために製造工程中に塩が添加される。したがって、上記のような耐塩性菌が生育し、酢酸が生成する。一方、本発明者らは、酢酸含有量が低減した醤油を得る手段として、ペディオコッカス・ハロフィラスや前記汚染菌等のグラム陽性菌を静菌させることができるバクテリオシンを塩の代わりに用いることに想到した。そして、酢酸が低減された醤油を得ることに成功し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、
（１）だしと、かえしからなり、酢酸含有量が５０ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする麺つゆ。
（２）酢酸濃度が４０ｍｇ／ｇ・窒素以下である（１）の麺つゆ。
（３）前記かえしは、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下である醤油を用いて調製されたものである（１）又は（２）の麺つゆ。
（４）前記かえしは、グラム陽性細菌を静菌することができるバクテリオシンの存在下で、かつ、食塩濃度が５重量％以下で麹を発酵させて得られる醤油を用いて調製されたものである（１）〜（３）のいずれかの麺つゆ。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の麺つゆは、だしと、かえしからなり、酢酸含有量が５０ｍｇ／ｇ・窒素以下であることを特徴とする。
【００１４】
本発明の麺つゆは、酢酸含有量が５０ｍｇ／ｇ・窒素以下であり、好ましくは４５ｍｇ／ｇ・窒素以下、より好ましくは４０ｍｇ／ｇ・窒素以下である。
麺つゆ中の酢酸含有量は、例えば、有機酸アナライザーにより測定することができる。
【００１５】
本発明において、「だし」は、通常麺つゆ等の食品に用いられるだしを使用することができる。だしの原料としては、鰹節（荒節および枯節）、宗田鰹節（荒節および枯節）、鯖節（荒節および枯節）、鮪節、うるめ節などの節類、煮干類、昆布、椎茸などが使用され、これらのうちの１種または２種以上が使用される。これらの原料からだしを調製する際には、原料を粉砕あるいは切削し、これを水あるいはアルコールその他の溶媒によって抽出することにより行う。水を用いて抽出する際には、特に限定するものではないが、８５°Ｃ〜１００°Ｃで抽出することが好ましい。だしには、前記抽出液または水に節類の粉砕物を懸濁した形態のものも含まれる。
【００１６】
「かえし」は、醤油（酢酸の含有量が所定の値以下であれば、濃口、薄口、白醤油、たまり醤油などいずれのものでもよい）、みりん、砂糖を主体とするものである。本発明において、醤油は、酢酸が低減されたものであれば特に制限されず、醸造により製造されたものに限られず、醤油に含まれる成分を混合したものであってもよい。また、濃口醤油から各種クロマトグラフィーによって酢酸を除去し、必要な成分を補充したもの（以下、「再構成醤油」という。）を使用することもできる。尚、伝統的な醤油の区分に分類されないものであっても、大豆等の植物タンパク質原料を発酵により加水分解することによって得られる調味液は、本発明でいう醤油に含まれる。
【００１７】
酢酸が低減された醤油は、例えば、グラム陽性菌を静菌させることができるバクテリオシンの存在下で、かつ、食塩濃度が５重量％以下で麹を発酵させることにより、製造することができる。このようなバクテリオシンとしては、ナイシン、より具体的にはナイシンＺ、ナイシンＡが挙げられる。尚、ナイシンＺは、例えば、これを産生するラクトバチルス・ラクティスを用いて製造することができる。また、市販品のナイシンＺ（例えばオウム乳業社等）を用いてもよい。
【００１８】
醤油の製造は、通常、大豆等の植物タンパク質原料に種麹を摂取して麹を作製する工程（製麹工程）と、出麹させた麹に食塩水を加えて諸味を調製し、この諸味を発酵させる工程（発酵工程又は加水分解工程）からなる。本発明の好ましい形態においては、食塩水の代わりに水を用い、さらに、製麹及び発酵の両工程において、前記バクテリオシンを添加する。バクテリオシンの添加量は、グラム陽性細菌を静菌させることができる量であれば特に制限されないが、ナイシンＺを用いる場合は、製麹工程においては、通常１００〜１２万ＩＵ／ｇ原料、好ましくは１万〜１０万ＩＵ／ｇ原料、発酵工程においては、通常１００〜１２万ＩＵ／ｇ原料、好ましくは１万〜１０万ＩＵ／ｇ原料添加する。尚、前記水又は麹は、５重量％以下の少量の塩分を含んでいてもよい。
【００１９】
製麹工程は、通常、２２〜４０℃、好ましくは２８〜３５℃で、２４〜７２時間、好ましくは３８〜６０時間静置することにより行われる。製麹開始から１８〜２８時間後に、手入れ（混合）を行ってもよい。
【００２０】
発酵工程においては、水は、麹の重量に対して、通常１．５〜５倍、好ましくは２〜４倍量加えることが望ましい。
発酵工程は、通常１５〜４５℃、好ましくは３０〜３７℃で、４０〜１４４時間、好ましくは４８〜９６時間行われる。また、諸味のｐＨは、好ましくは４〜１０、より好ましくは５〜７に調整される。
【００２１】
また、発酵工程は、諸味のヘッドスペースの酸素濃度を可能な限り少なくする方がよい。例えば、１０％未満、好ましくは５％以下に調整することが望ましい。酸素濃度をこの範囲に調整することによって、好気性汚染菌の繁殖を抑制することができる。酸素濃度の調節は、例えば、諸味を入れたタンクのヘッドスペースを窒素ガスで置換し、タンクを密閉することによって行うことができる。
【００２２】
上記のようにして醤油の製造を行うことにより、耐塩性汚染菌や汚染菌の生育又は増殖を防ぐことができる。
発酵工程の終了後は、通常の醤油と同様の処理を行うことができる。例えば、発酵が終了した諸味を濾過して固形物を除去した後、６０℃〜１２０℃で殺菌する。あるいは、諸味を殺菌した後に濾過してもよい。得られた醤油には、麺つゆの調製に適当な量、例えば、通常の醤油と同程度の食塩を添加してもよい。また、食塩は、発酵工程終了後の任意の段階で添加することもできる。
【００２３】
上記のようにして得られる醤油は、アミノ酸遊離率が８０％以上であることが好ましい。また、イソブチルアルコール濃度が０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、イソアミルアルコール濃度が０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下、好ましくは、イソブチルアルコール濃度が０．０６ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が０．０５ｍｇ／ｇ・窒素以下、かつ、イソアミルアルコール濃度が０．３ｍｇ／ｇ・窒素以下であることが望ましい。
【００２４】
上記のようにして得られる醤油を、みりん、砂糖等と適宜混合することによって、かえしを調製する。このかえしをだしと混合することによって、本発明の麺つゆが得られる。各々の配合量は、適宜設定することができる。例えば、だしとかえしは、２：１〜４：１の割合で混合される。
【００２５】
また、本発明の麺つゆは、上記成分に加えて、酒、Ｌ−グルタミン酸塩、５−リボヌクレオチド塩、コハク酸、乳酸、その他の酢酸以外の有機酸塩、酵母エキス、蛋白加水分解物、食塩、塩化カリウム、アミノ酸、アミノ酸塩、アルコール類、糖類などの添加物やグリシン、ポリリジンなどの静菌剤、トコフェロールやローズマリー抽出物などの抗酸化剤を適宜添加してもよい。
【００２６】
また、上記のようにして製造される麺つゆは、濃縮して製品化し、使用時に水で希釈されるものであってよい。さらに、乾燥させて、粉末としてもよい。
本発明の麺つゆは、そば、そうめん、冷麦、うどん等の麺類のつゆとして用いられる他、天ぷら等、麺以外のつゆや、料理用の調味料として用いることができる。
【００２７】
【実施例】
本発明を、以下の実施例によりさらに具体的に説明する。本発明はこの実施例により限定されるものではない。
【００２８】
【実施例１】酢酸低含有醤油及びそれを用いた麺つゆ
（１）高濃度ナイシンＺ溶液の調製
ナイシンＺを含有するＮ１０溶液（オウム乳業製、７，０００ＩＵ／ｍｌ）を常法に従い、ＣＰスケールＵＦモジュール（ＳＡＰ−３０１３：分画分子量４０００Ｄａ）を用い、４８０ＬのＮ−１０溶液を２５Ｌまで濃縮し、次にＢＰスケールＵＦモジュール（ＳＡＰ−１０１３：分画分子量４０００Ｄａ）を１５Ｌまで濃縮した後、凍結乾燥することにより、２６０万ＩＵ／ｇの抗菌活性を有するナイシンＺ粉末を調製した。この粉末を水に溶解し、２０万ＩＵ／ｍｌのナイシンＺ溶液を得た。
【００２９】
ナイシンＺ活性は、ＨＰＬＣによる定量及びバイオアッセイ（Ａｐｐｌ．  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．  （１９９６）  ４５：３６−４０  Ａ．  Ｉｓｈｉｚａｋｉ  ｅｔ  ａｌ．）により調べた。
【００３０】
（２）酢酸低含有醤油の調製
酢酸の含有量が低減された醤油は、次のようにして調製した。膨化脱脂大豆（味の素（株）製、プロテインＴＹ）３６０ｇに、ｐＨ６．３に調整したナイシンＺ溶液（２０万ＩＵ／ｍｌ）を１８０ｍｌ添加し、さらに種麹（（株）ビオック社製、一紫一号）０．３６ｇを混合後、常法に従い３０〜３２℃で４８時間製麹を行った。従来の醤油麹の製造法と同様に、麹を１８及び２５時間後に混合した。
【００３１】
得られた麹５００ｇを、ｐＨ６．３に調整したナイシンＺ溶液（２０万ＩＵ／ｍｌ）２Ｌに添加し、ピンチコックを介して外気と容器内が遮断可能な耐圧瓶に投入した。容器のヘッドスペースにヘッドスペースの容積の５倍量の窒素ガスを注入後、ピンチコックを閉めて容器内を密閉し、インキュベーター内で３５℃で９６時間、加水分解（発酵）を行なった。
【００３２】
加水分解された混合物を圧搾して加水分解液を調製後、この液体に食塩を添加し、８０℃で３０分間処理した。４℃で一晩インキュベート後、固形分をろ過により取り除いた。得られた清澄な液体２Ｌに、２０ｇの活性炭（活性炭ＢＡ：味の素ファインテクノ社製）を添加し、常時攪拌しながら５０℃で３０分間のインキュベートを行なった。最後に、この溶液を濾過して最終産物である調味液を得た。
【００３３】
以上の操作によって取得した調味液について、ケールダール法による窒素の分析、有機酸アナライザー（７０００シリーズ、日立製作所製、カラム：ＧＥＬＰＡＣＫ  ＧＬ−Ｃ６１０Ｈ−Ｓ、ポストラベル＜ＢＴＢ＞法）による各種有機酸濃度の測定、及び電位差滴定法による食塩濃度の測定を行なった。その結果、窒素は１．５２ｇ／ｄｌ、食塩濃度は１７．４ｇ／ｄｌ、及び酢酸含有量は４０ｍｇ／ｄｌ（４００ｐｐｍ）であった。
【００３４】
（３）イソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール、イソアミルアルコールを低減した醤油の調製
イソブチルアルコール、ノルマルブチルアルコール、イソアミルアルコールを低減した脱臭醤油は、特開平５−１１５２６１号公報記載の手法に則って行なった。即ち、市販の濃口醤油を、直径１１．５ｃｍ、高さ５０ｃｍの円筒形容器に４Ｌ入れ、多数の微細な穴を有するパイプのノズルで低部から空気を、毎分１．７Ｌずつ細かい気泡状として２０時間吹き込んで処理した。
【００３５】
このようにして調製した脱臭醤油について、ケールダール法による窒素の分析、有機酸アナライザー法による各種有機酸濃度の測定、電位差滴定法による食塩濃度の測定、及びガスクロマトグラフィー（Ｈｅｗｌｅｔｔ  Ｐａｋａｒｄ  ５９７３Ｍａｓｓ  Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ、５８９０ＳｅｒｉｅｓＩＩＧａｓ    Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ  カラム：ＣＰ−ＷＡＸ、）による香気成分の測定を行った。その結果、窒素は１．７８ｇ／ｄｌ、酢酸含有量は２４０ｍｇ／ｄｌ、食塩濃度は１７．５ｇ／ｄｌであり、イソブチルアルコール濃度は０．１ｍｇ／ｇ・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度は０．２５ｍｇ／ｇ・窒素以下、イソアミルアルコール濃度は０．５ｍｇ／ｇ・窒素以下であった。
【００３６】
（４）麺つゆによる評価
上記のようにして調製した調味液を用いて麺つゆを作製し、そのだし感を調べた。
【００３７】
醤油、鰹節（荒本節、枯れ節）、砂糖、みりん、食塩、Ｌ−グルタミン酸一ナトリウム塩（ＭＳＧ）、及び乳酸を主成分とする麺つゆの配合において、醤油区分を以下の醤油類で置き換えた。
▲１▼：（２）で作製した酢酸低含有醤油
▲２▼：濃口醤油
▲３▼：（３）で作製した脱臭醤油
▲４▼：▲１▼に、イソブチルアルコール（ｉｂａ）、ノルマルブチルアルコール（ｎｂａ）、イソアミルアルコール（ｉａａ）を濃口醤油と同等になるように添加したもの
▲５▼：▲４▼に、酢酸を濃口醤油と同等になるように添加したもの
【００３８】
上記▲１▼〜▲５▼の醤油類を使用した麺つゆを用いて、だし感を評価した。上記５種類の麺つゆについて専門味覚パネル（ｎ＝６）による評価を行い、だし風味が強いものから順位をつけ、順位法により総合評点をつけた。即ち、１位５点、２位４点、３位３点、４位２点、５位１点とし、６名のパネルの点数の合計を総合評点とした。結果を表１に示した。
【００３９】
【表１】
2004187561.tif 000002
【００４０】
その結果、だし感は▲１▼＞▲４▼＞▲３▼＞▲５▼＝▲２▼の順に強く感じられることがわかった。即ち、酢酸を含有しない麺つゆのだし感が明らかに最も優れていることが示された。
【００４１】
【実施例２】
（１）実施例１で得た酢酸低含有醤油の香気成分の分析
実施例１で得た酢酸低含有醤油、及び脱臭醤油について、ガスクロマトグラフィーにより香気成分を調べた。脱臭醤油に含まれており、酢酸低含有醤油には含まれていない香気成分を調べたところ、酢酸とフルフリルアルコールがこれに該当することがわかった。
【００４２】
（２）酢酸とフルフリルアルコールのアディッションテスト
そこで、酢酸とフルフリルアルコールが麺つゆのだし感に与える影響を調べた。
醤油、鰹節（荒本節、枯れ節）、砂糖、みりん、食塩、Ｌ−グルタミン酸一ナトリウム塩（ＭＳＧ）、及び乳酸を主成分とする麺つゆの配合において、醤油区分を以下の醤油類で置き換えた。
▲１▼：実施例１で作製した酢酸低含有醤油
▲２▼：▲１▼に酢酸を濃口醤油と同等になるように添加したもの
▲３▼：▲１▼にフルフリルアルコールを濃口醤油と同等になるように添加したもの
▲４▼：▲１▼に酢酸とフルフリルアルコールを濃口醤油と同等になるように添加したもの
【００４３】
得られた麺つゆについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
2004187561.tif 000003
【００４５】
その結果、だし感は▲１▼＝▲３▼＞▲２▼＝▲４▼となり、酢酸は麺つゆのだし感に影響を与えるが、フルフリルアルコールは麺つゆのだし感に影響を与えないことが示された。
【００４６】
【実施例３】麺つゆ中の好適な酢酸濃度の決定
（１）実施例１で同様にして、酢酸低含有醤油（酢酸濃度４００ｐｐｍ）を用いて麺つゆを調製した。この酢酸低含有醤油に、種々の濃度の酢酸（５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、１５００ｐｐｍ）を添加し、実施例１と同様にして官能評価を行い、だし感が感じられなくなる濃度を決定した。コントロールとして、上記麺つゆに濃口醤油と同等の酢酸（２０００ｐｐｍ）を添加したものを用い、上記５種類の麺つゆについて専門味覚パネル（ｎ＝６）による評価を行い、だし風味が強いものから順位をつけ、順位法により総合評点をつけた。即ち、１位５点、２位４点、３位３点、４位２点、５位１点とし、６名のパネルの点数合計を総合評点とした。結果を表３に示す。
【００４７】
【表３】
2004187561.tif 000004
【００４８】
その結果、▲１▼及び▲２▼は有意水準１％以下で優位差が見られ、▲３▼も有意水準５％以下で優位差が見られた。
この結果から、醤油中の酢酸濃度が１４００ｐｐｍ、好ましくは９００ｐｐｍ、より好ましくは４００ｐｐｍのときに、麺つゆのだし感が強く感じられることが示された。尚、１４００ｐｐｍ、９００ｐｐｍ、及び４００ｐｐｍは、上記のようにして調製した麺つゆ中の窒素に対する量としては、それぞれ酢酸濃度が５２ｍｇ／ｇ・窒素、４５ｍｇ／ｇ・窒素、及び４０ｍｇ／ｇ・窒素に相当する。
【００４９】
【発明の効果】
本発明により、従来の醤油を用いた麺つゆに比べて、だし感が生かされた麺つゆが提供される。