(57)【要約】【課題】比較的短時間で対象物の香気成分を定性、定量分析できる方法を提供し、その方法を利用して対象物の香料を製造する。【解決手段】対象物の匂い物質を嗅ぎガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により分析し、匂い物質中の揮発性成分の定性分析を行うとともに、アロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリシスにより各揮発性成分のフレーバーダイリューション（ＦＤ）ファクター（Ｆｎ）を算出し、各揮発性成分の固有閾値（Ｔｎ）で積して各揮発性成分のＦＤ値（Ｆｎ×Ｔｎ）を求め、このＦＤ値（Ｆｎ×Ｔｎ）に基づいて、対象物の香料を製造する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
分析対象物である匂い物質を嗅ぎガスクロマトグラフィーにより分析し、匂い物質中の揮発性成分の定性分析を行うとともに、アロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリシス（ＡＥＤＡ）により、各揮発性成分のフレーバー  ダイリュション  ファクター（ＦＤファクター）（Ｆｎ）を算出し、これら各揮発性成分のＦＤファクターを各揮発性成分の固有閾値（Ｔｎ）で積して各揮発性成分のＦＤ値（Ｆｎ×Ｔｎ）を求めて、各揮発性成分の量を算出することを特徴とする香気成分分析方法。
【請求項２】
請求項１の香気成分分析方法で得られた各揮発性成分のＦＤ値に基づいて香料を調合することを特徴とする香料の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の香料の製造方法により製造された香料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、分析対象物である匂い物質中の揮発性成分を、簡単かつ比較的短時間で分析する方法、この分析方法によって得られたデータに基づいて高品質の香料を製造する方法、及びこの製造方法により製造された香料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
香料は、旧来、調合者の経験に基づいて調合が行われていた。最近ではガスクロマトグラフィー（ＧＣ）、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などにみられる分離分析技術や質量分析技術など、分析技術の進歩により、分析対象物となる匂い物質をガスクロマトグラフィー（ＧＣ）あるいはガスクロマトグラフィー−マススペクトロメトリー（ＧＣ−ＭＳ）により定性、定量分析し、これにより得られたデータを基にし、調合者の感性や経験という数値化できない要素も加味して、香料を調合することが主流となっている。しかしながら、このようなＧＣまたはＧＣ−ＭＳによる分析は、微量成分の分析が難しく、ＧＣなどで成分の検出がなされない場合成分として認知できず、調香の際これを香料成分として取り込むことができない。
【０００３】
これに対し、近年ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー（ＧＣ−Ｏ）（以下、「嗅ぎガスクロマトグラフィー」と記載する場合もある。）という人間の嗅覚を用いた分析方法が脚光を浴びている（例えば、非特許文献１参照）。このＧＣ−Ｏによる分析法を、図１を参照して説明する。先ず、ＧＣ−Ｏによる分析では、試料（匂い物質）が嗅ぎガスクロマトグラフ（ＧＣ−Ｏ装置）の注入口に注入され、この試料はキャリヤーガスにより、分離カラム３中に送られる。カラム中においては、カラムに充填されている固定相と移動相（キャリヤーガス）間における成分物質毎の分配係数の差を利用して、成分分離が行われる。ここまでの工程は従来のガスクロマトグラフィーと同じである。嗅ぎガスクロマトグラフでは、分離カラム３の先端に分離器４が設けられている点が従来のガスクロマトグラフと異なる。この分離器４により、分離された各成分が２経路に一定比率で分配される。分配された成分の一方は、香気流出口６へ送られ、残部は検出器５に送られる。香気流出口６の先には臭気測定用マスク７が設けられている。このマスク７には、香気流出口６から排出された分離成分と共に、定量、定湿の希釈用空気が、希釈用空気定常供給装置９から湿度定常装置８を経て送られる。分離された各成分の匂いは、マスク７に鼻を当て、人の嗅覚によって官能検知される。他方、分割器４で分配された残部は検出器に送られ、従来のガスクロマトグラフと同様、分離成分の定性、定量検知が行われ、結果がクロマトグラムとして記録計から出力される。このガスクロマトグラフィーオルファクトメトリーにより、分析対象物中の微量成分であり、例えばガスクロマトグラフィーでは検知されない物質であっても、匂い成分として検出、同定できるようになった。
【０００４】
さらに、このガスクロマトグラフィーオルファクトメトリーを利用して、分析対象物である匂い物質中の各成分の匂いに対する貢献度が測定できるようになった。この方法は、アロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリシス（ＡＥＤＡ）と呼ばれており、試料濃度を、例えば２１倍、２２倍・・・２ｎ倍のように順次希釈し、各希釈試料について上記ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリーによる操作を繰り返し行い、各分離成分（揮発性成分）の臭いの検出限界を調べる方法である。このとき、試料が２ｎ倍に希釈されて、ある成分の匂いが検知できなくなったとき、匂いが感じられた最後の希釈倍率、すなわち、上記の場合であれば２ｎ−１が、フレーバー  ダイリュション  ファクター（ＦＤファクター）と定義される。ＦＤファクターの値が大きければ、例え成分含有量が少量でもこの物質は匂いに対して貢献度の高い成分であるといえる。この方法で得られたコーヒーのガスクロマトグラムと各成分のＦＤファクター（アロマグラム）の一例を、図２に示す。なお、希釈倍率は２ｎ倍に限定されるものではなく、例えば５ｎ倍など任意の希釈倍率でよい。
【０００５】
しかしながら、ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー（ＧＣ−Ｏ）では、その貢献度の高い物質が微量の場合、その成分が何であるかという定性分析までは香調及び保持時間により可能であるものの、当該微量成分がどのくらいの量含まれているかという定量分析ができるまでには至っていない。
【０００６】
分析対象物である匂い物質の微量成分の定量分析では、対象物中の揮発性成分を蒸留やシリカゲルカルムクロマトグラフィーなどの方法によって分離、濃縮し、場合によってはさらに分取ガスクロマトグラフィーなどによって濃縮を繰り返した後に、重量測定やガスクロマトグラフィー分析によって定量されることが多い。また放射性同位元素を用いて微量成分を合成し、対象物と比較することによって定量分析を行う、ステーブルアイソトープダイリューションアッセイという方法もある。前者の方法では、濃縮工程など煩雑な工程が必要とされるし、濃縮過程において収量誤差が生じ、結果として大きな測定誤差が生じるおそれがある。後者の方法は定量分析の中では優れた方法の一つであるが、放射性同位元素を用いての合成など更なる付加工程が必要とされる。このように、両方法とも簡単に定量を行うことができるというものではないし、定量に多大の時間がかかり、簡単かつ比較的短時間に微量成分を定量できるものではない。このような理由から、香料の調合、特に微量成分の調合は、現在も調合者の経験と感性によって行われているのが一般的である。
【０００７】
【非特許文献１】
吉儀英記、「香料入門」、平成１４年２月２８日、フレグランスジャーナル社、ｐ．３４−４０
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
上記のとおり、ガスクロマトグラフィーおよびガスクロマトグラフィー−マススペクトロメトリーのデータからだけでは、微量であるが匂いに対する貢献度の高い成分の検知が難しく、この微量成分を香料の製造に使用することは難しい。一方、アロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリシスからは貢献度の高い成分の認知はできるものの、量的な問題が解決されておらず、簡単かつ比較的短時間で対象物の匂いを再現できるまでには至っていない。
【０００９】
したがって、本発明は、簡単かつ比較的短時間で、分析対象物である匂い物質中の揮発性成分を、微量成分をも含め定性、定量分析する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、上記分析方法で分析されたデータに基づき、対象物の香料を製造する方法を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、上記香料を製造する方法によって製造された香料を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意検討を行った結果、分析対象物である匂い物質中の揮発性成分のＦＤファクターと、該揮発性成分を一定の希釈倍率で希釈して行き、匂いが感じられる最後の該揮発性成分の濃度である固有閾値から、微量成分をも含め匂い物質中の各揮発性成分の定量分析が可能となり、またこのＦＤファクターと固有閾値との積値に基づき香料を製造することにより、簡単かつ比較的短時間で対象物の高品質の匂いを再現できることを新たに見出して、本発明が成されたものである。
【００１１】
すなわち、本発明は、分析対象物である匂い物質を嗅ぎガスクロマトグラフィーにより分析し、匂い物質中の揮発性成分の定性分析を行うとともに、アロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリシス（ＡＥＤＡ）により、各揮発性成分のＦＤファクターを算出し、これらのＦＤファクター（Ｆｎ）を各揮発性成分の固有閾値（Ｔｎ）で積して各揮発性成分のＦＤ値（Ｆｎ×Ｔｎ）を求めて、各揮発性成分の量を算出することを特徴とする香気成分分析法に関する。
【００１２】
また、本発明は、上記香気成分分析法で得られた各揮発性成分のＦＤ値に基づいて香料成分を調合することを特徴とする香料の製造方法に関する。
【００１３】
更に、本発明は、上記香料の製造方法により製造された香料に関する。
【００１４】
【発明の具体的態様】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の香気成分分析法の分析対象物は、例えば、合成香料、天然香料、天然精油、柑橘精油、動物性香料、調合香料等の各種香料類；花、果物、果汁、樹木、樹液、野菜、実、種子、スパイス、節類等の各種天然含香気物質；果汁飲料、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料、清涼飲料、スポーツ飲料、ドリンク剤等の各種飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類等の冷菓類；コーヒー、紅茶、ウーロン茶、緑茶、中国茶、ココア等の嗜好飲料類；和風スープ、洋風スープ、中華スープ等のスープ類；和・洋菓子類、ジャム類、キャンディー類、ゼリー類、ガム類、パン類、風味調味料、各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック食品類等の飲食品類；歯磨き、口腔洗浄料、マウスウオッシュ、トローチ、チューインガム等の口腔用組成物；ハップ剤、軟膏剤の如き皮膚外用剤、内服液等の医薬品類；香水、オードパルファム、オードトアレ、オーデコロン等のフレグランス製品；洗顔クリーム、バニシングクリーム、クレンジングクリーム、コールドクリーム、マッサージクリーム、乳液、化粧水、美容液、パック、メイク落とし等の基礎化粧品；ファンデーション、粉おしろい、固形おしろい、タルカムパウダー、口紅、リップクリーム、頬紅、アイライナー、マスカラ、アイシャドウ、眉墨、アイパック、ネイルエナメル、エナメルリムーバー等の仕上げ化粧品；ポマード、ブリランチン、セットローション、ヘアーステック、ヘアーソリッド、ヘアーオイル、ヘアートリートメント、ヘアークリーム、ヘアートニック、ヘアーリキッド、ヘアースプレー、バンドリン、養毛剤、染毛剤等の頭髪化粧品；サンタン製品、サンスクリーン製品等の日焼け化粧品；制汗剤、アフターシェービングローション及びジェル、パーマネントウエーブ剤、薬用石鹸、薬用シャンプー、薬用皮膚化粧料等の薬用化粧品；シャンプー、リンス、リンスインシャンプー、コンディショナー、トリートメント、ヘアパック等のヘアケア製品；化粧石鹸、浴用石鹸、透明石鹸、合成石鹸等の石鹸類；ボディソープ、ボディシャンプー、ハンドソープ等の身体洗浄剤；入浴剤（バスソルト、バスタブレット、バスリキッド等）、フォームバス（バブルバス等）、バスオイル（バスパフューム、バスカプセル等）、ミルクバス、バスジェリー、バスキューブ等の浴用剤；衣料用重質洗剤、衣料用軽質洗剤、液体洗剤、洗濯石鹸、コンパクト洗剤、粉石鹸等の洗剤類；ソフナー、ファーニチアケアー等の柔軟仕上げ剤；クレンザー、ハウスクリーナー、トイレ洗浄剤、浴用洗浄剤、ガラスクリーナー、カビ取り剤、排水管用洗浄剤等の洗浄剤；台所用石鹸、台所用合成石鹸、食器用洗剤等の台所用洗剤；酸化型漂白剤（塩素系漂白剤、酸素系漂白剤等）、還元型漂白剤（硫黄系漂白剤等）、光学的漂白剤等の漂白剤；スプレータイプ、パウダースプレー等のエアゾール剤；固形タイプ、ゲル状タイプ、リキッドタイプ等の消臭・芳香剤；ティッシュペーパー、トイレットペーパー等の雑貨などから得られるあらゆる匂い物質である。別の見方からすると、例えば、本発明の香気成分分析法の分析対象物は、植物や動物自体が発する匂い物質（例えば、花の香り、樹皮の匂いなどの匂い物質）、植物や動物が生産あるいは排出する物質の匂い物質（例えば、果実、穀物の香りや匂いなどの匂い物質）、植物や動物が内部に保有する臭い物質（例えば、植物の樹液、果汁、樹脂、動物内蔵内の匂い物質など）、植物や動物の加工（例えば、加熱など）、変性などにより生成される匂い物質（例えば、コーヒー、お茶、胡麻、焼きするめ、ビーフステーキ、焼き肉などの匂い物質）、微生物などにより変性された植物、動物、食物などの匂い物質、更に、市場で入手できるあらゆる匂いを有している飲食品、香粧品などの各種の匂いを有している製品、等々が挙げられる。これら匂い物質は、従来知られた種々の方法、例えば、抽出、浸出、圧搾、蒸留などの方法により得られる。
【００１５】
本発明の香気成分分析方法においては、分析対象となる匂い物質は、従来知られた嗅ぎガスクロマトグラフィー（ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー）分析により、先ず、揮発性成分（香気成分）の定性分析が行われ、各揮発性成分の保持時間から物質の同定が行われる。従来から、ガスクロマトグラフィーにより種々の物質、化合物の分析が行われており、この結果、種々の化合物の保持時間が判明している。このため各揮発性成分の保持時間から対応する化合物名が特定できる。しかし、保持時間から化合物名が特定できない化合物とか、本発明の香料製造方法により香料を製造した結果、分析対象とされた匂い物質に近い香料が得られない場合で、所定の匂いが得られなかった原因と思われる化合物などについては、従来と同様の方法により、化合物の同定が必要となる。この嗅ぎクロマトグラフィー分析に続いて、分析対象物の匂い物質を順次任意、所定の希釈倍率で割って試料とし、これを上記分析と同様の方法で嗅ぎクロマトグラフィー分析し、各揮発性成分の匂いの有無を調べる、アロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリシス（ＡＥＤＡ）により、分析対象物中の各揮発性成分の匂い貢献度を求める。このときの希釈倍率は、本発明では１以外の正数であればよい。これにより各揮発性成分の匂い貢献度であるＦＤファクター（Ｆｎ）が得られる。本発明におけるＦＤファクターは、従来公知のＦＤファクターと同様のものであって、順次希釈倍率をあげて各成分について匂いがしなくなるまでＡＥＤＡを行い、各成分について匂いがした最後の希釈倍率をその成分のＦＤファクターとするものである。
【００１６】
一方、本発明の香気成分分析方法においては、分析対象物である匂い物質中の揮発性成分（香気成分）の固有閾値が利用される。本発明の揮発性成分の固有閾値は、既知の濃度とされた既知の化合物について順次希釈倍率をあげ、匂いが測定された最後の濃度値を固有閾値（Ｔｎ）として定義されるものである。この固有閾値の定義自体は、既に知られているものである。既知の化合物の固有閾値（Ｔｎ）を測定する方法としては、試料を鼻で直接嗅いで匂いを測定する方法、水や湯あるいは油などに賦香したものを鼻で嗅いで匂いを測定する方法、口中において風味を測定する方法など種々の方法があるが、本発明の場合においては、ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー（ＧＣ−Ｏ）により測定したものが望ましい。ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリーの分析条件も、上記匂い物質を分析したと同じ条件とすることが望ましいが、場合によっては異なった条件であってもよい。
【００１７】
こうして測定された対象物の一つの揮発性成分（香気成分）（Ｖ１）のＦＤファクターがＦ１で、その固有閾値がＴ１であった場合、Ｆ１の希釈倍率で固有閾値のＴ１となったということであるから、対象物に存在するＶ１の量、すなわちＶ１のＦＤ値（Ｆｎ）はＦ１にＴ１を積した値となる。他の揮発性成分についても同様にして対象物中の量が決定できる。
【００１８】
このようにして、対象物中の揮発性成分（香気成分）の化合物名及び含有量が決定された後、この成分量に相当する重量部数の各成分を用いて、通常の方法で香料が製造される。この香料の製造においては、各揮発性成分の所定量が必要に応じ溶剤などに溶解されることにより香料が製造される。溶剤としては、例えば、飲食品の場合、可食性の溶剤であれば特に限定されることはなく、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸ジグリセリド、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどが挙げられる。また、香粧品の場合、水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、ジプロピレングリコール、１，３−ブタンジオール、ヘキシレングリコール、安息香酸ベンジル、パラフィン類、シリコーン系溶媒などが挙げられる。またこのとき、必要に応じ保留剤などが用いられてもよい。香料は、上記のとおり公知の方法で製造できるが、その際ガスクロマトグラフィーでは感知されず、本発明でアロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリスト（ＡＥＤＡ）法で見出された香気成分は、その香気貢献度が大きいので、微量でその効果を発揮する。したがって、少量の香料を生産する場合は、このような香気貢献度の高い香気成分を予め適当な溶媒に希釈（約０．１〜２０重量％程度）したものを用いたほうが、調合を簡便に行う上で好ましい。こうして得られた香料は、そのまま用いても良いし、例えば、各種飲食品、各種香粧品などの製造に使用される。
【００１９】
【実施例】
以下実施例により本発明を具体的に説明するが、これら実施例により本発明が何ら限定されるものでない。
実施例１
コーヒー豆としてコロンビアスプレモのＬ値２８の豆を用い、この豆２０ｇをエーテル１００ｍｌにて抽出した。抽出物はクデルナー−ダーニッシュの濃縮器（ＫＤ濃縮）により溶剤を濃縮し、減圧蒸留（９０℃、１時間）によって香気成分を捕集した。この香気成分を、下記測定条件下に、嗅ぎクロマトグララフィー（ＧＣ−Ｏ）により香気成分の定性分析を行い、クロマトグラムの保持時間より香気成分の同定を行った。さらに、同条件でアロマ  エキストラクト  ダイリュージョン  アナリシス（ＡＥＤＡ）法により、各香気成分のＦＤファクターを測定した。この場合、５倍あるいは２倍ずつ順次希釈を行い、匂いが感じられなくなるまで測定した。表１に嗅ぎガスクロマトグラフィーにより特定された香気成分名及びＡＥＤＡ法により分析された各香気成分のＦＤファクターを示す。
【００２０】
（ＧＣ−Ｏ測定条件）
ＧＣ装置：ＧＣ３９０（ＧＬサイエンス社製）
カ  ラ  ム：ＢＣ−ＷＡＸ（ＧＬサイエンス社製、０．５３ｍｍ  Ｉ．Ｄ．×３０ｍ）
移  動  相：ヘリウムガス
流    量：１２ｍｌ／ｍｉｎ．
注  入  量：０．２μｌ
温    度：５０℃（４分保持）−２３０℃（昇温スピード５℃／分）
【００２１】
各揮発成分の固有閾値はＡＥＤＡを行った同じガスクロマトグラフを用い、上記と同条件下に測定を行い、決定した。この固有閾値の測定は、１０の階乗濃度で測定した。こうして得られた各揮発成分のＦＤファクターと固有値を積することにより各揮発性成分のＦＤ値を計算した。これにより、コーヒー豆香気中の成分が定量された。
【００２２】
【表１】
2004325116.tif 000003
【００２３】
このＦＤ値に相当する重量部数の各香気成分を用いて香料を調合した。得られた香料は、コーヒー豆香気が高品質に再現されているものであった。但し、上記香料は、現在のところ、日本食品衛生法により商業的には国内では使用することはできない。
【００２４】
実施例２
任意に調合したコーヒーフレーバーの各揮発成分のＦＤ値とＧＣ分析の面積値及び実際の重量との比較を行った。実際の重量との比較はＦＤ値測定後に比較を行った。結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
表２上の４−エチルグアイアコール及び２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）フラノン、４−ビニルグアイアコール及び４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）フラノンは、今回のＧＣ条件では、一つのピークであった。しかし嗅ぎＧＣでは二つの成分に分離でき、且つＦＤ値も測定できた。
【００２７】
また「−」はピークが見られない、または匂いを感じなかったことを意味する。ＧＣ上ではピークが得られなかった成分でも嗅ぎＧＣにより存在が示され、且つＦＤ値も測定が可能であった。
【００２８】
ピーク面積及びＦＤ値に応じてコーヒーフレーバーを調合し、対象物と官能比較を行ったところ、明らかにＦＤ値で調合した方が対象物の香気に近く、より再現されていた。従来であれば、ＧＣ、ＧＣ−ＭＳ及びＡＥＤＡによって定性された各揮発性成分量は、官能評価を行いながら何回も調合を繰り返し対象物に近づけていくが、本発明の方法では、ＦＤ値の相対値で調合することにより短時間で香料が製造できることがわかった。
【００２９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の香気成分分析法によれば、対象物の香気物質を嗅ぎＧＣ分析により定性分析し、さらに香気物質中の揮発性成分のＦＤファクター（Ｆｎ）を算出し、各揮発性成分の固有閾値（Ｔｎ）で積して各揮発性成分のＦＤ値（Ｆｎ×Ｔｎ）を求めるという手順により、簡単かつ比較的短時間での香気物質分析が可能である。また、本発明の香気成分分析法を利用することによって、香料製造を意図する対象物の香気を的確に再現でき、簡単にかつ比較的短時間で高品質な香料を製造することができる。また、本発明の分析方法は、香料製造に適した香気成分に限られず、匂いを有するあらゆる物質に対し適用可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】嗅ぎガスクロマトグラムの概要図である。
【図２】コーヒーのガスクロマトグラムと各香気成分のＦＤファクターの一例を示すグラフである。
【符号の説明】
１  カラムオーブン
２  検知器オーブン
３  分離カラム
４  分離器
５  ＦＩＤ（水素炎イオン検出器）
６  香気流出口
７  臭気測定用マスク
８  湿度定常装置
９  希釈用空気定常供給装置
【図１】
2004325116.tif 000005
【図２】
2004325116.tif 000006