(57)【要約】【課題】和水タイプの新しい低アルコール清酒の製造法と該製造法を実現させる新規な酵母菌株を提供する。【解決手段】変異処理することなく清酒もろみ中で自然突然変異した株から分離され、リンゴ酸を多く生成し酢酸の生成能が低くサッカロミセス  セレビシエに属する新規な酵母株ＦＥＲＭ  Ｐ−１９２４６、および該酵母株を用いる清酒の製造法による。適度の甘さと酸味があり、従来の和水タイプの欠点を解決し、ワインのようなジュース感覚で飲める清酒が得られる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リンゴ酸を多く生成し酢酸の生成能が低くサッカロミセス  セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属することを特徴とする酵母株ＦＥＲＭ  Ｐ−１９２４６。
【請求項２】
請求項１の酵母株ＦＥＲＭ−１９２４６を用いて製造することを特徴とする清酒の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な酵母株及び該酵母を用いる清酒、特に低アルコール清酒を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒の生産量は毎年減少しており、清酒の消費の拡大を図るためには新しいタイプの清酒の開発が急務とされている。近年若い年代層や女性への消費量の拡大を図るためアルコール度数が低い“ソフトな”清酒の開発が注目され、一部は商品化されている。製造法はいわゆる酒母タイプか原酒を和水するタイプに大別される。
【０００３】
酒母タイプは清酒の製造工程における酒母をそのまま圧搾し製品にしたもので、アルコール度５から８％程度であり味のもの足りなさを糖分と乳酸で補っている。現在人気のある酒母タイプの低アルコール清酒は、アルコール度５％程度、グルコース濃度が１２％程度、乳酸濃度が１２００μｇ／ｍｌ程度である。しかしながら、特殊な製造法によらなければならず、一般的な方法とはいえない。またコスト高が欠点である。
【０００４】
一方、原酒を和水するタイプでは水っぽさやもの足りなさなどの指摘を受ける欠点がある。その欠点をカバーするため、さわやかな酸味を有するリンゴ酸を多く生産する酵母の開発が行われている。このようなリンゴ酸の多い清酒の製造法として、現在、ジメチルコハク酸感受性変異株（相川元庸、水津哲義、市川英治、川戸章嗣、安部康久、今安聰：醗工，７０，４７３（１９９２）：非特許文献１）、又はシクロヘキシミド耐性株（吉田清、稲橋正明、中村欽一、野白喜久雄：醸協、８８，６４５（１９９３）：非特許文献２）を用いる方法などが行われている。また、変異処理した清酒酵母から、リンゴ酸脱水素酵素低生産性で炭素源を唯一乳酸とした場合に生育しない清酒酵母株分離し、これを用いてリンゴ酸及び乳酸の多い清酒の製造も提案されている（特許第３０１０５４９号：特許文献１）。
このように新しい清酒用酵母を育種する場合、変異処理を行い目的の特性を有する株を分離する方法がとられることが多い。しかし、変異処理を行なうと一般に清酒もろみ中でのアルコール生成能やアルコール耐性という特性を失うことが知られている。
【非特許文献１】相川元庸、水津哲義、市川英治、川戸章嗣、安部康久、今安聰：醗工，７０，４７３（１９９２）
【非特許文献２】吉田清、稲橋正明、中村欽一、野白喜久雄：醸協、８８，６４５（１９９３）
【特許文献１】特許第３０１０５４９号
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の課題は和水タイプの低アルコール清酒において、水っぽさやもの足りなさの欠点を解決した、甘さと酸味のバランスがとれた新しいタイプの清酒の製造法を提供すること、さらに、この製造法を実現させる新規な酵母菌株を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、検討を重ねた結果、これまでのように変異処理することなく清酒もろみ中で自然突然変異した株を分離することにより、清酒製造に従来から多用されていた酵母、例えば、協会９号酵母よりもリンゴ酸を多く生成し、しかも、多いと味の点から好まれない酢酸の生成能の低い酵母菌株を見いだし、そして、この酵母菌株を用いて清酒を製造した場合、前述の課題を解決できることを発見した。
【０００７】
かくして、本発明に従えば、リンゴ酸を多く生成し酢酸の生成能が低くサッカロミセス  セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属することを特徴とする酵母株ＦＥＲＭ  Ｐ−１９２４６が提供され、さらに、この新規な酵母菌株を用いる清酒の製造法が提供される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明は、サッカロミセス  セレビシエに属する酵母の自然突然変異した株を培地で生育させ、この培養によりリンゴ酸高生産株を選別し、さらに、リンゴ酸を多量に生産し且つ酢酸の生産量が少ない菌株を取得したことに基づくものである。以下に、先ず、本発明の酵母の取得方法を示す。
【０００９】
（２４−２株の取得）
福岡県内酒蔵の清酒もろみから採取したサンプルを滅菌水により適宜希釈した後、ＹＭプレートに塗布し、３０℃で３日間培養を行った。生育した３１４株を分離した。取得した３１４株をそれぞれ３０ｍｌのＹＭ−１０培地に一白金耳接種し、２０℃で３日間静置培養後、遠心分離した上清を有機酸分析に供した。リンゴ酸に関して、協会７号酵母（Ｋ−７）は１０１μｇ／ｍｌ、協会９号酵母（Ｋ−９）は７３μｇ／ｍｌの生成量がみられたのに対し、リンゴ酸生成量が１３０μｇ／ｍｌ以上の菌株として、２４株が得られた。一次スクリーニングで取得した２４株を麹エキス培地（ボーメ７）３０ｍｌに一白金耳接種し、２０℃で１０日間培養後、遠心分離した上清を有機酸分析に供した。結果を表１に示す。リンゴ酸に関して、Ｋ−７は２１２μｇ／ｍｌ、Ｋ−９は２８４μｇ／ｍｌの生成量がみられたのに対し、リンゴ酸生成量が３００μｇ／ｍｌ以上の菌株として、８−１株および２４−２株の２株が得られた。特に、２４−２株では、Ｋ−７に比べ２．２倍、Ｋ−９に比べ１．７倍の生成量がみられた。また、酢酸生成量に関しても、８−１および２４−２の両株とも２００μｇ／ｍｌ以下でありＫ−７、Ｋ−９に比べ明らかな低生産性を示していた。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
表１において、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、総酸の単位は（μｇ／ｍｌ）である。
８−１、２４−２両株及びＫ−７、Ｋ−９の清酒小仕込試験を行い、醸造特性及びリンゴ酸等の生産性を検討した。小仕込試験の配合は表２に示すとおりである。
【００１２】
【表２】
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【００１３】
この清酒製造では、麹米には徳島精工株式会社製乾燥麹（精米歩合６０％）を使用し、掛米には徳島精工株式会社製α化米（精米歩合６０％）を用いた。発酵温度は１３℃で行った。留添後、２１日目に上槽した。小仕込試験における炭酸ガス減量の経過はＫ−７、Ｋ−９に比較して差は認められなかった。このことから、今回新たに取得した株は十分実用性のある酵母であると判断した。製成酒の成分は、表３に示すとおりであった。生成したエタノール濃度に関して、取得した株はＫ−７、Ｋ−９と同等であり、日本酒度のきれも同等であった。２４−２株はＫ−７、Ｋ−９に比べアミノ酸度が低い傾向がみられた。
【００１４】
【表３】
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【００１５】
表３において、酸度及びアミノ酸度の単位は（ｍｌ）、アルコールの単位は（％）である。
有機酸生成に関しては、表４に示すとおり、２４−２株のリンゴ酸はＫ−７、Ｋ−９に比べ、約２．５倍の生成量が認められ、酢酸生成量はＫ−７、Ｋ−９に比べ１／２以下であった。香気成分の生成に関しては、Ｋ−７、Ｋ−９と遜色なかった。したがって、リンゴ酸を多量に生産し、酢酸の生産量が少ない自然突然変異した株、２４−２株を新規な清酒製造用菌株として選択した。
【００１６】
【表４】
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【００１７】
表４において、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸の単位は（μｇ／ｍｌ）である。
２４−２株の形態は５〜６μｍの円形または卵円形であり、出芽により増殖する。ＴＴＣ染色性を調べたところ、赤色に染まったことから、野生酵母ではなく清酒酵母であると判断した。この２４−２株は、ＦＥＲＭ  Ｐ−１９２４６として産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託されている。
【００１８】
【実施例】
（実施例１）
以下の実施例により、本発明に従う酵母菌株を用いる清酒の製造法について具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
前記変異株（２４−２）及び対照株協会９号（Ｋ−９）について、表５に示す仕込配合で低アルコール清酒の小仕込試験を行った。なお、上記協会９号酵母は、吟醸酒の製造に広く利用されていることから対照株とした。
【００１９】
【表５】
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【００２０】
この清酒製造では、麹米には徳島精工株式会社製乾燥麹（精米歩合６０％）を使用し、掛米には徳島精工株式会社製α化米（精米歩合６０％）を用いた。仲添及び留添の酵素剤には留用スピターゼＭＫ（ナガセケムケックス社製）、四段の酵素剤には四段用スピターゼＭ（ナガセケムケックス社製）を用いた。発酵温度は１３℃で行った。留添後、２１日目に上槽し、上槽液の分析結果を表６および表７に示す。
【００２１】
【表６】
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【００２２】
【表７】
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【００２３】
２４−２株を用いた清酒は、Ｋ−９株の清酒に比べて約２．５倍のリンゴ酸及び１／２倍以下の酢酸量であった。各清酒をアルコール度数が１２％になるように仕込水で希釈し、専門パネラー１０名により官能検査を行った。評価は、良い方を１とし悪い方を５とする５段階で行った。その結果２４−２株の清酒は平均２．３、Ｋ−９株の清酒は２．６であり、２４−２株の方がやや官能評価で優れていた。
両方の清酒に対するコメントには、以下のようなものがあった：「Ｋ−９株の清酒はやや甘さが感じられるが、２４−２株の清酒は甘さと酸味のバランスがとれている」、「Ｋ−９株の清酒は従来の低アルコール清酒を連想するが、２４−２株の清酒はジュース感覚で飲める新しいタイプの清酒である」。
【００２４】
（実施例２）
表８に示す仕込配合のとおり、総米１５ｋｇの酒母タイプの低アルコール清酒を製造した。この製造では、麹米には６０％精白の麗峰を、掛米には７０％精白の麗峰を用い、酵母は麹エキス培養の２４−２株及びＫ−９株を用いた。仕込後８日目に四段掛けし、圧搾上槽した。上槽液の分析結果を表８に示す。
【００２５】
【表８】
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【００２６】
【表９】
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【００２７】
２４−２株を用いた清酒は、Ｋ−９株の清酒に比べて約２．５倍のリンゴ酸及び約２／３倍の酢酸量であった。２４−２株を用いた清酒は、乳酸と甘さが味の中心である従来の低アルコール清酒とは異なり、ワインのようなジュース感覚で飲める清酒となった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の清酒酵母ＦＥＲＭＰ−１９２４６菌株は、リンゴ酸の生産性が高く酢酸の生産量が低いという特性を有し、これを使用して通常の清酒製造をした製成酒を水で希釈した低アルコール清酒（アルコール濃度１２％）は適度の甘さと爽やかな酸味があり、従来の和水タイプの欠点を解決できる。また酒母タイプの低アルコール清酒の酸味の主体をリンゴ酸に変えることにより、ワインのようなジュース感覚で飲める清酒となった。