(57)【要約】【課題】本発明は、工業的レベルで製造ができ、衛生的で長期保存が可能で、かつメレンゲ状で食感が軽く気泡の安定性が良くまた焼き残りのする広く製菓製パン、デザートに利用できる含気組成物及び当該含気組成物の製造法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、卵白及び糖類を含む含気組成物であって、キサンタンガム及びセルロースを含有することを特徴とする含気組成物であり、卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％であって、卵白（固形分換算値）１００部に対して、キサンタンガム０．１〜１５部、セルロース１〜２００部を含む含気組成物及び当該含気組成物の製造法であり、起泡後、５０〜９０℃の温度範囲で加熱処理する含気組成物の製造法であり、冷凍する冷凍含気組成物の製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白及び糖類を含む含気組成物であって、キサンタンガム及びセルロースを含有することを特徴とする含気組成物。
【請求項２】
卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％であって、卵白固形分値１００部に対するキサンタンガムの量が０．１〜１５部である、請求項１記載の含気組成物。
【請求項３】
卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％であって、卵白固形分値１００部に対するセルロースの量が１〜２００部である、請求項１又は請求項２記載の含気組成物。
【請求項４】
上記含気組成物に更に水溶性ヘミセルロースを卵白固形分値１００部に対して、０．１〜５０部を含む、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の含気組成物。
【請求項５】
卵白、糖類、キサンタンガム及びセルロースを混合し起泡することを特徴とする含気組成物の製造法。
【請求項６】
請求項５記載の混合物に更に水溶性ヘミセルロースを混合し起泡することを特徴とする、請求項５記載の含気組成物の製造法。
【請求項７】
請求項５又は請求項６記載の製造法において、起泡後、５０〜９０℃の温度範囲で加熱処理する、請求項５又は請求項６記載の含気組成物の製造法。
【請求項８】
請求項５乃至請求項７何れか１項に記載の製造法で得られた含気組成物を冷凍する冷凍含気組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、含気組成物およびその製造法に関し、詳細には卵白、糖類、キサンタンガム、セルロース、水溶性ヘミセルロースをベースとし、気泡の安定性が良く、また焼き残りのする含気組成物およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、含気組成物の代表であるメレンゲは、広く洋菓子、デザート又は和菓子に用いられ、卵白と砂糖より作られ、その作り方によって大きく３種類のものがあった。冷やしながら作るフレンチメレンゲ、温めながら作るスイスメレンゲ、熱いシロップを合わせて作るイタリアンメレンゲであり、いずれも手作業で作られ、気泡が長期に安定せずまた衛生面より、使用に際し、その都度作り使い切るのが現状であった。３種類のメレンゲの中で最も広く作られ、殺菌されていてある程度保存性があり、気泡のつぶれにくいイタリアンメレンゲの場合、卵白を泡立てて、一方で砂糖を高温でシロップ化しそれぞれを合わせるもので工業的生産は難しい。そのため安定供給でき、気泡安定性が良くサルモレラ汚染等の衛生面での心配のない風味食感に優れた含気食品が望まれている。
【０００３】この様な状況下において、起泡性ゲル化食品の連続的製造法として、ゲル化剤を含有する糖液と卵白の混合物を起泡させたものと、乳脂肪又は植物性脂肪、炭水化物、卵黄及びゲル化剤又は増粘剤、乳化剤を含有する乳化混合物を半凍結状態にしながらホイップさせたものを連続的に混練し、凍結することが特許文献１に提案されているが、かかる提案は、特徴あるセミフレッド（半凍結デザート）を製造するものであり、常温あるいはチルド菓子に応用できるものでなく、またかかる提案の中で記載のメレンゲは、気泡が長時間に安定しかつ焼き残りするものではなかった。また、メレンゲ安定剤及びその利用として、ネイテイブジェランガムを用いることで安定なメレンゲとそれを用いた釜落ちしないシフォンケーキが特許文献２において提案されているが、かかる提案で得られたメレンゲは、その気泡の安定性において、充分満足できるものではなかった（本願発明の明細書中の比較例１１、１２に例示する）。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−２２２６４７号公報
【特許文献２】特開平１０−１６５０８２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、工業的レベルで製造ができ、衛生的で長期保存が可能で、かつメレンゲ状で食感が軽く気泡の安定性が良くまた焼き残りのする広く製菓製パン、デザートに利用できる含気組成物及び当該含気組成物の製造法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】本発明者らは、以上の解決課題に対して鋭意検討を行った結果、卵白、糖類、キサンタンガム、セルロース、水溶性ヘミセルロースをベースとし、これを起泡し加熱処理する事により、また必要に応じてこれを冷凍することで、衛生的で長期保存が可能で、かつメレンゲ状で食感が軽く気泡の安定性が良くまた焼き残りのする広く製菓製パン、デザートに利用できる含気組成物を工業的に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、卵白及び糖類を含む含気組成物であって、キサンタンガム及びセルロースを含有することを特徴とする含気組成物である。第２は、卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％であって、卵白固形分値１００部に対するキサンタンガムの量が０．１〜１５部である、第１記載の含気組成物である。第３は、卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％であって、卵白固形分値１００部に対するセルロースの量が１〜２００部である、第１又は第２記載の含気組成物である。第４は、上記含気組成物に更に水溶性ヘミセルロースを卵白固形分値１００部に対して、０．１〜５０部を含む、第１乃至第３何れか１に記載の含気組成物である。第５は、卵白、糖類、キサンタンガム及びセルロースを混合し起泡することを特徴とする含気組成物の製造法である。第６は、第５記載の混合物に更に水溶性ヘミセルロースを混合し起泡することを特徴とする、第５記載の含気組成物の製造法である。第７は、第５又は第６記載の製造法において、起泡後、５０〜９０℃の温度範囲で加熱処理する、第５又は第６記載の含気組成物の製造法である。第８は、第５乃至第７何れか１に記載の製造法で得られた含気組成物を冷凍する冷凍含気組成物の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の含気組成物は、卵白、糖類、キサンタンガム及びセルロースを混合し起泡することにより得ることが出来る。更に水溶性ヘミセルロースを混合し起泡することにより含気組成物の気泡がより安定化したものを得ることが出来る。本発明の卵白としては、生の液状卵白、加熱殺菌処理した液状卵白、又はそれら液状卵白に粉末化した卵白を添加した液状卵白、若しくは粉末卵白を水に溶解したもののいずれの卵白でもよい。
本発明においては、卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％が好ましく、更に２〜１１重量％、最も好ましくは３〜１０重量％が好ましい。卵白が下限未満の場合は得られた含気組成物は、保形性が弱く気泡の保持が難しくなる。上限を超えると得られた含気組成物は硬くなり可塑性の乏しいものになる。
【０００８】本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、デキストリン、澱粉類を含むものである。本発明においては、糖類として単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールを使用する場合は卵白（固形分換算値）１００部に対して、固形分として２００〜１２００部、好ましくは２５０〜１１００部、更に３００〜１０００部が好ましい。これらの糖類が下限未満の場合は、得られた含気組成物は硬く食感も重くなり、焼き残りもしなくなる傾向がある。一方上限を超えると甘くなりすぎる。単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールとしては蔗糖、マルトース、ブドウ糖、ラクトース、ソルビトール、グルコース、転化糖、果糖等が例示できる。またこれらの糖類の代わりに、デキストリンを用いることもできる。デキストリンを用いた場合、これらの糖類を使用した場合に比べて甘味の少ない含気組成物を得ることができる。デキストリンとしては、澱粉を加水分解した一般的にデキストリンと呼ばれているものであればいずれでも良い。
【０００９】本発明においては、澱粉は卵白（固形分換算値）１００部に対して、固形分として１〜２００部、好ましくは５〜１５０部、更に１０〜１２０部が好ましい。澱粉が下限未満の場合は、得られた含気組成物のキメが荒く、焼き残りもし難くなる。一方上限を超えると硬く、食感も非常に重くなり本願発明の目的とする含気組成物が得がたくなる。澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘蔗などから得られる澱粉類又はそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。好ましくは、低い加熱温度で糊化するアルファー化澱粉、又はアルファー化架橋澱粉が好ましい。
【００１０】本発明の含気組成物は、卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％であって、卵白固形分値１００部に対するキサンタンガムの量が０．１〜１５部であり、卵白固形分値１００部に対するセルロースの量が１〜２００部含むものである。
本発明においては、キサンタンガムは卵白（固形分換算値）１００部に対して、固形分として０．１〜１５部、好ましくは０．２〜１２部、更に０．４〜１０部が好ましい。キサンタンガムが下限未満の場合は、起泡時間が長くなり、得られた含気組成物もトロッとした状態で、食感も粘っこくなる。上限を超えるとそれ以上の増量効果は得られず、むしろ弾力のありすぎる食感となる。
本発明のキサンタンガムは、食品の分野で一般的に用いられているものであり、キサントモナス・キャンペストリスと呼ばれる微生物をブドウ等又は澱粉培地で純水培養した時にその菌体外に産出される天然多糖類である。キサンタンガムの構造はグルコース、マンノース及びグルクロン酸（カリウム、ナトリウム、カルシウムの混合塩）から構成されている。側鎖は二個のマンノースとグルクロン酸よりまる側鎖の多い構造である。
【００１１】本発明においては、セルロースは卵白（固形分換算値）１００部に対して、固形分として１〜２００部、好ましくは８〜１５０部、更に１５〜１２０部が好ましい。セルロースが下限未満の場合は、得られた含気組成物は、保形性が悪く糸を引いたような状態になる。上限を超えると含気組成物は目の詰まった弾力性の強いものになってしまう。セルロースとしては、原料は木材、木綿、麻等であって、微細化したセルロース、又はセルロース誘導体が例示できる。微細化したセルロースとしては結晶セルロース、微小繊維状セルロースが挙げられ、結晶セルロースにおいては、その平均粒子径が２０μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がより好ましい。また、セルロースの誘導体としてはカルボキシメチルセルロース、メチルセルロースが例示できる。
【００１２】本発明の含気組成物としては、更に水溶性ヘミセルロースを含むと気泡の安定性が得られる点で好ましい。水溶性ヘミセルロースは卵白（固形分換算値）１００部に対して、固形分として０．１〜５０部、好ましくは１〜５０部、更に３〜５０部が好ましい。水溶性ヘミセルロースが少なければ、得られた含気組成物の気泡の安定性が悪い傾向になる。入れ過ぎても、添加量に見合う効果は得られ難くなる。水溶性ヘミセルロースとしては、水に可溶性である植物由来のヘミセルロースを主成分とするもので、具体的には、油糧種子（大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実等）の油脂や蛋白質を除いた残渣、殻、又は穀類（米、小麦等）のでん粉を除いた粕等の植物を原料とした水溶性の食物繊維であり、なかでも大豆の子葉由来の水溶性大豆ヘミセルロースが好ましい。水溶性ヘミセルロースの構成糖は、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウロン酸等の多糖類である。
【００１３】本発明の含気組成物は、卵白、糖類、キサンタンガム、セルロース好ましくは水溶性ヘミセルロースを混合した後、起泡することにより得ることができる。本発明で得られた含気組成物は、従来の含気組成物とは違い、気泡の安定性に優れており、本願発明に記載する練り評価で示すところの、再度攪拌等の物理的力が加わっても気泡が安定している。含気方法としては、バッチ法、連続方法のいずれでも良い。
このような練りに対する気泡の安定性は、卵白、糖類、キサンタンガム及びセルロースの組み合わせによって達成されたものである。
【００１４】本発明の含気組成物は、上記方法により得ることができるが、起泡後加熱処理することが好ましい。従来は、メレンゲを加熱殺菌すること自体困難であったが、本発明の含気組成物は、気泡の安定性に優れているため、加熱殺菌することができる。加熱温度は５０〜９０℃が好ましく、更に５５〜８０℃が好ましい。加熱温度が低い場合は殺菌効果が得がたくなり、高い場合は得られた含気組成物はボソついたものとなる。以上の加熱殺菌により従来問題であった含気組成物における衛生面での問題が解決され、また気泡の安定性もより優れたものとなる。また、加熱後の冷却については、冷蔵庫冷却あるいは冷凍庫に入れて冷却と冷凍を同時に行っても差し支えない。加熱後、冷蔵庫冷却したものも、冷蔵下であれば一ヶ月程度は気泡状態も良好で含気組成物としての使用に問題ないが、好ましくは冷凍することで長期間の保存が可能となる。
【００１５】このようにして得られた含気組成物は、衛生的で長期保存が可能で、かつメレンゲ状で食感が軽く気泡の安定性が良くまた焼き残りのするものである。気泡の安定性に優れていることにより、通常工業レベルで使用する際には、充填等の場面で攪拌や練りが加わるが、従来のメレンゲ類では攪拌や練りにより気泡が潰れてしまうが、本願発明の含気組成物では気泡がつぶれることなく、比重が安定し問題なく使用できる。
【００１６】以上の気泡の安定性（練り耐性）および焼き残りの評価方法として、気泡安定性の評価は、８００ｇを混合攪拌機のボールに取りビーターにて３０秒攪拌し、その前後での比重および気泡の状態を比較し、良好か否かを評価した。また、焼き残りは、オーブンにて２００℃、１０分間加熱し、その前後での状態を比較し、良好か否かを評価した。
【００１７】また本発明の含気組成物においては、保存料や日持ち向上剤を添加することで、本発明における含気組成物を利用した食品の必要とされる日持ちを付与することも可能である。従来のイタリアンメレンゲでは殺菌することが不可能だったので初発菌数が高いものであり、このような保存料や日持ち向上剤を添加するという考えは及ぶものではなかった。
【００１８】本発明の含気組成物の利用方法としては、従来のメレンゲと同様な方法で利用でき具体的には、シフォンケーキ生地、メレンゲ菓子、ムース系デザート等製菓製パン、デザートに利用できる。また、本発明における含気組成物を、チョコレート、ココア、アーモンド、ピーナッツ、胡麻、各種フルーツピューレ、フルーツ果汁、練乳、コーヒー、紅茶、抹茶、合成甘味料等の各種風味材と混合することで種々の風味が付与された含気食品を得ることが出来る。
【００１９】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する
【００２０】
実施例１
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、澱粉（小麦澱粉α、三和澱粉工業株式会社製）５部、大豆多糖類（ソヤファイブＳＤＮ、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（セリッシュＦＤ−１００Ｇ、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、ホイッパーにて含気し、含気後、密閉容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。冷却後の含気組成物の比重は０．２８であった（含気組成物中の卵白固形分含量；６重量％）。一部はそのまま、冷蔵庫で６週間保管し、一部は冷凍庫で６ヶ月保管した。冷蔵保管のものについて５時間後、１日後、２、４、６週間後において、比重、気泡の状態、焼き残りを評価した。また、同時に練りを加えた後の、比重、気泡の状態、焼き残りを調べ気泡の安定性を評価した。冷凍保管したものは、６ヶ月後に解凍し同様の評価を行った。
このようにして得られた含気組成物は、冷蔵下において４週間は離水もなく気泡の状態や練った場合の安定性も良く、また焼き残りも良好で、いわゆる手作業で調製されるメレンゲに劣らぬものであった。また、６ヶ月冷凍した後、解凍したものも冷凍前のものと同等の状態であった。これらの結果を表１に纏めた。
【００２１】
実施例２
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、澱粉（小麦澱粉α、三和澱粉工業株式会社製）５部、水溶性ヘミセルロース（ソヤファイブＳＤＮ、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（セリッシュＦＤ−１００Ｇ、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、ホイッパーにて含気し、次に攪拌羽付きの加熱機にて６５℃、３０分加熱した。加熱後、密閉容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。冷却後の含気組成物の比重は０．３５であった（含気組成物中の卵白含量；６重量％）。一部はそのまま、冷蔵庫で６週間保管し、一部は冷凍庫で６ヶ月保管した。冷蔵保管のものについて５時間後、１日後、２、４、６週間後において、比重、気泡の状態、焼き残りを評価した。また、同時に練りを加えた後に、比重、気泡の状態、焼き残りを調べ気泡の安定性を評価した。冷凍保管したものは、６ヶ月後に解凍し同様の評価を行った。
このようにして得られた含気組成物は、実施例１で得られた含気組成物と同様に、冷蔵下において４週間は離水もなく気泡の状態や練った場合の安定性も良く、また焼き残りも良好で、いわゆる手作業で調製されるメレンゲに劣らぬものであった。また、６ヶ月冷凍した後、解凍したものも冷凍前のものと同等の状態であった。これらの結果を表１に纏めた。
【００２２】
実施例３
実施例２において、砂糖をデキストリン（パインデックス♯３、松谷化学工業株式会社製）に代えた以外は、実施例２に準じて実施した。このようにして得られた含気組成物は、甘味が少ない以外は、実施例２で得たものと同様に気泡の安定性も良く、焼き残りに優れたものであった。これらの結果を表１に纏めた。
【００２３】
実施例４
実施例２において、水溶性ヘミセルロースを除いた以外は、実施例２に準じて実施した。このようにして得られた含気組成物は、加熱後においての比重は実施例２と同等であり、気泡の状態も良く焼き残りも良好であった。練られた場合の気泡の安定性が少し劣るが使用できる範囲であった。これらの結果を表１に纏めた。
【００２４】
上記実施例１〜実施例４の結果を表１に纏めた。
【表１】
2004357643.tif 000002
【００２５】
比較例１
液状卵白（固形分１２％）１０部と、水５０部、砂糖８０部、澱粉（小麦澱粉α、三和澱粉工業株式会社製）５部、水溶性ヘミセルロース（ソヤファイブＳＤＮ、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（セリッシュＦＤ−１００Ｇ、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、実施例２の調製方法に準じて含気組成物を得た。しかしながら得られた含気組成物は、保形性が弱く気泡抜けが著しかった（含気組成物中の卵白含量；０．８重量％）。
【００２６】
比較例２
液状卵白（固形分１２％）１００部と、粉末卵白１６部、砂糖８０部、澱粉（小麦澱粉α、三和澱粉工業株式会社製）５部、水溶性ヘミセルロース（ソヤファイブＳＤＮ、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（セリッシュＦＤ−１００Ｇ、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、実施例２の調製方法に準じて含気組成物を得た。しかしながら得られた含気組成物は、比重は０．５５と重く硬くて可塑性に乏しかった（含気組成物中の卵白含量；１３．１重量％）。
【００２７】
比較例３
実施例２において、砂糖の量を１５部に減らし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は、調製後において比重が重たく、気泡の状態も良くないものであった。これらの結果を表２に纏めた。
【００２８】
比較例４
実施例２において、砂糖の量を１６０部に増やし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は非常に甘いものであった。これらの結果を表２に纏めた。
【００２９】
比較例５
実施例２において、澱粉の量を０．０５部に減らし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は、調製後においての比重は実施例２と同等であるが、キメが荒く、練られた場合の気泡の安定性も悪かった。これらの結果を表２に纏めた。
【００３０】
比較例６
実施例２において、澱粉の量を３０部に増やし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は、調製後において比重が重たく、気泡の状態も良くないものであった。これらの結果を表２に纏めた。
【００３１】
上記比較例３〜比較例６の結果を表２に纏めた。
【表２】
2004357643.tif 000003
【００３２】
比較例７
実施例２において、キサンタンガムを０．００１部に減らし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は、調製後においての比重は実施例２と同等であるが、トロッとして粘りがあり、練られた場合の気泡の安定性も悪かった。これらの結果を表３に纏めた。
【００３３】
比較例８
実施例２において、キサンタンガムを２部に増やし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は、調製後において比重が重たく、気泡の状態も良くないものであった。これらの結果を表３に纏めた。
【００３４】
比較例９
実施例２において、セルロースの量を０．０５部に減らし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は、調製後においての比重は実施例２と同等であるが、糸を曳くような状態で、練られた場合の気泡の安定性も悪かった。これらの結果を表３に纏めた。
【００３５】
比較例１０
実施例２において、セルロースの量を３０部に増やし、その他原料および調製方法は実施例２に準じて実施した。このようにして得た含気組成物は、調製後において硬く、気泡の状態も良くないものであった。これらの結果を表３に纏めた。
【００３６】
上記比較例７〜比較例１０の結果を表３に纏めた。
【表３】
2004357643.tif 000004
【００３７】
比較例１１
特許文献２の明細書中記載の実施例１を参考にして以下の評価を行った。
液状卵白（固形分１２％）１００部をホイッパーにてホイップする。一方で水１００部に砂糖１００部とネイテイブジェランガム０．１部を混合し、８０℃１０分の加熱溶解する。この加熱溶解したものをすこしずつホイップしたものに加え、更にホイップした後、冷蔵庫にて冷却保管し、状態を観察した。冷蔵保管５時間で、著しい離水が生じた。これらの結果を表４に纏めた。
【００３８】
比較例１２
特許文献２の明細書中記載の実施例１を参考にして、本願発明の方法を採用し以下の評価を行った。
液状卵白（固形分１２％）１００部に砂糖１００部とネイテイブジェランガム０．１部を混合溶解し、調製方法は実施例２に準じて含気組成物を調製した。得られた含気組成物は、冷蔵１日で、著しい離水を生じた。これらの結果を表４に纏めた。
【００３９】
上記実施例１、実施例２、比較例１１、比較例１２の結果を表４に纏めた。
【表４】
2004357643.tif 000005
【００４０】
【発明の効果】本発明により、工業的レベルで製造ができ、衛生的で長期保存が可能で、かつメレンゲ状で食感が軽く気泡の安定性が良くまた焼き残りのする広く製菓製パン、デザートに利用できる含気組成物及び当該含気組成物の製造法を提供することが可能になった。