(57)【要約】　【課題】油で揚げた時に、種である畜肉類、魚介類、野菜類、或いはその加工食品に結着した衣のはがれや膨れが無く、ソフトでべたつき感がない優れた食感を有する揚げ物用衣材を提供する。　【解決方法】澱粉および／または穀粉に３価以上の不飽和脂肪酸類（トリエン不飽和酸、テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸）の含量が合計で１５質量％以上である食用油脂を添加し、均一に混合した後、加熱熟成処理を施して得られる油脂処理粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉および／または穀粉に３価以上の不飽和脂肪酸類（トリエン不飽和酸、テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸）の含量が合計で１５質量％以上である食用油脂を添加し、均一に混合した後、加熱熟成処理を施して得られる油脂処理粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】
使用する食用油脂に含まれる不飽和脂肪酸類が３価の不飽和脂肪酸（トリエン不飽和酸）であり、その含量が１５質量％以上である請求項１記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】
使用する食用油脂に含まれる不飽和脂肪酸（トリエン不飽和酸）がリノレン酸であり、その含量が１５質量％以上である請求項１〜２のいずれか1項に記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】
使用する食用油脂がシソ油、エゴマ油、エノ油、キア油、ルリジサ油、マツヨイグサ油、麻実油、亜麻仁油などから精製された食用油脂である請求項１〜３のいずれか1項に記載の揚げ物用衣材。
【請求項５】
使用する食用油脂の添加量が、０．０１〜１．０質量％、好ましくは、０．０５〜０．５質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材。
【請求項６】
使用する該澱粉および／または該穀粉が、架橋処理または乾熱処理または湿熱処理などの膨潤抑制処理から選ばれる一種以上の処理を施したものである請求項１〜５のいずれか1項に記載の揚げ物用衣材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、揚げ物用衣材に関するものである。詳細には、油で揚げた時に、種である畜肉類、魚介類、野菜類、或いはその加工食品に結着した衣のはがれや膨れが無く、ソフトでべたつき感がない優れた食感を有する揚げ物用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
　従来、揚げ物用衣材としては、グルテンの少ない薄力小麦粉を用い、食感改良のため、蛋白質、澱粉質、乳化剤などを添加し、必要に応じてバッター液に粘度を与えるため、α化澱粉やガム類などの増粘剤を添加し、バッター液として用いる。しかし、この様な従来の衣材では、均一に溶かすことが難しく、いわゆるママコになりやすい。又、バッター液が経時的に沈澱するなど欠点があった。この衣材を用いて調理した場合、種（具材）と衣の結着が悪く、衣が剥がれやすく、著しく商品価値を落とすという問題も起こっていた。
【０００３】
　これらの欠点を解決するための一手法として、小麦粉を用いず、油脂加工澱粉を主体としたバッターの提案が数多くされている。４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃｐｓ以上の油脂加工澱粉を用いる方法（特公平５−２１５４２号）、粳種澱粉と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉を原料とする４０重量％濃度のスラリー粘度２００ｃｐｓ以上の油脂加工澱粉を用いる方法（特公平５−１７８２３号）、ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の混合澱粉を原料とする油脂コーティング澱粉を用いる方法（特開平８−１７３０７３号）、地下澱粉を５０％以上含んだ原料澱粉を原料とする油脂コーティング澱粉を用いる方法（特開平１１−２４３８９１号）などである。また、架橋澱粉を揚げ物用衣材として用いる提案としては、膨潤度４〜１５で、且つ、溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を用いる方法（特開平９−２１５４７８号）などがある。
【特許文献１】特公平５−２１５４２号公報
【特許文献２】特公平５−１７８２３号公報
【特許文献３】特開平８−１７３０７３号公報
【特許文献４】特開平１１−２４３８９１号公報
【特許文献５】特開平９−２１５４７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
　しかしながら、サフラワー油、ナタネ油、大豆油、コーン油、ひまわり油、綿実油など、従来、一般的に用いられてきた２価の不飽和脂肪酸（ジエン不飽和酸）含量が多い食用油脂を使用した油脂加工澱粉（油脂コーティング澱粉）では、豚カツなどにおいて種と衣の結着性は多少改善するものの、満足の出来る結着性が得られるとは言い難かった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
　本発明者らは、かかる課題を解決するため、鋭意研究の結果、３価以上の不飽和脂肪酸である、トリエン不飽和酸、テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸（以下これらを３価以上の不飽和脂肪酸類と言う）の含量が合計で１５質量％以上である食用油脂を使用し、澱粉および／または穀粉を原料として加熱熟成処理を行なうことにより得られた油脂処理粉を使用することで、種と衣の結着性を著しく改善出来ることを見出した。さらには澱粉および／または穀粉を膨潤抑制処理させた粉を原料とすることで、ピックル液をインジェクションさせた肉や、ハムカツ類、魚介類など結着しにくい種にも結着させることが出来る事を見出した。
【０００６】
　したがって、本発明の揚げ物用衣材は、澱粉および／または穀粉に３価以上の不飽和脂肪酸含量が合計で１５質量％以上である食用油脂、もしくはそれに抗酸化剤を加えたものを添加し、加熱熟成処理して得られる油脂処理粉を含むことを特徴とする。好ましくは澱粉および／または穀粉を膨潤抑制処理した粉に、３価以上の不飽和脂肪酸含量が合計で１５質量％以上である食用油脂、もしくはそれに抗酸化剤を加えたものを添加し、加熱熟成処理して得られる油脂処理粉を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
　上述したように本発明によれば、澱粉および／または穀粉に３価以上の不飽和脂肪酸含量が１５質量％以上である食用油脂を使用し、製造した油脂処理粉を揚げ物衣材として用いることにより、衣の膨れや剥がれが無く外観が良好で、食感の優れた揚げ物が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
　本発明で使用する原料粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、糯米澱粉等の澱粉類、米粉、小麦粉、コーンフラワー等の穀粉類が挙げられる。好ましくはこれら澱粉および／または穀粉を膨潤抑制処理した粉が使用できる。膨潤抑制処理の種類としては、特に限定されないが、化学的架橋処理、乾熱処理、湿熱処理など公知の方法が挙げられる。
【０００９】
　本発明に使用される澱粉および／または穀粉(以下これを原料粉と言う)の膨潤抑制処理の程度は、沈降積として検知でき、好ましくは沈降積が０．５〜９．５ｍｌ、より好ましくは沈降積が１．０〜８．５ｍｌの条件を満たすものである。又この条件を満たす限り、膨潤抑制処理と他のエーテル化、エステル化、可溶性化などの加工を組み合わせたものを油脂処理用原料粉として用いることができる。
【００１０】
　本発明に於ける沈降積とは、膨潤抑制の度合を測定する方法で、その測定法を以下に述べる。
試料を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌを正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱後、急冷し室温程度にした後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程度で１８時間静置して、その沈降した量を測定した値である。
試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ，塩化アンモニウム７８０ｇ，イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わせる。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで呈色が紫から黄色に変わる点を終点として滴定して塩酸度（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）を求める。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して用いる。
【００１１】
　本発明における油脂処理粉とは、原料粉粒子表面を油脂により被覆し、表面物性を変化させたもので、その方法は原料粉に油脂を混合し、加熱熟成処理を行ない、原料粉に油脂を結合させる。これにより、単に油脂を混合しただけのものとは異なり、粒子表面に撥水性をつけることが出来る。油脂処理において添加する食用油脂は、大豆油、綿実油、コーン油、ナタネ油、サフラワー油、オリーブ油、椿油、胡麻油、米糠油、ヤシ油、パーム油などの植物油脂や、牛脂、豚脂などの動物油脂が挙げられるが、これらの油は３価以上の不飽和脂肪酸類の含量が合計で１５質量％未満であり、好ましくない。本発明に効果のある食用油脂としては、３価以上の不飽和脂肪酸類を合計で１５質量％以上含有する油、もしくは３価以上の不飽和脂肪酸類含量が１５質量％以上になる様に再精製した油である。
【００１２】
　３価以上の不飽和脂肪酸類として、トリエン不飽和酸、テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸を挙げることができる。これらを１５質量％以上含有する油脂として、魚油（イワシ油、ニシン油など）、植物油（シソ油、エゴマ油、エノ油、キア油、ルリジサ油、マツヨイグサ油、麻実油、亜麻仁油など）が挙げられる。３価以上の不飽和脂肪酸類の中で、一般的に自然界に存在しており、入手が容易であるのはトリエン不飽和酸のリノレン酸である。そして、シソ油、エゴマ油、エノ油、キア油、ルリジサ油、マツヨイグサ油、麻実油、亜麻仁油はリノレン酸含量が１５質量％以上であるので、本発明に好適な油として用いることができる。また、月見草油、クルミ油のようなリノレン酸含量が１５質量％未満の油脂であっても、その含量が１５質量％以上になる様に再精製すれば、好適な油として用いることができる。更にはこれらをエステル交換したものや、分別油を用いても差し支えない。また、これらの油脂に抗酸化剤を添加した物でも良い。添加する抗酸化剤としては、通常食用油脂に使用されるものであれば良く、例えば、α−、β−、γ−、δ−トコフェロールやアスコルビン酸ステアレートなどを挙げることが出来る。抗酸化剤の添加により、油脂の酸化に伴う油脂処理粉の劣化を防ぐことが出来る。
【００１３】
　これらの油脂の原料粉に対する添加量は、０．０１〜１．０質量％好ましくは、０．０５〜０．５質量％が適当である。添加量が０.０５質量％未満だと種と衣の十分な結着性が発揮できない。また、０．５質量％程度の添加量で十分な結着性と優れた食感が得られるため、それ以上油脂を添加してもメリットは減少する。
【００１４】
　油脂の添加の方法としては、混合機内の原料粉に油脂を添加し混合するなど、油脂を原料粉に均一に分散混合できる方法であれば、いずれの方法も可能である。加熱熟成温度は、３０〜１５０℃が適当で、３０℃以下では加熱熟成に非常に長時間を要し実用的でなく、１５０℃以上では、原料粉の分解などの危険性が高く、好ましくない。加熱熟成時間は、温度が高いほど、短時間でよいが、１〜３３６時間（２週間）が適当である。
【００１５】
　本発明の油脂処理粉は、揚げ物衣材として、唐揚げ、天ぷら、豚カツ、牛カツ、ミンチカツ、チキンカツ、クリームコロッケ、フリッターなどで、打ち粉、まぶし粉やバッター液として用いることが出来る。さらに、中種によっては、必要に応じて、本発明の油脂処理粉に、通常揚げ物食品の衣材として用いられる材料を併用して使用することが出来る。具体例としては、穀粉（小麦粉、コーンフラワー、米粉、α化穀粉など）、未変性澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉など）、加工澱粉（本発明の油脂処理粉以外の油脂加工澱粉、次亜塩素酸塩処理澱粉、酸処理澱粉、α化澱粉、乾熱処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉など）、糖類（単糖、二糖類、オリゴ糖、澱粉分解物、還元澱粉分解物など）、天然ガム類（グァーガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、カラギーナンなど）、膨張剤（ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなど）、蛋白質（大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄、カゼインなど）、油脂類（大豆油、マーガリンなど）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなど）、色素（β−カロチン、エンチイエローなど）、調味料（みりん、醤油、食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料など）が挙げられる。
【００１６】
　以下、本発明を実施例にて更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１７】
　タピオカ澱粉を原料とし、シソ油（リノール酸含量１２％、リノレン酸含量５５％）、サフラワー油（リノール酸含量７６％、リノレン酸含量０％）、大豆油（リノール酸含量５５％、リノレン酸含量６％）、コーン油（リノール酸含量５３％、リノレン酸含量２％）、ナタネ油（リノール酸含量２３％、リノレン酸含量１０％）を各０．１質量％添加混合後、エアバスで１００℃、８時間加熱し、油脂処理澱粉（試料１〜５）を得た。
【００１８】
　　＜試験例１＞
実施例１で得られた試料１〜５の油脂処理澱粉１００質量部（以下「部」という）に、バッター粘度調整剤としてグァーガム約０．２部を加え、それぞれ水１８０部混合して粘度約２５００〜３５００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計、３号ローター、１２ｒｐｍ、１５℃）のバッター液を作った。この液を冷凍豚ロース肉に均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各５枚ずつ１８０℃のサラダ油で５分間揚げて豚カツを作った。得られた豚カツについて、１ｃｍ間隔で切断して、種と衣の結着性及び食感について評価した。
【００１９】
　結着性の評価は、フライ直後の各５枚の豚カツについての切断面を５段階評価し、その平均とした。
＜種と衣の結着性＞
５：しっかりと結着している。
４：比較的しっかりと結着しているが、若干の剥がれがある。
３：比較的良好に結着しているが、剥がれがある。
２：比較的剥がれが目立ち、全体として結着が良くない。
１：切断面に剥がれが多く、半分以上結着していない。
【００２０】
　食感の評価は、５名による試食により５段階評価し、その平均とした。
＜食感＞
５：適度な硬さとソフト感があり、非常に好ましい食感である。
４：比較的適度な硬さとソフト感があり、好ましい食感である。
３：比較的硬さがやや不足気味であり、ベタツキを少し感じる。
２：比較的やや硬い或いはややベタツキが強く、食感が少し悪い。
１：硬すぎる或いはベタツキが強く、食感が悪い。
試験例１の結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
2004113236.tif 000002
【００２２】
　上記表１の結果から、試料１のシソ油を使用した油脂処理澱粉が、油で揚げた時に比較的種と衣の結着が良く、食感的にも比較的優れた豚カツが得られた。
【実施例２】
【００２３】
　馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、米粉、コーンフラワーを原料とし、シソ油（リノール酸含量１２％、リノレン酸含量５５％）を各０．１質量％添加混合後、エアバスで１００℃、８時間加熱し、油脂処理粉（試料６〜１１）を得た。
【００２４】
　　＜試験例２＞
　実施例１で得られた試料１及び、実施例２で得られた試料６〜１１の油脂処理粉を、試験例１と同じ方法で試験を行ない、種と衣の結着性及び食感について評価した。試験例２の結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
2004113236.tif 000003
【００２６】
　上記表２の結果から、いずれも比較的良好な結果が得られたが、特に試料１及び試料１０、１１の油脂処理粉が、油で揚げた時に比較的種と衣の結着が良く、食感的にも比較的優れた豚カツが得られた。
【実施例３】
【００２７】
　タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチを原料とし、水分３０％になるように水を添加十分に混合し、耐圧性ガラス容器に入れ密閉し、エアバスで馬鈴薯澱粉は７０℃、コーンスターチは１００℃、タピオカ澱粉は１２０℃で１時間および８時間加熱した。その後、中の澱粉を取り出し、乾燥、製粉して湿熱処理澱粉（試料Ｍ１〜Ｍ６）を得た。その架橋度合（沈降積）を表３に示す。
【００２８】
【表３】
2004113236.tif 000004
【実施例４】
【００２９】
　タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、および実施例３で得られた試料Ｍ１〜Ｍ６の湿熱処理澱粉を原料として、その澱粉に対しエゴマ油（リノール酸含量１５％、リノレン酸含量７０％）０．１質量％を添加混合後、エアバスにて１００℃、８時間加熱して、油脂処理澱粉（試料１２〜２０）を得た。
【００３０】
　　＜試験例３＞
　実施例４で得られた１２〜２０の油脂処理澱粉を、あらかじめピックル液がインジェクションされた冷凍豚ロース肉を使用した以外は、試験例１と同様に試験し、種と衣の結着性及び食感について評価した。試験例３の結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
2004113236.tif 000005
【００３２】
　上記表４の結果から、比較的結着しにくいピックル液がインジェクションされた冷凍豚ロース肉においても膨潤抑制処理（湿熱処理）することにより油で揚げた時に比較的種と衣の結着が良く、食感的にも比較的優れた豚カツが得られ、特に試料１４、１７、２０の油脂処理澱粉が種と衣の結着性、食感的に優れていた。
【実施例５】
【００３３】
　馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチを原料として、１質量％の苛性ソーダ溶液をｐＨが９．０になるように粉体に添加混合し、エアバスで１６０℃で１時間、６時間焙焼した後放冷し、水に分散後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して乾熱処理澱粉（試料Ｄ１〜Ｄ８）を得た。その架橋度合（沈降積）を表５に示す。
【００３４】
【表５】
2004113236.tif 000006
【実施例６】
【００３５】
　ワキシコーンスターチおよび実施例５で得られた試料Ｄ１〜Ｄ８の乾熱処理澱粉を原料として、その澱粉に対しエゴマ油（リノール酸含量１５％、リノレン酸含量７０％）０．１質量％を添加混合後、エアバスにて１００℃、８時間加熱して、油脂処理澱粉（試料２１〜２９）を得た。
【００３６】
　　＜試験例４＞
　実施例６で得られた試料２１〜２９の油脂処理澱粉と、比較として試料１２、１５、１８を試験例３と同じ方法で試験を行ない、種と衣の結着性及び食感について評価した。試験例４の結果を表６に示す。
【００３７】
【表６】
2004113236.tif 000007
【００３８】
　上記表６の結果から、比較的結着しにくいピックル液がインジェクションされた冷凍豚ロース肉においても、膨潤抑制処理（乾熱処理）することにより油で揚げた時に比較的種と衣の結着が良く、食感的にも比較的優れた豚カツが得られ、特に試料２２、２４、２６、２９の油脂処理澱粉が種と衣の結着性、食感的に優れていた。
【実施例７】
【００３９】
　水１３００部に、硫酸ソーダ３００部、苛性ソーダ１０部を加え溶解し、攪拌下、原料タピオカ澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを９点用意し、トリメタリン酸ソーダを０．１部〜２０部の範囲で、添加量を変えて加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して架橋澱粉（試料Ｃ１〜Ｃ９）を得た。その架橋度合（沈降積）を表７に示す。
【００４０】
【表７】
2004113236.tif 000008
【実施例８】
【００４１】
　実施例７で得られた試料Ｃ１〜Ｃ９の架橋タピオカ澱粉を原料として、その澱粉に対しエゴマ油（リノール酸含量１５％、リノレン酸含量７０％）０．１質量％を添加混合後、エアバスにて１００℃、８時間加熱して、タピオカ架橋油脂処理澱粉（試料３０〜３８）を得た。
【００４２】
　　＜試験例５＞
　実施例８で得られた油脂処理澱粉３０〜３８と、比較として試料１２を、試験例３と同じ方法で試験を行ない、種と衣の結着性及び食感について評価した。試験例５の結果を表８に示す。
【００４３】
【表８】
2004113236.tif 000009
【００４４】
　上記の表８の結果から、比較的結着しにくいピックル液がインジェクションされた冷凍豚ロース肉においても、膨潤抑制処理（架橋処理）することにより油で揚げた時に比較的種と衣の結着が良く、食感的にも比較的優れた豚カツが得られ、特に試料３１〜３６の油脂処理澱粉が種と衣の結着性、食感的に優れていた。
【実施例９】
【００４５】
　実施例７で得られた試料Ｃ６を原料とし、シソ油の添加量を０．０１、０．０５、０．５、１．０質量％とした以外は、実施例２と同様にして試作を行ない、油脂処理澱粉（試料３９〜４２）を得た。
【００４６】
　　＜試験例６＞
　実施例９で得られた試料３９〜４２の油脂処理澱粉と、比較として試料３５を、試験例３と同じ方法で試験を行ない、種と衣の結着性及び食感について評価した。その評価結果を表９に示す。
【００４７】
【表９】
2004113236.tif 000010
【００４８】
　上記の表９の結果から、シソ油の添加量が０．０５〜０．５質量％の場合の油脂処理澱粉が、油で揚げた時に、種と衣の結着性が良く、食感的にも優れた豚カツが得られた。
【実施例１０】
【００４９】
　実施例７で得られた試料Ｃ６を原料とし、シソ油（リノール酸含量１２％、リノレン酸含量５５％）、サフラワー油（リノール酸含量７６％、リノレン酸含量０％）、大豆油（リノール酸含量５５％、リノレン酸含量６％）、コーン油（リノール酸含量５３％、リノレン酸含量２％）、ナタネ油（リノール酸含量２３％、リノレン酸含量１０％）を各０．１質量％添加混合後、エアバスで１００℃、８時間加熱し、油脂処理澱粉（試料４３〜４６）を得た。
【００５０】
　　＜試験例７＞
実施例１０で得られた試料４３〜４６の油脂処理澱粉と、比較として試料３５を、試験例３と同じ方法で試験を行ない、種と衣の結着性及び食感について評価した。その評価結果を表１０に示す。
【００５１】
【表１０】
2004113236.tif 000011
【００５２】
　上記の表１０の結果から、リノレン酸含量の多いシソ油を使用して得られた油脂処理澱粉は、リノール酸含量の多い他の油を使用した油脂処理澱粉に比べ、油で揚げた時に種と衣の結着が良く、食感的にも優れた豚カツが得られた。
【実施例１１】
【００５３】
原料澱粉を馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチとし、トリメタリン酸ソーダの添加量を０．２５及び０．７部とした以外は実施例７と同様にして試作を行ない、架橋馬鈴薯澱粉（試料Ｃ１０、Ｃ１１）、架橋コーンスターチ（試料Ｃ１２、Ｃ１３）、架橋ワキシコーンスターチ（試料Ｃ１４、Ｃ１５）、を得た。その架橋度合（沈降積）を表１１に示す。
【００５４】
【表１１】
2004113236.tif 000012
【実施例１２】
【００５５】
　実施例１１で得られた架橋澱粉試料Ｃ１０〜Ｃ１５を原料として、その澱粉に対しエゴマ油０．１質量％を添加混合後、エアバスにて１００℃、８時間加熱して、架橋油脂処理澱粉（試料４７〜５２）を得た。
【００５６】
　　＜試験例８＞
実施例１２で得られた架橋油脂処理澱粉（試料４７〜５２）と、比較として試料１５、１８、２７を、試験例３と同じ方法で試験を行ない、種と衣の結着性及び食感について評価した。その評価結果を表１２に示す。
【００５７】
【表１２】
2004113236.tif 000013
【００５８】
　上記の表１２の結果から、架橋油脂処理澱粉は、未変性原料澱粉に比べ、油で揚げた時に、種と衣の結着が良く、食感的にも優れた豚カツが得られた。
【実施例１３】
【００５９】
原料澱粉をタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチとし、トリメタリン酸ソーダの添加量を０．７部とし、プロピレンオキサイドを１５部添加した以外は実施例７と同様にして試作を行ない、エーテル化架橋タピオカ澱粉（試料Ｈ１）、エーテル化架橋馬鈴薯澱粉（試料Ｈ２）、エーテル化架橋コーンスターチ（試料Ｈ３）、エーテル化架橋ワキシコーンスターチ（試料Ｈ４）、を得た。その架橋度合（沈降積）及びエーテル化置換度を表１３に示す。
【００６０】
【表１３】
2004113236.tif 000014
【実施例１４】
【００６１】
原料澱粉をタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチとし、水１３００部に各原料１０００部加えてスラリーとし、撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨを１１．０〜１１．５に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ１０部を加え、４０℃で１５時間反応した後、無水酢酸１５部を徐々に加え、ｐＨ８〜９を維持しながら１時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してエステル化架橋タピオカ澱粉（試料Ａ１）、エステル化架橋馬鈴薯澱粉（試料Ａ２）、エステル化架橋コーンスターチ（試料Ａ３）、エステル化架橋ワキシコーンスターチ（試料Ａ４）、を得た。その架橋度合（沈降積）及びエステル化置換度を表１４に示す。
【００６２】
【表１４】
2004113236.tif 000015
【実施例１５】
【００６３】
　タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、実施例１３で得られたエーテル化架橋澱粉試料Ｈ１〜Ｈ４、および実施例１４で得られたエステル化架橋澱粉試料Ａ１〜Ａ４を原料として、その澱粉に対し亜麻仁油（リノール酸含量１７％、リノレン酸含量５７％）０．１質量％を添加混合後、エアバスにて１００℃、８時間加熱して、油脂処理澱粉（試料５３〜６４）を得た。
【００６４】
　　＜試験例９＞
実施例１５で得られた試料５３〜６４の油脂処理澱粉を試験例３と同じ方法で試験を行ない、種と衣の結着性及び食感について評価した。その評価結果を表１５に示す。
【００６５】
【表１５】
2004113236.tif 000016
【００６６】
　上記の表１５の結果から、エーテル化架橋油脂処理澱粉およびエステル化架橋油脂処理澱粉は、いずれも未変性原料澱粉に比べ、油で揚げた時に種と衣の結着が良く、食感的にも優れた豚カツが得られた。