(57)【要約】【課題】らっきょうを原料として使用することにより、味覚や食感が今までにない斬新なものとなり、しかも、美味しくて健康食品としての効果も兼ね備えたキムチを提供する。【解決手段】皮を剥がしたらっきょうを用い、必要に応じてこれに他の野菜や果物、山菜、海産物等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、これをキムチのタレに漬け込んでキムチとする。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料に皮を剥がしたらっきょうを用い、このらっきょうをキムチのタレに漬け込んで形成されていることを特徴とするキムチ。
【請求項２】
皮を剥がしたらっきょうを用い、これに他の野菜や山菜、果物、海産物、肉類等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、これをキムチのタレに漬け込んで形成されていることを特徴とするキムチ。
【請求項３】
皮を剥がしたらっきょうをキムチのタレに漬け込んでキムチを製造することを特徴とするキムチの製造方法。
【請求項４】
皮を剥がしたらっきょうを主原料とし、これに他の野菜や山菜、果物、海産物、肉類等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、これをキムチのタレに漬け込んでキムチを製造することを特徴とするキムチの製造方法。
【請求項５】
上記らっきょうを塩漬け処理して使用することを特徴とする請求項３又は４に記載のキムチの製造方法。
【請求項６】
上記らっきょうを甘酢漬け処理して使用することを特徴とする請求項３又は４に記載のキムチの製造方法。
【請求項７】
上記らっきょうを加熱処理して使用することを特徴とする請求項３又は４に記載のキムチの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、らっきょうを単用もしくは主原料に用いたキムチとその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
韓国の代表的な伝統食品であるキムチは、美味しいだけでなく、栄養価も高く、乳酸の発酵によって腐敗菌の活動を抑制し、抗癌作用とスタミナ増進、ダイエットに効果があるため、近年、我が国でも広く一般に食されるようになっている。
【０００３】
従来、一般的なキムチの製造に使用されている原料は、白菜、大根、胡瓜、茄子、韮等を挙げることができ、このような原料を単用もしくは主原料に用い、主原料の場合は、他の野菜や山菜、海産物等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、上記したような原料をキムチのタレに漬け込むことによって製造されている。
【０００４】
上記のようなキムチは、原料や副原料の選択と組み合わせと前処理、キムチのタレの選択、漬け込みの方法や時間等によって味に変化が生じることになり、このため、各人が工夫を凝らしながらキムチ作りを行っている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、従来のキムチの製造に使用されている原料は、味覚や食感においてすでに知られたものであり、これらの原料は、キムチの伝統的な食材をそのまま受け継いでいるだけであるため、食品としてのキムチのイメージがどうしても古くさく、食感の面においても食べ飽きた感が否めないのが現状であり、キムチの消費拡大を図るためには、新たな食材の開発が必要になっている。
【０００６】
そこで、本発明者は、新たな各種食材を用いてキムチの製造方法を鋭意研究するなかで、キムチに適した新たな食材としてらっきょうを見いだし、らっきょうを原料として使用することにより、味覚や食感が今までにない斬新なものとなり、しかも、美味しくて健康食品としての効果も兼ね備えたキムチとその製造方法を提供することを課題としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記のような課題を解決するため、請求項１の発明は、原料に皮を剥がしたらっきょうを用い、このらっきょうをキムチのタレに漬け込んで形成されている構成を採用したものである。
【０００８】
請求項２の発明は、皮を剥がしたらっきょうを用い、これに他の野菜や山菜、果物、海産物、肉類等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、これをキムチのタレに漬け込んで形成されている構成を採用したものである。
【０００９】
請求項３の方法の発明は、皮を剥がしたらっきょうをキムチのタレに漬け込んでキムチを製造する構成を採用したものである。
【００１０】
請求項４の方法の発明は、皮を剥がしたらっきょうを主原料とし、これに他の野菜や山菜、果物、海産物、肉類等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、これをキムチのタレに漬け込んでキムチを製造する構成を採用したものである。
【００１１】
請求項５の方法の発明は、請求項３又は４に記載の発明において、上記らっきょうを塩漬け処理して使用する構成を採用したものである。
【００１２】
請求項６の方法の発明は、請求項３又は４に記載の発明において、上記らっきょうを甘酢漬け処理して使用する構成を採用したものである。
【００１３】
請求項７の方法の発明は、請求項３又は４に記載の発明において、上記らっきょうを加熱処理して使用する構成を採用したものである。
【００１４】
ここで、らっきょうは、葉を切り落として皮を剥がした鱗茎を用い、キムチの製造において、らっきょうの単用もしくは、副原料を混ぜ合わせ使用の何れの場合においても、生のまま洗浄して用いるほか、前処理して使用することができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施の形態を説明する。
【００１６】
この発明は、キムチの原料に皮を剥がしたらっきょうを用い、このらっきょうをキムチのタレ（ジャン）で漬け込むか、上記らっきょうを主原料とし、この主原料に他の野菜や果物、山菜、海産物、肉類等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、これらをキムチのタレ（ジャン）で漬け込むことによってらっきょうキムチを製造したものである。
【００１７】
上記らっきょうは、葉を切り落として皮（鱗葉）を剥がした鱗茎を用い、キムチの製造において、らっきょうの単用もしくは、副原料を混ぜ合わせ使用の何れの場合においても、生のまま洗浄して用いるほか、前処理して使用することができる。
【００１８】
らっきょうの前処理としては、塩漬け処理、甘酢漬け処理、蒸す、焼く、煮る、炒める、揚げる等の加熱処理から好みの処理を選択すればよい。
【００１９】
また、らっきょうに組み合わせる副原料は、野菜や果物、椎茸等の山菜、烏賊やスルメ、塩辛、辛子明太子等海産物、肉類等から選択することができ、上記野菜としては、従来から用いられている白菜、大根、胡瓜、茄子、韮等を挙げることができ、果物としては、林檎、柿等等を、肉類としては、牛肉、豚肉、鶏肉等を用いることができる。
【００２０】
上記キムチのタレは、市販されているキムチの素を利用して製作すれば簡単であるが、好みのキムチのタレを製作してもよく、キムチのタレの材料としては、例えば、野菜類として、唐辛子、生韮、ネギ、鷹の爪、ニンニク、生姜、セリ、果物としては、林檎、柿等を用い、海産物として、スルメ、辛子明太子、塩辛、イワシエキス等、好みのものを選択して使用し、調味料としては、砂糖、化学調味料等を挙げることができ、これらを適宜選択して混ぜ合わせることにより製作すればよい。
【００２１】
次にキムチの製造方法の一例を説明する。
【００２２】
所定量のらっきょうとキムチのタレ及び容器を用意し、先ず、らっきょうを水洗いした後、前処理として、容器に入れて塩を振りかけ、塩漬けにして時間をおき、水抜きと殺菌等を行う。
【００２３】
塩漬けが完了すると、らっきょうを水洗いして塩分をとり、水分を切ったらっきょうを容器に入れながらキムチのタレと混ぜ合わせ、容器に蓋をして冷たいところにおき、一週間程度の日数をかけて漬け込みを行うことにより発酵させる。
【００２４】
上記のようならっきょうキムチの製造方法は、前処理として塩漬けの場合を例示したが、らっきょうは水洗いして水を切った後、生のまま容器に入れてキムチのタレと混ぜ合わせ、漬け込みを行うようにしたり、前処理として、甘酢漬け処理により味付けしたり、加熱処理を施により水抜きをした後、容器に入れてキムチのタレと混ぜ合わせ、漬け込みを行うようにしてもよい。
【００２５】
完成したらっきょうキムチは、らっきょうのもつ特有の臭気とキムチのタレの臭気の組み合わせにより、従来にない匂いをもったキムチが得られると同時に、らっきょう特有の歯触りにより、味覚や食感が今までにない斬新なものとなり、しかも、キムチのタレによる栄養素とらっきょうのビタミンＢ１の吸収効果、らっきょうが含有するビタミンＣにより、栄養的にも優れた効果を発揮することになる。
【００２６】
【発明の効果】
以上のように、この発明によると、原料に皮を剥がしたらっきょうを用いてキムチを形成したので、従来、漬物や煮物にしか利用されていないらっきょうをキムチに適した新たな食材として使用することにより、味覚や食感が今までにない斬新なキムチとなり、しかも、美味しくて健康食品としての効果も兼ね備えているので、らっきょう及びキムチの消費拡大に大きく貢献することができる。
【００２７】
また、洗浄したらっきょうをそのままもしくは前処理してキムチのタレに漬け込むだけであるので、手間をかけずに美味しいキムチを製造することができ、他の副原料を混ぜ合わせることにより、味覚のバリエーションを拡大することができる。