(57)【要約】【課題】麺を製造する際に原料粉に加えて混練する水、あるいは生麺を茹でる際に用いる水を改良する。【解決手段】原料粉に加えて混練する水を、雪解け水とした。生麺を茹でる水を、雪解け水とした。麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水を、雪解け後浄化あるいは煮沸してから用いる。麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水のクラスターにおける半値幅が通常のほぼ半分である。麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水が軟水である。軟水の硬度が７．３前後である。麺または茹で麺を、雪で覆い、あるいは雪を介在させた環境下で冷凍または冷蔵し、その後、生食に供するか、あるいは即席麺または乾麺に加工する。上記の方法により製造された麺。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉に水を加え、混練してから圧延し、細断して製造される麺の製造方法であって、
上記原料粉に加えて混練する水を、雪解け水としたことを特徴とする麺の製造方法。
【請求項２】
製造された生麺を茹でて茹で麺を製造する茹で麺の製造方法であって、
上記生麺を茹でる水を、雪解け水としたことを特徴とする茹で麺の製造方法。
【請求項３】
麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水を、雪解け後浄化あるいは煮沸してから用いることを特徴とする麺及び茹で麺の製造方法。
【請求項４】
麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水のクラスターにおける半値幅が通常のほぼ半分であることを特徴とする麺及び茹で麺の製造方法。
【請求項５】
麺を製造する際に原料粉に加える水、あるいは生麺を茹でる際に用いる水が軟水であることを特徴とする麺及び茹で麺の製造方法。
【請求項６】
麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水が軟水であることを特徴とする麺及び茹で麺の製造方法。
【請求項７】
上記軟水の硬度が７．３前後であることを特徴とする請求項４又は５記載の麺及び茹で麺の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７の何れかに記載された方法で得られた麺または茹で麺を、雪で覆い、あるいは雪を介在させた環境下で冷凍または冷蔵し、その後、生食に供するか、あるいは即席麺または乾麺に加工することを特徴とする麺及び茹で麺の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８の何れかに記載された方法により製造された麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺を製造する際に原料粉に加えて混練する水、あるいは生麺を茹でる際に用いる水を雪解け水、または超軟水とすることによって、麺あるいは茹で麺の味を向上させ、即席麺に加工したときに熱湯による戻し時間が短縮される麺及び茹で麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺を製造する際には、原料粉に水を加え、混練してから圧延し、細断して生麺を得ている。また、生麺を茹でて茹で麺とする際には大量の水を用いている。これら生麺を製造する際の水あるいは生麺を茹でる際の水については、一般的には水道水、天然水、または塩水等が使用され、使用する原水の水質については特に配慮されていないのが現状である。
【０００３】
小麦粉に対する加水率を可能な限り高くすることにより、多加水麺の品質を安定させ、麺の茹で時間を短縮させ、コシのある生麺を製造することを目的に、保存性ゾル物を形成する第１工程と、この保存性ゾル物を小麦粉に混練してそぼろ状の麺生地を形成する第２工程と、この麺生地を緩やかな圧延比で圧延してグルテンを形成しつつ所定厚さの麺帯を形成する第３工程と、この麺帯を裁断する第４工程とを設け、前記第２工程において、保存性ゾル物の含有水分は、小麦粉に対する加水率が５０〜６５％となる量とする技術（生麺の製造方法）が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−８４９９７号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記特許文献１に開示された生麺の製造方法では、保存性ゾル物の含有水分を小麦粉に対して加水率が５０〜６５％となる量、即ち、小麦粉に対する加水率を可能な限り高くしたものである。その結果、麺の品質を安定させ、麺の茹で時間を短縮させ、コシのある生麺を製造することができる、としているが、小麦粉に加えられる混練用の水の種類、性質等については何も追求されていない。
【０００６】
一方、麺類製品の生、茹で、乾、油処理、蒸し、冷蔵、冷凍、即席麺など各種の麺について、原料粉に加えて混練するのに用いる水、茹で，蒸し等に用いる水、冷蔵，冷凍の際に加湿環境に用いる水等について、その種類、性質等によって製品に及ぼす影響、特に味、即席麺、乾麺等の戻し時間等がどう変化するのかについては何も解明されていない。
【０００７】
本発明は、原料粉に加えて混練する水、生麺を茹でる水に、雪解け水、超軟水を用い、また、冷凍または冷蔵環境下に雪を用いることにより、麺の味が向上し、即席麺や乾麺の熱湯による戻し時間が短縮される，麺及び茹で麺の製造方法、またこれらの製造方法により製造された麺を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために本発明は、以下の手段、製品を特徴としている。
Ａ．原料粉に水を加え、混練してから圧延し、細断して製造される麺の製造方法であって、上記原料粉に加えて混練する水を、雪解け水とした。
Ｂ．製造された生麺を茹でて茹で麺を製造する茹で麺の製造方法であって、上記生麺を茹でる水を、雪解け水とした。
Ｃ．麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水を、雪解け後浄化あるいは煮沸してから用いる。
Ｄ．麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水のクラスターにおける半値幅が通常のほぼ半分である。
【０００９】
Ｅ．麺を製造する際に原料粉に加える水、あるいは生麺を茹でる際に用いる水が軟水である。
Ｆ．麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水が軟水である。
Ｇ．上記軟水の硬度が７．３前後である。
Ｈ．上記方法で得られた麺または茹で麺を、雪で覆い、あるいは雪を介在させた環境下で冷凍または冷蔵し、その後、生食に供するか、あるいは即席麺または乾麺に加工する。
Ｉ．上記方法の何れかに記載された方法により製造された麺。
【００１０】
【作用】
上記請求項１〜８に記載の手段及び製品によって、本発明の麺及び茹で麺の製造方法、同方法によって製造された麺は、通常の水道水や天然水を用いて製造された麺に比べて味が良く、また、即席麺、乾麺、生麺等において熱湯による戻し時間、茹で時間が短縮される。そして、従来不可能とされていたスパゲティー、太うどん等の即席麺化が可能となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について具体的に説明する。
本発明の麺の製造方法においては、原料粉に水を加え、混練してから圧延し、細断して麺を製造する製造工程は従来と同様であるが、原料粉に加えて混練する水に、雪解け水を用いる。また、製造された生麺を茹でて茹で麺を製造する茹で麺の製造工程においても、生麺を茹でる水に雪解け水を用いる。これらの雪解け水は、ゴミ、ほこり等の不純物が混入していない場合はそのまま使用してもよいが、不純物が混入している場合には、雪解け後浄化あるいは煮沸してから用いられる。
【００１２】
▲１▼．雪解け水の硬度
水道水の６２．９に対し、雪解け水は７．３であり、超軟水であった。
▲２▼．雪解け水の浸透性
水道水に比べ雪解け水はやや悪かった。
▲４▼．雪解け水の無機質分析
ナトリウム      ：０．８ｐｐｍ
カリウム          ：０．５ｐｐｍ
カルシウム      ：０．３ｐｐｍ
マグネシウム  ：検出限界以下
鉄                      ：検出限界以下
亜鉛                  ：検出限界以下
銅                      ：検出限界以下
マンガン          ：検出限界以下
リン                  ：検出限界以下
▲５▼．ブラベンダーテスト
【表１】
2004208592.tif 000002
アミノグラムのＭ．Ｖ（最高粘度において）雪解け水は水道水より高かった。
▲６▼．水道水と雪解け水のクラスター分析
2004208592.tif 000003
【００１３】
これらの結果から、本発明において、麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水のクラスターにおける半値幅が通常のほぼ半分である。
また、麺を製造する際に原料粉に加える水、あるいは生麺を茹でる際に用いる水が軟水である。
麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水が軟水である。
上記軟水の硬度が７．３前後である。
【００１４】
また、本発明においては、上記の各方法により得られた麺または茹で麺を、雪で覆い、あるいは雪を介在させた環境下で冷凍または冷蔵し、その後、生食に供するか、あるいは即席麺または乾麺に加工する。
このような方法により製造された麺は、雪解け水、軟水の特性を有しており、水道水や天然水を用いた麺では得られない特徴がある。
その特徴の第１は、麺自体の味が良くなることである。その原因は、雪解け水に多くのミネラルを含んでいること、軟水であること、粘度が高いこと、クラスターにおける半値幅が通常水のほぼ半分であること、などが挙げられるが、まだ不明な点がかなりある。
特徴の第２は、即席麺、乾麺、生麺等にしてから熱湯による戻し時間、茹で時間が短縮されることである。その結果、従来不可能とされていたスパゲティー、太うどん等の即席麺化が可能となった。
【００１５】
▲７▼．雪解け水使用うどん、冷や麦の完納評価結果
【表２】
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【００１６】
【表３】
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【００１７】
【表４】
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【００１８】
【表５】雪解け水使用麺の官能評価総合結果
2004208592.tif 000007
【００１９】
上記官能評価は、通常の水道水と雪解け水で作成した手延べうどん、冷麦（生麺、乾麺）について、差異があるかどうかを標準の官能評価法に従って評価したものである。なお、対照の評価をすべて普通（総合点７０点）とし、それとの比較で雪解け水で作成したサンプルの評価を行った。
その結果、雪解け水で作成した麺（手延べうどん、冷麦（生麺、乾麺））はいずれも対照の麺に比べて良好な官能評価結果であった。対照との比較で評価結果の良い順番は手延べうどん＞冷麦（生麺）＞冷麦（乾麺）の順であり、雪解け水で作成した手延べうどんの評価が特に良好であった。評価項目の中で雪解け水使用の麺が特に高く評価された項目は、色、食感のかたさ、粘弾性であった。以上の結果、雪解け水使用の麺は、再現性よく。今回のような品質の麺ができることが確認できれば、商品の差別化、品質向上に有効である。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の麺及び茹で麺の製造方法、同方法によって製造された麺は、請求項１から９に記載の手段、製品を有することにより、通常の水道水や天然水を用いて製造された麺に比べて味が良い麺を製造することができる。また、即席麺、乾麺、生麺等において、熱湯による戻し時間、茹で時間を短縮することができる。その結果、従来不可能とされていたスパゲティー、太うどん等の即席麺化を可能にすることができる。