(57)【要約】【課題】復元性に優れ、炊飯米（ご飯）に混ぜ込んだときや湯をかけて吸い物等にしたときに、乾燥前の独特の食感であるカリカリした食感を保有する硬質乾燥カット梅を製造する方法と、該方法により得られる硬質乾燥カット梅とを提供することを目的とする。【解決手段】除核した硬質梅を切断加工し、次いで得られた硬質カット梅にその食塩含量が１５〜４０質量％となるように食塩を添加すると共に、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％になるように添加した後、乾燥処理することを特徴とする硬質乾燥カット梅の製造方法、並びにこの製造方法により得られる硬質乾燥カット梅を提供する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
除核した硬質梅を切断加工し、次いで得られた硬質カット梅にその食塩含量が１５〜４０質量％となるように食塩を添加すると共に、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％になるように添加した後、乾燥処理することを特徴とする硬質乾燥カット梅の製造方法。
【請求項２】
硬質梅を角体の一辺もしくは球体の直径が３〜１０ｍｍの大きさとなるように切断加工する請求項１記載の硬質乾燥カット梅の製造方法。
【請求項３】
乾燥後の水分含量が２０％以下となるように乾燥処理する請求項１又は２記載の硬質乾燥カット梅の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３記載の製造方法により得られる硬質乾燥カット梅。
【請求項５】
炊飯米用、茶漬け用又は吸い物用である請求項４記載の硬質乾燥カット梅。
【請求項６】
混ぜ込み炊飯米用である請求項４記載の硬質乾燥カット梅。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、硬質乾燥カット梅の製造方法並びに該方法により得られる硬質乾燥カット梅に関する。更に詳しくは、復元性に優れ、炊飯米（ご飯）に混ぜ込んだとき、具や湯をかけて吸い物の浮き身等にしたときに、乾燥前の独特の食感であるカリカリした食感を保有する硬質乾燥カット梅を製造する方法並びに該方法により得られる硬質乾燥カット梅に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般には硬質梅は、その保有している独特の食感（カリカリ食感）よりカリカリ梅と呼ばれている。
このようなカリカリ食感のある硬質梅は、水分含量が４０％を遥かに超えており、変敗や腐敗を生じやすいことから長期保存が出来ないのが現状である。
一方、梅乾燥品としては、従来から梅干或いは梅ペーストの乾燥品が広く知られているが、カリカリ食感は全くない。
そこでカリカリ食感を持たせるために硬質梅を乾燥することが考えられるが、ただ単に硬質梅を乾燥しただけでは、加水後に歯ごたえのあるカリカリ食感は復元せず、また、若干カリカリ食感が復元するにしても復元時間が長時間になると共に、芯などの食感が残ってしまうという問題があった。
【０００３】
ところで、調理素材として適したサイズにカットした後のカットタケノコの繊維及び組織内に、多糖類、澱粉類及びその分解物、糖類、糖アルコール類、食塩、調味料、乳化剤から選ばれる２種以上を浸透せしめる前処理をした後に乾燥することにより、乾燥後のタケノコの復元性を高める方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、この方法は、繊維の粗い組織構造を有するタケノコを対象とするものであって、仮にこの方法を硬質梅のような軟弱なペクチン質果肉組織構造を有する食材に適用したとしても、湯戻しした後に芯が残るなど充分な食感復元効果は得られない。
【０００５】
【特許文献１】
特開平７−２３７０６号公報（第１−４頁）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、復元性に優れ、炊飯米（ご飯）に混ぜ込んだときや湯をかけて吸い物等にしたときに、乾燥前の独特の食感であるカリカリした食感を保有する硬質乾燥カット梅を製造する方法と、該方法により得られる硬質乾燥カット梅とを提供することを目的とするものである。
即ち、本発明は、長期保存可能な乾燥梅において、ごはんに混ぜ込む等の簡便な調理により加水復元させ、カリカリ梅のカリカリした歯ごたえのある食感を持たせることを目的とするものである。
【０００７】
さらに、本発明は、ごはんに混ぜ込む等の簡便な調理により速やかに加水復元し、復元時間の短い硬質乾燥カット梅を製造する方法と、該方法により得られる硬質乾燥カット梅とを提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意努力した結果、硬質梅（カリカリ梅）の乾燥品において、除核した硬質梅を切断加工し、次いで得られた硬質カット梅にその食塩含量が１５〜４０質量％となるように食塩を添加すると共に、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％になる様に添加した後、乾燥処理することにより、浸透圧による吸水効果により、ごはんに混ぜる等の簡便な調理で速やかに乾燥前の歯ごたえのあるカリカリした食感を復元せしめることが可能であることを見出した。さらに、本発明者は、硬質梅を切断加工する際に、その角体の一辺もしくは球体の直径が３〜１０ｍｍの大きさとなるように切断加工することにより、炊飯米（ご飯）に混ぜ込んだときや湯をかけて吸い物等にしたときに感じるカリカリした食感を著しく向上させることを見出した。
本発明は、これら知見に基づいて完成されたものである。
【０００９】
即ち、請求項１に係る本発明は、除核した硬質梅を切断加工し、次いで得られた硬質カット梅にその食塩含量が１５〜４０質量％となるように食塩を添加すると共に、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％になるように添加した後、乾燥処理することを特徴とする硬質乾燥カット梅の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、硬質梅を角体の一辺もしくは球体の直径が３〜１０ｍｍの大きさとなるように切断加工する請求項１記載の硬質乾燥カット梅の製造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、乾燥後の水分含量が２０％以下となるように乾燥処理する請求項１又は２記載の硬質乾燥カット梅の製造方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、請求項１乃至３記載の製造方法により得られる硬質乾燥カット梅を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、炊飯米用、茶漬け用又は吸い物用である請求項４記載の硬質乾燥カット梅を提供するものである。
請求項６に係る本発明は、混ぜ込み炊飯米用である請求項４記載の硬質乾燥カット梅を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
請求項１に係る本発明は、硬質乾燥カット梅の製造方法に関し、除核した硬質梅を切断加工し、次いで得られた硬質カット梅にその食塩含量が１５〜４０質量％となるように食塩を添加すると共に、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％になるように添加した後、乾燥処理することを特徴とするものである。
【００１１】
請求項１に係る本発明で用いる硬質梅とは、一般的には、独特の食感からカリカリ梅と呼ばれるものが使用できる。カリカリ梅は、未熟の梅などの梅を塩漬けにした梅漬やその加工品である調味梅漬である。梅を乳酸カルシウムなどのカルシウム塩で硬化処理したり、段階的に追塩したりすることにより、請求項１に係る本発明で用いる硬質梅を得ることができる。
【００１２】
請求項１に係る本発明においては、上記の如き硬質梅から種を抜き、除核した後、次の切断加工工程に移す。種を抜く操作（除核操作）は常法により行えばよい。なお、このときの硬質梅中の食塩含量は、約１５％程度であるが、これに限定されるものではない。また、水分含量は一般に７０％前後である。
【００１３】
次に、このように除核した硬質梅を切断加工する。
この切断加工工程において、除核した硬質梅を立方体や長方体などの角体状、もしくは球状や楕円状（ラグビーボール状）の球体状に切断加工する。切断加工は、公知の切断機などを用いて行えばよい。
【００１４】
切断加工するにあたっては、請求項２に記載したように、硬質梅を角体の一辺（長方体の場合には、短辺）もしくは球体の直径（楕円状の場合には、短直径）が３〜１０ｍｍの大きさ、好ましくは３〜５ｍｍの大きさとなるように行うことが好ましい。この範囲の大きさとなるように切断加工することにより、復元させた後、食したときに感じるカリカリした食感を著しく向上させることができる。なお、この範囲より大きいと吸水時の復元に時間がかかったり、食感で芯が残ったりする。また、この範囲より小さいとカリカリ食感が不十分となる。
【００１５】
このようにして硬質カット梅が得られる。
このようにして得られた硬質カット梅に、その食塩含量が１５〜４０質量％となるように食塩を添加すると共に、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％になるように添加する。通常、硬質カット梅の表面やその付近に添加する。添加した後、さらに均一となるように絡める等の攪拌混合しておくことが好ましい。
【００１６】
請求項１に係る本発明で用いる食塩は、一般に梅加工に用いられているもので良く、精製塩、天然塩他、通常の調理、味付に使用されている食用の塩化ナトリウムである。また、塩化カリウムは苦みがでるため好適ではない。
【００１７】
次に、請求項１に係る本発明では、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールを用いることが必要である。これら以外の糖アルコール、例えばエリスリトールやキシリトールなど、を用いたとしても、本発明の目的を達成することはできない。また、液糖などを用いたとしても、やはり本発明の目的を達成することはできない。
【００１８】
請求項１に係る本発明で用いるソルビトールは、ブドウ糖のカルボニル基を水素添加反応により還元したものであって、食品に用いられている一般的なものでよい。また、マルチトールは、マルトースのカルボニル基を水素添加反応により還元したものであり、還元水飴は、水飴のカルボニル基を水素添加反応により還元したものであって、それぞれ食品に用いられている一般的なものでよい。
【００１９】
請求項１に係る本発明においては、上記硬質カット梅に、食塩をその食塩含量が１５〜４０質量％となるように添加すると共に、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％、好ましくは６〜２０質量％になるように添加することが必要である。このような添加を行った後に乾燥操作することから、ここでの食塩含量と上記糖アルコール含量は、乾燥前の硬質カット梅中のそれぞれの含量を指している。
【００２０】
ここで乾燥前の硬質カット梅中の食塩含量が１５質量％未満であると、復元後にベトついたり、芯が残り、一方、食塩含量が４０質量％を超えると、復元後に表面に食塩が析出したり、中心部で食塩がガリッとしたりするため、いずれも好ましくない。
【００２１】
また、乾燥前の硬質カット梅中におけるソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールの含量が６質量％未満であると、復元せず、乾燥時に収縮してしまい、一方、２５質量％を超えると、復元後にベトつき、グニャグニャした食感となるため、いずれも好ましくない。
【００２２】
乾燥前の硬質カット梅の食塩含量を１５〜４０質量％となるように、かつ、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールをその含量が６〜２５質量％になるように調整するには、以下のようにして行う。
【００２３】
まず食塩は、乾燥前の硬質梅の食塩含量を測定し、この時点の硬質カット梅の質量を測定し、食塩含量が本発明の範囲に包含されるように予め計算して食塩を添加する。
一般に硬質梅中の食塩含量は、約１５％程度であるので、食塩含量が１５〜４０質量％となるように食塩を添加すればよい。
また、ソルビトール、マルチトール及び還元水飴も同様に、乾燥前の硬質カット梅の質量を測定し、添加するそれぞれの添加物の純度と水分含量から、それぞれの濃度範囲となるように添加する。
即ち、添加するものの純度１００％としたときの総質量を、硬質カット梅と添加するものの和の総質量で除して求めることができる。
【００２４】
なお、これとは別に、乾燥前の硬質カット梅に、特定の濃度になるように食塩やソルビトール、マルチトール及び還元水飴から選ばれる少なくとも１種の糖アルコールを添加し、よく混合した後、均一状態になったものを測定し、濃度を決定してもよい。
【００２５】
食塩と上記糖アルコールとが硬質カット梅に充分均一に絡まったら、ここでの処理を終了し、次の乾燥工程に移る。
【００２６】
乾燥する方法としては、熱風通風による熱風乾燥、凍結乾燥機による凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥機によるマイクロウェーブ乾燥などを適宜採用することができる。熱風乾燥は一般に７０℃程度で行われるが、これに限定されるものではない。乾燥時間は、乾燥方法によって異なるが、例えば熱風乾燥では数時間から一日程度でよい。
【００２７】
請求項３に記載したように、この乾燥工程においては、乾燥後の水分含量が２０％以下となるように行うことが好ましい。乾燥後の水分含量が２０％以下となるように乾燥を行うことにより、復元させた後、食したときに感じるカリカリした食感を良好なものとすることができる。また、常温で約１年間以上の長期保存可能なものとすることができる。このように乾燥後の水分含量が２０％以下となるように乾燥を行うことが好ましいが、あまりに水分含量を低くし過ぎると復元に時間がかかったり、乾燥に時間とエネルギーが必要となりコストが嵩むこととなり実用的でない。従って、通常、水分含量の下限値は２％程度とする。なお、水分含量の測定は、常圧乾燥法による乾燥減量を測定することにより行うことができる。
【００２８】
このようにして目的とする硬質乾燥カット梅を製造することができる。
このようにして得られる硬質乾燥カット梅を提供するのが、請求項４に係る本発明である。
【００２９】
請求項４に係る本発明の硬質乾燥カット梅は、水蒸気や温水・熱水等によって湿潤状態にすることにより、換言すれば湿熱条件下に置くことにより、もとのカリカリした食感に復元する。
即ち、請求項４に係る本発明の硬質乾燥カット梅は、高温の炊飯米中に置いたり（炊飯米戻しを行ったり）、温水もしくは熱湯水中に置くことにより（湯戻しを行うことにより）、湿潤状態となり、速やかに元のカリカリした食感に復元する。
【００３０】
このため請求項４に係る本発明の硬質乾燥カット梅は、混ぜ込み炊飯米（混ぜ込みご飯）用の乾燥具材として、或いはお茶漬け用の乾燥具材やスープの浮き身として、さらにはおむすびの乾燥具材や炊き込み炊飯米（炊き込みご飯）の乾燥具材などとして有効に利用される。特に混ぜ込み炊飯米（混ぜ込みご飯）用の乾燥具材として使用したときには、復元時間と復元の食感が調理時間とマッチングし、最もよい。
従って、請求項４に係る本発明の硬質乾燥カット梅は、請求項５に記載したように、炊飯米用、茶漬け用又は吸い物用として好適に用いられ、請求項６に記載したように、炊飯米用の中でもとりわけ混ぜ込み炊飯米用として特に好適に用いられる。
【００３１】
以下、本発明を実施例等によりさらに詳細に説明するが、本発明の範囲はこれに限定されるものではない。
【００３２】
実験例１（糖アルコールの選択）
種抜きし、５ｍｍ角にカットした硬質カット梅（カリカリ梅）５００ｇを、食塩含量が３０質量％一定となるように食塩を添加し調整した上で、これにソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元水飴（東和化成製アマミール）、液糖をそれぞれ６質量％添加し、手で５分間攪拌混合し、浸透させるため２０分間放置した。
得られた調味硬質カット梅を熱風棚式乾燥機（東陽製作所　Ｔｒｅｍａｔｉｃ　ＴＲＵＳＴ　ＯＶＥＮ）にて７０℃で２４時間熱風乾燥することにより、水分含量が４％であり、種々の糖アルコールを含有する調味硬質乾燥カット梅を得た。また、比較のために、糖アルコール無添加の調味硬質乾燥カット梅を得た。なお、ここでの水分含量の測定は、１０５℃常圧乾燥法によって乾燥減量を測定することにより行った。
【００３３】
このようにして得られた種々の調味硬質乾燥カット梅について、その外観性状、乾燥状態、湯戻し時間、湯戻し食感を測定評価した。結果を第１表に示す。
ここで、湯戻し時間は、９０℃の湯に浸漬し、１分おきに確認し、復元までに要した時間とした。復元とは、乾燥前のような含水状態に戻ったことをいう。なお、湯戻し食感における食感の評価は、熟練したパネラー２０名の意見を集約した。湯戻し食感における括弧内の数値は、食感を次の５段階で評価した値の平均値を示している。なお、これらは以下の実験例等で全て同様である。
【００３４】
〔食感の５段階評価〕
５：カリカリ食感に優れる。
４：カリカリ食感がある。
３：ややカリカリ食感がある。
２：カリカリ食感がない。
１：復元せずカリカリ食感がない。
【００３５】
【表１】
第１表（糖アルコールの選択）
2004113006.tif 000002
【００３６】
第１表によれば、糖アルコールとしてソルビトール、マルチトール及び還元水飴を用いた場合にのみ、復元後にカリカリした食感を保有する調味硬質乾燥カット梅が得られることが分かる。
【００３７】
実験例２（食塩含量の選択）
種抜きし、５ｍｍ角にカットした硬質梅（カリカリ梅）５００ｇに、ソルビトール含量が２０質量％一定となるようにソルビトールを添加し調整した上で、これに食塩含量がそれぞれ１０、１５、３０、４０、４５質量％となるように食塩を添加し、手で５分間攪拌混合し、浸透させるため２０分間放置した。
得られた調味硬質カット梅を、棚温度３０℃で約１日間凍結乾燥することにより、水分含量が４％であり、種々の食塩含量を有する調味硬質乾燥カット梅を得た。
【００３８】
このようにして得られた種々の食塩含量を有する調味硬質乾燥カット梅について、その外観性状、乾燥状態、湯戻し時間、湯戻し食感、炊飯米戻し時間（ご飯戻し時間）、炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）を測定評価した。結果を第２表に示す。
ここで、湯戻し時間は、実験例１に記載したとおり、９０℃の湯に浸漬し、１分おきに確認し、復元までに要した時間とした。また、炊飯米戻し時間（ご飯戻し時間）は、８０℃以上に保温した炊飯米１００ｇに２ｇ混ぜ込み、湯戻し時間と同様に、復元するまでの時間を測定した。なお、湯戻し食感と炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）における食感の評価は、熟練したパネラー２０名の意見を集約した。湯戻し食感と炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）における括弧内の数値は、食感を５段階評価した値の平均値を示している。なお、これらは以下の実験例等で全て同様である。
【００３９】
【表２】
第２表（食塩含量の選択）
2004113006.tif 000003
【００４０】
第２表によれば、乾燥前の硬質梅（カリカリ梅）中の食塩含量が「１０質量％」と１５質量％未満である場合には、復元後にベトついたり、芯が残り、一方、「４５質量％」と４０質量％を超える場合には、復元後に表面に食塩が析出したり、中心部でガリッとしたりすることが分かる。
これに対して、乾燥前の硬質梅（カリカリ梅）中の食塩含量が１５〜４０質量％の範囲の場合に、復元後にカリカリした食感を保有する調味硬質乾燥カット梅（カリカリ梅）が得られることが分かる。
【００４１】
実験例３（ソルビトール含量の選択）
種抜きし、５ｍｍ角にカットした硬質梅（カリカリ梅）５００ｇに、食塩をその含量が３０質量％となるように一定量添加すると共に、ソルビトール濃度をその含量がそれぞれ０、６、２０、２５、３０質量％となるように添加し、手で５分間攪拌混合し、浸透させるため２０分間放置した。
得られた調味硬質カット梅を７０℃で２４時間熱風乾燥することにより、水分含量が４％であり、種々のソルビトール濃度を有する調味硬質乾燥カット梅を得た。
【００４２】
このようにして得られた種々のソルビトール濃度を有する調味硬質乾燥カット梅について、実験例２と同様にして、その外観性状、乾燥状態、湯戻し時間、湯戻し食感、炊飯米戻し時間（ご飯戻し時間）、炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）を測定評価した。結果を第３表に示す。
【００４３】
【表３】
第３表（ソルビトール含量の選択）
2004113006.tif 000004
【００４４】
第３表によれば、乾燥前の硬質梅（カリカリ梅）中のソルビトール含量が「０質量％」と６質量％未満である場合には、復元せず、乾燥時に収縮してしまい、一方、「３０質量％」と２５質量％を超える場合には、復元後にベトつき、グニャグニャした食感となることが分かる。
これに対して、乾燥前の硬質梅（カリカリ梅）中のソルビトール含量が６〜２５質量％の範囲の場合に、復元後にカリカリした食感を保有する調味硬質乾燥カット梅（カリカリ梅）が得られることが分かる。
【００４５】
実施例１
除核した硬質梅（カリカリ梅）を包丁にて５ｍｍ角になるようにカットした。次に、カットした硬質梅（カリカリ梅）１ｋｇ（水分含量７５％、食塩含量２０％）に対し、食塩５０ｇ、ソルビトール２００ｇ（サンエイ糖化製ソルビットＭＥ、純度１００％）を添加・混合し、硬質カット梅を得た。この硬質カット梅を熱風棚乾燥機にて、７０℃、２４時間の条件で乾燥することにより、水分含量が３．２％の調味硬質乾燥カット梅（本発明品）を得た。
比較対照品として、同様に除核しカットした硬質梅（カリカリ梅）１ｋｇをそのまま７０℃、２４時間乾燥を行ったものを作製した。このときの硬質乾燥カット梅の水分含量は２．５％であった。
このようにして得られた２種の硬質乾燥カット梅（本発明品と比較対照品）２ｇをそれぞれ１００ｇの炊飯米（温度８０℃）に混ぜ込み、おむすびにして１０分間放置後、食感を試食評価した。食感の評価は、実験例１と同様にして５段階で行った。食感の評点は、熟練したパネラー２０名の評価の平均点である。おむすびに混ぜ込まれた乾燥硬質カット梅の外観、梅食感、食感評点を第４表に示す。
【００４６】
【表４】
第４表
2004113006.tif 000005
【００４７】
実験例４（特開平７−２３７０６号公報の追試）
特開平７−２３７０６号公報（乾燥タケノコの製造法に関するもの）の実施例２に準じて調味乾燥タケノコを製造すると共に、３ｍｍ角にカットした硬質梅を用いたこと以外は、この特開平７−２３７０６号公報の実施例２に準じて調味硬質乾燥カット梅（カリカリ梅）を製造した。
【００４８】
即ち、デキストリン７％、マルチトール３％、ＤＬリンゴ酸ナトリウム２％、アルギン酸ナトリウム１％、コンブエキス０．５％、サラダ油０．５％、カツオエキス０．３％、チキンエキス０．２％、酵母エキス０．１％を滅菌海水１００ｇに溶解した溶液を調製した。
この溶液に、水煮タケノコ１００ｇを３０×３０×３（ｍｍ）に裁断したものを浸漬混合した後、７５℃で熱風乾燥し、調味乾燥タケノコを製造した。
また、水煮タケノコの代わりに３ｍｍ角にカットした硬質梅（カリカリ梅）１００ｇを用いたこと以外は、これと同様にして行い、調味硬質乾燥カット梅（カリカリ梅）を製造した。
【００４９】
上記のようにして得られた調味乾燥タケノコと調味硬質乾燥カット梅（カリカリ梅）とについて、実験例２と同様にして、その外観性状、乾燥状態、湯戻し時間、湯戻し食感、炊飯米戻し時間（ご飯戻し時間）、炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）を測定評価した。結果を第５表に示す。
【００５０】
【表５】
第５表（特開平７−２３７０６号公報の追試）
2004113006.tif 000006
【００５１】
第５表によれば、硬質梅（カリカリ梅）、タケノコのいずれもが、湯戻し、炊飯米戻しのいずれとも復元性は充分でなく、硬質梅（カリカリ梅）でみると、炊飯米戻しの場合、カリカリ食感が復元せず、芯が残っていることが分かる。
【００５２】
実験例５〔硬質梅（カリカリ梅）、高菜、タケノコ、キャベツの比較〕
除核した硬質梅（カリカリ梅）、高菜、タケノコ、キャベツ各５００ｇを、それぞれ５ｍｍ角にカットし、次いでそれぞれソルビトール含量が２０質量％、食塩含量が３０質量％となるようにソルビトールと食塩を加え、手で５分間攪拌混合し、浸透させるため２０分間放置した後、７０℃で２４時間熱風乾燥することにより、水分含量が４％であり、種々の乾燥品を得た。
【００５３】
このようにして得られた種々の乾燥品について、実験例２と同様にして、その外観性状、乾燥状態、湯戻し時間、湯戻し食感、炊飯米戻し時間（ご飯戻し時間）、炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）を測定評価した。結果を第６表に示す。
【００５４】
【表６】
第６表〔硬質梅（カリカリ梅）、高菜、タケノコ、キャベツの比較〕
2004113006.tif 000007
【００５５】
第６表によれば、次のことが分かる。
即ち、まず硬質梅（カリカリ梅）以外では、カリカリ食感の復元効果は得られないことが分かる。次に、高菜は、元々の食感がそれほどシャリシャリしていないため、復元後も同レベルであること、ニンジン、タケノコは、復元後は、歯ごたえのない食感に変化すること、キャベツは復元後、浅漬け様のシャリシャリ食感になること、さらにニンジン、キャベツは、乾燥時の褐変が問題となること、がそれぞれ分かる。
【００５６】
実験例６（カットサイズと戻り時間の関係）
除核した硬質梅（カリカリ梅）を、１、３、５、７、１０、１５ｍｍ角にそれぞれ５００ｇずつカットし、以下、実験例５と同様にして調味硬質乾燥カット梅（カリカリ梅）を得た。
このようにして得られた調味硬質乾燥カット梅について、実験例２と同様にして、その湯戻し時間、湯戻し食感、炊飯米戻し時間（ご飯戻し時間）、炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）を測定評価した。結果を第７表に示す。
【００５７】
【表７】
第７表（カットサイズと戻り時間の関係）
2004113006.tif 000008
【００５８】
第７表によれば、カットサイズが３〜１０ｍｍ、好ましくは３〜７ｍｍの範囲でカリカリ食感の復元効果が認められた。カットサイズが３ｍｍ角より小さいとカリカリ食感が感じられず、一方、かっとサイズが１０ｍｍより大きいと戻り時間が長く、芯が残り硬いという問題が出ることが分かる。
【００５９】
実験例７（乾燥度合いと外観性状、復元効果の関係）
除核した硬質梅（カリカリ梅）を５ｍｍ角にカットし、次いでそれぞれソルビトール含量が２０質量％、食塩含量が３０質量％となるようにソルビトールと食塩を加え、手で５分間攪拌混合し、浸透させるため２０分間放置した後、７０℃で所定時間熱風乾燥することにより、水分含量がそれぞれ２、５、２０、２５％の調味硬質乾燥カット梅を得た。
このようにして得られた調味硬質乾燥カット梅について、実験例２と同様にして、その湯戻し時間、湯戻し食感、炊飯米戻し時間（ご飯戻し時間）、炊飯米戻し食感（ご飯戻し食感）を測定評価した。結果を第８表に示す。
【００６０】
【表８】
第８表（乾燥度合いと外観性状、復元効果の関係）
2004113006.tif 000009
【００６１】
第８表によれば、水分含量が２０％以下の場合に、カリカリ食感の復元効果が認められることが分かる。水分含量が２０％を超え、２５％になるとグニャグニャした食感となると共に、保存性に問題が出ることが分かる。
【００６２】
実施例２（混ぜ込み炊飯米用）
種抜きし、５ｍｍ角にカットした硬質カット梅（カリカリ梅）１００ｇに、食塩５ｇ、ソルビトール１０ｇを加え混合し、２０分間放置し、調味硬質カット梅（カリカリ梅）を得た。このときの食塩含量は２１．７質量％、ソルビトール含量は８．７質量％であった。この調味硬質カット梅を熱風乾燥機にて７０℃で２４時間熱風送風乾燥した。
得られた調味硬質乾燥カット梅３ｇを８０℃に保温した１６０ｇの炊飯米に混ぜ込んで、１０分間放置し、混ぜ込み炊飯米を得た。
この混ぜ込み炊飯米を２０人で試食し、実験例１と同様にして５段階の復元食感評価を行った平均値は、４．３であり、非常に良好なカリカリ食感だった。
【００６３】
実施例３（茶漬け用）
種抜きし、３ｍｍ角にカットした硬質カット梅（カリカリ梅）１００ｇに、食塩５ｇ、マルチトール１０ｇを加え混合し、２０分間放置し、凍結乾燥機（共和真空技術（株）製、真空凍結乾燥機、型式ＲＬＥＩＩ−１０３）にて棚温度３０℃で凍結乾燥した。
得られた調味硬質乾燥カット梅５ｇを１００ｇの茶碗に盛った炊飯米（ご飯）にかけ、ひたひたになるまで９０℃の熱湯を注ぎ、５分間放置し、梅風味お茶漬けを得た。
この梅風味お茶漬けを２０人で試食し、実験例１と同様にして５段階の復元食感評価を行った平均値は、４．２であり、非常に良好なカリカリ食感だった。
【００６４】
実施例４（吸い物用）
種抜きし、４ｍｍ角にカットした硬質カット梅（カリカリ梅）１００ｇに、食塩５ｇ、ソルビトール５ｇ、マルチトール５ｇを加え混合し、２０分間放置し、凍結乾燥機にて棚温度３０℃で凍結乾燥した。
得られた調味硬質乾燥カット梅２ｇを、乾燥ねぎ２ｇ、だしの素２ｇと共に椀に入れ、９０℃の熱湯１５０ｍｌを注ぎ、５分間放置し、梅風味お吸い物を得た。
この梅風味お吸い物を２０人で試食し、実験例１と同様にして５段階の復元食感評価を行った平均値は、４．３であり、非常に良好なカリカリ食感だった。
【００６５】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、復元性に優れ、炊飯米（ご飯）に混ぜ込んだときや湯をかけて吸い物等にしたときに、乾燥前の独特の食感であるカリカリした食感を保有する硬質乾燥カット梅を製造することができる。
また、請求項１に係る本発明によれば、ごはんに混ぜ込む等の簡便な調理により速やかに加水復元し、復元時間の短い硬質乾燥カット梅を製造することができる。
次に、請求項４に係る本発明によれば、復元性に優れ、炊飯米（ご飯）に混ぜ込んだときや湯をかけて吸い物等にしたときに、乾燥前の独特の食感であるカリカリした食感を保有する硬質乾燥カット梅が提供される。
また、請求項４に係る本発明によれば、ごはんに混ぜ込む等の簡便な調理により速やかに加水復元し、復元時間の短い硬質乾燥カット梅が提供される。
このような硬質乾燥カット梅は、水分含量２０％以下が防腐のためには好ましく、変敗や腐敗のおそれが少なく、長期保存することができる。