(57)【要約】　　　（修正有）【課題】桜海老又はその煮汁を原料として、桜海老らしさを備えた発酵調味料の製造方法を提供する。【解決手段】発酵調味料の製造方法は、桜海老、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させるものである。又上記桜海老の替わりに桜海老の煮汁を用いても良く、あるいは桜海老と桜海老の煮汁を両方用いても良い。桜海老の煮汁は桜海老を塩水で煮たあと、汁分をＢｒｉｘを８〜４０に濃縮し、さらに脱塩して用いるとよい。該発酵調味料は桜海老らしさを備えている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
桜海老、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させることを特徴とする発酵調味料の製造方法。
【請求項２】
桜海老の煮汁、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させることを特徴とする発酵調味料の製造方法。
【請求項３】
桜海老、桜海老の煮汁、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させることを特徴とする発酵調味料の製造方法。
【請求項４】
桜海老の煮汁は塩水で煮られたもので、
前記桜海老の煮汁はＢｒｉｘが８〜４０に濃縮され、脱塩されていることを特徴とする請求項１〜３記載の発酵調味料の製造方法。
【請求項５】
桜海老の煮汁は塩水で煮られたもので、
前記桜海老の煮汁をＢｒｉｘが８〜４０に濃縮する濃縮工程と、
この濃縮工程の後、前記桜海老の煮汁の塩分濃度を減じて塩分濃度を調整する塩分濃度調整工程とを有し、
この塩分濃度調整工程の後、塩分濃度を減じた前記桜海老の煮汁、桜海老、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させることを特徴とする発酵調味料の製造方法。
【請求項６】
魚の煮汁は塩水で煮られたもので、
前記魚の煮汁をＢｒｉｘが８〜４０に濃縮する濃縮工程と、
この濃縮工程の後、前記魚の煮汁の塩分濃度を減じて塩分濃度を調整する塩分濃度調整工程とを有し、
この塩水濃度調整工程の後、塩分濃度を減じた前記魚の煮汁、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させることを特徴とする発酵調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵調味料の製造方法に係り、特に、桜海老に好適な発酵調味料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、桜海老の利用方法として、刺身、釜揚げ、乾物等に利用されているが、桜海老が駿河湾でしか取れないこと、桜海老単体で商品価値が高いことから、発酵調味料の原料として利用することは、今まで行われてこなかった。しかし、桜海老の新しい価値の創出や桜海老製造工程中で副生される煮汁の再利用のニ−ズは、年々高まってきている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような実情の下になされたもので、生桜海老、桜海老煮汁、桜海老煮汁を濃縮したもの、桜海老煮汁を脱塩濃縮したものを原料とした発酵調味料の製造方法を提供することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、請求項１記載の発酵調味料の製造方法は、桜海老、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させるものである。
【０００５】
また、請求項２記載の発酵調味料の製造方法は、桜海老の煮汁、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させるものである。
【０００６】
また、請求項３記載の発酵調味料の製造方法は、桜海老、桜海老の煮汁、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させるものである。
【０００７】
また、請求項４記載の発酵調味料の製造方法は、請求項１〜３記載の発酵調味料の製造方法において、桜海老の煮汁は塩水で煮られたもので、前記桜海老の煮汁はＢｒｉｘが８〜４０に濃縮され、脱塩されているものである。
【０００８】
また、請求項５記載の発酵調味料の製造方法は、桜海老の煮汁は塩水で煮られたもので、前記桜海老の煮汁をＢｒｉｘが８〜４０に濃縮する濃縮工程と、この濃縮工程の後、前記桜海老の煮汁の塩分濃度を減じて塩分濃度を調整する塩分濃度調整工程とを有し、この塩分濃度調整工程の後、塩分濃度を減じた前記桜海老の煮汁、桜海老、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させるものである。
【０００９】
また、請求項６記載の発酵調味料の製造方法は、魚の煮汁は塩水で煮られたもので、前記魚の煮汁をＢｒｉｘが８〜４０に濃縮する濃縮工程と、この濃縮工程の後、前記魚の煮汁の塩分濃度を減じて塩分濃度を調整する塩分濃度調整工程とを有し、この塩水濃度調整工程の後、塩分濃度を減じた前記魚の煮汁、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させるものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の発酵調味料の製造方法においては、桜海老の煮汁を原料とした桜海老調味料の製造工程において、桜海老（生桜海老）、桜海老煮汁（桜海老を塩水で煮る際生じる桜海老煮汁）、桜海老煮汁を濃縮したもの、桜海老煮汁を濃縮すると共に塩分濃度を減じたもの（桜海老煮汁を脱塩濃縮したものを含む）を原料とし、固体麹、塩水（塩と水を加えたもの、海洋深層水）、酵素、酵母を添加し、発酵熟成工程に付して製造される。本発明に使用する好適な原料は、生の桜海老もしくは桜海老煮汁の濃縮液が利用できるが、この時の桜海老の鮮度はＫ値で２０以下が良い。
【００１１】
本発明の発酵調味料の製造方法に用いる好適な麹としては、醤油麹、米麹、麦麹の１種又は２種以上を混合して使用することが好ましいが、特に、麦麹が桜海老の旨味を生かす点でよい結果を与える。因に、これらの麹は常法に従い、例えば、蒸煮した大豆と炒った小麦の混合物や蒸煮した米又は麦にそれぞれ麹菌を接種して製麹を行うことによって得られる。
【００１２】
固体麹製麹用の微生物、すなわち糸状菌はアスペルギルス属の徹生物であって、例えばアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｙａｅ　）、アスペルギルス・サイトイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓａｉｔｏｉ　）、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ）、並びにモナスカス属の微生物を挙げることができ、好ましくはモナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｋａ）を挙げることができる。これら糸状菌は１種類又は２種類以上混合して使用できる。また、上記糸状菌は、醤油用種麹、味噌用種麹などとして市販されており、容易に入手できる。
【００１３】
固体麹の他に、スターターや酵素の併用もできる。この場合、スターターカルチャーとして用いる微生物は、チゴサッカロマイセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）などの耐塩性酵母であり、これら微生物は醸造用酵母スターターとして市販されており、容易に入手できる。又、酵素の使用量は、その蛋白質分解酵素活性の強さにより多少異なるが、限定されるものではない。
【００１４】
本発明の発酵調味料の製造方法に用いられる好適な桜海老煮汁の濃縮液は、濃度が薄いと発酵熟成に長時間を要し、かつ、出来上がった製品の品質（旨味、甘味及びコク味のいずれも弱い）が劣り、好ましくない。逆に、濃縮度が高すぎると、発酵熟成工程は問題ないが、濃縮時のコゲ臭がそのまま発酵熟成後にも残り、品質を低下させる。従って、好ましい濃縮度は、Ｂｒｉｘで８％〜４０％で、より好ましい濃縮度は、Ｂｒｉｘで２５％〜４０％である。
【００１５】
本発明の発酵調味料の製造方法に用いられる好適な桜海老煮汁の濃縮液は、生桜海老を塩水で煮熟して得られるが、この塩水は食塩を水に溶かして調整しても良いが、海洋深層水を含む塩水を用いると、塩カドがなくなりまろやかになる。
【００１６】
本発明の発酵調味料の製造方法に用いられる好適な熟成工程で用いられる塩水は、食塩を水に溶かして調整しても良いが、海洋深層水を含む塩水を用いると、塩カドがなくなりまろやかになる。
【００１７】
本発明の発酵調味料の製造方法に用いられる好適な固体麹と原料の桜海老（生桜海老）濃縮桜海老煮汁との割合（重量比）５：５〜２：８である。固体麹の値が５を超えると、できた製品は桜海老らしさがなくなって好ましくない。逆に固体麹の値が２より小さくなると、できた製品が生っぽくなり、好ましくない。また、醸造時の温度は２０〜３５℃が良く、望ましくは２５〜３０℃に調整する。
【００１８】
醸造終了後、加熱による酵素の失活、固形分、油分の分離、精製工程を経て液部分を得る。得られた液部分はそのままで、あるいは加熱殺菌を行って使用することも可能であるが、適宜、活性炭やイオン交換樹脂による処理により着色物質を除去して使用することもできる。静置によりチロシン等の難溶性アミノ酸や不溶性蛋白質等のオリが生成する場合があるので必要に応じて濾過により除去する。
【００１９】
本発明で製造された好適な桜海老調味料の製品中の遊離アミノ酸組成は、タウリンが遊離アミノ酸中に３重量％以上、グリシンが遊離アミノ酸中に４重量％以上、プロリンが遊離アミノ酸中に７重量％以上であった。
【００２０】
このようにして得られた桜海老調味料は素材として単品使用される他、エキス加工品、調味料等の原料として利用することができ、各種食品、調味料に「桜海老らしさ」「複雑味」等を付与することができると判明した。これは発酵調味料に含まれるアミノ酸、ペプチドによるものと推定される。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明の発酵調味料の製造方法について具体的に説明する。
（実施例１）
生の桜海老をミキサーによりミンチしたもの２９０ｇ　に、市水３６０ｇ　、小麦麹１２０ｇ　、塩１０５ｇ　を加え、均一になるように良く混合した。更に酵母を添加した後、攪拌を１日１回しながら、３０℃で２３日間の醸造を行った。醸造後、８２℃、３０分の加熱処理によって蛋白質分解酵素を失活させ、濾過、遠心分離による固形分、油分の分離等の精製処理を行って清澄な液を得た。
【００２２】
（実施例２）
桜海老の釜揚げ工程で生ずる煮汁を、電気透析法で脱塩し、濃縮したもの、（Ｂｒｉｘ１１．０、全窒素１．１８％、塩分０．１９５％）４８０ｇ　に、小麦麹１２０ｇ　、塩１０５ｇ　を加え、均一になるように良く混合した。更に酵母を添加した後、撹拌を１日１回しながら、３０℃で２３日間の醸造を行った。醸造後、８２℃、３０分の加熱処理によって蛋白質分解酵素を失活させ、濾過、遠心分離による固形分、油分の分離等の精製処理を行って清澄な液を得た。
【００２３】
このようにして得られた桜海老調味料の分析値を表１に示した。
【表１】
2004113044.tif 000002
【００２４】
表１から、原料の違いによる製品組成の違いは見られない。また、市販の発酵調味料（魚醤）と比較すると、遊離アミノ酸組成の違いが明らかである。
【００２５】
また、得られた桜海老調味料の官能評価結果を表２に示した。官能評価は固形分２％の温水溶液系で行った。実施例１の桜海老調味料は伝統的魚醤油の特徴である「あつみ」「複雑味」を既存の伝統的な魚醤油とほぼ同等に保持していた。また生臭みは既存の伝統的魚醤油に比べ弱かった。さらに、他の魚醤油にはない「桜海老らしさ」有していた。
【００２６】
【表２】
2004113044.tif 000003
【００２７】
なお、本実施例においては、実施例１は桜海老を、実施例２は桜海老の煮汁を、それぞれ原料としているが、本発明の発酵調味料の製造方法にあっては、これに限らず、桜海老、桜海老の煮汁を原料とし、該原料、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させても良いものである。
【００２８】
また、本実施例においては、桜海老の釜揚げ工程で生ずる煮汁を、電気透析法で脱塩し、濃縮したが、逆に、濃縮工程（濃縮工程は、例えば、煮汁を煮て煮汁中の水分を蒸発させたり、減圧下で水を蒸発させる減圧濃縮等）の後、脱塩しても良い。
また、桜海老の煮汁は、Ｂｒｉｘが２〜５程度で発酵調味料として呈味が弱く、Ｂｒｉｘを８〜４０に濃縮して呈味を強くすることができ、一方、Ｂｒｉｘを８〜４０に濃縮することに伴い塩分濃度も濃くなるが、塩分濃度を減じて、例えば、０〜２０％の範囲内の一定の塩分濃度にする塩分濃度調整工程（塩水濃度調整工程は、例えば、イオン交換膜を使用した電気透析法等）を設けても良い。
濃縮工程の後、桜海老の煮汁の塩分濃度を減じて塩分濃度を調整する塩分濃度調整工程を設けたから、桜海老の煮汁の腐敗を防止すると共に、桜海老の煮汁は、Ｂｒｉｘが２〜５程度で発酵調味料として呈味が弱く、濃縮工程によりＢｒｉｘを８〜４０に濃縮して呈味を強くすることができ、一方、Ｂｒｉｘを８〜４０に濃縮することに伴い塩分濃度も濃くなるが、塩分濃度を減じて一定の塩分濃度（例えば、０〜２０％の範囲内）にする塩分濃度調整工程を設けたため、その後の塩の調整量を適正な値に保つことができ、良好に発酵熟成させることができる。
【００２９】
なお、本実施例においては、桜海老を塩水で煮る際生じる「桜海老の煮汁」を原料としたが、本発明の発酵調味料の製造方法にあっては、桜海老に限らず、魚を塩水で煮る際生じる「魚の煮汁」にも同様に適用できるものである。
即ち、魚の煮汁は塩水で煮られたもので、前記魚の煮汁をＢｒｉｘが８〜４０に濃縮する濃縮工程（濃縮工程は、例えば、煮汁を煮て煮汁中の水分を蒸発させたり、減圧下で水を蒸発させる減圧濃縮等）と、この濃縮工程の後、前記魚の煮汁の塩水濃度を減じて一定の塩水濃度（例えば、０〜２０％の範囲内）に調整する塩水濃度調整工程（塩水濃度調整工程は、例えば、イオン交換膜を使用した電気透析法等）とを有し、この塩水濃度調整工程の後、塩水濃度を減じた前記魚の煮汁、酵母、塩水、固体麹、酵素を混合し、発酵熟成させるものである。
【００３０】
【発明の効果】
請求項１記載の発酵調味料の製造方法によれば、生くささがなく、従来では得られなかった「あつみ」「複雑味」だけでなく、「桜海老らしさ」のある調味料を得ることができる。
【００３１】
また、請求項２〜３記載の発酵調味料の製造方法によれば、上述した請求項１記載の発明の効果に加え、桜海老を煮る際生じる桜海老の煮汁を発酵調味料の原料として有効に利用することができる。
【００３２】
また、請求項４記載の発酵調味料の製造方法によれば、上述した請求項２記載の発明の効果に加え、桜海老の煮汁は、Ｂｒｉｘが２〜５程度で発酵調味料として呈味が弱く、濃縮工程によりＢｒｉｘを８〜４０に濃縮して呈味を強くすることができ、一方、Ｂｒｉｘを８〜４０に濃縮することに伴い塩水の濃度も濃くなるが、脱塩しているため、その後の塩の調整量を適正な値に保つことができ、良好に発酵熟成させることができる。
【００３３】
また、請求項５記載の発酵調味料の製造方法によれば、上述した請求項２記載の発明の効果に加え、濃縮工程の後、桜海老の煮汁の塩分濃度を減じて塩分濃度を調整する塩分濃度調整工程を設けたから、桜海老の煮汁の腐敗を防止すると共に、桜海老の煮汁は、Ｂｒｉｘが２〜５程度で発酵調味料として呈味が弱く、濃縮工程によりＢｒｉｘを８〜４０に濃縮して呈味を強くすることができ、一方、Ｂｒｉｘを８〜４０に濃縮することに伴い塩分濃度も濃くなるが、塩分濃度を減じて一定の塩分濃度（例えば、０〜２０％の範囲内）にする塩分濃度調整工程を設けたため、その後の塩の調整量を適正な値に保つことができ、良好に発酵熟成させることができる。
【００３４】
また、請求項６記載の発酵調味料の製造方法によれば、上述した請求項２記載の発明の効果に加え、濃縮工程の後、魚の煮汁の塩分濃度を減じて塩分濃度を調整する塩分濃度調整工程を設けたから、魚の煮汁の腐敗を防止すると共に、魚の煮汁は、Ｂｒｉｘが２〜５程度で発酵調味料として呈味が弱く、濃縮工程によりＢｒｉｘを８〜４０に濃縮して呈味を強くすることができ、一方、Ｂｒｉｘを８〜４０に濃縮することに伴い塩分濃度も濃くなるが、塩分濃度を減じて一定の塩分濃度（例えば、０〜２０％の範囲内）にする塩分濃度調整工程を設けたため、その後の塩の調整量を適正な値に保つことができ、良好に発酵熟成させることができる。