(57)【要約】【課題】煮熟後のかつおに含まれている脂肪分を酵素分解によって効率良く取り除くことができるかつお節の製造方法を提供する。【解決手段】酵素液中のリパーゼとプロテアーゼとの体積比を１／２以上２／１以下とする。酵素液は、かつおの魚体に対して０．０５質量％以上０．１０質量％以下の割合のリパーゼおよびプロテアーゼを含む。５０℃以上６０℃以下の温度に加熱した酵素液に、煮熟後のかつおを３０分以上１時間以下浸漬する。酵素液中のリパーゼおよびプロテアーゼの双方を併用してかつおに含まれる脂肪分を酵素分解する。かつおの脂肪分をリパーゼのみで酵素分解する場合に比べ、かつおの脂肪分をより効率良く取り除くことができる。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
節用原料魚を煮熟し、
この煮熟した前記節用原料魚を、リパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液に浸漬して、前記節用原料魚に含まれている脂肪分を取り除き、
この脂肪分が取り除かれた前記節用原料魚を乾燥させる
ことを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】
酵素液に含まれているリパーゼとプロテアーゼとの質量比を１／２以上２／１以下とする
ことを特徴とする請求項１記載の魚節の製造方法。
【請求項３】
酵素液には、節用原料魚に対して０．０５質量％以上の割合でリパーゼおよびプロテアーゼが含まれている
ことを特徴とする請求項１または２記載の魚節の製造方法。
【請求項４】
酵素液を５０℃以上６０℃以下の温度とし、
この温度とされた前記酵素液に、煮熟した節用原料魚を３０分以上１時間以下浸漬する
ことを特徴とする請求項１ないし３いずれか記載の魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、節用原料魚を煮熟して乾燥させた魚節の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、この種の魚節の製造方法としては、脂肪分の少ないかつお、さば、まぐろ、いわし、あじなどの節用原料魚を煮熟させた後に水切りして骨抜きする。この後、この煮熟されて骨抜きされた節用原料魚を焙乾するとともにあん蒸して、この節用原料魚の水分をとばして、主にだし取り用の花がつおとされる荒節とする。さらに、この荒節の表面を削って裸節とした後、この裸節にかび付けおよび天日干しを交互に数回行って、裸節の水分や脂肪分をさらに減少させて、枯れ節といわれる魚節としている。
【０００３】
一方、従来、魚介類を原料とした調味料の製造方法として、かつお、さば、いわしなどの魚類などの魚介類原料を、酵素により加水分解して、天然のかつお節の風味を濃厚に有する調味料を製造している。具体的には、魚介類原料を煮熟して乾燥させて焙乾処理した後、この焙乾処理された魚介類原料を適度な粉度に粉砕する。この後、この粉砕された魚介類原料に水を加えるとともに、プロテアーゼおよびリパーゼなどの酵素を加えて、この魚介類原料を酵素分解させて、高価なかつお節を原料とすることなく、天然のかつお節の風味を有する調味料を製造している（例えば、特許文献１参照。）。
【０００４】
さらに、魚介類を原料とした魚醤油の製造方法としては、原料となるいわし、あじ、さば、えび、貝、沖あみなどの魚介類を細砕などし、この細砕などした魚介類に燻煙香料を加える。この後、この燻煙香料を加えたものに水および酵素を添加して、酵素分解させた後、この酵素分解したものを加熱処理することにより製造されている。そして、原料となる魚介類を酵素分解させる際には、プロテアーゼ、ペブシン、カルボキシペブチターゼ、コラーゲナーゼなどの蛋白分解酵素や、リパーゼなどでの酵素が用いられている（例えば、特許文献２参照。）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平４−１６９１６５号公報（第２頁）
【０００６】
【特許文献２】
特開昭５９−２３２０６５号公報（第２頁）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述した魚節の製造方法では、一般的に脂肪分が少ない魚節が良いとされているので、節用原料魚を煮熟した後に焙乾およびあん蒸し、さらにかび付けおよび天日干しを交互に行って、この節用原料魚に含まれている脂肪分をできるだけ減少させる必要があるが、節用原料魚に含まれている脂肪分を取り除くためには、かび付けおよび天日干しを複数回に亘って繰り返し行わなければならないので、この節用原料魚の脂肪分を効率良く取り除くことが容易ではなく、節用原料魚としては脂肪分の少ない魚肉が選択されているという問題を有している。
【０００８】
本発明はこのような点に鑑みなされたもので、脂肪分を効率良く取り除くことができる魚節の製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の魚節の製造方法は、節用原料魚を煮熟し、この煮熟した前記節用原料魚を、リパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液に浸漬して、前記節用原料魚に含まれている脂肪分を取り除き、この脂肪分が取り除かれた前記節用原料魚を乾燥させるものである。
【００１０】
そして、リパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液に、煮熟した節用原料魚を浸漬して、この節用原料魚に含まれている脂肪分を取り除いた後に乾燥させて魚節としたので、これらリパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液による節用原料魚の酵素分解によって、この節用原料魚に含まれている脂肪分をより効率良く取り除くことができる。
【００１１】
請求項２記載の魚節の製造方法は、請求項１記載の魚節の製造方法において、酵素液に含まれているリパーゼとプロテアーゼとの質量比を１／２以上２／１以下とするものである。
【００１２】
そして、酵素液に含まれているリパーゼとプロテアーゼとの質量比を１／２以上２／１以下とした酵素液で節用原料魚を酵素分解することにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分をさらにより効率良く取り除くことができる。
【００１３】
請求項３記載の魚節の製造方法は、請求項１または２記載の魚節の製造方法において、酵素液には、節用原料魚に対して０．０５質量％以上の割合でリパーゼおよびプロテアーゼが含まれているものである。
【００１４】
そして、節用原料魚に対して０．０５質量％以上の割合でリパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液にて節用原料魚を酵素分解することにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分をさらにより効率良く取り除くことができる。
【００１５】
請求項４記載の魚節の製造方法は、請求項１ないし３いずれか記載の魚節の製造方法において、酵素液を５０℃以上６０℃以下の温度とし、この温度とされた前記酵素液に、煮熟した節用原料魚を３０分以上１時間以下浸漬するものである。
【００１６】
そして、５０℃以上６０℃以下の温度の酵素液に、煮熟した節用原料魚を３０分以上１時間以下浸漬して、この節用原料魚に含まれている脂肪分を酵素分解させることにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分がさらにより効率良く取り除くことができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の魚節の製造方法の一の実施の形態を図１を参照して説明する。
【００１８】
まず、節用原料魚として、冷凍されたかつお、さば、まぐろ、いわし、あじなどを一晩掛けて流水解凍する（ステップ１）。ここで、魚節とは、魚の身を節どりして蒸した後、火に焙ってから干し固めたものである。
【００１９】
そして、このステップ１にて解凍させた節用原料魚を裁断する（ステップ２）。このとき、魚体が大型の場合には頭や内臓を除去して３枚下ろしとしたり、この３枚下ろしにしたものを合断したりして身卸しする（ステップ３）。なお、小型原料魚は裁断せずにそのまま用いることもできる。
【００２０】
さらに、例えば５５℃以上９５℃以下とされた水に、ステップ２にて裁断された節用原料魚を入れて３０分以上２時間以下加熱させて煮蒸させることにより煮熟する（ステップ４）。このとき、節用原料魚を煮熟したことにより、この節用原料魚の表面近くに脂肪分が存在することとなる。
【００２１】
この後、このステップ４にて煮熟した節用原料魚を、５０℃以上６０℃以下の温度に加熱された酵素液に３０分以上１時間以下浸漬させて、この節用原料魚に含まれている脂肪分を取り除いて脱脂する（ステップ５）。
【００２２】
このとき、この酵素液には、蛋白質分解酵素としてのプロテアーゼ（ｐｒｏｔｅａｓｅ）およびリパーゼ（ｌｉｐａｓｅ）のそれぞれが加えられている。また、この酵素液には、節用原料魚の魚体の質量に対して０．０５質量％以上０．１０質量％以下の割合でリパーゼおよびプロテアーゼにて構成された酵素が含まれている。さらに、この酵素液には、リパーゼとプロテアーゼとの質量比が１／２以上２／１以下となるように、これらリパーゼおよびプロテアーゼが添加されている。
【００２３】
さらに、このステップ５にて煮蒸された節用原料魚を熱水から引き上げて水切りして骨抜きする（ステップ６）。
【００２４】
そして、このステップ６にて水切りされた節用原料魚を焙乾する（ステップ７）。このとき、この水切り後の節用原料魚を約半日程度、煙で燻してスモークする。また、水切り後の節用原料魚を焙乾することにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分が、この節用原料魚の中心部へと染み込んでいく。
【００２５】
次いで、このステップ７にてスモークされた節用原料魚を夜間火を止めてあん蒸する（ステップ８）。このとき、節用原料魚内の水分を拡散させて均一化させる。
【００２６】
ここで、このあん蒸された節用原料魚の水分を限界近くまでとばすため、この節用原料魚に対してステップ７およびステップ８を９回ずつ、計１０回程度繰り返して荒節とする（ステップ９）。この荒節は、主にだし取り用の花がつおとされる。
【００２７】
そして、ステップ７による焙乾とステップ８によるあん蒸とのそれぞれが計１０回ずつされた荒節の表面を削って、荒節の表面に付着したタール分などを取り除くとともに成形して裸節とする（ステップ１０）。
【００２８】
この後、この裸節を、温度が２０℃以上４０℃以下、湿度が７０％以上９０％以下のかび付け庫内に入れて２週間程度放置して、この裸節に自然発生的にかび付けをするとともに（ステップ１１）、このかび付け後の裸節を天日干し（ステップ１２）、これらかび付けおよび天日干しを２回以上４回以内程度繰り返して枯れ節として魚節を得る（ステップ１３）。これによって、この裸節に含まれている水分や脂肪分がさらに減少する。
【００２９】
上述したように、上記一実施の形態によれば、リパーゼおよびプロテアーゼの双方を含んだ酵素液に、煮熟した後の節用原料魚を浸漬させて、この節用原料魚に含まれている脂肪分を、酵素液中のリパーゼおよびプロテアーゼを併用して酵素分解させることにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分を効率良く取り除くことができるので、この節用原料魚が簡単な構成で効率良く脱脂できる。
【００３０】
このとき、リパーゼとプロテアーゼとの質量比が１／２以上２／１以下となり、これらリパーゼおよびプロテアーゼにて構成される酵素量が節用原料魚の魚体に対して０．０５質量％以上０．１０質量％以下の割合となるように、これらリパーゼおよびプロテアーゼのそれぞれを酵素液に添加する。そして、この酵素液を５０℃以上６０℃以下の温度に加熱して、この酵素液に、煮熟によって粗脂肪分が８．２５％とされた節用原料魚を、３０分以上１時間以下浸漬させることにより、この節用原料魚の粗脂肪分が３．９８％となった。
【００３１】
また、酵素液中の酵素をリパーゼのみとして、上記と同様の条件で、この酵素液に粗脂肪分が８．２５％である節用原料魚を浸漬させることにより、この節用原料魚の粗脂肪分が６．８９％となった。
【００３２】
したがって、リパーゼとプロテアーゼとの双方を併用して節用原料魚中の脂肪分を酵素分解させて取り除くことにより、リパーゼのみで節用原料魚中の脂肪分を酵素分解させて取り除く場合に比べ、この節用原料魚中の脂肪分をより効率良く取り除くことができる。
【００３３】
このため、従来は脂肪分の少ない魚体のみが魚節の原料となる節用原料魚の対象とされていたが、この節用原料魚に含まれている脂肪分を焙乾させる前に効率良く取り除くことができるので、従来利用されることが少なかった脂肪分が多く含まれている原魚を利用できるようになるから、高品位な魚節をより安価に効率良く製造できる。
【００３４】
また、節用原料魚中の脂肪分を効率良く取り除くことができるので、この節用原料魚から製造される魚節の酸化褐変をより抑制できる。よって、この魚節を削ることにより製造される削り節の花の色調をより向上できる。
【００３５】
なお、上記一実施の形態では、主としてかつおを原料とした魚節、すなわち、かつお節の製造方法について説明したが、かつお以外の魚、例えばさば、まぐろ、いわし、あじなどの魚節であっても対応させて用いることができる。
【００３６】
また、煮熟させた節用原料魚を骨抜きする前に、この節用原料魚を酵素液に浸漬させて、この節用原料魚中の脂肪分を酵素分解させて取り除いたが、この節用原料魚を焙乾する前であれば、煮熟させた節用原料魚を骨抜きした後に、この骨抜きした節用原料魚を酵素液に浸漬させて、ステップ６とステップ７との間において、この節用原料魚中の脂肪分を酵素分解させても、上記一実施の形態と同様の作用効果を奏することができる。
【００３７】
【実施例】
次に、上記魚節の製造方法の一実施例について詳細に説明する。
【００３８】
実験例１
まず、かつお節を製造するための節用原料魚としてかつおを煮熟させる。このとき、この煮熟後のかつおに含まれている粗脂肪分をソックスレイ抽出により測定したところ８．２５％であった。
【００３９】
そして、このかつおを浸漬させる酵素液のリパーゼとプロテアーゼとの比を１：３、１：２、１：１、２：１および３：１と段階的に変化させて、これら酵素液に浸漬させた後のかつおに含まれている粗脂肪分をソックスレイ抽出により測定した。このとき、この煮熟後のかつおを浸漬させる各酵素液の温度を５５℃に加熱し、この加熱した各酵素液に煮熟後のかつおを６０分間浸漬させた。また、これら酵素液には、これら酵素液に浸漬される煮熟後のかつおの魚体に対して０．１０質量％の酵素を含ませた。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
この結果、表１に示すように、酵素液に含まれる酵素のリパーゼとプロテアーゼとの質量比を１：２以上２：１以下とした場合に、これら酵素液に浸漬させた後のかつお中の粗脂肪分が４％程度となった。したがって、この酵素液に含まれている酵素のリパーゼとプロテアーゼとの質量比を１：２以上２：１以下とすることにより、煮熟後のかつおに含まれている粗脂肪分を効率良く低下させることができる。
【００４２】
実験例２
次に、粗脂肪分が８．２５％とされた煮熟後のかつおの魚体に対して、この煮熟後のかつおが浸漬される酵素液中の酵素の質量％を０．０３、０．０５、０．１０、０．１５および０．２０と段階的に変化させて、これら酵素液に浸漬させた後のかつおに含まれている粗脂肪分をソックスレイ抽出により測定した。このとき、この煮熟後のかつおを浸漬させる酵素液を５５℃に加熱し、この加熱した酵素液に煮熟後のかつおを６０分間浸漬させた。また、これら酵素液には、リパーゼとプロテアーゼとの質量比が１：１となるように酵素を含ませた。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
この結果、表２に示すように、浸漬されるかつおの魚体の質量に対する酵素液中の酵素の質量の割合を０．０５質量％以上とした場合に、これら酵素液に浸漬させた後のかつおの粗脂肪分が４％程度となった。したがって、この酵素液中の酵素の質量の割合を、この酵素液に浸漬されるかつおの魚体の質量に対して０．０５％質量以上とすることにより、煮熟後のかつおに含まれている粗脂肪分を効率良く低下させることができる。
【００４５】
また、煮熟後のかつおを浸漬させる酵素液中の酵素量をさらに増加させることによって、煮熟後のかつおに含まれている脂肪分をさらに低下させることができるが、この酵素液に対してより多くの酵素を含ませた場合には、この酵素自体のコストにより、煮熟後のかつおの脂肪分を低下させる際のコストが必要以上に掛かってしまう。このため、この煮熟後のかつおの脂肪分をコスト面から効率良く低下させるためには、この酵素液中の酵素の質量の割合を、この酵素液に浸漬されるかつおの魚体の質量に対して０．１５質量％以下とすることが望ましい。
【００４６】
実験例３
次に、粗脂肪分が８．２５％とされた煮熟後のかつおを酵素液に浸漬させる時間を１５分、３０分、４５分、６０分および９０分と段階的に変換させて、この浸漬させる時間を変化させた酵素液により脂肪分が酵素分解された後のかつおに含まれている粗脂肪分をソックスレイ抽出により測定した。このとき、煮熟後のかつおを５５℃に加熱した各酵素液に浸漬させた。また、この酵素液には、この酵素液に浸漬されるかつおの魚体に対して０．１０質量％の酵素を含ませた。さらに、この酵素液には、リパーゼとプロテアーゼとの質量比が１：１となるように酵素を含ませた。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
この結果、表３に示すように、煮熟後のかつおを酵素液に３０分間以上浸漬させた場合に、これら酵素液に浸漬させた後のかつお中の粗脂肪分が４％程度となった。したがって、この酵素液に煮熟後のかつおを３０分間以上浸漬させることにより、煮熟後のかつおに含まれている粗脂肪分を効率良く低下させることができる。
【００４９】
また、煮熟後のかつおを酵素液に浸漬させる時間をさらに増加させることにより、この煮熟後のかつおに含まれている脂肪分をさらに低下させることができるが、この煮熟後のかつおをより長い時間酵素液に浸漬させることにより、このかつおが身崩れなどしてしまうおそれがある。このため、この煮熟後のかつおを身崩れなどさせずに、このかつおに含まれている脂肪分を効率良く低下させるためには、このかつおの酵素液への浸漬を１時間以下とすることが望ましい。
【００５０】
実験例４
次に、粗脂肪分が８．２５％とされた煮熟後のかつおを浸漬させて、このかつおの脂肪分を酵素分解させる酵素液の加熱温度を４５℃、５０℃、５５℃、６０℃および６５℃と段階的に変化させて、これら加熱温度を変化させた後のかつおの粗脂肪分をソックスレイ抽出により測定した。このとき、各酵素液への煮熟後のかつおの浸漬時間を６０分間とした。また、これら各酵素液には、これら各酵素液に浸漬されるかつおの魚体に対して０．１０質量％の酵素を含ませた。さらに、この酵素液には、リパーゼとプロテアーゼとの質量比が１：１となるように酵素を含ませた。
【００５１】
【表４】
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【００５２】
この結果、表４に示すように、煮熟後のかつおを浸漬させる酵素液の温度を５０℃以上６０℃以下の温度となるように加熱した場合に、これら酵素液に浸漬させた後のかつお中の粗脂肪分が４．５％以下となった。したがって、この煮熟後のかつおを浸漬させる際に酵素液の温度を５０℃以上６０℃以下とすることにより、この煮熟後のかつおに含まれている粗脂肪分を効率良く低下させることができる。より好ましくは、この煮熟後のかつおを浸漬させる際に酵素液の温度を５５℃とすることにより、この煮熟後の粗脂肪分をより効率良く低下させることができる。
【００５３】
上述したように、上記一実施例によれば、リパーゼとプロテアーゼとの体積比が１／２以上２／１以下となり、これらリパーゼおよびプロテアーゼにて構成される酵素量が、煮熟後のかつおの魚体の質量に対して０．０５質量％以上の割合となるように、これらリパーゼおよびプロテアーゼのそれぞれが添加された酵素液を５０℃以上６０℃以下の温度に加熱して、この酵素液に対して煮熟後のかつおを３０分以上１時間以下浸漬させることにより、このかつおに含まれる脂肪分を、実験的な結果から、より効率良く酵素分解させて低下させることができる。
【００５４】
【発明の効果】
請求項１記載の魚節の製造方法によれば、リパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液に煮熟した節用原料魚を浸漬して、この節用原料魚に含まれている脂肪分を取り除いた後に乾燥させて魚節としたので、これらリパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液による節用原料魚の酵素分解によって、この節用原料魚に含まれている脂肪分をより効率良く取り除くことができる。
【００５５】
請求項２記載の魚節の製造方法によれば、リパーゼとプロテアーゼとの質量比を１／２以上２／１以下とした酵素液で節用原料魚を酵素分解することにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分をさらに効率良く取り除くことができる。
【００５６】
請求項３記載の魚節の製造方法によれば、節用原料魚に対して０．０５質量％以上の割合でリパーゼおよびプロテアーゼを含んだ酵素液にて節用原料魚を酵素分解することにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分をさらに効率良く取り除くことができる。
【００５７】
請求項４記載の魚節の製造方法によれば、５０℃以上６０℃以下の温度の酵素液に、煮熟した節用原料魚を３０分以上１時間以下浸漬して、この節用原料魚に含まれている脂肪分を酵素分解させることにより、この節用原料魚に含まれている脂肪分をさらに効率良く取り除くことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態の魚節の製造方法を示す工程図である。
【図１】
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