(57)【要約】【課題】  天然の熟成過程を遅らせてチーズカード又はヤングチーズを製造すること。【解決手段】  ヤングチーズ又はチーズカードの製造方法であって、ミルク由来のチーズカードの凝塊を形成し、加塩し、そしてホエーを排除することを包含する方法。続いて、当該カードは粒子を形成し、そして５％〜３０％の好ましい水分レベルに乾燥される。乾燥したカード粒子は、長期間保存可能であり、そしてプロセスチーズの製造に使用され得る。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロセスチーズの調製に適した粒子状チーズカードを製造するための方法であって、
チーズカードの凝塊をミルクから形成し、前記凝塊に加塩し、そしてそれからホエーを排除してカードを形成させ、
前記カードを、乾燥に適した粒径を有する粒子に成形し、そして
前記の成形したカード粒子を５％〜３０％（Ｗ／Ｗ）の水分レベルに乾燥する、
段階を含んで成る方法。
【請求項２】
前記凝塊が、任意の凝固酵素源又は任意の凝固酵素をミルクに添加することによって形成される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記凝固酵素源がレンネットである、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記凝塊が、食品用の酸をミルクに添加することによって形成する、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記凝塊が、凝固酵素源と食品用の酸の両方を添加することによって形成する、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記カードが、前記凝塊を攪拌することによって粒子に成形される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記カードが、微粉砕によって粒子に成形される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記ミルクが全乳である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記ミルクがスキムミルクである、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記ミルクがチーズミルクである、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記カードが２０ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される、請求項７に記載の方法。
【請求項１２】
前記カードが１０ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される、請求項７に記載の方法。
【請求項１３】
前記カードが７．５ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される、請求項７に記載の方法。
【請求項１４】
前記カードが４ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される、請求項７に記載の方法。
【請求項１５】
前記カードが３ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される、請求項７に記載の方法。
【請求項１６】
前記カード粒子が５〜２５％（Ｗ／Ｗ）の水分レベルに乾燥される、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記カード粒子が２２〜２３％（Ｗ／Ｗ）の水分レベルに乾燥される、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記乾燥段階が連続工程である、請求項１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記連続工程が並列して又は順番に実施される１又は複数の段階を含んで成る、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記乾燥段階がバッチ工程である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記カード乾燥粒子が流動床乾燥機によるものである、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記乾燥機が多段階の流動床乾燥機である、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
部分的に乾燥したカードが、１つの段階から出現した後で、且つ次の段階に進む前に微粉砕される、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記カード粒子が、空気乾燥機を用い、２０℃〜８０℃の範囲の気温で乾燥される、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記温度が２０℃〜５０℃の範囲内にある、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記粒子状カードが、その中に含まれるあらゆる脂肪の融点以上に加熱されないという条件のもと乾燥される、請求項１〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記カード粒子が形成した後、それらが加塩される、請求項１〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
請求項１〜２７のいずれか１項に記載の方法によって製造される粒子状チーズカード。
【請求項２９】
２０ｍｍメッシュ未満の粒径を有し、且つ５％〜３０％（Ｗ／Ｗ）の水分含量を有する粒子状チーズカード。
【請求項３０】
前記粒径が１０ｍｍメッシュ未満である、請求項２９に記載のチーズカード。
【請求項３１】
前記粒径が７．５ｍｍメッシュ未満である、請求項２９に記載のチーズカード。
【請求項３２】
前記粒径が４ｍｍメッシュ未満である、請求項２９に記載のチーズカード。
【請求項３３】
前記粒径が３ｍｍメッシュ未満である、請求項２９に記載のチーズカード。
【請求項３４】
前記粒子の水分含量が５〜２５％（Ｗ／Ｗ）である、請求項２９〜３３のいずれか１項に記載のチーズカード。
【請求項３５】
前記粒子の水分含量が２２〜２３％（Ｗ／Ｗ）である、請求項２９〜３３のいずれか１項に記載のチーズカード。
【請求項３６】
プロセスチーズの製造における請求項２８〜３４のいずれか１項に記載の粒子状チーズカードの使用。
【請求項３７】
請求項２８〜３５のいずれか１項に記載の粒子状チーズカードを用いて製造されるプロセスチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロセスチーズの作製における使用のためのチーズカード又はヤングチーズ及びそれらから作製されるプロセスチーズに関する。本発明はまた、カード又はヤングチーズの製造方法及びそれらからのプロセスチーズの製造に関する。
【０００２】
プロセスチーズは、組成、質感及び風味の所望の組み合わせを得るために、ヤングチーズと成熟した（風味のついた）チーズの混合物と他の成分とを一緒に組み合わせることによって作られる。この目的のためのヤングチーズの重要な特質は、それが高レベルのインタクトなカゼインを有することである。インタクトなカゼインは、機能カゼイン、相対カゼイン、構造カゼイン、機能タンパク質及び構造タンパク質として様々に分類される。これらの意味の全て及び当業界で理解されるそれ以外のものが、本明細書によって包含されることを意図する。
【０００３】
用語「カード」及び「ヤングチーズ」は、本明細書において互換的に使用される。本発明を実施するために、それらの間の正確な転移点を決定する必要はない。
【背景技術】
【０００４】
チーズは、３つの段階に分類されるライフサイクルを有すると言うことができる。これらの最初のものは、機能的特性が支配的である場合には機能的段階である。第二段階において、チーズはその機能的特性の多くを失うが、その風味をまだ発生させていない。それは第二段階において充填剤として使用される。第三段階において、チーズは熟成してその風味を放出する。それは、インタクトなカゼインの漸進的な崩壊をもたらす、第三段階の間のチーズの成熟又は熟成を引き起こす細菌と酵素の作用の組み合わせである。チーズのエージングサイクルの機能的な又は第一の段階を延長することができるのは有益なことである。それは、長期間におよんで機能的特性を用いるチーズの製造を可能にする。市場が、ヤングチーズが作られる場所から遠隔にある場合、輸送の遅れは価値の減損を引き起こさない。それはまた、一年のうちの１２ヶ月にわたり、搾乳の季節に縛られずにチーズを製造することを可能にする。
【０００５】
チーズの成熟及びインタクトなカゼインの分解を遅延させ、又は阻む１つの方法は、ヤングチーズを冷却又は冷凍することである。米国特許第５，７７３，０５４号及び第５，７８３，２３６号において、粒子状のヤングチーズを製造するための方法が記載されている。新鮮なチーズカードは水抜きされ、加塩され、そして粉砕され、そして粒子状で調理される。生成物は、続いて冷却され、そして任意に３３〜３６％（Ｗ／Ｗ）の最小水分含量に乾燥される。乾燥及び冷却過程の効果は、まとめて梱包され、そして販売される場合にくっつかない、新鮮なチーズカード粒子を生成するためである。生成物は、任意に成熟するよう放置されることがあり、そして、細菌又は酵素の成熟過程に対して安定ではない。
【０００６】
ヤングチーズがまとめて供給される場合（例えば２００ｋｇのブロック）、最初のタンパク質分解反応を遅らせ、又は中断するほど素早く冷却することはできない。
【０００７】
冷却又は冷凍の出費無しにチーズカード又はヤングチーズを製造できることが望ましいであろう。そのような安定化したチーズカードは、プロセスチーズ製造業者によって選択される場所及び時間で、プロセスチーズとなることが可能であろう。
【０００８】
本発明の目的は、これらの所望のことを達成する助けとなり、又は少なくとも公衆に有用な選択肢を提供することである。
【０００９】
本発明の要約
従って、本発明は、プロセスチーズの調製に適した粒子状チーズカードを製造するための方法であって、
チーズカードの凝塊をミルクから形成し、前記凝塊に加塩し、そしてそれからホエーを排除してカードを形成させ、
前記カードを、乾燥に適した粒径を有する粒子に成形し、そして
前記の成形したカード粒子を５％〜３０％（Ｗ／Ｗ）の水分レベルに乾燥する、
段階を含んで成る方法に存すると広く言うことができる。
【００１０】
好ましくは、前記凝塊は、任意の凝固酵素源又は任意の凝固酵素をミルクに添加することによって形成される。
【００１１】
好ましくは、前記凝固酵素源はレンネットである。
【００１２】
あるいは、前記凝塊は、食品用の酸をミルクに添加することによって形成する。
【００１３】
第三の選択肢として、前記凝塊は、凝固酵素源と食品用の酸の両方を添加することによって形成する。
【００１４】
１つの選択肢として、前記カードは、前記凝塊を攪拌することによって粒子に成形される。
【００１５】
別の選択肢として、前記カードは、微粉砕によって粒子に成形される。
【００１６】
１つの選択肢として、前記ミルクは全乳である。
【００１７】
別の選択肢として、前記ミルクはスキムミルクである。
【００１８】
第三の選択肢として、前記ミルクはチーズミルクである。
【００１９】
好ましくは、前記カードは、２０ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される。
【００２０】
更に好ましくは、前記カードは、１０ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される。
【００２１】
更に好ましくは、前記カードは、７．５ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される。
【００２２】
更に好ましくは、前記カードは、４ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される。
【００２３】
最も好ましくは、前記カードは、３ｍｍメッシュ未満の粒径に微粉砕される。
【００２４】
好ましくは、前記カード粒子は、５〜２５％（Ｗ／Ｗ）の水分レベルに乾燥される。
【００２５】
更に好ましくは、前記カード粒子は、２２〜２３％（Ｗ／Ｗ）の水分レベルに乾燥される。
【００２６】
１つの選択肢として、前記乾燥段階はバッチ工程である。
【００２７】
別の選択肢として、前記乾燥段階は連続工程である。
【００２８】
好ましくは、前記連続工程は、並列して又は順番に実施される１又は複数の段階を含んで成る。
【００２９】
好ましくは、前記カード粒子は、流動床乾燥機で乾燥される。
【００３０】
更に好ましくは、前記乾燥機は多段階の流動床乾燥機である。
【００３１】
１つの態様において、前記乾燥機が多段階流動床乾燥機である場合、部分的に乾燥したカードは、１つの段階から出現した後で、且つ次の段階に進む前に微粉砕される。
【００３２】
好ましくは、前記カード粒子は、空気乾燥機を用い、２０℃〜８０℃の範囲の気温で乾燥される。
【００３３】
更に好ましくは、前記温度は２０℃〜５０℃の範囲内にある。
【００３４】
好ましくは、前記粒子状カードは、その中に含まれるあらゆる脂肪の融点以上に加熱されないという条件のもと乾燥される。
【００３５】
１つの態様において、前記カード粒子が形成した後、それらは加塩される。
【００３６】
別の態様において、本発明は、本明細書の上文に記載した工程によって製造される粒子状チーズカードに存すると広く言うことができる。
【００３７】
別の態様において、本発明は、２０ｍｍメッシュ未満の粒径を有し、そして５％〜３０％（Ｗ／Ｗ）の水分含量を有する粒子状チーズカードに存すると広く言うことができる。
【００３８】
好ましくは、前記粒径は１０ｍｍメッシュ未満である。
【００３９】
更に好ましくは、前記粒径は７．５ｍｍメッシュ未満である。
【００４０】
更に好ましくは、前記粒径は４ｍｍメッシュ未満である。
【００４１】
更に好ましくは、前記粒径は３ｍｍメッシュ未満である。
【００４２】
好ましくは、前記粒子の水分含量は５〜２５％（Ｗ／Ｗ）である。
【００４３】
最も好ましくは、前記粒子の水分含量は２２〜２３％（Ｗ／Ｗ）である。
【００４４】
本発明はまた、プロセスチーズの製造における、上文で定義したような粒子状チーズカードの使用に存すると広く言うことができる。
【００４５】
本発明はまた、本願明細書で個別に又は集合的に言及され、又は示された部分、因子及び特徴、並びに任意な２又はそれ以上の前記部分、因子又は特徴のうちの任意の又は全ての組み合わせに存すると広く言うことができ、そして、本発明が属する分野で既知の同値のものを有する具体的な整数が言及されている場合、そのような既知の同値のものは、個別に記載されているかのように本明細書に組み入れられるとみなされる。
【００４６】
本発明は前述のものに存し、そして例示のみを目的とする構成も予想する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４７】
我々は、乾燥によって粒子状チーズカード又はヤングチーズ中の選択されたカゼインタンパク質の分解速度が低下することを発見した。選択されたタンパク質の状態がチーズ中のインタクトなカゼインレベルを反映すると考えられる。
【００４８】
スキムミルクチーズカードを含む、チーズカード、又はチーズ様カードは、当業界で知られている任意の手段によって製造されうる。チーズカードの製造にとって典型的な方法は、Kosikowki et al(1997)に記載されている。
【００４９】
１つの態様において、加塩及びあらゆる過剰なホエー排除の完了により、新鮮なチーズカードが微粉砕され、そして乾燥機内に供給される。乾燥機は、バッチ又は連続のものでもよく、そして並列して又は順番に使用される１又は複数の段階から成ることがある。
【００５０】
別の態様において、ホエー及びカードは調理の間連続的に攪拌される。ホエーの除去後、カードは、加塩を含むカードの取扱いのその後の段階の間攪拌しつづけられる。そのような段階が採用される場合、追加の微粉砕は、乾燥のために前記カードを粒子形態にするための追加の微粉砕が必要とされ得ない。
【００５１】
乾燥機の好ましいデザインは流動床乾燥機であり、そして更に好ましい乾燥機は、多段階流動床乾燥機である。任意に、乾燥段階の間に追加のカード微粉砕、粒径減少又はスクリーニングの装置が配備されうる。
【００５２】
乾燥機は乾燥媒体を供給される。好ましい乾燥媒体は空気である、そして更に好ましくは、空気は加熱される。任意に、当該乾燥媒体は、流動床に侵入する前又は乾燥される材料と摂食する前に脱水又は除湿されうる。任意に、当該感想媒体はリサイクルされ得る。
【００５３】
乾燥機の出口において、カード粒子は重量あたり５％〜約３０％の好ましい水分含量を有する。
【００５４】
好ましい態様において、乾燥機への空気は、８０℃未満で且つ２０℃超であるべきである。任意に、種々の段階に供給される乾燥媒体の特徴（温度及び湿度）は、前記段階の間に変化しうる。
【００５５】
更に、我々は、周囲温度での腐敗微生物の増殖を思いがけず停止させる水分濃度での非常に望ましいインタクトなカゼインの保存を達成することができることを発見した。従って、好ましい態様において、周囲温度で乾燥製品を保存することは便利である。
【００５６】
任意に、乾燥製品は、周囲温度未満で、そして好ましくは０℃未満で保存され得る。
【実施例】
【００５７】
実施例１：乾燥のためのカードの調製
チェダー式チーズカードを以下のように調製した。
【００５８】
チーズバットを、０．７８のタンパク質対脂肪比に標準化した３７５Ｌの殺菌ミルクで満たした。チーズミルクの温度は３２℃に調節した。チーズミルクの２．４％の割合のメソフィリック(mesophilic)スターター、１００Ｌのチーズミルクあたり６ｍＬの割合の凝固剤及び０．０２％の割合のＣａＣｌ2を添加し、そしてチーズミルクと徹底的に混合した。
【００５９】
約２０分のセッティングの後、ゲルを６ｍｍのカードナイフを用いて切断した。攪拌しながらカード及びホエーを４０分間にわたって３８．５℃に加熱し、そして調理することが可能となった。
【００６０】
ホエーは、更に２．７５時間後にカードから排除された。カードは、最初の１８分間に６回、次の１５分間に３回、そして１０分毎に１回攪拌された。一旦ｐＨが約５．２に達すると、塩が２２ｇ／ｋｇの割合でカードに添加された。カードは更に２０分間熟成した。
【００６１】
実施例２：カードの乾燥
実施例１のものと同様に調製した、粉砕したカードの４つの９ｋｇのバッチは、低湿度で低温の乾燥機を用いて乾燥した。カード試料を２日間かけて１０℃で乾燥した。約９ｋｇのカードが、１２個の乾燥しているステンレス鋼の乾燥トレイ上に載せられ、そしてこの手順を２日かけて４個の別々の乾燥試験で繰り返した。各乾燥試験の気温、相対湿度及び平均チーズ水分レベルを表１に示す。
【表１】
2004357710.tif 000002
【００６２】
乾燥したカード試料の平均組成を表２に示す。
【表２】
2004357710.tif 000003
【００６３】
実施例３：保存及びタンパク質分解測定
乾燥したチーズ試料は、１０℃で長期間（３ヶ月）保存し、そして一定間隔で副標本をとられた。カゼインのタンパク質分解の程度は、定評のある電気泳動法(アルカリウレアＰＡＧＥ）を用いて決定した。Creamer (1991)を参照のこと。
【００６４】
ＰＡＧＥ解析由来の測定されたカゼイン分解の結果が測定され、そしてこれらを図１ａ〜１ｅに記す。αS1及びβ−カゼインの崩壊速度をプロットし、そして対数線形プロットを用いて相関づけられ、そして乾燥がカゼインの分解速度に対して非常に有意な効果を有することを証明した。
【００６５】
・２２〜２３％の水分に乾燥した試料（試験１及び３、図１Ｂ及び１Ｄ）は、最少レベルのカゼイン崩壊を起こし、２０％未満のαS1と約４０％のβ−カゼインが１０℃で３ヶ月経過した後に残っていた非乾燥コントロール試料と比較して（図１Ａ−３２．５％の水分）、９０％超のαS1及びβ−カゼインが１０℃で３ヶ月経過した後に残っていた。
【００６６】
・中間の水分レベル（２８〜３０％の水分）に乾燥した試料（試験２及び４、図１Ｃ及び１Ｅ）は、非乾燥コントロールと比較して（図１Ａ）、１０℃で３ヶ月経過した後、低レベルのカゼイン崩壊を起こしていた（３５％超のαS1と９０％超のβ−カゼインが残った）。
【００６７】
乾燥チーズカードの水分レベルと、αS1−及びβ−カゼインの両方についてα観察された速度定数との関係は非線形であったが、類似の傾向をたどった（図２を参照のこと）。
【００６８】
本実験は、２５％未満の水分レベルでのチーズカードにおけるカゼインの分解速度が、周囲温度で、又は周囲温度付近で、数ヶ月間満足のいくインタクトなカゼインレベルを維持する見込みがあったほど劇的に低下したことを明らかにした。
【００６９】
実施例４：カードの乾燥
実施例１に記載のように調製した、２ｋｇの加塩し、そして排除したチーズカード（水分３８．４％、脂肪３１％、タンパク質２５．３％、塩３．１３％）は、ホエーが除去された後に攪拌した結果、粒子状の形態であった。篩分析を表３に示す。
【表３】
2004357710.tif 000004
【００７０】
粒子状カードは、乾燥機の給気に適したMuntersの除湿機を備えたUnglattの流動床乾燥機(Glatt Process Technology GmbH, Binzen, Germany)を用いて乾燥させた。
【００７１】
除湿した空気は、２７℃で６％の相対湿度を有していた（絶対湿度１．３ｇ／ｋｇ乾燥空気）。入り口の空気は、流動床に侵入する前に、電気で２８℃に加熱した。３ｋｇ／分の気流を使用した。
【００７２】
乾燥機内のカードの水分含量は、解析（１６時間のオーブン乾燥法）のために、一定間隔で少量の試料を抜き取ることによって決定した。乾燥の間の流動床の温度及び水分含量を表４に示す。
【表４】
2004357710.tif 000005
【００７３】
表５中の成分は、５ｍｍのチーズ粉砕機を通過させることによって均一の粒径に縮小させ、そして２５ｋｇのキャパシティーを有するBlentech（モデル番号ＣＣ４５）の調理器具内に据えた。
【表５】
2004357710.tif 000006
【００７４】
表６中の成分はまた、Blentechの調理器具内のチーズに添加された。
【表６】
2004357710.tif 000007
【００７５】
混合物は、１２０ｒｐｍのオーガースピード(auger speed)を用いて配合した。０．０２６ｋｇのクエン酸を添加し、そして混合物は、直接的な水蒸気圧入法を用いて、約１分かけて８７℃に加熱された。この温度は、約６時間維持された。加熱の間、約１．４７ｋｇの復水を添加し、そして混合物内に含めた。
【００７６】
融解した混合物は、チーズフィルムをスライス状に切断する冷却したテーブル上で、型をとる前に、コロイドミルを通過して注がれた。冷却したスライスは、ＩＷＳ利用について合格品質のプロセスチーズスライスであった。
【００７７】
本発明の範囲を上文で言及した実施例のみに限定することは意図していない。当業者に理解されるように、多数の変更が本発明の範囲を逸脱することなく可能である。
【００７８】
引用文献
Creamer L.K. (1991) Electrophoresis of cheese. Bull Int Dairy Fed 261, 14-28. Kosikowski F. V. & Mistry V. V. cheese and Fermented Milk Foods Volume 1: Origins and Principles 3rd ed. 1997. Chapts. 7 & 13. Kosikowski, Great Falls, Virginia 22066, USA.
【図面の簡単な説明】
【００７９】
【図１Ａ】図１Ａは、実施例３におけるコントロールを表している。これは、３２．５％（Ｗ／Ｗ）の水分含量を有する粒子状カードコントロール試料における、αS1−カゼイン（黒丸）及びβ−カゼイン（黒三角）の崩壊と時間との対数線形レベルの図である。
【図１Ｂ】図１Ｂは、実施例３における試験１を表している。これは、２２〜２３％（Ｗ／Ｗ）の水分含量を有する粒子状カードコントロール試料における、αS1−カゼイン（黒丸）及びβ−カゼイン（黒三角）の崩壊と時間との対数線形レベルの図である。
【図１Ｃ】図１Ｃは、実施例３における試験２を表している。これは、２８〜３０％（Ｗ／Ｗ）の水分含量を有する粒子状カードコントロール試料における、αS1−カゼイン（黒丸）及びβ−カゼイン（黒三角）の崩壊と時間との対数線形レベルの図である。
【図１Ｄ】図１Ｄは、実施例３における試験３を表している。これは、２２〜２３％（Ｗ／Ｗ）の水分含量を有する粒子状カードコントロール試料における、αS1−カゼイン（黒丸）及びβ−カゼイン（黒三角）の崩壊と時間との対数線形レベルの図である。
【図１Ｅ】図１Ｅは、実施例３における試験４を表している。これは、２８〜３０％（Ｗ／Ｗ）の水分含量を有する粒子状カードコントロール試料における、αS1−カゼイン（黒丸）及びβ−カゼイン（黒三角）の崩壊と時間との対数線形レベルの図である。
【図２】図２は、チーズ中で測定されたαS1−カゼイン（黒丸）及びβ−カゼイン（黒三角）の分解速度とチーズカードの水分レベルとの図を表している。
【図１Ａ】
2004357710.tif 000008
【図１Ｂ】
2004357710.tif 000009
【図１Ｃ】
2004357710.tif 000010
【図１Ｄ】
2004357710.tif 000011
【図１Ｅ】
2004357710.tif 000012
【図２】
2004357710.tif 000013
【外国語明細書】
2004357710000001.pdf