(57)【要約】【課題】国産小麦の製パン性の改良法の提供とそれを用いて製造される高品質パン類の提供。【解決手段】高ペントサン含有内麦パン用小麦粉の製パン性の改良のため酵素の利用について種々詳細に研究した結果、ヘミセルラーゼを含有する酵素剤を適当量添加することによって、これらの小麦粉の製パン性が顕著に改善されることを発見し、本発明を完成した。本発明により、かなり製パン性の劣っていたこれらの小麦粉の製パン性を外麦パン用小麦粉並かそれ以上に向上させることが可能になり、内麦パン用小麦粉を用いて高品質のパンを安定的に製造することが可能になった。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量１３．５％ベースで重量濃度１．２％以上のペントサンを含む小麦粉にヘミセルラーゼを適当量添加して製パンすることを特徴とする高濃度ペントサン含有小麦粉の製パン性の改良法。
【請求項２】
小麦粉が水分含量１３．５％ベースで重量濃度１．４％以上のペントサンを含む小麦粉である請求項１記載の製パン性の改良法。
【請求項３】
小麦粉が小麦品種「ホロシリコムギ」、「キタノカオリ」から調製されたものである請求項１又は２記載の製パン性の改良法。
【請求項４】
請求項１、２又は３記載の製パン性改良法によって製造されるパン類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペントサン高含有小麦粉の製パン性の改良法及び本改良法によって製造されるパン類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在、国産小麦の多くはうどん用の中力小麦であるが、国産小麦のパンに対する消費者ニーズは非常に高いものがある。そのため、種々のパン用小麦品種が育成されつつある。しかしながら、国産のパン用小麦（以下、内麦）の製パン性は外国産パン用小麦（以下、外麦）に比べまだ不十分であり、特にペントサン含量の高い小麦の製パン性は、タンパク質含量が高くてもかなり劣っているという問題があった。
【０００３】
しかしながら現状では、もともと製パン性の良好な外麦の小麦粉について、その製パン性を更に向上させるために各種酵素、機能性油脂、乳化剤等を使用した製パン性の改良技術が、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６、特許文献７等に開示されている程度で、製パン性の劣るペントサン高含有の内麦小麦粉の製パン性の向上については、全く検討されておらず、上記問題を解決するための技術が確立されていないのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００１−２１１８１４号公報
【特許文献２】
特開２００１−１６１２５８号公報
【特許文献３】
特開２０００−８３５７３号公報
【特許文献４】
特開平１０−３３１０９号公報
【特許文献５】
特開平９−２２４５４９号公報
【特許文献６】
特開平７−３２２８１１号公報
【特許文献７】
特開平６−１６９６８１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況から、内麦の製パン性の向上、特にペントサン含量が高く製パン性が劣る小麦粉の製パン性の向上が強く望まれている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題を解決するため、ペントサン分解酵素を中心に鋭意研究した結果、適当量のヘミセルラーゼを含む酵素をペントサン高含有内麦パン用小麦粉に添加して製パンすることによって、ペントサン含量の低い外麦、内麦パン用小麦粉に比べその製パン性が顕著に向上することを発見し本発明を完成した。
即ち、水分含量１３．５％ベースで重量濃度１．２％好ましくは１．４％以上のペントサンを含む内麦小麦粉に適当量のヘミセルラーゼ活性を持つ酵素剤を添加することによってこれらの小麦粉の製パン性を外麦パン用粉並あるいはそれ以上に向上させる製パン性改良法及びその改良法によって得られるパン類を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明でいうペントサン高含有内麦パン用小麦粉とは、水分含量１３．５％ベースで重量濃度１．２％、好ましくは１．４％以上のペントサンを含有する内麦小麦粉のことである。ペントサン含量が上記濃度以下の小麦粉においても本発明の効果はある程度得られるが、その効果は限定されたものであり、通常の小麦粉におけるヘミセルラーゼの利用は公知の方法である。
【０００８】
このように高濃度のペントサンを含有する小麦品種、系統としては、ホロシリコムギ、交配親にホロシリコムギを使用している農業技術研究機構北海道農業研究センター育成の品種・系統のキタノカオリ、札系１８７号、札系２２１号、月系９６２４号、月系９６２５号、月系９６２６号等が挙げられるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも水分含量１３．５％ベースで重量濃度１．２％、好ましくは１．４％以上のペントサンを含有する小麦粉であれば本発明のペントサン高含有内麦パン用小麦粉に包含される。また、このような特定の品種、系統からの小麦粉のペントサン含量が高くなる理由につては、詳細は不明であるが、ホロシリコムギを交配親に使用している系統がほとんど高濃度のペントサンを含有することから遺伝的な要因が関係していることが示唆される。また、小麦粉中のペントサン含量はフロログルシノール法（Ｒｏｂｅｒｔ  ｅｔ  ａｌ．：  Ｊ．  Ｓｃｉ．  Ｆｏｏｄ  Ａｇｒｉｃ．，  ３６，  １２４３  （１９８５））によって測定した。
【０００９】
本発明の製パン法で得られるパン類しては、本法によって調製された生地を焼く、揚げる、蒸す等の処理をしたパン類すべてを包含し特に限定はない。例えば、食パン、フランスパン、ハードロール、バターロール、デニッシュペーストリ、クロワッサン、他の各種菓子パン、蒸しパン、あんまん、肉まん、発酵ドーナツ等のパン類、この中で本発明の改良法による製パン性の改善効果の特に大きいパンは、食パン、フランスパンである。
【００１０】
本発明で使用するヘミセルラーゼ含有酵素は、特に限定はない。具体的な酵素剤としては、新日本化学工業株式会社製のスミチームＡＣ、スミチームＣ、スミチームＸ、スミチームＡＣＨ、スミチームＳＰＣ、ノボノルディスクバイオインダストリー製のペントパン５００ＢＧ、ペントパンモノ、パルプザイム、阪急バイオインダストリー製のセルロイシンＨＣ１００、セルロイシンＨＣ、セルロイシンＢ、セルロイシンＴＰ２５、ヤクルト株式会社製のセルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ、天野製薬株式会社製のセルラーゼ「アマノ」３、セルラーゼ「アマノ」４等を挙げることができる。
【００１１】
これらの酵素剤の中で特に効果が優れているのはヘミセルラーゼが主酵素であるスミチームＸ、ペントパン、ペントパンモノである。これらの酵素剤は、単独あるいは併用でもよく、小麦粉等に添加しても仕込み水等に溶解してもいずれでも良く特に限定はない、ヘミセルラーゼ含有酵素剤の添加量は活性値、製パン条件、小麦粉の種類等を勘案し、製パンテスト結果等をもとに最適添加量を決定すればよい。ヘミセルラーゼの添加活性値は、小麦粉１ｋｇ当たり１００−１００００単位、好ましくは１０００−５０００単位の範囲が望ましい。ヘミセルラーゼ活性は、基質（キシラン１０ｍｇ／ｍｌ）１ｍｌに０．１Ｎ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）３ｍｌを加えた反応液において、３０℃、１分間に１μｍｏｌｅのキシロースに相当する還元糖量を遊離する酵素量を１ｕとした。
【００１２】
本発明の製パン性の改良法では、酵素剤添加はヘミセルラーゼ含有酵素剤のみでもよいが、以下に示す種々の酵素との併用でもよい。他の酵素の例としては、α−アミラーゼ、マルトトリオース生成酵素、リパーゼ、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、トランスグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、グルコアミラーゼ等である。これらの酵素の添加量は、種々の因子、例えば、酵素活性、製パン条件、小麦粉の種類等に応じて変化する。当業者ならば過度の実験を要することなく容易に最適の添加量を見いだすことができる。
【００１３】
【実施例】
次に以下に示す実施例（比較例を含む）に基づいて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００１４】
【実施例１】
試験例１〜２、比較例１〜１４について、表１に示す配合で種々の小麦粉について、ペントパン５００ＢＧ４０ｍｇ添加と無添加区についてストレート法で製パンを行ない山型食パンを製造し、製パン性の評価を行なった。なお、本発明のすべての実施例、比較例において、配合は小麦粉１００に対する重量部で示した。製パン評価は、５人のパネラーによる製パン時の生地の状態、パンの内相、食感・風味の評価と菜種置換法による比容積により行った。
以下に、製パン工程を示す。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度
後までミキシングする
・発酵        ：３０℃、８０分（発酵５０分でパンチ）
・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目
・べンチ    ：３０℃、２０分
・成型      ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ    ：温度３８℃、湿度８５％、５５分
・焼成      ：２００℃、２５分
【００１５】
その結果を表１に示す。高いペントサン含量を示すホロシリコムギと交配親がホロシリコムギであるキタノカオリでは、酵素無添加の比較例１，２はいずれも製パン行程での生地荒れがひどく、得られたパンも比容積が小さく、内相も劣っており低品質のパンであった。これに対し、酵素添加の試験例１，２のパンは比容積が大きく、内相も良好であり高品質のパンであり、典型的パン用の外麦銘柄１ＣＷ（Ｎｏ．１，カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング），  ＨＲＷ（ハード・レッド・ウインター）の酵素無添加の比較例のパンに近いかそれ以上の品質であった。ホロシリコムギとキタノカオリ以外のペントサン含量の少ない小麦粉では、酵素添加による効果は大きくなく酵素無添加の比較例に比べて酵素添加の比較例でも若干品質が向上する程度であった。
【００１６】
以上の結果から、本発明の効果は明らかであり、ペントサン含量の高いパン用小麦粉においては、適当量のヘミセルラーゼを含む酵素剤を添加して製パンすることにより小麦粉の製パン性が飛躍的に向上することがわかる。
【００１７】
【表１】
2004208559.tif 000002
【００１８】
【実施例２】
実施例１で使用したキタノカオリと１ＣＷの小麦粉を用い各種ヘミセルラーゼ含有酵素剤の製パン性改良効果を表２に示す配合で実施例１と同様の製パン条件で行った。その結果を表２に示す。これより、酵素無添加の比較例に比べいずれの実施例においてキタノカオリの小麦粉の製パン性はかなり改善され、生地状態、内相、食感・風味が改善され、比容積は大きくなった。特に、ヘミセルラーゼを主体とする酵素剤、スミチームＸ、ペントパン５００ＢＧ添加区の製パン性改善効果が優れていた。また、比較のために行ったペントサン含量の少ない１ＣＷの小麦粉では、各種酵素の効果は、無添加区の製パン性がかなり高いことからキタノカオリに比べて小さく限定された効果であった。
【００１９】
以上の結果から、ペントサン高含有小麦粉においては、酵素の種類によって効果に違いはあるが、いずれのヘミセルラーゼ含有酵素においてもその効果がペントサン含量の少ない１ＣＷの小麦粉の場合に比べ顕著に表れることが明らかになった。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
【実施例３】
実施例１で使用したと同様の１ＣＷ、ホロシリコムギ、キタノカオリを用いヘミセルラーゼ含有酵素剤の効果を表３に示す配合で以下に示す中種法食パン試験により評価した。
以下に中種法食パンの製パン工程を示す。
・中種ミキシング：中種原料をミキサーに入れ、２分間ミキシング
・中種発酵        ：温度３０℃、湿度８５％、４時間
・本捏ミキシング  ：中種生地と残りの原料をミキサーに入れ、ミキシングピ  ーク時間後１０秒程度後までミキシング
・フロアー        ：３０℃、２０分
・分割、丸目          ：生地量１００ｇずつ手分割、丸目
・べンチ              ：３０℃、１５分
・成型                ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ              ：温度３８℃、湿度８５％、５５分
・焼成                ：２００℃、２５分
【００２２】
結果を表３に示す。これより、中種法においてもペントサン含量の少ない１ＣＷに比べホロシリコムギ、キタノカオリではヘミセルラーゼ剤（スミチームＸ）の効果は非常に大きく酵素添加により、その製パン性が改善され生地状態、内相、食感・風味が良好になり、比容積が大きくなることがわかる。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
【実施例４】
実施例１と同様の１ＣＷとキタノカオリの小麦粉を用いヘミセルラーゼ含有酵素の製パン性改良効果を明らかにするために表４に示す菓子パン配合であんパンを作成し表４の項目について評価した。製パン条件は、配合、分割量４０ｇ、焼成時間１２分以外実施例１と同条件で行った。その結果を表４に示す。これより、菓子パンにおいてもキタノカオリの小麦粉の製パン性は酵素添加によって顕著に改善され、生地状態、内相、食感・風味、パンの外観・大きさ共に顕著に改善された。これに対し１ＣＷの小麦粉では、酵素無添加区の製パン性が良好であり、酵素添加による顕著な製パン性の改良効果は食パン同様あまりなかった。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
【発明の効果】
以上説明した本発明の製パン性の改良法を用いることによって、そのままでは製パン性のかなり劣るペントサン高含量の内麦小麦粉の製パン性を外麦パン用小麦粉並かそれ以上に向上させることができる。本法により、低コストで内麦パン用小麦粉の製パン性の改善が可能になり、高品質の内麦小麦粉パンの供給が可能になる。現在、日本においては、内麦小麦粉パンに対する大きなニーズがあるが、高品質の小麦粉の供給不足のため十分にそのニーズに応えられていない状況にある。本発明は、これらの問題を解決する技術を提供すると共に、高品質の内麦小麦粉パンの供給を通じて、国産小麦の需要拡大、食糧自給率向上にも多大の寄与が期待できる。