(57)【要約】　　　（修正有）【課題】酵母細胞壁に含まれるグルカンはダイエット用添加剤として、食品、化粧品及び医薬品に添加して用いられうるが、従来の製造法では細胞壁が破壊されてしまい、有用とは言えなかった。酵母細胞壁の生体内形態を有する酵母細胞ゴ−ストの製造法を提供する。【解決手段】（ｉ）２０重量％を越えない固形分を有する酵母砕片を酸で抽出処理する段階；（ｉｉ）抽出処理された砕片をアルカリで処理する段階；（ｉｉｉ）この処理された混合物から完全な細胞を分離して、酵母細胞壁の生体内形態を有するこの細胞壁に富む物質を残す段階；（ｉｖ）前記の分離段階後に漂白剤または食品等級の酸化剤／還元剤で前記物質を漂白する段階；および、場合により、（ｖ）食品等級の酸を用いて前記漂白された物質のｐＨを低下させる段階；によって、酵母細胞壁の生体内形態を有する酵母細胞ゴ−ストを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ｉ）２０重量％を越えない固形分を有する酵母砕片を酸で抽出処理する段階；
（ｉｉ）　抽出処理された砕片をアルカリで処理する段階；
（ｉｉｉ）この処理された混合物から完全な細胞を分離して、酵母細胞壁の生体内形態を有するこの細胞壁に富む物質を残す段階；
（ｉｖ）　前記の分離段階後に漂白剤または食品等級の酸化剤／還元剤で前記物質を漂白する段階；および場合により
（ｖ）　食品等級の酸を用いて前記漂白された物質のｐＨを低下させる段階；
を含んでなる、酵母細胞壁の生体内形態を有する酵母細胞ゴーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、食品、化粧品および医薬品に酵母細胞砕片（ｄｅｂｒｉｓ）生成物を使用する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
　酵母エキスは、好適な形態のパン酵母またはビール酵母、あるいはその他の醗酵用酵母（例えば、ガソールの製造に由来する酵母）の細胞分解（例えば、加水分解、自己溶解または原形質分離）により産業上大規模に生産されており、この細胞分解は可溶性の物質および大体は損なわれていない細胞壁本体に富む物質をもたらす。後者の物質は通常、遠心分離によって可溶性物質から除去される。この細胞溶解は不可避的に細胞壁を若干崩壊する結果を招くので、大体は損なわれていない細胞壁本体の実質的な部分が存在していて、細胞壁表面領域に少なくとも１つの不連続帯域が存在している（すなわち、関連する細胞壁において孔が生じる。）暗褐色を呈し、不快な臭気を示し、そして迅速に腐敗する細胞壁本体を含有する物質（酵母砕片として知れられているか、あるいは口語で表現すれば酵母レフ（ｙｅａｓｔ　ｒｅｆ）として知られている。）は、多くの望ましくない物質、例えば微量の元素、着色剤、ホップエキス、酒石酸塩、微生物、バクテリア、タンパク質スライムおよび多量の不溶性成分、例えば酵母細胞壁本体、並びに未溶解の完全な細胞の或る量を含有しており、このような酵母砕片は通常廃棄される。この砕片が分離されている可溶性の物質は通常、有用物質、例えば酵母エキスの抽出に使用される。
【０００３】
　ＰＣＴ／ＧＢ９１／０１８９号明細書は、実質的に損なわれていない細胞壁を有する（すなわち、酵母砕片における酵母細胞壁の生体内形態を保持している）が、酵母細胞内容物を含まない酵母ゴーストまたは酵母外皮の精製された形態を生成する酵母砕片の処理方法を開示している。すなわち、酵母ゴーストは溶解した物質の酵母ゴースト（酵母砕片またはレフ）に形態上相当していて、完全な酵母細胞のそれには相当せず、この酵母ゴーストは大体酵母ベータ- グルカンから構成されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
　酵母ベータ- グルカンは勿論公知である。米国特許第４，８１０，６４６号明細書には、増殖培地から、増殖しているＳａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ酵母を分離し、損なわれていない完全な酵母細胞にアルカリ消化を受けさせて、その細胞のタンパク質部分を可溶化させ、ついで不溶性のグルカンを酢酸で処理してベータ（１，６）結合を変えることを含んでなる、酵母ベータ- グルカンの製造方法が記載されている。その結果得られた完全なグルカン粒子はダイエット用添加剤として使用するのに適していることが米国特許第４，９６２，０９４号明細書に記載されており、これらの粒子は、それを誘導した酵母細胞の生体内グルカン三次元分子構造を実質的に保持していると言われている。しかしながら、この細胞壁は上記の方法で完全に破壊されてしまう。ＰＣＴ／ＧＢ９１／０１８９号明細書では、細胞壁構造が破壊されていない酵母ゴーストまたは酵母外皮が酵母砕片から得られている。
【０００５】
　本発明において使用される「酵母細胞ゴースト」という用語は、実質的に損なわれていない酵母細胞壁部分を有する細胞ゴーストまたは酵母外皮を包含している。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
　本発明は、ＰＣＴ／ＧＢ９１／０１８９号明細書に記載されている酵母細胞ゴーストの適用に基づいている。
【０００７】
　酵母細胞ゴーストを使用して、水性媒体に溶けない着色剤を製造できることが見出された。この着色剤は天然物質から製造することができるので、人工的なキャリヤーおよび／または着色剤の使用を避けることができる。この着色剤は食品、化粧品および医薬品を包含する様々な材料を着色するために使用できる。
【０００８】
　従って、本発明は、実質的に損なわれていない酵母細胞壁部分を含むグルカン−含有酵母細胞ゴーストおよび少なくとも１種の色源を含んでなる着色剤を提供する。この色源は着色剤に、および着色剤が使用されるあらゆる製品に所望の色を与えるために選択され、そしてこの色源は如何なる染料または顔料であってもよい。食品、医薬品および化粧品等に使用するために、この着色剤は食品および／または医薬品の用途に許容されなければならない。好ましくは、この色源は天然産であるか、あるいはウコンまたはアンナットのような天然産の製品によって提供される。色源は、天然産の原料を部分的に、または完全に精製してもよいし、あるいは精製しないで使用してもよい。
【０００９】
　本発明はまた、
（ｉ）少なくとも１種の色源と、酵母細胞壁の生体内形態を有する酵母細胞ゴーストとの水性混合物を調製する段階；
（ｉｉ）前記混合物から不溶性の固体を分離する段階；および
（ｉｉｉ）この不溶性の固体を乾燥する段階；
を含んでなる、着色剤の製造方法を提供する。
【００１０】
　この水性混合物を処理して、例えば、この混合物のｐＨを調整することによって、着色剤の形成を最適化することができる。
　好ましくは、水性混合物は、水またはその他の適当な水溶液に、先ず少なくとも１種の色源を添加し、そして引き続き酵母細胞ゴーストを添加することによって形成される。この混合物は少なくとも３０秒間、好ましくは３０秒ないし５分間（例えば１分間）攪拌してもよい。不溶性の固体は当業者に周知の多くの方法のうちのいずれか一つの方法、例えば遠心分離によって、水性混合物から分離することができる。この不溶性の固体は、乾燥される前に、好ましくは水で洗浄するのが好ましい。この不溶性の固体は多くの方法、例えば凍結乾燥によって乾燥してもよい。
【００１１】
　本発明の着色剤は食品、化粧品および医薬品組成物を着色するために使用することができる。
　本発明において使用される酵母細胞ゴーストは、ＰＣＴ／ＧＢ９１／０１８１９号明細書に開示され、そして
（ａ）食品等級のアルカリ塩で前記砕片を抽出し、
（ｂ）崩壊しているが損なわれていない細胞壁に富む物質が後に残るように、完全な細胞　　を、破片抽出された砕片から分離し、
（ｃ）後者の物質をアルカリ抽出剤で処理し、
（ｄ）前記分離段階の前または後のいずれかで漂白剤または食品等級の酸化剤／還元剤（　　例えばアスコルビン酸）を用いて前記物質を漂白し、そして
（ｅ）食品等級の酸（例えばクエン酸、オルト燐酸、希塩酸または希硫酸）を用いて前記　　漂白された物質のｐＨを低下させる
ことを含んでなる、２０重量％を越えない固形分を有する酵母砕片を処理する方法によって製造することができる。
【００１２】
　段階（ａ）に使用するための典型的な食品等級のアルカリ塩として、重炭酸ナトリウム、重炭酸カルシウムまたは重炭酸カリウム、あるいは炭酸ナトリウム、炭酸カルシウムまたは炭酸カリウムが挙げられ、重炭酸ナトリウムが最も好ましい。酵母砕片は典型的には、約２ないし１２重量％、例えば４ないし８重量％（一般には約５重量％）の固形分および約５ないし１５ｃｐ（５％水性懸濁液）の粘度を有する。この砕片は、一般に本発明方法の段階（ａ）においてアルカリ塩で、一般に実質的に周囲温度で約１時間抽出される。アルカリ塩（前述の通り、これは好ましくは重炭酸ナトリウムである。）は酵母砕片の合計容量（液体および固体）に基づいて２．５重量％まで（好ましくは約１重量％）の量で使用するのが好ましく、そして得られる抽出混合物が８ないし１２、より好ましくは約８ないし９の範囲のｐＨを有するように使用するのが好ましい。
【００１３】
　崩壊した細胞壁に富む物質が製造されるように、抽出された砕片から完全な細胞を分離するのは、一般に機械的な方法によって遂行され、そのうち遠心分離が好ましい。遠心分離は典型的には、分画遠心分離については約５，０００ｒｐｍで、また静置遠心分離については約２，５００ｒｐｍで操作される。段階（ａ）で重炭酸塩を使用すると、分離段階が助長される（これは多分、酵母細胞ゴーストを軽くするように働くガスが発生するためと思われる。）ことが見出された。
【００１４】
　分離に引き続いて、前記物質はアルカリ抽出および抽出剤、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウムで処理される。アルカリ抽出剤によるこの処理（これはマーセリゼーションとして知られている方法と同様である。）は、典型的には、８ないし１４、好ましくは約１２ないし１２．５のｐＨを有するアルカリ溶液中における処理を包含している。この処理は着色生成物を除去し、蛋白質のような不必要な物質を溶解し、細胞壁の構造を解き、そして漂白段階を容易にするのを助長する。次いで、この混合物は約６５ないし８５℃の範囲の温度に少なくとも１時間加熱されるのが好ましい。最終生成物が淡いクリーム色を呈するのが必要である場合には、使用するアルカリは水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムからなるのが好ましいが、最終生成物が白色を呈するのが必要である場合には、使用されるアルカリは水酸化カルシウムであるのが好ましい。
【００１５】
　食品の目的で本生成物を使用しようとする場合、漂白段階は過酸化水素または食品等級の酸化剤／還元剤（例えばアスコルビン酸）をもちいて遂行するのが好ましく、この漂白は、漂白された物質が淡いクリームまたは白色となるように行うのが好ましい。漂白段階は反応器で行うのが好ましく、そして反応器に導入される崩壊細胞に富む物質が反応器の容量の約半分以下を占めるように、その物質の量を監視するのが好ましい。これは、漂白段階が典型的には、処理物質の量を実質的に増大させる発泡を含んでいるからである。好ましくは、発泡は泡を破壊する翼が使用され実質的に制御され、そして脱泡剤を添加することによって発泡を実質的に減らすことができる。
【００１６】
　場合により、漂白された物質は食品等級の酸（典型的には塩酸またはオルト燐酸）で処理し、遠心分離し、そしてレクチンで処理してもよい。次いで、この物質は乾燥に先立って更に遠心分離してもよい。レシチンは酵母砕片に付属して残留するあらゆる味および臭いをマスクするのを助けるので、漂白された物質をレシチンで処理するのが有利である。
【００１７】
　食品等級の酸を用いてｐＨを低下させるには、遠心分離される物質を洗浄することによって遂行してもよいし、あるいはその後で遂行してもよい。このｐＨは一段階あるいは初めに約６ないし７．５（例えば約７．０）の値に低下させ、そして後の段階で約５ないし６のｐＨに低下させる二段階のいずれかによって、一般に５ないし６のｐＨに低下させる。
【００１８】
　酵母細胞ゴーストはまた、本発明の改良された方法によっても製造することができ、この方法は、従来の方法よりも遙に味や臭いが除かれ、かつ脱色された酵母細胞ゴーストの製造方法を提供する。
【００１９】
　従って、本発明は、
（ｉ）　　２０重量％を越えない固形分を有する酵母砕片を酸で抽出処理する段階；
（ｉｉ）　抽出処理された砕片をアルカリで処理する段階；
（ｉｉｉ）この処理された混合物から完全な細胞を分離して、酵母細胞壁の生体内形態を有するこの細胞壁に富む物質を残す段階；
（ｉｖ）　前記の分離段階後に漂白剤または食品等級の酸化剤／還元剤で前記物質を漂白する段階；および場合により
（ｖ）　食品等級の酸を用いて前記漂白された物質のｐＨを低下させる段階；
を含んでなる、酵母細胞壁の生体内形態を有する酵母細胞ゴーストの製造方法を提供する。
【００２０】
　段階（ｉ）で使用される酵母砕片は、典型的には約２ないし１０重量％、例えば４ないし８重量％（例えば約５重量％）の固形分および約５ないし１５ｃｐ（５％水性懸濁液）の粘度を有する。この砕片は、一般に５０ないし１００℃（例えば６０ないし７０℃）で３０分ないし２時間（例えば１時間）抽出される。この方法では、多くの種類の酸（例えば、塩酸、硫酸、燐酸およびクエン酸）を単独であるいは２種またはそれ以上の酸の混合物として使用できる。この酸は、段階（ｉ）を遂行するのに有効な濃度で存在する。アスコルビン酸は酵母砕片の合計容量（液体および固体）に基づいて２．５重量％までの量、好ましくは０．５ないし１重量％（例えば１重量％）の量で使用するのが好ましく、そして好ましくは固体の形で添加される。アスコルビン酸は酵母砕片の部分的な加水分解および部分的な酸化の両方をもたらす。
【００２１】
　段階（ｉｉ）におけるアルカリ処理は、無機アルカリ、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウムを用いて行うことができる。この処理は、典型的には８ないし１４、好ましくは約１２ないし１２．５のｐＨを有するアルカリ溶液で遂行される。酵母砕片混合物は処理前に１ないし５％（例えば２ないし３％）ｗ／ｖに希釈されるのが好ましい。この混合物は６５ないし８５℃に３０分ないし２時間（例えば約１時間）加熱される。このようにして、段階（ｉｉ）は、これに対応する公知方法の段階よりも短い時間で完了する。最終生成物が淡いクリーム色を呈することを必要である場合には、使用されるアルカリが水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムからなるのが好ましいが、最終生成物が白色を呈することを必要である場合には、使用されるアルカリが水酸化カルシウムからなるのが好ましい。
【００２２】
　崩壊した細胞壁に富む物質が製造されるように、抽出された砕片から完全な細胞を分離する処理（段階（ｉｉｉ））は、一般に機械的な方法によって行われるが、そのうち、遠心分離が好ましい。この遠心分離は典型的には、分画遠心分離につしては約５，０００ｒｐｍで運転され、あるいは静置遠心分離につしては約２，５００ｒｐｍで運転される。好ましくは、アルカリ度は遠心分離に先立って低下させる（しかし、９．５よりも低くないｐＨが好ましい。）。
【００２３】
　生成物が食品の目的で使用される場合、漂白段階（段階（ｉｖ））は、過酸化水素または食品等級の酸化剤／還元剤（例えばアスコルビン酸）を使用して行うのが好ましく、得られる生成物を機能性繊維のような食品等級の物質として使用することが意図されている場合には、漂白された物質が淡いクリームまたは白色となるように、この漂白を遂行するのが好ましい。漂白段階は反応器で行うのが好ましく、そして反応器に導入される崩壊細胞壁に富む物質が反応器の容量の約半分以下を占めるように、その物質の量を監視するのが好ましい。これは、漂白段階が典型的には、処理されている物質の量を実質的に増大させる発泡を含んでいるからである。好ましくは、泡を破壊する翼を使用して発泡を実質的に制御し、そしてこの発泡は脱泡剤の添加によって実質的に減らすことができる。
【００２４】
　漂白された生成物はアスコルビン酸（好ましくは濃厚な水溶液として）を用いる中和、遠心分離および洗浄によって更に処理してもよい。
　本発明の方法は、従来技術に比べて味や香りが少なく、かつ色の淡い酵母細胞ゴ−スト生成物を提供する。
【実施例】
【００２５】
　実施例１
　細胞膜をばらばらにするために、ビ−ル酵母を自己融解させた。次いで、融解した生成物を遠心分離により分離して酵母砕片を製造し、細胞本体を含有する部分は１０ｃｐ（５％水溶液）の粘度を示した。
【００２６】
　次いで、この酵母砕片を重炭酸ナトリウムで処理して８．５のｐＨを有する抽出混合物を製造した。その後、この混合物を室温で約１時間攪拌し、そして更に遠心分離した。
【００２７】
　遠心分離された物質は２つの流れ、すなわち、細胞壁に富む物質と未分解細胞とになった。細胞壁に富む物質を２．５％の水酸化ナトリウムに再び懸濁させ、次いで４０％の水酸化ナトリウム溶液を添加して、この物質のｐＨを１２．５に調整した。次いで細胞壁に富む物質を水浴上で約１時間の間約６５℃まで間接的に加熱し、その後約１時間の間混合しながら過酸化水素で処理することによって、この物質を漂白した。次いでこの漂白された物質に濃塩酸を添加して、７．０のｐＨとし、この物質を更に遠心分離し、そしてｐＨを更に５．０に低下させた。得られた生成物は完全な酵母細胞を実質的に含んでなく、そして主として、実質的に抱懐されていない壁を含有する酵母ゴーストまたは外皮で構成されていた。この酵母ゴーストは砕片の完全な細胞と比較して、少ない量の酵母細胞含有量をを含んでいた。
【００２８】
　希塩酸で水（２００ｍｌ）を酸性化してｐＨ２とし、そして得られた溶液にウコン（０．３ｇ）を添加した。この溶液に前記酵母細胞ゴースト（８．０ｇ）を添加し、そしてこの混合物を１分間攪拌し、遠心分離し、水で２回洗浄し、そして凍結乾燥して、安定なカナリア色のレーキ状物を得た。
【００２９】
　実施例２
　希塩酸で水（２００ｍｌ）を酸性化してｐＨ６とし、そして得られた溶液にアンナット（０．３ｇ）を添加した。この溶液に実施例１で得られた酵母細胞ゴースト（８．０ｇ）をこの溶液に添加し、そして混合物を１分間攪拌し、遠心分離し、水で２回洗浄し、そして凍結乾燥して、安定なオレンジ色のレーキ状物を得た。