(57)【要約】【課題】海洋深層水、特に日本海固有水から分離した濃縮塩分がミネラルを有し、しかも清浄性が高いことに注目し、これを魚肉食品において利用することで、魚肉細胞の自然破壊やドリップと呼ばれる細胞液の滲出等を防ぎ得ることを見出し、これを利用することで、肉質がほぼ均一であり、魚肉細胞の破壊と味の低下のない水産加工食品を提供することにある。【解決手段】魚肉６を用いた魚肉練り製品を、少なくとも清浄性を有する海洋深層水（日本海固有冷水）Ａより分離した濃縮塩分Ｄを用いて処理するか、魚肉６を用いた魚肉練り製品に、少なくとも清浄性を有する海洋深層水Ａより分離した濃縮塩分Ｄを含有している。また、上記魚肉６を包装体５内に収容している。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉（６）を用いた魚肉練り製品を、少なくとも清浄性を有する海洋深層水（Ａ）より分離した濃縮塩分（７）を用いて処理したことを特徴とする水産加工食品。
【請求項２】
魚肉（６）を用いた魚肉練り製品に、少なくとも清浄性を有する海洋深層水（Ａ）より分離した濃縮塩分（７）を含有していることを特徴とする水産加工食品。
【請求項３】
包装体（５）内に収容する魚肉（６）を、少なくとも清浄性を有する海洋深層水（Ａ）より分離した濃縮塩分（７）にて処理していることを特徴とする水産加工食品
【請求項４】
濃縮塩分（７）は、多段式電気透析処理手段（３）により海洋深層水（Ａ）から濃縮深層水（Ｂ）を分離し、更に濃縮深層水（Ｂ）から分離した濃縮塩水（Ｄ）と、該濃縮塩水（Ｄ）を脱水分離手段（４）でろ過加熱した濃縮塩（Ｇ）との少なくとも一方であることを特徴とする請求項１，２又は３記載の水産加工食品。
【請求項５】
海洋深層水（Ａ）が日本海固有冷水であり、この日本海固有冷水（Ａ）より分離した濃縮塩分（７）を０．５〜１５％で用いていることを特徴とする請求項１，２，３又は４記載の水産加工食品。
【請求項６】
包装体（５）が、缶体（５ａ）、瓶体、パウチ（５ｂ）、ケーシング（５ｃ）、ラミネートフイルム類の何れか一方であることを特徴とする請求項３記載の水産加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、魚肉をある期間飲食可能に保存してをく水産加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
水産加工食品に用いる魚肉は、放置しておくと変質や変色が生じる。このことは、生物の死後に血液循環が停止し、細胞が栄養交換できなくなり壊死に至るためである。壊死の形態的特徴は、ミトコンドリアの膨張、核の縮小,細胞小器官の破壊,リボーム、リボチームの融解等により細胞膜が破壊に至ることである。そして、細胞内容物が流出し、その細胞内容物が微生物の作用を受けて腐敗に至る。
【０００３】
腐敗とは、蛋白質やアミノ酸等、窒素を含む高分子化合物が、微生物により主に嫌気的に分解され、悪臭を放つ等の脱炭酸により生じるアミン類,含硫アミノ酸から生じる硫化水素等であり、腐敗の過程で、炭酸ガス、メタン、水素等を生じることもある。
腐敗に関与する微生物として、Clostridium属やProteus属に属する細菌が一例として挙げられる。
【０００４】
魚肉を用いた水産加工食品は、腐敗を防ぐため、魚肉練り製品のすり身やはんぺん、蒲鉾等を蒸し加工し、ちくわをや焼き加工し、さつま揚げを揚げ加工したりしている。その内、焼きちくわは、通常擂潰された魚肉すり身を主成分とし、これに澱粉等のつなぎ粉、塩、砂糖、みりん等の調味料を添加したものを原料とし、この原料を焼き串のまわりに円筒状に付着させ、所定のすわりを経て焼き上げた後、串抜きして冷却し、適宜包装されて市場に供せられている。
【０００５】
魚肉の腐敗を防ぐ手段として、魚肉を密封保存する缶詰（ブリキ、ティン・フリー・スチール、アルミニウム、缶切り不用のイージーオープン缶等）、瓶詰、機密性のあるパウチ類（レトルトパウチ、スタンディングパウチ等）が多く用いられている外、ケーシング（魚肉ソーセージの如く魚肉を詰める袋）、ラミネートフイルム（薄切り魚肉ハムの包装）、電子レンジ用プラスチック（魚類調理品の包装）等が用いられている。
【０００６】
一方、水深３００ｍ以上の海中で、太陽光がほとんど差し込まない海洋深層水が、富栄養性（表層水よりミネラル分が多く、生体保持に必要な無機栄養塩類に富み、ミネラルのバランスも良いこと）と、清浄性（光合成が出来ないので、有機物や細菌類が少なく、一般細菌は表層水の１／１００〜１／１０００と少ないこと、病原生物はほとんど含まれていないこと）と、低温性とを有していることから注目されており、この海洋深層水の特徴を生かした商品の開発、或は海洋深層水から分離した濃縮塩水や濃縮塩の利用が検討されている。
【０００７】
特に富山湾の３００ｍ以深にある海洋深層水（以下、日本海固有水とする）は、外洋にある太平洋側海洋深層水と比べて、下記の特徴が挙げられる。
１，溶存酸素量が多く、海洋深層水としての年齢が若いこと。
２，表層水に比較して、リン酸態リン、硝酸態窒素等の無機栄養塩類が多い。
３，水温が年間を通して２℃と安定的であり、一般生菌数や真菌数は、表層水よりかなり少ないこと。
【０００８】
濃縮塩水には、生命活動に不可欠なミネラル（主要元素、微量元素）ナトリウム・カルシウム・マグネシウム・珪酸態珪素・リン酸態リン・硝酸態窒素・アルカリイオン水等が含まれているので、味がまろやかになり「コク」も出るし、口当たりや歯ごたえも良くなり、風味も向上した。しかも従来加工時に要求されていた増粘剤や卵、或はとろろ等の添加が全く不要となり、食感を一新することができる。特に魚肉のつなぎが良くなると共に、魚肉に腰が出て、これを長時間にわたって維持することが出来る。
濃縮塩水は陸水由来の大腸菌や一般細菌に汚染されていないし、また海洋性細菌数も陸水に比べて非常に少ないうえ、大気からの化学物質による汚染の機会も少ない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
魚肉を用いた魚肉練り製品にあっては、製造工程中に塩や水分、その他のミネラル類を混入しているので、生産性に問題点があると共に、魚肉練り製品の変質・変色を遅くするために保存剤を混入する必要があり、この保存剤の混入によって食感を損ねる問題点があった。
また、魚肉を用いた魚肉練り製品を蒸し加工したり、焼き加工しても、２〜３日保存が延びるだけであった。
【００１０】
缶詰は、缶体内に魚肉を詰め、これを真空状態で密封し、加熱殺菌したものであるから、微生物の浸入による二次汚染と、酸素や光による品質劣化とを防止し得る利点はあるが、視覚的に確認ができない欠点を有しているし、瓶詰は、缶詰と略同様の利点を有しているが、重量が重く、もろい欠点を有している。
パウチは、取扱いが簡便であるも、型崩れする固形物の収容に不適であるし、ケーシングやラミネートフイルムは、缶詰等に比較して保存期間が短く、保冷の必要がある等の問題点があった。
【００１１】
特に、缶詰や瓶詰、或はパウチに収容した魚肉であっても、時間の経過に伴い魚肉細胞の自然破壊や変質変色が進行し、ドリップと呼ばれる細胞液の滲出を招く（この現象は包装形態の相違によって多少異なる）ため、雑菌が付き、雑菌が繁殖し、生臭さが生じる等の問題点があった。このことは、缶詰に収容されている魚肉の種類に関係なく、何れの缶詰を開缶しても、開缶時に略同様の匂いを生じることでも明らかである。
【００１２】
そこでこの発明は、従来技術の有するこのような問題点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、魚臭さは、魚肉特有の臭いではなく、魚肉の腐敗臭いであるから、水産加工食品製造の原料段階で滅菌処理すれば、魚臭さの進行は停止されるものと思われることと、海洋深層水、特に日本海固有水から分離した濃縮塩分（濃縮塩水と濃縮塩）がミネラルを有し、しかも清浄性が高いことに注目し、これを魚肉食品において利用することで、魚肉細胞の自然破壊やドリップと呼ばれる細胞液の滲出等を防ぎ得ることを見出し、これを利用することで、肉質がほぼ均一であり、魚肉細胞の破壊と味の低下のない水産加工食品を提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の水産加工食品は、請求項１として、魚肉を用いた魚肉練り製品を、少なくとも清浄性を有する海洋深層水より分離した濃縮塩分を用いて処理してある。
請求項２として、魚肉を用いた魚肉練り製品に、少なくとも清浄性を有する海洋深層水より分離した濃縮塩分を含有している。
請求項３として、包装体内に密封する魚肉を、少なくとも清浄性を有する海洋深層水より分離した濃縮塩分にて処理している。
【００１４】
ここで魚肉とは、海に生息する青身魚、白身魚はもとより、水産加工食品に汎用されている動物性海産物の総てを言い、例えばイカ、カニ、エビ、貝類、魚卵も含まれる。
ここで魚肉練り製品とは、魚肉を主成分としたすり身、はんぺん、ちくわ、蒲鉾、さつま揚げ等を言う。
ここで包装体とは、缶体（ブリキ、ティン・フリー・スチール、アルミニウム、缶切り不用のイージーオープン缶）、瓶体、パウチ（レトルトパウチ、スタンディングパウチ）、ケーシング、ラミネートフイルム等を言う。
【００１５】
請求項４として、請求項１，２，３の濃縮塩分は、多段式電気透析処理手段により海洋深層水から濃縮深層水を分離し、その濃縮深層水から更に分離した濃縮塩水と、該濃縮塩水を脱水分離手段でろ過加熱した濃縮塩との少なくとも一方である。
請求項５として、請求項１，２，３，４の海洋深層水が日本海固有冷水であり、この日本海固有冷水より分離した濃縮塩を０．５〜１５％で混在している。
請求項６として、請求項３の包装体が、缶体、瓶体、パウチ、ケーシング、ラミネートフイルム類の何れか一方である。
【００１６】
ここで多段式電気透析処理手段とは、イオン交換膜を用いた第一電気透析装置と第二電気透析装置とを備え、第一電気透析装置により海洋深層水を濃縮深層水と淡水とに分離し、第二電気透析装置により前記濃縮深層水をミネラル濃縮液と一価の塩素イオンやナトリウムイオン等を濃縮した濃縮塩水とに分離するものを言う。
ここで一価イオン選択性とは、元素周期表の１族に属する元素の内、少なくともナトリウ（Ｎａ）と、１Ａ族に属する元素の内、少なくともカリウム（Ｋ）、及び７族に属する元素の内、少なくとも塩素（Ｃｌ）のイオンを言う。
【００１７】
ここで脱水分離手段とは、加熱部とろ過部、更に遠心脱水部と乾燥部を備えるもので、濃縮塩水を濃縮塩と苦汁に分離するものを言う。
濃縮塩水は、塩水濃度が高く、自由な濃度に希釈して用いたり、従来の天然塩に代わって用いることができる。また濃縮塩は、ナトリウムとカリウムと塩素とを主に凝縮したもので、従来の塩に代わって用いることができる。
【００１８】
ここで日本海固有水とは、特開２０００−２９０１６８号、特開２０００−２９０１６１号等に記載してある通り、太平洋側海洋深層水と若干異なるもので、富山湾の中央付近で水深が１０００ｍ以上にも達し、岸が深い上、急勾配であり、大陸棚の発達が乏しく、海底には「おぼれ谷」と呼ばれる海谷がいくつも存在し、蛍イカ、白エビ、バイ貝の生息地として有名であり、且つ蜃気楼が発生しやすいという特異な特徴がある。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明による水産加工食品の第一実施形態を図１に基づき説明すれば、魚肉６を用いた練り製品のすり身であり、すり身を少なくとも清浄性を有する海洋深層水（日本海固有冷水）Ａより分離した濃縮塩分７を用いて処理したものである。
すり身用の魚肉６としては、例えば、スケソウタラ、サメ、グチ、タチウオ等を用い、つなぎとしては澱粉、小麦粉等を主として用い、濃縮塩分７として日本海固有冷水Ａを多段式電気透析処理手段３により分離した濃縮塩水Ｄと、該濃縮塩水Ｄを脱水分離手段４でろ過加熱した濃縮塩Ｇとの少なくとも一方を、０．５〜１５％で用いる。
【００２０】
本発明による水産加工食品の第二実施形態を、第一実施形態と相違する点について説明すれば、第二実施形態の水産加工食品は、図２の如くマグロの魚肉６を日本海固有冷水Ａより分離した濃縮塩分７にて処理し、これを図６の如く包装体５の缶詰５ａに収容したものであり、マグロの前処理後の蒸煮の際、或は食用油の注入時に濃縮塩分７を用いるものである。
濃縮塩分７は、多段式電気透析処理手段３により分離した濃縮塩水Ｄと、該濃縮塩水Ｄを脱水分離手段４でろ過加熱した濃縮塩Ｇとの少なくとも一方を、例えば０．５〜１５％で用いる。
【００２１】
本発明による水産加工食品の第三実施形態を、第一及び第二実施形態と相違する点について説明すれば、第三実施形態の水産加工食品は、図３の如くサンマの魚肉６を日本海固有冷水Ａより分離した濃縮塩分７で処理し、これを図７の如く気密性のある包装体５の、例えばポリプロピレン層とアルミニウム層とポリエチレンテレフタレート層とから成る三層構造のレトルトパウチ５ｂに収容し、該パウチ５ｂの袋口をヒートシールで密封した後、レトルト釜に入れて１２０℃で２０分以上加圧加熱殺菌（レトルト処理）したものであり、缶詰５ａや瓶詰と原理は同じで、１年以上の保存性がある。
【００２２】
本発明による水産加工食品の第四実施形態を、第一乃至第三実施形態と相違する点について説明すれば、第四実施形態の水産加工食品は、図４の如く青身魚の前処理時、或は前処理した魚肉６の混練工程中に、日本海固有冷水Ａより分離した濃縮塩分７を用い、これを図８の如く気密性のある包装体５のケーシング（動物性腸、塩化ブニリデン系）５ｃに詰た後、レトルト加熱してソーセージと成すものである。
【００２３】
第一乃至第四実施形態において、日本海固有冷水Ａの分離に用いる多段式電気透析処理手段３は、図５の如くイオン交換膜１１を用いた第一電気透析装置１と、一価イオン選択性に優れイオン交換膜１２を用いた第二電気透析装置２とを備え、第一電気透析装置１により日本海固有水Ａを濃縮深層水Ｂと淡水Ｃに分離し、第二電気透析装置２により濃縮深層水Ｂを濃縮塩水Ｄとミネラル濃縮液Ｅに分離する。
【００２４】
第一乃至第四実施形態において、日本海固有冷水Ａの分離に用いる脱水分離手段４は、図５の如く一次加熱部４１とろ過部４２と二次加熱部４３と遠心脱水部４４と乾燥部４５とを順に備え、一次加熱部４１とろ過部４２と二次加熱部４３と遠心脱水部４４とを経て苦汁Ｆを採集し、苦汁Ｆを取り除いた粉状物を乾燥部４５にて乾燥して濃縮塩Ｇを得る。
【００２５】
【実施例１】「すり身」
魚肉を水晒し、簡単に脱水した後、魚肉を裏ごししてすり身材料とし、このすり身材料の水分調整を行なった後、脱水を行ない、脱水作業の完了後、すり身材料に調味料を均一に混合し、脱水後のすり身材料の水分保有率が８０〜８４％程度となるようにしたもので、調味料の一部として濃縮塩水Ｄを魚肉の重量に対して約４％の割合に加え、これを混煉して魚肉塊とし、以下公知の方法により加工した。
魚肉すり身として、イカ、タコ、オキアミ、その他の甲殻類も用いることができる。
【００２６】
【実施例２】「ちくわ」
魚肉のすり身に濃縮塩水Ｄとつなぎ材（卵の黄身）とを混入し、以下、公知の方法で混練し、魚肉塊とした後、焼き上げるものであり、その製造工程において、少なくとも清浄性を有する日本海固有冷水Ａより分離した濃縮塩分７を魚肉の重量に対して４〜６％の割合で含浸させる。
ちくわ用の魚肉６としては、すり身と同様に、スケソウタラ、サメ、グチ、タチウオ等を用いる。
【００２７】
【実施例３】「さつま揚げ」
魚肉のすり身に濃縮塩水Ｄとつなぎ材（卵の黄身）とを混入し、以下、公知の方法で混練し、魚肉塊とした後、食用油で揚げ焼き上げるものであり、その製造工程において、少なくとも清浄性を有する日本海固有冷水Ａより分離した濃縮塩分７を魚肉の重量に対して４〜６％の割合で含浸させる。
さつま揚げ用の魚肉６は、すり身やちくわと同様である。
【００２８】
実施形態において日本海固有冷水Ａより多段式電気透析処理手段３により分離した濃縮塩分７を用いたが、 日本海固有冷水Ａより逆浸透膜を用いて分離した濃縮塩分７や、他の海洋深層水より分離した濃縮塩分７でも略同様の効果が得られるものと思われる。また、日本海固有冷水Ａより分離した濃縮塩分７の代わりにミネラル成分を含む天然塩、例えば揚げ浜式塩田、入り浜式塩田、流下式枝条架式塩田、噴霧ネット式、天日塩田式の少なくとも一方式で製造したもの、及び岩塩を用いることも可能であると思われる。
【００２９】
濃縮塩分７の採用により、澱粉、糖質、甘味料、保存料、香料、着色料、呈味料、乳化剤、安定剤、増量剤、賦形剤、担体、エキス類、アルコール、水溶性高分子物質、リンホカイン、ホルモン、抗生物質、生物製剤、酵素、ビタミン、水、乳酸、クエン酸、アミノ酸、及びペプチド等の１種類以上を省略し得るが、調味料、砂糖、しょう油等と併用することもできる。
【００３０】
実施形態と実施例において、練肉製品としてすり身とさつま揚げとちくわを対象としたが、魚肉を塩摺する練り製品の蒲鉾等にも適応でき、その際には目的魚肉練り製品に対応した塩分調整を行えばよい。また、包装体５として、缶詰とパウチとケーシングを例示したが、一定期間に渡り魚肉を気密保持できて、しかも飲食に無害な包装体であれば、包装体の材質や形態は自由である。
濃縮塩分７は、下処理時にも使用することができる。
【００３１】
【発明の効果】
本発明による水産加工食品は上記構造のとおりであるから、次に記載する効果を奏する。
請求項１，２の水産加工食品は、清浄性の高い濃縮塩分を用いることで、魚肉の変質や変色の進行を抑えることができる。即ち、従来の魚肉製品では、１〜３日程度で食用に適さなくなるが、本発明の魚肉製品では1週間程度に渡り、魚肉の「腰」を維持し食感を変えることが無かった。しかも膜濃縮製塩より有用微量ミネラル分（体に大切なＭｇ、Ｃａ等）を多く含むので、味覚も向上する。
また、濃縮塩分を用いても、食した時に違和感がないので、総合的に付加価値を高めることもできる。又濃縮塩水には、生命活動に不可欠なミネラル（主要元素、微量元素）ナトリウム・カルシウム・マグネシウム・珪酸態珪素・リン酸態リン・硝酸態窒素・アルカリイオン水等が含まれているので、味がまろやかになり「コク」も出るし、口当たりと歯ごたえも良くなり、風味も向上した。
このことは海洋深層水より分離した濃縮塩分に、多くの微生物の生育を抑制する作用があるためと推測されます。
【００３２】
請求項３の水産加工食品は、濃縮塩分にて処理した魚肉、又は濃縮塩分を含有している魚肉を、気密性の高い包装体内に収容するので、魚肉の変質阻止を一段と長く維持することが出来る。その結果、衛生上有意義であるし、賞味期間を長くし得る効果もある。
請求項４の水産加工食品は、魚肉の処理に用いる濃縮塩分、或は魚肉に添加する濃縮塩分が、多段式電気透析処理手段により分離した濃縮塩水と、該濃縮塩水を脱水分離手段でろ過加熱した濃縮塩との少なくとも一方であるので、更に魚肉の変質阻止を長時間にわたって維持することが出来る。しかも従来加工時に要求されていた添加物（増粘剤や卵、とろろ等）を全く不要とし得るので、食感を一新することができる。
【００３３】
請求項５，６の水産加工食品は、日本海固有冷水から分離した濃縮塩分を用いているので、通年を通し、バラツキのない安定的な水産加工食品、おいしく安心して食べることのできる水産加工食品を提供し得る。
日本海固有冷の特性が科学的に完全に解明されていないが、通年を通して２℃であること、そのことにより清浄性が高くなり、雑菌の繁殖が抑制されること等から、太平洋側の深層水（６〜８℃）より清浄性が高くなることが伺える。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による水産加工食品の第一実施形態を示す加工工程図である。
【図２】第二実施形態を示す加工工程図である。
【図３】第三実施形態を示す加工工程図である。
【図４】第四実施形態を示す加工工程図である。
【図５】海洋深層水（日本海固有冷水）の分離工程図である。
【図６】缶詰の一部切欠正面図である。
【図７】パウチの正面図である。
【図８】ソーセージの一部切欠正面図である。
【符号の説明】
１，２  電気透析装置、１１，１２  イオン交換膜
３  多段式電気透析処理手段
４  脱水分離手段
４１，４３  加熱部４１、４２  ろ過部、４４  遠心脱水、４５  乾燥部
５  包装体、５ａ  缶詰、５ｂ  パウチ、５ｃ  ケーシング
６  魚肉
７  濃縮塩分
Ａ  海洋深層水（日本海固有冷水）
Ｂ  濃縮深層水
Ｃ  淡水
Ｄ  濃縮塩水
Ｅ  ミネラル濃縮液
Ｆ  苦汁
Ｇ  濃縮塩
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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