(57)【要約】【課題】多量のＧＡＢＡを含んだ食品素材を効率良く生産し、さらにＧＡＢＡを手軽に摂取できるようにすることを目的とする。【解決手段】グルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を蒸した大豆に含有させた培地に、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を培養し、γ−アミノ酪酸高含有食品素材を製造する。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を蒸した大豆に含有させた培地に、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を培養するγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。
【請求項２】
培地となる大豆に酸を含ませることを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。
【請求項３】
培地となる大豆に酸を含ませて大豆自身のｐＨを４．５〜６．０に調整することを特徴とする請求項２記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。
【請求項４】
密閉された容器内にて嫌気的条件で培養を行うことを特徴とする請求項１、２または３記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法。
【請求項５】
請求項１、２、３または４記載の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸高含有食品素材。
【請求項６】
請求項５記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材を加熱、乾燥、粉末化、ホモジナイズ、ろ過、遠心分離、濃縮から選ばれる１種または２種以上の処理を含む加工操作をして得られる食品素材。
【請求項７】
請求項５または６記載のγ‐アミノ酪酸高含有食品素材を使用して製造されることを特徴とする飲料、調味料、食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、γ−アミノ酪酸（以下「ＧＡＢＡ」と略す）高含有食品素材及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
神経伝達物質であるＧＡＢＡは動物ばかりでなく自然界に広く存在しており、血圧降下作用、精神安定作用、肥満防止作用等の健康維持意識の高い現代人にとって有効な生理作用を有している。その上、ＧＡＢＡは人が多量に摂取しても副作用が無いので、安全性の面でも有利であり、食事療法が効果的な生活習慣病、特に血圧症を予防する成分として食品に付加させる開発が多くなされている。その具体例としてはギャバロン茶等が挙げられる。
【０００３】
しかしながら、これらに含まれるＧＡＢＡ含量はごく僅かであって、有効性を発揮させるにはその食品自体を多量に飲食する必要がある。そのため、日常的に手軽にＧＡＢＡを摂取するという訳にはいかなかった。
また、ＧＡＢＡを含む食品素材についての発明がいくつかある（例えば、特許文献１、２参照。）。しかし、これらを例えば味噌、醤油といった調味料に入れることを考えたとき、塩分濃度が高く一回の消費量がごく限られたものには、ＧＡＢＡの摂取量を多く取ろうとしたときには多量に添加しなければならず、その食品本来の風味を損なうおそれがあった。
また、大豆を浸漬時に蛋白質分解酵素により処理することでＧＡＢＡを富化した例がある（例えば、特許文献３参照。）。しかし、この大豆は原料としてそのまま豆腐や豆乳に使用するのには適しているが、ＧＡＢＡの食品素材として扱うにはＧＡＢＡ含量が少ないといった短所があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−２１００７５号公報
【特許文献２】
特開２００１−３５２９４０号公報
【特許文献３】
特開２００２−４５１３８号公報
【０００５】
そこで、本発明はこれらの課題を解決されたものであり、食品素材としても扱えるくらいＧＡＢＡを高含有化させた大豆を提供することで、大豆加工食品に利用できる幅を広げ、さらにＧＡＢＡを手軽に摂取できることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するため、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌に着目し、蒸した大豆にグルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を含ませた培地に、同酵素活性を有する乳酸菌を培養するという製造法を発明した。さらに、ＧＡＢＡの生産性を向上させるため種々検討したところ、大豆のｐＨを酸によって低下させることにより乳酸菌のＧＡＢＡ生産性が上昇し、また乳酸菌の培養を蒸した大豆上で実施することにおいて、培養雰囲気を嫌気状態に保つことによって、ＧＡＢＡの生産性が著しく上昇することを見出した。
【０００７】
この乳酸菌を、大豆を主とする培地に培養することによって、ＧＡＢＡが付加された大豆から成る食品素材を製造でき、さらにこのＧＡＢＡ高含有食品素材を材料とすることによって、ＧＡＢＡを含む味噌、豆乳等の食品を完成することができた。
大豆を原料として製造される食品は多種にわたり、和食には欠かせなく、常食されることが多い。また、海外でも大豆食品は健康維持のために良いとして見直されているので、大豆にＧＡＢＡを付加させることで、多くの人が大豆成分と共にＧＡＢＡを手軽に摂取できるようになる。
【０００８】
すなわち本発明は、（１）グルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を蒸した大豆に含有させた培地に、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を培養するγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法に関するものである。また、（２）（１）の製造方法において、培地となる大豆に酸を含ませることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法であり、（３）培地となる大豆に酸を含ませて大豆自身のｐＨを４．５〜６．０に調整することを特徴とする。また、（４）密閉容器内にて、嫌気的条件で培養を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法に関するものである。
【０００９】
また本発明は、（５）（１）、（２）、（３）または（４）記載の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸高含有食品素材である。そして、（６）（５）記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材を加熱、乾燥、粉末化、ホモジナイズ、ろ過、遠心分離、濃縮から選ばれる１種または２種以上の処理を含む加工操作をして得られる食品素材である。
また、（７）（５）または（６）記載のγ−アミノ酪酸高含有食品素材を使用して製造された飲料、調味料、食品を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で、ＧＡＢＡ高含有食品素材を製造するにあたり使用する大豆はグルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌が正常に生育できれば良く、産地、品種、種類など特に限定されない。
【００１１】
また本発明では、蒸した大豆を乳酸菌のいわゆる「培地」として扱う。大豆の処理から培養に至る製造ラインが特別無菌的でない限り、大豆自身の富栄養的な要素もあり、コンタミによって培養終了時には納豆のように糸を引くケースがある。そうなると、乳酸菌の生育が悪くなる、ＧＡＢＡの前駆体のグルタミン酸を資化してしまう、異臭を放つなどＧＡＢＡの生産阻害の原因となってしまうため、この原因となる芽胞性細菌の増殖を防ぐ処理が必要となる。
【００１２】
そこで大豆を浸漬するときの浸漬水に、食しても害がなくかつ殺菌効果があり、蒸しなどの加熱加工によっても揮発しない有機酸を混合し大豆にその有機酸を含有させることで、芽胞性細菌などの増殖を防ぐことができる。有機酸には酢酸、乳酸、クエン酸などが考えられ、どれを使用しても特に問題無いが、刺激臭がほとんどなく、食品として少量含まれていてもあまり違和感がなく、また扱い易い乳酸が好適である。そして、浸漬水の乳酸濃度は培養時に乳酸菌が生育するのに支障がなく、かつ芽胞性細菌の生育を阻害する濃度でなければならない。この条件を満足する浸漬水の乳酸濃度は０．５〜１．５重量％が好適である。
【００１３】
また本発明者らは、研究を重ねるうちに、雑菌を抑えるために大豆に乳酸を含ませていたこの方法が、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を使用したＧＡＢＡの生産において、その生産効率を上昇させるのに好都合であることを確認した。つまり乳酸を大豆に含ませることによって大豆自身のｐＨが低下し、これが飛躍的にＧＡＢＡの生産効率を上昇させる。また大豆に含ませる酸は乳酸に限らず、他の有機酸や塩酸などの無機酸でもＧＡＢＡの生産が向上することがわかった。しかし、先に述べたように芽胞菌を抑制するのであれば、有機酸を含ませるのが望ましい。大豆に酸を含ませる方法としては先に述べたとおり、浸漬時に酸を含ませる方法もあるが、蒸煮後の大豆に酸を添加して含ませても良い。通常の蒸煮大豆のｐＨは約６．５であり、これに酸を含ませることにより４．５〜６．０のｐＨに調整することが好ましい。
【００１４】
また浸漬された大豆の蒸煮法には蒸熟（蒸し）、煮熟法（煮）などがあるが、本発明においては蒸しを実施する。煮ると大豆の栄養成分が溶出してしまうため、乳酸菌の生育を悪くすることになり、つまりはＧＡＢＡの生産も悪くなる。
【００１５】
本発明に使用する乳酸菌としては、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌であれば特に限定されなく、例えばラクトバチルス・ブレビスでＩＦＯ３３４５、ＩＦＯ１２００５などの分譲株においてはＧＡＢＡ生産性があることは公知であり、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・カゼイなどにおいても特許文献２で開示されている通りである。またラクトバチルス・ヒルガディがＧＡＢＡ生産性を示すことも特開２００２−１０１８１６で開示されている通りである。
【００１６】
このようにグルタミン酸デカルボキシラーゼを有し、ＧＡＢＡ生産能力がある乳酸菌は、各種発酵食品、野菜等の植物、土壌等から公知の方法によって分離し、そのＧＡＢＡ生産能を調べることによって選抜することが出来る。
【００１７】
また本発明の食品素材の製造方法における、乳酸菌の接種量は、蒸した大豆１ｇあたり１０５〜１０８ｃｅｌｌｓに設定するのが望ましい。接種量が多いほど、ＧＡＢＡ生産速度が向上し、また乳酸菌が初期から優勢になることでコンタミした雑菌の増殖を抑えることができる。
ここでグルタミン酸またはグルタミン酸の塩類をＧＡＢＡに変換するのに要する培養時間は特に限定されるものではないが、少なくとも２日以上の日数を設けるのが望ましい。
【００１８】
また培養温度であるが、２５〜３７℃の範囲で設定するのが望ましく、より効率良くＧＡＢＡ生産させるのであれば、３０〜３５℃が好適である。
【００１９】
また本発明の食品素材の製造方法における、グルタミン酸またはグルタミン酸の塩類の蒸大豆に対しての添加量は特に限定されないが、０．１〜６重量％で添加するのが望ましい。
【００２０】
本発明においてＧＡＢＡを高含有した食品素材は例えば次のように製造することが出来る。まず先に述べたような方法からＧＡＢＡを生産する乳酸菌を選抜する。この方法は、グルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を含有させた乳酸菌用の培地（ＭＲＳ培地）に、分離した乳酸菌をそれぞれ植菌して３０℃で数日培養後、この培養液の遊離のグルタミン酸やＧＡＢＡ量をアミノ酸分析計（日立製、Ｌ−８５００）により測定することで確認できる。このようにして選抜された乳酸菌をグルタミン酸あるいはグルタミン酸の塩類を含有させた蒸大豆に混合し、３０℃で２日以上培養することで、グルタミン酸は乳酸菌が有するグルタミン酸デカルボキシラーゼの作用によりＧＡＢＡに変換されてＧＡＢＡ含有大豆が製造できる。
【００２１】
このとき蒸大豆での乳酸菌の培養において、密閉容器内にて培養雰囲気を嫌気的にするとＧＡＢＡの生産効率が飛躍的に上昇する。嫌気的な雰囲気にするには、培養タンク内の空気を吸引除去し、窒素、炭酸ガスといった嫌気性のガス置換を行うのが好適である。
【００２２】
本発明により得られたＧＡＢＡ高含有大豆は、１回の消費量が限られた味噌、醤油といった高塩分の調味料に使用すると、高濃度のＧＡＢＡ含有調味料が製造でき、塩分を気にする人に適した調味料ができる。また豆乳、豆腐といった大豆加工食品にも、原料の一部として使用することで風味を損ねず、違和感のない食品を製造できる。
また、これら大豆加工食品に限らず、乾燥粉末化した素材を利用することで、他の食品との組み合わせの多様性が広がり、またサプリメントにもすることができるので、ＧＡＢＡの摂取が手軽なものとなる。
【００２３】
味噌、醤油に原料として使用する場合、それ自身が高塩分であるので乳酸菌などの微生物が熟成の過程で死滅するため加熱の必要がなく利用可能である。また豆乳や豆腐の原料として使用するときも、加熱の工程により乳酸菌などの微生物が死滅するのでそのまま使用可能である。このように食品の製造工程において乳酸菌などの微生物が死滅するので、乳酸菌等の繁殖に伴う乳酸等の生成によって、食品の風味が損ねられるおそれはなくなる。
【００２４】
しかし食品素材として他の食品に利用する場合は、乾燥粉末、ペースト状や水溶性のものが有用となる。この場合、加熱、乾燥、粉末化、ホモジナイズ、ろ過、遠心分離、濃縮のいずれかの操作を施すことによって目的の素材ができる。ＧＡＢＡ高含有大豆をそのまま乾燥することでＧＡＢＡ濃度がおよそ２倍となる。また、ＧＡＢＡ高含有大豆に水を加えてホモジナイズ処理後に遠心分離やろ過などにより、不溶性の残さを取り除き水溶性成分のみを抽出し、これを乾燥することでさらに高濃度のＧＡＢＡ食品素材が製造できる。そしてこれらの高濃度のＧＡＢＡ食品素材を先の大豆加工食品にも適用されることはもちろんである。
【００２５】
【実施例】
つぎに、本発明を、実施例により詳しく説明するが本発明はこれに限定されるものではない。
【００２６】
（乳酸菌の選抜）
まず、乳酸菌を野菜や発酵食品から公知の手法で分離した。これらを１％のグルタミン酸ナトリウム（以下ＭＳＧと略す）を含む乳酸菌用の培地（ＭＲＳ培地、Ｄｉｆｃｏ社製）に各々一定量植菌し、３０℃、３日間培養した。培養液中の遊離のグルタミン酸とＧＡＢＡの量をアミノ酸分析計（日立製、Ｌ−８５００）にて測定し、グルタミン酸からＧＡＢＡに変換する乳酸菌株を表１のように得た。
【００２７】
【表１】
2004187501.tif 000002
【００２８】
（ＧＡＢＡ高含有大豆の製造）
次に、本発明に係るＧＡＢＡ生産能を有する乳酸菌を蒸した大豆に生産させる製造方法について説明する。
大豆は１重量％濃度の乳酸に一晩浸漬させた後、水切りをしてから蒸す。このときの蒸大豆のｐＨは約５．２となる。蒸大豆は約３０℃まで冷却後、蒸大豆に対して５重量％のＭＳＧと、ＭＲＳ培地で１０９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ以上まで十分培養された乳酸菌培養液を１重量％添加混合した。好気的な条件として、密閉はできないが雑菌の入りにくい容器、例えばシャーレに混合物を入れて、３０℃の恒温器で２日間培養した。
【００２９】
また嫌気的な条件として、密閉できるタンクに混合物を入れた後に、タンク内の空気を吸引除去し、炭酸ガスを充填して３０℃の恒温器で２日間培養した。ここで使用した乳酸菌は表１でグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換効率が良いと思われたものからＮｏ．１、２、３、７を選択し、これらと合わせて公知のＧＡＢＡ生産菌、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ３３４５、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ１２００５について製造を試みた。このときの遊離のグルタミン酸とＧＡＢＡ量を前記と同様に測定し、その結果を表２に記載した。
【００３０】
【表２】
2004187501.tif 000003
【００３１】
表２から、いずれの乳酸菌においても好気的な条件でもＧＡＢＡを生産することが確認できるが、嫌気的な条件で培養することによってさらにグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換が良くなることが確認できる。
【００３２】
（ＧＡＢＡ高含有味噌の製造）
次に、本発明により得られたＧＡＢＡ高含有大豆を用いた米味噌の製造方法について説明する。味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌と種類があるが、ここでは特に種類は限定されない。
通常米味噌の仕込みには、蒸煮大豆、米麹、食塩を使用するが、ここではＧＡＢＡ高含有味噌を製造するにあたって、仕込み総重量の５％を、通常の蒸煮大豆に代えてＧＡＢＡが２重量％濃度のＧＡＢＡ高含有大豆を使用することで仕込みを行うことにする。つまり仕込み配合を、麹割合７割、塩分１２％、水分４５％としたとき、蒸煮大豆６．９ｋｇ、米麹２．７ｋｇ、並塩１．６ｋｇ、種水  １．３ｋｇ、酵母培養液（５×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ）１３ｍｌ、ＧＡＢＡ高含有大豆０．７ｋｇを用意する。
【００３３】
まず米麹と並塩を混ぜて塩切り麹作成し、ここに蒸煮大豆、ＧＡＢＡ高含有大豆、種水、酵母培養液を加えて十分混合してから、チョッパーで漉す。これをポリバケツ等に空隙のないように詰めてから、押し蓋、重石を載せて、恒温器内で
３０℃、２ヶ月間熟成させて終了とした。
製造された米味噌の遊離のグルタミン酸量とＧＡＢＡ量を前記と同様に測定した結果が表３である。比較としてＧＡＢＡ高含有大豆を使用しない通常の米味噌の遊離グルタミン酸量とＧＡＢＡ量についても測定した。
【００３４】
【表３】
2004187501.tif 000004
【００３５】
表３から、ＧＡＢＡは味噌の製造工程において熟成過程を経ても分解することなく安定しており、ＧＡＢＡ高含有大豆を使用することで、通常の米味噌よりもＧＡＢＡ量が多い米味噌を製造できることがわかる。またこのようにして製造された味噌を官能したところ、通常の味噌とほとんど変わりがないと評価された。ＧＡＢＡは、尿へのナトリウムイオンの排出促進作用があり、塩分の過剰摂取に対して有効である上に、血圧降下作用がある。従って、本発明によるＧＡＢＡ高含有味噌は、塩分を気にせずに飲食することが出来る。
【００３６】
（ＧＡＢＡ高含有豆乳及び豆腐）
また、豆乳を製造するにあたり、使用する大豆のうちの一部を２重量％濃度のＧＡＢＡ高含有大豆に代えて製造することにする。１重量部の大豆を洗浄、水切りした後、２〜３重量部の水に浸漬し、十分吸水させた。吸水後の大豆を再度水切りし、０．９重量部の浸漬大豆と０．１重量部のＧＡＢＡ高含有大豆、３重量部の水を加えてミキサーで磨砕して呉を得た。この呉を直火で９０℃以上、７〜８分加熱し、これを搾って豆乳を得た。
この豆乳１重量部に０．００７５重量部のニガリを添加して、型に入れ水を切って凝固させて豆腐を製造した。
得られた豆乳及び豆腐の遊離のグルタミン酸、ＧＡＢＡ量を前記と同様に測定した結果を表４に示す。比較例として通常の大豆のみから絞った豆乳と、これに凝固剤を加えて製造した豆腐の遊離のグルタミン酸とＧＡＢＡ量の測定を行った。
【００３７】
【表４】
2004187501.tif 000005
【００３８】
表４の結果から、ＧＡＢＡ高含有大豆を使用した豆乳や豆腐は、従来のそれらに比べてＧＡＢＡが多く含まれていることがわかる。そして、これらＧＡＢＡ高含有の豆乳、豆腐を食したところ、大豆特有の青臭みが少なくて食べやすく、後味が甘くて美味しいということがわかった。
【００３９】
例えばＧＡＢＡ高含有の豆腐を、ＧＡＢＡ高含有味噌を使った味噌汁の具として組み合わせれば、一度に多くのＧＡＢＡを容易に摂取することができる。このように、大豆から作られる食品はこの他にもきなこ、おから、醤油等様々にあり常食されるものが多いので、これらの材料としてＧＡＢＡ高含有大豆を用いてＧＡＢＡを付加させることにより、手軽にＧＡＢＡを摂取できるようになる。
【００４０】
【発明の効果】
本願発明によると、グルタミン酸デカルボキシラーゼを有する乳酸菌を、グルタミン酸またはグルタミン酸の塩類を含む大豆上で生育させることで大豆にＧＡＢＡを付加させることができる。得られたＧＡＢＡ高含有食品素材を大豆加工食品、その他飲食品に利用することで手軽にＧＡＢＡを摂取できるようになり、高血圧症ならびに血圧を気にする人々にとり、症状の緩和に貢献することが予想され、斯界に貢献すること多大である。