(57)【要約】【課題】製パン性の劣るグルテン含有米粉に細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の１種又は２種以上や超強力粉を一定量混合することによって、米粉の製パン性の改善を行ない、本方法を用いて高品質の各種米粉パンを製造する。【解決手段】▲１▼．グルテン含有米粉を用いる製パンにおいて、細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の１種又は２種以上を適量添加する米粉パンの製造法。▲２▼．▲１▼の製法において、更に、水分含量１３．０％ベースでグルテン含有米粉に重量濃度１０％以上好ましくは２０％以上の超強力小麦粉を添加する米粉パンの製造法。▲３▼．超強力小麦粉が通常の市販強力粉のｌ．２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を有する小麦粉である米粉パンの製造法。▲４▼．上記方法を用いて製造された米粉パン。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテン含有米粉を用いる製パンにおいて、細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の１種又は２種以上を適量添加することを特徴とする米粉パンの製造法。
【請求項２】
グルテン含有米粉を用いる製パンにおいて、水分含量１３．０％ベースでグルテン含有米粉が重量濃度１０％以上、好ましくは２０％以上の超強力小麦粉を含有することを特徴とする米粉パンの製造法。
【請求項３】
グルテン含有米粉中の米粉が水分含量１３．０％ベースで重量濃度５０％以上である請求項２記載の米粉パンの製造法。
【請求項４】
小麦粉を含まないグルテン含有米粉中のグルテン含量が水分含量１３．０％ベースで５％以上、好ましくは１０％以上である請求項２又は３記載の米粉パンの製造法。
【請求項５】
小麦粉を含まないグルテン含有米粉中のグルテンが凍結乾燥法によって製造されたものである請求項ｌ、２、３又は４記載の米粉パンの製造法。
【請求項６】
細胞壁分解酵素類がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼである請求項ｌ、２又は３記載の米粉パンの製造法。
【請求項７】
アミラーゼ類がα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼである請求項ｌ、２又は３記載の米粉パンの製造法。
【請求項８】
食品用乳化剤がＨＬＢ値８以上の乳化剤である請求項ｌ、２又は３記載の米粉パンの製造法。
【請求項９】
イーストの発酵促進剤がイーストの資化性の良いアンモニウム塩、アミノ酸、アミノ酸塩、各種蛋白分解物、酵母エキスである請求項ｌ、２又は３記載の米粉パンの製造法。
【請求項１０】
超強力小麦粉がピン型ミキサーで市販の通常の強力小麦粉のｌ．２倍以上、好ましくはｌ．５倍以上のミキシング時間を有する小麦粉であることを特徴とする請求項２又は３記載の米粉パンの製造法。
【請求項１１】
請求項ｌ、２、３、４、５、６、７、８、９又は１０記載の米粉パンの製造法により製造されたことを特徴とする米粉パン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高品質の米粉パンの製造法に関し、更に詳しくは、グルテン含有米粉に細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の１種又は２種以上を適量添加することによって高品質の米粉パンを製造するための米粉パン製法の改良に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、米は米飯として、粒食の用途が大部分であり、粉食用途としては団子、米菓、打物等の和菓子に限られ、小麦粉の様な広範囲の加工利用は行われてこなかった。しかしながら、最近、米を多量の損傷デンプンを出すことなく微粉砕する技術が開発され、米粉の飛躍的な需要拡大を目的として米粉パンに関する研究が行われている。
【０００３】
しかしながら、これまでの検討は主に米の製粉方法の改善と得られた米粉をパンに利用するための製パン条件の改良について行われてきた。そして具体的な開示例として、前者については、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４が、後者については、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８等が挙げられる。しかしながら、これらの技術によって米粉の製パン性がかなり向上しているが、未だに強力小麦粉のそれには及ばず米粉を用いて十分な品質のパンが製造できていないのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】
特開平４−２８７６５２号公報
【特許文献２】
特開平５−６８４６８号公報
【特許文献３】
特開平１１−３２７０６号公報
【特許文献４】
特開２０００−１７５６３６号公報
【特許文献５】
特開平５−１５２９８号公報
【特許文献６】
特開平６−７０７１号公報
【特許文献７】
特開２００１−３２７２４２号公報
【特許文献８】
特開２００２−９５４０４号公報
【特許文献９】
特開平９−６５８２１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況から、米粉を用いたパン製造において、強力小麦粉並又はそれ以上の米粉の製パン性が強く望まれており、米粉を用いた強力小麦粉製品並みの品質のパンの工場での安定生産技術が強く求められている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題を解決するためグルテン含有米粉への各種細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の利用・効果について鋭意研究した結果、本発明を完成した。
即ち、本発明は、製パン性の十分でないグルテン含有米粉に細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の１種又は２種以上を適量添加することを特徴とする高品質米粉パンの製造法及び本法により得られる高品質の米粉パンを提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で製パン性が改善される米粉としては、特に限定はないが、より高品質の米粉パンを得るには米粒を細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類等で処理後微粉砕した米粉を用いるのがより好ましい。
【０００８】
本発明でいう超強力小麦粉（以下、超強力粉）とは、ピン型のミキサーで通常市販強力粉（商品名：日清製粉カメリヤ等）のｌ．２倍以上、更に好ましくは、１．５倍以上のミキシング時間（ミキシング時のモーターの電流値のピークまでの時間）を示す小麦粉のことである。小麦粉がこのような性質を示す代表的小麦品種・系統としては、Ｇｌｅｎｌｅａ、Ｗｉｌｄｃａｔ、Ｂｌｕｅｓｋｙ、Ｖｉｃｔｏｒｉａ  ＩＮＴＡ、カンザス州立大学育成系統ＫＳ８３１９５７、北海道農業研究センター育成系統勝系３３号、勝系４６号、ホクレン農業協同組合連合会育成系統ＨＷ２号等が挙げられるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも、上記のような性質を示すものであれば、本発明の超強力粉に包含される。超強力粉の米粉への添加量としては、水分１３．０％ベースで重量濃度１０％以上、更に好ましくは、２０％以上であり、これ以下であると十分な効果が発揮されない。超強力粉を混合する米粉は、１種又は２種以上の混合粉でも良く特に限定はない。最適の超強力粉の添加量は、製パン配合や条件等によって変動するため製パン配合や条件等を勘案し適当量を決定すればよい。
【０００９】
本発明のグルテン含有米粉中のグルテンの種類は、特に限定はないが、強力・準強力小麦粉から、変性度の少ないフラッシュドライ法、凍結乾燥法によって調製されたグルテンがより好ましい。
【００１０】
本発明で用いられる細胞壁分解酵素類としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼが含まれ、具体的なセルラーゼ剤としては、新日本化学株式会社製のスミチームＡＣ、スミチームＣ、天野製薬株式会社製のセルラーゼ「アマノ」３、セルラーゼ「アマノ」４、ナガセ生化学工業株式会社製セルレース＜ナガセ＞、セルライザー、ヤクルト株式会社製のセルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ等を、ヘミセルラーゼ剤としては、新日本化学工業株式会社製のスミチームＸ、ノボノルディスクバイオインダストリー株式会社製のペントパン５００ＢＧ、ペントパンモノ、パルプザイム、阪急バイオインダストリー株式会社製のセルロイシンＨＣ１００、セルロイシンＨＣ、セルロイシンＢ、セルロイシンＴＰ２５等を、ペクチナーゼ剤としては、新日本化学工業株式会社製のスミチームＳＰＣ、スミチームＭＣ、天野製薬株式会社製のペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」、ペクチナーゼＧＬ「アマノ」、ナガセ生化学工業株式会社製のペクチナーゼ＜ナガセ＞、ヤクルト株式会社製のペクチナーゼＳＳ、ペクチナーゼ３Ｓ、ペクチナーゼＨＬ等を挙げることができる。上記酵素の添加活性値は、米粉（グルテン、小麦粉含む）１ｋｇ当たり１００−１００００単位の範囲が好ましい。この範囲以下では十分な効果が得られず以上では生地が著しくだれる等の弊害が生じる。セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ活性は、それぞれ１０ｍｇ／ｍｌのＣＭＣ、キシラン、ペクチン酸を基質とした液１ｍｌに０．１Ｎ酢酸緩衝液３ｍｌを加えた反応液（ｐＨ５．５）において、３０℃、１分間に１μｍｏｌｅのそれぞれグルコース、キシロース、ガラクツロン酸に相当する還元糖量を遊離する酵素量を１ｕとした。
【００１１】
本発明におけるアミラーゼ類とは、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等通常使用されているアミラーゼ類のいずれも含み、市販のアミラーゼ剤のいずれも使用できる。具体的なα−アミラーゼ剤としては、新日本化学工業株式会社製のスミチーム、天野製薬株式会社製のアミラーゼＡＤ「アマノ」、ナガセ生化学工業株式会社製のデナチームＳＡ−７、ノボノルディスクバイオインダストリー株式会社製のファンガミル、ＢＡＮ等を、β−アミラーゼとしては、新日本化学工業株式会社製のスミチームＬ、天野製薬株式会社製のβ−アミラーゼ「アマノ」、ビオザイムＡ、ナガセ生化学工業株式会社製のβ−アミラーゼ♯１５００Ｓ等を、グルコアミラーゼとしては、新日本化学工業株式会社製のスミチームＡＮ、スミチームＡＬ、スミチームＳＧ、天野製薬株式会社製のグルクザイムＮＬ、グルクザイムＡＦ、ノボノルディスクバイオインダストリー株式会社製のＡＭＧ等を、イソアミラーゼとしては、天野製薬株式会社製のデブランチングエンザイム「アマノ」８、プルラナーゼ「アマノ」３、ノボノルディスクバイオインダストリー株式会社製のプロモザイム、大和化成株式会社製のクライスターゼＰＬ等を挙げることができる。これらの酵素は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらのアミラーゼ類の使用範囲は、後述する酵素活性測定法を用いて測定したｐＨ５．５でのアミラーゼ活性が、米粉（グルテン、小麦粉含む）１Ｋｇに対して１０〜５０００単位の範囲が好ましい。アミラーゼ活性の測定法は、特許文献９のｐ４−５に示されている方法である。
【００１２】
本発明における食品用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸有機酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル及びそれらの塩等、更に大豆、卵黄レシチン等のリン脂質及びそれらの修飾物等が挙げられる。これらの乳化剤は１種又は２種以上混合して使用される。乳化剤の添加量としては、米粉（グルテン、小麦粉含む）に対して０．１〜２．０重量％、好ましくは０．２〜１．０重量％であり、この範囲以下では十分な効果が得られず、範囲以上では乳化剤によりパンの風味等に悪影響が現れる。上述の乳化剤の中では、特にＨＬＢ値の８以上のグリセリン脂肪酸有機酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルが効果的である。
【００１３】
本発明におけるイーストの発酵促進剤としては、イーストの資化性の良いアンモニウム塩、アミノ酸類、各種蛋白分解物、酵母エキスを挙げることができる。具体的なアンモニウム塩としては、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸アンモニウムを、アミノ酸類としては、グルタミン酸、グルタミン酸塩、アスパラギン酸、アスパラギン酸塩、グルタミン等を、各種蛋白分解物としては、カゼイン分解物、グルテン分解物、大豆蛋白分解物等を挙げることができる。これらのイーストの発酵促進剤の添加に際しては、通常のイーストフードに添加されている炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、塩化マグネシウム等を併用することによって更に効果を発揮する。イーストの発酵促進剤の添加量としては、米粉（グルテン、小麦粉含む）に対して０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％であり、この範囲以下では十分な効果が得られず、範囲以上では促進剤によりパンの風味等に悪影響が現れる。
【００１４】
上記添加物の添加方法としては、特に限定はなく、粉末そのまま、水等に溶解、分散して添加、油脂等に混入、溶解させて添加等いずれでも良い。但し、液晶やα結晶ゲルを形成する乳化剤については、これらの形態で添加するのがより好ましい。いずれにしろ、製パン配合や条件等を勘案しそれぞれの添加物の最適添加量、添加方法を製パン実験等により決定するのが適当である。
【００１５】
本発明の米粉パンとは、米粉に、その他の穀粉、油脂、糖類、粉乳、膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イーストフード、酸化剤、還元剤、及び各種酵素類等の原料の全部または一部に、水、その他の物を加えて混合し製造された生地を蒸す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによってできるパン類のことである。例えば、食パン、イギリスパン、フランスパン、ハードロール、バターロール、菓子パン、デニッシュペーストリー、蒸しパン、ドーナツ等が包含される。
【００１６】
米粉に上記の種々の添加物を添加することによって米粉の製パン性が改善される理由については、詳細は不明であるが、主な原因は、米粉生地のグルテンネットワークの改善、生地の物性やガス保持性の改善、イーストの発酵力の向上であると考えられる。特に、イーストの発酵促進剤の効果については、実施例等のデータから、イーストの発酵力の向上が主原因であると考えられる。
【００１７】
【実施例】
次に表１〜４に示す試験例（比較例を含む）に基づいて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。
なお、本発明のすべての試験例、比較例において、配合は米粉１００（グルテン、小麦粉含む）に対する重量部で示した。すべての製パン評価は、５人のパネラーによる生地の分割、成型時の状態、内相、食感等の官能評価と菜種置換法による比容積を、実施例１では更に生地ガス発生量（生地２０ｇの３０℃、２時間のガス発生量）をファーモグラフＩＩにより測定し、イーストの発酵力を評価した。また、実施例３のバターロール配合での製パン実験では、比容積の代わりにパンの大きさ・外観で評価を行った。
【００１８】
【実施例１】
表１に示す配合で種々の種類、量の添加物を添加した場合について、ノータイム法で米粉パンの製パンを行ない山型食パンを製造し、製パン性の評価を行った。
【００１９】
以下に、製パン工程を示す。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシングする
・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目
・べンチ    ：３０℃、２０分
・成型      ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ    ：温度３８℃、湿度８５％、７０分
・焼成      ：２００℃、２５分
【００２０】
表１の結果から、比較例１（米粉８５％＋スプレードライグルテン１５％）に比べ試験例では全般に製パン性が顕著に改善され試験例１１、試験例１２の製パン結果が特に良好であり、市販強力粉を用いた比較例２のパン以上の製パン性、パンの評価であった。個々の添加物の効果としては、比容積の向上に対して超強力粉、凍結乾燥グルテン、アミラーゼ類、乳化剤の添加効果が大きい傾向を示した。また、イーストの発酵促進剤であるアンモニウム塩やアミノ酸類、超強力粉の添加によって市販強力粉を用いた比較例２に比べ１５ｍｌ程度低かった比較例１の米粉パン生地の発酵力が試験例１０、１２の生地のように比較例２並まで向上した。特に、イーストの発酵促進剤の効果は明らかで非常に大きく、発酵力の向上の効果で米粉パン生地の製パン性も向上した。
【００２１】
以上の結果から、本発明の効果は明らかであり、細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の１種又は２種以上を適量添加し、更に超強力粉と変性度の小さい凍結乾燥グルテン等を組み合わせることによって、グルテンを含有する米粉の製パン性が顕著に向上し市販強力粉のパン並あるいはそれ以上のパンが得られることがわかる。
【００２２】
【表１】
2004208561.tif 000002
【００２３】
【実施例２】
表２に示す配合で、種々の添加物を添加して、リミックスス卜レート法で米粉パンの製パンを行い、山型食パンを製造し、生地ガス発生量以外表１と同様の製パン評価を行った。
製パン工程は、以下に示す工程以外ノータイム法と同様に行った。
・最初のミキシング  ：低速２分
・発酵              ：３０℃、８０分
・２回目のミキシング：ミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシング  する。
・ホイロ            ：温度３８℃、湿度８５％、５５分
【００２４】
表２の結果から、比較例３（米粉８５％＋スプレードライグルテン）の比べいずれの試験例のパンも品質は顕著に向上し、特に、試験例１５、１６の米粉パンは、比較例４の市販強力粉からのパンと同等の品質を示した。
以上の結果から、リミックスストレート法においても本発明の効果が十分に発揮され、効果的な添加物を適当量添加することによって、市販強力粉のパン並みの米粉パンが得られることがわかる。
【００２５】
【表２】
2004208561.tif 000003
【００２６】
【実施例３】
表３に示すバターロール配合で種々の添加物を添加して、１０％グルテンを含む米粉について、ノータイム法により、米粉パンの製パンを行いバターロールを製造し、表３の項目について米粉の製パン性の評価を行った。その結果を表３に示す。
【００２７】
以下に製パン工程を示す。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシングする
・分割、丸目：生地量４０ｇづつ手分割、丸目
・ベンチ    ：３０℃、２０分
・成型      ：手でロール型に成型
・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で生地が一定の大きさになるまで発酵
・焼成      ：２００℃、１３分
【００２８】
表３の結果から、バターロール配合においても比較例に比べ本発明の試験例のパンは良好であり、特に、試験例１９、２０の米粉パンは、良好で総合的に比較例９の市販強力粉からのバターロールと同等かそれ以上の品質のパンが得られた。また、全般的に試験例のパンは、食感がモチモチして良好であり保存中の老化も遅い傾向を示した。
以上の結果から、バターロールのようなかなりリッチな配合の米粉パンにおいても本発明の効果が十分に発揮されることがわかる。また、これより広範な配合の米粉パンに本発明の技術が応用できることがわかる。
【００２９】
【表３】
2004208561.tif 000004
【００３０】
【実施例４】
表４に示す配合で種々の添加物を添加して、１５％グルテンを含む米粉について、以下に示す中種法で米粉パンの製パン試験を行い山型食パンを作成し、実施例２と同様に評価した。
【００３１】
以下に中種法食パンの製パン工程を示す。
・中種ミキシング  ：中種原料をミキサーに入れ、２分間ミキシング
・中種発酵        ：温度３０℃、湿度８５％、４時間
・本捏ミキシング  ：中種生地と残りの原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシング
・フロアー        ：３０℃、２０分
・分割、丸目          ：生地量１００ｇずつ手分割、丸目
・べンチ              ：３０℃、１５分
・成型                ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ              ：温度３８℃、湿度８５％、５５分
・焼成                ：２００℃、２５分
【００３２】
結果を表４に示す。これより、中種法においても本発明の効果が発揮され、比較例７（米粉８５％＋スプレードライグルテン）に比べ試験例の製パン性は飛躍的に向上し、比較例８の市販強力粉のパンと同等のパンが試験例で得られた。
【００３３】
【表４】
2004208561.tif 000005
【００３４】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の米粉パンの製造法と本法によって得られるパン類よれば、主に、グルテンを含有する米粉の製パン性を飛躍的に改善することができる。本発明により、従来製パン性の十分でなかった米粉より高品質の各種パン類を製造することが簡単に可能になる。その結果、これまで外国産強力粉を主に用いて製造されていたパン類を国内産、地域特産の米粉、小麦粉を用いて製造することが可能になり、従来粒食に限られていた米の消費の拡大と国内産、地域特産小麦の需要拡大に多大の寄与が期待できる。