(57)【要約】【課題】マスキング効果を有し、かつ、素材の美味しさを引き立てるような魚臭のマスキング剤、およびそれを含有する香味料組成物の提供。【課題手段】シャロット及び／又はオニオンを−２５〜５℃の低温下、含水アルコール等で抽出したペースト状抽出物が、魚臭のマスキング剤として作用するのみならず、魚肉本来の美味しさを引き立てる効果を有する。該魚臭のマスキング剤を単独で、あるいは香味料組成物とともに用いることにより、種々の水産加工食品、特に魚肉製品を美味しくすることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シャロット及び／又はオニオン抽出物からなる魚臭のマスキング剤。
【請求項２】
抽出溶媒がアルコール性溶媒であることを特徴とする請求項１記載の魚臭のマスキング剤。
【請求項３】
抽出温度が−２５℃〜５℃であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の魚臭のマスキング剤。
【請求項４】
アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする請求項２又は請求項３記載の魚臭のマスキング剤。
【請求項５】
アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする請求項２〜請求項４のいずれかの項に記載の魚臭のマスキング剤。
【請求項６】
抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする請求項３〜請求項５のいずれかの項に記載の魚臭のマスキング剤。
【請求項７】
添加率が０．００１〜０．２重量％であることを特徴とする請求項１〜請求項６のいずれかの項に記載の魚臭のマスキング剤。
【請求項８】
請求項１〜請求項７のいずれかの項に記載の魚臭のマスキング剤を含有することを特徴とするマスキング剤組成物。
【請求項９】
請求項８記載のマスキング剤組成物を含有することを特徴とする香味料組成物。
【請求項１０】
請求項１〜請求項７のいずれかの項に記載の魚臭のマスキング剤を含有することを特徴とする飲食物。
【請求項１１】
請求項８記載のマスキング剤組成物を含有することを特徴とする飲食物。
【請求項１２】
請求項９記載の香味料組成物を含有することを特徴とする飲食物。
【請求項１３】
請求項８記載のマスキング剤組成物を添加することを特徴とする魚肉製品のマスキング方法。
【請求項１４】
請求項９記載の香味料組成物を添加することを特徴とする魚肉製品のマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産加工品などに特有の魚臭をマスキングするための、シャロット及び／又はオニオンの抽出物からなる魚臭のマスキング剤、該魚臭のマスキング剤を含有する香味料組成物及びそれらを含有する飲食物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉または摺身を用いた代表的な加工食品には魚肉ハム、魚肉ソーセージ、ナルト、カマボコなどの練製品がある。これらの水産加工食品は調味、加工され、加熱殺菌工程を経ることにより、そうとう程度の保存に耐える商品設計がなされている。しかしながら、ある程度の保存期間を経過した魚肉加工食品においては、経時的に特有の魚の生臭さが発生するという問題点を有していた。そのため、この特有の魚臭に対しては香辛料などの香味料や、特定のマスキング剤を添加することなどが行われてきた。香辛料系のものとしては、例えば有香野菜と緑茶を組み合わせたイワシ肉の消臭剤（特許文献１）、脂溶性ジンジャーフレーバーによる魚臭のマスキング方法（特許文献２）、香味料系としては、柑橘系香料とヨーグルト香料を組み合わせた魚臭のマスキング方法（特許文献３）、特定物質の例としては、スクラロースを用いた魚臭のマスキング剤（特許文献４）などが提案されてきている。しかしながら、未だ十分なものではなく、魚臭のマスキング効果を有し、かつ、素材の美味しさを引き立てるような素材の開発が望まれていた。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１−３１２９８２号公報
【特許文献２】
特開平６−１８９７１７号公報
【特許文献３】
特開平８−９２５８７号公報
【特許文献４】
再公表ＷＯ００／２４２７３号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、マスキング効果を有し、かつ、素材の美味しさを引き立てるような魚臭のマスキング剤を得ることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、低温で抽出されたシャロット及び／又はオニオン抽出物が、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は、シャロット及び／又はオニオン抽出物からなる魚臭のマスキング剤であり、詳しくは、抽出溶媒がアルコール性溶媒であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、抽出温度が−２５℃〜５℃であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、添加率が０．００１〜０．２重量％であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、また、前記魚臭のマスキング剤を含有することを特徴とするマスキング剤組成物であり、また、前記マスキング剤組成物を含有することを特徴とする香味料組成物であり、また、前記魚臭のマスキング剤を含有することを特徴とする飲食物であり、また、前記マスキング剤組成物を含有することを特徴とする飲食物であり、また、前記香味料組成物を含有することを特徴とする飲食物であり、また、前記マスキング剤組成物を添加することを特徴とする魚肉製品のマスキング方法であり、また、前記香味料組成物を添加することを特徴とする魚肉製品のマスキング方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の魚臭のマスキング剤並びに該魚臭のマスキング剤を含有する香味料及び飲食物について、発明の実施の形態に即して詳しく説明する。
【０００７】
本発明で用いられるシャロットとは、鱗茎のいくつかが房になってできるオニオンの変種の一つで、学名を（Ａｌｌｉｕｍ  ａｓｃａｌｏｎｉｃｕｍ  Ｌ．）といい、西洋料理では一般に用いられる香辛野菜である。また、本発明においては、オニオン（Ａｌｌｉｕｍ  ｃａｐａ  Ｌ．）も好適に用いることができ、これらは単独で及び／又は組み合わせて用いることができる。これらは生のまま細断されるか、或いは目的に応じて乾燥や加熱処理を経た原体を加えて抽出されることもあるが、好ましくは生のまま細断し、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。
【０００８】
本発明における抽出温度は−２５℃〜５℃の範囲内が好ましく、更に好ましくは−２０℃〜０℃、特に好ましくは−２０℃〜−５℃、最も好ましくは−１５℃〜−５℃である。−２５℃未満の場合は、植物中の細胞が凍結破壊され収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるため香味的に劣り、５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる。
【０００９】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９０％の水溶液、最も好ましくは６０〜８５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【００１０】
本発明における抽出時間は任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは８〜９６時間であり、より好ましくは２４〜８４時間であり、最も好ましくは４８〜７２時間である。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の抽出物からなる魚臭のマスキング剤には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して香味料組成物として用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【００１２】
本発明でマスキングされる魚臭とは、蒲鉾、魚肉ソーセージなどの魚肉製品の魚臭のみならず、イカ、タコ、エビ、カニ、アサリなど、水産物に共通して存在する生臭さをいい、魚肉製品において本発明の効果は顕著であるが、これに限定されるものではない。本発明で得られる魚臭のマスキング剤又は該魚臭のマスキング剤含有香味料を飲食物に添加する場合、その添加率は対象となる加工食品に応じて任意に設定するものであるが、通常は０．０００１〜１重量％、好ましくは０．００１〜０．２重量％、より好ましくは０．０１〜０．２重量％、特に好ましくは０．０３〜０．２重量％、最も好ましくは０．０５〜０．１重量％で添加される。添加率が０．０００１重量％未満であると添加した効果が低くなる可能性があり、１重量％を越える場合はマスキング剤の風味が表に立ってくることがあり好ましくない場合がある。添加する時期は、飲食品が調製され、消費者が喫食するまでの任意の時期で可能であり、該飲食品の調製後加熱殺菌過程においてマスキング効果を発揮させることもでき、或いは該飲食品の別添調味料として添付し、消費者が家庭で喫食直前に添加することによりマスキング効果を発揮させることもできる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１３】
【実施例】
［実施例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−５℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物３６５重量部（固形物含量７％）を得た。
【００１４】
［実施例２］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、−１２℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物２４５重量部（固形物含量２４％）を得た。
【００１５】
［実施例３］
冷凍すり身（イトヨリダイＡ）５００部を荒擂りし、食塩１２．５部、水３８０部を加えながら塩擂りし、馬鈴薯澱粉５０部、砂糖１０部、ＭＳＧ２．５部、５’−リボヌクレオチドＮａ０．０５部、卵白３０部、みりん１０部を加えて仕上げ擂りを行い、実施例２のマスキング剤１部を加えて成型し、４０℃で３０分坐りを行った。このものを１５５℃で５分揚げ、放冷後真空パックすることにより、本発明の魚臭がマスキングされた揚げ蒲鉾を得た。
【００１６】
［試験例１］
実施例３と同様にして本発明のマスキング剤を含有しない揚げ蒲鉾（コントロール）を調製し、実施例３の揚げ蒲鉾とその香味を比較評価した。官能評価は１２名の熟練した専門パネルを用い、コントロールを７段階評価の４点としたときの実施例３の評価点の平均値を求めることで行った。また、評価のポイントは、ポジティブな評価として「調理感（揚げ蒲鉾らしさ）」と「甘味」を設定し、ネガティブな評価として「魚臭」、「揚げ油の劣化臭」を設定した。評価結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
2004357648.tif 000002
【００１８】
本発明のマスキング剤を使用した実施例３は、使用しないコントロールに比較して、魚臭や揚げ油の劣化臭を抑えつつ、揚げ蒲鉾の好ましい香味を増強するものであった。
【００１９】
［実施例４］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、３℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物２３５重量部（固形物含量２４％）を得た。
【００２０】
［実施例５］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−２０℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物３５５重量部（固形物含量７％）を得た。
【００２１】
［比較例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部を７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオン抽出物３４３重量部（固形物含量８％）を得た。
【００２２】
［実施例６］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例１のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２３】
［実施例７］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例２のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２４】
［実施例８］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例４のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２５】
［実施例９］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例５のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２６】
［比較例２］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、比較例１の抽出物を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２７】
［試験例２］
実施例６〜９のイワシつみれと比較例２のイワシつみれについて、その香味を比較評価した。官能評価は１２名の熟練した専門パネルを用い、評価のポイントは、魚臭のマスキング効果と野菜感の有無とし、評価の基準は下記の通りとした。評価結果を表２に示す。
【００２８】
［評価の基準］
＋＋＋  ：  非常に効果有り
＋＋    ：  効果有り
＋    ：  わずかに効果有り
−    ：  効果なし
【００２９】
【表２】
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【００３０】
［実施例１０］
市販の明太子に対し、実施例１のマスキング剤を０．０５重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３１】
［実施例１１］
市販のイカの塩辛に対し、実施例２のマスキング剤を０．０５重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３２】
［実施例１２］
市販のボンゴレソースに対し、実施例４のマスキング剤を０．１重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３３】
［実施例１３］
市販のアサリスープに対し、実施例５のマスキング剤を０．１重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の魚臭のマスキング剤は、魚肉加工品等の有する原料由来の生臭さが効果的にマスキングされ、素材の美味しさのみが引き立つ、非常に美味なる調理食品を提供することができる。