(57)【要約】【課題】  焼成またはフライ後に歪みや腰折れを生じにくく、ソフトで弾力がある状態を維持することができ、保形性、機械耐性および食感にも優れているパン類およびドーナツ類を提供すること。【解決手段】  アルギン酸エステルを含有する生地改良剤を添加して製造したパン類およびドーナツ類。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸エステルを含有することを特徴とするパン類およびドーナツ類の生地改良剤。
【請求項２】
多糖類、糖類、繊維類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、および酵素類から選択される１以上の成分をさらに含有することを特徴とする、請求項１に記載の生地改良剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、および、その生地を焼成またはフライする工程を含むことを特徴とする、パン類またはドーナツ類の製造方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、および、その生地を焼成またはフライする工程を含むことを特徴とする、パン類またはドーナツ類の歪み抑制法。
【請求項５】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、および、その生地を焼成またはフライする工程を含むことを特徴とする、パン類またはドーナツ類の潰れ抑制法。
【請求項６】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、および、その生地を焼成またはフライする工程を含むことを特徴とする、パン類またはドーナツ類の腰折れ抑制法。
【請求項７】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、および、その生地を焼成またはフライする工程を含むことを特徴とする、パン類またはドーナツ類の食感を改良する方法。
【請求項８】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、および、その生地を焼成またはフライする工程を含むことを特徴とする、パン類の焼成後またはドーナツ類のフライ後の保形性を改善する方法。
【請求項９】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、および、その生地を焼成またはフライする工程を含むことを特徴とする、当該焼成後またはフライ後１２０分以内にスライスまたはカットできる機械耐性をパン類またはドーナツ類に付与する方法。
【請求項１０】
請求項１または２に記載の生地改良剤を添加した生地を調製する工程、その生地を焼成またはフライする工程、および、当該焼成またはフライ後１２０分以内にスライスまたはカットすることを特徴とする、パン類またはドーナツ類の製造方法。
【請求項１１】
請求項３〜１０のいずれか１項に記載される方法にしたがって製造したことを特徴とするパン類またはドーナツ類。
【請求項１２】
アルギン酸エステルが小麦粉に対して０．０１〜５０．０重量％含まれていることを特徴とするパン類またはドーナツ類。
【請求項１３】
アルギン酸エステルが小麦粉に対して０．１０〜１０．０重量％含まれていることを特徴とするパン類またはドーナツ類。
【請求項１４】
請求項１または２に記載の生地改良剤を含有することを特徴とするパン類およびドーナツ類の生地。
【請求項１５】
アルギン酸エステルが小麦粉に対して０．０１〜５０．０重量％含まれていることを特徴とするパン類およびドーナツ類の生地。
【請求項１６】
アルギン酸エステルが小麦粉に対して０．１０〜１０．０重量％含まれていることを特徴とするパン類およびドーナツ類の生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類およびドーナツ類に関する。また、これらの生地改良剤にも関する。特に、焼成またはフライ後に、潰れたり、歪んで腰折れしたりせず、また、焼成またはフライ後の、粗熱や水蒸気が残っている出来たての状態において機械でスライスまたはカットした場合や、その後さらにビニールなどの包材に入れた場合であっても、また、サンドイッチなどに調理加工する場合であっても、潰れたり、歪んで腰折れしたりせず、ソフトで弾力のある状態が維持でき、保形性に優れ、また、食感にも優れたパン類およびドーナツ類、およびこれらを製造するための生地改良剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
焼成またはフライ後の出来たてのパン類およびドーナツ類は、タンパク質とデンプンの組織が完全に固化しておらず、水蒸気が多く含まれている。このため、特に柔らかい生地を有する場合は、焼成やフライ後に歪んで腰折れしてしまう。
【０００３】
また、焼成またはフライ後、充分に粗熱を取らないで機械によってスライスやカットなどの加工をすると、切り口が崩れたり、形が歪んで腰折れしたりしてしまう。このため、焼成またはフライ後に時間をおかずにスライスやカットを行うと、商品価値が極端に低下してしまう。特に、クラストをカットするタイプのサンドイッチ用食パンの場合はロスが増加したり、また、サンドイッチに調理加工する場合にも、特に出来たてのサンドイッチ用食パンの場合は潰れてしまい、商品価値が極端に低下したりしてしまう。このため、機械によるスライスやカットを行う前に、粗熱をとるための放熱時間を十分にとることが不可欠であり、製造時間が長くなるという問題があった。
【０００４】
近年では柔かくてもちもちした食感を有する嗜好性の強い食パンが好まれるようになっているが、このような食パンは湯種やでん粉を添加して作成するため、生地中に糊化したでん粉を多く含んでいる。このため、生地が柔らかくて、歪んで腰折れすることが特に多く、たとえ粗熱がとれてからスライスやカットなどの加工をしても、切り口が崩れたり、形が歪んで腰折れしてしまったりしやすい。このため、製品ロスが多くなり、商品価値も低下しがちであるという問題があった。
【０００５】
腰折れを防止するために、これまでに幾つかの方法が提案されてきた。例えば、蔗糖脂肪酸エステルとアミラーゼ、プロテアーゼを添加する方法（特開平５−１６８３９４号公報：特許文献１）、小麦粉に対し小麦たん白を０．３〜５重量％添加する方法（特開平１１−４２０４４号公報：特許文献２）、ホエーたん白質濃縮物およびカルシウムを添加する方法（特開２００２−１１９１９６号公報：特許文献３）、および平均粒径が２０μｍ以下の分級薄力粉を用いる方法（特開２０００−１５７１４８号公報：特許文献４）が報告されている。
【０００６】
しかし、酵素類を用いる方法は、製造条件によっては十分な効果が得られない場合があり、また、たん白質類を添加する方法は、引きが強くなって食感に影響を及してしまうことがあった。
また、近年好まれている生地の柔らかい食パンにこれらの技術を適用しても、経時的な腰折れ等の防止効果は低く、焼成後に時間をおかずにスライスできる程の改善に及ぶものはなかった。
【特許文献１】特開平５−１６８３９４号公報
【特許文献２】特開平１１−４２０４４号公報
【特許文献３】特開２００２−１１９１９６号公報
【特許文献４】特開２０００−１５７１４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
これらの従来技術の問題点を考慮して、本発明は、焼成またはフライ後に潰れたり、歪んで腰折れしたりせず、ソフトで弾力のある状態が維持でき、保形性や食感にも優れたパン類およびドーナツ類を製造するための生地改良剤を提供することを目的とする。
【０００８】
また、焼成またはフライ後の粗熱、水蒸気が残っている出来たての状態で、機械でスライスまたはカットした場合や、その後さらにビニールなどの包材に入れた場合であっても、また、サンドイッチなどに調理加工する場合であっても、潰れたり、歪んで腰折れしたりせず、ソフトで弾力のある状態が維持でき、保形性や食感にも優れたパン類およびドーナツ類を製造するための生地改良剤を提供することも目的とする。
【０００９】
また、機械耐性能を有し、保形性のあるパン類およびドーナツ類を提供することも目的とする。ここでいう、機械耐性とは、スライサーまたはカッター等の機械を使用して、スライスまたはカットした後、変形、歪みによる腰折れをしない特性を言うものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、アルギン酸エステルをパン類およびドーナツ類に用いることにより上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、アルギン酸エステルを含有することを特徴とするパン類およびドーナツ類の生地改良剤を提供する。本発明の生地改良剤には、多糖類、糖類、繊維類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、およびその他の食品素材から選択される１以上の成分をさらに含有させることができる。
【００１１】
本発明は、上記の生地改良剤を添加してパン類またはドーナツ類を製造することを特徴とする、パン類またはドーナツ類の製造方法も提供する。特に、上記の生地改良剤を添加してパン類またはドーナツ類を製造することによって、パン類またはドーナツ類の歪みや腰折れを抑制し、食感を改良し、保形性を改善することができる。また、上記の生地改良剤を添加してパン類を焼成またはドーナツ類をフライすることによって、当該焼成後またはフライ後１２０分以内にスライスまたはカットできる機械耐性をパン類またはドーナツ類に付与することができる。さらに、本発明は、上記の生地改良剤を添加してパン類を焼成またはドーナツ類をフライし、当該焼成またはフライ後１２０分以内にスライスまたはカットすることを特徴とする、パン類またはドーナツ類の製造方法も提供する。
【００１２】
さらに本発明は、これらの製造方法にしたがって製造した生地、パン類およびドーナツ類も提供する。本発明の生地、パン類またはドーナツ類には、アルギン酸エステルが小麦粉に対して０．０１重量％以上含まれていることが好ましく、０．０１〜５０．０重量％含まれていることがより好ましく、０．１０〜１０．０重量％含まれていることがさらに好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の生地改良剤を用いたパン類およびドーナツ類は、焼成またはフライ後に潰れたり、歪んで腰折したりすることを効果的に防ぐことができる。また、本発明の生地改良剤を用いたパン類およびドーナツ類は、ソフトで弾力がある状態を維持することができ、保形性と食感にも優れている。
特に、焼成またはフライ後の粗熱や水蒸気が残っている出来たての状態において、機械でスライスまたはカットした場合であっても、また、その後さらにビニールなどの包材に入れた場合であっても、また、サンドイッチなどに調理加工する場合であっても、本発明の生地改良剤を用いたパン類およびドーナツ類は、潰れたり、歪んで腰折れしたりせず、ソフトで弾力がある状態を維持することができ、保形性、機械耐性および食感にも優れている。
【００１４】
したがって、特に近年嗜好性の強い、柔かくてもちもちした食感を提供するパン類およびドーナツ類などを製造する際に、焼成またはフライ後に時間をあまりおかずにスライスやカットなどの加工をしても、本発明によれば、切り口が崩れたり形が歪んで腰折れたりして商品価値を低下させることを効果的に防ぐことができる。また、特に、生パン粉を使用したクリスピー感の強いフライ食品の嗜好性が強い中、生パン粉を製造した後、生パン粉の潰れにより商品価値が低下することを効果的に防ぐことができる。このため、本発明によれば、製造工程時間の短縮化および、製品ロスを防ぐことができる。
【発明の実施の形態】
【００１５】
以下において、本発明の生地改良剤とその利用法について詳細に説明する。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。
【００１６】
本発明の生地改良剤には、アルギン酸エステルを必須構成成分として使用する。本明細書でいう「アルギン酸エステル」とはアルギン酸を構成するカルボキシル基の少なくとも一部がエステルに変換されている構造を有する化合物である。アルギン酸エステルのエステル化度は特に制限されない。好ましいアルギン酸エステルとして、アルギン酸プロピレングリコールが挙げられる。
本発明で用いるアルギン酸エステルの平均分子量や分子量分布は特に制限されないが、１％溶液の２０℃における粘度（Ｂ型粘度計で測定）が１．０〜１０００．０ｍPa・ｓのものを好ましく用いることができ、３．０〜６００．０ｍPa・ｓのものをより好ましく用いることができる。本発明で使用するアルギン酸エステルの原料および製法は特に制限されない。したがって、本発明で使用するアルギン酸類は、天然由来のものであってもよいし、合成によって得られたものであってもよい。
【００１７】
アルギン酸エステルは、アルギン酸を公知の方法にしたがってエステル化することにより容易に得ることができる。高分子のアルギン酸は、褐藻類の細胞間に豊富に含まれている。したがって、褐藻類を例えば希硫酸で洗浄した後、炭酸ナトリウム溶液で抽出して、硫酸で沈殿させる方法を用いることによって、高分子のアルギン酸を取得することができる。こうして得られた高分子のアルギン酸は、公知の方法のいずれかを用いることによって容易に低分子化することができる。例えば、高分子のアルギン酸に酵素を作用させる方法、酸化還元剤などを反応させる方法、熱分解する方法、加圧分解する方法などを用いて低分子アルギン酸を調整することができる。これらの方法により得られたアルギン酸を、常法にしたがってエステル化反応させることによりアルギン酸エステルを得ることができる。
【００１８】
本発明で用いるアルギン酸類を構成するβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の割合や配列順序は特に制限されない。したがって、β−Ｄ−マンヌロン酸のみからなるブロック、α−Ｌ−グルロン酸のみからなるブロック、両者が混合しているブロックのすべてを有するものを使用しても良いし、そのいずれか１種または２種からなるものを使用しても良い。
【００１９】
発明の生地改良剤は、１種類のアルギン酸エステルを含有するものであっても、複数種のアルギン酸エステルを含有するものであってもよい。また、本発明で使用するアルギン酸エステルは、所期の効果を阻害しない範囲内で、官能基や架橋構造を有していてもよい。
【００２０】
本発明の生地改良剤は、アルギン酸エステルを含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。例えば、多糖類、糖類、繊維類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、その他の食品素材の１種または２種以上を含んでいてもよい。
【００２１】
本発明では多糖類として、天然ガム類やそれを加工したものが広く用いることができ、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ヒアルロン酸、カシアガム、カラギーナン、マンナン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カードラン、タマリンドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラン、ジェランガム、サイリウムガム、カラヤガム、キチン、キトサン等が好ましく使用される。
【００２２】
本発明では糖類として，例えば、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、マルチトール，ソルビトール等の糖アルコール，オリゴ糖、澱粉加水分解物、異性化糖等が好ましく使用される。
【００２３】
本発明では繊維類として、例えば、大豆食物繊維（オカラ）、セルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース等が好ましく使用される。尚、大豆食物繊維（オカラ）は、通常乾燥オカラとして添加することが望ましい。
【００２４】
本発明ではでん粉類として、通常に食品に使用されるでん粉や化工でん粉を広く用いることができる、例えば、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、小麦でん粉が用いられ、化工でん粉としては、上記でん粉等を有機酸エステル化、リン酸架橋、エーテル化、α化、加水分解等の方法で処理したもの等が好ましく使用される。
【００２５】
本発明ではたん白質類として、通常食品に使用されるたん白質を広く用いることができ、例えば、大豆たん白質、小麦グルテン、卵白、ゼラチンなどの動植物性たんぱく質等が好ましく使用される。
【００２６】
本発明では乳製品類として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものや化工したものを用いることができ、例えば、脱脂乳、ホエーたん白、カゼイン、カゼインナトリウム等が好ましく使用される。
【００２７】
本発明ではカルシウム剤類として、天然カルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムなどが好ましく使用される。
【００２８】
本発明ではｐＨ調整剤類として、しばしば食品加工に使用されるアルカリ性を示す有機酸塩、無機塩類、および酸類を広く用いることができる。例えば、アルカリ性類としては、炭酸塩類、リン酸塩類、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、硫酸ナトリウムなどが好ましく使用される。
【００２９】
また、酸類としては、例えば酢酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸などが好ましく使用される。
【００３０】
本発明では乳化剤類として、しばしば食品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用いることができ、例えば、レシチン、酵素処理レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが好ましく使用される。
【００３１】
本発明では酵素類として、しばしば食品加工用に使用される酵素類を広く用いることがき、例えば、アミラーゼ類、プロテアーゼ類のほか、酸化還元酵素類等各種の酵素が好ましく使用される。
【００３２】
本発明の生地改良剤には、上記の成分以外に、食品素材類としては、塩類、香辛料、香料、着色料、甘味料、酸味料、旨味剤など一般的に食品に用いることができるすべての食品関連物質を用いることができる。
【００３３】
本発明の生地改良剤はアルギン酸エステルを含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されないが、より効果的な生地改良剤にするためには、当該生地改良剤を１００重量％とした時にアルギン酸エステルが０．０１％重量以上配合されていることが好ましく、１重量％以上配合されていることより好ましく、５〜１００重量％配合されていることがさらに好ましい。特に、アルギン酸エステル以外の成分として、糖アルコール類、繊維類、カルシウム剤類、糖類、たん白質類、乳製品類を含むことが好ましい。
【００３４】
より具体的には、アルギン酸エステルが０．０１〜５０重量％、より好ましくは１０〜３０重量％、特に好ましくは２０重量％配合される場合は、糖アルコールとしてソルビトール、カルシウム剤類として炭酸カルシウム、繊維類として乾燥オカラを配合することが好ましい。それらの配合比については、アルギン酸エステルを２０重量％配合したとき、ソルビトールは１〜９０重量％配合することが好ましく、２０〜４０重量％配合することがより好ましく、３０重量％配合することがさらに好ましい。また、同様に炭酸カルシウムは１〜９０重量％配合することがより好ましく、１０〜３０重量％配合することがより好ましく、２０重量％配合することがさらに好ましい。乾燥オカラは１〜９０重量％配合することが好ましく、２０〜４０重量％配合することが好ましく、３０重量％配合することがさらに好ましい。
【００３５】
より具体的には、アルギン酸エステルが０．０１〜５０％重量％、より好ましくは５〜２５重量％、特に好ましくは１５重量％配合される場合も、糖アルコールとしてソルビトール、カルシウム剤として炭酸カルシウム、繊維類として乾燥オカラを配合することが好ましい。それらの配合比については、アルギン酸エステルを１５％配合したとき、ソルビトールは１〜９０重量％配合することが好ましく、４５〜６５重量％配合することがより好ましく、５５％配合することがさらに好ましい。また、同様に炭酸カルシウムは１〜９０重量％配合することがより好ましく、１〜２０重量％配合することがより好ましく、１０重量％配合することがさらに好ましい。乾燥オカラは１〜９０重量％配合することが好ましく、１０〜３０重量％配合することが好ましく、２０重量％配合することがさらに好ましい。
【００３６】
より具体的には、アルギン酸エステルが０．０１〜５０％重量％、より好ましくは１０〜３０重量％、特に好ましくは２０重量％配合される場合は、糖アルコールとしてマルチトール、乳製品類としてカゼインナトリウム、カルシウム剤として炭酸カルシウムを配合することも好ましい。それらの配合比については、アルギン酸エステルを２０％配合したとき、マルチトールは１〜９０重量％配合することが好ましく、２０〜４０重量％配合することがより好ましく、３０％配合することがさらに好ましい。また、同様にカゼインナトリウムは１〜９０重量％配合することがより好ましく、２０〜４０重量％配合することがより好ましく、３０重量％配合することがさらに好ましい。炭酸カルシウムは１〜９０重量％配合することが好ましく、１０〜３０重量％配合することが好ましく、２０重量％配合することがさらに好ましい。
【００３７】
より具体的には、アルギン酸エステルが０．０１〜５０重量％、より好ましくは１０〜３０重量％、特に好ましくは２０重量％配合される場合は、糖アルコールとしてマルチトール、たん白質類として卵白、カルシウム剤として炭酸カルシウムを配合することも好ましい。それらの配合比については、アルギン酸エステルを２０％配合したとき、マルチトールは１〜９０重量％配合することが好ましく、２０〜４０重量％配合することがより好ましく、３０％配合することがさらに好ましい。また、同様に卵白は１〜９０重量％配合することがより好ましく、２０〜４０重量％配合することがより好ましく、３０重量％配合することがさらに好ましい。炭酸カルシウムは１〜９０重量％配合することが好ましく、１０〜３０重量％配合することが好ましく、２０重量％配合することがさらに好ましい。
【００３８】
本発明の生地改良剤は食品素材に混合して用いることができる。本発明の生地改良剤は、例えば小麦粉を主成分とする食品に効果的に用いることができる。本発明において小麦粉は、ベーカリー製品の製造に通常使用されている普通小麦から得られた薄力粉、中力粉、強力粉のいずれでも良い。
【００３９】
本発明の生地改良剤は、特にパン類およびドーナツ類に好ましく適用することができる。本発明を適用することができるパン類としては食パン類、調理パン類、中華まん類、硬焼パン類、菓子パン類、蒸しパン類、その他イングリッシュマフィン、ベーグルを挙げることができ、ドーナツ類としては各種イーストドーナツを挙げることができ、食パン類としては、角型食パン、山型食パン、コッペパン、バターロール、ハンバーガーバンズおよびパン粉用食パンを挙げることができる。
【００４０】
本発明の生地改良剤は、通常のパン類およびドーナツ類の製造工程において、食品素材の混合物に混合して用いることができる。混合のタイミングは特に制限されないが、通常は他の食品成分を混合するときに一緒に混合する。
【００４１】
パン類およびドーナツ類には、生地改良剤の他に、パン等の製造に一般的に用いられるイースト、アンモニウム塩、カルシウム塩、酸化剤、還元剤、界面活性剤等のイーストフード、液糖、でん粉などの糖類、食塩、バター、ショートニング、ラード等の油脂類、卵類、牛乳、練乳、生クリーム、等の乳製品等を適宜配合することができる。本発明の生地改良剤は、例えば小麦粉や副原料の卵、食塩、イースト、使用水などに粉のまま、または水を加えてから混合する等して使用することができる。
【００４２】
本発明の生地改良剤の添加量は、小麦粉に対してアルギン酸エステルが０．０１重量％以上であることが好ましく、０．０１〜５０．０重量％であることがより好ましく、０．１０〜１０．０重量％であることがさらに好ましい。
【００４３】
パン類の製造に際しては、ストレート法、中種法、液種法、湯捏ね法等の公知の方法を適宜選択し、場合によっては組み合わせて用いることができる。製造方法の詳細については、例えば後述の実施例を参考にすることができる。
【００４４】
本発明の生地改良剤を用いて製造したパン類およびドーナツ類は、焼成またはフライを行った後に、潰れたり、歪んで腰折れしにくいという特徴を有する。また、焼成またはフライ後に、出来たてのままスライスまたはカットしても、変形したり、歪みによる腰折れをしたりしにくいという特徴も有する。特に、焼成またはフライ後１２０分以内、特に６０分以内にスライスまたはカットした場合であっても変形や腰折れを効果的に防ぎ得る。しかも、スライスやカット後においても、ソフトで弾力がある状態や形状を長時間維持することができ、保形性にも優れている。したがって、本発明の生地改良剤を用いれば、パン類やドーナツ類を焼成またはフライ後にあまり時間をおかずにスライスまたはカットすることが可能になり、製造時間の大幅な短縮と製造コスト削減を図ることができる。
【００４５】
また、本発明の生地改良剤を用いたパン類およびドーナツ類は、食感も改善されている。特に、ソフト感や口溶けが優れており、消費者の嗜好にあった食感を付与することができる。食感は、生地改良剤の添加量を適宜調節することによって調節することが可能であることから、様々な食感を有する多様なパン類およびドーナツ類を提供することも可能である。
【実施例】
【００４６】
以下に、製造例と実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、手順、割合、操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に制限されるものではない。
【００４７】
製造例
Ｂ型粘度計で測定した粘度が１０〜２０ｍPa・sであるアルギン酸エステル（（株）紀文フードケミファ製ダックロイド）を本発明の生地改良剤１とした。
上記アルギン酸エステル２０重量％、ソルビトール３０重量％、乾燥オカラ（（株）紀文フードケミファ製ソヤミール）３０重量％、および炭酸カルシウム２０重量％を粉体のまま混合し、得られた混合物を本発明の生地改良剤２とした。
上記アルギン酸エステル１５重量％、ソルビトール５５重量％、乾燥オカラ（（株）紀文フードケミファ製ソヤミール）２０重量％、および炭酸カルシウム１０重量％を粉体のまま混合し、得られた混合物を本発明の生地改良剤３とした。
上記アルギン酸エステル２０重量％、マルチトール３０重量％、カゼインナトリウム３０重量％、および炭酸カルシウム２０重量％を粉体のまま混合し、得られた混合物を本発明の生地改良剤４とした。
上記アルギン酸エステル２０重量％、マルチトール３０重量％、卵白３０重量％および炭酸カルシウム２０重量％を粉体のまま混合し、得られた混合物を本発明の生地改良剤５とした。
【００４８】
実施例１
この実施例では、焼成生地が柔らかくなる湯種を用いたストレート法によって食パンを製造して比較した。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
表１に記載される強力粉を熱湯によって低速で２分、高速で２分ミキシングし、一晩冷蔵保存させた。得られた湯種を２５℃に戻し、ショートニングを除く残りの材料を配合し、湯種と共に低速で２分、中速で６分ミキシングし、さらにショートニングを添加して低速で３分、中速で６分、高速で２分ミキシングした。捏ね上げ温度は２８℃とした。フロアタイムを３０℃で４０分とった後、ガス抜き、分割して、ベンチタイムを常温にて２５分とった。型に入れて３８℃で６０分発酵（ホイロ）を行なった後、２１０℃で３５分焼成して食パンを製造した。
【００５１】
焼成した食パンを６０分間静置した。６０分間静置後の食パンには粗熱や水蒸気が残っていた。この時点で各食パンをスライサーにて約１.３cmの厚さでスライスした。スライスした後の状態を図１（ｂ）に示す。これらの状態を以下の４段階で評価し、結果を表２に示した。
◎：  歪みが全く認められなかった
○：  歪みがほとんど認められなかった
△：  歪みが多少認められた
×：  歪みが顕著に認められた
対照区はスライスすることによって歪みが生じたのに対し、試験区１、試験区２、試験区３はスライスすることによって問題になるような歪みは生じなかった。
【００５２】
スライスした各食パンをビニールに包装し、焼成から合計１日間静置した。１日静置した後の状態を図１（ｃ）に示す。これらの状態を以下の４段階で評価し、結果を表２に示した。
◎：  腰折れが全く認められなかった
○：  腰折れがほとんど認められなかった
△：  腰折れが多少認められた
×：  腰折れが顕著に認められた
【００５３】
対照区は更に歪みが大きくなって腰折れを起こしたが、試験区１、試験区２、試験区３は問題になるような腰折れを起こすことがなかった。また、試験区１、試験区２、試験区３の１日静置後の状態は、対照区と同じ材料組成で製造した食パンを従来法にしたがって焼成後１日放置してからスライスした場合（図１（ａ））と比較してもほとんど差がなかった。このことから、本発明の生地改良剤によって保形性および機械耐性に優れた食パンを提供しうることが確認された。
【００５４】
また、焼成後４時間経過した各食パンのソフト感と口溶けを評価した。生地改良剤が無添加である対照区を０点として各々＋３点〜−３点の範囲で８人のパネラーが評価し、その平均値を表２に記載した。その結果、本発明の生地改良剤を添加することによって、ソフト感と口溶けがいずれも向上することが確認され、特に生地改良剤２を用いた場合の効果が顕著であることが判明した。
【００５５】
【表２】
2004208703.tif 000003
【００５６】
実施例２
この実施例では、焼成生地が柔らかい、小麦粉の一部をでん粉に置き換えた生地を用いて、ストレート法によって食パンを製造して比較した。
【００５７】
【表３】
2004208703.tif 000004
【００５８】
表３に記載されるショートニングを除く材料を配合し、低速で２分、中速で６分ミキシングし、さらにショートニングを添加して低速で３分、中速で６分、高速で２分ミキシングした。捏ね上げ温度は２８℃とした。フロアタイムを３０℃で４０分とった後、ガス抜き、分割して、ベンチタイムを常温にて２５分とった。型に入れて３８℃で６０分発酵（ホイロ）を行なった後、２１０℃で３５分焼成して食パンを製造した。
【００５９】
得られた各食パンについて、実施例１と同じ試験を行い、同じ基準で評価を行った。結果をまとめて表４に示す。また、図２（ａ）に、対照区の材料組成で製造した食パンを焼成から１晩放置後にスライスした状態を示し、図２（ｂ）に、各食パンを焼成後６０分経過時にスライスした状態を示し、図２（ｃ）にスライスしたこれらの各食パンを１日静置した後の状態を示す。
【００６０】
表４および図２から明らかなように、実施例２においても実施例１と同じように、本発明の生地改良剤を用いた場合は粗熱や水蒸気が残っている状態でスライスしても問題になるような歪みは生じることがなく、また保形性および機械耐性にも優れていた。また、本発明の生地改良剤を用いた場合は、食感も改善されることが確認された。
【００６１】
【表４】
2004208703.tif 000005
【００６２】
実施例３
この実施例では、実施例２と同じく焼成生地が柔かい食パンを製造し、サンドイッチ用に薄切りにスライスして比較した。
【００６３】
【表５】
2004208703.tif 000006
【００６４】
表５に記載されるショートニングを除く材料を配合し、低速で２分、中速で６分ミキシングし、さらにショートニングを添加して低速で３分、中速で６分、高速で２分ミキシングした。捏ね上げ温度は２８℃とした。フロアタイムを３０℃で４０分とった後、ガス抜き、分割して、ベンチタイムを常温にて２５分とった。型に入れて３８℃で６０分発酵（ホイロ）を行なった後、２１０℃で３５分焼成して食パンを製造した。
【００６５】
焼成した食パンを焼成後６０分間静置した。６０分静置後、スライサーにて約１．０ｃｍの厚さで、薄切りにスライスしてサンドイッチ用食パンを製造し、実施例１と同じ基準で評価を行なった。スライスした後の状態を図３（ａ）に示す。スライスした薄切り食パンで、サンドイッチを製造した状態を図３（ｂ）に示す。これらの状態を以下の４段階で評価し、結果を表６に示した。
◎：  潰れ・変形が全く認められなかった
○：  潰れ・変形がほとんど認められなかった
△：  潰れ・変形が多少認められた
×：  潰れ・変形が顕著に認められた
【００６６】
表６および図３から明らかなように、実施例３においても実施例１および実施例２と同じように、本発明の生地改良剤を用いた場合は、粗熱や水蒸気が残っている状態でサンドイッチ用に薄切りにスライスしても問題になるような歪みを生じることはなかった。また、クラストカットおよび調理加工後にカットを行なうことによる潰れや変形もなかった。このことから、本発明の生地改良剤によって、保形性および機械耐性に優れたサンドイッチ用食パンを提供しうることが確認された。
【００６７】
【表６】
2004208703.tif 000007
【００６８】
実施例４
この実施例では、ハンバーガーバンズを製造し、保形性を比較した。
【００６９】
【表７】
2004208703.tif 000008
【００７０】
表７に記載されるショートニングを除く材料を配合し、低速で３分、中高速で３分ミキシングし、さらにショートニングを添加して低速で２分、高速で５分ミキシングした。捏ね上げ温度は２７℃とした。フロアタイムを２８℃で６０分とった後、ガス抜き、分割して、ベンチタイムを常温にて１５分とった。丸く成形して３８℃で４５分発酵（ホイロ）を行なった後、２００℃で８分焼成してバンズを製造した。
焼成したバンズを４時間静置した。４時間静置後のバンズの高さ（最高点）を１００％として３０％分まで１分間圧縮後、バンズの保形率を以下の式にて算出し、結果を表８に示した。
【００７１】
【数１】
2004208703.tif 000009
【００７２】
対照区は、力を加えることによる変形が大きいのに対し、試験区８、試験区９、試験区１０は保形性が高く、ほとんど変形は見られず、対照区との差が明らかであった。このことから、本発明の生地改良剤によって、包装後のテイクアウトや輸送時の変形が少なく、保形性に優れたバンズを提供しうることが確認された。
また、焼成後４時間を経過した各バンズのソフト感と口溶けを評価した。生地改良剤が無添加である対照区を０点として各々＋３点〜−３点の範囲で８人のパネラーが評価し、その平均値を表８に記載した。その結果、本発明の生地改良剤を添加することによって、ソフト感と口溶けのいずれも向上することが確認された。
【００７３】
【表８】
2004208703.tif 000010
【００７４】
実施例５
この実施例では、イーストドーナツを製造し、保形性を比較した。
【００７５】
【表９】
2004208703.tif 000011
【００７６】
表９に記載されるショートニングを除く材料を配合し、低速で３分、中高速で３分ミキシングし、さらにショートニングを添加して低速で２分、高速で５分ミキシングした。捏ね上げ温度は２７℃とした。フロアタイムを２８℃で６０分とった後、ガス抜き、分割して、ベンチタイムを常温にて１５分とった。丸く成形て３８℃で４５分発酵（ホイロ）を行なった後、１８０℃で２分４０秒フライし、反転して更に２分３０秒間フライしてイーストドーナツを製造した。
【００７７】
フライ後の各イーストドーナツについて、実施例４と同じ試験を行い、同じ基準で評価した。結果をまとめて表１０に示す。
表１０から明らかなように、実施例５においても実施例４と同じように、本発明の生地改良剤によって、変形が少なく、保形性に優れたイーストドーナツを提供しうることが確認された。また、本発明の生地改良剤を用いた場合は、食感も改善されることが確認された。
【００７８】
【表１０】
2004208703.tif 000012
【００７９】
実施例６
この実施例では、生パン粉を製造し、潰れを比較した。
【００８０】
【表１１】
2004208703.tif 000013
【００８１】
表１１に記載されるショートニングを除く材料を配合し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングし、さらにショートニングを添加して低速で２分、中速で４分、高速で１分ミキシングした。捏ね上げ温度は２７℃とした。フロアタイムを３０℃で７０分とった後、ガス抜き、分割して、ベンチタイムを常温にて２０分とった。型に入れて３８℃で６０分間発酵（ホイロ）を行なった後、２１０℃で４０分焼成してパン粉用食パンを製造した。冷蔵庫で一晩保管し、翌日２５℃の恒温器に１時間静置した後、厚さ２．５ｃｍにスライスし、さらにサイコロ状にカットしミキサーで３秒間粉砕し、生パン粉を製造した。
【００８２】
生パン粉８ｇを、先端をカットした１００ｍｌのシリンジに入れ、ピストンで圧縮し、６０秒後にシリンジからゆっくりと生パン粉を押出し、生パン粉が潰れて固着し、バラケなくなる時の圧縮容積を固着度として求めた。結果を表１２に示す。固着度は大きいほど、潰れて固着し、バラケが悪くなることを示す。
全ての対照区は、力を加えることにより、パン粉が潰れて固着するのに対し、試験区１４、試験区１５は生パン粉に弾力があるため、潰れや固着の改善に優れていることが確認できた。このことから、本発明の生地改良剤によって、生パン粉が潰れず固着しない優れた生パン粉用食パンを提供しうることが確認された。
【００８３】
【表１２】
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【産業上の利用可能性】
【００８４】
本発明の生地改良剤を用いたパン類およびドーナツ類は、焼成またはフライ後に潰れたり、歪んで腰折したりすることを効果的に防ぐことができる。また、本発明の生地改良剤を用いたパン類およびドーナツ類は、ソフトで弾力がある状態を維持することができ、保形性と食感にも優れている。
特に、焼成またはフライ後の粗熱や水蒸気が残っている出来たての状態において、機械でスライスまたはカットした場合であっても、また、その後さらにビニールなどの包材に入れた場合であっても、また、サンドイッチなどに調理加工する場合であっても、本発明の生地改良剤を用いたパン類およびドーナツ類は、潰れたり、歪んで腰折れしたりせず、ソフトで弾力がある状態を維持することができ、保形性、機械耐性および食感にも優れている。
【００８５】
したがって、特に近年嗜好性の強い、柔かくてもちもちした食感を提供するパン類およびドーナツ類などを製造する際に、焼成またはフライ後に時間をあまりおかずにスライスやカットなどの加工をしても、本発明によれば、切り口が崩れたり形が歪んで腰折れたりして商品価値を低下させることを効果的に防ぐことができる。また、特に、生パン粉を使用したクリスピー感の強いフライ食品の嗜好性が強い中、生パン粉を製造した後、生パン粉の潰れにより商品価値が低下することを効果的に防ぐことができる。このため、本発明によれば、製造工程時間の短縮化および、製品ロスを防ぐことができる。
【図面の簡単な説明】
【００８６】
【図１】実施例１に記載される各条件下で製造し、試験した食パンの状態を示す図である。
【図２】実施例２に記載される各条件下で製造し、試験した食パンの状態を示す図である。
【図３】実施例３に記載される各条件下で製造し、試験した食パンの状態を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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