(57)【要約】【課題】この発明は、豆乳を使用し、しっとり感、きめこまかさ、風味、弾力が良好で、かつ経日変化の少ない菓子を得ることを目的としたものである。【解決手段】この発明は、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％含ませたことを特徴とする豆乳菓子により目的を達成した。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径１．０μｍ以下の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％含んだことを特徴とする豆乳菓子。
【請求項２】
平均粒径１．０μｍ以下の豆乳であって、固形物濃度９％〜１３％の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％使用することを特徴とした豆乳菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、平均粒径１．０μｍ以下の粒子よりなる豆乳の適量を使用することにより、保湿性があり、きめが細かく、ふっくらとした食感を付与することを目的とした豆乳菓子及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来平均粒径５〜４０μｍの粒子を有するおから及び／又は豆乳を用いたドーナツの製造方法が知られており（特許文献１）、もちもちした弾力及びふわふわした口溶けのドーナツができるとされている。また、粉砕粒度２００メッシュ〜３００メッシュ（ほぼ５０μｍ〜７４μｍくらい）の大豆豆乳粉末を使用した豆乳菓子の提案がある（特許文献２）。これらは虚弱体質の改善を目的としている。
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３３３５９３号公報
【０００４】
【特許文献２】特開昭６１−２６５０４０号公報
【０００５】
【発明により解決しようとする課題】
前記前者の公知発明は、通常のおからや豆乳を用いたドーナツに比し、平均粒径１００μｍの大豆スラリーを平均粒径５μｍ〜４０μｍに微細化するとしている。そこで、通常の粒度のおからや豆乳（例えば１００μｍ以上）に比し、明細書記載の効果があるとしても、いわゆる差異を表したものである。
【０００６】
前記のおから及び／又は豆乳は浸漬時に水溶性成分を浸出させることで青臭みの低減を図っているが、効果としては不十分である上、他の有効成分（大豆オリゴ糖等）を溶出する問題点があった。そこで、菓子製造時に、油揚菓子のように、油揚げ処理する場合には、この処理に際し青臭が除去されるので、前記問題点は解消されるが、例えばスポンジケーキやワッフル生地のように、焼成処理する菓子は、前記青臭が残留し、風味を損するおそれがあった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
然るにこの発明は、豆乳の粒子の平均直径を１．０μｍ以下とし、固形物の濃度９％〜１３％の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％使用することにより、豆乳特有の青臭がなくなり、菓子製品は保湿性よく、きめ細かく、ふっくら感があり、かつ経日変化の少ないスポンジケーキ、ワッフルなどの菓子を得たのである。
【０００８】
即ち、菓子の発明は、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％含ませたことを特徴とする豆乳菓子である。
【０００９】
また、製造方法の発明は、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳であって、固形物濃度９％〜１３％の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％使用することを特徴とした豆乳菓子の製造方法である。
【００１０】
前記発明において、平均粒径１．０μｍの豆乳を得るには、軟水又は蒸留水に浸漬した大豆（膨潤）に、軟水又は蒸留水を加えながら磨砕した後、７０℃〜８０℃で蒸煮して呉汁を得た。次いで、この呉汁を濾過しておからを分離し、豆乳を得た。このようにして得られた豆乳をチューブに流しながら上記を直接吹き込み、１２０℃〜１５０℃に加熱して、５秒〜１０秒その温度を保持する。
【００１１】
次にこの豆乳を減圧タンク内にフラッシングさせて、−０．０５ＭＰａ〜−０．０８ＭＰａに急激に減圧させる。前記高温減圧処理により、豆乳の青臭及び雑味などが除去され、豆乳特有の青臭などがなくなる。またこの場合、揮発する臭気のみを除去するので、水溶性のオリゴ糖など、有効成分は保持されたままである。
【００１２】
前記豆乳を、圧力５ＭＰａ〜１５ＭＰａ、温度７０℃〜１００℃で処理し、又は高圧ホモゲナイザを用いて圧力２０ＭＰａ〜１５０ＭＰａ、温度７０℃〜８０℃で処理することもできる。前記の処理により、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳を連続的に生産することができた。
【００１３】
【発明の実施の形態】
この発明は、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳であって、固形物濃度９％〜１３％の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％含むことを特徴とした豆乳菓子である。
【００１４】
また、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳であって固形分濃度９％〜１３％の豆乳を小麦粉の１０％〜８０％使用して常法により菓子を製造した。
【００１５】
この発明においては、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳を得ることによって、優れた菓子が得られるのである。従って、従来知られている平均粒径５μｍ〜４０μｍとか、１００μｍ以下というような場合とは、判然と区別し得るものである。
【００１６】
【実施例１】
この発明の実施例について説明する。丸大豆１０ｋｇを水洗後１０時間軟水に浸漬し、２２ｋｇまで膨潤した浸漬大豆に、３０リットルの軟水を逐次加水しながら磨砕した。これにより得られた磨砕物を７０℃〜８０℃で５分間蒸煮した後、濾過して豆乳４０リットルを得た。
【００１７】
前記豆乳をチューブ内に入れて流動させると共に、そのチューブ内へ、蒸気を直接入れることにより、１４０℃〜１５０℃まで瞬時に昇温させ、５秒〜１０秒間保持した後、急激に真空度−０．０６７ＭＰａ〜−０．０９３ＭＰａに減圧して蒸発させ、７０℃〜８０℃まで冷却させた。この際のフラッシングにより青臭等の雑味も低減され、８５％程度の除去が認められた。この時点における豆乳は１μｍ以下が７０％程度であった。
【００１８】
次に、チューブ式高圧加熱装置により圧力５ＭＰａ〜１５ＭＰａ、温度７０℃〜１００℃で高圧処理により、更に豆乳は１μｍ以下がほぼ１００％となり、味・風味共に優れ、まろやかでミルキーになった。
【００１９】
前記豆乳１４０ｇ（固形分９％）に油脂５０ｇと少量の香料を入れて撹拌しつつ、５０℃に加温し、これに全卵３００ｇ、糖類２４０ｇの混合物を入れて撹拌し、これに小麦粉２００ｇと、ベーキングパウダー２．５ｇの混合物を入れて撹拌し、２００℃で１０分間焼成した後、冷却してスポンジケーキを得た。
【００２０】
前記実施例において、豆乳の固形分量を１１％と１３％のものを使用した実施例を別々に実施し、３通りのスポンジケーキを得た。
【００２１】
前記について、経日による各実施例の特性の変化を調査したところ、表１乃至表７のようになった。
【００２２】
従って、平均粒径は小さい方（１μｍ以下）がよいと判断した。
【００２３】
【表１】
2004208585.tif 000002
【００２４】
しっとり感は、未添加に比べ良い。未添加品は経日変化がある。
【００２５】
豆乳間での差はあまりなく、経日変化も少ない。
【００２６】
【表２】
2004208585.tif 000003
【００２７】
未添加に比べ良い。
【００２８】
豆乳間では、濃度が高く、粒径が小さい方が良い。経日変化は少ない。
【００２９】
【表３】
2004208585.tif 000004
【００３０】
未添加に比べ良い。
【００３１】
豆乳間では、濃度が高い方が良い。経日変化は少ない。
【００３２】
【表４】
2004208585.tif 000005
【００３３】
未添加に比べ良い。
【００３４】
弾力は濃度が高く、粒径が小さい方が良い。経日的に弾力は失われるが、高濃度・小粒径のものは弾力が失われにくい。
【００３５】
【表５】
2004208585.tif 000006
【００３６】
全般的に未添加に比べ良い。
【００３７】
豆乳間は濃度が高く、粒径が小さい方が良い。経日的に劣化するが、高濃度・小粒径のものほど劣化しにくい。
【００３８】
【表６】
2004208585.tif 000007
【００３９】
濃度に対する固形分の変化を示す。
【００４０】
【表７】
2004208585.tif 000008
【００４１】
粒径の実施例を示す。粒度分布測定には株式会社堀場製作所製超遠心式自動粒度分布測定装置ＣＡＰＡ−７００を使用した。
【００４２】
【実施例２】
この実施例はワッフル生地の製造に関するものであるが、豆乳の生産については実施例１と同様につき、これを省略した。
【００４３】
まず、全卵２８０ｇと、糖類６０ｇ及び乳化起泡剤１ｇとの混合物と、砂糖８０ｇ、小麦粉１００ｇ、コーンスターチ２０ｇ及びベーキングパウダー１ｇ、重曹１ｇの粉体混合物を加えて撹拌混合し、これに実施例１で得た豆乳６０ｇに油脂２０ｇを加えて５０℃に加温した物を加えて撹拌混合し、２００℃で６分間焼成した後、常温に冷却すれば、ワッフル生地ができあがる。
【００４４】
前記で得たワッフル生地は、青臭がなく、保湿性があり、味・風味共に優れ、経日変化の少ないワッフル生地であった。
【００４５】
【発明の効果】
この発明は、平均粒径１．０μｍ以下で固形分９％〜１３％の豆乳を使用したので、製品のしっとり感、きめこまかさ、風味及び弾力の何れも良好で経日変化の少ない菓子を得た。また、豆乳を使用するにも拘わらず、青臭の全然ない豆乳菓子ができた。