(57)【要約】【課題】本発明は、生茶葉の発酵（タンニン酸化反応）と、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の水抽出とを単一の工程で行うことで、苦渋味が少なく、コクと旨味を有する発酵茶葉抽出液を効率的に得ることができるとともに、発酵（タンニン酸化反応）処理時間を変えることで発酵茶葉抽出液を任意の風味または色合いに調整することができる発酵茶葉抽出液の製造方法を提供することを主目的とするものである。【解決手段】上記目的を達成するために、本発明は破砕処理した萎凋処理前の生茶葉と、茶葉組織破壊酵素の溶解液とを混合し、発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理を単一工程で行うことを特徴とする発酵茶葉抽出液の製造方法を提供する。【選択図】　無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
破砕処理した萎凋処理前の生茶葉と、茶葉組織破壊酵素の溶解液とを混合し、発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理を単一工程で行うことを特徴とする発酵茶葉抽出液の製造方法。
【請求項２】
前記茶葉組織破壊酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびプロトペクチナーゼよりなる群から選ばれる少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項１に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法。
【請求項３】
前記茶葉組織破壊酵素が、ヘミセルラーゼを含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法。
【請求項４】
前記生茶葉が、摘採直後の生茶葉、もしくは摘採直後に冷蔵もしくは冷凍保存された生茶葉であることを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法。
【請求項５】
前記発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理が、２０℃〜６０℃の範囲内の温度で行われることを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法。
【請求項６】
前記発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理が、１時間以上の時間で行われることを特徴とする請求項１から請求項５までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法。
【請求項７】
請求項１から請求項６までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られた発酵茶葉抽出液のブリックス値が、前記発酵茶葉抽出液の製造方法において前記茶葉組織破壊酵素を用いずに得られた発酵茶葉抽出液のブリックス値に対し、１．３倍〜１．５倍の範囲内であることを特徴とする発酵茶葉抽出液。
【請求項８】
請求項１から請求項６までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られた発酵茶葉抽出液を用いることを特徴とする発酵茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、苦渋味が少なく、コクと旨味を有する清涼飲料用の缶およびペットボトル等の発酵茶飲料に用いられる発酵茶葉抽出液の製造方法および得られた発酵茶葉抽出液を用いた発酵茶飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
生茶葉から発酵茶葉を得る一般的な方法としては、既知の通り、摘まれた生茶葉を萎凋、揉捻、発酵（タンニン酸化反応）、加熱乾燥をして烏龍茶および紅茶等の茶葉製品を得る方法が知られている。
【０００３】
さらに、これらの茶葉製品から発酵茶葉抽出液を得るには、得られた発酵茶葉を温水または熱水に投じて抽出を行い、発酵茶葉を濾別して得るのが通常である。
【０００４】
一方、発酵茶葉抽出液を生茶葉より直接に得る方法としては、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法が従来から知られている。即ち、生茶葉または萎凋された茶葉を破砕し、これに水を加えて懸濁水溶液またはスラリー液となし、ついで発酵（タンニン酸化反応）に適する任意の温度と時間にて発酵（タンニン酸化反応）を行った後、茶葉を濾別して発酵茶葉抽出液を得るものである。
【０００５】
近年、苦渋味の強い茶飲料が若年層を中心に敬遠される傾向にあるため、苦渋味成分であるタンニンに対する茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の割合を増やして旨味をより強く感じさせる、苦渋味を少なくした茶飲料が多く製造販売されているのが現況である。
【０００６】
しかしながら、上記スラリー発酵法は、発酵（タンニン酸化反応）と水抽出とを同時に行い、発酵茶を得る工程を短縮化できる利点はあるが、茶葉由来のタンニン以外の可溶性窒素化合物、可溶性炭水化物、その他呈味成分等の可溶性固形分の割合を増やして呈味、旨味をより強く感じさせる抽出に関しての配慮はなされていないため、発酵（タンニン酸化反応）を効率的に行わせるとともに茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出法の検討が求められるものである。
【０００７】
茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出法としては、高温水にて可能な限り茶葉由来の可溶性固形分を水抽出する方法が考えられるが、高温にて抽出する場合は発酵（タンニン酸化反応）に関わる茶葉中の酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼが熱失活するため適当ではない。また逆に低温水にてタンニンの抽出を抑制して可能な限り茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分を水抽出する方法が考えられるが、低温にて抽出する場合は発酵（タンニン酸化反応）に関わる茶葉中のポリフェノールオキシダーゼ活性が低くなるため、十分な発酵（タンニン酸化反応）が行われない欠点を有する。
【０００８】
そのため、茶葉を酵素分解処理して茶葉からの抽出固形分を高める方法が数多く提案されている。
【０００９】
例えば、特許文献１においては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼを添加して４５℃にて２０時間酵素処理を行う事で低温抽出における茶成分を増加する方法を提案しているが、本特許に記載される生葉にしても１００℃にて酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）を破壊することとしており、発酵（タンニン酸化反応）について言及するものではない。
【００１０】
また、特許文献２において、生茶葉の萎凋、揉捻時に担子菌由来のポリフェノールオキシダーゼを茶葉に散布付着させて、より発酵（タンニン酸化反応）を進行させる方法が提案されているが、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００１１】
さらに、特許文献３においても煎茶、紅茶の他、生茶についてもセルラーゼ、プロトペクチナーゼ（植物組織崩壊酵素）を添加する事で４０℃、５時間抽出における茶成分を増加する方法を提案しているが、同じく発酵（タンニン酸化反応）について何ら言及されていない。
【００１２】
一方、特許文献４において紅茶からの抽出液および生茶葉をスラリー発酵して得られた抽出液をイオン交換処理して脱陽イオンを行い、カルシウム化合物を添加して処理することで硬水によってもどした時に濁りを生じない方法を提案しているが、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００１３】
また、特許文献５において酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が不活性化された緑茶葉抽出液に微生物由来のポリフェノールオキシダーゼを添加して紅茶液とすることが提案されているが、生茶葉をスラリー発酵法により発酵（タンニン酸化反応）と水抽出を同時に行う方法とは明らかに技術内容に差異があるものである。
【００１４】
同じく特許文献６においてスラリー発酵において効率的により発酵（タンニン酸化反応）を進行させるために酸素含有気体をスラリー発酵液中に吹き込む方法が提案されているが、これも茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００１５】
さらに特許文献７において生茶葉のスラリー発酵を行う際に茶葉懸濁液のｐＨを自然のｐＨより低く規定することにより高含量のテアフラビンを得る方法が提案されているが、これも茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００１６】
特許文献８においては、生茶葉とタンナーゼ（タンニン分解酵素）を接触せしめた後、加熱乾燥して乾燥緑茶葉を得る方法と同じく生茶葉とタンナーゼ（タンニン分解酵素）を接触せしめた後、発酵（タンニン酸化反応）させて、次いで加熱乾燥して乾燥紅茶葉を得る方法が提案され、ともに冷水抽出可能な乾燥紅茶葉とするとされているが、生茶葉をスラリー発酵法により発酵（タンニン酸化反応）と水抽出を同時に行う方法とは明らかに技術内容に差異があるものである。
【００１７】
次に、特許文献９においても生茶葉のスラリー発酵において効率的により発酵（タンニン酸化反応）を進行させるために過酸化水素溶液をスラリー発酵液中に一定速度で添加する方法が提案されているが、これも茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００１８】
また、特許文献１０においては、生茶葉を凍結後、解凍させることで発酵（タンニン酸化反応）が促進できることを提案しているが、生茶葉を破砕することでも同等の促進効果が見出されるものである。
【００１９】
同じく特許文献１１では、紅茶抽出液を凍結乾燥して粉末紅茶を得る製造工程において萎凋（粗発酵）した紅茶原葉を濁り防止酵素と水の添加の下に擂潰、粉砕し、所定温度、時間の下に再発酵させ、凍結、解凍した後に温湯を加え、攪拌、脱水した抽出液を固液分離して得られた清澄液を凍結乾燥して粉末紅茶を得る方法が提案されているが、新鮮な非発酵（非タンニン酸化反応）の生茶葉を萎凋（粗発酵）した後、擂潰、粉砕し再発酵させるという二段階発酵しており、また再発酵させた紅茶原葉を凍結および解凍させてから温湯を加え、抽出操作を行うという通常の萎凋前の生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法とは明らかに異なる煩雑な工程を経る製造法といわざるを得ない。ポリフェノールオキシダーゼ以外の酵素を濁り防止酵素として添加しているが、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００２０】
一方、特許文献１２において、緑茶製造工程において生茶葉を蒸煮処理してポリフェノールオキシダーゼを加熱失活させるところを不完全蒸煮して一部、生茶葉中のポリフェノールオキシダーゼを残存させ、部分的に発酵（タンニン酸化反応）させて緑茶と紅茶の両特色を有する茶を製造する方法を提案しているが、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法および茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００２１】
特許文献１３において蒸熱処理した茶葉をセルラーゼ等の分解酵素にて茶葉成分の抽出効率を高め、得られた抽出液を濃縮して凍結し、これを酸素不透過性フイルムで包装することが提案されているが、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法について言及するものではない。
【００２２】
特許文献１４において製茶された緑茶、烏龍茶、紅茶等を粉砕して茶葉の組織を破壊して水を加えてスラリー状となし、効率的に茶葉成分の抽出効率を高めることが提案されているが、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法について言及するものではない。
【００２３】
特許文献１５において紅茶の葉をタンナーゼおよび細胞壁溶解酵素であるセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、デキストラナーゼ、リゾチーム、プロテアーゼ、リパーゼおよびそれらの混合物により酵素処理して紅茶の葉よりの紅茶の収率および茶固形分溶解性を増加させる方法が提案されているが、本文献において紅茶の葉と限定しており、酵素処理の対象品は既に発酵（タンニン酸化反応）させた発酵茶である紅茶であること、さらに紅茶の葉から沸騰水にて紅茶液を抽出する前にタンナーゼおよび細胞壁溶解酵素溶解液を紅茶の葉に湿潤させて紅茶の葉の部分的消化と発酵を行わせるという煩雑な工程を経ているため、萎凋前の生茶葉を用いて発酵工程と紅茶等の発酵茶からの抽出工程を同時に単一工程にて行えるスラリー発酵法とは明らかに差異のあるものである。
【００２４】
特許文献１６において生又は乾燥した茶葉にペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の植物組織分解酵素を作用させて茶葉中の香味成分、色素成分、栄養成分および機能成分を収率よく抽出した後、乾燥した微粉緑茶を得る方法を提案しているが、発明の対象が発酵（タンニン酸化反応）させない緑茶であるため生または乾燥した原料茶葉を植物組織分解酵素を作用させる前に高速加熱乾燥するとしており、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法について言及するものではない。
【００２５】
特許文献１７において二番茶および／または三番茶を発酵（タンニン酸化反応）させて得られる発酵茶より浸出させた浸出液に適量の甘味料と酸味料を添加してなる発酵茶飲料について提案されているが、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法および茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００２６】
特許文献１８において原料生茶葉より紅茶葉を製茶する際の発酵工程において筐体内部にケースを設置し、内部にケースをさらに設置して、このケース内に原料生茶葉を入れ、筐体内部に蒸気または温水を供給することで、筐体内部の温度並びに湿度を制御し原料生茶葉の発酵を制御促進させることを提案しているが、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法および茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００２７】
特許文献１９において緑茶（生茶葉）のスラリーをタンナーゼで処理して、且つスラリー発酵させてテアフラビンを豊富に含む優れた色調を有する茶抽出物を得る方法が提案されているが、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００２８】
特許文献２０においてリーフ緑茶（生茶葉）を発酵させる前にフェノール酸およびアミノ酸を添加して発酵させることで、向上されたアロマを有する紅茶の製造方法が提案されているが、生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法および茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００２９】
特許文献２１において緑茶抽出液にポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）を含有する茶、果物、野菜、ハーブ等の植物抽出物を添加混合して緑茶の風味を損なうことなく、植物抽出物中のポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きにより緑茶に多く含まれるカテキン類をテアフラビン類に酸化誘導した緑茶風味および各種植物風味も加味されたテアフラビン類含有緑茶抽出物の製造法が提案されているが、発明の対象が緑茶抽出物であり、原料として緑茶抽出液を使用し、また他の各種植物風味も加味されるため、本来の生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法および茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出について言及するものではない。
【００３０】
このように生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行えるスラリー発酵法については、従来から知られている方法ではあったが、発酵（タンニン酸化反応）を効率的に行わせるために生茶葉を凍結後解凍し、生茶葉組織を破壊してより発酵（タンニン酸化反応）を進行させる方法、微生物由来のポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）を添加する方法または植物由来のポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）を添加する方法等が提案され、さらに発酵茶の濁りを防止するために濁りの元であるタンニンをタンナーゼで分解する方法およびタンニン以外の濁り成分をペクチナーゼ、アミラーゼ等で分解する方法をスラリー発酵法に適用する方法が提案されている。
【００３１】
一方、スラリー発酵法において茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出については、生茶葉にセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ（植物組織崩壊酵素）等を添加することで抽出工程における茶成分を増加する方法が提案されているが、スラリー発酵法において抽出工程と同時に行われる発酵（タンニン酸化反応）工程に関する言及がなく、唯一、発酵工程を終えた紅茶の葉にタンナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ（植物組織崩壊酵素）等の溶解液を添加して紅茶の葉を湿潤させて酵素分解を行わせ、タンニンを加水分解するとともに茶葉の組織を破壊分解して、次の工程で熱水抽出して茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出を行うという複雑な工程が提案されているのみである。その他については、生茶葉以外の製茶された緑茶、烏龍茶および紅茶等を茶葉組織破壊酵素の作用で茶葉組織を破壊するか、あるいは機械的に茶葉組織を破壊するなどして茶成分を増加する方法が提案されているのみである。
【００３２】
すなわち、製茶葉の原料である生茶葉を破砕して、生茶葉の発酵工程と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行わせるスラリー発酵法において、発酵（タンニン酸化反応）を行わせるとともに茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出を行わせて旨味成分を増強し、結果的により苦渋味を少なくコクと旨味を強化する抽出法については、知見が見当たらない。
【００３３】
このように生茶葉の発酵と発酵茶の抽出工程を単一工程にて行わせることを基本製法とするスラリー発酵法において、発酵（タンニン酸化反応）を行わせるとともにより簡便な製造方法にて茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の効率的水抽出を行わせて旨味成分を増強し、結果的により苦渋味を少なくコクと旨味が強化された発酵茶の製造方法の開発が強く望まれる状況にあった。
【００３４】
【特許文献１】
特公昭３９−７４６号公報
【特許文献２】
特公昭４４−１９３２号公報
【特許文献３】
特公昭４６―１７９５８号公報
【特許文献４】
特公昭４６−１５６７９号公報
【特許文献５】
特公昭４８−１６６３６号公報
【特許文献６】
特公昭４８−３１９１９号
【特許文献７】
特公昭５０−３０７１７号
【特許文献８】
特開昭５１−１１５９９９号公報
【特許文献９】
特開昭５４−１４０７９７号公報
【特許文献１０】
特開昭５６−８５２４４号公報
【特許文献１１】
特公昭６２−１５１７５号公報
【特許文献１２】
特公昭６２−１７５１３８号公報
【特許文献１３】
特開平２−２０３７４３号公報
【特許文献１４】
特開平４−２７１７５０号公報
【特許文献１５】
特公平４−６３６６２号公報
【特許文献１６】
特開平５−３１６９５２号公報
【特許文献１７】
特公平６−９５８８２号
【特許文献１８】
特開平７−２２７２１０号公報
【特許文献１９】
特開平１１−２２５６７２号公報
【特許文献２０】
特開２０００−２２８９５１号公報
【特許文献２１】
特開平２００２−９５４１５号公報
【００３５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、生茶葉の発酵（タンニン酸化反応）と、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の水抽出とを単一の工程で行うことで、苦渋味が少なく、コクと旨味を有する発酵茶葉抽出液を効率的に得ることができるとともに、発酵（タンニン酸化反応）処理時間を変えることで発酵茶葉抽出液を任意の風味または色合いに調整することができる発酵茶葉抽出液の製造方法を提供することを主目的とするものである。
【００３６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、請求項１に記載するように、破砕処理した萎凋処理前の生茶葉と、茶葉組織破壊酵素の溶解液とを混合し、発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理を単一工程で行うことを特徴とする発酵茶葉抽出液の製造方法を提供する。
【００３７】
本発明は、このように破砕処理した生茶葉を茶葉組織破壊酵素の溶解液に投じるることにより、生茶葉の発酵と、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の水抽出とを効率的に行うことができる。したがって、簡便な方法で、苦渋味が少なく、コクと旨味を有する発酵茶飲料を製造することが可能な発酵茶葉抽出液を得ることができる。また、本発明は、発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理を任意の一定温度および一定時間において行うことにより、得られる発酵茶葉抽出液を任意の風味または色合いに調整することが可能である。
【００３８】
上記請求項１に記載された発明においては、請求項２に記載するように、上記茶葉組織破壊酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびプロトペクチナーゼよりなる群から選ばれる少なくとも１種を有することが好ましい。セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロトペクチナーゼおよびこれらの混合酵素を用いることにより、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分を効率的に水抽出することができるため、少ない茶葉使用量で、苦渋味が少なく、コクと旨味の良好な発酵茶飲料を製造することができる発酵茶葉抽出液を得ることができる。
【００３９】
上記請求項１または請求項２に記載された発明においては、請求項３に記載するように、上記茶葉組織破壊酵素が、ヘミセルラーゼを有することが好ましい。上記酵素のなかでも、ヘミセルラーゼは特に、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の水抽出効率が高く、得られる発酵茶葉抽出液を用いた発酵茶飲料を、より苦渋味が少なく、コクと旨味を良好なものとすることができるからである。
【００４０】
上記請求項１から請求項３までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項４に記載するように、上記生茶葉が、摘採直後の生茶葉、もしくは摘採直後に冷蔵もしくは冷凍保存された生茶葉であることが好ましい。このような生茶葉を使用することにより、発酵（タンニン酸化反応）度合いを制御しやすくなり、嗜好性に応じて風味または色合いを調整した発酵茶飲料を製造できる発酵茶葉抽出液を得ることが容易となるからである。
【００４１】
上記請求項１から請求項４までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項５に記載するように、上記発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理が、２０℃〜６０℃の範囲内の温度で行われることが好ましい。上記範囲内より温度が低い場合は、茶葉組織破壊酵素の反応速度が遅くなるため、抽出に時間を要するようになる場合があり、上記範囲内より温度が高い場合は、茶葉組織破壊酵素の熱失活により、茶葉組織破壊酵素の効果が小さくなるため、所定の風味や色合いが得られにくくなる場合があり、好ましくないからである。
【００４２】
上記請求項１から請求項５までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項６に記載するように、上記発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理が、１時間以上の時間で行われることが好ましい。上記範囲より短い場合は、茶葉組織破壊酵素処理が不十分となる場合があるからである。
【００４３】
本発明は、さらに請求項７に記載するように、上記請求項１から請求項６までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られた発酵茶葉抽出液のブリックス値が、上記発酵茶葉抽出液の製造方法において上記茶葉組織破壊酵素を用いずに得られた発酵茶葉抽出液のブリックス値に対し、１．３倍〜１．５倍の範囲内であることを特徴とする発酵茶葉抽出液を提供する。
【００４４】
本発明によれば、上述した発酵茶葉抽出液の製造方法により得られた発酵茶葉抽出液であるので、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の水抽出効率が高く、少ない茶葉使用量で、苦渋味が少なく、コクと旨味の良好な発酵茶飲料を製造することのできる発酵茶葉抽出液を得ることができる。
【００４５】
本発明は、また請求項８に記載するように、上記請求項１から請求項６までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られた発酵茶葉抽出液を用いることを特徴とする発酵茶飲料の製造方法を提供する。
【００４６】
本発明によれば、上記請求項１から請求項６までのいずれかの請求項に記載の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られた発酵茶葉抽出液を用いるものであるので、苦渋味が少なく、コクと旨味の良好な発酵茶飲料を得ることができる。
【００４７】
【発明の実施の形態】
本発明は、発酵茶葉抽出液の製造方法と、その製造方法により得られた茶葉抽出液、およびそれを用いた発酵茶飲料の製造方法とからなるものである。なお、本発明において発酵茶飲料というときは、いかなる発酵（タンニン酸化反応）の度合いの発酵茶飲料をも含むものである。以下、これらについて説明する。
【００４８】
Ａ．発酵茶葉抽出液の製造方法
まず、本発明の発酵茶葉抽出液の製造方法について詳細に説明する。
【００４９】
１．原材料
本発明の発酵茶葉抽出液の製造方法においては、生茶葉、茶葉組織破壊酵素、添加剤、および水等を原材料として準備する。
【００５０】
（１）生茶葉
本発明における生茶葉とは、萎凋処理前の茶葉であれば特に限定されるものではない。しかしながら、本発明においては、発酵（タンニン酸化反応）度合いの調整を容易にするため、生茶葉はできる限り新鮮なものを破砕処理して使用することが好ましい。
【００５１】
したがって、摘採直後の生茶葉であるか、あるいは摘採直後に冷蔵もしくは冷凍保存された生茶葉を用いることが好ましい。なお、冷蔵の場合は、１日間〜２日間保存したものが好適に用いられる。
【００５２】
ここで、本発明における摘採直後とは、摘採後２４時間以内、好ましくは摘採後６時間以内である場合をいうこととする。摘採後にこれ以上の時間が経過してしまうと、発酵（タンニン酸化反応）の制御がしにくくなり好ましくないからである。
【００５３】
本発明は、このように萎凋前の生茶葉を用いるものであるので、一般に発酵茶の製造に際して必要な萎凋処理を行う必要がない。したがって、萎凋処理を行うための設備等を必要としないことから、安価に茶葉を入手することが可能であり、かつ従来より緑茶の製造を行ってきた萎凋処理設備を有さない国内茶葉産地の茶葉を用いることができるという利点を有する。さらに、本発明においては、このように萎凋前の生茶葉を使用することにより、発酵（タンニン酸化反応）の度合いが調整しやすくなり、嗜好性に応じて風味を調整した発酵茶飲料を製造することができる発酵茶葉抽出液を得ることが容易となる。
【００５４】
本発明に用いられる生茶葉としては、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉や茎を摘採したものであり、酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼの熱失活処理などを施していない状態のものをいう。本発明における生茶葉はいかなる産地のものでも使用でき、摘採する時期についても特に制限がなく、春先の新芽である新生茶葉でも、初夏のある程度肥沃した軟らかい生若葉でも、成熟した硬い組織の生茶葉でも使用できるが、得られる発酵茶葉抽出液のブリックス値（以下、「Ｂｘ値」と略称する場合がある。）、風味および色合いの点から新生茶葉または生若葉を用いるのが好ましい。
【００５５】
ここで、Ｂｘ値とは、発酵茶葉抽出液のタンニンを含めた可溶性固形分濃度を示すものであるが、このＢｘ値が大きい程、タンニン以外の可溶性固形分が多く抽出されていることになり、コクと旨味を表す指標として使用されるものである。本発明におけるＢｘ値は屈折率計で測定した値を用いることとする。
【００５６】
本発明においては、このような生茶葉を破砕処理して用いるものである。このような破砕処理方法としては、フードカッターおよびミキサー、ハンマーミル、ウルトラマイザー等を必要に応じて適宜使用して行われる。また、破砕した茶葉の大きさは、特に限定されるものではないが、１ｍｍ程度またはそれ以下であれば良い。
【００５７】
（２）茶葉組織破壊酵素
本発明は、このような粉砕された生茶葉を、茶葉組織破壊酵素を含有する水溶液に投じることにより、発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理を単一工程で行うところに特徴を有するものである。
【００５８】
本発明において用いることができる茶葉組織破壊酵素としては、抽出処理に際して、得られる茶葉抽出液のＢｘ値が高くなるように茶葉を破壊することができる酵素であれば特に限定されるものではなく、また、単一の酵素のみならず、複数の酵素を組み合わせて用いることができる。
【００５９】
本発明においては、特に、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびプロトペクチナーゼよりなる群から選ばれる少なくとも１種の茶葉組織破壊酵素を用いて茶葉組織を破壊し、抽出処理することが好ましい。これらの酵素を用いることにより得られる発酵茶葉抽出液中のＢｘ値を向上させることができるからである。また、本発明においては、これら、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびプロトペクチナーゼを組合せて用いることができる。
【００６０】
本発明においては、中でもヘミセルラーゼを用いることが特に好ましい。ヘミセルラーゼ用いることにより、最終的に得られる発酵茶の旨味、香味等を良好とすることができるからである。
【００６１】
以下、これらの各酵素について詳細に説明する。
【００６２】
ａ．セルラーゼ
本発明に用いられるセルラーゼとは、セルロースのβ−１，４−グリコシド結合を加水分解してセロピオースを生成する反応を行う酵素である。本発明においては、一般に食品業界においてセルラーゼと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００６３】
一般的には、綿、紙などの天然セルロースに良く作用するＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ起源のセルラーゼと化学修飾して水溶性にしたセルロース（例；ＣＭＣなど）に良く作用するＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ起源のセルラーゼの２種類が製造販売されており、植物組織等の崩壊および溶解に利用されている。具体的にはＴｒｉ．ｖｉｒｉｄｅ起源のセルロシンＴ２、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ起源のセルロシンＡＣ４０またはセルロシンＡＬ（以上、何れも阪急共栄物産（株）販売）、同じくＴｒｉ．ｖｉｒｉｄｅ起源のセルラーゼ“オノズカ”３Ｓ（ヤクルト薬品工業（株）販売）、同Ｔｒｉ．ｖｉｒｉｄｅ起源のセルラーゼＴ「アマノ」４、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ起源のセルラーゼＡ「アマノ」３（以上、何れも天野エンザイム（株）販売）等を用いることが可能である。
【００６４】
本発明においては、このようなセルラーゼを０．０３重量％〜０．２０重量％、特に０．０８重量％〜０．１５重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、茶葉組織破壊酵素処理の効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な茶葉組織破壊酵素処理効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００６５】
ｂ．ヘミセルラーゼ
本発明に用いられるヘミセルラーゼとは、ヘミセルロースのグリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。本発明においては、一般に食品業界においてヘミセルラーゼと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００６６】
一般的には、Ｔｒｉ．ｖｉｒｉｄｅ起源のものとＡｓｐ．ｎｉｇｅｒ起源のものが製造販売されており、果物、キノコ類の組織崩壊や穀類組織の軟化、穀類糖化液の濾過性向上等に利用されている。
【００６７】
具体的には、Ｔｒｉ．ｖｉｒｉｄｅ起源のセルロシンＴＰ２５、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ起源のセルロシンＨＣ　（以上、何れも阪急共栄物産（株）販売）、同じくＡｓｐ．ｎｉｇｅｒ起源のセルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業（株）販売）、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ起源のヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム（株）販売）等を用いることが可能である。
【００６８】
本発明においては、このようなヘミセルラーゼを０．０３重量％〜０．２０重量％、特に０．０８重量％〜０．１５重量％の範囲内で用いることが好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００６９】
ｃ．プロトペクチナーゼ
本発明に用いられるプロトペクチナーゼとは、プロトペクチンに作用して可溶性ペクチン（可溶性ペクチン酸）とする反応を行う酵素で植物組織崩壊酵素、あるいはマセレイテイングエンザイムとも別称される。本発明においては、一般に食品業界においてプロトペクチナーゼ、植物組織崩壊酵素、あるいはマセレイテイングエンザイムと称される酵素であれば用いることが可能であり、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。
【００７０】
一般的には、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属を起源とするものが販売されており、植物組織間の細胞間物質（主として不溶性のプロトペクチン）に作用して植物組織を単細胞化する働きがある。具体的には、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属を起源とするセルロシンＭＥ（阪急共栄物産（株）販売）、同じくＲｈｉｚｏｐｕｓ属を起源とするマセロチームＡ（ヤクルト薬品工業（株）販売）等を用いることが可能である。
【００７１】
本発明においては、このようなプロトペクチナーゼを０．０３重量％〜０．２０重量％、特に０．０８重量％〜０．１５重量％の範囲内で用いることが好ましい。
上記範囲より添加量が少ない場合は、酵素分解抽出効率を向上させる効果を発揮することができず、一方上記範囲より多く添加しても大幅な酵素分解抽出効率の向上が期待できず、コスト面で不利となるからである。
【００７２】
（３）添加剤
本発明の発酵茶葉抽出液の製造方法においては、上記生茶葉および茶葉組織破壊酵素の他に、添加剤を添加してもよい。具体的には、タンナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼなどの味質改変剤、アスコルビン酸またはその塩、ポリビニルポリピロリドン、ｐＨ調整剤、香料、および着色料等を挙げることができる。
【００７３】
（４）水
本発明において、酵素分解抽出処理を行うに際して用いる水は、特に限定されるものではないが、脱イオン水または蒸留水を用いることが好ましい。このように脱イオン水または蒸留水が好適であるのは、水中にカルシウムイオンおよび鉄イオン等が溶解している場合、茶葉抽出液中のタンニンと結合を生じ、不溶解物を生じたり、色の変化が生じたりすることを防止するためである。
【００７４】
（５）重量比
本発明において、発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理および抽出処理を行う際の原材料の重量比としては、用いる生茶葉の種類や、要求される嗜好性等により大幅に異なるもので特に限定されるものではない。しかしながら、一般的には、生茶葉の粉砕物を５．０重量％〜３０重量％の範囲内で投入し、発酵、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理が行われる。また、茶葉破壊酵素の合計添加量としては、０．０３重量％〜０．２０重量％、特に０．０８重量％〜０．１５重量％の範囲内で用いることが好ましい。
【００７５】
２．発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理条件
本発明においては、破砕処理した生茶葉を、あらかじめ調製しておいた茶葉組織破壊酵素の溶解液に投じ、発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊処理および抽出処理を単一工程で行うものである。
【００７６】
このような発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理においては、温度および時間等の条件により、得られる発酵茶葉抽出液中のＢｘ値や発酵（タンニン酸化反応）の度合いが大きく変動するものである。以下に、これらの処理条件について説明する。
【００７７】
（１）温度
本発明における破砕処理した生茶葉の発酵（タンニン酸化反応）および茶葉組織破壊酵素処理は比較的低温で行うことが好ましい。具体的には、２０℃〜６０℃の範囲内、中でも３５℃〜５５℃の範囲内で行うことが好ましい。
【００７８】
上記範囲より低い温度で行う場合は、茶葉組織破壊酵素の反応速度が遅くなるため、所定のＢｘ値を有する発酵茶葉抽出液を得るためには、多くの時間が必要となり効率的でない他、十分に茶葉組織破壊酵素が働かない可能性があることから、得られる発酵茶葉抽出液のＢｘ値が十分なものとならない可能性があるからである。一方、上記範囲より高い温度で行う場合は、茶葉組織破壊酵素の熱失活により、茶葉組織破壊酵素の効果が小さくなる他、生茶葉中に存在する酸化酵素が失活することにより、所定の風味または色合いを得ることができない場合があることから好ましくない。
【００７９】
（２）時間
上記発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理における処理時間としては、１時間以上、特に１時間から１０時間の範囲内であることが好ましい。
上記範囲より短い処理時間で処理を行った場合は、茶葉組織破壊酵素処理が十分ではなく、茶葉抽出液中に必要とされるＢｘ値を得ることができないことから好ましくない。本発明におけるＢｘ値は、１時間程度の処理時間で飽和し、それ以上に処理時間を長くしてもＢｘ値の増加量は少ない。したがって、１時間経過後は、求められる発酵（タンニン酸化反応）の度合いに応じた発酵茶葉抽出液の風味の変化および色合いの変化を基に、処理時間を適宜決定すればよい。具体的には、処理時間を少なくすれば、緑茶特有の青臭い生葉臭を有し、発酵茶特有の赤褐色の色合いが薄い発酵茶を得ることができ、逆に処理時間を長くすれば、青臭い生葉臭が消失し、紅茶特有の熟成した風味を有する発酵茶を得ることができる。いずれの場合にも、得られる発酵茶は苦渋味が少なく、コクと旨味の強いものとなる。
【００８０】
（３）生茶葉の破砕処理を行う時期
本発明においては、生茶葉は破砕処理したものを用いるが、生茶葉の破砕処理を行う時期としては、上記茶葉組織破壊酵素を水に混合添加して茶葉組織破壊酵素の溶解液を調製し、その調製液を所定の液温に設定してから行うのが好ましい。生茶葉は、破砕処理した段階で発酵（タンニン酸化反応）が始まるが、このようにすることにより嗜好性に応じた発酵（タンニン酸化反応）度合いの調整がしやすくなるからである。
【００８１】
（４）その他
本発明においては、発酵（タンニン酸化反応）が酸化発酵であるため、短時間で発酵（タンニン酸化反応）および茶葉組織破壊酵素処理抽出を行う場合には、空気中の酸素の巻き込み溶解を行わせるのが好ましく、処理液を強く攪拌するか、処理液中に空気または酸素を吹き込むことが好ましい。
【００８２】
Ｂ．発酵茶葉抽出液
上述した発酵（タンニン酸化反応）、茶葉組織破壊酵素処理、および抽出処理を行った後、加熱による酵素失活処理工程、および遠心分離や濾過等の固液分離工程を経て、発酵茶葉抽出液を得ることができる。
【００８３】
本発明においては、上記固液分離工程における茶葉からの液切れが良好なため、発酵茶葉抽出液の回収量が、茶葉組織破壊酵素を用いない場合に比べて非常に大きく、産業廃棄物が少ないという利点が得られる。
【００８４】
上述したような本発明の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られる発酵茶葉抽出液は、茶葉由来のタンニン以外の可溶性固形分の割合が多いため、苦渋味が少なく、コクと旨味の強い発酵茶飲料を製造することができる。
【００８５】
このような本発明の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られる発酵茶葉抽出液におけるＢｘ値は、上述の方法において、茶葉組織破壊酵素を用いずに得られた発酵茶葉抽出液のＢｘ値に対し、１．３倍〜１．５倍を示すものである。よって、この発酵茶葉抽出液を用いることにより、苦渋味が少なく、コクと旨味を有する発酵茶飲料を得ることができる。
【００８６】
また、本発明の発酵茶葉抽出液の製造方法により得られる発酵茶葉抽出液は、嗜好性に応じて風味や色合いが調整されたものであるので、例えば烏龍茶などの緑茶特有の青臭さのある半発酵茶飲料や、紅茶などの熟成風味を有する発酵茶飲料を任意に製造することができるものである。
【００８７】
Ｃ．発酵茶飲料の製造方法
本発明の発酵茶飲料の製造方法は、上述のような発酵茶葉抽出液の製造方法により得られた発酵茶葉抽出液を用いることを特徴とするものである。
【００８８】
すなわち、上述した茶葉抽出液の製造方法により得られた茶葉抽出液を、例えば発酵茶飲料中のＢｘ値が所定の濃度となるような量で希釈し、さらに添加剤等を加えて攪拌することにより製造することができる。
【００８９】
１．Ｂｘ値の調整
本発明の発酵茶飲料において、発酵茶飲料中のＢｘ値は特に限定されないが、０．１５〜０．３５の範囲内、特に０．２０〜０．３０となるように調整されるのが好ましい。Ｂｘ値をこの範囲とすることにより、苦渋味が少なく、コクと旨味が良好な発酵茶飲料とすることができるからである。この際、希釈液としては、上記発酵茶葉抽出液の製造方法における水と同じものを使用することができる。
【００９０】
２．添加剤
本発明において用いることができる添加剤としては、褐変防止剤およびｐＨ調整剤としてのアスコルビン酸またはその塩、ｐＨ調整剤としての炭酸水素ナトリウム、さらにはフレーバー等を挙げることができる。以下、それぞれについて説明する。
【００９１】
ａ．アスコルビン酸またはその塩
本発明においては、発酵茶飲料の製造に際して、アスコルビン酸またはその塩を添加することにより、発酵茶飲料の保存時における経時的な褐変化を防止することができる。
【００９２】
本発明におけるアスコルビン酸またはその塩の添加量としては、２００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍの範囲内、特に４００ｐｐｍ〜６５０ｐｐｍの範囲内が好ましい。上記範囲より添加量が少ない場合は、褐変抑制効果が十分でなく、保存時の経時的な褐変に対応することができない可能性があるから好ましくなく、上記範囲を超えて添加した場合は、酸味やぬめり等の香味の変調をきたす恐れがあることから好ましくない。
【００９３】
本発明においては、アスコルビン酸のみを添加しても、アスコルビン酸の塩のみを添加しても、さらにはアスコルビン酸とアスコルビン酸の塩とを共に添加してもよい。しかしながら、褐変防止の観点からは、アスコルビン酸のナトリウム塩を用いることが特に好ましい態様であるといえる。
【００９４】
ｂ．ｐＨ調整剤
本発明においては、発酵茶飲料のｐＨ値を最適なものとするために、ｐＨ調整剤が用いられる。本発明に用いられるｐＨ調整剤としては、上述したアスコルビン酸またはその塩、さらには炭酸水素ナトリウム等を挙げることができる。
【００９５】
これらのｐＨ調整剤の添加量は、得られる発酵茶飲料が目的とするｐＨとなるように適宜決定されるものであるが、アスコルビン酸またはその塩が上述したように褐変化防止のために所定量添加されることから、このようにアスコルビン酸またはその塩が加わった状態における発酵茶飲料を所定のｐＨとするように、炭酸水素ナトリウムの添加量が決定される。
【００９６】
ｃ．その他の添加剤
本発明においては、この他、着香、着色、酸化防止または抗菌の目的で、それぞれ茶フレーバー等の香料、葉緑素等の着色料、ルチン等の酸化防止剤、ショ糖脂肪酸エステル等の抗菌目的の乳化剤等を適宜添加してもよい。
【００９７】
３．発酵茶飲料
本発明において得られる発酵茶飲料は、嗜好性に応じて発酵茶葉抽出液を適宜選択することにより、緑茶特有の青臭さのある半発酵茶から、紅茶特有の熟成風味を有する発酵茶まで、風味や色合いを任意に調整することができるものである。また、本発明の発酵茶飲料は、Ｂｘ値の高い発酵茶葉抽出液を用いているため、苦渋味が少なく、コクと旨味の良好なものとなる。
【００９８】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態は例示であり、本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一な構成を有し、同様な作用効果を奏するものは、いかなるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００９９】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をさらに説明する。
【０１００】
［ヘミセルラーゼを用いた発酵茶葉抽出液の調製］
以下に示す方法により発行茶葉抽出液を調製し、各実施例の発酵茶葉抽出液について抽出液中に含まれるＢｘ値を屈折率計により定量評価し、専門パネラーによる風味評価を実施した。
【０１０１】
（実施例１）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、ヘミセルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ由来）０．１重量部を脱イオン水７８．９重量部に添加、混合溶解した溶解液に投入し、４５℃にて１時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともにヘミセルラーゼによる茶葉組織破壊を伴う発酵茶葉抽出処理を行った。
【０１０２】
続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液７８重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、７５重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１０３】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は３．０であった。また、水色は微赤褐色で風味についても緑茶風味の青葉臭があるものであったが、苦渋味が少なく、コクと旨味を有するものであった。
【０１０４】
（実施例２）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、ヘミセルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ由来）０．１重量部を脱イオン水７８．９重量部に添加、混合溶解した溶解液に投入し、４５℃にて３時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともにヘミセルラーゼによる茶葉組織破壊を伴う発酵茶葉抽出処理を行った。
【０１０５】
続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液７８重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、７５重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１０６】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は３．１であった。また、水色は赤褐色で風味についても紅茶風味が若干あるものであったが、苦渋味が少なく、コクと旨味を有するものであった。
【０１０７】
（実施例３）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、ヘミセルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ由来）０．１重量部を脱イオン水７８．９重量部に添加、混合溶解した溶解液に投入し、４５℃にて６時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともにヘミセルラーゼによる茶葉組織破壊を伴う発酵茶葉抽出処理を行った。
【０１０８】
続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液８０重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、７８重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１０９】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は３．２であった。また、水色は黒赤褐色で風味についても紅茶風味があるものであったが、苦渋味が少なく、コクと旨味を有するものであった。
【０１１０】
（実施例４）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、セルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名セルラーゼＴ「アマノ」４、Ｔｒｉｃｈｏ．ｖｉｒｉｄｅ由来）０．１重量部を脱イオン水７８．９重量部に添加、混合溶解した溶解液に投入し、４５℃にて１時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともにセルラーゼによる茶葉組織破壊を伴う発酵茶葉抽出処理を行った。続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液７７重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、７３重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１１１】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は２．８であった。また、水色は微赤褐色で風味についても緑茶風味の青葉臭があるもので、苦渋味が若干あったが、コクと旨味を有するものであった。
【０１１２】
（実施例５）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、プロトペクチナーゼ（阪急共栄物産株式会社販売、商品名セルロシンＭＥ、Ｒｈｉ．ｓｐ由来）０．１重量部を脱イオン水７８．９重量部に添加、混合溶解した溶解液に投入し、４５℃にて１時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともにプロトペクチナーゼによる茶葉組織破壊を伴う発酵茶葉抽出処理を行った。続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液７６重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、７３重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１１３】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は２．７であった。また、水色は微赤褐色で風味についても緑茶風味の青葉臭があるもので、苦渋味が若干あったが、コクと旨味を有するものであった。
【０１１４】
（実施例６）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、ヘミセルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ由来）０．０４重量部、セルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名セルラーゼＴ「アマノ」４、Ｔｒｉｃｈｏ．ｖｉｒｉｄｅ由来）０．０３重量部およびプロトペクチナーゼ（阪急共栄物産株式会社販売、商品名セルロシンＭＥ、Ｒｈｉ．ｓｐ由来）０．０３重量部を脱イオン水７８．９重量部に添加、混合溶解した溶解液に投入し、４５℃にて１時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともに上記３種の酵素群による茶葉組織破壊を伴う発酵茶葉抽出処理を行った。続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液７６重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、７３重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１１５】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は２．８であった。また、水色は微赤褐色で風味についても緑茶風味の青葉臭があるもので、苦渋味が若干あったが、コクと旨味を有するものであった。
【０１１６】
（比較例１）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、脱イオン水７９．０重量部に投入し、４５℃にて１時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともに発酵茶葉抽出処理を行った。
【０１１７】
続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液５１重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、４８重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１１８】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は２．３であった。また、水色は微赤褐色で風味についても緑茶風味の青葉臭があるものであったが、苦渋味があり、コクと旨味が少ないものであった。
【０１１９】
（比較例２）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、脱イオン水７９．０重量部に投入し、４５℃にて３時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともに発酵茶葉抽出処理を行った。
【０１２０】
続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液５１重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、４８重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１２１】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は２．３であった。また、水色は赤褐色で風味についても紅茶風味が若干あるものであったが、苦渋味があり、コクと旨味が少ないものであった。
【０１２２】
（比較例３）
摘採後６時間以内の萎凋処理のされていない生茶葉２１．０重量部を破砕処理し、脱イオン水７９．０重量部に投入し、４５℃にて６時間攪拌することにより発酵（タンニン酸化反応）とともに発酵茶葉抽出処理を行った。
【０１２３】
続いて発酵茶葉抽出処理終了後、８０℃、１０分間加熱による酵素失活処理操作を経て茶葉を遠心分離操作により除去後、その遠心分離抽出液５３重量部を得た。該遠心分離抽出液は、さらに３μｍフィルターにより濾過操作を行い、５０重量部の清澄な発酵茶葉抽出液を得た。
【０１２４】
得られた該発酵茶葉抽出液のＢｘ値は２．４であった。また、水色は黒赤褐色で風味についても紅茶風味があるものであったが、苦渋味があり、コクと旨味が少ないものであった。
【０１２５】
なお、表１に実施例１、２、３、４、５、および６、並びに比較例１、２、および３によって得られた各発酵茶葉抽出液を各々１０重量部用いて、さらにアスコルビン酸ナトリウム含有値３５０ｐｐｍ、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．５に調整後、残り脱イオン水を用いて各々１００重量部としてレトルト殺菌を行った発酵茶飲料の風味比較について官能評価した結果を示す。
【０１２６】
表１の結果から明らかのように酵素処理した場合が茶葉由来の可溶性固形分の抽出効率が大きい分、酵素処理しない場合より苦渋味が少なく、コク、旨味も大きいことが判明した。
【０１２７】
【表１】
2004113090.tif 000002
【０１２８】
［適性スラリー発酵温度の検討］
次に、上記実施例１、２、３と同様にしてヘミセルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ由来）０．１重量部を使用する場合の適正処理温度を検討した結果を表２に示す。
【０１２９】
なお、酵素処理時間は、各３時間とした。
【０１３０】
【表２】
2004113090.tif 000003
【０１３１】
表２の結果から明らかなように２０℃以下では茶葉由来の可溶性固形分の抽出効率が小さく、さらに６０℃以上になると同じく茶葉由来の可溶性固形分の抽出効率が小さいことが分かり、生茶葉をヘミセルラーゼ（天野エンザイム株式会社販売、商品名ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、Ａｓｐ．ｎｉｇｅｒ由来）による茶葉組織破壊を伴う発酵茶葉抽出処理する温度は、２０〜６０℃、好ましくは３５〜５５℃が望ましいことが判明した。
【０１３２】
【発明の効果】
本発明によれば、嗜好性に応じて、破砕処理した生茶葉の発酵（タンニン酸化反応）処理時間を変えることで、任意の風味や色合いを有する発酵茶飲料を得ることができる。また本発明によれば、苦渋味が少なく、コクと旨味の良好な発酵茶飲料を効率的に得ることができる。