(57)【要約】【課題】フィチン酸を富化させた機能性食品素材、それを含む食品を得ること。【解決手段】穀類または豆類の種子の胚芽を含まない、表層部（例えば、糠、ふすま）からなる穀物組織粉に、これらに穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて熟成（酵素変換反応）させてフィチン酸を富化させることによって、生活習慣病予防に寄与できる食品素材を製造する。この方法は、穀類または豆類の表層部からなる穀物組織を用いるので、胚乳を含まないためα−アミラーゼの作用、細菌の繁殖、さらには細菌が生産する毒素に関する考慮をしなくてもよい。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類または豆類を精白または製粉し、表層部からなる穀物組織粉を分離する第１の工程と、第１の工程より得られる穀物組織粉に、穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて、酸素の存在下に熟成させる第２の工程とを組み合わせたフィチン酸を富化させた食品素材の製造法。
【請求項２】
請求項１の第１の工程に記載の穀類または豆類がアマランサス、米、小麦、大麦、トウモロコシ、エンバク、ライ麦、粟、ヒエ、キビ、シコクビエ、はと麦、モロコシ、蕎麦、ササゲ、小豆、インゲン豆、エンドウ、リョクトウ、大豆、ソラマメ、落花生、ヒヨコマメ、ヘントウ及びキマメから選択される請求項１に記載のフィチン酸を富化させた食品素材の製造法。
【請求項３】
請求項１の第２の工程に記載の穀物組織粉に、湿度７０％以上で、温度３０℃〜５０℃の環境で水を噴霧することにより、穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて、穀物組織粉全体に水を浸透させて、熟成させることを特徴とするフィチン酸を富化させた食品素材の製造法。
【請求項４】
請求項１の第２の工程において、さらに、酸素及び／またはミネラルを添加することを特徴とするフィチン酸を富化させた食品素材の製造法。
【請求項５】
請求項１の第２の工程において、水の質量を基準にして０．１〜０．４質量％のグルタミン酸またはグルコースを添加した水を加えることを特徴とするフィチン酸を富化させた食品素材の製造法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法により製造されたフィチン酸を富化させた食品素材。
【請求項７】
請求項６のフィチン酸を富化させた食品素材を含む食品。
【請求項８】
前記食品が、スナック菓子、パン、麺類、ビスケット、クッキー、ドーナッツ、パイ及びケーキから選択される請求項７に記載の食品。
【請求項９】
請求項６に記載のフィチン酸を富化させた食品素材に、さらに小麦粉及び／または米粉並びに慣用の添加物を加え、得られるフィチン酸を富化させた食品素材を含む組成物から生地を作製する工程を含むフィチン酸を富化させた食品の製造法。
【請求項１０】
前記前記食品が麺類であって、粉として小麦粉を用い、さらに、食品タンパク質及び澱粉から選択される１種以上の物質を用いることを特徴とする請求項９に記載の製造法。
【請求項１１】
前記食品タンパク質及び澱粉が請求項２に記載の穀類または豆類に由来するものである請求項１０に記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、機能性成分であるフィチン酸を富化させた食品素材、ふすま、糠などの穀類または豆類の表層部（皮部）からなる、胚芽を含まない穀物組織粉に、穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて熟成（酵素変換反応）させることによるフィチン酸を富化させた食品素材の製造法及びフィチン酸を富化した食品素材を含む食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フィチン酸は、貧血を防ぐ、高い血圧を下げる、癌の予防や治癒効果があることなどが知られており（例えば、非特許文献１〜６参照）、玄米、発芽玄米及び全粒小麦などの穀類または豆類に含まれている（例えば、特許文献１及び２参照）。
【０００３】
玄米を発芽させることにより、ビタミンＥやフィチン酸、フェルラ酸、トコトリエールなどの抗酸化物質や神経伝達物質ギャバ（γ−アミノ酪酸）が玄米の数倍に富化されること（例えば、特許文献１参照）や、全粒小麦を発芽させて、抗酸化成分を富化させることも知られているが（例えば、非特許文献７参照）、発芽玄米または発芽全粒小麦の製造工程には、１）洗浄処理の工程、２）吸水させる工程、３）培養前殺菌処理の工程、４）恒温発芽培養の工程、５）必要により発芽の停止処理や殺菌処理があり、非常に煩雑な操作を要する（例えば、特許文献１〜３及び非特許文献７参照）。
【０００４】
また、特許文献４には、米胚芽、胚芽を含む米糠、胚芽米、小麦胚芽及び小麦胚芽を含むふすまの少なくとも１種をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬してγ−アミノ酪酸を富化した食品素材を得る方法が記載されている。しかしながら、特許文献４の方法においては、胚芽を必須要件としており、胚芽を含まない糠やふすまについては記載されていない。
【０００５】
【特許文献１】
特開平２００２―４５１３５号公報
【特許文献２】
特開平１１−２６６８０５号公報
【特許文献３】
特開２０００−９３０９７号公報
【非特許文献１】
茅原紘薯，「ふるさと文庫  発芽玄米食で病気知らず、ボケ知らず  ギャバ、フィチン酸、フェルラ酸など有効成分が高血圧、動脈硬化を予防する」，株式会社ハート出版，平成１４年６月６日，ｐ．１８−２０，２７，２９，３８−４３
【非特許文献２】
「発癌（Ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｅｓｉｓ）」，１９８９年，１０，ｐ．６２５−６２６
【非特許文献３】
「発癌（Ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｅｓｉｓ）」，１９９５年，１６，ｐ．１０５５−１０５８
【非特許文献４】
「発癌（Ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｅｓｉｓ）」，１９９３年，１４，ｐ．１９５７−１９７７
【非特許文献５】
「エスニシティ  ディス（Ｅｔｈｎｉｃｉｔｙ  ｄｉｓ．）」，１９９４年，４，ｐ．２８−４０
【非特許文献６】
「アンタイキャンサー  リサーチ（Ａｎｔｉｃａｎｃｅｒ  Ｒｅｓ．）」，１９９８年，１８，ｐ．４０９１−４０９６
【非特許文献７】
「インターナショナル  ジャーナル  オブ  フードサイエンス  アンド  ヌトリション（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｎｕ          ｔｒｉｔｉｏｎ）」，テイラー  アンド  フランクス  リミティド（Ｔａｙｌｏｒ            ａｎｄ  Ｆｒａｎｃｓ  Ｌｔｄ），２００１年，５２，ｐ．３１９−３３０）
【特許文献４】
特開平７−２１３２５２号公報
【非特許文献８】
増田芳雄著「植物生理学」，改訂第１４刷，株式会社培風館，２００１年１０月３０日，ｐ．５９−６４
【非特許文献９】
アブラハム・Ｍ・シャムスデン著、坂本孝作訳「ＢＬＵＥ  ＢＡＣＫＳ  天然抗がん物質  ＩＰ６の驚異」，第１刷，株式会社講談社，２０００年９月２０日，ｐ．４２−４４
【特許文献５】
特開２０００−５０８１８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
発芽玄米または発芽全粒小麦の製造工程には１）洗浄処理の工程、２）吸水させる工程、３）培養前殺菌処理の工程、４）恒温発芽培養の工程、５）必要により発芽の停止処理や殺菌処理があり、非常に煩雑な操作を要する為、工業的にはこれらの工程を短縮する必要がある。
【０００７】
さらに、全粒小麦は吸水して発芽後、小麦胚芽で作られ、胚乳と外皮との間にあるアリューロン細胞に移動して、植物ホルモンであるジベレリン酸がα―アミラーゼの合成を促し、生じたα−アミラーゼがアリュ−ロン層から胚乳に移動して、このα―アミラーゼが小麦の胚乳細胞中に含まれる澱粉質を糖に分解し（例えば、非特許文献８参照）、商業的価値を落としていた。したがって、α−アミラーゼを活性化させずに、機能性成分であるフィチン酸を富化する必要がある。
【０００８】
さらに、発芽玄米または発芽全粒小麦の発芽工程には、菌の繁殖（例えば、Ｏ−１５７やセリウス菌の増殖）と菌が生成する毒素による食中毒が懸念される為、菌の繁殖を抑えて機能性成分であるフィチン酸を富化する必要がある。
また、発芽工程の臭い成分の発生に伴う食品に加工した場合の影響を充分に考慮しなくてはならず、臭い成分の発生を抑えてフィチン酸を富化する必要がある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、種子の発芽時における機能性富化によらず、穀類または豆類の表層部の粉末（例えば、糠、ふすま）に水を添加して熟成させるだけで、フィチン酸を富化できることを見出したことに基づく。その結果、発芽工程に見られる菌の繁殖や菌の毒素生産に関わる製造工程の経費負担が回避でき、吸水によって簡便で平易にフィチン酸が富化された食品素材を製造できる。
【００１０】
特許文献４の発明においては、γ−アミノ酪酸を富化するためには胚芽の存在が必要であったが、本発明者は、フィチン酸を富化する場合には、胚芽の存在がかえって邪魔になることを見出した。したがって、本発明は、胚芽を含まない、穀類または豆類の表層部の粉末に水を添加して、熟成させることによりフィチン酸を富化させた食品素材を得ることに成功した。
【００１１】
具体的には、本発明においては穀類または豆類を精白または製粉し、表層部からなる穀物組織粉を分離する第１の工程と、第１の工程より得られる穀物組織粉に、穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて熟成させる第２の工程とを組み合わせてフィチン酸を富化させた食品素材を製造する。
【００１２】
穀類または豆類としては、アマランサス、米、小麦、大麦、トウモロコシ、エンバク、ライ麦、粟、ヒエ、キビ、シコクビエ、はと麦、モロコシ、蕎麦、ササゲ、小豆、インゲン豆、エンドウ、リョクトウ、大豆、ソラマメ、落花生、ヒヨコマメ、ヘントウ及びキマメなどが用いられるが、米及び小麦が好ましい。
【００１３】
前記第２の工程においては、第１工程からの穀物組織粉に、湿度３０％以上、好ましくは、７０％以上で、温度３０℃〜５０℃、好ましくは、３０〜４０℃、特に約３５℃の環境で水を噴霧することにより、穀物組織粉の質量を基準にして３０〜６０質量％の水を加えて、穀粉全体に水を浸透させて、熟成させることが好ましい。
【００１４】
また、前記第２の工程においては、酸素と接触できる環境であることが熟成（酵素変換）には必要である。さらに、酸素を供給することにより、フィチン酸の合成を促進することができる。
下記表１は、酸素と接触できる環境であるが積極的に酸素の供給を行わない場合と、酸素の供給下の場合での全粒小麦の発芽におけるフィチン酸の合成を示すものであるが、酸素の供給下での発芽の場合に、積極的に酸素の供給を行わない条件下での発芽の場合と比較して、フィチン酸の合成が促進されている。このことは、全粒小麦の発芽の場合のみならず、小麦の表層部からなる穀物組織粉（ふすま組織粉）の場合にも、酸素の供給はフィチン酸の合成を促進できることを間接的に示すものである。
表１の実験においては全粒小麦として、ＤＮＳ（昭和産業株式会社）を用い、１００ｇの全粒小麦を４００ｍｌの蒸留水中で温度３５℃、２４時間で発芽させた。発芽時において、酸素供給ポンプを取り付けて酸素濃度を高く保って発芽させた場合（酸素供給有）と、それを行わない場合（酸素供給無）の場合のフィチン酸の生成量を比較した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
また、ミネラルを添加した水を用いることにより、フィチン酸を富化した食品素材にミネラル分を富化させることもできる（特許文献５参照）。
第２の工程において、水の質量を基準にして０．１〜０．４質量％のグルタミン酸またはグルコースを添加した水を加えることによりグルタミン酸またはグルコースを加えない場合に比べてフィチン酸をさらに増加させることができることも見出した。
【００１７】
本発明はフィチン酸を富化させた食品素材を用いた食品にも関し、この食品は食品の製造工程において、食品原料の一部として本発明のフィチン酸を富化させた食品素材を用いることにより得られ、フィチン酸が富化されているため、機能性食品或いは健康食品として貢献できる。
【００１８】
これらの食品としては、限定するものではないが、穀類の粉、特に小麦粉や米粉を用いた食品、例えば、スナック菓子、パン、麺類（即席麺を含む）、ビスケット、クッキー、ドーナッツ、パイ及びケーキなど多くの食品を例示することができる。小麦粉や米粉を用いた食品は、フィチン酸を富化させた食品素材に、小麦粉及び／または米粉並びに慣用の添加物を加え、得られるフィチン酸を富化させた食品素材を含む組成物から生地を作製することによりフィチン酸を富化させた食品を製造することができる。
【００１９】
上記生地の製造においては、小麦粉及び／または米粉の質量に対して３０〜４０％の本発明の食品素材を用いることができ、本発明の食品素材を添加しないものと同様な食感を得ることができる。
最終製品である食品の種類により、添加される慣用の添化物は異なり、限定するものではないが、例えば、砂糖、食塩、バター、ショートニング、粉乳、牛乳、卵、乾燥卵、イースト、ベーキングパウダーなどが挙げられる。
【００２０】
食品が麺類である場合には、加工性、食感などを変化させるために、必要に応じて、食品タンパク質、澱粉などを添加することができ、この食品タンパク質及び澱粉としては、前記穀類または豆類に由来するものを用いることができる。また、澱粉としては、天然の澱粉のみならず、架橋化、アセチル化、エーテル化澱粉などの化工澱粉も用いることができる。
本発明のフィチン酸を富化させた食品素材を用いた即席麺の製造方法は、一般的な即席麺の製造方法において、小麦粉の一部分を本発明のフィチン酸を富化させた食品素材で代替する以外は、常法の即席麺の製造方法に従う。
【００２１】
一般的な即席麺の製造方法を次に例示する。
即席麺の一般的な製造方法は、原料として小麦粉、各種澱粉を用い、中華麺においてはかんすいを、和風麺においてはかんすいの代わりに重合リン酸塩などを用い、必要に応じて食塩、粉末卵、増粘多糖類、油脂類、レシチンなどを添加し、混捏後、常法で製麺し、蒸煮後に所定の乾燥方法により乾燥させる。乾燥方法は大きく二つに分類され、油揚げ乾燥法と非油揚げ乾燥法がある。非油揚げ乾燥法には、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥、寒干し乾燥などがある。油揚げ法は、単一の油槽または複数の油槽を使用し、フライ油脂に動物性油脂（ラード）、植物油脂（パーム油）またはこれらの混合油脂を用いて、短時間で水分を蒸発させ乾燥させる。油揚げ工程で急速に乾燥させた麺線は多孔質構造となり、熱湯を注ぐことにより、比較的短時間で喫食可能となり、即席麺に不可欠な簡便性を実現する。油揚げ工程の他の利点としては湯戻し後に麺線内に含まれる油分が、スープに独自のコクとうまみを出し、即席油揚げ麺の独自のおいしさを生み出している。
【００２２】
以下、本発明を小麦ふすま粉を用いて説明するが、本発明は、小麦ふすま粉に限定されるものではない。
先ず、本発明における、吸水によるフィチン酸（ＩＰ６）の富化のための最適条件：温度、湿度、加水量を検討するために、小麦ふすま粉を用い実験を行った。さらに、最適条件で小麦粉、ふすま粉及び胚芽粉に吸水させ、さらに、フィチン酸（ＩＰ６）以外の機能性成分富化の有無についても検討した。
【００２３】
実験例１  最適条件：温度、湿度、加水量について検討
小麦ふすま粉を用いて、加水量４５ｍｌ／１００ｇで湿度５０％に固定し、温度１０℃、２０℃、３０℃、４０℃、５０℃、６０℃の環境下でそれぞれ熟成させた（図１）。
【００２４】
図１から、最適温度は３０℃〜４０℃であることがわかった。さらに、小麦ふすま粉を、加水量を１０ｍｌ／１００ｇ、２０ｍｌ／１００ｇ、３０ｍｌ／１００ｇ、４０ｍｌ／１００ｇ、５０ｍｌ／１００ｇ、６０ｍｌ／１００ｇ、７０ｍｌ／１００ｇに変えて、熟成温度３５℃にてフィチン酸の増加量の経時変化を調べた（図２）。
【００２５】
図２から加水量は４０〜６０ｍｌ／１００ｇが最適であることが分かった。従って、４５ｍｌ／１００ｇ吸水によるフィチン酸（ＩＰ６）の温度３５℃条件下での熟成湿度条件：３０％ＲＨ、４０％ＲＨ、５０％ＲＨ、６０％ＲＨ、７０％ＲＨ、８０％ＲＨ、９０％ＲＨの違いによる増加量の経時変化を調べた（図３）。
【００２６】
図３から、最適湿度条件は７０％以上であり、最適温度と加水条件はそれぞれ３０℃〜４０℃、４０〜６０ｍｌ／１００ｇであることが明らかになった。
【００２７】
さらに、湿度条件は７０％、温度３０℃〜４０℃、加水条件４０〜６０ｍｌ／１００ｇに設定し、全粒小麦、小麦粉、小麦ふすま粉及び小麦胚芽粉の一般生菌数の経時変化を調べた（図４）。一般生菌数は、それぞれ１００ｇ当たりの個数を示し、分析方法は以下のとおりである。
１０ｇの穀粉を１００ｍｌの滅菌リン酸緩衝液生理食塩水（無水リン酸一カリウム３４ｇを精製水５００ｍｌに溶解し、１Ｎ  ＮａＯＨでｐＨを７．２に調節し、精製水を加えて１００ｍｌとした緩衝液を、０．８５％の生理食塩水８００ｍｌに対して１ｍｌ加え、１２１℃で１５分高圧蒸気滅菌したもの）１／１０に薄め、さらに前記緩衝液を加えて１／１００、１／１０００にした培地を、ペトロフィルム（住友３Ｍ社製、ペトロフィルムＡＣプレート）に１ｍｌ滴下し、３６℃で４８時間培養し、コロニーの数をもって菌数を同定した。
【００２８】
図４の結果から、全粒小麦の発芽に伴う菌数の増加は顕著に見られ、発酵臭も２４時間以降に認められたが、小麦ふすま粉と小麦胚芽粉に関しては菌の増殖は認められず、発酵臭も確認されなかった。従って、全粒小麦そのままを発芽させてフィチン酸を富化させる従来の方法に比べて、小麦ふすま粉に加水させてフィチン酸を富化させる方が菌の増殖の対策法として優位であることを明確にすることができた。
【００２９】
実施例１
試料として、小麦ふすま粉（日清ファルマ製）用い、小麦粉（曽我製粉製）、小麦胚芽粉（日清ファルマ製）を比較のために用いた。
小麦ふすま粉（ＷＢ）３００ｇ、小麦粉（Ｆ）１００ｇ及び小麦胚芽粉（ＷＧ）１００ｇに、蒸留水、それぞれ、６５ｍｌ、４０ｍｌ及び４０  ｍｌを噴霧しながら加え、十分に手で均一化させた後、恒温乾燥機中に４５℃の条件で２４時間、熟成保存させた。
【００３０】
熟成保存後、特に小麦粉は固化しているものもあるが、分析する前に十分に粉砕した。食品の持つ栄養素（アミノ酸、ミネラル類）及び機能性成分（ビタミン類、γ−アミノ酪酸、フィチン酸、フェルラ酸等）を富化できるかどうかを明確にするために、水の処理をした検体としない検体についてのミネラル含量、機能性成分含量を検討した。
【００３１】
（分析方法：ミネラル）
リンはバナドモリブデン酸吸光光度法、鉄は０−フェナントロリン吸光光度法、マグネシウム、銅、亜鉛、マンガンは原子吸光光度計を用いて分析を行った。
【００３２】
（分析方法：機能性脂肪酸）
ビタミンＢ６、パントテン酸、イノシトール、ナイアシンは微生物定量法で分析を行った。ビタミンＢ６とイノシトールは使用菌株：Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  （Ｓ．  ｕｖａｒｕｍ）  ＡＴＣＣ  ９０８０を、パントテン酸とナイアシンは使用菌株：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ＡＴＣＣ  ８０１４を用いて行った。また、フィチン酸はバナドモリブデン酸吸光光度法を用いて分析を行った。
【００３３】
（分析方法：遊離γ−アミノ酪酸とアミノ酸）
遊離γ−アミノ酪酸とアミノ酸はアミノ酸自動分析法で行った。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
さらに、水による小麦ふすま粉のフィチン酸の増加、小麦粉及び小麦胚芽粉のγ−アミノ酪酸の増加、小麦胚芽粉のフィチン酸の減少が確認できた。
【００３６】
特に、小麦ふすま粉、小麦粉及び小麦胚芽粉末は水との接触によって様々な機能性成分が富化された。しかしながら、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、小麦粉、小麦胚芽粉末で、４ｍｇ／１００ｇ及び６３ｍｇ／１００ｇ富化されたけれども、小麦ふすま粉では、４ｍｇ／１００ｇ減少した。さらに、小麦ふすま粉末はフィチン酸（ＩＰ６）を６８０ｍｇ／１００ｇ富化できたが、小麦胚芽粉では、４９０ｍｇ／１００ｇ減少し、胚芽を含むか、否かで全く異なる。さらに、小麦ふすま粉では、イノシトールが３６３ｍｇ／１００ｇ減少した。
【００３７】
このことから、ミネラル成分とキレートしているフィチン酸が豊富に存在する玄米糠画分と同様に、キレートが開放または吸着される酵素系が小麦ふすまに存在することが立証できた。すなわち、小麦ふすまの細胞内に存在するフィチン酸、特にＩＰ５とＩＰ６がＡＴＰのリン供給体となり、ＡＴＰ消費による酵素発現が活性化されたために、酸素との接触の影響により、フィチン酸がイノシトールへ変換される一方で、イノシトールがフィチン酸に合成される反応が優位に働いたものと考えられる（非特許文献９、第４４頁参照）。したがって、小麦ふすまの酵素変換反応にはリン酸（−ＰＯ４）の構成成分であるミネラルのリンと酸素がエネルギーの蓄積と機能性富化の反応系において重要な役割を演じていることが示唆された。
【００３８】
実施例２  （糖原生アミノ酸及びグルコース添加にみる機能性富化に及ぼす効果）
ふすま（表層部）粉及び小麦胚芽粉に４０ｍｌ／１００ｇの純水を噴霧・吸水させて、４０℃で湿度７０％で２４時間、熟成させた。吸水・熟成させる前と後の内部成分（タンパク質、脂質、糖質、食物繊維）の測定結果は表３に示す通りである。このことから、吸水による胚芽・ふすま中の酵素反応によって、小麦胚芽粉ではタンパク質、糖質が消費されて機能性成分（特にγ−アミノ酪酸）に変換する代謝経路が働き、小麦ふすま粉では糖質が少ないので食物繊維の加水分解反応とタンパク質の糖原生から糖を生産して機能性成分（フィチン酸）に変換する代謝経路が働いていることを確認した。
【００３９】
【表３】
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【００４０】
次いで、脂肪酸合成原料となるグルコース、または糖原生アミノ酸であるグルタミン酸を吸水条件において供給し、熟成させて機能性成分を効果的に富化できるか否か検討を行った。
【００４１】
小麦ふすま粉へ吸水程度の水を加える工程において、グルタミン酸またはグルコース濃度を次の質量濃度（０％、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％）に調整した栄養水を吸水させて熟成工程に進み、小麦ふすま粉のフィチン酸の富化についての影響を調べた。
【００４２】
表２から分かるように、糖原生アミノ酸であるグルタミン酸は吸水と熟成の工程を経て、グルタミン酸が１０％減少する。小麦ふすま粉において、吸水時にグルタミン酸濃度またはグルコース濃度０．３〜０．４％の栄養水を用いて熟成を行うと、グルタミン酸やグルコースを加えない場合に比べて約３００〜４００ｍｇ／１００ｇのフィチン酸がさらに増加できることを確認した（図５参照）。
【００４３】
このことから、小麦ふすま粉は、タンパク質、糖質、食物繊維を糖質に変換した後、フィチン酸のような機能性成分を生産することが分かる。従って、本発明においては、食物繊維を糖に分解する工程や糖原生アミノ酸を人為的に供給することにより、効果的に機能性成分を富化できることを見出した。
【００４４】
以上の知見は、穀類または豆類の穀物組織（表層部、胚芽）は、全粒穀物のように水中で発芽させる工程を経なくても、適切な成分、例えばグルタミン酸やグルコースなど、の供給を行うことにより、組織中の酵素系を有効に働かすことができ、さらに、機能性成分に富化できるとする新たな知見である。
【００４５】
実施例３  （本発明の食品素材を用いた麺の製造法）
薄力粉３００ｇ、本発明のフィチン酸を富化させた小麦ふすま１００ｇを混合し、食塩１５ｇを２００ｍｌの水（約３０℃）に溶かした塩水を加え、もみこむようにしてまとめ、捏ねた。濡れ布巾をかけて、１時間寝かせた生地を、麺棒で延ばし、適当な太さに切り、たっぷりの湯を沸騰させた中に、ほぐして入れ、時々かき混ぜながら、約１０分茹でた。茹であがった麺を流水でもみ洗いした。得られた茹で麺の食感は、本発明の素材を用いない茹で麺と同様であった。
【００４６】
実施例４  ［本発明の食品素材を用いた即席油揚げスナック麺（カップ麺）の製造法］
小麦粉６５０ｇ、本発明のフィチン酸を富化させた小麦ふすま３００ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇを混合した粉部原料と、かんすい３ｇ、食塩１０ｇを水３００ｍｌに溶解した捏ね水で混捏した。製麺後に、切刃：２０角、麺厚、１．２０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ・ｆの蒸気量で３分間蒸煮し、麺重量９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用枠に充填する。その後、１５５℃の温度に調整された油槽中を２分間通過させ、最終水分３％の熱湯注加型の油揚げ即席スナック麺を得た。
【００４７】
実施例５  （本発明の食品素材を用いた即席油揚げ中華麺の製造法）
小麦粉６００ｇ、本発明のフィチン酸を富化させた小麦ふすま３００ｇ、リン酸架橋化タピオカ澱粉１００ｇを混合した粉部原料と、かんすい４ｇ、食塩１０ｇを水３３０ｍｌに溶解した捏ね水で混捏した。製麺後に、切刃：１８角、麺厚、１．３０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ・ｆの蒸気量で２分間蒸煮し、麺重量１２０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用枠に充填する。その後、１４８℃の温度に調整された油槽中を２分間通過させ、最終水分３％の鍋で煮込み調理する型の油揚げ即席中華麺を得た。
【００４８】
実施例６  （本発明の食品素材を用いた即席油揚げ和風麺の製造法）
小麦粉６００ｇ、本発明のフィチン酸を富化させた小麦ふすま２００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉１００ｇを混合した粉部原料と、重合リン酸塩３ｇ、食塩１０ｇを水３５０ｍｌに溶解した捏ね水で混捏した。製麺後に、切刃：８角、麺厚、１．３０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ・ｆの蒸気量で４分間蒸煮し、麺重量１２０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用枠に充填する。その後、１４５℃の温度に調整された油槽中を２分間通過させ、最終水分３％の煮込み調理する型の油揚げ即席和風麺を得た。
【００４９】
実施例７  ［本発明の食品素材を用いた非油揚げ即席スナック麺（ノンフライカップ麺）の製造法］
小麦粉７００ｇ、本発明のフィチン酸を富化させた小麦ふすま３００ｇを混合した粉部原料と、かんすい３ｇ、食塩１０ｇを水３２０ｍｌに溶解した捏ね水で混捏した。製麺後に、切刃：２２角、麺厚、１．１０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ・ｆの蒸気量で３分間蒸煮し、麺重量１１０ｇに裁断した蒸麺を乾燥用枠に充填する。その後、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整された予備乾燥を５分間行い、水分を２０％に調整した後、温度１２０℃、風速１０ｍ毎秒に調整した乾燥機で２分間乾燥させ、最終水分８％の熱湯注加型の非油揚げ即席スナック麺を得た。
【００５０】
実施例８  （本発明の食品素材を用いた非油揚げ即席中華麺の製造法）
小麦粉６００ｇ、本発明のフィチン酸を富化させた小麦ふすま２５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉５０ｇを混合した粉部原料と、かんすい４ｇ、食塩１０ｇを水３００ｍｌに溶解した捏ね水で混捏した。製麺後に、切刃：１６丸、麺厚、１．１０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ・ｆの蒸気量で５分間蒸煮し、麺重量１２０ｇに裁断した蒸麺を乾燥用枠に充填する。その後、温度９５℃、風速４ｍ毎秒に調整して４０分間乾燥を行い、水分を１０％に調整した、鍋で煮込み調理する型の非油揚げ即席中華麺を得た。
【００５１】
実施例９  （本発明の食品素材を用いた非油揚げ即席和風麺の製造法）
小麦粉６００ｇ、本発明のフィチン酸を富化させた小麦ふすま１５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉２５０ｇを混合した粉部原料と、重合リン酸塩３ｇ、食塩１０ｇを水３００ｍｌに溶解した捏ね水で混捏した。製麺後に、切刃：１０丸、麺厚、１．２０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ・ｆの蒸気量で２分間蒸煮し、麺重量１２０ｇに裁断した蒸麺を乾燥用枠に充填する。その後、温度１３０℃、風速８ｍ毎秒に調整して６分間乾燥を行い、水分を８％に調整した、鍋で煮込み調理する型の非油揚げ即席和風麺を得た。
【００５２】
【発明の効果】
本発明に関わるフィチン酸富化食品素材の製造法によれば、全粒穀類または豆類ではなく、粉砕した表層部からなる穀粉組織を用いることによって、従来の発芽法でみられる様々な課題を解決することができ、フィチン酸を富化した機能性食品素材を効率的に大量生産できる。例えば、発芽全粒小麦で最大の課題であった菌の増殖と毒素、異臭の発生を殆ど考慮する必要がなく、α―アミラーゼ活性の澱粉の分解についても考慮する必要がない。
【００５３】
また、本発明のフィチン酸を富化させた食品素材は、フィチン酸を優位に含むものであるが、ビタミンＢ６も富化され、また、ナイアシン（ビタミンＢ３）、パントテン酸（ビタミンＢ４）は、小麦粉や小麦胚芽粉に比べて、多く含まれているため機能性食品素材として有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は吸水による小麦ふすま粉の熟成温度のフィチン酸富化に及ぼす影響を示すグラフである。
【図２】図２は吸水による小麦ふすま粉の加水量のフィチン酸富化に及ぼす影響を示すグラフである。
【図３】図３は吸水による小麦ふすま粉の熟成湿度条件のフィチン酸富化に及ぼす影響を示すグラフである。
【図４】図４は、全粒小麦、小麦粉、小麦胚芽粉及び小麦ふすま粉の吸水・熟成条件下の一般生菌数の変化を示す図である。
【図５】図５は吸水溶液中のグルタミン酸またはグルコース濃度のフィチン酸富化に対する影響を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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