(57)【要約】【課題】食肉の擂り身を、その風味と食感をうしなわないように麺棒状に加工できるようにする。【解決手段】次の（１）〜（４）に記載の工程を備えた惣菜用食肉加工食品の製造方法。（１）食肉を擂り潰して食肉の擂り身を作る第１工程。（２）第１工程で得られた食肉の擂り身１００重量部に、つなぎ材及び／又はゲル化剤を添加する際に、つなぎ材のみを添加する場合は１〜１２重量部、ゲル化剤のみを添加する場合は０．５〜３重量部、つなぎ材とゲル化剤を組み合わせて添加する場合は前者を総量で１〜１３重量部、後者を総量で０．１〜１．３重量部それぞれ添加してこれらの混練物を作る第２工程。（３）第２工程で得られた混練物を、ノズルより熱湯中に麺棒状に押し出して麺棒状の凝固物を作る第３工程。（４）第３工程で得られた麺棒状の凝固物を冷却する第４工程。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）〜（４）に記載の工程を備えた惣菜用食肉加工食品の製造方法。
（１）食肉を擂り潰して食肉の擂り身を作る第１工程。
（２）第１工程で得られた食肉の擂り身１００重量部に、つなぎ材及び／又はゲル化剤を添加する際に、つなぎ材のみを添加する場合は１〜１２重量部、ゲル化剤のみを添加する場合は０．５〜３重量部、つなぎ材とゲル化剤を組み合わせて添加する場合は前者を総量で１〜１３重量部、後者を総量で０．１〜１．３重量部それぞれ添加してこれらの混練物を作る第２工程。
（３）第２工程で得られた混練物を、ノズルより熱湯中に麺棒状に押し出して麺棒状の凝固物を作る第３工程。
（４）第３工程で得られた麺棒状の凝固物を冷却する第４工程。
【請求項２】
前記食肉が牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、うさぎ肉、鶏肉、あひる肉又は七面鳥肉であり、前記つなぎ材が澱粉又は蛋白であり、前記ゲル化剤がアルギン酸塩、ジェランガム又はカラギーナンである請求項１記載の惣菜用食肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記第１工程又は第２工程において調味料と香辛料を添加することを特徴とする請求項１又は２記載の惣菜用食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、食肉の擂り身を、その風味と食感を失わないように麺棒状に加工する、惣菜用食肉加工食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の関連技術としては、「魚肉」の風味をもたせつつ、うどん、そば、スパゲッティ等の「麺棒」としての食感を出すことができる魚肉入り食品の製造方法が知られている。
【０００３】
これは、穀粉に魚肉の擂り身を添加して練り合わせ、得られた生地を麺棒に加工して乾燥することにより魚肉入りの乾麺を製造する方法である。この製造方法では、蛋白含有量（Ｘ）６〜１６重量％の穀粉中に魚肉の擂り身が添加量（Ｙ）１０〜７０重量％の範囲で添加される。
【０００４】
そして、魚肉の擂り身の穀粉への実際の添加量（Ｙ）は、生地の調製の際に、製造しようとする麺棒に魚肉の風味と通常の麺棒が有する食感が得られるように、下記の関係式を満たす範囲で決められる（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
Ｙ≦Ｘ−２６（但し、６≦×≦１６）
このように、従来の魚肉入り食品の製造方法においては、穀粉に比較的多量の魚肉の擂り身を添加するので、得られる魚肉入り食品（麺棒）に魚の風味を付与することかできる。
【０００６】
また、その一方で、魚肉の擂り身に約９０％重量％〜３０重量％の穀粉を添加するので、得られる魚肉入り食品（麺棒）に、通常の麺棒に近い食感を付与することができる。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００２−２７２４２４号公報（２頁、３頁、４頁）
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の製造方法によって得られる魚肉入り食品は、穀粉の量が比較的多く含まれるので、「麺棒」としての性状が強く、「主食」としては重宝であるが、「惣菜用の食材」（副食用食材）としては、次の（１）及び（２）に記載の理由で、好ましくない。
【０００９】
（１）穀粉によって魚肉の擂り身のみが有する風味が減殺され、惣菜の食材として使用した場合、魚肉の風味を楽しめない。
【００１０】
（２）穀粉による粘着性で食感が弾性のある麺棒のようになり、魚肉のもろく、こわれ易い魚肉の擂り身のみが有する食感を楽しめない。
【００１１】
この発明は、このような従来技術の課題を解決するためになされたもので、食肉の擂り身を熱湯中に麺棒状に押し出したとき、ほぼそのままの麺棒状の凝固物とすることができ、かつその凝固物に食肉の擂り身のみの凝固物が有する風味と食感（歯触、舌触）を付与することができる惣菜用食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
この発明が上記課題を解決するために提供する惣菜用食肉加工食品の製造方法は、次の（１）〜（４）に記載の工程を備えたものである。
【００１３】
（１）食肉を捻り擂り潰して食肉の擂り身を作る第１工程。
【００１４】
（２）第１工程で得られた食肉の擂り身１００重量部につなぎ材及び／又はゲル化剤を添加する際に、つなぎ材のみを添加する場合は１〜１２重量部、ゲル化剤のみを添加する場合は０．５〜３重量部、つなぎ材とゲル化剤を組み合わせて添加する場合は前者を総量で１〜１３重量部、後者を総量で０．１〜１．３重量部それぞれ添加してこれらの混練物を作る第２工程。
【００１５】
（３）第２工程で得られた混練物を、ノズルより熱湯中に麺棒状に押し出して麺棒状の凝固物を作る第３工程。
【００１６】
（４）第３工程で得られた麺棒状の凝固物を冷却する第４工程。
【００１７】
この発明にいう「食肉」は、牛肉、豚肉、馬肉、うさぎ肉、鶏肉、あひる肉又は七面鳥肉であり、「つなぎ材」は澱粉又は蛋白であり、「ゲル化剤」はアルギン酸塩、ジェランガム又はカラギーナンである。
【００１８】
ジェランガム（ゲルコゲル）は、水草から採取された微生物（シュードモナス・エロディア）がブドウ糖等を栄養源として菌体外に産出する多糖類を分離、精製したものである。米国メルク社ケルコディビジョン開発によるものである。
【００１９】
この発明においては、上記つなぎ材及び／又はゲル化剤とともに、必要に応じ、乳化剤を使用することもできる。また、調味料や香辛料も使用することができる。
【００２０】
【作用】
食肉は、一般に蛋白分子と水分子とがよく結合しあって弾力のある組織を形成する力（結着力）が強い。このため、食肉の擂り身を熱湯中に麺棒状にし投入すると大きく縮れた麺が団子状に凝集した状態となり、うどんやそばのような麺棒状の凝固物とならない。また、もろい凝固物となり短く破断し易い。
【００２１】
しかし、この発明においては、食肉の擂り身につなぎ材及び／又はゲル化剤を上述の範囲で添加して、これに粘度とちょう度を与えるようにしたので、これらの混練物は、熱湯中に麺棒状に投入して凝固させたとき、少しばかり縮れて縮れ麺のような外観を呈する。短く破断したり、団子状になることはない。
【００２２】
また、つなぎ材のみの食肉への添加量は、最大でも１２重量部程度以下に抑え、ゲル化剤のみの食肉への添加量は最大でも３重量部以下に抑え、両者を組み合わせた場合でも約１５重量部以下に抑えたので、これらの添加成分により麺棒状の凝固物に若干の弾性（粘性）が出ても、食肉の擂り身のみが有する食感（歯触、舌触）は殆んど損なわれない。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施の形態を実施例によって説明する。
【００２４】
【実施例１〜６３】
実施例１〜６３は、鶏肉を使用して本発明の麺棒状の惣菜用食品を製造したときの、その製造方法の代表例である。いずれも、この発明の所期の目的を達成するちことができる好ましい例である。
【００２５】
以下に、これらの実施例を工程順に説明する。
【００２６】
（１）鶏肉を擂り潰して鶏肉の擂り身をつくった。
【００２７】
（２）得られた鶏肉の擂り身１００重量部に、実施例１〜３では、表１に示すつなぎ材である澱粉、卵白粉、大豆蛋白を、実施例４〜６では、表１に示すゲル化剤であるアルギニン酸Ｎａ、ジェランガム、カラギーナンを、それぞれ単独で、かつ同表に示す割合で添加して混練することにより、これらの混練物を得た。
【００２８】
また、表２から表７及び表９から表１１に示す実施例７〜３９、４６〜６３では、同じく鶏肉の擂り身１００重量部に、つなぎ材とゲル化剤を同表に示す組み合わせと割合で添加して混練することにより、これらの混練物を得た。
【００２９】
さらに、表８に示す実施例４０〜４５では、鶏肉の擂り身１００重量部に、同表に示すつなぎ材とゲル化剤を組み合わせて、同表に示す割合で添加するとともに、副成分として乳化剤を添加して混練することにより、これらの混練物を得た。
【００３０】
ここにいう乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルを使用した。ゲル化剤、特に、アルギン酸Ｎａは、鶏肉の擂り身の結着力を高める作用が強いので、これを緩和するのに乳化剤は有効である。乳化剤はこのために加えたもので、必要に応じ加えるとよい。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
【表２】
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【００３３】
【表３】
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【００３４】
【表４】
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【００３５】
【表５】
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【００３６】
【表６】
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【００３７】
【表７】
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【００３８】
【表８】
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【００３９】
【表９】
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【００４０】
【表１０】
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【００４１】
【表１１】
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【００４２】
（３）ついで、得られた混練物を、直径２ｍｍφのノズルより約８５℃の熱湯中に麺棒状に押し出し、品温が６５℃以上になるまで加熱して麺棒状の凝固物を得た。
【００４３】
（４）得られた麺棒状の凝固物は、氷水の中に入れ、品温が１０℃以下となるまで冷却した。
【００４４】
冷却した麺棒状の凝固物は、長く、かつ少しばかり縮れた縮れ麺の外観を呈していた。これらの中には、短く破断したり、大きく縮れて団子状になったりしたものは認められなかった。
【００４５】
また、冷却した麺棒状の凝固物を食したところ、その食感（歯触、舌触）は、鶏肉の擂り身のみを煮て冷却したもののそれと殆んど変りのないものであった。ラーメンのような腰の強さはなく、つみれのような食感に近いものであった。
【００４６】
なお、上記実施例では、食肉として鶏肉を使用したが、このほかに、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉（緬羊肉、山羊肉）うさぎ肉、あひる肉、七面鳥肉などを単独又は、組み合わせて使用することもできる。
【００４７】
また、実施例では、混練物を熱湯の中に麺棒状に押し出したが、混練物への添加成分にジェランガム又はアルギン酸Ｎａを使用する場合は、乳酸カルシウムをアルギン酸Ｎａ１に対し０．２〜１．０の範囲で、混練物の中に入れるか、熱湯の中に入れるとよい。乳酸カルシウムは、アルギン酸Ｎａが有する鶏肉の擂り身の結着力を高める作用を緩和するからである。
【００４８】
さらに、実施例における混練物の作成工程においては、食塩、砂糖、グリセリン、みりん、アルコール、生姜汁、胡椒などの調味料や香味料を加えることもできる。
【００４９】
混練物を投入する熱湯の温度は、実施例では、約８５℃に設定したが、８０℃〜９５℃の範囲が実用範囲である。ノズルの大きさは、２〜１０ｍｍφの範囲が実用的である。
【００５０】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明によれば、食肉の擂り身につなぎ材及び／又はゲル化剤を上述の範囲で添加するようにしたので、食肉の擂り身を熱湯中で麺棒状の凝固物とすることができ、かつその凝固物に食肉の擂り身のみの凝固物が有する風味と食感を付与することができる。
【００５１】
このため、この発明の製造方法によって得られる食肉加工食品は、食肉の擂り身のみの熱湯による凝固物が有する食感を備えた麺棒状の食品、例えば、「つみれ」のような食感のある麺棒状の食品となり、惣菜用の食材として適したものとなる。