(57)【要約】【課題】本発明の目的は、油脂分１０〜３５重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、食感、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することである。【解決手段】油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜３５重量％、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含むことを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物であり、オーバーランが６０〜２５０％である低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜３５重量％、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含むことを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
オーバーランが６０〜２５０％である、請求項１記載の低油分起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
ポリオキシエチレンソルビタンモノオレートの含む量が０．０２〜０．５重量％である、請求項１又は請求項２記載の低油分起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
油脂、無脂乳固形分、水及びポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを原料とし、これらの原料を混合後、油脂分が１０〜３５重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる低油分起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、食感、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、ソフト化などが要求されており、起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）においても風味のライト化、低カロリー化のために、油脂分を低減させる傾向にある。従来のホイップクリームは、油脂分が４０〜５０重量％のものがほとんどであった。これは、それ未満の油脂分クリームでは、ホイップ時にクリーミーな食感を与える適度な硬度を得ることが出来ないか、出来たとしてもホイップ後の保形性、口溶け性、風味を維持することが難しかった。そこで、これらの問題点を解決するため、特許文献１では、特定の乳化剤を選択的に多量加えることが提案されているが、乳化剤由来の風味を有することとなり、クリーム本来の風味が失われてしまう。また、ホイップクリームに含まれるラウリン系の油脂の量及び油脂のＳＦＣ（油脂結晶量）を調節する方法（特許文献２）が知られているが、ホイップ後の保形性が十分ではなかった。また、特許文献３では、油脂分を８〜１６．５重量％含み、さらに全固形分が３５〜７０重量％となるように糖質により調整し、かつ全固形分に対する糖質の割合が５０〜６０重量％である低脂肪起泡性水中油型乳化脂が提案されているが糖質の割合が高いため風味が甘いものであった。そして、特許文献４では温度安定性に優れたホイッピング性能をもつ食品が提案せれているがこのものはオーバーランが３００〜５００％と高いものであった。
【０００３】
【特許文献１】特公昭６２−１１８８５５号公報
【特許文献２】特開平２−１００６４６号公報
【特許文献３】特公平６−９４７７号公報
【特許文献４】特表平９−５０８７９８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、油脂分１０〜３５重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、食感、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】本発明者は、上記の課題に対して特に乳化剤について鋭意検討を行った結果、低油分起泡性水中油型乳化物において、乳化を安定化するという機能とホイップタイムを短くする即ち解乳化機能との相矛盾する機能を両立させるのに特異的にポリオキシエチレンソルビタンモノオレートが有効であるという知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜３５重量％、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含むことを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物である。第２は、オーバーランが６０〜２５０％である、第１記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。第３は、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレートの含む量が０．０２〜０．５重量％である、第１又は第２記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。第４は、油脂、無脂乳固形分、水及びポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを原料とし、これらの原料を混合後、油脂分が１０〜３５重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜３５重量％、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含むことを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物である。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
これらの油脂の中で油脂中に占めるラウリン系油脂の割合が８０％以下、好ましくは５０％以下、更に好ましくは３０％以下が好ましい。ラウリン系油脂はクリ−ミーな食感を与える点において優れているが、ホイップタイムが長くなる傾向があるので好ましくない。
【０００７】油脂分は１０〜３５重量％、好ましくは１０〜３０重量％、更に好ましくは１０〜２５重量％、最も好ましくは１０〜２０重量％である。油脂分が３５重量％を超えても起泡性水中油型乳化物を得ることが出来るが、本発明の目的とする低油分クリームの趣旨から外れてしまう。１０重量％未満では起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
【０００８】本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１４重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
【０００９】本発明の乳化剤としては、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレートが必要である。使用量としては水中油型乳化物全体に対して０．０２〜０．５重量％、好ましくは０．０５〜０．４重量％、更に好ましくは０．１〜０．３重量％が好ましい。ポリオキシエチレンソルビタンモノオレートが０．０２重量％より低い場合は、ホイップタイムが長くなり、起泡性、保形性が悪化する傾向になる。ポリオキシエチレンソルビタンモノオレートが０．５重量％を越える場合は、水中油型乳化物にポリオキシエチレンソルビタンモノオレートに起因する風味が出てきて悪い傾向になる。ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート以外の乳化剤として、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（但しポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを除く）、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。
【００１０】本発明の低油分起泡性水中油型乳化物については、糖類、安定剤、香料、着色料、保存料も含むことができる。糖類としては無脂乳固形分由来の乳糖が好ましい。糖類としては乳糖を除く、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール等が例示できるが、起泡性水中油型乳化物の濃く味とあっさり感で乳糖単独使用が好ましい。各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。
【００１１】本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが６０〜２５０％、好ましくは６０〜２００％、更に好ましくは６０〜１５０％、最も好ましくは６０〜１３０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には本発明の目的とするライト感、ソフト感に欠けたものとなる。
【００１２】本発明の低油分起泡性水中油型乳化物の油滴の平均粒子径は０．４〜２．０μｍの範囲内であるのが好ましく、更に好ましくは０．４〜１．８μｍの範囲内であり、最も好ましくは０．４〜１．６μｍの範囲内である。油滴の平均粒子径を調整する方法としては、ホモミキサー、シャー・フロー、シルバーソンミキサー等の高速回転攪拌分散機、ウルトラジェッター、ディスパーソニック等の超音波乳化機、加圧ノズル乳化機（均質機）が例示できる。汎用性の点で加圧ノズル乳化機（均質機）が好ましい。油滴の平均粒子径が小さくなり過ぎると、ホイップタイムが長くなる傾向にある。逆に大きくなり過ぎるとホイップ以後の保形性が悪くなる傾向にある。本発明でいう油滴の平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
【００１３】本発明の低油分起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを主要原料とするこれらの原料を混合後、油脂分が１０〜３５重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。低油分起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Ｋｇ／ｃｍ２の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Ｋｇ／ｃｍ２の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。好ましくは均質化処理する均質化圧において、均質化圧を１０〜３００Ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは２０〜２８０Ｋｇ／ｃｍ２、更に好ましくは３０〜２６０Ｋｇ／ｃｍ２であることが好ましい。均質化圧が１０Ｋｇ／ｃｍ２未満の場合にはクリームがボテ（可塑化状態）易くなり、３００Ｋｇ／ｃｍ２を超える場合にはホイップタイムが長くなる傾向にある。
【００１４】超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１５】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００１６】
Ａ  水中油型乳化物の粘度、平均粒子径、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
平均粒子径：平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
ボテテスト：１００ｍｌ容ビーカーに、水中油型乳化物５０ｇを入れ、２０℃で２時間インキュベートし、その後、重さ７ｇ、直径１５ｍｍの球状アルミナセラミックス製ボール４個を入れて、５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
【００１７】
Ｂ  水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：［（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味、口溶け：専門パネラーに２０名により、優れている順に「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
【００１８】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）１５．０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  ８）０．１部、を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７８．９部に脱脂粉乳５．５部、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート（ＨＬＢ  １５）０．２部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ  ５）０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Ｋｇ／ｃｍ２  の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、低油分クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表１に纏めた。
【００１９】
実施例２〜実施例４
表１に示した配合により、実施例１と同様な方法で低油分クリームを得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表１に纏めた。
【００２０】
実施例１〜実施例４の評価を表１に纏めた。
【表１】
2004208639.tif 000002
【００２１】
比較例１
パーム中融点部（融点３４℃）１２．０部、硬化パーム核油３．０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  ８）０．１部、を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７８．９部に脱脂粉乳５．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ  ５）０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Ｋｇ／ｃｍ２  の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、低油分クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価を試みたが、ホイップタイムが長く、保形性に乏しい結果になった。結果を表２に纏めた。
【００２２】
比較例２、比較例３
表２に示した配合により、実施例１と同様な方法で低油分クリームを得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物を評価した。結果を表２に纏めた。
【００２３】
比較例１〜比較例３の評価を表２に纏めた。
【表２】
2004208639.tif 000003
【００２４】
【発明の効果】本発明により、油脂分１０〜３５重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、食感、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することが可能になったのである。