(57)【要約】【課題】茎わかめの風味、香ばしさを持ちながら軽くて口当たりのよい茎わかめ加工食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】所定寸法に裁断した茎わかめを乾燥して水分含有量１０〜３０％に調整し、この水分調整した茎わかめを１９０〜２４０°Ｃの高温蒸気で加熱して膨らませる。これにより表皮部１４が硬めで、中身１５が多孔質のスポンジ状態になったスナック風焼菓子となる。【選択図】    図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定寸法に裁断して乾燥し水分含有量１０〜３０％に調整した茎わかめを加熱して膨らませてなる、茎わかめ加工食品。
【請求項２】
膨らませた茎わかめの表面に、高粘度の調味液をコーティングして乾燥させてなる、請求項１記載の茎わかめ加工食品。
【請求項３】
茎わかめを所定寸法に裁断する定寸裁断工程と、定寸裁断した茎わかめの塩抜きを行う脱塩工程と、脱塩処理した茎わかめを水分含有量１０〜３０％に調整する水分調整工程と、この水分調整した茎わかめを１９０〜２４０°Ｃの高温蒸気で加熱して膨らませる膨張加工工程と、を含む、茎わかめ加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記膨張加工工程において、水分調整した茎わかめに高温蒸気を９０〜４５０秒間吹き付ける、請求項３記載の茎わかめ加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記脱塩工程において、定寸裁断した茎わかめを天日や熱風乾燥機で一次乾燥して塩分を析出し、次いで流淡水で洗浄して適度の塩分濃度に脱塩する、請求項３又は４記載の茎わかめ加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記水分調整工程において、脱塩処理した茎わかめを水分含有量５％以内に乾燥させた後、淡水を混合して水分含有量１０〜３０％に調整する、請求項３から５のいずれかに記載の茎わかめ加工食品の製造方法。
【請求項７】
さらに、膨らませた茎わかめの表面に高粘度の調味液をコーティングして乾燥させる工程を含む、請求項３から６のいずれかに記載の茎わかめ加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、わかめの茎（葉の中肋部を含む）である茎わかめの加工食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
わかめは古くから葉の部分だけが食用に供せられ、茎の部分は廃棄されていたが、近年になってわかめの茎は佃煮や漬物等に調理し加工食品にして出回っている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭６１−６７４６４号公報（従来技術の欄第５〜７行）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、茎わかめの加工品の種類をさらに増やす目的で、佃煮や漬物加工品とは異なって、茎わかめの風味、香ばしさを保ちながら軽くて口当たりが良くおやつやつまみに適する茎わかめ加工食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の茎わかめ加工食品は、所定寸法に裁断して乾燥し水分含有量１０〜３０％に調整した茎わかめを加熱して膨らませてなるものである。
【０００６】
このように膨らませた茎わかめ加工食品は、表皮部分が硬めで中身が多孔質のスポンジ状態になって茎わかめの風味、香ばしさを保ちながら軽くて口当たりのよいおやつやつまみに供される。この場合において、膨らませた茎わかめの表面に高粘度の調味液をコーティングして乾燥させておくと、幅広い年齢層の人の食用に供される。
【０００７】
本発明の茎わかめ加工食品の製造方法は、茎わかめを所定寸法に裁断する定寸裁断工程と、定寸裁断した茎わかめの塩抜きを行う脱塩工程と、脱塩処理した茎わかめを水分含有量１０〜３０％に調整する水分調整工程と、この水分調整した茎わかめを１９０〜２４０°Ｃの高温蒸気で加熱して膨らませる膨張加工工程と、を含むことに特徴を有するものである。
【０００８】
上記構成の茎わかめ加工食品の製造方法によれば、茎わかめの風味、香ばしさを保ち得ながら短時間でむらなく膨らますことができ、表皮部が硬めで中身が多孔質のスポンジ状態になるため軽くて口当たりのよいスナック風焼菓子が得られる。
【０００９】
脱塩工程において、定寸裁断した茎わかめを天日や熱風乾燥機で一次乾燥して塩分を析出し、次いで流淡水で洗浄して適度の塩分濃度に脱塩することが、淡水のみで長時間洗浄して塩抜きするよりも容易に脱塩でき、また９０°Ｃ以上の湯に浸漬して脱塩処理する場合のように茎わかめが持っている養分を流出させるようなことがなくて、養分の流出を抑えて脱塩できる点で好ましい。
【００１０】
水分調整工程において、水分含有量が１０％より少ないと次工程の膨張加工で高温蒸気が通りにくくて膨れ具合が悪くなり、３０％を超えると膨張加工時間が長くかかるため、水分含有量は１０〜３０％の範囲に水分調整することが好ましい。
【００１１】
水分調整工程において、脱塩処理した茎わかめを水分含有量５％以内に乾燥させた後、淡水を混合して水分含有量１０〜３０％に調整することが、熱風乾燥機のみで水分含有量１０〜３０％に調整するよりも、むらなく容易に水分調整でき、延いては膨張加工工程でむらなく膨らませることができる点で好ましい。
【００１２】
膨張加工工程において、電子レンジの電波で加熱して膨らませたり、マイクロ波を照射して膨らませたりすることも考えられるが、電子レンジではむらなく膨らませることできず、また時間当たりの生産量が限られ、その点マイクロ波照射によれば連続的に生産できる利点がある反面、その設備は高価であり、また今ひとつ茎わかめの風味、香ばしさに乏しいものとなる。
これに対して、高温の蒸気で加熱して膨らませる手段を採用する本発明によれば、電子レンジによる場合に比し生産性に優れ、マイクロ波照射による場合に比し低コストで生産でき、しかも茎わかめの風味、香ばしさを保ち得ながらむらなく膨らませることができる。
【００１３】
膨張加工工程において、１９０°Ｃより低い温度の蒸気では膨らましに要する時間が長くかかり、またむらなく膨らませることが難しい。２４０°Ｃより高い温度の蒸気では焦げたり、割れたりして不良品が多発するため、１９０〜２４０°Ｃの高温蒸気で加熱して膨らませることが好ましい。
この場合において、高温蒸気は水分調整した茎わかめに９０〜４５０秒間吹き付けることが、短時間でむらなく膨らませることができる点で好ましい。９０秒間より短いと、むらなく膨らませることが難しい。４５０秒間より長いと、焦げたり、割れたりして不良品が多発する。
このように高温蒸気の温度を１９０〜２４０°Ｃに、吹付け時間を９０〜４５０秒にそれぞれ調整することによって、水分調整した茎わかめを短時間でむらなく膨らませることができるばかりか、茎わかめが本来持つ風味、香ばしさを保つことができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の対象とする茎わかめは、図１のようにわかめの葉１０と芽かぶ１１を除去した茎１２が太くて厚肉である点で好ましいが、葉１０の中肋部１３を含めることもできる。
【００１５】
本発明の茎わかめ加工食品の製造方法は、茎わかめを所定寸法に裁断する定寸裁断工程と、定寸裁断した茎わかめの塩抜きを行う脱塩工程と、脱塩処理した茎わかめを水分含有量１０〜３０％に調整する水分調整工程と、この水分調整した茎わかめを高温の蒸気で加熱して膨らませる膨張加工工程とからなる。
【００１６】
定寸裁断工程では、生鮮茎わかめを食べやすい４０〜６０ｍｍ、より好ましくは５０ｍｍの長さにカットし、幅の広い部分は１０ｍｍ幅に裂く。
【００１７】
定寸裁断した茎わかめの塩抜きを行う脱塩工程において、生鮮茎わかめの表皮部分は硬いため、例えば、淡水のみで長時間洗浄しても塩抜きが困難であり、また９０°Ｃ以上の湯に浸漬して脱塩処理する方法もあるが、この方法は茎わかめが持っている養分が流出するため好ましくない。そこで、本発明では、脱塩工程において、まず、定寸裁断した茎わかめを天日もしくは熱風乾燥機で一次乾燥する。この一次乾燥によって、生鮮茎わかめの塩分は表面に析出する。次いで、この一次乾燥した茎わかめを流淡水で３〜５分間洗浄する。これにより塩分含有量３％以下の適度な塩分濃度に塩抜きできる。この一次乾燥・流淡水洗浄による脱塩処理によれば、比較的短時間でしかも養分をさほど流出させることなく塩抜きできる。
【００１８】
脱塩処理した茎わかめは、水分含有量１０〜３０％に水分調整する。水分含有量が１０％より少ないと次工程の膨張加工で高温蒸気が通りにくくて膨れ具合が悪くなり、３０％を超えると膨張加工時間が長くかかるため、水分含有量は１０〜３０％、より好ましくは２０％である。この場合、熱風乾燥機で水分調整することが考えられるが、熱風乾燥機では平均的な水分値に調整することは難しく、次工程の膨張加工でむらなく膨らませることができない原因になる。このため、本発明では、脱塩処理した茎わかめを、まず水分含有量５％以内に乾燥させ、しかる後、淡水を加えて混合することによって水分含有量１０〜３０％、より好ましくは２０％に水分調整する。この場合、むらなく水分調整させるために、２４時間以上、より好ましくは４８時間放置しておくことが好ましい。かかる水分調整方法によれば、むらなく水分含有量１０〜３０％に水分調整することができるため、次工程の膨張加工でむらなく膨らませることができることになる。
【００１９】
上記のようにして水分調整した茎わかめは、膨張加工工程に移して所定温度の高温蒸気を所要時間吹き付けて膨らませる。茎わかめが持つ風味、香ばしさを生かすとともに、短時間でむらなく膨らますため、高温蒸気の温度は１９０〜２４０°Ｃ、より好ましくは２１０°Ｃに設定し、吹付け時間は９０〜４５０秒、より好ましくは１８０秒に設定する。具体的な膨張加工手段としては、水分調整した茎わかめを所定量だけ蒸気釜に入れて１９０〜２４０°Ｃ、より好ましくは２１０°Ｃの高温蒸気を９０〜４５０秒、より好ましくは１８０秒間吹き付けて膨らませる、というバッチ式の膨張加工手段を採用するか、または水分調整した茎わかめを載せるコンベアを前記蒸気釜内に通して連続的に膨張加工する連続式の膨張加工手段を採用する。勿論、作業性、生産性を考慮した場合、後者の連続式の膨張加工手段が最善である。
【００２０】
以上のように膨張加工した茎わかめは、図２にその断面図を示すように表皮部１４が硬めで、中身１５が多孔質のスポンジ状態になったスナック風焼菓子となり、このままでも茎わかめの風味、香ばしさを持ち、軽くて口当たりよく、歯ざわり感よく食することができるが、より幅広い年齢層の人に食してもらうために、粘度の高い調味液（砂糖、デキストリン、トレハロース、旨味調味料等）を、膨張加工した上記茎わかめの表面にコーティングし、必要に応じて更にゴマをまばら状に付着させ、この後熱風乾燥機で６５〜７０°Ｃの温度で４時間程度乾燥させる。すると、軽くて口当たりよく、歯ざわり感のよいスナック風焼菓子が得られる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、茎わかめの風味、香ばしさを持ちながら軽くて口当たりのよい茎わかめ加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の対象とする茎わかめの部位を示すわかめの正面図である。
【図２】膨張加工した茎わかめの断面図である。
【符号の説明】
１０  わかめの葉
１１  芽かぶ
１２  茎
１３  葉の中肋部
１４  表皮部
１５  中身
【図１】
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【図２】
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