(57)【要約】【課題】粘度の上昇を抑制しながら固形物の沈殿を抑制でき、特に固形物入りソフトクリームミックスや固形物入りアイスクリームミックス等の固形物入り液状食品として好適な固形物分散組成物およびその製造方法を提供する。【解決手段】連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物、例えばソフトクリームミックスまたはアイスクリームミックス中に平均粒径が０．１ｍｍ〜３０ｍｍの粒状固形物が分散している固形物入りミックスにおいて、水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを含有させる。また、固形物分散組成物の好適な製造方法では、水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを添加した後、水に不溶な固形物と混合する。さらに、好ましくは、水中油型乳化組成物中の２価金属イオンを封鎖するためのキレート剤をさらに添加する。【選択図】　図１
2004135518.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物において、
上記水中油型乳化組成物が、脱アシル化ジェランガムを含むことを特徴とする固形物分散組成物。
【請求項２】
上記水中油型乳化組成物が、金属イオンを含み、
キレート剤をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の固形物分散組成物。
【請求項３】
上記キレート剤が、リン酸塩であることを特徴とする請求項２に記載の固形物分散組成物。
【請求項４】
上記水中油型乳化組成物および固形物が、可食性であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の固形物分散組成物。
【請求項５】
上記水中油型乳化組成物が、ソフトクリームミックスであることを特徴とする請求項１ないし４のいずれか１項に記載の固形物分散組成物。
【請求項６】
上記水中油型乳化組成物が、アイスクリームミックスであることを特徴とする請求項１ないし４のいずれか１項に記載の固形物分散組成物。
【請求項７】
上記固形物が、平均粒径が０．１ｍｍ〜３０ｍｍの範囲内である粒状固形物であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１項に記載の固形物分散組成物。
【請求項８】
上記固形物の含有量が、１重量％〜５０重量％の範囲内であることを特徴とする請求項１ないし７のいずれか１項に記載の固形物分散組成物。
【請求項９】
上記脱アシル化ジェランガムの含有量が、０．０１重量％〜２．０重量％の範囲内であることを特徴とする請求項１ないし８のいずれか１項に記載の固形物分散組成物。
【請求項１０】
連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物の製造方法において、
上記水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを添加する工程と、
上記水中油型乳化組成物と固形物とを混合する固形物混合工程とを含むことを特徴とする固形物分散組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物、特に固形物入り液状食品と、その製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳化では、互いに溶け合わない２つの液体を混合・振盪等することにより、一方の液体が他方の液体中に小粒子（液滴）となって分散している。この乳化現象は工業的に非常に重要で、食品、医薬品、化粧品、塗料、合成樹脂、接着剤、皮革等の広い産業分野で応用されている。
【０００３】
乳化において、小粒子となっている一方の液体を分散質といい、分散質を分散させている他方の液体を分散媒というが、この分散質と分散媒との関係から乳化の状態には２つの型が存在する。
【０００４】
一方の型は、油中水（ｗａｔｅｒ−ｉｎ−ｏｉｌ：Ｗ／Ｏ）型であり、油性の液体（分散媒）中に水性の液体（分散質）が小粒子となって分散している状態である。他方の型は、水中油（ｏｉｌ−ｉｎ−ｗａｔｅｒ：Ｏ／Ｗ）型であり、水性の液体（分散媒）中に油性の液体（分散質）が小粒子となって分散している状態であり、上記油中水型の逆の状態となっている。
【０００５】
ここで、市乳（飲用に供する目的で市場に販売される牛乳）等の乳、あるいは乳製品の乳化状態はバター等を除いてほとんど水中油型となっている。これら乳や乳製品等のような水中油型乳化組成物では、水性の液体中に油性の液体を均一に分散させることが重要となっている。
【０００６】
一方、水に不溶な固形物を含む水中油型乳化組成物、ソフトクリームミックスやアイスクリーム（ハードクリーム）ミックス等に対して、水不溶性の可食性固形物、例えば小豆等を分散させた固形物入りの液状食品が開発されている。ソフトクリームミックスやアイスクリームミックス等のような乳製品に水に不溶な可食性の固形物を加えた食品は、従来のものと比較して食感・食味を楽しめるものとして販売されるが、それらを製造する場合、該水不溶性の固形物と水中油型乳化組成物との比重差により、水不溶性の固形物が分離しやすい。
【０００７】
そこで、従来の固形物を含む水中油型乳化組成物においては、一般に、保管流通時等にこれら製品中の固形物が分離することを防ぐために、分散を安定化させる安定剤を添加している。上記安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カラギナン等が用いられている。
【０００８】
また、固形分を含む液状食品に添加する安定剤として、ネイティブジェランを用いることも提案されている（特許文献１〜５参照）。例えば、特許文献３には、液相に対して不溶性である固形分の分散性を向上、安定化させる分散安定剤、あるいは液相に対して非混和である液状成分の分散性を安定化させる分散安定剤として、ネイティブジェランガムを必須の成分とする分散安定剤が開示されている。
【０００９】
特許文献６には、果実・果肉等を分散させた飲料において、分散安定化剤としてジェランガムとＬＭペクチンとを併用することが開示されている。また、特許文献７には、（Ａ）乳化剤、（Ｂ）結晶セルロース、（Ｃ）キサンタンガム、（Ｄ）ジェランガム、及び（Ｅ）単糖類、単糖類誘導体、及び２糖類からなる群より選ばれた少なくとも１種を含有してなる蛋白飲料の沈殿防止剤が開示されている。
【００１０】
【特許文献１】
特開平１０−９９０５８号公報（公開日：平成１０年（１９９８）４月２１日）
【００１１】
【特許文献２】
特開平１０−１７９０５０号公報（公開日：平成１０年（１９９８）７月７日）
【００１２】
【特許文献３】
特開平１０−２３４３１６号公報（公開日：平成１０年（１９９８）９月８日）
【００１３】
【特許文献４】
特開平１１−１７８５１７号公報（公開日：平成１１年（１９９９）７月６日）
【００１４】
【特許文献５】
特開２０００−６９９３２号公報（公開日：平成１２年（２０００）３月７日）
【００１５】
【特許文献６】
特開平１０−１７９１０３号公報（公開日：　平成１０年（１９９８）７月７日）
【００１６】
【特許文献７】
特開２０００−３１２５７２号公報（公開日：平成１２年（２０００）１１月１４日）
【００１７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述した固形物入りの液状食品のような、水中油型乳化組成物中に水不溶性の固形物を分散させた従来の固形物分散組成物では、保管中等に、固形物が水中油型乳化組成物から分離する（固形物が、水中油型乳化組成物より比重の大きいものであれば沈殿し、水中油型乳化組成物より比重の小さいものであれば浮上する）ことがある。
【００１８】
これを解決する為に、従来の固形物分散組成物においても、一般的な安定剤（分散安定剤）が用いられているが、一般的な安定剤では、固形物の分離を抑制することができないか、製品の品質を損なうほど過度に添加しない限り固形物の分離を抑制できない。一般的な安定剤は、連続相である水中油型乳化組成物の粘度を上昇させるので、過度に添加することは、その製品に求められる特性を損なうような過度な、固形物を含む水中油型乳化組成物の粘度の上昇を招く。具体的には、例えば、固形物分散組成物に対して、一般的な安定剤であるグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム等を添加すると、粘度の上昇を招くだけで、固形物の分離を抑制する効果が充分に得られない。また、キサンタンガムやカラギナン等は、固形物分散組成物中の固形物の分離を抑制する効果を得るためには過度に添加する必要があり、必然的に過度な粘度の上昇を招く。水中油型乳化組成物の過度な粘度の上昇は、保管中における固形物入りの水中油型乳化組成物の液状態への悪影響（操作性等の悪化）が生じたりするという問題を招く。また、食品の場合には、グアーガムやローカストビーンガム等のような一般的な安定剤を多量に使用すると、粘度が上昇するだけでなくこれらの物質に特有の粘り気が現れ、食感、特に喉ごしが悪くなるという問題を招く。また、固形物入りソフトクリームミックスや固形物入りアイスクリームミックス等のような固形物入り液状食品では、長期保管中に、連続相の乳化破壊が発生することもあり、それが加味されて全体の粘度が高くなることがあるため、この問題は特に重要である。すなわち、初発粘度が高いと、その分経時的な粘度も高くなり、上記の問題が大きい。
【００１９】
以上のように、従来の一般的な安定剤では、固形物の分離と粘度の上昇という２つの問題を両方とも解決することができない。この２つの問題を解決することは、保管時等に粘度が高くなる傾向にあるような固形物入りソフトクリームや固形物入りアイスクリームの製造において重要な課題であるが、特に長期、液体の状態で流通される為、固形物入りアイスクリームの製造工程よりも、固形物の分離や、乳化破壊による粘度の上昇が起こり易い、固形物入りソフトクリームの製造過程において、非常に重要な課題となっている。
【００２０】
ここで具体的に、固形物入りソフトクリームおよび固形物入りアイスクリーム（ハードクリーム）の製造方法について、一例をあげて説明する。
【００２１】
まず、最終製品である固形物入りソフトクリームを製造する方法の一例について、図３に基づいて説明する。なお、ここでは、固形物入りソフトクリームミックスを冷凍することなく容器に充填し、液状で流通・保管する方法（液状流通）について説明する。
【００２２】
図３に示すように、まず、固形物入りソフトクリームミックスを容器に充填し、容器に充填された固形物入りソフトクリームミックス（以下、「ソフトクリームミックス・パックと称する）を得る。次いで、このソフトクリームミックス・パックを出荷し、市場に流通させ、流通経路やソフトクリーム販売現場等で保管する。
【００２３】
次に、ソフトクリーム販売現場にて、固形物入りソフトクリームミックスをソフトクリームフリーザに仕込む（仕込み工程）。その後、ソフトクリーム販売時に、仕込んだ固形物入りソフトクリームミックスをソフトクリームフリーザで半凍結（フリージング；一般に−７℃〜−３℃）し、押し出して、コーンカップ等の容器に盛り付けることにより固形物入りソフトクリームが完成し、喫食される。
【００２４】
上記ソフトクリームフリーザとしては、典型的には、図５に示すような固形物入りソフトクリームミックスが貯留されるミックスタンク２１と、この固形物入りソフトクリームミックスを冷却して半硬化状態とする冷却シリンダ２２と、半硬化状態の固形物入りソフトクリームミックス（固形物入りソフトクリーム）を供出するためのプランジャ２３とを備えるソフトクリームフリーザ２０が用いられる。上記冷却シリンダ２２は、図示しない冷却装置にて外壁が冷却されており、その内部に、固形物入りソフトクリームミックスをかき落とし撹拌すると共に、固形物入りソフトクリームミックスを内壁に押し付けるための渦巻き状のダッシャー（撹拌器）２２ａを備えている。固形物入りソフトクリームの盛りつけ時には、固形物入りソフトクリームミックスは、ミックスタンク２１から冷却シリンダ２２へ盛りつけに必要な量だけ落とされ、冷却シリンダ２２内で適度に撹拌および冷却されて適度に軟らかい半硬化の状態でプランジャ２３から押し出され、容器に盛りつけられる。
【００２５】
ここで、グアーガムやローカストビーンガム等のような一般的な安定剤をソフトクリームの物性を損なわない範囲の通常使用量で使用した場合、固形物の分離が起きる。分離を防ぐほど添加すると、過度に増粘する結果、操作性および最終製品の食感等を損ねてしまう。また、流通・保管している期間が長いと、乳化組成物の乳化状態が破壊される現象（乳化破壊）が起こり、油分（乳脂肪や油脂分）が凝集する。その結果、粘度が上昇するので、初発の粘度が高くなるのは望ましくない。
【００２６】
また、固形物入りソフトクリームの製造方法では、流通・保管時以外でも上記の問題が起きる。固形物入りソフトクリームミックスは、ソフトクリームフリーザ２０のミックスタンク２１に仕込んだ（仕込み工程）後、盛りつけて販売される前に、ミックスタンク２１に貯められていることになる。この固形物入りソフトクリームミックスがミックスタンク２１に貯められている間にも、流通・保管時と同様に、固形物の分離や、連続相単独の乳化破壊による粘度の上昇が起きる。特に、近年、殺菌機構付きのソフトクリームフリーザ２０が普及しており、このようなソフトクリームフリーザ２０では、ミックスタンク２１に貯められた固形物入りソフトクリームミックスが、繰り返し（一般には１日１回）加熱殺菌処理されながら数日間も連続で使用されることがある。固形物入りソフトクリームミックスは、加熱により乳化力が減退するので、このような加熱殺菌処理を何度も行うソフトクリームフリーザ２０では、連続相単独の乳化破壊による粘度の上昇が非常に起こり易い。また、固形物入りソフトクリームミックスが数日間も連続でミックスタン２１中に貯められていることで、固形物の分離もより顕著に起こる。
【００２７】
なお、ミックスタンク２１には、乳化組成物を均質となるように撹拌するアジテータ（図示しない）を備えていることも多い。しかしながら、通常ここで気泡を生じると固形物入りソフトクリームの状態に悪影響を与えるので、上記アジテータとしては、気泡を生じない程度の撹拌力の弱いものが採用されている。そのため、上記アジテータでは固形物の分離を充分に解消できないことがある。
【００２８】
また、固形物入りソフトクリームミックスを低温（一般には−２０℃程度）の凍結状態で流通・保管する方法（冷凍流通）も行われている。冷凍状態で流通・保管する場合、保管・流通時での変化は少ないが、使用する前に固形物入りソフトクリームミックスを解凍する時に乳化破壊が起こり易い。すなわち、冷凍流通では、固形物入りソフトクリームミックスが容器に入れられた状態で凍結されるが、この時には、固形物入りソフトクリームミックスは、容器中に密封されている一方、氷結晶の生成により体積膨張しようとするため、圧力が脂肪球に加わる。解凍時には、この圧力が脂肪球に加わった状態で固形物入りソフトクリームミックスが溶けるので、一気に圧力が抜けることとなり、乳化破壊が起こり易い。また、固形物入りソフトクリームミックスを解凍してソフトクリームフリーザ２０のミックスタンク２１に仕込んだ後は、液状流通の場合と同様に、固形物の分離や、連続相単独の乳化破壊による粘度の上昇を起こす可能性がある。
【００２９】
また、固形物入りソフトクリームミックスにおいて、グアーガムやローカストビーンガム等のような一般的な安定剤を、固形物分離防止を可能とする使用量で使用した場合、初期の粘度（出荷時の粘度）が高くなるために、乳化破壊により粘度が上昇した後の粘度、すなわち、フリージング工程での固形物入りソフトクリームミックスの粘度や、固形物入りソフトクリームの粘性が高くなり過ぎてしまうという問題を招く。フリージング工程での固形物入りソフトクリームミックスの粘度が高くなり過ぎると、固形物入りソフトクリームミックスの供給（例えば、ソフトクリームフリーザ２０のミックスタンク２１から冷却シリンダ２２への固形物入りソフトクリームミックスの自然落下）を行うことが難しくなる。また、固形物入りソフトクリームの粘性が高くなり過ぎると、安定剤独特のノリ感等が生じ、良好な食感の固形物入りソフトクリームが得られなくなり、商品価値を損なうという問題を招く。
【００３０】
次に、固形物入りアイスクリーム（ハードクリーム）ミックスから固形物入りアイスクリームを製造する方法の一例について、図４に基づいて説明する。
【００３１】
図４に示すように、まず、固形物入りアイスクリームミックスをエージングする（エージング工程）。なお、このエージング工程は、固形物入りアイスクリームミックスを製造する工程に引き続いて行われる。
【００３２】
次に、エージングされた固形物入りアイスクリームミックスを流動性が維持される温度（一般に−３℃〜−７℃）で半凍結（フリージング）し（フリージング工程）、容器に充填し（充填工程）する。次に、さらに低温（品温で−２０℃程度）でフリージングすることにより固形物入りアイスクリームミックスを硬化させる。これにより、固形物入りアイスクリームが完成する。この固形物入りアイスクリームは、市場に流通され、流通経路や販売現場等で保管された後、喫食される。
【００３３】
この場合、液状で存在するエージング工程では、固形物の分離が起こり易い。
【００３４】
また、特許文献１〜５に開示されているネイティブジェランガムを必須成分とする分散安定剤は、乳製品のような食品に用いた場合、異臭を発生したり、風味が悪くなったりすることがあり、性能が不十分であったりすることがある。さらに、特許文献１〜５に開示されているネイティブジェランガムを必須成分とする分散安定剤は、水性媒体中にココア粉を分散させたココア飲料や水性媒体中に練り胡麻を分散させた胡麻ダレ等のような水性媒体中に固形物を分散させた食品、あるいは、ドレッシングやソフトクリームミックス等のような水中油型乳化組成物に使用されており、水中油型乳化組成物中に水不溶性の固形物を分散させた固形物分散組成物には使用されていない。
【００３５】
また、特許文献６に開示されているジェランガムを含む分散安定化剤、および特許文献７に開示されているジェランガムを含む沈殿防止剤は、それぞれ、果肉等および蛋白を水性媒体中に分散させた飲料に使用されており、水中油型乳化組成物や、水中油型乳化組成物中に水不溶性の固形物を分散させた固形物分散組成物には使用されていない。
【００３６】
本発明は、上記課題に鑑みなされたものであって、その目的は、粘度の上昇を抑制しながら固形物の分離を抑制でき、特に固形物入りソフトクリームミックスや固形物入りアイスクリームミックス等の固形物入り液状食品として好適な固形物分散組成物およびその製造方法を提供することにある。
【００３７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物において、水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを添加することで、粘度の上昇を抑制しながら固形物の分離を十分に抑制できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
【００３８】
すなわち、本発明にかかる固形物分散組成物は、上記の課題を解決するために、連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物において、上記水中油型乳化組成物が、脱アシル化ジェランガムを含むことを特徴としている。
【００３９】
上記構成によれば、連続相中に脱アシル化ジェランガムを添加することで、脱アシル化ジェランガムが、連続相中に膨潤して全体に広がり、その網目状の部分に固形物を保持し安定化させる。これにより、固形物が水中油型乳化組成物から分離することを抑制できる。その上、脱アシル化ジェランガムは、少量の添加で十分な効果を発揮し、粘度をほとんど変化させない。したがって、上記構成によれば、水中油型乳化組成物の粘度の上昇を抑制しながら固形物の分離を抑制でき、均質性を保つことができる。また、固形物分散組成物が食品の場合には、粘度の上昇による食感の悪化等を抑制しながら、風味や食感の均一な食品を提供できる。
【００４０】
本発明のさらなる要素としては、水中油型乳化組成物中に２価金属イオンを有意量（０．００１ｍｏｌ／Ｌ以上）含む固形物分散組成物の製造に際し、その中でも、一般にカルシウムイオンを比較的多く含む乳製品等のような食品に際して有効なものである。
【００４１】
本発明を水中油型乳化組成物中に２価金属イオンを有意量含む固形物分散組成物に適用する場合、その中でも特に、カルシウムイオンを比較的多く含む乳製品（例えば、固形物入りソフトクリームミックスや固形物入りアイスクリームミックス等のような固形分の多いもの）等の食品に適用する場合、２価金属イオンを封鎖（ブロック）するためのキレート剤を添加することが好ましい。
【００４２】
水中油型乳化組成物中に２価金属イオンを有意量（０．００１ｍｏｌ／Ｌ以上）含む固形物分散組成物では、キレート剤を併用することなく脱アシル化ジェランガムを単独で添加した場合、水中油型乳化組成物中の２価金属イオンに対する脱アシル化ジェランガムの反応性が高い（ネイティブジェランガムよりも高い）ために、脱アシル化ジェランガムが２価金属イオンと結合してゲルを生成し易い。このようなゲルが生成すると、脱アシル化ジェランガムが均一に広がらず、それ自身が部分的に凝集、ひどくなると固化してしまい、脱アシル化ジェランガムの機能、すなわち固形物を捕捉して固形物の分離を抑制する機能が損なわれてしまう。また、ゲルが生成すると、増粘を招く。したがって、脱アシル化ジェランガムが２価金属イオンと結合すると、粘度が上昇すると共に、固形物の分離が発生し易くなる。
【００４３】
これに対し、脱アシル化ジェランガムに加えて２価金属イオンを封鎖するためのキレート剤を添加すると、水中油型乳化組成物中に含まれる２価金属イオンが、キレート剤との間でキレートを形成して、封鎖される。すなわち、２価金属イオンが、脱アシル化ジェランガムと反応しなくなる。これにより、脱アシル化ジェランガムが２価金属イオンと反応することによるゲルの生成を防止できる。それゆえ、粘度の上昇および固形物の分離を充分に抑制することができる。
【００４４】
本発明にかかる固形物分散組成物としては、特に限定されるものではないが、水中油型乳化組成物および固形物が可食性であるもの、すなわち食品が好適である。また、本発明は、水中油型乳化組成物がソフトクリームミックスであり、固形物が可食性であるもの（固形物入りソフトクリームミックス）、または水中油型乳化組成物がアイスクリーム（ハードクリーム）ミックスであり、固形物が可食性であるもの（固形物入りアイスクリームミックス）に対して特に有効であり、これらのうちでも、固形物入りソフトクリームミックスに対して特に際立った効果を示す。
【００４５】
前述したように、従来の一般的な安定剤の問題、すなわち、固形物の分離を十分に抑制できないという問題と、粘度が高くなり過ぎてしまうという問題は、固形物入りアイスクリームミックスよりも固形物入りソフトクリームミックスにおける方が、ずっと深刻な問題である。そのため、水中油型乳化組成物がソフトクリームミックスである場合には、本発明は、上記の２つの深刻な問題を解決できるという顕著な効果を示す。具体的には、まず、液状での固形物入りソフトクリームミックスの流通・保管時や、ソフトクリームフリーザのタンクに固形物入りソフトクリームミックスが貯められている期間等に起こり易い固形物の分離を脱アシル化ジェランガムの添加によって抑制できる。また、前述した通り、固形物入りソフトクリームミックスから固形物入りソフトクリームを製造する過程においては、液状での固形物入りソフトクリームミックスの流通・保管時や、ソフトクリームフリーザのタンクに固形物入りソフトクリームミックスが貯められている期間等に、乳化破壊による粘度上昇が起こり易いが、脱アシル化ジェランガムの添加による固形物入りソフトクリームミックスの初期粘度の上昇は極めて小さい。そのため、フリージング工程での固形物入りソフトクリームミックスの過度な粘度上昇によりソフトクリームミックスの供給が困難になる問題や、固形物入りソフトクリームの過度な粘度上昇によりソフトクリームの食感が悪化する問題を回避できる。
【００４６】
本発明にかかる固形物分散組成物の製造方法は、上記の課題を解決するために、連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物の製造方法において、上記水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを添加する工程と、上記水中油型乳化組成物と固形物とを混合する固形物混合工程とを含むことを特徴としている。
【００４７】
上記方法によれば、脱アシル化ジェランガムを含む連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物が得られる。したがって、粘度の上昇を抑制しながら固形物の分離を抑制できる固形物分散組成物を製造できる。
【００４８】
【発明の実施の形態】
本発明にかかる固形物分散組成物は、水中油型乳化組成物が連続相を形成しており、この水中油型乳化組成物中に水に不溶な固形物が分散相として分散している分散系であって、この連続相に脱アシル化ジェランガムが含まれているものである。
【００４９】
＜水中油型乳化組成物＞
本発明にかかる水中油型乳化組成物は、水性の液体（分散媒）中に油性の液体（分散質）が小粒子となって分散している状態のエマルジョンが含まれていればよく、特に限定されるものではないが、好ましくは、水中油型のエマルジョンに他の成分が加えられた組成物となっている。すなわち、本発明にかかる水中油型乳化組成物は、水中油型エマルジョンそのものか、あるいは水中油型エマルジョンと他の成分とを含み、これら成分が全体として均質に存在し、実質的に、一つの物質として把握されるものである。
【００５０】
具体的な水中油型乳化組成物としては特に限定されるものではなく、食品、、塗料、化粧品等を挙げることができる。また、水中油型乳化組成物に含まれる他の成分も特に限定されるものではない。また、他の成分の量や種類も特に限定されるものではなく、水中油型乳化組成物の用途に応じて適宜設定すればよい。なお、以下の説明では、便宜上、「水中油型乳化組成物」を適宜「乳化組成物」と略す。
【００５１】
＜固形物＞
本発明に用いる水に不溶な固形物（以下、適宜、単に「固形物」と称する）としては、食品用途であれば、可食性の固形物を用いることができ、食品以外の用途であれば、パール粉、金粉、顔料等の固形物を用いることができる。可食性固形物としては、平均粒径が０．１ｍｍ〜３０ｍｍの範囲内である粒状固形物；平均粒径が０．１ｍｍ未満である微粉末状固形物（微粉末状着色剤等）；野菜繊維や果実繊維等の長繊維状固形物等が挙げられるが、本発明は、分離しやすい粒状固形物を用いた場合に特に効果的である。
【００５２】
粒状固形物としては、例えば、苺等の果実類の片及びその種；小豆片等の豆類；アーモンド片、栗片、胡麻等のナッツ類；野菜類；オレンジピール（オレンジの皮の糖蜜漬けを刻んだもの）等の果実類の糖蜜漬け等が挙げられる。また、これらは１種類のみを用いてもよく、複数を組み合わせて用いてもよい。
【００５３】
粒状固形物の平均粒径は、０．１ｍｍ〜３０ｍｍの範囲内であればよいが、０．５〜８ｍｍであることがより好ましい。粒状固形物の形状は、特に限定されるものではなく、球状、惰円球状、角状、薄片状、破砕状など、各種用途によって適宜選択することができる。
【００５４】
固形物分散組成物中における固形物の含有量は、特に限定されるものではないが、１〜５０重量％が好適である。固形物分散組成物中における固形物の含有量が１重量％未満であると、固形物による所望の効果（食品の味や食感の改良等）が達成できなくなる恐れがある。固形物分散組成物中における固形物の含有量が５０重量％を超えると、固形物の分散が不均一になる恐れがある。
【００５５】
＜脱アシル化ジェランガム＞
本発明に用いる脱アシル化ジェランガムは、微生物起源の高分子多糖類であるネイティブジェランガムを脱アシル化処理することによって得られる高分子多糖類であり、一般には、単にジェランガムと呼ばれている。ネイティブジェランガムは、シュードモナス・エロデア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａ：ＡＴＣＣ３１４６１）等の微生物を好気的条件下で培養することによって生産されるものである。脱アシル化ジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする高分子多糖類であり、分子量は、通常、約６０万〜７０万である。脱アシル化ジェランガムは、ネイティブジェランガムと比較して、２価金属イオンとの反応性が高いという特徴を備えている。
【００５６】
固形物分散組成物中における脱アシル化ジェランガムの含有量は、０．０１〜２．０重量％の範囲内であることが好ましく、０．０１重量％〜０．１重量％の範囲内であることがより好ましい。０．０１重量％未満の場合には、固形物の分離を十分に抑制することができなくなる。一方、２．０重量％を超えれば、粘度の上昇等によりミックスの風味が悪くなるため、好ましくない。
【００５７】
本発明に係る固形物分散組成物の用途としては、可食性の固形物入り液状食品、非可食性の固形物入り化粧品等が挙げられる。より具体的には、固形物入り液状食品としては、胡麻等の固形物入りドレッシング等が例示される。また、固形物入り化粧品としては、パール粉、金粉、顔料等の非可食性の固形物と乳液（乳化組成物）とを含有するものなどが例示される。
【００５８】
次に、本発明にかかる固形物分散組成物の代表的な例として、固形物入りソフトクリームミックスおよび固形物入りアイスクリームミックスを挙げて、図１および図２に基づいて詳細に説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。
【００５９】
固形物入りソフトクリームミックスおよび固形物入りアイスクリームミックスは、それぞれ固形物入りソフトクリームおよび固形物入りアイスクリームの原料であり、それぞれ固形物とソフトクリームミックスとの混合物および固形物とアイスクリームミックスとの混合物である。
【００６０】
＜ソフトクリームミックスおよびアイスクリームミックス＞
上記ソフトクリームおよびアイスクリームは「アイスクリーム類」に包括される。すなわち、本実施の形態では、一定の乳脂肪分・乳固形分を含む狭義のアイスクリームだけでなく、乳脂肪以外の油脂の含有が認められるアイスミルクや乳脂肪分を含まないラクトアイス等を含む、アイスクリーム様の冷菓を上記アイスクリーム類とすれば、ソフトクリームは、フリーザで凍結させただけで硬化（−３０〜−４０℃での凍結工程）をしない半凍結のアイスクリームを指し、狭義のアイスクリームすなわちハードアイスクリームは、ソフトクリームに対する概念で、硬化させるまで凍結させたアイスクリームを指すものとする。
【００６１】
なお、以下の説明では、狭義のアイスクリームを、便宜上、ソフトクリームに対する意味で「ハードクリーム」と称するものとする。また、ソフトクリームミックスおよびアイスクリームミックスを、便宜上、まとめて単にミックスと称する場合がある。
【００６２】
アイスクリームミックスは、乳、乳製品、甘味料、油脂類、安定剤、乳化剤、増粘剤、香料、その他の原料を混合した乳化組成物で、これを撹拌しながら半凍結または凍結させることでアイスクリーム類が得られる。なお、以下の説明や特許請求の範囲等において、単にアイスクリームミックスと称する場合は、ハードクリームのミックスを指すものとする。
【００６３】
ソフトクリームミックスは、アイスクリームミックスの一種であるため、上記の原料を混合した乳化組成物である。ソフトクリームは、半凍結であるため、水の大半が氷結晶となっているが残りの水は未凍結のままであるため軟らかく、温度も通常−３〜−７℃の範囲内という特性を有する。それゆえ、ソフトクリームミックスでは、得られるソフトクリームの保形性・食感がなめらかとなる。
【００６４】
＜ミックスの各成分＞
上記ミックスの原料のうち、乳・乳製品はよく用いられる原料であり、最終的に得られるアイスクリーム類の性質に大きな影響を与える。例えば、アイスクリームでは、乳脂肪がクリームの骨格成分となり、組織を滑らかにし、風味を与えるなどの役割を有している。また、タンパク質、乳糖、ミネラル等の無脂乳固形分は、好ましい風味を与え、さらに凍結点を調整する働きがある。また、固形分はオーバーラン（ミックスに空気を吹き込んで増加した量）に影響を与える。オーバーランが適切でないと、口に入れたときに冷たすぎたり、食感が悪くなったりする。
【００６５】
それゆえ、乳・乳製品については、最終的に製造されるアイスクリーム類の種類に応じて、上記のような成分の機能や特性を考慮して、適切な量や種類を用いればよい。乳の具体的な種類としては、牛乳や脱脂乳（スキムミルク）等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、乳製品の具体的な種類としては、例えば、脱脂粉乳、調製粉乳、クリーム、練乳、発酵乳等が挙げられるが特に限定されるものではない。ミックス中における上記乳、乳製品の含有率は特に限定されるものではないが、１〜２０重量％の範囲内であることが好ましく、３〜１８重量％の範囲内がより好ましい。また風味原料として卵黄が使用されることもある。
【００６６】
上記原料のうち、甘味料は、少なくともアイスクリーム類に甘味を与えるものであればよい。甘味料の具体的な種類としては、砂糖（ショ糖・スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、トレハロース、水飴、異性化糖等の糖類；ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール等の糖アルコール類；アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビオサイド、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ジヒドロカルコン等の非糖質甘味料；等が挙げられるが特に限定されるものではない。
【００６７】
上記甘味料は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いてもよい。中でも、特に、砂糖は、アイスクリーム類に上質の甘味を与えるので、ミックスの甘味料としては好ましく用いられる。ミックス中における上記甘味料の含有率は特に限定されるものではないが、ショ糖甘味換算で７〜３０重量％の範囲内であることが好ましく、７〜２０重量％の範囲内がより好ましい。
【００６８】
上記原料のうち、油脂類は、最終的に製造されるアイスクリーム類の種類に応じて、クリームの骨格成分として用いられる。油脂類の具体的な種類としては、例えば、ヤシ、パーム、大豆、ナタネ等の植物性油脂；ラード、ヘッド、魚油等の動物性脂肪；等を挙げることができる。もちろん乳脂肪（バター、クリーム）も使用可能である。これら油脂類は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いても良い。また、ミックス中におけるこれら油脂類の含有率は特に限定されるものではないが、１〜３０重量％の範囲内であることが好ましく、３〜２０重量％の範囲内がより好ましい。
【００６９】
上記原料のうち、安定剤は、ミックスの粘度を適度に高め、製造過程や保管流通時にミックス中の油脂分が分離することを防ぐとともに、ドライネスを向上させ、また、クリームの氷晶の大きさを調節し、クリームの保形性や食感を改良することにも用いられる。また、オーバーランにも影響を与える。安定剤の具体的な種類としては、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、セルロース、ペクチン、デンプン、アラビヤゴム等の植物由来安定剤；ゼラチン、カゼイン、カゼインＮａ等の動物由来安定剤；カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース等の合成安定剤；等が挙げられるが特に限定されるものではない。
【００７０】
これら安定剤は１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を混合して用いても良い。ミックス中における上記安定剤の含有率は特に限定されるものではないが、０．０１〜５重量％の範囲内であることが好ましく、０．０１〜２重量％の範囲内がより好ましい。
【００７１】
上記原料のうち、乳化剤は、脂肪を分散させる機能がある。脂肪の分散なしでは殺菌工程や均質化工程（後述）を良好に実施することができなくなるため、分散は非常に重要となる。乳化剤はオーバーランやドライネスや食感にも影響を与える。上記乳化剤の具体的な種類としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルが挙げられるが特に限定されるものではない。
【００７２】
ミックス中における上記乳化剤の含有率は特に限定されるものではないが、０．０１〜５重量％の範囲内であることが好ましく、０．０１〜２重量％の範囲内がより好ましい。
【００７３】
上記原料のうち、香料は、最終的に製造されるアイスクリーム類に芳香を与えるものであれば特に限定されるものではない。例えばプレーンアイスクリームでは、バニラエッセンスがよく用いられる。
【００７４】
上記原料のうち、その他原料についても特に限定されるものではなく、アイスクリーム類を製造する分野で従来公知の各種成分を用いればよい。
【００７５】
上記香料、その他の原料の含有率は特に限定されるものではなく、その機能を発揮できる程度の量であればよい。
【００７６】
＜ミックスの物性＞
ミックスは、流動性を有する水中油型の乳化組成物となっていればよく、物性も基本的には特に限定されるものではない。さらに、本発明は、粘度が高いミックスにも応用することができる。
【００７７】
ミックスの粘度は、特に限定されるものではないが、Ｂ型粘度計を用いて３０ｒｐｍ、１０℃前後の条件で測定した値が、１０００ｃｐ以下となるように調整されていることが好ましく、５００ｃｐ以下となるように調整されていることがより好ましい。ミックスの粘度を上記数値範囲内に調整することで、食感の良いミックスとなる。また、ソフトクリームミックスの場合、粘度を上記数値範囲内に調整することで、ソフトクリームフリーザ中でのタンクからフリージング部（冷却シリンダ等）へのソフトクリームミックスの供給を効率的に行うことができる。
【００７８】
一般に、ミックスの安定性はその組成によって大きく変化し、全固形分および脂肪分の少なくとも一方が高いほど、乳化の安定性が低下しやすく、粘度が上昇する傾向にある。
【００７９】
＜固形物入りミックスの製造方法＞
本発明にかかる固形物分散組成物の製造方法は、水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを添加する工程と、上記水中油型乳化組成物と固形物とを混合する固形物混合工程とを含む方法である。
【００８０】
本発明にかかる固形物分散組成物の製造方法は、特に限定されるものではないが、以下の説明では、一例として、水中油型乳化組成物に対し、均質化工程の後に、殺菌工程と固形物混合工程とを実施する方法について説明する。
【００８１】
本実施の形態では、上述したように、本発明にかかる固形物分散組成物として、固形物入りソフトクリームミックスおよび固形物入りアイスクリームミックスを例に挙げて説明するので、本発明にかかる製造方法も、固形物入りソフトクリームミックスおよび固形物入りアイスクリームミックスの製造方法に準じて説明する。
【００８２】
固形物入りソフトクリームおよび固形物入りハードクリームはアイスクリーム類に含まれるため、固形物入りソフトクリームミックスおよび固形物入りアイスクリームミックスの製造方法は、何れも同じ工程を経る。例えば、固形物入りソフトクリームミックスの具体例として、図１に示すように、調合工程、均質化工程、殺菌工程、冷却工程、固形物混合工程がこの順で実施される。このような製造方法を実施する製造装置の一例としては、図２に示すように、配管１０、ミキサー１１、ホモジナイザー１２、殺菌用プレート式熱交換機１３、ホールディングチューブ１４、圧力計１５、冷却用プレート式熱交換機１６、充填機１７を備えている構成を挙げることができる。
【００８３】
＜調合工程＞
調合工程では、乳、乳製品、油脂、糖類、安定剤、乳化剤、香料、その他の原料を混合してミックスの前駆混合物を調製する。この工程で得られる前駆混合物は均質化・殺菌前であるので、完成したミックスと区別するため、説明の便宜上、「プレミックス」と称する。つまり、本実施の形態では、殺菌工程を受けた後のものを完成したミックスとし、上記プレミックスは、最終的に殺菌工程（加熱工程）を受ける前のミックスを指すものとする。したがって、均質化工程を受ける前のミックスだけでなく、均質化工程を受けた後で殺菌工程を受ける前のミックスもプレミックスと称する。
【００８４】
プレミックスの調合に用いられる調合装置は特に限定されるものではなく、図２に示すように、従来公知のミキサー１１、たとえば、ファウドラー型のプロペラ付きタンクミキサー等が用いられる。この調合工程では、上記ミキサー１１でプレミックスを調合する段階で、原材料の均一な溶解、混合のために予温加熱することが好ましい。予温加熱の温度は特に限定されるものではないが、一般的には、５０〜８０℃の範囲内が好ましい。また、この調合工程は、製造される固形物分散組成物の種類等に応じて適宜調合条件を設定したり、調合用の装置を選択したりすればよい。
【００８５】
脱アシル化ジェランガムは、この調合工程にて、プレミックスに添加すればよい。また、製造する固形物分散組成物の種類によっては、すでに調合されている固形物分散組成物に脱アシル化ジェランガムを添加するだけでもよい。
【００８６】
また、水中油型乳化混合物が金属イオン、ことに２価金属イオンを含む場合、特に水中油型乳化混合物がミックス等の乳製品である場合には、金属イオンを封鎖するためのキレート剤を添加することが好ましい。これにより、脱アシル化ジェランガムが金属イオンと反応することによるゲルの生成を防止できる。それゆえ、粘度の上昇および固形物の分離を防止できる。
【００８７】
なお、キレート剤は、最終的に得られた固形物分散組成物（固形物入りミックス）中に含まれていればよく、添加するタイミングは特に限定されるものではないが、脱アシル化ジェランガムを添加するのと同時またはそれより前にキレート剤を添加することがより好ましい。これにより、キレート剤がより効率的にその機能を発揮する。
【００８８】
上記キレート剤としては、水中油型乳化組成物中に含まれる２価金属イオンを封鎖する効果（キレート効果）を持つものであれば特に限定されるものではなく、無機多塩基酸のアルカリ金属塩、有機多塩基酸のアルカリ金属塩等を用いることができる。本発明を食品に適用する場合には、食品添加物として使用可能なキレート剤を用いる必要がある。食品添加物として使用可能なキレート剤としては、具体的には、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、それらの製剤等のような無機多塩基酸のアルカリ金属塩；クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、、それらの製剤等のような有機多塩基酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。キレート剤としては、２価金属イオンの封鎖作用が大きいことから、リン酸塩が好ましく、リン酸のアルカリ金属塩が特に好ましい。固形物分散組成物中におけるキレート剤の含有量は、水中油型乳化組成物中に含まれる２価金属イオンの濃度に応じて適宜選択されるが、０．０１〜２．０重量％の範囲内であることが好ましく、０．０１重量％〜０．１重量％の範囲内であることがより好ましい。０．０１重量％未満の場合には、水中油型乳化組成物中に含まれる２価金属イオンを十分に封鎖することができなくなる。一方、２．０重量％を超えれば、ミックスの風味が悪くなるため、好ましくない。
【００８９】
＜均質化工程＞
均質化工程では、上記調合工程で調合されたプレミックスに含まれる乳脂肪や油脂類（説明の便宜上、まとめて油分と称する）を粉砕して均質化する。
【００９０】
均質化工程で用いられる均質化装置（均質機）は特に限定されるものではなく、図２に示すようなホモジナイザー１２や、ホモミキサー、コロイドミル等の従来公知の均質機を用いることができる。中でもホモジナイザー１２が一般的に用いられる。
【００９１】
＜殺菌工程＞
殺菌工程では、上記均質化工程で均質化されたプレミックスを加熱殺菌する。プレミックスに使用される原料には、かび、酵母、細菌等のさまざまな微生物が含まれており、その中には病原性のものが含まれている可能性もある。さらに、これら原料中には各種酵素が含まれており、これをそのままにしておくと完成後のミックスの成分が変質する可能性がある。そこで、ミックスを製造する際には、上記微生物を殺菌するとともに酵素を失活させるために加熱による殺菌工程が実施される。
【００９２】
殺菌工程で実施される殺菌方法は、乳化組成物中に含まれる微生物を、有効に死滅させる方法であればよく、特に限定されるものではない。具体的な殺菌方法としては、回分式および連続式の間接加熱法が好ましく用いられる。
【００９３】
回分式では、タンクに乳化組成物（ミックス）を蓄積し、タンクを一定時間加熱して内部の乳化組成物を加熱殺菌する。具体的な殺菌条件としては、６３℃で３０分、７５℃で１５分、８０℃で１５分等の条件が挙げられるが特に限定されるものではない。タンクを加熱する方法も特に限定されるものではないが、例えば、タンクの外壁に熱水を噴霧する方法、タンク内を循環する熱交換コイルに熱水を送り込む方法、タンクの浸水部分に熱水または蒸気を循環する方法、タンク外壁を取り巻く熱水コイルに熱水を高速で流す方法等が挙げられる。
【００９４】
連続式では、乳化組成物（ミックス）を配管やパネル内に一定温度で一定時間保持して連続的に加熱殺菌する。具体的な殺菌条件としては、一例を挙げると、ＬＴＬＴ、ＨＴＳＴ、ＵＨＴが挙げられる。ＬＴＬＴ（ｌｏｗ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｌｏｎｇ　ｔｉｍｅ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ：低温長時間殺菌）は、６５℃以上で３０分以上加熱する。ＨＴＳＴ（ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｓｈｏｒｔ　ｔｉｍｅ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ：高温短時間殺菌法）は、７２℃以上で１５秒以上加熱する。ＵＨＴ（ｕｌｔｒａ　ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ：超高温瞬間殺菌法）は、１２０℃〜１５０℃で１〜２秒加熱する。
【００９５】
連続式に用いられる加熱装置は特に限定されるものではなく従来公知の構成を好適に用いることができる。例えば、本実施の形態では、図２に示す例では、プレート式熱交換機１３を用いている。なお、後段の冷却工程でもプレート式熱交換機１６を用いることができるので、殺菌工程に用いるプレート式熱交換機１３を、説明の便宜上、殺菌用プレート熱交換機１３と称する。
【００９６】
ミックスの製造方法では、上記回分式でも連続式でも何れの方法が用いられても良いが、製造効率や得られるミックスの品質を高める観点から、図２に示すように、殺菌用プレート熱交換機１３等を用いた連続式がより好ましい。連続式の場合、連続的にミックスに加熱処理できることに加え、急速な熱交換により短時間で確実に殺菌できること、短時間の殺菌によりミックス中の各成分の熱分解やり熱変性を低減できること等の利点がある。
【００９７】
また、図２に示すように、殺菌用プレート熱交換機１３の下流側にはホールディングチューブ１４が設けられていることが好ましい。このホールディングチューブ１４は、高温に加熱されたミックスを一定時間流すことによって、ミックス温度を保持して所定の殺菌処理を行う配管である。
【００９８】
なお、本実施の形態では、ミックスの製造方法を例に挙げているため、乳化組成物に加熱処理を行う本工程を殺菌工程と称しているが、製造される乳化組成物が、殺菌工程を必要とする食品や化粧品等でない場合には、本工程は、必ずしも殺菌の目的で実施されるものではない。例えば、加熱によって乳化組成物中の成分の少なくとも一部を熱分解させたり熱変性させたりする目的でなされてもよい。したがって、本発明では、乳化組成物を加熱する本工程を包括的に「加熱工程」と称し、製造される乳化組成物が食品・化粧品等殺菌が必要なものである場合には、上記加熱工程は殺菌のために実施される「殺菌工程」と称するものとする。
【００９９】
＜冷却工程＞
冷却工程では、加熱殺菌された後のミックス（乳化組成物）を可能な限り迅速に冷却する。この冷却工程は品質維持のためには重要である。すなわち、急速な冷却は、長時間の高温によるミックスの変質および乳化破壊を回避するとともに、最終的に製造されるアイスクリーム類のテクスチャーを向上させることができる。また、衛生面においても、微生物の発育・繁殖を抑制することになる。冷却の温度は常温未満が好ましいが、特に限定されるものではない。
【０１００】
冷却工程の具体的な手法は特に限定されるものではないが、一例として図１に示すように、予冷段階と本冷段階の２段階を経ることがある。通常、加熱殺菌されたミックスを１段階で急激に低温まで冷却することは困難であるので、最初に予冷段階である程度冷却してから、本冷段階で所望の温度に冷却する。このような段階を経れば、効率的かつ確実にミックスを所望の温度に冷却することができる。
【０１０１】
乳化組成物が、上記ミックスではない場合でも、加熱工程の後には予冷工程を実施することが特に好ましい。これによって、高温の乳化組成物を迅速に冷却することになるので、高温の維持による成分の熱分解や熱変性が必要以上に進行するような事態を回避することができる。
【０１０２】
なお、冷却工程すなわち予冷段階や本冷段階における具体的な冷却温度については特に限定されるものではなく、乳化組成物の種類等に応じて適宜設定すればよい。また、冷却工程は２段階に限定されるものではなく、乳化組成物の種類や、殺菌温度と冷却温度と差分を考慮して、１段階に設定して冷却してもよいし、３段階以上の多段階に設定して冷却してもよい。
【０１０３】
冷却装置についても特に限定されるものではなく、従来公知のものを用いればよい。例えば、本実施の形態では、図２に示すように、プレート式熱交換機１６を用いて冷却工程を行うようになっている。なお、前述したように、殺菌工程でも殺菌用プレート式熱交換機１３を用いることができるので、冷却工程に用いるプレート式熱交換機１６も、説明の便宜上、冷却用プレート熱交換機１６と称する。冷却用プレート式熱交換機１６の前段の配管１０には圧力計１５が設けられている。
【０１０４】
＜固形物混合工程＞
固形物混合工程では、冷却工程後のミックス（乳化組成物）と固形物とを混合タンク１７中で混合する。固形物の混合は、ミックス中に固形物が均一に分散するように十分に行うことが好ましい。また、固形物の混合は、固形物が所定の形状となるように固形物の形状を壊さない方法で行うことが好ましい。また、固形物は、それ自体を単独でミックスと混合してもよく、シロップ等に分散させた状態でミックスと混合してもよい。
【０１０５】
なお、上記冷却工程の後に得られた固形物入りミックスの利用の仕方については特に限定されるものではない。例えば、ソフトクリームの例では、固形物入りソフトクリームミックスを製造した後で、冷却工程後の固形物入りソフトクリームミックスを所定の容器に充填する充填工程（図３参照）等が含まれていてもよい。充填の方法や条件、さらには固形物入りミックスを充填する容器の種類等については特に限定されるものではなく、固形物入りミックスの種類や用途等に応じて、従来公知のものを適宜用いることができる。
【０１０６】
最終的な固形物入りミックスを固形物入りソフトクリームまたは固形物入りアイスクリーム（ハードクリーム）とする仕方についても特に限定されるものではない。固形物入りミックス（固形物分散組成物）から固形物入りソフトクリームを製造する場合には、例えば、前述した図３に示す方法を用いることができる。また、固形物入りミックス（固形物分散組成物）からアイスクリームを製造する場合には、例えば、前述した図４に示す方法を用いることができる。
【０１０７】
また、ここでは、調合工程、均質化工程、殺菌工程、冷却工程、固形物混合工程を実施する方法について説明したが、これら工程の実施順序は、特に限定されるものではない。
【０１０８】
例えば、図１では、固形物混合工程を冷却工程後に実施しているが、固形物混合工程は、他のタイミングで行ってもよい。例えば、固形物混合工程を、調合工程と均質化工程との間に実施する方法や、均質化工程と冷却工程との間（例えば、均質化工程と殺菌工程との間）に実施する方法でもよい。ただし、均質化工程では、通常、２枚のディスク間の非常に狭いクリアランス（隙間）にプレミックスを通すホモジナイザーを用いるので、前者の方法では、ホモジナイザーのクリアランスに固形物が詰まる恐れがある。また、後者の方法では、固形物が加熱されるため、固形物の変質を最小限に抑えることができない恐れがある。そのため、固形物混合工程を実施するタイミングは、前述したタイミング、すなわち冷却工程後がより好ましい。
【０１０９】
また、図１では、均質化工程の後に殺菌工程を実施しているが、均質化工程と殺菌工程との順序を逆にして、殺菌工程の後に均質化工程を実施してもよい。さらに、製造される乳化組成物の種類によっては、上記殺菌を目的とする加熱工程を複数回実施したり、さらに他の目的の加熱工程を行ったりしても良い。
【０１１０】
【実施例】
以下、実施例および比較例により、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【０１１１】
〔実施例〕
乳製品としての脱脂粉乳と、甘味料としての水飴、砂糖、及びソルビトールと、油脂類としての植物性油脂およびバターと、安定剤としてのカゼインナトリウム、ローカストビーンガムおよびグアーガムと、乳化剤としてのソルビタン脂肪酸エステルおよびモノグリセリン脂肪酸エステルと、香料と、脱アシル化ジェランガムと、キレート剤としてのリン酸塩製剤（メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、及びピロリン酸四ナトリウムの製剤）とを用い、これら成分を表１に示す組成となるように調合工程で調合し、プレミックスを得た。
【０１１２】
その後、前述したように、プレミックスに対して、均質化工程、殺菌工程、冷却工程を実施した後、固形物混合工程にて、得られたミックスを水に不溶な固形物としての小豆片（粒径１ｍｍ〜３ｍｍの粒状）と混合し（図１参照）、本発明にかかる固形物分散組成物の一例としての固形物入りソフトクリームミックスを製造した。
【０１１３】
このときのプレミックスの粘度（Ｂ型粘度計、３０ｒｐｍ、９．８℃）および温度（液温）と、固形物の分離に関する評価（固形物分離評価）を表１に示す。この場合、使用した固形物が、ミックスよりも比重の重いものであるため、固形物分離評価は、沈殿の有無によって評価した。具体的には、▲１▼保管中の固形物入りソフトクリームミックスにおける沈殿の有無、▲２▼固形物入りソフトクリームミックスを冷凍、解凍した後の沈殿の有無、▲３▼ミックスタンクを備えるソフトクリームフリーザを用い、ミックスタンク中に固形物入りソフトクリームミックスを入れてソフトクリームフリーザを運転して冷凍した時における、ミックスタンク中の沈殿の有無、▲４▼自動殺菌機能を備えるフリーザ中に固形物入りソフトクリームミックスを入れて、自動殺菌機能（殺菌加熱）を実行し、次いで冷却した後における沈殿の有無、▲５▼食感（固形物入りソフトクリームミックスの食感の良否）、▲６▼操作性（固形物入りソフトクリームミックスをフリーザのミックスタンクに注ぐ際の操作性や、固形物入りソフトクリームミックスがミックスタンクから冷却シリンダに入る効率の良否）の６種類の評価を「◎」（非常に良好）、「○」（良好）、「×」（不良）の３段階評価で行った。
【０１１４】
〔比較例〕
表１に示すように、脱アシル化ジェランガムを加えない以外は実施例と同様にして調合工程で調合し、プレミックスを得た。
【０１１５】
その後、実施例と同様にして、プレミックスに対して、均質化工程、殺菌工程、冷却工程を実施した後、固形物混合工程にて、得られたミックスを水に不溶な固形物としての小豆片（粒径１ｍｍ〜３ｍｍの粒状）と混合し、比較用の固形物分散組成物としての固形物入りソフトクリームミックスを製造した。このときのプレミックスの粘度（Ｂ型粘度計、３０ｒｐｍ、９．８℃）および温度（液温）と、固形物の分離に関する評価（固形物分離評価）を表１に示す。固形物分離評価は、実施例と同様にして沈殿の有無による４種類の評価により行った。
【０１１６】
【表１】
2004135518.tif 000003
【０１１７】
表１にも示すように、比較例では４種類の評価のいずれにおいても沈殿の発生が見られたのに対し、脱アシル化ジェランガムを添加した実施例では、４種類の評価のいずれにおいても沈殿の発生が見られなかった。
【０１１８】
また、表１の実施例と比較例との比較から明らかなように、脱アシル化ジェランガムを添加することによるプレミックスの粘度の差は、２３ｃｐであり、脱アシル化ジェランガムの添加は、プレミックスの粘度にほとんど影響を与えなかった。
【０１１９】
【発明の効果】
以上のように、本発明の固形物分散組成物によれば、水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを含有する構成としたことにより、水中油型乳化組成物の粘度の上昇を抑制しながら固形物の沈殿を抑制できるという効果を奏する。
【０１２０】
また、以上のように、本発明の方法によれば、水中油型乳化組成物に脱アシル化ジェランガムを添加したことにより、水中油型乳化組成物の粘度の上昇を抑制しながら固形物の沈殿を抑制できるという効果を奏する。
【０１２１】
また、本発明を固形物入りソフトクリームミックスに適用した場合、フリージング工程での固形物入りソフトクリームミックスの過度な粘度上昇によりソフトクリームミックスの供給が困難になる問題や、固形物入りソフトクリームの過度な粘度上昇によりソフトクリームの食感が悪化する問題を回避できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる固形物分散組成物の製造方法の一例を示す工程図である。
【図２】本発明にかかる固形物分散組成物の製造装置の一例を示す模式図である。
【図３】固形物入りソフトクリームミックスから固形物入りソフトクリームを製造する方法の一例を示す工程図である。
【図４】固形物入りアイスクリームミックスから固形物入りアイスクリームを製造する方法の一例を示す工程図である。
【図５】ソフトクリームフリーザの一例を示す模式図である。
【符号の説明】
１０　　配管
１１　　ミキサー
１２　　ホモジナイザー
１３　　殺菌用プレート式熱交換機
１４　　ホールディングチューブ
１５　　圧力計
１６　　冷却用プレート式熱交換機
１７　　混合タンク
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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