(57)【要約】【課題】有用性が認められているハナビラタケについて商業規模で供給可能なハナビラタケ組成物を提供する。【解決手段】ハナビラタケ（Ｓｐａｒａｓｓｉｓ  ｃｒｉｓｐａ）  子実体（ユニチカ製）を凍結乾燥した粉末に水を加え、これにセルラーゼオノヅカ（ヤクルト本社製）を添加して混合し、６０℃で３時間酵素反応させ、ついで１００℃まで昇温し、５分間保って酵素を失活させ、残渣を濾別し、抽出液を得、これを凍結乾燥することによるハナビラタケの酵素処理物の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハナビラタケを酵素処理して得られるハナビラタケの酵素処理物。
【請求項２】
ハナビラタケを酵素処理することを特徴とするハナビラタケの酵素処理物の製造法。
【請求項３】
請求項１記載のハナビラタケの酵素処理物を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハナビラタケの酵素処理物およびそれを含む飲食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
きのこ類は古くから食用として利用されているが、最近その成分の生理活性が明らかにされ、クレスチン、レンチナン、シゾフィラン（いずれも商品名）などは、医薬品としてその有用性が認められており、アガリクス、メシマコブ、霊芝などは抗腫瘍作用を期待して、子実体や菌糸体の乾燥物や抽出物を健康食品素材として利用することが試みられている。例えば、マンネンダケは、子実体またはその抽出物を健康食品の原料として利用することが報告されている（例えば、特許文献１参照）。さらに培養で得られる菌糸体の利用も知られている（例えば、特許文献２参照）。
【０００３】
これらのきのこの主要有効成分はβ−グルカンであることが知られており、従来からβ−グルカン等の多糖をこれらのきのこから抽出する方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００４】
このようなきのこ類に属するハナビラタケは、カラマツに生えるきのこであって、非常に僅少なきのこである。歯ごたえがよく、その純白の色合いと葉牡丹のような形態が特徴である食用きのこである。これまで、このハナビラタケは成長が遅く人工栽培は非常に困難であるとされてきたが、最近になって、比較的短期間で栽培可能な新しい栽培法が確立され、商業規模での供給が可能となってきている。
このハナビラタケについても溶媒でβ‐グルカンを抽出する方法が提案され、その抽出物について医薬品、食品分野での用途が提案されている（例えば、特許文献４、５参照）。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭５８−３６９４６号公報
【特許文献２】
特公昭５８−１５１０８号公報
【特許文献３】
特開平１−６７１９号公報
【特許文献４】
特開２０００−２１７５４３号公報
【特許文献５】
特開２００２−１２５４６０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ハナビラタケからの溶媒による抽出方法ではβ−グルカンの収量が極めて低く、商業規模で供給するには有効な方法であるとは言いがたかった。
本発明は、有用性が認められているハナビラタケについて商業規模で供給可能なハナビラタケ組成物を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ハナビラタケの子実体、菌糸体およびこれらの混合物を酵素処理することによって目的の有用成分を効率良く抽出することが可能となることを見出し、発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、ハナビラタケを酵素処理して得られるハナビラタケの酵素処理物およびその製造方法、ならびにハナビラタケ酵素処理物を含有する飲食品に関するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用するハナビラタケの子実体は天然のものでもよいし、あるいは人工栽培により得られたものであってもよい。人工栽培は、人工栽培用の菌床を作成することにより行うことができる（例えば、特開平１１−５６０９８号公報、特開２００２−３６９６２１号公報、特開２００２−１２５４６０号公報参照）。
【００１０】
また、本発明においては、ハナビラタケの菌糸体も用いることができる。菌糸体は液体培養法によって得ることが出来る。培地に使用する炭素源としては、グルコースなどの単糖の他、デキストリン、グリセロールなど通常用いられる炭素源が使用できる。また、窒素源としては無機または有機窒素源が使用できるが、生育速度の観点からは有機窒素源を用いるほうが好ましい。また、必要に応じて微量元素やビタミン等の生育因子を添加することは通常の培養と何ら変わりはない。培養温度は１５℃〜３０℃、好ましくは１８℃〜２８℃、２０℃〜２５℃が最も好ましい。ｐＨは２．５〜８．０、好ましくは３．０〜７．０、３．５〜５．０が最も好ましい。培地成分には不溶成分を添加することが均一に生育させることができることから好ましい。培養期間は菌株により、数日から数週間程度に設定されうる。
【００１１】
本発明における酵素処理に際しては、ハナビラタケをあらかじめ細断して小塊ないし粉末としておくことが望ましい。細断後の大きさについては特に限定はないが、より小さくしておくことが処理効率がよいので好ましい。
【００１２】
ハナビラタケの菌糸体は、β−グルカンのほか、キシランやマンナン、アラビナン等が結合して長鎖繊維を構成している。本発明においては、これに酵素を作用させ、ヘミセルロースが段階的に加水分解して結合鎖を切り、高分子多糖を経て活性多糖（β−Ｄ−グルカン）を得る。本発明において使用する酵素としては、エンド−１，４−グルカナーゼ、キシラナーゼおよびエンド−１，３−グルカナーゼを含有する酵素剤を使用することが出来る。例えばトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｖｉｒｉｄｅ）由来の酵素類を含有する製剤（商品名「ファンセラーゼ」、「セルラーゼオノヅカ」ヤクルト本社製など）が挙げられる。
その他にも、ヘミセルラーゼなどの市販の酵素剤、セルラーゼ、マンナーゼ、アラバナーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼなどの酵素群も利用することが出来る。
【００１３】
酵素処理条件は従来から知られている条件が好ましい。すなわちハナビラタケに対する添加割合は「セルラーゼオノヅカ」を例にとると、０．０１〜５％、好ましくは０．０５〜１％であり、０．１〜０．５％が最も好ましい。処理液のｐＨは２．０〜９．０、好ましくは３．０〜８．０であり、４．０〜７．０が最も好ましい。酵素作用温度は２０℃〜７０℃、好ましくは３０℃〜６５℃であり、４０℃〜６０℃が最も好ましい。また、酵素処理時間は、工程の都合により数分から数時間程度に設定され得る。
【００１４】
酵素処理後、処理液を加熱して酵素反応を停止させる。通常、８０℃〜１００℃で約１０分間加熱して酵素を失活させる。その後、残渣を濾別せずに処理液を凍結乾燥やスプレードライなどの乾燥手段を施して粉末などの乾燥物としてもよいし、残渣を濾別した濾液を濃縮してエキスとしてもよい。本発明のハナビラダケの酵素処理物は、これらの乾燥物や濃縮エキスを包含するものである。
【００１５】
本発明の飲食品は、上記のようにして得られたハナビラタケの酵素処理物を含有するものである。乾燥粉末品としたハナビラタケの酵素処理物はそのままで錠剤、細粒、顆粒などに加工することもでき、さらに賦型剤やフレーバーなどを加えてから加工することもできる。このようにして得られたハナビラタケの酵素処理物はいわゆる健康食品として利用することができる。また、本発明のハナビラタケの酵素処理物は水あるいは水とアルコールとの混液に溶解することができるので、茶、ソフトドリンク、酒類に添加して利用することができる。また、スープ、カレー、シチュウ、飴、クッキーを製造したり、そのほか豆腐、パン、うどん（めん類）や、かまぼこなどの水産加工品、ハム、ソーセージなどの畜産加工品など多種の食品に添加加工したり、冷凍食品類、インスタント食品類などにも利用できる。また、必要に応じて他の健康食品素材に加えより優れた健康食品への加工も可能である。いずれも各種細胞を賦活させ健康を保つのに有用な健康食品として価値の高い食品が得られる。また、ドリンク剤など利用形態によっては酵素処理液の濃縮液を使用してもよい。
【００１６】
ハナビラタケの酵素処理物の食品中の存在量としては、１日当たり２〜６ｇの粉末量を摂食ないし飲用する程度が適当である。しかし、過剰に摂取したとしてもそれが原因となる障害は全くない。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
β−グルカンの定量は従来用いられている以下の方法でおこなっている。▲１▼試料に０．０８Ｍのリン酸緩衝液（ｐＨ  ６．０）を加えて全量５０ｍＬとする。これにターマミル（Ｎｏｖｏ  Ｎｏｒｄｉｓｋ製１２０Ｌ）を０．１ｍＬ添加して沸騰湯浴中で３０分間インキュベートする。▲２▼これを放冷した後０．２７５ＭのＮａＯＨ溶液１０ｍＬでｐＨ７．５±０．１に調整する。プロテアーゼ（Ｓｉｇｍａ社製Ｐ−５３８０）溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）を０．１ｍｌ添加し、６０℃で３０分間インキュベートする。▲３▼放冷した後０．３２５Ｍ塩酸１０ｍＬでｐＨ４．３±０．１に調整する。さらに、アミログルコシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製Ａ−９９１３）溶液０．１ｍｌを添加し、６０℃で３０分間インキュベートする。これに９５％エタノールを４倍容添加し、室温で１時間以上放置する。
【００１８】
▲４▼生成した沈殿をガラスフィルターでろ過し、８０％エタノール、アセトンで洗浄する。これに７２％硫酸を１０ｍＬ添加し、２０℃で４時間放置する。さらに、水１４０ｍＬを添加し、沸騰湯浴中で２時間加水分解をおこなう。▲５▼冷却した後、中和し、水で３００ｍＬに定容する。▲６▼ろ紙（アドバンテック５Ｂ）を用いてろ過し、グルコースオキシダーゼ法（和光純薬工業株式会社製Ｇｌｕｃｏｓｅ  ＣＩＩ−Ｔｅｓｔ  Ｗａｋｏ）
を用いてろ液中のブドウ糖を定量する。このとき、β−グルカン（ｇ／１００ｇ）＝ブドウ糖（ｇ／１００ｇ）×０．９である。
【００１９】
実施例１
ハナビラタケ（Ｓｐａｒａｓｓｉｓ  ｃｒｉｓｐａ）  子実体（ユニチカ製）を凍結乾燥した粉末１ｋｇに２Ｌの水を加え、これに４ｇのセルラーゼオノヅカ（ヤクルト本社製）を添加して混合し、６０℃で３時間酵素反応させた。ついで、１００℃まで昇温し、５分間保って酵素を失活させた。残渣を濾別し、抽出液２．５Ｌを得た。これを凍結乾燥することによってハナビラタケの酵素処理物９９０ｇを得た。
このハナビラタケの酵素処理物中のβ−グルカン含量は３９．０％であり、ハナビラタケ粉末からのβ−グルカンの収量は、（９９０×０．３９）／１０００×１００＝３８．６％であった。
【００２０】
比較例１
ハナビラタケ（Ｓｐａｒａｓｓｉｓ  ｃｒｉｓｐａ）  子実体（ユニチカ製）を凍結乾燥した粉末５０ｇに１Ｌの水を加え、２時間オートクレーブ中で加熱抽出を行った。この抽出操作をさらに繰り返したのち、ろ過により抽出画分を得た。このようにして得られた抽出画分を凍結乾燥し１．８ｇの抽出物粉末を得た。このハナビラタケ抽出物中のβ−グルカン含量は４９．０％であった。ハナビラタケ粉末からのβ−グルカンの収量は、（１．８×０．４９）／５０×１００＝１．７％であった。
【００２１】
実施例２〔佃煮〕
水１リットル、醤油４リットル、水あめ１０Ｋｇ、砂糖１．７Ｋｇ、寒天少々からなる調味液を煮る。さらに、この調味液で昆布を煮込み、焦付かないようにして煮汁がなくなるまで煮詰める。煮詰まる少し前に昆布の１％程度の重量のハナビラタケの酵素処理物の粉末又はこれと等量のハナビラタケを含む１０％水溶液を加えて完全に煮詰める。以上のようにして佃煮を作った。
【００２２】
実施例３〔ふりかけ〕
醤油１リットルにグルタミン酸ソーダ１０ｇ（必要に応じてイノシン酸２ｇを加えてもよい）、砂糖１００ｇを加えて煮る。冷却後、ハナビラタケの酵素処理物の粉末１ｇ又はこれと等量のハナビラタケを含む１０％水溶液を加え、蒸発乾固して得られる粉末をふるいにかけて粒子を揃え、さらに８０℃で２時間乾燥したのち、必要に応じて昆布、青のり、ゴマなどを加えて防湿包装してふりかけをつくった。
【００２３】
実施例４〔ドリンク〕
本発明の酵素処理物の粉末２ｇを溶かした水溶液２００ｍｌを作る。この水溶液に糖類３０ｇ、蜂蜜３ｇ、カラメル１ｇ、アスコルビン酸とクエン酸を少々、さらに香料適量を加え、９３℃で２０分間殺菌し、無菌的に缶またはびんに充填してソフトドリンクを作製した。蜂蜜、カラメルの代わりに、オレンジ、グレープまたはピーチの濃縮液を加えて果実ジュースも作製した。また前記水溶液に緑茶、ウーロン茶、霊芝、アマチャズル、アロエなどの茶類を加え、さらに必要に応じて少量の調味料、香料を加えてお茶飲料も作製した。
【００２４】
実施例５〔豆腐〕
一般的な豆腐の製造過程で、ニガリを加える時に一緒に本発明の酵素処理物の粉末２ｇ（一丁に付き）を加え、よくかきまぜ固化させて豆腐を得た。
【００２５】
実施例６〔パン〕
醗酵前のパン生地に本発明の酵素処理物の粉末３ｇ（１斤に付き）を練り込み、これを焼き上げることでβ−グルカン入りパンを作った。アンパンやクリームパンなどの菓子パンでは、中に入れるあんこやクリームを練り込んで作ることができる。
【００２６】
実施例７〔飴〕
砂糖１０ｋｇにハナビラタケの酵素処理物の粉末１０ｇ又は１０％水溶液１００ｍＬを加え、さらに水飴１ｋｇを加えて煮詰めた。やや放冷後、色素、香料、酸味料を加えよく練り混ぜた後、油をひいた冷却盤またはタブレット機にかけて冷却し、形を整え飴とした。
【００２７】
実施例８〔うどん〕
うどん生地を練る前に本発明の酵素処理物の粉末を全体の０．１％程度加え、常法に従って生うどん、乾うどん、インスタントうどんとした。そば、ラーメンなども同様の方法で製造することができる。
【００２８】
実施例９〔練り製品〕
かまぼこ、ソーセージ魚肉またはミンチ肉中に本発明の酵素処理物の粉末を全体の０．１％程度ねり込み、常法に従って加工した。
【００２９】
実施例１０〔サプリメント〕
錠剤、細粒、トローチ携帯性や服用の簡便性を考慮して、本発明の酵素処理物全量の１％程度の粉末に乳糖やデンプン、乾燥酵母などの賦型剤を加え、常法によって成型加工した。
【００３０】
実施例１１〔調味料〕
調理用細粒酵母エキス、かつおエキスなどの調味料と本発明の酵素処理物の粉末とを、１００対２０から１００対７０までの間で随意に配合し、常法によって加工した。
【００３１】
実施例１２〔発泡酒〕
醸造工程の麦芽汁に本発明の酵素処理物のエキスを全量に対して１０％相当混合し、しかる後に酵母による発酵を行い、以下常法でビール様発泡酒を製造した。
【００３２】
実施例１３〔アルコール飲料〕
梅酒、果実酒、ウイスキー、焼酎、その他酒類の飲用に際し、本発明の酵素処理物のエキスを全量に対して１〜１５％を適宜混合した。あるいは混合した後にビン又は缶に充填した。
【００３３】
実施例１４〔嘗め味噌〕
米、麦、豆を加工して出来た醸造用味噌に、本発明の酵素処理物の粉末を味噌１ｋｇに対して５０〜１００ｇ混合し、その他にゆずや魚具を使用し、常法で加工して嘗め味噌を製造した。
【００３４】
実施例１５〔お茶（飲料、振り出し）〕
緑茶、烏龍茶及び各種生薬の単体又は複合品の煎じ液あるいは振り出し用パックに、本発明の酵素処理物の粉末を予め加えた。配合量は各素材重量の５〜１０％とした。
【００３５】
実施例１６〔各種健康食品の追加素材〕
市販されている各種健康食品の配合素材として、本発明の酵素処理物の粉末を１日量として０．５〜５ｇを使用することで、従来のものより機能性の高い食品を製造することが出来た。加える粉末量は１日量として０．５〜５ｇが適量であった。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、各種の栄養補助食品や医薬品等として有用なハナビラタケ由来の組成物を効率よく得ることができる。
また、本発明の飲食品によれば、生理活性を有するハナビラタケ中の有効成分そのものが経口投与によって生体の各種細胞を賦活させ、抗腫瘍作用や生活習慣病の治療や予防に、また他の健康食品との併用による有用性の向上など、従来の製品に比べてもすぐれた効果が認められるとともに、人間に対しての悪影響を及ぼさないので、これを主材とする食品は健康に対してすぐれた効果を発揮するものである。
【００３７】
また、生理活性を有する有効成分を精製する必要がないので、健康食品を安価且つ容易に製造できる利点がある。また、医薬品とは異なって一般の家庭でも気軽に利用することができるといった効果もある。さらに、粉末として利用できるので取扱いが容易であり保存上も有利であるばかりでなく、水または、水・アルコールの混液に溶解または懸濁するので液剤としての利用も可能であり、食品加工上も幅広く利用できる効果がある。