(57)【要約】【課題】湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させ、α化が万遍なく均一に行なわれるようにし、湯捏種の安定化を図るとともに、α化を高速化して湯捏種の製造のスピードアップを図る。【解決手段】連続攪拌装置Ｓのドラム２の一端側の小麦粉供給口３から小麦粉を供給するとともに水供給口２０から温水を供給し液糖及び油脂も供給して攪拌し、水蒸気供給機構４０においてドラム２の下流側の吹込口４１からドラム２内に水蒸気を供給してこの攪拌過程で原料に水蒸気を吹き込み、その後、ドラム２の排出口４から湯捏種を排出する。湯捏種の捏上温度が、５５℃〜８０℃になるように、加える温水の温度と水蒸気の温度とを定めた。この水蒸気の吹き込みにより、湯捏種の小麦澱粉のα化が急速にかつ均一に行なわれる。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する過程で上記原料に水蒸気を吹き込むことを特徴とする湯捏種の製造方法。
【請求項２】
少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込むことを特徴とする湯捏種の製造方法。
【請求項３】
上記攪拌が高速回転攪拌であることを特徴とする請求項１または２に記載の湯捏種の製造方法。
【請求項４】
上記攪拌は、回転攪拌手段の先端の回転速度が８ｍ／ｓ〜２０ｍ／ｓの速さによる高速回転攪拌であることを特徴とする請求項３に記載の湯捏種の製造方法。
【請求項５】
上記攪拌過程または攪拌移送過程の略中間段階で水蒸気を吹き込むことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項６】
上記湯捏種の捏上温度が、５５℃〜８０℃であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項７】
上記水を温水にすることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項８】
上記温水の温度を３０℃〜６５℃にすることを特徴とする請求項７に記載の湯捏種の製造方法。
【請求項９】
上記水蒸気の温度を９５℃〜１００℃にすることを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項１０】
上記水蒸気の吹き込み強さを、０．０１〜０．５ＭＰａにすることを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項１１】
上記水蒸気の吹き込み量を小麦粉量に対して２質量％〜１２質量％とすることを特徴とする請求項１乃至１０のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項１２】
上記水の量が、５０〜２００質量％になるように供給することを特徴とする請求項１乃至１１のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項１３】
上記攪拌時間を、２〜３０秒の範囲に設定することを特徴とする請求項１乃至１２のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項１４】
上記攪拌を、連続攪拌装置を用いて行ない、該連続攪拌装置を、一端側に少なくとも小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口及び水が連続的に供給される水供給口を有し、他端側に湯捏種を排出する排出口を有するとともに、内部で上記原料が連続的に攪拌されるドラムと、該ドラム内に設けられ上記原料を排出口へ送りながら連続的に攪拌する攪拌羽根と、上記ドラムの上記小麦粉供給口及び水供給口よりも下流側に吹込口を有し、該吹込口からドラム内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構とを備えて構成したことを特徴とする請求項１乃至１３のいずれかに記載の湯捏種の製造方法。
【請求項１５】
上記請求項１乃至１４のいずれか一つの請求項に記載の湯捏種の製造方法に従って製造した湯捏種を、該湯捏種の小麦粉量がパン類生地を構成する全小麦粉量の一部となるように用いることを特徴とするパン類生地の製造方法。
【請求項１６】
上記請求項１乃至１４のいずれか一つの請求項に記載の湯捏種の製造方法に従って製造した湯捏種を、該湯捏種の小麦粉量がパン類生地を構成する全小麦粉量の一部となるように用いてパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項１７】
上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、製造した湯捏種を低温で長時間ねかせてからパン類の製造に用いることを特徴とする請求項１６に記載のパン類の製造方法。
【請求項１８】
上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の残りの小麦粉，イーストおよび水からなるパン類生地を構成する原料を予め混捏して中間生地を作成する中間生地作成工程と、上記湯捏種と上記中間生地とを混捏してパン類生地を作成するパン類生地作成工程とを備えることを特徴とする請求項１６または１７に記載のパン類の製造方法。
【請求項１９】
上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の一部の小麦粉，イーストおよび水からなる原料を予め混捏して中種を作成する中種作成工程と、該中種を醗酵させる中種醗酵工程と、
▲１▼上記湯捏種と、上記醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏し、
もしくは、
▲２▼予め上記湯捏種を上記醗酵後の中種で被覆してから、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏し、
または、
▲３▼上記湯捏種とは別に、あらかじめ上記醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏して中間生地を作成してから、該湯捏種と
該中間生地とを混捏するパン類生地作成工程と、
を備えることを特徴とする請求項１６または１７に記載のパン類の製造方法。
【請求項２０】
上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の２０質量％〜５０質量％の小麦粉，全イースト量のうち一部のみのイーストおよび水からなる原料を混捏して前種を作成する前種作成工程と、該前種を醗酵させる前種醗酵工程と、
▲１▼上記湯捏種と、上記醗酵後の前種と、少なくとも残量の小麦粉，残量のイースト，および水からなる原料とを混捏し、
もしくは、
▲２▼予め湯捏種を上記醗酵後の前種で被覆してから、少なくとも残量の小麦粉，残量のイースト，および水からなる原料とを混捏し、
または、
▲３▼上記湯捏種とは別に、あらかじめ上記醗酵工程後の前種と、少なくとも残量の小麦粉，残量のイースト，および水からなる原料とを混捏して中間生地を作成してから、該湯捏種と該中間生地とを混捏してパン類生地を作成するパン類生地作成工程と、
を備えることを特徴とする請求項１６または１７に記載のパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類を製造する際に用いられる湯捏種の製造方法、当該湯捏種を用いたパン生地の製造方法及び湯捏種を用いるパン類の製造方法に係り、特に、パン類の原料の小麦粉の一部を用いて予め製造される湯捏種の製造方法及び湯捏種を用いるパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、パン類の製造方法として、パン類生地を構成する全小麦粉量のうち約５質量％〜５０質量％の小麦粉と所定量の熱湯を混捏して湯捏種を作成し、必要に応じて混捏後の湯捏種のあら熱を除去した後、湯捏種と残りの小麦粉，イースト，イーストフード，食塩，糖類，脱脂粉乳，油脂及びその他の残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を作成し、醗酵及び焼成する方法が知られている。湯捏種を用いることによりしっとりした柔らかさともちもちさを有し、また小麦粉の本来の風味を有するパン類が製造される。例えば、この種の方法としては、特開昭５９−１５６２３６号公報、特開２０００−２６２２０５号公報等に掲載されている。
従来、このような湯捏種の製造方法は、例えば、公知のミキサーを用いて、これに小麦粉と所定量の熱湯を入れて攪拌し、混捏して行なっている。
そして、湯捏種は小麦粉を熱湯で熱処理しているため、小麦澱粉が一部α化（糊化）していることから保水力が向上して、このため湯捏種を使用して作成したパン類は上述した独特の特徴を有するものとなる。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５９−１５６２３６号公報
特開２０００−２６２２０５号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、この従来の湯捏種の製造方法にあっては、公知のミキサーを用いて原料を攪拌しているが、単に熱湯を入れて攪拌するだけなので、熱湯の温度は直ぐに低下するため、湯捏種に与える熱エネルギーが不足して小麦澱粉のα化と低分子化が必ずしも十分ではなく、また、熱湯が小麦粉に万遍なく行きわたらないことがあり、小麦澱粉がα化において不均一になり湯捏種が不安定化するという問題があった。
詳しくは、小麦粉の温度変化によって湯捏種の小麦澱粉のα化等が不十分になったり、一定にならないものであった。すなわち、季節によって小麦粉の温度は大きく上下するものであり、夏では小麦粉の温度が３０℃以上となり得るため比較的温度が低めの熱湯で捏上温度の調整を図る必要があり、また、この調整を行なっても湯捏種の捏上温度は安定し難いものであった。さらに冬では小麦粉の温度が１０℃以下となり得るため１００℃の沸騰水を使用したとしても小麦澱粉の十分なα化等を実現するための最低限の捏上温度まで上昇させることが困難であった。
そもそも、従来の技術は、熱湯の温度低下に伴う熱エネルギーの自然な放出によって湯捏種を作成するものであり、工程管理が難しくバッチごとに均一で安定した湯捏種を作成することには困難が伴うものであった。そして、このように作成された湯捏種の安定性の欠如は当然にこの湯捏種を用いて製造する焼成パン類の小麦粉由来の麦芽糖による甘味や焼成パン類のしっとりした柔らかさやクラストの歯切れや老化防止等の品質にも影響を及ぼすことは免れなかった。
さらに、従来の技術は、バッチごとの混捏により湯捏種を作成するものであることから、時間と労力を要するため、湯捏種の自動的な連続製造方法の開発が望まれていた。
【０００５】
本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたもので、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させ、またα化が万遍なく均一に行なわれるようにし、湯捏種の安定化を図るとともに、α化を高速化して湯捏種の製造のスピードアップを図った湯捏種の製造方法、特に連続的な製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、このような湯捏種を用いるパン類の製造方法を提供することも目的とする。
これにより、湯捏種を用いて製造するパン類において、容積の増大を図り、しっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果を向上させ、良好な歯切れと口溶けを実現し、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香の向上を図ることにより、パン類の品質の向上を図ることができるようにする。
また、常時α化が均一で安定した湯捏種を製造して使用することにより、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようにする。
さらに、パン類生地の製造方法の選択または改良により、湯捏種を用いたパン類において、特に混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力性を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼成したパン類がオーブンスプリングと容積を有し、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成パン類の品質が製品間で安定している等、パン類の品質の向上を図ることができるようにする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本願発明に係る湯捏種の製造方法は、少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する過程で上記原料に水蒸気を吹き込む構成としている。
或いは、少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込む構成としている。
更に、上記攪拌は高速回転攪拌とする必要がある。その速度は、回転攪拌手段の先端の回転速度が８ｍ／ｓ〜２０ｍ／ｓの高速回転攪拌であることが好ましい。
攪拌過程または攪拌移送過程の略中間段階で水蒸気を吹き込む構成としている。
そして、上記湯捏種の捏上温度は、５５℃〜８０℃とすることが好ましい。
また、上記水は温水であることが好ましく、その温度は３０℃〜６５℃であることが好ましい。
また、上記水蒸気の温度は９５℃〜１００℃にすることが好ましい。
また、上記水蒸気の吹き込み強さは、０．０１〜０．５ＭＰａであることが好ましい。
水蒸気の吹き込み量を小麦粉量に対して２質量％〜１２質量％とする構成としている。
また、上記水の量は、湯捏種の小麦粉に対して５０〜２００質量％になるように供給することが好ましい。
また、上記攪拌時間は、２〜３０秒、望ましくは５〜１５秒の範囲に設定することが好ましい。
また、上記攪拌は、連続攪拌装置を用いて行ない、該連続攪拌装置は、一端側に少なくとも小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口及び水が連続的に供給される水供給口を有し、他端側に湯捏種を排出する排出口を有するとともに、内部で上記原料が連続的に攪拌されるドラムと、該ドラム内に設けられ上記原料を排出口へ送りながら連続的に攪拌する攪拌羽根と、上記ドラムの上記小麦粉供給口及び水供給口よりも下流側に吹込口を有し、該吹込口からドラム内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構とを備えて構成することが好ましい。
【０００７】
更に、本願発明は、上記の湯捏種の製造方法に従って製造した湯捏種を、該湯捏種の小麦粉量がパン類生地を構成する全小麦粉量の一部となるように用いるパン類生地の製造方法、同パン類の製造方法を含む。
該パン類の製造に際しては、製造した湯捏種は低温で長時間ねかせてからパン類の製造に用いることが望ましい。
また、該パン類の製造方法として、必要に応じ、湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の残りの小麦粉，イーストおよび水からなるパン類生地を構成する原料を予め混捏して中間生地を作成する中間生地作成工程と、上記湯捏種と上記中間生地とを混捏してパン類生地を作成する構成とした。
【０００８】
そして、必要に応じ、上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の一部の小麦粉，イーストおよび水からなる原料を予め混捏して中種を作成する中種作成工程と、該中種を醗酵させる中種醗酵工程と、▲１▼上記湯捏種と、上記醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏し、もしくは、▲２▼予め上記湯捏種を上記醗酵後の中種で被覆してから、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏し、または、▲３▼上記湯捏種とは別に、あらかじめ上記醗酵工程後の中種と、少なくとも残量の小麦粉および水からなる原料とを混捏して中間生地を作成してから、該湯捏種と該中間生地とを混捏するパン類生地作成工程と、を備える構成としている。
【０００９】
あるいはまた、必要に応じ、上記湯捏種を用いてパン類を製造するにあたり、少なくとも上記全小麦粉量の２０質量％〜５０質量％の小麦粉，全イースト量のうち一部のみのイーストおよび水からなる原料を混捏して前種を作成する前種作成工程と、該前種を醗酵させる前種醗酵工程と、▲１▼上記湯捏種と、上記醗酵後の前種と、少なくとも残量の小麦粉，残量のイースト，および水からなる原料とを混捏し、もしくは、▲２▼予め湯捏種を上記醗酵後の前種で被覆してから、少なくとも残量の小麦粉，残量のイースト，および水からなる原料とを混捏し、または、▲３▼上記湯捏種とは別に、あらかじめ上記醗酵工程後の前種と、少なくとも残量の小麦粉，残量のイースト，および水からなる原料とを混捏して中間生地を作成してから、該湯捏種と該中間生地とを混捏してパン類生地を作成するパン類生地作成工程と、を備える構成としている。
なお、本発明のパン類とは、食パン、菓子パン、ロールパン、フランスパンその他の焼成することにより製造されるパンをいう。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の湯捏種の製造方法は、少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する過程でこれらの少なくとも小麦粉と水とからなる原料に水蒸気を吹き込む構成としている。
また、少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程でこれらの少なくとも小麦粉と水とからなる原料に水蒸気を連続的に吹き込む構成としている。
まず、本発明で、湯捏種とは、パン類生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉が吸水し、好ましくは水和して、蒸気により加熱されて、その小麦澱粉が部分的にα化した生地のことであり、パン類の製造に用いることができるような性質のものである。
【００１１】
そして、上記攪拌は高速回転攪拌であることが必要である。ここで言う高速回転は、例えば、攪拌棒なり、攪拌ピンなり、攪拌羽根なり、攪拌アームなり、又は後述する攪拌フィン等の回転攪拌手段の先端の回転速度（周速≒回転数ｒｐｍ×２×π×回転軸心から攪拌手段の先端までの長さｍｍ÷６０。単位ｍ／ｓ）が大体８ｍ／ｓ〜２０ｍ／ｓの速さによる回転であることが望ましく、さらには１１ｍ／ｓ〜１７ｍ／ｓの速さによる回転であることがより一層望ましい。このような高速回転攪拌により、任意の攪拌装置内において少なくとも小麦粉と水とからなる原料は細かい飛沫状態で混合されるため、より均一に混合され水和するようになる。そして、このような飛沫状態の混合物（水和物。以下同様）に水蒸気を吹き込むことにより、小麦澱粉のα化と低分子化をより促進し、またより均一にして湯捏種の安定化を図り、更により急速に行うことができるようになる。尚、攪拌における過度の高速回転は、攪拌装置に対する負荷が大きくなり過ぎる。
【００１２】
ここで、水とは、冷水、常温もしくは環境温度の水及び温水を含む。温水とは常温または環境温度よりも温度が高く、また熱水もしくは熱湯（７０℃以上）よりも温度が低い水をいう。本発明では、熱水もしくは熱湯を除き、水蒸気量の調整により、いずれの温度の水をも使用することができる。また、水は一定の温度の水を使用することが望ましい。これにより、一定の水蒸気量で湯捏種を作成することができるため、水蒸気の安定したコントロールが可能になり、湯捏種の捏上温度の調整及び湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
【００１３】
本発明で原料に水蒸気を吹き込むとは、原料に水蒸気を当てながら攪拌することであり、より具体的には、任意の攪拌装置内で少なくとも小麦粉と水とからなる原料を攪拌しながら少なくとも任意の位置の一箇所から水蒸気を噴射して攪拌中の上記原料に水蒸気を当てることである。
水蒸気を当てる時期や位置は任意であり、小麦粉と水との攪拌過程であれば、小麦粉と水との攪拌開始時に当ててもよく、または小麦粉と水との攪拌終了時に当ててもよい。しかし、小麦粉と水との攪拌開始後、攪拌終了前に、すなわち攪拌過程の途中で当てることが望ましく、更には攪拌過程の略中間段階で当てることがより一層望ましい。
また、攪拌装置が長筒（ドラム）状で少なくとも小麦粉と水とからなる原料を攪拌しながら一端から他端まで移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込む場合、具体的には、例えば、後述する連続撹拌装置である場合にも同様であり、この場合には、上記原料を一端から他端まで攪拌しながら移送する攪拌移送過程の途中で、好ましくはその略中間段階で、少なくとも任意の位置の一箇所から水蒸気を噴射して攪拌中の上記原料に水蒸気を当てることが望ましい。
なお、ここで略中間段階とは、攪拌過程または攪拌移送過程を３等分したとした、大体その中間の過程のことである。
【００１４】
水蒸気は連続的に、または一時的にもしくは断続的に噴射して当てることができる。しかし、特に少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を吹き込む湯捏種の連続製造方法では、水蒸気を連続的に噴射して当てる必要がある。さもなければ、湯捏種の小麦澱粉の十分かつ均一なα化と低分子化を実現することができなくなる。
この水蒸気の吹き込みにより、小麦粉及び水が加温され、この加温により、小麦澱粉のα化が行なわれる。この場合、水蒸気は気体なので、高速回転攪拌されて細かい飛沫状態となって混合され水和した原料に万遍なく接触して小麦粉及び水を加温するので、小麦澱粉のα化が急速にかつ均一に行なわれていく。そのため、湯捏種に与える熱エネルギーが充足し、小麦澱粉のα化と低分子化が十分に行なわれるとともに、α化が均一になり湯捏種の不安定化が防止される。また、湯捏種の攪拌時間も極めて短時間になり、製造のスピードアップが図られて製造効率が大幅に向上させられる。
【００１５】
高速回転による小麦粉と水との攪拌開始後、攪拌終了前には両者の混合物は細かい飛沫状態で存在しており、このような飛沫状態にある小麦粉と水の混合物に蒸気を当てることにより、製造する湯捏種の小麦澱粉の十分、かつ均一なα化を極めて短時間のうちに実現することができるようになる。これに対し、小麦粉と水との攪拌終了後に両者が生地（可塑性の生地か、流動性の生地かは問わない）となった状態で蒸気を当てるならば、製造する湯捏種の小麦澱粉の必要なかつ均一なα化を短時間で実現することができなくなる。
尚、原料に水蒸気を吹き込むのが原料の攪拌開始時とか、攪拌開始直後とか、または原料供給口直近であると、α化生地（湯捏種のこと）による攪拌装置への負荷が大きくなる。
【００１６】
小麦粉と水とを攪拌するときには、必要に応じて、それ以外にも、砂糖、液糖等の糖類、塩、油脂、脱脂粉乳、米粉等の副原料を添加してもよい。これらの副原料を添加するときには、これらの副原料が小麦粉と水と一緒に混合されてから、これに水蒸気を当てることが望ましい。
【００１７】
このように、従来に比較して、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させ、均一化を図ることができるようになる結果、焼成パン類の製造において、その容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。
また、常時安定した湯捏種を容易に作成することができるようになり、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
【００１８】
そして、必要に応じ、上記湯捏種の捏上温度が、５５℃〜８０℃になるように、上記加える水の温度と水蒸気の条件とを調整して定める構成としている。該湯捏種の捏上温度は、食パンの製造に用いる湯捏種では、５５℃〜７５℃が望ましく、６０℃〜７０℃がより望ましく、６３℃〜６７℃がより一層望ましい。また、菓子パンの製造に用いる湯捏種では、６０℃〜８０℃が望ましく、６５℃〜７５℃がより望ましく、６８℃〜７２℃がより一層望ましい。湯捏種の捏上温度が低過ぎると、湯捏種に与える熱エネルギーが小さいために湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となることから、焼成後のパン類は、湯捏種を用いて製造するパン類の一般的な特徴が不足し、本来の小麦粉に由来する麦芽糖の甘みと香りや、しっとりした柔らかさと良好な歯切れと口溶けが顕著に現れないおそれがある。
これに対し、湯捏種の捏上温度が高過ぎると、湯捏種の小麦澱粉が過度にα化し、過度に膨潤し破裂するおそれが生じ、また混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれがあり、製パン適性、特に機械耐性および機械的製造上の安定性に劣り、また容積の不足、腰折れ等、焼成後のパン類の品質に影響を与える。
なお、この捏上温度は、連続撹拌装置により湯捏種を連続的に製造してその排出口から自動的に排出する場合には、該排出口から排出された湯捏種の温度（出口温度という）のことである。
【００１９】
また、必要に応じ、上記水を温水にした構成としている。好ましくは３０℃〜６５℃の温度の温水、より好ましくは４０℃〜６０℃の温度の温水、より一層好ましくは５０〜６０℃の温度の温水にする構成としている。
このような温度帯の温水を使用することにより、少ない水蒸気量でも蒸気の安定したコントロールが可能となり、湯捏種を容易に作成することができ、また捏上温度の調整および湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
これに対し、この温水の温度が６５℃を超えるようになると、更に水蒸気を少なくする必要があるが、そうすると水蒸気量の安定したコントロールが難しくなり、製造する湯捏種の安定性に影響を与えるおそれが生じてくる。また、湯捏種の捏上温度が高くなり易く、湯捏種の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれがある。
また、この場合にも、一定の温度の温水を使用することが望ましいのは、上述したとおりである。
【００２０】
更に、必要に応じ、上記水蒸気の温度を原料に水蒸気を吹き込む位置で９５℃〜１００℃にする構成としている。この水蒸気の温度が低過ぎると、湯捏種に与える熱エネルギーが小さくなるために湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となる。一方、温度が高過ぎると、湯捏種の小麦澱粉が過度にα化し、過度に膨潤し破裂するおそれが生じ、また混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれがある。
【００２１】
更にまた、必要に応じ、上記水蒸気の吹き込み強さを、原料に水蒸気を吹き込む位置で０．０１〜０．５ＭＰａ、好ましくは０．０５〜０．４５Ｍｐａにする構成としている。こうすることにより、水蒸気が原料内に良く行き渡り小麦澱粉のα化および低分子化が十分かつ均一となる。一方、混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれもない。これにより、捏上温度の調整および湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
同様の理由から、必要に応じ、上記水蒸気の吹き込み量を湯捏種の小麦粉量に対して２質量％〜１２質量％とする構成としている。これは、具体的には、例えば、上述した少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込むことからなる湯捏種の連続的製造方法においては、小麦粉流量が１，０００Ｋｇ／ｈであるとき、水蒸気流量を２０Ｋｇ／ｈ〜１２０Ｋｇ／ｈとすることである。
【００２２】
また、上記水の量が、湯捏種の小麦粉量に対して５０〜２００質量％になるように、好ましくは８０〜１２０質量％になるように、供給する構成としている。これにより、効率的に湯捏種に熱エネルギーを与え、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化を確実にすることができる。
【００２３】
更に、必要に応じ、上記原料に所要量の油脂を添加する構成としている。これにより、湯捏種の作成工程中における湯捏種の蓄熱効果がより高まり、その小麦澱粉のα化と低分子化を一層促進させることができるようになる。また、湯捏種の低温保存時における乾燥が防止され、湯捏種の粘着性を軽減し、なめらかな湯捏種を作成することができるようになるし、パン類生地の混捏時において混ざり易くなる。更に、この湯捏種を用いたパン類生地の作成工程において油脂の添加量を減少させることができるため、パン類生地の混捏時間を短くし、かつ短い混捏時間でもパン類生地の小麦グルテンの十分な結合と発達を達成させることができる。ここで添加する油脂の量は、湯捏種の小麦粉量に対して０．１質量％〜１０質量％の割合となるようにすることが望ましい。
【００２４】
更にまた、必要に応じて上記攪拌時間を、２〜３０秒の範囲に、好ましくは５〜１５秒の範囲に設定している。
本発明は、上記の構成を採用することにより、このように極めて短時間で急速に少なくとも小麦粉と水とからなる原料を均一に混合し、小麦澱粉のα化と低分子化が十分かつ均一に実現された安定した湯捏種を製造することができる。
【００２５】
そしてまた、必要に応じ、上記攪拌を、連続攪拌装置を用いて行ない、該連続攪拌装置を、一端側に少なくとも小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口及び水が連続的に供給される水供給口を有し、他端側に湯捏種を排出する排出口を有するとともに、内部で上記原料が攪拌されるドラムと、該ドラム内に設けられ上記原料を排出口へ送りながら連続的に攪拌する攪拌羽根と、上記ドラムの上記小麦粉供給口及び水供給口よりも下流側に吹込口を有し該吹込口からドラム内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構とを備えて構成している。
これにより、少なくとも小麦粉と水とからなる原料がそれぞれ連続的に自動供給されて攪拌され、水蒸気も連続的に自動供給されて、湯捏種が連続的に攪拌・混合されていく。そのため、従来の公知のミキサーを用いて小麦粉と所定量の熱湯を入れて攪拌する場合に比較して、作業員が常時目視して捏ね具合を監視しなくても良く、また、湯捏種の排出も自動で行なわれることから、人手による取出しが不要となるため、作業労力が大幅に軽減され、作業効率が向上させられる。上記方法により製造した湯捏種は、通常の製パン法に従ってパン類の製造に用いることができる。
【００２６】
このようにして製造された湯捏種を用いてパン類を製造する場合、パン類生地の作成は、直捏法、老麺法、サワー種法、中種法、その他の製法を採用して行なうことができる。
直捏法を採用する場合には、通常、製造した湯捏種と、残りの小麦粉、水、イースト、糖類、油脂、塩等の原料を原料の状態で混捏（本捏）し、フロアータイムをとった後、分割・丸めをし、ベンチタイムをとり、圧延してガス抜きをし、整形し、型詰めし、ホイロをとり、焼成する。
【００２７】
しかし、直捏法を採用する場合には、作成した湯捏種とは別に、あらかじめ残りの小麦粉、水、イースト、糖類、塩等の原料を混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏してパン類生地を作成することが望ましい。
すなわち、湯捏種とは別に、少なくとも残りの小麦粉，イースト及び水からなるパン類生地を構成する原料をあらかじめ混捏して中間生地を作成する。中間生地を作成するにあたり使用する小麦粉量は、上記湯捏種を作成したときに使用した小麦粉量の残り量である。また、イーストの量は常法のストレート法における量を添加することが可能である。
中間生地を作成するときは、これ以外に、イーストフード，酸化剤，生地改良剤，乳化剤，塩，糖類，脱脂粉乳，油脂，乳製品等から選択された１種類または２種類以上のものを適宜量使用することが可能である。尚、後述するとおり、油脂はこのときに添加しないで、中間生地に湯捏種を加えて混捏した後で最後に添加して混捏することが望ましい。
中間生地を作成するための原料の混捏は、少なくともピックアップステージ（低速攪拌）を経てクリーンアップステージ（水切れ）に入り、小麦粉に水が完全に分散・吸収されて一つの塊状の生地となるまで行なうか、更に、ディベロップメントステージに入り、中間生地の小麦グルテンがある程度発達するまで行なうことが望ましい。これに対し、ファイナルステージに入るまで混捏することは、望ましくない。
【００２８】
次に、湯捏種と中間生地とを混捏してパン類生地を作成する。
本発明は、上述した通り上記湯捏種及び上記中間生地を作成した後、中間生地に前記湯捏種を加えて混捏してパン類生地を作成する。
上記通常の直捏法は、湯捏種を使用してパン類生地を作成するときには、湯捏種と、残りの小麦粉，イースト，イーストフード，食塩，糖類，脱脂粉乳，油脂，その他残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を作成するというものであった。これに対し、後者の直捏法は、湯捏種及び中間生地をそれぞれ作成した後、この中間生地に湯捏種を加えて混捏してパン類生地を作成する。
パン類生地を作成するための中間生地と湯捏種の混捏は、生地の最適状態が得られるまで行なう。この際、油脂は、上述した通り、中間生地の混捏時には添加しないで、パン類生地を作成するための中間生地と湯捏種の混捏時において小麦グルテンが完全に結合した後に添加して混捏し、パン類生地中に均一に練り込むことが望ましい。小麦グルテンが完全に結合する前に油脂を添加すると結合が阻害されるおそれがあるからである。
以下、常法通り、フロアータイムをとった後、分割・丸めをし、ベンチタイムをとり、圧延してガス抜きをし、整形し、ホイロをとり焼成する。
上記の好ましい後者の直捏法を採用することにより、上記通常の直捏法を採用するよりも、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず、一定の弾力を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を保持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【００２９】
また、中種法を採用する場合には、通常、作成した湯捏種とは別に、少なくとも残りの小麦粉の一部、水、イーストからなる原料を混捏して中種を作成してから醗酵させて、湯捏種と醗酵後の中種と、残りの小麦粉、水、糖類、油脂、塩等の原料を混捏（本捏）し、フロアータイムをとった後、分割・丸めをし、ベンチタイムをとり、圧延してガス抜きをし、整形し、ホイロをとり焼成する。そして、本捏にあたり、予め湯捏種を醗酵後の中種で被覆してからその他の原料と混捏することにより、パン類生地を作成することが望ましい。
【００３０】
中種法を採用することにより、上記の直捏法を採用するよりもさらに一層湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず、一定の弾力を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を保持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
中種法を採用する場合には、本捏にあたり、作成した湯捏種とは別に、予め醗酵後の中種と、その他の原料とを混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏することにより、パン類生地を作成することができる。このときに、油脂は、中間生地を混捏するときには添加しないで、湯捏種と中間生地とを混捏するときに、その途中から添加することが望ましい。
【００３１】
後者の方法、即ち、本捏にあたり、作成した湯捏種とは別に、予め醗酵後の中種と、その他の原料とを混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏することによりパン類生地を作成する方法は、上記の通常の中種法を採用する場合よりも、製パン適性、特に機械耐性及び機械的製造上の安定性、及び焼成後のパン類の容積増大、腰折れ防止等の品質の改善効果があるため望ましい方法である。
従って、湯捏種を多く使用するとか、小麦澱粉のα化を著しく促進した湯捏種を使用するとかして、焼成後のパン類に湯捏種の特徴をより強く出したいと希望するときには好適である。
【００３２】
さらに、前種法（出願人の呼称）を採用する場合には、湯捏種とは別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イースト量のうち一部のみのイーストおよび水からなる原料を混捏して前種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち２０質量％〜５０質量％の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は全小麦粉量のうち３０質量％〜５０質量％がより望ましい。
また、前種を作成する工程では、全イースト量のうち一部のイーストを使用する。イースト量を全小麦粉量に基づいて０．５質量％〜１．５質量％とすることが望ましい。
【００３３】
このようにして前種を作成した後、前種を醗酵させる。この前種の醗酵は常法の中種法における中種醗酵条件を採用して行なうことが可能である。しかし、前種の醗酵温度は２７℃〜３２℃が望ましく、また醗酵時間は当該温度で２〜６時間とすることが望ましく、３〜５時間とすることがより望ましく、３時間３０分〜４時間３０分とすることがより一層望ましい。
次に、湯捏種と、醗酵後の前種と、少なくとも残量の小麦粉、残量のイースト及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作成する。このとき、湯捏種と、醗酵後の前種と、残量の小麦粉、残量のイースト、水等からなる原料を一緒にミキサーに導入して一度に混捏することができる。しかし、油脂を添加するときには、混捏の途中で添加することが望ましい。このパン類生地を作成する工程では、イースト量は、全小麦粉量に対して０．３質量％〜１．６質量％とすることが望ましい。
このパン類生地作成工程では、本捏にあたり、上記中種法のときと同様に、予め湯捏種を醗酵後の前種で被覆してからその他の残りの原料と混捏することにより、パン類生地を作成することが望ましい。被覆にあたり、醗酵後の中種（上記中種法のとき）または前種から大部分または一部の空気が脱気される。これにより、粘着性が著しく増した湯捏種を、小麦グルテンが十分に結合して、伸展性を有する醗酵後の中種または前種で保護しながらパン類生地を均一に混捏することができるようになり、より一層本発明の効果の達成に有効であると言える。
さらに、上記前種作成工程において使用するイースト量と、上記パン類生地作成工程において使用するイースト量を合わせた全イースト量は、全小麦粉量に対して１．５質量％〜３．０質量％とすることが望ましく、１．５質量％〜２．５質量％とすることがより一層望ましい。
【００３４】
なお、本明細書において、イースト量は生イーストとしての添加量を示す。
そして、上記前種作成工程においては、イーストフード，酸化剤，酵素剤，乳化剤，その他の改良剤の一切を使用しないことが望ましい。
上記従来の技術の中種法では、一般的に、イーストフード，酸化剤及び酵素剤は中種の混捏工程で添加することが多く、また乳化剤も中種の混捏工程で添加することがあり得る。しかし、本発明では、これらの生地改良剤を前種を作成する工程で添加すると、前種の醗酵が進み過ぎたり、混捏後のパン類生地の醗酵条件の変化に対応する許容性が小さくなったりするため、このような現象は避けることが望ましい。
ここでいう改良剤とは、パン類生地中でイーストを活性化するか、またはイーストが活性化し易いようにパン類生地の性状を調整する作用を有する改良剤のことである。
また、上記パン類生地作成工程において、イーストフード，酸化剤，酵素剤，乳化剤，その他の改良剤のうち任意に選択した一種または二種類以上のものを使用することが可能である。これにより、前種の特徴を阻害することなく、従来の様々な生地改良、醗酵促進等の製パン効果を実現することができる。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
この前種法を採用し、湯捏種と、予め作成した前種と、残量の小麦粉、残量のイースト及び水等からなる原料を混捏することにより、中種法を採用する場合とほぼ同様に、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力性を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【００３５】
しかも、この前種法は、従来の中種法のように予め全小麦粉量のうち７０質量％の小麦粉、全量のイースト及びイーストフードを混捏して中種を作成するものではないため、中種法のように大量の小麦粉から構成される中種の醗酵が進むことから、アルコール、有機酸等の醗酵生成物の生成量が多くなって焼成品は小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が消されることもない。
従って、この前種法によれば、焼成後のパン類は、湯捏種を使用して直捏法により製造したパン類に特徴的な、小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が失われない。
さらに、この前種法を採用する場合には、上記中種法のときと同様に、本捏にあたり、作成した湯捏種とは別に、予め醗酵後の中種と、その他の残りの原料とを混捏して中間生地を作成してから、湯捏種と中間生地とを混捏することにより、パン類生地を作成することができる。このときにも、油脂は中間生地を混捏するときには添加しないで、湯捏種と中間生地とを混捏するときに、その途中から添加することが望ましい。これにより、やはり、製パン適性、特に機械耐性及び機械的製造上の安定性、及び焼成後のパン類の容積増大、腰折れ防止等の品質のより一層の改善効果を期待することができる。
【００３６】
このようにして、湯捏種を用いてパン類を製造するときは、湯捏種の小麦粉量がパン類生地を構成する全小麦粉量に対して５〜４０質量％となるように調整することが望ましく、１０〜３０％となるように調整することがより望ましく、１０〜２０質量％となるように調整することがより一層望ましい。
なお、湯捏種は、製造後低温で長時間ねかせてからパン類の製造に用いることが望ましく、具体的には、例えば、５〜２０℃の環境下で１２〜３６時間ねかせて熟成させる。このねかせの温度は１５℃以下が望ましく、そしてこのねかせの時間は１５時間以上が望ましく、また２４時間以下が望ましい。この際、製造した湯捏種を、製造後速やかに、または、あら熱を除去した後に、低温で長時間ねかせて熟成させる。このあら熱の除去は、具体的には、例えば、湯捏種を適当な大きさに分割して樹脂シートに包み込み、２０〜４０℃、好ましくは２０〜３５℃、より好ましくは２０〜３０℃で１〜１２時間、好ましくは２〜３時間、置いてあら熱を除去する。
製造した湯捏種を低温で長時間ねかせて熟成させることにより、小麦蛋白質の乳化作用により湯捏種は油脂と水が安定的に乳化して全体的に均一な水和がより一層進行し、湯捏種の組成を全体的に均質化する。また、製造した湯捏種を低温で長時間ねかせて冷却することにより、湯捏種を用いたパン類生地の作成工程におけるパン類生地の捏上温度の適性温度（パンの種類、製法等により異なるが、通常２６〜２９℃である）への調整が容易になる。そして、このねかせ冷却に伴い湯捏種の糊化度は製造直後のそれよりも低下してその状態でパン類生地へと混捏される。しかし、一度比較的高い糊化状態を経過した湯捏種中の小麦澱粉は、パン類生地に混捏されて焼成された場合、同じ焼成条件でも、通常のパン類生地の小麦澱粉の糊化度よりもかなり高い糊化度を示し、これにより本発明の湯捏種を用いることの諸効果が実現されることになる。
このように製造された湯捏種を用いて、焼成パン類を製造する際は、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化が促進させられ均一化が図られているので、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。また、焼成パン類の品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることが防止される。
【００３７】
以下、好ましい本発明の実施の一形態に係る湯捏種の製造方法を詳細に説明する。この好ましい実施の形態に係る湯捏種の製造方法は、上記の湯捏種の製造方法を、連続攪拌装置として、図１乃至図４に示す連続攪拌装置Ｓにより実施するものである。なお、本発明は以下の実施の形態に限定されるものでないことはもちろんである。
【００３８】
連続攪拌装置Ｓにおいて、１は基台、２は基台１に設けられ内部で小麦粉の原料が攪拌される筒状のドラムである。ドラム２には、その一端側に小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口３が設けられている。小麦粉供給口３には、小麦粉を充填するホッパ状の充填機４が取付けられている。また、ドラム２の他端側には湯捏種を排出する排出口５が設けられている。６は排出された湯捏種を受ける生地収容供給機である。
１０はドラム２内に設けられ原料を排出口５へ送りながら攪拌する攪拌羽根である。攪拌羽根１０は、ドラム２の軸心に回転可能に設けられた回転シャフト１１と、回転シャフト１１に放射状にかつ螺旋状に所定間隔で突設された多数のフィン１２とから構成されている。１３は基台１に設けられ攪拌羽根１０の回転シャフト１１を回転駆動する電動モータ１４を含む駆動機構である。これによって攪拌羽根１０はドラム２の軸心を中心として連続的に高速回転する。
【００３９】
ドラム２の小麦粉供給口３の近傍下流側には、水が連続的に供給される水供給口２０が設けられている。水供給口２０には、給水タンク２１から定量ポンプ２２を介して水が供給される。
また、ドラム２の小麦粉供給口３の近傍下流側には、液糖が連続的に供給される液糖供給口２３が設けられている。液糖供給口２３には、液糖タンク２４から定量ポンプ２５を介して液糖が供給される。２６は給水タンク２１及び液糖タンク２４を加温するための温水を循環供給する温水タンクであり、水及び液糖の温度を後述の所定温度に設定する。
更に、ドラム２の小麦粉供給口３の近傍下流側には、液状油脂が連続的に供給される油脂供給口３０が設けられている。油脂供給口３０には、油脂タンク３１から定量ポンプ３２を介して液状油脂が供給される。
４０はドラム２内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構である。水蒸気供給機構４０において、４１はドラム２の小麦粉供給口３，水供給口２０，液糖供給口２３及び油脂供給口３０よりも下流側でドラム２の略中間部に設けられた水蒸気の吹込口である。この吹込口４１には、図示外の水蒸気発生装置からの水蒸気が供給される。水蒸気は、後述の温度及び圧力の条件で供給される。
【００４０】
上述したとおり、例えば、まず攪拌羽根１０のフィン１２の先端の周速は好ましい１１ｍ／ｓ〜１７ｍ／ｓに設定している。また、湯捏種の捏上温度が、５５℃〜８０℃になるように、より具体的には、食パンの製造に用いる湯捏種では、好ましい５５℃〜７５℃になるように、また、菓子パンの製造に用いる湯捏種では好ましい６０℃〜８０℃になるように、加える水の温度と水蒸気の条件とが調整されている。この実施の形態では、水は温水であり、その温度は好ましい３０℃〜６５℃に設定されている。この場合、液糖も同様の温度に設定される。
また、水蒸気の温度は、好ましい９５℃〜１００℃に設定されている。水蒸気の吹き込み強さは、好ましい０．０１〜０．５ＭＰａに設定されている。
更に、上記水の量が、湯捏種の小麦粉量に対して好ましい５０〜２００質量％になるように、設定されている。
攪拌時間は、好ましい２〜３０秒の範囲に設定されている。
【００４１】
そして、上記の連続攪拌装置Ｓにより上記の湯捏種の製造方法を実施するときは、以下のようになる。ドラム２では、攪拌羽根１０が常時高速回転している。攪拌羽根１０は、ドラム２の軸心に回転可能に設けられた回転シャフト１１と、回転シャフト１１に放射状にかつ螺旋状に所定間隔で突設された多数のフィン１２とから構成されている。このドラム２には、小麦粉供給口３から所要量の小麦粉が連続定量供給され、水供給口２０から所定温度の温水が連続定量供給され、必要に応じて液糖供給口２３から所要温度の液糖が連続定量供給され、必要に応じて油脂供給口３０から液状油脂が連続定量供給される。これにより、高速回転する攪拌羽根１０によって、ドラム２の上流側で小麦粉，温水，液糖及び液状油脂が高速回転攪拌されて順次下流側に送られる。この間に原料は細かい飛沫状態となって混合され水和する。原料が攪拌されながら略中間部に移送されてくると、略中間部に設けられた吹込口４１からは水蒸気が連続的に吹き込んでいるので、原料の混合物は攪拌されながら飛沫状態でこの水蒸気に晒される。
【００４２】
この場合、水蒸気の吹き込みにより、小麦粉及び水等は加温され、この加温により、小麦澱粉のα化と低分子化が行なわれていく。この場合、水蒸気は気体なので、高速回転攪拌されて細かく小さな飛沫状態にある原料の混合物に万遍なく接触して加温することから、小麦澱粉のα化と低分子化が急速にかつ均一に行なわれていく。そのため、湯捏種に与える熱エネルギーが充足し、小麦澱粉のα化と低分子化が十分に行なわれるとともに、α化が均一になり湯捏種の不安定化が防止される。
このようにして原料に水蒸気を吹き込むにあたり、水蒸気を飛沫状態における原料の混合物にあてることが必要である。従って、上記ドラムに水蒸気の吹込口を設ける位置は、そのように原料が飛沫状態で混合され水和した後に、水蒸気を当てることができるような位置、具体的には、例えば、ドラム２の一端側に設けた小麦粉供給口３、水供給口２０の下流側でドラム２の略中間部に設けることが望ましい。
そして、このように高速回転撹拌されて出来上がった湯捏種は排出口５から自動的に排出される。排出口５の下方には、必ずしも必要ではないが、生地収容供給機６を設けて、排出口５から排出されて落下してくる湯捏種を収容し、集めてから供給することができるようにしている。
【００４３】
【実施例】
図５には、上記連続攪拌装置Ｓによる本発明の実施例１（１−１，１−２，１−３，１−４，１−５）における製造条件を示している。
図６には、上記連続攪拌装置Ｓによる本発明の別の実施例（実施例２）における製造条件を示している。
図７には、上記連続攪拌装置Ｓによる本発明の更に別の実施例（実施例３）における製造条件（図７（ａ）参照）と、当該製造条件下で作成された湯捏種の捏上温度が製造開始直後から３０分刻みで示されている（図７（ｂ）参照）。これにより、本発明による湯捏種の捏上温度はほぼ一律に安定していること、したがって、小麦澱粉のα化が均一であり、製造された湯捏種が安定していることが分かる。
図８には、上記連続撹拌装置Ｓと同種の大型の装置を用いて行なわれた本発明の実施例４（４−１、４−２、４−３および４−４）における製造条件を示している。
【００４４】
このように上記連続攪拌装置Ｓ又は大型の連続攪拌装置を用いて湯捏種を製造することにより、小麦澱粉のα化と低分子化を急速に行わせることができるため、きわめて短時間で（各実施例では、５〜１０秒間）連続的に湯捏種を製造することができた。
また各実施例で製造した湯捏種は、いずれも小麦澱粉のα化と低分子化が促進させられており、また製造条件が同一であるときには、α化の均一化が図られている安定した良好な湯捏種であった。
また、上記実施例では、原料へ液糖及び液状油脂を添加しているが、必ずしもこれに限定されるものではなく、液糖及び／又は油脂の添加がなくても良く、また、液糖及び／又は油脂以外の別の原材料（塩、脱脂粉乳、米粉等）を添加する等、適宜変更して差支えない。
【００４５】
さらに、実施例５として、上記の各実施例で製造した湯捏種を用いて、以下のとおり（図９及び図１０に具体的な製造条件を示す。）食パンを製造してみた。
湯捏種は、作成後に１０〜１５℃で１５〜２０時間ねかせて熟成させてから用いる。
湯捏種と別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イーストもしくは常法において中種に通常添加する標準量のイースト及び水からなる原料を混捏して中種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち５０質量％以上の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうち６０質量％〜８０質量％が望ましい。
【００４６】
このようにして中種を作成した後、中種を醗酵させる。常法の中種法の中種醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。
次に、湯捏種と、醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作成する。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
【００４７】
この焼成したパン類においては、従来のように熱湯を用いる場合よりも、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させることができるようになるため、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、これによる甘味と香が向上するようになる。
また、常時α化が均一で安定した湯捏種を製造して使用することができるようになり、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
さらに、湯捏種と予め作成した中種と、残量の小麦粉及び水等からなる原料を混捏することにより、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼性パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【００４８】
さらには、実施例６として、上記の各実施例で製造した湯捏種を用いて、以下のとおり（図１１及び図１２に具体的な製造条件を示す）食パンを製造してみた。
湯捏種は作成後に１０〜１５℃で１５〜２０時間ねかせて熟成させてから用いる。
湯捏種とは別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イースト量のうち一部のみのイースト及び水からなる原料を混捏して前種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち２０質量％〜５０質量％の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうち３０質量％〜５０質量％がより望ましい。
また、前種を作成する工程では、全イースト量のうち一部のイーストを使用する。イースト量を全小麦粉量に基づいて０．５質量％〜１．５質量％とすることが望ましい。
さらに、この前種作成工程では、イーストフード、酸化剤、酵素剤、乳化剤、その他の改良剤の一切を使用しない。
【００４９】
このようにして前種を作成した後、前種を醗酵させる。この前種の醗酵は常法の中種法における中種醗酵条件を採用して行うことが可能である。
次に、湯捏種と、醗酵後の前種と、少なくとも残量の小麦粉、残量のイースト及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作成する。このとき、湯捏種と、醗酵後の前種と、残量の小麦粉、残量のイースト、水等からなる原料を一緒にミキサーに導入して一度に混捏することができる。しかし、油脂を添加するときには、混捏の途中で添加することが望ましい。このパン類生地を作成する工程では、イースト量は、全小麦粉量に対して０．３質量％〜１．６質量％とすることが望ましい。
さらに、上記前種作成工程において使用するイースト量と、上記パン類生地作成工程において使用するイースト量とを合わせた全イースト量は、全小麦粉量に対して１．５質量％〜３．０質量％とすることが望ましく、１．５質量％〜２．５質量％とすることがより一層望ましい。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
【００５０】
この焼成したパン類においては、従来のように熱湯を用いる場合よりも、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化を促進させ均一化を図ることができるようになるため、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、これによる甘味と香が向上するようになる。
また、常時α化が均一で安定した湯捏種を製造して使用することができるようになり、これを用いて製造する焼成パン類の前記品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
さらに、湯捏種と、予め作成した前種と、残量の小麦粉、残量のイースト及び水等からなる原料を混捏することにより、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔らかくならず一定の弾力性を有し、過度の粘着性がなくて適度な性状を維持し、機械耐性を有し、焼成パン類はオーブンスプリングと容積が大きく、腰持ちが良く、そして機械的大量製パンにおける焼成品の品質を製品間で安定させることができるようになる。
【００５１】
しかも、本実施例６は、従来の中種法のように予め全小麦粉量のうち７０質量％の小麦粉、全量のイースト及びイーストフードを混捏して中種を作成する（上記実施例５参照）ものではないため、中種法のように大量の小麦粉から構成される中種の醗酵が進むことから、アルコール、有機酸等の醗酵生成物の生成量が多くなって焼成品は小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が消されることもない。
従って、本実施例６によれば、焼成後のパン類は、湯捏種を使用して直捏法により製造したパン類に特徴的な、小麦粉に由来する麦芽糖の甘味と香が失われない。
【００５２】
また、さらに実施例７として、上記の実施例４で製造した湯捏種（４−１、４−２、４−３および４−４の湯捏種）を用いて、以下のとおり（図１３及び図１４に具体的な製造条件を示す）菓子パンを製造してみた。
湯捏種は、作成後に１０〜１５℃で１５〜２０時間ねかせて熟成させてから用いる。
湯捏種と別に、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イーストもしくは常法において中種に通常添加する標準量のイースト及び水からなる原料を混捏して中種を作成する。
この工程では、小麦粉はパン類生地を構成する全小麦粉量のうち５０質量％以上の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうち６０質量％〜８０質量％が望ましい。
【００５３】
このようにして中種を作成した後、中種を醗酵させる。常法の中種法の中種醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。
次に、本捏にあたり、湯捏種とは別に、あらかじめ醗酵後の中種と、少なくとも残量の小麦粉及び水からなる本捏原料を混捏して中間生地を作成する。
そして、湯捏種と中間生地とを混捏してパン類生地を作成する。
このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中種法の生地醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。
ここでは、フロアタイムでの醗酵後、分割して丸めを行う。その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや整形、内容物の充填を行ってからホイロする。
ホイロ後のパン類生地を焼成する。
この焼成した菓子パン類においても、他の実施例と同様の優れた効果がみられた。
【００５４】
また、実施例８として、上記の実施例４で製造した湯捏種（４−１、４−２、４−３および４−４の湯捏種）を用いて、以下のとおり食パンを製造してみた。
この実施例８においては、湯捏種以外の、小麦粉その他のパン類生地を構成する全原料（但し、油脂を除く）を添加して低速２分、中速４〜５分で混捏することにより中間生地を作成する。中間生地の原料配合比を図１５に示す。中間生地はある程度グルテン結合が進んでいる。
また、実施例８において、パン類生地作成工程は以下のようにした。
中間生地に上記の湯捏種を湯捏種の小麦粉が全小麦粉量の２０質量％となるように添加して低速１分、中速５分で混捏する。混捏生地に油脂を添加して低速１分、中速５分で混捏する。捏上温度を２７℃に調整する。
これよりパン生地が作成される。
【００５５】
更に、実施例８において、その後の製造工程は、以下のとおりである。
第一醗酵（フロアタイム）　６０分間
分割（ディバイダー使用）　５００ｇ
丸め（ラウンダー使用）
中間醗酵（ベンチタイム）　２８℃　２０分間
圧延（ガス抜き）
カーリング（圧延生地の巻込整形）・Ｍ字折り（自動機械使用）
ホイロ　　３８℃　５０分間
焼成　　２００℃　３５分間
【００５６】
【試験例】
次に、上記の本発明の実施例について、比較例とともに、以下の試験を行ない分析及び製品の評価を行なった。
【００５７】
［試験例１］
本発明の実施例としては、上記の実施例３により作成した湯捏種を１０〜１５℃で１６〜１８時間ねかせて熟成させたものを用いた（図７（ａ）参照）。比較例１としては、上述した従来の技術、すなわち小麦粉に熱湯を加え周知のミキサーにより混捏して作成したものを用いた。該比較例の詳しい条件を図３０に示す。
そして、実施例３及び比較例１の湯捏種の小麦澱粉のα化の促進状態を、その小麦澱粉の糊化エンタルピーを測定して調べた。糊化エンタルピーの測定条件は、図３２（ａ）に示すとおりである（以下、糊化エンタルピーの測定において同様）。
結果を図１６に示す。この結果から、実施例３の湯捏種は、比較例１に比べて糊化エンタルピーが著じるしく低く、小麦澱粉の糊化が著じるしく進んでいること（老化が遅いこと。以下同様の試験では同旨である。）がわかる。
【００５８】
［試験例２］
そして、上記の実施例３（作成した湯捏種を１０〜１５℃で１６〜１８時間ねかせて熟成させたものを用いた）及び比較例１において、湯捏種の小麦澱粉の低分子化の促進状態について、湯捏種中の麦芽糖含有量を測定して調べた。麦芽糖含有量の測定条件は、図３２（ｂ）に示すとおりである（以下、麦芽糖含有量の測定において同様）。
結果を図１７に示す。この結果から、実施例３の湯捏種は、比較例１のそれに比べて、麦芽糖の含有量が著じるしく多く、小麦澱粉の低分子化が著じるしく進んでいることがわかる。
【００５９】
［試験例３］
そして、上記の実施例３（作成した湯捏種を１０〜１５℃で１６〜１８時間ねかせて熟成させたものを用いた）及び比較例１の湯捏種の水溶性蛋白質の量を調べた。水溶性蛋白質の測定条件は、図３２（ｃ）に示すとおりである。
結果を図１８に示す。この結果から、湯捏種中の水溶性蛋白質の量は、小麦蛋白質の熱変性が増大すると、少なくなるところ、実施例３の水溶性蛋白質の含有量は比較例１のそれよりも多いことから、実施例３の湯捏種は比較例１のそれよりも、小麦澱粉の糊化は大きいが、小麦蛋白質の熱変性は逆に小さいことがわかる。この相違は加熱時間の長短に由来すると考えられ、実施例３の湯捏種は熱変性グルテンが少ないことから製パン適性、特に機械耐性および機械的製造上の安定性がより一層高いといえる。
【００６０】
［試験例４］
本発明の実施例としては、上記の実施例５に類似の実施例５−２を用いた。詳しいパンの製造条件を、図１９及び図２０に示す。また、湯捏種の製造条件を図２１に示す。比較例２としては、パンの製造条件は実施例５−２と同様であるが、湯捏種を、上述した従来の技術、すなわち小麦粉に熱湯を加えて周知のミキサーにより混捏して作成したものを用いた。該比較例２の詳しい湯捏種の製造条件を図３１に示す。
そして、実施例５−２及び比較例２の湯捏種を用いて作成した食パンの経時的な老化防止効果の向上について、クラムの応力を測定するとともに、クラストの破断強度を測定して調べた。具体的には、パンにおいて、焼成後に常温で保存した状態で焼成日から１日後（Ｄ＋１）、２日後（Ｄ＋２）、３日後（Ｄ＋３）のパンのクラストの破断強度の経時変化とクラムの応力の経時変化を調べた。クラストの破断強度の測定条件を図３３（ａ）に、クラムの応力の測定条件を図３３（ｂ）に示す。
結果を図２２及び図２３に示す。この結果から、実施例５−２のパンは比較例２に比べて、焼成日から１日後，２日後及び３日後のいずれにおいても、クラストの破断強度が小さく、歯切れが良いことがわかる。
また、実施例５−２のパンは比較例２に比べて、焼成日から１日後，２日後及び３日後のいずれにおいても、クラムの応力が小さく、柔らかいことがわかる。
【００６１】
［試験例５］
そして、上記の実施例５−２及び比較例２の食パンの麦芽糖含有量について調べた。
結果を図２４に示す。
この結果から、実施例５−２の食パンは、比較例２のそれに比べて、麦芽糖の含有量が多く、小麦澱粉の低分子化が進んでいることがわかる。
【００６２】
［試験例６］
そして、上記実施例５−２及び上記比較例２の湯捏種を用いて作成した食パンの官能試験を行なった。具体的には、クラムの香（麦芽糖由来の甘い香の有無）とクラムの甘味（麦芽糖由来の味の有無）について、３０人のパネラーによる評価を得た。
結果を図２５に示す。
この結果から、どちらが好まれるかという嗜好性において、実施例５−２の食パンは、比較例２の食パンと比べて、甘味及び香りともに小麦粉由来の麦芽糖の自然な甘さがより強く、また大変良好であり、著じるしく好まれるものであることがわかる。
【００６３】
［試験例７］
本発明の実施例としては、上記の実施例３に類似の実施例３−２を用いた。比較例３として、実施例３−２と同様の装置を用いて、蒸気を吹き込むことなく湯捏種を水供給口から熱湯のみを加えて作成したものを用いた。該比較例の詳しい条件を図２６に示す。
比較例３（蒸気不使用）は、熱湯のみで極めて短時間（約５〜１０秒間）で攪拌するだけであるため、湯捏種の捏上温度は所望する温度まで達するが、上記従来の技術よりもさらに湯捏種に与える熱エネルギーが不足（加熱不足）して小麦澱粉のα化と低分子化がおよそ不十分であり、攪拌後の湯捏種はドロドロした流動状であって、製パン適性を欠くものであった。
そして、実施例３−２及び比較例３の湯捏種の小麦澱粉のα化の促進状態について糊化エンタルピーを測定するとともに、湯捏種の小麦澱粉の低分子化の促進について、麦芽糖含有量を測定して調べた。結果を図２７に示す。
この結果から、実施例３−２の湯捏種は、比較例３に比べて、糊化エンタルピーが著じるしく低く、小麦澱粉の糊化が著じるしく進んでいること、また、湯捏種の麦芽糖の含有量が著じるしく多く、小麦澱粉の低分子化が進んでいることがわかる。
【００６４】
［試験例８］
上記の実施例３において、湯捏種の捏上温度とその小麦澱粉のα化（α化度の指標となる糊化エンタルピー）との相関について調べた。湯捏種の７回の試作（テスト１〜７）において湯捏種の捏上温度と糊化エンタルピーを測定し、これらの測定値をグラフにプロットしてその相関係数を求めた。
結果を図２８及び図２９に示す。
この結果から、湯捏種の捏上温度とその小麦澱粉の糊化エンタルピーとは相関係数Ｒ２　＝０．９１３という極めて高い相関があることがわかる。したがって、湯捏種の捏上温度の調整によりかなり厳格にその小麦澱粉のα化度をコントロールすることができるようになること、また、翻って、湯捏種の捏上温度を一定とするならば、そのα化度を一定とすることができるようになる。
【００６５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の湯捏種の製造方法によれば、少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する攪拌過程で当該原料に水蒸気を吹き込むこと、または、少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程で上記原料に水蒸気を連続的に吹き込むことにより、上記原料が加温されることにより小麦澱粉のα化が行なわれるが、この際、水蒸気は気体なので、高速回転攪拌されて細かい飛沫状態となって混合され水和した原料に万遍なく接触して小麦粉及び水を加温するので、小麦澱粉のα化を急速にかつ均一に行なわせることができる。そのため、湯捏種に与える熱エネルギーが充足し、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせることができるとともに、α化を均一に行なうことができ湯捏種の不安定化を防止することができる。また、湯捏種の攪拌時間も極めて短時間になり、製造のスピードアップを図り、製造効率を大幅に向上させることができる。
更に、この湯捏種を用いてパン類を製造する場合には、パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。また、品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることを防止することができるようになる。
【００６６】
そして、湯捏種の捏上温度が、５５℃〜８０℃になるように、加える水の温度と水蒸気の条件とを調整して定めた場合には、特に食パンの製造に用いる湯捏種では好ましくは５５℃〜７５℃、より一層好ましくは６０℃〜７０℃になるように、また、菓子パンの製造に用いる湯捏種では、好ましくは６０℃〜８０℃、より一層好ましくは６５℃〜７５℃になるように、加える水の温度と水蒸気の条件とを調整して定めた場合には、湯捏種に与える熱エネルギーが適正なものになり、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となる事態（焼成後のパン類は、湯捏種を用いて製造するパン類の一般的な特徴が不足し、本来の小麦粉に由来する麦芽糖の甘みと香りや、しっとりした柔らかさと良好な歯切れと口溶けが顕著に現れないおそれがある。）が防止されるとともに、小麦澱粉が過度にα化したり過度に膨潤し破裂するおそれや混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進む（このときには、製パン適性、特に機械耐性および機械的製造上の安定性に劣り、また容積の不足、腰折れ等、焼成後のパン類の品質に影響を与える。）おそれが防止され、確実に、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせ、α化を均一に行なうことができる。
【００６７】
また、水を温水にし、好ましくは温水の温度を３０℃〜６５℃にした場合には、温水を使用することにより、少ない水蒸気量でも蒸気の安定したコントロールが可能となり、湯捏種を容易に作成することができ、また捏上温度の調整および湯捏種の安定化を容易に図ることができるようになる。
【００６８】
更に、水蒸気の温度を原料への吹き込み位置で９５℃〜１００℃にした場合には、湯捏種に与える熱エネルギーが適正なものになり、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化が不十分となる事態が防止されるとともに、小麦澱粉が過度にα化したり過度に膨潤し破裂するおそれや混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれが防止され、確実に、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせ、α化を均一に行なうことができる。
【００６９】
更にまた、水蒸気の吹き込み強さを原料への吹き込み位置で、０．０１〜０．５ＭＰａにした場合には、水蒸気を原料内に良く行き渡らせることができるとともに、混捏後の湯捏種中の小麦グルテンの熱変性が過度に進むおそれが防止され、確実に、小麦澱粉のα化と低分子化を十分に行なわせ、α化を均一に行なうことができる。
【００７０】
また、湯捏種の水分量が、５０〜２００質量％になるように供給するので、効率的に湯捏種に熱エネルギーを与え、湯捏種の小麦澱粉のα化および低分子化を確実にすることができる。
更に、原料に所要量の油脂を添加する場合には、湯捏種の作成工程中における湯捏種の蓄熱効果がより高まり、その小麦澱粉のα化と低分子化を一層促進させることができるようになる。また、湯捏種の低温保存時における生地の乾燥が防止される。更に、この湯捏種を用いたパン類生地の作成工程において油脂の添加量を減少させることができるため、混捏時間を短くし、かつ短い混捏時間でもパン類生地の小麦グルテンの十分な結合と発達を達成させることができる。更にまた、湯捏種の粘着性を軽減し、混ざりやすくなめらかな湯捏種を作成することができる。
更にまた、攪拌時間を、２〜３０秒と極めて短時間とすることができる。
【００７１】
そしてまた、攪拌を、連続攪拌装置を用いて行ない、連続攪拌装置を、一端側から少なくとも小麦粉及び水が連続的に供給され、内部で当該原料が攪拌されて、他端側から湯捏種を排出するドラムと、ドラム内に設けられ原料を排出口へ送りながら連続的に攪拌する攪拌羽根と、ドラム内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構とを備えて構成した場合には、原料が自動供給されて攪拌され、水蒸気も自動供給されて、湯捏種が連続的に攪拌・　混合されていくので、従来の公知のミキサーを用いて小麦粉と所定量の熱湯を入れて攪拌する場合に比較して、作業員が常時目視して捏ね具合を監視しなくても良く、また、湯捏種の排出も自動で行なえることから、人手により取り出す必要がなく作業労力が大幅に軽減され、作業効率を向上させることができる。
【００７２】
このように製造された湯捏種を用いて焼成パン類を製造すれば、湯捏種の小麦澱粉のα化と低分子化が促進させられ均一化が図られているので、焼成パン類の容積が増大し、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさと経時的な老化防止効果が向上し、また、クラスト及びクラムともに歯切れと口溶けが良好となり、さらには、小麦粉由来の麦芽糖の生成量が増加し、それによる甘味と香が向上する。また、焼成パン類の品質の安定性が湯捏種の不安定化により阻害されることが防止される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る湯捏種の製造方法を実施するための連続攪拌装置の一例を模式的に示す全体構成図である。
【図２】本発明の実施の形態に係る湯捏種の製造方法を実施するための連続攪拌装置の一例を示す側面図である。
【図３】図２に示す連続攪拌装置の拡大側面図である。
【図４】図２に示す連続攪拌装置の拡大平面図である。
【図５】本発明の実施例１に係る湯捏種の製造方法であって連続攪拌装置を用いた例を示す表図である。
【図６】本発明の実施例２に係る湯捏種の製造方法であって連続攪拌装置を用いた別の例を示す表図である。
【図７】本発明の実施例３に係る湯捏種の製造方法であって連続攪拌装置を用いた別の例を示す表図である。
【図８】本発明の実施例４に係る湯捏種の製造方法であって大型の連続攪拌装置を用いた例を示す表図である。
【図９】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例５を示す表図である。
【図１０】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例５を示す表図である。
【図１１】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例６を示す表図である。
【図１２】本発明の実施例に係る湯捏種を用いて食パンを製造した実施例６を示す表図である。
【図１３】本発明の実施例４に係る湯捏種を用いて菓子パンを製造した実施例７を示す表図である。
【図１４】本発明の実施例４に係る湯捏種を用いて菓子パンを製造した実施例７を示す表図である。
【図１５】本発明の実施例８に係る中間生地の原料配合比を示す表図である。
【図１６】本発明の実施例３及び比較例１の糊化エンタルピーの測定結果を示す表図である。
【図１７】本発明の実施例３及び比較例１の麦芽糖含有量の測定結果を示す表図である。
【図１８】本発明の実施例３及び比較例１の水溶性蛋白質の量の測定結果を示す表図である。
【図１９】本発明の湯捏種を用いて食パンを製造した実施例５−２の配合量を示す表図である。
【図２０】本発明の湯捏種を用いて食パンを製造した実施例５−２の工程を示す表図である。
【図２１】本発明の湯捏種を用いて食パンを製造した実施例５−２の湯捏種の製造条件を示す表図である。
【図２２】本発明の実施例５−２及び比較例２の食パンのクラストの破断強度の経時変化とクラムの応力の経時変化を示す表図である。
【図２３】本発明の実施例５−２及び比較例２の食パンのクラストの破断強度の経時変化とクラムの応力の経時変化を示す表図である。
【図２４】本発明の実施例５−２及び比較例２の食パンの麦芽糖含有量の測定結果を示す表図である。
【図２５】本発明の実施例５−２及び比較例２の湯捏種を用いて作成した食パンの官能試験の結果を示す表図である。
【図２６】比較例３の装置条件を示す表図である。
【図２７】本発明の実施例３−２及び比較例３の湯捏種の糊化エンタルピー及び麦芽糖含有量の測定結果を示す表図である。
【図２８】本発明の実施例３の湯捏種の捏上温度と糊化エンタルピーとの測定値を示す表図である。
【図２９】本発明の実施例３について湯捏種の捏上温度と糊化エンタルピーの相関を示す表図である。
【図３０】比較例１の湯捏種の製造条件を示す表図である。
【図３１】比較例２の湯捏種の製造条件を示す表図である。
【図３２】試験における測定条件を示し、（ａ）は糊化エンタルピーの測定条件、（ｂ）は麦芽糖含有量の測定条件、（ｃ）は水溶性蛋白質の測定条件を示す表図である。
【図３３】試験における測定条件を示し、（ａ）はクラストの破断強度の測定条件、（ｂ）はクラムの応力の測定条件を示す表図である。
【符号の説明】
Ｓ　連続攪拌装置
１　基台
２　ドラム
３　小麦粉供給口
４　小麦粉充填機
５　排出口
６　生地収容供給機
１０　攪拌羽根
１１　回転シャフト
１２　フィン
１３　駆動機構
１４　電動モータ
２０　水供給口
２１　給水タンク
２２　定量ポンプ
２３　液糖供給口
２４　液糖タンク
２５　定量ポンプ
２６　温水タンク
３０　油脂供給口
３１　油脂タンク
３２　定量ポンプ
４０　水蒸気供給機構
４１　吹込口
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【図３０】
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【図３１】
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【図３２】
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【図３３】
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