(57)【要約】【課題】醤油、味噌、清酒、ミリンなどの醸造食品製造のための麹の製造法において、原料の盛込み水分が通常よりも低水分でも生育速度が速く、旺盛に繁殖し、所定の製麹時間内にプロテアーゼおよびアミラーゼなどの諸酵素力価が高く、雑菌の繁殖が少なく、高品質の麹を製造することができる麹菌を得る。【解決手段】固体培養基に、食塩、塩化カリウムなどの無機塩類を添加、培養し、生育速度が速い麹菌を得る。また生育速度が速い麹菌を育種する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
固体培養基に無機塩類を添加、培養して得られる麹菌。
【請求項２】
無機塩類が食塩である請求項１記載の麹菌。
【請求項３】
固体培養基に２〜７％（Ｗ／Ｗ）の食塩を添加、培養して得られる請求項１記載の麹菌。
【請求項４】
固体培養基に２〜７％（Ｗ／Ｗ）の食塩を添加、培養することを特徴とする麹菌の育種法。
【請求項５】
固体培養基に無機塩類を添加、培養して得られる麹菌を、加熱変性した醸造用原料に接種、培養することを特徴とする醸造用麹の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、醸造用麹の製造法において原料の盛込み水分が低水分でも旺盛に繁殖し、生育速度が速い麹菌およびその育種法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醤油、味噌、清酒、ミリン等の醸造食品は、大豆、麦、米などの穀類に麹菌を繁殖させて麹を作り、この麹をそのままか、または蒸煮変性または加熱殺菌した穀類と併用して、水、アルコール、食塩水などと共に仕込み、発酵熟成させて製造しているが、ここに用いる麹は直接に醸造期間、品質および収量などに大きな影響を与えるために、製麹操作は、上記した醸造用原料に麹菌をできる限り純粋に培養すると共に、醸造上重要なプロテアーゼ、アミラーゼなどの諸酵素を著量に分泌蓄積せしめることに最大の考慮が払われている。
しかしながら、醸造食品業界においては、一般に製麹は、開放下において行われており、また蒸煮変性、加熱殺菌処理後の醸造用原料は、細菌が好んで繁殖しやすい状態にあるため、製麹中に有害細菌の混入を防止し、その増殖を抑制することは殆ど不可能である。
従来、蒸煮変性、加熱殺菌処理後の醸造用原料の水分を低くすると、製麹中に有害細菌の生育、増殖を抑制できることが知られ、検討されてきたが、水分を低くすると、製麹中に麹菌の生育、増殖も抑制されるため、実施は困難とされ、今日に至っている。
このようなことから、原料の盛込み水分が低水分でも旺盛に繁殖し、生育速度が速い麹菌の出現が強く求められていた。
しかしながら、生育速度が速い麹菌の育種は、紫外線照射等の人工変異処理による方法が一般的であるが、紫外線照射等の変異処理による育種（すなわち変異株の分離）は、極めて偶然性が高く、スクリーニングに膨大な労力を要し、効率が極めて悪い欠点を有する。また、たまたま目的とする生育速度が速い麹菌を育種しても、直ちに復帰突然変異を起こし、生育速度が著しく遅くなったりして、実用性に欠けるものであった。また低水分の盛込み原料でも旺盛に生育、増殖する麹菌の育種法は知られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、醸造用麹の製造法において原料の盛込み水分が通常よりも低水分でも旺盛に繁殖し、生育速度が速い麹菌の育種法、および育種された麹菌を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、固体培養基に２〜７％（Ｗ／Ｗ）の無機塩類を添加、培養すると、醸造用麹の製造法において原料の盛込み水分が通常よりも低水分でも旺盛に繁殖し、生育速度が速い麹菌を簡単に得ることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００５】
すなわち本発明は、固体培養基に無機塩類を添加、培養して得られる麹菌である
また本発明は、固体培養基に２〜７％（Ｗ／Ｗ）の食塩を添加、培養することを特徴とする麹菌の育種法である。
また本発明は、固体培養基に無機塩類を添加、培養して得られる麹菌を、加熱変性した醸造用原料に接種、培養することを特徴とする醸造用麹の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
まず、本発明に用いられる固体培養基としては、任意の固体培養基が挙げられ、例えば、大豆、脱脂大豆、グルテン等の蛋白質原料、米、麦、トウモロコシ等の炭水化物原料、並びにフスマ、糠、フィッシュミール等の食品産業の副産物等が挙げられる。これらは、単独でも、併用して用いてもよい。
あるいは、窒素源、炭素源、ミネラルおよび微量栄養素を含有せしめた寒天培地等、例えば麦芽エキス寒天平板培地（２％麦芽エキス、０．１％バクトペプトン、２％グルコース、２％寒天）を用いてもよい。
【０００８】
次に、上記固体培養基に対する無機塩類の添加は、無機塩類をそのままで、または、その水溶液を添加し、該培養基に均一に吸収させる。
【０００９】
無機塩類としては、食塩（塩化ナトリウム）、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム等が挙げられる。このうち、食塩、塩化カリウムが水溶解性、原料に対する吸収性が優れているので好ましい。
【００１０】
無機塩類の添加は、該無機塩類の濃度が２〜７％（Ｗ／Ｗ）となるように行うことが好ましい。添加濃度が２％未満では生育速度の速い麹菌が得にくくなるので好ましくない。反対に８％を超えると生育速度の速い麹菌を得ることはできるが、麹菌の生育が緩慢となり、したがって麹菌から得られる分生子（胞子）の収量が悪くなるので好ましくない。
【００１１】
そしてこれらの原料は、そのままで、もしくは不足する水分を添加（加水）した後、常法により加圧加熱等して変性もしくはα化する。
【００１２】
次いで、このようにして得られた固体培養基に麹菌の胞子を接種し、２５〜３５℃に温度管理をしながら数日〜１週間培養し、本発明の生育速度の速い麹菌（分生子）を得る。
【００１３】
【実施例】
以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００１４】
実施例１
１．麹菌分生子懸濁液の調製
麹菌（親株）を麦芽エキス寒天（２％麦芽エキス、０．１％バクトペプトン、２％グルコース、２％寒天）の平板培地で３０℃、５日間培養した後、予めオートクレーブ滅菌した０．０８％Ｔｗｅｅｎ８０を含む０．８５％食塩水（以下Ｔｗｅｅｎ食塩水という）５ｍｌを用いて分生子を遊離させた。分生子を含む懸濁液をセルストレイナー（ＢＤファルコン社製）に通すことにより、菌糸を除いた。こうして、麹菌の分生子懸濁液を得た。
【００１５】
２．麹菌の育種
以下の供試菌株を用いた。
アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）ＡＴＣＣ２２７８８、同ＩＦＯ４２０６。
小麦ふすま（精選ふすま  日清製粉社製）３ｇを１５０ｍｌ容三角フラスコに評量し、綿栓をして１２１℃、３５分間オートクレーブ滅菌した。
これに、予めオートクレーブ滅菌した各種濃度の食塩水溶液または滅菌水を２ｍｌと、上記の分生子懸濁液０．０１ｍｌを添加し、白金耳を用いて良く混合した。
これを温度３０℃、湿度８０％の恒温恒湿槽（東京理科ＦＬＩ−３０１ＮＨ）に入れて７日間培養して、フスマ麹を得た。このようにして、それぞれ生育速度の異なる麹菌を育種した。
【００１６】
３．生育速度の測定
（分生子懸濁液の調製）
上記フスマ麹培養物から、３０ｍｌのＴｗｅｅｎ食塩水を用いて分生子を遊離させ、懸濁液をセルストレイナーに通した。通過液中の分生子を遠心分離で集めた。分生子を再びＴｗｅｅｎ食塩水に懸濁させてから遠心分離することにより洗浄した後、１ｍｌ中の分生子の数が１．５×１０８個になるようにＴｗｅｅｎ食塩水を用いて調整した。分生子数の測定には血球計算盤を用いた。
（固体麹の調製）
小麦ふすま３ｇを１５０ｍｌ三角フラスコに評量し、綿栓をして１２１℃、３５分間オートクレーブ滅菌した後、水分４０％になるように滅菌水を添加した。水分の測定には水分計（エーアンドデイ社製ＭＸ−５０）を用いた。
この培地に、上記食塩添加培地での培養から得た分生子懸濁液を０．０１ｍｌを添加し（１．５×１０６個／フラスコ）、白金耳で良く混合した。
これを温度３０℃、湿度８０％の恒温恒湿漕に入れて２８時間培養した。
（麹菌の生育速度の確認試験）
こうして得られた固体麹の麹菌体量を測定し、麹菌の生育速度を調べた。
麹菌体量の測定は麹菌量測定キット醤油麹用（キッコーマン社製）を用いた。すなわち、培養した麹の麹菌を溶菌させた後、遊離したＮ−アセチルグルコサミンを定量した。
キットの取扱説明書に従い、まず、培養した麹をガラスシャーレにあけ、１００℃の乾熱器で１  時間乾燥させた。乾燥した麹を卓上粉砕器（柴田科学機械工業ＳＣＭ−４０Ａ）で粉砕した後、０．２５ｇをキット別売のろ過器に量り採り、レジン水で洗浄した。キムタオル上で余分な水を切った後、小試験管に移した。これにキットの溶菌緩衝液０．５ｍｌと溶菌酵素液２．０ｍｌを加え、３７℃で４時間溶菌反応を行った。ブランク試験では溶菌酵素液の代わりに溶菌緩衝液を用いた。反応後、遠心分離で沈殿と上澄に分け、上澄を溶菌緩衝液で５倍希釈した。これに定量用酵素液と定量用発色液を加え、３７℃で２５分間加温した後、５１５ｎｍの吸光度を測定することにより  Ｎ−アセチルグルコサミンの量を求めた。
ＡＴＣＣ２２７８８株での結果を表１に示す。食塩を添加しない培地で培養して得た分生子を用いて増殖試験を行って得たＮ−アセチルグルコサミンの量を１００として相対で示す。
なお、Ｎ−アセチルグルコサミンは、麹菌体の細胞壁を構成する成分で、従ってこの値が高いほど麹菌菌体量が多く、生育速度が早いことを意味する。
【００１７】
2004290155.tif 000002
【００１８】
上記実施例１の方法において、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｗ）ＡＴＣＣ２２７８８に代えて、同ＩＦＯ４２０６を用いる以外は全く同様に処理したところ、表１とほぼ同様の結果が得られた。
その結果を表２に示す。
【００１９】
2004290155.tif 000003
【００２０】
上記表１および表２の結果から、２〜７％の食塩を含む培地で培養して得た分生子を用いた場合には、食塩を添加しない培地で培養して得た分生子に比べて生育速度が速いことが判る。なお、７．６％の食塩または塩化カリウムを含む培地で培養した場合には。麹菌は増殖しにくく、分生子は得にくかった。
【００２１】
応用例
供試麹菌
１．表２記載の対照麹菌
２．表２記載の本発明麹菌
通常の醤油麹の製造法に従い、煮者変性した脱脂大豆と炒ごう割砕した小麦を混和して得られた水分４５％（Ｗ／Ｗ）の盛込み原料を２区分用意し、第１区分には対照麹菌を、第２区分には本発明麹菌を接種し、以下通常の醤油麹の製造法に従い６０時間通風製麹した。
一方また、通常よりも低水分すなわち、４０％（Ｗ／Ｗ）の盛込み原料を２区分用意し、その一方を第３区分とし他方を第４区分とした。第３区分には対照麹菌を、第４区分には本発明麹菌を接種し、以下通常の醤油麹の製造法に従い６０時間通風製麹した。このようにして、４種類の醤油麹を得た。
各醤油麹のプロテアーゼ、アミラーゼ活性を測定し、また麹品質を審査した。結果を表３に示す。
【００２２】
表中のプロテアーゼおよびアミラーゼの比活性：
食塩を添加せずに育種した対照麹菌（区分１）を用いて得られた醤油麹の活性値を１００とした場合の比で示し、プロテアーゼおよびアミラーゼの活性値は以下の方法により実施した。
すなわち、麹１０ｇを蒸留水１００ｍｌに添加混合し、５℃において２４時間放置した後濾過し、得られた濾液を酵素液とし、「調味化学」第２２巻、第３号、第１４頁（１９７５）に記載されている方法に準じて行った。
【００２３】
2004290155.tif 000004
【００２４】
上記表３の結果から、対照の麹菌は、通常の盛込み水分のときは、旺盛に生育し、繁殖することができるが、非常に低い盛込み水分のときは、生育が緩慢で、時間内に良好な醤油麹を得ることができないことが判る。これに対し本発明麹菌は、通常の盛込み水分、および非常に低い盛込み水分の、いずれの場合も、旺盛に繁殖し、良好な醤油麹を得ることができることが判る。
【００２５】
【発明の効果】
本発明によれば、醸造用麹の製造法において原料の盛込み水分が通常よりも低水分でも旺盛に繁殖し、生育速度の速い麹菌を育種することができる。
また、本発明は、麹菌の生育速度が速いため、盛込み原料の麹菌接種後の休眠期間が短縮されるので、この間における雑菌の増殖を抑制し、また盛込み水分が通常よりも５％（Ｗ／Ｗ）少ないので、雑菌の繁殖をかなり抑制できる。従って、短い製麹時間で、雑菌の非常に少ない醸造用麹を得ることができる。すなわち醸造産業上、非常に有利な効果を奏する。