(57)【要約】【課題】外観形状がポーチドエッグや殻剥き茹で卵にそっくりなポーチドエッグ様食品を大量生産し得る製造装置を提供する。【解決手段】被凝固流動食品Ａを外側ノズル２から吐出し、他の流動食品Ｂを内側ノズル３から吐出可能とした二重管状ノズル４を備えた食品吐出装置５と、該食品吐出装置５の外側ノズル２と内側ノズル３からの食品の吐出タイミングを電気的に制御する制御手段と、前記二重管状ノズル４から吐出された流動食品Ａ，Ｂを受容し外側ノズル２から吐出された被凝固流動食品Ａを化学的にゲル化する凝固液Ｃを貯留してある凝固液槽６とを備えた食品の製造装置において、前記二重管状ノズル４の下方の凝固液槽６内に卵１個分程の容積で側壁に多孔７，７，・・を穿ってある円底状カップ８を揺動乃至反転自在に配設してあることを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造装置とする。【選択図】  図１
2004290080.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
被凝固流動食品を外側ノズルから吐出し、他の流動食品を内側ノズルから吐出可能とした二重管状ノズルを備えた食品吐出装置と、該食品吐出装置の外側ノズルと内側ノズルからの食品の吐出タイミングを電気的に制御する制御手段と、前記二重管状ノズルから吐出された流動食品を受容し外側ノズルから吐出された被凝固流動食品を化学的にゲル化する凝固液を貯留してある凝固液槽とを備えた食品の製造装置において、前記二重管状ノズルの下方の凝固液槽内に卵１個分程の容積で側壁に多孔を穿ってある円底状カップを揺動乃至反転自在に配設してあることを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造装置。
【請求項２】
円底状カップは、無端回動するチェーンコンベアに装着してあり、かつ該カップは凝固液槽内の凝固液中に浸漬してある請求項１記載のポーチドエッグ様食品の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はポーチドエッグ様食品の製造装置に関し、詳しくは主原料として卵黄・卵白液を二重管状ノズルの内外ノズルから凝固液槽中へ吐出させることにより、外層側の卵白液を化学的にゲル化させ、外観形状がポーチドエッグや殻剥き茹で卵にそっくりな食品（以下、まとめて「ポーチドエッグ様食品」という）を製造できるポーチドエッグ様食品の製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ポーチドエッグと呼称される卵食品は、卵を熱湯に割り落して形状が不揃いの熱凝固卵白で卵黄液を包んだ構造として製される。また、殻剥き茹で卵は殻付きのまま熱湯中等で卵白を一定の卵形状のまま熱凝固した姿形で製される。これらの卵の加熱食品は、そのままで或いは、各種惣菜と組合せて食卓に供されている。
ところで、上記の卵の加熱品の中で製法が単純な茹で卵製品については、多種の製造装置や技法が開発され食品製造工場で使用されているので、それに伴って大量に生産され、殻付き茹で卵や、殻剥き茹で卵の冷蔵品として広くレストランや販売店舗等の業界に供されている。一方、ポーチドエッグは旧態依然とした製法により、その都度卵を熱湯に割り落して製造されており、未だ大量生産でき得ないものとされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
すなわち、ポーチドエッグは湯中に割り落した卵の卵白の湯中での広がりを１個ずつ箸で掴み卵黄を包むようにしながら卵白を凝固させるという、面倒かつ熟練したテクニックを要して製されるものであるため、現在に至るまで、これを大量に製する技法や装置は世の中に提供されていない。
また、通常のポーチドエッグ製品は、純粋に卵そのものの熱凝固品であるため、これを長期保存するためにそのまま冷凍処理を施しても、解凍時に表層卵白部がスポンジ化してその品質が劣化するという欠点を有する。
【０００４】
本発明は上記の問題点を解決するためになされたもので、現在のポーチドエッグ及びその製造技法に代えて、外観・風味がポーチドエッグとそっくりなポーチドエッグ様食品であって、冷凍変性による品質劣化を来さない食品を大量に製することのできる、ポーチドエッグ様食品の製造装置を提供することを目的とする。
【０００５】
本発明者は上記目的を達成するため、当初生卵白液に冷凍変性防止用の植物油脂等を加えた調製卵白液と、これとは別に卵黄液とを準備し、これらを従来製法に準じて熱湯中へ卵黄液を卵白液で包みこむようにして落し込み処理することを試みたが、卵黄液の包み込み作業がうまくいかず、ポーチドエッグ様の外観を呈するものは得られなかった。
そこで、卵液を直接熱湯に入れることを避けて、あらかじめ卵黄液を卵白の凝固物で包み込んだ状態としておきこれを熱湯中で処理すれば、外観を整ったもので卵白が熱凝固したものを得られるのではないかと考え、これを具現化するために種々の技法を実験して確認した。
【０００６】
その一技法としてまず、卵白液を化学的ゲル化反応により固めておきその内部に卵黄液を包み込んだ形状とすること、そのためには後記する公知の二重管状ノズルを利用し、これから凝固液中に卵黄・卵白液を滴下し、さらにこの滴下卵黄・卵白液を凝固液中で円底のカップで受けとめて、これらのゲル化反応中に手動でカップに揺動や反転運動を加えて外観を整えることを試みた。
その結果、外観が茹で卵状のものや、ポーチドエッグ状を呈し、化学的に凝固したものを得ることに成功した。そしてこの凝固物を所定時間熱湯中に浸漬処理することにより、ポーチドエッグに外観及び風味ともにそっくりのポーチドエッグ様食品を得た。上記の結果に基き、本発明者はその手動操作を加えた化学的ゲル化反応を機械的に行わしめて整形することに成功し本発明を完成した。
なお、本発明を完成するために、二重管状ノズルを使用し、滴下液の外層側を化学的にゲル化させることは、上述のように従来公知の技術である（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】
特開昭５５−１０２３７３号公報（第１頁、左下段、９行目及び第１図）
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、上記課題を解決するための本発明ポーチドエッグ様食品の製造装置は、被凝固流動食品を外側ノズルから吐出し、他の流動食品を内側ノズルから吐出可能とした二重管状ノズルを備えた食品吐出装置と、該食品吐出装置の外側ノズルと内側ノズルからの食品の吐出タイミングを電気的に制御する制御手段と、前記二重管状ノズルから吐出された流動食品を受容し外側ノズルから吐出された被凝固流動食品を化学的にゲル化する凝固液を貯留してある凝固槽とを備えた食品の製造装置において、前記二重管状ノズルの下方の凝固槽内に卵１個分程の容積で側壁に多孔を穿ってある円底状カップを揺動乃至反転自在に配設してあることを特徴とする。
【０００８】
このような構成とすることによって、被凝固流動食品をアルギン酸ナトリウムを含む卵白液とし、他の流動食品を卵黄液として、二重管状ノズルの外層ノズルと内層ノズルから吐出させ、凝固槽内の凝固液をカルシウムイオンを含むものとしてあれば、表層が生卵白のゲル状物で内層が卵黄液である、外観がポーチドエッグ様の食品を得ることができる。また、この得られた食品を熱湯中に所定時間浸漬処理すれば、生卵白が茹でられ風味もポーチドエッグ様のものにすることができる。
尚、この際、滴下卵黄・卵白液を凝固液中で円底状のカップで受容し保持するのは、そのままでは連続した棒状となる凝固物の外観を凝固する前に整えてポーチドエッグ状に固まり易くするためであり、さらに、カップの側壁に多孔が穿ってあるのは凝固物を液中で保持するのと同等の浸漬状態にし得るという理由による。
【０００９】
また、円底状カップは、無端回動するチェーンコンベアに装着してあり、かつ該カップは、凝固液槽内の凝固液中に浸漬してあると、凝固生卵白を外層として、その内腔に卵黄液を満たした卵食品を自動的に大量生産できるとともに、次工程に熱湯槽を配設しておくことによって、外観はもとより風味もポーチドエッグとそっくりのポーチドエッグ様食品を大量生産でき得るのでよい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を図面に基き実施例をもって説明する。
図１は本発明に係るポーチドエッグ様食品の製造装置の一例の外観を示す概略斜視説明図であり、図２は図１の要部の拡大斜視説明図である。また、図３は本発明に係る二重管状ノズルの内外層ノズルから吐出される食品の吐出タイミングを示す説明図であり、第４図は本発明の使用によって製造されたポーチドエッグ様食品の断面を模式的に示す側面図である。
【００１１】
図１において、本発明ポーチドエッグ様食品の製造装置１には、二重管状ノズル４を備えた食品吐出装置５と該吐出装置５の下方に配設され被凝固食品を化学的に凝固せしめる凝固液Ｃを貯留してある凝固液槽６を配設してある。前記食品吐出装置５の二重管状ノズル４の外側ノズル２にはこれと連通する被凝固食品Ａの押送手段１２’と被凝固食品Ａの貯留ホッパー１２とが具備してあり、内側ノズル３には、これと連通する他の食品押送手段１３’と他の流動食品Ｂを貯留するホッパー１３とが具備してある。
また、前記凝固液槽６内には無端間欠回動するチェーンコンベア９が配設され、このコンベア９に揺動乃至反転自在に卵１個分程の容積の円底状カップ８が、通常は開口部を上方に向けて側壁に多孔７，７，・・を穿かれて装着してある。
【００１２】
本実施例においては、前記押送手段１２’と押送手段１３’の食品の押送動作のタイミングは図示しない電気的制御手段からの指示によって制御される。
なお、図中の符号１０，１０’はホッパー１２，１３内の食品の流出出口の開閉用切替バルブであり、符号１１及び１１’はチェーンコンベア９に軸支された円底状カップ８を反転させるための係合腕杆及びこれと係合する係合部材である。
【００１３】
次に本実施例の作用をポーチドエッグ様食品の製造工程を一例として説明する。
前準備として、被凝固食品Ａをアルギン酸ナトリウムを含む卵白液としてホッパー１２内に貯留し、ホッパー１３内には卵黄液を貯留しておく。また、一方凝固液槽６内には凝固液Ｃとしてカルシウムイオンを含む溶液を貯留しておき、凝固液Ｃ中には円底状カップ８を開口部を上向きに配備する。
【００１４】
このように前準備された装置１は、まず図示しない電気的制御手段の指示により、二重管状ノズル４が昇降手段１４により凝固液面近傍まで下降させられるとともに、押送手段１２’と切替バルブ１０が作動し、二重管状ノズル４の外側ノズル２からアルギン酸ナトリウムを含む卵白液Ａが凝固液槽６中の円底状カップ８内へ吐出開始される（図３の（イ）参照）。
僅かの時間遅れて、押送手段１３’が作動し、内側ノズル３から卵黄液Ｂの吐出が開始され、吐出卵黄液は先に吐出された卵白液Ａ内に包容されていく（図３の（ロ）参照）。
この吐出状態はほぼ卵１個分の卵白液量と卵黄液量と同量になるまで続けられ、所定時間経過後、電気的制御手段の指示により、先に卵黄液Ｂの吐出は停止される（図３の（ハ）参照）。
僅かに遅れて卵白液Ａの吐出が卵黄液Ｂの表面を覆う状態として停止され、二重管ノズル４が昇降手段１４により上方へ移行される（図３の（ニ）参照）。
【００１５】
本実施例では、二重管状ノズル４は、その後、元の所定位置にて、次の流動食品Ａ，Ｂの吐出指示に備える。
一方、凝固液槽６内の円底状カップ８内へ吐出された卵１個分程の卵液は、凝固液Ｃ中のカルシウムイオンの働きによって、その表層部の卵白液Ａ（アルギン酸ナトリウムを含む）を徐々に硬化せしめられる。所定時間（２秒〜１分間）後円底状カップ８を反転することにより、表裏面の卵白層は凝固液Ｃとさらに万遍なく接触し、表層面全面がゲル化し凝固液槽６内で外観がポーチドエッグ様に整形された食品が形成される。
本食品は、卵黄液は生のままで、たんに卵白部の表層が化学的にゲル化したものであるので、生卵と同様に熱い御飯にかけて醤油味で美味しく食することができるものである。
【００１６】
また、必要により熱湯中に所定時間浸漬処理することにより、卵白部が生卵白から加熱変性されたものとなり、外観はもとより風味もポーチドエッグそっくりのポーチドエッグ様食品とされる。
なお、本発明を用いてポーチドエッグ様食品を製する際、該装置の作動タイミングを正確に調製すれば、外観形状を殻剥き茹で卵とそっくりなものとして得ることができる。
【００１７】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明ポーチドエッグ様食品の製造装置は、まず化学的ゲル化反応を利用して、表層卵白部を凝固させ得る構造としてあるので、熟練した技量を要することなく、自動的にポーチドエッグと外観や風味がそっくりなポーチドエッグ様食品を大量に製することができる。
したがって、本発明により食品工場から直接にポーチドエッグを大量に必要とするレストランや食堂等に供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一例の外観を示す傾斜説明図。
【図２】図１の要部の拡大斜視説明図。
【図３】本発明に係る二重管状ノズルの内外層ノズルの吐出タイミングを示す説明図。
【図４】本発明の使用によって製されたポーチドエッグ様食品の断面を模式的に示す側面図。
【符号の説明】
１      ポーチドエッグ様食品の製造装置
２      外側ノズル
３      内側ノズル
４      二重管状ノズル
５      吐出装置
６      凝固液槽
７      多孔
８      円底状カップ
９      チェーンコンベア
１０  切替バルブ
１０’切替手段
１１  係合腕杆
１１’係合部材
１２  第１ホッパー
１２’押送手段
１３  第２ホッパー
１３’押送手段
１４  昇降手段
Ａ      卵白液（被凝固流動食品）
Ｂ      卵黄液
Ｃ      凝固液
Ｐ    ポーチドエッグ様食品
【図１】
2004290080.tif 000003
【図２】
2004290080.tif 000004
【図３】
2004290080.tif 000005
【図４】
2004290080.tif 000006