(57)【要約】【課題】時間が経ってもサクサクした歯脆く軽い食感が保たれた揚げ物を作ることができる揚げ物用バッターミックス、ならびに揚げ物食品の提供。【解決手段】イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、アミノ酸、好ましくは含硫アミノ酸、必要に応じさらに乳化剤、カルシウム剤を配合した揚げ物用バッターミックス、あるいはそれを使用し製造した揚げ物。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合した揚げ物用バッターミックス。
【請求項２】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体がアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体である請求項１の揚げ物用バッターミックス。
【請求項３】
上記のアミノ酸が含硫アミノ酸である請求項１または２の揚げ物用バッターミックス。
【請求項４】
さらに乳化剤を配合する請求項１、２または３の揚げ物用バッターミックス。
【請求項５】
さらにカルシウム剤を配合する請求項１から４のいずれかの揚げ物用バッターミックス。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかの揚げ物用バッターミックスを使用し製造した揚げ物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、時間が経ってもサクサクした歯脆く軽い食感が保たれた揚げ物を作ることができる揚げ物用バッターミックス、およびそれを使用し製造した揚げ物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷらやから揚げなどの揚げ物は、揚げたての時はサクサクとした軽い食感がありおいしく食べられるが、時間経過とともに、あるいは冷凍や電子レンジ加熱などの冷却や加熱による温度変化によって著しく食感が劣化してしまう。例えば、常温で数時間放置した天ぷらの衣は、歯脆さの無い、シナシナした引きちぎりにくい食感になってしまう。
天ぷらやから揚げなどの揚げ物の揚げたてのサクサクした食感を長持ちさせる試みは従来から行われてきているが、いずれの方法も十分な効果が得られていない。例えば、シナシナした食感にならないように、配合や揚げ方の工夫によって、揚げたての時に硬い食感にする場合があるが、この場合、長時間保存後に歯ごたえのある食感は残るものの、揚げ物本来のサクサクした歯脆く軽い食感は失われてしまっていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、時間が経ってもサクサクした歯脆く軽い食感が保たれた揚げ物を作ることができる揚げ物用バッターミックス、ならびに揚げ物食品の提供を目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、小麦粉などの穀粉類を原材料として揚げ物用衣を形成できる揚げ物用バッターミックスであって、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を含有することを特徴としており、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合した揚げ物用バッターミックスを要旨としている。
【０００５】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体がアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体であり、その場合、本発明は、アリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸を配合した揚げ物用バッターミックスである。
【０００６】
上記のアミノ酸が含硫アミノ酸であり、その場合、本発明は、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、含硫アミノ酸を配合した揚げ物用バッターミックスである。
【０００７】
さらに乳化剤を配合しており、その場合、本発明は、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、アミノ酸、好ましくは含硫アミノ酸、ならびに、乳化剤を配合した揚げ物用バッターミックスである。
【０００８】
さらにカルシウム剤を配合しており、その場合、本発明は、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、アミノ酸、好ましくは含硫アミノ酸、ならびに、カルシウム剤、必要に応じさらに乳化剤を配合した揚げ物用バッターミックスである。
【０００９】
また、本発明は、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体、好ましくはアリルイソチオシアネートまたはアリルイソチオシアネート誘導体、および／または、アミノ酸、好ましくは含硫アミノ酸、必要に応じさらに乳化剤、カルシウム剤を配合した揚げ物用バッターミックスを使用し製造した揚げ物を要旨としている。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体とアミノ酸のうち、１つ以上の素材を含有する揚げ物用バッターミックスを使用することにより、驚くべきことにどのような環境下に保存しても長時間サクサクした歯脆く軽い食感を残した揚げ物が、いとも簡単にできる手法を発見した。また、乳化剤および／またはカルシウム剤を含有させることにより、食感の保持効果がさらに改良されることがわかり本発明を完成させるに至った。
【００１１】
本発明の揚げ物用バッターミックスは水などの液体で溶くだけで、または、そのままの状態で天ぷら、から揚げ、フリッター、フライなどの揚げ物食品用の衣を形成でき、また打ち粉としても使用できるものである。
小麦粉などの穀粉に、必要により揚げ物用の各種原料とともに、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体とアミノ酸のうち、１つ以上の素材を含有させ、混合することによって得られる。
【００１２】
ここでいう、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体は、合成、天然など、起源は問わず使用することができる。また、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を成分として含む天然素材または天然素材から抽出、精製、分離したものが好適である。その例を挙げると、キャベツ、ワサビ、カラシ、ダイコン、クレソンなどのアブラナ科の植物に由来するイソチオシアネート及びその配糖体や配糖体が分解しイソチオシアネートを生成する過程で生成する中間体などがある。これらのイソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体は複数の種類を組み合わせてもよい。
【００１３】
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体をバッターミックス中に含有させる方法としては、上記の植物を粉砕しもしくは磨り潰して揚げ物用バッターミックスに含有させる、または、市販されているイソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を含有する製剤を添加すること等で目的は達成される。
含有させる量は極微量でも十分に効果を発揮するが、バッターミックスに対し、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体の１００％品に換算して好ましくは１ｐｐｍから１０，０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、１０ｐｐｍから５００ｐｐｍである。
また、イソチオシアネートの構造は限定されないが、アリルイソチオシアネートが最も効果的に課題を達成することができる。
【００１４】
ここでいうアミノ酸とは、食品に使用できるアミノ酸及びペプチド類であればどのような種類でもかまわないが、アミノ酸の場合、遊離した状態のアミノ酸類であり、含硫アミノ酸であるシスチン、システインが最も効果的に課題を達成できる。またその使用量は通常揚げ物用に用いられる小麦粉などの穀粉や、副資材に含まれる遊離のアミノ酸だけでは十分でなく、バッターミックスに対するアミノ酸量として、好ましくは０．０１％から１０％、さらに好ましくは、０．０１％から１％である。
【００１５】
さらに、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を主成分とする素材とアミノ酸を主成分とする素材を組み合わせて揚げ物用バッターミックスに含有させることにより、それぞれ単独で使用した時以上の効果が得られる。
【００１６】
また、本発明では、乳化剤をイソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体とアミノ酸のいずれかまたは両方と組み合わせて揚げ物用バッターミックスに含有させることでより効果的に課題を解決できる。
乳化剤としては、食品用の乳化剤またはその製剤を用いることができるが、特にポリグリセリン脂肪酸エステルを用いると、他成分との相乗効果が顕著となる。また、親水性の高い乳化剤も好適であり、特に親水性を表すＨＬＢ値が８以上、さらに好ましくは１３以上がよい。
また、本発明は、カルシウム剤を組み合わせて用いることができる。ここでいうカルシウム剤とは、カルシウムを主成分とする食品、医薬品に使用されている素材、製剤である。各種のカルシウム剤を用いることができるが、特に、ミネラルバランスに優れるサンゴ末、石化海藻、または貝殻から得られるカルシウム剤が好適である。これらのカルシウム剤を組み合わせると、揚げ物のサクサクとした食感の保持効果とともに、油っぽさの低減効果を奏する。
【００１７】
【作用】
イソチオシアネートは小麦粉中のグルテンのジスルフィド結合を開裂させ、この作用によりグルテンが必要以上に形成されず、軽いサクサク感のある天ぷらができると考えられる。また、アミノ酸、特に含硫アミノ酸はグルテンの生成を阻害していることにより食感が改良されるものと推測される。
しかし、本発明以外のグルテンの生成を阻害するといわれている成分を使用しても十分な効果は得られない場合が多く、上記以外の作用が揚げ物製造中に並行して起こり、本発明での課題を効果的に解決していると考えられる。
また、乳化剤の使用により、衣中に油を十分存在させて、衣成分と水が馴染みシナシナした食感になってしまうことを防いでいる。
この際に、起泡性及び乳化性によりバッターがフワッとした状態で揚げ種に付着し、乳化剤の効果による界面活性の低下とともに、水と油の交換が促進されカラッとした食感の揚げ物が製造できる。しかし、長時間食感を保持することは乳化剤の使用だけでは十分ではなく、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体とアミノ酸のいずれかまたは両方との組み合わせによる相乗効果により、はじめて効果的に課題を解決できる。
【００１８】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１９】
実施例１〜５、比較例１
（イソチオシアネート素材の添加）
表２に示したイソチオシアネートを含有する市販されている野菜類を凍結し、電動の小型コーヒーミルで熱がかからないように粉砕し、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を含有する粉末状素材を得た。得られた粉末状素材を用い、表２の配合（重量部）で揚げ物用バッターミックスを得た。
【００２０】
（揚げ物（エビ天ぷら）の調製）
電気加熱式フライヤー〔マッハフライヤーＦＡ−１３ＳＴ、マッハ機器（株）製〕に１３ｋｇのナタネサラダ油をはり込み、１７５℃に加温し使用した。
冷水１６０ｇに表３に示した配合割合の揚げ物用バッターミックスを１００ｇ添加し、ハンドホイッパー（泡だて器）で撹拌しバッター液とした。エビ（解凍した尾付きムキ伸ばしエビ２６−３０尾／ポンド）に薄力粉で打ち粉をしてから、バッター液に浸し、直にフライヤー中の滑り台（油の深さ３ｃｍ）に置いた。計量スプーンで１０ｃｃ（５ｃｃ×２）バッター液をエビの上部から滴下して花散りを付けた。１７５℃で２分３０秒間油ちょうし、網に上げエビ天ぷらを得た。揚げ後は、２５℃、６０％ＲＨに保った環境試験器〔ＨＵＭＩＤＩＣ　ＣＨＡＭＢＥＲ　ＩＧ−４１　ヤマト科学（株）製〕で保存した。
【００２１】
（評価方法）
３時間保存した後の天ぷらの官能評価を行った。表１に示した食感の用語の定義に基づいて食感評価を行った。（西成勝成ら著「新食感事典」（サイエンスフォーラム社）から引用）。各定義項目について、基準とする例を「０」として、優れているものをプラス、劣っているものをマイナスとして以後の評価を行った。ＳＨＯＲＴは天ぷら本来のもろさ、すなわち軽いサクサク感として評価し、数値化の基準は、基準に比べ、もろさが無い＝−１、同等＝０、僅かにもろい＝１、ややもろい＝２、かなりもろい＝３、非常にもろい＝４とした。ＣＲＩＳＰＹはカリカリした食感を評価し、数値化の基準は、基準に比べ、カリカリしない＝−１、同等＝０、僅かにカリカリする＝１、ややカリカリする＝２、かなりカリカリする＝３、非常にカリカリする＝４とした。ＴＯＵＧＨはこわい、引きちぎり難い食感を評価し、数値化の基準は、基準に比べ、こわい＝−１、同等＝０、僅かにこわくない＝１、ややこわくない＝２、かなりこわくない＝３、非常にこわくない＝４とした。評価は６名の専門パネラーで行い、その平均値を記載した。更にこれらの数値、全体の食感のバランス及び風味を加味して総合評価を行った。評価の基準は基準の例と比べ、同等である＝×、やや良好な品質である＝△、かなり良好な品質である＝○、著しく良好な品質である＝◎とした。その結果を表２に示した。
【００２２】
【表１】
2004033147.tif 000002
【００２３】
【表２】
2004033147.tif 000003
【００２４】
表２の通り、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を揚げ物用バッターミックスに含有させると明らかに食感が改良され、揚げてからの時間が経過した後も軽いサクサクとした食感を保持できることがわかった。特に、わさび、マスタード由来の評価が高く、アリルイソチオシアネートを含有する配合の評価が高いことがわかった。
【００２５】
実施例６〜７
（アリルイソチオシアネートの添加）
アリルイソチオシアネート〔和光純薬工業（株）製　特級試薬〕を表３に示した割合で含有させたバッターミックスを製造した。得られたバッターミックスでエビ天ぷらを調製し、実施例１〜５と同様の方法で評価し、その結果を表３に示した。基準は比較例１とした。
【００２６】
【表３】
2004033147.tif 000004
【００２７】
表３の通り、揚げ物用バッターにアリルイソチオシアネートを配合し含有させると、揚げたてのサクサクした歯脆く軽い食感を保持する効果が優れていることがわかった。
【００２８】
実施例８〜１１
（カラシ抽出物の添加）
イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体が含まれるカラシ抽出物〔『ワサオーロ』（アリルイソチオシアネート５％含有）（株）カレックス製〕を表５に示した割合で含有させたバッターミックスを製造した。得られたバッターミックスについてエビ天ぷらを調製し、実施例１〜５と同様の方法で評価し、その結果を表４に示した。
【００２９】
【表４】
2004033147.tif 000005
【００３０】
表４の通り、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体を揚げ物用バッターミックスに含有させると明らかに食感が改良され、揚げてからの時間が経過した後も軽いサクサクとした食感を保持できることがわかった。効果は極微量からかなり大量に含有しても同様な効果が得られることがわかった。添加量は適宜増減すれば良い。
【００３１】
実施例１２〜１５
（含硫アミノ酸の添加）
表５に示した割合でアミノ酸〔和光純薬工業（株）製〕を含有させたバッターミックスを作成し、実施例１〜５と同様の方法で評価した。その結果を表５に示した。
【００３２】
【表５】
2004033147.tif 000006
【００３３】
表５の通り、含硫アミノ酸を主成分とする素材を揚げ物用バッターミックスに配合し含有させると明らかに食感が改良され、揚げてからの時間が経過した後も軽いサクサクとした食感を保持できることがわかった。
【００３４】
実施例１６〜１７
（イソチオシアネートとアミノ酸の相乗効果）
表６に示した割合でバッターミックスを作成し、実施例１〜５と同様の方法で評価した。
【００３５】
【表６】
2004033147.tif 000007
【００３６】
表６の通り、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体とアミノ酸を組み合わせてバッターミックスに含有させることで、単独で用いる場合より効果的に食感が改良され、揚げてからの時間が経過した後も軽いサクサクとした食感をさらに保持できることがわかった。この場合、含硫アミノ酸でないアミノ酸でも改良効果は十分に確認できた。
【００３７】
実施例１８〜２２、比較例５
（乳化剤とイソチオシアネート、シスチンの併用）
表７に示した割合でバッターミックスを作成し、実施例１〜５と同様の方法で評価した。その結果を表７に示した。乳化剤は比較例５、実施例１８〜２１ではポリグリセリン脂肪酸エステル〔阪本薬品工業（株）製〕、実施例２２ではショ糖脂肪酸エステル〔シュガーエステル　第一工業（株）製〕を使用した。
さらに、実施例１８〜２０で、同様に揚げた天ぷらを直ちに送風冷凍庫で冷却、凍結し、−１８℃で２週間保存した。エビ天ぷら１尾を電子レンジ（５００ｗ）で１分間加熱したものを、実施例１〜５に準じ評価し、その結果を表８に示した。基準は比較例５とした。
【００３８】
【表７】
2004033147.tif 000008
【００３９】
【表８】
2004033147.tif 000009
【００４０】
表７の通り、イソチオシアネートまたはイソチオシアネート誘導体および／またはアミノ酸と乳化剤を組み合わせてバッターミックスに含有させることで、単独で用いる場合より効果的に食感が改良され、揚げてからの時間が経過した後もサクサクした歯脆く軽い食感をさらに保持できることがわかった。
また、乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステル、あるいは親水性の高い乳化剤を併用した場合の効果が高かった。
さらに、表８の通り、冷凍保存後も食感の改良効果が保持されることがわかった。
【００４１】
実施例２３〜２５
（カルシウム剤の添加）
表９に示した割合でバッターミックスを製造した。得られたバッターミックスでエビ天ぷらを調製し、実施例１〜５と同様の方法で評価した。その結果を表９に示した。表中のカルシウム剤は石化海藻粉末〔『アクアミネラル』日本バイオコン（株）製〕を使用した。表中の乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステル〔阪本薬品工業（株）製（ＨＬＢ１６）〕を使用した。
【００４２】
【表９】
2004033147.tif 000010
【００４３】
表９に示す通り、カルシウム剤として石化海藻粉末を配合すると、他の配合物との相乗効果によって揚げ物の品質は更に改善できることがわかった。また、油っぽさの低減効果も奏されていた。
【００４４】
実施例２６〜２８、比較例６
（から揚げ）
市販のから揚げ粉〔『お肉をやわらかくするから揚げ粉』昭和産業（株）製〕１００ｇに対し、表１０に示す配合（乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステル〔阪本薬品工業（株）製（ＨＬＢ１６）〕、カラシ抽出物〔（株）カレックス製〕、シスチン〔和光純薬工業（株）製〕）を加え、試験用から揚げ粉を製造した。電気加熱式フライヤー〔マッハフライヤーＦＡ−１３ＳＴ、マッハ機器（株）製〕に１３ｋｇのナタネサラダ油をはり込み、１６５℃に加熱し使用した。
冷水８０ｇに得られた試験用から揚げ粉１００ｇを加え、ハンドホイッパー（泡だて器）で撹拌しバッター液とした。３０ｇの鶏モモ肉にバッター液を付着させ、１６５℃で３分間油ちょうした。揚げ後は、２５℃、６０％ＲＨに保った環境試験器〔ＨＵＭＩＤＩＣ　ＣＨＡＭＢＥＲ　ＩＧ−４１、ヤマト科学（株）製〕で保存した。
評価は実施例１〜５に準じ評価し、その結果を表１０に示した。基準は比較例６とした。
【００４５】
【表１０】
2004033147.tif 000011
【００４６】
表１０で示した通り、時間が経っても揚げたての食感が保持されたおいしいから揚げが製造できることがわかった。
【００４７】
実施例２９〜３１、比較例７
（トンカツ）
市販の揚げ物用ミックス粉〔『早ワザカツ揚げ粉』昭和産業（株）製〕１００ｇに対し、表１１に示す配合（乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステル〔阪本薬品工業（株）製（ＨＬＢ１６）〕、カラシ抽出物〔（株）カレックス製〕、シスチン〔和光純薬工業（株）製〕）を加え、試験用揚げ物用ミックス粉を製造した。
電気加熱式フライヤー〔マッハフライヤーＦＡ−１３ＳＴ、マッハ機器（株）製〕に１３ｋｇのナタネサラダ油をはり込み、１７５℃に加熱し使用した。
冷水１６０ｇに試験用揚げ用ミックス１００ｇを加え、ハンドホイッパー（泡だて器）で撹拌しバッター液とした。１００ｇの豚ロース肉にバッター液を付着させ、１７５℃で３分間油ちょうした。揚げ後は、２５℃、６０％ＲＨに保った環境試験器〔ＨＵＭＩＤＩＣ　ＣＨＡＭＢＥＲ　ＩＧ−４１　ヤマト科学（株）製〕で保存した。
評価は実施例１〜５に準じ評価し、その結果を表１１に示した。基準は比較例７とした。
【００４８】
【表１１】
2004033147.tif 000012
【００４９】
表１１に示した通り、時間が経っても揚げたての食感が保持されたおいしいトンカツが製造できることがわかった。
【００５０】
【発明の効果】
時間が経ってもサクサクした歯脆く軽い食感が保たれた揚げ物を提供することができる。また、長時間の揚げたて感保持効果に優れた揚げ物を作ることができる揚げ物用バッターミックスを提供することができる。