(57)【要約】【課題】品質が安定しており、伝統的なよい風味と食感、香味などを常に安定してだせる冷凍熟成種、その製法およびベーカリーシステムの提供。【解決手段】パンの製造時に、膨化補助、風味や食感の向上のために解凍してパン生地に添加して用いられる、パン生地を膨らませるガス発生の有無が問題とされない冷凍熟成種であって、発酵基質、元種および水を必須成分として含む材料を適正熟成させた熟成種生地を、分割し、急速冷凍して得られる冷凍熟成種を用いる。その冷凍熟成種を解凍しパン生地に混ぜて製パンする。【選択図】      図１
2004267045.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンの製造時に、膨化補助、風味や食感の向上のために解凍してパン生地に添加して用いられる、パン生地を膨らませるガス発生の有無が問題とされない冷凍熟成種であって、発酵基質、元種および水を必須成分として含む材料を適正熟成させた熟成種生地を、分割し、急速冷凍して得られることを特徴とする冷凍熟成種。
【請求項２】
発酵基質としてライ麦粉を用いたことを特徴とする請求項１記載の冷凍熟成種。
【請求項３】
前記熟成種生地が、発酵基質、元種、水を必須成分として含み、必要に応じて必要量の生イーストを配合した液状材料を適正発酵させて液種を作り、前記液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地であることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の冷凍熟成種。
【請求項４】
発酵基質、元種および水を必須成分として含む材料を適正熟成させた熟成種生地を、分割し、急速冷凍することにより冷凍熟成種を製造することを特徴とする冷凍熟成種の製法。
【請求項５】
前記熟成種生地が、発酵基質、元種、水を必須成分として含み、必要に応じて必要量の生イーストを配合した液状材料を適正発酵させて液種を作り、前記液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地であることを特徴とする請求項４記載の冷凍熟成種の製法。
【請求項６】
下記の（１）〜（６）工程により冷凍熟成種を製造することを特徴とする請求項５記載の冷凍熟成種の製法。
（１）発酵基質１００質量部に対して、生イースト０〜１０質量部、サワー元種０．１〜１０質量部、水１００〜２５０質量部を攪拌・混合して液状材料を調製する工程。
（２）工程（１）で調製した液状材料を熟成タンク内で攪拌しつつ２０〜３５℃で４〜４８時間熟成し、液状材料のｐＨが３．７〜４．５となるまで適正発酵させた後、過熟成を避けるため１０℃以下に冷却して液種を作る工程。
（３）発酵基質１１０〜２００質量部に対して、工程（２）で作った液種を１００〜５００質量部、塩を０〜１０質量部、ショートニングを０〜２０質量部配合して、混捏生地のｐＨが４．０〜５．５となるまで混捏して混捏生地を調製する工程。
（４）工程（３）で調製した混捏生地を発酵室内で温度１０〜３５℃、湿度６０〜９０％で２〜４８時間熟成し、生地のｐＨが４．０〜５．０となるまで適正発酵させる工程。
（５）適正発酵させた熟成種生地を適宜の大きさに分割する工程。
（６）分割した熟成種生地を生地温度−１０℃〜−３０℃に急速に冷凍する工程。
【請求項７】
請求項１から請求項３のいずれかに記載の冷凍熟成種を密封包装し、密封包装した冷凍熟成種を梱包して冷凍庫に保管し、保管された冷凍熟成種の中から、店舗あるいはパン製造工場などのクライアントから発注された量の冷凍熟成種を取り出して、冷凍庫付き配送車で運搬し、発送後速やかにクライアントの冷凍庫に納入保管する配送過程を含み、使用時に冷凍保管された冷凍熟成種の必要量を解凍してパン生地に添加して使用することを特徴とする冷凍熟成種を用いたベーカリーシステム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷凍熟成種、その製法およびそれを用いたベーカリーシステムに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、小麦、ライ麦、米、ジャガイモなどの農産物からなる発酵基質を使用してパンを製造する時に、膨化補助、風味や食感の向上、栄養補給などのために各種の熟成種生地［例えば、ヨーロッパやアメリカのサワー種（ドイツサワー、イタリアのパネトーネサワー）、日本の酒種など］を製造し、そしてパン製造時にその熟成種生地をパン生地に添加してパンを製造することが古くから行われてきた。
【０００３】
このような熟成種生地は、特定のベーカリー店舗あるいはパン製造工場などで長年にわたる経験に基づきかつ職人の感に頼って手間をかけて製造される。しかし職人のいない普通のベーカリー店舗あるいはパン製造工場などでは良好な熟成種生地を製造できないので、工業的に化学的調合されたり、液化濃縮されたり、乾燥粉末などの形態で製造されたものを購入して、それをパン製造時にパン生地に添加してパンを製造することが行われている。
しかし工業的に製造されたこれらの代替品は、物理的、化学的に品質が安定しておらず、例えば飛散するなどにより有機酸、高級アルコールなどの香味物質の含有量が変化してしまい、そのような代替品を用いるとパンの風味、味などのバランスが悪くなり、伝統的なよい風味、味などを常に安定してだせないという問題があった。
【０００４】
小麦粉、イースト、水を混ぜ合わせ混捏して前発酵させて液状または流動体状の前発酵種とし、この前発酵種と残余の小麦粉、イーストおよび水を混捏して生地を作り、この生地あるいはさらに処理をした生地を冷凍する工程からなる冷凍パン生地の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平７−２３６８８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前記冷凍パン生地の製造方法で製造されるのは、冷凍することにより発酵力が低下するのを抑制した発酵力の大きい冷凍パン生地であり、解凍すればパン生地が得られるので、このパン生地を用いて発酵させればパン生地を膨らませるガス発生があり、直接パンを製造することができるものである。
本発明の第１の目的は、品質が安定しており、伝統的なよい風味と食感、香味などを常に安定してだせ、長年にわたる経験に基づきかつ職人の感に頼って手間をかけて製造される熟成種生地と同等の性能を有する冷凍熟成種を提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような冷凍熟成種を効率よく製造する製法を提供することであり、
本発明の第３の目的は、そのような冷凍熟成種を安定して流通させ使用してよい風味と食感、香味などを有するパンを作れるベーカリーシステムを提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための本発明の請求項１記載の冷凍熟成種は、パンの製造時に、膨化補助、風味や食感の向上のために解凍してパン生地に添加して用いられる、パン生地を膨らませるガス発生の有無が問題とされない冷凍熟成種であって、発酵基質、元種および水を必須成分として含む材料を適正熟成させた熟成種生地を、分割し、急速冷凍して得られることを特徴とする。
【０００８】
本発明の冷凍熟成種は、パンの製造時に、膨化補助、風味や食感の向上のために解凍してパン生地に添加して用いられる、パン生地を膨らませるガス発生の有無が問題とされない冷凍熟成種であって、品質が安定しており、使用時に解凍すれば、長年にわたる経験に基づきかつ職人の感に頼って手間をかけて製造される熟成種生地と同等の性能を有する熟成種生地になり、パンを製造する際にパン生地に添加して伝統的なよい風味と食感、香味などを常に有する美味しいパンを提供できる。
【０００９】
本発明の請求項２記載の冷凍熟成種は、請求項１記載の冷凍熟成種において、発酵基質としてライ麦粉を用いたことを特徴とする。
【００１０】
ライ麦粉は製パン性が悪く適当な熟成種がないと美味しいパンができなかったが、本発明の冷凍熟成種を用いて伝統的な美味しいライ麦パンを作れる。
【００１１】
本発明の請求項３記載の冷凍熟成種は、請求項１あるいは請求項２記載の冷凍熟成種において、前記熟成種生地が、発酵基質、元種、水を必須成分として含み、必要に応じて必要量の生イーストを配合した液状材料を適正発酵させて液種を作り、前記液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地であることを特徴とする。
【００１２】
一旦、各成分を配合して液状材料を作り、それを適正発酵させて液種を作り、この液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地を用いると、品質がより安定しており、パンを製造する際にパン生地に添加して使用すれば伝統的なよい風味と食感、香味などを常に有する美味しいパンをより安定して提供できる。
【００１３】
本発明の請求項４は、発酵基質、元種および水を必須成分として含む材料を適正熟成させた熟成種生地を、分割し、急速冷凍することにより冷凍熟成種を製造することを特徴とする冷凍熟成種の製法である。
【００１４】
本発明の製法により、本発明の冷凍熟成種を効率よく安定して製造することができる。
【００１５】
本発明の請求項５は、請求項４記載の冷凍熟成種の製法において、前記熟成種生地が、発酵基質、元種、水を必須成分として含み、必要に応じて必要量の生イーストを配合した液状材料を適正発酵させて液種を作り、前記液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地であることを特徴とする。
【００１６】
一旦、各成分を配合して液状材料を作り、それを適正発酵させて液種を作り、この液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地を用いると、品質がより安定しており、美味しいパンをより安定して提供できる。
【００１７】
本発明の請求項６は、請求項５記載の冷凍熟成種の製法において、下記の（１）〜（６）工程により冷凍熟成種を製造することを特徴とする。
（１）発酵基質１００質量部に対して、生イースト０〜１０質量部、サワー元種０．１〜１０質量部、水１００〜２５０質量部を攪拌・混合して液状材料を調製する工程。
（２）工程（１）で調製した液状材料を熟成タンク内で攪拌しつつ２０〜３５℃で４〜４８時間熟成し、液状材料のｐＨが３．７〜４．５となるまで適正発酵させた後、過熟成を避けるため１０℃以下に冷却して液種を作る工程。
（３）発酵基質１１０〜２００質量部に対して、工程（２）で作った液種を１００〜５００質量部、塩を０〜１０質量部、ショートニングを０〜２０質量部配合して、混捏生地のｐＨが４．０〜５．５となるまで混捏して混捏生地を調製する工程。
（４）工程（３）で調製した混捏生地を発酵室内で温度１０〜３５℃、湿度６０〜９０％で２〜４８時間熟成し、生地のｐＨが４．０〜５．０となるまで適正発酵させる工程。
（５）適正発酵させた熟成種生地を適宜の大きさに分割する工程。
（６）分割した熟成種生地を生地温度−１０℃〜−３０℃に急速に冷凍する工程。
【００１８】
本発明の製法により、本発明の冷凍熟成種をより効率よく安定して製造することができる。
【００１９】
本発明の請求項７は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の冷凍熟成種を密封包装し、密封包装した冷凍熟成種を梱包して冷凍庫に保管し、保管された冷凍熟成種の中から、店舗あるいはパン製造工場などのクライアントから発注された量の冷凍熟成種を取り出して、冷凍庫付き配送車で運搬し、発送後速やかにクライアントの冷凍庫に納入保管する配送過程を含み、使用時に冷凍保管された冷凍熟成種の必要量を解凍してパン生地に添加して使用することを特徴とする冷凍熟成種を用いたベーカリーシステムである。
【００２０】
本発明の冷凍熟成種をプラスチックフィルムなどで密封包装し、段ボール、プラスチックなどの容器に梱包して例えば温度−１０℃〜−３０℃に維持された冷凍庫に保管しておき、保管した冷凍熟成種の中から、店舗あるいはパン製造工場などのクライアントから発注された量だけの冷凍熟成種を取り出して、冷凍庫付き配送車で運搬し、発送後速やかにクライアントの冷凍庫に納入保管するようにすれば、安定した優れた品質を維持でき、クライアントが使用時に冷凍熟成種の必要量を例えば０〜３０℃まで解凍すれば、長年にわたる経験に基づきかつ職人の感に頼って手間をかけて製造される熟成種生地と同等の性能を有する熟成種生地になり、パンを製造する際にパン生地に添加して使用し、常法によりパンを製造すれば伝統的なよい風味と食感、香味などを有する美味しいパンを常に安定して提供できる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の一実施の形態について、添付図面を参照しながら説明する。
図１は本発明の冷凍熟成種の一例である冷凍ライ熟成種を製造する工程の例を示す概略図である。
工程（イ）において、発酵基質としてのライ麦粉１００質量部に対して、生イースト０．５質量部、サワー生元種（市販品）１質量部、糖質０質量部、３５℃湯１０質量部、水１６０質量部の全部を予備攪拌タンク１に投入し、均一な液相になるまで攪拌・混合し液状材料を調製した後、液状材料を図示しない搬送ポンプにて熟成タンク２に搬送する。
本発明で用いる発酵基質とは、穀物（例えば小麦、ライ麦、米など）、芋類（例えばジャガイモ、サツマイモなど）、果物（例えばリンゴ、ブドウなど）などの農産物一般を意味し、本発明においてはこれらから選ばれる発酵基質を２種以上混合して使用することもできる。
本発明で用いる元種とは、天然由来の乳酸菌・酵母などを増殖させた生地・粉末状・液状の形態のものであり、本発明においてはこれらから選ばれる元種を２種以上混合して使用することもできる。
本発明で用いる生イ−ストとは、一般にパン酵母と称されサッカロミセス  セルビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）が一般的である、天然より搾出された酵母を工業的に純粋培養増殖させたものであり、培養後の処理法法により生イースト、クリームイースト、ドライイースト、インクスタンドドライイーストの４種類に分類され、本発明ではこの生イーストを使用するが、他の３種類のイーストを含めた４種類のイーストから選ばれるイーストを２種以上混合して使用することもできる。
【００２２】
ライ麦粉１００質量部に対して、生イーストは０〜１０質量部が好ましく、より好ましくは０．５〜５質量部である。サワー生元種はスターターとして市販されており、適正な量使用することが好ましく、サワー生元種により異なるが０．１〜１０質量部が好ましく、より好ましくは０．５〜１．５質量部である。
市販のスターターの中には温水での復水が必要なものがあり上記例ではそのタイプを使用した。復水は３０〜３８℃、好ましくは３３〜３６℃のものを用い、それに分散させ１０〜２０分間の前処理（予備発酵）させることが好ましい。糖質はスターターの性質に合わせたものを用いるが、上記例では使用しない例を示した。液状材料を熟成タンク２に搬送して熟成する工程が次にあり、水の構成比率を多くすることにより流動性のある液状材料となり、流動性を高めて攪拌することにより均一な温度管理が可能となり、熟成タンク２内でスターターの均一な熟成を効率よく行うことが可能となる。水は１００〜２５０質量部、好ましくは１１０〜２００質量部である。
【００２３】
工程（ロ）において、熟成タンク２内での攪拌は、１０分〜１２時間おきに速度１〜１５ｒｐｍで１分間〜２時間攪拌し、熟成温度２０〜３５℃、好ましくは２４〜３０℃で、熟成時間４〜４８時間、好ましくは４〜２４時間熟成する。液状材料全部を均一な温度、攪拌条件で適正に熟成させることが肝要である。
熟成の終了は液状材料のｐＨが３．７〜４．５、好ましくは３．９〜４．３になった時、適正な熟成が行われたことを示し、過熟成を避けるため２〜１０℃、好ましくは４〜６℃に冷却して液温度を低下させるのが望ましい。
【００２４】
次に工程（ハ）において、大型混捏ミキサ３へ強力小麦粉１００質量部、ライ麦粉３０質量部からなる発酵基質、塩を４質量部入れるとともに、工程（ロ）で液温度を低下させた液種を２００質量部搬送して、１〜４分、好ましくは２〜３分ミキシングを行う。その後、ショートニングを４質量部配合して、１〜４分、好ましくは２〜３分ミキシングを行う。ミキシング終了時の生地温度は１５〜３５℃、望ましくは２０〜３０℃にすることが好ましく、生地のｐＨは４．０〜５．５、望ましくは４．３〜５．０にすることが好ましい。
塩やショートニングを配合するとベタ付き、ダレがなくなり取り扱い易くなるので好ましい。
ミキシング終了後の生地７は、熟成用コンテナ５に移し、次の工程（ニ）に搬送する。
【００２５】
次に工程（ニ）において、工程（ハ）で調製した混捏生地７を発酵室６内で温度１０〜３５℃、湿度６０〜９０％、好ましくは温度２０〜２８℃、湿度７０〜８０％の安定させた発酵室６内で２〜４８時間熟成させる。熟成終了時の熟成種生地７のｐＨは４．０〜５．０、好ましくは４．０〜４．５となるまで適正発酵させるのがよい。
【００２６】
次に工程（ホ）において、適正熟成させた熟成種生地７をパン生地製造量に応じたベーカリー各店舗・パン製造工場の使用状況に対応させた適宜の大きさ形態の、例えば１０ｇ〜１０ｋｇに機械分割して小分割物８にする。ベーカリ各店舗・パン製造工場において解凍して使用する際に使用し易いように形態は生地玉、シートなどに分割し、必要に応じた成型、メイキャップを行って次の凍結工程に搬送することが好ましい。
【００２７】
次に工程（ヘ）において、計量、成型、メイキャップを行った熟成種生地を速やかにブラストフリーザなどの冷凍機を用いて生地温度−１０℃〜−３０℃、好ましくは−１８〜−２２℃に急速に冷凍することが望ましい。これにより本発明の冷凍熟成種が製造される。
【００２８】
次に工程（ト）において、凍結させた本発明の冷凍熟成種を外気に触れないように速やかにプラスチックフィルムなどで密封包装し、段ボール、プラスチックなどの箱に入れて梱包する。
【００２９】
次に工程（チ）において、例えば−１０℃〜−３０℃、好ましくは−１８〜−２２℃の温度の安定した冷凍庫９に保管することが望ましい。
【００３０】
次に工程（リ）において、冷凍熟成種を密封包装し、密封包装した冷凍熟成種を梱包して例えば温度−１０℃〜−３０℃に維持した冷凍庫に保管し、保管された冷凍熟成種の中から、店舗あるいはパン製造工場などのクライアントから発注された量の冷凍熟成種を取り出して、冷凍庫付き配送車で運搬する。発送後速やかにクライアントの冷凍庫に納入保管し、使用時に冷凍保管された冷凍熟成種の必要量を例えば０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃まで、室温ないし公知の設備（リターダー、冷蔵庫、システムホイロなど）などで解凍して昇温させる。
【００３１】
本発明の冷凍熟成種を解凍した後、パンを製造する際に、パン生地に添加して、常法によりパンを製造すれば伝統的なよい風味と食感、香味などを有する美味しいパンを常に安定して製造できる。
本発明の冷凍熟成種のパン生地への添加量は、パンの種類により変化し、パンの種類に応じて最適の添加量を決めることが望ましい。
本発明の冷凍熟成種は例えば温度−１０℃〜−３０℃に維持された冷凍庫で冷凍保管時に凍結障害を受けて発酵力が低下したり、あるいは発酵力がなくなる場合があるが、本発明の冷凍熟成種はパンを製造する際にパン生地に添加して使用されるので、パン生地を膨らませるガス発生の有無が問題とされない。
【００３２】
（パンの製造１）：
次に、上記のようにして製造した本発明の冷凍ライ熟成種を解凍して、下記の配合および工程により、バイツエンミッシュブロートを製造し、その酸味、風味、味をドイツパンにふれる機会の多い２０人のパネラーにより評価し、比較のために本発明の冷凍ライ熟成種の替わりに、本格的熟成種生地（デトモルト方式）を用いた場合（ブランク）と対比した。
【００３３】
また、比較のために本発明の冷凍ライ熟成種の替わりに、市販の代替品である濃縮風味液種を用いた場合、および市販の粉末風味種（液化濃縮→フリーズドライにより製造されたもの）を用いた場合についても同様にして、バイツエンミッシュブロートを製造し、その酸味、風味、味を評価した。
【００３４】
（配合）
小麦粉            ７０質量部
ライ麦粉          １５質量部
生イースト          ２質量部
食塩            １．８質量部
水                ４８質量部
冷凍ライ熟成種    ４０質量部
【００３５】
（工程）
ミキシング：低速５分、中速２分
捏上温度：２８℃
第１発酵：２５分
分割計量：５００ｇ
ベンチ：１５分
成型：ブール成型他
第２発酵：６０分
焼成：２２０℃、４０分（スチーム）
【００３６】
（パンの製造２）：
上記のようにして製造した本発明の冷凍ライ熟成種を解凍して、下記の配合および工程により、ミッシュブロートを製造し、パンの製造１と同様にして風味、味を評価した。
【００３７】
（配合）
小麦粉            ５０質量部
ライ麦粉          ２５質量部
生イースト      １．６質量部
食塩            １．８質量部
水                ４５質量部
冷凍ライ熟成種    ５０質量部
【００３８】
（工程）
ミキシング：低速５分
捏上温度：２８℃
第１発酵：１５分
分割計量：１ｋｇ
ベンチ：なし
成型：ブール成型他
第２発酵：６０分
焼成：２２０℃、４０分（スチーム）
【００３９】
（パンの製造３）：
上記のようにして製造した本発明の冷凍ライ熟成種を解凍して、下記の配合および工程により、ロッゲンミッシュブロートを製造し、パンの製造１と同様にして風味、味を評価した。
【００４０】
（配合）
小麦粉            ３０質量部
ライ麦粉          ３５質量部
生イースト      １．４質量部
食塩            １．８質量部
水                ３９質量部
冷凍ライ熟成種    ５６質量部
【００４１】
（工程）
ミキシング：低速３分
捏上温度：３０℃
第１発酵：１０分
分割計量：１ｋｇ
ベンチ：なし
成型：ブール成型他
第２発酵：６０分
焼成：２３０℃、４０分（スチーム）
【００４２】
（パンの製造４）：
上記のようにして製造した本発明の冷凍ライ熟成種を解凍して、下記の配合および工程により、ベルリーナラントブロートを製造し、パンの製造１と同様にして風味、味を評価した。
【００４３】
（配合）
小麦粉            ２０質量部
ライ麦粉          ５０質量部
生イースト      １．４質量部
食塩            １．８質量部
水                ４０質量部
冷凍ライ熟成種    ５６質量部
【００４４】
（工程）
ミキシング：低速３分
捏上温度：３０℃
第１発酵：  ５分
分割計量：１ｋｇ
ベンチ：なし
成型：ブール成型他
第２発酵：６０分
焼成：２３０℃、４０分（スチーム）
【００４５】
（パンの製造５）：
上記のようにして製造した本発明の冷凍ライ熟成種を解凍して、下記の配合および工程により、バイツェンミッシュブロート  レザンノアを製造し、パンの製造１と同様にして風味、味を評価した。
【００４６】
（配合）
小麦粉            ７０質量部
ライ麦粉          １５質量部
生イースト          ２質量部
食塩            １．８質量部
水                ４９質量部
冷凍ライ熟成種    ４０質量部
くるみ            ３０質量部
レーズン          ２０質量部
【００４７】
（工程）
ミキシング：低速５分中速２分（クルミ、レーズン低速２分）
捏上温度：３０℃
第１発酵：３０分
分割計量：３５０ｇ
ベンチ：２０分
成型：ブール成型他
第２発酵：６０分
焼成：２２０℃、３０分（スチーム）
【００４８】
（パンの製造６）：
上記のようにして製造した本発明の冷凍ライ熟成種を解凍して、下記の配合および工程により、ツィーベルブロートを製造し、パンの製造１と同様にして風味、味を評価した。
【００４９】
（配合）
小麦粉            ５０質量部
小麦粉全粒粉      １０質量部
ライ麦粉          ２４質量部
生イースト      １．８質量部
食塩            １．８質量部
水                ５０質量部
冷凍ライ熟成種    ５０質量部
ロースト玉葱      １０質量部
【００５０】
（工程）
ミキシング：低速４分中速２分（ロースト玉葱低速１分）
捏上温度：２８℃
第１発酵：２０分
分割計量：５００ｇ
ベンチ：１０分
成型：ブール成型他
第２発酵：６０分
焼成：２２０℃、４０分（スチーム）
【００５１】
その結果、パンの製造１で製造された本発明のバイツエンミッシュブロートは、酸味はブランクより若干マイルドであり、風味はフルーテイな風味でブランクとほぼ同等であり、味は濃厚な旨味がありブランクとほぼ同等であった。
それに対して、市販の濃縮風味液種を用いたパンは、酸味については焼成直後は酸臭強いが時間の経過とともにかなり薄くなり、風味については若干薬品（香料）臭がするがブランクに近く、味についてはブランクと同じ性質の味だが旨味が薄かった。
また、市販の粉末風味種（液化濃縮→フリーズドライにより製造されたもの）を用いたパンは、酸味については焼成直後は酸臭強いが時間の経過とともにかなり薄くなり、風味については穀物臭が強く、味については酸味のみの味に近く、かなり旨味が薄かった。
また、パンの製造２〜６で製造されたいずれのパンにおいても、パンの製造１で製造された本発明のバイツエンミッシュブロートの結果と同様に、本格的熟成種生地を用いた場合のパンと同等の風味・味であり、明らかに市販の代替品である濃縮風味液種や粉末風味種を用いた場合より優れていた。
【００５２】
なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施例に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【００５３】
【発明の効果】
本発明の請求項１記載の冷凍熟成種は、パンの製造時に、膨化補助、風味や食感の向上のために解凍してパン生地に添加して用いられる、パン生地を膨らませるガス発生の有無が問題とされない冷凍熟成種であって、発酵基質、元種および水を必須成分として含む材料を適正熟成させた熟成種生地を、分割し、急速冷凍して得られることを特徴とするものであり、品質が安定しており、使用時に解凍すれば、長年にわたる経験に基づきかつ職人の感に頼って手間をかけて製造される熟成種生地と同等の性能を有する熟成種生地になり、パンを製造する際にパン生地に添加して伝統的なよい風味と食感、香味などを常に有する美味しいパンを提供できるという顕著な効果を奏する。
【００５４】
本発明の請求項２記載の冷凍熟成種は、請求項１記載の冷凍熟成種において、発酵基質としてライ麦粉を用いたことを特徴とするものであり、ライ麦粉は製パン性が悪く適当な熟成種がないと美味しいパンができなかったが、本発明の冷凍熟成種を用いて美味しいライ麦パンを作れるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００５５】
本発明の請求項３記載の冷凍熟成種は、請求項１あるいは請求項２記載の冷凍熟成種において、前記熟成種生地が、発酵基質、元種、水を必須成分として含み、必要に応じて必要量の生イーストを配合した液状材料を適正発酵させて液種を作り、前記液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地であることを特徴とするものであり、一旦、各成分を配合して液状材料を作り、それを適正発酵させて液種を作り、この液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地を用いると、品質がより安定しており、パンを製造する際にパン生地に添加して使用すれば伝統的なよい風味と食感、香味などを常に有する美味しいパンをより安定して提供できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００５６】
本発明の請求項４は、発酵基質、元種および水を必須成分として含む材料を適正熟成させた熟成種生地を、分割し、急速冷凍することにより冷凍熟成種を製造することを特徴とする冷凍熟成種の製法であり、本発明の冷凍熟成種を効率よく安定して製造することができるという顕著な効果を奏する。
【００５７】
本発明の請求項５は、請求項４記載の冷凍熟成種の製法において、前記熟成種生地が、発酵基質、元種、水を必須成分として含み、必要に応じて必要量の生イーストを配合した液状材料を適正発酵させて液種を作り、前記液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地であることを特徴とするものであり、一旦、各成分を配合して液状材料を作り、それを適正発酵させて液種を作り、この液種を発酵基質と混捏する際に、必要に応じて必要量の塩、ショートニングを配合して混捏して得られる混捏生地を再度適正発酵させて得られる熟成種生地を用いると、品質がより安定しており、美味しいパンをより安定して提供できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００５８】
本発明の請求項６は、請求項５記載の冷凍熟成種の製法において、下記の（１）〜（６）工程により冷凍熟成種を製造することを特徴とする。
（１）発酵基質１００質量部に対して、生イースト０〜１０質量部、サワー元種０．１〜１０質量部、水１００〜２５０質量部を攪拌・混合して液状材料を調製する工程。
（２）工程（１）で調製した液状材料を熟成タンク内で攪拌しつつ２０〜３５℃で４〜４８時間熟成し、液状材料のｐＨが３．７〜４．５となるまで適正発酵させた後、過熟成を避けるため１０℃以下に冷却して液種を作る工程。
（３）発酵基質１１０〜２００質量部に対して、工程（２）で作った液種を１００〜５００質量部、塩を０〜１０質量部、ショートニングを０〜２０質量部配合して、混捏生地のｐＨが４．０〜５．５となるまで混捏して混捏生地を調製する工程。
（４）工程（３）で調製した混捏生地を発酵室内で温度１０〜３５℃、湿度６０〜９０％で２〜４８時間熟成し、生地のｐＨが４．０〜５．０となるまで適正発酵させる工程。
（５）適正発酵させた熟成種生地を適宜の大きさに分割する工程。
（６）分割した熟成種生地を生地温度−１０℃〜−３０℃に急速に冷凍する工程。
本発明の製法により、本発明の冷凍熟成種をより効率よく安定して製造することができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００５９】
本発明の請求項７は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の冷凍熟成種を密封包装し、密封包装した冷凍熟成種を梱包して冷凍庫に保管し、保管された冷凍熟成種の中から、店舗あるいはパン製造工場などのクライアントから発注された量の冷凍熟成種を取り出して、冷凍庫付き配送車で運搬し、発送後速やかにクライアントの冷凍庫に納入保管する配送過程を含み、使用時に冷凍保管された冷凍熟成種の必要量を解凍してパン生地に添加して使用することを特徴とする冷凍熟成種を用いたベーカリーシステムであり、冷凍熟成種をプラスチックフィルムなどで密封包装し、段ボール、プラスチックなどの容器に梱包して例えば温度−１０℃〜−３０℃に維持された冷凍庫に保管しておき、保管した冷凍熟成種の中から、店舗あるいはパン製造工場などのクライアントから発注された量だけの冷凍熟成種を取り出して、冷凍庫付き配送車で運搬し、発送後速やかにクライアントの冷凍庫に納入保管するようにすれば、安定した優れた品質を維持でき、クライアントが使用時に冷凍熟成種の必要量を例えば０〜３０℃まで解凍すれば、長年にわたる経験に基づきかつ職人の感に頼って手間をかけて製造される熟成種生地と同等の性能を有する熟成種生地になり、パンを製造する際にパン生地に添加して使用し、常法によりパンを製造すれば伝統的なよい風味と食感、香味などを有する美味しいパンを常に安定して提供できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】（イ）〜（リ）は、本発明の冷凍熟成種の一例である冷凍ライ熟成種を製造する工程の例を示す概略図である。
【符号の説明】
１  予備攪拌タンク
２  熟成タンク
３  大型混捏ミキサ
５  熟成用コンテナ
６  発酵室
７  熟成種生地
８  小分割物
９  冷凍庫
【図１】
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