(57)【要約】【課題】炊飯時のこげつきを効果的に防止することができる炊飯米用改質剤を提供すること。【解決手段】下記（Ａ）〜（Ｃ）成分を粉体混合して得られてなる炊飯米用改質剤であり、（Ａ）は（ａ１）ＨＬＢ１１以上のショ糖脂肪酸エステル、（ａ２）グリセリン脂肪酸エステル、及び（ａ３）糖類化合物（デキストリンなど）を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末状物または顆粒状物であり、（Ｂ）は酵素（α−アミラーゼなど）である。【効果】炊飯器の釜底に発生するこげつきを防ぐことができるのみならず、製造時の米飯の収量の減少を防ぐことができ、さらには仕上げ時に米飯に粘性及びほぐれ性を付与することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）成分と（Ｂ）成分を粉体混合して得られる炊飯米用改質剤。
（Ａ）（ａ１）ＨＬＢ９以上のショ糖脂肪酸エステル、
（ａ２）グリセリン脂肪酸エステル、及び
（ａ３）糖類化合物
を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末状物または顆粒状物、
（Ｂ）酵素。
【請求項２】
前記糖類化合物（ａ３）が、果糖、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、デキストリン、ソルビット及びサイクロデキストリンからなる群より選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載の炊飯米用改質剤。
【請求項３】
前記（Ｂ）酵素は、デキストリンを添加して得られた製剤であることを特徴とする請求項１または２に記載の炊飯米用改質剤。
【請求項４】
前記（Ｂ）成分の含有率は、前記（Ａ）成分１００重量部に対して０．００１〜１．０重量部であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯米用改質剤。
【請求項５】
炊飯用こげつき防止剤であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯米用改質剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は炊飯米用改質剤に関し、詳しくは炊飯米飯を作る際に当該米に対してこれを改質せしめる改質剤に関し、特には、炊飯時の米飯のこげつきを防止するのみならずその他の性質（例えば、粘性やほぐれ性）を同時に付与し得る炊飯米用改質剤に関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
ピラフやチャーハン、釜飯などの冷凍米飯の製造過程において、通常は炊飯時に調味料を使用して調理をするが、その際に使用する調味料によって、炊飯器の釜底にこげつきが生じるという問題があった。特に、前記調味料に蛋白質（例えば、肉エキス、魚介類エキスなどの動物性エキスなど）が高濃度に含まれる場合には、この問題が顕著に発生した。これはおそらく、当該蛋白質や油脂が、水中に均一に分散せず、偏りを生じているためだと推察される。
【０００３】
そこで、こげつきの問題を解消する方法として、たとえば、乳化剤を洗米時に分散させて、前記油脂や蛋白質を水中に均一に分散させる技術が提案されたが、その効果は低くて満足のいくものではなく、こげつきをより一層効果的に防ぎ、かつその他の性質（例えば、粘性やほぐれ性）を同時に付与することのできる改良剤の開発が待たれていた。なお、期待し得る性能が広くかつバランスのとれた炊飯米用改質剤は今まで無かった。
【０００４】
［発明の目的］
本発明は上記の実情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、炊飯時のこげつきを効果的に防止し、のみならずその他の性質（例えば、粘性やほぐれ性）を同時に付与することができる炊飯米飯用改質剤（以下、単に「改質剤」ともいう）を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、酵素を添加した特定の組成物を炊飯時に所定量添加することにより、釜底のこげつきを効果的に防止し、しかも同時に炊飯米の粘りやほぐれ性を向上させることができる点を見い出し、そして本発明に至った。すなわち、
請求項１に記載の炊飯米用改質剤は、下記（Ａ）成分と（Ｂ）成分を粉体混合して得られるものである。
【０００６】
（Ａ）（ａ１）ＨＬＢ９以上のショ糖脂肪酸エステル、
（ａ２）グリセリン脂肪酸エステル、及び
（ａ３）糖類化合物
を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末状物または顆粒状物、
（Ｂ）酵素。
【０００７】
請求項２に記載の炊飯米飯用改質剤は、請求項１記載の改質剤において、前記糖類化合物（ａ３）が、果糖、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、デキストリン、ソルビット及びサイクロデキストリンからなる群より選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする。
【０００８】
請求項３に記載の炊飯米飯用改質剤は、請求項１または２に記載の改質剤において、前記（Ｂ）酵素は、デキストリンを添加して得られた製剤であることを特徴とする。
【０００９】
請求項４に記載の炊飯米用改質剤は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の防止剤において、前記（Ｂ）成分の含有率は、前記（Ａ）成分１００重量部に対して０．００１〜１．０重量部であることを特徴とする。
【００１０】
請求項５に記載の炊飯米用改質剤は、請求項１〜４のいずれか１項に記載の改質剤において、炊飯用こげつき防止剤であることを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】
ショ糖脂肪酸エステル（ａ１）
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが９以上であるという以外に特に限定はない。
【００１２】
具体的には、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混和物からなるものが好適に用いられる。
【００１３】
上記脂肪酸の具体例としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸、アラキドン酸等の不飽和脂肪酸等が挙げられるが、これによって限定されるものではない。
【００１４】
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが９未満の場合、良好なＯ／Ｗエマルションを調製できず、本発明の作用効果は期待できない。なお、ＨＬＢは１１以上であることが好ましい。
【００１５】
グリセリン脂肪酸エステル（ａ２）
グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
【００１６】
糖類化合物（ａ３）
本発明で使用する糖類化合物としては、果糖、ブドウ糖などの単糖類、ショ糖、乳糖などの二糖類、デキストリンなどの多糖類およびソルビットなどの糖アルコールなどが挙げられる。また、サイクロデキストリン（シクロデキストリン）を好適に使用することもできる。これらは、１種類を単独で用いても良いし２種以上を混合して用いても良い。
【００１７】
サイクロデキストリンとしては、重合度６のα−サイクロデキストリン（サイクロヘキサアミロース）、重合度７のβ−サイクロデキストリン（サイクロへプタアミロース）、重合度８のγ−サイクロデキストリン（サイクロオクタアミロース）の３種が知られ、本発明ではいずれのサイクロデキストリン（Ｃ）を使用することが可能であり、α、β及びγの混合品を使用することも可能である。
【００１８】
なお、サイクロデキストリンの使用は、特に本発明において良好な結果（炊飯後、米飯につやを付与することができるなど）をもたらすことから、サイクロデキストリンを（ａ３）成分として上記（ａ１）及び（ａ２）と混合することもでき、また（Ａ）成分を調製した後、得られた噴霧乾燥品を（Ｂ）成分と混合する際にこのサイクロデキストリン（Ｃ）を一緒に混合することもできる。
【００１９】
いずれにしろ、本発明の炊飯米用改質剤において、サイクロデキストリン（（ａ３）あるいは（Ｃ））が含有されていることにより、炊飯後の米飯に対してツヤを付与できるなどの作用効果の向上がみられる。
【００２０】
酵素（Ｂ）
本発明で使用し得る酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、キナーゼなどの加水分解酵素が挙げられる。
【００２１】
この酵素は、デキストリンを添加して得られた製剤（従来公知）であることが、加水分解酵素（アミラーゼなど）のみでは製造が極めて困難である（デキストリンとの製剤の方が作りやすい）という理由で好ましい。
【００２２】
その他（配合割合など）
本発明の炊飯米用改質剤において、前記（ａ３）成分は、（Ａ）成分中８０重量％以上含まれていることが、こげつき防止効果に優れているという点で好適である。各成分（Ａ）〜（Ｃ）の含有割合としては、例えば次の場合であることが好ましいが、これによって限定されるものではない。すなわち、
（Ｃ）成分を配合する場合における（Ａ）成分と（Ｃ）成分の含有率は、（Ａ）：（Ｃ）＝６０〜９０重量部：１０〜４０重量部であることが好適である。（Ａ）成分が６０重量％未満の場合（Ｃ成分が４０重量％を超える場合）、ほぐれ性が悪くなるという問題が生じ、（Ａ）成分が９０重量％を超える場合（Ｃ成分が１０重量％未満の場合）、こげつきが多くなるという問題が生じる。
【００２３】
また、（Ｂ）成分の含有率は、（Ａ）成分と（Ｃ）成分の合計量を１００重量部とした場合（（Ｃ）成分を配合しない場合には（Ａ）成分１００重量部に対して）０．００１〜１．０重量部であることが好ましく、０．００５〜０．７５０重量部であることが更に好ましい。（Ｂ）成分の含有率が０．００１重量部未満の場合、充分な作用効果が期待できないという問題が生じる。また１．０重量部を超える場合、増量する割に作用効果が上がらず、しかも経済的不利益を招くという問題が生じる。
【００２４】
また、これら（Ａ）〜（Ｃ）成分の他に、ステアリン酸マグネシウム、炭酸カルシウム等を改質剤の固結防止剤として微量配合させてもよい。
【００２５】
本発明の炊飯米用改質剤を、炊飯時に所定量添加すると、炊飯器の釜底に発生するこげつきを防ぐことができる。また、製造時の収量の減少を防ぐことができ、さらには仕上げ時に粘性、ほぐれ性を付与することができる。
【００２６】
原料米を水洗水切り後、それに改良剤を所定量添加した調味料を加えて、炊飯した。炊飯後、炊飯釜から米飯を形状を保ちながら取り出し、釜底のこげつき、及びほぐれの状態を観察した。その結果改良剤を添加したものが、良好な性能を示した。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明を明瞭にすべく、一実施例を挙げて説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００２８】
（Ａ）成分の調製
下記［表１］に記載の成分を、同表に記載した割合で以て配合して乳化液を調製し、これを常法に従って噴霧乾燥することにより、噴霧乾燥品を得た。
【００２９】
【表１】
2004000162.tif 000002
【００３０】
製造例１〜９および比較製造例１〜３
下記［表２］に記載の成分（Ａ〜Ｃ成分）を、同表に記載した割合で以て配合した。
【００３１】
【表２】
2004000162.tif 000003
【００３２】
実施例１〜９および比較例１〜３
上記製造例１〜９および比較製造例１〜３のようにして得られた本発明の炊飯米用改質剤および比較対照品を調味料に分散させた。これを、水洗した原料米に添加して当該調味料を分散させ、そして炊飯した。
【００３３】
配合割合は、原料米１００重量部に対し、本発明の炊飯米用改質剤および比較対照品は０．４重量部である。
【００３４】
炊飯後の（１）釜底の状態、（２）米飯の状態を下記のようにして評価した。結果を下記［表３］に示す。
＜評価方法＞
（１）釜底のこげつき：
炊飯後、形状を保ちながら、釜から取り出し、目視にて評価。
（２）粘り、ほぐれ：さじ等を用い、目視にて評価。
［評価基準］
◎：より高い効果あり
○：効果あり
△：わずかであるが効果あり
×：効果なし
【表３】
2004000162.tif 000004
【発明の効果】
本発明の改質剤によれば、炊飯器の釜底に発生するこげつきを防ぐことができる。また、製造時の米飯の収量の減少を防ぐことができ、さらには仕上げ時に粘性、ほぐれ性を付与することができる。