(57)【要約】【課題】米ぬかの発酵を促進することができ、短期間での発酵の終了を可能とし、従って品質の良好な米ぬか発酵製品を安価に大量に生産することを可能とする、新規な米ぬか発酵酵母及び米ぬか発酵方法、並びに米ぬか発酵製品を提供することにある。【解決手段】新規な米ぬか発酵酵母は、米ぬか発酵促進性を有するピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属に属するピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１８７９９）酵母であり、米ぬかを発酵させるにあたり、当該酵母を用いて米ぬかを発酵させる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米ぬか発酵促進性を有するピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属に属するピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株（ＦＥＲＭＰ−１８７９９）酵母。
【請求項２】
米ぬかを発酵させるにあたり、請求項１記載の酵母を用いて米ぬかを発酵させることを特徴とする米ぬか発酵方法。
【請求項３】
請求項１記載の酵母を用いて米ぬかを発酵させることにより得られた発酵製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な米ぬか発酵酵母及び米ぬか発酵方法、並びに米ぬか発酵製品に関し、特に発酵期間の短縮化を著しく図ることができる新規な米ぬか発酵酵母及び当該酵母を用いた米ぬか発酵方法、並びに当該発酵酵母を利用して得られた米ぬか発酵製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
稲の生産により、継続的に排出される米ぬかの大部分は、現在油脂を製造する原料として、また、油脂を製造した後の脱脂された米ぬかは、油脂の含量が少なく、蛋白質の含有量が多いことから飼料や肥料として使用されていた。
しかし、安価な油脂が多く製造されるようになり、使用される米ぬかの量も著しく減少し、現在は生産される米ぬかは、大部分が産業廃棄物として処理されている。
【０００３】
一方、原料米ぬかに数種の微生物を混合した種水（例えば、混合培養した酵母、乳酸菌や細菌を含有した温水）を噴霧し、加温した環境下で発酵させた米ぬか発酵製品は飼料、肥料、消臭剤及び健康食品などとして優れた効果を保持している。
【０００４】
一般に、米ぬかを発酵させるには、米ぬかに酵母、乳酸菌及び細菌等の微生物を配合した種水を水分が３０±５重量％となるように噴霧、混合して加温された環境下で発酵台に山状に引き込み、または桶状の容器（発酵桶）の中で、表面を押しつけてかび発生防止のためにエタノールを噴霧し、不織布・ビニールを掛けて水分の蒸発を防ぐ。添加した微生物の発酵熱により品温が約４０℃（２〜３日後）に上昇した時点で切返しを実施し、引き込み時と同様の形を作って発酵を継続し、品温の上昇が約５０℃に達した時点（引き込みから約７〜８日後）で発酵終了としている。その後、水分が１０重量％以下となるまで乾燥を施して、米ぬか発酵製品を得ている。
【０００５】
しかし、従来の発酵においては、発酵終了までの期間に一週間以上の期間を要し、大量生産が困難であり、従って生産性に劣り、また経済的ではないという問題点があった。
また、精米することにより生じた、米ぬかに含まれる遊離脂肪酸の酸化が米ぬかの劣化を早めてしまうため、米ぬかを発酵させるのに長期間を要している現状では、品質の良好な米ぬか発酵製品を得ることは難しい。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、米ぬかの発酵を促進することができ、短期間での発酵の終了を可能とする、新規な米ぬか発酵酵母を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、従来の方法と比較して、米ぬかの発酵期間を短縮することができ、従って品質の良好な米ぬか発酵製品を大量に生産することを可能とする、経済的な米ぬか発酵方法を提供することにある。
更に、本発明の他の目的は、本発明の上記新規な米ぬか発酵酵母を用いることにより品質が優れ、かつ安価に製造でき、飼料や肥料及び健康食品などに有効利用できる米ぬか発酵製品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、従来の上記した米ぬか発酵工程中の、切返し後の発酵の最終段階での製品に含有され、これより分離した酵母は、引き込み前に添加した酵母とは異なる新規な酵母であり、当該分離した新規な酵母を米ぬかの発酵に積極的に用いることにより、上記目的を達成することができることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
本発明の新規な米ぬか発酵酵母は、米ぬか発酵促進性を有するピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属に属するピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１８７９９）酵母であることを特徴とする。
また、本発明の米ぬか発酵方法は、米ぬかを発酵させるにあたり、請求項１記載の酵母を用いて米ぬかを発酵させることを特徴とする。
また、本発明の米ぬか発酵製品は、上記本発明の新規な米ぬか発酵酵母を用いて米ぬかを発酵させることにより得られることを特徴とし、例えば、農作物の肥料や動物等の飼料及び健康食品などに用いることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明を好適例をあげて、以下に説明するがこれらに限定されるものではない。
本発明の新規な米ぬか発酵酵母は、米ぬか発酵促進性を有するピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属に属するピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１８７９９）酵母である。
【００１０】
本発明のピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１８７９９）酵母の取得方法について、以下に説明する。
種水〔乳酸菌０．０５ｇ、酵母（サッカロミセス・セルビゼー）３ｇを、糖蜜７０ｍｌ（８８ｇ）、ビール酵母１４ｍｌ（１２ｇ）、大豆油１４ｍｌ（１６ｇ）を培地として、３５℃で７２時間混合培養後、７Ｌの水を加えてジャファーメンターで培養（通気量：０．３５Ｌ／ｍ、攪拌速度：３００ｒｐｍ）したもの〕を３０ｋｇの米ぬかに添加して、米ぬかを発酵させて、発酵米ぬか製品を得た。この発酵米ぬか製品を滅菌水で希釈し、ＹＥＰＤ−寒天培地（グルコース２％、イーストエキス１％、ポリペプトン１％、寒天２％、ｐＨ５．０）に、得られた希釈液を塗沫し、３０℃で２日間培養し、コロニーを形成させた。形成したコロニーから菌を一白金耳摂取し、それを再び滅菌水で希釈し、上記と同じようにＹＥＰＤ−寒天培地を用いて同様にコロニーを形成させた。この操作を数回繰り返し、純粋な酵母菌を得た。
【００１１】
次いで、得られた酵母菌を培養する。
このようにして得られた、純粋分離した酵母の大量培養は、１リットルのＹＥＰＤ−培地（グルコース２％、イーストエキス１％、ポリペプトン１％、寒天２％、ｐＨ５．０）に、上記で得られた酵母菌を一白金耳摂取し、３０℃で２日間の振とうを行い、遠心分離により、菌体酵母を回収する。
【００１２】
当該酵母を用いることにより、米ぬかを早期に発酵させることができ、これにより良質な動物の飼料や農作物の肥料及び健康食品等の米ぬか発酵製品を製造できる。
【００１３】
本発明の酵母は、野生株、変異株、または細胞融合若しくは遺伝子操作法などの遺伝的手法により誘導される組換え株など、いずれの株でも好適に用いることができる。
【００１４】
かかる本発明の米ぬかの発酵を促進できる新規な酵母菌株をピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株と命名し、このピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株は、生育の至適ｐＨを酸性〜弱アルカリ性であるピキア（Ｐｉｃｈｉａ）に属する新規な子のう菌酵母であり、受託番号ＦＥＲＭ　Ｐ−１８７９９として独立行政法人産業技術総合研究所　特許微生物寄託センターに寄託されている。
表１には、このＲＢ−６Ｌ株の菌学的諸性質を示し、Ｔｈｅ　Ｙｅａｓｔｓ、ａ　ｔａｘｏｎｏｍｉｃ　ｓｔｕｄｙ　第４版に従って、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属に属するピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）分類群に分類される新たな菌株と同定した。
【００１５】
当該酵母の細胞は楕円体形で、出芽によって増殖する。真性菌糸及び仮性菌糸を生じ、グルコースを発酵し、硝酸を資化しない。また子そう胞子を形成し、液体培地では被膜を生じ、固体培地ではしわ状のコロニーを形成する等の菌学的諸性質を有し、以下の表１及び表２にこれらの菌学的性質を示す。
【００１６】
【表１】
2004033134.tif 000002
【表２】
2004033134.tif 000003
【００１７】
この酵母は、アルカリ耐性、耐熱性などの面で、一般の従来の酵母と異なっている。このＲＢ−６Ｌ酵母のアルカリ耐性、耐熱性などについて以下に説明する。
【００１８】
ＲＢ−６株の生長に及ぼすｐＨの影響については、ｐＨ３．０、３．５、４．０〜８．０、８．６、９．２のそれぞれのｐＨに調整したＹＭ培地をオートクレーブで殺菌して、植菌前にｐＨが前記各ｐＨであることを確認した。ついで、各培地にＲＢ−６Ｌ株を植菌して３０℃で培養し、その生長を光学密度（ｏｐｔｉｃａｌ　ｄｅｎｓｉｔｙ：６６０ｎｍ）で測定した。
【００１９】
ＲＢ−６Ｌ酵母株の各ｐＨでの生長結果を図１に示す。ｐＨ９．２で培養した場合には培地の表面に膜形成が認められなかったが、それ以外の場合はいずれも膜形成が生じていた。ｐＨ３．０から９．２以外の測定は行っていないがｐＨ９．２を越えるアルカリ側での生育は困難と考えられる。このようにｐＨ９．２でも生育が可能な酵母は極めてまれであり、広範な生育ｐＨ範囲を有する。
【００２０】
耐熱性については、オ一トクレーブで殺菌したＹＭ培地に引込み時に添加している酵母（パン酵母；サッカロミセス・セルビゼー）及びＲＢ−６Ｌ株をそれぞれ植菌し、各温度に設定した恒温槽で９日間培養して生長に伴う濁りを観察して、表３に示す以下の結果を得た。
【００２１】
【表３】
2004033134.tif 000004
＋＋；旺盛な生育、　　＋；生育、　　±；微弱な生育
【００２２】
ただし、ここで使用した添加酵母及びＲＢ−６Ｌ株のＹＭ寒天培地上でのコロニー形態は、上記パン酵母；サッカロミセス・セルビゼー添加酵母は、２〜３ｍｍ程度の大きさで円形を呈し、表面はスムースな形態である。これに対してＲＢ−６Ｌ株はやや大きめ（４〜６ｍｍ程度）で、しわ状平面的のラフな形態である。
【００２３】
従来の添加酵母は、いずれの温度の場合でも膜形成はみられず、生育は４５℃まで可能であるが、一方本発明のＲＢ−６Ｌにおいては４０℃までは膜を形成し、それ以上では膜形成はみられないが５０℃まで生育することが可能である（４７．５℃では２日後から増殖が観察される）。なお、５０℃以上の温度では微弱では生育は困難と考えられる。
【００２４】
以上のように発酵米ぬかから分離されたＲＢ−６Ｌ株は、ｐＨも温度耐性も特異性を有しており、生育環境の良い条件では膜を形成し、悪くなると膜形成をしない酵母である。
【００２５】
米ぬかの発酵方法を工程を追って、その一例を以下に記載する。
米ぬかの発酵方法は、従来の方法であれば特に限定されず、任意の方法を用いることはできるが、上記本発明の米ぬか発酵酵母を、米ぬか発酵工程において用いることが重要である。
米ぬか発酵工程の一例を以下に説明する。
米ぬかを発酵させるにあたり、まず原料米ぬかの準備工程、攪拌工程、引込み工程、一次発酵工程、切返し工程、二次発酵工程、発酵後処理工程に大別され、上記工程の順に従って発酵処理される。
具体的には、「原料米ぬか」は、例えば２日以内に精米作業で得られた米ぬかを使用することがが可能である。
【００２６】
次いで、「攪拌」工程に移行する。原料米ぬかを混合攪拌機に投入し、当該攪拌機で、種菌本培養タンクからポンプ・噴霧器等を使用して、当該米ぬかに噴霧される種菌と、十分に混合攪拌する。その後、発酵台に乗せるか、または発酵桶に入れる。ここで、培養液の菌数は、一般細菌・乳酸菌・酵母菌全て約１０８／ｍｌ以上であり、水分規格は３０±５重量％である。
【００２７】
その後「引込み」を行う。具体的には、まず引き込み１時間前に発酵台または発酵桶の周囲の温度が約３０℃になるように加温しておく。次いで、混合処理した米ぬかを発酵台上または発酵桶に入れ、米ぬかの表面にエチルアルコールを噴霧した後、原料層の上部が全て隠れるように不織布やビニールシートを掛け、嫌気状態を作り出す。
【００２８】
ここから、約３０℃に保温された部屋の中で一次発酵が始まり、２４時間以内に品温が４０℃を超える見込みだが、２４時間後に４０℃以下の場合は２４時間延長後切返しを実施する。切返しは、菌を空気に触れさせて、品音を下げ、菌に再び活力を与えるものである。温度計・ビニールシート・不織布をはずし、発酵物をスコップで発酵台の空いている部分に移して上下を逆にして、また、発酵桶の場合は、別な桶に上下を逆にして移して、表面にエチルアルコールを噴霧する。再び、嫌気状態にして、二次発酵が始まる環境にする。４８時間を目安にして、品温が約５０℃を超えた時点で発酵終了とする。
【００２９】
このように、発酵が終了した後、搬出し乾燥機に掛けて、乾燥後処理を行い、最終的な発酵製品の含水率を１０重量％以下となるように調整する。乾燥する際、米ぬか発酵製品が７０℃以上の高温にならないように注意する。かかる発酵製品は、飼料や肥料、健康食品などに利用することができる。
【００３０】
【実施例】
本発明を以下の実施例及び比較例並びに試験例により説明する。
（実施例及び比較例）
１、種水の調製
ピキア・フェリノサ（Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）ＲＢ−６Ｌ株と、対照としてパン酵母（サッカロミセス・セルビゼー）、表４に示す配合で種水を調製した。ただし、種水中に含まれる微生物の菌数（計算）は、米ぬか１ｇ当たり、乳酸菌２．０×１０６個、各酵母５．０×１０５個となるようにした。
菌数測定方法には、希釈平板法を用いて、３５℃、２日間好気培養して計測した。ただし乳酸菌については嫌気培養して測定した。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
２、実験方法
各米ぬか原料３ｋｇに、上記表３に示す実施例及び比較例の種水をそれぞれ噴霧し、木箱に山状に引き込んで、噴霧器で７０％エチルアルコール２０ｇを噴霧し、表面をさらし布で覆い、その上からビニールを被せて室温（２５℃）で一次発酵させた。切返しの目安を４０℃超として切返しを実施し、引き込みと同様の操作をしてさらに発酵させ（二次発酵）、品温上昇が落ち着いた所で発酵終了として、発酵製品を得た。
【００３３】
（試験例）
１）品温経過
上記実施例及び比較例における各操作及び品温測定結果を表４に、発酵中の品温の時間に対する変化を図２に示す。ＲＢ−６Ｌ区の品温上昇は対照区に比較すると非常に早く、２４時間後に４０℃を超えており、切返しを実施することができた。その時の操作についても表５中に示した。
【００３４】
【表５】
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【００３５】
表５及び図２より、本発明の実施例では２４時間後に実施したが、対照区は４９時間後に４２℃にやっと達したので、切返しを行った。
切り返し後もＲＢ−６Ｌ区の品温上昇は、対照区と比較して早く、水分も２０重量％以下となったので、約７３時間で発酵終了とした。
これに対して、対照区は品温上昇がゆるやかで、６日後に４７℃に達して落ち着いたので７日後に発酵終了とした。
【００３６】
上記したように、本発明のＲＢ−６Ｌ酵母を引き込み時に添加して積極的に利用することにより発酵期間の短縮が可能となる。
また、従来、実生産規模で使用していたパン酵母に変えて本発明のＲＢ−６Ｌ酵母を使用した発酵では、酵母、乳酸菌の活動が活発で、品温の上昇も良好であった。
【００３７】
対照区の発酵期間７日目の発酵米ぬかとＲＢ−６Ｌ区の発酵期間４日目の発酵米ぬかとは官能的にほぼ同様のものであり、本発明のＲＢ−６Ｌ酵母を使用することにより発酵期間の半減が示唆された
更に得られた本発明の米ぬか発酵製品のブタの嗜好性を観察すると、その結果では良好であることがわかり、家畜飼料として有効に使用することができる。
【００３８】
【発明の効果】
本発明の新規な米ぬか酵母は、米ぬかの発酵を促進することができ、短期間での発酵の終了を可能とする。また、耐熱性にすぐれ、生育温度範囲が広く、さらに生育ｐＨ範囲も酸性〜弱アルカリ性までの広範な範囲を有する。
また、本発明の米ぬか発酵方法は、従来の方法と比較して、米ぬかの発酵期間を短縮することができ、従って品質の良好な米ぬか発酵製品を大量に生産することを可能とする。
更に、本発明の米ぬか発酵製品は、品質が優れ、かつ安価に製造でき、飼料や肥料等に有効利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の新規な米ぬか酵母ＲＢ−６Ｌの生長とｐＨとの関係を示した線図。
【図２】従来の米ぬか酵母と本発明のＲＢ−６Ｌ酵母株を用いて、米ぬかを発酵させた際の発酵米ぬかの品温の変化を経時的に示した線図。
【図１】
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【図２】
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