(57)【要約】【課題】モナコリンＫ含量が高い紅麹を製造する方法を提供する。【解決手段】製麹原料として、デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米、例えばもち米玄米を用いて製麹することを特徴とする紅麹の製造法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麹原料として、デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米を用いて製麹することを特徴とする紅麹の製造法。
【請求項２】
デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米がもち米玄米である請求項１記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コレステロール低下作用を有するモナコリンＫを多く含有する紅麹の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
紅麹は穀類にモナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属の菌株を繁殖させた麹である。紅麹はコレステロール低下作用を有するモナコリンＫを生産することが知られ（例えば、特許文献１）、また、紅麹自体にもコレステロール低下作用があることが知られている（例えば、特許文献２）。
【０００３】
このような知見から、紅麹の作用は主にモナコリンＫによると考えられ、モナコリンＫ含量が高い紅麹を製造する方法が望まれている。
【０００４】
【特許文献１】
特公昭５９−２５５９９号公報
【特許文献２】
特公昭６０−４４９１４号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、モナコリンＫ含量が高い紅麹を製造する方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、製麹原料として、デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米を用いて製麹することにより、モナコリンＫ含量が高い紅麹が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）製麹原料として、デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米を用いて製麹することを特徴とする紅麹の製造法。
（２）デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米がもち米玄米である前記（１）に記載の製造法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明における製麹方法としては、本来の麹製造法である固体培養法を用いることができる。
【０００９】
本発明に用いる製麹原料としては、デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米であれば、特に制限はないが、デンプン中のアミロース含量が０〜１２％である米が好ましく、デンプン中のアミロース含量が０％である米が更に好ましい。
【００１０】
デンプン中のアミロース含量が１５％以下である米としては、例えば、もち米玄米、ミルキークイーン、ソフト１５８が挙げられ、またそれらを割砕、脱脂、エクストルーダー処理等の加工を施したものを用いることができ、更にこれら原料の混合物や金属塩・ビタミン類を添加したものを用いてもよい。
【００１１】
なお、本発明におけるデンプン中のアミロース含量とは、（福森郁哉，  三島隆．  古代米の品種改良とデンプンの分子構造変化に関する研究．  三重大学生物資源学部附属農場研究報告．  ２００２，  １３，  ３０−３６）に示されている、ヨウ素電流滴定法あるいはＧＰＣ法により得られた含量をいう。
【００１２】
本発明に用いる紅麹の菌株としては、モナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属に属し、モナコリンＫを生産する能力を有するものであれば如何なるものを用いてもよく、具体的には、モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ）ＩＦＯ４５２０、ＩＦＯ４４８０、モナスカス・プビゲレス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｂｉｇｅｒｕｓ）ＩＦＯ４５２１、モナスカス・パープレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）ＡＴＣＣ１６３８５、モナスカス・エスピー（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｓｐ．）ＡＴＣＣ１６３７０、これらの変異株が例示できる。
【００１３】
紅麹を得るための製麹期間（培養日数）は通常５日間以上である。培養温度は、菌が原料に繁殖するまでの期間（製麹初期）は２０〜４０℃であることが好ましく、それ以降の培養期間（製麹後期）は、好ましくは２７℃以下、更に好ましくは２０〜２６℃とする。
【００１４】
前記した条件下における培養総日数は、通常５日間以上、好ましくは２０日以上とする。
【００１５】
このようにして得られる紅麹は、モナコリンＫを大量に含む麹として、本来の用途である味噌等の醸造食品の原料として、また、菌及び酵素の失活物、乾燥物、乾燥粉砕物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキス粉末などのような加工物として各種食品、ドリンク等に適量添加し、或いは、そのままサプリメント等として用い、モナコリンＫの作用を発現させる健康食品、食材とすることができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
以下の実施例及び比較例において、モナコリンＫ含量は、紅麹粉末に１０倍量の６０％メタノールを加え攪拌しながら１５分間抽出する操作を３回繰り返し、抽出液を合わせたものを、ＨＰＬＣにより次の条件で測定した。
（モナコリンＫのＨＰＬＣ測定条件）
カラム：  ＴＳＫ−ｇｅｌ  ＯＤＳ  ８０Ｔｓ（４．６  ｍｍ  ｉ．ｄ．×１５０  ｍｍ，  粒子径５μｍ）
カラム温度：５０℃付近の一定温度
移動相：０．１Ｍリン酸／メタノール／アセトニトリル混液（４：４：３）
流量：約１．０ｍＬ／分
測定波長：２３７ｎｍ
【００１８】
（実施例１及び比較例１〜４）
もち米玄米（実施例１）、粳くず米（比較例１）、粳胚芽米（比較例２）、粳米玄米（比較例３）、粳精白米（比較例４）を用いて、モナコリンＫ産生量を比較した。
Ｉ．方法
使用菌株：モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ）ＩＦＯ４５２０
試料調製：１００ｍＬコルベンに含水率を３５％に調節した各試料を約２０ｇ入れ、１１０℃で１０分間オートクレーブ滅菌した。接種は、予め前記菌株を十分生長させておいたＰＤＡ（ポテトデキストロース寒天）プレートからコルクボーラーで１０個切り抜き、イノキュラムとした。培養は、初期の７日間は３５℃、その後２５℃で１６、２２、３７日間培養し、ＨＰＬＣにてモナコリンＫ含量を計測した。実験は３反復で実施した。なお、モナコリンＫは酸型とラクトン型があるが、ラクトン型のみを定量した。
【００１９】
ＩＩ．結果
２５℃で２２日間、合計２９日間培養したときのモナコリンＫ含量の産生状況を表１に示した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
粳くず米（比較例１）、粳胚芽米（比較例２）、粳米玄米（比較例３）、粳精白米（比較例４）のモナコリンＫ含量は、それぞれ０．０５２％、０．０１５％、０．１００％、０．００３％であったが、原料にもち米玄米（実施例１）を使用することにより含量は０．２６３％と顕著に増加した。
また、２５℃で１６、２２、３７日間培養後、モナコリンＫ含量を調査したところ、すべての条件でもち米玄米のモナコリンＫ含量が最も高かった（図１）。
【００２２】
以上の結果から、もち米玄米を使用することによってモナコリンＫ高含量の紅麹を生産することが示唆された。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、モナコリンＫ含量が高い紅麹を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ）ＩＦＯ４５２０を用いた場合の米の種類とモナコリンＫ含量との関係を示す図である。１６日、２２日及び３７日のそれぞれのカラムは、左から順にもち米玄米（実施例１）、粳くず米（比較例１）、粳胚芽米（比較例２）、粳米玄米（比較例３）、粳精白米（比較例４）を表す。
【図１】
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