(57)【要約】【課題】プロが提供するような歯応えがありカラーッとした切れの良い食感のある一定品質の揚げ物を自動的に効率的に提供できるようにする。【解決手段】油槽２内の油４の食材搬送方向における温度分布を、油槽２の両端が中央部より高温である分布にする。具体的には、油槽２の下側に、油４を食材搬送方向における略中央部から抜き出し該油槽２の一端及び他端に帰還させる油還路２６、３２を備え、油還路２６、３２を通る油４が油槽内油加熱用加熱手段（バーナー）３４により加熱されるようにする。【効果】最初高い温度で揚げて食材の表面を速く硬くして食材内の水分の蒸発を抑制し、次に、それより低い温度で揚げを進めて食材を完熟させ、最後に、温度を高めてカラーッとした食感が得られるようにして揚げ終えることができる。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を揚げる油を貯める油槽と、該油槽の一端側にて該油槽内に貯められた油に漬け、その食材を漬けた状態で他端側に搬送し、該油から排出する食材搬送機構を有する自動フライヤであって、
上記油槽内の油の上記搬送方向における温度分布が、上記両端が中央部より高温である
ことを特徴とする自動フライヤ。
【請求項２】
食材を揚げる油を貯める油槽と、上記油槽の一端側にて該油槽内に貯められた油に漬け、その食材を漬けた状態で他端側に搬送し、該油から排出する食材搬送機構と、上記油槽をその下側から加熱する加熱手段を有する自動フライヤであって、
上記油槽の下側に、該油槽内の油を上記搬送方向における略中央部から抜き出し該油槽の上記一端部及び上記他端部に帰還させる油還路を備え、
上記油還路を通る油が上記加熱手段により加熱されるようにした
ことを特徴とする自動フライヤ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、自動フライヤ、特に、食材を揚げる油を貯める油槽と、該油槽の一端側にて該油槽内に貯められた油に漬け、その食材を漬けた状態で他端側に搬送し、該油から排出する食材搬送機構を有する自動フライヤに関する。
【０００２】
【従来の技術】
揚げ物をつくったり、麺類を茹でたりできる循環式食品浸漬装置として、特許第２９３３１２２号公報（：特願平８−５４５１８号）に記載されたものがある。本循環式食品浸漬装置は、液層と、該液層の一方の側に該槽内の液体よりも高い位置にて無端の走行体を下部に少なくとも水平なラインを有する一つの無限軌道を描いて一定方向に走行させるように設けられた駆動機構と、上記走行体にそこから上記液層側上方に延びるように取り付けられ、該走行体に取り付けられた部分が上記無限軌道の下部を成す上記水平ラインを通るとき上記液槽内の液体内に入って食品を押しながら移動してやがて液層外へ掃き出す掃き羽根とを備えたことを特徴としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上述した特許第２９３３１２２号公報（：特願平８−５４５１８号）に記載された循環式食品浸漬装置は、例えば麺類を茹でる装置として非常に優れた装置であるが、揚げ物をつくるもの、即ち、自動フライヤとしてはまだ改良の余地のあることが判明した。
というのは、上述した従来の循環式食品浸漬装置では、自動フライヤとして使用する場合、一流の天ぷら料理の板前（料理人）が、換言すれば調理のプロが提供するような味の揚げ物を得ることができないという問題があったからである。
【０００４】
そこで、本願発明者がその原因を追究したところ次のことが判明した。
即ち、従来の循環式食品浸漬装置では、液槽（油槽）内の油の温度が略一定となり、例えば１７５℃で揚げ物をつくっていた。従って、揚げ物となる食材は油槽の一端から他端に至るまで常に略１７５℃という一定の温度で揚げられ続けることになっていた。しかし、これでは美味しい、謂わばプロの味の揚げ物ができないのである。
というのは、食材を例えば略１７５℃という温度で最初から最後まで略一定温度で揚げると、その食材に含まれた水分が揚げている間中蒸発し続けるからである。食材中の水分が蒸発して少なくなると、揚げた直後でも揚げ立ての歯応えや、食感が得られないからである。
【０００５】
従って、揚げ初めは高温（例えば１７５℃よりも適宜高い例えば１８０℃）にして揚げ物の表面を速く硬くし、その後は例えば１７５℃というような揚げに適する温度で揚げを進めることが好ましい。すると、食材をそれに含まれていた水分をほとんど逃がすことなく揚げを進めることができ、食材を揚げにより完熟させることができるのである。
【０００６】
また、その略１７５℃のまま揚げ終えることにも問題がある。というのは、カラーッとした揚げたての食感が得られないからである。
カラーッとした食感、換言すれば、ぎとぎとしない切れのある食感が得られるようにするには、最後に揚げの温度を１７５℃より適宜高めることが必要なのである。
【０００７】
以上のことから、揚げ初めと揚げ終わりの温度を高くし、中間時は普通の揚げ温度例えば１７５℃に温度調整することが好ましいと言えるのである。
事実、腕の良い天ぷらを揚げる一流の板前（料理人）は、油に食材を投入するとき加熱する火力を強め、投入後暫くしたらその火力を弱めて普通の揚げ温度（例えば１７５℃位）に調整し、揚げを進める。そして、揚げが終わり食材を取り出そうとするときにはその少し前に再度火力強めて油の温度を高めにする。そして、食材を取り出して客に提供するのである。
【０００８】
従って、上述の従来の循環式食品浸漬装置によれば、自動フライヤとして使用した場合には、揚げ油の温度が略一定なので、一定品質の揚げ物を自動的に大量に提供することはできても、揚げ物をつくる板前（料理人）が提供する優れた食感を有する美味しい、所謂プロの味の揚げ物を提供することはできなかった。
【０００９】
本発明はこのような問題点を解決すべく為されたものであり、揚げ物の板前（料理人）が提供するような歯応えがありカラーッとした食感のある一定品質の揚げ物を自動的に効率良く提供できる自動フライヤを提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
請求項１の自動フライヤは、油槽内の油の食材搬送方向における温度分布を、油槽の両端が中央部より高温である分布にすることを特徴とする。
従って、請求項１の自動フライヤによれば、最初高い温度で揚げ、食材の表面を速く硬くし、以て食材内の水分の蒸発を抑制することができる。次いで、それより低い揚げ温度で揚げを進めることができ、それにより食材を完熟させることができる。そして、最後に温度を高めてカラーッとした切れのある食感が得られるようにして揚げ終えることができる。
依って、揚げ物の板前（料理人）が提供するような歯応えがありカラーッとした切れのある食感を有し、且つ一定品質を有する揚げ物を自動的に効率良く提供することができる。
【００１１】
請求項２の自動フライヤは、油槽の下側に、該油槽内の油を食材搬送方向における略中央部から抜き出し該油槽の両端部に帰還させる油還路を備え、該油還路を通る油が油槽を加熱する加熱手段により加熱されるようにしたことを特徴とする。
従って、請求項２の自動フライヤによれば、油還路を通る油が油槽の一端及び他端に帰還する過程で加熱手段により加熱されるので、油槽内の油の油槽の一端及び他端における温度を油槽の中央部における温度より高くすることができる。
【００１２】
従って、油槽内の油の食材搬送方向における温度分布を、油槽の両端が中央部より高温である分布にすることができ、延いては、上述したことから明らかなように、揚げ物の板前（料理人）が提供するような歯応えがありカラーッとした切れの良い食感のある揚げ物を自動的に効率良く提供できる。
しかも、揚げ時間、油の温度等のバラツキを小さくすることができるので、品質、風味の均一性を高めることできる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明は、基本的には、油槽内の油の食材搬送方向における温度分布を、油槽の両端が中央部より高温である分布にしたものであるが、それは、油槽の下側に、該油槽内の油を食材搬送方向における略中央部から抜き出し、該油槽の両端に帰還させる油還路を備え、該油還路を通る油が加熱手段により加熱されるようにすることにより実現することができる。
【００１４】
加熱手段は油槽中の油及び油還路を通る油を有効に加熱出来るものであればどのようなものを用いても良いが、ガスバーナーが好適である。
油還路は、例えば油槽の底面の食材方向における中央部に設けた箱状の油抜き出し部と、該油抜き出し部の側面から延び油槽の両端部に至って油抜き出し部内と油槽内とを連通するように設けられた油還菅とにより構成することができる。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を図示実施例に従って詳細に説明する。
図１（Ａ）、（Ｂ）及び図２は本発明自動フライヤの第１の実施例を示すもので、（Ａ）は縦断面図、（Ｂ）は油槽内の油の食材搬送方向における温度分布図、図２は図１（Ａ）の２−２線視断面図である。図面において、２は油槽で、支持部２ａにて架台２ｂ上方に設けられている。４は該油槽２内に貯められた油、６ａ、６ｂは該油槽２内に設けられた網床で、網床６ａは油槽２の食材供給側端部（一端部）の底部の稍上方に設けられ、網床６ｂは油槽２の食材排出側端部（他端部）の底部の稍上方に設けられている。
【００１６】
１０は食材搬送機構で、スプロケットホイール１２ａ、１２ｂ、１２ｃと、これ等１２ａ、１２ｂ、１２ｃに懸架されたチェーン１４と、該チェーン１４に取り付けられた掃き羽根１６、１６、・・・と、上記スプロケットホイール１２ａ、１２ｂ、１２ｃ・・・を一定の回転方向に回転させる図示を省略した駆動モータからなる。
【００１７】
該食材搬送機構１０は、図示しない上記駆動モータを回転させると、それによってスプロケットホイール１２ａ、１２ｂ、１２ｃが回転し、上記チェーン１４が図１における反時計回り方向に無限軌道を描いて走行する。すると、該チェーン１４に取り付けられた各掃き羽根１６、１６、・・・の少なくとも先端側部分は、先ず油槽２の食材供給側端部（一端部）から油４内に入り、油４内を食材排出側へ向けて進行し、食材排出側端部（他端部）にて油４から外に出て上に行き、上を通ってまた食材供給側端部（一端部）から油４内に入るという循環動作を繰り返す。
【００１８】
従って、食材置き位置３６にて掃き羽根１６上に食材２０を置くと、先ず、その食材２０は油槽２の食材供給側端部（一端部）に運ばれ、更に、そこから掃き羽根１６によって掃かれて油槽２内の油４に浸漬され、その油４内をその掃き羽根１６によって食材排出側に搬送され、そして、食材排出側端部（他端部）から外側に排出される。尚、揚げる時間は食材搬送機構１０の駆動モータの回転数により調整出来る。
２２は揚げ物受け部で、網状に形成され、その下側には油カス溜め部２４が設けられ、揚げ物受け部２２に揚がった揚げ物２０ａが載ったときそれの油カスが網状の揚げ物受け部２２から油カス溜め部２４に落ちてそこに溜まるようになっている。
【００１９】
２６は油槽２の底面の食材搬送方向における中央部に下向きに突出形成された箱状の油抜き出し部で、油槽２内と連通し、該油槽２内の油４をその自重により落下させて取り出す。２８は該油抜き出し部２６の底面に下向きに形成された油排出菅で、バルブ３０を有し、該バルブ３０を開くことにより油抜き出し部２６内の、更には油槽２内の油４を下向きに排出することができる。
【００２０】
３２ａ、３２ａ、・・・及び３２ｂ、３２ｂ、・・・は油還菅で、上記箱状の油抜き出し部２６の側面と、油槽２の食材供給側端部（一端部）及び食材排出側端部（他端部）との間に配管されており、油槽２内中央部の油４は上記油抜き出し部２６を介して油還菅３２ａ、３２ａ、・・・及び３２ｂ、３２ｂ、・・・により油槽２の食材供給側端部（一端部）及び食材排出側端部（他端部）に帰還するようになっている。
尚、該油還菅３２ａ、３２ａ、・・・及び３２ｂ、３２ｂ、・・・の油槽２との連結部近傍の曲がり部分は角張らないようにアールＲをつけると良い。というのは、油槽２との連結部近傍に角張った部分があると、そこでの劣化が激しく、寿命が短いからである。
【００２１】
３４、３４、・・・はバーナーで、油槽２の下側の油還菅３２ａ、３２ａ、・・・及び３２ｂ、３２ｂ、・・・よりも下側に、該油還菅３２ａ、３２ａ、・・・及び３２ｂ、３２ｂ、・・・及び油槽２を加熱するように設けられている。バーナー３４、３４、・・・の設置位置は油槽２の食材搬送方向における中央部から両側に適宜ずれている。
３６は上記架台２ｂを支持する架台で、その台部３６ａの下側に食用油濾過装置３８が設けられ、該食用油油濾過装置３８には、上記油排出菅２８から排出された油が供給されるようになっている。そして、該食用油油濾過装置３８により濾過されて非常にきれいに再生された油は油槽２内に戻され揚げ油として再利用される。尚、食用油濾過装置３８としては特願２０００−００５４５９により提案された食用油濾過装置が好適である。
【００２２】
この自動フライヤを使用する場合、バーナー３４、３４、・・・により油槽２内の油４を加熱し、油槽２の食材搬送方向における略中央部での油４の温度を設定温度、例えば１７５℃になるように加熱する。すると、油槽２内の油４は矢印ａに示すように循環し、油槽２内の油４の食材搬送方向における温度分布は図１（Ｂ）に示すようになる。
即ち、油槽２はバーナー３４、３４、・・・の設置位置が食材搬送方向における中央部より適宜ずらされているので、中央部が他より油温度が低くなる傾向があるうえ、油還菅３２ａ、３２ａ、・・・及び３２ｂ、３２ｂ、・・・がバーナー３４、３４、・・・により加熱されるので、その油還菅３２ａ、３２ａ、・・・及び３２ｂ、３２ｂ、・・・で加熱されて温度が上がった油が帰還した油槽２の両端部における油温が高くな傾向が助長されるからである。その結果、図１（Ｂ）に示すような温度分布が生じるのである。
【００２３】
そして、上記食材搬送機構１０を駆動させると、掃き羽根１６、１６、・・・が取り付けられたチェーン１４が回転走行し、食材置き位置３６にて掃き羽根１６上に置かれた食材２０は油槽２の食材供給側端部に運ばれそこから油４内に浸漬される。そのとき食材２０は設定温度例えば１７５℃よりも適宜高い温度で揚げられ、表面が稍硬くなる。その結果、食材２０は内部の水分の蒸発が抑制された状態になる。
【００２４】
その後も食材２０は油４内を搬送され揚げられ続けるが、搬送が進むにつれて上げる温度が低くなり設定温度例えば１７５℃に近づき、中央部で１７５℃になる。中央部を過ぎても揚げ続けられ、食材排出側端部に近づくと揚げが略完了（完熟）するが、そのときの揚げる油は熱い温度になり、カラーッとした食感をつくる。そして、その後、揚げ物受け部２２上に排出される。
【００２５】
従って、本自動フライヤによれば、揚げ物の板前（料理人）が提供するような歯応えがありカラーッとした切れの良い食感のある一定品質の揚げ物を自動的に効率良く提供できるのである。
【００２６】
【発明の効果】
本発明自動フライヤによれば、最初高い温度で揚げ、食材の表面を速く硬くし、以て食材内の水分の蒸発を抑制することができる。次いで、それより低い揚げ温度で揚げを進めることができ、それにより食材を完熟させることができる。そして、温度を高めてカラーッとした食感が得られるようにして揚げ終えることができる。
依って、揚げ物の板前（料理人）が提供するような歯応えがありカラーッとした切れの良い食感のある、即ちプロの板前（料理人）による味のある一定品質の揚げ物を自動的に効率良く提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】（Ａ）、（Ｂ）は本発明自動フライヤ一つの実施例を示すもので、（Ａ）は縦断面図、（Ｂ）は油槽内の油の食材搬送方向における温度分布図である。
【図２】図１（Ａ）の２−２線視断面図である。
【符号の説明】
２・・・油槽、４・・・油、１０（１２、１４、１６）・・・食材搬送機構、２０・・・食材、２６、３２・・・油還路、３４・・・加熱手段（バーナー）。
【図１】
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【図２】
2004261266.tif 000004