(57)【要約】【目的】乾燥麺類の品質を劣化させる事なく低水分・低Ａｗにすることにより、保存性を向上させ、簡便性に優れた乾燥麺類及び乾燥麺類食品を提供する。【解決手段】麺類を、相対湿度３５％以下、温度０℃〜３０℃の環境下で１週間から１年間保存して乾燥麺類を得る。更にこの乾燥麺類を、調味料、乾燥具材と共に密封包装して乾燥麺類食品を得る。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺類を、相対湿度３５％以下、温度０℃〜３０℃の環境下で１週間から１年間保存した乾燥麺類。
【請求項２】
乾燥麺類が、中空であることを特徴とする請求項１に記載の乾燥麺類。
【請求項３】
乾燥麺類が、Ａｗ４０％より高い麺類をＡｗ４０以下に乾燥剤により水分減少させたものであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乾燥麺類。
【請求項４】
請求項１、請求項２、又は請求項３の乾燥麺類を調味料、乾燥具材と共に密封包装したことを特徴とする乾燥麺類食品。
【請求項５】
調味料が、デキストリンを調味料全体の１０〜８０重量％含有する調味料であることを特徴とする請求項４に記載の乾燥麺類食品。
【請求項６】
デキストリンが、ＤＥ値（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が３〜３０であるデキストリンであることを特徴とする請求項５に記載の乾燥麺類食品。
【請求項７】
調味料が、油脂を調味料全体の１〜２０重量％含有する調味料であることを特徴とする請求項４に記載の乾燥麺類食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術の分野】本発明は乾燥麺類及び乾燥麺類食品に関し、乾燥麺類の品質を劣化させる事なく低水分・低Ａｗにすることにより、保存性を向上させ、簡便性に優れた乾燥麺類及び乾燥麺類食品を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献】特開平２００１−１４９０３０号公報
パスタ等の乾燥麺類は、通常乾燥と同時に加湿をし、表面と中心部の水分差を抑制することで、ヒビ割れや変形を防止しながら乾燥している（例．特開平２００１−１４９０３０）。機械乾燥では処理時間の関係もあり、低水分・低Ａｗの乾燥麺類を製造するのは困難であった。
【０００３】低水分・低Ａｗの乾燥麺類を得る為に、通常の機械乾燥後に再度機械乾燥を実施すると、表面がボロボロになり、ヒビ割れ等が生じやすくなってしまうという問題があった。
【０００４】また乾燥麺類を使用した乾燥麺類食品は、一部のカップフライ麺を別とすると、保存性の関係から、麺類と調味料、乾燥具材を別袋にして提供し、簡便性に関しては改善の余地があるものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、表面がボロボロになり、ヒビ割れ等が生じやすくなる乾燥麺類の欠点を改善し、簡便性に優れた乾燥麺類食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】本発明は低水分・低Ａｗの乾燥麺類を得るため、通常の機械乾燥後の麺類を、相対湿度３５％以下の低湿度条件に乾燥麺類を保存し、長時間かけて低水分・低Ａｗにする乾燥工程を実施し、得られた乾燥麺類を使用し、調味料、乾燥具材と共に密封包装することにより、保存性および簡便性に優れた乾燥麺類食品を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明が適用できる乾燥麺類とは、例えばパスタ、スパゲッティ、うどん、そば、中華麺等の麺類を乾燥したものであり、この乾燥麺類と、調味料、乾燥具材等を同封したものが乾燥麺類食品である。特にパスタ、スパゲッティなどの中空あるいは溝を有する形状の乾燥麺類を用いた時に好ましい効果が得られる。
【０００８】乾燥麺類の乾燥方法は、例えば機械乾燥では熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥等が挙げられ、一般には水分６％前後、Ａｗが４０％より高い。例えばカップフライ麺であれば、小麦粉にカン水、水等を入れ混合後、混捏、圧延、切り出し、１００℃１分間程度の蒸し、調味液浸漬、カット、型詰め、１４０〜１５０℃、１〜２分程度のフライによる乾燥を実施し、麺の水分を１０％程度まで下げ、得られた麺を冷却後、カップに別袋の調味料、乾燥具材等を同封して製造している。
【０００９】本発明の乾燥麺類及び乾燥麺類食品に使用する麺類を乾燥する方法として、長時間乾燥方法は、低湿度の部屋での保管、乾燥剤を同封して密封包装状態での保管等が挙げられる。乾燥剤としては、シリカゲル、ベントナイト、ゼオライト等、保管容器としては、ポリ袋、アルミ包材、缶等が挙げられる。時間をかけて自然乾燥することにより麺内外の水分差が抑えられ、低水分・低Ａｗで品質劣化のない高品質な乾燥麺類が得られる。このようにして得られた乾燥麺類は水分が５％前後、Ａｗが４０％以下に低下している。
【００１０】本発明の特徴は、相対湿度３５％以下、温度０℃〜３０℃の環境下で１週間から１年間保存することにあり、通常は乾燥剤を含有していないので、相対湿度が３５％より高く、保存中の乾燥麺類の水分は低下しない。また、温度は０℃〜３０℃である必要があり、この範囲より高いと香りおよび風味の劣化により官能優位性が低下し、この範囲より低いと水の凍結により乾燥剤での除去ができず何れも好ましくない。
このようにして得られた乾燥麺類は、表面の劣化もなく、水分活性Ａｗが０．４以下であり、長期保存しても外観の変化および官能上の劣化が少ないものであった。
【００１１】得られた乾燥麺類と調味料、乾燥具材等をそのままシリカ蒸着包材、アルミ蒸着包材、アルミ包材、缶等、水蒸気バリア性を有する包材に密封包装することにより、調味料、乾燥具材の劣化が抑制でき、保存性および簡便性に優れた乾燥麺類食品を提供することができる。
【００１２】麺類と調味料粉末を同時に包装した場合、麺類の水分が調味料粉末に移行し、調味料粉末が固結・吸着するので、従来は麺類と調味料粉末を別袋に包装する方法がとられていた。本発明においては、上記方法により得た乾燥麺類を調味料、乾燥具材と共に密封包装しても、乾燥麺類から調味料への水分移行が少なく固結・吸着しないものであった。調味料としては、デキストリン及び／又は油脂と共に、調味料を含有するものであることが特に好ましい。
【００１３】本発明に用いるデキストリンは、澱粉を部分加水分解処理して得られるものである。トウモロコシ、馬鈴薯、ワキシーコーン、小麦、甘藷、タピオカなど、いずれの澱粉から得られるデキストリンも本発明に使用することができる。配合量は、調味料粉末全体の重量に対して、１０〜８０％（重量比）、好ましくは１５〜７０％、さらに好ましくは２５〜６０％になるようにデキストリンを配合する。デキストリンの配合比率が低い場合、吸着や固結などにより、保存性が低下する。
【００１４】また、澱粉・デキストリンの加水分解度を示すＤＥ値（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ；固形分中のグルコースに換算した直接還元糖百分率）が３〜３０、好ましくは５〜２０、さらに好ましくは５〜１５のデキストリンを用いると、保存性の良好な乾燥麺類食品を得ることができる。
【００１５】また、本発明に用いる油脂は、大豆油、トウモロコシ油、紅花油、ごま油などの植物油、バター、ラード、牛脂、鶏油、魚油などの動物脂などいずれも使用することができる。特に、上記の油脂の中では、バターを用いることが望ましい。各種の調味料素材と上記の油脂を混合して調味料粉末を得る。この時、調味料粉末全体の重量に対して、１〜２０％（重量比）、好ましくは２〜１０％、さらに好ましくは２〜７．５％になるように油脂を配合する。これにより、フライパンに水と乾燥麺類食品を投入し加熱した後、調味料を加えて得た麺類食品が、茹でた後の麺の伸びが抑制され、放置しても硬さが維持されたものであった。
【００１６】以下本発明について具体的詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
【実施例１】小麦粉として１００％デュラムセモリナ粉を使用し、水と混合後、混捏、脱気、混捏後、表面積を増加させるため中空状に押出成型し水分３２％のパスタを得た。次いで常法に従って乾燥し（最高温度７０℃、湿度６０％、乾燥時間９時間）、水分６．２％、Ａｗ＝０．４３の常温保存可能な乾燥パスタを調整した。同パスタを１０ｋｇ計量し、ＨＤＰＥのポリ袋に乾燥剤（ベントナイト）５００ｇと共に入れ、インシュロックで密封後、袋内の相対湿度３３％、２ヶ月間２４℃で保存した。保存後のパスタは水分４．８％、Ａｗ＝０．２７に低下しており、外観および官能上高品質なものであった。同パスタ８１ｇを、調味料２５．５ｇ及び乾燥具材１．６ｇと共にアルミスタンディングパウチに密封包装し、乾燥麺類食品を得た。当該乾燥麺類食品と下記に示す対照例１及び対照例２を使用し、保存性の評価を実施した。
【００１８】
【対照例１】実施例１において調整した水分６．２％、Ａｗ＝０．４３の乾燥パスタ８１ｇを使用し、調味料２５．５ｇ及び乾燥具材１．６ｇと共にアルミスタンディングパウチに密封包装して得られた乾燥麺類食品を、対照例１とした。
【００１９】
【対照例２】実施例１において調整した保存前の乾燥パスタを使用し、温度７０℃、湿度５０％で１１０分間、機械乾燥して得られた水分４．９％、Ａｗ＝０．２８の乾燥パスタ８１ｇを使用し、調味料２５．５ｇ及び乾燥具材１．６ｇと共にアルミスタンディングパウチに密封包装して得られた乾燥麺類食品を、対照例２とした。
【００２０】フライパンに水３００ｇを入れ、保存テスト後の乾燥麺類食品を投入後、５分間加熱し、喫食状態のパスタを得た。同パスタを使用し、品質を熟練したパネル５名により官能検査を実施した。コントロールは水分４．８％、Ａｗ＝０．２７の乾燥パスタを使用し、調味料、具材と密封包装後、５℃で保存した乾燥麺類食品とし、１ヶ月毎に６ヶ月目まで官能評価を実施した。
【００２１】評価基準は外観、香り、味・風味および総合評価で、コントロールと全く同一５点、ほとんど同じ４点、やや差あり３点、差あり２点、かなり差あり１点の５段階とした。保存テストは株光琳「食品工学基礎講座１１  品質保持と管理」のシェルフライフテストに準じた方法で、賞味期間を推定した。６ヶ月目まで１ヶ月毎に官能評価を実施、評点と時間のグラフをプロットし、評点が３点を切る時間を賞味期間と設定した。これを保存温度と賞味期間のグラフにプロットし、近似曲線から２４℃における賞味期間を推定した。賞味期間推定結果を図１に示す。
【００２２】対照例１が８ヶ月、対照例２が６ヶ月に対し、当発明の実施例１は１４ヶ月と賞味期間が大幅に延長されている。また調味料、乾燥具材と一体になっており、簡便性が非常に高い乾燥麺類食品である。
【００２３】
【実施例２】デキストリン（ＤＥ＝１０）５０％、トマト粉末（デルモンテ社製）３０％、食塩６％、グルタミン酸ナトリウム４％、グラニュー糖６％、オニオンパウダー（日研フード社製）４％（全て重量比）を混合して調味料粉末Ａを得た。実施例１で得たパスタ８０ｇを調味料粉末Ａ２５ｇと共にアルミパウチに密封包装して乾燥麺類食品を得た。
【００２４】
【対照例３】実施例１において調製した乾燥剤を用いて保存する前の、水分６．２％、Ａｗ０．４３の乾燥パスタ８０ｇを調味料粉末Ａ２５ｇと共にアルミパウチに密封包装したものを対照例３とした。
【００２５】
【実施例３】トマト粉末（デルモンテ社製）６０％、食塩１２％、グルタミン酸ナトリウム８％、グラニュー糖１２％、オニオンパウダー（日研フード社製）８％（全て重量比）を混合して調味料粉末Ｂを得た。実施例１において調製した、水分４．８％、Ａｗ０．２７のパスタ８０ｇと、調味料粉末Ｂ１２．５ｇを共にアルミパウチに密封包装したものを実施例３とした。
【００２６】実施例２の乾燥麺類食品と対照例３および実施例３を使用し、３４℃における保存性の評価を行った。保存後の乾燥麺類食品の官能評価は以下の方法にて実施した。フライパンに水３００ｇを入れ、保存後の乾燥麺類食品を投入後、沸騰状態で５分間加熱し、喫食状態のパスタを得た。得られたパスタについて味覚パネル５名による官能評価を行った。コントロールは実施例２の乾燥麺類食品を５℃にて１週間保存したものを用いた。評価基準は、味・風味・香りの総合評価について、コントロールと同一５点、ほとんど同じ４点、やや差あり３点、差あり２点、かなり差あり１点の５点の５段階とした。また、保存後の調味料粉末の固結状態については、目視による評価を行った。固結なしを○、部分的に固結ありを△、全体に固結を×の３段階にて評価を行った。官能評価結果を表１に、固結の目視評価結果を表２に示した。実施例２の乾燥麺類食品は、対照例３および実施例３と比較して、有意に良好な保存性を有するものであった。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
【実施例４】
薄力粉１ｋｇに食塩２０ｇを混合し、水と混合後、混捏、脱気、混捏後、熱風乾燥を行って、水分５．５％、Ａｗ０．３５の乾燥うどんを得た。また、デキストリン（ＤＥ＝７）５０％、粉末醤油（ヤマサ醤油社    製）２５％、食塩１５％、グルタミン酸ナトリウム５％、鰹節粉末５％（全て重量比）を混合して調味料粉末Ｃを得た。上記乾燥うどん８０ｇをこの調味料粉末２０ｇと共にアルミパウチに密封包装して乾燥麺類食品を得た。
【００３０】
【実施例５】粉末醤油（ヤマサ醤油社製）５０％、食塩３０％、グルタミン酸ナトリウム１０％、鰹節粉末１０％（全て重量比）を混合して得られた調味料粉末Ｄ１０ｇと実施例４の乾燥うどんを同様に密封包装したものを実施例５として用いた。
【００３１】実施例４の乾燥麺類食品と実施例５を使用し、３４℃における保存性の評価を行った。保存後の乾燥麺類食品の官能評価は以下の方法にて実施した。鍋に水５００ｇを入れ、加熱沸騰後、保存後の乾燥麺類食品を投入後、沸騰状態で４分間加熱し、喫食状態のうどんを得た。得られたうどんについて味覚パネル５名による官能評価を行った。コントロールは実施例４の乾燥麺類食品を５℃にて１週間保存したものを用いた。評価方法は実施例２と同様の方法で行った。官能評価結果を表３に、固結の目視評価結果を表４に示した。実施例４の乾燥麺類食品は、実施例５と比較して、有意に良好な保存性を有するものであった。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
【表４】
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【００３４】
【実施例６】デキストリン（ＤＥ＝１０）４０％、トマト粉末（デルモンテ社製）３０％、食塩６％、グルタミン酸ナトリウム４％、グラニュー糖６％、オニオンパウダー（日研フード社製）４％、粉末バター（三協食品工業社製；バター含量５０％）１０％（全て重量比）を混合して調味料粉末Ｅを得た。実施例１で得たパスタ８０ｇを調味料粉末Ｅ２５ｇと共にアルミパウチに密封包装して乾燥麺類食品を得た。
【００３５】
【実施例７】デキストリン（ＤＥ＝１０）５０％、トマト粉末（デルモンテ社製）３０％、食塩６％、グルタミン酸ナトリウム４％、グラニュー糖６％、オニオンパウダー（日研フード社製）４％（全て重量比）を混合して実施例７に用いる調味料粉末Ｆを得た。この調味料粉末Ｆ２５ｇと上記乾燥パスタ８０ｇとを共にアルミパウチに密封包装して実施例７の乾燥麺類食品を得た。
【００３６】実施例６の乾燥麺類食品と実施例７を使用し、官能評価を行った。乾燥麺類食品の官能評価は以下の方法にて実施した。フライパンに水３００ｇを入れ、乾燥麺類食品を投入後、沸騰状態で５分間加熱し、喫食状態のパスタを得た。得られたパスタについて経時的に味覚パネル５名による官能評価を行った。評価基準は、パスタの硬さについて、非常に硬い５点、やや硬い４点、適度な硬さ３点、やや軟らかい２点、非常に軟らかい１点の５段階とした。茹で後のパスタの官能評価結果を表５に示した。表５に示すように、実施例６の乾燥麺類食品は、実施例７と比較して、調理後の放置後においても有意に良好な食感を有するものであった。
【００３７】
【表５】
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【００３８】
【発明の効果】本発明の方法を用いれば、乾燥麺類の品質を劣化させる事なく低水分・低Ａｗにすることができ、保存性、簡便性に優れた乾燥麺類食品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】賞味期間を推定した結果を示す。横軸は保存温度［℃］を示し、縦軸は賞味期間［月］を対数でプロットした。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年2月6日(2003.2.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺類を、相対湿度３５％以下、温度０℃〜３０℃の環境下で１週間から１年間保存した乾燥麺類。
【請求項２】
乾燥麺類が、中空であることを特徴とする請求項１に記載の乾燥麺類。
【請求項３】
乾燥麺類が、Ａｗ０．４より高い麺類をＡｗ０．４以下に乾燥剤により水分減少させたものであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乾燥麺類。
【請求項４】
請求項１、請求項２、又は請求項３の乾燥麺類を調味料、乾燥具材と共に密封包装したことを特徴とする乾燥麺類食品。
【請求項５】
調味料が、デキストリンを調味料全体の１０〜８０重量％含有する調味料であることを特徴とする請求項４に記載の乾燥麺類食品。
【請求項６】
デキストリンが、ＤＥ値（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が３〜３０であるデキストリンであることを特徴とする請求項５に記載の乾燥麺類食品。
【請求項７】
調味料が、油脂を調味料全体の１〜２０重量％含有する調味料であることを特徴とする請求項４に記載の乾燥麺類食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】乾燥麺類の乾燥方法は、例えば機械乾燥では熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥等が挙げられ、一般には水分６％前後、Ａｗが０．４より高い。例えばカップフライ麺であれば、小麦粉にカン水、水等を入れ混合後、混捏、圧延、切り出し、１００℃１分間程度の蒸し、調味液浸漬、カット、型詰め、１４０〜１５０℃、１〜２分程度のフライによる乾燥を実施し、麺の水分を１０％程度まで下げ、得られた麺を冷却後、カップに別袋の調味料、乾燥具材等を同封して製造している。


【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】本発明の乾燥麺類及び乾燥麺類食品に使用する麺類を乾燥する方法として、長時間乾燥方法は、低湿度の部屋での保管、乾燥剤を同封して密封包装状態での保管等が挙げられる。乾燥剤としては、シリカゲル、ベントナイト、ゼオライト等、保管容器としては、ポリ袋、アルミ包材、缶等が挙げられる。時間をかけて自然乾燥することにより麺内外の水分差が抑えられ、低水分・低Ａｗで品質劣化のない高品質な乾燥麺類が得られる。このようにして得られた乾燥麺類は水分が５％前後、Ａｗが０．４以下に低下している。