(57)【要約】【課題】経時的な水分蒸発による食感の劣化を防ぎ、しとり感を保持した、さらに、製品のボリュームが向上し、外観に艶のある優れた品質の和菓子類、特に穀粉類を原料とする焼き菓子や蒸し菓子を提供すること。【解決手段】原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類。穀粉類を主原料とする和菓子類である。焼き菓子または蒸し菓子である。原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類の製造方法。粉末デキストリンを原料穀粉に混合して使用することを特徴とする。焼き菓子または蒸し菓子を製造する和菓子類の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類。
【請求項２】
穀粉類を主原料とする和菓子類である請求項１の和菓子類。
【請求項３】
焼き菓子または蒸し菓子である請求項２の和菓子類。
【請求項４】
原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類の製造方法。
【請求項５】
粉末デキストリンを原料穀粉に混合して使用することを特徴とする請求項４の和菓子類の製造方法。
【請求項６】
焼き菓子または蒸し菓子を製造する請求項４または５の和菓子類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、和菓子類、特に穀粉類を主原料とする焼き菓子、蒸し菓子などの和菓子類およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
和菓子類は、その製法から、焼き菓子、蒸し菓子、餅菓子、流し菓子、練り菓子などに分類される。これらの和菓子類に用いる糖類として、上白糖やグラニュー糖など砂糖が用いられるのが一般的であるが、作業性、経済性等の面から水飴、異性化糖などの液糖が用いられることもある。
どら焼き、カステラ、まんじゅうなどの和菓子類は、できあがりはソフトに仕上がっても、経時的に乾燥がおこり、ばさついてしまったり、硬化してしまうという問題がある。また、液糖を用いると、火抜け、すなわち火の通りが悪くなるため、外側は焼き上がっても中が生焼けになってしまったり、中まで十分に火が通るのに時間がかかってしまうという問題があった。
和菓子類の品質を改良するために、糖類の一部を分岐オリゴ糖で置き換えたり（特許文献１）、和洋生菓子の日待ちを向上させるために、マルトオリゴ糖を用いることなどが知られている（例えば、非特許文献１）。また、どら焼きのウキ、すなわちボリュームを改良するためにラクチトールを用いる方法（特許文献２）が開示されている。
粉末デキストリンは、水分５％以下の粉体状の水飴で粉末水飴または粉飴ともいわれており、酒類、アイスクリーム、ソーセージなどの食品に用いられている。
【特許文献１】
特開平５−４９３８３
【特許文献２】
特開平６−１６５６３３
【非特許文献１】
早川幸夫編「オリゴ糖の新知識」食品化学新聞社
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
これまで用いられていた砂糖や液糖類では、和菓子類の経時的な水分蒸発による乾燥を防止し、しとり感を継続させることができなかった。また、いわゆる火抜けといわれている熱の入り方が悪いため、内側と外側に均一に火を通すことが難しかった。
【０００４】
本発明は、経時的な水分蒸発による食感の劣化を防ぎ、しとり感を保持した、さらに、製品のボリュームが向上し、外観に艶のある優れた品質の和菓子類、特に穀粉類を原料とする焼き菓子や蒸し菓子を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは研究を重ねた結果、従来の上白糖、グラニュー糖などの砂糖や異性化糖、液状水飴に代えて粉末デキストリンを用いることによって、和菓子類、特に穀類を原料とする焼き菓子や蒸し菓子の加熱時の火抜け（火の通り）がよく、加熱後の水分蒸発による効果を防止してしとり感を保持した和菓子類を得ることができ、さらに、製品のボリュームが向上し、外観に艶のある優れた品質の和菓子類を得られることを見いだした。
【０００６】
本発明は、原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類を要旨とする。
【０００７】
穀粉類を主原料とする和菓子類であり、具体的には焼き菓子または蒸し菓子であり、その場合、本発明は、原料成分として粉末デキストリンを用いた穀粉類を主原料とする和菓子類、具体的には焼き菓子または蒸し菓子を要旨とする。
【０００８】
また、本発明は、原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類、具体的には焼き菓子または蒸し菓子の製造方法を要旨とする。
【０００９】
粉末デキストリンを原料穀粉に混合して使用することを特徴としており、その場合、本発明は、原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類、具体的には焼き菓子または蒸し菓子の製造方法であって、粉末デキストリンを原料穀粉に混合して使用することを特徴とする方法を要旨とする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の和菓子類としては、焼き菓子、蒸し菓子、餅菓子、流し菓子、練り菓子などがあげられるが、特に小麦粉や米粉等の毅粉類を原料として、焼成または蒸して仕上げる焼き菓子および蒸し菓子、例えば、どら焼き、たい焼き、今川焼き、大判焼き、カステラ、きんつば、まんじゅうなどにおいて、より有効である。
【００１１】
本発明の粉末デキストリンは、澱粉を加水分解した澱粉分解物で、澱粉分解度を表すデキストロース当量（ＤＥ）が５〜４０で、水分５％以下の粉末状のものを用いることができる。原料となる澱粉の種類としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオ力澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、それらのワキシー種や誘導体などがあげられるが、天然物由来の澱粉であれば特に制限はない。
本発明の粉末デキストリンと同じ澱粉分解度や糖組成をもつデキストリンであっても、液状のものでは、火通り、ボリューム向上の効果が得られない。
【００１２】
本発明の粉末デキストリンの好ましい含有量は、穀粉１００に対して、デキストリンの固形物に換算して３〜８０重量％、特に１０〜３０重量％の配合において最も効果を発揮することができる。含有量が３重量％よりも少なくなると、十分な効果が得られにくくなり、８０重量％よりも多くなると、べたつきがおこり、和菓子類本来の食感が得られにくなってしまう。
【００１３】
また、糖の甘味が不足する場合は、粉末デキストリンの甘味を補うために、必要に応じて通常の砂糖や異性化糖、液糖等と併用することができる。
【００１４】
本発明で用いる穀粉類は、小麦粉のほかに、上新粉、白玉粉、寒梅粉、道明寺粉、餅粉などの米粉、そば粉などを用いることができる。
また、これらの穀粉類を用いた和菓子を製造する際、原料穀粉にあらかじめ粉末デキストリンを混合しておいて用いることが望ましい。粉体原料を混合することにより、作業性が向上し、より良好な品質の和菓子を得ることができる。
【００１５】
【作用】
従来の上白糖、グラニュー糖などの砂糖や異性化糖、液状水飴に変えて粉末デキストリンを用いることによって、和菓子類、特に穀類を原料とする焼き菓子や蒸し菓子の、（１）火の通り、熱の入りがよく、（２）しとり感が向上する。すなわち、加熱後の水分蒸発による効果を防止してしとり感を保持し、また、焼成後、水分が蒸発して硬くなるが、経時的にしとり感がもどる。（３）製品のボリュームが向上する。（４）外観に艶のある優れた品質の和菓子類を得られる。
【００１６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１７】
試験例１（どら焼き）
＜基本配合＞
生地
薄力小麦粉          １００重量部
卵                  １００重量部
上白糖（＊）        １００重量部
重曹                約１ｇ
水                  ４０〜６０重量部
餡
【００１８】
＜製造法＞
１．卵を泡立て、薄力小麦粉、上白糖、水どきした重曹を加え、手早く混ぜ合わせ、水で生地加減を調整する。
２．中火で加熱した平鍋で表面がきつね色になるまで焼き上げ、あら熱をとってから餡をサンドする。
【００１９】
実施例１〜６、比較例１〜６
（＊）上記配合の上白糖の一部を以下の糖類試料（試料１〜６）に置き換えてどら焼きを製造した。
試料１  粉末デキストリン〔「ＬＳＰＤ」：昭和産業（株）製  ＤＥ１９，水分４％〕
試料２  粉末デキストリン〔「ＳＰＤ」：昭和産業（株）製  ＤＥ２９，水分４％〕
試料３  デキストリン溶液〔「ＳＰＤ」７５％水溶液：昭和産業（株）製  ＤＥ２９，水分２５％〕
試料４  一般水飴〔「マルＬ水飴」：昭和産業（株）製  ＤＥ４５，水分２５％〕
試料５  マルトース水飴〔「マルトリッチ７５０」：昭和産業（株）製  ＤＥ４２，水分２５％〕
試料６  マルトオリゴ糖（液状）〔「マルデックＰＨ４００」：昭和産業（株）製ＤＥ３５，水分２５％〕
【００２０】
このとき粉末状の糖類試料はあらかじめ小麦粉に混合してから上記の方法で生地を調整する。焼成直後のどら焼きの皮の中心部の加熱具合、ボリューム、食感（柔らかさ、しとり感、口溶け）と、常温で３、１２、２４時間保存した後の食感（柔らかさ、しとり感、口溶け）を５名の専門パネラーによって３段階で評価した。
結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
2004275108.tif 000002
【００２２】
＜評価の基準＞
加熱具合
○：中心部までしっかり火が通っている
×：中心部に生焼けの部分がある
ボリューム
○：十分なボリュームが出ている
△：ボリュームが出ている
×：ボリュームが出ていない
柔らかさ
○：非常に柔らかい
△：やや柔らかい
×：やや硬い
しとり感
○：非常にしっとりしている
△：ややしっとりしている
×：ややぱさつく
口溶け
○：非常に口溶けがよい
△：口溶けがよい
×：口溶けが悪い
【００２３】
表１より、粉末デキストリンを用いて製造した実施例１〜６は、火通りがよく、ボリュームのあるどら焼きが得られ、また、焼成後２４時間経過しても焼成直後の柔らかさ、しとり感、口溶けが保持されていた。特に、デキストリンの配合量が、小麦粉１００重量％に対して固形物に換算して１０〜３０重量％の範囲の時、最も良好な結果が得られた。
粉末デキストリン溶液、液状水飴、液状オリゴ糖を用いた比較例１〜５では、火通りが悪く、ボリューム、食感において劣っていた。また、砂糖のみの比較例６では、火通りはよいものの、焼成直後、２４時間経過後の柔らかさ、しとり感、口溶けが劣っていた。
【００２４】
試験例２（じょうよまんじゅう）
＜原料、配合＞
生地
上用粉            １００重量部
大和芋              ７０重量部
上白糖＊          １４０重量部
小倉餡
【００２５】
＜製造法＞
１．すりおろした大和芋に、上新粉と上白糖をあらかじめ混合したものを加えてよく混ぜ、こね上げる。
２．生地を分割し、小倉餡を包んで整形し、霧吹きをかけてせいろで１０〜１３分間蒸し上げる。
【００２６】
実施例７〜８、比較例７〜１２
（＊）上記配合の上白糖の一部を試験例１の試料１〜６に置き換えてじょうよまんじゅうを製造した。
できあがったじょうよまんじゅうについて、ボリューム（体積）、表面のつや、食感を専門パネラーによって評価した。ボリュームの評価はどら焼きと同様の基準で行った。結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
2004275108.tif 000003
【００２８】
＜評価の基準＞
つや
○：一面つやつやしている
△：ややつやが少ない
×：つやがない
食感
○：非常に柔らかく口溶けがよい
△：柔らかく、やや口溶けが悪い
×：やや硬めで口溶けが悪い
【００２９】
表２より、粉末デキストリンを用いた実施例７、８では浮き（ボリューム）、つや、食感とも良好なじょうよまんじゅうが得られたが、デキストリン溶液、液状水飴、液状オリゴ糖を用いた比較例７〜１０では、ボリューム、つや、食感において劣っており、砂糖のみを用いた比較例１１も全般的に実施例７、８よりもやや劣った結果となった。
【００３０】
【発明の効果】
しとり感を保持した、さらに、製品のボリュームが向上し、外観に艶のある優れた品質の和菓子類、特に穀類を原料とする焼き菓子や蒸し菓子を提供することができる。