(57)【要約】【課題】しなやかな弾力があり、経時安定性に優れ、しかも喉越しがよい魚肉入りそうめんを提供すること。【解決手段】▲１▼魚肉１重量部に対して澱粉を０．２〜１．２重量部含有し、▲２▼そうめんの全重量に対して澱粉を１０〜３０重量％含有することを特徴とする、魚肉と澱粉を含有するそうめん。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の▲１▼および▲２▼の条件を満たすことを特徴とする、魚肉と澱粉を含有するそうめん。
▲１▼　魚肉１重量部に対して、澱粉を０．２〜１．２重量部含有する。
▲２▼　そうめんの全重量に対して、澱粉を１０〜３０重量％含有する。
【請求項２】
澱粉としてタピオカを含有することを特徴とする請求項１に記載のそうめん。
【請求項３】
澱粉として、タピオカと馬鈴薯を組み合わせて含有することを特徴とする請求項１に記載のそうめん。
【請求項４】
トランスグルタミナーゼを含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載のそうめん。
【請求項５】
魚肉、澱粉およびその他の成分を混合し、成形して加熱する工程を含む請求項１〜４のいずれか１項に記載のそうめんの製造方法であって、
成形前の混合物中に、澱粉１重量部に対して水を０．８〜２重量部存在させることを特徴とする製造方法。
【請求項６】
魚肉、澱粉およびその他の成分を混合し、成形して加熱する工程を含む請求項１〜４のいずれか１項に記載のそうめんの製造方法であって、
成形前に混合物をうらごしすることを特徴とする製造方法。
【請求項７】
魚肉、澱粉およびその他の成分を混合し、成形して加熱する工程を含む請求項１〜４のいずれか１項に記載のそうめんの製造方法であって、
加熱を８０〜９０℃で２〜４分行うことを特徴とする製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉と澱粉を含有するそうめんとその製造方法に関する。特に、しなやかな弾力があり、経時安定性に優れ、喉越しが良いそうめんとその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
そうめんは、夏季の食物として全国的に愛好されている麺類であり、最近では様々な思考を凝らしたものが製造されるようになっている。その中に、魚肉を用いたそうめんがある。魚肉入りそうめんは、そうめんに蒲鉾風の味わいを持たせたものであり、高級感のあるそうめんとして注目されている。
【０００３】
しかしながら、市販の魚肉入りそうめんは、縮れているために箸ですくい上げでもストレートに延びない。このため、そうめん独特のつるつるとした感触を楽しむことができず、喉越しが悪い。また、弾力性が低いため、そうめん特有の清涼感を得ることができないという問題もある。さらに、そうめんを皿にあけてしばらくすると品質が低下し、食感が悪くなるという問題もある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような問題があるために、市販の魚肉入りそうめんは、そうめんとしての食感を楽しみつつ蒲鉾風の高級な味わいを楽しみたいという消費者のニーズに応えきれていなかった。
このような従来技術の現状に鑑みて、本発明は、しなやかな弾力があり、経時安定性に優れ、しかも喉越しがよい魚肉入りそうめんとその製造方法を提供することを目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、そうめん中の澱粉と魚肉の量を制御することによって目的にかなう優れたそうめんを製造しうることを見出し、本発明に到達した。
すなわち本発明は、以下の▲１▼および▲２▼の条件を満たすことを特徴とする、魚肉と澱粉を含有するそうめんを提供する。
▲１▼　魚肉１重量部に対して、澱粉を０．２〜１．２重量部含有する。
▲２▼　そうめんの全重量に対して、澱粉を１０〜３０重量％含有する。
【０００６】
本発明のそうめんは、澱粉としてタピオカを含有すること、あるいは、タピオカと馬鈴薯を組み合わせて含有することが好ましい。また、トランスグルタミナーゼを含有することが好ましい。
【０００７】
また本発明は、魚肉、澱粉およびその他の成分を混合し、成形して加熱する工程を含む上記のそうめんの製造方法であって、成形前の混合物中に、澱粉１重量部に対して水を０．８〜２重量部存在させることを特徴とする製造方法も提供する。本発明の製造方法では、成形前に混合物をうらごしすることが好ましい。また、加熱を８０〜９０℃で２〜４分行うことが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下において、本発明のそうめんについて詳細に説明する。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。
【０００９】
本発明のそうめんは、魚肉と澱粉の含有比率と澱粉の含有率に特徴がある。
本発明のそうめんに含まれる魚肉と澱粉の比率は、魚肉１重量部に対して澱粉が０．２〜１．２重量部である。好ましくは、魚肉１重量部に対して澱粉が０．４〜０．７重量部であり、より好ましくは、魚肉１重量部に対して澱粉が０．５〜０．６重量部である。澱粉の比率が０．２重量部未満であると、しなやかな弾力のある食感が得られなくなる。また、澱粉の比率が１．２重量部を超えると、澱粉をα化させて澱粉の特性を引き出すためにかなりの加水が必要となり、しなやかな弾力が得られなくなるうえ、成形性の問題も出てくる。
【００１０】
本発明のそうめんに含まれる澱粉の含有率は、そうめんの全重量を１００重量％としたとき１０〜３０重量％である。澱粉の含有率は、好ましくは１５〜２５重量％であり、より好ましくは２０〜２５重量％である。澱粉の含有率が１０重量％未満であると硬くて脆くなってしまう。市販の魚肉入りそうめんは澱粉の含有率が５重量％以下であるため、そうめんとしての食感に問題があった。一方、澱粉の含有率が３０重量％を超えると、澱粉をα化させて澱粉の特性を引き出すためにかなりの加水が必要となり、しなやかな弾力が得られなくなるうえ、成形性の問題も出てくる。本発明にしたがって、澱粉の含有率を１０〜３０重量％にすることによって、そうめんとして程よい弾力性を生み出すことができる。
【００１１】
本発明のそうめんに用いる澱粉の種類は特に制限されない。例えば、タピオカ、馬鈴薯、小麦、ワキシコーン、コーンなどを、製品に求められる食感や品質に応じて適宜選択して用いることができる。本発明のそうめんに用いる澱粉は、生の澱粉であってもよいし、加工処理が施されたものであってもよい。加工処理としては、エーテル加工、アセチル加工、油脂加工処理、酸化処理などを挙げることができるが、加工処理したものを用いる場合はアセチル加工またはエーテル加工されたものを用いることが好ましい。アセチル加工された澱粉を用いれば硬さを付与することができ、エーテル加工された澱粉を用いればしなやかさや喉越しの良さを付与することができる。
【００１２】
本発明では、生の澱粉か加工処理された澱粉のいずれか選択して単独で使用してもよいし、両者を組み合わせて用いてもよい。また、種類の異なる生の澱粉を組み合わせて使用してもよいし、種類の異なる加工澱粉を組み合わせて使用してもよい。
【００１３】
本発明で好ましく用いられる澱粉は、タピオカである。特にエーテル加工処理されたタピオカを好ましく用いることができる。タピオカを用いれば、本発明のそうめんに弾力性と経時安定性を付与することができる。
また、本発明では、馬鈴薯も好ましく用いることができる。馬鈴薯を用いれば、本発明のそうめんに特に弾力性を付与することができる。
また、ワキシコーンを用いれば、本発明のそうめんに特に喉越しの良さや経時安定性を付与することができる。
【００１４】
したがって、これらの澱粉の特徴を考慮して、好ましい組み合わせを選択することにより、食感や性状を有するそうめんを製造することができる。特に好ましい組み合わせは、タピオカと馬鈴薯の組み合わせである。配合比率は、タピオカ１重量部に対して馬鈴薯が０．１〜０．９重量部であることが好ましく、０．３〜０．７重量部であることがより好ましく、０．４〜０．６重量部であることがさらに好ましく、０．５重量部程度が最も好ましい。
【００１５】
本発明のそうめんに使用する魚肉の種類は特に制限されない。南方魚、北方魚を問わず広く使用することが可能である。例えば、スケトウダラ、イトヨリ、ハモ、グチ、ミナミダラ、キンメなどを使用することができる。これらの魚肉は、１種のみ選択して単独で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
本発明のそうめんに使用する魚肉は、通常はすり身として添加する。すり身は、冷凍したものを解凍し粉砕したものであっても構わない。すり身の種類や、冷凍すり身の解凍、粉砕方法については、通常用いられている方法を適宜採用することができる。
【００１７】
本発明のそうめんには、魚肉と澱粉の他に種々の成分を添加することができる。
特に本発明のそうめんには、トランスグルタミナーゼを好ましく添加することができる。トランスグルタミナーゼの添加量は、そうめんの全重量を１００重量％としたとき、０．１重量％以下であることが好ましく、０．０７重量％以下であることがより好ましく、０．０５重量％以下であることが特に好ましい。トランスグルタミナーゼの添加量が０．１重量％を超えると、澱粉のα化による弾力形成に影響が及ぶことがある。しかし、本発明のそうめんに求められる食感によっては、０．１重量％を超えるトランスグルタミナーゼを添加することも許容される。
【００１８】
トランスグルタミナーゼは、弾力を補強する効果を示す。その効果を十分に発揮させるために、トランスグルタミナーゼを混合した後に室温の高低に応じて５〜１５分程度静置することが好ましい。
また、本発明では、特に魚肉としてイトヨリすり身を選択し、すり上り温度を高めにして（２０℃前後）、トランスグルタミナーゼと組み合わせて用いることが好ましい。このような組み合わせを採用することによって、直加熱でトランスグルタミナーゼの効果を引き出すことができる。
【００１９】
本発明のそうめんには、その他の成分として、通常のそうめんに添加されている成分を適宜添加することができる。例えば、塩、砂糖などの調味成分、卵白、植物油（例えば大豆油など）、着色料、保存料、カルシウム、カードラン、グルテンなどを適宜添加することができる。
【００２０】
本発明のそうめんの製造方法は特に制限されない。通常のそうめんの製造方法にしたがって製造することが可能である。通常は、各成分を水とともに混合して十分に攪拌し、そうめん状に成形して加熱することにより製造することができる。各成分の添加順序は特に制限されない。
【００２１】
混合物における水の添加量は、澱粉１重量部に対して通常０．８〜２重量部とし、好ましくは１〜１．６重量部とし、さらに好ましくは１．３〜１．５重量部にする。水の添加量が０．８重量部未満であると、茹で時間を長くしても澱粉が十分にα化せず製品が脆くなるおそれがある。また、逆に２重量部を超える水を添加すると弾力性が弱くなってしまうおそれがある。
【００２２】
攪拌した混合物は、成形する前にうらごしをすることが好ましい。うらごしする際のメッシュは、１０〜４０メッシュにすることが好ましく、２０〜３０メッシュにすることがより好ましく、２５〜３０メッシュにすることが特に好ましい。うらごしをすることによって、本発明のそうめんをよりストレートにすることができる。
【００２３】
また、攪拌した混合物は、成形する前に脱気することができる。脱気することにより、そうめんの弾力性をより強くすることができるとともに、そうめんをよりストレートにすることができる。脱気の方法としては、真空度９０％以上で真空攪拌する方法などを例示することができる。
【００２４】
成形は、通常のそうめんの成形法のいずれかを用いて行うことができる。例えば、ノズルから押し出すことによって成形することができる。成形時のそうめんの太さは、製品化したときの太さが通常１．４〜２．０ｍｍ、好ましくは１．５〜１．７ｍｍにする。
【００２５】
成形後には、加熱処理を行う。通常は７０〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃で加熱する。加熱温度を高くすれば弾力性が強いそうめんを製造することができる。加熱時間は、通常は１〜５分、好ましくは２〜４分、特に好ましくは３分程度にする。加熱時間を長くすれば弾力性が強いそうめんを製造することができる。これらの加熱条件は、もとめられる製品の食感や性状に応じて適宜調節することができる。
【００２６】
加熱後のそうめんは、冷却して製品とする。このとき、茹で加熱を行った後に速やかに熱水を充填して冷却することが好ましい。
流通商品とする場合は、適量の水とともに密封して製品にすることができる。
【００２７】
本発明のそうめんは、市販の魚肉入りそうめんと比べてしなやかで弾力がある点に特徴がある。このため、箸ですくい上げたときに、そうめんがストレートに延び、市販の魚肉入りそうめんのように縮れた状態にはならない。したがって、本発明によれば、そうめんに独特な清涼感を感じながら、従来にない味と食感を楽しむことができる。また、澱粉の種類や配合量、製造時の加水量、トランスグルタミナーゼの添加量、加熱条件などを適宜調節することによって、弾力性などの性状を微妙に調節することができる。このため、消費者の嗜好に応じたそうめんをニーズに応じて製造することが可能である。
【００２８】
また、本発明のそうめんは、経時安定性に優れているという特徴も有する。市販のそうめんは時間の経過とともに弾力性が低下するが、本発明のそうめんは１週間経っても弾力性がほとんど変化しない。このため、そうめんを皿にあけた状態で保存しても、保存前と同じ食感を楽しむことができる。また、賞味期限を長くとることができ、商品価値を高めることができる。
【００２９】
【実施例】
以下に実施例、比較例、試験例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
【００３０】
（実施例１）
魚肉冷凍すり身（イトヨリダイＳＡ級）１０ｋｇを解凍して細断し、タピオカ（松谷化学工業製、商品名：ゆり８）３．３ｋｇ、馬鈴薯（松谷化学工業製、商品名：フードスターチＭ）１．７ｋｇ、砂糖、卵白、大豆油、２〜５℃の冷水７リットルとともに混合した。混合は、真空カッター（愛工舎製）を用いて行った。この混合物に、塩とトランスグルタミナーゼ（味の素（株）製、商品名：アクティバＴＧ−Ｋ）１１ｇを添加して高速攪拌し、３０番メッシュで裏ごしした後に１５〜２０℃で１０分程度静置した。その後、直径１．３２ｍｍのノズルから９０℃の加熱槽に射出し、９０℃で約３分間加熱した後に冷却し、本発明のそうめんを製造した。
【００３１】
（比較例１〜３）
市販のそうめんを入手して比較例とした。比較例１および比較例２は魚肉入りそうめんであり、比較例３は魚肉を含有しないそうめんである。
比較例１：　大寅蒲鉾製、商品名：魚そうめん
比較例２：　和田八製造蒲鉾製、商品名：魚そうめん
比較例３：　商品名：揖保の糸（上級品）
【００３２】
（試験例１）
上記比較例１〜３および実施例１のそうめんを１本ずつ取り出して並べ、形状や性状を観察するとともに拡大写真を撮影した（図１）。
比較例１および比較例２のそうめんは直径が太くて表面が粗かった。また、見た目も縮れており、ゴワゴワとしていた。このため、箸ですくい上げたときに、そうめんが縮れたままでストレートにならなかった。
一方、比較例３と実施例１のそうめんは、直径が細く、表面が滑らかであった。箸ですくい上げたときに、そうめんがストレートになった。
【００３３】
（試験例２）
上記比較例１〜３および実施例１のそうめんを食して官能試験を行った。
用意したサンプルの中では、実施例１のそうめんがもっとも喉越しが良好であった。また、実施例１のそうめんには、比較例１および比較例２にあるような独特な魚臭さがほとんどなく、そうめんとしての清涼感が感じられた。
【００３４】
（試験例３）
上記比較例３と実施例１のそうめんについて、以下の品質安定性試験を行った。
比較例３（水切りタイプ）と実施例１（水枕タイプ）のそうめんをそれぞれ１０℃で静置した。静置開始時、静置開始後２０分、１日、３日、４日、５日、８日経過時にそうめんの破断強度を測定した。結果を図２に示す。
図２から明らかなように、比較例３のそうめんの破断強度は静置開始から２０分経過しただけで大幅に低下したが、実施例１のそうめんは８日間に渡って破断強度にほとんど変化が見られなかった。実施例１のそうめんの品質安定性が高いことが確認された。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、しなやかな弾力があり、経時安定性に優れ、しかも喉越しがよい魚肉入りそうめんを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１において撮影したそうめんの拡大写真である。
【図２】試験例３における品質安定試験の結果を示すグラフである。
【図１】
2004000108.tif 000002
【図２】
2004000108.tif 000003