(57)【要約】【課題】元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するヨモギ植物について発酵処理することにより食感や食味の改善を図り、ＡＣＥ阻害活性が高く、優れた血圧上昇抑制作用を有する発酵処理物とし、また、かかる発酵処理物は発酵によりその成分構成が変化し、このような発酵処理物含有させることにより優れた食品や食品素材とすることができ、その利用価値が大きい。【解決手段】ヨモギの発酵処理物であって、ＡＣＥ阻害活性を有し、０．１〜３ｍｍの粒径を有するヨモギの乾燥体を発酵処理することが好ましく、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおける最大ピークが５分にあり、波長２８０ｎｍにおける最大ピークが４．５分にあり、また、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨモギ（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ｐｒｉｎｃｅｐｓ）の発酵処理物であって、ＡＣＥ阻害活性を有することを特徴とする発酵処理物。
【請求項２】
０．１〜３ｍｍの粒径を有するヨモギの乾燥体であることを特徴とする請求項１記載の発酵処理物。
【請求項３】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおける最大ピークが５分にあり、そのピーク値が１８０ｍＡＵであることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵処理物。
【請求項４】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおけるピーク値が、３７（４．５分）、１８０（５分）、３８（７．９分）、２７（１０分）、３０（１１．５分）、２１．６（１４分）、４３（１６．６分）、３３（２０．４分）、７３（２１分）、９７（２１．５分）、４４（２２分）、２５（２８分）、４３（３２．３分）、４３（３６．３分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵処理物。
【請求項５】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおける最大ピークが４．５分にあり、そのピーク値が９４ｍＡＵであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発酵処理物。
【請求項６】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおけるピーク値が、９４（４．５分）、５５（５分）、２５（１１．７分）、２３（１３．８分）、３３（１６分）、４５（１６．５分）、３１（２０．６分）、６５（２０．７分）、１５（２８分）、２５（３２．３分）、１５（３３．８分）、１３（３４分）、２５（３６．２分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵処理物。
【請求項７】
乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発酵処理物。
【請求項８】
乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項７記載の発酵処理物。
【請求項９】
ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項８記載の発酵処理物。
【請求項１０】
ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項８記載の発酵処理物。
【請求項１１】
テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項８記載の発酵処理物。
【請求項１２】
酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項７記載の発酵処理物。
【請求項１３】
カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項１２記載の発酵処理物。
【請求項１４】
サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項１２記載の発酵処理物。
【請求項１５】
枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物。
【請求項１６】
ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物。
【請求項１７】
請求項１〜１６のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品。
【請求項１８】
ヨモギ（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ｐｒｉｎｃｅｐｓ）を発酵させ、ＡＣＥ阻害活性を生じさせることを特徴とする発酵処理物の製造方法。
【請求項１９】
ヨモギが０．１〜３ｍｍの粒径を有する乾燥体であることを特徴とする請求項１８記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２０】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおける最大ピーク値が１８０ｍＡＵになるように発酵させることを特徴とする請求項１８又は１９記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２１】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおけるピーク値が、３７（４．５分）、１８０（５分）、３８（７．９分）、２７（１０分）、３０（１１．５分）、２１．６（１４分）、４３（１６．６分）、３３（２０．４分）、７３（２１分）、９７（２１．５分）、４４（２２分）、２５（２８分）、４３（３２．３分）、４３（３６．３分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１８〜２０のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２２】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおける最大ピーク値が９４ｍＡＵとなるまで発酵させることを特徴とする請求項１８〜２１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２３】
特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおけるピーク値が、９４（４．５分）、５５（５分）、２５（１１．７分）、２３（１３．８分）、３３（１６分）、４５（１６．５分）、３１（２０．６分）、６５（２０．７分）、１５（２８分）、２５（３２．３分）、１５（３３．８分）、１３（３４分）、２５（３６．２分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１８〜２２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２４】
乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項１８〜２３のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２５】
乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２６】
ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２５記載の発酵処理植物の製造方法。
【請求項２７】
ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２５記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２８】
テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２５記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２９】
酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３０】
カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２９記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３１】
サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項２９記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３２】
枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３３】
ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３４】
乾物体１重量部に対し２〜１０重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項１８〜３３のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３５】
炭水化物及び／又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項１８〜３４のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３６】
蛋白質が、米ぬか及び／又はふすまであることを特徴とする請求項３５記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨモギを、乳酸菌、酵母、枯草菌等により発酵させることで、優れたＡＣＥ（Ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ  Ｉ  Ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ  ｅｎｚｙｍｅ）阻害活性を有する発酵処理物やその製造方法、これを含有する食品素材や食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヨモギ（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ｐｒｉｎｃｅｐｓ）はキク科（Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ）に属し、広く植生する草で、地下茎で増え、食用として利用されている。
【０００３】
一方、豆腐の製造において、マメ類、穀類およびイモ類から選ばれた１種または２種以上の利用残渣に、ヨモギ粉末、乳酸菌および酵母を添加して低温発酵させた種母の水懸濁液又は該水懸濁液を静置して得られた上澄液に原料大豆を浸漬する工程を含む乳酸菌含有豆腐の製造方法（例えば、特許文献１参照。）や、赤米、黒米、アワ、ヒエから選ばれた少なくとも一種の穀物と、黒豆、小豆等から選ばれた少なくとも一種の豆類と、サトイモ、ゴボウ等から選ばれた少なくとも一種の根菜類と、クルミ、クリ等から選ばれた少なくとも一種の種子類と、アカメガシワ、ササ、シソ、ヨモギから選ばれた少なくとも一種の葉類と、シイタケ、ヤマブシタケ等から選ばれた少なくとも一種のキノコ類とを含有する原料を、麹による糖化反応と乳酸発酵を含む発酵により得られる食品（例えば、特許文献２参照。）等が知られている。しかしながら、これらの食品は、食味をよくするために発酵を利用するものであって、発酵により発酵前の成分には含まれない抗酸化活性作用や、ＡＣＥ阻害活性作用を有する成分を発現させ、血圧上昇抑制作用等を利用した発酵植物を食品や食品素材として活用することは全く考えられていない。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１０−２１０９４７号公報
【特許文献２】
特開２００１−２５２０４７号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、抗酸化活性を有する有効成分を含量し、発酵により更に抗酸化活性が増加する優れた天然資源であるキク科植物に属するヨモギの更なる有効利用を図り、特に、入手が容易なヨモギを発酵処理することにより、食味の向上を図ると共に、発酵前には含有されない有効成分を発現させ、また、その含有量を増加させた発酵処理物やその製造方法、かかる発酵処理物を含有する食品や、食品素材を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、抗酸化活性作用等を有する有効成分を含有する優れた天然資源の開発のため、沖縄に自生する植物について、また、食材として利用されていない植物についても有効利用を図る研究を行ない、アミラーゼ阻害活性や、抗酸化活性を有する成分を、葉に含有するグアバについて、発酵させた葉の薬効が増進されつつ渋味やえぐ味が抑制され食味が改善されることを見い出し、発酵させたグアバの葉を含む発酵食材を既に開発し（特願２００１−６３１４２号）、更に、沖縄で街路樹としてよく見られるモモタマナについて研究を行い、その葉を乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理植物が発酵前には含有されないケルセチンを含有した優れた抗酸化活性を有することの知見を得て、かかる発酵処理物を含む発酵食材についても開発している（特願２００２−２９２８０５号）。また、本発明者らは、ニガナ等のキク科植物の葉やシークワーサー等のミカン科植物の外果皮を乳酸菌等により発酵処理すると、食味が向上され、摂取しやすくなると共に、血圧上昇抑制作用が強化されることを見い出し、乳酸発酵処理物等を開発した（特願２００２−２３６１５５号）。本発明者らは特に、ヨモギについて鋭意研究を行った結果、ヨモギを乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物が、発酵前には有しないＡＣＥ阻害活性を有することを見い出し、また、発酵後において特定の成分が増加しており、発酵によって有効成分が変化することの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、ヨモギ（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ｐｒｉｎｃｅｐｓ）の発酵処理物であって、ＡＣＥ阻害活性を有することを特徴とする発酵処理物に関し、好ましくは、０．１〜３ｍｍの粒径を有するヨモギの乾燥体であることを特徴とする請求項１記載の発酵処理物（請求項２）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおける最大ピークが５分にあり、そのピーク値が１８０ｍＡＵであることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵処理物（請求項３）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおけるピーク値が、３７（４．５分）、１８０（５分）、３８（７．９分）、２７（１０分）、３０（１１．５分）、２１．６（１４分）、４３（１６．６分）、３３（２０．４分）、７３（２１分）、９７（２１．５分）、４４（２２分）、２５（２８分）、４３（３２．３分）、４３（３６．３分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵処理物（請求項４）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおける最大ピークが４．５分にあり、そのピーク値が９４ｍＡＵであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発酵処理物（請求項５）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおけるピーク値が、９４（４．５分）、５５（５分）、２５（１１．７分）、２３（１３．８分）、３３（１６分）、４５（１６．５分）、３１（２０．６分）、６５（２０．７分）、１５（２８分）、２５（３２．３分）、１５（３３．８分）、１３（３４分）、２５（３６．２分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵処理物（請求項６）や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の発酵処理物（請求項７）や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項８）や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項８記載の発酵処理物（請求項９）や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項８記載の発酵処理物（請求項１０）や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項８記載の発酵処理物（請求項１１）や、酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請���項７記載の発酵処理物（請求項１２）や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項１２記載の発酵処理物（請求Ｌ項１３）や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項１２記載の発酵処理物（請求項１４）や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項１５）や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項１６）に関する。
【０００８】
また、本発明は、請求項１〜１６のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品（請求項１７）に関する。
【０００９】
また、本発明は、ヨモギ（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ｐｒｉｎｃｅｐｓ）を発酵させ、ＡＣＥ阻害活性を生じさせることを特徴とする発酵処理物の製造方法（請求項１８）や、ヨモギが０．１〜３ｍｍの粒径を有する乾燥体であることを特徴とする請求項１８記載の発酵処理物の製造方法（請求項１９）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおける最大ピーク値が１８０ｍＡＵになるように発酵させることを特徴とする請求項１８又は１９記載の発酵処理物の製造方法（請求項２０）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２５０ｎｍにおけるピーク値が、３７（４．５分）、１８０（５分）、３８（７．９分）、２７（１０分）、３０（１１．５分）、２１．６（１４分）、４３（１６．６分）、３３（２０．４分）、７３（２１分）、９７（２１．５分）、４４（２２分）、２５（２８分）、４３（３２．３分）、４３（３６．３分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１８〜２０のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２１）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおける最大ピーク値が９４ｍＡＵとなるまで発酵させることを特徴とする請求項１８〜２１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２２）や、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、波長２８０ｎｍにおけるピーク値が、９４（４．５分）、５５（５分）、２５（１１．７分）、２３（１３．８分）、３３（１６分）、４５（１６．５分）、３１（２０．６分）、６５（２０．７分）、１５（２８分）、２５（３２．３分）、１５（３３．８分）、１３（３４分）、２５（３６．２分）（単位はｍＡＵ）であることを特徴とする請求項１８〜２２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２３）や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項１８〜２３のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２４）や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法（請求項２５）や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２５記載の発酵処理植物の製造方法（請求項２６）や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２５記載の発酵処理物の製造方法（請求項２７）や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２５記載の発酵処理物の製造方法（請求項２８���や、酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法（請求項２９）や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２９記載の発酵処理物の製造方法（請求項３０）や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項２９記載の発酵処理物の製造方法（請求項３１）や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法（請求項３２）や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項２４記載の発酵処理物の製造方法（請求項３３）や、乾物体１重量部に対し２〜１０重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項１８〜３３のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３４）や、炭水化物及び／又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項１８〜３４のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３５）や、蛋白質が、米ぬか及び／又はふすまであることを特徴とする請求項３５記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法（請求項３６）に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、ヨモギ（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ｐｒｉｎｃｅｐｓ）の発酵処理物であって、ＡＣＥ阻害活性を有する発酵処理物であれば、特に制限されるものではない。本発明に適用されるヨモギは、キク科（Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ）に属し、発酵処理の対象となる部分は、葉、茎、種子、根等いずれであってもよいが、葉や、茎等の地上部が好適であり、生体であっても、乾燥体であってもよいが、特に、乾燥体が好ましく、０．１〜３ｍｍの粒径としたものは菌と混合して発酵の進行が促進されるため、好ましい。
【００１１】
本発明の発酵処理物は、ＡＣＥ阻害活性を有する。ＡＣＥ（Ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ  Ｉ  Ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ  ｅｎｚｙｍｅ）はアンギオテンシンＩをアンギオテンシンＩＩへ変換するのに係わるアンギオテンシンＩ変換酵素であり、アンギオテンシンＩＩは血圧を上昇させるホルモンであるところから、ＡＣＥの活性を阻害することにより、血圧上昇を予防することが可能となる。ヨモギは発酵前にもＡＣＥ阻害活性を有するが、本発明の発酵処理によって、ＡＣＥ阻害活性が更に高められ、顕著なＡＣＥ阻害活性を示すものである。本発明の発酵処理物と、発酵前のＡＣＥ阻害活性に関して、図１に示す。図に示すＡＣＥ活性は、５０％エタノール水溶液で抽出したサンプルをＡＣＥに添加し、これに塩化ナトリウムを含むホウ酸緩衝液に溶解した馬尿酸誘導体であるＨｉｐｐｕｒｙｌ  Ｌ−ｈｉｓｔｉｄｙｌ  Ｌ−ｌｅｕｃｉｎｅを添加して遊離する馬尿酸量をＨＰＬＣを用いて定量し、コントロールとして２５％エタノールを用いた場合の馬尿酸量と比較により求めた値を適用したものである。
【００１２】
本発明の発酵処理物は特定条件下のＨＰＬＣ分析において、図２に示すように、波長２５０ｎｍにおける最大ピークが５分にあり、そのピーク値が１８０ｍＡＵであり、各ピーク値が、３７（４．５分）、１８０（５分）、３８（７．９分）、２７（１０分）、３０（１１．５分）、２１．６（１４分）、４３（１６．６分）、３３（２０．４分）、７３（２１分）、９７（２１．５分）、４４（２２分）、２５（２８分）、４３（３２．３分）、４３（３６．３分）（単位はｍＡＵ）である。上記ＨＰＬＣ分析における特定条件は、サンプルとしてヨモギを５０％エタノール水溶液で抽出し、１０ｍｇ／ｍＬに調製したものを用い、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＯＤＳ−ＨＧ−５  内径４．６×２５０ｍｍのカラムを用い、移動相は１％ＴＦＡ−メタノールの０〜１００％までのグラジエント分析とし、流速を１ｍＬ／ｍｉｎ、注入量は１０μＬとし、ＨＰＬＣ（ＣＬＡＳＳ−ＶＰ：（株）島津製作所）を用いて測定した。波長２５０ｎｍにおける発酵前のヨモギの抽出物について同様の条件下で測定したＨＰＬＣ分析（図３）と比較すると、発酵後のヨモギの抽出物では５分における成分が著しく増加し、その他７．９分、１１．５分における成分に増加が見られる。
【００１３】
本発明の発酵処理物は特定条件下のＨＰＬＣ分析において、図４に示すように、波長２８０ｎｍにおける最大ピークが４．５分にあり、そのピーク値が９４ｍＡＵであり、各ピーク値が、９４（４．５分）、５５（５分）、２５（１１．７分）、２３（１３．８分）、３３（１６分）、４５（１６．５分）、３１（２０．６分）、６５（２０．７分）、１５（２８分）、２５（３２．３分）、１５（３３．８分）、１３（３４分）、２５（３６．２分）（単位はｍＡＵ）である。かかるＨＰＬＣ分析における特定条件は、上記波長２５０ｎｍにおける条件と同様である。波長２８０ｎｍにおける発酵前のヨモギの抽出物について同様の条件下で測定したＨＰＬＣ分析（図５）と比較すると、発酵後のヨモギの抽出物では４．５分、５分、１１．７分における成分が著しく増加ている。
【００１４】
本発明の発酵処理物の製造方法は、ヨモギを発酵させる方法であれば特に制限されるものではないが、発酵処理するために使用される微生物としては、乳酸菌、酵母、枯草菌を挙げることができ、これらを単独又は２種以上を適宜組み合わせて使用することもでき、これらのうち乳酸菌を用いることが好ましく、乳酸菌単独、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌等の組み合わせとして使用することができる。
【００１５】
本発明の発酵処理物の製造方法に用いられる乳酸菌としては、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属する菌が好ましく、特にラクトバシルス属が好ましい。上記ストレプトコッカス属に属する菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましく、ストレプトコッカス・サーモフィルスＩＦＯ１３９５７菌株を具体的に例示することができる。また、ラクトバシルス属に属する菌としては、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属する菌であることが好ましく、これらの菌のうち、特にラクトバシルス・プランタリムが好ましい。かかるラクトバシルス・プランタリムとしてＩＦＯ１４７１２菌株やＩＦＯ１４７１３菌株を、ラクトバシルス・デルブリッキとしてＩＦＯ１３９５３菌株を、ラクトバシルス・ペントサスとしてＩＦＯ１２０１１菌株を、ラクトバシルス・カセイとしてＩＦＯ１５８８３菌株を、それぞれ具体的に例示することができる。また、テトラジェノコッカス属に属する菌としては、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましく、テトラジェノ・ハロフィルスＩＦＯ１２１７２菌株を具体的に例示することができる。これら乳酸菌は、ヨモギの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００１６】
また、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる酵母は、主として香りの改善のために添加され、かかる酵母としては、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する菌が好ましい。かかるカンジダ属に属する菌として、カンジダ・ビルサチルス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることが好ましく、カンジダ・ビルサチルスとしてＩＦＯ１００３８菌株を具体的に例示することができる。サッカロマイセス属に属する菌として、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることが好ましく、サッカロマイセス・セレビシアエとしてＩＦＯ０５５５菌株を具体的に例示することができる。これら酵母菌は、ヨモギの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００１７】
更に、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる枯草菌としては、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＩＦＯ３０１３菌株を具体的に例示することができる。これら枯草菌は、ヨモギの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００１８】
本発明の発酵処理物の製造方法において、好ましく用いられる微生物群としては、乳酸菌、酵母及び枯草菌を含む微生物群が好ましく、これら微生物群の中でも、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌であることが好ましく、これらはヨモギの乾物に対し、菌数として同数を使用することが好ましい。このような菌数の組合せにおいて菌を使用することにより、発酵時間の短縮を図り、ひいては雑菌の繁殖を抑制することができる。
【００１９】
本発明の発酵処理物の製造方法においては、上記ヨモギの乾燥体を、３ｍｍ以下、好ましくは０．５〜１．０ｍｍの粒径まで粉砕する。３ｍｍ以下の粒径とすることにより、発酵菌との接触面積を十分に確保することができ、発酵を効果的に進行させることができ、０．５〜１．０ｍｍの範囲の粒径であれば、かかる効果がより顕著に得られる。このような植物の粉砕物に、発酵の進行を促進するため、乾物１重量部に対し、１〜１０重量部、特に４〜６重量部程度の水分を添加することが好ましい。かかる粉砕植物に、上述の菌又は菌群を添加する。菌群は各々菌を培養後、培地へ添加する前に予め混合し、乾燥体である場合の植物の重量に対して、１〜１０重量％添加することが好ましい。発酵は、温度２０〜５０℃、好ましくは４０℃で行なわれることが好ましく、発酵時間は、ｐＨや、菌数等の条件による発酵の進行状況や、嗜好により適宜選択することができ、例えば、ｐＨ４〜５、菌数１０６以上であれば、約７２時間とすることが好ましい。発酵処理時、必要に応じてエアレーションや脱酸素処理を行なうことができるが、脱酸素処理後に静置培養において発酵させることができる。発酵形式は、液体培養でなく固体培養が好ましい。
【００２０】
かかる発酵処理において、発酵菌の資化剤として炭水化物や蛋白質を添加することができる。資化剤としての炭水化物は市販のブドウ糖、蔗糖、廃糖蜜等の糖が好ましく、これらの添加量としては培地当たり１〜１０重量％が好ましく、特に３重量％前後が適当である。資化剤としての蛋白質は米糠、ふすま等が好ましく、これらの添加量としては培地当たり１〜５重量％が好ましい。これらの資化剤は１種を単独で、又は２種以上を混合して用いてもよい。
【００２１】
発酵終了後、乾燥機により水分値が１０重量％以下となるように乾燥させることが好ましく、乾燥方法としては、加熱乾燥や凍結乾燥によることができ、加熱乾燥の場合は、品温が１００℃以下で行われることが、生理活性成分の失活を防止することができるため好ましい。乾燥後、必要に応じて加熱等公知の方法により滅菌処理を行ない、食品素材や、エキスの原料として使用される発酵処理物が得られる。
【００２２】
本発明の発酵処理物は、食品素材としては発酵処理物自体や、飲用水に抽出したエキスから作製するタブレット、顆粒、カプセル等や、ティーバック、ペットボトル、缶、ドリンク剤用の茶葉を挙げることができる。また、発酵処理物自体や抽出したエキスから作製する顆粒等をふりかけ等の食品素材として利用したり、健康食品として利用することもできる。また、かかるエキスや顆粒を飲用水や、ジュース等に溶解した飲料や、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、チューインガム、ゼリー等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター、ヨーグルト、アイスクリーム、プディング等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮等の各種総菜に配合した食品として使用することができる。
【００２３】
また、本発明の発酵処理物のエキス等を抗酸化活性組成物や肥満抑制剤等の医薬品として用いることもでき、その場合は、薬学的に許容される通常の担体、結合剤、安定化剤、賦形剤、希釈剤、ｐＨ緩衝剤、崩壊剤、可溶化剤、溶解補助剤、等張剤などの各種調剤用配合成分を添加することができる。またこれら予防若しくは治療剤は、経口的又は非経口的に投与することができる。すなわち通常用いられる投与形態、例えば粉末、顆粒、カプセル剤、シロップ剤、懸濁液等の剤型で経口的に投与することができ、あるいは、例えば溶液、乳剤、懸濁液等の剤型にしたものを注射の型で非経口投与することもできる他、スプレー剤の型で鼻孔内投与することもできる。
【００２４】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
実施例１：発酵処理物の製造
乾燥したヨモギの葉３０ｇを０．１〜３ｍｍの粒径に粉砕し容器に入れた。ヨモギを入れた容器に水１５０ｇ、糖蜜０．９ｇ、米ぬか０．９ｇを添加した。かかる粉砕ヨモギを収納した容器に、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの各々の菌を培養後、菌数１：１：１の割合で混合し、ヨモギの重量に対し、１０重量％を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は４０℃、発酵時間は７２時間とした。その後、乾燥機により水分値が１０重量％以下になるまで６０℃で乾燥した後、滅菌処理（１３０℃蒸気、５〜１５秒）を行い、発酵ヨモギ３０ｇを得た。
【００２５】
実施例２：発酵処理物のＡＣＥ阻害活性の測定
得られた発酵ヨモギ１ｇを５０％エタノール水溶液２０ｍＬで抽出し、濃度１ｍｇ／ｍｌに調整したサンプル１５μＬをＡＣＥ５０μＬに添加し、これに塩化ナトリウムを含むホウ酸緩衝液に溶解した馬尿酸誘導体であるＨｉｐｐｕｒｙｌ  Ｌ−ｈｉｓｔｉｄｙｌ  Ｌ−ｌｅｕｃｉｎｅ１２５μＬを添加して遊離する馬尿酸量を高速液体クロマトグラフィー（ＣＬＡＳＳ−ＶＰ：（株）島津製作所）により測定した。ピークエリアを表１に示す。この測定値からコントロールとして２５％エタノールを用いた場合の馬尿酸の生成量を１００として、サンプルにおける馬尿酸の生成量の割合を求め、ＡＣＥ活性を求めた。結果から、発酵処理物において馬尿酸の生成量が著しく減少しており、ＡＣＥ阻害活性が高いことが分かった。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【発明の効果】
本発明の発酵処理物やその製造方法によれば、元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するヨモギ植物について発酵処理することにより食感や食味の改善を図り、ＡＣＥ阻害活性が高く、優れた血圧上昇抑制作用を有する発酵処理物とし、また、かかる発酵処理物は発酵によりその成分構成が変化し、このような発酵処理物含有させることにより優れた食品や食品素材とすることができ、その利用価値が大きい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の発酵処理物のＡＣＥ阻害活性を示す図である。
【図２】本発明の発酵処理物の２５０ｎｍにおけるＨＰＬＣ分析を示す図である。
【図３】本発明の発酵前の２５０ｎｍにおけるＨＰＬＣ分析を示す図である。
【図４】本発明の発酵処理物の２８０ｎｍにおけるＨＰＬＣ分析を示す図である。
【図５】本発明の発酵前の２８０ｎｍにおけるＨＰＬＣ分析を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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