(57)【要約】【課題】新しい形態及び食感を有するパフゼリー（含泡ゼリー）の製造方法を提供する。【解決手段】本発明のパフゼリーの製造方法は、水溶性アルギン酸塩、澱粉類、起泡剤及び水からなる含泡物を、カルシウム塩で凝固させ、凝固物を得ることからなる。カルシウム塩としては、硫酸カルシウムなどが使用される。本発明により得られるパフゼリーは含泡状態であることから、従来のゼリー状食品に比べて軽い食感を有し、しかも口当たり、喉越し感などの特性を損なうことがないという特長を有する。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性アルギン酸塩、澱粉類、起泡剤及び水からなる含泡物を、カルシウム塩で凝固させ、凝固物を得ることを特徴とするパフゼリーの製造方法。
【請求項２】
起泡剤が大豆蛋白系起泡剤である請求項１記載のパフゼリーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はパフゼリー（含泡ゼリー）の製造方法に関し、より詳細には新規な形態及び食感を有するゼリー状食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
従来から、ゼリー状食品としては、ゼラチン、寒天などの糊料に各種の調味料等を添加してゼリー状に仕上げたものが知られている。
係るゼリー状食品は、口当たりがよく、独特のなめらかな食感や喉越し感を有しており、冷菓として広く食されている。
しかし、従来のゼリー状食品はやや重たい食感を有するものもあり、また食感もほぼ画一的であり、新しい形態・食感を有するゼリー状食品が求められていた。
本発明は上記の問題を解消するためになされたもので、本発明者らは新たな形態及び食感を有するゼリー状食品について種々検討したところ、ゼリー状食品を含泡状とすることにより所期の目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。即ち、本発明は、新規な形態及び食感を有するパフゼリーの製造方法を提供するものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するためになされた本発明の製造方法は、水溶性アルギン酸塩、澱粉類、起泡剤及び水からなる含泡物を、カルシウム塩で凝固させ、凝固物を得ることからなる。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明は上記の構成からなり、含泡物中の水溶性アルギン酸塩が、カルシウム塩により、水不溶性のアルギン酸カルシウムに変換され、澱粉類などの成分はアルギン酸カルシウムで被包された状態で凝固し、含泡状で安定な組織化物となり、パフゼリーが得られる。
【０００５】
上記の構成からなる本発明において、水溶性アルギン酸塩としては、水溶性のアルギン酸塩であればいずれのものも使用できるが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどが挙げられ、通常はアルギン酸ナトリウムが使用される。
【０００６】
澱粉類としては、澱粉を主成分とするものであれば特に限定されないが、例えば、トウモロコシ澱粉、じゃがいも澱粉、さつまいも澱粉、小麦澱粉、加工澱粉などが挙げられる。かかる澱粉類は、本発明のパフゼリーの食感を改善するとともにゲル強度を高める作用を有する。
澱粉類としては、水溶性澱粉を使用するのが好ましく、係る水溶性澱粉としては、例えばパインデックスＮｏ．２（商品名、松谷化学社製）などが挙げられる。また、澱粉類としては、餡を使用してもよく、餡としては生餡、練り餡の何れであってもよい。更に、練り餡は、柚子餡、抹茶餡、味噌餡などの加工餡であってもよい。
【０００７】
起泡剤としては、食品分野で使用されている各種の起泡剤を用いることができるが、起泡力が優れていることから、好ましくは大豆蛋白系起泡剤が使用される。係る大豆蛋白系起泡剤としては、例えば、フジソフト１１（商品名、不二製油社製）、バーサホイップ（商品名、バーサ社製）などが挙げられる。
【０００８】
上記の水溶性アルギン酸塩、澱粉類、起泡剤及び水を含む含泡物を調製するにあたっては、種々の調製方法が採用できるが、好ましくは、水に水溶性アルギン酸塩及び起泡剤を添加し、更に澱粉類の一部を加えて激しく攪拌し、当初体積の３倍程度に起泡させ、次いで残りの澱粉類を添加し、更に攪拌して当初体積の４倍程度に起泡させ含泡物を調製する。
【０００９】
上記の含泡物中における水溶性アルギン酸塩、澱粉類、起泡剤及び水の配合比としては、重量割合（以下同様）で、水溶性アルギン酸塩は、水に対して０．５〜５％程度、好ましくは１〜４％程度、より好ましくは１．５〜３％程度に調整される。アルギン酸塩が０．５％未満では凝固が不足し、また５％を超えると凝固が過多になり硬い食感を呈するおそれがある。
【００１０】
また、澱粉類の配合量は、水に対して５〜３５％程度、好ましくは８〜３０％程度、より好ましくは１０〜２５％程度に調整される。澱粉類が５％未満では食感が損なわれるおそれがあり、また３５％を超えるとアルギン酸塩の使用量によっては凝固が不充分な状態となるおそれがある。
【００１１】
更に、起泡剤の配合量は含泡物を調製し得る量であれば特に限定はされないが、通常、水に対して１〜３％程度、好ましくは１．２〜２％程度に調整される。
【００１２】
なお、上記の含泡物の調製に際して、得られた食品の食感、風味、栄養などを改善するため、所望により種々の食品素材を添加することができ、係る食品素材としては、例えば、大豆蛋白（例えば、分離大豆蛋白、大豆粉等）、卵成分（例えば卵黄、卵白等）、慣用の各種の添加物（例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＫ等のビタミン類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、トレハロース、ソルビトール、グリセリン等の保湿剤、柚子フレーバー等の香料、色素、食物繊維等）が例示できる。
係る成分は、上記の含泡物の調製に際して、２回目に澱粉類を添加する際に併せて添加すればよい。
なお、上記の各種成分を添加した後における含泡物において、非水成分（水以外の成分をいう）の含量は、１０〜４０％程度、好ましくは１５〜３０％程度、より好ましくは２０〜２５％程度に調整される。非水成分含量が１０％未満では食感が劣るおそれがあり、４０％％を超えると流動性などの作業性に問題を生じるおそれがある。
【００１３】
上記で調製された含泡物は、次いでカルシウム塩で凝固させて、本発明のパフゼリーを得ることができる。
上記のカルシウム塩としては、例えば、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウムなどが例示できる。
カルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。
カルシウム塩の使用量は、アルギン酸カルシウム凝固物が調製できる量であればよく、通常、使用するアルギン酸塩に対して化学当量程度が使用されるが、この量に特に限定されるものではない。
【００１４】
上記カルシウム塩による含泡物の凝固方法は、種々の方法により行うことができるが、通常は含泡物にカルシウム塩の水分散液又は溶液を添加し、攪拌した後、成形容器に充填し静置して凝固させ、凝固後、所望の形状に切断する。
また、カルシウム塩と含泡物の混合物を、容器に充填し、充填後、容器を密封し、凝固させることもできる。
【００１５】
本発明の方法で得られるパフゼリーは、弾力に富んだ柔らかい含泡状の凝固物で、冷菓などとして食することができる。特に、含泡状で空隙率が高いので、口どけがよく、従来のゼリー状食品にはないような、極めて軽い食感を呈するという特長を有する。
また、冷凍・冷蔵保存が可能で、乾燥処理して乾燥物とすることもでき、更にアルギン酸カルシウム凝固物であるから耐熱性をも有する。従って、菓子、食品素材などとしても利用することができる。
【００１６】
【発明の効果】
本発明の方法により得られるパフゼリーは含泡状の凝固物であり、従来のゼリー状食品より軽い食感を有し、しかもゼリー状食品特有の口当たりや喉越し感を具有するという特長を有する。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例及び製造例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
水１２００ｇにアルギン酸ナトリウム２４ｇを溶解し、ここに水溶性澱粉（パインデックスＮｏ．２）４０ｇ、グラニュー糖４０ｇ及び起泡剤（フジソフト１１）２０ｇを加え、撹拌して起泡させた。これに、上記の水溶性澱粉２００ｇを加え、激しく攪拌して含泡物を調製した。この含泡物に、硫酸カルシウム９．６ｇの水懸濁液を加え、攪拌した後、成形容器に移し、静置して凝固させ、本発明のパフゼリーを得た。
得られたパフゼリーは含泡状態を維持したゼリー状であって、なめらか且つ口当たりが良好であるとともに軽い食感を有していた。
【００１９】
実施例２〜８
表１に示される原料を用いて、実施例１と同様な方法でパフゼリーを調製した。なお、表１中、二重線以下の成分は、２回目の起泡時に添加した成分を示す。
【００２０】
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