(57)【要約】【課題】燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、手軽に手で摘んで食することができる新規な納豆加工食品である燻製納豆およびその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の燻製納豆は、納豆を塩分とともに混練した後、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水洗除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆を燻煙処理することにより製造することができ、この燻製納豆は、味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆に、燻煙成分が含有されている。【効果】本発明の燻製納豆は、燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、一粒一粒毎に独立しており、手軽に手で摘んで食することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆に、燻煙成分が含有されてなることを特徴とする燻製納豆。
【請求項２】
上記味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆が、食塩含有調味料とともに混練した納豆から粘質物を水洗除去した納豆であることを特徴とする請求項第１項記載の燻製納豆。
【請求項３】
上記燻煙成分が、粘質物が除去された味付け納豆と燻煙との接触により該納豆に含有されたものであることを特徴とする請求項第１項記載の燻製納豆。
【請求項４】
上記燻製納豆の含水率が、該燻製納豆の原料として用いた納豆の含水率よりも低いことを特徴とする請求項第１項記載の燻製納豆。
【請求項５】
上記燻製納豆の表面に粘質物が実質的に残存していないことを特徴とする請求項第１項記載の燻製納豆。
【請求項６】
納豆を塩分とともに混練した後、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水洗除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆を燻煙処理することを特徴とする燻製納豆の製造方法。
【請求項７】
上記納豆を混練する際に、塩化ナトリウムを調味の主成分とする調味料を使用することを特徴とする請求項第６項記載の燻製納豆の製造方法。
【請求項８】
上記塩分とともに混練した納豆を、１０分〜３時間放置して熟成させることを特徴とする請求項第６項記載の燻製納豆の製造方法。
【請求項９】
上記納豆の表面にある粘質物を水洗除去した後、該納豆を乾燥させて燻煙処理することを特徴とする請求項第６項記載の燻製納豆の製造方法。
【請求項１０】
上記燻煙処理した後の納豆を、少なくとも１時間大気中に放置して熟成させることを特徴とする請求項第６項記載の燻製納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な納豆加工食品である燻製納豆およびその製造方法に関する。さらに詳しくは本発明は、納豆特有の粘質性がなく、燻製特有の風味を有する納豆加工食品およびこのような納豆加工食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、従来からご飯に付け合せる副食品として広く食されており、特に近年、栄養価の高い健康自然食品として注目され、多くの消費者の支持を集めている。一方で、納豆特有の臭気や糸引きを嫌う人も多いため、納豆をご飯にかけるといった従来の食べ方以外にも、納豆を料理の材料として用いるなどの新しい食べ方が増えてきており、また、干し納豆やフリーズドライ納豆などのような納豆加工食品の種類も増加している。このように納豆を乾燥させることにより、納豆特有の糸引きがなくなり食しやすくなるが、このように乾燥させたとしても、納豆特有の臭気は低減されない。
【０００３】
ところで、食品の保存性を向上させる方法として燻製処理が利用されている。燻製処理は、食材を塩漬けして食材を味付けするとともに保存性を高め、次いで、食材から余剰の塩分を除去し乾燥した後、燻煙で食材を燻すことにより、食材の保存性を向上させる食材の処理方法である。このような燻製処理を行った食材は、保存性が非常に高くなるとともに、食材に燻製特有の香気を賦与することができ、この燻製特有の香気によって食材の新たな味覚を引き出すことができる。したがって、仮に納豆を燻製処理できたとすれば、納豆特有の臭気を燻製特有の香気でマスキングし、その臭気を低減することができると考えられる。
【０００４】
しかしながら、本発明者の検討によると、実際に納豆をそのまま燻製処理しても、納豆に燻製特有の風味・香気を納豆に賦与することはできず、さらに、スモークサーモンあるいはソーセージなどの燻製食品のように燻製特有の甘みを引き出すことはできない。
このため、納豆を利用した燻製加工においては、たとえば特許文献１（特開平８−２０５８０４号公報）に記載されているように酵素を失活させた納豆と畜肉あるいは魚肉との混合物を腸詰にした後、燻製加工するか、あるいは、特許文献２（特開平８−２６６２４２号公報）に記載されているように、ミンチ状にした納豆などを腸詰にした後燻製加工するなど、納豆の形態を燻製加工に適した形態に変えた後に、燻製加工する方法が採られている。このような燻製食品は、納豆を使用しているけれども、その実態はソーセージ状であり、そこには納豆としての食感は存在しない。
【０００５】
また、特許文献３（特開平６−３０７１９号公報）には、納豆が有する粘質物を、納豆から分離し、この粘質物を乾燥固化させ、次いでこの固化した粘質物を燻製加工した食品が開示されているが、得られる粘質性食品には当然に納豆としての食感は存在しない。
【０００６】
【特許文献１】
特開平８−２０５８０４号公報
【特許文献２】
特開平８−２６６２４２号公報
【特許文献３】
特開平６−３０７１９号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる燻製納豆およびその製造方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【発明の概要】
本発明の燻製納豆は、納豆を塩分とともに混練した後、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水洗除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆を燻煙処理することにより製造することができる。
たとえば、上記のようにして得られた本発明の燻製納豆は、味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆に、燻煙成分が含有されてなる。
【０００９】
そして、本発明の燻製納豆には、燻煙成分が含有され、また、その表面には粘質物が実質的に残存しておらず、さらに原料として使用した納豆よりも水分含有率が低いので、燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる。
【００１０】
上述のように、納豆をそのままの形態で燻煙処理しても、納豆に燻製特有の風味を賦与することは非常に困難である。これは、納豆の表面を覆う粘質物によって、燻煙成分が内部にまで浸透しないためであると考えられる。他方、この粘質物は、納豆の味付けに際しては重要な作用を有しており、納豆としての甘味を引き出すためにはこの粘質物により、一旦糸引き納豆を形成した後味付けを行う必要がある。そして、このように一旦糸引き納豆を形成して味付けし甘味が引き出された後に、この粘質物を除去しても納豆の甘味は消失せず、さらにこの粘質物を除去することにより、納豆の燻煙処理を有効に行うことができる。すなわち、本発明の燻製納豆は、納豆を塩分とともに混練した後、納豆表面の粘質物を水洗除去した納豆を燻煙処理することにより、燻製特有の風味と香りを有する燻製納豆を製造し得るのである。そして、このようにして得られた燻製納豆には、燻製の風味と納豆の味覚が調和して新たな風味が発現するとともに、納豆特有の表面の粘り気がなく、手で摘んで食することが可能になる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の燻製納豆について、その製造方法に沿って具体的に説明する。本発明の燻製納豆は、納豆を燻製処理してなる納豆加工食品であり、ここで使用する納豆には特に制限はなく、通常の納豆を使用することができる。本発明の燻製納豆は手で摘んで食することを考慮すると、粒納豆を使用することが好ましい。
【００１２】
本発明の燻製納豆を製造するに際しては、納豆を混練して糸引き納豆を調製し、この糸引き納豆に味付けのために塩分を加えてさらに混練することもでき、塩分を加えた後、混練し糸引き納豆を調製することもでき、塩分を加えながら納豆を混練して、糸引き納豆を調製することもできる。本発明では、塩分を加える前に糸引き納豆が形成されるように充分に混練を行った後、塩分を加えてさらに混練することが好ましい。このように塩分を加える前に充分混練することにより納豆の甘味を有効に引き出すことができ、さらにこのような糸引き納豆を調製した後、塩分を加えてさらに混練を続けることにより、納豆の豆自体に充分味付けを行うことができる。
【００１３】
ここで使用する塩分とは、塩化ナトリウムを調味の主成分とする調味料であり、たとえば食塩または醤油などが挙げられる。
塩分の添加量は、納豆の性状、添加する塩分の種類、後工程の条件などによって異なるが、後工程で水洗処理を行うことから、通常納豆を食する際の味付けよりも濃い味付けをすることが好ましい。たとえば、塩分として醤油と食塩とを混合して用いる場合、納豆１００重量部、市販の醤油（塩分１５％程度）１０重量部に対して、食塩は１〜５重量部、好ましくは２〜４重量部の範囲内で添加する。このような量の醤油および食塩を添加すれば、糸引き納豆中の塩分濃度は、通常は２〜６重量％、好ましくは３〜５重量％の範囲の値になる。
【００１４】
畜肉、魚肉などを用いた一般的な燻製の製造方法では、食材に味付けを行うとともに保存性を高めるために塩漬けする。一般的な塩漬け方法としては、食材に対して３〜１０重量％程度の食塩等を直接すり込む乾塩法、あるいは１０〜２０重量％程度の塩分を含有する食塩水溶液（たとえば、ソミュール液、ピックル液など）に数時間から数日間漬け込む湿塩法が挙げられる。しかしながら、本発明の燻製納豆の製造方法においては、このような一般的な燻製の製造方法のように長時間の漬け込みを行う必要がなく、塩分を加えた糸引き納豆の状態で、通常は１０分間〜３時間、好ましくは３０分〜１時間放置して熟成させることが望ましい。このように本発明における味を浸透させるための熟成時間は、通常の塩漬けにおける熟成時間よりも比較的短い時間でよい。これは、納豆を混練した際に生じる粘質物を介して塩分が納豆の豆中に充分に浸透されやすくなるためである。
【００１５】
なお、本発明の燻製納豆を製造する際には、上記塩分とともに必要に応じて、唐辛子、カレー粉、コショウ、マスタード（からし）、わさび、味噌、砂糖、果実汁、酒類などの調味料を単独であるいは組み合わせて添加することができる。特に適量のマスタードは辛味を付けると同時に納豆特有の臭気を低減するという作用もある。
【００１６】
納豆を混練する方法としては、納豆の形状を変化させることなく、納豆と塩分とをある程度均一に混練できる方法であれば特に限定されない。たとえば、一般的なミキサーを用いて、納豆の形状が変化しない程度の強度で混合する方法などが挙げられる。
本発明の燻製納豆の製造方法においては、上記のようにして味付けられて糸引き状態にある納豆の表面にある粘質物を除去する。この粘質物の除去は、糸引き納豆を水洗することにより行われる。
【００１７】
一般的に、納豆は表面の粘質物により粘り気があり、納豆を混練するとこの粘質物により糸引き納豆となり、混練によりさらにその粘り気が強くなる。そして、このように納豆表面に存在する粘質物が手に付着するために、納豆を手軽に手で摘んで食することができない要因となっている。また、燻煙処理による燻煙成分の納豆への付着・浸透などがこの粘質物によって妨げられ、有効に燻製加工を行うことができない。そこで、本発明の燻製納豆の製造方法においては、納豆の表面にある粘質物を、得られる燻製納豆において粘質物が実質的に残存せず、手で摘んでも燻製納豆がべたつかなくなる程度にまで水洗して除去することが好ましい。
【００１８】
本発明における納豆の水洗方法としては、納豆の粘質物を除去できる方法であれば特に制限されないが、好適には、容器に納豆を入れて水に浸し、流水で粘質物を洗浄する方法、あるいは、網状容器または笊のような流水は透過するが納豆は通過しない容器に、味付けされて糸引き状態にされた納豆を入れ、流水で粘質物を選択的に洗浄除去する方法、さらに両者を組み合わせた方法を採用することができる。
【００１９】
この洗浄は、上記のようなバッチ式で行うこともできるし、連続式で行ってもよい。また、一段洗浄でも多段洗浄でもよい。さらに、この洗浄は、撹拌しながら洗浄することが粘質物の除去効率の面から好ましく、撹拌方法としては、通常の撹拌羽根等を用いた撹拌方法でよい。
本発明の燻製納豆の製造方法における水洗時間は、納豆の性状、水洗方法、水温などによって異なるが、通常は２０〜６０℃、好ましくは３５〜４５℃の水を用いて、通常は１〜５分間、好ましくは２〜３分間程度である。たとえば、味付けされ混練されて糸引き状態にある納豆１０ｋｇを容量１５〜２５リットル程度の網状容器に入れ、上記範囲内の温度に調整された水に浸漬するとともに、納豆１ｋｇあたり、通常は５〜２０リットル、好ましくは１０〜１５リットル程度の流水で洗浄する。
【００２０】
水洗することにより粘質物が除去されるために、納豆の塩分濃度は、通常は０．８〜４．０重量％程度、好ましくは１．２〜３．０重量％程度にまで低下する。
なお、魚肉、畜肉などの一般の燻製加工においても、食材を塩漬けした後に塩抜きを行い、塩漬けされた食材の塩分調整を行うが、この魚肉あるいは畜肉などの一般の燻製加工における塩抜きは、塩漬けにより食材に大過剰の塩分が含有されるので、この塩抜きには長時間を要し、一般的には塩味を確かめながら１〜３時間程度食材を水に晒す必要がある。
【００２１】
この点、本発明の燻製納豆の製造方法における水洗は、納豆表面にある粘質物の除去を目的とするものであり、粘質物の除去に伴って、主としてこの除去された粘質物中に含有される塩分が除去されるのであり、魚肉、畜肉などの一般の燻製加工における塩抜きとは、本質的に異なる工程である。
本発明の燻製納豆の製造方法においては、上記のように納豆の表面にある粘質物を水洗除去した後、納豆に含まれる水分量を減じ、保存性を高めるとともに、燻煙処理を効果的にするために、納豆を乾燥させることが好ましい。
【００２２】
乾燥は、水洗処理した納豆をザル等にのせて表面が充分に乾燥するまで、たとえば、天日で乾燥させる場合は、気温が２０〜２５℃程度であれば半日程度、また４０〜６０℃程度の温風で乾燥させる場合は３０分〜３時間程度で充分である。
本発明の燻製納豆の製造方法においては、上記のように水洗処理した納豆を乾燥させた後に燻煙処理することが好ましいが、続く燻煙工程において燻煙を循環させるなど、燻煙工程において納豆を充分に乾燥させることができる場合には、上記のような独立した乾燥工程を省略することができる。
【００２３】
本発明の燻製納豆の製造方法における燻煙処理では、納豆をなるべく重ならないようにザル等の通煙性の容器に入れて行い、粘質物が除去された納豆に燻煙を接触させる。
燻煙方法には、食材を１５〜３０℃程度の低温で長時間燻煙する冷燻法、５０〜８０℃程度の温度で燻煙する温燻法、９０〜１４０℃程度の高温で短時間燻煙する熱燻法があるが、本発明では温燻法または熱燻法が好ましい。これらの方法を採用することにより、燻煙に含有される成分を効率よく納豆に含有させることができる。
【００２４】
燻煙温度および時間は、温燻法の場合は６０〜８０℃で１〜３時間程度、好ましくは１〜２時間程度であり、熱燻法の場合は９０〜１３０℃で３０分〜１．５時間程度、好ましくは５０分〜１時間程度である。
なお、上述したように乾燥工程を省略した場合は、燻煙工程において通気等を行う必要がある。
【００２５】
本発明の燻製納豆の製造方法において、納豆を燻製加工する際に用いる燻煙材としては、一般的に用いられるサクラ、ブナ、クルミ、リンゴ、ナラ、ヒッコリーなどを単独または２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明では、納豆に対する親和性がよいことから、燻煙材としてサクラを使用することが好ましい。また、燻煙材を組み合わせて使用する場合には、サクラとヒッコリーとの組み合わせ、クルミとリンゴとの組み合わせなどが好ましく、このように燻煙材を組み合わせて使用する場合、燻煙材の組み合わせ比率は、嗜好に合わせて適宜設定することができる。なお、燻煙材の形状としては、一般的なスモークチップやスモークウッドでよい。
【００２６】
納豆の燻煙処理には、一般に使用されている燻煙器を用いることができる。より効率的に納豆の燻製処理を行うためには、燻煙を循環させながら燻製処理対象の納豆と繰り返し接触することができるように、燻煙の循環装置を有する燻煙装置を使用することが好ましい。
上記のようにして燻煙と接触させる納豆として、納豆特有の粘質物を除去した納豆を用いることにより、燻煙成分を非常に効率よく納豆に含有させることができる。
【００２７】
このようにして燻製処理を行うことにより、納豆の含水率は低下し、通常は原料として使用した納豆の含水率よりも、得られる燻製納豆の含水率は低い値を示す。すなわち、原料として使用される納豆の含水率は、５０〜６０重量％程度であるのが一般的であるが、上記のような処理により得られる燻製納豆の含水率は通常は２５〜４０重量％程度、多くの場合３０〜３５重量％程度であり、原料として使用した納豆よりも低い値を示す。そして、納豆が本質的に有している粘質物は、燻煙処理する前に水洗除去されているので、得られる燻製納豆の表面には粘質物は実質的に残存しておらず、したがって、本発明の燻製納豆を手で摘んでも粘質物により、手が汚染されることはない。
【００２８】
このようにして、燻煙と接触して燻煙成分が含有された納豆は、より深い味わいとするために、通常は１時間以上、好ましくは２〜４時間大気中に放置して熟成させることが望ましい。このように燻製納豆を熟成することにより、燻製特有の風味と納豆の味覚とが共同して、新たな甘味が発現し、原料として使用した納豆とは全く異なる納豆加工食品が得られる。
【００２９】
なお、上述したように納豆を混練する際に調味料を添加した場合、水洗処理により味付けが薄れることがある。そのような場合は、水洗処理後、乾燥処理後または燻煙処理後など任意の段階で、唐辛子、カレー粉、コショウ、粉末状のマスタード（からし）、砂糖などの調味料を添加してもよい。
上記のような本発明の製造方法により得られる燻製納豆は、味付けされるとともに、水洗処理により表面の粘質物が除去された納豆に、燻煙処理により燻煙成分が含有されている。そのため、本発明の燻製納豆は、食する際にタレなどは不要であり、そのまま手軽に手で摘んで食することができるとともに、燻製特有の風味、香りおよび色合いなどを有している。さらに、本発明の燻製納豆は、納豆本来の形状、風味、栄養成分などが損なわれておらず、保存性にも優れている。
【００３０】
特に本発明の燻製納豆では、納豆が本来有している納豆特有の臭気が燻製特有の香気によってマスキングされて緩和されているが、粒納豆の形態は維持されており、さらに、納豆粒子の表面は乾燥しており粘り気がない。
また、本発明の燻製納豆には、納豆が本質的に有している栄養成分が含有されており、栄養学的に見ても通常の納豆と同等であり、しかも、たいへん美味である。
【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、納豆本来の形状や栄養成分を損なうことなく、燻製特有の風味と香りを有する新規な納豆加工食品である燻製納豆を製造することができる。また、本発明の燻製納豆は、燻製特有の風味および香りとともに塩分による味付けがなされているため、食する際にタレなどは不要であり、また納豆独特の粘り気がなく、一粒一粒が独立しており、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる。
【００３２】
【実施例】
次に本発明の燻製納豆について実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３３】
【実施例１】
燻製納豆を調製するために、市販の納豆［くめ・クオリティ・プロダクツ（株）製、商品名：大粒］を使用した。この納豆の水分含有率は５０重量％である。また、味付けは市販の醤油（キッコーマン（株）製、商品名：キッコーマンうすくちしょうゆ）を使用した。この醤油の塩分含有率は約１５重量％である。
【００３４】
この納豆１０００ｇを容器に取り、５分間攪拌することにより、糸引き納豆を調製した。この糸引き納豆に、醤油１００ｇおよび食塩２５ｇを加えてさらに５分間攪拌を続けた。このように味付けられた糸引き納豆の塩分含有率は３．６重量％である。こうして味付けされた糸引き納豆を１時間放置して熟成させた。
上記のようにして熟成した糸引き納豆をザルに移して、１０リットルの流水（水温４０℃）で洗浄して、納豆の粘質物を除去した。このように粘質物を水洗除去した納豆の塩分含有率は２．４重量％であった。
【００３５】
このようにして水洗した納豆を１時間、４０℃で温風乾燥した。
次いで、この乾燥した納豆を燻製装置の網上に広げ、燻煙材としてサクラからなるスモークチップ１００ｇを用いて、燻製装置の網上に広げた納豆を１００℃で６０分間燻煙処理した。
次いで、燻製処理した納豆を燻製装置から取り出し、大気中で２時間熟成させて燻製納豆６００ｇを得た。
【００３６】
得られた燻製納豆の水分含有率は３４重量％であり、納豆の表面は乾燥しており、粘り気はなかった。この燻製納豆には、燻煙成分が充分に含有されており、これを手で摘んで食したみたところ、醤油味の納豆に燻製の風味が加わった新たな味覚の食品が得られた。また、このようにして得られた燻製納豆では、納豆特有の臭気は燻製特有の風味で著しく緩和されていた。
【００３７】
【比較例１】
実施例１において、水洗を行わずに直接燻製処理を行ったが、納豆に燻製特有の風味を付与することはできなかった。また、燻製処理後の納豆は、表面に粘つきがあり、この納豆を手で摘んでみたが、納豆の粒が粘質物でつながっており、一粒毎に手で摘み上げることが困難であり、摘んだ際に手に粘質物が付着した。