(57)【要約】【課題】本発明の目的は、粉末食品類の保存時における固結度合を予測する方法の提供にある。【課題を解決するための手段】本発明は、特定条件にて固結させた粉末食品類の破断応力値をレオメーターによって測定し、次いで、得られた破断応力値を、予め作成した標準値と比較することにより、該粉末食品類の保存または流通時における固結度合を予測する方法である。また、本発明は、粉末食品類が、食塩含有粉末調味料である上記の方法である。本発明によれば、保存時における固結度合を予測することができるので、粉末食品類の品質管理上の有効な情報が得られる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
特定条件にて固結させた粉末食品類の破断応力値をレオメーターによって測定し、次いで、得られた破断応力値を、予め作成した標準と比較することにより、該粉末食品類の保存時における固結度合を予測する方法。
【請求項２】
粉末食品類が、食塩含有粉末調味料である請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末醤油、粉末味噌、粉末味噌汁などのように保存、流通過程で固結しやすい粉末食品類の、保存時における固結度合を、客観的に予測する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、粉末食品類としては、粉末調味料（粉末醤油、粉末味噌、粉末味噌汁、など）、粉末飲料（コーヒー、ココア、ジュース、スープなど）、粉末の嗜好品、粉末糖質類（デンプン、グルコースなど）などが知られている。粉末食品類は、保存中に、吸湿や潮解などの原因により固結して、塊りとなりやすい。特に、食塩分を含んだ粉末醤油、粉末味噌、粉末味噌汁、粉末スープなどの粉末調味料は、それらの潮解性のために非常に固結しやすい。また、これらの粉末食品類の製造時での微妙な諸条件の違いが、それらの保存時における固結度合に敏感に影響し、それらの保存性に大きな差異が生じる場合が多い。
このため、粉末食品類の品質管理上、保存時における固結度合（例えば、製造日から固結開始までの期間、一定期間経過後の粉末食品類の固さなど）を予測することは有用である。
従来、粉末食品類の固結度合を予測する方法としては、例えば、粉末食品を、過度の加熱、加湿条件下に保持して強制的に固結させ（いわゆる、虐待試験をおこない）、その状態を観察して、保存時における固結度合を予測する方法が知られている。従来法は、経験とカンにより判断する要素が多い予測方法であり、これまでに固結度合を、客観的に予測する方法が見出されていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、粉末食品類の保存時における固結度合を予測する方法の提供にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、特定条件にて固結させた粉末食品類の破断応力値をレオメーターによって測定し、次いで、得られた破断応力値を、予め作成した標準値と比較することにより、該粉末食品類の保存または流通時における固結度合を予測する方法である。また、本発明は、粉末食品類が、食塩含有粉末調味料である上記の方法である。なお、本発明では、保存時と流通時を併せて「保存時」と言う。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の予測方法では、まず、特定条件にて固結させた粉末食品類の破断応力値をレオメーターによって測定する。
粉末食品類とは、特に限定されないが、例えば、吸湿性または潮解性を有するために固結しやすい粉末食品類が挙げられる。具体的には、液体食品を熱風、噴霧、被膜（ドラム、ベルトなど）、泡沫などの乾燥処理、真空乾燥、凍結乾燥、乾燥剤を用いた乾燥、自然乾燥などの通常の乾燥工程を経て粉末化された食品類や、固体を粉砕して粉末化した食品が挙げられる。より具体的には、例えば、粉末のコーヒー、ココア、ジュース類、汁粉などの嗜好品、粉乳、クリームなどの粉末乳製品、デンプン、グルコース、香料、香辛料などが挙げられる。この他、潮解性の高いものとして、食塩分を含んだ粉末食品類、例えば、塩分含有粉末調味料、具体的には粉末醤油、粉末味噌、粉末味噌汁、粉末スープなどが挙げられる。
レオメーターとは、食品のテクスチャー評価値に関わる測定が可能な機器であり、特に、物体（食品）を変形、破壊（圧縮、せん断、切断、貫入などにより）して、それの強度、固さを測定する装置である（食品物性用語辞典、ｐ１５５〜１１７、養賢堂、１９９６年４月２５日発行）。食品に、ある力（荷重）を加えて変形させ続けていると、ついに破壊する現象が見られ、これを破断という。破断応力（破断強度ともいう）とは、その破断に至るまでに加えた力（荷重）に応ずる力、すなわち、その応力である。そして、破断応力値を測定することにより、その食品の固さの程度が測定できる。
粉末食品類は、加温、加湿、振動などの諸条件を単独または組み合わせることにより固結させることができる。固結させるための特定条件は、測定対象となる粉末食品類の特性に合わせて適宜決定される。
固結させた粉末食品類が固すぎると、レオメーターを用いて測定した破断応力値の差異が、それの保存時における固結度合と相関しないものとなる。同様に、固結物が柔らかすぎる場合も、破断応力値の差異が、それの保存時における固結度合と相関しないものとなる
本発明では、破断応力値が５０〜５００ｇ／ｍｍ２の範囲に入るように試料となる粉末食品類を固結させることが好ましい。例えば、粉末醤油や粉末味噌汁では、８０℃で２〜４時間保持するか、８０％の湿度の部屋や容器内で３〜５時間程度保持することにより、破断応力値が５０〜５００ｇ／ｍｍ２である固結物が、再現性よく得られる。
次いで、本発明発明では、得られた破断応力値を、予め作成した標準と比較する。
標準とは、特定条件で固結させた粉末食品類の破断応力値と、保存時における該粉末食品類の固結度合との相関関係を示すデータのことである。また、固結度合とは、例えば、製造日から固結開始までの期間、製造日から特定の破断応力値となるまでの期間などである。
本発明では、粉末食品を、破断応力値が適切な範囲（例えば、５０〜５００ｇ／ｍｍ２）となるように固結させる。この操作により、その範囲内のそれぞれの固結した粉末食品の示す破断応力値の差異が、それぞれの保存時における固結度合を示し、これから、それぞれの粉末食品の保存時における固結度合が予測可能となる。すなわち、破断応力値が高いものほど固結しやすく、その値の低いものほど固結しにくいことが予測できる。
例えば、粉末食品類が粉末醤油の場合は、異なる日時や異なる製造装置によって製造された複数の粉末醤油をサンプルとし、それを、例えば、８０℃で３時間保持して、固結させる（得られる固結物は、上記したように破断応力値が５０〜５００ｇ／ｍｍ２の範囲に入る物である）。次いで、それぞれの固結物の破断応力値を、上記レオメーターで測定する。
次に、上記と同様の粉末醤油のサンプルそれぞれを、ポリエチレン製のスタンディングパウチ容器に入れた後、２５℃の恒温器に入れて保存し、これらの保存時における固結度合（例えば、製造日から固結開始までの期間）を経時的に観察する。実施例１に示す通り、固結物の破断応力値は、製造日から固結開始までの期間と相関関係を示すので、そのデータは、粉末醤油の保存時における固結度合を予測する際の標準として使用できる。
標準の作成後は、測定対象である粉末醤油を８０℃で３時間保持して固結物を得た後にその破断応力値を測定し、該標準と比較する。以上により、測定対象である粉末醤油の、製造日から固結開始までの期間が予測できる。
【０００６】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
実施例１：
〔実験例１〕
濃口醤油をデキストリン、ぶどう糖、果糖などの賦形剤存在下で噴霧乾燥して粉末醤油を得た。製造年月日の異なる粉末醤油および異なる製造装置で得られた粉末醤油１０サンプル（サンプル１〜１０）、それぞれ３．６〜５．６ｇを、８．６５ｃｍ３容の秤量ビンに採取し、次いで、これらを恒温器にて８０℃で３時間保持して、これらを固結した。さらに、固結した１０サンプルの破断応力値を、レオメーター｛「レオナーＲＥ−３３０５」（株式会社　山電製）｝を用いて、接触面積２．０ｍｍ２のプランジャー、測定速度１．０ｍｍ／ｓｅｃ、測定歪率５０％の条件で測定した。
【０００７】
〔実験例２〕
実験例１と同一の粉末醤油のサンプル（サンプル１〜１０）を固結する条件を、９０℃、５時間とした以外は、実験例１と同様に操作し、各サンプルの破断応力値を測定した。結果を表１に記載する。
【０００８】
〔実験例３〕
実験例１と同一の粉末醤油のサンプル（サンプル１〜１０）を固結する条件を、６０℃、３時間とした以外は、実験例１と同様に操作し、各サンプルの破断応力値を測定した。結果を表１に記載する。
【０００９】
次に、実験例１、実験例２、実験例３に用いたものと同様の粉末醤油のサンプル（サンプル１〜１０）それぞれを、１００ｇずつ、ポリエチレン製のスタンディングパウチ容器に入れた後、２５℃の恒温器に入れて保存し、これらの保存時における固結状態を経時的に観察し、製造日から固結開始までの期間（月）を測定した。結果を表１に記載する。
【表１】
2004117128.tif 000002
【００１０】
表１が示す通り、粉末醤油を実験例１の条件（８０℃で３時間）で固結させると、固結物の破断応力値は５０〜５００ｇ／ｍｍ２の範囲に入り、それぞれの破断応力値は、製造日から固結開始までの期間と相関関係を示した（図１）。従って、実験例１の結果、または図１のデータは、当該粉末醤油の保存時における固結度合（例えば、製造日から固結開始までの期間）を予測する際の標準として使用できる。
以上により、８０℃で３時間の条件にて固結させた粉末醤油の破断応力値をレオメーターによって測定し、次いで、得られた破断応力値を、予め作成した標準（実験例１の結果、または図１）と比較することにより、当該粉末醤油の保存時における固結度合（例えば、製造日から固結開始までの期間）を予測できることが分かる。
【００１１】
実施例２：
通常の噴霧乾燥法により得た製造年月日の異なる粉末味噌汁および異なる製造装置で得られた粉末味噌汁を１０サンプル（サンプル１〜１０）、それぞれ４．３〜５．８ｇを、８．６５ｃｍ３容の秤量ビンに採取し、次いで、恒温器にて８０℃で３時間保持して、これらを固結した。固結した１０サンプルの破断応力値を、レオメーター｛「レオナーＲＥ−３３０５」（株式会社　山電製）｝を用いて、接触面積２．０ｍｍ２のプランジャー、測定速度１．０ｍｍ／ｓｅｃ、測定歪率５０％の条件で測定した。この値を表２に記載する。
【００１２】
次に、実施例２に用いた粉末味噌汁のサンプル（サンプル１〜１０）それぞれを、１００ｇずつ、ポリエチレン製のスタンディングパウチ容器に入れた後、２５℃の恒温器に入れて保存し、これらの保存時における固結状態を経時的に観察し、製造日から固結開始までの期間（月）を測定した。この結果を表２に記載する。
【００１３】
【表２】
2004117128.tif 000003
【００１４】
表２より、粉末味噌汁の場合、８０℃で３時間で固結させると、サンプルの破断応力値は５０〜５００ｇ／ｍｍ２の範囲に入り、それぞれ破断応力値は、製造日から固結開始までの期間と相関関係を示した（図２）。従って、実施例２の結果、または図２のデータは、粉末味噌汁の保存時における固結度合（例えば、製造日から固結開始までの期間）を予測する際の標準として使用できる。
以上により、８０℃で３時間の条件にて固結させた粉末粉末味噌汁の破断応力値をレオメーターによって測定し、次いで、得られた破断応力値を、予め作成した標準（実施例２の結果、または図２）と比較することにより、当該粉末味噌汁の保存時における固結度合（例えば、製造日から固結開始までの期間）を予測できることが分かる。
【発明の効果】
本発明によれば、粉末食品類の保存時における固結度合を予測することができるので、粉末食品類の品質管理上の有効な情報が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】特定条件（８０℃で３時間）で固結させた粉末醤油の破断応力値と、製造日から固結開始までの期間との相関関係を示す図。
【図２】特定条件（８０℃で３時間）で固結させた粉末味噌汁の破断応力値と、製造日から固結開始までの期間との相関関係を示す図。
【図１】
2004117128.tif 000004
【図２】
2004117128.tif 000005