(57)【要約】【課題】ポリフェノールを含む液体からポリフェノールを効率よく取り除くために、効果的な除去方法を提供する。【解決手段】ポリフェノールを含む液体にラッカーゼ酵素活性を有する物質とポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）を併用することによって、ラッカーゼ酵素活性を有する物質でフェノール物質をポリビニルポリピロリドンに吸着されやすい大きさに重合させてからポリビニルポリピロリドンに吸着させ、分離、除去することによってポリフェノールの少ない液体を得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノールを含む液体にポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）とラッカーゼ酵素活性を有する物質を併用して、ポリフェノールを除去する方法。
【請求項２】
ポリビニルポリピロリドンとラッカーゼ酵素活性を有する物質を併用して、ポリビニルポリピロリドンのみの処理によって得られるポリフェノールを含む液体よりポリフェノール含有量の少ない処理物を得る特許請求範囲１項記載のポリフェノールを除去する方法。
【請求項３】
ポリフェノールを含む液体の保存中におけるポリフェノールに起因する変色、濁化、二次沈殿の発生を制御する特許請求範囲１項記載のポリフェノールを除去する方法。
【請求項４】
ラッカーゼ酵素活性を有する物質が微生物、あるいは植物由来である特許請求範囲１項記載のポリフェノールを除去する方法。
【請求項５】
ラッカーゼ酵素活性を有する物質が担子菌類由来である特許請求範囲１項記載のポリフェノールを除去する方法。
【請求項６】
ラッカーゼ酵素活性を有する物質による処理を当該ラッカーゼの活性を有する条件、望ましくは当該ラッカーゼの活性の至適条件で行う特許請求範囲１項記載のポリフェノールを除去する方法。
【請求項７】
ポリフェノールを含む液体が緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶を含む茶系飲料および茶系飲料用抽出液である特許請求範囲１項記載のポリフェノールを分離する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はポリビニルポリピロリドンとラッカーゼ酵素活性を有する物質を利用するポリフェノールを含む液体の製造に関する。更に詳しくはポリビニルポリピロリドンとラッカーゼ酵素活性を有する物質を併用し、ポリフェノールを除去することで、ポリフェノール含量の少ないポリフェノールを含む液体を製造し、当該液体の多様な使用を可能とすると共に、保存中におけるポリフェノールに起因する変色、濁化、二次沈殿の発生を制御することが可能な製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アルコール飲料、非アルコール飲料、食酢、及び植物抽出液等のポリフェノールを含む液体は、製造直後は清澄な液体が得られるが、その後徐々にポリフェノールに起因する変色、濁化、あるいは沈殿が発生し、製品の外観を損ねる問題があった。従来、このポリフェノールに起因する変色、濁化、あるいは沈殿の発生を防ぐために、たとえば限外濾過膜で処理することにより、当該問題物質を分離、除去し、変色、濁化、あるいは沈殿を防止している。しかし、このような限外濾過膜による処理方法は同時に呈味成分も除去してしまい、呈味性に劣る製品となってしまう問題がある。
【０００３】
一方、ポリビニルポリピロリドンは変色、濁化、あるいは沈殿発生の原因であるポリフェノールと水素結合することにより、選択的にポリフェノールを吸着し、処理後は、簡単な濾過により取り除くことができる。しかし、ポリビニルポリピロリドンによる処理は製品中に呈味成分を残すことが出来るが、ポリビニルポリピロリドンは分子量の小さいフェノール物質を吸着できず、ポリフェノールを十分に除去することができない。したがってポリビニルポリピロリドンによって処理した液体も保存中に残存するフェノール物質が重合して変色、濁化、沈殿を生じる原因となっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
一般にポリビニルポリピロリドンは分子量の大きいポリフェノール物質を吸着しやすいが、分子量の少ないフェノール物質を吸着しにくく、ポリビニルポリピロリドンを添加して、ポリフェノールを除去したアルコール飲料、非アルコール飲料、食酢、及び植物抽出液等の液体中に残存しているポリビニルポリピロリドンが吸着できなかったフェノール物質が時間の経過と共に重合し、変色、濁化、沈殿物を生じたり、風味を損ねる問題点がある。
【０００５】
また、ポリビニルポリピロリドンで処理したアルコール飲料、非アルコール飲料、食酢、及び植物抽出液等の液体中にまだ多くのポリフェノールが存在することによりその使用用途も限られていた。そこで、製品の呈味性を変えず、ポリフェノールおよび、重合してポリフェノールとなる可能性のあるフェノール物質をできる限り分離、除去し、製品の品質を長期に維持できる方法を確立するとともに当該液体の多様な使用を可能にすることが出来る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、アルコール飲料、非アルコール飲料、食酢、及び植物抽出液等に微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質を加え、フェノール物質をポリビニルポリピロリドンに吸着されやすい大きさまで重合させてからポリビニルポリピロリドンに吸着して、分離、除去する方法である。
【０００７】
ここでの分離、除去方法は限外濾過や逆浸透等の分子レベルの分離、除去方法ではなく、微粒子ないしは粒子レベルでの分離、除去を対象とした濾過方法や遠心分離方法である。
【０００８】
また、微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質とポリビニルポリピロリドンの併用による対象は、アルコール飲料、非アルコール飲料、食酢、及び植物抽出液で、ポリビニルポリピロリドンが濾過助剤として使用可能なフェノール物質が含まれる液体である。当該フェノール物質が含まれる液体としては、ビール、ワイン、梅酒、焼酎、薬用酒、緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶、コーヒー、フルースジュース、食酢、天然色素、植物抽出液等である。
【０００９】
用いるポリビニルポリピロリドンはポリビニルピロリドン（ＰＶＰ）を架橋結合することにより得られる特徴的な３次元網状構造を持つ高分子ポリマーで、平均粒径２００マイクロメートル以下の粉末である。
【００１０】
ポリビニルポリピロリドンによる処理条件は対象物のポリフェノール濃度、ポリフェノールの種類、ｐＨ、温度、時間、使用するポリビニルポリピロリドンの性状、目的とする除去率等によって異なるので、処理条件は使用するポリビニルポリピロリドンの性状、基質の性質、目的に応じて処理条件を適宜設定する必要がある。
【００１１】
また、本発明において用いられる微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質は特に限定していないが、ラッカーゼ酵素活性を有する物質は、一般に自然界に広く存在している。
【００１２】
例えば、ウルシ樹液や、アルテルナルア属、コリオラス属、ミリオクッカム属、イルペックス属、オウリキュラリア属、ガノデルム属、ゴプリナス属、ダエダルオプシス属、フラムリナ属、カワラタケ属、ムコール属、ケトミウム属、スルメタケ属、シアツス属、レンチテス属、ボビスタ属、ピクノポラス属、マツオオジ属、シロアミタケ属、ホウロクタケ属、ハラタケ属などの微生物がラッカーゼ酵素活性を産生することが知られている。
【００１３】
また、前記課題を解決するための微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質とポリビニルポリピロリドンの使用は、ポリビニルポリピロリドンの処理前に微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質によって処理する方法である。
【００１４】
微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質による処理は１０〜８０℃（望ましくは２０〜６０℃）で行う。温度が高すぎると品質の劣化が生じ、また温度が低いと長い処理時間を要する。処理時間は、使用する微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質のラッカーゼ酵素の活性量により適宜設定されるが、処理時間が長くなると品質劣化の恐れがあるので、なるべく短時間の処理が好ましい。
【００１５】
また、微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質の添加量は基質のフェノール物質濃度、反応液のｐＨ、反応液中の酵素阻害物質濃度、使用するラッカーゼ酵素活性等によって異なるので、処理条件は使用する微生物あるいは植物由来のラッカーゼ酵素活性を有する物質に含まれる酵素の特性、活性、および基質の性質に応じて至適な処理条件を設定する必要がある。
【００１６】
【実施例】
次に実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、当該実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１７】
本発明の実施例１である「静岡産緑茶２番茶深蒸し」について説明する。
【００１８】
静岡産緑茶２番茶深蒸し（やぶきた種）１３３ｇを５０℃のイオン交換水４リットルに添加し、５分間静置抽出した。
【００１９】
１００メッシュ  ステンレスフィルターを用いて茶葉を粗濾別後、濾液をＮｏ．５の東洋濾紙を用い吸引濾過し、さらに微細固形物を除去した清澄液を得た。
【００２０】
茶清澄液にリン酸緩衝液を加え、ｐＨを約５に調製した。ｐＨ調製した茶清澄液をフラスコに各々２００ｍｌ取り、それにラッカーゼダイワＹ１２０［ホウロクタケ（Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｓｐ．）由来、大和化成社製］を各々０、２０００、８０００、２００００ＰＯＵ加え、１時間静置し、温度５０℃で酵素処理を行った。
【００２１】
次に各反応液を煮沸し、酵素を失活させた。
【００２２】
次に、これらの茶清澄液を約３０℃に冷却し、ポリビニルポリピロリドン  ダイバガンＦ（ＢＡＳＦ社製）を各々０、２０００、５０００ｐｐｍ加え混合した後、１０分静置する。
【００２３】
次にこれらの茶清澄液をＮｏ．５の東洋濾紙を用い濾過した後、更に１マイクロの濾紙で濾過し、酒石酸鉄法（食品衛生検査指針１１  食品別（１９７８））で残存ポリフェノールの量を測定してポリフェノールの除去率を得た。その結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
2004267177.tif 000002
活性定義：ｐＨ４．５、３０℃において、ラッカーゼが接触する、４−アミノアンチビリンとフェノールの酸化縮合反応により、生成するキノンイミン色素の５０５ｎｍにおける吸光度を１分間に０．１増加させる酵素活性を１ＰＯＵ単位とする。
【００２５】
本発明の実施例２である「静岡産煎茶」について説明する。
【００２６】
市販の静岡産煎茶（三井農林社販売）３０ｇを５５℃の蒸留水１リットルに添加し、５分間静置抽出した。
【００２７】
１００メッシュ  ステンレスフィルターを用いて茶葉を粗濾別後、濾液をＮｏ．５の東洋濾紙を用い吸引濾過し清澄液を得た。
【００２８】
ｐＨを酢酸緩衝液で約４，６に調整した後フラスコに各々１００ｍｌ取り、それにラッカーゼ［ヒイロタケ（Ｐｙｃｎｏｐｏｒｕｓ  ｃｏｃｃｉｎｅｕｓ）由来、高研社製］あるいはラッカーゼＹＧ［ヒメタケ（Ｃｏｒｉｏｌｕｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ）由来、シー・ピー・アール社製］を加え、１時間、温度５０℃で酵素処理を行った。
【００２９】
反応後各反応液を煮沸し、酵素を失活させた。
【００３０】
次に、これらの茶清澄液を約３０℃に冷却し、ポリビニルポリピロリドン  ダイバガンＦ（ＢＡＳＦ社製）を０、５０００ｐｐｍ加え混合した後、１０分静置する。
【００３１】
次にこれらの茶清澄液をＮｏ．５の東洋濾紙を用い濾過し、濾液を実験例１と同様に酒石酸鉄法にて、残存ポリフェノールの量を測定してポリフェノールの除去率を得た。その結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
本発明の実施例３である「紅茶トワイニング」について説明する。
【００３４】
市販の紅茶トワイニング（片岡物産社販売）３０ｇを９５℃の蒸留水１リットルに添加し、５分間静置抽出した。
【００３５】
１００メッシュ  ステンレスフィルターを用いて茶葉を粗濾別後、濾液をＮｏ．５の東洋濾紙を用い濾過し、清澄液を得た。
【００３６】
ｐＨを酢酸緩衝液で約４．５に調整しフラスコに各々１００ｍｌ取り、それにラッカーゼ  ダイワＹ１２０［ホウロクタケ（Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｓｐ．）由来、大和化成社製］を各々０、２０００、８０００、２００００ＰＯＵ加え、１時間、温度５０℃で酵素処理を行った。
【００３７】
反応後、各反応液を煮沸し、酵素を失活させた。
【００３８】
次に、これらの茶清澄液を約３０℃に冷却し、ポリビニルポリピロリドン  ダイバガンＦ（ＢＡＳＦ社製）を０、５０００ｐｐｍ加え混合し１０分静置する。
【００３９】
次にこれらの茶清澄液をＮｏ．５の東洋濾紙を用い濾過し、濾液を実験例１と同様に酒石酸鉄法にて、残存ポリフェノールの量を測定してポリフェノールの除去率を得た。その結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2004267177.tif 000004
【００４１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ポリフェノールを含む液体から効率よくポリフェノールを除去し、ポリフェノール含有量の少ない処理物を得ることが出来る。