(57)【要約】【課題】だし汁から引き上げても内部にたっぷり含まれただし汁が流れ出てしまうことがない調味済みスポンジ状組織食品を得る。【解決手段】スポンジ状の組織を内部に有するスポンジ状組織食品において、凝固剤添加調味液の冷却凝固体をスポンジ状組織内部に含むもの。冷却凝固体としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムの１つ以上を溶解した凝固剤添加調味液を前記豆腐加工食品内部に含浸又は充填させて冷却凝固したものが挙げられる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スポンジ状の組織を内部に有するスポンジ状組織食品において、
凝固剤添加調味液の冷却凝固体をスポンジ状組織内部に含むことを特徴とする調味済みスポンジ状組織食品。
【請求項２】
前記冷却凝固体が、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムの１つ以上を溶解した凝固剤添加調味液を前記豆腐加工食品内部に含浸又は充填させて冷却凝固したものであることを特徴とする請求項１に記載の調味済みスポンジ状組織食品。
【請求項３】
スポンジ状組織食品が、油揚げ、厚揚げ、がんもどきのように潰した豆腐及び／又は分離大豆蛋白を含む生地を油ちょうしたものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の調味済みスポンジ状組織食品。
【請求項４】
スポンジ状組織食品の生地中の空隙に凝固剤添加調味液を含浸させ、凝固剤添加調味液を含浸させた成形品を冷却してスポンジ状組織内部の凝固剤添加調味液を凝固させることを特徴とする調味済みスポンジ状組織食品の製造法。
【請求項５】
前記凝固剤添加調味液として、調味液にゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムの１つ以上を溶解したものを用いることを特徴とする請求項４に記載の調味済みスポンジ状組織食品の製造法。
【請求項６】
スポンジ状組織食品として、油揚げ、厚揚げ、がんもどきのように潰した豆腐及び／又は分離大豆蛋白を含む生地を油ちょうしたものを用いることを特徴とする請求項４又は５に記載の調味済みスポンジ状組織食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油揚げ、厚揚げ、がんもどき等のスポンジ状の組織を内部に有するスポンジ状組織食品を直ぐに食せるように調味済みとした食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
がんもどき、厚揚げ等は人気の食品で、おでん等に良く使用されるが、よくおでんのだし汁（調味液）中で加熱してだし汁を内部に染み込ませないと美味しくなく、そのために食すまでに時間がかかるという欠点がある。
【０００３】
一方、油揚げ等のスポンジ状食品の味付け調理方法として、調味液に浸したスポンジ状食品を収納した真空容器内の気体を脱気してスポンジ状食品に調味液を染み込ませた後、耐熱性容器に調味液と共にスポンジ状食品を真空パックし、更に、真空パックされたスポンジ状食品を加熱殺菌すると共に味付けを行う方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５７−８７５０号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
先の通り、おでんや煮物にしたときにだし汁をたっぷり含んだがんもどきや厚揚げはだし汁から引き上げたときや食すときにせっかく含んだだし汁が流れ出してしまう欠点もある。また、真空パックのスポンジ状食品では、真空パックをしたまま流通させるため、油揚げ等のものであればよいが、例えば、がんもどきや厚揚げのおでんや煮物などのようにふっくらとした食感には仕上げられず、仕上げるためには、更なる手間が必要となる。
【０００６】
本発明は、だし汁から引き上げても内部にたっぷり含まれただし汁が流れ出てしまうことがない調味済みスポンジ状組織食品を得ることを目的とする。更に、だし汁から引き上げた状態でも内部に含まれただし汁が外に出ないため、だし汁と共にパックする必要のない調味済みスポンジ状組織食品を得ることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載された発明に係る調味済みスポンジ状組織食品は、スポンジ状の組織を内部に有するスポンジ状組織食品において、
凝固剤添加調味液の冷却凝固体をスポンジ状組織内部に含むことを特徴とするものである。
【０００８】
請求項２に記載された発明に係る調味済みスポンジ状組織食品は、請求項１に記載の冷却凝固体が、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムの１つ以上を溶解した凝固剤添加調味液を前記豆腐加工食品内部に含浸又は充填させて冷却凝固したものであることを特徴とするものである。
【０００９】
請求項３に記載された発明に係る調味済みスポンジ状組織食品は、請求項１又は２に記載のスポンジ状組織食品が、油揚げ、厚揚げ、がんもどきのように潰した豆腐及び／又は分離大豆蛋白を含む生地を油ちょうしたものであることを特徴とするものである。
【００１０】
請求項４に記載された発明に係る調味済みスポンジ状組織食品の製造法は、スポンジ状組織食品の生地中の空隙に凝固剤添加調味液を含浸させ、凝固剤添加調味液を含浸させた成形品を冷却してスポンジ状組織内部の凝固剤添加調味液を凝固させることを特徴とするものである。
【００１１】
請求項５に記載された発明に係る調味済みスポンジ状組織食品の製造法は、請求項４に記載の凝固剤添加調味液として、調味液にゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムの１つ以上を溶解したものを用いることを特徴とするものである。
【００１２】
請求項６に記載された発明に係る調味済みスポンジ状組織食品の製造法は、請求項４又は５に記載のスポンジ状組織食品として、油揚げ、厚揚げ、がんもどきのように潰した豆腐及び／又は分離大豆蛋白を含む生地を油ちょうしたものを用いることを特徴とするものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明においては、スポンジ状の組織を内部に有するスポンジ状組織食品において、凝固剤添加調味液の冷却凝固体をスポンジ状組織内部に含むものであるため、だし汁から引き上げても内部にたっぷり含まれただし汁が流れ出てしまうことがない調味済みスポンジ状組織食品を得ることができる。そのため、だし汁と共にパックする必要がなく、冷却した状態であれば、簡略した梱包で流通させることが可能となり、しかも、少し温め直すだけで直ぐに喫食が可能となる。
【００１４】
本発明の凝固剤添加調味液は、冷却することにより凝固する凝固剤が添加した調味液であればよい。例えば、おでん用のだし汁、煮物用のだし汁を始めとして、すまし汁、コンソメ、みそ汁、ポタージュ、カレー風味、トマト風味の調味液がが挙げられる。また、凝固剤については、冷却することにより凝固するものであればよく、例えば、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムの１つ以上が挙げられる。
【００１５】
凝固剤の添加量は凝固剤の種類によって相違するが、少なくとも冷却された場合に、スポンジ組織を有する食品内の空隙で凝固する濃度であればよい。例えば、ゼラチン単独、寒天単独、ペクチン単独、カラギーナン単独、キサンタンガム単独、又はローカストビーンガム単独では調味液に対して１〜５重量％で凝固する。また、各々の凝固剤を２種以上を混ぜ合わせて使用して凝固温度や凝固状態（テクスチャー）等を変化させてもよい。例えば、調味液に対してゼラチン１〜４重量％に寒天０．０１〜０．５重量％を加えることにより、凝固温度が通所のゼラチンのみの場合よりも上昇し、寒天の凝固温度に近づく。
【００１６】
冷却する温度は添加された凝固剤によって調味液が凝固する温度を指す。その凝固温度は、添加される凝固剤の種類と添加量とによって相違する。好ましい凝固温度としては、喫食時の温度と殆ど同じか若干低いものが挙げられる。即ち、喫食時の温度で凝固したままであれば、食品をかんだ際にジューシー感が損なわれるためだからである。また、喫食時の温度に比べて凝固温度（即ち、溶融温度）が相当に低ければ、通常の調味液を含ませたものと何ら変わりがなくなる。
【００１７】
本発明におけるスポンジ状組織食品とは、スポンジ状の組織を内部に有する加工食品を指し、具体的には、油揚げ、厚揚げ、がんもどきのように潰した豆腐及び／又は分離大豆蛋白を含む生地を油ちょうしたものである。
【００１８】
更に具体的には、豆腐及び／又は分離大豆蛋白を含む生地を油ちょうすることにより、豆腐又は分離大豆蛋白を含む生地中の水分や空気が膨化し、油ちょうされた後に内部に様々な大きさの空隙が生じる。尚、具体的な分離大豆蛋白生地としては、分離大豆蛋白と、油脂、水等の比率は、大豆蛋白１に対し、油脂０．２〜３、水２〜１０の範囲で選ばれ、求める油ちょう物の膨化、性状に応じて決定される。また、分離大豆蛋白生地は、ボールなどの任意の形に成形され油ちょうされるが、通常のがんもどきを揚げる時のように低温、高温の二段加熱を行うのが適しているが、充分に膨化するのであれば、一段加熱でも良い。
【００１９】
本発明における空隙とは、油ちょうされたものにおいては、豆腐生地や分離大豆蛋白生地中に形成されるものを指し、油ちょうによって分離大豆蛋白生地中の空気や水が膨張して膨化した後の痕跡である。
【００２０】
本発明の調味済みスポンジ状組織食品の製造は、スポンジ状組織食品の生地中の空隙に凝固剤添加調味液を含浸させ、凝固剤添加調味液を含浸させた成形品を冷却してスポンジ状組織内部の凝固剤添加調味液を凝固させるものであるため、おでんや、煮物にして内部に調味液を含浸させて冷却した際に、調味液から引き上げても、浸み込んだ調味液（だし汁）が流れ出たりすることがなく、調味液（だし汁）と共にパックする必要のない調味済みスポンジ状組織食品を得ることができる。喫食の際には、少し温めるだけで、スポンジ状組織を有する食品とだし汁の美味しさが味わえることとなる。
【００２１】
本発明での調味液の空隙への含浸は、通常の調理と同様に、調味液中に浸して加熱・冷却することにより、スポンジ状組織中に調味液が含浸する。また、その他にも、スポンジ状組織を有する食品を調味液中に浸し、容器を密封し真空ポンプ等で減圧又は加圧、更には、減圧と加圧とを繰り返すことでも空隙部に調味液を浸み込ませることができる。
【００２２】
【実施例】
実施例１．
図１は本発明の調味済みスポンジ状組織食品の製造法の一実施例の工程を示す工程図である。図に示す通り、大豆蛋白生地作製工程として、分離大豆蛋白質（例えば、フジプロ５４５）１に、大豆油１，水３．５をミキサーで混合、乳化カードを作成した。このカードを３時間室温で放置し、ゲル化させた。その後、このカードを直径５ｍｍ程度の大きさに破砕した。
【００２３】
次に、成形工程として、常法通りに、魚肉すり身１０に対し、０．３塩を加え、塩ずりし、０．５の澱粉、１の水を加えて摺り上げた塩ズリ身を加えてボール状に成形した。加熱工程として、このボールを低温１４０℃の油で７分、次いで、１７０℃の油で３分加熱した。この加熱で、この生地は膨化し、海綿状の組織を形成した。
【００２４】
漬け込み工程として、おでんのだし汁１に対してゼラチン３重量％と寒天０．０３重量％を加え、凝固剤添加調味液を作成し、この調味液を沸騰させてボールを投入し、１時間弱火で加熱してボールの海綿状組織に浸み込ませた。その後、冷却して調味液を凝固させた。回りの調味液自体も凝固しているため、これをボールから切り離し、ボールだけとしてパックに詰めて、製品とした。
【００２５】
図２は本製造工程で得られた調味済みスポンジ状組織食品の断面構成を模式的に示した説明図である。図に示す通り、本発明の調味済みスポンジ状組織食品は、大豆蛋白生地２１がキツネ色に油ちょうされた硬い外皮２２の内部に、細かな膨化した空隙２３が多数形成されており、この空隙２３の各々に凝固したゲル化調味液２４が浸み込み凝固している。
【００２６】
以上のように、この調味済みスポンジ状組織食品は、調味液から引き上げても内部の液が流出することなく、そのまま食しても今までにない面白い味わいであるが、少し温めるだけで充分に味の浸みた食品となり、ジューシーで美味しいものであった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、だし汁から引き上げても内部にたっぷり含まれただし汁が流れ出てしまうことがない調味済みスポンジ状組織食品を得ることができる。更に、だし汁から引き上げた状態でも内部に含まれただし汁が外に出ないため、だし汁と共にパックする必要のない調味済みスポンジ状組織食品を得る卵が加熱で硬くなったり、柔らかくて崩れることがなく、おでん種や煮物に使用できる新規な調味済みスポンジ状組織食品を得ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の調味済みスポンジ状組織食品の製造法の一実施例の工程を示す工程図である。
【図２】本製造工程で得られた調味済みスポンジ状組織食品の断面構成を模式的に示した説明図である。
【符号の説明】
２１…豆腐生地、
２２…外皮、
２３…間隙、
２４…ゲル化調味液、
【図１】
2004261148.tif 000002
【図２】
2004261148.tif 000003