(57)【要約】【課題】皮膚の老化防止、体内の抗酸化作用や健胃作用、ストレスや発ガン物質の働きの抑制、さらに生活習慣病の予防や健康保持にも有効な、優れた機能性食品を実現する。【解決手段】未熟苦瓜の加熱済みベース素材とパイナップル、パパイア又はシークヮーサーの中の１種以上の果物の加熱済み混和素材と糖類とを混合加熱して成る混合ジャムである。前記の苦瓜のベース素材と混和素材との混合比は、１．０：０．１〜２．０の範囲であり、糖類の使用量は、前記の苦瓜のベース素材に対して４５〜７０％の範囲である。シークヮーサーの果皮の部分をビールまたはビール酵母で処理してなるシークヮーサー加工品と、苦瓜の加熱済み素材と、１種以上の果物と糖類とを混合加熱して成るシークヮーサー混合ジャムも有効である。【選択図】          図１
2004261158.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
未熟苦瓜の加熱済みベース素材とパイナップル、パパイア又はシークヮーサーの中の１種以上の果物の加熱済み混和素材と糖類とを混合加熱して成ることを特徴とする混合ジャム。
【請求項２】
前記の苦瓜のベース素材と混和素材との混合比は、１．０：０．１〜２．０の範囲であり、糖類の使用量は、前記の苦瓜のベース素材に対して４５〜７０％の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の混合ジャム。
【請求項３】
完熟苦瓜の加熱済みベース素材とパイナップル、パパイア又はシークヮーサーの中の１種以上の果物の加熱済み混和素材と糖類とを混合加熱して成ることを特徴とする混合ジャム。
【請求項４】
前記の果物が、パイナップル、パパイア、シークヮーサー、マンゴー、タンカン又は羽地みかんの中の１種以上であり、補助材として人参又は冬瓜を用いたことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３または請求項４に記載の混合ジャム。
【請求項５】
シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールまたはビール酵母で処理してなる材料を含んでいることを特徴とするシークヮーサー加工品。
【請求項６】
シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールまたはビール酵母で処理してなるシークヮーサー加工品と、苦瓜の加熱済み素材と、１種以上の果物と糖類とを混合加熱して成ることを特徴とするシークヮーサー混合ジャム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、苦瓜（蔓茘枝、沖縄の方言では「ゴーヤー」という）やシークヮーサー（ヒラミレモン）を用いた混合ジャムとその製造方法に関する。
【０００２】沖縄の特産物ゴーヤー（苦瓜）は、ウリ科の一年生つる性草本で雌雄同株、巻ひげで絡みつき這うように茎を伸ばして成長する。花は雌雄異花で、夏５，６月頃から黄色い可憐な花を付け、果実は太めのキュウリがイボイボでおおわれた形で、主に野菜として食用にする。「苦瓜。和名は、つるれいし」と名が付くように、苦味がある野菜である。沖縄の太陽を浴びた独特の苦味のあるゴーヤーの外形は、グロテスクな風格だが、ビタミンＣの王者である。
【０００３】ヘルシー野菜といわれるゴーヤーは、何といってもビタミンＣが豊富で、１００ｇ当たりのビタミンＣはキャベツの約４倍、レモンの２〜３倍も有る。一般的な野菜に含まれるビタミンＣは熱に弱く、加熱すると減るが、ゴーヤーに含まれるビタミンＣは加熱しても壊れにくいので、調理しても、しっかりビタミンＣを吸収できる。
【０００４】また、皮膚の老化防止にも効果のあるというビタミンＣは、ストレスや発ガン物質を抑制するほか、風の予防や、血液中のコレステロール値を下げ、鉄分の吸収をよくしてくれる。さらに濃緑色系のゴーヤーは、カロチンが豊富で、体内でのビタミンＣの吸収を助け、疲労回復にも効果的である。健胃剤としても知られるゴーヤーには、アデニンやシトルリンなどの成分が整腸作用を良くし、食欲増進を促す効果がある。又、ゴーヤーの種子には抗糖尿病作用が認められており、糖尿病予防の効果が期待される。
【０００５】一方、シークヮーサーは、ヒラミレモンとも言われ、主として沖縄でもやんばる地方に自生し、天然レモンの小みかんと言えよう。果実はジュースに加工され、未熟の果実は、酸味料、香料として使用される。
【０００６】近年は、シークヮーサーに大量に含まれているメトキシフラボノイドの主成分であるＮｏｂｉｌｅｔｉｎ  やシークヮーサー果汁は、抗ガン作用や血糖降下作用、血圧降下作用などが認められ、生活習慣病を予防する機能性食品となる可能性が高いとして、注目されている。
【０００７】
【従来の技術】
従来の果実加工食品・ジャム等にあっては、糖度やエネルギー、栄養値などが考慮された。しかも、主に単一の素材で、その果実自体に糖分や酸味、香り等が含まれている果実を使用し、必要に応じて糖や酸味料、香料などを混入、撹拌混合加熱により得られるジャムには、機能性成分はあまりないことで知られている。このジャムは、菓子やパンなどおやつ食品などに多く利用されているのが現状である。
【０００８】これに対し、特開２００１−２２４３２０  の記載によれば、果実加工食品・ジャムなどは、栄養とカロリーは主として考慮はされていたが、薬用効果はあまり主眼とされていなかった。そこで、果実より製造される食品ジャムの製造工程中に甘味料キシリトールやビタミンＡ油（油性ビタミンＡ、脂肪酸エステル）を人為的に含有させることによって、薬効機能効果を図っている。
【０００９】このように、食品ジャムの工程中にキシリトールやビタミンＡ油等を人為的に含有させて、薬効機能を図った食品ジャムの考案等が提案されているが、この種のジャムは主に目の健康と歯の健康だけを維持する為のものであり、人の体内の他の部分にも機能する天然の有効性成分を含んでいないことに問題点があった。また、このように甘味料などの人工的な製品を添加して、薬効を実現することは、消費者からは余り歓迎されない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、前記のように、苦瓜には種々のパワーや効能が認められているものの、これまでの利用方法は、ほとんどが油でいためて食するゴーヤーチャンプルーが主である。そこで、試行錯誤の結果、ゴーヤーに含まれるビタミンＣは熱に強く、加熱しても壊れにくいのに着目して、目先を変えて苦い野菜ではあるが、苦いのが苦手な人にも、そうでない人にも、美味しく食せるような、沖縄特産のゴーヤーを素材のベースにした混合ジャムの開発に成功した。
【００１１】特に、沖縄の北部・やんばるの地域に多く自生や生産される特産物の果物であるパイナップル、パパイア、シークヮーサー、マンゴー、タンカン、羽地みかん等に種々の機能性成分が含まれていることから、これら天然の果実だけをベースの材料に組合わせて混入し、混合混和することで苦味を緩和すると共に、独自の機能性を付与して、無添加の果実加工食品を実現した。
【００１２】また、抗ガン作用や血糖降下作用、血圧降下作用などが認められているシークヮーサーを健康食品として用いることが模索されているが、シークヮーサーの苦みを緩和する処理技術が確立されていないので、鋭意研究した結果、ビールまたはビール酵母を利用する技術に成功した。
【００１３】近年、成人病は生活習慣病とも呼ばれ、中国古来の言葉でいう「医食同源」や「未病医学」の思想を日頃の食生活に取り入れて、改善をはかれば、生活習慣病の予防や改善がかなり可能と考えられているので、そのような意味でも、機能性の高い健康食品として期待できる果実加工食品の実現は、現代社会の要望にマッチしている。
【００１４】すなわち、この果実加工食品・ジャムやシークヮーサー加工品によると、多機能性の付与により、皮膚の老化防止、体内の抗酸化作用や健胃作用、ストレスや発ガン物質の働きの抑制、さらに生活習慣病の予防や健康保持にも効果が期待される、優れた機能性食品となる可能性が高い。
【００１５】本発明によると、苦瓜混合ジャムやシークヮーサー混合ジャムに限らず、マーマレードやジャムあん等、ジャム以外の加工食品にも適用できる。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、未熟苦瓜の加熱済みベース素材とパイナップル、パパイア又はシークヮーサーの中の１種以上の果物の加熱済み混和素材と糖類とを混合加熱して成ることを特徴とする混合ジャムである。
【００１７】このように、未熟苦瓜の加熱済み素材とパイナップル、パパイア又はシークヮーサーの中の１種以上の果物と糖類とを混合加熱して成る混合ジャムは、果物の甘さと苦瓜の苦みが相まってマイルドなほろ苦さが感じられ、かつ、未熟苦瓜の緑色による清涼感を発揮できる。したがって、味も色も消費者の嗜好にあった苦瓜混合ジャムとなる。
【００１８】しかも、皮膚の老化防止に有効で、かつストレスや発ガン物質を抑制するほか、風の予防や、血液中のコレステロール値を下げ、鉄分の吸収をよくしたり、健胃や整腸作用を良くする、カロチンが豊富などの薬効を減損しない製品を実現でき、苦瓜の付加価値を高めることができる。
【００１９】請求項２は、前記の苦瓜の加熱済み素材と前記の果物との混合比は、１．０：０．１  〜２．０であり、糖類の使用量は、前記の苦瓜の加熱済み素材に対して４５〜７０％使用されていることを特徴とする請求項１に記載の混合ジャムである。
【００２０】このように、苦瓜の加熱済み素材の分量に対し前記の果物の混合割合が０．１〜２．０倍程度の範囲だと、苦瓜の特長を生かせる範囲で、しかも果物による甘味も損なわない混合ジャムを実現できる。また、糖類の使用量を、苦瓜の加熱済み素材に対して４５〜７０％の範囲で使用すると、適度の甘味を出すことができる。
【００２１】請求項３は、完熟苦瓜の加熱済み素材とパイナップル、パパイア又はシークヮーサーの中の１種以上の果物と糖類とを混合加熱して成ることを特徴とする混合ジャムである。未熟の苦瓜に限らず、完熟の苦瓜を用いて混合ジャムを製造することもできる。このように、完熟苦瓜の加熱済み素材と１種以上の果物と糖類とを混合加熱して成る混合ジャムの場合は、完熟苦瓜の甘味と赤色を生かすことができ、未熟苦瓜を用いた混合ジャムとは趣や味の異なった苦瓜混合ジャムを実現できる。
【００２２】請求項４は、前記の果物が、パイナップル、パパイア、シークヮーサー、マンゴー、タンカン又は羽地みかんの中の１種以上であり、補助材として人参又は冬瓜を用いたことを特徴とする請求項１、請求項２または請求項３に記載の混合ジャムである。
【００２３】このように、苦瓜混合ジャムに用いる果物として、パイナップル、パパイア、シークヮーサー、マンゴー、タンカン又は羽地みかんの中の１種以上を用いるが、これらの果物は苦瓜の苦みを抑制できるほか、これらの果物は何れも亜熱帯産で抗酸化力の強い果物ばかりであるから、苦瓜の薬効と相まって、薬効の高い苦瓜混合ジャムを実現できる。また、これらの果物が不足したりする場合は、補助材として人参又は冬瓜を用いると、前記果物の代替品として有効である。
【００２４】請求項５は、シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールまたはビール酵母で処理してなることを特徴とするシークヮーサー加工品である。ビール酵母は、市販のビール酵母を用いてもよいし、ビール滓を用いてもよい。要するにビール酵母を含有している材料であればよい。
【００２５】「処理」とは、ビールやビール酵母と接触させることであり、ビールやビール酵母に漬け込んでもよいし、シークヮーサーの上からビールまたはビール酵母を振りかけたり、まぶしてもよい。ただし、ビールだけでは効果が充分でないので、ビール酵母やビール滓を混ぜて用いるのがよい。
【００２６】シークヮーサーの果皮の部分は、抗ガン作用や血糖値の低下、高血圧の抑制などが認められているが、果皮をそのまま混合ジャムその他の材料として用いることは苦みが強すぎて不可能である。
【００２７】ところが、このように、シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールやビール酵母で処理することによって、果皮の苦みが抑制され、食品の材料として使用できることが、実験の結果判明した。したがって、こうして処理したシークヮーサーの果皮などを用いると、混合ジャムその他の種々の食品を製造可能となり、シークヮーサーの用途も広がり、シークヮーサーの効能を享受可能となる。
【００２８】請求項６は、シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールまたはビール酵母と共に煮ることによって処理してなるシークヮーサー加工品と、苦瓜の加熱済み素材と、１種以上の果物と、糖類とを混合加熱して成ることを特徴とするシークヮーサー混合ジャムである。
【００２９】このように、シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールまたはビール酵母と共に煮ることによって、果皮の苦みが抑えられるので、苦瓜の加熱済み素材と１種以上の果物と糖類と混合加熱して混合ジャムを製造すると、シークヮーサーの薬効も加わり、健康増進や生活習慣病の防止に有効なシークヮーサー混合ジャムを実現可能となる。
【００３０】
【発明の実施の形態】
次に本発明による苦瓜混合ジャム並びにシークヮーサー混合ジャムが実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。
【００３１】一．未熟苦瓜混合ジャムとその製法の実施形態
未熟苦瓜混合ジャムは、未熟の苦瓜の緑色をしているので、緑色ジャムと呼ぶことができる。この苦瓜混合ジャムは、苦瓜と各種の果物をミックスして作る果実加工ジャムであり、未熟の苦瓜をベースにして加工する。
【００３２】次に、使用する材料と作り方の順に説明する。
【００３３】１．材料（下ごしらえで加熱済みとする）
（１）．ゴーヤー（苦瓜）の粗潰しと、ピューレ状                  （ベース）
（２）．パイナップルのコマ切れと、すり潰したもの                （混合物）
（３）．パパイアの粗潰したもの                                  （混合物）
（４）．シークヮーサー（ヒラミレモン）の果皮（コマ切れにしたもの）（香料）
（５）．砂糖（グラニュー糖）                                    （甘味料）
（６）．シークヮーサー（ヒラミレモン）１００％果汁              （酸味料）
（７）．食塩（深海塩又は沖縄県産のミネラル塩）                  （調味料）
（８）．ペクチン                                              （ゲル化材）
（９）．羽地みかん                                              （混合物）
（１０）．  人参（  沖縄産の島人参（黄人参）でもよい）                （補助材）
（１１）．  冬瓜                                                  （補助材）
【００３４】２．作り方
次に、前記の材料を用いて未熟苦瓜混合ジャムを製造する方法を図１のフローチャートに従って工程順に説明する。
【００３５】（１）．図１のステップＳ１のように、ホーロー引きの鍋に（実施例だから鍋を特定）（１）．〜（４）．までの下ごしらえした材料を各々分量を全部入れる。ただし、ゴーヤーとパイナップルの果肉として分量の２分の１を、シークワーサー１００％果汁も分量の２分の１を残しておいて、ジャムの工程中に混入する。
【００３６】（２）．ステップＳ２のように、（１）．の鍋に砂糖を分量、酸味としてシークヮーサー１００％果汁を分量の２分の１、食塩少々（材料の量によって加減する）とペクチンも分量を入れる。ステップＳ３のように材料全部をよく混ぜ合わせて、砂糖やペクチンが溶けるまで２０〜３０分おく。
【００３７】苦瓜と果物からペクチンが引き出されてゼリー状のトロミがよく付くようになる。砂糖やペクチンが溶けて、水分が出てきたら、ステップＳ４のように、よく撹拌しながら火にかけ強火で一煮立ち、灰汁をすくい取って弱火にして煮る。
【００３８】ステップ５のように、プツプツ煮立ってきたら灰汁が浮いてくるので、灰汁取り用網杓子できれいにすくい取る。取った灰汁は湯か水で洗って次をすくう。灰汁をすくい取る事によって味がすっきりし、のどごしがよくなり、ジャムが美味になる。ステップ６のように、未熟苦瓜は灰汁が強いので、苦瓜混合ジャムが出来上がるまで、くり返し灰汁をすくい取る。苦瓜混合ジャムの材料が鍋底に焦げ付かないように、絶えず撹拌しながら煮詰める。
【００３９】（３）．ステップＳ７のように、加熱を始めてから２０〜３０分すると、少し煮詰まってくる。残してあるゴーヤーとパイナップルの果肉分とシークヮーサー１００％果汁も残りの２分の１を加え、ステップ８のように、よく撹拌しながら煮詰め、時々混ぜながら火を強めて、ステップ９のように、再び煮立ったら弱火にして味を整える。シークヮーサー１００％果汁は多めに入れるが、煮込むのでマイルドな味になる。
【００４０】ごく弱火で撹拌しながら煮詰めて行くが、その頃になると色つやも出てきて黒っぽい濃いみどり色をしている。そして甘酸っぱい、おいしそうな香りが部屋いっぱいに立ち込める。煮詰めている間は撹拌の手をゆるめない。鍋底にジャムが焦げ付いたり、プーと蒸気が吹き出し、ジャムが飛び散るので、火傷に注意を要する。
【００４１】（４）．ステップＳ１０のように、加熱開始から約５０分〜６０分経過すると手応えがあり、煮詰まり具合を確認する。コップか小さなボールに入れた冷水にジャムを少量落としてみて、散らないで、ゆるい固まりになるのが適当で、水の中でさっと散るようでは早すぎ、直ぐに固い玉になるようでは煮すぎである。煮すぎないよう、頃合を見計らって火をとめる。
【００４２】もし、煮過ぎてジャムが固い玉になった時は、「あん」として利用する。したがって、始めから「あん」を製造する場合であれば、煮過ぎる程度が好ましい。こうして製造した「あん」は、餅やパンなどの「あん」にも向いている。
【００４３】以上で、スッテプ１１のように、添加物が一切ない、地元やんばる産の特産品だけを素材にして加工した、安全で健康にもよい甘酸っぱい、濃いみどり色をした、ほろにがゴーヤーミックスジャム（苦瓜混合ジャム）の出来上がりである。出来上り製品２、０８０ｇ。
【００４４】二．完熟苦瓜混合ジャムとその製法の実施形態
以上は未熟の苦瓜を用いた混合ジャムであるが、完熟した苦瓜による混合ジャムも風合いがあって趣がある。完熟苦瓜混合ジャムの場合は、完熟の苦瓜が赤黄色をしているので、赤色ジャムと呼ぶことができる。この苦瓜混合ジャムは、完熟した苦瓜と各種の果物や人参、冬瓜をミックスして作る果実等加工ジャムである。すなわち、完熟した苦瓜をベースにして加工する。
【００４５】次に、使用する材料と作り方の順に説明する。
【００４６】１．材料（下ごしらえで加熱済みとする）
（１）．粗めに潰した完熟ゴーヤー                                （ベース）
（２）．細切れとすり潰した完熟パイナップル                      （混合物）
（３）．軽く粗めに潰した完熟パパイア                            （混合物）
（４）．細かくきざんだシークヮーサーの果皮：緑又は黄色          （香料）
（５）．ゴーヤーの種子の粉末（ベース素材から採取した種子を利用）（添加物）
（６）．砂糖（グラニュー糖）                                    （甘味料）
（７）．シークヮーサー１００％果汁                              （酸味料）
（８）．食塩（しまマース又は深海塩）                            （調味料）
（９）．ペクチン                                              （ゲル化材）
（１０）．  羽地みかん                                            （混合物）
（１１）．  人参（  沖縄産の島人参（黄人参）でもよい）                （補助材）
（１２）．  冬瓜                                                  （補助材）
【００４７】２．作り方
【００４８】（１）．ステンレスかホーロー引きの鍋に（１）．〜（４）．までの加熱済み材料を各々の分量を全部入れる。但し、パイナップルの果肉の分とシークヮーサー１００％果汁も分量の２分の１は残して、ジャムの工程中に混入する。
【００４９】（２）．（１）．の鍋に砂糖を分量、酸味としてシークヮーサー１００％果汁を分量の２分の１、食塩（必要な時）少々とペクチンの分量を入れ、材料をよく混ぜ合わせて２０〜３０分程おく。これによって野菜と果物からペクチンが引き出され、ゼリー状のトロミがよく付くようになる。
【００５０】砂糖やペクチンが溶け水分（エキス）が出てきたら、よく撹拌しながら火にかけ中火で一煮立ち、浮いた灰汁をすくい取って弱火にして煮る。プツプツと煮立ってきたら灰汁が浮いてくるので、灰汁取り用網杓子できれいにすくい取る。取った灰汁は湯か水で洗って次をすくう。灰汁をすくい取る事によって味がすっきりし、のどごしがよくなりジャムを美味にする。完熟ゴーヤーのミックスジャムが鍋底に焦げ付かないようによく撹拌しながらトロリとするまで煮詰める。
【００５１】（３）．加熱を始めてから２０〜３０分すると少し煮詰まってくるので、残してあるパイナップルの果肉分とシークヮーサー１００％果汁の残り２分の１と、それにゴーヤーの種子の粉末も分量同時に加えて、よく混ぜ合わせ火を強めて、再び煮立ったら弱火にして味を整える。ごく弱火で撹拌しながら煮詰めていくが、その頃になると色、つやも出て黄赤色のマーマレードのような感じになる。そして甘酸っぱい香ばしい香りが立ち込める。煮詰めている間は撹拌の手をゆるめない。鍋底にジャムが焦げ付いたり、蒸気がプーと吹き出しジャムが飛び散るので注意を要する。
【００５２】加熱加工開始から４０〜５０分経過するとジャムもトロリとしてくるので、煮詰まり具合の確認をする。コップか小さなボールに入れた冷水にジャムを少量落としてみる。ゆるい玉で固まり、散らないようになったら火をとめる。これで添加物が一切ない安全な甘酸っぱい黄赤色のソフトでマイルドな完熟ゴーヤーミックスジャムの出来上がりである。
【００５３】
【実施例】
次に未熟苦瓜混合ジャム、完熟苦瓜混合ジャムおよびシークヮーサー混合ジャムとその製法の実施例を具体的に説明する。各種の材料を下ごしらえする必要があるので、先ず、下ごしらえの実施例を説明する。
【００５４】材料の下ごしらえの実施例
一．未熟苦瓜の下ごしらえ（混合ジャムのベース用）
（１）．ゴーヤーは水洗いして、ヘタとしりを切り落とし、縦半分に切り割り、中ワタと種子を取り除く。取り除いた種子は捨てずに別に取っておく。
（２）．（１）．のゴーヤーを適当な大きさの横半月形に切り、水を張った大きめのボール等に入れて、２〜３回水を入れ換えるか、流水しながら一晩水にさらし、青くささと灰汁抜きをする。
（３）．翌日、ゴーヤーをざるに上げ水を切り、約２ｃｍ幅で斜切りにする。
（４）．大きめの鍋にたっぷりの水を注ぎ、食塩少量を加えて煮立て、（３）．のゴーヤーを入れる。かき混ぜながら一分弱茹でる。ゴーヤーの色は鮮やかな緑色になる。湯を捨て、手早く冷水に取り、冷却したらざるに上げて水を切る。
【００５５】（５）．次にステンレスかホーロー引きの鍋に（４）．のゴーヤーを戻し、ヒタヒタに水を注ぐ。砂糖少量と食塩ひとつまみを入れて、砂糖と塩が溶けるまで１０〜２０分ほどおく。鍋に蓋をして強火でひと煮立ち、灰汁をすくい取って弱火にして、ゴーヤーをさらに煮る。蓋に付いている水滴は鍋の中に落とす。差水は出来るだけ控え、蓋をしたままゴーヤーが軟らかになるまで蒸し煮のようにして煮る。灰汁が浮いてくるので網杓子（灰汁取り用）でていねいにすくい取り、焦がさないように注意しながら煮て、煮汁が残る程度で、ゴーヤーを竹串などで刺してみて、スーッと通るくらいの軟らかさになっていたら火をとめ、鍋を下ろす。粗煮したゴーヤーの色は黒っぽい濃い緑色になっている。
【００５６】（６）．（５）．の粗煮したゴーヤーの粗熱がとれたら更にコマ切りにして、所要量の２分の１はポテトマッシャーで粗潰しにする。残り２分の１のゴーヤーはすり潰しにしてピューレ状にする。潰したゴーヤーは、ジャムを加工するとき果肉を残すため、またピューレは必要に応じて粗潰ししたゴーヤーにトロミを出すためのものである。ピューレに水分が多いとジャム製造の時煮詰めるのに時間がかかるので、ゴーヤーの水分調整と果肉を軟らかにするため粗煮が必要である。
【００５７】また、コマ切りやピューレ状等にする時、伝統的作り方は原則手作業だが、大量になればスピードカッター等を使用する。
【００５８】ジャムの製造に使用する材料は、コマ切りにして粗潰しにしたゴーヤーと、すり潰したゴーヤーピューレ状の物である。
【００５９】（７）．別にとって置いたゴーヤーの種子を（洗う必要はない）鉄のフライパン（鉄鍋でもよい）で煎りパチパチと音がして、種子がこんがり色づき香ばしい香りがしてきたら、熱いうちにすり鉢ですり潰す。細かい粉にすり潰して保管し、必要に応じてジャムや他の製品等にも混入して利用する。
【００６０】（８）．（６）．の材料を直にジャムの加工に使用しない時は、密封容器に入れて冷凍庫に保存する。
【００６１】（９）．（５）．のゴーヤーをホールや細切れ、ピューレ状等にして密封容器で凍結保存する。ジャムを始め、マーマレードやあん、かりんとうのベース、クレープ、チャツネ、菓子など、いろいろな物に応用できるので、必要になる都度解凍して、これを使用して前記のもの等を加工する。勿論ゴーヤーの最盛期には新鮮な果実を使用する。ゴーヤーの端境期のために、この方法（５）．で原料を確保する事が出来、周年ゴーヤーミックスジャムの提供を可能とする。又、ゴーヤーを薄めにスライスし、乾燥して保存しておき、これを必要に応じて水かぬるま湯で戻して利用する事もできる。なお、保存してある乾燥ゴーヤーを粉末にして練り込んで利用してもよい。
【００６２】（１０）．  しかしながら、近年になって、ゴーヤーの品種改良や栽培技術が向上して、冬場でもゴーヤーの収穫が出来るようになった。品種も改良され、いくつもの新品種があり、夏植え用、冬植え用があって、ほとんど年間を通して栽培され市場へ出荷されて、全国の市場へと販路も拡大している。
【００６３】ただ冬場は生産農家が少なく、生産される果実も少ないため、高い価格で取り引きされているので、ジャムの原料にするにはコストが高くなる。やはり５月〜８月にかけて最盛期に原料の確保が望ましい。夏実の濃緑色をした果実がどんな料理に使用しても一番美味しく、又機能性成分も充実している。したがって、夏実を使用することで、低価格で味も良い、身体の活力も高める美味しいジャムの提供ができる。
【００６４】二．完熟苦瓜の下ごしらえ（混合ジャムのベース用）
（１）．完熟したゴーヤーは、未熟果実（緑色の果実）での収穫がなんらかの理由で遅れたために、木でそのまま熟れて黄赤色になったものを利用できるが、計画的に完熟させてもよい。完熟ゴーヤーは、未熟果実のゴーヤーよりビタミンＣ等の成分は半減すると言われているが、ジャムに加工すればマーマレードのようなソフト感のある美味しいジャムができる。お年寄りや小さな子供もジャムの色がきれいなので、抵抗もなく「美味しい」と食してくれる。
【００６５】本来、収穫遅れで黄赤色に熟したゴーヤーは、沖縄の家庭料理の一つである油いため等チャンプルー料理にもあまり使用されずに廃棄されている。しかしながら、熟れると半減すると言われる成分は、ゴーヤーの種子の粉末で補い、完熟ゴーヤーを使用してもジャムを加工できる。
【００６６】（２）．完熟ゴーヤーは熟れると果実が軟らかになるので、素手で割って種子と赤くなっている中ワタを取り除く。取り除いた種子は捨てずに別に取っておく。種子を包んでいるワタは赤くて甘い。種子とワタを除いた完熟ゴーヤーを丁寧に水洗いした後にボールに入れ、一晩たっぷりの水にさらす。完熟果実は灰汁は強くないので、途中に水を取り替えなくてもよい。
【００６７】（３）．翌日、水の入っているボールの中で、ふやけている完熟ゴーヤーの網の目みたいな白い筋を丁寧に取り除く。そうするとゴーヤーのイボイボは形よく残っているが、ゴーヤーの姿形はなくバラバラになっているので、切ったり潰したりする必要はない。
【００６８】（４）．次に（３）．の完熟ゴーヤーをステンレスかホーロー引きの鍋に入れて、水をヒタヒタに入れ、中火にかけて煮立ったら湯を捨てる。砂糖少量、食塩ひとつまみ、水をカップ１弱を加えて再加熱して、中火でひと煮立ちさせ、浮いた灰汁をすくい取って弱火にし、蓋をしないで４〜５分煮る。焦がさないよう時々鍋を揺するか、ゆっくり木ベラで混ぜながら煮て、煮汁が少し残る程度で火を止める。加熱した完熟ゴーヤーは鍋の中で粗潰しの状態になり、粗煮した色は黄金色のきれいな色をしている。
【００６９】（５）．別にとって置いた種子を（洗う必要はない）鉄鍋かフライパンで煎り、パチパチと弾ける音がしてキツネ色になり香ばしい香りがしてきたら、熱いうちにすり鉢ですり潰す。細かい粉末にすって保管する。また必要に応じてジャムや他の製品等にも混入して利用する。
【００７０】（６）．ジャムの製造に使用する材料は、（４）．の下ごしらえで完熟ゴーヤーの粗煮した物と種子の粉末である。
【００７１】三．パイナップル（完熟）の下ごしらえ
（１）．パイナップル（パイン）の芽とヘタを切り落とし、表皮を包丁等できれいに剥き取る。
【００７２】（２）．表皮を剥いた実は流水で洗いツルツルした灰汁（酸）を流す。水気を切ってパイナップルを縦十文字に四つ割り、四方の軸芯を切り取る。軸芯はそのままでもよいが、硬いので取り除く。
【００７３】（３）．（２）．の軸芯を取ったパイナップルの果肉を適当な大きさに切り、ステンレスかホーロー引きの鍋に入れ、砂糖少量と酸味のシークヮーサー１００％果汁少量、食塩ひとつまみを入れて約１０分おく  （砂糖、酸味、食塩は仕込む量で加減する）。水気が出てきたら鍋に蓋をして強火でひと煮立ちさせ、灰汁をすくい取って弱火にし、１０〜２０分煮る。灰汁が浮いてくるので、その都度網杓子できれいにすくい取る。煮る時、始めのうちは鍋に蓋をして煮て、煮立ったら蓋を取り、焦がさないように注意しながら水分を調整する。パイナップルの色がきれいな黄金色になり、煮汁が少し残った程度で火を止め、冷ます。
【００７４】（４）．（３）．のパイナップルの粗熱がとれたら、次にパイナップルの繊維を切るようにして、所要量全量を小さなサイコロ形に細切りにし、その内の一部（約２分の１）は果肉を残すためのものと、残りの一部（約２分の１）はポテトマッシャーですり潰しトロミを出すためのものとを用意する。パイナップルは潰したら果肉の食感はあるが繊維が多く残るので、出来るだけ包丁で細かく切るようにする。
【００７５】（５）．ミックスジャムの製造に使用するパイナップルは、新鮮な生食用ハウスパインの規格外を利用するのが、経済的である。なお、夏実の露地パインは、甘さも充分あり、香りもよいが、酸味が強い。舌が痛くなったり、砂糖を多く要するので、ジャムの混合材としては、少々難がある。
【００７６】集荷センターで大量に出る規格外のパイナップルを使用する事によってコストが安くなり、更に生産農家のいくらかの手助けにもなるので、規格外品を使用して、出来るだけ多くのパイナップルのコンポート（シロップ煮）を作り、パイナップルの端境期のために冷凍保存し、必要な時にこれを解凍してジャムの製造等に利用する。
【００７７】（６）．ジャムの製造に使用する材料は、（４）．で下ごしらえしたサイコロ形の細切れパイナップルとポテトマッシャーですり潰したパイナップルを使用する。
【００７８】四．パパイヤ（完熟）の下ごしらえ
【００７９】（１）．パパイヤは、完熟した果実を使用する。完熟パパイヤを縦二つに切り割り、中の黒い種子をスプーン等できれいに取り除く。なお、緑の未熟果のパパイヤでもよいが、ジャムの材料になるまで、下ごしらえに手間がかかる。パパイヤの代替品としては、タンカン、県産マンゴー、人参（島人参等）でもよい。
【００８０】（２）．（１）．のパパイヤの皮を剥き、ヘタの部分を切り落として水洗いする。そのとき、中ワタの白い部分も洗い流す。そして、ざるに上げて水気を切る。
【００８１】（３）．（２）．のパパイヤを適当な大きさに切って、ステンレスかホーロー引きの鍋に入れ、パパイヤにかぶる位に水を入れて、中火で２〜３分茹でる。
【００８２】（４）．次に（３）．の鍋の茹で汁を捨て、砂糖少量、食塩少々、水も少量加えて１０分ほど置き、蓋はせず再び煮る。煮立ったら灰汁を丁寧にすくい取って弱火にして、混ぜながら木ベラで軽く粗潰しにして１０分程煮る。煮汁が少し残る程度で火を止める。
【００８３】（５）．ジャムの製造に使用する材料は加熱済み粗潰しにした（４）．のパパイヤを使用する  。
【００８４】（６）．下ごしらえをして、ジャムの加工に使用しない分の加熱済みパパイヤは、直に冷凍庫で保存し次の加工に使用する。
【００８５】五．シークヮーサーの下ごしらえ（青切り、完熟共に方法は同じ）
この場合のシークヮーサーは、香りと酸味の材料として使用される。
（１）．ジャムの風味付けとして未熟果のシークヮーサーの果汁と果皮を使用する。シークヮーサーのヘタを取り、よく水洗いして熱湯に１０分程浸しておく。冷却してざるに上げ水を切る。横二つに輪切りにして、果汁と種子を搾り出す。搾り滓（果皮）は別に取って置く。シークヮーサーの果実は偏球形で熟したら黄橙色になり、生食もできるが、甘酸っぱい。なお、種子が多い。
【００８６】大量に処理する場合は、このような手作業に代えて、圧搾機械を用いて丸ごとのシークヮーサーを圧搾し、汁を搾り出して、汁と果皮とを分離することもできる。なお、市内ＪＡのパイン工場やその他の工場では、シークヮーサージュースの加工もしているので、その搾り滓を譲り受けて加工に利用することもできる。
【００８７】（２）．（１）．の搾り出したシークヮーサー果汁をこし器で種子と果汁に分ける。果汁をジャムの酸味として利用する。不足する場合は、市販のシークヮーサー１００％果汁を利用してもよい。
【００８８】（３）．（１）．で別にとって置いたシークヮーサーの搾り滓の果皮と種子は、苦味成分が強く、そのままでは利用できないので、まず苦味を緩和する事から始める。鍋にたっぷり水を入れ、食塩少量を入れて沸騰させ、その中へ搾り滓のシークヮーサーの果皮と種子（ネットに入れる）を入れて２〜３分茹でる。果皮の色が黄緑色になる時手早く冷水に取り、冷却してざるに上げ水を切る。
【００８９】（４）．次に蓋のあるポリ容器に，ビールの搾り滓とビールを少し入れ（水でもよい）混ぜ合わせ、柔らかにしてその中へ（３）．の茹でたシークヮーサーの果皮と種子を２４時間浸しておく。その後、取り出してさっとビール滓を洗い流す。同時に果皮の内側にある白い苦味成分がドロドロになっているので、洗い流し、ざるに上げる。なお、茹でて水を切った果皮をビニール袋などに入れて、直接ビール酵母やビールの搾り滓を振り入れ、全体にまぶして時間経過までおいて、処理するのも便利である。
【００９０】ステンレスかホーロー引きの鍋に果皮を入れ、ヒタヒタに水を注ぎ入れて、砂糖と酸味のシークヮーサー１００％果汁を各々少量振りかけて１０〜１５分おく。始め強火で煮立てる。煮立ったら灰汁をすくい取って弱火にして煮る。果皮が軟らかくなったら火を止め、粗熱がとれたらシークヮーサーの果皮を細かくきざんで、ジャムの製造に香りづけとして利用する。シークヮーサーの種子は乾かして、煎ってすり鉢ですり細かい粉にして保管し、必要な時に利用する。シークヮーサーの丸ごと果実を苦味を緩和して、ミキサーにかけ利用する事もできる。
【００９１】（５）．シークヮーサーは７月〜９月頃までのが最も酸味が強いので、その頃の青切りシークヮーサーをジャムその他の加工食品に使用するのがよい。その時期のシークヮーサー果実は、果皮の苦味や果汁の酸味も一番強く、シークヮーサーに含まれている機能性成分も又、この時期の果実に多く含まれているとの研究発表がなされている。
【００９２】（６）．出来得る限り青切りシークヮーサーを確保して、みかんの端境期のために、シークヮーサーの果皮の苦味成分を緩和し、シロップ煮をして冷凍保存すれば、ゴーヤーミックスジャムの周年提供も可能となる目処がつく。
【００９３】（７）．ジャムの製造に使用する材料は（４）．のシークヮーサーの細かくきざんだ果皮と果汁を利用する。
【００９４】なお、以上のようにして下ごしらえしたシークヮーサーは、混合ジャム以外にも利用できる。
【００９５】以上のようにして下ごしらえした各材料を用いて、未熟苦瓜混合ジャム、完熟苦瓜混合ジャムおよびシークヮーサー混合ジャムを製造する場合の実施例を具体的に説明する。
【００９６】一．未熟苦瓜の混合ジャム（緑色ジャム）の実施例
１．未熟苦瓜の混合ジャムを製造する場合の実施例における材料（下ごしらえで加熱済）と分量と混合例は下記の通りである。
（１）．ゴーヤー（にがうり）の粗潰しと、ピューレ状（ベース）  １，２７７ｇ
（２）．パイナップルのコマ切れと、すり潰したもの  （混合物）      ３０６ｇ
（３）．パパイヤの粗潰し                          （混合物）      ３３６ｇ
（４）．シークヮーサー（ヒラミレモン）のこま切れ果皮（香料）        ３０ｇ
（５）．砂糖（グラニュー糖）                        （甘味料）    ８１０ｇ
（砂糖の代替糖は使用しない）
（６）．シークヮーサー（ヒラミレモン）１００％果汁（酸味料）カップ１と１／２
（７）．食塩（深海塩又は県産のミネラル塩）                      ひとつまみ
（８）．ペクチン                                                  １５８ｇ
（９）．羽地みかん                                              （混合物）
（１０）．  人参（  沖縄産の島人参（黄人参）でもよい）                （補助材）
（１１）．  冬瓜                                                  （補助材）
【００９７】２．作り方
（１）．ホーロー引きの鍋に下ごしらえで加熱済原料物ゴーヤー（にがうり）の粗つぶしとピューレ状を分量の２分の１（６４７ｇ）、コマ切れとすり潰したパイナップル分量の２分の１（１５６ｇ）、パパイアの粗潰し（３３６ｇ）、香料としてシークヮーサーのコマ切れ果皮（３０ｇ）を入れ用意する。ただし、ゴーヤーとパイナップルの果肉の分として残りの２分の１とシークヮーサー１００％果汁も分量の２分の１は残しておいて、ジャム加工の工程中に混入する。
【００９８】（２）．（１）．の鍋に砂糖（グラニュー糖）を分量８１０ｇ、酸味としてシークヮーサー１００％果汁を分量の２分の１、食塩（深海塩）１つまみと（材料の量によって加減）ペクチンも分量１５８ｇを入れる。材料全部にまぶし、よく混ぜ合わせて２０〜３０分おく。野菜と果物からペクチンが引き出されて、ゼリー状のトロミがよく付くようになる。砂糖やペクチンが溶けて水分が出てきたら、よく撹拌しながら火にかけ強火で一煮立ち、灰汁をすくい取って弱火にして煮る。
【００９９】プツプツ煮立ってきたら灰汁が浮いてくるので、灰汁取り用網杓子できれいにすくい取る。取った灰汁は湯か水で洗って次をすくう。灰汁をすくい取る事によって味がすっきりし、のどごしもよくなりジャムが美味になる。未熟果実（みどり色）のゴーヤーは灰汁が強いので、ゴーヤーミックスジャムが出来上がるまで、くり返し灰汁をすくい取る。ゴーヤーミックスジャムの材料が鍋底に焦げ付かないように、絶えず撹拌しながら煮詰める。
【０１００】（３）．加熱を始めてから２０〜３０分すると少し煮詰まってくる。残してあるゴーヤー６３０ｇとパイナップル１５０ｇの果肉分、それにシークヮーサー１００％果汁も残りの２分の１を加え、よく撹拌しながら煮詰め、時々混ぜながら火を強めて再び煮立ったら弱火にして味を整える。シークヮーサー１００％果汁は多めに入れるが、煮込むのでマイルドになる。ごく弱火で撹拌しながら煮詰めて行くが、その頃になると色、つやも出てきて黒っぽい濃いみどり色をしている。そして甘酸っぱいおいしそうな香りが部屋いっぱいに立ち込める。煮詰めている間は撹拌の手をゆるめない。鍋底にジャムが焦げ付いたり、プーと蒸気が吹き出しジャムが飛び散るので、やけどに注意する。
【０１０１】（４）．加熱開始から約５０分〜６０分経過すると手応えが感じられ、煮詰まり具合を確認する。小さなボールに入れた冷水にジャムを少量落としてみて、直ぐに散らないで固まるようになっていたら適当で、水の中でまだ散るようでは早すぎです。焦がさないようにトロリとなるまで煮詰め、煮すぎないように頃合を見計らって火を止める。もし煮過ぎてジャムが固く仕上がった時は「あん」として利用する。
【０１０２】これで添加物が一切ない安全な甘酸っぱいジャム、濃いみどり色とほろにが味を伴ったゴーヤーミックスジャム（緑色ジャム）の出来上がりである。
【０１０３】この発明で使用されるジャムのベースになる苦瓜と混合果物（パイナップル、パパイア、シークヮーサー、羽地みかんなど）  や人参などの補助材との使用割合は、ベースの苦瓜の所要量１に対して混合物（パイナップル、パパイア、シークヮーサー、羽地みかんなどの果物）  や人参、冬瓜などの補助材との所要量は０．１  〜２．０  であって、最も好ましい混合比は約１：０．５  程度である。混合物の果物類（パイナップル、パパイア、シークヮーサー、羽地みかんなど）と補助材が苦瓜に対し１：１．５  以上になると、ベース材料の特徴である緑色と苦味が失われて、混合物がベースとなってジャムの味と色が逆転する。また、果物や人参、冬瓜などの混合物がベースの苦瓜の所要量１に対し０．３  以下の混入量では苦味が強く、一般的な好みのミックスジャムの味、誰もが喜んで食する味にならない。
【０１０４】ベース対混合物の混合比は苦い味が好みの人にはベース所要総量１に対して、混合物所要総量は０．１  〜０．４  が適量である。１：０．９  〜１．４  までは苦味がうすく感じられる。「ほろにがさ」と「緑色」を保つための混合比は１：０．４  〜０．８  までが好ましく、それ以上になると緑色が淡くなり、苦味もほとんど感じられなくなる。ベース対混合物の混合比によってミックスジャムの味と色合いが微妙に変化する。「ほろにがさ」と「緑色」  が維持された清涼感のあるミックスジャムにするためには、上述の混合比にこだわらず混合物を調整する。
【０１０５】また、使用される糖類はサトウキビから生成される糖、グラニュー糖を使用する。異性化糖、転化糖等は一切使用しない。
【０１０６】混入する砂糖の量は、ベース材料所要量の４５〜７０％で、好ましくは４５〜５５％前後が適当である。甘さを控えめにして糖度も５０°位がよい。糖類をジャムの所要全量と同量にすれば、ジャムの賞味保持期間は１ヶ年でも保持出来るが、糖類の使用量を増やすとエネルギーが高くなり、毎日食するには健康上注意を要する。
【０１０７】また、酸味料、香料として使用するシークヮーサーの新鮮な果汁をたっぷりと使い、トロ火でゆっくり、じっくり煮込めば、清涼感のあるマイルドな味に仕上がる。３月〜９月の試みでは、賞味期間も（無添加で）常温で直射日光を避け、風通しのよい所なら、未開封で６ヶ月程度は保持できた。
【０１０８】なお、この実施例では、シークヮーサーのこま切れ果皮を香料として使用し、また、シークヮーサー１００％果汁を酸味料として使用したが、シークヮーサーをパイナップルやパパイヤなどと同様に混合物として用いることもできる。この場合は、シークヮーサーの苦みが強すぎないように、シークヮーサーのこま切れ果皮をパイナップルやパパイヤなどの半分程度（例えば１００〜２００ｇ程度）用いるのが良い。
【０１０９】実施例二．完熟苦瓜混合ジャム（赤色ジャム）の場合
完熟苦瓜混合ジャムを製造する際の材料と分量と混合例は下記の通りである。作り方は、実施形態で説明した通りである。
完熟ゴーヤー                                      ８２７ｇ
完熟ハウスパイン                                  ２００ｇ
完熟パパイア                                      ２１３ｇ
青切りシークヮーサー１００％果汁（計量スプーン大４）約７０ｇ
青切りシークヮーサーきざんだ果皮（ビール酵母処理済み）３０ｇ
砂糖（グラニュー糖）                              ３８０ｇ
食塩（県産のミネラル塩）                        ひとつまみ
ゲル化剤（果実ペクチン）                            ３５ｇ
出来上り量（約８０ｇ入り×１８個）              １４４０ｇ
【０１１０】なお、この実施例では、ゴーヤーの種子の粉末は混入してない。また、青切りシークヮーサーは、酸味と香りが強いので、このジャムには控えめに入れる。
【０１１１】実施例三．シークヮーサー混合ジャムの実施例
シークヮーサー混合ジャムを製造するための材料と分量と混合例は下記の通りである。
完熟シークヮーサー１００％果汁（果実１０００ｇ分）    ６００ｇ
青切りシークヮーサー１００％果汁                      ２００ｇ
完熟シークヮーサーの果皮（ビール酵母処理後、ミキサー  ２００ｇ
にかけたもの）
羽地みかんの果皮（加工後細長薄切り  １個分）          ６６ｇ
冬瓜（加工後ミキサーにかけたもの）                  ４９０ｇ
ミックスジュース（りんご、にんじん、トマト、パイン）１８０ｇ
砂糖（グラニュー糖）                                ８５０ｇ
食塩（県産のミネラル塩）                              適量
ゲル化剤（果実ペクチン）                              ５６ｇ
出来上り量                                      約１３００ｇ
煮詰めた時間                                      ６０分以上
【０１１２】この実施例で製造したジャムの色は明るい黄赤〜くすんだ黄赤へ変化した。理由は、ミックスジュースを混和したのと、煮詰めた時間が少し長かったためと思われる。
【０１１３】シークヮーサー果皮の量を多くして（ジュースはなし）製造することもできるが、この場合のジャムは、ジャムとしてより、料理に使用するジャムソースにするのがよいと思われる。
【０１１４】シークヮーサー混合ジャムの製造方法
１．ホーロー引きの鍋に下拵えで加熱済素材シークヮーサー加工品（果皮、果汁）と冬瓜の加工品の分量全部、砂糖（グラニュー糖）は分量の３分の２、果実ペクチンは分量全部、各々を入れてよく混ぜ合せ、砂糖とペクチンが溶けるまで１０〜２０分おく。砂糖やペクチンが溶けたら火にかけ、よく撹拌しながら強火で一煮立ちさせ、浮いてくる灰汁をきれいにすくい取って、強火のまま約３０分程煮詰める。灰汁がよく浮いてくるので、その都度きれいにすくい取る。
【０１１５】２．３０分過ぎる頃、残してある羽地みかんの薄切り果皮全部、ミックスジュース分量、砂糖の残り３分の１、食塩ひとつまみ（素材の量によって加減）を加え再び強火で一煮立ちさせ、そのまま２０分程煮詰める。中火〜弱火にして味を整えながらトロミがつくまで煮詰める。
【０１１６】ジャムの色は明るい黄赤〜くすんだ黄赤へ変化した。煮詰める時間は５０〜６０分位が適当と思われる。水分（果汁）が多いので、火の加減と時間の設定が難しい。このジャムには、混合物として、冬瓜とミックスジュース（りんご、にんじん、トマト、パイン）を使用した。
【０１１７】シークヮーサー混合ジャムを製造するための下拵え（羽地みかんの果皮と冬瓜）
１．羽地みかんは果皮だけを利用する。果皮の表面の薄皮をはぎとり、３時間以上水にさらした後、細長薄切りにする。鍋に水を入れ、食塩小量を入れて沸騰させ、その中へ入れて２、３分茹でる。冷水に取り、２〜３回水をとりかえる。細長薄切りのままで使用する。又、このみかんの果皮には苦味は殆ど感じられないので、苦味緩和の作業は必要ない。
【０１１８】２．冬瓜は厚肉がよい。中ワタ、種子を除き、緑色の皮を厚くむいて、白い部分だけを利用する。きれいに水洗いして、水を切り、適当な大きさに切る。冬瓜を鍋に入れてヒタヒタに水を注ぎ、食塩少々（ひとつまみ位）をふり入れ、蓋をしてむし煮のようにする。
【０１１９】強火で一煮立ちさせ煮立ったら灰汁が浮いてくるので、灰汁をていねいにすくい取る。蓋をしたまま中火〜弱火で冬瓜が軟らかになるまで煮る。粗熱がとれたらミキサーにかける。
【０１２０】
【発明の効果】
請求項１のように、未熟苦瓜の加熱済み素材とパイナップル、パパイア又はシークヮーサーの中の１種以上の果物と糖類とを混合加熱して成る混合ジャムは、果物の甘さと苦瓜の苦みが相まってマイルドなほろ苦さが感じられ、かつ、未熟苦瓜の緑色による清涼感を発揮できる。したがって、味も色も消費者の嗜好にあった苦瓜混合ジャムとなる。
【０１２１】しかも、皮膚の老化防止に有効で、かつストレスや発ガン物質を抑制するほか、風の予防や、血液中のコレステロール値を下げ、鉄分の吸収をよくしたり、健胃や整腸作用を良くする、カロチンが豊富などの薬効を減損しない製品を実現でき、苦瓜の付加価値を高めることができる。
【０１２２】請求項２のように、苦瓜の加熱済み素材の分量に対し前記の果物の混合割合が０．１〜２．０倍程度の範囲だと、苦瓜の特長を生かせる範囲で、しかも果物による甘味も損なわない混合ジャムを実現できる。また、糖類の使用量を、苦瓜の加熱済み素材に対して４５〜７０％の範囲で使用すると、適度の甘味を出すことができる。
【０１２３】請求項３のように、完熟苦瓜の加熱済み素材と１種以上の果物と糖類とを混合加熱して成る混合ジャムの場合は、完熟苦瓜の甘味と赤色を生かすことができ、未熟苦瓜を用いた混合ジャムとは趣や味の異なった苦瓜混合ジャムを実現できる。
【０１２４】請求項４のように、苦瓜混合ジャムに用いる果物として、パイナップル、パパイア、シークヮーサー、マンゴー、タンカン又は羽地みかんの中の１種以上を用いるが、これらの果物は苦瓜の苦みを抑制できるほか、これらの果物は何れも亜熱帯産で抗酸化力の強い果物ばかりであるから、苦瓜の薬効と相まって、薬効の高い苦瓜混合ジャムを実現できる。また、これらの果物が不足したりする場合は、補助材として人参又は冬瓜を用いると、前記果物の代替品として有効である。
【０１２５】請求項５のように、シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールやビール酵母で処理することによって、果皮の苦みが抑制され、食品の材料として使用できることが、実験の結果判明した。したがって、こうして処理したシークヮーサーの果皮などを用いると、混合ジャムその他の種々の食品を製造可能となり、シークヮーサーの用途も広がり、シークヮーサーの効能を享受可能となる。
【０１２６】請求項６のように、シークヮーサーの少なくとも果皮の部分をビールまたはビール酵母と共に煮ることによって、果皮の苦みが抑えられるので、苦瓜の加熱済み素材と１種以上の果物と糖類と混合加熱して混合ジャムを製造すると、シークヮーサーの薬効も加わり、健康増進や生活習慣病の防止に有効なシークヮーサー混合ジャムを実現可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による未熟苦瓜混合ジャムの製造方法を工程順に示すフローチャートである。
【図１】
2004261158.tif 000003