(57)【要約】【課題】ブロック状、フィレ状あるいは切り身状の魚肉が大きなものであっても、また骨抜き処理を施されたものであっても、身崩れを起こし難く、しかも不自然な硬さを示さないレトルト容器入り魚肉食品を提供する。【解決手段】レトルト容器入り魚肉食品は、骨抜き処理が施された魚肉片同士を食品用接着剤により、貼着面が内層になるように貼着してなる成形魚肉を、調味液と共にレトルト容器に封入し、レトルト処理したものである。食品用接着剤により貼着される魚肉としては、非加熱魚肉が好ましい。また、食品用接着剤としては、トランスグルタミナーゼを含有しているものが好ましい。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
骨抜き処理が施された魚肉片同士を、食品用接着剤により貼着面が内層になるように貼着してなる成形魚肉が、調味液と共にレトルト容器に封入され、レトルト処理されていることを特徴とするレトルト容器入り魚肉食品。
【請求項２】
該成形魚肉が、魚体を３枚に下ろして得られる上身魚肉片と下身魚肉片とを切開面が内層となるように食品用接着剤により貼着したものである請求項１記載のレトルト容器入り魚肉食品。
【請求項３】
該成形魚肉が、魚体胴部を背開き又は腹開きし、更に脊椎骨を除去して得られる魚体右側魚肉片と魚体左側魚肉片とを、切開面が内側となるように且つ背開き前又は腹開き前の魚体胴部形状が復元できるように食品用接着剤により貼着したものである請求項１記載のレトルト容器入り魚肉食品。
【請求項４】
食品用接着剤により貼着される魚肉が、非加熱魚肉である請求項１〜３のいずれかに記載のレトルト容器入り魚肉食品。
【請求項５】
食品用接着剤がトランスグルタミナーゼを含有している請求項１〜４のいずれかに記載のレトルト容器入り魚肉食品。
【請求項６】
レトルト処理後の魚肉の硬さが、５×１０４Ｎ／ｍ２以下である請求項１〜５のいずれかに記載のレトルト容器入り魚肉食品。
【請求項７】
骨抜き処理された魚肉片同士を食品用接着剤により、貼着面が内層となるように貼着して成形魚肉を取得し、得られた成形魚肉を調味液と共にレトルト容器に封入してレトルト処理することを特徴とするレトルト容器入り魚肉食品の製造方法。
【請求項８】
成形魚肉の取得を、魚体を３枚に下ろして得られる上身魚肉片と下身魚肉片とを取得し、得られた上身魚肉片と下身魚肉片とを、切開面が内層となるように食品用接着剤により貼着することにより行う請求項７記載の製造方法。
【請求項９】
成形魚肉の取得を、魚体胴部を背開き又は腹開きして脊椎骨を取り除いて魚体右側魚肉片と魚体左側魚肉片とを取得し、得られた魚体右側魚肉片と魚体左側魚肉片とを、切開面が内層となるように且つ背開き前又は腹開き前の魚体胴部形状が復元できるように食品用接着剤により貼着することにより行う請求項７記載の製造方法。
【請求項１０】
食品用接着剤により貼着する魚肉が非加熱魚肉である請求項７〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１１】
食品用接着剤としてトランスグルタミナーゼを含有するものを使用する請求項７〜１０のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１２】
魚肉食品の硬さが５×１０４Ｎ／ｍ２以下となるようにレトルト処理する請求項７〜１０のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、レトルト容器入り魚肉食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ミンチ状やぺースト状の魚肉ではなく、ブロック状、フィレ状あるいは切り身にカットされた魚肉の加熱調理食品としては、鮭の水煮、サンマの蒲焼、イワシ・サバの味噌煮等の缶詰類がよく知られているが、近年、廃棄物や環境面への配慮等から缶詰用缶容器に代わってアルミ箔層を熱可塑性樹脂層で挟持した積層シートを袋状に加工したレトルト容器が使用されるようになっている。特に、レトルト容器は、缶詰容器に比べて加圧加熱殺菌時の殺菌効率が良好なため、殺菌温度を下げ、殺菌時間を短縮するなどの加熱条件を緩和することができ、これにより魚肉の風味もより向上するという利点があるため、いっそうの利用が求められている。
【０００３】
しかし、加熱調理済みの魚肉は、硬い缶容器の中では崩れ難いが、可撓性のレトルト容器の中では、輸送の際に受ける揺れ、押圧、落下衝撃等の外力により崩れ易く、特に、大きな切り身であるほど身崩れし易いという問題がある。この問題は、咀嚼機能が低下した高齢者又は病者向けのレトルト容器入り魚肉食品（特に煮魚）の場合、いっそう顕著になっている。即ち、このような用途の魚肉食品では、骨の硬さに関わりなく、安全のために骨抜き処理を施してあるため魚肉の形状を保てず、レトルト容器を乱暴に扱わなくとも、レトルト容器中で魚肉が簡単に身崩れしてしまうのである。
【０００４】
そこで、焼き魚や煮魚の身崩れを防止するために、魚肉を食品用接着剤でつなぎとめてその形状保持性を向上させることが提案されており、具体的には、ブロック状にカットした魚肉をいったん加熱水蒸気で加熱した後、アミノ酸中のグルタミン残基とリジン残基との間に架橋結合を形成させ得る酵素であるトランスグルタミナーゼの水溶液中に浸漬し又はその水溶液を魚肉の表面に塗布することにより魚肉の耐身崩れ性を向上させ、その後で焼き調理や煮込み調理に供することが提案されている（特許文献１）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−３４５１５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に示す方法を、特に骨抜き処理が施されたブロック状、フィレ状あるいは切り身状の魚肉を使用するレトルト容器入り魚肉食品に適用した場合、レトルト容器に魚肉を入れる前に予め魚肉を加熱することになるため、その段階で非常に身崩れし易くなり、従って、加熱魚肉のトランスグルタミナーゼ水溶液への浸漬処理又はその水溶液の魚肉への表面塗布処理の際に身崩れを起こし、トランスグルタミナーゼ処理の歩留まりが低下するという問題があった。また、魚肉表面全体から内部にまでトランスグルタミナーゼが作用するため、魚肉が硬くなり、食感が悪くなるという問題もあった。
【０００７】
このため、加熱魚肉に代えて生の魚肉（非加熱魚肉）をトランスグルタミナーゼ処理することも考えられるが、そのように処理した魚肉をレトルト容器に調味液と共に封入してレトルト処理した場合には、加熱魚肉の場合に比べて、理由は定かでないが、肉質がいっそう硬くなり、魚肉本体の食味とは違い、不自然な食感となるという問題がある。
【０００８】
本発明は、以上の従来の技術の問題点を解決しようとするものであり、ブロック状、フィレ状あるいは切り身状の魚肉が大きなものであっても、また骨抜き処理を施されたものであっても、身崩れを起こし難く、しかも不自然な硬さを示さないレトルト容器入り魚肉食品を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、骨抜き処理が施された魚肉片をレトルト容器に封入する前に、魚肉片同士を食品用接着剤により貼着面が内層となるように予め貼着しておくことにより上述の目的を達成できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、骨抜き処理が施された魚肉片同士を、食品用接着剤により貼着面が内層となるように貼着してなる成形魚肉が、調味液と共にレトルト容器に封入され、レトルト処理されていることを特徴とするレトルト容器入り魚肉食品を提供する。
【００１１】
また、本発明は、骨抜き処理された魚肉片同士を食品用接着剤により、貼着面が内層となるように貼着して成形魚肉を取得し、得られた成形魚肉を調味液と共にレトルト容器に封入してレトルト処理することを特徴とするレトルト容器入り魚肉食品の製造方法を提供する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明のレトルト容器入り魚肉食品は、成形魚肉が調味液と共にレトルト容器に封入され、レトルト処理されているものである。ここで、成形魚肉は、常法により骨抜き処理が施された魚肉片同士を、食品用接着剤により貼着面が内層となるように貼着してなるものである。従って、貼着面がその両側の魚肉形状を脊椎骨と同様に安定的に保持することができるので、魚肉片に身崩れを生じさせ難くできる。しかも、魚肉表面には食品用接着剤を付着させないようにできるので、魚肉を不自然に硬くしないようにできる。
【００１４】
本発明において、成形魚肉を構成する「魚肉片」とは、ミンチしたものやペーストとしたものではなく、筋肉組織が維持されているものであり、通常、魚肉をブロック状もしくはフィレ状にカットした切り身である。また、魚肉片は予め加熱されていてもよいが、より高い接着強度が得られる生の魚肉であることが好ましい。ここで、「生」の魚肉とは、鮮魚の魚肉だけでなく、鮮魚を冷凍し、解凍したもの等の、蛋白質を加熱変性させていない非加熱魚肉を意味する。
【００１５】
また、成形魚肉は、「魚肉片同士を食品用接着剤により、貼着面が内層となるように貼着」したものであるが、この意味は、食品用接着剤が魚肉表面に付着せず且つ貼着面を挟んで両側に魚肉片が位置するように貼着することである。従って、その「貼着」の態様には、２枚の魚肉片同士を貼着する場合、一枚の魚肉片を半分に折り畳んで貼着する場合や、大きな魚肉片の同一片面に２以上の小さな魚肉片を貼着する場合も含まれる。
【００１６】
このように貼着された成形魚肉の具体例としては、単に少なくとも２枚の魚肉片を貼着面が内層となるように食品用接着剤で貼着したものだけでなく、魚体を３枚に下ろして得られる上身魚肉片と下身魚肉片とを切開面が内側となるように食品用接着剤により貼着してなるものや、魚体胴部を背開き又は腹開きし、更に脊椎骨を除去して得られる魚体右側魚肉片と魚体左側魚肉片とを、切開面が内側となるように且つ背開き前又は腹開き前の魚体胴部形状が復元できるように食品用接着剤により貼着してなるものが挙げられる。ここで、魚体胴部を背開き又は腹開きし、更に脊椎骨を除去して得られる魚体右側魚肉片と魚体左側魚肉片とは、完全に分離しているものではなく、腹部又は背部で繋がっているものであるが、腹部又は背部で折り曲げて貼着することができるので、「食品用接着剤での貼着操作」という観点からは２枚の魚肉片として扱うことができる。
【００１７】
これらの成形魚肉は、必要に応じて、貼着面を横切るように適当な大きさ、形状にカットしてもよく、通常の１食分として食されている３０〜２００ｇ程度の重量にカットすることが好ましい。
【００１８】
本発明において使用できる魚類としては、加熱調理して食し得る魚であれば、特に限定はない。例えば、赤魚、太刀魚、サンマ、イワシ、かます、いとより鯛、真アジ、いしもち、かれい、さわら、うすばはぎ等が挙げられる。中でも、身の軟らかい、煮た際に身崩れしやすい魚を使用した場合に、特に本発明の効果が顕著に現れる。
【００１９】
本発明において、成形魚肉を構成する「食品用接着剤」としては、魚肉片に含浸させて接着するものではなく、魚肉片同士を面で接着することが可能な公知の接着剤を使用できる。このような食品用接着剤としては、スクシニル化タンパク質と酸性ピロリン酸カルシウムとからなる混合物（特許第２５１６０３４号公報）、コンニャクマンナンとアルカリ土類金属水酸化物とからなる混合物（特開昭５５−１３０３１号公報）、魚肉すり身を主成分とする接着剤（特公昭５５−３０３４５号公報）、タンパク質と多糖類を主成分としたものにアルカリ剤を添加した接着組成物（特公昭６３−５０６５号公報）、トランスグルタミナーゼ含有食品用接着剤（具体的には、アクティバＴＧ−Ｂ、味の素株式会社製）等が挙げられる。特に、酵素であるトランスグルタミナーゼを含有するものが強い接着力と、不自然な味や食感を感じさせ難いという点で好ましい。
【００２０】
ところで、トランスグルタミナーゼにはカルシウム依存性のものとカルシウム非依存性のものがあるが、本発明においてはいずれのトランスグルタミナーゼも使用できる。また、トランスグルタミナーゼの由来にも特に制限はない。すなわち、微生物由来（特開平０１−２７４７１号明細書記載）、モルモット肝臓由来（特公平０１−５０３８２号公報）、魚類由来（関信夫ら、「昭和６３年度日本水産学会秋季大会講演要旨集」１６７頁及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集」２１９頁記載）並びに遺伝子組替え改質微生物由来（特開平０１−３００８８９号公報）の各種トランスグルタミナーゼを使用できる。
【００２１】
なお、トランスグルタミナーゼ含有食品用接着剤で接着する場合、魚肉片の貼着すべき面の片方もしくは両方に、トランスグルタミナーゼ含有食品用接着剤の水溶液を塗布した上で魚肉片同士を貼着すればよく、また、トランスグルタミナーゼ含有食品用接着剤の粉体を貼着すべき面の片方もしくは両方に直接付着させて魚肉片同士を貼着してもよい。
【００２２】
本発明のレトルト容器入り魚肉食品を、高齢者用の食品として意図した場合には、レトルト処理後の魚肉の硬さを、歯ぐきでつぶせる硬さである５×１０４Ｎ／ｍ２以下とすることが好ましい。ここで、硬さの測定は、以下に説明するように測定できる。
【００２３】
〔硬さの測定方法〕
直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置（例えば、レオナー（ＲＥ−３３０５）、山電（株）製）の試料台に試料である魚肉を載せ、その試料を、押圧部直径２０ｍｍの円盤面のプランジャーで１０ｍｍ／ｓｅｃの速度で押圧し、試料の厚さが３割（クリアランス３０％）になるまで圧縮し、その際の圧縮応力を２０±２℃の温度で測定し、得られたデータを常法（例えば、山電（株）製　テクスチャー解析ソフト（Ｗｉｎｄｏｗｓ（登録商標）版）に従って解析すればよい。
【００２４】
本発明のレトルト容器入り魚肉食品を構成する調味液としては、特に限定されず、魚肉食品の魚類の種類や意図する味付けに応じて適宜調製することが可能である。
【００２５】
本発明のレトルト容器入り魚肉食品を構成するレトルト容器としては、一般的なレトルト容器を使用することができる。例えば、内層：ＣＰＰ（ポリプロピレン）／ＡＬ（アルミ箔）／ＮＹ（ナイロンフィルム）／ＰＥＴ（ポリエステルフィルム）：外層からなる積層フィルムから作製したレトルト容器を使用することができる。
【００２６】
また、レトルト処理条件としても、通常のレトルト処理条件を適用することができる。
【００２７】
以上説明した本発明のレトルト容器入り魚肉食品は、骨抜き処理された魚肉片同士を食品用接着剤により、貼着面が内層となるように貼着して成形魚肉を取得し、得られた成形魚肉を調味液と共にレトルト容器に封入してレトルト処理することにより製造することができる。また、成形魚肉は、魚体を常法に従って３枚に下ろして上身魚肉片と下身魚肉片とを取得し、得られた上身魚肉片と下身魚肉片とを、切開面が内層となるように食品用接着剤により貼着することにより、また、魚体胴部を常法に従って背開き又は腹開きして脊椎骨を取り除いて魚体右側魚肉片と魚体左側魚肉片とを取得し、得られた魚体右側魚肉片と魚体左側魚肉片とを、切開面が内層となるように且つ背開き前又は腹開き前の魚体胴部形状が復元できるように食品用接着剤により貼着することにより得ることもできる。この場合、食品用接着剤により貼着する際の魚肉として非加熱魚肉を使用することが好ましい。
【００２８】
また、食品用接着剤としてトランスグルタミナーゼを含有するものを使用することが特に好ましい。
【００２９】
また、魚肉食品の硬さが５×１０４Ｎ／ｍ２以下となるようにレトルト処理することが好ましい。ここで、このような魚肉の硬さ範囲を実現するためには、食品用接着剤の使用量を調整することや、レトルト処理条件を調製することで行うことができる。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。
【００３１】
なお、以下の実施例において魚肉の硬さは、レオナー（ＲＥ−３３０５、山電（株）製）の試料台に試料である魚肉を載せ、その試料を、押圧部直径２０ｍｍの円盤面のプランジャーで１０ｍｍ／ｓｅｃの速度で押圧し、試料の厚さが３割（クリアランス３０％）になるまで圧縮し、その際の圧縮応力を２０±２℃の温度で測定し、得られたデータを山電（株）製　テクスチャー解析ソフト（Ｗｉｎｄｏｗｓ（登録商標）版）に従って解析した。
【００３２】
実施例１（赤魚の煮付け）
生の赤魚の頭を落とし、腹開きにし、骨を取り除き、その切開面にトランスグルタミナーゼ製剤（アクティバＴＧ−Ｂ、味の素株式会社製）の粉末を付着させ、切開面を閉じ合わせ、その状態のまま５℃で１時間放置することにより貼着して赤魚の成形魚肉を得た。この成形魚肉を１切れ４０ｇになるように筒状に切り分けた（成形赤魚切り身）。
【００３３】
次に、表１のレシピＡの成形赤魚切り身以外の原料を混合して９０℃まで加熱することにより調味液を調製した。
【００３４】
得られた調味液と先に調製した成形赤魚切り身とを、内層：ＣＰＰ（ポリプロピレン）／ＡＬ（アルミ箔）／ＮＹ（ナイロンフィルム）／ＰＥＴ（ポリエステルフィルム）：外層という層構成のレトルト容器（１３０ｍｍ×１７５ｍｍ）に充填し、開口をシールして封入した。このレトルト容器を貯湯式レトルト殺菌機に投入し、レトルト処理（１２１℃×２０分）した後、冷却することで、「レトルト容器入り赤魚の煮付け」を製造した。
【００３５】
得られた「レトルト容器入り赤魚の煮付け」は、身崩れがなく、自然な食感であり、軟らかく食べやすいものだった。また、魚肉の硬さは３．５×１０４Ｎ／ｍ２であった。
【００３６】
【表１】
2004135547.tif 000002
【００３７】
実施例２（太刀魚の煮つけ）
生の太刀魚を三枚に下ろして上身魚肉片と下身魚肉得片とを取得し、得られた二枚の魚肉片の切開面にトランスグルタミナーゼ製剤（アクティバＴＧ−Ｂ、味の素株式会社製）の粉末を付着させ、切開面同士を重ね合わせ、その状態のまま５℃で１時間放置することにより貼着して太刀魚の成形魚肉を得た。この成形魚肉を１切れ４０ｇになるように筒状に切り分けた（成形太刀魚切り身）。
【００３８】
次に、表２のレシピＢの成形太刀魚切り身以外の原料を混合して９０℃まで加熱することにより調味液を調製した。
【００３９】
得られた調味液と先に調製した成形太刀魚切り身とを、内層：ＣＰＰ（ポリプロピレン）／ＡＬ（アルミ箔）／ＮＹ（ナイロンフィルム）／ＰＥＴ（ポリエステルフィルム）：外層という層構成のレトルト容器（１３０ｍｍ×１７５ｍｍ）に充填し、開口をシールして封入した。このレトルト容器を貯湯式レトルト殺菌機に投入し、レトルト処理（１２１℃×２０分）した後、冷却することで、「レトルト容器入り太刀魚の煮付け」を製造した。
【００４０】
得られた「レトルト容器入り太刀魚の煮付け」は、身崩れがなく、自然な食感であり、軟らかく食べやすいものだった。また、魚肉の硬さは３．４×１０４Ｎ／ｍ２であった。
【００４１】
【表２】
2004135547.tif 000003
【００４２】
実施例３（紅鮭のクリーム煮）
４０ｇの生の紅鮭の切り身（冷凍戻し品）２枚のそれぞれの貼着すべき面にトランスグルタミナーゼ製剤（アクティバＴＧ−Ｂ、味の素株式会社製）の粉末を付着させ、貼着すべき面を互いに重ね合わせ、その状態のまま５℃で１時間放置することにより貼着して８０ｇの紅鮭の成形魚肉を得た（成形紅鮭切り身）。
【００４３】
次に、表３のレシピＣの成形紅鮭切り身以外の原料を混合して９０℃まで加熱することにより調味液を調製した。
【００４４】
得られた調味液と先に調製した成形紅鮭切り身とを、内層：ＣＰＰ（ポリプロピレン）／ＡＬ（アルミ箔）／ＮＹ（ナイロンフィルム）／ＰＥＴ（ポリエステルフィルム）：外層という層構成のレトルト容器（１３０ｍｍ×１７５ｍｍ）に充填し、開口をシールして封入した。このレトルト容器を貯湯式レトルト殺菌機に投入し、レトルト処理（１２１℃×２０分）した後、冷却することで、「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」を製造した。
【００４５】
得られた「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」は、身崩れがなく、自然な食感であり、軟らかく食べやすいものだった。また、魚肉の硬さは３．５×１０４Ｎ／ｍ２であった。
【００４６】
【表３】
2004135547.tif 000004
【００４７】
比較例１
生の紅鮭の切り身（冷凍戻し品）８０ｇをトランスグルタミナーゼ製剤（アクティバＴＧ−Ｂ、味の素株式会社製）５％含有水溶液に一昼夜浸漬して、魚肉表面全体にトランスグルタミナーゼを作用させた。
【００４８】
この魚肉を用いること以外は、実施例３と同様の操作を繰り返すことにより「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」を製造した。
【００４９】
対照例１
生の紅鮭の切り身（冷凍戻し品）８０ｇを用い、トランスグルタミナーゼ製剤による処理を施すことなく、その他は実施例３と同様の操作を繰り返すことにより「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」を製造した。
【００５０】
評価試験例
実施例３、比較例１、対照例１の「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」について、１．５ｍの高さからコンクリートの床面に落下させて（×５回）、その後開封して、それぞれ外観、食感、測定値（魚肉）について比較した。結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
2004135547.tif 000005
【００５２】
表４から分かるように、魚肉片を内層の面で貼着した実施例３の「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」は、厳しい落下試験後でも身崩れが少ないものであった。しかも、表面全体をトランスグルタミナーゼで処理せずに、内層だけで貼着しているので、トランスグルタミナーゼ処理が施されていない対照例１の「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」と、魚肉の硬さと食感とが同じく好ましいものであった。
【００５３】
一方、表面全体をトランスグルタミナーゼで処理した比較例１の「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」は、厳しい落下試験後でも身崩れが少ないものであったが、対照例１の「レトルト容器入り紅鮭のクリーム煮」に比べて、魚肉の硬さと食感とが大きく劣化していた。
【００５４】
【発明の効果】
本発明によれば、ブロック状、フィレ状あるいは切り身状の魚肉が大きなものであっても、また骨抜き処理を施されたものであっても、身崩れを起こし難く、しかも不自然な硬さを示さないレトルト容器入り魚肉食品を提供できる。また、レトルト条件等を調整することにより魚肉の硬さを５×１０４Ｎ／ｍ２以下とすることができるので、咀嚼力が低下した人（高齢者や病者等）でも容易に噛め、安心して食べることのできる魚肉食品を提供できる。