(57)【要約】【課題】従来までニンニクの萌芽対策としては、薬剤名：エルノー（マレイン酸ヒドラジド３９％液）に代表される萌芽抑制剤が使用されていたが、突然の販売中止によって、従来計画的にできた通年出荷が困難になってきた。そこで、萌芽抑制剤に替わる方法が早急に求められている。【解決手段】本発明者らは、食品に照射しても影響のない電磁波や添加しても問題のないエチルアルコールをニンニクの萌芽部や根底部に処置するだけで、比較的簡単にしかも低コストで萌芽抑制を行えることができる。さらには、従来単独で行われていた乾熱処理貯蔵や低温貯蔵を具体的に組み合わせ、その最適条件を見出すことによってニンニクの萌芽を抑制することができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫後３０度℃以上で少なくても３日間プレ乾燥処理した後、ニンニクの萌芽部及び根底部に、連続またはパルス状の電磁波を照射することを特徴とするニンニクの萌芽抑制方法。
【請求項２】
収穫後３０度℃以上で少なくても３日間プレ乾燥処理した後、ニンニクの萌芽部に、エチルアルコールを処置させることを特徴とするニンニクの萌芽抑制方法。
【請求項３】
収穫後３０度℃以上で少なくても３日間プレ乾燥処理した後、ニンニクの萌芽部及び根底部に、連続またはパルス状の電磁波を照射し、且つ萌芽部にエチルアルコールを処置させることを特徴とするニンニクの萌芽抑制方法。
【請求項４】
収穫後３０度℃以上で少なくても３日間プレ乾燥処理した後、４５〜５５度℃で４時間以上中温乾燥処理し、且つこの中温乾燥処理の際の昇温時間が１時間以上であることを特徴とするニンニクの萌芽抑制方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれか１項に記載するニンニクの萌芽抑制を処理後、ニンニクの水分を２０〜８０％に保持し、且つ−５〜１５℃で低温貯蔵することを特徴とするニンニクの萌芽抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、従来の萌芽抑制剤等の薬剤散布に代わる方法で、安全性を確保できるニンニクの萌芽抑制方法に関するものである。また、乾熱処理貯蔵や低温貯蔵を具体的に組み合わせ、最適条件を見いだしたものである。
【０００２】
【従来の技術】ニンニクは、日本各地で栽培可能であるが、市場で大玉が好まれることや食味の点から主に東北・北海道を中心に栽培されている。中でも、青森県産のニンニクは、特に加工業界からのニーズが高く、全国の７割強（２０００年実績で１４５００ｔ）を占めている。
昨年まで、ニンニクの収穫時期は６月から７月の夏場に集中するため、薬剤処理等による萌芽の抑制によって、周年の供給体制がほぼ確立されていた。
【０００３】
しかしながら、本年（２００２年）４月になってから、薬剤名：エルノー（マレイン酸ヒドラジド３９％液）に代表される萌芽抑制剤の突然の販売中止によって、従来計画的にできた通年出荷が困難になってきた。メーカーが抑制剤の販売を中止した理由は、薬剤成分の一部に国が基準値を設けようとした動きを先取りし、法規制後に抑制剤使用のニンニクが出回ることで市場が混乱するのを避けたからと思われる。
【０００４】
このため、スタミナ食品、健康食品として消費が増えているニンニクを全国で最も多く生産している青森県では、本年６月より県や市町村あるいは農協を中心に、緊急対策会議を開催し、今後の対策を検討している。
【０００５】
従来の萌芽抑制剤に替わる方法としては、専ら３０℃から４０℃で１か月程行う低温乾熱処理や約６０℃で６時間程行う高温乾熱処理（２００２年５月２９日付け東奥日報新聞）、あるいは−５℃程度の冷蔵貯蔵等に頼えざる得ない状況である。
乾熱処理は熱よって生理活性を抑えているが、コストが高く、秋から冬以降には、流通の場に出すと急に萌芽してしまう。さらに、冷蔵貯蔵においても−５℃程の冷蔵倉庫となると農家や農協にとっては資金的にもかなりの負担となり、何よりもニンニクの表面にヒビ割れが生じやすくなる。
【０００６】
本発明は、従来の萌芽抑制剤等の薬剤散布に代わる方法、あるいは従来単独で行われていた乾熱処理貯蔵や低温貯蔵を具体的に組み合わせ、その最適条件を見出したものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記状況において、本発明者らは、食品に照射しても影響のない電磁波や添加しても問題のないエチルアルコールをニンニクの萌芽部や根底部に処置するだけで、比較的簡単にしかも低コストで萌芽抑制を行えるという驚くべき事実を見いだした。
さらには、従来単独で行われていた乾熱処理貯蔵や低温貯蔵を具体的に組み合わせ、その最適条件を見出すことによって本発明にいたった。
【０００８】
すなわち本発明は、収穫後３０度℃以上で少なくても３日間プレ乾燥処理した後、ニンニクの萌芽部及び根底部に連続またはパルス状の電磁波を照射あるいは萌芽部にエチルアルコールを処置することによって、さらにニンニクの水分を２０〜８０％に保持し、且つ−５〜１５度℃で低温貯蔵することによりニンニクの萌芽抑制を実現出来た。
上記の処理のほかに、収穫後３０度℃以上で少なくても３日間プレ乾燥処理した後、４５〜５５度℃で４時間以上中温乾燥処理し、且つこの中温乾燥処理の際の昇温時間を１時間以上とすることで、さらにニンニクの水分を２０〜８０％に保持し、且つ−５〜１５度℃で低温貯蔵することによって萌芽抑制方法を提供することができたものである。
【０００９】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、連続またはパルス状の電磁波（電磁気波）の誘導構造を備えた電磁波発生装置及びエチルアルコールを用いる。
一般に、電磁波発生装置は超高周波を利用して食品を調理する装置に多く用いられている。特に、家庭用は電子レンジと呼ばれ広く普及している。電磁波は、高圧トランスの第１次及び２次誘導コイルが相互誘導作用により生成された高電圧を安定的にマグネトロンに引加することにより生成される。この高周波は導電管を通してニンニクに照射される。
【００１０】
本発明が用いる連続またはパルス状の電磁波の照射が、ニンニクの萌芽に抑制効果がある理由は、電磁波がニンニクの萌芽部及び根底部に照射されることによって、萌芽中の水分子を振動させ摩擦熱により、萌芽の水分が部分的に蒸発してしまうためと推測される。即ち、最適萌芽発生水分より低い状態が保たれるため、一種の休眠状態を形成させることができるからと考えられる。
この際、連続照射に比べパルス状の電磁波の照射の方が、乾燥状態を最適化しやすいため、ニンニクの表面のヒビ割れに対しては、より効果的であることを発見した。
さらに、驚くべきことにニンニクの萌芽の抑制効果については、直接萌芽部へ照射するよりも萌芽部の反対側である根底部に電磁波を部分的に照射した方が、抑制効果が持続されることを見出した。
【００１１】
この理由は、ニンニクの成長点が根底部よりおよそ３〜７ｍｍ程度のところにあり、ちょうどこの成長点を破壊するのに適した半減深度をもつ電磁波を照射することによって、成長点を加熱し、上記で説明したように一種の休眠状態を形成させることができるからと考えられる。
【００１２】
従って、短期間の貯蔵であれば萌芽部へ直接照射した方が効果的であるが、本発明が目的とするところの３か月を越えるような長期保存に対しては根底部に照射した方がより効果的であることを発見した。このことは、当業界において大きな意義がある。すなわち、１ないし２か月程度の出荷のタイムラグであれば、植え込みの時期を遅らす、肥料やホルモン剤の加減、あるいはマルチシートの種類の選択等によって、ある程度コントロールすることが可能であったが、本発明のごとく３か月も出荷時期を遅らせる技術は未だ開発されていない。
【００１３】
本発明で用いる電磁波発生装置は、一般に入手できるもの、即ち電子レンジそのものでも特に制限されないが、１キロヘルツから１０ギガヘルツ、好ましくは２．４から５ギガヘルツの電磁波が好ましい。電磁波の効果は、電磁波発生装置の周波数・出力数・ドューテイー比及び照射時間によって決まるが、より効率的に照射するには萌芽部や根底部にできるだけ近接して可能な限り部分照射することが好ましい。
【００１４】
本発明者等は、上記で説明してきた電磁波の照射以外に、エチルアルコールを処置することが萌芽の抑制に効果があることを見出した。エチルアルコールの処置方法は、とくに制限されないが、浸漬させる方法、噴霧させる方法、あるいはエチルアルコールを気化させる方法等が挙げられるが、簡便な方式としては噴霧させる方法が好ましい。これらの方法においても出来るだけ、萌芽部に部分接触させることが望ましい。
【００１５】
本発明において、ニンニクの萌芽部にエチルアルコールを処置させる場合、エチルアルコール濃度は、６０〜１００容量％を用いることができ、好ましくは９０容量％以上である。エチルアルコール濃度が６０容量％未満では、萌芽抑制の効果が著しく低下する。
【００１６】
本発明が用いるエチルアルコールが、ニンニクの萌芽に対し抑制効果がある理由は、電磁波の効果と同様と思われるが、エチルアルコールがニンニクの萌芽部に処置されることによって、エチルアルコールの蒸発とともに萌芽部分の水分も一緒に蒸発し、やはり最適萌芽発生水分より低い状態に保たれ、一種の休眠状態となっているからと考えれる。
【００１７】
エチルアルコールの場合、電磁波の場合と異なり根底部に処置しても効果が少なかった。この理由は、恐らく何らかの物理的な変化（エネルギー）なしでエチルアルコールを根底部の成長点まで到達させることが困難であるからと推測される。
【００１８】
なお、本発明に使用できるエチルアルコールは、特に限定されないがコストを考慮すれば一般的なグレードでも構わない。
【００１９】
ニンニクの萌芽部への連続またはパルス状の電磁波の照射及びエチルアルコールとの処置の時期は、特に限定されないが、ニンニクの芽が休眠状態からさめる時期、すなわち９月から１１月が好ましい。これらの処置を単独および両者を併用した後は、ニンニクの水分を２０〜８０％、好ましくは２５〜４０％に保持し、且つ−５〜１５度℃、好ましくは−３〜５度℃に低温貯蔵したほうがより品質上好ましい。
尚、短期間でれば、冷暗所に保管し出荷してかまわない。
【００２０】
ニンニクの萌芽部への連続またはパルス状の電磁波の照射及びエチルアルコールの処置回数は、特に限定されないが、萌芽の状態によっては複数回処置することも構わない。
本発明は、上記で説明した処置のほかに、収穫後３０以上℃で少なくても３日間プレ乾燥処理した後、４５〜５５度℃で４時間以上中温乾燥処理し、且つこの中温乾燥処理の際の昇温時間を１時間以上とすることによって達成される。
４５度℃および４時間の条件を下回る場合は、ニンニクの萌芽の活動を停止させることが可能な条件、すなわち休眠状態の最適水分の３０％に保持することが出来ない。一方、５５度℃を越える条件では、ニンニクの萌芽の活動を停止させることは出来るが、過乾燥となり商品価値を落としてしまう。
また、この際に昇温時間が１時間以下では、温度変化が急激なためニンニクの表面に割れが生じやすくなる。このため、可能な限りマイルドに乾燥することが好ましく、２〜３時間が適当である。
尚、萌芽を抑制するためには、ニンニクの水分を３０％に保持することが好ましいが、このため低温貯蔵庫に必要によっては加湿器を設置しても構わない。
【００２１】
本発明は、これらの処置する前、すなわち収穫の後に３０度℃以上、好ましくは３５〜４０度℃で少なくても３日間、さらに好ましくは１０日間以上プレ乾燥処理することが好ましい。３０度℃および３日間を下回る条件では、最適水分の７０％保持するのに効率が悪すぎたり、また短期間で急激に乾燥させた場合、ニンニクの表面にヒビ割れが生じたり、あるいは食味が落ちるため好ましくない。
これらの処置の時期は特に限定されるものではないが、先の電磁波の照射及びエチルアルコールとの処置と同様に、ニンニクの芽が休眠状態からさめる時期、すなわち９月から１１月のタイミングがより効果的である。
尚、本発明はニンニクの萌芽抑制についての発明ではあるが、ニンニク以外にタマネギやサツマイモ等従来エルノーに代表される萌芽抑制剤を用いている食物であれば、何ら限定されるものではない。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって説明する。
実施例１−１
ニンニクへの連続またはパルス状の電磁波照射用の試料としては、直近に収穫（２００２年６月）した青森県六戸町産のもので１群６個のホワイト六片種を用いた。各試料は、３８度℃で２０日間プレ乾燥し、水分を７０％に調整した。
連続の電磁波の照射装置としては、マグネトロン方式のマイクロ波発振機（周波数は２４５０メガヘルツ）を用いた。照射量は、レンジ出力１００Ｗで０秒（無照射：比較用）、１０秒、３０秒、６０秒とした。ニンニクは芽の出る方を上に向けて上から萌芽部へ照射した。
パルス状の電磁波の照射装置としては、パルス制御装置を接続したマイクロ波発振機を用いた。照射量は、レンジ出力１００Ｗで３０秒、ドューテイー比は０．５とした。
【００２３】
照射後は、実際の保管条件よりも厳しい条件として、室温４５℃・湿度９０％の貯蔵条件で１０日間貯蔵し、５日目と１０日目の萌芽状態を観察した。評価方法は、緑の芽が肉眼で観察できた状態（芽の長さが約１ｍｍ以上）の発生比率とニンニクの表面のヒビ割れのレベルを○△×の３段階評価とし、△以上を市場で問題ないレベルとした。その結果を実施例＜表１−１＞に示す。
【００２４】
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上の結果より、照射時間が長い程萌芽の発生比率が少ないことが分かる。また、パルス照射の方が連続照射よりヒビ割れが良好であることが分かる。
【００２５】
実施例１−２
実施例１−１と同様の方法において、ニンニクの萌芽部が下になるようにして、上から根底部に電磁波を照射した。その結果を実施例＜表１−２＞に示す。
2004135638.tif 000004
上の結果より、照射時間が長い程萌芽の発生比率が少なく、さらに根底部へ照射した方がより発生比率が少ないことが分かる。また、実施例１−１同様にパルス照射の方が連続照射よりヒビ割れが良好であることが分かる。
【００２６】
尚、本発明において、根底部への照射が３か月を越える長期保存に効果がある根拠については、現段階ではまだ実証実験は行っていないが、過去に実施した萌芽抑制剤の効果を基準に、相対比較で推定した。
【００２７】
実施例１−３
実施例１−１と同様の方法において、エチルアルコールの濃度を、０％（水のみ：比較用）、３０％、６０％、９０％とし、噴霧器を利用し、ニンイクの芽の出る方を上に向けて上から萌芽部へ噴霧した。噴霧量は、ニンニクの全体がうっすらと濡れる状態まで噴霧した。
【００２８】
噴霧した試料は、１日放置し風乾後、室温４５℃・湿度９０％の貯蔵条件で１０日間貯蔵し、５日目と１０日目の萌芽状態を観察した。評価方法は、緑の芽が肉眼で観察できた状態（芽の長さが約１ｍｍ以上）の発生比率とニンニクの表面のヒビ割れのレベルを○△×の３段階評価とし、△以上を市場で問題ないレベルとした。その結果を実施例＜表１−３＞に示す。
2004135638.tif 000005
上の結果より、エチルアルコールの濃度が５０％以上で著しい効果がみられることが分かる。また、ヒビ割れについては、特に差はなかった。
【００２９】
実施例１−４
実施例１−１及び１−３と同様の方法において、エチルアルコール濃度６０％の水溶液を噴霧した試料を１日放置し風乾した後、連続の電磁波を照射時間０秒（無照射：比較用）、１０秒、３０秒、６０秒照射した。その結果を実施例＜表１−４＞に示す。
2004135638.tif 000006
上の結果より、エチルアルコールの濃度が５０％において、電磁波の併用がより一層効果的であることが分かる。
【００３０】
実施例１−５
実施例１−１に供した試料の一部（照射時間３０秒・連続照射）を用いて、室温−５度℃・５度℃・１５度℃の保冷庫に２０日間保管した。
2004135638.tif 000007
上の結果より、保冷庫に保管したものは、保冷庫に保管しなかったものに比べ、明らかに萌芽が抑制されていることがわかる。
【００３１】
実施例２−１
ニンニクの乾燥用の試料としては、実施例１−１と同様に、直近に収穫（２００２年６月）した青森県六戸町産のもので１群６個のホワイト六片種を用いた。各試料は、３８度℃で２０日間プレ乾燥し、水分を７０％に調整した。
これらの試料を用いて、乾燥機の室温・各温度までの昇温時間・保管時間を実施例＜表２−１＞に記載する条件で乾燥した。その結果を実施例＜表２−１＞に示す。
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上の結果より、乾燥機の室温が４５〜５５℃、昇温時間１時間以上、保間時間が４時間以上であれば萌芽はかなり抑制されることが分かる。
【００３２】
比較例１−１及び１−２
実施例１−１及び１−２において、照射時間０秒のもの、すなわち電磁波を照射しないものは、萌芽の発生率が１００％であった。
【００３３】
比較例１−３
実施例１−３において、エチルアルコールの濃度０％すなわち水だけのものと濃度３０％のものは、萌芽の発生比率が他のものに比べ明らかに高かった。
【００３４】
比較例２−１
実施例１−１と同様に、これらの試料を用いて乾燥機の室温・各温度までの昇温時間・保管時間を比較例＜表２−１＞に記載する条件で保管した。その結果を比較例＜表２−１＞に示す。
2004135638.tif 000009
上の結果より、乾燥機の室温が４０℃、保持時間が３時間３０分のものは、萌芽の発生が高いことがわかる。
また、昇温時間が４５分あるいは乾燥機の室温が６０℃の条件では、ヒビ割れが発生していることが分かる。
【００３５】
官能検査
実施例に供したニンニクの皮を剥き、ナマの状態でスリ、カツオの刺身の薬味に使用した。これらを５人の評価員で官能評価した結果、電磁波及びエチルアルコールの処置による有意な差はみられなかった。これらの結果より、電磁波及びエチルアルコール処理による食味への影響は、ほとんどないと言える。
また、乾燥機の室温・昇温時間および保管時間の影響については、６０℃のものがパサ
パサした感じで臭いも少なく食味が劣る結果であった。それ以外のものは、有意な差はみられなかった。
【００３６】
【発明の効果】
上記実施例および比較例から明らかなように、ニンニクの萌芽部及び根底部に電磁波を照射あるいは萌芽部にエチルアルコールを単に処置させるだけで、著しい萌芽抑制効果があることが判明した。
また、乾熱処理貯蔵や低温貯蔵を具体的に組み合わせ、最適条件を見いだすことにより、ニンニクの萌芽抑制方法を確立することが出来た。