(57)【要約】【課題】泡盛を製造する際に残る泡盛蒸留粕から液体成分を分離してなるもろみ酢の抗酸化力を増強させる技術に関し、全く新規な手法によって、もろみ酢飲料の抗酸化力の増強を実現するものである。【解決手段】もろみ酢と、少なくともパパイヤ搾汁液又はパパイヤ醗酵液が混和されているもろみ酢飲料である。パパイヤ搾汁液は、もろみ酢に３０〜５０％混和するのがよく、パパイヤを所定の方法で醗酵させたパパイヤ醗酵液は、もろみ酢に１７〜５０％混和するのがよい。【選択図】　　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
もろみ酢と、少なくともパパイヤ搾汁液が混和されていることを特徴とするもろみ酢飲料。
【請求項２】
少なくともパパイヤ搾汁液を、もろみ酢に３０〜５０％混和することを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法。
【請求項３】
もろみ酢と、少なくとも、パパイヤを所定の方法で醗酵させたパパイヤ醗酵液が混和されていることを特徴とするもろみ酢飲料。
【請求項４】
少なくとも、パパイヤを所定の方法で醗酵させたパパイヤ醗酵液を、もろみ酢に１７〜５０％混和することを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、泡盛を製造する際に残る泡盛蒸留粕から液体成分を分離してなるもろみ酢の抗酸化力を増強させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高血圧をはじめとする生活習慣病の治療や予防は、現代社会が抱える大きな課題である。生活習慣病の主な原因が活性酸素であることが、保健医学界の定説となっており、活性酸素を体内から除去する作用、すなわち抗酸化作用を有する飲食品の開発が必要とされている。
【０００３】ところで、泡盛製造業は、沖縄県における重要な産業であるが、その製造過程で泡盛蒸留粕なる廃棄物が大量に生じ、その処理責任が泡盛製造業社に負わされている。この廃棄物は、高濃度に有機物を含有するため、処理コストが高くつく。このようなことから、泡盛蒸留粕の有効な再利用方法が必要とされていた。
【０００４】近年は、泡盛業界の努力の結果、泡盛蒸留粕を原料とする飲料（以下、「もろみ酢」と呼ぶ）が商品化され、人々に愛飲されるようになった。なお、このもろみ酢は、生体の代謝機構で重要な役割を持つクエン酸をはじめ、各種の有機酸、アミノ酸、ビタミン類を豊富に含む。さらには、抗酸化作用を示し、高血圧の改善に効果があることが、医学研究者により大々的に報じられるに至って、もろみ酢は健康食品分野の人気商品としての地位を確立した。
【０００５】したがって、もろみ酢の商品化は、泡盛蒸留粕に対する最も有効な処理方法であるといえる。すなわち、もろみ酢の市場拡大こそが泡盛蒸留粕処理問題を前進させるのである。
【０００６】健康食品業界は、各々の市場シェアを維持発展させるために、多様化する消費者ニーズを捉えながら、絶えず新たなる高機能商品を開発している。このような市場動向の中において、もろみ酢の市場拡大のためには、より付加価値の高い製品の開発が不可欠である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前記のような背景から、健康飲料としてのもろみ酢の付加価値をより高めるために、例えば特願２００１−２０８８５３号（紅麹もろみ酢飲料とその製造方法）などのように抗酸化力の一層の増強を実現するための提案がなされている。
【０００８】今回発明した技術および製品は、かかる課題を解決するために、従来に見られない、全く新規な手法によって、もろみ酢飲料の抗酸化力の増強を実現したものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、もろみ酢と、少なくともパパイヤ搾汁液が混和されていることを特徴とするもろみ酢飲料である。
【００１０】もろみ酢の抗酸化力の増強方法を鋭意研究したところ、熱帯産果実であり沖縄で生産されるパパイヤの搾汁液が高い抗酸化活性（ＤＰＰＨラジカル消去能）を示すことがわかった。そして、このパパイヤ搾汁液をもろみ酢に混和することによって、もろみ酢原液に比べて、ＤＰＰＨラジカル消去能が高まったもろみ酢飲料が得られることを確認できた。
【００１１】請求項２は、少なくともパパイヤ搾汁液を、もろみ酢に３０〜５０％混和することを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法である。
【００１２】前記のように、もろみ酢にパパイヤ搾汁液を混和したもろみ酢飲料は、もろみ酢の抗酸化力を増強させることが判明したが、このような高抗酸化力のもろみ酢飲料を製造するには、パパイヤ搾汁液をもろみ酢に３０〜５０％混和することが有効であり、その結果、もろみ酢原液に比べて、ＤＰＰＨラジカル消去能が１．１〜１．３倍に高まったもろみ酢飲料を製造することができた。
【００１３】請求項３は、もろみ酢と、少なくとも、パパイヤを所定の方法で醗酵させたパパイヤ醗酵液が混和されていることを特徴とするもろみ酢飲料である。
【００１４】このように、パパイヤを所定の方法で醗酵させたパパイヤ醗酵液を混和させたもろみ酢飲料は、パパイヤ搾汁液を混和したもろみ酢飲料よりも、より高い抗酸化活性を示すことがわかった。すなわち、パパイヤ醗酵液をもろみ酢に混和することによって、パパイヤ搾汁液を混和した場合よりもＤＰＰＨラジカル消去能の高いもろみ酢飲料が得られることを確認できた。
【００１５】請求項４は、少なくとも、パパイヤを所定の方法で醗酵させたパパイヤ醗酵液を、もろみ酢に１７〜５０％混和することを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法である。
【００１６】前記のように、もろみ酢にパパイヤ醗酵液を混和したもろみ酢飲料は、パパイヤ搾汁液を混和したもろみ酢飲料よりも、抗酸化力を増強させることが判明したが、このような高抗酸化力のもろみ酢飲料を製造するには、パパイヤ醗酵液をもろみ酢に１７〜５０％混和することが有効であり、もろみ酢原液に比べて、ＤＰＰＨラジカル消去能が１．１〜１．８倍に高まったもろみ酢飲料を製造することができた。
【００１７】以上のように、パパイヤ搾汁液やパパイヤ醗酵液をもろみ酢に混和することにより、パパイヤ特有の甘い香りや甘味が付与されて、もろみ酢独特のクセが緩和され、より飲みやすくなる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
次に本発明によるもろみ酢の抗酸化力増強方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明による高抗酸化力もろみ酢飲料の製造方法を工程順に例示した図である。
【００１９】まず、従来の泡盛製造方法により、ステップＳ１のように、米と泡盛麹菌と酵母を原料として、ステップＳ２の泡盛製造工程において、アルコール醗酵を行わせ、もろみを製造する。そして、このもろみを蒸留すると、ステップＳ３１のように、蒸留液として泡盛が得られる。
【００２０】蒸留した後には、ステップＳ３２のように、泡盛蒸留粕が残るが、本発明では、この泡盛蒸留粕をステップＳ４で圧搾するなどの手法によって、液体と固形分とに分離し、ステップＳ５のように、液体のもろみ酢原液を得る。このもろみ酢原液は、泡盛麹菌が生産したクエン酸を多量に含有している。
【００２１】このもろみ酢原液に、ステップＳ８のように、パパイヤ搾汁液またはパパイヤ醗酵液を混和する。パパイヤ搾汁液やパパイヤ醗酵液は、ステップＳ６のようにパパイヤを用意し、パパイヤから製造する。
【００２２】すなわち、生のパパイヤを圧搾するなどの手法によって搾汁し、ステップＳ７１のように、搾汁液を得る。また、パパイヤ醗酵液は、前記のような方法で得られたパパイヤ搾汁液に加糖し、所定の温度・時間を設定して撹拌しながら醗酵を行なわしめて、それにより醗酵物を固体相と液体相に分離せしめ、液体相を採取する。こうして、ステップＳ７２のパパイヤ醗酵液を製造する。
【００２３】そして、次のステップＳ８において、パパイヤ搾汁液の場合は、もろみ酢に３０〜５０％の範囲で混和する。また、パパイヤ醗酵液の場合は、もろみ酢に１７〜５０％の範囲で混和する。
【００２４】パパイヤ成分のほかに、甘味をつけて飲み易くするために、黒糖などの糖分も混和するのがよい。さらに、ビタミンＣが豊富なアセローラを添加するのもよい。あるいは、血糖値や血圧を抑制する働きがあると言われているノビレチンを豊富に含むヒラミレモン（シークァーサー）の成分を添加するのも有効である。
【００２５】次いで、ステップＳ９において、これらを混合した後、ステップＳ１０において、ろ過する。そして、ステップＳ１１で加熱殺菌することによって、ステップＳ１２のように製品が完成する。
【００２６】実験の結果によると、ステップＳ７１のパパイヤ搾汁液をもろみ酢に混和する場合、全体量に占めるパパイヤ搾汁液の割合量が３０％以上になるように混和すると、パパイヤ搾汁液を混和してなる製品もろみ酢飲料のＤＰＰＨラジカル捕捉能は１．１倍以上に高まった。また、５０％混和すると１．３倍に達した。
【００２７】別の実験によると、ステップＳ７２のパパイヤ醗酵液をもろみ酢に混和する場合、全体量に占めるパパイヤ醗酵液の割合が１７％以上になるように混和すると、パパイヤ醗酵液を混和してなるもろみ酢飲料のＤＰＰＨラジカル捕捉能は１．１倍以上に高まった。また、５０％混和すると１．８倍に達した。
【００２８】ステップＳ７１のパパイヤ搾汁液を製造するには、生のパパイヤをジューサーミキサーやフードカッターあるいは果汁圧搾機等を用いて破砕・圧搾し、ろ過して搾汁液を得るのが良い。こうして得たパパイヤ搾汁液のＤＰＰＨラジカル捕捉能を測定した結果、５２％であり、もろみ酢原液より高いことが判明した。
【００２９】ステップＳ７２のパパイヤ醗酵液を製造するには、まず、特開平１０−３２７８５６（パパイン酵素の抽出・培養方法）のように、前記の圧搾などの方法で得たパパイヤ搾汁液に加糖し、所定の温度・時間を設定して撹拌しながら醗酵を行なわしめる。その結果、醗酵物が固体相と液体相に分離する。ここで、前記の特開平１０−３２７８５６（パパイン酵素の抽出・培養方法）の場合は、醗酵物上部に分離浮遊した固形物をパパイン酵素として採取する。
【００３０】本発明では、この特開平１０−３２７８５６（パパイン酵素の抽出・培養方法）とは反対に、醗酵物上部の固形物ではなく、液体相の部分をパパイヤ醗酵液として採取する。こうして得られたパパイヤ醗酵液のＤＰＰＨラジカル捕捉能は９２％であり、パパイヤ搾汁液よりも高いことが判明した。
【００３１】〔抗酸化活性（ＤＰＰＨラジカル捕捉能）の測定〕
試料液の調整は、もろみ酢原液の場合、試料液中に残存する酵素や混入した微生物の失活のために、９０℃で３分間熱したのち、回転数３０００ｒｐｍの遠心分離機に１０分間かけて液部を採取し、続いて１２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、さらにメンブランフィルターでろ過した。
【００３２】パパイヤ搾汁液も、生のパパイヤをミキサーにかけて圧搾し、試料液中に残存する酵素や混入した微生物の失活のために、９０℃で３分間熱したのち、回転数３０００ｒｐｍの遠心分離機に１０分間かけて液部を採取し、続いて１２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、さらにメンブランフィルターでろ過した。
【００３３】また、パパイヤ醗酵液も、試料液中に残存する酵素や混入した微生物の失活のために、９０℃で３分間熱したのち、回転数３０００ｒｐｍの遠心分離機に１０分間かけて液部を採取し、続いて１２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、さらにメンブランフィルターでろ過した。
【００３４】ラジカル捕捉反応は、分光光度計によるＤＰＰＨラジカル捕捉能の測定を次のように行なった。
まず、濃度４００μＭのＤＰＰＨ、０．２　Ｍの２−ｍｏｒｐｈｏｌｉｎｏｅｔｈａｎｅｓｕｌｐｈｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　　緩衝液（ｐＨ６．０）、エタノールをそれぞれ０．３ｍｌずつ混和し、これに蒸留水を２８５μｌ加え、最後に試料液、すなわち、もろみ酢又はパパイヤ搾汁液又はパパイヤ醗酵液をそれぞれ添加し、２０分間反応させた後、波長５１７ｎｍの吸光度を測定した。
【００３５】ブランクは同様の反応条件で、ＤＰＰＨの代わりに同量の蒸留水を加えて吸光度を測定した。また、コントロールは同様の反応条件で、試料液の代わりに同量の蒸留水を加えて吸光度を測定した。
そして、以下の式によって、ＤＰＰＨラジカル捕捉能を算出した。
ＤＰＰＨラジカル捕捉能（％）
＝１００−（試料反応液吸光度−ブランク吸光度）÷コントロール吸光度×１００
【００３６】このようにして測定した結果をグラフにすると図２のようになる。
【００３７】次に、パパイヤ搾汁液又はパパイヤ醗酵液を混和した場合の実験結果を示す。
（１）　抗酸化活性比較実験
もろみ酢原液、パパイヤ搾汁液、パパイヤ醗酵液について、ＤＰＰＨラジカル捕捉能を測定した結果、図２の棒グラフに示すとおり、もろみ酢３０％、パパイヤ搾汁液５２％、パパイヤ醗酵液９２％となり、もろみ酢よりもパパイヤ搾汁液、さらにはパパイヤ醗酵液が高い抗酸化活性を示した。
【００３８】（２）　パパイヤ搾汁液混和試験
もろみ酢原液にパパイヤ搾汁液をそれぞれ０％、３％、１７％、３０％、５０％となるように混和し、所定の条件のＤＰＰＨラジカル捕捉能を測定した結果、表１のとおりとなった。
【００３９】
【表１】パパイヤ搾汁液混和試験
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【００４０】このように、全体量に占めるパパイヤ搾汁液の割合量が３０％以上になるように混和すると、ＤＰＰＨラジカル捕捉能は１．１倍以上に高まった。また、５０％混和すると、１．３倍に達した。なお、混和量が３０％以下になると、捕捉能も大きく低下する。混和量が５０％以上になると、もろみ酢の成分が２倍以上に希釈されるため、もろみ酢飲料としての特質が半減するといった問題が生じてくる。
【００４１】（３）　パパイヤ醗酵液混和試験
もろみ酢原液にパパイヤ醗酵液をそれぞれ０％、３％、１７％、３０％、５０％となるように混和し、所定の条件のＤＰＰＨラジカル捕捉能を測定した結果、表２のとおりとなった。
【００４２】
【表２】パパイヤ醗酵液混和試験
2004135612.tif 000004
【００４３】このように、全体量に占めるパパイヤ醗酵液の割合が１７％以上になるように混和すると、もろみ酢飲料のＤＰＰＨラジカル捕捉能は１．１倍以上に高まった。また、５０％混和すると、１．８倍に達した。なお、混和量が１７％以下になると、捕捉能も大きく低下する。混和量が５０％以上になると、もろみ酢の成分が２倍以上に希釈され、もろみ酢飲料としての特質が半減する。
【００４４】以上のような方法で製造したもろみ酢飲料は、従来のもろみ酢飲料と異なって、以下のような特徴を有する。すなわち、従来「もろみ酢」又は「黒麹クエン酸酢」などと呼ばれた製品は、泡盛蒸留粕の圧搾液に黒糖などを添加して製品としていたが、前記のような製造方法によって、パパイヤ果汁もしくはパパイヤ醗酵液を配合することによって、製品の抗酸化力（さらに詳しくは、抗酸化力のうちのＤＰＰＨラジカル捕捉能）を増大せしめた点が、従来の技術と異なる。
【００４５】本発明によるもろみ酢飲料がもたらす効果の科学的理由付けは次のように説明できる。すなわち、亜熱帯または熱帯地方において栽培される果実類には、抗酸化物質を生成・蓄積している作物が多い。その理由は明らかではないが、一般に、強烈な太陽光の影響で活性酸素が発生し、生体内の細胞や組織などが損傷されるのを防ぐ為の生体防御機構が発達していると考えられている。
【００４６】実際、沖縄で生産されているパパイヤは、ビタミンＣやポリフェノール等の抗酸化物質を蓄積しており、その搾汁液は高い抗酸化力を示す。したがって、これら搾汁液をもろみ酢液に添加することにより、もろみ酢の抗酸化力を増強できるのである。
【００４７】さらには、パパイヤ果実を醗酵させると、微生物の醗酵作用によって抗酸化成分が増産される。また醗酵中に分離浮遊する固形状物質を除去する事を特徴とする本発明の醗酵方法により、パパイヤ果実の抗酸化物質がパパイヤ醗酵液中に濃縮されたと考えられる。
【００４８】この技術（製品）の応用可能性や発展性を検討すると、ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー能が増大したことから、生体内で生成するフリーラジカルが捕捉・消去され、動脈硬化、高血圧、心臓病などの生活習慣病が予防される可能性がある。また、ＤＰＰＨラジカル捕捉能のほかに、リノール酸自動酸化抑制、β―カロチン退色抑制、ウサギ血球膜酸化抑制等、他の作用が増強される可能性も考えられる。
【００４９】搾汁液の代わりに、或いはピューレ、粉末果汁、抽出エキス等を添加しても、本発明と同様の効果が得られることは予想できる。また、パパイヤ醗酵液を濃縮し乾燥粉末化してから、もろみ酢と混和しても、本発明と同様の効果を得ることができる。
【００５０】
【発明の効果】
請求項１のように、パパイヤ搾汁液をもろみ酢に混和することによって、もろみ酢原液に比べて、ＤＰＰＨラジカル消去能の高いもろみ酢飲料が得られることを確認できた。
【００５１】請求項２のように、高抗酸化力のもろみ酢飲料を製造するには、パパイヤ搾汁液を、もろみ酢に３０〜５０％混和することが有効であり、その結果、もろみ酢原液に比べて、ＤＰＰＨラジカル消去能が１．１〜１．３倍に高まったもろみ酢飲料を製造することができた。
【００５２】請求項３のように、パパイヤを所定の方法で醗酵させたパパイヤ醗酵液を混和させたもろみ酢飲料は、パパイヤ搾汁液を混和したもろみ酢飲料よりも、より高い抗酸化活性を示すことがわかった。すなわち、パパイヤ醗酵液をもろみ酢に混和することによって、パパイヤ搾汁液を混和した場合よりもＤＰＰＨラジカル消去能の高いもろみ酢飲料を得られることを確認した。
【００５３】請求項４のように、もろみ酢にパパイヤ醗酵液を混和したもろみ酢飲料は、パパイヤ搾汁液を混和したもろみ酢飲料よりも、抗酸化力を増強させることが判明したが、このような高抗酸化力のもろみ酢飲料を製造するには、パパイヤ醗酵液をもろみ酢に１７〜５０％混和することが有効であり、もろみ酢原液に比べて、ＤＰＰＨラジカル消去能が１．１〜１．８倍に高まったもろみ酢飲料を製造することができた。
【００５４】以上のように、パパイヤ搾汁液やパパイヤ醗酵液をもろみ酢に混和することにより、パパイヤ特有の甘い香りや甘味が付与されて、もろみ酢独特のクセが緩和され、より飲みやすくなる、という効果も得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による高抗酸化力もろみ酢飲料の製造方法を工程順に例示した図である。
【図２】ＤＰＰＨラジカル捕捉能を比較する棒グラフである。
【符号の説明】
Ｓ８　パパイヤ搾汁液またはパパイヤ醗酵液の混和工程
Ｓ９　混合工程
【図１】
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【図２】
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