(57)【要約】【課題】通常食塩のみが使用されている筋原蛋白質の可溶化剤として利用できる新しい塩を提供すること。塩味がしない練製品あるいは、塩味を低減した練製品等の新しいタイプの練製品を提供すること。【解決手段】硫酸化オリゴ糖からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤。硫酸化多糖類から酵素分解で得られた硫酸化オリゴ糖である。カラギーナン由来の硫酸化オリゴ糖である。上記の筋原繊維蛋白質の可溶化剤を用いた練製品。練製品製造において使用する塩ずり用食塩の一部または全部の代替として筋原繊維蛋白質の可溶化剤を用いるものである。上記の筋原繊維蛋白質の可溶化剤を使用して筋原繊維を溶解する練製品の製造方法。硫酸化オリゴ糖からなる筋原繊維蛋白質の可溶化作用と蛋白質変性防止作用を併せ持つ添加物。上記の添加物の重合リン酸塩の代替としての利用。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
硫酸化オリゴ糖からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤。
【請求項２】
硫酸化多糖類から酵素分解で得られた硫酸化オリゴ糖である請求項１の筋原繊維蛋白質の可溶化剤。
【請求項３】
カラギーナン由来の硫酸化オリゴ糖である請求項１または２の筋原繊維蛋白質の可溶化剤。
【請求項４】
請求項１、２または３の筋原繊維蛋白質の可溶化剤を用いた練製品。
【請求項５】
練製品製造において使用する塩ずり用食塩の一部または全部の代替として筋原繊維蛋白質の可溶化剤を用いるものである請求項４の練製品。
【請求項６】
請求項１、２または３の筋原繊維蛋白質の可溶化剤を使用して筋原繊維を溶解する練製品の製造方法。
【請求項７】
硫酸化オリゴ糖からなる筋原繊維蛋白質の可溶化作用と蛋白質変性防止作用を併せ持つ添加物。
【請求項８】
請求項７の添加物の重合リン酸塩の代替としての利用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は硫酸化オリゴ糖に強力な筋原繊維蛋白質の可溶化作用に基づく、筋原繊維蛋白質の可溶化剤、およびそれを用いた練製品及び練製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
畜肉や魚肉の可食部の大部分は筋肉である。筋原繊維蛋白質は筋肉の収縮機能を担う筋原繊維を構成する蛋白質であり、量的にも筋肉蛋白質の６０−７５％を占め、文字通り筋肉を代表する蛋白質と言える。この収縮機能を利用した食品は古くから知られている。例えばかまぼこに代表される水産ねり製品は弾力に富んだ特有のテクスチャーを有するが、これは筋原繊維蛋白質が持つゲル形成能を利用したものである。通常、魚肉練製品は魚肉すり身を食塩で塩ずりし、筋原繊維蛋白質を可溶化して製造する。
【０００３】
発明者らはカラギーナンの酵素分解オリゴ糖の機能について研究を進め、硫酸化オリゴ糖が強力な筋原繊維蛋白質の変性抑制作用を有することを見いだし、先に出願している（特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−３６０１６１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、通常食塩のみが使用されている筋原蛋白質の可溶化剤として利用できる新しい塩を提供することを目的とする。さらに、塩味がしない練製品あるいは、塩味を低減した練製品等の新しいタイプの練製品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
発明者らはカラギーナンの酵素分解オリゴ糖の機能について研究を進めたところ、硫酸化オリゴ糖が糖としての性質だけでなく、塩としての性質を併せ持つことを見いだした。すなわち、筋原繊維に対して塩として作用し、蛋白質を溶解する作用である。筋肉蛋白質を食塩と同様に溶解する作用があり、しかも、アクチンとミオシンの結合を弱める作用が認められた。この糖は、僅かな甘みを示すものであり、食塩とは異なる蛋白質可溶化剤としての利用、あるいは、重合リン酸塩代替物としての利用ができる。
【０００７】
本発明は、以下を要旨とする。
（１）硫酸化オリゴ糖からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤。
（２）硫酸化多糖類から酵素分解で得られた硫酸化オリゴ糖からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤。
（３）カラギーナン由来の硫酸化オリゴ糖からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤。
（４）硫酸化オリゴ糖、より具体的には硫酸化多糖類から酵素分解で得られた硫酸化オリゴ糖、好ましくはカラギーナン由来の硫酸化オリゴ糖、からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤を用いた練製品。
（５）練製品製造において使用する塩ずり用食塩の一部または全部の代替として硫酸化オリゴ糖、より具体的には硫酸化多糖類から酵素分解で得られた硫酸化オリゴ糖、好ましくはカラギーナン由来の硫酸化オリゴ糖、からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤を用いた練製品。
（６）硫酸化オリゴ糖、より具体的には硫酸化多糖類から酵素分解で得られた硫酸化オリゴ糖、好ましくはカラギーナン由来の硫酸化オリゴ糖、からなる筋原繊維蛋白質の可溶化剤を使用して筋原繊維を溶解する練製品の製造方法。
（７）硫酸化オリゴ糖からなる、筋原繊維蛋白質の可溶化作用と蛋白質変性防止作用を併せ持つ添加物。
（８）硫酸化オリゴ糖からなる、筋原繊維蛋白質の可溶化作用と蛋白質変性防止作用を併せ持つ添加物の練製品製造における重合リン酸塩の代替としての利用。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を具体的に記載する。
本発明における硫酸化オリゴ糖は硫酸基を有するオリゴ糖を指し、これは天然、合成のいずれでも良い。具体的には天然の硫酸化多糖類としてヘパリンやコンドロイチン硫酸など動物由来のものや、カラギーナン、ポルフィランなど海藻由来の多糖を低分子化して得られる硫酸化オリゴ糖が挙げられる。合成品は多糖類あるいはオリゴ糖を化学的に硫酸化したもので、様々な合成硫酸化多糖あるいはオリゴ糖が知られている。これらは試薬として容易に入手が可能なものが多く、特にカラギーナンは高純度に精製された製品が食品添加物として世界的に利用されている。
【０００９】
本発明においてオリゴ糖とは１から１６程度の糖残基からなる糖類を意味する。硫酸化多糖類からオリゴ糖を製造する方法は酸加水分解あるいは酵素分解がある。いずれの方法を用いてもオリゴ糖は製造できるが、酸加水分解法では特定の化学結合だけを分解することはできず、また反応条件が過激なため硫酸基の脱離という問題がある。一方、酵素法の反応条件は温和なので硫酸基の脱離は起こらず、また特定の構造のオリゴ糖を比較的高純度かつ容易に得ることができる。このような酵素としてはヘパリンを分解するへパリナーゼや、カラギーナンに作用するカラギナーゼが知られている。
【００１０】
例えば、細菌由来のκ−カラギナーゼはκ−カラギーナンのα−１，３結合には作用せず、β−１，４結合だけを加水分解するという性質を有する。したがって、この酵素を用いると２、４、６糖のような偶数の糖から構成される規則的な硫酸化オリゴ糖だけを得ることができる〔ＭｃＬｅａｎ，  Ｍ．  Ｗ．  ａｎｄ  Ｗｉｌｌｉａｍｓｏｎ，  Ｆ．  Ｂ．  ：  Ｅｕｒ．  Ｊ．  Ｂｉｏｃｈｅｍ．，  ９３，  ５５３  （１９７９）〕。この方法で調製した硫酸化オリゴ糖混合物はゲルろ過ＨＰＬＣ等でサイズ毎に分離し、脱塩に供することにより高純度に精製できる。
本発明における硫酸化オリゴ糖は、カラギーナン由来の硫酸化オリゴ糖が好ましいものとして例示される。
【００１１】
筋原繊維蛋白質は、畜肉や魚肉の可食部の大部分（６０−７５％）を占め筋肉の収縮機能を担う筋原繊維を構成する蛋白質である。本発明において硫酸化オリゴ糖を添加する筋原繊維蛋白質は、筋肉から抽出・精製した筋原繊維蛋白質でも良いが、筋肉そのもの、落とし身、あるいはすり身やハム・ソーセージなど筋肉を利用して製造した素材でも良い。
【００１２】
本発明において筋原繊維蛋白質の可溶化剤とは、筋原繊維蛋白質を可溶化する性質をもつ食品用添加物を意味する。筋肉の収縮機能を担う筋原繊維を構成する蛋白質の収縮機能を利用した食品としてかまぼこが古くから知られている。かまぼこに代表される水産ねり製品は弾力に富んだ特有のテクスチャーを有するが、これは筋原繊維蛋白質が持つゲル形成能を利用したものである。通常、魚肉練製品は魚肉すり身を食塩で塩ずりし、筋原繊維蛋白質を可溶化して製造する。
硫酸化オリゴ糖は糖としての性質だけでなく、筋原繊維に対して塩として作用し、蛋白質を溶解する作用する塩としての性質を併せ持つ。すなわち、練製品製造において使用する塩ずり用食塩の一部または全部の代替として筋原繊維蛋白質の可溶化剤を用いるものである。本発明の蛋白質可溶化剤は各種練製品、ハム、塩干品、塩辛のような発酵食品等に使用することができる。例えば、練製品は、上記の筋原繊維蛋白質の可溶化剤を使用して筋原繊維を溶解することで製造することができる。
【００１３】
食塩は、塩味調味の他に、肉タンパク質の可溶化、練り製品のすり身タンパク質の溶解とゲル形成等に関わる作用を有している。カラギーナン分解糖は、食塩と同様に筋肉タンパク質の溶解作用を有していること、さらに、塩味を示さ（僅かな甘み）ないという特徴を有する。したがって、塩味のしない練製品や塩味を抑えた練製品等のような新しいタイプの食品を提供することができる。また、食塩の摂取量については、成人病予防対策上、注意が喚起されているところであり、食塩と同様の機能を持つ本物質は、食塩に代わる物質としての利用が期待される。
【００１４】
硫酸化オリゴ糖は上記の筋肉蛋白質を食塩と同様に溶解する作用があり、しかも、アクチンとミオシンの結合を弱める作用が認められた。すなわち、カラギーナン分解糖には、筋肉タンパク質の可溶化能があることが確認され、同時に、ミオシンとアクチンのアフィニティを弱める効果も確認されている。すり身の添加物に使用されている重合リン酸塩の作用の一つは、ミオシンとアクチンの結合を弱める作用があることが知られていることから、カラギーナン分解糖は、重合リン酸塩の代替として応用できる。硫酸化オリゴ糖は、筋原繊維蛋白質の可溶化作用と蛋白質変性防止作用を併せ持つ添加物として用いることができる。
使用方法としては、無リンすり身を原料とした塩ずり時に、食塩と共にカラギーナン分解糖を上乗せすることによる筋肉可溶化を増大させることが可能となる。従来の塩ずり時の食塩添加量は、味の問題もあることからせいぜい３％程度が限度であった。カラギーナン分解糖を上乗せすることにより、溶解性をさらに高めることが可能となる。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
硫酸化オリゴ糖の製造
硫酸化オリゴ糖の例として、実施例２および３にて試験に供したκ‐カラギーナン由来２糖（ｎｅｏｃａｒｒａｂｉｏｓｅ−４−Ｏ−ｓｕｌｆａｔｅ：  以下「ｋ−２ｍｅｒ」と呼ぶ）および４糖（ｎｅｏｃａｒｒａｔｅｔｒａｏｓｅ−４１，３−ｄｉ−Ｏ−ｓｕｌｆａｔｅ：  以下「ｋ−４ｍｅｒ」と呼ぶ）の製造法について説明する。
海藻表面から単離したカラギナーゼ生産菌  Ｃｙｔｏｐｈａｇａ ｓｐ．を０．２５％κ‐カラギーナン（ＳＩＧＭＡ社）を含有する  Ｍａｒｉｎｅ  Ｂｒｏｔｈ  培地（Ｄｉｆｃｏ社）で培養し、この培養液を遠心分離に供して上清液を得た。これに７０％飽和濃度相当の硫酸アンモニウムを加え、沈殿してきた酵素画分を遠心分離により回収した。限外ろ過で低分子画分を除去し、粗精製κ‐カラギナーゼを得た。
κ‐カラギーナン水溶液（０．３％κ‐カラギーナンと１．５％ＮａＣｌを蒸留水に溶解し、０．１Ｎ  ＨＣｌでｐＨ７．０としたのち、オートクレーブで滅菌したもの）に上記の粗精製κ‐カラギナーゼを添加し、３０℃で３日間反応してカラギーナン消化液を得た。この消化液に等量のエタノールを加え、遠心分離による上清を活性炭カラム処理に供し、脱塩・分画の後ｐＨ７．０として凍結乾燥に供し、ｋ−２ｍｅｒおよびｋ−４ｍｅｒ混合物を得た。
この混合物の組成を高速液体クロマトグラフィーにて測定したところ、混合物１ｇ中にｋ−２ｍｅｒ  ０．７６ｇ、ｋ−４ｍｅｒ  ０．２０ｇが含まれていた。組成はロットにより変動するが、この混合物中のほとんどがκ‐カラギーナン由来オリゴ糖であり、ｋ−２ｍｅｒが主成分であることはいずれのロットでも変わらなかった。
【００１７】
実施例２
筋原繊維  Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ（Ｍｆ  Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ）活性に対する各種添加物の影響
筋原繊維  Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ活性は筋原繊維の構造依存性を示すものであり、構造が崩れ、アクチンとミオシンの結合が弱まるに従い活性の低下が起こることになる。
筋原繊維のＭｇ−ＡＴＰａｓｅ活性に対する各種添加物の影響を比較した。ここでは、種々の濃度の添加物を加えた筋原繊維懸濁液（０．１Ｍ  ＫＣｌ，  ２０ｍＭ  Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ，  ｐＨ７．５）のＭｇ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定し、活性変化と各種添加物濃度の関係を調べた。
【００１８】
図１に示すように、カラギーナン由来オリゴ糖（図中ではカラギーナンと表示）の添加は、塩化カリウム（ＫＣｌ）と同様のＭｇ−ＡＴＰａｓｅ活性低下の濃度依存性を示した。マルトースは活性変化をほとんど起こさなかった。カラギーナン分解糖は、マルトースとは異なり、対照サンプルであるＫＣｌに比べ少し高い濃度で活性を低下させた。また、硫酸塩（硫酸ナトリウム、硫酸アンモニウム）はどちらもＫＣｌに比べ低濃度で活性を低下させ、グルタミン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムも、高濃度側で緩やかに活性を低下させた。
Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅはアクチン存在下で活性化されるＡＴＰａｓｅで、Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ活性の低下はミオシンとアクチンの相互作用が弱くなった事を意味する。ゆえに、マルトースはアクチンとミオシンの相互作用にほとんど影響を与えず、一方、カラギーナン由来オリゴ糖はアクチンとミオシンの相互作用を弱めることがわかった。
【００１９】
実施例３
筋原繊維の塩溶解性に対する各種添加物の影響
筋原繊維懸濁液に種々の濃度の添加物を加え、氷水中で３０分間放置した後、遠心分離（２０，０００×ｇ、３０ｍｉｎ）し、遠心分離前のタンパク（ミオシン重鎖）量に対する上澄みに得たタンパク量の比率を求め、塩溶解性とした。
図２に示すように、マルトースは筋原繊維溶解性を全く示さなかった。カラギーナン由来オリゴ糖（図中ではカラギーナンと表示）はＫＣｌに比べ溶解性は少し低く、硫酸塩はどちらもＫＣｌに比べ高い溶解性を示した。
実施例２で示された結果と同様に、筋原繊維に対してカラビオースは糖類ではなく塩類と同じ働き、すなわち、アクチンとミオシンの相互作用に影響を与えることがわかった。
【００２０】
【発明の効果】
筋原繊維に対して糖として蛋白質変性防止作用を示すと共に、塩として作用し、蛋白質を溶解する作用を有する添加物を提供することができる。本添加物は食塩の代替物、重合燐酸塩の代替物として使用することができる。また、本添加物を使用することにより、塩味がしない、あるいは、塩味が薄い等の新しいタイプの練製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１のｋ−２ｍｅｒ、ｋ−４ｍｅｒの構造を示す図面である。
【図２】筋原繊維Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ活性に対する各種添加物の影響を示した図である。
【図３】筋原繊維の塩溶解性に対する各種添加物の影響を示した図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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