(57)【要約】【課題】リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属により穀物を発酵することにより、体内の血流改善が短時間で行われ、さらに血流改善効果の持続性のある優れた血流改善能を有し、かつ、穀物の有効成分や発酵産物の有効成分をそのまま摂取できる発酵食品を提供すること。【解決手段】リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属により、好気発酵処理又は好気発酵並びに嫌気発酵の併用処理することで、γ−アミノ酪酸、遊離アミノ酸を含む発酵食品が得られる。該発酵食品を食品として用いることで、優れた血流改善能を有するばかりでなく、穀物の有効成分や発酵産物の有効成分をも含む発酵食品及び食品を提供する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を使用した穀物を発酵させて得られる発酵食品であり、穀物の発酵工程の際に好気発酵処理した発酵食品又は好気発酵並びに嫌気発酵の併用処理した発酵食品が、γ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を含有し、少なくとも血流改善効果を有することを特徴とする発酵食品。
【請求項２】
発酵食品が、大豆を主原料として発酵処理して得られた請求項１記載の発酵食品。
【請求項３】
請求項１ないし２記載の発酵食品を、少なくとも０．１重量％以上含有する食品。
【請求項４】
リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を使用した穀物を発酵させて得られる発酵食品の製造方法であり、穀物の発酵工程の際に好気発酵処理又は好気発酵並びに嫌気発酵の併用処理した発酵食品が、γ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を含有し、少なくとも血流改善効果を有する発酵食品の製造方法。
【請求項５】
穀物の発酵工程に使用する微生物であって、γ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を含有し、少なくとも血流改善効果を有する発酵食品の生産能を有する微生物。
【請求項６】
請求項５記載の微生物が、糸状菌に属する微生物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を使用した穀物を発酵させて得られる発酵食品について、穀物の発酵工程の際に、好気発酵処理又は好気発酵と嫌気発酵の併用処理することで得られる穀物の発酵食品及びその製造方法に関する。
また、本発明は、γ−アミノ酪酸、遊離アミノ酸を含有しつつ、さらに大豆などの穀物の有効成分や発酵産物の有効成分も含み、かつ体内の血流改善効果を有する発酵食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
偏食などの食生活の乱れや、運動不足、喫煙、ストレスの蓄積などから、血液の流れが悪くなる状態（赤血球の変形能の低下、白血球の粘着能の高まる、血小板の凝集能が高まる）、即ち「血液どろどろ状態」となっている人が増加してきており、この血液どろどろ状態が続くことが原因で、動脈硬化などの各種疾患などに発展する可能性が高いと言われている。また、人は、ある程度の年齢に達すると血液の流れが悪くなり、この血液の流れの低下がさらに血管の劣化を引き起こし、老化を進行させる原因となっていることも知られている。このことから、この「血液どろどろ状態」を血液の流れが良い状態、即ち「血液さらさら状態」に改善することで、動脈硬化などの各種疾患の予防や老化の予防ができると期待されている。
【０００３】
ところで、従来行われていた血液検査では、食品を摂取した直後は血液の流動性の改善を判断することが難しく、人が食した食品による血流の改善効果については調べることが困難であった。しかしながら、最近、血液のどろどろ度、さらさら度を直接測定する装置として開発された血液流動性測定装置「マイクロチャンネルアレイ（以下、ＭＣ−ＦＡＮという）」（日立原町電子工業社製）により、人が食べた各種食品による直接的な血流の改善効果について調べることが可能となり、注目されている。
このＭＣ−ＦＡＮを使用し、各種食品の血流改善効果が調べられ、梅干し、梅肉エキス、黒酢、ソバ、麦茶、紅茶、ビールなどに血流改善効果があることが認められている（講談社、菊池佑二著、血液をサラサラにする生活術）。また、大豆食品に関しても黒豆の煮汁や煮豆、納豆について調べられ、報告されている。
【０００４】
黒豆の煮汁については、黒豆５０ｇを水５００ｍｌに一晩浸漬後、それを煮て調製したもので、黒豆の煮豆に関しては、煮豆２５０ｇについて、これらを各々摂取した時、ＭＣ−ＦＡＮによる測定により、血流改善効果が認められている（非特許文献１参照）。しかしながら、黒豆の煮汁や煮豆の場合、血液の流れがかなり悪い人には血流改善効果をもたらすが、血流の流れがさほど悪くない人には改善効果が弱いことが報告されている。
一方、納豆であっては、納豆を摂取し１時間後では、摂取する前よりも血流速度が遅くなり、さらに２時間後では摂取１時間後の血流速度より速くなるが、それでも摂取前よりも血流速度の低下が認められ、ＭＣ−ＦＡＮにより認められる血流改善効果はないことが報告されている（非特許文献２参照）。
この様に従来の大豆食品では、ＭＣ−ＦＡＮにより認められる血流の改善効果が、黒豆の煮汁や煮豆の様にかなり血流速度が悪い状態でなければ効果が期待できなかったり、納豆の様にＭＣ−ＦＡＮにより認められる血流改善効果が期待できないものしかなく、大豆の有効成分と共に血流改善効果のある大豆食品は、未だ開発の段階にある。
【０００５】
【非特許文献１】講談社、菊池佑二著、血液をサラサラにする生活術、１７５−１８０
【非特許文献２】講談社、菊池佑二著、血液をサラサラにする生活術、１９３−１９５
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のごとき従来の問題点に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、体内の血流改善が短時間で行われ、さらに血流改善効果の持続性があり、かつ、大豆などの穀物の有効成分や発酵産物の有効成分をそのまま摂取できる発酵食品を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、極めて解決困難な上記課題を解決すべく、有効でかつ効果的な発酵食品を提供するため、鋭意研究を行った結果、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を使用した発酵食品に着目した。該発酵食品の栄養価を高めるための検討を行い、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属により大豆などの穀物を好気発酵処理又は好気発酵並びに嫌気発酵を併用処理させることにより、γ−アミノ酪酸、遊離アミノ酸を豊富に含有しつつ、さらに大豆などの穀物の有効成分や発酵産物の有効成分も含み、かつ該発酵食品を摂取することにより、効率よく体内の血流を改善し、さらにその効果を長期間持続可能であることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明は、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を使用した穀物を発酵させて得られる発酵食品であり、穀物の発酵工程の際に、好気発酵処理した発酵食品を使用する。また、当該発酵工程の際に好気発酵及び嫌気発酵の併用処理した発酵食品を使用する。
本発明は、穀物である、大豆、玄米、米、麦などのいずれか１種を含む穀物を、蒸煮などの加熱工程の後、冷却する。当該処理した穀物にリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を加えて、好気発酵処理して得られる発酵食品を使用する。また、本発明の別の態様として、例えば、穀物を蒸煮などの加熱工程の後、冷却する。当該処理した穀物にリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を加えて、好気発酵処理した後、嫌気発酵処理した発酵食品を使用する。本発明の発酵食品は、処理前の有効成分を保持しつつ、γ−アミノ酪酸、遊離アミノ酸を含む発酵産物を含む発酵食品を提供する。
さらに、本発明は、該発酵食品を少なくとも０．１重量％以上含有することで、少なくとも血流改善効果を奏する食品を提供する。
【０００９】
本発明で使用する微生物は、少なくともγ−アミノ酪酸、遊離アミノ酸を産生する能力を有するものであれば全て使用することができる。例えば、糸状菌などが挙げられ、好ましくはリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属であり、より好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ａｃｈｌａｍｙｄｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ａｒｒｈｉｚｕｓなどを挙げることができる。更には該糸状菌から誘導される変異株であっても等しく使用することができる。これらを１種単独もしくはそれらを組合せて使用してもよい。本発明のリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属は、受託番号でＩＦＯなどに寄託されており、公知の分譲機関、法人より入手可能であり、例えば、ＩＦＯ４７７０、ＩＦＯ８６３１、ＩＦＯ３１９８７、ＩＦＯ３２００２、ＩＦＯ３２００３などが挙げられる。なお、前記に記述したように本発明に使用するＲｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅなどは、インドネシアで従来より食されている伝統的な発酵大豆食品であるテンペに使用されている糸状菌であり、安全性に問題なく食品分野などに使用できる。
【００１０】
本発明の発酵食品の製造においては、上記のリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属を使用すればよく、該菌で発酵を行うための原料は、当該菌が良く生育うるものが望ましい。発酵原料としては、穀物を使用し、大豆、玄米、米、麦などが挙げられる。例えば大豆であれば、日本産、中国産、米国産、カナダ産などのいずれも使用でき、形態としては、丸大豆、半割大豆、挽割大豆などを使用できる。詳細には、大豆を酸性下で浸漬を行った後、酸性液中で水煮及び圧力蒸煮を行うが、酸性液中での水煮の時間は、３０〜９０分程度が望ましく、加圧蒸煮は、１２０℃、２〜１０分間圧力蒸煮することが望ましい。酸性液中で水煮及び圧力蒸煮した大豆は、冷却後使用する。この蒸煮大豆にリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属の胞子懸濁液、凍結乾燥菌体などを添加し、種菌として使用する。胞子懸濁液、凍結乾燥菌体などの種菌の添加量は、０．１〜５０重量％であるが、好ましくは０．２〜３．０重量％である。種菌を添加、混合し、これを表面に穴をあけたポリ袋に蒸煮大豆が厚さ１．５ｃｍ程度となるように充填したり、ステンレストレーに蒸煮大豆が厚さ１．５ｃｍ程度となるように充填するなどで発酵を行う。好気的発酵条件としては、培養温度は、２０〜４５℃であるが、好ましくは３０〜４０℃である。また、培養湿度は、ＲＨ６０％以上であるが、好ましくはＲＨ８０〜９８％である。初発のｐＨは、３．０〜７．０であるが、好ましくは４．０〜５．０である。培養時間は、１０〜５０時間であるが、好ましくは、１５〜３０時間である。本好気発酵処理を行うことにより、γ−アミノ酪酸や遊離アミノ酸などの有効成分を産生することを見出した。
【００１１】
また、本発明では、好気発酵と嫌気発酵の併用処理を行うこともできる。好気発酵と嫌気発酵の併用処理は、例えば、好気発酵後、嫌気発酵を行うだけでも良く、また、好気発酵後、嫌気発酵を行い、更に好気発酵を行うなどしても良い。この併用処理を行うことで、γ−アミノ酪酸や遊離アミノ酸などの有効成分を高める効果があることを見出した。ここで嫌気発酵とは、原料である発酵物を嫌気条件の下に一定期間おくことを意味し、具体的には、発酵物を密閉容器に入れたり、密閉容器内を不活性ガスで置換したり、ポンプなどで吸引する処理をいう。密閉容器内の初発酸素濃度は、大気中の酸素濃度である２０．９５％から開始しても菌自身の酸素消費及び炭酸ガス発生から嫌気状態となる。この反応を効果的に進めるためには、密閉容器内の発酵大豆の仕込量を増加させると良い。仕込量が多いほど酸素消費量が多くなり嫌気状態への移行も速くなるからである。また、より効果的には、あらかじめ初発の酸素濃度を下げておくのが好ましい。より好ましい嫌気条件は、発酵大豆の仕込量（ｇ）／密閉容器の体積（ｃｍ３）が、０．００５〜１．０ｇ／ｃｍ３であるが、例えば初期酸素濃度が２０．９５％の場合、０．０５ｇ／ｃｍ３以上が好ましく、初発酸素濃度０．１％といった低い場合は、０．０１ｇ／ｃｍ３以上が好ましい。また、嫌気時間は、酸素濃度が１％以下となった状態で、３０分以上が望ましく、長時間程好ましい。また、嫌気温度は、５〜５０℃であるが、好ましくは２５〜４０℃である。初発のｐＨは、３．０〜７．０であるが、好ましくは４．０〜６．０とするのが望ましい。
【００１２】
上記の条件下により、穀物を微生物で発酵させることにより、γ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を含有する発酵食品が得られる。例えば大豆を原料とした場合、γ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸の含量として、γ−アミノ酪酸を発酵食品の乾燥重量当たりに０．０５重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．３重量％以上含有し、遊離アミノ酸を発酵食品の乾燥重量当たりにアミノ酸の総含量として１重量％以上含有する。また、γ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸の総含量として穀物発酵物乾燥重量当たり１重量％以上含有することが好ましい。
本発明の発酵食品は、体内の血流改善が短時間で行われ、さらに血流改善効果の持続性のある優れた血液改善能があり、かつ、優れた血圧効果作用も併せもっている。さらには、例えば、大豆であれば、大豆由来の有効成分である大豆蛋白質、トコフェロール、レシチン、ミネラル、イソフラボンなどや、発酵産物由来の有効成分であるテンペキナーゼ、ＳＯＤ様物質、大豆ペプチド、アンジオテンシン変換酵素阻害物質などをそのまま摂取できる発酵食品を得ることができる。
【００１３】
本発明の発酵食品は、そのままの形態でも利用可能であるが、加熱、乾熱、マイクロ波などで殺菌を行い、さらに粉砕後、粉末、ペーストにしたり、水溶性成分を抽出し、エキスとして利用できる。また、必要に応じて凍結乾燥、風乾などの方法により乾燥しても利用することもできる。本発明の発酵食品である上記の粉末、エキス、ペーストなどを、各種食品に添加することにより、本発明の発酵食品の有する血液改善能や各種機能性成分を容易に各種食品に富化することができる。
【００１４】
本発明は、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属により穀物を原料とした固体培地により発酵を行い得られた発酵食品を０．１重量％以上、好ましくは２重量％含有する食品を食することで、体内の血流改善が短時間で行われ、さらに血流改善効果の持続性のある優れた血流改善能を有し、かつ、穀物の有効成分や発酵産物の有効成分をそのまま摂取できる発酵食品を提供することを目的としており、利用方法を何ら限定するものではない。
【００１５】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって限定されるものではない。
【実施例１】
脱皮大豆１００ｇを０．２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にＲｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓの胞子懸濁液１重量％を添加し、混合した。これを表面に穴をあけたポリ袋に蒸煮大豆が厚さ１．５ｃｍ程度となるように充填した後に、３７℃で２０時間培養を行った。本好気発酵処理後、凍結乾燥を行い、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ−アミノ酪酸等のアミノ酸を抽出した。抽出した各種アミノ酸は、アミノ酸自動分析機を用いて測定した。その結果を表１に示した。コントロールとして、市販品のテンペ及び納豆を使用した。結果、大豆発酵食品は、総遊離アミノ酸含量２．４乾燥重量％、γ−アミノ酪酸含量１．０５４乾燥重量％を含有しコントロールと比較して有意に含量が増加していた。さらに、大豆が本来有する有効成分である大豆蛋白質、トコフェロール、レシチン、ミネラル、イソフラボンなどを有しており、かつ、本実施例の調製により得られた発酵産物としての有効成分であるＳＯＤ様物質、大豆ペプチド、アンジオテンシン変換酵素阻害物質などをも含有する発酵食品を得た。
【００１６】
【表１】
2004000169.tif 000002
【００１７】
【実施例２】
脱皮大豆１００ｇを０．２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にＲｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓＩＦＯ８６３１の胞子懸濁液１重量％を添加し、混合した。これを表面に穴をあけたポリ袋に蒸煮大豆が厚さ１．５ｃｍ程度となるように充填した後に、３７℃で１７．５時間培養を行った。培養終了後、１００ｍｌ容の密閉容器に発酵物３０ｇを入れ、窒素置換を充分行い、３７℃、２０時間嫌気処理を行った。本嫌気発酵処理後、凍結乾燥を行い、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ−アミノ酪酸等のアミノ酸を抽出した。抽出した各種アミノ酸は、アミノ酸自動分析機を用いて測定した。その結果を表２に示した。コントロールとして、市販品のテンペ及び納豆を使用した。結果、大豆発酵食品は、総遊離アミノ酸含量１２．２乾燥重量％、γ−アミノ酪酸量０．６２９乾物重量％を含有しコントロールと比較して有意に含量が増加していた。さらに、大豆が本来有する有効成分である大豆蛋白質、トコフェロール、レシチン、ミネラル、イソフラボンなどを有しており、かつ、本実施例の調製により得られた発酵産物としての有効成分であるＳＯＤ様物質、大豆ペプチド、アンジオテンシン変換酵素阻害物質などを含有する発酵食品を得た。
【００１８】
【表２】
2004000169.tif 000003
【００１９】
【実施例３】
被験者３名に、実施例２で得られた発酵大豆食品５ｇを水１００ｍｌと共に摂取させた。摂取後、２時間後に血液を５ｍｌ採血し、菊池らの方法（ヘモレオロジー研究会誌、第４巻、２００１年）に従い、血液流動性装置（ＭＣ−ＦＡＮ；日立原町電子工業製）を使用し、体内の血流量の測定を行った。また、ブランクとして、発酵大豆を摂取する前に５ｍｌ採血し、血流量の測定を行った。その結果、表３に示す通り、本発明の発酵大豆食品を摂取することにより、摂取前と比較し、摂取後２時間経過しても血流量の著しい低下が認められ、血流改善効果及び本効果の持続性が認められた。
【００２０】
【表３】
2004000169.tif 000004
【００２１】
【実施例４】
被験者３名に、実施例１で得られた発酵大豆食品２ｇを１ヶ月間、摂取させた。摂取後、毎朝に血圧測定計（オムロン社製；ＨＥＭ６３０）により、血圧の測定を行った。その結果、表４に示す通り、本発明の発酵大豆食品を摂取することにより、摂取前と比較し、摂取後１ヶ月で血圧の低下が認められた。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
【実施例５】
被験者３名に、実施例２で得られた発酵大豆食品５ｇを１ヶ月間、摂取させた。摂取後、毎朝に血圧測定計（オムロン社製；ＨＥＭ６３０）により、血圧の測定を行った。その結果、表５に示す通り、本発明の発酵大豆食品を摂取することにより、摂取前と比較し、摂取後１ヶ月で血圧の低下が認められた。
【００２４】
【表５】
2004000169.tif 000006
【００２５】
【実施例６】
実施例１及び実施例２で得られた発酵大豆食品をペースト後、ドラムドライ乾燥を行い得られた粉末品３部を味噌９７部に添加し、味噌である食品を各々調製した。該調製した味噌を使用して味噌汁を作成した。コントロールとして、市販品の味噌を使用した以外は同様に味噌汁を作成した。官能試験は、２０代の女性パネラー１０人により行った。該官能試験は、試験区として、コントロールは市販の味噌及びその味噌汁と、本実施例で調製した味噌及びその味噌汁を使用し行った。試験項目は、外観、食味、臭い、後味、風味などについて行った。その結果、本実施例の味噌及びその味噌汁は、コントロールと比較して差がなく、遜色なかった。
さらに、本発明の発酵大豆食品を使用すれば、実施例１、２、３、４ないし５で示されているように該発酵大豆食品がγ−アミノ酪酸や遊離アミノ酸を豊富に含有することや、体内の血流改善効果を奏することを鑑みると、より高い価値を有する食材及び食品が提供できる。
【００２６】
【実施例７】
実施例１及び２で得られた発酵大豆食品をペースト後、加熱抽出を行い得られたエキス３０部を市販豆乳７０部に添加し、豆乳である食品を各々調製した。実施例６と同様に、官能試験を２０代の女性パネラー１０人により行った。該官能試験は、試験区として、コントロールは市販豆乳のみと、本実施例で調製した豆乳を使用し行った。試験項目は、外観、食味、コク、臭い、後味、風味などについて行った。その結果、本実施例で調製した豆乳は、コントロールと比較して遜色なく、豆乳本来有する大豆臭が抑えられた良好な豆乳が得られた。
【００２７】
【発明の効果】
従来の発酵食品である市販納豆や、黒豆の煮汁、煮豆では、ＭＣ−ＦＡＮにより認められる血流の改善効果が、かなり血流速度が悪い状態でなければ効果が期待できなかったり、ＭＣ−ＦＡＮにより認められる血流改善効果が期待できないものしかなく、各種疾病予防や老化予防への効果が弱い問題点があった。しかし、本発明の製造方法により得られる発酵食品は、体内の血流改善が短時間で行われ、さらに血流改善効果の持続性のある優れた血流改能を有し、かつ、穀物の処理前の本来有する有効成分や発酵産物の有効成分をそのまま摂取できることから、各種疾患予防や老化予防に好適な発酵食品及びそれを用いた食品が提供可能である。