(57)【要約】【課題】昆布の小片とジャムが混合された昆布の食感を残した昆布ジャムとその製造方法を提供する。【解決手段】３２〜１０２ｍｍ２の昆布の小片とそれに対し４９０〜５１０重量％の砂糖、１３０〜１５０重量％の醤油、７０〜９０重量％の味醂、１２〜２２重量％の酒、０．２〜４重量％の塩、１２〜２８重量％の水飴、５．５〜２１．５重量％の蜂蜜を必須調味成分としそれに果物類を混入した事を特徴とし、昆布を切断、水戻し、水洗い、水炊き、する昆布の前処理工程と前処理した昆布を前記必須調味成分、果物類と混合し煮込む工程からなる事を特徴とする昆布ジャムの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
３２〜１０２ｍｍ２の昆布の小片とそれに対し４８５〜５１５重量％の砂糖、１３０〜１５５重量％の醤油、７０〜９０重量％の味醂、１２〜２２重量％の酒０．２〜４重量％の塩、１２〜２８重量％の水飴、５．５〜２１．５重量％の蜂蜜を必須調味成分としそれに果物類を混入した事を特徴とするジャム。
【請求項２】
昆布を水戻し、水洗い、水炊き、切断する昆布の前処理工程と前処理した昆布を前記必須調味成分、果物類と混合し煮込む工程からなる事を特徴とする請求項１に記載の昆布ジャムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は昆布の加工品、特に昆布の小片を混入したジャムとその製造方法に関する物である。
【０００２】
【従来の技術】従来ジャムはイチゴ、あんず、りんご、葡萄などの果物や梅を原料とした様々な種類のジャムが製造、流通されている。一方昆布は、ダシをとったり、昆布しょうゆや佃煮、昆布巻など古くから幅広い用途に使われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ジャムにおいては例えばイチゴ味であればイチゴ味、梅味であれば梅味など単一の味、風味のものが主流で、果物同士の味が数種類ミックスされたものが一部販売されている。一方昆布に関しては甘辛く煮付けられた佃煮やしそ、梅風味の佃煮等はあるが果物風味に味付けされた物はない。
【０００４】すなわち、ジャム製品、昆布製品においても様々な試みが行われているが、昆布ジャムというのはまだ一般的ではない。
【０００５】本発明は、上記のような実情に鑑みて昆布の食感が良好で果物の味と非常にマッチした昆布ジャムその製造方法を提供する。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】このため本発明は、３２〜１０２ｍｍ２の昆布の小片とそれに対し４８５〜５１５重量％の砂糖、１３０〜１５５重量％の醤油、７０〜９０重量％の味醂、１２〜２２重量％の酒、０．２〜４重量％の塩、１２〜２８重量％の水飴、５．５〜２１．５重量％の蜂蜜を必須調味成分としそれに果物類を混入し、その製造方法を昆布を水戻し、水洗い、水炊き、切断する昆布の前処理工程と前処理した昆布を前記必須調味成分、果物類と混合し過熱、撹拌する工程からなる事より構成したものである。
【０００７】本発明における昆布ジャムの製造工程を図１に示し、以下この図に従って本発明を説明する。
【０００８】本発明における昆布とは例えば真昆布、利尻昆布、利尻系えながおに昆布、みついし昆布、長昆布、厚葉昆布、棹前昆布、ねこあし昆布、ほそめ昆布、がごめ昆布、とろろ昆布等様々な種類があるが、本発明では粘性があまり多くない真昆布、利尻昆布、みついし昆布、長昆布等が好ましい。その中でも肉厚の物が特に好適である。
【０００９】まず水分が１５〜４０％になる様、乾燥昆布に水を一様に散布し５〜２４時間程度放置する（Ａ）。この際の水分が１５％より低いと図１（Ｂ）の切断時に昆布が割れてしまうし、高いと昆布に粘り気がでてしまい作業効率の低下になる。
【００１０】次に昆布を３２〜１０２ｍｍ２に切断する（Ｂ）。嗜好に応じて様々な形状、寸法にしても構わないが、３２ｍｍ２以下だと物足りない食感、になってしまうし、１０２ｍｍ２以上だと大きすぎてジャムとマッチした物とはならない。また、製品になった際の外観が悪い為３２〜７２ｍｍ２が特に好ましい。
【００１１】続いて切断した昆布を水温１０〜３０℃の水に１時間〜２時間程度浸漬する。浸漬後篭状の入れ物に移し昆布の粘り気が無くなるまでよく水洗いする（Ｃ）。この際の水洗いが不十分だと製品時に昆布の匂いが強すぎる物になってしまう為、十分に行う必要がある。
【００１２】続いて釜に多目の水を張り沸騰させ（Ｃ）の昆布を投入し、再沸騰後１０〜２５分、特に好ましくは１５〜２０分、昆布が指で容易につぶれる程度になるまで水炊きする（Ｄ）。
【００１３】昆布の表面の水分を蒸発させる為、篭等の容器に（Ｄ）を移し製品温度が２０〜４０℃になるまで放置冷却をする（Ｅ）。
【００１４】調味成分は乾燥状態だった昆布に対し砂糖４８５〜５１５重量％、醤油１３０〜１５５重量％、味醂７０〜９０重量％、酒１２〜２２重量％、塩０．２〜４重量％とし、特に好ましくは砂糖４９５〜５０５重量％、醤油１４０〜１５０重量％、味醂７７〜８３重量％、酒１５〜１９重量％、塩１．５〜２．５重量％とし、目的とする味の質、糖度、酸度、硬さ等を考慮し、水、果物類、他の添加剤を入れる。
【００１５】上記調味成分のうち砂糖、醤油、味醂、酒、塩を混合した鍋に放置冷却した昆布（Ｅ）と嗜好に応じた水、果物類を入れ糖度計にてＢｒｉｘ５９〜６１％になるまで加熱撹拌する。この際の火加減は弱火にし焦げ付かぬよう良く撹拌するのが好ましい。
【００１６】ここで本発明における果物類とは、例えばレモン、ハスカップ、イチゴ、ブルーベリー、オレンジ、桃、あんず等一般にジャム製品として販売されている味の他に嗜好に応じて別途選択しても構わない。また必ずしも果肉に限定された物ではなく、工業的に製造する際のコストを考慮するのであればパウダー状、顆粒状、エキス、果汁等の中から随時選択し添加しても構わない。
【００１７】Ｂｒｉｘ５９〜６１％に達したら乾燥昆布の重量に対して水飴１２〜２８重量％、蜂蜜５．５〜２１．５重量％、特に好ましくは水飴１７〜２３重量％、蜂蜜を９．５〜１５．５重量％を添加して火を止め撹拌し、５０〜６０度くらいになったら瓶詰作業をし、１００℃程度の温度で２０〜２５分の殺菌工程の後、シールやラベル等の貼り付けをして製品になる。
【００１８】
【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態を実施例によって更に詳細に説明する。
【実施例】以下に実施例をあげて本発明を更に詳細に説明するが、本発明がこれらの記載例によって制約されるものではない。
実施例１：ハスカップ風味の昆布ジャム
まず釧路産の長昆布２等（乾燥品）を２ｋｇ用意しそれに上呂で水道水を１リットル散布し、乾燥防止の為空気に触れないようカバーをして一昼夜寝かせたものを切断機にて３２ｍｍ２に切断した。それを３０℃の水の中に１時間４０分浸漬し３分間の水洗い後、軽く水を切り別の釜に用意していた熱湯の中に投入した。投入後再沸騰から２０分後、釜から取り出し篭にあけ放置冷却した。また砂糖１０ｋｇ、醤油２．８ｋｇ、味醂１．６ｋｇ、酒３５０ｇ、塩４０ｇ、水２リットル、あらかじめ皮をつけたままミキサーで砕いておいたハスカップ２ｋｇを入れて置きあらかじめ撹拌しておいた釜に放置冷却した昆布を入れた。弱火で煮込み糖度計にて５９Ｂｒｉｘ％になった所で火を止め還元水飴４００ｇ、蜂蜜２６５ｇを入れて撹拌混合した。温度が６０℃になったら瓶詰め作業を行い、温度１００℃で２５分の加熱加圧殺菌をして、自然脱気後キャップを締め４０℃の水で冷却後瓶の水気を拭きシール、ラベルを貼り本製品を得た。
【実施例２】レモン風味の昆布ジャム
まず日高産の昆布（乾燥品）を２ｋｇ用意しそれに上呂で水道水を１リットル散布し、乾燥防止の為空気に触れないようカバーをして一昼夜寝かせたものを切断機にて５２ｍｍ２に切断した。それを３０℃の水の中に１時間半浸漬し３分間の水洗い後軽く水を切り別の釜に用意していた熱湯の中に投入した。投入後再沸騰から２０分後、釜から取り出し篭にあけ放置冷却した。また砂糖１０ｋｇ、醤油２．８ｋｇ、味醂１．６ｋｇ、酒３５０ｇ、塩４０ｇ、水１リットル、レモン果汁１ｋｇを入れて置きあらかじめ撹拌しておいた釜に放置冷却した昆布を入れた。弱火で煮込み糖度計にて５９Ｂｒｉｘ％になったので火を止め還元水飴４００ｇ、蜂蜜２６５ｇを入れて撹拌混合した。温度が６０℃になったらレモン顆粒２００ｇを混入、撹拌し瓶詰め作業を行い、温度１００℃で２５分の加熱加圧殺菌をして、自然脱気後キャップを締め４０℃の水で冷却後瓶の水気を拭きシール、ラベルを貼り本製品を得た。
【発明の効果】昆布はカルシウム、ミネラル、ビタミン等の栄養分が豊富で、また最近はＵ−フコイダンが癌細胞を減少させる事が注目されている。本発明によれば、昆布を果物風味にする事により昆布独特の磯くささを無くし子供や若者にも好まれる味となった。老若男女、幾多の人に試食してもらったがすこぶる評判であった。またペースト状になっているので市販のジャムと同様にパンに塗ったり、ヨーグルトに入れたりしても良い。さらに化学調味料を一切使用していない栄養豊富な健康食品なので、健康保持に寄与する事ができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明における昆布ジャムの製造工程を示す流れ図である。
【図１】
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