(57)【要約】【課題】植物性エストロゲン誘導体のタンパク質食品素材に対する薬理作用補強物質としての利用に関するものであり、特に植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味感を解消または軽減化することが可能になる新規な構成からなる植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法、ならびにそれを利用した納豆または納豆食品、およびその製造方法を提供しようとするものである。【解決手段】植物性エストロゲン誘導体を含有するタンパク質食品素材を、適量のカルシウム分が併用、添加された状態で発酵処理することにより、残存植物性エストロゲン誘導体に起因して発生するえぐ味感を、カルシウム分によってマスキングして解消または軽減化するようにした植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法である。【選択図】　　図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物性エストロゲン誘導体を含有するタンパク質食品素材を、適量のカルシウム分が併用、添加された状態で発酵処理することにより、当該発酵処理によっても殆ど分解しない状態で残存することとなる植物性エストロゲン誘導体に起因して発生するえぐ味感を、カルシウム分によってタンパク質分解酵素の活性化を図り、タンパク質食品素材内のアミノ酸含量を高め、マスキングして解消または軽減化するようにしたことを特徴とする植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法。
【請求項２】
タンパク質食品素材に薬理作用補強物質として植物性エストロゲン誘導体またはその含有物質を配合する際に、適量のカルシウム分を併用、添加して発酵処理し、カルシウム分によってタンパク質分解酵素の活性化を図り、タンパク質食品素材内のアミノ酸含量を高めてマスキングし、タンパク質食品素材によって形成される食品から、当該発酵処理によっても殆ど分解しない状態で残存することとなる植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味感を解消または軽減化するようにしたことを特徴とする植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法。
【請求項３】
含水処理に続いて加熱処理を施してなる大豆と植物性エストロゲン誘導体またはその含有物質とに適量のカルシウム分を添加した上、種菌を接種して発酵、熟成するようにし、添加した植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味を改善したものとして得るようにしたことを特徴とする納豆。
【請求項４】
含水処理に続いて加熱処理を施してなる大豆と胚軸および／または胚軸マスとに適量のカルシウム分を添加した上、種菌を接種して発酵、熟成するようにし、添加した胚軸および／または胚軸マスが含有する植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味を改善したものとして得るようにしたことを特徴とする納豆。
【請求項５】
請求項３または４何れか記載の納豆を乾燥してなるものとしたことを特徴とする納豆食品。
【請求項６】
請求項３または４何れか記載の納豆を乾燥、粉砕してなるものとしたことを特徴とする納豆食品。
【請求項７】
大豆と適量の胚軸および／または胚軸マスとを十分給水して膨潤化するようにした含水処理、その後、水切り処理を行い、膨潤化させた大豆と、同じく膨潤化してなる適量の胚軸および／または胚軸マスとに適量のカルシウム分を添加した上、水蒸気加熱か加水加熱かの何れかの手段によって所要時間煮込むようにする加熱処理、加熱処理したものを放冷または強制冷却して発酵に適した温度と含水率とに調整してから、種菌を接種して所要時間発酵、熟成するようにする発酵処理、以上の処理を継続、実施することにより、添加した胚軸および／または胚軸マスが含有する植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味感を、カルシウム分によってタンパク質分解酵素の活性化を図り、大豆および胚軸および／または胚軸マス内のアミノ酸含量を高めてマスキングし、納豆食品から胚軸および／または胚軸マスが含有する植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味感を解消または軽減化するようにした、請求項３または４何れか記載の納豆の製造方法。
【請求項８】
含水処理および加熱処理は、大豆に適量の胚軸および／または胚軸マスを配合してなるものについて実施するようにした、請求項７記載の納豆の製造方法。
【請求項９】
含水処理および加熱処理の中、少なくとも含水処理は、大豆と胚軸および／または胚軸マスとを個別に実施する（但し、加熱処理についても個別の実施とするときは、大豆と胚軸および／または胚軸マスとの何れか一方に適量のカルシウム分を添加しておくようにする）ようにし、その後の発酵処理に入る前の段階に、それら処理を終えた大豆に、同じくそれら処理を終えてなる適量の胚軸および／または胚軸マスを配合するようにした、請求項７記載の納豆の製造方法。
【請求項１０】
添加するカルシウム分は、植物性エストロゲン誘導体１ｇに対して１ないし１０ｇとなるようにした、請求項１または２何れか記載の植物由来エストロゲンのえぐ味改善方法。
【請求項１１】
添加するカルシウム分は、配合する植物性エストロゲン誘導体１ｇに対して１ないし１０ｇとなるようにした、請求項３ないし６何れか記載の納豆または納豆食品。
【請求項１２】
添加するカルシウム分は、配合する植物性エストロゲン誘導体１ｇに対して１ないし１０ｇとなるようにした、請求項７ないし９何れか記載の納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の目的】
この発明は、自然界に存在するエストロゲン（女性ホルモン）様物質として注目されている植物性エストロゲン誘導体、即ちイソフラボンのタンパク質食品素材に対する薬理作用補強物質としての利用に関するものであり、特にその物質を多く含有する大豆の胚軸および／または胚軸マスを各種タンパク質食品素材に配合、利用しても、植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味感を解消または軽減化することが可能になるようにした新規な構成からなる植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法、ならびにそれを利用した納豆または納豆食品、およびその製造方法を提供しようとするものである。
【０００２】
【従来の技術】
世界でも有数の長寿国に名を列ねることとなった我が国は、飛躍的な復興、発展を遂げた後の長い経済不況を託つ中にも、それなりに安定した生活水準を維持し続けており、今後の生活基盤の保障、拡充の問題を抜きにはできないものの、人々の関心事の一つに、普段の健康管理、特に日常的な生活の中で影響を受ける環境や豊富な食品群等からの人体への影響に係わる事柄があって、ゴミ焼却炉や自動車からの排煙、排ガス規制、および食品添加剤や農薬規制、品質表示義務等に係わる国家的なプロジェクトに注目にしつつ、個々人間でも、ゴミの分別や自動車のアイドリング停止、ハイブリッドカーへの乗り換え等といった協力姿勢を惜しまず、一方では、日常的に摂取する各種食品類について、強く監視の目を光らしている。
【０００３】
消費者のこのような意識の昂揚から、特に健康食品に係わる情報収拾は極めて盛んであって、食品業界は固よりのこと、各種メディアからも日夜止まることなく大量の情報が流され続け、あまりに氾濫する情報から、消費者は、自らが正常な心身を取り戻し、持続していくために何れもが必要、不可欠で、どれか一つでも欠落しようものならば、生命維持さえも覚束なくしてしまうのではないかとの錯角を覚えさせる程の有り様で、これらの現象が、かえって消費者に不安と不審とを抱かせてしまう結果となってしまっており、そのため、多くの人々の食品選択の傾向は、氾濫する情報に惑わされることなく、極単純に化学食品や合成食品を極力避け、できるだけ添加物や農薬の使用がない自然食品に目が向けられようになってきていて、食品業界でもそれらの需要に積極的に対応しようとする姿勢が伺え、これまでにも十分に栄養価のあると看做されてきていた自然食品にさえも、さらに生理活性機能等に秀れた因子を付加して新たな機能性食品を創出しようとする動きが見受けられる。
【０００４】
我が国の自然食品の中で世界に冠たる食品の一つとして何時も注目を集める食品に、大豆食品である納豆が上げられ、最近の統計では、国民一人当り年間３７個分にも相当する約４５億個もの生産がなされていて、この納豆は正しく国民食ということができ、「畑の肉」とまで称される大豆に納豆菌を作用させた発酵食品であり、栄養成分としては、大豆そのものよりもビタミンＢ群（Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、パントテン酸、ニコチン酸など）の含有量が多いことが分かっており、とりわけＢ２は大豆の５倍にも達していて、これは納豆菌が増殖するときに、ビタミン類が合成されるためだと考えられている。
【０００５】
世界各国の健康状態を比較する一例として、カルシウム摂取量の多寡による判定があり、そのデータに従えば日本人は先進国の中でも最下位である。しかしながら、骨粗鬆症で最も骨折し易い大腿骨頸部の骨折率を日本人と欧米人とで比較すると、日本女性よりカルシウムを２倍も多く摂っているアメリカ人女性の方が、骨折率では３倍も高いという結果が出ている外、日本人は欧米人に比べて更年期障害が軽く、乳ガンや前立腺ガンによる死亡率も低いというデータもあり、それらデータの付合しない原因解明の手掛りとして、日本人の食生活、特に納豆を取り入れた食事が、その栄養バランスにおいて、先ず、ご飯（米）のデンプン質が７５％、納豆のタンパク質が３５％、脂肪２０％、という絶妙のバランスからなるものであって、アミノ酸組成もお互いを補い合って非常に良い組み合わせからなるものであることが指摘されている上、世界にも一、二（クモノスカビによるインドネシアの大豆発酵商品「テンペ」や麹菌によるネパールの大豆発酵商品「キネマ」）しかない大豆発酵食品の納豆（欧米ではソイ・ビーン・チーズと例えている。）を年間に渡って常食していて、煮豆の場合であれば６５％程度だった消化吸収度が、納豆の作用で大幅に改善されて９０％程にもなるという報告等を根拠に、この理想的な食生活、特に納豆に代表される大豆食品の摂取状況を取り沙汰する向きがある程である。
【０００６】
このように秀れた効能を有する納豆も、近年、消費者の高級志向に対応するために、引割り納豆の製造工程において、小さな破片を除去し破砕大豆の大ささを均一化するために篩処理が行われるようになり、その際、胚軸や胚軸マス（破砕された大豆種子の子葉部や種皮の細砕粒と共に胚軸が混ざった大量の副産物）の大部分は、篩を通過した後に廃棄処分されてしまうことから、最近の引割り納豆をはじめとする高級な部類の納豆には、それら胚軸や胚軸マスを殆ど含んでいないという現状に立ち至っている。
【０００７】
ところが、ここ１５〜１６年の間に、イソフラボンという大豆の含有物質、つまり大豆に含まれる植物性エストロゲン誘導体（フィト・エストロゲン＝植物由来の女性ホルモン様物質）で、これは、それまで歓迎される物質ではなかった”アク”、所謂「えぐ味」の素となっているものであって、それが骨粗鬆症や更年期障害、乳がん等の女性疾患に対する有効素材として注目が集まるようになり、最近の研究で、更年期障害や骨粗鬆症、ガンの他にも、心臓病、その他様々な病気の予防やその軽減化に対しても有効性があるとする報告がなされている。
【０００８】
この植物性エストロゲン誘導体は、厳密には野菜（大豆、山芋、パセリ、セロリ、フェンネル、グワーオクルア等）に含まれる前駆物質から腸内細菌の働きによってつくられるエストロゲンと似た作用を持つ物質のことで、その中の代表的なものとしてイソフラボンが存在し、マメ科（大豆、クズ、葛根、グワーオクルア等）の植物に含まれる成分であり、体内でつくられるエストロゲン（女性ホルモンの一種）と似た作用を及ぼすために植物由来のエストロゲン、即ち、既述のとおりフィト・エストロゲンとも呼称され、体内にあるエストロゲンを受け入れる受容体と結合することによってエストロゲン様作用を示し、この植物性エストロゲン誘導体（イソフラボン）は、合成エストロゲンとは違い、人体内のエストロゲンの分泌が多いときには抑制し、少ないときには亢進させるという作用を持っていて、女性疾患に対し、女性ホルモン（エストロゲン）とよく似た作用を果たし、しかも、その働きは大変穏やかで、女性ホルモンの１０００分の１以下で極めて安全な薬理作用が期待できる外、発がん抑制、抗酸化、抗菌性等の生理作用も有している点である。
【０００９】
この植物性エストロゲン誘導体、特に「大豆イソフラボン」は、図１に示す分子構造のＤａｉｄｚｉｎ（ダイズイン）、Ｇｅｎｉｓｔｉｎ（ゲニスチン）、Ｇｌｙｃｉｔｉｎ（グリシチン）、およびこれらのマロニル配糖体、アセチル配糖体およびアグリコンの総称をいい、現在１２種類が確認されており、それらの成分は、以下の表１に示すとおり、特に大豆の胚軸（胚芽）においてイソフラボン含量が高いことから、今後、この大豆胚軸および／または胚軸マスを含む植物性エストロゲン誘導体の食品としての有効利用、即ち、そのまま有効物質としての利用か、各種食品類に組み合わせて薬理作用を補強あるいは付加する有効物質としての利用が大いに期待されている。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
こうした社会的要請に呼応して、植物性エストロゲン誘導体、特に「大豆イソフラボン」に着目し、そのイソフラボン含量が高い大豆の胚軸（胚芽）が、豆乳などの大豆を原料とする各種食品の製造において、その副産物として、大豆の脱皮を行う時、大豆胚軸を主体とし、これに少量の、−般に１５％程度の破砕された大豆の種子の子葉部の細砕粒が混ざった大量の細粒マスが発生しているにも拘わらず、長年の間、邪魔者扱いされて廃棄物として経費を掛けて処分するか、あるいは、それらの一部が、抽出、精製等の製造コストが嵩むことを前提にして有機溶剤によって処理し、大豆サポニン分を抽出して特定の分野に限定された高価な商品としてしか利用されていなかったものを、大豆を発酵させた納豆のように、納豆菌や麹薗、テンペ菌（クモノスカビ）によって発酵させ、大豆そのものではなく、大豆胚軸だけによる発酵生産物（乾燥物や乾燥・粉砕物も含まれている。）を作り上げ、発酵製品としてそのまま市販したり、各種食品製造の素材として添加、利用する外、錠剤に成形し、あるいは糖衣錠等のコーティング剤としても利用したり、その乾燥物をほぐして粒状マスとするか、あるいは、粉砕して粉状として保存や運搬、取扱い等の便を良くし、家畜の飼料等としての利用も可能とするようにした発明が、既に特公平７−６１２４１号「大豆胚軸の発酵生産物並びにその製造方法」として提案されている。
【００１２】
この発明のものは、大豆の胚軸マスだけを納豆菌や麹菌、テンペ菌によって発酵させ、既存の大豆食品である納豆やテンペのような性状のものとなし、身体に良い生理作用をもたらすことが知られる大豆胚軸含有の大豆サポニン（イソフラボン）の薬理作用を直接利用可能となるようにした、言わば納豆における大豆の代わりに大豆胚軸マスだけを使って発酵させた発酵生産物にするとしたものであって、この大豆サポニン（つまりイソフラボン）は煮たり焼いたりしてもその苦味（えぐ味）が無くならいため、従来まではそのままで食用としての利用ができなかったものを、納豆菌、麹菌、テンペ菌の発酵作用によって「大豆胚軸の強い苦味は殆どなくなり、渋味は完全に除去される」（同公報第３頁第５欄第２０〜２１行に記載）として、各種食用に供しようとするものである。
【００１３】
ところが、追試によれば、大豆胚軸マスを納豆菌等によって発酵させただけのものでは、依然として苦味（えぐ味）は残り、そのまま発酵生産物とした性状のものについては言うに及ばず、各種食品、例えば通常の納豆に添加したものとしても、とても食用に耐え得るものとするには程遠く、したがって、上記公報に開示されたとおりの発酵生産物は、到底実用上での利用を期待することが困難なものであると結論せざるを得ないものであることが確認された。
【００１４】
この結論は、同公報第３頁第５欄第２１〜２７行に記載の「多量に含有する有用な大豆サポニンは殆ど分解されることなく高濃度に残存し而も蛋白質、炭水化物の分解により消化性と味覚の改善され、更には、アミラーゼ、プロテアーゼなど消化などに関与する各種酵素が含有されたそのまゝ食用に適し或いは各種の食品製造の素材として広い分野に利用し得る発酵生産物が得られ、上記の要望を満足することができた。」にあるとおり、発酵過程において殆どの大豆サポニンは分解されずに残るとしている事実からして当然の帰結であって、大豆サポニン成分がそのまま残置する以上、それら残存大豆サポニン（植物性エストロゲン誘導体）由来の苦味（えぐ味）感が除去または軽減化される筈もなく、追試によって当該発明による発酵生産物に依然として苦味（えぐ味）が残るという確認を待つまでもなく、当該公報記載箇所の存在からだけでも、上記した結論は明確に裏付けらているとすることができ、そして、この結論を覆すに足る科学的な解明記載箇所やデータ等は同公報に一切示されていない。
【００１５】
この発明は、同じく大豆胚軸および胚軸マスを含む植物性エストロゲン誘導体の食品としての有効利用につき、その原材料である大豆を素材とする食品の代表格であって、世界にも類を見ない機能性食品としての評価が高い納豆の製造、販売を長年に渡って生業とする者の一人として、極めて強い関心を抱くことになったことから、逸早く植物性エストロゲン誘導体の納豆への添加、利用についての開発、研究に着手する中、上記した先行技術に提案のある利用は、理論上からも、また追試による確認結果からしても不可能であるとの結論に達し、それ以外の有効利用のための解決手段を官民共同研究の形で模索を続け、長年に渡る試行錯誤と幾多の試作実験とを繰り返してきた結果、茲にきて、遂に大豆胚軸および／または胚軸マスに含まれる植物性エストロゲン誘導体を食用に十分耐え得るだけのものに食味感を改善し、単独にでも、あるいは納豆に代表されるタンパク質食品素材に添加、利用することが可能であり、それがまた、広く大豆胚軸および／または胚軸マス以外の植物、例えばその他のマメ科（クズ、葛根、グワーオクルア等）が含む植物性エストロゲン誘導体、あるいはそれらから抽出した成分としての植物性エストロゲン誘導体と、納豆をはじめとするタンパク質食品素材との組み合せにおいても有効となることを確認し得ることとなった新規な構成からなる植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法、ならびにそれを利用した納豆または納豆食品、およびその製造方法を完成したものであり、以下では、具体的な実施例と共に、その構成の詳細を説示していくことにする。
【００１６】
【発明の構成】
この発明の基本をなす植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法は、基本的に、植物性エストロゲン誘導体を含有するタンパク質食品素材を、適量のカルシウム分が併用、添加された状態で発酵処理することにより、当該発酵処理によっても殆ど分解しない状態で残存することとなる植物性エストロゲン誘導体に起因して発生するえぐ味感を、カルシウム分によってタンパク質分解酵素の活性化を図り、タンパク質食品素材内のアミノ酸含量を高めてマスキングして解消または軽減化するようにした構成を要旨とする植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法である。
【００１７】
この発明には、上記のとおりの構成を基本とする植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法と同様の技術的思想からなり、それ自体には植物性エストロゲン誘導体を含有しないか、不足するかするタンパク質食品素材の、植物性エストロゲン誘導体配合による薬理作用を補強、増強する際にも有効となるようにした次のとおりの構成を要旨とする植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法が包含されている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　即ち、タンパク質食品素材に薬理作用補強物質として植物性エストロゲン誘導体またはその含有物質を配合する際に、適量のカルシウム分を併用、添加して発酵処理し、カルシウム分によってタンパク質分解酵素の活性化を図り、タンパク質食品素材内のアミノ酸含量を高めてマスキングし、タンパク質食品素材によって形成される食品から、当該発酵処理によっても殆ど分解しない状態で残存することとなる植物性エストロゲン誘導体由来によるえぐ味感を解消または軽減化するようにした構成を要旨とする植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法である。
【００１８】
植物性エストロゲン誘導体またはその含有物質には、植物性エストロゲン誘導体、即ちイソフラボン成分を含有する大豆胚軸および／または胚軸マスに代表されるマメ科（クズ、葛根、グワーオクルア等）植物をそのままか、適宜乾燥、あるいは乾燥、粉砕したものが含まれる外、それら植物等から抽出、精製した成分としての植物性エストロゲン誘導体が包含されており、それらは、単独でか、あるいは適宜選択、組み合わせた植物性エストロゲン誘導体またはその含有物質としてタンパク質食品素材（味噌、しょう油、納豆等）に、その適量がタンパク質食品素材の発酵処理前の加水、加熱処理等と同時に処理されるようにする適宜段階に配合するのを基本としているが、植物等から抽出、精製した成分としての植物性エストロゲン誘導体、即ちイソフラボン製剤を採用するような場合であれば、タンパク質食品素材の発酵処理前でありさえすれば、特にその配合段階が制限されることはない。
【００１９】
この植物性エストロゲン誘導体の適量に対し、カルシウム分の添加割合は、その添加対象とする植物性エストロゲン誘導体の種類によってもえぐ味（苦味）感が微妙に異なってしまうことから、それら植物性エストロゲン誘導体全般に渡って必ずしも共通した範囲としての値を明確化することが難しいが、植物性エストロゲン誘導体１ｇに対し、カルシウム分は１ないし１０ｇの範囲を目安とするようにし、食味や外観、経済性等を考慮し、納豆に適用できる範囲としては通常１．２５前後の割合が最適（但し、人の食味感に大いに左右される。）のようである。
【００２０】
なお、カルシウム分としては、食品添加物として認められている炭酸カルシウムが、貝殻カルシウム、珊瑚カルシウム、卵殻カルシウム、骨カルシウムの四種類があることから、一応それらに限定され、上記添加割合を適用する際、カルシウムの分子量が４０であるのに対し、炭酸カルシウムのそれが１００であることを勘案し、貝殻カルシウム他の添加分量が決定されるようにしなければならない。
【００２１】
上記の条件を整えてカルシウム分の所定量を添加した植物性エストロゲン誘導体を配合してなるタンパク質食品素材は、目的とする発酵食品が味噌、しょう油、納豆等といった大豆食品の種類に応じた発酵手段によって発酵されることにより、添加されたカルシウム分によってタンパク質分解酵素の活性作用が高められ、その作用によってタンパク質食品素材、例えば納豆中のアミノ酸含量が高まる結果、植物性エストロゲン誘導体由来によるえぐ味成分（苦味成分）がマスキングされてしまい、食用とする際に不快感として敬遠されるえぐ味（苦味）は、実用に供するに何等支障を来さない範囲まで確実に除去または大巾に軽減化されてしまうことが確認されたものである。
【００２２】
【関連する発明１】
この発明の基本をなす上記したとおりの構成からなる植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法を利用して得られる次のとおりの構成の納豆が、この発明には包含されており、その構成は、含水処理に続いて加熱処理を施してなる大豆と植物性エストロゲン誘導体またはその含有物質とに適量のカルシウム分を添加した上、種菌を接種して発酵、熟成するようにし、添加した植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味を改善したものとして得るようにしたことを要旨とする納豆である。
【００２３】
そして、上記構成によって示される納豆は、より具体的には、含水処理に続いて加熱処理を施してなる大豆と胚軸および／または胚軸マスとに適量のカルシウム分を添加した上、種菌を接種して発酵、熟成するようにし、添加した胚軸および／または胚軸マスが含有する植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味を改善したものとして得るようにした構成からなる納豆ということができる。
【００２４】
こうして得られる納豆は、所謂通常の糸引き納豆として供される外、場合によってはそのまま納豆に塩をまぶすか、あるいは、納豆を一旦洗浄してぬめりを取ってから塩をまぶし、むしろやざるの上で干したり、その他公知の機械的手段によって乾燥する等して、昔から各地で製造されてきた、所謂干し納豆とすることもでき、また、それら干し納豆を粉砕して粉末納豆となし、そのままか、その他食品添加用のものとすること等も当然可能とするものである。
【００２５】
【関連する発明２】
さらに、この発明には、上記したとおりの構成からなる納豆に関連し、その納豆を製造する方法も包含していて、次のとおりの構成からなるものである。　即ち、大豆と適量の胚軸および／または胚軸マスとを十分給水して膨潤化するようにした含水処理、その後、水切り処理を行い、膨潤化させた大豆と、同じく膨潤化してなる適量の胚軸および／または胚軸マスとに適量のカルシウム分を添加した上、水蒸気加熱か加水加熱かの何れかの手段によって所要時間煮込むようにする加熱処理、加熱処理したものを放冷または強制冷却して発酵に適した温度と含水率とに調整してから、種菌を接種して所要時間発酵、熟成するようにする発酵処理、以上の処理を継続、実施することにより、添加した胚軸および／または胚軸マスが含有する植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味感を、カルシウム分によってタンパク質分解酵素の活性化を図り、大豆および胚軸および／または胚軸マス内のアミノ酸含量を高めてマスキングし、納豆食品から胚軸および／または胚軸マスが含有する植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味感を解消または軽減化するようにした構成を要旨とする納豆の製造方法がそれである。
【００２６】
この納豆の製造方法は、従前からの伝統的な納豆（糸引き納豆）の製造方法、つまり、水洗いした大豆を３倍程度の水に２０時間程度浸漬し、大豆が吸水して２倍強の重量になるようにする浸漬工程、浸漬工程を終えた大豆をざるにあけ、水を切りをした上で、鍋にそれら大豆と水とを入れて約３時間程度、大豆が水面から出てしまって不均一な煮込み状態にならないよう水加減に注意して煮るか、あるいは、加熱水蒸気で約３ないし４時間程度の間に渡って蒸し煮する加熱処理工程、加熱処理されて蒸し上がった大豆は、一旦放冷または強制冷却して発酵に適した温度と含水率とに調整してから、溜まった水滴に大豆が触れて通気性を疎外されないよう、予め底にガーゼを３、４重にして敷いた容器の中に種菌と共に入れてしまう仕込み工程、その後、容器の中で４０度程度の温度を維持するようにし、概ね１日間程度を経過させて発酵してから、約１週間程度が目安として冷蔵庫に入れて熟成させ、旨みを増すようにする発酵、熟成工程を基本とするだけのものであり、それらの過程の中で、適量の植物性エストロゲン誘導体と、それに対する所定割合のカルシウム分とが、所定の段階にまごうことなく配合または添加されるようにしなければならない。
【００２７】
したがって、糸引き納豆とは別の、例えば浜松の浜納豆や京都の大徳寺納豆、一休寺納豆、あるいは奈良の浄福寺納豆のような塩辛納豆（納豆菌ではなく麹菌で発酵させた塩味の乾燥納豆）に分類される納豆の製造であれば、当然、上記糸引き納豆のための製造方法とは違い、それら塩辛納豆としての伝統的な製造方法によるものとなることは言うまでもないことである。
【００２８】
なお、この製造法における含水処理および加熱処理は、大豆に適量の胚軸および／または胚軸マスを配合してなるものについて実施する外、含水処理および加熱処理の中、少なくとも含水処理については、大豆と胚軸および／または胚軸マスとを個別に実施する（但し、加熱処理についても個別の実施とするときは、大豆と胚軸および／または胚軸マスとの何れか一方に適量のカルシウム分を添加しておくようにする）ようにし、その後の発酵処理に入る前の段階に、それら処理を終えた大豆に、同じくそれら処理を終えてなる適量の胚軸および／または胚軸マスを配合するようにして実施することができ、この発明の納豆の製造方法では、何れによるものも包含されている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　以下、上記までの構成がより明確なものとなるようにするために、具体的な事例を取り上げて説明を加えていくことにする。
【００２９】
【実施例】
先ず、大豆１．２ｋｇに胚軸２４０ｇを加え、井水に２０時間浸漬させた上で、それらをよく水切りしてからセイロに入れ、加熱水蒸気で約４時間程度の間に渡って蒸煮し、それら蒸煮大豆１００ｇ、蒸煮胚軸２０ｇ当たりに対し、１ｇとなる割合でカルシウム剤を添加して均一に混合してから、納豆菌を噴霧後、従前どおり、略４０°Ｃに維持するようにした発酵室にて約２４時間を掛けて発酵させ、約５０ｇずつ納豆パックに小分けしてなるこの発明の納豆を試作した。なお、カルシウム剤としては、シジミ貝殻カルシウムを添加している。
【００３０】
上記のとおり工程を経て試作した納豆パック入り納豆（約５０ｇ）を、各納豆１パック当たり２倍量、即ち１００ｇの蒸留水を加え、室温下で略３０分間、ガラス棒を用いて撹拌することによって納豆表面のエキス成分を抽出し、遠心分離（１，２０００ｒｐｎ×５ｍｉｎ）によって得られた上清を納豆抽出液とした上、以下するとおりの遊離アミノ酸の定量およびプロテアーゼ活性の測定を行ってみた。
【００３１】
遊離アミノ酸の定量は、納豆抽出液を３０倍希釈した溶液を試料として全自動アミノ酸分析装置（ＪＥＯＬ，ＪＬＣ３００）を用いてを行い、また、プロテアーゼ活性の測定方法は、図２に示したとおりであって、１０倍に希釈した納豆抽出液を酵素液とし、２％ミルクカゼンを基質として加えてから、４０°Ｃで５分間、１０分間、２０分間および４０分間の区分毎に夫々反応させた後、各区分毎の試料に、夫々０．１Ｍトリクロロ酢酸を加えて撹拌後、遠心分離によって得られた上清を０．４５μｍのフィルター濾過し、濾液１ｍｌに０．４Ｍ炭酸ナトリウム溶液５ｍｌおよびフェノール試薬１ｍｌ加え、充分撹拌して４０°Ｃで２０分間放置した後、６６０ｎｍで吸光度を測定した。
【００３２】
先ず、カルシウム剤添加によるところの発酵に与える影響を調べるために、これら納豆抽出液のｐＨを測定したところ、夫々６．８０および６．９０であった。このことから、カルシウム剤を添加しても殆どｐＨには影響を与えないことが分かった。次に、遊離アミノ酸含量を比較したところ、カルシウム剤を添加することにより、表２のデータが示すとおり、遊離アミノ酸含量が２５％増加することが分かった。
【００３３】
【表２】
2004033092.tif 000004
【００３４】
一方、表２のデータが示しているとおり、カルシウム剤添加によって遊離アミノ酸含量が異なったことから、プロテアーゼ活性にも違いがあるのではないかとの推測から、納豆抽出液のプロテアーゼ活性の比較を行ったところ、その結果、図３のグラフに示すとおり、対照区分に比べてカルシウム剤添加区分の活性が同様に高という事実が判明した。
【００３５】
以上の測定結果から、先行する技術のように、単に胚軸および／または胚軸マスを発酵処理しただけでは、それらが多量に含有する有用なイソフラボン、即ち植物性エストロゲン誘導体は、その発酵処理によっても殆ど分解されることなく高濃度に残存する結果、植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味（苦味）が当然の如くに除去も軽減化もされずに残ってしまうのに対し、発酵処理の際に、胚軸および／または胚軸マスのような多量に有用な植物性エストロゲン誘導体を含有するタンパク質食品素材に所定割合でカルシウム分を添加したものとしておくことにより、発酵過程のタンパク質発酵食品素材中の遊離アミノ酸含量を確実に増加させることができ、その遊離アミノ酸含量の増加により、発酵処理によっても殆ど分解されることなかった植物性エストロゲン誘導体に起因するえぐ味（苦味）感がマスキングされてしまい、人の食味として災いするえぐ味（苦味）が除去または大巾に軽減化されてしまうという、かって知られることのなかった新たな事実を確認することができた。
【００３６】
【作用効果】
以上のとおり、この発明による植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法は、それ自体植物性エストロゲン誘導体を含有するタンパク質食品素材、およびそれ自体には植物性エストロゲン誘導体を含有しないか、不足するかするタンパク質食品素材の、植物性エストロゲン誘導体による薬理作用を補強、増強目的で、タンパク質食品素材に植物性エストロゲン誘導体またはその含有物質を配合したものの、発酵処理によっても殆ど分解されることなく高濃度に残存することとなる植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味（苦味）を、これまで全く知られていなかった、植物性エストロゲン誘導体に対して所定割合でカルシウム分を添加したものとして発酵処理することにより、その過程でタンパク質発酵食品素材中の遊離アミノ酸含量を増加させ、その遊離アミノ酸含量の増加によって植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味（苦味）感をマスキングしてしまうという手段で略確実に解消または軽減化することができるようにするという極めて大きな特徴を発揮するものとなる。
【００３７】
また、それを利用した納豆または納豆食品、およびその製造方法では、人体に不可欠の必須アミノ酸群を多く含み、それが生理活動を活発化してすると同時に、脳細胞の活性化を促すといわれ、世界からはソイ・ビーン・チーズとまで称される程に栄養豊かで、整腸作用やある種の腸内有害細菌やウィルスに対する対抗性、さらには制ガン作用についての臨床データまであって、それ自体でも十分に秀れた滋養強壮食と言える納豆に、更年期障害をはじめ、骨粗鬆症やガンや心臓病、その他様々な病気の予防やその軽減化にも有効性があるとして注目が集まる植物性エストロゲン誘導体（フィトエストロゲン＝植物由来の女性ホルモン様物質）、特に大豆胚軸や胚軸マスに多く含まれているイソフラボンを配合し、薬理作用を補強した高機能性食品として提供するに際し、発酵化しても殆ど分解されずにそのまま残存する植物性エストロゲン誘導体由来のえぐ味（苦味）を略確実に解消または軽減化してなる高機能性食品としての納豆を実現することができるという秀れた効果が得られるものとなる。
【００３８】
叙述の如く、この発明の植物性エストロゲン誘導体のえぐ味改善方法、ならびにそれを利用した納豆または納豆食品、およびその製造方法は、その新規な構成によって普く所期の目的を達成可能にするものであり、人々の関心が強く健康管理に向けられ、それに便乗した大量の情報が交錯する中でも、極めて安全で信頼性の高い有効な食品群として評価されている大豆食品、特に薬理作用に注目が集まる植物性エストロゲン誘導体を多く含有するとして知られるその胚軸や胚軸マスそのもの、あるいはそれを配合したタンパク質発酵食品の摂取を、極めて違和感のないものとして食用にすることができるようにしたことから、一般消費者からは固よりのこと、特に納豆業界に従事する人々からは、新たな商品を得て業界の活性化に寄与するものになるとして高い評価がなされることとなり、広く普及、拡大していくことになるものと予想される。
【図面の簡単な説明】
図面は、この発明を代表する幾つかの具体的な実施例を示したものである。
【図１】代表的な大豆イソフラボンの分子構造を示したものである。
【図２】プロテアーゼ活性の測定方法を示す概念図である。
【図３】カルシウム剤添加によるプロテアーゼ活性の増加を表したグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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