(57)【要約】【課題】可食性フィルム上に着色を施し、棒状生地等を包含することにより、外皮の皮膜形成能力を向上させつつ、かに様の色感に近似させる。【解決手段】かに脚肉様水産練製品は、魚肉すり身を主原料とする水産練製品の外皮として、着色された可食性フィルムが使用される。可食性フィルムは、澱粉アミロース、カゼイン系、魚介類系、プルランおよび寒天からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とする。かに脚肉様水産練製品の製造方法は、魚肉すり身を主原料とする水産練製品を製造する工程、着色された可食性フィルムを水洗練製品に被覆する工程、および可食性フィルムで包まれた水産練製品を加熱して水産練製品と可食性フィルムとを一体化する工程、を包含する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身を主原料とする水産練製品の外皮として、着色された可食性フィルムが使用されることを特徴とするかに脚肉様水産練製品。
【請求項２】
魚肉すり身を主原料とする水産練製品と、その水産練製品を包む外皮と、を有するかに脚肉様水産練製品であって、該外皮が可食性フィルムからなり、該外皮と水産練製品との間に、魚肉すり身を主原料とし着色料が添加された着色材料の層が形成されていることを特徴とするかに脚肉様水産練製品。
【請求項３】
前記可食性フィルムが、澱粉アミロース、魚介類系、カゼイン系、プルランおよび寒天からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とする請求項１又は２に記載のかに脚肉様水産練製品。
【請求項４】
魚肉すり身を主原料とする水産練製品を製造する工程、着色された可食性フィルムを水洗練製品に被覆する工程、および可食性フィルムで包まれた水産練製品を加熱して水産練製品と可食性フィルムとを一体化する工程、を包含するかに脚肉様水産練製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、かに脚肉様水産練製品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
かに脚肉様水産練製品は、棒状生地の表面に着色を施し、かに風味を付与することにより製造される。従来、棒状生地に着色を施すにあたっては、例えば、偏平帯状の練製品の表面に着色材料を直接塗布する方法が知られているが、この方法は、着色材料が外的要因等で流動するため色むらが生じるという問題があった。
【０００３】
そこで、例えば、特開平２０００−３００２１６号公報、特公平５−７９３０３号公報では、プラスチックフィルム上にスプレー塗装により成形した薄い着色原料を棒状生地の外面に転写して外皮を形成する方法が開示されている。さらに、プラスチックフィルム上に２重スプレー法で成形した魚肉すり身からなる赤白二色の着色材料を棒状生地に転写して外皮とする方法や、プラスチックフィルム上に着色材料糊を塗布し、続いて無着色材料を塗布して、この着色材料を棒状生地に転写する方法も知られている。
【０００４】
しかしながら、これらの方法は、外的要因による流動性を防ぐためにプラスチックフィルムを用いているため、製品からプラスチックフィルムを剥離する必要があり、また、剥離されたプラスチックフィルムは再使用ができず破棄しなければならないといった問題もあった。さらに、着色材料の皮膜形成力が弱く、透明性が低いため、かに様の色感に近似していないという問題もあった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の問題を解消するためになされたもので、その目的とするところは、棒状生地等に着色を施してかに脚肉様練製品を製造するにあたり、色むらを少なくし、外皮の皮膜形成能力を向上させつつかに様の色感に近似させること、およびプラスチックフィルムを使用しないことにより環境に良い、かに脚肉様水産練製品およびその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、可食性フィルム上に着色を施し、棒状生地等を包含することにより、外皮の皮膜形成能力を向上させつつ、かに様の色感に近似させることが可能であった。この知見に基づいて本発明の完成に至った。
【０００７】
すなわち、本発明のかに脚肉様水産練製品は、魚肉すり身を主原料とする水産練製品の外皮として、着色された可食性フィルムが使用されることを特徴とし、そのことにより上記目的が達成される。
【０００８】
また、本発明のかに脚肉様水産練製品は、魚肉すり身を主原料とする水産練製品と、その水産練製品を包む外皮と、を有するかに脚肉様水産練製品であって、該外皮が可食性フィルムからなり、該外皮と水産練製品との間に、魚肉すり身を主原料とし着色料が添加された着色材料の層が形成されていることを特徴とし、そのことにより上記目的が達成される。
【０００９】
一つの実施形態では、前記可食性フィルムが、澱粉アミロース、魚介類系、カゼイン系、プルランおよび寒天からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とする。
【００１０】
本発明のかに脚肉様水産練製品の製造方法は、魚肉すり身を主原料とする水産練製品を製造する工程、着色された可食性フィルムを水洗練製品に被覆する工程、および可食性フィルムで包まれた水産練製品を加熱して水産練製品と可食性フィルムとを一体化する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【００１１】
本発明の作用は次の通りである。
【００１２】
魚肉すり身を主原料とする水産練製品の外皮として、着色された可食性フィルムが使用されることにより、可食性フィルムに着色材料層を成形して着色の色むら等を防ぐことができ、また従来のプラスチックフィルムを用いた場合のように、製品が形成された後プラスチックフィルムを剥がして廃棄する必要がない。さらに、可食性フィルム自体は透明性を有するので、外側が透明感のあるかに脚肉様水産練製品が得られ、また加熱により練製品と外皮とが一体に凝固するので外皮の皮膜形成能力が向上する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
まず、本発明のかに脚肉様水産練製品に用いる可食性フィルムについて述べる。
【００１５】
本発明で採用する可食性フィルムとは、澱粉アミロース、カゼイン系、魚介類系、プルラン等、増粘多糖類系または寒天その他の可食性のものであり、その厚さは対象の棒状生地等（水産練製品）の水分含量等の状態により、また煮沸等の加熱温度により任意に選択することができるが、例えば、１０ミクロン〜３０ミクロンが好ましい。
【００１６】
可食性フィルムを用いてかに脚肉様の着色を施す方法としては、既知としてプラスチックフィルムを用いてかに脚肉様水産練製品を製造する方法すべてに適用できる。
【００１７】
例えば、スプレー塗装により可食性フィルム上に着色材料の層を成形し、この薄い着色材料の層を棒状生地等の表面に転写して外皮とする方法を用いることができ、このような方法は、可食性フィルムにより強固な接着性の高い外皮となり、さらに透明性が高いため天然のかに脚肉様の色感でかに脚肉様の着色を施すことができる。
【００１８】
着色材料としては、食品に用いられる色素すべてを用いることができ、魚肉すり身を主原料とし着色料を添加したものを使用することができる。例えば、魚肉すり身に卵白を加え、着色料やかに風味のエキス、フレーバーなどの調味料を添加したものがあげられる。
【００１９】
次に、可食性フィルムに包含される棒状生地等について述べる。
【００２０】
棒状生地は既知の方法で調製されたものすべてが使用できる。
【００２１】
蒲鉾の練り生地をシート状に形成、加熱、細断および収束したものをそのまま使用するもの、前述のように収束したものをカッティングにより好みの形状に整えたもの、および細かく刻んだ蒲鉾等が使用できる。
【００２２】
このような原料を用いて、かに脚肉様水産練製品を、次にように製造することができる。
【００２３】
適宜公知の製造工程にて棒状生地等を製造する。
【００２４】
着色工程として、可食性フィルムに適宜公知の着色方法を用いてかに脚肉様の着色を施し、先に製造された棒状生地等を着色された可食性フィルム上に送り出し、着色された可食性フィルムにて被覆する。ここでの方法は、可食性フィルムを用いること以外は、公知のプラスチックフィルムを用いたかに脚肉様水産練製品の方法と同様に実施することができる。その後、可食性フィルムで包まれた棒状生地を、加熱凝固させ可食性フィルムと棒状生地等を接着させる。
【００２５】
このようにして得られたかに脚肉様水産練製品は、透明な可食性フィルムで覆われているため透明性が高い天然のかに脚肉様の色感を持ったものとなる。
【００２６】
以上のとおり、本発明によれば、棒状生地等に着色を施してかに脚肉様水産練製品を製造するにあたり、可食性フィルム上に着色材料の層が成形され、この積層されたフィルムを棒状生地等の表面に被覆するため色むらを少なくし、外皮の皮膜形成能力を向上させつつ、かに様の色感に近似させることおよびプラスチックフィルムを使用しないことにより、環境に良いものである。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。もちろん、本発明は本実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
洋上冷凍スケトウすり身を解凍後、澱粉、調味料、冷水等を用いて、混合、らいかいして魚肉すり身原料糊を得た。魚肉すり身原料糊をシート状に成形後、加熱凝固し、これを細かく細断し繊維状となし、これを複数本収束したものを棒状生地とした。
【００２８】
着色原料として先に調製した魚肉すり身原料に赤色色素を添加し、赤色着色原料糊を得た。次に、厚み２０ミクロンのプルラン製フィルムに、吐出ノズルから赤色着色原料糊を吐出して厚み５０ミクロンのかに脚肉様の着色層を形成した。
【００２９】
この着色されたプルラン製フィルムの着色面に、先に調製した棒状生地を乗せ、プルラン製フィルムにて棒状生地を包み込んだ。この後、加熱凝固、冷却し、棒状生地とプルラン製フィルムを接着させた。
【００３０】
このようにして得られたかに脚肉様水産練製品は、透明感のある天然のかに脚肉様の着色が施され、しかも手にとっても繊維状の棒状生地がバラけることがないかに脚肉様水産練製品となった。
（実施例２）
洋上冷凍スケトウすり身を解凍後、澱粉、調味料、冷水等を用いて、混合、らいかいして魚肉すり身原料糊を得た。魚肉すり身原料糊をシート状に成形後、加熱凝固し、これを細かく細断し繊維状となし、これを複数本収束したものを棒状生地とした。この棒状生地を細かく切断しフレーク状生地とした。
【００３１】
着色原料として先に調製した魚肉すり身原料に赤色色素を添加し、赤色着色原料糊を得た。次に、厚み２５ミクロンのプルラン製フィルムに吐出ノズルから赤色着色原料糊を吐出し、厚み５０ミクロンのかに脚肉様の着色層を形成した。
【００３２】
この着色されたプルラン製フィルムの着色面に、先に調製したフレーク状生地をかに脚状になるように乗せ、プルラン製フィルムにて包み込んだ。この後、加熱凝固、冷却し、フレーク状生地とプルラン製フィルムを接着させた。
【００３３】
このようにして得られたかに脚肉様水産練製品は透明感のある天然のかに脚肉様の着色が施され、しかも手にとっても繊維状のフレーク状生地がバラけることがないかに脚肉様水産練製品となった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明のかに脚肉様水産練製品は、棒状生地等に着色を施してかに脚肉様水産練製品を製造するにあたり、色むらを少なくし、外皮の皮膜形成能力を向上させつつかに様の色感に近似させること、およびプラスチックフィルムを使用しないことにより環境に良いことが可能となる。