(57)【要約】【課題】  パウチから出しやすいパウチ入り雑炊用レトルト加工米であって、これに単に水を加えて短時間加熱するだけで食することができ、しかも具材と米粒そのものの素材の風味を有した大変美味しい雑炊が得られる新規なパウチ入り雑炊用レトルト加工米を提供する。【解決手段】  具材を含有し調味付けされてなる雑炊用加工米であって、製品に対して平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物５％以上、塩分１．２％以上及び水分５２〜６２％を含有し、ヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填され、レトルト処理されてなるパウチ入り雑炊用レトルト加工米。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材を含有し調味付けされてなる雑炊用加工米であって、製品に対して平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物５％以上、塩分１．２％以上及び水分５２〜６２％を含有し、ヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填され、レトルト処理されてなることを特徴とするパウチ入り雑炊用レトルト加工米。
【請求項２】
前記還元澱粉糖化物の平均分子量が１５００以上である請求項１記載のパウチ入り雑炊用レトルト加工米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温保存可能なパウチ入り雑炊用レトルト加工米に関し、詳しくは、パウチから出しやすく、これに単に水を加えて短時間加熱するだけで食することができ、しかも具材と米粒そのものの素材の風味を有した大変美味しい雑炊が得られる新規な具材入りの調味付けされたパウチ入り雑炊用レトルト加工米に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、簡単な調理で食することができる即席雑炊としては、雑炊を耐熱性パウチに充填してレトルト処理したレトルト雑炊が市販されている。これらは、常温で長期保管が可能であり、温めるだけで食することができるので便利である。しかし、市販されているレトルト雑炊は、具材や米粒が長期間だし汁等の調味液に浸漬されているので、具材と米粒そのものの素材の風味が調味液中に抜け出てしまい、具材と米粒そのものの素材の風味を有しないという問題があった。
例えば、レトルト蟹雑炊は、蟹の味が調味液に抜け出て蟹がだしガラのようになり、米粒の旨みも抜けているため、かにや米粒そのものの素材の風味を有せず不味である。
【０００３】
このような問題を解決するものとして、常温保存可能な米飯、具材及び調味液等をそれぞれ別の容器に充填し、これらを組み合わせた即席雑炊セットが市販されている。これらは、米飯に具材と調味液を加えて電子レンジや鍋等で短時間加熱して雑炊を製するものであり、得られた雑炊は具材そのものの素材の風味をある程度有している。しかし、上記米飯は、米粒と米粒の間に空隙を有した状態で容器やパウチに充填されており、長期保管すると、その空隙の空気により米飯が酸化されて、品質が劣化し、米飯の風味が失われしまうという問題点があった。
【０００４】
そこで本発明者は、この問題を解決するため、鋭意研究し、上記常温保存可能な米飯がヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填されていると米粒と米粒の間に空隙がほとんどできず、米飯の酸化が抑えられて炊きたての良好な風味が保持されることを見出した。しかし、米粒と米粒の間に空隙がほとんどないことから、レトルト処理されるとパウチ内で米粒同士が圧着されて米飯全体が硬くかたまった状態となり、パウチから大変出し難いという新たな問題が生じた。
【０００５】
このため、本発明者は、米飯がパウチから出し難いという新たな問題を解決するため、効果は異なるが、種々の米飯用ホグレ改良剤、例えば、特許文献１（特開平３−１７５９４０号公報）に提案されている食用油脂に乳化剤を添加して米粒のほぐれ性を改良する米飯類用油脂、特許文献２（特開平５−３１６９７１号公報）に提案されている米飯粒のほぐれ性を改良する米飯用のＯ／Ｗ型エマルジョン組成物を上記米飯に加え検討した。しかし、これらの米飯用ホグレ改良剤を用いてもパウチ内で米飯全体が硬くかたまって、パウチから出し難い問題は改善されなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開平３−１７５９４０号公報
【特許文献２】特開平５−３１６９７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、パウチから出しやすいパウチ入り雑炊用レトルト加工米であって、これに単に水を加えて短時間加熱するだけで食することができ、しかも具材と米粒そのものの素材の風味を有した大変美味しい雑炊が得られる新規なパウチ入り雑炊用レトルト加工米を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成するために更に鋭意研究を重ねたところ、平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物、塩分及び水分を特定量含有させるならば、ヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填され、レトルト処理されても米飯がパウチ内で比較的やわらかい状態となり、パウチを開封すると切り口から容易に押し出せることを見出した。
【０００９】
さらに、水を加えて鍋や電子レンジ等で短時間加熱し、雑炊を製したとしても、具材と米粒そのものの素材の風味を有した大変美味しい雑炊が得られることを見出し、遂に本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）具材を含有し調味付けされてなる雑炊用加工米であって、製品に対して平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物５％以上、塩分１．２％以上及び水分５２〜６２％を含有し、ヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように耐熱性パウチに充填され、レトルト処理されてなるパウチ入り雑炊用レトルト加工米、
（２）前記還元澱粉糖化物の平均分子量が１５００以上である（１）記載のパウチ入り雑炊用レトルト加工米、
である。
【発明の効果】
【００１１】
以上の構成により、本発明のパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出しやすいばかりでなく、具材を含有し調味付けされてなるので、これに単に水やお湯を加えて短時間加熱するだけで、具材と米粒そのものの素材の風味を有した従来にない大変美味しい雑炊を手軽に食することができる。
また、本発明の雑炊用加工米は、具材を含有し調味付けされているので、単に水やお湯を加えて加熱するだけで雑炊を製することができる。したがって、既に市販されている即席雑炊セットと異なり、加工米の他に具材や調味液を別々に製する必要がないので安価に製造でき、しかも、かさばらないので、輸送コストを低く抑えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下本発明を説明する。なお、本発明において、特に規定していない限り、「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明の雑炊用加工米とは、具材を含み調味付けされてなる加工米であって、単に水やお湯を加えて短時間加熱するだけで、簡単に雑炊を製することができる雑炊用の加工米をいう。
なお、本発明において雑炊とは、お茶漬け、リゾット、クッパ等の調味液と共に米を食する調理米飯類を含む。
【００１３】
雑炊用加工米に加える水の量は、好みに応じて適宜調節すれば良いが、製品の水分が５２〜６２％であることから、雑炊用加工米１００部に対し水を１００部以上添加するのがよく、２００質量部以上であるとより望ましい。これを下回ると、水分が少ない雑炊となり食し難い傾向がある。また、加える水の量はいくら多くても構わないが、５００部以下程度、好ましくは４００部以下であると水分が多すぎることなくバランスのとれた雑炊となり、美味しく食することができる。
【００１４】
加熱方法としては、通常食品の加熱に用いられる方法でよく、電子レンジ加熱、鍋などでの直火や電磁調理器での加熱、オーブンやトースターでの加熱、蒸煮、お湯を直接注ぐお湯付け、湯せん等があり、これらの中でも特に電子レンジ加熱や鍋などでの直火が簡便で好ましい。
【００１５】
本発明の雑炊用加工米は、製品に対して平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物５％以上、塩分１．２％以上及び水分５２〜６２％を含有している。
このような特定の組成とすることで、ヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填され、レトルト処理されても雑炊用加工米がパウチ内で比較的やわらかい状態となり、パウチを開封すると切り口から容易に押し出せるとともに、水を加えて鍋や電子レンジ等で短時間加熱したとしても、具材と米粒そのものの素材の風味が必要以上に抜け出ることなく保持することができ、大変美味しい雑炊が得られる。
その理由は定かではないが、上記還元澱粉糖化物と塩分により、製品の水分活性が調節されて、物性に影響を与えるとともに、具材と米粒そのものの風味が加えた水の中に抜け出ることを防止しているものと推察される。
【００１６】
ここで、還元澱粉糖化物とは、澱粉を酵素等で加水分解して得られた糖化物に水素を添加して糖化物中のカルボニル基を水酸基に還元したものであり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。
市販されている還元澱粉糖化物は、その平均分子量が主に２００〜９０００程度のものであるが、本発明では、これらの還元澱粉糖化物の内、平均分子量が７５０以上のものを用いる必要があり、平均分子量が１５００以上の還元澱粉糖化物が好ましい。
【００１７】
後述の試験例で示しているとおり平均分子量が７５０以上の還元澱粉糖化物を配合した場合は、上述のようにヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填され、レトルト処理されても雑炊用加工米がパウチ内で比較的やわらかい状態となり、パウチを開封すると切り口から容易に押し出せるとともに、水を加えて鍋や電子レンジ等で短時間加熱したとしても、具材と米粒そのものの素材の風味が必要以上に抜け出ることなく保持することができ、美味しい雑炊が得られる。
【００１８】
これに対し、平均分子量が７５０未満の還元澱粉糖化物を配合した場合は、後述の試験例で示すように、パウチから出し難くなる。また食味においても、具材と米粒そのものの素材の風味が弱く不味である。
また、非還元型の澱粉糖化物を配合した場合では、平均分子量が７５０以上であっても、パウチから出し難かった。
なお、還元澱粉糖化物の平均分子量は、高速液体クロマトグラフィー（カラム：ＣＫ０２ＡＳ三菱化成（株）製、温度：８０℃、溶離液：蒸留水、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、検出器：示差屈折計）に供し、１〜２０糖類に相当する成分を分離し、分離できない２０糖相当以上の高分子成分は便宜上２０糖類に含めてその組成から計算で求めた値である。但し、２０糖以上の割合が６０％以上のものについては、分子量１０，０００分画のウルトラフィルター（ＵＦＰ−１ＴＧＣ２４ミリポア製）でろ過し、ろ過によって通過しない成分は分子量を便宜上１０，０００（６２糖類）と見なして、ろ過前の組成を補正して求めた値である。
【００１９】
本発明では、後述の試験例で示すように、平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物を製品に対して、５％以上、好ましくは、７％以上含有させる必要がある。前記値より少ないとパウチから出し難くなるとともに、水を加えて雑炊を製したときに具材と米粒そのものの素材の風味が感じられず不味であるためである。なお、本発明では、上限を特に規定していないが、２０％以下が好ましい。前記値より多くしたとしても含有量に応じパウチからの出しやすさや、具材と米粒の風味保持が期待するほど改善し難い傾向となるからである。
【００２０】
本発明における塩分とは、ナトリウム含有量に２．５４を乗じて算出した食塩相当量をいう。なお、ナトリウム含有量は、希酸抽出法で試料調整を行い、原子吸光法により測定した値である。
塩分は、後述の試験例に示すように製品に対して１．２％以上、好ましくは１．４％以上含有させる必要がある。前記値より少ないとパウチから出し難くなるとともに、水を加えて雑炊を製したときに具材と米粒そのものの素材の風味が弱くなる傾向にあった。なお、本発明では、上限を特に規定していないが、上述の還元澱粉糖化物と同様にパウチからの出しやすさや、具材と米粒の風味保持の点で１０％以下が好ましい。前記値より多くしたとしても含有量に応じ期待するほど改善し難い傾向となるからである。
【００２１】
また、本発明品には、具材が含有されている。具材としては、雑炊に用いられる食材であればいずれのものを用いてもよく、具体的には例えば、蟹、鮭、ウニ、ホタテ等の魚介類や鶏肉等の肉類やごぼう、大根、にんじん、しめじ、しいたけ等の野菜類等を用いるとよい。配合量は、適宜調節すれば良いが、製品に対して、５〜２０％程度配合すると具材と米の風味のバランスがとれた美味しいものに仕上げることができるので望ましい。
【００２２】
本発明の雑炊用加工米の水分は、後述の試験例に示すように製品に対して５２〜６２％、好ましくは５４〜６０％がよい。前記範囲を外れた場合は、パウチから出し難くなるとともに、水を加えて雑炊を製したときに具材と米粒そのものの素材の風味が弱く不味であるためである。
なお、製品の水分の測定方法としては、赤外線水分計（ケット社製）を用い、乾燥温度１４０℃で乾燥時間２０分の条件により測定した値である。
【００２３】
本発明の雑炊用加工米は、耐熱性合成樹脂あるいはアルミ箔等の金属と耐熱性合成樹脂のラミネート等からなる耐熱性パウチにヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填され、レトルト処理されている。ここで耐熱性パウチにヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填されているとは、得られたパウチ入り雑炊用加工米の状態において、当該ヘッドスペースが得られた雑炊用加工米製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下の状態であることを意味する。
このように、ヘッドスペースが少ない状態で充填することで、レトルト処理後長期保管されても、空気により米飯が酸化され、風味が劣化することがない。
レトルト処理とは、加圧加熱処理のことであり、耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら１００℃〜１４０℃程度の蒸気又は熱水で１０〜６０分間加熱し、少なくともＦ０値＝４以上となるように処理することである。
Ｆ０値とは、１００℃以上で処理した熱量の総和を表す指標であり、前記Ｆ０値＝４とは、製品の中心部を１２０℃の品温で４分間処理したことに相当する。
【００２４】
次に、本発明の雑炊用加工米の代表的な製造方法ついて説明する。ただし、本発明は、これに限定されるものではない。
精白米を常法に則り洗浄した洗浄米、又は市販の無洗米を準備する。次に、この洗浄米、又は無洗米を、具材、平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物及び塩分を含む調味液と共に耐熱性パウチにヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填し密封する。上記還元澱粉分解物と塩分は、製品に対する含有量が、それぞれ、５％以上、１．２％以上となるように調節する。また、加水量は製品の含水量が５２〜６２％、好ましくは５４〜６０％になるように調節する。
次に、この密封したものを加圧しながら１００〜１４０℃程度の蒸気又は熱水で１０〜６０分間加熱し、少なくともＦ０値＝４以上となるようにレトルト処理して雑炊用加工米を製すると共に殺菌を行なう。そして、レトルト処理した製品を室温まで冷却しパウチ入り雑炊用レトルト加工米を製する。なお、上述した方法では、原料米として洗浄米や無洗米をそのまま用いているが、これらを平均温度約９０〜１００℃で約１〜６０分間、連続式あるいはバッチ式のスチーマー（蒸し器）を用いて水蒸気加熱処理を行ったものを原料米とすると、水を加えて雑炊を製したときに米粒そのものの風味がより保持され好ましい。
【００２５】
また、本発明の雑炊用加工米に用いる調味液には、例えば、醤油、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の調味料、コショウ、唐辛子等の香辛料、ホタテエキス、しいたけエキス、酵母エキス等のエキス類、ガム類、澱粉等の粘度調整剤、その他種々の添加剤等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合してもよい。
【００２６】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
下記の配合割合に従って、還元澱粉糖化物（ＰＯ−１２、平均分子量約２０００、東和化成工業（株）製）、食塩、うすくちしょうゆ及び昆布だしを清水に混合した調味液、無洗米及びホタテ貝柱を準備した。
そして、耐熱性を有する１５０ｍｌ容量のレトルトパウチに無洗米４９．５ｇ、調味液７５ｇ及び、ホタテ貝柱２５．５ｇをヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填密封した。次に、この密封品を１２１℃の熱水中で３０分間加圧加熱処理を行なった後、品温が３０℃以下となるまで冷却し、パウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。この雑炊用加工米の製品に対する塩分含量は約１．７％、水分含量は、約５７％であった。
得られたパウチ入り雑炊用レトルト加工米を開封して、切り口から雑炊用加工米を押し出して、鍋に１００ｇ入れた。この際雑炊用加工米は大変袋から出しやすかった。次に、この鍋に水３００ｇを加えて、中火で約３分間加熱してホタテ雑炊を得た。これを食して評価したところ、具材と米粒そのものの素材の風味を十分に有した大変美味しい雑炊であった。
【００２８】
無洗米                  ３３％
還元澱粉糖化物          １０％
食塩                      １．５％
うすくちしょうゆ          １．０％
昆布だし                  ５．０％
ホタテ貝柱              １７％
清水                      残余
――――――――――――――――    
合計                    １００％
【００２９】
［実施例２］
下記の配合割合に従って、還元澱粉糖化物（ＰＯ−１２、平均分子量約２０００、東和化成工業（株）製）、食塩、うすくちしょうゆ及び昆布だしを清水に混合した調味液、水蒸気加熱処理した無洗米（９８℃、５０分間連続式スチーマーにより加熱処理したもの。水分含量約２０％。）及びホタテ貝柱を準備した。
そして、耐熱性を有する１５０ｍｌ容量のレトルトパウチに水蒸気加熱処理した無洗米５４ｇ、調味液７０．５ｇ及びホタテ貝柱２５．５ｇをヘッドスペースが製品１００ｇ当たり１０ｍｌ以下となるように充填密封した。次に、この密封品を１２１℃の熱水中で３０分間加圧加熱処理を行なった後、品温が３０℃以下となるまで冷却し、パウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。この雑炊用加工米の製品に対する塩分含量は約１．７％、水分含量は、約５６％であった。
得られたパウチ入り雑炊用レトルト加工米を開封して、切り口から雑炊用加工米を押し出して、鍋に１００ｇ入れた。この際雑炊用加工米は大変袋から出しやすかった。次に、この鍋に水３００ｇを加えて、中火で約３分間加熱してホタテ雑炊を得た。これを食して評価したところ、具材と米粒そのものの素材の風味を有した大変美味しい雑炊であった。
【００３０】
水蒸気加熱処理を行った無洗米    ３６％
還元澱粉糖化物                  １０％
食塩                              １．５％
うすくちしょうゆ                  １．０％
昆布だし                          ５．０％
ホタテ貝柱                      １７％
清水                            残余
――――――――――――――――――――――      
合計                    １００％
【００３１】
［比較例１］
実施例２において還元澱粉糖化物を除き、その減少分を製品に対して水分及び塩分の含量がそれぞれ約５６％及び約１．７％となるように水蒸気加熱処理を行った無洗米と清水で補正した以外は、実施例２と同様な方法でパウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。
得られたパウチ入り雑炊用レトルト加工米を開封して、切り口から雑炊用加工米を押し出そうとしたところ、米粒が圧着して硬くかたまっており、パウチから大変出し難かった。次に、パウチ入り雑炊用レトルト加工米を用いて実施例２と同様な方法でホタテ雑炊を製し、これを食して評価したところ、ホタテ及び米粒の風味が弱く不味であった。
【００３２】
［比較例２］
実施例２において還元澱粉糖化物に換えて非還元型の澱粉糖化物（パインデックス＃１００、平均分子量１５００以上、松谷化学工業（株）製）を配合した以外は、実施例２と同様な方法でパウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。
得られたパウチ入り雑炊用レトルト加工米を開封して、切り口から雑炊用加工米を押し出そうとしたところ、米粒が圧着して硬くかたまっており、パウチから大変出し難かった。
【００３３】
［試験例１］
実施例２において、表１に示す平均分子量を有する還元澱粉糖化物に置き換えて、実施例２と同様な方法でパウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。
そして、得られた各パウチ入り雑炊用レトルト加工米を開封してパウチから出すときの出しやすさを評価した。
また、実施例２と同じ方法でホタテ雑炊を製し、これを食して食味を評価した。
用いた還元澱粉糖化物はいずれも東和化成工業（株）製であり、平均分子量３０００のものは「ＰＯ−１０」、平均分子量２０００のものは「ＰＯ−１２」、平均分子量８００のものは「ＰＯ−２０」、平均分子量６００のものは「ＰＯ−３０」及び平均分子量４００のものは「ＰＯ−４０」を用いた。
【００３４】
【表１】
2004275185.tif 000002
【００３５】
［パウチからの出しやすさ］
◎：パウチの切り口から容易に押し出すことができる。
○：パウチの切り口からやや押し出し難いが問題ない程度である。
△：雑炊用加工米がやや固まっており、パウチの切り口から押し出し難い。
×：雑炊用加工米が硬く固まっており、パウチの切り口から押し出せず、大変出し難い。
［食味］
◎：具材と米粒そのものの素材の風味を十分に有した大変美味しい雑炊である。
○：具材と米粒そのものの素材の風味を有した美味しい雑炊である。
△：具材と米粒そのものの素材の風味がやや弱く不味である。
×：具材と米粒そのものの素材の風味が弱く不味である。
［総合評価］
◎：各項目の評価結果の両方が、「◎」であるもの。
○：各項目の評価結果のいずれか一方が「◎」で、他方が「○」であるものと両方が、「○」であるもの。
△：総合評価が「◎」、「○」又は「×」以外のもの
×：評価結果に「×」があるもの
【００３６】
表１より、平均分子量７５０以上の還元澱粉糖化物を配合したパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出しやすく、さらに、これに水を加えて加熱し雑炊を製すると、具材と米粒そのものの素材の風味を有した美味しい雑炊が得られることが理解できる。また、さらに好ましくは、平均分子量１５００以上の還元澱粉糖化物を配合するとより美味しい雑炊が得られることが理解できる。
これに対し、平均分子量７５０未満のものを配合したパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出し難いばかりでなく、水を加えて雑炊としても具材と米粒そのものの素材の風味が弱く不味であった。
【００３７】
［試験例２］
実施例２において還元澱粉糖化物の製品に対する配合量を表２に示す配合量に変えて、その減少分又は増加分を製品に対して水分及び塩分の含量がそれぞれ約５６％及び約１．７％となるように水蒸気加熱処理を行った無洗米と清水で補正した以外は、実施例２と同様な方法でパウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。
得られた各パウチ入り雑炊用レトルト加工米を、試験例１と同様な方法でパウチからの出しやすさと雑炊を製した時の食味に付いて評価した。
【００３８】
【表２】
2004275185.tif 000003
【００３９】
表２より、還元澱粉糖化物の含有量が、製品に対して５％以上、好ましくは、７％以上であるパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出しやすく、さらに、これに水を加えて加熱し雑炊を製すると、具材と米粒そのものの素材の風味を有した美味しい雑炊が得られることが理解できる。
これに対し、還元澱粉糖化物の含有量が５％未満のパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出し難いばかりでなく、水を加えて雑炊としても具材と米粒そのものの素材の風味が弱く不味であった。
【００４０】
［試験例３］
実施例２において表３に示す塩分含量となるように、原料として用いた食塩の含有量を変え、その増加又は減少分を、製品に対して水分及び還元澱粉糖化物の含量がそれぞれ約５６％及び約１０％となるように水蒸気加熱処理を行った無洗米と清水で補正した以外は、実施例２と同様な方法でパウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。
得られた各パウチ入り雑炊用レトルト加工米を、試験例１と同様な方法でパウチからの出しやすさと雑炊を製した時の食味に付いて評価した。
【００４１】
【表３】
2004275185.tif 000004
【００４２】
表３より、製品の塩分含有量が、１．２％以上であるパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出しやすく、さらに、これに水を加えて加熱し雑炊を製すると、具材と米粒そのものの素材の風味を有した美味しい雑炊が得られることが理解できる。特に、配合量が、１．４％以上のものは、より美味しい雑炊が得られて好ましかった。
これに対し、塩分の含有量が１．２％未満のパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出し難いばかりでなく、水を加えて雑炊としても具材と米粒そのものの素材の風味が弱くなる傾向にあった。
【００４３】
［試験例４］
実施例２において表４に示す水分含量、並びに製品に対して還元澱粉糖化物及び塩分の含量がそれぞれ約１０％及び約１．７％となるように水蒸気加熱処理を行った無洗米と清水で調節した以外は、実施例２と同様な方法でパウチ入り雑炊用レトルト加工米を製した。
得られた各パウチ入り雑炊用レトルト加工米を、試験例１と同様な方法でパウチからの出しやすさと雑炊を製した時の食味に付いて評価した。
【００４４】
【表４】
2004275185.tif 000005
【００４５】
表４より、製品の水分含有量が、５２〜６２％であるパウチ入り雑炊用レトルト加工米は、パウチから出しやすく、さらに、これに水を加えて加熱し雑炊を製すると、具材と米粒そのものの素材の風味を有した美味しい雑炊が得られることが理解できる。特に、水分含有量が５４〜６０％のものは、よりパウチから出しやすく美味しいことから、好ましかった。
これに対し、前記範囲を外れた場合は、パウチから出し難くなるとともに、水を加えて雑炊を製したときに具材と米粒そのものの素材の風味が弱く不味であった。