(57)【要約】【課題】持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができ、しかも経済性に優れた食鳥肉の殺菌方法を提供すること。【解決手段】食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対し、ヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩を含んでなる水溶液との接触処理を行う、食鳥肉の殺菌方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対し、ヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩を含んでなる水溶液との接触処理を行う、食鳥肉の殺菌方法。
【請求項２】
複数の処理工程からなる食鳥処理の少なくとも一つの処理工程で、および／または少なくとも一つの連続する２つの処理工程の間で接触処理を行う、請求項１記載の殺菌方法。
【請求項３】
処理工程が中抜き工程、冷却工程および包装工程からなる群より選ばれる請求項２記載の殺菌方法。
【請求項４】
中抜き工程と冷却工程との間で接触処理を行う請求項３記載の殺菌方法。
【請求項５】
冷却工程で、および／または冷却工程と包装工程の間で接触処理を行なう請求項３または４記載の殺菌方法。
【請求項６】
該水溶液におけるヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩の濃度が１〜５００００ｐｐｍである請求項１〜５いずれか記載の殺菌方法。
【請求項７】
処理温度が０〜７０℃である請求項１〜６いずれか記載の殺菌方法。
【請求項８】
接触処理が、塗布、噴霧、擦り込み、および浸漬からなる群より選ばれる少なくとも１つにより行われる、請求項１〜７いずれか記載の殺菌方法。
【請求項９】
食鳥を処理して食鳥肉を製造する工程において請求項１〜８いずれか記載の殺菌方法を用いる、食鳥肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食鳥肉の殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
毎年、多くの国で食鳥肉が関係した食中毒症の発生が定期的に報告されている。その主な原因は微生物汚染である。すなわち、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、カンピロバクター、セリウス菌、赤痢菌等の病原菌による汚染である。
【０００３】
一般に、食鳥処理における微生物管理は困難である。というのは、多数の食鳥を高速処理するため微生物の拡散に好都合であること、処理中には屠体は丸のまま置かれること、比較的小さな腹部の開口から腸を破損せずに内蔵を除去することは困難であること、皮の存在により微生物の除去が困難となること、ならびに脱羽後は多数の穴が形成されること等の、その他の食肉用動物の場合とは異なる処理上の問題が存在するためである。
【０００４】
食鳥肉製品の微生物汚染は食鳥の輸送や処理工程のどの段階でも発生し、食鳥の処理工程の一般的な一例を図１に示すが、空中や処理用水、氷、装置、作業員からも微生物はもたらされる（例えば、非特許文献１参照）。これらの処理工程における微生物管理は、一般には処理水の温度やｐＨの管理、作業環境の整備、貯蔵や輸送時の温度管理等で行われており、特に処理工程の中でも脱羽、中抜き、および冷却工程では高圧スプレーや塩素等が使用されている。具体的には、（１）冷却工程において使用する冷却水に次亜塩素酸ソーダを添加する方法、（２）冷却工程前に次亜塩素酸ソーダと有機酸の混合液を噴霧する方法、（３）冷却工程前に第三リン酸エステルと有機酸の混合液に浸漬または噴霧する方法、ならびに（４）冷却工程後に次亜塩素酸ソーダまたは類似の塩素系殺菌剤を噴霧する方法等を挙げることができる。
【０００５】
しかしながら、（１）の方法は水中の菌の殺菌には効果があり交差汚染の防止には有効であるが、塩素が食鳥肉に接触すると塩素は急速に不活化するため、食鳥肉の表面に付着した菌（以下、付着菌という場合がある）の殺菌には不充分であり、食鳥肉は菌を保持したまま出荷されることになる。（２）の方法は殺菌効果は高いが、有害な塩素ガス発生の危険があり、人体や設備への悪影響が懸念される。また、冷却工程において殺菌剤が除去されることから、冷却工程以後の工程では殺菌効果を期待できない。（３）の方法ではリンによる環境汚染や食鳥肉の食味への悪影響の問題がある。また、（４）の方法は殺菌効果が高い一方、殺菌剤自身の毒性から、食鳥肉からの殺菌剤の除去が必要である。それゆえ、殺菌工程以後の工程では殺菌効果を期待できない。
【０００６】
【非特許文献１】
Ｇ．  Ｃ．  ＭＥＡＤ／編、（社）日本食鳥協会／監訳、門平恒夫／訳  「食鳥の処理と肉の加工」（株）建帛社、平成８年３月１５日発行
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従来の食鳥肉の殺菌方法は食鳥肉の製造のための食鳥の処理における特定の工程での殺菌に止まっており、いずれも冷却工程以後の工程において持続的に殺菌効果を発揮することはできない。従って、殺菌処理を行いながらも冷却工程以後の工程で再び菌の汚染・増殖を許してしまい、製品である食鳥肉の殺菌が不充分となる場合がある。それゆえ、特に冷却工程以後の工程において持続的かつ効果的に殺菌効果を発揮しうる食鳥肉の殺菌方法の開発が望まれる。また、食鳥肉の殺菌は、通常、工業規模で行われるため、経済性に優れた殺菌方法であるのが好ましい。
【０００８】
本発明はかかる食鳥肉の殺菌方法を提供することを目的とするものであり、持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができ、しかも経済性に優れた食鳥肉の殺菌方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食鳥肉に対するヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩を含んでなる水溶液の接触処理が前記課題の解決に有効であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
〔１〕  食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対し、ヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩を含んでなる水溶液との接触処理を行う、食鳥肉の殺菌方法、
〔２〕  複数の処理工程からなる食鳥処理の少なくとも一つの処理工程で、および／または少なくとも一つの連続する２つの処理工程の間で接触処理を行う、前記〔１〕記載の殺菌方法、
〔３〕  処理工程が中抜き工程、冷却工程および包装工程からなる群より選ばれる前記〔２〕記載の殺菌方法、
〔４〕  中抜き工程と冷却工程との間で接触処理を行う前記〔３〕記載の殺菌方法、
〔５〕  冷却工程で、および／または冷却工程と包装工程の間で接触処理を行なう前記〔３〕または〔４〕記載の殺菌方法、
〔６〕  該水溶液におけるヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩の濃度が１〜５００００ｐｐｍである前記〔１〕〜〔５〕いずれか記載の殺菌方法、
〔７〕  処理温度が０〜７０℃である前記〔１〕〜〔６〕いずれか記載の殺菌方法、
〔８〕  接触処理が、塗布、噴霧、擦り込み、および浸漬からなる群より選ばれる少なくとも１つにより行われる、前記〔１〕〜〔７〕いずれか記載の殺菌方法、ならびに
〔９〕  食鳥を処理して食鳥肉を製造する工程において前記〔１〕〜〔８〕いずれか記載の殺菌方法を用いる、食鳥肉の製造方法、
に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の食鳥肉の殺菌方法は、食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対しヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩を含んでなる水溶液（以下、ヒノキチオール金属錯体水溶液という。）との接触処理を行うことを１つの大きな特徴とする。本発明はかかる構成を有するので、従来の殺菌方法に比し、より持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができ、しかも経済性に優れる。
【００１２】
すなわち、本発明において使用するヒノキチオール金属錯体水溶液は食鳥肉の殺菌に対し優れた効果を発揮するので、食鳥肉に対し該水溶液を接触（たとえば、該水溶液に食鳥肉を浸漬）させるのみで簡便に食鳥肉の殺菌を行うことができる。前記したように他の食肉動物の場合とは異なる種々の処理上の問題があり、食鳥処理における微生物管理は一般に困難であるが、ヒノキチオール金属錯体水溶液は優れた殺菌効果を発揮する上、後述するように当該水溶液を用いる接触処理は食鳥肉全体に渡ってさえ非常に簡便に行うことができるので、効率的に食鳥肉を殺菌することができる。かかる水溶液に含まれるヒノキチオールは天然に存在する成分で食品添加物として許可されており、食品衛生法上、その添加量に制限はなく、安全性にも優れる。本発明において使用するヒノキチオールの金属錯体もしくはその塩としては、食品である食鳥肉の殺菌に使用することから、人体にとって実質的に無毒なものが好適である。従って、ヒノキチオール金属錯体水溶液との接触処理後の食鳥肉は無毒もしくは極めて低毒性であり、ヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩もしくはヒノキチオール金属錯体水溶液を当該接触処理後の食鳥肉から除去する必要はなく、殺菌工程以後の工程においても優れた殺菌効果が持続的に発現される。また、食鳥肉に対するヒノキチオール金属錯体水溶液の接触処理が食鳥肉の色や味等を変化させることはない。しかも、従来の方法において懸念されたような人体、設備、環境等への影響もない。
【００１３】
ヒノキチオールは一般に水への溶解性が低く、均一な濃度の水溶液を得ることは困難であり、また、該水溶液の保存安定性も低いが、本発明に使用するヒノキチオールの金属錯体もしくはその塩は水溶性および耐光性に優れており、また、本発明において熱安定性にも優れることが明らかとなった。従って、本発明においては、ヒノキチオール金属錯体水溶液は均一な濃度で非常に容易に調製することができ、また、所望の殺菌効果を得る観点から、該水溶液中のヒノキチオールの高濃度化を適宜行うこともできる。さらに、殺菌効果を維持させたまま長期に渡って安定して保存することも可能である。このように、本発明のヒノキチオール金属錯体水溶液の取扱い上の自由度は非常に高いので、本発明の殺菌方法は、特に工業規模での食鳥肉の製造において優れた経済効果をもたらしうる。
【００１４】
本発明で使用するヒノキチオール金属錯体水溶液に含まれるヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩の調製方法としては、特に限定されないが、たとえば、ヒノキチオールおよび／またはその塩を、メタノール、エタノール等の適当な有機溶媒に溶解した後、金属化合物を加え攪拌し、析出した沈澱を濾過し、得られた濾過物を乾燥させることによって得ることができる。また、かかる操作を、酢酸、クエン酸等の有機酸やアミノ酸（特にアスパラギン酸等の酸性アミノ酸）等の存在下に実施することで、ヒノキチオールおよび／またはその塩、金属化合物および前記有機酸やアミノ酸等からなるヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩を調製することができる。
【００１５】
前記ヒノキチオールは、タイワンヒノキ、ヒバ、アスナロ等の原料植物に由来する精油から抽出された天然物でもよく、化学合成品でもよい。また、市販品のヒノキチオールをそのまま用いてもよい。原料植物としては、入手容易性の観点から、ヒバが好ましい。原料植物からのヒノキチオールの抽出・精製は公知の方法により行うことができる。前記精油としてはヒバ油が好ましい。化学合成品も公知の方法により得ることができる。市販のものとしては、たとえば、高砂香料（株）や大阪有機化学工業（株）から販売されているものを挙げることができる。
【００１６】
前記ヒノキチオールの塩としては、特に限定されないが、たとえば、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、銅塩、亜鉛塩に代表される金属塩等の無機塩、エタノールアミン塩、ジエタノールアミン塩、プロパノールアミン塩、ピペラジン塩、ピペリジン塩、グリシン塩、アスパラギン酸塩、アルギニン塩、リジン塩、ヒスチジン塩等の有機塩等が挙げられる。人体にとって実質的に無毒である点で、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、およびグリシン塩、アスパラギン酸塩、アルギニン塩等のアミノ酸塩が好適に用いられる。本発明においては、これらのヒノキチオールおよびその塩を単独で、もしくは２種以上を混合して用いてもよい。
【００１７】
なお、ヒノキチオールの語は一般にツヤプリシン（Ｔｈｕｊａｐｌｉｃｉｎ）の異性体の１つであるβ−ツヤプリシンの慣用名として使用されるが、本発明におけるヒノキチオール金属錯体水溶液には、β−ツヤプリシンの金属錯体および／またはその塩に加え、その他の異性体であるα−ツヤプリシンとγ−ツヤプリシンの金属錯体および／またはその塩を含んでいてもよい。
【００１８】
前記金属化合物としては、特に限定されないが、たとえば、塩化マグネシウム、塩化亜鉛、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム等が挙げられる。人体にとって実質的に無毒である点、ならびに入手が容易であるという点で、ここに具体的に例示したものが好適に用いられる。これらの金属化合物は、単独でまたは２種以上を混合して用いてもよい。
【００１９】
本発明のヒノキチオール金属錯体水溶液に用いられるヒノキチオールの金属錯体の塩としては、特に限定されないが、たとえば、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸塩類；蟻酸、酢酸、プロピオン酸、クエン酸、乳酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、サリチル酸、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルコン酸等の有機酸塩類等が挙げられる。人体にとって実質的に無毒である点、ならびに入手が容易であるという点で、酢酸塩、プロピオン酸塩、クエン酸塩等の有機酸塩ならびにアスパラギン酸塩等のアミノ酸塩が好適に用いられる。これらの塩は、単独で、もしくは２種以上を混合して用いてもよい。また、これらの塩は、たとえば、ヒノキチオールの塩を金属錯体とするか、もしくはヒノキチオールの金属錯体と任意の酸とを水中で任意の割合で混合することにより容易に得られる。
【００２０】
ヒノキチオール金属錯体水溶液の媒体としての水は特に限定されるものではなく、たとえば、水道水、蒸留水、イオン交換水等を使用することができる。当該水溶液におけるヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩の濃度は、本発明の食鳥肉の殺菌方法の適用対象である食鳥肉の加工度、生鮮状態によって異なり、本発明の所望の効果が得られるよう適宜調節することができる。一般には、当該濃度としては、好ましくは１〜５００００ｐｐｍであり、より好ましくは１０〜５０００ｐｐｍ、さらに好ましくは２５〜１０００ｐｐｍである。なお、本明細書において「ｐｐｍ」とは、溶液１Ｌ当たりに含まれる溶質のｍｇ数で表した、溶液中の溶質の濃度を示す。
【００２１】
ヒノキチオール金属錯体水溶液は、ヒノキチオールの金属錯体および／またはその塩を、所望の濃度となるように水と混合して溶解させることにより調製することができる。水溶性は、特にヒノキチオールナトリウム錯体またはその塩が優れる。その際、所望によりその他の成分を添加してもよい。たとえば、溶解性を高める観点から、たとえば、人体にとって安全である界面活性剤や植物からの抽出液等を添加してもよい。また、ツヤプリシンと同様な殺菌作用を有することが知られる他の物質（たとえば、β−ドラブリン、４−アセチルトロポロン、γ−ツヤプリシン、α−ツヤプリシン等）を任意に添加してもよい。
【００２２】
本発明の食鳥肉の殺菌方法を適用し得る食鳥としては特に限定されるものではなく、たとえば、ニワトリ、カモ、シチメンチョウ、ウズラ、アヒル、サギドリ、ダチョウ、エミュウ等を挙げることができる。本発明の食鳥肉の殺菌方法は、食鳥肉において検出され得る、たとえば、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌（たとえば、Ｏ１５７大腸菌）、リステリア菌、カンピロバクター等の殺菌に有効であり、中でも、サルモネラ菌、リステリア菌、Ｏ１５７大腸菌の殺菌に特に有効である。
【００２３】
本明細書において「食鳥肉に対しヒノキチオール金属錯体水溶液との接触処理を行う」とは、たとえば、好適にはヒノキチオール金属錯体水溶液を食鳥肉に対し塗布、噴霧、もしくは擦り込むこと、または食鳥肉をヒノキチオール金属錯体水溶液に対し浸漬すること、をいうが、食鳥肉に対しヒノキチオール金属錯体水溶液を接触させ得る操作であればよく、特に限定されるものではない。なお、前記各接触の態様は単独であっても、いくつかの態様を組み合わせてもよい。すなわち、接触処理は、塗布、噴霧、擦り込み、および浸漬からなる群より選ばれる少なくとも１つにより行われるのが好ましい。また、接触処理では、ヒノキチオール金属錯体水溶液を食鳥肉の全体に対し接触させるのが好ましい。なお、噴霧には、たとえば、ヒノキチオール金属錯体水溶液を食鳥肉に対しシャワーする態様、ヒノキチオール金属錯体水溶液のシャワーの下を食鳥肉を通過させる態様、食鳥肉に対しヒノキチオール金属錯体水溶液をスプレーする態様、および食鳥肉をヒノキチオール金属錯体水溶液を霧状で充満させた一定区域において一定時間維持する、もしくは当該区域を通過させる態様を含む。また、浸漬には、たとえば、食鳥肉をヒノキチオール金属錯体水溶液中を維持または通過させる態様を含む。
【００２４】
接触処理において用いる際のヒノキチオール金属錯体水溶液のｐＨとしては特に制限されるものではないが、食鳥肉の優れた殺菌効果を得る観点から、中性域〜アルカリ性域であるのが好ましい。また、処理温度としては、同様の観点から、好ましくは０〜７０℃であり、より好ましくは０〜６０℃、さらに好ましくは０〜５５℃である。
【００２５】
本発明の食鳥肉の殺菌方法においては、前記接触処理は食鳥を処理して食鳥肉を製造する際に行う。好適には複数の処理工程からなる食鳥処理の少なくとも一つの処理工程で（態様Ａ）、および／または少なくとも一つの連続する２つの処理工程の間で（態様Ｂ）、接触処理を行う。
【００２６】
本発明の好適な態様において「処理工程」としては、たとえば、中抜き工程、冷却工程および包装工程からなる群より選ばれる。なお、前記各工程は食鳥肉の製造分野および当該分野に技術的関連のある分野において理解され得るものであれば特に限定はない。たとえば、中抜き工程とは内蔵の除去を、冷却工程とは食鳥肉を冷却水に浸漬して、または冷気に曝露して食鳥肉の冷却を、包装工程とは屠体を胸肉、もも肉等の部位単位に分解し包装を、それぞれ行う工程をいう。
【００２７】
態様Ａにおいては、たとえば、以下のようにして接触処理を行うことができる。たとえば、中抜き工程および包装工程ではヒノキチオール金属錯体水溶液を食鳥肉に対して噴霧することにより接触処理を行うことができる。一方、冷却工程では、当該工程で使用する冷却水をヒノキチオール金属錯体水溶液とし、食鳥肉を浸漬することにより接触処理を行うことができる。
【００２８】
中でも、接触処理は冷却工程時に行なうのがより好適である。冷却工程時に行う場合、たとえば、前記するように、食鳥肉を冷却水に浸漬する場合は、当該冷却水を本発明に使用するヒノキチオール金属錯体水溶液とすることで容易に行うことができる。また、冷気に曝露する冷却工程の場合は、かかる状況下において、食鳥肉に対して、ヒノキチオール金属錯体水溶液の塗布、擦り込みおよび噴霧からなる群より選ばれる少なくとも１つを適宜行うことにより容易に行うことができる。なお、浸漬により接触処理を行う場合、ヒノキチオール金属錯体水溶液と食鳥肉との接触時間としては好ましくは５〜１０分間、より好ましくは５〜３０分間である。また、噴霧により接触処理を行う際に、たとえば、ヒノキチオール金属錯体水溶液のシャワーの下を食鳥肉を通過させる場合や、食鳥肉をヒノキチオール金属錯体水溶液を霧状で充満させた一定区域において一定時間維持する、もしくは当該区域を通過させる場合、ヒノキチオール金属錯体水溶液と食鳥肉との接触時間としては好ましくは５〜１０分間、より好ましくは５〜３０分間である。
【００２９】
態様Ｂにおいては、たとえば、以下のようにして接触処理を行うことができる。たとえば、中抜き工程と冷却工程との間で、または冷却工程と包装工程との間で、以下のようにして接触処理を行うのが好適である。
【００３０】
中抜き工程と冷却工程との間で接触処理を行う場合、たとえば、噴霧または浸漬により接触処理を行うのが好適であり、噴霧により接触処理を行うのがより好適である。なお、かかる場合の好ましいヒノキチオール金属錯体水溶液と食鳥肉との接触時間としては前記範囲と同様である。
【００３１】
冷却工程と包装工程との間で接触処理を行う場合、たとえば、浸漬により接触処理を行うのが好適である。具体的には以下のような態様が例示される。
【００３２】
冷却水を用いて冷却工程を行った場合、食鳥肉の表面には水膜が付着し、内蔵が除去されて空洞状となった腹腔内には大量の水が保持されているため、たとえば、任意の方法により食鳥肉に振動もしくは回転等を数１０秒間程度に渡って加えることにより前水切りを行う。これにより、次に行う接触処理において、使用するヒノキチオール金属錯体水溶液の希釈を防止することができるので好ましい。
【００３３】
接触処理は、ヒノキチオール金属錯体水溶液を殺菌対象の食鳥肉の量に応じた所望の大きさを有する容器に入れ、前水切りを行った食鳥肉を当該容器に浸漬して行う。たとえば、食鳥肉１ｋｇ当たり、０℃のヒノキチオール金属錯体水溶液（ヒノキチオール金属錯体濃度：１２５ｐｐｍ）３Ｌ中に好ましくは５〜１０分間、より好ましくは５〜３０分間浸漬する。前記容器には、ヒノキチオール金属錯体水溶液の食鳥肉への含浸を促進する観点から、攪拌機を備えるのが好ましい。
【００３４】
なお、接触処理後、さらに後水切りとして、前記前水切りと同様の方法により食鳥肉の水切りを行って余分なヒノキチオール金属錯体水溶液を回収し、回収されたヒノキチオール金属錯体水溶液を前記接触処理において再度使用するのが、経済性の観点から好ましい。
【００３５】
以上のようにして接触処理を行った後、次いで、包装工程を行う。
【００３６】
このように、本発明の食鳥肉の殺菌方法においては、中抜き工程と冷却工程との間、冷却工程、および冷却工程と包装工程の間からなる群より選ばれる少なくとも１つの時点で接触処理を行なうのが、本発明の所望の効果を得る観点より特に好適である。
【００３７】
また、本発明の一態様として、食鳥を処理して食鳥肉を製造する工程において本発明の食鳥肉の殺菌方法を用いる、食鳥肉の製造方法を提供する。かかる食鳥肉の製造方法によれば、従来に比し高度に殺菌された、安全性の高い食鳥肉を効率的に生産することができる。
【００３８】
本発明において使用するヒノキチオール金属錯体およびその塩の安全性は一般に高く、本発明によれば、安全に食鳥肉の殺菌を行うことができる。また、食鳥の処理に使用される設備や作業環境に対しヒノキチオール金属錯体水溶液を、たとえば、噴霧することにより、間接的に食鳥肉の殺菌効果を高めることもできる。
【００３９】
【実施例】
以下、実施例により、さらに本発明を詳細に説明するが、本発明は当該実施例のみ限定されるものではない。
【００４０】
製造例１
ヒノキチオール１２１ｇ（０．７３６９ｍｏｌ）をエタノールに溶解し、４０℃以下に維持した状態で、２５％アルカリ金属（ＮａもしくはＫ）水溶液１１０ｇ（０．７ｍｏｌ）を攪拌下にゆっくりと滴下した。更に２時間攪拌し、析出した固体を吸引濾過により採取した。得られた固体を水洗後、乾燥させ、ヒノキチオールナトリウム錯体（ヒノキチオール−Ｎａ）およびヒノキチオールカリウム錯体（ヒノキチオール−Ｋ）をそれぞれ得た。
【００４１】
製造例２
ヒノキチオールナトリウム塩４４．４ｇ（０．２ｍｏｌ）をエタノールに溶解し、４０℃以下に維持した状態で、０．１Ｍ  ＭＣｌ２  （Ｍは、Ｚｎ、ＭｇもしくはＣａ）水溶液を攪拌下にゆっくり加えた。更に３時間攪拌し、析出した固体を吸引濾過により採取した。得られた固体を水洗後、乾燥させ、ヒノキチオール亜鉛錯体ナトリウム塩（ヒノキチオール−Ｚｎ）、ヒノキチオールマグネシウム錯体ナトリウム塩（ヒノキチオール−Ｍｇ）およびヒノキチオールカルシウム錯体ナトリウム塩（ヒノキチオール−Ｃａ）をそれぞれ得た。
【００４２】
実施例１  ヒノキチオール金属錯体水溶液の殺菌力試験１
ヒノキチオール金属錯体水溶液の殺菌力を、製造例１および２で得られたヒノキチオール金属錯体を５００ｐｐｍの濃度で滅菌水に溶解して得たヒノキチオール金属錯体水溶液Ｉ〜Ｖを試験液とし、ヒノキチオールを５００ｐｐｍの濃度で含むヒノキチオール水溶液を比較試験液として用い、寒天平板希釈法により最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を求めることにより評価した。試験方法は以下の通りである。
【００４３】
（試験方法）
普通寒天培地用液体に各試験液を添加し、室温で固化させて、寒天培地を作製した。寒天培地におけるヒノキチオール金属錯体の濃度が５ｐｐｍ、１２．５ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍおよび４００ｐｐｍとなるものを作製した。比較試験液についても同様に、ヒノキチオールが当該濃度となるものを作製した。作製した各寒天培地に、普通ブイヨン培地中で３７℃にて１８時間培養して得られた試験菌株〔サルモネラ菌：Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ  ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ  （ＩＦＯ  １３２４５）〕を一白金耳接種し、３７℃にて３日間培養し、菌の発育状態を観察した。コロニーの発生が全く認められない場合におけるヒノキチオール金属錯体の濃度をＭＩＣとする（比較試験液についてはヒノキチオール濃度）。結果を表１に示す。なお、表中、＋はコロニー確認、−はコロニー認めず、をそれぞれ意味する。
【００４４】
【表１】
2004267132.tif 000002
【００４５】
表１より、ヒノキチオール金属錯体水溶液は試験菌株に対してヒノキチオール水溶液と同程度の殺菌効果を示し、当該殺菌効果はそのヒノキチオール金属錯体の濃度が５０ｐｐｍ程度で充分に発現しうることが分かる。
【００４６】
実施例２  ヒノキチオール金属錯体水溶液の殺菌力試験２
本殺菌力試験においては、試験液として前記実施例１のヒノキチオールナトリウム錯体水溶液（ｐＨ１１．０）とヒノキチオール水溶液（ｐＨ４．６）とを用い、両者を比較した。試験方法は以下の通りである。
【００４７】
（試験方法）
普通ブイヨン培地で３７℃にて１８時間培養した後の試験菌株〔大腸菌：Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  （ＩＦＯ  １２５２９）または黄色ブドウ球菌〕を滅菌水により１００倍希釈した。その希釈液０．０５ｍＬを各試験液（５ｍＬ）に接種し、よく攪拌した。室温に静置し、試験液との所定の接触時間（１０分間もしくは３０分間）経過後、その０．１ｍＬを４．５ｍＬの生理食塩水にいれて攪拌し、すぐさまその生理食塩水中における生菌数を測定した。対照試験液として試験液の代わりに生理食塩水を用いた。生菌数の測定は衛生試験法・注解（１９９０）微生物試験法、（４）生菌数（ｐ１４３）に従った。対照試験液の生菌数（コロニー数）を１００として殺菌力を比較した。結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
2004267132.tif 000003
【００４９】
結果より、本発明のヒノキチオール金属錯体水溶液は試験菌株に対して優れた殺菌効果を示すことが分かる。
【００５０】
実施例３  病原細菌の付着したニワトリ肉に対するヒノキチオール金属錯体水溶液の接触処理試験
ヒノキチオールを５００ｐｐｍの濃度で含むヒノキチオール水溶液（ｐＨ４．６）を試験液▲１▼とし、製造例１で得られたヒノキチオールナトリウム錯体を５００ｐｐｍの濃度で含むヒノキチオール金属錯体水溶液（ｐＨ１１．０）を試験液▲２▼とし、それらを用いて病原細菌の付着したニワトリ肉を接触処理することにより、ヒノキチオール金属錯体水溶液の殺菌効果を評価した。なお、媒体としての水は滅菌水を用いた。試験方法は以下の通りである。
【００５１】
（試験方法）
ニワトリの処理工程中のニワトリ胸肉（冷却工程後の肉）２００ｇに対し以下に示す病原細菌の懸濁液１０ｍＬを数箇所に渡りランダムに接種し、２０〜３０分間に渡り室温で放置後、４℃の温度で１８時間冷凍保存した。
【００５２】
なお、使用した病原細菌および病原細菌懸濁液１ｍＬ当たりの生菌数は以下の通りである。細菌懸濁液には、０．５％塩化ナトリウム添加ニュートリエントブロス中で細菌を３７℃にて１８時間培養して得られたものを用いた。
Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  ＦＭＫ１２５４              ：１×１０６  ／ｍＬ培地
Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ  ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ  （ＡＴＣＣ  １９８５００７）  ：１×１０６  ／ｍＬ培地
【００５３】
上記の病原細菌懸濁液を接種したニワトリ胸肉を４ピースごと３群に分け、Ａ、ＢおよびＣとした。Ａは１０℃で試験液▲１▼３００ｍＬに１５秒間浸漬した。Ｂは１０℃で試験液▲２▼３００ｍＬに同様に浸漬した。Ｃは、いずれの試験液にも浸漬せず、滅菌水に同様に浸漬した。
【００５４】
浸漬後、ニワトリ胸肉を、水きりを１分間行なった後、Ｂｕｔｔｅｒｆｉｅｌｄ’ｓ  リン酸緩衝液２５０ｍＬの入った滅菌ナイロンバッグに入れ、当該緩衝液中に菌を懸濁させ、Ａ、ＢおよびＣ由来の細菌液をそれぞれ得た。当該細菌液をシャーレの寒天培地上に塗布し、３７℃にて２４時間培養した。培養後、コロニー数の測定を行い、各細菌液１ｍＬ当たりのコロニー数（平均値）を求めた。なお、寒天培地は慣用のものを用いた。結果を、図２および３に示す。
【００５５】
Ｃはいずれの試験液とも接触処理を行っておらず、従って、細菌接種後冷凍保存した後の細菌数を示す。結果より、本発明のヒノキチオール金属錯体水溶液にニワトリ胸肉を浸漬した場合（Ｂ）、ヒノキチオール水溶液の場合（Ａ）と同様、優れた殺菌効果が得られることが分かる。
【００５６】
【発明の効果】
本発明によれば、安全かつ簡便に、しかも持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、食鳥の処理工程の一般的な一例を示す工程図である。
【図２】図２は、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉの付着したニワトリ肉に対するヒノキチオール金属錯体水溶液の接触処理試験の結果を示すグラフである。
【図３】図３は、Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ  ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍの付着したニワトリ肉に対するヒノキチオール金属錯体水溶液の接触処理試験の結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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