(57)【要約】【課題】塩化ナトリウム水溶液を処理塩水とし、同処理塩水中に生鮮食品を浸漬して塩水処理する生鮮食品の塩水処理方法において、処理塩水の食品が持ち込む雑菌類による汚染を防止する。【解決手段】前記処理塩水を、所定量の塩化ナトリウム水溶液と殺菌能を有する所定量の塩素成分を含有するように調製して、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量が少なくとも１ｍｇ／Ｌに保持されるようにして、処理塩水の雑菌類による汚染を防止する。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化ナトリウム水溶液を処理塩水とし、同処理塩水中に生鮮食品を浸漬して塩水処理する生鮮食品の塩水処理方法であり、前記処理塩水は塩化ナトリウムを所定量含有するとともに殺菌能を有する塩素成分を所定量含有し、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量が少なくとも１ｍｇ／Ｌに保持されるようにすることを特徴とする生鮮食品の塩水処理方法。
【請求項２】
塩化ナトリウム水溶液を処理塩水とし、同処理塩水中に生鮮食品を浸漬して塩水処理する生鮮食品の塩水処理方法であり、前記処理塩水は塩化ナトリウムを所定量含有するとともに殺菌能を有する塩素成分を所定量含有し、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量が１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持されるようにすることを特徴とする生鮮食品の塩水処理方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の生鮮食品の塩水処理方法において、前記処理塩水中の塩素成分は、塩化ナトリウムの希薄水溶液を被電解水とする電解にて生成される電解生成酸性水または電解生成中性水を前記塩化ナトリウム水溶液に供給することによって含有させることを特徴とする生鮮食品の塩水処理方法。
【請求項４】
請求項３に記載の生鮮食品の塩水処理方法において、前記電解生成水は、無隔膜電解にて生成される電解生成中性水であることを特徴とする生鮮食品の塩水処理方法。
【請求項５】
塩化ナトリウム水溶液を処理塩水とし、同処理塩水中に生鮮食品を浸漬して塩水処理する生鮮食品の塩水処理方法を実施するための塩水処理装置であり、当該塩水処理装置は、塩化ナトリウムを所定量含有するとともに殺菌能を有する塩素成分を所定量含有する処理塩水を収容する処理槽と、前記塩素成分を所定量含有する電解生成水を前記処理槽内の処理塩水に供給する電解水供給手段を備え、前記処理槽内の処理塩水を前記電解生成水の供給量に対応する量だけ前記処理槽から排出させることによって、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量を少なくとも１ｍｇ／Ｌに保持することを特徴とする生鮮食品の塩水処理装置。
【請求項６】
請求項５に記載の生鮮食品の塩水処理装置において、当該塩水処理装置は、前記処理槽内の処理塩水を前記電解生成水の供給量に対応する量だけ前記処理槽から排出させることによって、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量を１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持することを特徴とする生鮮食品の塩水処理装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生鮮食品の塩水処理方法および塩水処理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
生鮮な魚肉、野菜、果物、精肉等の生鮮食品の鮮度を保持する手段として、食塩等塩化ナトリウムを所定量含有する水溶液を処理塩水として、生鮮食品を塩水処理する塩水処理方法がある。当該塩水処理方法は、所定濃度で所定温度の処理塩水に被処理食品である生鮮食品を所定時間浸漬するもので、当該塩水処理を施すことにより、鮮魚にあっては蛋白質の分解と細菌類の繁殖を抑制し、生鮮野菜や果物にあっては呼吸作用や蒸散作用を抑制し、精肉にあっては筋引き後の品温上昇を抑制することによって、これらの生鮮食品の鮮度を長期間保持させるものである。
【０００３】
当該生鮮食品の塩水処理においては、被処理食品を処理塩水に浸漬処理することから、浸漬処理の際には、処理塩水に被処理食品に付着する細菌類等が持ち込まれ、処理塩水や処理塩水を収容している処理槽が細菌類で汚染されるおそれがある。このため、当該塩水処理方法では、被処理食品によって処理塩水中に持ち込まれる細菌類を殺菌処理する対策が多数提案されている。本出願人は、処理塩水中に持ち込まれる細菌類の殺菌対策として、処理塩水中の細菌に対する殺菌の持続性を有する、容易かつ廉価で優れた殺菌手段を備えた塩水処理装置を、実用新案登録第２５６６０４１号公報にて提案している。
【０００４】
当該塩水処理装置は、処理塩水を収容する処理槽と、処理槽が収容する処理塩水を被電解水とする無隔膜電解槽を備え、処理槽から無隔膜電解槽に循環供給される処理塩水を同電解槽で電解して有効塩素を含有し殺菌能を有する電解生成中性水を生成し、生成された電解生成中性水を処理槽内の処理塩水中に循環供給することにより、処理塩水中に持ち込まれた細菌類を殺菌するようにしているものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、当該塩水処理装置は、処理塩水中に持ち込まれた細菌類を殺菌するのに優れた能力を有するので、極めて有用なものと認められる。しかしながら、当該塩水処理装置においては、塩水処理中、電解槽の電解運転が常時または間欠的に行われるものであるが、この間に発生する処理塩水の濃度の変動（低下）や、電解槽内で発生する金属無機物等スケールの影響で、電解効率が漸次低下して、処理槽内の処理塩水中への殺菌能を有する塩素成分を十分には供給し得なくなるおそれがある。
【０００６】
これを考慮して、前記塩素成分が処理槽内の処理塩水中に十分な量供給し得るように設定すると、被処理食品を塩水処理した際には、処理塩水中の前記塩素成分の残量が多くなることがある。この場合には、塩水処理済みの食品には、食品の種類によっては、塩素成分の固有の臭気が移って品質を低減させるおそれがある。
【０００７】
従って、本発明の目的は、生鮮食品を被処理食品とする塩水処理方法、および、当該塩水処理方法を実施するための塩水処理装置において、上記した各問題に対処することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、生鮮食品の塩水処理方法および塩水処理装置に関するものである。本発明に係る塩水処理方法の第１の塩水処理方法は、塩化ナトリウム水溶液を処理塩水とし、同処理塩水中に生鮮食品を浸漬して塩水処理する生鮮食品の塩水処理方法であって、前記処理塩水は塩化ナトリウムを所定量含有するとともに殺菌能を有する塩素成分を所定量含有し、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量が少なくとも１ｍｇ／Ｌに保持されるようにすることを特徴とするものである。
【０００９】
また、本発明に係る塩水処理方法の第２の塩水処理方法は、塩化ナトリウム水溶液を処理塩水とし、同処理塩水中に生鮮食品を浸漬して塩水処理する生鮮食品の塩水処理方法であって、前記処理塩水は塩化ナトリウムを所定量含有するとともに殺菌能を有する塩素成分を所定量含有し、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量が１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持されるようにすることを特徴とするものである。
【００１０】
本発明に係る各塩水処理方法においては、前記処理塩水中の塩素成分は、塩化ナトリウムの希薄水溶液を被電解水とする電解にて生成される電解生成酸性水または電解生成中性水を前記塩化ナトリウム水溶液に供給することによって含有させるようにすることができる。この場合、前記電解生成水は、無隔膜電解にて生成される電解生成中性水であることが好ましい。
【００１１】
本発明に係る生鮮食品の塩水処理装置は、塩化ナトリウム水溶液を処理塩水とし、同処理塩水中に生鮮食品を浸漬して塩水処理する生鮮食品の塩水処理方法を実施するための塩水処理装置である。当該塩水処理装置は、塩化ナトリウムを所定量含有するとともに殺菌能を有する塩素成分を所定量含有する処理塩水を収容する処理槽と、前記塩素成分を所定量含有する電解生成水を前記処理槽内の処理塩水に供給する電解生成水供給手段を備え、前記処理槽内の処理塩水を前記電解生成水の供給量に対応する量だけ前記処理槽から排出することによって、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量を、少なくとも１ｍｇ／Ｌに保持することを特徴とするものである。
【００１２】
本発明に係る塩水処理装置においては、生鮮食品を塩水処理した際の前記処理塩水における前記塩素成分の残量を、１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持するようにすることが好ましい。
【００１３】
【発明の作用・効果】
本発明に係る第１の塩水処理方法は、生鮮食品を塩水処理した際の処理塩水における塩素成分の残量を、少なくとも１ｍｇ／Ｌに保持するもので、これにより、被処理物である食品が持ち込む処理塩水中の細菌類を確実に殺菌することができて、処理塩水および処理塩水を収容する処理槽の細菌類による汚染を防止することができる。
【００１４】
また、本発明に係る第２の塩水処理方法は、生鮮食品を塩水処理した際の処理塩水における塩素成分の残量を、１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持するもので、これにより、被処理物である食品が持ち込む処理塩水中の細菌類を確実に殺菌することができて、処理塩水および処理塩水を収容する処理槽の細菌類による汚染を防止することができる。また、処理塩水中には、過剰な塩素成分が存在しないことから、被処理物である食品を塩水処理した際には、塩素成分の固有の臭気が移ることがなくて、食品の臭気に起因する品質の低下を防止することができる。
【００１５】
本発明に係る各塩水処理方法においては、前記処理塩水中の塩素成分は、塩化ナトリウムの希薄水溶液を被電解水とする電解にて生成される電解生成酸性水または電解生成中性水を前記塩化ナトリウム水溶液に供給することによって含有させるようにすることが好ましく、より好ましくは、無隔膜電解にて生成される電解生成中性水を採用することである。塩素成分の供給に電解生成酸性水を採用する場合には、処理済みの食品に付着する電解生成酸性水を除去するために真水によるすすぎが必要があるが、塩素成分の供給に電解生成中性水を採用する場合には、このようなすすぎを省略することができる利点がある。
【００１６】
本発明に係る塩水処理方法は、本発明に係る塩水処理装置によって的確に実施することができる。当該塩水処理装置を使用して本発明に係る塩水処理方法を実施する場合には、生鮮食品を塩水処理した際の処理塩水における前記塩素成分の残量を、１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持するようにすることが好ましい。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明は、生鮮食品の塩水処理方法および塩水処理装置に関するものである。図１には、本発明に係る塩水処理装置の一実施形態を示している。当該塩水処理装置は、本発明に係る塩水処理方法を実施するための装置である。
【００１８】
当該塩水処理装置は、生鮮食品を塩水処理するための塩水処理部１０、塩水処理部１０の処理塩水を冷却するための冷却機構部２０、塩水処理部１０に処理塩水を供給するための塩水供給タンク３０、処理塩水に殺菌能を有する塩素成分を供給するための塩素成分供給部４０を備えている。
【００１９】
当該塩水処理装置の塩水処理部１０は、処理塩水を収容する処理槽１１を主体とするもので、処理槽１１はその内部を、処理部１１ａと冷却部１１ｂに区画されている。処理槽１１の処理部１１ａ内の処理塩水には、被処理物である生鮮食品が処理かご１２に収納された状態で浸漬されて塩水処理を受ける。処理槽１１の冷却部１１ｂは、処理塩水を冷却するための部屋であって、冷却部１１ｂ内には冷却機構部２０から延びる冷却パイプ２１が収容されている。また、冷却部１１ｂには、オーバフローパイプ１３が立設されているとともに、塩分濃度センサ２２ａ、温度センサ２２ｂ、有効塩素濃度センサ２２ｃ等が収容され、かつ、フィルタ１４が収容されている。
【００２０】
処理槽１１においては、処理部１１ａと冷却部１１ｂとはその底部にて、連結管１５ａを介して互いに連通していて、連結管１５ａに介装されている循環ポンプ１５ｂによって、処理塩水が処理部１１ａと冷却部１１ｂ間を循環するようになっている。処理槽１１内には、塩水供給タンク３０から所定濃度の塩水が供給され、かつ、後述する塩素成分供給部４０からは電解生成中性水が供給されるが、循環ポンプ１５ｂを介して、処理部１１ａ内の処理塩水と冷却部１１ｂ内の冷却された処理塩水を互いに循環することによって、処理槽１１内に収容されている処理塩水は均一濃度に維持され、かつ、所定の冷却温度に維持される。
【００２１】
塩素成分供給部４０は、無隔膜電解槽を有する電解水生成装置を備えている。当該電解水生成装置は、食塩（塩化ナトリウム）の希薄水溶液を被電解水とする電解によって、次亜塩素酸ナトリウム等の有効塩素（殺菌能を有する塩素成分）が数１０ｍｇ／Ｌ以上の略中性の電解生成水（電解生成中性水）を生成する。
【００２２】
塩素成分供給部４０は、当該電解水生成装置で生成された電解生成中性水を処理槽１１内へ供給することにより、処理槽１１内に収容されている処理塩水中に、殺菌能を有する塩素成分である次亜塩素酸ナトリウム（以下有効塩素と称する）を所定量供給する。
【００２３】
塩水処理部１０を構成する処理槽１１においては、塩素成分供給部４０から所定濃度の有効塩素を含有する電解生成中性水の供給を受けるが、電解生成中性水の供給量に応じた量の処理塩水がオーバフローパイプ１３から外部へ排出される。これにより、処理槽１１内の処理塩水は設定された一定量に保持されるとともに、被処理物である生鮮食品の塩水処理における処理塩水の有効塩素濃度が設定された一定濃度に保持される。
【００２４】
当該塩水処理装置を使用した生鮮食品の塩水処理では、被処理物である生鮮食品の種類によって、塩水処理条件を異にする。例えば、鮮魚にあっては、低温管理による蛋白質の分解と細菌類の繁殖を抑制する目的で、処理塩水として濃度３重量％の食塩水を採用して、処理塩水を０℃以下の温度に制御して鮮魚の塩水処理を行う。
【００２５】
当該塩水処理では、鮮魚の塩水処理中、塩素成分供給部４０から有効塩素濃度が数１０ｍｇ／Ｌの電解生成中性水を処理塩水に供給するとともに、その供給量に応じた量の処理塩水をオーバフローして外部へ排出する。これにより、処理槽１１内の処理塩水は設定された一定量に保持されるとともに、鮮魚の塩水処理における処理塩水の有効塩素濃度を設定された一定濃度に保持する。有効塩素の濃度の制御では、鮮魚の塩水処理を終了した時点での有効塩素濃度が１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持されるように、電解生成中性水の有効塩素濃度および処理塩水への供給量を設定する。
【００２６】
また、生鮮野菜や青果の塩水処理にあっては、これらの呼吸作用や蒸散作用を抑制して切り口等の変色を防止する目的で、処理塩水として濃度が５重量％の食塩水を採用して、処理塩水を０℃以下の温度に制御して生鮮野菜や青果の塩水処理を行う。当該塩水処理では、鮮魚の塩水処理と同様に手法で行い、生鮮野菜や青果の塩水処理を終了した時点での有効塩素濃度を、１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持する。また、精肉の塩水処理にあっては、筋引き後の品温の上昇を抑制して変色を防止する目的で、処理塩水として濃度が１．５重量％の食塩水を採用する。当該塩水処理は、上記した各塩水処理と同様の手法で行うようにする。
【００２７】
【実施例】
本実施例では、各食品の処理塩水における必要とする有効塩素量の関係を検討する実験（第１実験）、処理塩水中の有効塩素量と一般細菌の菌数との関係を検討する実験（第２実験）、および、処理塩水の有効塩素とその供給手段との関係を検討する実験（第３実験）の３つの実験を試みた。
【００２８】
（第１実験）：本実験では、鮮魚であるアジ（１回当たりの処理量４ｋｇ）と、生鮮野菜であるほうれん草（１回当たりの処理量２ｋｇ）を被処理物とする生鮮食品の塩水処理を、繰り返し３回行った。塩水処理は、図１に示す塩水処理装置を使用して行い、処理塩水については、アジの塩水処理にあっては食塩濃度が３重量％の処理塩水を採用し、ほうれん草にあっては食塩濃度が０．５重量％の処理塩水を採用し、各被処理物を処理槽内の処理塩水中に１０分間浸漬する方法を採った。
【００２９】
また、塩素成分供給手段としては、図１に示す塩素成分供給部を構成する無隔膜電解槽を有する電解水生成装置を採用して、各被処理物に塩水処理中、所定量の有効塩素を含有する電解生成中性水を処理槽に供給するとともに、この供給量に応じた処理塩水をオーバフローして外部へ排出させた。当該電解水生成装置は、食塩の希薄水溶液を被電解水として有効塩素濃度が数１０ｍｇ／Ｌ〜数１００ｍｇ／ＬのｐＨが７．５程度の略中性の電解生成中性水を生成する能力を有する。電解生成中性水の有効塩素濃度の調整は、電解条件を調整することによってなされる。
【００３０】
本実験における各塩水処理では、処理槽内の処理塩水中の有効塩素を測定して、処理槽内の処理塩水中の有効塩素濃度を調整しているが、処理塩水中の有効塩素濃度を１ｍｇ／Ｌ、３ｍｇ／Ｌ、５ｍｇ／Ｌの３つ水準の濃度に設定した。処理塩水中の有効塩素濃度を各水準に保持するために要する、有効塩素の供給量と消費量との関係を図２のグラフに示す。因みに、各処理実験で消費される有効塩素量を、各グラフの頂部に付記する。
【００３１】
この結果を参照すると、被処理物の種類の相違により、処理塩水中の有効塩素濃度を各水準に保持するために要する、有効塩素の供給量と消費量との関係は大きく異なる。アジとほうれん草を比較すると、アジの場合には有効塩素の消費量が極めて多く、各処理塩水中の有効塩素濃度を各水準に保持するには、有効塩素の供給量を多くする必要がある。
【００３２】
本発明に係る生鮮食品の塩水処理方法を実施する場合には、食品の種類に対して図２のグラフに示す結果と同様の結果を得て、当該測定値に基づいて、各処理塩水中の有効塩素濃度を各水準に保持するのに必要な有効塩素の供給量を設定する。換言すれば、処理塩水への供給される電解生成中性水の有効塩素濃度と、電解生成中性水の処理塩水への供給流量を設定する。
【００３３】
（第２実験）：本実験では、被処理物として鮮魚であるアジと、生鮮野菜であるほうれん草を採用して、第１実験と同様の塩水処理条件で塩水処理を行い、各処理塩水中の有効塩素濃度を各水準に保持した場合の、各処理塩水中の一般細菌の菌数を測定した。測定した結果を図３のグラフに示す。
【００３４】
この結果を参照すると、処理塩水および処理塩水を収容する処理槽の細菌類による汚染を防止するには、処理塩水中の有効塩素濃度を少なくとも１ｍｇ／Ｌに保持することが必要である。但し、処理塩水中の有効塩素濃度の水準が高くなると、被処理物の種類によっては塩素の臭気が移るおそれがあり、また、処理塩水中の有効塩素濃度の水準が５ｍｇ／Ｌと高くなっても、これより低い水準の場合の殺菌効果とは変わらないことから、処理塩水中の有効塩素濃度の水準を１ｍｇ／Ｌ〜３．５ｍｇ／Ｌの範囲に保持するようにすることが好ましい。因みに、本実験では、処理塩水中の有効塩素濃度の水準が３ｍｇ／Ｌを大きく越えると処理済みのアジに塩素の臭気が移り、アジはしばらくの間塩素の臭気を保持する。
【００３５】
（第３実験）：本実験では、処理槽内の処理塩水中への有効塩素を供給する供給手段を異にする塩水処理を行った。塩水処理では、被処理物として鮮魚であるアジを採用して、第１実験と同様の塩水処理条件で塩水処理を行い、処理塩水中の有効塩素濃度を２ｍｇ／Ｌに保持するようにした。
【００３６】
但し、本実験では、電解生成中性水を処理槽内の処理塩水に供給する手段として、２種類の供給手段、すなわち、図１に示す供給手段である、処理槽内の処理塩水とは関わりのない食塩水を被電解水とする電解にて生成された電解生成中性水を処理槽内の処理塩水中に供給する手段（第１供給手段）と、処理槽内に一対の電極を設置して処理槽内の処理塩水を被電解水とする電解にて電解生成中性水を生成する手段（第２供給手段）を採用した。
【００３７】
本実験では、これらの２種類の電解生成中性水の供給手段を採用して、アジの塩水処理を繰り返し１０回行った。この間の、処理塩水中の有効塩素濃度の状態を測定した。得られた結果を図４のグラフに示す。この結果を参照すると、第１供給手段では、処理塩水中の有効塩素濃度が許容範囲内で２ｍｇ／Ｌに保持されるのに対して、第２供給手段では、塩水処理回数に応じて処理塩水中の有効塩素濃度が漸次低下する傾向にあり、塩水処理の回数が多くなると、処理塩水中の有効塩素濃度が許容範囲を大きく外れることになる。
【００３８】
この原因は、処理槽内の処理塩水を被電解水とすることにあり、処理塩水は塩水処理の回数が増えるごとに汚染され、汚染された処理塩水を被電解水とすることから、電解効率が漸次低下して、有効塩素の添加量のバランスが漸次崩れるためと判断される。従って、本発明に係る塩水処理方法を実施するには、上記した第１供給手段、換言すれば、図１に示す電解生成中性水の供給手段を採用することが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る塩水処理装置の一例を示す縦断面図である。
【図２】塩水処理における有効塩素の消費量と供給量の関係を示すグラフである。
【図３】塩水処理における処理塩水の有効塩素濃度の水準と殺菌状態の関係を示すグラフである。
【図４】塩水処理における有効塩素の供給手段と処理塩水中の有効塩素濃度の保持状態との関係を示すグラフである。
【符号の説明】
１０…塩水処理装置、１１…処理槽、１１ａ…処理部、１１ｂ…冷却部、１２…処理かご、１３…オーバフローパイプ、１４…フィルター、１５ａ…連結管、１５ｂ…循環ポンプ、２０…冷却機構部、２１…冷却パイプ、２２ａ…塩分濃度センサ、２２ｂ…温度センサ、２２ｃ…有効塩素濃度センサ、３０…塩水供給タンク、４０…塩素成分供給部。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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