(57)【要約】【課題】品質の高い米粉含有パン類を常法により製造を可能とする。【解決手段】小麦粉に対し、α−アミラーゼを加えた米粉、発酵乳を主原料とする発酵風味液、及びペクチンを含む増粘多糖類を添加し、中種法やストレート法等の常法によりパン類を製造する。α−アミラーゼを加えた米粉の割合は、小麦粉に対して３〜４０重量％とする。発酵風味液は、発酵乳、糖類、全脂加糖練乳、蛋白加水分解物、カムカム果汁、澱粉、発酵調味液、食塩を含有する。増粘多糖類は、ペクチンと他のガム類を含有する。米粉を特殊処理することなく、米臭やダンゴ感が改善される。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対し、α−アミラーゼを加えた米粉、発酵乳を主原料とする発酵風味液、及びペクチンを含む増粘多糖類を添加し、常法によりパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項２】
前記α−アミラーゼを加えた米粉の割合が、前記小麦粉に対して３〜４０重量％であることを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
前記発酵乳を主原料とする発酵風味液は、発酵乳、糖類、全脂加糖練乳、蛋白加水分解物、カムカム果汁、澱粉、発酵調味液、食塩を含有することを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項４】
前記ペクチンを含む増粘多糖類は、ペクチンと他のガム類を含有することを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項５】
前記α−アミラーゼを加えた米粉は、米を粉砕した米粉にα−アミラーゼ粉末を混合したものであることを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項６】
前記α−アミラーゼは、大麦由来のα−アミラーゼ、または糸状菌由来のα−アミラーゼであることを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項７】
前記常法は、中種法またはストレート法であることを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉と米粉とを併用した配合によるパン類の製造方法に関するものであり、特に、米粉に対して特殊な処理を施すことなく、通常の製法で高品質なパン類を製造し得る全く新規なパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米粉を小麦粉に添加してパン類を製造することは、いわゆるライスブレッド等の名称で広く行われている。代表的なものとしては、米粉を単純に添加する方法、α化した米粉を添加する方法、アミラーゼで処理した方法等を挙げることができ、さらには、米粉のみでパン様食品を製造することも提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２等を参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１１−２２５６６１号公報
【０００４】
【特許文献２】
特開２０００−２３３３００号公報
【０００５】
ただし、米粉を含有したパン類は、パンのボリュームや風味フレーバー的に通常の小麦粉のみにより製造したパン類に比べて劣り、その改良が望まれている。
【０００６】
そこで、アミラーゼで処理した生米を使用する方法や、粳米を酵素処理し糖類や酸と共に粥状に炊きあげたライスベースを使用する方法、生米の乳酸発酵物を乾燥して粉末化した香気米粉を使用する方法、小麦粉と米粉の混合物に熱加工茶エキスまたは微粉末を加えた米粉入りパンを製造する方法、米を乾燥し高い吸水性を与えるための処理を施した後、発酵溶液（乳酸、アルコール、酢酸の各発酵液）を吸収させて発酵風味の米粉を作製し使用する方法等々、実に多種多様な方法が提案されている（例えば、特許文献３〜特許文献５等を参照）。
【０００７】
【特許文献３】
特開２００２−１５９２５９号公報
【０００８】
【特許文献４】
特開２００２−９５４０４号公報
【０００９】
【特許文献５】
特開２０００−３２９３３号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
以上のような状況から、昨今、米粉を混入したパン類や、小麦粉を使わずに米粉と小麦グルテンを併用する配合での米粉パンが既に販売されているが、先にも述べた通り、従来製法による米粉含有パンでは、パン風味において米粉特有の臭い（いわゆる米臭）と味とがパン本来の風味を損ない、バランスが悪く食感の悪いものとなっている。
【００１１】
これを改善するため、前述のように様々な技術も提案されているが、米粉を特殊処理してから使用する製法は、処理が複雑であったり、長時間を要する等、未だ問題が多い。
【００１２】
本発明は、このような従来の実情に鑑みて提案されたものである。すなわち、本発明は、米粉を特殊な処理することなく、通常のパンの製法の中で、米粉を含有したときの特徴であるモッチリした食感とあっさりした風味を生かすと同時に、米粉を使用した時の欠点である米臭やダンゴ感を改善することができ、小麦粉より製造したパン類に十分対抗し得るパン類を製造することが可能なパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成するために長期に亘り鋭意研究を重ねてきた。その結果、小麦粉と米粉を併用してパン類を製造する際に、α−アミラーゼを加えた米粉と発酵風味液、及び増粘多糖類の３つを組み合わせることで、常法により製造しても、米粉含有パンの問題点を改善し得るとの知見を得るに至った。
【００１４】
本発明は、このような知見に基づいて完成されたものであり、小麦粉に対し、α−アミラーゼを加えた米粉、発酵乳を主原料とする発酵風味液、及びペクチンを含む増粘多糖類を添加し、常法によりパン類を製造することを特徴とするものである。
【００１５】
小麦粉とα−アミラーゼを加えた米粉とを併用し、発酵乳を主原料とする発酵風味液とペクチンを含む増粘多糖類を添加することで、常法により製造しても、米粉を含有したときの特徴であるモッチリした食感とあっさりした風味が生かされ、米粉を使用した時の欠点である米臭やダンゴ感が改善される。また、常法で製造することがでいるので、米粉を特殊処理する必要がなく、複雑な処理が不要で、製造に長時間を要することもない。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を適用したパン類の製造方法について説明する。
【００１７】
本発明は、基本的には、小麦粉と米粉を併用してパン類を製造するものである。したがって、小麦粉との配合において米粉を所定量含んでいる必要があり、その割合としては、α−アミラーゼを加えた米粉の割合が、小麦粉に対して３〜４０重量％の範囲内であることが好ましい。米粉の割合が小麦粉に対して３重量％未満であると、米粉を併用する意義が薄れる。米粉の割合が小麦粉に対して４０重量％を越えると、発酵風味液や増粘多糖類を添加しても、米粉含有パンの問題点を改善することが難しくなり、米臭等によりパン風味が損なわれ、食感も悪くなる。
【００１８】
本発明では、米粉は、α−アミラーゼを加えたものを用いる。例えば、米を粉砕した米粉に、α−アミラーゼの粉末を混合したものを用いる。α−アミラーゼは、大麦由来のα−アミラーゼや糸状菌由来のα−アミラーゼ等を使用することができる。
【００１９】
本発明では、前記小麦粉とα−アミラーゼを加えた米粉に、さらに発酵風味液と増粘多糖類とを添加するが、添加する成分の一つである発酵風味液は、発酵乳を主原料とし、例えば発酵乳、糖類、全脂加糖練乳、蛋白加水分解物、カムカム果汁、澱粉、発酵調味液、食塩を含有する。
【００２０】
発酵乳は、例えば牛乳を乳酸菌発酵させてなる乳酸菌発酵物である。糖類としては、異性化液糖、上白糖、乳糖、ブドウ糖、水アメ、液糖、オリゴ糖、還元澱粉糖化物等から選ばれる少なくとも１種が使用可能である。蛋白加水分解物は、例えば蛋白質の１種であるカゼインを加水分解してなるものである。
【００２１】
カムカムは、ペルー、アマゾン地方を原産地とし、これらの地方において生育される潅木であり、科学名は「Ｍｙｃｉａｒｉａ　ｄｕｂｉａ　（Ｈ．Ｂ．Ｋ）　ＭＹＲＴＡＣＥＡＥ」である。その果実は、直径１０〜３２ｍｍ程度であり、赤から紫、そら豆の形をした長さ８〜１５ｍｍの種を持つ。カムカムの果実は、他の果物に比べて格段に多量のビタミンＣを含んでおり、ビタミンＣ含有量は２〜３％と、例えばレモンの５０倍以上にも達する。ビタミンＣを多量に含むことで知られるアセロラに比べても２倍以上である。このカムカムの果汁を発酵乳風味液に添加する。カムカム果汁は、上記の通り多量のビタミンＣを含むので、少量の添加で済み、パン類の風味を損なうこともない。カムカム果汁は、そのままのストレート果汁を用いてもよいし、濃縮果汁や粉末化したもの等を用いてもよい。また、使用するカムカム果汁は、パルプは含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
【００２２】
発酵風味液は、その他、全脂加糖練乳、澱粉、発酵調味液、食塩を含有するが、これらについては説明するまでもない。
【００２３】
添加するもう一つの成分は、ペクチンを含む増粘多糖類である。ここで、ペクチンは、可食性の植物体で、通常は柑橘類またはりんごから水で抽出し精製して得られる高分子多糖類である。すべての緑色の地上植物はペクチン質を含んでおり、セルロースと共に果実や野菜の構造を作っている。
【００２４】
食品のグレードのペクチンは、部分的にメチル化されたポリガラクチュロン酸を主体としたものであり、通常、エステル化度（メトキシル基の含量）によって性質が異なる。
【００２５】
高エステル（ＨＥ）あるいは、高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは、メチル化されたカルボキシル基の比率が高く、残りはフリーの酸、あるいはそのアンモニウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩の型で存在する。そして、ペクチンの性質は、エステル化度及び重合度によって決まる。低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）は、全体のカルボキシル基のうちメチルエステルの型のものが５０％以下のペクチンである。一般にＬＭペクチンはＨＭペクチンを弱い酸性かアルカリ性で処理する事によって製造する。
【００２６】
脱エステルにアンモニアを用いた場合には、アミドタイプのＬＭペクチンができる。このタイプのペクチンの場合、メチルエステル以外のカルボキシル基のうち、いくつかは酸アミドの型になっている。アミドタイプのペクチンの性質は、メトキシル基とアミド基の含有量及び重合度によって変えることができる。
【００２７】
市販のペクチンは、通常、砂糖とブレンドして標準化してあり、ある種のタイプでは、特別なセット条件を満たすために、適当な食品グレードの緩衝塩を添加してｐＨ調整をしたものもある。
【００２８】
本発明においては、エステル化度に左右されず、全てのタイプのペクチンを使用できる。したがってＨＭペクチンでもＬＭペクチンでも使用でき、柑橘類由来のものやリンゴ由来のものでも利用できる。
【００２９】
前記ペクチンを含む増粘多糖類は、ペクチンの他、ガム類を含有することが好ましい。ガム類としては、アラビアガム、グアガム、ローストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラヤガム等が挙げられるが、ボリューム増大効果に対しては、キサンタンガムが有効である。
【００３０】
本発明においては、小麦粉に対し、α−アミラーゼを加えた米粉、発酵乳を主原料とする発酵風味液、及びペクチンを含む増粘多糖類を添加し、常法によりパン類を製造する。ここで、常法とは、中種生地法や、ストレート法（直捏生地法）等、小麦粉よりパン類を製造する際に通常用いられる方法である。
【００３１】
【実施例】
以下、本発明の具体的な実施例について、実験結果に基づいて説明する。
【００３２】
実験１
本実験は、７０％中種法による食パンの製パン例である。表１に示す配合及び表２に示す工程により製パン試験を行った。結果を表３に示す。
【００３３】
【表１】
2004135608.tif 000002
【表２】
2004135608.tif 000003
【表３】
2004135608.tif 000004
これらの表から明らかなように、比較例１の米粉のみの添加のものは、生地物性の点やパンの老化度、さらにはパンの風味や食感の点で劣っている。これに対して、実施例１や実施例２では、比較例１と比べて老化の度合いが大きく改善されており、生地物性の点でも改善が見られる。特に、食パンの老化度合いにおいては、実施例１において実施例２より良い結果が出ているが、いずれにしても比較例１の問題点が改善されており、総合的なパン品質評価としては、実施例１，２の双方に高い評価を与えることができる。
【００３４】
実験２
本実験も、７０％中種法による食パンの製パン例であり、米粉の割合を種々変更したものである。表４に示す配合及び表５に示す工程により製パン試験を行った。結果を表６に示す。
【００３５】
【表４】
2004135608.tif 000005
【表５】
2004135608.tif 000006
【表６】
2004135608.tif 000007
表６から明らかなように、小麦粉に対する米粉の割合が約５〜１８重量％の実施例３〜実施例５では、良好な評価が得られている。米粉の割合が小麦粉に対して４０重量％以上である実施例６では、生地物性、パンのボリューム、パンの老化性、さらにはパンの品質評価の点から、特性の劣化が見られる。したがって、米粉の割合は、４０重量％以下に抑えることが好ましいと言える。
【００３６】
実験３
本実験は、ストレート法（直捏法）による食パンの製パン例である。表７に示す配合及び表８に示す工程により製パン試験を行った。結果を表９に示す。
【００３７】
【表７】
2004135608.tif 000008
【表８】
2004135608.tif 000009
【表９】
2004135608.tif 000010
比較例２の米粉のみの添加ものは、中種法のときと同様、ストレート法においても生地物性の点やパンの老化度、さらにはパンの風味や食感の点で劣っている。これに対して、実施例７〜９では、比較例２と比べて老化の度合いやパンの食感、風味フレーバーの点でかなりの改善が見られる。特に、食パンの老化度合いにおいては、中種法ほどではないものの、大きく改善されている。実施例５では、老化の度合いの改善は若干良くなる程度であるが、生地物性や食パン品質の点で改善が大きい。このように、ストレート法においても、７０％中種法の場合と同様、改善効果が得られることがわかった。
【００３８】
【発明の効果】
以上の説明からも明らかなように、本発明によれば、小麦粉と米粉を併用してパン類を製造する際に、α−アミラーゼを加えた米粉と発酵風味液、及び増粘多糖類の３つを組み合わせることで、常法により製造しても、米粉含有パンの問題点を改善することができる。すなわち、本発明によれば、通常のパンの製法の中で、米粉を含有したときの特徴であるモッチリした食感とあっさりした風味を生かすと同時に、米粉を使用した時の欠点である米臭やダンゴ感を改善することができ、小麦粉より製造したパン類に十分対抗し得るパン類を製造することが可能である。