(57)【要約】【課題】貝肉内の栄養素を短時間で高めることができる貝類の鮮度維持方法及び鮮度維持液を提供する。【解決手段】貝類１の消化器官以外の器官から吸収可能な栄養素３を水２中に溶解して鮮度維持液５とし、その鮮度維持液５に貝類１を所要時間浸漬して貝肉内の栄養素３の体内濃度を高める。好ましくは、前記栄養素３を例えばグリシン及び／又はタウリン等のアミノ酸とする。更に好ましくは、前記浸漬する所要時間を２４〜９６時間とする。【選択図】　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
貝類の消化器官以外の器官から吸収可能な栄養素を水中に溶解して鮮度維持液とし、その鮮度維持液に前記貝類を所要時間浸漬して貝肉内の栄養素の体内濃度を高めてなる貝類の鮮度維持方法。
【請求項２】
請求項１の鮮度維持方法において、前記栄養素をアミノ酸としてなる貝類の鮮度維持方法。
【請求項３】
請求項２の鮮度維持方法において、前記アミノ酸をグリシン及び／又はタウリンとしてなる貝類の鮮度維持方法。
【請求項４】
請求項１から３の何れかの鮮度維持方法において、前記所要時間を２４〜９６時間としてなる貝類の鮮度維持方法。
【請求項５】
貝類を輸送する方法において、輸送前に、前記貝類の消化器官以外の器官から吸収可能な栄養素を水中に溶解した鮮度維持液に前記貝類を所要時間浸漬して貝肉内の栄養素の体内濃度を高めてなる貝類の輸送方法。
【請求項６】
請求項５の輸送方法において、前記栄養素をアミノ酸としてなる貝類の輸送方法。
【請求項７】
請求項６の輸送方法において、前記アミノ酸をグリシン及び／又はタウリンとしてなる貝類の輸送方法。
【請求項８】
請求項５から７の何れかの輸送方法において、前記所要時間を２４〜９６時間としてなる貝類の輸送方法。
【請求項９】
貝類の消化器官以外の器官から吸収可能な栄養素を水中に溶解してなり、前記貝類の所要時間の浸漬により貝肉内の栄養素の体内濃度を増進させる貝類の鮮度維持液。
【請求項１０】
請求項９の鮮度維持液において、前記栄養素をアミノ酸としてなる貝類の鮮度維持液。
【請求項１１】
請求項１０の鮮度維持液において、前記アミノ酸をグリシン及び／又はタウリンとしてなる貝類の鮮度維持液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は貝類の鮮度維持方法及び鮮度維持液に関し、とくに貝肉内の栄養素の体内濃度を高めて貝類の鮮度を維持する方法及びその方法の実施に使用する鮮度維持液に関する。
本発明は、とくに食品としての貝類（鮮貝）の生産地から消費地への輸送、干潟等の自然環境の創生・再生時に用いる貝類の輸送、開発造成地の生息貝の一時保護場所・代償移転地への輸送等に有効に活用できる。
【０００２】
【従来の技術】
カキやホタテガイ、シジミ、アサリ等の貝類の養殖が、例えば波の影響が比較的少ない内湾や湖沼・河川等において、天然の植物プランクトンや懸濁物を栄養源して行われている。養殖された貝類は、水揚げしたのち体内に蓄積された汚物や菌類等を浄化し、通常は無水状態で消費地まで輸送される。水揚げ時に貝類の貝肉内に貯えられていた栄養素は浄化及び輸送の間に徐々に代謝され減少するため、消費地で貝類の鮮度が失われないように、従来から貝類の鮮度の低下を防止する種々の対策が施されている。
【０００３】
貝類の鮮度低下を防止する対策の一例は、貝類を湿らせた布や紙類で包み低温状態で輸送する低温輸送方法である。また、例えば前述した水揚げ後の浄化の際に植物プランクトン等の生物飼料を貝類に与えながら処理することにより、貝肉内の栄養素や呈味成分（以下、両者を併せて栄養素ということがある。）を増強して鮮度を維持する栄養強化方法も従来から実施されている。浄化処理の際に貝類の栄養を強化する方法の一例として、特開平８−３２２４２０号公報は、所定の人工微粒子飼料を給与することにより二枚貝類可食部の栄養素の含有量を調整する二枚貝類の蓄養方法を提案している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の低温輸送方法は温度の管理が難しい問題点がある。低温管理が厳密に行われなかったため、輸送中に貝類の鮮度が著しく低下し、更に貝類が衰弱又は斃死状態となることもしばしば経験されている。また、低温輸送を行う場合であっても、何らかの理由で輸送時間が延びた場合等に備えて、水揚げから梱包・出荷（輸送開始）までを迅速に行うことが求められる。
【０００５】
他方、輸送等に備えて貝類に栄養素を蓄えさせる従来の栄養強化方法は、栄養強化に時間がかかる問題点がある。植物プランクトン等の生物飼料が貝類の消化器官を経由して代謝され貝肉中の状態が改善されるには数週間程度が必要である。また、前記公報による人工微粒子飼料を使用した場合でも、貝肉内の栄養素含有量の調整には５日程度が必要である。水揚げ後の迅速な出荷を可能とするため、短時間で貝肉内の栄養を強化できる方法が求められている。
【０００６】
そこで本発明の目的は、貝肉内の栄養素を短時間で簡単に増強できる貝類の鮮度維持方法及び鮮度維持液を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、従来の固形飼料に代えて、水中に溶解した溶存態の栄養素による貝類の栄養強化に注目した。従来から貝類は水中に溶解したミネラルを吸収し貝殻を形成することが知られており、貝類による溶存態ミネラルの利用可能性は示唆されていた。また、前記公報の人工微粒子飼料についても、その一部は水中で溶存態になっていると推定される。しかし、貝類による溶存態の栄養素の吸収生態に関しては、未だ具体的な報告はされていない。
【０００８】
本発明者は、溶存態の栄養素の貝類による吸収生態を調査するため、アコヤガイ、ホタテガイ、マガキの３種類の二枚貝を用い、栄養素として貝類の呈味成分として知られるグルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ　ａｃｉｄ）、タウリン（ｔａｕｒｉｎｅ）及びグリシン（ｇｌｙｃｉｎｅ）の３種類のアミノ酸を選定し、これらの溶存態アミノ酸の吸収生態を確認する実験を行った。３つの３０リットル水槽をそれぞれ４試験区に区分けして海水を入れ、各水槽の第１〜３試験区の海水にそれぞれグルタミン酸・タウリン・グリシンを２．７μｍｏｌ／ｇの濃度で溶解してグルタミン酸区・タウリン区・グリシン区とし、比較のため各水槽の第４試験区をアミノ酸無添加の対照区とした。
【０００９】
各試験区のアミノ酸濃度を２．７μｍｏｌ／ｇとした理由は、海水中のアミノ酸濃度を試験体である二枚貝の貝肉内のアミノ酸体内濃度の適正値よりやや低くし、溶存態アミノ酸の能動的な取り込みを確認するためである。また本実験では、貝類に吸収されるアミノ酸と排泄される物質とを考慮して、各試験区のアミノ酸が溶解した海水を２４時間毎に入れ替え、実験期間中の海水中アミノ酸濃度を一定に維持した。
【００１０】
第１水槽は水温２３．３℃として各試験区にアコヤガイを２０個体ずつ収容し、第２水槽は水温１６．４℃として各試験区にホタテガイを２０個体ずつ収容し、第３水槽は水温２２．５℃として各試験区にマガキを２０個体ずつ収容した。各水槽にそれぞれエアストーン１個を使用して通気しながら実験を開始し、実験開始後２４、４８、７２及び９６時間経過時にそれぞれ各水槽の各試験区から５個体ずつ取り上げて、二枚貝の貝肉内のアミノ酸体内濃度を測定した。アコヤガイ、ホタテガイ及びマガキの各々の実験結果を図３、４及び５のグラフに示す。
【００１１】
図３（Ａ）のグラフは第１水槽のグルタミン酸区及び対照区のアコヤガイ貝肉内におけるグルタミン酸濃度変化、同図（Ｂ）のグラフはタウリン区及び対照区のアコヤガイ貝肉内におけるタウリン濃度変化、同図（Ｃ）のグラフはグリシン区及び対照区のアコヤガイ貝肉内におけるグリシン濃度変化を示す。また、各グラフに試験区毎の海水中のアミノ酸濃度（一定値）を併せて示す。同図（Ａ）から分かるように、アコヤガイは溶存態グルタミン酸をほとんど体内に取り込まない。また同図（Ｂ）から分かるように、アコヤガイは統計的に有意な溶存態タウリンの取り込みを示さない。これに対し同図（Ｃ）に示すように、アコヤガイは溶存態グリシンを積極的に体内に取り込み、溶存態グリシンの溶解した海水中においてアコヤガイの貝肉内のグリシン体内濃度は短時間で急激に増加し、実験開始４８時間でグリシン体内濃度はほぼ最大値３５〜４０μｍｏｌ／ｇ（対照区の体内濃度の６〜８倍程度）となった。すなわち、アコヤガイは溶存態グリシンの選択的な取り込み能力を有する。
【００１２】
また図４（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）は、第２水槽のホタテガイ貝肉内におけるグルタミン酸、タウリン及びグリシンの濃度変化を示す。同図（Ａ）及び（Ｃ）に示すようにホタテガイは、溶存態グルタミン酸をほとんど体内に取り込まず、溶存態グリシンの有意な取り込みを示さない。しかし同図（Ｂ）に示すように、溶存態タウリンが溶解した海水中においてホタテガイ貝肉内のタウリン体内濃度は短時間で増加し、対照区に比し実験開始２４時間で約１．５倍（約６０μｍｏｌ／ｇ）、実験開始９６時間で約２倍（約７５μｍｏｌ／ｇ）となった。すなわち、ホタテガイは溶存態タウリンの選択的な取り込み能力を有する。
【００１３】
更に図５（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）は、第３水槽のマガキ貝肉内におけるグルタミン酸、タウリン及びグリシンの濃度変化を示す。同図（Ａ）及び（Ｂ）に示すように、マガキは溶存態グルタミン酸及びタウリンの有意な取り込みを示さない。しかし同図（Ｃ）に示すように、溶存態グリシンが溶解した海水中においてマガキ貝肉内のグリシン体内濃度は短時間で急激に増加する（対照区に比し実験開始後４８時間で約４倍、７２時間で約６倍）。すなわち、マガキは溶存態グリシンの選択的な取り込み能力を有する。
【００１４】
実験結果で示された短時間での急激な体内濃度の増加は、従来の消化器官経由の飼料の摂餌では観察されないので、消化器官以外の器官（以下、非消化器官ということがある。）からの溶存態アミノ酸の吸収によるものと考えられる。非消化器官からの吸収機構の詳細は不明であるが、例えば貝類の外套膜や鰓等の呼吸器官が吸収に関係していると考えられる。すなわち図３〜５の実験結果から、二枚貝類は種類に応じて非消化器官から溶存態アミノ酸を選択的に吸収することが確認できた。
【００１５】
本発明者は、更なる実験により、アミノ酸以外の栄養素についても前述した選択的な栄養素の速やかな体内濃度増加が見られること、二枚貝以外の巻貝等や淡水産の貝類についても同様な体内濃度増加が見られることを見出した。このような非消化器官からの栄養素取り込みによる貝肉内の速やかな体内濃度増加を利用すれば、貝肉内の栄養素を短時間で増強することができる。本発明は、この知見に基づく更なる実験研究の結果、完成に至ったものである。
【００１６】
図１の実施例を参照するに、本発明による貝類の鮮度維持方法は、貝類１の消化器官以外の器官から吸収可能な栄養素３を水２中に溶解して鮮度維持液５とし、その鮮度維持液５に貝類１を所要時間浸漬して貝肉内の栄養素３の体内濃度を高めてなるものである。
【００１７】
また、図１を参照するに、本発明による貝類の鮮度維持液５は、貝類１の消化器官以外の器官から吸収可能な栄養素３を水２中に溶解してなり、貝類１の所要時間の浸漬により貝肉内の栄養素３の体内濃度を増進させるものである。
【００１８】
好ましくは、前記栄養素３を、例えばグリシン及び／又はタウリン等のアミノ酸とする。例えば、アコヤガイやマガキ等の貝類は消化器官以外の器官からグリシンを吸収し、ホタテガイ等の貝類は消化器官以外の器官からタウリンを吸収する。更に好ましくは、前記浸漬する所要時間を２４〜９６時間とする。２４時間以下の浸漬では貝肉内の栄養素３の体内濃度を十分に高めることが難しい場合があり、９６時間程度浸漬すれば貝肉内の栄養素３の体内濃度がほぼ最大値に達すると考えられるからである。なお、前記貝肉には貝類のうち貝殻以外の部分が全て含まれる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
図１は、栄養素３としてグリシンを、この場合は海水２に溶解して本発明の鮮度維持液５とした実施例を示す。貝類１を非消化器官による溶存態グリシンの取り込み能力を有する例えばアコヤガイ又はマガキとし、その貝類１を図１の鮮度維持液５に例えば２４〜９６時間（好ましくは、アコヤガイでは４８時間以上、マガキでは７２時間以上）浸漬すれば、貝肉内のグリシン体内濃度を速やかに且つ消化器官経由の飼料の摂餌による場合よりも高濃度にまで高めることができる（図３及び５の実験結果参照）。
【００２０】
鮮度維持液５に溶解する栄養素３の種類は、貝類１の種類に応じて選定する。前記実験で示したように、非消化器官から溶存態の栄養素３を取り込む能力は貝類１の種類により異なる。例えば貝類１をホタテガイとした場合は、図１のグリシンに代えて、ホタテガイが非消化器官から吸収可能なタウリンを栄養素３とすることができる。アコヤガイ、ホタテガイ及びマガキ以外の貝類１についても、栄養素３の種類を替えながら前記と同様の実験を繰り返すことにより、その貝類１毎に非消化器官から吸収可能な栄養素３を同定できる。なお、図１では栄養素３を海水２に溶解しているが、淡水産の貝類１の場合は前記同定した栄養素３を淡水２に溶解して本発明の鮮度維持液５を調製すればよい。また、水２は天然のものに限らず、人工飼育水として例えば海水２を人工海水、淡水２を滅菌水等とすることができる。
【００２１】
鮮度維持液５中の栄養素３の濃度は、貝類１が非消化器官から吸収可能な範囲内であればとくに制限はなく、例えば２．７μｍｏｌ／ｇ程度の比較的低濃度とすることができる。鮮度維持液５中の栄養素３の溶解濃度が低くても、その鮮度維持液５に浸漬する時間の調整により、例えば貝類１の貝肉内のグリシン体内濃度を鮮度維持液５中のグリシン濃度に比し４〜８倍程度に高めることができる。従って本発明では、栄養素３の溶解濃度が比較的低い鮮度維持液５を用い、貝肉内の栄養素３の体内濃度を効率的且つ経済的に高めることが期待できる。
【００２２】
また、貝類１を鮮度維持液５に浸漬する時間は、貝類１及び栄養素３の種類に応じて調節できる。この場合、貝類１及び栄養素３の種類に応じて図３〜５のような浸漬時間と貝肉内の体内濃度との関係を示すグラフを作成し、貝肉内の栄養素３を所望体内濃度とする浸漬時間を実験的に定めることができる。
【００２３】
［実験例］
図１に示す栄養素（グリシン）３を溶解した鮮度維持液５を用い、貝類１としてマガキを用いて本発明による鮮度維持効果を確認する実験を行った。本実験では、２．７μｍｏｌ／ｇのグリシン濃度の鮮度維持液５に２４時間浸漬したマガキと、対照用のグリシン無添加の海水中に２４時間浸漬したマガキとを用い、両者をそれぞれ淡水中に浸漬して経時的な死亡率を対比した。
【００２４】
実験結果を示す図２のグラフを参照するに、５日目までは両者何れも死亡個体が発生しなかったが、６日目に至ると対象用のマガキは約８０％が死亡した。これに対し本発明の鮮度維持液５に浸漬したマガキは、６日目においても死亡率は約２０％に止まり、淡水中での飼育という厳しい環境下において生存率が優れていることが確認できた。また、本発明の鮮度維持液５に浸漬したマガキの死亡率が８０％に達するには更に３日間の時間を要した。このことから本発明の鮮度維持液５は、２４時間という極めて短時間の浸漬により貝類の鮮度を長期間維持できることが確認できた。
【００２５】
貝肉内のグリシン体内濃度の増加が鮮度維持に至る機構の詳細は不明であるが、糖類やタンパク質の不足時における一般的な代謝経路としてエネルギー生産のためにアミノ酸が分解される糖新生（ｇｌｕｃｏｎｅｏｇｅｎｅｓｉｓ）と呼ばれる代謝経路が知られており（例えば、篠原力雄他編「わかりやすい生化学−疾病と栄養の理解のために−」廣川書店（平成９年９月２０日初版）ｐｐ８８−９１参照）、本実験においてもグリシン体内濃度を高めることによりグリシンがエネルギー源として利用され、鮮度が長期間維持できたものと考えられる。
【００２６】
本発明は、非消化器官からの溶存態栄養素の取り込み能力のある貝類に広く適用可能であり、栄養素が溶解した鮮度維持液中に貝類を浸漬するだけの極めて簡単な方法で貝類の鮮度の低下を防止することができる。また、鮮度維持液中に２４〜９６時間程度の短時間浸漬するだけで貝肉内の栄養素の体内濃度を高めることができるので、即効性のある鮮度維持方法ということができる。更に本発明は、後述するように貝類の輸送や人工養殖等を含む幅広い分野での利用が期待でき、貝類の商品価値を高める実用的な手段といえる。
【００２７】
こうして本発明の目的である「貝肉内の栄養素を短時間で簡単に増強できる貝類の鮮度維持方法及び鮮度維持液」の提供が達成できる。
【００２８】
【実施例】
本発明は、貝類１を水揚げして輸送する場合に有効に利用できる。例えば、水揚げ後輸送前に、貝類１を鮮度維持液５に所要時間浸漬して貝肉内の栄養素３の体内濃度を高める。前述したように、例えばグリシンが溶解した鮮度維持液５にマガキやアコヤガイを２４〜４８時間程度浸漬しておけば、エネルギー源として利用可能なグリシンの体内濃度を容易に高めることができ、無水輸送する場合はもとより、何らかの原因で輸送時間が延びた場合や厳密な温度管理ができなかった場合でも貝類の鮮度低下を抑制することができる。
【００２９】
また本発明を、貝類の人工養殖に利用することも期待できる。従来の養殖場では、自然の餌料環境に依存していたため、貝類の栄養状態は不安定であった。環境の急激な変化に対する効果的な改善対策はなく、自然環境の良し悪しにより貝類の活力が変動することもあった。人工微粒子飼料等の利用が試みられているが、その場合でも特定の栄養素の体内濃度を高めることは容易ではない。本発明によれば、極めて簡単な処理で貝肉内の特定の栄養素濃度を高めることができ、実用的に大きな意味を持つといえる。例えば、産卵活動期のように貝類１が消耗し易い時期に、グリシンを溶解した本発明の鮮度維持液５に貝類１を浸漬してグリシン体内濃度を高めることにより、貝類１の斃死率の低減が期待できる。
【００３０】
なお、ホタテガイでは非消化器官からの溶存態グリシンの吸収は見られないが、タウリンを溶解した鮮度維持液５に浸漬することにより、呈味成分として知られるタウリンの体内濃度を高めることができる。従来の貝類養殖では、貝肉内のアミノ酸組成及び含量は季節等によって変動し、出荷時期により風味が変動する等の問題が指摘されている。ホタテガイの養殖において、本発明の鮮度維持液５によりホタテガイのタウリン体内濃度を高めてやれば、貝類の風味の季節変動を最小限に抑え、貝類の食品価値を高める効果が期待できる。またアコヤガイの場合は、例えば真珠の核入れ手術の際に本発明の鮮度維持液５に所要時間浸漬してグリシン体内濃度を高めることにより、手術後のアコヤガイの体力回復を早期に図ることも期待できる。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明による貝類の鮮度維持方法及び鮮度維持液は、貝類の消化器官以外の器官から吸収可能な栄養素を水中に溶解して鮮度維持液とし、その鮮度維持液に貝類を所要時間浸漬して貝肉内の栄養素の体内濃度を高めるので、次の顕著な効果を奏する。
【００３２】
（イ）栄養素を溶解した鮮度維持液中に貝類を所要時間浸漬するだけの極めて簡単な処理により、貝類の鮮度の低下を効果的に防止できる。
（ロ）短時間の浸漬で栄養素の体内濃度を大幅に高めることができ、即効性のある鮮度維持液とすることができる。
（ハ）貝類を水揚げ後輸送する前に鮮度維持液に浸漬することにより、輸送時の貝類の鮮度低下防止・斃死率の低減を図ることができる。
（ニ）アコヤガイの場合は、真珠の核入れ手術時に鮮度維持液によりグリシン体内濃度を高めてやれば、手術後の迅速な体力回復が期待できる。
（ホ）貝肉内の特定栄養素の体内濃度を高めることができ、季節に拘わらず貝類の風味等を一定に保ち、貝類の食品価値を高めることが期待できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】は、本発明の一実施例の説明図である。
【図２】は、本発明による鮮度維持効果を示すグラフである。
【図３】は、アコヤガイによる溶存態グリシンの選択的吸収能を示すグラフである。
【図４】は、ホタテガイによる溶存態タウリンの選択的吸収能を示すグラフである。
【図５】は、マガキによる溶存態グリシンの選択的吸収能を示すグラフである。
【符号の説明】
１…貝類　　　　　　　　２…水（淡水、海水）
３…栄養素　　　　　　　５…鮮度維持液
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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