(57)【要約】【課題】商品価値を維持したままカット野菜を効果的に保存する方法及び容器詰めカット野菜の製造方法を提供する。【解決手段】カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある処理物を、１〜２４時間保管し、次いで水洗い処理した後、水切りし、この野菜を保存するカット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法。【選択図】　　　　　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理し、その後少なくともこの殺菌溶液が付着状態にある処理物を、１〜２４時間保管し、次いで水洗い処理した後水切りし、この野菜を保存することを特徴とするカット野菜の保存方法。
【請求項２】
前記保管が冷蔵保管である請求項１記載のカット野菜の保存方法。
【請求項３】
亜塩素酸塩の濃度を２５〜５００ｐｐｍとした殺菌溶液を用いる請求項１又は２記載のカット野菜の保存方法。
【請求項４】
亜塩素酸塩の濃度を４０〜３００ｐｐｍとした殺菌溶液を用
いる請求項１又は２記載のカット野菜の保存方法。
【請求項５】
野菜がキャベツ、大根である請求項１〜４のいずれかに記載のカット野菜の保存方法。
【請求項６】
カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理し、その後少なくともこの殺菌溶液が付着状態にある処理物を、１〜２４時間保管し、次いで水洗い処理した後水切りをすることを特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法。
【請求項７】
前記保管が冷蔵保管である請求項６記載の容器詰めカット野菜の製造方法。
【請求項８】
亜塩素酸塩の濃度を２５〜５００ｐｐｍとした殺菌溶液を用いる請求項６又は７記載の容器詰めカット野菜の製造方法。
【請求項９】
亜塩素酸塩の濃度を４０〜３００ｐｐｍとした殺菌溶液を用いる請求項６又は７記載の容器詰めカット野菜の製造方法。
【請求項１０】
野菜がキャベツ、大根である請求項６〜９のいずれかに記載の容器詰めカット野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カップ野菜やカット野菜は、細菌が繁殖して腐敗しやすいため、これを保存するため従来より種々の工夫がされている。
その一例として、特開平６−４６８１２号公報（特許文献１）に開示されているように、野菜をまず次亜塩素酸塩溶液で処理し、水洗いした後水切りし、これを保存することが一般に行われている。
【０００３】
しかしながら、上記従来法によると次亜塩素酸塩溶液処理直後は野菜に付着の細菌が殺菌されているものの、保存中に経時的に細菌が繁殖し、野菜が期待する程、日持ちしない傾向にある。
【０００４】
本出願人は、上記従来法を改善すべくカット野菜の保存方法として、▲１▼亜塩素酸塩溶液で処理した後、水洗いせず水切りし保存する方法（特開平１１−１９６７６３号公報：特許文献１）、▲２▼亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した後水洗いせずに水切りし保存する方法（特開平１１−２７６０６３号公報：特許文献２）▲３▼亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸塩溶液で処理し、次に水洗いした後水切りし保存する方法（特開２００１−１９０２１９号公報：特許文献３）を発明し既に特許出願している。
【０００５】
ところで上記▲１▼及び▲２▼の方法によると保存中における野菜の細菌の増加を抑える効果はあるが、カット野菜（製品）に塩素臭が残り好ましくないことがわかった。また、上記▲３▼の方法によると塩素臭を残すことなく保存中における野菜の細菌の増加を抑える効果は従来法に比べ優れているが、近年、共働きの家庭が増えたことでまとめ買いをする傾向にあり、カット野菜においても、保存中における細菌の増殖を更に抑え日持ちに優れたものが要望されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平６−４６８１２号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６７６３号公報
【特許文献３】特開平１１−２７６０６３号公報
【特許文献４】特開２００１−１９０２１９号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は商品価値を維持したままカット野菜を効果的に保存する方法及び容器詰めカット野菜の製造方法を提供することを目的としてなされたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、その目的を達成すべくカット野菜の処理方法について鋭意研究を重ねた結果、亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で処理したものを殺菌溶液が付着した状態で特定時間保管し、その後水洗いしたところ、意外にも塩素臭を残すことなく、保存前の細菌数も少なく、また保存中における細菌の増殖も充分に抑えられ、しかも外観も損なわれないことを見出し本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理し、その後少なくともこの殺菌溶液が付着状態にある処理物を、１〜２４時間保管し、次いで水洗い処理した後水切りし、この野菜を保存するカット野菜の保存方法、
（２）前記保管が冷蔵保管である（１）のカット野菜の保存方法、
（３）亜塩素酸塩の濃度を２５〜５００ｐｐｍとした殺菌溶液を用いる（１）又は（２）のカット野菜の保存方法、
（４）亜塩素酸塩の濃度を４０〜３００ｐｐｍとした殺菌溶液を用いる（１）又は（２）のカット野菜の保存方法、
（５）野菜がキャベツ、大根である（１）〜（４）のいずれかに記載のカット野菜の保存方法。
（６）カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理し、その後少なくともこの殺菌溶液が付着状態にある処理物を、１〜２４時間保管し、次いで水洗い処理した後水切りをする容器詰めカット野菜の製造方法、
（７）前記保管が冷蔵保管である（６）の容器詰めカット野菜の製造方法、
（８）亜塩素酸塩の濃度を２５〜５００ｐｐｍとした殺菌溶液を用いる（６）又は（７）の容器詰めカット野菜の製造方法、
（９）亜塩素酸塩の濃度を４０〜３００ｐｐｍとした殺菌溶液を用いる（６）又は（７）の容器詰めカット野菜の製造方法、
（１０）野菜がキャベツ、大根である（６）〜（９）のいずれかに記載の容器詰めカット野菜の製造方法、
からなるものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳述する。
本発明において「カット野菜」とは、サラダに利用する野菜を千切り、角切り等、任意の大きさにカットしたカット物のことであり、サラダに利用する野菜であればいずれでも良いが、本発明は保存中に褐変し難く外観的に優れたものが得られることから特にキャベツ、大根に好適である。
また「亜塩素酸塩」とは、亜塩素酸ナトリウム（亜塩素酸ソーダ）、亜塩素酸カリウム等の亜塩素酸の水素が金属に置換されて生ずる塩をいうが、殺菌剤として食品衛生法上認可されている亜塩素酸ソーダを用いるのが実用的である。なお、この溶液のｐＨは特に調整する必要はないが、ｐＨ４．０〜８．０に調整してもよい。
【０００１０】
本発明において「殺菌溶液で接液処理する」とは、カット野菜表面全体が殺菌溶液と接触した状態となるように処理することをいい、例えばカット野菜をざる等に入れた状態でこの殺菌溶液中に浸漬する、カット野菜をこの殺菌溶液で洗浄する、又はカット野菜にこの殺菌溶液を噴霧あるいはシャワーする等、野菜の表面全体にこの殺菌溶液を付着させる手段をいう。また「少なくともこの殺菌溶液が付着状態にある処理物」とは殺菌溶液がカット野菜の表面に残存した、つまり濡れた状態にある処理物をいい、該処理方法としては例えばカット野菜に水洗い処理を施すことなく、ざるあるいは遠心分離機等で単に水切りする等の方法が挙げられる。また、「１〜２４時間保管する」とは、冷蔵あるいは常温の雰囲気下、つまり０〜３０℃程度の雰囲気で１〜２４時間保管することをいい「冷蔵保管」とは０〜１０℃程度の雰囲気で保管することをいう。そして「保存」とは野菜をポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製等のプラスチック容器やナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製等の袋等の容器に詰めて必要に応じ窒素置換及び密封した後、常温又は冷蔵で保管することをいう。
【００１１】
本発明の実施に当たっては、まず原料の野菜を用意する。この野菜が泥付の場合は水洗して泥を除去し、また、茎や枯れ葉部等の不可食部がある場合は包丁等で取り除く。そして、可食部を千切り状や角切り状等にカットする。
次に、このカット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理する。この処理の方法としては上述したとおり例えば、カット野菜をプラスチック製のざる等に入れた状態でこの殺菌溶液中に浸漬する、カット野菜をこの殺菌溶液で洗浄する、又はカット野菜にこの溶液を噴霧あるいはシャワーする等、野菜の表面にこの殺菌溶液を付着させる手段を施せば良い。
ここで用いる殺菌溶液の亜塩素酸塩の濃度は２５〜５００ｐｐｍが好ましく、４０〜３００ｐｐｍがより好ましい。その濃度が前記範囲より少ないと保存中における細菌の増加を抑える効果が充分とは言い難く、一方多くしたとしてもその効果が期待するほど向上せず経済的でないことから好ましくない。
【００１２】
次にカット野菜を上記殺菌溶液から取り出し、少なくとも殺菌溶液が付着した状態とする。該処理方法としては上述したとおり例えば、カット野菜に水洗い処理を施すことなく、ざるあるいは遠心分離機等で単に水切りする等の方法が挙げられる。
【００１３】
次に殺菌液が付着状態にあるカット野菜を１〜２４時間、好ましくは１〜２０時間保管する。保管時間が前記範囲より少ないと保存中における細菌の増加を抑える効果が充分とは言い難く、一方、多くしたとしても細菌の増加を抑える効果が期待する程向上せず、経済的でないばかりかカット野菜（製品）が保存中に褐変し易く商品価値を損なうことから好ましくない。また保管する雰囲気の温度としては、冷蔵あるいは常温、つまり０〜３０℃程度であればいずれでも良いが、０〜１０℃程度の冷蔵保管のほうが、カット野菜（製品）が保存中に褐変し難く好ましい。
【００１４】
次に水洗いした後水切りを行う。水洗いは例えば、カット野菜を流水中若しくは清水中に浸漬するか、又はカット野菜にシャワー水をかける等の方法で行うとよい。清水中若しくは清水中に浸漬する際、気泡を拡散（バブリング）させて行うと洗浄力を向上させることができる。また水切りは例えば、カット野菜を遠心分離機等にかけたり、ザル上にカット野菜を５〜３０分程度放置する等の方法で行うと良い。水洗い及び水切りを行うことにより、野菜に付着した亜塩素酸塩や次亜塩素酸塩は除かれ、カット野菜に塩素臭が残らず好ましい。
【００１５】
最後に水切りしたカット野菜をポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製プラスチック容器やナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製の袋等に詰めて包装し、必要に応じ窒素置換した後、保存する。保存温度は特に制限はないが、０〜１５℃程度で保存すると野菜の生鮮状態が保たれやすい。
【００１６】
以下、本発明の実施例と試験例を述べる。なお本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
実施例１
幅１．５ｍｍ程度に千切りしたカットキャベツを亜塩素酸ソーダを１４０ｐｐｍ溶解した殺菌溶液中に１０分間浸漬して、取り出し、ざるに入れたまま水切りを行い、次にこのカットキャベツを冷蔵庫（約４℃）にて１４時間保管し、次に冷蔵庫から取り出したカットキャベツを６分間流水中で水洗した後、遠心分離機にかけて（７００ｒｐｍで　１．０分間）水切りした。
そしてこのカットキャベツ２００ｇずつをナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製の袋に充填し、窒素置換した後、密封した。
得られた容器詰めのカットキャベツを約１０℃で保存した。その結果、保存４日後においても一般生菌数が低く、細菌の増殖が抑えられ、また褐変も観察されず外観的にも好ましいものであった。
【００１７】
実施例２
実施例１では、冷蔵で１４時間保管を行っているが、実施例２では、常温（約２０℃）で３時間保管を行った。つまり、幅１．５ｍｍ程度に千切りしたカットキャベツを亜塩素酸ソーダを１４０ｐｐｍ溶解した殺菌溶液中に１０分間浸漬して、取り出し、ざるに入れたまま水切りを行い、次にこのカットキャベツを常温（約２０℃）にて３時間保管し、次に冷蔵庫から取り出したカットキャベツを６分間流水中で水洗した後、遠心分離機にかけて（７００ｒｐｍで　１．０分間）水切りした。
そしてこのカットキャベツ２００ｇずつをナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製の袋に充填し、窒素置換した後、密封した。
得られた容器詰めのカットキャベツを約１０℃で保存した。その結果、保存４日後において、やや褐変が認められるものの外観的には問題のない程度であり、一般生菌数については低く、細菌の増殖が抑えられ好ましいものであった。
【００１８】
実施例３
幅１．５ｍｍ程度に千切りカットした大根を亜塩素酸ソーダを１４０ｐｐｍ溶解した殺菌溶液中に１０分間浸漬して、取り出し、ざるに入れたまま水切りを行い、次にこのカット大根を冷蔵庫（約４℃）にて１４時間保管し、次に冷蔵庫から取り出したカット大根を６分間流水中で水洗した後、遠心分離機にかけて（７００ｒｐｍで　１．０分間）水切りした。
そしてこのカット大根２００ｇずつをナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製の袋に充填し、窒素置換した後、密封した。
得られた容器詰めのカット大根を約１０℃で保存した。その結果、保存４日後においても一般生菌数が低く、細菌の増殖が抑えられ、また褐変も観察されず外観的にも好ましいものであった。
【００１９】
比較例１
実施例１では、亜塩素酸ソーダを１４０ｐｐｍ溶解した殺菌溶液を使用しているが、比較例１では次亜塩素酸ソーダを１４０ｐｐｍ溶解した殺菌溶液を使用した。つまり、幅１．５ｍｍ程度に千切りしたカットキャベツを次亜塩素酸塩ソーダを１４０ｐｐｍ溶解した殺菌溶液中に１０分間浸漬して、取り出し、ざるに入れたまま水切りを行い、次にこのカットキャベツを冷蔵庫（約４℃）にて１４時間保管し、次に冷蔵庫から取り出したカットキャベツを６分間流水中で水洗した後、遠心分離機にかけて（７００ｒｐｍで　１．０分間）水切りした。
そしてこのカットキャベツ２００ｇずつをナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製の袋に充填し、窒素置換した後、密封した。
得られた容器詰めのカットキャベツを約１０℃で保存した。その結果、保存４日後において一般生菌数は高く、また外観的にも褐変が観察され、好ましくなかった。
【００２０】
比較例２
実施例１では、殺菌溶液による浸漬処理を行なった後にざるによる水切り工程及び冷蔵保管工程を行なっているが、比較例２では、水切り工程及び冷蔵保管工程を行なわずに水洗い処理を行なった。つまり、幅１．５ｍｍ程度に千切りしたカットキャベツを亜塩素酸ソーダを１４０ｐｐｍ溶解した殺菌溶液中に１０分間浸漬した後取り出し、これを６分間流水中で水洗いし、遠心分離機にかけて（７００ｒｐｍで　１．０分間）水切りした。
そしてこのカットキャベツ２００ｇずつをナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製の袋に充填し、窒素置換した後、密封した。
得られた容器詰めカットキャベツを約１０℃で保存した。その結果、保存４日後において、褐変は殆ど観察されなく外観的には問題ないものの一般生菌数が高く、細菌の増殖があり、好ましくなかった。
【００２１】
比較例３
実施例１では、冷蔵で１４時間保管を行なっているが、比較例３では、冷蔵で３０時間保管を行なった。つまり幅１．５ｍｍ程度に角切りしたカットキャベツを亜塩素酸ソーダを２００ｐｐｍ溶解した殺菌溶液中に１０分間浸漬して、取り出し、水切りを行い、次にこのカットキャベツを冷蔵庫（約４℃）にて３０時間保管し、次に冷蔵庫から取り出したカットレタスを６分間流水中で水洗した後、遠心分離機にかけて（７００ＲＰＭ　１．０分間）水切りした。
そしてこのカットキャベツ２００ｇずつをナイロン（ＮＹ）／ポリエチレン（ＰＥ）製の袋に充填し、窒素置換した後、密封した。
得られた容器詰めのカットキャベツを約１０℃で保存した。その結果、保存４日後において、一般生菌数が低く、細菌の増殖が抑えられているものの褐変が観察され外観的に好ましくなかった。
なお、実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたいずれのカット野菜も塩素臭は残ってなかった。
【００２２】
【試験例】
試験例１
得られた実施例１〜３、比較例１〜３の容器詰めカット野菜を約５℃の恒温器にて４日間保存し、保存前後の一般生菌数及び全体の褐変状況について評価した。なお各一般生菌数は、４サンプルを常法に則り細菌試験を行い、その平均値であり、全体の萎れ状況は目視にて評価した。また表中の「保管条件」とは殺菌溶液が付着状態にある処理物の保管条件を示す。
【００２３】
【表１】
2004135631.tif 000002
【００２４】
なお、表中の記号を以下に示す
１）一般生菌数の評価基準
○：１×１０３／ｇ未満
△：１×１０３以上１×１０５／ｇ未満
×：１×１０５／ｇ以上
２）褐変の評価基準
◎：褐変が認められない
○：やや褐変が認められるも問題のない程度である
△：やや褐変が認められる
×：明らかな褐変が認められる
３）総合評価の評価基準
◎：保存後の一般生菌数が○で褐変の評価結果が◎の組み合わせであるもの。
○：保存後の一般生菌数及び褐変の評価結果が何れも○の組合せになっているもの。
△：保存後の一般生菌数及び褐変の評価結果が○と△組合せになっているもの。
×：保存後の一般生菌数及び褐変の評価結果のどちらかに×があるもの。
【００２５】
表１より、カット野菜を亜塩素酸塩溶液で処理し、その後殺菌溶液が付着した状態で１〜２４時間の範囲で保管した実施例１、２及び３の容器詰めカット野菜は、比較例１〜３に比べ細菌の増殖の抑制、褐変防止に効果があることが理解できる。特に、冷蔵保管した実施例１及び３は保存後も褐変が認められず好ましいものであった。
【００２６】
【発明の効果】
以上述べたとおり、本発明は、カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理したものを水洗いせずに殺菌溶液が付着した状態で特定時間保管し、次にこれを水洗い処理後水切りし保存するので、塩素臭を残すことなく、保存前の細菌数も少なく、また保存中における細菌の増殖も充分に抑えられ、しかも褐変が観察されず、外観も損なうことなくカット野菜を保存できる。