(57)【要約】【課題】魚肉、特にタラ類魚肉に多量に含まれるＴＭＡＯの冷凍保存中における分解に起因するホルムアルデヒドの生成と、それによるテクスチャーの硬化、塩溶解性の低下などの肉質劣化を防止することを課題とする。また、水晒しを行わなくても長期間にわたってタンパク質変性を起こさずに冷凍保存が可能な魚肉を提供する。【解決手段】乳酸、炭酸、リン酸またはそのアルカリ金属塩を添加することにより、凍結中のＴＭＡＯ分解が抑制された、落し身、フィレ、フィッシュブロック、切り身等の水晒しをしない魚肉を提供することができる。乳酸、炭酸、リン酸またはそのアルカリ金属塩の添加量は魚肉１ｋｇに対して５〜１００  ｍ  ｍｏｌが適当である。白身魚、特にタラ類の魚肉において顕著な効果が認められる。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸、炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩を含有するトリメチルアミン−Ｎ−オキシド（ＴＭＡＯ）分解抑制剤。
【請求項２】
乳酸、炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩の添加により凍結中のＴＭＡＯ分解が抑制された水晒しを行わない魚肉。
【請求項３】
乳酸、炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩の添加量が魚肉１ｋｇに対して５〜１００  ｍ  ｍｏｌである請求項２の魚肉。
【請求項４】
魚肉が白身魚である請求項２または３の魚肉。
【請求項５】
魚肉がタラ類の魚肉である請求項２または３の魚肉。
【請求項６】
水晒しを行わない魚肉が落し身、フィレ、フィッシュブロック、切り身である請求項２ないし５いずれかの魚肉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉の冷凍変性の原因のひとつであることが知られているトリメチルアミン−Ｎ−オキシド（ＴＭＡＯ）の分解を抑制する物質に関する。また、本発明は、それらＴＭＡＯの分解抑制剤を用いることによって凍結中のＴＭＡＯ分解が抑制された魚肉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
白身魚を長期冷凍保存すると肉質がゴム様に硬くなることがある。これは筋肉中に生成したホルムアルデヒドがタンパク質を架橋重合させるためであり、結果として筋肉タンパク質の塩溶解性の低下、ゲル形成能の低下を引き起こし、加工適性が著しく低下する。タラ類では筋肉中にＴＭＡＯが多量に含まれており、冷凍保存中にジメチルアミンとホルムアルデヒドに分解されて肉質劣化の原因となる。
【０００３】
魚肉すり身においては、糖類、有機酸塩、カルシウム化合物を配合したすり身冷凍保存用添加剤（特許文献１）、糖質、重炭酸ナトリウム、カルシウム化合物を含む冷凍すり身用品質改良剤（特許文献２）、糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩を含む冷凍すり身（特許文献３）、など冷凍保存性を向上させるための添加物が開発されている。しかしながら、冷凍すり身は水晒しにより筋肉中に含まれるＴＭＡＯを除去したものであり、冷凍保存中の魚肉タンパク質の変性は抑えられているが、水晒しにより、ＴＭＡＯと共に栄養成分である水溶性タンパク質や、呈味物質を含むエキス成分が失われることを余儀なくされている。
【０００４】
魚肉中でのＴＭＡＯ分解はＴＭＡＯ分解酵素（特許文献４）による酵素的分解および二価鉄が関与する非酵素的分解によるものと考えられていた（特許文献５）。魚肉に含まれるＴＭＡＯは冷凍保存中にＴＭＡＯ分解酵素、あるいは非酵素的反応によって分解されてジメチルアミンとホルムアルデヒドを等モルずつ生成し、生じたホルムアルデヒドが筋肉タンパク質を架橋重合させることによって肉質の硬化やゲル形成能、塩溶解性の低下が起こると考えられていた。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭６２−２１０９４４号公報
【特許文献２】
特開平０１−２４７０６２号公報
【特許文献３】
特開平１０−１４６１７２号公報
【特許文献４】
特開平１１−３４１９８３号公報
【特許文献５】
ＰＣＴ／ＪＰ０２／０７８６６
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
魚肉、特にタラ類魚肉に多量に含まれるＴＭＡＯの冷凍保存中における分解に起因するホルムアルデヒドの生成と、それによるテクスチャーの硬化、塩溶解性の低下などの肉質劣化を防止することを課題とする。また、本発明は、水晒しを行わなくても長期間にわたってタンパク質変性を起こさずに冷凍保存が可能な魚肉を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
発明者らは、ＴＭＡＯ分解酵素と考えられていたものの本体がポリアスパラギン酸であること、筋肉内に含まれる低分子のうち、コハク酸が凍結下での顕著なＴＭＡＯ分解活性を有することを見出した。すなわち、筋肉内に含まれるＴＭＡＯは筋肉中に存在するポリアスパラギン酸部位を含むタンパク質やコハク酸と二価の鉄イオンの相互作用により、凍結条件下でジメチルアミンとホルムアルデヒドに分解され、筋肉タンパク質の変性を引き起こすと考えられる。（詳細は後段の参考例を参照。）
【０００８】
より詳細には、筋肉中に含まれるポリアスパラギン酸やコハク酸が二価の鉄イオンと共存することによって、三級アミンオキシドの脱アルキル化反応が起こり、この反応によって筋肉中のＴＭＡＯがジメチルアミンとホルムアルデヒドに分解されるものと考えられる。水晒しを行わない魚肉において、凍結保存中の筋肉タンパク質の変性を防止するには、このようなＴＭＡＯ分解反応を効果的に抑止することにより可能となる。
【０００９】
本発明は、乳酸、炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩を含有するＴＭＡＯ分解抑制剤を要旨とする。
【００１０】
本発明は、乳酸、炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩を添加することにより、凍結中のＴＭＡＯ分解が抑制された水晒しをしない魚肉を要旨とする。乳酸、炭酸、リン酸またはそのアルカリ金属塩の添加量は魚肉１ｋｇに対して５〜１００  ｍ  ｍｏｌが適当である。白身魚、特にタラ類の魚肉において顕著な効果が認められる。水晒しを行わない魚肉とは、例えば、落し身、フィレ、フィッシュブロック、切り身などである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
乳酸、炭酸、重炭酸、リン酸は酸単独でもナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩でも用いることができる。乳酸、炭酸、重炭酸、リン酸は液体またはドライアイスなどの個体の状態で添加できる。乳酸、炭酸、重炭酸、リン酸のアルカリ金属塩は粉末あるいは溶液の状態で添加することができる。これらは魚肉１ｋｇあたり５−１００ｍｍｏｌ、特に２０−５０ｍｍｏｌとなるように添加するのが好ましい。
【００１２】
魚肉への乳酸、炭酸、重炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩の添加方法には撹拌混合、浸漬、噴霧、注入などの方法を適用することができるが、魚肉を凍結する前に添加されていることが必要である。
本発明の処理対象となる魚肉に制限はないが、好ましくは白身魚、例えばマダラ、スケトウダラ、ミナミダラ、ホキなどのタラ類などが用いられる。魚肉の形態は落し身、フィレ、フィッシュブロックなど、水さらしを行わないものである。
【００１３】
乳酸、炭酸、重炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩は、砂糖、ソルビトールなどの糖類、食塩、アミノ酸、アミノ酸を含むエキス、みりん等の調味料、重合リン酸塩と併用して添加することができる。魚肉の凍結変性はＴＭＡＯの分解のみでは説明できない他の要因も関与するので、他のメカニズムを有する冷凍変性防止剤との併用が望ましい。
【００１４】
【作用】
魚肉に乳酸、炭酸、重炭酸、リン酸またはそれらのアルカリ金属塩を混合、浸漬、噴霧、注入などの方法で添加することによって、冷凍保存中のホルムアルデヒド生成原因となるＴＭＡＯ分解を抑制し、水さらしを行わずに、魚肉の長期間の冷凍保存を可能とすることができる。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
ポリアスパラギン酸による凍結下でのＴＭＡＯ分解に対する乳酸添加の影響について調べた。１０  ｍＭ  ＴＭＡＯ、２０  ｍＭ  ＨＥＰＥＳを含む溶液に１、２、５、１０、２０または５０ｍＭの乳酸を添加し、ＮａＯＨでｐＨを６．９に調整した。この溶液に２００  μＭ  ＦｅＣｌ２を加え、さらに平均分子量３５，０００のポリアスパラギン酸を１  ｍＮとなるように添加し、−５０℃で凍結した。各サンプルは２７日後に氷上で解凍し、銅−ジチオカルバメート法によりジメチルアミンを測定した。その結果、ジメチルアミン生成量は５  ｍＭ  乳酸添加で対照の１／１０以下に、５０  ｍＭ乳酸添加で対照の１／１００程度に低下した（図１）。この結果から、乳酸塩はポリアスパラギン酸による凍結下でのＴＭＡＯ分解を顕著に抑制することが示された。
【００１７】
実施例２
コハク酸による凍結下でのＴＭＡＯ分解に対する乳酸添加の影響について調べた。１０  ｍＭ  ＴＭＡＯ、２０  ｍＭ  ＨＥＰＥＳを含む溶液に１、２、５、１０、２０または５０ｍＭの乳酸を添加し、ＮａＯＨでｐＨを６．９に調整した。この溶液に２００  μＭ  ＦｅＣｌ２を加え、さらにコハク酸を１  ｍＭとなるように添加し、−５０℃で凍結した。各サンプルは２７日後に氷上で解凍し、銅−ジチオカルバメート法によりジメチルアミンを測定した。その結果、ジメチルアミン生成量は５  ｍＭ  乳酸添加で対照の１／１００に、５０  ｍＭ乳酸添加で対照の１／８００程度に低下した（図２）。この結果から、乳酸塩はコハク酸による凍結下でのＴＭＡＯ分解を顕著に抑制することが示された。
【００１８】
実施例３
ポリアスパラギン酸による凍結下でのＴＭＡＯ分解に対する乳酸、リン酸、重炭酸塩の影響について調べた。１０  ｍＭ  ＴＭＡＯ、２０  ｍＭ  ＨＥＰＥＳを含む溶液に１、２、５、１０、２０または５０ｍＭの乳酸、リン酸二水素一ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムを添加し、ＮａＯＨでｐＨを６．９に調整した。この溶液に２００  μＭ  ＦｅＣｌ２を加え、さらに平均分子量３５，０００のポリアスパラギン酸を１  ｍＮとなるように添加し、−５０℃で凍結した。各サンプルは１７日後に氷上で解凍し、銅−ジチオカルバメート法によりジメチルアミンを測定した。その結果、ジメチルアミン生成量は、５  ｍＭ乳酸添加で対照の１／１０に、５０  ｍＭ乳酸添加で対照の１／３０に、１０  ｍＭ炭酸水素ナトリウム添加で対照の１／１０に、５０  ｍＭ炭酸水素ナトリウム添加で対照の１／５０に、５−５０  ｍＭリン酸酸二水素一ナトリウム添加では対照の１／１００に減少した（図３）。このように、乳酸、リン酸、重炭酸のナトリウム塩にはポリアスパラギン酸による凍結下でのＴＭＡＯ分解を顕著に抑制する効果が認められた。
【００１９】
実施例４
乳酸を魚肉落とし身に添加し、冷凍保存中のＴＭＡＯ分解量を評価した。スケトウダラを三枚におろし、皮を除去したものから採肉機で採肉した。得られた落とし身に食塩０．５％、砂糖１０％、みりん１％を加えて混合したものに、０．１８％（魚肉１ｋｇに対して２０  ｍ  ｍｏｌに相当）の乳酸、あるいは乳酸と同量の水を加え、撹拌して均一化した。これをコンタクトフリーザーを用いて−２０℃で凍結し、−２０℃で２ヶ月間凍結保存した。解凍したサンプルについて、水分、ｐＨ、塩濃度、ＴＭＡＯ含量、ジメチルアミン含量、トリメチルアミン含量、塩溶解性を調べた（表１）。その結果、２０ｍＭ乳酸添加群では対照群と比較してジメチルアミン生成量が４０％低下していた。この結果から、魚肉落とし身に乳酸を添加すると、ＴＭＡＯ分解によるホルムアルデヒド生成を抑制する効果があることが示された。
【００２０】
【表１】
2004267109.tif 000002
【００２１】
参考例
スケトウダラ筋肉から特許文献４の方法を用いて精製したＴＭＡＯ分解酵素のＮ末端アミノ酸配列を解析した結果、ＤＤＤＤＤＤＤＤＤＡＧＤＤＤＤであった。この情報をもとに、ｃＤＮＡクローニングを行った結果、図４に示すようなタンパク質をコードするｃＤＮＡが単離された。精製ＴＭＡＯ分解酵素のＮ末端アミノ酸配列から、翻訳産物は４２番目のアラニンと４３番目のアスパラギン酸の間で切断され、成熟タンパク質（図中下線部分）となって筋肉内に存在すると考えられる。この成熟タンパク質の計算上の分子量は２１３８３となり、精製したＴＭＡＯ分解酵素の質量分析値２１３８９とほぼ一致することから、このｃＤＮＡはＴＭＡＯ分解酵素の前駆体をコードしていると結論付けられた。図４に示すように、スケトウダラ筋肉のＴＭＡＯ分解酵素は構成アミノ酸１８６のうち１７９個がアスパラギン酸であり、タンパク質の大部分がポリアスパラギン酸で占められていることが明らかになった。
【００２２】
ポリアスパラギン酸のＴＭＡＯ分解における役割を検討するために、合成ポリアスパラギン酸を用いてＴＭＡＯ分解活性を測定した。１０  ｍＭ  ＴＭＡＯ、２００  μＭ  ＦｅＣｌ２を含む２０  ｍＭ  ＨＥＰＥＳ−ＮａＯＨ、ｐＨ  ６．９にポリアスパラギン酸（平均分子量３５，０００）を１  ｍＮとなるように添加し、−２０℃で凍結した。経時的にサンプルを氷上で解凍し、銅−ジチオカルバメート法によりジメチルアミン量を測定した。その結果、顕著な凍結下でのＴＭＡＯ分解活性が認められ、１２時間以降のサンプルでは１  ｍＭを超えるジメチルアミンの生成が確認された（図５）。
【００２３】
ポリアスパラギン酸によるＴＭＡＯ分解にはアスパラギン酸側鎖のカルボキシル基が関与している可能性が推察されたため、魚肉内に存在すると考えられる種々のカルボン酸について凍結下でのＴＭＡＯ分解活性を調べた。１０  ｍＭ  ＴＭＡＯ、２００  μＭ  ＦｅＣｌ２を含む２０  ｍＭ  ＨＥＰＥＳ−ＮａＯＨ、ｐＨ  ６．９に乳酸、コハク酸、リンゴ酸、ピルビン酸、またはクエン酸を１  ｍＭとなるように添加し、−２０℃で凍結した。経時的にサンプルを氷上で解凍し、銅−ジチオカルバメート法によりジメチルアミンを測定した。その結果、コハク酸に顕著な凍結下でのＴＭＡＯ分解活性が認められ、２４時間以降のサンプルでは０．９  ｍＭを超えるジメチルアミンの生成が確認された（図５）。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によると、冷凍保存中の魚肉におけるＴＭＡＯ分解によるホルムアルデヒドの生成を抑制し、長期間にわたってタンパク質変性を起こさない、安定的な冷凍保存が可能な魚肉を提供することができる。特に、水さらしを行わずに、長期間の安定的な冷凍保存が可能な白身魚のフィレ、フィッシュブロック、落し身を代表とする魚肉の処理方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ポリアスパラギン酸を加えた反応系に１−５０ｍＭの乳酸を加えて−５０℃で２７日間放置したときの、ＴＭＡＯ分解によるジメチルアミン生成量を示した図面である。
【図２】コハク酸を加えた反応系に１−５０ｍＭの乳酸を加えて−５０℃で２７日間放置したときの、ＴＭＡＯ分解によるジメチルアミン生成量を示した図面である。
【図３】ポリアスパラギン酸を加えた反応系に１−５０ｍＭの乳酸、リン酸、または炭酸を加えて−５０℃で１７日間放置したときのＴＭＡＯ分解によるジメチルアミン生成量を示した図面である。
【図４】スケトウダラ筋肉のＴＭＡＯ分解酵素前駆体をコードするｃＤＮＡの塩基配列と演繹アミノ酸配列を示した図面である。下線部分はプロセッシングの結果生じると考えられる成熟タンパク質のアミノ酸配列を示している。
【図５】ポリアスパラギン酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、ピルビン酸またはクエン酸を含む反応液を−２０℃で凍結したときの、ＴＭＡＯ分解によるジメチルアミン生成量を示した図面である。
【図１】
2004267109.tif 000003
【図２】
2004267109.tif 000004
【図３】
2004267109.tif 000005
【図４】
2004267109.tif 000006
【図５】
2004267109.tif 000007