(57)【要約】【課題】人体に無害な殺菌性水を利用して、食品を殺菌状態で冷凍保存する冷凍保存方法を提供する。【解決手段】食品の表面を殺菌性水からなる氷被膜で被覆した状態、または、食品の表面を一般水からなる第１氷被膜で被覆し、かつ第１氷被膜を殺菌性水からなる第２氷被膜で被覆した状態で、食品を冷凍保存するものであり、食品はこれらの氷被膜によって保護されて、殺菌状態で冷凍保存される。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を冷凍保存する冷凍保存方法であり、当該冷凍保存方法は、食品の表面に殺菌性水からなる氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とする食品の冷凍保存方法。
【請求項２】
食品を冷凍保存する冷凍保存方法であり、当該冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、かつ、同第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とする食品の冷凍保存方法。
【請求項３】
食品を冷凍保存する冷凍保存方法であり、当該冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、同第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成し、かつ、同第２氷被膜の表面に一般水からなる第３氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とする食品の冷凍保存方法。
【請求項４】
食品を冷凍保存する冷凍保存方法であり、当該冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、同第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成し、同第２氷被膜の表面に一般水からなる第３氷被膜を形成、かつ、同第３氷被膜の表面に一般水からなる第４氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とする食品の冷凍保存方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品の冷凍保存方法において、前記各氷被膜は、氷被膜を形成する対象物の表面を０℃以下に下げて形成されるものであることを特徴とする食品の冷凍保存方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品の冷凍保存方法において、前記第１氷被膜および第３氷被膜を形成する殺菌性水は、無機塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される強酸性の電解生成酸性水であることを特徴とする食品の冷凍保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品の冷凍保存方法に関し、特に、食品を無菌状態で冷凍保存するための冷凍保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品の冷凍保存は、一般には、食品をそのまま、または、食品をパッキングして冷凍庫で保存する方法が採られ、希には、食品を無菌状態で冷凍保存する方法が採られる。食品を無菌状態で保存する方法としては、食品を冷凍保存する際に、食品を殺菌して二次汚染を防止してパッキングして冷凍する方法が採られるが、殺菌した食品をパッキングする際に菌の混入は避けられず、食品の商品性の劣化が認められる。衛生管理上、作業室内の浮遊菌を減らす努力がなされてはいるが、作業室内に作業員が存在している以上は、高レベルの殺菌雰囲気の環境を形成しないかぎり菌数を零にすることは難しい。また、高レベルの殺菌雰囲気の環境を形成するには、高価な設備を配設しなければならない。
【０００３】
水煮野菜等の高温水で処理した高温処理食品は、加熱処理後にパッキングして冷却されることから、高温処理食品への菌の混入は極力抑えられるが、１００℃等の高温水を水切りした後に高温処理食品をパッキングする工程では、高温処理食品が空気に触れる可能性があるため、高温処理食品への菌の混入を零に抑えることはできない。
【０００４】
水煮野菜等のごとく高温水で処理した高温処理食品を１００℃等の高温水のままパッキングする場合には、菌が混入する際に高温水と接触して死滅するため、高温処理食品への菌の混入を零に抑えることができる。この場合には、食品の輸送には、パッキングされた水を一緒に輸送することとなり、流通過程での無駄な輸送コストがかかって経済的に不利である。
【０００５】
従って、食品を殺菌状態で保存するには、食品を殺菌能および／または抗菌能を有する水（以下これを殺菌性水という）にて処理した状態で保存するか、または、食品の保存途中で食品を殺菌性水で処理することが有利である。また、食品を殺菌するための殺菌性水も存在する。このような食品の保存方法の一例として、特開２０００−２２０９４９号公報には、食品を冷蔵庫にて殺菌処理して冷蔵保存する方法が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記した公報にて提案されている冷蔵保存方法は、食品を冷蔵庫内に収容した状態で、人体には無害な酸性水、オゾン水、次亜塩素酸水等の殺菌性水を噴霧して、食品に付着する菌類を死滅させるとともに菌の増殖を防止した状態で、食品をそのまま冷蔵庫内で冷蔵保存するものである。
【０００７】
当該冷蔵保存方法は、食品を殺菌状態で冷蔵保存するには有効な方法であるが、当該冷蔵保存方法を実施するには、殺菌性水を調製するための調製装置、調製された殺菌性水を噴霧するための噴霧装置、設定された時に所定量の殺菌性水を噴霧させるべく噴霧装置を制御するための制御装置等を備える特殊の冷蔵庫が必要となる。
【０００８】
このように、当該冷蔵保存方法は、食品を殺菌状態で冷蔵保存するには有効な方法ではあるが、当該冷蔵保存方法を実施するには上記した特殊な冷蔵庫が必要である。また、このような特殊な冷蔵庫は現存しているとは認められないことから、当該冷蔵保存方法は容易には実施することはできない。また、当該冷蔵保存方法は、食品を殺菌状態で冷蔵保存する方法であって、当該冷蔵方法を、食品を殺菌状態で冷凍保存する冷凍保存方法には適用し得ないものである。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、人体には無害な酸性水、オゾン水、次亜塩素酸水等の殺菌性水を有効に利用して、食品を殺菌状態で冷凍保存する方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、食品を冷凍保存する冷凍保存方法であり、本発明に係る第１の冷凍保存方法は、食品の表面に殺菌性水からなる氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とするものである。
【００１１】
また、本発明に係る第２の冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、かつ、同第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とするものである。
【００１２】
また、本発明に係る第３の冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、同第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成し、かつ、同第２氷被膜の表面に一般水からなる第３氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とするものである。
【００１３】
また、本発明に係る第４の冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、同第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成し、同第２氷被膜の表面に一般水からなる第３氷被膜を形成、かつ、同第３氷被膜の表面に一般水からなる第４氷被膜を形成した状態で、食品を冷凍保存することを特徴とするものである。
【００１４】
本発明に係るこれらの各冷凍保存方法においては、前記各氷被膜を形成するに当たっては、氷被膜を形成する対象物の表面を０℃以下に下げて、この状態の対象物を殺菌性水または一般水に浸漬して氷被膜を形成するようにすることが好ましい。
【００１５】
本発明に係る冷凍保存方法において、殺菌性水とは、人体に無害で殺菌能および／または抗菌能を有する水を意味し、また、一般水とは、水道水、天然水、これらの水を殺菌処理した無菌水を意味する。
【００１６】
本発明に係る冷凍保存方法では、前記第２氷被膜および第４氷被膜を形成する殺菌性水としては、無機塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される強酸性の電解生成酸性水を採用することが好ましい。また、前記第１氷被膜および第３氷被膜を形成する一般水としては、無菌水を採用することが好ましい。
【００１７】
【発明の作用・効果】
本発明に係る第１の冷凍保存方法においては、食品は、その表面を殺菌性水からなる氷被膜にて被覆された状態で冷凍保存される。食品の表面を被覆している氷被膜は、外部からの食品の表面への菌の侵入を防止するとともに、氷被膜の表面に付着する菌を死滅させて氷被膜の表面での菌の増殖を防止する。また、食品においては、氷被膜を形成する際に混入している菌が殺菌されて無菌状態になる。このため、食品は、冷凍保存中は殺菌状態に保持される。換言すれば、食品は殺菌状態で冷凍保存される。
【００１８】
また、本発明に係る第２の冷凍保存方法においては、食品は、その表面を一般水からなる第１氷被膜で被覆され、かつ、第１氷被膜の表面を殺菌性水からなる第２氷被膜で被覆された状態で冷凍保存される。この状態では、第２氷被膜は、外部から食品の表面への菌の侵入を防止するとともに、第２氷被膜の表面に付着する菌を死滅させて第２氷被膜の表面での菌の増殖を防止する。また、第１氷被膜は、第２氷被膜の殺菌能を失活させる成分の食品から第２氷被膜側への移行を遮断して、第２氷被膜の殺菌能を長期間持続させる。このため、食品は、これらの氷被膜で保護されて、殺菌状態で冷凍保存される。
【００１９】
また、本発明に係る第３の冷凍保存方法においては、食品は、その表面を一般水からなる第１氷被膜で被覆され、第１氷被膜の表面を殺菌性水からなる第２氷被膜で被覆され、かつ、第２氷被膜の表面を一般水からなる第３氷被膜で被覆された状態で冷凍保存される。この状態では、第２氷被膜は、第３氷被膜側から食品の表面への菌の侵入を防止するとともに、第２氷被膜の表面に付着する菌を死滅させて第２氷被膜の表面での菌の増殖を防止する。また、第１氷被膜は、第２氷被膜の殺菌能を失活させる成分の食品から第２氷被膜側への移行を遮断し、かつ、第３氷被膜は、第２氷被膜の殺菌能成分の外部への揮発、飛散等を遮断し、これにより、第２氷被膜の殺菌能が長期間持続させる。このため、食品は、これらの氷被膜で保護されて、良好な殺菌状態で冷凍される。
【００２０】
また、本発明に係る第４の冷凍保存方法においては、食品は、その表面を一般水からなる第１氷被膜で被覆され、第１氷被膜の表面を殺菌性水からなる第２氷被膜で被覆され、第２氷被膜の表面を一般水からなる第３氷被膜で被覆され、かつ、第３氷被膜の表面を殺菌性水からなる第４氷被膜で被覆された状態で冷凍保存される。この状態では、第２氷被膜、第４氷被膜は、第２および第３の冷凍保存方法における第２氷被膜と同様の作用を奏し、かつ、第１氷被膜、第３氷被膜は、第３の冷凍保存方法における第１氷被膜および第３氷被膜と同様の作用を奏する。このため、食品は、これの氷被膜に保護されて、一層良好な殺菌状態で冷凍保存される。
【００２１】
本発明に係る各冷凍保存方法で採用する殺菌性水は、人体には無害な殺菌能および／または抗菌能を有する水であって、当該殺菌性水には、酸性水、オゾン水、次亜塩素酸水等が含まれる。これらの各殺菌性水のうち、殺菌および／または抗菌作用の点、調製および取り扱いの容易性の点、量産価格の廉価な点等、当該冷凍保存方法を実施する優位性からすれば、強酸性の電解生成酸性水を採用することが好ましい。
【００２２】
強酸性の電解生成酸性水は、有隔膜電解槽を有する既存の電解水生成装置を使用することにより生成することができる。被電解水には、食塩等の無機塩の希薄水溶液を採用して、当該被電解水を所定の電解条件で有隔膜電解すれば、陽極電解室にて電解生成酸性水が生成される。
【００２３】
生成される電解生成酸性水の殺菌能は、採用する被電解水の塩分濃度やその他の電解条件によって任意に制御される。本発明に係る各冷凍保存方法で採用する電解生成酸性水としては、有効塩素の濃度が４０ｍｇ／Ｌ以上のものであって、ｐＨが２．５〜６．５の範囲にある特性のものが好ましい。ｐＨがこの範囲にある電解生成酸性水は、殺菌能を発揮する形態の塩素成分を大量に含有していて、有効塩素の濃度が同一濃度である場合に、最大の殺菌および／または抗菌作用を発揮する。
【００２４】
【発明の実施の形態】
本発明は、食品を殺菌状態で冷凍保存する冷凍保存方法に関するものであり、その第１の冷凍保存方法は、食品の表面に殺菌性水からなる氷被膜を形成した状態で食品を冷凍保存する方法である。当該冷凍保存における食品の形態については、図１に、形態Ａとして示している。
【００２５】
また、本発明に係る第２の冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、かつ、第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成した状態で食品を冷凍保存する方法である。当該冷凍保存における食品の形態については、図１に、形態Ｂとして示している。
【００２６】
また、本発明に係る第３の冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成し、かつ、第２氷被膜の表面に一般水からなる第３氷被膜を形成した状態で食品を冷凍保存する方法である。当該冷凍保存方法における食品の形態については、図１に、形態Ｃとして示している。
【００２７】
また、本発明に係る第４の冷凍保存方法は、食品の表面に一般水からなる第１氷被膜を形成し、第１氷被膜の表面に殺菌性水からなる第２氷被膜を形成し、第２氷被膜の表面に一般水からなる第３氷被膜を形成し、かつ、第３氷被膜の表面に一般水からなる第４氷被膜を形成した状態で食品を冷凍保存する方法である。当該冷凍保存方法における食品の形態については、図１に、形態Ｄとして示している。
【００２８】
図１は、上記した本発明に係る各冷凍保存方法における食品の形態を模式的に示すもので、各形態Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄは、例えば、水煮芋である食品を冷凍保存するための形態である。形態Ａは、本発明に係る第１の冷凍保存方法で採用される形態であって、食品１１の表面を殺菌性水からなる氷被膜１２で被覆した状態のものである。
【００２９】
形態Ｂは、本発明に係る第２の冷凍保存方法で採用される形態であって、食品１１の表面を一般水からなる第１氷被膜１３ａで被覆し、かつ、第１氷被膜１３ａの表面を殺菌性水からなる第２氷被膜１２ａで被覆した状態のものである。
【００３０】
形態Ｃは、本発明に係る第３の冷凍保存方法で採用される形態であって、食品１１の表面を一般水からなる第１氷被膜１３ａで被覆し、第１氷被膜１３ａの表面を殺菌性水からなる第２氷被膜１２ａで被覆し、かつ、第２氷被膜１２ａの表面を一般水からなる第３氷被膜１３ｂで被覆した状態のものである。
【００３１】
形態Ｄは、本発明に係る第４の冷凍保存方法で採用される形態であって、食品１１の表面を一般水からなる第１氷被膜１３ａで被覆し、第１氷被膜１３ａの表面を殺菌性水からなる第２氷被膜１２ａで被覆し、第２氷被膜１２ａの表面を一般水からなる第３氷被膜１３ｂで被覆し、かつ、第３氷被膜１３ｂの表面を殺菌性水からなる第４氷被膜１２ｂで被覆した状態のものである。
【００３２】
これらの食品１１の各形態Ａ〜Ｄは、冷凍した状態の食品１１の表面に氷被膜１２を、または、冷凍した状態の食品１１の表面に第１氷被膜１３ａ、第２氷被膜１２ａ、第３氷被膜１３ｂ、第４氷被膜１２ｂを必要な数の氷被膜を順次形成することによって形成される。図２には、食品１１の各形態Ａ〜Ｄのうち基本的な形態である形態Ａを形成して冷凍保存する作業順序を示している。
【００３３】
食品１１を形態Ａの状態に形成して冷凍保存するには、先ず、食品１１である芋を１００℃で水煮し、水煮された食品１１を殺菌性水または無菌水に浸漬して冷却し、浸漬処理した食品１１を冷凍庫内に収容して一旦冷凍する。次いで、冷凍された食品１１を冷凍庫内から取り出して殺菌性水中に浸漬し、冷凍状態にある食品の表面に殺菌性水からなる氷被膜１２を形成する。
【００３４】
冷凍状態にある食品１１の表面は、水が凍結するに十分な温度である０℃以下であることから、食品１１の表面に接触している殺菌性水は皮膜状に迅速に氷結して、食品１１の表面を被覆する氷被膜１２となる。表面に氷被膜１２を形成された食品１１（形態Ａ）は、直ちに冷凍庫内に収容して、当該冷凍庫内で冷凍保存する。食品１１の当該処理工程では、殺菌性水として、強酸性の電解生成酸性水を採用することが好ましい。
【００３５】
食品１１を形態Ｂの状態に形成して冷凍保存するには、図２に示す、食品１１のみの冷凍、冷凍された食品１１への氷被膜１２の形成作業と同様の作業を、一般水からな第１氷被膜１３ａの形成について行い、次いで、第１氷被膜１３ａを表面に形成された食品１１を冷凍し、その後、第１氷被膜１３ａの表面に同様の作業で殺菌性水からなる第２氷被膜１２ａを形成し、これを直ちに冷凍庫内に収容して冷凍保存するようにする。
【００３６】
また、食品１１を形態Ｃの状態に形成するには、上記した第１氷被膜１３ａと第２氷被膜１２ａの形成作業の終了後、第１氷被膜１３ａの形成作業と同様の作業によって第３氷被膜１３ｂを形成するようにする。また、食品１１を形態Ｄの状態に形成するには、上記した第３氷被膜１３ｂの形成作業の終了後、第２氷被膜１２ａの形成作業と同様の作業によって第４氷被膜１２ｂを形成するようにする。
【００３７】
本発明に係る第１の冷凍保存方法（形態Ａ）においては、食品１１を、その表面を殺菌性水からなる氷被膜１２にて被覆した状態で冷凍保存している。食品１１の表面を被覆している氷被膜１２は、外部から食品１１の表面への菌の侵入を防止するとともに、氷被膜１２の表面に付着する菌を死滅させて氷被膜１２の表面での菌の増殖を防止する。また、食品１１は、氷被膜１２の形成の際に殺菌されて無菌状態になる。このため、食品１１は、氷被膜１２で保護されて、殺菌状態で冷凍保存される。
【００３８】
また、本発明に係る第２の冷凍保存方法（形態Ｂ）においては、食品１１を、その表面を一般水からなる第１氷被膜１３ａで被覆し、かつ、第１氷被膜１３ａの表面を殺菌性水からなる第２氷被膜１２ａで被覆した状態で冷凍保存している。この状態においては、第２氷被膜１２ａは、外部から食品１１の表面への菌の侵入を防止するとともに、第２氷被膜１２ａの表面に付着する菌を死滅させて第２氷被膜１２ａの表面での菌の増殖を防止する。また、第１氷被膜１３ａは、第２氷被膜１２ａの殺菌能を失活させる成分の食品１１から第２氷被膜１２ａ側への移行を遮断して、第２氷被膜１２ａの殺菌能を長期間持続させる。このため、食品１１は、これらの２層の氷被膜１２ａ，１３ａで保護されて、殺菌状態で冷凍保存される。
【００３９】
また、本発明に係る第３の冷凍保存方法（形態Ｃ）においては、食品１１を、その表面を一般水からなる第１氷被膜１３ａで被覆し、第１氷被膜１３ａの表面を殺菌性水からなる第２氷被膜１２ａで被覆し、かつ、第２氷被膜１２ａの表面を一般水からなる第３氷被膜１３ｂで被覆した状態で冷凍保存している。
【００４０】
この状態においては、第２氷被膜１２ａは、第３氷被膜１３ｂ側から食品１１の表面への菌の侵入を防止するとともに、第２氷被膜１２ａの表面に付着する菌を死滅させて第２氷被膜１２ａの表面での菌の増殖を防止する。また、第１氷被膜１３ａは、第２氷被膜１２ａの殺菌能を失活させる成分の食品１１から第２氷被膜１２ａ側への移行を遮断し、かつ、第３氷被膜１３ｂは、第２氷被膜１２ａの殺菌能成分の外部への揮発、飛散等を遮断し、第２氷被膜１２ａの殺菌能を長期間持続させる。このため、食品１１は、これらの３層の氷被膜１２ａ，１３ａ，１３ｂで保護されて、良好な殺菌状態で冷凍される。
【００４１】
また、本発明に係る第４の冷凍保存方法（形態Ｄ）においては、食品１１を、その表面を一般水からなる第１氷被膜１３ａで被覆し、第１氷被膜１３ａの表面を殺菌性水からなる第２氷被膜１２ａで被覆し、第２氷被膜１２ａの表面を一般水からなる第３氷被膜１３ｂで被覆し、かつ、第３氷被膜１３ｂの表面を殺菌性水からなる第４氷被膜１２ｂで被覆した状態で冷凍保存している。
【００４２】
この状態においては、第２氷被膜１２ａ、第４氷被膜１２ｂは、第２および第３の冷凍保存方法（形態Ｂ，Ｃ）における第２氷被膜１２ａと同様に作用し、かつ、第１氷被膜１３ａ、第３氷被膜１３ｂは、第３の冷凍保存方法（形態Ｃ）における第１氷被膜１３ａおよび第３氷被膜１３ｂと同様に作用する。このため、食品１１は、これの４層の氷被膜１２ａ，１２ｂ，１３ａ，１３ｂに保護されて、一層良好な殺菌状態で冷凍保存される。
【００４３】
【実施例】
本実施例においては、食品（水煮芋）１１を図１に示す形態Ａ〜Ｄの状態、および、氷被膜を全く形成しない状態（形態Ｅと称する）での冷凍保存実験を試みた。食品１１の各形態Ａ〜Ｄの形成は、形態Ａについては、図２に示す作業手順の通りに行い、また、形態Ｂ〜Ｄについては、当該作業手順を応用した実施形態の項で説明した作業に基づいて行った。
【００４４】
食品１１の各形態での氷被膜１２，１２ａ，１２ｂを形成するため殺菌性水としては、食塩濃度が０．１ｗｔ％の希薄食塩水を被電解水とする有隔膜電解にて生成された強酸性の電解生成酸性水を採用した。当該電解生成酸性水は、有効塩素濃度が４０ｍｇ／Ｌ以上でｐＨが３〜６の範囲にある高い殺菌能を有するものである。
【００４５】
本実験では、各形態Ａ〜Ｅの食品１１を冷凍保存する際に、一般細菌を含有する菌濃度が１０８個／ｃｃの菌液の一定量を、各形態Ａ〜Ｅの食品１１の外周面に均等にスプレーし、この状態で、各形態Ａ〜Ｅの食品１１を冷凍庫内で冷凍保存した。所定期間冷凍保存した後、冷凍状態にある各形態Ａ〜Ｅの食品１１を自然解凍し、解凍直後の各食品１１における菌の有無を確認した。得られて結果を表１に示す。但し、細菌数は、各食品の全周に存在する細菌の数である。
【００４６】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る冷凍保存方法で採用される食品の形態の４例を示す模式図である。
【図２】本発明に係る冷凍保存方法で採用される食品の形態Ａを形成するための作業手順を示す説明図である。
【符号の説明】
１１…食品、１２，１２ａ，１２ｂ…殺菌性水からなる氷被膜、１３，１３ａ，１３ｂ…一般水からなる氷被膜。
【図１】
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【図２】
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