(57)【要約】【課題】脱脂大豆に大豆皮や鉄粉等が混入したり、抽出に用いる工業用水に金属などが検出されても得られる大豆蛋白（豆乳、粉末豆乳、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白等）にくすみが生じない製造法を提供する。【解決手段】大豆蛋白の製造工程において、脱脂大豆と水が接する際もしくはその前にアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩を存在させることを特徴とする大豆蛋白の製造法。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白の製造工程において、脱脂大豆と水が接する際またはその前に、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩を存在させることを特徴とする大豆蛋白の製造法。
【請求項２】
アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはそれらの塩の添加量が脱脂大豆に対して０．０１〜０．１重量％である請求項１の製造法。
【請求項３】
アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはそれらの塩の添加量が脱脂大豆に対して０．０１〜０．０４重量％である請求項１の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はくすみのない大豆蛋白を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
脱脂大豆に水を加えてスラリー状となし、水不溶性画分であるおからを除去して豆乳を得ることができる。この豆乳を乾燥したものが粉末豆乳である。
更に、この豆乳に酸を加えて大豆蛋白を沈殿させ上澄みであるホエーを除去し、加水して中和し乾燥したものが粉末状分離大豆蛋白である。
また、脱脂大豆に酸性（通常等電点付近）水を加えてホエー成分を除去したものは酸コンセントレートである。あるいは脱脂大豆にアルコール水を加えホエー成分を除去したものはアルコールコンセントレートである。これら酸コンセントレートやアルコールコンセントレートは総括して濃縮大豆蛋白という。
これら粉末豆乳、粉末状分離大豆蛋白または濃縮大豆蛋白（以下、大豆蛋白と総称する）は、通常「くすみ」が生じる。これは原料である脱脂大豆を運搬中にコンベアなどから微量ではあるが混入する金属粉などが影響するためと思われる。そこで、大豆蛋白のくすみを減少する試みが幾つかなされてきている。
【０００３】
例えば、特許文献１には多孔性芳香族系吸着樹脂を豆乳に用いる方法や、特許文献２にはキレート剤を用いた脱脂大豆からの抽出処理等で得られる分離大豆蛋白の色調が向上する報告がある。
しかし、これらの方法は色相や臭いに悪影響を与える金属等の元素をキレートして除くという方法であって、大豆蛋白のくすみがこれら元素に依存せず、大豆皮等に含まれる色素等の影響であった場合には効果は極めて少ないものである。
【０００４】
特許文献３には全脂または脱脂大豆を水で抽出処理して得た抽出液にアスコルビン酸または（および）アスコルビン酸ソーダを添加する方法が開示されている。
しかしながら、大豆皮等が混入した原料を使用したり鉄錆び等が混入した水を使用した場合、これに加水して得たスラリーはすでにくすんだ色を呈しており、いくらこれにアスコルビン酸などを添加してもくすみを減少させる効果は極めて少ないものである。
【０００５】
また特許文献４には大豆蛋白を抽出する際、酸化防止剤およびキレート剤を併用添加するか、あるいはアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはそれらの塩を脱脂大豆の乾燥重量当たり約０．１重量％以上、好ましくは０．３重量％以上単独添加する方法が開示されている。
しかしこの方法は、通常条件の使用に用いる大豆蛋白の製造ではなく、レトルト食品やフライ食品などの高温加熱処理される食品の品質を劣化させない大豆蛋白の製造法であって、大豆蛋白の色調への言及はなされていない。
【０００６】
これに比べ、本発明の方法においては、アスコルビン酸を０．１重量％を超えて添加すると、大豆蛋白を通常条件で使用する場合、これに黄色味がかかり、逆に色調に悪影響を及ぼす。また、キレート剤を併用添加しても、前述の通り、色調悪化の原因が金属元素以外である場合、効果は期待できない。
【０００７】
一般に、大豆蛋白の工業的な製造において、原料である脱脂大豆に大豆皮や運送コンベアなど機械に由来する鉄粉等が混入したり、使用する工業用水に金属等が含まれるのが通常である。
【０００８】
【特許文献１】特開昭５９−２３２０５２号公報
【特許文献２】特開平４−２８１７５２号公報
【特許文献３】特開昭５０−３７７３７号公報
【特許文献４】特開平１０−１７９０３９公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、原料への大豆皮や鉄粉等の混入や使用する工業用水の金属などに由来する大豆蛋白のくすみ発生がおきやすい条件下でもこれを防ぎ、色調の良好な大豆蛋白を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、脱脂大豆から水系下での大豆蛋白抽出の工程において、脱脂大豆に水を加えてスラリー状となす時点でアスコルビン酸が特定量存在することにより、得られる大豆蛋白のくすみ発生を防止できる知見を得て本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、大豆蛋白の製造工程において、脱脂大豆と水が接する際またはその前に、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩を存在させることを特徴とする大豆蛋白の製造法である。
アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはそれらの塩の添加量は脱脂大豆に対して０．０１〜０．１重量％が好ましい。
通常、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはそれらの塩の添加量は脱脂大豆に対して０．０１〜０．０４重量％で足りる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明にいう大豆蛋白は豆乳、粉末豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白など脱脂大豆から得られる。
本発明に用いる脱脂大豆は大豆から大豆油を圧搾、溶剤抽出した残渣として得られる。
通常、脱脂大豆に水を加えてスラリー状となし、水不溶性画分であるおからを除去して豆乳を得る。これを乾燥したものが粉末豆乳である。また、この豆乳に酸を加えて等電点沈殿させ、上澄みのホエーを除去してカード（酸沈殿蛋白）を得、これを加水中和し乾燥して粉末状分離大豆蛋白とする。
一方、脱脂大豆から等電点付近の酸性水を用いてホエー成分を除去し、酸コンセントレートを得る。あるいは、脱脂大豆にアルコール溶液を用いてホエー成分を除去し、アルコールコンセントレートを得る。これらは濃縮大豆蛋白と称する。これら濃縮大豆蛋白に水を加えておからを除去し、分離大豆蛋白を製造することができる。
【００１２】
本発明は以上の大豆蛋白の製造工程において、脱脂大豆と水が接する際またはその前にアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩を存在させることが重要なのである。
これらの具体的な態様の例としては、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはその塩を脱脂大豆および／または水に添加することができる。また、濃縮大豆蛋白にアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはその塩を添加することができる。
【００１３】
もし脱脂大豆に一旦水を添加して、スラリー状となし、これから豆乳とおからを分離する直前にアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩を添加しても本発明の目的を達成できない。また、おからと分離した豆乳やこの豆乳を等電点沈殿させた酸沈殿カードやこの酸沈殿カードを中和した大豆蛋白溶液にアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸もまたはこれらの塩を添加しても、乾燥して得られる粉末状大豆蛋白は黄色味がかかり、色調（くすみ）が改善されることは極めて少ないものである。また、濃縮大豆蛋白に水を加えた後にアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩を添加しても、乾燥して得られる粉末状大豆蛋白は黄色味がかかり、色調（くすみ）が改善されることは極めて少ないものである。
【００１４】
アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩の添加量は脱脂大豆に対して０．０１〜０．１重量％、好ましくは０．０１〜０．０４重量％が適当である。
これら添加剤の量がこの範囲より少ないと、得られる大豆蛋白の色調の悪化を防止する効果が少なく、この範囲より多くても色調悪化防止効果の向上は止まってしまうだけでなく、逆に黄色味がかかってくるからである。
【００１５】
以上のアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩の存在する脱脂大豆と水のスラリー状物から水不溶性画分であるおからを除去（例えば、遠心分離などにより）して豆乳を得ることができる。
またアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩の存在する濃縮大豆蛋白と水のスラリー状物から水不溶性画分であるおからを除去して、大豆蛋白を得ることができる。
また、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩の存在する脱脂大豆と酸性水のスラリー状物からホエーを除去して酸コンセントレートを得ることができる。
また、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩の存在する脱脂大豆にアルコール水を加えホエー成分を除去してアルコールコンセントレートを得ることができる。
これらの豆乳、酸コンセントレート、アルコールコンセントレート、および分離大豆蛋白はくすみの極めて少ないものであり、乾燥して粉末豆乳、濃縮大豆蛋白、粉末状分離大豆蛋白などとすることができる。
以上のように、アスコルビン酸もしくはエリソルビン酸にはくすみ改善効果があるものの、亜硫酸ナトリウムや次亜硫酸ナトリウムといった他の酸化防止剤ではくすみ改善効果は乏しい。
【００１６】
通常は、上記の豆乳に酸を加えて大豆蛋白を等電点沈殿させてカード状となし、上澄みのホエーを除去（例えば、遠心分離など）して酸沈殿カードを得ることができる。次に、このカードに加水して濃度を調整しながらアルカリを加えて中和し、大豆蛋白溶液を得ることができる。通常、この大豆蛋白溶液を加熱殺菌（例えば、高温瞬間殺菌装置などを用いて）した後、乾燥（例えば、噴霧乾燥など）して粉末状分離大豆蛋白を得ることができる。この粉末状分離大豆蛋白はくすみの極めて少ないものである。
また、前記アルコールコンセントレートに水を加えてスラリー状となし、ホエーを除去し、分離大豆蛋白を得ることができるが、アルコールコンセントレートと水が接する際またはその前にアスコルビン酸もしくはエリソルビン酸またはこれらの塩が存在することが重要である。
【００１７】
得られた大豆蛋白は粉末状でも色調はくすみの極めて少ないものであることはもちろん、水に溶解或いは分散させてもくすみの極めて少ないものであり、また３〜５倍の水を加えて混練して加熱してゲル状としてもくすみの極めて少ないものである。
【００１８】
例えば、揚げ等の原料として用いた場合、くすみのない明るい揚げが生産できるようになる。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例および比較例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらによってその技術的範囲が限定されるものではない。以下の実施例、比較例中、「部」および「％」とあるのは、いずれも重量部および重量％である。
【００２０】
〔実施例１及び比較例１〕（アスコルビン酸添加効果）
市販脱脂大豆（大豆皮や微量の鉄粉等の混入が確認された）１００重量部に対してＬ−アスコルビン酸（キシダ化学（株）製）を無添加，０．０１，０．０３，０．０６，０．１重量部を水１０００重量部に添加溶解させた抽出水溶液を添加して４０℃、３０分間抽出を行った。抽出後、遠心分離でオカラを除き脱脂豆乳を得た。得られた脱脂豆乳を塩酸を用いてｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離で酸沈カードを得て、これを加水し水酸化ナトリウムで中和した後、１４０℃で１０秒の加熱後、噴霧乾燥にて各分離大豆蛋白を得た。
【００２１】
各大豆蛋白の１８％水溶液を８０℃にて３０分加熱した時の加熱ゲルの色調を色差計（日本電色工業（株）製）にて測定した。大豆蛋白の物性については、この加熱ゲル強度をレオメーター（山電社製、プランジャー球直径８ｍｍにて測定したゼリー強度）で評価した。
【００２２】
【表１】
2004000166.tif 000002
【００２３】
表１より、比較例１より実施例１の方がそれぞれ明度・白色度を示すＬ・Ｚ値が高く、色調改善がなされて物性も変わらない大豆蛋白を得ることができたことを示している。また表１のすべてのデータより、アスコルビン酸量が少ないとくすみ改善がされず、多いとくすみは低減されるが黄色味を示すｂ値が大きく上がって黄色味が強くなることを示している。
【００２４】
〔実施例２および比較例２〜比較例４〕
市販脱脂大豆（大豆皮や微量の鉄粉等の混入が確認された）１００部に対してＬ−アスコルビン酸（キシダ化学（株）製）を無添加で水１０００部を添加し（比較例２）、またＬ−アスコルビン酸０．０３部を水１０００部に添加溶解させた抽出水溶液を添加して（実施例２）、それぞれ４０℃、３０分間抽出を行い、オカラを分離して脱脂豆乳を得た。
これとは別に、この脱脂大豆１００部に対して水１０００部を添加して同様に抽出を行い、オカラを分離する直前にＬ−アスコルビン酸を０．０３部添加し、オカラ分離を行って脱脂豆乳を得た（比較例３）。
得られた各脱脂豆乳を塩酸を用いてｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離で酸沈カードを得て、これを加水し水酸化ナトリウムで中和した。
ここで比較例２と同様の方法で得られたアスコルビン酸無添加中和液にアスコルビン酸を０．０３部を添加した（比較例４）。
実施例１および比較例２〜４の方法により得られた各大豆蛋白中和液について、１４０℃で１０秒加熱後の１０％蛋白溶液の色調を比較した。色調の評価については、１０名のパネラーを用いて官能評価により５点満点で評価を行った。
【００２５】
【表２】
2004000166.tif 000003
評価基準：（５点）効果非常に良好
（４点）効果良好
（３点）やや効果あり
（２点）ほとんど効果なし
（１点）全く効果なし
【００２６】
表２より、アスコルビン酸を抽出のできるだけ早い段階で添加することにより特にくすみの改善効果が引き出され、抽出終了直前以降に添加しても充分な効果は現れない知見を得た。
【００２７】
〔実施例３及び比較例５〜７〕（他の酸化防止剤との比較）
実施例１や実施例２と同様にして得られた大豆皮や鉄粉等が混入した脱脂大豆１００重量部に対して、Ｌ−アスコルビン酸、亜硫酸ナトリウム、または次亜硫酸ナトリウムを無添加および各々０．０３重量部を水１０００重量部に添加溶解させこれを抽出水溶液とし、脱脂大豆を添加して４０℃、３０分間抽出を行った。抽出後、遠心分離でオカラを除き脱脂豆乳を得た。
得られた脱脂豆乳を塩酸を用いてｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離で酸沈カードを得て、これを加水し水酸化ナトリウムで中和した。この後、１４０℃で１０秒加熱後の１０％蛋白溶液の色調を比較した。（色調の比較だけを目的とするだけであるので、噴霧乾燥を省略した。）
色調は、色差計（日本電色工業（株）製）にて測定した。
【００２８】
【表３】
2004000166.tif 000004
【００２９】
表３より、実施例１の方がそれぞれ明度・白色度を示すＬ・Ｚ値が高く、亜硫酸ナトリウムや次亜硫酸ナトリウムといった他の酸化防止剤では効果が見られなかった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明により、大豆蛋白の工業的な製造において、原料である脱脂大豆に大豆皮の混入や微量の鉄粉等の混入や、使用する工業用水の金属等の含量が大きく振れ、大豆蛋白にくすみが発生しやすい条件下でもこれを防ぎ、色調の良好な大豆蛋白を提供することができるようになったものである。くすみのない大豆蛋白（豆乳、粉末豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白など）は色調が明るく、食品素材として広く用いることができるようになったものである。例えば、揚げの原料として用いた場合、くすみのない明るい揚げが生産できるようになったものである。