(57)【要約】【課題】ハードキャンディーで薄く被覆された菓子を提供する。【解決手段】溶融ハードキャンディーをホットエアスプレー法で噴射することを特徴とする、ハードキャンディーで被覆された菓子の製造方法、ならびに厚みが０．５ｍｍ〜１．５ｍｍのハードキャンディー層で被覆された菓子。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
溶融ハードキャンディーをホットエアスプレー法で噴射することを特徴とする、ハードキャンディーで被覆された菓子の製造方法。
【請求項２】
ハードキャンディーによる被覆の厚みを０．５ｍｍ〜１．５ｍｍとする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
厚みが０．５ｍｍ〜１．５ｍｍのハードキャンディー層で被覆された菓子。
【請求項４】
菓子がチョコレート、クッキー又はキャラメルである、請求項３に記載の菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハードキャンディーを用いて被覆された菓子を製造する方法、ハードキャンディーによる特定の厚みからなる被覆を有する、嗜好性に優れた菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートやクッキー、せんべい等に代表される菓子は、その原料は言うに及ばず、焼成方法、菓子の形態、芳香などの多種多様な要素によって、その嗜好性が著しく変化する食品である。また、チョコレートとクッキーとを組み合わせた菓子に見られるように、複数の異なる原料を組み合わせて、単一の菓子では容易には得られない嗜好性を有する菓子を提供することも行われている。
【０００３】
かかる複数の異なる原料の組み合わせの例として、キャラメルやキャンディーで表面を被覆した菓子が古くから好まれており、このような菓子を効率よく製造するための方法も種々検討されてきている（例えば、特許文献１）。
【０００４】
しかし、これらの方法によって菓子にハードキャンディーを用いて被覆することには、いくつかの技術的な課題があった。
【０００５】
一般に溶融ハードキャンディーは粘性が高いために、これを用いて菓子を被覆するにはその溶融温度を高く（例えば１５０℃前後）する必要がある。その結果、被覆される菓子は被覆後にハードキャンディーが冷えるまで長く高温に晒されることになるので、ハードキャンディーによる被覆は、チョコレート等の熱に弱い食材には不向きであった。また、粘性が高いために、ハードキャンディーを薄く被覆することも極めて難しく、事実上、被覆層は２ｍｍ以上と厚いものであった。このため、被覆キャンディーと被覆菓子とを同時に食した際の融和感に乏しくなる、あるいは容易には噛み砕けない、などの不都合も生じていた。さらに、いわゆる手掛け操作による被覆では被覆層の掛かり方が不均一になり、その外観上において好ましいものではなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特公昭５３−２０５８５号公報
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ハードキャンディーを用いて効率よくかつ任意の厚みからなる被覆を食品に施す技術について検討を重ねた結果、一般に紙器の密閉のために接着剤を塗布する際に使用されるホットエアスプレー法を用いることにより、食材の特性に制限されずに広くハードキャンディーで被覆することのできる技術を開発し、さらに、厚み０．５ｍｍ〜１．５ｍｍからなるハードキャンディー被覆が、噛み応えならびに美的外観の面で今までにない嗜好性を有する新しい菓子食品を提供し得ることを見いだし、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、溶融ハードキャンディーをホットエアスプレー法で噴射することを特徴とする、ハードキャンディーで被覆された菓子の製造方法である。また、本発明は、厚みが０．５〜１．５ｍｍのハードキャンディー層で被覆された菓子である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用されるハードキャンディーとは、砂糖・水飴などを主原料として製造され、１２０〜１８０℃で煮つめられて製造された製品水分１〜３％のものをいう。これらは、当業者にとって一般的な製造方法で製造されるものであれば、いずれも使用可能である。
【００１０】
また、本発明では、菓子への塗布を妨げない範囲で着色料、香料、酸味料等の常用の添加剤を、被覆する溶融ハードキャンディーに適宜加えることも出来る。
【００１１】
本発明は、この溶融ハードキャンディーを、ホットエアスプレー法を用いて菓子の表面に噴射して、被覆菓子を製造するものである。この方法によれば、熱に弱い食品に対してもハードキャンディー被覆を薄く塗布することが出来、かつその被覆の厚みを任意に調節することが可能となる。
【００１２】
本発明におけるホットエアスプレー法は、接着剤等の塗布物をノズルから吐出させた後に、あるいは吐出させながら、該吐出物に側方から高温高圧のエアを吹き付けることで吐出物を霧化して、対象物に塗布する方法である。このホットエアスプレー法並びにその装置は、ホットメルト接着剤、ワックスあるいはその他の熱可塑性樹脂を、紙製容器等の表面に吹付ける装置として開発され、使用されている方法および装置である。
【００１３】
本発明は、この装置を用いて、接着剤や樹脂の代わりに溶融ハードキャンディーを供給し、容器の代わりに菓子を対象として溶融ハードキャンディーを噴射するものである。この方法ならびに装置の利用により、所望のハードキャンディー被覆を有する菓子を製造することができることについては、全く予期せぬことであった。
【００１４】
本発明によるホットエアスプレー法による溶融ハードキャンディー被覆の利点は、噴射される溶融ハードキャンディーの粒子を任意に調整することが出来、その結果、被覆されるハードキャンディーの被膜を薄くすることが出来る点にある。
【００１５】
被覆を薄くすることで、菓子に被覆した後に溶融ハードキャンディーが冷えるまでの時間を大幅に短縮することが出来る。その結果、被覆された菓子が高温の溶融ハードキャンディーに晒される時間が大幅に短縮されるので、熱に弱い菓子、例えばチョコレート、マシュマロ、キャラメル、アイスクリーム、羊羹、グミゼリー等であっても、ハードキャンディーで被覆することが可能となる。なお、熱に影響を受けにくい菓子、例えばクッキー等においても問題なくハードキャンディーを被覆することが出来る。また、本発明の方法は、高融点のハードキャンディーを被覆する場合において特に有効であるが、ハードキャンディーの他にもソフトキャンディー、キャラメル、あるいはゼリーやジャムなどによる被覆に使用しても何ら差し支えない。この様に、本発明は、被覆物、被覆対象物によることなく、任意の対象物に薄い被覆を施すことの出来る方法としても、有用である。
【００１６】
さらに、一回の工程で施される被覆の厚さを薄く出来ることから、被覆を複数回重ねることによって、菓子の表面上に立体的な模様を付すことも可能となる。これにより、菓子の表面のハードキャンディーによる装飾を行うことが出来、美的外観においても嗜好性の優れた菓子を提供することが出来る。
【００１７】
本発明の別の有意点として、噴射される溶融ハードキャンディーの微粒子が大気中に著しく拡散、飛沫することがなくなることである。このことは、大気中に飛沫する溶融ハードキャンディーを抑えて溶融ハードキャンディー消費量を低減することで、コスト等の大幅な短縮が可能となる点で有利である。
【００１８】
被覆に使用する溶融ハードキャンディーについては、一般にハードキャンディーを製造するために使用されるものであれば、本発明でも利用可能である。好適な例としては、バタースカッチ（スコッチ）などが挙げられる。その様な溶融ハードキャンディーは、通常の配合に従って適宜製造することができる。
【００１９】
ホットエアスプレー法により溶融ハードキャンディー被覆を行うには、市販されているホットエアスプレー装置、特に米国ノードソン株式会社製のホットメルトアプリケーター３０００シリーズ（システム名称ＨＭ３５００Ｖ、ＨＭ３７００Ｇ、３１００など）とスプレーガン（システム名称ＣＣ２００、ＣＣ５００）またはカーテンスプレーヘッドとの組み合わせ使用が好適である。
【００２０】
本発明では、同システムのタンクに上述の溶融ハードキャンディーを充填し、これを噴射する。その際の運転条件としては、ハードキャンディーを押し出すポンプ圧０．８〜２．０ｋｇ／ｃｍ２、エアー圧０．８〜２．２ｋｇ／ｃｍ２、噴射面積１５〜５０ｃｍ２／秒、噴射距離（噴射口と被覆対象物との間隔）５〜１０ｃｍ、被覆対象物の移動速度１〜３ｍ／分がそれぞれ好適である。
【００２１】
以下、本発明を更に非限定的な実施例によって詳細に説明する
【００２２】
【実施例】
＜実施例１＞
市販のクッキー（直径約５５ｍｍの円形、中心部の厚み８ｍｍ）に対して、砂糖５３％、マルトース３６％、油脂１０％、調味料、香料、乳化剤等を１％含むハードキャンディーを１７０℃まで煮詰めたものを、ノードソン社製ホットメルトアプリケーター３１００、カーテンスプレーヘッド（１００ｍｍ幅）からなるホットメルトスプレーシステムを用いて、下記条件で被覆した。
【００２３】
タンク温度                １４０℃
ホース温度                １４５℃
ヘッド温度                １５０℃
ヘッドと被覆物との距離    ４７ｍｍ
ポンプ圧力                １．５ｋｇ／ｃｍ２
霧化エア圧力              １．４ｋｇ／ｃｍ２
霧化エアヒーター温度      １５０℃
コンベア線速              １．９ｍ／分
この条件により、クッキー上に厚み０．７〜０．９ｍｍのハードキャンディーを被覆した。
【００２４】
＜実施例２＞
市販のチョコレート（約１５ｍｍ×２５ｍｍ、厚み１０ｍｍ）に対して、砂糖５３％、マルトース３６％、油脂１０％、調味料、香料、乳化剤等を１％含むハードキャンディーを１７０℃まで煮詰めたものを、ノードソン社製ホットメルトアプリケーター３１００、カーテンスプレーヘッド（１００ｍｍ幅）からなるホットメルトスプレーシステムを用いて、下記条件で被覆した。
【００２５】
タンク温度                １４０℃
ホース温度                １４５℃
ヘッド温度                １５０℃
ヘッドと被覆物との距離    ４７ｍｍ
ポンプ圧力                １ｋｇ／ｃｍ２
霧化エア圧力              １．５ｋｇ／ｃｍ２
霧化エアヒーター温度      １５０℃
コンベア線速              ２．４５ｍ／分
この条件により、チョコレート上に厚み０．７〜０．９ｍｍのハードキャンディーを被覆した。被覆後のチョコレートの表面には、チョコレートの溶融や変形は認められなかった。
【００２６】
＜比較例＞
実施例１において、煮詰めたハードキャンディーを噴射せずに、クッキーをピンセットで挟んで沈めること（ディップ法）によってハードキャンディーをクッキー表面に被覆させた。
【００２７】
この方法により得られるクッキー上のハードキャンディー被覆は、クッキー毎に被覆されるハードキャンディーの量が不均一であり、また、その厚みは１．９〜２．６ｍｍと厚いものであった。
【００２８】
同様に、実施例２におけるチョコレートにディップ法でハードキャンディーを被覆させた。
【００２９】
この方法により得られるチョコレート上のハードキャンディー被覆は、チョコレート毎に被覆されるハードキャンディーの量が不均一であり、また被覆内部のチョコレートが熱により型崩れを起こしてしまい、商品価値を大きく損なうものとなった。
【００３０】
＜試験例＞
実施例１で製造したハードキャンディーを被覆したクッキー（発明品）と、比較例で製造したハードキャンディーで被覆したクッキー（比較品）とを対象にして、９名のパネラーによる官能評価を行った。
【００３１】
９名のパネラー全員が、比較品が硬く食し難いと評価した一方、８名のパネラーが発明品のパリパリとした食感を好ましいと評価した。さらに７名のパネラーが、実施品についてクッキーと被覆ハードキャンディーとの一体感があると評価し、比較品について同じ評価をしたものは２名であった。
【００３２】
また、実施品について、クッキー本来の食感が失われていない、あるいはクッキーとキャンディーとの味のバランスもとれている、飴の味が強すぎない、等の評価をしたパネラーもいた。
【００３３】
【発明の効果】
本発明の方法は、ハードキャンディー被覆を、被覆される菓子の種類に依存することなく、任意の厚みで噴射して塗布することが出来、嗜好性の高い菓子を製造することが出来る。また、製造コストの大幅な減少ももたらす。