(57)【要約】【課題】あらかじめ蒸煮処理などを白米（ウルチ米）に加えることなく、無浸漬（浸漬不要）での炊飯が可能であって、なおかつ、無浸漬（浸漬不要）で炊飯した場合であっても、芯が残らず、白米（ウルチ米）を普通に炊飯したとき（通常の炊飯工程のように浸漬処理を途中で行って炊飯したとき）と同じような食味、食感を提供できる米と、その用途を提供する。【解決手段】アミロース含量が８〜１３％である無浸漬炊飯用の米。無浸漬で炊飯するアミロース含量が８〜１３％の米の用途。アミロース含量が８〜１３％の米を無浸漬で炊飯して得た米飯。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含量が８〜１３％である無浸漬炊飯用の米。
【請求項２】
無浸漬で炊飯するアミロース含量が８〜１３％の米の用途。
【請求項３】
アミロース含量が８〜１３％の米を無浸漬で炊飯して得た米飯。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、無浸漬での炊飯に適した米に関し、特に、無浸漬で炊飯しても、いわゆる芯の残らない米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米の炊飯とは、米粒中の澱粉に水を十分に吸水させた後、加熱して澱粉を完全に糊化させることをいい、約１４〜１５％の水分含有量を持つ米が炊飯という調理工程を経て、約６５％の水分含有量に仕上がったものが米飯（白米）である。加水された水は、見かけ上ほとんどない状態に炊き上がるので、干し炊き法とも呼ばれている。
【０００３】
最終的に炊き上がった米飯の食味・食感特性に影響する要因は数多くあるが、米の品種、米の新旧の他に、炊飯調理操作、すなわち、炊飯の手順である、洗米、加水、浸漬、加熱、蒸らし、ほぐし、という炊飯調理操作も米飯の食味・食感特性に大きな影響を与えている。
【０００４】
この炊飯調理操作において、浸漬は欠かすことのできないものとされてきた。すなわち、お米を水洗し、水加減して（すなわち、加水して）すぐに炊飯すると、加熱時に米粒内部にまで水が行き渡る前に米粒表面に糊層ができてしまい、米粒内部にまで水が行き渡らず、また熱が米粒内部にまで伝わりにくくなって、芯の残った、粘りのないパサパサした米飯になってしまうのである。
【０００５】
このような、芯の残った、粘りのないパサパサした米飯に炊き上がってしまうことを防ぐため、洗米、加水後、浸漬処理によって、米粒中に水を十分浸透させることが必要とされている。理想的な浸漬時間は２時間とされているが、水温によって吸水時間が異なるので、水温が５℃程度の時には約２時間、水温が２０℃程度の時には約１時間、水温が３０℃程度の時には約０．５時間の浸漬時間が望ましいとされ、美味しいお米を食べるためには、時間がなくても、最低でも１時間の浸漬時間をとることが望ましい、とされている。
【０００６】
しかし、早急に米飯を提供する必要のある場合、このような浸漬時間を確保することは困難である。そこで、個人的・家庭での炊飯の場合、時間がないときには、３０℃〜４０℃のぬるま湯に３０分間程度漬け置いてから炊飯すると、浸漬時間が少なくても芯のない米飯を炊ける、というようなノウハウまで世に紹介されているほどである。ただし、このようなやり方では、炊いたお米にいわゆる胴割れが生じることがあって、食感、食味に劣ることがある。
【０００７】
また、大量に米飯を提供しなければならない場合、前記のような個人的・家庭的な対応では処理できないので、いわゆる、早炊き米が提案されている。
【０００８】
これは、米粒を浸漬してから加圧蒸煮したのち大気圧下に放出して膨化させ、膨化した米粒を高圧蒸煮して、二酸化炭素ガスを吸着させた後、熱風乾燥させて早炊き米としたり（特開平６−３３５３５６号公報）、浸漬処理米をセラミックボール層を通過させた加熱蒸気により蒸煮処理し、得られた蒸煮処理米を開放下で空気吸引して急速に冷却してに早炊き米とするもの（特開２０００−４１５９９号公報）などである。普通の米（ウルチ米）の水分含有率が１５％程度であるところを、約３５％程度にし、洗わず、浸さず、蒸らさずに炊飯できる（お湯からでは１０〜１２分、水からなら１８分程度）というものである。
【０００９】
また、従来より、洗米不要、浸漬不要の米として、いわゆるアルファ化米が知られている。これは、米を蒸して澱粉をアルファ化し（食べられる状態にし）、これを水分が８％程度になるまで熱風乾燥したものである。
【００１０】
しかし、前記の早炊き米も、アルファ化米も、浸漬不要（本明細書において「無浸漬」ということがある）ということではあるが、あらかじめ蒸煮処理などを行っているものであるため、いかに復元性、食味、食感の向上に工夫を凝らしてみても、普通にお米を炊飯した米飯に対しては、食味、食感が劣っていることは否めなかった。
【００１１】
【特許文献１】
特開平６−３３５３５６号公報
【００１２】
【特許文献２】
特開２０００−４１５９９号公報
【００１３】
【発明により解決しようとする課題】
この発明は、「無浸漬（浸漬不要）での炊飯可能」を謳っている従来の早炊き米やアルファ化米とはまったく異なり、あらかじめ蒸煮処理などを白米（ウルチ米）に加えることなく、無浸漬（浸漬不要）での炊飯が可能であって、なおかつ、無浸漬（浸漬不要）で炊飯した場合であっても、芯が残らず、白米（ウルチ米）を普通に炊飯したとき（通常の炊飯処理工程のように浸漬処理を途中で行って炊飯したとき）と同じような食味、食感を提供できる米と、その用途を提供することを目的としている。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明は、アミロース含量が８〜１３％である無浸漬炊飯用の米を提案するものである。
【００１５】
また、本発明は、課題を解決するため、無浸漬で炊飯するアミロース含量が８〜１３％の米の用途と、アミロース含量が８〜１３％の米を無浸漬で炊飯して得た米飯を提案するものである。
【００１６】
すなわち、この発明が提案するアミロース含量が８〜１３％の米は、洗米、加水後、浸漬することなしに（無浸漬で）、水加減を調整するだけで、直ちに、炊飯できる米であり、このように無浸漬で炊飯しても、炊飯した米飯には、芯が残らず、軟らかく、粘り易く、浸漬処理を途中で行って炊飯するという通常の炊飯を行ったときに得られるのと同様の良好な食味・食感を維持でき、さめてもパサパサになりにくい米（ウルチ米）である。
【００１７】
本発明が提案するアミロース含量が８〜１３％の米は、従来の炊飯の手順（洗米、加水、浸漬、加熱、蒸らし、ほぐし）における、浸漬を不要とするものである。すなわち、本発明が提案する用途は、炊飯工程における浸漬を不要とし、無浸漬で炊飯するというアミロース含量が８〜１３％の米の用途である。この本発明が提案する用途には、アミロース含量が８〜１３％の米を、精米度を高め、表面の澱粉などを取り除くことにより、従来の炊飯の手順（洗米、加水、浸漬、加熱、蒸らし、ほぐし）における洗米を不要にした、いわゆる、無洗米に加工しておくことにより、この無洗米に加工したアミロース含量が８〜１３％の米に加水して水加減を調整するだけで洗米も、浸漬もせずに炊飯する用途が含まれる。更に、前記の無洗米に加工したアミロース含量が８〜１３％の米の所定量に、野菜などを乾燥した乾燥具材や、具材などの適量を加え、加える水や出汁などの水分量を調整するだけで、洗米も、浸漬も必要のない、無洗、無浸漬で炊飯するという用途が含まれる。
【００１８】
また、本発明が提案するアミロース含量が８〜１３％の米を無浸漬で炊飯して得た米飯には、アミロース含量が８〜１３％の米を洗米した後、加える水加減を調整しただけで直ちに炊飯して得た、すなわち、無浸漬で炊飯して得た米飯の他に、前記のように無洗米に加工したアミロース含量が８〜１３％の米を、洗米も、浸漬もせずに、無洗、無浸漬で炊飯して得た米飯や、アミロース含量が８〜１３％の米を洗米し、この所定量に、野菜などを乾燥した乾燥具材や、具材などの適量を加え、加える水や出汁などの水分量を調整しただけで、無浸漬にて炊飯して得た米飯や、前記のように無洗米に加工したアミロース含量が８〜１３％の米の所定量に、野菜などを乾燥した乾燥具材や、具材などの適量を加え、加える水や出汁などの水分量を調整しただけで、洗米も、浸漬も行わずに、無洗、無浸漬で炊飯して得た米飯が含まれる。
【００１９】
米の主成分である澱粉はブドウ糖が直鎖状に連結したアミロースと分枝状に連結したアミロペクチンからできている。澱粉中のアミロースの割合（アミロース含量）は、白米（通常のウルチ米）の食味や加工適性に密接に関係している。日本のウルチ米品種のアミロース含量は１８〜２３％である。
【００２０】
一般的にアミロース含量が低い米ほど、米飯は、軟らかく、粘り易く、さめてもパサパサになりにくい。すなわち、アミロース含量が低い米（本明細書において、「低アミロース米」ということが有る）を炊飯して得た米飯は、粘りが強く、軟らかく、さめても硬くなりにくい特性を有している。単品で食べるときには、炊飯時の加水量を減らし、粘りを弱める必要があることもあるが、低アミロース米は、食味評価の低い、粘りの少ない米に混ぜると高い食味向上効果を発揮するので、古米に混合して食味向上に用いられている。
【００２１】
日本のウルチ米品種のアミロース含量は１８〜２３％であるが、低アミロース米を炊飯して得た米飯は、粘りが強く、軟らかく、さめても硬くなりにくいという特性を有している点などが注目されて、近年、アミロース含量が数％〜１５％位の低アミロース米の開発が進められている。モチ米はアミロース含量が０％であり、低アミロース米は、アミロース含量が１８〜２３％の通常の日本のウルチ米と、このモチ米との中間のアミロース含量を有するものといえる。アミロース含量１０％程度のものが炊飯したときの食味、粘りとも最も優れているとされることが多い。
【００２２】
本願の発明者は、この低アミロース米について研究を進めたところ、アミロース含量が特定の範囲にある低アミロース米は、洗米、加水して直ちに炊飯する、即ち、浸漬処理を行わない（無浸漬）で炊飯しても、芯が残らず、その一方で、これを無浸漬で炊飯して得た米飯は、軟らかく、粘り易く、さめてもパサパサになりにくいという特性を発揮でき、当該低アミロース米を通常の要領で（すなわち、浸漬工程も含めて）炊飯した際に発揮される良好な食味・食感が維持されることを発見してこの発明を完成させたものである。
【００２３】
アミロース含量が８〜１３％である米（ウルチ米）が、無浸漬で炊飯しても、芯が残らず、軟らかく、粘り易く、良好な食味・食感を維持でき、さめてもパサパサになりにくい、というのがいかなる理由によって発揮されているのかは不明であるが、米の主成分である澱粉がブドウ糖が直鎖状に連結したアミロースと分枝状に連結したアミロペクチンからできている点が関係しているものと思われる。すなわち、低アミロース米では、アミロペクチンの鎖状の構造の中に、アミロースが疎にしか存在していないため、米の主成分である澱粉が水を抱え込みやすく、湿潤が早いことが関係していると思われる。また、低アミロース米は細胞組織が軟らかく、米の表面が壊れやすいので、吸水が早くから始まり、米粒の中心に向けた吸水速度も速いこと、米粒の内部が周辺より軟らかいので、加熱の初期に米の芯まで湿潤が進行していると思われる点も関係しているのではないかと考えられる。
【００２４】
低アミロース米として新品種保護法で品種登録されているものには、奥羽３４４号、ミルキークィーン、スノーパール、ソフト１５８、彩、西海２１５号などがあるが、本願発明者の実験によれば、低アミロース米として新品種保護法で品種登録されているものに限らず、アミロース含量が８〜１３％の米（ウルチ米）であれば、洗米、加水後、浸漬することなしに（無浸漬で）、直ちに炊飯しても、すなわち、無浸漬で炊飯しても、芯が残らず、軟らかく、粘り易く、通常の要領で（すなわち、浸漬工程も含めて）炊飯した際に発揮される良好な食味・食感を維持でき、さめてもパサパサになりにくかった。そこで、アミロース含量が８〜１３％の米（ウルチ米）であれば、いずれも本発明の技術的範囲に属する。
【００２５】
なお、本発明におけるアミロース含量８〜１３％は、日本のウルチ米品種のアミロース含量が１８〜２３％であるとの測定を行っている通常の要領で測定して把握できる数値である。
【００２６】
発明者の実験によれば、アミロース含量が８％より少ないと、無浸漬で炊飯した際にモチ臭がするようになり、臭味の点で好ましくなかった。また、アミロース含量が１３％より多いと、無浸漬で炊飯した際に、芯が残る感じがあり、食感の点で好ましくなかった。
【００２７】
【食味・食感テスト１】
秋田県産で、同じような方法で乾燥（自然乾燥）、脱穀、精米を行ったミルキークイーン（品位は検査１等品）であって、アミロース含量が１４％のもの（比較品１）と、アミロース含量１０％のもの（発明品１）（発明品１、比較品１とも２００２年秋収穫の新米であり、水分含有量は、１４％前後であった）を用いて、以下のように食味・食感テストを行った。
【００２８】
発明品１、比較品１とも６００ｇずつを同じような要領で洗米し、水７９８ｇを加えて、直ちに、同一機種の炊飯器（電気釜）２台を用いてそれぞれ同様に炊飯した。
【００２９】
一方、前記の準備を行う一時間前に、６００ｇの発明品１を前記と同じ要領で洗米し、水７９８ｇを加えて、一時間浸漬しておき、これも、前記の発明品１、比較品１と同時に、同一機種の他の炊飯器（電気釜）を用いて同様に炊飯した（これを基準品１とした）。
【００３０】
炊飯後、パネラー５人に、発明品１、比較品１、基準品１をそれぞれ食べてもらい、基準品１に対する発明品１、比較品１の食味、食感を比較してもらった。
【００３１】
パネラー５人全員とも、比較品１は、基準品１と比較すると、芯が残っている感じで食感が悪いと判定した。一方、発明品１については、基準品１とあまり違わない食感であり、芯も残っていない、と判定した。また食味についても、パネラー５人全員とも、比較品１は、基準品１に比較すると食味が劣ると判定し、一方、発明品１については、基準品１とあまり違わない食味であると判定した。
【００３２】
【食味・食感テスト２】
秋田県産のスノーパールでアミロース含量がそれぞれ６％（比較品２）、８％（発明品２）、１０％（発明品３）、１３％（発明品４）、１５％（比較品３）のもの（いずれも２００２年秋収穫の新米で、品位は検査１等品）をそれぞれ集め、６００ｇずつを同じような要領で洗米し、水７９８ｇを加えて、直ちに、同一機種の炊飯器（電気釜）５台を用いてそれぞれ同様に炊飯した。
【００３３】
一方、前記の準備を行う一時間前に、６００ｇの発明品３を前記と同じ要領で洗米し、水７９８ｇを加えて、一時間浸漬しておき、これも、前記の比較品２、発明品２、発明品３、発明品４、比較品３と同時に、同一機種の他の炊飯器（電気釜）を用いて同様に炊飯した（これを基準品２とした）。
【００３４】
炊飯後、パネラー５人に、比較品２、発明品２、発明品３、発明品４、比較品３、基準品２をそれぞれ食べてもらい、食味、食感を比較してもらった。
【００３５】
パネラー５人とも、比較品２については、基準品２に比較するとベタツキ、水分が多いように感じ、食味も劣り、若干のモチ臭がする、と判定した。
【００３６】
一方、発明品２、発明品３、発明品４については、パネラー５人とも、芯が残っておらず、基準品２とほぼ同等の食感、食味を呈し、中でも、発明品３については、基準品２によりも食味・食感とも良いと判定した。
【００３７】
また、比較品３については、パネラー５人とも、基準品２と比較すると芯が残っている感じで食感が悪く、食味も、基準品２に比較すると劣ると判定した。
【００３８】
【実施例１】
新米（２００２年秋収穫）のミルキークィーン（アミロース含量９％）１０００ｇを洗米し、水１３３０ｇを加えて、直ちに、炊飯器（電気釜）を用いて炊飯した。
【００３９】
炊飯後、食したが、芯は残っておらず、また、いわゆるモチ臭さもなく、外観、香り、味、粘り、形さとも良好であった。
【００４０】
炊飯米を器に採り、ろ紙をかぶせて室温で４時間放置した後にこれを食してみたが、あまり硬くなっていなかった。
【００４１】
【実施例２】
新米（２００２年秋収穫）のミルキークィーン（アミロース含量１１％）を、米の精米度を高め、表面の澱粉などを取り除いた、いわゆる、「無洗米」に加工した（水分：１５．５％、白度：４３．５％、濁度：４８ｐｐｍであった）。
【００４２】
この無洗米ミルキークィーン（アミロース含量１１％）６００ｇに水７９８ｇを加えて、直ちに、炊飯器（電気釜）を用いて炊飯した。
【００４３】
炊飯後、食したが、芯は残っておらず、また、いわゆるモチ臭さもなく、外観、香り、味、粘り、形さとも良好であった。
【００４４】
すなわち、この発明のアミロース含量８〜１３％の米を、洗米が不要な、いわゆる「無洗米」に加工しておけば、洗米、浸漬とも不要な、水を加えて直ちに炊飯できる新しい米の用途を提供できることが確認された。
【００４５】
【実施例３】
新米（２００２年秋収穫）のミルキークィーン（アミロース含量１０％）を精米していない玄米の状態で、普通の炊飯器（電気釜）を用いて炊飯した。
【００４６】
すなわち、ミルキークィーン（アミロース含量１０％）の玄米６００ｇに水８００ｇを加えて、直ちに、炊飯器（電気釜）を用いて炊飯した。
【００４７】
炊飯後、食したが、芯は残っておらず、ミルキークィーンの玄米を、通常行うように圧力を掛けて炊飯した場合と同様の食味、食感であった。
【００４８】
一般的に玄米は、玄米を１時間ほど浸漬し、玄米の１．２倍程度の水を加えて圧力釜で炊いたり、炊飯器（電気釜）を用いる場合には、２度炊きしたりしているが、この発明のアミロース含量８〜１３％の米の玄米は、このような方法を採らずに、普通の炊飯器（電気釜）を用いて、無浸漬で炊くことができた。
【００４９】
【実施例４】
この発明の米（新米（２００２年秋収穫）のスノーパール（アミロース含量１０％））６００ｇを洗米し、これに釜飯用の乾燥具材３０ｇを加え、更に、水８２０ｇを加え、直ちに、炊飯器（電気釜）を用いて炊飯した。
【００５０】
炊飯後、食したが、炊飯米に芯は残っておらず、まったく普通の釜飯と変わらぬ食感、食味、風味で美味しく食べることができた。
【００５１】
前記実施例２の結果と合わせて検討すると、この発明のアミロース含量８〜１３％の米を、洗米が不要な、いわゆる「無洗米」に加工し、これに釜飯用、等の乾燥具材を適量入れて密封して販売すれば、これを購入した者は、水を加えて直ちに炊飯するだけで、美味しい釜飯などを食することができるので、米の新しい販売形態、消費形態が開発される可能性がある。
【００５２】
【実施例５】
この発明の米（新米（２００２年秋収穫）のミルキークィーン（アミロース含量１０％））３００ｇを、新米（２００２年秋収穫）のアキタコマチ（アミロース含量１５％）３００ｇに混ぜて洗米し、これに水７９８ｇを加えて、直ちに、炊飯器（電気釜）を用いて炊飯した。
【００５３】
炊飯後、食したが、米飯に特に芯が残っているとは感じられず、また、いわゆるモチ臭さもあまり感じられなかった。米飯は、外観、香り、味、粘り、形さとも、新米（２００２年秋収穫）のアキタコマチ（アミロース含量１５％）を洗米後１時間浸漬して炊飯した米飯に比較して特に遜色なかった。
【００５４】
発明者の実験によれば、この発明のアミロース含量８〜１３％の米を、アミロース含量がこの範囲に入っていない本発明以外の米（他の米）と混合した場合であっても、他の米が新米であるとか、比較的アミロース含量の低い米であるというような特定の条件を満たしているならば、本発明のアミロース含量８〜１３％の米を、少なくとも５０重量％以上混ぜることにより、無浸漬での炊飯に用いることが可能であった。
【００５５】
以上、本発明の好ましい実施例を説明してきたが、本発明はかかる実施例に限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。
【００５６】
【発明の効果】
この発明によれば、あらかじめ蒸煮処理などを白米（ウルチ米）に加えることなく、無浸漬（浸漬不要）での炊飯が可能であって、なおかつ、無浸漬（浸漬不要）で炊飯した場合であっても、芯が残らず、白米（ウルチ米）を普通に炊飯したとき（通常の炊飯工程のように浸漬処理を途中で行って炊飯したとき）と同じような食味、食感を提供できる米と、その用途を提供することができる。