(57)【要約】【課題】軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造される濡れ米菓とその製造方法を提供する。【解決手段】乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥することにより、前記米菓生地の内部組織に形成される気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、前記油揚処理の米菓生地に含浸する調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、前記乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にし、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造する。このような製造方法によって、気泡空洞及び好適な膨化度により調味液を更に均一に含浸させ、軽くて軟らかいしっとりした食感を確実に有する濡れ米菓を製造することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥して水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にし、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造されたことを特徴とする濡れ米菓。
【請求項２】
乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥することにより、前記米菓生地の内部組織に形成される気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、前記油揚処理の米菓生地に含浸する調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、前記乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にし、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造されたことを特徴とする濡れ米菓。
【請求項３】
乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥することにより、前記米菓生地の内部組織に形成される気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、前記油揚処理の米菓生地に含浸する調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、前記乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にし、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造することを特徴とする濡れ米菓の製造方法。
【請求項４】
乾燥成型の米菓生地を油揚処理して米菓生地の水分含量を１重量％以上から３重量％以下にする請求項３記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項５】
調味液温度を２０℃以上から５０℃以下にし、調味液に浸漬する際の油揚処理した米菓生地の品温を７０℃以上から１７０℃以下とする請求項３又は４記載の濡れ米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は濡れせんべい、濡れおかきに分類される濡れ米菓とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
通常せんべい、おかき等の米菓は、うるち米、もち米を原料にし、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理、箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥、二次乾燥（ホイロ処理）、焼成、味付け、仕上乾燥の工程を経て、水分含有量４重量％以下、Ａｗ０．５以下の乾燥状態でサクット又はカリットした食感の乾燥菓子を製造している。
【０００３】
一方、近年の嗜好の多様化に伴い、濡れた状態の濡れせんべい、濡れあられ等の濡れ米菓が上市されており、該半生状態の米菓はしっとりと湿り気のある食感があって旧来のせんべい、おかき等の食感と異なり、若者の嗜好にマッチして新しい米菓のジャンルを築きつつある。
【０００４】
該濡れ米菓の一種である濡れせんべいの従来の製法としては、特許文献１の特公平４−３６６５９号公報に開示されるものがあり、該特公平４−３６６５９号公報による製法は、通常の米菓製法に従い、精米したうるち米を粉末とし、次い蒸練して餅状とし、展延、成型し、乾燥して乾燥生地とし、二次乾燥した後、焼き上げ、直ちに調味液中に浸漬し、表面のみを乾燥することによって、含浸調味料によりせんべい全体に湿感を呈するよう、軟らかいしっとりした食感を特徴とする濡れせんべい等の濡れ米菓を製造している。
【０００５】
又、市販されている一般的な濡れせんべい、濡れおかき等の製法は、焼成した焼成米菓生地を冷却することなく、速やかに調味液中に浸漬して、焼成素焼き米菓生地中に調味液を含浸させている。しかしながら、一般的な濡れせんべい、濡れおかき等の製法では、焼成素焼き米菓生地中に大小の気泡が存在するため、含浸した調味液の量が米菓生地中の部位によって異なり、製品の食感にバラツキが生じるという問題点がある。
【０００６】
このような問題点を解決するための製法としては、特許文献２の特開平１１−１８７８１６号公報に開示されるものがあり、該特開平１１−１８７８１６号公報による製法は、焼成前の乾燥工程において米菓生地の水分含量を２５〜３５％にし、焼成工程において焼成米菓生地の表面の水分含量を１〜３％にすると共にその内部の水分含量を６〜１０％にするよう焼成して、素焼き製品の内部の水分量を表面の水分量の２倍以上にし、焼成後、焼成工程終了から２０秒以内に３５℃〜７０℃の調味液に浸漬し、調味液への浸漬時間を１０秒〜３０秒間にして調味液から取り出し、表面のみを乾燥して濡れせんべい、濡れおかき等の濡れ米菓を製造している。これによって、内部の水分含量を表面の水分含量より多くし、調味液の浸透を均一化して製品の触感のバラツキを抑制している。
【０００７】
又、他の製法としては、特許文献３の特開２００１−８６３０号公報に開示されるものがあり、該特開２００１−８６３０号公報による製法は、特開平１１−１８７８１６号公報と略同様な製法を用いて調味液中にトレハロースを重量比で１０〜３０％添加配合しており、これによって、特開平１１−１８７８１６号公報と略同様に、調味液の浸透を均一化して製品の触感のバラツキを抑制すると共に、軟らかいしっとりした食感を持続させている。
【０００８】
【特許文献１】
特公平４−３６６５９号公報
【特許文献２】
特開平１１−１８７８１６号公報
【特許文献３】
特開２００１−８６３０号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特公平４−３６６５９号公報に記載の濡れせんべいの製法は、素焼き米菓生地を使用するため、内部に大小の気泡が存在して調味液が不均一に含浸すると共に、膨化度が不均一で且つ膨化度が不足して食感が重いものとなり、食感の軽い濡れせんべいを得ることができないという問題があった。又、特開平１１−１８７８１６号公報、特開２００１−８６３０号公報に記載の製法は、素焼き焼成の米菓生地の内部に、５ｍｍ径から１５ｍｍ径の巨大な気泡空洞が存在すると共に、該気泡空洞壁面に、膨化度が不足した米菓生地が存在して硬い状態となっており、調味液を浸透させた際には、調味液が主に該５ｍｍ径から１５ｍｍ径の巨大な気泡空洞部に浸漬するため、湿気及び弾性のある軟質の食感であっても、重い硬い食感のものとなるという問題点を残している。ここで、図２は従来の製法で得た濡れおかきの切断面を示し、図上部の黒いマークは気泡サイズ比較のため芯径０．５ｍｍ、長さ３０ｍｍのシャープペンシルの替え芯を表示している。従来の製法で得た濡れおかきの内部組織内は、５ｍｍ径から１５ｍｍ径の巨大な気泡空洞が存在し、該気泡空洞壁面には膨化度不足した米菓生地が存在し、硬い状態となっていることが分かる。
【００１０】
本発明は上述の実情に鑑みてなしたもので、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造される濡れ米菓とその製造方法を提供することを目的としている。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、従来の製法による濡れせんべい、濡れおかきの弾力性のある軟質の食感であっても、重い食感となる問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、乾燥成型の米菓生地を油揚処理することにより、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の請求項１は、乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥して水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にし、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造されたことを特徴とする濡れ米菓、に係るものである。
【００１３】
本発明の請求項２は、乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥することにより、前記米菓生地の内部組織に形成される気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、前記油揚処理の米菓生地に含浸する調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、前記乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にし、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造されたことを特徴とする濡れ米菓、に係るものである。
【００１４】
本発明の請求項３は、乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥することにより、前記米菓生地の内部組織に形成される気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、前記油揚処理の米菓生地に含浸する調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、前記乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にし、軽くて軟らかいしっとりした食感を有するよう製造することを特徴とする濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１５】
本発明の請求項４は、乾燥成型の米菓生地を油揚処理して米菓生地の水分含量を１重量％以上から３重量％以下にする請求項３記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１６】
本発明の請求項５は、調味液温度を２０℃以上から５０℃以下にし、調味液に浸漬する際の油揚処理した米菓生地の品温を７０℃以上から１７０℃以下とする請求項３又は４記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１７】
このように、請求項１の濡れ米菓によれば、乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥して水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にするので、内部組織に形成される気泡空洞を小さくすると共に膨化度を好適にして調味液を均一に含浸させ、結果的に、軽くて軟らかいしっとりした食感を有することができる。
【００１８】
請求項２又は請求項３の濡れ米菓及びその製造方法によれば、気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にするので、気泡空洞及び好適な膨化度により調味液を更に均一に含浸させ、且つ調味液の量の調整により調味液を適切に含み、結果的に、軽くて軟らかいしっとりした食感を確実に有することができる。
【００１９】
請求項４に記載の如く、乾燥成型の米菓生地を油揚処理して米菓生地の水分含量を１重量％以上から３重量％以下にすると、油揚処理して水分を調整するので、気泡空洞を小さくすると共に膨化度を一層好適にすることができる。
【００２０】
請求項５に記載の如く、調味液温度を２０℃以上から５０℃以下にし、調味液に浸漬する際の油揚処理した米菓生地の品温を７０℃以上から１７０℃以下とすると、調味液温度により調味液の粘度を好適にすると共に、米菓生地の品温により米菓生地の状態を好適にするので、油揚処理の米菓生地中へ調味液を均一に含浸させることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の濡れ米菓とその製造方法をより具体的に説明する。
本発明の製造方法による油揚げ濡れおかき、濡れせんべいは、精米したもち米、うるち米等の米を通常の米菓製法によって、洗米、水浸漬、蒸米、製餅、冷却、切断成型して成型の米菓生地を調整し、成型の米菓生地を乾燥して水分含量を２０重量％以上から２５重量％以下の乾燥成型の米菓生地とし、更に２次乾燥して水分含有量を１１重量％以上から１５重量％以下の２次乾燥成型の米菓生地とする。ここで、使用する米としては粒状の糯米、粳米、及び粉末状の糯米、粳米を単品、又は併用して得る餅生地を使用することが可能である。
【００２２】
次に、２次乾燥成型の米菓生地を、予め２２０℃以上から２６０℃以下に調温した揚油に投入して十分膨化させ、且つ、油揚時間を調整して油揚処理の米菓生地中の水分含量が１重量％以上から３重量％以下となるようにし、しかる後、遠心分離して余分な揚油を除去し、所定時間放置することにより品温が７０℃以上から１７０℃以下の油揚処理の米菓生地を得る。ここで、油揚処理するための油脂としては、米油、パーム油、綿実油、ごま油、大豆等の植物性油脂、部分硬化した植物性油を使用することが可能である。
【００２３】
続いて、味付け装置内に濃度が４０ブリックス以上から６５ブリックス以下に調整された調味液を入れ、品温を２０℃以上から５０℃以下に調温した調味液中に、品温を７０℃以上から１７０℃以下に低下させた油揚処理の米菓生地を投入して２秒以上から１０秒以下で浸漬し、浸漬の後には、調味液から油揚処理の米菓生地を取り出して速やかに遠心分離し、乾燥機コンベア上に排出して５０℃以上から８０℃以下の温度で乾燥し、所望の濡れせんべい及び濡れおかき等の濡れ米菓を得る。ここで、油揚処理の米菓生地の内部組織には、０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下の気泡空洞を形成しており、油揚処理の米菓生地内に含浸する調味液は、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下に調整されており、乾燥処理後の水分含量は１２重量％以上から２４重量％以下になっている。又、使用する調味液は、醤油を主成分とし、更にみりん、食酢、香辛料、糖質等を配合している。なお、図１は本発明の製法で得た油揚処理した濡れおかきの切断面を示し、図上部の黒いマークは気泡サイズ比較のため芯径０．５ｍｍ、長さ３０ｍｍのシャープペンシルの替え芯を表示している。本発明の油揚処理した濡れおかきの内部組織内は０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径の気泡が主体となっていることが分かる。
【００２４】
このように、濡れせんべい及び濡れおかき等の濡れ米菓は、製造する際に、油乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、且つ油揚処理の米菓生地を調味液中に浸漬して調味することにより、乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬し、乾燥して水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にするので、内部組織に形成される気泡空洞を小さくすると共に膨化度を好適にして調味液を均一に含浸させ、結果的に、濡れせんべい及び濡れおかき等の濡れ米菓は、軽くて軟らかいしっとりした食感を有することができる。ここで、表面を乾燥した際の水分含有量が１２重量％未満では製品が乾燥状態を呈し、軽く、軟らかくしっとりした食感にならず、好ましくない。一方、水分含有量が２４重量％以上では過度に湿りが多く、喫食時にべたつき好ましくない。
【００２５】
又、製造方法によって、気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にするので、気泡空洞及び好適な膨化度により調味液を適切に均一に含浸させ、且つ調味液の量の調整により調味液を適切に含み、結果的に、濡れせんべい及び濡れおかき等の濡れ米菓は、軽くて軟らかいしっとりした食感を確実に有することができる。ここで、油揚処理の米菓生地重量１００重量部に対する調味液の含浸量が６０重量部未満では、濡れせんべい及び濡れおかきの調味が不足し、且つ、しっとり感が不足し好ましくない。一方、油揚処理の米菓生地重量１００重量部に対する調味液の含浸量が１２０重量部を超える場合には、濡れせんべい及び濡れおかきの調味が過度となり、且つ調味液を含浸した米菓生地が乾燥時に調味液の水分によって溶解変形し、形状を保持できず好ましくない。
【００２６】
更に、乾燥成型の米菓生地を油揚処理して米菓生地の水分含量を１重量％以上から３重量％以下にすると、乾燥成型の米菓生地を油揚処理して水分を調整するので、気泡空洞を小さくすると共に膨化度を一層好適にすることができる。ここで、油揚処理の米菓生地中の水分含量が１重量％未満の場合には油揚処理の米菓生地が脆くなり過ぎ、搬送・移動時に破損しやすく、好ましくない。一方、該油揚処理の米菓生地中の水分含量が３重量％を超える場合には油揚処理の米菓生地内部に膨化不足部と巨大気泡空洞を生じ、ガリットした食感となり好ましくない。
【００２７】
更に又、調味液温度を２０℃以上から５０℃以下にし、調味液に浸漬する際の油揚処理した米菓生地の品温を７０℃以上から１７０℃以下とすると、調味液温度により調味液の粘度を好適にすると共に、米菓生地の品温により米菓生地の状態を好適にするので、油揚処理の米菓生地中へ調味液を更に均一と含浸させることができる。ここで、調味液の温度が２０℃以上から５０℃以下であるの条件下で油揚処理の米菓生地を調味液へ投入する場合、特に、油揚処理の米菓生地の品温は、調味液の温度が２０℃の際に７０℃以上から１１０℃以下であり、且つ調味液の温度が５０℃の際に１３０℃以上から１７０℃以下であることが好ましい。なお、調味液の温度が２０℃未満では調味液粘度が高くなり、油揚処理の米菓生地中への含浸が不均一となり、好ましくない。一方、調味液の品温が５０℃を超える場合には油揚処理の米菓生地の気泡内の水蒸気を凝固せしめて調味液を含浸する作用が弱まり、油揚処理の米菓生地の品温を上昇させて、調味液品温との温度差を大きくしても、調味液を油揚処理の米菓生地重量１００重量部に対して、調味液６０重量部以上から１２０重量部以下を含浸させることが出来ず好ましくない。又、油揚処理の米菓生地の品温が７０℃未満の場合は、調味液温度が２０℃でも最適な調味液の含浸量である、油揚処理の米菓生地重量１００重量部に対して、調味液の含浸量を６０重量部以上で含浸させることができず好ましくない。一方、油揚処理の米菓生地の品温が１７０℃を超える場合は、揚油の遠心分離工程で温度降下が起こるため、作業的に難しく且つ温度変化が激しく、調味液含浸量適正に制御することが難しくなり、好ましくない。
【００２８】
又、製造方法の他の条件として、二次乾燥成型の米菓生地の水分含有量は、１１重量％以上から１５重量％以下が好ましく、該二次乾燥成型の米菓生地の水分含有量が１１重量％未満では油揚処理時に膨化が不足し好ましくない。一方、該水分含有量が１５重量％超える場合には、油揚処理の米菓生地中に異常に大きいサイズの気泡空洞を発生し、好ましい製品が得られず好ましくない。
【００２９】
植物性油脂によって油揚処理する際の揚油の品温は２２０℃以上から２６０℃以下に調温することが好ましい。揚油の品温が２２０℃未満では、米を原料とする二次乾燥成型の米菓生地を油揚処理した際に、米特有の風味が発現せず、且つ膨化が不足し好ましくない。一方、揚油の品温が２６０℃を超える場合には、揚油が劣化を生じると共に、二次乾燥成型の米菓生地の油揚処理を完了する以前に表面の着色が著しくなり、且つ表面が固化して膨化が不足し好ましくない。
【００３０】
調味液の濃度としてはブリックス表示で４０以上から６５以下が好ましい。調味液の濃度が４０ブリックス未満では最終乾燥で水分除去に要する時間が長く、風味の損失と、最終製品の水分が多くなり、水分活性値Ａｗが高くなり、カビを発生し易く好ましくない。一方、調味液の濃度が６５ブリックスを超える場合には調味液が油揚処理の米菓生地中に含浸し難く好ましくない。
【００３１】
油揚処理の米菓生地を、濃度４０ブリックス以上から６５ブリックス以下、品温２０℃以上から５０℃以下に調温した調味液中に投入し、調味液を油揚処理の米菓生地に含浸させる際には、浸漬時間としては２秒以上から１０秒以下が好ましい。浸漬時間が２秒未満では、調味液が均一に油揚処理の米菓生地中に含浸せず好ましくない。一方、浸漬時間が１０秒越える場合には、調味液を油揚処理の米菓生地中に制御できない過度の量が含浸し、製品品質の制御が出来ずに好ましい品質の製品が得られない。
【００３２】
油揚処理の米菓生地に調味液を含浸させた後の米菓生地の表面を乾燥する際の乾燥風温度としては５０℃以上から８０℃以下が好ましい。乾燥風温が５０℃未満では、製品表面を短時間で乾燥することが出来ず効率的ではない。一方、８０℃を越える温度では、油揚処理し且つ調味した米菓生地の表面が褐変し、且つ、風味が変化し好ましくない。
【００３３】
以下に実施例１及び実施例２を例示して、本発明の製造方法を更に詳細に説明する。なお、これらは例示であって、本発明を限定するものではない。
【００３４】
〔実施例１〕
実施例１の製造方法について説明する。
もち米を洗米機に通して洗米し、該洗米もち米を浸漬タンクに投入し、水を張り、１１時間浸漬した。浸漬完了後、水切り、ロール破砕、蒸練して製餅し、型箱に入れ、２℃の冷蔵庫にて急速冷却し、６０時間固化・老化させ冷却固化したおかき餅生地を得た。
【００３５】
続いて、冷却固化したおかき餅生地を、たて１０ｍｍ、よこ５０ｍｍ、厚み５ｍｍに切断成型し、谷沢（株）製循環式乾燥機を使用して４０℃の温風を送風し、水分含量２１重量％の乾燥成型おかき生地を得た。
【００３６】
該乾燥成型餅生地を１昼夜室温に静置した後、二次乾燥として新井機械（株）製ホイロ機を使用して８０℃で２時間二次乾燥し、水分含量１２重量％の二次乾燥成型おかき生地を得た。
【００３７】
フライ鍋に揚油として米油を入れ、ガス火により、該米油品温を２３０℃に昇温し、該昇温した揚油中に二次乾燥成型おかき生地を投入し、５０秒間油揚処理し油揚おかき生地を得た。
【００３８】
かくして、水分含量１．５重量％の油揚おかき生地を放置し、放射温度計（堀場製作所（株）製ＩＴ−５４０Ｓ）を使用して品温１００℃の油揚成型餅生地となった時点で下記する調味液に投入した。
【００３９】
ここで、調味液は、濃い口醤油（キッコーマン（株）製）４０重量部、本みりん（宝酒造（株）製）３０重量部、上白糖１３重量部、米酢（ミツカン（株）製）０．５重量部、香辛料０．２重量部を混合・溶解して濃度５０ブリックスのものを準備し、調味液を自動味付装置（新井機械（株）製）に投入して３５℃に調温し、調味液に先に調整した品温１００℃の油揚成型餅生地を投入し、５秒間浸漬し、直ちに遠心分離機を３００ｒｐｍで回転して遠心分離し、油揚処理の米菓生地重量１００重量部に対して、調味液を１００重量部含浸する濡れおかき生地を得た。
【００４０】
続いて、濡れおかき生地を８０℃に調温した乾燥機（大阪製菓機械（株）製）に入れ、４０分間乾燥し、油揚した濡れおかき製品を得た。
【００４１】
かくして得た、油揚処理した濡れおかき生地内部組織には０．５ｍ径ｍ以上から５ｍｍ径以下の気泡空洞を有し、且つ油揚処理おかき生地重量１００重量部に対して、調味液を１００重量部含浸し、水分含量２１重量％の軽くて軟らかくしっとりした食感を有することを特徴とする本発明の新規な油揚処理した濡れおかき製品を得た。
【００４２】
本発明の特徴を有する油揚げ濡れおかきを２０名の専門パネラーによる軟らかさの官能評価を実施した。その評価値は、表１（試験例１の欄に記載）に示すように４．８であり、比較試験例１に示す従来の製法による油揚処理しない、素焼きした焼成餅生地による濡れおかきに比較し、信頼限界９５％で有意に軽く、軟らかでしっとりした食感であった。
【００４３】
〔比較実施例１〕
比較実施例１の製造方法について説明する。
実施例１に記載の方法で得た冷却固化したおかき餅生地をたて１０ｍｍ、よこ５０ｍｍ、厚み５ｍｍに切断成型し、谷沢（株）製循環式乾燥機を使用して４０℃の温風を送風して、水分含量２５重量％の乾燥成型おかき餅生地を得た。
【００４４】
水分含量２５重量％の乾燥成型おかき餅生地を１昼夜室温に静置した後、反復式焼成釜（大山フーズマシナリー（株）製反復式焼成釜）を使用して、焼成し、焼成おかき生地の表面温度が２４０℃となるまで焼成して取り出し、３０秒間放置後、実施例１に記載の方法により、調味液中に浸漬して、遠心分離機を３００ｒｐｍで回転して遠心分離し、油揚処理おかき生地重量１００重量部に対して、調味液を１００重量部含浸した従来の製法による濡れおかき生地を得た。
【００４５】
濡れおかき生地を８０℃に調温した乾燥機（大阪製菓機械（株）製）に入れ、４０分間乾燥し、従来の製法による図２に示すような調味処理焼成おかき生地内部に５ｍｍ径から１５ｍｍ径の巨大な気泡空洞が存在する濡れおかき製品を得た。
【００４６】
かくして得た、従来の製法による濡れおかきは水分含量２２重量％の重く、しっとりした食感を有する従来製品の特徴を有し、焼成おかき生地内部に５ｍｍ径から１５ｍｍ径の巨大な気泡空洞が存在する濡れおかきであった。
【００４７】
従来の製法による濡れおかきを２０名の専門パネラーによる軟らかさの官能評価を実施した。その評価値は表１（試験例１の欄に記載）に示すように３．０であり、重く、しっとりした従来製品の特徴を有する食感で、実施例１の本発明の製法で得た、本発明の油揚処理した濡れおかきに比較して、信頼限界９５％で有意に重い、硬い製品であった。
【００４８】
〔実施例２〕
実施例２の製造方法について説明する。
うるち破砕米を洗米機に通して洗米し、該洗米を浸漬タンクに投入し、水を張り、８時間浸漬した。浸漬完了後、水切り、ロール破砕、蒸練して製餅し、エクストルダーで押出して内径６０ｍｍの丸筒型箱に入れ、冷却固化後、せんべい餅生地を取出し、３ｍｍ厚みに切断し、４０℃に調温した谷沢（株）製循環式乾燥機で乾燥し、水分含量１８重量％の乾燥成型せんべい生地を得た。
【００４９】
乾燥成型せんべい生地を１昼夜室温に静置した後、二次乾燥として新井機械（株）製ホイロ機を使用して８０℃で２時間乾燥し、水分含量１２重量％の二次乾燥せんべい生地を得た。
【００５０】
二次乾燥せんべい生地を実施例１に記載の方法で油揚処理、調味液温度２０℃、調味液に投入する油揚処理せんべい生地品温を７０℃として３秒間浸漬して調味処理し、乾燥処理し、油揚した濡れせんべいを得た。
【００５１】
油揚した濡れせんべいは、油揚処理せんべい生地重量１００重量部に対して、調味液を６０重量部含浸する、水分含量１５重量％の軽くて軟らかなしっとりした食感を有する本発明の特徴を有する油揚げ濡れせんべいであった。
【００５２】
本発明の特徴を有する油揚げ濡れせんべいを２０名の専門パネラーによる軟らかさの官能評価を実施した。その評価値は表１（試験例１の欄に記載）に示すように４．２であり、比較試験例２に示す従来の製法による油揚処理しない、素焼きした焼成せんべい生地による濡れせんべいに比較し、有意に軽く、軟らかな食感であった。
【００５３】
〔比較実施例２〕
実施例２に記載の方法で成型せんべい餅生地を固化し、切断成型し、乾燥し、水分含量１８重量％の乾燥成型せんべい生地を得た。
【００５４】
水分含量１８重量％の乾燥成型せんべい生地を実施例２に記載の方法により、二次乾燥し、水分含量１１重量％の二次乾燥成型せんべい生地を得た。
【００５５】
水分含量１１重量％の二次乾燥成型せんべい生地を１昼夜室温に静置した後、焼成釜（大阪製菓機械（株））を使用して、焼成し、水分含量２重量％の焼成せんべい生地を得た。
【００５６】
焼成せんべい生地を焼成完了後、３０秒間放置後、実施例２に記載の方法により、調味液中浸漬して、遠心分離し、従来の製法による濡れせんべい生地を得た。従来の製法濡れせんべい生地を８０℃に調温した乾燥機（大阪製菓機械（株）製）に入れ、４０分間乾燥し、従来の製法による濡れせんべいを得た。
【００５７】
かくして得た、従来の製法による濡れせんべいは７ｍｍから５ｍｍの気泡空洞の存在する、水分含量１４重量％の重く、しっとりした食感を有する従来品の特徴を有する濡れせんべいであった。
【００５８】
従来の製法による濡れせんべいを２０名の専門パネラーによる軟らかさの官能評価を実施した。その評価値は表１（試験例１の欄に記載）に示すように２．５であり、実施例２に示す本発明の特徴を有する油揚げ濡れせんべいに比較し有意に重く、しっとりした従来製品の特徴を有する食感であった。
【００５９】
〔試験例１〕
実施例１、２の本発明の製造方法によって得られた油揚処理した濡れおかき、濡れせんべいと、比較実施例１、２の従来の製法によって得られた濡れおかき、濡れせんべいについて、専門パネラー２０名による軟らかさの官能評価を実施した。その結果を表１に示す。
【００６０】
【表１】
2004275093.tif 000002
ここで、官能評価項の評価基準として官能評価は５点評価方法によって行い、評価点は下記基準に基づき実施した。
５点    軽く、軟らかいしっとりした食感
４点    やや軽く、やや軟らかいしっとりした食感
３点    しっとり、重い食感
２点    重く、しっとりやや硬い食感
１点    重く、しっとり硬い食感
平均評価値は専門パネラー２０名の評価点の平均値を示す。又、標準偏差値は専門パネラー２０名の評価点の標準偏差を示す。更に、食感評価状態は平均評価値を示す食感状態を示している。
【００６１】
表１の結果に示すように、本発明の製造方法によって得た、油揚処理した濡れおかきを２０名の専門パネラーによる軟らかさの官能評価を実施した結果。その評価値は４．８であり、比較試験例１に示す従来の製法による油揚処理しない、素焼きした焼成餅生地による濡れおかきの評価値３．０に比較し、信頼限界９５％で有意に軽く、軟らかでしっとりした食感であった。
【００６２】
又、本発明の製造方法によって得た、油揚処理した濡れせんべいを２０名の専門パネラーによる軟らかさの官能評価を実施した結果。その評価値は４．２であり、比較試験例２に示す従来の製法による油揚処理しない、素焼きした焼成せんべい生地による濡れせんべいの評価値２．５に比較し、信頼限界９５％で有意に軽く、軟らかでしっとりした食感であった。
【００６３】
〔試験例２〕
乾燥成型米菓生地を油揚処理した油揚処理の米菓生地の調味液投入時の品温と調味液の品温との違いにより、油揚処理の米菓生地重量に対する調味液含浸漬量の関係について試験を実施した。その結果を表２に示す。
【００６４】
【表２】
2004275093.tif 000003
ここで、表２は油揚処理の米菓生地調味液投入時品温、調味液品温と調味液含浸量との関係を示すものである。
【００６５】
本試験に使用した油揚処理の米菓生地は実施例１に記載の方法により、水分含量１．５重量％の油揚おかき生地を得、該油揚おかき生地を使用した。
【００６６】
油揚処理の米菓生地の品温は放射温度計（堀場製作所（株）製ＩＴ−５４０Ｓ）を用いて品温を測定した。
【００６７】
調味液は実施例１に記載の方法によって調味液を調整、調温し、調味液中に調温した油揚おかき生地を投入し、実施例１に記載の方法で遠心分離し、投入した油揚おかき生地重量と調味液含浸後の重量を測定した。
【００６８】
調味液含浸後の重量と油揚おかき生地重量との差を調味液の含浸重量とし、調味液の含浸重量を油揚おかき生地重量で除算した値に１００を乗算した、（（調味液の含浸重量）／（油揚おかき生地重量））×１００の値を油揚おかき生地１００重量部に対する調味液の含浸量重量部として求めた。
【００６９】
表２の値は調味液の含浸量の値を記載してある。又、調味液の品温の項は本試験に使用した調味液の温度を示し、油揚処理した米菓生地の品温（調味液投入時）の項は油揚処理の米菓生地、即ち、本試験に使用した油揚おかき生地の調味液投入時の品温を示している。
【００７０】
表２の結果によれば、調味液温度が２０℃以下では調味液の粘度上昇によって、調味液の含浸量が低下し、２０℃で最も高い調味液の含浸量を示す。一方、調味液温度が５０℃以上の場合には、油揚処理した米菓生地の品温（調味液投入時）を上げても、調味液の含浸量の値は高くならず、好ましい調味液温度は２０℃以上から５０℃以下であることが明らかである。
【００７１】
又、好ましい調味液の含浸量は６０重量部以上から１２０重量部以下であり、この調味液の含浸量を調味液温度２０℃以上から５０℃以下の条件で得るための、油揚処理した米菓生地の品温（調味液投入時）は、調味液温度２０℃では７０℃以上から１１０℃以下であり、調味液温度５０℃では１３０℃以上から１７０℃以下であることが明らかである。
【００７２】
尚、本発明の濡れ米菓とその製造方法は、上述の形態例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【００７３】
【発明の効果】
本発明の濡れ米菓とその製造方法によれば、新規で、軽く、軟らかなしっとりした食感を有する油揚処理した濡れおかき、濡れせんべいを製造することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の濡れおかきの断面図を示す写真である。
【図２】従来の濡れおかきの断面図を示す写真である。
【図１】
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【図２】
2004275093.tif 000005