(57)【要約】【課題】魚肉を原料としながらも、畜肉様の食感を有する魚肉練り製品及びその製造方法の提供。【解決手段】魚肉練り製品において、塩漬処理により肉質塩分濃度１０％以上とした後にほぐして得た繊維状魚肉素材と、魚肉すり身との混合物との成形体からなるものとした。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬処理により肉質塩分濃度１０％以上とした後にほぐして得た繊維状魚肉素材と、魚肉すり身との混合物との成形体からなることを特徴とする魚肉練り製品。
【請求項２】
前記繊維状魚肉素材の混合割合が混合物全体の１０〜７０ｗｔ％であることを特徴とする請求項１に記載の魚肉練り製品。
【請求項３】
原料魚肉に肉質塩濃度１０％以上になるまで振塩又は塩水漬による塩漬処理、若しくは塩漬処理と乾燥処理を行う肉質強化工程と、
前記塩漬処理の後に魚肉の塩抜きを行い、ほぐして繊維状の魚肉素材を得る魚肉素材調製工程と、
前記調製後の繊維状魚肉素材と魚肉すり身とを混合する工程と、
前記繊維状魚肉素材と魚肉すり身との混合物をそのまま、または他の食品素材を更に混合してから成形する加工工程と、を備えたことを特徴とする魚肉練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉練り製品とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉や畜肉の肉質は、主に筋繊維蛋白質からなるものであり、その繊維の強さが異なるためにそれぞれ特徴的な食感の違いとなっている。即ち、魚肉では、筋繊維のうち、締結組織を構成する硬蛋白質である基質蛋白質が畜肉に比べて少なく且つ水分が多いため、筋肉組織が畜肉より軟らかい。
【０００３】
なお近年では、健康志向に伴って、本来畜肉を用いて調理されていた料理に関して、畜肉に代えて魚肉を用いることが多くなってきている。例えば、従来は畜肉製であったハンバーグを魚肉を用いて作る場合がある。この場合、魚の落とし身やミンチ肉でハンバーグ様に成形調理している。
【０００４】
しかしながら、単に魚肉を代わりに用いただけでは、畜肉の場合のような強い肉感や弾力、歯応えが得られず、畜肉に代わる加工食品としては不充分なものしか製造できなかった。これは、前述のように、魚肉と畜肉ではそれぞれ筋繊維の強度、弾性が異なるためである。
【０００５】
一方、魚肉に関しては、古くから様々な加工方法によって、食感の異なる各種製品が製造されている。例えば、伝統的な塩鮭は、高塩分中に漬け込むものであり、これによって肉質が絞まり歯応えの強い食感のものとなっていた。また、一度塩漬処理した魚介類をエクストルーダで再繊維化して食品素材として利用しようとしたものも考えられている（例えば、特許文献１参照）。
【０００６】
【特許文献１】
特開平０４−８４８７８号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の塩鮭のような塩漬け、所謂塩蔵は、長期保存のための加工であって、肉質を改変することを目的としたものではなく、製品そのものは非常に塩分が高く、食品素材とするには不適切であり、単なる塩蔵法をそのまま魚の肉質改変のための加工方法として利用することはできない。
【０００８】
その他にも、魚を乾燥させて固くしたものはあったが、しなやかさがなく食品素材としては適さず、また、一度塩漬処理した魚介類をエクストルーダで再繊維化したものは、得られる再繊維化食品は、自然なものとは程遠いものであった。
【０００９】
本発明の目的は、上記問題点に鑑み、魚肉を原料としながらも、畜肉様の食感を有する魚肉練り製品及びその製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明に係る魚肉練り製品は、塩漬処理により肉質塩分濃度１０％以上とした後にほぐして得た繊維状魚肉素材と、魚肉すり身との混合物との成形体からなるものである。
【００１１】
また、請求項２に記載の発明に係る魚肉練り製品は、請求項１に記載の発明に係る魚肉練り製品は、前記繊維状魚肉素材の混合割合が混合物全体の１０〜７０ｗｔ％であることを特徴とするものである。
【００１２】
また、請求項３に記載の魚肉練り製品の製造方法は、原料魚肉に肉質塩濃度１０％以上になるまで振塩又は塩水漬による塩漬処理、若しくは塩漬処理と乾燥処理を行う肉質強化工程と、前記塩漬処理の後に魚肉の塩抜きを行い、ほぐして繊維状の魚肉素材を得る魚肉素材調製工程と、前記調製後の繊維状魚肉素材と魚肉すり身とを混合する工程と、前記繊維状魚肉素材と魚肉すり身との混合物をそのまま、または他の食品素材を更に混合してから成形する加工工程と、を備えたものである。
【００１３】
本発明の魚肉練り製品においては、塩漬処理により肉質塩濃度を１０％以上とされた魚肉素材を含むものである。このように高い塩濃度となるように処理された魚肉は、脱水作用により肉質が固く絞まり、塩漬処理後にほぐして得られるのは、肉質が強化された繊維状となった魚肉素材である。
【００１４】
このように肉質が強化された繊維状魚肉素材を、魚肉すり身と混合して成形して成る本発明の魚肉練り製品は、従来の魚肉すり身のみを用いた製品に比べ、より畜肉に近い繊維感の強い歯応え、食感を呈するものであり、本来畜肉を用いて製造されていた様々な食品形態において、充分、畜肉代用食品とすることができる。
【００１５】
なお、繊維状魚肉素材を得るための原料魚肉としては、例えば、タラ、助宗タラ、鮭、鯛、鯖、かわはぎ、フグなどが塩漬処理による肉質強化効果が現れやすく好ましい。
【００１６】
本発明における魚肉練り「製品」とは、前記繊維状魚肉素材と魚肉すり身との混合物を成形し、加熱調理済みの形態もの、あるいは未加熱、または半調理済みで冷蔵、冷凍状態の所謂半製品のいずれも含まれる。
【００１７】
また、本発明おいては、繊維状魚肉素材の混合割合が高いものとするほど、製品は歯応え、繊維感の強いものとなるが、その混合割合は、混合物全体の１０〜７０ｗｔ％の範囲とすることが好ましい。これは、繊維状魚肉素材の混合割合が５ｗｔ％以下では、従来の魚肉すり身のみからなる製品に対して、その繊維感、歯応えの改善効果が現れ難く、また７０ｗｔ％を越えて高すぎる混合割合では、全体的に繊維感のみが強調され、食品にしなやかさがなく、不自然な食感となってしまうためである。従って、この範囲内において、実際に求められる製品形態、品質に応じて適宜、繊維状魚肉素材の混合割合を選択すればよい。
【００１８】
また、繊維状魚肉素材と混合される魚肉すり身に関しても、魚肉のみのすり身のままに限らず、後の加熱調理で適当な歯応えを呈し得るように塩摺り処理したものや、また適当な調味料、食品を既に添加したものなど、実際の製品形態に応じて予め処理したものを用いれば良い。
【００１９】
また、塩漬処理により肉質強化されてなる繊維状魚肉素材は、そのままでは塩濃度が高いため、混合割合が大きくなると、製品の呈味への影響も大きく非常に塩辛いものになってしまう。そこで、魚肉すり身との混合前に塩抜きして、製品への塩味の影響が小さい肉質塩濃度１．０％以下に調整したものとするのが望ましい。
【００２０】
また、以上のような本発明の魚肉練り製品は、請求項３に記載の魚肉練り製品の製造方法により、簡便に製造することができる。
【００２１】
即ち、まず、肉質強化工程において、原料魚肉に振塩又は塩水漬による塩漬処理を行うことによって食塩作用で筋繊維蛋白質の変化により弾性が付与され、必要に応じて脱水効果を高めるために乾燥を行うことによって乾燥効果により固く引き締められ、肉質が改善された魚肉が得られる。この肉質強化効果は、魚肉の肉質食塩濃度１０％以上で得られ、より好ましくは肉質食塩濃度約１８％とする。肉質強化のために適した塩分濃度は魚種によって異なる。
【００２２】
肉質が強化された原料魚肉は、魚肉素材調製工程において、適宜塩抜き、脱水を行った後、ほぐすと、歯応え、食感の固く弾力性の高い繊維状の魚肉素材が得られる。
【００２３】
以上のようにして得られた繊維状魚肉素材と魚肉すり身とを混合し、加工工程にて、この混合物を成形すれば、その混合割合を適宜選択することによって、求められる食品の形態、種類に応じた所望の畜肉様の繊維感が強く歯応えのある食感を持つ魚肉練り製品を得ることができる。なお、前記混合物の成形は、混合物そのもの、または他の食品素材を更に混合してから、目的とする食品形態を得るものであり、必要に応じて加熱調理済み、半調理、冷蔵または冷凍状態などに加工する場合も含む。
【００２４】
なお、前記魚肉素材調製工程における塩抜き方法としては、塩漬処理済みの原料魚肉を必要時間だけ水漬するのが簡便である。また、場合によっては、塩漬処理による肉質強化済みの原料魚肉は、冷風乾燥機などの乾燥手段で乾燥状態にすることによってさらに繊維が強化されると共に魚肉素材調製工程前の段階で長期保存することができる。
【００２５】
次の製造工程に進む際には、塩漬乾燥状態のものを、例えば一晩水に漬けて戻せば、塩抜き作業も同時じに行える。また、必要に応じて、魚肉から骨や皮を除去する。
【００２６】
また、ほぐして繊維状魚肉素材を得るための具体的方法としては、ローラによる圧扁引き裂き機によるほぐし方法が挙げられる。この際、ローラのクリアランスと引き裂きスピードを設定することによって、例えば５〜２５ｍｍの範囲内で所望の繊維サイズの魚肉素材を得ることができる。
【００２７】
また、塩抜き方法によって多くの水分量が含まれた状態となり、そのままでは、魚肉すり身との混合物も水分量が多く、扱いにくく製品成形が困難になるなどの際には、ほぐした後に、繊維状魚肉素材を遠心分離機を用いるなどして脱水し、余分な水分を除去しておくことが望ましい。このとき、成形の容易さから、魚肉すり身との混合物で水分含有量７５％以下となるように調整するのが最適である。
【００２８】
【実施例】
本発明の一実施例として、肉質強化した繊維状魚肉素材を得るための原料魚肉にタラを用い、また、助宗タラの魚肉すり身を用いて魚肉練り製品を製造した場合を以下に説明する。図１は、本実施例による魚肉練り製品の製造方法の概略工程を示すフローチャート図である。
【００２９】
まずは、肉質強化工程として、タラを２枚に卸し、水洗いして水切りしたのち、全切り身に対して２０〜３０ｗｔ％分の食塩を全体に振り、肉質塩濃度１０％以上となるまで、本実施例では２日以上に亘って塩漬処理する。これによって、原料魚肉の脱水と筋繊維蛋白質の変化を進め、固く締まって繊維状に弾力が強化された肉質が得られる。この肉質が強化された魚肉素材は、例えば一昼夜冷風乾燥機で乾燥した状態とすれば、肉質繊維も強化され、次の工程に進む前の段階で長期保管できる。
【００３０】
この予め塩漬処理し乾燥保存しておいた肉質強化タラを、一晩水に浸けて戻すと共に塩抜きを行い、骨、皮を除去し、水洗いした後、身をほぐし、繊維状の魚肉素材を得る。このとき、塩抜きは、肉質塩分濃度１．０％以下となるまで行う。また、身をほぐすのには、圧扁ローラで圧延して引き裂く引き裂き機によって、繊維サイズ２０〜５０ｍｍ程度のものとした。得られた繊維状魚肉素材は、遠心分離機にかけて余分な水分を除去した。以上の如く調製された繊維状魚肉素材は、次の混合工程に供される。
【００３１】
一方、魚肉すり身素材として、助宗タラのすり身をすり身に対して３ｗｔ％分の食塩を加えて塩摺りした後、すり身重量に対してそれぞれ澱粉５％、砂糖２％、グルコース２％、卵白２％、グルタミン酸Ｎａ０．５％、水２０％を加えてすすり身素材の調製を行っておく。
【００３２】
上記繊維状魚肉素材と調製済みの魚肉すり身とを所定の混合比で混合し、該混合物をボール状に成形した後、油ちょうし、肉団子様の魚肉練り食品を得た。なお、本実施例では、繊維状魚肉素材と魚肉すり身との混合比を様々に変えた場合について、それぞれ魚肉練り食品を製造し、その各食感について評価を行った。評価方法は、繊維感と弾力性を、それぞれ魚肉すり身のみを用いて製造した食品で官能試験を行い、その結果は表１に示す通りである。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表１に示すように、従来品と同様の繊維状魚肉素材を全く含まない魚肉すり身のみからなる食品に比べ、混合物全体のうち１割でも繊維状魚肉素材が混合された場合では、繊維感が感じられ、３割以上の混合比では、ほぼ畜肉様の弾力、繊維感をもつ食感が得られた。しかし、繊維状魚肉素材のみからなる食品では、食品にまとまりがなく、パサつきのみが際立ち、不自然な食感となってしまう。繊維感や弾力性、しなやかさを併せ持つ畜肉様の食感を得るには、繊維状魚肉素材の混合割合は、魚肉すり身との混合物全体の１０〜７０ｗｔ％の範囲とするのが好ましい。この範囲内において、実際の食品形態やその目的とする畜肉の種類、調理方法に応じて、求められる食感に適応する混合割合を適宜選択すればよい。
【００３５】
以上のように、本発明によれば、畜肉に魚肉を代用して種々の食品製品を得る場合にも、畜肉様の繊維感、弾力のある歯応えという食感を持つものを提供することができる。
【００３６】
なお、繊維状魚肉素材に関して、塩漬処理において肉質塩濃度が１０％以上になるまで処理を施したが、これは、良好な肉質強化効果を得るの必要な塩濃度であって、これより低い塩濃度での処理物では、魚肉素材調製工程において、魚肉全体で繊維感が強化されず、従来の魚肉すり身とほぼ同様の食感のものであり、例えば５割以上の高い混合割合で魚肉すり身素材と混合した場合でも、油ちょう後の食品の食感評価では、畜肉様の繊維感は殆ど現れなかった。
【００３７】
一方、塩漬処理による肉質塩濃度が高くなるほど、肉質強化効果は顕著であり、例えば、肉質塩濃度１８％以上となるまで処理を施したものでは、魚肉素材調製工程においてほぐされた魚肉素材において強固な繊維状部分の割合が多く、食品への畜肉様繊維感の付与への利用効率が高くなる。
【００３８】
しかし、さらに塩濃度を高くしようとすると、塩漬処理に時間が掛かるとともに、食品への呈味性の影響を除去するための塩抜きにも時間が掛かり、作業効率が低下してしまうだけでなく、それ以上の肉質強化も殆ど進まなくなる。従って、原料魚肉の塩漬処理における肉質塩濃度は１０％以上、より好ましくは約１８％となるまで処理を施すのが最適であり、肉質塩濃度１８％を上限とするのが実際的である。
【００３９】
また、本発明の魚肉練り製品及びその製造方法には、上記実施例に示した肉団子様の食品に限らず、ハンバーグ様食品、餃子，焼売様食品など、従来は畜肉を素材にして製造されていた各種食品において適応できるものであり、食品の形態や種類ごとに本来の調理法に基づいて、成形時に繊維状魚肉素材と魚肉すり身との混合物に必要な調味料や他の食品素材を必要に応じて添加すればよい。またこれらの添加物は、予め魚肉すり身の調製時にすり身に添加しておいても良い。
【００４０】
また、本発明は、上記のような畜肉代用食品に限らず、カマボコやはんぺん等の一般的な魚肉練り製品において、従来とは異なる食感のもの得る場合にも有効である。
【００４１】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本発明による魚肉練り製品は、畜肉素材を用いることなく畜肉様の繊維感、弾力等の食感を有し、従来は畜肉の代用としては不充分であった魚肉製の各種食品を実現できるという効果がある。
【００４２】
また、本発明の魚肉練り製品の製造方法によれば、食品に畜肉素材を用いることなく畜肉様の繊維感、弾力等の食感を不慮することが可能となり、従来は畜肉の代用としては不充分であった魚肉製の各種食品が提供できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例による魚肉練り製品の製造工程を説明するスローチャート図である。
【図１】
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