(57)【要約】　　　（修正有）【課題】従来、乾燥唐辛子を主原料とした香辛料は、各メーカーにおいて、配合物や若干の比率の違いがあるにしても、粉末唐辛子がベースであり、辛味成分の添加が主目的であり、料理（食品）に対する作用は、香辛料の感覚的刺激による食欲増進作用のみであった。より積極的に、旨みを添加し、料理（食品）を官能的においしくした香辛料を提供する。【解決手段】乾燥唐辛子にアミノ酸塩系及び核酸塩系、有機酸塩系旨み成分を多く含む天然素材を積極的に複数種類配合した辛味調味料。該辛味調味料は、旨みの相乗効果を利用し、料理（食品）に対し、辛味だけではなく旨みも加え、更にその香りが、どの国にも属さない中庸性を示すことにより、従来技術の香辛料にはない、料理（食品）の選択の幅を大きく広げる多目的辛味調味料である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
従来技術の乾燥唐辛子を主材料とした香辛料に、更にアミノ酸塩系及び核酸塩系、有機酸塩系旨み成分を多量に含有した原料を、積極的に配合した多目的辛味調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、料理（食品）に添加する従来技術の乾燥唐辛子を主原料とした香辛料の改良に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の技術で製造されている乾燥唐辛子を主原料とした香辛料は、各メーカーにおいて、配合物や若干の比率の違いがあるにしても、粉末唐辛子がベースであり、料理（食品）に対する作用は、香辛料の感覚的刺激による食欲増進作用のみである。つまり、辛味成分の添加が、主目的である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の技術で製造された天然辛味調味料が、その目的としているのは、主に従来技術のカプサイシンに代表される感覚的刺激による食欲増進作用のみの香辛料とは違い、アミノ酸塩系及び核酸塩系、有機酸塩系旨み成分を多く含む天然素材を積極的に、複数種類配合することで作用する、旨みの相乗効果を利用し、料理（食品）に対し、辛味だけではなく旨みも加え、官能的に、更においしく感じさせることにある。更に、本発明の技術の特徴として、その香りが、どの国にも属さない中庸性を示すことにより、従来技術の香辛料にはない、料理（食品）の選択の幅を大きく広げる天然辛味調味料である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、従来技術の香辛料とは、全く違う発想であり、さらに利用動機に限定を加えない配合である。食品に対する作用は、従来技術の、カプサイシンに代表される香辛料の刺激による食欲増進作用に加え、更にアミノ酸塩系や核酸塩系、有機酸塩系旨み成分を多量に含有する食材を、複数種類配合し、料理（食品）に添加する事で作用する、旨みの相乗効果を利用し、官能的においしく感じさせるこで、更に食欲増進作用を促進させることが特徴である。
なお、アミノ酸塩系としては、昆布の旨み成分であるグルタミン酸ナトリウムであり、核酸塩系としては、鰹節の旨み成分である、イノシン酸ナトリウムや、椎茸の旨み成分であるグアニル酸ナトリウム、有機酸塩系としては貝類の旨み成分であるコハク酸ナトリウムなどが代表的である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、使用される原料とその配合比率をまとめると、以下のようになる。
2004033201.tif 000002
（作り方）
▲１▼それぞれの原料は乾燥状態を確認し、粒子の状態を確認しながら、別々に粉状に処理をする。
▲２▼計量しながら合せ、しっかり混合する。
▲３▼２４時間常温にて放置、味をなじませる。
【０００６】
【実証例１】（本発明による配合例）
次に本発明を、その特色を生かした代表的な、５種類の配合比により、同一条件下において、官能実験を行なった。その配合比については以下のとおりである。
2004033201.tif 000003
2004033201.tif 000004
【０００７】
【実証例２】（官能試験方法）
豚ガラとトリガラを使用した同一のスープに、１％の塩化ナトリウムを溶かし、セラミック製の丼に３００ｃｃ注ぎ、更にスープと丼の温度を８０度に設定し、２ｇの発明品を振りいれて、１分以内の評価に限定した。評価は、経験５年以上の調理師免許取得者１０名による無記名の、官能試験の結果によるものである。評価は、Ａ、Ｂ、Ｃ、の３段階評価とし、Ａは好評、Ｂはまあまあ、Ｃは不評とする。文章での記述は、Ａ評価についてのみとした。
【０００８】
【実証例３】（試験結果）
０．従来品の市販香辛料についての試験結果の評価。
Ａ評価３人、Ｂ評価５人、Ｃ評価２人。
辛い。直線的な辛味が、舌先から頭に突き抜けるような辛味の感じ方。
１．配合比▲１▼についての試験結果の評価。
Ａ評価４人、Ｂ評価５人、Ｃ評価１人。
辛さは穏やかで、若干の甘味を感じる。口の中にしばらく含むと旨みが、向上するのがわかった。
２．配合比▲２▼についての試験結果の評価。
Ａ評価４人、Ｂ評価５人、Ｃ評価１人。
配合比▲１▼に比べ、更に旨みが向上している。辛味も穏やかになり甘味も増えたように感じた。
３．配合比▲３▼についての試験結果の評価。
Ａ評価４人、Ｂ評価４人、Ｃ評価２人。
口に入れた瞬間、胡椒の風味を感じたが、すぐに唐辛子系の辛味を感じた。
感じる辛味は更に弱まったが、舌先のしびれ感は増加、旨みの増加と共に軽いニンニク臭も増加した。
４．配合比▲４▼についての試験結果の評価。
Ａ評価８人、Ｂ評価２人、Ｃ評価０人。
辛味と旨みのバランスが取れていて、風味についても一番馴染みやすい。
スープの旨みとの相乗効果バランスも取れていて、塩分の増加も感じない。
美味しい。
５．配合比▲５▼についての試験結果の評価。
Ａ評価３人、Ｂ評価４人、Ｃ評価３人。
山椒の風味が一番強いが、全体のバランスはとれている。
胡椒の辛味の輪郭がはっきりしていて、逆に旨みをひきたてている。
【０００９】
【発明の効果】
発明の効果について、従来品との比較をまじえ、実施した官能試験の結果にて説明する。但し、従来品については前ページの官能試験と同様のメーカーの商品とし、発明品については前ページの官能試験の配合比▲４▼のものに限定した。実験の条件については以下のとおりである。
同量の食品に対し、それぞれ別々に２ｇの発明品及び従来品を振りいれて、１分以内の評価に限定した。評価は、前ページ同様、経験５年以上の調理師免許取得者１０名による無記名の、官能試験の結果によるものを、Ａ好評、Ｂまあまあ、Ｃ不評、の３段階評価にし、Ａ評価についてのみを記述した。
【００１０】
【実施例４】（具体的料理に実際に使用した場合の評価）
”肉じゃが”に振りかけた場合の試験結果の評価。
Ａ評価７人、Ｂ評価３人、Ｃ評価なし。
従来品については辛味のみを強く感じたが、発明品は、同量において辛味は、半分程度に感じられる。振りかけた発明品が、汁に溶け出すと、直線的な、醤油の香りが和らぎ、旨みを強く感じ、適度でしかもバランスのよい香辛料の刺激が食欲を増進させた。
【実施例５】
”とんこつラーメン”に振りかけた場合の試験結果の評価。
Ａ評価８人、Ｂ評価２人、Ｃ評価なし。
従来品は、直線的な辛味が、後まで続き、最後まで印象が変わらなかった。
更に汁に溶け出すと、和山椒の香りが、とんこつと合わず、スープ自体の旨みを半減させる。発明品は、先ずその香りが、とんこつ特有の獣臭を取り去り、更にスープに馴染むと乾燥旨み材料から溶出した旨み成分により相乗効果を生み、旨みが強くなった。香りと旨みの印象が強まる事で、ラーメン自体の食味が、向上した。
【実施例６】
”あさりのスパゲティー”に振りかけた場合の試験結果の評価
Ａ評価９人、Ｂ評価１人、Ｃ評価なし。
従来品は、その和風味が、スパゲティーと馴染まず、味を損なうように感じられたが、発明品は、相性よく、風味を損なわず、更に輪郭を強め、鼻腔を刺激し、格段に食欲をそそった。これは、アサリの旨み成分のひとつであるコハク酸ナトリウムが、乾燥旨み材料から溶出した旨み成分と相乗効果を生んだことと、成分中の胡椒と、中国産の花山椒の香りが、アサリと非常に相性が良いことが要因であると推察される。
【００１１】
以上の例に於いて、本発明は、従来品に比べ、使用できる料理（食品）の範囲が劇的に増加することが判り、更に食味については、アミノ酸塩系及び核酸塩系、有機酸塩系旨み成分の、積極的添加により、旨みの相乗効果を利用することで、使用以前より旨みが強く感じられ、従来品の辛味の添加という目的を超え、官能的には、更に美味しく感じさせることが実証された。