(57)【要約】【課題】  口溶けが良好であり、室温下における保型性が良好で、更に比重が低く、食感の優れた起泡性油中水型乳化組成物の提供。【解決手段】  次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：（Ａ）２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が５〜１０％であり、不飽和脂肪酸含有率が４０〜９０重量％である油脂                  １０〜７０重量％、（Ｂ）糖類                                  １０〜６０重量％、（Ｃ）グルテン                                ０．４〜５．０重量％、（Ｄ）ゼラチン                                ０．０５〜１．０重量％を含有し油相と水相の重量比が１：０．３〜１：４である起泡性油中水型乳化組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が５〜１０％であり、不飽和脂肪酸含有率が４０〜９０重量％である油脂                  １０〜７０重量％、
（Ｂ）糖類                                  １０〜６０重量％、
（Ｃ）グルテン                                ０．４〜５．０重量％、
（Ｄ）ゼラチン                                ０．０５〜１．０重量％
を含有し、油相と水相の重量比が１：０．３〜１：４である起泡性油中水型乳化組成物。
【請求項２】
比重が０．１５〜０．７０である請求項１記載の起泡性油中水型乳化組成物。
【請求項３】
（Ｂ）糖類含有量が、水相中、固形分換算で、４０〜７５重量％である請求項１又は２記載の起泡性油中水型乳化組成物。
【請求項４】
（Ｃ）グルテンと（Ｄ）ゼラチンとの重量比が１：１〜５０：１である請求項１〜３のいずれか１項記載の起泡性油中水型乳化組成物。
【請求項５】
油脂と水相との重量比が１：０．５〜１：３である請求項１〜４のいずれか１項記載の起泡性油中水型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はバタークリーム等として有用な起泡性油中水型乳化組成物に関し、詳細には低比重でありながら耐熱性及び口溶け感に優れた起泡性油中水型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
起泡性油中水型乳化組成物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、保型性に優れ、日持ちがするといった特徴を有することが知られており、クリーム用、スプレッド用、サンド用、調理用、製菓・製パン用等に広く用いられている（特許文献１、２参照）。しかし、これらの乳化組成物は外相が油脂であるため、口溶けが悪いと言った欠点を有しており、この欠点を改良しようとすると、外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、保型性が悪化し、オイルオフ（油分離）を発生しやすい。
【０００３】
この欠点の改良手段としては、特定の乳化剤を添加する方法（特許文献３参照）、上昇融点が２０℃未満のジグリセリドを全油脂量基準にして１０〜９９重量％配合する方法（特許文献４参照）等が知られている。しかしながら、いずれの手段によっても、室温（２５℃）における保型性及び口溶けが良好で、かつ軽い感触の油中水型乳化組成物は得られなかった。
【特許文献１】特開昭５２−１２６４０６号公報
【特許文献２】特開昭６１−８５１４１号公報
【特許文献３】特開２００１−１７８３６１号公報
【特許文献４】特公平７−３８７８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、口溶けが良好であり、室温下における保型性が良好で、更に比重が低く、食感の優れた起泡性油中水型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、乳化物を形成させるための油脂として２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が５〜１０％であり、不飽和脂肪酸含有率が４０〜９０重量％である油脂を用い、更に一定量のグルテンとゼラチンを用いることにより、口溶け及び耐熱性が飛躍的に向上し、かつ低比重で食感の良好な起泡性油中水型乳化組成物が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が５〜１０％であり、不飽和脂肪酸含有率が４０〜９０重量％である油脂                  １０〜７０重量％、
（Ｂ）糖類                                  １０〜６０重量％、
（Ｃ）グルテン                                ０．４〜５．０重量％、
（Ｄ）ゼラチン                                ０．０５〜１．０重量％
を含有し、油相と水相の重量比が１：０．３〜１：４である起泡性油中水型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、口溶けが良好で、クリームの軽さ、甘さが良好で室温下における保型性に優れ、更に比重が低く、食感が良好であり、製菓、製パン用のバタークリームとして有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の起泡性油中水型乳化組成物に含まれる（Ａ）２５℃におけるＳＦＣが５〜１０％であり、不飽和脂肪酸含有率が４０〜９０重量％である油脂としては、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド及びこれらの混合物のいずれでもよい。ここでトリグリセリドとしては、食用油脂、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる。またジグリセリドとしては、ここに挙げられた食用油脂から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応や、リパーゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応した後、得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラフ法によって除去することにより得られる。
【０００９】
かかる油脂（Ａ）は、口溶け感、滑らかさ等の食感と２５℃での耐熱保型性の点から、２５℃におけるＳＦＣが５〜１０％であることが必要であるが、特に５〜９％であるのが好ましい。ここで２５℃のＳＦＣ（固体脂含量）測定は、暫１−１９９６  固体脂含量  ＮＭＲ法（基準油脂分析試験法  日本油化学協会編）に準じて行った。固体脂含量は、％で表示する。
【００１０】
油脂（Ａ）中の全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含有率は４０〜９０重量％であるが、好ましくは、６０〜９０重量％、更に好ましくは、７０〜９０重量％である。また、構成脂肪酸の炭素数は１４〜２２、更に１６〜２０、特に１６〜１８が好ましい。
【００１１】
油脂（Ａ）としては、トリグリセリド：ジグリセリド（重量比）が１００：０〜１０：９０、更に１００：０〜２０：８０、特に１００：０〜３０：７０が好ましい。また、モノグリセリドは、風味の観点から、０〜５重量％、更に０〜３重量％、特に０〜２重量％であるのが好ましい。
【００１２】
油脂（Ａ）中のトリグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２、更に１６〜２０、特に１６〜１８のものが好ましい。また、トリグリセリド中の不飽和脂肪酸含有量は、４０〜９０重量％、更に６０〜９０重量％、特に７０〜９０重量％が、口溶け感と２５℃の耐熱保型性の点から好ましい。油脂（Ａ）中のトリグリセリドの含有量は、２０〜１００重量％、更に２５〜１００重量％、特に３０〜９９重量％であるのが口溶け感と２５℃の耐熱保型性の点から望ましい。
【００１３】
油脂（Ａ）中のジグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２、更に１６〜２０、特に１６〜１８のものが好ましい。また、ジグリセリド中の不飽和脂肪酸含有量は、４０〜９０重量％、更に６０〜９０重量％、特に７０〜９０重量％が、口溶け感と２５℃の耐熱保型性の点から好ましい。油脂（Ａ）中のジリグリセリドの含有量は、１〜８０重量％、更に１〜７５重量％、特に１〜７０重量％が、口溶け感と２５℃の耐熱保型性の点から好ましい。
ここで、不飽和脂肪酸トリグリセリド及び不飽和脂肪酸ジグリセリドとしては、オリーブ油、大豆油、ナタネ油、ひまし油、コーン油、綿実油、落花生油、サフラワー油、胡麻油等の由来の油脂又は、これらの混合物、エステル交換物、脂肪酸交換品等が挙げられる。なお、油脂（Ａ）中の不飽和脂肪酸トリグリセリド及び不飽和脂肪酸ジグリセリド以外の油脂としては、飽和トリグリセリド、飽和ジグリセリド又はこれらの混合物である。
【００１４】
当該油脂（Ａ）は、２５℃の耐熱保型性の点から、本発明起泡性油中水型乳化組成物中に１０〜７０重量％、更に１０〜６０重量％、特に２０〜６０重量％含有するのが好ましい。
【００１５】
本発明に用いられる（Ｂ）糖類としては、液糖、粉糖のいずれも使用可能でグルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴等が挙げられる。このうち、甘さの点から単糖類、二糖類、三糖類及びこれらを還元した糖アルコールがより好ましい。
【００１６】
（Ｂ）糖類は、保存性、甘さの点から、本発明起泡性油中水型乳化組成物中に固形物換算で、１０〜６０重量％、更に１５〜６０重量％、特に２０〜５５重量％含有するのが好ましい。また、（Ｂ）糖類は、保存性の点から、水相中に固形物換算で、４０〜７５重量％、更に４５〜７０重量％、特に５０〜７０重量％含有するのが好ましい。
【００１７】
本発明に用いられる（Ｃ）グルテンとしては、小麦グルテン、又は小麦グルテンの酸分解、酵素分解などによる分解物等が使用できる。（Ｃ）グルテンは、起泡性向上の点から本発明起泡性油中水型乳化組成物中に０．４〜５．０重量％含有するが、０．５〜４．０重量％、特に、０．５〜３．０重量％含有するのが好ましい。
【００１８】
本発明に用いられる（Ｄ）ゼラチンとしては、牛骨、牛皮、豚皮由来のゼラチンが挙げられる。（Ｄ）ゼラチンは、保型性の点から、本発明起泡性油中水型乳化組成物中に０．０５〜１．０重量％含有するが、０．０７〜０．７重量％、特に０．１〜０．５重量％含有するのが好ましい。
【００１９】
また、（Ｃ）グルテンと（Ｄ）ゼラチンとの重量比は、起泡性とシロップ液の安定性の点から、１：１〜５０：１、更に２：１〜２０：１、特に３：１〜１０：１が好ましい。
本発明起泡性油中水型乳化組成物における油脂と水相との重量比は、混合時の安定性の点から、１：０．３〜１：４、更に、１：０．５〜１：３、特に、１：０．５〜１：２が好ましい。
【００２０】
本発明起泡性油中水型乳化組成物中には前記成分以外に、乳製品、例えば全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム、カゼインＮａ、ホエー等の蛋白質；キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン等の増粘剤；有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、必要によりミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー、エッセンス類を含有させることができる。
【００２１】
本発明乳化組成物は、起泡性油中水型乳化形態を形成し得る方法で製造すればよいが、例えば油脂をホイップした後、糖類、グルテン、ゼラチン等を添加してシロップ状に調製し、混合・撹拌することにより製造するのが好ましい。
【００２２】
本発明の起泡性油中水型乳化組成物の比重は、食感、口溶け、耐熱保型性の点から、０．１５〜０．７０、特に０．２０〜０．６０であるのが好ましい。
【００２３】
本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、口溶けが良く、耐熱性に優れ、かつ比重も低いので、特にクリーム用、スプレッド用、サンド用、製菓用、製パン用等のバタークリームとして有用である。
【実施例】
【００２４】
実施例１〜６及び比較例１〜５
（実施例、比較例に用いた油脂、シロップの調製）
油脂の調製は、６０℃で溶解しチラー（乳化混練機  多摩精器工業(株)製）を用いて１５℃まで冷却し、２０℃で１日間保温（テンパリング）した後冷蔵庫（５℃）にて保存した。
また、シロップは、７０℃で溶解後、間接殺菌（１１０℃  １５秒、岩井機械（株）製）を行い。３０℃まで冷却後冷蔵庫（５℃）にて保存した。
【００２５】
表１の配合Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ又はＥの油脂１００重量部をホイップし、これに表２の配合ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ、ｇ、ｈ又はｉのシロップ２００重量部を、表３の組み合せで数回に分けて添加し、撹拌して、起泡性油中水型乳化組成物を製造した。
【００２６】
実施例７〜１０及び比較例６
（実施例、比較例に用いた油脂、シロップの調製）
油脂の調製は、６０℃で溶解しチラー（乳化混練機  多摩精器工業(株)製）を用いて１５℃まで冷却し、２０℃で１日間保温（テンパリング）した後冷蔵庫（５℃）にて保存した。
また、シロップは、７０℃で溶解後、間接殺菌（１１０℃  １５秒、岩井機械（株）製）を行い。３０℃まで冷却後冷蔵庫（５℃）にて保存した。
表１の配合Ａ、Ｂ、Ｄの油脂１００重量部をホイップし、これに表２の配合ａ、ｄのシロップ８０重量部を、数回に分けて添加し、撹拌して、起泡性油中水型乳化組成物を製造した。
【００２７】
なお、用いた油脂中の２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、暫１−１９９６  固体脂含量  ＮＭＲ法（基準油脂分析試験法  日本油化学協会編）に準じて行った。固体脂含量の測定方法を以下に示す。
１）試験管に詰めた試料及び対照試料を６０．０±０．２℃に３０分保持した後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。
２）これらの試料を０±２℃に３０分保持し、更に２６．０±０．２℃に移し３０分保持する。
３）再び０±２０℃に移し３０分保持した後、測定温度（２５±０．２℃）に３０分保持して、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。
４）測定温度が多い場合は、最も低い温度で測定後、測定試料と対照試料を次の測定温度に移し、３０分保持した後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。以下、同様の操作を繰り返す。
５）２５℃における固体脂含量は次の式により計算される。
固体脂含量（％）＝１００−（Ａ／Ｂ）×（Ｃ／Ｄ）×１００
Ａ：６０℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｂ：６０℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｃ：２５℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｄ：２５℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み
【００２８】
【表１】
2004290184.tif 000002
【００２９】
【表２】
2004290184.tif 000003
【００３０】
【表３】
2004290184.tif 000004
【００３１】
得られた組成物の比重を比重カップにより測定した。
比重（ｇ／ｍＬ）＝クリームの重さ（ｇ）／比重カップの容量（ｍＬ）
【００３２】
また、得られた組成物の口溶け感及びクリームの軽さ及び甘さを専門パネラー２０名による官能検査により評価した。
【００３３】
更に一定容量のクリームを濾紙に塗布し２５℃に、２日間保存した後クリームを取り除き濾紙にしみ込んだ量をオイルオフ量として測定した。
オイルオフ量が１５重量％未満の場合を２５℃耐熱性が良好（○）とし、１５〜２０重量％の場合を（△）、２０重量％以上の場合を不良（×）とした。
【００３４】
更に、比重が０．１５〜０．７０の間であり、口溶け感が良好であり、クリームの軽さ、甘さが良好であって、耐熱性も良好のものを○とし、これらの評価項目のいずれか１つでも不良のものを×として総合評価を行った。
これらの評価結果を表４に示す。
【００３５】
【表４】
2004290184.tif 000005
【００３６】
実施例１：やや重いクリームであった。クリームの軽さは十分でなく、ややクリームの口溶け感、甘さが悪かった。
実施例２：ややクリームの口溶け感、甘さが悪かった。
実施例３：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、２５℃の耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例４：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、２５℃の耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例５：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、２５℃の耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例６：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、２５℃の耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例７：やや重いクリームであった。ややクリームの口溶け感、甘さが悪かった。
実施例８：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、２５℃の耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例９：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、２５℃の耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例１０：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、２５℃の耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。
比較例１：油脂の起泡性が無く、シロップとの混合後比重が重く、分離した。
比較例２：口溶け感、クリームの軽さが不十分であった。
比較例３：油脂の起泡性が不十分で、シロップとの混合性が悪く、口溶け感、クリームも悪かった。
比較例４：シロップの混合性が悪く分離した。
比較例５：シロップの混合性が悪く分離した。
比較例６：油脂の起泡性が不十分で、シロップとの混合後は、口溶け感、クリームの軽さ、甘さが不十分であった。
【００３７】
表１〜表４より、（Ａ）油脂、（Ｂ）糖類、（Ｃ）グルテン及び（Ｄ）ゼラチンが本発明の範囲内にある起泡性油中水型乳化組成物は、口溶け感、クリームの軽さ、甘さ及び耐熱性が良好でかつ、比重が低く、バタークリームとして優れていることがわかる。