(57)【要約】【課題】上記問題点を解決するために、加熱調理しても油脂分のドリップが少なくてジューシー感、ソフト感に富み、しかも口溶け、味および風味のよい食肉加工食品を製造する方法を提供することにある。【解決手段】次の工程１、２および３を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。工程１；食用油脂を５〜６０重量％と、タンパク質またはペプチド１〜５重量％含有した水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液を得る。工程２；水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液と、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸及びアスコルビン酸からなる群より選択される１種または２種以上の有機酸を混合して、凝集させて得られるエマルションカードを得る。工程３；前記のエマルションカードと挽肉とを混合して食肉加工食品を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の工程１、２および３を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
工程１；食用油脂を５〜６０重量％と、タンパク質またはペプチドを１〜５重量％含有した水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液を得る。
工程２；水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液と、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸及びアスコルビン酸からなる群より選択される１種または２種以上の有機酸を混合して、凝集させて得られるエマルションカードを得る。
工程３；前記のエマルションカードと挽肉とを混合して食肉加工食品を得る。
【請求項２】
請求項１記載の食肉加工食品の製造方法にさらに次の工程４、５および６を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
工程４；前記工程３の後、加熱処理する。
工程５；前記工程４の後、冷凍処理する。
工程６；前記工程５の後、再加熱処理する。
【請求項３】
請求項１記載の食肉加工食品の製造方法にさらに次の工程７および８を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
工程７；前記工程３の後、冷凍処理する。
工程８；前記工程４の後、加熱処理する。
【請求項４】
請求項１の食肉加工食品の製造方法で得られる食肉加工食品または請求項２記載の食肉加工食品の製造方法で得られる食肉加工食品が、ハンバーグである食肉加工食品。
【請求項５】
請求項１または２記載の食肉加工食品の製造方法で得られる食肉加工食品に用いる水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液であって、食用油脂を５〜６０重量％と、タンパク質またはペプチドを１〜５重量％含有した水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液。
【請求項６】
請求項１または２記載の食肉加工食品の製造方法に使用される水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液のタンパク質またはペプチドが乳タンパク質およびカゼインナトリウムである請求項４記載の水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感及び保型性に優れた食肉加工食品の製造方法および前記の製造方法によって得られる食肉加工食品および食肉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食肉加工品の中で、ハンバーグ、ミートボール、つくね、つみれ等の食肉加工食品は過酷な加熱条件で殺菌され、さらに消費者が喫食する際に行われる２次加熱調理によって生地中の油脂分がほとんどドリップし、ジューシー感に欠けたパサパサした食感になり、また焼き縮みが生じてボリューム感が低下することによって、外観及び歩留まりが低下し、食感および風味において著しく品質が悪くなってしまう問題があった。
【０００３】
このような食感を改善するために、
（１）予め過剰の組織脂肪を練り込む方法、
（２）精製牛脂、植物サラダ油などの食用油脂または食用加工油脂を練り込む方法、
（３）バター、マーガリンなどのエマルション系の油中水型乳化油脂組成物を添加する方法（特開２００２−１７４号公報、特許文献１）、
（４）油中水中油滴型乳化物を挽肉に練り込んで、食肉加工食品を製造する方法（特開平０５−１７６７２１号公報、特許文献２）、
（５）レシチンおよびカゼインナトリウムを用いて食用油脂および水を乳化した水中油滴型乳化液を挽肉に練り込む方法（特開平０５−１０３６３２号公報、特許文献３）、
（６）油脂を凝乳酵素分解カゼインアルカリ塩で乳化した水中油滴型乳化物をカルシウムイオンで凝固させて得られるエマルションカードを添加する方法（特開平０６−１２１６５６号公報、特許文献４）が開示されている。
（７）畜肉および／または魚肉を原料とする食肉の製造方法において、植物タンパクエマルションカードを予め凍結変性または加熱変性せしめたものをその他の原料と混合し処理する作業性と食感を改善する畜肉・魚肉加工食品の製造方法（特開昭５９−１２５８４９号公報、特許文献５）が開示されている。
（８）大豆タンパク質と水分と油分を加えたものに凝固剤を添加し、これを未加熱の状態で、肉加工原料に加えて混練し、加熱するようして、その際の配合割合を大豆タンパク１重量部に対して、水分を４．０〜７．０重量部、油分を０．５〜２重量部、凝固剤を０．０２〜０．５重量部になるようにする肉加工食品の製造方法（特開平２−１７１１５９号公報、特許文献６）などが開示されている。
【０００４】
しかし、これら従来試みられている方法のうち、
前記（１）の組織脂肪を練り込む方法では、脂肪の周囲にコラーゲン等の結合組織タンパク質の膜が形成されているため、油脂分のドリップは比較的少なくなるが、口溶けおよび味が悪いなどの問題がある。
前記（２）の精製牛脂や植物サラダ油などの非乳化油脂を練り込む方法の場合、加熱調理時に油脂分のほとんどが肉粒の間からドリップしてしまうため、添加した油脂が挽肉加工製品中には、ほとんど残存しない。
前記（３）のバター、マーガリンなどのエマルション系の油中水型乳化油脂組成物を添加する方法の場合、非乳化の油脂に比べて、わずかに歩留りは上がるが、これらは連続相を油相部とした油中水滴型の乳化系であり、肉組織と油相部の間に接着剤となるものがないために、ほとんどの油脂がドリップしてしまい、改善が十分にできない。
【０００５】
前記（４）のレシチンおよびカゼインナトリウムを用いて食用油脂および水を乳化した水中油滴型乳化液を挽肉に練り込む方法では、連続相が水相部とした水中油滴型の乳化系であるために、肉組織との馴染みがよく、確かに商品自体の保水性が向上し、ジューシーでソフトな食感が得られ、ドリップの少ない商品が得られることが期待できる。しかし、添加量が多くなると、ハンバーグ生地粘度が低下しやすく、そのため成型性が悪くなり、成型機の種類や作業温度によっては生地の成型が困難になるなどの問題がある。また、乳化油脂液が白色であるため、これをハンバーグ生地等に添加すると生地全体も白っぽくなる。そのために、この製品を使用したチルド製品群などでは、油脂が固体化して全体に白く見え商品価値が下がる外観上の問題点がある。
前記（５）の水中油滴型乳化物をカルシウムイオンで凝固させて得られるエマルションカードを添加する方法では、カルシウムイオンとカゼイン塩間の凝固反応を効果的に引き起こすためには、１５℃以上の加熱工程が必要である。原料肉の品温は４〜１０℃付近で管理され、製造されるので、前記の技術にように、１５℃以上に乳化物を得ると、原料肉の品温を上げる結果につながり、品質管理上の問題や、作業性、取り扱い性が非常に困難であることが挙げられる。
【０００６】
前記の（６）の油脂を凝乳酵素分解カゼインアルカリ塩で乳化した水中油滴型乳化物をカルシウムイオンで凝固させて得られるエマルションカードを添加する方法では、変性に時間を要するため作業性が悪い、また単に加熱変性では、カルシウムが呈味に対して悪影響があり問題となる。
前記（７）の畜肉および／または魚肉を原料とする食肉の製造方法において、植物タンパクエマルションを予め凍結変性または加熱変性せしめてエマルションカードとしたものをその他の原料と混合し処理する作業性と食感を改善する畜肉・魚肉加工食品の製造方法では、凍結変性または加熱変性においては、変性に時間を要するため作業性が悪い、また単に加熱変性では、呈味に対して必ずしも十分ではないなどの問題がある。
【０００７】
前記（８）の大豆タンパク質と水分と油分を加えたものに凝固剤を添加し、これを未加熱の状態で、肉加工原料に加えて混練し加熱するようして、その際の配合割合を大豆タンパク１重量部に対して、水分を４〜７重量部、油分を０．５〜２重量部、凝固剤を０．０２〜０．５重量部になるようにする肉加工食品の製造方法では、最適な食感に仕上げるには、凝固剤の添加量に細心の注意を払う必要がある。凝固剤と大豆タンパクが加熱することによってゲル化するため、食肉加工食品全体が、このゲル化する温度帯に上昇するまで焼成工程の間、ゲル化が不十分であり、肉汁のドリップを防ぐことができない問題がある。
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−１７４号公報（第２頁）、
【特許文献２】特開平０５−１７６７２１号公報（第２頁）、
【特許文献３】特開平０５−１０３６３２号公報（第２頁）、
【特許文献４】特開平０６−１２１６５６号公報（第２頁）、
【特許文献５】特開昭５９−１２５８４９号公報（第１頁）、
【特許文献６】特開平２−１７１１５９号公報（第２頁）
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、以上のような背景のもとで行われたものである。
本発明の１の目的は、上記問題点を解決するために、加熱調理しても油脂分のドリップが少なくてジューシー感、ソフト感に富み、しかも口溶け、味および風味のよい食肉加工食品を製造する方法を提供することにある。
また本発明の他の目的は、上記食肉加工食品の製造工程に得られる食肉加工食品、食肉加工食品を提供することにある。また本発明の他の目的は、上記食肉加工食品の製造工程に得られる食肉加工食品、食肉加工食品に用いる乳化液を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記の問題点に鑑み鋭意検討した結果、タンパク質やペプチド、乳化剤をそれぞれ特定の配合量配合した油脂の水中油滴型乳化液を得て、さらにこの乳化液を有機酸と混合することによって、凝集して得られるエマルションカードを挽肉と混合し練り込む製造方法により、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
〔１〕次の工程１、２および３を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
工程１；食用油脂を５〜６０重量％と、タンパク質またはペプチド１〜５重量％含有した水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液を得る。
工程２；水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液と、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸及びアスコルビン酸からなる群より選択される１種または２種以上の有機酸を混合して、凝集させて得られるエマルションカードを得る。
工程３；前記のエマルションカードと挽肉とを混合して食肉加工食品を得る。
【００１２】
〔２〕  前記〔１〕の食肉加工食品の製造方法にさらに次の工程４、５および６を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
工程４；前記工程３の後、加熱処理する。
工程５；前記工程４の後、冷凍処理する。
工程６；前記工程５の後、再加熱処理する。
〔３〕  前記〔１〕の食肉加工食品の製造方法にさらに次の工程７および８を行うことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
工程７；前記工程３の後、冷凍処理する。
工程８；前記工程４の後、加熱処理する。
〔４〕  前記〔１〕の食肉加工食品の製造方法で得られる食肉加工食品または前記〔２〕の食肉加工食品の製造方法で得られる食肉加工食品が、ハンバーグである挽肉加工食品。
【００１３】
〔５〕  前記〔１〕または前記〔２〕の食肉加工食品の製造方法で得られる食肉加工食品に用いる水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液であって、食用油脂を５〜６０重量％と、タンパク質、乳タンパク質またはペプチド１〜５重量％含有した水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液。
〔６〕  前記〔１〕または前記〔２〕の食肉加工食品の製造方法に使用される水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液のタンパク質またはペプチドが乳タンパク質およびカゼインナトリウムである水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、エマルションカードとは、乳化液若しくは分散液（エマルション）を酸により乳化破壊して凝集させていわゆる「おから状」となったものをさす。
本発明の食肉加工食品の製造方法は、次の工程１、２および３を行うことを特徴とする。
工程１；食用油脂を５〜６０重量％と、タンパク質またはペプチド１〜５重量％含有した水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液を得る。
工程２；水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液と、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸及びアスコルビン酸からなる群より選択される１種または２種以上の有機酸を混合して、凝集させて得られるおから状のエマルションカードを得る。
工程３；前記のエマルションカードと挽肉とを混合して食肉加工食品を得る。
【００１５】
本発明において製造する食肉加工食品は、挽肉を主原料とした加工食品であって、例えば、ハンバーグ、ミートボール、つくね等の食肉加工食品に用いられる公知の食肉加工食品を挙げることができる。
原料として用いる挽肉としては、特に限定されないが、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、鹿肉、魚肉等の食肉が挙げられる。これらの食肉の１種または２種以上を使用できる。
【００１６】
本発明において用いる乳化液は、食用油脂５〜６０重量％、タンパク質またはペプチドを１〜５重量％を必須成分として含有する水中油滴型乳化物である。ここで乳化液の内相の油相は、食用油脂を主成分とするものであり、これらの油相を構成する食用油脂としては、一般の可食性油脂が使用でき、特に限定されない。使用する食用油脂としては、例えば、ナタネ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、ヤシ油等の食用植物油や、牛脂、豚脂、魚油等の食用動物油脂が挙げられる。これらの油脂を１種または２種以上の混合油として用いても構わない。さらにそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の食用加工油脂でも構わない。風味・呈味または着色料等を配合することも可能である。好ましくは、食肉加工食品に使用する原料肉と同じ由来の油脂を用いることが望ましい。さらに商品価値を高めるために、廉価な肉を使用し、風味・呈味または着色料等を配合することより前記のように商品価値を高めてもよい。より好ましいのは、牛脂、豚脂あるいは牛脂と豚脂の混合油脂等が挙げられる。
また、乳化液中の油脂の配合量は、より効果的にジューシー感を付与させるために油脂含量５〜６０重量％であり、より好ましくは、１０〜５５重量％、さらに好ましくは２０〜５０重量％高油分の乳化液が好ましい。
食用油の配合量は、５重量％より少ないと、乳化液自体の粘度が低いため乳化液を製造する時の作業性の面では良いが、乳化液を挽肉への油脂添加を考慮した場合、配合量が多くなりすぎて好ましくない。したがって、乳化液中の油分含量が多いほどその効果を望むことができるが食用油の配合量が、６０重量％より多いと均質工程直後に水中油滴型から油中水滴型へ転相し、水中油滴型乳化液を得ることができない。
【００１７】
水中油滴型乳化物に使用する乳化剤および乳化安定剤としては、例えば、通常食品に使用できる精製された乳化剤および乳化安定剤が好ましく挙げられる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。グリセリン脂肪酸エステルの具体的な例としては、モノグリセリンステアレート、ヘキサグリセリンステアレート、デカグリセリンステアレート等が挙げられる。
また乳化安定剤としては、例えば、サポニン、キサンタンガム、結晶セルロースなどの公知のものを使用することができる。
【００１８】
本発明で使用する乳化液には、酸により乳化破壊が起こり凝集を生じるために、タンパク質およびペプチドを必須成分として含有する。
ここで、タンパク質としては、動植物由来のタンパク質が挙げられる。さらにそれらのタンパク質の化学的あるいは酵素的な分解物のペプチドが挙げられる。具体的には、例えば、乳タンパク質、カゼインナトリウム、大豆タンパク、ラクトアルブミン、タンパク加水分解物等が挙げられる。より好ましくは、乳タンパク質、カゼインナトリウムが挙げられる。
本発明では、これらのタンパク質およびペプチドは、乳化安定性として使用する他に、有機酸による凝固をよりしやすくするために使用される。
タンパク質およびペプチドの使用量は、水中油滴型乳化液中の含有量として１〜５重量％、好ましくは２〜４重量％である。タンパク質およびペプチドの使用量をこの範囲にすることにより、乳化液がオイルオフすることもなく優れた乳化安定性が得られるほか、効果的に有機酸で凝固を引き起こすことが可能である。タンパク質およびペプチドの使用量が１重量％より少ないと、油滴の粒子径を均一にして安定化させることもできず、また有機酸による酸凝集もしにくくなる。
また、タンパク質およびペプチドの使用量が５重量％より多いと、乳化液の連続相である水相部の粘度が高くなり、乳化操作が非常に困難になり、水中油滴型乳化液自体の製造が難しい。また、例えば過剰のカゼインナトリウムによってカゼイン特有の風味が商品に出てしまうため、食肉加工食品の旨味や風味を顕著に損なう原因となる。
【００１９】
本発明の食肉加工食品の製造方法は、次の工程１、２および３を行うが、これについて説明する。
工程１は、食用油脂を５〜６０重量％と、タンパク質またはペプチド１〜５重量％含有した水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液を得る工程である。
ここで、本発明の水中油滴型乳化液は、親水性乳化剤、カゼインナトリウム等のタンパク質成分を加熱して溶解した水中に、予めレシチン等の油溶性乳化剤を溶解した食用油脂を攪拌しながら滴下して粗乳化液を得て、この粗乳化液をホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの水中油滴型乳化液製造機を用いて乳化して製造することができる。
また水中油滴型分散液若しくは乳化液とした後、冷却して分散液中の液滴粒子が、固形化した油脂となる分散液であってもよい。その際に用いる冷却方法・装置は特に限定するものでないが、冷却温度は、３〜１０℃に急冷することが好ましい。
【００２０】
工程２は、水中油滴型乳化液もしくは水中油滴型分散液と、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸及びアスコルビン酸からなる群より選択される１種または２種以上の有機酸を混合して、凝集させて得られるおから状のエマルションカードを得る工程である。
本発明に使用する有機酸は、食品添加物に認められているものであればよいが、乳化液に加えて乳化破壊を行う際には水溶液として加えることが望ましく、特に水への溶解性に優れたリンゴ酸、酒石酸、クエン酸、アスコルビン酸などが好ましく挙げられる。
有機酸の使用量は、乳化液や分散液中のタンパク質やペプチドの配合量にもよるが、通常水中油滴型乳化液に対して０．０５〜１．０重量％、好ましくは０．１〜０．４重量％が好ましい。０．０５重量％より少ないと、有機酸による凝集反応が起こりにくく、おから状のエマルションカードが形成されない。一方、１．０重量％より多いと、エマルションカード自体が硬くプリン状に凝固するため、おから状のエマルションカードを得ることができないので好ましくない。また過剰の有機酸を添加すると、有機酸の酸味が商品の風味に影響してしまうため、好ましくない。このため、有機酸の添加量は、カゼインナトリウムの凝集反応が起こりうる最低限の添加量内に定めることが望ましい。これにより、商品の風味に全く影響しないおから状のエマルションカードを作製することが可能である。
【００２１】
工程３は、前記のエマルションカードと挽肉とを混合して食肉加工食品を得る工程である。
前記のようにして有機酸によって変性して得られたエマルションカードは、食肉加工食品を製造する時に、挽肉に添加する。エマルションカードの添加量は、挽肉１００重量部に対して、５〜２０重量部が好ましい。ハンバーグ生地粘度を考慮すると、８〜１５重量部がより望ましい。
【００２２】
本発明で用いる水中油滴型乳化液には、食用油脂、水、タンパク質またはペプチド、活性剤の他に、ビーフエキス、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料類、着香料、着色料、保存料、抗酸化剤、発色剤などの各種添加物を適宜添加してもよい。さらにビタミン類、微量金属成分、薬効成分、動植物の抽出エキス類を配合しても構わない。その際油性成分は食用油脂の油相に加え、親水性成分は水相に加えることが望ましい。
【００２３】
本発明の食肉加工食品の製造法は、前記水中油滴型乳化液を有機酸によって凝集させて得られるおから状のエマルションカードを挽肉に練り込んで、食肉加工食品を製造する。この場合目的とする食肉加工品により本発明の効果を損なわない範囲において必要により、小麦粉、パン粉等のつなぎ成分、玉葱等の風味成分、植物性粒状タンパク質等の食感改良剤、食塩等の調味料、コショウ等の香辛料など、他の副原料を混合する。
【００２４】
前記の［１］記載の食肉加工食品の製造方法にさらに次の工程４、５および６を行うことを特徴とする。
工程４；前記工程３の後、加熱処理する。
工程５；前記工程４の後、冷凍処理する。
工程６；前記工程５の後、再加熱処理する。
この工程４では、前記工程３の後、加熱処理するが、通常得られた食肉加工食品を鉄板等で加熱・焼成して一旦食肉加工食品を得る。
この工程５では、前記工程４の後、冷凍処理するが、ここで、冷凍は、−４０℃〜−２０℃程度の冷凍庫で製品を保管貯蔵することにより凍結させることが行われる。
工程６は前記工程５の後、加熱処理する工程である。前記の商品を冷凍車、保冷車等で運搬し、小売店に搬入し、そこから購入した消費者やレストラン等で加熱・調理することにより、食材の食肉加工食品が得られる。
【００２５】
また、本発明の製造方法では、前記の［１］の食肉加工食品の製造方法にさらに次の工程７および８を行うことを特徴とする。
工程７；前記工程３の後、冷凍処理する。
工程８；前記工程７の後、加熱処理する。
ここで工程７は、前記工程３の後、冷凍処理する。
またさらに工程８は、「前記工程４の後、加熱処理する」の工程の加熱処理を行わないで、その後、前記の工程５，６と同じ、冷凍および加熱の処理と同じである。
【００２６】
本発明の食肉加工食品の製造方法に用いる水中油滴型乳化液は、食肉の筋肉組織との親和性の高い水相が連続相であるために肉組織への馴染みやすさに優れている。従来の処方のように水中油滴型乳化液のみを添加した場合、添加量が多くなると、ハンバーグ生地粘度が低下しやすく、成型工程の作業性が悪くなり、成型機の種類や作業温度によっては生地の成型が困難になる問題、また乳化油脂特有の白色によって、これをハンバーグ生地に添加すると生地自体も白っぽくなるために、チルド製品群など未焼成製品で流通する製品には、外観上の問題等を生じる。しかし、本発明のように挽肉に混合する前に、水中油滴型乳化液を有機酸によって、おから状のエマルションカードに変性させることにより、この問題は解決できる。また、このおから状（粒子状）になった水中油滴型乳化物をハンバーグ生地に分散して混合させることが可能なので、保水性及び弾力性に富み、加熱調理後の製品歩留りが著しく向上し、ジューシー感かつソフト感に優れた食肉加工食品を製造することができる。
【００２７】
【発明の効果】
本発明の食肉加工食品の製造方法は、タンパク質またはペプチドを含む乳化液を得て、酸により容易にエマルションカードとすることができ、それを使用することにより保水性及び弾力性に富み、加熱調理後の製品歩留りが著しく向上し、ジューシー感かつソフト感に優れた食肉加工食品を製造することができる。
【００２８】
【実施例】
以下に、本発明を具体的に基づき、さらに詳細に説明する。
試験例１；
表１に示す配合により、水中油滴型乳化液の油分含量について検討した（実施例１〜４）。すなわち、水にカゼインナトリウム（中央商工（株）  商品名：インスタンラックＳ）、乳タンパク質として乳清タンパク濃縮物（日本新薬（株）  商品名：Ｄ‐２００、ＷＰＣ）、乳化剤（ペンタグリセリンモノステアリン酸エステル、太陽化学（株）  商品名：サンソフトＡ−１８１Ｅ）、を溶解した後、６０℃まで加温を行った。そして、予めレシチン（（株）ホーネン  コーポレーション  商品名：豊年レシチンＦＡ）を溶解した６５℃の精製牛脂をスリーワンモーター（ＨＥＩＤＯＮ社製）で攪拌しながら徐々に添加して粗乳化を３０分間行った。その後圧力式ホモジナイザーを用いて１２０ｋｇ／ｃｍ２で油滴粒子を微細に均質化し、１０℃まで急速冷却して水中油滴型乳化液とした。
【００２９】
比較例として水中油滴型乳化液の油脂の量を３％（比較例１）、７０％（比較例２）に変え、実施例１〜４と同様に水中油滴型乳化液を得た。表１に示す。
【００３０】
【表１】
2004290034.tif 000002
【００３１】
なお表中の乳化液の物性評価については、以下の基準で評価した。
１．＜＜乳化液の評価＞＞
（１）乳化状態：目視による。
（２）乳化粘度：Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社）による。温度１０℃、
（３）乳化油脂製造時の作業性：
○…製造作業上において全く支障がない
△…ＵＨＴ滅菌工程において多少の支障を有する。
×…均質化工程で転相を起こす。
（４）油分含量：
◎…乳化液中に油分が３０％以上
○…乳化液中に油分が５％以上３０％未満
△…乳化液中に油分が５％未満
【００３２】
油分含量が少ないと、乳化液自体の粘度は低く、乳化油脂を製造時の作業性が良いが、挽肉への油脂添加を考慮すると、乳化液中の油分含量が多いほど望ましい。しかし、油分含量が７０％になると、均質工程直後に、油中水滴型へ転相し、水中油滴型乳化液を得ることができなかった。
【００３３】
試験例２；〈乳化剤および乳タンパク質の配合量の検討〉
次に表２に示す配合（実施例３、５〜８）により、水中油滴型乳化液中の乳化剤および乳清タンパク濃縮物について検討した。水中油滴型乳化液の製造は、実施例１〜４と同様に実施した。
乳化液の物性測定方法は、試験例１と同様に実施した。
【００３４】
比較例として水中油滴型乳化液の乳化剤および量を、また乳清タンパク濃縮物それぞれ変えて（比較例３）、実施例１〜４と同様に水中油滴型乳化液を得た。
乳化状態、乳化粘度、乳化剤および乳清タンパク濃縮物による影響についての官能評価にて確認した。
【００３５】
【表２】
2004290034.tif 000003
【００３６】
＜乳化剤の風味に及ぼす影響＞および＜乳清タンパク濃縮物による呈味に及ぼす影響＞の官能評価は、次の評価方法による。
＜乳化剤の風味への影響＞
無し：乳化剤の味を全く感じない。
有り；乳化剤の味をかなり感じる。
＜乳清タンパク濃縮物による風味への影響＞
無し：乳清タンパク濃縮物の味を全く感じない。
有り；乳清タンパク濃縮物の味をかなり感じる。
【００３７】
比較例３のように乳清タンパク濃縮物（ＷＰＣ）を多量に添加すると、乳化液の粘度が高くなり、乳清タンパク濃縮物の風味が大きく影響した。
【００３８】
試験例３；〈カゼインＮａ量の検討〉
次に表３に示す配合（実施例３，９，１０）により、水中油滴型乳化液中のカゼインナトリウム量について検討した。水中油滴型乳化液の製造は、実施例１〜４と同様に実施した。また、有機酸との反応性を確認するために、５％リンゴ酸水溶液を用意し、乳化液１００部に対して、０．５部添加して行った。
乳化液の評価は、乳化状態、乳化粘度（Ｂ型粘度計による）、乳化油脂製造時の作業性の評価は前記の方法と同じ。
＜乳化油脂製造時の作業性の評価＞
◎：全く問題なし。
○：製造条件の許容内であり、問題なし。
△：影響し、作業性が低下する。
×：製造不可。
カゼインによる風味の影響については、官能評価により確認した。
＜カゼインＮａの風味への影響＞
無し：カゼインＮａの味を全く感じない。
有り；カゼインＮａの味をかなり感じる。
＜有機酸との反応性＞
○：おから状の凝集物を形成する。
△：一部おから状の凝集物を形成する。
×：全く凝集反応が見られない。
【００３９】
比較例として水中油滴型乳化液のカゼイン量を０％、０．５％、０．７５％（比較例４〜６）、５．０％、６．０％（比較例７、８）に変え、実施例１〜４と同様に水中油滴型乳化液を得た。
【００４０】
【表３】
2004290034.tif 000004
【００４１】
比較例４〜６のようにカゼイン量が少ないと、乳化液の乳化状態に影響し、特に比較例４，５は分離した。一方、比較例７、８のように多量に添加すると、均質工程時の作業性に大きく影響するとともに、乳化液にカゼインの風味が大きく影響した。
【００４２】
試験例４；〈水中油滴型乳化液と有機酸〉
次に有機酸の水溶液と水中油滴型乳化液とを配合した場合に、効果的な凝集したエマルションカードを作製することができるかを検討した。
各々有機酸の５％溶液（ただし、フマル酸については、溶解性が悪く、０．５％溶液とした）もしくは塩酸の５％水溶液を作製し、水中油滴型乳化液１００重量部と配合して、その凝集反応について調べた（配合例１〜９６、比較配合例１〜７２）。
結果を表４〜２４に示す。
【００４３】
【表４】
2004290034.tif 000005
【００４４】
【表５】
2004290034.tif 000006
【００４５】
【表６】
2004290034.tif 000007
【００４６】
【表７】
2004290034.tif 000008
【００４７】
【表８】
2004290034.tif 000009
【００４８】
【表９】
2004290034.tif 000010
【００４９】
【表１０】
2004290034.tif 000011
【００５０】
【表１１】
2004290034.tif 000012
【００５１】
【表１２】
2004290034.tif 000013
【００５２】
【表１３】
2004290034.tif 000014
【００５３】
【表１４】
2004290034.tif 000015
【００５４】
【表１５】
2004290034.tif 000016
【００５５】
【表１６】
2004290034.tif 000017
【００５６】
【表１７】
2004290034.tif 000018
【００５７】
【表１８】
2004290034.tif 000019
【００５８】
【表１９】
2004290034.tif 000020
【００５９】
【表２０】
2004290034.tif 000021
【００６０】
【表２１】
2004290034.tif 000022
【００６１】
【表２２】
2004290034.tif 000023
【００６２】
【表２３】
2004290034.tif 000024
【００６３】
【表２４】
2004290034.tif 000025
【００６４】
なお表中の記載は次のとおり。
注；表中の記号は、「■：乳化液が、完全に凝固し、全体がプリン状になり、粒状の凝集物にならない。○：乳化液全体が、おから状の凝集物を形成する。△：乳化液の一部、おから状の凝集物ができる。×：変化なし。」を示す。
ここで、△、○は、乳化液からエマルションカードができることを示し、エマルションカードとして配合使用できる。
【００６５】
試験例５；《有機酸の種類によるエマルションカードの影響》
各々の有機酸によって得たエマルションカードを実際にハンバーグ生地に８．０重量部添加し、有機酸の種類による違いを確認した。
＜ハンバーグのベース配合処方＞        
牛挽肉                  ４３．５重量部、
豚挽肉                  ２０．２重量部、
玉葱のみじん切り        １５．０重量部、
パン粉                    ７．５重量部、
粒状植物タンパク          ５．０重量部、
香辛料                    ０．１重量部、
食塩                      ０．７重量部、
小計                    ９２．０重量部
上記のハンバーグの配合処方に、アスコルビン酸によって得られたエマルションカード（配合例［３９］）を５．０重量部添加したもの（実施例１１）、リンゴ酸によって得られたエマルションカード（配合例［４５］）を５．０重量部添加したもの（実施例１２）、酒石酸によって得られたエマルションカード（配合例［５３］）を５．０重量部添加したもの（実施例１３）、クエン酸によって得られたエマルションカード（配合例［６１］）を５．０重量部添加したもの（実施例１４）をそれぞれ用意し、ハンバーグを作成してその後焼成し、ジューシー感およびソフト感、さらに有機酸による風味への影響について評価した。
また、実施例９の乳化液を用いて同様にしてフマル酸、酢酸、塩酸を使用して、エマルションカードを作製し、同様に評価した。（比較配合例［３２］、［３９］、［４４］）
結果を表２５に示す。
【００６６】
【表２５】
2004290034.tif 000026
【００６７】
なお＜ジューシー感の評価方法＞、＜ソフト感の評価＞、および＜風味への影響の評価＞は、次のとおり。
＜ジューシー感＞
○：比較例９（無添加品）に比べて良好
△：比較例９（無添加品）に比べてほぼ良好
×：比較例９（無添加品）に比べて悪い
＜ソフト感＞
○：比較例９（無添加品）に比べて良好
△：比較例９（無添加品）に比べてほぼ良好
×：比較例９（無添加品）に比べて悪い
＜風味への影響＞
○：有機酸の酸味を全く感じない
△：有機酸によって、酸味を少し感じる
×：有機酸によって、酸味をかなり感じる
【００６８】
フマル酸は、溶解性が悪いため、十分なエマルションカードを作製しにくく、作業性を考慮すると問題があった。一方、酢酸および塩酸は、ともに風味へ大きく影響するために、使用するには問題があった。
【００６９】
試験例６：＜エマルションカード量の検討＞
実施例９で作製した水中油滴型乳化液１００重量部に５％ＤＬ‐リンゴ酸水溶液を０．２５重量部を添加しながら、ゆっくり攪拌し、乳化液全体を変性させて得られたエマルションカード等（おから状の凝集物）（配合例［４５］）について、食肉加工食品への最適添加量を調べた。
【００７０】
エマルションカードの最適添加量を確認するために、実施例１２、１５〜１７を実施した。
前記の表２５に記載した上記のハンバーグの配合にそれぞれ、実施例９の乳化液とリンゴ酸の配合で得たエマルションカード配合例［４５］を用いてそれぞれ５．０重量部（実施例１２）、８．０重量部（実施例１５）、１０．０重量部（実施例１６）および２０．０重量部（実施例１７）を添加してハンバーグ生地を得た。
こうして得られた生地をハンバーグ状に成型し、２００℃の熱鉄板で片面４５秒間ずつ両面を加熱後に、２００℃のオーブンで７分間焼成して、ジューシー感とソフト感を評価した。
なお、エマルションカードを０重量部（無添加）、３．０重量部、２５．０重量部添加したもの（比例例９，１３，１４）を同様に作成して評価した。
【００７１】
【表２６】
2004290034.tif 000027
【００７２】
なお、ジューシー感の評価およびソフト感は次のとおり。
＜ジューシー感の評価＞
◎：比較例９（無添加品）に比べて非常に良好、
○：比較例９（無添加品）に比べて良好、
△：比較例９（無添加品）に比べてほぼ良好、
×：比較例９（無添加品）に比べて悪い。
＜ソフト感の評価＞
◎：比較例９（無添加品）に比べて非常に良好、
○：比較例９（無添加品）に比べて良好、
△：比較例９（無添加品）に比べてほぼ良好、
×：比較例９（無添加品）に比べて悪い。
【００７３】
エマルションカードの添加量は、実施例１２、１５〜１７に示すように５〜２０重量部が好ましかった。また、ハンバーグ生地粘度を考慮すると、８〜１５重量部が望ましかった。比較例１３のように添加量が少ないとジューシー感およびソフト感ともにその効果を向上させることができなった。一方、比較例１４のように添加量が多すぎると、ジューシー感の効果においては期待できるが、ハンバーグ生地粘度が軟らかくなりすぎる傾向があった。
【００７４】
試験例７；実施例１５、比較例１５〜１９
前記のハンバーグのベース配合処方により、牛挽肉４３．５部、豚挽肉２０．２部に上記の方法で凝集させて得られたおから状のエマルションカード８．０部（実施例９の乳化液をリンゴ酸で変性したエマルションカード配合例［４５］）を加えて混練し、食塩０．７部を添加して混練する。さらにこれに玉葱のみじん切り１５．０部、パン粉７．５部、粒状植物タンパク５．０部、香辛料０．１部を加えてさらに混練を行ってハンバーグ生地を得た。（実施例１５）
得られたハンバーグ生地８０ｇを、それぞれ縦径８．０ｃｍ、横径６．０ｃｍ、厚さ１．６ｃｍにハンバーグ状に成型したハンバーグ生地を２００℃の熱鉄板で片面４５秒間ずつ両面を加熱後、２００℃のオーブンで７分間焼成し、−４０℃で２４時間凍結した。
２次調理加熱は、電子レンジ（７００Ｗ）２分間、加熱した。
【００７５】
比較例１５〜１９
前記の実施例１５に用いたエマルションカード８．０重量の代わりに、精製牛脂（比較例１５）、ナタネ油（比較例１６）、マーガリン（「日本油脂（株）製、商品名、ディナークック」、比較例１７）、または、水中油型エマルション（「日本油脂（株）製、商品ＰＢ−１００」、比較例１８））をそれぞれ８．０重量部用いた以外は、実施例１５と同様にしてハンバーグ生地を得た。また、無添加品として、エマルションカード８．０重量部の分を加味して量のみ増加させたコントロール（比較例１９）を準備した。
以下実施例１５と同様に焼成等処理してハンバーグを評価した。
配合を表２７、結果を表２８に示す。
【００７６】
【表２７】
2004290034.tif 000028
【００７７】
【表２８】
2004290034.tif 000029
【００７８】
なおハンバーグの試験方法は、次の方法で評価した。
＜＜試験方法＞＞
（１）留まり
加熱調理後の重量を測定し、下記式により歩留まりを算出した。
歩留まり（重量％）＝［加後のハンバーグ重量／加熱前のハンバーグ重量］×１００
（２）焼き縮み率
加熱調理後のハンバーグの縦径、横径及び厚さをノギスにて測定し、下記式により、ハンバーグの縦径、横径及び厚さにおける焼き縮み率を算出した。
（３）収縮率（％）＝［加熱後の測定値／加熱前の測定値］×１００
数値が大きいが、焼き縮みをしていないことを示す。
【００７９】
製品の食感については、加熱調理したハンバーグの食感（ジューシー感、ソフト感）を、パネラー７名で官能評価を行った。実施した試食評価は、ジューシー感とソフト感について４段階評価（０〜３）を行い、その平均値（小数点第２位を四捨五入）を算出し、表２８に示した（数値が大きいほどジューシー感かつソフト感に優れる）。
なお、表２８におけるジューシー感の評価基準及びソフト感の評価基準は、下記のとおりである。
〈ジューシー感の評価基準〉
３点：比較例１９に比べて格段にジューシー感が感じられる。
２点：比較例１９に比べてかなり改善され、ジューシー感がある。
１点：比較例１９にある程度ジューシー感が改善されたが、未だ不十分である。
０点：ジューシー感に欠ける。
〈ソフト感の評価基準〉
３点：比較例１９に比べて硬さが著しい改善され、極めてソフトである。
２点：比較例１９に比べてかなり改善され、ソフトである。
１点：比較例１９に比べ硬さが少し改善されたが、未だに硬い。
０点：全体に硬く、ソフト感に欠ける。
【００８０】
その結果、実施例１５が、最も収縮が小さく、焼き縮みが少ないことが分かった。
表２７、２８から明らかなように、精製牛脂およびナタネ油を練り込んだもの（比較例１５，１６）、マーガリンすなわち油中水滴型乳化物を練り込んだもの（比較例１７）は、いずれも加熱調理時の油脂分のドリップが多く、食感改良効果はなかった。また、水中油滴型乳化液の練り込みを試みた比較例１８は、生地粘度が通常のハンバーグ生地に比べて低下した。
【００８１】
試験例８；＜タンパク質変性方法の検討＞
タンパク変性を起こさせる手法には、有機酸による手法の他に、冷凍による手法や加熱による手法がある。有機酸による手法が、冷凍および加熱による手法によるとの違いについて検討した。
ハンバーグの配合処方は、前記と同様に行った。
【００８２】
比較例２０、２１
粉末状大豆タンパク質１００重量部にナタネ油４００重量部および水５００重量部を用い、常法に従って乳化し、エマルションカードを調整し、このエマルションカードを最大氷晶帯（０〜−５℃）通過時間で３時間の速度で凍結させた後ミンチにし、これをハンバーグ生地に８重量部添加した（比較例２０）。
乳化液に塩化カルシウムを１．０重量部添加し、攪拌しながら徐々に加熱させ、乳化液全体を凝集させた後に得られたエマルションカードをハンバーグ生地に８．０重量部添加した（比較例２１）。
結果を表２９に示す。
【００８３】
【表２９】
2004290034.tif 000030
【００８４】
評価方法については、以下のとおりである。
＜エマルションカードの形成度合い＞
◎：全体が凝集する。
○：凝集する。
＜食感＞
◎：比較例１９に比べてかなり改善効果を有する。
○：比較例１９に比べて改善効果が認められる。
△：比較例１９に比べて改善効果が不十分。
×：比較例１９に比べて変化なし。
＜歩留り＞
前記の方法による。
【００８５】
以上の結果、有機酸によるタンパク変性は、予め乳化液に有機酸を直接添加して変性させることが可能であるため、少ない有機酸と乳化液（又はタンパク質）を効果的に反応させることができる。さらにエマルションカードを簡単に作成しやすい利点を有する。また、こうして得られたエマルションカードを添加したハンバーグ生地（実施例１８）は、風味に全く影響しない。一方、冷凍による変性手法（比較例２３）また加熱による変性手法（比較例２４）は、乳化液（又はタンパク質）とアルカリ土類金属（Ｃａイオン）を添加して反応させるが、エマルションカードを得るには、アルカリ土類金属をある程度多めに添加する必要がある。このため、これらの風味が出やすい欠点を有する。また、冷凍変性は、全体にタンパク変性を引き起こすまでに、かなりの時間を冷凍状態下で処理する必要があり、加熱変性は、乳化液とアルカリ土類金属を反応させるには加熱作業が必要なために、ともに有機酸変性に比べて、エマルションカードを得るのにかなりの時間が必要である。
【００８６】
水中油滴型乳化液の添加量が多くなると、ハンバーグ生地粘度が低下しやすく、そのため成型性が悪くなり、成型機の種類や作業温度によっては生地の成型が困難になるなどの問題がある。また、水中油滴型乳化液は、白色を有しているため、例えば、食肉加工食品にこの白色の水中油滴型乳化液を添加すると、商品全体が白っぽくなり、未焼成で流通するチルド製品群では、この外観上の問題等で、使いにくい問題点がある。したがって、チルド製品群の食肉加工食品でも、本発明の処方の優位性を確認した。
【００８７】
【表３０】
2004290034.tif 000031
【００８８】
ハンバーグ生地の成型性（弾性）については、レオメーター（（株）サン科学）にて測定した。また、生地の色については、分光測色計ＣＭ３５００ｄ（ミノルタ（株））にて測定［測定条件：測定径φ３０ｍｍ／正反射光処理ＳＣＭ］した。
注；表中は、次に示す評価で行った。
＜成型性＞
○；比較例１９と比較して同等の成型性を有する。
△；比較例１９と比較して成型性がやや低下する。
×；比較例１９と比較して成型性が著しく低下する。
【００８９】
比較例１９の成型性を基準にした場合、表３０から明らかなように、実施例１５は、無添加品の比較例１９と比較しても同等の成型性（弾性）を有していた。水中油滴型乳化液特有の白色により、チルド製品のハンバーグ生地が白色化してしまうが、水中油滴型乳化液を有機酸によって、予め凝集させて、おから状の乳化組成物を変性させることで、ハンバーグ生地の白色化を抑えられた。さらに、チルド用のハンバーグ生地の色において比較例１８よりも、かなり白色が抑えられていた。一方、比較例１８は、著しく白色が目立つ上に、比較例１９よりも、生地の成型性が低下した。
【００９０】
以上の結果から、水中油滴型乳化液特有の白色により、チルド製品のハンバーグ生地が白色化してしまうが、水中油滴型乳化液を有機酸によって、予め凝集させて、おから状の乳化組成物を変性させることで、ハンバーグ生地の白色化を抑えられた。
【００９１】
試験例９；《実施例１６；鰯のつみれの作製》
鰯のすり身８０．０部に水中油滴型乳化液を有機酸によって凝集させて得られたおから状のエマルションカード５．０重量部（配合例［４５］）を加えて混練し、食塩１．０部を添加して混練する。さらにネギ５．０部、鶏卵３．０部、しょうが２．０部、小麦粉１．５部、味噌１．５部、料理酒１．０部を加えて混練し、鰯のつみれを得た。
これを約２５ｇの大きさに丸めて、塩を入れた熱湯で４分間茹でて、試食による官能評価を行った。官能評価については、パネラー７名により、食感（ジューシー感、ソフト感）を下記の基準にて評価した。
結果を表３１に示す。
【００９２】
【表３１】
2004290034.tif 000032
【００９３】
製品の官能評価については、調理した鰯のつみれの食感（ジューシー感、ソフト感）を、パネラー７名でハンバーグの検討実験と同様の官能評価方法で行った。実施した試食評価は、ジューシー感とソフト感について４段階評価（０〜３）を行い、その平均値（小数点第２位を四捨五入）を算出し、表３１に示した（数値が大きいほどジューシー感かつソフト感に優れる）
なお、表３１におけるジューシー感の評価基準及びソフト感の評価基準は、下記のとおりである。
〈ジューシー感の評価基準〉
３点：格段にジューシー感が感じられる。
２点：かなり改善され、ジューシー感がある。
１点：ある程度ジューシー感が改善されたが、未だ不十分である。
０点：ジューシー感に欠ける。
〈ソフト感の評価基準〉
３点：硬さが著しい改善され、極めてソフトである。
２点：かなり改善され、ソフトである。
１点：硬さが少し改善されたが、未だに硬い。
０点：全体に硬く、ソフト感に欠ける。
【００９４】
以上の結果から、これらに対し本発明による食肉加工食品の製造方法は、ハンバーグやつみれ等の加工食品の加熱調理時においてのドリップが、少なく、歩留りを向上させることができ、食感及び風味における改善効果が高く、良好であるために、優れた品質の挽肉加工製品であることが分かる。