(57)【要約】【課題】固形具材の食感、風味を損なわずに容易に殺菌を行うことができる固形具材入り食品の製造方法を提供する。【解決手段】固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を容器に充填する工程、前記容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材を直接蒸気殺菌する第一次殺菌工程、前記容器にさらに残りの固形具材を充填する工程、および前記容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを直接蒸気殺菌する第二次殺菌工程を含む固形具材入り食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を容器に充填する工程、
前記容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材を直接蒸気殺菌する第一次殺菌工程、
前記容器にさらに残りの固形具材を充填する工程、および
前記容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを直接蒸気殺菌する第二次殺菌工程、
を含む固形具材入り食品の製造方法。
【請求項２】
前記殺菌に時間がかかる固形具材が、該固形具材の最も温度が上がりにくい部分において、殺菌雰囲気が温度１３５℃のときに殺菌値Ｆｏ値１２分以上を得るために２分より長い殺菌を要する具材である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を、底面、または底面および側面の一部または全体に孔を設けた内容器に充填する工程、
前記内容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材を直接蒸気殺菌する第一次殺菌工程、
前記内容器にさらに残りの固形具材を充填する工程、
前記内容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とを直接蒸気殺菌する第二次殺菌工程、
前記内容器を無菌下において滅菌済み外容器に収納し、一体型容器を形成する工程、
前記内容器および／または前記外容器に必要に応じて無菌下において殺菌済みの調味液を添加する工程、および
無菌下において前記一体型容器の一部または全体をシールする工程、
を含む、固形具材入り食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の製造方法に関し、特に、肉じゃが、中華丼、牛丼、パスタソース、スープ等の固形具材入り食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、電子レンジやオーブンで加熱することにより簡単に調理することができる肉じゃが、中華丼、牛丼、パスタソース等の種々のレトルト食品が多く製造されている。これらの食品は通常、レトルトパウチ等の容器に充填された後、レトルト殺菌（加圧加熱）殺菌され、商業的無菌が達成される。レトルトパウチのようなフィルム包装は微生物の完全遮断が容易なため、レトルト殺菌された食品は、通常、常温保管が可能である。
【０００３】
レトルト食品の製造方法については従来より研究されており、多くの文献がある。例えば特許文献１は、可撓性の耐熱容器に食品を充填した後にガス置換する殺菌方法について開示する。また、特許文献２は、包装材料に固形具材を充填して密封殺菌し、その後殺菌済みの液状食材を無菌充填する工程を含む食品の製造方法を開示する。
【０００４】
しかし、複数の固形具材を含む食品を容器に充填してから殺菌する場合、最も殺菌に時間がかかる固形具材に合わせて殺菌時間を設定する必要があるため、殺菌にそれほど時間がかからない具材については、殺菌時間が過剰に長くなり、熱劣化が起こる。このため、出来上がった食品は、食感、風味が損なわれた固形具材を含むものとなる。また、長時間の殺菌により、容器臭が食品に移り、食品の風味を悪くする原因となっている。
【０００５】
これらの問題を解決するため、特許文献３では、複数の固形素材に対して、予め各素材毎に、当該素材の大きさおよび性状に応じて殺菌を行った後に、各素材を組み合わせてレトルトパウチまたは容器に充填して低熱負荷殺菌を行う調理済み食品の製造方法を提供する。この方法を用いると、固形具材の煮崩れや変性を防止することができるが、素材毎の殺菌が必要であり、また各素材を組み合わせる操作を無菌的に行う必要があるため、操作が難しく、大掛かりな装置が必要となり、コストが高くなる。
【０００６】
【特許文献１】
特開平６−２２５７３８号公報
【特許文献２】
特開平１０−３０４８５４号公報
【特許文献３】
特開平８−２４２８２８公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、固形具材の食感、風味を損なわずに容易に殺菌を行うことができる固形具材入り食品の製造方法を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、以下の発明を包含する。
（１）固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を容器に充填する工程、前記容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材を直接蒸気殺菌する第一次殺菌工程、前記容器にさらに残りの固形具材を充填する工程、および前記容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを直接蒸気殺菌する第二次殺菌工程を含む固形具材入り食品の製造方法。
（２）殺菌に時間がかかる固形具材が、該固形具材の最も温度が上がりにくい部分において、殺菌雰囲気が温度１３５℃のときに殺菌値Ｆｏ値１２分以上を得るために２分より長い殺菌を要する具材である、上記（１）に記載の方法。
（３）固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を、底面、または底面および側面の一部または全体に孔を設けた内容器に充填する工程、前記内容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材を直接蒸気殺菌する第一次殺菌工程、前記内容器にさらに残りの固形具材を充填する工程、前記内容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とを直接蒸気殺菌する第二次殺菌工程、前記内容器を無菌下において滅菌済み外容器に収納し、一体型容器を形成する工程、前記内容器および／または前記外容器に必要に応じて無菌下において殺菌済みの調味液を添加する工程、および無菌下において前記一体型容器の一部または全体をシールする工程を含む、固形具材入り食品の製造方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を工程の順序に従い、詳細に説明する。
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を容器に充填する工程
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を選択する。選択する固形具材は、一種類でもよいし、二種類以上でもよい。まず、各固形具材の殺菌時間を測定する。ここで、「殺菌時間」とは、雰囲気温度が１３５℃に達してから、固形具材の最も温度が上がりにくい部分における殺菌値がＦｏ＝１２分に達した状態になるまでに必要な時間をいう。また、「固形具材の最も温度が上がりにくい部分」とは、通常、固形具材表面から最も遠い部分であり、例えば固形具材が球形であればその中心部、直方形であれば対角線の交点部分である。以下、本明細書において「固形具材の最も温度が上がりにくい部分」を「測定部分」と呼ぶ。殺菌時間の測定は、各固形具材の測定部分に殺菌値Ｆｏの測定器のセンサーを差し込み、直接蒸気殺菌により、１３５℃で、殺菌値Ｆｏが１２分に達するまでの時間を計測することにより行うことができる。測定器として、例えば、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに付属する殺菌値Ｆｏ測定器を用いることができる。厚みが薄い固形具材の殺菌値Ｆｏを測定する場合は、薄い固形具材に差し込めるような形状のセンサーを用いることが好ましく、例えば直径０．５ｍｍである株式会社チノー製のＳＣＨＳ１−ＯＫの熱電対式センサーを用いることができる。
【００１０】
本発明者は、野菜類、肉類、魚類等各種の固形具材について検討した結果、固形具材の測定部分において、一定時間内に殺菌値Ｆｏが１２分に達するものと、その一定時間より長くかかって殺菌値Ｆｏが１２分に達するものとに分けられることを発見した。さらに、固形具材の測定部分が一定時間より長くかかって殺菌値Ｆｏが１２分に達するものについては、殺菌値Ｆｏが１２分に達した後さらに加熱を続けたとしても、固形具材の食感、風味が熱劣化により損なわれることはなく、十分においしく食べられることも発見した。すなわち、殺菌にかかる時間について一定時間を境にして固形具材を分類し、殺菌に時間がかかる固形具材について第一次殺菌を行い、次いで残りの固形具材を充填し、先に殺菌した殺菌に時間がかかる固形具材と共に第二次殺菌を行う二段階の殺菌工程により、各固形具材の熱劣化を防げることを発見した。本発明の発明者は、この一定時間を２分として、２分を境に固形具材を分類することにより、良好な結果を得られることも発見した。
２分間を境とする場合の第一次殺菌を行う殺菌に時間がかかる固形具材と、第二次殺菌を行う残りの固形具材の選択についてさらに説明する。
【００１１】
ある固形具材入り食品を製造する際に、この食品に４つの固形具材Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄが含まれるものとする。この場合、まず個々の固形具材について、直接蒸気殺菌により殺菌値がＦｏが１２分に達するまでにかかる殺菌時間を測定する。次に、求めた結果がＡ：７分間、Ｂ：４分間、Ｃ：１分間、Ｄ：４５秒間であった場合、２分を境として、殺菌時間が２分より長くかかるＡおよびＢは、殺菌に時間がかかる固形具材として第一次殺菌と第二次殺菌の両方を行うものとし、殺菌時間が２分以内のＣおよびＤは、残りの固形具材として第二次殺菌のみを行うものとして分類することができる。
【００１２】
なお、実際の殺菌温度や殺菌時間は、固形具材の種類や量、調味方法等によって変わるが、実際の殺菌温度を１３５℃とは異なる温度に設定する場合、例えば１４５℃や１３０℃に設定する場合であっても、固形具材の選択は１３５℃での殺菌時間を基準として行うことができる。
【００１３】
殺菌前に、固形具材を調味液により調味したり、また固形具材の熱劣化を防止するための処理を行ったりする場合は、調味や処理を行った後の固形具材を用いて、固形具材の選択をすることが望ましい。
【００１４】
このように殺菌に時間がかかる固形具材を選択したら、次に、実際に食品を製造するための固形具材を準備して容器に充填する。容器の形状としては、直接蒸気殺菌に通常使用されるカップ型の容器を用いることができる。また、固形具材を直接蒸気殺菌し、その後、固形具材入り食品用の容器に固形具材を無菌的に移し替える場合は、直接蒸気殺菌を行う際の容器として、直接蒸気殺菌専用のステンレス製やセラミック製の容器を利用することができる。始めから固形具材入り食品用の容器に直接固形具材を充填して殺菌する場合は、耐熱性の高い樹脂製の容器を使用することができる。
【００１５】
充填は、従来技術で用いられている装置により行うことが可能であり、無菌的に行う必要はない。充填量は、固形具材入り食品の量、固形具材の量、調味液の量等により、適宜決定することができる。
【００１６】
容器に充填された殺菌に時間がかかる固形具材を直接蒸気殺菌する第一次殺菌工程
殺菌に時間がかかる固形具材を容器に充填した後、この固形具材を直接蒸気殺菌により殺菌する（第一次殺菌工程）。ここで、「直接蒸気殺菌」とは、固形具材に直接蒸気を接触させることにより加圧加熱殺菌する殺菌方法をいう。直接蒸気殺菌により、固形具材の商業的無菌を達成するように加熱殺菌を行うためには、通常、１３０℃〜１４５℃の殺菌温度が必要である。殺菌値Ｆｏが１２分に達する時間は、固形具材の種類や殺菌温度等により異なるが、殺菌時間は、殺菌に時間がかかる固形具材の中で、一番時間がかかるものに合わせて決定する。直接蒸気殺菌は、限定されるわけではないが、例えば株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔを用いて行うことができる。
【００１７】
容器にさらに残りの固形具材を充填する工程
第一次殺菌工程の後、固形具材入り食品のうちの残りの固形具材を、第一次殺菌を行った、殺菌に時間がかかる固形具材が充填されている容器に充填する。このとき充填する残りの固形具材は殺菌されておらず、この充填作業は無菌的に行う必要がない。充填のために、容器を殺菌装置から室内に取り出して残りの固形具材を充填してもよい。このように、残りの固形具材の充填を無菌的に行う必要がないため、操作が容易であり、大掛かりな装置を必要としない。しかし、クリーンルームのような無菌的環境下で残りの固形具材を充填して微生物の付着を防ぐことにより、次に続く第二次殺菌工程の時間を短くすることも可能である。残りの固形具材は、殺菌に時間がかかる固形具材の上に乗せてもよいし、殺菌に時間がかかる固形具材の横に並べて配置してもよい。また、殺菌に時間がかかる固形具材と混ぜることも可能である。いずれの充填方法であっても、先に充填されている殺菌に時間がかかる固形具材の形状が崩れることがなく、良好な見栄えが保たれるように充填することが好ましい。
【００１８】
容器に充填された殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを直接蒸気殺菌する第二次殺菌工程
先の工程で充填した残りの固形具材は殺菌されていないため、殺菌を行う必要がある。また、第一次殺菌工程において殺菌した、時間がかかる固形具材の表面にも、残りの固形具材の充填によりもたらされた微生物等が付着している。このため、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを合わせて一緒に直接蒸気殺菌する第二次殺菌を行う。残りの固形具材は、殺菌に時間がかかる固形具材よりも短い殺菌時間で殺菌を行うことができるものが選択されており、また、殺菌に時間がかかる固形具材の内部は第一次殺菌工程においてすでに十分に殺菌されており、殺菌に時間がかかる固形具材で微生物が付着している部分は表面のみである。このため、第二次殺菌工程は、第一次殺菌工程よりも短時間の殺菌で全ての固形具材についての殺菌を完了することができる。このため残りの固形具材の熱劣化が少なく、食感、風味を損なうことがない。また、上述のように、殺菌に時間がかかる固形具材は、殺菌値Ｆｏが１２分に達した後さらに殺菌を行っても、食感、風味が損なわれることがない。
【００１９】
第二次殺菌工程の殺菌温度は、固形具材により異なるが、通常、殺菌温度１３０℃〜１４０℃で、２分以内の時間で行うことができる。第一次殺菌後、固形具材を充填した容器を室内に取り出した場合は、第二次殺菌の殺菌温度が１３５℃の場合、３０秒から２分間の殺菌を行うことが好ましい。また、微生物の汚染をより少なくするために、第一次殺菌工程後、固形具材を充填した容器を無菌的にクリーンルームに取り出すこともできる。
【００２０】
二次殺菌工程以降
二次殺菌工程終了後、固形具材に、必要に応じて殺菌された調味液を無菌的に充填することにより、固形具材入り食品を完成する。調味液の充填は、従来より用いられている装置により行うことができる。
【００２１】
専用の容器を使用して直接蒸気殺菌を行った場合は、殺菌後にカップ型の固形具材入り食品用の容器や軟包材からなる袋状の容器などに固形具材を無菌的に移した後に、無菌的に調味液を充填することができる。
【００２２】
完成した固形具材入り食品は、始めから固形具材入り食品用の容器に充填されて殺菌工程が行われた場合は、開口部を無菌的にシールすることにより、包装することができる。特に酸化が問題となるような場合、例えば充填した固形具材や調味液と固形具材入り食品用の容器開口部のシールとの間に大きな空間がある場合や、魚類、肉類等、油脂を多く含む固形具材を充填する場合については、容器に窒素を充填してからシールすることにより、酸化を防ぐことができる。
【００２３】
また、図１に示すような内容器２０と該内容器２０を収納する外容器３０とから成る一体型容器１０の内容器２０に固形具材を充填して殺菌工程を行うと、第二次殺菌工程後に内容器２０を外容器３０にそのまま収納し、加熱殺菌された調味液を無菌的に充填して外容器３０の開口部をシールするという簡易な方法で固形具材入り食品を製造することができる。さらに、このような内容器２０の側面２１若しくは底面２２、または側面２１および底面２２の一部または全体に、固形具材の水分や肉汁等を排出するための孔２４を設けることができる。一体型容器１０は、例えば内容器２０のフランジ２３と外容器３０のフランジ３３を係合させることにより内容器２０を外容器３０に収納して形成することができる。
【００２４】
【実施例】
実施例１
様々な固形具材について殺菌時間を調べた。
各種の固形具材を種々の大きさにカットし、１３５℃で直接蒸気殺菌を行い、固形具材の測定部分における殺菌値Ｆｏが１２分に達するまでにかかった時間をそれぞれ測定した。
野菜類については、表１に記載の各形状に切った後、熱耐性を高めるため、６０℃、０．０７％乳酸カルシウム水溶液に２時間浸漬させた後、水洗して使用した。
【００２５】
固形具材を充填する容器として、直径１０ｃｍ、深さ５ｃｍの円筒形で、上方開口型のポリプロピレン性容器を用いた。容器の底には、直径６ｍｍの孔を均等に１９個あけた。実験は固形具材毎に行った。各固形具材を約５０ｇずつ容器に充填し、日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔを用いて、以下の手順により直接蒸気殺菌を行った。
【００２６】
まず、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに付属する殺菌値Ｆｏ測定器のセンサーを測定部分に差し込んだ固形具材を容器に入れ、短時間調理殺菌試験機の釜にセットし、密閉した後、約２分間かけて、脱気した。その後、雰囲気温度を１３５℃に設定し、蒸気を殺菌装置の釜の中に導入した。雰囲気温度が１３５℃に達した後、１５秒毎に殺菌値を測定し、殺菌値Ｆｏが１２分を超える殺菌時間を求めた。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2004261059.tif 000002
【００２８】
実施例２
実施例１で求めた殺菌時間を超えて殺菌を行った場合の固形具材の食感、風味の熱劣化の程度を調べた。
【００２９】
実施例１で使用した固形具材を、同じく実施例１で用いた容器に５０ｇずつ充填し、直接蒸気殺菌を行った。ここで、実施例１において、殺菌値Ｆｏが１２分以上になる時間のうち最も長いのは、「ジャガイモ（２０ｍｍのさいの目切り）」と豆腐（２０ｍｍ角のさいの目切り）の６分であったため、実施例２では、殺菌値Ｆｏが１２分に達した時間における固形具材の食感と、６分よりさらに２分長い８分の殺菌時間後における固形具材の食感とを比較して評価した。
評価結果を表２に記載した。
【００３０】
【表２】
2004261059.tif 000003
【００３１】
実施例１および２の結果から、１３５℃において殺菌値Ｆｏが１２分に到達するまでの時間が２分より長くかかる固形具材は、８分間加熱した場合においても比較的熱劣化が少なく、食感が保たれていることがわかった。
【００３２】
実施例３
実際のすき焼きのメニューと同じように固形具材の組み合わせを設定し、殺菌方法の違いによる固形具材の食感、風味を検討した。
【００３３】
Ａ試験区では、各固形具材の中でもっとも殺菌時間がかかる固形具材に合わせて殺菌時間を決定し、すべての固形具材を同時に、実施例１で用いた容器を用いて、実施例１と同様の方法で直接蒸気殺菌した。
【００３４】
Ｂ試験区では、まず殺菌時間が２分より長くかかる固形具材を選択して、そのうち最も殺菌時間が長くかかる固形具材に殺菌時間を合わせて第一次殺菌を行い、その後２分以下で殺菌できる残りの固形具材を充填して、残りの具材のうち最も殺菌時間が長くかかる固形具材の殺菌時間に合わせて第二次殺菌を行った（本発明の製造方法）。
【００３５】
直接蒸気殺菌は、残りの固形具材を充填してから３０分後に第二次殺菌を行った以外は、実施例１と同様の手順で行った。
固形具材：
豆腐        ２０ｍｍのさいの目切り      ３０ｇ
牛肉        ２ｍｍ厚の薄切り          ３０ｇ
しらたき    直径約２ｍｍ              ２０ｇ
青ねぎ      ４０ｍｍの筒切り            １０ｇ
しいたけ    カサの直径約５ｃｍ        ２０ｇ
殺菌時間：
Ａ試験区    殺菌時間  ６分間
Ｂ試験区    豆腐、しらたき、しいたけ  第一次殺菌６分間
青ねぎ、牛肉              第二次殺菌３０秒間
結果：
Ａ試験区では、豆腐、しらたき、しいたけ以外のねぎが著しく軟化し、牛肉はぼそぼその食感になり、箸では掴めない状態に熱劣化した。これに対してＢ試験区の固形具材は、いずれもそれぞれの固形具材の食感、風味が保たれていた。
【００３６】
実施例４
実際の寄せ鍋のメニューと同じように固形具材の組み合わせを設定して、実施例３と同様の手順により実験を行った。
固形具材：
豆腐        ２０ｍｍのさいの目切り      ２０ｇ
鶏肉        ２０ｍｍ角のぶつ切り        １５ｇ
たら        ２０ｍｍ角のぶつ切り        １５ｇ
イカ        １５ｍｍ幅のぶつ切り        １５ｇ
白菜        ２０ｍｍ幅のざく切り        １０ｇ
ごぼう      ２ｍｍ厚の細切り          ５ｇ
殺菌時間：
Ａ試験区    殺菌時間  ６分間
Ｂ試験区    豆腐、鶏肉、たら    第一次殺菌６分間
イカ、白菜、ごぼう  第二次殺菌２分間
結果：
Ａ試験区では、豆腐、たらの食感はほぼ維持されたが、鶏肉はやや劣化した。また、イカは弾力を失い、白菜とごぼうは食感が著しく劣化した。これに対してＢ試験区では、イカは特有の食感を有し、白菜、ごぼうはやや劣化しているものの、ほぼ特有の食感、風味を保っていた。
また、実施例３および４で製造した食品を無菌的にシールしたものを１０パック作成し、２週間、３５℃で保管したところ、いずれのパックにおいても、微生物の増殖は認められなかった。
【００３７】
実施例５
図１に示すような、内容器と外容器とからなる一体型容器を用いて本発明の方法により肉じゃがを製造した。
固形具材：
ジャガイモ    ２ｃｍのさいの目切り        ７００ｇ
ニンジン      ２ｃｍのさいの目切り        ２００ｇ
タマネギ      ３ｍｍ幅の薄切り            ２００ｇ
牛肉          厚さ２ｍｍの薄切り          ２００ｇ
ジャガイモ、ニンジン、タマネギは、熱耐性を高めるため、６０℃の０．０７％の乳酸カルシウム液に２時間浸漬したのち、水洗した。
調味液は、酒１５０ｍｌ、水１５０ｍｌ、砂糖４０ｇ、しょうゆ１５０ｍｌの割合で混合し、一度煮立てて作成した。
【００３８】
鍋に植物油をひき、牛肉を軽くいためて調味液１０００ｍｌを入れ、次いで残りの固形具材を入れ、約１０℃の冷蔵庫内で約１２時間、固形具材を調味液に浸漬させ、その後、固形具材と調味液を分けた。
【００３９】
次に、直径１０ｃｍ、深さ５ｃｍの円筒形で、底面に直径６ｍｍの孔をほぼ均等の間隔で１９個あけた、上方開口型のポリプロピレン性の内容器に、固形具材を５０ｇ充填した。内容器は、上方開口部周辺にフランジを有するものを用いた。固形具材の測定部分にセンサーを差し込み、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔにより、以下の手順により直接蒸気殺菌を行った。
【００４０】
まず、固形具材の測定部分に株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに付属する殺菌値Ｆｏ測定器のセンサーを差し込んだ。固形具材を入れた内容器を短時間調理殺菌試験機の釜にセットし、密閉した後、約２分間かけて、脱気した。その後、雰囲気温度を１３５℃に設定し、蒸気を殺菌装置の釜の中に導入した。雰囲気温度が１３５℃に達した後、３０秒毎に殺菌値を測定し、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超える殺菌時間を求めた。
【００４１】
その結果、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超える殺菌時間は、ジャガイモが６分、ニンジンが５分、タマネギが４５秒、牛肉が３０秒であった。したがって、ジャガイモおよびニンジンを殺菌に時間がかかる固形具材として、タマネギおよび牛肉を残りの固形具材として分類した。
【００４２】
次に、実際に食品として用いるジャガイモ７０ｇおよびニンジンを２０ｇ準備した。これらを上記のように調理して調味液に浸漬させて混合し、内容器に充填して株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔの釜に入れ、１３５℃で６分間の第一次殺菌を行った。その後、釜内の圧力を常圧に戻して減圧し、２分間の真空冷却を行った。試験機の釜内の温度が４０℃以下になってから、内容器を試験機より室内に取り出し、さらにここにタマネギ２０ｇと牛肉２０ｇを加えた。内容器を取り出してから２時間後に、再び内容器を上記試験機に入れて、１３５℃で４５秒間の第二次殺菌を行った。減圧、真空冷却後、固形具材が充填された内容器を無菌的にクリーンベンチに取り出し、あらかじめガス殺菌された直径１０．５ｃｍ、深さ５．５ｃｍの上方開口型で、上方開口部周辺に約１ｃｍ幅のフランジをもつポリプロピレン／エチルビニルアルコール共重合体／ポリプロピレン製外容器に収納し、内容器と外容器のフランジを係合して一体型容器を形成した。次いで内容器に、予め加熱殺菌した調味液３０ｍｌを無菌的に加え、予めガス殺菌したナイロン／シリカ蒸着ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレン製のフィルムで外容器の上方開口部を覆って外容器のフランジと熱溶着させ、上方開口部を密封した。
【００４３】
対照として、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、牛肉を内容器に充填し、すべての固形具材について同時に６分間の直接蒸気殺菌を行った後、上記と同様に密封したものを製造した。
両者を２週間、３５℃で保管した結果、いずれも微生物の増殖は認められなかった。
【００４４】
結果、本発明の方法により製造した肉じゃがは、各固形具材の熱劣化が少なく、良好な食感、風味を保っていたが、すべての固形具材を同時に直接蒸気殺菌した対照の肉じゃがは、ジャガイモ、ニンジンについては良好な食感、風味を保っており、熱劣化は少なかったが、牛肉は箸で掴もうとするとボロボロ崩れ、タマネギは煮とけた状態になり、食感、風味とも著しく劣化していた。
【００４５】
実施例６
本発明の方法を用いるのに特に適した調理食品について、第一次殺菌工程および第二次殺菌工程におけるその固形具材の内容、大きさ、形状を決定した。結果を以下の表３に示す。
【００４６】
【表３】
2004261059.tif 000004
2004261059.tif 000005
【００４７】
【発明の効果】
本発明の製造方法により製造した固形具材食品は、熱劣化により固形具材の食感、風味が損なわれることなく、長期保存においても、商業的無菌を保つことができる。
また、本発明の製造方法は、容易であり、大掛かりな設備等が必要ないため、コストが安い。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、一体型容器の斜視図である。
【符号の説明】
１０・・・一体型容器
２０・・・内容器
２１・・・内容器側面
２２・・・内容器底面
２３・・・内容器フランジ
２４・・・孔
３０・・・外容器
３１・・・外容器側面
３２・・・外容器底面
３３・・・外容器フランジ
【図１】
2004261059.tif 000006