(57)【要約】【課題】食品素材に存する芽胞等の殺菌に特に好適であり、該食品素材の風味を損なうことなく効率よく殺菌可能な食品素材の殺菌方法を提供する。【解決手段】食品素材を加熱し、押し潰しつつ加圧する食品素材の殺菌方法である。加熱の温度が１２５〜３００℃、加圧の圧力が５０ｋｇ／ｃｍ２以上、加圧の時間が１０秒以上、食品素材が、香辛料、茸類、野菜類、山菜類、魚貝類、穀類、果物類、肉類及び海藻類から選択される少なくとも１種、である各態様が好ましい。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品素材を加熱し、押し潰しつつ加圧することを特徴とする食品素材の殺菌方法。
【請求項２】
加熱の温度が１２５〜３００℃である請求項１に記載の食品素材の殺菌方法。
【請求項３】
加熱の温度が１５５〜１６５℃である請求項１に記載の食品素材の殺菌方法。
【請求項４】
加圧の圧力が５０ｋｇ／ｃｍ２以上である請求項１から３のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法。
【請求項５】
加圧の時間が１秒以上である請求項１から４のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法。
【請求項６】
加圧の時間が１〜５秒である請求項１から４のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法。
【請求項７】
加圧が、加熱されたステージ上に配された食品素材を、剛性部材を用いて押し潰すことにより行われる請求項１から６のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法。
【請求項８】
加熱及び加圧の少なくともいずれかが複数回行われる請求項１から７のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法。
【請求項９】
食品素材が、香辛料、茸類、野菜類、山菜類、魚貝類、穀類、果物類、肉類及び海藻類から選択される少なくとも１種である請求項１から９のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品素材に存する耐熱性細菌芽胞（以下「芽胞」と略称する。）等の殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品に使用される食品素材に付着する芽胞は、該加工食品を腐敗させる主要な微生物として知られている。この芽胞を予め食品素材から除くことができれば、前記加工食品は腐敗し難くなり、保存性にも優れたものとなる。
従来より、前記芽胞を殺菌する方法が検討されてきており、例えば、食品素材をエチレンエキシドで処理する方法が提案されている。しかし、この方法の場合、食品包装材料や食品製造器具・機材等に適用が限られ、食品素材に適用することは許可されていない（「食品の殺菌」（１９９８年）、（株）幸書房、ｐ１６２参照）。
また、食品素材を加熱殺菌する方法として、湿熱殺菌、乾熱殺菌が知られている（「食品の殺菌」（１９９８年）、（株）幸書房、ｐ７参照）。前記湿熱殺菌は、水分の多い条件で前記芽胞を加熱（８０〜１３０℃）し、速やかに該芽胞を殺菌する方法である。また、前記乾熱殺菌は、水分の非常に少ない食品素材に対し、乾燥した状態でかつ比較的高い温度（１３０〜１６０℃）で加熱し、前記芽胞を殺菌する方法である。しかし、前記湿熱殺菌の場合、殺菌処理の際に食品素材の品質（色、香り、味）が急速に変化してしまうという問題がある。また、前記乾熱殺菌の場合、前記芽胞の殺菌速度が遅く、前記食品素材を長時間高温で処理しなければならず、殺菌処理の際に食品素材の品質（色、香り、味）が変化してしまうという問題がある。いずれも前記食品素材の品質を維持させたい場合には適用できない。
一方、圧力を用いた芽胞の殺菌方法として、食品に静水圧（１０００ｋｇ／ｃｍ２以上）を加える方法が知られている（「食品の殺菌」（１９９８年）、（株）幸書房、ｐ１５１参照）。しかし、この方法の場合、水を媒体とした圧力を利用するため、水分の多い食品素材に対しては有効であるものの乾燥した食品素材には不向きであるという問題がある。
【０００３】
【非特許文献１】
「食品の殺菌」（１９９８年）、（株）幸書房
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記現状に鑑みてなされたものであり、前記要望に応え、従来における問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、食品素材に存する芽胞等の殺菌に特に好適であり、該食品素材の風味を損なうことなく効率よく殺菌を行うことができる、食品素材の殺菌方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための手段は、以下の通りである。
＜１＞　食品素材を加熱し、押し潰しつつ加圧することを特徴とする食品素材の殺菌方法である。
＜２＞　加熱の温度が１２５〜３００℃である前記＜１＞に記載の食品素材の殺菌方法である。
＜３＞　加熱の温度が１５０〜２５０℃である前記＜１＞に記載の食品素材の殺菌方法である。
＜４＞　加熱の温度が１５５〜１６５℃である前記＜１＞に記載の食品素材の殺菌方法である。
＜５＞　加熱の温度が２００〜２２５℃である前記＜１＞に記載の食品素材の殺菌方法である。
＜６＞　加圧の圧力が５０ｋｇ／ｃｍ２以上である前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜７＞　加圧の圧力が７０ｋｇ／ｃｍ２以上である前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜８＞　加圧の圧力が２２０〜６００ｋｇ／ｃｍ２である前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜９＞　加圧の時間が１秒以上である前記＜１＞から＜８＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜１０＞　加圧の時間が１０秒以上である前記＜１＞から＜８＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜１１＞　加圧の時間が４５〜６０秒である前記＜１＞から＜８＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜１２＞　加圧の時間が１〜５秒である＜１＞から＜８＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜１３＞　加圧が、加熱されたステージ上に配された食品素材を、剛性部材を用いて押し潰すことにより行われる前記＜１＞から＜１２＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜１４＞　加熱及び加圧が複数回行われる前記＜１＞から＜１３＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
＜１５＞　食品素材が、香辛料、茸類、野菜類、山菜類、魚貝類、穀類、果物類、肉類及び海藻類から選択される少なくとも１種である前記＜１＞から＜１４＞のいずれかに記載の食品素材の殺菌方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
（食品素材の殺菌方法）
本発明の食品素材の殺菌方法は、食品素材をステージ上で加熱し、押し潰しつつ加圧することを特徴とする。
【０００７】
前記食品素材としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、殺菌性等の観点からは、ある程度乾燥状態にされた乾燥食品素材であるのが好ましい。
前記食品素材としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、香辛料、茸類、野菜類、山菜類、魚貝類、穀類、果物類、肉類及び海藻類から選択される少なくとも１種であるのが好ましく、これらの中でも乾燥品であるのがより好ましい。前記食品素材の具体例としては、新たな食感、用途の多様性等の観点から、唐辛子、ブラックペッパー、椎茸、ゼンマイ、カキ、牛肉、根昆布、イリコ等がより好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【０００８】
前記ステージとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、加熱可能であり、プレッサー等のプレス部材と共に前記食品素材を押し潰しつつ加圧可能であればよく、加熱板乃至加熱台などが好適に挙げられる。
また、前記ステージの材質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、伝熱性に優れ、高強度であるものが好ましく、鋼鉄製などがより好ましい。
【０００９】
前記加熱の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、１２５〜３００℃が好ましく、１５０〜２５０℃がより好ましく、１５５〜１６５及び２００〜２２５℃が特に好ましい。
前記加熱の温度が、１２５℃未満であると、前記芽胞の殺菌性が十分でないことがあり、３００℃を超えると、前記食品素材の風味が劣化することがあり、一方、前記好ましい数値範囲内にあると、そのようなことがなく、前記芽胞の殺菌性と前記食品素材の品質安定性とに優れる。
【００１０】
前記加熱の回数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１回であってもよいし、複数回であってもよい。
後者の場合、前記芽胞の殺菌性には優れるものの前記食品素材の風味の劣化が生じ易くなる傾向があるので、該後者の場合では、２回が好ましい。
【００１１】
前記加圧の圧力としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、５０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、７０ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、２２０〜６００ｋｇ／ｃｍ２が特に好ましい。
前記加圧の圧力が、５０ｋｇ／ｃｍ２未満であると、前記芽胞の殺菌性が十分でないことがあり、一方、前記好ましい数値範囲内にあると、そのようなことがなく、前記芽胞の殺菌性と前記食品素材の品質安定性とに優れる。
【００１２】
前記加圧の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、１秒以上が好ましく、１０秒以上がより好ましく、４５〜６０秒が特に好ましい。なお、前記加熱の温度が１５５〜１６５℃である場合は、前記加圧の時間が５秒以内であるのが好ましく、１〜５秒であるのがより好ましい。
前記加圧の時間が、１秒未満である場合、前記芽胞の殺菌性が十分でないことがあり、一方、前記好ましい数値範囲内にあると、そのようなことがなく、前記芽胞の殺菌性と前記食品素材の品質安定性とに優れる。
【００１３】
前記加圧は、加熱されたステージ上に配された食品素材を押し潰しながら行われ、剛性部材を用いて押し潰しながら行われるのが好ましい。
前記剛性部材としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、プレッサー等のプレス部材などが好適に挙げられる。
【００１４】
前記加圧の回数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、通常、１回であるが、複数回であってもよい。
【００１５】
以上の本発明の食品素材の殺菌方法によれば、前記食品素材に存する前記芽胞等の殺菌を効率的に行うことができ、しかも該食品素材の風味等を損なうことがなく、各種食品に使用することができる。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００１７】
（実施例１）
前記食品素材としてブラックペッパーを用い、これを加熱した鋼製のステージ上に置き、直ちに上部から鋼製平板を用い、該ブラックペッパーを押し潰しながら３０秒間加圧し、前記鋼製平板を保持することにより、殺菌処理をした。この殺菌処理後、前記鋼製平板を上方にずらし、直ちに前記食品素材を取り出し、該食品素材に存する生存芽胞数を計測した。なお、前記殺菌処理の条件は、次の通りである。即ち、前記ステージの温度は２５℃刻みで５０℃から２５０℃までとした。前記加圧の条件は、７０ｋｇ／ｃｍ２とした。
前記生存芽胞数は、前記食品素材を生理食塩水で１０倍希釈したものを８０℃で１０分間加熱後、培地上で生育した微生物数を計測し、該微生物数を前記生存芽胞数とした。前記微生物数は、標準平板金数測定法（食品衛星検査指針、微生物編、１９９０年）に従って測定した。また、前記食品素材に負荷した圧力の表示は、前記殺菌処理後に加圧されて広がった前記食品素材の平方センチメートル（／ｃｍ２）当たりの荷重とした。
ステージ温度（加熱温度）と前記食品素材に存する前記生存芽胞数との関係を表１に示した。
【００１８】
【表１】
2004135537.tif 000002
【００１９】
なお、表１中、数値は、ブラックペッパー１ｇ当たりの芽胞数を表し、「○」は、食品素材の品質が劣化していない状態、「△」は、焦げ臭がし、食品素材の品質が劣化した状態、をそれぞれ表す。
【００２０】
表１に示す通り、一定時間の一定加圧条件下での前記芽胞の殺菌効果は、前記ステージ温度（加熱温度）に依存していることが判る。即ち、殺菌処理を１回行った場合には、１５０℃以上から優れた殺菌効果が現れ、殺菌処理を２回行った場合には、１２５℃以上から優れた殺菌効果が現れた。そして、１７５〜２５０℃で２回殺菌処理を行った場合には、ほとんどの芽胞を殺菌することができた。
【００２１】
（実施例２）
実施例１において、加圧条件を固定していたことに代えて、加圧条件を４０ｋｇ／ｃｍ２から５１０ｋｇ／ｃｍ２まで変化させ、加熱条件を２２５℃に固定した以外は実施例１と同様にした。そして、実施例１と同様の評価を行い、ステージ圧力（加圧の圧力）と前記食品素材に存する前記生存芽胞数との関係を表２に示した。
【００２２】
【表２】
2004135537.tif 000003
【００２３】
なお、表２中、数値は、ブラックペッパー１ｇ当たりの芽胞数を表し、「○」は、食品素材の品質が劣化していない状態を表す。
【００２４】
表２に示す通り、一定時間の一定加熱条件下での前記芽胞の殺菌効果は、前記ステージ圧力（加圧の圧力）に依存していることが判る。即ち、４０ｋｇ／ｃｍ２では生存芽胞数は、ほとんど変化しなかったが、７０ｋｇ／ｃｍ２以上では生存芽胞数は、二桁以上も減少した。また、品質については、いずれの圧力であっても劣化が観られなかった。
【００２５】
（実施例３）
実施例１において、加熱加圧時間を固定していたことに代えて、加熱加圧時間を１５秒〜６０秒に変化させ、加熱温度を２２５℃に、加圧条件を１２０ｋｇ／ｃｍ２に、それぞれ固定させた以外は実施例１と同様にした。そして、実施例１と同様の評価を行い、加熱加圧時間と前記食品素材に存する前記生存芽胞数との関係を表３に示した。
【００２６】
【表３】
2004135537.tif 000004
【００２７】
なお、表３中、数値は、ブラックペッパー１ｇ当たりの芽胞数を表し、「○」は、食品素材の品質が劣化していない状態、「△」は、焦げ臭がし、食品素材の品質が劣化した状態、をそれぞれ表す。
【００２８】
表３に示す通り、一定温度で一定圧力の加熱加圧条件下での前記芽胞の殺菌効果は、前記加熱加圧時間に依存していることが判る。即ち、１５秒でも２桁の芽胞数が減少した。殺菌時間が長くなるに従って、殺菌効果は強くなり、６０秒では、芽胞数は３００個／ｇ以下まで減少した。しかし、６０秒では、食品素材に焦げ臭が発生した。６０秒以内の加熱加圧時間で食品素材に存する芽胞を効率よく殺菌でき、しかも品質の劣化もないことが判った。
【００２９】
（実施例４）
実施例１で試験したブラックペッパー以外の食品素材に存する芽胞に対しても、本発明の食品素材の殺菌方法の効果を調べた。実施例１において、殺菌条件としては、温度を２２５℃、加圧の圧力を１２０ｋｇ／ｃｍ２、加熱加圧時間を３０秒とし、食品素材として唐辛子、ブラックペッパー、干し椎茸、山菜、カキ、牛肉、根昆布、イリコを使用した以外は実施例１と同様にした。
結果として、食品素材の種類と加熱加圧殺菌効果との関係を表４に示した。
【００３０】
【表４】
2004135537.tif 000005
【００３１】
表４に示す通り、ブラックペッパー以外の食品素材に対して、そこに存する芽胞の殺菌効果として十分であることが確認された。
【００３２】
（実施例５）
殺菌条件としては、温度を１５０℃、１６０℃、加圧の圧力を７０ｋｇ／ｃｍ２、加熱加圧時間を２秒とし、食品素材として青じその葉を使用した以外は実施例１と同様にした。
処理後の食品素材を４０℃まで冷却し、弁当容器に盛りつけ、室温２５℃、３０℃で放置し、処理直後、２４時間後、４８時間後における生存芽胞数を測定し、結果を表５に示した。
【００３３】
【表５】
2004135537.tif 000006
表５中「−」は陰性であることを示す。
【００３４】
表５に示す通り、本発明の食品素材の殺菌方法は食品素材を殺菌するだけでなく、その後の残存菌の増殖を抑え、食品素材の保存効果もあることが確認された。特に、前記食品素材を１６０℃で２秒間加熱加圧処理した場合、処理から４８時間後であっても大腸菌群は検出されず、一般生菌も３００個／ｇ以下であった。このことから、細胞は細胞分裂により自乗的に増殖することも考慮すると、前記条件での殺菌方法では、一般生菌などの細菌数をかぎりなく０に近い数値まで減少ことができるか、或いは、殺菌時に細菌になんらかのダメージを与え、その後の増殖を抑制する効果があることが判明した。
また、公知の方法で青じその葉を殺菌すると、前記青じその葉中の緑色成分であるクロロフィルが変質し、結果、変色してしまうという問題があるが、本発明の食品素材の殺菌方法によると、変色せず鮮やかな緑色の風味豊かな青じそ食品を得ることができた。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によると、食品素材に存する芽胞等の殺菌に特に好適であり、該食品素材の風味を損なうことなく効率よく殺菌可能な食品素材の殺菌方法を提供することができる。