(57)【要約】【課題】従来の豆腐に比べて柔らかく、舌触りが良く、えぐ味が無く、風味の優れた、海水が本来有しているミネラル特性が生かされた、栄養価に優れた豆腐を製造する。【解決手段】低温の豆乳に、電気透析処理により一価イオンが選択的に除去された、即ち脱塩された海水を凝固剤として使用し、一旦低温にした豆乳に添加後加熱することにより豆乳を凝固させる。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１価イオンを選択的に除去するイオン交換膜を用いて電気透析処理により海水から塩分を除去する処理工程と、低温の豆乳に塩分除去された海水を凝固剤として添加した後に、加熱して凝固させる凝固工程とを含むことを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
塩分除去された海水の導電率が７．０〜３０．０ｍＳであることを特徴とする請求項１に記載の電気透析処理した豆腐の製造方法。
【請求項３】
凝固成分である電気透析処理した海水を加える温度が、豆乳の温度において５〜４０℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の電気透析処理した豆腐の製造方法。
【請求項４】
凝固工程において、凝固剤を添加した豆乳を９０℃以上の高温で蒸し上げることにより加熱することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の電気透析処理した豆腐の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかの方法によって製造された豆腐。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脱塩処理された海水を凝固剤として用いた豆腐の製造方法と、その方法によって製造された豆腐に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐は栄養価の高い食品として古来から食されてきた。豆腐は、液体である豆乳に、マグネシウムやカルシウムといった２価の陽イオンを添加して凝固反応を起こさせて豆乳を固形化させることによって製造される。
凝固反応を引き起こす２価の陽イオンを含む凝固剤として、古くは、ミネラルが豊富に含まれる海水がそのまま利用されていた。豆腐の凝固剤として海水を用いることは、生体にとってバランス良く配合されたミネラル分を摂取するには優れた手段であるが、海水中には、その深度にかかわらず３．２〜３．４重量％と高濃度の塩分が含まれているため、豆腐の凝固剤として海水をそのまま使用する旧来の豆腐の製造方法では、豆腐に塩味を付けてしまうだけでなく、塩分の過剰摂取が懸念される。
【０００３】
そこで、豆腐の凝固剤として苦汁（にがり）が使われるようになった。苦汁は海水から食塩を製造する製塩過程で生じる塩化マグネシウムを主に含む副産物であり、塩分がかなり除去されているので、これを使用することによって、塩味のしない豆腐が製造できるようになったのである。しかしながら、苦汁を使用した豆腐には、特有の「えぐ味」が残ることや、凝固速度をコントロールすることが難しいと言った問題がある。
また、近年では、凝固速度のコントロールの容易性から、化学合成された塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの２価の陽イオンを含む薬品を凝固剤として使用することが一般的である。
【０００４】
ところで、海水が含む豊富でバランスの良いミネラル分は、近年、海洋深層水が脚光を浴びたことから注目されるようになった。製塩に用いられる従来の海水は、海洋表層付近の海水（表層海水）であり、表層海水は、家庭や工場等からの排水又は船舶事故等による重油の流出等によって汚染が進行している。これに対し、海洋深層水は深海から採取される海水であり、通常、海洋表層で見られる風波、表層温度変化に伴う対流による表層海水との混合も生じない環境下にあり、表層海水の汚染の影響を受けていない。さらに、海洋深層水は、太陽光線が届かない深さであるため、植物プランクトン等による光合成が行われないので有機物や細菌類が少なく、微生物による汚染も極めて少なく、水温も年間を通じて低温で安定していることも知られている。
【０００５】
上述のような海洋深層水の特徴から、海洋深層水を用いて製造された食品や化粧品等が多く市場に出回るようになってきた。
豆腐の製造に関して、海洋深層水又は海洋深層水由来の苦汁を用いている例として、特許文献１には、ろ過以外の物理的、化学的処理をしない未処理の海洋深層水を豆腐の凝固剤としてそのまま用いることが開示されている。
特許文献２には、海洋深層水を逆浸透膜法、電気透析法又は加熱蒸発法により濃縮し、この濃縮液から塩化ナトリウムを加熱ろ過により分離して製造した苦汁を凝固剤として使用した豆腐の製造方法が開示されている。
特許文献３には、濃縮した海洋深層水を処理して得た１価イオンのミネラルを主とする濃縮塩水から、主に塩分を加熱ろ過により取り除いて得た苦汁が開示されている。
特許文献４には、苦汁と海洋深層水を含む豆腐用凝固剤が開示されており、苦汁と海洋深層水とを併用することによって豆腐の凝固速度を調節することができると記載されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１１−３２７１５号公報（請求項１、段落番号０００１）
【特許文献２】
特開２００１−２２４３２６号公報（請求項３）
【特許文献３】
特開２００２−２９２３７１号公報（請求項５）
【特許文献４】
特開２００２−１５３２２９号公報（請求項１）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、海洋深層水をそのまま、或いは加熱ろ過により塩分を幾分か除去したものを凝固剤として使用したのでは、塩分の量が依然として多いので、従来の海水の使用と同じ問題が生じる。
それ故、本発明は、上記課題を解決する、手間のかからない方法で塩分が低減された海水、特に海洋深層水を凝固剤として用いた豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明者らは、鋭意研究を重ね、電気透析処理により１価イオンが選択的に除去された海水を凝固剤として使用し、更に、豆腐の製造工程を工夫することで、塩分が低減されていると共に他の天然のミネラル分をバランス良く豊富に含む、簡単な豆腐の製造方法を見出した。なお、得られた豆腐は、従来の豆腐に比べて柔らかく、舌触りが良く、濃厚な甘味があることから、新しい食感の豆腐と言える。
【０００９】
請求項１の発明は、１価イオンを選択的に除去するイオン交換膜を用いて電気透析処理により海水から塩分を除去する海水処理工程と、低温の豆乳に塩分除去された海水を凝固剤として添加した後に、加熱して凝固させる凝固工程とを含むことを特徴とする電気透析処理した豆腐の製造方法である。
【００１０】
請求項２の発明は、塩分除去された海水の導電率が７．０〜３０．０ｍＳであることを特徴とする請求項１に記載の電気透析処理した豆腐の製造方法である。
【００１１】
請求項３の発明は、低温の豆乳の温度が５〜４０℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の電気透析処理した豆腐の製造方法である。
【００１２】
請求項４の発明は、凝固工程において、凝固剤を添加した豆乳を９０℃以上の高温で蒸し上げることにより加熱することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の電気透析処理した豆腐の製造方法である。
【００１３】
請求項５の発明は、請求項１〜４のいずれかの方法によって製造された豆腐である。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
先ず、海水処理工程について説明する。
本発明の方法で用いる電気透析法は、図１に示すように、陽イオン及び陰イオン交換膜の間に海水を循環させ、両膜の外側から直流電圧をかけ、ナトリウム（Ｎａ）イオンや塩素（Ｃｌ）などの１価イオンを、選択的にイオン交換膜を通過させて除去する方法である。使用する膜の選択によって、不要なナトリウム（即ち、１価陽イオン）を優先的に除去して、豆腐の凝固に必要な２価陽イオン（主に、マグネシウム）を比較的多く残すことが可能である。また、イオン交換の循環時間を調節することにより、海水のイオンバランスをある程度コントロールすることができるという利点を有する。
【００１５】
本発明の方法では、海洋深層水又は通常の海水を原料海水として用いることができる。前述した海洋深層水の特性から、原料海水としては海洋深層水が好ましい。ここで、海洋深層水とは、海面下２００ｍ以下の深海から採取した海水をいう。
【００１６】
本発明の方法で用いる電気透析処理の程度の指標として、導電率を用いる。
脱塩された海水（以下、電気透析水という）の導電率は、凝固反応性や、できた豆腐の味、舌触り、固さなどの点から、７．０〜３０．０ｍＳの範囲であることが好ましく、１４〜２５ｍＳの範囲であることがより好ましい。
更に、導電率が７．０〜３０．０ｍＳの範囲のものには、各ミネラル分がバランス良く含まれている。
【００１７】
本発明の方法で用いる電気透析水中のミネラル分と従来の苦汁中のミネラル分の含有量を比較したデータを後記する表１に示す。電気透析水は、従来の苦汁に比べて、ナトリウム、カリウム及び塩素という１価イオンが極端に少なく、マグネシウムやカルシウムなどの２価陽イオンもかなり少ない。また、硬度も非常に小さい。電気透析水の２価陽イオン量は、豆乳を凝固させるためのほぼ最低限必要な量であると考えられる。
なお従来の苦汁を、本発明の方法で用いる電気透析水と同等レベルまで希釈したもの、即ち、２価陽イオン量が同等レベルのものを用いて本発明の方法により豆乳を凝固しようとしても、同様の手法で豆乳全体を均一に凝固させるのは困難で、絹ごし豆腐を製造することは困難である。
【００１８】
次に、凝固工程について説明する。
本発明の方法において用いる豆乳は、通常の絹ごし豆腐の製造において用いられる豆乳であればよい。豆乳は一般に次のように製造される。大豆を一晩水に浸漬して加水し、加水後磨砕して呉汁を得る。次いで、この呉汁を加熱した後、ろ過して固形分のおからを分離して、液分としての豆乳を得る。
【００１９】
従来の苦汁、あるいは凝固剤の場合には、２価陽イオンの濃度が高いため、これらを、おからを分離した後の温度の高い豆乳に添加するだけで十分な凝固反応が起きる。しかしながら、本発明の方法で用いる電気透析水は、豆腐の凝固に関与する２価陽イオン量が苦汁等に比べて非常に少ないため、通常の凝固反応を起こさせる温度７０〜８０℃の豆乳にそのまま添加するだけでは十分な凝固反応が起きず、十分に固化しない場合がある。
そこで、豆腐を確実に凝固させるためには、通常とは異なる処理が必要となる。本発明の方法においては、上記のようにして得られた豆乳を一旦冷却した後に凝固剤である電気透析水を添加し、その後に加熱することによって凝固反応をおこさせて確実な凝固を得ることができる。
【００２０】
電気透析水を添加する豆乳の温度は、５〜４０℃の範囲であることが好ましく、５〜２０℃の範囲がより好ましい。豆乳を上記温度範囲にしてから電気透析水を添加することによって、豆乳全体が均一に凝固するという効果が得られる。
【００２１】
本発明の方法においては、豆乳（豆乳濃度：Ｂｒｉｘ１２〜１３％）１００容量％に対して、電気透析水を１２〜２５容量％添加することが好ましい。この範囲で電気透析水を添加して凝固させた豆腐は、甘みがあっておいしく、且つ保水性が良い。
更に、電気透析水（凝固剤）を添加した豆乳の加熱は、蒸気を用いて、９０〜１００℃の範囲で行うことが好ましい。加熱時間は、豆乳濃度や豆乳に対する電気透析水の添加量により異なるが、豆乳中心部分で前述の温度になるような加温時間が必要である。中心部分が十分な温度になってからは、滅菌等のためにさらに５〜１０分間程度の加温が可能であるが、これ以上、加熱時間を長くすると、硬くなり、通常の絹ごし豆腐に近い歯ごたえになってしまう。
【００２２】
なお、従来の苦汁を用いて凝固させた豆腐は、一般に、水さらしをすることによって、えぐ味の主原因である過剰な塩化マグネシウムを除去することが行われている。しかしながら、本発明の方法によって得られる豆腐は、苦汁に比べてイオン濃度が低い電気透析水を用いているため、水さらしをしなくてもえぐ味を感じさせない。また、わずかに離水した水においても、えぐ味を感じない。
【００２３】
本発明の方法により製造された豆腐は、従来の苦汁を用いて製造された絹ごし豆腐に比べて極めて柔らかく、クリーミーで舌触りの良いものである。また、濃厚な甘味がある一方で、苦汁由来の「えぐ味」は残らないので、風味上も優れている。
本発明の方法により製造された豆腐と、従来の苦汁を用いて製造し、水さらしをした豆腐を比較すると、本発明の方法により製造された豆腐の方がナトリウム量が多少多いことが特徴である（後記する表３参照）。このナトリウムの存在が甘味を引き出しているものと考えられる。また、本発明の方法により製造された豆腐の方が水分含量が多い。
更に、本発明の方法により製造された豆腐は、生体に有用な天然ミネラル分がバランス良く含まれており、栄養価に優れている。
【００２４】
【実施例】
以下、試験例及び実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。
試験例１：電気透析水、苦汁及び海洋深層水中のミネラル分の測定
清浄な海水として駿河湾の水深６８７ｍより取水した海洋深層水を原料とし、１価陽イオンを選択的に除去する電気透析膜を用いて電気透析処理を行い、導電率５、１０、１５及び２０ｍＳの電気透析水（それぞれＥＤ５ｍＳ、ＥＤ１０ｍＳ、ＥＤ１５ｍＳ及びＥＤ２０ｍＳと称する）を得た。
得られた電気透析水、原料の海洋深層水及び市販の苦汁（キンカイ特殊塩株式会社社製「瀬戸の浜にがり」）の各ミネラル分の含有量をイオンクロマト法を用いて測定した。結果を下記表１に示す。
【００２５】
【表１】
2004290086.tif 000002
【００２６】
表１から、電気透析水は、市販の苦汁に比べて、圧倒的に硬度が低く、また、どのミネラル分も非常に少ないが、海洋深層水と比較すると一価イオンのものが選択的に除去されていることが分かる。
【００２７】
製造例１：電気透析水を凝固剤として用いる豆腐の製造
大豆を一晩水に浸漬し、加水後磨砕して呉汁を得た。この呉汁を加熱した後、ろ過し、固形分のおからを分離し、豆乳（豆乳濃度：Ｂｒｉｘ１２〜１３％）を３００ｇ得た。得られた豆乳を２０℃まで冷却した後、豆乳１００容量％に対して上記試験例１と同じ手法で得た電気透析水を種々の割合で添加し、金属製の容器に入れ、９５℃で１５分間蒸気加熱して、凝固反応を起こさせた。その後２時間冷却（熟成）して固形化した豆腐（以下、ＥＤ豆腐と記載する）を得た。
また、同じ豆乳１００容量％に苦汁（キンカイ特殊塩株式会社製「瀬戸の浜にがり」）０．５容量％を添加して、定法により通常の絹ごし豆腐と木綿豆腐を製造した。
上記の製造例１に従って製造した豆腐を以下の試験例２、３及び４に供した。
【００２８】
試験例２：電気透析水濃度（導電率）による凝固反応性
結果を下記表２に示す。
【００２９】
【表２】
2004290086.tif 000003
×：凝固しない
△：凝固反応が起こるが固形化しない
○：凝固し、豆腐状になる
◎：豆腐になり、味も良い
【００３０】
表２の結果から、導電率５ｍＳのイオン量が極めて少ない電気透析水では、豆乳は凝固しないが、導電率１０ｍＳで、添加量が３０容量％程度になれば豆腐状に凝固することがわかる。
導電率２０ｍＳの電気透析水を２０容量％添加した場合に、最も舌触りが滑らかで味の濃い豆腐が得られた。また、甘みがあり、従来の苦汁由来の「えぐ味」が残ることがなかった。
【００３１】
試験例３：豆腐中のミネラル含有量の測定
上記製造例で製造したＥＤ豆腐（電気透析水：導電率２０ｍＳ、添加量２０容量％）に含まれる水分及びミネラル分（イオンクロマト法による）の含有量を測定した。
結果を下記表３に示す。なお、表には、参考のために、使用した豆乳の測定結果も示している。
【００３２】
【表３】
2004290086.tif 000004
【００３３】
表３の結果から、ＥＤ豆腐は、水分含量が高く、それ故、市販の苦汁を使用して定法により製造した通常の絹ごし豆腐や木綿豆腐と遜色なく、ミネラル分をバランス良く含んでいることが分かる。特徴的なことは、結果的に、ナトリウム（Ｎａ）の含有量が、絹ごし豆腐や木綿豆腐と比較して高いことである。
【００３４】
試験例４：豆腐の保水性の測定及び比較
ＥＤ豆腐（電気透析水：導電率２０ｍＳ、添加量１４、１６、１８、２０容量％）について、水揚げ直後と、水揚げ１時間後の豆腐固形分の重量をそれぞれ測定し、離水量を算出した。結果を図２のグラフに示す。
図２の結果から、電気透析水の添加量が多くなるほど離水量は多くなるが、保形性を損なう程多くはないことが分かる。
【００３５】
ＥＤ豆腐（電気透析水：導電率２０ｍＳ、添加量１４、１６、１８、２０容量％）と、絹ごし豆腐の、水揚げ１時間後の離水状態を目視観察したところ、ＥＤ豆腐の離水量は、絹ごし豆腐に比べて少なかったことが一目瞭然であった。
従って、適当な導電率の電気透析水を用いて製造されたＥＤ豆腐は、市販の苦汁を用いて製造した絹ごし豆腐に比べて保水性が高いことが明らかになった。
【００３６】
試験例５：豆腐の硬さの測定
上記製造例１で製造した以下の３種類のＥＤ豆腐と、絹ごし豆腐のそれぞれの硬度（破断強度）をクリープメーターにより測定した。
電気透析水１：  導電率２３．５ｍＳ、添加量１６容量％
電気透析水２：  導電率２３．５ｍＳ、添加量２０容量％
電気透析水３：  導電率２５ｍＳ、添加量１６容量％
その結果、３種類のＥＤ豆腐は８０〜１５０ｇｆであったのに対して、絹ごし豆腐は４００ｇｆであった。即ち、本発明の方法により製造された豆腐は大変軟らかいことが分かった。
【００３７】
製造例２：電気透析水を凝固剤として用いる豆腐の製造
大豆を一晩水に浸漬し、加水後磨砕して呉汁を得た。この呉汁を加熱した後、ろ過し、固形分のおからを分離し、豆乳（豆乳濃度：Ｂｒｉｘ１２〜１３％）を３００ｇ得た。得られた豆乳を２０℃まで冷却した後、豆乳１００容量％に対して上記試験例１と同じ手法で得た電気透析水（導電率２０ｍＳ、添加量１６容量％）を添加し、金属製の容器に入れ、９５℃で１０分間、２０分間の２種類の時間に分けて蒸気加熱して、凝固反応を起こさせた。その後２時間冷却（熟成）して固形化した豆腐（以下、ＥＤ豆腐と記載する）を得た。
また、同じ豆乳１００容量％に苦汁（キンカイ特殊塩株式会社製「瀬戸の浜にがり」）０．５容量％を添加して、定法により通常の絹ごし豆腐を製造した。
上記の製造例２に従って製造した豆腐を以下の試験例６に供した。
【００３８】
試験例６：表面構造の比較
ＥＤ豆腐（加熱時間１０分、２０分）、と絹ごし豆腐の表面構造を、電子顕微鏡により観察した。ＥＤ豆腐（加熱時間１０分間）は絹ごし豆腐よりきめが細かかった。この微細な構成に水分が保持されるため、保水性が良く且つうまみ成分も逃げにくいため、濃厚な味わいになると推測される。一方、ＥＤ豆腐（加熱時間２０分間）は構造がやや荒くなり、絹ごし豆腐に近づいていた。
【００３９】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、海水が本来有しているミネラル特性を生かし、栄養価に優れた豆腐を製造することができる。
本発明の方法によって製造される豆腐は、従来品に比べて柔らかく、舌触りが良く、えぐ味が無く、適度な甘味があり、食感や風味の優れたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、電気透析法を説明する図である。
【図２】図２は、電気透析水（導電率２０ｍＳ）の添加量と豆腐の保水性との関係を示すグラフである。
【図１】
2004290086.tif 000005
【図２】
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