(57)【要約】【課題】炊飯時のこげつき、噴きこぼれを効果的に防止すると共に、仕上げ時に米飯の粘り、ホグレ性を付与することができる米飯改質剤を提供すること。【解決手段】下記（Ａ）〜（Ｅ）成分を粉体混合して得られてなる米飯改質剤であり、（Ａ）ＨＬＢ９以上のショ糖脂肪酸エステル、（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）デキストリン（サイクロデキストリンを除く）、（Ｄ）酵素、及び（Ｅ）サイクロデキストリンを粉体混合して得られる粉末状物または顆粒状物である。【効果】炊飯器の釜底に発生するこげつきや噴きこぼれを防ぐことができるのみならず、製造時の米飯の収量の減少を防ぐことができ、さらには仕上げ時に米飯の艶を損なうことなく、粘り及びホグレ性を付与することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）〜（Ｄ）成分を混合して得られる粉末状又は顆粒状の米飯改質剤。
（Ａ）ＨＬＢ９以上のショ糖脂肪酸エステル
（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）糖類化合物
（Ｄ）酵素
【請求項２】
前記（Ｄ）酵素が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ、ホスファターゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、キナーゼ等の加水分解酵素からなる群より選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の米飯改質剤。
【請求項３】
前記（Ｄ）成分の含有率が、前記（Ａ）〜（Ｄ）成分の合計１００重量部に対して０．００１〜０．７００重量部であることを特徴とする請求項１または２に記載の米飯改質剤。
【請求項４】
前記（Ｄ）酵素の至適温度が６０〜９０℃であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の米飯改質剤。
【請求項５】
前記糖類化合物（Ｃ）が、果糖、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、デキストリン、ソルビットおよびサイクロデキストリンからなる群より選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の米飯改質剤。
【請求項６】
前記（Ｃ）成分におけるサイクロデキストリンの含有率が製剤全体の１〜４０重量％であることを特徴とする請求項５に記載の米飯改質剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米飯の食感や品質の改良および炊飯時のこげつき防止、泡立ち抑制などの製造性（製造時に生じる諸々の問題を防止し抑制する性能）を向上させるといった、広範囲にわたって作用効果を奏する米飯改質剤に関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
ピラフやチャーハン、釜飯などの米飯の製造過程において、通常は炊飯時に調味料を使用して調理をするが、その際に使用する調味料によって、炊飯器の釜底にこげつきや泡立ちによる噴きこぼれが生じるという問題があった。特に、前記調味料に蛋白質（例えば、肉エキス、魚介類エキスなどの動物性エキスなど）が高濃度に含まれる場合には、この問題が顕著に発生した。これはおそらく、当該蛋白質や油脂が、水中に均一に分散せず、偏りを生じているためと推察される。
【０００３】
そこで、こげつきの問題を解消する方法として、たとえば、乳化剤を洗米時に分散させて、前記油脂や蛋白質を水中に均一に分散させる技術が提案されたが、その効果は低くて満足のいくものではなく、また、米飯の艶を損なうなどの実用的な問題が生じた。このような理由から、こげつき、噴きこぼれをより一層効果的に防ぐことのできる改良剤の開発が待たれていた。
【０００４】
また、各種酵素を使用し米飯の改質や古米や低質米の食感改良の方法が提案されてきたが、一般的な酵素が作用する最適温度は４０℃程度であり、通常の炊飯温度では加熱開始直後に酵素が失活してしまい、その効果は満足の行くものにはならなかった（特許文献１〜３参照）。
【０００５】
また、使用する酵素として耐熱性酵素を使用している例があるが、いずれの場合においても、食感や風味などの改質には効果があるが、こげつき、噴きこぼれに関して充分満足できるものではなく、実際の製造、大量生産に即した製造方法としては不充分であった（特許文献４〜５参照）。
【０００６】
またさらに、酵素と消泡剤を添加した例があるが、この場合も同様に、調味料の不均一性によるこげつきと、米飯の改質を同時に満足させるものではなかった（特許文献６参照）。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭５７−１１８７６２号公報
【０００８】
【特許文献２】
特開昭５８−８６０５０号公報
【０００９】
【特許文献３】
特開昭６０−１９９３５５号公報
【００１０】
【特許文献４】
特開平６−１４１７９４号公報
【００１１】
【特許文献５】
特開平７−２８９１８６号公報
【００１２】
【特許文献６】
特開昭６０−７５２４３号公報
【００１３】
【発明の目的】
本発明は上記の実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、調味料の不均一性による炊飯時のこげつきや噴きこぼれを効果的に防止すると同時に炊飯後の艶を損なわず、ホグレ、粘りなどの食感改良を効果的に付与することができるといった、広範囲にわたって作用効果を奏する米飯改質剤を提供するところにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、酵素を添加した特定の組成物を炊飯時に所定量添加することにより、釜底のこげつき、噴きこぼれを効果的に防止すると共に炊飯後の米飯の艶を損なわず、ホグレや粘りなどの食感を改良することができる点を見い出し、そして本発明に至った。すなわち、
請求項１に記載の米飯改質剤は、下記（Ａ）〜（Ｄ）成分を混合（粉体混合）して得られる粉末状物または顆粒状物を含有する。
（Ａ）ＨＬＢ９以上のショ糖脂肪酸エステル
（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）糖類化合物
（Ｄ）酵素。
【００１５】
請求項２に記載の米飯改質剤は、請求項１に記載の改質剤において前記（Ｄ）酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ、ホスファターゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、キナーゼ等の加水分解酵素からなる群より選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする。
【００１６】
請求項３に記載の米飯改質剤は、請求項１〜２のいずれか１項に記載の改質剤において、前記（Ｄ）成分の含有率が、前記（Ａ）〜（Ｄ）成分の合計１００重量部（以下、単に「部」という）に対して０．００１〜０．７００重量部であることを特徴とする。
【００１７】
請求項４に記載の米飯改質剤は、請求項１〜３のいずれか１項記載の改質剤において、前記（Ｄ）酵素の至適温度が６０〜９０℃であることを特徴とする。
【００１８】
請求項５に記載の米飯改質剤は、請求項１〜４のいずれか１項記載の改質剤において、前記糖類化合物（Ｃ）が、果糖、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、デキストリン、ソルビット及びサイクロデキストリンからなる群より選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする。
【００１９】
請求項６に記載の米飯改質剤は、請求項５記載の改質剤において、前記（Ｃ）成分におけるサイクロデキストリンの含有率が１〜４０重量％（以下単に「％」という）であることを特徴とする。
【００２０】
【発明の実施の形態】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが９以上であるという以外に特に限定はない。
【００２１】
具体的には、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混和物からなるものが好適に用いられる。
【００２２】
上記脂肪酸の具体例としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸、アラキドン酸等の不飽和脂肪酸等が挙げられるが、これによって限定されるものではない。
【００２３】
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが９未満の場合、良好なＯ／Ｗエマルションを調製できず、本発明の作用効果は期待できない。なお、ＨＬＢは１１以上であることが好ましい。
【００２４】
グリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）
グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
【００２５】
糖類化合物（Ｃ）（後述する（Ｅ）成分を含む）
本発明で使用する糖類化合物としては、果糖、ブドウ糖などの単糖類、ショ糖、乳糖などの二糖類、デキストリンなどの多糖類およびソルビットなどの糖アルコールなどが挙げられる。また、サイクロデキストリン（シクロデキストリン）を好適に使用することもできる。これらは、１種類を単独で用いても良いし２種以上を混合して用いても良い。
【００２６】
なお、（Ｃ）成分としてサイクロデキストリンを選択しなかった場合は、別途このサイクロデキストリンを（Ｅ）成分として選択することが好ましい。サイクロデキストリン（Ｅ）については、後述する。
【００２７】
また、デキストリンには米飯のホグレを付与する効果もあり、これらを考慮するとデキストリン、サイクロデキストリンを併用することが好ましい。
【００２８】
酵素（Ｄ）
本発明で使用し得る酵素としては加水分解酵素が挙げることができ、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等のようなデンプンやグリコーゲンのα１→４結合を加水分解する反応を触媒する酵素、リパーゼ等のようなグリセロールエステルを加水分解する酵素、ホスファターゼ等のようなリン酸モノエステル結合の加水分解を触媒する酵素、セルラーゼ等のようなセルロースを加水分解する酵素、ペクチナーゼ等のようなペクチンのα１→４結合を加水分解する反応を触媒する酵素、キナーゼ等のような末端リン酸基を水以外の化合物に転移させる酵素（リン酸基転移酵素）が挙げられる。
【００２９】
この酵素は、デキストリンを添加して得られた製剤（従来公知）であることが、加水分解酵素（アミラーゼなど）のみでは製造が極めて困難である（デキストリンとの製剤の方が作りやすい）という理由で好ましい。
【００３０】
また、各種酵素には効果を最も発現する温度（至適温度）があり、その温度が（１）比較的低温（４０℃前後）であるもの、（２）１００℃以上でも効果を発揮し活性を残すもの、（３）その中間（４０〜１００℃）に位置するものがある。米飯の炊飯時に使用するためには、通常の炊飯温度条件で効果を発揮し、かつ米飯保存時の品質を変化させないために炊飯後に酵素が失活していることが好ましく、前述の（３）の温度帯を持つ酵素を使用することが好ましく、さらに好適には６０〜９０℃であることが好ましい。
【００３１】
サイクロデキストリン（Ｅ）
サイクロデキストリン（Ｅ）としては、グルコース重合度の違いにより、重合度６のα−サイクロデキストリン（サイクロヘキサアミロース）、重合度７のβ−サイクロデキストリン（サイクロへプタアミロース）、重合度８のγ−サイクロデキストリン（サイクロオクタアミロース）の３種があり、また、マルトース等の置換基を導入した分岐型のサイクロデキストリンも知られているが、本発明ではいずれのサイクロデキストリンを使用することが可能であり、α、β及びγ及び分岐型サイクロデキストリンの混合品を使用することも可能である。
【００３２】
いずれにしろ、本発明の米飯改質剤において、サイクロデキストリンが含有されていることにより、炊飯後の米飯に対して、他の物性に影響を与えることなく艶を付与できるなどの作用効果の向上がみられる。
【００３３】
その他（配合割合など）
本発明の米飯改質剤において、各成分（Ａ）〜（Ｅ）の含有割合としては、例えば次の場合であることが好ましいが、これによって限定されるものではない。
【００３４】
前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計は、本発明の改質剤中、１〜２５％であることが好ましい。１％未満の場合、調味料の不均一性によるこげつき、噴きこぼれの充分な抑制効果が期待できず、２５％を超える場合は、澱粉との相互作用によって米飯表面の疎水性が強くなり、保水量が低下するために結果的には米飯の艶が損なわれてしまう。
【００３５】
前記（Ｃ）成分（サイクロデキストリンを配合する場合は（Ｃ）成分と（Ｅ）成分の合計）は、（Ａ）〜（Ｄ）成分の合計に対して８０％以上含まれていることが、米飯改質効果に優れているという点で好適である。
【００３６】
前記（Ｄ）成分の含有率は（Ａ）成分〜（Ｅ）成分の合計量１００部に対し（（Ｅ）成分を配合しない場合には（Ａ）〜（Ｄ）成分の合計１００部に対し）、０．００１〜０．７００部であることが好ましい。（Ｄ）成分の含有率が０．００１部未満の場合、充分な作用効果が期待できない可能性があり、０．７００部を超える場合、増量する割りに作用効果が上がらず、しかも経済的不利益を招くという問題が生じる。
【００３７】
前記（Ｃ）成分中にサイクロデキストリンを含む場合には（Ｅ）成分は不要である。（Ｃ）成分にサイクロデキストリンを含まない場合は、前述したように、別途（Ｅ）成分としてサイクロデキストリンを配合することができる。
【００３８】
サイクロデキストリンを配合する場合、このサイクロデキストリンの配合割合は次のような割合であることが好ましい。すなわち、サイクロデキストリン含有率は、本発明の改質剤１００部中、１〜４０％であることが好ましく、１〜２０部であることが好ましい。サイクロデキストリンが１％未満の場合、配合することの効果が得られにくく、こげつきが多くなるという問題が生じ、４０％を超えると、増量の割に効果が得られず、経済的不利益を招き、さらに米飯のホグレ性が悪くなるという問題が生じる。
【００３９】
また、これら成分の他に、ステアリン酸マグネシウム、炭酸カルシウム等を製剤の固結防止剤として微量に配合しても良い。
【００４０】
本発明の米飯改質剤を、炊飯時に所定量添加すると、炊飯器の釜底に発生するこげつき、炊飯時の泡立ちによる噴きこぼれを防ぐことができる。また、製造時の収量の減少を防ぐことができ、さらには仕上げ時に米飯の艶を損なうことなく、粘り、ホグレ性を付与することができる。
【００４１】
原料米を水洗水切り後、それに改良剤を所定量添加した調味料を加えて、炊飯する（改良剤の配合割合は、原料米１００部に対し、約０．１〜２．０部）。炊飯後、炊飯釜から米飯を形状を保ちながら取り出し、釜底のこげつき、噴きこぼれ、米飯のホグレ、及び艶や粘りの状態を観察する。その結果、改良剤を添加したものは、良好な性能を示す。
【００４２】
【実施例】
以下、本発明を明瞭にすべく、一実施例を挙げて説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００４３】
米飯改質剤の調製（製造例１〜７および比較製造例１〜３）
下記［表１］に記載の成分（Ａ）〜（Ｅ）成分を、同表に記載した割合で以て配合した。
【００４４】
【表１】
2004290075.tif 000002
成分（Ａ）のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは１１である。
【００４５】
実施例１〜７および比較例１〜３
上記製造例１〜７および比較製造例１〜３のようにして得られた本発明の米飯改質剤および比較対照品を調味料に分散させた。これを、水洗した原料米に添加して当該調味料を分散させ、そして炊飯した。
【００４６】
配合割合は、原料米１００部に対し、本発明の米飯改質剤および比較対照品は０．４部である。
【００４７】
炊飯後の（１）釜底の状態、（２）炊飯時の噴きこぼれ、（３）米飯のホグレ及び（４）艶・粘りを下記のようにして評価した。結果を下記［表２］に示す。
【００４８】
＜評価方法＞
（１）釜底のこげつき：
炊飯後、形状を保ちながら、釜から取り出し、目視にて評価した。
（２）炊飯時の噴きこぼれ：
炊飯後、炊飯器の上蓋についた噴きこぼれを目視にて評価した。
（３）ほぐれ：
炊飯後、形状を保ちながら、釜から取り出し、目視にて評価した。
（４）艶、粘り：
炊飯後の米飯の艶を目視にて評価した。さらに、数名のパネラーが食し、食感（粘り）を評価した。
＜評価基準＞
◎◎：非常に優れた効果あり
◎：高い効果あり
○：効果あり
△：わずかであるが効果あり
×：効果なし
【表２】
2004290075.tif 000003
【発明の効果】
本発明によれば、炊飯器の釜底に発生するこげつき、噴きこぼれを防ぐことができる。また、製造時の米飯の収量の減少を防ぐことができ、さらには仕上げ時の艶を損なうことなく、ホグレ性、粘りを付与することができる。