(57)【要約】【課題】中華饅頭等の包餡食品の上部に設けられた捻りヒダが、発酵及び蒸熱等の加工後においても潰れることのない包餡食品の製造方法及びその装置の提供。【解決手段】包餡食品を用意する工程と、該包餡食品のヒダ形成領域に油脂を塗布し油脂膜を形成する工程と、該油脂膜が形成された包餡食品のヒダ形成領域に捻りを加える回転捻り工程とを有する包餡食品の製造方法及びその製造方法を行う装置。【選択図】  図１
2004267051.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
包餡食品を用意する工程と、該包餡食品のヒダ形成領域に油脂を塗布し油脂膜を形成する工程と、該油脂膜が形成された包餡食品のヒダ形成領域に捻りを加える回転捻り工程とを有することを特徴とするヒダを備えた包餡食品の製造方法。
【請求項２】
前記回転捻り工程は、互いに回転半径が異なる少なくとも２つの部材を該包餡食品のヒダ形成部分に当接しながら回動させることにより捻りを加えることを特徴とする請求項１に記載のヒダを備えた包餡食品の製造方法。
【請求項３】
前記包餡食品を用意する工程は、食品の外材に食品の内材を充填して包み込む包餡工程と、該包餡工程により形成された包餡食品にヒダを形成する工程とから成ることを特徴とする請求項１又は２に記載のヒダを備えた包餡食品の製造方法。
【請求項４】
ヒダを備えた包餡食品を製造するための装置であって、該装置は、包餡食品のヒダ形成領域に油脂を塗布し油脂膜を形成するための油脂塗布手段と、該油脂膜が形成された包餡食品のヒダ形成領域に捻りを加える回転捻り手段とを有することを特徴とするヒダを備えた包餡食品を製造するための装置。
【請求項５】
更に、包餡食品を開放自在に把持するチャック機構を有し、前記回転捻り手段は互いに回転半径が異なる少なくとも２つの回動可能な突起を備えていることを特徴とする請求項４に記載のヒダを備えた包餡食品を製造するための装置。
【請求項６】
前記チャック機構により把持されている包餡食品の油脂膜が形成されたヒダ形成領域に前記突起を当接しながら回動させることにより該ヒダ形成領域に捻りが加えられるように前記チャック機構と前記回転捻り手段の突起が協働するように構成されていることを特徴とする請求項５に記載のヒダを備えた包餡食品を製造するための装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、中華饅頭等の包餡食品の製造方法及びその装置に関する。具体的には、内材（例えば餡、肉、野菜等の内包材）を外材（饅頭等の包餡食品の外皮材）で包んだ球状または棒状の食品材料から、肉汁等の内材が外へ漏れ出すことを防止し、そして食品の装飾である捻りヒダを形成した食品の製造方法及びその装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、肉具等の内包材を外皮材で包み中華まんを製造する装置として、包餡装置が知られている。
【０００３】
図７は、従来の包餡装置を用いて中華まんを製造する場合の各工程における中華まんの上面図である。図７（ａ）は、包餡工程において、中華まんの内包材を外皮材で包み、上部にヒダを形成する包餡装置を採用した場合の中華まん製造工程における中華まんの平面図である。図７（ｂ）は、図７（ａ）と同様の包餡工程の後に、ヒダ形成領域を捻るための回転捻り工程を設けた中華まん製造工程における中華まんの平面図である。図７（ｃ）は、包餡工程とヒダ形成工程を独立して行う中華まん製造工程における中華まんの平面図である。
【０００４】
図中、参照符号１０１は中華まん、１０３はヒダを示す。また、（Ｉ）〜（Ｖ）は、それぞれ中華まんの上面を示す。Ｉは包餡工程で饅頭に包餡した状態、ＩＩはヒダ形成工程で外皮材の表面にヒダを成形した状態（一次成形）、ＩＩＩは回転捻り成形をした状態、ＩＶは発酵工程を経た後の状態、Ｖは蒸熱加工を行った後（蒸し上げ後）の状態を示す。
【０００５】
図７（ａ）を参照して中華まんの製造工程を概説する。この従来例では、包餡工程において、内包材を外皮材に充填し、外皮材の上面にヒダを形成する工程を包餡装置が行う（状態Ｉ）。次に中華まんを通常の方法で発酵（状態ＩＶ）及び蒸し上げて（状態Ｖ）中華まんを製造する（例えば、特許文献１参照。）。
【０００６】
図７（ｂ）は、中華まんの別の製造方法による製造工程を示す。図７（ａ）と異なり、包餡工程と発酵工程の間に回転捻り工程（状態ＩＩＩ）を設けて中華まんの上表面に捻りを加える工程を備える製造方法である。他の工程は図７（ａ）と同じである。
【０００７】
図７（ｃ）は、中華まんのまた別の製造方法による製造工程を示し、包餡工程において、内包材を外皮材に充填し（状態Ｉ）、一次成形工程ではヒダのみを成形し（状態ＩＩ）、ヒダ形成領域に捻りを加える作業は、回転捻り工程において行う（状態ＩＩＩ）製造方法である。つまり、回転捻り工程と一次成形工程は互いに独立している。他の工程は図７（ｂ）の工程と同じ製造方法である。
【０００８】
【特許文献１】
実開平４ー３２０７６号公報（第６図）
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従来の中華まん製造方法で形成した中華饅頭では、成形する際に皮生地に加わる機械的応力により、手作業で皮生地を形成する場合に比べ、遊離水分が皮の表面に多く発生する。これは、皮生地の成形に伴い遊離水分がその表面に滲出することに加え、機械的応力を付与することでグルテン層が部分的に破壊され遊離水分がさらに滲出するためと考えられる。表面に遊離水分が存在する状態では、ヒダ形成領域に回転捻りを加えると、発生した遊離水分を介してヒダ同士が付着し易い。
【００１０】
この状態で、包餡食品を醗酵させ、蒸気による加熱加工を施すと、饅頭が膨張することにより包餡食品上部の中心部が拡大するに伴い、ヒダ同士が互いに付着した状態で外皮材が膨張し、食品の上部中心部のヒダが潰れ、包餡食品完成後にはその饅頭上部のヒダが消滅してしまう傾向がある（図７（ａ）（ｂ）（ｃ）における状態（ＩＶ）（Ｖ）参照。）。
【００１１】
実際、従来の製造方法により製造、発酵処理及び蒸熱処理された中華まんでは、その饅頭上部中心部から半径約１０〜１４ｍｍの領域内でヒダが消えていることを発明者は確認した。
【００１２】
よって、中華まん等の包餡食品に伝統的に設けられている『渦巻き』状のヒダを備える包餡食品を製造することができない。
【００１３】
発明者は、上記の知見に基づいて、高度な技術を持つ熟練者が手作業により作成した包餡食品と同様に、完成後の包餡食品の上部に『バラの花びらの様な渦巻き』状のヒダを備える食品を大量に、そして安価に生産できる製造方法及びその装置を提供することを本発明の目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明による包餡食品の製造方法は、
包餡食品を用意する工程と、該包餡食品のヒダ形成領域に油脂を塗布し油脂膜を形成する工程と、該油脂膜が形成された包餡食品のヒダ形成領域に捻りを加える回転捻り工程とを有することを特徴とする包餡食品の製造方法である。
【００１５】
また、他の態様によれば、前記回転捻り工程は、互いに回転半径が異なる少なくとも２つの部材を該包餡食品のヒダ形成部分に当接しながら回動させることにより捻りを加えることを特徴とする包餡食品の製造方法である。
【００１６】
さらに、本発明の別の態様によれば、前記包餡食品を用意する工程は、食品の外材に食品の内材を充填して包み込む包餡工程と、該包餡工程により形成された包餡食品にヒダを形成する工程とから成ることを特徴とする包餡食品の製造方法である。
【００１７】
また、本発明の他の態様によれば、前記包餡食品は、中華まんであることを特徴とする包餡食品の製造方法である。
【００１８】
次に、上記課題を解決するための手段は、ヒダを備えた包餡食品を製造するための装置であって、該装置は、包餡食品のヒダ形成領域に油脂を塗布し油脂膜を形成するための油脂塗布手段と、該油脂膜が形成された包餡食品のヒダ形成領域に捻りを加える回転捻り手段とを有することを特徴とする包餡食品を製造するための装置である。
【００１９】
さらに、本発明の別の態様によれば、包餡食品を開放自在に把持するチャック機構を有し、前記回転捻り手段は互いに回転半径が異なる少なくとも２つの回動可能な突起を備えていることを特徴とする包餡食品を製造するための装置である。
【００２０】
また、本発明の別の態様によれば、別の前記チャック機構により把持されている包餡食品の油脂膜が形成されたヒダ形成領域に前記突起を当接しながら回動させることにより該ヒダ形成領域に捻りが加えられるように前記チャック機構と前記回転捻り手段の突起が協働するように構成されていることを特徴とする包餡食品を製造するための装置である。
【００２１】
さらに、本発明の他の態様によれば、包餡食品を搬送するための搬送手段を有し、該搬送手段による包餡食品の搬送タイミングと同期して前記チャック機構と前記回転捻り手段とが包餡食品の搬送方向に移動可能とされていることを特徴とする包餡食品を製造するための装置である。
【００２２】
また、本発明の別の態様によれば、食品の外材に食品の内材を充填して包み込む包餡手段と、該包餡手段により形成された包餡食品にヒダを形成するヒダ形成手段とを有し、該ヒダ形成手段によりヒダが形成された包餡食品のヒダ形成領域に前記油脂塗布手段により油脂が塗布され油脂膜が形成されるように構成されていることを特徴とする包餡食品を製造するための装置である。
【００２３】
上記装置において製造される包餡食品は、中華まんであることを特徴とする包餡食品を製造するための装置である。
【００２４】
上記製造方法及び製造装置による包餡食品のヒダ形成領域の表面に、油脂等からなる油脂膜を形成するので、ヒダ形成領域に回転捻りを加えても外皮材が互いに付着することがない。
【００２５】
よって、『渦巻き』状に形成されたヒダ模様は、次工程の醗酵工程、蒸し上げ工程を通じて、油脂膜により互いに付着することのない独立した状態を保持できるため、ヒダ各々が独立して自在に膨張及び拡大する。よって、美しい『バラの花びらの様な渦巻き』状のヒダを有する包餡食品が出来上がる。
【００２６】
また、回転捻り工程の前に包餡食品の表面に油脂膜を形成し、ヒダ同士の付着及び粘着を無くした上で、ヒダ形成領域に新たに捻りを加えることにより皮生地のグルテン層の弾性力を強化する。捻りを加えていない包餡食品に比べ、捻りを加えた食品は、醗酵工程及び蒸熱工程で膨張及び拡大する量が増し、個々のヒダが独立して膨張及び拡大するため、蒸し上げした後には、従来機械加工では実現が困難であった『バラの花びらの様な渦巻き状』の伝統的なヒダを形成できる。
【００２７】
発酵及び蒸熱した後の包餡食品に、所望の形状の回転捻りを有するヒダを設けるために、油脂の塗布量やその塗布領域を調整さえすれば可能となり、誰でも簡単に熟練者が手作業で生産したと同様に、伝統的な捻り形状の包餡食品を安定して作成出来る。
【００２８】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して本発明の実施形態を詳細に説明するが、実施形態は専ら説明上のものであり、本発明をこの実施の形態に限定するものではない。なお、図面において同一部分は同一符号で示してある
図１は本発明の包餡食品の製造方法を中華まんの製造に適用した例を示す斜視図である。図中、包餡装置を用いてヒダを有する中華まんを形成する包餡工程Ｉから中華まんの上部の中心部に回転捻りを形成する工程ＶＩＩまでが示されている。
【００２９】
製造ラインには、中華まんを搬送するための搬送装置１０を配置し、その上流側から下流側に向かい、中華まんの皮生地に具を包み込む包餡装置９、油脂を中華まんに塗布するオイルスプレー１１、中華まんのヒダ形成領域に回転捻りを加える回転捻り装置１５を順に配置する。
【００３０】
工程Ｉでは、包餡装置９を用いて、外皮材７に内包材５を充填し包み込むとともに、中華まんの上部にヒダをつけ、工程ＩＩＩでは、オイルスプレー２１を用いて、ヒダ形成領域に油脂を噴霧塗布し、工程ＩＶ〜ＶＩＩでは、回転捻り装置１５を用いてヒダ形成領域に回転捻りを加える。その後、中華まんを発酵させ、蒸し上げる加熱加工（不図示）を施して製品としての中華まんを製造する。
【００３１】
各工程で使用される装置の構成について説明する。
【００３２】
搬送体１０により中華まん１は製造ラインの工程間において搬送される。搬送体１０は、一対のプーリ２３に巻き掛けられたコンベア１３を備え、コンベア１３が各工程の装置と同期して間欠的に矢印Ｘ方向に進み、中華まんを各製造工程Ｉ〜ＶＩＩに移動させる。
【００３３】
製造ラインの最も上流側には、包餡装置９を配置する。この包餡装置９は従来より知られているので詳細は省略する。包餡装置９は、中華まんの皮生地（外皮材）７と具（内包材）５が挿入され、皮生地で具を包みこむためのノズル８と、包みこんだ皮生地にヒダを成形するために皮生地を絞り込む絞り機構１２を備える。絞り機構１２により絞られた中華まんは適宜切断され、コンベア１３の上に載せられる（矢印Ｗ方向）。
【００３４】
製造ラインに沿って包餡装置９の下流側に配置されるのは、オイルスプレー１１である。オイルスプレー１１をコンベア１３の搬送方向Ｘに対してほぼ鉛直方向上方に設置する。エアー供給源に連通する経路２５と油脂源に連通する経路２７を介して油脂とエアーをノズル２１に供給し、ノズル２１を矢印Ｙ方向に移動して中華まんから上方に所定距離離れた位置において、中華まん３の上部であるヒダ形成領域に付着防止用油脂を噴霧塗布する。噴霧塗布された油脂は、中華まんの表面に油脂膜を形成する。
【００３５】
ここで、油脂を塗布するタイミングは、包餡装置９及びコンベア１３と同期するように設定されており、中華まんがオイルスプレーに対して所定の位置にあるときに油脂を塗布する。また、後の工程で施されるヒダ形成領域の捻りの程度に応じて噴霧量、噴霧範囲、噴霧位置等を適宜設定する。
【００３６】
また、油脂としては、天然に得られる牛脂や豚脂、魚油等といった動物性油脂、パーム油脂、ヤシ油、ナタネ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂、これらの油脂被覆粉粒体等も使用できる。さらに、上記構成では液状の油脂を噴霧塗布しているが、固形、粉末状等の油脂等を添付することで油脂膜を形成することもできる。つまり、中華まん等の包餡食品の外皮材同士の粘着や付着を防止できるものであれば適宜変更できることは言うまでない。
【００３７】
さらに、中華まんの外皮材に油脂膜を形成するための装置としてオイルスプレーを使用しているが、油脂膜を外皮材の表面に形成するための他の構成の装置を適宜選択できる。
【００３８】
製造ラインに沿って、オイルスプレー１１の下流側には、回転捻り装置１５を配置する。この回転捻り装置１５により、中華まんのヒダ形成領域に回転捻りを加える。回転捻り装置１５について図２〜図５を参照して説明する。
【００３９】
図２は、回転捻り装置１５の正面図、図３は回転捻り装置１５の背面図、図４は図２の線４ー４に沿った断面図である。
【００４０】
回転捻り装置１５は、駆動スプロケット３０と従動スプロケット２９と、両スプロケットに巻き掛けられた無端ベルト２８を備え、無端ベルトの水平移動領域（矢印Ｚ、Ｚ’）が搬送体１０のコンベア１３の搬送方向（Ｘ方向）とほぼ平行となるように構成されている。
【００４１】
無端ベルト２８には、回転捻り機構３６が等間隔で配置されている。回転捻り機構３６の基部３４は無端ベルト２８に固定され、回転捻り機構３６は無端ベルトの厚さ方向に延在している。基部３４の下端側には、肉まんを把持するためのチャック機構１７が連結されている。さらに、回転捻り機構３６を長手方向に貫通して回転軸４０が延在し、回転軸４０の上端には、側面に歯が切られた回転体３８が嵌合し、下端には後述する捻りアタッチメント１９が脱着可能に装着されている。捻りアタッチメント１９の先端には、捻りを加えるための突起が設けられている。
【００４２】
また、回転捻り装置１５の無端ベルト２８の往路（Ｚ方向）に沿って、板カム４１が延在している。板カム４１は、水平部分と水平部分に対して傾斜する部分からなり、回転軸４０の上端部が当接するように配置されている。
【００４３】
板カム４１の水平部分において、回転体３８のねじ切りされた側面と噛み合うような関係を構成するように平歯車４３が配置されている。つまり、平歯車４３と回転体３８は、ラックとピニオンの関係を構成し、無端ベルトの移動に伴い捻り機構３６がＺ方向に進むに従い、回転体３８が平歯車４３と噛み合うことで回転体３８が回動する。回転体の回転範囲（角度）は９０゜以上となるように任意に設定する。
【００４４】
図３は、回転捻り装置１５の背面図である。駆動スプロケット３０には、軸方向に並列して従動プーリ３３が固定されている。他方、回転捻り装置１５の駆動源であるモータ３７の駆動軸には駆動プーリ３５が嵌合し、従動プーリ３３と駆動プーリ３５間を動力伝達ベルト３９が巻回する。モータ３７の回転力が駆動プーリ３５から従動プーリ３３へ伝達されると、駆動スプロケット３０が回動し、無端ベルトにより従動スプロケット２９が回転する。このように無端ベルト２８が両スプロケット間を移動することで、無端ベルトに固定されている回転捻り機構３６はその軌道上を移動する。
【００４５】
図４は、図２の線４ー４の矢視図である。回転軸４０が板カム４１に当接し、捻りアタッチメント１９が降下して捻りアタッチメント１９の突起２０ａが肉まんの頂部１に接触している状態である（図２の工程ＶＩＩ参照）。
【００４６】
チャック機構１７は、互いにその円筒面が接するような一対の揺動ローラ１６を有し、揺動ローラ１６が接する円筒面上の部分には歯１４が設けられ互いの歯が噛み合う構成である。揺動ローラ１６の回転中心に対して歯１４に対向する円弧状面には下方に延びる爪１２が固定されている。本構成により片方の爪１２が図中矢印Ｖ方向に揺動すると他方の爪も揺動するようになっている。爪１２を互いに近付く方向に揺動させて中華まんを把持し、互いに離れる方向に揺動させることで中華まんを解放する。
【００４７】
図５（ａ）〜（ｃ）は、チャック機構の爪の平面図であり。図５（ｄ）〜（ｆ）は、捻りアタッチメントの突起の平面図である。
【００４８】
図５（ａ）は、爪の第１例を示す図であり、爪を閉じた状態及び爪を開いた状態を示す。爪を閉じた状態では、４つの爪１２が同一円弧上で等間隔に位置し、中華まん１を把持する。爪を開いた状態では、図中矢印Ｖの方向に爪１２が移動し、中華まん１を解放する。
【００４９】
また、爪１２は、閉じることで中華まん１を把持するとともに、中華まん１の中心が後述する爪１２の回転中心と整合するように位置決めする機能をも担っている。
【００５０】
図５（ｂ）は、爪の第２例を示す。この例は、爪を閉じた状態では、２つの爪４２が同一円弧上で等間隔に位置する。他の構成は爪１２の第１例と同じである。
【００５１】
図５（ｃ）は、爪の第３例である。第２例とぼぼ同じ構成であるが、爪５２が中華まんを把持する際、中華まん１と爪５２の接触面積を第２例の爪と比較して狭くしてある。
【００５２】
上記何れの爪の例においても、爪を閉じた状態では周方向等間隔に設けられているが、この構成に限定されるものではなく、把持する対象である包餡食品の形状、大きさ等により適宜変更できることはいうまでもない。
【００５３】
図５（ｄ）は、捻りアタッチメント１９の突起２０ａ、２０ｂを示す。捻りアタッチメント１９の先端部には、回転半径が異なるように設定された一対の円柱状の突起２０ａ、２０ｂを備え、回転中心を通る直線上に整合するように両突起が配置されている。前述したように突起２０ａ、２０ｂは回転軸４０（図２参照。）に連結しているので、回転軸４０が回転すると、突起２０ａ、２０ｂは図５の矢印Ｓ方向に回動する。
【００５４】
上記構成により、突起をヒダ形成領域に当接し回転すると、一方の突起２０ａが描く軌跡と他方の突起２０ｂが描く軌跡を異ならせているので、両突起が同じ軌跡を通ることがない。つまり、一の突起により形成された捻りヒダを他の突起が潰してしまうことを防ぐことができる。従って、各突起により成形された捻りヒダを、乱れの無い美しい『渦巻き』状に仕上げることができる。
【００５５】
図５（ｅ）は、突起の第２例を示す。第２例の突起５０ａ、５０ｂは、第１例の突起とほぼ同じ構成であるが、回転半径の大きさが第１例とは異なる。
【００５６】
図５（ｆ）は、突起の第３例を示す。第３例は、回転中心を通る同一直線上に整合するように配置される３つの突起６０ａ、６０ｂ、６０ｃからなる。第１例及び第２例と同じように、各突起の回転半径は互いに異なる。
【００５７】
第３例の突起によれば、上記第１例及び第２例の突起に比較して、捻りのヒダの数を増加できるとともに、より複雑な捻り形状とすることができる。
【００５８】
なお、この上記した捻りアタッチメント１９の構成では、突起の回転範囲（角度）を約２７０゜としてあるが、外皮材の弾性領域の範囲内であればヒダの捻り具合等を考慮して適宜変更できることはいうまでもない。
【００５９】
また、上記の例では円柱形状の突起を用いているが、ヒダ形成領域に成形される捻りの形状、大きさ等に応じて適宜変更できる。
【００６０】
さらに、上述の図５（ａ）〜（ｃ）に示したチャック機構の爪と図５（ｄ）〜（ｆ）に示した捻りアタッチメントの突起は、肉まん等の包餡食品の種類やその大きさにより適宜組み合わせて使用することができる。
【００６１】
次に、製造ラインにおける中華まんの製造手順を図１及び図６を参照しつつ説明する。
【００６２】
包餡工程Ｉにおいて、従来より知られている包餡装置９で皮生地７に内包材５を包み込み球状体に食品を成形するとともに、中華まん１の上部にヒダ３を形成する。この中華まん１はコンベア１３に載せられる。図６（ａ）の工程Ｉが、この時の肉まんの状態を上面図で示す。
【００６３】
コンベア１３に載せられた中華まんが、オイルスプレー１１の直下に来るとオイルスプレーのノズル２１が降下し（矢印Ｙ方向）、中華まん１に対して所定距離離れた状態で、ノズル２１から油脂が中華まん１に塗布される。塗布された油脂は中華まんのヒダ形成領域において油脂膜を形成する。図６（ａ）の工程ＩＩＩがこの時の中華まん１の状態を示す。
さらに、中華まん１は、コンベヤ１３により製造ラインを進み、回転捻り装置１５により回転捻りを加える工程ＩＶ〜ＶＩＩに移行する。工程ＩＶでは、中華まん１が回転捻り機構１７の直下に来るとチャック機構１７の爪１２が図中矢印Ｖ方向に動き中華まん１を把持する。これと同時に捻りアタッチメント１９が降下してくる（矢印Ｕ方向）。
【００６４】
中華まん１を搬送するコンベヤ１３のＸ方向への移動と回転捻り機構１７のＺ方向（図２参照）への移動は同期されていて、中華まんの移動に伴い回転捻り機構１７がＺ方向に移動すると、工程Ｖにおいてラックである平歯車４３に回転体３８が噛合し、捻りアタッチメント１９が回動する（図２参照。）。そうすると突起２０ａ、２０ｂが回動し、中華まん１のヒダ形成領域が捻られる。
【００６５】
回転捻り機構１７が、中華まん１を把持した状態でさらにＺ方向に製造ラインを進むと（図２の工程ＶＩ参照。）突起２０ａ、２０ｂの更なる回動により中華まん１のヒダ形成領域がさらに捻られる。
回転捻り工程の最後の段階（工程ＶＩＩ）に回転捻り機構１７が到達すると、突起２０ａ、２０ｂが中華まん１より離れ（矢印Ｕ’の方向）、爪１２は開き（矢印Ｖ’の方向）中華まん１を解放する。図６（ａ）の工程ＶＩＩが、この時の中華まんの状態を上面図で示す。
その後、中華まんを発酵させる発酵工程ＶＩＩＩ及び蒸し上げる蒸熱工程ＩＸを経て中華まんが最終的に製造されることとなる。図６（ａ）の工程ＶＩＩ及び工程ＩＸは、それぞれの工程における中華まん１状態を上面図で示す。
【００６６】
上述したようにヒダに予め油脂膜を形成するので、ヒダに回転捻りを加えても、各ヒダ３が相互に付着することはなく、発酵工程（ＶＩＩＩ）及び蒸熱工程（ＩＸ）をへた後もヒダに潰れが生じることはない。
【００６７】
図６（ｂ）、（ｃ）は他の製造ラインに本発明の製造方法を適用した場合の中華まんの上面図である。
【００６８】
図６（ｂ）は、中華まんの包餡工程（Ｉ）とヒダを成形する第一次成形工程（ＩＩ）を別個に行うものである。従って、第一次成形工程（ＩＩ）でヒダを形成した後に、油脂塗布工程（ＩＩＩ）で油脂をヒダ形成領域に塗布して表面に油脂膜を形成する。その他の工程は図６（ａ）に示した製造工程と同じである。
【００６９】
図６（ａ）の製造ラインと同様に、ヒダに予め油脂膜が形成されているので、ヒダに回転捻りを加えても、各ヒダ３が相互に付着することはなく、発酵工程（ＶＩＩＩ）及び蒸熱工程（ＩＸ）をへた後もヒダに潰れが生じることはない。
【００７０】
また、ヒダを成形する一次成形工程と、回転捻りを加える工程を分離する理由は、捻りを加えることで中華まんのグルテン層の弾性力を高め、発酵及び蒸熱後に外皮材がより大きく膨張することを促し捻りヒダをより大きくし美しくするためのものである。本発明によれば、皮生地の表面に油脂膜が形成されているので皮生地の膨張や拡大によっても皮生地が付着することなく、より発達したヒダを形成するという所与の目的が達成できる。
【００７１】
図６（ｃ）は、さらに別の製造ラインに本発明の中華まん製造方法を適用した場合の中華まんの上面図である。図６（ｃ）は包餡工程（Ｉ）において、内包材を包み込んだ中華まんを作成し、一次成形工程（ＩＩ）でヒダを外皮材に成形せずに、油脂塗布工程（ＩＩＩ）でヒダを成形する領域に油脂を塗布する。回転捻り工程（ＩＶ）〜（ＶＩＩ）では、油脂が塗布された部分にヒダを成形するとともに、回転捻りを加える。
【００７２】
このようにヒダを成形するとともに捻りを加える領域に油脂膜を形成した上で、ヒダを形成し捻り回転を付与しているので、第１及び第２実施例と同様にヒダ同士が付着するおそれがなく、発酵、蒸熱後においても捻りヒダが上部に形成された中華まんを製造できる。
【００７３】
よって、上記図６（ａ）〜（ｂ）何れの製造ラインにおいても各ヒダ３が相互に付着することはなく、発酵工程（ＶＩＩＩ）及び蒸熱工程（ＩＸ）を経た後もヒダが潰れる恐れがない。
【００７４】
【発明の効果】
本発明によれば、従来の方法により包餡食品の上部にヒダを形成した後、包餡食品の表面、特に上部に成形されたヒダの細部に至るまで油脂膜を設けた上で、ヒダ形成領域に回転捻り成形を施すため、ヒダ同士の付着を防ぐことが可能となる。よって、包餡食品を発酵及び蒸熱加工した後においても上部表面に形成されたヒダが消滅することはない。
【００７５】
このように、高度な技術を要する手作業と同様な『バラの花びらの様な渦巻き』状の捻りヒダを有する包餡食品を大量に生産することができる。即ち、伝統的に従来より設けられている形状のヒダを有する包餡食品を安価に市場に供給することが出来る。
【００７６】
さらに、ヒダ同士の付着具合は、油脂膜の厚さや領域を適宜調節することで変更できるため、油脂を塗布する量、範囲を数値化して制御でき、成形するヒダ形状の自由度を増すことができる。
【００７７】
油脂膜を表面に塗布されている包餡食品では、ヒダ同士の付着を防止できるので、回転捻りに用いられる捻りアタッチメントの突起の数や形状等を変えることで捻り形状を変えた場合でも、発酵、蒸熱して膨張した包餡食品にその形状がより正確に反映されることとなり、多彩な形状のヒダを正確に成形した包餡食品の生産が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の包餡製造方法を中華まん製造に適用した場合の全体斜視図である。
【図２】回転捻り装置の正面図である。
【図３】回転捻り装置の背面図である。
【図４】図２の線４ー４方向からの断面図である。
【図５】回転捻り装置のチャック及び突起の上面図である。
【図６】本発明の製造方法により製造された中華まんの上面図である。
【図７】従来の製造方法により製造された中華まんの上面図である。
【符号の説明】
１    肉まん
３    ヒダ
５    内包材
７    外皮材
９    包餡装置
１１    油脂塗布装置
１３    コンベヤ
１５    回転捻り装置
１９    捻りアタッチメント
２１    ノズル
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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