(57)【要約】【課題】パンと共に焼成することにより、スフレ風の外観及び新規な食感を有する新規な焼き込み調理パン用トッピング、及び該トッピングを用いた新規な焼き込み調理パンの製造方法を提供すること。【解決手段】食用植物油脂、卵、小麦粉、澱粉、調味料等及び加熱型膨張剤を添加し、攪拌して均一に混合して製造することを特徴するトッピング材。望ましくは食用油脂が４０．０〜６０．０質量％、卵が１０．０〜２３．０質量％、小麦粉が２．０〜７．０質量％及び加熱型膨張剤が０．５〜４．０質量％の配合比率であることを特徴とするトッピング材。並びに上記のトッピング材を用いることを特徴とする焼き込み調理パンの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用植物油脂、卵、小麦粉、澱粉、調味料等及び加熱型膨張剤を添加し、攪拌して均一に混合して製造することを特徴するトッピング材。
【請求項２】
食用植物油脂が４０．０〜６０．０質量％、卵が１０．０〜２３．０質量％、小麦粉が２．０〜７．０質量％及び加熱型膨張剤が０．５〜４．０質量％の配合比率であることを特徴とする、請求項１に記載のトッピング材。
【請求項３】
加熱型膨張材が、ベーキングパウダー又は重曹であることを特徴とする、請求項１又は２のいずれかに記載のトッピング材。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載のトッピング材をパン生地にトッピングしてパン生地と共に焼成することを特徴とする焼き込み調理パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ベーカリーの焼き込み焼き込み調理パン等で使用する、パン等と共に焼成するトッピング材及びその製造方法、並びに該トッピング材を用いた焼き込み調理パンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化が進み、パンにおいても消費者の嗜好の多様化に合わせて、種々のバリエーションのものが販売されている。近年、菓子パンに加えて、種々の具材をトッピングして、それ等を一緒に焼成する焼き込み焼き込み調理パンの需要が増大している。例えば、チーズ、ハム等肉製品、野菜、ジャム、マヨネーズ及びこれ等を組み合わせて、トッピングしたものがある。特に焼き込み焼き込み調理パンのトッピング材としてマヨネーズ風味のものは消費者に好まれ、広く使用されている。またそのようなものとして、例えば特許第３３７５９２５号において、マヨネーズ原料に、α化されてない小麦粉、ゼラチン、増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を添加し、攪拌して均一に混合することを特徴としたトッピング材が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
発明者らは、更に焼き込み調理パンにバリエーションを持たせたいと考え、鋭意研究を行った。近年の食生活の高度化や、諸外国の代表的な料理が日本に紹介され、更に食文化の中にも導入されている事実を考慮した結果、新規な焼き込み調理パン用トッピングの一発想として、スフレに着目するに到った。
【０００４】
「スフレ」とは、フランス語で「膨らました」という意味の語句であり、一般に「膨らました」ような感覚を有する料理を総称する語句として用いられている。スフレは主に卵、小麦粉、牛乳等を混ぜ合わせ、その後焼き上げて調理するものであり、通常チョコスフレ、オレンジスフレ、スフレチーズケーキなどの菓子・デザートとして食されるが、チーズスフレのようにオードブルとして食されることもある。
【０００５】
スフレはそのふんわりとした外観または食感により人気を博しており、それらのような特徴を焼き込み調理パンにも応用したいと発明者らは考えた。しかしながら、スフレ風のふわふわしたニュアンスを醸し出す焼き込み調理パン用トッピングはこれまで存在しなかった。すなわち本発明の課題は、パンと共に焼成することにより、スフレ風の外観を有するようになり、かつパンとの食感が良く合う焼き込み調理パン用トッピング材、及び該トッピング材を用いた新規な焼き込み調理パンの製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための手段は、以下の通りである。
＜１＞    食用植物油脂、卵、小麦粉、澱粉、調味料等及び加熱型膨張剤を添加し、攪拌して均一に混合して製造することを特徴するトッピング材。
＜２＞    食用植物油脂が４０．０〜６０．０質量％、卵が１０．０〜２３．０質量％、小麦粉が２．０〜７．０質量％及び加熱型膨張剤が０．５〜４．０質量％の配合比率であることを特徴とする、上記＜１＞に記載のトッピング材。
＜３＞    加熱型膨張材が、ベーキングパウダー又は重曹であることを特徴とする、上記＜１＞又は＜２＞のいずれかに記載のトッピング材。
＜４＞  上記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載のトッピング材を用いることを特徴とする焼き込み調理パンの製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】
１．本発明のトッピング材の構成及び組成
本発明のトッピング材は、食用植物油脂、卵、小麦粉、澱粉、調味料等及び加熱型膨張剤により構成される。食用植物油脂及び卵に関しては、市販のものが使用可能であり、特に限定されない。小麦粉に関しては、α化されていない通常の小麦粉又はα化小麦粉が共に使用可能であるが、焼成後におけるトッピングの保形性を考慮すると、α化されていない小麦粉が望ましい。また、トッピングに多様な風味を持たせるために、香料や醸造酢などの調味料を適宜変更して配合することも可能である。特に、醸造酢の使用は、トッピング材の保存性を向上させるという意味も存在するため、望ましい。
【０００８】
本発明における加熱型膨張剤とは、焼成時の熱により炭酸ガスを発生させ、その結果としてトッピング材を膨張させる機能を有する素材のことを指し、焼成後のトッピングをふんわりした外観及び食感にするために配合する。左記加熱型膨張剤としては、ベーキングパウダー又は重曹（炭酸水素）が使用可能であるが、炭酸ガスを発生させる反応効率、炭酸ガスの発生速度とトッピング材の生地の伸びとのバランス、及び焼成後の残渣すなわち化学反応により生じる塩の、風味に与える問題等を考慮すると、ベーキングパウダーの使用が望ましい。更に、該トッピング材の調製中に生じる初期反応をできるだけ抑制するため、遅効性のベーキングパウダー、特にグルコノデルタラクトンを助剤として含有するベーキングパウダーがより望ましい。
【０００９】
次に、本発明のトッピング材を構成する成分の組成について言及する。食用植物油脂に関しては、４０．０〜６０．０質量％の範囲が望ましい。なお、左記の範囲以下であると焼成後トッピングがパサついてしまい、逆に左記の範囲以上であると、加熱により油分が分離するいわゆる油浮きと呼ばれる現象が生じるなど、耐熱性が損なわれ、望ましくない。
【００１０】
卵に関しては、１０．０〜２３．０質量％の範囲が望ましい。なお、左記の範囲以下であると焼成後の保形性が悪くなる、又は風味が損なわれるなどの問題が生じ、逆に左記の範囲以上であってもそれによる効果は得られず、また焦げつきなどが生じたりするため、望ましくない。
【００１１】
小麦粉に関しては、２．０〜７．０質量％の範囲が望ましい。なお、左記の範囲以下であると焼成後の保形性が悪くなり、逆に左記の範囲以上であると、焼成後トッピングが硬くなり過ぎるためにジューシーな食感が得られなくなり、望ましくない。
【００１２】
加熱型膨張剤に関しては、０．５〜４．０質量％の範囲が望ましい。なお、左記の範囲以下であると焼成してもトッピング材として膨らまず、逆に左記の範囲以上添加してもそれだけの膨張効果は得られず、むしろ加熱型膨張剤に含まれる重曹が熱分解することにより生じる残渣（炭酸ナトリウム）の量が増加してしまい、その結果風味を悪くするという意味において望ましくない。
【００１３】
２．本発明のトッピング材の製造方法
本発明のトッピング材の製造方法は、乳化物の調製及び乳化物と加熱型膨張剤との混合という二段階の作業により構成される。まず、食用植物油脂及び加熱型膨張剤以外の原料（水相部）を、予めミキサーで混合・分散させた後、食用植物油脂を序々に添加して乳化ミキシングを行い、更にこのプレミックス（粗乳化物）をコロイドミル等で処理して、より均一な乳化物を調製する（第一工程）。更に左記のようにして得られた乳化物に加熱型膨張剤を添加し、均一に混合する（第二工程）ことにより、本発明のトッピング材を得ることができる。
【００１４】
なお、上記のように作業工程を二段階に分離しない製造方法、すなわち乳化物の調製の時点で加熱型膨張剤を添加・混合する方法も可能であり、本発明の範囲に含まれる。しかしながら上記乳化物と加熱型膨張剤との混合の際に生じる、加熱型膨張剤の一部又は全部として含まれる重曹の初期反応（炭酸水素ナトリウムが炭酸ナトリウム、水及び炭酸ガスに分離する反応）をできるだけ抑制するため、低温条件下で、かつトッピング材を使用する直前に加熱型膨張剤の添加・混合行うのが望ましい。
【００１５】
３．本発明のトッピング材を用いた焼き込み調理パンの製造方法
本発明のトッピング材は、焼成前にパン生地上へトッピングして使用する。なお、重曹の初期反応時間をできるだけ短縮するため、ホイロ済の生地にトッピングを行い、その直後に焼成を行うのが望ましいが、遅効性の加熱型膨張剤を使用した場合には、ホイロ前の生地にトッピングを行い、一定時間ホイロを行った後焼成することも可能である。また、本発明のトッピング材は、トッピング以外にも、菓子パンや中華まんなどのフィリング材としても使用可能である。なお、本発明においていう焼き込み調理パンとは、パン生地上にトッピング材等の具材をのせ、及び／又はパン生地中にフィリング材を充填し、その後焼成して製造するパンのことを指す。
【００１６】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示すが、該実施例に限定されるものではない。
（実施例１）本発明のトッピング材の製造
下記の表１における配合例１から４に記載の配合により、本発明のトッピング材の製造を行った。該トッピング材の製造は、原料配合のうち食用植物油脂を除くすべての原料をミキサーに投入し、混合した後、食用植物油脂を序々に添加しながら均一に乳化させることで行った。この乳化物をさらにコロイドミルに通過させて仕上げ乳化を行い、均一かつ安定なトッピング材を得た。
【表１】
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【００１７】
（実施例２）
実施例１において得られた４種類の配合のトッピング材をホイロ済のパン生地にトッピングし、２００℃で１３分焼成した。焼成後の焼き込み調理パンを目視により確認した結果、配合１、２及び３いずれの場合も焼成により約２倍の大きさに膨張したが、配合３においては配合１及び２と比較し膨らみがやや小さく、１．５倍程度の膨らみであった。また、パネラー１０人を対象に、配合１から３の焼き込み調理パンの試食を行わせ、風味に関する評価を行った。その結果、配合１の「デルトン（グルコノデルタラクトンを助剤として含有する遅効性ベーキングパウダー）」配合区は、焼成後の反応残渣による風味への影響がほとんどなかったが、配合２及び３においては、炭酸カルシウム独特の渋みが生じているとの評価を得た。
【００１８】
配合４においては、チーズ風味を付与したトッピング材を調製し、配合１、２及び３と同様に、膨らみ及び風味に関して評価を行った。その結果、配合１及び２と同様に膨張し、またチーズスフレの良好な風味をパンに付与することができた。
【００１９】
更に、比較例として、通常の菓子としてのスフレの配合により同様に調製し、膨らみ及び風味に関して比較を行った。その結果、膨らみは約１．５倍程度で配合３と同様であった。しかしながら配合１から４までのものと比較し、食感はふんわりとしたものであったが、風味に関しては本発明のトッピング材とは全く異なるものであった。なお、以上の結果を下記の表２にまとめた。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
（実施例３）
実施例１において得られた配合のトッピング材を中華まん生地に包餡し、１００℃で１５分蒸し器により蒸したところ、スフレ状のふんわりした感触のフィリングを包んだ中華まんが得られた。なお、風味については実施例２の結果と同様であった。また、配合４のトッピング材を同様に中華まん生地に包餡し、上記と同じ条件で蒸したところ、チーズスフレ風のフィリングを包あんした中華まんが得られ、風味も良好であった。なお、比較例に関しても、風味において実施例２の結果と同様であった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明のトッピング材をパン生地上にトッピングし、焼成することにより、スフレ風のふんわりした外観及び食感を有し、かつ風味の良好な新感覚の焼き込み調理パンを得ることが可能となる。