(57)【要約】【課題】冷蔵庫から取り出した直後であっても、パイ、デニッシュペストリー等のロールイン用油脂として用いる際の展延性に優れるとともに、優れた展延性が経時的に安定なシート状固体油脂を効率よく製造する方法を提供する。【解決手段】本発明のシート状固体油脂の製造方法は、シート状固体油脂をフィルム状物を介して積層状に包装箱に収納包装した後、該シート状固体油脂を収納包装した包装箱に、漸次シート状固体油脂の温度が高くなるように２回以上のマイクロ波照射を行い、且つ最初のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１３〜１７℃の範囲の温度にマイクロ波照射加熱し、最終のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１８〜２５℃の範囲の温度にマイクロ波照射加熱することを特徴とする【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
シート状固体油脂をフィルム状物を介して積層状に包装箱に収納包装した後、該シート状固体油脂を収納包装した包装箱に、漸次シート状固体油脂の温度が高くなるように２回以上のマイクロ波照射を行い、且つ最初のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１３〜１７℃の範囲の温度にマイクロ波照射加熱し、最終のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１８〜２５℃の範囲の温度にマイクロ波照射加熱することを特徴とするシート状固体油脂の製造方法。
【請求項２】
シート状固体油脂の含水率５重量％以上である請求項１記載のシート状固体油脂の製造方法。
【請求項３】
厚みが６〜２０ｍｍのシート状固体油脂を、５〜２５枚積層して包装箱に収納包装する請求項１又は２記載のシート状固体油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、展延性に優れたシート状固体油脂の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マーガリン等をシート状に成形したシート状固体油脂は、パイ、クロワッサン、デニッシュ等を製造する際のロールイン用油脂として利用されている。これらの商品群は、生地に、シート状固体油脂を載せて折りたたんで薄く延ばすという作業を繰り返しを行い、最後に成型され、焼成される。
【０００３】
ロールイン用油脂は通常冷蔵保存されているが、冷蔵庫から取り出した直後にロールインを行った場合であっても優れた展延性を有することが必要とされ、ロールイン用油脂の展延性を向上させる方法が種々提案されている。例えば特許文献１には、直接β方結晶である油脂を含有し、且つ配合油の固形脂含油量を特定の範囲としたロールイン用油脂組成物が記載され、特許文献２にはエタノールを配合することでロールインされた製品の浮きを良くし、サクさをだすロールイン用油脂が記載され、更に特許文献３には、脂肪酸モノグリセリドとポリグリセロール脂肪酸エステルと大豆レシチンとを含む乳化剤をロールイン用油脂に添加することにより、ロールイン用油脂の展延性を改善できることが記載されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−６５１６０号公報
【特許文献２】
特開平１０−２２９８２０号公報
【特許文献３】
特開昭５６−３３０２８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に記載の方法はβ型結晶である油脂を用いる必要があるため使用する油脂の種類に制約があり、また特許文献１〜３のいずれの方法においても展延性を十分に高めるには不十分であった。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みなされたもので、使用する原料の選択に制約を受けることがなく短時間で効率良く展延性に優れたシート状固体油脂を得ることのできる、シート状固体油脂の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明のシート状固体油脂の製造方法は、シート状固体油脂をフィルム状物を介して積層状に包装箱に収納包装した後、該シート状固体油脂を収納包装した包装箱に、漸次シート状固体油脂の加熱温度が高くなるように２回以上のマイクロ波照射を行い、且つ最初のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１３〜１７℃の範囲の温度にマイクロ波照射加熱し、最終のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１８〜２５℃の範囲の温度にマイクロ波照射加熱することを特徴とする。
【０００８】
本発明方法において、シート状固体油脂は含水率５重量％以上であることが好ましい。また厚みが６〜２０ｍｍのシート状固体油脂を、５〜２５枚積層して包装箱に収納包装するようにすることが好ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明においてシート状固体油脂としては、例えばマーガリン、ショートニング、バター等の固体油脂をシート状に成形したものが挙げられる。シート状固体油脂原料としては、動物油脂、植物油脂、動植物油脂の硬化油等が挙げられ、適宜混合して用いてシート状固体油脂の融点を調整する。固体油脂は混合した後、コンビネーター、パーフェクター等によって冷却し、次いでレスティングチューブ先端のノズルから押出すことにより、シート状に成形することができる。シート状固体油脂は原料油脂の融点が３５〜４５℃のものが好ましい。次いでシート状固体油脂はフィルム状物を介して包装箱に積層状に収納される。フィルム状物は通常、シート状に押出成形した固体油脂の上下両面に添付される。シート状に押出した固体油脂は所定の長さに切断されるが、シート状に押出された固体油脂にフィルム状物を積層添付した後に所定長さに切断しても、シート状に押出された固体油脂を所定長さに切断した後に、フィルム状物を積層添付しても良い。フィルム状物としては、ポリエチレン等の合成樹脂フィルムや、硫酸紙等の紙が用いられる。
【００１０】
シート状物を介して積層状に包装箱に収納されるシート状固体油脂は、含水率５重量％以上であることが好ましく、５〜４０重量％であることがより好ましい。またシート状固体油脂は厚み６〜４０ｍｍ、幅１５０ｍｍ〜４５０ｍｍ、長さ２００〜４００のものが好ましく、５〜２５枚積層して包装箱に収納包装することが好ましい。包装箱の大きさは縦１７０〜４７０ｍｍ、横２２０〜４２０ｍｍ、高さ８０〜１７０ｍｍのものが好ましい。包装箱としては段ボール箱、ポリエチレン等の合成樹脂製の箱等を用いることができる。包装箱に積層収納する一枚のシート状固体油脂の幅、長さは、包装箱の縦、横のサイズとほぼ一致するように成形、切断したものであっても良いが、複数枚を並列に並べて収納できるような幅、長さに成形、切断したものであっても良い。またシート状固体油脂を収納した包装箱を更に段ボール箱等に収納して処理することもできる。
【００１１】
次いでシート状固体油脂を積層状に収納した包装箱にマイクロ波を照射する。本発明においてマイクロ波照射は、漸次シート状固体油脂の加熱温度が高くなるように２回以上の工程を行うが、最初のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって、１３〜１７℃の範囲の温度に加熱し、且つ最終のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって、１８〜２５℃の範囲の温度に加熱する。マイクロ波照射工程では、シート状固体油脂が上記した温度範囲に加熱されるようにマイクロ波を照射するが、通常、０．３〜４ｋｗのマイクロ波照射下に１〜５分保持することによって行われる。最初のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１３〜１７℃の範囲の温度に加熱しなかった場合及び／又は最終のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂の原料油脂の融点よりも１０℃以上低い温度であって１８〜２５℃の範囲の温度に加熱しなかった場合には、展延性が悪いシート状固体油脂となったり、シート状固体油脂が溶融し性能が維持できなかったり、展延性が経時的に変化する等の問題を生じる。
【００１２】
本発明において、最初のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂を加熱する温度及び、最終のマイクロ波照射工程においてシート状固体油脂を加熱する温度が上記した温度範囲となり、かつ漸次シート状固体油脂の加熱温度が高くなるようにすれば、マイクロ波照射は２回に限らず３回以上行っても良い。各マイクロ波照射工程とマイクロ波照射工程との間において、シート状固体油脂を収納包装した包装箱はマイクロ波の非照射下に保持されるが、このマイクロ波の非照射下に保持する工程は、通常１〜６０分が好ましく、より好ましくは２〜１０分である。
【００１３】
上記マイクロ波照射、マイクロ波非照射下での保持の各処理は、シート状固体油脂を収納包装した包装箱を移送しながら連続的に行っても、バッチ式に行っても良い。即ち、マイクロ波照射処理は、シート状固体油脂を収納包装した包装箱をマイクロ波照射装置を備えた移動路を移送しながら照射する連続処理法でも、マイクロ波照射室内に収納して照射するバッチ処理法でも良い。またマイクロ波の非照射下に保持する処理も、マイクロ波照射工程から次のマイクロ波照射工程へと移送する工程をマイクロ波非照射工程とする連続処理法を採用しても、マイクロ波照射工程と次のマイクロ波照射工程との間、保持室等において保管するバッチ処理法を採用しても良い。マイクロ波照射、マイクロ波非照射の各工程に連続処理法を採用すると、製品の全行程を連続化でき、連続生産性が向上する。一方、バッチ処理法を採用すると、製品の移送距離を短くできる。本発明において、マイクロ波照射工程、マイクロ波非照射工程の各工程は、連続処理法とバッチ処理法を組み合わせて処理することができる。各工程に連続処理法とバッチ処理法を適宜組み合わせることにより、製品の連続生産性向上の効果と、移送距離の短縮の効果の双方を、バランス良く得ることができるようにすることもできる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。尚、以下の実施例、比較例において用いた油脂組成を下記表１に示す。
【００１５】
【表１】
2004267112.tif 000002
【００１６】
実施例１
表１の油脂組成１の油脂８０．５重量部に、乳化剤（エマルジーＭＳ（理研ビタミン社製）１重量部、昭和レシチン（昭和産業株式会社製）０．５重量部、脱脂粉乳２重量部、水１６重量部を加えて混練してマーガリンを調製した。このマーガリンをコンビネーターによって急冷した後、レスチングチューブを通して幅２００ｍｍ、厚み１０ｍｍのシート状に成形し、この上下両表面にポリフィルムを貼付した後、長さ３００ｍｍに切断した。このシート状固体油脂の原料油脂の融点は３７．８℃、シート状に成形直後の油脂温度は８℃であった。次いでシート状固体油脂を段ボール箱（縦３２０ｍｍ、横２２０ｍｍ、高さ１２０ｍｍ）に１０段に積層して収納包装し、この段ボール箱を２ｋｗのマイクロ波照射下に２分間置いてシート状固体油脂を１５℃に加熱した後、３分間マイクロ波の非照射下に置き、更に１．５ｋｗのマイクロ波の照射下に２分３０秒置いてシート状固体油脂を２２℃に加熱した後１０℃の冷蔵庫内で保存した。このシート状固体油脂は、局部加熱による溶融や型崩れは認められなかった。
【００１７】
比較例１
実施例１と同様にして調製したシート状固体油脂を同様にして段ボール箱に積層して収納包装し、段ボール箱を２ｋｗのマイクロ波照射下に２分間置いてシート状固体油脂を１５℃に加熱する処理のみを行った後１０℃の冷蔵庫内で保存した。このシート状固体油脂は、局部加熱による溶融や型崩れは認められなかった。
【００１８】
実施例２
表１の油脂組成２の油脂８３重量部に、乳化剤（エマルジーＭＳ（理研ビタミン社製）１．２重量部、ポエム  Ｗ−１０（理研ビタミン社製）０．５％、昭和レシチン（昭和産業株式会社製）０．３重量部、脱脂粉乳２重量部、水１３重量部を加えて混練してマーガリンを調製した。このマーガリンを実施例１と同様にして幅４００ｍｍ、厚み８ｍｍのシート状に成形し、この上下両表面にポリエチレンフィルムを貼付した後、長さ４００ｍｍに切断した。このシート状固体油脂の原料油脂の融点は４０℃、シート状に成形直後の油脂温度は９℃であった。次いでシート状固体油脂を実施例１と同様の段ボール箱に８段に積層して収納包装し、この段ボール箱を１ｋｗのマイクロ波照射下に１分３０秒間置いてシート状固体油脂を１４℃に加熱した後、６分間マイクロ波の非照射下に置き、更に１．５ｋｗのマイクロ波の照射下に１分間置いてシート状固体油脂を１７℃に加熱した。更にマイクロ波の非照射下に３分間置いた後、２ｋｗのマイクロ波を１分間照射して２３℃に加熱した後、１０℃の冷蔵庫内で保存した。このシート状固体油脂は、局部加熱による溶融や型崩れは認められなかった。
【００１９】
比較例２
実施例２と同様にして調製したシート状固体油脂を同様にして段ボール箱に積層して収納包装し、段ボール箱を２ｋｗのマイクロ波照射下に４分間置いてシート状固体油脂を２２℃に加熱した後、１０℃の冷蔵庫内で保存した。このシート状固体油脂は、局部加熱によるはげしい溶融が認められた。
【００２０】
比較例３
実施例１と同様にして調製したシート状固体油脂を同様にして段ボール箱に積層して収納包装し、段ボール箱を１．５ｋｗのマイクロ波照射下に２分間置いてシート状固体油脂を１５℃に加熱し、次いでマイクロ波の非照射下に５分間置いてから２ｋｗのマイクロ波を２分照射したところ、シート状固体油脂の温度は２５℃まで昇温された。６分間のマイクロ波非照射工程を経て更に１．５ｋｗのマイクロ波を２分間照射したところ、シート状固体油脂は３１℃まで昇温された。更に１０分間のマイクロ波非照射工程を経てから１ｋｗのマイクロ波を３０秒照射してシート状固体油脂を３４℃まで昇温した後、１０℃の冷蔵庫内で保存した。４回のマイクロ波照射処理後、段ボール箱に収納包装したシート状固体油脂の状態を調べたところ、箱の下側に収納されたシート状固体油脂は、マイクロ波照射処理前のシート形状が維持できないほど軟質になり、一部溶け出しも観察された。
【００２１】
実施例、比較例で得たシート状固体油脂を、冷蔵庫に保存してから５日経過後に取り出し、これを用いてパイ及びデニッシュペストリーを以下に示す配合及び製法により製造した。
【００２２】
パイ配合
強力粉                                  ７０重量部
薄力粉                                  ３０重量部
食塩                                      １重量部
ショートニングＡＶＳ（ミヨシ油脂（株）製）  ５重量部
水                                      ５０重量部
シート状固体油脂                      １００重量部（対粉）
【００２３】
デニッシュペストリー配合
強力粉                                  ７５重量部
薄力粉                                  ２５重量部
食塩                                      ２重量部
砂糖                                      ６重量部
ショートニングＡＶＳ（ミヨシ油脂（株）製）  ５重量部
脱脂粉乳                                  ３重量部
イースト                                  ５重量部
水                                      ５０重量部
シート状固体油脂                        ５０重量部（対粉）
【００２４】
パイの製法
上記パイ配合材料のうち、シート状固体油脂以外の材料をオールインミックス法により混合ミキシングした生地を冷蔵庫にてリタードさせた。次いで生地を分割してシート状固体油脂をロールイン（３折２回、リタード１回、３折１回、リタード１回）した後、縦１０ｃｍ、横１０ｃｍ、厚み０．４ｃｍに成型して焼成した。
【００２５】
デニッシュペストリーの製法
上記デニッシュペストリー配合材料のうち、シート状固体油脂以外の材料をオールインミックス法により混合ミキシングした生地を冷蔵庫にてリタードさせた。次いで生地を分割してシート状固体油脂をロールイン（３折２回、リタード１回、３折１回、リタード１回）した後、縦１０ｃｍ、横１０ｃｍ、厚み０．３ｃｍに成型して焼成した。
【００２６】
パイ生地にシート状固体油脂をロールインする際の作業性、シート状固体油脂の展延性、ホイロでの油脂の溶け出しの有無、得られたパイの性状を表２に、ペストリー生地にシート状固体油脂をロールインする際の作業性、シート状固体油脂の展延性、ホイロでの油脂の溶け出しの有無、得られたペストリーの食感を表３にそれぞれ示す。また実施例１と同様にしてシート状に成形したシート状固体油脂を、成形後２５℃で１２０時間静置した後１０℃の冷蔵庫で５日保管したものを用いてパイ、ペストリーを製造した例を参考例１に、実施例２と同様にしてシート状に成形したシート状固体油脂を、成形後２５℃で１２０時間静置した後、１０℃の冷蔵庫で５日保管したものを用いてパイ、ペストリーを製造した例を参考例２として、表１、表２にそれぞれ示す。尚、比較例２、３のシート状固体油脂は、分離溶解が激しくシート状の厚みが一定でないためデニッシュペストリーの製造は行わなかった。
【００２７】
【表２】
2004267112.tif 000003
【００２８】
【表３】
2004267112.tif 000004
【００２９】
※１：ロールイン時の作業性は、参考例１，２、と同等の作業性が得られたものを良好とし、伸びが悪い、軟らかい等があるのはやや不良、伸び、軟らかさの度合いが激しいものは不良の基準で評価した。
良好・・・・伸び、生地の軟らかさが参考例と同等である
やや不良・・伸び、生地の軟らかさが参考例より悪いことが認められる。
不良・・・・参考例と比較する必要なく悪いことが認められる
【００３０】
※２：ロールイン時の展延性は、参考例と比較して以下の基準で評価した。
良好・・・・参考例と同等であった
やや不良・・参考例より明らかに展延性が悪いことが認められた
不良・・・・参考例と比較する必要なく展延性が悪いことが認められた
【００３１】
※３：ホイロでの油脂の溶け出しの有無は、目視にて参考例と比較して以下の基準で評価した。
良好・・・・参考例と同等であった
やや不良・・参考例より明らかに油のしみだし多いことが認められた
不良・・・・参考例と比較する必要なく著しい差がある事が認められた
【００３２】
※４：内層状態は、参考例と比較して以下の基準で評価した。
良好・・・・参考例と同等であった
やや不良・・参考例より明らかに内層が悪いことが認められた
不良・・・・参考例と比較する必要なく著しい差がある事が認められた
【００３３】
※５：浮きは、デニッシュペストリーについては参考例と比較して以下の基準で評価した。又パイについては、浮きの厚さを測定し、２０±２ｍｍを良好、１５±２ｍｍをやや不良、それ以下を不良とした。
良好・・・・参考例と同等であった
やや不良・・参考例より明らかに浮きが悪いことが認められた
不良・・・・参考例と比較する必要なく著しい差がある事が認められた
【００３４】
※６  食感は、参考例と比較して以下の基準で評価した。
良好・・・・参考例と同等であった
やや不良・・参考例より明らかに食感が悪いことが認められた
不良・・・・参考例と比較する必要なく著しい差がある事が認められた
【００３５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明方法によれば、展延性に優れたシート状固体油脂を短時間で製造することができる。また本発明方法は、特定の方法によりマイクロ波照射してシート状固体油脂の加熱を行うようにしたため、マイクロ波を照射してシート状固体油脂の加熱を行っているにもかかわらず、シート状固体油脂の局部加熱による溶融、変形等が生じる虞がなく、製品状態の良好なシート状固体油脂を短時間で製造することができ、製造効率が向上する等の効果を奏する。