(57)【要約】【課題】加熱殺菌処理を行っても雑味がなく、香気があり、上品な風味を有するつゆ類を得る方法を提供することを目的とする。【解決手段】だし原料から冷水抽出したエキスと、だし原料から熱水抽出した熱い状態の出汁とを混合し後、加熱殺菌する、つゆ類の製造方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
だし原料から冷水抽出したエキスと、だし原料から熱水抽出した熱い状態の出汁とを混合した後、加熱殺菌することを特徴とするつゆ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味および香味の優れたつゆ類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
つゆ類は、かつお節、そうだ節等の節類や昆布・椎茸といっただし汁原料から抽出した出汁と、醤油、砂糖、みりん等から調製されるかえしを調合し、必要によりグルタミン酸ソーダ、グリシン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ソーダ、リボヌクレオタイド等の核酸系調味料といった原材料を適宜配合して調製されていた。
【０００３】
一般につゆ類を調製する場合、だし原料を冷水抽出したエキスを用いると呈味は弱いものの、雑味がなく、香気のあり上品な風味を有するつゆ類を得ることができる。
得られたつゆ類は、市場に流通させるために加熱殺菌を行い、保存性を高める必要があった。しかしながら、加熱殺菌処理を行うとつゆ類の有する上品な風味が著しく損なわれる欠点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、加熱殺菌処理を行っても雑味がなく、香気があり、上品な風味を有するつゆ類を得る方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、だし原料から冷水抽出したエキスと、だし原料から熱水抽出した熱い状態の出汁とを混合した後、加熱殺菌するつゆ類の製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるだし原料としては、節類、昆布類、椎茸などが挙げられる。また節類としては、かつお節、そうだ節、まぐろ節、さば節、むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節等が挙げられるが、特にかつお節が好ましい。またそれ以外のだし原料を適宜併用することもできる。
【０００７】
本発明において、だし原料を冷水抽出する際に使用する冷水は、０〜３５℃の水を用いることが好ましい。冷水抽出における抽出時間は、通常２０分〜１２時間の範囲が好ましい。これより短い時間であれば、だし原料からエキス成分を十分に抽出することができない。また、抽出時間が長くなると温度が高い場合は、微生物が繁殖するので好ましくない。前記抽出時間は、だし原料の形態、抽出温度およびだし原料と抽出水の量的関係といった抽出条件によって変動するものであり、これらの抽出条件によって適宜決めることができる。
【０００８】
また本発明において、だし原料から熱水抽出をする際に使用する熱水としては、好ましくは８０℃以上の湯、さらに好ましくは沸騰水を用いる。そして、抽出水にだし原料を投入すると温度が下がるが、引き続き加熱しながら８０℃以上を保持しながら、出汁を抽出する。熱水抽出の場合の抽出時間は、５〜２０分程度が好ましく、これより短い時間であれば、だし原料から出汁成分を十分に抽出することができなくなる。また、抽出時間がこれより長くなると、風味上好ましくない成分が抽出され、また、加熱臭や酸化臭も発生するようになる。
【０００９】
得られた出汁は熱い状態でエキスと混合することが必要である。この出汁の温度としては少なくとも８０℃であることが好ましい。
【００１０】
冷水抽出されたエキスと、熱水抽出された出汁の混合割合は、使用しただし原料の種類によっても異なるが、通常エキス：出汁の混合割合は１：０．３〜１０の範囲が好ましい。
【００１１】
本発明に用いられるその他の原料としては、食塩、砂糖、液糖、醤油、本みりん等の醸造調味料、日本酒、みりん風調味料、グルタミン酸ソーダ、グリシン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ソーダ、リボヌクレオタイド等の核酸系調味料等のつゆ類の原料として従来から使用されてきたものは、適宜使用することができる。また、魚介、肉、野菜、きのこ、海草、酵母等を由来とするエキス類を適宜配合することもできる。
【００１２】
つゆ類は市場に流通させるために加熱殺菌して容器詰めにする必要があるが、これらの方法としてはアセプティック充填法あるいは８０℃以上の高温状態で容器に充填するホットパック充填法または加熱充填法等が挙げられ、いずれの方法も好適に採用できる。
【００１３】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
濃口醤油２００ｍｌを加熱し、泡立ってきたところに砂糖４５ｇを加えて煮溶かし、さらに本みりん３５ｍｌを加えてから加熱し、煮立つ直前に加熱を止め、そのまま冷まして、かえしを得た。一方かつお節３０ｇを室温（２６℃）の市水３５０ｍｌに３０分間浸漬した後、ろ過することによって、エキスを得た。このエキスに前記のかえしを混合した。別途、かつお節３０ｇを３５０ｍｌの沸騰水で１５分間煮出した後、ろ過することによって、出汁を得た。得られた熱い状態の出汁を前記のエキスとかえしの混合液に添加し、すぐさま１リットルになるまで温水を加え、そのまま、８５℃まで加熱してから、２００ｍｌずつビンに詰め、キャップをすることにより、加熱充填つゆを得た。
【００１５】
実施例２
かつお節１５ｇを室温（２６℃）の市水３５０ｍｌに３０分間浸漬した後、ろ過することによって、エキスを得た。このエキスに、実施例１と同様にして得たかえしを混合した。別途、かつお節４５ｇを３５０ｍｌの沸騰水で１５分間煮出した後、ろ過することによって、出汁を得た。得られた熱い状態の出汁を前記のエキスとかえしの混合液に添加し、すぐさま１リットルになるまで温水を加え、そのまま、８５℃まで加熱してから、２００ｍｌずつビンに詰め、キャップをすることにより、加熱充填つゆを得た。
【００１６】
実施例３
かつお節４５ｇを室温（２６℃）の市水３５０ｍｌに３０分間浸漬した後、ろ過することによって、エキスを得た。このエキスに、実施例１と同様にして得たかえしを混合した。別途、かつお節１５ｇを３５０ｍｌの沸騰水で１５分間煮出した後、ろ過することによって、出汁を得た。得られた熱い状態の出汁を前記の冷水抽出だしとかえしの混合液に添加し、すぐさま１リットルになるまで温水を加え、そのまま、８５℃まで加熱してから、２００ｍｌずつビンに詰め、キャップをすることにより、加熱充填つゆを得た。
【００１７】
実施例４
かつお節５ｇを室温（２６℃）の市水３５０ｍｌに３０分間浸漬した後、ろ過することによって、冷水抽出だし液を得た。冷水抽出だしに、実施例１と同様にして得たかえしを混合した。別途、かつお節５５ｇを３５０ｍｌの沸騰水で１５分間煮出した後、ろ過することによって、熱水抽出だしを得た。得られた熱水抽出だしを前記の冷水抽出だしとかえしの混合液に添加し、すぐさま１リットルになるまで温水を加え、そのまま、８５℃まで加熱してから、２００ｍｌずつビンに詰め、キャップをすることにより、加熱充填つゆを得た。
【００１８】
比較例１
かつお節６０ｇを７００ｍｌの沸騰水で１５分間煮出した後、ろ過することによって得た出汁に、実施例１と同様にして得たかえしを混合した。１リットルになるまで温水を加えた後、そのまま、８５℃まで加熱してから、２００ｍｌずつビンに詰め、キャップをすることにより、加熱充填つゆを得た。
【００１９】
比較例２
かつお節６０ｇを室温（２６℃）の市水７００ｍｌに３０分間浸漬した後、ろ過することによって、エキスを得た。このエキスに、実施例１と同様にして得たかえしを混合した。すぐさま１リットルになるまで温水を加え、そのまま、８５℃まで加熱してから、２００ｍｌずつビンに詰め、キャップをすることにより、加熱充填つゆを得た。
【００２０】
試験例
実施例１〜３および比較例１〜２において得られた加熱充填つゆをそれぞれ室温まで冷ました後、香りと旨味を１０名のパネルにより表１に示す評価基準により官能評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２１】
【表１】
2004267106.tif 000002
【００２２】
【表２】
2004267106.tif 000003
【００２３】
【発明の効果】
本発明方法によれば、加熱殺菌処理を行っても雑味がなく、香気があり、上品な風味を有するつゆ類を得ることができる。