(57)【要約】【課題】焙煎処理をしても苦味がなく、香味および食味に優れた焙煎発芽玄米および同焙煎発芽玄米を含む飲食品、とりわけ香味の良い炊飯加工食品を提供する。【解決手段】焙煎された発芽玄米に、焙煎の苦味緩和剤として遊離グルタミン酸および／またはその塩を１２０℃以上の温度で添加すると、香ばしさがあり、それでいながら苦味が緩和され食味にも優れた香味のよい発芽玄米が得られる。また、同焙煎発芽玄米を含む飲食品には遊離グルタミン酸および／またはその塩を０．００３〜０．０６％添加することが好適である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎発芽玄米と遊離グルタミン酸および／またはその塩を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項２】
焙煎発芽玄米と遊離グルタミン酸および／またはその塩を含有し、その遊離グルタミン酸および／またはその塩の含有量が０．００３〜０．０６重量％であることを特徴とする飲食品。
【請求項３】
発芽玄米を焙煎処理し、その温度が１２０℃以上の時に、遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加する工程を含む製造方法により製造された焙煎発芽玄米。
【請求項４】
請求項１または２に記載の焙煎発芽玄米が請求項３に記載された焙煎発芽玄米であることを特徴とする、請求項１または２に記載の飲食品。
【請求項５】
請求項３に記載された焙煎発芽玄米および、さらに遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加することを特徴とする飲食品。
【請求項６】
飲食品が炊飯加工食品であることを特徴とする請求項１、２、４、５に記載された飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焙煎に由来する苦味が改善され香味に優れた焙煎発芽玄米と同焙煎発芽玄米を含有する飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焙煎処理により穀物臭を除去し穀物の風味を改善できることは従来から知られており、焙煎処理した米、麦、豆やこれらの食品素材を含む飲食品が広く市販されている。また、特に栄養価が高いことで注目されている発芽玄米についても焙煎処理をする例が多く見られる。発芽玄米は発芽中のグルタミン酸脱炭酸酵素の作用により、γ−アミノ酪酸が富化することをはじめ、栄養成分が通常の玄米よりも強化されることが知られているが、玄米本来の穀物臭に加え、発芽工程における微生物の繁殖による臭いの発生による香味の低下も発生し易いという課題があるため、香味改善の目的で焙煎処理をされることがある。
【０００３】
これらの焙煎処理は発芽玄米の加熱殺菌と香ばしさの付与による香味の改善効果が同時に得られるという点で優れている。しかし、これら従来の焙煎方法では焙煎により発芽玄米に香ばしさは出るものの、焙煎しすぎると焦げたり、味が苦くなったりするという欠点があった。また逆に焙煎温度を低くしたり焙煎時間を短くすると、苦味の発生は抑制できるが、香ばしさの付与が充分でなくなるという課題があった（特許文献３、４、５参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−１７２７９号公報
【特許文献２】
特開２００２−５８４３９号公報
【特許文献３】
特開２００３−９７８７号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、栄養成分が豊富な発芽玄米を焙煎することにより香ばしさを付与しつつ、焙煎により発生する苦味を緩和することで香味の良い焙煎発芽玄米、および同発芽玄米を含有する飲食品を提供することを目的としたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
発明者らは上記の課題を解決するために鋭意検討したところ、焙煎された発芽玄米に苦味緩和剤として遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加することで香ばしさがあり、それでいながら苦味がなく食味にも優れた香味のよい発芽玄米、同発芽玄米を含む飲食品を製造できることを見出し本発明の完成に至った。
【０００７】
すなわち、従来から遊離グルタミン酸（塩）は、コンブなどの旨み成分として知られており、コンブそのものやそのエキス、あるいはその成分を精製した旨み調味料が広く食品等に使用されている。しかしながら遊離グルタミン酸（塩）が焙煎による苦味の緩和に効果があることはこれまで知られていなかった作用である。本発明は、焙煎された発芽玄米に、遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加することで焙煎に由来する苦味が緩和されるという、従来知られていなかった異質の効果に着目し、苦味がなく香味のよい発芽玄米および同発芽玄米を含むおいしい飲食品を提供するものである。
【０００８】
また、同時に同焙煎発芽玄米の製造方法として温度が１２０℃以上の時に遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加すれば苦味が緩和され、旨み成分の浸透効果ともあいまっておいしさが際立つこと。さらに、上記焙煎発芽玄米を含む飲食品、例えば、焙煎発芽玄米炊飯食品を炊飯する際にさらに遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加すれば、苦みが全くなくなり、おいしさがさらに際立つことを見出し上記課題の解決に至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる発芽玄米は玄米を発芽させたものである。その玄米の種類は特に限定されるものではなく、巨大胚芽米、コシヒカリ、アキタコマチ、ササニシキ、日本晴れ、きらら３９７、ホシノユメ、ヒヨクモチ、はくちょうもち、ヒメノモチ、こがねもち、風の子もち、わたぼうし、みやこがねもちなどの玄米を使用できる。また他の穀物、例えば、あわ、きび、ひえ、そば、とうもろこし、小麦、大麦、はと麦、オート麦、ライ麦、アマランサス、キヌア、ごまなどについて単独あるいは混合して発芽玄米に混ぜて使用することもできる。
【００１０】
玄米の発芽処理としては玄米をそのまま、あるいは玄米の一部を搗精して得られた玄米を洗米し、水切り後、発芽タンクに浸漬する。洗米に供する水は、水道水、井戸水に加え、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水など殺菌性のある水も使用可能である。発芽槽の浸漬条件は、３０〜５０℃の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは一定時間温水に浸漬し、その後排水を行い、間欠的に散水して高湿度（３０〜５０℃）の条件下で発芽させる方法がある。もしくは上記温度より効率は悪いものの１０〜３０℃の水に発芽するまで浸漬することも可能である。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した水の他、食品用に適用可能な水であれば良い。また、発芽工程において浸漬水を循環させてもよく、さらに加えて殺菌性のランプを使用したり、除菌フィルターを通すなどして微生物の増殖を抑制しても良い。
【００１１】
発芽処理した玄米は、そのまま焙煎処理しても良いが、水切り、乾燥、加熱処理等により水分含量をある程度減らしておけば、後続する焙煎処理時間を短縮することができる。また、発芽処理後すぐに焙煎処理をしないときには、この時点で発芽活動の停止、微生物増殖防止の処理が必要となる。この処理方法としては、蒸煮、高温水蒸気、乾燥、熱風、マイクロウェーブなどによる加熱処理や、殺菌ランプ処理、化学処理、冷却処理、冷凍処理、高圧加圧処理等があり、これらの適当な方法により生物活動を抑制あるいは停止させることで目的を達成できる。
【００１２】
本発明に用いる発芽玄米を焙煎するのに使用する焙煎機の種類は特に制限されるものではないが、加熱方式としては直火焙煎、半熱風焙煎、熱風焙煎、遠赤外線焙煎、電磁誘導加熱焙煎などの加熱方式、構造としては回転釜、流動層などの構造を持つ市販の焙煎機を使用することができる。焙煎条件は、焙煎機の種類、構造や焙煎する発芽玄米の量、水分量などの要因により変化するため、焙煎温度や時間で一律に規定するのは適切ではなく、焙煎後の発芽玄米の水分量および焙煎前後の色相の変化を色差で管理するのが適切である。
【００１３】
本発明における焙煎条件としては発芽玄米の水分量が１％〜６％であることが好ましく、特に２〜４％であることが好ましい。水分値が６％を越えると  焙煎が不十分で、後に添加する遊離グルタミン酸および／またはその塩のしみ込みが不足し香味の改善が不十分であり、水分量が１％未満だと焙煎時間が長くなり製造工程上不経済である。
【００１４】
焙煎前後の色差（ΔＥ）については５〜２５の範囲であることが好ましく、特に１０〜２０の範囲であることが望ましい。この範囲であれば発芽玄米は香ばしく、食味としての苦味も後に添加する遊離グルタミン酸および／またはその塩で緩和できる許容範囲内である。色差が５未満では、焙煎が不十分で発芽玄米の香ばしさに欠け、色差が２５を超えると苦味、焦げ臭さが極端であり、焦げ色が濃いため見た目も悪い。
【００１５】
然る後、上記条件で焙煎した発芽玄米に遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加する。添加量は焙煎発芽玄米に対し０．００３〜２
重量％程度が好ましく、望ましくは０．０１〜１％であることが好ましい。０．００３％未満では焙煎による苦味の緩和効果が低く、２％を越えると、本発明の焙煎発芽玄米と他の食品素材と混合して使用したとしても遊離グルタミン酸および／またはその塩の味が強く出すぎてかえって食味が低下する。また、焙煎された発芽玄米に対する遊離グルタミン酸および／またはその塩の添加方法は遊離グルタミン酸および／またはその塩が溶け込んだ液体に焙煎発芽玄米を浸漬してもよいし、焙煎発芽玄米に同液体を散布してもよいし、あるいは遊離グルタミン酸および／またはその塩を含む固体をふりかけたり、混ぜ込んでもよい。このようにして遊離グルタミン酸および／またはその塩を含有した焙煎発芽玄米は、香ばしく、また無添加品にくらべ苦味が緩和された香味に優れた焙煎発芽玄米となる。
【００１６】
また、焙煎発芽玄米の温度が望ましくは１２０℃以上のときに、さらに望ましくは１４０℃以上のときに苦味緩和成分および旨み付与成分として遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加するのが好ましい。１２０℃未満で添加すると発芽玄米へのしみ込みが不十分で香味の改善効果が少なく、また、液体状態で添加した場合、その乾燥のためさらに乾燥工程が必要となるため製造上不経済となるからである。このように１２０℃以上の条件で遊離グルタミン酸および／またはその塩添加した焙煎発芽玄米はこれを炊飯等の加工をしても苦味が緩和され香味に優れた焙煎発芽玄米を得られる。この理由は焙煎されることにより発芽玄米は急激な水分の蒸発を生じ、その内部にも多数の細孔を有していて、遊離グルタミン酸および／またはその塩を１２０℃以上の熱い時点で添加すると、焙煎された発芽玄米は急激に冷却され、減圧状態となった細孔内部に遊離グルタミン酸および／またはその塩が効率的に吸収されるためと考えられる。
【００１７】
本発明に用いられる苦味緩和成分としての遊離グルタミン酸および／またはその塩の添加の形態は特に制限されるものではないが、同成分を多く含む、昆布、トマトなどの食品素材や、そのエキスをそのまま添加する形であってもよいし、醤油のような調味料を添加しても良いし、さとうきび等を原料とする遊離グルタミン酸を含むアミノ酸系調味料、あるいは大豆、小麦等から得られる遊離グルタミン酸を含むアミノ酸液のような調味液の形であっても良いが、特に、コンブエキスおよび／または醤油を使うのが好ましい。これらの添加量は遊離グルタミン酸および／またはその塩の量として、焙煎発芽玄米に対し０．００３〜２重量％になるよう添加するのが好ましく、望ましくは０．０１〜１％となるよう添加することが好ましい。
【００１８】
また、本発明に使用する遊離グルタミン酸塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩などがあげられ特に限定されないが、特にナトリウム塩が好ましい。
【００１９】
本発明の焙煎発芽玄米は、通常の焙煎発芽玄米に比べ、苦味が少なく、香味に優れている。しかも、従来の発芽玄米と同様に栄養価が高いため、本発明の焙煎発芽玄米は単独で、あるいは他の飲食品素材混合して、種々の飲食品に加工が可能である。たとえば、通常の発芽玄米と同様に本発明の焙煎発芽玄米を、レトルトパウチ、トレー、缶詰等に入れ加熱炊飯加工し、ごはんや粥にしたり、パン類、ビーフン等の加工食品の原料として用いることができる。さらには、粉状に加工して健康食品や飲料に利用することもできる。
【００２０】
本発明の焙煎発芽玄米を飲食品を加工する際には、その加工時にさらに遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加することが好ましい。例えば、本発明の焙煎発芽玄米を含む炊飯加工食品を炊飯する際には、炊飯時にさらに遊離グルタミン酸および／またはその塩を添加することが望ましい。このように遊離グルタミン酸および／またはその塩を焙煎発芽玄米の製造時と炊飯加工時の２回添加することにより、わずかに残っていた苦味は全くなくなり、また、本発明の飲食品中に、通常の焙煎発芽玄米を混合配合する場合や、本発明の焙煎発芽玄米であっても焙煎されすぎて苦味の強くなったものを配合する場合に苦味を緩和する作用を奏する。また、本発明における炊飯加工食品とは、米（精白米、玄米、発芽玄米等を含む）と水（温水、熱水を含む）を必須成分として配合し、加熱調理する食品を指し、例えば、ごはん、粥、炊きこみごはん、玄米ごはん、発芽玄米ごはん、焙煎発芽玄米ごはん等の食品が含まれる。
【００２１】
なお、本発明の飲食品は、遊離グルタミン酸および／またはその塩を含有する焙煎発芽玄米を含有しておれば良く、通常の焙煎発芽玄米、発芽玄米、玄米、精白米、あわ、きび、ひえ、そば、とうもろこし、小麦、大麦、はと麦、オート麦、ライ麦、アマランサス、キヌア、ごま、豆類など他の成分を混合して使用することができるが、その混合比率は望ましくは、飲食品に対し本発明品の焙煎発芽玄米が１〜３０重量％であることが好ましく、さらに望ましくは２〜２０重量％であることが好ましい。本発明品の焙煎発芽玄米の混合比率が１％未満であると、飲食品として香ばしさに欠け、３０％を越えると香ばしさが強すぎかえって香味を落とす。
【００２２】
また、これら本発明の飲食品に添加する遊離グルタミン酸および／またはその塩の量は、０．００３〜０．０６％であることが好ましく、望ましくは０．０１〜０．０３％であることが好ましい。０．００３％未満では焙煎による苦味の緩和効果が低く、０．０６％を越えると遊離グルタミン酸および／またはその塩の味が強く出すぎてかえって食味が低下する。
【００２３】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
【００２４】
発芽玄米の調製
コシヒカリ玄米を４０℃の温水にて洗浄し、次に４０℃の温水に１時間浸漬した。そののち水切りし、４０℃を保持したまま間欠的に散水しながら５時間静置し、玄米の発芽処理を行なった。さらに発芽した玄米を８０℃で１時間加熱乾燥させ、水分量が９％の発芽玄米を得た。
【００２５】
焙煎発芽玄米Ａの調製
先に調整した発芽玄米を２００℃に温度設定した回転式の焙煎釜に投入し、焙煎前との色差（ΔＥ）が１５、水分量が３％になるまで焙煎した（色差は色差計、水分は赤外線水分計で測定）。焙煎を終えた発芽玄米の温度が１２０℃の時点で、発芽玄米の重量に対し３．７％の醤油（遊離グルタミン酸（塩）１．２１％含有）を噴霧添加し、即座によく混合した。その後、室温まで冷却し焙煎発芽玄米Ａを得た。
【００２６】
焙煎発芽玄米Ｂの調製
先に調整した発芽玄米を２００℃に温度設定した回転式の焙煎釜に投入し、焙煎前との色差（ΔＥ）が１５、水分量が３％になるまで焙煎し、その後、室温まで冷却し焙煎発芽玄米Ｂを得た。
【００２７】
発芽玄米ごはんの調製
表１および表２に示す配合をそれぞれレトルトパウチに充填し、１２３℃×２０分の条件で熱水レトルト加工をして炊飯し、発芽玄米ごはんを得た。なお、ここで用いたコンブエキスは遊離グルタミン酸（塩）を０．３７％含有するものである。また、発芽玄米ごはんに添加したグルタミン酸（塩）の量は、醤油およびコンブエキスに含まれる遊離グルタミン酸（塩）の量より算出した。
【００２８】
【表１】
2004261036.tif 000002
【００２９】
【表２】
2004261036.tif 000003
【００３０】
評価方法
表１、表２の実施例および比較例の発芽玄米ごはんについて試食し、香ばしさ、苦味のなさ、食味の観点から評価を行い、さらにそれらの平均点を総合的なおいしさの指標とした。香ばしさについては、とても香ばしい（評点１０）〜香ばしさが全くない（評点１）の１０段階評価とした。苦味のなさについては、苦味が全くない（評点１０）〜とても苦味がある（評点１）の１０段階評価とした。さらに、食味については、とても食べやすい（評点１０）〜とても食べにくい（評点１）の１０段階評価とした。以上のようにして得られた評価結果を表１および表２に示す。
【００３１】
前記、表１と表２の結果から、焙煎された発芽玄米に遊離グルタミン酸（塩）を添加することにより香ばしさが良く、しかも苦味が緩和され、おいしい発芽玄米ごはんが得られることがわかる。また、発芽玄米ごはんに添加する遊離グルタミン酸（塩）の量が同じでも、焙煎玄米の温度が高いときに遊離グルタミン酸（塩）を添加した方が、苦味緩和効果が高く、おいしい発芽玄米ごはんを得ることができることがわかる。また、焙煎しない通常の発芽玄米に遊離グルタミン酸（塩）を加えても、おいしさは向上するが、焙煎した発芽玄米と組み合わせた場合に比べその効果は低い。これは、通常知られている遊離グルタミン酸（塩）の旨みによる調味効果が寄与したためと考えられる。しかしながら、焙煎発芽玄米と遊離グルタミン酸（塩）の組合せほど、際立ったおいしさの改善効果が認められない。
【００３２】
【発明の効果】
以上述べてきたごとく、本発明によれば、発芽玄米特有の課題である穀物臭および発芽工程における発酵臭よる香味の低下を、焙煎することで解消し、さらにその焙煎により発生する苦味を遊離グルタミン酸および／またはその塩で緩和することで香ばしさを付与し、食味を改善し、苦味を緩和することで、おいしい発芽玄米およびその加工飲食品を提供するものである。