(57)【要約】【課題】焼き表面にはサックリ感があり、それでいて内部には適度なモチモチ感があり、ソフトでしっとりとした味わいの口どけの良い食感を有し、かつ、その食感が維持され、しかも、小麦アレルギーの問題を懸念することなく喫食できる、たこ焼き等を簡単に製造する技術を提供することを課題とする。【解決手段】糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む、たこ焼き及び／又はお好み焼き用プレミックス粉を提供するとともに、そのようなプレミックス粉を用いて製造されるたこ焼き類、又は、それらの冷凍品を提供し、更には、糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む粉を用いてバッターを製造する工程、及び、そのバッターを焼成する工程を含む、たこ焼き類の製造方法、並びに、その製造方法によって得られるたこ焼き類、又は、それらいの冷凍品を提供することによって上記課題を解決する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む、たこ焼き及び／又はお好み焼き用プレミックス粉。
【請求項２】
糯米粉と粳米粉との割合が、重量比で、糯米粉：粳米粉＝０〜１０：１０〜０、好ましくは、８〜５：２〜５である請求項１記載のたこ焼き及び／又はお好み焼き用プレミックス粉。
【請求項３】
全卵粉、山芋粉、及び／又は、増粘剤を含む請求項１又は２記載のたこ焼き及び／又はお好み焼き用プレミックス粉。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のプレミックス粉を用いて製造される、たこ焼き、お好み焼き、たこ焼き風食品、お好み焼き風食品、又は、それらいずれかの冷凍品。
【請求項５】
糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む粉を用いてバッターを製造する工程、及び、そのバッターを焼成する工程を含む、たこ焼き、お好み焼き、たこ焼き風食品、お好み焼き風食品、又は、それらいずれかの冷凍品の製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の製造方法によって製造される、たこ焼き、お好み焼き、たこ焼き風食品、お好み焼き風食品、又は、それらいずれかの冷凍品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米粉を使用したたこ焼き及び／又はお好み焼き用のプレミックス粉、並びに、そのプレミックス粉を用いて製造されるたこ焼き、お好み焼き、たこ焼き風食品、お好み焼き風食品、又は、それらいずれかの冷凍品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
お好み焼きは、主原料である小麦粉に食塩、各種調味料、卵、削り節、水等を加えてバッターとし、これに、好みに応じて、キャベツや畜肉片等の具材を加えて焼成したものである。また、たこ焼きは、お好み焼きの変形で、たこを加え、特殊な型焼器で球状に焼成する以外は、お好み焼きと同様にして製造されるものである。
【０００３】
たこ焼きやお好み焼きにおいては、焼き表面にはサックリ感があり、それでいて内部には適度なモチモチ感があり、ソフトでしっとりとした味わいの口どけの良い食感が好まれる。しかし、小麦粉を主原料とするたこ焼きやお好み焼きにおいて、そのような食感を実現し、かつ、その食感を長期間維持するのは、原料バッターやその調製にさまざまな工夫を凝らしても、なかなかに困難なものであった。例えば、水溶きしたバッターを冷やしたり、原料にモチ性小麦粉を用いたり（特開平１０−６６５２７号公報参照）、ハイドロキシプロピル化デンプンを用いること（特開平６−２７７０１１号公報参照）なども提案されているが、これらの方法はいずれも、小麦粉自体が有する食感を変化させるものではなく、得られる食感や、その長期維持の点で必ずしも満足のできるものではなかった。
【０００４】
一方、近年、種々の食物アレルゲンが問題となっているが、小麦粉に含まれるアレルゲンも例外ではなく、原料に小麦粉を含むことが必須であるたこ焼きやお好み焼き、更には、たこ焼き風ないしお好み焼き風の食品（以下、「たこ焼き」、「お好み焼き」、「たこ焼き風食品」、及び、「お好み焼き風食品」を含めて、単に「たこ焼き等」という場合がある）の摂取にも慎重とならざるを得ない人も増えつつある。このような状況下、小麦アレルギーの問題を懸念することなく誰でも喫食することができるたこ焼き等を提供することができれば、非常に好ましいことである。
【０００５】
【発明の解決しようとする課題】
本発明は、以上のような従来技術の問題点を解決するために為されたもので、小麦アレルギーの問題を懸念することなく喫食できる上に、たこ焼き等に好まれる食感を有し、かつ、その食感が焼成後も維持され、冷えても独特の味わいを楽しむことができるたこ焼き等を簡単に製造する技術を提供することを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、全く新たな発想のもとに研究を続け、その結果、これまでたこ焼きやお好み焼きの主原料として必須と考えられていた小麦粉に代えて、米粉、特に糯米粉及び／又は粳米粉を用いることにより、小麦アレルギーの問題を懸念することなく喫食することができるばかりでなく、好ましい食感を有し、しかもその好ましい食感が比較的長期に渡って維持されるたこ焼き等を簡単に製造することができることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む、たこ焼き及び／又はお好み焼き用プレミックス粉を提供するとともに、そのようなプレミックス粉を用いて製造されるたこ焼き、お好み焼き、たこ焼き風食品、お好み焼き風食品、又は、それらいずれかの冷凍品を提供し、更には、糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む粉を用いてバッターを製造する工程、及び、そのバッターを焼成する工程を含む、たこ焼き、お好み焼き、たこ焼き風食品、お好み焼き風食品、又は、それらいずれかの冷凍品の製造方法、並びに、その製造方法によって得られるたこ焼き、お好み焼き、たこ焼き風食品、お好み焼き風食品、又は、それらいずれかの冷凍品を提供することによって、上記の課題を解決するものである。
【０００８】
なお、本発明でいう「たこ焼き風食品」或いは「お好み焼き風食品」とは、「たこ焼き」又は「お好み焼き」をベースとし、それに他の食材や調味料、調理法等を組み合わせることにより、厳密に言えば通常の「たこ焼き」又は「お好み焼き」の範疇からは外れるものの、依然として、「たこ焼き」ないしは「お好み焼き」のイメージを有している食品すべてをいうものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において使用する糯米粉とは、餅やおこわに使用されるいわゆる糯米をα化することなく粉にしたもので、例えば、白玉粉や求肥粉などが挙げられるが、糯米の精白をしない玄米（玄糯米）を粉状にしたものでも良い。また、本発明において使用する粳米粉とは、粳米をα化することなく粉にしたもので、例えば、上新粉、上用粉などが挙げられるが、粳米の精白しない玄米（玄粳米）を粉状にしたものでも良い。
【００１０】
本発明は、上記のような糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として使用するものであるが、本発明において「主成分」とは、プレミックス粉又はバッター調製に使用する粉において、重量割合で実質的に最大である成分を指すものである。つまり、本発明のプレミックス粉又はバッター調製に使用する粉における糯米粉及び／又は粳米粉の割合は、糯米粉及び粳米粉の合計量として、好ましくは５０重量％以上であり、より好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上である。プレミックス粉又はバッター調製に使用する粉における糯米粉及び／又は粳米粉の割合が５０重量％未満の場合には、他に配合される成分の種類にもよるが、糯米粉及び／又は粳米粉を使用する効果が十分に期待できない場合がある。
【００１１】
本発明のプレミックス粉或いはバッター調製に使用する粉中に含まれる糯米粉と粳米粉との割合は、重量比で、糯米粉：粳米粉＝０〜１０：１０〜０の範囲内にあれば特に制限はないが、一般的に、糯米粉の割合が多くなるほど製造されるたこ焼き等の食感は優れたものとなり、一方、粳米粉の割合が多くなるほど製造されるたこ焼き等においては、米の風味が強く、食感は小麦粉を用いたものに近くなる傾向がある。また、糯米粉の割合が多いほど、焼成時の膨張率は大きくなり、たこ焼き等は良く膨張するが、たこ焼きの場合には中心部に大きな空泡ができ易いので、糯米粉と粳米粉との割合は、重量比で、糯米粉：粳米粉＝８〜５：２〜５の範囲が好ましい。
【００１２】
本発明のプレミックス粉、或いは、バッター調製に用いる粉には、上記の糯米粉や粳米粉に加えて、たこ焼き類に使用される通常の成分、例えば、食塩、各種調味料、全卵粉、山芋粉、各種増粘剤、削り節等を適宜加えることができる。なお、バッターを調製するに際しては、卵や山芋などは、全卵粉や山芋粉ではなく、生卵や、すり下ろした山芋のまま使用しても良いことは勿論である。
【００１３】
以下、実施例を用いて本発明を更に詳細に説明するが、本発明が実施例に記載されたものに限られるものではないことは言うまでもない。
【００１４】
〈実施例１〉
上新粉１００重量部に、食塩１．８重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部、ブドウ糖０．９重量部、魚粉０．９重量部、山芋粉１．８重量部を加え、混合して、本発明のプレミックス粉１を製造した。
【００１５】
〈実施例２〉
糯米粉２０重量部及び上新粉８０重量部に、食塩１．８重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部、ブドウ糖０．９重量部、魚粉０．９重量部、山芋粉１．８重量部を加え、混合して、本発明のプレミックス粉２を製造した。
【００１６】
〈実施例３〉
白玉粉５０重量部及び上新粉５０重量部に、食塩１．８重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部、ブドウ糖０．９重量部、魚粉０．９重量部、山芋粉１．８重量部を加え、混合して、本発明のプレミックス粉３を製造した。
【００１７】
〈実施例４〉
糯米粉８０重量部及び上新粉２０重量部に、食塩１．８重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部、ブドウ糖０．９重量部、魚粉０．９重量部、山芋粉１．８重量部を加え、混合して、本発明のプレミックス粉４を製造した。
【００１８】
〈実施例５〉
糯米粉１００重量部に、食塩１．８重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部、ブドウ糖０．９重量部、魚粉０．９重量部、山芋粉１．８重量部を加え、混合して、本発明のプレミックス粉５を製造した。
【００１９】
〈比較例１〉
薄力小麦粉１００重量部に、食塩１．８重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部、ブドウ糖０．９重量部、魚粉０．９重量部、山芋粉１．８重量部を加え、混合して、比較用のプレミックス粉１を製造した。
【００２０】
〈実験１〉
実施例１〜５で製造した本発明のプレミックス粉１〜５のいずれか１００ｇと、水２５０ｇ〜４００ｇとを混合、攪拌し、５種類のバッターを調製した。同様にして、比較例１で製造した比較用のプレミックス粉１００ｇと、水２５０ｇとを混合、攪拌し、比較用のバッターを調製した。調製した合計６種類のバッターを、予め加熱しておいたたこ焼き用の型に流し込み、中心部にタコ肉片を入れて、たこ焼きを焼成した。焼成した６種類のたこ焼きを、焼成直後及び焼成１時間後に１０人のパネラーに試食してもらい、以下に示す６種類の項目について調査した。それぞれの項目の評価は、５段階評価とし、結果は、１０人のパネラーの平均値とした。結果を表１に示す。
【００２１】
2004000100.tif 000002
2004000100.tif 000003
【００２２】
【表１】
2004000100.tif 000004
【００２３】
表１の結果にみられるように、本発明のプレミックス粉１〜５を用いてバッターを調製し焼成したたこ焼きは、小麦粉を用いた比較例のたこ焼きに比べて、焼成直後においては、サックリとしていて歯切れが良いとともに、モチモチとしたソフトな食感を与え、しかも、適度な水分を含んでしっとりとしており、口どけ・喉ごしの食感も良好で、味も良いという結果が得られた。また、小麦粉を用いた比較例のたこ焼きは、焼成後１時間経過すると、味、しっとり感、歯切れ・サックリ感、口どけ・喉ごし、ソフト感、モチモチ感のいずれの項目においても、評価点が大幅に低下したが、本発明のプレミックス粉１〜５を用いてバッターを調製し焼成したたこ焼きは、焼成１時間経過後も、全ての評価項目において低下が殆ど見られなかった。特に、糯米粉：粳米粉の重量比が２：８〜８：２であるプレミックス粉２〜４を用いて焼成したたこ焼きは、試験したいずれの評価項目においても、焼成直後並びに焼成１時間後ともに、小麦粉を使用した比較例のたこ焼きに比べて特に優れているという結果が得られた。このように、糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む本発明のプレミックス粉、特に、糯米粉：粳米粉の重量比が２：８〜８：２であるプレミックス粉を用いることにより、味並びに食感に優れ、しかも、その優れた味並びに食感が焼成後も維持されるたこ焼きを容易に製造することができることが分かった。また、本発明のプレミックス粉を用いて焼成したたこ焼きは、原料に小麦粉を含んでいないので、小麦アレルギーの問題を懸念することなく喫食することができる。
【００２４】
〈実施例６〉
白玉粉５０重量部及び上新粉５０重量部に、砂糖１．６重量部、食塩０．９重量部、グルタミン酸ナトリウム０．５重量部、重曹０．３重量部、焼きみょうばん０．３重量部を加え、混合して、本発明のプレミックス粉６を製造した。
【００２５】
〈比較例２〉
薄力小麦粉１００重量部に、砂糖１．６重量部、食塩０．９重量部、グルタミン酸ナトリウム０．５重量部、重曹０．３重量部、焼きみょうばん０．３重量部を加え、混合して、比較用のプレミックス粉２を製造した。
【００２６】
〈実験２〉
実施例６で製造した本発明のプレミックス粉６を１００ｇと、水１００ｇとを混合、攪拌し、キャベツの細切りを５０ｇ加えて混合し、お好み焼き用のバッターを調製した。プレミックス粉６に代えて、比較例２で製造した比較用のプレミックス粉２を用いた以外は同様にして、お好み焼き用の比較バッターを調製した。調製した２種類のバッターを、予め加熱しておいたホットプレート上で、上部に豚肉スライスを載せて焼成し、２種類のお好み焼きを製造した。焼成したお好み焼きを、実験１と同様に、１０名のパネラーに試食してもらい、実験１と同様に６種類の項目について評価した。結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
表２の結果にみられるように、本発明のプレミックス粉６を用いて焼成したお好み焼きは、小麦粉を用いた比較例のお好み焼きに比べて、焼成直後においては、サックリとしていて歯切れが良いとともに、モチモチとしたソフトな食感を与え、しかも、適度な水分を含んでしっとりとしており、口どけ・喉ごしの食感も良好で、味も良いという結果が得られた。また、小麦粉を用いた比較例のお好み焼きは、焼成後１時間経過すると、味、しっとり感、歯切れ・サックリ感、口どけ・喉ごし、ソフト感、モチモチ感のいずれの項目においても、評価点が大幅に低下したが、本発明のプレミックス粉６を用いて焼成したお好み焼きは、焼成１時間経過後も、全ての評価項目において低下が殆ど見られなかった。このように、糯米粉及び／又は粳米粉を主成分として含む本発明のプレミックス粉を用いることにより、味並びに食感に優れ、しかも、その優れた味並びに食感が焼成後も維持されるお好み焼きを容易に製造することができることが分かった。また、本発明のプレミックス粉を用いて焼成したお好み焼きは、原料に小麦粉を含んでいないので、小麦アレルギーの問題を懸念することなく喫食することができる。
【００２９】
〈実施例７〉
実験１及び実験２で得た本発明実施例１〜６のプレミックス粉１〜６を用いて焼成した５種類のたこ焼き及び１種類のお好み焼きを急速冷凍し、１ヶ月保存後、電子レンジを用いて解凍並びに加熱して喫食したところ、焼成直後とほぼ変わらない食感が得られた。
【００３０】
〈実施例８〉
白玉粉８０重量部及び上新粉２０重量部に、水１８０重量部、全卵４重量部、すった山芋４重量部を加え、更に、食塩１．５重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部を加え、混合、攪拌して、たこ焼き用のバッターを得た。得たバッターを、予め加熱したたこ焼き用の型に流し込み、中央にタコ肉片を入れて、たこ焼きを焼成した。焼成直後に喫食したところ、外皮はサックリとしており、内部はしっとりとソフトでモチモチとしており、良好な食感であった。また、この優れた食感は焼成１時間後も維持されていた。
【００３１】
〈実施例９〉
白玉粉５０重量部及び上新粉５０重量部に、水８０重量部、全卵４重量部、すった山芋４重量部、キャベツの細切り５０重量部を加え、更に、食塩１重量部、グルタミン酸ナトリウム０．６重量部を加えて、混合、攪拌し、お好み焼き用のバッターを製造した。得たバッターを、予め加熱したホットプレート上に押し広げ、適宜裏返す作業を繰り返して、お好み焼きを焼成した。得られたお好み焼きは、厚みがあり、良く膨張しており、焼成直後に喫食したところ、焼成された外皮はサックリとしており、内部は柔らかく滑らかで、良好な食感であった。また、この優れた食感は焼成１時間後も維持されていた。
【００３２】
以上の例では、たこ焼き並びにお好み焼きだけについて説明したが、上記のようなプレミックス粉並びにバッターを用いて、たこ焼き風食品及びお好み焼き風食品を製造することができることは勿論である。
【００３３】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、焼き表面にはサックリ感があり、それでいて内部には適度なモチモチ感があり、ソフトでしっとりとした味わいの口どけの良いたこ焼き類を簡単に製造することができる。しかも、この優れた食感や口どけの良さは焼成後も維持され、時間が経過して冷えても独特の味わいと食感を楽しむことができるという優れた効果を有している。さらに、本発明によって得られるたこ焼き等は、糯米粉や粳米粉を使用しているので、小麦アレルギーを心配することなく、安心して喫食できるという優れた利点も備えている。このように、本発明は極めて優れた種々の効果を有しており、食品業界に与える影響には多大のものがある。