(57)【要約】【課題】風味が弱く、口溶けが良く、色調が薄く、焼き目のない、着色が自由な組み合わされる側の風味及び食感を重視した可食容器としての機能に徹したシート状食品を提供する。【解決手段】卵白が生地配合中５５〜７５重量％とし、α化澱粉の原料澱粉の種類がタピオカ、馬鈴薯及びトウモロコシより選ばれる１種又は２種以上の澱粉が卵白に対して５〜１５重量％、油脂および／または油脂組成物が卵白に対して２２〜４０重量％、糖類が卵白に対して５〜３０重量％の範囲で配合した生地を０．１ｍｍ〜５．０ｍｍの厚さで１４０℃〜１７０℃の温度範囲でシート状に焼成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白を主原料とし、α化澱粉の原料澱粉の種類がタピオカ、馬鈴薯及びトウモロコシより選ばれる１種又は２種以上の澱粉、油脂および／または油脂組成物、糖類、乳化剤を含んだ生地を０．１ｍｍ以上８．０ｍｍ以下の厚さでシート状に焼成されていることを特徴とする食品。
【請求項２】
卵白が５５〜７５重量％、卵白に対してそれぞれ加工澱粉が５〜１５重量％、油脂および／または油脂組成物が２２〜４０重量％、糖類が５〜３０重量％の範囲で配合された請求項１記載の食品。
【請求項３】
乳化剤のＨＬＢが７．０〜１１．０に相当する乳化剤を使用することを特徴とする請求項１及び請求項２に記載の食品。
【請求項４】
請求項１及び請求項２に記載の生地を１４０〜１７０℃の温度範囲でシート状に焼成を行うことを特徴とする製造方法。
【請求項５】
上記シート状卵白利用食品を被包に利用した菓子、冷菓、惣菜。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はシート状卵白利用食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
シート状食品はその物性および特徴から巻く、包む等の機能性を有しており、菓子、冷菓、惣菜等の食品工業分野では組み合わせ商品に多く利用されている。これまで、包み込み食品及びその製造方法（たとえば、特許文献１参照）、卵組成物にて被包した冷菓等シート状食品およびこれを利用した包み込み食品（たとえば、特許文献２参照）、また、水種生地焼成食品の品質改良法として食物繊維や増粘多糖類や食品用界面活性剤を添加する方法（たとえば、特許文献３）が開示されている。しかし、これらの方法ではいずれも穀物や卵黄を含んでいるため、焼成するとこれらを由来とする風味が強くなり、色を呈するといった結果になる。シート状食品自体の風味が弱く、食品の風味を阻害しない且つ着色が自由な白色あるいは半透明といった、包まれる側の風味や食感を重視した可食容器としての機能に徹したシート状食品を製造し、提供するという概念は含まれていなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−３６７６９号公報
【特許文献２】特許第２６１３３４９号
【特許文献３】特開平７−１１１８５５号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
現在市販されている、クレープをはじめとするシート状食品は、その素材の有する特有の香ばしい風味や焼き色・焼き目等の色調がある。この風味や色調が商品に対してプラスに寄与する場合もあるが、その反面、シートが有する風味、食感、色調、焼き目等が包まれる側の風味や食感を阻害することにより、その商品の価値を大きく下げる場合がある。本発明は上記従来技術の問題点を解決し、風味が弱く、口溶けが良く、色調が薄く、焼き目のない、着色が自由な組み合わされる側の風味及び食感を重視した可食容器としての機能に徹したシート状食品を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
シート状食品の配合は卵白が生地配合中５５〜７５重量％とし、α化澱粉の原料澱粉の種類がタピオカ、馬鈴薯及びトウモロコシより選ばれる１種又は２種以上の澱粉が卵白に対して５〜１５重量％、油脂および／または油脂組成物が卵白に対して２２〜４０重量％、糖類が卵白に対して５〜３０重量％の範囲で配合した生地を０．１ｍｍ〜８．０ｍｍの厚さで１４０℃〜１７０℃の温度範囲でシート状に焼成することによって解決される。
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、卵白を主原料とし、α化澱粉および油脂類および糖類および乳化剤を含んだ生地を１４０℃〜１７０℃の温度範囲でシート状に焼成を行うことにより、風味が弱く、口溶けが良く、色調が薄く、焼き目のない、着色が自由なシート状食品およびこの製造方法を見出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【０００７】
本発明に用いられる原料については以下のとおりである。卵白とは、卵殻以外の、卵の白色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵白は、当該分野で公知の任意の卵白であり得る。卵白は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵白であってもよい。卵白の例としては、液状卵白、加糖卵白、凍結卵白、乾燥卵白などが挙げられる。卵白は１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。卵白の配合比率が５５％より低いと、生地粘度が高くなりシート状の焼成が困難になる。また、卵白の配合比率が７５％より高いと、焼成後のシート状食品の強度が弱くなり、機械適性を失う。
【０００８】
本発明において用いられ得るα化澱粉とは、澱粉を糊化させ、性質が変化しないように急速乾燥した加工澱粉の一種のことである。出発原料とする澱粉はタピオカ、馬鈴薯、トウモロコシから得られる澱粉を用いる。例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチを使用することができる。これらの原料は、卵白に対して５％より低いあるいは１５％より高くなると、生地の仕込み時、焼成時、シート状食品の食感、風味等、いずれかの段階で不都合が生じる。
【０００９】
油脂とは、当該分野で用いられる任意の食用油脂および油脂組成物が用いられ得る。食用油脂の例としては、植物性油脂および動物性油脂が挙げられる。好ましくは、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油（例えば硬化ヤシ油）、乳脂が挙げられる。食用油脂としては、液体油脂から固体油脂（融点約２０℃〜約５０℃）まで幅広く使用することができる。これらの原料は、卵白に対して２２％より低いあるいは４０％より高くなると、生地の仕込み時、焼成時、シート状食品の食感、風味等、いずれかの段階で不都合が生じる。
【００１０】
本発明において用いられ得る糖類とは、当該分野で公知の任意の種類であり得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、加糖、水あめなどが挙げられる。糖類は１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。焼成後のシート状食品の所望の甘味度に応じて任意に決定されるものであり、特に制限はないが、卵白に対して５〜３０重量％、好ましくは卵白に対して５〜１０重量％である。これらの原料は、卵白に対して５％より低いあるいは３０％より高くなると、生地の仕込み時、焼成時、シート状食品の食感、風味等、いずれかの段階で不都合が生じる。
【００１１】
乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油の界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の公知の各種界面活性剤が挙げられる。本発明に適した乳化剤のＨＬＢは７．０〜１１．０、好ましくは８．０〜１０．０に相当する乳化剤を選択すれば良い。ＨＬＢがこの範囲外の乳化剤を使用すると、卵白を投入する際にダマが発生しやすく、組織の不均一なシートに焼きあがる。乳化剤の量は、乳化の目的を達し、且つ呈味的に好ましい範囲であれば良い。
【００１２】
生地の焼成温度は、１４０℃より低い温度であれば十分な焼成が行われず、生焼け状態の焼き上がりとなる。また、１７０℃より高い温度であればシートに色調が付いたり、弾力性が失われたシート状食品となる。
【００１３】
本発明により得られたシート状食品を新規可食容器として提供する。あるいは菓子、冷菓、惣菜等の食品を本発明により得られたシート状食品により被包して提供する。
【００１４】
以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明する。
【００１５】
【実施例】
（実施例１）
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、α化タピオカ澱粉、上白糖、Ｗ／Ｏ油脂組成物、ショ糖脂肪酸エステル（エステル化度１．５〜１．６）を卓上ケーキミキサーＮ−５０（ＨＯＢＡＲＴ社製）で低速２分間攪拌し、混合された生地に対して殺菌卵白７５０ｇを低速攪拌しながら徐々に投入していく。ここで、一気に卵白を投入すると十分な乳化が行われず焼成できない生地となったり、ダマが多く発生して焼成できなくなる。また、高速で攪拌しすぎて比重が０．６０以下になると、焼成されたシート状食品の強度が弱いものとなり、更に白色のシート全体に焼き色（薄茶色の着色）が生じはじめる。
【００１６】
上記により練り上げた生地の比重は０．６０〜１．００であり、好ましくは０．８５〜１．００である。得られた生地を、皮帯成形機ＨＴ−１５型（大英技研社製）で０．１ｍｍ〜８．０ｍｍの厚さで、好ましくは０．５ｍｍ〜５．０ｍｍで表面温度１４０℃〜１７０℃のドラムに供給し、３０〜４０秒間の焼成時間で連続焼成し、シート状食品を作成した。
【００１７】
（実施例２）
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、α化タピオカ澱粉、ココアパウダー、上白糖、Ｗ／Ｏ油脂組成物、ショ糖脂肪酸エステル（エステル化度１．５〜１．６）を卓上ケーキミキサーＮ−５０（ＨＯＢＡＲＴ社製）で低速２分間攪拌し、混合された生地に対して殺菌卵白７５０ｇを低速攪拌しながら徐々に投入していく。ここで、一気に卵白を投入すると十分な乳化が行われず焼成できない生地となったり、ダマが多く発生して焼成できなくなる。また、高速で攪拌しすぎて比重が０．６０以下になると、焼成されたシート状食品の強度が弱いものとなる。
【００１８】
上により練り上げた生地の比重は０．６０〜１．００であり、好ましくは０．８５〜１．００である。得られた生地を、皮帯成形機ＨＴ−１５型（大英技研社製）で０．１ｍｍ〜８．０ｍｍの厚さで、好ましくは０．５ｍｍ〜５．０ｍｍで表面温度１４０℃〜１７０℃のドラムに供給し、３０〜４０秒間の焼成時間で連続焼成し、シート状食品を作成した。
【００１９】
（実施例３）
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、α化馬鈴薯澱粉、上白糖、Ｗ／Ｏ油脂組成物、大豆レシチンを卓上ケーキミキサーＮ−５０（ＨＯＢＡＲＴ社製）で低速２分間攪拌し、混合された生地に対して殺菌卵白７５０ｇを低速攪拌しながら徐々に投入していく。ここで、一気に卵白を投入すると十分な乳化が行われず焼成できない生地となったり、ダマが多く発生して焼成できなくなる。また、高速で攪拌しすぎて比重が０．６０以下になると、焼成されたシート状食品の強度が弱いものとなり、更に白色のシート全体に焼き色（薄茶色の着色）が生じはじめる。
【００２０】
上記により練り上げた生地の比重は０．６０〜１．００であり、好ましくは０．８５〜１．００である。得られた生地を、皮帯成形機ＨＴ−１５型（大英技研社製）で０．１ｍｍ〜８．０ｍｍの厚さで、好ましくは０．５ｍｍ〜５．０ｍｍで表面温度１４０℃〜１７０℃のドラムに供給し、３０〜４０秒間の焼成時間で連続焼成し、シート状食品を作成した。
【００２１】
（比較例）
表１の配合例にしたがって、以下のとおり、殺菌全卵、小麦粉、上白糖、ソルビトール、Ｗ／Ｏ油脂組成物を卓上ケーキミキサーＮ−５０（ＨＯＢＡＲＴ社製）で低速２分間攪拌し、生地を作成する。
【００２２】
得られた生地を、皮帯成形機ＨＴ−１５型（大英技研社製）で０．１ｍｍ〜８．０ｍｍの厚さで、好ましくは０．５ｍｍ〜５．０ｍｍで表面温度１４０℃〜１７０℃のドラムに供給し、３０〜４０秒間の焼成時間で連続焼成し、シート状食品を作成した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
実施例１〜３、および比較例１で得られた結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
実施例１において得られたシート状食品は風味が弱く、口溶けが良く、焼き目のない、着色が自由な白色あるいは半透明の弾力性のあるシート状食品が得られた。得られたシートでバニラアイスクリームを春巻き様に被包したところ、弾力性に富んだ柔軟なシートがバニラアイスクリームを完全に被包することで可食容器としての機能を果たし、且つ風味が弱く、口溶けが良いためバニラアイスクリームの繊細な風味を阻害することがない新規なデザートアイスクリームであった。
【００２７】
実施例２において得られたシート状食品はココア風味を有しており、口溶けが良く、焼き目はないが全体が均一な茶褐色を呈している弾力性のあるシート状食品が得られた。得られたシートでチョコレートアイスクリームを海苔巻き様に被包したところ、弾力性に富んだ柔軟なシートがチョコレートアイスクリームを完全に被包することで可食容器としての機能を果たし、且つ口溶けが良いシート自体にほのかなココア風味があるため、チョコレートアイスクリームの濃厚なチョコレート風味を阻害することがない新規なデザートアイスクリームであった。
【００２８】
実施例３において得られたシート状食品は風味が弱く、口溶けが良く、焼き目のない、着色が自由な白色あるいは半透明の弾力性のないシート状食品が得られた。得られたシートでチョコレートを春巻き様に被包したところ、弾力性のない柔軟なシートがチョコレートを完全に被包することで可食容器としての機能を果たし、且つ風味が弱く、口溶けが良いためチョコレートの有する風味を阻害することがない新規なチョコレート菓子であった。
【００２９】
比較例１において得られたシート状食品は、現在、クレープアイス等として流通している代表的な配合例であるが、２．１ｍｍ以上の比較的シートの厚さのあるシートであれば十分な機械適性を有しているが、２．０ｍｍ以下の薄いシートでは強度が十分なものではなかった。また、卵黄の風味が非常に強く、被包した食品の風味を阻害するレベルであった。さらに、口溶けも悪く、被包した食品との一体感に欠けるものであり、バランスの悪いものであった。
【００３０】
【発明の効果】菓子、冷菓、惣菜などの食品を本発明により得られたシート状食品により被包することで、チョコレートやアイスクリーム等の溶解しやすい菓子、冷菓や油を多く含む惣菜類を直接手で触れてもシート状加工食品が食品と手との間に介在することで手の汚れを防止する可食容器的機能を果たす。さらに、風味が弱いという特徴を有することで包まれる側の食品の風味を阻害せず、また白色あるいは半透明であることはシートに自由な着色が可能となり、外観の色調を容易に調整することが可能となる。また、シートを着色する場合、必要以上の着色料を使用する必要がなくなる。