(57)【要約】【課題】　固形分が分離せず、味や風味が優れた冷凍食品用豆乳スープを提供する。【解決手段】　粉末豆乳を用いる冷凍食品用豆乳スープ。前記スープにおいて、最終製品に粉末豆乳が５〜２０w/w％含まれる冷凍食品用豆乳スープ。冷凍麺類、特に好ましくはラーメン又はうどんの冷凍食品用スープである前記冷凍食品用豆乳スープ。又、粉末豆乳と食塩を粉末状態で混合した後、水を加えて溶液とした豆乳溶液を用いることを特徴とする、前記冷凍食品用豆乳スープの製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末豆乳を用いた冷凍食品用豆乳スープ。
【請求項２】
最終製品に粉末豆乳が５〜２０w/w％含まれる、請求項１記載の冷凍食品用豆乳スープ。
【請求項３】
冷凍食品が冷凍麺類である、請求項１又は２記載の冷凍食品用豆乳スープ。
【請求項４】
冷凍麺類がラーメン又はうどんである、請求項３記載の冷凍食品用豆乳スープ。
【請求項５】
粉末豆乳と食塩を粉末状態で混合した後、水を加えて溶液とした豆乳溶液を用いることを特徴とする、請求項１乃至４記載の冷凍食品用豆乳スープの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、粉末豆乳を用いた冷凍食品用豆乳スープ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
　近年、健康志向から大豆や豆乳が話題となっており、これらをベースとした様々な食品等が上市されている。このような中で、飲料として用いられる液体の調整豆乳や豆乳飲料（以下、液体豆乳と略することがある）を麺類のスープとして用いたものも登場し始めている。
【０００３】
　豆乳を用いた冷凍食品としては、例えば冷凍できる豆腐（特許文献１）、凍結変性を伴なわず長期の冷凍保存によっても品質が低下しない豆腐を具として含む調理済冷凍食品（特許文献２）、凝固剤を添加した豆乳を冷凍した冷凍食品（特許文献３）、豆乳又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態を経た後に凍結処理することを特徴とする豆腐様食品（特許文献４）、冷凍耐性豆乳を用いた前菜やデザートに好適な保存性の良い冷凍食品（特許文献５）等が知られている。
　また、冷凍スープとしては、例えば冷凍保存用煮込み野菜（特許文献６）、氷塊に乾燥させたスープが入っていることを特徴とする電子レンジ解凍用容器入り冷凍スープ（特許文献７）、凍結させたスープ材料内に塊状のみそを封じ込めた冷凍食品（特許文献８）、製品中６０％以上の固形具を含みかつ製品の濃縮度が３．５倍以上であることを特徴とする個食対応型電子レンジ専用具入り冷凍スープベース（特許文献９）等が知られている。
【特許文献１】特開平５−３３６９１６号公報
【特許文献２】特開平６−２１７７３０号公報
【特許文献３】特開平７−２２７２３３号公報
【特許文献４】特開平９−２５２７３９号公報
【特許文献５】特開２０００−１３９３７１号公報
【特許文献６】特開平７−３２７５８８号公報
【特許文献７】特開平８−２４２８２３号公報
【特許文献８】特開平８−３８１１８号公報
【特許文献９】特開２０００−６０５０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
　しかし、飲食店等で調理・提供されるように単純に液体豆乳を用いて冷凍食品用スープとすると、固形分が分離してしまう上に、タンパク質や香気成分が劣化してしまう状態に曝されやすく味や風味が落ちてしまう問題があった。また、液状豆乳をベースにスープを作ろうとしても、液状豆乳に含まれる固形分の量によりスープ全体として配合できる量も自ずと制限されてしまう。本発明者らは前述の状況に鑑み鋭意研究の結果、粉末豆乳をベースとして用いることにより、分離せず味も風味も良い冷凍食品用豆乳スープ、特に麺類の冷凍食品用豆乳スープを完成するに至った。従って本発明は、粉末豆乳を用いることにより固形分が分離せず味も風味も良い冷凍食品用豆乳スープを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
　本発明は、粉末豆乳を用いる冷凍食品用豆乳スープである。又、前記スープにおいて、最終製品に粉末豆乳が５〜２０w/w％含まれる冷凍食品用豆乳スープである。又、前記スープにおいて、冷凍食品が冷凍麺類、特にラーメン又はうどんである冷凍食品用豆乳スープである。さらに、粉末豆乳と食塩を粉末状態で混合した後、水を加えて溶液とした豆乳溶液を用いることを特徴とする、前記冷凍食品用豆乳スープの製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
　本発明により、冷凍食品としても分離しない、味や風味の優れた豆乳風味の冷凍食品用スープが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
　本発明は、粉末豆乳を用いる冷凍食品用豆乳スープ、特に麺類の冷凍食品用豆乳スープである。本発明で用いる粉末豆乳は一般に販売されているものを用いれば良いが、特に固形分を９５％以上含むものが好ましい。この粉末豆乳を、水等を用いて溶液とする。この時、水の代わりに牛、豚、鳥や野菜などから取ったダシ汁等を用いても良い。粉末豆乳溶液は、味や溶液の粘度の関係から、最終製品中に５〜２０w/w％に含まれるよう調製するのが特に好ましい。これ以下の濃度では味、風味が不足し、またこれ以上の濃度では粘度が高すぎてしまい食感に影響を生じてしまう。粉末豆乳を溶液とする時には、溶媒に直接粉末豆乳を入れて攪拌、混合することにより溶かしても良いが、このようにするとダマ（粉末が溶けずに固まってしまう）になりやすく最終製品の食感に影響が出るので、粉末豆乳に少量ずつ水等を加えながら攪拌、混合することにより、ダマの無い均質な溶液を得ることができる。この時、食塩を一緒に添加することにより粉末豆乳の分散性、溶解性がさらに良くなり、迅速に均質な溶液を容易に得ることができる。尚、食塩の添加量は、用いる溶媒や全体の味のバランスや好みによって決められるが、概ね豆乳溶液の５〜１０w/w％程度加えれば良い。このようにして得た豆乳溶液に食用油、食用タンパク質、糖類、各種ペースト、各種エキス、酒類、着色料、その他一般に用いられる調味料、さらに必要に応じて茹で野菜や肉類等の具材を加え、適当な包材、例えばポリエチレンやポリプロピレン等の袋に充填し、常法により冷凍することによって本発明冷凍食品用豆乳スープを得ることができる。本発明冷凍食品用豆乳スープは、喫食時にさらに水等の液体を加えて適宜薄めて使用しても良い。この時、最終製品として大豆固形分が少なくとも５w/w％以上含まれるように、本発明冷凍食品用豆乳スープの粉末豆乳濃度を適宜調整しておくと良い。
　本発明スープは、うどん、そば、ラーメン（中華麺）、パスタ等、特にラーメン又はうどんの冷凍食品用スープであるが、例えばお粥等の冷凍米飯用スープとしても用いても良い。
【実施例１】
【０００８】
　粉末豆乳を用いた冷凍食品用スープの製造・１
　粉末豆乳（不二製油社製）３．５ｋｇと食塩１．４ｋｇを混合した後、水６５．１ｋｇを少量ずつ添加しながら攪拌混合し豆乳溶液とし、この豆乳溶液をポリエチレン製の袋に充填してスパイラルフリーザーにて冷凍することによって、粉末豆乳を５．０w/w％含有する本発明冷凍食品用スープ７０ｋｇ（約１０００食分）を得た。
【実施例２】
【０００９】
　粉末豆乳を用いた冷凍食品用スープの製造・２
　実施例１と同様にして、粉末豆乳（不二製油社製）７ｋｇ、食塩２．８ｋｇ、水６０．２ｋｇを用いて、粉末豆乳を１０．０％含有する本発明冷凍食品用スープを得た。
【実施例３】
【００１０】
　粉末豆乳を用いた冷凍食品用スープの製造・３
　実施例１と同様にして、粉末豆乳（不二製油社製）１０．５ｋｇ、食塩４．２ｋｇ、水５５．３ｋｇを用いて、粉末豆乳を１５．０％含有する本発明冷凍食品用スープを得た。
【実施例４】
【００１１】
　粉末豆乳を用いた冷凍食品用スープの製造・４
　実施例１と同様にして、粉末豆乳（不二製油社製）１４ｋｇ、食塩５．６ｋｇ、水５０．４ｋｇを用いて、粉末豆乳を２０．０％含有する本発明冷凍食品用スープを得た。
【実施例５】
【００１２】
　粉末豆乳を用いた冷凍食品用スープの製造・５
　実施例１と同様にして、粉末豆乳（不二製油社製）１７．５ｋｇ、食塩７ｋｇ、水４５．５ｋｇを用いて、粉末豆乳を２５．０％含有する本発明冷凍食品用スープを得た。
【実施例６】
【００１３】
　粉末豆乳を用いた調味済み冷凍食品用スープの製造
　実施例１〜５で得られた豆乳溶液にごま油、大豆白絞油、しょう油、チキンエキス、野菜エキス、その他各種調味料を適量加え味を調え、実施例１と同様にして調味済み本発明冷凍食品用スープ（粉末豆乳として各実施例の７０％含有）を得た。
【実施例７】
【００１４】
　粉末豆乳を用いた調味済み・具材入り冷凍食品用スープの製造
　実施例６の調味料を加えた各濃度の豆乳溶液に、にんじん、ほうれん草、しめじ等の茹で野菜を溶液１に対し野菜２の割合で加え、実施例１と同様にして調味済み具材入り本発明冷凍食品用スープを得た。
【実施例８】
【００１５】
　液体豆乳と本発明品との比較
　実施例７記載の方法に従って得られた冷凍された本発明品（粉末豆乳濃度５w/w％に各種調味料を加え、スープと具材を約等量合わせたもの）、及び本発明品の粉末豆乳部分を液体豆乳（飲料用液体豆乳を５w/w％配合したもの）に置き換えて冷凍したもの（比較例）につき、８名のパネラーによる喫食時の官能検査を行った。結果を表１に示す。
【表１】
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【００１６】
　この結果、液体豆乳を用いた場合では、冷凍後解凍することにより固形分が分離してしまい、また味、風味等何れの項目を満足できるものでなかった。これに対し粉末豆乳を用いることにより、豆乳の風味、味を生かし、且つ固形分の分離もない優れた冷凍食品用豆乳スープが得られた。
　さらに、粉末豆乳濃度を１〜２５w/w％まで適宜変更して上記同様に官能検査を確認したが、５％以下では固形分の分離はなかったものの味、風味等の点で不満足であり、また２０w/w％を超えると食感が悪くなってしまった。即ち、本発明では粉末豆乳濃度として５〜２０w/w％が特に好ましい範囲であることが確認された。