(57)【要約】【課題】  口溶けが良好であり、室温下における保型性が良好で、さらに比重が低く、食感の優れた油中水型乳化組成物の提供。【解決手段】  ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有する起泡性油中水型乳化組成物であって、（ａ）油脂中の２５℃における固体脂含量が０．５〜５％であり、（ｂ）油脂中の炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリド含有量が４０重量％以上であり、かつ（ｃ）油脂と液糖との比が１：０．５〜１：４である起泡性油中水型乳化組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有する起泡性油中水型乳化組成物であって、（ａ）油脂中の２５℃における固体脂含量が０．５〜５％であり、（ｂ）油脂中の炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリド含有量が４０重量％以上であり、かつ（ｃ）油脂と液糖との比が１：０．５〜１：４である起泡性油中水型乳化組成物。
【請求項２】
比重が０．３０〜０．７０である請求項１記載の起泡性油中水型乳化組成物。
【請求項３】
液糖が、糖濃度４０〜８０重量％の液糖である請求項１又は２記載の起泡性油中水型乳化物。
【請求項４】
油脂と液糖との比が１：１〜１：３である請求項１〜３のいずれか１項記載の起泡性油中水型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はバタークリーム等として有用な起泡性油中水型乳化組成物に関し、詳細には、低比重でありながら耐熱性に優れた起泡性油中水型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
起泡性油中水型乳化組成物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、保型性に優れ、日持ちがするといった特徴を有することが知られており、クリーム用、スプレッド用、サンド用、調理用、製菓・製パン用等に広く用いられている（特許文献１、２参照）。しかし、これらの乳化組成物は外相が油脂であるため、口溶けが悪いと言った欠点を有しており、この欠点を改良しようとする、外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、保型性が悪化し、オイルオフなどの油分離等を発生しやすい。
【０００３】
この欠点の改良手段としては、特定の乳化剤を添加する方法（特許文献３参照）、上昇融点が２０℃未満のジグリセリドを全油脂量中に１０〜９９重量％配合する方法（特許文献４参照）等が知られている。しかしながら、いずれの手段によっても、室温（２５℃）における保型性及び口溶けが良好で、かつ軽い感触の油中水型乳化組成物は得られなかった。
【特許文献１】特開昭５２−１２６４０６号公報
【特許文献２】特開昭６１−８５１４１号公報
【特許文献３】特開２００１−１７８３６１号公報
【特許文献４】特公平７−３８７８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、口溶けが良好であり、室温下における保型性が良好で、さらに比重が低く、食感の優れた起泡性油中水型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、乳化物を形成させるための油脂としてジグリセリド含量の高い油脂を用い、さらにその脂肪酸組成を特定のものとし、油脂と液糖の含有比を一定とし、かつ油脂中の２５℃における固体脂含量を０．５〜５％の範囲とすることにより、口溶け及び耐熱性が向上し、かつ低比重で食感の良好な油中水型乳化組成物が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有する起泡性油中水型乳化組成物であって、（ａ）油脂中の２５℃における固体脂含量が０．５〜５％であり、（ｂ）油脂中の炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリド含有量が５０重量％以上であり、かつ（ｃ）油脂と液糖との比が１：０．５〜１：４である起泡性油中水型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、口溶けが良好で、室温下における保型性が良好で、さらに比重が低く、食感が良好であり、製菓、製パン用のバタークリームとして有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有するものである。当該油脂中の２５℃における固体脂含量（ａ）は、油脂の２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）であり、口溶け感、滑らかさ等の食感と２５℃での耐熱保型性の点から０．５〜５％であることが必要であるが、特に１．０〜５．０％が好ましい。当該油脂中のここで２５℃のＳＦＣ（固体脂含量）は、暫１−１９９６  固体脂含量  ＮＭＲ法（基準油脂分析試験法  日本油化学協会編）に準じて行った。固体脂含量は、％で表示する。
【０００９】
本発明乳化組成物における油脂中の、（ｂ）炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリド含有量は、起泡性、口溶け感などの食感向上の点から４０重量％以上であることが必要であるが、４０〜９０重量％、特に４０〜８０重量％が好ましい。ここで、炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリドとしては、オリーブ油、大豆油、ナタネ油、ひまし油、コーン油、綿実油、落花生油、サフラワー油、胡麻油等の由来の油脂又は、これらの混合物、エステル交換物、脂肪酸交換品が挙げられる。
【００１０】
また、当該油脂中のジグリセリド含量は、口溶け感などの食感向上の点から、７８〜９９重量％、さらに、７８〜９０重量％、特に７８〜８５重量％であるのが好ましい。
更に、当該ジグリセリド中の炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリド以外のジグリセリドは、口溶け感の観点から、０．５〜６．０重量％、特に０．５〜５．０重量％であるのが好ましい。
【００１１】
本発明に用いられるジグリセリドは、例えば食用油脂から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応や、リパーゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応した後、得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラフ法によって除去することにより得られる。ここで用いられる食用油脂としては、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる。
【００１２】
また、本発明乳化組成物の油脂としては、前記ジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリドが使用できる。モノグリセリド含油量は、口溶け感の点から、０〜５重量％、好ましくは、０〜３重量％、特に０〜２重量％が好ましい。
トリグリセリドの含有量は、０〜７０重量％、好ましくは、１０〜６０重量％、特に、２０〜６０重量％が好ましい。ここでトリグリセリドとしては、前記食用油脂、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる。
【００１３】
また、本発明乳化組成物における（ｃ）油脂と液糖との比（重量比）は、混合時の安定性の点から１：０．５〜１：４であることが必要であるが、１：１〜１：４、特に、１：１〜１：３が好ましい。ここで、液糖とは、液体状態で市販されている糖類、粉糖を溶液状態にしたもので、いずれも使用することができる。具体的には、グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が用いられる。このうち甘さの点から単糖類、二糖類、三糖類及びこれらを還元した糖アルコールがより好ましい。
また、糖類としては、保存性、甘さの点から、固形物換算で４０〜８０重量％、好ましくは、５０〜８０重量％、特に６０〜７５重量％の液糖を用いるのが好ましい。
【００１４】
本発明の乳化組成物には、上記油脂及び糖類以外に、さらに乳製品、例えば全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム、カゼインＮａ、ホエー等の蛋白質；キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン等の増粘剤；モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、必要によりミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー、エッセンス類を含有させることができる。
【００１５】
本発明乳化組成物は、起泡性油中水型乳化形態を形成し得る方法で製造すればよいが、例えば油脂をホイップした後液糖、ジャム、チョコレート、加糖練乳等の風味剤を添加し撹拌することにより製造するのが好ましい。
【００１６】
かくして得られる本発明の起泡性油中水型乳化組成物の比重は、食感、口溶け感、滑らかさの点から、０．３０〜０．７０、特に０．４０〜０．６０であるのが好ましい。
【００１７】
本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、口溶けが良く、耐熱性に優れ、かつ比重も低いので、特にクリーム用、スプレッド用、サンド用、製菓用、製パン用等のバタークリームとして有用である。
【実施例】
【００１８】
実施例１、２及び比較例１〜５
油脂の調製は、６０℃で溶解しチラー（乳化混練機  多摩精器工業(株)製）を用いて１５℃まで冷却し、２０℃で１日間保存（テンパリング）した後冷蔵庫（５℃）にて保存した。
表１の油脂１００重量部をホイップし、これに糖濃度７０重量％の液糖（日本食品加工株式会社製）１８０重量部及び練乳（雪印乳業株式会社製）２０重量部を添加し撹拌して起泡性油中水型乳化組成物を製造した。
【００１９】
実施例３、４及び比較例６
油脂の調製は、６０℃で溶解しチラー（乳化混練機  多摩精器工業(株)製）を用いて１５℃まで冷却し、２０℃で１日間保存（テンパリング）した後冷蔵庫（５℃）にて保存した。
表１の油脂１００重量部をホイップし、これに糖濃度７０重量％の液糖（日本食品加工株式会社製）９０重量部及び練乳（雪印乳業株式会社製）１０重量部を添加し撹拌して起泡性油中水型乳化組成物を製造した。
【００２０】
なお、用いた油脂中の２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、暫１−１９９６  固体脂含量  ＮＭＲ法（基準油脂分析試験法  日本油化学協会編）に準じて行った。固体脂含量の測定方法を以下に示す。
１）試験管に詰めた試料及び対照試料を６０．０±０．２℃に３０min保持した後，それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。
２）これらの試料を０±２℃に３０min保持し，更に２６．０±０．２℃に移し３０min保持する。
３）再び０±２０℃に移し３０min保持した後，測定温度（２５±０．２℃）に３０min保持して，それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。
４）２５℃における固体脂含量は次の式により計算される。
固体脂含量（％）＝１００−（Ａ／Ｂ）×（Ｃ／Ｄ）×１００
Ａ：６０℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｂ：６０℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｃ：２５℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｄ：２５℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み
【００２１】
【表１】
2004290185.tif 000002
【００２２】
得られた組成物の比重を比重カップにより測定した。
比重（ｇ／mL）＝クリームの重さ（ｇ）／比重カップの容量（mL）
【００２３】
また、得られた組成物の口溶け感を専門パネラー２０名による官能検査
により評価した。
【００２４】
さらに２５℃に、さらに一定容量のクリームを濾紙に塗布し２５℃に、２日間保存した後クリームを取り除き濾紙にしみ込んだ量をオイルオフ量として測定した。
オイルオフ量が１５％未満の場合を２５℃耐熱性が良好（○）とし、１５〜２０％の場合を（△）、２０％以上の場合を不良（×）とした。
【００２５】
さらに、比重が０．３５〜０．７０の間であり、口溶け感が良好であって耐熱性も良好のものを○とし、これらの評価項目のいずれか１つでも不良のものを×として総合評価を行った。
これらの評価結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
2004290185.tif 000003
【００２７】
実施例１：口溶け感、２５℃の耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例２：口溶け感、２５℃の耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例３：口溶け感、２５℃の耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであった。
実施例４：口溶け感、２５℃の耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであった。
比較例１：クリームの比重が重く分離した。
比較例２：クリームの比重が重く分離した。
比較例３：２５℃の耐熱性に問題はなかったが、比重が重く、口溶け感の悪いクリームであった。
比較例４：２５℃でオイルオフがあり、比重が重く、やや口溶け感の悪いクリームであった。
比較例５：２５℃の耐熱性が悪く、比重が重く、口溶け感の悪いクリームであった。
比較例６：２５℃の耐熱性が悪く、比重が重く、口溶け感の悪いクリームであった。
【００２８】
表１及び表２より、（ａ）油脂中の２５℃における固体脂含量、（ｂ）油脂中の炭素数１６〜１８の不飽和ジグリセリド含有量及び（ｃ）油脂と液糖との比が本発明の範囲内にある起泡性油中水型乳化組成物は、口溶け感及び耐熱性が良好でかつ、比重が低く、バタークリームとして優れていることがわかる。