(57)【要約】【課題】　風味および食感の特異なチョコレートケーキの提供並びに風味および食感を種々に可変できる方法の提供を目的とする。【解決手段】　配合完了後の生地を鉄板に充填してケーキ本体を焼成すると共にこのケーキ本体の上側に配合完了後のソースを掛けた後、冷却することにより、上側のソース層１，ソースが含浸した含浸層２およびソースが含浸しないケーキ本体層３の３層構造から成るチョコレートケーキ４を成形する。【選択図】　　　　図１
2004000263.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーキ本体の上側に於けるチョコレートのソース層と、このソース層の下側に於けるケーキ本体の生地層中に含浸したソースの含浸層とケーキ本体の生地層に於けるソースの含浸しない本体層との３層構造から成ることを特徴とするチョコレートケーキ。
【請求項２】
ケーキ本体の生地層の最上層に塗着したチョコレートのソース層と、この最上層に塗着したソースがケーキ本体の生地層に含浸したソース含浸層と、このソース含浸層の下部の前記ソースが含浸しない生地層とから成ることを特徴とするチョコレートケーキ。
【請求項３】
ケーキ本体の生地を焼成するとともにこの焼成後の生地の上側にチョコレートのソースを塗布し、これを冷却して形成した前記ケーキ本体の上側のソース層と、前記冷却中に、前記ケーキ本体の生地中にソースが含浸して形成されたソース含浸層と、前記ソースの含浸しない焼成かつ冷却後の生地層とから成ることを特徴とするチョコレートケーキ。
【請求項４】
ケーキ本体の生地を焼成するとともにこの焼成後のケーキ本体の生地上側にチョコレートのソースを塗布した後、冷却することにより、最上層にソース層、生地中にソースが含浸した中間のソース含浸層、およびソースが含浸しない生地層の３層構造から成るチョコレートケーキを製造することを特徴とするチョコレートケーキの製造方法。
【請求項５】
前記各層厚は、ソース濃度と焼成後に於けるケーキ本体中の空隙の多少により調整することを特徴とする請求項４記載のチョコレートケーキの製造方法。
【請求項６】
前記各層厚は、冷却条件によって調整することを特徴とする請求項４記載のチョコレートケーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、チョコレートケーキとその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
　チョコレートケーキに関しては、ケーキ本体をチョコレートでコーティングしたものが提供されている。
　そして、ケーキ本体については、従来のケーキ材料により形成した、例えば、バウムクーヘンを菓子母体として、これの周囲全体に熱溶融させたチョコレートを付着するとともにこのチョコレートの上側に前記菓子母体を回転しながら第２のチョコレートを菓子母体の長さ方向に搾り落として付着させることにより、チョコレートを被覆したチョコレート被覆菓子が提供されている（特許文献１参照）。
【０００３】
　また、この菓子母体等のケーキ本体の全周にチョコレートを付着して被覆するチョコレートケーキに於いて、ケーキ本体をローヤルゼリーおよびコラーゲンよりなる栄養成分を含める菓子ベースにより形成し、これの表面をチョコレートにてコーティングした機能性菓子が提供されている（特許文献２参照）。
【０００４】
　さらに、冷凍乾燥によって内部に形成された微笑空隙に浸透させた溶融チョコレートの一部及び表面に付着した溶融チョコレートを除去して内部に残存するチョコレートを固化させて形成したチョコレートを含浸した冷凍乾燥食品が提供されている（特許文献３参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−４７８９号公報（段落番号（０００５）〜（００１２）図１〜図５）
【特許文献２】特開２０００−６９９１２号公報（段落番号（００１０）〜（００２３））
【特許文献３】実用新案登録第３０９０８９４号公報（段落番号（００１２）〜（００１５）図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
　さて、菓子母体の全周に第１および第２のチョコレートを付着したチョコレート被覆菓子については、外観的に興趣を持たせるべく開発されたものであるとともに菓子ベースを栄養成分を含有するものとしたチョコレートケーキについては、栄養成分の摂取を手軽なものとしたもので、さらに、冷凍食品にチョコレートを含浸した食品の提供を目的とするのが、第３に挙げたもので、これは風味と食間を備えたチョコレート含浸果実やチョコレート含浸イチゴの提供にある。そこで、本発明のチョコレートケーキは、第１の外観的趣興に換えて専ら、従来のチョコレートケーキには無い食感に富んだチョコレートケーキの提供を目的とするものである。
【０００７】
　したがって、第２の菓子ベースにローヤルゼリーおよびコラーゲン等の栄養成分を含有せしめることも可能であるが、単に栄養成分の摂取とは異なり、特異な食感のチョコレートケーキを提供せんとするものである。
【０００８】
　しかも、第３のチョコレート含浸果実の提供との比較に於いては、ケーキ本体の一部にチョコレートを含浸する構成について技術的同一性を有するが、第３のものは、冷凍乾燥食品であって、チョコレートケーキそのものとは異なるもので、ケーキ本体に該当する冷凍果実の製造や、冷凍果実の表面に付着したチョコレートを回転遠心力による除去工程等、技術的にも余分な工程を要求され、チョコレートケーキ本来の製造とは異なり、価格的にも高くなり、そのまま適用することは不可能である。しかも、冷凍果実とチョコレートの風味や口当たりであって、多くの食感は冷凍果実自体の風味や口当たりにすぎないものである。
【０００９】
　因て、本発明はこれらの第１〜３の発揮する食感にはみられないチョコレートおよびケーキ本体の食感に加えて、ケーキ本体に含浸されて形成されるチョコレート含浸層との３層によって、口中に発揮される特異な食感、特にチョコレート層とケーキ本体の両者の粘性とソフトな感触による対象的な食感に加えて、サクサクとしたサッパリ感の有る食感を楽しむことのできるチョコレートケーキの提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
　本発明は、前記目的を達成するため、その請求項１の発明は、ケーキ本体の上側に於けるチョコレートのソース層と、このソース層の下側に於けるケーキ本体の生地層中に含浸したソースの含浸層とケーキ本体の生地層に於けるソースの含浸しない本体層との３層構造から成ることを特徴とする。
【００１１】
　また、請求項２の発明は、ケーキ本体の生地層の最上層に塗着したチョコレートのソース層と、この最上層に塗着したソースがケーキ本体の生地層に含浸したソース含浸層と、このソース含浸層の下部の前記ソースが含浸しない生地層とから成ることを特徴とする。
【００１２】
　そして、請求項３の発明は、ケーキ本体の生地を焼成するとともにこの焼成後の生地の上側にチョコレートのソースを塗布し、これを冷却して形成した前記ケーキ本体の上側のソース層と、前記冷却中に、前記ケーキ本体の生地中にソースが含浸して形成されたソース含浸層と、前記ソースの含浸しない焼成かつ冷却後の生地層とから成ることを特徴とする。
【００１３】
　請求項４の発明は、ケーキ本体の生地を焼成するとともにこの焼成後のケーキ本体の生地上側にチョコレートのソースを塗布した後、冷却することにより、最上層にソース層、生地中にソースが含浸した中間のソース含浸層、およびソースが含浸しない生地層の３層構造から成るチョコレートケーキを製造することを特徴とする。
【００１４】
　さらに請求項５の発明は、請求項４の発明に於いて、前記各層厚は、ソース濃度と焼成後に於けるケーキ本体中の空隙の多少により調整することを特徴とする。
【００１５】
　また、請求項６の発明は、請求項４の発明に於いて、前記各層厚は、冷却条件によって調整することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
　本発明によれば、ソース層、ソースの含浸層および本体層の３層構造の各層よりチョコレート並びにこれがケーキ本体の生地中に含浸した含浸層、そして、ケーキ本体のそれぞれの風味を味わうことができるとともに、これが互いに混在した風味をも同時に味わうことができるものである。
【００１７】
　特に、ソース層のチョコレートソースの粘性に比較して、ケーキ本体の生地のソフトな味覚がチョコレートケーキ本来の食感を口中に与えるのに加えて、両者の中間層にあって、ソースの含浸層は、チョコレートソースがケーキ本体の生地の組成材料と焼成によって生ずる微細空隙中に含浸されケーキ本体に特異なサクサク感を発生せしめる為、前記２層の食感と相俟って、特異な食感を味わうことができるものである。
【００１８】
　又、前記風味、食感はソース層、含浸層および本体層のそれぞれの層厚を可変することにより、より一層の変化に富んだものとすることができ、従来のチョコレートケーキには発揮出来ない特異な風味と食感を持ったチョコレートケーキを提供することができるものである。
【００１９】
　そして、ケーキ本体の生地の焼成後、冷却に関連する行程中にチョコレートソースをケーキ本体中に含浸せしめるものであるからソース含浸層の形成に複雑な操作や装置を必要なく実施することが可能である。加えて、前記３層構造の各層の層厚の調整は、ソース濃度、焼成後のケーキ本体中の空隙の多少による調整たとえばケーキ本体の生地材料の組成により調整する等、あるいは、冷却条件により容易に調整することができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
　特異な風味と食感を持ったチョコレートケーキを提供するという目的を、チョコレートのソース層、ケーキ本体の生地層中にチョコレートが含浸した、ソースの含浸層およびケーキ本体の生地層に於けるソースの含浸しない本体層との３層構造から構成したものである。
【００２１】
　また、その３層構造の構成から成るチョコレートケーキの製造方法に於いては、ケーキ本体の生地の焼成後にチョコレートのソースを塗布し、これを冷却するという方法により達成したものであり、加えて、前記３層構造の構成の調整を、チョコレートのソース濃度、焼成後に於けるケーキ本体中の空隙の多少、さらには、冷却条件により行うことにより実現せしめたものである。
【実施例１】
【００２２】
　以下、本発明の実施例について、図１とともに説明する。
　図１は、本発明の実施例１にかかるチョコレートケーキの拡大断面図であり、図１中、１は、ケーキ本体層３の最上層に形成したチョコレートのソース層、２は、ケーキ本体層３とソース層１の中間層に形成したチョコレートのソースが含浸した含浸層である。
【００２３】
　そして、下層のケーキ本体層３の３層構造により、チョコレートケーキ４は形成されて成るものである。
【００２４】
　尚、前記３層構造中の各層の厚味により、チョコレートケーキ４の風味と食感に種々の変化を持たせることが可能であると共にチョコレートのソースの配合組成並びにケーキ本体層３を形成する生地の配合組成によって同様の効果を得られるものである。
【実施例２】
【００２５】
　さて、前記実施例１のチョコレートケーキ４を製造する方法の実施例について以下に説明する。
【００２６】
　まず、ケーキ本体の生地の製造工程について説明する。
【００２７】
　生地の配合例
　バター（無塩）　　　　　　　　２１．７ｇ重量％
　スイートチョコレート　　　　　２８．０ｇ重量％
　上白糖（甘しょ糖）　　　　　　２０．７ｇ重量％
　卵　　　　　　　　　　　　　　１８．９ｇ重量％
　生クリーム　　　　　　　　　　　３．０ｇ重量％
　小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　２．７ｇ重量％
　ココア　　　　　　　　　　　　　１．３ｇ重量％
【００２８】
　前記生地の配合例に従って、まず、バターおよびスイートチョコレートの計量を行うととに、生クリーム、小麦粉、ココア並びに液卵、砂糖の計量をそれぞれ、配合例に従って行う。
【００２９】
　しかる後、バターとスイートチョコレートを４５℃〜５０℃にて加熱しながら溶解するとともに、４５℃〜５０℃の保湿状態下に前記計量後の生クリーム、小麦粉およびココアを投入してこれを混合する。
【００３０】
　また、前記計量後の液卵と砂糖をミキサに掛けつつ約８分間攪拌した後、前記混合後の液体中に投入して、これを混合することによりケーキ本体の生地の配合を完了することができる。
【００３１】
　次に、前記配合完了後の生地を剥離紙を敷いた鉄板上に計量、充填する（６取鉄板／２８００ｇ）とともにこれをトルネルオーブンに入れて１８０℃にて６０分焼成する。
【００３２】
　（チョコレートのソースの製造工程）
　　　　　ソースの配合例
　　　　　バター（無塩）　　　　　　　　２１．７ｇ
　　　　　スイートチョコレート　　　　　２８．０ｇ
　　　　　粉糖　　　　　　　　　　　　　２０．７ｇ
　　　　　ココア　　　　　　　　　　　　　２．３ｇ
　　　　　クルミ　　　　　　　　　　　　　１．３ｇ
　　　　　ブランデー（ＶＳＯ）　　　　　　１．２ｇ
【００３３】
　又、前記ケーキ本体の生地の焼成とは別にチョコレートのソースの製造を行う。ソースの製造に当たっては、前記ソースの配合例に従って、バター、生クリームおよびスイートチョコレートの計量を行うとともに、粉糖、ココア、クルミ、さらにブランデー（ＶＳＯ）の計量をそれぞれ配合例に従って行う。
【００３４】
　しかる後、バター、生クリームおよびスイートチョコレートを４０〜４５℃にて加熱溶解した後、これに計量後の粉糖、ココアおよびクルミを投入して混合するとともにブランデーを混入することによりチョコレートのソースの配合を完了する。
【００３５】
　因て、前記生地の焼成後のケーキ本体の上側に、前記配合完了後のソースを掛けて（６取鉄板／５００ｇ）塗布する。そして、これを、冷蔵庫内にて、５〜１０℃にて１２〜１５分間冷却する。冷却したものを８０×３０×２０ｍｍにカットすることにより図１のチョコレートケーキ４を成形することができる。尚、各層の厚味は、ソース層３ｍｍ、ソースの含浸層５ｍｍ、ケーキ本体層１０ｍｍあった。
【００３６】
　そして、これに所要の紙帯およびセロハンを貼着するとともにアルミホイールにてピロ個装することにより１個のチョコレートケーキの製品が完成する。
【００３７】
　前記、実施例中、ケーキ本体の生地の焼成時間を調整したり、ソースの冷却条件を調整することにより、ソースの含浸層の厚味の調整が可能であるとともに３層の各層厚を調整すろことができる。
【００３８】
　特に、ソースの冷却条件については、前記実施例の場合には、冷蔵庫内にて、強制冷却したが、これを常温（２５℃前後）にて６０分間冷却することにより同様の層厚のチョコレートケーキ４を製造することができた。
【００３９】
　又、ケーキ本体の生地の配分材料の配分料により、焼成後のケーキ本体の空隙の多少の調整を行うことによって、ソースの含浸量を調整することができるとともに含浸層２の層厚の調整が可能となる。
【００４０】
　加えて、ソースの濃度を例えばソース自体の水分量となる各配合材料の量を調整するとともにソースの温度を調整することにより、ケーキ本体の焼成後の生地中への含浸量を調整し、ソース層自体の層厚と含浸層の層厚を調整することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】図１はチョコレートケーキの拡大断面図である。（実施例１）
【符号の説明】
【００４２】
１　チョコレートのソース層
２　ソースの含浸層
３　ケーキ本体層
４　チョコレートケーキ
【図１】
2004000263.tif 000003