(57)【要約】【課題】一般に鶏のむね肉は、パサパサして不味く、歯切れ感が悪い。鶏のもも肉は好んで消費されるが、むね肉は敬遠され、廃棄処分されることもある。【解決手段】ＳＴ０４〜ＳＴ０６で、むね肉から骨、皮、脂を除去する。ＳＴ０７で、容器に２〜６％濃度の食塩水を入れ、そこへ整形むね肉をつけ込む。そして、冷蔵庫内で５〜７日寝かせる。ＳＴ０８で水切りを行う。【効果】食塩水濃度が２％〜７％で、浸漬日数が５日〜７日の条件で処理すると、調理後のむね肉は歯切れが良くなり、パサパサ感が無くなり、美味くなる。この結果、むね肉の消費を促すことができる。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
屠殺、解体した鶏肉からむね肉を選別する工程と、選んだむね肉から骨、皮及び脂を除去して整形する工程と、４℃を超えない低温冷蔵庫内で整形むね肉を食塩水に一定期間浸漬する工程と、水切りし、包装する後工程とからなる処理方法であって、
前記浸漬する工程では、食塩水濃度が２％〜７％で、浸漬日数が５日〜７日の条件で処理することを特徴とする鶏の整形むね肉の処理方法。
【請求項２】
屠殺、解体した鶏肉からむね肉を選別する工程と、選んだむね肉から骨、皮及び脂を除去して整形する工程と、４℃を超えない低温冷蔵庫内で整形むね肉を食塩水に一定期間浸漬する工程と、水切りし、包装する後工程とからなる処理方法であって、
前記浸漬する工程では、食塩水濃度をｘ（％）、浸漬日数をｙ（日）としたときに、２≦ｘ≦７で且つ（−０．５ｘ＋６）≦ｙ≦７の条件で処理することを特徴とする鶏の整形むね肉の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は鶏のむね肉の消費を促すことのできる処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
我が国において、牛肉、豚肉と並んで鶏肉が盛んに消費される。このうちで鶏肉に注目すると、鶏肉は、もも肉（腿肉）とむね肉（胸肉）とが消費の主体を占める。そのうちでもも肉の料理は好んで食されるが、むね肉の料理はそれ程でもない。
【０００３】
その理由は、もも肉には適度な脂肪が含まれているため、適度な粘り気があり、そのために肉が纏まると共に、食したときの「歯切れ感」がよくなる。一方、むね肉は逆であり、パサパサして纏まりが悪く、食感が悪いと言うことである。そのため、むね肉は低価格になり、ときには売れ残りを廃棄処分することがある。そこで、むね肉をもも肉に近づける処理を施し、それの消費を促すことが必要となる。
【０００４】
むね肉をもも肉に近づけることのできる処理技術を、前記国際特許分類を調査分野として、先行技術文献情報の調査を実施したが、該当する文献を見出すことはできなかった。本発明が、ごく特殊な分野の技術であることがその理由であると思われる。
そこで、本発明者等は、先行技術文献情報に代えて、従来の技術を図面を用いて説明する。
【０００５】
図４は従来の低温熟成処理のフロー図である。ＳＴ×××はステップ番号を示す。
ＳＴ１０１：鶏を屠殺処理する。
ＳＴ１０２：同上を解体する。
ＳＴ１０３：解体物からむね肉（骨、皮付き）を選別する。
【０００６】
ＳＴ１０４：むね肉を４℃程度の冷蔵庫内で４〜７時間寝かすことで、低温処理する。
ＳＴ１０５：密封包装をする。
ＳＴ１０６：市場へ移送する。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前記ＳＴ１０４で実施する低温処理は、むね肉の熟成処理と称される。低温処理で肉を熟成することにより肉の柔らかさを引出すことを狙ったと考えられる。
しかし、この低温処理を施したむね肉は、若干の改善は認められるが、もも肉には到底及ばない不十分の物であった。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、鶏のむね肉を格段に改質させることのできる処理方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために請求項１は、屠殺、解体した鶏肉からむね肉を選別する工程と、選んだむね肉から骨、皮及び脂を除去して整形する工程と、４℃を超えない低温冷蔵庫内で整形むね肉を食塩水に一定期間浸漬する工程と、水切りし、包装する後工程とからなる処理方法であって、浸漬する工程では、食塩水濃度が２％〜７％で、浸漬日数が５日〜７日の条件で処理することを特徴とする。
【００１０】
一般に鶏のむね肉は、パサパサして不味く、歯切れ感が悪い。しかし、請求項１により食塩水濃度が２％〜７％で、浸漬日数が５日〜７日の条件で処理すると、調理後のむね肉は歯切れが良くなり、パサパサ感が無くなり、美味くなる。
【００１１】
請求項２は、屠殺、解体した鶏肉からむね肉を選別する工程と、選んだむね肉から骨、皮及び脂を除去して整形する工程と、４℃を超えない低温冷蔵庫内で整形むね肉を食塩水に一定期間浸漬する工程と、水切りし、包装する後工程とからなる処理方法であって、浸漬する工程では、食塩水濃度をｘ（％）、浸漬日数をｙ（日）としたときに、２≦ｘ≦７で且つ（−０．５ｘ＋６）≦ｙ≦７の条件で処理することを特徴とする。
【００１２】
請求項２では、請求項１より浸漬日数を短縮することができる。この結果、美味いむね肉を、効果的に生産することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を添付図に基づいて以下に説明する。
図１は本発明に係る熟成処理のフロー図である。ＳＴ××はステップ番号を示す。
ＳＴ０１：鶏を屠殺処理する。
ＳＴ０２：同上を解体する。
ＳＴ０３：解体物からむね肉を選別する。
【００１４】
ＳＴ０４：むね肉から骨を分離する。
ＳＴ０５：むね肉に付属している皮を剥ぐ。
ＳＴ０６：むね肉に付属している脂を取る。この処理が済んだむね肉を整形むね肉という。
【００１５】
ＳＴ０７：容器に２％〜７％濃度の食塩水を入れ、そこへ整形むね肉をつけ込む。そして、冷蔵庫内で２．５日〜７日寝かせる。
【００１６】
ＳＴ０８：水切りを行う。
ＳＴ０９：密封包装をする。
ＳＴ１０：市場へ移送する。
【００１７】
【実施例】
本発明の処理方法を評価するために以下に述べる官能検査を実施した。
○準備
容器：ステンレスボール、６個
冷蔵庫：冷蔵温度４℃
食塩水：２、３、４、５、６、７％の６種
むね肉：鶏のむね肉から骨、皮及び脂を除いた整形むね肉
【００１８】
○処理
６個のステンレスボールに、２％〜７％濃度の食塩水を各々入れる。食塩水の量は、整形むね肉の重量に対し３０％相当量とする。そこへ７個ずつ整形むね肉を漬け込む。各ボールを冷蔵庫に入れる。
この後、毎日、同じ時間に各ボールを冷蔵庫から取出し、１個の整形むね肉をボールから取出したら、速やかにボールを冷蔵庫に戻す。このことを７日目まで繰り返す。
【００１９】
○検査（細菌数検査）
試験体（整形むね肉）の細菌数を各々調べる。
図２は細菌の数と経過日数との関係を調べたグラフであり、４℃程度の低温で保管したにも拘わらず、細菌の数は経過日数と共に急増することが分かる。自主的に定めた規制上限は、満８日である。１日余裕を見込んで、本発明の処理は７日を限度とする。
【００２０】
○検査（官能検査）
検査員の数：１５名
検査員の性別：男８名、女７名
検査員の年齢：１９歳〜５６歳
【００２１】
検査の要領：整形むね肉を薄く削ぎ、しゃぶしゃぶにして食する。
検査項目：歯切れ感、塩辛さの２種
評価：１５名中１２名（８０％）以上が良しとしたものを「○」、１５名中４名〜１１名が良しとしたものを「△」、１５名中３名（２０％）以下が良しとしたものを「×」とした。
【００２２】
表１は歯切れ感の評価を示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
１％食塩水では、当日〜７日目間の全てが×であった。濃度が低すぎるため、必要な効果が得られないと考えられる。
２％食塩水では、４日目が△で効果が現れ始め、５日目〜７日目は○であった。
３％〜８％の食塩水では、濃度が高いほど早めに効果が現れ、７〜８％食塩水では、２日目が△で効果が現れ始め、３日目〜７日目は○であった。
【００２５】
５日間位、食塩水に浸け込んだため、整形むね肉に食塩が良好に滲み込むこと、塩分が人の味覚に強く作用して歯切れ感を高める作用を発揮すること、塩分が整形むね肉を締めてパサパサ感を解消する作用を発揮すること、の何れか若しくは相乗効果により、歯切れ感が良くなったのが○になった理由と考えられる。
【００２６】
しかし、塩辛すぎると食感が悪くなる。
表２は塩辛さの評価を示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
８％食塩水で３日以上漬け込むと、評価が×になった。一方、１〜７％の食塩水では７日間浸け込んでも、評価は○であり、塩辛くならかかった。
【００２９】
表３は、上述の歯切れ感と塩辛さとの評価を総合して示した。
すなわち、歯切れ感、塩辛さ共に○であったものは、評価をＡとした。歯切れ感、塩辛さ共に△又は一方が○で他が△であったものは、評価をＢとした。さらに、歯切れ感、塩辛さ共に×又は一方○若しくは△で他が×であったものは、評価をＣとした。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
図３は本発明の食塩水濃度と浸漬日数との関係を示すグラフであり、横軸（ｘ軸）に食塩水濃度、縦軸（ｙ軸）に浸漬日数を表わしたグラフに、上述の表のＡを黒丸でプロットした。
点Ｄ，Ｅ，Ｆ，Ｇを結んだ矩形領域Ｈであれば、歯切れ感が良く且つ塩辛さが適当であるむね肉を得ることができる。矩形領域Ｈは、食塩水濃度が２％〜７％で、浸漬日数が５日〜７日の条件で処理することを意味する。
【００３２】
ところで、食塩濃度を高めると浸漬日数を減らすことができる。この点を考慮すると、点Ｇ、Ｊを結んだ線分までは条件は緩和でき、三角形ＤＧＪの領域Ｋを加えた領域（Ｈ＋Ｋ）であったもよい。この領域（Ｈ＋Ｋ）は、食塩水濃度をｘ（％）、浸漬日数をｙ（日）としたときに、２≦ｘ≦７で且つ（−０．５ｘ＋６）≦ｙ≦７と表わすことができる。
【００３３】
食塩水濃度が７％であれば、例えば浸漬日数は２．５日まで短縮することができる。領域Ｈでは、浸漬日数が最短で５日である。これに対して浸漬日数が２．５日であれば、処理量を２倍にすることができ、生産性を大いに高めることができる。
【００３４】
尚、本発明は鶏の整形むね肉の処理に好適であるが、本発明を鶏のもも肉、その他の食肉の処理に適量することは差し支えない。
また、低温保存は、１℃〜４℃の範囲で実施することが望ましい。
【００３５】
【発明の効果】
本発明は上記構成により次の効果を発揮する。
請求項１により食塩水濃度が２％〜７％で、浸漬日数が５日〜７日の条件で処理すると、調理後のむね肉は歯切れが良くなり、パサパサ感が無くなり、美味くなる。この結果、むね肉の消費を促すことができる。
【００３６】
請求項２では、請求項１より浸漬日数を短縮することができる。この結果、美味いむね肉を、効果的に生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る熟成処理のフロー図
【図２】細菌の数と経過日数との関係を調べたグラフ
【図３】本発明の食塩水濃度と浸漬日数との関係を示すグラフ
【図４】従来の低温熟成処理のフロー図
【符号の説明】
Ｈ…請求項１での処理条件に相当する領域、（Ｈ＋Ｊ）…請求項２での処理条件に相当する領域。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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