(57)【要約】【課題】タマネギをまるごと液状化し、臭み、苦みの減少した、旨みを増強する方法を提供する。【解決手段】タマネギを、ブランチングする工程、糖質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から選択される１以上の酵素を用いて処理する工程、および酵素組成物を不活化させる工程を含む、タマネギを液状化する方法を提供する。本発明の方法によれば、タマネギの臭み、苦みが減少し、旨みが増強した液状化タマネギを得ることができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
外皮を除いたタマネギをブランチング処理に付し、次いで糖質分解酵素から選択される１以上の酵素を作用させる工程を含む、液状化タマネギの製造方法。
【請求項２】
ブランチング処理が、タマネギの品温６０〜１２０℃にて３〜１０分間、蒸気または湯浴にて加熱するものである、液状化タマネギの製造方法。
【請求項３】
糖質分解酵素としてセルロース分解酵素を用いる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
糖質分解酵素としてペクチン分解酵素を用いる、請求項１〜３いずれかに記載の方法。
【請求項５】
さらに核酸分解酵素および蛋白質分解酵素から選択される１以上の酵素を用いて処理する工程を含む、請求項１〜４いずれかに記載の方法。
【請求項６】
タマネギの旨みが増強されることを特徴とする、請求項１〜５いずれかに記載の方法。
【請求項７】
タマネギの刺激臭が減少されることを特徴とする、請求項１〜６いずれかに記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７いずれかの方法により得られる、液状化タマネギ。
【請求項９】
請求項８記載の液状化タマネギを含有する、加工食品。
【請求項１０】
請求項８記載の液状化タマネギを凍結乾燥させて得られる、乾燥タマネギエキス。
【請求項１１】
請求項１０記載の凍結乾燥されたタマネギエキスを含有する、加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、タマネギを丸ごと液状化して、タマネギ特有の刺激臭が減少した液状化タマネギを提供する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酵素、微生物の働きによる植物材料の加工は、様々な場面で行われている。かかる加工には、植物に含まれる成分を強化したり、香りを制御したり、消化吸収性を改変したりするものも知られている。また、植物中の成分をエキス分として抽出する加工も知られている。
【０００３】
タマネギを微生物や酵素を用いて加工する方法としては、タマネギの破砕物をペクチナーゼまたはセルラーゼにて処理してタマネギの甘みを増す方法（特開昭５６−１８５６３号）や、タマネギを含む植物にペクチナーゼを作用させて、その香りを改変する方法（特開昭５２−４７９６２号）などが知られている。また、本発明者らは糸状菌等の微生物によりタマネギを含む植物の好ましくない刺激臭を除去または軽減する方法について先に出願している（特願２０００−１７９８１５号）。
【０００４】
野菜等をブランチングすることによって、野菜に付着する微生物の殺菌、野菜貯蔵中の品質の低下や変色の防止、野菜凍結保存時の氷結膨張に耐える、解凍時のドリップ量減少の効果が得られることが公知の事実として認められている。さらにタマネギ中の成分を熱水により抽出し、エキス分とする方法（特公２００１−２６９１４８）も知られている。
【０００５】
しかしながら現在まで、タマネギをまるごと液状化させる方法は知られていなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、タマネギを丸ごと液状化し、特有の刺激臭を減少させるタマネギの液状化方法を提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、外皮を除いたタマネギをブランチング処理に付し、次いで糖質分解酵素から選択される１以上の酵素を作用させる工程を含む、液状化タマネギの製造方法を提供する。本発明の方法において、糖質分解酵素としてはセルロース分解酵素およびペクチン分解酵素が好適に用いられる。
【０００８】
本発明の方法によれば、タマネギ特有の刺激臭が減少した液状化タマネギを提供することができる。本発明はブランチング処理に付したタマネギを糖質分解酵素に加えてタンパク質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から選択される酵素にて処理してもよい。
本発明はさらに、上記処理により得られる液状化タマネギ、該液状化タマネギを含有する加工食品も含まれる。また、該処理により得られる液状化タマネギを常套の方法にて凍結乾燥することを含む、タマネギの加工方法も提供する。
【０００９】
なお本明細書および請求の範囲において、「液状化」とは、処理したタマネギを東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２にて濾過し、濾紙上に残存する残渣の湿重量を最初に用いたタマネギの全湿重量から差し引いた値が、タマネギの湿重量の９０％以上であることを言うものとする。
【００１０】
本明細書および請求の範囲において、「旨み」とは、タンパク質、ペプチド、アミノ酸および核酸、又はタンパク質、ペプチド、アミノ酸および核酸の分解物の呈味をいう。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するタマネギとしては、任意の品種のタマネギが使用でき、具体的には、もみじ３号、ターボ、北もみじ、札幌黄、泉州黄等の黄タマネギ、愛知白等の白タマネギ等が例示されるが、これらに限定されるものではない。タマネギは収穫直後のものであっても、収穫後しばらく置いたものであってもよい。タマネギの外皮を剥皮し、芽及び根を除去したものを用いるのが好ましい。
【００１２】
タマネギはその表面に付着している微生物の繁殖を防ぐため、必要に応じて適当な手段により滅菌する。滅菌方法としては、例えば約１００℃という高温下で一定時間処理する滅菌方法が一般的であるが、その他の従来から知られている方法で滅菌してもよい。なお、ブランチング温度を８０℃以上とする場合には、ブランチング処理により滅菌が達成されるため、別途滅菌処理を行う必要は無い。
【００１３】
本発明の方法において、外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギをブランチング処理に付す。ブランチング処理の条件は使用するタマネギの性質、製造工程等の条件によって適宜定めればよい。ブランチングの処理温度としては、タマネギの品温が６０〜１２０℃となる条件下において、処理時間１〜３０分間、好ましくは３〜１０分間となるよう加熱処理を行えばよい。タマネギの品温が６０℃以下、例えば４０℃としてブランチング処理をしても、その後の酵素処理により液状化可能であるが、タマネギ特有の刺激臭、辛味および苦味を軽減させ、旨みを引き出すためには６０℃以上とするのが好ましい。
【００１４】
ブランチング処理は、蒸気または湯浴によって行う。蒸気によるブランチングは、高温の水蒸気をタマネギに当てることによって行っても、高温の水蒸気雰囲気中にタマネギを置いて行ってもよい。湯浴の場合には、所望の温度とした熱湯中にタマネギを所望の時間浸漬すればよい。
また、タマネギを油浴により、例えば１８０℃までの温度で短時間処理することによって、ブランチング処理と同様の効果を得ることができる。
【００１５】
タマネギはブランチング処理の前または後、酵素処理の前に適当な大きさに細断もしくは破砕する。細断もしくは破砕することによって、ブランチング処理および酵素処理の効率が良くなる。ブランチング処理の前後それぞれに、２段階で破砕してもよい。タマネギの細断にあたっては、包丁、スライサー、フードプロセッサ等の従来から植物材料の細断に用いられている装置を適宜用いれば良い。細断の大きさとしては特に限定的ではなく、例えば直径１ｃｍ以下、好ましくは直径０．００１ｍｍ〜５ｍｍとなるよう細断すればよい。
【００１６】
ブランチング処理に付したタマネギを次いで糖質分解酵素から選択される１以上の酵素を用いて処理する。
本発明の方法において用いられる糖質分解酵素としては、市販の酵素を用いても、糖質分解酵素を産生する微生物の培養物から公知の方法で得たものであっても、糖質分解酵素を含有する微生物の抽出物を用いてもよい。本発明に用いられる糖質分解酵素としてはセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、インベルターゼ、ラクターゼが例示され、特に好適にはペクチナーゼ、セルラーゼが用いられる。糖質分解酵素を産生する微生物としては例えばＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｃｕｉｅａｔｕｓ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｖｉｒｉｄｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、Ｍｙｒｏｔｈｅｃｕｉｍ　ｖｅｒｒｕｃａｒｉａ、Ｉｒｐｅｘ　ｌａｃｔｅｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ　ｓａｎｇｕｉｎｅａが例示される。
【００１７】
本発明の方法においては、糖質分解酵素に加えて核酸分解酵素および蛋白質分解酵素からなる群から選択される酵素によってタマネギを処理してもよい。
【００１８】
核酸分解酵素としては、市販の酵素を用いても、核酸分解酵素を産生する微生物の培養物から公知の方法で得たものであっても、核酸分解酵素を含有する微生物の抽出物を用いてもよい。核酸分解酵素としてはデアミナーゼ、ＲＮａｓｅ、ＤＮａｓｅが例示され用いられる。核酸分解酵素を含有することが知られている微生物として例えばＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｔｒｉｎｕｍ，、Ｓｔｒｐｔｍｙｃｅｓ　ａｕｒｅｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｅｕｓが例示される。
【００１９】
タンパク質分解酵素としては、市販の酵素を用いても、タンパク質分解酵素を産生する微生物の培養物から公知の方法で得たものであっても、タンパク質分解酵素を含有する微生物の抽出物を用いてもよい。タンパク質分解酵素としては例えばプロテアーゼ、ペプチダーゼ等が例示され、好ましくはプロテアーゼが用いられる。またタンパク質分解酵素を多く含む事が知られている微生物として例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｅｕｓが挙げられる。
【００２０】
本発明の方法において、糖質分解酵素を作用させる量は限定的ではなくタマネギの性質や糖質分解酵素の種類により適宜選択すればよい。糖質分解酵素として例えばセルラーゼを用いる場合、その使用量は典型的には、タマネギ１ｇに対して１５〜１５０００ユニット、より好ましくは１５０〜１５００ユニットを作用させる。ここでセルラーゼの１ユニットとは、５０ｍＭ酢酸緩衝液ｐＨ４．５ｍｌにセルラーゼを溶解し、４０℃で６０分間に０．２ｍｍ２の東洋濾紙製ロ紙（Ｎｏ．５１−Ａ特）を崩壊させる酵素量をいう。
【００２１】
本発明の方法において、核酸分解酵素の使用量は限定的ではなくタマネギの性質や核酸分解酵素の種類により適宜選択すればよい。典型的にはタマネギ１ｇに対して１０〜１０００００ユニット、より好ましくは１００〜１０００ユニットを作用させる。ここで核酸分解酵素の１ユニットとは、５’−アデニル酸０．１％を含む５０ｍＭリン酸緩衝液ｐＨ５．６に核酸分解酵素を溶解し、３７℃で６０分間に２６５ｎｍの紫外吸光度を０．０００１減少させる酵素量をいう。
【００２２】
本発明の方法において、タンパク質分解酵素の使用量は限定的ではなくタマネギの性質やタンパク質分解酵素の種類により適宜選択すればよい。典型的にはタマネギ１ｇに対して１〜１０００ユニット、より好ましくは１０〜１００ユニットを作用させる。ここでタンパク質分解酵素の１ユニットとは、ミルクカゼイン（メルク社製ハマーステインＮｏ．２２４２）１．５％を含む２０ｍＭリン酸緩衝液ｐＨ６．０にタンパク質分解酵素溶液を溶解し、３７℃で６０分間に反応液１ｍｌ中にチロシン１００μｇに相当するアミノ酸を生成させる酵素量をいう。
【００２３】
微生物からの抽出物を用いる場合、酵素の抽出には公知の方法いずれを用いてもよい。例えばこれに限定されないが。麹を用いる場合には麹へ適当な量の水、例えば重量比で５倍量程度の水を加え、４℃で３０分間撹拌した後、フィルターを通して使用すればよい。
【００２４】
本発明の方法において微生物の抽出物や微生物の培養上清等を用いる場合、微生物菌体を除いた状態で用いる。微生物菌体を除去する方法としては、フィルターで濾過する、遠心分離するなどの常套の手段を用いればよい。
【００２５】
本発明の方法において酵素を組み合わせる場合、使用するタマネギの性質、製造工程等の条件によって適宜好ましい比率を選択すればよい。好適には、糖質分解酵素１０〜５０ユニットに対して、タンパク質分解酵素１〜５ユニット、核酸分解酵素５０〜２５０ユニットの比率で用いられるのが良い。
【００２６】
本発明の方法において酵素を作用させる条件は、使用するタマネギの性質、製造工程等の条件によって適宜決められるのが良いが、処理時間３０分間〜２４時間、好ましくは９〜１８時間、処理温度２０〜６０℃、好ましくは３０〜５０℃、ｐＨ３〜７、好ましくはｐＨ４〜５の条件下で酵素を作用させるのが良い。
【００２７】
本発明の方法において酵素を組み合わせて用いる際の使用順序に関しては、タマネギの性質、製造工程等の条件によって適宜決められるのが良いが、好ましくは糖質分解酵素、タンパク質分解酵素、核酸分解酵素を同時に用いて酵素処理を一度に行うのが良い。
【００２８】
本発明の方法において、酵素による処理が終了した後、酵素を不活化させる。酵素の不活化は従来知られたいずれの方法を用いて行っても良く、例えばこれに限定されないが加熱、加圧のごとき手段が例示される。
【００２９】
本発明の方法によりタマネギを処理すると、タマネギが液状化すると共に、タマネギに特有の刺激臭や辛味、苦味が減少し、さらにその旨みが増強される。一方でタマネギの好ましい作用、即ち摂取すると温熱感がもたらされ、さらに抗菌作用も維持されることから、本発明の方法によって得られる液状化タマネギ中、健康に良い機能的成分は維持されているものと推測される。
【００３０】
従って本発明方法で得られる液状化タマネギは、従来はタマネギ特有の刺激臭等のため飲料用としての製品化が困難であったタマネギジュースとして、単独で、あるいは果物や他の野菜由来の液体成分、牛乳、豆乳等様々な成分と混合して提供することができる。ジュースには甘味料、酸味料、香料等の通常ジュースに添加されるような添加剤を加えてもよく、また、安定化剤、防腐剤、酸化防止剤等を添加してもよい。
【００３１】
本発明の方法で得られる液状化タマネギはさらに、液状品である特徴を生かして様々な加工食品の材料に練り込んで好適に用いることができる。例えば麺類、スナック菓子等の穀紛加工食品、ちくわ、かまぼこ等の魚介類練り製品等に練り込む為の材料として好適に用いることができる。
【００３２】
本発明の方法で得られる液状化タマネギはさらに、様々な料理の調味料として好適に用いることができ、例えばドレッシング、カレーやシチューの素、スープの素等に好適に配合することができる。
【００３３】
本発明の方法にて処理されたタマネギは、次いで凍結乾燥してもよい。凍結乾燥方法としては限定的ではなく、従来知られている方法、条件に沿って行えばよい。
本発明の方法によって得られるタマネギの凍結乾燥物は調味料、香辛料、インスタント麺、カップ麺、シリアル、菓子などの加工食品の材料としても好適に用いられる。
【００３４】
【実施例】
実施例１
外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギ（品種：もみじ３号）を洗浄し、３ｍｍ×３ｍｍ×５ｍｍの大きさにカット処理した後、フードプロセッサにてさらにこれを粉砕した。得られた粉砕タマネギに、ナガセ生化学製セルラーゼＸＰ４２５をタマネギ１ｋｇに対して１ｇ（１００００ユニット）、およびノボノルディスク製ＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌ（ペクチナーゼ）をタマネギ１ｋｇに対して３ｇ（７８０００ユニット）添加し、４０℃にて１８時間静置し、分解した。分解物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過し、液状化タマネギを得た。
【００３５】
実施例２
外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギ（品種：もみじ３号）を洗浄し、３ｍｍ×３ｍｍ×５ｍｍの大きさにカット処理した後、ステンレス容器に投入し、雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が８０℃の状態を３分間保持するブランチング処理を施した。次に、室温まで冷却した後、プロセッサにてさらにこれを粉砕した。得られた粉砕タマネギに重量比で１０分の１倍量の水を添加し、ステンレス容器に投入し、ナガセ生化学製セルラーゼＸＰ４２５をタマネギ１ｋｇに対して１ｇ（１００００ユニット）、およびノボノルディスク製ＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌをタマネギ１ｋｇに対して３ｇ（７８０００ユニット）添加し、４０℃にて１８時間静置し、分解した。分解物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過し、液状化タマネギを得た。
【００３６】
実施例３
外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギ（品種：もみじ３号）を洗浄し、３ｍｍ×３ｍｍ×５ｍｍの大きさにカット処理した後、ステンレス容器に投入し、雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が８０℃の状態を３分間保持するブランチング処理を施した。室温まで冷却した後、プロセッサにてさらにこれを粉砕した。タマネギに重量比で１０分の１倍量の水を添加し、ステンレス容器に投入し、ノボノルディスク製ＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌをタマネギ１ｋｇに対して３ｇ（７８０００ユニット）添加し、４０℃にて１８時間静置し、分解した。分解物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過し、液状化タマネギを得た。
【００３７】
コントロール１としては、以下のように調製したものを用いた。実施例１と同様にしてカットし、さらに粉砕して得られた粉砕タマネギに、重量比で１０分の１倍量の水を添加し、ステンレス容器に投入し、タマネギには何も添加せず、４０℃にて１８時間静置した。静置後ステンレス容器中のタマネギ滲出物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過した。
【００３８】
コントロール２としては、以下のように調製したものを用いた。実施例１と同様にカットし、粉砕処理して得た粉砕タマネギに、重量比で１０分の１倍量の水を添加し、直後に東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過した。
【００３９】
コントロール３としては、以下のように調製したものを用いた。実施例２と同様にカットし、ブランチング処理を施した後に粉砕処理して得た粉砕タマネギに、重量比で１０分の１倍量の水を添加し、ステンレス容器に投入し、タマネギには何も添加せず、４０℃にて１８時間静置した。静置後ステンレス容器中のタマネギ滲出物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過した。
【００４０】
コントロール４としては、以下のように調製したものを用いた。実施例２と同様にしてカットし、ブランチング処理を施した後に粉砕処理して得られた粉砕タマネギに、重量比で１０分の１倍量の水を添加し、直後に東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過した。
【００４１】
実施例１、実施例２および実施例３、コントロール１、２、３および４のタマネギの、液状化率について測定した。使用したタマネギの全湿重量から、液状化処理後ろ過した残渣の湿重量を引いた値をタマネギの分解重量とし、タマネギの分解重量をタマネギの全湿重量で割った値の百分率を液状化率として定義した。結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
2004033022.tif 000002
【００４３】
実施例１、実施例２および実施例３で処理したタマネギは、明らかに液状化していた。一方、コントロール１、２、３および４で示すように、酵素未処理タマネギはほとんど液状化していなかった。またＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌ単独で酵素処理した実施例３でも、実施例１および実施例２と同様に液状化していたことから、ＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌで処理することによって、タマネギが液状化したことがわかる。
【００４４】
実施例１、実施例２および実施例３、コントロール１、２、３および４のタマネギの官能について評価した。評価は８名からなるパネラーによって５段階で行った。表中の−は全く感じられない、±は知覚できる下限である。＋は少し感じられる、＋＋は強く感じられる、および＋＋＋はかなり強く感じられることを示す。結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
2004033022.tif 000003
【００４６】
実施例１、実施例２および実施例３で処理したタマネギは、明らかにタマネギ臭および刺激臭および辛みおよび苦みが減少し、旨みが増加していた。次にコントロール３およびコントロール４で処理したタマネギも明らかにタマネギ臭および刺激臭および辛みおよび苦みが減少していた。また、旨みが増加していた。また実施例の各液状化タマネギは飲用後の温熱感が増加した。一方、コントロール１またはコントロール２で示すように、非加熱タマネギは旨みを示さない事から、加熱またはセルラーゼＸＰ４２５およびＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌにて処理することによって、タマネギ自身の味およびにおいが変化したことがわかる。
【００４７】
実施例１、実施例２および実施例３、コントロール１、２、３および４のタマネギの、抗菌性について評価した。評価は、財団法人発酵研究所より分譲を受けたＢａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓＩＦＯ３００７、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉＩＦＯ３３０１、Ｓｔａｐｈｙｌｌｏｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓＩＦＯ、以上３種の細菌のハローテストにより行った。ハローテストはメルク社製ＣＡＳＯ寒天培地４％を水に溶かし、１２１℃、２０分間溶融、滅菌した液状培地を６０℃に冷却し、これに上記３種の細菌が１０２個／ｍｌになるよう、細菌をそれぞれ混合した後、直径１０ｃｍの平板プレートに２０ｍｌ滴下し、冷却固化させた混釈平板培地を用いた。処理タマネギ３０μＬを混釈平板培地の中央部分に置いた、内径３ｍｍのガラスリングの内側に滴下し、３７℃、１６時間培養した後、ガラスリングを中心とした、細菌の増殖しない部分＝ハローの大きさで抗菌性を測った。また、実施例１で得た液状化タマネギを段階的に希釈して、その抗菌作用を調べた。
結果を表３、表４に示す。枠内の数字をハローの直径（単位ミリメートル）で示す。
【００４８】
【表３】
2004033022.tif 000004
【００４９】
実施例１、実施例２および実施例３で処理したタマネギは、コントロール１，２，３および４のタマネギと比較して、同等以上の抗菌性を有していた。
【００５０】
【表４】
2004033022.tif 000005
【００５１】
実施例１で処理したタマネギは元の０．３倍以上の濃度において、コントロール１、２、３および４のタマネギと比較して同等以上の抗菌性を有していた。
【００５２】
実施例４
外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギ（品種：もみじ３号）を洗浄し、ンチング処理を施した。室温まで冷却した後、プロセッサにてさらにこれを粉砕した。得られた粉砕タマネギに重量比で１０分の１倍量の水を添加し、ステンレ３ｍｍ×３ｍｍ×５ｍｍの大きさにカット処理した後、ステンレス容器に投入し、６０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が４０℃の状態を３分間保持するブラス容器に投入し、ナガセ生化学製セルラーゼＸＰ４２５をタマネギ１ｋｇに対して１ｇ（１００００ユニット）、およびノボノルディスク製ＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌをタマネギ１ｋｇに対して３ｇ（７８０００ユニット）添加し、４０℃にて１８時間静置し、分解した。分解物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過し、液状化タマネギを得た。
【００５３】
実施例５
雰囲気温度６０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が６０℃の状態を３分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例４と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００５４】
実施例６
雰囲気温度１００℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が１００℃の状態を３分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例４と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００５５】
実施例７
１．２気圧に加圧された雰囲気温度１２０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が１２０℃の状態を３分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例４と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００５６】
実施例８
１．３気圧に加圧された雰囲気温度１３０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が１３０℃の状態を３分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例４と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００５７】
実施例２、実施例４、実施例５、実施例６、実施例７および実施例８で得た液状化タマネギの官能を評価した。評価は８名からなるパネラーによって５段階で行った。表中の−は全く感じられない、±は知覚できる下限である。＋は少し感じられる、＋＋は強く感じられる、および＋＋＋はかなり強く感じられることを示す。結果を表５に示す。
【００５８】
【表５】
2004033022.tif 000006
【００５９】
実施例２、実施例５および実施例６で処理したタマネギは、明らかにタマネギ臭および刺激臭および辛みおよび苦みが減少していた。また、旨みが増加していた。しかし実施例４で処理したタマネギは、旨みを示さなかった。さらに、実施例７で処理したタマネギは、旨みが実施例２、実施例５および実施例６より減少し、実施例８で処理したタマネギは実施例７より旨みが更に減少した。この事から、ブランチング処理に適した処理温度は６０〜１００℃であることがわかる。
【００６０】
実施例９
外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギ（品種：もみじ３号）を洗浄し、３ｍｍ×３ｍｍ×５ｍｍの大きさにカット処理した後、ステンレス容器に投入し、雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が８０℃の状態を１分間保持するブランチング処理を施した。次に、室温まで冷却した後、プロセッサにてさらにこれを粉砕した。得られた粉砕タマネギに重量比で１０分の１倍量の水を添加し、ステンレス容器に投入し、ナガセ生化学製セルラーゼＸＰ４２５をタマネギ１ｋｇに対して１ｇ（１００００ユニット）、およびノボノルディスク製ＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌをタマネギ１ｋｇに対して３ｇ（７８０００ユニット）添加し、４０℃にて１８時間静置し、分解した。分解物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過し、液状化タマネギを得た。
【００６１】
実施例１０
雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が８０℃の状態を１０分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例９と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００６２】
実施例１１
雰囲気温度８０℃の蒸気で４７分間蒸してタマネギの品温が８０℃の状態を２０分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例９と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００６３】
実施例１２
雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が８０℃の状態を３０分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例９と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００６４】
実施例１３
雰囲気温度８０℃の蒸気で蒸してタマネギの品温が８０℃の状態を４０分間保持するブランチング処理を施した以外は、実施例９と同様の方法により液状化タマネギを得た。
【００６５】
実施例２、実施例９、実施例１０、実施例１１、実施例１２および実施例１３のタマネギの官能について評価した。評価は８名からなるパネラーによって５段階で行った。表中の−は全く感じられない、±は知覚できる下限である。＋は少し感じられる、＋＋は強く感じられる、および＋＋＋はかなり強く感じられることを示す。結果を表６に示す。
【００６６】
【表６】
2004033022.tif 000007
【００６７】
実施例９および実施例１０で処理したタマネギは、実施例２と同等に明らかにタマネギ臭および刺激臭および辛みおよび苦みが減少していた。また、旨みが増加していた。しかし実施例１１および実施例１２で処理したタマネギは、実施例２、実施例８および実施例９よりも旨みが減少していた。さらに、実施例１３で処理したタマネギは、旨みをほとんど示さなかった。この事から、ブランチング処理に適した処理時間は１〜１０分間であることがわかる。
【００６８】
実施例１４
外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギ（品種：もみじ３号）を洗浄し、３ｍｍ×３ｍｍ×５ｍｍの大きさにカット処理した後、ステンレス容器に投入し、温度８０℃の湯中で湯浴してタマネギの品温が８０℃の状態を３分間保持するブランチング処理を施した。次に、室温まで冷却した後、プロセッサにてさらにこれを粉砕した。得られた粉砕タマネギに重量比で１０分の１倍量の水を添加し、ステンレス容器に投入し、ナガセ生化学製セルラーゼＸＰ４２５をタマネギ１ｋｇに対して１ｇ（１００００ユニット）、およびノボノルディスク製ＰＥＣＴＩＮＥＸ　ＵＬＴＲＡ　ＳＰ−Ｌをタマネギ１ｋｇに対して３ｇ（７８０００ユニット）添加し、４０℃にて１８時間静置し、分解した。分解物を東洋ろ紙製定性ろ紙Ｎｏ．２でろ過し、液状化タマネギを得た。
【００６９】
実施例２および実施例１４のタマネギの、官能について評価した。評価は８名からなるパネラーによって５段階で行った。表中の−は全く感じられない、±は知覚できる下限である。＋は少し感じられる、＋＋は強く感じられる、および＋＋＋はかなり強く感じられることを示す。結果を表７に示す。
【００７０】
【表７】
2004033022.tif 000008
【００７１】
実施例１４で処理したタマネギは、実施例２と同等に明らかにタマネギ臭および刺激臭および辛みおよび苦みが減少していた。また、旨みが増加していた。このことから、ブランチング処理は湯浴でも蒸気中と同等に行えることがわかる。
【００７２】
実施例１５
実施例１，２および３で得られたタマネギにクエン酸０．１％、トレハロース０．１％を加え、ジュースとした。得られたジュースはクエン酸の酸味、トレハロースの甘み、トレハロースの臭気マスキングの効果により実施例１，２，３よりもさらに飲みやすく、爽やかな味、匂いとなった。
【００７３】
実施例１６
実施例１，２および３で得られたタマネギを−８０℃、０．１気圧で凍結乾燥処理した。得られたタマネギパウダーは、旨みが有り、タマネギ特有の苦み、臭みが減少していた。
【００７４】
【発明の効果】
本発明によれば、タマネギを酵素処理で液状化することにより、タマネギ中の成分を飲用により手軽に摂取し、あるいは該成分を食品素材の形態、食感に左右されず添加することが可能になる。本発明の方法によって得られる液状化たまねぎは、タマネギ特有の臭み、苦みが減少し、旨みが増加されることから、従来、不可能であると思われていた飲用による摂取が可能となり、また、様々な食品へ添加することが可能である。