(57)【要約】【課題】サゴ澱粉、特に加工サゴ澱粉を用いることによって、作業性に優れ、外観、食感の良好なクッキーなどの焼き菓子を提供すること。【解決手段】副原料としてサゴ澱粉を配合することを特徴とする焼き菓子。サゴ澱粉は加工サゴ澱粉である。加工サゴ澱粉は酸化処理したものである。酸化処理はさらし粉で処理したものである。サゴ澱粉を副原料として用いることを特徴とする上記のいずれかの焼き菓子の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
副原料としてサゴ澱粉を配合することを特徴とする焼き菓子。
【請求項２】
サゴ澱粉が加工サゴ澱粉である請求項１の焼き菓子。
【請求項３】
加工サゴ澱粉が酸化処理したものである請求項２の焼き菓子。
【請求項４】
酸化処理がさらし粉で処理したものである請求項３の焼き菓子。
【請求項５】
サゴ澱粉を副原料として用いることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかの焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、作業性に優れ、外観、食感の良好なクッキーなどの焼き菓子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クッキー、サブレ、クラッカー、ビスケットなどの焼き菓子は、一般的に小麦粉、油脂、卵、糖類等を用いて作られる。焼き菓子の食感を改善するために、油脂の配合量を工夫したり、乳化剤を添加したり、コーンスターチなどの澱粉を添加する方法等が提案されている。小麦粉と澱粉変成品を用いることによって、サクサク感のある口溶けの優れた焼き菓子を得る方法（特許文献１）また、タピオカ澱粉、大豆蛋白素材、トレハロースを用いることにより、生地の成形性や火通り、ひび割れ、風味や食感を改善する方法（特許文献２）などが提案されている。しかしながら、食感、生地の成形性の改善に加えて、生地の保形性、焼成後の外観が美しい焼き菓子は得られていなかった。
【０００３】
サゴ澱粉は、サゴヤシの幹より得られる澱粉であり、食品用途としては、打ち粉（特許文献３）、麺類などへの利用が提案されている。（特許文献４、５）
【０００４】
【特許文献１】
特開平１０−９９０１１
【特許文献２】
特開平１１−９１７６
【特許文献３】
特開平１−１７９６５８
【特許文献４】
特開平３−５８７６２
【特許文献５】
特開２００２−１１９２３２
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、サゴ澱粉、特に加工サゴ澱粉を用いることによって、作業性に優れ、外観、食感の良好なクッキーなどの焼き菓子を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、副原料としてサゴ澱粉を配合することを特徴とする焼き菓子を要旨とする。
【０００７】
サゴ澱粉が加工サゴ澱粉、好ましくは酸化処理したサゴ澱粉、より好ましくはさらし粉で酸化処理したサゴ澱粉であり、その場合の本発明は、副原料として加工サゴ澱粉、好ましくは酸化処理したサゴ澱粉、より好ましくはさらし粉で酸化処理したサゴ澱粉を配合することを特徴とする焼き菓子を要旨とする。
【０００８】
また、本発明は、サゴ澱粉、好ましくは加工サゴ澱粉、より好ましくは酸化処理したサゴ澱粉、最も好ましくはさらし粉で酸化処理したサゴ澱粉を副原料として用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法を要旨とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の焼き菓子は、クッキー、サブレ、クラッカー、ビスケット、スコーン、ボーロなど、小麦粉等の穀粉を主体とし、サゴ澱粉、油脂、卵、糖類等の副原料を用いて、オーブン等で焼成した菓子類であれば、特に限定はない。
【００１０】
本発明で副原料として用いるサゴ澱粉は、サゴヤシの幹より得られる澱粉であり、その粒形は楕円形で、粒径が１０〜６５μであり澱粉の中でも大きく、さらに粒度がほぼ均一にそろっていて流動性に優れているという特徴をもつ。その特性を生かして食品用の打ち粉などに広く用いられている。
本発明は、サゴ澱粉、特に加工サゴ澱粉を焼き菓子に用いることによって、口溶けがよく、軽い、サクミのある食感に加え、生地の成形時に伸展性が良好で、生地の保形性がよく、さらに焼成後の外観が美しい、すなわち、表面がなめらかで、焼き型、または絞り型の模様がくっきりと出ている焼き菓子を得ることができるものである。
【００１１】
本発明のサゴ澱粉は加工処理した加工サゴ澱粉を用いることが好ましい。本発明の加工サゴ澱粉は、サゴ澱粉をα化、架橋化、エーテル化、エステル化、湿熱処理、酸処理、酸化処理などの加工処理を施したものを用いることができる。特に、本発明においては酸化処理したものが焼き菓子製造時の生地の成形性、保形性などの作業性の面および外観の美しさにおいて望ましい。サゴ澱粉の酸化処理の方法としては、次亜塩素酸ナトリウムまたはカルシウム、高度さらし粉、普通さらし粉等の塩素系、過酸化水素、過マンガン酸カリ、硝酸などの酸化剤を用いた方法などがあげられるが、特に、さらし粉処理したものがよりサクミのある軽い食感が得られ、好ましい。さらし粉とは、漂白粉ともいい主成分はＣａ（ＣｌＯ）２・ＣａＣｌ２・Ｃａ（ＯＨ）２・Ｈ２Ｏで、消石灰粉末に塩素ガスを反応させて製造される。有効塩素量の高い高度さらし粉、と普通さらし粉があり、どちらを用いてもよいが高度さらし粉を使用することにより、より少ない量で酸化処理することができる。
【００１２】
本発明の加工サゴ澱粉の配合量は、焼き菓子に用いる小麦粉などの原料穀粉全体を１００重量％としたとき、５〜５０重量％が好ましい。５重量％よりも少なくなるとサクミ、口溶けの改良効果が得られにくくなり、５０重量％より多くなると成形時の保形性が劣ってしまう。より好ましい配合量は１０重量％〜３０重量％、最も好ましくは、１０重量％〜２０重量％であり、この範囲のときに作業性、外観、食感ともに最も優れた焼き菓子を得ることができる。
【００１３】
【作用】
サゴ澱粉を用いることによって、生地の成形性（生地の伸展性が非常によい）、保形性（保形性が良好である）、外観（表面がなめらかでかつ型の模様がくっきりと出て美しい）、口溶け（非常に口溶けがよい）、軽さ（非常に軽い食感）、サクミ（非常にサクミが強い）の良好なクッキーなどの焼き菓子を製造することができる。
【００１４】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１５】
実施例１〜６、比較例１〜５
（絞りクッキー）
以下の配合、工程によりクッキーを製造した。作業性（成形性、保形性）、外観（表面、模様）、食感（口溶け、軽さ、サクミ）を４段階で評価した。外観、食感の評価は５人の専門パネラーによる官能検査を行った。
【００１６】
＜基本配合＞
薄力小麦粉＋澱粉（＊）  １００    重量％
バター                    ６０    重量％
砂糖                      ５０    重量％
全卵                      ３５    重量％
ベーキングパウダー          ０．２重量％
【００１７】
＜工程＞
１．常温でやわらかくしたバターに砂糖を加え、十分に混合する。
２．全卵を分離しないように３回に分けて加える。
３．あらかじめ、小麦粉、澱粉、ベーキングパウダーを混合し、ふるって２に加える。
４．絞り袋、口金を使用して、天板に絞る。
５．上火２２０℃、下火１４０℃で１５分間焼成する。
【００１８】
＊薄力小麦粉と澱粉の配合、およびクッキーの評価の結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
2004290068.tif 000002
【００２０】
＜評価の基準＞
成形性
◎：生地の伸展性が非常によい
○：生地の伸びが良い
△：生地の伸びがやや悪い
×：生地が縮みやすい
保形性
◎：保形性が良好である
○：ほぼ形を保持している
△：やや生地がだれる
×：生地がだれる
表面
◎：表面がなめらかで美しい
○：ほぼなめらかである
△：ややざらつきがある
×：全体的にざらつきがある
模様
◎：型の模様がくっきりと出て美しい
○：型の模様が出ている
△：型の模様がわかりにくい
×：型の模様が出ていない
口溶け
◎：非常に口溶けがよい
○：やや口溶けがよい
△：やや口溶けが悪い
×：非常に口溶けが悪い
軽さ
◎：非常に軽い食感
○：軽い食感
△：やや重い食感
×：重い食感
サクミ
◎：非常にサクミが強い
○：サクサク感がある
△：サクサク感が少ない
×：サクサク感がほとんどなく硬い
【００２１】
実施例１〜６のサゴ澱粉、特に酸化サゴ澱粉を用いた実施例２，３において、作業性、外観、食感ともに最も良好な結果となった。
【００２２】
実施例７〜１２、比較例６
（サブレ）
以下の配合、工程によりサブレを製造した。絞りクッキーと同様に、作業性、外観、食感を評価した。外観、食感を官能検査により評価した。外観、食感の評価は５人の専門パネラーによる官能検査を行った。
【００２３】
＜基本配合＞
薄力小麦粉＋澱粉（＊＊）  １００    重量％
砂糖                        ５５    重量％
全卵                        ４０    重量％
バター                      ２０    重量％
ベーキングパウダー            ０．２重量％
【００２４】
＜工程＞
１．バターをクリーム状にする。
２．１に２〜３回に分けて砂糖を入れてよく混ぜ合わせ、卵を少しずつ加えてよく混ぜる。
３．あらかじめ小麦粉、澱粉、ベーキングパウダーを混合し、ふるって軽く混ぜ合わせる。
４．生地を作業台に取り出し、軽くもみまとめ３ｍｍの厚さに延ばして型で抜き取り、霧を吹きかけた天板に並べる。
５．表面に卵黄を塗り、１８０℃に加熱したオーブンで１５分間焼成する。
【００２５】
＊＊薄力小麦粉、澱粉の配合量およびクッキーの評価の結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
2004290068.tif 000003
【００２７】
表２の実施例７〜１２より、酸化サゴ澱粉の配合量が小麦粉１００重量％に対して５〜５０、特に１０〜３０重量％の時に作業性、外観、食感に優れたサブレが得られることがわかる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、作業性に優れ、外観、食感の良好なクッキーなどの焼き菓子を提供できるものである。