(57)【要約】【課題】風味が強く保存安定性に優れた椎茸エキスを得ることおよび食品に椎茸風味を賦与する方法を提供すること。【解決手段】椎茸エキスを抽出する際の溶媒のｐＨを４．５〜８．０とし、抽出後風味成分の分解を押さえるためにｐＨを２．０〜４．０に下げる。該椎茸エキスを食品に添加する直前にｐＨを５．０〜７．５に調整して食品に添加する、あるいはｐＨが５．０〜７．５である食品に添加する。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
椎茸エキスを製造するに当たり抽出時のｐＨを４．５〜８．０とし、抽出後ｐＨを２．０〜４．０に調整することを特徴とする椎茸エキスの製造方法。
【請求項２】
椎茸エキスを製造するに当たり抽出時のｐＨを４．５〜８．０とし、抽出後ｐＨを２．０〜４．０に調整し、その後濃縮することを特徴とする椎茸エキスの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の椎茸エキスを乾燥することを特徴とする椎茸エキス粉末の製造方法
【請求項４】
食品に添加する前にｐＨを５．０〜７．５に調整することを特徴とする請求項１〜３に記載の椎茸エキス。
【請求項５】
ｐＨが５．０〜７．５である食品に添加することを特徴とする請求項１〜４に記載の椎茸エキスの使用方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は風味が強く保存安定性に優れた椎茸エキスの製造方法および使用方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、椎茸よりエキスを抽出する方法、抽出して濃縮あるいは乾燥する方法が幾つか開示されている。例えば、椎茸を水性溶媒にて１０℃〜６０℃の温度で１５時間〜０．５時間抽出し、その後乾燥するかあるいは６０℃〜１００℃で短時間加熱する椎茸香味前駆組成物の製造方法が開示されている（特許文献１参照。）。また、椎茸破砕物の熱水抽出液を濃縮した椎茸エキスにサイクロデキストリン調整液を加えて連合包接して得た包接物を乾燥粉末化する方法が開示されている（特許文献２参照。）。また、クエン酸とエタノールを添加した酸性溶媒にて椎茸を抽出する方法が開示されている（特許文献３。）。しかしいずれの方法も風味の強さあるいは保存安定性において問題があった。それは以下のような理由によるものである。椎茸の香物質レンチオニンは椎茸中に初めから存在するのではなく酵素によって生成されるものである。その酵素の至適ｐＨは６．５〜９．０付近であり酸性の水溶液で抽出しても酵素作用が緩慢でレンチオニンの生成はあまり期待できない。一方中性の水溶液で椎茸を抽出した場合は、生成したレンチオニンが中性域では不安定であるため、水の存在下では容易に分解する。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５８−５６６５５
【特許文献２】
特開平９−１７３０１３
【特許文献３】
特開平７−２５０６４８
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は風味が強くしかも保存安定性に優れた椎茸エキスを製造しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究の結果、椎茸を抽出する際の溶媒のｐＨは４．５〜８．０とし、抽出後風味成分の分解を押さえるためにｐＨを２．０〜４．０に下げることにより、風味が強くしかも保存安定性に優れた椎茸エキスの製造が可能であることを見出し本発明に到達した。またレンチオニンを主体とした椎茸香気成分は、中性領域では不安定で水の存在下では徐々に分解し揮発するがこの時大変強い椎茸香を放つことから、前記のｐＨを下げた椎茸エキス（濃縮物や乾燥物も含む）を食品に添加する直前にｐＨを５．０〜７．５に調整するか、あるいはｐＨが５．０〜７．５である食品に添加することで強い椎茸香を食品に付与出来ることが判明した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を具体的に説明する。本発明はまず椎茸を水にて抽出する工程から始まる。この時使用する水は通常の水道水、井水でも良いし、脱イオン水、脱酸素水など前処理を施した水でも良い。原料とする椎茸は生椎茸、干し椎茸のいずれでもかまわないが香りの力価から干し椎茸が好ましく、抽出効率・作業のし易さからあらかじめ粉砕・切断などされたものがより好ましい。抽出温度は特に限定する必要はないが、香物質であるレンチオニンが酵素反応により生成するため酵素の失活が少ない６０℃以下が良い。ｐＨ調整を行うために使用する酸、アルカリなどは食品あるいは食品添加物として指定されたものであればどのような物でも良く、クエン酸、酢酸、燐酸、コハク酸、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、苛性ソーダ、クエン酸三ナトリウム、燐酸三ナトリウム、コハク酸二ナトリウムなどが挙げられる。濃縮操作を行う場合は特に方法を限定する必要はないが減圧濃縮、逆浸透圧濃縮など高温にならない濃縮方法が好ましい。又乾燥操作においても特に限定する必要はないが熱変化を起こしにくい噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥などが好ましい。
【０００７】
試験例１
干し椎茸粉砕物１ｋｇに水を１０ｋｇ加え、７５％燐酸溶液と炭酸ナトリウムを使用して抽出時のｐＨを２．０〜９．０の間で種々変化させ、４０℃で３０分抽出した後、粕を分離して各々の抽出液を得た。これらの抽出液のｐＨを６．０に調整し、１５倍に水にて希釈後香の強さを調べた。結果を表１に記載した。この結果より抽出時のｐＨは４．５〜８．０が好ましいがより好ましいのは５．０〜７．０であった。
【０００８】
【表１】
【０００９】
試験例２
干し椎茸粉砕物１ｋｇに水道水を１０ｋｇ加え４０℃で３０分抽出した後、粕を分離し抽出液を得た。抽出時のｐＨは６．２であった。７５％燐酸および重曹を用いてこの抽出液のｐＨを１．５〜７．０までの範囲で種々変化させ、冷蔵庫にて３日間保存後ｐＨを６．０に調整しその香の強さを調べた。表２にその結果を記載した。その結果より抽出液のｐＨを２．０から４．０の範囲に調整した後保存したものが好ましく、中でも２．０〜３．５に調整したものがより好ましかった。
【００１０】
【表２】
【００１１】
試験例３
干し椎茸粉砕物１ｋｇに水道水を１０ｋｇ加え試験例２と同様に４０℃で３０分抽出した後、粕を分離し抽出液を得た。抽出時のｐＨは６．２であった。７５％燐酸および重曹を用いてこの抽出液のｐＨを１．５〜７．０までの範囲で種々変化させ、それぞれの液をロータリーエバポレーターにて１０倍の濃度に濃縮し３日間放置した。放置後この濃縮物１グラムを１５０ミリリットルの水に溶解し、炭酸ナトリウムおよび塩酸を用いてｐＨを６．０に調整しその香の強さを調べた。表３にその結果を記載した。その結果より抽出液のｐＨを２．０から４．０の範囲に調整した後濃縮したものが好ましく、中でも２．０〜３．５に調整したものがより好ましい結果であった。
【００１２】
【表３】
【００１３】
試験例４
干し椎茸粉砕物１ｋｇに水を１０ｋｇ加え塩酸にて抽出時のｐＨ５．５とし４０℃で３０分間抽出した後塩酸にてｐＨを３．０に調節し、その後粕を分離してｐＨ３．０の抽出液を得た。この抽出液をロータリーエバポレーターにて１０倍の濃度に濃縮し、３日間放置した。３日間放置した後濃縮液を０．５％になるように水にて溶解し、重曹にてｐＨを種々に変化させ香の強さを調べた。表４にその結果を記載した。その結果より濃縮液のｐＨを５．０〜７．５に調整したものが好ましく、中でも５．５〜６．５に調整したものがより好ましいという結果であった。
【００１４】
【表４】
【００１５】
【実施例】
次に、実施例によって本発明を具体的に説明する。
【００１６】
実施例１
水道水２００ｋｇを４０℃に加温し、粉砕した干し椎茸を２３ｋｇ加え、４０分間撹拌抽出し粕を分離して、ｐＨ６．１の椎茸抽出液を１８０ｋｇ得た。この抽出液に７５％燐酸溶液を２ｋｇ添加してｐＨ３．５の椎茸抽出液１８２ｋｇ（抽出液Ａとする）を得た。この抽出液をロータリーエバポレーターにて１０倍に濃縮してＢｒｉｘ５０の濃縮物（椎茸エキス濃縮物Ｂとする）を約１８ｋｇ得た。椎茸エキス濃縮物Ｂ１グラムを１５０ミリリットルの水に溶解し、炭酸ナトリウムにてｐＨを５．５に調整し風味を見たところ強い椎茸香が感じられた。椎茸エキス濃縮物Ｂを２０℃で３ヶ月保存後同様にｐＨを５．５に調整して風味を見たところ強い椎茸香が感じられ、保存安定性に優れていることが確認できた。
【００１７】
実施例２
実施例１の柚出液Ａ１００ｋｇにＤＥ８のデキストリン（ＢＬＤ▲８▼：参松工業株式会社製）を１４．５ｋｇ加え溶解して、噴霧乾燥装置により乾燥を行い、約１９ｋｇの粉末（椎茸エキス粉末Ｃとする）を得た。この粉末０．５グラムを５０ミリリットルの水に溶解し、炭酸ナトリウムにてｐＨを６．０に調整して約５０ミリリットルの水溶液（椎茸だしＦとする）を得た。この椎茸だしＦの風味を見たところ、強い椎茸香が感じられ、市販のカップうどんに椎茸だしＦを２０ミリリットル添加することで、うどんつゆに椎茸香を付与することができた。
【００１８】
実施例３
実施例２で作成した椎茸エキス粉末Ｃ３グラムと市販の鶏ガラスープの素（１．５％に溶解したときのｐＨは７．５）５０グラムを混合して椎茸エキス入り鶏ガラスープの素を作った。この混合物１．５グラムを１００ミリリットルの熱湯に溶解して風味を見たところ、程良い椎茸香が付与され、上品な椎茸入り鶏ガラスープの味であった。
【００１９】
実施例４
実施例１で作成した椎茸エキス濃縮物Ｂ１．５ｋｇに、水４ｋｇとＤＥ７のデキストリン（サンデック＃７０：三和澱粉工業株式会社製）を１．４ｋｇを加え攪拌溶解した後、噴霧乾燥機により乾燥し、約２ｋｇの粉末（椎茸エキス粉末Ｄとする）を得た。この椎茸エキス粉末Ｄ１００ｇに燐酸３ナトリウム５ｇ、食塩２０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇを混合し、椎茸スープの素Ｅを作った。この椎茸スープの素Ｅ３ｇを１５０ミリリットルに溶解して風味を見たところ上品な椎茸スープの風味であった。またこの椎茸スープのｐＨは６．３であった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば風味が強く保存安定性に優れた椎茸エキスを製造することおよび食品に強い椎茸風味を賦与することが可能である。
【表１】
2004290168.tif 000002
椎茸香の強さの判定基準
１、大変弱い  ２，弱い  ３，やや強い  ４，強い  ５，大変強い
判定に当たっては５人のパネラーによる評価の平均値を四捨五入して整数にて判定値とした。（以下の判定も同様である。）
【表２】
2004290168.tif 000003
椎茸香の強さの判定基準
１、大変弱い  ２，弱い  ３，やや強い  ４，強い  ５，大変強い
【表３】
2004290168.tif 000004
椎茸香の強さの判定基準
１、大変弱い  ２，弱い  ３，やや強い  ４，強い  ５，大変強い
【表４】
2004290168.tif 000005
椎茸香の強さの判定基準
１、大変弱い  ２，弱い  ３，やや強い  ４，強い  ５，大変強い