(57)【要約】【課題】簡易的かつ衛生的にヨーグルト種菌の培養を行うことができるヨーグルト種菌の頒布セットおよび培養方法ならびにその頒布方法を提供する。【解決手段】内容量確認用の目盛が附され、かつ内部が殺菌済みである蓋１ａ付き種菌培養ビン１と、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体を主成分とするヨーグルト種菌粉末２１が密封包装された包装体２とが備えられているヨーグルト種菌の頒布セットとする。そして、上記頒布セットを準備し、上記種菌培養ビン１の蓋１ａを開け上記包装体２内のヨーグルト種菌粉末２１と、所定量の牛乳とを、その種菌培養ビン１に附された目盛を目安に、種菌培養ビン１の中に入れ、蓋１ａをして振とうし、室温環境下で３時間以上放置することにより、特定のヨーグルト種菌を培養する。さらに、上記頒布セットを、通信販売等により配布し、これを配布された消費者自身が各自で、上記頒布セットを用いてヨーグルト種菌の培養を行うようにすることにより、特定のヨーグルト種菌を頒布する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
内容量確認用の目盛が附され、かつ内部が殺菌済みである蓋付き種菌培養ビンと、密封包装された、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体を主成分とするヨーグルト種菌粉末とが備えられていることを特徴とするヨーグルト種菌の頒布セット。
【請求項２】
上記ヨーグルト種菌粉末における酢酸菌が、アセトバクター(Acetobacter) 属，グルコノバクター(Gluconobacter) 属およびグルコンアセトバクター(Gluconacetobacter) 属からなる群より選ばれた少なくとも一に属する酢酸菌である請求項１記載のヨーグルト種菌の頒布セット。
【請求項３】
上記ヨーグルト種菌粉末が、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)の一種とアセトバクター・オリエンタリス (Acetobacter orientalis) の一種との共棲体であるカスピアン  シー  ヨーグルト  ＬＡ７３ (Caspian Sea yogurt LA73 ,FERM P-19206)を主成分とするヨーグルト種菌粉末である請求項１または２記載のヨーグルト種菌の頒布セット。
【請求項４】
上記ヨーグルト種菌粉末におけるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスと酢酸菌との生菌数の割合が、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス：酢酸菌＝１：１０００〜１００億：１の菌数比で共棲している請求項１〜３のいずれか一項に記載のヨーグルト種菌の頒布セット。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のヨーグルト種菌の頒布セットを準備し、上記頒布セットに備えられている種菌培養ビンの蓋を開け、そのビンに附された目盛を目安に、所定量の牛乳と、上記頒布セットに備えられている密封包装内のヨーグルト種菌粉末とを上記種菌培養ビンの中に入れ、そのビンに蓋をして振とうし、室温環境下で３時間以上放置することを特徴とするヨーグルト種菌の培養方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のヨーグルト種菌の頒布セットを、通信販売等により配布し、これを配布された消費者自身が各自で、上記頒布セットを用いてヨーグルト種菌の培養を行うようにすることを特徴とするヨーグルト種菌の頒布方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルト種菌の頒布セットおよび培養方法ならびにその頒布方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトは、その特有の爽やかな呈味性はもとより、栄養学的に優れ、しかも、整腸作用等の優れた生理作用も有することから、重要な発酵食品の一つとなっている。また、ヨーグルトは、牛乳由来の乳糖が乳酸菌により発酵されることにより得られる発酵食品であり、半固形タイプのものや飲料タイプのものが一般的である。そして、市販のヨーグルト中の乳酸菌は、ヨーグルトの製造段階で殺菌されていなければ、通常、生菌状態のまま存在している。したがって、上記ヨーグルト中の乳酸菌を利用し、消費者自身がこれに牛乳等の原料を添加し、温度条件等を所定の範囲内に設定し発酵を促すことにより、ヨーグルトの自家生産を行うことも可能である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、一般的な消費者は、上記のようなヨーグルトの自家生産を行わず、市販のヨーグルトをその都度購入しているのが現状である。これは、市販品のような高品質のものを生産しようとすると、温度条件等の管理が面倒であり（ヨーグルトに用いられる一般的な乳酸菌の発酵温度は、摂氏４５〜５０℃）、しかも、衛生面の管理もしづらいことが主な要因であると考えられる。
【０００４】
一方、従来から、いままでのヨーグルトにはない食感および優れた生理作用を有するヨーグルトを、手軽に入手し、毎日の食生活に取り入れたいとの要望も多く、市販のヨーグルトに用いられている微生物以外を用いてヨーグルトの生産を行う試みも各種検討されてきたが、成功した例は極めて少なく、現在市販されているもの以上の品質のものを自家生産するのは極めて困難である。
【０００５】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、簡易的かつ衛生的にヨーグルト種菌の培養を行うことができるヨーグルト種菌の頒布セットおよび培養方法ならびにその頒布方法の提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するため、本発明は、内容量確認用の目盛が附され、かつ内部が殺菌済みである蓋付き種菌培養ビンと、密封包装された、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体を主成分とするヨーグルト種菌粉末とが備えられているヨーグルト種菌の頒布セットを第１の要旨とする。
【０００７】
また、本発明は、上記第１の要旨のヨーグルト種菌の頒布セットを準備し、上記頒布セットに備えられている種菌培養ビンの蓋を開け、そのビンに附された目盛を目安に、所定量の牛乳と、上記頒布セットに備えられている密封包装内のヨーグルト種菌粉末とを上記種菌培養ビンの中に入れ、そのビンに蓋をして振とうし、室温環境下で３時間以上放置するヨーグルト種菌の培養方法を第２の要旨とする。
【０００８】
そして、本発明は、上記第１の要旨のヨーグルト種菌の頒布セットを、通信販売等により配布し、これを配布された消費者自身が各自で、上記頒布セットを用いてヨーグルト種菌の培養を行うようにするヨーグルト種菌の頒布方法を第３の要旨とする。
【０００９】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決すべく、ヨーグルト種菌を中心に鋭意研究を重ねた。そして、本発明者らは、その研究の過程において、乳酸菌の一種であるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と、所定の酢酸菌とを、牛乳等の原料中に共棲させた状態にし、これらを培養して発酵を行わせることにより、いままでのヨーグルトにはない食感および優れた生理作用を有するヨーグルトが得られるようになることを突き止めた。また、このヨーグルト種菌は室温で培養でき、発酵を促すために温度管理をする必要がなく、この点においては、一般的な消費者であっても容易に、上記種菌によるヨーグルトの自家生産を行うことが可能であることも突き止めた。
【００１０】
しかしながら、この種菌を用いてのヨーグルトの自家生産は、雑菌混入による腐敗等を引き起こしやすいといった問題を抱えており、さらに、ヨーグルトの生産に要する各材料の配合割合等に厳格な条件が要求されることから、衛生面や品質面において満足するものを自家生産するのは困難で、消費者がトラブルを生ずる要因となりかねない。そのため、この種菌のみでの一般消費者への頒布（販売等）は、しづらい。
【００１１】
そこで、本発明者らが、一般消費者への頒布（販売等）を考慮に入れ、さらに鋭意研究を重ねた結果、内容量確認用の目盛が附され、かつ内部が殺菌済みである蓋付き種菌培養ビンと、密封包装された、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体を主成分とするヨーグルト種菌粉末とを備えているヨーグルト種菌の頒布セットとし、これを用いて、消費者にヨーグルトの自家生産を行わせるようにすることにより、上記のような問題は解消されるようになり、所期の目的を達成することができることを見いだし、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１２】
以上のように、本発明の頒布セットは、内容量確認用の目盛が附された殺菌済み種菌培養ビンと、密封包装された、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体を主成分とするヨーグルト種菌粉末とを備えている。そのため、小型かつ軽量であり、保存性、搬送・頒布性に優れている。そして、上記ヨーグルト種菌粉末が特定のものであることから、培養時に要する各材料の配合割合等に厳格な条件が要求され、しかも室温培養を行うことから、培養時に雑菌による腐敗等も危惧されるが、本発明の頒布セットにより、これらのことを解決することができる。
【００１３】
特に、上記特定のヨーグルト種菌粉末における菌株が、本発明者らが寄託した特殊な菌株であると、得られるヨーグルトの粘性・生理作用等がより顕著となるため、より商品価値の高い頒布セットとすることができる。また、その菌数比が特定の割合であると、共棲による特殊な相乗効果がより得られるようになり、より商品価値の高い頒布セットとすることができる。
【００１４】
また、上記頒布セットを用いた本発明のヨーグルト種菌の培養方法は、室温培養ができることから、温度管理の必要がなく、また、最初に混合して放置しておくだけでよいため、培養が非常に容易で、しかも、衛生面にも配慮されていることから、室温培養の際の雑菌混入による腐敗等のおそれもない。
【００１５】
そして、上記頒布セットを用いた本発明のヨーグルト種菌の頒布方法は、消費者に配布されるまでの品質管理等が容易で、安定した製品を供給することができるようになる。また、消費者自身が各自でヨーグルトの生産を行うことから、手作り感覚を味わうこともできるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
つぎに、本発明の実施の形態について説明する。
【００１７】
本発明のヨーグルト種菌の頒布セットは、先に述べたように、内容量確認用の目盛が附され、かつ内部が殺菌済みである蓋付き種菌培養ビンと、密封包装された、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体を主成分とするヨーグルト種菌粉末とを備えている。そして、図１は、上記頒布セットの一例を示すものであり、図において、１は種菌培養ビンであり、１ａはその蓋（ねじ締結式）である。また、２は、ヨーグルト種菌粉末２１が密封包装された包装体である。そして、３は、これらのものが収納されている箱体（有底枠体）であり、４はその蓋体である。なお、上記種菌培養ビン１は、透明もしくは半透明の樹脂またはガラスからなるものであると、内容量確認を容易に行うことができるため好ましい。
【００１８】
上記のように、この頒布セットには、殺菌済みの種菌培養ビン１が備えられており、しかもこの種菌培養ビン１には、内容量確認用の目盛が附されていることから、培養する際の各材料の配合割合等に厳格な条件が要求される上記特定のヨーグルト種菌を、衛生面や品質面においてトラブルを生じず、手軽に培養することができる。また、上記頒布セットに備えられている特定のヨーグルト種菌は、凍結乾燥等され粉末状となっており、しかも密封包装されている。そのため、品質保持期間が比較的長く、上記頒布セットの頒布性の一助となっている。
【００１９】
上記ヨーグルト種菌粉末２１は、先にも述べたように、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体を主成分としている。ここで「主成分」とは、上記ヨーグルト種菌粉末２１中の主たる成分のことであって、その特性に大きな影響を与えるもののことを意味し、全体が主成分のみからなる場合も含まれる。
【００２０】
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)と酢酸菌との共棲体は、室温条件下で培養でき、その際に発酵を行うといった特性を有する。本発明において、「室温」とは、摂氏１５〜３０℃のことをいう。したがって、ヨーグルトの生産に一般的に用いられる乳酸菌の発酵温度（摂氏４５〜５０℃）よりも、かなり低く、このことにより、培養の際の温度条件等の管理が不要となる。また、上記のように共棲状態とし発酵を行わせることにより、共棲による特殊な相乗効果（それぞれの菌の単独培養では得ることのできない効果）が得られ、いままでのヨーグルトにはない食感（特有の粘性）や、優れた生理作用（整腸作用等）を有するヨーグルトを得ることができる。
【００２１】
上記ヨーグルト種菌粉末２１における酢酸菌としては、例えば、アセトバクター(Acetobacter) 属，グルコノバクター(Gluconobacter) 属，グルコンアセトバクター(Gluconacetobacter) 属等に属する酢酸菌があげられ、これらは単独であるいは二種以上併せて用いられる。そして、上記アセトバクター属に属する酢酸菌としては、例えば、アセトバクター・オリエンタリス (Acetobacter orientalis) 、アセトバクター・アセチ (Acetobacter aceti)、アセトバクター・オルレアネンシス (Acetobacter orleanensis)等があげられる。
【００２２】
そして、上記ヨーグルト種菌粉末２１の主成分が、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)の一種とアセトバクター・オリエンタリス (Acetobacter orientalis) の一種との共棲体であるカスピアン  シー  ヨーグルト  ＬＡ７３ (Caspian Sea yogurt LA73 ,FERM P-19206)であると、これにより発酵を行わせることにより、上記にあげたような特有の粘性や、優れた生理作用等が、より顕著になり、より商品価値の高い頒布セットとすることができるため、好ましい。ここで、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの一種とアセトバクター・オリエンタリスの一種との共棲体であるカスピアン  シー  ヨーグルト  ＬＡ７３ (Caspian Sea yogurt LA73 ,FERM P-19206)とは、本発明者らが、独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センターに寄託した特殊な菌株であり、摂氏２５〜３０℃を至的温度としている。
【００２３】
また、上記ヨーグルト種菌粉末２１におけるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスと酢酸菌との生菌数の割合は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス：酢酸菌＝１：１０００〜１００億：１の菌数比で共棲していると好ましく、より好ましくは１：１〜１０万：１の範囲である。すなわち、このような菌数比で共棲していると、先に述べたような共棲による特殊な相乗効果が効果的に得られるよう、発酵が行われるようになるからである。なお、上記ヨーグルト種菌粉末１ｇ中のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの生菌数は１×１０7 以上であると好ましく、酢酸菌の生菌数は１×１０3 以上であると好ましい。この生菌数の測定は、例えば、(I) ＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水製薬社製）を用いたコロニーカウントや、(II)ペプトン０．５％，酵母エキス０．５％，グルコース０．５％，硫酸マグネシウム７水和物０．１％，寒天１．５％を含む培地を用いたコロニーカウントにより行われる。
【００２４】
つづいて、上記頒布セットを用いたヨーグルト種菌の培養方法について説明する。
【００２５】
上記頒布セットを用いたヨーグルト種菌の培養方法は、例えば、つぎのようにして行われる。すなわち、まず、上記頒布セットの中から、種菌培養ビン１を取り出し、その蓋（ねじ締結式）１ａを開ける。そして、同じく上記頒布セットの中から、ヨーグルト種菌粉末（１ｇ程度）２１が密封包装された包装体２を取り出し、上記包装体２を開封し、その中のヨーグルト種菌粉末２１を上記種菌培養ビン１の中に入れる。さらに、殺菌状態の新鮮な牛乳（「種類別：牛乳」の表示のあるものが適している）を準備し、これを、上記種菌培養ビン１側面に附された目盛を目安に、所定量（３０〜４０ｍｌ）を、種菌培養ビン１の中に入れる。なお、種菌培養ビン１の中へは、先に牛乳を入れてからヨーグルト種菌粉末２１を加えてもよい。そして、これらの入った種菌培養ビン１に蓋１ａをして閉め、よく振とうし、その後、室温環境下で３時間以上、好ましくは８〜２４時間、放置する。このようにして上記粉末２１中のヨーグルト種菌を活性化させることにより、目的とするヨーグルト種菌を得ることができる。
【００２６】
上述のように、本発明のヨーグルト種菌の培養方法は、室温培養ができることから、温度管理の必要がなく、また、最初に振りまぜ放置しておくだけでよいため、培養が非常に容易で、しかも、衛生面にも配慮されていることから、室温培養によくみられる雑菌混入による腐敗等のおそれもない。
【００２７】
特に、上記培養方法に用いられる特定のヨーグルト種菌粉末２１において、その菌株に、先述の、本発明者らが寄託した特殊な共棲体を用いた場合、特有の優れた風味を有し、かつ免疫賦活活性や整腸作用があるといわれる多糖類を多く含み特有の粘性を有するヨーグルトを生産する性能が、より高まることから、より商品価値の高いヨーグルト種菌を得ることができる。
【００２８】
また、上記特定のヨーグルト種菌粉末２１におけるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスと酢酸菌との生菌数の割合が、特定の菌数比（好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス：酢酸菌＝１：１０００〜１００億：１、より好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス：酢酸菌＝１：１〜１０万：１）で共棲していると、先に述べたような共棲による特殊な相乗効果がより得られるよう発酵が行われるようになることから、より商品価値の高いヨーグルト種菌を得ることができる。
【００２９】
そして、このようにしてヨーグルト種菌の培養（活性化）が完了したら、まず、殺菌済みの容器に入った牛乳（５００ｍｌ）を別途準備し、この中に、上記培養によるヨーグルト種菌を加え、さらに、上記容器に、雑菌を遮断するための蓋をし（通気性は得られるよう蓋をする）、室温で放置（３〜２４時間程度）することにより、目的とするヨーグルトを得ることができる。なお、上記容器内に、全容量の１／３以上の空間があれば、上記容器を密封した状態であっても、発酵を促すことができる。また、上記ヨーグルトを生産する際に、必要に応じ、ショ糖，果糖，転化糖，ブドウ糖等の糖類等を適宜加えても良い。
【００３０】
つぎに、上記頒布セットを用いたヨーグルト種菌の頒布方法について説明する。
【００３１】
上記頒布セットを用いたヨーグルト種菌の頒布（消費者への販売等による配布）は、上記頒布セットを、消費者の希望により、通信販売等によって消費者に配布し、これを配布された消費者自身が各自で、上記頒布セットを用いてヨーグルト種菌の培養を行うようにすることによりなされる。つまり、活性化させた状態でヨーグルト種菌を頒布する場合にあっては、頒布時において腐敗や品質劣化が生じないよう温度管理等に配慮しなけなければならなかったり、また、牛乳等の原料が加えられている分、重量が増え、頒布に支障をきたすおそれがあったのに対し、上記頒布方法のように、頒布セットのみを消費者に配布し、あとは消費者自身が各自で、上記頒布セットを用いてヨーグルト種菌の培養を行うようにすることにより、これらの問題が解消され、却って安定した製品を供給することができるようになる。また、消費者自身が各自でヨーグルトの生産を行うことから、手作り感覚を味わうこともできるようになる。
【００３２】
つぎに、実施例について説明する。
【実施例】
【００３３】
まず、内容量確認用の目盛が側面に附され、かつ内部が殺菌済みである蓋付き種菌培養ビン（最大容量４５ｍｌ）と、密封包装されたヨーグルト種菌粉末（１ｇ）とを備えたヨーグルト種菌の頒布セットを準備した（図１参照）。なお、上記種菌培養ビンは、半透明のプラスティック製である。また、上記ヨーグルト種菌粉末は、脱脂粉乳等の培地を含むヨーグルト種菌（前記寄託のカスピアン  シー  ヨーグルト  ＬＡ７３）が、凍結乾燥により粉末状になっているものであり、下記の２種類の菌を含んでいる。
ヨーグルト種菌粉末（１ｇ）中：
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)の一種  １×１０7 以上（生菌数）
アセトバクター・オリエンタリス (Acetobacter orientalis) の一種  １×１０3 以上（生菌数）
【００３４】
つづいて、上記頒布セットの中から、種菌培養ビンを取り出し、その蓋（ねじ締結式）を開け、上記ヨーグルト種菌粉末を上記種菌培養ビンの中に入れた。さらに、殺菌状態の新鮮な牛乳を準備し、上記種菌培養ビン側面に附された目盛を目安にしながら、上記牛乳３５ｍｌを、上記種菌培養ビンの中に入れた。そして、これらの入った種菌培養ビンに蓋をして閉め、よく振とうし、その後、室温（２５℃）環境下で１２時間程、全体が固まるまで放置した。このようにして上記粉末中のヨーグルト種菌を活性化させることにより、目的とするヨーグルト種菌を得た。
【００３５】
このようにしてヨーグルト種菌の培養（活性化）が完了したら、上記種菌培養ビンの蓋を外し、上記種菌培養ビン中に、さらに牛乳５ｍｌを加え、蓋をしめて、よく振り、種菌を柔らかくした。そしてこれを、牛乳５００ｍｌの入った別の容器に加え、熱湯消毒したスプーン等で良くかき混ぜた。その後、この容器の開口に、空気が出入りできるように、ゆるく蓋（ねじ締結式）をし、そのまま室温（２５℃）で、固まるまで発酵させた（１０〜２４時間程度）。そして、固まった後は、しっかり蓋を閉めて、冷蔵庫で保管することにより、目的とするヨーグルトを得た。
【００３６】
このようにして得られたヨーグルトは、いままでのヨーグルトにはない食感（特有の粘性）や、優れた生理作用（整腸作用等）を有しており、非常に商品価値の高いものであった。そして、上記頒布セットを用いて種菌の培養を行い、ヨーグルトの生産を行ったため、雑菌混入による腐敗等も生じることがなく、しかも手軽に生産することができた。
【００３７】
なお、上記頒布セットは、小型かつ軽量（全重量６８．１５ｇ）で、搬送・頒布性に優れており、しかも、少なくとも１８０日間の賞味期間を有しており、保存性にも優れていた。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明のヨーグルト種菌の頒布セットの一例を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００３９】
１    種菌培養ビン
１ａ  蓋
２    包装体
２１  ヨーグルト種菌粉末
【図１】
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