(57)【要約】【課題】本発明は、作業者の勘や経験によらず、所望の硬さのモッツァレラチーズを安定して製造できるモッツァレラチーズの製造方法を提供する。【解決手段】本発明のモッツァレラチーズの製造方法は、カード２に温湯を供給しながら混練する混練工程と、混練後のカード２を所望の大きさに成形するモールディング工程を有し、前記混練工程と前記モールディング工程を連続して行うモッツァレラチーズの製造方法であって、スクリュー５２を備えた送出装置５にて、前記混練後のカード２をモールディング工程へ送り出しながら、前記スクリュー５２にかかるトルクを測定し、該トルクの測定値をもとに、前記混練工程にて供給する温湯量を調整する構成とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カードに温湯を供給して混練する混練工程と、混練後のカードを所望の大きさに成形するモールディング工程を有し、前記混練工程と前記モールディング工程を連続して行うモッツァレラチーズの製造方法であって、
スクリューを備えた送出装置にて、前記混練後のカードをモールディング工程へ送り出しながら、前記スクリューにかかるトルクを測定し、該トルクの測定値をもとに、前記混練工程にて供給する温湯量を調整することを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
【請求項２】
予めカードの硬さと該カードを送り出す際にスクリューにかかるトルクとの関係を求め、該カードの硬さとトルクとの関係を用いて、前記トルクの測定値から混練後のカードの硬さを算出し、該カードの硬さの算出値をもとに、前記混練工程にて供給する温湯量を調整することを特徴とする請求項１に記載のモッツァレラチーズの製造方法。
【請求項３】
カードに温湯を供給して混練する混練部と、混練後のカードを所望の大きさに成形するモールディング部と、前記混練部からスクリューによってカードを前記モールディング部へ送り出す送り出し部と、前記混練部に温湯を供給する温湯供給部と、前記送り出し部の前記スクリューにかかるトルクを測定するトルクメータの測定値をもとに前記温湯供給部を制御して、前記混練部に供給する温湯量を調整する制御部とを有することを特徴とするモッツァレラチーズの製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、モッツァレラチーズの製造方法に関し、特に品質の変動がほとんど無く、安定して所望の硬さのモッツァレラチーズを製造できる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にモッツァレラチーズは、以下の工程により製造される。
（１）牛乳に凝乳酵素を加えて凝固させ、カードと乳清を含有する凝塊とする。
（２）凝塊から乳清を抜き、カードを残す。
（３）カードに温湯を加えて混練する（混練工程）。
（４）混練したカードを所望の大きさに成形し（モールディング工程）、塩水中に投入して冷まし、包装する。
モッツァレラチーズの製造工程において、優れた食感を有するチーズが得られるように製造条件などが検討され、例えばモチ様の食感などの物性や、加熱調理によりモチ特有の適度な粘着性、弾力性、延伸性などの特性を生ずるチーズが製造できる製造方法などが提案されている（特許文献１参照。）。
また、所望の食感等の物性や加熱調理後のふくれ、溶融、伸びなどの溶融特性を有するモッツァレラチーズが得られ、かつ追加の熟成などの工程を必要とせず、製造に係る時間を短縮できる製造方法等も提案されている（特許文献２参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平９−９４０６３号公報
【特許文献２】
特許第３０１４８４４号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記したモッツァレラチーズの製造工程では、カードの状態を目視により観察したり、感触や味をみたりすることによって作業者が評価し、この作業者の経験と勘に頼って製造条件を調整することがよく行われている。
例えば、カードに温湯を加えて混練する際、加える温湯量は、混練時のカードの状態及び混練後にモールディング工程に送り出されるカードの状態の目視による観察や、モールディング工程後のカードの触感による評価などをもとにして作業者の経験と勘により調整されていた。
このため、作業者には熟練が必要となる。また、加える温湯量によって製造されたモッツァレラチーズの硬さが決定するため、作業者の判断や操作方法によって、製造されたモッツァレラチーズの硬さなどの品質が変動しやすく、所望の品質をもったモッツァレラチーズを安定して製造することが難しい。
【０００５】
本発明の目的は、上記した事情に鑑みなされたものである。すなわち作業者の経験や勘によらず、所望の硬さのモッツァレラチーズを安定して製造できるモッツァレラチーズの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
請求項１に係る発明は、カードに温湯を供給して混練する混練工程と、混練後のカードを所望の大きさに成形するモールディング工程を有し、前記混練工程と前記モールディング工程を連続して行うモッツァレラチーズの製造方法であって、スクリューを備えた送出装置にて、前記混練後のカードをモールディング工程へ送り出しながら、前記スクリューにかかるトルクを測定し、該トルクの測定値をもとに、前記混練工程にて供給する温湯量を調整することを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法である。
請求項２に係る発明は、予めカードの硬さと該カードを送り出す際にスクリューにかかるトルクとの関係を求め、該カードの硬さとトルクとの関係を用いて、前記トルクの測定値から混練後のカードの硬さを算出し、該カードの硬さの算出値をもとに、前記混練工程にて供給する温湯量を調整することを特徴とする請求項１に記載のモッツァレラチーズの製造方法である。
請求項３に係る発明は、カードに温湯を供給して混練する混練部と、混練後のカードを所望の大きさに成形するモールディング部と、前記混練部からスクリューによってカードを前記モールディング部へ送り出す送り出し部と、前記混練部に温湯を供給する温湯供給部と、前記送り出し部の前記スクリューにかかるトルクを測定するトルクメータの測定値をもとに前記温湯供給部を制御して、前記前記混練部に供給する温湯量を調整する制御部とを有することを特徴とするモッツァレラチーズの製造装置である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態について、図を参照して説明する。図１は、本発明のモッツァレラチーズの製造装置の要部の一例を示す概略図である。
この製造装置１は、カード２に温湯を供給して混練する混練部３と、混練後のカード２を所望の大きさに成形するモールディング部４と、前記混練部３からスクリュー５２によってカード２を前記モールディング部４へ送り出す送り出し部５と、前記混練部３に温湯を供給する温湯供給部６と、前記送り出し部５のスクリュー５２にかかるトルクを測定するトルクメータ５３の測定値をもとに前記温湯供給部６を制御して、前記混練部３に供給する温湯量を調整する制御部７とを備えて構成されている。
【０００８】
混練部３は、混練用タンク３１と、この混練用タンク３１にカード２を導入する導入用送り出し部３２と、撹拌羽３３とから構成されている。混練用タンク３１は、内部にカード２と温湯を収容できる容器であり、側面にはカード導入用開口部３１ａとカード排出用開口部３１ｂとが対向配置する位置にそれぞれ設けられている。
この混練用タンク３１には、撹拌羽３３が設けられており、混練用タンク３１に導入されたカード２と温湯を撹拌して混練できるようになっている。
【０００９】
導入用送り出し部３２は、２つの開口部３２ａ，３２ｂを有する筒状の外枠３２ｃと、この外枠３２ｃ内部に収納されたオーガスクリュー３２ｄとから構成されている。外枠３２ｃの一方の開口部３２ａと混練用タンク３１のカード導入用開口部３１ａとが接続されている。また、他方の開口部３２ｂより、凝塊から得られたカード２が供給されるようになっている。
前記オーガスクリュー３２ｄとは、回転軸にらせん状の羽が設けられたものであり、この回転軸を回転させることで、カード２を混練用タンク３１内部に送り出すことができるようになっている。
【００１０】
温湯供給部６は、所望の温度の温湯をつくり保温貯蔵するタンクであり、先端に供給ノズル６１が設けられた供給用配管６２が接続されている。この供給ノズル６１は混練用タンク３１内に位置しており、温湯が温湯供給部６から混練用タンク３１内に供給されるようになっている。また、供給用配管６２には、流量調整用バルブ６３が設けられており、混練用タンク３１に供給される温湯量を調整できるようになっている。
なお、供給ノズル６１は、図１に示されたように、混練用タンク３１内と共に導入用送り出し部３２内に設けても構わない。これにより広範囲に温湯を供給でき、短時間で温湯をカード２に行き渡らせることができる。
【００１１】
次に送り出し部５は、前述した導入用送り出し部３２と同様に、２つの開口部５１ａ，５１ｂを有する筒状の外枠５１と、この外枠５１内部に設けられたオーガスクリュー５２とから構成されている。送り出し部５の一方の開口部５１ａと混練用タンク３１のカード排出用開口部３１ｂとが接続されており、また他方の開口部５１ｂと、後述するモールディング部４のカード導入口４ａとが接続されている。このように混練部３とモールディング部４とが、この送り出し部５によって連結されており、オーガスクリュー５２を回転させることで、混練用タンク３１内のカード２をモールディング部４に連続して送り出すことができるようになっている。このため、連続的にカード２の混練と混練後のカード２の成形とを行うことができる。
また、前記オーガスクリュー５２には、トルクメータ５３が設けられており、混練後のカード２をモールディング工程へ送り出す際にオーガスクリュー５２にかかるトルクを測定できるようになっている。
【００１２】
モールディング部４は、前記送り出し部５より送り出されたカード２を一定量ずつ型へ充填する充填部と、型へ充填されたカード２を加圧するプレス機から構成されている。このモールディング部４では、型に一定量のカード２を充填して加圧することによって、カード２を所定の大きさに成形できるようになっている。
成形されたカード２は順次、塩水中に投入され、冷却後、包装される。
【００１３】
次に制御部７について説明する。制御部７は、送り出し部５のトルクメータ５３及び温湯の供給用配管６２に設けられた流量調整用バルブ６３と接続されている。このトルクメータ５３にて測定して得たトルクの測定データは、制御部７に出力されるようになっている。
制御部７は、トルクメータ５３にて得たトルクの測定データに基づいて混練用タンク３１に供給する温湯量を調整するための制御指令値を算出、出力して、混練後のカード２の硬さの誤差を、予め設定しておいた許容範囲内に収める機能を果たすものである。
この混練用タンク３１に供給する温湯量の調整方法について、混練後のカード２の硬さとオーガスクリュー５２にかかるトルクとの関係について検証した結果をもとにして、以下に詳細に説明する。
【００１４】
図２は、カード２を混練したときの混練後のカード２の硬さとオーガスクリュー５２にかかるトルクの経時変化を示す図である。ここで、図２に示されたデータは、制御部７を作動せずに製造装置１を駆動して得られた結果である。
カード２の硬さの増減に対応してオーガスクリュー５２にかかるトルクも増加、減少しており、カード２の硬さとトルクには相関関係があることがわかる。このカード２の硬さをトルクでプロットすると、ほぼ直線関係が得られると考えられる。
このため、予め混練後のカード２の硬さとオーガスクリュー５３にかかるトルクとの関係を求めておき、制御部７を作動させてモッツァレラチーズを製造する際、前記カード２の硬さとトルクとの関係を用いることによって、測定されたトルクから混練後のカード２の硬さを算出することができる。
【００１５】
前記したカード２の硬さとオーガスクリュー５３にかかるトルクとの関係に基づいて、送り出し部５のオーガスクリュー５２に設けられたトルクメータ５３によるトルクの測定値から、混練後のカード２の硬さを算出する。この算出値がカード２の硬さの設定値となるように、制御指令値を算出し、温湯用の供給用配管６２に設けられた流量調整用バルブ６３に出力する。
流量調整用バルブ６３が前記制御指令値に応じて、温湯の供給量を調整する結果、カード２の硬さの算出値が硬さの設定値を維持するようにしてカード２が混練される。
そして、送り出し部５によって混練後のカード２をモールディング部４へ送り出し、このモールディング部４にてカード２を所定の大きさに成形し、成形されたカード２を順次、塩水中に投入して、冷却後、包装する。
【００１６】
以上により、温湯の供給量は、混練後のカード２の硬さが設定値を維持するように調整されて混練用タンク３１に供給されることとなり、一定の硬さのカード２が連続的に安定して得られることとなる。このように目的とする硬さのカード２が安定して得られることで、所望の硬さの品質のモッツァレラチーズを連続的に安定して製造できる。
また、製造にかかる作業者には、従来のようにカード２の状態を目視や触感によって評価し、経験と勘によって製造条件を調整する必要がなく、作業者に熟練を必要とせず、また作業者の判断や操作方法によって、モッツァレラチーズの硬さなどの品質が変動することがなく、安定して所望の硬さのモッツァレラチーズが製造できる。
【００１７】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明のモッツァレラチーズの製造方法によれば、混練後のカードをモールディング工程へ送り出しながら、送出装置のスクリューにかかるトルクを測定し、このトルクの測定値をもとに、混練工程に供給する温湯量を調整することによって、所望の硬さのカードが連続的に安定して得られる。このように目的とする硬さのカードが安定して得られることで、所望の硬さの品質のモッツァレラチーズを連続的に安定して製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のモッツァレラチーズの製造方法にて用いる装置の要部の一例を示す概略図である。
【図２】混練後のカードの硬さとオーガスクリューにかかるトルクの経時変化を示す図である。
【符号の説明】
２‥‥カード，５２‥‥スクリュー，５‥‥送出装置
【図１】
2004267091.tif 000003
【図２】
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