(57)【要約】【課題】色、風味等を異にする縦型層状ゲル状食品を容易に調製することができ、また、層が明瞭に分離し、保形性が良好で、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上した、多層縦型層状ゲル状食品を提供する。【解決手段】縦型の層状に充填され固化したゲル状食品の製造方法であって、いずれの層にもネイティブ型ジェランガムを０．０５〜１．２重量％含有し、充填時のゼリーミックスの温度を４０〜８０℃に調整し、かつ各層の充填を同時に行う。【特許請求の範囲】
【請求項１】
縦型の層状に充填され固化したゲル状食品の製造方法であって、いずれの層にもネイティブ型ジェランガムを０．０５〜１．２重量％含有し、充填時のゼリーミックスの温度を４０〜８０℃に調整し、かつ各層の充填を同時に行うことを特徴とする縦型層状ゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色、風味等を異にするゼリーやプリン等のゲル状食品を多数積層した縦型層状ゲル状食品に関する。詳細には、容易に調製することができ、また、層が明瞭に分離し、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上した縦型の層状に充填され固化した縦型層状ゲル状食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、多層ゼリーを工業的に有利に製造する方法については、種々検討されており、二層を連続的に充填する方法が広く検討なされている。中でも、縦型の層状ゼリーについてネイティブ型ジェランガムを用いる方法が検討なされている。例えば、乳を原料に含むという条件のもとで、ネイティブ型ジェランガムを０．１重量％含むプリン部をそれぞれ調整し、各部が６５℃まで下がった時点で、各部を容器に等量ずつ同時に充填する縦型３色プリン（特許文献１）が記載されている。このような背景の中で、同時充填する方法に関しても、より自由な原料の組み合わせを選択する事の出来る縦型層状食品の製造法が求められていた。
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−１３６９１４号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、色、風味等を異にする縦型層状ゲル状食品を積層した縦型層状ゲル状食品であり、層が明瞭に分離し、保型性が良好で、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上した縦型層状ゲル状食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、同時充填する事を前提とした上、ネイティブ型ジェランガムの添加量及び充填温度に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、いずれの層にもネイティブ型ジェランガムを０．０５〜１．２重量％含有し、充填時のゼリーミックスの温度を４０〜８０℃に調整し、かつ各層の充填を同時に行うことにより、層が明瞭に分離し、保型性が良好で、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上した縦型層状ゲル状食品が出来ることが判った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の縦型層状ゲル状食品は、いずれの層にもネイティブ型ジェランガムを０．０５〜１．２重量％含有し、充填時のゼリーミックスの温度を４０〜８０℃に調整し、かつ各層の充填を同時に行うことにより製造することを特徴とする。
【０００７】
本発明でいう縦型層状ゲル状食品は、ゲル状食品が縦型の層状に配置された食品であり、同時に充填できる範囲内において、２層、３層、４層など多数の縦型層状とすることができる。好ましくは、２層、３層、更に好ましくは２層である。
【０００８】
ゲル状食品として、具体的には、ゼリー、ムース、プリン、ババロア、フラン、ブラマンジュ、水ようかん等の洋風・和風の多層デザートといった甘味を有する食品や、煮こごり、ゼリー寄せ、テリーヌといったゼリー状、ムース状の食品を広くあげることができ、これら食品のうち、同種あるいは異種の食品を組み合わせてもよい。例えば、ゼリーとゼリーを組み合わせたり、プリンにムースやもち状の食品を配置したりできる。また、同種の食品に、フレーバーや色素のバリエーションを付与して、複数の食品を組み合わせたようにも見せることができ、即ち２色ゼリー等を提供することができる。
【０００９】
まず、１番目に掲げる本発明の縦型層状ゲル状食品の特徴は、いずれの層にもネイティブ型ジェランガムを０．０５〜１．２重量％、より好ましくは、０．０５〜０．４重量％含有することである。
【００１０】
ネイティブ型ジェランガムは、水生植物の表面から分離された非病原性微生物  Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａ  を用いて産生されるものである。ジェランガムには、前記ネイティブ型と脱アシル型の２つのタイプがあり、脱アシル型は、その構造が、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類であるが、ネイティブ型は、脱アシル型の１−３結合したグルコース残基に１構成当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。本発明ではこのネイティブ型のジェランガムを、いずれの層にもゲル化剤の主成分として使用することを特徴とする。このネイティブ型ジェランガムを主成分とするゲル化剤は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のケルコゲルＬＴ１００、ゲルアップＭＯＴ等を挙げることが出来る。なお、ネイティブ型ジェランガムのうち、透明タイプのものを使用することにより、透明ゼリーを調製することができ、例えば、各層に色素を添加して異なる色相とすることにより、有色透明の層状ゼリー、例えばオレンジ＆ストロベリーゼリー等を作ることが出来る。透明型ネイティブ型ジェランガムを用いたゲル化剤としては同社製のゲルアップＭＯＴ−Ｃ等を挙げる事が出来る。
【００１１】
更に、本発明は、充填時のゼリーミックスの温度を４０〜８０℃、より好ましくは、５０〜７５℃に調整し、かつ各層の充填を同時に行うことにより製造することを特徴とする。充填温度は、含まれる原料・ネイティブ型ジェランガムの含量などから適宜検討して使用することが望ましい。
【００１２】
以上の条件を満たせば、一般的に層状ゼリーを製造する際に求められる条件である、ブリックス差や粘度差は任意に設定できる。即ち、各層のブリックス差及び粘度差を同等としてもよいし、差をつけてもよい。
【００１３】
また、本発明の効果を損なわない限度で、ネイティブ型ジェランガムに加えて、任意の増粘ゲル化剤を使用することが出来る。例えば、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、寒天、ゼラチン、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、及びデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種を用いることができる。中でも、カラギナン、ローカストビーンガム、脱アシル型ジェランガム、寒天及びゼラチンから選ばれる１種以上を主成分として用いることが好ましく、より好ましくは、脱アシル型ジェランガム及びカラギナンの組み合わせ（例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＷＡ−１００等）か、或いは、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの組み合わせ（例えば、同社製のゲルアップＷＭ−１００等）が好ましい。これら増粘ゲル化剤の添加量は、添加する層のゼリーミックス液に対して、０．２〜１重量％程度を例示することができる。
【００１４】
本発明の縦型層状ゲル状食品の製造方法であるが、前述以外は、常法により製造することが出来る。即ち、各層のミックス液を別々に調製、即ち、水に各層の原材料を加え、７５〜９０℃にて５〜１５分間加熱攪拌溶解を行うことでミックス液を調製し、前述の充填温度にて、各層同時に容器充填を行う。そのほかの工程、例えば、殺菌工程、均質化工程、冷却工程等は常法を用いて行うことが出来、良好な縦型層状ゲル状食品が製造できるものである。
【００１５】
また、本発明の縦型層状ゲル状食品は、前記に挙げた成分以外にも本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、食品に各種糖質、甘味料、乳成分、着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。
糖質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水飴、デキストリン、糖アルコール、ポリデキストロースなどの糖質や果汁、蜂蜜等の糖質含有素材から選ばれる。甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アリテーム、ソーマチンから選ばれる高甘味度甘味料を使用することもできる。
【００１６】
本発明により、層の境界が明瞭であり、保型性が良好で、層の違いによる色や風味等のバリエーションが付与された縦型層状ゲル状食品を提供できるようになった。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味するものとする。
【００１８】
実施例１〜３、比較例１：縦型二層ゼリー食品の調製
下記の表１に掲げる処方のうち、それぞれ、水にグラニュー糖及びゲル化剤を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、香料、必要に応じて色素を加え、クエン酸を加えて混合し、全量補正して、黄色部、透明部の各層のミックス液を調製した。
【００１９】
各層のミックス液を表２に記載の所定の温度まで攪拌しながら冷却し、容器の端部から各層のミックス液を同時にゆっくりと流し充填した。その後シールして密封し、８℃水槽にて２時間冷却してから一晩冷蔵庫で静置して、層の状態を見た。
【００２０】
【表１】
2004261082.tif 000002
【００２１】
【表２】
2004261082.tif 000003
【００２２】
ゲルアップ※ＷＭ−１００＊はカラギナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムを含有するゲル化剤製剤である。
層の状態の符号は以下の状態を示す。
○：明瞭な２層となる。
△：若干層が混和する部分があるが２層にはなる。
×：層が混和する。
【００２３】
表２より、ネイティブ型ジェランガムを使用しない比較例１では、各層のゼリーミックス液の充填温度が５０℃以上では２層とならず、４５℃での充填で２層には分離するものの、明瞭には分離しない。
【００２４】
それに対し、ネイティブ型ジェランガムを使用した実施例１〜３のゼリーについて、各層のゼリーミックス液の充填温度が５０℃以上であれば、ネイティブ型ジェランガム単独使用品の実施例１では、層の状態が明瞭に分離し、また、４５℃の充填温度であっても、他のゲル化剤と併用した実施例２〜３では明瞭な２層に分離した。
【００２５】
このように、ネイティブ型ジェランガムを各層に配合し、必要に応じて、ミックスの充填温度や他のゲル化剤を併用することにより、明瞭な二層に分離した縦型２層ゼリーを得ることができる。
【００２６】
実施例４：アップル＆グレープゼリー
下記の表３に掲げる処方のうち、それぞれ、水にグラニュー糖及びゲル化剤を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、果汁、必要に応じて香料を加え、クエン酸を加えて混合し、全量補正して、アップル部、グレープ部の各層のミックス液を調製した。
【００２７】
各層のミックス液を５０℃まで攪拌しながら冷却し、容器の端部から各層のミックス液を同時にゆっくりと流し充填した。その後シールして密封し、８℃水槽にて２時間冷却してから一晩冷蔵庫で静置してアップル＆グレープゼリーを得た。
【００２８】
出来上がったアップル＆グレープゼリーは、アップル味とグレープ味が縦型に配置され、二種類の味を同時に楽しむ事の出来る縦型２層ゼリーであった。
【００２９】
【表３】
2004261082.tif 000004
【００３０】
実施例５：縦型２層プリンの調製（チョコ＆バナナ）
下記表４に掲げる処方のうち、それぞれ、水、牛乳、生クリームを撹拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、ココア末（チョコ部のみ）、コーンスターチ、ゲル化剤及び乳化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、バナナピューレ（バナナ部のみ）、香料、色素（バナナ部のみ）を添加し、蒸発水を補正した後、均質機（９８００ｋＰａ＝１００Ｋｇｆ／ｃｍ２）に通し、品温６０〜５０℃まで冷却した後、容器に２液を同時に充填し縦型２層プリンを作成した。できたプリンは滑らかで柔らかい食感を有し、チョコ味、バナナ味と二種類の味を同時に食べても楽しめ、また見た目に楽しく外観美麗な層状プリンであった。
【００３１】
【表４】
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