(57)【要約】【課題】濃厚感・口どけ感に代表される食感および／または保形性や保水性等の安定性に優れた乳製品、当該乳製品の製造方法、および当該乳製品の調製に有用な食品添加組成物を提供する。【解決手段】乳製品に、（ａ）  ネイティブ型ジェランガムおよび（ｂ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーン由来の水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカ由来の水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の二成分を配合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉を含有し、上記（ｂ）の化工澱粉がワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、乳製品用の食品添加組成物。
【請求項２】
（ａ）  ネイティブ型ジェランガムを０．５〜８０重量％、（ｂ）  化工澱粉を２０〜９９．５重量％の割合で含む、請求項１に記載の食品添加組成物。
【請求項３】
（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を含有することを特徴とする乳製品。
【請求項４】
製造原料の一部として、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を用いることを特徴とする乳製品の製造法。
【請求項５】
請求項３記載の乳製品の製造方法に際し、乳成分及び化工澱粉を共存させた状態で発酵後、ネイティブ型ジェランガムを含有する溶液を添加することを特徴とする、請求項４に記載の乳製品の製造法。
【請求項６】
ネイティブ型ジェランガムを含有する溶液の添加時の温度が、ゾル−ゲル転移温度以上である請求項４乃至５に記載の乳製品の製造法。
【請求項７】
発酵乳にネイティブ型ジェランガムを含有する溶液を添加した後、急速冷却することを特徴とする、請求項４乃至６に記載の乳製品の製造法。
【請求項８】
最終製品のオーバーランが１〜２０％の範囲になるように含気させることを特徴とする、請求項４乃至７に記載の乳製品の製造法。
【請求項９】
均質化工程前に原料の温度が（Ｔｏ−５）℃〜（Ｔｏ＋５）℃〔ここで、Ｔｏは化工澱粉の膨潤開始温度（℃）を意味する。〕の範囲になるように加熱処理を行うことを特徴とする請求項４乃至８に記載の乳製品の製造法。
【請求項１０】
原料成分の一部として、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を用いて乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の食感改良方法。
【請求項１１】
原料成分の一部として、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を用いて乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の安定性改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は乳製品が本来有すべき特性（保形性や保水性等の安定性及び濃厚感・クリーミー感に代表される食感）を保持し、乳製品の調製に有用な食品添加組成物、新規な食感を有する乳製品及び当該乳製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳製品の市場は年々拡大してきており、特に健康志向の強い発酵乳ではその傾向が顕著である。このような状況のもと、製造各社の新製品開発競争は激化しており、特徴のある新製品開発が必要不可欠となっている。最近では、従来品との差別化として食感が強調される場合が多く、実際、食感の相違を前面に押し出した商品が数多く上市されている。
【０００３】
乳製品では、乳脂肪に由来する濃厚感・クリ−ミー感は当然のこと、適度な口どけ感を併せ持つことが求められる。また、食感だけでなく、保形性や保水性といった安定性を兼ね備えていることも重要である。このような基本特性を保持しながら、新規な食感を創製するのは非常に難しい課題である。
【０００４】
乳製品の食感を改良する方法として、増粘剤およびゲル化剤といった食品ハイドロコロイドを添加する方法や、製造条件を変更・改良する方法が知られている。増粘剤やゲル化剤を添加する方法としては、例えば、「澱粉を含まない貯蔵安定性のあるヨーグルト製品」に関する公開特許公報（特許文献１を参照のこと）にみられるように、アルギニン、カラゲーニンおよびペクチンから成るグループの中から選定された１つ以上のカルシウム結合ガムを使用して濃厚感と滑らかさを付与する方法、「発酵乳及びその製造法」に関する公開特許公報（特許文献２を参照のこと）にみられるように、未化工および化工澱粉を使用してソフトでクリ−ミーな食感を付与する方法、および「ヨーグルト様インスタントデザート用粉末組成物」に関する特許公報（特許文献３を参照のこと）にみられるように、α化澱粉（加工澱粉の一種）を使用して従来とは全く異なった食感を付与する方法が知られている。一方、製造条件を変更・改良する方法としては、例えば「澱粉を含まない貯蔵安定性のあるヨーグルト製品」に関する公開特許公報（特許文献１を参照のこと）にみられるように均質化温度や均質化温度に至るまでの加熱履歴、及び殺菌温度などを規定することにより濃厚感と滑らかさを付与する方法が知られている。
【０００５】
実用性および汎用性の面からみると、増粘剤やゲル化剤を添加する方法の方が一般的である。しかし、上述の方法は、濃厚感やクリ−ミー感の付与に効果がある反面、糊的な食感も強く、口どけが悪くなる。また、澱粉を使用する場合はその原料や化工（加工）の種類により、最終製品の食感が大きく異なり、場合によっては滑らかさやフレーバーリリースが極端に低下することがある。
【０００６】
乳製品の安定性改良方法としては、例えば、「ペースト状食品類」に関する特許公報（特許文献４を参照のこと）にみられるように、架橋型ヒドロキシプロピルリン酸でん粉及び又は酢酸でん粉等に代表される特定の化工澱粉を使用して保存中あるいは冷凍解凍処理による離水の発生を防止する方法、及び「ゲル化剤、増粘剤および安定剤としての使用のためのヒドロコロイド組成物」（特許文献５を参照のこと）にみられるように、高アミロース澱粉、非ゲル化性の増粘用澱粉及び非ゲル化性の安定用澱粉からなる組成物を用いて乳製品中のゼラチン、ガム、および脱脂粉乳の少なくとも一部を代替するとともに乳製品のホエイ分離、離水を抑制する方法が知られている。澱粉以外の食品ハイドロコロイドとしては、例えば、「発酵乳食品の製造方法および発酵乳食品」（特許文献６を参照のこと）にみられるように、ネイティブ型ジェランガムを用いて発酵時のホエイ分離や乳タンパクの凝集を抑制する方法が知られている。澱粉添加の場合は保水性の改良に効果はあるものの、十分な保形性（スプーンで掬ったときに明確に跡が残る性質）が得られないことや前述のような食感の劣化が認められる。一方、ネイティブ型シェランガム添加の場合は、保形性の改良に効果はあるものの、十分な保水性が得られないことや、食感的にもゲル（ゼリー）的性状が強くなるという現象が認められる。
【０００７】
このように、乳製品が本来有すべき特性（食感及び安定性）を保持しつつ、新規な食感を創製するというニーズは非常に高いも関わらず、それを解決する具体的な方策が提示されていないのが現状である。
【０００８】
【特許文献１】特開昭６３−１３３９４０号公報
【特許文献２】特開平１１−２７６０６８号公報
【特許文献３】特許平２−５４０５７号公報
【特許文献４】特公昭６３−８７４１号公報
【特許文献５】特表２００２−５１４３９５号公報
【特許文献６】特開２００１−９５４８２号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、乳製品が本来有すべき特性（保形性や保水性等の安定性及び濃厚感・クリーミー感に代表される食感）を維持しつつ、ムース様の軽く、口どけ感のよい食感を有する乳製品、当該乳製品の製造方法、および当該乳製品の調製に有用な食品添加組成物を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、増粘剤・ゲル化剤として（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉、特にワキシーコーン若しくはタピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉または／および水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉を用い、（１）化工澱粉を添加した発酵乳とネイティブ型ジェランガム溶液を別々に調製し、（２）ネイティブ型ジェランガムのゾル−ゲル転移温度以上で混合した後、３０分以内に１０℃にまで冷却すること、更には（３）最終製品のオーバーランが１〜２０％となるように含気させること、及び（４）発酵乳の均質化工程前に原料の温度が（Ｔｏ−５）℃〜（Ｔｏ＋５）℃〔ここで、Ｔｏは化工澱粉の膨潤開始温度（℃）を意味する。〕の範囲になるように加熱処理を行うことにより、食感（濃厚感がありながら口どけがよく、更にムース様の軽い食感）および安定性（保形性、保水性）に優れた乳製品を調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は下記に掲げる乳製品用の食品添加組成物に関する：
項１．  （ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉を含有し、上記（ｂ）の化工澱粉がワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、乳製品用の食品添加組成物。
項２．  （ａ）  ネイティブ型ジェランガムを０．５〜８０重量％、（ｂ）  化工澱粉を２０〜９９．５重量％の割合で含む、項１に記載の食品添加組成物。
【００１２】
また、本発明は下記に掲げる乳製品に関する：
項３．  （ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を含有することを特徴とする乳製品。
【００１３】
更に、本発明は下記に掲げる乳製品の製造法に関する：
項４．  製造原料の一部として、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を用いることを特徴とする乳製品の製造法。
項５．  項３記載の乳製品の製造方法に際し、乳成分及び化工澱粉を共存させた状態で発酵後、ネイティブ型ジェランガムを含有する溶液を添加することを特徴とする、項４に記載の乳製品の製造法。
項６．  ネイティブ型ジェランガムを含有する溶液の添加時の温度が、ゾル−ゲル転移温度以上である項４乃至５に記載の乳製品の製造法。
項７．  発酵乳にネイティブ型ジェランガムを含有する溶液を添加した後、急速冷却することを特徴とする、項４乃至６に記載の乳製品の製造法。
項８．  最終製品のオーバーランが１〜２０％の範囲になるように含気させることを特徴とする、項４乃至７に記載の乳製品の製造法。
項９．  均質化工程前に原料の温度が（Ｔｏ−５）℃〜（Ｔｏ＋５）℃〔ここで、Ｔｏは化工澱粉の膨潤開始温度（℃）を意味する。〕の範囲になるように加熱処理を行うことを特徴とする項４乃至８に記載の乳製品の製造法。
【００１４】
更に、本発明は、下記に掲げる乳製品の食感改良方法に関する：
項１０．  原料成分の一部として、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を用いて乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の食感改良方法。
【００１５】
更に、本発明は、下記に掲げる乳製品の安定性改良方法に関する：
項１１．  原料成分の一部として、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を用いて乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の安定性改良方法。
【００１６】
【発明の実施の形態】
（１）食品添加組成物
本発明における食品添加組成物は、（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉の二成分を含有することを特徴とする、乳製品、特に乳製品の食感および／または安定性改良に好適に用いられる組成物である。
【００１７】
一般に、乳製品とは、牛乳またはその一部を原料とし、これを加工した製品を意味するものであり、例えばクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３％以上を含むもの）及び乳飲料が含まれる。本発明においては、乳製品とは上記の乳製品に加えて、乳成分が主要原材料である食品（例えば、無脂乳固形分３％未満の乳酸菌飲料）、並びに牛乳以外の山羊やめん羊などの動物乳や豆乳などの植物乳またはそれらの一部を原料とし、これを上記の如く加工した製品も含まれる。好ましくは、発酵乳、チーズ、バター、アイスクリーム類、クリーム、乳酸菌飲料（３％以上及び３％以下の無脂乳固形分を含むものがいずれも含まれる）、及び乳飲料等を挙げることができる。より好ましくは発酵乳、チーズ、バター、アイスクリーム類、及びクリームであり、さらにより好ましくは発酵乳である。
【００１８】
ここで発酵乳には、酸乳、ヨーグルト、発酵バターミルク、アシドフィラスミルク、スキール、及びテッテなどの乳酸発酵を主体とした酸乳；並びにケフィアやクミスなどの乳酸発酵とアルコール発酵の混合発酵製品であるアルコール発酵乳が含まれる。好ましくは乳酸発酵を主体とした酸乳であり、中でも好適にはヨーグルトを挙げることができる。なお、ヨーグルトの種類は特に制限されず、公知の種類、例えばプレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト（液状ヨーグルト）、ヨーグルトデザート、フローズンヨーグルト等がいずれも含まれる。
【００１９】
また、アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが含まれる。さらに、クリームとしては、脂肪率が１０〜１８％のハーフクリーム、２０％前後のライトクリーム、４０％程度のヘビークリーム、４５％以上のダブルクリームのいずれもが含まれる。クリームの種類（用途）は特に制限されず、コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発酵クリーム、サワークリームを挙げることができる。好ましくは生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリームである。
【００２０】
本発明で使用するネイティブ型ジェランガムとはＳｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａが産出する発酵多糖類であり、β−Ｄ−グルコース、β−Ｄ−グルクロン酸、β−Ｄ−グルコース、α−Ｌ−ラムノースの繰り返し構造をモノマーとし、モノマーの末端グルコースのＣ６位にアセチル基（置換度０．５）、及びＣ２位にはグリセリル基を有している。単にジェランガムという場合は、これらの官能基をアルカリ処理によって除去したものを指し、ネイティブ型ジェランガムと区別するために脱アシル型ジェランガムと呼ぶ場合がある。ネイティブ型ジェランガムは、食品工業の分野で、デザートゼリーの基盤基材及びドレッシング、ソース、ココア飲料等における不溶性固形分の分散安定化剤として使用されており、商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＭＯＴ−Ｍ、ケルコ社製のケルコゲルＬＴ−１００、ケルコゲルＨＭ、及びケルコゲルＨＴなどを挙げることができる。
【００２１】
本発明で使用する化工澱粉とは、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、タピオカ、サゴヤシ等の澱粉を原料とし、これらに分解型および付加型に大別される化学処理を施したものである。なお、これらの澱粉原料は１種単独で用いても、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。澱粉原料として好ましくは、トウモロコシまたはタピオカである。トウモロコシの種類として、デント種（馬歯種）、フリント種（硬粒種）、ソフト種（軟粒種）、スイート種（甘味種）、ポップ種（爆裂種）及びワキシー種（もち種）が知られている。本発明においても特に制限されず任意の種類のトウモロコシを澱粉原料として用いることができるが、好ましくは澱粉がもち種であるワキシー種のトウモロコシ（本明細書においては、単に「ワキシーコーン」ともいう）である。
【００２２】
化工澱粉の種類としては、酸化澱粉、デキストリン、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、グラフト化澱粉等を挙げることができる。
【００２３】
これらの化工澱粉は食品業界で広く用いられており、その製造方法も公知である（例えば、参考文献１：「加工澱粉の具体的使用方法について」食品技術加工  Ｖｏｌ．  １８  Ｎｏ．  ３  ｐｐ．３０−３５  （１９９８）；参考文献２：Ｈａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  Ｗａｔｅｒ  Ｓｏｌｕｂｌｅ  Ｇｕｍｓ  ａｎｄ  Ｒｅｓｉｎｓ，  Ｒ．Ｌ．  Ｄａｖｉｄｓｏｎ  （Ｅｄ），  Ｍｃ  Ｇｒａｗｈｉｌｌ，  Ｉｎｃ．，  ＮＹ，  １９８０；参考文献３：  Ｓｔａｒｃｈ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，  ２ｎｄ  ｅｄ，  Ｗｈｉｓｔｌｅｒ  ｅｔ  ａｌ．  （Ｅｄ），  Ａｃａｄｅｍｉｃ  Ｐｒｅｓｓ，  Ｉｎｃ．，  Ｏｒｌａｎｄｏ，  １９８４；参考文献４：Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈ：  Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ａｎｄ  Ｕｓｅｓ，  Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，  Ｏ．Ｂ．，  ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，  Ｉｎｃ．，  Ｆｌｏｒｉｄａ，  １９８６等を参照のこと）。例えば、澱粉のヒドロキシル基にエステル基やエーテル基を導入したエステル化澱粉やエーテル化澱粉（安定化澱粉）は、糊化温度が低下するとともに老化耐性や冷凍・解凍耐性が高まることから、さらにこれらの官能基を架橋させた架橋澱粉（安定化架橋澱粉）は機械耐性が高まることから、いずれも加工食品全般に用いられている。
【００２４】
本発明においては、化工澱粉として、架橋澱粉、特に安定化架橋澱粉が好適に用いられる。ここで架橋澱粉及び安定化架橋澱粉の製造方法は、前述するように公知である（参考文献１〜４等）。例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（安定化架橋澱粉の一種）の調製方法として、具体的には、原料として用いる澱粉を、プロピレンオキサイドを用いてヒドロキシプロピルエーテル化処理し、安定化させた後、オキシ塩化リンを用いてリン酸架橋処理を施し、架橋化する方法を例示することができる。
【００２５】
また、本発明における化工澱粉として、澱粉のヒドロキシル基にエステル基やエーテル基を導入したエステル化澱粉やエーテル化澱粉（安定化澱粉）も好適に用いることができる。
【００２６】
ここでエステル基としては、酢酸基、コハク酸基およびリン酸基等を、またエーテル基としてはカルボキシメチル基やヒドロキシエチル基等を例示することができる。好ましくは、澱粉のヒドロキシル基にヒドロキシプロピル基を導入してなるヒドロキシプロピル化澱粉（Ｓｔ−Ｏ−ＣＨ２ＨＣＯＨ（ＣＨ）３  ［Ｓｔ：Ｓｔａｒｃｈ］：澱粉の−ＯＨ基と−ＣＨ２ＣＨＯＨＣＨ３基とがエーテル結合した澱粉）である。
【００２７】
本発明で用いられる化工澱粉は、その水流動度（ＷＦ）を特に制限するものではなく、目的に応じて水流動度（ＷＦ）を適宜調整することができる。例えば、水流動度（ＷＦ）の調整は、上記化工処理に加えて適宜、酸化処理、酵素処理、または酸分解等の処理を組み合わせることによって行うことができる。本発明では、使用する化工澱粉の特に水流動度（ＷＦ）に基づいて、乳製品の糊的な食感（粘稠感、濃厚感）を調節することができる。
【００２８】
なお、ここで水流動度（ＷＦ）とは、０〜９０の尺度範囲に割付された粘度の経験的測定値であり、粘度の逆数を意味する指標である。その測定方法としては、特表２００２−５１４３９５号公報の［００３０］に記載されるように、粘度２４．７３ｍＰａ・ｓ（ｃｐｓ）（１００回転に２３．１２±０．０５秒を要する）の基準油により３０℃で校正したＴｈｏｍａｓ  Ｒｏｔａｔｉｏｎａｌ  Ｓｈｅａｒ型粘度計（Ａｒｔｈｕｒ  Ａ．Ｔｈｏｍａｓ  Ｃｏ．，  Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ，  ＰＡ）を用いて測定するのが一般的である。本発明で用いられる化工澱粉の好ましい水流動度としては１０〜４０、更に好ましくは２０〜３５を挙げることができる。
【００２９】
本発明において用いられる化工澱粉として、好ましくはトウモロコシ、特にワキシーコーン、またはタピオカのいずれか少なくとも一方に由来する澱粉を原料として調製される安定化澱粉、架橋澱粉、または安定化架橋澱粉を挙げることができる。より好ましくはワキシーコーンまたはタピオカのいずれか少なくとも一方に由来する澱粉を原料として調製される、ヒドロキシプロピル化澱粉（エーテル化澱粉：安定化澱粉の一種）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（安定化架橋澱粉の一種）である。特にヒドロキシプロピル化澱粉（安定化澱粉の一種）は、水流動度として１０〜４０を有しているものが好ましい。
【００３０】
これらの化工澱粉は広く市販されており、例えば商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップＤ−２５００（ワキシーコーン由来）およびビストップＤ−２５０１（タピオカ由来）等を挙げることができる。
【００３１】
本発明の食品添加組成物における各成分の含有割合は、食品添加組成物１００重量％中、通常、（ａ）ネイティブ型ジェランガム０．５〜８０重量％に対し、（ｂ）化工澱粉２０〜９９．５重量％、好ましくは（ａ）ネイティブ型ジェランガム２．５〜５０重量％に対し、（ｂ）化工澱粉５０〜９７．５重量％、より好ましくは（ａ）ネイティブ型ジェランガム７．５〜３０重量％に対し、（ｂ）化工澱粉７０〜９２．５重量％を挙げることができる。
【００３２】
本発明の食品添加組成物は、少なくとも上記二成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもできる。
【００３３】
例えば、乳タンパクの保護コロイドとして作用する多糖類を、上記二成分の効果を妨げない範囲内で併用することもできる。ここで該多糖類として、ＨＭペクチン、水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギナン、微結晶セルロースなどを挙げることができるが、中でもＨＭペクチン及び水溶性大豆多糖類が好適に使用される。
【００３４】
ペクチンは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンは食品工業の分野で、ゼリー、菓子、およびジャムの基盤素材、あるいは酸性乳飲料の安定剤として広く使用されている。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭペクチンとＨＭペクチンに分けられる。また、ＬＭペクチンにはＣ６位が部分的にアミド化されたアミドペクチンもある。
【００３５】
本発明の乳製品では、特にエステル化度が５５以上、好ましくは６０以上、更に好ましくは６５以上のＨＭペクチンが好適に用いられる。かかるＨＭペクチンは商業的に入手可能であり、例えばＳＭ−６６６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００３６】
水溶性大豆多糖類は、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌して調製する。水溶性大豆多糖類の分子構造は必ずしも明らかではないが、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、およびグルコースを構成糖とし、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。水溶性大豆多糖類は食品工業の分野で、酸性乳の安定化剤、ベーカリー食品の食感改良剤として使用されている。かかる水溶性大豆多糖類は商業的に入手可能であり、例えばＳＭ−７００、ＳＭ−９００、ＳＭ−９２０（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００３７】
本発明にこうした多糖類を併用する場合、その配合割合として、該多糖類の総量が最終製品１００重量％中、０．０２〜０．４重量％、好ましくは０．０５〜０．３重量％、更に好ましくは０．１〜０．２重量％を挙げることができる。本発明の乳製品における該多糖類の機能としては、発酵時の乳タンパクの凝集抑制を挙げることができ、食感的には乳製品への滑らかさの付与を挙げることができる。
【００３８】
また、ゲル化剤としてカルシウム反応性ゲル化剤を、ネイティブ型ジェランガムの効果を妨げない範囲内で併用することもできる。ここでカルシウム反応性ゲル化剤とは、分子内にアニオン性の官能基を有し、カルシウムを介したイオン結合や配位結合（いわゆるｅｇｇ−ｂｏｘモデル）により三次元ネットワーク構造を構築し、ゲルを形成する素材であり、具体的には、ペクチン、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸の塩もしくはエステル化物及び脱アシル型ジェランガムを挙げることができる。
【００３９】
ペクチンは、前述の通り、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンは食品工業の分野で、ゼリー、菓子、およびジャムの基盤素材、あるいは酸性乳飲料の安定剤として広く使用されている。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭペクチンとＨＭペクチンに分けられる。また、ＬＭペクチンにはＣ６位が部分的にアミド化されたアミドペクチンもある。
【００４０】
本発明の乳製品では、ＬＭペクチン、特にエステル化度が２０〜３５、好ましくは２２〜３２、更に好ましくは２５〜３０のＬＭペクチンが好適に用いられる。かかるＬＭペクチンは商業的に入手可能であり、かかる製品としてビストップＤ−２１１９（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００４１】
カラギナンはβ−Ｄ−ガラクトースと３，６−アンヒドロα−Ｄ−ガラクトースの繰り返し構造（カラビオース）をモノマーとする、紅藻由来の酸性多糖類である。カラギナンは食品工業の分野で、デザートゼリーおよびプリンの基盤素材、アイスクリーム、食肉加工品、およびソース類等の安定剤、保水性改良剤、食感改良剤として広く使用されている。カラギナンは硫酸基の位置およびアンヒドロ糖の有無によって、主としてκ型、ι型、およびλ型の３種類に分類される。本発明の乳製品ではι型カラギナンが好適に用いられ、かかる商業的に入手可能な製品としてカラギニンＣＳＩ−１（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００４２】
アルギン酸はβ−１，４  Ｄ−ポリマンヌロン酸およびα−１，４  Ｌ−ポリグルロン酸を構成成分とする、褐藻由来の酸性多糖類である。アルギン酸は食品工業の分野で、デザートゼリーおよびプリンの基盤素材、ドレッシングおよびソース類の安定剤として広く利用されている。日本ではアルギン酸以外にも、アルギン酸ナトリウム等のアルギン酸の塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）等のアルギン酸のエステル化物が食品添加物として認められている。本発明の乳製品ではアルギン酸ナトリウムが好適に用いられ、商業的に入手可能な製品としてキミツアルギニンＦＢ−Ｈ（君津化学）を挙げることができる。
【００４３】
脱アシル型ジェランガムは、前述のようにＳｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａが産出する発酵多糖類であり、β−Ｄ−グルコース、β−Ｄ−グルクロン酸、β−Ｄ−グルコース、α−Ｌ−ラムノースの繰り返し構造をモノマーとする直鎖状の多糖類である。脱アシル型ジェランガムは食品工業の分野で、デザートゼリー、ゼリー飲料、プリン、ジャム、およびフィリング等の基盤素材、マイクロゲルの様態でドレッシング類や果肉飲料の分散剤、あるいは菓子類のコーティング剤として広く用いられており、商業的に入手可能な製品としてケルコゲル（ＣＰケルコ社）を挙げることができる。
【００４４】
本発明の乳製品に、上述のカルシウム反応性ゲル化剤を用いる場合、その配合割合として、該ゲル化剤の総量が最終製品１００重量％中、０．００１〜０．２重量％、好ましくは０．００５〜０．１重量％、更に好ましくは０．０１〜０．０５重量％を挙げることができる。本発明の乳製品におけるカルシウム反応性ゲル化剤の機能としては、適用する乳製品の保形性の改良を挙げることができ、食感的には濃厚感の付与効果を挙げることができる。
【００４５】
本発明の乳製品用の食品添加組成物には、その効果を妨げない範囲において、他にＬ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素等の着色料；水溶性大豆多糖類、キサンタンガム、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム等の増粘多糖類；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００４６】
本発明の乳製品用の食品添加組成物は、例えば、（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉をそれぞれ粉体混合して調製することができる。
【００４７】
本発明の食品添加組成物は、乳製品の食感改良、具体的には濃厚感とともに口溶け感を付与するのに有効であり、乳製品の食感改良剤、特に乳製品に濃厚感及び口溶け感を付与する食感改良剤として好適に用いることができる。
【００４８】
本発明の食品添加組成物は、また、乳製品の安定性改良、具体的には発酵時の乳たんぱくの凝集抑制、及び最終製品の保形性／保水性の改良に有効である。ゆえに本発明の食品添加組成物は、乳製品の安定剤、特に乳製品の保形安定剤、凝集抑制剤または離水防止剤として好適に用いることができる。
【００４９】
これらのことから、本発明は食品添加組成物として、乳製品の品質改良剤（乳製品用の食感改良剤および／または安定剤）を提供するものでもある。
かかる本発明の食品添加組成物（乳製品用の食感改良剤および／または安定剤）の乳製品への添加の方法としては、粉体混合して調製した本発明の組成物を脱脂粉乳や砂糖等の粉体原料と一剤化（粉体混合）した後、これを原料乳に溶解する方法が一般的であるが、特に限定されるものではない。例えば、ヨーグルトのような発酵乳の製造においては、本発明の食品添加組成物（乳製品用の食感改良剤および／または安定剤）を予め原料乳に溶解後、スターターを接種して発酵させる方法と、原料乳を発酵させた後、これに本発明の食品添加組成物（乳製品用の食感改良剤および／または安定剤）を粉体のまま、あるいは水などの溶媒に分散、溶解させた後に添加する方法のいずれをも採用することができる。
【００５０】
このように本発明の食品添加組成物（乳製品用の食感改良剤および／または安定剤）は、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、および果肉やジャムを分散させたヨーグルトデザート等のヨーグルトに代表される発酵乳；チーズ；バター；アイスクリーム類；並びに生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム等のクリーム等の、種々の乳製品の調製に用いることができる。
【００５１】
（２）乳製品
本発明は、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を含有することを特徴とする乳製品を提供する。
【００５２】
本発明の乳製品におけるネイティブ型ジェランガムの機能としては、発酵時のホエイ分離、乳タンパクの凝集抑制、発酵乳の泡沫安定化、及び最終製品の保形性の改良等を挙げることができる。また食感的には、口どけ感の付与を挙げることができる。
【００５３】
なお、本発明の乳製品におけるネイティブ型ジェランガムの含有割合としては、最終製品１００重量％中、通常０．０２〜０．４重量％、好ましくは０．０５〜０．３重量％、更に好ましくは０．１〜０．２重量％を挙げることができる。
【００５４】
本発明の乳製品における化工澱粉の機能としては、発酵時のホエイ分離、乳タンパクの凝集抑制、発酵乳のホイップ性向上、及び最終製品の保水性の改良等を挙げることができる。また食感的には、濃厚感の付与を挙げることができる。
【００５５】
なお、本発明の乳製品における化工澱粉の含有割合は、最終製品１００重量％中、通常０．１〜３重量％であり、好ましくは０．３〜２重量％、更に好ましくは０．５〜１重量％である。
【００５６】
本発明の乳製品は、少なくとも上記二成分（（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉）を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもできる。
【００５７】
例えば、乳タンパクと反応し、その保護コロイドとして作用する多糖類、例えば、ＨＭペクチン、水溶性大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギナン、微結晶セルロースなどを挙げることができるが、中でもＨＭペクチン及び水溶性大豆多糖類が好適に使用される。
【００５８】
本発明の乳製品に、上述のごとき乳タンパクの保護コロイドとして作用する多糖類を用いる場合、その配合割合として、該多糖類の総量が最終製品１００重量％中、０．０２〜０．４重量％、好ましくは０．０５〜０．３重量％、更に好ましくは０．１〜０．２重量％を挙げることができる。
【００５９】
本発明の乳製品における該多糖類の機能として、発酵時の乳タンパクの凝集抑制を挙げることができ、食感的には乳製品への滑らかさの付与を挙げることができる。
【００６０】
また、ゲル化剤としてカルシウム反応性ゲル化剤を、ネイティブ型ジェランガムの効果を妨げない範囲内で併用することもできる。ここでカルシウム反応性ゲル化剤とは、分子内にアニオン性の官能基を有し、カルシウムを介したイオン結合や配位結合（いわゆるｅｇｇ−ｂｏｘモデル）により三次元ネットワーク構造を構築し、ゲルを形成する素材であり、具体的には、ペクチン、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸の塩もしくはエステル化物及び脱アシル型ジェランガムを挙げることができる。
【００６１】
本発明の乳製品に、上述のカルシウム反応性ゲル化剤を用いる場合、その配合割合として、該ゲル化剤の総量が最終製品１００重量％中、０．００１〜０．２重量％、好ましくは０．００５〜０．１重量％、更に好ましくは０．０１〜０．０５重量％を挙げることができる。
【００６２】
本発明の乳製品におけるカルシウム反応性ゲル化剤の機能としては、適用する乳製品の保形性の改良を挙げることができ、食感的には乳製品に対する濃厚感の付与効果を挙げることができる。
【００６３】
本発明の乳製品には、本発明の効果（安定性や食感などの品質改良効果）を妨げない範囲において、他にＬ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素等の着色料；寒天、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、アラビアガム等の増粘多糖類；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００６４】
ここで本発明が対象とする乳製品としては、前述のものを広く挙げることができる。しかしながら、本発明の二成分、即ち、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を配合することにより、乳製品中の動植物性たんぱく及び／または油脂の一部または全ての代替が可能であることから、慣用の乳製品に比して動植物性たんぱく及び／または油脂を低減してなる乳製品も対象とする。ここで油脂の低減率として、例えば、本来配合される油脂含量１００重量％に対して２５〜１００重量％、好ましくは２５〜５０重量％を挙げることができる。
【００６５】
（３）乳製品の製造方法
本発明は、製造原料の一部として、（ａ）  ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を用いることを特徴とする乳製品の製造法を提供する。
【００６６】
本発明は、最終形態において、（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を含むものであれば、これら２成分の添加方法は特に制限されない。
【００６７】
本発明により特に発酵乳（ソフトヨーグルト）を調製する方法として、好ましくは以下の方法を挙げることができる：
【００６８】
（１）  発酵乳の調製
予め十分に混合した糖類（砂糖、グラニュー糖など）、固体の乳成分（脱脂粉乳、全脂粉乳など）及び本発明で使用する化工澱粉の粉体混合物を、イオン交換水と液状の乳成分（牛乳など）の混合液（常温）に添加し、撹拌しながら５５〜７０℃程度にまで加熱する。
５５〜７０℃で５〜２０分間攪拌加熱し、５５〜７０℃で均質化（８〜２０ＭＰａ程度）する。均質化後の調製液を、８５〜９５℃程度まで加熱し、撹拌しながら５〜１５分程度殺菌する。
殺菌後３５〜４５℃程度まで冷却、スターターを添加して３５〜４５℃程度で静置培養し、ｐＨ  ４．５程度になるまで発酵させる（約５時間）。
発酵後、２０〜３０℃程度まで撹拌しながら冷却し、当該温度で保持する。
【００６９】
（２）  ゲル化剤溶液の調製
（２−１）  ネイティブ型ジェランガムをイオン交換水（常温）に添加し、攪拌しながら８０〜９５℃程度まで加熱する。
（２−２）  ８０〜９５℃で５〜２０分加熱攪拌し、重量補正してゾルゲル転移点以下の温度（５５℃付近）まで冷却する。
【００７０】
（３）  発酵乳とゲル化剤溶液の混合
（３−１）  （２−２）で調製したゲル化剤（５５℃）を、（１−５）で調製した発酵乳に徐々に添加しながら攪拌する。
（３−２）  カップに充填後、急速冷却（例えば８℃の恒温水槽中で１０℃まで冷却（冷却開始後３０分以内に１０℃達温））し、その後４℃で冷蔵保存する。
【００７１】
ネイティブ型ジェランガムは化工澱粉と同様、発酵乳へ配合することも可能である（オールミックス法）。しかし、この方法では、ミックスの粘度が高くなりすぎて、十分な均質化ができなくなり、ヨーグルトの食感や安定性が劣化する場合がある。また、発酵工程中に乳タンパクとネイティブ型ジェランガムが反応し、乳タンパクが凝集する場合がある。従って、ネイティブ型ジェランガムの添加方法としては、オールミックス法より、発酵乳とは別に溶液を調製し、乳成分及び化工澱粉を共存させた状態で発酵後、ネイティブ型ジェランガムを含有する溶液を添加する方法を採ることが好ましい。
【００７２】
更に、発酵乳とは別に溶液を調製し、乳成分及び化工澱粉を共存させた状態で発酵後、ネイティブ型ジェランガムを含有する溶液を添加する方法において、以下の方法により製造することが好ましい。
【００７３】
まず、ネイティブ型ジェランガム溶液を発酵後別途添加する方法では、ネイティブ型ジェランガムの溶液温度がヨーグルトの最終品質に影響を及ぼす。溶液温度がネイティブ型ジェランガムのゾル−ゲル転移点以下の温度（即ち、ゲルの状態）では、発酵乳との混和が不十分になり、ヨーグルトの食感や安定性が劣化する場合がある。従って、ネイティブ型ジェランガムはそのゾル−ゲル転移点以上の温度、即ち溶液の状態で発酵乳と混合する方法を採ることが好ましい。
【００７４】
次に、ネイティブ型ジェランガムはその冷却履歴によりゲル形成能が異なるため、発酵乳とネイティブ型ジェランガム溶液混合後の冷却速度が、ヨーグルトの最終品質に影響を及ぼす。そのため、発酵乳とネイティブ型ジェランガム溶液を混合した後、急速に冷却すると、ネイティブ型ジェランガムのゲル形成能は高くなり、ヨーグルトはより緻密で均一な構造になる。従って、発酵乳とネイティブ型ジェランガム溶液とを混合した後、急速に冷却することが好ましい。冷却の程度は、仕込みのスケールやその他の条件により大きく左右されるが、ネイティブ型ジェランガムのゾル−ゲル転移点以上で混合後、３０分以内に発酵乳とネイティブ型ジェランガムとの混合溶液を１０℃まで冷却するのが好ましい。冷却方法は、流水等による水冷や、温度調節された冷蔵庫による冷却などが挙げられる。
【００７５】
更に、ヨーグルトは均質化工程を経て製造されるが、原料は当該均質化工程に供される前に、用いる化工澱粉の糊化特性を考慮して、加熱調製することが好ましい。かかる加熱温度は、好適には化工澱粉の糊化特性に応じて適宜調節される。加熱工程で澱粉が膨潤しすぎると、均質化により澱粉粒が崩壊して糊的な食感が強くなり、一方、膨潤が不十分だと食感にざらつきが残る傾向があるからである。例えば、用いる化工澱粉の膨潤開始温度をＴｏ℃とすると、均質化工程前の原料の全混合物（原料組成物）の温度がＴｏ±５℃（［Ｔｏ−５］℃〜［Ｔｏ＋５］℃）、好ましくはＴｏ±３℃（［Ｔｏ−３］℃〜［Ｔｏ＋３］℃）になるように温度調整することが好ましい。ただし、均質化工程後に化工澱粉を添加する場合はこの限りではない。なお、化工澱粉の膨潤開始温度は、ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｚｅｒ，  Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社）を用い、「ＲＶＡによる水稲もち米粉糊化特性の簡易検定法」（北陸作物学会報、Ｖｏｌ．３０，  ５０−５２，  １９９５）（参考文献５）に記載される方法で測定することができる。即ち、澱粉と２５ｍＬの脱イオン水をＲＶＡ測定用容器にとり、３０℃から９３℃まで２１℃／ｍｉｎで昇温、９３℃で７分間保持、その後９３℃から３０℃まで２１℃／ｍｉｎで降温して得られたＲＶＡ曲線から、膨潤開始温度（ＲＶＡ曲線の立ち上がり温度）を測定することができる。なお、この際、ＲＶＡ曲線における最高粘度が４００−５００ＲＶＡＵの範囲に入るように澱粉濃度を調整することが好ましい。
【００７６】
当該均質化工程前の原料の温度調整は、ヨーグルトに限らず、均質化工程を経て製造される乳製品に広く適用することができる。均質化工程を経て製造される乳製品としては、具体的に、クリーム、チーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３％以上を含むもの）及び乳飲料を挙げることができる。また上記規定の乳製品に加えて、乳成分が主要原材料である食品（例えば、無脂乳固形分３％未満の乳酸菌飲料）、並びに牛乳以外の山羊やめん羊などの動物乳や豆乳などの植物乳またはそれらの一部を原料とし、これを上記の如く加工した製品を例示することができる。また、均質化工程を含む製造方法として、例えば、「牛乳・乳製品の知識」（野口洋介著、幸書房、１９９８）（参考文献６）に記載の方法を挙げることができる。
【００７７】
本発明の製造方法において、乳製品に配合される（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉の配合割合としては、最終製品１００重量％中、（ａ）ネイティブ型ジェランガムで通常０．０２〜０．４重量％、好ましくは０．０５〜０．３重量％、更に好ましくは０．１〜０．２重量％、（ｂ）化工澱粉で通常０．１〜３重量％であり、好ましくは０．３〜２重量％、更に好ましくは０．５〜１重量％を挙げることができる。
【００７８】
なお、上記２成分を組成物の形態で調製することもできる。この場合、乳製品に配合される（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉の配合割合として、通常、（ａ）ネイティブ型ジェランガム０．５〜８０重量％に対し、（ｂ）化工澱粉２０〜９９．５重量％、好ましくは（ａ）ネイティブ型ジェランガム２．５〜５０重量％に対し、（ｂ）化工澱粉５０〜９７．５重量％、より好ましくは（ａ）ネイティブ型ジェランガム７．５〜３０重量％に対し、（ｂ）化工澱粉７０〜９２．５重量％を挙げることができる。
【００７９】
（４）乳製品の食感または／および安定性改良方法
本発明は、乳製品の食感改良方法を提供する。より詳細には、乳製品の食感について、「濃厚感」と「口溶け感」といった互いに相反する食感を同時に備えるように改良する方法を提供するものである。
【００８０】
本発明は、また乳製品の安定性改良方法を提供する。具体的には発酵時の乳タンパクの凝集による表面のあれ、離水の発生を抑制し、かつ最終製品の保形性および保水性を改善するのに有効な方法を提供するものである。
乳製品の嗜好性には、食感的な濃厚感が大きく貢献している。ここで濃厚感とは、滑らかでざらつきがなく（クリーミー）、ボディがあって、食品を飲み込んだ後に舌上で皮膜を形成する食感のことをいう。一方、濃厚感と相反する特性として口どけ感がある。口どけ感とは食品が舌にまとわりつかず、口中から適度な時間で消失する性質のことをいう。適度な濃厚感と口どけ感を併せ持つことが、乳製品の理想的な食感といえる。
【００８１】
本発明の二成分（（ａ）ネイティブ型ジェランガム（ｂ）化工澱粉）を乳製品に配合することにより、「濃厚感」と「口どけ感」という相反する食感を同時に再現することができる。化工澱粉は乳製品の製造工程中で吸水・膨潤し、食感的な濃厚感を付与する。化工澱粉として、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を使用すると、糊的な付着性を付与することなしに適度な濃厚感を付与することができる。また、糊的な付着性が小さいことから、フレーバーリリースを低下させることがない。ソフトヨーグルトの製造においては、同時に発酵乳攪拌時の発泡を促進する。一方、ネイティブ型ジェランガムは乳製品中でしなやかな弾力性に富むゲルを形成し、食感的な口どけを改良する。ソフトヨーグルトの製造においては、発酵乳攪拌時に生成した気泡をゲル構造中に保持し、更に口どけのよい、ムース様の軽い食感を付与する。
【００８２】
乳製品における保形性及び保水性の低下は食品の外観を著しく損ない、商品価値を低下させる原因になる。ネイティブ型ジェランガムはそのゲル化作用により、匙による掬い取り跡が明確に残存するような保形性を付与する。一方、化工澱粉は前述のように乳製品の製造工程中で吸水・膨潤し、その保水性を改良する。特に、低脂肪・低カロリーの乳製品においては、乳たんぱくや乳脂肪含量の低減により最終製品の物性および食感が大きく変化し、食品としての外観や嗜好性を著しく低下させることがある。本発明の二成分（（ａ）ネイティブ型ジェランガム（ｂ）化工澱粉）を配合することにより、動植物由来の脂肪および／またはタンパクが低減された乳製品でも，本来の乳製品が有すべき食感と安定性（保形性及び保水性）を兼ね備えた製品を調製することが可能となる。
【００８３】
対象とする乳製品の種類や嗜好性によって異なるが、乳製品に配合する（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉の配合割合としては、最終製品１００重量％中、（ａ）ネイティブ型ジェランガムで通常０．０２〜０．４重量％、好ましくは０．０５〜０．３重量％、更に好ましくは０．１〜０．２重量％、（ｂ）化工澱粉で通常０．１〜３重量％であり、好ましくは０．３〜２重量％、更に好ましくは０．５〜１重量％を挙げることができる。
【００８４】
これら二成分の乳製品への配合方法は特に制限されないが、食感及び安定性改良効果を安定して発現させるためには、上記（３）章で詳述するように、（ｂ）化工澱粉は発酵乳調製における原料混合もしくは均質化工程の前において配合するのが好ましく、（ａ）ネイティブ型ジェランガムは発酵乳とは別個にゲル化剤溶液を調製し、そのゾル−ゲル転移点以上の温度で発酵乳と混合するのが好ましい。
【００８５】
加えて、ヨーグルト、クリーム、チーズ、アイスクリーム類、乳酸菌飲料等のように、均質化工程を経て調製される乳製品の場合、均質化工程前に原料の全混合物（原料組成物）の温度をＴｏ±５℃（［Ｔｏ−５］℃〜［Ｔｏ＋５］℃）、好ましくはＴｏ±３℃（［Ｔｏ−３］℃〜［Ｔｏ＋３］℃）（ここで、Ｔｏは用いる化工澱粉の膨潤開始温度℃を意味する）になるように調整した後、均質化することが好ましい。均質化前の加熱工程で、当該温度（Ｔｏ±５℃）よりも高い温度まで加熱すると、澱粉が過度に膨潤してしまい、均質化により澱粉粒が崩壊して糊的な食感が強くなる。一方、当該温度（Ｔｏ±５℃）より低くなると、膨潤が不十分となり食感にざらつきが残る傾向があるからである。ただし、均質化工程後に化工澱粉を添加する場合はこの限りではない。
【００８６】
このような方法で乳製品を調製することにより、食感では「濃厚感」と「口溶け感」という相反する特性を同時に再現し、安定性では発酵時の乳タンパクの凝集防止、最終製品の保形性および保水性を改良し、嗜好性（食感）及び安定性の両面に優れた乳製品を提供することができる。
【００８７】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実験例、実施例、並びに比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を、「％」は、「重量％」を意味し、「＊」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００８８】
実験例１：食品添加組成物及びオールミックス法によるソフトヨーグルトの調製食品添加組成物の調製
化工澱粉として、ワキシーコーン由来の「ビストップ※Ｄ−２５００＊」（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉と水流動度３５のヒドロキシプロピル化澱粉との混合物）、タピオカ由来の「ビストップ※Ｄ−２５０１＊」（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉と水流動度２０のヒドロキシプロピル化澱粉との混合物）、ゲル化剤としてネイティブ型ジェランガムとＨＭペクチンの混合製剤である「ゲルアップ※ＹＯ−２１＊」（３８％ネイティブ型ジェランガム、４３％ＨＭペクチン含有）を使用した。ここで、ワキシーコーン由来の化工澱粉「ビストップ※Ｄ−２５００＊」及びタピオカ由来の化工澱粉「ビストップ※Ｄ−２５０１＊」の膨潤開始温度は、それぞれ６９．５℃および６２．７℃（いずれも、於：濃度２０重量％）である。これらの成分を表１に示す配合割合で粉体混合し、本発明の食品添加組成物（実施例ａ〜ｂ）を調製した。
【００８９】
比較例として、化工澱粉の代わりに、ＤＥ値１０のマルトデキストリンを使用した比較例の食品添加組成物（比較例ａ）を調製した。
【００９０】
【表１】
2004267160.tif 000002
【００９１】
（２）  ソフトヨーグルトの調製（オールミックス法）
表２に示す処方に従い、ソフトヨーグルトを調製した。具体的にはイオン交換水と牛乳の混合液に、予め十分に混合しておいたグラニュー糖、脱脂粉乳、全脂粉乳及び（１）の食品添加組成物（実施例ａ〜ｂ，比較例ａ）の粉体混合物を添加し、攪拌しながら６５℃で１０分間加熱溶解した。これを６５℃に保持したまま１４．７ＭＰａで均質化した後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、８℃の恒温水槽で４０℃まで冷却した。予めベース乳中に分散させたスターターを接種し、４０℃で約５時間培養した。ｐＨが４．５に達した時点で培養を終了し、８℃の恒温水槽で２５℃まで冷却した。得られたヨーグルトカードをプロペラ式攪拌機により１０００ｒｐｍ、５分間攪拌してペースト化し、直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填し、室温（約２５℃）で放置して荒熱を取った後、４℃で冷蔵保存し、ソフトヨーグルトを調製した。
【００９２】
【表２】
2004267160.tif 000003
発酵乳１００重量％中、無脂乳固形分：９．０重量％、乳脂肪分：２．５重量％
【００９３】
（４）  ソフトヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、得られたソフトヨーグルト（実施例１〜２、比較例１）の保形性、保水性、凝集性、外観（光沢）、および食感（濃厚感、口溶け感）について評価した。
【００９４】
具体的には、カップ中央部から約５ｇのヨーグルトをスプーンでとり、直径７ｃｍ、深さ約０．７ｃｍのプラスチック製蓋の上にのせ、２５℃で１０分間放置し、その後上記各項目について評価した。上記項目の評価方法は以下の通りである。
「保形性」：  カップ中央部のすくい取り跡が完全に残っている場合を５、すくい取り跡が完全に消失している場合を１として評価した。
「保水性」：  蓋の上にのせたヨーグルト片に、離水が全く認められない場合を５、離水がヨーグルト片の全体を覆う場合を１として評価した。
「凝集性」：  蓋の上にのせたヨーグルト片と離水した水の界面に、粒状凝集物が全く認められない場合を５、粒状凝集物が界面を完全に埋めた場合を１として評価した。
【００９５】
「光沢」：  カップ中のヨーグルトを白色蛍光灯直下で光をあてたときに、表面に凹凸がなく、きらきら光ってみえる状態を５、表面があらく、光を反射しない場合を１として評価した。
「食感」：  濃厚感および口溶け感について、５段階のカテゴリー尺度法（食品ラボにおける官能評価（３）、日本食品化学工学会誌、Ｖｏｌ．４８，  Ｎｏ．６，  ４５３−４６６  （２００１）等）に従って評価した。
【００９６】
評価結果を表３に示す。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。
【００９７】
【表３】
2004267160.tif 000004
【００９８】
表３より、実施例ａ，  ｂの食品添加組成物を使用し、オールミックス法により調製したソフトヨーグルトは、保形性に優れたヨーグルトであった。しかし、調製時のミックスの粘度が高くなり、充分な均質化ができないという問題があるため、保水性や凝集性、および食感の面で改良の余地があった。
【００９９】
実験例２：ゲル化剤溶液を発酵乳に添加する方法によるソフトヨーグルトの調製
（１）  発酵乳の調製（発酵工程）
実験例１と同じ化工澱粉を使用し、表４に示す配合割合に従って発酵乳（実施例ｃ〜ｄ）を調製した。また、実施例で使用の化工澱粉に代えてＤＥ値１０のマルトデキストリンを用い、同様の方法で発酵乳を調製した（比較例ｂ）
具体的には、イオン交換水と牛乳の混合液に、予め十分に混合しておいた全脂粉乳、脱脂粉乳、グラニュー糖、及び化工澱粉の粉体混合物を添加し、撹拌しながら６５℃で１０分間加熱溶解した。これを６５℃に保持したまま１４．７ＭＰａで均質化した後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、８℃の恒温水槽で４０℃まで攪拌冷却した。次に、これに、予めベース乳中に分散させたスターターを接種し、４０℃で約５時間培養した。ｐＨ４．５に達した時点で培養を終了し、得られたヨーグルトカードを８℃の恒温水槽で２０℃まで撹拌冷却した。得られた発酵乳を２０℃で保持した。
【０１００】
【表４】
2004267160.tif 000005
発酵乳１００重量％中、無脂乳固形分：１２．９重量％、乳脂肪分：３．６重量％
【０１０１】
（２）  ゲル化剤溶液の調製（２０℃溶液）
ゲル化剤としてネイティブ型ジェランガムを用いて、表５に示す処方に従ってゲル化剤溶液を調製した。具体的には、常温のイオン交換水にネイティブ型ジェランガムを添加し、９０℃で１０分間加熱後、２０℃の恒温水槽で該温度まで冷却し、同一温度で保持した。なお、２０℃においてゲル化剤溶液は弱いゲルを形成していた。
【０１０２】
【表５】
2004267160.tif 000006
【０１０３】
（３）  ソフトヨーグルトの調製
（１）で調製した発酵乳（実施例ｃ−ｄ及び比較例ｂ）と（２）で調製したゲル化剤溶液を、表６に示す処方に従って７０：３０の配合比率で混合後、冷却し、ソフトヨーグルト（実施例３−４及び比較例２）を調製した。
具体的には、（１）で調製した発酵乳に、（２）で調製したゲル化剤溶液（２０℃）を徐々に加え、プロペラ式攪拌機により１，０００ｒｐｍ、５分間攪拌した。これを直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填し、室温（２５℃）で１時間放置して荒熱を取った後、４℃で冷蔵保存し、ソフトヨーグルトを調製した。
【０１０４】
【表６】
2004267160.tif 000007
発酵乳１００重量％中、無脂乳固形分：９．０重量％、乳脂肪分：２．５重量％
【０１０５】
（４）  ソフトヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、実験例１と同様にしてソフトヨーグルトの安定性（保形性、保水性、凝集性）および食感（濃厚感および口どけ感）について評価した。評価結果を表７に示す。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。
【０１０６】
【表７】
2004267160.tif 000008
【０１０７】
実施例３及び４は、いずれもソフトヨーグルトとして好ましい安定性（保形性、保水性、凝集性）と食感（濃厚感、口どけ感）を有していた。実施例３及び実施例４とも特に保形性に優れており、実施例３は実施例４に比べてより濃厚感があって滑らかなであり、逆に実施例４は実施例３に比べて口どけ感がよくフレーバーリリースに優れるという特徴を有していた。
化工澱粉をマルトデキストリン（ＤＥ１０）に置き換えて調製した比較例２では、保水性及び凝集性が低下し、食感的な濃厚感が低下した。
【０１０８】
更に、実験例１に示すオールミックス法により調製した実施例１及び２と、実験例２に示すゲル化剤溶液と発酵乳を混合する方法により調製した実施例３及び４とを比べると、凝集性および食感的な口どけ感が改良された。従って、実験例１に示すオールミックス法よりも、実験例２に示す、ゲル化剤溶液を発酵乳に添加、混合する方法を採用することにより、より好ましい性状のヨーグルトを調製できることが示された。
【０１０９】
実験例３：ソフトヨーグルトの調製（実験例２による製法で、更に、ゲル化剤溶液添加時の温度を調整する製法）
（１）  発酵乳の調製
実験例２の表４に示す処方に従い、実験例２と同様に発酵乳を調製した（実施例ｃ−ｄ）。なお、比較例として、実施例で使用の化工澱粉に代えてＤＥ値１０のマルトデキストリンを使用した発酵乳を調製した（比較例ｂ）。
【０１１０】
（２）  ゲル化剤溶液の調製（５５℃溶液）
実験例２の表５に示す処方に従い、実験例２と同様にゲル化剤溶液を調製した。
ただし、９０℃で１０分間加熱後、５５℃の恒温水槽内で該温度まで冷却し、同温度で保持した。ネイティブ型ジェランガムのゾル−ゲル転移点は５３℃（濃度０．２％、昇温速度１℃／ｍｉｎで、動的粘弾性の温度依存性から検討した測定値）であり、５５℃でネイティブ型ジェランガムは自由に流れる液状であった。
【０１１１】
（３）  ソフトヨーグルトの調製
（１）で調製した発酵乳（実施例ｃ−ｂ及び比較例ｂ）と（２）で調製したゲル化剤溶液を、表８に示す処方に従って７０：３０の配合比率で混合後、冷却し、ソフトヨーグルト（実施例５〜６及び比較例３）を調製した。
具体的には、（１）で調製した発酵乳に、（２）で調製し、５５℃に保持したゲル化剤溶液を徐々に加え、プロペラ式攪拌機により１，０００ｒｐｍ、５分間攪拌した。これを直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填し、室温（２０℃）で１時間放置して荒熱を取った後、４℃で冷蔵保存し、ソフトヨーグルトを調製した。
【０１１２】
【表８】
2004267160.tif 000009
発酵乳１００重量％中、無脂乳固形分：９．０重量％、乳脂肪分：２．５重量％
【０１１３】
（４）  ヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、実験例１と同様にしてソフトヨーグルトの保形性、保水性、凝集性および食感（濃厚感および口どけ感）について評価した。評価結果を表９に示す。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。
【０１１４】
【表９】
2004267160.tif 000010
【０１１５】
実施例５及び６はいずれもソフトヨーグルトとして良好な安定性（保形性、保水性、凝集性）と食感（濃厚感、口どけ感）を有しており、実験例２の実施例３及び４と比較すると、保形性、保水性および凝集性に優れ、食感的な濃厚感が増加した。
【０１１６】
以上の結果から、ネイティブ型ジェランガムを含むゲル化剤溶液をそのゾル−ゲル転移点温度以上（即ち、溶液状態、本実験例３の場合は５５℃）で発酵乳と混合する方が、ゾル−ゲル転移点温度より低い温度（即ち、ゲル状態、実験例２の場合は２０℃）で混合する方法に比べて、安定性および食感のいずれの面からも、より好ましい性状のソフトヨーグルトを調製できることが示された。
【０１１７】
実験例４：ソフトヨーグルトの調製  （容器充填後、急速冷却する方法）
（１）  発酵乳の調製
表１０に示す処方に従い、実験例２と同様に発酵乳を調製した（実施例ｃ−ｄ）。
比較例として、ワキシーコーン由来の化工澱粉（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈ  ａｎｄ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ社（ＮＪ，  ＵＳＡ）：ノベーション２３００）及びタピオカ由来の化工澱粉（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈ  ａｎｄ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ社（ＮＪ，  ＵＳＡ）：ナショナルフリジェックス）を使用し、同様の方法で発酵乳を調製した（比較例ｃ〜ｄ）。また、化工澱粉の代わりにＤＥ値１０のマルトデキストリンを用いて発酵乳を調製した（比較例ｂ）。
【０１１８】
【表１０】
2004267160.tif 000011
発酵乳１００重量％中、無脂乳固形分：１２．９重量％、乳脂肪分：３．６重量％
【０１１９】
（２）  ゲル化剤溶液の調製
実験例２の表５に示す処方に従い、実験例２と同様にゲル化剤溶液を調製した。
ただし、９０℃で１０分間加熱後、５５℃の恒温水槽内で該温度まで冷却し、同温度で保持した。５５℃では、ネイティブ型ジェランガムは自由に流れる液状であった。
【０１２０】
（３）  ソフトヨーグルトの調製
（１）で調製した発酵乳（実施例ｃ−ｄ及び比較例ｂ−ｄ）と（２）で調製したゲル化剤溶液を、実験例３の表８に示す処方に従って７０：３０の配合比率で混合後、冷却し、ソフトヨーグルト（実施例７−８及び比較例４−６）を調製した。
具体的には、（１）で調製した発酵乳に、（２）で調製したゲル化剤溶液（５５℃）を徐々に加え、プロペラ式攪拌機により１，０００ｒｐｍ、５分間攪拌した。これを直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填し、８℃で１時間冷却（急速冷却）後、４℃で冷蔵保存し、ソフトヨーグルトを調製した。
【０１２１】
（４）  ヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、実験例１と同様にしてソフトヨーグルトの保形性、保水性および食感（濃厚感および口どけ感）について評価した。評価結果を表１１に示す。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。
【０１２２】
【表１１】
2004267160.tif 000012
【０１２３】
実施例７及び８はいずれもソフトヨーグルトとして良好な安定性（保形性、保水性、凝集性）と食感（濃厚感、口どけ感）を有していた。また、実施例５−６に比べて、安定性（保水性、凝集性）及び食感（濃厚感、口どけ感）とも優れており、組織が均一で、緻密になった。
【０１２４】
以上の結果から、ネイティブ型ジェランガム溶液をそのゾル−ゲル転移点温度以上（即ち、溶液状態）で発酵乳と混合した場合、急速冷却（本実験例の場合、８℃の恒温水槽で冷却。客観的な目安として、発酵乳とネイティブ型ジェランガム溶液を混合後、３０分以内に１０℃以下に冷却）することで、安定性および食感のいずれの面からもより好ましい性状のソフトヨーグルトを調製できることが示された。
【０１２５】
原料種が同一である一般的な化工澱粉との比較では、実施例７は比較例５に比べて糊的な付着性が小さく、口どけ感に優れており、実施例８は比較例６に比べてクリ−ミーな食感が強く、濃厚感に優れていた。化工澱粉をマルトデキストリン（ＤＥ１０）に置き換えて調製した比較例４では、保水性及び凝集性が低下し、食感的な濃厚感が低下した。
【０１２６】
また、各検体間で保形性には殆ど相違が認められないことから、（ａ）ネイティブ型ジェランガムおよび（ｂ）化工澱粉は乳製品中で以下の機能を有し、互いに相補的に作用することで、乳製品の食感改良及び／または安定化において一つの協同システムを構築していることが示唆された。
ネイティブ型ジェランガム：保形性の付与、食感的な口どけ感の付与
化工澱粉：保水性・凝集性の改良、食感的な濃厚感の付与（澱粉の種類によって濃厚感を調節することが可能）
【０１２７】
以上の結果から、（ａ）ネイティブ型ジェランガム及び（ｂ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉を併用することにより、保形性と保水性に優れ、かつ濃厚感と口溶け感という相反する官能特性を同時に有する乳製品を調製できることが判明した。
【０１２８】
実験例５：ソフトヨーグルトの調製  含気量（オーバーラン）試験
（１）  発酵乳の調製
実験例２の表４に示す処方に従い、実験例２と同様に発酵乳を調製した（実施例ｃ−ｄ）。なお、比較例として、実施例で使用の化工澱粉に代えて、ＤＥ値１０のマルトデキストリンを使用した発酵乳を調製した（比較例ｂ）。
【０１２９】
（２）  ゲル化剤溶液の調製
実験例２の表５に示す処方に従い、実験例２と同様にゲル化剤溶液を調製した。
ただし、９０℃で１０分間加熱後、５５℃の恒温水槽内で該温度まで冷却し、同温度で保持した。５５℃では、ネイティブ型ジェランガムは自由に流れる液状であった。
【０１３０】
（３）  ソフトヨーグルトの調製
（１）で調製した発酵乳（実施例ｃ−ｄ及び比較例ｂ）と（２）で調製したゲル化剤溶液を、実験例３の表８に示す処方に従って７０：３０の配合比率で混合後、冷却し、ソフトヨーグルト（実施例９−１６及び比較例７−１０）を調製した。
具体的には、（１）で調製した発酵乳に、（２）で調製したゲル化剤溶液（５５℃）を徐々に加え、プロペラ式攪拌機を用いて５００ｒｐｍ（実施例１０，  １４及び比較例８），  １，０００ｒｐｍ（実施例１１，  １５および比較例９），  ２，０００ｒｐｍ（実施例１２，  １６及び比較例１０）で５分間攪拌した。このとき、プロペラ攪拌機を使用せず、手攪拌で混合したものを対照として調製した（実施例９，  １３及び比較例７）。これを直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填し、８℃の恒温水槽で１時間冷却後、４℃で冷蔵保存し、ソフトヨーグルトを調製した。
【０１３１】
（４）  オーバーランの測定
上記（３）のプロペラ攪拌および手攪拌後のヨーグルトを、容積一定のカップに充填し、その重量を測定して比重を求めた。次に下式に従い、ヨーグルトのオーバーランを算出した。
オーバーラン（％）＝１００×｛（手攪拌時の比重）−（プロペラ攪拌時の比重）｝／（プロペラ攪拌時の比重）
評価結果を次項（５）とあわせて、表１２に示す。
【０１３２】
（５）  ヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、実験例１と同様にしてソフトヨーグルトの安定性（保形性、保水性、凝集性）および食感（濃厚感および口どけ感）について評価した。評価結果を表１２に示す。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。
【０１３３】
【表１２】
2004267160.tif 000013
【０１３４】
【表１３】
2004267160.tif 000014
【０１３５】
【表１４】
2004267160.tif 000015
【０１３６】
実施例９−１２及び１３−１６はいずれもソフトヨーグルトとして好ましい安定性（保形性、保水性、凝集性）と食感（濃厚感、口どけ感）を有していたが、中でもワキシーコーン由来の化工澱粉を使用した実施例１１，  １２及びタピオカ由来の化工澱粉を使用した実施例１５が他の検体に比べて、良好な安定性及び食感を有していた。発酵乳とゲル化剤溶液の攪拌速度が遅いと（５００ｒｐｍ以下）、両者が十分に混合されず、結果として粗く、不均一な組織になる。また、タピオカ由来の化工澱粉の場合、攪拌速度が早すぎると（２，０００ｒｐｍ）含気率が高くなりすぎ、濃厚感が低下する。
【０１３７】
以上の結果から、ソフトヨーグルト中のオーバーランを、好ましくは２−１０％に調整することで、食感及び安定性のいずれの面からもより好ましい性状のソフトヨーグルトを調製できることが示された。
【０１３８】
実験例６：ソフトヨーグルトの調製 均質化工程前の加熱温度調整試験
（１）  発酵乳の調製
均質化工程前の加熱温度を変更する以外は、実験例２の表４に示す処方に従い、実験例２と同様に発酵乳を調製した。具体的には、均質化工程前の加熱温度を、実施例ｃ−１および比較例ｂ−１では５５℃、実施例ｃ−２および比較例ｂ−２では６５℃、実施例ｃ−３および比較例ｂ−３では７５℃とした。なお、比較例は、実施例で使用の化工澱粉に代えて、ＤＥ値１０のマルトデキストリンを使用した発酵乳を調製した。
【０１３９】
（２）  ゲル化剤溶液の調製
実験例２の表５に示す処方に従い、実験例２と同様にゲル化剤溶液を調製した。
ただし、９０℃で１０分間加熱後、５５℃の恒温水槽内で該温度まで冷却し、同温度で保持した。５５℃では、ネイティブ型ジェランガムは自由に流れる液状であった。
【０１４０】
（３）  ソフトヨーグルトの調製
（１）で調製した発酵乳（実施例ｃ−１〜ｃ−３及び比較例ｂ−１〜ｂ−３）と（２）で調製したゲル化剤溶液を、実験例３の表８に示す処方に従って７０：３０の配合比率で混合後、冷却し、ソフトヨーグルト（実施例１７−１９および比較例１１−１３）を調製した。
具体的には、（１）で調製した発酵乳に、（２）で調製したゲル化剤溶液（５５℃）を徐々に加え、プロペラ式攪拌機により１，０００ｒｐｍ、５分間攪拌した。これを直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填し、８℃の恒温水槽で１時間冷却後、４℃で冷蔵保存し、ソフトヨーグルトを調製した。
【０１４１】
（４）  ヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、実験例１と同様にしてソフトヨーグルトの安定性（保形性、保水性、凝集性）および食感（濃厚感および口どけ感）について評価した。評価結果を表１３に示す。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。
【０１４２】
【表１５】
2004267160.tif 000016
【０１４３】
化工澱粉の代わりにマルトデキストリン（ＤＥ１０）を配合した比較例１１−１３では、均質化工程前の加熱条件による食感の相違は殆ど認められなかった。化工澱粉を配合した実施例１７−１９では、加熱温度が６５℃の場合（実施例１８）が食感的に最も好ましく、加熱温度が５５℃の場合（実施例１７）はザラツキがあって濃厚感に欠け、加熱温度が７５℃の場合（実施例１９）は糊的な付着性があって口どけが悪くなった。
【０１４４】
なお、前述の通り、本実験例で使用した化工澱粉の膨潤開始温度（Ｔｏ）は６９．５℃（濃度２０％）である。上記の結果から、ヨーグルトの製造において均質化工程前の加熱温度を（Ｔｏ−５）℃〜（Ｔｏ＋５）℃の範囲になるように調整したとき、配合した化工澱粉の機能が最も効率よく発揮されることが示された。詳細には、当該加熱温度範囲に調整すると、膨潤しすぎて糊っぽくなることがなく、また、膨潤が不充分でざらつくことも少なくなるため、食感が良好になるからである。