(57)【要約】【課題】白度の品種間による影響をなくし、正確な無洗米の評価を行うことができる無洗米の評価方法を提供する。【解決手段】無洗米を水に浸漬・攪拌した溶液から検出される濁度と、無洗米をｐＨ指示薬に浸漬・攪拌した溶液から検出されるアルカリ性を示すカリウムの含有量とにより当該無洗米の処理度合を求め、該処理度合を予め決められた基準処理度合と比較することにより無洗米の品質を評価する。【選択図】　図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
無洗米を水に浸漬・攪拌した溶液から検出される濁度と、無洗米をｐＨ指示薬に浸漬・攪拌した溶液から検出されるアルカリ性を示す物質の含有量とにより、当該無洗米の処理度合を求め、該処理度合を予め決められた基準処理度合と比較することにより無洗米の品質を評価することを特徴とする無洗米の評価方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、研がずに炊ける無洗米の品質を評価する無洗米の評価方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、特許第２５４３８０４号公報に開示されている無洗米製造装置の運転制御方法によれば、品質のよい無洗米を製造することを目的に、洗米される精白米を原料計量器により計量し、洗米に供される洗米水量を水量検出器により検出し、洗米後の排水の濁度を濁度検出器により検出し、少なくとも前記原料計量器、水量検出器及び濁度検出器からの各出力値に基づいて洗米度を演算し、演算された洗米度を予め設定されている目標洗米度に近づけるように、洗米度に係る制御要素を制御するものが開示されている。
【０００３】
これにより、演算された洗米度を予め設定されている目標洗米度に近づけるよう、洗米度の高・低により無洗米製造装置の制御が行われ、無洗米が所望の洗米度に仕上がるものである。
【０００４】
上記公報に開示される無洗米製造装置の運転制御方法は、精白米から無洗米へ加工中の米粒についての洗米度が演算されるのであるが、無洗米製造装置については、上記のような水洗式の他、精白米に付着した糠を乾式のブラシで研米する方法や、精白米に付着した糠を粘着性物質で吸着・除去する方法などがあり、仕上がった無洗米の品質を無洗米の製法ごとに相対的に評価することはできない。
【０００５】
無洗米の品質基準は、例えば、（社）日本精米工業会が提案している「無洗米の条件と品質基準」によると、品質基準を満たす条件として、▲１▼濁度７０ｐｐｍ以下（試料２０ｇ中）、▲２▼乾燥固形物０．６０ｇ以下（試料１００ｇ中）、▲３▼白度４５％以上、などの基準が挙げられている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記品質基準を満たした無洗米であっても、美味しいご飯に炊き上がったり、べとついた不味いご飯に炊き上がったり、品質が安定していないことがある。例えば、濁度７０ｐｐｍ以下の品質基準を満たしたものであっても、処理度合の高いものと処理度合の低いものとが混在していると考えられるのである。これを、図５を参照して説明する。
【０００７】
図５は、ある無洗米の製法において、同一原料から無洗米を製造したときの、濁度と処理度合との関係を示したものである。原料精白米Ｇ、無洗米Ａ、無洗米Ｂ、無洗米Ｃについて濁度と処理度合とをプロットしたとき、無洗米Ａと無洗米Ｃは濁度が同一であるが、処理度合が異なり、無洗米Ｂを基準に無洗米Ａは処理度合が低く、無洗米Ｃは処理度合が高いことが分かる。このように、処理度合が高いということは、無洗米加工時に米から離脱する物質の割合が多いということである。これにより、べとついた不味いご飯に炊き上がるのである。
【０００８】
さらに、歩留を向上しても白度上昇の低い品種（例えば、きらら３９７、むつほまれ）などは、白度上昇の高い品種（例えば、コシヒカリ）と比較すると、同様の処理度合であっても、品質基準を満たさないことになる。
【０００９】
本発明は上記問題点にかんがみ、白度の品種間による影響をなくし、正確な無洗米の評価を行うことができる無洗米の評価方法を提供することを技術的課題とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記問題点を解決するため本発明は、無洗米を水に浸漬・攪拌した溶液から検出される濁度と、無洗米をｐＨ指示薬に浸漬・攪拌した溶液から検出されるアルカリ性を示す物質の含有量とにより、当該無洗米の処理度合を求め、該処理度合を予め決められた基準処理度合と比較することにより無洗米の品質を評価する、という技術的手段を講じた。
【００１１】
これにより、無洗米の処理度合の評価は、濁度が最低値であるときに処理度合が適正と考え、これを基準として、マイナス側を低処理、プラス側を高処理と評価し、なるべく基準に近いものが理想的な無洗米とする評価を行う。
【００１２】
ｐＨ指示薬中で無洗米を攪拌して、アルカリ性を示す物質の含有量、特に、カリウムの含有量を検出することは、無洗米の処理度合を推測するうえで有効であると考えられる。つまり、米の栄養成分表を参照すれば（表１参照）、米の搗精歩留が低いほどカリウムの含有量が少なくなっていることが分かる。つまり、このカリウムの含有量が少なくなると無洗化処理の処理程度が高処理となり、これを濁度と関連させて無洗化処理の程度を「低処理」、「高処理」と評価することができるのである。
【表１】
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【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
【００１４】
まず、無洗米の製法であるが、例えば、図１に示すような、搗精後の精白米に付着した糠粉やアリューロン層を水中搗精により除去する無洗米製造装置Ａや、図２に示すような、精白米に付着した糠粉やアリューロン層を粘着性物質で吸着・除去する無洗米製造装置Ｂを適用する製法がある。
【００１５】
図１を参照すれば、無洗米製造装置Ａ（特開平１１−４２０５６号公報参照）は、一端に精白米の供給部１０１を、他端に排出部１０２を各々設けて、精白米の連通部１０３を形成し、該連通部１０３の排出部１０２側を遠心脱水部１０４に形成する一方、前記供給部１０１と前記遠心脱水部１０４との間の前記連通部１０３を搗精部１０５に形成するとともに、該搗精部１０５に水分添加手段１０６を接続した搗精装置１０７と、該搗精装置１０７の前記排出部１０２とを連通し、かつ、該搗精装置１０７から排出される精白米を調質する調質装置１０８とから構成される。そして、精白米が供給部１０１から搗精部１０５に供給されると、水分添加手段１０６からの水も搗精部１０５に供給されるが、このときの水の添加量は、精白米に対して５〜２０重量％で、好ましくは１５重量％が添加される。精白米は水とともに搗精部１０５内のスクリュー１０９、１１０、１１１により移送されるとともに、攪拌・搗精される。これにより、精白米の付着糠が水中で遊離し、搗精が進み、このときの搗精度合いは精白米に対して０．５〜２．０％である。そして、搗精部１０５を通過した米粒は次工程の遠心脱水部１０４へ供給される。
【００１６】
遠心脱水部１０４では、米粒と水がスクリュー１１２よりさらに下方へ移送され、多孔壁１１３から糠粉及びアリューロン層を含んだ水が排水される。次に、米粒は遠心脱水部１０４から排出部１０２を経て排出され、調質装置１０８にて乾燥させられる。
【００１７】
調質装置１０８では米粒がネット１１４上に広げられ、風の通風作用を受けて調質・乾燥され、米粒が適当な水分に調質されると、排米口１１５より無洗米製品として排出される。
【００１８】
一方、図２を参照して無洗米製造装置Ｂ（特許第３２０６７５２号公報）を説明すると、無洗米製造装置Ｂは、その上部から順に湿式加工部２００、粒状物混合部２０１及び分離乾燥部２０２を備え、精白米が湿式加工部２００、粒状物混合部２０１及び分離乾燥部２０２を通過することで、米粒表面にほとんど糠が付着していない無洗米に仕上げられるのである。
【００１９】
湿式加工部２００の供給筒２０３に接続されたスクリュー筒２０４内に精白米が投入されると、供給筒２０３付近に臨ませた噴霧口２０５から米粒重量比約５％の霧状水分が供給され、毎分５００回転する供給用スクリュー刃２０６により搬送終端側に向けて搬送されるとともに、攪拌羽根２０７によって攪拌される。こうして攪拌されることにより、霧状の水分が米粒表面に斑なく付着し、米粒表面の凹部の糠を軟質化させる。
【００２０】
次に、粒状物混合部２０１では、湿式加工部２００の排出口２０８から排出筒２０９を経て粒状物混合部２０１のスクリュー筒２１０内に供給された米粒は、毎分６００回転の供給用スクリュー刃２１１及び攪拌羽根２１２によって搬送終端側に向けて攪拌されながら搬送されるのであるが、この際、粒状物供給ホッパー２１３内の粒状物がスクリュー筒２１０に供給される。粒状物は、例えば、タピオカなどの澱粉質のものを、米粒の粒度よりも小さい一定の粒径に造粒して形成したものであり（例えば、粒径を１ｍｍ〜１．７ｍｍに造粒するとよい）、７０℃〜１００℃の高温状態で供給されて米粒と混合される。混合比は、米粒に対して約５０重量％（重量比）である。
【００２１】
前工程で水分を吸収し軟質化した精白米に付着した糠粉などは、高温の粒状物に接触した瞬間にアルファー化して粒状物に吸着・除去され、糠が精白米の表面に再付着することはない。また、このとき、蒸発潜熱により米粒表面の温度を下げる作用を奏する。
【００２２】
また、分離乾燥部２０２では、粒状物混合部２０１から排出筒２１４を経て流下した米粒が、最終工程の分離乾燥部２０２のスクリーン筒２１５内に供給され、毎分２８０回転する供給用スクリュー刃２１６によって搬送終端側に移送されるとともに攪拌翼２１７によって攪拌される。このとき、給風口２１８から毎分６０ｍ３で流入する約４０℃の風により、やや湿った米粒表面を乾燥させ、同時に、粒状物との分離を容易に行なわしめる。
【００２３】
スクリーン筒２１５を通過した米粒は、製品排出口２１９から機外へ排出され、精白米の凹部内の糠が完全に除去された無洗米に仕上がる。
【００２４】
以上が被測定物となる無洗米の製造法の一例である。そして、これら無洗米の品質を知るために、本発明では、無洗米を水に浸漬・攪拌した溶液から検出される濁度と、無洗米をｐＨ指示薬に浸漬・攪拌した溶液から検出されるカリウムの含有量とにより当該無洗米の処理度合を求め、該処理度合を予め決められた基準処理度合と比較することにより無洗米の品質を評価するのである。
【００２５】
図３は本発明の無洗米評価装置の概略説明図である。この評価装置１は、測定用の反応溶液の入ったセル３と、該セル３に照射するための白色光を有する光源２と、前記セル３を透過した光を２方向に分光するダイクロイックミラー４と、該ダイクロイックミラー４により分光された光をそれぞれ受光する第１の受光手段５及び第２の受光手段６と、を備えている。第１の受光手段５及び第２の受光手段は、それぞれフィルター７，８を介して受光素子９，１０により受光される構成とする。
【００２６】
本実施形態では、前記フィルター７は６９０ｎｍの波長が透過するものとし、フィルター８は６１５ｎｍの波長が透過するものとした。前記受光素子９，１０は、図示しない増幅器、Ａ／Ｄ変換器を介して演算処理手段１１に接続する。該演算処理手段１１には、例えば、中央演算処理装置（ＣＰＵ）を中心に、入出力部、記憶部、表示部（いずれも図示せず）などが備えられている。中央演算処理装置には、受光素子９，１０からの電圧信号を受けて、濁度とアルカリ性を示す物質の含有量（例えば、カリウムの含有量）とから無洗米の処理度合を演算し、予め決められた基準処理度合と比較することにより無洗米の品質を評価するプログラムが組み込まれている。さらに、この無洗米の処理度合と予め官能試験などで記憶した食味値との相関を関連付け、無洗米に対しての食味評価を分析するプログラムを組み込んでもよい。
【００２７】
以下、前記無洗米評価装置１を用いた無洗米の評価方法について説明する。
【００２８】
まず、試験管に試料となる無洗米を１グラム採取し、これに１０ミリリットルの蒸留水を入れてゴム栓をし、振とう機（１５０サイクル／分）により１分間攪拌し、その希釈液を前記セル３に入れて、無洗米評価装置１により濁度を測定する。濁度の測定は、光源２からの光が前記セル３内の試料を透過し、その透過光がダイクロイックミラー４により分光されてそれぞれの受光素子９，１０に受光される。このときの受光出力から、試料中に含まれる懸濁物質（アリウロン残留物や澱粉粒子など）による減衰率が求められ、これを試料の濃度データとして濁度が算出される。
【００２９】
濁度が求められると、次に、アルカリ性を示す物質の含有量として、カリウムの含有量が測定される。カリウムの含有量はブロモチモールブルー（ＢＴＢ）指示薬を主成分としたｐＨ指示薬により測定する。新しい試験管に、試料となる無洗米２グラムと、指示薬となるブロモチモールブルー（ＢＴＢ）溶液１０ミリリットルとを入れてゴム栓をし、上記同様に振とう機により攪拌し、その上澄み液をよく洗った前記セル３に入れて無洗米評価装置１によりカリウムの含有量を測定する。
【００３０】
光源２からの光が前記セル３内の試料を透過し、その透過光がダイクロイックミラー４により分光されてそれぞれの受光素子９，１０に受光される。このときの受光出力から、試料中の吸収される６１５ｎｍの波長及び６９０ｎｍの波長の各吸光度を求め、その吸光度値に基づいて試料中のアルカリ度を求め、該アルカリ度からカリウムの含有量を推定するのである。
【００３１】
以上のように試料の濁度とカリウムの含有量が算出されると、次に、無洗米の品質評価が行われる。図４は濁度とカリウムの含有量とから無洗米の品質評価を行う概念図である。図４より、濁度の最小値を無洗米の基準処理度合と設定し、この基準値よりカリウムの含有量が「多い」か「少い」かによって無洗米の処理程度を「低処理」、「高処理」と評価するのである。
【００３２】
以下、実施例を示し、本発明をさらに具体的に説明する。
実施例１
供試玄米として新潟コシヒカリを使用し、これを常法により精米し、Ａ社製法により加工した無洗米、Ｂ社製法により加工した無洗米、Ｃ社製法により加工した無洗米、Ｄ社製法により加工した無洗米、Ｅ社製法により加工した無洗米、Ｆ社製法により加工した無洗米の８種類のサンプルを用いて濁度及びカリウムの含有量から品質評価を行なった。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
品質評価の結果、Ａ社製法の無洗米の処理程度が基準に近く、食味値が１位となった。
【００３５】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、無洗米を水に浸漬・攪拌した溶液から検出される濁度と、無洗米をｐＨ指示薬に浸漬・攪拌した溶液から検出されるアルカリ性を示すカリウムの含有量とにより、当該無洗米の処理度合を求め、該処理度合を予め決められた基準処理度合と比較することにより無洗米の品質を評価するので、濁度が最低値であるときに処理度合が適正と考え、これを基準として、カリウムの含有量の「多」「少」により無洗化処理程度が評価され、白度の品種間による影響をなくし、正確な無洗米の評価を行うことができるようになった。
【図面の簡単な説明】
【図１】無洗米製造装置の概略構造を示す縦断面図である。
【図２】無洗米製造装置の概略構造を示す縦断面図である。
【図３】無洗米品質評価装置の構成を示す概略図である。
【図４】濁度とカリウムの含有量とから無洗米の品質評価を行う概念図である。
【図５】同一原料から無洗米を製造したときの、濁度と処理度合との関係を示した図である。
【符号の説明】
１　無洗米評価装置
２　光源
３　セル
４　ダイクロイックミラー
５　受光手段
６　受光手段
７　フィルター
８　フィルター
９　受光素子
１０　受光素子
１１　演算処理手段
１０１　供給部
１０２　排出部
１０３　連通部
１０４　遠心脱水部
１０５　搗精部
１０６　水分添加手段
１０７　搗精装置
１０８　調質装置
１０９　スクリュー
１１０　スクリュー
１１１　スクリュー
１１２　スクリュー
１１３　多孔壁
１１４　ネット
１１５　排米口
２００　湿式加工部
２０１　粒状物混合部
２０２　分離乾燥部
２０３　供給筒
２０４　スクリュー筒
２０５　噴霧口
２０６　供給用スクリュー刃
２０７　攪拌羽根
２０８　排出口
２０９　排出筒
２１０　スクリュー筒
２１１　供給用スクリュー刃
２１２　攪拌羽根
２１３　粒状物供給ホッパー
２１４　排出筒
２１５　スクリーン筒
２１６　供給用スクリュー刃
２１７　攪拌翼
２１８　給風口
２１９　製品排出口
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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