(57)【要約】【課題】薬用効果を持つ食品原料の成分を効率よく抽出し、薬用効果を有する成分を含有し、風味にも優れた黒酢を提供することを目的とする。【解決手段】薬用効果を持つ食品原料を、オリを除去する前の黒酢へ添加し、熟成させたことで、薬用効果を持つ食品原料成分が効率よく抽出されたことから、薬用効果を持つ成分を豊富に含有する、風味に優れた黒酢を提供することができる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
薬用効果を持つ食品原料成分を含有する黒酢であって、オリを除去する前の黒酢に対し、薬用効果を持つ食品原料を混合し熟成させた黒酢。
【請求項２】
薬用効果を持つ食品原料を滴定酸度（酢酸換算）が２％以上の黒酢原料に混合したことを特徴とする請求項１に記載の黒酢。
【請求項３】
２４時間以上熟成させた請求項１または２に記載の黒酢。
【請求項４】
前記黒酢の原料が玄米である請求項１ないし３の何れかに記載の黒酢。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は薬用効果を持つ食品原料成分を含有する黒酢に関し、更に詳細には、薬用作用を有する食品原料の成分が黒酢中に効率よく抽出され、風味に優れた黒酢に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酢は、食酢として飲食物の風味付けや保存等に利用されてきたが、近年になって食欲増進効果、殺菌・静菌効果等の酢の有用性が明らかになり、その生理作用を有効活用する試みがなされている。
【０００３】
このような酢の中でも、黒酢にについて多くの研究がなされている。この黒酢は、壺酢とも言われ、脂質代謝改善、赤血球変形能改善、抗アレルギー作用、血圧調節及び血糖値調節等多くの生体調節機能を有することが確認されている。
これらの生体調節機能は、黒酢中に溶解している蛋白質、糖質、有機酸及び他の微量成分等の不揮発性成分に基づくものと考えられている。また、このような黒酢にアセロラや黒豆エキスなどを混合し、機能性を高めた黒酢等も提案されている（たとえば、特許文献１、２参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平９−２７５９６９号公報
【特許文献２】
特開平７−５１０１３号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、このような黒酢への機能付加は、熟成後にろ過や殺菌などによって一度処理されたものを用いて検討されているだけであり、加工された黒酢へ添加した食品原料の成分が効率よく抽出されにくかったり、酢自身の風味がよくないといった問題点があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、黒酢の製造過程において、オリを除去する前の黒酢へ薬用効果を有する食品原料を添加することにより、有効成分が効率よく抽出されるとともに、風味にも優れた黒酢が得られることを見出し、本発明に至った。
すなわち本発明は、薬用効果を持つ食品原料成分を含有する黒酢であって、オリを除去する前の黒酢に対し、薬用効果を持つ食品原料を混合し、熟成させた黒酢である。
好ましい実施様態は、薬用効果を持つ食品原料を酢酸換算の滴定酸度が２％以上である黒酢原料に混合したことを特徴とする請求項１に記載の黒酢である。
好ましい実施様態は、２４時間以上熟成させた請求項１または２に記載の黒酢である。
より好ましい実施様態は、前記黒酢の原料が玄米である請求項１ないし３の何れかに記載の黒酢である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の原料として用いる黒酢は、主に米を原料とし、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を陶器製の壺等の同一容器で連続的に行う静置発酵法や、酒粕から製造する方法等により、製造方法を用いたものであり、好ましくは、アミノ酸やビタミンを豊富に含む玄米を原料として糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一容器で並行して行う静置発酵法によるものを用いる。
【０００８】
例えば静置発酵法は、最初に、米を洗浄、水への浸漬、蒸煮、冷却して得られた蒸し米を調整し、同一の容器、例えば陶器製の壺へ米麹、蒸し米、水の順に仕込む。各原料の仕込みの量は、当業者によって適宜調整されるが、一般的には水１００重量部に対して米麹５〜２０重量部、蒸し米１５〜５０重量部である。  また、米麹を仕込む前に、容器の中へ種酢を仕込み、その上へ米麹を仕込んでも良い。
各原料を仕込んだ後に、さらに米麹で水面が完全に覆われるまで添加して仕込・混合を行う。このようにして仕込・混合された黒酢の原料は、壺の中で長期間かかって麹菌による糖化作用・酵母によるアルコール発酵・酢酸菌による酢酸発酵が進行し、各種の有用な成分が生成される。
【０００９】
この発酵のためには、通常麹菌以外の菌類の添加は行われず、酵母・酢酸菌は壺に生育する菌が自然に発酵を行っていく。このような自然の酵母、酢酸菌が存在しない場合は、適宜、酵母、酢酸菌を仕込みの段階で添加すればよい。
通常このような黒酢は、仕込みから１〜３ヶ月程度で、発酵により滴定酸度（酢酸換算）が２〜４％以上となり、さらに黒酢の原液中に含まれる成分は仕込みから１年〜３年かけて分解されて黒酢が熟成し、オリ、すなわち菌体等の黒酢の原液中に存在する不溶成分を濾過により除去することで黒酢を得ることができる。この様な黒酢は、一般の米酢とは異なる種類および量の有機酸あるいはアミノ酸やペプチドを含有している。
ここで、滴定酸度（酢酸換算）とは、黒酢中に含まれている酸が全て酢酸とした場合の黒酢中に含まれている酸の重量％をいう。
【００１０】
このような黒酢の製造過程において、本発明では、発酵過程の酢酸換算での滴定酸度が２％以上、好ましくは４％以上８％以下の段階で、薬理効果を有する食品原料を添加する。酢酸発酵が進んでから添加することにより、バランスよく発酵させることができるからである。
有効成分を含有する食品原料は、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、有効成分が明らかな薬用効果を有する食品原料としては、ガン予防、血流改善効果や血栓防止に有効な含硫化合物を含有するユリ科植物（タマネギ、ニンニク等）、アブラナ科植物（キャベツ、ブロッコリー等）、抗酸化活性を有するフラボノイド類を含有する柑橘類外皮（レモン、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ等）、フラバノイド類を含有するブドウ、松樹皮等、抗高血圧効果を有するγ−アミノ酪酸を含有する麦若葉、ケール、発芽玄米等が挙げられる。
この他にも有効成分は特定されていないが、薬用効果が報告されている食品原料も使用することができ、例えば肝臓の解毒作用や機能改善効果を有するウコンやショウガ等、滋養強壮作用を持つオタネ人参、田七人参、高麗人参、雄蜂カイコ等、脂肪燃焼効果等を持つトウガラシ、免疫増強効果を有するアガリクスや霊芝等の菌糸体等が挙げられ、他にも高脂血症や糖尿病などに効果を有する食品原料を使用することができる。
なお、風味のよい黒酢とするために、これらの食品原料から有効成分を抽出したものを用いてもよい。
【００１１】
このような食品原料はオリを除去する前の黒酢へ添加する。好ましくは雑菌の繁殖が制限されている状態、すなわち酢酸換算の滴定酸度が２％以上、好ましくは４％以上の段階で添加する。
【００１２】
添加する食品原料は、液体の場合はそのまま添加すればよく、固形物の場合は、抽出効率を挙げる観点から、マスコロイダーやスライサー、ダイサーなどで粒径が１ｍｍ以下となるように粉砕された食品原料を用いることが好ましい。さらに好ましくは、上記薬用効果を有する食品原料は水分含量が５〜２０重量％以下の乾燥物を用いることが好ましい。
食品原料の添加量は、黒酢の発酵における菌のバランスや熟成を阻害しない程度に含有すればよいが、発酵・熟成段階の黒酢１００重量部に対し、乾燥重量で０．００１〜３０重量部、好ましくは０．０１〜２０重量部を添加する。
【００１３】
このようにして、薬理作用を有する食品原料を添加して２４時間以上、好ましくは７２時間以上発酵・熟成させることにより、食品原料中の成分が黒酢中に抽出され、さらに熟成も進むため、機能性および風味に優れた黒酢を得ることができる。
【００１４】
このような食品原料中の成分が効率よく抽出できる理由は明らかではないが、オリを除去した黒酢は、主に酢酸による抽出が起こるのみだが、オリを含有する場合は、オリに含まれる酢酸菌、酵母等による食品原料自体の分解が進むためと考えられる。
【００１５】
このようにして食品原料の成分を含有する黒酢は、遠心分離やメンブランフィルター等によるろ過等、当業者が用いる方法により固形分を除去して黒酢を得ることができる。
【００１６】
また必要に応じて、ろ過により得られた黒酢を殺菌することができる。
殺菌は、気流式殺菌、高圧殺菌、加熱殺菌などが挙げられるが、黒酢は酢酸を代表とする揮発成分を含有するため、６０℃〜９５℃、好ましくは６５℃〜８５℃で３分〜６０分間で行う。
【００１７】
本発明の黒酢は必要に応じて、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、デキストリン、澱粉等他の増粘剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料の他に香料やビタミン、ミネラル、アミノ酸等、用途に応じて添加することが可能である。
【００１８】
さらに本発明の黒酢は、そのまま飲料として利用することができるが、さらにソフトカプセルなどに封入したり、ゲル化剤や増粘剤を用いてゲルやペーストとすることも可能である。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例において、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
【００２０】
（原料発酵物の製造）
内容量５４Ｌの醸造用壺（陶器）に米麹３．３ｋｇ、蒸し米６ｋｇを入れ、更に汲み水３２ｋｇを加えた。次いで米麹と蒸し米が混ざる程度に穏やかに攪拌後、さらに米麹を液面が見えなくなる程度に添加した。最後に壺口に陶器の蓋を被せ、発酵を開始し、発酵開始から１０ヵ月後に滴定酸度５．６％（酢酸換算）の発酵物４２ｋｇを得た。
【００２１】
（黒酢の製造）
（実施例１）
上記発酵物０．８ｋｇに対し、ハンマーミルを用いて粒径が０．１ｍｍ以下に粉砕された麦若葉末（γ−アミノ酪酸を粉末１００ｇ中に２００ｍｇ含有）０．２ｋｇを添加し、よく攪拌した後に（以下「黒酢１」という）ジャケット付タンクへ充填し、混合直後（０日目）、１、３、７日目にそれぞれよく攪拌した後に０．１ｋｇを回収した。各サンプルはろ過して、４℃にて保存した。７日目が終了した時点で、全てのサンプル中に存在するγ−アミノ酪酸を測定した。
【００２２】
（比較例１）
上記発酵物０．８ｋｇをろ過してオリを除去し、得られたろ液へ、実施例１と同様に麦若葉粉砕物０．２ｋｇを添加した（以下「黒酢２」という）後にサンプリングし、７日目終了後にγ−アミノ酪酸を測定した。
【００２３】
実施例１および比較例１にて得られた黒酢１、２に含まれるγ−アミノ酪酸を、ＨＰＬＣを用いて測定した。結果を表１に示す。
【００２４】
測定条件は下記のとおりである。
2004290005.tif 000002
【００２５】
【表１】
2004290005.tif 000003
【００２６】
表１の結果から、オリを含む発酵物へ麦若葉末を混合した黒酢１は、黒酢２に比べγ−アミノ酪酸を高含有していたことから、７日間の抽出工程で効率よく有効成分が液中へ抽出されていることが分かる。
【００２７】
（実施例２）
上記発酵物０．８ｋｇに対し、マスコロイダーを用いて粒径が０．１ｍｍ以下に粉砕したオレンジ外皮０．２ｋｇを添加し、よく攪拌した後に（以下「黒酢３」という）ジャケット付タンクへ充填し、混合直後（０日目）、１、３、７日目にそれぞれよく攪拌した後に０．１ｋｇを回収した。各サンプルはろ過して、４℃にて保存した。７日目が終了した時点で、全てのサンプル中に存在するヘスペリジン量を測定した。
【００２８】
（比較例２）
上記発酵物０．８ｋｇをろ過してオリを除去し、得られたろ液へ、実施例２と同様にオレンジ外皮０．２ｋｇを添加した後に（以下「黒酢４」という）サンプリングし、７日目終了後にヘスペリジン含有量を測定した。
【００２９】
実施例２および比較例２にて得られた黒酢３、４に含まれるヘスペリジン含有量を、ＨＰＬＣを用いて測定した。結果を表２に示す。
【００３０】
測定条件は下記のとおりである。
（ＨＰＬＣ条件）
機器    ＬＣ−１０ＡＴｖｐ
カラム  ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＯＤＳ−Ａ  Ａ−３１２（６ｍｍ×１５ｃｍ）（株式会社ワイエムシイ製）
移動相  水：アセトニトリル：２−プロパノール＝１００：３７：５、０．４重量％クエン酸含有
測定波長  ２８０ｎｍ
流速  １．０ｍＬ／ｍｉｎ
【００３１】
【表２】
2004290005.tif 000004
【００３２】
表２の結果から、前記γ−アミノ酪酸の場合と同様にオリを含む発酵物へオレンジ外皮を混合した黒酢２は、黒酢４に比べヘスペリジンを高含有していたことから、効率よく有効成分が液中へ抽出されていることが分かる。
【００３３】
（実施例３）
上記発酵物０．９ｋｇに対し、ダイサーを用いて粉砕した表３に示す食品原料０．１ｋｇを添加し、よく攪拌した後にそれぞれジャケット付タンクへ充填し、室温で７日間静置した。７日後にこの混合物をろ過し、各０．６ｋｇの黒酢５〜１１を得た。
【００３４】
（比較例３）
上記発酵物０．９ｋｇをろ過してオリを除去し、得られたろ液へ、実施例３〜１８と同様に表３に示す食品原料０．１ｋｇを添加し、７日間静置した後に再度ろ過し、０．５ｋｇの黒酢１２〜１８を得た。
【００３５】
【表３】
2004290005.tif 000005
【００３６】
（黒酢の官能試験）
上記のようにして得られた各黒酢を精製水で１０倍に希釈した後に、２０名の被験者を対象として香りおよび風味の官能試験を行うことにより、評価した。
すなわち、２０名の被験者に黒酢の香り、および風味を実施例と比較例で同一の食品原料を添加して得られた黒酢を比較してもらい、どちらが好ましいかもしくはどちらとも言えないかを回答してもらった。結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
2004290005.tif 000006
【００３８】
表４の結果から、オリを除去する前の黒酢へ食品原料を添加した実施例は、風味及び香りが優れていることが分かる。
【００３９】
食品原料を含有しない黒酢を濾過して精製したものを１％ショ糖水溶液で１０倍希釈し、この溶液を用いて、黒酢５〜１８を５倍希釈系列で希釈した。それぞれ希釈した黒酢を２０名の被験者に、食品原料を添加していない黒酢と比較して、食品原料の風味が感じられるか回答してもらった。なお、被験者へは、使用した食品原料の開示はしているが、希釈倍率及び製造方法については開示していない。
食品原料の風味を感じた被験者数を表５に示す。
【００４０】
【表５】
2004290005.tif 000007
【００４１】
表５の結果から、オリを含有する黒酢へ食品原料を添加した黒酢は、添加した食品原料の風味が感じられると回答する者が多かったことから、食品原料の成分が効率よく抽出されていることがわかる。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の黒酢は、オリを除去する前の黒酢に対し、薬用効果を有する食品原料を添加することにより、薬用効果を持つ食品原料成分が効率よく抽出され、薬用効果を持つ食品原料成分を豊富に含有する黒酢が得られ、本黒酢は風味に優れた黒酢である。