(57)【要約】【課題】生クリームのような良好な風味と口溶けを有し、特に製菓製パン用フィリングクリームに適した油中水型可塑性乳化油脂組成物、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を含有する油中水型可塑性乳化油脂組成物、及び、上記油中水型可塑性乳化油脂組成物を、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を油相及び／又は水相に添加し、該油相と該水相とを乳化して得る、油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を含む油中水型可塑性乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたものである請求項１記載の油中水型可塑性乳化油脂組成物。
【請求項３】
上記乳原料が実質的に加熱変性していない請求項１又は２記載の油中水型可塑性乳化油脂組成物。
【請求項４】
上記乳原料を固形分として０．０１〜１０重量％含む請求項１〜３の何れかに記載の油中水型可塑性乳化油脂組成物。
【請求項５】
乳化剤を含まない請求項１〜４の何れかに記載の油中水型可塑性乳化油脂組成物。
【請求項６】
乳由来の固形分中の灰分が１０重量％以上である別の乳原料を含む請求項１〜５の何れかに記載の油中水型可塑性乳化油脂組成物。
【請求項７】
卵黄由来成分を含まない請求項１〜６の何れかに記載の油中水型可塑性乳化油脂組成物。
【請求項８】
請求項１記載の油中水型可塑性乳化油脂組成物を、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を油相及び／又は水相に添加し、該油相と該水相とを乳化して得る、油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、極めて良好な口溶け、食感及び乳風味を有する油中水型可塑性乳化油脂組成物及びその製造方法に関し、該油中水型可塑性乳化油脂組成物は、特に製菓製パン用フィリングクリームに適したものである。
【０００２】
【従来の技術】
牛乳から遠心分離により作られる生クリームは、風味が良好なだけでなく、既存のどのようなクリームよりも口溶けが優れている。このため、油中水型可塑性乳化油脂組成物、特に製菓製パン用フィリングクリームにおいては、風味及び口溶けを生クリームに近付けるべく、これまでに様々な試みがなされている。
【０００３】
油中水型可塑性乳化油脂組成物の風味や口溶けを改良する方法としては、例えば、脱脂粉乳、ホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、さらにそれらの金属塩や濃縮物を添加して、食感や風味を改良する方法が挙げられる（例えば特許文献１〜３を参照）。しかし、蛋白質は水に対する溶解性が一般的に低く、可塑性油脂組成物とした際にざらついた食感となったり、可塑性や乳化性が乏しかったり、蛋白質自体の苦味を感じたりするため、上記方法は、可塑性油脂組成物の食感や風味・口溶けの改良方法として十分であるとは言えなかった。このため、乳起源の蛋白質を改変し、乳蛋白質と有機酸モノグリセリドとの複合体を添加する方法（例えば特許文献４参照）や、脂肪酸と乳蛋白質との複合体を添加する方法（例えば特許文献５参照）が行なわれたが、これらの方法は、安定性に乏しく、さらに有機酸モノグリセリドや遊離脂肪酸の風味が残る等、風味や口溶けが悪いという問題があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭６３−２９１５３６号公報
【特許文献２】
特開平０４−１９７１３２号公報
【特許文献３】
特開平１１−２４３８５６号公報
【特許文献４】
特開平０８−０００１７０号公報
【特許文献５】
特開平０９−００３４７９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、生クリームのような良好な風味と口溶けを有し、特に製菓製パン用フィリングクリームに適した油中水型可塑性乳化油脂組成物、及びその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を含有する油中水型可塑性乳化油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記油中水型可塑性乳化油脂組成物を、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を油相及び／又は水相に添加し、該油相と該水相とを乳化して得る、油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物について詳細に説明する。
【０００８】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上、好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは５〜４０重量％である乳原料を含むことを特徴とする。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％未満である乳原料を用いると、生クリームのような良好な風味や口溶けが得られない。
上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳原料中の乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料は、その形態に特に制限はなく、例えば、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。
【０００９】
乳原料中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については、乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に制限されるものではない。
先ず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質の溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１  食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００１０】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５重量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５重量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００１１】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物では、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上となるように濃縮したものを用いることは可能である。
【００１２】
クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる上記水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。
【００１３】
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０重量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５重量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００１４】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物で用いられる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００１５】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物においては、得られた上記水相成分中の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じた水相成分をそのまま用いてもよく、また、上記水相成分に噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。
【００１６】
また、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたものであると、乳化安定性を大幅に改善することができ、本発明の油中水型乳化油脂組成物中における上記乳原料の含有量が少なくても、良好な乳化安定性及び乳風味の発現性を得ることが可能となる。
【００１７】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物においてはホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００１８】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料中における総リン脂質含有量に占めるリゾリン脂質含有量の割合は、乳化安定性の点から、３０重量％以上が好ましく、５０重量％以上がより好ましく、７０重量％以上が一層好ましい。リゾ化する際には、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料をそのままリゾ化してもよく、また、上記乳原料を濃縮した後にリゾ化してもよい。さらに、得られたリゾ化物に濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００１９】
また、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料が実質的に加熱変性していないものであると、乳風味がさらに優れた本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を得ることが可能となる。「実質的に加熱変性していない」とは、濃縮や殺菌等による加熱履歴が、加熱温度にして好ましくは８０℃以下、さらに好ましくは７０℃以下、最も好ましくは６０℃以下のみであるものを指す。濃縮や殺菌時による加熱履歴が上記範囲超であると、風味成分の蒸散あるいは焦げ臭の発生等により、乳風味が劣り、また乳化安定性が劣ったものとなってしまう。ここで、実質的に加熱変性していない、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる上記水相成分そのもの、あるいは、該水相成分の冷凍品、該水相成分を限外濾過したもの、該水相成分に上記温度条件内で噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものが挙げられる。
【００２０】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である上記乳原料を、固形分として、好ましくは０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．０５〜５重量％、最も好ましくは０．１〜４重量％含有する。
【００２１】
また、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物で用いられる油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物では、これらの油脂の中でも、一般に広く油中水型乳化油脂組成物に使用されている油脂である、乳脂、大豆油、ナタネ油、パーム油、魚油、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂からなる群から選択される一種又は二種以上を用いるのが好ましい。
【００２２】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物中における油脂の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは２５〜７０重量％、最も好ましくは４０〜８０重量％である。
【００２３】
また、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の水の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは２０〜６０重量％である。
【００２４】
また、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物は、乳由来の固形分中の灰分が１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上である別の乳原料をさらに含有することにより、より豊かなコクのある乳風味を有するものとなる。
上記の乳由来の固形分中の灰分とは、乳原料中の乳由来の固形分中に含まれる、乳由来の灰分のことを指す。尚、ナチュラルチーズやプロセスチーズ等、製造の過程で塩類を添加して製造されたものにあっては、添加した塩類が乳由来のものである場合には、該塩類を含めて、乳由来の灰分を１０重量％以上含有するものであれば、使用することができる。
乳由来の固形分中の灰分が１０重量％以上である上記乳原料は、その形態に特に制限はなく、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。
【００２５】
乳由来の固形分中の灰分が１０重量％以上である上記乳原料としては、例えば、蛋白質を含有するものとして、後述する「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」のうちの、蛋白質濃縮ホエイ、蛋白質濃縮ホエイパウダー等が挙げられ、また蛋白質でないものとして、乳清ミネラル等が挙げられる。蛋白質濃縮ホエイとは、ホエイから乳糖を除去したものであり、乳清ミネラルとは、ホエイから乳糖とホエイ蛋白質を除去したもので、いずれも、乳由来の固形分中の灰分の含有量が、大凡１０〜９０重量％であり、多量の灰分を含有している。該灰分には乳風味のコク味を呈する成分が濃縮されているため、灰分を多く含むこれらの乳原料を使用することにより、豊かなコク味のある乳風味を本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物に付与することができる。
【００２６】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物における、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である上記乳原料の含有量は、固形分として、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．３〜２．５重量％である。
【００２７】
また、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物には、必要により、油相及び／又は水相に、乳化剤、澱粉類、繊維類、増粘多糖類等の安定剤、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」、糖類、果実、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、茶、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味量、調味料、酵素、着香料、着色料、食品保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の食品素材や食品添加物を配合してもよい。
【００２８】
上記乳化剤としては、特に制限されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできるが、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン及び卵黄リゾレシチン以外の合成乳化剤は、使用しないのが好ましい。また、さらに好ましくは、上記乳化剤は使用しないのがよい。
【００２９】
上記乳化剤の含有量は、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。
【００３０】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３１】
上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０．０５〜３０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％である。
【００３２】
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン及びカゼインナトリウム、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他の動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質、並びにこれらの加水分解物が挙げられる。
【００３３】
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」としては、該蛋白質を含有する食品素材を用いてもよい。
該蛋白質を含有する食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、蛋白質濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、各種卵加工品、酵素処理卵黄等の粉体以外の形状を持つ食品素材と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末等の粉体状の食品素材が挙げられる。
【００３４】
これらの「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００３５】
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」の含有量は、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜２重量％である。
【００３６】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３７】
上記糖類の含有量は、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜２５重量％である。
【００３８】
本発明の水中油型可塑性乳化油脂組成物は、卵黄由来成分を含まない方が、より乳風味を向上させることが可能な点で好ましい。
上記卵黄由来成分としては、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチン等の卵黄由来の乳化剤、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質等の卵黄蛋白質、全卵、卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵等の卵黄由来の食品素材等が挙げられる。
【００３９】
次に、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法について以下に説明する。
【００４０】
本発明における油中水型可塑性乳化油脂組成物における油中水型とは、連続した油相中に、水、あるいは水相を含有するコロイド粒子が分散している形態を指す。具体的な乳化形態としては、Ｗ／Ｏ型のみならず、Ｏ／Ｗ／Ｏ型やＯ／Ｏ型をも含み、中でもバター同様の乳化形態を有する点において、Ｏ／Ｏ型の乳化形態が特に好ましい。
【００４１】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料そのものを、水相及び／又は油相に添加してもよいし、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料に、必要により、乳脂肪、乳糖、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート及びトータルミルクプロテインの中から選ばれた１種又は２種以上を添加したものを、水相及び／又は油相に添加してもよい。
【００４２】
以下に、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法を、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型及びＯ／Ｏ型の各乳化形態ごとにさらに詳述する。
【００４３】
先ず、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法を以下に説明する。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料及びその他の成分を混合して水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合して、油相を用意する。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料は、油相に混合しても良い。
次いで、該水相と該油相とを混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。そして、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却し、可塑化して、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
このようにして得られるＷ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物において、油相と水相との割合は、重量比率で、好ましくは４０〜９０：１０〜６０、さらに好ましくは５０〜８５：１５〜５０、最も好ましくは６５〜８０：２０〜３５である。
【００４４】
次に、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法を以下に説明する。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料とその他の成分とを混合して水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相１（内油相）、及び油脂にその他の成分を添加し混合した油相２（外油相）を用意する。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料は、油相１及び／又は油相２に混合しても構わない。
次いで、上記水相と上記油相１とを混合し、乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得る。次に、上記油相２中に、このＯ／Ｗ型乳化物を投入して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得る。そして、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次に、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却し、可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
このようにして得られるＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物において、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）との割合は、重量比率で、好ましくは２５〜５５：２５〜５５：１０〜３０、さらに好ましくは３０〜５０：３０〜５０：１０〜３０、最も好ましくは３５〜４５：３５〜４５：１５〜２５である。
【００４５】
次に、Ｏ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
Ｏ／Ｏ型の乳化形態とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの内油相をもったＯ／Ｗ乳化物が多数存在する状態を指す。Ｏ／Ｏ型の乳化形態の油中水型可塑性乳化油脂組成物を製造する方法としては、例えば以下の４つの方法が挙げられる。
【００４６】
１つめの方法を以下に説明する。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料とその他の成分とを混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相１（内油相）及び油脂にその他の成分を添加し混合した油相２（外油相）を用意する。
【００４７】
そして、上記の油相１（内油相）、水相及び油相２（外油相）を乳化し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を製造する。次に、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、１つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４８】
２つめの方法を以下に説明する。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料とその他の成分とを混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を用意する。
【００４９】
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得る。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、２つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５０】
３つめの方法を以下に説明する。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料とその他の成分とを混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を用意する。
【００５１】
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ型乳化物とする。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
次いで、上記Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、３つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５２】
４つめの方法を以下に説明する。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料とその他の成分とを混合した水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を用意する。
【００５３】
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物とする。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
次いで、上記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物を得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、４つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５４】
このようにして得られるＯ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物において、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）の割合は、重量比率で、好ましくは１５〜４５：３５〜６５：５〜３５、さらに好ましくは２０〜４０：４０〜６０：１０〜３０、最も好ましくは２５〜３５：４５〜５５：１５〜２５である。
【００５５】
本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の用途としては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、調理用油脂組成物、クリーム用油脂組成物等が挙げられ、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品等に用いることができるが、中でも製菓製パン用フィリングクリームに好適に使用できる。また、本発明の油中水型可塑性乳化油脂組成物の上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【００５６】
【実施例】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。
下記実施例１〜５及び下記比較例１〜３においては、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を作製し、下記実施例６〜１２及び下記比較例４〜５においては、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を作製し、下記実施例１３〜１４及び下記比較例６においては、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を作製した。
尚、下記の実施例及び比較例においては、無脂乳固形分の含有量がほぼ同一となるように、乳製品添加量を調整した。
【００５７】
〔実施例１〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２００ｋｇ、レシチン２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳４．６ｋｇ、砂糖９８ｋｇ、食塩１ｋｇ、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物（乳固形分９６重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量６．２重量％）１５ｋｇ及び水１７８．４ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００５８】
〔実施例２〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２００ｋｇ、レシチン２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳７．６ｋｇ、砂糖９８ｋｇ、食塩１ｋｇ、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％）３０ｋｇ及び水１６０．４ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００５９】
〔実施例３〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２００ｋｇ、レシチン２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳４．６ｋｇ、砂糖９８ｋｇ、食塩１ｋｇ、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物（乳固形分９６重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量６．８重量％）１５ｋｇ及び水１７８．４ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００６０】
〔実施例４〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２０２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳７．６ｋｇ、砂糖９８ｋｇ、食塩１ｋｇ、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％）３０ｋｇ及び水１６０．４ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００６１】
〔実施例５〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２０２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、砂糖９８ｋｇ、食塩１．５２ｋｇ、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％）５０ｋｇ及び水１４８．０ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００６２】
〔比較例１〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２００ｋｇ、レシチン２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳１９ｋｇ、砂糖９８ｋｇ、食塩１ｋｇ及び水１７９ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００６３】
〔比較例２〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２００ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳１９ｋｇ、砂糖９８ｋｇ、卵黄１００ｋｇ、食塩１ｋｇ及び水７９ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００６４】
〔比較例３〕
パーム硬化油５００ｋｇ、大豆油２０２ｋｇ、香料０．５ｋｇ及び色素０．５ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳１９ｋｇ、砂糖９８ｋｇ、食塩１ｋｇ、バターミルクパウダー２０ｋｇ及び水１５９ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を製造した。
【００６５】
上記実施例１〜５及び上記比較例１〜３でそれぞれ得られたＷ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を試食し、風味評価を行って比較した。実施例１〜５でそれぞれ得られたＷ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、良好な口溶け及び食感を示し、乳の風味、呈味、コク味及び後味も、比較例１〜３でそれぞれ得られたＷ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物よりも強く且つはっきりと出た。尚、比較例２で得られたＷ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物については、卵黄による、乳風味と明らかに異なる後味が残った。
【００６６】
〔実施例６〕
パーム硬化油２７０ｋｇ、大豆油１８０ｋｇ、レシチン２．４ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル４ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相と、水１５５ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３５４．９ｋｇ、香料３．５ｋｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％）３０ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ型乳化物をパーフェクターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が１５：５５：３０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００６７】
〔比較例４〕
パーム硬化油２７０ｋｇ、大豆油１８０ｋｇ、レシチン２．４ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル４ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相と、脱脂粉乳１１．４ｋｇ、水１７３．６ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３５４．９ｋｇ及び香料３．５ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ型乳化物をパーフェクターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が１５：５５：３０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００６８】
実施例６及び比較例４でそれぞれ得られたＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物試食し、風味評価を行って比較した。実施例６で得られたＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、良好な口溶け及び食感を示し、乳の風味、呈味、コク味及び後味が強く且つはっきりと出た。これに対し、比較例４で得られたＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、口溶けが若干悪く、乳風味も殆ど感じられず、コク味もなく、後味に若干のエグ味が残った。
【００６９】
〔実施例７〕
パーム硬化油１８０ｋｇ及び大豆白絞油１２６．４ｋｇからなる油相１と、水１６８．０３ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３４１．５７ｋｇ、香料３．５ｋｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％）３０ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相２を上記Ｏ／Ｗ型乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００７０】
〔実施例８〕
パーム硬化油１８０ｋｇ及び大豆白絞油１２６．４ｋｇからなる油相１と、水１７７．３３ｋｇ、脱脂粉乳５．７ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３４１．５７ｋｇ、香料３．５ｋｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％、リン脂質のリゾ化率６９％）１５ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相２を上記Ｏ／Ｗ型乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００７１】
尚、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物は、次の製法によって得た。
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形分４０重量％）に、０．０３重量％のレシターゼ１０Ｌ（登録商標、ホスホリパーゼＡ２を１００００ＩＵ／ｍｌ含む）を攪拌しながら加えて混合物とした。得られた混合物を５０℃で４時間インキュベートした後、５℃に保管し、総リン脂質含有量が３．１０重量％、リゾリン脂質含有量が２．２０重量％、リゾ化率が６９％であるリゾ化物を得た。
【００７２】
また、上記リゾ化物中のリン脂質のリゾ化率は、以下の方法により測定した。先ず、上記リゾ化物から水分を除去し、クロロホルム：メタノール＝２：１の溶媒に溶解した。これをろ過後、溶媒を飛ばし乳脂肪成分を得た。この乳脂肪成分を３回アセトン洗浄することにより中性脂質を除去し、残査のリン脂質を得た。
次に、イアトロスキャン（（株）ヤトロン製）を用いＴＬＣ／ＦＩＤ法にてリン脂質の定量を行った。ＴＬＣ／ＦＩＤ法によるリン脂質の定量においては、先ず、ベンゼン：クロロホルム：酢酸＝５０：２０：０．７の溶媒で一次展開し、不純物の除去とリン脂質の濃縮を行った。次に、クロロホルム：メタノール：２９％アンモニア水＝６５：３５：５で二次展開し、これをＦＩＤ法により検出し、予め作製した検量線をもとに定量した。
リゾ化率は｛（リゾリン脂質含有量）／（総リン脂質含有量）｝×１００の計算式により求めた。
【００７３】
〔実施例９〕
パーム硬化油１８０ｋｇ及び大豆白絞油１２６．４ｋｇからなる油相１と、水１５７．３３ｋｇ、脱脂粉乳５．７ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３４１．５７ｋｇ、香料３．５ｋｇ、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％、リン脂質のリゾ化率６９％）１５ｋｇ及び乳清ミネラル（乳固形分９７重量％、乳固形分中の灰分２３．７重量％）２０ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相２を上記Ｏ／Ｗ型乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００７４】
〔実施例１０〕
パーム硬化油１８０ｋｇ及び大豆白絞油１２６．４ｋｇからなる油相１と、水１６７．３３ｋｇ、脱脂粉乳５．７ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３４１．５７ｋｇ、香料３．５ｋｇ、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％、リン脂質のリゾ化率６９％）１５ｋｇ、蛋白質濃縮ホエイパウダー（乳固形分９５重量％、乳固形分中の灰分２１．９重量％）１０ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相２を上記Ｏ／Ｗ型乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００７５】
〔実施例１１〕
パーム硬化油１８０ｋｇ、大豆白絞油１２６．４ｋｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％、リン脂質のリゾ化率６９％）１５ｋｇからなる油相１と、水１７７．３３ｋｇ、脱脂粉乳５．７ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３４１．５７ｋｇ及び香料３．５ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相２を上記Ｏ／Ｗ型乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００７６】
〔実施例１２〕
パーム硬化油１８０ｋｇ及び大豆白絞油１２６．４ｋｇからなる油相１と、水１７７．３３ｋｇ、脱脂粉乳５．７ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３４１．５７ｋｇ及び香料３．５ｋｇからなる水相とを、４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇ、色素０．２ｋｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％、リン脂質のリゾ化率６９％）１５ｋｇからなる油相２を、上記Ｏ／Ｗ型乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００７７】
〔比較例５〕
パーム硬化油１８０ｋｇ、大豆白絞油１２０ｋｇ、レシチン２．４ｋｇ及びグリセリン脂肪酸エステル４ｋｇからなる油相１と、水１８６．６３ｋｇ、脱脂粉乳１１．４ｋｇ、液糖（水分２５重量％含有）３４１．５７ｋｇ及び香料３．５ｋｇからなる水相とを４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。さらに、パーム硬化油９０ｋｇ、大豆白絞油６０．３ｋｇ及び色素０．２ｋｇからなる油相２を上記Ｏ／Ｗ型乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００７８】
上記実施例７〜１２及び上記比較例５でそれぞれ得られたＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を試食し、風味評価を行って比較した。実施例７〜１２でそれぞれ得られたＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、極めて良好な口溶け及び食感を示し、乳の風味、呈味、コク味及び後味が強く且つはっきりと出た。中でも、実施例９及び実施例１０でそれぞれ得られたＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、特に、乳風味が強く感じられた。これに対して、比較例５で得られたＯ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、乳風味も殆ど感じられず、コク味もなく、後味に若干のエグ味が残った。
【００７９】
〔実施例１３〕
大豆油４００ｋｇからなる最内相と、水３７９ｋｇ、食塩１ｋｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％、リン脂質のリゾ化率６９％）２０ｋｇからなる中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ型乳化物を、別途調製した大豆硬化油１９５ｋｇ及び蔗糖脂肪酸エステル５ｋｇからなる最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００８０】
〔実施例１４〕
大豆油４００ｋｇからなる最内相と、水３６４ｋｇ、食塩１ｋｇ及び蔗糖脂肪酸エステル２０ｋｇからなる中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ型乳化物を、別途調製した大豆硬化油１９５ｋｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物のリゾ化物（乳固形分３８重量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８重量％、リン脂質のリゾ化率６９％）２０ｋｇからなる最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００８１】
〔比較例６〕
大豆油４００ｋｇからなる最内相と、水３７１．４ｋｇ、脱脂粉乳７．６ｋｇ、食塩１ｋｇ及び蔗糖脂肪酸エステル２０ｋｇからなる中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ型乳化物を、別途調製した大豆硬化油１９５ｋｇ及び蔗糖脂肪酸エステル５ｋｇからなる最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００８２】
上記実施例１３〜１４及び上記比較例６でそれぞれ得られたＯ／Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物を試食し、風味評価を行って比較した。実施例１３〜１４でそれぞれ得られたＯ／Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、極めて良好な口溶け及び食感を示し、乳の風味、呈味、コク味及び後味が強く且つはっきりと出た。これに対して、比較例６で得られたＯ／Ｗ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物は、乳風味も殆ど感じられず、コク味もなく、後味に若干のエグ味が残った。
【００８３】
【発明の効果】
本発明によれば、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を含有させることにより、極めて良好な口溶け、食感及び乳風味を有し、特に製菓製パン用フィリングクリームに適した油中水型可塑性乳化油脂組成物を提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、乳原料中のリン脂質の定量において、乳原料から脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローである。
【図１】
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