(57)【要約】【課題】長期間保存できて、食べやすい明太子入り椎茸の旨煮およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明の明太子入り椎茸の旨煮は、椎茸をだし汁で煮た旨煮と、明太子粒に加熱乾燥処理を施した明太子フレークと、香辛調味料とを包装容器に密封している。明太子フレークを用いるので、卵巣膜が細かく切断されており、各明太子フレークが塊にならず、均等に混合される。また、明太子フレークは、とろみがあるだし汁にからんで椎茸に付着し、食べるときにフレーク粒だけ残ることが少なくなる。また、明太子フレークは加熱乾燥されているので、雑菌の繁殖が抑えられ、椎茸の旨煮に混合しても長期間の賞味期限を有している。【選択図】　　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
椎茸をだし汁で煮た旨煮と、
明太子粒に加熱乾燥処理を施した明太子フレークと、
香辛調味料とを包装容器に密封した明太子入り椎茸の旨煮。
【請求項２】
前記香辛調味料は、加熱乾燥した明太子粒の粉状物を含んでいることを特徴とする請求項１に記載の明太子入り椎茸の旨煮。
【請求項３】
干し椎茸を水戻しし、調味液を入れてさらに煮て椎茸の旨煮を製造する旨煮製造工程と、
製造された前記椎茸の旨煮を冷やす冷却工程と、
冷却した前記椎茸の旨煮に明太子フレークと明太子粒を含んだ香辛調味料を混ぜる混合工程と、
前記明太子フレークおよび前記香辛調味料が混合された前記椎茸の旨煮を密封してレトルト処理する密封工程とを有する明太子入り椎茸の旨煮の製造方法。
【請求項４】
前記香辛調味料は、明太子を漬け込んだ調味液を加熱乾燥させて製造することを特徴とする明太子入り椎茸の旨煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、明太子および椎茸を用いた明太子入り椎茸の旨煮に関する。
【０００２】
【従来の技術】
椎茸は、古くから食用されている食材であり、煮物や炒め物等の香りを添えるような料理には、特に干し椎茸が用いられている。干し椎茸は、生しいたけに比べてグアニル酸という旨みが強く、また香りの成分であるレンチオニンも干し椎茸を戻すときに生成される。
【０００３】
また、きのこにはエリタデニンという成分が含まれており、この成分は、特に椎茸に多く含まれている。このエリタデニンという成分は、コレステロールをすばやく体外に排出させ、体内での代謝回転を促進させる効能がある。
椎茸を、砂糖・醤油・だし汁などで甘辛く煮つけた椎茸の旨煮は、この椎茸の香りとつるりとした食感を活かした料理で従来から多く食されている。椎茸の旨煮を、レトルトパウチを用いて製造されたものは、風味を保ったまま、常温で長期間保存することができる。
【０００４】
一方、海産物である明太子は、調味料にスケトウダラの卵巣を漬け込んだもので、たらことも呼ばれている。明太子には、ビタミンＥや乳酸菌、ビタミンＢ２やビタミンＥが多く含まれている。
明太子は、生で食されることが多く、冷蔵された状態で販売されている。明太子は、生のまま保存するので腐りやすく、このため、冷暗所で保存する必要がある。この状態で約２週間程度の賞味期限となっている。
【０００５】
また、明太子を塊状のまま、５０〜６０°の乾燥装置内で、含水率が１５〜３５％になるまで乾燥させ、カラスミに似た食感を付与する方法もある。（例えば、特許文献１参照。）
【０００６】
【特許文献１】
特開２００２−２７９４９号公報　（第２頁、第１図）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
生の明太子は、おいしい食材で多種多様の栄養素を含んでいるが、卵の一種であるため、コレステロールが多いという問題がある。
椎茸の旨煮は、古くからの定番食品として知られているが、椎茸の風味が強いため、他の淡泊な味の食材と合わせても味の変化に乏しい。このため、椎茸に合う食材を旨煮に入れることが多く試されている。
ここで、椎茸の旨煮に生の明太子を入れることが考えられる。
しかしながら、冷蔵状態で保存している新鮮な明太子を、椎茸の旨煮に投入することは今まで試されていなかった。これは、生の明太子は冷蔵状態でも約２週間程度の賞味期限しかなく、レトルトパックで９０日以上の賞味期限を有して保存食としても用いられる椎茸の旨煮に混ぜると全体の賞味期限が短くなるからである。これは、加熱していない特許文献１記載の乾燥させた明太子でも同様である。
また、明太子に熱を加えて殺菌してから椎茸の旨煮に入れるにしても、明太子の解凍に手間がかかり、また、卵巣膜につつまれた状態の明太子の粒の塊に熱を加えたときのもそもそした食感と、椎茸のつるりとした滑らかな食感の相性が悪く、非常に食べにくいものになる。
【０００８】
そこで本発明が解決しようとする課題は、長期間保存できて、食べやすい明太子入り椎茸の旨煮およびその製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明の明太子入り椎茸の旨煮は、椎茸をだし汁で煮た旨煮と、明太子粒に加熱乾燥処理を施した明太子フレークと、香辛調味料とを包装容器に密封している。ここで、明太子粒とは、卵巣膜から取り出され、各粒がばらばらになった状態のものをいう。
【００１０】
椎茸は、生椎茸または干し椎茸を用いることができるが、旨みと匂いを強くするため干し椎茸を用いることが好ましい。
だしとは、肉、鰹節等の魚、骨、野菜の煮出し汁をいうが、昆布だしが好ましい。また、だし汁には、だしに砂糖・醤油等の調味料を加えたものを含む。椎茸の旨煮のだし汁は、とろみを有している。
明太子フレークは、明太子製造時にこぼれた明太子粒や、薄皮に包まれた明太子を細かく切断したものを加熱乾燥させて殺菌したものをいい、明太子粒が縮小した球状または片状に形成されている。明太子フレークを用いるので、卵巣膜が細かく切断されており、各明太子フレークが塊にならず、均等に混合される。また、明太子フレークは、とろみがあるだし汁にからんで椎茸に付着し、食べるときにフレーク粒だけ残ることが少なくなる。
また、明太子フレークは加熱乾燥されているので、雑菌の繁殖が抑えられ、椎茸の旨煮に混合しても長期間の賞味期限を有している。
【００１１】
また、香辛調味料を用いるので、椎茸の旨煮にない辛味成分を付加することができるとともに明太子フレークに辛味を付加して辛子明太子と同様の風味を与えることができる。
【００１２】
特に、椎茸の旨煮に明太子フレークを混ぜるので、舌の上を滑るような食感の椎茸の表面に小さな粒状の明太子粒を均等に付着させた状態で食することができ、異なる食感を楽しむことができる。また、明太子に多く含まれているコレステロールを、椎茸に含まれているエリタデニンによりすばやく排出できるため、動脈硬化等を予防することができる。
【００１３】
前記香辛調味料に、加熱乾燥した明太子粒の粉状物を含めると、明太子の風味を椎茸の旨煮全体に広げることができ、味のなじみがよくなる。ここで、明太子粒の粉状物とは、明太子粒を粉砕して香辛調味料と同じ程度の粒度に形成したものをいう。
【００１４】
本発明の椎茸の旨煮の製造方法は、干し椎茸を水戻しし、調味液を入れてさらに煮て椎茸の旨煮を製造する旨煮製造工程と、製造された前記椎茸の旨煮を冷やす冷却工程と、冷却した前記椎茸の旨煮に明太子フレークと明太子粒を含んだ香辛調味料を混ぜる混合工程と、前記明太子フレークおよび前記香辛調味料が混合された前記椎茸の旨煮を密封してレトルト処理する密封工程とを有している。
【００１５】
旨煮製造工程の後に冷却工程を有しているので、椎茸に調味液を十分になじませることができる。
混合工程で明太子フレークを混ぜると、明太子フレークが水分を吸収するので、これに合わせて加水して、水分を調整する。旨煮製造工程では、含まれる水分が蒸発するが、冷却工程の後に混合工程を有しているので、水分の調整が容易に行われる。
【００１６】
前記香辛調味料を、明太子を漬け込んだ調味液を加熱乾燥させて製造することも可能である。
明太子の製造には、大量の調味液を使用する。使用済みの調味液は、ＢＯＤ（Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｏｘｙｇｅｎ　Ｄｅｍａｎｄ：生物化学的酸素要求量）濃度等が高く、このまま排出することができない。一方、使用済みの調味液内には、明太子粒や香辛料が含まれているので、これを加熱乾燥して香辛調味料とすることにより、簡単に再利用ができ、廃棄処分の手間およびコストを省くことができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の椎茸の旨煮は、干し椎茸をだし汁で煮た旨煮と、明太子粒に加熱乾燥処理を施した明太子フレークと、香辛調味料とを包装容器に密封したものである。
図１は本発明の明太子入り椎茸の旨煮の製造工程を示す説明図である。以下、明太子入り椎茸の旨煮の製造方法について各工程ごとに説明する。
【００１８】
（水戻し工程Ｓ１１）
干し椎茸は、常温の倉庫内に袋入りの状態で保管されている。この干し椎茸を８時間程度水に漬け、柔らかくする。
【００１９】
（カット工程Ｓ１２）
水戻しされ柔らかくなった椎茸を、例えば５ｍｍ程度の幅にカットする。
【００２０】
（第１煮込み工程Ｓ１３）
カットされた椎茸を、昆布だしを用いて、９８℃の温度で、５時間程度煮る。椎茸中の有効成分は水に溶けやすく、水分中にも多量の栄養素が溶け出している。
この煮込み温度および時間は、通常の椎茸の旨煮を製造する場合より３倍以上長くしている。
【００２１】
（第２煮込み工程Ｓ１４）
昆布だしで煮た椎茸に例えば、しょう油、砂糖、食塩等の調味液を加えて、９８℃の温度で、５時間程度煮る。この煮込み温度および時間も、通常の椎茸の旨煮を製造する場合より３倍以上長くしている。
また、食塩の量は、通常の椎茸の旨煮を製造するときよりも１０％程度少なくしている。これは、後で投入する明太子フレークの味が付加されるためである。
なお、水戻し工程Ｓ１１〜第２煮込み工程Ｓ１４により、旨煮製造工程Ｓ１を構成しており、旨煮製造工程Ｓ１によって椎茸の旨煮ができる。
【００２２】
（冷却工程Ｓ２）
旨煮製造工程Ｓ１により加工された椎茸の旨煮を室温になるまで徐々に冷やし、そのまま８時間程度放置する。
冷却することによって、調味液の味が椎茸に十分染みる。
【００２３】
（混合工程Ｓ３）
冷却した椎茸の旨煮に明太子フレークと明太子粒を含んだ香辛調味料を投入してかき混ぜる。
使用する明太子フレークと香辛調味料は予め製造され保存されている。
【００２４】
ここで、明太子フレークについて詳しく説明する。
原料となる塊状や粒状の明太子は、冷凍状態で保存されている。まず、明太子を解凍し、液切り後に連続焼機で３００℃以上、好ましくは３５０℃で２分程度焼成するとともに殺菌する。
【００２５】
次いで放冷後に肉眼で良品を選別して６０℃以上、好ましくは６８℃で４５分、７５℃で１５分の計６０分湯煎にかけ、さらに殺菌を行う。
【００２６】
そして、冷却後にカットして、打粉を行い、二次汚染菌の増殖を抑制する。
【００２７】
そして、所定時間氷点下で冷蔵した後に、氷温で冷蔵し、さらに具材安定のため、バッタ液につけて氷温で冷蔵しておく。
【００２８】
次いで、冷蔵されている前工程終了後の明太子を油で揚げて再度生存菌の殺菌を行った後、生存菌の増殖を抑制するため冷却し、整形し、検量後に袋詰めする。そして、急速冷凍した状態で、箱詰めし、出荷する。
【００２９】
明太子フレークは、常温に戻した後でも７ヶ月程度の賞味期限を有しており、生の明太子に比べて保存方法が容易で、賞味期限が格段に長くなっている。
【００３０】
次に、香辛調味料について詳しく説明する。香辛調味料は、辛子明太子を製造したときの明太子香辛調味液を加工して得られるものである。明太子香辛調味液には、Ｌグルタミン酸ナトリウム、粒状の塩たらこ（たらこを塩漬け加工したもの）、唐辛子および水分を主成分とし、少量の酵素を含んでいる。
【００３１】
この明太子香辛調味液に、まず、加水して酵素分解させ、次いで加熱殺菌する。そして、減圧乾燥して水分を除去し、残った固形分を粗砕してさらに磨砕し、製品の粒度を小さく揃える。次いで加熱蒸気を用いて粉体殺菌し、金属探知器により混入の可能性がある金属を除去する。そして、計量後に包装し製品となる。
【００３２】
完成した香辛調味料は、粉体で、吸湿性があるため、包装されたままの状態で保存されている。香辛調味料は粉状に形成されているので、乾燥した明太子粒の粉状物も含まれており、これを椎茸の旨煮に混ぜることにより、全体に明太子の旨みと唐辛子の辛味を加えることができる。
【００３３】
混合工程では、明太子フレークおよび香辛調味料が椎茸の旨煮の水分を吸収するので、加水して、全体の水分量の調整を行う。
【００３４】
（計量工程Ｓ４１および密封工程Ｓ４２）
混合工程Ｓ３で加工された混合物を所定量ずつ切り出し（Ｓ４１）、耐熱性の袋に入れ、密封する（Ｓ４２）。使用される袋は、例えば、プラスチックを主体とするラミネートフィルムが用いられる。ラミネートフィルムには、例えば、ポリエステル、アルミニウム箔、ポリエチレンの３〜４層フィルムを積層したものを用いることができる。
【００３５】
（加熱工程Ｓ４３）
密封された混合物を圧力釜（レトルト）に入れて加圧および加熱処理を行う。このときの処理条件は、例えば、圧力が１．５ＭＰａ、温度が１２０℃、時間が４〜２０分程度である。
【００３６】
（急冷工程Ｓ４４）
加熱後は、急冷して成分が変成しないようにする。
このようにして、明太子入り椎茸の旨煮を製造する。
製造された明太子入り椎茸の旨煮は、製造年月日および製造番号を刻印してから、顧客宛に出荷される。
【００３７】
明太子入り椎茸の旨煮を食するときには、まず、袋を破いて、皿の上に出すと、椎茸の香りと明太子の香りが一体となって漂い、食欲を増進させる。
次いで、箸でつまんで口の中に入れると椎茸のつるりとした食感と、これに付着している明太子のつぶつぶ感がほどよくマッチングし、塊状の明太子よりも食べやすい。さらに、唐辛子の辛味によって舌が刺激され、非常においしく感じる。粒状の明太子フレークは、とろみを有するだし汁とともに椎茸に付着しているので、椎茸をつまんで口の中に入れると同時に、明太子フレークもいっしょに口の中に入るので、非常に食べやすい。
また、明太子入り椎茸の旨煮は、賞味期限が９０日以上あるので、保存食として用いることができる。
【００３８】
【実施例】
上記手順に従って、明太子入り椎茸の旨煮を製造し、品質検査を行った。以下にその結果を示す。
【００３９】
【表１】
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製造直後と、製造後に６０日経過したものおよび９０日経過したものについて検査を行ったが、どれも異常は発見されなかった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明によれば次の効果を奏する。
（１）本発明の明太子入り椎茸の旨煮は、椎茸の旨煮に明太子フレークと香辛調味料を混合して密封したので、長期間保存でき、粒状の明太子フレークがとろみがあるだし汁にからんで椎茸に付着しているので、食べやすい。
また、明太子に多く含まれているコレステロールを、他の栄養素を保持したまま、椎茸に含まれているエリタデニンによりすばやく排出できるため、低コレステロールになり、動脈硬化等を予防することができる。
（２）特に、明太子フレークを椎茸の旨煮に混合するので、明太子のような薄皮がなくなって、各フレーク粒が塊にならず、均等に混合され、食べやすくなる。また、椎茸をつまんだときに、とろみがあるだし汁にからんだ明太子フレークが椎茸に付着するので、明太子フレークがスープ内に残る量が少なくなり、さらに食べやすくなる。
（３）香辛調味料を用いるので、椎茸の旨煮にない辛味成分を付加することができるとともに明太子フレークに辛味を付加して辛子明太子と同様の風味を与え、おいしく食することができる。
（４）香辛調味料に、乾燥した明太子粒の粉状物を含めると、明太子の風味を椎茸の旨煮全体に広げることができ、味のなじみがよくなり、おいしく食することができる。
（５）本発明の椎茸の旨煮の製造方法は、椎茸の旨煮を製造する旨煮製造工程の後に冷却工程を有しているので、味を十分になじませることができる。
（６）椎茸の旨煮を冷却した後に明太子フレークおよび香辛調味料を混ぜるので、水分の調整が容易になる。
（７）明太子フレークおよび前記香辛調味料が混合された前記椎茸の旨煮を密封してレトルト処理する密封工程を有しているので、長期間保存できる。
（８）香辛調味料を、明太子を漬け込んだ調味液を乾燥させて製造すると、明太子製造時に発生する使用済みの調味液を再利用でき、廃棄処分の手間およびコストを省くことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の明太子入り椎茸の旨煮の製造工程を示す説明図である。
【図１】
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