(57)【要約】【課題】マグロの甘味、旨味、コク味等の風味を付与できる魚肉加工品用油を提供する。またさらのその魚肉加工品用油を用いた魚肉加工品を提供する。【解決手段】精製マグロ油（Ａ）４０〜９９重量％、マグロ油以外の精製魚油（Ｂ）１〜６０重量％を主成分として配合してなる魚肉加工品用油。魚肉１００重量部に対して、前記の魚肉加工品用油５〜２５重量部を配合してなる魚肉加工品。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
精製マグロ油（Ａ）４０〜９９重量％、マグロ油以外の精製魚油（Ｂ）１〜６０重量％を主成分として配合してなる魚肉加工品用油。
【請求項２】
魚肉１００重量部に対して、請求項１の魚肉加工品用油５〜２５重量部を配合してなる魚肉加工品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉加工品用油およびそれを用いた魚肉加工品に関する。特に、赤身マグロ等の脂質の少ない魚肉に配合して油脂分を付与する魚肉の加工品を製造する際に好適な魚肉加工品用油およびそれを用いた魚肉加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、寿司種の一つとしてマグロ等のすり身とねぎのみじん切りを混合したねぎトロがある。この際に使用されるマグロの部位は、脂身の多い順に大トロ、中トロ、赤身がある。
本来は、大トロをたたきにして小口切りねぎ等の薬味を混ぜ、軍艦巻きや手巻き寿司ののり巻きの具とするものであるが、大トロは希少価値が高く価格も高価な為、脂肪分の少ないマグロの赤身を利用し、大トロの風味を出して付加価値を上げる方法が検討されている。
例えば、特開昭６３−１８１９７９号公報（特許文献１）には、ミンチ状生鮮魚肉にパーム油、大豆油等の植物油脂、豚脂、牛脂、魚硬化油の動物油脂を用いたショートニングを含有させる魚肉加工品が開示されている。また、特開平８−１６３９６８号公報（特許文献２）には、マグロ赤身粉砕肉にガス注入したパーム油、食用綿実油等の植物油脂、食用魚硬化油、豚油等の動物油脂を主体とする固形ショートニングを練りこみ大トロの風味を出す方法が開示されている。特開平９−４７２５５号公報（特許文献３）は、マグロ魚油をウインタリングする際に発生する濾過残油を赤身の生魚肉に練りこむ方法が開示されている。
しかし、前記の技術では、魚肉に油脂分を付与することはできても、コク味や旨味が不十分で、大トロと同レベルに達するものではなかった。
未精製の魚油では、香りや味において使用できるものではなく、また、精製して、水素添加すると、本来の香り等が水素により還元されて香り成分が変質して使用に耐えなくなるなどの問題があった。
【特許文献１】特開昭６３−１８１９７９号公報（第２頁）
【特許文献２】特開平８−１６３９６８号公報（第２頁）
【特許文献３】特開平９−４７２５５号公報（第１頁）
以上のような背景のもとで、長期の保管中の安定性に優れ、取り扱いがしやすく、本来の魚肉に近い風味や油脂分を付与できる、優れた魚肉加工品用油が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、以上のような背景のものでなされたものであって、
本発明の第１の目的は、油分を与えるとともに、マグロの甘み、旨味、コク味等の風味を付与できる魚肉加工品用油を提供することにある。
本発明の第２の目的は、前記の加工品用油を用いた、マグロの甘み、旨味、コク味等の風味を付与できる魚肉加工品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み鋭意検討した結果、コク味、食感の劣る赤身をミンチ状にし、これに、特定の油を配合することにより、さらには香料を配合した混合油を使用すると、食感を損なわずにコク味が向上した加工肉となることの知見を得て、本発明を完成した。
すなわち、本発明は次に示す［１］および［２］である。
［１］　　精製マグロ油（Ａ）４０〜９９重量％、マグロ油以外の精製魚油（Ｂ）を１〜６０重量％主成分とする魚肉加工用油。
［２］　　魚肉１００重量部に対して、請求項１または２記載の魚肉加工品用油５〜２５重量部を配合してなる魚肉加工品。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の魚肉加工用油（以下混合油という場合もある。）は、精製マグロ油（Ａ）４０〜９９重量％、マグロ油以外の精製魚油（Ｂ）を１〜６０重量％主成分として含有することを特徴とする。
ここで本発明で使用されるＡ成分の精製マグロ油としては、下記の原料マグロを解体した際に発生する部位から搾油後、脱酸、脱色した油、さらに、その後脱臭した油も挙げられる。特に脱臭したマグロ油が好ましい。脱臭処理としては、水蒸気脱臭処理、分子蒸留処理等が挙げられる。
ここで、油脂の物性値としては、例えば、酸価が０．２以下、ヨウ素価が１７５〜２１０、色調（ロビボンド）が１００以下、構成脂肪酸の組成としては、特徴的にはＤＨＡが多く含まれ、例えば、１５〜２５重量％のガスクロ含量を示す魚油が挙げられる。特に臭味としては、良好であることが望まれる。
マグロ油の原料としては、ホンマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、メバチマグロ、クロマグロが挙げられる。
精製マグロ油はマグロ本来の旨味を持ち合わせているが、若干香りが弱い傾向がある。
【０００６】
本発明で使用されるＢ成分の前記のマグロ油以外精製魚油としては、市販されている各種の魚油が使用できる。
これらの精製魚油の原料としては、イワシ、サバ、サンマ、アジ、サケ、マス等が挙げられ、これらを解体した際に、発生する残渣から抽出した油が望ましい。これらの搾油を用い前記のように常法に従い、脱酸、脱色等を行った油、さらにその後、脱臭した油が挙げられる。好ましくは、脱臭油である。
ここで、油脂の物性値としては、例えば、酸価が０．３以下、ヨウ素価が１７０〜１９０、色調（ロビボンド）が１００以下、構成脂肪酸の組成としては、特徴的にはＥＰＡ、ＤＨＡ等の不飽和脂肪酸が多く含まれ、例えば、４〜１５重量％のガスクロ含量を示す魚油が挙げられる。具体的にはＥＰＡが８〜１０重量％、ＤＨＡが４〜１５重量％であることが望ましい。特に臭味としては、良好であることが望まれる。
前記の油は、マグロ油とその他の魚油１種類以上の油を配合して使用する。
マグロ油以外の精製魚油はマグロ油に比べ強い風味であるため、添加量が多いとくどさが残る傾向がある。
【０００７】
魚肉加工品用油中のＡ成分の精製マグロ油とＢ成分のマグロ油以外の精製魚油との割合は、精製マグロ油（Ａ）が４０〜９９重量％、マグロ油以外の精製魚油（Ｂ）１〜６０重量％である。好ましくは精製マグロ油（Ａ）５０〜７０重量％、マグロ油以外の精製魚油（Ｂ）を３０〜５０重量％である。Ａ成分の精製マグロ油が４０重量％より少ない場合、結果的にＢ成分のマグロ油以外の精製魚油の割合が増え、加工品に配合した場合にそれを食した後味に雑味が生じる。
精製マグロ油が９９重量％より多い場合、若干風味が弱く、大トロ特有の風味が出ない。
また、Ｂ成分のマグロ油以外の精製魚油が６０重量％より多い場合、加工品を食した後にエグ味が喉に残る。１重量％より少ない場合、精製マグロ油の割合が増え、風味が弱く感じる。
【０００８】
精製については、マグロ油、マグロ油以外の魚油をそれぞれ混合した後に精製してもよいし、別々に精製後に混合してもよい。精製する場合には、一括に仕込み精製すると作業の効率から好ましいが、市販の精製品を配合してもよい。
精製マグロ油、マグロ以外の精製魚油に以下にあげるフレーバー（香り、あるいは香料という場合がある。）組み合わせても良い。
マグロ、イワシ、サバ、サンマ、イクラ、カツオ等のフレーバー（香り）が挙げられ、好ましくは油溶性マグロのフレーバーが挙げられる。
ここで、前記の魚のフレーバーとしては、例えば、２０℃で液体であり、マグロのフレーバーベースを食用油脂に配合してあるものなどが挙げられる。フレーバーの原料としては、天然の魚体からの抽出物や、合成品の配合香料等が挙げられる。
前記のフレーバー（香り）の配合量としては、前記のＡ成分の精製マグロ油とＢ成分の精製魚油の混合油１００重量部に対して、０．０１〜０．２重量部が好ましい。０．０１重量部より少ないと、フレーバー無添加品との差があまりなく、０．２重量部より多い場合には香りが強すぎて違和感が出るので好ましくない。
【０００９】
一般的に魚油は、不飽和脂肪酸が多く劣化しやすい傾向がある。したがって、前記の混合油は、短期間に使用するのであれば特に抗酸化剤を必要としないが、製品を安定化するためには抗酸化剤を混合油に添加することが好ましい。その際に使用される抗酸化剤としては、一般的に使用されているものであれば特に限定されないが、例えば、ビタミンＥ、茶抽出物、ローズマリー等の酸化剤が好ましく挙げられる。またその際効果をさらに高めるために、複数の抗酸化剤を組み合わせて使用したり、リン酸、クエン酸、アスコルビン酸のようなシネルギスト（抗酸化助剤）を添加することで抗酸化性の効果が向上する。その配合量は、特に限定されないが、通常は、元の混合油１００重量部に対して、抗酸化剤が０．０５〜１重量部、抗酸化助剤が０．００２〜０．５重量部程度である。
好ましくは、ビタミンＥとアスコルビン酸の組み合わせが望ましい。
本発明の混合油の一例としては、例えば、精製マグロ油７０重量％、マグロ油以外の精製魚油（イワシ油とサバ油を２：１で混合）３０重量％、ビタミンＥ０．４重量％、アスコルビン酸０．００１重量％の組み合わせが挙げられる。また、精製マグロ油４０重量％、精製サンマ油６０重量％、マグロフレーバー０．０８重量％、ビタミンＥ０．０６重量％、アスコルビン酸０．００２重量％の組み合わせを用いても良い。
【００１０】
魚肉加工品用油には、原料となるＡ成分の精製マグロ油、Ｂ成分の魚油以外に、本発明を損なわない範囲において、その他の成分を配合してもよい。
その他の成分としては、前記の香料以外の香料、抗酸化剤、シネルギスト、着色料、呈味料、香辛料等が挙げられる。
魚肉加工品用油の製造方法は、原料となる油と必要に応じてその他の成分を混合する。その際には、そのまま混合油を包装材料にいれてもよいし、冷却しながら窒素等のガスを混合してショートニングタイプの形状としてもよい。
【００１１】
魚肉加工品用油を用いる魚肉加工品としては、例えば、マグロ等の脂肪分の少ない赤身のミンチ肉１００重量部に対して、１〜２５重量部、好ましくは、５〜２０重量部配合してよく混合する。この混合品を寿司だねとして使用する際に、小口切りしたねぎ等と混合してねぎトロ用の具として、のり巻き等に用いて食す。
その際の魚肉加工品用油の配合量は、１重量部未満では、コク味の向上が顕著に見られず、また、２５重量部より多いと、加工品から油脂分のしみ出しが多くなるので、好ましくない。
なお、魚の種類としては、通常は、赤身のマグロが使用されるが、それ以外の魚として。例えば、サケ、カツオ、サバ、イワシ等の魚にも使用できる。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の魚肉加工品用油は、マグロ、カツオ、サケなどの脂肪分が少ない赤身をミンチ状にしたものと混合することにより、油分を付与するとともに、大トロと同様の味を有する加工品とすることが出来、さしみ、すし種などに好適に使用することができる。そのため、従来クズ肉とされていた原料魚肉をより付加価値の高い製品に仕上げることができ産業上有用である。
【００１３】
【実施例】
以下に具体例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。
これらの例において％は重量％である。
次に、魚肉加工品用油の製造方法、魚肉加工品への添加方法、評価方法について記す。
１．魚肉加工品用油の製造方法
所定量のマグロ油を精製したものと、マグロ油以外の魚油を混合後、精製したものを配合し２２０℃で２時間水蒸気脱臭した。さらにこの脱臭油にフレーバーを所定量混合したものも用意した。
【００１４】
２．魚肉加工品への添加方法
マグロ赤身のミンチ肉に、所定量の魚肉加工品用油を混合したものを準備し、その配合肉９５％に対して、小口切りしてねぎおよそ５％をまぜて、大トロ風ねぎトロとしてのり巻き用の具とした。
【００１５】
３．評価方法
通常の細まきの海苔巻１本に対して、前記の具およそ５０ｇを用いて得られたのり巻きを食し、それぞれの加工魚肉の風味を、男５名、女５名の合計１０名のパネルにより官能評価した。
評価法は、被評価の加工魚肉に対しての個々のパネルによる評価点の合計を全パネルの人数で除した平均評価点で決定した。
個々のパネラーによる評価は、被評価の加工魚肉を試食した時、次の基準に従って行った。
［１．甘味の評価基準］
５点：甘味が強く明らかに風味が向上した、
４点：甘味が強く、風味が向上した、
３点：甘味があり、風味が向上した、
２点：甘味の向上がほとんどない、
１点：異味（またはトロとは異なる味）があり甘味が悪い。
［２．旨みの評価基準］
５点：旨みが強く明らかに風味が向上した、
４点：旨みが強く、風味が向上した、
３点：旨みがあり、風味が向上した、
２点：旨みの向上がほとんどない、
１点：異味（またはトロとは異なる味）があり風味が悪い。
【００１６】
［３．コク味の評価基準］
５点：コク味が強く明らかに風味が向上した、
４点：コク味が強く、風味が向上した、
３点：コク味があり、風味が向上した、
２点：コク味の向上がほとんどない、
１点：異味（またはトロとは異なる味）があり風味が悪い。
［４．油っぽさの評価基準］
５点：油脂味が強く明らかに風味が向上した、
４点：油脂味が強く、風味が向上した、
３点：油脂味があり、風味が向上した、
２点：油脂味の向上がほとんどない、
１点：異味（またはトロとは異なる味）があり風味が悪い。
［５．臭いの評価基準］
５点：臭いが強く明らかに風味が向上した、
４点：臭いが強く、風味が向上した、
３点：臭いがあり、風味が向上した、
２点：臭いの向上がほとんどない、
１点：異なる臭い（またはトロとは異なる臭い）があり風味が悪い。
【００１７】
実施例１；配合油Ａ
精製のマグロ油（中央飼料製、酸価０．０５、ヨウ素価１８３、臭味は良好）１２０ｋｇと精製魚油（中央飼料製、酸価０．０２、ヨウ素価１８１、臭味は良好）８０ｋｇ、ビタミンＥ０．１２ｋｇ、１０％アスコルビン酸水溶液０．０４ｋｇを容器にとり、前記の方法により温度２２０℃で脱臭した。
実施例２〜９、比較例１〜５；配合油Ｂ〜Ｎ
表１〜３に示す組成で、実施例１の配合油Ａと同様にして、配合油Ｂ〜Ｎを作製した。なお、配合油Ｆ〜Ｉ、Ｎは所定量のマグロフレーバー（理研香料（株）製）を添加した。
【００１８】
試験例１〜９、比較試験例１〜５
前記の配合油Ａ〜Ｎを用いて、表４に示す配合で、フードプロセッサーによりミンチにした魚肉のすりみに、配合油を混合し加工魚肉を得た。
加工魚肉中の配合油の添加量、風味の評価結果を表４に示す。
【００１９】
【表１】
2004135586.tif 000002
【００２０】
【表２】
2004135586.tif 000003
【００２１】
【表３】
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【００２２】
【表４】
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【００２３】
【表５】
2004135586.tif 000006
【００２４】
なお、配合油脂の酸価、ヨウ素価の分析は、基準油脂分析試験法（社団法人油化学会編２．３．１、２．３．４）の方法による。また、ＧＣ分析は、通常の油脂の脂肪酸部分をエステル化した後、分析する方法（基準油脂分析試験法；油化学会編、２．４、１０％ＤＥＧＳパックドカラム）の方法による。また、臭味は、表１〜３は、良好、不良の２段階で評価し、表４，５については、前記の５段階の評価で行った。総合評価は、各評価項目の平均点で示した。
表４，５中、酸価の単位は、ｍｇＫＯＨ／ｇ、ヨウ素価は、ｇヨウ素／１００ｇ、ＧＣ純度は、重量％である。
【００２５】
表１の配合油Ａ〜Ｅは精製マグロ油、精製イワシ油もしくは精製サンマ油の組み合わせである。マグロの赤身ミンチに対する配合油の添加量が５〜２５重量部の範囲では、評価が高かった。
配合油Ｆ，Ｉは、精製マグロ油と、精製サバ油／精製サンマ油、フレーバーの組み合わせであるが、フレーバーが多いためねぎトロのマグロ風味は非常に強く感じられた。
配合油Ｇ、Ｈも同じく、精製マグロ油とマグロ以外の魚油、フレーバーの組み合わせであるが、風味の向上が認められた。
配合油Ｊは、精製マグロ油と精製サンマ油の範囲外の組み合わせ、Ｋ精製マグロ油のみであるが、風味が弱かった。
配合油Ｌは、精製マグロ油とナタネ白絞油の組み合わせであるが、ナタネ油の風味の方が強く、マグロのミンチ肉に混合すると違和感のある味であった。
配合油Ｍは、精製マグロ油と牛脂（融点４５℃、硬化油）の組み合わせであるが、牛脂の風味の方が強く、マグロのミンチ肉に混合すると違和感のある味であった。
配合油Ｎは、精製マグロ油、マグロフレーバーを配合しているが、精製マグロ油のみで、配合割合が範囲外であり、ねぎトロは若干マグロ風味が弱かった。
以上の結果から、精製マグロ油と（マグロ以外の魚を含む）精製魚油の組み合わせ、または精製マグロ油、精製魚油、フレーバーの組み合わせた、実施例１〜９は、風味が、本発明の範囲外の比較例１〜５に比べて優れていることが分かる。