(57)【要約】【課題】従来技術のように、乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、通常の乳化剤を用い、これと共に単にコリンを添加・配合するという簡単な操作だけで得られる、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンを提供することを目的とする。【解決手段】水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンを提供すると共に、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際にコリンを添加することを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンの製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョン。
【請求項２】
コリンの添加・配合量が０．０７〜０．３質量％である請求項１記載の水中油型エマルジョン。
【請求項３】
水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際にコリンを添加することを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンの製造方法。
【請求項４】
コリンの添加量が０．０７〜０．３質量％である請求項３記載の水中油型エマルジョンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン（乳化物）及びその製造方法に関し、詳しくは従来技術のように、乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させるのではなく、通常用いられる乳化剤と共に、単にコリンを添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型エマルジョンとその製造方法とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズ、半固体状ドレッシング類等の水中油型エマルジョンに耐熱性を付与させる技術としては、ホスホリパーゼＡにより処理された卵黄、即ちリゾ化卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。本技術でのリゾ化卵黄とは、ホスホリパーゼＡ処理により、卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。リゾ化卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズ類は、優れた耐熱性を示すことがよく知られている。
【０００３】
しかしながら、リゾ化卵黄を使用する場合は、当然のことながら卵黄をホスホリパーゼＡ処理する必要があり、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題があった。さらに、ホスホリパーゼＡには、著しく強い耐熱性を有する種類のものがあり、このようなホスホリパーゼＡ処理卵黄を使用した水中油型エマルジョンでは、ホスホリパーゼＡが残存し、長期保存中での風味変化の原因になることが懸念されている。
【０００４】
また、このようなリゾ化卵黄を使用する代わりに、リゾリン脂質を乳化剤として使用することにより、水中油型エマルジョンに優れた耐熱性を付与する技術が提案されている（特許文献２参照）。本技術でのリゾリン脂質とは、ホスホリパーゼＡ処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。リゾリン脂質単品では勿論のこと、卵黄との併用によっても、水中油型エマルジョンに優れた耐熱性を付与することができる。
しかしながら、リゾリン脂質を使用する場合では、溶解するのに時間がかかること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため一定量以上の添加は風味を損なう、などといった問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５１−８４７８５号公報
【特許文献２】
特開２０００−９３１０８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、通常の乳化剤を用い、これと共に単にコリンを添加・配合するという簡単な操作だけで得られる、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンを提供することを目的とするものである。
即ち、本発明は、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のように乳化剤としてリゾ化卵黄を乳化剤として含有させて耐熱性を付与させるときに生ずる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑となったりするなどの問題がなく、通常の乳化剤と共に単にコリンを添加・配合するだけで得られる水中油型エマルジョンを提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、通常のマヨネーズ、半固体状ドレッシング類等にコリンを添加・配合することにより、耐熱性に優れた水中油型エマルジョンが得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による耐熱性に優れた水中油型エマルジョン及びその製造方法は、これまで全く知られていない。
【０００８】
即ち、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンを提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、コリンの添加・配合量が０．０７〜０．３質量％である請求項１記載の水中油型エマルジョンを提供するものである。
また、請求項３に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際にコリンを添加することを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンの製造方法を提供するものである。
さらに、請求項４に係る本発明は、コリンの添加量が０．０７〜０．３質量％である請求項３記載の水中油型エマルジョンの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンに関するものである。
【００１０】
請求項１に係る本発明における水中油型エマルジョンとは、水相と油相とが乳化剤により水中油型に乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。水中油型エマルジョンとしては、従来公知のものを用いることができる。
請求項１に係る本発明の特徴は、このような水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されている点にある。
本発明の優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンに添加・配合されるコリンとは、ホスファチジルコリン（レシチン）やアセチルコリン等の構成成分であり、全ての組織、特に肝臓、脳、腎臓などの器官や、卵の黄身、赤身の肉、胚芽などに多量に含まれているものであり、以下のような構造を示す。
【００１１】
【化１】
2004290052.tif 000002
【００１２】
コリンは、通常は、無色、粘稠な強塩基性のシロップ状を示し、水、アルコールに易溶であるが、有機溶剤に難溶乃至不溶である。コリン純品をそのまま用いる他、コリン水溶液などの形で用いることができる。
コリンは、工業的には、レシチンを多量に含む天然物の加水分解により、又はエチレンオキサイドの濃厚水溶液にトリメチルアミンを作用させるか、水酸化カリウムの存在下で、ヨウ化メチルでエタノールアミンをメチル化する合成法により製造される。
【００１３】
このようなコリンは、請求項２に記載したように、０．０７〜０．３質量％の割合、好ましくは０．１〜０．２質量％の割合で水中油型エマルジョン中に添加・配合せしめられている。
ここでコリンの添加・配合量が０．０７質量％未満であると、水中油型エマルジョンに充分な耐熱性を付与させることができず、一方、コリンの添加・配合量が０．３質量％を超えると、水中油型エマルジョンの水相の粘度が高くなり、乳化時に転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
コリンとしてコリン水溶液を用いる場合には、コリン純品として上記添加・配合量となるように用いればよい。
【００１４】
このような水中油型エマルジョンは、請求項３に係る本発明の方法により製造することができる。
すなわち、請求項３に係る本発明は、耐熱性に優れた水中油型エマルジョンの製造方法に関し、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際にコリンを添加することを特徴とするものである。
【００１５】
コリンについては、上記したとおりのものが用いられる。このようなコリンは、請求項４に記載したように、０．０７〜０．３質量％の割合、好ましくは０．１〜０．２質量％の割合で水中油型エマルジョン中に添加される。添加量をこの範囲に規定した理由は、上記した理由と同様である。
【００１６】
請求項３に係る本発明において、水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩，食酢，グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、呈味、色調及び乳化安定性の観点から、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用することができ、これらは単独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１７】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００１８】
請求項３に係る本発明における油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型エマルジョンが美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００１９】
請求項３に係る本発明による水中油型エマルジョンの製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型エマルジョンを製造することができる。
【００２０】
ここで、前記のコリンの添加は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際に行うことができる。
すなわち、前記のコリンの添加は、水中油型エマルジョンを製造する際に、例えば水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行うことができ、これにより目的とする水中油型エマルジョンを得ることができる。
【００２１】
このようにして製造された水中油型エマルジョンは、コリンが添加・配合されていることにより、耐熱性の優れたものとなっている。コリンは、水中油型エマルジョンのいわば耐熱性付与剤として機能している。コリンを添加することにより、水中油型エマルジョンに耐熱性が付与される理由については、必ずしも明らかではないが、油滴表面に存在する卵黄蛋白質やリン脂質等との相互作用の存在が考えられる。
【００２２】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例等により限定されるものではない。
【００２３】
実施例１〜２
（１）水中油型エマルジョン（マヨネーズ）の調製
第１表に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製した。
即ち、第１表に示す配合にて、水相原料である、卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水、並びにコリン水溶液（５０％コリン水溶液：和光純薬工業（株）製）を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：５／１０００インチ、回転数：３０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製した。
【００２４】
（２）水中油型エマルジョン（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（１）で得られた水中油型エマルジョン（マヨネーズ）について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られた水中油型エマルジョン（マヨネーズ）約２０ｇを充填・シールした後、９５℃で６０分間加熱した。冷却後、各種水中油型エマルジョン（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。「安定」と「やや安定」であれば、耐熱性に優れていると言うことができる。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第１表に示す。
【００２５】
［耐熱性の評価］
・安定：油分離していない。
・やや安定：僅かな油分離がみられる。
・不安定：かなりの油分離がみられる。
【００２６】
比較例１
実施例１において、コリン水溶液を全く添加せず、かつ、水の配合割合を１２．８質量％から１３．０質量％に変えたこと以外は実施例１と同様にして行い、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１と同様にして耐熱性を評価した。
結果を第１表に示す。
【００２７】
【表１】
第１表
2004290052.tif 000003
【００２８】
第１表から、以下のようなことが分かる。
コリンがそれぞれ０．１質量％及び０．２質量％添加された実施例１〜２の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は、優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、コリンの添加されていない比較例１の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は、耐熱性が低いことが分かる。
これらの結果から、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）において、コリンを添加することにより、優れた耐熱性を付与させることが明らかである。
【００２９】
試験例１（コリン添加量の耐熱性に及ぼす影響）
実施例１〜２と同様にして、コリン添加量を第２表に示す如く種々変えた水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製し、耐熱性の評価を行った。
結果を第２表に示す。
【００３０】
【表２】
第２表
2004290052.tif 000004
【００３１】
第２表の結果より、コリンの添加量が０．０７質量％未満の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）では、耐熱性の低いことが分かる。
これに対し、コリンの添加量が０．０７〜０．３質量％の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）では、優れた耐熱性を持つことが分かる。
一方、コリンの添加量が０．３質量％を超えると、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は転相し易くなり、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は得られない。
これらの結果から、コリンの添加量が０．０７〜０．３質量％の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は、優れた耐熱性を持つことが理解される。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンが提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、通常の乳化剤を用い、これと共に単にコリンを添加・配合するという簡単な操作だけで優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンが得られる。
即ち、本発明によれば、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のように乳化剤としてリゾ化卵黄を含有させて耐熱性を付与させるときに生ずる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑となったりするなどの問題がなく、通常の乳化剤と共に単にコリンを添加・配合するだけで得られる水中油型エマルジョンが提供される。
従って、本発明は食品工業分野において有用である。