(57)【要約】【課題】元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するウコン植物について発酵処理することにより食感や食味の改善を図り、抗酸化活性が高く、アミノ酸や有機酸の含有量が増加した発酵処理物を提供する。【解決手段】ウコンの発酵処理物であって、特定条件下のＨＰＬＣ分析において各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であって、抗酸化活性が強化したものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ  Ｌ．）の発酵処理物であって、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性が強化したことを特徴とする発酵処理物。
【請求項２】
アミノ酸の含有量を増加させたことを特徴とする請求項１記載の発酵処理物。
【請求項３】
アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、グルタミン酸、スレオニン、プロリン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン又はアルギニンであることを特徴とする請求項２記載の発酵処理物。
【請求項４】
クエン酸又はリンゴ酸の含有量を増加させたことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵処理物。
【請求項５】
０．１〜３ｍｍの粒径を有するウコンの根茎乾燥体であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発酵処理物。
【請求項６】
乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵処理物。
【請求項７】
乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項６記載の発酵処理物。
【請求項８】
ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物。
【請求項９】
ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項７記載の発酵処理物。
【請求項１０】
テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物。
【請求項１１】
酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項６記載の発酵処理物。
【請求項１２】
カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項１１記載の発酵処理物。
【請求項１３】
サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項１１記載の発酵処理物。
【請求項１４】
枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項６記載の発酵処理物。
【請求項１５】
ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項６記載の発酵処理物。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品。
【請求項１７】
ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ  Ｌ．）を発酵させ、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性を強化させることを特徴とする発酵処理物の製造方法。
【請求項１８】
アミノ酸の含有量を増加させることを特徴とする請求項１７記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項１９】
アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、グルタミン酸、スレオニン、プロリン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン又はアルギニンであることを特徴とする請求項１８記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２０】
クエン酸又はリンゴ酸の含有量を増加させることを特徴とする請求項１７〜１９のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２１】
ウコンが０．１〜３ｍｍの粒径を有する根茎の乾燥体であることを特徴とする請求項１７〜２０のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２２】
乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項１７〜２１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２３】
乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２４】
ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２３記載の発酵処理植物の製造方法。
【請求項２５】
ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２３記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２６】
テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２３記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２７】
酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２８】
カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２７記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項２９】
サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項２７記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３０】
枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３１】
ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３２】
乾物体１重量部に対し２〜１０重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項２１〜３１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３３】
炭水化物及び／又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項１７〜３２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３４】
蛋白質が、米ぬか及び／又はふすまであることを特徴とする請求項３３記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３５】
脱酸素処理を行ない発酵させることを特徴とする請求項１７〜３２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
【請求項３６】
脱酸素処理が、二酸化炭素又は窒素ガスを用いた処理であることを特徴とする請求項３５記載の発酵処理物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ウコンの根茎等を、乳酸菌、酵母、枯草菌等により発酵させることで、特定の成分の含有量を増加させると共に、優れた抗酸化活性を有する発酵処理物やその製造方法、これを含有する食品素材や食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウコンはショウガ科クルクマ属の多年草で、インド・東南アジア・中国南部などの熱帯地方で多く栽培され、日本では沖縄地方で主に栽培されており、古くから利胆薬として、肝臓炎，胆道炎，胆石症，カタル性黄疸などの治療に用いられているほか、芳香性健胃薬としても用いられている。また、漢方では、吐血，鼻血，血尿の際に内服して止血作用があるとされており、乾燥した根茎物を蒸留して得た油は、軽い殺菌性があり、制酸薬として少量で駆風，健胃，食欲増進及び強壮薬として用いられている。ウコンには、春に開花する春ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ａｒｏｍａｔｉｃａ  Ｓａｌｉｓｂｕｒｙ）や、秋に開花する秋ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ  Ｌ．）等の種類があり、いずれもクルミンを含有し、特に秋ウコンはその含有量が３．６％と高く、抗酸化活性を有し、注目されている。
【０００３】
一方、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末を培地として乳酸発酵を行う発酵ウコンの製造法（例えば、特許文献１参照。）や、ウコンの根茎を乾燥して粉砕し、このウコンの根茎の粉砕物にイースト菌を混合して発酵させるウコンの製造方法（例えば、特許文献２参照。）や、ウコンに植物性油を加え、更にイーストを混合してなる混合体を常温保持又は微温加熱して発酵させることを特徴とするウコンの苦味除去抑制方法（例えば、特許文献３参照。）等が知られている。これらの方法によって得られる発酵ウコンは、その有用成分を損なうことなく、風味の改善されたウコンを生産性よく製造できるようにし、また、短時間で発酵させて、特有の苦みや香りを除去した発酵ウコンを生産性よく製造することができ、得られる発酵ウコンはミネラル成分を豊富に含有するものである。しかしながら、これらの食品は、食味をよくするために発酵を利用するものであって、発酵により抗酸化活性作用を強化させたり、特定の成分を発現させたり、また、特定成分を選択的に増加させた発酵植物を食品や食品素材として活用することは全く考えられていない。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−６５１９９号公報
【特許文献２】
特開平１０−２９５３２４号公報
【特許文献３】
特開平１０−８４９０８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、抗酸化活性を有する有効成分を含量し、発酵により更に抗酸化活性を強化させ優れた天然資源の更なる有効利用を図り、特に、沖縄で多く栽培されているウコンを発酵処理することにより、食味の向上を図ると共に、発酵前には含有されず発酵により発現する有効成分を見い出し、また、発酵によりその含有量を増加させ、これらの有効利用を図った発酵処理物やその製造方法、かかる発酵処理物を含有する食品や、食品素材を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、抗酸化活性作用等を有する有効成分を含有する優れた天然資源の開発のため、沖縄に自生する植物について、また、食材として利用されていない植物についても有効利用を図る研究を行ない、アミラーゼ阻害活性や、抗酸化活性を有する成分を含有するグアバの葉を発酵処理することにより、これらの活性が増進されつつ渋味やえぐ味が抑制され食味が改善されることを見い出し、発酵させたグアバの葉を含む発酵食材を既に開発した（特願２００１−６３１４２号）。更に、沖縄で街路樹としてよく見られるモモタマナについて研究を行い、その葉を乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理植物が、発酵前には含有されないケルセチンを含有した優れた抗酸化活性を有することの知見を得て、かかる発酵処理物を含む発酵食材についても開発している（特願２００２−２９２８０５号）。また、本発明者らは、ニガナ等のキク科植物の葉や、シークワーサー等のミカン科植物の外果皮を乳酸菌等により発酵処理すると、食味が向上され、摂取しやすくなると共に、血圧上昇抑制作用が強化されることを見い出し、ニガナやシークワーサを用いた乳酸発酵処理物等を開発し（特願２００２−２３６１５５号）、更に、ヨモギを乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物が、発酵前には有しないＡＣＥ阻害活性を有することを見い出し、ヨモギを用いた乳酸発酵処理物等を開発した（特願２００３−６２５８６号）。本発明者らは、沖縄でよく見られるウコンについて、その根茎を乳酸菌等を用いて発酵することにより、食味の改善を図り、摂取が容易となる醗酵ウコンについて開発している（特許第２９４９４１１号）。そして、優れた有効成分を多量に含有するウコンについて更なる食味の改善や、有効成分の利用を図るため鋭意研究をし、従来は密閉容器中で発酵させていたものを、密閉容器中の空気を二酸化炭素や窒素ガスで置換してより嫌気度を高めて発酵処理を行なうことにより、予測を超えて特定成分の含有量が顕著に増加し、抗酸化活性が強化されることの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ  Ｌ．）の発酵処理物であって、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性が強化した発酵処理物（請求項１）に関し、好ましくは、アミノ酸の含有量を増加させたことを特徴とする請求項１記載の発酵処理物（請求項２）や、アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、グルタミン酸、スレオニン、プロリン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン又はアルギニンであることを特徴とする請求項２記載の発酵処理物（請求項３）や、クエン酸又はリンゴ酸の含有量を増加させたことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の発酵処理物（請求項４）や、０．１〜３ｍｍの粒径を有するウコンの根茎乾燥体であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発酵処理物（請求項５）や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵処理物（請求項６）や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項７）や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項８）や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項９）や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項７記載の発酵処理物（請求項１０）や、酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項１１）や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項１１記載の発酵処理物（請求項１２）や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項１１記載の発酵処理物（請求項１３）や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項１４）や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項６記載の発酵処理物（請求項１５）に関する。
【０００８】
また本発明は、請求項１〜１５のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品（請求項１６）に関する。
【０００９】
さらに本発明は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ  Ｌ．）を発酵させ、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性を強化させることを特徴とする発酵処理物の製造方法（請求項１７）に関し、好ましくは、アミノ酸の含有量を増加させることを特徴とする請求項１７記載の発酵処理物の製造方法（請求項１８）や、アミノ酸が、γ−アミノ酪酸、グルタミン酸、スレオニン、プロリン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン又はアルギニンであることを特徴とする請求項１８記載の発酵処理物の製造方法（請求項１９）や、クエン酸又はリンゴ酸の含有量を増加させることを特徴とする請求項１７〜１９のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２０）や、ウコンが０．１〜３ｍｍの粒径を有する根茎の乾燥体であることを特徴とする請求項１７〜２０のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２１）や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項１７〜２１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項２２）や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項２３）や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２３記載の発酵処理植物の製造方法（請求項２４）や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属することを特徴とする請求項２３記載の発酵処理物の製造方法（請求項２５）や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることを特徴とする請求項２３記載の発酵処理物の製造方法（請求項２６）や、酵母が、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属することを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項２７）や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス（Ｃ．  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２７記載の発酵処理物の製造方法（請求項２８）や、  サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシ��エ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求項２７記載の発酵処理物の製造方法（請求項２９）や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）であることを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項３０）や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項２２記載の発酵処理物の製造方法（請求項３１）や、乾物体１重量部に対し２〜１０重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項２１〜３１のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３２）や、炭水化物及び／又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項１７〜３２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３３）や、蛋白質が、米ぬか及び／又はふすまであることを特徴とする請求項３３記載の発酵処理物の製造方法（請求項３４）や、脱酸素処理を行ない発酵させることを特徴とする請求項１７〜３２のいずれか記載の発酵処理物の製造方法（請求項３５）や、脱酸素処理が、二酸化炭素又は窒素ガスを用いた処理であることを特徴とする請求項３５記載の発酵処理物の製造方法（請求項３６）に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ  Ｌ．）の発酵処理物であって、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性が強化した発酵処理物であれば、特に制限されるものではない。本発明に適用されるウコンは、ショウガ科（Ｚｉｎｇｉｂｅｒａｃｅａｅ）に属し、発酵処理の対象となる部分は、葉、茎、根等いずれであってもよいが、根茎等の地下部が好適であり、生体であっても、乾燥体であってもよいが、特に、乾燥体が好ましく、０．１〜３ｍｍの粒径としたものは菌と混合して発酵の進行が促進されるため、好ましい。
【００１１】
本発明の発酵処理物は、未発酵のウコンが有する抗酸化活性が更に促進され、顕著な抗酸化活性を示すものである。抗酸化活性は８０％エタノール水溶液で抽出したサンプルをＤＰＰＨ法等により測定することができる。ここで、ＤＰＰＨ法とは、黒紫色の２，２−ジフェニル−１−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）がラジカルと容易に反応しラジカルの捕捉により黒紫色が退色することを利用し、吸光度の変化量から抗酸化活性の強度を検出する方法である。被検体液にＤＰＰＨを添加したときの退色変化量は、被検体の酸化反応の進行と並行して進行するＤＰＰＨのラジカル捕捉によるＤＰＰＨの消費量、即ち、ＤＰＰＨと反応したラジカル量であり、このＤＰＰＨによるラジカル消費量は被検体のラジカル捕捉（酸化反応）と競合して進行したＤＰＰＨのラジカル捕捉の結果であり、ＤＰＰＨの酸化反応速度に相当し、このＤＰＰＨ酸化反応に拮抗する被検体の酸化反応速度にも相当するところから、被検体の抗酸化活性の指標となるものである。このラジカル消費量は、その値が小さいものほど、即ち、ＤＰＰＨの消費量が少ないものほど被検体のラジカル捕捉反応（酸化反応）が高速に進行したことを示し、被検体の抗酸化活性が高いことを意味する。
【００１２】
本発明の発酵処理物の抗酸化活性の測定は、発酵処理物の８０％エタノール抽出液又は熱水抽出液をＤＰＰＨに添加して３０秒後における吸光度を測定し、ＤＰＰＨ添加前における吸光度との差から、発酵処理物の抽出液無添加のコントロールにおける吸光度の減少を１００として換算した吸光度の減少率、即ち、ラジカル消費率を求めることができる。このようにして得られた本発明の発酵処理物のラジカル消費率は、図１に示すように、コントロールと比較して低く、本発明の発酵処理物は未発酵のものが示す抗酸化活性がより向上されており、既存の商品より優れた抗酸化活性を示す。
【００１３】
また、本発明の発酵処理物の抗酸化活性は、自動酸化によるロダン鉄法により測定することができる。ロダン鉄法は、被検体の存在下で、リノール酸の自動酸化に伴い生成する過酸化物によりＦｅ２＋がＦｅ３＋に変化し、生成されたＦｅ３＋とチオシアン酸アンモニウムが反応してできる赤色物質の吸光度を測定して生成した過酸化物の量を求め、被検体の抗酸化活性を評価する方法である。この生成された過酸化物の量が小さいものほど、即ち、酸化されたリノール酸の量が少ないほど被検体の抗酸化活性が高いことを示す。発酵ウコンを抽出するのに使用するエタノールをコントロールとして用い、コントロールを用いた場合の吸光度の差を１００としたときの、本発明の発酵処理物についての過酸化物の生成量の値を、図２に示す。本発明の発酵処理物において、発酵により抗酸化活性が著しく向上し、従来の発酵ウコンに対しても、抗酸化活性が顕著に向上している。
【００１４】
本発明の発酵処理物は特定条件下のＨＰＬＣ分析において、図３に示すように、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、−９（３３．５分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）である。上記ＨＰＬＣ分析における特定条件としては、サンプルとして発酵ウコンを８０％エタノール水溶液で抽出し、１０ｍｇ／ｍＬに調製したものを用い、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＯＤＳ−ＨＧ−５  内径４．６×２５０ｍｍのカラムを用い、移動相は０．１％ＴＦＡ−メタノールの０〜１００％までのグラジエント分析とし、流速を１ｍＬ／ｍｉｎ、注入量は１０μＬとし、ＨＰＬＣ（ＣＬＡＳＳ−ＶＰ：（株）島津製作所）を用いるものである。
【００１５】
本発明の発酵処理物は、従来の醗酵ウコンと比較して、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、イソロイシン、ロイシン、バリン、アラニン、プロリン、スレオニン、グルタミン酸、γ−アミン酪酸等のアミノ酸や、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸やリン酸の有効成分の含有量が増加したものである。本発明の発酵処理物１００ｇ中のアミノ酸等の含有量を表１に、有機酸等の含有量を表２に示す。表中、タンパク質の値はケルダール法により、窒素・タンパク質換算係数を６．２５として求めた値であり、リボフラビンとδ−トコフェロールの値は、ＨＰＬＣにより測定した値を示し、アミノ酸の値はアミノ酸自動分析法による測定値を示す。また、本発明の発酵処理物は、ミネラルについては発酵前のウコンと比較してカルシウムの含有量が増加したものである。本発明の発酵処理物のミネラル含有量を表３に示す。
本発明の発酵処理物のミネラルについて、具体的には、試料０．５ｇをユニシールに入れ、硝酸１０ｍＬを加え、１５０℃で９０分間反応させ、放冷後、１００ｍＬトールビーカーにおいて、同量の塩酸／過酸化水素溶液を１０ｍＬ加えサンドバス上にて蒸発乾固した後、希塩酸１０ｍＬを加え加熱し、放冷後５０ｍＬに定容し測定用サンプルとして適宜希釈し、原子吸光度計（ＡＡ−６６０：ＳＨＩＭＡＺＵ社製）を用い吸光度を測定し、測定値から濃度を算出し、その含有量を求めたものである。表中、単位はｍｇ％である。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
2004345986.tif 000003
【００１８】
【表３】
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【００１９】
本発明の発酵処理物の製造方法は、ウコン（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ  Ｌ．）を発酵させ、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性を強化させる方法であれば特に制限されるものではない。発酵処理するために使用される微生物としては、乳酸菌、酵母、枯草菌を挙げることができ、これらを単独又は２種以上を適宜組み合わせて使用することもでき、これらのうち乳酸菌を用いることが好ましく、乳酸菌単独、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌等の組み合わせとして使用することができる。
【００２０】
本発明の発酵処理物の製造方法に用いられる乳酸菌としては、ストレプトコッカス属（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）又はテトラジェノコッカス属（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）のいずれかに属する菌が好ましく、特にラクトバシルス属が好ましい。上記ストレプトコッカス属に属する菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましく、ストレプトコッカス・サーモフィルスＩＦＯ１３９５７菌株を具体的に例示することができる。また、ラクトバシルス属に属する菌としては、ラクトバシルス・プランタリム（Ｌ．  ｐｌａｎｔｒｕｍ）、ラクトバシルス・デルブリッキ（Ｌ．  ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、ラクトバシルス・ペントサス（Ｌ．  ｐｅｎｔｏｓｕｓ）又はラクトバシルス・カセイ（Ｌ．  ｃａｓｅｉ）のいずれかに属する菌であることが好ましく、これらの菌のうち、特にラクトバシルス・プランタリムが好ましい。かかるラクトバシルス・プランタリムとしてＩＦＯ１４７１２菌株やＩＦＯ１４７１３菌株を、ラクトバシルス・デルブリッキとしてＩＦＯ１３９５３菌株を、ラクトバシルス・ペントサスとしてＩＦＯ１２０１１菌株を、ラクトバシルス・カセイとしてＩＦＯ１５８８３菌株を、それぞれ具体的に例示することができる。また、テトラジェノコッカス属に属する菌としては、テトラジェノ・ハロフィルス（Ｔ．  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）であることが好ましく、テトラジェノ・ハロフィルスＩＦＯ１２１７２菌株を具体的に例示することができる。これら乳酸菌は、ウコンの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００２１】
また、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる酵母は、主として香りの改善のために添加され、かかる酵母としては、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）又はサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する菌が好ましい。かかるカンジダ属に属する菌として、カンジダ・ビルサチルス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）であることが好ましく、カンジダ・ビルサチルスとしてＩＦＯ１００３８菌株を具体的に例示することができる。サッカロマイセス属に属する菌として、サッカロマイセス・セレビシアエ（Ｓ．  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることが好ましく、サッカロマイセス・セレビシアエとしてＩＦＯ０５５５菌株を具体的に例示することができる。これら酵母菌は、ウコンの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００２２】
更に、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる枯草菌としては、バシルス・ズブチルス（Ｂ．  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＩＦＯ３０１３菌株を具体的に例示することができる。これら枯草菌は、ウコンの乾物１ｇあたり、通常１０３〜１０７個、特に１０６〜１０７個用いることが好ましい。
【００２３】
本発明の発酵処理物の製造方法において、好ましく用いられる微生物群としては、乳酸菌、酵母及び枯草菌を含む微生物群が好ましく、これら微生物群の中でも、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌であることが好ましく、これらはヨモギの乾物に対し、菌数として同数を使用することが好ましい。このような菌数の組合せにおいて菌を使用することにより、発酵時間の短縮を図り、ひいては雑菌の繁殖を抑制することができる。
【００２４】
本発明の発酵処理物の製造方法においては、上記ウコンの根茎乾燥体を、３ｍｍ以下、好ましくは０．５〜１．０ｍｍの粒径まで粉砕する。３ｍｍ以下の粒径とすることにより、発酵菌との接触面積を十分に確保することができ、発酵を効果的に進行させることができ、０．５〜１．０ｍｍの範囲の粒径であれば、かかる効果がより顕著に得られる。このような植物の粉砕物に、発酵の進行を促進するため、乾物１重量部に対し、１〜１０重量部、特に１〜２重量部程度の水分を添加することが好ましい。かかる粉砕植物に、上述の菌又は菌群を添加する。菌群は各々菌を培養後、培地へ添加する前に予め混合し、乾燥体である場合の植物の重量に対して、１〜１０重量％添加することが好ましい。発酵は、温度２０〜５０℃、好ましくは４０℃で行なわれることが好ましく、発酵時間は、ｐＨや、菌数等の条件による発酵の進行状況や、嗜好により適宜選択することができ、例えば、ｐＨ４〜５、菌数１０６以上であれば、約７２時間とすることが好ましい。発酵処理時、脱酸素処理を行なうことが好ましく、発酵処理中、脱酸素ガスを循環させて行なうこともできるが、脱酸素処理後、密閉容器中で静置培養において発酵させることもできる。かかる脱酸素処理は二酸化炭素、窒素ガス等により行なうことが好ましい。発酵形式は、液体培養でなく固体培養が好ましい。
【００２５】
かかる発酵処理において、発酵菌の資化剤として炭水化物や蛋白質を添加することができる。資化剤としての炭水化物は市販のブドウ糖、蔗糖、廃糖蜜等の糖が好ましく、これらの添加量としては培地当たり１〜１０重量％が好ましく、特に３重量％前後が適当である。資化剤としての蛋白質は米糠、ふすま等が好ましく、これらの添加量としては培地当たり１〜５重量％が好ましい。これらの資化剤は１種を単独で、又は２種以上を混合して用いてもよい。
【００２６】
発酵終了後、乾燥機により水分値が１０重量％以下となるように乾燥させることが好ましく、乾燥方法としては、加熱乾燥や凍結乾燥によることができ、加熱乾燥の場合は、品温が１００℃以下で行われることが、生理活性成分の失活を防止することができるため好ましい。乾燥後、必要に応じて加熱等公知の方法により滅菌処理を行なうことにより、特定条件下のＨＰＬＣ分析において、各ピーク値が、２１８（３分）、１６３（４．５分）、７４５（２１分）、２７（２８分）、１８（２８．８分）、２６００（２９．５分）、２９１（３１．５分）、１００（３２分）、２７（３２．３分）、３６３（３２．８分）、１７００（３６．２分）、１０９．１（３６．５分）、５３６（４８分）（単位はｍＡＵ）であり、抗酸化活性が強化した発酵ウコンが得られる。かかる特定条件とは、サンプルとして発酵ウコンを８０％エタノール水溶液で抽出し、１０ｍｇ／ｍＬに調製したものを用い、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＯＤＳ−ＨＧ−５  内径４．６×２５０ｍｍのカラムを用い、移動相は０．１％ＴＦＡ−メタノールの０〜１００％までのグラジエント分析とし、流速を１ｍＬ／ｍｉｎ、注入量は１０μＬとし、ＨＰＬＣ（ＣＬＡＳＳ−ＶＰ：（株）島津製作所）を用いるものであり、本発明の発酵処理方法によって得られた発酵処理物は、食品素材や、エキスの原料として使用される発酵処理物として好適である。
【００２７】
本発明の発酵処理物は、食品素材としては発酵処理物自体や、飲用水に抽出したエキスから作製するタブレット、顆粒、カプセル等や、ティーバック、ペットボトル、缶、ドリンク剤用の茶葉を挙げることができる。また、発酵処理物自体や抽出したエキスから作製する顆粒等をふりかけ等の食品素材として利用したり、健康食品として利用することもできる。また、かかるエキスや顆粒を飲用水や、ジュース等に溶解した飲料や、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、チューインガム、ゼリー等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター、ヨーグルト、アイスクリーム、プディング等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮等の各種総菜に配合した食品として使用することができる。
【００２８】
また、本発明の発酵処理物のエキス等を抗酸化活性組成物や肥満抑制剤等の医薬品として用いることもでき、その場合は、薬学的に許容される通常の担体、結合剤、安定化剤、賦形剤、希釈剤、ｐＨ緩衝剤、崩壊剤、可溶化剤、溶解補助剤、等張剤などの各種調剤用配合成分を添加することができる。またこれら予防若しくは治療剤は、経口的又は非経口的に投与することができる。すなわち通常用いられる投与形態、例えば粉末、顆粒、カプセル剤、シロップ剤、懸濁液等の剤型で経口的に投与することができ、あるいは、例えば溶液、乳剤、懸濁液等の剤型にしたものを注射の型で非経口投与することもできる他、スプレー剤の型で鼻孔内投与することもできる。
【００２９】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
実施例１：発酵処理物の製造
乾燥したウコンの根茎３０ｇを０．１〜３ｍｍの粒径に粉砕し容器に入れた。ウコンを入れた容器に水１５０ｇ、糖蜜０．９ｇを添加した。かかる粉砕ウコンを収納した容器に二酸化炭素を供給しながら、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの各々の菌を培養後、菌数１：１：１の割合で混合し、ウコンの重量に対し、１０重量％を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は４０℃、発酵時間は７２時間とした。その後、乾燥機により水分値が１０重量％以下になるまで６０℃で乾燥した後、滅菌処理（１３０℃蒸気、５〜１５秒）を行い、醗酵ウコン３０ｇを得た。
【００３０】
実施例２：発酵処理物の抗酸化活性の測定
実施例１で得られた醗酵ウコンについて、醗酵ウコン１ｍｇに対して８０％エタノール１ｍＬで抽出したサンプルを調製した。サンプル０．０５ｍＬに、０．０５Ｍトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ７．４）（ＷＡＫＯ（株）社製）０．９５ｍＬと、０．１ｍＭＤＰＰＨ−エタノール溶液（ＷＡＫＯ（株）社製）１．０ｍＬと、１００％エタノール１．０ｍＬとを混合して得た試薬を添加した。試薬添加前と、添加３０秒後の吸光度（５１７ｎｍ）を分光光度計（島津（株）社製、ＵＶ−１２００Ｖ）を用いて測定した。コントロールとして水を用い、コントロールの試薬添加前後の吸光度の差を１００としたときの、サンプルの試薬添加前後の吸光度の差の値を、ラジカル消費率として求めた。結果を表４に示す。
比較例として、発酵前、従来の発酵ウコン、クルクミンについて同様に行なった。結果を表４に示す。
結果からも、醗酵ウコンは優れた抗酸化活性を有することが明らかである。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
実施例３：発酵処理物の抗酸化活性の測定
実施例１で得られた醗酵ウコン１ｇを、８０％エタノール５０ｍＬで抽出した。抽出したサンプル１０ｍｇに、エタノール０．４ｍＬ、水０．４ｍＬ、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）０．８ｍＬ、２．５％リノール酸／エタノール溶液０．４ｍＬを加え、４０℃の恒温槽に７日間放置した。この混合液０．１ｍＬに、７５％エタノール水溶液４．７ｍＬ、３０％チオシアン酸アンモニウム０．１ｍＬ、２０ｍＭ塩化第一鉄／３．５％塩酸０．１ｍＬを加え、３分後の波長５００ｎｍにおける吸光度を分光光度計（島津（株）社製、ＵＶ−１２００Ｖ）を用いて測定した。結果を表５に示す。コントロールとして８０％エタノール水溶液を用い、コントロールの吸光度の差を１００としたときの、サンプルの吸光度を脂質過酸化率として求めた。結果を表４に示す。
比較例として、発酵前、従来の発酵ウコン、クルクミンについて同様に行なった。結果を表５に示す。
結果からも、醗酵ウコンは優れた抗酸化活性を有することが明らかである。
【００３３】
【表５】
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【００３４】
【発明の効果】
本発明の発酵処理物やその製造方法によれば、元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するウコン植物について発酵処理をすることにより食感や食味の改善を図り、抗酸化活性が高く、特定の成分の含有量が増加した発酵処理物を得ることができ、また、かかる有効成分が変化した発酵処理物を含有させることにより優れた食品や食品素材とすることができ、その利用価値が大きい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の発酵処理物の抗酸化活性を示す図である。
【図２】本発明の発酵処理物の抗酸化活性を示す図である。
【図３】本発明の発酵処理物の２２０ｎｍにおけるＨＰＬＣ分析を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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