(57)【要約】【課題】水を計量する手間を解消し、加水量過多・過小による製パンの出来映えにバラツキ発生を抑制した自動製パン機を提供することを目的とする。【解決手段】水量の調整を可能にする給水弁１０を有した給水装置９を備え、制御手段７は入力手段８からの情報に基づき、製パン材料を混練する混練工程において温度検知手段６の検知結果に応じて、給水弁１０による給水量を制御するようにしたものである。これにより、水を計量する手間を解消し、加水量過多・過小による製パンの出来映えにバラツキ発生を抑制することができる。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
製パンを行うための焼成室と、この焼成室内に装備し製パン材料を入れる練り羽根つきのパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動源と、パンケースへ加水を行う給水装置と、製パン材料の焼成・発酵の熱源となる加熱手段と、焼成室の温度を検知する温度検知手段と、前記駆動源・給水装置・加熱手段・温度検知手段を制御する制御手段と、この制御手段の制御条件を設定する入力手段とを備え、前記給水装置は水量の調整を可能にする給水弁を有し、前記制御手段は前記入力手段からの情報に基づき、製パン材料を混練する混練工程において前記温度検知手段の検知結果に応じて、給水弁による給水量を制御した自動製パン機。
【請求項２】
給水装置は、容器に貯水する構成とした請求項１に記載の自動製パン機。
【請求項３】
給水装置は、入力手段により設定した制御条件に応じて加水量を調節する構成とした請求項１または２に記載の自動製パン機。
【請求項４】
給水装置は、入力手段により設定した制御条件に応じて加水量の流速を調節する構成とした請求項１〜３のいずれか１項に記載の自動製パン機。
【請求項５】
給水装置は、貯水された水を加熱する加熱手段を有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の自動製パン機。
【請求項６】
給水装置は、製パン材料の混練時に湯を投入する構成とした請求項５に記載の自動製パン機。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一般家庭において用いられる自動製パン機に関し、特に混練工程において給水を自動的に行うものに関する。
【０００２】
【従来の技術】
製パン工程で混練工程は大変重要な工程である。この工程で如何に適切に製パン材料を均一に分散・水和させるかによってパンの食感、風味、出来映えがまったく別のものとなってしまう。特に、製パン材料と水との分散、すなわち加水量というのは作業性・食感・老化の早さなど製パンに関わる全ての項目に大きな影響を与えるものである。一般に、加水量過多の場合、生地の作業性が低下し、パン内相部のきめが粗く膜厚で、食感が悪くなる傾向にある。
【０００３】
一方、加水量が過小の場合は、生地温度が上がりやすく、パンがぱさついて老化の早まる傾向にある。
【０００４】
そこで、従来は、製パン材料に対し定量供給ポンプによって水を定量連続供給し、製パン材料と水を均一に混和しようとするもの、あるいは製パン材料の種類の変更、及び外気温の変化等により、加水量を変化させるもの等が提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記従来のものは、いずれも加水量を計量するといった手間を要するとともに、どうしても加水量の過多・過小が発生しこれにより製パンの出来映えにバラツキが生ずるものであった。
【０００６】
また、製パン材料と水を一度に全部混練することから、水と粉との接触面において粘質のグルテンが形成されるため、水和が阻害され水の吸水率が低下し、焼き上がったパンの老化が早いという課題があった。
【０００７】
さらに、単にパンといっても、各人の好みによりパンの種類は異なる。たとえば、フランスパンやハード系食パンに代表されるような、リーンな配合で、しっかりと焼き上げたかみ応えがあるパンもあれば、外皮・内相とも軟らかなソフト系食パンなど様々なものがある。つまり、パンに対する好みは味自体ももちろんであるが、食感によるところも大きいと言える。このことからも、パンに食感のバラエティを持たせることは重要であるが、従来のものでは、これに対応できないという課題がある。
【０００８】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、水を計量する手間を解消し、加水量過多・過小による製パンの出来映えにバラツキ発生を抑制し、製パン材料と水との分散を改善するだけでなく、パンに食感のバラエティを持たせることにも対応可能な自動製パン機を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、本発明の自動製パン機は、水量の調整を可能にする給水弁を有した給水装置を備え、制御手段は入力手段からの情報に基づき、製パン材料を混練する混練工程において温度検知手段の検知結果に応じて、給水弁による給水量を制御するようにしたものである。
【００１０】
これにより、水を計量する手間を解消し、加水量過多・過小による製パンの出来映えにバラツキ発生を抑制し、製パン材料と水との分散を改善するだけでなく、パンに食感のバラエティを持たせることにも対応可能とするものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
請求項１に記載の発明は、製パンを行うための焼成室と、この焼成室内に装備し製パン材料を入れる練り羽根つきのパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動源と、パンケースへ加水を行う給水装置と、製パン材料の焼成・発酵の熱源となる加熱手段と、焼成室の温度を検知する温度検知手段と、前記駆動源・給水装置・加熱手段・温度検知手段を制御する制御手段と、この制御手段の制御条件を設定する入力手段とを備え、前記給水装置は水量の調整を可能にする給水弁を有し、前記制御手段は前記入力手段からの情報に基づき、製パン材料を混練する混練工程において前記温度検知手段の検知結果に応じて、給水弁による給水量を制御した自動製パン機とすることにより、水を計量する手間を解消し、加水量過多・過小による製パンの出来映えにバラツキ発生を抑制し、製パン材料と水との分散を改善するだけでなく、パンに食感のバラエティを持たせることにも対応可能とするものである。
【００１２】
請求項２に記載の発明は、給水装置は、容器に貯水する構成とした請求項１に記載の自動製パン機とすることにより、容器に貯水しておけば給水弁による給水量の自動制御ができ、水を計量する手間を省き、加水量の過多・過小によるパンの出来映えにバラツキ発生を抑制することができる。
【００１３】
請求項３に記載の発明は、給水装置は、入力手段により設定した制御条件に応じて加水量を調節する構成とした請求項１または２に記載の自動製パン機とすることにより、制御条件に応じた加水量を正確に給水することができ、加水量過多・過小によるパン生地の硬軟・作業性等のバラツキ、製パンの出来映えのバラツキ発生を抑制することができる。
【００１４】
請求項４に記載の発明は、給水装置は、入力手段により設定した制御条件に応じて加水量の流速を調節する構成とした請求項１〜３のいずれか１項に記載の自動製パン機とすることにより、製パン材料と水との分散・水和を改善し、外気温など水和の早遅に影響を与える外的要因に左右されることなく、適切な水和および混練を行うことでパンの食感を改善することができる。
【００１５】
請求項５に記載の発明は、給水装置は、貯水された水を加熱する加熱手段を有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の自動製パン機とすることにより、混練工程に温度調節した水を給水することが可能となるため、外気温等、水和の早遅に及ぼす外的因子に影響を受けることなく、適切な水和の進行を維持するという作用を有する。
【００１６】
請求項６に記載の発明は、給水装置は、製パン材料の混練時に湯を投入する構成とした請求項５に記載の自動製パン機とすることにより、混練時に湯を投入することで、製パン材料の一つである小麦粉のα化を促進し、もっちりとした食感をもつパン調製ができる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明の実施例について、図面を参照しながら説明する。
【００１８】
（実施例１）
図１、図２は本発明の実施例１における自動製パン機を示すものである。
【００１９】
図において、１は製パンを行うための焼成室、２は練り羽根、３は焼成室１内に装備し製パン材料と水を練り羽根２で混練するパンケース、４は練り羽根２を回転させる駆動源であり、パンケース３内の製パン材料の混練・ガス抜きを行う。５はパンケース３の外側に配置した加熱手段であり、パン生地の発酵・熟成工程の熱源となる。６は焼成室１内の温度を検知する温度検知手段である。７は駆動源４、加熱手段５、温度検知手段６、給水装置（後記）、給水弁（後記）等を制御する制御手段である。８は制御手段７の制御条件を設定する入力手段である。
【００２０】
そして、９は混練時にパンケース３内に給水を行うための給水装置で、一定容量の容器１２に貯水する構成であり、容器１２の底部に水量の調整を可能にする給水弁１０を、また、容器１２の外周には水を加熱する加熱手段１１を装備している。前記制御手段７は、入力手段８からの情報に基づき、製パン材料を混練する混練工程において温度検知手段６の検知結果に応じて、給水弁１０による給水量を制御するとともに、加熱手段１１による水の加熱制御をする。
【００２１】
以上のように構成された自動製パン機について、次に動作を説明する。まず、パンケース３に製パン材料を投入し、入力手段８に焼きあがり希望時刻または開始時刻等を入力すると、給水装置９の給水弁１０が所定時刻に起動し、給水を開始し、駆動源４が運転し、混練に入る。混練過程では給水弁１０を有した給水装置９により投入される加水量、流速が調節される。焼成室１が所定温度、あるいは所定時間になると駆動源４が停止し発酵工程に入る。運転開始から発酵工程終了までの間の途中に、駆動源４の回転によるガス抜き動作を適宜行ないながら進行する。次いで、焼成工程が行われ、所望時刻にパンが焼きあがる。
【００２２】
次に、本実施例の混練過程における給水装置９の加水量自動設定について述べる。（表１）は、製パン工程において水の加水量によるパンの出来映えの影響をまとめたものである。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
この（表１）からも分かるように、加水量というのは作業性・食感・老化の早さなど製パンに関わる全ての項目に大きな影響を与えるものである。一般に、加水量過多の場合、パン生地の作業性が低下し、パン内相部のきめが粗く膜厚で、食感が悪くなる傾向にある。一方、加水量が過小の場合は、パン生地温度が上がりやすく、パンがぱさつき、老化の早まる傾向にある。
【００２５】
しかし、本実施例によれば、制御手段７は、入力手段８からの情報に基づき、製パン材料を混練する混練工程において温度検知手段６の検知結果に応じて、給水弁１０による給水量・加水量を調節制御するため、水量を計る手間が省け、パンの種類に対応した必要量を正確に計量し給水・加水する。したがって、パンの出来映えバラツキ発生を抑制するという点で優れた効果が得られる。
【００２６】
（実施例２）
次に、図３により本発明の実施例２における自動製パン機について説明する。自動製パン機における基本構成は実施例１と同じであるため、相違点を中心に説明する。
【００２７】
給水装置９は、入力手段８により設定した制御条件に応じて加水量の流速を調節することができるようになっている。すなわち、一度に全量加える「全量投入」、ある程度の量を数回に分けて加える「分割投入」、ごく少量ずつ加える「滴下投入」を行うことができる。
【００２８】
混練工程において重要なことは、パン材料の均一な分散であり、また如何に水と分散させるか次第であることは先に述べた通りである。本実施例による給水装置９は流速を自在に調節できるので、混練工程初期には流速を遅くする、つまり「滴下投入」を行うことで水と粉との接触面において急激なグルテンの生成を防ぐことにより、製パン材料に水が充分浸透するようになり、パン材料と水との分散を向上させる。
【００２９】
図４（ａ）は外気温と小麦粉の吸水量の関係図、図４（ｂ）は水温と小麦粉の吸水量の関係図から理解できるように、一般に、外気温や水温が高いと吸水量は多くなると言われている。外気温、水温等は吸水量、すなわち水和の程度に影響を及ぼす外的要因に挙げられるが、外気温が高い場合は水和が早くなることから、吸水量を下げるため「全量投入」・「分割投入」することで水和を遅らせる。
【００３０】
また外気温が低い場合には水和が遅くなることから吸水量を上げるため、温度の高い水を使用し「滴下投入」で加水することで、水和の浸透を調節するという優れた効果が得られる。水の温度は加熱手段１１により適宜制御できる。
【００３１】
以上のように、本実施例によれば給水の流速や温度を調節することにより、よりしっとりとした出来映えで、食感を改善した老化の遅いパンを調製できる。
【００３２】
（実施例３）
次に、図５により本発明の実施例３における自動製パン機について説明する。自動製パン機における基本構成は実施例１と同じであるため、相違点を中心に説明する。
【００３３】
図に示すように、本実施例による給水装置９は加熱手段１１を有していることから湯の給水ができ、製パン必要量の水の一部を湯に置き換え、混練開始時に少量ずつ加えることで、小麦粉に含まれるデンプンのα化を促進させ、糊状の物質である湯種を調製できるようにしている。
【００３４】
このように本実施例では、製パンに湯種を使用することで、パンはもっちりとした食感を持ち、またα化されたデンプンにより味に甘みが生じる。
【００３５】
なお、各実施例１〜３において、給水装置９から給水するものとして水を挙げたが、製パン等の調理で一般に用いられている液体であれば水に限定することはなく、野菜・果実等の果汁や牛乳、卵水でもかまわない。
【００３６】
【発明の効果】
以上のように、本発明の自動製パン機は、水量の調整を可能にする給水弁を有した給水装置を備え、制御手段は入力手段からの情報に基づき、製パン材料を混練する混練工程において温度検知手段の検知結果に応じて、給水弁による給水量を制御するようにしたものであり、水を計量する手間を解消し、加水量過多・過小による製パンの出来映えにバラツキ発生を抑制し、製パン材料と水との分散を改善するだけでなく、パンに食感のバラエティを持たせることにも対応可能とするものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１における自動製パン機の断面図
【図２】同自動製パン機における自動給水装置の動作説明用の構成図
【図３】本発明の実施例２における自動製パン機の加水流速の説明図
【図４】（ａ）実施例２における外気温と吸水量との関係図
（ｂ）同水温と吸水量との関係図
【図５】本発明の実施例３におけるパンのプロセスを示す図
【符号の説明】
１　焼成室
２　練り羽根
３　パンケース
４　駆動源
５、１１　加熱手段
６　温度検知手段
７　制御手段
８　入力手段
９　給水装置
１０　給水弁
１２　容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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