(57)【要約】【課題】吸湿による劣化が抑制された、クッキーやビスケット等の焼き菓子およびその製造方法を提供する。【解決手段】生地に含有される全甘味料成分の６０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、該糖アルコール甘味料が固形分中に７０〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール、および３０〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有することに特徴付けられる生地を焼成してなる焼き菓子および該焼き菓子の製造方法を提供する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地に含有される全甘味料成分の６０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、該糖アルコール甘味料が固形分中に７０〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール、および３０〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有することに特徴付けられる生地を焼成してなる焼き菓子。
【請求項２】
焼き菓子の製造に際し、生地に含有される全甘味料成分の６０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、該糖アルコール甘味料が固形分中に７０〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール、および３０〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有することに特徴付けられる生地を焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、吸湿による劣化が抑制された焼き菓子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クッキーやビスケット等の穀類や澱粉質原料を主原料とした焼き菓子は、水分含量が比較的低いため吸湿し易い性質をもつ。このような焼き菓子が吸湿すると、その食感や風味が劣化し、商品価値が著しく低下するという問題が生じる。焼き菓子の吸湿を防止するために、通常、ガスバリヤ性の高い包材で密封したり、シリカゲル等の乾燥剤を封入することが行われている。又、消費者の手によって一旦開封されると、吸湿を防止することは困難となるので、焼き菓子製品を一個または数個づつ個別に包装し、この個別包装物をさらにまとめて包装する二重包装が施されるケースも増えてきている。しかしながら、乾燥剤の封入や二重包装は、製造工程の煩雑化や製造コストの増加を招くという問題があった。また、乾燥剤等を封入しても、長期保存時に吸湿したり、また包材の開封による吸湿は避けられないものであった。
【０００３】
一方、近年、製菓業界では低カロリーや虫歯予防の観点から、蔗糖の代替として各種糖アルコール類の使用が増加する傾向にある。なかでも還元イソマルチュロースは、低吸湿性、耐熱性、耐酸性、耐アルカリ性、打錠性・造粒性などの加工特性に優れるほか、低カロリー、非う蝕原性、インスリン非刺激性等の生理特性も有し、また、蔗糖に近い甘味を有していることから、注目されており、キャンディーや錠菓等の菓子類に甘味料やコーティング剤として利用されている。
【０００４】
この還元イソマルチュロースは、蔗糖を原料として転移酵素を作用させて得られるイソマルチュロースおよびトレハルロースを特定の条件下で水素添加することによって得られることが知られている。イソマルチュロースからはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールが生成し、トレハルロースからはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールが生成するが、通常、還元イソマルチュロースを製造する際には、クロマト分離や晶析分離によって、イソマルチュロースのみを得た後、水素添加され、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールおよびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールの略等モル混合物として市販されている。
【０００５】
還元イソマルチュロースは低吸湿性であることも知られているので、クッキーやビスケット等の焼き菓子に含有させることによって、上述した吸湿による劣化を多少は改善できるものの十分ではなく、やはり、乾燥剤の封入や二重包装が必要となるものであった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、吸湿による劣化が抑制された、クッキーやビスケット等の焼き菓子およびその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、焼き菓子に含有される甘味料成分について、鋭意研究した結果、焼き菓子用生地に特定の糖アルコール甘味料を含有させることにより、吸湿による劣化が著しく改善されることを見出し、本発明を完成させるに至ったものである。
【０００８】
すなわち、本発明は、生地に含有される全甘味料成分の６０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、該糖アルコール甘味料が固形分中に７０〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール、および３０〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有することに特徴づけられる生地を焼成してなる焼き菓子に関する。
【０００９】
本発明は、焼き菓子の製造に際し、生地に含有される全甘味料成分の６０重量％以上が糖アルコール甘味料であり、該糖アルコール甘味料が固形分中に７０〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール、および３０〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールを含有することに特徴付けられる生地を焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法に関する。
【００１０】
本発明における焼き菓子とは、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、とうもろこし粉（コーングリッツ、コーンフラワー）、米粉、そば粉、きび、あわ、ひえ、ポテトフレーク、ポテトフラワー、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の穀類および／または澱粉質を原料とするものである。これら原料を用いた焼き菓子としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、ウエハース、スナック菓子、小麦せんべい等が例示される。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において用いる糖アルコール甘味料としては固形分中に７０〜１００重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（以下ＧＰＭと言う）、および３０〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−６と言う）および／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（以下、ＧＰＳ−１と言う）を含有するものである。
【００１２】
糖アルコール甘味料に含まれるＧＰＭは、還元イソマルチュロースの成分として知られるものである。従来、還元イソマルチュロースとしては、ＧＰＭとＧＰＳ−６を略等モルで含む混合物として知られていたものであるが、本発明においては、このＧＰＭを７０重量％以上、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは８５〜９９重量％含有する糖アルコール甘味料を用いる。糖アルコール甘味料中ＧＰＭが７０重量％未満であると、目的とする十分な吸湿性改善効果が得られない。
【００１３】
本発明に用いられる糖アルコール甘味料はＧＰＭ以外にＧＰＳ−６および／またはＧＰＳ−１を含んでいてもよい。その場合ＧＰＳ−６および／またはＧＰＳ−１の含有量は３０〜０重量％、好ましくは２０〜０重量％である。なお、これらの重量％は糖アルコール甘味料中のＧＰＭ、ＧＰＳ−６およびＧＰＳ−１の固形分の割合を表す。
【００１４】
本発明において用いる糖アルコール甘味料は、従来より知られるＧＰＭ、ＧＰＳ−６、ＧＰＳ−１の混合物を晶析分離やクロマト分離などの方法で組成調整して本発明において用いる糖アルコール甘味料とすることができる。また、ＧＰＭおよびＧＰＳ−６の略等モル混合物として市販されているパラチニットＴＭ（三井製糖製）、イソマルチデックスＴＭ（セレスター製）等の還元イソマルチュロースを、同様に組成調整して用いてもよい。あるいは市販のＧＰＭ、ＧＰＳ−６およびＧＰＳ−１をそれぞれ上記比率となるように混合して用いてもよい。
【００１５】
ＧＰＭの割合が７０重量％未満、たとえば、ＧＰＭおよびＧＰＳ−６の略等モル混合物である市販の還元イソマルチュロースを甘味料として、菓子類生地に含有させても、得られる焼き菓子の吸湿による劣化抑制効果は十分でなく、本発明の目的を達成することはできない。
【００１６】
本発明において用いる糖アルコール甘味料はＧＰＭ、ＧＰＳ−６およびＧＰＳ−１を上記特定比率で含有するものであるが、ソルビトールやマルチトール等の他の糖アルコールを含んでいてもよい。これらのＧＰＭ、ＧＰＳ−６およびＧＰＳ−１以外の甘味料は、本発明で用いられる糖アルコール甘味料全固形分中１０％程度まで含まれていても良い。
【００１７】
本発明で用いられる糖アルコール甘味料の性状は、液状、結晶状または粉末状のいずれであってもよいが、取り扱いやすさの点で結晶状あるいは粉末状であるのが好ましい。
【００１８】
菓子類生地の甘味料成分としては、一般に蔗糖が用いられているが、本発明においては、この甘味料成分の一部または全部を、７０〜１００重量％のＧＰＭ、および３０〜０重量％のＧＰＳ−６および／またはＧＰＳ−１を含有する本発明の糖アルコール甘味料に置き換えて使用することを特徴とする。
【００１９】
本発明においては、生地に添加された全甘味料成分中、本発明の糖アルコール甘味料の比率が６０重量％以上、好ましくは７５重量％以上、より好ましくは９０重量％以上となるよう糖アルコール甘味料を含有させることが必要である。かかる生地を焼成して成る焼き菓子は、吸湿による劣化が抑制される。
【００２０】
生地に配合される、糖アルコール以外の甘味料成分として、蔗糖に代えて、あるいは蔗糖と共にステビア甘味料やスクラロース等のいわゆる高甘味度甘味料を配合してもよい。
【００２１】
甘味料成分の配合量は、目的とする菓子類の種類によって当業者が適宜調整すればよい。典型的には蔗糖等他の甘味料も含めた甘味料成分全体として、焼き菓子生地中２０〜４０重量％であるのが好ましい。
【００２２】
本発明の焼き菓子用生地は、従来公知の焼き菓子用生地の甘味料成分を、本発明で特定される甘味料成分を置きかえたものであればよい。本発明において焼き菓子の生地は、上記甘味料成分、穀物および／または澱粉質に加えて卵、油脂類、例えばバター、マーガリン、ショートニング、植物油などが配合されていてもよい。そのほか従来公知の焼き菓子に配合される任意の原料、添加物を菓子の種類や目的に応じ、従来から知られる配合比に準じて適宜調製すればよい。
【００２３】
焼き菓子用生地の調製方法、焼成の温度や時間等の条件は焼き菓子の種類に応じて従来知られた製法に準じ、適宜選択すればよい。本発明の菓子類生地を焼成して得られた焼き菓子は、外観および食感に優れ、吸湿による劣化を抑制されるという効果を有する。
【００２４】
本発明により製造された焼き菓子は、吸湿性が低いことから製品として流通させる際の乾燥剤（シリカゲル等）の封入や個別包装は特に必要としない。しかしながら、所望によりかかる処置を併用しても問題はない。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明の具体的な実施態様について説明する。なお、本発明はこの実施例に限定されるものではない。また、実施例中特に断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【００２６】
実施例１、比較例１〜３
（クッキーの製造）
無塩バター４５ｇを室温に戻した後、甘味料４５ｇ（固形分中にＧＰＭ　８９．９％、ＧＰＳ−６　９．６％、ＧＰＳ−１　０．３％、ソルビトール　０．２％を含む）を加えてハンドミキサー（松下電器（株）製、ＭＫ−Ｈ３）で８分間攪拌した。そこに全卵６ｇを加えて２分攪拌し、さらに牛乳９ｇを加えて４分間攪拌した。薄力粉１００ｇ、ベーキングパウダー０．５ｇを予め一緒にふるっておいたものを１／３ずつふるい入れ、その都度ゴムベラで混合した。得られたクッキー生地（ＧＰＭを約１６％含む）はラップで包んで５℃にて１５分ねかせた後、圧延・型抜きして厚さ４−５ｍｍ、幅４０ｍｍ、長さ４０ｍｍに成型し、オーブン（シャープ（株）製、ＲＥ−Ｆ１）で１８０℃、１３分焼成してクッキーを得た。
【００２７】
また、甘味料を蔗糖、パラチニットＴＭ（三井製糖（株）製、ＧＰＭとＧＰＳ−６との略等モル混合物粉末）、レシスＴＭ（東和化成工業（株）製、マルチトール結晶）に変更した以外は上記と同様にして製造した３種のクッキーを比較例とした。
【００２８】
（クッキーの吸湿試験）
試験方法：
得られたクッキーを包装せずに温度３０℃、相対湿度５１％、７３％、９２％の条件下に放置し、経日的に食感を官能検査した。また４５℃、相対湿度５２％、７０％、９０％でも同様に検査した。官能検査は各条件下で放置されたクッキーを２枚ずつ食べて、１枚でも湿り気を感じた場合にそのクッキーは吸湿により劣化しているものとした。この検査を吸湿劣化が認められるまで毎日行った。
【００２９】
結果：
表１に示すようにＧＰＭ含有率の高いクッキーでは他のクッキーよりも吸湿による劣化が抑制された。
【００３０】
【表１】
2004033109.tif 000002
【００３１】
実施例２、比較例４〜６
（小麦せんべいの製造）
薄力粉３１．３ｇ、甘味料４５．０ｇ（固形分中にＧＰＭ　８８．４％、ＧＰＳ−６　１０．５％、ＧＰＳ−１　０．５％、ソルビトール　０．６％を含む）、全卵７．８ｇ、エバミルク２．２ｇ、すり白ごま２．３ｇ、水３０．０ｇ、バニリン０．０８ｇ、炭酸水素ナトリウム０．０２３ｇをだまのないように混ぜ合わせ、１７０℃のホットプレートに４−６ｇずつ小円にしてのせた。その上に重しをして表２．５分、裏２．０分焼いて小麦せんべいを得た。
【００３２】
また、甘味料を蔗糖、パラチニットＴＭ（三井製糖（株）製、ＧＰＭとＧＰＳ−６との略等モル混合物粉末）、レシスＴＭ（東和化成工業（株）製、マルチトール結晶）に変更した以外は上記と同様にして製造した３種の小麦せんべいを比較例とした。
【００３３】
（小麦せんべいの吸湿試験）
試験方法：
実施例２および比較例４〜６で作成した小麦せんべいを包装せずに温度３０℃、相対湿度５１％、７３％、９２％の条件下に放置し、経日的に食感を官能検査した。また４５℃、相対湿度５２％、７０％、９０％でも同様に検査した。官能検査は各条件下で放置された小麦せんべいを３枚ずつ食べて、１枚でも湿り気を感じた場合にその小麦せんべいは吸湿により劣化しているものとした。この検査を吸湿劣化が認められるまで毎日行った。
【００３４】
結果：
表２に示すようにＧＰＭ含有率の高い小麦せんべいでは他の小麦せんべいよりも吸湿による劣化が抑制された。
【００３５】
【表２】
2004033109.tif 000003
吸湿により小麦せんべいの食感が劣化するまでの日数