(57)【要約】【課題】プリン様又はババロア様の軽い食感を有する豆乳カードの製造方法を提供し、さらに離水の少ない豆乳カードの製造方法を提供する。【解決手段】豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整した酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素を加え、かつ２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行い、その後、７０℃〜９０℃に保持して、架橋処理後の酸調整豆乳を凝固させる豆乳カードの製造方法、さらに、豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整した酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素と糖を加え、かつ２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行い、その後、７０℃〜９０℃に保持して、架橋処理後の酸調整豆乳を凝固させる豆乳カードの製造方法により課題を解決した。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整した酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素を加え、かつ２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行い、その後、７０℃〜９０℃に保持して、架橋処理後の酸調整豆乳を凝固させることを特徴とする豆乳カードの製造方法。
【請求項２】
豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整した酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素と糖を加え、かつ２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行い、その後、７０℃〜９０℃に保持して、架橋処理後の酸調整豆乳を凝固させることを特徴とする豆乳カードの製造方法。
【請求項３】
蛋白架橋酵素として、トランスグルタミナーゼを豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり２〜２０ユニット加えることを特徴とする請求項１又は２に記載の豆乳カードの製造方法。
【請求項４】
酸は、ワインビネガー、リンゴ酢又は梅酢のいずれか一種又は二種以上の混合物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の豆乳カードの製造方法。
【請求項５】
糖は、トレハロース若しくはマルチトースのいずれか又はトレハロース及びマルチトースの混合物であることを特徴とする請求項２〜４のいずれかに記載の豆乳カードの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳を基本原料とし、デザート類に適した軽い食感を持つ、豆乳カードの製造方法に係るものである。
【０００２】
【従来の技術】
最近、健康志向の高まりにより、豆乳の需要が著しく伸び、この伸びと共に、豆乳プリン、豆乳ヨーグルト等の豆乳を基本原料としたデザート類の開発も行われるようになってきた。
【０００３】
食品中に含まれる蛋白を架橋してゲル状物質を製造することは、例えば、特開昭５８−１４９６４５号公報に記載されている。また、蛋白を架橋する酵素としては、自然界にいくつか存在することが報告され、例えば、微生物の生産するトランスグルタミナーゼが挙げられる。
【０００４】
このトランスグルタミナーゼは、これまで豆腐の製造にいくつか利用されている。例えば、冷凍豆腐の製造において、凍結による食感の劣化の防止への利用（特開平０６−２１７７２９号、特開平０６−２６９２５７号、特開平０８−１１２０７１号）、おからの入った全粒豆腐製造における食感、風味の向上への利用（特開平１１−２９９４４３号、特開２０００−１３９３９１号）、高温加熱殺菌による豆乳のゲル化力の低下防止への利用（特開平１１−２２１０３９号、特開２００２−２８１９２８号）等がある。
【０００５】
なお、トランスグルタミナーゼは、例えば、味の素株式会社より「アクティバ」という商品名で、実用化され、市販されている。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５８−１４９６４５号公報
【０００７】
【特許文献２】特開平０６−２１７７２９号公報
【０００８】
【特許文献３】特開平０６−２６９２５７号公報
【０００９】
【特許文献４】特開平０８−１１２０７１号公報
【００１０】
【特許文献５】特開平１１−２９９４４３号公報
【００１１】
【特許文献６】特開２０００−１３９３９１号公報
【００１２】
【特許文献７】特開平１１−２２１０３９号公報
【００１３】
【特許文献８】特開２００２−２８１９２８号公報
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、豆乳を基本原料としたデザート類は、牛乳、玉子を基本原料としたデザート類に比べ、食感が豆腐的であって重いため、市場は今一つ拡大していない。
【００１５】
また、豆乳を基本原料としたデザート類を製造する際、硫酸カルシウム（すまし粉）、塩化マグネシウム（にがり）、グルコノデルタラクトン等の従来から豆腐に使用されている凝固剤を混合して豆乳カードを作ると、どうしても豆腐の食感になってしまい、デザートとしては重く感じる。
【００１６】
さらに、前記特許文献に記載された技術は、いずれもトランスグルタミナーゼの働きにより、通常の豆腐としての食感の維持、向上を目的とするものであって、豆腐の食感をプリン様又はババロア様の軽い食感に変える技術とは目的が異なる。
【００１７】
本発明は、プリン様又はババロア様の軽い食感を有する豆乳カードの製造方法を提供するものであり、さらに、離水の少ない豆乳カードの製造方法を提供するものである。
【００１８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、豆乳の凝固法について種々研究し、プリン様又はババロア様の軽い食感を持つ豆乳カードの製造方法について鋭意研究した結果、豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整し、蛋白架橋酵素などを加え、２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行い、その後、７０℃〜９０℃に保持して凝固させると、プリン様又はババロア様の食感を持つカードができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１９】
即ち、本発明の豆乳カードの製造方法は、豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整した酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素を加え、かつ２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行い、その後、７０℃〜９０℃に保持して、架橋処理後の酸調整豆乳を凝固させるものである。
【００２０】
また、本発明の他の豆乳カードの製造方法は、豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整した酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素と糖を加え、かつ２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行い、その後、７０℃〜９０℃に保持して、架橋処理後の酸調整豆乳を凝固させるものである。
【００２１】
本発明の好適形態においては、前記蛋白架橋酵素として、トランスグルタミナーゼを豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり２〜２０ユニット加えることである。前記酸は、ワインビネガー、リンゴ酢又は梅酢のいずれか一種又は二種以上の混合物である。また、前記糖は、トレハロース若しくはマルチトースのいずれか又はトレハロース及びマルチトースの混合物である。
【００２２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００２３】
本発明は、プリン様又はババロア様の軽い食感を有する豆乳カードの製造方法である。
【００２４】
本発明においては、まず、豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整する処理を行う。
【００２５】
使用することができる豆乳としては、通常の豆乳といわれるものであればいずれでもよく、例えば、浸漬した大豆を粉砕し、数分間煮沸した後、濾過又は遠心分離により、おからを除去して得られたものを挙げることができるが、おからを除去せずに高圧ホモゲナイザーで乳化した全粒豆乳も使用することができる。なお、豆乳の濃度は大豆固形分８〜１４重量％が好ましい。
【００２６】
豆乳に酸を添加するのは、後述する蛋白架橋酵素と組み合わせて豆乳の架橋処理を行い、その後凝固処理を行えば、豆腐の食感と異なるプリン様の食感を有する豆乳カードが製造できるからである。
【００２７】
ここで、豆乳に添加することができる酸としては、一般的に食品に使用される酸であればいずれでもよく、例えば、ワインビネガー、リンゴ酢、梅酢、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸等が挙げられるが、ワインビネガー、リンゴ酢又は梅酢のいずれか一種又は二種以上の混合物が好ましい。ワインビネガー、リンゴ酢、梅酢のような風味のあるものは、大豆臭をマスクし、風味を良くするため、好ましいからである。
【００２８】
豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４にｐＨ調整するのは、酸調整した豆乳のｐＨが５．４未満になると、凝固処理後に得られる豆乳カードが硬くなり過ぎるからであり、逆に６．４を超えると、凝固処理後に得られる豆乳カードの凝固が不十分な状態となるからである。
【００２９】
本発明においては、ｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整した酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素又は蛋白架橋酵素と糖を加え、かつ２０℃〜６０℃に保持して、豆乳に含有する蛋白の架橋処理を行う。
【００３０】
酸調整豆乳に添加する蛋白架橋酵素としては、豆乳に含まれる蛋白中のグルタミン残基とリジン残基を架橋させることができればいずれでもよく、例えば、微生物由来のトランスグルタミナーゼ（以下、トランスグルタミナーゼを「ＴＧ」ということがある。）、哺乳動物由来のトランスグルタミナーゼ、魚由来のトランスグルタミナーゼなどが挙げられるが、反応にカルシウムを必要としない点及び安価に入手することができる点から、微生物由来のトランスグルタミナーゼが好ましい。
【００３１】
トランスグルタミナーゼの至適ｐＨは、中性領域にあり、豆乳のｐＨも７．０近くの中性であるため、トランスグルタミナーゼを用いた豆乳の蛋白架橋反応は、通常ｐＨ調整をすることなく行われるが、ｐＨ５．４〜ｐＨ６．４の微酸性領域で架橋処理を行い、その後凝固処理をすると、通常の豆腐と異なる、プリン様又はババロア様の食感を持つ豆乳カードが得られる。
【００３２】
豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整し、トランスグルタミナーゼを加えて架橋処理を行い、その後、凝固処理を行うと、プリン様又はババロア様の豆乳カードを得ることができることを、以下の試験例により示す。
【００３３】
国産大豆エンレイ１ｋｇを一晩浸漬し、この浸漬した大豆に６リットルの水を加え、奈良式の粉砕機で摩砕した。その摩砕物を１００℃で３分間煮沸して、その後、濾過しておからを除き、大豆固形分１０重量％の豆乳約５ｋｇを得た。
【００３４】
得られた豆乳を１００ｇづつビーカーに分注し、表１に示すように、添加物を加えて架橋処理を行い、その後、８５℃で６０分間保持して凝固処理し、豆乳カードＡ〜Ｊを作成した。
【００３５】
なお、豆乳カードＡ〜Ｆは、豆乳のｐＨ値がいずれも６．９であり、豆乳カードＡ、Ｂは、通常豆腐に使用される凝固剤（塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ））を添加しただけで、架橋処理を行わなかったもの、豆乳カードＣ、Ｄは、通常豆腐に使用される凝固剤（塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ））及びトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を添加したもの、豆乳カードＥ、Ｆは、トランスグルタミナーゼのみを添加したものである。豆乳カードＧは、豆乳に酸を添加して豆乳のｐＨ値を６．５にしたものである。豆乳カードＨ〜Ｊは、豆乳に酸を添加して豆乳のｐＨ値を本発明におけるｐＨ５．４〜ｐＨ６．４にしたものである。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
豆乳カードＡ〜Ｊについてのレオ値の測定結果及び官能試験の結果を表２に示す。本試験におけるレオ値の測定は、不動工業株式会社製のレオメーターを使用し、サンプルの厚さ２ｃｍ、プランジャーの径８ｍｍ、クリアランス２ｍｍで行った。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
表２の結果より、豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４に調整し、トランスグルタミナーゼを加えて架橋処理を行い、その後、凝固処理を行うと、プリン様の豆乳カードを得ることができることが明らかとなった。
【００４０】
なお、市販のプリンやヨーグルトのレオ値は、本試験と同様の方法で測定すると、２８〜３５の範囲にあるため、デザートのレオ値としては、２８〜３５であれば、適切と思われる。
【００４１】
トランスグルタミナーゼについては、味の素株式会社が市販している微生物由来の商品名「アクティバ」、「アクティバスーパーカード」が経済的な点でより好ましい。
【００４２】
酸調整豆乳への蛋白架橋酵素の添加量は、２０℃〜６０℃に保持する時間によって異なるが、豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり２〜２０ユニット加えるのが好ましい。
【００４３】
なお、２０℃〜６０℃に保持する時間は、実用的には１０〜６０分間が好ましい。この場合における蛋白架橋酵素の添加量は、味の素株式会社製「アクティバスーパーカード」（トランスグルタミナーゼ含量０．２重量％、力価２０ユニット／ｇ）の場合、豆乳の重量に対し０．６〜６重量％（豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり２〜２０ユニット）が好ましい。
【００４４】
本発明の他の発明において、酸調整豆乳にさらに糖を加えるのは、蛋白の架橋反応を行う際、蛋白を安定させ、風味を良くするためには、糖の添加が効果的だからである。
【００４５】
ここにいう糖としては、蛋白を安定させる作用のあるものであればよく、例えば、トレハロース、マルチトース、砂糖、マルトース、グルコース、フラクトース、ソルビトール、水飴、還元水飴、デキストリン、大豆オリゴ糖などを挙げることができるが、トレハロース若しくはマルチトースのいずれか又はトレハロース及びマルチトースの混合物であるのが好ましい。ｐＨ５．４〜ｐＨ６．４の微酸性の下で架橋処理を行う場合、トレハロースやマルチトースは、蛋白の安定作用の強いだけでなく、蛋白の保護作用もあるため、豆乳カードの離水が少なくなり、風味もより向上するからである。
【００４６】
なお、トレハロースやマルチトース等の糖は、豆乳の重量に対し０．５〜５％添加するのが好ましい。
【００４７】
本発明においては、蛋白の架橋処理を行った後、７０℃〜９０℃に保持して、架橋処理後の酸調整豆乳を凝固させる処理を行う。
【００４８】
７０℃〜９０℃に保持する時間は２０〜９０分が好ましい。架橋処理後の酸調整豆乳について凝固を完結させると共に、トランスグルタミナーゼを失活させる加熱条件としては、７０〜９０℃で２０〜９０分が適当だからである。
【００４９】
【実施例】
（試験例１）豆乳のｐＨ値による豆乳カードの食感試験
国産大豆エンレイ１ｋｇを一晩浸潰し、この浸潰した大豆に６リットルの水を加え、奈良式粉砕機で摩砕した。その摩砕物を１００℃で３分間煮沸して、その後、ろ布で濾過し大豆固形分１０重量％の豆乳を約５ｋｇ得た。
【００５０】
得られた豆乳を１００ｇづつプラスティック容器に分注し、それぞれの容器にワインビネガーを適量加えてｐＨを表３に示した値に調整した後、それぞれの容器にアクティバスーパーカード（味の素株式会社製）を豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり５ユニット添加してシールし、その後、４０℃の温水槽で６０分間保持して架橋処理を行った。
【００５１】
続いて８０℃の熱水中で６０分間保持して凝固処理を完結させ、本発明の実施例となる豆乳カード１〜５及び比較例となる豆乳カードＲ１、Ｒ２を得た。
【００５２】
豆乳カード１〜５及び豆乳カードＲ１、Ｒ２についてのレオ値の測定結果及び官能試験の結果を表３に示す。本試験におけるレオ値の測定は、不動工業株式会社製のレオメーターを使用し、サンプルの厚さ２ｃｍ、プランジャーの径８ｍｍ、クリアランス２ｍｍで行った。
【００５３】
【表３】
2004275024.tif 000004
【００５４】
表３から、豆乳に酸を添加してｐＨ５．４〜ｐＨ６．４にｐＨ調整して蛋白の架橋反応及び凝固処理を行うと、良好なプリン様食感を持つ豆乳カードが得られることが明らかとなった。
【００５５】
（試験例２）蛋白架橋酵素の添加量による豆乳カードの食感試験
国産大豆エンレイ１ｋｇを一晩浸潰し、この浸潰した大豆に６リットルの水を加え、奈良式粉砕機で摩砕した。その摩砕物を１００℃で３分間煮沸して、その後、ろ布で濾過し大豆固形分１０重量％の豆乳を約５ｋｇ得た。
【００５６】
得られた豆乳を１００ｇづつプラスティック容器に分注し、それぞれの容器にワインビネガー５０ｇを加え、ｐＨを６．０に調整した後、それぞれの容器に表３に示した量のアクティバスーパーカード（味の素株式会社製）を添加してシールし、その後、４０℃の温水槽で６０分間保持して架橋処理を行った。
【００５７】
続いて、８０℃の熱水中で６０分間保持して凝固処理を完結させ、本発明の実施例となる豆乳カード６〜１２を得た。
【００５８】
豆乳カード６〜１２についてのレオ値の測定結果及び官能試験の結果を表４に示す。本試験におけるレオ値の測定は、不動工業株式会社製のレオメーターを使用し、サンプルの厚さ２ｃｍ、プランジャーの径８ｍｍ、クリアランス２ｍｍで行った。
【００５９】
【表４】
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【００６０】
表４から、蛋白架橋酵素を豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり２〜２０ユニット添加して豆乳の架橋処理を行うと、良好なプリン様食感を持つ豆乳カードが得られることが明らかとなった。
【００６１】
なお、酸調整豆乳に対し、アクティバスーパーカード（味の素株式会社製）を豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり１０ユニット加え、さらにトレハロースを１〜５重量％添加すると、レオ値が１〜２上昇して風味もよくなり、よりいっそうプリンに近い、豆乳カードが得られた。
【００６２】
（試験例３）糖の添加による離水減少の効果試験
国産大豆エンレイ１ｋｇを一晩浸潰し、この浸潰した大豆に６リットルの水を加え、奈良式粉砕機で摩砕した。その摩砕物を１００℃で３分間煮沸して、その後、ろ布で濾過し大豆固形分１０重量％の豆乳を約５ｋｇ得た。
【００６３】
得られた豆乳を１００ｇづつプラスティック容器に分注し、それぞれの容器にワインビネガー７５ｇを加え、ｐＨ５．８に調整した後、それぞれの容器にアクティバスーパーカード（味の素株式会社製）を豆乳に含まれる大豆蛋白１ｇ当たり５ユニットと表５に示した量の糖を添加してシールし、その後、４０℃の温水槽で６０分間保持して架橋処理を行った。
【００６４】
続いて、８５℃の熱水中で６０分間保持して凝固処理を完結させ、本発明の実施例となる豆乳カード１３〜１７を得た。
【００６５】
豆乳カード１３〜１７についての離水減少効果の結果を表５に示す。
【００６６】
【表５】
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【００６７】
表５から、酸調整豆乳に、蛋白架橋酵素の他、さらにトレハロースやマルチトースなどの糖を添加して蛋白の架橋処理を行うと、離水を効果的に抑制することができることが明らかとなった。
【００６８】
（試験例４）
米国産ＩＯＭ大豆１ｋｇを一晩浸漬し、この浸漬した大豆に５リットルの水を加え、奈良式の粉砕機で摩砕した。その摩砕物を３分間煮沸して、その後、米国マントンゴーリン社製の高圧ホモゲナイザーで乳化し、大豆固形分１２重量％の豆乳を約４．２ｋｇ得た。
【００６９】
得られた豆乳に梅酢６５ｇを加えてｐＨを５．９に調整し、アクテイバスーパーカード８０ｇとトレハロース８０ｇを溶解した後、そのうちの１００ｇをカップに充填しシールし、５０℃の温水槽で４０分間保持し架橋処理を行った。
【００７０】
続いて、８５℃の熱水中で４０分間保持して凝固処理を完了し、本発明の実施例となる豆乳カードを得た。
【００７１】
得られた豆乳カードは、豆腐臭がマスクされて風味が良く、食感もプリンのように軽いものであった。
【００７２】
【発明の効果】
本発明によれば、豆乳を基本原料として、牛乳や玉子由来のデザートに遜色のないデザートが製造でき、健康によい豆乳関連商品の市場の拡大が期待できる。