(57)【要約】【課題】本発明は、大きな気泡と小さな気泡を均一に混在させ安定的に持続させることが可能な気泡混合食品の開発を課題とする。【解決手段】液体の油脂は消泡効果が弱いが、固化させることにより飛躍的に消泡効果が向上することを見出し、この知見に基づいて、油脂が結晶化する前に起泡させた後、冷却して油脂を結晶化させることにより部分的に消泡させて気泡を成長させ、安定化させることが可能になることを知見し、本発明を完成するに到った。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡性素材と油脂を含有し、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させたものであることを特徴とする混合気泡食品。
【請求項２】
起泡性素材と油脂を含有し、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させ、更に冷凍またはゲル化により泡が固定されたものであることを特徴とする混合気泡食品。
【請求項３】
油脂の１０℃におけるＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂含量）が１０以上であることを特徴とする請求項１または２記載の混合気泡食品。
【請求項４】
油脂の含有量が０．５〜２０重量％であることを特徴とする請求項１、２または３記載の混合気泡食品。
【請求項５】
調味液又はデザートであることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の混合気泡食品。
【請求項６】
全気泡数の６０％以上が直径０．７ｍｍ以下であり、直径１．５ｍｍ〜４．０ｍｍの気泡を１．０〜１５％になるように含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の混合気泡食品。
【請求項７】
起泡性素材と油脂を含有させ、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させたことを特徴とする混合気泡食品の製造方法。
【請求項８】
起泡性素材と油脂を含有させ、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させ、その後冷凍またはゲル化により消泡効果を止めて泡を固定化させることを特徴とする混合気泡食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大きな気泡と小さな気泡を均一に混在させ安定的に持続させた混合気泡食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
気泡を含有させた食品は様々提案されており、起泡性素材を利用したものとしては糊料とグルテン分解物を併用して起泡させたソース（特許文献１参照）、乳原料、起泡性素材、カラギーナンを併用して製造したムース（特許文献２参照）等が知られており、起泡性素材と油脂を含有するものとしてはホイップクリームやアイスクリームなどが知られている。
【０００３】
このような調味料やデザートは、起泡性素材を使用して撹拌することにより気泡を含有させる。気泡の大きさは撹拌により調節することができ、撹拌を少なくすれば気泡は大きく、撹拌を続けることにより小さくなる。大きな気泡ほど不安定で消泡されやすく、気泡を安定化させるためにはできるだけ気泡を小さくする必要があり、ホイップクリームの気泡は数十μｍ程度と非常に小さい。気泡が細かいと滑らかな食感となり、気泡が大きいとより軽い食感になるが滑らかさはなくなる。
【０００４】
気泡の大きさは撹拌方法・撹拌時間により決定されるため、大きな気泡と小さな気泡を均一に混在させ安定的に持続させることがこれまでできなかった。
【０００５】
【特許文献１】
特開平７−７９７５８号公報
【特許文献２】
特開２００２−１９１３０１号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大きな気泡と小さな気泡を均一に混在させ安定的に持続させることが可能な気泡混合食品の開発を課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記課題を解消すべく鋭意検討を重ねた結果、液体の油脂は消泡効果が弱いが、固化させることにより飛躍的に消泡効果が向上することを見出し、この知見に基づいて、油脂が結晶化する前に起泡させた後、冷却して油脂を結晶化させることにより部分的に消泡させて気泡を成長させ、安定化させることが可能になることを知見し、本発明を完成するに到った。
【０００８】
すなわち、本発明は
（１）    起泡性素材と油脂を含有し、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させたものであることを特徴とする混合気泡食品、
（２）    起泡性素材と油脂を含有し、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させ、更に冷凍またはゲル化により泡が固定されたものであることを特徴とする混合気泡食品、
（３）    油脂の１０℃におけるＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂含量）が１０以上であることを特徴とする（１）または（２）記載の混合気泡食品、
（４）    油脂の含有量が０．５〜２０重量％であることを特徴とする（１）、（２）または（３）記載の混合気泡食品、
（５）    調味液又はデザートであることを特徴とする（１）、（２）、（３）または（４）記載の混合気泡食品、
（６）    全気泡数の６０％以上が直径０．７ｍｍ以下であり、直径１．５〜４．０ｍｍの気泡を１．０〜１５％になるように含有することを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の混合気泡食品、
（７）    起泡性素材と油脂を含有させ、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させたことを特徴とする混合気泡食品の製造方法、
（８）    起泡性素材と油脂を含有させ、該油脂が融解した状態で起泡させた後、結晶化させて気泡を成長させ、その後冷凍またはゲル化により消泡効果を止めて泡を固定化させることを特徴とする混合気泡食品の製造方法
に関する。
【０００９】
従来のホイップクリームやアイスクリームは、冷却により結晶化させた油脂の脂肪球の凝集により気泡が安定化され、油脂の脂肪球を安定化させるためにホモジナイズ処理により結晶を２μｍ以下にし、脂肪球を融解させないために起泡時は冷蔵もしくは冷凍しながら行う。
【００１０】
一方、本発明は起泡性素材により気泡を安定化させ、結晶化した油脂を消泡剤として利用し、油脂が融解した状態で起泡させ、油脂を結晶化させて消泡させることを特徴とするものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に本発明について詳細に説明する。
製造工程は以下の通りである。
起泡性素材・油脂・その他原料混合→融点以上まで加熱→油脂が結晶化する前に起泡させる→冷却して油脂を結晶化させる→部分的消泡→冷凍もしくはゲル化させて消泡効果を止める。
なお、油脂は融解した状態で起泡時に添加してもよい。
【００１２】
本発明で起泡性素材とはラクトアルブミン、カゼイン、卵白、グルテンなどの動植物性タンパク質及びその分解物、そして水溶性食物繊維をさす。添加量は特に限定しないが、通常０．１〜１０．０重量％（望ましくは０．５〜５．０重量％）程度使用される。０．１重量％未満であると起泡力が弱く、１０．０重量％を超えると風味に影響を与えるため好ましくない。
【００１３】
気泡を安定化させるために粘度をつけたほうが良く、粘度はキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、カラヤガムなどの増粘多糖類を用いるとよい。
【００１４】
用いる油脂としてはラード、ヤシ油、パーム油や菜種硬化油のように冷蔵することで油脂のすべてもしくは一部が結晶化するものを使用する。消泡効果は結晶化した油脂の量で決まるため、１０℃におけるＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂含量（食用油脂―その利用と油脂食品  藤田  哲著  幸書房  ２０００年４月５日発行、１４２〜１４３頁、２２８〜２２９頁））が１０以上である油脂を０．５〜２０重量％使用する。０．５重量％より少ないと消泡効果が弱く、２０重量％より多いと消泡効果が強すぎるため好ましくない。特に好ましいのは３重量％前後である。また、硬化油脂のようにＳＦＣ曲線の勾配が急なものほど消泡の程度を調整しやすいため好ましい。
【００１５】
なお、ＳＦＣとは食用油脂の溶融と硬さの程度を表す方法であって、１０〜４０℃の温度範囲で、固体と液体の油脂含有量比を示す方法である。
【００１６】
上記油脂を加熱融解し、油脂が結晶化する前に起泡させれば起泡力にあまり影響を与えることがない。起泡時は油脂が完全に融解している状態が好ましいが、少量であれば結晶化していても支障はない。そして融点以下まで冷却して油脂を結晶化させると、消泡効果を発揮し部分的に泡が大きくなる。結晶化した油脂による消泡効果は冷凍により調味液自体を固化させるか、ゲル化剤によりゲル化させることにより止めることができる。
【００１７】
ゲル化剤としては寒天、ゼラチン、カラギーナン、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムとローカストビーンガムの組み合わせなどがあげられ特に限定はしないが、これらの中から一種類もしくは数種類を組み合わせて使用する。ゲル化温度が油脂の融点より高いと、消泡効果が充分に発揮される前に固化してしまうため、ゲル化温度が油脂の融点より低いか緩やかにゲル化する（スローセット）ゲル化剤が好ましい。
【００１８】
本発明の混合気泡食品の代表例としては、醤油、酢、ソース、たれ、ドレッシング等の調味液と、ムース、シャーベット、アイスクリーム、マシュマロ等のデザートが挙げられる。また、本発明の調味液を冷凍状態のまま食品の上に載置すると、大小の気泡が表面に浮き出たスポンジ状の調味液の固体が装飾的効果を発揮し、時間とともに融解し調味液が食品に浸透していくという、従来になかったデザート感覚の調味方法が利用できる。
【００１９】
本発明品を写真に撮った状態を、図１（冷凍状態）及び図２（ゲル化状態）に示す。
上記製造工程をより具体的に説明すると、上記起泡性素材、油脂、増粘剤、ゲル化剤を混合し、油脂の融点以上まで加熱し、原料を溶解させる。通常、加熱温度は５０〜１５０℃の間で行われる。その後、油脂が結晶化しないように冷却してから起泡させる。この状態で気泡をなるべく細かくすると安定な気泡が形成される。通常、平均直径を０．５ｍｍ以下にするとよい。その後、融点以下まで冷却して油脂を結晶化させて消泡効果を発揮させる。通常０℃〜３０℃程度まで冷却し、３０分〜１２０分程度経過すると、目的とする気泡食品が製造できる。使用する油脂や冷却温度によって経時的変化が違うため、予備試験を行い最適な冷却温度、時間を設定する。
【００２０】
試験１において、試作品２のように油脂を含有させず、起泡後放置しても気泡を大きくさせることができるが、この場合全体的に大きな気泡となってしまい、食感が好ましくない。一方、試作品１のようにパーム油を含有させて起泡を成長させると食味がなめらかで軽い食感が得られる。
【００２１】
気泡状態の食感に及ぼす影響は試験２で確認した。消泡時間を変えて気泡の状態と食感について調べた結果、全気泡数の６０％以上が直径０．７ｍｍ以下であり、直径１．５〜４．０ｍｍの気泡を１．０〜１５％になるように含有させることにより、滑らかな食感を維持しながら、食感がさらに軽くなることが分かった。
【００２２】
（試験１）
試作品１：表１に示す組成の原料を混合した後、８０℃で加熱殺菌した。４０℃まで冷却した後、ハンドミキサーにて１分間撹拌した。さらに冷蔵庫にて冷却して気泡を成長させた後、冷凍して気泡含有食品とした。
試作品２：表１に示す組成の原料を混合した後、８０℃で加熱殺菌した。４０℃まで冷却した後、ハンドミキサーにて１分間撹拌した。さらに室温にて気泡を成長させた後、冷凍して気泡含有食品とした。
【００２３】
【表１】
2004261058.tif 000002
【００２４】
グルテン分解物は、サンオーバーＥ３４（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を使用した。パーム油は１０℃のＳＦＣが４７．３である日清製油社製を使用した。
ＯＬＹＭＰＵＳ製ＢＸ５１を使用して倍率１００倍にて試作品の顕微鏡写真をランダムに１０枚ほど撮影し、３００個の気泡について大きさを測定した。
【００２５】
気泡含有率（％）＝目的とする大きさの気泡の数／気泡の総数Ｘ１００
油脂を利用して気泡を成長させた試作品１は直径０．７ｍｍ以下の気泡が９３％を占め、直径１．５ｍｍ以上４．０ｍｍ以下の気泡が２％であり、滑らかで軽い食感で良好であった（表２）。これに対し、自然に気泡を成長させた試作品２は全体的に気泡が成長してしまい、食感は軽いが滑らかではなく好ましくなかった。
【００２６】
【表２】
2004261058.tif 000003
表２を図示すると図３のようになる。
【００２７】
（試験２）：気泡状態の食感への影響を調べた。
表３に示す組成の原料を混合した後、８０℃で加熱殺菌し油脂を融解させた。４０℃まで冷却した後、ハンドミキサーにて１分間撹拌した。さらに冷蔵庫にて冷却して気泡を成長させた後、適宜冷凍して気泡含有食品とした。
【００２８】
ＯＬＹＭＰＵＳ製ＢＸ５１を使用して倍率１００倍にて試験品の顕微鏡写真をランダムに１０枚ほど撮影し、３００個の気泡について大きさを測定した。
気泡含有率（％）＝目的とする大きさの気泡の数／気泡の総数Ｘ１００
試作品３は口溶けは良いものの食感が重く好ましくなかった。
試作品４、５は口溶けが良く、食感も軽く良好であった。
試作品６はもろい食感でパサパサしており好ましくなかった。
直径１．５ｍｍ以上４．０ｍｍ以下の気泡含有率を１．０％〜１５％にし、直径０．７ｍｍ以下の気泡含有率を６０％以上にすることにより、良好な食感がえられることが分かった。
【００２９】
【表３】
2004261058.tif 000004
表３を図示すると、図４のようになる。
【００３０】
［実施例１］
表４に示す組成の原料を用い、気泡含有食品を製造した。具体的には表４に示す組成の原料を混合した後、８０℃で加熱殺菌した。４０℃まで冷却した後、ハンドミキサーにて１分間撹拌した。冷蔵庫にて３０分程冷却して部分的に消泡させた後、冷凍して気泡含有食品とした。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
試作品の顕微鏡写真をとり、３００個の気泡について大きさを測定した。実施例１は大小の気泡が均一に混合された状態であり、良好な食感であった。
【００３３】
［実施例２］
表５に示す組成の原料を用い、ブルーベリームースを製造した。具体的には表５に示す組成の原料を混合した後、９０℃で加熱殺菌した。４０℃まで冷却した後、ホイップクリーマーにて１分間撹拌した。冷却して室温で３０分程放置して部分的に消泡させた後、冷蔵によりゲル化させて気泡含有食品とした。
【００３４】
【表５】
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【００３５】
ラクトアルブミンは、サンラクトＮ２（太陽化学社製）、ヤシ硬化油は１０℃のＳＦＣが８８．５の日清製油社製のものを使用した。
得られたムースは大小の気泡が均一に混合された状態であり、気泡は常温でも安定であり、食感も軽く良好であった。
【００３６】
［実施例３］
表６に示す組成の原料を用い、シャーベットを製造した。具体的には表６に示す組成の原料を混合した後、５０℃まで加温した。ハンドミキサーにて１分間撹拌してから冷却し、室温で３０分程放置して部分的に消泡させた後、冷凍して気泡含有食品とした。
【００３７】
【表６】
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【００３８】
菜種硬化油は、１０℃のＳＦＣが５１．８の日清製油社製のものを使用した。得られたシャーベットは大小の気泡が均一に混合された状態であり、食感も軽く良好であった。
【００３９】
【発明の効果】
本発明により、大小の気泡が混在した食品が得られ、滑らかな食感を維持しながら、食感をさらに軽くした気泡食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明品の冷凍状態を示す図。
【図２】本発明品のゲル化固定状態を示す図。
【図３】試作品１及び２の気泡の数と気泡の直径との相関を示す図。
【図４】試作品３，４，５及び６の気泡の数と気泡の直径との相関を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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