(57)【要約】【課題】例えば、カツオ節などの魚節エキス独特の生臭ささ、あるいは呈味改良剤として使用されるアミノ酸類、核酸類、動植物蛋白質分解物あるいは酵母エキスなどの不快臭のマスキング、各種食品に使用されている基材臭のマスキングに効果があり、且つ嗜好性の高い魚節フレーバー組成物、およびこれらを含有する食品を提供すること。【解決手段】魚節エキスに、酵母エキス、動植物蛋白分解物、香料および魚節分画香気成分から選ばれる香気・香味付与乃至改良剤の１種以上を配合させることにより、本発明の魚節フレーバー組成物を容易に調製することができ、上記課題を解決することができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節エキスに、酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、香料あるいは魚節分画香気成分から選ばれる香気香味付与乃至改良剤の１種以上を配合してなる魚節フレーバー組成物。
【請求項２】
魚節エキスが、カツオ節エキス、宗田節エキス、サバ節エキス、イワシ節エキス、ムロ節エキス、サンマ節エキス、ナマリ節、マグロ節、煮干しエキス、およびその他の魚節エキスから選ばれる１種以上のエキスである請求項１記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項３】
酵母エキスが、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母およびその他の酵母から選ばれる１種以上の酵母を、自己消化法、酵素分解法および酸分解法から選ばれる１種以上の方法により得られる酵母エキスである請求項１記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項４】
動植物蛋白加水分解物が、大豆、小麦、コーン、ゼラチン、ホエー蛋白質、魚粉、カゼイン、卵白、ボーンエキスおよびその他のタンパク質から選ばれる１種以上のタンパク質を、化学的分解または酵素分解して得られる動植物蛋白分解物である請求項１記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項５】
香料が、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、塩基類、硫黄化合物類、エーテル類、ニトリル類、フェノール類、フラン類およびピラン類から選ばれる１種以上の合成香料を配合してなる請求項１記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項６】
炭化水素類が、リモネン、シクロペンテン、メチルベンゼンおよびδ−カジネンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項７】
アルコール類が、イソアミルアルコール、１−ペンテン−３−オール、１−オクテン−３−オール、（シス、シス）−１，５，８−ウンデカトリエン−３−オール、２−フェニルエタノール、２，５−オクタジエン−３−オール、シス−またはトランス−２−ペンテン−１−オール、シス−２−ペンテン−３−オール、トランス−２−ヘキセン−１−オール、トランス−２−オクテン−１−オール、シス−またはトランス−１，５−オクタジエン−３−オールおよびシス−１，５−ウンデカジエン−３−オールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項８】
アルデヒド類が、プロパナール、ブタナール、ペンタナール、トランス−２−ペンテナール、ヘキサナール、シス−３−ヘキセナール、トランス−２−ヘキセナール、ヘプタナール、トランス−２−ヘプテナール、シス−４−ヘプテナール、２，４−ヘプタジエナール、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−２，４−ヘプタジエナール、オクタナール、シス−またはトランス−２−オクテナール、（トランス、トランス）−２，４−オクタジエナール、（トランス、シス）−２，５−オクタジエナール、ノナナール、トランス−２−ノネナール、（トランス、シス）−２，６−ノナジエナール、デカナール、２，４−デカジエナール、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−２，４−デカジエナール、トランス−２−ウンデセナール、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、シンナムアルデヒドおよび２−フェニル−２−ブテナールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項９】
ケトン類が、２−ブタノン、アセトイン、ジアセチル、３−ペンテン−２−オン、３−ヒドロキシ−２−ペンタノン、２，３−ペンタンジオン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、２−オクタノン、３−オクタノン、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−３，５−オクタジエン−２−オン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、（トランス）−６，１０−ジメチル−５，９−ウンデカジエン−２−オン、シクロペンタノン、２−シクロペンテン−１−オン、２−または３−メチルシクロペンタノン、２，３，４あるいは５−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，４−、２，５−、３，４−あるいは３，５−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３，４−トリメチル−２−シクロペンテン−１−オン、インダノン、シクロテン、シクロヘキサノン、２−シクロヘキセン−１−オン、２−あるいは３−メチル−２−シクロヘキセン−１−オン、アセトフェノン、プロピオフェノンおよびカンファーから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１０】
酸類が、酢酸、プロピオン酸、２−メチルプロピオン酸、乳酸、酪酸、２−メチル酪酸、イソ吉草酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、安息香酸およびフェニル酢酸から選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１１】
エステル類が、ギ酸エチル、酢酸エチル、安息香酸メチル、２−メチル安息香酸メチルおよび４−メチル安息香酸メチルから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１２】
ラクトン類が、ブチロラクトン、４−ヒドロキシ−３−メチルブタン酸ラクトンおよびγ−バレロラクトンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１３】
塩基類が、トリメチルアミン、１，４−ブタンジアミン、１，５−ブタンジアミン、フェニルエチルアミン、２−（４−ヒドロキシフェニル）−１，４−ブタンジアミン、ピロール、２−アセチルピロール、インドール、３−メチルインドール、ピリジン、２，３あるいは４−メチルピリジン、２あるいは３−エチルピリジン、３−ビニルピリジン、３−メトキシピリジン、キノリン、ピラジン、メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−、２，５−あるいは２，６−ジメチルピラジン、２−エチル−５−あるいは６−メチルピラジン、トリメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンおよびテトラメチルピラジンから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１４】
硫黄化合物類が、メタンチオール、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、カーボンジスルフィド、メチオナール、チアゾール、２，４−ジメチルチアゾールおよび２，４，５−トリメチルチアゾールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１５】
エーテル類が、１，８−シネオールおよび１，４−シネオールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１６】
ニトリル類が、アセトニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−メチルペンタンニトリル、ベンゾニトリルおよびフェニルアセトニトリルから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１７】
フェノール類が、ｏ−，ｍ−あるいはｐ−クレゾール、２−エチルフェノール、４−ビニルフェノール、２−イソプロピルフェノール、２，３−、２，４−、２，５−、２，６−、３，４−あるいは３，５−ジメチルフェノール、２−エチル−５−メチルフェノール、５−エチルー３−メチルフェノール、２，３，５−あるいは２，４，６−トリメチルフェノール、１−メトキシ−３−メチルベンゼン、１−メトキシ−４−プロピルベンゼン、２−メトキシ−４−メチルフェノール、４−エチル−２−メトキシフェノール、２−メトキシ−４−プロピルフェノール、オイゲノール、イソオイゲノール、１，２−ジメトキシベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン、１，３−ジメトキシ−５−メチルベンゼン、４−エチル−１，２−ジメトキシベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−プロピルベンゼン、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、シス−またはトランス−１，２−ジメトキシ−４−（１−プロペニル）ベンゼン、サフロール、イソサフロール、１，２，３−あるいは１，３，５−トリメトキシベンゼン、２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシ−４−メチルフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシ−４−プロピルフェノール、１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼン、５−エチル−１，２，３−トリメトキシベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−ビニルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−プロピルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−（１−プロペニル）−ベンゼン、グアヤコール、４−メチルグアヤコールおよび４−エチルグアヤコールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１８】
フラン類およびピラン類が、２−メチルフラン、２−エチルフラン、２−ペンチルフラン、シス−２−（２−ペンテニル）フラン、２−ヘキシル−５−メチルフラン、２−エチル−５−ビニルフラン、ベンゾフラン、２−メチルベンゾフラン、２−エチルベンゾフラン、フルフラール、２−メチル−ジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４，５−トリメチル−２（３Ｈ）−フラノン、３，４，５−トリメチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−エチル−３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−プロピル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチル−２（５Ｈ）−フラノン、２−アセチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、フルフリルアルコール、２−フランカルボン酸、５−メチル−２−フランカルボン酸、２−フランカルボン酸メチル、酢酸フルフリルおよびマルトールから選ばれる１種以上の香料からなる請求項５記載の魚節フレーバー組成物。
【請求項１９】
魚節分画香気成分が、魚節あるいは魚節エキスから、抽出および／または蒸留および／または吸着処理から選ばれる分画手段により得られる香気成分である請求項１記載の魚節フレーバー。
【請求項２０】
請求項１〜１９記載のいずれかの魚節フレーバー組成物を有効成分として含有する食品類。
【請求項２１】
食品類が、だし類、たれ類、スープ類、ドレッシング類、調味料類、水産加工品類である請求項２０記載の食品類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚節フレーバー組成物およびこれらを含有する食品類に関する。
【０００２】
さらに詳しくは、本発明は、魚節エキスに、酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、香料および魚節分画香気成分から選ばれる香気香味付与乃至改良剤の１種以上を配合してなる魚節フレーバー組成物および該フレーバー組成物を含有する食品類に関する。
【０００３】
【従来の技術】
カツオ節、サバ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節などの魚節エキスは、例えば、だし類、たれ類、スープ類、ドレッシング類、その他の調味料類の魚節香気・香味付与剤として使用されており、従来、これらに関する提案が多くなされている。
【０００４】
例えば、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節類を、水および／または有機溶剤（エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシリットなどのアルコール類）で抽出し、この抽出液を濃縮（膜濃縮、蒸留濃縮、凍結濃縮など）して製造される節類エキス、
また、上記方法を改善した例として、例えば、節類（かつお節、宗田節、さば節など）に水を接触させ呈味成分を向流多段式抽出法により抽出し（抽出物は濃縮してもよい）、抽出残さ（遠心分離機で分離）を含水アルコールと接触させて芳香成分を抽出し、アルコールを除去（減圧濃縮）し、抽出残さを分離した後、芳香成分を得、これに上記呈味成分含有抽出物を加えて改善された香味を有する濃厚だし（節類エキス）、（特許文献１、特許文献２参照）、
また、デキストリンおよび／または糖アルコールを含む水溶液、または調味液（食塩、糖類、化学調味料、エキス類，醗酵調味料、蛋白加水分解物など各種調味料からなる）に、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節を加えて抽出、濾過して第１液を得、濾過残さに加水して再度抽出した後、濾過して第２液を得、第１液と第２液を混合して香味の改善された魚節風味液（特許文献３）、
また、節類またはその抽出残さの加水物から蒸発した水蒸気の凝縮液、その蒸発残留液、または前記凝縮液と前記蒸発残液の混合液を逆浸透膜法により濃縮した節類香気を濃縮した香味の改善されたエキス（特許文献４）、
また、魚節を、サイクロデキストリンの存在下、水および／または水混和性有機溶媒で抽出して得られる香味の改善された魚節抽出物（特許文献５、特許文献６）、
また、気液向流接触装置を用い、節類と水の混合物、またはこの混合物の抽出エキスから揮発性成分を分離しておき、かつ、分離後の抽出エキスを特定条件範囲で濃縮などの処理をし、最後に、濃縮液と前記分離した揮発性成分とを混合した香味の改善された濃縮エキス（特許文献７）などが知られている。
【０００５】
さらに、特定の香気成分、例えば、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシフェノールなどを食品類に添加してカツオ節香味を付与する方法（特許文献８）、シスまたはトランス−４−ヘプテナールなどをカツオ節などの魚節エキスに配合して香味を改善する方法（特許文献９）、魚節エキスにアミノ酸系、核酸系の呈味料を配合した調味料（特許文献１０）などが知られている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５６−１５４９７５号公報
【特許文献２】
特開昭５６−１５４９７６号公報
【特許文献３】
特公昭５８−１８９９号公報
【特許文献４】
特公平１−１５２６６号公報
【特許文献５】
特開平５９−１５９７５４号公報
【特許文献６】
特開平１１−３２７２１号公報
【特許文献７】
特公平５−７９７５号公報
【特許文献８】
特公昭４９−４５５０８号公報
【特許文献９】
特開昭５１−１０６７６７号公報
【特許文献１０】
特開昭６０−１６４４５４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述のカツオ節、サバ節、イワシ節などの魚節の抽出物あるいは抽出物から揮発性成分（香気成分）を分離し、分離後の抽出エキスを特定条件下で濃縮し、濃縮液と前記分離した揮発性成分とを混合したり、また抽出物にアミノ酸系、核酸系の呈味料などを配合した調味料では、上記魚節本来の嗜好性に欠け、必ずしも満足できるものではなかった。これらの欠点を改善するために、上記の４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシフェノール、シス−４−ヘプテナール、シス−またはトランス−４−ヘプテナールなどの香気成分などを食品類、あるいはカツオ節などの節類のエキスに配合した場合は、その嗜好性に改善がみられるもののまだ充分とは言い難く、魚節エキス独特の生臭ささがなく、上記魚節本来の風味を有し、且つ持続性があり、嗜好性の高い上記魚節のフレーバー組成物の開発が望まれている。
【０００８】
従って、本発明の目的は、上記魚節エキス独特の生臭ささ、あるいは呈味改善剤として使用されるアミノ酸類、核酸類、動植物蛋白分解物あるいは酵母エキスなどの不快臭のマスキング、各種食品に使用されている基材臭のマスキングに効果があり、且つ使用されている各種基材に対して安定で、嗜好性の高い魚節フレーバー組成物、およびこれらを含有する食品を提供するにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は上記のような課題を解決すべく鋭意研究した結果、魚節エキスに、酵母エキス、動植物性蛋白分解物、香料および魚節分画香気成分、から選ばれる香気・香味付与乃至改良剤の１種以上を配合した魚節フレーバー組成物が、上記魚節エキスの独特の生臭ささ、あるいは呈味改善剤として使用されるアミノ酸類、核酸類、動植物蛋白分解物あるいは酵母エキスなどの不快臭のマスキング、各種食品に使用されている基材臭のマスキングに優れ、且つ呈味改善剤および各種食品に使用されている基材に対して安定で、嗜好性に優れいることを見出し本発明を完成した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の魚節フレーバー組成物は、魚節エキスに、酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、香料および魚節分画香気成分から選ばれる香気・香味付与乃至改良剤の１種以上を配合することにより得ることができる。
【００１１】
本発明の魚節フレーバー組成物に使用される魚節エキスは、宗田節、カツオ節、サバ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節などの魚節を原料として抽出して得られるエキスであればよく、格別の制限はない。これらは市場で入手してもよいし、所望により、公知の方法により製造することもできる。
【００１２】
一般的な製造法としては、例えば、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節を、水および／または有機溶剤（エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシリットなどのアルコール類）で抽出し、この抽出液を濃縮（膜濃縮、常圧または減圧濃縮、凍結濃縮など）して製造される魚節エキスが挙げられる（特許庁公報　周知・慣用技術集［香料］第２部食品用香料　３・１０　水産物系フレーバー　２０００．１．１４発行　参照）。
【００１３】
例えば、宗田カツオを原料とした宗田節エキスでは、原料のけずり節製造時に出る屑、荒節にカビ付けする前に行う成形中に出る屑などであり、一般的には粉砕原料を１０〜２０％のアルコール抽出と熱水抽出が併用される。この抽出液を濃縮して製品とするが、最終製品の濃度は一般的には３０％程度が適当である。また、マグロ節エキスは、例えばクロマグロ、キハダ、メバチなどを原料とし、カツオ節同様にくせがなく、さっぱりとした風味を特徴とし、その抽出法はカツオ節に準じて行われる。また、サバ節エキスは、例えばマサバ、ゴマサバなどが使用され、うるめ節にくらべ、あっさりとした香りを有し、その抽出法は通常宗田節に準じて行われる。イワシ節エキスは、原料としてカタクチイワシ、マイワシなどが使用され、香りは煮干しの魚臭をとった感じを有し、エキスは香りとともに苦味、生臭さなどの点でくせがある。抽出法はカツオ節に準じて行われる。また、ムロ節エキスは、ムロアジを原料として、カツオ節に準じて抽出することができ、香りは極めてうすく味はまろやかである。また、サンマ節エキスは、サンマを原料とし、サンマは含油量が多いので、他の節のように煮て干しただけでは油が多くべたつくので、通常、煮熟したものを加圧し、油を大部分除去後、日干しまたは火力乾燥したものが用いられる。抽出法は、カツオ節に準じて行われる。
【００１４】
この他に公知の方法、例えば、特開昭５６−１５４９７５、５５−１５４９７６、５６−１５４９７７、５６−１６４７６８、５７−１４４９５８、５９−１５９７５４、５９−２３２０６４、６０−６２９５５、６０−１６４４５４、６２−２１０９６２、６３−２９４７６８号公報、特開平３−１９５４８２、９−９９０８、９−３０８４４５５、１１−３２７２１，１１−７５７５９号公報などに記載の方法により抽出された節類エキスを挙げることができるが、上記方法を含めた公知方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造される魚節エキスであっても差し支えなく、本発明の魚節エキスとして採用することができるが、その全窒素量は、例えば０．５〜５％程度の範囲のエキスがしばしば使用される。
【００１５】
本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用される酵母エキスも、ビール酵母、パン酵母あるいはトルラ酵母など一般的な素材を、自己消化法、酵素分解法あるいは酸分解法などによって得られる酵母エキスであれば格別の制限はなく、これらは市場［例えば、ミースト（アサヒ）、酵母エキスＨＲ、酵母エキスＳ、酵母エキスＳＡ−Ｒ、酵母エキスＳＬ−Ｗ（武田薬品工業）、海洋酵母エキス各種（明王物産）など］で入手してもよいし、また所望により製造することもできる。
【００１６】
製造する場合の極く一般的に知られる酵母エキスの製造方法を例示すれば、例えば自己消化法による酵母エキスでは、素材としては主にビール醸造の副生酵母、パン用培養生酵母などを用い、酵母懸濁液に、たとえばトリオール（三価アルコール）を添加し、特定の条件下に自己消化を行う。その後遠心分離によりエキス分と未分解残さを分離し、エキス分を、例えば、減圧下に濃縮して濃厚エキス分を得、これに必要により食塩を添加し、この濃厚エキス分をさらに、例えば、減圧下に濃縮してペースト状の酵母エキスとするか、または上記濃厚エキス分を噴霧乾燥して粉末状の酵母エキスとして得ることができる。
【００１７】
また、酵素分解法による酵母エキスの製造は、自己消化法とは異なり、酵母菌体内の酵素活性を失った酵母、すなわち保存のための加熱、乾燥処理された酵母を原料として、例えば、プロテアーゼにより酵母菌体成分を分解して行われる。ここで用いられる原料酵母としては、ビール、ワインなどの醸造副生酵母、パルプ廃液の培養酵母、アルコール生産副生酵母、乳糖の培養酵母などが用いられる。一般的には、原料酵母の懸濁液を調製し、これを加熱変性させ酵母の酵素分解を行う。酵素分解液を遠心分離機にかけ分解エキスと残さに分離する。この分解エキスに食塩を加え、減圧濃縮を行って濃厚エキスを得、この濃厚エキスは、減圧濃縮あるいは噴霧乾燥することにより、前者の場合はペースト状の酵母エキスとして、また後者の場合は粉末酵母として得ることができる。
【００１８】
また、酸分解法は酵素分解法と同様、乾燥酵母を原料として、例えば塩酸のごとき無機酸により分解を行う。これは酵母の植物性蛋白加水分解物（ＨＶＰ）、動物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）に相当するもので、酸分解法では分解率は高く遊離アミノ酸数量も多いが、酵母エキスの特徴である複雑な呈味性に欠ける特徴を有する。
【００１９】
この他に熱水抽出法（酵母→熱水抽出→菌体分離→濃縮）により得られる酵母エキスなども利用される。
本発明の酵母エキスは、上記方法を含めた公知方法に限らず、いかなる方法により製造された酵母エキスでも本発明の香気・香味付与乃至改良剤として利用することができるが、例えば総窒素としては、例えば２〜１５％程度の範囲、好ましくは４〜１２％（粗タンパク質として２５〜６５％程度）程度の範囲のものがしばしば使用される。
【００２０】
また、本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用される動植物蛋白加水分解物も、市場［例；アミフレックスＡ−１、Ａ−２、Ｂ−２、ＡＥ−１、ＡＬ−１、ＡＬ−Ｇ２、アミノ酸液Ｋ、Ｎ−３、ＳＵ、アミックス、テイフルＮＡ−５、ＨＷ−７、ＨＡ−１（武田薬品工業）、Ｈ．Ａ．Ｐ　ＳＯＬＵＧＥＬ　Ｐ、Ｈ．Ａ．Ｐ　Ｓ（アサヒビ−ル）、Ｈ．Ａ．Ｐ　ＳＯＬＵＧＥＬ　Ｄ（アサヒ飲料）、Ｈ．Ａ．Ｐ　Ｅ（新田ゼラチン））、Ｈ．Ｖ．Ｐ　ＰＡＳＴＥ　Ｈ．Ｖ．Ｐ　ＨＧ−３１６４（新田ゼラチン）など］で容易に入手することができるが、所望により製造することもできる。
【００２１】
動植物蛋白加水分解物は、原料として動物性のものと植物性のものとがあるが、植物性蛋白加水分解物（以下、ＨＶＰということがある）は、例えば大豆、小麦、コーンなど、一方、動物性蛋白加水分解物（以下、ＨＡＰ）は、例えばゼラチン、魚粉、卵白、ボーンエキス、ホエー蛋白質などが使用される。その製造法は、ＨＶＰ、ＨＡＰの差異は原料蛋白が植物性か、動物性であるかであり両者とも同じ方法で製造される。製法としは、化学的分解あるいは酵素的分解法で行われ、化学的加水分解法では、原料蛋白を、例えば塩酸のような酸を添加して加水分解を行い、加水分解物を苛性ソーダなどのごときアルカリで中和し、ついで濾過を行い得られた濾液に、例えばヒューマスのごとき吸着剤を加え、脱色脱臭操作を行い、ついで濾過を行いこの濾液をそのまま、または濾液を濃縮してペースト状、あるいは濾液をスプレードライして粉末状にして本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用することができる。
【００２２】
また、酵素的分解法では、タンパク質原料の懸濁液を調製し、これに蛋白分解酵素、例えばプロテアーゼにより酵素分解反応を行い、反応終了後酵素を失活させた後、この溶液に、吸着剤例えば、活性炭を添加して脱色を行い、減圧下に濃縮を行って濃縮ペーストとして得ることができ、あるいは濃縮ペーストをスプレードライして粉末状として得るこができる。
【００２３】
動植物蛋白加水分解物においても、上記方法を含めた公知の方法に限らず、いかなる方法により製造された動植物蛋白加水分解物でも、本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用することができるが、動物蛋白加水分解物中の総窒素量としては、例えば５〜１２％程度の範囲、好ましくは７〜１０％程度の範囲を例示することができる。また、植物蛋白加水分解物中の総窒素量は３〜１７％程度の範囲、好ましくは５〜１５％程度の範囲を例示することができる。
【００２４】
また、本発明の魚節フレーバー組成物の香気・香味付与乃至改良剤として使用される香料としては、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、塩基類、硫黄化合物類、エーテル類、ニトリル類、フェノール類、フラン類およびピラン類から選ばれる１種以上の香料を例示することができる。
【００２５】
炭化水素類としては、例えば、リモネン、シクロペンテン、メチルベンゼンおよびδ−カジネンを好ましくあげることができる。
【００２６】
アルコール類としては、例えば、イソアミルアルコール、１−ペンテン−３−オール、１−オクテン−３−オール、（シス、シス）−１，５，８−ウンデカトリエン−３−オール、２−フェニルエタノール、２，５−オクタジエン−３−オール、シス−またはトランス−２−ペンテン−１−オール、シス−２−ペンテン−３−オール、トランス−２−ヘキセン−１−オール、トランス−２−オクテン−１−オール、シス−またはトランス−１，５−オクタジエン−３−オールおよびシス−１，５−ウンデカジエン−３−オールなとが好ましい例としてあげられる。
【００２７】
アルデヒド類として好ましい例としては、例えばプロパナール、ブタナール、ペンタナール、トランス−２−ペンテナール、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナール、ヘプタナール、トランス−２−ヘプテナール、シス−４−ヘプテナール、２，４−ヘプタジエナール、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−２，４−ヘプタジエナール、オクタナール、シス−またはトランス−２−オクテナール、（トランス、トランス）−２，４−オクタジエナール、（トランス、シス）−２，５−オクタジエナール、ノナナール、トランス−２−ノネナール、（トランス、シス）−２，６−ノナジエナール、デカナール、２，４−デカジエナール、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−２，４−デカジエナール、トランス−２−ウンデセナール、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、シンナムアルデヒドおよび２−フェニル−２−ブテナールなどが例示される。
【００２８】
ケトン類では、例えば、２−ブタノン、アセトイン、ジアセチル、３−ペンテン−２−オン、３−ヒドロキシ−２−ペンタノン、２，３−ペンタンジオン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、２−オクタノン、３−オクタノン、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−３，５−オクタジエン−２−オン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、（トランス）−６，１０−ジメチル−５，９−ウンデカジエン−２−オン、シクロペンタノン、２−シクロペンテン−１−オン、２−または３−メチルシクロペンタノン、２，３，４あるいは５−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３−、２，４−、２，５−、３，４−あるいは３，５−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３，４−トリメチル−２−シクロペンテン−１−オン、インダノン、シクロテン、シクロヘキサノン、２−シクロヘキセン−１−オン、２−あるいは３−メチル−２−シクロヘキセン−１−オン、アセトフェノン、プロピオフェノンおよびカンファーなどが好ましい例としてあげられる。
【００２９】
酸類としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、２−メチルプロピオン酸、乳酸、酪酸、２−メチル酪酸、イソ吉草酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、安息香酸およびフェニル酢酸などが好ましい例としてあげられる。
【００３０】
ラクトン類では、例えばブチロラクトン、４−ヒドロキシ−３−メチルブタン酸ラクトンおよびγ−バレロラクトンなどが好ましい例としてあげられる。
【００３１】
塩基類としては、例えばトリメチルアミン、１，４−ブタンジアミン、１，５−ブタンジアミン、フェニルエチルアミン、２−（４−ヒドロキシフェニル）−１，４−ブタンジアミン、ピロール、２−アセチルピロール、インドール、３−メチルインドール、ピリジン、２，３あるいは４−メチルピリジン、２あるいは３−エチルピリジン、３−ビニルピリジン、３−メトキシピリジン、キノリン、ピラジン、メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−、２，５−あるいは２，６−ジメチルピラジン、２−エチル−５−あるいは６−メチルピラジン、トリメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、テトラメチルピラジンなどが好ましい例としてあげられる。
【００３２】
硫黄化合物類の好ましい例としては、例えばメタンチオール、ジメチルスルフィド、カーボンジスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチオナール、チアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾールなどをあげることができる。
【００３３】
エーテル類としては、例えば１，８−シネオール、１，４−シネオールがあげられる。
【００３４】
ニトリル類としては、例えばアセトニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−メチルペンタンニトリル、ベンゾニトリル、フェニルアセトニトリルなどを例示することができる。
【００３５】
フェノール類では、例えばｏ−，ｍ−あるいはｐ−クレゾール、２−エチルフェノール、４−ビニルフェノール、２−イソプロピルフェノール、２，３−、２，４−、２，５−、２，６−、３，４−あるいは３，５−ジメチルフェノール、２−エチル−５−メチルフェノール、５−エチルー３−メチルフェノール、２，３，５−あるいは２，４，６−トリメチルフェノール、１−メトキシ−３−メチルベンゼン、１−メトキシ−４−プロピルベンゼン、２−メトキシ−４−メチルフェノール、４−エチル−２−メトキシフェノール、２−メトキシ−４−プロピルフェノール、オイゲノール、イソオイゲノール、１，２−ジメトキシベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン、１，３−ジメトキシ−５−メチルベンゼン、４−エチル−１，２−ジメトキシベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−プロピルベンゼン、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、シス−またはトランス−１，２−ジメトキシ−４−（１−プロペニル）ベンゼン、サフロール、イソサフロール、１，２，３−あるいは１，３，５−トリメトキシベンゼン、２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシ−４−メチルフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシ−４−プロピルフェノール、１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼン、５−エチル−１，２，３−トリメトキシベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−ビニルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−プロピルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−（１−プロペニル）−ベンゼン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、４−エチルグアヤコールなどを好ましい例としてあげることができる。
【００３６】
フラン類およびピラン類の例としては、２−メチルフラン、２−エチルフラン、２−ペンチルフラン、シス−２−（２−ペンテニル）フラン、２−ヘキシル−５−メチルフラン、２−エチル−５−ビニルフラン、ベンゾフラン、２−メチルベンゾフラン、２−エチルベンゾフラン、フルフラール、２−メチル−ジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４，５−トリメチル−２（３Ｈ）−フラノン、３，４，５−トリメチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−エチル−３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−プロピル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチル−２（５Ｈ）−フラノン、２−アセチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、フルフリルアルコール、２−フランカルボン酸、５−メチル−２−フランカルボン酸、２−フランカルボン酸メチル、酢酸フルフリル、マルトールなどを例示することができる。
【００３７】
上記香料は、市場で容易に入手可能であり、所望により公知方法により容易に合成することもできる。また、これら香料を含有する天然香料を使用することもできる。また、上記香料以外に［日本における食品香料化合物の使用実態調査　平成１２年度　厚生科学研究報告書　日本香料工業会］に記載の香料化合物を風味改良剤として使用することもできる。
【００３８】
これらの上記香料類は必要により乳化、粉末、造粒、可溶化、包接、マイクロカプセルなど公知の方法により加工して使用することもできる［特許庁公報　周知・慣用技術集（香料）第１部　香料一般　２・３　香料の精製・加工技術　参照］。
【００３９】
また、香料、魚節分画香料、魚節フレーバー組成物などに、所望によりエタノールのごときアルコール類、プロピレングリコール、エチレングリコール、グリセリンのごとき多価アルコールなどの溶剤が配合される。
【００４０】
また、本発明の香気・香味改良剤として使用される魚節分画香気成分としては、魚節または魚節エキス（例えば、かつお節中には、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、塩基類、硫黄化合物類、エーテル類、ニトリル類、フェノール類、フラン類、ピラン類などの香料成分を多数含有）を、抽出および／または蒸留および／または吸着から選ばれる分画手段により得られる任意の香気分画成分（少なくとも１種以上の香気成分を含有）を例示することができる。
【００４１】
抽出による分画手段としては、いずれも公知の方法が採用され、例えば、水および／または有機溶剤抽出、液状二酸化炭素抽出、亜臨界二酸化炭素抽出、超臨界二酸化炭素抽出などの方法があげられる。また、蒸留では減圧蒸留、水蒸気蒸留などが例示できる。吸着による分離手段としはては、例えば、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、合成吸着剤（多孔性重合樹脂など）、イオン交換樹脂、シクロデキストリンなど公知の方法を例示することができる。
【００４２】
有機溶剤抽出、蒸留あるいは水蒸気蒸留を利用した香気成分の採取は、例えば、切削、切断、粉砕した魚節を、例えば、エタノール、メタノール、エーテル、プロピレングリコール、グリセリンなどの有機溶剤で抽出し、抽出液を濃縮して香気成分を得ることができる。また、濃縮した香気成分を減圧下に蒸留し、任意の留分に分画した香気成分も香気・香味改良剤として使用できる。また、節類エキスを常圧あるいは減圧下に濃縮する際に発生する香気成分を留出部に移行させ、その留出部を凝縮し、回収した香気成分（回収フレーバー）も香気・香味改良剤として使用される。
【００４３】
また、魚節またはそのエキスに水蒸気を吹き込み、香気成分を留出部に移行させ、留出部を凝縮し、留出液を有機溶媒抽出、濃縮して香気成分（回収フレーバー）を採取することができる。所望により濃縮して得た香気成分を減圧下に蒸留、分画した任意の香気成分も香気・香味改良剤として使用される。
【００４４】
また、節類または節類を水抽出により呈味成分と香気成分の１部を抽出した残さを、これに水を加えて抽出しながら、加熱蒸発を同時に行って、香気成分を留出部に移行させ、その留出部を凝縮し、回収することにより香気成分（回収フレーバー）を得ることができる（特開昭５６−１６４７６８号、５６−１５４９７５号、５６−１５４９７６号、５８−１５５０５２号、５８−１５５０５３号公報）。
【００４５】
また、魚節を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素で処理して前記魚節中の香気成分を二酸化炭素中に抽出し、回収して香気成分を得ることができる（特開平５９−２３２０６４号公報）。
【００４６】
さらに、カツオ節などの魚節に含水エタノールを加え、常法に従って抽出し、抽出液を分離し、この抽出液に水を加えて希釈し、このカツオ節香気成分含有液をスチレンとジビニルベンゼンの共重合体のような多孔性重合樹脂を充填したカラムに、特定の流量で通過させ、香気成分を樹脂に吸着させる。魚節香気成分吸着樹脂を、亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素により抽出・分離して節香気成分を得ることができる（特開平１０−７７４９６号公報）。二酸化炭素に代えて、抽出溶剤として、有機溶媒（エタノール、グリセリン、トリグリセリド）を用いて香気成分を脱着・溶出して香気成分を得ることができる。また、多孔性重合樹脂に代えて、化学結合型シリカゲルを用いて香気成分を得ることができる（特公昭４８−３４２３４号、特開平５９−１６９４６４号、特開平１０−７７４９６号公報）。
【００４７】
魚節分画香気成分は、上記公知方法に限らず、いかなる方法により製造された魚節分画香気成分でも本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用することができる。
【００４８】
上記魚節分画香気成分は、必要により乳化、粉末、造粒、可溶化、包接、マイクロカプセルなど公知の方法により加工して使用することもできる［特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第１部　香料一般　２・３　香料の精製・加工技術
参照］。
【００４９】
また、所望によりエタノールのごときアルコール類、プロピレングリコール、エチレングリコール、グリセリンのごとき多価アルコールなどの溶剤が配合される。また、所望により香料の安定を維持する目的で公知の酸化防止剤、光劣化防止剤好ましくは天然抽出物からなる酸化防止剤、光劣化防止剤などが添加される。
【００５０】
本発明の魚節フレーバー組成物の酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、香料あるいは魚節分画香気成分の魚節エキスに対する配合割合は、個々の香気・香味付与乃至改良剤の性質により決定されるので一概には言えないが、酵母エキスの場合は、魚節エキスに対して、例えば約５〜４０％程度、動植物蛋白加水分解物では、例えば約５〜４０％程度、香料では、例えば約０．００１〜５％程度、また魚節分画香気成分では、例えば約０．００１〜５％程度の範囲を例示することができる。
【００５１】
かくして製造された魚節フレーバー組成物は、そのまま（液状、ペースト状など）、あるいはエチルアルコールのごときアルコール類，動植物油脂類、プロピレングリコール、グリセリンなどのごとき多価アルコール類に溶解した溶液状；またアラビアゴム、トラガントガムなどのごとき公知の天然ガム質類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなど公知の乳化剤で乳化状；また、アラビアガム、トラガントガムなどのごとき公知の天然ガム質類；ゼラチン、デキストリンなどのごとき公知の賦形剤を用いて被覆させた粉末状、顆粒状、あるいは公知のカプセル化剤で処理して得られるマイクロカプセルなど、その使用目的により任意の形態を選択して用いられる。さらに、サイクロデキストリンなど公知の包接剤で包接して、魚節フレーバ組成物を安定化、且つ徐放性にしてその効果を持続させる方法も行われる［特許庁公報　周知・慣用技術集（香料）第１部
香料一般　２・３　香料の精製・加工技術　参照］。
【００５２】
本発明の魚節フレーバー組成物に、所望により食塩、砂糖などの糖類、コハク酸などの有機酸またはその金属塩、アミノ酸系（例えば、グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、バリン、ロイシン、フェニルアラニン、タウリン、γ−アミノ酪酸などのアミノ酸類、魚介肉エキスなど）の調味料、核酸系（５’−アデニル酸、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、５’−ウリジル酸、５’−シチジル酸など、畜肉エキスなど）の調味料、その他、食品添加物便覧〈化学的合成品〉１９９９年版、食品と科学社、及び天然物便覧第１５版、食品と科学社に記載の調味料、増粘安定剤、苦味料、野菜・香辛料エキス・オレオレジン・オイル（オニオン、ガーリック、キャベツ、シイタケ、ワサビなど）などを添加して、一層嗜好性の優れた魚節フレーバー組成物を得ることができる。また、魚節フレーバー組成物を適当な温度条件下に加熱することにより、熟成感のあるまろやかなものにすることもできる。
【００５３】
本発明の魚節フレーバー組成物は、例えば、水産練製品（蒸しかまぼこ、魚肉ソーセージ、焼きかまぼこなど）、珍味食品（燻製：サケ、塩辛：イカ、スルメ、漬け物、魚類のかす漬けなど）、佃煮類（イワシ、エビ、アサリなど）、缶詰調味液（マグロ、カニ、イワシなど）、即席スープ類、タレ類、だし類などの食品類の香気・香味付与、フレーバーの増強、風味改良に使用される。
【００５４】
また、例えば、水産物系（魚類、甲殻類、貝類、海草などのエキス、粉末）、ミート系（ビーフ、ポーク、チキン、ボーンなどのエキス、粉末）、野菜・香辛料（エキス、オレオレジン、オイル、粉末状など）、醸造系（醤油、味噌，味醂、酢、酒類などエキス、粉末）などを適宜に配合し、これに旨味調味料としてアミノ酸系および／または核酸系調味料、コハク酸および塩類を添加し、必要により食塩、糖類、有機酸、糊料、乳化剤、油脂、酸化防止剤などが配合された調味料に、本発明の魚節フレーバー組成物を添加することにより、より特徴のある風味を有する調味料を得ることができる。
【００５５】
【発明の効果】
魚節エキスに、酵母エキス、動植物性蛋白分解物、香料および魚節分画香気成分から選ばれる１種以上の香気香味賦与乃至改良剤を配合した本発明の魚節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特の生臭さがなく、各種食品に使用されている基材の機能を損なうことなく、且つ基材臭のマスキングに優れ、各種食品に、好ましい魚節フレーバーを付与することのできる極めて嗜好性の高い優れた効果を有する。
【００５６】
【実施例】
以下に参考例および実施例を挙げ、本発明を詳細に説明するが、本発明は、これによりなんら限定されるものではなく、また本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、酵母エキス、動物蛋白加水分解物および植物蛋白加水分解物については、市販されているものを使用した。
【００５７】
（参考例１〜２４）香料（調合香料）の製法
参考例１〜８を表−１、参考例９〜１６を表−２、参考例１７〜２４を表−３に、香料の処方例を示した。表中の数値は部を示し、その合計はすべて１部である。
【００５８】
（参考例２５）カツオ節エキスの製法
カツオ節１０Ｋｇを粉砕し、密閉型の連続向流抽出機を用い、抽出温度６０℃で４５分間、１０％含水アルコールとカツオ節粉砕物を向流接触させた。ついで遠心分離して、抽出液２１Ｋｇを得た。これを減圧下に濃縮して７Ｋｇ（全窒素量２．１％）のエキスを得た。
【００５９】
（参考例２６）カツオ節エキスの製法
参考例２５において１０％含水アルコールの代わりに熱水を用いた他は、参考例２５と同様に行って濃縮液６．５Ｋｇ（全窒素量１．５％）を得た。
【００６０】
（参考例２７）水蒸気蒸留によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法５リットル容の水蒸気蒸留釜に鰹荒節粉砕物２００ｇに水１８００ｇを仕込み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約１００℃で約３時間水蒸気蒸留を行った。流出する揮発性香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管に導き約２０℃に冷却し、凝縮させることにより回収香４００ｇを得た。得られた回収香４００ｇにＯＤＯ（日清製油社製の中鎖脂肪酸トリグリセライドの商品名）４０ｇを添加して、室温下３０分撹拌抽出した。抽出後６０分静置し、油層部をデカント分離し、無水硫酸ナトリウムにて脱水し、濾紙濾過して製品（カツオ節フレーバー）３８ｇを得た。
【００６１】
（参考例２８）抽出（含水アルコール）によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法
３リットル容のフラスコに鰹本枯節粉砕物２００ｇに８０％含水アルコール１０００ｇを加え、８０〜８５℃にて３時間撹拌抽出した。抽出後、遠心分離、濾過して抽出液８００ｇを得、減圧下にてアルコールを回収し製品（カツオ節フレーバー）を１５ｇを得た。
【００６２】
（参考例２９）炭酸ガス抽出によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法。
【００６３】
カツオ節製造の際の荒節研磨成形時の研磨粉３００ｇを内容量１リットルの抽出槽に充填し、圧力２００Ｋｇ／ｃｍ２、温度４０℃の炭酸ガスを抽剤として連続的に抽出槽にチャージして抽出を行い、抽出槽より連続的に流出する抽出槽を常温、大気圧下にて抽出物と炭酸ガスとに分離し、１０ｇのオイル（フレーバー）を得た。
【００６４】
（参考例３０）多孔性重合樹脂（吸着・脱着）によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法
５リットル容の水蒸気蒸留釜に鰹荒節粉砕物２００ｇに水１８００ｇを仕込み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約１００℃で約３時間水蒸気蒸留を行った。流出する揮発性香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管に導き約２０℃に冷却し、凝縮させることにより回収香４００ｇを得た。得られた回収香４００ｇをＳＰ−２０７（三菱化学社製合成吸着樹脂の商品名）２０ｍｌを充填してカラム中をＳＶ＝２０の流速にて通過させて香気成分を吸着させた。次いで該吸着剤を水１００ｇにて水洗した後、９５重量％エタノール溶液をＳＶ＝５の流速で通過させて製品（カツオ節フレーバー）１００ｇを得た。
【００６５】
2004135522.tif 000002
2004135522.tif 000003
2004135522.tif 000004
（実施例１〜１１）で得られたカツオ節フレーバー組成物は、いずれも魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００６６】
2004135522.tif 000005
上記処方で得られたカツオ節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００６７】
カツオ節フレーバー組成物（実施例１）の代わりに、（実施例２〜７）を使用した場合も、同様の結果が得られた。
【００６８】
2004135522.tif 000006
上記処方で得られたカツオ節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００６９】
カツオ節フレーバー組成物（実施例１）の代わりに、（実施例２〜７）を使用した場合も、同様の結果が得られた。
【００７０】
2004135522.tif 000007
上記処方で得られたカツオ節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００７１】
カツオ節フレーバー（実施例１）の代わりに、（実施例８〜１１）を使用した場合も、同様の結果が得られた。
【００７２】
2004135522.tif 000008
上記処方で調製されたうどん用、そば用のつけ汁は、優れたカツオ節風味を有していた。
【００７３】
2004135522.tif 000009
上記処方で調製された鰹の風味だし（５倍に希釈して使用）は、優れたカツオ節風味を有していた。
【００７４】
【表１】
2004135522.tif 000010
【００７５】
【表２】
2004135522.tif 000011
【００７６】
【表３】
2004135522.tif 000012