(57)【要約】【課題】水などへの溶解性・分散性に優れていると共に貯蔵安定性にも優れている複合調味料を簡易な製造設備によって容易且つ低コストにて製造する。【解決手段】水分を含まない粉末調味料と含水調味料と酢酸ナトリウム（無水）とを混合した混合物を加温して該含水調味料に含まれている水分が脱水された溶融状態のペースト状物を得る第１工程、前記溶融状態のペースト状物に加温下において炭酸水素ナトリウムを加えて混合した後に醸造酢を加えて混合してｐＨ値を中性付近に調整することによって該溶融状態のペースト状物を発泡膨化させて膨化塊を得る第２工程及び前記膨化塊を崩壊させて篩分けすることによって粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料を得る第３工程を経由してなる粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分を含まない粉末調味料と含水調味料と酢酸ナトリウム（無水）とを混合した混合物を加温して該酢酸ナトリウム（無水）を３水塩とすることによって該含水調味料に含まれている水分が脱水された溶融状態のペースト状物を得る第１工程、第１工程で得た溶融状態のペースト状物に加温下において炭酸水素ナトリウムを加えて混合した後に醸造酢を加えて混合してｐＨ値を中性付近に調整することによって該溶融状態のペースト状物を発泡膨化させて膨化塊を得る第２工程及び第２工程で得た膨化塊を崩壊させた後に崩壊物を篩分けすることによって粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料を得る第３工程を経由していることを特徴とする粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料。
【請求項２】
水分を含まない粉末調味料が食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５’−リボヌクレオタイド二ナトリウム及びコハク酸二ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上であり、含水調味料が畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、醤油、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト及びパプリカペーストから選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料。
【請求項３】
水分を含まない粉末調味料と含水調味料と酢酸ナトリウム（無水）とを混合して混合物とするに当り、該混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する粉末調味料の割合が６０〜７０重量％、該混合物中の粉末調味料と含水調味料に対する該混合物中の水分の割合が５〜１５重量％及び該混合物中の酢酸ナトリウム（無水）の量が該混合物中の水分量と第２工程で加える醸造酢に含まれる水分量の和の２〜３倍量となるように調整し、当該混合物を６０〜７０℃に加温して当該酢酸ナトリウム（無水）を３水塩とすることによって当該含水調味料に含まれている水分が脱水された溶融状態のペースト状物を得る第１工程、第１工程で得た溶融状態のペースト状物に５０〜６０℃において該ペースト状物に対して、炭酸水素ナトリウム７〜１１重量％を加えて混合した後に醸造酢を該醸造酢に含まれる酢酸量で４．５〜７．０重量％加えて混合してｐＨ値を中性付近に調整することにより、当該溶融状態のペースト状物を発泡膨化させて膨化塊を得る第２工程及び第２工程で得た膨化塊を室温まで放冷した後に崩壊させて崩壊物を櫛分けすることによって粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料を得る第３工程からなることを特徴とする粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料の製造法。
【請求項４】
水分を含まない粉末調味料が食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５’−リボヌクレオタイド二ナトリウム及びコハク酸二ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上であり、含水調味料が畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、醤油、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト及びパプリカペーストから選ばれる１種又は２種以上である請求項３記載の粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、膨化粒状複合調味料及びその製造法に関し、本発明に係る調味料は水などへの溶解性・分散性に優れていると共に貯蔵安定性にも優れており、また、本発明に係る製造法は強力な粉砕機を必要とする粉砕工程や複雑な操作を必要とする造粒工程を経由することなく、簡易な製造設備によって容易且つ低コストにて当該調味料を得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】
周知のとおり、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムに代表される化学調味料や食塩などの水分を含まない粉末調味料と畜肉エキスに代表される天然物抽出調味料や醤油などの含水調味料とを用いた各種粉状乃至顆粒状複合調味料が市販されている。
【０００３】
前記粉状乃至顆粒状複合調味料は、用途に応じた各種各様の風味のものが製造でき、使用時の簡便性や貯蔵時の保存性に優れており、包装コストや運賃コストが安価であるため、その需要は拡大しつつあり、食品メーカーを始め、料理店や一般家庭において汎用されている。
【０００４】
前記粉状乃至顆粒状複合調味料の製造法は、用いる含水調味料（液状調味料又はペースト状調味料−以下、同じ−）中の水分処理を物理的手段によるものと化学的手段によるものとに大別できる。
【０００５】
前者は、当業者間において常用されている含水調味料中の水分を加熱、冷却、加圧又は減圧等の物理的手段によって除去している周知の製造法であり、後者は、含水調味料中の水分を結晶水として取り込むことができる可食性の有機酸塩を用いる化学的手段によって脱水している公知の製造法である。
【０００６】
後者について詳述すると、特公昭４１−７８１８号公報には、水分を含まない粉末調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及び食塩）と含水調味料（魚介エキス）との混合物に酢酸及びコハク酸を加え、同時に撹拌しながら炭酸ナトリウムを加えて中和し、中性付近で約７０℃に加温して反応を終結させた後、全体を放冷固化させ、次いで、粉砕機を用いて粉砕することによって粉末状複合調味料を得る製造法が開示されている（同公報第２頁右欄：実施例２参照）。なお、当該公報にはコハク酸と共に、或いは、コハク酸に代えてクエン酸が使用でき、また、炭酸ナトリウムに代えて重炭酸ナトリウム又は水酸化ナトリウムが使用できることが記載されている。
【０００７】
また、特開平６−３０３９７３７号公報には、水分を含まない粉末調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、食塩及びグリシン）を水にて湿潤した後に含水調味料（魚介エキスなど）を加えて混合した後、無水酢酸ナトリウム及び粉末炭酸カルシウムを加え混合して造粒することによって顆粒状複合調味料を得る製造法が開示されている（同公報第５頁右欄：実施例４参照）。なお、当該公報には無水酢酸ナトリウムに代えて乳酸カルシウム、コハク酸二ナトリウム、塩化マグネシウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム又はリン酸三ナトリウムが使用できることが記載されている。
【０００８】
前者の場合には、前記各物理的手段に高エネルギーを必要とすると共に各物理的手段に応じた設備が必要なため、製造コストが高くつくという問題があり、当該各物理的手段の内で比較的低エネルギーと低設備費で済む加熱手段を採用すれば、風味が飛散したり、劣化したりするという問題がある。
【０００９】
後者は前者のような高エネルギーを必要とせず、製造設備も容器、粉砕機、撹拌機等のごく一般的なもので済むが、前出特公昭４１−７８１８号公報に開示されている製造法の場合には、放冷固化させた固化物を強力な粉砕機によって長時間粉砕して粉末化する必要があるため、製造工程が煩雑・非能率的になるという問題があり、前出特開平６−３０３９７３７号公報に開示されている製造法の場合には、顆粒化に当って湿潤や複数回にわたる混合などの複雑な操作が必要なため、製造工程が煩雑・非能率的になるという問題がある。
【００１０】
さらに、両者いずれの場合にも、用いる水分を含まない粉末調味料及び／又は含水調味料が水不溶性物乃至水難溶性物を含んでいると得られた粉状乃至顆粒状複合調味料の水に対する溶解性・分散性が悪く、使用時に冷水に投入するときには充分に激しく撹拌しなければ、所謂「ダマ（小塊）」が生じるという問題がある。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の前記粉状乃至顆粒状複合調味料及びその製造法に内在する前述の諸問題点を解決することを技術的課題とする。
【００１２】
本発明者は、エネルギー面及び製造設備面で有利な含水調味料中の水分を可食性の有機酸塩を用いる化学的手段によって脱水している粉状複合調味料の製造法、より具体的には、前出特公昭４１−７８１８号公報に開示されている製造法に着目し、数多くの試作・実験を重ねた結果、当該製造法が必要としていた前記粉砕工程を採ることなく、水分を含まない粉末調味料及び／又は含水調味料が水不溶性物乃至水難溶性物を含んでいるときにも水に対する溶解性・分散性に優れている粒状複合調味料を得ることができる技術的手段を確立し、前記課題を達成したものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
前記課題は、次のとおりの本発明によって達成できる。
【００１４】
すなわち、本発明は、水分を含まない粉末調味料と含水調味料と酢酸ナトリウム（無水）とを混合した混合物を加温して該酢酸ナトリウム（無水）を３水塩とすることによって該含水調味料に含まれている水分が脱水された溶融状態のペースト状物を得る第１工程、第１工程で得た溶融状態のペースト状物に加温下において炭酸水素ナトリウムを加えて混合した後に醸造酢を加えて混合してｐＨ値を中性付近に調整することによって該溶融状態のペースト状物を発泡膨化させて膨化塊を得る第２工程及び第２工程で得た膨化塊を崩壊させた後に崩壊物を篩分けすることによって粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料を得る第３工程を経由していることを特徴とする粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料である。
【００１５】
また、本発明は、水分を含まない粉末調味料と含水調味料と酢酸ナトリウム（無水）とを混合して混合物とするに当り、該混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する粉末調味料の割合が６０〜７０重量％、該混合物中の粉末調味料と含水調味料に対する該混合物中の水分の割合が５〜１５重量％及び該混合物中の酢酸ナトリウム（無水）の量が該混合物中の水分量と第２工程で加える醸造酢に含まれる水分量の和の２〜３倍量となるように調整し、当該混合物を６０〜７０℃に加温して当該酢酸ナトリウム（無水）を３水塩とすることによって当該含水調味料に含まれている水分が脱水された溶融状態のペースト状物を得る第１工程、第１工程で得た溶融状態のペースト状物に５０〜６０℃において該ペースト状物に対して、炭酸水素ナトリウム７〜１１重量％を加えて混合した後に醸造酢を該醸造酢に含まれる酢酸量で４．５〜７．０重量％加えて混合してｐＨ値を中性付近に調整することにより、当該溶融状態のペースト状物を発泡膨化させて膨化塊を得る第２工程及び第２工程で得た膨化塊を室温まで放冷した後に崩壊させて崩壊物を櫛分けすることによって粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料を得る第３工程からなることを特徴とする粒子内部に空隙を包含した粒径１〜３ｍｍの膨化粒状複合調味料の製造法である。
【００１６】
本発明の構成をより詳しく説明すれば、次のとおりである。
【００１７】
先ず、本発明に係る膨化粒状複合調味料に使用する諸材料について述べる。
【００１８】
本発明における水を含まない粉末調味料としては、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５’−リボヌクレオタイド二ナトリウム及びコハク酸二ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上が好適であり、さらに、クエン酸三ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、ステビア、レッドペパーパウダー、ホワイトペパーパウダーなども使用できる。また、本発明における含水調味料としては、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、醤油、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト及びパプリカペーストから選ばれる１種又は２種以上が好適であり、さらに、甘草エキス、唐辛子液なども使用できる。
【００１９】
本発明においては、含水調味料中の水分を結晶水として取り込むことができる可食性の有機酸塩として、前出特公昭４１−７８１８号公報及び特開平６−３０３９７３７号公報に例示されている各種有機酸塩の内から、特に、酢酸ナトリウム（無水）を選定・使用しており、その理由は、結晶水として脱水する水和量が多く、水和物が目的物（製品−以下、同じ−）の味、香り、色などに影響せず、また、吸湿しないので貯蔵安定性に優れており、水に易溶であり、しかも、安価であるという多くの長所を具備しているからである。
【００２０】
本発明においては、炭酸水素ナトリウムと醸造酢とを組み合せて使用し、その発泡膨化作用を利用している。なお、当該組み合せと類似した組み合せによる発泡膨化作用を利用した調味料や食品などは公知であり、例えば、特開平５−７６３０７号公報には、炭酸水素ナトリウムと酒石酸水素カリウム及び／又はフマル酸とを配合し、その発泡膨化作用によって使用時における崩壊性・溶解性を改良した調味料成形品（固形スープ）が開示されており、特開平１０−１３６９５１号公報には、炭酸水素ナトリウムとクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸から選ばれる酸味料とを配合し、その発泡膨化作用によって使用時における発泡の面白さを楽しむお茶漬け用ふりかけ食品が開示されている。
【００２１】
本発明において炭酸水素ナトリウムと醸造酢との組み合せを選定・使用している理由は、前記公知の組み合せと比較し、第１工程における溶融状態のペースト状物を確実に発泡膨化させると共に目的物の味、香り、色などに影響せず、しかも安価である点で優れているからである。なお、醸造酢は市販品が使用でき、市販品中から酢酸含有量が多いものを選定・使用することが好ましく、例えば、ＭＨＶ−Ｕ（商品名：株式会社サンミ製・酢酸量３０％、水分量約７０％）、ＭＨＶ−Ｓ（商品名：株式会社サンミ製・酢酸量１５％、水分量約８５％）及び高酸度ビネガーＨＤＶ（商品名：キューピー醸造株式会社・酢酸量１５％、水分量約８５％）等が好適である。
【００２２】
次に、本発明に係る膨化粒状複合調味料の製造諸条件について述べる。
【００２３】
本発明の第１工程においては、水分を含まない粉末調味料と含水調味料と酢酸ナトリウム（無水）とを混合して混合物とする。
【００２４】
当該混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する粉末調味料の割合が、６０重量％以下の場合には第２工程における発泡膨化時に形成される空隙が消えやすくなってダマが生じることがあり、７０重量％以上の場合には均一な混合が困難となって目的物が均一化されない。
【００２５】
当該混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する水分の割合が、５重量％以下の場合には均一な混合が困難となって目的物が均一化されず、１５重量％以上の場合には酢酸ナトリウム（無水）の使用割合が高くなりすぎて目的物が官能的に好ましくないものとなる恐れがある。なお、当該混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する水分割合の調整は使用する含水調味料に含まれている水分をあらかじめ確認しておくことによって容易に行なうことができる。
【００２６】
酢酸ナトリウム（無水）はその量の６６％の水分を結晶水として取り込むことができるが、本発明においては、この水和量の８０％以上の水分が存在すると充分に脱水できず、また、５０％未満では目的物が官能的に好ましくないものとなる恐れがあるので、当該混合物中の水分量と第２工程で加える醸造酢に含まれる水分量の和が使用する酢酸ナトリウム（無水）の水和量の５０〜８０％であることが好ましく、当該混合物中の水分量と第２工程で加える醸造酢に含まれる水分量の和に対する酢酸ナトリウム（無水）の割合が２〜３倍量となるように調整する必要がある。
【００２７】
また、本発明の第１工程においては、前記混合物を加温して酢酸ナトリウム（無水）を３水塩とすることによって含水調味料に含まれている水分が脱水された溶融状態のペースト状物としており、これは水分を脱水すると共により均一なペースト状物を得るためである。
【００２８】
含水状態での酢酸ナトリウムの融点は５８℃であるが、均一化のために６０〜７０℃に加温しており、６０℃未満では充分な均一化が得られ難く、７０℃を越えると目的物の風味が劣化する恐れがある。なお、加温時には電動撹拌機を用いて撹拌することが好ましい。
【００２９】
本発明の第２工程においては、第１工程で得た溶融状態のペースト状物に炭酸水素ナトリウムを加えて混合した後に醸造酢を加えて混合しているが、この添加順序は重要であり、醸造酢を加えた後に炭酸水素ナトリウムを加えた場合には溶融状態のペースト状物を充分に発泡膨化させることができない。これは、先に加えた醸造酢と調味料に含まれているナトリウム塩（例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム）とが中和反応を起してしまうからである。
【００３０】
炭酸水素ナトリウム７〜１１重量％を加えて混合した前記ペースト状物のｐＨ値を中性付近に調整するのに必要な醸造酢の量は、該醸造酢に含まれる酢酸量で４．５〜７．０重量％であり、炭酸水素ナトリウムが７重量％未満では充分に発泡膨化させることができず膨化塊の内部に固まりが生じるので目的物が均一化されず、７．０重量％を越えるとそれに伴い酢酸ナトリウム（無水）の使用量が増え目的物の風味が好ましくないものとなる恐れがある。
【００３１】
また、ペースト状物に対して、炭酸水素ナトリウム７〜１１重量％と醸造酢を該醸造酢に含まれる酢酸量で４．５〜７．０重量％を加えた場合には、醸造酢の量を炭酸水素ナトリウムの中和に必要とされる理論値の８５〜９５％とすることが必要であり、醸造酢の量が理論値の９５％を越えると固定不良を起し、８５％以下になるとｐＨがアルカリ側になって風味が劣化してしまう。
【００３２】
従って、炭酸水素ナトリウムと醸造酢の各使用量は前記各範囲内から選定することが好ましい。なお、通常、市販の醸造酢には酢酸含有量が表示されているが、必要ある場合には、酢酸量は中和滴定法によって水分量は常圧乾燥法によって測定すればよい。
【００３３】
また、本発明の第２工程においては、第１工程で得た溶融状態のペースト状物を加温しているが、これは発泡膨化をスムーズに進行させるためである。
【００３４】
５０℃未満では充分に発泡膨化させることができずにダマが生じることがあり、６０℃を越えると発泡膨化が激しいので膨化塊の容積が増大して容器など製造設備の容積が過大となってしまう。なお、混合時から発泡膨化の進行中は電動撹拌機を用いて撹拌することが好ましい。
【００３５】
発泡膨化の進行状態を目視にて観察し、発泡膨化が終了時乃至終了直前に加温及び撹拌を停止すれば膨化塊が得られる。
【００３６】
本発明の第３工程においては、第２工程で得た膨化塊を崩壊させた後に崩壊物を篩分けすることによって目的物を得ている。
【００３７】
なお、必要に応じて、膨化塊の崩壊に先立って水分を含まない粉末調味料（例えば、レッドペパーパウダー：唐辛子粉末：など）を添加することもできる。
【００３８】
膨化塊の崩壊は極めて容易であり、室温まで放冷した膨化塊に電動撹拌機を用いて衝撃を加えればバラバラに崩壊してほぼ均一に微細化する。
【００３９】
微細化した崩壊物の篩分けは、６．５〜１２メッシュ：目開２．８〜１．４ｍｍ（ＪＩＳ　Ｚ８８０１規格）の範囲内の篩を目的物の粒径に応じて用いればよい。
【００４０】
以上のとおり製造諸条件によれば、本発明に係る膨化粒状複合調味料を容易且つ低コストにて製造することができる。
【００４１】
【発明の実施の形態】
本発明の代表的な実施の形態は次のとおりである。
【００４２】
上面開放型円筒形ステンレス製容器に、水分を含まない粉末調味料として食塩１２．５Ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１３．５Ｋｇ、５’−リボヌクレオタイド二ナトリウム０．８Ｋｇ及びコハク酸二ナトリウム０．７Ｋｇと酢酸ナトリウム（無水）３０．０Ｋｇとを投入し、電動撹拌機（商品名：万能混合撹拌機、型式：３００×ＤＭ−ｒｒ、モーター：７．５ｋｗ、回転数：０〜４５ｒ．ｐ．ｍ、品川工業所製）を用いて回転数１５ｒ．ｐ．ｍにて撹拌・混合した後、含水調味料として煮干エキス（水分５０％）０．５Ｋｇ、魚醤油（水分７０％）１．０Ｋｇ、パプリカ色素（水分２５％）１．０Ｋｇ、ガーリックペースト（水分３０％）９．０Ｋｇ及びジンジャーペースト（水分２０％）４．０Ｋｇを投入し、撹拌・混合して混合物（混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する粉末調味料の割合：約６４重量％、混合物中の水分の割合：約１１重量％）とし、攪拌継続下において、該混合物を６０℃まで加温して当該混合物を溶融状態のペースト状物とした（第１工程）。
【００４３】
加温を停止し、攪拌継続下において、前記溶融状態のペースト状物を５０℃まで放冷した後、再加温して該ペースト状物を５０℃に保持した状態で炭酸水素ナトリウムを５．５Ｋｇ（ペースト状物に対する炭酸水素ナトリウムの割合：約７．５重量％）添加して攪拌・混合し、次いで、３０％醸造酢（ＭＨＶ−Ｕ：商品名：株式会社サンミ製・酢酸量３０％、水分量約７０％）を１２．０Ｋｇ（ペースト状物に対する醸造酢中の酢酸の割合：約４．９重量％、炭酸水素ナトリウムを中和するに必要な理論値に対する酢酸量：９２％）添加して攪拌・混合して該ペースト状物のｐＨ値を約６．４０とし、醸造酢添加時より１０分間経過した時点において、加温及び攪拌を中止して当該ペースト状物を膨化塊とした（第２工程）。
【００４４】
なお、酢酸ナトリウム（無水）の使用量は第１工程における混合物中の水分量と第２工程における醸造酢に含まれる水分量の和の約２．３倍量である。
【００４５】
前記膨化塊を室温（約３０℃）まで放冷した後、該膨化塊を前記電動攪拌機を用いて回転数７ｒ．ｐ．ｍにて５分間攪拌して当該膨化塊をバラバラに崩壊させてほぼ均一に微細化した崩壊物とした。当該崩壊物を容器から出し、１０メッシュ：目開１．７０ｍｍの櫛を用いて櫛分けして粒径約１．５ｍｍの目的物を約８０Ｋｇを得た（第３工程）。
【００４６】
ここに得られる目的物は、冷水においても、投入後、速やかに溶解・分解してダマが生じることがなかった。
【００４７】
また、ここに得られた目的物をポリエチレン袋に封入し、室内にて３６０日間放置した後、開封したところ風味の劣化や凝集は認められなかった。
【００４８】
【作用】
【００４９】
本発明に係る膨化粒状複合調味料は、第２工程における発泡膨化を経由しているので粒子内部に空隙を包含しているから、冷水に投入する場合にもダマが生じることなく速やかに溶解・分散し、また、投入時に粒子内に残存している炭酸水素ナトリウムより発生する二酸化炭素の気泡によって粒子が自己泳動するから、溶解・分散がより促進される。
【００５０】
本発明に係る膨化粒状複合調味料の製造法においては、第１工程において用いる各材料を均一に混合した混合物とし、第２工程において脱水して均一なペースト状物とすると共に該均一なペースト状物を発泡膨化させているので、各材料、特に水不溶性乃至水難溶性材料が充分に微細分化されており、且つ、無数の気泡を含んでいる塊状物を形成できるから、第３工程においては、強力な粉砕機を用いる必要はなく、食品製造・加工工場で日常的に用いられている電動撹拌機によって該塊状物に衝撃を加えればバラバラに崩壊してほぼ均一に微細化した崩壊物となる。
【００５１】
また、第１工程、第２工程及び第３工程の崩壊までを同一容器と同一電動撹拌機によって行えるから、製造設備が簡易となる。
【００５２】
【実施例】
実施例及び比較例を挙げて本発明をより詳しく説明すれば次のとおりである。
【００５３】
実施例１：
上面開放型円筒形ステンレス製容器に、水分を含まない粉末調味料として食塩２５．０Ｋｇ及びＬ−グルタミン酸ナトリウム３２．０Ｋｇと酢酸ナトリウム（無水）７０．０Ｋｇとを投入し、電動攪拌機（商品名：万能混合攪拌機、形式：３００×ＤＭ−ｒｒ、モーター：７．５ｋｗ、回転数：０〜４５ｒ．ｐ．ｍ、品川工業所製）を用いて回転数１５ｒ．ｐ．ｍにて撹拌・混合した後、含水調味料としてチキンエキス（水分２０％）３７．０Ｋｇを投入し、撹拌・混合して混合物（混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する粉末調味料の割合：約６１重量％、混合物中の水分の割合：約８重量％）とし、攪拌継続下において、該混合物を６５℃まで加温して当該混合物を溶融状態のペースト状物とした（第１工程）。
【００５４】
加温を停止し、撹拌継続下において、前記溶融状態のペースト状物を５５℃まで放冷した後、再加温して該ペースト状物を５５℃に保持した状態で炭酸水素ナトリウムを１４．５Ｋｇ（ペースト状物に対する炭酸水素ナトリウムの割合：約８．８重量％）添加して撹拌・混合し、次いで、３０％醸造酢（ＭＨＶ−Ｕ：商品名：株式会社サンミ製・酢酸量３０％、水分量約７０％）を３０．０Ｋｇ（ペースト状物に対する醸造酢中の酢酸の割合：約５．５重量％、炭酸水素ナトリウムを中和するに必要な理論値に対する酢酸量：８７％）添加して撹拌・混合して該ペースト状物のｐＨ値を約６．８５とし、醸造酢添加時より１０分間経過した時点において、加温及び撹拌を中止して当該ペースト状物を膨化塊とした（第２工程）。
【００５５】
なお、酢酸ナトリウム（無水）の使用量は第１工程における混合物中の水分量と第２工程における醸造酢に含まれる水分量の和の約２．５倍量である。
【００５６】
前記膨化塊を室温（約３０℃）まで放冷した後、該膨化塊を前記電動攪拌機を用いて回転数７ｒ．ｐ．ｍにて５分間攪拌して当該膨化塊をバラバラに崩壊させてほぼ均一に微細化した崩壊物とした。当該崩壊物を容器から出し、１２メッシュ：目開１．４０ｍｍの櫛を用いて櫛分けして粒径約１．２ｍｍの目的物を約１８５Ｋｇを得た（第３工程）。
【００５７】
ここに得られる目的物は、冷水においても、投入後、速やかに溶解・分解してダマが生じることがなかった。
【００５８】
また、ここに得られた目的物をポリエチレン袋に封入し、室内にて３６０日間放置した後、開封したところ風味の劣化や凝集は認められなかった。
【００５９】
実施例２：
上面開放型円筒形ステンレス製容器に、水分を含まない粉末調味料として食塩５．０Ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２０．０Ｋｇと酢酸ナトリウム（無水）３１．０Ｋｇとを投入し、電動攪拌機（商品名：万能混合攪拌機、形式：３００×ＤＭ−ｒｒ、モーター：７．５ｋｗ、回転数：０〜４５ｒ．ｐ．ｍ、品川工業所製）を用いて回転数１５ｒ．ｐ．ｍにて撹拌・混合した後、含水調味料として鰹節エキス（水分４０％）１２．０Ｋｇを投入し、撹拌・混合して混合物（混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する粉末調味料の割合：約６８重量％、混合物中の水分の割合：約１３重量％）とし、攪拌継続下において、該混合物を７０℃まで加温して当該混合物を溶融状態のペースト状物とした（第１工程）。
【００６０】
加温を停止し、撹拌継続下において、前記溶融状態のペースト状物を６０℃まで放冷した後、再加温して該ペースト状物を６０℃に保持した状態で炭酸水素ナトリウムを６．７Ｋｇ（ペースト状物に対する炭酸水素ナトリウムの割合：約９．９重量％）添加して撹拌・混合し、次いで、３０％醸造酢（ＭＨＶ−Ｕ：商品名：株式会社サンミ製・酢酸量３０％、水分量約７０％）を１５．０Ｋｇ（ペースト状物に対する醸造酢中の酢酸の割合：約６．６重量％、炭酸水素ナトリウムを中性付近に調整する理論値に対する酢酸量：９４％）添加して撹拌・混合して該ペースト状物のｐＨ値を約６．９５とし、醸造酢添加時より１０分間経過した時点において、加温及び撹拌を中止して当該ペースト状物を膨化塊とした（第２工程）。
【００６１】
なお、酢酸ナトリウム（無水）の使用量は第１工程における混合物中の水分量と第２工程における醸造酢に含まれる水分量の和の約２．０倍量である。
【００６２】
前記膨化塊を室温（約３０℃）まで放冷した後、該膨化塊を前記電動攪拌機を用いて回転数７ｒ．ｐ．ｍにて５分間攪拌して当該膨化塊をバラバラに崩壊させてほぼ均一に微細化した崩壊物とした。当該崩壊物を容器から出し、７．５メッシュ：目開２．３６ｍｍの櫛を用いて櫛分けして粒径約２．０ｍｍの目的物を約８０Ｋｇを得た（第３工程）。
【００６３】
ここに得られる目的物は、冷水においても、投入後、速やかに溶解・分解してダマが生じることがなかった。
【００６４】
また、ここに得られた目的物をポリエチレン袋に封入し、室内にて３６０日間放置した後、開封したところ風味の劣化や凝集は認められなかった。
【００６５】
【比較例】
上面開放型円筒形ステンレス製容器に、水分を含まない粉末調味料として食塩１６．０Ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２０．０Ｋｇ、５’−リボヌクレオタイド二ナトリウム１．０Ｋｇ及びコハク酸二ナトリウム１．０Ｋｇと酢酸ナトリウム（無水）４０．０Ｋｇとを投入し、電動攪拌機（商品名：万能混合攪拌機、形式：３００×ＤＭ−ｒｒ、モーター：７．５ｋｗ、回転数：０〜４５ｒ．ｐ．ｍ、品川工業所製）を用いて回転数１５ｒ．ｐ．ｍにて撹拌・混合した後、含水調味料として煮干エキス（水分５０％）１．０Ｋｇ、魚醤油（水分７０％）４．０Ｋｇ、パプリカ色素（水分２５％）２．０Ｋｇ、ガーリックペースト（水分３０％）１６．０Ｋｇ及びジンジャーペースト（水分２０％）８．０Ｋｇを投入し、攪拌・混合して混合物（混合物中の粉末調味料と含水調味料とに対する粉末調味料の割合：約５５重量％、混合物中の水分の割合：約１５重量％）とし、攪拌継続下において、該混合物を６０℃まで加温して当該混合物を溶融状態のペースト状物とした（第１工程）。
【００６６】
加温を停止し、撹拌継続下において、前記溶融状態のペースト状物を５０℃まで放冷した後、再加温して該ペースト状物を５０℃に保持した状態で炭酸水素ナトリウムを７．０Ｋｇ（ペースト状物に対する炭酸水素ナトリウムの割合：約６．４重量％）添加して撹拌・混合し、次いで、３０％醸造酢（ＭＨＶ−Ｕ：商品名：株式会社サンミ製・酢酸量３０％、水分量約７０％）を１６．０Ｋｇ（ペースト状物に対する醸造酢中の酢酸の割合：約４．４重量％、炭酸水素ナトリウムを中和するに必要な理論値に対する酢酸量：９６％）添加して撹拌・混合して該ペースト状物のｐＨ値を約６．１０とし、醸造酢添加時より１０分間経過した時点において、加温及び撹拌を中止して当該ペースト状物を膨化塊とした（第２工程）。
【００６７】
なお、酢酸ナトリウム（無水）の使用量は第１工程における混合物中の水分量と第２工程における醸造酢に含まれる水分量の和の約１．９倍量である。
【００６８】
前記膨化塊を室温（約３０℃）まで放冷した後、該膨化塊を前記電動攪拌機を用いて回転数７ｒ．ｐ．ｍにて１０分間攪拌して当該膨化塊をバラバラに崩壊させて微細化した崩壊物としたが、該崩壊物中にはダマが生じており、また、該崩壊物は含水状態にあって貯蔵安定性が悪く、目的物とする商品にはならなかった。
【００６９】
【発明の効果】
本発明によれば、水などへの溶解性・分散性に優れていると共に貯蔵安定性にも優れている粒子内部に空隙を包含した膨化粒状複合調味料を、強力な粉砕機を必要とする粉砕工程や複雑な操作を必要とする造粒工程を経由することなく、簡易な製造設備によって容易且つ低コストにて製造できる。
【００７０】
従って、本発明の産業利用性は非常に大きいといえる。