(57)【要約】【課題】本発明は高含有のγ−アミノ酪酸を含む穀物を得ることを目的とする。【解決手段】胚芽を有する穀物を水で湿潤させた後、保持することからなるγ−アミノ酪酸富化穀物の製造法。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
胚芽を有する穀物を水で湿潤させた後、保持することを特徴とする、γ−アミノ酪酸富化穀物の製造法。
【請求項２】
水での湿潤が穀物に対して２０〜１００重量％の水を噴霧してなる請求項１記載のγ−アミノ酪酸富化穀物の製造法。
【請求項３】
保持時間が１〜２４時間である請求項１または２記載のγ−アミノ酪酸富化穀物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物中にγ−アミノ酪酸を効率的に富化させる穀物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
γ−アミノ酪酸（以下ＧＡＢＡと称する）は、興奮抑制系の神経伝達物質で、精神安定化作用や血圧降下作用を有していることが知られている。これらの作用は、癒しを求める現代人や生活習慣病を気にする人たちにとって、好ましい。そして、食品素材中でいえば、主要穀物である米や小麦の胚芽を水に浸すと、胚芽中に多く含まれるグルタミン酸を基質として、内在性酵素の作用によりＧＡＢＡが生産される。
【０００３】
ところで、上記の精神安定化作用や血圧降下作用を発現させるために必要なＧＡＢＡの摂取量がかなり多い。たとえば、成人に対し２９２ｍｇ／１００ｇのＧＡＢＡを含有する食品を１日９ｇ摂取させることによって、精神安定化効果が得られることが報告されている（非特許文献１）。これは１日約２６ｍｇのＧＡＢＡを摂取することを意味する。
【０００４】
このように精神安定化作用や血圧降下作用を発現させるために必要なＧＡＢＡの摂取量はかなり多いのに対し、穀物中のＧＡＢＡの富化には限界があった。例えば、米胚芽中のＧＡＢＡ含量を３５０〜４００ｍｇ／１００ｇまで増加させることが可能となったとの報告がなされている（非特許文献２）。しかしながら、米全体に対する米胚芽の量は、せいぜい２〜３％であるので、米胚芽中のＧＡＢＡ含量が３５０〜４００ｍｇ／１００ｇということは、胚芽米中のＧＡＢＡ含量が多く見積もっても１２〜１３ｍｇ／１００ｇ程度にしかならないことを意味している。精神安定化作用や血圧降下作用を発現させるためには１日約２６ｍｇのＧＡＢＡを摂取する必要があり、この量をＧＡＢＡ含量１２〜１３ｍｇ／１００ｇの胚芽米で賄うには、胚芽米２００ｇを毎日食べつづけなければならない。胚芽米２００ｇを毎日食べつづけることは、疲労により食欲の乏しい人にとっては、つらいことであり、これらのことから現在よりもＧＡＢＡ含量の高い米等の穀物が求められていた。
【０００５】
これらの方法として米胚芽、胚芽を含む米糠、胚芽米、小麦胚芽および小麦胚芽を含む麸の中の少なくとも１種をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化した食品素材が知られている（特許文献１参照）。
しかしながら、これらの方法でも未だ満足するものは得られなかった。
【０００６】
【非特許文献１】
「食品と開発」Ｖｏｌ．２６，Ｎｏ．６　第４〜５頁（株式会社健康産業新聞社発行）
【非特許文献２】
「食品と開発」Ｖｏｌ．２６，Ｎｏ．６　第１０頁（株式会社健康産業新聞社発行）
【特許文献１】
特許第２５９０４２３号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は従来よりさらに効率良くＧＡＢＡ含量の高い穀物を得る方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、胚芽を有する穀物を水で湿潤させた後、保持することによってＧＡＢＡ富化穀物の製造法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、胚芽を有する穀物を水で湿潤させる。この水を湿潤させる方法としては水に浸漬する方法、水を散布する方法等種々の手段を採用することができる。前記のように穀物を水に浸漬させる場合は穀物の水分かつ所定水分含量に達した時にすみやかに水中から取り出すことが必要であり、このことから特に水を散布する方法が好ましい。
胚芽を有する穀物を水で湿潤させたときのその穀物の含水率は、穀物の種類によっても異なるが一般的に２０〜４０重量％、特に２５〜３５重量％の範囲であることが好ましい。このような含水率の胚芽を有する穀物を得るためには、例えば穀物に対し２０〜１００重量％、好ましくは４０〜６０重量％に相当する量の水を噴霧することによって得ることができる。
【００１０】
本発明方法に使用する水としては、通常の水道水や井戸水の他、酸性水、アルカリ水、電子水、脱気水、ミネラルイオン水、磁気処理水等の何らかの方法で処理した水も使用できる。
また使用する水の温度は、何ら制限されるものではないが、特に微生物の繁殖抑制およびＧＡＢＡの安定富化の点から５０℃以下の水温であることが好ましい。
【００１１】
水で湿潤された胚芽を有する穀物は、その状態（水に浸漬した場合は水から取り出した状態）で保持し、ＧＡＢＡの富化を行う。この保持時間は何ら制限されるものではないが特に１〜２４時間保持することが好ましい。
前記保持温度も微生物の繁殖抑制およびＧＡＢＡの安定富化の点から５０℃以下、特に５〜４０℃で保持することが好ましい。
【００１２】
本発明に使用する胚芽を有する穀物としては、米、小麦、大麦、えん麦、はと麦、ひえ、粟、そば、きび、キヌア、アマランス、とうもろこし、大豆、小豆、緑豆等が挙げられる。
【００１３】
本発明方法によって得られたＧＡＢＡ富化穀物はそのままの形態で使用したり、適宜の手段によって粉末化して使用したりすることができる。
【００１４】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１５】
実施例１〜４、比較例１〜２
新潟産こしひかりの胚芽米１００重量部に対し表１に示す所定量の水を噴霧して湿潤状態の胚芽米を得た。この胚芽米を３５℃の条件下で２時間保持した後表２に示す３段階の乾燥条件により合計１１時間乾燥してＧＡＢＡ富化胚芽米を得た。
【００１６】
【表１】
2004135616.tif 000002
【００１７】
【表２】
2004135616.tif 000003
【００１８】
比較例３
新潟産こしひかり１００重量部を水５００重量部に３０分間浸漬した後水から取り出し、湿潤状態の胚芽米（水分含量１１％）を得た。この胚芽米を３５℃の条件下で２時間保持した後、表２に示す３段階の乾燥条件により合計１１時間乾燥してＧＡＢＡ富化胚芽米を得た。
【００１９】
試験例１
実施例１〜４および比較例１〜３で得られた胚芽米を下記に示す試験法によりＧＡＢＡを測定した。
とおりである。
【００２０】
ＧＡＢＡ試験法
得られたＧＡＢＡ富化胚芽米を粉砕器（手動式）で粉砕後、すり鉢でよくすりつぶしたもの５ｇを５０ｍＬビーカーにとり、７％スルフォサリチル酸水溶液２５ｍＬ加えよく撹拌して調整液を得た。この調整液を２Ｎ　ＮａＯＨ水溶液でｐＨ２．２に調整した。次に調整液を０．２Ｎ　クエン酸Ｎａ緩衝液ｐＨ２．２で５０ｍＬにフィルアップした。この調整液を撹拌後、遠心分離（３０００ｒｐｍ，５ｍｉｎ）した。上澄み液を０．４５μｍのフィルターに通し、ＨＰＬＣサンプルとした。このものを表３に示す測定条件で、ポストカラムによるニンヒドリン反応法を用いたＨＰＬＣ分析に供することにより、ＧＡＢＡの量を定量した。ただし、ＧＡＢＡ標準品（和光純薬社）を０．１ｍｏｌ／ｌ　ＨＣｌ水溶液で濃度１．０μｇ／ｍＬに調製した液を、０．４５μｍのフィルターで濾過して、スタンダードサンプルとして用いた。次に各ＧＡＢＡ富化胚芽米中のＧＡＢＡの量を表４に示す。
【００２１】
【表３】
2004135616.tif 000004
【００２２】
【表４】
2004135616.tif 000005
【００２３】
実施例５〜８、比較例４〜５
カナダ産１ＣＷ小麦１００重量部に対し表５に示す所定量の水を噴霧して湿潤状態の小麦を得た。この小麦を３９℃の条件下で２時間保持した後表２に示す３段階の乾燥条件により合計１１時間乾燥してＧＡＢＡ富化小麦を得た。
【００２４】
【表５】
2004135616.tif 000006
【００２５】
試験例２
実施例５〜８および比較例４〜５で得られた小麦を試験例１と同様にしてＧＡＢＡを測定した。その測定結果を示せば表６のとおりである。
【００２６】
【表６】
2004135616.tif 000007
【００２７】
【発明の効果】
本発明方法によれば、高含有のＧＡＢＡを含む穀物を得ることができる。