(57)【要約】【課題】調味液に浸漬した状態で密封容器に収容する茹卵であって、卵の風味とこくが向上したおいしい茹卵を提供する。【解決手段】調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、調味液にメチオニンを０．００１％以上、０．５％以下添加してある密封容器入り茹卵。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、調味液にメチオニンを添加してある密封容器入り茹卵。
【請求項２】
調味液に対して、メチオニンを０．０１％以上、０．２％以下添加してなる請求項１記載の密封容器入り茹卵。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味液に浸漬した状態で密封容器に収容した茹卵に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茹卵は、栄養価が高く、しかも手軽に食することができるので、古くから親しまれている食品である。また、お弁当やラーメンの上に飾られたり、卵スプレッドとなってサンドイッチに用いられたり、と様々な場面で具材として用いられている。これらの具材として用いられている茹卵は、殻を剥いた状態で茹卵工場から出荷され、お弁当工場やスーパーのバックヤードでそのままあるいは輪切りにされるなどして商品として店頭に並ぶ。
ここで、茹卵工場から出荷される一般的に流通している殻剥きした茹で卵は、茹で卵の卵型を保ち卵白に傷をつけないようにする為、また、保存性を持たせる為に調味液に漬け込むことが行なわれている。しかしながら、茹卵を調味液に漬け込むと、卵自体の風味やこくも調味液に染み出してしまい、漬け込みが長いほど、卵自体の風味やこくが劣ってしまうということがあった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、調味液に浸漬した状態で密封容器に収容する茹卵であって、卵の風味とこくが良好な密封容器入り茹卵を提供することである。
【０００４】
本発明者は、密封容器入り茹卵の卵独特の風味やこくを向上させるために検討を重ねた結果、調味液にメチオニンを添加することが有効であることを見出した。ここで、メチオニンを用いた、従来提案された食品としては、体積が大きく、外観、内相、食感に優れた菓子類用組成物（特許文献１）、外相、内相、触感、風味等を改良したパン類の製造方法（特許文献２）、（特許文献３）、チーズの酪酸臭を抑制しチーズ風味を増強したチーズ菓子（特許文献４）、がある。しかし、これら特許文献１〜４の技術は、チーズ風味やパンの食感や風味を改良する技術であって、卵の風味やこくを増強する効果については記載されていない。
【０００５】
【特許文献１】特開平０９−２２４５５２
【特許文献２】特開昭５６−１２１４２８
【特許文献３】特開昭５６−１２１４２９
【特許文献４】特許３２７０５８８
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、（１）調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、調味液にメチオニンを添加してある密封容器入り茹卵、（２）調味液に対して、メチオニンを０．０１％以上、０．２％以下添加してなる（１）記載の密封容器入り茹卵、によって達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明では、茹卵を浸漬する調味液にメチオニンを添加することで、調味液に浸漬した茹で卵の卵の風味とこくが劣ることなく、さらに調味液に浸漬していない茹でたての茹で卵よりも風味とこくが向上した密封容器入り茹卵を得ることができる。
本発明で用いるメチオニンは、精製されたものは食品添加物や医薬用として使用されている白色の粉体であり、蛋白質を構成する含硫アミノ酸の一種であり、わずかな甘味と苦味を有しており、ウニにもともと含まれる呈味成分の一つとして知られている。また、メチオニンには、Ｄ−体、Ｌ−体、ＤＬ−体があるが、本発明ではそのいずれを用いてもよい。
【０００８】
本発明の調味液とは、保存性を持たせたり、、茹卵の表面を保護したり、味付けをするために茹卵を浸漬する液である。調味液には、保存性を持たせるために酢酸ナトリウム、グリシン、ポリリジン等の保存料や日持ち向上剤を添加してもよいし、また、プレーン味、塩味、醤油味等の味付けをするために、食塩、砂糖、核酸、醤油等の調味料を添加してもよい。なお、調味液に醤油が添加してあると、醤油の味がメチオニンで向上した卵自体の風味やこくがマスキングされてしまう場合があるので、醤油含有量が調味液に対して１０％以下、５％以下であるとより望ましい。
【０００９】
本発明で用いる密封容器は、密封可能であればよく、材質、形状等は特に制限はない。例えば、プラスチック製の硬質な容器、ポリエチレン製、ポリプロピレン製の軟質な容器等が挙げられる。
【００１０】
本発明において、茹卵とは、卵白が熱変性により、殻を剥くことができる程度に凝固しており、殻剥きしたものである。卵黄の凝固具合は特に問わず、流動性のある液状から凝固してほぐれやすい状態にまで、加熱されているものを含む。また、茹卵に用いる原料としては、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等用いることができる。
密封容器に収容する際の、茹卵と調味液の比率は適宜選択すればよく、例えば茹卵１部に対して調味液が０．５部以上、２．０部以下程度であると、茹卵が調味液に浸漬しやすくなるのでより望ましい。
【００１１】
密封容器入り茹卵は、調味液にメチオニンを少しでも添加してあれば、無添加の調味液に浸漬した茹卵と比較して卵の風味とこくが向上する、メチオニンは添加量が多いほど卵の風味とこくが向上するが、添加量が多すぎるとメチオニン自体の不味が感じられる場合があるので、メチオニンの添加量は、調味液に対して０．０１％以上、０．５％以下であると望ましく、０．１以上、０．２以下であるとより望ましい。
【００１２】
以下、本発明の代表的な製造方法を説明するが、特にこの方法に限定するものではない。
まず、殻付生卵を用意する。殻付生卵は必要に応じ、卵殻表面に付着した糞等を除去するために卵殻表面を洗浄する。
卵白が熱変性により凝固し、殻を剥くことができる程度まで、殻付生卵を加熱し、冷却し、殻を剥いて、茹卵を得る。加熱の程度は卵の大きさや形にもよるが、８０℃〜１００℃で５分間〜３０分間程度加熱すればよく、加熱しすぎると硫化黒変が発生してしまうので注意を要する。また、過加熱にならないように加熱後は速やかに冷却することが望ましい。また、加熱方法は、湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱等適宜選択すればよい。
【００１３】
次に、調味液を調製する。調味液は、メチオニンを、清水や調味料等他の材料とともに、均一となるように、攪拌混合する。
得られた茹卵は、調製した調味液とともに、密封容器に収容して密封し、本発明の密封容器入り茹卵とする。
また、調味液には、本発明の効果を損なわない範囲で、食塩、砂糖、核酸等の調味料や酢酸ナトリウム、グリシン、ポリリジン等の保存料や日持ち向上剤を添加してもよい。
【００１４】
このようにして得られた密閉容器入り茹卵が如何なる理由により、卵の風味とこくを向上させることができるか定かではないが、メチオニンが、ヒトの舌の表面で味蕾中の味細胞の味覚受容器に何らかの作用をし、卵の風味やこくを有する成分が、味覚受容器に吸着したときに卵の風味やこくの味覚刺激として有効に働くのを助け、相乗効果として作用をするためではないかと推察される。
【００１５】
次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
実施例１
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）９０個を９５℃の湯に投入し、１５分間加熱した後、４℃程度の冷水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
下記の配合にて、各原料を攪拌混合し、調味液を調製した。メチオニンは、協和発酵工業社製、ＤＬ−メチオニンを用いた。
【００１６】
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茹卵３０個に対して、茹卵と調製した調味液の質量が１：１の割合となるように、ポリエチレンテレフタレート製の容器に充填密封し、本発明の密封容器入り茹卵（プレーン味）を得た。なお、調味液は加熱殺菌したものを用いた。得られた密封容器入り茹卵を５℃で２日間保管し、茹卵を取り出して、試食した。
試食した茹卵は、卵の風味とこくがあり、おいしい茹卵であった。
【００１７】
試験例１
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）を２５０個用意し、９５℃の湯中に投入し、１５分間加熱して、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥き、茹卵を得た。
下記配合にて各原料を攪拌混合して、調味液に対してメチオニンの添加量が▲１▼０．００１％、▲２▼０．０１％、▲３▼０．０５％、▲４▼０．１％、▲５▼０．２％、▲６▼０．５％となるように調味液を調製し、また対照品としてメチオニンを添加していない調味液を調製した。メチオニンは、協和発酵工業社製のＤＬ−メチオニンを用いた。
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【００１８】
茹卵３０個に対して、茹卵と得られた調味液の質量が１：１となるように、ポリエチレンテレフタレート製の容器に密封し、密封容器入り茹卵７種類を得た。なお、調味液は、加熱殺菌したものを用いた。
得られた密封容器入り茹卵▲１▼〜▲６▼及び対照品を４℃で２日間保管し、茹卵を試食し、茹卵の風味とこくについて比較した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
表１より、メチオニン無添加の対照品と比較して、▲１▼〜▲６▼の調味液にメチオニンを添加した密封容器入り茹卵は、卵の風味とこくが向上していることがわかる。また、調味液に対するメチオニン添加量が０．０１％以上であるとより卵の風味とこくがあっておいしく、０．１％以上であると卵の風味とこくが非常に強くておいしいことが理解できる。さらに、メチオニン添加量が０．５％以下であると、メチオニン自体の不味を感じることなく、卵の風味とこくが向上した密封容器入り茹卵が得られたことが理解できる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、調味液に浸漬した茹で卵の卵の風味とこくが劣ることなく、さらに調味液に浸漬していない茹でたての茹で卵よりも風味とこくが向上した密封容器入り茹卵を得ることができる。