(57)【要約】      （修正有）【課題】改善された香味を提供する容器入り飲料、その製造方法及び容器入り飲料の従来にない簡便な香味改善方法の提供。特に、飲む前に消費者が自分で飲料の香味を改善することが可能な方法および該方法に適する容器入り飲料、特にアルコール飲料の提供。【解決手段】飲料、特にアルコール飲料の容器に所定の大きさのヘッドスペースを設けておき、飲料とヘッドスペース中の気体（例えば空気）とを容器内で十分に混合してから飲むようにした。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器入り飲料であって、容器内に飲料とこれと気体を混合するためのヘッドスペースを有する飲料。
【請求項２】
容器の容量に対し５％以上のヘッドスペースを有する請求項１記載の飲料。
【請求項３】
容器の容量に対し１０％以上のヘッドスペースを有する請求項１記載の飲料。
【請求項４】
該飲料がアルコール飲料である請求項１〜３のいずれか１項記載の飲料。
【請求項５】
該アルコール飲料が、低アルコール飲料である請求項４記載の飲料。
【請求項６】
該飲料が炭酸ガスを含有しない飲料である請求項１〜５のいずれか１項記載の飲料。
【請求項７】
該飲料が２種類以上の飲料を混合した飲料である請求項１〜６のいずれか１項記載の飲料。
【請求項８】
混合された飲料の少なくとも一種類が柑橘系の飲料である請求項７記載の飲料。
【請求項９】
容器が栓または蓋を有する密閉可能な容器であり、ヘッドスペースの気体が不活性なガスであり、開栓後に該不活性なガスと置換したヘッドスペースの空気と飲料とを混合して飲するための、請求項１〜８のいずれか１項記載の飲料。
【請求項１０】
上部を先細りのテーパー状にした容器に充填されている請求項９記載の飲料。
【請求項１１】
容器内に飲料と気体を混合するためのヘッドスペースを設けるように飲料を該容器に充填することを特徴とする容器入り飲料の製造方法。
【請求項１２】
ヘッドスペースを容器の容量に対し５％以上設ける請求項１１記載の飲料の製造方法。
【請求項１３】
ヘッドスペースを容器の容量に対し１０％以上設ける請求項１１記載の飲料の製造方法。
【請求項１４】
該飲料がアルコール飲料である請求項１１〜１３記載の飲料の製造方法。
【請求項１５】
該アルコール飲料が、低アルコール飲料である請求項１４記載の製造方法。
【請求項１６】
該飲料が炭酸ガスを含有しない飲料である請求項１１〜１５のいずれか１項記載の飲料の製造方法。
【請求項１７】
該飲料が２種類以上の飲料を混合した飲料である請求項１１〜１６のいずれか１項記載の飲料の製造方法。
【請求項１８】
混合された飲料の少なくとも一種類が柑橘系の飲料である請求項１７記載の飲料の製造方法。
【請求項１９】
栓または蓋を有する密閉可能な容器に飲料を充填する容器入り飲料の製造方法であって、開栓後に再栓したとき容器内に飲料と気体を混合するためのヘッドスペースを設けるように飲料を該容器に充填し、該ヘッドスペースの気体を不活性なガスに置換して閉栓して製造する、請求項１１〜１８のいずれか１項記載の飲料の製造方法。
【請求項２０】
容器内の飲料とヘッドスペースの気体を混合することによる該飲料の香味改善方法。
【請求項２１】
ヘッドスペースが容器の容量に対し５％以上である請求項２０記載の飲料の香味改善方法。
【請求項２２】
ヘッドスペースが容器の容量に対し１０％以上である請求項２０記載の飲料の香味改善方法。
【請求項２３】
該飲料がアルコール飲料である請求項２０〜２２記載の香味改善方法。
【請求項２４】
該アルコール飲料が、低アルコール飲料である請求項２３記載の香味改善方法。
【請求項２５】
該飲料が炭酸ガスを含有しない飲料である請求項２０〜２４のいずれか１項記載の香味改善方法。
【請求項２６】
該飲料が２種類以上の飲料を混合した飲料である請求項２０〜２５のいずれか１項記載の香味改善方法。
【請求項２７】
混合された飲料の少なくとも一種類が柑橘系の飲料である請求項２６記載の香味改善方法。
【請求項２８】
容器が栓または蓋を有する密閉可能な容器であり、開栓後にヘッドスペースの不活性なガスと置換したヘッドスペースの気体と飲料とを混合する、請求項２０〜２７のいずれか１項記載の飲料の香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な容器入り飲料、その製造方法及び飲料の香味改善方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジュース、コーヒー、茶、ミルク、カクテルなど、種々の飲料が、容器入り飲料として容器に充填された状態で市販され、消費者が好きなときに飲料を楽しむことが可能になっている。容器入り飲料には、缶の巻き締め、紙容器充填後の成型等、容器を密閉状態にする工程、あるいは、充填から閉栓するまでの搬送設備上での噴きこぼれ防止の為に、多くの飲料では若干のヘッドスペースを確保している。ただし、製造後の製品の劣化を防止する観点からみると、ヘッドスペースは可能な限り小さい方が好ましいと考えられており、現在販売されている容器入り飲料のヘッドスペースは、容器の容量に対し、約５％程度が主となっている。
【０００３】
容器入り飲料を含め、加工飲料の香味改善の目的で、種々の香味改善剤が使用され（特開２０００−２４５４３１号公報、特開３００−５２３３１号公報参照）、香味改善剤が飲料の製造工程において添加されているが、充填後の飲料の香味改善は期待できない。アルコール飲料については、２０〜１００ｋｃの超音波振動で攪拌することにより、アルコール飲料中のアルコール分子会合体を一個づつのアルコール分子に分離させ、個々のアルコール分子が水分子に取り囲まれた状態にすることにより、その味を改良する方法および装置が提案されている（特開平１１−９２５７号公報参照）。しかしながら、超音波振動によるアルコール飲料の味の改善は、特殊な装置を必要とし容易ではない。
【０００４】
さらに製造された飲料の保存、劣化防止のために、アスコルビン酸、亜硫酸塩等の酸化防止剤や、安息香酸等の保存剤等を製造時に添加することも知られているが、香味を改善するものではない。
【０００５】
一方、飲料の種類により、例えば、果肉が入っているような飲料では、飲料容器の沈殿物を均一にして飲用に供するため、直前に振ってから消費する場合もあるが、これは飲料の香味を改善する目的でなされているものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、改善された香味を提供する新規な容器入り飲料、その製造方法及び容器入り飲料の従来にない簡便な香味改善方法を提供する。
【０００７】
本発明は、消費者が飲む直前に自分で飲料の香味を改善することが可能な、容器入り飲料、特にアルコール飲料を提供する。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、容器入り飲料であって、容器内に飲料とこれと気体を混合するためのヘッドスペースを有する飲料を提供する。
【０００９】
本発明の容器入り飲料は、容器に所定の大きさのヘッドスペースを設けておき、飲料とヘッドスペース中の気体（例えば空気）とを容器内で十分に混合してから飲むことからなり、飲料の香味を消費者が自分で改善することができるものである。
【００１０】
また本発明は、容器内に飲料と気体を混合するためのヘッドスペースを設けるように飲料を該容器に充填することを特徴とする容器入り飲料の製造方法を提供する。
【００１１】
さらに本発明は、容器内の飲料とヘッドスペースの気体を混合することによる該飲料の香味改善方法を提供する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
容器入り飲料としては、清涼飲料（例えば、果汁飲料、スポーツドリンク等）、茶類（例えば日本茶、紅茶、中国茶等）、コーヒー類、ココア、ジュース類、ミルク飲料、アルコール類（例えばカクテル類などの低アルコール飲料、蒸留酒（焼酎、ウイスキー、スピリッツ（ウォッカ、ジン、ラム、テキーラ））、醸造酒（清酒、ワイン）、混成酒（リキュール）、その他日本標準商品分類（総務庁）に掲載されている種々のものが本発明に使用可能である。好ましい飲料は、通常は製造時に十分均一な液として容器に充填され、従来、消費者が飲む前に成分を均一にするために振って飲んでいたタイプのものではない飲料である。炭酸ガスを含有する飲料であっても、振ることにより噴出す等の影響を考慮し、振って発生する二酸化炭素が飲用に影響しない微発泡性飲料は、本発明の方法による香味の改善が可能である。
【００１３】
本発明の飲料は２種以上の飲料が混合された飲料であってよい。例えば、柑橘系の飲料を他の飲料、例えばアルコール飲料等と混合してもよい。柑橘系の飲料はリモネンを含み、他の飲料と混合したとき香味改善効果が顕著な本発明の飲料を与えることができる。
【００１４】
本発明の飲料が、アルコールを含有する飲料である場合、飲料を製造する際に用いる原酒に特別な制限はなく、焼酎、ウイスキー、スピリッツなどの蒸留酒、清酒、ワインなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒であってもよい。
【００１５】
本発明の飲料は、カクテル等のアルコール飲料に好ましく使用でき、特に蒸留酒あるいは混成酒と果汁を混合したアルコール飲料が好ましい。本発明の飲料は、アルコール度数１２％以下、特に９％未満、さらに好ましくは６％以下の低アルコール飲料に好適に用いることができる。
【００１６】
飲料と混合されるべきヘッドスペースの気体とは、混合によって飲料の香味を改善できる任意の気体であり、例えば酸素、二酸化炭素、空気である。ヘッドスペースに、不活性なガスを用いて、容器内圧を保たせ、充填して出荷される飲料の場合には、飲料と混合されるべきヘッドスペースの気体とは、飲料の容器を開けたとき不活性なガスと置換される空気のことを意味する。本明細書において「不活性なガス」とは、空気に長時間触れたとき品質劣化する可能性がある飲食品の包装または容器内に、飲食品とともに充填されることがある、窒素ガスなどの気体を意味する。
【００１７】
本発明で香味改善効果が得られる理由としては、飲料の成分がヘッドスペースの気体と馴染んで味がまろやかになること、飲料中に含まれる香気成分が容器のヘッドスペース中に移行して、好ましい香りを生じることなどが挙げられる。したがって、本発明ではヘッドスペースの大きさは、該容器入り飲料を混合することにより、該飲料の香味が改善される程度の大きさであればよく、製品の劣化、商品価値等をも考慮して、その大きさは適宜製品毎に設定すればよいが、例えば容器の容量に対し５％以上、好ましくは１０％以上、特に好ましくは１５％以上のヘッドスペースを有することが望ましい。
【００１８】
容器中で飲料と、ヘッドスペース中の気体とを混合する方法には、両者が混合されるかぎり、特別の制限はない。しかし、ヘッドスペースに生じた香気成分を逃さないために、蓋をしたまま容器を手にもって、前後、左右または上下に振ることが好ましい。混合により香味が改善でき、その時間は特に限定はないが、十分に混合を得る時間振る動作を行えば、一定の香味が得られる。例えば１０〜３０秒に設定することができる。また、混合の時期は飲料を飲む前であればよいが、開栓し、放置した場合、混合による香味改善効果が時間と共に薄れるが、再度混合して香味を再び向上させることができる。
【００１９】
飲料用容器は、缶、ペットボトル、ビン、紙など種々の容器が開発されており、それらを適宜使用する。不活性なガスがヘッドスペースに充填されている飲料の場合は、混合することによる飲料の飛散を避けるため缶内圧力を開放し、空気で置換して混合する必要があるため、容器の栓または蓋を自由に開閉できることが必要である。しかし、本発明はこれに限定されない。
【００２０】
本発明の飲料の一態様を示せば、容器と、該容器に充填された好ましくは成分均一な飲料と、該容器内の飲料の上部に形成されたヘッドスペース中の気体と、該容器内を気密状態にしうる開閉自在な栓または蓋とからなり、飲む直前に、ヘッドスペース中の気体と上記飲料とを十分に混合して、飲料の香味を改善することを可能にした飲料製品である。
【００２１】
容器の上部を先細りのテーパーとすれば、飲料とヘッドスペースの気体の混合が容易になるばかりでなく、シェーカーを振った気分が味わえ、飲料を楽しむ気分を高めることが可能である。その際、容器を金属製にし、または容器の外側に金属光沢をもたせて、一層シェーカーに似せることも可能である。
【００２２】
容器の栓または蓋としては、容器内を気密にでき、取り付け取り外しが自在なものであれば何でもよく、例えばスクリューキャップが好ましい。容器には、飲料と、これと混合して香味を生じることが可能な気体をヘッドスペースに充填する。あるいは、飲料の出荷時に不活性なガスを充填しておき、消費直前に蓋を開けて該不活性なガスを空気と置換し、再度栓または蓋をして飲料とヘッドスペース内の空気とを混合するようにして、該飲料の香味を改善することも可能である。
【００２３】
本発明の飲料は、飲料の製造に際し通常使用される各種添加剤や原料を、適宜添加することができる。例えば、香料、酸味料等の食品添加物や糖類、果汁、乳製品など一般に食品として摂取されている原料を使用することができ、具体的には砂糖、異性化糖、デキストリン、クエン酸、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、発酵乳、牛乳、濃縮乳などを使用することができる。
【００２４】
ヘッドスペースの気体と混合したとき、ヘッドスペース中に好ましい香気を放出する効果が高い香料が好ましく使用される。
これらの添加剤や原料は、飲料の種類に応じて適宜添加すればよく、例えば、糖類は、飲料当り０〜１５重量％程度、香料は飲料当り０〜２重量％程度、酸味料は飲料当り０〜２重量％程度添加することが好ましい。
【００２５】
【発明の効果】
本発明により、極めて簡単な方法により、飲料の消費者が自分で飲料の香味を改善することが可能である。また、容器入り飲料の香味設計の自由度を拡大することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例に基づいて、本発明をさらに具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００２７】
調製例
市販のオレンジジュースとウオツカを３：１（アルコール分、約１０ｖ／ｖ％）の割合で混合してカクテルを作り、５℃で窒素ガスをバブリングして脱気を行った。脱気後、ヘッドスペース体積が容器体積（官能評価用、溶存酸素測定用は約１３３ｍＬ、香気成分測定用は約１２６ｍＬ）の５％、１０％、１５％、３０％になるように、密栓のできる瓶に充填した。そのまま評価する水準（以下、混合前）と、飲料とヘッドスペース中の空気を混合した後に評価する水準（以下、混合後）とを比較して、各々の評価を行った。
【００２８】
実施例１．官能試験
前述の方法で容器に充填したカクテルについて、専門パネルによる官能評価を行った。混合は、飲用直前に手で激しく１分間振った。評価項目は「香りの強さ」「香りのバランス」「口当たり」「味のバランス」の４項目で、ヘッドスペース体積５％の混合前サンプルを対照（評点３）として、それ以外を０〜６点の評価軸にチェックを入れることにより評価した。
【００２９】
結果
どの項目についても、混合前より混合後の官能評価点が高かった。更に、ヘッドスペース体積が大きくなることにより、官能評価点が高かった（図１）。官能評点を特性値として分散分析を行った結果、「香りバランス」の評点が、ヘッドスペース体積に対して有意でなかった以外は、全ての項目でヘッドスペース効果と混合効果が危険率１％で有意であった。
【００３０】
本試験により、容器入り飲料のヘッドスペース体積が増加するにつれ、また、混合することで香味が改善されることが示された（表１）。
【００３１】
【表１】
2004275112.tif 000002
【００３２】
実施例２．溶存酸素量分析
方法
前述の方法で容器に充填したカクテル（ヘッドスペース体積  ５％、１０％、１５％、３０％  の４水準）について、混合前後で溶存酸素量をオービスフェア社製の溶存酸素計を用いて測定した。混合は、測定直前に、ＹＡＭＡＴＯ社製振とう器を用いて２分間行った。
【００３３】
結果
ヘッドスペース体積が増加するにつれ、溶存酸素量は増加した。混合時間も同様の傾向を示したが、２分間以降は大きな増加は認めらず、安定することが示された（図２）。
【００３４】
実施例３．香気成分分析
方法
前述の方法で容器に充填したカクテルのヘッドスペース部分をガスタイトシリンジでサンプリングし、島津社製ガスクロマトグラフ装置を用いて、香気成分分析を行った。混合は、分析直前に手で２分間行った。
【００３５】
結果
ヘッドスペース中の香気成分として柑橘の代表成分であるリモネンを指標として解析を行った。いずれのヘッドスペース体積においても、リモネンの濃度は混合することにより、増加することが認められた（図３）。又、ヘッドスペースに存在する香気成分の絶対量はヘッドスペース体積の大きい方が多いことが認められ、ヘッドスペース体積の大きい程絶対量は多くなった（図４）。
【００３６】
以上の結果より、容器中で飲料とヘッドスペース中の気体を混合することにより、ヘッドスペース中の香気成分絶対量が増加し、また、飲料中の溶存酸素等の増加により、飲料を構成する成分のクラスター構造等の物理的特性が変化することにより、口当たりがマイルドに感じられ、香味が改善されることが示された。
【００３７】
実施例４．
オレンジ風味を有する清涼飲料と低アルコール飲料の配合の例を表２に示す。これらの原材料を均一になるように混合し、３４０ｍｌ容量の容器に２９０ｍｌづつ充填した。その後、液体窒素を滴下してヘッドスペース内の空気を追い出した直後に、キャップを巻き締めた。
【００３８】
【表２】
2004275112.tif 000003
【００３９】
実施例５．
実施例４と同様にして、以下の配合の飲料を製造した。
【００４０】
【表３】
2004275112.tif 000004
【００４１】
【表４】
2004275112.tif 000005
【００４２】
【表５】
2004275112.tif 000006
【００４３】
実施例６．
市販のオレンジジュースを用いて、実施例１と同様に官能試験を行った。結果を図５に示す。全体的に、混合前より混合後の官能評価点が高く、更に、ヘッドスペース体積が大きくなることにより、官能評価点が高かった。
【図面の簡単な説明】
【図１】調製例で製造したカクテルにおける、ヘッドスペース体積の割合と、混合前後の官能評価の変化を示すグラフである。
【図２】調製例で製造したカクテルにおける、ヘッドスペース体積の割合と、混合による溶存酸素量の変化を示すグラフである。
【図３】調製例で製造したカクテルにおける、ヘッドスペース体積の割合と、混合前後のヘッドスペース中の香気成分濃度の変化を示すグラフである。
【図４】調製例で製造したカクテルにおける、ヘッドスペース体積の割合と、混合前後のヘッドスペース中の香気成分絶対量の変化を示すグラフである。
【図５】市販のオレンジジュースにおける、ヘッドスペース体積の割合と、混合前後の官能評価の変化を示すグラフである。
【図１】
2004275112.tif 000007
【図２】
2004275112.tif 000008
【図３】
2004275112.tif 000009
【図４】
2004275112.tif 000010
【図５】
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