(57)【要約】【課題】本発明は、健康食品として有益な効能を期待することができるジャム類を簡単に製造する方法及びこの方法に用いることができるゲル化剤を提供する。【解決手段】本発明のジャム類の製造方法は、果実分及びショ糖からなる混合物を加熱してゲル化させるジャム類の製造方法であって、上記混合物に、ゲル化剤としてローズヒップ粉末又はローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物を添加することを特徴とするので、ローズヒップ粉末又はローズヒップ抽出物が含有している混合物のゲル化成分によって、混合物を簡単に且つ確実にゲル化させてジャム類を製造することができる。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実分及びショ糖からなる混合物を加熱してゲル化させるジャム類の製造方法であって、上記混合物に、ゲル化剤としてローズヒップ粉末又はローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物を添加することを特徴とするジャム類の製造方法。
【請求項２】
果実分及びショ糖からなる混合物を加熱してゲル化させてジャム類を製造する際に用いられるゲル化剤であって、ローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物であることを特徴とするゲル化剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実の果肉、果汁、果皮又はこれらの混合物（以下、「果実分」という）とショ糖との混合物を加熱してゲル化させてなる、ジャムやマーマレード、プレザーブスタイルジャム等のジャム類を製造する方法及びこの方法に用いられるゲル化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、果実分、ショ糖、ペクチン及びクエン酸からなる混合物を加熱して、クエン酸に由来する酸性条件下でのペクチンのゲル化作用によって、上記混合物をゲル化させてジャム類を得ている（特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、上記方法によれば、ゲル化作用を得るために、ペクチンとクエン酸との２種類の添加物を用いるため、計量や調合等の作業に手間がかかるものであった。
【０００４】
また、上述したペクチンやクエン酸は、製造工程において精製されたものであるから、特に身体に有用な成分をジャム類に付与するものではなく、このため、上記方法によって製造されたジャム類は、健康食品としての特筆すべき効能を期待できるものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】
特開平７−３２２８３５号公報（第２頁、段落番号〔０００２〕）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、健康食品として有益な効能を期待することができるジャム類を簡単に製造する方法及びこの方法に用いることができるゲル化剤を提供する。
【０００７】
【課題を解決する手段】
本発明のジャム類の製造方法は、果実分及びショ糖からなる混合物を加熱してゲル化させるジャム類の製造方法であって、上記混合物に、ゲル化剤としてローズヒップ粉末又はローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物を添加することを特徴とする。
【０００８】
上記ジャム類の製造方法に用いられる果実分としては、従来からジャム類の原料として用いられているものであれば、特に限定されず、例えば、ブルーベリー、イチゴ、小夏、リンゴ、アンズ、ブドウ、カボチャ、メロン、スイカ等が挙げられ、ブルーベリー、イチゴ、小夏が好ましい。
【０００９】
ここで、果実分とは、果実の果肉、果汁、果皮等のジャム類の原料として用いることができる果実部分をいい、生のものに限らず、冷凍のもの、又は、晒し処理等の前処理が施されたものであってもよい。なお、上記果実分は、単一の種類の果実からなるものであっても、異種類の果実を混合してなるものであってもよい。
【００１０】
又、上記混合物を構成するショ糖としては、純粋なショ糖を用いる必要はなく、例えば、グラニュー糖、ざらめ糖、分蜜糖等の砂糖のように、その成分としてショ糖を含有するものであればよい。
【００１１】
そして、上記ショ糖の添加量としては、多くても少なくても、ジャム類の風味が低下するので、果実分１００重量部に対して３０〜１５０重量部が好ましい。
【００１２】
更に、上記ジャム類の製造方法では、上記果実分及びショ糖からなる混合物を加熱してゲル化させるためにゲル化剤が添加され、このゲル化剤として、ローズヒップ粉末又はローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物が用いられる。
【００１３】
具体的には、上記ローズヒップ粉末とは、野茨の実であるローズヒップ（現地名「ロサモスカーター」、「ロサカニーナ」等）を乾燥させて破砕して粉末状にしてなるものをいう。
【００１４】
そして、上記ローズヒップ粉末の平均粒径は、大きいと、ローズヒップ粉末の単位重量当たりの表面積が小さくなって、上記混合物と共に加熱処理を行った際にローズヒップ粉末からの成分が抽出されにくくなり、ゲル化が不十分となって良好なジャム類が得られないことがあるので、２ｍｍ以下が好ましく、１ｍｍ以下がより好ましい。
【００１５】
更に、上記混合物に対するローズヒップ粉末の添加量は、少ないと、果実分及びショ糖からなる混合物がゲル化しないことがあり、又、多いと、得られたジャム類に苦みが発生することがあるので、果実分１００重量部に対して２〜７重量部が好ましく、３〜６重量部がより好ましい。
【００１６】
又、上記ローズヒップ抽出物としては、混合物のゲル化作用に必要な成分をローズヒップ粉末中から抽出することができる条件下にて煮出して得られたものであれば、特に限定されず、ローズヒップ粉末、好ましくは平均粒径１ｍｍ以下のローズヒップ粉末を常温の水に添加し、このローズヒップ粉末が添加された水を所定時間に亘って継続的に沸騰状態に加熱することによって煮出して得られた煮汁が、混合物のゲル化や健康食品の効能に必要な成分が損なわれることなく確実に含有されており好ましい。なお、上記煮汁は濾過することによって固形分を除去したものであってもよく、又、ローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物は、使用時に液体状となっておればよく、保存時や輸送時にあっては、冷凍させたものであったり或いは錠剤化したものであってもよい。
【００１７】
そして、ローズヒップ粉末を水中にて煮出してローズヒップ抽出物を製造する際におけるローズヒップ粉末の添加量は、少ないと、得られるローズヒップ抽出物では混合物を良好にゲル化させることができないことがあり、又、多いと、得られるジャム類に苦みが発生することがあるので、水１００重量部に対して５〜１０重量部が好ましく、６〜９重量部がより好ましい。
【００１８】
更に、ローズヒップ粉末が添加された水の煮出し時間は、短いと、ローズヒップ粉末から混合物のゲル化に必要な成分を十分に抽出することができないことがあり、又、長いと、得られるジャム類に苦みが発生することがあるので、１５〜２５分が好ましい。
【００１９】
又、上記混合物に対する、ローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物の添加量は、少ないと、果実分及びショ糖からなる混合物がゲル化しないことがあり、又、多いと、得られたジャム類に苦みが発生することがあるので、果実分１００重量部に対して５〜４０重量部が好ましく、８〜３５重量部がより好ましい。
【００２０】
更に、ゲル化剤としてローズヒップ粉末を用いる場合における上記混合物とローズヒップ粉末との混合比率について例を挙げて説明する。先ず、果実分として、冷凍ブルーベリー果肉又は冷凍イチゴ果肉を用い、平均粒径１ｍｍのローズヒップ粉末を用いる場合には、果実分１００重量部に対してショ糖３４〜４０重量部、ローズヒップ粉末４〜６重量部の比率で混合するのが好ましい。
【００２１】
又、果実分として、千切りして晒し処理した小夏の果皮と、小夏の果肉を圧搾して得た生の小夏果汁とを用い、平均粒径１ｍｍのローズヒップ粉末を用いる場合には、小夏の果皮８５重量部及び小夏果汁１５重量部からなる果実分１００重量部に対して、ショ糖８０〜１２０重量部、上記ローズヒップ粉末３〜５重量部の比率で混合するのが好ましい。
【００２２】
次に、ゲル化剤としてローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物を用いる場合における上記混合物と上記ローズヒップ抽出物との混合比率について例を挙げて説明する。先ず、果実分として、冷凍ブルーベリー果肉又は冷凍イチゴ果肉を用い、果実分１００重量部に対し、ショ糖３４〜４０重量部、上記ローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物２０〜３４重量部の比率で混合するのが好ましい。
【００２３】
又、果実分として、千切りして晒し処理した小夏の果皮と、小夏の果肉を圧搾して得た生の小夏果汁とを用い、小夏の果皮８５重量部及び小夏果汁１５重量部からなる果実分１００重量部に対して、ショ糖８５〜１１５重量部、ローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られるローズヒップ抽出物８〜２４重量部の比率で混合するのが好ましい。
【００２４】
なお、上記ジャム類の製造方法において、得られるジャム類の風味を豊かにすることを目的として、上記混合物にレモン果汁等の甘味料や酸味料等の添加剤を適宜添加してもよい。
【００２５】
そして、上記果実分及びショ糖からなる混合物に、ゲル化剤としてローズヒップ粉末又はローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物を添加した上で、混合物を加熱して混合物を沸騰させ、沸騰した以降は混合物が焦げつかないように断続的に或いは継続的にかき混ぜつつ連続的に加熱、沸騰させて混合物をゲル化させ、ゲル化したものが目的とする固さとなった時点で加熱を停止してジャム類を得ることができる。
【００２６】
なお、このゲル化剤は、ジャム類に限らず、ババロアや羊羹等、ゲル化作用を利用して製造される他の食品の製造にも使用することができるのは勿論、このゲル化剤を用いて製造した食品は、ゲル化剤に含まれるローズヒップ成分に由来する栄養素により健康食品として優れた効果を発揮することが期待できる。
【００２７】
【作用】
本発明のジャム類の製造方法では、ゲル化剤として、ローズヒップ粉末又はローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物を用い、このローズヒップ粉末には果実分及びショ糖からなる混合物をゲル化するのに必要な成分を含んでおり、よって、ローズヒップ粉末又は上記ローズヒップ抽出物を添加するといった簡単な作業でもって混合物を確実にゲル化してジャム類を製造することができる。
【００２８】
【実施例】
（実施例１）
冷凍ブルーベリー果肉（ホール品）１００重量部と、平均粒径１ｍｍのローズヒップ粉末（ファインカット）５重量部とをボウルに供給して均一に混合し、上記冷凍ブルーベリー果肉が完全に解凍するまで放置した後、上記ボウル内にグラニュー糖３７重量部（ショ糖含有量９９．８重量％）及びレモン果汁２重量部を添加し、均一に混ぜ合わせて混合物を得た。
【００２９】
次に、このボウル内の混合物を鍋に入れて加熱して沸騰させ、混合物が沸騰した以降は混合物が焦げ付かないように継続的にかき混ぜつつ連続的に加熱、沸騰させて混合物をゲル化させ、鍋内のゲル化物がジャムに適した固さとなった時点で加熱を停止してブルーベリージャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さとなるまでに要した時間は、１３分間であった。
【００３０】
（実施例２）
冷凍ブルーベリー果肉（ホール品）１００重量部に替えて、冷凍イチゴ果肉（ホール品）１００重量部を用いたことを除いて、実施例１と同様にして、イチゴジャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さとなるまでに要した時間は、１３分間であった。
【００３１】
（実施例３）
小夏の果肉を圧搾して得た生の小夏果汁１５重量部と、平均粒径１ｍｍのローズヒップ粉末（ファインカット）４重量部と、生のレモン果汁２重量部とをボウルに供給して均一に混合した上で２０℃の雰囲気下に２時間放置した後、上記ボウルに、千切りして晒し処理した小夏の果皮８５重量部と、グラニュー糖９３重量部（ショ糖含有量９９．８重量％）とを更に添加して均一に混ぜ合わせて混合物を得た。
【００３２】
次に、このボウル内の混合物を鍋に入れて加熱して沸騰させ、混合物が沸騰した以降は混合物が焦げ付かないように継続的にかき混ぜつつ連続的に加熱、沸騰させて混合物をゲル化させ、鍋内のゲル化物がマーマレードに適した固さとなった時点で加熱を停止して小夏のマーマレードを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してマーマレードに適した固さとなるまでに要した時間は、１３分間であった。
【００３３】
（実施例４）
平均粒径１ｍｍのローズヒップ粉末（ファインカット）８重量部と、１５℃の水１００重量部とを鍋に入れ、このローズヒップ粉末が添加された水を沸騰状態にて連続的に２０分間、加熱し、得られた抽出液を直ちに、目の大きさが１ｍｍ四方のストレーナーで濾過して、液体状のローズヒップ抽出物を得た。
【００３４】
冷凍ブルーベリー果肉（ホール品）１００重量部、グラニュー糖３７重量部（ショ糖含有量９９．８重量％）、ローズヒップ抽出物２１重量部及びレモン果汁２重量部を鍋に入れ均一に混ぜ合わせて混合物を作製し、この鍋内の混合物を加熱して沸騰させ、混合物が沸騰した以降は混合物が焦げ付かないように継続的にかき混ぜつつ連続的に加熱、沸騰させて混合物をゲル化させ、鍋内のゲル化物がジャムに適した固さとなった時点で加熱を停止してブルーベリージャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さとなるまでに要した時間は、７分間であった。
【００３５】
（実施例５）
実施例４で得られた液体状のローズヒップ抽出物２１重量部を容器に収容した状態で−１０℃の雰囲気下に４８時間放置することによって冷凍して固体状のローズヒップ抽出物２１重量部を得た。
【００３６】
そして、液体状のローズヒップ抽出物２１重量部の代りに、冷凍して固体状となったローズヒップ抽出物２１重量部を用いたこと以外は、実施例４と同様にしてブルーベリージャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さとなるまでに要した時間は、７分間であった。
【００３７】
（実施例６）
冷凍ブルーベリー果肉（ホール品）１００重量部に替えて、冷凍イチゴ果肉（ホール品）１００重量部を用いたこと以外は、実施例４と同様にして、イチゴジャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さになるまでに要した時間は、７分間であった。
【００３８】
（実施例７）
千切りして晒し処理した小夏の果皮８５重量部、小夏の果肉を圧搾して得た生の小夏果汁１５重量部、グラニュー糖９２重量部、実施例４で得られた液体状のローズヒップ抽出物９重量部及びレモン果汁２重量部を鍋に入れて均一に混ぜ合わせて混合物を作製し、この鍋中の混合物を加熱、沸騰させ、混合物が沸騰した以降は混合物が焦げ付かないように継続的にかき混ぜつつ連続的に加熱、沸騰させて混合物をゲル化させ、鍋内のゲル化物がマーマレードに適した固さとなった時点で加熱を停止して小夏のマーマレードを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してマーマレードに適した固さとなるまでに要した時間は、７分間であった。
【００３９】
（実施例８）
平均粒径１ｍｍのローズヒップ粉末（ファインカット）７重量部と、１５℃の水１００重量部とを鍋に入れ、このローズヒップ粉末が添加された水を沸騰状態にて連続的に２０分間、加熱して、ローズヒップ粉末に由来する固形分を含有する液体状のローズヒップ抽出物を得た。
【００４０】
次に、上記の如くして得られた沸騰状態のローズヒップ抽出物３２重量部、冷凍ブルーベリー（ホール品）１００重量部、グラニュー糖３７重量部（ショ糖含有量９９．８％）及びレモン果汁２重量部を、上記鍋とは別の鍋に入れて均一に混ぜ合わせて混合物を作製し、この鍋内の混合物を加熱して沸騰させ、混合物が沸騰した以降は混合物が焦げ付かないように継続的にかき混ぜつつ連続的に加熱、沸騰させて混合物をゲル化させ、鍋内のゲル化物がジャムに適した固さとなった時点で加熱を停止してブルーベリージャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さとなるまでに要した時間は、１０分間であった。
【００４１】
（実施例９）
冷凍ブルーベリー果肉（ホール品）１００重量部の代りに、冷凍イチゴ果肉（ホール品）１００重量部を用いたこと以外は、実施例８と同様にして、イチゴジャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さとなるまでに要した時間は、１０分間であった。
【００４２】
（実施例１０）
平均粒径１ｍｍのローズヒップ粉末（ファインカット）７重量部と、１５℃の水１００重量部とを鍋に入れ、このローズヒップ粉末が添加された水を沸騰状態にて連続的に２０分間、加熱して、ローズヒップ粉末に由来する固形分を含有する液体状のローズヒップ抽出物を得た。
【００４３】
次に、上記の如くして得られた沸騰状態のローズヒップ抽出物２３重量部、千切りして晒し処理した小夏の果皮８５重量部、小夏の果肉を圧搾して得た生の小夏果汁１５重量部、グラニュー糖９２重量部及びレモン果汁２重量部を、上記鍋とは別の鍋に入れて均一に混ぜ合わせて混合物を作製し、この鍋内の混合物を加熱して沸騰させ、混合物が沸騰した以降は混合物が焦げ付かないように継続的にかき混ぜつつ連続的に加熱、沸騰させて混合物をゲル化させ、鍋内のゲル化物がジャムに適した固さとなった時点で加熱を停止してブルーベリージャムを得た。なお、鍋内の混合物が、沸騰してからゲル化してジャムに適した固さとなるまでに要した時間は、１０分間であった。
【００４４】
【発明の効果】
請求項１に記載のジャム類の製造方法は、果実分及びショ糖からなる混合物を加熱してゲル化させるジャム類の製造方法であって、上記混合物に、ゲル化剤としてローズヒップ粉末又はローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物を添加することを特徴とするので、ローズヒップ粉末又はローズヒップ抽出物が含有している混合物のゲル化成分によって、混合物を簡単に且つ確実にゲル化させてジャム類を製造することができる。
【００４５】
そして、ゲル化剤としてローズヒップ粉末又はローズヒップ抽出物を用いており、従来のゲル化剤のように、ペクチンとクエン酸の二種類を混合させて用いる必要はなく、計量や調合等の手間がかからず効率良くジャム類を製造することができる。
【００４６】
更に、ローズヒップ粉末又はローズヒップ抽出物には、美容に良いとされるビタミンＣ・鉄分や、活性酸素による細胞の損傷を防ぐ抗酸化物質等、人体に良い影響を及ぼす栄養素が多量に含まれていることが知られており、上記方法によって得られたジャム類は、上述した栄養素を大量に含有して優れた美容効果を発揮することが期待できる。
【００４７】
また、ローズヒップ又はローズヒップ抽出物には、加熱によるビタミンＣの破壊を防ぐビタミンＰが多量に含まれているので、上記方法によって得られたジャム類は、加熱調理品であるにもかかわらずビタミンＣを豊富に含んでおり、栄養価が高いものである。
【００４８】
そして、請求項２に記載のゲル化剤は、果実分及びショ糖からなる混合物を加熱してゲル化させてジャム類を製造する際に用いられるゲル化剤であって、ローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物であることを特徴とするので、このゲル化剤を果実分及びショ糖からなる混合物に混合させるだけで、この混合物をゲル化させてジャム類を簡単に且つ確実に製造することができる。
【００４９】
しかも、ローズヒップ粉末を水中にて煮出して得られたローズヒップ抽出物からなるゲル化剤は、従来のゲル化剤のように、ペクチンとクエン酸の二種類を混合させて用いる必要はなく、計量や調合等の手間がかからず効率良くジャム類を製造することができる。