(57)【要約】【課題】高食塩系の乳化及び高含水系の乳化に適したＷ／Ｏ乳化剤組成物及びこれを用いたＷ／Ｏ乳化物を提供する。【解決手段】ショ糖脂肪酸エステルを含有するＷ／Ｏ乳化剤組成物であっって、エステル化度１及び２のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が５重量％以下であり、エステル化度３〜５のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が３０〜６０重量％であり、エステル化度６〜８のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が７０重量％以下であることを特徴とするＷ／Ｏ乳化剤組成物である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステルを含有するＷ／Ｏ乳化剤組成物であって、エステル化度１及び２のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が５重量％以下であり、エステル化度３〜５のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が３０〜６０重量％であり、エステル化度６〜８のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が７０重量％以下であることを特徴とするＷ／Ｏ乳化剤組成物。
【請求項２】
エステル化度１及び２のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が４重量％以下である請求項１記載のＷ／Ｏ乳化剤組成物。
【請求項３】
前記各エステル化度のショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数１６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸である請求項１又は２記載のＷ／Ｏ乳化剤組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れかに記載のＷ／Ｏ乳化剤組成物を用いて、油成分と水相部とを乳化することにより得られるＷ／Ｏ乳化物。
【請求項５】
前記Ｗ／Ｏ乳化剤組成物の添加量が、前記Ｗ／Ｏ乳化物の全重量を基準として、０．１〜２重量％である請求項４記載のＷ／Ｏ乳化物。
【請求項６】
前記Ｗ／Ｏ乳化剤組成物の添加量が、前記Ｗ／Ｏ乳化物の全重量を基準として、０．２〜１重量％である請求項５記載のＷ／Ｏ乳化物。
【請求項７】
前記Ｗ／Ｏ乳化物をケーキミキサーに入れてホイッパーで撹拌しながら牛乳を滴下し、転相を生じて乳化物の回転が早くなった時点までに滴下した牛乳の重量と、前記Ｗ／Ｏ乳化剤の重量と、前記水相部の重量とを加えた数値を、前記油成分の重量で除し、更に１００を乗算して得た吸水量が、３８０以上である請求項４乃至６の何れかに記載のＷ／Ｏ乳化物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、Ｗ／Ｏ乳化剤組成物及びＷ／Ｏ乳化物に関し、更に詳しくは、高食塩系乳化及び高含水乳化に適した乳化剤組成物及びこれを用いた乳化物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、マーガリン等の高食塩系の乳化物や、パンに練り込まれる無塩マーガリン等の高含水乳化物は、Ｗ／Ｏ型の乳化物からなることが知られている。これらのＷ／Ｏ型乳化物に適した乳化剤として、特定のエステル化度のショ糖脂肪酸エステルに、他のエステルを併用したものが知られている（特許文献１）。この特許文献１に見られるように、ショ糖脂肪酸エステルは食品の分野では、重要な乳化剤として知られている。ショ糖脂肪酸エステルを用いた乳化組成物の例として、イオン性界面活性剤と併用したＯ／Ｗ型のものも知られている（特許文献２）。
【０００３】
【特許文献１】
特公平７−２０４２０号公報（請求項１）
【特許文献２】
特開２０００−１２６５７９号公報（請求項１）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ショ糖脂肪酸エステルはショ糖と１〜８つの脂肪酸とにより構成されるエステル化度の異なる複数成分のエステルからなるが、Ｗ／Ｏ乳化性とエステルの構成成分との関係は不明である。従って、高食塩系及び高含水系にショ糖脂肪酸エステルをＷ／Ｏ乳化剤として使用する場合、平均エステル化度、ＨＬＢ値等のショ糖脂肪酸エステル全体の平均値を目安として試行錯誤的にショ糖脂肪酸エステルを選択しなければならない。即ち、高食塩系乳化及び高含水乳化用のＷ／Ｏ乳化剤組成物として如何なる構成成分を有するショ糖脂肪酸エステルが適切であるのかが未だ明らかではない。
【０００５】
そこで、本発明の目的は、如何なるエステル化度のものが高食塩系乳化及び高含水乳化に適しているかを明らかにすることにより、高食塩系の乳化及び高含水系の乳化に適したＷ／Ｏ乳化剤組成物を提供し、及びこれを用いたＷ／Ｏ乳化物を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明のＷ／Ｏ乳化剤組成物は、ショ糖脂肪酸エステルを含有するＷ／Ｏ乳化剤組成物であって、エステル化度１及び２のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が５重量％以下であり、エステル化度３〜５のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が３０〜６０重量％であり、エステル化度６〜８のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量が７０重量％以下であることを特徴とする。
【０００７】
エステル化度１及び２のショ糖脂肪酸エステルの合計の含有量は、４重量％以下であることがより好ましい。
【０００８】
上記において、前記各エステル化度のショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数１６〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸であることが好ましい。
【０００９】
本発明のＷ／Ｏ乳化物は、上記の何れかのＷ／Ｏ乳化剤組成物を用いて乳化したものである。
【００１０】
ここで、前記Ｗ／Ｏ乳化剤組成物の添加量は０．１〜２重量％であることが好ましく、０．２〜１重量％であることがより好ましい。
【００１１】
更に、上記のＷ／Ｏ乳化物は、前記Ｗ／Ｏ乳化物をケーキミキサーに入れてホイッパーで撹拌しながら牛乳を滴下し、転相を生じて乳化物の回転が早くなった時点までに滴下した牛乳の重量と、前記Ｗ／Ｏ乳化剤の重量と、前記水相部の重量とを加えた数値を、前記油成分の重量で除し、更に１００を乗算して得た吸水量が、３８０以上であることが好ましい。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。本発明のＷ／Ｏ乳化剤組成物は、上述のようにエステル化度１及び２のショ糖脂肪酸エステルを５重量％以下で含有し、より好ましい実施形態では４重量％以下で含有している。エステル化度１及び２のショ糖脂肪酸エステルが５重量％を超えると、油脂への溶解性が低下し、Ｗ／Ｏ乳化物を形成するのが困難となるので好ましくない。また、本発明の乳化物は、Ｗ／Ｏ乳化力の強いエステル化度３〜５のショ糖脂肪酸エステルを３０〜６０重量％で含有している。エステル化度３〜５のエステルの含有量が３０より少ないとＷ／Ｏ乳化物を形成するのが困難となるので好ましくない。また、このエステルの含有量が６０重量％を超えると、乳化力は強くなるが工業的にそれ以上の高純度化を行おうとするコストが高くなるので好ましくない。更に、本発明のＷ／Ｏ乳化剤組成物は、エステル化度６〜８のショ糖脂肪酸エステルを７０重量％以下で含有している。このエステル化度６〜８のエステルは親油性が強すぎてＷ／Ｏ乳化力が弱いので、７０重量％より多いと高食塩系の乳化及び高含水系のＷ／Ｏ乳化が困難となるので好ましくない。
【００１３】
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の範囲の飽和又は不飽和の脂肪酸が好適に使用される。具体的には、飽和脂肪酸として、例えばパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等及びが挙げられ、不飽和脂肪酸として、例えばオレイン酸、エライジン酸、リシノール酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらの脂肪酸の２種以上の混合物であってもよい。
【００１４】
上記のようなエステル化度の分布は、エステル化の際の反応条件の調整によりある程度調整することができる。また、単一のエステル化度のショ糖飽和脂肪酸エステル又は種々のエステル化度の分布を有するショ糖飽和脂肪酸エステルを混合することにより、目的とするエステル化度の分布を有するショ糖脂肪酸エステルを得ることもできる。
【００１５】
上記Ｗ／Ｏ乳化剤組成物を使用してＷ／Ｏ乳化物を調製する場合、その好ましい添加量は、０．１〜２重量％であり、より好ましい添加量は０．２〜１重量％である。Ｗ／Ｏ乳化剤組成物の添加量が上記範囲より小さいと、十分にＷ／Ｏ乳化を行うことができず、また、添加量が上記範囲より大きい場合には、添加量に見合ったＷ／Ｏ乳化効果が得られないばかりか、コストアップにつながるので好ましくない。
【００１６】
本発明のＷ／Ｏ乳化物は、吸水率が３８０以上であることが好ましい。ここで、吸水率とは、Ｗ／Ｏ乳化物をケーキミキサーに入れてホイッパーで撹拌しながら牛乳を滴下し、転相を生じて乳化物の回転が早くなった時点までに滴下した牛乳の重量と、前記Ｗ／Ｏ乳化剤の重量と、前記水相部の重量とを加えた数値を、前記油成分の重量で除し、更に１００を乗算して得た数値である。
【００１７】
ショ糖脂肪酸エステルのエステル化度の測定は、ＴＬＣ（薄層クロマトグラフィー）プレート上でエステル化度１〜３のショ糖不飽和脂肪酸エステルを分離すると共に、エステル化度４以上のショ糖不飽和脂肪酸エステルを別の条件でＴＬＣプレート上で分離して定量する方法により行うことができる。また、蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）を用いた逆相高速液体クロマトグラフィー（ＲＰ−ＨＰＬＣ）によるグラジエント溶出法により行うことができ、アントロン試薬を用いて定量することができる（Ｊ．  Ｏｌｅｏ  Ｓｃｉ．，  Ｖｏｌ．  ５０，  Ｎｏ．４（２００１））。
【００１８】
【実施例】
本発明について実施例に基づき具体的に説明する。
【００１９】
表１に示す組成で実施例１〜８及び比較例１〜４のＷ／Ｏ乳化剤を調製した。次に、各実施例及び各比較例のＷ／Ｏ乳化剤を用い、以下に示す高食塩系の乳化物及び高Ｗ／Ｏ比の乳化物を調製し、それぞれ保存性及び吸水性試験を行った。
【００２０】
【表１】
2004267111.tif 000002
【００２１】
（高食塩系乳化）
＜乳化処方＞
重量比でパーム油／菜種油＝７０／３０の混合物（油成分）４１０重量部に対し、各実施例及び各比較例のＷ／Ｏ乳化剤１．２重量部を加えて７０℃で加熟溶解した。溶解後、４０℃まで冷却して油相部を得た。
【００２２】
一方、水７０重量部に脱脂粉乳１０重量部、食塩１０重量部を溶解し、４０℃に加温し、水相部を得た。
【００２３】
次に、油相部をＴＫホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用い、１００００ｒｐｍで撹拌しながら、水相部を徐々に加えた。添加後１０分間撹拌を継続し、Ｗ／Ｏ乳化物を得た。
【００２４】
＜保存試験＞
上記で得た乳化物を１００ｍｌ円筒缶に移して室温にて保存し、２４時間後の液の状態を観察した。その結果を表２に示した。評価基準は以下のとおりである。
【００２５】
○：乳化状態良好、
△：一部離水、
×：離水多い。
【００２６】
（高Ｗ／Ｏ比乳化物）
＜乳化処方＞
重量比でパーム油／菜種油＝４０／６０の混合物（油成分）２００重量部に対し、各実施例及び各比較例のＷ／Ｏ乳化剤を５重量部加えて７０℃に加熱溶解して油相部を得た。
【００２７】
一方、水２９０重量部に脱脂粉乳１０重量部を加えて溶解し、７０℃に加熟して水相部を得た。
【００２８】
次に、油相部をＴＫホモミキサーを用い、１００００ｒｐｍで撹拌しながら、水相部を徐々に加えてＷ／Ｏ乳化物を得た。
【００２９】
＜保存試験＞
上記で得た乳化物を１００ｍｌ円筒缶に移して室温にて保存し、２４時間後の液の状態を観察し、その結果を表２に示した。評価基準は、上記の高食塩系乳化の保存試験の場合と同じである。
【００３０】
＜吸水性試験＞
残った乳化物を急冷し、５０℃で一夜保存し、以下のようにして吸水性試験を行った。保存後の乳化物２５０部をケーキミキサーに入れ、ホイッパーで撹拌（２５０ｒｐｍ）しながら牛乳を滴下した。転相を生じて乳化物の回転が早くなるまでに滴下した牛乳の重量を測定し、（加えた牛乳の重量＋水相部の重量＋Ｗ／Ｏ乳化剤）／（油相部の油成分の重量）を求め、これに１００を乗じた数値を、吸水量とした。得られた吸水量の数値を表２に示した。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
表２に示したように、各実施例のＷ／Ｏ乳化剤を用いた高食塩系の乳化物の保存性を調べた結果、何れも乳化状態が良好であった。これに対して、各比較例のＷ／Ｏ乳化剤を用いた高食塩系の乳化物は、離水が多いものや乳化されずに転相が生じるという結果であった。
【００３３】
また、各実施例のＷ／Ｏ乳化剤を用いた高Ｗ／Ｏ比の乳化物は、何れも吸水量が３８０以上であったが、各比較例のＷ／Ｏ乳化剤を用いた高Ｗ／Ｏ比乳化物は吸水量が低く、Ｗ／Ｏ乳化力に劣ることが分かった。また、各実施例のＷ／Ｏ乳化剤を用いた高Ｗ／Ｏ比の乳化物は、何れも保存性が良好であった。これに対して、各比較例のＷ／Ｏ乳化剤を用いた高Ｗ／Ｏ比乳化物には、一部離水を起こすものや乳化されずに転相が生じるものがあった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明のＷ／Ｏ乳化剤組成物は、エステル化度１〜８のショ糖脂肪酸エステルのうち、特定のエステル化度のものを特定の重量比率で含有しているので、高食塩系の乳化及び高含水系の乳化に適している。また、このＷ／Ｏ乳化剤組成物を用いて得られた高食塩系及び高含水系のＷ／Ｏ乳化物は、高い乳化安定性を有している。