(57)【要約】【課題】新規な風味増強組成物および食品の風味増強方法を提供する。【解決手段】Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することを特徴とする風味増強組成物およびその風味増強組成物を添加することを特徴とする食品の風味増強方法を提供する。本発明の風味増強組成物は、魚介系調味料、畜肉系調味料、または植物系調味料と併用した場合に、濃厚感、コク、えぐ味、旨みを増強することが可能であり、様々な食品に適用することができる。特に好ましい調味料は魚介系調味料である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することを特徴とする風味増強組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の風味増強組成物を含有する調味料。
【請求項３】
魚介系調味料である、請求項２に記載の調味料。
【請求項４】
請求項１に記載の風味増強組成物を含有する食品。
【請求項５】
請求項１に記載の風味増強組成物を添加して、旨味、塩味、および／またはコク・濃厚感を増強することを特徴とする、食品の風味増強方法。
【請求項６】
食品中のＬ−グルタミン酸アンモニウム含量を０．０００１〜１重量％とすることを特徴とする、請求項５に記載の食品の風味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、新規な風味増強組成物、該風味増強組成物を含有する食品または調味料、および食品の風味増強方法に関する。さらに詳細には、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有する風味増強組成物、該風味増強組成物を含有する食品または調味料、およびＬ−グルタミン酸アンモニウムを含有する風味増強組成物を添加して、旨味、塩味、および／またはコク・濃厚感を増強することを特徴とする食品の風味増強方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ライフスタイルの変化によって、加工食品が多く食されるようになり、食品の味、外観、食感等の性質を調整するために食品添加物の意義がますます高まっている。特に、食生活の多様化によって、多種多様な調味料や風味増強剤が求められている。
【０００３】
魚介系の風味増強の方法としては、例えば、魚醤と醤油を調合又は調熱する方法（特許文献１）、醤油及び／又はだしを含有する調味液に含硫化合物を添加し加熱する方法（特許文献２）が知られている。しかし、いずれも複数の成分の混合、加熱すること、組成が複雑である天然物由来の原料の使用などが必要であるという問題があった。そのため、添加するだけで水産物関係の風味増強の効果が見られるような簡便な風味増強剤が望まれていた。
【０００４】
一方、調味料として使用される食品添加物の１つにＬ−グルタミン酸塩があるが、一般的にＬ−グルタミン酸塩は、ナトリウム塩を始めとして、旨みを付与する物質として公知である。このようなＬ−グルタミン酸塩の中で、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムは、単独では旨味、苦味を有する物質であるが、旨みを付与する以外の機能、例えば、食品の風味増強効果については何ら知られてはいなかった。
【０００５】
例えば、特許文献３は、グルタミン酸ナトリウム等の周知の調味料の代替品として、ナトリウム塩以外のグルタミン酸塩、５’−リボヌクレオタイド、有機酸、有機酸塩等を含有する調味料または調味食品を開示している。ここではグルタミン酸塩の一例として、グルタミン酸アンモニウムが記載されている。また、特許文献４は、昆布の風味を持たずに天然昆布だしの呈味を十分有する調味食品として、カリウム、グルタミン酸（塩）、糖アルコールの３成分を特定の比率で含有する食品を開示している。この食品は、呈味質において複雑で口腔に広がる呈味の幅、コクがあり、嗜好性に富むものであったが、ここでもグルタミン酸塩の一例として、グルタミン酸アンモニウムが記載されている。しかし、これらのグルタミン酸アンモニウムの記載は、あくまでグルタミン酸塩の一種として例示されているのに過ぎず、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムが有する風味増強効果については教示も示唆もされていなかった。
【特許文献１】
特開平７−３１３０９７号公報
【特許文献２】
特開平１−１３２３５０号公報
【特許文献３】
特開昭６０−１６８３６２号公報
【特許文献４】
特公平７−１１４６４６号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、新規な風味増強組成物、当該風味増強組成物を含有する調味料、および当該風味増強組成物を用いて風味増強した食品を提供することを目的とする。さらに本発明は、当該風味増強組成物を使用する食品の風味増強方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を達成するための手段】
本発明者らは、上記課題の解決を求めて鋭意研究を重ねていたところ、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムに優れた風味増強効果があることを見出し、風味増強組成物として有効に利用できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は下記（１）〜（６）に掲げるものである：
（１）Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することを特徴とする風味増強組成物。
（２）上記（１）の風味増強組成物を含有する調味料。
（３）魚介系調味料である、上記（２）の調味料。
（４）上記（１）の風味増強組成物を含有する食品。
（５）上記（１）の風味増強組成物を添加して、旨味、塩味、および／またはコク・濃厚感を増強することを特徴とする、食品の風味増強方法。
（６）食品または調味料中のＬ−グルタミン酸アンモニウム含量を０．０００１〜１重量％とすることを特徴とする、上記（５）の食品の風味増強方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の風味増強組成物は、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明において使用されるＬ−グルタミン酸アンモニウムは、発酵法、分解法などその製法を特に限定されず、例えば、ＰＲＥＭＩＵＭ  ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ，ＬＴＤ製のものがある。また風味増強組成物として使用可能である限り、粉末、顆粒、結晶、液状、ペースト状などいかなる形状のものでもよい。
【００１１】
本発明の風味増強組成物は、調味料に添加してその調味料の風味を増強することができる。本発明において使用される調味料は、その種類、製法等を問わずいかなるタイプの調味料、調味食品についても対象となる。調味料としては、魚介系調味料、畜肉系調味料、植物系調味料、酵母エキスが挙げられ、好ましくは魚介系調味料である。魚介系調味料としては、例えば、カツオエキス、ホタテエキス、エビエキス、カニエキス、まぐろエキス、さばエキス、いわしエキス、さんまエキス、いかエキス、あさりエキス、かきエキス、節類エキス、たらこエキス、するめパウダー等を挙げることができるがこれらに限定されない。なお、ここで節類には、かつお節、そうだ節、まぐろ節、さば節、いわし節、あじ節等が含まれるがこれらに限定されない。畜肉系調味料としては、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等を、更に植物系調味料としては、例えば、コンブエキス、シイタケエキス、キャベツエキス、大根エキス、たまねぎエキス、セロリ−エキス、にんにくエキス、野菜エキス等を挙げることができるがこれらに限定されない。
【００１２】
本発明の風味増強組成物を調味料に添加する形態としては、上記の風味増強組成物を調味料と単に混合した粉末状調味料をはじめ、顆粒状、ペースト状、液体状、固形状等の形態であり、風味増強組成物の添加時期についても限定されず、例えば、醤油、エキス、味噌等液状、ペースト状調味料は原料仕込み時、醸造、エキス抽出中、または抽出終了時等に添加可能である。
【００１３】
本発明の風味増強組成物は、食品に直接添加してその食品の風味を増強することができる。本発明の風味増強組成物を添加できる食品としては、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することが可能な食品であればよく、例えば、スープ類、ソース類、タレ類、カレー、焼き物、煮物、揚げ物、水畜産練り製品類、漬物、佃煮、各種惣菜、冷凍食品、加工食品等が例示されるがこれらに限定されず、また本発明の風味増強組成物は、製品の一原料として添加・混合することができ、添加時期、方法等については限定されない。
【００１４】
本発明の風味増強組成物はいかなる呈味素材、食品素材とも併用、混合使用することも可能であり、核酸系呈味物質のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、植物蛋白質加水分解物、動物蛋白質加水分解物、酵母エキスなど、タンパク質を酸や酵素により分解した呈味料、動植物エキス、魚介類エキスなどとの併用が可能である。
【００１５】
本発明の風味増強組成物は、食品に本来備わっている味のバランスに変化を与えて、食品の旨味、塩味、および／またはコク・濃厚感を特に増強する効果がある。従って、これらの味が特徴的である食品や調味料には特に効果がある。このような効果が求められる食品としては、ソース類、カレー、冷凍食品や加工食品全般、調味料としてはアミノ酸、酵母エキス等の配合型の基礎系調味料をはじめ畜肉系調味料、魚介系調味料等がある。本発明の風味増強組成物の効果を発揮させるのに好ましい食品としては、魚介類を使用した食品、例えば、塩焼き、照り焼き、蒲焼き、ステーキなどの焼き物、生姜煮、炊き合わせ、味噌煮、煮付け、甘辛煮、炒め煮、おろし煮などの煮物、天ぷら、フライ、竜田揚げ、からあげ、かきあげなどの揚げ物、味噌汁、お吸い物、中華スープなどのスープ類、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、じゃこ天、さつまあげ、魚肉ソーセージなどの練り製品等が挙げられるがこれらに限定されない。また、好ましい調味料としては、カツオエキス、ホタテエキス、エビエキス、カニエキス等の魚介類系調味料が挙げられる。
【００１６】
ここで本発明において使用される用語「旨味、塩味、コク・濃縮感」とは、食品分野において通常用いられるのと同様の意味を有する。すなわち、「旨味」とは、基本味の一つであり、グルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）のようなアミノ酸塩およびイノシン酸、グアニル酸のような核酸性物質が示す味が示す味を示し、「塩味」とは、基本味の一つであって、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ、食塩）で代表されるような塩からい味である。「コク・濃縮感」とは、醤油、醸造食品、調味料などの呈味の濃厚度合いを示す。
【００１７】
本発明の食品の風味増強方法は、食品中に、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム含量が０．０００１〜１重量％、好ましくは０．００１〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．２重量％となるように添加することを特徴とし、この含有量の範囲においてＬ−グルタミン酸アンモニウムによる風味増強の効果を発揮することができる。また、本発明の食品の風味増強方法は、風味増強組成物に対して、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム含量が１〜６０重量％、好ましくは１〜３０重量％、より好ましくは１〜１５重量％となるように添加することを特徴とし、この含有量の範囲において、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムによる風味増強の効果を発揮することができる。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明する。
【００１９】
実施例１：各種エキスに対するＬ−グルタミン酸ナトリウムとＬ−グルタミン酸アンモニウムとの効果の比較
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（味の素株式会社）およびＬ−グルタミン酸アンモニウム（Ｍｏｎｏａｎｍｏｎｉｕｍ  Ｇｌｕｔａｍａｔｅ  （ＰＲＥＭＩＵＭＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ，ＬＴＤ））を以下の液体エキスまたは粉末エキスに添加し効果の違いを確認した。液体エキスまたは粉末エキスとしては、表１に示したものを使用した。なお、表１中に示す商品はすべて三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。（※）は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標である。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
上記のエキスの１％水溶液にそれぞれＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを０．１％添加し、官能評価を行い、ブランク区（Ｌ−グルタミン酸ナトリウムまたはＬ−グルタミン酸アンモニウム無添加）と添加区との比較を行った（評価人数１名）。結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
2004261098.tif 000003
ＭＳＧ：Ｌ−グルタミン酸ナトリウム
ＭＡＧ：Ｌ−グルタミン酸アンモニウム
＋      ：やや強い
＋＋    ：強い
＋＋＋  ：非常に強い
（ブランク区との差を表す）
【００２３】
以上の結果より、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムに関しては特に甘味、旨味を強く感じさせる効果があり、その中でも旨味に関しては非常に強く感じることが確認された。一方、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムに関しては特に旨味、塩味、コク・濃厚感を強く感じさせる効果が有り、その中でもコク・濃厚感については特に非常に強く感じることが確認された。以上のように、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムは添加する事で、食品にコク・濃厚感を付与する働きがあった。更に効果は強くないが旨味、塩味等の付与もできた。
【００２４】
実施例２：魚介系エキスに対するＬ−グルタミン酸アンモニウムの効果
カツオエキスおよびホタテエキス（表１）に対するＬ−グルタミン酸アンモニウム（Ｍｏｎｏａｎｍｏｎｉｕｍ  Ｇｌｕｔａｍａｔｅ  （ＰＲＥＭＩＵＭ  ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ，ＬＴＤ））（ＭＡＧ）０．０１％および０．０５％水溶液の添加効果を調べた。結果を表３に示す。評価方法としては、上記の魚介系エキスそれぞれの１％水溶液をブランクとし、それぞれの１％水溶液にＬ−グルタミン酸アンモニウムを０．０１％及び０．０５％添加したサンプルを作製した。よく訓練されたパネラー１４名により、サンプルの甘味、旨味、塩味、苦味、酸味、濃厚感・コクの増強がブランクと比較してみられるか否かについての官能評価を行った。表内の人数は評価人数１４名中ブランクと比較してそれぞれ増強されていると感じた人数を示す。また、カッコ内の％は１４名を１００％として考えたときの割合を示す。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
表３に示すように、カツオエキスおよびホタテエキスの両方において、パネラーの半数以上がＬ−グルタミン酸アンモニウムの添加により旨みおよびコク・濃厚感が増強しているとの評価を与えた。一方グルタミン酸アンモニウムは苦味や酸味にはほとんど寄与しておらず、甘味や塩味には約１０〜４０％のパネラーが効果を有すると評価した。このことより、魚介系エキスに対するＬ−グルタミン酸アンモニウムの添加の効果は、主に旨みおよびコク・濃厚感の増強にある。
【００２７】
実施例２：野菜系エキスに対するＬ−グルタミン酸アンモニウムの効果
コンブエキス、シイタケエキス、キャベツエキス、および大根エキス（表１）に対する０．０１％および０．０５％Ｌ−グルタミン酸アンモニウム添加効果を調べた。結果を表８に示す。評価方法としては、上記の野菜系エキスそれぞれの１％水溶液をブランクとし、それぞれの１％水溶液にＬ−グルタミン酸アンモニウムを０．０１％及び０．０５％添加したサンプルを作製した。よく訓練されたパネラー１４名により、サンプルの甘味、旨味、塩味、苦味、酸味、濃厚感・コクの増強がブランクと比較してみられるか否かについての官能評価を行った。表内の人数は評価人数１４名中ブランクと比較してそれぞれ増強されていると感じた人数を示す。また、カッコ内の％は１４名を１００％として考えたときの割合を示す。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
表４に示すように、野菜系エキスにおいてもパネラーの多くがグルタミン酸アンモニウムの添加により旨みおよびコク・濃厚感が増強しているとの評価を与えた。但し、キャベツエキスでは旨みに関しては０．０１％ではほとんど効果が見られず、０．０５％で５７％のパネラーが効果を認めているが、他のコンブエキス、シイタケエキス、および大根エキスでは０．０１％と０．０５％との間で効果は大きく違わず、エキスの種類によって効果の現れ方に違いが生じた。また、魚介系エキスの場合と同様に、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムは苦味や酸味に対する影響は比較的小さく、甘味や塩味には０〜約４０％のパネラーが効果を有すると評価した。このことより、野菜系エキスにおいても、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムの添加の効果は、主に旨みおよびコク・濃厚感の増強にある。但し、その効果は魚介系エキスの場合のほうがより大きいことが示唆された。