(57)【要約】【課題】洗い生ラッキョウの経時変化による発芽を抑制するとともに肉質の軟化を防止し、かつ、減塩効果により健康志向を高めて食感をも向上させることができる洗い生ラッキョウ及びその製造方法を得ることを目的とする。【解決手段】根部と茎部の各先端部を切断した生ラッキョウを海洋深層水を用いた塩水中に所定時間浸漬して、発芽抑制を施して得た洗い生ラッキョウとその製造方法を基本構成とする。海洋深層水を用いた塩水として、海洋深層水の原水もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の脱塩水に他の塩分を添加した塩水を用いており、海洋深層水を用いた塩水に添加する塩分として、食塩，深層水塩もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の原水を用いる。塩水の塩度（ボーメ度）は５％〜１５％の範囲内にあるように調節し、塩水への浸漬時間は５分〜２０分の範囲内にあるようにする。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
根部と茎部の各先端部を切断した生ラッキョウを海洋深層水を用いた塩水中に所定時間浸漬して、発芽抑制を施したことを特徴とする洗い生ラッキョウ。
【請求項２】
海洋深層水を用いた塩水として、海洋深層水の原水もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の脱塩水に他の塩分を添加した塩水を用いた請求項１に記載の洗い生ラッキョウ。
【請求項３】
海洋深層水を用いた塩水に添加する塩分として、食塩，深層水塩もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の原水を用いた請求項１又は２に記載の洗い生ラッキョウ。
【請求項４】
前記塩水の塩度（ボーメ度）を５％〜１５％の範囲内にあるように調節する請求項１，２又は３に記載の洗い生ラッキョウ。
【請求項５】
塩水への浸漬時間を５分〜２０分の範囲内とした請求項１，２，３又は４に記載の洗い生ラッキョウ。
【請求項６】
収穫した生ラッキョウの根部と茎部の各先端部を切断してから洗浄機を用いて洗浄し、皮剥ぎ、異物及び付着物の除去を行った後、選別機により規格のサイズと等級別に選別し、発芽抑制のため海洋深層水を用いた塩水中に浸漬してから水分を除き、所定量を計量して袋詰と外装梱包を行うことを特徴とする洗い生ラッキョウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は洗い生ラッキョウ及びその製造方法に関し、特には収穫後に根部及び茎部を切除してから洗浄して青果として出荷する生ラッキョウの経時変化による発芽を抑制して流通及び販売期間における品質の低下を防止するとともに、減塩効果により健康志向を高め、野菜風味を持続させて食感を向上させることができるものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から栽培したラッキョウを適期に収穫し、圃場で不要な根部と茎部の各先端部を切断してから洗浄機を用いて洗浄し、選別機により規格のサイズと等級別に選別した後、発芽抑制のために塩度（ボーメ度）５％〜１０％程度の食塩水に１０分程度浸漬する手段が行われている。農家の慣習では塩度（ボーメ度）８％，浸漬時間は１０分〜１５分となっている。尚、食塩水に浸漬後の生ラッキョウは数時間自然乾燥後、布等を利用して水分を除き、計量してから袋詰と外装梱包を行って保管及び出荷に供している。
【０００３】
一方、近時は海洋深層水の持つ清浄性と豊富なミネラル成分が需要者の注目を浴びてブームを呼び、該海洋深層水を脱塩処理した水が飲料水の分野に進入している現状にある。上記の海洋深層水は室戸岬沖その他の複数個所で実用的に取水されており、通常海洋表層で見られる風波とか表層温度変化に伴う対流，混合も生じない環境下にある海水で、地上で使用されている各種の油類とか化学物質，農薬等の有害物質に起因する海洋汚染の影響を受けることがなく、しかも海水中の溶存有機物が非常に少なく、微生物的な観点から極めて清浄であるという特徴を有している。水温は年間平均で１３℃以下という低温であり、人体が必要とする多くの天然元素を含んでいる。
【０００４】
表１は海洋表層水と海洋深層水の各種項目に関して分析した結果を示す一覧表であり、一般項目をみると、水温平均は海洋表層水の２１℃に対して海洋深層水は１３．１℃と低く、ｐＨは同８．１９に対して７．８７、ＤＯは同８．３３ｍｇ／Ｌに対して７．２８ｍｇ／Ｌ、ＴＯＣは１．６０ｍｇ／Ｌに対して０．９８ｍｇ／Ｌで、ともに海洋深層水の方が低いが、生菌数は海洋表層水の１０３〜１０４に対して海洋深層水は１０２であり、一桁以上も低くなっている。
【０００５】
【表１】
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【０００６】
ミネラル成分としての栄養塩類の項目では、ＮＯ３−Ｎは海洋表層水の１．４９μｇ−ａｔ／Ｌに対して海洋深層水では２５．９μｇ−ａｔ／Ｌ、ＰＯ４−Ｐは同０．３４μｇ−ａｔ／Ｌに対して１．６５μｇ−ａｔ／Ｌ、ＳｉＯ２−Ｓｉは同１３．６μｇ−ａｔ／Ｌに対して６４．２μｇ−ａｔ／Ｌと海洋深層水の方が遙かに大きくなっている。他の微量元素の項目でも海洋表層水よりも海洋深層水の方が含有量が高いという分析結果が得られている。
【０００７】
また、海洋深層水の脱塩水を原子吸光光度法により分析した結果、カルシウムが０．４ｍｇ／Ｌ、マグネシウムが１．０ｍｇ／Ｌ含まれていることが判明した。更に海洋深層水の濃縮水を同様に原子吸光光度法により分析した結果、カルシウムが５６０ｍｇ／Ｌ、マグネシウムが１７００ｍｇ／Ｌも含まれているという結果が得られた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
前記したように収穫後の生ラッキョウを発芽抑制のために塩度（ボーメ度）５％〜１０％程度の食塩水に浸漬する手段を用いることにより、保管時及び出荷後の発芽を抑えることができるが、時間の経過とともに生ラッキョウの軟化現象が進行する問題が残っており、市場での商品価値が下がってしまうという課題がある。
【０００９】
特に収穫直後の生ラッキョウは発育途上にあるため、食塩水に浸漬しないものは８時間後には約３ミリ程度発芽し、通常１日で殆ど発芽する。食塩水に浸漬しても早期収穫により発育未熟な生ラッキョウは肉質が適期品に較べて軟化しているため、高塩度（ボーメ度）の食塩水に浸漬すると両端の切断部分が軟化してしまうことになりやすい。
【００１０】
更に食塩水に浸漬した生ラッキョウはナトリウム含有量が高いため、食用に供する際に使用者の減塩効果が得られず、更に上記食品には人体が必要とする天然の微量元素（ミネラル）があまり含まれていないので、栄養学的見地並びに健康志向の観点からも問題があって健康食品用として満足するものが得られていないという問題がある。特に近時は天然に存在する微量元素の重要性が見直されている現状にある。
【００１１】
そこで本発明は従来の洗い生ラッキョウが有している課題を解消して、経時変化による発芽を抑制するとともに肉質の軟化を防止して品質を高く維持し、かつ、減塩効果により健康志向を高め、食感をも向上させることができる洗い生ラッキョウ及びその製造方法を得ることを目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために、根部と茎部の各先端部を切断した生ラッキョウを海洋深層水を用いた塩水中に所定時間浸漬して、発芽抑制を施して得た洗い生ラッキョウを基本構成としている。海洋深層水を用いた塩水として、海洋深層水の原水もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の脱塩水に他の塩分を添加した塩水を用いており、海洋深層水を用いた塩水に添加する塩分として、食塩，深層水塩もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の原水を用いる。
【００１３】
塩水の塩度（ボーメ度）は５％〜１５％の範囲内にあるように調節し、塩水への浸漬時間は５分〜２０分の範囲内にあるようにする。
【００１４】
更に収穫した生ラッキョウの根部と茎部の各先端部を切断してから洗浄機を用いて洗浄し、皮剥ぎ、異物及び付着物の除去を行った後、選別機により規格のサイズと等級別に選別し、発芽抑制のため海洋深層水を用いた塩水中に浸漬してから水分を除き、所定量を計量して袋詰と外装梱包を行う洗い生ラッキョウの製造方法を提供する。
【００１５】
かかる洗い生ラッキョウ及びその製造方法によれば、収穫後の経時変化による発芽が効果的に抑制されるとともに生ラッキョウの肉質の軟化数も大幅に低減され、流通及び販売期間における品質の低下が発生しない。また、従来例の生ラッキョウはナトリウムの含有量が高くて利用者の減塩効果が得られないのに対して、本発明を適用することによってナトリウムの含有量が低減されて優れた減塩作用が得られる。更に得られた生ラッキョウの中に海洋深層水に含まれている天然の微量元素（ミネラル）が有効に生かされており、健康用としても好ましい食品が得られる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下本発明にかかる洗い生ラッキョウ及びその製造方法の具体的な実施形態を説明する。本発明では根部と茎部の各先端部を切断した生ラッキョウを海洋深層水を用いた塩水中に所定時間浸漬して、発芽抑制を施して得た洗い生ラッキョウとその製造方法を基本手段としている。海洋深層水を用いた塩水として海洋深層水の原水もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の脱塩水に他の塩分を添加した塩水を用いており、海洋深層水を用いた塩水に添加する塩分として、食塩，深層水塩もしくは海洋深層水の濃縮水又は海洋深層水の原水を用いている。
【００１７】
先ず一般的な生ラッキョウの栽培方法を簡単に説明すると、７月から翌年の６月の収穫期に亘って以下の作業を行う。先ず７月から圃場の整備と深耕を行い、８月上旬に元肥を施してから８月下旬から９月下旬にかけて植付けを行ない、１０月には花が咲く。その後、追肥を元肥施用から１ケ月後、２ケ月後と行い、１月中旬を以て最終の追肥（止め肥）とする。この間に土寄せを行い、４月下旬から収穫を開始し、６月末で収穫を終了する。
【００１８】
収穫した生ラッキョウは圃場で不要な根部と茎部の各先端部を切断する。次に洗浄機を用いて生ラッキョウを流水で洗浄し、皮剥ぎ、異物及び付着物の除去を行う。次に選別機に通して規格のサイズと等級別に選別する。更に選別したものの再確認と異物その他不要物の除去を行う。
【００１９】
次に生ラッキョウの発芽抑制のため、本発明の特徴的工程として海洋深層水を用いた塩水中に所定時間浸漬する。塩水浸漬後の生ラッキョウは、自然乾燥後布等を利用して水分を除き、所定量を計量してから袋詰と外装梱包を行い、袋内部に水分が滞留していないことを確認してから速やかに出荷に供する。
【００２０】
上記の海洋深層水を用いた塩水中に生ラッキョウを所定時間浸漬する工程に関して以下に詳述する。例えば、海洋深層水の原水を使用すると、原水の塩度（ボーメ度）は３．５％程度の低い値であるため、海洋深層水の原水を濃縮するか原水中に他の塩分を添加することにより、塩度（ボーメ度）が５％〜１５％の範囲内にあるように調節することが好ましい。海洋深層水の脱塩水又は海洋深層水の濃縮水を用いた場合も同様である。浸漬時間は５分〜２０分の範囲内とする。
【００２１】
ベースとなる海洋深層水を用いた塩水としては、▲１▼海洋深層水の原水，▲２▼海洋深層水の濃縮水，▲３▼海洋深層水の脱塩水を用い、これに添加する塩分としては、イ．食塩，ロ．深層水塩，ハ．海洋深層水の濃縮水，ニ．海洋深層水の原水を用いる。よって、生ラッキョウを浸漬する塩水として使用可能な実施態様としては、前記▲１▼▲２▼▲３▼の１種又は複数と、イ．ロ．ハ．ニ．の１又は複数を自由に組み合わせた態様がある。
【００２２】
以下に従来法である食塩水と、本発明にかかる海洋深層水をベースとする塩水中に生ラッキョウを所定時間浸漬して、発芽数と軟化度を測定した試験結果を説明する。表２は試験に供した塩水の種類、塩度（ボーメ度）及び生ラッキョウの浸漬時間を示している。試料Ｎｏ１，２は従来法の食塩水を用いた例であり、試料Ｎｏ３，４，５，６は本発明に基づいて調製した塩水を用いた例である。試料Ｎｏ１，２は食塩水の塩度（ボーメ度）を１０％，１３％とし、試料Ｎｏ３，４は海洋深層水の原水＋食塩を用い、試料Ｎｏ５，６は海洋深層水の濃縮水＋食塩を用いている。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
試験方法として、収穫した生ラッキョウを水洗いした後、各試料毎に１ｋｇの生ラッキョウを表２に示す塩水中に２０分浸漬し、水切りしてからポリ袋に詰め、７日間約１５℃の温室内に放置して発芽数と軟化数をカウントした。更に試験に供した各生ラッキョウに含まれているミネラル成分を原子吸光光度法により測定して比較分析した。各試料Ｎｏ毎に１００個中の発芽数と軟化数をカウントした結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
表３によれば発芽数には大差がなかったが、軟化した生ラッキョウの数は従来例で３２個，３５個であったのに対して、本発明を適用した試料Ｎｏ３，４，５，６の軟化した生ラッキョウの数は２３個，２２個，２１個，２１個で従来例に較べて良好な結果が得られた。特に生ラッキョウを食塩水に浸漬しただけでは軟化の進行が早く、海洋深層水の原水＋食塩、及び海洋深層水の濃縮水＋食塩に浸漬すると軟化の進行が遅くなることが確認された。
【００２７】
表４により各生ラッキョウに含まれているミネラル成分を測定した結果を示す。表４中の従来例は前記試料Ｎｏ２の生ラッキョウであり、本発明例は前記試料Ｎｏ４の生ラッキョウを用いた。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
表４によれば、代表的なミネラル成分であるナトリウム，カリウム，カルシウムともに本発明を適用した生ラッキョウの方が値が小さく、特に従来例の生ラッキョウを食塩水に浸漬しただけでは、ナトリウムの含有量が３２０ｍｇ／１００ｇと高い値となってしまい、利用者の減塩効果が得られないのに対して、本発明を適用して海洋深層水の原水＋食塩に生ラッキョウを浸漬することによってナトリウムの含有量は２５０ｍｇ／１００ｇと低減されており、優れた減塩効果が得られることが判明した。
【００３０】
次に官能試験として、従来例として試料Ｎｏ２の生ラッキョウと、本発明例として試料Ｎｏ４の生ラッキョウをラッキョウ酢に一定日数だけ漬け込み、任意で人選した１５名のモニターにブラインドテストにより試食を依頼し、塩味，風味，食感，特徴の有無に関するアンケート調査を行った。その結果を表５に示す。
【００３１】
【表５】
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【００３２】
表５によれば、塩味があると回答したモニターは従来例が１３人であるのに対して本発明例では０人、風味があると回答したモニターは従来例で０人であるのに対して本発明例では８人であった。又、食感がよいと回答したモニターは従来例で０人であるのに対して本発明例では１３人、特徴があると回答したモニターは従来例で０人であるのに対して本発明例では１３人であり、何れの調査項目でも本発明を適用した生ラッキョウの方が良い結果が得られた。
【００３３】
本発明で採用した海洋深層水は、室戸岬沖の水深３７４メートル地点から取水した海水であり、深層水中に含まれている三態窒素のうち、アンモニア態窒素，亜硝酸態窒素はごく僅かであり、生物に与える影響は小さく、硝酸態窒素についても表層部では微量であったが、水深が増加するにつれて濃度が高まり、水深２００メートル以深の水中での無機溶存態窒素の９５％以上が硝酸態窒素で２４μＭ存在している。その他リン酸態リンが１．７μＭ、珪酸態珪素が４１μＭ溶存しており、いずれも表層部の５〜１０倍以上の栄養塩濃度を有している。
【００３４】
海洋深層水中に含まれている生体の発育上で必須の天然元素とは、Ｆｅ（鉄）、Ｉ（沃素）、Ｃｕ（銅）、Ｍｎ（マンガン）、Ｚｎ（亜鉛）、Ｃｏ（コバルト）、Ｍｏ（モリブデン）、Ｓｅ（セレン）、Ｃｒ（クロム）、Ｓｎ（スズ）、Ｖ（バナジウム）、Ｆ（フッ素）、Ｓｉ（ケイ素）、Ｎｉ（ニッケル）、Ａｓ（ヒ素）の１５元素であり、これらの元素が海洋深層水に全てバランス良く含まれていることが大きな特徴となっている。従って海洋深層水は海洋生物の生長とか増殖に対しても大きな潜在能力を秘めた海水であるといえる。このような潜在能力は、近年メダイやコンブ、深海サンゴ等の養殖実験に利用されて大きな成果を上げていることからも実証されている。特にノルウエー沖の海洋深層水は、フィヨルド深層水と呼ばれてサケ養殖に適していることが報告されている。
【００３５】
海洋深層水中の生菌数は、前記表１中に示したように表層水中のそれと比較して、１桁又はそれ以上少なくなっており、しかも病原生物はほとんど含まれていないため、海水に由来する魚病菌による病気に関する惧れは全くなく、食品に採用した際の安全性が極めて高いという大きな特徴がある。本発明はこのような海洋深層水に含まれている天然元素を洗い生ラッキョウの製造に採り入れることによって、生体の発育を促進するという従来の健康食品では実現することができない特性を持つ食品を提供することができる。
【００３６】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明によれば収穫後の経時変化による生ラッキョウの発芽現象を効果的に抑制できるとともに、従来例に較べて肉質が軟化する割合を大幅に低減させることが可能であって、早期収穫を可能とするとともに流通及び販売期間における品質を高く維持して食感も良好であり、市場での商品価値を高めることができる。
【００３７】
更に従来の生ラッキョウがナトリウムの含有量が高くて健康志向の観点から利用者に対する減塩効果が得られないのに対し、本発明を適用した生ラッキョウはナトリウムの含有量が低く、優れた減塩効果が得られる。更に得られた生ラッキョウの中に海洋深層水に含まれている天然の微量元素（ミネラル）が有効に生かされており、栄養学的見地及び健康食品用として海洋深層水のミネラルバランスを再現した食品が得られる。
【００３８】
従って本発明によれば、洗い生ラッキョウの経時変化による発芽を抑制して品質の低下を防止するだけでなく、減塩効果により健康志向を高め、食感をも向上させることができる洗い生ラッキョウ及びその製造方法を提供することができる。