(57)【要約】【課題】低コストで含浸複合菓子を製造する方法を提供すること。【解決手段】膨化菓子および含浸用食品材料を含む複合菓子の製造方法であって、膨化菓子原料混合物をエクストルーダーからダイレクトパフして中空状膨化菓子を得る工程；該膨化菓子原料混合物をダイレクトパフすると同時に含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の中空部に注入する工程；該中空状膨化菓子を、該膨化菓子原料混合物の押し出し速度の１．２倍〜５倍の速度で牽引して、該含浸用食品材料を該中空膨化菓子の少なくとも内側表面に含浸させて、複合菓子を得る工程を包含する、方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
第一の部分および第二の部分を含む複合菓子であって、該第一の部分は該第二の部分の外側にあり、該第一の部分は膨化菓子からなっており、該第二の部分は膨化菓子および含浸用食品材料を含み、該第二の部分において該含浸用食品材料は該膨化菓子中に含浸している、複合菓子。
【請求項２】
第三の部分をさらに含み、前記第二の部分は該第三の部分の外側にあり、該第三の部分が含浸用食品材料からなっている、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項３】
前記複合菓子の水分含量が１０重量％以下である、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項４】
前記含浸用食品材料が、フィリングであり、該フィリングが、クリーム、チョコレート、キャラメル、ソース類、ジャム、乳加工食品類および複合調味液からなる群より選択される、請求項１に記載の複合菓子。
【請求項５】
膨化菓子および含浸用食品材料を含む複合菓子の製造方法であって、
膨化菓子原料混合物をエクストルーダーからダイレクトパフして中空状膨化菓子を得る工程；
該膨化菓子原料混合物をダイレクトパフすると同時に含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の中空部に注入する工程；および
該中空状膨化菓子を、該膨化菓子原料混合物の押し出し速度の１．２倍〜５倍の速度で牽引して、該含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の少なくとも内側表面に含浸させて、複合菓子を得る工程
を包含する、方法。
【請求項６】
膨化菓子および含浸用食品材料を含む複合菓子の製造方法であって、
膨化菓子原料混合物をエクストルーダーからダイレクトパフして中空状膨化菓子を得る工程；
該膨化菓子原料混合物をダイレクトパフすると同時に含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の中空部に注入する工程；および
該中空状膨化菓子を圧延して、該含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の少なくとも内側表面に含浸させて、複合菓子を得る工程
を包含する、方法。
【請求項７】
膨化菓子および含浸用食品材料を含む複合菓子の製造方法であって、
膨化菓子原料混合物をエクストルーダーからダイレクトパフして中空状膨化菓子を得る工程；
該膨化菓子原料混合物をダイレクトパフすると同時に含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の中空部に注入する工程；
該中空状膨化菓子を、該膨化菓子原料混合物の押し出し速度の１．２倍〜５倍の速度で牽引しながら圧延して、該含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の少なくとも内側表面に含浸させて、複合菓子を得る工程
を包含する、方法。
【請求項８】
前記含浸用食品材料が、フィリングであり、該フィリングが、クリーム、チョコレート、キャラメル、ソース類、ジャム、乳加工食品類および複合調味液からなる群より選択される、請求項５に記載の方法。
【請求項９】
前記牽引を行う速度が、前記押し出し速度の１．５〜４倍である、請求項５に記載の方法。
【請求項１０】
前記複合菓子を乾燥させる工程をさらに包含する、請求項５に記載の方法。
【請求項１１】
前記複合菓子の水分含量が１０重量％以下である、請求項５に記載の方法。
【請求項１２】
前記複合菓子を冷却する工程をさらに包含する、請求項５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、複合菓子およびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、含浸用食品材料および膨化菓子を含む複合菓子、ならびにその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、菓子の製造法において風味および食感の優れた、付加価値を高めた菓子を製造する方法として、食材に粘稠な液体、チョコレート、ファットクリームなどの油脂性菓子を含浸させる技術が発案されている。特開平９−３０８４３１号公報においては、クルトンとチョコレートを混合した後、この混合物を減圧装置内に入れて減圧処理を行ってクルトンおよびチョコレートから気泡を排出させた後、この混合物を常圧に戻すことによってクルトンにチョコレートを浸透させる方法が提示されている。同様に、国際公開第９７／４７２０７号パンフレットにおいては、チョコレート等の融液状の油脂性菓子に含気泡食材を埋没させ、減圧下で含気泡食材の脱気を行った後に常圧に戻すことにより含気泡食材に油脂性菓子を含浸させる方法が提示されている。特開２００１−２３８６１２号公報においては、食品を減圧状態で、液体成分又は気体成分と接触させて食品中に液体成分を含浸させる方法が提示されている。
【０００３】
しかし、これら上記の方法においては、いずれにおいても減圧処理装置が必要である。さらには含浸の度合いを調節することが容易でなく、減圧処理を行った後でしか含浸の度合いを確認することが出来ない為、目的の含浸度合いの製品を得るために減圧条件を何度も検討したり、微妙な調節を行う際に作業が煩雑になる。また、生産性の面において、減圧処理後に、接触させた余計な液体または油脂性菓子を含浸物から振動等により除去する工程がさらに必要となること、連続的に生産する方式を取るのは困難でいわゆるバッチ式の生産方式を取ることになるなど、コストの面で問題がある。
【０００４】
別の含浸方法として、特開２００２−２０９５３０号公報においては、含浸する液体を食品に接触させ、遠心処理を行うことにより食品中に含浸させる方法が提示されている。
【０００５】
しかし、これらの方法では、外側に未含浸層を設けることができない。特開２００２−２０９５３０号公報においても減圧処理装置のようなものは必要としないまでも、遠心処理を行うという工程設備が必要なこと、減圧処理による含浸方法と同様に、連続的に生産するのは困難でありバッチ処理で行うことになるため、同様に生産コストの面でやはり問題が残る。
【０００６】
【特許文献１】
特開平９−３０８４３１号公報（第２頁、図２および図３）
【０００７】
【特許文献２】
国際公開第９７／４７２０７号パンフレット（第６頁）
【０００８】
【特許文献３】
特開２００１−２３８６１２号公報（第２頁）
【０００９】
【特許文献４】
特開２００２−２０９５３０号公報（第２頁）
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
スナック菓子といわれる分野においては、エクストルーダーを用いてスナック菓子を作る方法が一般的に用いられており、特に膨化菓子を作る方法に関連する技術は数多く存在する。エクストルーダーを用いると、混合、剪断、粉砕、混練、加圧、成形、押出、膨化等の加工工程を連続して行えるので、エクストルーダーを用いない場合と比較して少数の加工装置しかを必要とせず、連続的に大量な膨化菓子を生産することが出来る。そのため、コスト的に優位であり、市場にはエクストルーダーを用いて製造された多様な製品が並んでいる。このスナック菓子市場の中においては、いかに生産コストを下げていくかの競争が働いており、生産コストがかかるような製造方法では市場競争に勝ち残ることが困難である。
【００１１】
このような市場の状況を考えると、上記方法のような新たな設備投資または工程の追加を行うことによる含浸技術方法では、たとえ新規で風味および食感に優れた製品を提供できたとしても、コストアップを招くことになり、市場競争において不利になる。それゆえ、低コストで含浸複合菓子を製造する方法を提供することが所望されている。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
そこで、発明者らは上記問題点をふまえ、誠意努力した結果、エクストルーダーを用いてダイレクトパフすることにより得られる中空状膨化菓子の押出と同時に含浸用食品材料を注入し、▲１▼中空状膨化菓子を押出スピード以上で牽引することにより、または▲２▼中空状膨化菓子を圧延させることにより、または▲３▼中空状膨化菓子を牽引後圧延させることにより、油脂性食材、液体などの含浸用食品材料を含浸させた複合菓子が得られることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。理論に制限されないが、これらの方法によって中空状膨化菓子に含浸用食品材料が含浸するのは、牽引または圧延によって中空状膨化菓子内の中空部の体積が減少し、それにともなって、中空部に注入されている含浸用食品材料に圧力がかかり、含浸用食品材料が外に出ようとすることによって中空状膨化菓子に含浸するという原理に基づくと考えられる。
【００１３】
本発明の複合菓子は、第一の部分および第二の部分を含む複合菓子であって、該第一の部分は該第二の部分の外側にあり、該第一の部分は膨化菓子からなっており、該第二の部分は膨化菓子および含浸用食品材料を含み、該第二の部分において該含浸用食品材料は該膨化菓子中に含浸している。
【００１４】
１つの実施形態では、本発明の複合菓子は、第三の部分をさらに含み、前記第二の部分は該第三の部分の外側にあり、該第三の部分が含浸用食品材料からなっていてもよい。
【００１５】
１つの実施形態では、上記複合菓子の水分含量は、１０重量％以下であり得る。
【００１６】
１つの実施形態では、上記含浸用食品材料は、フィリングであり、該フィリングは、クリーム、チョコレート、キャラメル、ソース類、ジャム、乳加工食品類および複合調味液からなる群より選択され得る。
【００１７】
本発明の製造方法は、膨化菓子および含浸用食品材料を含む複合菓子の製造方法であって、膨化菓子原料混合物をエクストルーダーからダイレクトパフして中空状膨化菓子を得る工程；該膨化菓子原料混合物をダイレクトパフすると同時に含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の中空部に注入する工程；該中空状膨化菓子を、該膨化菓子原料混合物の押し出し速度の１．２倍〜５倍の速度で牽引して、該含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の少なくとも内側表面に含浸させて、複合菓子を得る工程を包含する。
【００１８】
本発明の製造方法は、膨化菓子および含浸用食品材料を含む複合菓子の製造方法であって、膨化菓子原料混合物をエクストルーダーからダイレクトパフして中空状膨化菓子を得る工程；該膨化菓子原料混合物をダイレクトパフすると同時に含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の中空部に注入する工程；該中空状膨化菓子を圧延して、該含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の少なくとも内側表面に含浸させて、複合菓子を得る工程を包含する。
【００１９】
本発明の製造方法は、膨化菓子および含浸用食品材料を含む複合菓子の製造方法であって、膨化菓子原料混合物をエクストルーダーからダイレクトパフして中空状膨化菓子を得る工程；該膨化菓子原料混合物をダイレクトパフすると同時に含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の中空部に注入する工程；該中空状膨化菓子を、該膨化菓子原料混合物の押し出し速度の１．２倍〜５倍の速度で牽引しながら圧延して、該含浸用食品材料を該中空状膨化菓子の少なくとも内側表面に含浸させて、複合菓子を得る工程を包含する。
【００２０】
１つの実施形態では、上記含浸用食品材料は、フィリングであり、該フィリングが、クリーム、チョコレート、キャラメル、ソース類、ジャム、乳加工食品類および複合調味液からなる群より選択され得る。
【００２１】
１つの実施形態では、上記牽引を行う速度は、前記押し出し速度の１．５〜４倍であり得る。
【００２２】
１つの実施形態では、上記複合菓子の水分含量は、１０重量％以下であり得る。
【００２３】
１つの実施形態では、本発明の製造方法は、上記複合菓子を冷却する工程をさらに包含し得る。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２５】
本発明の複合菓子は、第一の部分および第二の部分を含み、第一の部分は該第二の部分の外側にあり、第一の部分は膨化菓子からなっており、第二の部分は膨化菓子および含浸用食品材料を含み、該第二の部分において該含浸用食品材料は該膨化菓子中に含浸している。
【００２６】
本明細書では、「複合菓子」とは、膨化菓子および含浸用食品材料を含む菓子をいう。
【００２７】
本明細書では、「膨化菓子」とは、空隙を有する菓子をいう。より好ましくは、膨化菓子原料をエクストルーダー（連続押し出し成形機）を用いて加熱加圧混練した後、常圧下に押し出してダイレクトパフすることによって成形される菓子をいう。
【００２８】
本明細書では、「ダイレクトパフする」とは、膨化菓子原料をエクストルーダーから常圧下に押し出すことによって、さらなる処理を必要とせずに直接膨化させることをいう。
【００２９】
（複合菓子の原料）
（１．膨化菓子の原料）
本発明の複合菓子に含まれる膨化菓子の原料（以下、膨化菓子原料と呼ぶ）は、一般にエクストルーダーで膨化菓子の製造に用いられ得る任意の原料を含み得る。
【００３０】
膨化菓子原料は、澱粉含有原料を第１原料として含み得る。澱粉含有原料とは、澱粉を含有する原料をいう。澱粉含有材料は、１種で、又は２種以上組合わせて用いることができる。澱粉含有原料は、穀物、芋類、および豆類などから製造され得る。澱粉含有材料は、穀物、芋類、および豆類などを粉砕、破砕、精製または抽出することによって製造され得る。澱粉含有材料は、その原料などをそのまま粉砕することによって得られるもの（例えば、穀類、豆類などを殻ごと粉砕することによって得られる全粒粉）であっても、その原料の一部を除去した後に粉砕することによって得られるもの（例えば、コーングリッツ、コーンフラワー、小麦粉、米粉のような穀粉）であっても、これらの粉砕物をさらに加工することによって得られるもの（例えば、澱粉）であってもよい。コーングリッツとは、とうもろこしの胚乳部（角質澱粉および粉質澱粉）を挽き割りしたものをいう。コーンフラワーとは、とうもろこしの粉質胚乳部を微粉砕した穀粉であって、粒度が１００メッシュパスのものをいう。澱粉含有材料はまた、これらから作られた加工食品の粉砕物（例えば、パン粉、クルトンなど）であってもよい。澱粉含有材料を製造するために大豆のような油脂含量の多い原料を用いる場合、製造過程で脱脂処理を行ってもよい。澱粉含有材料の粒度は、目的とする膨化菓子の食感に応じて適切に選択され得る。
【００３１】
澱粉含有材料を製造するために用いられる穀物の例としては、小麦、米、コーン、そば、ひえ、ハトムギ、ライ麦、アワおよびキビが挙げられる。芋類の例としては、馬鈴薯、サツマイモ、タロイモおよびヤムイモが挙げられる。豆類の例としては、えんどう豆、そら豆、小豆、インゲン、ささげおよび大豆が挙げられる。
【００３２】
膨化菓子原料は、澱粉含有材料以外に、副原料として、蛋白質原料、呈味原料、甘味料、油脂、調味料、乳化剤、増粘多糖類、膨脹剤、香料等からなる群より選択される第２原料を任意に含むことが出来る。
【００３３】
本明細書では、「蛋白質原料」とは、蛋白質が主成分である原料をいう。蛋白質原料の例としては、大豆たんぱくなどが挙げられる。
【００３４】
本明細書では、「呈味原料」とは、得られる膨化菓子に特定の味を付与する目的で添加される食品素材をいう。呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類；生卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、生クリーム、れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；および食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料・香辛料類が挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、ピューレ、粉末等の任意の形態であってよい。膨化菓子に目的とする風味を付与するために必要に応じて１種、又は２種以上の呈味原料を選択して用いることができる。
【００３５】
呈味原料の配合量は、澱粉含有原料１００重量部に対して、代表的には約０〜５０重量部、好ましくは約４０重量部以下、より好ましくは約３０重量部以下、さらに好ましくは約２５重量部以下、特に好ましくは約１５重量部以下である。呈味原料の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりが悪く膨化性が低下したり、目的とする食感が得られないといった問題が生じ易い。呈味原料の配合量が少なすぎる場合は、澱粉または穀粉自身の粉っぽい風味を感じる可能性がある。
【００３６】
本明細書では、「甘味料」とは、甘味を与える物質をいう。甘味料の例としては、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性植物繊維が挙げられる。甘味料としては、当該分野で市販される任意の甘味料が使用され得る。甘味料の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とする膨化菓子の甘味の程度、食感、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の甘味料を選択して用いることができる。これら甘味料は、辛い風味のスナックとする場合は必ずしも必要ではない。
【００３７】
甘味料の配合量は、澱粉含有材料１００重量部に対して、代表的には約０〜５０重量部、好ましくは約４０重量部以下、より好ましくは約３０重量部以下、さらに好ましくは約２５重量部以下、特に好ましくは約１５重量部以下である。甘味料の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりが悪く膨化性が低下したり、膨化後の形状がだれてしまったり、目的とする食感が得られないといった問題が生じ易い。甘味料の配合量が少なすぎる場合は、目的である甘味を得られない可能性がある。
【００３８】
本明細書では、「油脂」とは、植物性油脂、動物性油脂およびそれらの加工品をいう。油脂としては、当該分野で市販される任意の油脂が使用され得る。油脂の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の、各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られる膨化菓子の風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて１種、又は２種以上の油脂を選択して用いることができる。油脂の風味を付与したり口溶けをさらに向上させるのに有効である。
【００３９】
油脂の配合量は、澱粉含有原料１００重量部に対して、代表的には約０〜３０重量部、好ましくは約２０重量部以下、より好ましくは約１０重量部以下、さらに好ましくは約５重量部以下である。油脂の配合量が多すぎる場合、膨化性が低下する場合がある。油脂の配合量が少なすぎる場合は、口溶けが不十分であったり、食感が硬すぎる場合がある。通常、得られる膨化菓子の食感は、油脂量が多いほど口溶けが良くなる傾向がある。得られる膨化菓子の目的とする食感に応じて油脂の配合量を設定することができる。
【００４０】
本明細書では、「乳化剤」とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチン、アラビアゴム、アルギン酸、ゼラチンなどの天然物が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタンモノラウリン酸エステルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。得られる膨化菓子の食感を調整する目的で、必要に応じて１種、又は２種以上の添加物を選択して用いることができる。乳化剤の種類およびＨＬＢによって多少異なるが、通常、乳化剤の添加により、得られる膨化菓子の食感は軽いサクサクとした方向となるため、得られた膨化菓子の食感がガリガリして硬すぎる場合等、目的とする食感に応じて配合量を設定することができる。乳化剤の配合量は好ましくは、澱粉含有原料１００重量部に対して、通常、約０．０１〜２重量部であり、より好ましくは約０．０５〜１重量部である。
【００４１】
本明細書では、「増粘多糖類」とは、食品（特に菓子）の分野で一般に増粘多糖類と呼ばれる多糖類をいう。増粘多糖類は好ましくは、単糖が約１０個〜数１００万個重合したものおよびその塩である。増粘多糖類は例えば、膨化菓子の食感の改良（例えば、サクサクした食感にする、きめ細やかな食感にする）の目的で膨化菓子原料に添加される。増粘多糖類は、食感を改良できれば充分であり、増粘作用を発揮しなくともよい。増粘多糖類としては、例えば、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコール、ゼラチン、アカシアゴム、キサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、プルラン、ペクチンなどの当該分野で使用される増粘多糖類が挙げられる。目的とする食感に応じて増粘多糖類の配合量を設定することができる。増粘多糖類の配合量は好ましくは、澱粉含有原料１００重量部に対して、通常約０．１〜５．０重量部である。配合量が少なすぎると、期待する効果が不十分になる場合があり、配合量が多すぎると、生地粘度が上昇しすぎてエクストルーダーでのクッキング（加圧および加熱しながら混捏処理して、膨化菓子原料中の澱粉をα化させること）時の作業性が悪化する場合がある。
【００４２】
本明細書では、「膨脹剤」とは、膨化菓子を膨化させる目的で添加される物質をいう。膨脹剤としては、例えば重曹、重炭安、ベーキングパウダー等の各種膨脹剤が広く使用可能である。得られる膨化菓子の膨化程度および食感を調整する目的で、必要に応じて１種、又は２種以上の膨脹剤を選択して用いることができる。本発明の膨化菓子は比較的膨化が大きく、膨脹剤を必ずしも配合しなくて良いが、さらに膨化を大きくしたい場合、食感をより軽くしたい場合等、目的とする膨化程度、食感に応じて配合量を設定することができる。膨脹剤の配合量は好ましくは、澱粉含有原料１００重量部に対して、通常約０．０００１〜３重量部であり、より好ましくは約０．００１〜１重量部である。
【００４３】
本明細書では、「香料」とは、膨化菓子に香りを付与する目的で添加される物質をいう。香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。目的とする香りに応じて香料の配合量を設定することができる。香料の配合量は好ましくは、澱粉含有原料１００重量部に対して、通常約０．０００１〜３重量部であり、より好ましくは約０．００１〜１重量部である。
【００４４】
膨化菓子原料はさらに、水を含み得る。本明細書では、「水」は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。硬水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、軟水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。
【００４５】
膨化菓子原料の水分含量は加水をし、もしくは加水をしないで約９〜３５重量％に調整されるのが好ましく、約１０〜３０重量％に調整されるのがより好ましく、約１５〜２５重量％に調整されるのが最も好ましい。水の配合量は、膨化菓子原料の水分含量がこの範囲に納まるように適切に選択される。加圧加熱処理において澱粉をα化させ、ダイ部の吐出口で減圧膨化させるために、膨化菓子原料に適度な水分が含まれることが好ましい。本発明でいう水の配合量は、膨化菓子原料を適切な状態にする目的で、呈味原料由来の水分含量とは別に添加する量をいう。すなわち、牛乳、生卵等の水分含量の多い呈味原料を多く配合する場合は、別途水を配合する必要がない場合がある。チーズパウダー、ココアパウダー等の水分含量の少ない呈味原料を多く配合する場合は、水の配合量が増加する。水の配合量が多すぎる場合、十分にα化は出来るが、膨化菓子材料混合物の粘度が低下したり、原料摩擦が低下するためにダイ部の吐出口形状と相似性を保つことが出来ず、形が崩れ変形してまったり、膨化が悪く食感の固くなってしまう場合がある。水の配合量が少なすぎる場合、澱粉原料が十分にα化できず、原料詰まりまたは焦げ付きを発生する場合、あるいは条件よっては膨化菓子が生産できるが、α化不足のため膨化不足であったり、原料粒子が残存してしまう場合、および得られる膨化菓子に亀裂が生じる場合がある。
【００４６】
上記の第２原料の他、通常の膨化菓子同様、クエン酸等の酸味料などの添加物を膨化菓子原料に加えることに全く制限はない。
【００４７】
また、最近の健康志向に合わせるため、各種ビタミン類、ミネラル類、食物繊維類、ペプチド類、ポリフェノール類等の栄養機能成分、生理機能成分を用いることも可能である。
【００４８】
（２．含浸用食品材料）
含浸用食品材料とは、膨化菓子の空隙部分に含浸させるために用いられる組成物をいう。含浸用食品材料は、菓子に通常用いられる食品材料であり得る。含浸用食品材料は、常温で液体であるか、または温度を調整することによって液体となる組成物である。含浸用食品材料は好ましくは、高温（例えば、約５０℃以上または約６０℃以上）で液体で、かつ常温（例えば、約２０℃）で固体の組成物である。このような含浸用食品材料は、フィリングであり得る。本明細書では、「フィリング」とは、食品において詰め物として用いられるものをいう。フィリングは、当該分野で公知の任意のフィリングであり得る。フィリングの例としては、クリーム、チョコレート、キャラメル、ソース類、ジャム、乳加工食品類、複合調味油脂などが挙げられる。
【００４９】
クリームの例としては、ファットクリーム、フラワーペーストを含む、カスタードクリーム、バニラ風味クリーム、あんこクリーム、果汁入りクリーム、チョコ風味クリームなどが挙げられる。ファットクリームとは、脂肪を主成分とする、常温（２０℃）でクリーム状ものをいう。ファットクリームの例としては、チーズクリーム、チョコレートクリーム、ナッツクリーム、カレー風味クリームなどが挙げられる。本明細書では、バターは、常温でクリーム状であっても、乳加工食品類に分類される。
【００５０】
本明細書では、「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地および準チョコレート生地の基準に従う製品を含むがこれらには限定されず、油脂を含む任意の油脂性食品をいう。チョコレートの例としては、ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート、生チョコレート等が挙げられる。
【００５１】
本明細書では、「キャラメル」とは、砂糖に水を加えないで煮溶かし琥珀色に色づいたら水を注ぎいれて沸騰させたものをいう。
【００５２】
本明細書では、「ソース類」とは、果物、野菜、肉類などを煮込んで得られる液体または懸濁液をいう。例としては、アップルソース、バナナソース、サルサソース、ケチャップ、グレービーソース、チリソースなどが挙げられる。
【００５３】
本明細書では、「ジャム」とは、果物または野菜に砂糖を加えて煮詰めたものをいう。例としては、イチゴジャム、アンズジャム、リンゴジャム、マーマレード、ブドウジャム、ブルーベリージャム、レモンジャム、キャロットジャムなどが挙げられる。流動性を高めるために、果肉、種子などの固形物が識別できないかまたはその粒径が小さいジャムが好ましい。
【００５４】
本明細書では、「乳加工食品類」とは、乳を加工することによって得られる食品をいう。乳加工食品類の例としては、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、生クリーム、生クリームベースで風味を付与したものなどが挙げられる。
【００５５】
本明細書では、「複合調味油脂」とは、調味料を含む油脂をいう。例としては、シーズニングオイル、マヨネーズなどが挙げられる。
【００５６】
含浸用食品材料の量は、膨化菓子原料１００重量部に対して、好ましくは約１〜５０重量部、より好ましくは約５〜３０重量部、さらにより好ましくは約１０〜２０重量部である。含浸用食品材料の量が少なすぎると、膨化菓子への含浸程度が低くなる場合がある。含浸用食品材料の量が多すぎると、膨化菓子の膨化が不十分になる場合がある。
【００５７】
（３．他の原料）
本発明の複合菓子は、膨化菓子および含浸用食品材料に加えて、他の菓子原料を含み得る。本発明の複合菓子は、得られた後、さらなる加工を必要としないが、調味料をまぶしたり、チョコレートでコーティングするなどのさらなる加工を施してもよい。
【００５８】
（複合菓子の製造方法）
本発明の複合菓子の製造には、エクストルーダーを用いる。エクストルーダーとしては、通常の食品製造に用いられる任意のタイプのエクストルーダーが使用可能である。エクストルーダーは、例えば、筒状のバレル部とその中心に設けられた一軸もしくは二軸からなるスクリューを有し、その一端には原料を供給するフィーダーが配置され、他端には処理した原料を吐出させるノズルを有するダイ部が配置されている。一般に、エクストルーダーによる膨化菓子の製造方法においては、フィーダーより、加水調節をしながら膨化菓子原料を投入し、一軸または二軸スクリューにより膨化菓子原料を搬送させ、バレル部内において加圧および加熱混練処理を行い、膨化菓子原料中の澱粉をα化させた後、膨化菓子原料処理物をノズルから大気中に押し出すことにより急激に減圧膨化させることで膨化菓子が製造される。
【００５９】
本発明に使用されるエクストルーダーの種類は特に制限されず、１軸型エクストルーダーおよび２軸型エクストルーダーのどちらも利用できる。１軸型は２軸型と比較して搬送性が悪いこと、油脂量または粘度が高い原料が増加すると原料とスクリューとの間で滑りが発生する為、使用原料に制限があること、自己発熱量が大きく温度条件を制御することが難しいこと等の特徴がある。これらの特徴から汎用性を考えると２軸エクストルーダーを用いることが好ましい。
【００６０】
含浸用食品材料を膨化菓子に注入するためには、一般にコエクトルージョンといわれる方法を用い得る。この方法では、膨化菓子原料を押し出す為のダイ部の押出部の中心部に、含浸用食品材料を注入する為のノズル構造体が挿入されているエクストルーダーを用いる。このエクストルーダーでは、ノズル構造体は、含浸用食品材料を注入するポンプとドッキングしている。
【００６１】
コエクストルージョンに用いられるエクストルーダーの１つの実施形態のダイ部の模式図を図１に示す。ダイ部１には、膨化菓子原料注入口２が設けられている。また、ダイ部１には、含浸用食品材料注入口５が設けられている。図１（ａ）は、ダイ部の断面図であり、図１（ｂ）はダイ部を吐出口側から見たときの図である。図１のダイ部においては、１つの吐出口が設けられている。なお、図１においては吐出口は１つであるが、本発明の方法において、１つのエクストルーダーに設けられる吐出口の数は１つに限定されず、必要に応じて任意の数の吐出口を設けることができる。膨化菓子原料４は膨化菓子原料注入口２から注入され、ダイ部の吐出口から吐出されて中空状膨化菓子が成形される。含浸用食品材料３は、含浸用食品材料注入口５から注入され、ダイ部から吐出されて形成された中空状膨化菓子の中空部に吐出される。このようにして吐出された中空状膨化菓子および含浸用食品材料３が合わさって複合菓子となる。
【００６２】
この方法を用いると、膨化菓子原料をエクストルーダーで押し出して中空状に膨化させると同時に含浸用食品材料を中空状膨化菓子の中空部に注入することが可能である。コエクストルージョンの範疇には、内層を２層にすることが可能なトリプルコエクストルージョンが含まれる。トリプルコエクストルージョンは、米国特許第５，６８６，１２８号に記載される。この方法を含め、当該分野で公知の任意のエクストルーダーによって本発明を実施し得る。
【００６３】
本発明の製造方法では、例えば、以下のようにして複合菓子を製造する。まず、フィーダーより、必要に応じて水を供給することによって膨化菓子原料の水分含量を調節しながら、膨化菓子原料を投入し、スクリューによって膨化菓子原料を搬送させる。この搬送の際に、バレル部内において加圧および加熱混練処理が施されて膨化菓子原料混合物が得られる。この結果、膨化菓子原料混合物中の澱粉は、バレル部内でα化する。次いで、澱粉がα化した膨化菓子原料混合物を、バレルに取り付けられたダイ部の吐出口から吐出させる。ダイ部には、含浸用食品材料を注入する為のノズル構造体が組み込まれており、このノズル構造体の先端部は、ダイ部の吐出口内に挿入されて開口している。ダイ部の吐出口から膨化菓子原料混合物を大気中に吐出させることによって、膨化菓子原料混合物が急激に減圧膨化して中空状膨化菓子が形成される。本発明の方法では、含浸用食品材料を注入するためのノズル構造体が吐出口に存在することから、得られる膨化菓子は中空状となる。ダイ部の吐出口から膨化菓子原料混合物を吐出させると同時に、ノズル構造体から含浸用食品材料を中空状膨化菓子の中空部に注入する。次いで、含浸用食品材料が注入された膨化菓子を牽引するかまたは圧延する。
【００６４】
エクストルーダーのバレル温度は、好ましくは約４０℃〜約１６０℃、より好ましくは約６０℃〜約１２０℃、より好ましくは約８０℃〜約１１０℃、さらにより好ましくは約９０℃〜約１００℃に設定される。バレル温度が低すぎる場合には、バレル部内での原料滞留時間を長くしても原料由来の澱粉のα化が十分に行えなくなり、原料詰まりまたは焦げ付きを発生する場合、あるいは条件によっては膨化菓子が生産できるが、ダイ部の吐出口から吐出された製品はα化不足のため膨化不足であったり、中空状膨化菓子内に原料粒子が残存してしまう場合がある。バレル温度が高すぎると焦げ付きが発生したり、澱粉粒子の破壊が過度に起こり、歯付きが発生する場合がある。
【００６５】
ダイ部の出口温度は好ましくは約８０℃〜約２００℃、より好ましくは約１００℃〜約１８０℃、さらにより好ましくは約１１０℃〜約１７０℃、さらにより好ましくは約１２０℃〜約１６０℃、最も好ましくは約１３０℃〜約１５０℃の条件に調節される。ダイ部の出口温度が低すぎる場合には、得られる中空状膨化菓子の膨化が不足する場合があり、ダイ部の出口温度が高すぎる場合には、得られる中空状膨化菓子に焦げが多発し、風味が焦げ臭いものになる場合がある。
【００６６】
エクストルーダーの圧力は、好ましくは約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１６０ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは約２０ｋｇ／ｃｍ２〜約８５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは約２５ｋｇ／ｃｍ２〜約７０ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは約３０ｋｇ／ｃｍ２〜約６０ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは約３５ｋｇ／ｃｍ２〜約４０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に入るように調整される。圧力が低すぎると、膨化不足になったり、製品が経時的に不安定になり安定した生産が困難になる場合がある。圧力が高すぎる場合、膨化菓子表面に肌荒れが生じたり、エクストルーダーに過度の負荷がかかり運転性が悪くなる場合がある。
【００６７】
上記圧力条件の範囲となるスクリューの回転数およびフィード量は、使用するエクストルーダーの種類、エクストルーダーの各部のサイズ、ダイに形成された開口部の面積および数等により異なる。当業者は、所望の圧力条件にするためにこれらを適切に調節し得る。一例としてエクストルーダーとしてＢＨＵＬＥＲ社製２軸エクストルーダーを用いることができる。
【００６８】
バレル部での膨化菓子原料の滞留時間は約１０秒間〜約９０秒間、好ましくは約１２秒間〜約４５秒間が例示できる。滞留時間が短い場合は原料由来の澱粉のα化が十分に行えないため原料詰まりや焦げ付きを発生する。また膨化菓子が生産できても、ダイ出口部から吐出された製品はα化不足のため膨化不足であったり、膨化菓子内に原料粒子が残存してしまう。逆に長すぎると過度のα化により、澱粉粒子の破壊が過度に起こり、歯付きが発生したり、製品表面に肌荒れを生じる。
【００６９】
膨化菓子の吐出方向に対する横断面の形状および大きさは、膨化菓子の吐出口の形状および大きさと相関する。当業者は、目的に応じて、吐出口の形状および大きさを適切に設計し得る。吐出口の形状としては、吐出後の膨化菓子の形状が中空の棒状の形状となるのであれば、任意の形状が可能である。好ましくは、断面の外周および内周が円となる形状、すなわち、円筒の形状である。また、断面の外周および内周が正多角形となる形状であってもよい。１つの実施態様においては、断面の外周および内周が四角となる形状であってもよい。例えば、正方形、長方形、ひし形または台形となる形状であり得る。
【００７０】
なお、本明細書中において、「多角形」もしくは「角」などと記載される場合、いうまでもなく、そのコーナー部分は、工業的に実用的なレベルでその先端が丸められた、いわゆる「Ｒをつけた」コーナー部分をも包含する。断面の外周形状と内周形状とが異なる形状であってもよい。例えば、外周形状が多角形であって、内周形状が円であってもよい。
【００７１】
ダイ部には、必要に応じて任意の数の吐出口を設けることができる。例えば、ダイ部に、１個〜４個の吐出口を設けることができる。吐出口を複数設けることにより、吐出口が１つの場合と比較して、生産性を向上させることができる。このようなダイ部の設計および製造は、当業者に容易である。
【００７２】
膨化菓子は、好ましくは膨化菓子を押出す方向とほぼ同一の方向に牽引される。牽引は、高温状態になっている膨化菓子原料の温度が吐出されることによって急激に低下していくときに行われる。牽引は、膨化菓子原料がダイから吐出された後、長時間が経過しないうちに行われる。牽引は、膨化菓子原料がダイから吐出されてから好ましくは約３０秒以内、より好ましくは２０秒以内、さらに好ましくは約１０秒以内に行われる。牽引は、例えば、ロータリーカッター、クリンプカッターまたは変速ロールを用いて行われる。ロータリーカッターまたはクリンプカッターを用いることが好ましい。膨化菓子を牽引する速度は、膨化菓子の中空部の大きさと注入される含浸用食品材料との割合、含浸用食品材料の物性および膨化菓子の物性などにより適宜調節可能である。膨化菓子に亀裂が生じたり、破裂しない程度の速度に牽引速度を調節することが好ましい。膨化菓子を牽引する速度を調節することによって、膨化菓子への含浸用食品材料の含浸程度を調節することが可能である。牽引速度は、押出速度の約１．２倍以上の速度であることが好ましく、約１．５倍以上の速度であることがより好ましい。膨化菓子を牽引する際、牽引速度が遅すぎると、膨化菓子がたるんだり、膨化菓子への含浸用食品材料の含浸度合いが低いことがある。牽引速度は、押出速度の約５倍以下の速度であることが好ましく、約４倍以上の速度であることがより好ましく、約３倍以上の速度であることがさらに好ましい。牽引速度が速すぎると、膨化菓子の亀裂、破裂などを生じる場合がある。
【００７３】
本発明の方法においては、必要に応じて膨化菓子を圧延することができる。膨化菓子を圧延することによって含浸用食品材料を含浸させる場合において、圧延させるために用いられる機械としては、ローラー、プレス等の任意の圧延機を例示することができる。この場合においては、ローラー間の隙間、プレス時の圧力など、圧延機を調整することにより、圧延後の膨化菓子への含浸用食品材料の含浸度合いを調整することができる。一般に、圧延することにより、含浸用食品材料の一部が膨化菓子に含浸され、残りの含浸用食品材料は、吐出時に中空であった膨化菓子の中空部分に充満する。また、強く圧延することによって、含浸用食品材料の全てが膨化菓子に含浸された複合菓子を得ることができる。また、牽引後に圧延を行うことにより、より効率的に含浸させることが出来る。
【００７４】
膨化菓子は、好ましくは膨化菓子を押出す方向とほぼ垂直の方向に圧延される。圧延は、高温状態になっている膨化菓子原料の温度が吐出されることによって急激に低下していくときに行われる。圧延は、膨化菓子原料がダイから吐出された後、長時間が経過しないうちに行われる。圧延は、膨化菓子原料がダイから吐出されてから好ましくは約３０秒以内、より好ましくは２０秒以内、さらに好ましくは約１０秒以内に行われる。圧延条件は、膨化菓子の厚み、含浸用食品材料の量、含浸用食品材料の物性および膨化菓子の物性などにより適宜調節可能である。膨化菓子に亀裂が生じたり、破裂しない程度の圧延条件に条件を調節することが好ましい。圧延条件を調節することによって、膨化菓子への含浸用食品材料の含浸程度を調節することが可能である。圧延条件は、圧延後の膨化菓子の断面積（膨化菓子の進行方向に対して垂直にカットすることによって得られる面の面積）が、圧延前の膨化菓子の断面積の約４０％〜約９５％になるような条件であることが好ましく、約６０％〜約７５％になるような条件がより好ましい。膨化菓子を圧延する際、圧延条件が弱すぎると、膨化菓子への含浸用食品材料の含浸度合いが低いことがある。膨化菓子を圧延する際、圧延条件が強すぎると、得られる複合菓子がつぶれすぎてぺちゃんこなせんべいのようになって膨化菓子としてのサクサク感が低下する場合がある。
【００７５】
牽引または圧延が行われた膨化菓子は、その後、適宜裁断される。裁断幅は所望により適宜選択され得る。
【００７６】
裁断物は、必要により、当該分野で公知の任意の乾燥条件および任意の方法で乾燥操作が施される。裁断物の水分含量が約１０％よりも高い場合、乾燥操作を施して、裁断物の水分含量を約１０％以下にすることが好ましい。乾燥のためには、例えば、熱風乾燥などの当該分野で公知の任意の乾燥方法が用いられ得る。乾燥時間は従来の膨化菓子同様、裁断物の大きさによって異なるが、好ましくは、約６０℃〜約１５０℃の範囲において約１分間〜約６０分間であり、より好ましくは約７０℃〜約１３０℃の範囲において約５分間〜約３０分間であり、より好ましくは約８０℃〜約１２０℃の範囲において約２０分間〜約３０分間であり、最も好ましくは、約１００℃にて約２０分である。乾燥後、複合菓子の中に多量の水分が残存していると、得られた複合菓子に湿ったような食感を感じる場合がある。
【００７７】
なお、本明細書中では、「水分含量」とは、複合菓子に含まれる水分の、複合菓子全体の重量に対する割合をいう。例えば、１００ｇの複合菓子中に１ｇの水分が含まれている場合、その複合菓子の水分含量は１重量％である。水分含量の測定方法は、当業者に公知である。例えば、赤外水分計を用い、まず、粉砕した複合菓子の重量を測定し、次いで粉砕した複合菓子を１０５℃にて１０分間保持し、１０分間保持後の複合菓子の重量を測定し、保持前と比較して１０分間の保持後に減少した重量から水分含量を決定し得る。
【００７８】
乾燥後、複合菓子は空気中の水分を吸収する場合があるので、乾燥直後の複合菓子中の水分含量は、好ましくは約８重量％以下、より好ましくは約５重量％以下、さらに好ましくは約３重量％以下、ひときわ好ましくは約２重量％以下、特に好ましくは約１．５重量％以下である。保存吸湿後の水分含量が多すぎる場合、複合菓子の食感が湿ったような食感となり易い。
【００７９】
乾燥工程後に適宜冷却処理を行うことで、含浸させた液体を固化させ、膨化菓子からの染み出しおよび分離を防止することができる。
【００８０】
乾燥後の複合菓子は、空気中の水分を吸収しにくい形態で保存されることが好ましい。例えば、乾燥後の複合菓子は、密閉されて保存されることが好ましい。密閉保存する場合、吸湿材とともに保存されることが好ましい。あるいは、不活性ガス（例えば、窒素）などを充填した密閉容器中に保存してもよい。ただし、本発明の複合菓子は、水分を吸収しすぎない限り、開放された容器中で保存されてもよい。
【００８１】
本明細書中においては、喫食される際の複合菓子の水分含量を、複合菓子の水分量という。乾燥直後に喫食する場合は、乾燥直後の複合菓子の水分含量を、複合菓子の水分含量という。乾燥した後、一定期間保存した後、喫食する場合には、上述したようなさまざまな方法で保存された後、喫食される際の複合菓子の水分含量を、複合菓子の水分含量という。
【００８２】
（複合菓子）
このようにして得られた複合菓子は、第一の部分および第二の部分を含む複合菓子であり、該第一の部分は該第二の部分の外側にあり、該第一の部分は膨化菓子からなっており、該第二の部分は膨化菓子および含浸用食品材料を含み、該第二の部分において該含浸用食品材料は該膨化菓子中に含浸している。本発明の複合菓子は、第三の部分をさらに含み得る。第三の部分は任意の場所に設けることができる。例えば、第二の部分は該第三の部分の外側にあり、該第三の部分が含浸用食品材料からなっている。
【００８３】
例えば、図２に横断面に示す本発明の複合菓子においては、膨化菓子のみからなる部分が第一の部分であり、膨化菓子に含浸用食品材料（この場合はチョコレート）が含浸している部分が第二の部分であり、そして含浸用食品材料のみからなる部分が第三の部分に相当する。
【００８４】
（第一の部分）
第一の部分は、膨化菓子からなる。膨化菓子「からなる」とは、第一の部分が実質的に膨化菓子のみからなり、実質的に含浸用食品材料を含まないことをいう。このため、第一の部分には膨化菓子の空隙部分がそのまま残っており、食した際に膨化菓子特有のサクサクした歯ごたえを感じることができる。実質的に含浸用食品材料を含まないとは、含浸用食品材料が存在したとしても膨化菓子のサクサクした歯ごたえを失わない程度の少量であることをいう。第一の部分中の含浸用食品材料の量は、好ましくは第一の部分の約２０重量％以下、より好ましくは約１０重量％以下、さらに好ましくは約５重量％以下、ひときわ好ましくは約１重量％以下、特に好ましくは約０．１重量％以下、最も好ましくは約０重量％である。
【００８５】
（第二の部分）
第二の部分は、膨化菓子と含浸用食品材料とを含む。好ましくは、実質的に膨化菓子と含浸用食品素材のみからなる。膨化菓子と含浸用食品材料以外の食材は、存在したとしても好ましくは約５重量％以下である。第二の部分において含浸用食品材料は膨化菓子に含浸している。含浸とは、膨化菓子の空隙部分に含浸用食品材料が入り込んでいる状態をいう。好ましくは膨化菓子中に存在していた空隙の約１体積％以上を含浸用食品材料が占有している。より好ましくは約１０体積％以上、さらに好ましくは約３０体積％以上、ひときわ好ましくは約５０体積％以上、特に好ましくは約７０体積％以上、最も好ましくは約９０体積％以上を含浸用食品材料が占有している。第二の部分は、第一の部分に比べて、残存する空隙部分を少なくすることが好ましい。第一の部分の空隙の体積％（空隙の体積×１００÷（固体の体積＋空隙の体積））をＶ１、第二の部分の空隙の体積％をＶ２として、その比Ｖ２／Ｖ１が約０．９以下が好ましく、約０．７以下がより好ましく、約０．５以下がさらに好ましく、約０．３以下が特に好ましく、約０．１以下が最も好ましい。例えば、Ｖ１が５０体積％であれば、Ｖ２は４５体積％以下であることが好ましく、３５体積％以下であることがより好ましく、３０体積％以下であることがさらに好ましく、２５体積％以下であることがなおさらに好ましく、２０体積％以下であることがひときわ好ましく、１５体積％以下であることがいっそう好ましく、１０体積％以下であることが特に好ましく、５体積％以下であることが最も好ましい。
【００８６】
含浸している状態と含浸していない状態との模式図を、図３に示す。図３（ａ）は、含浸している状態を示し、図３（ｂ）は、含浸していない状態を示す。含浸している状態では、実質的に含浸用食品材料のみからなる部分３０３と実質的に膨化菓子のみからなる部分３０１との境界がはっきりせず、膨化菓子の内側部分に、含浸用食品材料が含浸した部分３０２が見られる。一方、含浸していない状態では、実質的に含浸用食品材料のみからなる部分３０３と、実質的に膨化菓子のみからなる部分３０１との境界がはっきりしており、含浸用食品材料が含浸した部分は実質的に見られない。
【００８７】
例えば、圧延により得られた１つの実施形態の本発明の複合菓子においては、複合菓子の横断面が幅の狭い楕円状になっており、含浸用食品材料のほぼ全てが膨化菓子に含浸しており、この部分を膨化菓子のみからなる部分が取り囲んでいる。
【００８８】
本発明の複合菓子においてはまた、含浸用食品材料の含浸度合いが膨化菓子全体に対して不均質にすることもできる。含浸用食品材料が濃色で膨化菓子が淡色である場合、膨化菓子表面に部分的に濃色部分が透けて見えるようにすることもできる。このような場合、外面に木目のような斑状の模様が見られ、食欲をそそるものとなる。また逆に、膨化菓子が濃色で含浸用食品材料が淡色である場合には、外面に淡色の斑状の模様が見られるようになる。
【００８９】
本発明の１つの実施形態において、例えば、含浸用食品材料の投入量を減らすことにより、この部分の内部を中空にすることができる。このようにして得られた中空部分には、その後、さらに他の食材（例えば、上述した呈味原料）を入れて第四の部分としてもよい。この場合の模式図を図３（ｄ）に示す。実質的に含浸用食品材料のみからなる部分３０３の外側に、含浸用食品材料が含浸した部分３０２があり、その外側に実質的に膨化菓子のみからなる部分３０１がある。実質的に含浸用食品材料のみからなる部分３０３の内側３０４は中空となっているかまたは呈味原料（例えば、クリーム）が入れられている。
【００９０】
本発明の複合菓子においては、さらに外層を他の食材でコーティングしてもよい。例えば、図３（ａ）の複合菓子を他の食材でコーティングした実施形態を図３（ｃ）に示す。３０５はコーティング層である。例えば、図３（ｄ）の複合菓子を他の食材でコーティングした実施形態を図３（ｅ）に示す。
【００９１】
【実施例】
本発明を以下の実施例を例としてさらに詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例のみに限定されない。
【００９２】
（実施例１：牽引を行う含浸方法）
コーングリッツ（平均粒径：０．５ｍｍ；市販品）１００重量部に対し、８重量部の割合で水を供給しながら２軸エクストルーダー（ビューラー社製；商品名ＤＮＤＬ−４４／１６Ｄ）に原料を投入した。このエクストルーダーには、図１に示すような構造のダイ部が取り付けられていた。バレル温度９０℃、ダイ出口温度１５０℃、圧力３５ｋｇ／ｃｍ２の条件で、外径６ｍｍのノズルより膨化菓子を、その内側の内径１．７ｍｍのノズル穴からチョコレートをそれぞれ同時に押し出した。押し出しと同時に、押し出した膨化菓子を押出速度の約１．５倍の速度で牽引し、ロータリーカッターで切断した後３０分間、８０℃の条件で乾燥させ、さらに２０分間、１６℃の条件で冷却し、長さ４０ｍｍ程の複合菓子を得た。この複合菓子をカッターで切断し、断面を目視確認したところ、膨化菓子にチョコレートが含浸しており、膨化菓子の内側にチョコレートのみからなる部分があることが確認された。また、このチョコレートのみの部分は、切断箇所のうちの何箇所かにおいてその断面の中央に小さな空洞を含んでいた。空洞のない部分のこの複合菓子の断面の写真を図２の左側に示す。この図からわかるように、チョコレートは膨化菓子に含浸しており、膨化菓子の部分とチョコレートの部分との境界が明確でない。
【００９３】
この複合菓子について食感および風味を評価した。その結果、この複合菓子は、膨化菓子部分とチョコレート部分との一体感が感じられ、また外側の膨化菓子のサクサク感もあり、風味も良好であった。
【００９４】
（比較例１：牽引を行う含浸方法）
上記実施例１と同様に膨化菓子を得ると同時に、押し出した膨化菓子を押出速度の約１．０倍の速度で牽引し、その後カッターで裁断した後３０分、８０℃の条件で乾燥させ、さらに１０分、１２℃の条件で冷却し、長さ４０ｍｍ程の複合菓子を得た。この複合菓子をカッターで切断し断面を目視確認したところ、膨化菓子内部はチョコレートにより塞がっており、チョコレートは膨化菓子に含浸していなかった。この複合菓子の断面の写真を図２の右側に示す。この図からわかるように、チョコレートは膨化菓子に含浸しておらず、膨化菓子の部分とチョコレートの部分との境界は明確である。
【００９５】
この複合菓子について食感および風味を評価した。その結果、この複合菓子は、膨化菓子部分とチョコレート部分とが別々のものとして感じられ、特に、チョコレート部分が硬く感じられた。
【００９６】
（実施例２：牽引および圧延を行う含浸方法）
小麦粉（平均粒径：４０μｍ；市販の薄力粉）１００重量部に対し、７重量部の割合で水を供給しながら２軸エクストルーダー（ビューラー社製；商品名ＤＮＤＬ−４４／１６Ｄ）に原料を投入した。このエクストルーダーには、図１に示すような構造のダイ部が取り付けられていた。バレル温度１００℃、ダイ出口温度１５０℃、圧力４０ｋｇ／ｃｍ２の条件で、外径６ｍｍのノズルより膨化菓子を、内径１．７ｍｍのノズル穴からチョコレートをそれぞれ同時に押し出した。押し出しと同時に、押し出した膨化菓子を押出速度の約１．０倍で牽引しながら、膨化菓子の厚みより狭い隙間（約７ｍｍ）のロールで圧延し、カッターで切断した後２０分間、１２０℃の条件で乾燥させ、長さ４０ｍｍ程の複合菓子を得た。この複合菓子をカッターで切断し、断面を目視確認したところ、膨化菓子にチョコレートが含浸しており、膨化菓子の内側にチョコレートのみからなる部分があることが確認された。また、このチョコレートのみの部分は、切断箇所のうちの何箇所かにおいてその断面の中央に小さな空洞を含んでいた。
【００９７】
この複合菓子について食感および風味を評価した。その結果、この複合菓子は、膨化菓子部分とチョコレート部分との一体感が感じられ、また外側の膨化菓子のサクサク感もあり、風味も良好であった。
【００９８】
（比較例２：牽引および圧延を行う含浸方法）
上記実施例２と同様に膨化菓子を得た後、押し出した膨化菓子を押出速度の約１．０倍で牽引し、その後カッターで裁断した後２０分、１２０℃の条件で乾燥させ、長さ４０ｍｍ程の膨化菓子を得た。この膨化菓子をカッターで切断し断面を目視確認したところ、膨化菓子内部はチョコレートにより塞がっており、チョコレートが膨化菓子に含浸しているのは確認できなかった。
【００９９】
この複合菓子について食感および風味を評価した。その結果、この複合菓子は、膨化菓子部分とチョコレート部分とが別々のものとして感じられ、特に、チョコレート部分が硬く感じられた。
【０１００】
（実施例３：牽引および圧延を行う含浸方法）
コーングリッツ（平均粒径：０．５ｍｍ；市販品）１００重量部に対し、８重量部の割合で水を供給しながら２軸エクストルーダー（ビューラー社製；商品名ＤＮＤＬ−４４／１６Ｄ）に原料を投入した。このエクストルーダーには、図１に示すような構造のダイ部が取り付けられていた。バレル温度９０℃、ダイ部出口温度１３０℃、圧力３５ｋｇ／ｃｍ２の条件で、外径６ｍｍのノズルより膨化菓子を、内径１．７ｍｍのノズル穴からチョコレートをそれぞれ同時に押し出した。押し出し直後に、押し出した膨化菓子を押出速度の約１．５倍で牽引し、さらに、膨化菓子の厚みより狭い隙間（約５ｍｍ）のロールで圧延し、その後ロータリーカッターで切断した後３０分間、８０℃の条件で乾燥させ、さらに２０分間、１６℃の条件で冷却し、長さ４０ｍｍ程の複合菓子を得た。この複合菓子をカッターで切断し、断面を目視確認したところ、膨化菓子にチョコレートが含浸しており、膨化菓子の内側にチョコレートのみからなる部分があることが確認された。また、このチョコレートのみの部分は、切断箇所のうちの何箇所かにおいてその断面の中央に小さな空洞を含んでいた。
【０１０１】
この複合菓子について食感および風味を評価した。その結果、この複合菓子は、膨化菓子部分とチョコレート部分との一体感が感じられ、また外側の膨化菓子のサクサク感もあり、風味も良好であった。
【０１０２】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、新たな設備投資および工程の追加を殆ど行うことなく、複合菓子の製造を行うことができる。また、この方法においては、複合菓子の生産中に即時に含浸度合いの微調整が可能であり、しかも複合菓子を連続的に生産することが出来る。本発明によれば、含浸用食品材料の無駄が抑制されるという利点も得られる。本発明の方法によれば、安価で、生産性の高い複合菓子を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】コエクストルージョンに用いるダイ部の構造を示す模式図である。図１（ａ）は、ダイ部の断面図であり、図１（ｂ）はダイ部を吐出口側から見たときの図である。
【図２】実施例１で得られた複合菓子（左側）および比較例１で得られた複合菓子（右側）の断面図を示す写真である。
【図３】図３（ａ）は、実施例１で得られた複合菓子の断面の模式図である。図３（ｂ）は、比較例１で得られた複合菓子（ｂ）の断面の模式図である。図３（ｃ）は、図３（ａ）の実施形態の複合菓子の外側にコーティング３０５が施された実施形態の複合菓子の断面の模式図である。図３（ｄ）は、実質的に含浸用食品材料のみからなる部分３０３の内側が中空になっているかまたは他の含浸用食品材料が入っている実施形態の複合菓子の断面の模式図である。図３（ｅ）は、図３（ｄ）の実施形態の複合菓子の外側にコーティング３０５が施された実施形態の複合菓子の断面の模式図である。
【符号の説明】
１  ダイ部
２  膨化菓子原料注入口
３  含浸用食品材料
４  膨化菓子原料
５  含浸用食品材料注入口
３０１  実質的に膨化菓子のみからなる部分
３０２  膨化菓子に含浸用食品材料が含浸した部分
３０３  実質的に含浸用食品材料のみからなる部分
３０４  中空または他の含浸用食品材料からなる部分
３０５  コーティング
【図１】
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【図２】
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【図３】
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