(57)【要約】【解決手段】松茸をブランチング及び／又は蒸気処理によって加熱処理した後、食塩及び／又は糖類含有水に露出部分のないよう全体を浸漬し、これを完全凍結させることなく１０〜−３０℃に冷却すること、を特徴とする松茸の低温保存方法を提供する。食塩及び／又は糖類含有水としては、食塩のほか更に、塩類、糖類、多糖類、増粘多糖類、有機酸、アミノ酸、核酸から選ばれた少なくともひとつを含有する水溶液又は水懸濁液を使用することができる。また、蒸気処理後の蒸気を冷却して、松茸の香気成分含有液を得ることもできる。【効果】長期間保存後においても、生の松茸とそん色のない香り、食感を有する松茸を得ることができ、低温保存により保存期間が延長され、保存後の脱塩処理も短時間で充分である。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
松茸を加熱処理した後、食塩及び／又は糖類含有水に露出部分のないよう全体を浸漬し、これを完全凍結させることなく低温にて保存すること、を特徴とする松茸の保存方法。
【請求項２】
加熱処理がブランチング処理及び蒸気処理から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
食塩含有水として、２％〜飽和食塩水、好ましくは５〜１５％食塩水を使用すること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
食塩含有水として、食塩のほか更に、塩類、糖類、多糖類、増粘多糖類、有機酸、アミノ酸、核酸から選ばれる少なくともひとつを含有する水溶液又は水懸濁液を使用すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
塩類として、塩化カリウム又は硫酸アンモニウムを使用すること、を特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
糖類として、グルコース、フラクトース、マンノース、ガラクトース、ラクトース、シュークロース、マルトース、ラフィノース、トレハロース、ラムノース、フラクトオリゴ糖；ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、グリセリン、マンニトールから選ばれる少なくともひとつを使用すること、を特徴とする請求項１、請求項２又は請求項４に記載の方法。
【請求項７】
多糖類として、微小繊維状セルロース、澱粉、化工澱粉から選ばれる少なくともひとつを使用すること、を特徴とする請求項１、請求項２又は請求項４に記載の方法。
【請求項８】
増粘多糖類として、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種以上を使用すること、を特徴とする請求項１、請求項２又は４に記載の方法。
【請求項９】
冷蔵温度〜完全凍結しない温度（１０〜−３０℃）、好ましくは０〜−２１℃（更に好ましくは−１０〜−２１℃）で処理することにより、完全凍結させることなく低温にて保存すること、を特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
松茸を蒸気と接触せしめ、松茸と接触した後の蒸気は、これを冷却して松茸の香気成分含有液として分離採取する一方、蒸気と接触した後の松茸は、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法にて処理する方法。
【請求項１１】
松茸を蒸気と接触せしめ、松茸と接触して冷却され凝縮した蒸気は、そのまま松茸の香気成分含有液として分離採取する一方、蒸気と接触した後の松茸は、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法にて処理する方法。
【請求項１２】
松茸の香気成分含有液を濃縮、ペースト化、乾燥、希釈の少なくともひとつの処理方法にて処理すること、を特徴とする請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項１３】
松茸の香気成分含有液が更に松茸の味成分を含有するものであること、を特徴とする請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法によって保存してなる松茸。
【請求項１５】
請求項１４に記載の低温保存松茸を、更に、脱塩処理した後、加工及び／又は調理すること、を特徴とする松茸の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、松茸の保存、加工に関するものであり、本発明によって得られた松茸は、風味、食感にすぐれ、長期間に亘って生の松茸とそん色のない香り、食感等を保持するものである。また、本発明によれば、松茸の香気成分も効率的に分離、採取することができる。
【０００２】
【従来の技術】
松茸は、風味、食感、特に、すぐれた芳香性及び独特の食感に特徴を有するキノコであるが、この特徴を長期間に亘って保持することはきわめて困難であって、乾燥させたり、缶詰にしたりする方法が試みられてはきたが、生松茸の長期保存に完全に成功した例は未だ報告されていない。
【０００３】
ただわずかに、実用面において、松茸、とりわけ生食用以外の業務用松茸については、産地にて塩蔵処理したものを塩抜きしてから目的に応じて加工するか又は冷凍保存したものを加工する方法で製造されていた。
【０００４】
しかし、前者の場合には香り、食感、色（外観）が原料松茸に較べて、大きく変化してしまう欠点があり、又後者の場合は保存期間が長くなると、食感、色に大きな変化が起ってしまい、年間を通して原料として安定的に利用出来ないと云う欠点がある。
【０００５】
これらの欠点を解決するため、本発明者らは、鋭意研究の結果、生の松茸を沸とうした食塩水に浸漬して加熱処理した後、これを塩蔵することにより、風味、品質、食感にすぐれた松茸を長期間に亘って保存できる方法の開発に成功し、先に特許出願したところである（例えば、特許文献１参照）。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−３００１７２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記した従来技術の欠点を解決し、そして更に本発明者らが先に開発した方法（特許文献１）にも改良を加えて、香り、食感、色とも上記した従来品と差別化され、生の松茸とそん色のない松茸の新規保存方法を新たに開発する目的でなされたものである。また、併せて本発明は、松茸の保存処理の過程において、松茸の香気成分を効率的に分離、採取する方法を開発する目的でなされたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、各方面から検討、研究の結果、遂に完成されたものである。
以下、本発明について詳述する。
【０００９】
本発明を実施するには、先ず、松茸を加熱処理する。加熱処理としては、ブランチング処理及び／又は蒸気処理が行われる。松茸は、所望する場合、石突きの表面を削ぐか又はこれを除去し、丸のままで、あるいは所望に応じてスライスしたり、半割、４割、８割等適宜カットした後、加熱処理する。更に、加熱処理した後、所望に応じてスライスしたり、適宜カットしても良い。なお本発明において、松茸とは、わが国において秋にアカマツ林にて産出されるキノコ（国産松茸）のほか、中国や韓国等外国産の松茸、その他担子菌松茸科に属するキノコ類がすべて包含される。
【００１０】
また、松茸としては、上記した生の松茸を使用するほか、前処理した松茸も使用可能である。前処理は、例えば、次のようにして行う。
【００１１】
生の松茸をそのまま、及び／又は、生の松茸を冷却雰囲気におくかあるいは冷風を吹きつけて駆虫処理を行い、必要に応じてカット及び／又は成形した後、常温ないし加熱した水、水溶液、水懸濁液の少なくともひとつと接触せしめて加熱処理を行い、しかる後に塩類又は糖類を用いる保存処理を行い、所望する場合、更に冷蔵処理を行い、前処理松茸を得る。
【００１２】
上記前処理において、水溶液又は水懸濁液として、食塩、塩化カリウム、硫安その他の塩類、単糖類〜二糖類〜オリゴ糖類〜多糖類、糖アルコール、その他の糖類から選ばれる少なくともひとつの水溶液又は水懸濁液を使用し、食塩水としては、０．５〜２５％、好ましくは１〜１５％、更に好ましくは２〜８％食塩水を使用する。
【００１３】
このようにして、前処理松茸、例えば、塩類又は糖類を用いて保存処理した松茸、あるいは、これを更に０〜１０℃程度に冷蔵処理した冷蔵松茸が得られる。
【００１４】
次いで、生の松茸又は上記した前処理松茸は、加熱処理する。加熱処理としては、ブランチング及び／又は蒸気処理が行われる。先ず、ブランチングは、湯通しに代表されるように、熱湯中に浸漬したり、スチーム・ブランチングしたり、マイクロ波誘電加熱による瞬間的ないし短時間加熱等、常法によればよく、例えば、８０℃以上の熱湯（８５〜９８℃の熱湯が好適、煮沸している熱湯も利用可能）に１〜２０分間（好ましくは３〜１５分）浸漬する。なお、スライスした松茸は、上記よりも低温及び／又は短時間処理すればよい。
【００１５】
ブランチングにより、調理時に松茸が縮む現象が抑制ないし防止され、また、殺菌も行われる。更に所望するのであれば、熱湯中に酢酸、重合リン酸塩、食塩を添加しておいてもよいし、加熱処理後に、０．１〜５％（１％程度が好適）クエン酸、酢酸、亜硫酸ソーダ溶液で１０〜１２０秒（好ましくは３０〜６０秒）処理して、変色防止を図ってもよい。
【００１６】
ブランチングした松茸は、所望によりスライスしたり、適宜カットしても良く、また、所望により冷却、好ましくは室温以下に放冷又は強制冷却した後、食塩及び／又は糖類含有水に露出部分がないよう浸漬する。そのため、松茸が浮上する場合には蓋をしたり、松茸を、食塩及び／又は糖類含有水より多くの量として浸漬しないようにする。この場合、松茸と食塩及び／又は糖類含有水の比率において、松茸は７５％以内、好ましくは７０％以内とするのがよく、松茸の量は少ない方が充分に浸漬できるので、コスト面から松茸の量を適宜定めればよい。
【００１７】
食塩含有水としては、２％〜飽和食塩水（好ましくは５〜１５％食塩水）を使用するが、海水や深層水も使用することができる。
【００１８】
このように本発明において、食塩及び／又は糖類含有水としては、上記した食塩水、海水、深層水のほか、更に、塩化カリウム、硫酸アンモニウムその他の塩類、糖類、多糖類、増粘多糖類、有機酸、アミノ酸、核酸から選ばれる少なくともひとつを含有する水溶液又は水懸濁液を上記した食塩水等と併用することができる。
【００１９】
糖類としては、単糖類〜２糖類〜オリゴ糖類〜多糖類、糖アルコール類、化工澱粉類が１種又は２種以上使用できる。
【００２０】
糖類の非限定例としては、次のものが例示される：グルコース、フラクトース、マンノース、ガラクトース、ラクトース、シュークロース、マルトース、ラフィノース、トレハロース、ラムノース、フラクトオリゴ糖その他；ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、グリセリンその他。
【００２１】
本発明において、多糖類としては、微小繊維状セルロース、澱粉、化工澱粉、増粘多糖類その他各種のポリサッカライド、その修飾物等が適宜１種又は２種以上使用することができ、化工澱粉としては、ソリューブルスターチ、デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、オクテニルコハク酸エステル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて分解する際に生じる中間生成物が適宜使用される。
【００２２】
本発明において使用する増粘多糖類としては、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギナーン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種以上。
【００２３】
有機酸としては、食酢、酢酸、酢酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸カルシウム、乳酸、乳酸カルシウム、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、遊離酸についてはそのアルカリ金属塩、アルカリ土金属塩から選ばれる少なくともひとつも使用できる。
【００２４】
アミノ酸としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、その他各種アミノ酸、その塩類から選ばれる少なくともひとつが使用可能であり、核酸としては、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウムその他から選ばれる少なくともひとつが使用可能である。
これらの添加量については格段の限定はなく、適宜定めればよい。
【００２５】
なお本発明においては、所望する場合、食塩水（海水、深層水を含む）にかえてトレハロース水溶液を使用することも可能であるし、両者の併用も可能である。その際、食塩とトレハロースの混合比率は、１００：０〜０：１００の範囲で適宜選択すればよく、例えば等量混合物が使用可能であり、その濃度は、食塩水、トレハロース単用の場合と同様である。
【００２６】
このようにして食塩含有水に松茸を浸漬したまま、あるいは、食塩含有水を追加及び／又は減少した後、低温保存するが、本発明において、低温とは、冷蔵温度〜完全凍結までには至らない程度の温度範囲を指し、通常、１０℃〜−３０℃である。この温度範囲の冷却処理は、常法によって行えばよく、好ましくは０〜−２０℃、更に好ましくは−１０〜−２１℃の条件で冷却すれば、上記した食塩含有水浸漬処理とも相まって、完全凍結にまでは至らない。しかしながら、本発明においては、冷蔵〜不完全凍結処理することが必須であるので、上記した１０〜−３０℃の低温条件（好適には、０〜−２１℃、更に好適には−１０〜−２１℃）に限定されるものではなく、完全凍結することなくシャーベット状にまで凍結するのであれば、上記した冷凍条件の範囲を逸脱してもかまわない。所望するのであれば、完全凍結を防止するため、液体を攪拌することもでき、その場合には液温を更に低下することも可能である。
【００２７】
詳細なメカニズムについては今後の研究にまたねばならないが、これらの食塩含有水浸漬処理及び完全凍結までには至らない低温処理によって、松茸の周囲に水が保持されるため、低温にもかかわらず組織の破壊が防止され、その結果、松茸の食感、色、香りの変化、劣化を最小限にとどめることが可能となり、従来の処理方法による欠点を大幅に改善することにはじめて成功した。
【００２８】
このようにして冷凍処理した松茸は、生の松茸とそん色のないものであるので、これを脱塩した後、各種加工、調理することができる。また、直ちに使用しない場合には、上記したように低温処理して、半凍結状態（例えば、シャーベット状）のまま保存しておけばよく、長期間の保存が可能であるし、遠隔地への輸送も自由に行うことができる。
【００２９】
脱塩処理は、常法によればよく、例えば流水処理やボイル処理を行うが、本発明によれば、塩分濃度が低いため、従来のように長時間の脱塩処理を必要とせず、時間の短縮が図られ、その結果、風味、食感等品質の維持ないし劣化防止が更に図られる。
【００３０】
また、本発明において、加熱処理としては、上記したブランチング処理のほか蒸気処理も包含される。これらの処理は、一方の処理単独でもよいし、双方の処理を回数及び／又は順序を適宜組合わせて行ってもよい。加熱処理によって、松茸の殺虫、殺菌も併せて行われる。加熱処理として蒸気処理を行った場合、その後の処理は、ブランチングの場合と同じであって、食塩及び／又は糖類含有水に露出部分のないよう全体を浸漬し、これを完全凍結させることなく（例えばシャーベット状に）低温にて保存すればよい。
【００３１】
蒸気処理は、松茸（ブランチングの場合と同様に、丸のまま、スライス、又はカットしてもよい）に蒸気（加圧蒸気でも生蒸気でもよい）を接触させて行う。例えば、松茸に蒸気を直接スプレーしたり、スチームを発生させたり送入したりした室内に松茸を入れたり、松茸を浸漬した液体に蒸気を吹き込んで液体中で松茸を蒸気と接触させてもよい。なお、ブランチングの内、水蒸気を用いるスチームブランチングも蒸気処理とすることができる。
【００３２】
蒸気処理は、水を加熱して発生する蒸気を使用することができ、温度としては蒸気であれば格別の規定はないが、８０℃以上、好ましくは８５℃以上が好適であり、通常は１００℃前後の水蒸気が使用される。処理時間としては、５〜６０分の範囲が適当であるが、松茸の大きさによって調節すると省エネルギー上特に有効である。例えば、松茸を丸のまま使用する場合、処理時間は１０〜４０分、好ましくは１５〜３０分であり、カットしたりスライスしたりして小さなサイズとした場合は、処理時間は、上記よりも短縮することができ、１〜３０分、好ましくは５〜２０分である。
【００３３】
また、本発明においては、蒸気処理によって、ブランチングの場合と同様に、卓越した松茸の保存が達成されるほか、松茸の香気成分も得ることができるという有用新知見も得られ、本発明によれば、松茸の保存のほか、その香気成分も効率的に取得することができる。
【００３４】
本発明にしたがって松茸の香気成分を採取する方法を詳述すれば、次のとおりである。
先ず、松茸を上記にしたがって蒸気処理する。なお、香気成分を採取する場合には、松茸としては、上記したように丸のまま、スライスしたもの、カットしたものの少なくともひとつが使用できることはもちろんのこと、石突き、屑、破砕物等廃棄されたり利用性が低い松茸も利用することができる。
【００３５】
松茸に蒸気を直接接触させて蒸気処理する場合、松茸に接触した蒸気については、これを集めて冷却することにより松茸の香気成分を含有する液体を得ることができるし、松茸に接触した蒸気であって、松茸と接して冷却されて凝縮したものは、そのまま松茸の香気成分含有液として採取することができる。なお、前者の場合、集めた蒸気は、水その他冷媒中に配管したパイプ内を通すこと等の常法により冷却して凝縮させればよく、必要あれば、このサイクルを適宜回数くり返して行うことにより、蒸気中の松茸香気成分をできる限り回収することができる。
【００３６】
液体中に蒸気を供給して松茸の蒸気処理を行う場合も同様であって、液体から発生してくる蒸気を集めてこれを冷却すれば、上記と同じく松茸香気成分含有液を凝縮液として採取することができる。
なお、これらの松茸香気成分含有液には、松茸の香気成分のほか、松茸の味成分も含有される場合もあるので、本発明に係る松茸香気成分含有液には松茸味成分含有液も包含される。したがって、松茸香気成分含有液は松茸香味成分含有液ということができる。
【００３７】
このようにして得た松茸香気成分含有液は、そのまま利用できるほか、その処理物も利用可能である。処理物としては、濃縮物、ペースト化物、乾燥物、希釈物の少なくともひとつが挙げられ、商品に応じてその形態を適宜選択すればよい。
【００３８】
そして、所望する場合、松茸香気成分含有液及び／又はその処理物は、香気成分の混合物であるので、クロマトグラフィー処理や溶媒抽出処理等既知の分画方法を適宜利用することによって、各構成成分に分画したり更に精製したりすることも可能である。
【００３９】
以下、本発明の実施例について述べる。
【００４０】
【実施例１】
採取した生の松茸を、石突き（松茸の柄の先端部分）を竹べらを用いてその表面部分を削いで除去した後、８５℃の湯に１０分間湯通ししてブランチングした。５％の食塩濃度に調整した食塩水にブランチングした松茸を浸漬した。松茸の量は食塩水量の７０％程度として、松茸全体が食塩水中に浸漬するようにした。２〜７分間経過後、容器ごと−１０〜−１５℃に急速冷却すると、容器全体が完全に凍結することなく、氷片が散在して、シャーベット状を呈した。これを容器ごと−５〜−１０℃に冷凍保存した。
【００４１】
１ヶ月間冷凍保存した後、松茸を取り出したところ、得られた松茸は、充分に香りを保持しており、そのまま食しても独特の歯応えが確認された。また、これを塩抜きした後、網で焼いたところ、芳香が確認され、松茸特有の食感も得られ、生の松茸と風味、食感ともにそん色のないものであった。
【００４２】
【実施例２】
生の松茸に−１０〜−１５℃の冷風を吹きつけて駆虫処理をした後、品温を３℃以下に下げ、選別し、冷水で洗滌した。厚さ５ｍｍにカットした後、２〜５％の食塩濃度に調整した食塩水を沸とうさせておき、上記によって調製したスライスした松茸をこの中に浸漬し、２〜５分経過後にこれを引き上げた。次いで、底に食塩を敷いた容器にスライスした松茸をならべ、その上から食塩をまぶし、その上にスライスした松茸をならべその上から食塩をまぶした。この処理をくり返した後、軽く圧し、カバーをし、この容器を４℃に冷蔵保存した。
【００４３】
２週間冷蔵保存した後、容器のカバーを外して松茸を取り出し、流水にて塩抜きした。このようにして前処理した松茸について、実施例１と同様に、ブランチング、食塩含有水浸漬、シャーベット状冷凍処理した。
【００４４】
このようにして３ヶ月間冷凍保存した松茸を沸とう水中で５分間処理して脱塩した。脱塩処理した松茸は、生の松茸と香りや食感においてそん色のないものであった。
【００４５】
【実施例３】
実施例１の処理をくり返した。ただし、食塩水にかえて、食塩を５％、トレハロースを３％添加した食塩含有水を使用した。
６ヶ月間冷凍保存したが、５分間の流水処理によって脱塩され、得られた松茸はすぐれた品質を有する松茸であることが確認された。なお、食塩水にかえて、食塩の代りに５％トレハロースを用いたトレハロース含有水を使用した場合も、同様の効果が確認された。
【００４６】
【実施例４】
密閉トンネル内にメッシュのベルトコンベアーを配し、コンベアー上に実施例１で除去した松茸の石突き部分及び各実施例で副生した松茸のスライス屑を載置し、コンベアーを移動させながらトンネル上部から１００℃の水蒸気をスプレーした。トンネルの入口から出口までの移動時間は１０分に設定した（つまり、１０分間スチームスプレーした）。
【００４７】
移動中、メッシュコンベアーからは松茸と接触した蒸気が凝縮してトンネル底部に落下してくるので、これを松茸の香気成分含有液として回収した。一方、トンネル出口の上部からは蒸気を取り出しパイプから取り出し、このパイプを冷却水収容タンク内を通して蒸気を冷却して凝縮させ、凝縮水を松茸の香気成分含有液として回収した。所望する場合は、このサイクルをくり返して、香気成分を更に回収することができる。
【００４８】
このようにして回収した松茸の香気成分含有液を合した。また、その一部を常法にしたがって凍結乾燥して、フリーズドライタイプの松茸の香気成分を得た。
【００４９】
【実施例５】
実施例１において、ブランチングを密閉タンク内でスチームによるブランチング（９０℃、１５分）によって行った。密閉タンク上部より蒸気を取り出し、これを上記にしたがって冷却して凝縮し、松茸の香気成分含有液を得た。一方、松茸本体は、ブランチング処理終了後、タンクから取り出し、実施例１と同様に処理して、冷凍保存した。
【００５０】
【発明の効果】
本発明によって、特に冷蔵〜シャーベット状に半凍結する条件で冷却することにより、松茸をきわめて長期間に亘って低温保存することが可能となり、生の松茸の風味、食感を長期間保持することがはじめて可能となった。本発明によれば、特に保存することがむつかしい松茸の香り、独特の食感、歯応えを長期間保存することが可能となり、冷蔵することにより数年間も松茸の生の風香味、食感を保存することが期待できる。しかも、本発明は、その処理工程に格別デリケートな操作を必要としないため、特に工業的な面でもすぐれている。
【００５１】
このように本発明によれば、生の松茸の風味、食感を長期間保存できるため、生産地において本発明にしたがって松茸を処理しておけば、生産地から離れた消費地や加工工場まで風味や食感をそこなうことなく松茸を輸送することができ、国内産の生の松茸とそん色のない外国からの輸入品をうることもできる。また、松茸が大量に収穫された場合には、それを長期間保存することも可能であって、貴重な天然資源を有効に利用することができる。
【００５２】
また、本発明によれば、松茸の保存とともに、松茸の香気成分含有液も取得することができる。この香気成分含有液は、香りのエキスパート２０人からなるパネルによる官能検査の結果、すぐれた松茸の香りを有することが確認された。事実、この香気成分含有液を添加するだけで、香りのよい松茸のお吸物を調理することができた。