(57)【要約】【課題】咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した者に適した食品、即ち、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れ、２）口腔及び咽頭への付着性が少なく、３）保水性に優れた食品を提供することを目的とする。【解決手段】（ａ）グァーガム、タラガム、及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン、及び（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を配合することにより、咀嚼・嚥下に最適な特性を付与する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（ａ）〜（ｃ）を含むことを特徴とするゲル状組成物；（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン、（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類。
【請求項２】
請求項１記載の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量について、（ａ）を０．０１〜１重量％、（ｂ）を０．０１〜０．５重量％、及び（ｃ）を０．０１〜１重量％含有する、請求項１に記載のゲル状組成物。
【請求項３】
咀嚼・嚥下困難者用食品である、請求項１又は２に記載のゲル状組成物。
【請求項４】
次の（ａ）〜（ｃ）を含むことを特徴とするゲル化剤組成物；（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン、（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類。
【請求項５】
請求項４記載の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量について、（ａ）を０．５〜９８重量％、（ｂ）を０．５〜９８重量％、及び（ｃ）を０．５〜９８重量％含有する、請求項４に記載のゲル化剤組成物。
【請求項６】
咀嚼・嚥下困難者用食品に使用される、請求項４又は５に記載のゲル化剤組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状組成物、特には、咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の、咀嚼又は嚥下機能が低下している者が、安全且つ容易に摂食できるように調製されたゲル食品ならびに既存食品にかかる性質を付与する目的で添加される咀嚼・嚥下補助用のゲル化剤組成物に関する。
【０００２】
詳細には、咀嚼・嚥下障害者や高齢者が食品本来の香味や食感を楽しみ、且つ安全に嚥下でき、更に常温で長時間放置しても、優れた咀嚼・嚥下適性が維持されているゲル食品ならびに既存の食品にかかる性質を付与する目的で添加される咀嚼・嚥下補助用のゲル化剤組成物に関する。
【背景技術】
【０００３】
高齢者の増加に伴い、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下障害者が増加している。加えて、脳血管障害、腫瘍等の疾病が咀嚼・嚥下障害を引き起こす場合も多く、その増加を一層加速させている。これら咀嚼・嚥下障害者は窒息や誤嚥肺炎を起こしやすいため、栄養摂取の方法を、経口から経管あるいは経静脈へと変えなければならないことが多い。経管あるいは経静脈栄養法の技術的進歩は目覚しく、咀嚼・嚥下障害者の栄養管理のうえでそれらが果たす役割は大きい。反面、経口的に食物を摂取できないという精神的苦痛を伴うため、QOL（Quality of Life）の改善という観点からみると、できるだけ「口から摂取できる食事」を工夫することが重要である。このような状況のもと、経口摂食が可能で食べる楽しみが得られ、かつ、摂食機能を向上させることが出来る嚥下障害者用の食品の開発が盛んに行われている。
【０００４】
咀嚼・嚥下障害者に適した食品として、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れること、２）口腔及び咽頭への付着性が少ないこと、及び３）保水性が高いことなどが挙げられ、このようなテクスチャー条件を満たす食品、あるいは既存食品にかかる性質を付与するためのゲル化剤、増粘剤の開発が種々検討されている。既存食品のテクスチャーを上記のごとく改良するゲル化剤、増粘剤としては、例えば、「キサンタンガム含有流動状食品」（特許文献１）にみられるキサンタンガム、「易嚥下補助組成物並びにこれを用いた食品組成物及び医薬品用組成物」（特許文献２）にみられるタラガムおよび／またはローカストビーンガムとキサンタンガムの併用、「嚥下補助食品」（特許文献３）にみられるローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウムおよびカラギナンから選択される１種類または２種類以上のゲル化剤溶液とカルシウム溶液の併用、「液状食品粘稠化剤」（特許文献４）にみられるタピオカ澱粉又はバレイショ澱粉の使用、「ゲル状組成物及びその製造方法」（特許文献５）にみられる寒天及び／又はファーセルランとネイティブ型ジェランガムの併用、κ-カラギナンとキサンタンガム及び／又はネイティブ型ジェランガムの併用、およびジェランガムとグァーガム及び／又はローカストビーンガムの併用等が知られている。
【０００５】
ゲル化剤や増粘剤を利用して、食品物性を咀嚼・嚥下しやすいものに改良するためには、素材の選択と使用量の設定が重要である。食品工業分野で汎用されているゲル化剤として、例えば脱アシル型ジェランガム、寒天、κ-カラギナンを挙げることができるが（特許文献５を参照）、これらは総じて脆い食感のゲルを形成し、一度破砕したゲルは再結着しにくい。また、脆さを低減するために低濃度で使用すると、離水が多くなるという問題がある。一方、キサンタンガム又はκ-カラギナンと、ローカストビーンガム又はタラガムを併用することにより（特許文献２参照）、低濃度でも保水性の高いゲルを調製することができる。しかし、この場合、ゲルの弾力が非常に強く、咀嚼しにくい食感となる。特許文献１に記載のキサンタンガム、特許文献３に記載のカルシウム反応性ゲル化剤溶液、及び特許文献４に記載のでん粉は、いずれも対象が液状食品であり、固形食品には適用できない。このように、咀嚼・嚥下困難者用食品の基盤となる素材及び素材の組み合わせは必ずしも多くない。
【０００６】
【特許文献１】特開平１１-３１８３５６号公報
【特許文献２】特開２０００-１９１５５３号公報
【特許文献３】特開２０００-３２５０４１号公報
【特許文献４】特開平５-３８２６２号公報
【特許文献５】特開２００２-３００８５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、ゲル状組成物、特には、咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した者に適したゲル状組成物、即ち、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れ、２）口腔及び咽頭への付着性が少なく、３）保水性に優れたゲル状組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ゲル状組成物に、（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン、及び（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を含むことで、調製したゲル状組成物は、弱いゲル構造が構築されて、水のような液状食品の流動性が適度に抑制され、食塊の形成性がよく、且つ口腔及び咽頭への付着性が著しく小さいという、特に、咀嚼・嚥下に最適な特性のゲル状組成物となることを見いだした。
【０００９】
また、既存の食品に前記嚥下・咀嚼に適した特性を付与する目的で添加される咀嚼・嚥下補助用のゲル化剤組成物に、（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン、及び（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を含むことで、既存の食品を簡便な操作で嚥下・咀嚼に適したゲル食品とすることが出来ることを見いだした。
【００１０】
なお、上記（ａ）〜（ｃ）の３成分の混合比率、および上記３成分からなる組成物の食品への配合量によって、形成されるゲル状構造の硬さを自由に調節し、咀嚼・嚥下に適した物性を調製できることを見いだした。
【００１１】
本発明は、以下の態様を有するゲル状組成物及びゲル化剤組成物に関する；
項１．次の（ａ）〜（ｃ）を含むことを特徴とするゲル状組成物；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン
（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類
項２．項１記載の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量について、（ａ）を０．０１〜１重量％、（ｂ）を０．０１〜０．５重量％、及び（ｃ）を０．０１〜１重量％含有する、項１に記載のゲル状組成物。
項３．咀嚼・嚥下困難者用食品である、項１又は２に記載のゲル状組成物。
項４．次の（ａ）〜（ｃ）を含むことを特徴とするゲル化剤組成物；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン
（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類。
項５．項４記載の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量について、（ａ）を０．５〜９８重量％、（ｂ）を０．５〜９８重量％、及び（ｃ）を０．５〜９８重量％含有する、項４に記載のゲル化剤組成物。
項６．咀嚼・嚥下困難者用食品に使用される、項４又は５に記載のゲル化剤組成物。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、保水性に優れ、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ないゲル状組成物を調製することができるようになった。これらの性質は特に咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、咀嚼・嚥下困難者用食品に適したゲル状組成物である。
【００１３】
本発明のゲル化剤組成物は、食品に適度なゲル構造を付与し、食塊形成能を改良する。また付着性や経時的な物性変化が少ないので高齢者や咀嚼・嚥下困難者用食品を調製する際の補助組成物としては理想的な性状を備えている。更に、食品の外観や味をほとんど損なわないので、嗜好面でも優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
（１）ゲル状組成物
本発明のゲル状組成物は、次の（ａ）〜（ｃ）を含むことを特徴とする；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン
（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類。
【００１５】
本発明のゲル状組成物で用いられる（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上について説明する。グァーガム、タラガム、ローカストビーンガムは、いずれもマメ科植物の種子を原料とする多糖類であり、β-1,4-D-マンナンの主鎖骨格に側鎖としてD-ガラクトースがα-1,6結合した、いわゆるガラクトマンナン類に属するものである。これら３種類の多糖類は、構成糖であるマンノースとガラクトースのモル比が異なっており、グァーガムでマンノース：ガラクトース＝２：１（平均）、タラガムで３：１（平均）、ローカストビーンガムで４：１（平均）である。側鎖の多いグァーガムは常温の水に溶解するが、側鎖の少ないローカストビーンガムでは加熱なしでは水に溶解しない。食品工業の分野において、ガラクトマンナン類はアイスクリームの安定剤、麺類の保水性及び／又は食感改良剤、漬物類に使用する調味液の粘度付け、艶出し、ソース類の粘度付け、油脂代替、冷凍食品では衣の剥離防止や具材の離水防止、畜肉加工品ではピックル液の肉中での分散性の改良等の目的で広く使用されている。
【００１６】
本発明では、ゲル構造を構築する目的で、上記ガラクトマンナンのうち特にローカストビーンガムを使用するのが好ましく、商業的に入手可能な製品として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ローカストビンガムＦ」、「ビストップ[商標]Ｄ-１７１」等を挙げることができる。
【００１７】
次に、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナンについて説明する。（ｂ）成分のうちキサンタンガムは、微生物Xanthomonas campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-1,4-D-グルカンの主鎖骨格に、D-マンノース、D-グルクロン酸、D-マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したD-マンノースのC6位はアセチル化され、末端のD-マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している。食品工業の分野において、キサンタンガムはドレッシング類の乳化安定性の改良、アイスクリームの安定剤、ホイップクリームの含泡性の改良、漬物類に使用する調味液の粘度付け等の目的で広く用いられており、商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]（標準品）、サンエース[商標]Ｓ（微粒品）、サンエース[商標]Ｅ−Ｓ（顆粒品）、サンエース[商標]Ｃ（透明品）、及びサンエース[商標]ＮＸＧ−Ｓ（高粘度品）等を挙げることができる。
【００１８】
（ｂ）成分のうちκ-カラギナンは、β-D-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-α-D-ガラクトースの繰り返し構造をモノマーとする紅藻由来の酸性多糖類（カラギナン）の一種である。食品工業の分野において、カラギナンはデザートゼリーおよびプリンの基盤素材、アイスクリーム、食肉加工品、及びソース類等の安定剤、保水性改良剤、食感改良剤として広く使用されている。カラギナンは硫酸基の結合位置およびアンヒドロ糖の有無によって主としてκ型、ι型、及びλ型の３種類に分類されるが、本発明において好適に使用されるのは、α-D-ガラクトースのC4位に硫酸基が結合したκ型のカラギナンである。かかるカラギナンは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンＣＳＫ−１」や「カラギニンＣＳ−５６２」を挙げることができる。
【００１９】
次に、（ｃ）成分であるが、（ｃ）成分のうちアラビアガムは、マメ科アカシア属植物の樹液に含まれる水溶性のヘテロ多糖である。アラビアガムの分子構造は明らかにされてはいないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、およびグルクロン酸を構成糖とすることが知られており、少量（＜２％）のタンパク質が含まれる。また、平均分子量は２００,０００〜５８０,０００であると報告されている。食品工業の分野において、アラビアガムは菓子類のコーティング剤、飲料乳化剤、およびベーカリー食品の光沢剤として広く使用されており、例えばAcasia senegal 及び Acasia seyal を起原とするものを挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。商業的に入手可能な製品として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ[商標]Ｄ−２０４１」を挙げることができる。
【００２０】
（ｃ）成分のうち水溶性大豆多糖類は、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌して調製されたものである。水溶性大豆多糖類の分子構造は必ずしも明らかではないが、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、およびグルコースを構成糖とし、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。食品工業の分野において、大豆多糖類は酸性乳の安定化剤、ベーカリー食品の食感改良剤として使用されている。かかる水溶性大豆多糖類は商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ−６４０」、「ＳＭ−６６０」、「ＳＭ-７００」、「ＳＭ-９００」、「ＳＭ-９２０」を挙げることができる。
【００２１】
本発明において（ａ）〜（ｃ）の各成分のゲル状組成物中の配合量としては、（ａ）成分０．０１〜１重量％、（ｂ）成分０．０１〜０．５重量％、及び（ｃ）成分０．０１〜１重量％（いずれも最終食品中）、好ましくは（ａ）成分０．０５〜０．７重量％、（ｂ）成分０．０３〜０．３重量％、及び（ｃ）成分０．０５〜０．７重量％、更に好ましくは（ａ）成分０．２〜０．５重量％、（ｂ）成分０．０５〜０．２重量％、及び（ｃ）成分０．２〜０．５重量％を挙げることができる。
【００２２】
本発明のゲル状組成物は、少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の３成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもできる。
【００２３】
特に、（ｂ）成分としてκ-カラギナンを添加する場合は、カチオン、なかでもカリウム塩を添加するのが好ましい。水中に溶解したカラギナンは冷却により螺旋（二重あるいは一重）構造をとるが、螺旋の外側に配向した硫酸基がカチオンの添加により遮蔽され、分子間会合が促進される結果、ゲルの弾性率が増加する。本発明の咀嚼・嚥下困難者用食品においても、κ-カラギナンが形成するゲル構造を強化する目的でカチオンを添加することが可能であり、カリウム塩、好適には塩化カリウムが用いられる。塩化カリウムを使用する場合、κ-カラギナンの１０〜２００重量％が添加量の目安となるが、塩濃度が過剰になると弾性率が低下する場合がある。
【００２４】
本発明のゲル状組成物には、食品原材料は無論のこと、（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン、（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類の効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；ι-カラギナン、λ-カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ＬＭ及びＨＭペクチン、タマリンドシードガム、サバクヨモギシードガム、コンニャクグルコマンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、キチン、キトサン等の増粘剤、ゲル化剤；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００２５】
本発明のゲル状組成物の具体例態様としては、水分補給ゼリー、栄養補給ゼリー及びプリン、ミキサー加工食品、うらごし野菜、キザミ食、ムース状食品、高栄養流動食品、及びたんぱく質調整食品等のゲル状の食品、特には、咀嚼・嚥下困難者用に供される食品を広く挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。
【００２６】
（２）ゲル化剤組成物
本発明のゲル化剤組成物は、（ａ）グァーガム、タラガム、及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ-カラギナン及び（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を併用してなることを特徴とする。
【００２７】
上記３成分を併用したゲル化剤組成物を既存の食品に添加すると、保水性に優れ、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ないゲル状組成物を調製することができる。これらの性質は特に咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、咀嚼・嚥下困難者用食品に適したゲル化剤組成物となる。
【００２８】
本発明において、上記３成分のゲル化剤組成物中の配合量であるが、（ａ）成分０．５〜９８重量％、（ｂ）成分０．５〜９８重量％、及び（ｃ）成分０．５〜９８重量％（いずれも該組成物中の配合量）、好ましくは（ａ）成分４．５〜９０重量％、（ｂ）成分２〜８０重量％、及び（ｃ）成分４．５〜９０重量％、更に好ましくは（ａ）成分２０〜７０重量％、（ｂ）成分４．５〜３５重量％、及び（ｃ）成分２０〜７０重量％を挙げることができる。なお、該組成物の食品への添加量は０．０３〜２．５重量％、好ましくは０．１３〜１．７重量％、更に好ましくは０．４５〜１．２重量％である。
【００２９】
本発明のゲル化剤組成物は、任意の既存食品に添加することができるが、そのゲル化特性を発揮させるためには、該組成物を溶媒中で加熱溶解し、冷却させるという熱履歴を経ることが望ましい。このように処理することで、保水性に優れ、食塊形成性がよく、付着性の少ないゲル状食品を調製することができる。
【００３０】
本発明のゲル化剤組成物は、少なくとも上記３成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもでき、例えば前述の塩化カリウムを挙げることができる。
【００３１】
本発明のゲル化剤組成物には、その効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；ι-カラギナン、λ-カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ＬＭ及びＨＭペクチン、タマリンドシードガム、サバクヨモギシードガム、コンニャクグルコマンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、キチン、キトサン等の増粘剤、ゲル化剤；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００３２】
本発明のゲル化剤組成物が対象とする食品は、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、イオン飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料等の飲料類；カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、タフィ等のキャラメル類；ソフトビスケット、ソフトクッキー等の菓子類；セパレートドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング類、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタンなどのスープ類；その他、各種総菜及び加工食品等を挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。
【００３３】
本発明のゲル化剤組成物の製造方法は、上記の必須３成分を含むものであれば特に制限されず、例えば（1）リボンミキサーやＶブレンダーを用いて粉体で混合する方法、（2）水中で加熱することによって溶解、均一分散させ液状とする方法、（3）別々に溶液を調製し、使用時に混合する方法、（4）溶液化したものをスプレードライ等により分散粉末化する方法、（5）粉体で混合し、プレス機で圧縮することにより打錠し、錠剤状にする方法、及び（6）溶液化したものを造粒機により、顆粒化して使用する方法等によって調製することができる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」は「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００３５】
実験例１
（１）ゲル状組成物（水分補給ゼリー）の調製
表１に示す処方に従い、水分補給ゼリーを調製した。具体的には、８０℃に加熱した脱イオン水に、予め混合したゲル化剤と中国緑茶エキスパウダーを添加し、１０分間攪拌溶解した。脱イオン水を用いて重量を補正した後、カップ（直径６．２cm、高さ５．４cm）に充填し、８℃の恒温水槽中で約１時間冷却した。得られたゲルを１２１℃  ２０分間レトルト加熱して、水分補給ゼリーを調製した。水分補給ゼリーは４℃で一晩保存して、各種評価に供した。
【００３６】
なお、緑茶エキスパウダーとして、「ＦＤ中国緑茶エキスパウダーＮＯ．１６３２３＊」、アラビアガムとして、「ビストップ※Ｄ−２０４１＊」、ローカストビーンガムとして、「ローカストビンガムＦ＊」、ガラクトマンナン共沈物として、「ビストップ※Ｄ−１８２７＊」、キサンタンガム「サンエース※Ｃ＊」、寒天として、「ゲルアップ※Ｊ−１６３０＊」を使用した。
（２）水分補給ゼリーの評価
以下の４項目について、保存１日後にゼリーを２５℃まで戻して評価した。結果を表１に併せて示す。
１．口中での食塊形成のしやすさを５段階（１: 悪い、２: やや悪い、３: やや良い、４: 良い、５: 非常に良い）で評価した。
２．口腔及び咽頭への付着性を５段階（１: 悪い（多い）、２: やや悪い（多い）、３: やや良い（少ない）、４: 良い（少ない）、５: 非常に良い（少ない）
）で評価した。
３．カップ表面に遊離した水分をペーパータオルでふき取り、重量の減少分から離水量を算出した。
４．ホモジナイザーを用いて、ゼリーを１０倍量の脱イオン水中で分散させ、２５℃でｐＨメーターにより測定した。
【００３７】
【表１】
2004350680.tif 000002
【００３８】
表１より、本発明の３成分、即ち（ａ）ローカストビーンガム、（ｂ）キサンタンガム、及び（ｃ）アラビアガムを使用した水分補給ゼリー（実施例１）は、保水性に優れ（見た目に離水が殆どない）、食塊形成性がよく、口腔及び咽頭への付着性が殆どなく、みずみずしい食感であり、咀嚼・嚥下に適した特性を示した。
【００３９】
それに対して、寒天単独使用区（比較例１）は脆く、再結着性がないため、口内でゲルの食塊がばらばらになり、飲み込みにくかった。また、ゼリー内部から水分が容易に滲みだすという現象が認められた。また、ローカストビーンガム及びキサンタンガム使用区（アラビアガム未使用）（比較例２）では、弾力性が非常に強くてさじ切れが悪く、噛み切れないため、咀嚼・嚥下困難者用食品の基材としては不適切であった。更に、キサンタンガム及びアラビアガム使用区（ローカストビーンガム未使用）（比較例３）、ローカストビーンガム及びアラビアガム使用区（キサンタン未使用）（比較例４）ではゲルを形成せず、ゾル状あるいは溶液状のままであり、水分補給ゼリーの調製は困難であった。
【００４０】
このように本発明の３成分を併用することで、従来の素材では調製することができない、咀嚼・嚥下困難者に適した水分補給ゼリーを調製できることが分かった。
【００４１】
実験例２
（１）咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物の調製
（ａ）ローカストビーンガムとして「ローカストビンガムＦ＊」、（ｂ）κ-カラギナンとして「カラギニンＣＳＫ-1＊」、及び（ｃ）水溶性大豆多糖類として「ＳＭ−６６０＊」を使用し、下記表２に示す処方に従い、咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を調製した。また、比較例として、ジェランガムとして「ケルコゲル＊」を使用したもの（比較例ａ）、κ−カラギナン及び水溶性大豆多糖類を使用したもの（比較例ｂ）、ローカストビーンガム及び水溶性大豆多糖類を使用したもの（比較例ｃ）、ローカストビーンガム及びκ−カラギナンを使用したもの（比較例ｄ）を調製した。
【００４２】
【表２】
2004350680.tif 000003
【００４３】
（２）水分補給ゼリーの調製
表２に示す咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を、表３に示す添加量で使用して、水分補給ゼリーを調製した。具体的には、８０℃に加熱した脱イオン水に表２の組成物、グラニュー糖、クエン酸三ナトリウムを添加し、１０分間攪拌溶解した。次に、グレープ果汁、乳酸カルシウム、クエン酸、グレープエッセンスを混合、脱イオン水を用いて重量を補正した後、カップ（直径６．２cm、高さ５．４cm）充填し、８℃の恒温水槽中で約１時間冷却した。得られたゲルを８５℃で３０分間加熱殺菌して水分補給ゼリーを調製した。水分補給ゼリーは４℃で一晩保存して、各種評価に供した。
【００４４】
（３）水分補給ゼリーの評価
実験例１と同様の４項目について、保存１日後にゲルを２５℃まで戻して評価した。結果を表３に併せて示す。
【００４５】
【表３】
2004350680.tif 000004
【００４６】
表３より、本発明の３成分、即ち（ａ）ローカストビーンガム、（ｂ）κ-カラギナン、及び（ｃ）水溶性大豆多糖類を使用した水分補給ゼリー（実施例２）は、保水性に優れ（みために離水が殆どない）、食塊形成性がよく、口腔及び咽頭への付着性が殆どなく、みずみずしい食感であり、咀嚼・嚥下に適した特性を示した。ジェランガム単独使用区（比較例５）は脆く、再結着性がないため、口内でゲルの食塊がばらばらになり、飲み込みにくかった。また、ゼリー表面に明らかに離水が認められた。また、κ-カラギナン及び水溶性大豆多糖類使用区（ローカストビーンガム未使用）（比較例６）及びローカストビーンガム及びκ-カラギナン使用区（水溶性大豆多糖類未使用）（比較例８）では、比較例６では付着性が、比較例８では弾力性があり、いずれも食塊形成性が悪く、咀嚼・嚥下困難者用食品の基材としては不適切であった。更に、ローカストビーンガム及び水溶性大豆多糖類使用区（κ-カラギナン未使用）（比較例７）ではゲルを形成せず、ゾル状あるいは溶液状のままであり、水分補給ゼリーの調製は困難であった。
【００４７】
このように本発明の３成分を併用することで、従来の素材では調製することができない、咀嚼・嚥下困難者に適した水分補給ゼリーを調製できることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した者に適したゲル状組成物、即ち、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れ、２）口腔及び咽頭への付着性が少なく、３）保水性に優れたゲル状組成物を提供することができる。