(57)【要約】【課題】従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供する。【解決手段】含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法と装置において、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気した後、該脱気状態の含気泡性食材を液状の浸透性食材中に浸漬し、次いで常圧に戻すことにより、浸透性食材を含気泡性食材に含浸させるようにした。【選択図】　　　図１
2004105069.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法であって、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気した後、該脱気状態の含気泡性食材を液状の浸透性食材中に浸漬し、次いで常圧に戻すことにより、浸透性食材を含気泡性食材に含浸させることを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項２】
含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造装置であって、含気泡性食材の供給手段と、浸透性食材の供給手段と、減圧室を有する真空浸透装置とを備え、前記真空浸透装置は、先ず最初に前記含気泡性食材供給手段から含気泡性食材を減圧室内に導入して減圧・脱気した後、前記浸透性食材供給手段から液状の浸透性食材を減圧室内に導入し、脱気状態にある含気泡性食材を浸透性食材中に浸漬した後、減圧室内を常圧に戻すように圧力制御することを特徴とする菓子の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法とその装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法が種々提案されている。例えば、特開平９−３０８４３１号公報には、液状に溶けたチョコレートと、チョコレートと同温に調整したクルトンとを減圧装置に入れて撹拌混合し、減圧装置内を所定圧力まで減圧してクルトンとチョコレート中の気泡を排出させた後、減圧装置内を常圧に戻すことにより、クルトンにチョコレートを浸透させるようにしたチョコレート浸透クルトンの製造方法が、また、国際公開ＷＯ７９／４７２０７号公報には、液状に溶かしたチョコレートなどの浸透性食材中に焼き菓子などの含気泡性食材を埋没させ、この状態で減圧して含気泡性食材を脱気し、しかる後に常圧に戻すことにより、含気泡性食材に浸透性食材を含浸させるようにした菓子の製造方法が示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記した製造方法は、含気泡性食材中に浸透性食材を効果的に浸透させることができ、優れた食感、味覚、連食性、外観を有する含浸菓子を作ることができる。しかしながら、これらの製造方法は、いずれも、含気泡性食材を浸透性食材中に埋没させた状態で減圧・脱気処理を行っているため、含気泡性食材中の気泡が完全に抜け切るのに時間がかかり過ぎ、製造効率の点で改良の余地があった。ちなみに、特開平９−３０８４３１号公報に記載されているように、これらの製造方法の場合、減圧・脱気処理に１０〜１５分程度の時間を要していた。
【０００４】
また、含気泡性食材中から遊離した気泡は液状の浸透性食材中を膨張しながら浮かび上がっていき、浸透性食材の表面ではじけて潰れるため、液状の浸透性食材が泡立ってしまう。このため、脱気処理が完全に終わって泡立ちのない静置状態になるまでは次の処理に移行することができず、これも製造効率を落とす要因のひとつとなっていた。
【０００５】
本発明は、上記従来方法の欠点を改良したもので、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の製造方法は、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気した後、該脱気状態の含気泡性食材を液状の浸透性食材中に浸漬し、次いで常圧に戻すことにより、浸透性食材を含気泡性食材に含浸させるようにしたものである。
【０００７】
また、本発明の製造装置は、含気泡性食材の供給手段と、浸透性食材の供給手段と、減圧室を有する真空浸透装置とを備え、前記真空浸透装置は、先ず最初に前記含気泡性食材供給手段から含気泡性食材を減圧室内に導入して減圧・脱気した後、前記浸透性食材供給手段から液状の浸透性食材を減圧室内に導入し、脱気状態にある含気泡性食材を浸透性食材中に浸漬した後、減圧室内を常圧に戻すように圧力制御するよう構成したものである。
【０００８】
上記の構成とした場合、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気処理するため、含気泡性食材中に含まれる空気などの余分な気体を極めて速やかに脱気することができる。このため、減圧・脱気の処理時間を短縮することができ、その分製造効率を上げることができる。従来の製造方法の場合、前述したように減圧・脱気処理に１０〜１５分程度の時間を要していたが、本発明によれば同じ処理を約５分程度で完了することができる。
【０００９】
なお、含気泡性食材としては、例えば、ラスク、クルトン、焼き菓子（ビスケット、クッキーなど）、米菓（せんべい、おかき、あられなど）、ＦＤ（冷凍乾燥）フルーツなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではなく、浸透性食材を染み込ませることが可能な食材であればよい。また、浸透性食材としては、例えば、チョコレート、練乳、フルーツジュース、液体味付け品（醤油、ソース、砂糖水など）を挙げることができるが、これらに限定されるものではなく、含気泡性食材に染み込ませることが可能な食材であればよい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して説明する。
図１に、本発明方法を適用して構成した本発明に係る菓子製造装置の一実施の形態を示す。この実施の形態は、含気泡性食材としてラスクを、浸透性食材としてチョコレートを用い、ラスクにチョコレートを染み込ませた菓子の製造例を示すものである。なお、ラスクは、パンやカステラなどを薄く小さく切ってバターや砂糖などをつけ、焼いたり油で揚げたりしたものである。
【００１１】
図において、１はラスク２を供給するラスク供給器、３はチョコレートタンク、４はチョコレートサブタンク、５は減圧室６を備えた真空浸透装置である。チョコレートタンク３とチョコレートサブタンク４は、温水や蒸気などを利用した加熱装置（図示せず）を備えており、この加熱装置でチョコレートを溶かし、融液状態で収容しているとともに、それぞれのタンクに付設した送給ポンプ７，８によって融液状態のチョコレートを自在に送給できるように構成されている。
【００１２】
真空浸透装置５は、図示を略した負圧ポンプなどによって減圧室６内の圧力を自在に制御可能とされているとともに、減圧室上部側に設けたチョコレート供給口９から融液状のチョコレートを減圧室６内に自在に供給可能とされている。また、真空浸透装置５の下底部には回収ポンプ１０が付設されており、ラスクへのチョコレートの浸透処理後に残った余分なチョコレートを回収し、サブタンク４に戻すことができるように構成されている。
【００１３】
前記真空浸透装置５の後段側には、ラスクに付着している余分なチョコレートを払い落とすためのシェーキング装置１１が、さらに、このシェーキング装置１１の後段側には、チョコレートを浸透させたラスクを冷ますための冷却装置１２が配置されている。
【００１４】
シェーキング装置１１は、例えば、振動式コンベア１３、エアブロア１４などから構成されており、振動式コンベア１３によってラスクに振動を与えるとともに、エアブロア１４から所定温度の高圧エアを吹き付けることにより、ラスクに付着している余分なチョコレートを振り落とし、下部に設置した回収タンク１５によって回収するように構成されている。回収されたチョコレートは、回収ポンプ１６によってチョコレートサブタンク４に送られ、再利用に供される。
【００１５】
冷却装置１２は、ラスクに浸透・付着しているチョコレートを冷却固化するためのクーリング機構であって、冷却室１７と、この中を通るベルトコンベア１８などで構成されている。冷却室１７内には、公知の水冷あるいは空冷式の冷却機構（図示せず）が備えられ、冷却室１７内を通過する間に冷却処理を完了するように構成されている。
【００１６】
上記装置を用いてチョコレートを染み込ませたラスクを作るには次のようにして行う。先ず、金網などで作られたラスク収納用のバスケット１９を用意し、このバスケット１９にラスク供給器１からラスク２を所定個数投入し、所定間隔で並べて載置する。
【００１７】
そして、このラスク２を入れられたバスケット１９を真空浸透装置５まで運び、減圧室６の蓋を開けて減圧室６内にセットする。なお、以上の処理は、コンベアやピックアップ機構を用いて自動操作で行ってもよいし、人手で行ってもよい。
【００１８】
ラスク２の入ったバスケット１９を減圧室６内にセットした後、減圧室６の蓋を閉め、図示しない負圧ポンプを作動して減圧室６内の空気を抜いていき、減圧室６内が所定の負圧状態になるまで減圧する。
【００１９】
減圧室６内の圧力が小さくなっていくと、バスケット１９に入れられたラスク２の内部空隙に入り込んでいる空気も吸い出されていく。このとき、本発明では、ラスクだけが減圧室６に入れられており、従来のように粘稠なチョコレート中に埋没されていないので、ラスク２の内部空隙に入り込んでいる空気は極めて速やかに脱気される。このため、減圧室６内が所定の負圧状態まで減圧される間にラスクの脱気もほぼ終了し、減圧・脱気処理に要する時間を大幅に短縮することができる。
【００２０】
上記のようにして減圧室６の減圧とラスク２の脱気が完了したら、負圧ポンプを止め、減圧室６内を該減圧状態に保つ。そして、この状態でチョコレートサブタンク４の送給ポンプ８を駆動し、融液状のチョコレートをチョコレート供給口９から減圧室６内に送給し、脱気状態にあるラスク２を融液状のチョコレートで埋め尽くし、ラスク２をチョコレート中に浸漬させる。
【００２１】
脱気状態にあるラスク２を融液状のチョコレート中に浸漬すると、融液状のチョコレートはラスク２の内部空隙に速やかに浸透していき、ラスク２内にチョコレートを均等かつ効果的に染み込ませることができる。この際、ラスクは既に脱気されているので、従来のように脱気された空気が気泡となって膨張しながらチョコレート中を浮かび上がっていき、チョコレート表面ではじけて泡立ってしまう、というようなこともなくなる。
【００２２】
ラスクへのチョコレートの浸透が終わったら、真空ポンプを止め、減圧室６の負圧を解除し、減圧室６内を常圧状態に戻す。そして、減圧室６内が常圧に戻ったら、減圧室６内に溜まっている余分なチョコレートを回収ポンプ１０によって排出し、チョコレートサブタンク４に戻して再利用に供する。
【００２３】
次いで、減圧室６の蓋を開けてバスケット１９を取り出し、バスケット１９中からチョコレートの染み込んだラスク２を取り出してシェーキング装置１１の上に載せる。なお、このバスケット１９の取り出しとラスク２の載置は人手で行ってもよいし、ロボット装置などによる自動処理で行ってもよい。
【００２４】
シェーキング装置１１では、振動式コンベア１３によってラスク２に振動を与えながら後方に向かって搬送するとともに、エアブロア１４から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、ラスク２に付着している余分なチョコレートを払い落とす。なお、払い落とされたチョコレートは下部側に配置したチョコレート回収タンク１５で回収され、回収ポンプ１６によってチョコレートサブタンク４に送り返され、再利用に供される。
【００２５】
余分なチョコレートを振り落とされたラスク２は、冷却装置１２へ送られる。冷却装置１２は、ラスク２に向けて冷風を吹き付け、ラスク２の内部空隙に浸透したチョコレートやラスク表面に付着しているチョコレートを冷却固化し、後段の商品包装工程へと送り出す。以上のようにして、チョコレートが染み込んだラスクを製造することができる。
【００２６】
なお、上記実施の形態では、浸透性食材として、常温では固形状のチョコレートを用いているため、チョコレートタンク３やチョコレートサブタンク４にはチョコレートを溶かして液状に維持するための加熱装置が必要であるが、常温において液状をした浸透性食材、例えば、フルーツジュースや液体味付け品（醤油、ソース、砂糖水など）などを用いる場合には、前記加熱装置は省略することができる。また、この場合には、チョコレートを冷却固化するための冷却装置１２に替えて、乾燥装置を用いればよい。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気した後、該脱気状態にある含気泡性食材を液状の浸透性食材中に浸漬するようにしたので、従来に比べて減圧・脱気処理の時間を大幅に短縮することができる。このため、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法を適用して構成した本発明に係る菓子製造装置の一実施の形態を示すシステム構成図である。
【符号の説明】
１　　ラスク供給器
２　　ラスク
３　　チョコレートタンク
４　　チョコレートサブタンク
５　　真空浸透装置
６　　減圧室
７、８　　送給ポンプ
９　　チョコレート供給口
１０　回収ポンプ
１１　シェーキング装置
１２　冷却装置
１３　振動式コンベア
１４　エアブロア
１５　チョコレート回収タンク
１６　回収ポンプ
１７　冷却室
１８　ベルトコンベア
１９　バスケット
【図１】
2004105069.tif 000003