(57)【要約】【課題】  仕込水として主として生鮮食材の汁、従として水を用いて作ることのできるパン生地より成る山形状のパンを提供する。【解決手段】  少なくとも小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられ、それらの中にみじん切り等細片化した生鮮食材及びその汁を入れ、且つ補助として水を入れビーディングし、ニーディングしてパン生地とする。それを用いて山形状のパンとする。【選択図】    図１
0003113748.tif 000002
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦粉，砂糖，塩，イーストに対して仕込水が入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製せられるパンに於いて、上記混合材中の必要仕込水は、みじん切り等細片化した生鮮食材の細片化段階の汁と水より成り、その細片化した生鮮食材汁と水の仕込水にて上記混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成し全体として山形状に形成されたパン。
【請求項２】
上記生鮮食材は青果であることを特徴とする請求項１記載のパン。
【請求項３】
上記青果食材は果実であることを特徴とする請求項２記載のパン。
【請求項４】
上記青果食材は野菜であることを特徴とする請求項２記載のパン。
【請求項５】
上記生鮮食材は、魚介類であることを特徴とする請求項１記載のパン。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は生鮮食材を細片化した際に生ずる汁を、主たる仕込み水として用いるパン生地によって製せられるパンに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
周知の通り、パン生地及びパン並びにそれらの製法に関しては、従来から種々の発明、考案が提案されている。その中の１つに、生地づくりの時間短縮を可能とすると共にグルーテンの円滑且つ均一な生成を可能にすることを目的とした本出願人の出願に係る特公昭６０−３４４５号公報に記載の発明もあり、又他の１つに特開平１１−４２０４８号に記載の発明のように、主原料の小麦粉に副原料を加え練り合わせ、それに果実，野菜類を包込み整形した直後に急速冷凍し、零度前後で保管した後に氷温熟成発酵し、而る後に焼上げてフルーツパンとするものもあり、更にもう１つに特開平９−９８５７号公報に記載の発明のように、水分活性を０.８４以下に調整した３種類以上の野菜類を含み抗酸化性を通常のパンの２倍以上にする野菜入り抗酸化パンおよびその製法としたものもある。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】
上記従来技術は各々特徴を有し、例えば特公昭６０−３４４５号公報記載の発明は、グルーテン化が早くパン生地製造時間を大幅に短縮出来る為に家庭内におけるパンづくりに好適であり、特開平１１−４２０４８号公報記載の発明は、包込まれた野菜，果実が煮崩れせず、ほぼ原形を保った野菜，果実を内に有するパンとすることが出来、又特開平９−９８５７号公報記載の発明は、酸化的ストレスを低減することのできるパンとすることができるものである。
【０００４】
然しながら、これらの従来技術の何れも、パン生地を作る際には仕込水として大量の水のみを用いている。
より具体的には、特公昭６０−３４４５号公報記載の発明の場合、小麦粉の量を１００とした場合、その略６５％の水を仕込水として用いてビーディングしており、又特開平１１−４２０４８号公報に記載の発明は、主原料の小麦粉にイースト等副原料を加え練り合わせするとの記載から、大量の水を仕込水として用いて練り合わせすることが前提となっており、更に又特開平９−９８５７号公報に記載の発明は、その実施例で小麦粉１５００ｇ〜１７００ｇに対し仕込水として水６００ｇ〜８００ｇのみを加えてミキシング等してパン生地を作るものとしている。
【０００５】
ところで、近時パン製造業者による個性のあるパン製造のみならず、家庭内におけるパン作りがますます盛んになっており、且つそれにつれてそのパン作りの内容も多技となっており、常に新しいパンの作り方，新しい趣向，風味，栄養価のパンが求められているのが実情である。ところが従来技術は上記したように、パン生地の生成に際して仕込水として水のみを用いているので、パン生地及びパンの作り方が一様に定型化してしまう傾向にあり、上記新しいパン作りを求める社会的要請に十分答えることができないものであった。
【０００６】
従って本考案の目的とするところは、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景下での新しいパン作りの要求に答え得るようにするものであり、より具体的には仕込水として、生鮮食材を細片化した際に生ずる汁を主として用いるパン生地を製して得られる山形状のパンを提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成する為に、本考案は次の技術的手段を有する。
即ち本考案は、少なくとも小麦粉，砂糖，塩，イーストに対して仕込水が入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製せられるパンに於いて、上記混合材中の必要仕込水は、みじん切り等細片化した生鮮食材の細片化段階の汁と水より成り、その細片化した生鮮食材汁と水の仕込水にて上記混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成して全体として山形状に形成したパンである。
【０００８】
この場合、上記主たる仕込水は、生鮮食材を細片化して得られる汁であって水は従となる割合で配合せしめられるが、水は、生鮮食材を細片化して得られる汁に対して微量でもよく、又生鮮食材を細片化して得られる汁に対して同程度に近い量でもよい。そして水の量が多ければ多い程仕上がったパンのソフト感に富むものとなる。上記生鮮食材の代表例は野菜であり、野菜の例を示すと次の表１の通りである。尚表１に於いては野菜中の含有水分量を併せて示した。
【０００９】
【表１】
0003113748.tif 000003
これらの野菜は１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。
以下の実施例でも明らかなように、人参，ピーマン，玉ねぎ，ジャガイモがより好適であった。しかしながら、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い野菜と共に用いて、水分含有量の多い野菜の配合割合を多くすれば用いることができる。
【００１０】
又上記生鮮食材の他の例は果実である。その果実の例を示すと次の表２の通りである。尚表２に於いては果実中の含有水分量と併せて示した。
【００１１】
【表２】
0003113748.tif 000004
この果実の場合も、１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。そして以下の実施例でも明らかなように、りんご，オレンジ，いちごが好適であった。同様に、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い果実と共に用い、水分含有量の多い果実の配合割合を多くすれば用いることができる。
【００１２】
そして、生鮮食品として上記野菜の１種又は数種以上と、果実の１種又は数種以上を配合してもよく、更には魚介類，きのこ類等でもよい。上記魚介類の例を示すと次の表３の通りである。尚、表３に於いても魚介類中の含有水分量を併せて示した。
【００１３】
【表３】
0003113748.tif 000005
又、上記きのこ類の例を示すと次の表４の通りである。
この表４に於いてもきのこ類中の含有水分量を併せて示した。
【００１４】
【表４】
0003113748.tif 000006
これらは、要求されるパン風味，色合，栄養価の態様によって種々選択できるし、生鮮食材なので使用季節，使用地域が異なるから、それらは、季節，地域に応じて望ましいものを使用するものである。
【考案の効果】
【００１５】
以上詳述した如く本考案によると、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景化での新しいパン作りの要求に答える為に仕込水として、生鮮食材を細片化した際に生ずる汁を主として用い、補助として水を用いるパン生地によって製せられる山形状のパンを提供できる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００１６】
次にこの考案の実施例について詳述する。
【００１７】
実施例１
この実施例の工程は図１の通りである。以下この工程順に示す。そして第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
人  参        ６０ｇ
玉ねぎ        ３０ｇ
ピーマン      ２０ｇ
ジャガイモ  １３０ｇ
水            ３０ｇ
先ず上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモをミキサーでみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りの野菜及びその汁並びに水を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りした野菜の水分の量が多いので、大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行うことができ、且つ小麦粉の周面には野菜の水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質と野菜汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のビーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉      １５０ｇ
塩           ４.５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較して野菜汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行う。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、野菜汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング  １５ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表５の通りであった。
【００１８】
【表５】
0003113748.tif 000007
以上により生鮮食材としての人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモを細片化した際の汁を主とし、温水を従とするパン生地を得ることができた。パン生地の温度は２７.６℃で、展延性に富み、ソフト感があった。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，発酵３５分，焼成２００℃、３０分して山形状に形成したパンとした。
このパンは外観上もソフトで、野菜の風味に富み、且つ人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの栄養価に富むものであった。
因みに、人参１００ｇ当りの栄養成分は、カルシウム３９ｍｇ，鉄０.８ｍｇ，カリウム４００ｍｇ，カロチン７，３００μｇ，ビタミンＢ１ ０.０７ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０５ｍｇ，ビタミンＣ６ｍｇ，食物繊維２.４ｇであって、カロチンの含有量が極めて高い。従って、このパンによるとカロチンの摂取量を大きくとることができる。
また、玉ねぎ１００ｇ当りでは、カルシウム１５ｍｇ，鉄０.４ｍｇ，カリウム１６０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１ ０.０４ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０１ｍｇ，ビタミンＣ７ｍｇ，食物繊維１.４ｇであって、栄養成分は各段と高い成分を含有しているものはないものの、風味を増す効果がある。
更にピーマン１００ｇ当りでは、カルシウム１０ｍｇ，鉄０.６ｍｇ，カリウム２００ｇ，カロチン２７０μｇ，ビタミンＢ１ ０.０４ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０４ｍｇ，ビタミンＣ８０ｇ，食物繊維２.３ｇであって、ビタミンＣを多く含み、このパンによるとビタミンＣの摂取量を多くとることができる。
加えて、ジャガイモ１００ｇ当りは、カルシウム５ｍｇ，鉄０.５ｍｇ，カリウム４５０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１ ０.１１ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０３ｍｇ，ビタミンＣ２３ｍｇ，食物繊維１.１ｇであって、比較的カリウムの含有量が大であるから、このパンを食するとカリウムの摂取量を多くとれる。これらの栄養価は、加工工程中の温度の変化によって損なわれないものである。
尚上記の実施例に於いては、水を３０ｇとしたが、小麦粉の量に対して０.１％程度の微量でもよく、又逆に人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモを細片化した際の汁の量に近い量でもよい。水の量が多くなればなる程パンのソフト感が得られる。
【００１９】
実施例２
この実施例の工程は図２の通りである。実施例１と略同じてあるが、一応以下にこの製法を工程順に示す。先ず第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉            １５０ｇ
イースト              ６ｇ
砂  糖              ３０ｇ
いちご            １６５ｇ
コンデンスミルク    ３０ｇ
温  水              ３０ｇ  （この場合水として温水を用いた。）
先ず同じように上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記いちごをミキサーでみじん切りにし、それらの汁と共にみじん切りのいちごを他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りのいちご及びその汁並びに温水を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りしたいちごの水分の量が多いので、大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行なうことができ、且つ小麦粉の周囲にはいちごの水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質といちごの汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のビーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉        １５０ｇ
塩                ５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較していちごの汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行なう。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、いちごの汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング      ３０ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表６の通りであった。
【００２０】
【表６】
0003113748.tif 000008
以上により生鮮食材としてのいちごを細片化した際の汁を主とし、温水を従とする仕込水を用いてパン生地を得ることができた。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，仕上発酵２０分，焼成２００℃，１５分して山形状のパンとした。尚、分割後生地の中にカスタードを入れて焼成した。
このパンは外観上色付きが弱いが、いちご風味は良いものであった。
尚水として温水を用いたのは、イーストの膨潤を早める為であり、春の季節は略３５℃，冬の季節は略４０℃が望ましい。勿論常温の水でもよい。
【００２１】
実施例３
この実施例の工程は図３の通りである。これも実施例１と略同じてあるが、一応以下にこの製法を工程順に示す。先ず第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉                      １５０ｇ
イースト                        ６ｇ
砂  糖                        ３０ｇ
グレープフルーツ（約１ヶ）  １４５ｇ
スキムミルク                    ６ｇ
水                            ２０ｇ
先ず同じように上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記グレープフルーツをミキサーでみじん切りにし、それらの汁と共にみじん切りのグレープフルーツを他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りのグレープフルーツ及びその汁並びに水を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りしたグレープフルーツの水分の量が多いので、大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行なうことができ、且つ小麦粉の周囲にはグレープフルーツの水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質とグレープフルーツの汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のビーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉        １５０ｇ
塩                ５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、同じように上記第一工程で加えられた小麦粉と比較してグレープフルーツの汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行なう。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、グレープフルーツの汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング      ３０ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表７の通りであった。
【００２２】
【表７】
0003113748.tif 000009
【００２３】
実施例４
この実施例の工程は図４に示される。この図４の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例４では、生鮮食材として、マッシュルーム及び魚介類のほたてを用いたもので、ソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表８の通りである。
【００２４】
【表８】
0003113748.tif 000010
このように、主たる仕込水としてマッシュルームとほたてを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を得、これを発酵，分割，成型，焼成し全体として山形状に形成されたパンとした。
【００２５】
実施例５
この実施例の工程は図５に示される。この図５の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例５では、生鮮食材として、マッシュルーム及び魚介類のあさりを用いたもので、色がグリーンでソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表９の通りである。
【００２６】
【表９】
0003113748.tif 000011
このように、主たる仕込水としてマッシュルームとあさりを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００２７】
実施例６
この実施例の工程は図６に示される。この図６の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例６では、生鮮食材として、マッシュルーム及び魚介類のえびを用いたもので、全体に出来上がりが堅く、あまり釜伸びはしなかったが、えびの香りがあって美味であった。使用材料は次の表１０の通りである。
【００２８】
【表１０】
0003113748.tif 000012
このように、主たる仕込水としてマッシュルームとえびを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００２９】
実施例７
この実施例の工程は図７に示される。この図７の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例７では、生鮮食材として、れんこん及び魚介類のいかを用いたもので、れんこんの味はほとんど感じられないが、いかの香りが強く、独特の味が得られた。使用材料は次の表１１の通りである。
【００３０】
【表１１】
0003113748.tif 000013
このように、主たる仕込水としてれんこんといかを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００３１】
実施例８
この実施例の工程は図８に示される。この図８の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例８では、生鮮食材として、山芋及び魚介類のまぐろ（しょう油づけ）を用いたもので、ソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表１２の通りである。
【００３２】
【表１２】
0003113748.tif 000014
このように、主たる仕込水として山芋とまぐろを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００３３】
実施例９
この実施例の工程は図９に示される。この図９の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例９では、生鮮食材として、キャベツ及び魚介類のたこを用いたもので、香りが出て美味なものであった。使用材料は次の表１３の通りである。
【００３４】
【表１３】
0003113748.tif 000015
このように、主たる仕込水としてキャベツとたこを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００３５】
実施例１０
以上までの実施例１〜９は、ビーディング，ニーディング工程をいわゆる手ごねにて行なった例であるが、この実施例ではパン生地製造機を用いた例を示す。
先ずパン生地製造機自体を簡略的に図１９に従い説明する。
１はモータが収納されている機台、２はその上部にセットされているワークボール、３はそのカバーで、注入口４が形成されている。次いで５はモータによって回転せしめられる金属ブレード、６は同じくモータによって回転せしめられるプラスチックブレード、７はロング状のブレードであり、この内上記金属ブレード５は、この考案に関連した部分について説明すれば野菜，果実のみじん切りに使用し、上記プラスチックブレード６は、主としてパン生地の練りあげに用いるもので、金属ブレード５，プラスチックブレード６，ロング状のブレード７は取付交換可能となっている。次いで、８はこのパン生地製造機と共に用いるへらの一例、９はブレードのクリーナー、１０はモータ軸のカバーで、パン生地の発酵時にモータ軸をカバーする為に用いる。１１はオンレバーであってレバーを下に押すとモータが連続運転し、次に１２は瞬時動作レバー、１３は電源プラグであり、この内上記瞬時動作レバーは、レバーを下に押さえている間だけモータが動作し、この押さえを解除するとモータが停止するように設定されている。つまりこのレバーを押したり、離したりして、材料を粗いみじん切りにしたり、ワークボール２の中の混合物の状態を見ながら動作を繰り返すときに使用する。
このようなパン生地製造機の一具体例として本出願人の製造に係るスーパーコスモハート（商品名）があり、以下の実施例ではこのパン生地製造機を用いて、図２に示す工程に従ってパン生地及びパンを製した。
先ず、人参６０ｇを皮つきのまますりおろし、５０℃の温水で湯せんした。そして、そこにイースト６ｇを振り入れ４分間位膨潤させた。
他方、商品名スーパーコスモハートのワークボール２に金属ブレードを装着し、ワークボール２内に皮つきジャガイモ１３０ｇとピーマン６０ｇを収容し、オンレバー１１を押し、金属ブレード５によって細かくみじん切りにした。次いでワークボール２内のみじん切り皮つきジャガイモとピーマンの中に、３〜４ｃｍ角きりにした玉ねぎを入れ、瞬時動作レバー１２を２〜３回位（合計で５秒位）押下し、全体をみじん化した。
その次に、小麦粉３００ｇ，砂糖３０ｇ，塩４.５ｇ及び水３０ｇをワークボール２中のみじん化された皮つきジャガイモ，ピーマン，玉ねぎ中に入れ、オンレバー１１を押し金属ブレード５を回転させて全体をソボロ状態化した。いわゆるビーディングを行なった。
続いてワークボール２のソボロ状態化の上記混合物中に、先のイーストを膨潤させた人参を入れ、再びオンレバー１１を押し、約３０秒位金属ブレード５によるおから状態化の為の１回目のニーディングを行なった。次に、ワークボールの中の金属ブレード５を取り、代りにプラスチックブレード６を装着し、オンレバー１１を押し、１分４０秒位、２回目のニーディングその１を行ない、パン生地を耳たぶのやわらかさに似た状態にした。即ち小麦粉のたんぱく質と上記野菜の水分が接触しグルーテン化が進んでいた。そして、そのワークボールの中のパン生地に対して、油脂１５ｇを混ぜ、オンレバー１１を押下してプラスチックブレード６によって２回目のニーディングしその２を約３０秒位かけた。この後打ち粉を振りかけた。これにより仕込水を用いずとも、ソフトで弾力のある、而も手ごね工程を経ないでソフトで弾力のあるパン生地を得ることができた。
以後このパン生地をワークボール２から取り出し、発酵，分割，成型，仕上，発酵，焼成して全体として山形状のパンとした。
以上までに用いた材料を表１４にまとめると次の通りである。
【００３６】
【表１４】
0003113748.tif 000016
上記に於いて、皮つき人参のすりおろしものを５０℃で湯せんしたのは、その後に於けるパン生地の発酵を助長させるためであった。又皮つきジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを細かくみじん切りにし、完全にジュース状化しないのは、これら野菜の中から完全に水分が遊離してしまうとパン生地の発酵が難しいことが確認されたからである。
更にこの実施例では青果の中の野菜として人参，ジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを用いたが、その他水分を多く含む野菜，例えばトマト等を用いてもよく、果実、例えばりんごを用いてもよい。尚パン生地製造機を用いる場合、水は常温の水でよい。その理由はブレードの回転により水温が上がり、イーストの膨潤に丁度よい温度となる為である。
【００３７】
実施例１１〜１８
これらの実施例１１〜１８も実施例１０と同じパン生地製造機を用いてパン生地を製造した例があり、図１１〜１８はそれらの工程を示し、図１１〜１８に示す通りその工程は実施例１０とほぼ同じなので、工程の説明は省略する。
実施例１１（図１１）では生鮮食材としていちごを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例２と同様であり、実施例１２（図１２）では、生鮮食材としてグレープフルーツを用いた例であり、その使用食材の内訳は実施例３と同様であり、実施例１３（図１３）では生鮮食材としてマッシュルームとほたてを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例４と同様であり、実施例１４（図１４）では生鮮食材としてマッシュルームとあさりを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例５と同様であり、実施例１５（図１５）では生鮮食材としてマッシュルームとえびを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例６と同様であり、実施例１６（図１６）では生鮮食材としてれんこんといかを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例７と同様であり、実施例１７（図１７）では生鮮食材として山芋とまぐろを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例８と同様であり、実施例１８（図１８）では生鮮食材としてキャベツとたこを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例９と同様である。
上記実施例１１ではいちご風味の、実施例１２ではグレープフルーツ風味の、実施例１３ではほたて風味の、実施例１４ではあさり風味の、実施例１５ではえび風味の、実施例１６ではいか風味の、実施例１７ではまぐろ風味の、実施例１８ではたこ風味の各パン生地をパン生地製造装置を用いて製造でき、且つそれら風味のパンを得た。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図２】いちごを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図３】グレープフルーツを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図４】マッシュルームとほたてを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図５】マッシュルームとあさりを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図６】マッシュルームとえびを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図７】いかとれんこんを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図８】まぐろと山芋を用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図９】たことキャベツを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図１０】皮つきジャガイモとピーマンと玉ねぎと皮つき人参を用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１１】いちごを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１２】グレープフルーツを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１３】マッシュルームとほたてを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１４】マッシュルームとあさりを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１５】マッシュルームとえびを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１６】いかとれんこんを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１７】山芋とまぐろを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１８】たことキャベツを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１９】パン生地製造装置の一例を示す斜視図である。
【図１】
0003113748.tif 000017
【図２】
0003113748.tif 000018
【図３】
0003113748.tif 000019
【図４】
0003113748.tif 000020
【図５】
0003113748.tif 000021
【図６】
0003113748.tif 000022
【図７】
0003113748.tif 000023
【図８】
0003113748.tif 000024
【図９】
0003113748.tif 000025
【図１０】
0003113748.tif 000026
【図１１】
0003113748.tif 000027
【図１２】
0003113748.tif 000028
【図１３】
0003113748.tif 000029
【図１４】
0003113748.tif 000030
【図１５】
0003113748.tif 000031
【図１６】
0003113748.tif 000032
【図１７】
0003113748.tif 000033
【図１８】
0003113748.tif 000034
【図１９】
0003113748.tif 000035
【手続補正書】
【提出日】平成17年7月5日(2005.7.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は生鮮食材を細片化した際に生ずる汁を、主たる仕込み水として用いるパン生地によって製せられるパンに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
周知の通り、パン生地及びパン並びにそれらの製法に関しては、従来から種々の発明、考案が提案されている。その中の１つに、生地づくりの時間短縮を可能とすると共にグルーテンの円滑且つ均一な生成を可能にすることを目的とした本出願人の出願に係る特公昭６０−３４４５号公報に記載の発明もあり、又他の１つに特開平１１−４２０４８号に記載の発明のように、主原料の小麦粉に副原料を加え練り合わせ、それに果実，野菜類を包込み整形した直後に急速冷凍し、零度前後で保管した後に氷温熟成発酵し、而る後に焼上げてフルーツパンとするものもあり、更にもう１つに特開平９−９８５７号公報に記載の発明のように、水分活性を０.８４以下に調整した３種類以上の野菜類を含み抗酸化性を通常のパンの２倍以上にする野菜入り抗酸化パンおよびその製法としたものもある。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】
上記従来技術は各々特徴を有し、例えば特公昭６０−３４４５号公報記載の発明は、グルーテン化が早くパン生地製造時間を大幅に短縮出来る為に家庭内におけるパンづくりに好適であり、特開平１１−４２０４８号公報記載の発明は、包込まれた野菜，果実が煮崩れせず、ほぼ原形を保った野菜，果実を内に有するパンとすることが出来、又特開平９−９８５７号公報記載の発明は、酸化的ストレスを低減することのできるパンとすることができるものである。
【０００４】
然しながら、これらの従来技術の何れも、パン生地を作る際には仕込水として大量の水のみを用いている。
より具体的には、特公昭６０−３４４５号公報記載の発明の場合、小麦粉の量を１００とした場合、その略６５％の水を仕込水として用いてビーディングしており、又特開平１１−４２０４８号公報に記載の発明は、主原料の小麦粉にイースト等副原料を加え練り合わせするとの記載から、大量の水を仕込水として用いて練り合わせすることが前提となっており、更に又特開平９−９８５７号公報に記載の発明は、その実施例で小麦粉１５００ｇ〜１７００ｇに対し仕込水として水６００ｇ〜８００ｇのみを加えてミキシング等してパン生地を作るものとしている。
【０００５】
ところで、近時パン製造業者による個性のあるパン製造のみならず、家庭内におけるパン作りがますます盛んになっており、且つそれにつれてそのパン作りの内容も多技となっており、常に新しいパンの作り方，新しい趣向，風味，栄養価のパンが求められているのが実情である。ところが従来技術は上記したように、パン生地の生成に際して仕込水として水のみを用いているので、パン生地及びパンの作り方が一様に定型化してしまう傾向にあり、上記新しいパン作りを求める社会的要請に十分答えることができないものであった。
【０００６】
従って本考案の目的とするところは、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景下での新しいパン作りの要求に答え得るようにするものであり、より具体的には仕込水として、生鮮食材を細片化した際に生ずる汁を主として用いるパン生地を製して得られる山形状のパンを提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成する為に、本考案は次の技術的手段を有する。
即ち本考案は、少なくとも小麦粉，砂糖，塩，イーストに対して仕込水が入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製せられるパンに於いて、上記混合材中の必要仕込水は、みじん切り等細片化した生鮮食材の細片化段階の汁と水より成り、その細片化した生鮮食材汁と水の仕込水にて上記混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成して全体として山形状に形成したパンである。
【０００８】
この場合、上記主たる仕込水は、生鮮食材を細片化して得られる汁であって水は従となる割合で配合せしめられるが、水は、生鮮食材を細片化して得られる汁に対して微量でもよく、又生鮮食材を細片化して得られる汁に対して同程度に近い量でもよい。そして水の量が多ければ多い程仕上がったパンのソフト感に富むものとなる。上記生鮮食材の代表例は野菜であり、野菜の例を示すと次の表１の通りである。尚表１に於いては野菜中の含有水分量を併せて示した。
【０００９】
【表１】
0003113748.tif 000036
これらの野菜は１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。
以下の実施例でも明らかなように、人参，ピーマン，玉ねぎ，ジャガイモがより好適であった。しかしながら、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い野菜と共に用いて、水分含有量の多い野菜の配合割合を多くすれば用いることができる。
【００１０】
又上記生鮮食材の他の例は果実である。その果実の例を示すと次の表２の通りである。尚表２に於いては果実中の含有水分量と併せて示した。
【００１１】
【表２】
0003113748.tif 000037
この果実の場合も、１種又は数種を併用して用いるが、水分含有量の多いものが望ましい。そして以下の実施例でも明らかなように、りんご，オレンジ，いちごが好適であった。同様に、水分含有量が少ないものでも、水分含有量の多い果実と共に用い、水分含有量の多い果実の配合割合を多くすれば用いることができる。
【００１２】
そして、生鮮食品として上記野菜の１種又は数種以上と、果実の１種又は数種以上を配合してもよく、更には魚介類，きのこ類等でもよい。上記魚介類の例を示すと次の表３の通りである。尚、表３に於いても魚介類中の含有水分量を併せて示した。
【００１３】
【表３】
0003113748.tif 000038
又、上記きのこ類の例を示すと次の表４の通りである。
この表４に於いてもきのこ類中の含有水分量を併せて示した。
【００１４】
【表４】
0003113748.tif 000039
これらは、要求されるパン風味，色合，栄養価の態様によって種々選択できるし、生鮮食材なので使用季節，使用地域が異なるから、それらは、季節，地域に応じて望ましいものを使用するものである。
【考案の効果】
【００１５】
以上詳述した如く本考案によると、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景化での新しいパン作りの要求に答える為に仕込水として、生鮮食材を細片化した際に生ずる汁を主として用い、補助として水を用いるパン生地によって製せられる山形状のパンを提供できる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００１６】
次にこの考案の実施例について詳述する。
【００１７】
実施例１
この実施例の工程は図１の通りである。以下この工程順に示す。そして第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉      １５０ｇ
イースト        ６ｇ
砂  糖        ３０ｇ
人  参        ６０ｇ
玉ねぎ        ３０ｇ
ピーマン      ２０ｇ
ジャガイモ  １３０ｇ
水            ３０ｇ
先ず上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモをミキサーでみじん切りにし、それらの野菜汁と共にみじん切りの野菜を他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りの野菜及びその汁並びに水を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りした野菜の水分の量が多いので、大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行うことができ、且つ小麦粉の周面には野菜の水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質と野菜汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のビーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉      １５０ｇ
塩           ４.５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較して野菜汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行う。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、野菜汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング  １５ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表５の通りであった。
【００１８】
【表５】
0003113748.tif 000040
以上により生鮮食材としての人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモを細片化した際の汁を主とし、温水を従とするパン生地を得ることができた。パン生地の温度は２７.６℃で、展延性に富み、ソフト感があった。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，発酵３５分，焼成２００℃、３０分して山形状に形成したパンとした。この山形状の一例は図２０の符号Ａとして示した。
このパンは外観上もソフトで、野菜の風味に富み、且つ人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモの栄養価に富むものであった。
因みに、人参１００ｇ当りの栄養成分は、カルシウム３９ｍｇ，鉄０.８ｍｇ，カリウム４００ｍｇ，カロチン７，３００μｇ，ビタミンＢ１ ０.０７ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０５ｍｇ，ビタミンＣ６ｍｇ，食物繊維２.４ｇであって、カロチンの含有量が極めて高い。従って、このパンによるとカロチンの摂取量を大きくとることができる。
また、玉ねぎ１００ｇ当りでは、カルシウム１５ｍｇ，鉄０.４ｍｇ，カリウム１６０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１ ０.０４ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０１ｍｇ，ビタミンＣ７ｍｇ，食物繊維１.４ｇであって、栄養成分は各段と高い成分を含有しているものはないものの、風味を増す効果がある。
更にピーマン１００ｇ当りでは、カルシウム１０ｍｇ，鉄０.６ｍｇ，カリウム２００ｇ，カロチン２７０μｇ，ビタミンＢ１ ０.０４ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０４ｍｇ，ビタミンＣ８０ｇ，食物繊維２.３ｇであって、ビタミンＣを多く含み、このパンによるとビタミンＣの摂取量を多くとることができる。
加えて、ジャガイモ１００ｇ当りは、カルシウム５ｍｇ，鉄０.５ｍｇ，カリウム４５０ｇ，カロチン０，ビタミンＢ１ ０.１１ｍｇ，ビタミンＢ２ ０.０３ｍｇ，ビタミンＣ２３ｍｇ，食物繊維１.１ｇであって、比較的カリウムの含有量が大であるから、このパンを食するとカリウムの摂取量を多くとれる。これらの栄養価は、加工工程中の温度の変化によって損なわれないものである。
尚上記の実施例に於いては、水を３０ｇとしたが、小麦粉の量に対して０.１％程度の微量でもよく、又逆に人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモを細片化した際の汁の量に近い量でもよい。水の量が多くなればなる程パンのソフト感が得られる。
【００１９】
実施例２
この実施例の工程は図２の通りである。実施例１と略同じで、パンは図２０の符号Ａに示す山形状であるが、一応以下にこの製法を工程順に示す。先ず第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉            １５０ｇ
イースト              ６ｇ
砂  糖              ３０ｇ
いちご            １６５ｇ
コンデンスミルク    ３０ｇ
温  水              ３０ｇ  （この場合水として温水を用いた。）
先ず同じように上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記いちごをミキサーでみじん切りにし、それらの汁と共にみじん切りのいちごを他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りのいちご及びその汁並びに温水を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りしたいちごの水分の量が多いので、大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行なうことができ、且つ小麦粉の周囲にはいちごの水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質といちごの汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のビーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉        １５０ｇ
塩                ５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較していちごの汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行なう。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、いちごの汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング      ３０ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表６の通りであった。
【００２０】
【表６】
0003113748.tif 000041
以上により生鮮食材としてのいちごを細片化した際の汁を主とし、温水を従とする仕込水を用いてパン生地を得ることができた。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，仕上発酵２０分，焼成２００℃，１５分して山形状のパンとした。尚、分割後生地の中にカスタードを入れて焼成した。
このパンは外観上色付きが弱いが、いちご風味は良いものであった。
尚水として温水を用いたのは、イーストの膨潤を早める為であり、春の季節は略３５℃，冬の季節は略４０℃が望ましい。勿論常温の水でもよい。
【００２１】
実施例３
この実施例の工程は図３の通りである。これも実施例１と略同じで、パンは図２０に符号Ａで示すように山形状であるが、一応以下にこの製法を工程順に示す。先ず第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉                      １５０ｇ
イースト                        ６ｇ
砂  糖                        ３０ｇ
グレープフルーツ（約１ヶ）  １４５ｇ
スキムミルク                    ６ｇ
水                            ２０ｇ
先ず同じように上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記グレープフルーツをミキサーでみじん切りにし、それらの汁と共にみじん切りのグレープフルーツを他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りのグレープフルーツ及びその汁並びに水を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りしたグレープフルーツの水分の量が多いので、大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行なうことができ、且つ小麦粉の周囲にはグレープフルーツの水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質とグレープフルーツの汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のビーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉        １５０ｇ
塩                ５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、同じように上記第一工程で加えられた小麦粉と比較してグレープフルーツの汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行なう。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、グレープフルーツの汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング      ３０ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表７の通りであった。
【００２２】
【表７】
0003113748.tif 000042
【００２３】
実施例４
この実施例の工程は図４に示される。この図４の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例４では、生鮮食材として、マッシュルーム及び魚介類のほたてを用いたもので、ソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表８の通りである。
そして全体として図２０の符号Ａで示すようにこの考案のパンは山形状である。
【００２４】
【表８】
0003113748.tif 000043
このように、主たる仕込水としてマッシュルームとほたてを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を得、これを発酵，分割，成型，焼成し全体として山形状に形成されたパンとした。
【００２５】
実施例５
この実施例の工程は図５に示される。この図５の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例５では、生鮮食材として、マッシュルーム及び魚介類のあさりを用いたもので、色がグリーンでソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表９の通りである。そして全体として図２０の符号Ａで示すようにこの考案のパンは山形状である。
【００２６】
【表９】
0003113748.tif 000044
このように、主たる仕込水としてマッシュルームとあさりを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００２７】
実施例６
この実施例の工程は図６に示される。この図６の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例６では、生鮮食材として、マッシュルーム及び魚介類のえびを用いたもので、全体に出来上がりが堅く、あまり釜伸びはしなかったが、えびの香りがあって美味であった。使用材料は次の表１０の通りである。そして全体として、この考案のパンは図２０の符号Ａで示すように山形状である。
【００２８】
【表１０】
0003113748.tif 000045
このように、主たる仕込水としてマッシュルームとえびを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００２９】
実施例７
この実施例の工程は図７に示される。この図７の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例７では、生鮮食材として、れんこん及び魚介類のいかを用いたもので、れんこんの味はほとんど感じられないが、いかの香りが強く、独特の味が得られた。使用材料は次の表１１の通りである。そして全体として、この考案のパンは図２０の符号Ａで示すように山形状である。
【００３０】
【表１１】
0003113748.tif 000046
このように、主たる仕込水としてれんこんといかを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００３１】
実施例８
この実施例の工程は図８に示される。この図８の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例８では、生鮮食材として、山芋及び魚介類のまぐろ（しょう油づけ）を用いたもので、ソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表１２の通りである。そして全体として、この考案のパンは図２０の符号Ａで示すように山形状である。
【００３２】
【表１２】
0003113748.tif 000047
このように、主たる仕込水として山芋とまぐろを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００３３】
実施例９
この実施例の工程は図９に示される。この図９の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例９では、生鮮食材として、キャベツ及び魚介類のたこを用いたもので、香りが出て美味なものであった。使用材料は次の表１３の通りである。そして全体として、この考案のパンは図２０の符号Ａで示すように山形状である。
【００３４】
【表１３】
0003113748.tif 000048
このように、主たる仕込水としてキャベツとたこを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地を製することができた。そして全体として山形状のパンとした。
【００３５】
実施例１０
以上までの実施例１〜９は、ビーディング，ニーディング工程をいわゆる手ごねにて行なった例であるが、この実施例ではパン生地製造機を用いた例を示す。
先ずパン生地製造機自体を簡略的に図１９に従い説明する。
１はモータが収納されている機台、２はその上部にセットされているワークボール、３はそのカバーで、注入口４が形成されている。次いで５はモータによって回転せしめられる金属ブレード、６は同じくモータによって回転せしめられるプラスチックブレード、７はロング状のブレードであり、この内上記金属ブレード５は、この考案に関連した部分について説明すれば野菜，果実のみじん切りに使用し、上記プラスチックブレード６は、主としてパン生地の練りあげに用いるもので、金属ブレード５，プラスチックブレード６，ロング状のブレード７は取付交換可能となっている。次いで、８はこのパン生地製造機と共に用いるへらの一例、９はブレードのクリーナー、１０はモータ軸のカバーで、パン生地の発酵時にモータ軸をカバーする為に用いる。１１はオンレバーであってレバーを下に押すとモータが連続運転し、次に１２は瞬時動作レバー、１３は電源プラグであり、この内上記瞬時動作レバーは、レバーを下に押さえている間だけモータが動作し、この押さえを解除するとモータが停止するように設定されている。つまりこのレバーを押したり、離したりして、材料を粗いみじん切りにしたり、ワークボール２の中の混合物の状態を見ながら動作を繰り返すときに使用する。
このようなパン生地製造機の一具体例として本出願人の製造に係るスーパーコスモハート（商品名）があり、以下の実施例ではこのパン生地製造機を用いて、図２に示す工程に従ってパン生地及びパンを製した。
先ず、人参６０ｇを皮つきのまますりおろし、５０℃の温水で湯せんした。そして、そこにイースト６ｇを振り入れ４分間位膨潤させた。
他方、商品名スーパーコスモハートのワークボール２に金属ブレードを装着し、ワークボール２内に皮つきジャガイモ１３０ｇとピーマン６０ｇを収容し、オンレバー１１を押し、金属ブレード５によって細かくみじん切りにした。次いでワークボール２内のみじん切り皮つきジャガイモとピーマンの中に、３〜４ｃｍ角きりにした玉ねぎを入れ、瞬時動作レバー１２を２〜３回位（合計で５秒位）押下し、全体をみじん化した。
その次に、小麦粉３００ｇ，砂糖３０ｇ，塩４.５ｇ及び水３０ｇをワークボール２中のみじん化された皮つきジャガイモ，ピーマン，玉ねぎ中に入れ、オンレバー１１を押し金属ブレード５を回転させて全体をソボロ状態化した。いわゆるビーディングを行なった。
続いてワークボール２のソボロ状態化の上記混合物中に、先のイーストを膨潤させた人参を入れ、再びオンレバー１１を押し、約３０秒位金属ブレード５によるおから状態化の為の１回目のニーディングを行なった。次に、ワークボールの中の金属ブレード５を取り、代りにプラスチックブレード６を装着し、オンレバー１１を押し、１分４０秒位、２回目のニーディングその１を行ない、パン生地を耳たぶのやわらかさに似た状態にした。即ち小麦粉のたんぱく質と上記野菜の水分が接触しグルーテン化が進んでいた。そして、そのワークボールの中のパン生地に対して、油脂１５ｇを混ぜ、オンレバー１１を押下してプラスチックブレード６によって２回目のニーディングしその２を約３０秒位かけた。この後打ち粉を振りかけた。これにより仕込水を用いずとも、ソフトで弾力のある、而も手ごね工程を経ないでソフトで弾力のあるパン生地を得ることができた。
以後このパン生地をワークボール２から取り出し、発酵，分割，成型，仕上，発酵，焼成して全体として山形状のパンとした。
以上までに用いた材料を表１４にまとめると次の通りである。
【００３６】
【表１４】
0003113748.tif 000049
上記に於いて、皮つき人参のすりおろしものを５０℃で湯せんしたのは、その後に於けるパン生地の発酵を助長させるためであった。又皮つきジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを細かくみじん切りにし、完全にジュース状化しないのは、これら野菜の中から完全に水分が遊離してしまうとパン生地の発酵が難しいことが確認されたからである。
更にこの実施例では青果の中の野菜として人参，ジャガイモ，玉ねぎ，ピーマンを用いたが、その他水分を多く含む野菜，例えばトマト等を用いてもよく、果実、例えばりんごを用いてもよい。尚パン生地製造機を用いる場合、水は常温の水でよい。その理由はブレードの回転により水温が上がり、イーストの膨潤に丁度よい温度となる為である。
【００３７】
実施例１１〜１８
これらの実施例１１〜１８も実施例１０と同じパン生地製造機を用いてパン生地を製造した例があり、図１１〜１８はそれらの工程を示し、図１１〜１８に示す通りその工程は実施例１０とほぼ同じなので、工程の説明は省略する。そして全体として、この考案のパンは図２０の符号Ａで示すように山形状である。
実施例１１（図１１）では生鮮食材としていちごを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例２と同様であり、実施例１２（図１２）では、生鮮食材としてグレープフルーツを用いた例であり、その使用食材の内訳は実施例３と同様であり、実施例１３（図１３）では生鮮食材としてマッシュルームとほたてを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例４と同様であり、実施例１４（図１４）では生鮮食材としてマッシュルームとあさりを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例５と同様であり、実施例１５（図１５）では生鮮食材としてマッシュルームとえびを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例６と同様であり、実施例１６（図１６）では生鮮食材としてれんこんといかを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例７と同様であり、実施例１７（図１７）では生鮮食材として山芋とまぐろを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例８と同様であり、実施例１８（図１８）では生鮮食材としてキャベツとたこを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例９と同様である。
上記実施例１１ではいちご風味の、実施例１２ではグレープフルーツ風味の、実施例１３ではほたて風味の、実施例１４ではあさり風味の、実施例１５ではえび風味の、実施例１６ではいか風味の、実施例１７ではまぐろ風味の、実施例１８ではたこ風味の各パン生地をパン生地製造装置を用いて製造でき、且つそれら風味のパンを得た。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】人参，玉ねぎ，ピーマン，ジャガイモを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図２】いちごを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図３】グレープフルーツを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図４】マッシュルームとほたてを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図５】マッシュルームとあさりを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図６】マッシュルームとえびを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図７】いかとれんこんを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図８】まぐろと山芋を用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図９】たことキャベツを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図１０】皮つきジャガイモとピーマンと玉ねぎと皮つき人参を用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１１】いちごを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１２】グレープフルーツを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１３】マッシュルームとほたてを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１４】マッシュルームとあさりを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１５】マッシュルームとえびを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１６】いかとれんこんを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１７】山芋とまぐろを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１８】たことキャベツを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１９】パン生地製造装置の一例を示す斜視図である。
【図２０】山形状のパンの一例を示す図である。
【手続補正２】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図２０
【補正方法】追加
【補正の内容】
【図２０】
0003113748.tif 000050