(57)【要約】【課題】本発明は、りんごの有するシャキシャキとした食感が得られ菓子やパンのフィリング材やトッピング材に何時でも容易に使用できる加工用冷凍りんごの提供を目的とした。【解決手段】本発明は、剥皮、除芯したりんごを切断した後、減圧して脱気しカルシウムを含んだアルコルビン酸の沸騰した水溶液に浸漬し、これに更にブランチング処理を行い、冷却した後に糖類を添加し、冷凍保管することを特徴とする加工用冷凍りんご及びその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮、除芯したりんごを切断した後、減圧して脱気しカルシウムを含んだアルコルビン酸の沸騰した水溶液に浸漬し、これにさらにブランチング処理を行い、冷却した後に糖類を添加し、冷凍保管することを特徴とする加工用冷凍りんご。
【請求項２】
リンゴの果肉を−０．０９５ＭＰａ〜−０．１０１ＭＰａでの減圧下にて脱気し０．０１３％〜０．２６％のカルシウム、０．１％のアスコルビン酸を含む水溶液を沸騰させてその中に浸漬し、さらに９８℃までブランチングを行った後荒熱を除去し、更に冷却させ糖類を添加して冷凍保管する工程からなる加工用冷凍りんごの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子やパンなどのフィリング材やトッピング材に使用される加工用の冷凍りんご及びその製造方法に関し、より詳しくは、りんご特有のシャキシャキとした歯ごたえがあり、風味に優れた加工用冷凍りんご及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、製菓、製パン分野においては果実を利用したジャムは、フィリング材やトッピング材として広く普及している。その中で「りんご」は、認知度も高いことから製品にされる頻度や使用利用範囲も広い。しかし、「りんご」は収穫時期が限られ、果肉の硬さは収穫後の時間を経るに従い、低下することが知られている。このため「りんご」は収穫直後に剥皮、除芯し、目的とする形状に切断し、変色防止のために食塩やクエン酸等の有機酸の水溶液に浸漬し、アスコルビン酸を含む液にて、ブランチング（加熱処理）を行った後に冷却し、冷凍保存することが一般に行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、「りんご」の上記従来のブランチング及び冷凍保存方法では、以下のような問題があった。
ブランチングの目的は、「りんご」の果肉内部の酵素を８０℃以上の温度に加熱することにより失活させ、変色防止のアスコルビン酸を内部に浸透させることにある。しかし、
「りんご」内部に空気があると熱伝達が悪く、ブランチング液が浸透しにくい。そのため
ブランチング時間を長く行う必要があった。しかし、長時間高温に晒されるため「りんご」
の果肉外周部は、加熱が過度に行われるので果肉特有のシャキシャキ感がなくなる欠点が
あった。
【０００４】
そこで本発明は、フィリングやトッピングに加工しても「りんご」特有のシャキシャキとした歯ごたえのある食感が得られる加工用冷凍りんごの提供を目的とした。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】
本発明は、通常行われている熱水によるブランチング処理時にカルシウムとして０．０１３〜０．２６％及びアスコルビン酸０．１％を使用することで果肉を硬くし、貯蔵中の色調の変化が少ないパン及び菓子用のフィリングやトッピング用の原料を提供することが出来る。
【０００６】
しかして「りんご」の果肉にペクチン質が含まれていることに着目し、永年の鋭意研究の結果、このペクチン質と水溶液中のカルシウム分とを反応させることで、果肉が硬くなることを発見見出した。
【０００７】
また、ここでいうカルシウム分は、乳酸カルシウムに限定することはなくクエン酸カルシウム、塩化カルシウム等でも可能である点が確認できた。
【０００８】
更に、「りんご」の製造方法において果肉中に含まれる空気が残るとその部分は白く残り、変色の原因となる。このため従来ブランチング時間を長くし、果肉から空気を追い出すようにしなければならないが、高温に晒されるために果肉が必要以上に軟らかくなるという欠点がある。そのためブランチング時間は最小限に留めることが重要となり、材質にもよるが製造担当者の所謂感によるところがあった。
【０００９】
そこでブランチングをする前に、果肉をステンレス製のかご、あるいは樹脂製のネットに詰め、水中に沈めて減圧下（−０．０９５ＭＰａ〜−０．１０１ＭＰａ）で脱気することにより、果肉から空気を取り除く方法を研究の結果発見見出した。このとき、カルシウム、アスコルビン酸を溶かした水溶液を使用すれば、りんごの果肉にこれらの成分を浸透させることにより、結果として過度の加熱を与えることなく、「りんご」特有のシャキシャキ感を出すことができた。
【００１０】
ブランチング時間はカットされた「りんご」の大きさに応じて変化させることが望ましいが、概ね従来のブランチング時間より大幅に少ない時間で可能となった。
【００１１】
栽培されている「りんご」の品種は「ふじ」が多いが、「紅玉」等の品種でも本発明による技術は、何ら問題なく使用できる。
【００１２】
りんごの果肉中のペクチンと反応させるには、カルシウムとして０．０１３％〜０．２６％がよく０．０１３％以下では果肉が硬くならず０．２６％を超えると果肉が硬くなりすぎる。
表１．カルシウム濃度とリンゴ硬さの関係
2004105083.tif 000002
（　注１）従来の技術で製造した通常のりんごの食感を０とした場合、良い場合を＋２、
やや良い場合を＋１、やや悪い場合を−１、悪い場合を−２とする。
【００１３】
更にまた、ブランチングする前に、果肉を水中に沈めて減圧下で脱気することによりブランチング終了時の脱気不足の割合を低下させる事を見出した。この減圧の条件は−０．０９５ＭＰａ〜−０．１０１ＭＰａの範囲が有効であった。
表２．減圧下における脱気不足のリンゴの割合
2004105083.tif 000003
脱気時間は１０分
【００１４】
ブランチングが終了した「りんご」は、長期保管のため冷凍貯蔵を行う。加熱された「りんご」の果肉は痛みやすいため、水（あるいはチルド水）にて冷却された後、糖類をまぶすか又は水溶液としたものを混合し、冷凍保管する。必要に応じて、解凍することで「りんご」特有のシャキシャキ感を有したものを何時でも使用することが出来る。
【００１５】
また、ここでいう糖類とは、砂糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、トレハロース、糖アルコール等を使用することが出来る。
【００１６】
一般的には１８リットル缶又は段ボールにプラスティックフィルム袋を内装し、所定加工処理済みの「りんご」を充填し、冷凍保管する。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１８】
実施例７　　熟度が適したりんご「ふじ」を水にて洗浄を行い、剥皮、二つ割を行い、芯を除いた後、果肉を縦１５ｍｍ×横２０ｍｍ×高さ２０ｍｍの大きさにカットする。これを０．１重量％アスコルビン酸溶液に５分間以上浸す。
【００１９】
この「りんご」果肉をステンレス製のかごに移して、クエン酸０．５％、アスコルビン酸０．１％、カルシウム０．０４％液（例えば乳酸カルシウム０．３％液）に浸し、減圧下（−０．０９５ＭＰａ〜−０．１０１ＭＰａ）に１２分間保持する。
【００２０】
比較例５〜７　　　実施例７と同じカットされたりんごをカルシウム０．０４％に浸し、減圧下（−０．０８ＭＰａ）にて１２分間保持したものを比較例５とする。
実施例７と同じカットされたりんごをカルシウム０％に浸し、減圧下（−０．０９５ＭＰａ〜−０．１０１ＭＰａ）に１２分間保持したものを比較例６とする。
実施例７と同じカットされたりんごをカルシウム０％に浸し、減圧下（−０．０８ＭＰａ）にて１２分間保持したものを比較例７とする。
これら作製されたりんごの食感を表３に示した。
表３．減圧条件とカルシウム濃度とりんごの食感の関係
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（脱気時間１２分）
（　注１）従来の技術で製造した通常のりんごの食感を０とした場合、良い場合を＋２、やや良い場合を＋１、やや悪い場合を−１、悪い場合を−２とする。
このように減圧条件−０．０９５〜−０．１０１ＭＰａ、カルシウム濃度０．０４％の時にりんごの食感が良くなる効果が確認された。
【００２１】
別にアスコルビン酸０．１％、カルシウム０．０４％液（例えば乳酸カルシウム０．３％液）を沸騰させておき、先ほどのステンレス製のかごに入っている「りんご」を浸漬し、９８℃まで再加熱を行い、３分間保持する。
【００２２】
保持後、水又はチルド水を満たした水槽に漬け、荒熱を除去した後、更に水又はチルド水を満たした水槽に漬け冷却させる。冷却させた後、水切りを行い重量をチェックし、選別を行い、りんご果肉１３ｋｇに対して砂糖３．７５ｋｇをまぶして冷凍（−１８℃以下）
保管する。
【００２３】
１週間後に解凍したところ「りんご」特有のシャキシャキ感を確認した。このまま８ヶ月冷凍保管したものについても色調、食感共に変化はなかった。
【００２４】
実施例８、比較例８　　ここで実施例７と比較例７で加工された冷凍原料を用いてジャムを作製し、りんごの食感を比較した。
実施例８は実施例７で加工された加工用冷凍「りんご」を用いて作製されたジャム。
比較例８は比較例７で加工された加工用冷凍「りんご」を用いて作製されたジャム。
表４．ジャムの配合
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１　実施例７で加工された加工用冷凍「りんご」
２　比較例７で加工された加工用冷凍「りんご」
表５．ジャムにおける果肉の食感
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（注１）従来の技術で製造した通常のりんごの食感を０とした場合、良い場合を＋２、やや良い場合を＋１、やや悪い場合を−１、悪い場合を−２とする。
このように今回の加工用冷凍りんごは、解凍したときのシャキシャキとした食感がジャムに加工しても損なわれずフィリング材やトッピング材として使用することが出来た。
【００２５】
【発明の効果】
パン及び菓子用のフィリング材やトッピング材に使用する「りんご」特有のシャキシャキとした歯ごたえのある冷凍した「りんご」の原材料を提供する事が出来た。