(57)【要約】【課題】豆乳臭のマスキング用組成物、豆乳臭をマスキングするための方法、および豆乳臭がマスキングされた豆乳飲料を提供する。【解決手段】セスキテルペンを含有することによって特徴付けられる、柑橘類由来の抽出物を含有することを特徴とする豆乳臭のマスキング用組成物、およびこのマスキング用組成物を調製する工程およびこのマスキング用組成物を豆乳に混合する工程を包含する、豆乳臭のマスキング方法を提供する。このセスキテルペン成分は、ＧＣ−ＭＳ分析における保持時間５０分〜７０分のピークとして特徴付けられる。さらにこれらのセスキテルペンは２００℃／１５ｍｍＨｇ以上の沸点を有することを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
セスキテルペンを含有することによって特徴付けられる、柑橘類由来の抽出物を含有することを特徴とする豆乳臭のマスキング用組成物。
【請求項２】
前記セスキテルペンが２００℃／１５ｍｍＨｇ以上の沸点を有する、請求項１に記載のマスキング用組成物。
【請求項３】
前記柑橘類がレモンである、請求項１または２に記載のマスキング用組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング用組成物を調製する工程および該調製されたマスキング用組成物を豆乳に混合する工程を包含する、豆乳臭のマスキング方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のマスキング用組成物を含有する豆乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳特有の青臭み、いわゆる豆乳臭をマスキングするためのマスキング用組成物、そのマスキング用組成物を使用するマスキング方法、および豆乳臭がマスキングされた豆乳飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆食品は栄養豊富であり、コレステロール値を低下させる等の利点も有しており、極めて良好な食品である。しかし、大豆は特有の青臭みすなわち大豆臭を有し、この臭気は一般的には好まれないものである。
【０００３】
この臭気のために、良好な食品である大豆食品が敬遠され、賞味される機会が減少する場合もある。この臭気の問題が解決されれば、大豆食品が賞味される機会がより多くなると考えられ、これは栄養学的にも、健康上の点においても有用であり、社会的観点からも極めて好ましいことである。
【０００４】
大豆を使用した食品のうちでも、主要なものの一つとして豆乳がある。近年、豆乳が植物性のタンパク質を容易に摂取できるという点で、健康食品としての豆乳に対する一般消費者の関心も高まっている。豆乳の市場も年々拡大傾向にある。大豆から豆乳を作った場合にも、前述の臭気は保持されるため、豆乳を用いた飲料または食品にもこの臭気は保持され、その結果、豆乳を用いた製品は味覚的・嗅覚的に不利になる傾向がある。
【０００５】
このような豆乳の味覚的・嗅覚的な欠点を改善するために、様々な方法が試みられてきた。例えば、蛋白質分解酵素および酵母による発酵によって豆乳臭を除去する方法（特開昭５０−３５３６４）、納豆菌によって大豆乳独特の臭気を除去する方法（特開昭４８−９２５５９）、ローズマリー、セイジの抽出物を添加することによって豆乳を矯臭する方法（特開昭５７−２０６３５３）、大豆を炭酸水素ナトリウムによって処理して大豆臭を除去した豆乳を得る方法（特開昭５２−１２９５２）、イオン交換樹脂または逆浸透膜によって大豆臭を除去する方法（特開昭５７−１７７６４８）等が挙げられる。
【０００６】
豆乳を乳酸菌発酵させる方法もよく行われているが、豆乳を発酵させることによっても不快臭が発生するので、最近では、単に発酵させるだけではなく、風味を付与する成分を付加することと組み合わされることもある。特開２００２−４５１３７には、ゴマ油等のゴマ加工品を含有することによって、豆乳本来の青臭みだけでなく、その発酵によって生じた不快味や発酵臭、えぐみを抑制し、風味の優れた発酵豆乳ならびにその製造方法が記載されている。
【０００７】
また、特表昭６２−５００９０９は、豆乳に風味を付けてヨーグルト様製品を製造する方法に関する。この製品は、クエン酸等の酸を含有することを特徴とし、好ましくは、さらに甘味料、バニラエッセンス、レモン油、果実フレーバー等を含有する豆乳関連製品が開示されている。とりわけ、同第４頁右下欄下から４行目〜２行目には「豆くさい味の残っているものをすっかり消すのにレモン油が非常に効果的であることが発見された」と記載され、レモン油の効果を明らかにしている。
【０００８】
レモン油は、一般に臭いのマスキングに効果があるとされている。しかしレモン油の添加は、マスキングの効果と同時に、レモンの香りを付与することを伴うものであり、豆乳臭のみを消すものであるとは言えない。従って、レモンの香りを付与することが望まれない場合においては、その使用が制限されることもあり得る。
【０００９】
現在、実際に市場に出回っている豆乳は、味覚的・嗅覚的な問題を解決するため、成分無調整のものはあまり多くはなく、米油や砂糖等を添加して、味覚的に調整されたものが主流となっている（例えば、株式会社紀文フードケミファ製、調製豆乳など）。また、さらに味を付与するために、コーヒーエキスを添加したもの（例えば、株式会社紀文フードケミファ製、豆乳飲料　麦芽コーヒーなど）や果汁を添加したもの（例えば、株式会社紀文フードケミファ製、豆乳飲料　キティ　フルーツミックスなど）もある。あるいは、豆乳を乳酸菌やビフィズス菌で発酵させて酸乳飲料としたものもある（例えば、日本ルナ株式会社製、豆乳みーるく、株式会社紀文フードケミファ製、豆乳飲料ビフィズスなど）。すなわち、豆乳の味覚的・嗅覚的な問題の解決には、味覚的・嗅覚的改善効果を有する成分を配合することで対処されている。
【００１０】
このように、豆乳臭の改善については様々な方法が試みられており、一定の成果を挙げてはいるものの、上述の豆乳臭の改善方法の多くは、豆乳に別の風味を有する成分を付与するというアプローチによるものである。このため、豆乳に本来含まれるより多い量の油分や糖分を摂取するなど、本来の栄養学的な利点から離れるものであること、豆乳に付与される特定の風味が好まれない場合があること、また乳化剤等、他の製剤を添加する必要があること、製造工程がより複雑になること、新規な設備の設置や維持が必要であることなどにより、製造コストも上昇するという欠点がある。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような現状に鑑み、これらの従来の欠点を有しない、豆乳臭のマスキング用組成物、豆乳臭をマスキングするための方法、および豆乳臭がマスキングされた豆乳飲料を提供することをその課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる事情に鑑み、豆乳を利用した飲料の豆乳臭のマスキングについて鋭意検討の結果、柑橘類（代表的には、レモン）の特定の成分を含む抽出物を含有する組成物によって豆乳臭がマスキングされることを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
本発明の豆乳臭のマスキング用組成物は、柑橘類由来の成分を含むが、通常柑橘系香料として使用されている成分（低沸点成分）とは異なる成分を主成分としていることが、大きな特徴である。本発明の豆乳臭のマスキング用組成物は、沸点が２００℃／１５ｍｍＨｇ以上であるセスキテルペン成分を多く含む。本発明の豆乳臭のマスキング用組成物は、代表的にはレモン由来である。一般的な柑橘系香料（例えば、一般的なレモン香料）が豆乳臭を改善するために使用されていることは公知であるが、一般的な柑橘系香料（例えば、一般的なレモン香料）の成分以外の成分を用いて豆乳臭のマスキングを行うことは、本発明者らが知る限り、今までに報告されていない。
【００１４】
本発明は、セスキテルペンを含有することによって特徴付けられる、柑橘類由来の抽出物を含有することを特徴とする豆乳臭のマスキング用組成物に関する。
【００１５】
好ましくは、上記セスキテルペンは２００℃／１５ｍｍＨｇ以上の沸点を有する。
【００１６】
好ましくは、上記柑橘類はレモンである。
【００１７】
また、本発明は、上記のマスキング用組成物を調製する工程および上記の調製されたマスキング用組成物を豆乳に混合する工程を包含する、豆乳臭のマスキング方法に関する。
【００１８】
また、本発明は、上記のマスキング用組成物を含有する豆乳飲料に関する。
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１９】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物は、柑橘類（代表的にはレモン）由来の抽出物を主成分とし、この抽出物は、例えば、図１に示されるＧＣ−ＭＳ分析チャートによって示されるような特徴を有するものである。図１および２は、本発明の豆乳臭マスキング用組成物に含有されるレモン由来の抽出物のＧＣ−ＭＳ分析の結果を示している。すなわち、この抽出物は、代表的には、ＧＣ−ＭＳ分析において保持時間５０分〜７０分のピークを示すことによって特徴付けられ、ここで、ＧＣ−ＭＳ分析において、カラムはＪ＆Ｗ　ＤＢ−ＷＡＸ（６０　ｍ　ｘ　０．２５　ｍｍ）を使用し、温度条件は５０℃２分間、３℃／１分間で２２０℃まで昇温である。当該分野の技術常識によると、上記保持時間５０分〜７０分のピークには、セスキテルペン類が含まれており、さらにこれらのセスキテルペンは２００℃／１５ｍｍＨｇ以上の沸点を有することを特徴とする。代表的には、これらの保持時間５０分〜７０分のピークの成分は、代表的には、柑橘類抽出物のピーク面積の総計に対して７０〜９９％、好ましくは８０〜９０％を占める。
【００２０】
一方、従来のレモン香料は、図３および４に示すように、リモネン、β−ピネン、γ−テルピネン等、保持時間２０分以内の成分がピークの大部分を占め、保持時間５０以後には目立ったピークは見られない。
【００２１】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物に含まれる抽出物が得られる柑橘類は、好ましくはレモンである。本発明の豆乳臭マスキング用組成物が得られる部位としては、好ましくは果実であるがこれに限定されない。
【００２２】
また、本発明の豆乳臭マスキング用組成物は、上記の柑橘類由来の抽出物を含有することを特徴とするが、さらに他の種々の香料成分を含有してもよい。本発明の豆乳臭マスキング用組成物には、レモン精油およびライムピールオイルに含有される成分が含まれ得る。このような成分としては、例えば、シトラール、テルピネオール、オクタナール、シトロネラール、α−ピネン、β−ピネン、γ−テルピネン、ミルセン、β−ビサボレン、カリオフィレン、α−ベルガモテン、リモネン、ネラール、ゲラニアール、α−テルピネオール、テルピネン−４−オール、シトロネオール、ネロール、ゲラニオール、ネリルアセテート、ゲラニルアセテート、１，８−シネオール、リナロール、パラ−サイメン、パラ−サイメン−８−オール、フェンコール、ｃｉｓ−パラ−２−メンテン−１−オール、１，４−シネオール、トリメチルベンジルメチルエーテル、およびチモールが挙げられる。
【００２３】
また、本発明の豆乳臭マスキング用組成物には、さらに他の種々の成分を含有してもよい。このような成分としては、希釈剤、酸化防止剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等が含有され得るがこれらに限定されない。
【００２４】
さらに、本発明の豆乳臭マスキング用組成物は、発明の効果が損なわれない限り、一般的な豆乳飲料に使用される各種添加剤と併用して使用することができる。このような添加剤としては、例えば、糖類、油脂、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、乳化剤、強化剤、香料、食塩、香辛料、各種エキス・ペースト類、タンパク質（乳タンパク質、植物性タンパク質、動物性タンパク質）およびその分解物、有機酸、有機酸類、澱粉、穀粉、日持ち向上剤、ならびに安定剤等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００２５】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と併用できる糖類としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）を挙げることができるがこれらに限定されない。
【００２６】
なお、比重を低く設定する際に、糖類の添加量を低くすることで、甘味が低く抑えられ、甘味不足になることがあるが、高甘味度甘味料を添加することで甘味を付与することができる。かかる高甘味度甘味料として、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味を有する甘味成分が挙げられるがこれらに限定されない。
【００２７】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から１種または２種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げられるがこれらに限定されない。
【００２８】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される着色料としては、食品について通常使用される、天然または合成の着色料の中から１種または２種以上を併用することができる。このような着色料の例としては、アナトー色素、カロチノイド色素、フラボノイド色素、カラメル色素、クチナシ色素、クロロフィル、タール色素、アントシアニン色素等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００２９】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される保存料としては、食品について通常使用される、天然または合成の保存料の中から１種または２種以上を併用することができる。このような保存料の例としては、亜硝酸ナトリウム、安息香酸、ウド抽出物、しらこ抽出物、ソルビン酸、二酸化硫黄、ペクチン分解物等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００３０】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される増粘安定剤としては、食品について通常使用される、天然または合成の増粘安定剤の中から１種または２種以上を併用することができる。このような増粘安定剤の例としては、ゼラチン、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、寒天、グアーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、タマリンドシードガム、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、プルラン、ＣＭＣ、微小繊維状セルロース、ファーセレラン、マクロホモプシスガム等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００３１】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される酸化防止剤としては、食品について通常使用される、天然または合成の酸化防止剤の中から１種または２種以上を併用することができる。このような酸化防止剤の例としては、アスコルビン酸、亜硫酸塩、エリソルビン酸、クエルセチン、酵素処理ルチン、ジブチルヒドロキシトルエン、ゴマ油抽出物、トコフェロール、二酸化硫黄、亜硫酸塩、コショウ抽出物、没食子酸、ローズマリー抽出物等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００３２】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される乳化剤としては、食品について通常使用される、天然または合成の乳化剤の中から１種または２種以上を併用することができる。このような乳化剤の例としては、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、植物性および動物性ステロール、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００３３】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される強化剤としては、食品について通常使用される、天然または合成の強化剤の中から１種または２種以上を併用することができる。このような強化剤の例としては、カロチノイド、ビタミンＤ、β−カロチン、クエン酸カルシウム、ビタミンＢ１２、焼成カルシウム、チアミン、ビタミンＥ、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ビタミンＡ、未焼成カルシウム、ビタミンＫ、リボフラビン、リン酸カルシウム等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００３４】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物と共に使用される香料としては、食品について通常使用される、天然または合成の素材を用いて調製された香料の中から１種または２種以上を併用することができる。このような香料の例としては、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ユズフレーバー、スダチフレーバー、アップルフレーバー、グレープフレーバー、ストロベリーフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズフレーバー、ウメフレーバー、サクランボフレーバー、ベリー類フレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ミルク系フレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー、バニラ系フレーバー、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、ミント系フレーバー、スパイス系フレーバー、ナッツ系フレーバー、ミート系フレーバー、水産物系フレーバー、洋酒系フレーバー、フラワー系フレーバー、野菜系フレーバー等が挙げられるがこれらに限定されない。
【００３５】
本発明の豆乳臭マスキング用組成物を使用する豆乳は、製造が容易であるために、通常の豆乳製品を製造するよりも比較的低コストで製造することができる。本発明の豆乳臭マスキング用組成物は、豆乳の製造工程中に添加してもよいし、製造後に添加してもよい。また、市販の豆乳飲料の喫飲時に添加して使用することもできる。
【００３６】
【発明の効果】
本発明により、安価かつ簡便に豆乳臭をマスキングし得る豆乳臭マスキング用組成物を提供することができる。
【００３７】
【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例に何ら限定されるものではない。
【００３８】
実施例１：豆乳臭マスキング用組成物の調製
豆乳臭マスキング用組成物の原材料としてはレモン果実を用いた。定法に従い、レモン果実をジュースエキストラクターを用いて処理してオイル・ウォーターエマルジョンを得、これを遠心分離してコールドプレスドオイルを得た。得られたコールドプレスドオイルを、エバポレーション（１１６℃／６ｍｍＨｇ）によって低沸点画分と高沸点画分に分けた。低沸点画分を純度の高いレモン香料として使用し、高沸点画分を本発明のマスキング用組成物として使用した。この高沸点画分（０．５ｇ）を含水エタノール（エタノール：水＝８０：２０）にて抽出し、この抽出物（１００ｍｌ）を、豆乳臭マスキング用組成物として使用した。得られた抽出物をジエチルエーテルにて１０％に希釈後、ＧＣ−ＭＳ分析に供した。ＧＣ−ＭＳの条件は、装置としてはＧＣ：ＨＰ５８９０、ＭＳＤ：ＨＰ５９７２を用い、カラムは、Ｊ＆Ｗ　ＤＢ−ＷＡＸ（６０　ｍ　ｘ　０．２５　ｍｍ）、温度条件は、５０（２　ｍｉｎ）−２２０℃（３℃／ｍｉｎ）を使用し、サンプル１μｌをインジェクションした。ＧＣチャートを図１に示し、各ピーク面積のデータを図２に示す。図１および図２から明らかなように、セスキテルペン類を含有する保持時間５０分〜７０分のピークの成分は、柑橘類抽出物のピーク面積の総計に対して８４．３％を占めた。
【００３９】
実施例２：豆乳臭マスキング用組成物の効果
（処方）
冷蔵庫にて保存した市販の紀文製調製豆乳（１００部）（約６℃）に、一般的なレモン香料（０．１部）（コントロール）、および実施例１で調製した豆乳臭マスキング用組成物（０．１部）を添加混合した。室温にて５分間放置後、上記３種類の豆乳飲料を、パネラーによる官能試験に供した。
【００４０】
（表１：豆乳飲料の処方）
2004105011.tif 000002
【００４１】
（官能試験の結果）
2004105011.tif 000003
官能試験の結果は、計３種類の飲料（調製豆乳のみ、一般的なレモン香料添加品、本発明のマスキング用組成物添加品の３種類）をパネラー８人によって評価した。まめ臭さがマスキングされていると評価したパネラーは、各々、パネラー８人中で、調製豆乳のみ（ブランク）　０人、一般的なレモン香料　１人、本発明のマスキング用組成物添加品　７人、となった。
【００４２】
一般的なレモン香料が入っている豆乳（コントロール）では、柑橘特有のトップの香り立ちが強く、マスキングというよりは別の飲料になっているような印象を受けた。
【００４３】
一方の本発明のマスキング用組成物添加品は、後口が軽くなって飲みやすくなっているがコク味が減少しており、香り立ちよりも呈味に効く傾向があることが示唆された。
【００４４】
本発明のマスキング用組成物添加品は、市販の紀文製調整豆乳１００部に対して、０．０１部〜０．５部添加した場合でも、上記実施例２と同様に豆臭さのマスキング効果が見られた。
【００４５】
また、一般的なレモン香料添加品は、市販の紀文製調整豆乳１００部に対して、０．０１部〜０．５部添加した場合でも、上記実施例２と同様に豆臭さのマスキング効果は少なかった。
【００４６】
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の豆乳マスキング用組成物のＧＣ−ＭＳ分析のチャートを示す図である。
【図２】図３は、本発明の豆乳マスキング用組成物のＧＣ−ＭＳ分析にて同定したピークの保持時間および面積％を示す表である。
【図３】図３は、一般的なレモン香料のＧＣ−ＭＳ分析のチャートを示す図である。
【図４】図４は、一般的なレモン香料のＧＣ−ＭＳ分析にて同定したピークの保持時間および面積％を示す表である。
【図１】
2004105011.tif 000004
【図２】
2004105011.tif 000005
【図３】
2004105011.tif 000006
【図４】
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