(57)【要約】【課題】ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分が高く、ナチュラルチーズ特有の食感を維持しつつ、しかもオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズの提供。【解決手段】水分含量が３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下、脂肪分が３０重量％以上のナチュラルチーズを用いて燻煙処理し本発明のスモークナチュラルチーズを得る。又、前記処理により調製されたスモークナチュラルチーズを、ヌードル状又は薄片状に成形して本発明のスモークナチュラルチーズを得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量が３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下のナチュラルチーズを燻煙処理してなるオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズ。
【請求項２】
脂肪分が３０重量％以上である請求項１記載のスモークナチュラルチーズ。
【請求項３】
直径５ｍｍ以下のヌードル状に成型した請求項１又は２記載のスモークナチュラルチーズ。
【請求項４】
厚さ２ｍｍ以下の薄片状に成型した請求項１又は２記載のスモークナチュラルチーズ。
【請求項５】
水分含量が３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下のナチュラルチーズを燻煙処理することを特徴とするスモークナチュラルチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、スモークナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。詳しくは、本発明は、水分含量が３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下のナチュラルチーズを燻煙処理してなるオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。本発明のスモークナチュラルチーズは、オイルオフが少なく、保存性や風味が良好である。
【０００２】
【従来の技術】
スモークチーズは、燻煙による風味付けを行ったチーズであり、オードブルや料理に多く用いられている。しかし、スモークチーズの燻煙処理は通常３５℃以上の温度で燻煙処理する温燻が多いため、脂肪分の高いナチュラルチーズは、燻煙工程中に、しばしば脂肪分が分離してチーズ表面に浮き出すオイルオフとよばれる現象が発生し、これにより、保存性の低下や脂肪の酸化などによる風味劣化が発生する。
【０００３】
米国ではチェダータイプやゴーダタイプのスモークチーズが存在するが、オイルオフが発生しやすく、長期間保存した場合には好ましくない風味となる。又、脂肪含有量が高いため、燻煙工程中に軟化してしまうなどの欠点も指摘されている。さらに又、これらのスモークチーズは組織が脆く、小片に削ることや、薄く削ること等の成形加工が極めて難しい。このような欠点のため、通常はナチュラルチーズを燻煙処理することは、特殊な用途を除いてはできないものと考えられていた（例えば、非特許文献１参照。）。そのため、これまでナチュラルチーズを燻煙処理したものとしては、プロボローネのような、脂肪分３０重量％未満に調整したチーズカードを加熱混練して蛋白質をプラスチック化したパスタフィラタ系のチーズに限られていた。
【０００４】
このように、脂肪分が高く、乳化していないナチュラルチーズを燻煙処理するとオイルオフや軟化が発生して好ましくないため、この問題点を解決する手段として、ナチュラルチーズを溶融塩や乳化剤により融解して乳化処理を行ないプロセスチーズにしたものを燻煙処理しているものがほとんどである。
例えば、原料のナチュラルチーズを乳化し、円筒状に押し出して成型し長尺状のチーズを得て、このチーズを燻煙処理した繊維状チーズが開示されている（例えば、特許文献１参照。）。この繊維状チーズはナチュラルチーズに溶融塩を加えて加熱溶融しているので、プロセスチーズである。
【０００５】
また、繊維状チーズを低温で燻煙し、脂肪を除いた成分に占める水分の割合を低下させたビーフジャーキー様のスモークプロセスチーズ（例えば、特許文献２参照。）や、板状にしたスモークプロセスチーズを集積したもの（例えば、特許文献３参照。）、ナチュラルチーズを加熱溶融して乳化し、水分活性値を０．９０〜０．９３にしたスモークプロセスチーズ（例えば、特許文献４参照。）等が開示されている。
プロセスチーズを小さな賽の目に切って燻液に浸漬するか、プロセススモークチーズを小さな賽の目に切って、これを燻液フレーバーで風味付けをしたプロセスチーズに添加して混合してなるプロセスチーズも以前から市販されている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００６】
しかし、これらのプロセススモークチーズは、チーズが歯に付着したりニチャニチャする感じがあり、チーズの食感がナチュラルチーズに比べて良くない、と指摘されている。また、プロセススモークチーズは結着性が高いため、保存中にチーズ同士が結着し、薄く削ったり、ヌードル状にするなどの成形加工が難しいという問題点があった。
【０００７】
前記の繊維状スモークチーズでは、組織を繊維化するために原料チーズとしてモッツァレラチーズを大量に配合し、溶融塩を加えて加熱溶融してプロセスチーズにしている。
原料としてモッツァレラチーズを主成分とするスモークプロセスチーズにあっては、繊維状の組織を得るために、チーズの乳化の程度を弱くする必要があり、このように乳化の弱い繊維状チーズは、通常よりも高い温度で保存した場合などでは、前述のようにチーズの表面にオイルオフ（脂肪分が表面に浮き出す現象）が起きやすくなるなどの問題があらためて指摘される。又、繊維状チーズは、繊維状の組織を得るために原料の配合が制約される。又、脂肪分が低くチーズ特有のコクや旨みに欠けるなどの欠点も指摘される。そして、商品としての開発の方向性が狭いため、より風味の異なったバリエーション豊かなスモークチーズの開発が待望されていた。
【０００８】
また、前記先行技術は、燻煙処理を行ったプロセスチーズについてのものである。プロセスチーズに加工するのに必須な溶融塩や乳化剤を使用せずにナチュラルチーズ特有の食感を維持しつつ、パスタフィラタチーズのような特殊な組織ではなく、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分が高く、しかもオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズを製造することは、従来の技術には何ら記載も示唆もされていない。
【０００９】
【先行技術文献】
【特許文献１】
特開２００２−２８１８９６号
【特許文献２】
特開平１０−２４８４８６号公報
【特許文献３】
特開２００２−３１５５０４号公報
【特許文献４】
特公平６−２０２３号公報
【非特許文献１】
太田静行外２名著、「スモーク食品」、株式会社恒星社厚生閣、１９９７年１０月５日、ｐ．２０００−２００３
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、プロセスチーズに加工するのに必須である溶融塩や乳化剤を使用せずにナチュラルチーズ特有の食感を維持しつつ、しかも、パスタフィラタチーズのような特殊な組織ではなく、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分も高く、しかもオイルオフのないスモークナチュラルチーズを提供することを課題とする。
【００１１】
また、本発明は、そのようなスモークナチュラルチーズをヌードル状あるいは薄片状に成型し、付着の起きないスモークナチュラルチーズを提供することを課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水分含量が３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下のナチュラルチーズを用いて燻煙処理すると、オイルオフの少ないスモークナチュラルチーズが製造できることを見いだし、本発明を完成させた。しかも、前記処理により調製された本発明のスモークナチュラルチーズは、その脂肪分を３０重量％以上に調整することにより、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持しながら、オイルオフが少ないという特徴を持つ。
【００１３】
又、本発明の好ましい態様は前記発明のスモークナチュラルチーズを直径５ｍｍ以下のヌードル状に成型することである。更に又、本発明の好ましい態様は前記発明のスモークナチュラルチーズを厚さ２ｍｍ以下の薄片状に成型することである。
【００１４】
更に、本発明は、水分含量が３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下のナチュラルチーズを燻煙処理することを特徴とするスモークナチュラルチーズの製造方法である。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は、原料であるナチュラルチーズの水分含量を３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値を２０％以下にすることにより、燻煙処理しても変形やオイルオフが少なく、しかも原料であるナチュラルチーズとしての食感を維持しているスモークナチュラルチーズを得ることを可能とするものである。
更に又、前記処理により調製されたスモークナチュラルチーズは、その脂肪分を３０重量％以上に調整して、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持しながら、しかもオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズを得ることを可能とするものである。
又、前記発明のスモークナチュラルチーズは、直径５ｍｍ以下のヌードル状に成形したり、厚さ２ｍｍ以下の薄片状に成形したりすることを可能とするものである。
【００１６】
本発明は、原料とするナチュラルチーズの水分含量を３５重量％以下に調製する。原料とするナチュラルチーズの水分含量が３５重量％を超えると燻煙処理によりオイルオフや変形が発生し、又、燻煙処理後にうす削り適性や食感が低下し、更に付着性も高くなり好ましくない。特に、水分含量が４０重量％を超えると、チーズが燻煙処理中に軟化やオイルオフが多く、また、チーズが変形してしまい好ましくない。
【００１７】
本発明は、原料とするナチュラルチーズの熟度指標であるＳＴＮ／ＴＮ値を２０％以下になるように調製する。熟度指標であるＳＴＮ／ＴＮ値が２０％を超えると、オイルオフや変形等が起きて燻煙処理適性が低下し、さらに所望の水分含量すなわち３５重量％以下であっても、得られるスモークナチュラルチーズはオイルオフしやすくなり、又、脆くなってチーズの加工が難しくなり成形加工適性が低下する。その他に、風味、食感、付着性の全てにおいて好ましくない（試験例参照）。
【００１８】
本発明のスモークナチュラルチーズの製造方法を次に詳しく述べる。
本発明のスモークナチュラルチーズを調製するためには、チーズの水分量を３５重量％以下に調整する必要がある。この点を除いては、一般的な硬質又は半硬質ナチュラルチーズの調製方法に従い、チーズの調製を行なう。
チーズの水分量の調整方法としては、製造時に、凝乳後のカッティングサイズを、ゴーダチーズならば７〜１０ｍｍ程度、高水分のカマンベールチーズならば３０ｍｍ程度、及び低水分のグラナチーズであれば５ｍｍ程度にすることにより調整することができる。チーズカードの大きさを小さくすることによって、体積当たりの表面積が大きくなり、脱水工程（ホエー排除前の加温や攪拌工程）中に、チーズ内部から水分が抜けやすくなり、水分の低いチーズとなる。又、型詰め後のプレス荷重力（チーズにかかる荷重を計算すると０．００４〜１．２ｋｇ／ｃｍ２）と荷重時間（２〜４８時間）により、排除するホエー量を加減して水分含量を調整し、水分含量３５重量％以下になるように調整することもできる。
【００１９】
又、熟成時にも水分調整をすることができる。製造後のチーズを、最初にリンデッド処理（ワックスコーティング）を行い、所定の水分値になった時点で水蒸気透過性の低い樹脂フィルムで真空包装することにより、水分含量を調整し、水分３５重量％以下に調整することができる。あるいは、熟成温度と湿度の調整により、水分調整を行うことも可能である。
【００２０】
チーズの熟成度は、熟度指標であるＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下になるようにする。このＳＴＮ／ＴＮ値は、可溶性窒素量を全窒素量で除した値であり、下記に示す測定方法及び算出式により、熟度指標（ＳＴＮ／ＴＮ値）を算出する。
【００２１】
（熟度指標：ＳＴＮ／ＴＮ値の測定方法）
原料チーズ１０ｇを採取し、これに０．５Ｎクエン酸ナトリウム水溶液４０ｍｌと蒸留水４０ｍｌを加え、ホモブレンダーで５分間摩砕後、メスフラスコに移し、蒸留水を加えて２００ｍｌに定容して試料液とする。ついで、試料液１０  ｍｌを採取し、ケルダール法で全窒素（ＴＮ）を測定する。さらに、試料液１０  ｍｌに１．４１Ｎ塩酸を１０  ｍｌ加え、蒸留水で１２５  ｍｌに定容し、生成したタンパク質沈殿物をろ過した後、ろ液１０  ｍｌを採取してケルダール法で可溶性窒素（ＳＴＮ）を測定する。得られた値より、熟度指標（ＳＴＮ／ＴＮ値）（％）＝（可溶性窒素／全窒素）×１００を算出する。
【００２２】
上記に示した測定方法により熟度指標を算出することができる。ナチュラルチーズの熟度指標（ＳＴＮ／ＴＮ値）は、熟成期間により調整することができる。一般的なナチュラルチーズの熟成期間は半硬質系ナチュラルチーズで通常６ヶ月以上、長期では３年以上のものもある。本発明の熟度指標：ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下の原料ナチュラルチーズとしては、例えば、ゴーダチーズやチェダーチーズでは１０℃の温度で約２ヶ月まで熟成させたものが相当する。
【００２３】
ナチュラルチーズの熟度指標（ＳＴＮ／ＴＮ値）は、熟成温度によっても調整することができる。一般的なナチュラルチーズの熟成温度は、５〜１５℃であるが、熟成温度を調整することによって熟成期間を調整することができる。例えば、ナチュラルチーズを１０℃で熟成した場合には、５℃で熟成した場合に比べて、約１．５〜２．０倍の速さで熟成が進む。又、水分含量を調整することによって熟成期間を調整することができる。水分含量の高いナチュラルチーズのほうが、熟成は進み易く、一般的に水分含量が５重量％高くなると、熟成が約１．３〜１．５倍の速さで進行する。
この熟成期間は上記の熟成温度や水分の他に、原料乳の固形分や組成、スターター量や活性等によっても変動する。
【００２４】
燻煙の方式は、通常の食品の燻煙に用いられる方式であれば、いかなる方式も採用することができる。通常は、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式の他、直火型も採用できるが、前者の方が、ナチュラルチーズに与えるダメージが総じて少ないため、好ましい。
【００２５】
ジェネレーター方式で燻煙処理する場合は、燻煙の温度は、２０〜６０℃の範囲、好ましくは３０〜５０℃の範囲が好適である。このような温度範囲で、４０〜１８０分の燻煙処理を行う。
【００２６】
燻煙処理は、チーズの表面が軽く着色する程度、即ち、チーズ表面に燻煙色を付ける程度の条件で行えば良い。この場合、燻煙工程で水分が蒸発しすぎると固い食感となるため好ましくない。
【００２７】
尚、チーズの水分を調整するために、燻煙工程の前後に、適宜、乾燥工程を入れることも可能である。
【００２８】
このようにして得られたスモークナチュラルチーズは、従来のスモークチーズでは困難であったような、直径５ｍｍ以下のヌードル状に成型したり、厚さ２ｍｍ以下の薄片状に成形することができる。このような成形は、チーズを押出し機械で押出してヌードル状に成形したり、ピーラーのようなうす削りの刃を有する装置でうす削り状に成形することができる。
ヌードル状とは、直径５ｍｍ以下、長さ３ｃｍ以上の円柱状のチーズをいう。直径５ｍｍ以下のものは食感が軽くて食べやすく、３ｃｍ以上の長さの場合には、チーズの存在感が感じられ、適度な食感であるとともに、サラダ、ピザ、グラタン等の料理にも使いやすく、そのままおつまみとしても食することができる。一方、直径が５ｍｍを超えた太さになると食感や口どけが悪くなり、長さが３ｃｍよりも短いとチーズの存在感が感じられなくなり物足りない。
うす削り状とは、２ｍｍ以下の厚さに加工したチーズをいう。２ｍｍ以下の場合には軽い食感となり大変食べやすく、おつまみとして手軽に食することができ、サラダ、ピザ、グラタン等の料理にも使いやすく、又、そのままおつまみとしても食することができる。一方、２ｍｍを超えて厚くなると食感が重くなって好ましくなく、おつまみとして手軽に食べるのには不向きとなる。
【００２９】
本発明のスモークナチュラルチーズは、３５重量％以下の水分含量、２０％以下の熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値を持つナチュラルチーズを燻煙処理することにより、通常よりも高い温度で保存してもチーズの表面にオイルオフが発生しない。又、チーズの表面の水分活性が低いため、細菌の増殖が抑制され、総じて保存性が良好である。又、ナチュラルチーズ本来の組織を有しており、しかも、従来のスモークナチュラルチーズにはない風味を呈しており、味わいのバリエーションが豊富な商品として、消費者の満足を得ることができる。
【００３０】
次に実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３１】
【実施例１】
代表的な半硬質チーズであるゴーダチーズを通常の製造方法により調製した。即ち、脂肪分３．６重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳１００ｋｇに対し乳酸菌スターター（中温菌スターター：ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製、Ｄｉｒｅｃｔ  Ｖａｔ  Ｓｅｔ）を１０Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置させた。１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製）を３ｇ添加しさらに静置させた。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを１０ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに攪拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進させるためにカードとホエー混合物を１℃／２分の加熱で３８℃まで加温した。攪拌を開始してから２時間後にカードとホエーを分離し、全カードを１０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて１４０ｋｇの荷重をかけて２時間プレスした。プレス後２０％食塩水中（１０℃）に４８時間浸漬して加塩し、加塩後、布をかけ１０℃熟成庫内で５日間チーズ表面を予備乾燥した。チーズ表面が乾燥した後、食用ワックスを塗り１０℃で２５日間、熟成を行った。水分が所定の値になった時点で水蒸気透過性の低いプラスチック製包材に入れて真空包装し、さらに１０℃で３０日間熟成した。熟成中は毎日チーズを反転し、チーズ上下面での成分値のばらつきをなくし、水分３４重量％、脂肪分３６重量％、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％のゴーダチーズを得た。
このチーズを２ｋｇの大きさのブロックに切り出し、ヒッコリーのスモークチップを使用して燻煙ジェネレーターにて３５℃で２時間燻煙処理した。この時に、スモークナチュラルチーズの品温は３５℃まで上昇した（処理前は１０℃）。得られたスモークナチュラルチーズはオイルオフのない好ましいものであった。
【００３２】
【実施例２】
代表的な半硬質チーズであるチェダーチーズを通常の製造方法により調製した。即ち、脂肪分３．２重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳１００ｋｇに対し乳酸菌スターター（中温菌スターター：ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製、Ｄｉｒｅｃｔ  Ｖａｔ  Ｓｅｔ）を１５Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製）を３ｇ添加しさらに静置した。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを１０ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに攪拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進するためにカードとホエー混合物を１℃／３分の加熱で３８℃まで加温した。攪拌を開始してから２時間後にカードとホエーを分離し、チーズカードをチーズバット中に堆積した。堆積したチーズカードを３８℃に保温しながら３０分毎に反転した。マッティングカードのｐＨが５．２に低下した時点で、チーズカードを３０ｍｍの立方体に細断し、食塩を２００ｇ添加しチーズカードと食塩を混合した。加塩した全チーズカードを１０  ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて７００ｋｇの荷重をかけて３８時間プレスした。プレス後、布をかけ１０℃熟成庫内で５日間チーズ表面を予備乾燥した。チーズ表面が乾燥した後、食用ワックスを塗り１０℃で３０日間熟成させ、水分３２重量％、脂肪分３３重量％、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が１６％のチェダーチーズを得た。
このチーズを２ｋｇの大きさのブロックに切り出し、ヒッコリーのスモークチップを使用して燻煙ジェネレーターにて３５℃で２時間燻煙処理した。この時にチーズの品温は３５℃まで上昇した（処理前は１０℃）。得られたスモークナチュラルチーズはオイルオフのない好ましいものであった。
【００３３】
【実施例３】
代表的な硬質チーズであるグラナタイプのチーズを通常の製造方法により調製した。即ち、脂肪分３．０重量％に調整した原料乳をプレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳３００ｋｇに対し乳酸菌スターター（高温菌スターター：ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製、Ｄｉｒｅｃｔ  Ｖａｔ  Ｓｅｔ）を４０Ｕ（ユニット）添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置した。１時間後に仔牛レンネット（ＨＲ：ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製）を９ｇ添加し更に静置した。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを５ｍｍの立方体に切断した。切断後、緩やかに攪拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進させるためにカードとホエー混合物を１℃／２分の加熱で５０℃まで加温した。攪拌を開始してから１．５時間後にチーズカードを布で掬い取り、布内で球状の一塊にまとめ、ホエー中で３０分間懸垂浸漬した。懸垂後、球状の全カードを３０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、モールドの上に６ｋｇの重石をのせて６時間プレスした。プレス後、２０％食塩水中（１０℃）で２０日間加塩し、加塩後、布をかけ１０℃熟成庫内で５日間チーズ表面を予備乾燥した。チーズ表面が乾燥した後、食用ワックスを塗り１０℃で３０日間、熟成を行った。水分が所定の値になった時点で水蒸気透過性の低いプラスチック製包材に入れて真空包装し、１０℃で３５日間、熟成させ、水分３５重量％、脂肪分３０重量％、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が１６％の若いグラナチーズを得た。
このチーズを２ｋｇの大きさのブロックに切り出し、ヒッコリーのスモークチップを使用して燻煙ジェネレーターにて、３５℃で２時間燻煙処理した。得られたスモークナチュラルチーズはいずれもオイルオフのない好ましいものであった。
【００３４】
【実施例４】
実施例１のスモークナチュラルチーズを冷蔵庫内で１晩冷却した後、ピーラーを使用して厚さ約１ｍｍの薄皮状にスモークナチュラルチーズを削りだし、小袋に充填・包装した。このチーズは食べ易く、風味、食感ともに良好であった。さらにこのチーズはサラダ、ピザ、グラタン、スパゲティ等の料理にも使い易く、そのままおつまみとして食するだけでなく料理用としても十分に利用できた。
【００３５】
【実施例５】
実施例１のスモークナチュラルチーズを冷蔵庫内で１晩冷却した後、シュレッドチーズの成型機の削る部分を特殊に加工した機械で加工し太さ２ｍｍのヌードル状にして、小袋に充填・包装した。このチーズは食べ易く、風味、食感ともに良好であった。さらにこのチーズはサラダ、ピザ、グラタン、スパゲティ等の料理にも使い易く、そのままおつまみとして食するだけでなく料理用としても十分に利用できた。
【００３６】
【試験例１】
熟成条件を実施例１に記載した熟成温度条件（５、１０℃）と真空包装処理の時期（１、２、３ヶ月）の条件を変えることにより、水分３２〜３８重量％、熟度指標（ＳＴＮ／ＴＮ値）１６〜２３％のゴーダチーズを得（本発明品１〜４、比較品１〜５）、このチーズを２ｋｇの大きさのブロックに切り出し、実施例１と同様に燻煙処理してスモークナチュラルチーズを調製し、各スモークナチュラルチーズについて、燻煙処理適性、成形加工適性、チーズの風味・食感及び保存性を比較評価した。
【００３７】
（スモークナチュラルチーズの評価方法）
製造したスモークナチュラルチーズについて、以下の項目で評価した。
【００３８】
・燻煙処理適性の評価
製造したスモークナチュラルチーズの保形度合、表面のオイルオフ量を評価した。
保形度合の評価は、燻煙前及び燻煙後のチーズの高さを測定し、変形度合（％）＝（燻煙後のチーズの高さ）／（燻煙前のチーズの高さ）×１００、を算出した。評価は、◎：１００％、○：９５〜１００％未満、△：９０〜９５％未満、×：９０％未満とした。
オイルオフの評価は、燻煙後のチーズ表面をろ紙で拭き取り、ろ紙に付着したオイルの量（チーズ１ｋｇあたり）で評価を行った。評価は、◎：０ｇ、○：０  ｇを超え  ０．５  ｇ以下、△：０．５  ｇを超え〜１．０ｇ以下、×：１．０ｇを超えるもの、とした。
【００３９】
・成形加工適性の評価
ピーラーでチーズを削る際に、チーズが切断されずに所定の厚さ、幅、長さが成形される程度を評価した。
ピーラ−を用いて厚さ１ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ４ｃｍ以上のチーズが安定して得られるかにより評価した。上記範囲のチーズを安定して得られる比率が、◎：１００％、○：９０〜１００％未満、△：８０〜９０％未満、×：８０％未満、とした。
【００４０】
・風味・食感の官能評価
熟練された５名のパネラーによって、風味（燻煙処理で生じる香ばしさの有無、雑味の有無、コク味の有無、ミルク感の有無）及び食感（滑らかさ、口どけ、舌ざわり）について官能評価を行った。評価は、◎：非常に好ましい、〇：好ましい、△：どちらともいえない、×：好ましくない、とした。
【００４１】
・保存性の評価
製造後、１０℃の温度で４ヶ月保存したスモークナチュラルチーズの風味劣化やチーズ付着性の有無により、保存性の評価を行った。
風味劣化の評価は、保存後のチーズのムレ臭や脂肪酸化臭等の劣化臭の強さにより評価を行った。評価は、◎：ほとんど認められない、〇：若干認められる、△：認められる、×：かなり認められる、とした。
チーズ付着性の評価は、厚さ１ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ４ｃｍのうす削りチーズ３０枚を袋に充填し、１０℃で４ヶ月保存後、袋の中のチーズ同士が結着し、剥離性がなく、はがれないチーズの枚数を数えて評価した。評価は、◎：０枚、○：２枚、△：３枚、×：４枚以上、とした。
これらの評価の結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
2004350541.tif 000002
【００４３】
【発明の効果】
本発明により得られる水分含量が３５重量％以下、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ値が２０％以下のナチュラルチーズを燻煙処理してなるスモークナチュラルチーズはプロセスチーズに加工するのに必須な溶融塩や乳化剤を使用していないのでナチュラルチーズ特有の食感を維持している。又、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分も高く、通常よりも高い温度で保存しても、チーズの表面にオイルオフが発生しにくく、しかも、従来にはない風味を呈し、味わいのバリエーションが豊富なスモークナチュラルチーズを提供することができる。