(57)【要約】【課題】生大豆、胚芽及び種皮に含まれる大豆蛋白質、大豆イソフラボン、及び大豆食物繊維等の優れた生理効果を持つ成分を豊富に含み、風味が良く、かつ滑らかでしっとりとした食感の良い焼菓子を提供する。【解決手段】穀粉と油脂原料、糖類を主原料とした生地を焼成してなる焼菓子において、穀粉の一部または全部を、種皮３と胚芽４の付いている生大豆１を粉砕した全粒粉６とする。全粒粉６が、生大豆１を凍結乾燥させた後に粉砕したものとする。全粒粉６の平均粒径を５０μｍ以下にする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉と油脂原料、糖類を主原料とした生地を焼成してなる焼菓子において、
前記穀粉の一部または全部を、種皮と胚芽の付いている生大豆を粉砕した全粒粉とすることを特徴とする焼菓子。
【請求項２】
穀粉と油脂原料、糖類を主原料とした生地を焼成してなる焼菓子において、
前記穀粉の全部を、種皮と胚芽の付いている生大豆を粉砕した全粒粉とすることを特徴とする焼菓子。
【請求項３】
前記全粒粉が、生大豆を凍結乾燥させた後に粉砕したものであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の焼菓子。
【請求項４】
前記全粒粉は、その平均粒径が５０μｍ以下であることを特徴とする請求項１から請求項３のうちいずれか一項に記載の焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、種皮と胚芽の付いている生大豆を粉砕した生大豆の全粒粉を使用する焼菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康に対する関心が高まり、健康食品の開発が盛んに行われている。特に大豆は、優れた生理効果を持つ成分を含む食品素材であり、例えば大豆に含まれる大豆蛋白質には血中コレステロールを低下させる効果があり、また胚芽に多く含まれている大豆イソフラボンには骨粗しょう症やガンを予防する効果がある。また大豆の種皮に多く含まれている大豆食物繊維は血中コレステロールを低下させ、胃腸機能を正常化することが知られている。そのため大豆粉をベーカリー製品や焼菓子に添加して、栄養付加価値を高めた大豆蛋白質を含む食品が提案されている。
【０００３】
大豆蛋白質を含む栄養食品の多くは、全脂大豆粉や脱脂大豆粉、あるいは大豆を加工して大豆蛋白質を濃縮した濃縮大豆蛋白質や分離大豆蛋白質を添加したものである。大豆蛋白質をベーカリー製品や焼菓子などに添加してある栄養食品の一例として、次のようなものが具体的に知られている。例えば、小麦粉加工食品の製造方法において、生のまま粉砕して得られる無臭全脂大豆粉末及び／又は無臭脱脂大豆粉末を添加するものが開示されている（特許文献１参照）。また焼菓子として、小麦粉、砂糖、卵及び油脂を主原料とした生地に、ヨーグルトと濃縮大豆蛋白質あるいは分離大豆蛋白質を含有したものが開示されている（特許文献２参照）。更に、大豆蛋白質主体食品として、小麦粉焼成食品の形の食品で大豆蛋白質を効率的に摂取できるよう、小麦粉の大半〜全量を濃縮大豆蛋白質で置換（代替）したものが開示されている（特許文献３参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平８−８９１５９号公報（全文）
【特許文献２】
特開２００２−１４２６８０号公報（全文）
【特許文献３】
特開２００３−７９３０９号公報（全文）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしこれらの従来の大豆を用いた焼菓子などは、大豆の種皮や胚芽を含む全てを使用するものではない。つまり従来の大豆粉を用いた焼菓子等は、全脂大豆粉あるいは脱脂大豆粉を用いており、全脂大豆粉は大豆から種皮と胚芽を除去した後に粉砕したものであり、また脱脂大豆粉は全脂大豆粉から油分を除去したのもの、もしくは種皮と胚芽、油分を除去した大豆を粉砕したものである。また大豆蛋白質を用いた焼菓子等は、濃縮大豆蛋白質あるいは分離大豆蛋白質を用いており、濃縮大豆蛋白質は脱脂大豆粉から水に溶ける炭水化物を除いて得られ、分離大豆蛋白質は濃縮大豆蛋白質の大豆蛋白質を更に濃縮したものである。
【０００６】
そのため、全脂大豆粉や脱脂大豆粉、及び濃縮大豆蛋白質や分離大豆蛋白質は、大豆の全粒粉を使用する場合と比べて加工のコストが高く、また加工の際に種皮や胚芽を除去するので、これらの大豆蛋白質を使用した食品には、大豆の種皮や胚芽に含有される有用成分が含まれていない。更に脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質と分離大豆蛋白質は、加工の際に油分を除去するために風味が悪くなり、保湿感にも欠ける。
【０００７】
また生大豆を粉砕する前あるいは粉砕する際に加熱すると、大豆中の蛋白質が熱変性する。大豆蛋白質が熱変性した大豆粉を多く配合して製造した焼菓子は、水分が抜けきれずに焼きあがり、火抜けが悪く重たい食感のものとなる。更に加熱により、大豆の脂質が酸化されて風味が低下する。
【０００８】
また、一般に市販されている生大豆粉は、種皮を除去した大豆まるごとを生のまま粉砕した全脂大豆粉の生大豆粉、もしくは種皮を除去して脱脂した大豆を粉砕した脱脂大豆粉の生大豆粉であり、種皮付きの生大豆を生のまま粉砕した生大豆の全粒粉は一般的には製品化されていない。なお、種皮付きの生大豆を生のまま粉砕した生大豆の全粒粉がほとんど販売されていない理由としては、生大豆を粉砕する際に大豆に含まれる油分が妨げとなり、粉砕が大変困難なことや、種皮を含む全粒粉は粒径が大きいとざらざらし、食感が悪くなることが挙げられる。また、全粒粉は種皮を含むため繊維質が多く含まれているが、繊維質の多い原料を多く配合して焼菓子を製造すると、ぼそぼそして噛みごたえが無く、かつ全体的に硬い焼菓子になるという問題がある。また販売されている大豆粉の大半は、その粒径が７０数μｍのものである。
【０００９】
本発明は前記の従来技術の欠点を除くために成されたもので、生大豆、胚芽及び種皮に含まれる大豆蛋白質、大豆イソフラボン、及び大豆食物繊維等の優れた生理効果を持つ成分を豊富に含み、風味が良く、かつ滑らかでしっとりとした食感の良い焼菓子を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、請求項１に記載の焼菓子は、穀粉と油脂原料、糖類を主原料とした生地を焼成してなる焼菓子において、前記穀粉の一部または全部を、種皮と胚芽の付いている生大豆を粉砕した全粒粉とすることを特徴とする。
【００１１】
本発明において、生大豆は種皮及び胚芽の付いているものであり、これらや油分を除去する加工を行わずに粉砕に供する。生大豆は入手したままの状態のものでも良く、その吸水物でも良い。また蛋白質の熱変性が起こらない程度の温度で乾燥した乾燥物であっても良い。前記の蛋白質の熱変性が起こらない程度の温度での乾燥は、５０℃以下で行うことが望ましく、この温度以下であれば生大豆のもつ成分変化がほとんど生じない。
【００１２】
生大豆の粉砕は、乾式粉砕により行う。粉砕機には、例えば特開２００１−３３４１５８号公報に開示された装置等を用いることができるが、生大豆の乾式粉砕が行える粉砕機であれば、この装置や粉砕方法に限定されるものではない。また粉砕の際に、粉砕発熱により温度が高くなる場合には、生大豆に成分変化が生じないように、必要に応じて冷却しながら粉砕しても良い。冷却方法としては、粉砕機の粉砕室の外側に冷却用のジャケットを設け、ジャケットに冷却液体または冷却気体などの冷却媒体を導入して粉砕室を冷却する方法等があるが、この冷却方法に限定されるものではない。
【００１３】
請求項２に記載の焼菓子は、穀粉と油脂原料、糖類を主原料とした生地を焼成してなる焼菓子において、前記穀粉の全部を、種皮と胚芽の付いている生大豆を粉砕した全粒粉とすることを特徴とする焼菓子である。このような焼菓子によれば、生大豆、胚芽及び種皮に含まれる大豆蛋白質、大豆イソフラボン、及び大豆食物繊維等の優れた生理効果を持つ成分を、効率良く多量に摂取することができる。
【００１４】
更に、請求項３に記載の焼菓子は、請求項１または請求項２に記載の焼菓子において、前記生大豆が粉砕する前に凍結乾燥させてあることを特徴とする。生大豆を粉砕する前に凍結乾燥させることで、生大豆に成分変化を生じさせずに水分を調製することができる。生大豆を水分調製してから粉砕することで、より細粒の全粒粉を製造することができる。
【００１５】
また、請求項４に記載の焼菓子は、請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の焼菓子において、前記全粒粉の平均粒径が５０μｍ以下であることを特徴とする。平均粒径を５０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下、更に好ましくは１０μｍ以下に粉砕した生大豆の全粒粉を使用することで、種皮を含むにもかかわらず、ざらつきの無い、滑らかな食感の焼菓子になる。また、粒径を細かくすることで粒子の比表面積が増大し、焼菓子にしたときに焼菓子内部での全粒粉の粒子間の結合力が強くなる。そのため種皮を含むことで繊維質を多く含む全粒粉を生地に多く配合しても、粉っぽくならず、弾力性を出すことができ、噛みごたえがあるが全体的にやわらかい食感の焼菓子にすることができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態については図面を参照して説明する。図１は焼菓子の製造ステップを模式的に示す模式図である。
【００１７】
図１に示すように、生大豆１は子葉２と、子葉２を覆っている薄い膜状の種皮３と、胚芽４とからなる。子葉２、種皮３及び胚芽４の全て含む生大豆１を、必要に応じて乾燥し水分調製を行った後に、粉砕機５によって乾式粉砕する。乾燥方法としては凍結乾燥、自然乾燥、蛋白質の熱変性が起こらない程度の温度（５０℃以下）での温風乾燥等が挙げられる。また粉砕方法としては、粉砕室に高速回転する回転体を備えた粉砕機５に生大豆１を投入し、生大豆同士を衝突させて粉砕する方法等が挙げられるが、それ以外の方法によっても良い。
【００１８】
前記の方法で製造した生大豆の全粒粉６と油脂原料と糖類、あるいは生大豆の全粒粉６と油脂原料、糖類と穀粉を混合して生地を作る。生地には必要に応じて卵、乳製品、蛋白質、澱粉、ビタミン類、調味料、着色料、エッセンスなどの、焼菓子に用いられる公知の成分を適宜用いることができる。本実施の形態では、前記の食品素材を混合して生地を作り、必要に応じて成型、焼成、冷却等の操作を行い、焼菓子７を得る。混合、成型、焼成などの態様は焼菓子の種類に応じた公知の方法で行うことができる。
【００１９】
本発明によると、種皮及び胚芽が付いた生大豆を粉砕した全粒粉を原料に用いることにより、大豆蛋白質だけでなく、種皮や胚芽に含有される大豆イソフラボンや大豆食物繊維等の有効成分を豊富に含み、かつ油分を除去する加工をしていない大豆粉を使用することで、風味が良くしっとりとした食感の焼菓子になる。また種皮と胚芽の除去や、大豆蛋白質を濃縮する加工を行わないので、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、及び分離大豆蛋白質を使用する、従来の大豆蛋白質を含む焼成食品の場合と比べて、加工のコストを少なくすることができる。更に、生大豆の全粒粉を製造する際に生大豆を高温加熱しないことにより、生大豆の全粒粉に含まれる大豆蛋白質が熱変性せず、また脂質が酸化されていないので、風味や食感が良い焼菓子になる。
【００２０】
なお、好ましくは平均粒径を５０μｍ以下、より好ましくは３０μｍ以下、更に好ましくは１０μｍ以下に粉砕した生大豆の全粒粉を使用することで、種皮を含むにもかかわらず、ざらつきの無い、滑らかな食感の焼菓子になる。また、粒径が細かくなることで粒子間の結合力が向上するため、繊維質を多く含む全粒粉を生地に多く配合しても、噛みごたえがあるが、全体的にはやわらかい食感の焼菓子になる。
【００２１】
また粒径が細かく粒子間の結合が良いため、生地を作る際に練らずに軽く混ぜるだけで、粉っぽくなく、しっとりとしたやわらかい食感の焼菓子になる。更に粒径が細かいことで分散性が良く、軽い攪拌で素早く生地の原料を混合することが可能になる。生地を練る必要が無く、素早く混合できることにより、大豆粉と他の原料を練り合わせる際に進行する、大豆臭の主成分となるｎ−ヘキサナールの生成を抑えることができる。そのため、生大豆の粉末を多く配合しても、大豆臭が少なく、風味の良い焼菓子を提供することができる。
【００２２】
次に、実施例及び比較例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
（実施例１）
種皮と胚芽の付いた生大豆を乾式微粉砕機により粉砕して得られた、平均粒径が９μｍの全粒粉を使用してパウンドケーキを製造した。砂糖７０ｇ、卵１２０ｇをミキサーで混ぜ、次にふるいにかけた生大豆の全粒粉７０ｇを添加し、軽く混合した。更に、溶かしたバター３０ｇ、牛乳１５ｍｌ、バニラエッセンスまたはオイル少量を加え、混合してできた生地を型に入れて成型した後、常法により１９０℃で３０〜３５分間焼成し、パウンドケーキを製造した。
【００２４】
（比較例１）
バター７０ｇをミキサーで混ぜ、砂糖７０ｇを加えすり混ぜた。その後卵を少しずつ添加しては混合する作業を３、４回繰り返し、卵をトータルで７０ｇ添加した。更にふるいにかけた小麦粉７０ｇとベーキングパウダー５ｍｌ（５ｇ）を添加して混合し、牛乳１５ｍｌとバニラエッセンスまたはオイル少量を混合してできた生地を、型に入れて成型した後、常法により１８０℃で２５〜３５分間焼成し、パウンドケーキを製造した。
【００２５】
実施例１は生地調整の際に混ぜ込まなくても、粉っぽくないパウンドケーキを製造することができ、比較例１と比べて生地調製の作業性が良好であった。また比較例１と比べてバターの量が半分以下で、滑らかでしっとりとした食感のパウンドケーキが得られた。更に生大豆を粉砕する際に熱を加えていないので、生地の焼成時の火通りが良く、べたつかず口溶けの良い食感になった。実施例１のケーキについて５６６名の人により風味の評価を行ったところ、約９６％の人が美味しい（普通を含む）と回答し、風味も良いことが確認された。
【００２６】
また実施例１では、従来小麦粉を主成分とするパウンドケーキの小麦粉の全量を生大豆の全粒粉とすることで、小麦粉を使用せずにパウンドケーキを製造することができた。そのため、小麦アレルギーを持つ人でも食することができるパウンドケーキとなった。
【００２７】
（実施例２）
実施例１の生大豆の全粒粉７０ｇを、生大豆の全粒粉３５ｇと米粉３５ｇとしてパウンドケーキを製造した。このケーキについて、実施例１と同様の方法で風味の評価を行ったところ、良い評価が得られ、風味が良いことが確認された。
【００２８】
また、従来小麦粉を主成分とするパウンドケーキの小麦粉の半分を生大豆の全粒粉とし、残りの小麦粉を米粉で代替することで、小麦粉を使用せずにパウンドケーキを製造することができた。そのため、実施例１と同様に、小麦アレルギーを持つ人でも食することができるパウンドケーキとなった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、生大豆、種皮、胚芽に含有される大豆蛋白質、大豆イソフラボン、大豆食物繊維等の有効成分を豊富に含み、かつ、風味が良くしっとりとした食感の焼菓子を提供することができる。
また、生大豆の粉末を多く配合しても、滑らかで、噛みごたえのあるが全体的にはやわらかい食感を持ち、かつ大豆臭が少なく風味の良い焼菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態に係る焼菓子の製造ステップを模式的に示す模式図である。
【符号の説明】
１      生大豆
２      子葉
３      種皮
４      胚芽
５      粉砕機
６      生大豆の全粒粉
７      焼菓子
【図１】
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