(57)【要約】【課題】従来の食物繊維を加えたチキンナゲットが有していた欠点の無い、食感、風味の改良された、さらには成形性や歩留まりの向上したチキンナゲットを提供する。【解決手段】エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を含有することを特徴とするチキンナゲット。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を含有することを特徴とするチキンナゲット。
【請求項２】
エンドウが黄色エンドウである請求項１記載のチキンナゲット。
【請求項３】
エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体の食物繊維と澱粉の組成比が、食物繊維１重量部に対し澱粉が０．２〜５重量部である請求項１または請求項２記載のチキンナゲット。
【請求項４】
エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体からなるチキンナゲット用品質改良剤であって、該食物繊維澱粉複合体における食物繊維と澱粉の組成比が、食物繊維１重量部に対し澱粉が０．２〜５重量部であることを特徴とするチキンナゲット用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を含有することを特徴とするチキンナゲットに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
【０００３】
【特許文献１】特公平５−３３０１９号公報
【特許文献２】特開平６３−２３３７６３号公報
従来、鶏肉を主原料とするチキンナゲットの製造において、食感の改良や繊維含量の増加を目的として各種食物繊維が使用されている。
【０００４】
例えば、
【特許文献１】には粒径１５０μ以下の小麦ふすまと結晶セルロースを使用したチキンナゲットの製造方法が記載されている。
【０００５】
また、
【特許文献２】には、セルロースＩＩの結晶構造を持つセルロースと、ポリペプチド及び食用多糖類を添加して、ジューシー感等を改良する畜肉加工品が記載されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これら従来の食物繊維やセルロース配合物をチキンナゲットに加えると、無添加の場合に比べて食感改良効果は得られるものの、効果の点で未だ十分とは言い難い。また、原料由来の特有の風味を持つものが多く、例えば、小麦由来であればグルテン臭が、大豆由来であれば大豆臭が感じられ、チキンナゲット本来の風味を損なう恐れがある。さらに、チキンナゲット中の繊維含量を増加させるため多量に添加すると、原料肉の結着性が低下して成形性が悪くなり、歩留まりの低下を招く恐れがある。
本発明が解決しようとする課題は、従来の食物繊維を加えたチキンナゲットが有していた欠点の無い、食感、風味の改良された、さらには成形性や歩留まりの向上したチキンナゲット及びそのための品質改良組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねたところ、エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を使用することにより、種々の改良効果があることを見出し、さらに研究した結果、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を含有することを特徴とするチキンナゲット、
（２）エンドウが黄色エンドウである上記（１）のチキンナゲット、
（３）エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体の食物繊維と澱粉の組成比が、食物繊維１重量部に対し澱粉が０．２〜５重量部である上記（１）または上記（２）のチキンナゲット、
（４）エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体からなるチキンナゲット用品質改良剤であって、該食物繊維澱粉複合体における食物繊維と澱粉の組成比が、食物繊維１重量部に対し澱粉が０．２〜５重量部であることを特徴とするチキンナゲット用品質改良剤、
に関するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において対象とするチキンナゲットとは、鶏肉を主原料とし、常法に従って加工処理した製品であれば特に限定されるものではないが、一般的には、スライサーやチョッパーにて細切あるいはミンチ状にした鶏肉を、成形機で所望の形に成形した後、小麦粉等を主成分とするバッターを付けて油で揚げることにより製造することができる。
【００１０】
本発明におけるエンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体とは、エンドウの種子中に約１５％程度含まれている細胞壁由来の食物繊維と、同じく約５０％程度含まれている澱粉とかなる複合体であって、種子中で存在する複合した状態のまま、種子中から分離したものを意味する。
【００１１】
ここで言うエンドウ（Ｐｉｓｕｍ　ｓａｔｉｖｕｍ　Ｌ．）とは、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供されている植物であり、その種類は問わないが、種子が硬くなり黄色味を示す黄色エンドウ（Ｙｅｌｌｏｗ　Ｐｅａ）が、風味及び色調において食品加工用素材として適しており、また、広く一般的に栽培されていることから工業的に入手し易い点で好ましい。
【００１２】
エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体は、エンドウ、好ましくは黄色エンドウの種子を原料とし常法に従って製造したものであれば、その製造方法は特に限定されないが、例えば一般的には、原料となる完熟したエンドウの種子を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主に水を使用して蛋白質、塩類、可溶性炭水化物等を除去することで得られる。本発明に用いる食物繊維澱粉複合体としては、さらに濃縮、乾燥、粉砕し粉末状としたものが好ましい。
【００１３】
上記製造方法でエンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体の食物繊維と澱粉の組成比は、製造条件によって任意の比率に設定できるが、本発明においては、食物繊維１重量部に対し澱粉が０．２〜５重量部、好ましくは０．５〜２重量部の組成比のものが使用される。食物繊維と澱粉の組成比が上記の範囲外の場合は、それぞれ食物繊維あるいは澱粉の作用が強くなり過ぎ、相乗的な効果が得られず本発明の目的を達成しない。
【００１４】
本発明におけるエンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体の添加量は、製品中０．２〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％となるように添加する。
０．２重量％未満では十分な改良効果が得られず、２０重量％を超えて添加しても改良効果は増大せずコスト増となり好ましくない。
【００１５】
さらに、本発明は、エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体からなるチキンナゲット用品質改良剤であって、該食物繊維澱粉複合体における食物繊維と澱粉の組成比が、食物繊維１重量部に対し澱粉が０．２〜５重量部であることを特徴とするチキンナゲット用品質改良剤に関するものである。
【００１６】
本発明のチキンナゲットを製造するには、先に記載した一般的な製造方法に従って製造すればよく、エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を均一に添加することができれば特に限定されない。エンドウの種子から分離した食物繊維複合体を均一に添加する方法としては、たとえば細切した鶏肉に、食塩、水及び食物繊維澱粉複合体を加え、ミキサーで均一に混合した後小判型に成形し、成形品を蒸煮後バッター液を付けて、油で揚げればよい。
【００１７】
チキンナゲットの製造に際して、その他、食塩、調味料、香辛料、糖類、重合リン酸塩、結着材料、ｐＨ調整剤、保存料などを併用しても何ら問題ない。
【００１８】
本発明におけるエンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を添加したチキンナゲットは、従来使用されていた食物繊維に比べ、主原料である鶏肉の成形性が向上し作業性の改善が図れるとともに、よりソフトでジューシーな食感に改良され、歩留まりの向上にも寄与する。また、エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体は無味無臭であり、且つ原料肉由来の生臭味をマスキングする効果もあるため、チキンナゲット本来の風味を損ねることなく良好な風味の製品に仕上げることができる。
【００１９】
【実施例】
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２０】
製造例１
表面を水洗して乾燥して外殻を取り除いた黄色エンドウ（Ｙｅｌｌｏｗ　Ｐｅａ）の種子に水を加え、専用のミルに通して懸濁状にした。ｐＨを調整後、攪拌して、蛋白質、塩類、可溶性炭水化物等の可溶性成分を抽出し、篩に通して固形物と分離した。得られた固形物をスクリュープレス機に通し濃縮した。さらに、乾燥させ、粉砕機にかけて粉末状の食物繊維澱粉複合体を得た。
【００２１】
得られた食物繊維澱粉複合体の成分組成は、乾燥物当たり食物繊維４８．０％（ＡＯＡＣ法）、澱粉３９．５％、糖質５．２％、たん白質５．０％、灰分２．０％、脂質０．３％であった。
【００２２】
実施例１
細切した鶏肉１ｋｇに、食塩９ｇ、水１２２ｇ及び製造例１で得られたエンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体３５ｇを加え、ミキサーで３分間混合した後、１個当たり約２０ｇの小判型に成形し、１０分間蒸煮した。別途、小麦粉７２０ｇ、加工澱粉８０ｇ、ベーキングパウダー８ｇ、増粘多糖類４ｇ、調味料１６ｇ、香辛料８ｇ及び食塩８ｇを水１３００ｇに加えて混合し、バッター液を調製した。上記で得られた蒸煮後の細切鶏肉成形物に、上記バッター液を付け、１７５℃のサラダ油で３分間フライしてチキンナゲットを得た。
【００２３】
比較例１
細切した鶏肉１ｋｇに、食塩９ｇのみを加え、あとは実施例１と同様にしてチキンナゲットを製造した。
【００２４】
比較例２
実施例１の黄色エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体３５ｇを、小麦ファイバー３５ｇに替え、あとは実施例１と同様にしてチキンナゲットを製造した。
【００２５】
比較例３
実施例１の黄色エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体３５ｇを、大豆ファイバー３５ｇに替え、あとは実施例１と同様にしてチキンナゲットを製造した。
【００２６】
比較例４
実施例１の黄色エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体３５ｇを、結晶セルロース３５ｇに替え、あとは実施例１と同様にしてチキンナゲットを製造した。
【００２７】
実施例１、比較例１〜４のチキンナゲットについて、製造時における成形性を下記に示す評価基準により評価した。
【００２８】
（成形性評価基準）
◎：比較例１に比べて非常に良好
○：比較例１に比べて良好
△：比較例１と同等（比較例１を△とする）
×：比較例１に比べて不良
××：比較例１に比べて非常に不良。
【００２９】
また、使用した原材料重量と、完成したチキンナゲットの重量を測定し、下記に示す計算式から歩留まりを算出した。
【００３０】
（歩留まり計算方法）
歩留まり（％）＝完成した製品の重量（ｇ）÷使用原材料重量（ｇ）×１００
さらに、熟練パネラー１０名による官能試験を下記に示す配点基準により行い、その平均値から食感と風味を評価した。
【００３１】
（官能試験配点基準）
５点：チキンナゲットとして非常に良好
４点：チキンナゲットとして良好
３点：チキンナゲットとして普通
２点：チキンナゲットとして不良
１点：チキンナゲットとして非常に不良
結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
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表１の結果から明らかなように、本発明の黄色エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体を添加したチキンナゲットは、従来使用されていた食物繊維に比べ、主原料である鶏肉の成形性が向上し、作業性の改善が図れるとともに、歩留まりの向上及び食感や風味の改良効果も大であった。
【００３３】
【発明の効果】
以上述べた実施例から明らかなように、エンドウの種子から分離した食物繊維澱粉複合体をチキンナゲットに用いることにより、従来の食物繊維に比べて大きな品質改良効果が得られる。すなわち、本発明により、チキンナゲットの製造に際し、成形性の向上による作業性の改善、歩留まりの向上、食感及び風味の改良による品質の向上を図ることができる。