(57)【要約】【課題】産膜酵母の発生、増殖を抑制することができ、また、生揚醤油の表面酸化、及び着色、酸化臭を防ぐことができ、しかも風味の低下もない醤油を常時供給することができる醤油の保存方法を提供すること。【解決手段】容器に充填した醤油を不活性ガスと接触させることにより上記課題を達成することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器に充填した醤油を不活性ガスと接触させることを特徴とする醤油の保存方法。
【請求項２】
該不活性ガスが窒素である請求項１記載の醤油の保存方法。
【請求項３】
該窒素が圧力変動吸着分離法により空気中から分離された窒素である請求項１又は２記載の醤油の保存方法。
【請求項４】
該醤油が生揚醤油である請求項１〜３いずれかに記載の醤油の保存方法。
【請求項５】
該醤油が火入れ醤油である請求項１〜３いずれかに記載の醤油の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は醤油の保存方法に関する。さらに詳しくは、容器に充填した醤油を不活性ガスと接触させることを特徴とする醤油の保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醤油は調味料の代表的なものであり、通常大豆、小麦などを原料とし、これに醤油麹菌を接種培養し、製麹後塩水中に仕込み、熟成後のもろみを圧搾し、得られた生揚醤油を火入れして製造されている。醤油は一般に時間の経過とともに色が濃くなり、風味も低下するので、できるだけ空気に触れないように、また日光に当てないように、さらに熱を加えないように留意して保存されているが、例えば生揚醤油をタンクなどの容器に長期に保存すると表面に白いカビ状のものが発生することが多い。これは産膜酵母菌の繁殖によるものであり、人体には無害なものである。しかしながら、産膜酵母菌が増殖すると醤油の風味を損ない、商品価値も落ちるので、対策に苦慮しているのが現状であり、これまでにも多くの醤油の保存方法が提案されている。
【０００３】
例えば、特開昭４９−１９０２４号公報に、β−ヒドロキシ脂肪酸を有効成分として含有させる方法、特開昭５０−１４２７９５号公報に、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸などの複合有機酸を添加する方法、特開昭５３−２９９２６号公報に、脂肪酸の多価アルコールエステルと無機酸、有機酸などを併用する方法、特開昭５３−１１８５９６号公報に、乳酸エチル、コハク酸エチル、マロン酸エチル、マレイン酸エチル、クエン酸エチルから選ばれた少なくとも１種を添加する方法、特開昭５３−１１８５９７号公報に、上記特開昭５３−１１８５９６号公報に開示された方法にさらにエチルアルコールを添加する方法、特開昭５５−２１７０３号公報に、ギボウシ属植物の搾汁液、その抽出液などを添加する方法、特開昭６０−１４９３７１号公報に、ショ糖脂肪酸エステルを加える方法などが提案されている。そして、その他にも、ソルビン酸類、亜硫酸類、エチルアルコールなどを添加して保存することが報告されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらに提案された方法では、薬品、防黴剤などを添加するものであり、必ずしも人体にとって望ましいことではない。しかも、これらの添加量によっては風味の劣化を来たすことがあり、調味料として致命的になる恐れがある。一方、薬品、防黴剤などによらない醤油の保存方法として、特開昭４７−１４３９２号公報に食用油を滴下して油膜を形成させる方法が記載されている。しかしながら、この方法によっても、調味料としての風味の低下は避けがたいものであり、各容器に滴下することは生産という観点から効率的ではない。
【０００５】
さらに最近では、紫外線照射、エチルアルコール噴霧などによる保存も試みられているが、紫外線照射による方法では均一な照射が難しく、均一な照射を行うためには多くの紫外線照射装置を付設する必要がある。また、エチルアルコール噴霧は、もともと醤油から発生するアルコールとは異質のものであり、多少といえども醤油の中にこのようなアルコールが混在することで風味に影響があるなど問題は多い。したがって、本発明の目的は、為害性がなく、しかも簡単な方法で醤油を保存する方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討を重ね、意外にも、醤油を不活性ガスと接触させるという極めて簡単な方法により上記目的を達成することができることを見出し、本発明に至った。すなわち、本発明は、容器に充填した醤油を不活性ガスと接触させることを特徴とする醤油の保存方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の最大の特徴は、薬液などを添加することなく、醤油の長期保存方法を提供することにある。かかる方法によれば、好気性菌、とくに産膜酵母の発生、増殖を抑制することができる。また、生揚醤油の表面酸化を抑制することができ、着色と酸化臭を防ぐことができ、風味の低下もない醤油を常時供給することができる。しかも、醤油の貯槽は密閉構造となるため、アルコールの飛散を最小限に止めることができ、プルラリア菌（黒酵母）の増殖による貯槽表面の黒色化を抑制することもできる。
【０００８】
本発明において、醤油を保存するための容器はとくに限定されず、例えば生揚醤油の場合は通常の貯槽、製品醤油の場合はガラスなど各種材質の容器などを使用することができる。本発明に用いられる不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、ヘリウムなどを例示することができるが、窒素を用いるのが実用的であり、好ましい。窒素としては、高純度の窒素を容易に供給できる点で、圧力変動吸着分離法（ＰＳＡ法）により空気から分離された窒素を用いるのが好ましい。
【０００９】
ＰＳＡ法は圧力によるガス成分の選択性の差を利用して混合ガスから目的とするガスを分離する方法であり、原料ガスを空気として窒素を分離する場合について述べると、分子篩炭素を充填した吸着塔に原料空気を加圧下に供給し、酸素を選択的に吸着させ、窒素を製品として分離するものである。通常吸着塔は２基使用され、これらがタイマーの設定により交互に吸着と脱着を繰り返して窒素が製造される。ＰＳＡ法により窒素を製造、供給すると窒素の製造コストの面で有利である。不活性ガスの純度としては酸素をできるだけ含まない９９．９％以上、好ましくは９９．９９％以上のものが好ましい。
【００１０】
醤油としては、生揚醤油でも火入れ醤油でも適用可能であり、濃口でも淡口でもよい。醤油は不活性ガスと接触されるが、接触方法としては、不活性ガスを連続的又は間歇的に通流させるか、図１に示すように水封し、醤油が払い出される分だけ新たに供給されるようにすればよい。勿論、不活性ガスをバブリングさせてもよい。容器に醤油が静置された状態で、通常１００〜２００ｍｍＨ２Ｏ程度の圧力に保持される。また、製品醤油を小型の容器に入れた場合でも窒素などの不活性ガスを封入することで産膜酵母菌の繁殖を抑えることができる。
【００１１】
図１は本発明の醤油の保存方法をＰＳＡ法により空気から分離された窒素ガスを用いて行う場合の一概念図である。１は加圧空気の導入ライン、２は分子篩炭が充填された吸着塔であり、通常２基で交互に吸脱着が行われ、窒素が製造される。３は製品窒素を貯蔵するためのリザーバーであり、醤油払出し時の急激な窒素の供給をカバーするため設置されるものであり、容量は窒素の使用量と使用頻度により決められる。
【００１２】
４は制御弁であり、後述する醤油貯槽の圧力、消費量に応じて各種の制御が行われる。５は窒素ガス供給ライン、６は水封器である。７は水の供給ライン、８は水のオーバーフローラインである。９は醤油の導入ライン、１０及び１１は醤油の供給弁である。１２及び１３は醤油貯槽であり、各々１４及び１５の抜取弁から製品が払い出される。１６は醤油の払出しラインである。以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、色度は財団法人日本醤油研究所製の「醤油比色用標準液」を用いて測定した。色度が少ないほど色が濃い。また、濁度はＭＯＮＩＴＥＫ製濁度計（セル厚２０ｍｍ）を使用して測定した。
【００１３】
【実施例】
実施例１〜２
５００ミリリットル（ｍＬ）の三角フラスコに濃口及び淡口生揚醤油各１００ｍＬを入れ、産膜性酵母菌（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）を２白金耳量を各々に投入した（各々実施例１及び２）。９９．９９％の窒素ガスで三角フラスコ内の空気部を置換し密栓した。３１℃で２週間放置し、カビの発生（発黴）状況、色、濁度を測定した。結果を表１に示す。
【００１４】
比較例１〜２
窒素ガスを吹き込まずに綿栓し、実施例１と同様に実施した（各々比較例１及び２）。結果を表１に示す。
【００１５】
比較例３〜４
９９．８％の窒素ガスを使用する以外は実施例１と同様にして３１℃で１５日間放置した（比較例３）。また、窒素ガスを吹き込まずに綿栓して同様に実施した（比較例４）。結果を表１に示す。
【００１６】
実施例３
容量５ｍ３のタンクに生揚醤油４．５ｍ３を仕込み、図１に従って醤油の保存を約３０℃に保って実施した。醤油は毎週１００Ｌずつタンクから払い出し、液面が低下した分窒素を供給し、圧力を２００ｍｍＨ２Ｏに保った。１０週間実施したところ、カビの発生は全く認められず、色の変化も僅少であった。また、風味にほとんど変化はなかった。
【００１７】
【表１】
2004350602.tif 000002
【００１８】
【発明の効果】
本発明により、醤油の保存方法を提供することができる。本発明の方法によれば、醤油保存時において、好気性菌、とくに産膜酵母の発生、増殖を抑制することができる。また、生揚醤油の表面酸化を抑制することができ、着色と酸化臭を防ぐことができ、風味の低下もない醤油を常時供給することができる。しかも、醤油の貯槽は密閉構造となるため、アルコールの飛散を最小限に止めることができ、プルラリア菌（黒酵母）の増殖による貯槽表面の黒色化を抑制することもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】醤油の保存方法の一例を示す概念図である。
【符号の説明】
１  空気導入ライン
２  吸着塔
３  窒素リザーバー
４  制御弁
５  窒素ガス供給ライン
６  水封器
７  水供給ライン
８  水のオーバーフローライン
９  醤油導入ライン
１０  供給弁
１１  供給弁
１２  醤油貯槽
１３  醤油貯槽
１４  製品抜取弁
１５  製品抜取弁
１６  醤油払出しライン
【図１】
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