(57)【要約】【課題】蒸し工程において水分を容易に制御でき、且つ玄米餅の香ばしさ、食味を損なわずにえぐ味が低減された玄米餅を製造する方法を提供すること。【解決手段】催芽処理した水分量１０〜２０質量％の玄米を吸水処理後、開放状態で蒸煮して搗くことを特徴とする玄米餅の製造法。催芽処理した玄米の硬度は１８〜３８ｋｇ、蓚酸量は１５ｍｇ／１００ｇ未満が好ましい。玄米餅の水分量は、好ましくは水分量が４０〜５０質量％である。本発明の製造法によりえられた玄米餅は、食感、食味、香りとも優れている。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
催芽処理した水分量が１０〜２０質量％の玄米を吸水処理後、開放状態で蒸煮した後、搗くことを特徴とする玄米餅の製造法。
【請求項２】
蒸煮を開放型蒸煮装置で行うことを特徴とする請求項１の製造法。
【請求項３】
催芽処理した玄米の硬度が１８〜３８ｋｇ、蓚酸量が１５ｍｇ／１００ｇ未満である請求項１又は２の製造法。
【請求項４】
請求項１、２又は３記載の製造法によって得られる、水分量が４０〜５０質量％であることを特徴とする玄米餅。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食味に優れた玄米餅及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米の糠層には、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの機能性成分が含まれる一方で、蓚酸が多く含まれるため渋味、えぐ味（またはアク）が強く、玄米餅は広く一般の人が常食する健康食としては浸透するにいたっていない。
えぐ味を低減するために、玄米を水に浸漬して膨潤させた後に蒸し、搗いて製餅する方法（特許文献１）が提案されている。しかし、この方法はえぐ味を低減することはできるが、えぐ味とともに玄米本来の香ばしさも失われてしまうという問題がある。また、玄米を水に混合して、ｐＨ２．５〜６．５の状態で３日以上保存する方法（特許文献２）が提案されている。しかし、この方法はえぐ味を低減することはできるが、処理に要する時間が３日以上と長時間酸性水に浸漬するため、風味が失われるという問題があった。
【０００３】
催芽処理を施した玄米は催芽処理時にえぐ味の成分である蓚酸が流出する為、えぐ味を低減することが出来る。したがって、催芽処理を施した玄米を餅製造に使用する事で、餅の食味を改善することができる。しかし、催芽処理を施した玄米は、通常、含水量が３０〜３５％程度であり、含水量が高いため原料に供するには微生物制御の面からは好ましくない。最近、微生物の汚染を防ぐために、催芽処理を施した後、乾燥した玄米が知られている。しかし、玄米を催芽処理し、乾燥させた玄米は吸水性が非常に高く、得られる餅の水分を所望の値に制御することが難しいという問題があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−１０４０４５号公報
【特許文献２】
特開昭６２−１６６８５５号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、得られる餅の水分を所望の値に容易に制御でき、且つ玄米餅の香ばしさ、食味を損なわずにえぐ味が低減された玄米餅を製造する方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは検討の結果、製餅時に一般的に使用されている閉鎖型蒸煮器を用いた場合には、得られる餅の水分制御は困難であるという結論に達した。そこでさらに検討し、開放状態で蒸煮することによりこれらの課題を解決できることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は以下のとおりである。
１．催芽処理した水分量が１０〜２０質量％の玄米を吸水処理後、開放状態で蒸煮した後、搗くことを特徴とする玄米餅の製造法、
２．蒸煮を開放型蒸煮装置で行うことを特徴とする前記１の製造法、
３．催芽処理した玄米の硬度が１８〜３８ｋｇ、蓚酸量が１５ｍｇ／１００ｇ未満である前記１又は２の製造法、
４．前記１、２又は３記載の製造法によって得られる、水分量が４０〜５０質量％であることを特徴とする玄米餅。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の玄米餅は、糯玄米を催芽処理後、乾燥したものを用いて製造することが好ましいが、必要に応じて粳玄米を催芽処理後、乾燥したものを混合して使用することもできる。粳米は、糯米１００質量部に対して好ましくは４００質量部以下混合することができる。
【０００８】
玄米の催芽処理は、例えば次のような方法で実施できる。玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、発芽槽（催芽処理用タンク）に浸漬する。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水、海洋深層水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。
【０００９】
催芽処理用タンクの浸漬条件は、通常１５乃至５０℃の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至７時間程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水を行って、所定時間、高湿度の条件下で催芽処理する方法がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様な水が使用でき、食品用に使用できる水であれば、いずれも可能である。また、浸漬から催芽処理工程を液相中で実施する場合は、例えば、３乃至４８時間、通常１５乃至５０℃の温水中に浸漬させ、発芽させる。
【００１０】
催芽処理による発芽の程度は、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。催芽処理後は、加熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させても良い。
催芽処理用タンクから玄米を排出して、蒸煮などの加熱処理後、水分量を１０〜２０％にするため、次の乾燥工程へ移行する。
【００１１】
乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕米の発生をより低減させることが可能である。
乾燥は、玄米の水分量を１０〜２０％、好ましくは１２〜１８％になるようにする。水分量が１０％未満である場合、玄米の粒に胴割れ、砕米が発生しやすくなるため、吸水にばらつきが生じ、餅の原料として使用した場合に餅の食感が低下する問題がある。一方、水分量が２０％を超える場合、カビ、細菌などが発生しやすく、加工適性、保存性に問題が生じる。
【００１２】
蓚酸量とは、高速液体クロマトグラフ法によって測定した値である。未処理の玄米の蓚酸量が２０〜２５ｍｇ／１００ｇであるのに対して、催芽処理することにより、玄米中の蓚酸量は、１５ｍｇ／１００ｇ未満に低減する。玄米中の蓚酸量が１５ｍｇ／１００ｇ以上では、えぐ味が低減されず、好ましい食味の玄米餅が得られない。蓚酸の過剰摂取は、腎結石の誘因ともなることが示唆されており、健康指向の高い玄米餅として、常食する場合には、蓚酸量はより少ない方が好ましく、例えば５〜１３ｍｇ／１００ｇまで蓚酸量が低減するまで催芽処理することで、栄養価に優れ、且つ食味の良好な催芽処理玄米を得ることができる。
【００１３】
また、硬度とは、Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｓｅｒ　ＴＡ−ＸＴ２ｉ　（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて測定した値であり、常温で玄米１粒をサンプルとして、ステンレス製の円柱形状（直径５ｍｍ、高さ６０ｍｍ）のプローブ（５ｍｍ　Ｄｉａｍｅｔｅｒ　Ｓｔａｉｎｌｅｓｓ　Ｃｙｌｉｎｄｅｒ　Ｐｒｏｂｅ，　Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）で破壊テストを行い、２ｍｍの高さまで圧縮し（圧縮速度０．５ｍｍ／ｓ）、米粒が破壊するまでの荷重の最大指示値とする。２０粒の玄米を用いて繰り返し測定し、２０回の平均値を硬度とする。催芽処理後、乾燥して得られる玄米の硬度は、通常、１８〜３８ｋｇの範囲内にある。硬度が１８ｋｇ未満である場合は、吸水処理に時間を要し、短時間の吸水では、製餅後の水分が４０％未満となり、好ましい食感が得られない。
【００１４】
前述の催芽処理後、乾燥した糯玄米は、例えば、以下のような方法で製餅する。具体的には催芽処理済の乾燥玄米を水研ぎし、水又は酸性に調整した水で通常の２０〜６０時間程度よりも短時間、好ましくは１〜４時間、より好ましくは１〜３時間吸水処理する。そうすることで、製餅して得られる玄米餅の水分は、所望の４０〜５０％となる。吸水処理時間が１時間未満では吸水が不充分であり、製餅して得られる餅の水分が４０％未満となる可能性があり、玄米餅の食感、風味が低下することがある。また、４時間を超える場合では玄米が水分を吸水し過ぎて、製餅して得られる玄米餅の水分が５０％より高くなる可能性があり、表面が溶け、滑りが出てくることがある。また、吸水処理時の温度は通常、１５〜３０℃で実施するが、吸水速度をさらに促進させるため、３５〜４０℃にまで加温することでも出来る。１５℃未満では吸水速度が緩慢になり、吸水処理に時間を要する。一方、４０℃を超えると吸水速度が大きく、吸水の制御が難しいだけではなく、玄米餅の食感、風味が低下する可能性がある。
【００１５】
次に、吸水処理を行った玄米の水切りを、通常２〜３０分間、好ましくは３〜１０分間、さらに好ましくは４〜７分間行う。２分間未満では水切りが不充分となり餅の食感、風味が低下する可能性があり、３０分間を超えると水切りを行っている間に吸水性の高い糯玄米が付着水を吸収してしまい、最終製品である餅の食感、風味が低下する可能性がある。水切り工程終了後は、直ちに蒸煮工程へ移行する。
【００１６】
前記工程で得られた玄米を蒸煮装置にて高温蒸気で一定時間、蒸煮するが、本発明では開放状態で蒸煮する。そのため、蒸煮装置は開放型の蒸煮装置を用いる。蒸煮装置は、ふかし機、蒸煮機、蒸煮器、蒸し器、蒸篭等のことで、通常、製餅工程上では、ふかし機内部の空間が閉鎖されている縦型ふかし機が使用される。ふかし機内部の空間が閉鎖された閉鎖型蒸煮装置に対し、開放型蒸煮装置は、蒸気を開放された空間にある対象物に吐出し、蒸煮する構造になっている。例えば、蒸気がネットコンベアの下部等からから吹き出し、開放されている上部に吐出する構造である。通常、横型ふかし機といわれる。吸水性の高い催芽処理済の乾燥玄米を蒸煮する際には、通常の閉鎖型の蒸煮装置を使用した場合、餅生地が杵などの製造装置に付着し、製造効率を落す上に、製餅後の餅の含水量が所望の４０〜５０％よりも高くなり、餅自体が軟らかすぎて、食感、成形性が悪いという欠点がある。
【００１７】
蒸煮処理の具体的な条件としては、例えば、吹き出す蒸気の圧力が０．０５〜１．０ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは０．２〜０．８ｋｇｆ／ｃｍ２で、９８〜１２０℃、好ましくは１００〜１１５℃の蒸気をネットコンベア下部から吹き出し、１０〜４０分間、好ましくは２５〜３５分間、蒸煮処理を行う。蒸煮処理時に吹き出す蒸気の圧力が０．０５ｋｇｆ／ｃｍ２、温度９８℃未満又は蒸煮時間１０分間未満では、製餅後の餅の含水量が所望の４０〜５０％よりも低くなり、餅の食感が低下する。また、蒸煮処理時に吹き出す蒸気の圧力が１．０ｋｇｆ／ｃｍ２、温度１２０℃を超える場合、又は蒸煮時間４０分間を超える場合も、製餅後の餅の含水量が所望の４０〜５０％よりも高くなり、最終製品である餅の食感が低下する。
【００１８】
製餅は通常の方法と同様に、例えば、蒸煮処理を行った餅生地を、臼と杵のような餅つき装置、ねりだし機、ミキサーなどで製餅することができる。製餅する際に、粳米、ひえ、きび、粟、麦、くるみ、榧の実、栃、ごま、黒豆、蓬、紫蘇、海苔、干し柿、梅干、黒砂糖、縮緬雑魚、ピ−ナッツ等を入れることもできる。その後、低温で冷却して固め、適当な形、例えば丸形、角形などに断裁する。
得られた断裁済みの餅は個包装し、通常は更にこれを脱酸素材あるいは不活性ガスとともに集積包装する。必要に応じて、包装前又は包装後に加熱処理を施して殺菌をしてもよい。この場合の加熱条件は通常１１０〜１３０℃で１０〜４０分である。
【００１９】
以上のように、本発明の玄米餅は、餅の原料として催芽処理を施し、水分量が１０〜２０％にした玄米を使用し、製餅工程において短時間の吸水処理後、開放状態で蒸煮することにより、もちの水分を容易に制御することが可能である。
また、原料に供する催芽処理玄米の製造過程において、催芽処理時に蓚酸が流出し、玄米の香ばしさ、風味を損なわずにえぐ味を低減することが可能である。
【００２０】
【実施例】
以下に本発明を実施例で詳細に説明する。
実施例１
原料糯玄米（ヒヨクモチ）を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬し、催芽処理した。その後、蒸煮し、引き続き１００℃の流動槽乾燥を行い、水分量が１５％の催芽処理玄米を得た。
催芽処理玄米（水分量１５％）９０ｋｇを水研ぎし、十分量の水に２時間吸水処理後、米をざるにあげ、５分間水を切った。水を切った米を開放型蒸煮器のネットコンベア上に供給し、吹出蒸気圧力０．５ｋｇｆ／ｃｍ２、温度１１５℃の蒸気をコンベア下部より吹き出し、３０分間蒸した後、自動餅つき機にて３０回搗きあげた。搗きあがった餅は、平らにし、５℃の冷蔵庫で冷却して固めた後、切り分けたものを評価した。
【００２１】
実施例２
実施例１と同様にして、水分量が１５％の催芽処理玄米（ヒヨクモチ）を搗きあげ、平らにし、５℃の冷蔵庫で冷却して固めた後、切り分けた。切り分けたものは個包装し、開口部を熱シールした後、１１０℃で２０分間加熱殺菌した。以下、実施例１と同様にして評価した。
【００２２】
比較例１
催芽処理玄米９０ｋｇの代わりに原料として、未処理の糯玄米（ヒヨクモチ）９０ｋｇを用いた以外は実施例１と同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価した。
比較例２
実施例１の催芽処理玄米９０ｋｇの代わりに原料として糯玄米（ヒヨクモチ）９０ｋｇを用い、吸水処理時間を２４時間とした以外は実施例１と同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価した。
比較例３
水分量が１５％の催芽処理玄米（ヒヨクモチ）９０ｋｇを原料として用い、閉鎖型蒸煮器にて蒸煮した以外は、実施例１と同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価した。
比較例４
原料糯玄米（ヒヨクモチ）を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬し、催芽処理した。その後、蒸煮処理し、室温になるまで放置し、チャック付ポリ袋で包装し、水分量３２％の催芽処理玄米を得た。得られた催芽処理玄米（水分量３２％）９０ｋｇを原料として用いた以外は実施例１と同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価した。
【００２３】
評価は以下のようにして行った。
玄米の蓚酸量については、高速液体クロマトグラフ法を用いて定量した。
玄米の硬度については、Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｓｅｒ　ＴＡ−ＸＴ２ｉ（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて前記のように測定した。
蒸煮後の含水量は、常圧加熱乾燥法（１３５℃、３時間）にて測定した。
餅の評価は次のようにして行った。餅をそれぞれオーブントースターで数分間焼き、食味を調べた。餅の仕上がりについて観察し、パネラー９名（２０代〜３０代）を対象に官能試験を行った。
【００２４】
食感については、以下のように評価した。
○：良好と答えたパネラーが６名以上
△：良好と答えたパネラーが３〜５名
×：良好と答えたパネラーが０〜２名
【００２５】
食味については、以下のように評価した。
○：美味しいと答えたパネラーが６名以上
△：美味しいと答えたパネラー３〜５名
×：美味しいと答えたパネラーが０〜２名
【００２６】
香りについては、以下のように評価した。
○：香ばしいと答えたパネラーが６名以上
△：香ばしいと答えたパネラー３〜５名
×：香ばしいと答えたパネラーが０〜２名
結果は表１に示した。
【００２７】
【表１】
2004105085.tif 000002
【００２８】
【発明の効果】
表１に示すように、比較例１の糯玄米を用いた餅は粒のままで餅状にならず、食感、食味が劣り、香ばしさに欠ける。また、比較例２では、比較例１より食感、食味の面で改善されるが、糯米を長時間浸水させるため、異臭がする。催芽処理後、乾燥した糯玄米を原料としているが、閉鎖型蒸煮装置を用いた後製餅した比較例３では、食味の面では改善されるが、餅の水分量が高く、食感がだれる感じとなる。玄米を催芽処理しているものの、未乾燥の玄米を原料とする比較例４では、異臭がする。
これに対して、催芽処理し、水分量が１０〜２０質量％、固さが１８〜３８ｋｇ、蓚酸量が１５ｍｇ／１００ｇ未満である玄米を短時間の吸水処理後、開放型蒸煮装置にて蒸煮し、搗き、製餅することにより得られた実施例１〜２は、食感、食味、香りともに問題ない。
本発明により、製造において水分を容易に制御し、且つ玄米餅の香ばしさ、食味を損なわずにえぐ味を低減した玄米餅の製造方法を提供することができる。