(57)【要約】【課題】  この発明は、米を利用する食品の活性酸素消去能を高めることを目的としたものである。【解決手段】  この発明は、玄米粉と大豆粉、豆乳又は茶粉末と水とを混合して混合液とし、これを６０℃〜９０℃で３０分〜５０分加熱したことを特徴とする活性酸素消去能を有する米の加工食品により目的を達成した。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米粉と大豆粉、豆乳又は茶粉末と水とを混合して混合液とし、これを６０℃〜９０℃で３０分〜５０分加熱したことを特徴とする活性酸素消去能を有する米の加工食品。
【請求項２】
玄米粉に対する大豆粉、豆乳又は茶粉末の混入割合は、１０％〜１５０％（質量％）としたことを特徴とする請求項１記載の活性酸素消去能を有する米の加工食品。
【請求項３】
ポリフェノール、又はフラボノイドを含む穀類その他可食物等にリン酸基を有する物質を添加したことを特徴とする活性酸素消去能が高められた食品。
【請求項４】
リン酸基を有する物質としてはサイアミン（チアミン）誘導体、又はイノシトールリン酸誘導体としたことを特徴とする請求項３記載の活性酸素消去能が高められた食品。
【請求項５】
穀類その他の可食物等を、玄米粉、大豆粉、豆乳又は茶粉末としたことを特徴とする請求項３記載の活性酸素消去能が高められた食品。
【請求項６】
リン酸基を有する物質の添加量は、可食品１ｇ当り１ｍｇ〜１５ｍｇとしたことを特徴とする請求項３記載の活性酸素消去能が高められた食品。
【請求項７】
容器内へ玄米粉と、大豆粉、豆乳又は茶粉末の１種又は２種を順次投入し、撹拌混合して混合液を生成し、この混合液を６０℃〜９０℃で３０分〜５０分間加熱することを特徴とした活性酸素消去能を有する米の加工食品の製造方法。
【請求項８】
玄米粉の使用量は、全成分量の１０％〜６０％（質量％）とすることを特徴とした請求項７記載の活性酸素消去能を有する米の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、米粉に、大豆粉又は茶（例えば緑茶）粉末などを混入し、調理し又はリン酸基を有する物質を添加して得た活性酸素消去能を有する米の加工食品及び活性酸素消去能が高められた食品並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
活性酸素は癌や生活習慣病の原因物質として注目されている。この活性酸素を消去することのできる成分が穀類や豆類に含まれていることが知られている（Luminesence，１６，２３７−２４１，２００１）。また米と大豆、米と茶を混合すると活性酸素を消去する力が飛躍的に高くなることを発明者らは発見し、その詳細について調べてきた（Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  ３ｒｄ  ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  ｓｏｙｂｅａｎ  ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  ａｎｄ  ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ  ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ，１８３−１８４，２０００）。相乗効果発現に関与する成分は、米や雑穀類のサイアミン、イノシトール６リン酸と茶のカテキン、大豆のイソフラボンであった。
【０００３】
また、全重量に対して６０重量％〜８０重量％のはと麦と、大豆、小麦胚芽及び米ぬか及び／又は玄米胚芽からなり、かつ夫々を７．５〜２７．５重量％とした主成分を、５０℃〜１５０℃で蒸すか、又は５０℃〜１５０℃で焙煎した後に蒸し、しかる後糀かび酵母、イースト菌のうち少なくとも一つを加えて発酵させ、発酵終了後は２０〜３０重量％のごま粉末及び１０〜２０重量％の緑茶粉末を加えた活性酸素抑制組成分が知られている。
【０００４】
活性酸素はがんや生活習慣病の原因物質として注目されており、生体内で過剰に発生した活性酸素が前記の疾病を誘導するものと考えられている。この活性酸素の毒性を消去することのできる一群の物質が活性酸素消去物質と呼ばれており、穀類をはじめ野菜、果実等に含まれていることが明らかになっている。活性酸素消去物質としては、ポリフェノール、フラボノイドなどが知られている。
【特許文献１】特許第２６１０３２５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記従来の技術を利用して食品を加工する場合には、活性酸素消去能が著しく不安定になる問題点があった。
【０００６】
前記不安定要因を研究した結果、例えば大豆と米との組み合わせでプリン等の加工食品を製造する際の加熱工程が、前記活性酸素消去能を破壊し、不安定要因になることが判明した。
【０００７】
前記プリンに拘わらず、加工食料品について同様の問題点があった。
【０００８】
また、前記活性酸素消去物質は、多くの場合苦みや渋みを有することから、これら物質を多量に含有させると食品の嗜好性が著しく低下するという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明は、活性酸素消去能を有する材料を用い、これを比較的低い調理温度で調理し、又はリン酸基を有する物質を添加することにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【００１０】
即ち物の発明は、玄米粉と大豆粉、豆乳又は茶粉末と水とを混合して混合液とし、これを６０℃〜９０℃で３０分〜５０分加熱したことを特徴とする活性酸素消去能を有する米の加工食品であり、玄米粉に対する大豆粉、豆乳又は茶粉末の混入割合は、１０％〜１５０％（質量％）としたことを特徴とするものである。
【００１１】
また他の発明は、ポリフェノール又はフラボノイドを含む穀類その他可食物等にリン酸基を有する物質を添加したことを特徴とする活性酸素消去能が高められた食品であり、リン酸基を有する物質としてはサイアミン（チアミン）誘導体、又はイノシトールリン酸誘導体としたことを特徴とするものであり、穀類その他の可食物等を、玄米紛、大豆紛、豆乳又は茶粉末としたことを特徴とするものである。
【００１２】
次に他の発明は、リン酸基を有する物質の添加量は、可食品１ｇ当り１ｍｇ〜１５ｍｇとしたことを特徴とするものである。
【００１３】
また方法の発明は、容器内へ玄米粉と、大豆粉、豆乳又は茶粉末の１種又は２種を順次投入し、撹拌混合して混合液を生成し、この混合液を６０℃〜９０℃で３０分〜５０分間加熱することを特徴とした活性酸素消去能を有する米の加工食品の製造方法であり、玄米粉の使用量は、全成分量の１０％〜６０％（質量％）とすることを特徴としたものである。
【００１４】
前記発明において、大豆と米、又は米と緑茶の組み合わせが、米、大豆、緑茶の有する活性酸素消去能を飛躍的に増大させることが判明した。
【００１５】
例えば、米と大豆の等量組み合わせにおいては、玄米又は大豆の本来所有する活性酸素消去能の４倍以上の相乗効果があることが判明した。
【００１６】
また、米と緑茶との等量の組み合わせにおいても、単独使用の場合に比し、３倍程度の相乗効果が確認された。
【００１７】
この発明は、前記相乗効果を利用すると共に、食品調理における活性酸素消去能の減少を防止し、その安定化を図ったものである。
【００１８】
またリン酸基を有する物質が前記活性酸素消去物質と共存するとき、その活性酸素消去能が２倍から５倍程度まで増強されるという知見に基づいてなされた。すなわち、前記活性酸素消去物質にサイアミン、又はイノシトールのリン酸誘導体を添加することにより、活性酸素消去能が相乗的に増強された食品となった。
【００１９】
活性酸素は、人体細胞を損傷するので、老化の一原因とも言われており、その改善により、疲労回復能力、筋力の衰え、体のこりや痛みの改善、機能低下を防止できると言われている。
【００２０】
前記老化現象のみならず、関節リューマチ、動脈硬化、脳卒中、心筋梗塞、糖尿病などの各種疾患の原因の一つとも言われている。
【００２１】
前記活性酸素は、人体内で生体異物を溶解させるために、生体防御上必要な物質であるが、過剰生産により、人体細胞を損傷するおそれがある。
【００２２】
そこで人体は、過剰生産された活性酸素を除去して、生体を防御するために、スーパーオキシドジスムターゼ（以下、ＳＯＤという）が細胞の内部で生成され、バランスをとって、人体の健康を確保している。
【００２３】
然し乍ら、前記ＳＯＤの活性は、壮年期から老年期になると急激に低下し、前記各種疾病が促進される。
【００２４】
そこで、壮年期から老年期のＳＯＤ活性の低下を補助する為に、活性酸素消去能の優れた食品を提供しようとしてこの発明を完成したのである。
【発明の効果】
【００２５】
この発明によれば、米と大豆又は茶を含む食品の製造に際し、加熱温度と時間に留意したので、食品の風味その他を十分良好に保ちつつ活性酸素消去能の高い食品を提供することができる。
【００２６】
また、前記食品を容易に製造できる効果がある。従って、癌その他の生活習慣病の予防に有効な食品を提供することができる。
【００２７】
この発明によれば、活性酸素消去能を２〜５倍程度に高めた食品を製造することができる。そのため、がんや生活習慣病の予防および健康維持に有効な食品となることが期待される。また、活性酸素消去能は高められても、食品としての保存性、嗜好性などは低下することはないので従来製品と同様な取り扱い、摂取法が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
この発明は、玄米と大豆粉又は豆乳を使用する食品又は玄米と大豆粉と緑茶を使用する食品或いは玄米と緑茶を含む食品などを製造する際の調理温度、加熱時間等を考慮して、活性酸素消去能の維持を図り、かつ従来品に優るとも劣らない食品を得るようにしたものである。
【００２９】
前記における活性酸素消去能は、前記以外の材料（例えば、牛乳、砂糖その他の調味料）を加入しても変化はないので、食品材料について特別の制約はない。但し、玄米と大豆粉、豆乳、緑茶などの量が少ないと、活性酸素消去能についても減少するので、ある程度（例えば全量の１０％以上）の量を保つことは必要である。また、相乗効果というからは、米と大豆、又は米と緑茶の混入割合は、等量を基準にして、２０％〜５０％（質量％）が多く用いられる。
【００３０】
この発明により製造される食品は、活性酸素消去物質を含有する農林水産原料とリン酸基を有する物質を含有する農林水産原料とを混合して製造される食品である。食品の形態、種類、摂取法に制限はない。活性酸素消去物質としては、ポリフェノールまたはフラボノイドのうちすくなくとも一種の物質が含有されていればよい。リン酸基を有する物質としてサイアミンまたはイノシトールのリン酸誘導汰のうち少なくとも、一種の物質を含んでいればよい。
【実施例１】
【００３１】
加熱と混合が可能な容量２リットルのステンレス容器に牛乳４００ｍｌ、大豆粉末１００ｇ、蒸留水３００ｍｌ、豆乳４００ｍｌ、玄米粉５０ｇ、トレハロース５０ｇを順番に加えて混合し、６０℃で徐々に加熱した。更に、寒天８ｇとバニラ１ｇを充分混合して、それらを更に加熱し、９０℃に達してから３０分間保持した。前記混合物を８０℃に保温したまま、ポリエチレンカップに１００ｍｌずつ分注した。カップにＰＰ／ＥＶＡ／ＫＮＹのシートを被せ、カップにシートを熱シールし、大豆と米のプリンを生成した。
【実施例２】
【００３２】
活性酸素消去物質であるイソフラボンを１００ｇ中に２８０ｍｇ含有する大豆（品種名:リユウホウ）を水に一晩浸漬し、５倍量の水を加えて磨砕し、呉を得た。呉は１０２℃で５分間加熱したのちオカラを分離して豆乳を得た。この豆乳の活性酸素消去能を測定したところ、没食子酸に対する相対値（２ｍＭ没食子酸2２００μlの発光強度を１００とした場合の相対値）で４０であった。サイアミンのリン酸誘導体を０．１ｍｇ／１００ｇ含む玄米（品種名:あきたこまち）を微粉砕し、その活性酸素消去能を測定したところ６０であった。前記豆乳１００ｇに対し、玄米粉１０ｇを添加混合し、常法により豆腐を作製した。この豆腐は豆乳のみで製作した豆腐とほとんど味覚上の差はないが、活性酸素消去能は約３．５倍に増加していた。表1にそれぞれの原料および製品の活性酸素消去能を示す。
【表１】
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【００３３】
活性酸素消去能は、ＸＹＺ系活性酸素消去発光法により測定した。すなわち、１９６ｍＭ過酸化水素と炭酸水素カリ飽和の３６０ｍＭアセトアルデヒドを試料に添加し、その際に生じる活性酸素消去発光を微弱発光測定装置（ＡＲＧＡＳ−５０  浜松ホトニクス）により計測した。活性酸素消去能は、代表的な消去物質である没食子酸２ｍＭ溶液２００μｌの発光強度を１００とした場合の相対値で表した。
【実施例３】
【００３４】
緑茶浸出液１０００ｍｌに対し、リン酸誘導体であるイノシトール６リン酸をソバ粉１ｇあたり６．５ｍｇ含むソバ粉１００ｇを添加混合し、１００℃で３分間加熱殺菌した。活性酸素消去能を測定した結果、表２の結果を得た。緑茶浸出液単独よりも活性酸素消去能の強い緑茶飲料が得られた。
【表２】
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【実施例４】
【００３５】
ジュール加熱可能で混合が可能な容量２リットルのステンレス容器に牛乳４００ｍｌ、蒸留水４００ｍｌ、玄米粉５０ｇ、トレハロース５０ｇを順番に加えて混合し、６０℃で徐々に加熱した。更に、寒天８ｇとバニラ１ｇを混合し１０分間混合した。それらを更に加熱し、８５℃に達してから３０分間保持した。
【実施例５】
【００３６】
ジュール加熱と混合が可能な容量２リットルのステンレス容器に牛乳４００ｍｌ、豆乳４００ｍｌ、玄米粉５０ｇ、トレハロース５０ｇを順番に加えて混合し、６０℃で徐々に加熱した。更に、寒天８ｇとバニラ１ｇを混合し１０分間混合した。それらを更に加熱し、８０℃に達してから４０分間保持した。
【００３７】
［実験例］
加熱と混合が可能な容量２リットルのステンレス容器に牛乳４００ｍｌ、豆乳４００ｍｌ、玄米粉１００ｇ、蔗糖５０ｇを順番に加えて混合し、徐々に６０℃まで加熱し、その温度で１０分間混合した。それらを１００ｍｌ毎にビーカーに分注した後、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃及び１１０℃で３０分間加熱処理した。１００℃の場合は沸騰水を、１１０℃の場合はオートクレーブを使用した。これらの温度処理物を室温まで冷却後に、活性酸素消去能を検定した。
【００３８】
活性酸素消去活性は、ＸＹＺ系活性酸素消去発光法により測定した。即ち、活性酸素種（Ｘ）は１９６ｍＭ過酸化水素、メディエーター（Ｚ）は炭酸水素カリウム飽和の３６０ｍＭアセトアルデヒドである。微弱発光画像はＡＲＧＡＳ５０システム（浜松ホトニクス）により撮影し、その微弱発光強度により活性酸素消去活性を算出した。
【００３９】
それらの結果を表３に示す。９０℃までは活性酸素消去能が９０％以上保存されたが、１００℃、１１０℃では活性酸素消去能の著しい低下が認められた。
【表３】
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