(57)【要約】【課題】既存食品に、咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した者に適した物性、即ち、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れ、２）口腔及び咽頭への付着性が少なく、３）保水性に優れるという性質を付与するゲル化剤組成物を提供する。また、摂食者や介護者がベットサイドで、特別な調理道具を必要とすることなく、摂食者の好みや障害の程度に応じて、手軽に食品の物性を調整できるゲル化剤組成物を提供する。【解決手段】（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、及び（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナンからなるゲル化剤組成物を配合することにより、加熱工程なしでも、既存食品に弱いゲルの構造を付与し、咀嚼・嚥下に最適な物性にする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（ａ）及び（ｂ）を含むことを特徴とするゲル化剤組成物；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナン。
【請求項２】
請求項１に記載の（ａ）、（ｂ）成分について、（ａ）成分を５〜９５重量％及び（ｂ）成分を５〜９５重量％含有する、請求項１に記載のゲル化剤組成物。
【請求項３】
更に（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を含有する、請求項１乃至２に記載のゲル化剤組成物。
【請求項４】
請求項３に記載の（ｃ）成分について、（ｃ）成分を５〜９５重量％含有する、請求項１乃至３に記載のゲル化剤組成物。
【請求項５】
咀嚼・嚥下困難者用食品である、請求項１乃至４に記載のゲル化剤組成物。
【請求項６】
次の（ａ）及び（ｂ）を含むことを特徴とするゲル状組成物；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナン。
【請求項７】
請求項６に記載の（ａ）、（ｂ）成分について、（ａ）成分を０．０１〜１重量％及び（ｂ）成分を０．０１〜０．５重量％含有する、請求項６に記載のゲル状組成物。
【請求項８】
更に（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を含有する、請求項６乃至７に記載のゲル状組成物
【請求項９】
請求項８に記載の（ｃ）成分について、（ｃ）成分を０．０１〜１重量％含有する、請求項６乃至８に記載のゲル状組成物。
【請求項１０】
咀嚼・嚥下困難者用食品に使用される、請求項６乃至９に記載のゲル状組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の、咀嚼又は嚥下機能が低下している者が、安全且つ容易に摂食できるように、既存食品の物性を改良する目的で添加される咀嚼・嚥下補助用ゲル化剤組成物、及びかかるゲル化剤組成物を添加して調製されたゲル状組成物に関する。
【０００２】
詳細には、咀嚼・嚥下障害者や高齢者が食品本来の香味や食感を楽しみ、且つ安全に嚥下でき、更に加熱する必要がなく、容易に、摂食者の好みや障害の程度に応じて、既存食品の物性を調整できる咀嚼・嚥下補助剤、及びかかる嚥下補助剤を添加して調製された、常温で長時間放置しても、優れた咀嚼・嚥下適性が維持されるゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００３】
高齢者の増加に伴い、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下障害者が増加している。加えて、脳血管障害、腫瘍等の疾病が咀嚼・嚥下障害を引き起こす場合も多く、その増加を一層加速させている。これら咀嚼・嚥下障害者は窒息や誤嚥性肺炎を起こしやすいため、栄養摂取の方法を、経口から経管あるいは経静脈へと変えなければならないことが多い。経管あるいは経静脈栄養法の技術的進歩は目覚しく、咀嚼・嚥下障害者の栄養管理のうえでそれらが果たす役割は大きい。反面、経口的に食物を摂取できないという精神的苦痛を伴うため、ＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙ  ｏｆ  Ｌｉｆｅ）の改善という観点からみると、できるだけ「口から摂取できる食事」を工夫することが重要である。このような状況のもと、経口摂食が可能で食べる楽しみが得られ、かつ、摂食機能を向上させることが出来る嚥下障害者用の食品の開発が盛んに行われている。
【０００４】
咀嚼・嚥下障害者に適した食品として、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れること、２）口腔及び咽頭への付着性が少ないこと、及び３）保水性が高いことなどが挙げられ、このようなテクスチャー条件を満たす食品、あるいは既存食品にかかる性質を付与するためのゲル化剤、増粘剤の開発が種々検討されている。既存食品のテクスチャーを上記のごとく改良するゲル化剤、増粘剤としては、例えば、「キサンタンガム含有流動状食品」（特許文献１）にみられるキサンタンガム、「易嚥下補助組成物並びにこれを用いた食品組成物及び医薬品用組成物」（特許文献２）にみられるタラガムおよび／またはローカストビーンガムとキサンタンガムの併用、「嚥下補助食品」（特許文献３）にみられるローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウムおよびカラギナンから選択される１種類または２種類以上のゲル剤溶液とカルシウム溶液の併用、「液状食品粘稠化剤」（特許文献４）にみられるタピオカ澱粉又はバレイショ澱粉の使用、「ゲル状組成物及びその製造方法」（特許文献５）にみられる寒天及び／又はファーセルランとネイティブ型ジェランガムの併用、κ−カラギナンとキサンタンガム及び／又はネイティブ型ジェランガムの併用、およびジェランガムとグァーガム及び／又はローカストビーンガムの併用等が知られている。
【０００５】
咀嚼・嚥下障害者に適した食品物性として、一般的に、弱いゲルが好ましいとされている。食品工業分野で汎用されているゲル化剤として、例えば脱アシル型ジェランガム、寒天、κ−カラギナンを挙げることができるが（特許文献５を参照）、ゲルを形成させるためには、加熱による溶解工程が必須となる。通常、脱アシル型ジェランガムや寒天を水中で完全溶解させるためには９０℃以上の加熱が、κ−カラギナンでは７０℃以上の加熱が必要である。カルシウム反応性のゲル化剤、例えばローメトキシルペクチン、アルギン酸、あるいはカラギナンの水溶液とカルシウム水溶液を混合する場合、加熱なしでもゲルを形成させることができるが（特許文献３を参照）、細粒子の集合体となって、均一な食感のゲルを得ることが難しい。キサンタンガム（特許文献１を参照）や澱粉（特にα化澱粉）（特許文献４を参照）等の増粘剤でも、加熱なしでゲル状の構造を付与することができるが、同時に糊的な食感、付着性が強くなる等の問題がある。また、複数の増粘剤、例えばキサンタンガムとローカストビーンガム（特許文献２を参照）等を併用することでゲルを形成させることができるが、この場合も加熱による溶解工程が必要となる。
【０００６】
咀嚼・嚥下補助剤を添加して既存食品の物性を改良する場合、加熱工程が必要な素材では、摂食者や介護者がベットサイドで、摂食者の好みや障害の程度に応じて、手軽に食品の物性を調整することができない。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１-３１８３５６号公報
【特許文献２】特開２０００-１９１５５３号公報
【特許文献３】特開２０００-３２５０４１号公報
【特許文献４】特開平５-３８２６２号公報
【特許文献５】特開２００２-３００８５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、既存食品に、咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した者に適した物性、即ち、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れ、２）口腔及び咽頭への付着性が少なく、３）保水性に優れるという性質を付与する目的で添加される、ゲル化剤組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ゲル化剤組成物に、（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、及び（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナンを含むことで、既存の液状食品に添加した場合、当該ゲル化剤組成物は加熱の必要がなく溶解し、水のような液状食品の流動性が適度に抑制され、食塊の形成性がよく、且つ口腔及び咽頭への付着性が著しく小さく、弱いゲルの構造を有するという、特に、咀嚼・嚥下困難者用食品が兼ね備えるべき性質を付与できることを見いだした。
【００１０】
また、液状食品中に当該ゲル化剤組成物を加熱溶解する場合は、前記（ａ）及び（ｂ）成分に加えて（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を併用すると、得られたゲル状組成物の弾力性が緩和され、より咀嚼・嚥下困難者に適した物性となることを併せて見いだした。
【００１１】
更には、（ａ）について、グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類のうち、特に、グァーガムとローカストビーンガムあるいはグァーガムとタラガムの共沈物を使用することで、当該ゲル化剤組成物の水などの液状食品に対する溶解性が向上し、（ｂ）キサンタンガムやκ−カラギナンと併用した場合、常温以下で喫食する食品に対しても、短時間でゲル構造を付与できるということが判った。つまり、摂食者や介護者がベットサイドで、特別な調理道具を必要とすることなく、摂食者の好みや障害の程度に応じて、手軽に食品の物性を調整できることを見いだした。
【００１２】
なお、上記（ａ）、（ｂ）の２成分の混合比率、および上記２成分からなる組成物の食品への配合量によって、形成されるゲル状構造の硬さを自由に調節し、物性を調整できることが判った。
【００１３】
また、上記の咀嚼・嚥下補助剤、即ち、（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、及び（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナンを含むゲル状組成物が、食塊の形成性がよく、且つ口腔及び咽頭への付着性が著しく小さいという、特に咀嚼・嚥下に最適な性質を有するゲル状組成物となることを見いだした。
【００１４】
更には、（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物について、特に、グァーガムとローカストビーンガムあるいはグァーガムとタラガムの共沈物を使用することで、当該ゲル化剤組成物の水などの液状食品に対する溶解性が向上し、加熱して当該ゲル化剤組成物を液状食品に溶解する必要がなく、上記のゲル状組成物を調製できることが判った。
【００１５】
上記（ａ）及び（ｂ）成分を含むゲル状組成物は、当該成分の溶解のための加熱工程を採る必要がない。また、加熱工程を経て調製する場合、弾力性を緩和し、咀嚼・嚥下困難者に適した物性にするために、（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類の添加が有効であることが判った。
【００１６】
本発明は、以下の態様を有するゲル化剤組成物及びゲル状組成物に関する；
項１．次の（ａ）及び（ｂ）を含むことを特徴とするゲル化剤組成物；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナン。
項２．項１に記載の（ａ）、（ｂ）成分について、（ａ）成分を５〜９５重量％及び（ｂ）成分を５〜９５重量％含有する、項１に記載のゲル化剤組成物。
項３．更に（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を含有する、項１乃至２に記載のゲル化剤組成物。
項４．項３に記載の（ｃ）成分について、（ｃ）成分を５〜９５重量％含有する、項１乃至３に記載のゲル化剤組成物。
項５．咀嚼・嚥下困難者用食品である、項１乃至４に記載のゲル化剤組成物。
項６．次の（ａ）及び（ｂ）を含むことを特徴とするゲル状組成物；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナン。
項７．項６に記載の（ａ）、（ｂ）成分について、（ａ）成分を０．０１〜１重量％及び（ｂ）成分を０．０１〜０．５重量％含有する、項６に記載のゲル状組成物。
項８．更に（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を含有する、項６乃至７に記載のゲル状組成物
項９．項８に記載の（ｃ）成分について、（ｃ）成分を０．０１〜１重量％含有する、項６乃至８に記載のゲル状組成物。
項１０．咀嚼・嚥下困難者用食品に使用される、項６乃至９に記載のゲル状組成物。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のゲル化剤組成物は、水などの液状食品に対する溶解性が向上し、加熱して当該ゲル化剤組成物を液状食品に溶解する必要がなく、上記のゲル状組成物を調製でき、食品に適度なゲル構造を付与し、食塊形成能を改良する。また付着性や経時的な物性変化が少ないので高齢者や咀嚼・嚥下困難者用食品を調製する際の補助組成物としては理想的な性状を備えている。更に、食品の外観や味をほとんど損なわないので、嗜好面でも優れている。
また、本発明のゲル状組成物は、加熱して当該ゲル化剤組成物を液状食品に溶解する必要がなく調製でき、保水性に優れ、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ない食感を有する。これらの性質は特に咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、咀嚼・嚥下困難者用食品に適したゲル状組成物である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
（１）ゲル化剤組成物
本発明のゲル化剤組成物は、次の（ａ）及び（ｂ）を含むことを特徴とする；
（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、
（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナン。
【００１９】
本発明のゲル化剤組成物で用いられる（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物について説明する。グァーガム、タラガム、ローカストビーンガムは、いずれもマメ科植物の種子を原料とする多糖類であり、β-１，４-Ｄ-マンナンの主鎖骨格に、側鎖としてＤ-ガラクトースがα-１,６結合した、いわゆるガラクトマンナン類に属するものである。これら３種類の多糖類は、構成糖であるマンノースとガラクトースのモル比が異なっており、おおよそ、グァーガムでマンノース：ガラクトース＝２：１、タラガムで３：１、ローカストビーンガムで４：１である。側鎖の多いグァーガムは常温の水に溶解するが、側鎖の少ないローカストビーンガムでは加熱なしでは水に溶解しない。食品工業の分野において、ガラクトマンナン類はアイスクリームの安定剤、麺類の保水性及び／又は食感改良剤、漬物類に使用する調味液の粘度付け、艶出し、ソース類の粘度付け、油脂代替、冷凍食品では衣の剥離防止や具材の離水防止、畜肉加工品ではピックル液の肉中での分散性の改良等の目的で広く使用されている。
【００２０】
（ａ）グァーガム、タラガム、及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物は、これら少なくとも２種類の多糖類を水性媒体中に溶解して溶液中に共存させた状態としたのち、多糖類の共存物を何らかの形で固形物としたものを言い、いわゆるコプロセス化により調製することが望ましい。
【００２１】
グァーガム、タラガム、及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類を含有する共沈物の製造方法として、まず当該多糖類を水等の水性媒体中に溶解する。溶解方法としては、常法で良く、多糖類が水性媒体中に完全に溶解する方法で行えばよい。なお、このようにして調製した多糖類含有溶液は、濾過等の処理をして不純物を除去しても良い。
【００２２】
多糖類の水性溶媒中の濃度や、加熱等の処理温度は周知の条件により種々変更して行うことができる。より高い多糖類濃度、より低い処理温度が処理効率上昇の点では好都合であるが、多糖類の濃度が高すぎると、溶液の粘性が高くなって作業効率が悪くなる。使用する多糖類の種類及びそれらの配合割合にもよるが、通常、多糖類の総濃度が溶液中０．０５〜０．５重量％程度に設定することが好ましい。また、処理温度についても、６０℃より高い温度、好ましくは、７０〜９０℃程度の温度で処理することが好ましい。
【００２３】
次に、多糖類含有溶液中の多糖類の共存物を再び固形物とする方法であるが、好適な手段として、有機溶媒との共沈、ドラム乾燥、スプレー乾燥、ビードミリング、流体床乾燥及び凍結続いての押圧又は乾燥などの方法を挙げることができる。好ましくは、有機溶媒との共沈及び乾燥により、調製する方法である。有機溶媒としては、エタノール、イソプロピルアルコール、メタノール等の水混和性の高い有機溶媒が好ましい。共沈させるための有機溶媒の添加量は、多糖類含有溶液１容量に対して、２又はそれ以上の容量を添加することが好ましい。これら有機溶媒を多糖類含有溶液に添加することで多糖類を共沈させ、得られた共沈物を常法にて回収、乾燥（例えば、ドラム乾燥、スプレー乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等）、粉砕（例えば、スタンプ式、ロール式、ハンマー式、カッター式、ミル式等）することによって調製される。
【００２４】
なお、多糖類の共沈物の調製方法としては、例えば、「共処理したガラクトマンナン−グルコマンナン（特表平９−５０２８８３号公報）」、「粉末食品素材の製造法（特公平７−２４５５４号公報）」、「易溶性コンニャクマンナンの製造方法（特公平６−９７９６０号公報）」等には、ガラクトマンナンとグルコマンナンとの共沈物からなる組成物、コンニャクマンナン及びキサンタンガムからなる粉末食品素材、コンニャク精粉及び多糖類を混合した易溶性コンニャクマンナンの製造方法が記載されており、それらを参考にすることができる。
【００２５】
本発明では、グァーガムとローカストビーンガムの共沈物、特にグァーガムとローカストの重量比が４０：６０〜９０：１０となるように調製した共沈物を使用することが好ましい。グァーガム含量が４０％より低いと共沈物が常温の水に溶解せず、逆にグァーガム含量が９０％より高いと、キサンタンガムやκ−カラギナンと併用した場合、目的とする嚥下・咀嚼困難者用食品に求められる食感とはならないからである。かかるグァーガムとローカストビーンガムの共沈物は商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ[商標]Ｄ−１８２７」を挙げることができる。
【００２６】
次に、（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナンについて説明する。（ｂ）成分のうちキサンタンガムは、微生物Xanthomonas campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-１，４-Ｄ-グルカンの主鎖骨格に、Ｄ-マンノース、Ｄ-グルクロン酸、Ｄ-マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したＤ-マンノースのＣ６位はアセチル化され、末端のＤ-マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している。食品工業の分野において、キサンタンガムはドレッシング類の乳化安定性の改良、アイスクリームの安定剤、ホイップクリームの含泡性の改良、漬物類に使用する調味液の粘度付け等の目的で広く用いられており、商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]（標準品）、サンエース[商標]Ｓ（微粒品）、サンエース[商標]Ｅ−Ｓ（顆粒品）、サンエース[商標]Ｃ（透明品）、及びサンエース[商標]ＮＸＧ−Ｓ（高粘度品）等を挙げることができる。
【００２７】
（ｂ）成分のうちκ−カラギナンは、β-Ｄ-ガラクトースと３,６-アンヒドロ-α-Ｄ-ガラクトースの繰り返し構造をモノマーとする紅藻由来の酸性多糖類（カラギナン）の一種である。食品工業の分野において、カラギナンはデザートゼリーおよびプリンの基盤素材、アイスクリーム、食肉加工品、及びソース類等の安定剤、保水性改良剤、食感改良剤として広く使用されている。カラギナンは硫酸基の結合位置およびアンヒドロ糖の有無によって主としてκ型、ι型、及びλ型の３種類に分類されるが、本発明において好適に使用されるのは、α-Ｄ-ガラクトースのＣ４位に硫酸基が結合したκ型のカラギナンである。かかるカラギナンは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンＣＳＫ−１」や「カラギニンＣＳ−５６２」を挙げることができる。
【００２８】
本発明のゲル化剤組成物は、（ａ）グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、及び（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナンを併用してなることを特徴とする。共沈物の調製方法は、（１）で述べた方法を使用することができる。
【００２９】
本発明において、（ａ）、（ｂ）各成分のゲル化剤組成物中の配合量として、（ａ）成分５〜９５重量％、及び（ｂ）成分５〜９５重量％（いずれも該組成物中の配合量）、好ましくは（ａ）成分１０〜９０重量％、及び（ｂ）成分１０〜９０重量％、更に好ましくは（ａ）成分３０〜７０重量％、及び（ｂ）成分３０〜７０重量％を挙げることができる。なお、該組成物の食品への添加量は０．０１〜５重量％、好ましくは０．０３〜２．５重量％、更に好ましくは０．０５〜１．５重量％である。
【００３０】
上記２成分を併用したゲル化剤組成物は、水などの液状食品に対する溶解性が向上し、加熱して当該ゲル化剤組成物を液状食品に溶解する必要がなく、ゲル状組成物を調製することができる。また、得られたゲル状組成物の保水性が改良され、また、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ない物性を付与することができる。これらの性質は特に咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、咀嚼・嚥下補助剤に適したゲル化剤組成物となる。
【００３１】
本発明のゲル化剤組成物は、任意の既存食品に添加することができるが、前述の通り、水などの液状食品に対する溶解性が向上し、加熱して当該ゲル化剤組成物を液状食品に溶解しなくてもよい。従って、ゲル化剤組成物の溶解のために加熱工程を経ても、経なくてもよい。加熱工程を経る場合は、加熱工程を経ない場合に比べて、ゲル化剤組成物の添加量が少なくても、所望の物性改良効果を発揮することができる。本発明のゲル化剤組成物を添加することで、得られたゲル状組成物の保水性を改良し、食塊形成性がよく、付着性の少ない物性を付与することができる。
【００３２】
ただし、ゲル化剤組成物の溶解のために加熱工程を経る場合、（ａ）及び（ｂ）の２成分だけでは、食感的な弾力性が強くなりすぎ、食した場合噛み切りにくくなる傾向があり、咀嚼・嚥下困難者用の食品の物性としては適さないことがある。本発明では、ゲル化剤組成物の溶解のために加熱工程を経る場合には、弾力性を緩和し、咀嚼・嚥下困難者に適した物性にするために、（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類の添加が有効である。
【００３３】
（ｃ）成分のうちアラビアガムは、マメ科アカシア属植物の樹液に含まれる水溶性のヘテロ多糖である。アラビアガムの分子構造は明らかにされてはいないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、およびグルクロン酸を構成糖とすることが知られており、少量（＜２％）のタンパク質が含まれる。また、平均分子量は２００,０００〜５８０,０００であると報告されている。食品工業の分野において、アラビアガムは菓子類のコーティング剤、飲料乳化剤、およびベーカリー食品の光沢剤として広く使用されており、例えばAcasia Senegal 及び Acasia seyal を起原とするものを挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。商業的に入手可能な製品として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ[商標]Ｄ−２０４１」を挙げることができる。
【００３４】
（ｃ）成分のうち水溶性大豆多糖類は、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌して調製されたものである。水溶性大豆多糖類の分子構造は必ずしも明らかではないが、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、およびグルコースを構成糖とし、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。食品工業の分野において、大豆多糖類は酸性乳の安定化剤、ベーカリー食品の食感改良剤として使用されている。かかる水溶性大豆多糖類は商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ−６４０」、「ＳＭ−６６０」、「ＳＭ-７００」、「ＳＭ-９００」、「ＳＭ-９２０」を挙げることができる。
【００３５】
（ｃ）成分のゲル化剤組成物中の配合量として、５〜９５重量％、好ましくは１０〜９０重量％、更に好ましくは３０〜７０重量％を挙げることができる。
【００３６】
本発明のゲル化剤組成物は、少なくとも（ａ）及び（ｂ）の２成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもできる。
【００３７】
特に、（ｂ）成分としてκ−カラギナンを添加する場合は、カチオン、なかでもカリウム塩を添加するのが好ましい。水中に溶解したカラギナンは冷却により螺旋（二重あるいは一重）構造をとるが、螺旋の外側に配向した硫酸基がカチオンの添加により遮蔽され、分子間会合が促進される結果、ゲルの弾性率が増加する。本発明のゲル化剤組成物においても、κ−カラギナンが形成するゲル構造を強化する目的でカチオンを添加することが可能であり、カリウム塩、好適には塩化カリウムが用いられる。塩化カリウムを使用する場合、κ−カラギナンの１０〜２００重量％が添加量の目安となるが、塩濃度が過剰になると弾性率が低下する場合がある。
【００３８】
本発明のゲル化剤組成物には、その効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；ι-カラギナン、λ-カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ＬＭ及びＨＭペクチン、タマリンドシードガム、サバクヨモギシードガム、コンニャクグルコマンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、キチン、キトサン等の増粘剤、ゲル化剤；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００３９】
本発明のゲル化剤組成物が対象とする食品は、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、イオン飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料等の飲料類；カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、タフィ等のキャラメル類；ソフトビスケット、ソフトクッキー等の菓子類；セパレートドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング類、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタンなどのスープ類；その他、各種総菜及び蒲鉾、麩、田麩等、種々の食品及びこれらの食品を更に加工した、加工食品等も挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ペースト食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。
【００４０】
本発明のゲル化剤組成物の製造方法は、上記の必須２成分を含むものであれば特に制限されず、例えば（１）リボンミキサーやＶブレンダーを用いて粉体で混合する方法、（２）水中で加熱することによって溶解、均一分散させ液状とする方法、（３）別々に溶液を調製し、使用時に混合する方法、（４）溶液化したものをスプレードライ等により分散粉末化する方法、（５）粉体で混合し、プレス機で圧縮することにより打錠し、錠剤状にする方法、及び（６）溶液化したものを造粒機により、顆粒化して使用する方法等によって調製することができる。
【００４１】
上記２成分を併用することにより、水などの液状食品に対する溶解性が向上し、加熱して当該ゲル化剤組成物を液状食品に溶解する必要がなく、ゲル状組成物を調製することができる。また、既存食品の保水性を改良し、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ない物性を付与することができる。これらの性質は特に咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、咀嚼・嚥下補助剤に適したゲル化剤組成物である。
【００４２】
（２）ゲル状組成物
本発明のゲル状組成物は、少なくとも上記（ａ）、（ｂ）の２成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもでき、例えば前述の塩化カリウムを挙げることができる。
【００４３】
本発明のゲル状組成物には、食品原材料は無論のこと、（ａ）グァーガム、タラガム、及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも２種類の多糖類の共沈物、及び（ｂ）キサンタンガム及び／又はκ−カラギナンの必須２成分の効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；ι-カラギナン、λ-カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ＬＭ及びＨＭペクチン、タマリンドシードガム、サバクヨモギシードガム、コンニャクグルコマンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、キチン、キトサン等の増粘剤、ゲル化剤；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００４４】
上記（ａ）及び（ｂ）成分は、水溶解性がよく、加熱して当該ゲル化剤組成物を溶解する必要がない。よって、加熱工程を経ても経なくても、（ａ）及び（ｂ）成分を含むゲル状組成物を調製することができる。加熱工程を経て調製する場合、得られるゲル状組成物の食感的な弾力性が強くなりすぎ、食すると噛み切りにくい食感が感じられることがあり、咀嚼・嚥下困難者用の食品の物性としては適さないことがある。弾力性を緩和し、咀嚼・嚥下困難者に適した物性にするために、（ｃ）アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類の添加が有効である。
【００４５】
（ｃ）成分のゲル状組成物中の配合量としては、０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．７重量％、更に好ましくは０．２〜０．５重量％を挙げることができる。
【００４６】
本発明のゲル状組成物の具体例態様としては、水分補給ゼリー、栄養補給ゼリー及びプリン、ミキサー加工食品、うらごし野菜、キザミ食、ムース状食品、高栄養流動食品、及びたんぱく質調整食品等のゲル状の食品、特には、咀嚼・嚥下困難者用に供される食品を広く挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。
【００４７】
本発明において（ａ）及び（ｂ）の各成分のゲル状組成物中の配合量としては、（ａ）成分０．０１〜１重量％、及び（ｂ）成分０．０１〜０．５重量％（いずれも最終食品中）、好ましくは（ａ）成分０．０５〜０．７重量％、及び（ｂ）成分０．０３〜０．３重量％、更に好ましくは（ａ）成分０．２〜０．５重量％、及び（ｂ）成分０．０５〜０．２重量％を挙げることができる。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「重量部」、「％」とは「重量％」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００４９】
実験例１
（1）ゲル化剤組成物の調製
ゲル化剤組成物の成分として、グァーガムとローカストビーンガムの共沈物（ガラクトマンナン共沈物、「ビストップ※Ｄ−１８２７＊」）、ローカストビーンガム（「ローカストビンガムＦ＊」）、グァーガム（「ビストップ※Ｄ−２０２９＊」）、及びキサンタンガム（「サンエース※Ｃ＊」）、を使用し、下記表１に示す処方に従い、咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を調製した。
【００５０】
【表１】
2004350679.tif 000002
【００５１】
（２）試料の調製（既存食品への添加）
常温（２５℃）の水道水及び１０℃のオレンジジュース（ｐＨ４．０、ブリックス１２．２度）に、表１に示したゲル化剤組成物が０．７５％となるように添加し、プロペラ攪拌機により２０００ｒｐｍ、１０分間攪拌してゲル状組成物を調製した。
【００５２】
（３）評価
調製した試料の食感を評価した。
比較例１のゲル化剤組成物を使用した場合、水ではゲルを形成せず、粘度が不十分で、若干付着性があり、嚥下しにくかった。また、外観は濁っており、透明性が低かった。オレンジジュースでは非常に弱いゲルを形成したが、まとまり感がなく、嚥下しにくかった。
比較例２のゲル化剤組成物を使用した場合、水ではゾルとゲルの中間的な性質を示したが、さじ切れが悪く付着性があり、嚥下しにくかった。オレンジジュースでは粘度が高くなるもののゲルを形成せず、さじ切れが悪く付着性があり、嚥下しにくかった。
比較例３のゲル化剤組成物を使用した場合、水、オレンジジュース共に比較例１と２の中間的な性質を示したが、さじ切れが悪く付着性があり、まとまり感がなく、嚥下しにくかった。
【００５３】
これに対し、実施例１の咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を使用した場合、水及びオレンジジュースとも弱いゲルを形成し、まとまりがあって、付着性が小さく、嚥下しやすい物性となった。グァーガムとローカストビーンガムの共沈物の場合、通常のローカストビーンガムに比べて水溶性が高いため、加熱工程なしでもキサンタンガムと相互作用し、ゲル構造を形成するものと考えられる。
【００５４】
実験例２
（1）ゲル化剤組成物の調製
ゲル化剤組成物の成分として、グァーガムとローカストビーンガムの共沈物（ガラクトマンナン共沈物、「ビストップ※Ｄ−１８２７＊」）、ローカストビーンガム（「ローカストビンガムＦ＊」）、グァーガム（「ビストップ※Ｄ−２０２９＊」）、キサンタンガム（「サンエース※Ｃ＊」）、及びアラビアガム（「ビストップ※Ｄ−２０４１＊」）を使用し、下記表２に示す処方に従い、咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を調製した。
【００５５】
【表２】
2004350679.tif 000003
【００５６】
（２）試料の調製
４０℃の水道水に、表２に示した咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物が０．７５％（実施例３は１．５％）となるように添加し、プロペラ攪拌機により２０００ｒｐｍ、１０分間攪拌してゲル状組成物を調製した。その後、室温に冷却して評価に供した。
【００５７】
（３）評価
調製した試料の食感を評価した。比較例４のゲル化剤組成物を使用した場合、ごく柔らかいゲルとなったが、不均一な食感であり、嚥下しにくかった。また、ローカストビーンガムが完全に溶解せず、外観は濁っていた。比較例５のゲル化剤組成物を使用した場合、まとまりのあるゾルとゲルの中間的な性状となったが、さじ切れが悪く、付着性があり、嚥下しにくかった。比較例６のゲル化剤組成物を使用した場合、まとまりのあるゾルとゲルの中間的な性状となった。比較例５よりはゲル的でまとまりのある食感であったが、若干付着性があり、嚥下しにくかった。
【００５８】
実施例２のゲル化剤組成物を使用した場合、弾力性のあるゲルを形成したが、さじ切れが悪く、噛み切れにくいため、咀嚼・嚥下困難者向け食品の基材とはならなかった。
実施例３の咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を使用した場合、実施例２のゲルの弾力性を緩和し、さじ切れが良く、まとまりがあって、付着性が小さく、嚥下しやすい物性となった。
グァーガムとローカストビーンガムの共沈物の場合、通常のローカストビーンガムに比べて水溶性が高いため、低い加熱温度でもキサンタンガムと相互作用し、強いゲル構造を形成する。また、アラビアガムがゲルの弾力性を緩和する効果がある。
【００５９】
実験例３
（1）ゲル化剤組成物の調製
ゲル化剤組成物の成分として、ローカストビーンガムとグァーガムの共沈物（ガラクトマンナン共沈物、「ビストップ※Ｄ−１８２７＊」）、ローカストビーンガム（「ローカストビンガムＦ＊」）、グァーガム（「ビストップ※Ｄ−２０２９＊」）、及びκ-カラギナン（「カラギニン※ＣＳ−５６２＊」）を使用し、下記表１に示す処方に従い、咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を調製した。
【００６０】
【表３】
2004350679.tif 000004
【００６１】
（２）試料の調製
常温（２５℃）の水道水に、表３に示した咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物が０．７５％、塩化カリウムが０．１％となるように添加し、プロペラ攪拌機により２０００ｒｐｍ、１０分間攪拌してゲル状組成物を調製した。
【００６２】
（３）評価
調製した試料の食感を評価した。
比較例７のゲル化剤組成物を使用した場合、ゲルを形成せず、粘度が不十分で、若干付着性があり、嚥下しにくかった。また、外観も濁っており、透明性が低かった。
比較例８及び９のゲル化剤組成物を使用した場合、溶解１時間後に非常に弱いゲルを形成した。
【００６３】
これに対し、実施例４の咀嚼・嚥下ゲル化剤組成物を使用した場合、攪拌中にゲルを形成した。形成したゲルはまとまりがあって、付着性が小さく、嚥下しやすい食感であった。なお、比較例１０の場合、溶解３０分後にゲルを形成したが、実施例４のように、撹拌中にゲルを形成することはなかった。
【００６４】
このことより、グァーガムとローカストビーンガムの共沈物の場合、通常のローカストビーンガムに比べて水溶性が高いため、加熱工程なしでもκ-カラギナンと塩化カリウムの組成物と相互作用し、ゲル構造の生成を促進するものと考えられる。このように、加熱できない食品に対して咀嚼・嚥下しやすい物性を付与する目的で、ガラクトマンナンの共沈物が好適に使用できる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明により、咀嚼・嚥下障害者や高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した者に適した物性、即ち、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れ、２）口腔及び咽頭への付着性が少なく、３）保水性に優れるという性質を付与する目的で添加される、ゲル化剤組成物を提供することができる。更には、加熱して当該ゲル化剤組成物を液状食品に溶解する必要がなく調製でき、保水性に優れ、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ない食感を有する、咀嚼・嚥下困難者用食品に適したゲル状組成物を提供することができる。