(57)【要約】【課題】呈味性シート１と幼年の昆布３とを結着するにあたってアクトミオシン等の可食性結着剤２を用いることで、昆布が剥離することなくパリパリとした食感を呈することを可能とする。【解決手段】呈味性シート１の物性横目状に対し、幼年の水分含有率１０〜１７％で肉厚０．０８〜０．５ｍｍの薄板状天然昆布３の物性縦目状を直交させ、且つ呈味性シート１と昆布３との間に可食性結着剤２を介在させて一体的に結着している。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
呈味性シートと薄板状昆布との間に可食性結着剤を介在させて一体的に重合結着され、水分含有率が２〜１０％であることを特徴とする珍味食品。
【請求項２】
上記呈味性シートが、魚肉摺身及び澱粉を主原料とする魚肉シートであることを特徴とする請求項１記載の珍味食品。
【請求項３】
上記可食性結着剤には、粉状梅肉加工品、粉状若しくは粒状加工果実、魚卵、細片状香味野菜のうちのいずれか一種以上が分散して入っていることを特徴とする請求項１又は２記載の珍味食品。
【請求項４】
上記可食性結着剤が、アクトミオシン、アルブミン、澱粉、糖類、天然多糖類、増粘剤のうちの少なくともいずれか一種以上より構成されてなることを特徴とする請求項１、２又は３記載の珍味食品。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本考案は酒の肴やオードブル、子供のおやつに好適な珍味食品に関し、更に詳しくは幼年の薄板状天然昆布と呈味性シートとが結着し一体化され、昆布のパリパリとした食感と全体として均一な歯応えを呈する栄養豊富な珍味食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、天然の一枚昆布にパリパリとした食感を現出させるには、加熱した食用油で揚げる方法しか存在していなかった。しかしながら、天然の一枚昆布を油で揚げると、パリパリとした食感が出るものの昆布本来の旨味とは著しくかけ離れた味の苦味を呈するようになる。珍味食品は、消費者の手に渡ると手をかけることなくそのまま食され、人の平均的嗜好に合わせた珍味食品やおやつ用加工食品としては好ましくなかった。又、近年、国民病とも言われる糖尿病や脂肪肝に罹患することを恐れる人が増加し、高カロリーな食用油を使用する揚げた食品は敬遠されているのが実情である。【０００３】  魚の摺身と澱粉との混練物を主原料とする魚肉シートに他の食材を結着した加工食品としては、２枚の魚肉シート間に両面にアクトミオシン溶液を塗布した板状チーズをサンドイッチ状に挟み、約６０〜７０℃に加熱した焙焼機で加熱してアクトミオシンを魚肉シートに座らせ、水分含有率が約３９〜４２％になる迄冷却後、所定形状に裁断し、魚肉シート、アクトミオシン、チーズ、アクトミオシン、魚肉シートの５層構造よりなる珍味食品が提案されている（特許文献１参照）。又、呈味性シート間にナッツが混在するチーズを介在させ、型枠内で加熱押圧し、熱により表面が溶融したチーズを押圧力で呈味性シートのチーズ側面の組織内に物理的に浸透させ、冷却後に裁断し、魚肉シート、ナッツ入りチーズ、魚肉シートの３層構造よりなる珍味食品が提案されている（特許文献２参照）。又、鮭肉等の魚肉や獣肉のゲル状物をシート状に広げ、昆布を重合し、さらに魚肉や獣肉のゲル状物とエチルアルコールとの混練物をシート状に重合し、乾燥して２枚の魚肉や獣肉よりなるシート間に昆布をサンドイッチ状に挟んだものが提案されている（特許文献３参照）。【０００４】  しかし、上記特許文献１記載の珍味食品に関し、チーズを昆布に置換すると、昆布が硬くなり昆布が噛み切りにくくなり、昆布にパリパリとした食感は一切ないという欠点があった。又、特許文献３記載の食品も、ゲル状シート間に昆布を挟んで調理されているため、昆布の水分含有率が高く、しっとりした食感になるという問題点があった。
【特許文献１】特公平５−６０９０４号公報
【特許文献２】特開平２−３９８５０号公報
【特許文献３】特開平７−３１４１８号公報
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００５】  本願考案は、幼年で薄い平板状の天然昆布と味の相性の良い魚肉シートを重合結着した珍味食品に関し、昆布を食用油で処理することなく昆布にパリパリとした食感を出し、どの部分も均一な歯応えを有する従来存在していなかった珍味食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  請求項１記載の考案は、呈味性シートと薄板状昆布との間に可食性結着剤を介在させて一体的に重合結着され、水分含有率が２〜１０％であることを特徴とする。
請求項２記載の考案は、呈味性シートが、魚肉摺身及び澱粉を主原料とする魚肉シートであることを特徴とする。
請求項３記載の考案は、可食性結着剤には、粉状梅肉加工品、粉状若しくは粒状加工果実、魚卵、細片状香味野菜のうちのいずれが一種以上が分散して入っていることを特徴とする。
請求項４記載の考案は、可食性結着剤が、アクトミオシン、アルブミン、澱粉、糖類、天然多糖類、増粘剤のうちの少なくともいずれか一種以上より構成されてなることを特徴とする。
【考案の効果】
【０００７】  本考案は、食用油で処理されることなく薄板状天然昆布にパリパリとした恰も煎餅のような食感を呈せしめ、昆布と呈味性シートが剥離することなく、極めて栄養価の高い珍味食品を提供し得るという効果がある。
【考案を実施するための最良の形態】
【実施例１】
【０００８】  図１は珍味食品の斜視図である。図１において、呈味性シート１は、例えば魚肉シートよりなる。２は可食性結着剤、３は薄板状の天然昆布である。可食性結着剤２はアクトミオシンが好適であるが、アルブミン、デンプングリコール酸ナトリウム、リン酸デンプン、ソルビトール等の蛋白、澱粉、糖類、多糖類、増粘剤であってもよく、これらも本願考案の可食性結着剤に含まれる。可食性結着剤２に粉状梅干、粒状木の実、ほぐしたタラコ等の魚卵、細片状のミョウガ、バジル、パセリ、青海苔等を混入したものであってもよい。薄板状天然昆布３は、水分含有率１０〜１７％で肉厚０．０８〜０．５ｍｍの幼年のものを用いる。可食性結着剤２は、呈味性シート１と天然昆布３の相互間に丈夫な網目状構造を生成して強固に結合させている。【０００９】  次に製造方法について説明する。
鱈の摺身１００ｋｇ、澱粉２５ｋｇ、卵白４０ｋｇ、食塩４ｋｇ、化学調味料（グルタミン酸ソーダ）７ｋｇ及び味淋２ｋｇを混練し、該混練物を圧延成形機で約５ｍｍ圧の薄板状に展延成形し、該薄板状混練物の品温が８０〜８５℃となるようにロースター機で焼成後、３０〜４０℃の温風乾燥機により乾燥し、水分含有率２３．０％前後で厚さが約１ｍｍ程度の旨味を呈する魚肉よりなる呈味性シートを得る。
次に、図２に示すような水分含有率１０〜１７％で肉厚が０．０８〜０．５ｍｍの幼年の薄板状天然昆布３を用意する。図３に示すように、天然昆布３は、天然昆布３の縦目状と直交し、且つ呈味性シート１の縦幅と同一間隔を有して切断され、複数の同一長さの昆布片３ａを得る。
次に、図４に示すように呈味性シート１が物性横目状に対し、平行に可食性結着剤２である液温５〜１０℃で５〜１５％アクトミオシン溶液を筋状に塗る。呈味性シート１の物性横目状及び可食性結着剤２の筋状塗付部に対し、昆布３の組織の物性縦目状構成が直交するように、複数の切断された昆布片３ａを呈味性シート１の可食性結着剤の塗布された側に重合する。
次に、連続式焙焼機に品温７０〜１００℃にて１〜２分間加熱処理を行い、可食性結着剤２を座らせて、昆布３に呈味性シート１を接合する。この場合、可食性結着剤であるアクトミオシンは収縮反応を起こし、昆布３と呈味性シート１相互間に丈夫な蛋白質の網目状構造を生成して結合させる。この食品素材を冷却棚に載置して冷却後、横幅１０〜５０ｍｍで長さが５０〜１００ｍｍの矩形状に裁断後、さらに連続式焙焼機にて加熱処理を行い、水分含有率約２〜１０％となるようにする。水分含有率は２〜１０％であれば詳しい数値は問わないが、２〜５％であることが最適である。
本製品は、可食性結着剤２で呈味性シート１に昆布３を強固に結着しているため、昆布３が呈味性シート１より剥離したり若しくは破れたり若しくは浮き上がる事態は一切生じない。又、呈味性シート１と昆布片３ａを重合する際に、呈味性シート物性横目状に対し縦目状昆布をクロスさせて結合させているので、歯応えが均一化し、パリパリとした煎餅状の食感を有する。【００１０】  尚、実施例１では昆布３が水分含有率１０〜１７％で肉厚が０．０８〜０．５ｍｍのものを用いる場合を例に説明したが、本願考案はこれに限定されるものではない。呈味性シートに可食性結着剤を介して昆布を結着する構成であれば、水分含有率１０〜１７％で肉厚が０．０８〜０．５ｍｍ以外の昆布を用いた珍味食品も本願考案に包含される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】珍味食品の斜視図である。（実施例１）
【図２】製造工程を示す説明図で、使用する天然昆布の平面図である。（実施例１）
【図３】製造工程を示す説明図で、天然昆布の裁断状態を示す図である。（実施例１）
【図４】製造工程を示す説明図で、魚肉シートの片面にアクトミオシン溶液を塗布し、その上に裁断した天然昆布を重合する状態を示す説明図である。（実施例１）
【図５】アクトミオシン溶液を塗布した魚肉シート上に天然昆布を重合した状態を示す平面図である。（実施例１）
【符号の説明】
【００１２】１  呈味性シート
２  可食性結着剤
３  昆布
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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