(57)【要約】      （修正有）【課題】麦の新規焙煎方法の提供。【解決手段】麦の焙煎工程を含んでなる焙煎方法であって、該焙煎工程において、式１2022000005.tif 000007により表される明度変化率が−０．０４未満となるように麦を焙煎する、焙煎方法。明度変化率は、−０．１２〜−０．０４であることが好ましい。又、焙煎工程前に、麦を水に含浸させる工程を含むことが好ましい。該方法によって得られる焙煎麦は、焙煎麦を溶媒で抽出することを含んでなる、焙煎麦の抽出物の製造に供することができる。【選択図】図１
2022000005.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦の焙煎工程を含んでなる麦の焙煎方法であって、該焙煎工程において、式１
【数１】
2022000005.tif 000006
により表される明度変化率が−０．０４未満となるように麦を焙煎する、前記焙煎方法。
【請求項２】
前記明度変化率が−０．１２以上かつ−０．０４未満である、請求項１に記載の麦の焙煎方法。
【請求項３】
前記焙煎工程は、明度変化率が−０．０４以上になるように麦を焙煎することをさらに含んでなる、請求項１又は２に記載の麦の焙煎方法。
【請求項４】
前記焙煎工程前に、麦を水に含侵させる工程を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の麦の焙煎方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の麦の焙煎方法によって得られる焙煎麦。
【請求項６】
請求項５に記載の焙煎麦を溶媒で抽出することを含んでなる、焙煎麦の抽出物の製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載の製造方法によって得られる焙煎麦の抽出物。
【請求項８】
請求項７に記載の焙煎麦の抽出物を含んでなる製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦の焙煎プロファイル（フェーズコントロール）、麦の焙煎方法、及び該方法により得られる焙煎麦に関する。
【背景技術】
【０００２】
麦茶は人々に広く親しまれている飲料の一つである。市場には多数の麦茶が流通しており、その風味は様々である。焙煎された麦は麦茶の主な原料である。麦の焙煎条件は、焙煎された麦の特徴又は品質を決定づけ、ひいては麦茶の特徴又は品質に影響する。従来より、麦の焙煎条件を工夫する試みが行われてきた。
【０００３】
特許文献１には、大麦を焙煎機に投入した後の温度が１００〜１６０℃になるように、大麦を２００〜３００℃の温度に設定した焙煎機に投入し、大麦の膨化率が２５％以上にならないように、且つ水分が４％以下になるように、焙煎機の温度を１００〜１６０℃から２３０〜２８０℃まで３〜２０分間で昇温させる前焙煎処理を施した後、２３０〜２８０℃において３〜２０分間焙煎処理を施す技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平４−３５６１７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１の技術においては、目的の異なる複数の焙煎麦、即ち、色付け用の焙煎麦と香り付け用の焙煎麦をそれぞれ製造し、両者を混合することによって色と香りが好ましい麦茶用の麦焙煎物を製造している。複数の焙煎麦を別々に製造する必要があるので、製造のコスト及び時間が掛かる。本発明は、麦の新規焙煎方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、麦の焙煎に関する諸条件と麦茶の風味との関連性に着目して検討を行った。その結果、麦の焙煎における麦の明度変化率が焙煎麦の風味に関連を有することを見出した。該知見に基づき、本発明者らは発明を完成させた。
【０００７】
本発明により、以下が提供される。但し、これに限定されるものではない。
（１）麦の焙煎工程を含んでなる麦の焙煎方法であって、該焙煎工程において、式１
【０００８】
【数１】
2022000005.tif 000003
【０００９】
により表される明度変化率が−０．０４未満となるように麦を焙煎する、前記焙煎方法。
（２）前記明度変化率が−０．１２以上かつ−０．０４未満である、（１）に記載の麦の焙煎方法。
（３）前記焙煎工程は、明度変化率が−０．０４以上になるように麦を焙煎することをさらに含んでなる、（１）又は（２）に記載の麦の焙煎方法。
（４）前記焙煎工程前に、麦を水に含侵させる工程を含む、（１）〜（３）のいずれかに記載の麦の焙煎方法。
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載の麦の焙煎方法によって得られる焙煎麦。
（６）（５）に記載の焙煎麦を溶媒で抽出することを含んでなる、焙煎麦の抽出物の製造方法。
（７）（６）に記載の製造方法によって得られる焙煎麦の抽出物。
（８）（７）に記載の焙煎麦の抽出物を含んでなる製品。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、焙煎麦の抽出液についての官能評価の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜麦の焙煎方法＞
本発明により、麦の焙煎方法が提供される。該焙煎方法は、麦を焙煎する工程を含んでなる。焙煎工程に供する麦はいずれのものであってもよい。本明細書でいう麦とは、イネ科穀物の総称であり、限定されないが、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、ハト麦などが挙げられる。本発明においては、好ましくは大麦である。そして、麦について、品種、生産地、保存期間、及び等級などは特に限定されない。また、麦の入手手段も特に限定されない。これらについて、当業者は適宜選択することができる。また、焙煎する麦の量は、生産規模や生産物（焙煎された麦）の必要量などに応じて適宜設定することができる。
【００１２】
麦の焙煎は、いずれの手段で行ってもよく、公知の手段を用いることができる。焙煎温度の調節が容易になるため、焙煎機を用いるのが好ましい。焙煎機は、市販されているものであってもよく、具体的な使用態様に適応できるように個別に設計されたものであってもよい。
【００１３】
麦の焙煎工程を開始する前に、焙煎室を予熱してもよい。本明細書において、「焙煎室」とは、麦の焙煎が行われる場ないし空間を意味する。例えば、焙煎機を用いる場合、焙煎室とは、麦の焙煎が行われる焙煎機の内部空間を意味する。
【００１４】
麦の焙煎工程においては、開始時の温度は任意に設定することができる。当業者は、説明を要することなく、焙煎の開始温度を適宜設定することができる。例として、焙煎温度を１００〜３００℃に設定して焙煎を開始することができるが、これに限定されない。焙煎温度は、温度計や温度センサー等の公知の手段によって計測することができる。
【００１５】
焙煎工程においては、麦の明度の変化率（「明度変化率」ともいう。）を指標として、麦の焙煎を行う。ここで、明度変化率とは、焙煎工程における麦の明度比率の単位時間当たりの変化量である。即ち、明度変化率は以下の式１により表すことができる：
【００１６】
【数２】
2022000005.tif 000004
【００１７】
本発明においては、麦の明度変化率が−０．０４未満となるように焙煎工程を行う。明度変化率の下限値は特に設定する必要はないが、−０．１２以上にすることができる。即ち、麦の明度変化率が−０．１２以上かつ−０．０４未満になるように焙煎工程を行うことができる。
【００１８】
そして、焙煎工程は、明度変化率が−０．０４以上になるように麦を焙煎することを更に含むことができる。このような焙煎は、上記の明度変化率での焙煎の前に行ってもよいし、該焙煎の後に行ってもよいし、該焙煎の前及び後の両方で行ってもよい。
【００１９】
ここで、上記式１における麦の「明度比率」とは、焙煎開始前（即ち、焙煎時間０秒（Ｔ０））の麦の明度に対する焙煎開始後のある時点（Ｔｎ（例えば、Ｔ１、Ｔ２））での麦の明度の比である。ここで、「明度」とは、麦の焙煎の程度を色の明るさで表現したものである。より詳細には、麦の明度は、焙煎の程度が高い程低くなる。麦の明度は、限定されないが、カラレット（ｃｏｌｏｒｌｅｔｔｅ）値及びＬ値などによって表すことができる。明度比率は、以下の式２により表すことができる。
【００２０】
【数３】
2022000005.tif 000005
【００２１】
以下では、明度としてＬ値を用いた場合を例にして説明する。当業者であれば、以下の説明を、明度の他の態様（カラレット等）に置き換えても本発明が実施可能であることを理解する。麦のＬ値とは、麦の焙煎の程度（焙煎度ともいう）を色で表したものであり、白色のＬ値は１００、黒色のＬ値は０とする。即ち、Ｌ値が小さい程麦の焙煎が進んでおり、焙煎度が高いことを意味する。そして、焙煎開始後のある時点（Ｔｎ（例えばＴ１、Ｔ２））における麦のＬ値（ＬＴｎ）は、焙煎開始前（Ｔ０）の麦のＬ値（ＬＴ０）以下になることも理解できる。但し、焙煎初期において、僅かではあるが、ＬＴｎ値がＬＴ０値より高くなることがある。これは、焙煎初期に麦の水分が抜けて色味が明るくなることがあるためと推察される。焙煎開始前の麦のＬ値（ＬＴ０）は一般的には７０〜９０程度であるが、これに限定されるものではない。麦のＬ値は、色差計によって測定することができる。一般的には麦を粉砕し、粉砕した麦のＬ値を測定する。但し、機器の使用説明書等で特定の測定方法が示されている場合は、それに従ってもよい。粉砕においては公知の粉砕機、グラインダーを用いることができる。本明細書においては、別段の記載がなければ、該方法によりＬ値を測定するものとする。焙煎工程において、明度比率（Ｌ値比率（ＬＴｎ／ＬＴ０））を測定するには、焙煎開始後の任意の時間（例えば、Ｔ１、Ｔ２）に麦をサンプリングし、そのＬ値を測定すれば、焙煎開始前（Ｔ０）に測定しておいた麦のＬ値に対する明度比率（Ｌ値比率）を算出することができる。
【００２２】
本発明の方法は、任意ではあるが、焙煎工程の前に麦を水に含浸させる工程を更に含むことができる。該工程によって、麦（未焙煎）に水を含ませることができる。麦を含浸するために用いる水の量は、例えば、麦１ｋｇあたり、０．３Ｌ〜１Ｌ、好ましくは０．５Ｌ〜０．８Ｌとすることができるが、これに限定されない。この工程は常温で行うことができるが、例えば１５℃〜４５℃の範囲である。この工程を行う本発明の方法によって得られる焙煎麦を用いて麦茶を製造すると、麦茶の甘味（香りではなく、呈味として）を増強することができる。
【００２３】
その他、本発明の方法は、上記の工程に加えて、関連技術分野で公知の工程を更に含んでもよい。例えば、麦の焙煎を停止する工程を行うことができる。該工程は、冷却工程として知られている。冷却工程により、麦の温度を低下させ、焙煎が進まないようにすることができる。焙煎された麦の温度を低下させる手段は、特に限定されない。該手段は、例えば、焙煎された麦を、水、空気、又はその組み合わせ等と接触させることにより行うことができる。冷却工程によって、焙煎された麦の温度を、例えば、６０℃以下又は５０℃以下に下げ、最終的に室温に下げることができる。
【００２４】
上記した製造方法によって得られる焙煎された麦（「焙煎麦」ともいう）も、本発明の対象である。該焙煎麦は、Ｌ値が２０〜５０、好ましくは３０〜４０であってよいが、これに限定されない。そして、該焙煎麦は、次のような特徴を少なくとも１つ有し得る。
【００２５】
上記で説明した本発明によれば、焙煎度の異なる複数の焙煎麦を混合するといった煩雑な操作を行うことなく、より簡便に、風味のよい麦茶の製造に適した焙煎麦を得ることができる。即ち、該焙煎麦は、単一の焙煎麦であるにも関わらず、従来品とは特徴が異なる香りとクリーンネス（雑味を感じない味わい）を有する麦茶の製造を可能とする。
【００２６】
香りとクリーンネスの評価は、対照としての焙煎麦と、本発明の焙煎麦を比較することによって評価することができる。該評価は、官能によって行うことができる。評価手法の詳細は、以下の実施例に示される。
【００２７】
＜焙煎麦の抽出物の製造方法及び該抽出物を含む製品等＞
本発明は焙煎麦に由来する製品の製造方法を提供する。該製造方法は、上記した本発明の焙煎麦を溶媒で抽出する工程を含んでなる。ここで、該抽出工程の前に、焙煎麦を粉砕する工程を行ってもよい。抽出に用いる溶媒は、水、緩衝液（リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等）、有機溶媒（アルコール等）が例示できる。好ましい溶媒は水であるが、これに限定されない。そして、該製造方法は、該抽出工程に加え、公知の工程を更に含んでもよい。例えば、該抽出工程に続いて、抽出液の希釈、濃縮、乾燥、成型、混合、ｐＨ調整、及び他の成分の添加等からなる群から選ばれる少なくとも１つの工程を行うことができる。当業者は、抽出物がとるべき最終形態又は仕様等に応じて、これらの公知の工程を適宜採用することができる。
【００２８】
上記により得られる抽出物も、本発明の対象である。該抽出物は、液体、固体、及び半固体等、いずれの形態であってもよい。液体の抽出物としては、溶媒抽出液、及び該抽出液の希釈液又は濃縮液等が例示されるが、これらに限定されない。好ましい一態様は、水抽出液であり、好ましくは麦茶である。固体の抽出物としては、凍結物、粉末、顆粒、カプセル、及び錠剤等が例示される。半固体の抽出物としては、ペースト及びゲル等が挙げられる。
【００２９】
本発明は、上記の抽出物を含有する製品をさらに提供する。該製品は、その他の成分を含むことができる。その他の成分としては、ｐＨ調整剤、甘味料、酸味剤、保存剤、乳化剤等が挙げられるが、これに限定されない。また、該製品は容器詰めとすることができる。該容器は、限定されないが、缶（スチール製、アルミニウム製等）、ボトル（プラスチック製、ガラス製等）、パック（紙等）等が例示できる。
【００３０】
本発明の抽出物ないし製品は、上記した焙煎麦との関係で説明したものと同様の風味改善を達成し得ることが理解できる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例を示して発明をより詳細に説明する。但し、本実施例は、発明の理解を目的として提供されるものであり、発明の範囲を限定することを意図するものではない。
＜１．麦の焙煎＞
熱風ドラム式焙煎機（Ｎｅｏｔｅｃ社製）の温度が１３０℃になるまで予備運転を行った。また、焙煎前の麦のＬ値を測定した。焙煎室の温度が１３０℃に達した後、麦５５０ｇを焙煎機に投入し、麦の焙煎工程を開始した。焙煎麦の明度変化率がそれぞれ下記のようになるよう、熱風調整を行った。
実施例１：０分（焙煎開始直後）を基準とし、明度変化率が−０．１２となるように麦を３分焙煎した。
実施例２：０分（焙煎開始直後）を基準とし、明度変化率が−０．０３となるように麦を７分焙煎した後、明度変化率が−０．０６となるように麦をさらに３分焙煎した。
実施例３：焙煎前に生麦１ｋｇを常温の水８００ｇに１時間浸漬し、その後、実施例１と同様の条件で麦を焙煎した。
比較例１：０分（焙煎開始直後）を基準とし、明度変化率が−０．０４となるよう１０分焙煎した。
【００３２】
このようにして得られた焙煎麦を用いて以降の試験を行った。
＜２．麦の粉砕＞
粉砕機（コーン式コーヒーグラインダーＫＧ３６４Ｊ／粉砕粒度設定：Ｅｘｔｒａ  Ｆｉｎｅ／デロンギ社製）にて焙煎した麦を粉砕後、明度測定機（Ｃｏｌｏｒｅｔｔｅ４／Ｐｒｏｂａｔ社製）にて麦のＬ値を測定した。
＜３．官能評価＞
上記で得られた焙煎麦（未粉砕）５ｇに対し、１００℃のお湯２００ｍＬを注ぎ、５分間抽出を行った。抽出後、麦を液から取り除き、官能評価サンプルを得た。
訓練された専門パネラー６名により、評価の基準をすり合わせた上で、下記それぞれの指標について３段階で評価を行った。各パネラーが出した評価について平均を算出し、官能評価結果とした。
・３段階評価
１点：感じない
２点：感じる
３点：強く感じる
・官能評価項目
香ばしい香り：香ばしい香りがすること
甘い香り：甘い香りがすること
甘味：舌で感じる甘さがあること
クリーンネス：雑味を感じない味わいであること
上述の通り、実施例１（明度変化率が−０．１２となるよう３分焙煎を行った焙煎麦）は、比較例１（明度変化率が−０．０４となるよう１０分焙煎した焙煎麦）よりも、香り、特に香ばしい香りが増強され、かつ、クリーンネスが向上することが確認できた。
【００３３】
実施例２（明度変化率が−０．０３となるよう７分焙煎した後、明度変化率が−０．０６となるようさらに３分焙煎を行った焙煎麦）は、比較例１よりも、香りやクリーンネスが向上すると共に、甘味が増強されることを確認した。
【００３４】
また、実施例３（水に浸漬し、その後、上記、実施例１と同様の条件で焙煎した焙煎麦）は、該浸漬工程を行わない実施例１と比べて、甘味が増強されることが確認できた。
【図１】
2022000005.tif 000008