(57)【要約】【課題】足の強いかまぼこ類を、化学物質である足増強剤や新しく開発された特殊な足増強剤を使用することなく、または、これらの足増強剤の添加を大幅に低減した状態で製造する。【解決手段】すり身を各種の添加物と水を加えた状態で擂潰してかまぼこ類の生地を製造する方法であって、すり身の擂潰し工程で使用する水として、弱酸性の電解生成酸性水、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水、または、弱アリカリ性の電解生成アルカリ性水を採用する。【選択図】　図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
　粉砕した肉類を水で晒す水晒し工程を有する食用ねり製品の製造方法であり、前記水晒し工程で使用する晒し水として、電解生成アルカリ性水を採用することを特徴とする食用ねり製品の製造方法。
【請求項２】
　請求項１に記載の食用ねり製品の製造方法において、前記肉類として魚肉を採用するとともに、前記晒し水として強アルカリ性の電解生成アルカリ性水または弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用して、魚肉のすり身を製造することを特徴とする食用ねり製品の製造方法。
【請求項３】
肉類のすり身を各種の添加物と水を加えた状態で擂潰す擂潰し工程を有する食用ねり製品の製造方法であり、前記擂潰し工程で使用する水として電解生成水を採用することを特徴とする食用ねり製品の製造方法。
【請求項４】
　請求項３に記載の食用ねり製品の製造方法において、前記電解生成水が弱酸性の電解生成酸性水であることを特徴とする食用ねり製品の製造方法。
【請求項５】
　請求項３に記載の食用ねり製品の製造方法において、前記電解生成水が弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水または強アルカリ性の電解生成アルカリ性水であることを特徴とする食用ねり製品の製造方法。
【請求項６】
　請求項４または５に記載の食用ねり製品の製造方法において、肉類のすり身として魚肉のすり身を採用して、かまぼこ類の生地を製造することを特徴とする食用ねり製品の製造方法。
【請求項７】
　請求項６に記載の食用ねり製品の製造方法において、前記かまぼこ類の生地を製造する際に前記すり身に添加する添加物として澱粉を採用することを特徴とする食用ねり製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
　本発明は、魚肉類や畜肉類等のすり身、かまぼこ類の生地等、食用ねり製品を製造する方法に関するものである。本発明においては、すり身、かまぼこ類の生地を一括して食用ねり製品と称する、また、本発明においては、通常のかまぼこ、ちくわ、はんぺん、つみれ、これらに類似するねり製品を一括してかまぼこ類と称する。
【背景技術】
【０００２】
　魚肉類や畜肉類等の食用ねり製品には、すり身、かまぼこ類の生地、これらの生地を加熱して凝固させたかまぼこ類等がある。これらの食用ねり製品の製造においては、すり身の製造にあっては、粉砕した肉類を水で晒す水晒し工程を有し、また、かまぼこ類の生地の製造にあっては、肉類のすり身を各種の添加物と水を加えた状態で擂潰す擂潰し工程を有している。
【０００３】
　すり身の製造における水晒し工程は、粉砕された肉類を繰り返し水に晒して肉類を水洗する工程であり、脂肪、水溶性蛋白質、臭気成分、汚物等を除去して、癖の無い美味で弾力性に富むすり身を製造すべく意図しているものである。また、かまぼこ類の生地の製造工程である擂潰工程は、すり身を塩分やみりん等の調味料、でんぷん、水等を添加した状態で擂潰す工程であり、これらの生地を原料とするかまぼこ、ちくわ、はんぺん、つみれ等の加工製品の味を向上すべく意図しているものである。
【０００４】
　このように、すり身の製造では、粉砕された肉類の水晒し工程が必須不可欠の製造工程であり、また、かまぼこ類の生地の生地の製造では、擂潰し工程が必須不可欠の製造工程である。これらのすり身、かまぼこ類の生地等の品質を評価する一特性として、弾力性（食品業界でいう足）を大きな特性として挙げることができる。これらの工程では、すり身やかまぼこ類の生地等のねり製品の足を増強すべき手段としては、肉類に重合リン酸塩等（足増強剤）を添加する手段を採るのが一般である。
【０００５】
　近年、食用ねり製品の一であるかまぼこに関して、「かまぼこの足とその補強」を、技術的に解明しようとする試みがなされており（非特許文献１参照）、また、食用ねり製品の新たな足増強手段も開発されている。新たな足増強手段としては、すり身の原料や擂潰し工程におけるすり身に、特殊な水溶液や特殊な物質（足増強剤）を添加する手段が提案されている。具体的な手段としては、馬鈴薯の澱粉懸濁液を特殊加工して生成した馬鈴薯澱粉を擂潰し工程におけるすり身に添加する手段（特許文献１参照）、タンパク質を除去して特殊処理して生成した馬鈴薯汁の濃縮汁または粉末を擂潰し工程におけるすり身に添加する手段（特許文献２参照）、すり身の原料である魚肉にトリプシンインヒビター活性を有する全脂大豆粉および／または大豆ホエー、粉末状大豆タンパク、カルシウム塩等を添加する手段（特許文献３参照）等が提案されている。
【非特許文献１】食品加工技術第８８頁〜第９４頁「かまぼこの足とその補強」　　　　             （Vol.10 No.１ 1990）
【特許文献１】特開昭６１−２１６６６５号公報
【特許文献２】特開平４−１３５４６５号公報
【特許文献３】特開平８−９９２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
　ところで、すり身の製造における水晒し工程は、上記したように、粉砕された肉類を水に晒して、肉類が含有する脂肪、水溶性蛋白質、臭気成分、汚物等を除去して、癖の無い美味で弾力性に富むすり身を調製すべく意図したものであるが、特に足の強いすり身を製造するためには、脂肪や水溶性蛋白質等を一層除去する必要がある。このため、従来の水晒し工程では、粉砕された肉類の水晒しの回数を増やす手段が採られる。足の強いすり身を製造するためには、足増強剤である重合リン酸塩の添加量を多くする手段が採られ、また、上記した新たに提案されている特殊な足増強剤類（原料またはすり身に対する添加物）が採られることになる。
【０００７】
　水晒し工程での肉類の水晒しの回数を多くすることは、水晒し工程に多大の労力と時間を要することになって、すり身の製造上大きな問題となっている。また、足増強剤である重合リン酸塩の添加量を多くすることは、すり身の食味に影響を及ぼすことになることから、当該足増強剤の添加量については精度の高い濃度管理が要求されることになり、また、当該足増強剤を添加すること自体、健康管理の面からも必ずしもよいとはいえない。
【０００８】
　また、かまぼこ類の生地の製造における擂潰工程は、上記したように、すり身を塩分やみりん等の調味料、澱粉、水等を添加した状態で擂潰すことにより、これらの生地を原料とするかまぼこ、ちくわ、はんぺん、つみれ等かまぼこ類の味を向上すべく意図しているものであるが、当該擂潰し工程では、かまぼこ類の品質を評価する一特性である弾力性（足）を向上すべく、すり身に各種の足増強剤を添加する。この場合、足増強剤として重合リン酸塩を採用して、このすり身に対する添加量を増加することは、すり身を製造する場合と同様の影響がある。すなわち、かまぼこ類の食味に影響を及ぼすことになることから、当該足増強剤の濃度には精度の高い濃度管理が要求されることになり、また、健康管理の面からも必ずしもよいとはいえない。
【０００９】
　また、足増強剤として、上記した新たな足増強剤を採用する場合には、当該足増強剤が市場に出回っているいるものとは認められず、当該足増強剤の入手が困難であり、また、当該足増強剤は足増強剤としてコスト的にも大きな問題がある。
【００１０】
　従って、本発明の目的は、これらの食用ねり製品に関する上記した問題を解消することにあり、本発明では、すり身の製造における水晒し工程で使用する晒し水として特殊な機能性水を採用し、また、かまぼこ類の生地の製造における擂潰し工程で使用する水として特殊な機能性水を採用することにより、上記した問題を解消しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
　本発明は食用ねり製品の製造方法に関するもので、本発明に係る食用ねり製品の第１の製造方法は、粉砕した肉類を水で晒す水晒し工程を有する食用ねり製品の製造方法であり、前記水晒し工程で使用する晒し水として、電解生成アルカリ性水を採用することを特徴とするものである。当該製造方法においては、前記肉類として魚肉を採用するとともに、晒し水として強アルカリ性または弱アルカリ性の電解生成アルカル性水を採用して、魚肉のすり身を製造することができる。
【００１２】
　また、本発明に係る食用ねり製品の第２の製造方法は、肉類のすり身を各種の添加物と水を加えた状態で擂潰す擂潰し工程を有する食用ねり製品の製造方法であり、前記擂潰し工程で使用する水として電解生成水を採用することを特徴とするものである。当該製造方法においては、前記電解生成水として、弱酸性の電解生成酸性水、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用することができる。当該製造方法においては、前記すり身として魚肉のすり身を採用して、魚肉のかまぼこ類の生地を製造することができる。当該かまぼこ類の生地の製造では、すり身に添加する添加物として澱粉を採用することが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
　本発明に係る食用ねり製品の製造方法で採用する電解生成水は、一般の水道水や、食塩等の無機塩の希釈水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて容易に生成することができる。有隔膜電解では、有隔膜電解槽の陽極室にて酸性の電解水（電解生成酸性水）が生成され、有隔膜電解槽の陰極室にてアルカリ性の電解水（電解生成アルカリ性水）が生成される。また、電解生成酸性水の酸性の強弱および電解生成アリカリ性水のアルカリの強弱は、採用する被電解水の塩素成分濃度や電解電流値等によって設定できる。
【００１４】
　本発明に係る食用ねり製品の第１の製造方法においては、粉砕した肉類の晒し水として、強アルカリ性または弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用するものであり、当該電解生成アルカリ性水は、晒し水として使用している一般の水道水や天然水に比較してアルカリイオン濃度が高く、肉類が含有する脂肪、水溶性蛋白質、臭気成分、汚物等を除去する作用が高い。
【００１５】
　当該電解生成アルカリ性水は、特に、肉類が含有する脂肪分を除去する作用が高く、かつ、水溶性蛋白質を可溶化する作用が高い。このため、当該電解生成アルカリ性水を晒し水とする水晒し工程では、肉類の水晒し効率が高くて、肉類の水晒し回数を大幅に低減することができる。また、水晒し効率が高いことから、食用ねり製品に対する足の増強作用が高く、足を増強すべく添加する足増強剤である重合リン酸塩、その他の足増強剤の添加が不要となり、または、その添加量を大幅に低減させることができる。
【００１６】
　本発明に係る食用ねり製品の第２の製造方法においては、すり身の擂潰し工程で添加する水（添加水）として、弱酸性の電解生成酸性水、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水、または、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用するものである。これらの電解生成水は、ねり製品の弾力性である足を補強する因子であるゼリー強度を向上すべく作用するもので、擂潰し工程で添加する添加水としてこれらの電解生成水を使用することにより、足の強い食用ねり製品を生成することができる。
【００１７】
　このため、当該食用ねり製品の製造方法によれば、足の増強のための足増強剤の使用を廃止し、または、その使用量を大幅に低減して、足増強剤の多量の使用に起因するねり食品の食味に及ぼす影響、および、衛生上の影響を防止または大幅に抑制することができる。また、従来、ねり製品の足の増強剤として認識されていた食塩（塩化ナトリウム）の添加量も大幅に低減することができる利点がある。
【００１８】
　本発明に係る食用ねり製品の第２の製造方法は、これらの電解生成水を添加水として擂潰し工程のすり身に添加することにより、ねり製品のゼリー強度を向上させるものであるが、ゼリー強度の向上は、実験の結果では、弱酸性の電解生成酸性水が最も高く、次いで、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水の順であり、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水は、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水と同等またはそれよりわずかに低いことが確認されている。当該製造方法において、すり身として魚肉のすり身を採用して魚肉のかまぼこ類の生地を製造する場合には、添加物として澱粉をすり身に添加することが好ましい。添加された澱粉は、電解生成水との相乗効果により、ねり製品であるかまぼこの生地の弾力性である、足を補強する因子であるゼリー強度を一層向上させる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
　本発明は食用ねり製品の製造方法に関するもので、本発明に係る第１の製造方法は、粉砕した肉類を水で晒す水晒し工程を有する食用ねり製品の製造方法であって、その一実施形態は魚肉のすり身を製造する方法である。図１には、すり身を製造する作業手順の一例を示している。本発明に係る第１の製造方法においては、水晒し工程で使用する晒し水として、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水、または、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用するものである。
【００２０】
　本発明に係る第２の製造方法は、肉類のすり身を各種の添加物と水を加えた状態で擂潰す擂潰し工程を有する食用ねり製品の製造方法であって、その一実施形態は魚肉のすり身を使用したかまぼこ類の生地を製造する方法である。図２には、かまぼこ類中のかまぼこ生地を製造し、かつ、当該かまぼこ生地を原料とするかまぼこを製造する作業手順の一例を示している。本発明に係る第２の製造方法においては、擂潰し工程で添加する水として各種の電解生成水から、弱酸性の電解生成酸性水、弱アルカリ性の電解生成アリカリ性水、および、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水のいずれか一種類を採用して使用するものである。
【００２１】
　本発明に係る食用ねり製品の各製造方法で採用する電解生成水は、一般の水道水や、食塩等の無機塩の希釈水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成することができるもので、有隔膜電解槽の陽極室では酸性の電解水（電解生成酸性水）が生成され、有隔膜電解槽の陰極室ではアルカリ性の電解水（電解生成アルカリ性水）が生成される。有隔膜電解では、採用する被電解水の塩素成分濃度や、電解時の電解電流値を適宜設定することにより、所望特性の電解生成水を生成することができ、これにより、酸性の強弱が所望の電解生成酸性水や、アルカリ性の強弱が所望の電解生成アリカリ性水を得ることができる。
【００２２】
　本発明に係る第１の製造方法の一実施形態である魚肉のすり身の製造方法では、図１に示す作業手順を採る。魚肉の原料としてアジを採用し、アジを粉砕し、粉砕したアジに水を添加して震とうし、濾過（水晒し工程）して、その残さを再度水晒し工程に付する。この水晒し工程を複数回、たとえば３回繰り返して得た残さを擂潰してすり身とする。当該製造方法においては、水晒し工程で使用する晒し水として、強アルカリ性または弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用する。
【００２３】
　採用するための電解生成アルカリ性水は、例えば、ｐＨが１０．４（酸化還元電位−７３０ｍＶ）〜１１．７（酸化還元電位−８３０ｍＶ）内の各電解生成アルカリ性水が適宜選択される。当該電解生成アルカリ性水は、超希薄の食塩水を被電解水とする有隔膜電解において、有隔膜電解槽の陰極室で生成される。
【００２４】
　晒し水として使用するこれらの電解生成アルカリ性水は、現在、晒し水として使用している一般の水道水や天然水に比較してアルカリイオン濃度が高く、魚肉が含有する脂肪、水溶性蛋白質、臭気成分、汚物等を除去する作用が高い。特に、魚肉が含有する脂肪分を除去する作用が高く、かつ、水溶性蛋白質を可溶化する作用が高い。
【００２５】
　このため、当該電解生成アルカリ性水を晒し水とする水晒し工程では、魚肉の水晒し効率が高くて、魚肉の水晒し回数を低減することができる。また、水晒し効率が高いことから、すり身に対する足の増強作用が高く、足を増強すべく添加する足増強剤である重合リン酸塩やその他の足増強剤の添加が不要となり、または、これらの足増強剤の添加量の低減を図ることができる。当該製造方法の一実験結果によれば、晒し水として一般の水道水を使用した場合に比較して、同一回数の水晒し工程においては、脱脂率が１．４倍〜２．６倍の結果を得ている。水晒し効率の点では、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水が弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水よりも優れている。
【００２６】
　本発明に係る第２の製造方法の一実施形態であるかまぼこ生地の製造方法では、図２に示す作業手順を採る。すり身の原料として魚肉（グチ、スケトウタラ）を採用し、すり身に塩化ナトリウム、澱粉および水を添加してこれを擂潰して（擂潰し工程）、かまぼこ生地を得る。得られたかまぼこ生地を容器に収容して加熱し、その後氷冷、保存することによってかまぼこを製造する。
【００２７】
　当該製造方法においては、擂潰し工程で添加する水として、電解生成水を採用する。添加するに適した電解生成水としては、例えば、ｐＨが３．４である弱酸性の電解生成酸性水（酸化還元電位５５０ｍＶ）、ｐＨが１０．４である弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水（酸化還元電位−７３０ｍＶ）、ｐＨが１１．７である強アルカリ性の電解生成アルカリ性水（酸化還元電位−８３０ｍＶ）等を挙げることができる。
【００２８】
　これらの電解生成水は、ねり製品の弾力性である足を補強する因子であるゼリー強度を向上すべく作用するもので、擂潰し工程で添加する水として、これらの電解生成水を適宜使用することにより、足の強いかまぼこ生地およびかまぼこを製造することができる。このため、当該製造方法によれば、足の増強のための足増強剤の使用を廃止し、または、その使用量を大幅に低減して、足増強剤の多量の使用に起因するかまぼこの食味の及ぼす影響、および、衛生上の影響を防止または大幅に抑制することができる。また、従来、ねり製品の足の増強剤として認識されていた食塩（塩化ナトリウム）の添加量も大幅に低減することができる利点もある。
【００２９】
　当該製造方法の一実験結果によれば、擂潰し工程で添加する水として一般の水道水を使用した場合に比較して、ゼリー強度の向上には格段の差あることを確認しており、また、ゼリー強度の向上は、弱酸性の電解生成酸性水が最も高く、次いで、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水の順であり、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水は、弱アリカリ性の電解生成アルカリ性水と同等またはそれよりわずかに低いことを確認している。
【００３０】
　また、当該製造方法の他の一実験結果によれば、擂潰し工程において、添加物として澱粉をすり身に添加することにより、各電解生成水との相乗効果を発揮して、澱粉が存在しない場合には電解生成水の効果が認められない種類の魚肉に対しても、ゼリー強度の向上することが確認され、一般の水道水を使用した場合に比較して、ゼリー強度を一段と向上させることができる。
【実施例】
【００３１】
　（実施例１）：本実施例では、本発明に係る第１の製造方法を実施して魚肉のすり身を製造する各実験を、図１に示す作業手順に従って行い、擂潰し作業に供する最終の残さにおける脱脂状態を測定して、その脱脂率を算出した。各実験では、試料としてアジを採用して、図１に示す条件と同一の条件ですり身を製造した。但し、晒し水については、各実験では互いに異なる晒し水を採用した。
【００３２】
　晒し水としては、実験１では一般の水道水Ａ（ｐＨ６．５，酸化還元電位３７０ｍＶ）を、実験２では、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水Ｂ（ｐＨ１０．４，酸化還元電位−７３０ｍＶ）を、実験３では強アルカリ性の電解生成アルカリ性水Ｃ（ｐＨ１１．７，酸化還元電位−８３０ｍＶ）を採用した。得られた脱脂率を表１に示す。但し、脱脂率は、脱脂率（％）＝１００−〔（試料中の油脂量／残さ中の油脂量）×１００〕の式に基づいて算出した。
【００３３】
【表１】
2004105177.tif 000003
【００３４】
　（実施例２）：本実施例では、本発明に係る第２の製造方法を実施してかまぼこ生地およびかまぼこを製造する各実験を、図２に示す作業手順に従って行い、生成したかまぼこのゼリー強度を測定した。各実験では、試料としてグチのすり身を採用して、図２に示す条件と同一の条件でかまぼこ生地、および、かまぼこ生地を原料とするかまぼこを製造した。但し、擂潰し工程での添加水としては、各実験では互いに異なる水を採用した。
【００３５】
　添加水としては、実験１では一般の水道水Ａ（ｐＨ６．５，酸化還元電位３７０ｍＶ）を、実験２では弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水Ｂ（ｐＨ１０．４，酸化還元電位−７３０ｍＶ）を、実験３では強アルカリ性の電解生成アルカリ性水Ｃ（ｐＨ１１．７，酸化還元電位−８３０ｍＶ）、実験４では弱酸性の電解生成酸性水Ｄ（ｐＨ３．４，酸化還元電位５５０ｍＶ）を採用した。
【００３６】
　ゼリー強度の測定には、レオメータ（レオテック社製のＲＴ−２０２０−ＣＷ）を採用し、直径５ｍｍの球形プランジャーを用い、プランジャー速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件でゼリー強度を測定した。なお、測定試料は、各実験で得た同一ロッド中から抽出した５個のサンプルとした。測定して得られたゼリー強度の５個の平均値を表２に示す。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
　（実施例３）：本実施例では、本発明に係る第２の製造方法を実施してかまぼこ生地およびかまぼこを製造する各実験を、図２に示す作業手順に従って行い、生成したかまぼこのゼリー強度を測定した。各実験では、試料としてスケトウタラのすり身を採用し、すり身に添加する添加物である澱粉（馬鈴薯澱粉）を採用し、澱粉の添加量を（対すり身）を０〜１０重量％の範囲で変化させる条件を付加して、図２に示す条件と同一の条件でかまぼこ生地、および、かまぼこ生地を原料とするかまぼこを製造した。但し、擂潰し工程での添加水としては、各実験では互いに異なる水を採用した。
【００３９】
　添加水としては、実験１〜４では一般の水道水Ａ（ｐＨ６．５，酸化還元電位３７０ｍＶ）を、実験５〜８では、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水Ｂ（ｐＨ１０．４，酸化還元電位−７３０ｍＶ）を、実験９〜１２では弱酸性の電解生成酸性水Ｄ（ｐＨ３．４，酸化還元電位５５０ｍＶ）を採用した。ゼリー強度の測定には、レオメータ（レオテック社製のＲＴ−２０２０−ＣＷ）を採用し、直径５ｍｍの球形プランジャーを用い、プランジャー速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件でゼリー強度を測定した。なお、測定試料は、各実験で得た同一ロッド中から抽出した５個のサンプルとした。測定して得られたゼリー強度の５個の平均値を表３に示す。
【００４０】
【表３】
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【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明に係る第１の製造方法に係る一実施形態の作業手順を示すフローチャートである。
【図２】本発明に係る第２の製造方法に係る一実施形態の作業手順を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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