(57)【要約】【課題】乳化安定性、吸水性及び味が良好な油中水型乳化物を提供する。【解決手段】ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる油中水型乳化物であって、主な構成脂肪酸がオレイン酸又はエルカ酸であり、平均エステル化度が１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルを含有してなるものとする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる油中水型乳化物であって、
主な構成脂肪酸がオレイン酸又はエルカ酸であり、平均エステル化度が１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルを含有してなる油中水型乳化物。
【請求項２】
前記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸中のオレイン酸又はエルカ酸の含量が５０重量％以上であることを特徴とする、請求項１に記載の油中水型乳化物。
【請求項３】
前記ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量が５重量％以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の油中水型乳化物。
【請求項４】
マーガリン類に用いられることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の油中水型乳化物。
【請求項５】
含水率が４０重量％以上であることを特徴とする、請求項４に記載の油中水型乳化物。
【請求項６】
含水率が６０重量％以上であることを特徴とする、請求項４に記載の油中水型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
近年、消費者の低カロリー指向から、油脂含有率の低い低脂肪油脂加工食品に対する要望がさらに高まっている。また、マーガリンやファットスプレッドにさらにシロップ等を加え、含水率を高めて調製するフィリング材等の加工油脂食品も多く見られるようになり、含水率をより高めるための技術開発が課題となっている。
【０００３】
含水率の高い低脂肪油脂加工食品を調製するためには、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸（以下、ＰＧＰＲともいう）が従来から使用されているが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸には、乳化安定性、吸水性が充分でなく、味も悪いという問題点があり、また使用を認可していない国もあるため、使用する上で制約を受けることになる。そのため、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸に代わる油中水型乳化物の乳化剤が求められている。
【０００４】
これに鑑みて、例えば特許文献１には、それぞれ特定のＨＬＢ値を有するポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルを所定の割合で含有してなる油中水型乳化物が開示されている。しかしこれによっても、未だ満足を得られる性能は得られていない。
【０００５】
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸に代わる乳化剤を用いた油中水型乳化物であって、乳化安定性、吸水性及び味が良好な油中水型乳化物を提供することを目的とする。
【０００６】
【特許文献１】
特開平６−７８６７１号公報
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の油中水型乳化物は、ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる油中水型乳化物であって、主な構成脂肪酸がオレイン酸又はエルカ酸であり、平均エステル化度が１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルを含有してなるものとする（請求項１）。
【０００８】
上記油中水型乳化物において、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸中のオレイン酸又はエルカ酸の含量は５０％（重量％、以下同様）以上であることが好ましい（請求項２）。
【０００９】
また、ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量は５％以下であることが好ましい（請求項３）。
【００１０】
上記油中水型乳化物は、マーガリン類に用いることができる（請求項４）。その場合、含水率を４０％以上にすることができ（請求項５）、さらに６０％以上にすることもできる（請求項６）。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、主な構成脂肪酸がオレイン酸又はエルカ酸であり、かつ平均エステル化度が１．５〜３．５であるものとする。これにより、含水率の高い低脂肪油脂加工食品の調製が可能となる。
【００１２】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルに含まれうる構成脂肪酸としては、オレイン酸又はエルカ酸以外に、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ベヘン酸等が挙げられるが、それらのうちで、オレイン酸又はエルカ酸が５０％以上であることが好ましく、７０％以上であることがより好ましい。
【００１３】
また、ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル化度は１．５〜３．５の範囲内であればよいが、２．０〜３．０であることがより好ましい。
【００１４】
上記のように、構成脂肪酸中オレイン酸又はエルカ酸が５０％以上であり、かつ平均エステル化度は１．５〜３．５であるショ糖脂肪酸エステルは保水性が非常に優れているため、含水率を高めても安定な油中水型乳化物が得られる。
【００１５】
油中水型乳化物の乳化安定性をより高めるためには、ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含有量が５％以下であることが好ましく、３％以下であることがより好ましい。なお、ショ糖脂肪酸エステルのモノエステルとは、ショ糖の８個の水酸基のうちの１個に脂肪酸がエステル結合した構造を有するものをいう。
【００１６】
上記ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸のエステル化反応、あるいは脂肪酸クロリドや脂肪酸無水物によるエステル化、脂肪酸の低級エステル化合物とのエステル交換反応、酵素による反応等の公知の方法により得られる。
【００１７】
本発明の油中水型乳化物は、上記したショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として用いてなる以外は、特に限定されず、従来から使用されている処方及び製造方法に従い製造することができる。
【００１８】
すなわち、上記油中水型乳化物の原料として使用する食用油脂は、大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物性油脂やラード、牛脂、乳脂、魚油などの動物性油脂、および、それらのエステル交換油、水添油などが利用でき、食用の油脂であれば特に限定されるものではない。また、原料の油脂は、上記の油脂を単独ではなく２種類以上を混合して使用することもできる。
【００１９】
また、その他の油中水型乳化物の原料としては、食塩、乳蛋白、植物蛋白、香料、デンプン、ゼラチン、ブドウ糖、ショ糖等が挙げられ、これらは必要に応じて適宜使用される。
【００２０】
本発明の油中水型乳化物は、マーガリン類に好適に用いることができる。マーガリン類とは油脂含有率８０％以上のマーガリン、７５％以上８０％未満の調整マーガリン、３５％以上７５％未満のファットスプレッドを含むものであるが、中でも油脂含有率の低いファットスプレッドに好適に用いられる。
【００２１】
マーガリン類に使用する場合、油脂含有率が低く含水率が高くなるほど、乳化状態が不安定になりやすいが、本発明の油中水型乳化物を用いた場合、含水率が４０％以上であっても乳化状態は非常に良好であり、さらに６０％以上という高含水率であっても乳化状態は良好である。
【００２２】
本発明の油中水型乳化物は、マーガリン類以外にフィリング材等にも使用可能である。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００２４】
［実施例１，２及び比較例１，２］
次に示す配合及び方法で油中水型乳化物（マーガリン類）を調製した。
【００２５】
（１）配合
【表１】
2004350580.tif 000002
【００２６】
（２）調整方法
硬化パーム油及びコーン油を重量比５０／５０で混合した油脂４ｋｇに表１に示した乳化剤４０ｇを加え、７０℃に加熱して、均一に溶解して油相を得た。別に水６ｋｇに食塩５０ｇを溶解し、水相を調製した。上記油相及び水相を４０℃でホモミキサーを用いて乳化し、予備乳化物を調製した。この予備乳化物を急冷捏和して油中水型乳化物を得た。得られた乳化物の含水率は６０％である。
【００２７】
【表２】
2004350580.tif 000003
【００２８】
得られた油中水型乳化物につき、安定性、吸水性を以下の方法により評価した。結果を表３に示す。
【００２９】
乳化安定性：急冷捏和後の離油・離水等を観察して、以下の基準で評価した；
○：離油がなく、乳化安定している。
△：離油が少し見られる。
×：離油が見られる。
【００３０】
吸水性：上記調整方法にて得られた水中油型乳化物をケーキミキサーに入れてホイッパーで撹拌しながら液糖（固形分７０％）を乳化物に対し８０％滴下して加え、乳化物の安定性を観察して、以下の基準で評価した；
○：離油がなく、乳化安定している。
×：離油が見られる。
【００３１】
味：パネラーにより以下の基準で評価した；
○：異味がなく、良好である。
×：異味を感じる。
【００３２】
【表３】
2004350580.tif 000004
【００３３】
【発明の効果】
本発明の油中水型乳化物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸を用いたものより乳化安定性、吸水性が良好であるため、乳化剤の使用量を減らすことが可能となる。また、味も良好である。
【００３４】
本発明の油中水型乳化物は、マーガリン類に好適に用いることができ、その場合、含水率を４０％以上、さらには６０％以上にしても乳化安定性は良好である。