(57)【要約】【課題】  長期保存安定性に優れた生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒を提供すること。【解決手段】  コラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋されているか或いはコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜で被覆されていることを特徴とする長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋されているか或いはコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜で被覆されていることを特徴とする長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒。
【請求項２】
コラーゲン及び／又はアルブミンならびに場合によりさらに賦形剤その他の補助成分を含有する生鮮食品の粉砕乳状化液又は破砕搾汁液を乾燥し、次いで必要により粉砕することを特徴とする長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥粉末の製造方法。
【請求項３】
生鮮食品の乾燥粉末に場合により賦形剤その他の補助成分を添加した後、造粒機に投入して生鮮食品の乾燥粉末を顆粒化し、その顆粒化に際して、コラーゲン及び／又はアルブミンを含有する水溶液を噴霧し、それにより形成顆粒をコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜で被覆することを特徴とする長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥顆粒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋されているか或いはコラーゲン及び／又はコラーゲンとアルブミンを含んでなる皮膜で被覆された長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒ならびにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生鮮食品、特に生野菜、生果物、生魚介・肉類は、通常、常温で１日程度で変色、変臭、変味、腐敗、酵素による不都合な変化等が起こるため、その保存方法として、古くから、冷凍、冷蔵、塩漬け、砂糖漬け等が採用されており、近年になって、凍結乾燥、噴霧乾燥、一般の低温乾燥等による乾燥保存も行われるようになり、これにより、或る程度保存のきく加工生鮮食品が市場に出回るようになった。
【０００３】
しかし、生鮮食品の乾燥粉末又はそれを賦形剤とともに成形した顆粒は、吸湿剤や脱酸素剤と共に容器に入れて密封保存したとしても、１〜２年程度で変色、退色、変臭、変味、吸湿固化等の望ましくない変質が生じ、それ以上の長期保存は困難であった。しかも、一旦開封すると、再度の完全密封は困難で、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒の空気酸化及び吸湿を十分に防止することができず、開封後は長期保存ができないという問題がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、上記の如き問題を解決し、２年以上の長期にわたる安定保存が可能な生鮮食品の乾燥粉末又はその顆粒を提供することである。
【０００５】
本発明の別の目的は、長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒の製造方法を提供することである。
【０００６】
本発明のその他の目的及び特徴は以下の説明から明らかとなるであろう。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒の保存中における変質の主たる原因は空気中の湿気及び酸素による吸湿・酸化であり、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒から空気中の湿気及び酸素を十分に遮断することができれば、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒の長期安定保存を達成することができるであろうと考え、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒から空気中の湿気及び酸素を十分に遮断することができる可食性の材料を求めて鋭意研究を行ってきた。その結果、今回、動物組織にあり細胞間物質の主成分となるタンパク質であるコラーゲン及び動・植物の細胞、体液中に含まれる可溶性タンパク質であるアルブミンは、従来、食品粉末又は顆粒のコーティングに使用されてきた糖類などの炭水化物と比較して、吸湿防止及び通気抑制効果が格段に優れており、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒をコラーゲン又はアルブミンのマトリックス中に包埋し又はコラーゲン又はアルブミンの連続皮膜で密封被覆することにより、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒の２〜５年又はそれ以上にわたる長期安定保存が可能となることが見い出され本発明を完成するに至った。さらに、コラーゲンとアルブミンを併用すると、マトリックス又は皮膜の吸湿防止及び通気抑制効果が一層向上し、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒の長期保存安定性がさらに改善されることを見い出した。
【０００８】
かくして、本発明は、コラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋されているか或いはコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜で被覆されていることを特徴とする長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒を提供するものである。
【０００９】
本発明は、また、コラーゲン及び／又はアルブミンならびに場合によりさらに賦形剤その他の補助成分を含有する生鮮食品の粉砕乳状化液又は破砕搾汁液を乾燥し、次いで必要により粉砕することを特徴とする長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥粉末の製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明は、さらに、生鮮食品の乾燥粉末に場合により賦形剤その他の補助成分を添加した後、造粒機に投入して生鮮食品の乾燥粉末を顆粒化し、その顆粒化に際して、コラーゲン及び／又はアルブミンを含有する水溶液を噴霧し、それにより形成顆粒をコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜で被覆することを特徴とする長期保存安定性を有する生鮮食品の乾燥顆粒の製造方法を提供するものである。
【００１１】
以下、本発明の生鮮食品の乾燥粉末又はその顆粒及びその製造方法について、さらに詳細に説明する。
【００１２】
本発明に従い生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒を密封被覆するために使用されるコラーゲンは、動物の結合組織、骨（軟骨を含む）、歯、靭帯、腱、真皮、筋膜などに広く分布し、これらの組織の細胞間質に繊維状で存在するタンパク質であって、本発明では、哺乳類、鳥類、魚類等の動物の例えば皮膚、骨、鱗などからそれ自体既知の方法により製造された市販品を使用することができ、中でも、可溶性コラーゲンが好適である。また、アルブミンは、動・植物の細胞、体液中に含まれる、一群の可溶性タンパク質であり、具体的には、卵白アルブミン、大豆蛋白アルブミンなどが挙げられる。
【００１３】
また、本発明に従いコラーゲン及び／又はアルブミンを用いて長期安定保存処理を施すことができる生鮮食品は、粉末化又は顆粒化して保存することができるものであれば、その種類には特に制限はなく、生鮮植物の葉茎類、生鮮果実・種実類、生鮮魚介類、生鮮畜産物、これらの加工食品等が包含され、具体的には、例えば、麦類の緑葉、ホウレン草、レタス、キャベツ、白菜、水菜、キュウリ、ニガウリ、ピーマン、ニンジン緑葉、大根緑葉、パセリ、セロリ、アシタバ、コンフリー葉、アルアルファ、クローバー、ケール等の牧草の緑葉、クマザサの葉、柿の葉、松の葉、スピルリナ、クロレラ、ワカメ、青ノリその他の海藻等の可食性緑色植物の葉茎類；バナナ、リンゴ、柑橘類、マンゴー、ゴマ、豆類等の果実、種実類；生ガキ、イクラ、ウニ等の魚介類；生卵、生レバー等の畜産物；酢卵、魚のすり身等の加工食品などが挙げられる。
【００１４】
これらの生鮮食品は、まず、粉砕乳状化又は破砕搾汁処理されるが、これらの処理に先立ち、必要に応じて、洗浄、分別処理、滅菌処理、ブランチング等の予備処理を行ってもよい。
【００１５】
生鮮食品の粉砕乳状化又は破砕搾汁処理は、原料の生鮮食品の種類等に応じて、例えば、カッターミル、ロールクラッシャー、ディスインテグレーター、ディスクミル、遠心分級型ミル、ジェット粉砕機、ミキサー、高速粉砕機等の粉砕機を適宜選択し且つ必要に応じて適宜組み合わせて用いることにより行うことができる。そのときの粉砕の程度は特に制限されず、原料の生鮮食品の種類や最終製品の用途等に応じて任意に選択することができるが、一般には、１０〜２００メッシュ、好ましくは２０〜１５０メッシュの範囲内とすることができる。例えば、果実又は生鮮魚介類の粉砕乳状化は、例えば、ミキサーや高速粉砕機等を用いて行うがことができ、粉砕の程度は得られる乳状化液又は搾汁液が２０〜６０メッシュ篩を通過する程度が適当である。
【００１６】
得られる生鮮食品の乳状化液又は搾汁液は、必要に応じて、ｐＨ調整、酵素の失活、賦形剤の添加等の処理を行った後、乾燥して生鮮食品の粉末にすることができる。乾燥は、例えば、通常の食品の乾燥粉末化処理と同様にして、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥等の手段によって行うことができる。
【００１７】
具体的に、例えば、新鮮な麦類（特に大麦）の若葉のような可食性緑色植物の葉茎は、まず、上記の如き粉砕機を用いて破砕して搾汁液（いわゆる「青汁」）をつくり、この搾汁液のｐＨを６.２〜９、好ましくは６.５〜８の範囲内に調整した後、送風温度約１７０〜約２３０℃及び排気温度約１００〜約１５０℃の条件下に噴霧乾燥することにより青汁粉末を調製することができる。
【００１８】
また、例えば、生ガキの乾燥粉末を製造する場合、まず、生ガキを洗浄後食酢に２〜５時間程度浸漬して、生ガキの処理過程での腐敗や酸化変質を防いだ後、乳状化液が２０〜６０メッシュ篩を通過する程度まで粉砕乳状化し、次いで送風温度約１７０〜約２３０℃及び排気温度約１００〜約１５０℃の条件下に噴霧乾燥することにより生ガキ粉末を調製することができる。
【００１９】
生鮮食品成分がコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋されている生鮮食品の乾燥粉末を製造する場合には、上記の乾燥粉末化に先立ち、生鮮食品の粉砕乳状化又は破砕処理の前、間又は後に、コラーゲン及び／又はアルブミンならびに場合によりさらに賦形剤その他の補助成分を添加することにより、コラーゲン及び／又はアルブミンならびに場合によりさらに賦形剤その他の補助成分を含有する生鮮食品の粉砕乳状化液又は破砕搾汁液を調製した後、その粉砕乳状化液又は破砕搾汁液を乾燥し、必要に応じて粉砕する。それにより、生鮮食品成分がコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋されている生鮮食品の乾燥粉末を得ることができる。コラーゲン及び／又はアルブミンからなる皮膜は、吸湿防止及び通気抑制効果に極めて優れてので、この包埋により、長期保存安定性に優れた生鮮食品の乾燥粉末が得られる。
【００２０】
コラーゲン又はアルブミンの添加量及びコラーゲンとアルブミンの合計添加量は、厳密に制限されるものではなく、生鮮食品の種類や賦形剤その他の補助成分の配合量等に応じて変えることができるが、通常、生鮮食品の固形分と賦形剤その他の補助成分の合計１００重量部あたり１〜１００重量部、好ましくは２〜５０重量部、さらに好ましくは３〜３０重量部の範囲内とすることができる。また、コラーゲンとアルブミンを併用する場合、コラーゲンとアルブミンの比率は、一般に、コラーゲン／アルブミンの重量比で９５／５〜５／９５、特に９０／１０〜１０／９０、さらに特に７０／３０〜３０／７０の範囲内が適当である。
【００２１】
必要に応じて添加し得る可食性の賦形剤としては、例えば、アラビヤガム、トラガント、澱粉、デキストリン、サイクロデキストリン、アルギン酸、フコダイン、その他の海草多糖類、ブドウ糖、果糖、乳糖、ショ糖、デンプン分解物、脱脂粉乳、全乳、大豆タンパク質、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。また、その他の補助成分としては、例えば、ゼラチン、コンブ末、アルギン酸、海藻のりなどのコーテイング剤；酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸マグネシウム、リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、Zn、Mo、Fe、Cu、Se、I等の可食性塩類；砂糖、食塩、香辛料などの調味料；カロチン、ビタミンＢ、ビタミンＥなどのビタミン類；アスコルビン酸（ビタミンＣ）、トコフェロール、ウコン、２”−Ｏ−グルコシルイソビテキシンのようなフラボノイド、ポリフェノール、カテキンなどの酸化防止剤；ニンニク粉末、ジンジャーなどの天然防腐剤；イチョウ葉エキス末、お茶粉末、青のり末、とうがらし、酵母等が挙げられる。これらの賦形剤及びその他の補助成分は必要に応じて単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
【００２２】
これらの賦形剤その他の補助成分の生鮮食品の乳状化液又は破砕搾汁液に対する配合割合は何ら制限されるものではなく、任意に設定することができるが、使用する場合には、通常、賦形剤その他の補助成分を合計で生鮮食品の乳状化液又は破砕搾汁液中の固形分１００重量部あたり１０〜１０００重量部、特に５０〜５００重量部、さらに特に１００〜３００重量部の範囲内で使用することが好ましい。
【００２３】
前記の生鮮食品の乳状化液又は破砕搾汁液は、コラーゲン及び／又はアルブミン、さらに適宜上記の如き賦形剤その他の補助成分と緊密に混合された状態で、噴霧乾燥又は凍結乾燥される。
【００２４】
噴霧乾燥の条件は、乾燥すべき生鮮食品の種類等に応じて変えることができるが、一般には、乾燥粒子の見掛けの表面温度が６０℃、好ましくは５０℃を超えない条件下に、特に、該表面温度が３０〜５０℃の範囲内となるようにして行うことが望ましく、そのためには、送風温度約１７０〜約２３０℃、特に約１８０〜約２３０℃及び排気温度約１００〜約１６０℃、特に約１１０〜約１５０℃の条件下で実施することが好ましい。
【００２５】
また、凍結乾燥はそれ自体既知の方法で行うことができる。
【００２６】
噴霧乾燥及び凍結乾燥は、生成する乾燥粉末中の水分含量が５重量％以下、好ましくは３重量％以下となるまで行うことが望ましい。生成乾燥粉末中の水分含量が５重量％より多いと、該粉末中の酵素が働き出し、変質、変色、腐敗などの原因となる可能性がある。
【００２７】
かくして、生鮮食品成分がコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋された保存安定性に優れた生鮮食品の乾燥粉末を得ることができる。
【００２８】
得られる生鮮食品の乾燥粉末は、必要に応じて、粉砕した後、それに賦形剤その他の補助成分を添加し（該粉末が既に賦形剤その他の補助成分を含有する場合には、この添加は場合により省略してもよい）、造粒機に投入し、それ自体既知の方法で顆粒化することができる。この顆粒化において添加しうる賦形剤その他の補助成分としては、生鮮食品の乾燥粉末の製造に関して前記で例示したものが挙げられる。
【００２９】
また、本発明の別の態様によれば、生鮮食品の乳状化液又は破砕搾汁液に、その乳状化又は破砕処理の前、間又は後に、コラーゲン及び／又はアルブミンを添加しない以外は前記と全く同様にして生鮮食品の乳状化液又は破砕搾汁液を製造し、得られる生鮮食品の乳状化液又は破砕搾汁液を、必要に応じて前述の如き賦形剤その他の補助成分と共に、造粒機に投入して顆粒化し、その顆粒化に際して、コラーゲン及び／又はアルブミンを含有する水溶液を噴霧することにより、コラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜で被覆された生鮮食品の乾燥顆粒を得ることができる。コラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜は、前述のとおり吸湿防止及び通気抑制効果に極めて優れているので、この被覆により、長期保存安定性に極めて優れた生鮮食品の乾燥顆粒を得ることができる。
【００３０】
造粒機内に噴霧される上記水溶液中のコラーゲン又はアルブミンの濃度又はコラーゲンとアルブミンの合計濃度は通常２〜５０重量％、好ましくは４〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１０重量％の範囲内が適当であり、また、コラーゲン及び／又はアルブミンを含有する水溶液の噴霧量は厳密に制限されるものではないが、一般には、被覆すべき生鮮食品の乾燥粉末と賦形剤その他の補助成分との合計量１００重量部当り固形分で１〜３０重量部、特に２〜２０重量部、さらに特に３〜１５重量部の範囲内が好適である。また、コラーゲンとアルブミンを併用する場合、コラーゲンとアルブミンの比率は、一般に、コラーゲン／アルブミンの重量比で９５／５〜５／９５、特に９０／１０〜１０／９０、さらに特に７０／３０〜３０／７０の範囲内が適当である。
【００３１】
顆粒化に際して使用される造粒機としては、例えば、流動乾燥造粒機、流動層型造粒機、噴流層型造粒機などが用いられ、これらはそれ自体既知の方法で操作することができる。例えば、流動乾燥造粒機は、生鮮食品の乾燥粉末に、約７０〜約１００℃の熱風と共に、コラーゲン及び／又はアルブミンを含有する水溶液を噴霧することにより操作することができる。
【００３２】
さらに、上記の生鮮食品の顆粒化は、前述の如くして製造されるコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に包埋された形態の生鮮食品の乾燥粉末に対しても行なうことができる。それにより、長期保存安定性がさらに一層改善された生鮮食品の乾燥顆粒を得ることができる。
【００３３】
本発明により提供される生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒は、生鮮食品の微細乾燥粉末が吸湿防止及び通気抑制効果に優れているコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなるマトリックス中に実質的に完全に包埋された形態で存在し、或いは生鮮食品の乾燥顆粒が吸湿防止及び通気抑制効果に優れたコラーゲン及び／又はアルブミンを含んでなる皮膜で被覆密封された状態にあるため、長期保存安定性に優れており、生鮮食品の乾燥粉末又は顆粒を約２〜約５年以上にわたり新鮮な状態に保持することができる。
【００３４】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
実施例１
出穂開始前の大麦若葉の緑葉１００ｋｇを水洗し、クラッシャーで破砕し、搾汁機にかけて搾汁し、大麦若葉の搾汁液（青汁）約１００Ｌ（固形エキス分約４ｋｇ）を得た。この青汁１００Lにコラーゲン(Coach Industries Inc.製、商品名 マリンコラーゲン) ２００ｇを溶解し、送風温度１９０℃及び排風温度１２０℃において噴霧乾燥を行い、コラーゲンマトリックス中に大麦青汁粉末が微細に分散して包埋されている大麦青汁の乾燥粉末３．８ｋｇを得た。
実施例２
実施例１の方法により得られた大麦若葉の青汁１００ｋｇに、コラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)２００ｇ、アルブミン(キユーピー株式会社、商品名 卵白プロテインUH-A)１００ｇおよびデキストリン４ｋｇを添加して凍結乾燥することにより、コラーゲンマトリックス中に大麦青汁粉末が微細に分散して包埋されている大麦青汁の凍結乾燥物７．５ｋｇを得た。
実施例３
実施例１の方法によって得られた大麦青汁の乾燥粉末１００ｋｇを流動乾燥造粒機に投入し、コラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)１５ｋｇを溶解した水溶液６０Ｌを約８０℃の熱風と共に噴霧しながら造粒し、コラーゲンからなる皮膜で被覆された長期保存性を有する安定な大麦青汁の乾燥顆粒約１１０ｋｇを得た。
実施例４
実施例３において、コラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)１０ｋｇを溶解した水溶液６０Ｌの代わりに該水溶液６０Ｌにさらに水溶性繊維４．０ｋｇを溶解した溶液を用いる以外、実施例３と同様に処理して、コラーゲン及び水溶性繊維よりなる皮膜で被覆された大麦青汁の乾燥顆粒約１０８ｋｇを得た。
実施例５
実施例１の方法により得られた大麦若葉の青汁１００ｋｇに、コラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)１００ｇ、アルブミン(キユーピー株式会社、商品名 卵白プロテインUH-A)２００ｇおよびデキストリン４ｋｇを添加して凍結乾燥することにより、コラーゲンマトリックス中に大麦青汁粉末が微細に分散して包埋されている大麦青汁の凍結乾燥物７．２ｋｇを得た。
実施例６
実施例１の方法によって得られた大麦青汁の乾燥粉末１００ｋｇを流動乾燥造粒機に投入し、アルブミン(キューピー株式会社、商品名卵白プロテインＵＨ−Ａ)１５ｋｇを溶解した水溶液６０Ｌを約８０℃の熱風と共に噴霧しながら造粒し、コラーゲンからなる皮膜で被覆された長期保存性を有する安定な大麦青汁の乾燥顆粒約１０５ｋｇを得た。
実施例７
鶏全卵１０ｋｇを流水により十分に洗滌後、醸造酢１８Ｌを加え、5日間室温に放置し、卵殻が溶解したとき、これをミキサーで破砕して布で濾過し、さらに、デキストリン（松谷化学株式会社、商品名パインデックス＃2）１．７ｋｇを添加した後、アルブミン(キユーピー株式会社、商品名 プロテインＵＨ−Ａ)０．１８ｋｇとコラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)０．１８ｋｇを溶解し、吹き込み温度１８０℃及び排気温度１２０℃で噴霧乾燥を行い、酢酸臭の少ない、芳香を有するコラーゲンとアルブミンからなるマトリックス中に包埋された酢卵乾燥粉末４．８ｋｇを得た。
実施例８
鶏全卵１０ｋｇを流水により十分に洗滌後、醸造酢２０Ｌを加え、5日間室温に放置し、卵殻が溶解したとき、これをミキサーで破砕して布で濾過し、濾液を吹き込み温度２００℃及び排気温度１２５℃で噴霧乾燥を行い、酢卵粉末３．２ｋｇを得た。
【００３６】
上記酢卵粉末３．２ｋｇを流動乾燥造粒機に入れ、アルギン酸ナトリウム１０ｇ及びコラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)粉末１５０ｇを溶解した水溶液１．５Ｌを、約８０℃の熱風と共に噴霧し、コラーゲンからなる皮膜で被覆された酢卵の乾燥顆粒３．３ｋｇを得た。
実施例９
収穫直後の生ガキ１０ｋｇを１重量％食塩水により十分に洗滌後、米酢５L中に浸漬し、食塩５０ｇを添加して2時間おいてからミキサーに投入し、１０分間粉砕し、得られる乳状化液にアルブミン(キユーピー株式会社、商品名 プロテインＵＨ−Ａ)５０ｇとコラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)１００ｇ溶解し、これを４０メッシュ篩に通して濾過した。得られた乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１２０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が５０℃以下になるようにして噴霧乾燥し、コラーゲンとアルブミンからなるマトリックス中に包埋された水分含量が３重量％の生ガキ乾燥粉末１．６ｋｇを得た。
実施例１０
生ガキ１０ｋｇを１重量％食塩水により十分に洗滌後、米酢３Ｌとポン酢２Ｌとの混合食酢中に浸漬し、食塩５０ｇを添加して2時間おいてからミキサーに投入し、１０分間粉砕乳化した後、得られる乳状化液にコラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)１５０ｇを溶解し、４０メッシュ篩に通して濾過した。得られた乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１２０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が５０℃になるようにして噴霧乾燥し、コラーゲンからなるマトリックス中に包埋された水分含量が３重量％の生ガキ乾燥粉末２．１ｋｇを得た。
【００３７】
上記生ガキ乾燥粉末２．１ｋｇを流動乾燥造粒機に入れ、コラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)粉末１００ｇを溶解した水溶液1Lを、約８０℃の熱風と共に噴霧し、コラーゲンからなる皮膜で被覆された生ガキの乾燥顆粒２．０ｋｇを得た。
実施例１１
1個平均５０ｇの殻付き生卵２０個約１ｋｇをよく水洗いし、米酢１．５Ｌ中に投入する。そのまま10日間放置すると複合ミネラルを含む石灰質である卵殻が食酢中の酢酸及び各種有機酸で溶かされて有機酸ミネラルとしてイオン化されると同時に卵殻、卵蛋白はかなり分解してくる。この時ミキサーにて乳状化し、濾過して卵膜を除き酢卵液を作る（固形エキス分２０％含む）。この酢卵液をそのまま吹き込み温度１８０℃及び排気温度１２０℃で噴霧乾燥して酢卵粉末２９５ｇを得た（これをA粉末と称す）。
【００３８】
別に上記生卵１ｋｇを米酢１．３Ｌで溶解して上記と同様に処理して得た全卵酢卵液にコラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)１０ｇを溶解し、吹き込み温度１８０℃及び排気温度１２０℃で噴霧乾燥してコラーゲンからなるマトリックス中に包埋された酢卵乾燥粉末２９０ｇを得た（これをB粉末と称す）。
【００３９】
前記と同様の方法により得られたB粉末１００ｇを、粉末を結合させる噴霧水溶液６０mLにコラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)４．２ｇを溶解した７重量％コラーゲン溶液（コラーゲンをpH9〜10になるよう炭酸ナトリウムによりアルカリ性水溶液として、温度50〜60℃にして可溶化後、酸で中和し、pH７．０位とした溶液）を約８０℃の熱風と共に噴霧して、コラーゲンからなる皮膜で被覆された酢卵乾燥顆粒を得た（これをC顆粒と称す）。
【００４０】
得られたＡ粉末、Ｂ粉末及びＣ顆粒を褐色ビンに充填し、30℃において時間経過に伴う保存中における色調と味の変化を比較した。その結果を表1に示す。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
実施例1２
上記実施例９と同様にして得られたコラーゲンマトリックス中に包埋された酢ガキ乾燥粉末２５０ｇを噴霧造粒機に投入し、コラーゲン(Coach Industries Inc.、商品名マリンコラーゲン)７．５ｇ及びアラビアゴム２．５ｇを溶かした水溶液１２５mLを約８０℃の熱風と共に噴霧してコラーゲンからなる皮膜で被覆された乾燥顆粒２５２ｇを得た。本品は容器に入れて常温保存した場合、2年間以上経過しても変臭、変色、変味が全く見られない長期安定な生鮮な酢生ガキ乾燥顆粒であった。
実施例1３
レモン果実１００ｋｇを流水で洗滌後、スライスし、ビタミンC １００ｇを添加してディスクミルにより粉砕し、濾過して、４０メッシュ篩を通過する固形分濃度約１２重量％の乳状化液を調製し、得られた乳状化液の固形分に対して1重量％のアルブミン(キユーピー株式会社、商品名 卵白プロテインUH-A)と５重量％のコラーゲン(Coach Industries Inc.製、商品名マリンコラーゲン)を添加し、凍結乾燥を行い、コラーゲンとアルブミンからなるマトリックス中に包埋された水分含量２．５重量％のレモン果実凍結乾燥粉末１２．５ｋｇを得た。
実施例1４
レモン果実１００ｋｇを流水で洗滌後、スライスし、ビタミンC １００ｇを添加してディスクミルにより粉砕し、ペクチナーゼＡ「アマノ」（天野エンザイム（株）製）１００ｇ及びセルロシンＰＥ６０（阪急バイオインダストリー（株）製、ペクチナーゼ）５０ｇを添加し、５０℃で５時間反応させた後濾過して、４０メッシュ篩を通過する固形分濃度約12重量％の乳状化液を調製し、９５℃で５分間加熱処理し、送風温度１９０℃及び排気温度１１０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が４５℃になるようにして噴霧乾燥し、水分含量２．５重量％のレモン果実乾燥粉末１０ｋｇ(以下A粉末という)を得た。
【００４３】
レモン果実１００ｋｇを流水で洗滌後、スライスし、ビタミンC １００ｇを添加してディスクミルにより粉砕し、上記と同様に酵素処理した後濾過して、４０メッシュ篩を通過する固形分濃度約12重量％の乳状化液を調製した後、９５℃で５分間加熱処理し、得られた乳状化液の固形分に対してビタミンC １００ｇを添加した1重量％のアルブミン(キユーピー株式会社、商品名 卵白プロテインUH-A)と5重量%のコラーゲン(Coach Industries Inc.製、商品名マリンコラーゲン)を配合し、送風温度１９０℃及び排気温度１１０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が４５℃になるようにして噴霧乾燥し、コラーゲンとアルブミンからなるマトリックス中に包埋された水分含量２．５重量％のレモン果実乾燥粉末１２ｋｇ(以下B粉末という)を得た。  
【００４４】
得られたレモン果実(A粉末)５ｋｇを流動造粒乾燥機に入れ、ビタミンC １００ｇ、アルブミン(キユーピー株式会社、商品名 卵白プロテインUH-A)３０ｇとコラーゲン(Coach Industries Inc.製、商品名マリンコラーゲン)２５０ｇを含有する水溶液２．５Ｌを約８０℃の熱風と共に噴霧し、コラーゲンとアルブミンからなる皮膜で被覆されたレモン果実乾燥顆粒４．８ｋｇ(以下C顆粒という)を得た。
【００４５】
得られたA粉末、B粉末及びC顆粒を褐色ビンに充填し、30℃に放置し、色調と香りの変化を目視で評価し、表2に示す結果を得た。
【００４６】
【表２】
2004350676.tif 000003
【００４７】
この結果より、コラーゲンとアルブミンからなる皮膜は柑橘類乾燥粉末の安定性に著しい効果を有することがわかる。