(57)【要約】【課題】各種の食品に容易に「コク味を伴う酸味」を付与する調味料組成物。【解決手段】モル比で、プロリン１に対し有機酸１．５〜１１．０、塩化カリウム０．５〜３．５、および、単糖類および／または二糖類を０．２〜３．５の割合で含有し、かつ、上記成分の合計の固形分濃度２．５重量％水溶液でのｐＨが２．０〜４．５である調味料組成物を得る。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
モル比で、プロリン１に対し有機酸１．５〜１１．０、塩化カリウム０．５〜３．５、および、単糖類および／または二糖類を０．２〜３．５の割合で含有し、かつ、上記成分の合計の固形分濃度２．５重量％水溶液でのｐＨが２．０〜４．５であることを特徴とする、各種食品に「コク味を伴う酸味」を付与しうる調味料組成物。
【請求項２】
有機酸が、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、および酒石酸から選ばれる１種以上であり、また、単糖類および／または二糖類がグルコース、フラクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトースおよびトレハロースから選ばれる１種以上であることを特徴とする、請求項１記載の、各種食品に「コク味を伴う酸味」を付与しうる調味料組成物。
【請求項３】
モル比で、プロリン１に対し有機酸１．５〜１１．０、塩化カリウム０．５〜３．５、および、単糖類および／または二糖類を０．２〜３．５の割合で含有し、かつ、上記成分の合計の固形分濃度２．５重量％水溶液でのｐＨが２．０〜４．５であることを特徴とする、各種食品に「コク味を伴う酸味」を付与しうる調味料組成物の製造法。
【請求項４】
請求項１、２記載の調味料組成物を用いた飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種食品に「コク味を伴う酸味」を付与しうる調味料組成物およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、各種の洋風系食品の調味のベースとして、赤ワインおよび白ワインなどのワイン類が広く用いられている。ワインの調味機能としては、特有の「酸味」「コク味」「甘味」の付与などの調味機能、食品素材の持つ「生臭み」など好ましくない香り・風味を抑制する、不快臭、風味のマスキング機能、煮込み料理などにおいて素材（肉や魚介類）をやわらかくさせるなどの物性改良機能などが知られている。
【０００３】
一方で、ワインはタンニン類を主とするポリフェノール類などの渋みを有する物質やアントシアニン類などの色素を含有している。このため、料理系によっては、渋みや着色などが問題となるために使用量の制限が存在するという課題を有していた。また、ワインに含有されるタンニン類に代表されるポリフェノール類は、タンパク質を凝集させることが報告されており、食品に使用した際に、オリや沈殿の原因となることが知られており、これらの改善が望まれている。
【０００４】
一方、ワインには比較的多量のプロリンが含まれることが報告されているが、プロリンによる呈味向上効果について言及した先行技術として、以下の発明が挙げられる。特許第１４４５４６６号「柑橘系飲料の風味改善方法」において、プロリン、アスパラギン酸（またはその塩）、グルタミン酸（またはその塩）の１種以上を柑橘系飲料に添加することによって、コク味を増強し、かつ、酸味と甘味の調和したまろやかな濃厚感ある風味を付与しうることが示されている。しかし、上記の発明は有機酸を主成分とした柑橘系飲料のコク味の向上にとどまっており、各種の食品にコク味を付与するには至っていなかった。また、ワイン様の呈味・風味の付与を目的とし、かつ、プロリン、有機酸、糖、無機塩類を配合せしめる調味料組成物の製造に関する先行技術としては、特許第１１７４６３６号「エチルアルコール含有熟成調味料」が挙げられる。この技術は、グルコースを基質として、アミノ酸、有機酸および／またはその塩類、糖と粉末状態で混合を行い、その後にエチルアルコールを含浸させて熟成させるというものである。しかし、グルコースの量が他成分群に比較して、多いために、甘味が強く、充分な「コク味」あるいは「コク味を伴う酸味」を付与するに至っていないという課題を有していた。
【０００５】
プロリンを含有する組成物に関するその他の先行技術としては、プロリンと糖の加熱反応によるフレーバー組成物の製造方法（特許第９８１６２号；合成肉調味料、特開昭５１−６３９７１；食品、嗜好品の風味付け方法、特許第１０５８２５５号；食品調味法、特開平１１−２１５９６７；チキンフレーバーおよびその製造方法）、プロリンを食品に添加して加熱することによる食品の風味・香りの改善方法（特許第１３０２４０９号；スイートコーン加工食品の製造方法、特開昭５９−３４８６２；コーンの風味改善方法、特開平１０−２３４３１４；食品に焦げ目をつけるための組成物、特開平１１−３４６７０７；クックドココアフレーバー、その製造方法及びそれを含有する飲食品）や食品の呈味や風味を改善する技術（特許第２６０３９６７号；人工魚卵用調味料、特許第２８２９７９３号；飲食品の蜂蜜様風味改善方法）、あるいはプロリンの物理的な性質を利用した組成物に関する技術（特開昭６１−１０８３３２；食肉加工食品または素材の製造法、特開平０７−８７９４８；解凍時間の短縮された冷凍食品）についての報告がなされているが、上記の発明はいずれも、本発明の目的とする「コク味を伴う酸味」の付与を目的とするものではなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特許第１４４５４６６号公報
【特許文献２】
特許第１１７４６３６号公報
【特許文献３】
特許第９８１６２号公報
【特許文献４】
特開昭５１−６３９７１号公報
【特許文献５】
特許第１０５８２５５号公報
【特許文献６】
特開平１１−２１５９６７号公報
【特許文献７】
特許第１３０２４０９号公報
【特許文献８】
特開昭５９−３４８６２号公報
【特許文献９】
特開平１０−２３４３１４号公報
【特許文献１０】
特開平１１−３４６７０７号公報
【特許文献１１】
特許２６０３９６７号公報
【特許文献１２】
特許第２８２９７９３号公報
【特許文献１３】
特開昭６１−１０８３３２号公報
【特許文献１４】
特開平０７８７９４８号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、渋みの付与、好ましくない着色、あるいはオリ・沈殿などの生成を起こさずに、「コク味を伴う酸味」を各種食品に付与する調味料組成物の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、プロリン、有機酸、糖類および塩化カリウムが特定の比率で含まれる組成物が、目的とする「コク味を伴う酸味」を発現することを見出し、本発明を完成した。即ち本発明は、モル比で、プロリン１に対し有機酸１．５〜１１．０、塩化カリウム０．５〜３．５、および、単糖類および／または二糖類を０．２〜３．５の割合で含有し、かつ、上記成分の合計の固形分濃度２．５重量％水溶液でのｐＨが２．０〜４．５であることを特徴とする、各種食品に「コク味を伴う酸味」を付与しうる調味料組成物およびその製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に言う「コク味」とは、後味の伸びおよび深みを表現するものである。このような呈味質は、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物などの調味料素材単独では再現できないものである。また、本発明に言う「コク味を伴う酸味」とは、調理に用いられるワインの調味機能に代表される、上記に示したような「コク味」を伴う「酸味」を示すものであり、有機酸や無機酸を単純に添加した際に感じる「酸味」とは区別されるものである。
【００１０】
本発明の対象となる食品は、カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュー、ステーキなどの洋風料理を中心に広範囲にわたる。また、中華系料理、和風系の料理などにも適用可能である。  また、本発明は、ウスターソース、デミグラスソース、ケチャップ、各種たれ類などの各種調味料に適用することも可能である。
【００１１】
本発明に用いるプロリンは、微生物による発酵法によって得られたもの、タンパク質の加水分解によって得られたもの、いずれも使用可能である。本発明の調味料組成物中におけるプロリンの含量は任意に設定できるが、有機酸、塩化カリウム、単糖類および／または二糖類とプロリンとのモル比は、以下に示す範囲でなければならない。
【００１２】
本発明で用いる有機酸としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸などから選ばれる１種以上を用いることが可能である。有機酸は、モル比でプロリン１に対し１．５〜１１．０、好ましくは２．５〜１０．０となるよう配合される。モル比が１．５以下では充分な「コク味を伴う酸味」の発現には至らず、また、１１．０以上では酸味が強くなり、「コク味」の発現には至らない。また、上記に示した有機酸と、塩化カリウムのカリウムイオンの組成比になるように、これらの有機酸をカリウム塩の形態で添加することも可能である。但し、本発明の「コク味を伴う酸味」を発現させるためには、溶液のｐＨを２．０〜４．５にあわせる必要があるため、有機酸そのものを用いるほうが望ましい。ｐＨの調整は、塩酸、硫酸などの鉱酸、カセイソーダ、アンモニア等の塩基物質が使用できる。
【００１３】
また、本発明は、塩化カリウムを添加することにより、「コク味を伴う酸味」を付与することを特徴としている。塩化カリウムはモル比で、プロリン１に対し０．５〜３．５、好ましくは１．０〜３．２の比率で配合される。モル比が０．５以下では充分な「コク味」を発現するには至らず、また、３．５以上では、「えぐ味」「塩味」が強くなるために「コク味を伴う酸味」の発現には至らない。
上記に示した組成比にて塩化カリウムを配合させることにより、「コク味」が付与されることが確認されており、この機能はナトリウム、マグネシウム、カルシウムなど他の金属イオンでは発現しえないものであった。
【００１４】
また、本発明に用いる単糖類、二糖類としては、グルコース（ぶどう糖）、フラクトース（果糖）、ガラクトース、スクロース（蔗糖）、マルトース、ラクトース（乳糖）、トレハロースなどが挙げられ、これらの１種以上を用いる。これら糖類は、モル比で、プロリン１に対し０．２〜３．５、好ましくは０．２５〜２．７となるように配合される。モル比が０．２以下では、「酸味」を強く感じるために、充分な「コク味を伴う酸味」の発現には至らず、また、３．５以上では、甘味を強く感じるために「コク味を伴う酸味」の発現には至らない。
【００１５】
本発明は、モル比で、プロリン１に対し有機酸１．５〜１１．０、塩化カリウム０．５〜３．５、単糖類および／または二糖類０．２〜３．５、かつ、上記全成分の合計固形分濃度が２．５重量％水溶液のｐＨが２．０から４．５になるようにプロリン、有機酸、単糖類および／または二糖類、塩化カリウムを配合することにより、各種食品に「コク味を伴う酸味」を付与する方法に関するものである。この際、ｐＨが２．０以下の場合、酸味が強くなりすぎるため好ましい効果が期待できない。また、ｐＨ４．５以上では「コク味を伴う酸味」の付与には不充分である。本発明の調味料組成物は、上記成分が、上記のモル比で配合されるものであり、配合方法については特別の制限はない。  飲食品に対し、上記成分を個別に添加することも、プロリンに対するモル比が上述の範囲にあるものは、本発明の技術的範疇に入るものである。また、粉末状あるいは液体状いずれの形態でも提供することが可能である。必要があれば、呈味に影響を与えない範囲で、適当な物質を賦形剤的に用いることも可能である。液体状にて提供する際には、静菌性の向上および呈風味の向上を目的として、エチルアルコールを１〜５０％（ｖ／ｖ）配合せしめて提供することも可能である。
【００１６】
なお、「コク味を伴う酸味」を付与するためのプロリン、有機酸、カリウムおよび糖の添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品、調味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な使用量を極めて容易に定めることができる。勿論、本調味料組成物の固形分をそのまま使用することができるが、通常は上記成分の                  合計の固形分が１０％程度である調味料溶液を食品に対して、０．０５〜５％になるように添加すると容易である。また、調製する調味料溶液の濃度についても用途に応じて適宜、代えることができ、その濃度に応じて食品に対する添加濃度を調節する。このような「コク味を伴う酸味」の付与された食品には、いわゆる調味料素材そのものも含まれることは、本発明のこれまでに説明した性質上、明らかである。
【００１７】
以下に、各種の食品に、「コク味を伴う酸味」を付与、増強することにより、呈味を改善する方法とその添加効果を実験例および実施例をあげて説明する。なお、本発明の技術的範囲はこれら実施例によって制限されるものではないことはもちろんである。
【００１８】
【実験例１】
プロリン、リンゴ酸、グルコース、塩化カリウムを表１の比率にて蒸留水に溶解して、各種試料を調製した。また、各試料について、プロリン、リンゴ酸、グルコース、塩化カリウムの４成分の合計固形分濃度が２．５重量％になるように濃度調整した際のｐＨについて表中に示した。この際、評価溶液の合計固形分濃度が２．５重量％以上の際には、調製後に希釈してｐＨを測定した。また、評価溶液の合計固形分濃度が２．５％以下の場合には、各成分を計量後、固形分濃度２．５％溶液を調製した後にｐＨを測定し、その後に所定の濃度に希釈して官能評価に供した。このようにして得られた試料について以下に示す官能評価を行った。市販ビーフシチュールウ（ハウス食品社製）１６０ｇを湯１５００ｇに溶解して得られたビーフシチュールウ溶液９９ｇに、上記試料溶液を１ｇ添加して評価溶液を得た。これらの溶液について味覚パネル５名による官能評価を行った（官能評価１）。評価は、「コク味を伴う酸味」の好ましさについて行い、−：対照と差なし、＋：対照に比べやや好ましい、＋＋：対照に比べ好ましい、＋＋＋：対照に比べて非常に好ましい、の４点評価によって行った。また。上記の各種溶液２０ｇ、９５％エタノール１２ｍＬを蒸留水にて１００ｍＬにメスアップした溶液について上記と同様に官能評価を行った（官能評価２）。得られた評価結果を表１に示す。表に示したように、プロリンに対するリンゴ酸のモル比が１．５〜１１．０、プロリンに対する塩化カリウムのモル比が０．５〜３．５、プロリンに対するグルコースのモル比が０．２〜３．５になるようにプロリン、リンゴ酸、グルコース、塩化カリウムを混合、添加することにより、呈味が好ましくなることが示された。
【００１９】
【表１】
2004350554.tif 000002
【００２０】
【実験例２】
実験例１に示した評価系における、有機酸の種類についての検討を行った。表２に示す組成に示した各種の有機酸１８０ｍＭ、プロリン（Ｐｒｏ）２４ｍＭ、グルコース（Ｇｌｃ）１６ｍＭ、塩化カリウム（ＫＣｌ）５０ｍＭになるように混合・溶解して、各種試料溶液を得た。また、各試料について、プロリン、有機酸、グルコース、塩化カリウムの４成分の合計濃度が２．５重量％になるように濃度調整した際のｐＨについて表中に示した。得られた試料について、実験例１と同様にビーフシチュールウ溶液での評価（官能評価１）およびアルコール含有飲料の系（官能評価２）における官能評価を行った。結果を表２に示す。表に示したように、有機酸の種類によって、味質はやや異なるものの、実験に用いた全ての有機酸の添加により、好ましい味質になることが確認された。
【００２１】
【表２】
2004350554.tif 000003
【００２２】
【実験例３】
次に、実験例１に示した評価系における、糖の種類についての検討を行った。表３に示す組成になるように、各種の糖１６ｍＭ、プロリン２４ｍＭ、リンゴ酸１８０ｍＭ、塩化カリウム５０ｍＭになるように、各種糖、プロリン、リンゴ酸、塩化カリウムを混合・溶解して、各種試料溶液を得た。また、各試料について、プロリン、リンゴ酸、糖、塩化カリウムの４成分の合計濃度が２．５重量％になるように濃度調整した際のｐＨについて表中に示した。得られた試料について、実験例１と同様にビーフシチュールウ溶液での評価（官能評価１）およびアルコール含有飲料の系（官能評価２）における官能評価を行った。結果を表３に示す。表に示したように、添加した糖の種類によって、味質はやや異なるものの、実験に用いた全ての糖の添加により、好ましい味質になることが確認された。中でも単糖類および二糖類を添加した際に、より良好な効果が得られることを確認した。
【００２３】
【表３】
2004350554.tif 000004
【００２４】
【実験例４】
特許文献２（特許第１１７４６３６号）記載の技術と本発明の技術について、以下の実験により比較検討を行った。プロリン５０ｇ、リンゴ酸２００ｇ、塩化カリウム５０ｇ、およびグルコース１００ｇを粉砕・混合して本発明の調味料粉末を得た（モル比  リンゴ酸／プロリン＝３．４７，カリウム／プロリン＝１．５６，グルコース／プロリン＝１．３０）。この粉末について、プロリン、リンゴ酸、グルコース、カリウムの４成分の合計濃度が２．５％になるように濃度調整した際のｐＨは２．１であった。
【００２５】
さらに、特許文献２（特許１１７４６３６号）の実施例２の「ワインタイプ」粉末の処方に従って、比較例１の粉末を調製した。すなわち、グルコース５００ｇに、ロイシン、リジン塩酸塩、フェニルアラニン、スレオニン、バリン、コハク酸をそれぞれ０．１ｇ、アラニン、グリシン、ヒスチジン塩酸塩、メチオニン、プロリン、セリンをそれぞれ０．２ｇ、クエン酸、クエン酸ナトリウム（無水）をそれぞれ０．３ｇ、アルギニン０．４ｇ、アスパラギン酸０．６ｇ、グルタミン酸ナトリウム、食塩、をそれぞれ１．０ｇ、リン酸１カリウム（無水）１．２ｇ、リンゴ酸２．５ｇ、酒石酸３．５ｇを、ミキサーにて解砕、混合したのち、更にグルコース５００ｇを添加して、混合した。一方、５０％乳酸２．０ｇ、９５％エタノール１００ｍｌ、および市販白ワイン６５ｍｌを混合して得られた液体を、上記の粉末に添加、攪拌して均質化し、脱気した後、２０℃にて４８時間放置して比較例１の粉末を得た。得られたそれぞれの試料について、０．５％濃度にて実施例１に示した評価系にて官能評価を行った。結果についても表４に示した。表に示したように、本発明品は比較例１の粉末と比較して、好ましい「コク味を伴う酸味」を有していることが示された。一方、比較例は甘味が強く感じるために、「コク味を伴う酸味」は弱く感じられるものであった。
【００２６】
【表４】
2004350554.tif 000005
【００２７】
【実験例５】
特許文献１（特許１４４５４６６号）記載の技術と本発明の技術について、以下の実験により比較検討を行った。プロリン５０ｇ、リンゴ酸２００ｇ、塩化カリウム５０ｇ、およびグルコース１００ｇを粉砕・混合して本発明の調味料粉末を得た（本発明）。この粉末について、プロリン、リンゴ酸、グルコース、塩化カリウムの４成分の合計濃度が２．５％になるように濃度調整した際のｐＨは２．１であった。本発明の粉末を０．２％濃度になるように、市販コンソメスープ溶液（味の素社製コンソメキューブ４個に対して１２００ｍｌの熱水を添加・溶解したもの）に溶解して、本発明のコンソメスープを得た。また、プロリン１ｇ、アスパラギン酸ナトリウム０．５ｇおよびグルタミン酸ナトリウム０．５ｇを上記と同様のコンソメスープ溶液１Ｌに溶解して比較例のコンソメスープを得た。得られたそれぞれの試料について官能評価を行った。結果について表５に示した。表に示したように、本発明のコンソメスープは比較例と比較して、好ましい「コク味を伴う酸味」を有していることが示された。一方、比較例はうま味をやや強く感じるために、「コク味を伴う酸味」は弱く感じられるものであった。
【００２８】
【表５】
2004350554.tif 000006
【００２９】
【実施例１】
プロリン５ｇ、リンゴ酸２０ｇ、塩化カリウム５ｇ、およびグルコース１０ｇを１００ｍｌになるように水に溶解して本発明の調味料溶液を得た（プロリン０．４３Ｍ，リンゴ酸１．４９Ｍ，カリウム０．６７Ｍ，グルコース０．５６Ｍ；モル比  リンゴ酸／プロリン＝３．４７，カリウム／プロリン＝１．５６，グルコース／プロリン＝１．３０）。この溶液について、プロリン、リンゴ酸、グルコース、塩化カリウムの４成分の合計濃度が２．５重量％になるように濃度調整した際のｐＨは２．２であった。  市販缶詰ビーフシチュー（ハインツ社製）１缶を熱水にて加温した後、上記の調味料溶液をビーフシチューに対して１％添加することにより、本発明の呈味の改善されたビーフシチューを得た。このようにして得られた試料について呈味評価を行った。なお、この際に蒸留水を１％添加したビーフシチューを対照とした。この２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表６に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００３０】
【表６】
2004350554.tif 000007
【００３１】
【実施例２】
プロリン０．０８ｇ、リンゴ酸０．２５ｇ、酒石酸０．２０ｇ、塩化カリウム０．０５ｇ、グルコース０．１ｇ、およびフラクトース０．１ｇを１０％（ｖ／ｖ）エタノール１００ｍＬに溶解して本発明の調味料溶液を得た（プロリン７．１ｍＭ，有機酸１８．６ｍＭ，カリウム６．７ｍＭ，グルコース５．６ｍＭ，フラクトース５．６ｍＭ；  モル比  有機酸／プロリン＝２．６２，カリウム／プロリン＝０．９４，（グルコース＋フラクトース）／プロリン＝１．５８）。この溶液の組成比にて、プロリン、有機酸、糖、塩化カリウムの合計濃度が２．５重量％になるように濃度調整した際のｐＨは２．３であった（エタノールについては添加せず）。
【００３２】
市販缶詰ビーフシチュー（ハインツ社製）１缶（３００ｇ）を熱水にて加温した後、上記調味料溶液１５ｇを添加することにより、本発明の呈味の改善されたビーフシチューを得た。このようにして得られた試料について呈味評価を行った。なお、比較対照区として赤ワイン１５ｇを添加したビーフシチューを対照とした。この２種類の試料について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表７に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、「コク味を伴う酸味」の強いものであった。また、色の好ましさについても、本発明区のほうが好まれる傾向が示された。
【００３３】
【表７】
2004350554.tif 000008
【００３４】
【実施例３】
プロリン５ｇ、リンゴ酸１０ｇ、酒石酸５ｇ、コハク酸３ｇ、塩化カリウム５ｇ、およびスクロース５ｇを１００ｍｌになるように水に溶解して本発明の調味料溶液を得た（プロリン０．４３Ｍ，リンゴ酸０．７５Ｍ，酒石酸０．３３Ｍ，コハク酸０．２５Ｍ，カリウム０．６７Ｍ，スクロース０．１５Ｍ；モル比  有機酸／プロリン＝３．０９，カリウム／プロリン＝１．５６，スクロース／プロリン＝０．３５）。この溶液について、プロリン、有機酸、スクロース、塩化カリウムの合計濃度が２．５重量％になるように濃度調整した際のｐＨは２．１であった。市販レトルトホワイトシチュー（ハウス食品社製）１袋を熱水にて加温した後、上記調味料溶液を、ホワイトシチューに対して１％上乗せ添加することにより、本発明の呈味の改善されたホワイトシチューを得た。このようにして得られた試料について呈味評価を行った。なお、この際に蒸留水を１％上乗せ添加したシチューを対照とした。この２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表８に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００３５】
【表８】
2004350554.tif 000009
【００３６】
【実施例４】
プロリン０．０５ｇ、リンゴ酸０．２５ｇ、酒石酸０．２０ｇ、塩化カリウム０．０５ｇ、およびフラクトース０．２ｇを１０％（ｖ／ｖ）エタノール１００ｍＬに溶解して本発明の調味料溶液を得た（プロリン４．４ｍＭ，有機酸１８．６ｍＭ，カリウム６．７ｍＭ，フラクトース１１．２ｍＭ；  モル比  有機酸／プロリン＝４．２３，カリウム／プロリン＝１．５１，フラクトース／プロリン＝２．５２）。この溶液について、プロリン、有機酸、糖、塩化カリウムの合計濃度が２．５重量％になるように濃度調整した際のｐＨは２．２であった。市販レトルトホワイトシチュー（ハウス食品社製）１袋（２００ｇ）を熱水にて加温した後、上記溶液を１０ｇを添加することにより、本発明の呈味の改善されたホワイトシチューを得た。このようにして得られた試料について呈味評価を行った。なお、比較対照区として白ワイン１０ｇを添加したホワイトシチューを調製して対照区として用いた。この２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表９に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００３７】
【表９】
2004350554.tif 000010
【００３８】
【実施例５】
プロリン５ｇ、５０％乳酸２０ｇ、酒石酸１０ｇ、クエン酸５ｇ、コハク酸２ｇ、塩化カリウム５ｇ、グルコース５ｇ、およびスクロース５ｇを１００ｍｌになるように水に溶解して本発明の調味料溶液を得た（プロリン０．４３ｍＭ，乳酸１．１１Ｍ，酒石酸０．６７Ｍ，クエン酸０．２６Ｍ，コハク酸０．１７Ｍ，カリウム０．６７Ｍ，グルコース０．２８Ｍ，スクロース０．１５Ｍ；モル比  有機酸／プロリン＝５．１４，カリウム／プロリン＝１．５６，（グルコース＋スクロース）／プロリン＝１．０）。この溶液について、プロリン、有機酸、糖、塩化カリウムの合計濃度が２．５％になるように濃度調整した際のｐＨは２．１であった。市販レトルトカレー（ハウス食品製）１袋を熱水にて加温した後、上記調味料溶液をレトルトカレーに対して１％（重量比）、上乗せ添加することにより、本発明の呈味の改善されたレトルトカレーを得た。このようにして得られた試料について呈味評価を行った。なお、この際に蒸留水を１％上乗せ添加したレトルトカレーを対照とした。この２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１０に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００３９】
【表１０】
2004350554.tif 000011
【００４０】
【実施例６】
市販レトルトカレー（ハウス食品製）１袋を熱水にて加温した後、実施例２にて調製した調味料溶液５ｇを添加することにより、本発明の呈味の改善されたレトルトカレーを得た。このようにして得られた試料について呈味評価を行った。なお、比較対照区として白ワイン５ｇを添加したレトルトカレーを調製して対照区として用いた。この２種類の試料について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１１に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００４１】
【表１１】
2004350554.tif 000012
【００４２】
【実施例７】
表１２の配合表に示した原材料を用いて、各種ビーフシチューの調製を行った。一口大にカットした野菜類および牛肉を炒めた後、水および実施例２で調製した本発明の調味料（本発明区）、または赤ワインを添加（比較区）して、３０分間、微沸騰中で加熱を行った後、市販のビーフシチュールウを加えてさらに１５分間加熱を行って各種ビーフシチューを得た。このようにして得られたビーフシチューについて呈味評価を行った。これらの２種類の試料について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１３に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、複雑感、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００４３】
【表１２】
2004350554.tif 000013
【００４４】
【表１３】
2004350554.tif 000014
【００４５】
【実施例８】
表１４の配合表に示した原材料を用いて、各種野菜スープの調製を行った。１ｃｍ角にカットした野菜類を水および実施例２で調製した本発明の調味料（本発明区）、または白ワインを添加（比較区）して、１５分間、微沸騰中で加熱を行った後、市販のコンソメキューブを加えてさらに５分間加熱を行って各種野菜スープを得た。このようにして得られた野菜スープについて呈味評価を行った。これらの２種類の試料について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１５に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、複雑感、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００４６】
【表１４】
2004350554.tif 000015
【００４７】
【表１５】
2004350554.tif 000016
【００４８】
【実施例９】
市販玉子スープ（味の素社製）２袋に熱水３００ｍｌを添加して混合した後、実施例２にて調製した調味料溶液３ｇを添加することにより、本発明の呈味の改善された玉子スープを得た。このようにして得られた試料について呈味評価を行った。なお、比較対照区として白ワイン３ｇを添加したスープを調製して対照区として用いた。この２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１６に示す。表に示したように、本発明区は、対照区と比較して、有意にコク味、後味、「コク味を伴う酸味」が強く、好ましい食味を有するものであった。
【００４９】
【表１６】
2004350554.tif 000017
【００５０】
【発明の効果】
以上に示したように、モル比で、プロリン１に対し有機酸１．５〜１１．０、塩化カリウム０．５〜３．５、単糖類および／または二糖類０．２〜３．５、かつ、上記成分の合計の固形分濃度が２．５重量％の水溶液のｐＨが２．０から４．５になるようにプロリン、有機酸、単糖類および／または二糖類、カリウム塩を添加されてなる調味料組成物を用いることにより、各種食品に「渋み」や好ましくない着色を付与することなく、容易に「コク味を伴う酸味」を付与することが可能であった。