(57)【要約】      （修正有）【課題】活きた魚介類又は甲殻類の鮮度と旨みを保持したまま加工する方法の提供。【解決手段】活きた魚介類又は甲殻類を即殺する。直ちに魚介類又は甲殻類を人がその身を食することができるような形態に成形し、卵白液又はバッター液を付着させ、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶすし、−３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結し、保存する。冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を遠隔地の加工工場に搬送する。冷凍魚介類又は甲殻類の身を表面解凍するか又は生解凍し、バッター液及びパン粉又は天ぷら衣を付着させて油揚げするか又は塩水で打粉を洗い落として焼物若しくは煮物に加工する。【選択図】図１
2004350561.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する方法であって、
活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、
前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去することなどにより、人がそのままでも食することができるような形態に加工する工程と、
前記の人が食することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、
前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程と、
前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、概ね−３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、
前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、
前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ解凍する工程と、
前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身に、バッター液を付着させその上にパン粉を付着させる工程と、
前記バッター液及びパン粉を付着させた魚介類又は甲殻類の身を油調又は急速凍結する工程と、
を含むことを特徴とする、活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する方法。
【請求項２】
活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方法であって、
活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、
前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去することなどにより、人がそのままでも食することができるような形態に加工する工程と、
前記の人が食することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、
前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程と、
前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、概ね−３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、
前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、
前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ解凍する工程と、
前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身に、天ぷら衣を付着させる工程と、
前記天ぷら衣を付着させた魚介類又は甲殻類の身を油調する工程と、
を含むことを特徴とする、活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方法。
【請求項３】
活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工する方法であって、
活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、
前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去することなどにより、人がそのままでも食することができるような形態に加工する工程と、
前記の人が食することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、
前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程と、
前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、概ね−３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、
前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、
前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、電子レンジなどの加熱器を使用して、前記身からドリップが出ないように生解凍する工程と、
前記の生解凍した魚介類又は甲殻類の身に付着された打粉を、水又は塩水で洗い落とす工程と、
前記の打粉を洗い落とした魚介類又は甲殻類の身を加熱して焼物又は煮物にする工程と、
を含むことを特徴とする、活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、活物の魚、貝、エビなどの活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物に加工する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、まき網などで大量に捕獲した大衆魚などを船倉で氷締めして保冷槽で保冷した後、漁港湾岸で陸上のトラックに積載された魚槽タンクへ陸揚げして加工工場などに搬送することが行われている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、従来より、１本釣りなどで捕獲した高級魚などを船上の水槽の中で活きたまま保管し、それを活きたまま市場に出荷して飲食店などに販売することが行われている（これを仕入れた飲食店などでは、この仕入れた活魚を店内の生簀の中で活かしておき、顧客の注文があったときにその場で調理するようにしている）。
【特許文献１】
特公平７−４１５６号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記の捕獲した大衆魚などを船倉で氷締めしそれを陸揚げして加工工場に搬送する方法では、船上での保冷中及び陸上でのトラック輸送中に鮮度が落ちてしまうため、活きたままの魚介類又は甲殻類をそのまま加工する場合と同様の鮮度や美味さを保持した加工製品を製造することは、到底できなかった。
【０００５】
また、前記特許文献１の方法のように、捕獲した大衆魚などを船倉で氷締めしそれを陸揚げして加工工場に搬送する方法においては、船上での保冷工程で、大衆魚は凍結温度又はこの凍結温度よりも低い氷点若しくはパーシャルフリージング温度に保持される（この氷点若しくはパーシャルフリージング温度下でも、魚体は「硬化状態」となる。特許文献１の第７ページの第３０行目参照）。そのため、これらが陸揚げされた後に搬入された加工工場では、これらの「硬化状態」となっている魚体をいったん完全に解凍してその「硬化状態」を解除してから魚体を包丁などで捌いて人が食することができるような形態に加工する必要があるが、この解凍の過程で、魚体の内部からドリップ（旨み成分）が流出してしまうので、活魚を活きたまま調理するのと同様の鮮度と美味しさ（旨み）を有する加工製品を製造することは到底できなかった。
【０００６】
また、前記の活きたままの魚介類又は甲殻類を市場で仕入れて飲食店の生簀で飼育しておく場合は、その生簀のある飲食店に行かなければ、活物の新鮮な料理を食べることができなかった（生簀の無い飲食店や家庭では、活物をそのまま調理したような鮮度と美味しさを味うことができなかった）。
【０００７】
本発明はこのような従来技術の問題点に着目してなされたものであって、活物の魚、貝、エビなどの活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物に加工することを可能にして、消費者が、生簀の無い飲食店や家庭でも、活物を活きたまま調理したのと変わらない鮮度と旨みを保持したフライ製品、天ぷら製品、焼物又は煮物を食することができるようにすることを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
このような従来技術の課題を解決するための本発明による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する方法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去することなどにより、人がそのままでも食することができるような形態に加工する工程と、前記の人が食することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液（ミックスバッター液）を付着させる工程と、前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程と、前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、−３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ解凍する工程と、前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身に、バッター液及びパン粉を付着させる工程と、前記バッター液及びパン粉を付着させた魚介類又は甲殻類の身を、油調又は急速凍結する工程と、を含むことを特徴とするものである。
【０００９】
また、本発明の活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去することなどにより、人がそのままでも食することができるような形態に加工する工程と、前記の人が食することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程と、前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、−３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、表面のみ解凍する工程と、前記の表面のみ解凍した魚介類又は甲殻類の身に、天ぷら衣を付着させる工程と、前記天ぷら衣を付着させた魚介類又は甲殻類の身を油調する工程と、を含むことを特徴とするものである。
【００１０】
さらに、本発明の活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工する方法は、活きた状態の魚介類又は甲殻類を即殺する工程と、前記の即殺した魚介類又は甲殻類を、捌いたり殻を除去することなどにより、人がそのままでも食することができるような形態に加工する工程と、前記の人が食することができるような形態に加工した魚介類又は甲殻類の身に、卵白液又はバッター液を付着させる工程と、前記の卵白液又はバッター液を付着させた魚介類又は甲殻類の身に、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、パン粉、ブレッダー、及びクラッカーの中の一つ又は複数から成る打粉をまぶす工程と、前記の打粉をまぶした魚介類又は甲殻類の身を、−３０℃〜−４５℃の温度で急速凍結する工程と、前記の急速凍結した魚介類又は甲殻類の身を、所定期間冷凍保存する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、遠隔地の加工工場に搬送する工程と、前記の冷凍保存中の魚介類又は甲殻類の身を、電子レンジなどの加熱器を使用してドリップが出ない程度に生解凍する工程と、前記の生解凍した魚介類又は甲殻類の身に付着された打粉を、水又は塩水で洗い落とす工程と、前記の打粉を洗い落とした魚介類又は甲殻類の身を加熱して焼物又は煮物にする工程と、を含むことを特徴とするものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
（実施形態１）  図１は本発明の実施形態１による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する方法を示すフローチャートである。
【００１２】
本実施形態１では、まず、活物であるエビ、魚及び貝の即殺（活締め）を行う（図１のステップ１）。エビの場合は、例えば、冷塩水又は氷塩水（塩度は約２°〜３°、水温は約１℃〜５℃）に活きエビを入れることにより、即殺する。魚の場合は、例えば、魚の頭を締めて即殺し、尾を切り血抜きをする。貝の場合は、例えば、１００℃の熱湯に漬けること、蒸気を掛けること、又は氷塩水に漬けることなどにより、即殺する。
【００１３】
次に、前記の即殺したエビ、魚及び貝を、人がそのままでも食することができるような形態に加工する。すなわち、エビ及び貝については殻を剥いて剥き身にする（更に、エビについては筋切り・伸展も行う）。また、魚については、刺身にするのとほぼ同様の要領で包丁や切断装置で捌いて切り身にする（図１のステップ２）。魚体を包丁で捌くときは、包丁を入れる前にしっかり洗浄し、包丁を入れてからはできるだけ水分を使わないようにする。
【００１４】
次に、前記の殻を剥いたエビ及び貝、又は切り身にした魚を、卵白液又はバッターミックス液の容器の中に漬ける（図１のステップ３）。ここで、バッターミックス液とは、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、及び植物繊維等をミックスした粉に調味料を入れて水で溶かしたものをいうが、本発明のバッター液はこれに限られない。なお、このステップ３において、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身に卵白液又はバッターミックス液を付着させるのは、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面が乾燥することを防ぐためである（乾燥してしまうと品質の劣化してしまい、冷凍しても長期保存ができなくなる）。
【００１５】
次に、前記の卵白液又はバッターミックス液をその表面に付着させたエビ、貝及び魚の表面に、打粉をまぶす（図１のステップ４）。ここで、打粉とは、小麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、澱粉、微粉パン粉、ブレッダー、及びクラッカー（ビスケットを細かく砕いたもの）のいずれか複数をミックスしたもの又はこれらのいずれか単品である。なお、このステップ４において、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面に打粉をまぶすのは、前記ステップ３で付着させたバッターミックス液のために前記身の表面が周囲の物体に粘着してしまうことを防止するためである。
【００１６】
次に、前記の打粉をまぶしたエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身を、例えば−３０℃〜−４５℃の温度下で急速凍結させる（図１のステップ５）。
【００１７】
次に、この急速凍結させたエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身を、冷凍保管（冷凍保存）する（図１のステップ６）。この冷凍保管する期間は、例えば１ヶ月〜１２ヶ月程度である。
【００１８】
次に、前記の冷凍保管中のエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身を、遠隔地の加工工場へ搬送する（図１のステップ７）。この場合の遠隔地への搬送は、例えば、海外で前記ステップ１〜６により冷凍保管されたエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身を日本国内の加工工場に輸入・搬送する場合をも含む。
【００１９】
次に、搬送された加工工場では、前記の搬送されたエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身について、その表面のみを解凍する（図１のステップ８）。ここで、表面のみ解凍する方法は、例えば、約１０〜２０分程度放置すること、ハロゲン灯・ガス赤外線・蒸気などを使用して熱を約２〜３分程度当てることなどである。このステップ８では、前述のようにエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面のみを解凍させるので、中身のドリップ（旨み成分）が外部に流出することがなく、エビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の旨み成分はそのまま保持される。
【００２０】
なお、このステップ８において、前記のエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面を解凍させるようにしたのは、表面が凍結したままでは後段のステップ９においてバッターミックス液を表面に付着させても直ちにバッターミックス液が凍結してしまうため、次のステップ１０でのパン粉の付着が行えなくなるからである（すなわち、後段のステップ１０で前記身の表面にパン粉を付けることを可能にするために、このステップ８で表面解凍をしてから、次段のステップ９でバッターミックス液を付着させるようにしている）。
【００２１】
前記のステップ８の次に、この表面解凍したエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面にバッターミックス液を付着させる（図１のステップ９）。さらに、このバッターミックス液を付着させたエビ及び貝の剥き身、及び魚の切り身の表面にパン粉を付着させる（図１のステップ１０）。
【００２２】
次に、このパン粉を付着させたエビ及び貝の剥き身及び魚の切り身について、本実施形態１の方法を実施する加工工場の顧客業者（レストラン、スーパー、学校、弁当屋など）が油調を希望している場合（ステップ１１の判定がＹＥＳの場合）は、前記のパン粉を付着させたエビ及び貝の剥き身及び魚の切り身を油で揚げることにより、エビ及び貝の剥き身及び魚の切り身のフライ製品を製造し（図１のステップ１２）、その後に急速凍結して冷凍保管する（図１のステップ１３，１４）。他方、加工工場の顧客業者が油調を希望していない場合（ステップ１１の判定がＮＯの場合）は、前記のパン粉を付着させたエビ及び貝の剥き身及び魚の切り身を油で揚げることなく、そのまま急速凍結して冷凍保管する（図１のステップ１３，１４）。これらの冷凍凍結・冷凍保管した製品は、顧客業者の希望する納期に顧客業者に配送する（図１のステップ１５）。
【００２３】
以上のように、本実施形態１では、活きたエビ、貝、魚を、即殺後に殻を剥いて剥き身にしたり捌いて切り身にするなど、人がそのまま食することができるような形態に加工してから、その後に冷凍保存するようにしている（図１のステップ１，２，５，６参照）ので、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、加工工場内で、前記の加工されたエビ、貝、魚の身に対して、「ドリップが流出するような解凍」を行う必要はなく、「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだけで、フライ製品を製造することが可能になる（これに対して、活きたエビ、貝、魚を前記のような加工をしないまま冷凍保存した場合は、それらを搬送した加工工場の中で殻を剥いて剥き身にするか又は捌いて切り身にするなどの加工を行う必要があるので、加工工場では、前記の冷凍保存された加工前のエビ、貝、魚をその表面だけでなく中身まで完全に解凍する必要があり、この解凍の過程で、前記加工前のエビ、貝、魚の身から旨み成分であるドリップが大量に流出してしまうという不都合が生じる）。
【００２４】
また、本実施形態１では、活きたエビ、貝、魚を即殺して剥き身又は切り身にするなどの加工を行った後、この剥き身又は切り身にバッターミックス液（及び打粉）を付着させてから、その後に冷凍保存するようにしている（図１のステップ３，４，５，６参照）ので、冷凍前及び冷凍保存中に、前記剥き身又は切り身が乾燥して品質が劣化してしまうことが防止され、高品質のまま長期に冷凍保存することが可能になる。
【００２５】
以上より、本実施形態１によれば、活きたエビ、貝、魚を、そのフライ製品への加工前に、ある程度長期間冷凍保存する工程、及び、遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させる場合でも、活きたときの鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工することが可能になる。
【００２６】
（実施形態２）  次に、図２は本発明の実施形態２による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方法を示すフローチャートである。図２において、図１と共通する部分には同一の符号を付して説明を省略する。この実施形態２においては、図２のステップ１からステップ８までの処理は、図１で前述した説明とほぼ同様である。この実施形態２が実施形態１と異なっている第１の点は、図２のステップ２１に示すように、加工工場で前記剥き身又は切り身の表面解凍を行った後（ステップ８）に、ステップ２１で、バッター液及びパン粉ではなく、天ぷら衣を付けるようにしていることである。また、この実施形態２が実施形態１と異なっている第２の点は、前記のステップ２１で天ぷら衣を付けた前記剥き身又は切り身の全てについて、ステップ１２で油調を行っていることである（天ぷら製品の場合は、フライ製品と異なって、ほとんどのケースで顧客業者が加工工場での油調を希望するため）。
【００２７】
この本実施形態２によっても、前記の実施形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を即殺後に殻を剥いて剥き身にするか又は捌いて切り身にするなどして人が食することができるような形態に加工してから、その後に冷凍保存するようにしている（図２のステップ１，２，５，６参照）ので、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、加工工場内で、前記の加工したエビ、貝、魚の身に対して、「ドリップが流出する解凍」を行う必要はなく、「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだけで、天ぷら製品を製造することが可能になる。
【００２８】
また、本実施形態２によっても、前記の実施形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を即殺して剥き身又は切り身にするなどの加工を行った後、この剥き身又は切り身にバッターミックス液（及び打粉）を付着させてから、その後に冷凍保存するようにしている（図２のステップ３，４，５，６参照）ので、冷凍前及び冷凍保存中に前記剥き身又は切り身が乾燥して品質が劣化してしまうことが防止され、前記剥き身又は切り身を高品質のまま冷凍保存することが可能になる。
【００２９】
以上より、本実施形態２によれば、前記の実施形態１と同様に、活きたエビ、貝、魚を、その天ぷら製品への加工前に、ある程度長期間冷凍保存する工程、及び、遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、天ぷら製品に加工することが可能になる。
【００３０】
（実施形態３）  次に、図３は本発明の実施形態３による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工する方法を示すフローチャートである。図３において、図１と共通する部分には同一の符号を付して説明を省略する。この実施形態３においては、図３のステップ１からステップ７までの処理は、図１で前述した説明とほぼ同様である。この実施形態３が実施形態１と主として異なる点を説明すると、次のとおりである。
【００３１】
まず、本実施形態３では、人が食することができるような形態に加工され卵白液又はバッター液が付着された剥き身又は切り身が冷凍保存された状態で加工工場に搬送（ステップ７）された後、その剥き身又は切り身を電子レンジなどで生解凍するようにしている（図３のステップ２２）。ここで、生解凍とは、前記の剥き身又は切り身の内部からドリップが出る前（内部から水分が出る前）の段階まで解凍することを言い、例えば電子レンジの生解凍モードで約１０分間程度加熱することにより行う。なお、このステップ２２で生解凍を行っているのは、前記の冷凍方保存された剥き身又は切り身をステップ２２で生解凍しておかないと、後段のステップ２４で加熱調理したときに内部まで熱が通らないからである（例えば、このステップ２２で生解凍しておかないと、後のステップ２４で焼物に加工するときに、内部まで熱が通らず表面だけが焦げてしまうという不都合が生じる）。
【００３２】
次に、本実施形態３では、前記の生解凍された剥き身又は切り身を塩水に漬けて、その表面に付着された打粉を洗い落とすようにする（図３のステップ２３）。なお、ここで塩水を使用しているのは、打粉を洗い落とす過程で同時に、前記の生解凍された剥き身又は切り身に塩味を加味させることができるためである（単に打粉を洗い落とすだけなら、普通の水を使用してもよい）。
【００３３】
次に、本実施形態３では、前記のステップ２３で打粉を洗い落とした剥き身又は切り身を、オーブンや鍋などで加熱調理して、焼物又は煮物に加工するようにしている（図３のステップ２４）。なお、この実施形態３においても、実施形態１，２と同様に、前記ステップ２４で焼物又は煮物に加工された剥き身又は切り身は、急速凍結・冷凍保管され（図３のステップ１３，１４）、顧客業者の希望する納期に顧客業者に配送される（図３のステップ１５）。
【００３４】
以上のように、本実施形態３によっても、前記の実施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を即殺後に殻を剥いて剥き身にするか又は捌いて切り身にするなどして人が食することができるような形態に加工してから、その後に冷凍保存するようにしている（図３のステップ１，２，５，６参照）ので、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、その加工工場内で、前記加工されたエビ、貝、魚の身に対して、「ドリップが流出する解凍」を行う必要はなく、「ドリップが流出しない生解凍」を行うだけで、加熱調理して焼物又は煮物に加工することが可能になる。
【００３５】
また、本実施形態３によっても、前記の実施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を、即殺して剥き身又は切り身にするなどの加工を行った後、この剥き身又は切り身にバッター液及び打粉を付着させてから、その後に冷凍保存するようにしている（図３のステップ３，４，５，６参照）ので、冷凍前又は冷凍保存中に前記剥き身又は切り身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防止され、高品質のまま冷凍保存することが可能になる。
【００３６】
以上より、本実施形態３によれば、前記の実施形態１，２と同様に、活きたエビ、貝、魚を、焼物又は煮物に加工する前に、ある程度長期間冷凍保存する工程、及び、遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、焼物又は煮物に加工することが可能になる。
【００３７】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明の活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を、即殺後に食することができるような形態に加工してから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、その加工工場内で、前記の加工された魚介類又は甲殻類の身に対して、「その旨み成分であるドリップが流出する解凍」を行う必要はなく、「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだけで、フライ製品を製造することが可能になる（これに対して、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食することができるような形態に加工しないまま冷凍保存した場合は、それらを搬送した加工工場の中で殻を剥いて剥き身にしたり捌いて切り身にするなどの加工を行う必要があるので、その加工工場内で、前記の加工のために、前記の冷凍保存された加工前の魚介類又は甲殻類をその表面だけでなく中身まで完全に解凍する必要があり、この解凍の過程で、前記加工前の魚介類又は甲殻類から旨み成分であるドリップが大量に流出してしまう、という不都合が生じる）。また、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食することができるような形態に加工し、この加工後の身（剥き身又は切り身）にバッター液を付着させてから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷凍前又は冷凍保存中に前記身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防止され、高品質のまま長期間冷凍保存することが可能になる。以上より、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を、フライ製品に加工する前にある程度長期間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、フライ製品に加工することが可能になる。
【００３８】
また、本発明の活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食することができるような形態に加工してから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、その加工工場内で、前記加工された魚介類又は甲殻類の身に対して、「ドリップが流出する解凍」ではなく「ドリップが流出しない表面解凍」を行うだけで、天ぷら製品を製造することが可能になる。また、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺して食することができるような形態に加工した後、この加工後の身にバッター液を付着させてから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷凍前又は冷凍保存中に前記身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防止され、高品質のまま長期間冷凍保存することが可能になる。以上より、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を、天ぷら製品に加工する前に、ある程度長期間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、天ぷら製品に加工することが可能になる。
【００３９】
さらに、本発明の活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工する方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を即殺後に食することができるような形態に加工してから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷凍保存後に加工工場に搬送したときでも、前記加工後の身に対して、「ドリップが流出する解凍」ではなく「ドリップが流出しない生解凍」を行うだけで、焼物又は煮物に加工することが可能になる。また、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を、即殺して食することができるような形態に加工した後、この加工後の身（剥き身又は切り身）にバッター液を付着させてから、その後に冷凍保存するようにしているので、冷凍前又は冷凍保存中に前記身が乾燥してしまい品質が劣化してしまうことが防止され、高品質のまま長期間冷凍保存することが可能になる。以上より、本発明の方法によれば、活きた魚介類又は甲殻類を、焼物又は煮物に加工する前に、ある程度長期間冷凍保存する工程及び遠隔地の加工工場に搬送する工程を介在させる場合でも、その鮮度と旨みを保持したまま、焼物又は煮物に加工することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態１による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品に加工する方法を示すフローチャート。
【図２】本発明の実施形態２による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨みを保持したまま天ぷら製品に加工する方法を示すフローチャート。
【図３】本発明の実施形態３による活物のエビ、魚及び貝をその鮮度と旨みを保持したまま焼物又は煮物に加工する方法を示すフローチャート。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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