(57)【要約】【課題】ボリューム感があり、均整のとれた形状を有し、クラストも艶があって滑らかで良く伸びており、かつ内相膜も薄く艶があり、ソフトな食感を有するパン類を得るためのパン用小麦組成物およびパン類の製造法を提供することを目的とする。【解決手段】剥皮処理された小麦粒および／またはその破砕小麦を含有するパン用小麦組成物ならびにそのパン用小麦組成物を用いたパン類の製造法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮処理された小麦粒および／またはその破砕小麦を含有することを特徴とする、パン用小麦組成物。
【請求項２】
パン類の製造法において、製パン原料として請求項１記載のパン用小麦組成物を用いることを特徴とする、パン類の製造方法。
【請求項３】
剥皮処理が小麦粒重量に対し、少なくとも５重量％剥皮してなる請求項１または２記載のパン用小麦組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類の製造に用いられる製パン原料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パン類の代表的な製法としては、小麦粉を主原料とし、これにイースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等の副原料を用いて種々の製パン法により行われていた。また近年は消費者の嗜好も多様化し、それに伴って副原料の面から種々の検討がなされていた。例えば副原料として松の実、クルミの実、レーズン粒等を生地に練り込んで調製されるバラエティブレッド等が知られている。
しかしながら、これらのバラエティブレッドにおいても主原料は粉状を呈したいわゆる小麦粉がもっぱら用いられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、従来のように副原料の面からではなく、主原料の小麦粉の面から嗜好性のよいパン類の製法について種々検討を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、剥皮処理された小麦粒および／またはその破砕小麦を含有するパン用小麦組成物およびそのパン用小麦組成物を製パン原料として用いるパン類の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
小麦粒は、果皮、種皮（殊心層を含む）、アリューロン層からなる皮部、胚乳部および胚芽部から構成されている。
本発明は、この小麦粒を剥皮処理し、または剥皮処理された小麦粒を破砕した破砕小麦からなるパン用小麦組成物を製パン原料として用いるものである。
【０００６】
小麦粒の剥離処理を行う場合一般的には水を加えて調湿するが、特に糖類および乳酸菌を含有する水溶液を用いて調湿することが好ましい。
この糖類および乳酸菌を含有する水溶液を使用すると、小麦粒への浸透が良好となり、小麦粒の胚乳部へ浸透した水分によって小麦粒の堅さが均一化される。また乳酸菌の発酵によって小麦の表皮が、生成された乳酸によって軟化されることによって外皮が剥離しやすく、かつ砕け粒の発生率も減少する。
【０００７】
剥皮処理に用いる糖類としては、リポース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース等の単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、ラフィノース、スタキオース等のオリゴ糖、デンプン、グリコーゲン、セルロース、イヌリン等の多糖類が挙げられる。これらの糖類は使用する乳酸菌の菌種によって１種または２種以上を適宜選択して用いることができる。
【０００８】
また乳酸菌としてはホモ型あるいはヘテロ型のいずれの菌も使用し得るが、特にヘテロ型の菌が好ましい。
これらの乳酸菌としては、ストレプトコッカス  ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス  クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ストレプトコッカス  フェカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）等のストレプトコッカス属の菌、レコノストック  メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）等のレコノストック属の菌、ラクトバチルス  ブルガリア（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス  アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス  デルブルエッキィ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバチルス  プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）等のラクトバチルス属の菌、スポロラクトバチルス  イヌリナス（Ｓｐｏｒｏｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｉｎｕｌｉｎｕｓ）等のスポロラクトバチルス属の菌等が挙げられる。
【０００９】
糖類および乳酸菌を含有する水溶液は、糖類として１〜２０重量％および乳酸菌を１×１０６〜１×１０８個／ｍｌ含有していることが好ましい。
【００１０】
次に本発明のパン用小麦組成物を得るための製造例について説明する。
小麦粒（玄麦）を６０〜７０℃に加熱した０．２％クエン酸水溶液に入れて撹拌して小麦粒表面の汚れや雑菌を除去する。次に水洗した後、糖類および乳酸菌を含有した水溶液を用いて３０〜４０℃において、嫌気条件下で１８〜２４時間静置して発酵させる。発酵終了後、小麦粒を水洗した後乾燥する。
乾燥した小麦粒は、摩擦機、研磨機等を使用して剥離処理を行う。
剥離処理された小麦粒は、必要によりハンマーミル、ピンミル、ターボミル等で衝撃を加えることによって破砕小麦とすることができる。
【００１１】
本発明の剥皮処理は、小麦粒重量に対して４〜２０重量％の剥皮率、特に５〜１３重量％の範囲の剥皮率となるように処理することが好ましい。この剥皮率は一バッチ当りの剥皮率を意味するものである。従って各小麦粒単位で測定した場合、前記剥皮量の範囲を外れるものが一部あっても差し支えない。
【００１２】
本発明の剥皮処理される小麦は特に制限されるものではなく、例えばＮｏ．１・カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング小麦、ダーク・ノーザン・スプリング小麦、ノーザン・スプリング小麦、ハード・レッド・ウィンター小麦、ウェスタン・ホワイト小麦、アンバー・デューラム小麦、オーストラリア産スタンダート・ホワイト小麦、オーストラリア産プライム・ハード小麦、フランス産小麦、ホクシン小麦、チホク小麦、ホロシリ小麦、タイセツ小麦、タクネ小麦、ハルユタカ小麦、北見６６号小麦、ナンブ小麦、農林６１号小麦、バンドウワセ小麦、シラサギ小麦、ダイチミノリ小麦、シロガネ小麦、春のあけぼの小麦、キタカミ小麦、農林２６号小麦、セト小麦、ニシカゼ小麦、チクゴイズミ小麦、アオバ小麦、アサカゼ小麦、つるぴかり小麦等が挙げられる。
【００１３】
本発明のパン用小麦組成物の小麦は、１種または２種以上を適宜混合したものが使用できる。また剥皮処理された小麦粒およびその破砕小麦は、それぞれ異なる剥皮率のものを適宜混合して用いることもできる。
【００１４】
また本発明のパン用小麦組成物に用いられる剥皮処理された破砕小麦の大きさは０．３〜５ｍｍ、特に１〜３ｍｍのものが好ましい。
【００１５】
本発明のパン用小麦組成物は、すべてが剥皮処理された小麦粒および／または剥皮処理された破砕小麦で構成された組成の外、殻粉との混合物の形態でも使用することができるが、特にすべてが剥皮処理された小麦粒および／またはその破砕小麦から構成されるパン用小麦組成物が好ましい。使用する殻粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デューラムセモリナ等の小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉等が挙げられ、これらの殻粉の１種または２種以上を混合して使用することができる。
すなわち、剥皮処理された小麦粒および／またはその破砕小麦：殻粉の混合割合は１００〜１０：０〜９０、特に１００〜５０：０〜５０の範囲が好ましい。
【００１６】
本発明の他の態様は、前記パン用小麦組成物を主原料とする製パン方法に関する。
【００１７】
本発明のパン類の製造法に用いられる製パン原料としては、前記の主原料であるパン用小麦組成物の外、イースト、イースト・フード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等の副原料が用いられる。
【００１８】
イーストとしては、生イースト、ドライイースト等が挙げられる。イースト・フードとしては、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素アンモニウム等のアンモニウム塩、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、第１リン酸カルシウム等のカルシウム塩、過硫酸アンモニウム、アスコルビン酸等の酸化剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素剤、グリセリン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム等の界面活性剤、塩化ナトリウム、澱粉、小麦粉等の分散剤を適宜組合せたものが挙げられる。糖類としては、果糖、転化糖、砂糖、ブドウ糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等が挙げられる。油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。鶏卵としては、冷凍卵、液体卵、乾燥卵、濃縮卵等が挙げられる。乳製品としては、市乳、粉乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等が挙げられる。
【００１９】
また本発明の製パン方法としては直捏法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷凍生地法等の種々の製パン法がいずれも好適に採用できる。
【００２０】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
硬質小麦粒（Ｎｏ．１・カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング小麦）１００重量部を６８℃に加熱した０．２％クエン酸水溶液に入れて３分間撹拌した後水切りを行い、さらにオーバーフロー状態で水洗してゴミを洗い流し、再度水切りを行う。
次にショ糖２重量部および種菌（１×１０７／ｇ）２重量部を水１０００重量部に加えて仕込み液を調製する。この仕込み液１００重量部に水洗処理した硬質小麦粒１００重量部を加えて４０℃に保持して１時間浸漬する。
浸漬終了後硬質小麦粒表面に付着水が残る程度に水切りを行った後容器に移し、嫌気条件下で３０℃の雰囲気中で２４時間静置して発酵させた。発酵終了後硬質小麦粒を水洗した後水分１３．５％まで乾燥する。
乾燥させた硬質小麦粒は摩擦式精麦機により剥離処理してパン用小麦組成物を得た。
得られたパン用小麦組成物の剥皮処理率は７５．７９％であり剥皮処理精度は０．１５であった。
なお剥皮処理率および剥皮処理精度は下記式により求めた。
【００２２】
【数１】
2004350583.tif 000002
【００２３】
【数２】
2004350583.tif 000003
【００２４】
実施例２〜６
所定量の剥皮処理した硬質小麦粒（Ｎｏ．１・カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング小麦）をハンマーで破砕した破砕小麦７０重量部、モルトエキス０．３重量部、イースト２重量部および水４５重量部を低速で３分間および中速で４分間混捏した（捏ね上げ温度２５℃）。得られた生地を、温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間発酵させて中種生地を得た。
この中種生地に、前記と同じ破砕小麦３０重量部、イースト０．５重量部、食塩２重量部、砂糖４重量部、粉乳２重量部および水２２重量部を加えて低速で５分間混捏した後バター２重量部を添加して、さらに中速で７分間混捏した（捏ね上げ温度２８℃）。得られた本捏生地を室温で２５分間フロアタイムをとった。
次にこの生地を１個４５０ｇに分割した後２０分間ベンチタイムをとった後、ロール上に伸ばしてワンローフ型に詰めた。この成形された生地を温度３８℃および湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後２１０℃の焼成窯で３０分間焼成して食パンを得た。
得られた食パンを１０名のパネラーによって表１に示す評価基準によって評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。なお評価項目のボリュームは菜種法により測定した。
【００２５】
【表１】
2004350583.tif 000004
【００２６】
【表２】
2004350583.tif 000005
【００２７】
実施例７
２０重量％剥皮処理された硬質小麦粒（ハード・レッド・ウィンター小麦）１００重量部およびモルトエキス０．３重量部に水６０重量部を加えて４時間放置する。これにイースト３重量部、食塩２重量部、砂糖２重量部および水１５重量部を加えて低速で３分間、次いでショートニング２重量部を加えて中速で７分間混捏した（捏ね上げ温度２８℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１時間発酵させた。
次にこの生地を１個５０ｇに分割して３０分間ベンチタイムをとった後ロール型に伸ばし、温度３２℃および湿度８５％の条件下で３０分間ホイロをとった。この成形された生地を２２０℃の焼成窯で２０分間焼成してハードロールを得た。
得られたハードロールはボリューム感があり、滑らかな外観と、ソフトで膜薄の内相を有し、香ばしく甘い香りともちもちした食感を有していた。
【００２８】
実施例８
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）８５重量部、剥皮率７重量％の硬質小麦粒（ハード・レッド・ウィンター小麦）７．５重量部、剥皮率７重量％の中間質小麦粒（農林６１号小麦）７．５重量部、イースト５重量部、砂糖１２重量部、卵１０重量部、粉乳３重量部、マーガリン１０重量部および水４５重量部を低速で５分間、中速で５分間混捏した（捏ね上げ温度２５℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で３０分間発酵させた後、生地を２ｃｍ厚にして５℃の冷蔵庫で３０分間冷蔵した。
次にシート状の生地にロールインマーガリン５０重量部を折り込んだ後（３折×３回）、３ｍｍに伸ばし、１個５０ｇの三角形にカットした後クロワッサン形に成形した。この成形された生地を温度３０℃および湿度７５％の条件下で６０分間ホイロをとった後２２０℃の焼成窯で１３分間焼成してクロワッサンを得た。
得られたクロワッサンは、ボリューム感があり、艶のある外観と、ソフトで膜薄の内相を有し、香ばしく甘い香りとソフトな食感を有していた。
【００２９】
実施例９
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部、剥皮率１８重量％のアンバー・デューラム破砕小麦２０重量部、イースト７重量部、イースト・フード１重量部、砂糖１５重量部、卵１０重量部、粉乳３重量部および水４５重量部を低速で５分間、中速で５分間混捏した後マーガリン１２重量部を加えて、さらに低速で２分間、中速で３分間および高速で２分間混捏した（捏ね上げ温度２５℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１０分間発酵させた後１個４０ｇに分割して１５分間ベンチタイムをとった。次にこの生地をロール状に伸ばして一本に結んで成形した後−３５℃の冷凍庫に３０分間入れて凍結させた。
凍結した生地は、プラスチックバックに入れて、−１８℃の冷凍庫で３０日間保管した後、取り出して天板に並べ室温で９０分間放置して解凍した。
解凍した生地を温度３８℃および湿度８５％の条件下で６０分間ホイロをとった後２１０℃の焼成窯で１１分間焼成してバターロールを得た。
得られたバターロールは、均整のとれた形状を有し、艶のある外観と、ソフトで膜薄の内相を有し、香ばしく甘い香りとソフトな食感を有していた。
【００３０】
実施例１０
剥皮率１８重量％の中間質小麦粒（オーストラリア産スタンダート・ホワイト小麦）２０重量部に水４０重量部と生イースト０．３重量部を加えて温度２７℃において２時間発酵させた。この生地を４℃の冷蔵庫に入れて一晩保管した。翌朝、冷蔵庫から生地をとりだし、これに小麦粉（「リスドォル」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部、ビタミンＣ１０ｐｐｍ、モルトエキス０．３重量部、ドライイースト１重量部、食塩２重量部および水２８重量部を加えて低速で３分間、中速で５分間混捏した（捏ね上げ温度２６℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１時間発酵させた。次にこの生地を１個３５０ｇに分割した後３０分間ベンチタイムをとった後、これを細長くバケット状にのばして、温度３２℃および湿度８０％の条件下で１時間発酵させた。
発酵終了後２４０℃の焼成窯でスチームを入れながら３５分間焼成してフランスパンを得た。
得られたフランスパンは、ボリューム感があり、滑らかな外観と、ソフトで膜薄の内相を有し、香ばしく甘い香りとソフトな食感を有していた。
【００３１】
【発明の効果】
本発明のパン用小麦組成物を用いると充分なボリュームがあり、均整のとれた形状を有し、クラストも艶があって滑らかで良く伸びた状態を有し、かつ内相膜も薄く艶があり、ソフトな食感を有するパン類を得ることができる。