(57)【要約】【課題】本発明の目的は、艶出し剤としての一般的特性に優れると共に油脂分を含まない生地から油脂分を多く含む多様な生地の焼成品に艶の透明感を与える水中油型艶出し剤を開発することにある。【解決手段】カゼイン含有蛋白３〜１２重量％、油脂２〜１０重量％、リン脂質０．０１〜１．０重量％を含有し、蛋白に対する糖類が１．５重量倍以下であり、カゼイン含有蛋白に対し、溶融塩を０．５〜１０％含有し、粘度が２０〜１２００ｍＰａ・ｓである、水中油型艶出し剤及びその製造法並びにこれを用いた焼成食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼイン含有蛋白、上昇融点２０℃以下である油脂及びリン脂質を含有し、蛋白に対する糖類が１．５重量倍以下である水中油型艶出し剤。
【請求項２】
カゼイン含有蛋白３〜１２重量％、油脂２〜１０重量％、リン脂質０．０１〜１．０重量％を含有する、請求項１記載の水中油型艶出し剤。
【請求項３】
カゼイン含有蛋白に対し、溶融塩を０．５〜１０％含有する、請求項１又は請求項２記載の水中油型艶出し剤。
【請求項４】
粘度が２０〜１２００ｍＰａ・ｓである、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の水中油型艶出し剤。
【請求項５】
焼成品用艶出し剤である、請求項１乃至請求項４の何れか１項に記載の水中油型艶出し剤。
【請求項６】
焼成品が粉１００部に対して油脂分４０部〜１００部添加してなる高油分生地を焼成したものである、請求項５記載の水中油型艶出し剤。
【請求項７】
請求項１乃至請求項６の何れか１項に記載の水中油型艶出し剤を表面に塗布後焼成してなる焼成食品。
【請求項８】
カゼイン含有蛋白３〜１２重量％、油脂２〜１０重量％、リン脂質０．０１〜１．０重量％を含有させ、蛋白に対する糖類が１．５重量倍以下に配合することを特徴とする水中油型艶出し剤の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼成品用の艶出し剤として有用な水中油型艶出し剤及びその製造法、並びにこれを用いた焼成食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来溶き卵等「塗り玉」とかそれに代わる「艶出し剤」とか称する素材をパン等の表面に塗布して焼成し、パン等の表面に艶を与える（艶出しする）ことが行われている。特許文献１では、分離大豆蛋白質２〜１２重量％、液状油脂１５〜３０重量％、水８３〜５８重量％の割合で含有されるＯ／Ｗ型乳化物の艶出し剤が提案されている。更に特許文献２では、蛋白含有８５重量％以上である乳清蛋白濃縮物と消泡作用のある界面活性剤と炭酸カリウムと増粘多糖類を含む艶出し剤が提案されている。しかしながら上記提案の艶出し剤ではまだ不十分であった。本出願人が先に出願した特許文献３では、本発明者等の知見では、菓子パン等の艶出しには有効であっても、生地中の油脂分の高いペストリー等には効果が十分ではなかった。菓子パン生地とペストリー生地の際立った相違点は、生地中に練り込まれる油脂量である。菓子パン生地では練り込み油脂量が粉１００部に対して０部〜４０部であり、ペストリー生地では練り込み油脂量（折り込みの場合を含む）が粉１００部に対して油脂量が４０部〜１００部である。溶き卵を塗布して焼成する方法では菓子パン、ペストリー関係なく有効であったが、卵の品質のムラによって艶のムラが生じ、均一な艶を安定して付与するのは難しいという問題と共に、焼成はするものの卵の持つサルモレラ菌等の無菌性の問題があった。そこで油脂分を含まない生地から油脂分を多く含む生地の多様な生地に艶の透明感をより増すものを開発すれば、商品価値が高まると考えた。
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−１０８６１６号公報
【特許文献２】特開２００１−３０９７４５号公報
【特許文献３】特開２００２−１３６２５８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、艶出し剤としての一般的特性に優れると共に油脂分を含まない生地から油脂分を多く含む多様な生地の焼成品に艶の透明感を与える水中油型艶出し剤を開発することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳蛋白素材を用いるものについては通常含まれる糖類（乳糖）を低下せしめて用いること及びリン脂質を用いることが、多様な生地に艶の透明感を付与できることを見出し本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、カゼイン含有蛋白、上昇融点２０℃以下である油脂及びリン脂質を含有し、蛋白に対する糖類が１．５重量倍以下である水中油型艶出し剤である。第２は、カゼイン含有蛋白３〜１２重量％、油脂２〜１０重量％、リン脂質０．０１〜１．０重量％を含有する、第１記載の水中油型艶出し剤である。第３は、カゼイン含有蛋白に対し、溶融塩を０．５〜１０％含有する、第１又は第２記載の水中油型艶出し剤である。第４は、粘度が２０〜１２００ｍＰａ・ｓである、第１乃至第３の何れか１に記載の水中油型艶出し剤である。第５は、焼成品用艶出し剤である、第１乃至第４の何れか１に記載の水中油型艶出し剤である。第６は、焼成品が粉１００部に対して油脂分４０部〜１００部添加してなる高油分生地を焼成したものである、第５記載の水中油型艶出し剤である。第７は、第１乃至第６の何れか１に記載の水中油型艶出し剤を表面に塗布後焼成してなる焼成食品である。第８は、カゼイン含有蛋白３〜１２重量％、油脂２〜１０重量％、リン脂質０．０１〜１．０重量％を含有させ、蛋白に対する糖類が１．５重量倍以下に配合することを特徴とする水中油型艶出し剤の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明で使用するカゼイン含有蛋白としては、牛乳を原料に脱脂後限外ろ過法（ＵＦ）処理により得られたトータルミルクプロテイン及び／又は、牛乳からの酸の添加や発酵による乳酸の生成による酸沈殿やレンネット或いはカルシウムを添加して沈殿させる方法等で得られたカゼイン、カゼインナトリウム等が例示できる。
一般に牛乳蛋白質の８０重量％がカゼインであり、本発明においてはこれをカゼイン態と呼ぶ。このカゼイン態は、水中油型艶出し剤中の全蛋白に対して５０重量％以上が好ましく、更に７５重量％以上が好ましい。５０重量％未満の場合は、生地に塗布した場合均一な薄膜が得難く艶がでにくくなる。
本発明に於いてはカゼイン含有蛋白が３〜１２重量％が好ましい。カゼイン含有蛋白が下限未満では、生地に塗布した場合均一な薄膜が得難く艶がでにくくなる。逆に上限を超える場合は、水中油型艶出し剤の粘度が高くなり生地表面に均一に塗布し難くなる。
【０００７】本発明においては、上昇融点２０℃以下である油脂を使用する必要がある。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレックヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。好ましくは、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレックヒマワリ油、パームオレイン、パームスーパーオレインが望ましい。上昇融点２０℃を超える油脂を使用した場合、焼成後油脂結晶が析出し艶が悪くなる。
本発明に於いては油脂が２〜１０重量％が好ましい。油脂が下限未満では、均一な水中油型艶出し剤が得難くなり焼成後焼きムラができ易くなる。逆に上限を超える場合は、焼成後の透明感がなくなりくすんだ艶になり易くなる。
油脂の上昇融点は一般的に用いられる測定方法で、その概要は、油脂を毛細管内部へ満たし、固化させた後水に浸漬し、水の温度を上昇させる中で、試料が毛細管内で上昇を始める温度を測定するものである。なお詳細は「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法（１）１９９６年度版」による。
【０００８】本発明においては、リン脂質を使用する必要がある。リン脂質の原料としては、動物性由来もしくは植物性由来のものが挙げられる。本発明で使用されるリン脂質は、動物性由来では卵黄、牛脂等から得られるリン脂質とその酵素処理物、植物性由来では大豆、ひまわり、綿実、米、コーン、サフラワー、オリーブ、パーム、ヤシ、なたね等から得られるリン脂質とその酵素処理物をいい、特定のリン脂質に限られるものではない。使用量はリン脂質換算で水中油型艶出し剤全体に対して０．０１〜１．０重量％が好ましく、０．０５〜０．６重量％がより好ましい。リン脂質が下限未満の場合は高油分の生地に対して、焼成後の透明感や艶が弱くなる。リン脂質が上限を超える場合、焼成後の透明感がなくなりくすんだ艶になる。
【０００９】本発明においては、蛋白に対する糖類が１．５重量倍以下である糖類を含む水相を乳化する必要があり、好ましくは１．２重量倍以下で乳化する必要がある。本発明で使用する糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。又、蛋白が糖類と共存しているものを使用する場合は、限外ろ過、酸沈殿法、酵素処理法、カルシウム沈殿法等の処理により含まれている糖類を低下せしめて用いるがよい。蛋白に対する糖類が１．５重量倍を超える場合は、焼成後の透明感がなくなりくすんだ艶になる。
【００１０】本発明においては、蛋白に対する乳糖が１．０重量倍以下が好ましい。より好ましくは乳糖を含まないものがよい。蛋白と糖類が共存しているもので、乳糖が１．０重量以上含有されているものを使用する場合は、限外ろ過、酸沈殿法、酵素処理法、カルシウム沈殿法等の処理により含まれている乳糖を低下せしめて用いるがよい。蛋白に対する乳糖が１．０重量倍を超える場合は、焼成後の透明感がなくなりくすんだ艶になる。
【００１１】本発明の水中油型艶出し剤については溶融塩を使用するのが好ましく、メタリン酸塩、リン酸水素二ナトリウム等のリン酸塩、クエン酸塩、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種類以上混合使用するのが好ましい。本発明においては溶融塩が、カゼイン含有蛋白に対し０．５〜１０％が好ましく、１〜６％がより好ましい。溶融塩が下限未満の場合はカゼイン蛋白の溶解性が悪くなり薄膜が形成されず艶が出ない。溶融塩が上限を超える場合は水中油型艶出し剤の粘度が高くなり生地表面に均一に塗布し難くなる。
【００１２】本発明の水中油型艶出し剤については粘度を２０〜１２００ｍＰａ・ｓの範囲に調整するのが好ましく、澱粉、増粘多糖類等を単独又は２種類以上混合使用するのがよい。本発明で使用する澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯等から得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉等の加工澱粉類等が例示できる。又、増粘多糖類としては、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、グアガム等が例示できる。これら原料を単独または２種類以上混合使用し、粘度を２０〜１２００ｍＰａ・ｓの範囲に調整するのが好ましい。更に好ましくは３００〜９００ｍＰａ・ｓがよい。粘度が下限未満の場合も上限を超える場合も生地表面に均一に塗布し難くなる。
【００１３】本発明の水中油型艶出し剤の製造するに際して、従来使用されてきたモノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用しても、使用しなくてもどちらでもよい。これらの合成乳化剤を使用した場合は、水中油型艶出し剤を容易に得ることができる。その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００１４】本発明の水中油型艶出し剤の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には、各種原料を６５℃で３０分間予備乳化した後、０〜１５ＭＰａの条件下にて均質化する。次いで超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）処理した後、再度、０〜１５ＭＰａの条件下にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。均質化は、殺菌処理の前後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でもよい。
【００１５】本発明の水中油型艶出し剤を使用する焼成品としては、ベーカリー製品、焼菓子、和菓子、焼きおにぎり等が挙げられる。ベーカリー製品としては、粉１００部に対して油脂量が４０部〜１００部である高油分タイプの生地で、ペストリー、クロワッサン、デニッシュ等が例示でき、粉１００部に対して油脂量が０部〜４０部である低油分タイプの生地である山食パン、ハード山食、バタービエノワ、ハイブラン、バターロール、あんパン、クリームパン、チョココルネ等が例示できる。焼菓子としては高油分タイプに代表されるパイ、シュー、クッキー等を始めとして、低油分タイプに代表されるクラッカー、ビスケット、ウエハース等が例示できる。
【００１６】本発明の水中油型艶出し剤を焼成前に塗布する方法としては、特に限定されず、部分的浸漬、はけ塗り、スプレー式等が挙げられる。部分的浸漬は、例えば生地の一部又は全部を水中油型艶出し剤に浸漬する方法であり、手動もしくは自動で行える。はけ塗りは、生地に対して水中油型艶出し剤をはけ等の付着手段を用いて塗り付けることである。また、スプレー式は、噴霧装置（スプレー）を用いて水中油型艶出し剤を生地に噴きつける方法である。
【００１７】本発明の水中油型艶出し剤を塗布後焼成する方法としては、例えばオーブン、電子レンジ等を用いることができる。オーブンとしては、一般的に使用される固定窯、トレイオーブン、リールオーブン、トンネルオーブン等の運行窯等特に限定されるものではない。
【００１８】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。水中油型艶出し剤の粘度の測定は、ＢＭロータ型粘度計（東機産業株式会社製）にて行った。（測定条件：室温２０℃、品温５℃、回転速度６０ｒｐｍ、ＢＭロータＮＯ２、測定時間３０秒）
【００１９】
実験例１
ハイオレックヒマワリ油（不二製油株式会社製、商品名：ハイオール７５Ｂ）６部に大豆レシチン（ツルーレシチン工業株式会社製、商品名：ＳＬＰペースト、リン脂質６０〜６２重量％含有）０．２部を添加混合溶解して油相とし、澱粉（王子ナショナル株式会社製、商品名：インスタントクリアジェル）０．５部を油相に分散させる。これとは別に水８６．１部にカゼイン含有蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：カゼインナトリウムＬ、蛋白質：９１％、うちカゼイン態：９１％、糖質：０％）７部、ポリリン酸ナトリウム０．２部（カゼイン含有蛋白に対して２．８％）を溶解し水相を調製する。上記水相と油相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３ＭＰａの均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３ＭＰａの条件下に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型艶出し剤を得た。粘度は６６３ｍＰａ・ｓであった。
【００２０】
実験例２
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、上昇融点９℃）４部に卵黄油（キユーピー株式会社製、商品名：卵黄レシチンＰＬ３０Ｓ、リン脂質３０％含有）０．６部を添加混合溶解して油相とする。これとは別に、水８８．０２部にカゼイン含有蛋白（Ｂａｒａｎｙａｔｅｊ製、商品名：トータルミルクプロテイン、蛋白質：８５％、うちカゼイン態：６８％、糖質：５％）７部、ポリリン酸ナトリウム０．２部（カゼイン含有蛋白に対して２．８％）、キサンタンガム０．１５部（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）、グアガム０．０３部（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）を溶解し水相を調製する。上記水相と油相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３ＭＰａの均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３ＭＰａの条件下に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型艶出し剤を得た。粘度は４５７ｍＰａ・ｓであった。
【００２１】
実験例３
菜種油（不二製油株式会社製、商品名：製菓用サラダ油）６部に大豆レシチン（ツルーレシチン工業株式会社製、商品名：ＳＬＰペースト、リン脂質６０〜６２％含有）０．２部を添加混合溶解して油相とし、これとは別に水８６．９２部にカゼイン含有蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：カゼインナトリウムＬ、蛋白質：９１％、うちカゼイン態：９１％、糖質：０％）６．５部、クエン酸ナトリウム０．２部（カゼイン含有蛋白に対して３．０％）、キサンタンガム０．１５部（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）、グアガム０．０３部（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：ネオソフトＧ）を溶解し水相を調製する。上記水相と油相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３ＭＰａの均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３ＭＰａの条件下に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型艶出し剤を得た。粘度は４２１ｍＰａ・ｓであった。
【００２２】
実験例４
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、上昇融点９℃）４部に卵黄油（キユーピー株式会社製、商品名：卵黄レシチンＰＬ３０Ｓ、リン脂質３０％含有）０．６部を添加混合溶解して油相とし、澱粉（ナショナルスターチ株式会社製、商品名：インスタントクリアジェル）０．５部を油相分散させる。これとは別に、水８７．７部にカゼイン含有蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：カゼインナトリウムＬ、蛋白質：９１％、うちカゼイン態：９１％、糖質：０％）７部、ポリリン酸ナトリウム０．２部（カゼイン含有蛋白に対して２．８％）を溶解し水相を調整する。上記水相と油相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３ＭＰａの均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３ＭＰａの条件下に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型艶出し剤を得た。粘度は５０９ｍＰａ・ｓであった。
【００２３】
比較実験例１
菜種油（不二製油株式会社製、商品名：製菓用サラダ油）４部を油相とし、これとは別に水８９．３部にカゼイン含有蛋白（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：カゼインナトリウムＬ、蛋白質：９１％、うちカゼイン態：９１％、糖質：０％）６．５部、クエン酸ナトリウム０．２部（カゼイン含有蛋白に対して３．０％）を溶解し水相を調整する。上記水相と油相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３ＭＰａの均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３ＭＰａの条件下に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型艶出し剤を得た。粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。
【００２４】
比較実験例２
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、上昇融点９℃）４部を油相とし、澱粉（日本エヌエスシー株式会社製、商品名：コルフロ６７）０．５部を油相分散させる。これとは別に、水８８．３部にカゼイン含有蛋白（Ｂａｒａｎｙａｔｅｊ製、商品名：トータルミルクプロテイン、蛋白質：８５％、うちカゼイン態：６８％、糖質：５％）７部、クエン酸ナトリウム０．２部（カゼイン含有蛋白に対して２．８％）を溶解し水相を調製する。上記水相と油相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３ＭＰａの均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３ＭＰａの条件下に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型艶出し剤を得た。粘度は４１２ｍＰａ・ｓであった。
【００２５】
比較実験例３
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエース１０、上昇融点９℃）６部に卵黄油（キユーピー株式会社製、商品名：卵黄レシチンＬＰＬ２０、リン脂質２０％含有）０．６部を添加混合溶解して油相とする。水８６．２部にカゼイン含有蛋白（Ｂａｒａｎｙａｔｅｊ製、商品名：トータルミルクプロテイン、蛋白質：８５％、うちカゼイン態：６８％、糖質：５％）７部、クエン酸ナトリウム０．２部（カゼイン含有蛋白に対して２．８％）を溶解し水相を調製する。上記水相と油相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、３ＭＰａの均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３ＭＰａの条件下に均質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、水中油型艶出し剤を得た。粘度がは１７ｍＰａ・ｓであった。
【００２６】
水中油型艶出し剤の評価
ペストリー生地と菓子パン生地の双方で艶を評価した。ペストリー生地の代表とするクロワッサン（粉１００部に対して油脂分５８部）と、菓子パン生地の代表するバターロール（粉１００部に対して油脂分１２部）で艶の状態を測定。成形冷凍クロワッサン生地（不二製油株式会社販売、商品名：クロワッサン）を室温（２０〜２５℃）で２時間解凍後、２７℃、湿度７５％の焙炉で６０分醗酵させ、生地の表面に調整した水中油型艶出し剤を０．２ｇ塗布し、２００℃で１３分焼成。及び、成形冷凍バターロール生地（不二製油株式会社販売、商品名：バターロール）を室温（２０〜２５℃）で２時間解凍後、３６℃、湿度７５％の焙炉で６０分醗酵させ、各々生地の表面に艶出し剤を０．２ｇ塗布し、１９０℃で１２分焼成。得られたクロワッサンとバターロールの艶の状態を測定した。
【００２７】
実施例１〜実施例４、比較例１〜比較例３
実験例１〜４及び比較実験例１〜３で得られた艶出し剤について、上記方法により評価を行った。その結果を表１に纏めた。
【表１】
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表１から明らかなように、実施例１〜４のようにリン脂質を用い、更に発明品の粘度を調整することでバターロール及びクロワッサンに良好な艶が得られた。これに対して比較実施例１〜３のようにリン脂質を用いなかったり、粘度の調整を行わなかったりすると、バターロールでは艶が得られてもクロワッサンでは艶が得られないことが窺える。
【００２８】
【発明の効果】艶出し剤としての一般的特性に優れると共に油脂分を含まない生地から油脂分を多く含む多様な生地の焼成品に艶の透明感を与える水中油型艶出し剤及びその製造法を提供することが可能になった。