(57)【要約】【課題】真空下で食材に含浸をおこなう方法（真空調理法）は、従来から工業的規模でおこなわれているが（例、菓子用食材、マロングラッセ）、家庭で手軽におこなうことは実用化されていない。これは強い真空（１００ｍｍＨｇ以下）を手軽に発生できる真空発生装置が実用化されていないためである。【解決手段】本真空発生装置は食材と含浸液を入れておく容器の上部に簡単に取り付けることができて、食卓で手軽に真空調理を楽しめるものである。真空発生装置はてこの原理で力を増大して、人の軽いレバー操作で真空調理に必要な真空を３０秒以内で発生させるものとした。容器は、その頂部での真空発生装置本体との接続サイズは問わないため、家庭でいらなくなった食品用ガラスびん（例、インスタントコーヒびん）が利用できる。食材には、野菜、肉、果物、鮮魚等が使われ、含浸液には漬物液、酒類、酢、牛乳、醤油等が選択できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラスビンその他の容器の上部開口部分に密着させて、外部から空気が漏れこまないようにしたフタ部分と、該容器内の気体を吸引・排出して真空をつくり出して、その真空状態を維持する真空ポンプ部、及び手動レバーの動きをピニオンとラックを介してピストンの上下動に伝達するポンプ駆動部とから構成されることを特徴とする真空発生装置。
【請求項２】
調理対象の食材及び含浸液が入った容器の開口部に密着させて、請求項１にある駆動部附属手動レバーの動きで真空ポンプを駆動して、該容器内の気体を排出することにより該容器内を真空に維持し、食材の加工、調理または保存をおこなうことを特徴とする食材の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
手動により容器を真空に保持するための真空発生装置。
真空下で食材と含浸液を接触させ、真空調理を家庭で手軽におこなうことのできるようにするための調理方法。
【０００２】
【従来の技術】
従来は食品保存容器等のフタ頂部に附属する空気排出口に、シリンダー式真空ポンプを押し当てて、ピストンを往復運動させて容器内部の空気を吸い出していた。
この真空ポンプ作動は玩具用水鉄砲の如く、ピストンの直線運動を直接人の腕の動きでおこなっていた。
【０００３】
この場合得られる真空は弱く、せいぜい４００ｍｍＨｇ程度（絶対圧力・以下同様、大気圧７６０ｍｍＨｇとして大気圧の約１／２に相当）であった。なぜならば垂直にポンプ軸を押し上げ空気を排出するには真空度が増すごとに力が必要となり、人の手で操作できる限度があるためである。
４００ｍｍＨｇ程度の真空では食品の調理には不向きで食品短期保存用に限定されている。
【０００４】
従来技術を使用した商品は一例として、アサヒ金属工業株式会社（大阪市）から販売されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
家庭の主婦にも簡易に真空調理のできるよう、大きな力を必要としないで強い真空（１００ｍｍＨｇ以下・絶対圧力、大気圧７６０ｍｍＨｇとして大気圧の１／８程度に相当）を保持して家庭で真空調理ができる真空発生装置を提供する。
従来の技術では、容器内は４００ｍｍＨｇ程度の弱い真空であるので、食品の短期の保存には有効と見られるが、調理には不向きである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明による真空発生器本体を容器の頂部開口部に密着させ、手動によるレバーにリンクされたラックとピニオンで力を増大して真空ポンプを作動させることによって、必要な真空状態（１００ｍｍＨｇ以下）をつくり容易に容器内を強い真空状態に保持する。
【０００７】
【発明の実施形態】
真空調理の概念は従来からその多くは工業的規模で食品加工に使用されていた。家庭用として普及していないのは、一般に真空発生装置は機械部品が複雑であって家庭用品としての普及を阻んでいた。
【０００８】
本真空発生装置を利用した調理器具は、通常食卓に載せられる大きさにできるために、食事のタイミングにあわせて食材の加工を行なえる。
【０００９】
【実施例】
以下、本発明の実施の例を図１及び図２に基づいて説明する。
容器１２の中には予め形状を整えるなど準備された食材１４が入っていて、含浸液１３は食材１４を充分浸す量を入れておく。容器の頂部に本真空発生装置を装備する。容器１３は食品用のガラス製が望ましい。
【００１０】
容器１２の上部に取り付けられている真空発生装置には、左右一対のレバー１が取り付けられてあり、レバー１の上下動作によって生ずる運動はピニオン２、ラック３を介して真空ポンプのピストン４を作動させる。
このように、レバー１の動きとピストン４の動作は、てこの原理で力が増大されるので、レバー動作の負担を軽減することができる。
【００１１】
ピストン４はシリンダー７内を上下運動するので、ピストン４上昇では容器内の空気又は気体１６を吸込み該容器の圧力は低くなる。容器１２と真空発生装置間には吸込弁８で区切られてる。ピストンの上昇時には吸込弁８は開き、排出弁６は閉まっている。
【００１２】
ピストン４の下降時には吸込弁８は閉り、排出弁６は開いている。この動作によりシリンダー７内の空気又は気体を系外に排出する。
【００１３】
このような弁操作の連続で容器１２内の空気又は気体は徐々に排出され器内の圧力は低下し、真空状態に至る。
【００１４】
容器１２とフタ１０は容器１２内が減圧されることによりゴムパッキン１１を介し密着される。１０回程度のレバー操作で所定の真空度が得られるようにポンプは選定してあるので、わずかな時間（一例では３０秒）で、容器１２内は所定の真空状態  （一例では８０ｍｍＨｇ）となる。
【００１５】
容器１２内には予め含浸液１３，及び食材１４が入れてある。真空下では食材中の気泡１５が吸い出されて、食材中では内部気泡と含浸液との置換が行なわれる。
含浸が完了するまで保持されるのであるが、食材１４の内部気泡が含浸液１３と置換されるのにはそれほど時間は要せず、３分ないし５分の短時間で完了するのが普通である。
容器１２は透明なものを選択しておけば、食材中の気泡１５が排出される状況が目で確認することができる。
【００１６】
含浸の処理が終了し食材１４を取り出すときは、フタ１０を開放するに先立ち開放弁９を開けて容器１２内の真空を破る。容器１２内を大気圧に戻した後、フタ１０を開放し食材１４を取り出す。
【００１７】
食材の例
含浸液漬物液で、キュウリ、ナス、ニンジン、大根、ピ−マン、セロリ等の野菜類。
含浸液酢で、サバ、タイ、イワシ、アジ、タコ等の鮮魚類。
含浸液焼肉のたれで、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類。
含浸液砂糖とミルクでイチゴミルク
含浸液アルコール類でカリン酒、梅酒、レモンハイ
その他、塩から、キムチ、ベッタラ漬けにも適用できる。
【００１８】
調理例として「鯛の酢じめ」について説明する。
刺身用の鯛身を一口サイズに切っておく。酢と砂糖を９：１の割合で調合し含浸液として用いる。
まず、容器１２に食材１４を容積の２／３まで入れ、含浸液１３を容器の８０％まで入れおく。
真空発生装置を容器頂部にセットし、レバー１操作で約３０秒間、１０回程度ポンプを作動させると所定の真空度（約８０ｍｍＨｇ）に達する。
真空下で食材組織内の空気と含浸液との置換が行なわれる。このプロセスは食材内部からプクプクと気泡１５の排出されるのが目視され確認できる。
この状態で約５分間保持すると調理完了となる。その後真空発生装置附属の開放弁９を開き、真空発生装置本体を取り外して容器内部より調理済の食材１４を取り出す。
従来の大気圧下での「鯛の酢じめ」調理手法では、調理に一昼夜要したが、本発明の方法では上述の如く、全工程１０分以内で完了できる。このため、鮮度新鮮で、食感、歯ごたえも上々である。
このように、食卓で食事時にあわせて調理をおこなうことができる。
【００１９】
【応用実施例】
健康食ブームとして食品中の塩分の低減が望まれる。当真空発生装置を利用して含浸液を清水とすれば食品中の塩分を減らし、減塩食ができあがる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明による真空発生装置は人の力以外のエネルギーを必要とせず、強い真空を手軽に得られるところに特徴がある。また、真空発生装置は安価に供給できる。
真空調理をおこなうことによっての効果としては以下があげられる。
温度を上げずに、広範囲な食材に含浸、味付け、下ごしらえができる。
食材の食感、鮮度、形状、硬度を損なわずに短時間で調理できる。
食材の色を変えないので、できあがった見た目も綺麗。
空気中の雑菌が混入しない。また食品の長期保存ができる。
容器はインスタントコーヒ等の空きびんが使えて廃品利用。空きびんは調理済みの食材の保存容器として用いることができる。
長時間を要する含浸調理、例えば「にんにくの醤油漬け」においても効果があり、従来概ね１カ月要したプロセスは、本方法によると２４時間以内で完了ときわめて短縮することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は真空発生装置を容器に装着した縦断面図を示す。
【図２】図２は真空ポンプ部の弁作動を説明するための縦断面図である。
【符号の説明】
１  レバー
２  ピニオン
３  ラック
４  ピストン
５  シ−ル機構（Ｏ−リング）
６  排出弁
７  シリンダ−
８  吸込弁
９  開放弁
１０  フタ
１１  ゴムパッキン
１２  容器
１３  含浸液
１４  食材
１５  気泡
１６  空気又は気体
【図１】
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【図２】
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