(57)【要約】【課題】Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を食塩水に仕込み得られた生醤油の火入れに際し、フィチン（ｐｈｙｔａｔｅ）由来のオリの発生を未然に防止し、火入れオリの少ない醤油を確実に得ること、また醤油諸味管理を１５〜２５℃の低温度下で行うことなく、火入れオリの少ない醤油を得ること。【解決手段】通常の醤油の製造法に従って得られたＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹に通常の醤油の製造法に従って得られたＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和し、これを通常の食塩水に混和して、醤油諸味を調製し、以下通常の醤油の製造法に従い、適当期間諸味を醗酵熟成し、圧搾して得られた諸味液汁を常法により火入れ殺菌して火入れオリの少ない醤油を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスペルギルス・オリゼーの醤油麹にアスペルギルス・ソーヤの醤油麹を混和し、以下通常の醤油の製造法に従い食塩水に仕込み、醗酵、熟成を行うことを特徴とする火入れオリの少ない醤油の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）（以下、Ａ．ｏｒｙｚａｅということがある）の醤油麹を食塩水に仕込み得られた生醤油の火入れに際し、フィチン（ｐｈｙｔａｔｅ）由来のオリの発生を未然に防止し、火入れオリの少ない醤油を確実に得ること、また醤油諸味管理を１５〜２５℃の低温度下で行うことなく、火入れオリの少ない醤油を得る方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、▲１▼生醤油（生揚げ）を８５℃火入れの際、５分も経過しないで発生する激しい火入れオリは、原料の大豆及び小麦に由来する未分解のフィチンそのもの（以下、フィチンオリということがある）であること、▲２▼Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を食塩水に混和して得られた諸味中のフィターゼ（ｐｈｙｔａｓｅ）は、諸味中の他の分解酵素より著しく熱安定性に乏しいこと、▲３▼フィチンオリは、フィチン分解条件が十分整わないうちに諸味が高温となったためフィターゼが失活し、発生するものであること、▲４▼また、醤油諸味品温を１５℃及び２５℃の低温度下に保持すると、３２℃に保持する場合に比較してフィターゼの残存活性がより高率に保持されることが記載されている（例えば、非特許文献１参照。）。
しかし、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）（以下、Ａ．ｓｏｊａｅということがある）の醤油麹を食塩水に混和して得られた諸味中のフィターゼの熱安定性については、全く記載がなく、また示唆すらされていない。
まして、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹に、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和すると、火入れオリの少ない醤油が得られることなど全く記載がなく示唆すらされていない。
【０００３】
【非特許文献１】
日本醤油研究所雑誌、１９９４，Ｖｏｌ．２０，Ｎｏ２，ｐ．７５−９２
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を食塩水に仕込み得られた生醤油の火入れに際し、フィチン（ｐｈｙｔａｔｅ）由来のオリの発生を未然に防止し、火入れオリの少ない醤油を確実に得ること、また醤油諸味管理を１５〜２５℃の低温度下で行うことなく、火入れオリの少ない醤油を得ることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油諸味中でのフィチン残存率はＡ．ｏｒｙｚａｅの場合に比べて著しく低いこと、その原因を明らかにするため鋭意研究を重ねた結果、Ａ．ｓｏｊａｅとＡ．ｏｒｙｚａｅのフィターゼの諸味中での熱安定性はそれぞれ異なること、特にＡ．ｓｏｊａｅのフィターゼは３０℃付近での熱安定性が著しく高いことを発見した。
そして、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹にＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和し、以下通常の醤油の製造法に従い食塩水に仕込み、醗酵、熟成を行うことにより、フィチンオリが少ない醤油を得ることを発見し、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明はアスペルギルス・オリゼーの醤油麹にアスペルギルス・ソーヤの醤油麹を混和し、以下通常の醤油の製造法に従い食塩水に仕込み、醗酵、熟成を行うことを特徴とする火入れオリの少ない醤油の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
先ず、本発明に用いられるＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹としては、通常の醤油麹の製造法にしたがって得られたＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹が挙げられる。
Ａ．ｏｒｙｚａｅとしては、従来公知のＡ．ｏｒｙｚａｅに属する微生物、例えば　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｔｙｐｅ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（以下、ＡＴＣＣという）２０３８６、同２０８２２、同２０８２３、同２６６６６及び市販の醤油用種麹菌などが挙げられる。
【０００８】
次に、本発明に用いられるＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹としては、通常の醤油麹の製造法にしたがって得られたＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹が挙げられる。
Ａ．ｓｏｊａｅとしては、従来公知のＡ．ｓｏｊａｅ　に属する微生物、例えばＡＴＣＣ　２０３８７、同２０３８８、同４２２４９及び市販の醤油用種麹菌などが挙げられる。
【０００９】
Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹とＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹の混和は任意の割合（重量比）が採用されるが、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹：Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹＝２〜９８：９８〜２、好ましくは５〜９５：９５〜５、さらに好ましくは１０〜９０：９０〜１０が採用される。
【００１０】
本発明において、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹にＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和することは、極めて重要であって、このことによりＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を用いた場合に発生するフィチン由来の火入れオリ量を、確実に低減することが可能となる。
【００１１】
以下、この作用効果について、実験例を挙げて説明する。
【００１２】
実験例１
（諸味中におけるフィターゼの熱安定性試験）
通常の醤油麹の製造法に従って得られたＡ．ｏｒｙｚａｅ　ＡＴＣＣ　２０３８６の醤油麹を食塩水に混和して、食塩濃度約２０（ｗ／ｖ）％の醤油諸味を得た。
一方、通常の醤油麹の製造法に従って得られたＡ．ｓｏｊａｅ　ＡＴＣＣ　２０３８７の醤油麹を食塩水に混和して、食塩濃度約２０（ｗ／ｖ）％の醤油諸味を得た。
それぞれ、醤油諸味を品温１５℃で５日間、１日１回均一に攪拌して保持して、醤油麹を消化し、フィターゼを消化液中に溶出した（溶出したフィターゼは低温のため殆ど失活しない）。
次いで、低温消化諸味を固液分離し、諸味液汁を得た。
ついで、Ａ．ｏｒｙｚａｅとＡ．ｓｏｊａｅの熱安定性を調べる目的で、各諸味液汁を加温し３０℃で７日静置保持し、各諸味液汁中のフィターゼ活性を測定した。
該測定は、諸味液汁にフィチンを１ｍｇ／ｍｌとなるように添加し、３０℃で２日間保持し、残存フィチン量を測定することにより行った。
なお、フィチン添加前の諸味液汁は、フィチン含量がそれぞれ０であった。
フィチン量の測定は、フィチンから高温酸処理により遊離するリン酸をＨＰＬＣ法により測定することにより行った。
結果を表１に示した。
【００１３】
表１
2004105094.tif 000002
【００１４】
この結果からＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を用いる区分２は、諸味液汁中のフィチン残存率が７０％と非常に高く、このことからＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油諸味中でのフィターゼは熱安定性に乏しいことが判る。
反対に、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹を用いる区分１は、諸味液汁中のフィチン残存率が０％であり、このことからＡ．ｓｏｊａｅ　の醤油諸味中でのフィターゼは熱安定性が非常に高いことが判る。
【００１５】
実験例２
（Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹とＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹の混合仕込み試験）
通常の醤油麹の製造法に従って得られた、Ａ．ｏｒｙｚａｅ　ＡＴＣＣ　２０３８６の醤油麹と、同様にして得られた、Ａ．ｓｏｊａｅ　ＡＴＣＣ　２０３８７の醤油麹を、下記表２に記載の重量比で混和し、混和物をそれぞれ食塩水に仕込み諸味品温３０℃で、食塩濃度約２０（ｗ／ｖ）％の醤油諸味を得た。
それぞれ醤油諸味を、通常の諸味管理の品温よりもやや過酷な温度条件下、すなわち３０℃で７日間、１日１回均一に攪拌保持した。
そして諸味液汁を採取し、これを３０℃で１０日静置し、その諸味液汁にフィチンを１ｍｇ／ｍｌとなるように添加し、その後フィターゼ活性を経日的に測定した。
該測定は、残存フィチン量を測定することにより行った。
フィチン量の測定は、前述と同様に行った。
結果を表２に示した。
【００１６】
表２
2004105094.tif 000003
【００１７】
この結果から、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹にＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和することにより、諸味液汁中のフィチンオリを低減することが可能となることが判る。また、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹の混和の割合が高くなるほど、速やかにフィチンの含量を低減する効果を得ることが判る。
【００１８】
以上、本発明において、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹にＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を混和することは、極めて重要であることを実験例を挙げて説明した。
【００１９】
次いで、この混和した醤油麹を、通常の醤油の製造法に従い、食塩水に仕込んで醤油諸味となし、これを醗酵、熟成、圧搾濾過して、生醤油（生揚げ）となし、これを火入れ殺菌し、清澄、オリ引きして、フィチン由来の火入れオリが少ない醤油を得ることができる。
【００２０】
【実施例】
以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００２１】
実施例
（醤油の製造法）
市販の醤油用種麹菌（Ａ．ｏｒｙｚａｅ系）を用い通常の醤油麹の製造法に従って醤油麹を得た。
また市販の醤油用種麹菌（Ａ．ｓｏｊａｅ系）を用いて醤油麹を得た。
次に、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹９重量部に、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹１重量部を混和し、これを通常の食塩水に混和して、醤油諸味を調製し、以下通常の醤油の製造法に従い、４カ月諸味を醗酵熟成し、熟成諸味を得た。
これを圧搾濾過し、得られた諸味液汁を１１５℃、５秒間火入れした。
次いで、得られた火入れ醤油をそのまま３日間静置し、火入れオリの少ない、醤油を得た。
【００２２】
比較例１
なお、比較のため、上記実施例１の醤油の製造法において、「Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹９重量部に、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹１重量部を混和したもの」に代えて、「上記Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹１０重量部」を用いる以外は全く同様にして、比較例１の醤油を得た。
【００２３】
比較例２
また、比較のため、上記実施例１の醤油の製造法において、「Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹９重量部に、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹１重量部を混和したもの」に代えて、「上記Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹１０重量部」を用いる以外は全く同様にして、比較例２の醤油を得た。
【００２４】
上記実施例１、比較例１および比較例２の醤油について、火入れオリ嵩容量を測定した。その結果を表１に示す。なお、火入れオリ嵩容量の測定は、火入れ醤油を容量１リットルのメスシリンダーに入れ、室温にて３日静置し、沈殿層の容量を測定することにより行った。また、本発明区及び比較例１区の嵩容量は、比較例２の値を１００とする相対値で示した。
【００２５】
表１
2004105094.tif 000004
【００２６】
表１の結果から、比較例１のＡ．ｓｏｊａｅの醤油麹を用いた場合は、火入れオリ量が少ないことが判る。また比較例２のＡ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を用いた場合は、逆に火入れオリ量が非常に多いことが判る。これに対し、本発明のＡ．ｏｒｙｚａｅの麹にＡ．ｓｏｊａｅの麹を混和する場合は、Ａ．ｓｏｊａｅの醤油麹を用いた場合と同様に、火入れオリ量が少なくなることが判る。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、Ａ．ｏｒｙｚａｅの醤油麹を食塩水に仕込み得られた生醤油の火入れに際し、フィチン（ｐｈｙｔａｔｅ）由来のオリの発生を未然に防止し、火入れオリの少ない醤油を確実に得ること、また醤油諸味の発酵、熟成を１５〜２５℃の低温度下で行うことなく、すなわち通常の諸味発酵管理の下で発酵、熟成を行い、火入れオリの少ない醤油を得ることができる効果を奏する。