(57)【要約】【課題】油及びエネルギーの含量が少なく、卵黄及びコレステロールを含まないマヨネーズタイプの調味料の製造方法の提供。【解決手段】マヨネーズタイプの調味料の製造方法において、（１）豆乳又は大豆蛋白質を用意し、（２）前記の豆乳を固形分１５〜２５％に濃縮し、（３）前記の濃縮された豆乳又は水に分散された大豆蛋白質を均質化し、（４）前記濃縮された豆乳７０重量部に対して、酢酸０．４〜１．８重量部に相当する量の食酢、１〜２０重量部の食用油脂、１〜３重量部の食用糖、１．５〜５重量部の食塩及び０．５〜３重量部の香辛料を添加し、そして（５）全体を均一に混合する、ことを特徴とする方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マヨネーズタイプの調味料の製造方法において、
（１）豆乳又は大豆蛋白質（大豆粉）を用意し、
（２）前記の豆乳を固形分１５〜２５％に濃縮し、又は前記大豆蛋白質（大豆粉）を水に分散して固形分１５〜２５％とし、
（３）前記の濃縮された豆乳を均質化し、
（４）前記濃縮され均質化された豆乳７０重量部に対して、酢酸０．４〜１．８重量部に相当する量の食酢、１〜２０重量部の食用油脂、１〜３重量部の食用糖、１．５〜５重量部の食塩及び０．５〜３重量部の香辛料を添加し、そして
（５）全体を均一に混合する、
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記原料配合比が、濃縮され均質化された豆乳７０重量部に対して、酢酸０．６重量部に相当する食酢、８重量部の食用油、１．８重量部の砂糖、２．５重量部の食塩、及び１．７重量部の香辛料である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記濃縮され均質化された豆乳に、先ず食用糖及び食塩を添加し、次に食酢及び食用油を添加し、最後に香辛料を添加する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法により製造されるマヨネーズタイプの調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マヨネーズタイプの調味料及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、卵黄を使用せず、その代わりに豆乳を使用したマヨネーズタイプの調味料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズは、約６５％の食用油、約１７％の卵黄、約１３％の食酢、並びに５％の砂糖、食塩及び香辛料などを均一に混合して乳化させたものであり、優れた味と風味、及び食感を有するが、多量の食料油を含むためカロリーが高く（１００グラム当り約７００ｋカロリー）、また多量の卵黄を含むため、コレステロール含量が高いなど、ダイエット食品及び動脈硬化予防食品としては問題点を有してる。
【０００３】
また、豆乳や豆腐を使用したマヨネーズが知られているが、これは通常のマヨネーズに豆乳や豆腐を加えたものであり、カロリーが高くまたコレステロールが含有されているものもあり、卵より作った天然のマヨネーズとあまり変わらない。
そして、食用油の使用量を非常に少なくし、且つ卵黄を含まないマヨネーズタイプの調味料は知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、卵黄を含まず、従ってコレステロールを含まず、食用油の含量を大きく制限して低カロリーにしたマヨネーズタイプの調味料の製造方法を提供する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の課題を解決すべく種々検討した結果、豆乳を主たる原料とし、これに少量の食酢及び少量の食用油を用いることにより、マヨネーズに劣らない味、風味、食感などを備えたマヨネーズタイプの調味料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
従って、本発明は、マヨネーズタイプの調味料の製造方法において、
（１）豆乳又は大豆蛋白質を用意し、
（２）前記の豆乳を固形分１５〜２５％に濃縮し、又は前記大豆蛋白質を水に分散させて固形分１５〜２５％とし、
（３）前記の濃縮された豆乳を均質化し、
（４）前記濃縮され均質化された豆乳７０重量部に対して、酢酸０．６〜１．８６重量部に相当する量の食酢、１〜２０重量部の食用油脂、１〜３重量部の食用糖、１．５〜５重量部の食塩及び０．５〜３重量部の香辛料を添加し、そして
（５）全体を均一に混合する、
ことを特徴とする方法を提供する。
【０００７】
本発明はまた、上記の方法により製造されるマヨネーズタイプの調味料を提供する。
前記工程（２）では、前記原料配合比は、濃縮され均質化され、分散された豆乳又は大豆蛋白質７０重量部に対して、酢酸０．６重量部に相当する食酢、８重量部の食用油、１．８重量部の砂糖、２．５重量部の食塩、及び１．７重量部の香辛料である。前記濃縮され均質化された豆乳に、先ず食用糖及び食塩を添加し、次に食酢及び食用油を添加し、最後に香辛料を添加するのが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の方法に使用される濃縮豆乳は、常法に従って大豆を水に浸漬し、次に水を吸収した大豆を均一に破砕したものである。大豆としては豆腐製造用の良質の大豆が好ましい。豆乳の調製方法は本発明の特徴を成すものではなく、豆腐や豆乳の製造に従来から常用されている方法を任意に選択して用いればよい。
【０００９】
上記のようにして調製した豆乳は通常約１１重量％の固形分（即ち、乾物重量）を有している。本発明の方法によれば、この豆乳を、固形分が１５〜２５重量％、好ましくは１８〜２０重量％になるまで濃縮する。
次に、濃縮された豆乳又は分散された大豆蛋白質を均質化する。これは、ホモジナイザーのような高速撹拌できるものを用いて行なうのが好ましいが、撹拌機を備えた任意の容器を用いて撹拌することにより行なうことが出来る。
【００１０】
次に、この豆乳に、好ましくは撹拌しながら、豆乳以外の原料を添加し、混合する、添加する原料は、食酢、食用油脂、食用糖、食塩、及び香辛料が主なものであり、必要に応じて他の原料を加えてもよい。添加の順序はとくに限定されないが、先ず個体原料（食用糖及び食塩など）添加し、次に液体原料（食用油及び食酢など）を添加し、最後に香辛料を添加するのが好ましい。固体原料を先ず添加し、次に液体原料を添加するのは、そうすることにより、混合と均一化を効率よく行なうためである。また、香辛料を最後に添加するのは、香辛料によりもたらされる風味をよく保存するためである。
【００１１】
食酢の添加量は、濃縮され均質化された豆乳７０重量部に対して、純酢酸の量として０．４〜１．８重量部であり、より好ましくは０．６〜１重量部であり、例えば約０．６重量部である。食酢は通常４．２％程度の酢酸を含有し、この場合、濃縮され均質化された豆乳７０重量部に対して食酢を例えば１６重量部加えればよい。
食用油脂としては、任意の油脂を使用することが出来るが、大豆油、菜種油、ごま油など、液状の植物油が好ましく、これらをブレンドしたもの、例えばサラダ油などを好適に使用することができる。食用油脂の使用量は、濃縮され均質化された豆乳７０重量部に対して約１〜２０重量部であり、好ましくは約５〜１５重量部であり、例えばおよそ８重量部である。食用油の点加量が多くなれば味はよくなるが、カロリーが高くなり好ましくない。他方、食用油脂の量が少ないと良好な香味が得られない。
【００１２】
食用糖としては、砂糖（蔗糖）、ブドウ糖、転化糖など、食用として使用されている糖類を任意に選択して使用すればよいが、大量に安定して安価に得られること、マヨネーズタイプの調味料として品質のよい甘味が得られることなどのために、砂糖が好ましい。食用糖の添加量は、濃縮された豆乳７０重量部に対して約１〜３重量部であり、例えば１．８重量部である。
食塩の添加量は、濃縮され均質化された豆乳７０重量部に対して約１．５〜５重量部であり、例えばおよそ２．５重量部である。
【００１３】
香辛料としては、マヨネーズにおいて常用されている香辛料を任意に選択して使用すればよく、例えばホワイトペッパー、マスタードコート、ターメリックなどが挙げられる。香辛料の添加量は、濃縮された均質化された豆乳７０重量部に対して約０．５〜３重量部であり、例えばおよそ１．７重量部である。
【００１４】
【実施例】
次に、実施例により本件発明を更に具体的に説明する。
実施例
豆乳（固形分１１重量％；ブリックス（Ｂｒ．濃度約１２）を用意し、これを約８０℃で常圧にて約４時間加熱して水を蒸発させることにより濃縮し、固形分１９重量％（Ｂｒ．２０）の濃縮豆乳を得た。この濃縮豆乳７ｋｇを常温まで冷却した後、ホモジナイザーに入れて３分間処理して濃縮豆乳を均質化した。
【００１５】
次に、上記の均質化した濃縮豆乳を撹拌しながら、次の原料を記載の順序の通りに加えた。砂糖（上白糖）１８０ｇ、食塩２５０ｇ、食酢（酸度４．２％）１．６ｋｇ、サラダ油０．８ｋｇ、香辛料（ホワイトペッパー）１７０ｇ。
上記の混合物を十分に撹拌・均質化してマヨネーズタイプの調味料を得た。こうして得られた本発明のマヨネーズタイプの調味料及び市販のマヨネーズの１００ｇ当りの栄養分組成及びエネルギーは次の通りであった。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
以上の通り、本発明の方法によれば、エネルギー及び脂肪含量が少なく、大豆に由来する植物蛋白質に富むマヨネーズタイプの調味料が得られる。
官能試験によれば、上記のマヨネーズタイプの調味料は、マヨネーズに比べて遜色のない味、風味、食感を有する。