(57)【要約】【課題】レトルト殺菌を施した後においても、カレー本来の風味が保持され、且つ、レトルト臭などの好ましくない臭いが抑制されたペースト状カレーの製造方法の提供。【解決手段】逐次具材を添加していく事を特徴とするレトルト殺菌を施すペースト状カレーの製造方法であって、香辛料の添加時期に油脂及び／又は肉類が添加されている状態で加熱調理すること。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
逐次具材を添加していく事を特徴とするレトルト殺菌されたペースト状カレーの製造方法であって、香辛料の添加時期に油脂及び／又は肉類が添加されていることを特徴とするペースト状カレーの製造方法。
【請求項２】
香辛料の添加時期が、肉類を炒める前、又は肉類を炒めた直後、であることを特徴とする請求項１記載のペースト状カレーの製造方法。
【請求項３】
油脂を用いて肉類を炒めることを特徴とする請求項１または２何れかに記載のペースト状カレーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レトルト殺菌を施した後においても、レトルト臭が抑制され、かつ、風味の良好なペースト状カレーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
レトルト食品は、保存性の良さ及び簡便性の点から広く流通されている食品である。レトルト食品は容器詰加熱殺菌食品であり、例えばアルミニウム箔を積層したプラスチックフィルムや酸素透過性が小さい透明プラスチックフィルムの袋状の容器に食品を詰めヒートシールにより密封した後殺菌した食品である。カレーソース、カレーフィリング、マーボ豆腐の素、どんぶりの素、かま飯の素、スープ類、水産食品類、ご飯類、おかゆなどがレトルト食品の例である。この加熱殺菌時、さらに、殺菌後の保存時にカレー本来の良好な風味が失われ、独特のレトルト臭（食品を密閉系で加熱した際に生成する特有の臭いを指す）等の好ましくない臭いが発生してしまう問題がある。レトルトカレーの製造は、従来、全ての材料を一度に加熱調理し、その後でレトルト殺菌する。これまで、上記の問題を解決すべく、アスコルビン酸等の抗酸化物質を添加する方法や、ヒスチジンまたはその塩類を添加する方法（特許文献１）、溶融温度が１３０℃以下のチーズを配合する方法（特許文献２）等が報告されている。しかし、これらの方法では、レトルト臭は減ってもやはりカレー粉、肉類、野菜等の食品素材が持つ本来の良好な風味を損なうなど、上記課題を充分解決できていない。
【０００３】
【特許文献１】
特開２００２−５８４６１号公報
【０００４】
【特許文献２】
特開平８−３２２５２１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、このような現状に鑑み、レトルト殺菌を施した後、さらに殺菌後の保存時においても、レトルト臭が抑制され風味の良好なペースト状カレーを製造することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、レトルト殺菌を施すペースト状カレーの製造工程に対して、香辛料の添加時期を特定化することにより、肉類の矯臭を有効に行うことができるだけでなく、肉類から融解した牛脂、豚脂等の油脂分が香辛料の持つ風味成分を油脂中に保持することができるため、カレー本来の風味がレトルト殺菌後も変質せずに保持され、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち本発明は、逐次具材を添加していく事を特徴とするレトルト殺菌されたペースト状カレーの製造であって、香辛料の添加時期に油脂及び／又は肉類以外の原料がないことを特徴とするペースト状カレーの製造方法に関する。好ましくは、香辛料の添加時期を、肉類を炒める前、肉類を炒めた後、の何れかであることを特徴とする上記記載のペースト状カレーの製造方法に関し、更に好ましくは油脂を用いて肉類を炒めることを特徴とする上記記載のペースト状カレーの製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
逐次具材を添加していく事を特徴とするレトルト加熱殺菌されたペースト状カレーの製造とは、従来のように全ての材料を一度に加熱調理し、その後でレトルト殺菌する製造方法ではなく、次のような方法の事である。
【０００９】
即ち、肉類、野菜等の具材を一括して水煮調理するのではなく、逐次具材を添加していく方法であれば特に限定はないが、最初に肉類を炒める工程を導入して、その後他の具材を適宜添加していく事が好ましい。上記のように、最初に油脂及び／又は肉類が入っていることが好ましいが、その他の具材の添加時期に限定はない。また、香辛料を添加する時期であるが、肉類由来及び／または添加された油脂成分によって香辛料の香味成分を保持させることが本願の本質である為、肉類を炒める前及び／又は肉類を炒めた直後に、香辛料を添加することが好ましい。ここで肉類を炒めた直後とは、炒めてから１０分以内であり、好ましくは２分以内である。製法例としては次のような方法が例示できる。まず油脂を加えて融かし、肉類を加えて十分炒めた後、香辛料、小麦粉、パン粉等を加え、所定の温度で維持しつつ十分混合しておき、そこへ、ルウを加熱して軟らかくしたものと炒めた玉ねぎを加えて十分混合し、ブイヨン、グルタミン酸ソーダ等の粉体調味料、次いで、ウスターソース、醤油、ケチャップ等の液体調味料を加えた後、野菜類、水、糖類、食塩等を加え、十分混合し、粘度を調整し、これをレトルトパウチに充填し、レトルト殺菌後に冷却し、ペースト状カレーを得る。
【００１０】
本発明の対象となる食品は、アルミパウチ（アルミニウム箔を積層したプラスチックフィルム）や酸素透過性が小さい透明プラスチックフィルムの袋状容器等に充填され、レトルト殺菌されたペースト状カレーである。
【００１１】
本発明で用いる香辛料としては、カレーの原料として使用されるカレー粉、即ち、香り、味、色を付ける効果を持つ香辛料であれば、一般的に使用されるもので特に制限はない。具体例として、ターメリック、クローブ、シナモン、ナツメグ、メース、カルダモン、フェンネル、コリアンダー、クミン、アニス、スターアニス、オールスパイス、キャラウエー、ローレル、ローズマリー、オレガノ、タイム、セージ、マジョラム、バジル、フェヌグリーク、サボリー、陳皮、ジンジャー、ガーリックなどのカレー風味を有する香辛料が挙げられる。
【００１２】
本発明では、カレー粉として、香りを付ける効果のある香辛料、辛味付けや色付けの作用を持った香辛料などの他に、必要に応じて、香辛料抽出物、香料、油脂等を加えて、香りや辛味、色を補強しても良い。
【００１３】
本発明で用いる油脂としては、一般的に炒め調理用途で使用される油脂であれば特に制限はない。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、胡麻油、オリーブ油、牛脂、豚脂（ラード）、バター、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド類等が挙げられるが、炒め用油脂としての添加量については、具材に対して０．５重量％以上、５重量％以下が好ましく、さらに好ましくは１重量％以上、３重量％以下である。０．５重量％以上、５重量％以下であれば、添加された香辛料が油脂に十分保持される。調理用途に適した、レシチン等の乳化剤が配合された油脂製品類、牛肉等の肉類の繊維組織に浸透しやすく、炒めた後も収縮しにくい特性の得られる油脂製品類等も用いることができる。
【００１４】
なお、本発明にかかるペースト状カレーを製造する際には、ルウの他、レトルトパウチに充填する際に具材が沈降しないよう、あるいは物性的にレトルト加熱後の組成物を安定化させるため、小麦粉、コーンフラワー、天然澱粉類、デキストリン類、化工澱粉、α化澱粉、パン粉、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、乳化剤類等が使用できる。また、風味付けのための油脂類、肉類、乳製品、野菜類、果実類、塩類、香料、エキス類、調味料、糖類等も使用することができる。さらに、植物性蛋白、着色料、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００１５】
本発明にかかるペースト状カレーの製造方法としては、例えば以下のような製造方法が挙げられる。即ち、１００℃に加熱した釜に牛脂を加えて融かし、牛肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒め、８０℃になるまで加熱した後、香辛料、小麦粉、パン粉等を加え、８０℃を維持しつつ十分混合しておく。そこへ、ルウを加熱して軟らかくしたものと炒めた玉ねぎを加えて十分混合し、ブイヨン、グルタミン酸ソーダ等の粉体調味料、次いで、ウスターソース、醤油、ケチャップ等の液体調味料を加えた後、野菜類、水、糖類、食塩等を加え、十分混合し、粘度を調整する。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理後に冷却し、ペースト状カレーを得る。
【００１６】
本発明にかかるペースト状カレーの別の製造方法としては、例えば以下のような製造方法が挙げられる。即ち、１００℃に加熱した釜に、あらかじめ香辛料を混合した牛肉を焦げ色が付くまで十分炒め、８０℃になるまで加熱した後、小麦粉、別に炒めておいた玉ねぎ、次いで香辛料を加え、８０℃を維持しつつ十分混合しておく。そこへ、ルウを加熱して軟らかくしたものを加えて十分混合し、ブイヨン、グルタミン酸ソーダ等の粉体調味料、次いで、ウスターソース、醤油、ケチャップ等の液体調味料を加えた後、野菜類、水、糖類、食塩等を加え、十分混合し、粘度を調整する。最後に香辛料を加えてから十分混合後、これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理後に冷却し、ペースト状カレーを得る。
【００１７】
このようにして得られたペースト状カレーは、そのままの形態でも喫食することが可能であり、例えば、ボイルしてご飯にかけ、カレーライスとすることができる。また、得られたレトルトカレーを原材料として各種の加工食品を製造することも可能である。さらに、ベーカリー食品への利用も可能である。例えば、粘度を高めに仕上げたペースト状カレーをパン生地で包んでフライあるいは、焼成によりカレーパン、カレードーナツとしたり、粘度を低めに仕上げたペースト状カレーをフライ後の生地に注入してカレードーナツとすることも可能である。本発明のペースト状カレーの製造方法によれば、カレー本来の良好な風味が保持されているので、従来のカレーソースのようにボイル等加熱調理して食べて美味しいことは勿論、場合によっては冷たい状態で食する、即ち、カレードーナツ等のベーカリー食品においても、風味良く食することが可能となる。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
【００１９】
（実施例１、２）
表１に示した配合により、釜に牛脂を加えて融かし、牛肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、乾燥パン粉（実施例２のみ）、香辛料を添加し、８０℃を維持しつつ十分混合した。そこへ炒めた玉ねぎと加熱して軟らかくしたルウを加えて混合した後、ブイヨン、グルタミン酸ソーダを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ等の液体調味料、水を加えて十分混合し、さらに上白糖、食塩、野菜類を加え、７０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌後に冷却し、本発明のペースト状カレーを作成した。
【００２０】
【表１】
2004105035.tif 000002
【００２１】
（実施例３、４）
表１に示した配合により、釜にバターを加えて融かし、あらかじめ香辛料を混合しておいた牛肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、小麦粉、乾燥パン粉（実施例４のみ）、香辛料を添加し、８０℃を維持しつつ十分混合し、さらに炒めた。そこへ炒めた玉ねぎを加えて混合した後、ブイヨン、グルタミン酸ソーダを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ等の液体調味料、水を加えて十分混合し、さらに上白糖、食塩、野菜類を加え、７０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌後に冷却し、本発明のカレー風味のペースト状組成物を作成した。
【００２２】
（実施例５、６）
表１に示した配合により、釜に牛脂を加えて融かし、牛肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、香辛料を添加し、８０℃を維持しつつ十分混合した。そこへ炒めた玉ねぎと加熱して軟らかくしたルウを加えて混合した後、ブイヨン、グルタミン酸ソーダを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ等の液体調味料、水を加えて十分混合し、上白糖、食塩、野菜類を加え、７０℃まで加熱した後、さらに香辛料を添加して十分混合した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌後に冷却し、本発明のペースト状カレーを作成した。
【００２３】
（実施例７、８）
表１に示した配合により、釜に香辛料と牛ミンチ肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、８０℃になるまで加熱した。そこへ炒めた玉ねぎ、次いで、香辛料を加え、８０℃を維持しつつ十分混合した。加熱して軟らかくしたルウを加えて混合した後、ブイヨンを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ等の液体調味料、水を加えて十分混合し、上白糖、食塩、野菜類を加え、７０℃まで加熱した後、さらに香辛料を添加して十分混合した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌後に冷却し、本発明のペースト状カレーを作成した。
【００２４】
（実施例９、１０）
表１に示した配合により、釜に牛ミンチ肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、８０℃になるまで加熱した。そこへ小麦粉、乾燥パン粉（実施例１０のみ）、炒めた玉ねぎ、次いで香辛料を加え、８０℃を維持しつつ十分混合した。そこへブイヨンを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ等の液体調味料、水を加えて十分混合し、さらに上白糖、食塩、野菜類を加え、７０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌後に冷却し、本発明のペースト状カレーを作成した。
【００２５】
（実施例１１、１２）
表１に示した配合により、釜に香辛料と牛ミンチ肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、８０℃になるまで加熱した。そこへ小麦粉、香辛料を加えて炒め、次いで炒めた玉ねぎを加え、８０℃を維持しつつ十分混合した。加熱して軟らかくしたルウを加えて混合した後、ブイヨンを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ等の液体調味料、水を加えて十分混合し、さらに上白糖、食塩、野菜類を加え、７０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理後に冷却し、本発明のペースト状カレーを作成した。
【００２６】
（実施例１３、１４）
表１に示した配合により、釜に牛ミンチ肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、８０℃になるまで加熱した。そこへ小麦粉、香辛料を加えて炒め、次いで炒めた玉ねぎを加え、８０℃を維持しつつ十分混合した。加熱して軟らかくしたルウを加えて混合した後、ブイヨンを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ等の液体調味料、水を加えて十分混合し、上白糖、食塩、野菜類を加え、７０℃まで加熱した後、さらに香辛料を添加して十分混合した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌後に冷却し、本発明のペースト状カレーを作成した。
【００２７】
こうして得られた実施例１、３、５、７、９、１１、１３のペースト状カレーを、１ヶ月間室温にて放置した後、沸騰水浴中で５分間ボイルした。そして、レトルトパウチを開けて皿に広げ、５分間放置した後、官能評価を行なった。官能評価基準は、５点：カレー本来の風味が強く感じられ、非常においしく、極めて良好，４点：カレー本来の風味が感じられ、美味しく良好，３点：カレー本来の風味が幾分感じられる，２点：カレー本来の風味があまり感じられず、やや不良，１点：カレー本来の風味が感じられず不良、であり、それに従って１０名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採ったところ、下記の表２に示す通りであった。
【００２８】
【表２】
2004105035.tif 000003
【００２９】
（比較例１〜４）
表３に示した配合により、釜に牛脂、ルウをそれぞれ投入し加熱して軟らかくした後、小麦粉、乾燥パン粉を加えて炒めた。そこへブイヨン、グルタミン酸ソーダを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ、上白糖、食塩を加えて十分混合し、そこへ香辛料（調合済みのカレー粉）を加えて十分混合した。一方、釜に牛肉、炒めた玉ねぎ、野菜類、水を加えて水煮しておいたものを加えて混合し、７０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト殺菌後に冷却し、比較例のペースト状カレーを作成した。なお配合的には、比較例１、２は実施例１、２に、比較例３、４は実施例９、１０にそれぞれ準じており、製造方法の違いだけでカレーの評価がどれほど違うのかを明確にしようとした。
【００３０】
こうして得られた比較例１、３のペースト状カレーを、１ヶ月間室温にて放置した後、沸騰水浴中で５分間ボイルした。そして、レトルトパウチを開けて皿に広げ、５分間放置した後、官能評価を行なった。官能評価基準は、５点：カレー本来の風味が強く感じられ、非常においしく、極めて良好，４点：カレー本来の風味が感じられ、美味しく良好，３点：カレー本来の風味が幾分感じられる，２点：カレー本来の風味があまり感じられず、やや不良，１点：カレー本来の風味が感じられず不良、であり、それにしたがって１０名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採ったところ、上記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
【表３】
2004105035.tif 000004
【００３２】
以上の結果より、ボイル後の評価において、実施例のペースト状カレーは全体的にカレー本来の風味が強く感じられ非常に美味しかったが、比較例のペースト状カレーは、カレー本来の風味が感じられず、実施例のそれに比べて顕著にカレー風味が劣っていた。
【００３３】
（使用例　カレードーナツ）
一方、実施例及び比較例のペースト状カレーを用いた使用例を示すが、本発明はこれらの使用例に限定されるものではない。なお、使用例において、部は重量部である。
【００３４】
常法に従い７０％中種法にてドーナツ生地を製造し、実施例２、４、６、８、１０、１２、１４及び比較例２、４のペースト状カレーを包餡機（レオン自動機（株）製ＣＮ−２００型）により包餡成型した後、ホイロに入れ、４０℃、５０分間発酵させ、これを菜種白絞油にて１８０℃３分間フライし、カレードーナツを得た。こうして得られたカレードーナツは１晩室温で放置した後に、フィリング部分、即ちペースト状カレーを室温（２０℃）にて官能評価した。官能評価基準は、５点：カレー本来の風味が強く感じられ、非常においしく、極めて良好，４点：カレー本来の風味が感じられ、美味しく良好，３点：カレー本来の風味が幾分感じられる，２点：カレー本来の風味があまり感じられず、やや不良，１点：カレー本来の風味が感じられず不良、であり、それにしたがって１０名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３５】
【表４】
2004105035.tif 000005
【００３６】
以上の結果より、カレードーナツに使用したときのペースト状カレーの評価において、実施例のペースト状カレーは全体的にカレー本来の風味が強く感じられたため、カレードーナツ自体も非常に美味しかったが、比較例のペースト状カレーはカレー本来の風味が感じられず、実施例のそれに比べて顕著にカレー風味が劣っていた。
【００３７】
【発明の効果】
上述のように、レトルト殺菌されたペースト状カレーの製造において、本発明の方法によれば、レトルト殺菌を施した後においても、レトルト臭が抑制され、カレー本来の風味が維持される。