(57)【要約】【課題】本発明は、鮭の原材料としての厳選と製法工程における煮熟と焙乾に特段の工夫を発見し、従来「鮭」を原料としてなる魚節が製品化できなかった点を克服し、旨味の十分な「だし」の得られる魚節と、それを工業的に製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】鮭において産卵を済ませた鮭や産卵を外した鮭の頭及び尾を切断し２枚或いは３枚におろして９０℃の湯で１時間煮熟を経て焙乾を直火で短時間行いそれを４回から６回繰り返す。その後数日間の日乾を行い製品を得ることを特徴とする鮭を原料とした魚節とその製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鮭を２枚或いは３枚におろし煮熟を９０℃で１時間行い焙乾とあん蒸を繰り返しその後熟成期間を得て完成させる鮭を原料とした魚節。
【請求項２】
産卵を済ませた鮭や産卵を外した鮭の頭及び尾を切断し２枚或いは３枚におろして９０℃の湯で１時間煮熟を経て焙乾を直火で短時間行い更に常温にて冷やすあん蒸を併せて４回から６回繰り返す。その後数日間の日乾を行い製品を得ることを特徴とする鮭を原料とした魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鮭を原料とした魚節とその製造方法に関し、より詳しくは、鮭を本枯節の製法で裸節（＝荒節とも言い　カビ付けのない状態のもの）としたものであり、従前にない新規な鮭を原料とした魚節とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来食品としての魚の節類は、一般にはその原料が鰹であり４ｋｇ程度以上が本節に製造され、それ以下の鰹が亀節となる。鰹でも生肉中の脂肪含有率が２％前後のものが最適とされている。ちなみに脂肪含有率の高い鰹を用いると「油節」になりやすく、香り・味も乏しく、出し汁も濁り削ると粉状になり易く利用しづらいものとなる。又脂肪含有率が低ければ良いわけでもなく、「ギチ」と呼ばれる脂肪の少ないものは、製品としての色は赤くきれいに出来上がるが、だしの旨味の乏しいものとなる。
しかして、従来からその原料として前記の通り脂肪分が少なく赤身及び白身の魚を魚節として、鮪節、宗田節、鯖節、鯵節、鰯節の存在が認められ、従来から雑節として料理の「だし」に利用されている。
【０００３】
鮭は、日本人に昔から良く好まれそれ自体の料理数も多数認められ、独特な旨味と赤身の肉質は良く利用されている魚である。特に、ミネラルやビタミンが多く含まれており蓄肉にはない、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やビタミンＤが多量に含まれている。ＥＰＡやＤＨＡは、脳血栓・動脈硬化・心臓病等の予防・改善作用にその生理効果が認められている。又ビタミン郡が豊富でとりわけビタミンＤの含有量が多く、可食部１００グラム当たり１３００ＩＵも含み、カルシウムの吸収に役立ち、成長促進、消化をたすけ、胃腸障害をやわらげる等々「鮭」摂取の効用が極めて注目されているものである。しかして、鮭は加工してもその栄養価が損なわれない点が確認されている。更に、魚介類の旨味の成分であるグルタミン酸が鰹節の約１０倍も含まれている事が判り、グルタミン酸にイノシン酸を加えるとその旨味が増すことも明らかとなっている。そこで、鮭のその独特な旨味を「だし」として簡便な方法で利用でき食することができれば、その利用価値は極めて大であり料理人や食通の切望するものである。
しかし、鮭の脂肪分が前記雑節の魚に比し多く節としての加工に適さず、鮭を原料として成る魚節の存在が従前に認められなかった。特に、雑節としての特徴としては、簡便に何時でも望む「だし」が得られる点において利用価値が認められるから、鮭を材料として魚節とするには従前にない特段の工夫考案を要する点は明らかである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、鮭の原材料としての厳選と製法工程における煮熟と焙乾に特段の工夫を発見し、従来「鮭」を原料としてなる魚節が製品化できなかった点を克服し、旨味の十分な「だし」の得られる魚節と、それを工業的に製造する方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鮭の生態と魚節の製法工程における煮熟工程と焙乾工程において、原料「鮭」との関連で鋭意研究を重ねた結果、鮭の魚肉の特徴が魚節の製法工程で十分製品化できる特定の条件を感得し、そこに着目して本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明に係る鮭を原料とした魚節及びその製造方法は、まず原料である鮭の選定にあたり、既に産卵を済ませた鮭や産卵を外した鮭を敢えて厳選する。日本で捕獲される「鮭」は、一般的に「シロザケ」と呼ばれているもので、北海道沿岸の川には９月頃より、本州では１１月から１２月を中心に川を遡上するもので、産卵を済ませたものや産卵をはずした鮭を厳選する。鮭を魚節とするには、鮭の肉質において脂肪分の少ない、生食や他の加工料理食品に適さない所謂廃物的な鮭を選び原料とするものである。この点従来一般に食に適さなかった鮭で、廃棄され飼料や肥料以外に考えられなかったものであり、本願発明によりそれが廃物利用的に活用され、しかも従前にない画期的な製品を提供する点に特徴が認められるものである。尚この鮭に代るものとして同様の品質を有すると認められるカラフト鱒についても代用として認められるものである。
それを２枚或いは３枚におろしてから、煮熟を９０℃で約１時間位行い更に、焙乾とあん蒸を繰り返し後熟成期間を得て完成させた。
【０００７】
他の魚節の製造工程は、一般的にみて生切りから始まり煮熟、焙乾、削り、カビ付けの工程を経て完成する。煮熟は、生切りにした魚を長時間煮る工程であり、それにより肉質の腐敗を防止すると同時に肉質における蛋白質を完全に熱凝固させるものである。
鮭を煮熟する場合には、鮭の大きさにもよるが９０℃の湯釜で長くて１時間位を行うのが最適である点を経験的に割り出した。即ち、鮭の肉質に徴し予め脂肪分の少ない鮭の肉質の蛋白質を容易に熱凝固させ温度と時間である。
【０００８】
焙乾工程は、煮熟工程を経たものを所謂「なまり節」と称するが、これを燻し、乾燥させる工程でありカシ、ナラ、クヌギ等の堅木を燃やして煙と熱を節にあて、節の内部の水分を飛ばし所謂「こおばしい香り」を醸成させるものである。これにより節の脂肪分の酸化防止と防腐の効果が認められるものである。一度の焙乾では節内部の水分が相当量残り「一番火」から以降「二番火」等々と、節を常温で一晩冷やし節内部の水分を表面に出させる「あん蒸」の工程と、この焙乾工程を通常の所謂雑節では６回から１５回程度繰り返し行う。
この焙乾工程において本発明では、タールの付着を少なくし赤身を保つ工夫として、３０分から１時間の短時間の直火を繰り返す手法を採った。即ち、堅木を燃やして直接節にあてて焙乾を行い（焙乾工程）、常温で一晩冷やす（あん蒸工程）。これを４〜６回繰り返した。それは、煙から生ずるタール分の付着を防止するためで、タールが付着すると硬くなり品質が劣化する原因となる。
この状態での節を「荒節」（或いは裸節）と称されるが、１日程度天日で干されその後冷暗所で数日放置熟成期間を置いて、削り工程として形を整え不要なタールを削り取る作業を行い製品化する。
【０００９】
製品化するに節のまま以外に所謂「花かつお」形状にしても良く、この場合は遠赤外線を照射してその身を崩さずに軟らかくして削る。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に本発明の鮭を原料とした魚節とその製造方法に関して具体的に説明する。
まず、原料の鮭の選別であるが、前記の通り魚肉の肉質において脂肪分の少ない状態での鮭を厳選する。産卵を済ませたものや産卵をはずした鮭が望ましい。生肉の脂肪含有率が２％前後のものをよしとする。生の鮭の頭を落とし、内臓を取り去り、次に身おろしとしてその大きさ形状ににより２枚或いは３枚におろす。生切りにされた身をカゴに並べ煮熟工程に移行する。煮熟の温度及び時間は、製法工程で最も重要な要素であるが、鮭の肉質から鋭意研究の結果で煮熟を再三繰り返しその温度及び時間を得たものである。
【００１１】
煮熟の後は皮や汚れや骨を取ったりするが、そのままでも勿論差し支えはない。次に、この「なまり節」のものを焙乾工程に移行する。堅木であるカシ、ナラ、クヌギ等の単木或いは混合して燃やし、鮭の大きさにもよるが３０分から１時間程度直火を当てて水分を蒸発させて腐りにくくさせる。節の大きさに応じて「焙乾」と「あん蒸」を繰り返すが、他の魚節では６回から１５回程度繰り返され、節の水分が３０％以下程度まで減少させている。鮭の肉質から節の表面にタールが厚く付着しないようにするのが目安となり、煙を主体にしての燻煙による「燻乾」方法ではなく、直火によりる焙乾方法で４回から６回程度繰り返す。
この状態での節は「荒節」と言われるが、更に最終工程として「荒節」を天日干しし、その後数日（２〜３日）放置され熟成期間を得て製品の完成とされる。
【００１２】
完成品は魚節の「裸節」と称されるものであるが、鮭の魚節はその後のカビ付け工程を行わずにそのままの魚節か或いはその節に遠赤外線を照射して薄削りとして、０．０３ミリから０．０６ミリ程度の薄さに削る。厚削りは０．５ミリから１ミリ程度に削る。薄削りは「だし」に味と香りの両方を求めるときに適し、極端に薄くした場合はそのまま食するに適したものとなる。厚削りは濃厚な「だし」を得るときに時間をかけて弱火で煮詰めるときに用いられる。
尚以上の製造工程に於いては、その原材料をカラフト鱒でも可能であり同様の品質が得られたもので、鮭との明確な相違が困難である点からして何ら問題は生じない。
【００１３】
【発明の効果】
以上のように本発明により製造される鮭を原料として成る魚節は、生臭さがなくコクのある「透明なだし」が得られ、単独で或いは他の鰹節や魚節と合わせて使用することもでき、例えば他の魚節と合わせて使用した場合、相乗的な旨味の「だし」の抽出が可能であり、極めて利用価値の大な魚節である。また「薄削り」状にしてそのまま食することもでき、前記「鮭」の食材としての効用が簡単に得られ、非常食としての効用も考慮でき、料理人や食通からの願望に十分に応えられるもので、従前にない利用価値の高い魚節が得られその製造も工業的にすることが可能であるから、該分野において画期的な意義を有する。