(57)【要約】【課題】レトルト殺菌されたペースト状カレーの製造において、ソテーされたタマネギ由来のこげ甘さを生かした、風味の良好なコクのあるペースト状カレーの製造方法の提供。【解決手段】レトルト殺菌されたペースト状カレーの製造において、ソテーされたタマネギで、かつ、冷凍されたものを使用することを特徴とするペースト状カレーの製造方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レトルト殺菌されたペースト状カレーの製造方法であって、ソテー、且つ、冷凍されたタマネギを使用することを特徴とするペースト状カレーの製造方法。
【請求項２】
請求項１のタマネギにおいて、ソテー前のタマネギ１００重量％として、３０重量％以上、且つ、７０重量％以下までソテーされたことを特徴とする請求項１に記載のペースト状カレーの製造方法。
【請求項３】
ソテー前のタマネギ１００重量％として、４５重量％以上、且つ、５５重量％以下までソテーされたタマネギを３〜２０重量％使用することを特徴とする請求項１に記載のペースト状カレーの製造方法。
【請求項４】
−２５℃以下の冷凍設備により急速に冷凍し、且つ、冷蔵保管して緩慢に解凍することを特徴とする請求項１〜３何れかに記載のペースト状カレーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソテーされたタマネギ由来のこげ甘さを生かした、風味の良好なコクのあるペースト状カレーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、レトルト殺菌されたペースト状カレーの製造において、原料となるタマネギについては、通常生のものをカットして、あるいはカットされた後冷凍されたものを使用し、ソテー、あるいは水煮等の加熱処理を経て製造されていた。上記のようにして製造されたペースト状カレー中のタマネギは、レトルト殺菌時、さらに、殺菌後の保存時に独特の甘い風味に変化し、カレーの旨味を決定づける大きな要因となる。従来、タマネギの処理方法については、予め水分含量が７２〜８９重量％になるように乾燥処理し、次いで凍結処理を施すことを特徴とする冷凍タマネギの製造方法（特許文献１）や、タマネギ加工品の製造において、タマネギの表面を、コラーゲン又はゼラチンのいずれか一方を必ず含む可食性素材でコーティングした後、冷凍することを特徴とするタマネギ加工品の製造法（特許文献２）等が報告されている。しかし、ソテーされたタマネギを冷凍することについては言及しておらず、これらの方法で加工されたタマネギを使用しても、良好なこげ甘い風味のペースト状カレーを得ることは困難である。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−１４７８９２号公報
【０００４】
【特許文献２】
特開平６−３１５３４５号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、このような現状に鑑み、レトルト加熱殺菌により、ソテーされたタマネギ由来の良好なこげ甘い風味が生きたペースト状カレーを製造することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ペースト状カレーの製造において、ソテーされた玉ねぎで、かつ、冷凍されたものを使用することにより、タマネギ由来のこげ甘い風味が増強され、カレー本来の風味が一層向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち本発明は、レトルト殺菌されたペースト状カレーの製造において、ソテーされたタマネギで、かつ、冷凍されたものを使用することを特徴とするペースト状カレーの製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の対象となる食品は、アルミパウチ（アルミニウム箔を積層したプラスチックフィルム）や酸素透過性が小さい透明プラスチックフィルムの袋状容器等に充填され、レトルト殺菌処理されたペースト状カレーである。
【０００９】
本発明で用いるタマネギとは、ソテーされたもので、かつ、冷凍されたものである。ソテーの条件は、タマネギに十分火が通り、水分が蒸発してじっくりと甘味が出てくるように、弱火で長時間ソテーするのが好ましい。ソテー終了の目安としては、ソテー前のタマネギを１００重量％として、ソテー後のタマネギが３０重量％以上、７０重量％以下言い換えれば歩留りとして３０％以上、７０％以下が好ましい。本発明でいう歩留りとは、ソテーされる前の生タマネギの重量を１００％に対して、ソテーした後のタマネギの重量比を示す。ソテーされることによりタマネギの甘味が発現し、これが好ましくは−２５℃以下の冷凍設備により急速に冷凍され、さらに好ましくは冷蔵保管（０〜１０℃）して、緩慢に解凍されることでタマネギの組織が崩れやすくなって、レトルト殺菌によって褐変しやすくなり、結果としてこげ甘さが飛躍的に増大すると考えられる。また、レトルト殺菌されたペースト状カレーにおいてタマネギの配合量については、タマネギ由来のこげ甘い風味に対する期待の度合いにもよるが、ペースト状カレー１００重量％中、歩留り４５〜５５％のソテーしたタマネギとして３重量％以上、２０重量％以下の範囲で用いるのが好ましく、さらに好ましくは５重量％以上、１５重量％以下の範囲である。
【００１０】
本発明にかかるペースト状カレーの製造方法としては、例えば以下のような製造方法が挙げられる。即ち、１００℃に加熱した釜に、牛肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒め、８０℃になるまで加熱した後、カレー粉を加え、８０℃を維持しつつ十分混合しておく。そこへ、ルウを加熱して軟らかくしたものとソテーされたタマネギの冷凍品を加えて十分混合し、ブイヨン等の粉体調味料、ウスターソース、等の液体調味料を加えた後、パン粉、野菜類、水、糖類等を加え、十分混合し、粘度を調整する。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理後に冷却し、本発明にかかるペースト状カレーを得る。
【００１１】
このようにして得られたペースト状カレーは、そのままの形態でも喫食することが可能であり、例えば、ボイルしてご飯にかけ、カレーライスとすることができる。また、得られたレトルトカレーを原材料として各種の加工食品を製造することも可能である。さらに、ベーカリー食品への利用も可能である。例えば、粘度を高めに仕上げたペースト状カレーをパン生地で包んでフライあるいは、焼成によりカレーパン、カレードーナツとしたり、粘度を低めに仕上げたペースト状カレーをフライ後の生地に注入してカレードーナツとすることも可能である。本発明のペースト状カレーの製造方法によれば、カレー本来の良好な風味が保持されているので、従来のカレーソースのようにボイル等加熱調理して食べて美味しいことは勿論、場合によっては冷たい状態で食する、即ち、カレードーナツ等のベーカリー食品においても、風味良く食することが可能となる。
【００１２】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
【００１３】
（実施例１〜４）
表１に示した配合により、釜にサラダ油と牛肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、カレー粉を添加した。そこへ、ソテーされたタマネギの冷凍品とホワイトルウを加えて混合した後、ブイヨン、グルタミン酸ソーダを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ、水を加えて十分混合し、さらに乾燥パン粉、上白糖、野菜類を加え、７０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理後に冷却し、本発明のペースト状カレーを作成した。
【００１４】
【表１】
2004105100.tif 000002
【００１５】
（比較例１〜４）
表１に示した配合により、釜にサラダ油と牛肉を加えて焦げ色が付くまで十分炒めた後、カレー粉を添加した。そこへ、生のタマネギを歩留まり５０％までソテーしたものとホワイトルウを加えて混合した後、ブイヨン、グルタミン酸ソーダを加え、次いでウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ、水を加えて十分混合し、さらに乾燥パン粉、上白糖、野菜類を加え、７０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理後に冷却し、比較例のペースト状カレーを作成した。
【００１６】
こうして得られたペースト状カレーのうち、実施例１、２及び比較例１、２のペースト状カレーをそれぞれ１ヶ月間室温にて放置した後、沸騰水浴中で５分間ボイルした。そして、レトルトパウチを開けて皿に広げ、５分間放置した後、官能評価を行なった。官能評価基準は、４点：カレーの風味にタマネギ由来のこげ甘さが十分感じられ、ドーナツ生地との味のバランスが良く、非常においしく良好，３点：カレーの風味にタマネギ由来のこげ甘さも感じられ、ドーナツ生地との味のバランスも良く、良好，２点：タマネギ由来のこげ甘さがあまり感じられず、ドーナツ生地の甘さが勝っており、バランスが良くない，１点：タマネギ由来のこげ甘さが全く感じられず、ドーナツ生地の甘さばかり目立っており、バランスが悪く、美味しくない、であり、それに従って１０名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採ったところ、下記の表２に示す通りであった。
【００１７】
【表２】
2004105100.tif 000003
【００１８】
以上の結果より、ボイル後の評価において、実施例のペースト状カレーはタマネギ由来のこげ甘さがカレー本来の風味とマッチして非常に美味しかったが、比較例のペースト状カレーは、タマネギ由来のこげ甘さが弱く、カレー本来の風味も弱く、特にコク味が弱く感じられた。
【００１９】
（使用例　カレードーナツ）
実施例及び比較例のペースト状カレーを用いた使用例を示すが、本発明はこれらの使用例に限定されるものではない。なお、使用例において、部は重量部である。
【００２０】
常法に従い７０％中種法にてドーナツ生地を製造し、実施例３、４及び比較例３、４のペースト状カレーを包餡機（レオン自動機（株）製ＣＮ−２００型）により包餡成型した後、ホイロに入れ、４０℃、５０分間発酵させ、これを菜種白絞油にて１８０℃３分間フライし、カレードーナツを得た。こうして得られたカレードーナツは１晩室温で放置した後、官能評価を行った。官能評価基準は、４点：カレーの風味にタマネギ由来のこげ甘さが十分感じられ、非常においしく良好，３点：カレーの風味にタマネギ由来のこげ甘さも感じられ、美味しく良好，２点：タマネギ由来のこげ甘さがあまり感じられず、やや不良，１点：タマネギ由来のこげ甘さが全く感じられず、不良、であり、それに従って１０名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採ったところ、下記の表３に示す通りであった。
【００２１】
【表３】
2004105100.tif 000004
【００２２】
以上の結果より、カレードーナツに使用したときのペースト状カレーの評価において、実施例のペースト状カレーはタマネギ由来のこげ甘さがカレー本来の風味とマッチして非常に美味しく、ドーナツ生地との相性も良かった。一方、比較例のペースト状カレーは、タマネギ由来のこげ甘さが弱く、カレー本来の風味も、特にコク味が弱く感じられ、ドーナツ生地の甘さに負けており、バランスが悪くなっていた。
【００２３】
【発明の効果】
上述のように、レトルト殺菌されたペースト状カレーの製造において、本発明の方法によれば、ソテーされたタマネギ由来のこげ甘さを生かした、風味の良好なコクのあるペースト状カレーが得られる。