(57)【要約】【課題】  魚介類ときのこ類又はそれらの何れか一方を細片化した際に生ずる汁を用いて作ることのできるパン生地によって製せられた山形状のパンを提供するにある。【解決手段】  小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられ、それらの中にみじん切り等細片化した魚介類ときのこ類又はその何れか一方及びその汁を入れ、ビーディングし、ニーディングしてパン生地とし、それを発酵，分割，成型，焼成して山形状のパンとする。【選択図】    図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製せられたパンに於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの細片化段階の汁が入れられ、その細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成し全体として山形状に形成されたパン。
【請求項２】
小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製せられたパンに於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した魚介類とその細片化段階の汁が入れられ、その細片化した魚介類とその汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成し全体として山形状に形成されたパン。
【請求項３】
小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地によって製せられたパンに於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化したきのこ類とその細片化段階の汁が入れられ、その細片化したきのこ類とその汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成し全体として山形状に形成されたパン。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は魚介類ときのこ類又はそれらの何れか一つを細片化した際に生ずる汁を仕込水代りに用いるパン生地から製せられたパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
周知の通り、パン生地及びパン並びにそれらの製法に関しては、従来から種々の発明、考案が提案されている。その中の１つに、生地づくりの時間短縮を可能とすると共にグルーテンの円滑且つ均一な生成を可能にすることを目的とした本出願人の出願に係る特公昭６０−３４４５号公報に記載の発明もあり、又他の１つに特開平１１−４２０４８号に記載の発明のように、主原料の小麦粉に副原料を加え練り合わせ、それに果実，野菜類を包込み整形した直後に急速冷凍し、零度前後で保管した後に氷温熟成発酵し、而る後に焼上げてフルーツパンとするものもあり、更にもう１つに特開平９−９８５７号公報に記載の発明のように、水分活性を０.８４以下に調整した３種類以上の野菜類を含み抗酸化性を通常のパンの２倍以上にする野菜入り抗酸化パンおよびその製法としたものもある。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】
上記従来技術は各々特徴を有し、例えば特公昭６０−３４４５号公報記載の発明は、グルーテン化が早くパン生地製造時間を大幅に短縮出来る為に家庭内におけるパンづくりに好適であり、特開平１１−４２０４８号公報記載の発明は、包込まれた野菜，果実が煮崩れせず、ほぼ原形を保った野菜，果実を内に有するパンとすることが出来、又特開平９−９８５７号公報記載の発明は、酸化的ストレスを低減することのできるパンとすることができるものである。
【０００４】
然しながら、これらの従来技術の何れも、パン生地を作る際には仕込水を用いている。
例えば、特公昭６０−３４４５号公報記載の発明の場合、小麦粉の量を１００とした場合、その略６５％の仕込水を用いてビーディングしており、又特開平１１−４２０４８号公報に記載の発明は、主原料の小麦粉にイースト等副原料を加え練り合わせするとの記載から、仕込水を用いて練り合わせすることが前提となっており、更に又特開平９−９８５７号公報に記載の発明は、その実施例で小麦粉１５００ｇ〜１７００ｇに対し水６００ｇ〜８００ｇを加えてミキシング等してパン生地を作るものとしている。
【０００５】
ところで、近時パン製造業者による個性のあるパン製造のみならず、家庭内におけるパン作りがますます盛んになっており、且つそれにつれてそのパン作りの内容も多技となっており、常に新しいパンの作り方，新しい趣向，風味，栄養価のパンが求められているのが実情である。ところが従来技術は上記したように、パン生地の生成に際して必ず仕込水を用いているので、パン生地及びパンの作り方が一様に定型化してしまう傾向にあり、上記新しいパン作りを求める社会的要請に十分答えることができないものであった。
【０００６】
従って本考案の目的とするところは、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景下での新しいパン作りの要求に答え得るようにするものであり、魚介類及びきのこ類又はその何れか一つの風味を直接的に味覚できるパンを提供するにあり、更には魚介類及びきのこ類又はその何れか一つの栄養価に富むパンを提供するにある。特に、魚介類及びきのこ類又はその何れか一つの風味を直接的に味覚でき、且つそれらの栄養価に富むパンを提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成する為に、本考案は次の技術的手段を有する。
即ち本考案は、小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地より製せられるパンに於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの細片化段階の汁が入れられ、その細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成して全体として山形状にしたパンとしたものであり、仕込水の代りに小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成する役割を細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの汁の中の水分によって可能としたものである。
上記に於いては魚介類ときのこ類の併用を示したが、魚介類のみ又はきのこ類のみを用いてもよい。
【０００８】
この場合、魚介類の例を示すと次の表１の通りである。尚表１に於いては魚介類中の含有水分量を併せて示した。
【０００９】
【表１】
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これらの魚介類は１種でもよいが、数種を併用してもよい。且つ水分含有量の多いものが望ましい。
以下の実施例でも明らかなように、ほたて，あさり，たこがより好適であった。
【００１０】
又上記きのこ類の例を示すと次の表２の通りである。尚表２に於いてはきのこ類中の含有水分量と併せて示した。
【００１１】
【表２】
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このきのこ類の場合も、１種でもよく、又は数種を併用してもよい。且つ水分含有量の多いものが望ましい。そして以下の実施例でも明らかなように、マッシュルームが好適であった。
【００１２】
そして、小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成するに必要な細片化された魚介類及びきのこ類又は魚介類のみ、あるいはきのこ類のみとそれらの汁を有していれば、それらに加えて野菜類，果実類等を細片化したものを副材料として加えてもよい。これらは、要求されるパン風味，色合，栄養価の態様によって種々選択できるし、魚介類又はきのこ類なので使用季節，使用地域が異なるから、それらは、季節，地域に応じて望ましいものを使用するものである。
【考案の効果】
【００１３】
以上詳述した如く本考案によると、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景化での新しいパン作りの要求に答える為に、魚介類ときのこ類又はその何れか一方を細片化した際に生ずる汁を主として用いたパン生地から製せられた山形状のパンを提供できる。従って魚介類及びきのこ類又はその何れか一方の風味を直接的に味覚できるパンを提供でき、更には魚介類及びきのこ類又はその何れか一方の栄養価に富むパンを提供できる。特に、魚介類，きのこ類の風味を直接的に味覚でき、且つ魚介類，きのこ類の栄養価に富むパンを提供できる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００１４】
次にこの考案の実施例について詳述する。
【００１５】
実施例１
この実施例の工程は図１の通りである。以下この工程順に示す。そして第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉                １５０ｇ
イースト                  ６ｇ
砂  糖                  １５ｇ
マッシュルーム（白）  １５０ｇ
ほたて                １２０ｇ
先ず上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記マッシュルーム，ほたてをミキサーでみじん切りにし、それらの汁と共にみじん切りのマッシュルーム，ほたてを他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りのマッシュルーム，ほたて及びそれらの汁を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りしたマッシュルーム，ほたての水分の量が多いので、仕込水がなくても大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行うことができ、且つ小麦粉の周面にはマッシュルーム，ほたての水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質とマッシュルーム，ほたての汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のニーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉                １５０ｇ
塩                     ４.５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較してマッシュルーム，ほたての汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行う。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、マッシュルーム及びほたての汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング          ３０ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表３の通りであった。
【００１６】
【表３】
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以上により仕込水を全く用いないパン生地を得ることができた。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，発酵２５分，焼成１８０℃、１２分して山形状のパンとした。
このパンはソフトで、マッシュルーム，ほたての風味に富み、且つマッシュルーム，ほたての栄養価に富むものであった。尚、上記配合材料の中にスキムミルクを、例えば４.５ｇ程度混合してもよい。又この実施例の変形として、マッシュルームとほたての何れか一方のみを配合してもよく、この場合はマッシュルーム又はほたての重量を小麦粉の重量に近い量とすればよい。
【００１７】
実施例２
この実施例２は、マッシュルームとあさりを用いたもので、図２に示す通り図１の工程と同じ工程を経てパン生地及び山形状のパンを製造した例である。用いた材料の量、割合は表４に示す。
この場合でも仕込水を用いることなく実施例１と同様のパン生地及び山形状のパンを製造することができた。そして、パン生地の色付きがよく、即ちグリーンを呈し、ソフト感もあった。そしてあさり風味に富むものであった。この例の場合も、スキムミルクを９ｇ程度混合してもよく、マッシュルーム又はあさりの何れか一方を小麦粉の重量に近い量、例えば２４０〜２７０ｇ程度配合してもよい。
【００１８】
【表４】
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【００１９】
実施例３
この実施例の工程は図３に示される。この図３の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例３では、マッシュルーム及びえびを用いたもので、全体に出来上がりが堅く、あまり釜伸びはしなかったが、えびの香りがあって美味であった。使用材料は次の表５の通りである。
【００２０】
【表５】
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このように、マッシュルームとえびを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及び山形状のパンを製することができた。この例の場合も、スキムミルクを９.０ｇ程度配合してもよく、マッシュルームとえびの何れか一方を小麦粉の重量に近い量入れてもよいものである。
【００２１】
実施例４
この実施例の工程は図４に示される。この図４の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例４では、れんこん及びいかを用いたもので、れんこんの味はほとんど感じられないが、いかの香りが強く、独特の味が得られた。使用材料は次の表６の通りである。
【００２２】
【表６】
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このように、れんこんといかを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及び山形状のパンを製することができた。この実施例の場合も、れんこん又はいかの何れか一方を小麦粉の量程度、例えば３００〜４２０ｇ配合してパン生地を製してもよいものである。
【００２３】
実施例５
この実施例の工程は図５に示される。この図５の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例５では、山芋及びまぐろ（しょう油づけ）を用いたもので、ソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表７の通りである。
【００２４】
【表７】
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このように、山芋とまぐろを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及びパンを製することができた。この実施例の場合も、山芋又はまぐろの何れか一方を、小麦粉の重量に近い量配合してパン生地を製することができる。
【００２５】
実施例６
この実施例の工程は図６に示される。この図６の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例６では、キャベツ及び魚介類のたこを用いたもので、香りが出て美味なものであった。使用材料は次の表８の通りである。
【００２６】
【表８】
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このように、たこを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及びパンを製することができた。この実施例の場合、キャベツを配合したので、たこの重量を少なめにしたが、キャベツを用いない場合又はキャベツの量を少なめにした場合、たこの重量を小麦粉の量に近い量とすることが望ましい。
【００２７】
実施例７
以上までの実施例１〜６は、ビーディング，ニーディング工程をいわゆる手ごねにて行なった例であるが、この実施例ではパン生地製造機を用いた例を示す。
先ずパン生地製造機自体を簡略的に図１３に従い説明する。
１はモータが収納されている機台、２はその上部にセットされているワークボール、３はそのカバーで、注入口４が形成されている。次いで５はモータによって回転せしめられる金属ブレード、６は同じくモータによって回転せしめられるプラスチックブレード、７はロング状のブレードであり、この内上記金属ブレード５は、この考案に関連した部分について説明すれば野菜，果実のみじん切りに使用し、上記プラスチックブレード６は、主としてパン生地の練りあげに用いるもので、金属ブレード５，プラスチックブレード６，ロング状のブレード７は取付交換可能となっている。次いで、８はこのパン生地製造機と共に用いるへらの一例、９はブレードのクリーナー、１０はモータ軸のカバーで、パン生地の発酵時にモータ軸をカバーする為に用いる。１１はオンレバーであってレバーを下に押すとモータが連続運転し、次に１２は瞬時動作レバー、１３は電源プラグであり、この内上記瞬時動作レバーは、レバーを下に押さえている間だけモータが動作し、この押さえを解除するとモータが停止するように設定されている。つまりこのレバーを押したり、離したりして、材料を粗いみじん切りにしたり、ワークボール２の中の混合物の状態を見ながら動作を繰り返すときに使用する。
このようなパン生地製造機の一具体例として本出願人の製造に係るスーパーコスモハート（商品名）があり、以下の実施例ではこのパン生地製造機を用いて、図７に示す工程に従ってパン生地及びパンを製した。
他方、商品名スーパーコスモハートのワークボール２に金属ブレードを装着し、ワークボール２内にマッシュルーム１５０ｇとほたて１２０ｇを収容し、オンレバー１１を押し、金属ブレード５によって細かくみじん切りにした。
その次に、小麦粉３００ｇ，砂糖１５ｇ，塩４.５ｇ，イースト６.０ｇをワークボール２中のみじん化されたマッシュルームとほたて中に入れ、オンレバー１１を押し金属ブレード５を回転させて全体をソボロ状態化した。いわゆるビーディングを行なった。
そして、再びオンレバー１１を押し、約３０秒位金属ブレード５によるおから状態化の為の１回目のニーディングを行なった。次に、ワークボールの中の金属ブレード５を取り、代りにプラスチックブレード６を装着し、オンレバー１１を押し、１分４０秒位、２回目のニーディングその１を行ない、パン生地を耳たぶのやわらかさに似た状態にした。即ち小麦粉のたんぱく質と上記マッシュルームとほたての汁の水分が接触しグルーテン化が進んでいた。そして、そのワークボールの中のパン生地に対して、油脂１５ｇを混ぜ、オンレバー１１を押下してプラスチックブレード６によって２回目のニーディングしその２を約３０秒位かけた。この後打ち粉を振りかけた。これにより仕込水を用いずとも、ソフトで弾力のある、而も手ごね工程を経ないでソフトで弾力のあるパン生地を得ることができた。
以後このパン生地をワークボール２から取り出し、発酵，分割，成型，仕上，発酵，焼成して山形状のパンとした。
以上までに用いた材料は、実施例１の表３の内容と同じである。この実施例の場合も、マッシュルームとほたての何れか一方のみを、小麦粉の重量に近い量用いてパン生地を製することができる。
【００２８】
実施例８〜１２
これらの実施例８〜１２も実施例７と同じパン生地製造機を用いてパン生地を製造した例があり、図８〜１２はそれらの工程を示し、図８〜１２に示す通りその工程は実施例７とほぼ同じなので、工程の説明は省略する。
実施例８（図８）ではマッシュルームとあさりを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例２と同様であり、実施例９（図９）では、マッシュルームとえびを用いた例であり、その使用食材の内訳は実施例３と同様であり、実施例１０（図１０）ではいかとれんこんを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例４と同様であり、実施例１１（図１１）では山芋とまぐろを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例５と同様であり、実施例１２（図１２）ではたことキャベツを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例６と同様である。
上記実施例８ではあさり風味の、実施例９ではえび風味の、実施例１０ではいか風味の、実施例１１ではまぐろ風味の、実施例１２ではたこ風味の各パン生地をパン生地製造装置を用いて製造でき、且つそれら風味のパンを得た。勿論これらの実施中魚介類ときのこ類を併用した実施例の場合、魚介類ときのこ類の何れか一方のみを用いてもよいものである。この場合、その量は小麦粉の量に近い量とすることが望ましい。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】マッシュルームとほたてを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図２】マッシュルームとあさりを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図３】マッシュルームとえびを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図４】いかとれんこんを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図５】まぐろと山芋を用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図６】たことキャベツを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図７】マッシュルームとほたてを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図８】マッシュルームとあさりを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図９】マッシュルームとえびを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１０】いかとれんこんを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１１】山芋とまぐろを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１２】たことキャベツを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１３】パン生地製造装置の一例を示す斜視図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【手続補正書】
【提出日】平成17年7月5日(2005.7.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は魚介類ときのこ類又はそれらの何れか一つを細片化した際に生ずる汁を仕込水代りに用いるパン生地から製せられたパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
周知の通り、パン生地及びパン並びにそれらの製法に関しては、従来から種々の発明、考案が提案されている。その中の１つに、生地づくりの時間短縮を可能とすると共にグルーテンの円滑且つ均一な生成を可能にすることを目的とした本出願人の出願に係る特公昭６０−３４４５号公報に記載の発明もあり、又他の１つに特開平１１−４２０４８号に記載の発明のように、主原料の小麦粉に副原料を加え練り合わせ、それに果実，野菜類を包込み整形した直後に急速冷凍し、零度前後で保管した後に氷温熟成発酵し、而る後に焼上げてフルーツパンとするものもあり、更にもう１つに特開平９−９８５７号公報に記載の発明のように、水分活性を０.８４以下に調整した３種類以上の野菜類を含み抗酸化性を通常のパンの２倍以上にする野菜入り抗酸化パンおよびその製法としたものもある。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】
上記従来技術は各々特徴を有し、例えば特公昭６０−３４４５号公報記載の発明は、グルーテン化が早くパン生地製造時間を大幅に短縮出来る為に家庭内におけるパンづくりに好適であり、特開平１１−４２０４８号公報記載の発明は、包込まれた野菜，果実が煮崩れせず、ほぼ原形を保った野菜，果実を内に有するパンとすることが出来、又特開平９−９８５７号公報記載の発明は、酸化的ストレスを低減することのできるパンとすることができるものである。
【０００４】
然しながら、これらの従来技術の何れも、パン生地を作る際には仕込水を用いている。
例えば、特公昭６０−３４４５号公報記載の発明の場合、小麦粉の量を１００とした場合、その略６５％の仕込水を用いてビーディングしており、又特開平１１−４２０４８号公報に記載の発明は、主原料の小麦粉にイースト等副原料を加え練り合わせするとの記載から、仕込水を用いて練り合わせすることが前提となっており、更に又特開平９−９８５７号公報に記載の発明は、その実施例で小麦粉１５００ｇ〜１７００ｇに対し水６００ｇ〜８００ｇを加えてミキシング等してパン生地を作るものとしている。
【０００５】
ところで、近時パン製造業者による個性のあるパン製造のみならず、家庭内におけるパン作りがますます盛んになっており、且つそれにつれてそのパン作りの内容も多技となっており、常に新しいパンの作り方，新しい趣向，風味，栄養価のパンが求められているのが実情である。ところが従来技術は上記したように、パン生地の生成に際して必ず仕込水を用いているので、パン生地及びパンの作り方が一様に定型化してしまう傾向にあり、上記新しいパン作りを求める社会的要請に十分答えることができないものであった。
【０００６】
従って本考案の目的とするところは、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景下での新しいパン作りの要求に答え得るようにするものであり、魚介類及びきのこ類又はその何れか一つの風味を直接的に味覚できるパンを提供するにあり、更には魚介類及びきのこ類又はその何れか一つの栄養価に富むパンを提供するにある。特に、魚介類及びきのこ類又はその何れか一つの風味を直接的に味覚でき、且つそれらの栄養価に富むパンを提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成する為に、本考案は次の技術的手段を有する。
即ち本考案は、小麦粉，砂糖，塩，イーストが入れられた混合材をビーディングし、且つニーディングして得られるパン生地より製せられるパンに於いて、上記混合材中に仕込水が入れられることなく、みじん切り等細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの細片化段階の汁が入れられ、その細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの汁を含む混合材をビーディングし、且つニーディングして得られたパン生地を発酵，分割，成型，焼成して全体として山形状にしたパンとしたものであり、仕込水の代りに小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成する役割を細片化した魚介類及びきのこ類とそれらの汁の中の水分によって可能としたものである。
上記に於いては魚介類ときのこ類の併用を示したが、魚介類のみ又はきのこ類のみを用いてもよい。
【０００８】
この場合、魚介類の例を示すと次の表１の通りである。尚表１に於いては魚介類中の含有水分量を併せて示した。
【０００９】
【表１】
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これらの魚介類は１種でもよいが、数種を併用してもよい。且つ水分含有量の多いものが望ましい。
以下の実施例でも明らかなように、ほたて，あさり，たこがより好適であった。
【００１０】
又上記きのこ類の例を示すと次の表２の通りである。尚表２に於いてはきのこ類中の含有水分量と併せて示した。
【００１１】
【表２】
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このきのこ類の場合も、１種でもよく、又は数種を併用してもよい。且つ水分含有量の多いものが望ましい。そして以下の実施例でも明らかなように、マッシュルームが好適であった。
【００１２】
そして、小麦粉のたんぱく質と接触してグルーテンを生成するに必要な細片化された魚介類及びきのこ類又は魚介類のみ、あるいはきのこ類のみとそれらの汁を有していれば、それらに加えて野菜類，果実類等を細片化したものを副材料として加えてもよい。これらは、要求されるパン風味，色合，栄養価の態様によって種々選択できるし、魚介類又はきのこ類なので使用季節，使用地域が異なるから、それらは、季節，地域に応じて望ましいものを使用するものである。
【考案の効果】
【００１３】
以上詳述した如く本考案によると、ますます盛んになりつつあるパン作りの背景化での新しいパン作りの要求に答える為に、魚介類ときのこ類又はその何れか一方を細片化した際に生ずる汁を主として用いたパン生地から製せられた山形状のパンを提供できる。従って魚介類及びきのこ類又はその何れか一方の風味を直接的に味覚できるパンを提供でき、更には魚介類及びきのこ類又はその何れか一方の栄養価に富むパンを提供できる。特に、魚介類，きのこ類の風味を直接的に味覚でき、且つ魚介類，きのこ類の栄養価に富むパンを提供できる。
【考案を実施するための最良の形態】
【００１４】
次にこの考案の実施例について詳述する。
【００１５】
実施例１
この実施例の工程は図１の通りである。以下この工程順に示す。そして第一工程のビーディングを次の材料で行なった。
小麦粉                １５０ｇ
イースト                  ６ｇ
砂  糖                  １５ｇ
マッシュルーム（白）  １５０ｇ
ほたて                １２０ｇ
先ず上記小麦粉，イースト，砂糖を大ボールの中で軽く混ぜ合わす。他方、上記マッシュルーム，ほたてをミキサーでみじん切りにし、それらの汁と共にみじん切りのマッシュルーム，ほたてを他のボールに移した。そして上記小麦粉，イースト，砂糖を軽く混ぜ合わせた後に、それに対して上記みじん切りのマッシュルーム，ほたて及びそれらの汁を１度に入れ、しゃもじで５分間ビーディングした。この場合、小麦粉の量よりもみじん切りしたマッシュルーム，ほたての水分の量が多いので、仕込水がなくても大ボールの中は半液状であり、このビーディングをスムースに行うことができ、且つ小麦粉の周面にはマッシュルーム，ほたての水分が十分に存在しているので小麦粉の中のたんぱく質とマッシュルーム，ほたての汁の水分は十分接触し、グルーテンが生成しやすくなっていた。
５分間のニーディングが終了したら、次いで第二工程の１回目のニーディングを次の材料を加えて行なった。
小麦粉                １５０ｇ
塩                     ４.５ｇ
この第二工程で加えられた小麦粉は、上記第一工程で加えられた小麦粉と比較してマッシュルーム，ほたての汁の水分を接触する機会が少なくなっていると共に、この第二工程ではパン生地が粘土状の強い弾性を有しているので、上記ビーディングと異なりパン生地を手でつかんで、まな板等の上にたたきつけ、あるいは打ちつけ、次いで半分等に折り、更にたたきつけあるいは打ちつけるのを繰り返す。これを１０分間位行う。これにより、第一工程での小麦粉と第二工程での小麦粉が一体的に混ざると共に、マッシュルーム及びほたての汁の水分と小麦粉の結合が促進し全量が均一なグルーテン組織となる。
続いて次の材料を加えて第三工程の２回目のニーディングを約１０分間行なった。
ショートニング          ３０ｇ
このショートニングは上記パン生地全体のグルーテン膜とグルーテン膜の間に点在せしめられ、次工程に於けるパン生地発酵時の潤滑油的機能を果し、パンを大きくふくらませる。
以上までに用いた材料をまとめると次の表３の通りであった。
【００１６】
【表３】
0003113749.tif 000026
以上により仕込水を全く用いないパン生地を得ることができた。
以後常法に従がい発酵４０分，分割と成型で２０分，発酵２５分，焼成１８０℃、１２分して山形状のパンとした。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。
このパンはソフトで、マッシュルーム，ほたての風味に富み、且つマッシュルーム，ほたての栄養価に富むものであった。尚、上記配合材料の中にスキムミルクを、例えば４.５ｇ程度混合してもよい。又この実施例の変形として、マッシュルームとほたての何れか一方のみを配合してもよく、この場合はマッシュルーム又はほたての重量を小麦粉の重量に近い量とすればよい。
【００１７】
実施例２
この実施例２は、マッシュルームとあさりを用いたもので、図２に示す通り図１の工程と同じ工程を経てパン生地及び山形状のパンを製造した例である。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。用いた材料の量、割合は表４に示す。
この場合でも仕込水を用いることなく実施例１と同様のパン生地及び山形状のパンを製造することができた。そして、パン生地の色付きがよく、即ちグリーンを呈し、ソフト感もあった。そしてあさり風味に富むものであった。この例の場合も、スキムミルクを９ｇ程度混合してもよく、マッシュルーム又はあさりの何れか一方を小麦粉の重量に近い量、例えば２４０〜２７０ｇ程度配合してもよい。
【００１８】
【表４】
0003113749.tif 000027
【００１９】
実施例３
この実施例の工程は図３に示される。この図３の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例３では、マッシュルーム及びえびを用いたもので、全体に出来上がりが堅く、あまり釜伸びはしなかったが、えびの香りがあって美味であった。使用材料は次の表５の通りである。
【００２０】
【表５】
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このように、マッシュルームとえびを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及び山形状のパンを製することができた。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。この例の場合も、スキムミルクを９.０ｇ程度配合してもよく、マッシュルームとえびの何れか一方を小麦粉の重量に近い量入れてもよいものである。
【００２１】
実施例４
この実施例の工程は図４に示される。この図４の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例４では、れんこん及びいかを用いたもので、れんこんの味はほとんど感じられないが、いかの香りが強く、独特の味が得られた。使用材料は次の表６の通りである。
【００２２】
【表６】
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このように、れんこんといかを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及び山形状のパンを製することができた。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。この実施例の場合も、れんこん又はいかの何れか一方を小麦粉の量程度、例えば３００〜４２０ｇ配合してパン生地を製してもよいものである。
【００２３】
実施例５
この実施例の工程は図５に示される。この図５の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例５では、山芋及びまぐろ（しょう油づけ）を用いたもので、ソフト感があり美味なものであった。使用材料は次の表７の通りである。
【００２４】
【表７】
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このように、山芋とまぐろを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及びパンを製することができた。この実施例の場合も、山芋又はまぐろの何れか一方を、小麦粉の重量に近い量配合してパン生地を製することができる。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。
【００２５】
実施例６
この実施例の工程は図６に示される。この図６の工程順から明らかなように、この実施例も実施例１と略同様の工程であるので、工程の説明は省略する。この実施例６では、キャベツ及び魚介類のたこを用いたもので、香りが出て美味なものであった。使用材料は次の表８の通りである。
【００２６】
【表８】
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このように、たこを細片化した際に生ずる汁を用いてパン生地及びパンを製することができた。この実施例の場合、キャベツを配合したので、たこの重量を少なめにしたが、キャベツを用いない場合又はキャベツの量を少なめにした場合、たこの重量を小麦粉の量に近い量とすることが望ましい。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。
【００２７】
実施例７
以上までの実施例１〜６は、ビーディング，ニーディング工程をいわゆる手ごねにて行なった例であるが、この実施例ではパン生地製造機を用いた例を示す。
先ずパン生地製造機自体を簡略的に図１３に従い説明する。
１はモータが収納されている機台、２はその上部にセットされているワークボール、３はそのカバーで、注入口４が形成されている。次いで５はモータによって回転せしめられる金属ブレード、６は同じくモータによって回転せしめられるプラスチックブレード、７はロング状のブレードであり、この内上記金属ブレード５は、この考案に関連した部分について説明すれば野菜，果実のみじん切りに使用し、上記プラスチックブレード６は、主としてパン生地の練りあげに用いるもので、金属ブレード５，プラスチックブレード６，ロング状のブレード７は取付交換可能となっている。次いで、８はこのパン生地製造機と共に用いるへらの一例、９はブレードのクリーナー、１０はモータ軸のカバーで、パン生地の発酵時にモータ軸をカバーする為に用いる。１１はオンレバーであってレバーを下に押すとモータが連続運転し、次に１２は瞬時動作レバー、１３は電源プラグであり、この内上記瞬時動作レバーは、レバーを下に押さえている間だけモータが動作し、この押さえを解除するとモータが停止するように設定されている。つまりこのレバーを押したり、離したりして、材料を粗いみじん切りにしたり、ワークボール２の中の混合物の状態を見ながら動作を繰り返すときに使用する。
このようなパン生地製造機の一具体例として本出願人の製造に係るスーパーコスモハート（商品名）があり、以下の実施例ではこのパン生地製造機を用いて、図７に示す工程に従ってパン生地及びパンを製した。
他方、商品名スーパーコスモハートのワークボール２に金属ブレードを装着し、ワークボール２内にマッシュルーム１５０ｇとほたて１２０ｇを収容し、オンレバー１１を押し、金属ブレード５によって細かくみじん切りにした。
その次に、小麦粉３００ｇ，砂糖１５ｇ，塩４.５ｇ，イースト６.０ｇをワークボール２中のみじん化されたマッシュルームとほたて中に入れ、オンレバー１１を押し金属ブレード５を回転させて全体をソボロ状態化した。いわゆるビーディングを行なった。
そして、再びオンレバー１１を押し、約３０秒位金属ブレード５によるおから状態化の為の１回目のニーディングを行なった。次に、ワークボールの中の金属ブレード５を取り、代りにプラスチックブレード６を装着し、オンレバー１１を押し、１分４０秒位、２回目のニーディングその１を行ない、パン生地を耳たぶのやわらかさに似た状態にした。即ち小麦粉のたんぱく質と上記マッシュルームとほたての汁の水分が接触しグルーテン化が進んでいた。そして、そのワークボールの中のパン生地に対して、油脂１５ｇを混ぜ、オンレバー１１を押下してプラスチックブレード６によって２回目のニーディングしその２を約３０秒位かけた。この後打ち粉を振りかけた。これにより仕込水を用いずとも、ソフトで弾力のある、而も手ごね工程を経ないでソフトで弾力のあるパン生地を得ることができた。
以後このパン生地をワークボール２から取り出し、発酵，分割，成型，仕上，発酵，焼成して山形状のパンとした。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。
以上までに用いた材料は、実施例１の表３の内容と同じである。この実施例の場合も、マッシュルームとほたての何れか一方のみを、小麦粉の重量に近い量用いてパン生地を製することができる。
【００２８】
実施例８〜１２
これらの実施例８〜１２も実施例７と同じパン生地製造機を用いてパン生地を製造した例があり、図８〜１２はそれらの工程を示し、図８〜１２に示す通りその工程は実施例７とほぼ同じなので、工程の説明は省略する。即ち図１４で符号Ａに示すような山形状パンとした。
実施例８（図８）ではマッシュルームとあさりを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例２と同様であり、実施例９（図９）では、マッシュルームとえびを用いた例であり、その使用食材の内訳は実施例３と同様であり、実施例１０（図１０）ではいかとれんこんを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例４と同様であり、実施例１１（図１１）では山芋とまぐろを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例５と同様であり、実施例１２（図１２）ではたことキャベツを用いた例であり、その使用材料の内訳は実施例６と同様である。
上記実施例８ではあさり風味の、実施例９ではえび風味の、実施例１０ではいか風味の、実施例１１ではまぐろ風味の、実施例１２ではたこ風味の各パン生地をパン生地製造装置を用いて製造でき、且つそれら風味のパンを得た。勿論これらの実施中魚介類ときのこ類を併用した実施例の場合、魚介類ときのこ類の何れか一方のみを用いてもよいものである。この場合、その量は小麦粉の量に近い量とすることが望ましい。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】マッシュルームとほたてを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図２】マッシュルームとあさりを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図３】マッシュルームとえびを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図４】いかとれんこんを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図５】まぐろと山芋を用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図６】たことキャベツを用いた手ごねによるパン生地作り及びパンの工程図。
【図７】マッシュルームとほたてを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図８】マッシュルームとあさりを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図９】マッシュルームとえびを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１０】いかとれんこんを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１１】山芋とまぐろを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１２】たことキャベツを用いたパン生地製造装置を用いたパン生地作りの工程図。
【図１３】パン生地製造装置の一例を示す斜視図である。
【図１４】山形状のパンの一例を示す図である。
【手続補正２】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図１４
【補正方法】追加
【補正の内容】
【図１４】
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