(57)【要約】【課題】ハナビラタケが有する優れた食効と機能を保持し、品質面、安全面、風味、食感などの点においても優れた食品である乳酸醗酵食品とその簡便かつ効率的な製造方法を提供する。【解決手段】ハナビラタケの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする乳酸発酵食品およびハナビラタケの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることを特徴とする乳酸発酵食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハナビラタケの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする乳酸発酵食品。
【請求項２】
ハナビラタケの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることを特徴とする乳酸発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳酸発酵食品およびその製造方法に関する。より詳細には、ハナビラタケを原料とした乳酸発酵食品およびその簡便かつ効率的な製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハナビラタケは主にカラマツに生え、非常に僅少なきのこである、多糖の一種であるβ−グルカンを非常に多く含むことで知られている。このβ−グルカンは、免疫賦活能力が高く、ＮＫ（ナチュラルキラー）細胞などの免疫細胞を活性化させることにより、ガン細胞を攻撃して殺滅させる効果を有することから、ハナビラタケは、ガンやその他の成人病などに対して優れた効果を有し、現在その機能性に非常に注目が集まっている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。このように、ハナビラタケは、我々にとって貴重なキノコであり、近年その需要は急激に増大している。現在健康食品として消化しやすい形態にするために加工処理が施され、乾燥品、乾燥粉末品、抽出エキスなどの商品形態で流通されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−２１７５４３号公報
【特許文献２】
特開２００２−１２５４６０号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記のような商品形態においても、ハナビラタケが有する優れた効能を得ることは可能であるが、加熱処理や乾燥処理などの加工処理によってハナビラタケに含まれる有効成分（例えば、天然ＳＯＤ（スーパーオキシドジスムターゼ）様物質など）が分解されたり破壊されたりすることは否めない。このような理由から、マイルドな加工処理によって消化しやすい形態にすることが現在求められている。
【０００５】
本発明は、ハナビラタケが有する優れた食効と機能を保持し、品質面、安全面、風味、食感などの点においても優れた食品である乳酸醗酵食品とその簡便かつ効率的な製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の点に鑑みて種々の検討を行った結果、ハナビラタケを乳酸菌により乳酸発酵させることによって、ハナビラタケが有する優れた食効と機能を保持することができ、また、乳酸菌が有する効果と相俟って複合的な効果が得られ、しかも、品質面、安全面、風味、食感などの点においても優れた食品を得ることができることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
すなわち本発明は、ハナビラタケの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵して得られることを特徴とする乳酸発酵食品を要旨とするものであり、他の発明は、ハナビラタケの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることを特徴とする乳酸発酵食品の製造方法を要旨とするものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においては、原料としてハナビラタケの子実体および／または菌糸体を使用する。ハナビラタケの子実体については天然のものでもよいし、あるいは人工栽培により得られたものであってもよい。人工栽培は、たとえば特開平１１−５６０９８、特開２００２−３６９６２１、特開２００２−１２５４６０などの方法により実施することができる。
【０００９】
本発明においては、また培養して得られたハナビラタケの菌糸体も用いることができる。
ハナビラタケの培養法としては、担子菌の培養に通常用いられる固体培養法及び液体培養法のいずれでもよいが、後者の方法が生産性の点から好ましく用いられる。培養の培地としては、菌の発育に必要な諸栄養が含まれていれば良く、通常の培地処方でよい。すなわち、炭素源としては、例えばグルコース，シュークロース，マルトース，でんぷんなど資化し得る炭素源であれば利用できる。窒素源としては、例えば硫酸アンモニウム塩，硝酸アンモニウム塩，尿素等、天然の複合栄養源としては、例えばじゃがいもエキス，ニンジンエキス，麦芽エキス，ペプトン，コウジエキス，酵母エキス，酵母末等を用いることができ、その他成長に必要な微量元素無機塩類，ビタミン類などを適宜添加して用いればよい。
【００１０】
培養は、通常好気的条件下が良く、例えば振とう培養法或いは通気攪拌培養法が用いられる。培養中の攪拌は、２４時間毎に数分間往復振とう又は回転振とうすればよいが、連続振とうしても良い。培養温度は１５℃〜３０℃、好ましくは１８℃〜２８℃、２０℃〜２５℃が最も好ましい。ｐＨは２．５〜８．０、好ましくは３．０〜７．０、３．５〜５．０が最も好ましい。培地成分には不溶成分を添加することが均一に生育させることができることから好ましい。また、培養中は照光しないほうが好ましいが、１日１１〜１４時間程度の照光は可能である。
【００１１】
培養日数は、物理的環境、培養組成などの培養条件によって異なるが、菌糸体の生育があれば良く、通常は２〜１２０日間、特に好ましくは５〜９０日で、最大の菌糸体の生産される時期がよい。
【００１２】
培養終了後、培養液を遠心分離或いは濾過することにより菌糸体と培養濾液を分離する。遠心分離は１００〜５０００Ｇ、好ましくは８００〜３０００Ｇの重力加速度を与える遠心操作により行うことが出来る。また、濾過は、３．５〜２００メッシュ、特に好ましくは４〜１６メッシュのメンブランフィルターなどを用いて濾別する。その栽培方法などは、特に限定されるものではなく、例えば、特開平１１−５６０９８、特開２００２−３６９６２１、特開２００２−１２５４６０などの方法により実施することができる。
【００１３】
ハナビラタケが有する優れた食効と機能を十分に保持した乳酸発酵食品とするためには、原料とするハナビラタケは生の子実体又は菌糸体が望ましい。加熱処理や乾燥処理などの加工処理を施していないので、有効成分の分解や破壊のおそれがないからである。しかしながら、原料となるハナビラタケは生のものに限定されるものではないので、加工処理によって乾燥させたハナビラタケを用いてもよい。
【００１４】
本発明において用いることのできる乳酸菌としては、一般的なチーズやヨーグルトなどの製造に用いられる乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・サーモフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属などが挙げられ、これらを単独で、または混合して用いることができる。また、乳酸菌に加えて酵母菌を含有する複合菌であるケフィア菌を用いることもできる。
【００１５】
中でも、ケフィア菌により乳酸発酵すると、雑菌の増殖を効果的に抑制でき、比較的酸味が弱いにも関わらず保存性に優れ、風味や食感の点においてマイルドな食品とすることができる。ケフィア菌は、コーカサス地方で広く飲まれているケフィアの種菌（グレイン）を使用してもよいし、該種菌をスクリーニングして純粋培養して得られる高活性ケフィア菌を使用してもよい。このようなケフィア菌には、乳酸菌として、ストレプトコッカス・ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ストレプトコッカス・ジアセチルアクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）などに加えて、酵母菌として、サッカロミセス・フロレンティナス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｆｌｏｒｅｎｔｉｎｕｓ）などが含まれている。
【００１６】
ハナビラタケの乳酸菌による乳酸発酵は、例えば、ハナビラタケに乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることで簡便かつ効率的に行うことができる。
ハナビラタケの子実体又は菌糸体は、水洗いなどの洗浄を行った後、ミキサーなどにより砕いて摩砕物としておくのが、最終商品形態としてヨーグルト様飲料などに加工するためには望ましい。なお、必要に応じて、摩砕物を水で希釈してもよい。
【００１７】
乳酸菌液は、乳糖やホエーパウダーなどの基質に乳酸菌を加え、予備培養したものを用いることが作業効率などの点で望ましい。予備培養の条件は、例えば、ケフィア菌を用いる場合、基質を乳酸菌液１００質量部に対して１０〜２０質量部使用し、３５〜４５℃で、４〜２４時間培養して、スターターとして約１億個／リットルまで増殖させておくことが望ましい。
【００１８】
ハナビラタケと乳酸菌液との混合割合は、５：９５〜６０：４０（質量比）とすることが望ましい。ハナビラタケの混合割合が５：９５よりも少なくなると、生産効率の低下をきたすおそれがあるからである。一方、ハナビラタケの混合割合が６０：４０よりも多くなると、ハナビラタケの乳酸発酵を十分に行うことができなくなるだけでなく、雑菌の増殖を抑制することが困難となり、ハナビラタケが腐敗するおそれがあるからである。得られる乳酸発酵食品の風味、食感、安定性などをさらに考慮すると、両者の混合割合は、１５：８５〜２５：７５（重量比）がより望ましい。
【００１９】
乳酸発酵の条件としては、例えば、ケフィア菌を用いる場合、３０〜４５℃で、１２〜３６時間培養することが望ましい。このような条件を採用することにより、ハナビラタケの自己消化酵素の作用促進を図り、乳酸発酵を促進させることができるからである。その後、冷蔵庫内などで、５〜１５℃で、３６〜６０時間熟成させることにより、ほどよい酸味を有する乳酸発酵食品を得ることができる。
【００２０】
なお、製造工程中の何れかの段階で、必要に応じて食品添加物を添加してもよい。例えば、トレハロースやマルトースなどを添加することで、味覚の調整を図ることができる。
【００２１】
上記の方法で得られた乳酸発酵食品は、ヨーグルト状であるので、飲料やゼリー状物としてそのまま飲食することができる。また、これを凍結乾燥した後、粉末化することにより、粉末品や錠剤などとしてもよい。凍結乾燥は、通常行われる条件にて行えばよい。なお、前述のトレハロースは、凍結乾燥時において、凍結乾燥対象物の安定性保持作用を有し、ハナビラタケに含まれる天然ＳＯＤ様物質などが分解されたり破壊されたりすることを抑制できるので、凍結乾燥する際には、トレハロースを添加しておくことが望ましい。
【００２２】
【実施例】
実施例１［ヨーグルト様飲料の製造］
乳酸菌液は、乳酸菌としてケフィア菌（ローゼル社製）を用い、基質として乳糖とホエーパウダーを、乳酸菌液１００質量部に対し、乳糖を５質量部、ホエーパウダーを７質量部混合し、４０℃で、１２時間培養して、スターターとして約１億個／リットルまで増殖させたものを使用した。
ハナビラタケの子実体（ユニチカ社製）をミキサーを用いて砕いて摩砕物を得た。この摩砕物２００ｇと前記の乳酸菌液８００ｇを混合し（質量比２０：８０）、４０℃で１日間培養した後、冷蔵庫内で１０℃で２日間熟成させて、ヨーグルト状物を１０００ｇ得た。
得られたヨーグルト状物にトレハロースを５０ｇ加えて味覚を調整し、１０５０ｇのヨーグルト様飲料形態の本発明の乳酸発酵食品を製造した。得られた乳酸発酵食品は、品質面、安全面、風味、食感などの点において優れたものであった。
【００２３】
実施例２［粉末品の製造］
実施例１と同様にして製造されたヨーグルト様飲料１０００ｇを−３０℃に凍結し、終温度４５℃の条件にて１２時間乾燥を行い、凍結乾燥物を得た。得られた凍結乾燥物を粉砕機にて粉砕し、約１００ｇの粉末品形態の本発明の乳酸発酵食品を製造した。
【００２４】
実施例３［錠剤の製造］
実施例２と同様にして製造された粉末品を打錠機にて打錠し、錠剤形態の本発明の乳酸発酵食品を製造した。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の乳酸発酵食品は、ハナビラタケの子実体および／または菌糸体を乳酸菌により乳酸発酵しているので、ハナビラタケが有する優れた食効と機能を保持することができ、また、乳酸菌が有する効果と相俟って複合的な効果が得られ、しかも、雑菌の増殖を抑制することで品質面、安全面に優れ、また風味、食感などの点においても優れた食品である。本発明の乳酸発酵食品は、ハナビラタケの子実体および／または菌糸体に乳酸菌液を加えて乳酸発酵させることによって、簡便かつ効率的に製造することができる。