(57)【要約】【課題】ＤＨＡ、ＥＰＡ成分を従来より多量に混和させてなる大豆加工食品を提供すること。【解決手段】豆乳にＤＨＡを含んだ魚油の他にＤＨＡの前駆物質を成分として多量に含む亜麻仁油、えの油等を添加し必須脂肪酸類を、従来より多量に豆乳に混和させるために豆乳中の抗酸化物質の助抗酸化作用を有するオリゴ糖を併用添加し、従来の豆乳より長期の保存に耐え、且つ同時にオリゴ糖本来の生理栄養機能を付加した大豆加工食品、併せて、昨今の風潮に鑑み口臭や体臭の予防にも有効な大豆加工食品に関するものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳をベースにＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）等を含有する魚油画分油、或いは、えの油、月見草油、亜麻仁油及びその画分油（オメガ３や６油）の１種または１種以上の混合物に、オリゴ糖を添加したことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
請求項１記載の大豆加工食品に、適宜量のクロロフィリンを添加したことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項３】
豆乳とＤＨＡ　　ＥＰＡ　等含有の魚油画分油或いは亜麻仁油等の画分油とオリゴ糖を夫々重量比で１：０．５〜０．１：０．３〜０．０５部配合した請求項１、２記載の大豆加工食品。
【請求項４】
請求項１乃至３項記載の豆乳をスプレードライ処理を施すことにより粉末化したことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項５】
請求項１乃至３の豆乳に乳酸菌を添加し醗酵させることによりヨーグルト様食品したことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項６】
請求項１乃至３項記載の豆乳に寒天、ゼラチン等を添加することによりプディング様食品したことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項７】
請求項１乃至６項記載の大豆加工食品にクロロフィリンを１０〜５００ＰＰＭ添加することを特徴とする大豆加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は非常に酸化され易やすい為に現在一般的且つ通常な食品流通過程では殆んど流通困難なＤＨＡ、ＥＰＡ含有油ないしオメガ３および６等を含む亜麻仁油、えの油、月見草やその分画油を豆乳に添加し、これら多不飽和酸類の酸化を抑えるオリゴ糖を加え長期流通に耐える大豆加工食品、且つ、元来からの豆乳自体の栄養価値ならびに生理機能を向上させ味覚や風味を改良し、併せてクロロフィリンを微量添加することにより口臭や体臭の抑制作用を有する豆乳を開発し豆乳自体の品質を高め、従来より市場性のある大豆加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ＤＨＡ、ＥＰＡの生理、栄養作用などについては、ここ十数年来その効用が認められて公知の事実となっており、魚介油から分取精製されている。
しかし、これらの脂肪酸類はその特性である多二重結合を持つ所謂多不飽和脂肪酸である為、極めて酸化され易く、ごく短時間でその効用は消失し逆に人体に有害な過酸化脂質（過酸化脂肪酸）に転換されることが認められている。従ってその有効性にも拘わらず一部の所謂健康食品として主としてカプセル化（酸化防止のため）された商品等が流通しているにすぎない。
【０００３】
我々日本人の油脂摂取は殆んど全て植物油脂或いは動物脂に偏重しており、上記の多不脂肪酸類の摂取は極めて少ないのが現状である。
日本人の油脂摂取の概要は植物油即ち大豆油に代表される乾性油とコーン油に代表される半乾性油並びにキャノーラ油に代表される不乾性油全量が４部に対し上記多不飽和脂肪酸類を高濃度で含有する魚類に由来するＤＨＡ，ＥＰＡの摂取量は１部にすぎない。
日本脂質栄養学会や国際栄養学会では大豆油、コーン油、キャノーラ油等の所謂植物油２部に対し多不飽和酸類を含有する油を１部摂取するよう提唱し、この提案は世界的な定説となっている。
【０００４】
上記多不飽和脂肪酸類はいずれも必須脂肪酸であり人体内では合成できず食物として摂取する事が必要である。
これらの摂取不足は脳，神経系の異常、脳梗塞、心筋梗塞、抗癌力低下等の疾病、学習能力の低下、生理痛に深くかかわる事が公知の事実として広く知られているばかりでなく、最近の研究ではこれらの摂取不足は近年特に話題になっているアルツハイマー症の一因になっている事が報告されている。
【０００５】
しかしながら、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡは長鎖でかつ多くの二重結合を持ち、また魚油に由来する独特の臭気のため、その精製、濃縮、酸化防止には技術的に困難な面も多い。その結果、精製されかつ乳化、粉末化、酸化防止剤添加などの酸化防止の工夫が施されたＤΗΑおよび／またはＥＰＡ含有魚油は高価なものとなり、日本人が魚介類から摂取する平均的なＤＨＡおよび／またはＥＰＡの量（１日当たり０．５ｇ〜１．０ｇ）は必要量からは程遠い量のＤＨＡおよび／またはＥＰＡ及び／またはＤＨＡを取し得ないのが現状である。さらに、従来の技術では、乳化あるいは粉末化したＤＨΑおよび／またはＥＰＡ含有魚油を食品に添加した後も、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡの安定性が十分に保たれないため保存がきかず、又独特の臭気の為高濃度添加が妨げられている。
一方、大豆は必須アミノ酸含量が高く体内吸収性にすぐれた蛋白質、および不飽和脂肪酸であるリノール酸を豊富に含む他、乳化作用やコレステロール低下作用を示すレシチン、サポニン等の機能性物質を多く含むことが知られている。また、最近はニンニク、玉ねぎなどと共に、がんを予防する作用をもつ食品として注目を集めている。かような大豆を原料として製造される豆腐や飲用豆乳には当然それらの有用物質が豊富に含まれており、日本の伝統的な健康食品として日常的に飲食されている。
【０００６】
このような状況下において、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡの摂取をし易く、また、栄養価の高い大豆加工食品として、豆乳に豆乳中の蛋白質重量の約１％〜約２５％の高度不飽和油脂（ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ）とを混合して高度不飽和油脂含有豆乳としてなる大豆加工食品が提案されている。（特開平７−２５５４０６号公報参照、以下、従来技術１という。）
また同様に、豆乳とＤＨＡ含有魚油とを重量比で１：０．２〜１の割合で混合、撹拌してＤＨＡ含有魚油の乳化物を調製し、次いでこの乳化物をさらに豆乳で希釈して所望のＤＨＡ濃度とすることによって飲用豆乳とするとともに、さらにこれに凝固剤を添加して凝固させることによってＤＨＡ入り豆腐とする大豆加工食品が提案されている。（特許第３１７７９４７号公報参照、以下、従来技術２という。）
しかしながら、前述する従来技術１にあっては、いわし油やニシン油に由来するＤＨＡなどは本質的に特有の魚油臭や風味を持ち、豆乳に添加しても本来の魚油臭を完全に消去出来ず、かつ、魚油については安定供給に不安が残るとともに、さらには、長期保存に際しては過酸化脂質への酸化変質の問題を生じるものである。
また、前述する従来技術２にあっても、従来技術１と同様な欠点が解決出来ず、加えて、濃厚な原液を豆乳により希釈するものであるため、ＤＨＡ，ＥＰＡ等の配合比率きわめて小さなものとなり、ＤＨＡ，ＥＰＡの効果を得るためには、大量の食品を摂取しなければならず、また、一般の食品流通期間に準ずる長期の賞味期間を持たせるには問題が残る。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
日本の代表的な食品の一つである大豆を利用した豆乳に上記列記した多不飽和脂肪酸やオリゴ糖、クロロフィリンなどを添加すれば、偏った油脂摂取バランスを改善出来、生活習慣病の予防に役立つばかりでなく、豆乳自体の機能を高め且つ風味も改良できる。その上、老若男女が一様に社交生活上配慮している口臭、加齢臭、生理臭等の体臭などの問題も解決できる。
【０００８】
記述の如く多不飽和脂肪酸を含有する魚油は特有な異臭を呈し、非常に酸化され易く油脂液体のまま通常の流通ルートに乗せ販売する場合は摂取される前に過酸化脂質を生成し人体に有害となることは公知である。
【０００９】
そこで本発明はこれら多不飽和脂肪酸を添加しても過酸化脂質を生成することが少なく風味、食味に影響せず通常な流通ルートでも安定で、人が通常な食生活で生理栄養上、必須な多不飽和脂肪酸を無理なく摂取出来る新規な豆乳を始めとして、豆乳ベースの大豆加工食品を提供するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上述の課題を解決する本発明にかかる構成は、豆乳をベースにＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）等を含有する魚油画分油、或いは、魚油とは異なり安定的に市場で常時安価に入手出来る亜麻仁油、月見草油、えの油及びその画分油（オメガー３及び６）の１種または１種以上の混合物に、オリゴ糖を添加したことを特徴とするものである。
その上、又オリゴ糖は制菌作用に優れているほか、豆乳中のトコフィロール、レシチンなどとの相乗効果により優れた助抗酸化作用を持つことが解り、従来より高濃度即ち最大では豆乳の５０％の多不飽和酸油類を添加することを特徴とするものである。
【００１１】
また、本発明にかかる構成は魚をあまり食べない人や、通常高価な健康食品に頼って摂取していた人でも日常の食事や飲用の中からごく自然に上記必須不飽和脂肪酸油類を摂取することが出来、健康の維持増進を図ることが出来、かつ長期の通常商品流通に耐得る豆乳をベースとした新商品を提供することより成る。
【００１２】
【発明の実施の形態】
発明者等は、人体に有効なＤＨＡ，ＥＰＡを大量に摂取可能な食品に付いて鋭意研究の結果為し得たものであって、ＤＨＡ，ＥＰＡを含有する魚油に加えて、人体内に摂取した後、体内酵素により分解されＤＨＡ，ＥＰＡに変化する前駆物質としての月見草油、えの油、亜麻仁油及びその画分油（オメガ３、６）をも対象とし、これら、非常に酸化され易い上記多不飽和脂肪酸類が豆乳中で殆んど酸化されず、人体に有害な過酸化脂質を生成しない大豆加工食品を開発するに至った。
即ち、豆乳に対して、魚油及びその画分油、えの油、月見草油、亜麻仁油及びその画分油（以下、単にこれらを総称して多不飽和脂肪酸類という場合がある。）の１種または１種以上を添加するとともに、これにオリゴ糖を添加することにより、豆乳に含まれるトコフィロール（ビタミンＥ）、レシチン、サポニン、フィチン酸、或いはイソフラボン等の持つ優れた抗酸化作用を強化せしめることによって抗酸化作用を助長せしめ、前記物質の酸化に伴う特有の臭気を効果的に抑制し得ることを見出した。これにより、従来の食品に比し、多不飽和脂肪酸類を多量に添加することを可能にしたものである。
また、オリゴ糖は腸内有用細菌であるビフィズス菌などを増殖させる効果や、虫歯になりにくい特性など生理的機能があり、特に、ニゲロオリゴ糖は中高年の免疫力低下に優れた効果を奏し、高齢者の食品として最適なものを提供できる。
加えて、オリゴ糖は水分活性に優れており，各種微生物の生育抑制力が強く、防腐、制菌効果に優れている豆乳の長期保存の効果を期待できる。
その上、オリゴ糖は発酵されにくい糖質であるためヨーグルト状の醗酵食品においてもその特性即ちビフィズス菌増殖作用や防腐作用をそのまま生かせる優れた特質をもっている。
【００１３】
クロロフィリンはほうれん草や海藻類などから抽出された天然添加物で、口臭，や体臭予防を有する水溶性の天然物である。
【００１４】
発明者等は公知の方法で豆乳を試作製造し、各レベルで市販の多不飽和脂肪酸類、オリゴ糖やクロロフィリンを添加した後、再度滅菌し３７℃定温滅菌器中で新規豆乳の酸化安定性、風味安定性を調査追跡した。豆乳調整装置にはアルファラバル社とテトラパック社の小量豆乳製造装置（ベンチスケール）を使用した。
【００１５】
上記定温器中で、１、２、３及び４週間にわたり各試作豆乳を保存し酸化安定性と品質安定性を調べた。対照品として多不飽和脂肪酸類油のみの区とオリゴ糖無添加豆乳区、及び豆乳単独品を用いた。
その結果、多不飽和酸及びオリゴ糖添加の試作豆乳は夫々の対照区に対し明らかな有意差で極めて高い品質安定性示した。
又夫々の期間保存した各豆乳から公知の低温抽出法で油分を抽出し、酸価と過酸化物価を調べた結果試作オリゴ糖及び多不飽和脂肪酸添加豆乳区の油は各対照区油に対し２５〜２９倍の酸化安定性を示すことを知見した。
【００１６】
【実施例　１】
有機栽培かつ非遺伝子組み替え大豆（カナダ産）を通常の脱皮工程で脱皮し、ついで短時間高圧水蒸気処理を施し豆乳特有の戻り臭の原因となるリポオキシゲナーゼを失活させた大豆５０ｋｇを一晩（約１０〜１２時間）　１５℃の水道水に浸漬した後９０℃で加熱し、ついで磨砕した後、遠心分離でオカラを分離して得た溶液に、別に調整したイソマルトオリゴ糖の５０％水溶液を夫々１０、２０、３０、４０、５０％のレベルで添加した後ホモジナイザーで均質化し続いてＵＨＴ法（瞬間加熱殺菌法）で殺菌し１５０リットルのオリゴ糖入り豆乳原液を得た。オリゴ等添加前の遠心分離後溶液中の祖蛋白含量は３〜５％であった。
このようにして調整した各レベルのオリゴ糖入り豆乳（以下オリゴ豆乳と称す）を試供原液とした。
【００１７】
【実施例　２】
オリゴ豆乳にＤＨＡ、ＥＰＡ混合油（濃度３０％）を添加し５％と１０％のＤＨＡ、ＥＰＡ添加豆乳を夫々調整し再度ホモジナイズ（特殊加工機製；ＭＡＲＫ　２型）し滅菌したのち試供液とした。この溶液は淡黄色で魚油臭が若干残るものの食味風味とも良好であった。
【００１８】
【実施例　３】
オリゴ豆乳に精製亜麻仁油（オメガ３及び６油含有量５６％）を添加し５％、１０％　１５％　２０％レベルの各試供豆乳を実施２と同様な操作で調製した。この各溶液は夫々魚油中のＤＨＡに対し約２倍から４倍のオメガ３乃至６含量となったが極淡黄白色〜淡黄白色でいずれも油臭もなく食味風味とも良好であった。
【００１９】
【実施例　４】
実施例１、２、３、で得た各試供液にクロロフィリン（米国、ファイザー製）を溶液に対し夫々１０、５０、１００、２５０、５００ｐｐｍ　添加した後ホモジナイズして試供液とした。
【００２０】
以上の様にして得た各サンプルを２００ｍｌ容のテトラパックに充填し密栓した後、３７℃の定温器で保存した後風味安定性、酸化安定性を調べた。
【００２１】
各サンプルは１，２，３，４週間毎に開封し風味を男性７、女性８名のパネラーによりパネルテストを行った。併せて、低温抽出法により油分を抽出して窒素気流下で脱溶剤し油分を回収した後、酸価と過酸化物価を測定した
【００２２】
その結果、実施例１〜４のいずれの区分に於いても、１〜４週間の開封テストで有意差検定で明らかな添加効果が認められた。官能検査は公知の対比較法と順位法、対比照採点法を併用して実施した。過酸化物価はＡＯＣＳ法によった。その結果はオリゴ糖及び多不飽和脂肪酸添加区では、
３７℃；１週間後の過酸化物価は１．０〜１．５ｍｅｑ　／　ｋｇ、
３７℃；２週間後の過酸化物価は３．２〜４．６ｍｅｑ　／　ｋｇ
３７℃；３週間後の過酸化物価は７．１〜１１．３ｍｅｑ　／　ｋｇ
３７℃；４週間後の過酸化物価は１５．０〜１７．４ｍｅｑ　／　ｋｇ
であった。
官能検査に於いても油脂類の戻り臭や異臭（魚臭、青草臭や番傘臭等）もなく、無添加（ＤＨＡ、ＥＰＡやオメガ３及び６の添加していない豆乳）の豆乳と変わらなかった。
一方、多不飽和酸画分油のみの過酸化物価は３７℃；１週間で、１１７〜１４７ｍｅｑ　／　ｋｇに達し魚油〜番傘臭が激しく食品としては不適格であった。
オリゴ糖無添加豆乳区は２週間後で過酸化物価が１５．８〜５１．７ｍｅｑ／ｋｇに達し食味風味共にオリゴ糖添加区と有意差が認められた。
【００２３】
クロロフィリン各添加区の豆乳はクロロフィリン特有の緑色の退色、変色も無く官能検査は男性４人女性６人で各区分に分け毎日２００ｍｌを飲用した。
その結果、最小の１０ｐｐｍ添加区飲用パネラーでも飲用翌日から口臭が消失したことが認められた。飲用期間中この口臭消失効果は続いた。生理臭等の体臭も発生しなかった。
【００２４】
実施例１〜４までの遠心分離後ホモジナイザーで均質化した各懸濁豆乳液２０リットルを夫々公知の方法により減圧噴霧乾燥して粉末化し夫々１．３〜１．６ｋｇの粉末豆乳を得た。この粉末豆乳の食味、風味ともに良好であった。
【００２５】
実施例１〜４までの均質化した各豆乳懸濁液に乳酸生菌を植付け公知の方法により醗酵させ食味良好なヨーグルト状食品を得た。
【００２６】
市販の寒天に寒天部１部に対し３０部の水を加え煮沸しこれに実施例１〜４までで得た均質化した各豆乳懸濁液を夫々３０部加え再度加熱攪拌し得られた低粘性混合液を室温まで冷却した後一夜冷蔵庫に放置しゼリー状乃至プディング状食品を得た。これらの食品は戻り臭も無く食味も良好であった。
【００２７】
粉末豆乳は３７℃に保存し、ヨーグルト、ゼリー状食品は５℃に夫々保管し安定性を調べた。その結果粉末豆乳は３６日後でも、ヨーグルト、ゼリー状食品は１８０日後でも食味良好であった。
【００２８】
【発明の効果】
以上からわかるように、本発明によれば人体に必須であるにもかかわらずこれまで摂取困難であつた多不飽和脂肪酸類を極めて容易に極く自然に普段の食生活に取り入れることが出来、かつ、豆乳の栄養バランスをより高める事が出来、昨今問題になっている油脂摂取バランスも改善出来ることになり幼児、学童から中高年、老人までより一層健康な食生活をおくることが出来るようになる。
【００２９】
又上述した如く本発明を実施するに際しては、既存の豆乳製造装置やスプレードライ設備に一部乳化機などを付加するだけで良く、大幅な工程変更や設備投資は必要なくその費用は極めて少なくて良い。