(57)【要約】      （修正有）【課題】肉の外見の色具合によらず、正確に肉の鮮度を判定する肉の鮮度指示用具と鮮度指示用キットを提供する。【解決手段】鮮度指示用具は、サンプル肉の表面に添加する硫黄のアルコール溶液を収納したスプレー容器からなる。容器に緑変色サンプルを組み合わせ、鮮度指示用キットとする。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
硫黄溶液を収容した容器からなる肉の鮮度指示用具。
【請求項２】
容器がスプレー容器である請求項１記載の肉の鮮度指示用具。
【請求項３】
硫黄溶液が、硫黄を10から100ppm含有するアルコール溶液である請求項１または２記載の肉の鮮度指示用具。
【請求項４】
肉が牛肉または豚肉である請求項１ないし３の何れかに記載された肉の鮮度指示用具。
【請求項５】
請求項１ないし４の何れかに記載される肉の鮮度指示用具と緑変色サンプルを組み合わせてなる肉の鮮度指示用キット。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、食肉、特に牛肉の鮮度を簡単、かつ正確に測定する器具及びキットに関する。
【背景技術】
【０００２】
屠殺後、解体された直後の食肉は赤紫色を呈しているが、これは肉に含まれるミオグロビンに由来する。このミオグロビンは、酸素に触れることにより、オキシミオグロビンに変換(オキシ化)され、鮮赤色となる。ミンチに挽いた食肉を２０分程度冷蔵庫で空気に晒しておくと発色するのも同じ理由である。
時間の経過に伴い、食肉は鮮赤色から褐色へと変化するが、これはオキシミオグロビンが酸化してメトミオグロビンが生成するためである。
さらに時間が経過して微生物(腐敗菌)が繁殖するようになると、肉は緑色を呈してくる。一般にグリーンミートと呼ばれ、こうなるともはや食用に不適となる。これは、カタラーゼ陰性細菌の存在下で過酸化水素がミオグロビンと反応しコールグロビンを生成するため、または 極限ｐＨの高い肉を真空包装した際に、ある種の通性嫌気性細菌が含硫アミノ酸を分解して生じる硫化水素がミオグロビンと反応しスルフミオグロビンが生成するために起こるとされている。
このように、ミオグロビンは結合する分子種によって色調や特徴がかわり、色調がその肉の鮮度を見分ける重要な手段であった。
しかし、近年、ミオグロビンの形態を制御することにより時間が経過した肉でも鮮赤色を呈させることが可能となった。
例えば、特許文献１では、肉塊に一酸化炭素や一酸化窒素のような還元ガスを接触させ、肉に含まれるミオグロビンやヘモグロビンと前記還元ガスを結合させることにより、色調安定性が非常に優れたニトロソヘモグロビン、またはカルボニルミオグロビンを形成させ、長期変色防止を図っている。
このように、肉の色調が必ずしも肉の鮮度を表すものではなくなった。そこで、肉の鮮度を簡単な方法で正確に測定する方法の開発が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５４−１６０７７４号公報
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００４】
本考案は、このような問題点を解決することを目的としたものであって、本考案者らは、食肉が腐敗菌以外の物質が原因で緑変することを発見し、しかもこの緑変は肉の鮮度が高いほど生じやすいことから、この物質を肉の鮮度指示剤として利用した鮮度指示用具及びキットを提供するものである。
本考案の指示用具またはキットを使用すれば、肉の鮮度を簡単な操作で精度よく測定することが可能となる。
【０００５】
本考案者らは、肉に硫黄（50ppm硫黄添加99％エタノール溶液）を添加した後、酸素バリア材により真空包装し、嫌気性条件下で一定期間保管すると緑変が生じること、また、この緑変が、堵殺から2週間以内のごく新鮮な肉で生じ、経時により鮮度が低下した肉では生じないことを見出した。
【０００６】
本考案は、この現象を利用して肉の鮮度を測定するもので、容器に収容された硫黄溶液を肉に添加して使用する肉の鮮度指示用具、及び該肉の鮮度指示用具と変色サンプルとを組み合わせた肉の鮮度指示用キットに関する。
【０００７】
本考案で使用される硫黄溶液の溶媒は、測定すべき肉を変質させないもので、硫黄を溶解するものであれば何れでもよいが、硫黄の溶解性及び取り扱いの簡便性からアルコールが好ましく、特にエチルアルコールが安全性の面から好ましい。
【０００８】
硫黄溶液を肉に添加する方法は、塗布、浸漬、噴霧など、公知の手段が適用可能であるが、誰でも簡単に均一に硫黄溶液を添加できることから噴霧が好ましい。
【０００９】
本発明の肉の鮮度指示用具は、上記の硫黄溶液を容器内に収納したものであり、使用に際しては、容器より適量取り出し、刷毛、噴霧器などの適宜手段により、肉の表面に均一に添加する。容器として、噴霧機能を有する容器を利用すれば、容器から取り出すことなく、そのまま肉の表面に硫黄溶液を適用できるので好ましい。
【００１０】
図１に、噴霧機能を有する容器の一例を示す。この例では容器の上部開口にスプレー部１が装着され、スプレートリガー２を操作することにより、容器内に収容した硫黄溶液４をチューブ３を通して吸引し、スプレー部１からサンプル肉の表権に噴霧される。
【００１１】
硫黄による新鮮な肉の緑変は、少量の硫黄で生じるので、硫黄溶液の濃度は、10ppm〜100ppm程度とし、この溶液の1〜2ml程度を肉の表面に適用すればよい。
【００１２】
硫黄溶液を添加したサンプル肉は、酸素バリア材で真空包装する必要がある。酸素バリア材としては、酸素透過度が、温度30℃、湿度80％で100 cm3/m2・day・atm以下のフィルムが好適に用いられる。
【００１３】
本考案で鮮度指示の対象とすべき肉は、哺乳動物、特に牛または豚の肉でありこれらの肉の鮮度指示に好適に使用できる。
【００１４】
本考案の器具を使用して肉の鮮度を測定するには、測定すべき肉塊からサンプルとして100ｇ程度の小片を切り出し、この肉片の表面に、前記硫黄溶液を1 ml程度添加し、酸素バリア材により真空包装し、4日から1週間ほど保管した後の肉の色変化を調べて、保管開始時の初期鮮度を判断する。
【００１５】
また、標準となる鮮度の肉塊を緑変させて、その色サンプルを作成しておけば、所定の鮮度を有する肉の判定を容易に行うことが可能となる。
【考案の効果】
【００１６】
本考案によれば、肉自体の色彩にかかわらず、肉の鮮度を正確に測定することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】噴霧容器を利用した本考案の肉の鮮度指示用具
【図２】0℃保存品における緑変の経時的変化を示す写真
【符号の説明】
【００１８】
１  スプレー部
２  スプレートリガー
３  チューブ
４  硫黄溶液
【考案を実施するための形態】
【実施例】
【００１９】
屠殺後、1週間経過した牛枝肉からサンプルとして分取された牛ロース肉約100gを酸素バリア材（クレハロンMLB-1000、酸素透過度：80cm3/m2・day・atm@ 30℃、80％RH）を用いて真空包装し、0℃、5℃、10℃の各温度で保存した。
保存0日目を高鮮度区、保存7日目を中鮮度区、保存14日目を低鮮度区とした。
開封したサンプル肉の表面に、50ppm硫黄アルコール溶液（99％エタノール）を1mlずつ滴下し、再び酸素バリア材にて真空包装し、0℃で6日間保存し、緑変発生の有無を目視判断した。
結果は、表１に示すとおり。また、実際の緑変したサンプル肉の写真を図２に示す。
【００２０】
【表１】
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［判定基準］
−：緑変なし、±：かすかに緑変あり、＋：やや緑変あり、＋＋：緑変あり
【００２１】
図２の写真でもわかるように、保存0日目の高鮮度区では明確な緑変が認められた。また、7日目の中鮮度区でも、0日目よりは軽微ではあるが緑変が認められた。より鮮度が低いと考えられる14日目の低鮮度区では緑変は認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本考案の器具を利用すれば、肉の外見の色具合によらず、緑変の有無と程度を基にして正確に肉の鮮度を判定することができる。
【図１】
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【図２】
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