(57)【要約】      （修正有）【課題】真昆布のヌメリ特性が損なわれず、柔軟性が付与され、即座に多用途の調理用昆布原料として事業者や一般家庭で使用可能な真昆布食品を提供する。【解決手段】原藻真昆布が所定濃度のエチルアルコール処理液中で洗浄・浸漬処理されてなるものである。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
原藻真昆布が所定濃度のエチルアルコール処理液中で洗浄・浸漬処理されてなることを特徴とする真昆布食品。
【請求項２】
エチルアルコール処理液中で洗浄・浸漬処理された真昆布が、そのエチルアルコール処理液から引き上げられて液切りされた上で、寝かして熟成されてなることを特徴とする請求項１に記載の真昆布食品。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、真昆布を適度の柔らかさとヌメリを持った各種の調理食品として利用可能にする真昆布食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
真昆布を含む褐藻（昆布）は、海中で生育するために備わった特別の仕組みを持ち、その一つにヌメリがある。このヌメリは主に多糖類によるもので、この多糖類は骨格多糖類、粘質多糖類、貯蔵多糖類に分けられる。これらのうち、骨格多糖類は、昆布の骨格を主にセルローズと呼ばれる不溶性の多糖類であり、海中で生育するために、潮の流れや荒波にも耐えられるように柔軟性や弾性を持つ。また、粘質多糖類は、細胞間に充填された多糖類であり、昆布を包丁で切ると、その切断面からゼリー状のヌメリ成分として出るものであり、アルギン酸やフコイダンなど海草にしか存在しない特有の多糖類である。
【０００３】
これらのうち、アルギン酸は酸性の多糖類で、マンヌロン酸およびグルロン酸と呼ばれる２種類のウロン酸から構成され、これらの結合比率によって硬さや弾力性が変化し、カルシウムやマグネシウムなどと結合して緩やかなゼリー状態で存在する。また、このアルギン酸の生理作用として、血圧を下げたり、消化酵素を活発にしたりするとともに、体内に蓄積された有害物質や汚染物質を体外に排出する働きを持つ。
【０００４】
また、フコイダンは、構造や結合している硫酸基の数によって整理活性が異なり、フコイダンの含量は海草の種類や採取時期によって異なる。このフコイダンは昆布の表面が傷付いたとき、傷口から細菌が浸入するのを防ぎ、潮が引いたときに空気中に晒されたときにも、昆布が乾かないように保護する働きがある。このフコイダンの生理作用として、血栓の予防、免疫細胞の活性を高めて、がん細胞を自殺に追い込み、がん細胞のために新しい血管が作られるのを抑制する働きを持つ。
【０００５】
一方、前記貯蔵多糖類は、組織の中でエネルギーを蓄える働きを持ち、抗腫瘍作用、抗血栓作用、高血圧抑制作用を持つラミナランを含む。このラミナランは昆布の旨み成分のマンニトールから合成される。
【０００６】
ところで、昆布の最大の特徴は前記ヌメリ（粘り）の豊富さであり、前述のように人体の健康維持に有益な物質を多量に含むほか、豊かな甘みと旨みを持つため、例えば松前漬けやとろろ材料として広く用いられている（例えば、特許文献１および２参照）。
【０００７】
また、昆布を、ヌメリ特性を保持したまま調理可能な食品原料として製品化する場合には、従来から酢酸や醸造酢が用いられている。この酢酸や醸造酢によれば、肉質が硬い昆布を適当な柔らかさに加工することができるとともに、前記のヌメリや粘りをある程度引き出すことができる。一方、一旦乾燥した昆布を調理時に水に戻して、調理素材としての適合寸法に復元させて使用する方法も従来から提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平９−１０３２６８号公報
【特許文献２】特開２０１０‐１１９３５２号公報
【特許文献３】特公昭５６−３０１８号公報
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、原藻昆布はこれを長期保存する場合には、酢酸や醸造酢によって貴重なヌメリ成分が損なわれ、調理後も酸味が抜け切らないため、調理できる食品に制約があった。また、酢酸や醸造酢による殺菌力も不十分であり、必ずしも長期保存に適するものではない。また、前述のように乾燥した昆布を調理時に水に戻して使用する場合には、ヌメリ成分が水に溶け出してしまい、著しく風味を損なうという不都合があった。
【００１０】
本考案は前記のような課題を解決せんとして提案されたものであり、その目的は、真昆布のヌメリ特性を損なわずに柔軟性を付与でき、即座に多用途の調理用昆布原料として事業者や一般家庭で使用できる真昆布食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前述した目的を達成するために、本考案に係る真昆布食品は、原藻真昆布が所定濃度のエチルアルコール処理液中で洗浄・浸漬処理されてなることを特徴とする。これにより、エチルアルコールによる高い洗浄効果と殺菌効果により長期保存が可能になり、真昆布本来のヌメリ特性と調理に適する肉質の柔らかさを実現することができる。また、真昆布食品は、エチルアルコール処理液から引き上げた後液切りした上で、即座に調理に用いることができるとともに、肉質の軟化処理後に所定幅に刻んでおくと、調理時において真昆布のトロミ成分を最大限抽出でき、独特の舌触りと食感に加え、風味および味を楽しむことができる。また、調理が容易になり、食べ易くなる。
【００１２】
また、本考案に係る真昆布食品は、エチルアルコール処理液中で洗浄・浸漬処理された真昆布が、そのエチルアルコール処理液から引き上げられて液切りされた後に、さらに寝かして熟成されてなることを特徴とする。これにより、真昆布の芯までが次第に柔軟になり、風味、味、香りがよくなる。
【考案の効果】
【００１３】
本考案によれば、真昆布にこれのヌメリ特性を損なわずに柔軟性を付与でき、即座に多用途の調理用昆布原料として使用できる。
【００１４】
以上、本考案について簡潔に説明した。更に、以下に説明される考案を実施するための最良の形態を詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本考案にかかる真昆布食品の製造手順を示すフローチャートである。
【考案を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本考案にかかる真昆布食品の実施の形態を具体的に説明する。
まず、本考案にかかる真昆布食品の製造手順を、図１に示すフローチャートを参照しながら説明する。真昆布食品の製造に際しては、原藻昆布としての真昆布を作業所内において真水を用いて洗浄し、ゴミや汚れなどの付着物を取り除く。また、この洗浄水を切った後で、必要に応じて天日による竿干しを行う（ステップＳ１）。この真水洗浄は、必ずしも必要ではなく、省略してもよい。
【００１７】
次に、洗浄した真昆布を、所定濃度のエチルアルコール処理液（洗浄液）にドブ漬けにして洗浄・浸漬処理する（ステップＳ２）。エチルアルコール処理液にはエチルアルコールを主成分とする処理液、例えば水にエチルアルコールを混合した処理液などを使用することができる。このエチルアルコール処理液のエチルアルコールの濃度は、１０％〜８０％が好ましい。
【００１８】
エチルアルコール処理液のエチルアルコールは、主に液温によって蒸発の早さが異なる。夏季の高温時には液温も高く蒸発は早く多量となり、エチルアルコールの濃度は、短時間で希釈するので、その濃度を高めに調整することが望ましく、冬季の低温時には液温が低く蒸発しにくいので、その濃度は長時間でも変化が小さく、その濃度は低く調整することが望ましい。
【００１９】
一例として夏季はエチルアルコール濃度５０％〜８０％、冬季は１０〜２０％、春秋季は３０〜４０％を、望ましい調整例として挙げることができる。このエチルアルコール処理液は、例えば、水１リットルに対しエチルアルコール０．５リットル〜０．８リットル、水１リットルに対しエチルアルコール０．１〜０．２リットル、または水１リットルに対しエチルアルコール０．３〜０．４リットル、等の割合で配合して処理液を作成する。
【００２０】
エチルアルコール処理液は、予め攪拌翼などを有する液槽内に収容されており、水を切った後の真昆布をそのまま、または天日干しした後にその液槽内に投入する。そして、モータにより攪拌翼を回転させる。これによって真昆布の洗浄・浸漬が効率的、効果的に行われる。
【００２１】
この洗浄・浸漬処理工程では、前記の水洗いで分離できなかった汚れや砂などを十分に分離除去するとともに、エチルアルコールを速やかに真昆布の芯部まで浸透させて、その肉質を柔軟にする。また、エチルアルコールは真昆布が本来有するヌメリ成分やトロミ成分を殆ど損なうことがなく、真昆布のすぐれた風味および味をしっかり残すことができる。従って、従来の酢酸を用いた場合のように、酸味などの味や臭いを残すというようなことはない。
【００２２】
さらに、エチルアルコール処理液はエチルアルコールが主成分であるため、消毒、殺菌作用が強い。従って、真昆布の表面や内部に潜む雑菌を確実に消滅させることができ、このエチルアルコール洗浄・浸漬処理後は、真昆布の原料製品として長期保存に適するものとなる。この真昆布に含まれるエチルアルコール成分は、真昆布の調理時には速やかに略完全に抜けるため、真昆布の風味や香りを害することを最小限に抑えることができる。なお、エチルアルコール処理液の攪拌は、前述のようにモータで自動的に攪拌翼を回転させる場合のほか、必要に応じて熟練者が攪拌具を手操作することによって行うこともできる。
【００２３】
次に、液槽内のエチルアルコール処理液の濃度、真昆布からエチルアルコール処理液に溶出した塩分の濃度、エチルアルコール処理液の温度（液温）を監視（測定）する（ステップＳ３）。エチルアルコール処理液の濃度管理は、真昆布を、ヌメリを損なわずに適度の柔らかさに処理するために必要であり、このためエチルアルコール処理液中に溶出した塩分量を監視（測定）する。
【００２４】
原藻真昆布は海産物であり、当初から塩分が含まれているため、洗浄・浸漬処理の繰り返しによりエチルアルコール処理液内の塩分濃度が次第に高くなる。この状態を放置すると、洗浄・浸漬処理後の製品原料が塩辛くなり商品価値が下がる。従って、洗浄・浸漬処理工程において塩分濃度が所定値を超えた場合には、エチルアルコール処理液やエチルアルコールを追加補充してエチルアルコール処理液の濃度調整を行うこととなる。なお、エチルアルコール濃度の測定には、例えば株式会社アタゴ製のエチルアルコール濃度計ＰＥＴ−１０９などを用い、塩分濃度の測定には、例えば佐藤計量製作所製のＳＫ−１０Ｓなどを用いることができる。
【００２５】
また、前記した通りエチルアルコール処理液の液温は真昆布が柔らかくなる速度（時間）に影響するため、この液温管理も必要になる。通常は、エチルアルコール処理液は常温で使用するが、液温を高くすると真昆布が柔らかくなる時間を短縮することができる。処理を急ぐ場合には、液温を例えば５０℃に設定する。一方、エチルアルコール処理液の液温を５０℃以上にすると、エチルアルコールの蒸発が早まり、液質に影響するため好ましくない。従って、液温は５０℃以下である０℃〜５０℃の範囲内の適当な値とすることが望ましい。これにより真昆布ができるだけ風味を損なわずに柔らかくする時間を、調理目的に応じて調整することができる。また、エチルアルコールの濃度は加工時の液温に応じて１０〜８０％に設定することが望ましい。
【００２６】
このようにして、真昆布の洗浄・浸漬処理を行った後は、液槽内から真昆布を引き上げ、エチルアルコール処理液を切る。このエチルアルコール処理液を切るために、金属ネット、例えばステンレス製のネットを用い、このネット上に前記引き上げた真昆布を受ける（ステップＳ４）。なお、このエチルアルコール処理液の液切りに遠心分離機を用いれば、真昆布に損傷を与えずに効率的に液切りを行うことできる。
【００２７】
続いて、液切りした真昆布を容器に入れて所定期間（例えば１〜３日）寝かして熟成（罨蒸）させる（（ステップＳ５）。この熟成により真昆布の芯までが次第に柔軟になり、風味、味、香りがよくなる。なお、エチルアルコール処理液による洗浄・浸漬処理のみで真昆布が芯まで十分に柔らかくなった場合には、この熟成工程を省くこともできる。次に、前記熟成を行った後、あるいは熟成の必要がない場合の、真昆布の軟化状態の確認は、サンプルを採集した上で、測定器を用いて硬い芯の部分が柔らかくなったかどうかを自動的に測定するほか、熟練者の指先操作による触感で判断することができる（ステップＳ６）。
【００２８】
このようにして、真昆布が所定の軟化状態になった場合には、最終的にブラシ等を備える機械洗浄および製品検査を行う（ステップＳ７）、この洗浄では、前回までの洗浄では取り除くことができなかった砂や小さな汚れを取り除く。そしてこの最終洗浄および検査後は、真昆布食品とし（ステップＳ８）、例えば０．５ｍｍ以下に刻み、４００ｍｍの長さに切断した上で、包装用袋内に密封して出荷する。
【００２９】
なお、切断や刻み以外に、角切り、短冊切りあるいはとろろ加工品とすることもできる。とろろ加工品は松前漬けの原料製品とすることができる。例えば、軟化状態の真昆布を例えば０．５ミリ以下の幅に刻んで４０センチ以下の長さに切断することにより、調理時におけるトロミ成分を最大限抽出して、独特の舌触りと食感に加え、風味および味を楽しむことができる。また、口に入れ易いサイズになる（食べ易くなる）。
【００３０】
このように、本実施の形態の真昆布食品は、原藻真昆布を所定濃度のエチルアルコール処理液中で洗浄・浸漬処理して得られ、このエチルアルコールによる高い洗浄効果と殺菌効果により長期保存が可能になり、真昆布本来のヌメリ特性と調理に適する肉質の柔らかさを実現することができる。また、この真昆布食品は、軟化処理後に所定幅に刻んでおくと、調理時において真昆布のトロミ成分を最大限抽出でき、独特の舌触りと食感に加え、風味および味を楽しむことができるほか、調理が容易になり、食べ易くなる。さらに、この真昆布食品の食用によって有効成分であるフコイダン、アルギン酸、ラミナラン等による抗がん作用、抗アレルギー等の効果も同時に得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本考案の真昆布食品は、真昆布のヌメリ特性が損なわれず、柔軟性が付与されているため、即座に多用途の調理用昆布原料として事業者や一般家庭で使用できるという効果を有し、真昆布を適度の柔らかさとヌメリを持った各種の調理食品として利用可能にする海藻食品等に広く利用可能である。
【符号の説明】
【００３２】
Ｓ１  真水浄浄
Ｓ２  真昆布の処理液による洗浄・浸漬処理
Ｓ３  処理液の測定・管理
Ｓ４  処理液の脱液（液切り）
Ｓ５  熟成
Ｓ６  真昆布の軟化状態の測定
Ｓ７  最終洗浄および最終チェック
Ｓ８  所定の製品化および包装
【図１】
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