(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
略円盤状に成型された複数の被フライ物を直列に収納して減圧フライ処理する際に利用される減圧フライ用部材セットであって、
減圧フライ用蓋材セットは、貫通孔および連続した複数の凸面部を有する減圧フライ用蓋材を、固定材を介して複数段重ねたものであり、
下段蓋材の凸部面の谷間の真上に、上段蓋材の凸部面の頂点が位置し、
且つ、
減圧フライ処理の際に、凸面部の下側面が被フライ物と2点以上において接する、ことを特徴とする減圧フライ用部材セット
【請求項２】
更に、貫通孔を有する減圧フライ用底材を有する請求項１記載の減圧フライ用部材セット。
【請求項３】
底材が、被フライ物を支持する突起部を有することを特徴とする請求項２記載の減圧フライ用部材セット。
【請求項４】
底材が、凹面部を有し、
且つ凹面部の上側面は、被フライ物と2点以上において接することを特徴とする請求項３記載の減圧フライ用部材セット。
【請求項５】
常圧フライにより略円盤状の被フライ物を作製する工程と、
被フライ物を、請求項１〜４いずれか一項に記載の減圧フライ用部材セットを用いて減圧フライする工程とを有する減圧フライ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、減圧フライにおいて、各種穀物、野菜、畜産物、海産物等からなる揚げかまぼこ又はかき揚げ等の脆弱な食品が、型崩れしないように固定・整形する器具に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、穀物、野菜、畜産物、海産物等を、減圧フライヤーで処理し、乾燥食品を製造する方法（以下「減圧フライ」という）が知られている。減圧フライは、通常圧力でフライする場合と比べて低温で長時間処理することができるため、食品の水分量を下げるのに有効である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０−０５８０４５号公報
【特許文献２】特開２００８−１０９９０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、本発明が加工の対象とする各種穀物、野菜、畜産物、海産物等からなる、かまぼこ、はんぺん、かき揚げ等（以下「被フライ物」という）は、組織の結着力が弱く変形し易い。従って、略円盤状に成型された被フライ物を、長時間減圧フライすると、フライ用の金属製カゴ等の器具との接触によって、一部が欠損したり、変形したりする（以下「型崩れ」という）課題があった。                                            
【０００５】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであり、減圧フライにおいて、被フライ物が型崩れしないように固定したり、より好ましくは形状を整形するものである。更に、被フライ物を特定の位置に配置し、効率よく減圧フライする方法についても開示する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明のある形態に係る減圧フライ用蓋材は、貫通孔および凸面部を有し、減圧フライ処理の際に、凸面部の下側面が被フライ物と2点以上において接することを特徴とする。
【０００７】
貫通孔は、食用油脂が減圧フライ装置内を対流したり、被フライ物から揮発した水分が装置外に排出される際の通り道となる。また、蓋材と被フライ物が２点以上において接することで、減圧フライ時に被フライ物に作用する圧力を緩和し、被フライ物が型崩れするのを防ぐことができる。
【０００８】
減圧用のフライ用蓋材は、連続した複数の凸部面を有していても、複数段に積み重なっていても良い。
【０００９】
被フライ物を連続且つ、複数段重ねることで、多数の被フライ物を一度で減圧フライすることが可能である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の完成により、型崩れすることなく、被フライ物を減圧フライすることが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】曲面状の凸面部を有する減圧フライ用蓋材の正面図である。
【図２】図１の斜視図である。
【図３】蓋材等に施される貫通孔の具体例である。
【図４】三角形状の凸面部を有する減圧フライ用蓋材の正面図である。
【図５】台形状の凸面部を有する減圧フライ用蓋材の正面図である。
【図６】連続した凸面部を有する減圧フライ用蓋材の正面図である。
【図７】図６の斜視図である。
【図８】減圧フライ用蓋材を、固定材を介して２段に重ねた減圧フライ用蓋材セットの正面図である。
【図９】図８とは異なる重ね方を示した減圧フライ用蓋材セットの正面図である。
【図１０】減圧フライ用蓋材と、突起部を有する減圧フライ用底材とからなる減圧フライ用部材セットの正面図である。
【図１１】被フライ物が、蓋材と底材の突起部に固定されていない場合であって、且つ減圧フライヤーに投入する前（大気中の場合）の正面図である。
【図１２】被フライ物が、蓋材と底材の突起部に固定されていない場合であって、且つ減圧フライヤーに投入した際（被フライ物が食用油脂に完全に浸っている場合）の正面図である。
【図１３】減圧フライ用蓋材と、凹面部を有する減圧フライ用底材とからなる減圧フライ用部材セットの正面図である。
【図１４】減圧フライ用蓋材を２段に重ね、且つ減圧フライ用底材を有する減圧フライ用部材セットの正面図である。
【図１５】実施例１のかき揚げ１である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態を、図面を参照しながら説明する。
【００１３】
なお、以下のすべての図面を通じて同一又は相当する要素には同一の参照符号を付しており、その重複する説明を省略する場合がある。
【００１４】
図１は、曲面状の凸面部（12）を有する減圧フライ用蓋材（10）の正面図であり、本発明への理解を深めるため、減圧フライ時の被フライ物（90）を破線で示している。
凸面部の形状と、被フライ物の形状とが同一又は類似することにより、蓋材と被フライ物が２点以上で接することとなる。これにより、減圧フライ中に被フライ物に作用する圧力が緩和され、被フライ物が型崩れするのを防ぐことができる。
【００１５】
更に、真円度の低い被フライ物を用いた場合には、凸面部によって被フライ物が整形され、減圧フライ後に真円度の高い好適な形状を得ることができる。
【００１６】
また、図１では、被フライ物の外周長の1/3が、凸面部と接触する場合を例示しているが、これに限定されるものではない。具体的には、被フライ物の外周長の“1/2〜1/12”が凸面部と接触することが好ましく、“5/12〜1/6”であることが更に好ましく、”1/3〜1/4”であることが特に好ましい。
【００１７】
また、被フライ物（90）には、減圧フライを準備する過程で、大きく歪まない程度の剛性が必要であるが、揚げかまぼこや、かき揚げの生地は軟らかすぎて、被フライ物（90）にはなり難い（減圧フライの準備段階で型崩れしてしまう）。また、揚げ物の風味や色（褐色）を付加するためには100℃以上で一定時間揚げる必要があるが、減圧フライは通常100℃未満で実施されるため、風味や色を付与し難い。
【００１８】
従って、先ず生地を常圧でフライ（以下「常圧フライ」という場合がある）し、表面をある程度固め、風味や色を付与した後に、減圧フライすることが好適である。また、常圧フライした後、減圧フライするまでに時間を要する場合には、保管中の型崩れを防止するため、被フライ物を冷凍することが好適である。
【００１９】
なお、はんぺん、（揚げていない）かまぼこ等、揚げることによる風味や色が不要な場合には、生地の水分量を減らす、粘度の高い食品を混合する、生地を冷凍しておく等の方法により、常圧フライせずに、減圧フライが可能である。ただし、常圧フライにより表面が固体化している場合に比べると、型崩れする可能性が高いため、常圧フライを行った方が好適である。
【００２０】
図２は、図１の斜視図である。図２における蓋材（10）の奥行（16）を調整することにより、直列に複数の被フライ物（90）を収納することが可能である。なお、図面の見易さのため、便宜上、貫通孔（14）を平面の一部にのみ記載しているが、実際の実施態様では蓋材全面に施される。貫通孔の形状については、図３において詳細を説明する。
【００２１】
図３は、貫通孔（14）を例示したものであるが、これらに限定されるものではない。
図３（a）では円形の貫通孔、図３（b）では四角形の貫通孔、図３（c）では網目（メッシュ）状の貫通孔を例示している。
【００２２】
本発明において、貫通孔は必須である。
減圧フライでは、被フライ物から水分（水蒸気）が抜けると、食用油脂と水分の比重の違いにより水分が油液上部に移行し、油液から放出され、その後真空ポンプに引かれて装置外に排出される。このため、蓋材に貫通孔が無い場合には、水分が油液上部に移行するのを阻害してしまう。
また、減圧フライでは、食用油脂を介して被フライ物に熱を伝える必要があるが、貫通孔が無い場合には、食用油脂の対流が阻害されるため、充分に熱を伝えることができない。
よって、蓋材に貫通孔が無い場合には減圧ドライの効率が著しく低下する。
【００２３】
なお、蓋材の素材、厚みについては特に限定は無く、減圧フライにより過度に変形・劣化しなければ充分である。従って、金属、プラスチック、繊維、木材、石等を目的に応じて利用し得る。ただし、成型加工のし易さや、劣化し難さを考慮すると金属製が好ましい。
また、食用油脂は、食品用途に用いられる油脂であれば特に制限はなく、植物由来であっても、動物由来であっても構わない。具体的には、パーム油、菜種油、ごま油、ラード等が挙げられる。
【００２４】
図４は、凸面部（12）が三角形状の場合、図５は、凸面部（12）が台形状の場合の正面図である。
凸面部の下側面が被フライ物と2点以上において接すれば、減圧フライ中に被フライ物に作用する圧力を緩和し、変形を抑制することができる。従って、凸面部が被フライ物と同一又は類似の形状（曲面状）を有している必要は無く、２点で接し得る三角形状、３点で接し得る台形状等も選択し得る。
【００２５】
ただし、三角形状や台形状の場合には、凸面部によって被フライ物が円形に整形されるという効果は得難い。従って、凸面部は被フライ物と同一又は類似の形状（曲面状）であることが好ましい。
【００２６】
図６は、連続した複数の凸面部（12）を有する減圧フライ用蓋材（10）の正面図であり、図７は、図６の斜視図である。なお、凸面部としては、曲面状の凸面部を例示しているが、これに限定されるものではなく三角形状や台形状等の凸面部を選択し得る（以下の図面において同様）。
【００２７】
図６、図７の場合には、連続した複数の凸面部を有することにより、被フライ物を並列に収納することが可能である。
前述したように、凸面部は略円盤状の被フライ物を直列に収納できる。よって、連続した複数の凸面部を設けることで、直列且つ並列に被フライ物を収納することができ、１度の減圧フライで処理できる被フライ物の数が飛躍的に増加する。
【００２８】
図８は、減圧フライ用蓋材（10）を、固定材（20）を介して２段に重ねた減圧フライ用蓋材セットの正面図であり、２段目の被フライ物（90）を、蓋材（１段目）の凸部の谷間に位置するように配置している。
【００２９】
一方、図９は、減圧フライ用蓋材（10）を、固定材（20）を介して２段に重ねた点は、図８と同様であるが、２段目の被フライ物を、蓋材（１段目）の凸部の頂点に位置するように配置した点で相違している。
【００３０】
図９の場合には、２段目の被フライ物が、蓋材（１段目）の凸部の頂点付近に位置するため不安定であり、減圧フライの過程で位置がずれ易いが、  図８の場合には、２段目の被フライ物が蓋材（１段目）の上側面で支持され、位置が安定するため、減圧フライの過程で位置がずれ難い。
【００３１】
また、図８の方が、図９に比べて被フライ物の充填率が高い。従って、一回の処理で、多くの被フライ物を処理するという点でも図８の方が好適である。
【００３２】
減圧フライ蓋材セットにおいては、蓋材間の間隔を固定するために固定材（20）が必要である。固定材は蓋材の間隔を維持するための材料であり、その態様、形状、素材等には特に限定は無い。
例えば、椅子の座面（本発明における蓋）に対する脚のように、それぞれの蓋材に設けられていても良いし、本棚の棚板（本発明における蓋）に対する側板・背板のように、複数の蓋材を固定するものでも構わない。素材についても、蓋材の場合と同様に特に限定は無い。
【００３３】
また、蓋材の場合と違い、固定材に貫通孔は必須ではない。
上述したように蓋材の場合には、水分や食用油脂の通り道として貫通孔が必須であるが、固定材は被フライ物の上部に位置していないため、水分が油液上部に移行することを阻害しない。また、食用油脂の対流についても、蓋材の貫通孔により上下の対流は実現されている。よって、仮に固定材に貫通孔が無かったとしても減圧フライの効率は低下し難いため、固定材にとって貫通孔は必須ではない。
【００３４】
図１０は、減圧フライ用蓋材（10）と、突起部（32）を有する減圧フライ用底材（30）とからなる減圧フライ用部材セットの正面図である。
【００３５】
突起部（32）は、被フライ物（90）を支持し、位置を固定する機能がある。これは図８における蓋材（１段目）の上側面の機能と同一である。また、底材（30）には、貫通孔は必須ではないが、食用油脂の対流を考慮すると、貫通孔を有していたほうが好ましい。
【００３６】
図１１は、蓋材（10）と突起物（32）（底材（30））の間隔が広いため、被フライ物（90）が完全に固定されていない場合であって、且つ減圧フライヤーに投入する前（大気中）の正面図である。この場合には、被フライ物は突起物と接し、蓋材とは接していない。
【００３７】
一方、図１２は、被フライ物（90）が完全に固定されていない場合であって、且つ減圧フライヤーに投入した際（被フライ物が食用油脂（92）に完全に浸っている場合）の正面図である。この場合には、被フライ物は浮力により浮き上がるため、突起物とは接しておらず、蓋材と接する。この際、蓋材と被フライ物は２点以上において接するため型崩れを防止し得る。
【００３８】
以上の通り、図１１、１２のように、減圧フライ時（減圧フライヤーに投入した際）にのみ、蓋材と被フライ物が接するような減圧フライ部材セットについても、型崩れを防止し得る。
【００３９】
更に、整形性の観点では、被フライ物（90）が完全に固定されていないほうが好適である。
被フライ物（90）が完全には固定されていない場合には、減圧フライ中（食用油脂中）に被フライ物が自転し易く、被フライ物の曲面部が、蓋材の凸面部と斑なく接触し得る。このため被フライ物が、凸面部の形状に整形され易い。
【００４０】
図１３は、減圧フライ用蓋材（10）と、凹面部（34）を有する減圧フライ用底材（30）とからなる減圧フライ用部材セットの正面図である。図１０と比較すると、被フライ物が凹面部によって支持される点で相違するが、突起部と凹面部の果たす機能は同一である。
【００４１】
図１４は、減圧フライ用蓋材を２段に重ね、且つ減圧フライ用底材を有する減圧フライ用部材セットの正面図である。図８と比べると、被フライ物が突起部により支持されているため、位置安定性が高いことが特徴である。
【実施例】
【００４２】
（被フライ物の製造〜１次フライ〜）
薄力粉100ｇ、水100ｇをよく混合し、ここ玉葱の千切り700ｇ、人参の千切り100ｇを加えてかき揚げ生地を準備した。なお、試験中にかき揚げ生地が不足した場合には、同じ組成でかき揚げ生地を準備した。
リテーナーに、かき揚げ生地を投入し、160℃のパーム油で120秒間揚げた。この際、30秒毎にリテーナーをひっくり返し（計４回）、生地全体を斑なく揚げた。リテーナーごとパーム油から引上げ、室温で10分間油を切った後、−30℃で6時間冷却して被フライ物を製造した。
【００４３】
なお、リテーナーは、円柱状（直径100mm、高さ25mm）で、且つステンレス製である。リテーナーの上下面には貫通孔が設けられており、油を切ることができる。被フライ物は、リテーナーの形状に依存しており、具体的には直径約100mm、厚み22乃至23mm（水分が蒸発し、若干厚みが薄くなったと考えられる）の円柱状であった。
【００４４】
（実施例１：かき揚げ１）
（減圧フライ用部材セット１の製造）
直径100mmのかき揚げが収まるように、図１０に基づいて減圧フライ用部材セット１を製造した。
具体的な構成は以下の通りである。
【００４５】
素材（蓋材、底材、固定材、突起部共通）：ステンレス製
板の厚み（蓋材、底材共通）：3mm
蓋材・底材の奥行：300mm
凸面部（12）：被フライ物（直径100mmの略真円状）の外周長の1/3が蓋材と接触するように、凸面部を加工した。
貫通孔（蓋材、底材共通）：直径6mmの真円状の貫通孔を、8mm間隔で斑なく蓋材に加工した。
【００４６】
突起部（32）：底材（30）との接着部は厚み3mm、突起部位は厚み6mm、高さ20mm、２つの突起部位の間隔を70mmに加工した。さらに、凸面部（12）の頂点が、２つの突起部位の中間に位置するように固定した。
固定材の長さ（蓋材と底材の間隔）：突起部に被フライ物を置いた際に、蓋材（凸面部）と被フライ物の間隔が10mmになるように固定材の長さを調整した。
固定材の形状：300mm×100mmの角材を用いた（固定材の長さは上述の通り）。
蓋材、底材、固定材の固定：４本の固定材を、底材の四隅に溶接した。固定材の上部（４箇所）と、蓋材の四隅とが互いに重なるようにネジ穴を設け、ネジで固定した。
【００４７】
（かき揚げ１の製造）
前述した被フライ物１０個を、減圧フライ用部材セット１に静置し、続いて部材セットごと減圧フライヤー（株式会社佐久間製作所製）に投入した。この際、被フライ物が、パーム油（食用油脂）に完全に浸っていることを確認した。
3kPa、95℃の条件で40分間減圧フライを実施し、かき揚げ１を製造した。
【００４８】
（実施例２：かき揚げ２）
（減圧フライ用部材セット２の製造）
図４に基づいて、三角形状の凸面部を有する減圧フライ用２を製造した。
具体的には、凸面部（三角形）の頂点における角度が90度、蓋材における凸面部の開始点から頂点までの長さが70mmである（凸面部は、70mm×70mm×99mmの三角形状である）。
蓋材の素材・厚み・奥行・貫通孔、突起部、底材、固定材等については、実施例１と同様の条件で製造し、減圧フライ用部材セット２を製造した。
【００４９】
（かき揚げ２の製造）
減圧フライ用部材セット２を用いた以外は、実施例１と同様の方法で、かき揚げ２を製造した。
【００５０】
（比較例１：かき揚げ３）
（減圧フライ用部材セット３の製造）
凸面部を有さない平坦な蓋材を用いた以外は、実施例１と同様の条件で、減圧フライ用部材セット３を製造した。
【００５１】
（かき揚げ３の製造）
減圧フライ用部材セット３を用いた以外は、実施例１と同様の方法で、かき揚げ３を製造した。
【００５２】
（評価方法）
かき揚げ１〜３（各１０個）について、標準品（減圧フライ前の被フライ物）と比較し、以下の基準で評価した。
実用レベルは△以上である。
〇：かき揚げ１０個中、標準品と同等以上の仕上がりのかき揚げが８個以上
△：かき揚げ１０個中、標準品と同等以上の仕上がりのかき揚げが４個以上、７個以下
×：かき揚げ１０個中、標準品と同等以上の仕上がりのかき揚げが３個以下
【００５３】
【表１】
0006649041.tif 000002
【００５４】
かき揚げ１は、ほぼ全てのかき揚げで形状が整っており良好であった。かき揚げ２は、減圧フライ中に凸面部と接していた部分で凹みが確認されたものがあったが、概ね良好であった。
かき揚げ３については、蓋材と接していた部分で大きく凹みが生じ、実用レベル以下であった。
【符号の説明】
【００５５】
10            減圧フライ用蓋材
12            凸面部
14            貫通孔
16            減圧フライ用蓋材の奥行
20            固定材
30              底材
32            突起部
34            凹面部
90            被フライ物
92            食用油脂
【図１】
0006649041.tif 000003
【図２】
0006649041.tif 000004
【図３】
0006649041.tif 000005
【図４】
0006649041.tif 000006
【図５】
0006649041.tif 000007
【図６】
0006649041.tif 000008
【図７】
0006649041.tif 000009
【図８】
0006649041.tif 000010
【図９】
0006649041.tif 000011
【図１０】
0006649041.tif 000012
【図１１】
0006649041.tif 000013
【図１２】
0006649041.tif 000014
【図１３】
0006649041.tif 000015
【図１４】
0006649041.tif 000016
【図１５】
0006649041.tif 000017