(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米飯と炒り卵を含む混ぜご飯を、急速凍結装置で冷凍してなる冷凍おにぎりの製造方法。
ただし、米飯は、油脂を用いて炒ったものではなく、
炒り卵は、液卵全量に対して、８〜２１重量％の油脂を加えて、１２０〜２４０℃ の鉄鍋で炒って製造したものであり、
且つ、液卵を鉄鍋に投入する際、羽根つきの撹拌装置を用いて攪拌された油脂に、液卵全量を一気に投入し、そのまま炒めることを特徴とする。
【請求項２】
液卵全量に対して、１２〜１８重量％の油脂を加えたことを特徴とする請求項１記載の冷凍おにぎりの製造方法。
【請求項３】
炒り卵を炒る温度が、１６０〜２２０℃であることを特徴とする請求項１または２記載の冷凍おにぎりの製造方法。
【請求項４】
おにぎり全量に対して、水分量が６０〜６４重量％の炒り卵を５重量％以上加えることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の冷凍おにぎりの製造方法。
【請求項５】
おにぎり全量に対して、水分量が６０〜６４重量％の炒り卵を２５重量％以下加えることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の冷凍おにぎりの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍おにぎりの製造方法に関し、詳しくは、電子レンジで加熱するだけで、鉄鍋で炒めたような風味を得ることができる冷凍おにぎりの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯を主食とする我が国においては、広く“おにぎり（握り飯）”が愛用されている。おにぎりは、食べやすく、持ち運びに便利であるため、コンビニエンスストア等において人気を集めている。また、冷凍することにより、おにぎりの保存性を高める試みもなされており、例えば特許文献１や特許文献２には、冷凍したおにぎりの製造方法や、解凍方法が開示されている。
【０００３】
一方、冷凍おにぎり以外の冷凍米飯類についても、近年様々な米飯が上市されている。特に、米飯を油で炒めて、香ばしさを付与した冷凍の炒飯、ピラフ、そばめし等（以下「炒飯等」という）は人気が高い。冷凍炒飯等については、様々な加工方法が検討されており、例えば、特許文献３には、シーズニンフフレーバーを添加して炒め感を得る方法が開示されているし、特許文献４には、電子レンジで加熱して、均一な炒め感を得ることができる冷凍炒飯が開示されている。
【０００４】
ところが、炒飯等は、米飯が油脂で炒められているため、おにぎり状に成型しにくいという課題があった。さらに、特許文献３および４に開示された方法で、炒飯等の米飯に付着する油脂を減少させた場合（成形性を高めた場合）には、充分な“炒め感”を実現することができなかった。このため、おにぎり”と“冷凍炒飯等”は、それぞれ人気が高いものの、“冷凍炒飯等”の“おにぎり”はほとんど上市されてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平２−７９９４５号公報
【特許文献２】特開平４−３５６１６６号公報
【特許文献３】特開平７−３９３３７号公報
【特許文献４】特開平９−１７２９９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、食感を損なわずに、鉄鍋で炒めたような風味を有する冷凍おにぎりを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、米飯と炒り卵を含んでなる冷凍おにぎりの製造方法であって、米飯は、油脂を用いて炒ったものではなく、炒り卵は、液卵全量に対して、８〜２１重量％の油脂を加えて、１２０〜２４０℃の鉄鍋で炒って製造したものであることを特徴とする冷凍おにぎりの製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食品を油脂で炒ったときに生じる香ばしい風味だけでなく、鉄鍋に由来する風味を有する炒飯おにぎりを製造することができる。以下、単に「風味」という場合には、食品を油脂で炒った時に生じる香ばしい風味と、鉄鍋に由来する風味を併せ持った風味をいうものとする。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明では、少なくとも米飯、液卵および油脂を使用する。
【００１０】
（米飯）
本発明において米飯とは、粳米に水を加えて汁気が残らないように炊いた食品をいう。なお、本発明において、糯米や麦等を同じように炊いた食品については、粳米飯や麦飯等と称する。
【００１１】
一般的に炒飯等の好ましい形態とは、米の一粒一粒がパラパラの状態であり、且つふっくらとした食感を有していることである。この点、糯米飯では、パラパラ状態を実現しにくく、麦、ヒエ飯等ではふっくらとした食感を得にくいので好ましくない。したがって、本発明におけるおにぎりには、主成分として米飯が含まれることが必要であり、具体的にはおにぎり全量中５０重量％以上が米飯であることが好ましい。
【００１２】
本発明は、米飯を油脂で炒っていないことが特徴である。米飯を油脂で炒ると、米飯に油脂が付着し、乾燥し、且つ焼成により硬化する。このため、米飯の成形性や保形性（以下「成型性等」ということがある）が低下しやすい。
【００１３】
なお、本発明の米飯は、「油脂を用いないで米飯を炒ったり」、「炒る目的ではなく米飯に油脂を付着させる」ことを妨げるものではない。油脂を用いないで米飯を炒る場合には、米飯に油脂が付着していないため、充分な成型性等を有している。また、炒る目的ではなく米飯に油脂を付着させた場合にも、米飯表面が乾燥、硬化しているわけではないので、充分な成型性等を有している。
【００１４】
（液卵）
本発明における液卵は、鳥の卵から得られる黄身、白身または全卵を充分に撹拌することで得ることができ、食感・風味の観点から全卵を用いることが好ましい。原料となる鳥の卵としては、鶏卵、鶉の卵、アヒルの卵等があるが、入手し易さの観点から鶏卵が好ましい。
【００１５】
（油脂）
本発明において油脂とは、食品に用いられる油脂であれば良く、植物性であるか、動物性であるかを問わない。具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、ごま油、米白絞油、ひわまり油、ラード、牛脂等が挙げられ、単独または組み合わせて使用することができる。
【００１６】
（炒り卵）
本発明の炒り卵は、液卵全量に対して、８〜２１重量％の油脂を加えて、１２０〜２４０℃の鉄鍋で炒って製造したものである。
【００１７】
先ず、油脂の添加量が８％未満の場合には、調理後に充分な前記風味を得られず、食感もふっくらせず固いものとなる。また、油脂の添加量が２１重量％を超える場合には、卵が脂っこくなり、且つ、卵が油を吸収することが出来ず、鍋に浮き出てきた油で油ちょう処理されたような状態となり、食感が硬くなる。油脂の配合量としてより好ましくは１２〜１８重量％である。
【００１８】
次に、炒り卵を製造する温度が１２０℃未満の場合には、前記風味が付与されず、生っぽい風味や食感となる。また、油の温度が２４０℃を超える場合には、食感が硬くなるだけでなく、焦げた風味を感じるようになる。したがって、炒り卵を製造する温度は１２０〜２４０℃である必要があり、１６０℃〜２２０℃が好ましい。
【００１９】
さらに、炒り卵は鉄鍋で製造する必要がある。鉄鍋を使わない場合には、鉄鍋に由来する風味を付与できないため、おにぎりに充分な風味を付与することができない。
【００２０】
以下に、炒り卵の具体的な製造方法を例示する。
まず、加熱撹拌用の大鍋に少量の油脂を引き、加熱しながら鉄鍋全体になじませた後、余分な油脂を拭き取り、使用する液卵に対して８〜２１重量％の油脂を引く。この際、羽根つきの撹拌装置等を用いて、油を撹拌しながら鉄鍋全体に広げ、鉄鍋と油の温度が同等になるように１２０〜２４０℃に加熱する。鉄鍋の加熱方法は特に限定はなく、鉄鍋の温度を適宜調整できるものであればよい。
【００２１】
次に、液卵を鉄鍋に投入する。液卵の投入方法には特に限定はないが、羽根つきの撹拌装置等を用いて機械的に撹拌しながら一気に全量投入し、撹拌加熱することが、油と卵を均質化する上で好ましい。油の温度により加熱時間は変化するため特に限定しないが、炒り卵の食感を好ましいものとするために、炒り卵の水分量が５０〜７０重量％となるように加熱時間を調整することが好ましい。
【００２２】
（その他原料）
その他原料としては、上述した糯米飯等以外に、食塩、砂糖、醤油、味噌およびグルタミン酸ナトリウム等の調味料、風味づけのための香料および香辛料、ならびに食感調整のための澱粉、澱粉分解物および増粘多糖類等を用いることができる。
【００２３】
（混合）
本発明では、おにぎり全量に対して、炒り卵を５重量％以上配合することが好ましい。炒り卵の配合量が５重量％以上の場合には、炒り卵に由来する風味が、おにぎり全体に行き渡るため、好ましい風味を有するおにぎりを得ることができる。
【００２４】
また、おにぎり全量に対して、炒り卵を２５重量％以下配合することが好ましい。炒り卵の配合量が２５重量％以下の場合には、成型が容易であり、且つ充分な結着力を有するため、解凍した際におにぎりが形崩することが少ない（保形性が良好）。
【００２５】
（成型・凍結）
本発明では、おにぎり状に成型する方法には特に限定はないが、工業的には、具材、調味料等が混合された米飯を計量し、おにぎり型に投入して押圧成型する方法が用いられる。凍結方法に特に限定はないが、公知の方法を用いることができる。
【００２６】
（解凍）
本発明の冷凍おにぎりは、電子レンジ調理されることが好ましい。電子レンジを用いて冷凍おにぎりを８０〜９９℃に加熱すると、炒り卵に由来する風味が、油脂や水蒸気と共におにぎり全体に行き渡り、好ましい風味を有するおにぎりを得ることができる。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を挙げて、本願発明の実施形態を詳細に説明する。
【００２８】
（調味液）
食塩２．０ｇ、チキンエキスパウダー４．５ｇ、おろし生姜１．０ｇ、胡椒０．１ｇ、醤油５．０ｇ、酒８．０ｇ、水１５．０ｇを混合し、調味液を調整した。
【００２９】
（炒り卵の製造）
（炒り卵１）
鉄鍋に少量の菜種油を引いて加熱し、油を馴染ませた後、油を拭き取った鉄鍋に菜種油４０ｇを入れ、撹拌しながら油の温度が２００℃になるまで加熱した。次いで、撹拌しながら、常温の液全卵５００ｇを素早く投入して、そのまま１２０秒間炒めた。ここで、調味液３５gを加えて３０秒炒めた。得られた炒り卵の水分含有量は６２重量％だった。
【００３０】
（炒り卵２〜９）
菜種油の量（油脂量）、炒め温度、炒め時間（炒める時間）を表１のとおり変更した以外は、炒り卵１と同様の方法で炒り卵２〜９を製造した。
【００３１】
なお、本実施例では、炒め時間を、調味料を入れる前の炒め時間（炒め時間１）と、調味料を入れた後の炒める時間（炒め時間２）とに分けている。炒め時間１については、すべての炒り卵で同一（１２０秒）である。一方、炒め時間２については、炒り卵の水分含有量が６２±２重量％となるように、炒める時間を調整した。例えば、実施例１であれば３０秒（＝１５０秒―１２０秒）、実施例５であれば１５秒（＝１３５秒−１２０秒）である。
【００３２】
【表１】
0006687429.tif 000002
【００３３】
（混ぜご飯）
米飯（水分量６１重量％）２０００ｇに、調味液２３０ｇ、米白絞油５３ｇを加え、混ぜご飯を準備した。この混ぜご飯は、油脂を含むものの、鉄鍋で炒っていないため、充分な保形性を有していた
【００３４】
（実施例１）
炒り卵１を１０ｇと、混ぜご飯９０ｇとを混合し、型で成型して略正三角形で、厚み３０ｍｍのおにぎりを製造した。このおにぎりを、急速凍結装置で冷凍し、実施例１の冷凍おにぎりを製造した。
【００３５】
（実施例２〜５、比較例１〜４）
炒り卵１を、表２のとおり炒り卵２〜９に変更し、実施例２〜５および比較例１〜４の冷凍おにぎりを製造した。
【００３６】
【表２】
0006687429.tif 000003
【００３７】
（実施例６）
炒り卵３を３ｇと混ぜご飯９７ｇを混合し、型で成型して略三角形のおにぎりを製造した。このおにぎりを、急速凍結装置で冷凍し、実施例６の冷凍おにぎりを製造した。
【００３８】
（実施例７〜１１）
炒り卵３と混ぜご飯の比率を表３のとおり変更して、冷凍おにぎり（実施例７〜１１）を製造した。
【００３９】
【表３】
0006687429.tif 000004
【００４０】
（評価条件）
冷凍おにぎりを耐熱性のプラスチック製ラップに包み、５００Ｗの電子レンジで２分間加熱し、１分間蒸らした後、熟練したパネラー１０名が、以下の基準に従って評価を行った。なお、実施例３の冷凍おにぎりが、風味、食感共に良好だったため、実施例３を基準にその他のサンプルの評価を行った。
【００４１】
（風味）
実施例３を標準として、風味を評価した。本発明における風味とは、食品を油で炒った時に生じる香ばしい風味と、鉄鍋に由来する風味を併せ持つ風味である。
○：“標準（実施例３）と同等以上の風味”と評価したパネラーが６名以上
○△：“標準と同等以上の風味”と評価したパネラーが１名以上、５名以下
△：“標準と同等以上の風味”と評価したパネラーは１名も居ないが、
“弱いながら香ばしい風味と、鉄鍋に由来する風味を併せ持っている”と評価したパネラーが６名以上
×：“標準と同等以上の風味”と評価したパネラーは１名も居らず、
“弱いながら香ばしい風味と、鉄鍋に由来する風味を併せ持っている”と評価したパネラーが５名以下
※言い換えると「“香ばしい風味”および／または“鉄鍋に由来する風味”を有していないと評価したパネラー
が５名以上」
【００４２】
（食感）
実施例３を標準として、食感を評価した。食感評価における“良好”とは、米飯が、油っぽくなく、ふっくらしており、且つ炒り卵が、硬すぎず、生っぽくもなく、ふっくらとしている食感をいう。
○：“標準（実施例３）と同等以上の食感”と評価したパネラーが６名以上
△：“標準と同等以上の食感”と評価したパネラーが１名以上、５名以下
×：“標準と同等以上の食感”と評価したパネラーが１名も居ない。
【００４３】
（評価結果）
炒り卵製造時の油脂量を減らした場合には、実施例３（標準）と比べて風味が悪化した（実施例３＞実施例１＞比較例１）。これは、炒り卵に含まれる油脂が少ないため、おにぎり全体に風味（特に油で炒めたときの香ばしい風味）を付与できないためだと思われる。一方、炒り卵製造時の油脂量を増やした場合には、卵に含まれる油脂が多すぎるため、おにぎり全体が油っぽくなり、食感が悪化した（実施例３＞実施例５＞比較例２）。
【００４４】
また、炒り卵製造時の温度を下げた場合には、炒り卵自体に風味が付与されないため、おにぎりとしても風味が悪化した（実施例３＞実施例２＞比較例３）。温度を上げた場合には、炒り卵が硬くなり、食感が悪化した（実施例３＞実施例４＞比較例４）。比較例４については、炒り卵の焦げ付きが酷く、悪臭（焦げ臭）が発生した。
【００４５】
また、炒り卵の添加量が少ない場合には風味が出にくい傾向だった（実施例３＝実施例８〜１１＞実施例７＞実施例６）。保形性については、実施例１１で若干形崩れする傾向みられたが、実用レベルであった。