(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イヌリンおよび魚節抽出液を含有することを特徴とする、液体調味料において、
（１）喫食時の濃度としてイヌリン濃度が４ｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ
（２）魚節抽出液を、魚節抽出液由来のイノシン酸がイヌリン１ｇに対して０．１５〜０．５ｍｇの割合となるように含有していることを特徴とする、液体調味料。
【請求項２】
魚節が、そうだ節またはかつお節である、請求項１記載の液体調味料。
【請求項３】
魚節が、そうだ節およびかつお節である、請求項１記載の液体調味料。
【請求項４】
液体調味料がめんつゆである、請求項１記載の液体調味料。
【請求項５】
イヌリンおよび魚節抽出液を含有し、かつ喫食時の濃度としてイヌリン濃度が４ｇ／１００ｍＬ以上である液体調味料の呈味改善方法において、魚節抽出液を、魚節抽出液由来のイノシン酸がイヌリン１ｇに対して０．１５〜０．５ｍｇの割合となるよう含有させることを特徴とする、液体調味料の呈味改善方法。
【請求項６】
魚節が、そうだ節またはかつお節である、請求項５記載の液体調味料の呈味改善方法。
【請求項７】
魚節が、そうだ節およびかつお節である、請求項５記載の液体調味料の呈味改善方法。
【請求項８】
呈味改善が、イヌリンを含有させたときに生じる、異味としての後味のひっかかりや不快感の改善である、請求項５記載の液体調味料の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、イヌリンを含有する液体調味料およびその呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食に対する消費者の健康志向が高まる中で、調味料を含む飲食品に各種の機能性成分を添加し、付加価値を高めた製品が近年多くみられるようになっている。
機能性成分を添加し、機能強化をうたった飲食品は様々な食品分野で知られるが、調味料分野における特徴的事情として、例えばヨーグルト等の乳製品や清涼飲料と比べ、調味料は１日当たりの当該飲食品の摂取量が一般的に少ないことが挙げられる。
【０００３】
すなわち、機能性成分の機能が十分に発揮されるためには、1日当たり一定量以上の機能性成分を含む食品の摂取が推奨されることを考えると、液体調味料のような１日当たりの摂取量の少ない食品においては、同一の機能性成分を添加する場合であっても、調味料中における機能性成分の添加濃度を高くする必要がある。
【０００４】
機能性成分の中でイヌリンは、果糖の重合体であるポリフルクタンの一種に分類される多糖類であり、キクイモやゴボウ、チコリー、タマネギ、ニンニク、ニラなどの植物に多く含まれることが知られる。
【０００５】
イヌリンは、ビフィズス菌を増やし、腸内フローラを改善させることでおなかの調子を整える、中性脂肪を抑える、血糖値の上昇を抑えるなどの機能を謳う目的で各種食品に添加されている。従来、イヌリンを添加した高機能を謳う飲食品が知られており、例えば、イヌリンタイプの多糖であるポリフルクタンを含有して成る飲料（特許文献１）や、イヌリンを1〜７ｇ／１００ｍｌ含有し、かつ非重合カテキンおよびアスコルビン酸を一定量含有する容器詰茶飲料（特許文献２）がある。
【０００６】
一方でイヌリンは機能性強化のみならず、食品の風味向上・物性向上作用を有することが知られ、機能性付与目的以外でも食品に添加されてきた。例えば調味料においては、顆粒や粉末だし調味料において、賦形剤の一部または全部をポリフルクタンで代替した調味料が知られている（特許文献３）。当該文献の記載によれば、ポリフルクタンは無味・無臭の賦形剤・増量剤であり、顆粒だし調味料や粉末だし調味料に配合すると、だし由来の生ぐささや苦みを低減する一方で好ましいだしの風味が向上するほか、その風味の保存性も高くなるとしている。
【０００７】
しかるに、つゆのような液体調味料にイヌリンを多量に含有させた場合について、従来詳細な検討はなされていなかった。特許文献３には、ポリフルクタンを含有させる対象として液体調味料も適用可能と一応の記載があるが、液体調味料について検討した実施例は一切なく、また当該文献記載の発明は、賦形剤として従来添加するデキストリンや少糖類、ガム質などの影響による風味劣化を抑制することを課題としていることに鑑みれば、賦形剤を添加することがない液体調味料が発明の対象として想定されているとは到底考えられないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平４−３１１３７８号公報
【特許文献２】特開２０１８−７５号公報
【特許文献３】特開平４−２９９９５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで本願発明者は、液体調味料へのイヌリンの高濃度での添加について検討を行った。結果、めんつゆのような液体調味料に、喫食時の濃度としてイヌリンを４ｇ／１００ｍＬ以上のきわめて高い濃度で含有させると、異味として後味のひっかかりや不快感が生じて飲み干しづらく、つゆの味や香りにおいても好ましいものでなくなってしまったり、調味料の味全体がぼんやりしてしまうなどの不具合が生じるなど、調味料として好ましくない風味となってしまうことを見出した。
【００１０】
したがって本願発明の課題は、このような不快味を低減し、イヌリンを多量に含有しているにもかかわらず、食味としてもすぐれた液体調味料を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決すべく本願発明者は鋭意検討を行った結果、イヌリンを含有し、腸内のビフィズス菌を増やすことで、おなかの調子を整える機能を有することを特徴とする液体調味料に対し、魚節由来の抽出液を含有させることで、不快味が十分に低減され、調味料としてきわめてすぐれた呈味を有するものとなることを見出し、本願発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１２】
本願発明の液体調味料は、イヌリンを多量に含有するにもかかわらず、イヌリン由来の後味のひっかかりや不快感といった異味が低減され、飲み干しやすくなっているだけでなく、味や香りの好ましさについても向上しており、きわめてすぐれた風味を呈するものとなっている。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本願発明の液体調味料は、イヌリンを含有し、腸内のビフィズス菌を増やすことで、おなかの調子を整える機能を有する液体調味料に対し、魚節由来の抽出液を含有させることを特徴とする。
【００１４】
本願発明の液体調味料は、喫食時の濃度として好ましくはイヌリンを４ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは４〜１２ｇ／１００ｍＬの範囲で、さらに好ましくは４〜１０ｇ／１００ｍＬの範囲で含有する。これらの濃度範囲より低い濃度では、１日の食事における液体調味料の摂取により、機能性を十分に発揮するだけのイヌリンを摂ることが難しくなる恐れがあり、一方これらの濃度範囲より高い場合では、イヌリンの溶解性等に問題が生じる恐れがある。
【００１５】
含有するイヌリンは、液体調味料の配合原料に由来するものを含んでいてもよいが、喫食時の濃度としてイヌリンを４ｇ／１００ｍＬ以上含有させるには、単体として添加することが好ましい。
【００１６】
添加するために使用可能なイヌリンは、フルクトシル単位が主にβ−２，１結合によって結合されたものであり、キクイモやゴボウ、チコリーなどの各種の植物よりから抽出・分離されたものであってもよく、砂糖などの糖類を原料に酵素的に製造されたものであっても良い。
【００１７】
イヌリンにおける果糖の重合度としては、２〜１００の範囲のものを使用することができ、中でも重合度２〜８０の範囲であることが好ましく、重合度２〜６０であることがさらに好ましい。本願発明のイヌリンは、全重量のうち少なくとも９０％が、果糖がβ−２,１結合によって結合しているオリゴマーとなったイヌリンとして存在していることが好ましい。
【００１８】
イヌリンの含有量は、ＨＰＬＣ法などの公知の方法を用いて定量することができる。例えば、ＧＣ−ＭＳ、ＨＰＬＣ法などの公知のいずれの方法で測定してもよい。
【００１９】
イヌリンの平均重合度の分析は、以下のようにして行うことができる。なお、重合度とは、イヌリン中のサッカライド単位（フルクトース及びグルコース単位）の数であり、平均重合度は、例えば、以下のようにして、ＨＰＬＣ、ＧＣ、ＨＰＡＥＣ等の通常の分析法によって求めた分析結果のピークのトップを平均重合度とすることができる。カラムとして、例えば、信和化工製のＵＬＴＲＯＮ  ＰＳ−８０Ｎ（８×３００ｍｍ）（溶媒；水、流速；０．５ｍＬ／ｍｉｎ、温度；５０℃）、あるいは、ＴＯＳＯＨ製のＴＳＫ−ＧＥＬ  Ｇ３０００ＰＷＸＬ（７．８×３００ｍｍ）（溶媒；水、流速；０．５ｍＬ／ｍｉｎ、温度；５０℃）を用い、検出器として示差屈折計を使用することによって確認された生成イヌリンの重合度を、標準物質として、例えば、植物由来のイヌリンであるオラフティ社のラフテリンＳＴ（平均重合度１１）とラフテリンＨＰ（平均重合度２２）を用いて作成した検量線により求めることができる。なお、イヌリンの重合度の分析に関しては、Ｌｏｏ等（Ｃｒｉｔｉｃａｌ  Ｒｅｖｉｅｗｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，  ３５（６）、５２５−５５２（１９９５））の方法に基づいて実施することができる。
【００２０】
本願発明の液体調味料は、魚節由来の抽出液を含有する。
【００２１】
本願発明の液体調味料に使用する魚節は、かつお節、そうだ節（マルソウダ、ヒラソウダ）、さば節（マサバ、ゴマサバ）、まぐろ節、あじ節（ムロアジ、マアジなど）、あご節（トビウオ類）、さんま節、さけ節、いわし煮干（カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなど）等の各種魚類に由来する魚節の中から１種または２種以上を使用することができる。中でも、かつお節またはそうだ節を用いることが好ましく、そうだ節を用いることがより好ましく、かつお節とそうだ節を併せて用いることがさらに好ましい。
かつお節とそうだ節を併せて用いる場合には、だし抽出時に、かつお節とそうだ節を、それぞれ重量比で好ましくは２：８〜８：２、より好ましくは３：７〜７：３、さらに好ましくは４：６〜６：４の割合で混合し、抽出を行えばよい。
【００２２】
魚節の加工法は枯節であっても荒節であってもよく、形態は削り節であっても粗砕物であってもよい。
【００２３】
抽出液の製造においては、例えば、沸騰した水に魚節を適宜投入し、５〜６０分程度加熱して抽出液を得る方法や、常温の水に魚節を添加し、１〜４８時間静置して抽出液を得る方法などを用いることができる。抽出溶媒には、水の他に食塩、砂糖、醤油、酒、みりん、食酢などを適宜混合しても良い。複数種の魚節原料を用いる場合には、それぞれのだし原料単独で抽出液を製造し、液体調味料の配合時にこれらの抽出液同士を混和しても良いし、すべての魚節を一度に投入して抽出を行っても良い。
【００２４】
本願発明の液体調味料は、好ましくは、魚節抽出液を、イヌリン１ｇに対して魚節抽出液由来のイノシン酸が０．１５〜０．５ｍｇの割合となるように含有することが好ましい。なお、魚節抽出液のイノシン酸の濃度は公知の方法によって測定することができ、例えば高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）や測定キットなどを用いることが可能である。また、魚節抽出液に加えて、イノシン酸または食品として利用可能なその塩を、適宜添加しても良い。
【００２５】
本願発明の液体調味料の種別としては、従来も魚節抽出液が配合されているものを選ぶことができ、具体的には、各種液体だしや、めんつゆ・鍋つゆ等のつゆ類、たれ類、ぽん酢醤油、煮物・おでんのつゆなどを挙げることができる。
【００２６】
本願発明の液体調味料としてさらに好ましいものは、醤油または味噌を含有するめんつゆ類であり、例えばうどん、そうめん、ひやむぎ、そば、ラーメン、つけめん等に用いるめんつゆ類を挙げることができる。これらのめんつゆ類は、喫食時に用途に応じて希釈して用いる濃縮タイプであっても、希釈せずそのまま喫食可能なストレートタイプであってもよく、かけ用途・つけ用途のいずれでも使用可能であり、含有しているイヌリンを全量摂取することが好ましいことからすれば、塩分濃度が非常に高いものは好ましくなく、喫食時における濃度として食塩濃度０．５〜５％（ｗ／ｖ）程度であるものが好ましい。
【００２７】
本願発明の液体調味料には、魚節以外に由来する抽出液をさらに含有しても良い。具体的には、昆布、あおさ、のり等の海藻類、しいたけ・しめじ・えのきたけ・まいたけ・マッシュルーム・まつたけ等のきのこ類、えび・かに・あみ・貝類等の魚節を除く魚介類やその加工品、鶏・豚・牛・羊等の肉やガラに由来するスープ類、長ねぎ・玉ねぎ・にんにく・生姜・セロリ・にんじん・りんご等の香味野菜・果実類等の各種原料に由来する抽出液を配合可能である。
【００２８】
本願発明の液体調味料は、抽出液とイヌリンのほかに、醤油や味噌、みりん、酒、食塩、食酢、砂糖・果糖ぶどう糖液糖・水あめ等の糖類、各種エキス類、胡椒・とうがらし等の香辛料、グルタミン酸・グアニル酸等のうま味調味料、各種具材等の他の原料を合わせることで得ることができる。
【００２９】
例えばめんつゆの製造においては、上記方法で得た魚節抽出液とイヌリン、これに加えてかえし（醤油とみりん・酒・砂糖・食塩等の他の調味原料を混合し、必要に応じて加熱冷却し、静置したもの）や、ラーメンスープのタレを合わせることで、目的とするつゆを得られる。あるいは、かえしを使用せず、魚節抽出液に直接醤油やみりん、酒、砂糖、食塩などを混和しても良い。
【００３０】
このように、イヌリンと魚節抽出液を含有し、腸内のビフィズス菌を増やすことで、おなかの調子を整える機能を有する液体調味料は、イヌリンをきわめて高い濃度で含有させたときに生じる、異味として後味のひっかかりや不快感が生じて飲み干しづらく、つゆの味や香りにおいても好ましいものでなくなってしまったり、調味料の味全体がぼんやりしてしまうなどの不具合が生じてしまうなどの不快味がよく改善され、イヌリンを多量に含有しているにもかかわらず、呈味のすぐれた液体調味料となる。とくにその効果は、イヌリン１ｇに対して魚節抽出液由来のイノシン酸が０．１５〜０．５ｍｇの割合となるように含有させたときに顕著となる。
【実施例】
【００３１】
以下、本願発明を実施例等により説明するが、本願発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００３２】
（予備試験：イヌリン添加による不快味）
下記表１に示す割合で原料を配合し、イヌリンを高濃度含有する濃縮めんつゆを製造した。魚節のうま味成分として知られるイノシン酸の添加量を試験区によってそれぞれ変え、試験区１〜６とした。イヌリンとしては、フジ日本精糖株式会社が販売する「Ｆｕｊｉ  ＦＦ」を使用した。これらの製造したつゆを２倍希釈して、官能評価に用いた（喫食時イヌリン濃度８．２５％（ｗ／ｖ））。
【００３３】
【表１】
0006765148.tif 000002
【００３４】
はじめに、試験区１のめんつゆは、イヌリンを高濃度（喫食時濃度８．２５％（ｗ／ｖ））で含有させることにより、後味のひっかかりや不快感のような異味があり、飲み干しづらく感じられるものであった。また、味や香りのつゆとしての好ましさも良好とは言えなかった。
【００３５】
しかるに官能評価では、試験区１における評点を５として、「飲み干しやすさ」、「異味」（後味の引っかかりや不快感）、「つゆとしての好ましさ（味）」、「つゆとしての好ましさ（香り）」の４つの項目について、イノシン酸濃度２．２５ｐｐｍである試験区１のつゆにおける評点を５点として、１点（飲み干しづらい／異味が強い／つゆとして好ましくない）〜１０点（飲み干しやすい／異味が弱い／つゆとして好ましい）の基準で採点した。評価は、十分に訓練された社内パネラー７名により、個々の評点に関する評価基準を事前に共有した上で行った。各項目におけるパネラーの評点の平均値を算出した結果を下記表２に示す。
【００３６】
【表２】
0006765148.tif 000003
【００３７】
結果、魚節のうま味成分として知られるイノシン酸を添加しても、高濃度イヌリンに由来する飲み干しづらさや異味は改善されず、イノシン酸の添加量を増やしたときでも、評点の大きな変動はみられなかった。
【００３８】
（実施例１：イヌリン高濃度含有つゆにおける各種魚節抽出液の添加効果）
予備試験の結果を踏まえ、高濃度イヌリン添加に各種魚節由来の抽出液を添加したときの不快味の抑制効果について検討を行った。
【００３９】
魚節としてかつお節、そうだ節または合わせ節（かつお節とそうだ節を等量ずつ混合したもの）を用い、下記表３〜５のように、うま味成分であるイノシン酸量がそれぞれの魚節を用いたときに同一になるよう原料を配合しためんつゆを製造した。
【００４０】
魚節抽出液はそれぞれ、沸騰させた水中にそれぞれの魚節を添加し、２０分間加熱抽出を行うことで得た。それぞれの魚節抽出液に由来するイノシン酸の濃度は、下記の方法によって測定した。
【００４１】
（イノシン酸濃度の測定方法）
イノシン酸濃度はＨＰＬＣを用いて測定した。カラムは４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ  ＳＵＳ、充填剤は三菱化成ＣＤＲ−１０  陰イオン交換樹脂を使用し、移動相は１．５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ３．４）を１．２ｍＬ／分で流した。カラムの温度は６５℃、試料注入量は５μＬとした。検出器は日本分光製のＵＶ−９７０を使用し、２５４ｎｍで測定した。
【００４２】
【表３】
0006765148.tif 000004
【００４３】
【表４】
0006765148.tif 000005
【００４４】
【表５】
0006765148.tif 000006
【００４５】
得られた液体調味料について、実施例１と同様に官能評価を行った。すなわち、各試験区の液体調味料を2倍希釈したときの評価を行った。試験区１における評点を5点として、飲み干しやすさ、異味、つゆとしての好ましさ（味）、つゆとしての好ましさ（香り）の４つの評価項目について評価を行い、パネラー間の平均値を算出した。
結果を、下記表６〜９にそれぞれ示す。
【００４６】
【表６】
0006765148.tif 000007
【００４７】
【表７】
0006765148.tif 000008
【００４８】
【表８】
0006765148.tif 000009
【００４９】
【表９】
0006765148.tif 000010
【００５０】
上記表からも分かるように、イノシン酸を単体で含有させた場合と比べて、イノシン酸の量が等しくなるように魚節抽出液を配合した試験区のめんつゆでは、飲み干しづらさや異味が軽減されるのと共に、つゆとしての好ましさも、味・香り問わず大きく向上した。
【００５１】
魚節の種別同士で比較すると、いずれの評価項目でも、かつお節と比べてそうだ節・合わせ節のほうが評点が高くなる傾向が認められた。とくに、飲み干しやすさや、つゆとしての好ましさ（味）では、合わせ節が最も高い評点となった。
【００５２】
魚節抽出液の添加量について比較すると、つゆとしての好ましさ（香り）以外の評価項目では、使用した魚節の種類によらず、イヌリン１ｇあたりのイノシン酸量が０．２０ｍｇ（試験区９、１５、２１）、０．２７ｍｇ（試験区１０、１６、２２）、０．４１ｍｇ（試験区１１、１７、２３）の試験区のいずれかで、概ね最も高い評点となっていた。香りの評価では、添加量が多いほど、つゆとして好ましいという結果になった。
一方、イヌリン１ｇあたりのイノシン酸量が０．５５ｍｇと最も多い試験区群（試験区１２、１８、２４）では、異味の軽減効果などはみられるものの、魚節由来のだし感が強くなり過ぎてしまい、たとえば飲み干しやすさの評点がやや低下する結果となった。
【００５３】
したがって、喫食時の濃度としてイヌリンを４ｇ／１００ｍＬ以上含有する液体調味料について、魚節由来の抽出液を含有させることで、高濃度イヌリンに由来する後味のひっかかりや不快感といった異味が低減され、飲み干しやすくなっているだけでなく、味や香りの好ましさについても向上しており、きわめてすぐれた風味を呈するものとなることが明らかになった。とくにその効果は、イヌリン１ｇに対して魚節抽出液由来のイノシン酸が０．１５〜０．５ｍｇの割合となるように含有させたときに顕著であった。
【要約】
【課題】液体調味料に、喫食時の濃度としてイヌリンをきわめて高い濃度で含有させたときに生じる、異味として後味のひっかかりや不快感が生じて飲み干しづらく、つゆの味や香りにおいても好ましいものでなくなってしまったり、調味料の味全体がぼんやりしてしまうなどの不具合が生じるなどの不快味を低減し、イヌリンを多量に含有しているにもかかわらず、食味としてもすぐれた液体調味料を得る。
【解決手段】イヌリンと魚節抽出液を含有し、腸内のビフィズス菌を増やすことで、おなかの調子を整える機能を有する液体調味料は、不快味が十分に低減され、調味料としてきわめてすぐれた呈味を有するものとなる。
【選択図】なし