(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用クリームを加工するための装置（１）であって：
−  加工座部（９）が設けられた格納構造（２）と；
−  前記加工座部（９）の内部に少なくとも部分的に収容され、外側面（１２）と、加工される少なくとも１つの食用クリームを格納するように設計された隔室（１４）を画定する内側面（１３）とが設けられた、少なくとも１つの槽（１１）であって、
前記槽（１１）は、略垂直な延長軸線（Ｘ）の周りに延びる側壁（１５）を備え、前記側壁は、底壁（１７）により閉鎖された下端（１６）と、アクセス開口（２０）を画定する上縁（１９）が設けられた上端（１８）との間で前記延長軸線（Ｘ）に沿って延び、前記アクセス開口を通じて前記クリームが前記隔室（１４）に挿入されることが意図され、
前記槽（１１）の前記底壁（１７）には、少なくとも１つの出口開口（２２）が設けられ、前記出口開口を通じて前記クリームが前記隔室（１４）の外部に分配される、少なくとも１つの槽（１１）と；
−  前記クリームから熱を吸収するために前記槽（１１）と作動的に関連付けられた冷却手段（２１）と；
−  前記槽（１１）の前記底壁（１７）に作動的に接続された閉塞子（２３）であって、前記閉塞子（２３）が前記底壁（１７）の前記出口開口（２２）を閉塞する閉鎖位置と、前記閉塞子（２３）が前記出口開口（２２）の穴から少なくとも部分的に離れて、前記クリームが前記槽（１１）の前記隔室（１４）から出ることを可能にする、開放位置との間で移動可能な閉塞子（２３）と；
−  前記槽（１１）の前記隔室（１４）の内部に挿入され、前記槽（１１）の前記延長軸線（Ｘ）と略平行な回転軸線（Ｙ）を中心として回転可能な少なくとも１つの撹拌体（３０）であって、前記槽（１１）の前記底壁（１７）に面し、前記底壁（１７）に対して９０度未満の第１の角度（α）で傾斜した、少なくとも１つのスラスト面（３１）が設けられた少なくとも１つの撹拌体（３０）と；
−  前記撹拌体（３０）に機械的に接続された移動手段（３２）であって、前記閉塞子（２３）が前記開放位置にある状態で、前記スラスト面（３１）が前記クリームを押して、前記槽（１１）の前記底壁（１７）の前記出口開口（２２）を通じて降下させるのに適している第１の回転方向（Ｒ１）に、前記撹拌体（３０）を回転させるように動作可能であり、前記第１の回転方向（Ｒ１）に回転するように前記撹拌体（３０）が動作するときに、前記スラスト面（３１）を、前記第１の回転方向（Ｒ１）自体に応じた少なくとも１つの成分を有する向きで、前記回転軸線（Ｙ）を中心として延びる軌道に沿って前進させる、移動手段（３２）と、
を備え、
前記出口開口（２２）は、前記撹拌体（３０）の前記回転軸線（Ｙ）から横方向に離れて位置している、
装置（１）。
【請求項２】
前記撹拌体（３０）の前記スラスト面（３１）には、前記槽（１１）の前記底壁（１７）の内側面をかすめる下縁（３３）が設けられていることを特徴とする、請求項１に記載の装置（１）。
【請求項３】
前記撹拌体（３０）には、前記槽（１１）の前記アクセス開口（２０）に面し、前記槽（１１）の前記底壁（１７）に対して９０度を超す第２の角度（β）で傾斜した、上面（３４）が設けられており；
前記移動手段（３２）は、前記閉塞子（２３）が前記閉鎖位置にある状態で、前記上面（３４）が前記上面（３４）の前面に配置されたクリームの部分を上向きに押すのに適している、前記第１の回転方向（Ｒ１）とは反対の第２の回転方向（Ｒ２）に、前記撹拌体（３０）を回転させるように構成されることを特徴とする、請求項１または２に記載の装置（１）。
【請求項４】
前記冷却手段（２１）は、少なくとも前記槽（１１）の前記外側面（１２）の周りに配置され、前記槽（１１）の前記隔室（１４）に格納された前記クリームから熱を吸収するために前記槽（１１）の前記壁（１５、１７）に熱的に接続されていることを特徴とする、請求項１〜３のうちいずれか一項に記載の装置（１）。
【請求項５】
前記槽（１１）は、熱伝導性材料で作られている、請求項４に記載の装置（１）。
【請求項６】
前記冷却手段（２１）と前記槽（１１）の前記外側面（１２）との間に挟まれた少なくとも１つの空気室（５６）が設けられていることを特徴とする、請求項４または５に記載の装置（１）。
【請求項７】
前記冷却手段（２１）は、少なくとも前記槽（１１）の前記側壁（１５）の周りに延びた蒸発器（４４）と、前記蒸発器（４４）と熱的に接触し、実質的に前記槽（１１）の前記外側面（１２）の周りに延びた冷却エネルギー慣性蓄積器（４８）とを備えることを特徴とする、請求項６に記載の装置（１）。
【請求項８】
前記槽（１１）には、前記槽（１１）の前記底壁（１７）の厚さ内に作られた摺動ガイド（６５）が設けられており、前記摺動ガイドは、前記槽（１１）の前記延長方向（Ｘ）を横断する摺動方向（Ｗ）に沿って延び、前記底壁（１７）の前記出口開口（２２）を遮っており、前記閉塞子（２３）は、前記摺動ガイド（６５）に摺動可能に挿入されていることを特徴とする、請求項１〜７のうちいずれか一項に記載の装置（１）。
【請求項９】
前記摺動ガイド（６５）には、前記閉塞子（２３）が摺動可能に当接する少なくとも１つの下部ショルダ（６６）が設けられており；
前記装置（１）は、前記格納構造（２）に固定され、前記閉鎖位置と前記開放位置の間で前記閉塞子を移動させるために前記閉塞子（２３）に機械的に接続された、少なくとも１つの作動デバイス（６７）を備え、前記装置には、実質的に前記摺動方向（Ｗ）に沿って移動可能であり、係合部（７６）が設けられた、少なくとも１つの運動体（７０）が備え付けられ、前記係合部は、成形形状であり、前記閉塞子（２３）の係合座部（７７）に保持されるように挿入され、前記係合座部（７７）の底部には、挿入穴（８４）が設けられ、前記挿入穴を通じて前記運動体（７０）の前記係合部（７６）を前記閉塞子（２３）の前記係合座部（７７）に挿入できることを特徴とする、請求項８に記載の装置（１）。
【請求項１０】
前記格納構造（２）の前記加工座部（９）には、前記槽（１１）が取外し可能に前記加工座部（９）の内部に挿入される上部穴（５７）が設けられている、請求項１〜９のうちいずれか一項に記載の装置（１）。
【請求項１１】
食用クリームを加工するためのプロセスであって、以下の動作工程、すなわち：
−  食用クリームを出口開口（２２）を備えた底壁（１７）を有する槽（１１）の内部に導入する工程と；
−  前記槽（１１）と作動的に関連付けられた冷却手段（２１）を用いて、前記クリームを約−５℃と＋４℃の間の温度で維持する工程であって；
−  第１の動作期間中に、前記槽（１１）の内部に配置され、その回転軸線（Ｙ）を中心として回転するように動作する少なくとも１つの撹拌体（３０）によって、前記クリームを撹拌する動的維持段階であって、前記撹拌体（３０）には、前記槽（１１）の前記底壁（１７）に面し、前記底壁（１７）に対して９０度未満の第１の角度（α）で傾斜した、スラスト面（３１）が設けられている動的維持段階と；
−  第２の動作期間中に、前記維持体（Ｙ）の前記回転が停止される、前記クリームの静的維持段階と；を含み、
−  前記第２の動作期間と前記第１の動作期間の間の比率は、約１よりも大きいか約１に等しい、維持する工程と；
−  前記槽（１１）の前記底壁（１７）に作られた前記出口開口（２２）を通じて前記槽（１１）から前記クリームを分配する工程であって、前記分配する工程では、前記撹拌体（３０）は、第１の回転方向（Ｒ１）に回転するように動作し、前記第１の回転方向（Ｒ１）に回転するように前記撹拌体（３０）が動作するときに、前記スラスト面（３１）を、前記第１の回転方向（Ｒ１）自体に応じた少なくとも１つの成分を有する向きで、前記回転軸線（Ｙ）を中心として延びる軌道に沿って前進させ、前記スラスト面（３１）で前記クリームを押して、前記槽（１１）の前記出口開口（２２）を通じて下降させる、工程と
を含むプロセス。
【請求項１２】
前記維持する工程の前記動的維持段階では、前記撹拌体（３０）は、毎分約１０回転以下の第１の回転速度で回転するように動作することを特徴とする、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記動的維持段階および前記静的維持段階は、周期的に繰り返されることを特徴とする、請求項１１または１２に記載のプロセス。
【請求項１４】
前記動的維持段階は、前記第１の回転方向（Ｒ１）での前記撹拌体（３０）の前記回転によって決定された前記クリームの前記撹拌によって、前記分配する工程中に得られることを特徴とする、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１５】
前記分配する工程では、前記撹拌体（３０）は、毎分約６回転以上の第２の回転速度で回転することを特徴とする、請求項１１または１４に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、関連する独立請求項の前文に記載される、食用クリームを加工するための装置およびプロセスを対象とする。
【０００２】
本装置および本プロセスは、食品セクタ、特に菓子類分野に含まれ、特にティラミスのようなデザートなどの食料製品を調製するように、特にマスカルポーネクリームなどの食用クリームを加工するために、ダイニング施設（バー、レストラン、菓子屋など）で有利に利用することが意図される。
【０００３】
有利には、本装置および本プロセスは、冷凍により保存された食用クリームの官能特性を復元および維持するとともに、供給されるデザートを調製するための当該クリームを分配するために、使用することが意図される。
【背景技術】
【０００４】
ダイニングセクタ（例えば、レストラン、バーなど）では、調製したての製品とほぼ等しい品質を有する調製済みの菓子製品を供給する具体的な必要性がある。
【０００５】
特に、調製したての製品とほぼ同じ特性のクリームを有する、特にティラミスなどのデザートを供給することを可能にする必要性がある。
【０００６】
市場に現在ある包装済みのデザートは、新鮮な製品の官能特性に相当するような製品の味を確保できる官能特性を全く有していない。
【０００７】
加えて、アイスクリームまたはコーヒークリームを保存および調製するためにバーまたはレストランで使用される現在知られている装置は、特にティラミス用のマスカルポーネクリームなどのデザート用クリームを、クリーム自体の適正な維持を確実にするように加工することができない。
【０００８】
例えば、コーヒークリーム（またはシャーベット、氷など）を維持および分配するために、コーヒークリームを内部に保存する、円筒形状のポリカーボネート製の格納槽を備える装置が知られている。当該槽は、後端と前端の間の水平軸線を伴って延び、槽からは分配リップが突出して延びる。当該リップには、下向きの出口が設けられ、出口を通じて、出口自体の下方に配置された容器、例えばびんにクリームが計量供給される。特に、装置には、分配リップに挿入された閉塞子が設けられ、閉塞子は、例えば作動レバーによって、分配リップの出口を閉塞する干渉位置と、出口から持ち上げられ、格納槽から来るクリームが重力により分配リップの外部に落下することを可能にする非干渉位置との間で垂直に移動可能である。加えて、前述した既知のタイプの装置は、槽に格納されたクリームを０度未満の温度で維持するために冷却回路を備える。当該回路は、格納槽の内部に配置された蒸発器を備え、回路には、冷却流体が通過する金属材料の中空体が設けられ、冷却流体は、クリームを所望の温度で維持するために中空体の壁を通じてクリームから熱を吸収する。加えて、装置は、蒸発器の中空体の周りに同軸に配置され、クリーム自体を撹拌して、温度および密度を一様にするために回転するように動作可能な、螺旋羽根を備える。
【０００９】
上で説明した既知のタイプの装置の第１の欠点は、閉塞子が閉鎖したときに分配リップの内部にとどまるクリーム部分が、蒸発器によって適切に冷却されず、螺旋羽根によって適切に撹拌もされず、結果としてクリームが加熱され分解される点にある。これによって、官能特性が低下する。
【００１０】
上で説明した既知のタイプの装置の更なる欠点は、蒸発器の円筒体と直接接触しているクリーム層が、円筒体自体の外側面で結晶化しやすく、結果としてクリームの品質が低下する点にある。加えて、螺旋羽根は、蒸発器の円筒体の外側面をかすめ過ぎることによって実質的に回転し、外側面自体の上の結晶化したクリーム層を固め、格納槽の内部にとどまる緑青を形成し、結果としてクリームが更に劣化し、槽を浄化する動作を頻繁に実行する必要がある。
【００１１】
加えて、槽を浄化する動作は、面倒であり、実行することが困難である。これは、オペレータが槽の内部を手動で洗浄しなければならず、特に、オペレータの動きが蒸発器の存在によって邪魔されるためである。
【００１２】
上で説明した既知のタイプの装置の更なる欠点は、特に粘度の高いマスカルポーネクリームの分配に適さない点である。これは、当該クリームが、重力のみによっては装置の分配リップから適切な流速で落下できないためである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
したがって、本発明の基となる課題は、単一部分でも所望の官能特性を伴ってクリームを維持および計量供給することを可能にする、食用クリームを加工するための装置およびプロセスを提供することによって、前述の従来技術の欠点を排除することである。特に、本装置および本プロセスは、試験室で生成され、輸送のために冷凍されダイニング施設で保存されるクリームによって得られたデザートをダイニング施設で供給することを可能にし、特に、レストランオーナーが、クリームの必要部分を解凍し、その部分を、クリームの分配時にクリームの官能特性が新鮮な製品の官能特性とほぼ等しいことを確実にするような状態に維持することを可能にする。
【００１４】
本発明の更なる目的は、クリームの主要な官能的特質（密度および温度など）を時間的かつ空間的にほぼ一定に維持することを可能にする、食用クリームを加工するための装置およびプロセスを提供することである。
【００１５】
本発明の更なる目的は、浄化が簡単かつ迅速な、食用クリームを加工するための装置を提供することである。
【００１６】
本発明の更なる目的は、レストラン、バー、ピザ屋、菓子屋などのダイニング施設で簡便かつ実践的に使用できる、食用クリームを加工するための装置を提供することである。
【００１７】
本発明の更なる目的は、構造的に簡単かつ動作中に全面的に信頼できる、食用クリームを加工するための装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
前述の目的に応じた本発明の技術的特質は、以下で報告する請求項の内容に明瞭に見ることができ、それらの利点は、本発明の単なる例示的かつ非限定的な実施形態を表す図面を参照して、以下の詳細な説明で一層明らかとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の目的である、食用クリームを加工するための装置の前面斜視図である。
【図２】本発明の目的である装置の後面斜視図であり、他の部分をより良く例示するために一部分を取り除いている。
【図３】本発明の目的である装置の上面図である。
【図４】図３に例示した装置の、図３自体のＩＶ−ＩＶ線に沿う断面図である。
【図５】図４に例示した装置の、装置自体の上部に関する詳細図である。
【図６】図３に例示した装置の、図３自体のＶＩ−ＶＩ線に沿う断面図である。
【図７】本発明の目的である装置の槽および撹拌体に関する部分分解図である。
【図８】槽の出口開口の閉塞子および閉塞子自体の作動手段に関する、本装置の詳細の部分分解図である。
【図９】本発明の目的である装置の実施変形例にかかる撹拌体の斜視図である。
【図１０】本発明の目的である装置の実施変形例にかかる撹拌体の上面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
図面を参照すると、参照番号１が、本発明の目的である、食用クリームを加工するための装置の全体を示している。
【００２１】
本発明の目的である、装置１およびプロセスは、有利に、ティラミスなどのデザートを調製するために、特にマスカルポーネクリームなどの脂肪分の多い乳化物を含む食用クリームを加工するためのものである。
【００２２】
特に、装置１および本プロセスは、低温化に続いて冷凍により保存された食用クリームの官能特性を、生クリームとほぼ等しい味をクリームに与える、粘稠性、網状安定性、粘度、温度などの特性を当該クリームの解凍後に維持することによって、復元するために使用することが意図される。
【００２３】
本装置１およびプロセスは、供給されるデザートの１つ以上の部分を調製するために、クリームを計量供給することも可能にする。
【００２４】
本発明の目的である装置１は、好適には、ダイニング施設（バー、レストラン、菓子屋、アイスクリームパーラ、ピザ屋など）のスペースに設置され、（ティラミスなどのデザートを即時に調製することを可能にするために）レストラン／店のカウンタ、または台所、試験室などの、確保された領域に陳列されることが意図される。
【００２５】
図に例示した実施形態によれば、本装置１は、好適には箱形状の格納構造２を備え、格納構造は、例えばそのベース脚３によって、当接平面に配置されることが意図される。
【００２６】
好適には、図１および図２に例示した実施形態によれば、装置１の格納構造は、略四角形状の金属骨格４を備え、骨格は、骨格４自体の側部に固定された複数のパネルによって好適に得られた保護ケーシング５によって閉鎖され、当該パネルは、特に、前面パネル６、後面パネル７および２つの側面パネル８を含む。
【００２７】
本発明によれば、格納構造２には、加工座部９が設けられ、好適には、特に加工座部９の下方に配置された、収容座部１０が設けられる。装置１は、好適には取外し可能に、前述の加工座部９に収容された槽１１も備え、槽には、外側面１２と、加工される少なくとも１つのクリームを格納するように設計された隔室１４を画定する内側面１３とが設けられる。
【００２８】
より詳細には、図４および図５に例示した実施形態を参照すると、槽１１は、略垂直な延長軸線Ｘの周りに延びる、好適には円筒形状の側壁１５を備える。当該側壁１５は、底壁１７によって閉鎖された下端１６と、アクセス開口２０を画定する上縁１９が設けられた上端１８との間で前述の延長軸線Ｘに沿って延び、アクセス開口を通じてクリームが槽１１自体の隔室１４に挿入されることが意図される。
【００２９】
本発明によれば、装置１は、好適には約−５℃と＋４℃の間の適切な加工温度でクリームを維持するように冷却エネルギーをクリームに伝達するために、槽１１の隔室１４と作動的に関連付けられた冷却手段２１（以下で詳細に説明する）を備える。
【００３０】
槽１１の底壁１７は、好適には略平面形状であり、底壁には、出口開口２２が設けられ、出口開口を通じてクリームが槽１１の隔室１４の外部に分配される。
【００３１】
本発明によれば、装置１は、槽１１の底壁１７に作動的に接続された閉塞子２３も備え、閉塞子は、閉塞子２３が底壁１７の出口開口２２を閉塞する閉鎖位置と、クリームが槽１１の隔室１４から出て、例えば、出口開口２２自体の下方に位置合わせされた、びんなどの容器２４の内部に分配されることを可能にするように、閉塞子２３が底壁１７の出口開口２２の穴から少なくとも部分的に離れる、開放位置との間で移動可能である。
【００３２】
有利には、装置１は、装置１の格納構造２内に作られた分配隔室２５を備え、その内部には、クリームが計量供給されるべき容器２４を配置することができる。
【００３３】
分配隔室２５は、好適には格納構造２の収容座部１０内に作られ、槽１１の出口開口２２の位置で槽の下方に配置される。
【００３４】
特に、前述の分配隔室２５には、好適には格納構造２の前面パネル６に得られた、前面穴２６が設けられ、前面穴を通じて容器２４が分配隔室２５自体に挿入される。
【００３５】
有利には、前述の分配隔室２５は、前面に開放した引出し２７によって画定され、引出しは、好適には取出し可能に、格納構造２の前面穴２６に挿入されており、好適には、容器２４が当接されることが意図される略水平のベース壁２８を備える。
【００３６】
好適には、引出し２７のベース壁２８の底部には、（格納構造２の内部に向かって前面パネル６から下向きに延びた）傾斜した係合脚２８’が設けられ、係合脚は、オペレータが分配隔室２５から容器２４を取り出すときに、引出し２７が、特に、オペレータの手による引出し２７上の摩擦によって及ぼされた水平方向の引っ張り力に続いて、前面パネル６の前面穴２６の外部に摺動しないように、格納構造２の（格納構造２の内部に向かって前面パネル６から下向きに延びた）支持スライド８７に載せられる。
【００３７】
引出し２７の頂部には、槽１１の出口開口２２と位置合わせされた入口孔２９も設けられ、槽１１から分配されたクリームは、入口孔を通じて容器２４の内部に落下するように引出し２７自体に入る。
【００３８】
装置１は、槽１１の隔室１４の内部に挿入された撹拌体３０も備え、撹拌体は、槽１１の延長軸線Ｘと平行であり、好適には当該延長軸線Ｘと位置合わせされた、回転軸線Ｙを中心として回転可能である。
【００３９】
図５および図６の実施形態を参照すると、撹拌体３０には、槽１１の底壁１７に面し、当該底壁１７に対して９０度未満、有利には約２０度と７０度の間、好適には約３０度と６０度の間、特に約４５度に等しい第１の角度αで傾斜した、スラスト面３１が設けられる。前述の撹拌体３０に機械的に接続された移動手段３２が設けられ、移動手段は、閉塞子が開放位置にあるときに、スラスト面３１がクリームを下向きに押して、槽１１自体の底壁１７の出口開口２２を通じて槽１１の隔室１４の外部にクリームを降下させるのに適した第１の回転方向Ｒ１に、撹拌体３０を回転させるように動作可能である。
【００４０】
特に、前述の第１の回転方向Ｒ１に回転するように撹拌体３０が動作するときに、スラスト面３１は、第１の回転方向Ｒ１自体に応じた少なくとも１つの成分を有する向きで、（回転軸線Ｙを中心として延びる軌道に沿って）前進する。
【００４１】
本発明による装置１の撹拌体３０は、このようにして、重力のみでは適切な流速で分配できない粘度の高い、デザート製品用の食用クリームを、槽１１の底壁１７の出口開口２２を通じて分配することを可能にすると同時に、クリームの適正な維持を確実にする。これは、底壁１７に作られた出口開口２２には、撹拌体３０の作用範囲外に大量のクリームがとどまらないためである。
【００４２】
有利には、撹拌体３０のスラスト面３１の底部は、好適には槽１１の底壁１７の内面と平行に配置された下縁３３によって画定される。
【００４３】
有利には、図に例示した好適な実施形態によれば、撹拌体３０のスラスト面３１の下縁３３は、撹拌体３０が第１の回転方向Ｒ１に回転するように移動するときに、スラスト面３１が底壁１７の内面にある全てのクリームを実質的に取り除くように、槽１１の底壁１７の内面をかすめ、槽１１の隔室１４から出るようにクリームが下向きに押される出口開口２２に向かって当該クリームを移動させる。
【００４４】
このようにして、特に、クリームの一部分が槽１１の底壁１７に溜まってとどまることが防止され、結果として廃棄物が最小化される。
【００４５】
特に、用語「かすめる」によって、撹拌体３０のスラスト面３１の下縁３３が、実質的に槽１１の底壁１７の内面と接触していること、つまり、底壁１７の内面から最大約１ｍｍの距離に配置されることが意図される。
【００４６】
例示していない別の実施形態によれば、撹拌体３０のスラスト面３１の下縁３３は、槽１１の底壁１７の内面から約２ｍｍと１０ｍｍの間の距離に配置される。
【００４７】
有利には、装置１の撹拌体３０には、槽１１のアクセス開口２０に面し、槽１１自体の底壁１７に対して９０度を超える、好適には約１２０度と１５０度の間の、特に約１３５度に等しい第２の角度βで傾斜した、上面３４が設けられる。
【００４８】
装置の閉塞子２３が閉鎖位置にあるときに、移動手段３２は、撹拌体３０の上面３４が、槽１１自体に格納されたクリーム全体を撹拌するために、槽１１の底部の近くに配置されたクリーム部分を上向きに移動させ、頂部の近くに配置されたクリーム部分を下向きに移動させるように、上面３４自体の前面に配置されたクリーム部分を上向きに押すのに適した、（前述の第１の回転方向Ｒ１とは反対の）第２の回転方向Ｒ２に、撹拌体３０を回転させるように動作可能である。
【００４９】
特に、撹拌体３０が前述の第２の回転方向Ｒ２に回転するように動作するときに、上面３４は、第２の回転方向Ｒ２自体に応じた少なくとも１つの成分を有する向きで、（回転軸線Ｙを中心として延びる軌道に沿って）前進する。
【００５０】
好適には、図に例示した具体的な実施形態によれば、装置１の撹拌体３０は、回転軸線Ｙを中心として回転可能に槽１１に拘束された中央ハブ３５を備え、当該ハブ３５からは、少なくとも１つの成形ブレード３６が突出して延び、好適には、図に例示した具体的な実施形態によれば、少なくとも２つの成形ブレード３６が突出して延びる。当該成形ブレード３６のそれぞれには、好適には互いに対して反対方向に向いた、前述のスラスト面３１と上面３４が設けられる。
【００５１】
有利には、撹拌体３０には、好適にはその成形ブレード３６に、槽１１自体の隔室１４に格納されたクリームを完全に撹拌することを確実にし、側壁１５自体の内面に付着する廃棄されたクリームが残ることを防止するように、槽１１の側壁１５の内面をかすめる側縁３７が設けられる。
【００５２】
有利には、図に例示した実施形態によれば、槽１１は、略円筒形状であり、側壁１５は、延長軸線Ｘと略平行であり、底壁は、側壁１５自体と直交するように配置される。
【００５３】
好適には、槽の底壁１７の内面は、槽１１自体の洗浄を容易にするために、その丸みを帯びた接続部３８によって側壁１５の内面に接続される。
【００５４】
図に例示した実施形態によれば、槽１１の出口開口２２は、槽１１自体の底壁１７の内面の平坦部に作られる。
【００５５】
例示していない別の実施形態によれば、槽１１の出口開口２２は、槽１１自体の底壁１７の内面の丸みを帯びた接続部３８に作られる。
【００５６】
図４および図５に例示した実施形態によれば、撹拌体３０を回転させるように構成された移動手段３２は、好適にはブラシレス型のギヤモータ３９（すなわち、別の実施形態によれば、「ステップ」型の電気モータ）を備え、ギヤモータは、好適には格納構造２の収容座部１０の内部に収容され、ギヤモータには、撹拌体３０の回転軸線Ｙと位置合わせされた出力シャフト４０が設けられる。ギヤモータ３９の出力シャフト４０は、槽１１の底壁１７の通し孔４１を通過し、その上部４０’は、槽１１自体の隔室１４の内部に入り、撹拌体３０は、当該上部４０’に固定される。
【００５７】
より詳細に、好適には、図５を参照すると、槽１１は、中央ロッド４２を備え、中央ロッドの周りには、撹拌体３０の中央ハブ３５が回転可能に係合され、中央ロッドの内部には、底部１７の通し孔４１と位置合せされ、ギヤモータ３９の出力シャフト４０が通過する、チャネル４２’が設けられる。
【００５８】
特に、出力シャフト４０の上部４０’には、撹拌体３０の中央ハブ３５が当接して載る環状ショルダが設けられ、当該環状ショルダからは、駆動トルクを出力シャフト４０から撹拌体３０に伝達するために、（例えば多角形断面の）成形突起が延びるとともに中央ハブ３５の反対形状の孔に形状関係で係合される。加えて、撹拌体３０の不慮の緩みを防止するために、出力シャフト４０の上部４０’に締め付けられ、頂部で中央ハブ３５に当接するように作用する、保持ねじ４３が設けられる。
【００５９】
有利には、図９および図１０に例示した、本発明の実施変形例によれば、撹拌体３０の成形ブレード３６は、前述の側縁を有しておらず、特に、それぞれ対応するスラスト面３１および上面３４で主として延びる。特に、当該実施変形例によれば、中央ハブ３５は、槽１１の底壁１７の通し孔４１の内部に回転可能に挿入され、ことによると密閉するようにも挿入され、移動手段３２の出力シャフト４０に固定され、当該出力シャフト４０は、完全に槽１１の外部に配置される。好適には、中央ハブ３５には、フィット結合手段９３によって出力シャフト４０の上部４０’に取外し可能に固定された下端３５’が設けられる。
【００６０】
有利には、当該結合手段９３は、中央ハブ３５の下端３５’と一体化した第１の成形ヘッド９４と、出力シャフト４０の上部４０’と一体化し前述の第１の成形ヘッド９４に結合された第２の成形ヘッド９５とを備える。特に、各成形ヘッド９４、９５には、対応する突出タブ９４’、９５’および対応する成形座部９４”、９５”が設けられ、成形座部内には、他方の成形ヘッド９５、９４の突出タブ９５’、９４’が挿入される。
【００６１】
好適には、各成形ヘッド９４、９５の突出タブ９４’、９５’は、撹拌体３０の回転軸線Ｙを中心として、対応する成形座部９４”、９５”と交互に配置される。
【００６２】
好適には、各成形ヘッド９４、９５の突出タブ９４’、９５’は、他方の成形ヘッド９５、９４の突出タブ９５’、９４’が係合できる対応する逃げ溝を規定するように、対応する成形座部９４”、９５”内に蟻溝状に形作られる。
【００６３】
特に、各成形ヘッド９４、９５の各成形座部９４”、９５”には、回転軸線Ｙと平行に中央ハブ３５を動かすことによって他方の成形ヘッド９５、９４の突出タブ９５’、９４’が入ることを可能にするようなサイズのアクセス開口が設けられる。突出タブ９４’、９５’が成形座部９５”、９４”に挿入されると、回転軸線Ｙを中心として中央ハブ３５を動かすことによって、当該突出タブ９４’、９５’を成形座部９５”、９４”の逃げ溝と係合させることが可能となる。有利には、槽１１は、熱伝導性材料、好適には、特にアルミニウムなどの金属材料で作られる。
【００６４】
装置１の冷却手段２１は、槽１１の外側面１２の周りに配置され、クリームをその維持に適した温度に維持するように、槽１１自体の隔室１４に格納されたクリームから槽１１の壁１５、１７を通じて熱を吸収するために当該外側面に熱的に接続される。
【００６５】
特に、冷却手段２１は、槽１１の壁１５、１７を通じて冷却エネルギーをクリームに伝達できる（すなわち、クリーム自体から熱を吸収する）冷却流体が流れる冷却回路を備える。
【００６６】
より詳細には、冷却手段２１は、有利には前述の冷却回路に接続された蒸発器４４を備え、蒸発器には、槽１１の側壁１５の周りに（好適には底壁１７の下方にも）延びるとともに、蒸発によって熱を吸収し、それによって槽１１自体の温度を下げる冷却流体が通過する、導管４５が設けられる。
【００６７】
好適には、図２および図３に例示した実施形態を参照すると、冷却回路は、圧縮器４６を備え、圧縮器は、有利には格納構造２の下部収容座部１０の内部に配置され、ガス状の冷却流体を受け入れて圧縮するために蒸発器４４に接続される。
【００６８】
冷却回路には、凝縮器４７も設けられ、凝縮器は、有利には格納構造２の収容座部１０の内部に配置され、冷却流体が熱を外部に伝達するように、圧縮された冷却流体を受け入れて高圧で凝縮させるために圧縮器４６に接続される。凝縮器４７は、冷却流体の圧力を制限するように構成され、冷却流体自体を蒸発器に再送するために蒸発器４４に接続された、例えば毛細管（示していない）などの膨張手段に接続される。
【００６９】
有利には、装置１は、特に回路基板が設けられた制御ユニット（図に例示していない）を備え、制御ユニットは、クリームの温度を検出するために槽１１と作動的に関連付けられた（示していない）温度センサに接続され、温度センサによって検出された測定値に基づいて冷却手段２１を動作させるために冷却手段にも接続される。
【００７０】
より詳細に、好適には、制御ユニットは、（温度センサによって検出された）クリームの温度が、クリームを維持するのに望ましい温度の特定の近似閾値よりも高いときに冷却手段２１を動作可能にし、低いときに冷却手段を動作不能にするように構成される。
【００７１】
動作において、温度センサは、前述の閾値よりも高い温度値を検出すると、結果として、冷却回路を通じた、特に槽１１と関連付けられた蒸発器４４を通じた、冷却流体の循環を作動させるように、冷却手段２１の圧縮器４６を作動させる第１の信号を制御ユニットに送信する。
【００７２】
温度センサは、前述の閾値よりも低い温度値を検出すると、結果として、クリーム自体の官能特性を維持するには適さない過度に低い値までクリームの温度が下がることを防止するために、圧縮器４６を停止させる第２の信号を制御ユニットに送信する。
【００７３】
図４および図５に例示した実施形態によれば、蒸発器４４の導管４５は、実質的に側壁１５自体の上端１８と下端１６の間で槽１１の側壁１５の周りに螺旋状に進みながら延び、好適には正弦波状に進みながら、底壁１７の下方へと続く。有利には、冷却手段２１は、冷却エネルギー慣性蓄積器４８を備え、慣性蓄積器は、蒸発器４４によって生成された冷却エネルギーを吸収するために蒸発器と熱的に接触し、槽自体の内部に格納されたクリームに槽１１の壁１５、１７を通じて冷却エネルギーを伝達するために槽１１の外側面１２の周りに延びる。
【００７４】
好適には、前述の慣性蓄積器４８は、蒸発器４４の導管４５と接触し、槽１１を少なくとも部分的に収容する内部座部が設けられた、熱伝導性材料の質量体４９を備える。
【００７５】
好適には、金属材料、特にアルミニウムで作られた前述の質量体４９は、格納構造２の加工座部９に配置され、格納構造の金属骨格４に固定される。
【００７６】
特に、質量体４９は、略管形状であり、槽１１の延長軸線Ｘと平行な軸線を有し、頂部に通過穴５１が設けられた管状壁５０が設けられ、通過穴を通じて槽１１が質量体４９に挿入され、管状壁の底部は、槽１１自体の底壁１７が少なくとも部分的に載る下部ベース５２によって閉鎖される。当該底壁１７は、好適には、特に、底壁１７自体の外面から突出する１つ以上のスペーサ支持要素によって、質量体４９の下部ベース５２から離隔される。
【００７７】
有利には、質量体４９の管状壁５０および下部ベース５２の周りには、冷却エネルギーが装置１の外部に発散するのを防止するために、断熱材料５３の少なくとも１つの層が配置される。
【００７８】
好適には、質量体４９の下部ベース５２には、槽１１から引出し２７自体の中に配置された下方の容器２４へとクリームが通過することを可能にするために、槽１１の出口開口２２と位置合わせされ、好適には引出し２７の入口孔２９と位置合わせされた、貫通孔５４が設けられる。
【００７９】
特に、装置１は、槽１１の出口開口２２から分配されたクリームが断熱材料層５３を汚さないこと、つまり、装置１自体の格納構造２の内部に落下することを確実にするために、質量体４９の下部ベース５２の貫通孔５４の内部に挿入され、当該下部ベース５２から実質的に引出し２７の入口孔２９まで延び、特に、質量体４９の周りに配置された断熱材料層５３を通過する、移送導管５５を備える。
【００８０】
図４および図５に例示した具体的な実施形態によれば、蒸発器４４の導管４５は、慣性蓄積器４８の質量体４９内に作られた周縁溝の内部に収容される。
【００８１】
例示していない実施形態によれば、蒸発器４４の導管４５は、慣性蓄積器４８の質量体４９の質量に統合される。
【００８２】
動作において、慣性蓄積器４８は、蒸発器４４の導管４５を通過する冷却流体から冷却エネルギーを受け、蓄積器４８自体の質量体４９の質量に蓄積し、蓄積した冷却エネルギーを槽１１の壁１５、１７へ空間的に一様に、かつ、特に冷却手段２１が作動していなくても、時間的に一様に伝達するようになっている。好適には、図に例示した実施形態によれば、槽１１に格納されたクリームの温度を検出するように構成された温度センサは、槽１１に格納されたクリームの温度の近似値を検出するように、質量体４９の温度を測定するために、慣性蓄積器４８と関連付けられ、特に、慣性蓄積器４８自体の質量体４９の下部ベース５２に作られた空洞８８の内部に挿入される。有利には、本発明による装置１には、冷却手段２１と槽１１の外側面１２との間に挟まれ、冷却回路のオン位相とオフ位相の交替によるクリームの温度変動を抑制するように構成された、空気室５６が設けられる。
【００８３】
図に例示した実施形態によれば、空気室５６は、槽１１の外側面１２と慣性蓄積器４８との間、特に、槽１１の側壁１５と慣性蓄積器４８の質量体４９の管状部５０との間、および槽１１の底壁１７と質量体４９の下部ベース５２との間に作られる。
【００８４】
図に例示していない別の実施形態によれば、質量体４９の下部ベース５２は、（特に、ことによるとスペーサ支持要素なしに）槽１１の底壁１７と接触し、空気室５６が槽１１の側壁１５と質量体４９の管状部５０との間にのみ実質的に得られる。
【００８５】
有利には、図７を参照すると、装置１の格納構造２の加工座部９には、取外し可能に加工座部９自体の内部に槽１１が挿入される上部穴５７が設けられる。
【００８６】
このようにして、槽１１自体の延長軸線Ｘと平行な方向に沿って加工座部９の上部穴５７を通じて槽１１を摺動させることによって、槽１１を加工座部９から取り出し、加工座部の内部に再挿入することができる。
【００８７】
特に、図に例示した実施形態を参照すると、装置１の格納構造２は、前述の上部穴５７が貫通態様で作られ、実質的に槽１１の延長軸線Ｘと位置合わせされた、好適には水平な上部パネル５８を備える。
【００８８】
特に、前述の上部穴５７の周縁５９は、槽１１が加工座部９に挿入されたときに、側壁１５が上部穴５７自体を実質的に閉鎖するように、槽１１の側壁１５の外面の横断プロファイルに対して略反対形状である。
【００８９】
有利には、格納構造２の加工座部９から槽１１を取り出すには、撹拌体３０の中央ハブ３５に固定された保持ねじ４３を取り外し、槽１１の中央ロッド４２から保持ねじを緩め、次いで槽１１自体を取り出すだけで十分である。
【００９０】
特に、槽１１は、装置１の格納構造２から取り出されると、例えば、食器洗浄機内に配置することによって、簡便かつ迅速に洗浄することができる。
【００９１】
有利には、槽１１の側壁１５の上縁１９には、槽１１が格納構造２の加工座部９に収容されたときに、特に、槽１１自体の加工座部９への挿入および加工座部からの取出しの動作中にオペレータが槽１１を簡便に把持できるように、格納構造２の上部パネル５８から離隔される外側フランジ６０が設けられる。有利には、図５に例示した実施形態を参照すると、装置１は、槽１１のその延長軸線Ｘの周りの動きを防止するために、慣性蓄積器４８の質量体４９の下部ベース５２の内面に突出して固定され、槽１１の底壁１７の外面に作られた対応する座部６２に挿入された、保持ピン６１を備える。
【００９２】
好適には、装置１の格納構造２は、格納構造２自体の上部パネル５８にヒンジ留めされた閉鎖カバー６３を備え、閉鎖カバーは、槽１１のアクセス開口２０を覆うために閉鎖されるように作動されるとともに、槽１１へのクリームの挿入を可能にするために、または格納構造２の加工座部９から槽１１を取り出すかもしくは加工座部に槽を挿入するために開放されるように作動される。
【００９３】
特に、閉鎖カバー６３は、好適には透明材料で作られ、閉鎖カバーには、槽１１の隔室１４から装置１の外部に冷却エネルギーが発散することを防止するために二重ガラス６４が設けられる。
【００９４】
有利には、槽１１には、その底壁１７の厚さ内に作られ、閉塞子２３が摺動可能に挿入される、摺動ガイド６５が設けられ、当該閉塞子は、底壁１７自体の出口開口２２を開閉するために動作可能である。
【００９５】
図に例示した実施形態によれば、槽１１の底壁１７は、略一定の厚さであり、槽１１自体の側壁１５と一体に作られる。
【００９６】
図に例示していない別の実施形態によれば、底壁１７は、１つ以上の逃げ溝領域と、摺動ガイド６５が作られたより厚い少なくとも１つの領域とを有する。有利には、特に、下部ベース５２に突出部が設けられ、好適には、底壁１７の逃げ溝領域に挿入される場合、槽１１の底壁１７と質量体４９の下部ベース５２との間の少なくとも部分的な接触を確実にするために、質量体４９の下部ベース５２は、槽１１の底壁１７の外側面とは反対形状である。
【００９７】
図に例示していない更に別の実施形態によれば、底壁１７の底部には、ねじによって槽１１と一体化された少なくとも１つの増厚プレートが設けられ、摺動ガイド６５は、このプレートに作られる。
【００９８】
より詳細には、図５および図８に例示した実施形態を参照すると、前述の摺動ガイド６５は、槽１１の延長軸線Ｘと略直交する摺動方向Ｗに沿って延び、槽１１自体の底壁１７の出口開口２２を遮る。
【００９９】
このようにして、有利には、閉塞子２３は、閉鎖位置にあるときに、出口開口２２に入り、底壁１７の厚さ延長方向に沿って出口開口を占め、特に、底壁１７自体の内面に面する。したがって、閉鎖位置にある閉塞子２３は、クリームが出口開口２２の内部に滞留することを防止し、槽１１の隔室１４に実質的に全てのクリームがとどまることを確実にし、隔室内では、撹拌体３０によってクリームを撹拌することができるので、クリームのいかなる部分の劣化も防止される。
【０１００】
好適には、槽１１の摺動ガイド６５には、少なくとも１つの下部ショルダ６６が設けられ、閉塞子２３は、槽１１が格納構造２の加工座部９から取り出されたときに、それが摺動ガイド６５自体の内部に挿入された状態にとどまり、装置１の格納構造２の内部にアクセスしなくても槽１１と一緒に洗浄できるように、下部ショルダに摺動可能に当接する。好適には、槽１１自体の洗浄を容易にするために、槽１１の摺動ガイド６５の内部には、丸みを帯びた接続面が形作られる。
【０１０１】
有利には、装置１は、格納構造２に固定され、閉鎖位置と開放位置の間で閉塞子を移動させるために閉塞子２３に機械的に接続された、作動デバイス６７を備える。
【０１０２】
特に、図３および図８に例示した実施形態を参照すると、作動デバイスは、好適には支持ブラケット６９によって、装置１の格納構造２に拘束されたレバー６８を備え、レバーは、実質的に摺動方向Ｗに沿って摺動可能な運動体７０に接続され、閉塞子２３を作動させるために閉塞子に接続される。
【０１０３】
より詳細に、有利には、作動デバイス６７のレバー６８は、（好適には水平の）第１のピン７１によって支持ブラケット６９にヒンジ留めされ、第１のピンは、レバー６８の（レバー６８を動かすためにオペレータが把持できる）把持部７２と、前述の第１のピン７１と平行な第２のピン７４によって運動体７０にヒンジ留めされた反対の接続部７３との間に挟まれる。作動デバイス６７の運動体７０は、好適にはロッド形状であり、運動体７０が摺動ガイド６５内の閉塞子２３を移動させることを可能にするように、レバー６８に拘束されたその接続部７５と、閉塞子２３の係合座部７７に保持されるように挿入された成形形状の反対側の係合部７６との間に延びる。
【０１０４】
好適には、運動体７０は、格納構造２の前面パネル６に固定された環状ブッシュ７８の内部に摺動可能に挿入される。
【０１０５】
特に、運動体７０は、レバー６８がその第１のピン７１の周りに回転するように作動されたときに、運動体７０がレバー６８の（運動要素７０の接続部７８が拘束された）接続部７３の動きによって決定された相対変動を完了させるように、前述の環状ブッシュ７８内に回転可能に拘束されたボールジョイント８９の内部で摺動可能である。
【０１０６】
図に例示していない、本発明の別の実施形態によれば、移動デバイス６７は、運動体７０に接続され、例えば作動ボタンによって、開放位置と閉鎖位置の間で閉塞子２３を移動させるために運動体７０自体を摺動させるように動作可能な、電気機械式アクチュエータを（レバー６８の代わりに）備える。
【０１０７】
有利には、運動体７０の係合部７６は、閉塞子２３の係合座部７７に挿入された拡大ヘッド８０を支持する、係合部に固定された突出ステム７９を備える。
【０１０８】
係合座部７７には、運動体７０の係合部７６の拡大ヘッド８０が係合される空洞８１と、係合部７６の突出ステム７９が挿入され、運動体７０に面する閉塞子２３の後面８３に至る、浅くなったチャネル８２とが設けられる。有利には、閉塞子２３の係合座部７７の底部には、特に、閉塞子２３と運動体７０の間の摺動方向Ｗと略直交する相対運動によって、運動体７０の係合部７６を係合座部７７に挿入できる挿入穴８４が設けられる。
【０１０９】
このようにして、槽１１が格納構造２の加工座部９から取り出されると、閉塞子２３は、底壁１７の摺動ガイド６５の内部に拘束された状態にとどまり、運動体７０の係合部７６は、特に、挿入穴８４を通じて閉塞子２３自体の係合座部７７から当該係合部７６を緩めることによって、分離される。次いで、適切に浄化されるように、閉塞子２３を摺動ガイド６５から取り除くことができる。
【０１１０】
槽１１を装置１内に再配置する必要がある場合、閉塞子２３は、槽１１自体の底壁１７の摺動ガイド６５に再挿入され、次いで、槽は、運動体７０の係合部７６が係合座部７７自体の挿入穴８４を通じて閉塞子２３の係合座部７７に入るまで、格納構造２の加工座部９に挿入される。
【０１１１】
動作において、クリームを装置１から分配するために、作動デバイス６７のレバー６８は、その把持部７２に作用することによって、運動体７０を引っ張って装置１の外部に向けて摺動させるように、第１の回転向きＳ１（図５の実施形態では反時計回り）に回転するように作動され、槽１１の底壁１７の出口開口２２から少なくとも部分的に離れるまで、閉塞子２３を引っ張って摺動ガイド６５内で摺動させる。
【０１１２】
有利には、作動デバイス６７は、レバー６８がオペレータによって解放されたときに、閉塞子２３を閉鎖位置に戻すためにレバー６８を移動させるように構成された、例えば螺旋状の、戻しばね８５を備える。
【０１１３】
より詳細には、戻しばね８５には、好適には支持ブラケット６９によって、格納構造２に拘束された第１の端部と、レバー６８の接続部７３に拘束された反対側の第２の端部とが設けられる。戻しばね８５は、装置１の内部に向けて摺動するように運動体７０を移動させるために、レバー６８を第２の回転向きＳ２（図５の例では時計回り）に回転するように引っ張るように装着され、槽１１の底壁１７の出口開口２２を占めるまで摺動ガイド６５内で摺動するように閉塞子２３を押す。このようにして、オペレータが作動デバイス６７のレバー６８を解放すると、戻しばね８５は、レバー６８を第２の回転向きＳ２に回転させ、閉塞子２３を閉鎖位置に自動的に導く。
【０１１４】
有利には、装置１は、閉塞子２３が指示されていた位置（開放位置または閉鎖位置）を検出するために作動デバイス６７と作動的に関連付けられた位置検出器８６を備える。
【０１１５】
当該位置検出器（特に、スイッチによって得られる）は、作動デバイス６７が閉塞子２３を開放位置に導くと、第１の切換信号を制御ユニットに送信するために、装置１の制御ユニットに接続される。制御ユニットは、前述の第１の切換信号を受信するのに続いて、上で説明したように、クリームを押して槽１１自体の底壁１７の出口開口２２を通じて槽１１から出すように、撹拌体３０を前述の第１の回転方向Ｒ１に回転させるために、ギヤモータ３９に指示する。有利には、作動デバイス６７が閉塞子２３を閉鎖位置に導くと、位置検出器は、第２の切換信号を制御ユニットに送信するように構成され、第２の切換信号は、結果として、槽１１の隔室１４に格納されたクリームをクリーム自体の適正な維持を確実にするように撹拌するために、撹拌体３０を前述の第２の回転方向Ｒ２に回転させるようにギヤモータ３９に指示する。特に、閉塞子２３が閉鎖位置にあるとき、制御ユニットは、特定の動作期間に従って撹拌体３０を回転させるようにギヤモータ３９に指示するようにプログラミングされ、特定の動作期間中に、撹拌体３０は、撹拌体３０の回転が停止される非動作期間と交互して、第２の回転方向Ｒ２に回転するように動作する。
【０１１６】
特に、前述の期間の継続時間および撹拌体３０の回転速度は、以下で詳細に説明するように、装置１の槽１１の隔室１４に格納されたクリームの網状安定性および粘度の適正な特質を維持するように決定される。
【０１１７】
食用クリームを加工するためのプロセスも本発明の目的を成し、当該プロセスは、特に、上で説明したタイプの装置１によって得られる。
【０１１８】
以下では、説明を簡潔にするために、上で考慮した全ての特質を備えていない装置によっても本プロセスが得られることを意図しなければならない場合でも、これまでに紹介した同じ専門語が参照される。
【０１１９】
本プロセスは、−１８℃以下の温度で従前に冷凍され保存された食用クリームの所望の官能特性を得るために、有利に作動することが意図される。
【０１２０】
より詳細に、好適には、（例えば、食料製品を生成する試験室で得られる7）前述のクリームの生成は、マスカルポーネ、クリーム、卵および砂糖などの原材料を計量供給する工程を含み、概して物理化学的観点から脂肪相および水相を含む混合物を得、当該混合物には少なくとも１つの乳化剤が添加される。
【０１２１】
混合物の原材料を均質化する起泡工程も設けられ、少なくとも部分的に乳化され、少なくとも部分的に起泡された（用語「起泡された」によって、クリーム中に空気を取り込むことが意図される）混合形態のクリームを形成する。
【０１２２】
その後に、びんまたは型などの容器にクリームを計量供給する工程が設けられ、次いで、クリームを−１８℃以下の温度にする低温化動作によって冷凍する工程が設けられる。特に前述の冷凍工程では、クリームには、微結晶が僅かに形成され、微結晶は、クリームにごく僅かな影響を及ぼし、特に、クリーム自体を起泡する前述の工程中に得られる空気の取り込みに影響を及ぼす。
【０１２３】
有利には、冷凍クリームは、当業者に知られた類の低温物流システムによって生成場所から販売場所まで輸送される。
【０１２４】
本発明による食用クリームを加工するためのプロセスは、好適には、クリームを解凍および熟成する工程を含み、同工程では、約３時間と１２時間の間の期間にわたって、有利には−５℃と＋１０℃の間、好適には約０℃と＋４℃の間の温度でクリームを冷蔵庫内で維持する。
【０１２５】
解凍および熟成する当該工程は、クリームに含まれた乳化剤を活性化させ、すなわち活動を再開させることを伴い、それによって、食品セクタで知られた専門語であるところの「ゲル状」組織をクリーム自体にもたらす分子格子が形成される。特に、乳化剤は、クリームの水相の滴を「電気的に防ぎ」、それによって、滴はクリーム自体の気相中に一様かつ安定的に分散した状態にとどまる。
【０１２６】
本発明によれば、本プロセスは、有利には前述の解凍および熟成の工程の後に、装置１の槽１１の内部にクリームを導入する工程を含み、この工程では、好適には、オペレータは、装置１の閉鎖カバー６３を開放し、槽のアクセス開口２０を通じてクリームを槽１１に注ぎ込み、その後に閉鎖カバー６３を閉鎖する。
【０１２７】
加えて、本プロセスは、槽１１と作動的に関連付けられた前述の冷却手段２１の作動によって、約−５℃と＋４℃の間、好適には約−３℃と＋２℃の間の温度でクリームを維持する工程を含む。
【０１２８】
より詳細に、当該維持工程は、第１の動作期間中にクリームの動的維持段階を含み、同段階では、その回転軸線Ｙを中心として回転するように動作する装置１の撹拌体３０によってクリームを撹拌する。特に、前述の動的維持段階中に、回転する撹拌体３０は、クリームの「ゲル状」組織の分子格子を部分的に破壊するせん断力をクリーム中に及ぼし、クリーム自体の流動性を高くする。
【０１２９】
有利には、動的維持段階中、撹拌体３０は、毎分約１０回転以下、好適には毎分約２回転に等しい第１の回転速度で回転するように動作する。
【０１３０】
好適には、動的維持段階中、撹拌体３０は、前述の第２の回転方向Ｒ２に回転するように動作し、同段階では、撹拌体３０の上面３４は、槽１１自体に格納されたクリーム全体の撹拌を容易にするために、槽１１の底部の近くに配置されたクリーム部分を上向きに移動させ、頂部の近くに配置されたクリーム部分を下向きに移動させるように、その前面に配置されたクリームを上向きに押す。
【０１３１】
本プロセスの維持工程は、第２の動作期間中にクリームの静的維持段階も含み、同段階では、維持体３０の回転が停止される。
【０１３２】
特に、クリームを静止状態に維持する当該静的維持段階では、クリームの網状組織は、撹拌がない際に、再形成しやすく、クリーム自体を「ゲル状」の状態に戻し、結果としてクリーム自体の流動性を低くする。
【０１３３】
本説明では、用語「第１の」および「第２の」動作期間は、それぞれの維持段階を実行する順序とは必ずしも関係しておらず、勿論、本特許の保護範囲から逸脱せずに、静的維持段階を動的維持段階の前に実施することができる。本発明によれば、静的維持段階の第２の動作期間と、動的維持段階の第１の動作期間との間の比率は、約１以上、好適には約２以上、特に約５と１００の間の値である。前述の比率の当該値によって、供給するために分配されるときにクリーム自体の所望の官能特性を得るように、クリームの所望の組織の度合、したがって特にその流動性を確保することが可能になる。
【０１３４】
有利には、動的維持段階および静的維持段階は、各周期が、動的維持段階の前述の第１の動作期間および静的維持段階の前述の第２の動作期間を含み、クリーム自体の消費に適した特定の最適な流動性範囲内にクリームの流動性の度合を維持するように、交互に周期的に繰り返される。
【０１３５】
より詳細に、有利には、本発明の具体的な実施形態によれば、各周期は、約４５分と３時間の間、好適には約１時間半の継続時間を有する。特に、例えば約１時間半の周期の場合、動的維持段階の第１の動作期間は、約４５分以下の継続時間を有する。
【０１３６】
好適には、動的維持段階の第１の動作期間は、約２〜３分の継続時間を有する。
【０１３７】
有利には、動的維持段階および静的維持段階は、槽１１の内部のクリームがなくなるまで、または、槽１１内に既にあったクリームが完全に終了する前でも、槽１１に更なるクリームが導入されるまで、周期的に繰り返される。
【０１３８】
本説明では、（静的維持段階の）第２の動作期間と（動的維持段階の）第１の動作期間との間の前述の比率は、各周期の第２の期間と第１の期間の間の比率、すなわち全周期の第２の動作期間の合計と全周期の第１の動作期間の合計との間の全体的な比率を意図したものでなければならない。
【０１３９】
好適には、本プロセスにより加工されたクリームは、実質的に揺変性の挙動を有し、特に、静的維持段階中の経過とは異なる形態の動的維持段階中の経過を有する、揺変性機能を表す、レオグラム平面の曲線により特徴づけられる。
【０１４０】
有利には、動的維持段階および静的維持段階の周期的な繰返しによって、複数のヒステリシス経過に従った揺変性挙動を有するクリームの流動性変動が決定され、クリームの流動性が（維持工程中に）前述の最適な範囲内で維持される。
【０１４１】
本発明によるプロセスは、槽１１の出口開口２２を通じて槽からクリームを分配する工程を含む。
【０１４２】
特に、分配工程は、閉鎖位置から開放位置まで閉塞子２３を移動させるために、上で詳細に説明した装置１の作動デバイス６７に作用するオペレータによって指示される。
【０１４３】
有利には、前述の分配工程では、撹拌体３０は、好適には装置１の制御ユニットによって、その回転軸線Ｙを中心として回転するように作動する。
【０１４４】
特に、分配工程では、撹拌体３０は、そのスラスト面３１によってクリームを押して槽１１の底壁１７に作られた出口開口２２を通じて降下させる、その第１の回転方向Ｒ１に回転するように動作する。
【０１４５】
有利には、分配工程では、撹拌体３０は、特に、２つの成形ブレード３６が設けられた撹拌体３０によって、毎分約６回転以上の、好適には、毎分約１３回転または毎分約２０回転に等しい第２の回転速度で回転する。
【０１４６】
特に、前述の動的維持段階で生じる撹拌に加えて、分配工程で撹拌体３０が回転するとクリームが撹拌される。
【０１４７】
有利には、動的維持段階は、前述の分配工程が作動するまで、静的維持段階と交互に繰り返される。
【０１４８】
好適には、分配工程が終了すると、いずれにせよ、動的維持段階を作動させる前に静的維持段階が行われる。
【０１４９】
特に、静的維持段階の第２の動作期間中にクリームを計量供給するためにオペレータが分配工程の作動を指示すると、静的維持段階は、前述の第２の動作期間が完了する前に中断する。前述の分配工程が終了すると、装置１の制御ユニットは、動的維持段階の作動を指示する前に、第２の動作期間全体にわたって静的維持段階の作動を再び指示する。
【０１５０】
有利には、同様にして、動的維持段階の第１の動作期間中に分配工程が指示された場合、分配工程の終わりに、制御ユニットは、第２の動作期間全体にわたる静的維持段階の作動を指示し、その後にのみ動的維持段階の繰返しを指示する。
【０１５１】
このようにして、分配工程の後に、クリームが近すぎる撹拌動作を受け、それによって前述の最適な流動性範囲外となる、クリームの過剰な流動性をもたらす可能性が防止される。
【０１５２】
別の実施形態によれば、分配工程の終わりに、装置１の制御ユニットは、分配工程自体が指示された動作期間の維持段階の完了（すなわち、第１の動作期間に分配工程が指示されていた場合には、動的維持段階の完了、第２の動作期間に分配工程が指示されていた場合には、静的維持段階の完了）を指示する。
【０１５３】
有利には、更に別の実施形態によれば、動的維持段階は、その第１の回転方向Ｒ１での撹拌体３０の回転によって決定されたクリームの撹拌によって分配工程自体の最中に得られる。
【０１５４】
特に、後の実施形態によれば、本プロセスは、クリームを槽１１に挿入する工程の後に、後続の分配工程によって中断された静的維持段階を作動させ、同時に動的維持段階も作動させることを含む。
【０１５５】
好適には、後の実施形態によれば、（動的維持段階と一致する）分配工程中、装置１の撹拌体３０は、毎分約６回転以上の回転速度で回転するように動作する。
【０１５６】
したがって、このように考案された本発明は、前述の目的を達成する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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