(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸において、該構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸の含有量が５質量％以下、ラウリン酸含有量が５質量％以下及びベヘン酸の含有量が０．３質量％以上５質量％以下であって、
該フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド組成において、該トリグリセリド全体中、ＳＳＳの含有量が２質量％以上７質量％以下、Ｓ２Ｕの含有量が１６質量％以上２９質量％以下及びＵＵＵの含有量が１０質量％以上３５質量％以下であって、並びにＳＳＵ及びＳＵＳの質量比ＳＳＵ／ＳＵＳが１．５以上４．０以下であり、Ｐ及びＳの質量比Ｐ／Ｓが０．６以上０．９以下であり、
フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物全体中、ラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂の含有量が３５質量％以上７５質量％以下、
ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）と牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂（ｂ）との質量比（ａ）／（ｂ）が５／９５以上３０／７０以下である混合油脂をエステル交換したエステル交換混合油脂の含有量が５質量％以上３５質量％以下、並びに、
液油の含有量が、５質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物。
（但し、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｐ：パルチミン酸、ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ，１又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、を表す。）
【請求項２】
フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を４０質量％以上７０質量％以下含有し、糖質を５質量％以上４０質量％以下含有することを特徴とする、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物であって、
該フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸において、該構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸の含有量が５質量％以下、ラウリン酸含有量が５質量％以下及びベヘン酸の含有量が０．３質量％以上５質量％以下であり、
該フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド組成において、該トリグリセリド全体中、ＳＳＳの含有量が２質量％以上７質量％以下、Ｓ２Ｕの含有量が１６質量％以上２９質量％以下及びＵＵＵの含有量が１０質量％以上３５質量％以下であって、並びにＳＳＵ及びＳＵＳの質量比ＳＳＵ／ＳＵＳが１．５以上４．０以下であり、Ｐ及びＳの質量比Ｐ／Ｓが０．６以上０．９以下であることを特徴とする、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物
（但し、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｐ：パルチミン酸、ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ，１又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、を表す。）
【請求項３】
ＨＬＢが６以上１０以下のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上２．０質量％以下である、請求項２に記載のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項２又は３に記載のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を含む食品。
【請求項５】
請求項１に記載のフィリング及び／もしくはトッピング用油脂組成物又は請求項２もしくは３に記載のフィリング及び／もしくはトッピング用油中水型乳化油脂組成物を添加する工程を含む、食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓、製パン等の食品製造に用いるためのフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物、該油中水型乳化油脂組成物を含む食品、及び該組成物を用いた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フィリング用油中水型乳化油脂組成物について、近年は健康の観点から低トランス脂肪酸であることが求められている。これを満足するために、例えば、特許文献１には、ランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂の分別軟部油からなるハードストックを使用したトリグリセリド組成を有する可塑性油脂組成物が開示されている。また、特許文献２には、ＰＰＯ／ＰＯＰの質量比（Ｐ：パルチミン酸、Ｏ：オレイン酸）に着目した低トランス脂肪酸のサンドクリーム用油脂組成物が開示されている。
【特許文献１】特開２０１０−７７２４４号公報
【特許文献２】特開２００９−２３２７３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、ハードストックはＣ１８以上の飽和脂肪酸の割合が多いため原料コストが高く、それを使用した可塑性油脂組成物は口溶けが悪い。また、特許文献１に開示されている可塑性油脂組成物は、油相中のトリグリセリド組成のうち炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）含有量が多いため、保型性が十分ではない。また、特許文献２に開示されているサンドクリーム用油脂組成物は、ＰＰＯ／ＰＯＰ比率が低いため、粗大結晶が増え、外観や可塑性が悪い。さらに、油脂組成物の原料となるラウリン系油脂の価格変動が大きいという問題もあった。
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観及び可塑性が良好で、必要に応じて、風味の出方も良好なフィリング及び／又はトッピングを製造することができるフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物、及び該油脂組成物を含むフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物、該油中水型乳化油脂組成物を含む食品、並びに該組成物を用いた食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸中、ベヘン酸を含有し、ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ及びＵＵＵを含有し、ＳＳＵ／ＳＵＳ（質量比）及びＰ／Ｓ（質量比）をコントロールすることで、トランス脂肪酸及びラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観及び可塑性が良く、必要に応じて、風味の出方も良好なフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、上記課題を解決するための本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸において、該構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸の含有量が５質量％以下、ラウリン酸の含有量が５質量％以下及びベヘン酸の含有量が０．３質量％以上５質量％以下であって、該フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド組成において、該トリグリセリド全体中、ＳＳＳの含有量が２質量％以上７質量％以下、Ｓ２Ｕの含有量が１６質量％以上２９質量％以下及びＵＵＵの含有量が１０質量％以上３５質量％以下であって、並びにＳＳＵ及びＳＵＳの質量比ＳＳＵ／ＳＵＳが１．５以上４．０以下であり、Ｐ及びＳの質量比Ｐ／Ｓが０．６以上０．９以下であることを特徴とする。
【０００７】
但し、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｐ：パルチミン酸、ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ，１又は３位にＵが結合しているトリグリセリド、ＳＵＳ：１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、を表す。
【０００８】
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物において、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物全体中、ラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂の含有量が３５質量％以上７５質量％以下、ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）と牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂（ｂ）との質量比（ａ）／（ｂ）が５／９５以上３０／７０以下である混合油脂をエステル交換したエステル交換混合油脂の含有量が５質量％以上３５質量％以下、並びに液油の含有量が、５質量％以上４０質量％以下であることが好ましい。
【０００９】
また、上記課題を解決するための本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物は、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を４０質量％以上７０質量％以下含有し、糖質を５質量％以上４０質量％以下含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物において、ＨＬＢが６以上１０以下のジグリセリン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２．０質量％以下含有することが好ましい。
【００１１】
また、上記課題を解決するための本発明に係る食品は、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を含むことを特徴とする。
【００１２】
また、上記課題を解決するための本発明に係る食品の製造方法は、本発明に係るフィリング及び／もしくはトッピング用油脂組成物又は油中水型乳化油脂組成物を添加する工程を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物、及び該油脂組成物を含むフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物によれば、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観、及び可塑性が良好で、必要に応じて、風味の出方も良好なフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物、及び該油中水型乳化油脂組成物を含む食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物、該油中水型乳化油脂組成物を含む食品、並びに該組成物を用いた食品の製造方法について説明する。なお、本発明は、以下に具体的に示す実施形態に限定されるものではない。
【００１５】
［フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物］
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸及びラウリン酸の含有量がそれぞれ５質量％以下であり、ベヘン酸を０．３質量％以上５質量％以下含有し、ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ及びＵＵＵをそれぞれ２質量％以上７質量％以下、１６質量％以上２９質量％以下及び１０質量％以上３５質量％以下含有し、ＳＳＵ及びＳＵＳの質量比ＳＳＵ／ＳＵＳ、並びにＰ及びＳの質量比Ｐ／Ｓがそれぞれ１．５以上４．０以下、０．６以上０．９以下であることを特徴とする。このような構成を有するフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を利用することで、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観、及び可塑性が良好で、必要に応じて、風味の出方も良好なフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を製造することができる。
【００１６】
（トランス脂肪酸及びラウリン酸）
トランス脂肪酸は、構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸である。健康上の観点からトランス脂肪酸の含有量は少ない程好ましく、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸全体中、５質量％以下であり、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは１質量％未満である。
【００１７】
ラウリン酸は、炭素数１２の直鎖飽和脂肪酸である。価格変動が大きいなどコストの観点からラウリン酸の含有量は少ない程好ましく、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸全体中、５質量％以下であり、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは１質量％未満である。
【００１８】
（ベヘン酸）
ベヘン酸は、炭素数２２の直鎖飽和脂肪酸である。ベヘン酸の由来は、ベヘン酸を含む油脂、又は該油脂を原料としたエステル交換油脂であることが好ましい。ベヘン酸を含む油脂としては、例えば、ハイエルシン菜種極度硬化油脂、又は魚油の極度硬化油脂等を挙げることができる。エステル交換油脂は、上記ベヘン酸を含む油脂を、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等の食品用途に用いられる触媒を用いて常法に従ってエステル交換させたものを用いることができる。
【００１９】
ベヘン酸の含有量は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸全体中、０．３質量％以上５質量％以下であり、好ましくは、０．４質量％以上３質量％以下である。ベヘン酸の含有量が０．３質量％未満であると保型性が不十分である場合があり、５質量％を超えるとコストが高くなり、また、口溶けが悪く、風味が出にくい場合がある。
【００２０】
（トリグリセリド）
Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表し、Ｐはパルチミン酸を表す。Ｓの炭素数の上限値は、２４以下であり、好ましくは、２２以下である。Ｕの炭素数の上限値は、２４以下であり、好ましくは、２０以下である。
【００２１】
ＳＳＳは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が３分子結合しているトリグリセリドを表す。ＳＳＳの含有量は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド全体中、２質量％以上７質量％以下であり、好ましくは４質量％以上７質量％以下である。２質量％より少ないと保型性が悪化する場合があり、７質量％を超えると口溶けが悪化し、風味が出にくい場合がある。
【００２２】
Ｓ２Ｕは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを表す。Ｓ２Ｕの含有量は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド全体中、１６質量％以上２９質量％以下であり、好ましくは、２０質量％以上２８質量％以下である。１６質量％未満であると保型性が悪化する場合があり、２９質量％を超えると可塑性が悪くなる場合がある。
【００２３】
ＵＵＵは、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）が３分子結合しているトリグリセリドを表す。ＵＵＵの含有量は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド全体中、１０質量％以上３５質量％以下であり、好ましくは１５質量％以上３０質量％以下である。ＵＵＵが１０質量％未満であると硬く十分な可塑性が得られず、また風味が出にくい場合があり、３５質量％を超えると保型性が悪化する場合がある。
【００２４】
ＳＳＵは、１，２位又は２，３位にＳが結合し、３又は１位にＵが結合しているトリグリセリドを表す。ＳＵＳは、１，３位にＳが結合し、２位にＵが結合しているトリグリセリドを表す。ＳＳＵ及びＳＵＳの質量比ＳＳＵ／ＳＵＳは、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド全体中、１．５以上４．０以下であり、好ましくは２．０以上４．０以下である。１．５未満であると、結晶性の悪いＳＵＳの比率が多くなるため外観や可塑性が悪化する場合があり、４．０を超えると、ラードを原料とすると、ラードの比率が多すぎて風味が悪化する場合があり、他の油脂を原料とすると、コストが上がり過ぎる場合がある。
【００２５】
Ｐ及びＳの質量比Ｐ／Ｓは、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物のトリグリセリド全体中、０．６以上０．９以下であり、好ましくは０．７以上０．９以下である。０．６よりも少ないと長鎖飽和脂肪酸の影響で口溶けが悪くなる場合があり、０．９よりも大きいとコストが高くなる場合がある。
【００２６】
こうした構成を有する本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を０．３重量質量％以上５重量質量％以下含有し、ＳＳＳを２重量質量％以上７重量質量％以下、Ｓ２Ｕを１６重量質量％以上２９重量質量％以下及びＵＵＵを１０重量質量％以上３５重量質量％以下含有し、さらに、ＳＳＵ／ＳＵＳ（質量比）で１．５以上４．０以下及びＰ／Ｓ（質量比）で０．６以上０．９以下であるので、トランス脂肪酸及びラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観及び可塑性の良いフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を製造することができる。
【００２７】
また、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、ラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂を３５質量％以上７５質量％以下、ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）と、牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂（ｂ）との質量比（ａ）／（ｂ）が、５／９５以上３０／７０以下である混合油脂をエステル交換したエステル交換混合油脂を５質量％以上３５質量％以下、並びに液油を５質量％以上３５質量％以下、で含有することができる。
【００２８】
（ラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂）
ラードは、豚の脂肪組織から得られた食用油脂である。パーム系油脂は、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレイン、又はパームスーパーオレイン、或いはこれらをエステル交換した油脂である。中でも、エステル交換した油脂が好ましく、エステル交換後に分別された液状部で、かつヨウ素価が３５以上６２以下である油脂がより好ましい。
【００２９】
ラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂の含有量は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物全体中、３５質量％以上７５質量％以下であり、好ましくは、３５質量％以上６５質量％以下であり、より好ましくは、３５質量％以上６０質量％以下である。
【００３０】
（エステル交換混合油脂）
ここでいうところのエステル交換混合油脂とは、ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）と、牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂（ｂ）とを５／９５以上３０／７０以下の質量比（ａ）／（ｂ）で含む混合油脂を、エステル交換して得られたエステル交換油脂を意味する。
【００３１】
ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）は、構成脂肪酸中にエルシン酸を２０質量％以上６０質量％以下、好ましくは４０質量％以上６０質量％以下含む菜種油を、ヨウ素価が１０以下、好ましくはヨウ素価０以上１以下になるように水素添加して得られる食用油脂である。水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
【００３２】
また、牛脂としては、牛の脂肪組織から得られた食用油脂を用いることができる。ラードとしては、豚の脂肪組織から得られた食用油脂を用いることができる。パーム系油脂としては、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレイン、又はパームスーパーオレイン、或いはこれらをエステル交換した油脂を用いることができる。
【００３３】
エステル交換混合油脂の作製方法は、例えば、ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）を５質量部以上３０質量部以下と、牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂（ｂ）を７０質量部以上９５質量部以下とを、５０℃以上１００℃以下で混合後、エステル交換して得ることができる。エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもリパーゼ等の酵素による方法でもよく、公知の非選択的エステル交換法を用いることもできる。
【００３４】
こうして得られるエステル交換混合油脂中の、ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）と、牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂（ｂ）との質量比（ａ）／（ｂ）は、５／９５以上３０／７０以下であり、好ましくは、８／９２以上２０／８０以下である。
【００３５】
エステル交換混合油脂のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物中の含有量は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物全体中、５質量％以上３５質量％以下であり、好ましくは、１０質量％以上２５質量％以下である。エステル交換油脂の含有量を５質量％以上３５質量％以下とすることで、適度な保型性と、良好な口溶けを両立することができる。
【００３６】
（液油）
液油は、常温（１５℃以上２５℃以下程度）で実質的に液体である油を意味する。液油としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米油等を用いることができる。液油の含有量は、フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物全体中、５質量％以上４０質量％以下であり、好ましくは、１０質量％以上２５質量％以下である。液油の含有量が５質量％未満であると外観や可塑性が劣る場合があり、４０質量％を超えると保型性が劣る場合がある。
【００３７】
（その他の油脂）
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、上記油脂以外に、例えば、魚油、乳脂、鶏油、卵黄油、及び羊油等の動物油脂、或いはこれらの動物油脂をエステル交換した油脂、硬化又は分別した油脂等を含むこともできる。
【００３８】
（フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の製造方法）
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、その構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を０．３質量％以上５質量％以下、ＳＳＳを２質量％以上７質量％以下、Ｓ２Ｕを１６質量％以上２９質量％以下及びＵＵＵを１０質量％以上３５質量％以下含有し、さらに、ＳＳＵ／ＳＵＳ（質量比）が１．５以上４．０以下、及びＰ／Ｓ（質量比）が０．６以上０．９以下である範囲で、その製造のために用いる油脂及び液油の種類は限定されない。例えば、上記したラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂３５〜６５質量％と、上記したエステル交換混合油脂５〜３５質量％と、上記した液油５〜４０質量％とを５０℃以上１００℃以下で加熱しながら混合して得ることができる。
【００３９】
（フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の使用用途）
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、バタークリーム、サンドクリーム、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム、ホイップクリーム等の加工油脂製品の原料油脂用として広く使用できる。本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物は、例えば、以下に例示されるように、他成分と組み合わせて油中水型乳化油脂組成物を製造するために用いることが好ましく、水溶性成分を含む水相と組み合わせて油中水型乳化油脂組成物を製造するために用いることがより好ましく、他の油溶性成分及び水相と組み合わせて油中水型乳化油脂組成物を製造するために用いることがさらに好ましい。
【００４０】
［フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物］
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物は、少なくとも、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を４０質量％以上７０質量％以下含む。本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を含むので、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観、及び可塑性が良好で、必要に応じて風味の出方の良いフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物とすることができる。
【００４１】
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物は、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を含む油相、及び水溶性成分と水とを含む水相を含むことが好ましい。油相と水相との質量比は、限定されるものではないが、３０：７０以上１０：９０以下であることが好ましく、４０：６０以上１５：８５以下であることがより好ましく、４０：６０以上６０：４０以下であることがさらに好ましい。
【００４２】
（油相）
油相には、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物の他に、必要に応じて、一般的に油中水型乳化油脂組成物に含むことができる、油溶性の乳化剤、着色料、呈味剤、香料、及び酸化防止剤等を含有することができる。
【００４３】
油溶性の乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。乳化剤の含有量は、特に限定されないが、例えば、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物全体中、０．０１質量％以上５質量％以下とすることができる。
【００４４】
乳化剤として、ＨＬＢ６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステルを０．０１質量％以上２．０質量％以下、好ましくは、０．０３質量％以上１．５質量％以下含有すると、異味や異臭がより少なく油脂のおいしさが感じられ、風味の出方が良くなる。
【００４５】
着色料としては、β−カロチン、アナトー色素等を挙げることができる。呈味剤としては、乳脂の加熱処理物、酵素処理物等を挙げることができる。香料としては、ミルクフレーバー、バターフレーバー等を挙げることができる。酸化防止剤としては、トコフェロール、トコトリエノール、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等を挙げることができる。
【００４６】
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物は、油溶性の乳化剤、着色料、呈味剤、香料、及び酸化防止剤等の任意成分を、合計で１０質量％以下含むことが好ましく、５質量％以下含むことがより好ましく、３質量％以下含むことがさらに好ましい。
【００４７】
（水相）
水相には、必要に応じて、糖質を含むことができる。糖質は、果糖、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖等の可食糖又はそれらの組み合わせを意味する。糖質として、結晶状、粒状、粉状等の糖質そのものを使用してもよいし、糖質が予め溶解されたものを使用してもよい。添加できる糖質の例としては、異性化液糖、砂糖、水あめ、ブドウ糖、乳糖等を用いることができる。異性化液糖は、デンプンを酵素又は酸により加水分解して得られた糖液に由来する果糖及び／又はブドウ糖を主成分とする液糖であって、水分率が、１５質量％以上４０質量％以下のものが好ましく、水分率が約２５質量％の市販用液糖がより好ましい。
【００４８】
糖質の含有量は、油中水型乳化油脂組成物全体中、５質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以上３５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００４９】
水相には、さらに必要に応じて、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物として通常含むことができる、水溶性の増粘剤、呈味剤、風味エキス類、多糖類、乳製品、香料、塩分、ミネラル類、及びその他食品成分等を利用することができる。増粘剤としては、カラギーナン、ペクチン、寒天、ジェランガム、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、及びカラヤガム等を挙げることができる。呈味剤としては、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースなどの糖類等を挙げることができる。風味エキス類としては、昆布エキス、発酵調味料等を挙げることができる。多糖類としては、デンプン、グリコーゲン、セルロース、キチン等を挙げることができる。乳製品としては、脱脂粉乳、牛乳、加糖練乳、発酵乳、生クリーム、チーズ等を挙げることができる。香料としては、ミルクフレーバー等を挙げることができる。塩分としては、食塩等を挙げることができる。ミネラル類としては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン等を挙げることができる。その他食品成分としては、卵黄、全卵、コーヒー、カカオ原料、抹茶、緑茶、餡類、果汁、果肉、野菜ペースト、粉末野菜等を挙げることができる。
【００５０】
水溶性の増粘剤、呈味剤、風味エキス類、多糖類、乳製品、香料、塩分、ミネラル類、及びその他食品成分等の含有量は、本発明の効果を阻害しない範囲内で限定されないが、油中水型乳化油脂組成物全体中、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００５１】
（油中水型乳化油脂組成物の製造方法）
本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物の製造方法を以下に例示する。上記フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物に対して、油溶性の乳化剤、着色料、呈味剤、香料、酸化防止剤を混合し、６０〜７５℃になるまで撹拌しながら加熱し油相を調整する。また、必要に応じて水溶性の増粘剤、呈味剤、風味エキス類、多糖類、乳製品、香料、塩分、ミネラル類、その他食品成分等を添加し、６０〜７５℃になるまで撹拌しながら加熱して殺菌し、水相を調整する。そして油相を撹拌しながら水相を添加していき、乳化させた後、急冷捏和して、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００５２】
また、風味を強化するため、上記油相及び水相を乳化、急冷捏和した後に呈味成分を後合わせすることができる。呈味成分としては呈味剤、乳製品、風味エキス類、その他食品成分及びその他呈味を有する原料を水又は油脂に溶解もしくは分散させて後合わせすることができる。
【００５３】
こうして得られるフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物は、バタークリーム、サンドクリーム、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム、ホイップクリーム等の加工油脂製品、又は、加工油脂製品の原料として広く使用できる。例えば、塩味を持つ付けマーガリン、もしくは甘味を持つバタークリーム、チョコレートクリーム、その他果物など呈味原料を加えたクリーム等として、パン、菓子類にサンドもしくはトッピングしても用いることができる。なお、上記加工油脂製品の原料としての使用の場合、他の原料、食品と組み合わせることができる。これらの加工油脂製品は、食パン、菓子パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のパン、菓子類をはじめとする食品のフィリング及び／又はトッピングとして広く使用できる。
【００５４】
［食品］
本発明に係る食品は、上記した本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を含む。本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を含むので、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観、及び可塑性が良好で、必要に応じて風味の出方も良い食品とすることができる。
【００５５】
本発明に係る食品としては、例えば、上記フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を含むバタークリーム、サンドクリーム、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム、ホイップクリーム等の加工油脂製品をサンド又はトッピング等した、食パン、菓子パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のパン、菓子類をはじめとする食品等を挙げることができる。
【００５６】
［食品の製造方法］
本発明に係る食品の製造方法は、上記した本発明に係るフィリング及び／もしくはトッピング用油脂組成物又はフィリング及び／もしくはトッピング用油中水型乳化油脂組成物を添加する工程を含む。本発明に係るフィリング及び／もしくはトッピング用油脂組成物又はフィリング及び／もしくはトッピング用油中水型乳化油脂組成物を用いることにより、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量が少なくても、保型性、口溶け、外観、及び可塑性が良好で、必要に応じて風味の出方も良い食品を製造することができる。
【００５７】
本発明に係る食品の製造方法は、特定の方法に限定されるものではなく、本発明の目的に反しない範囲で、フィリング及び／もしくはトッピング用油脂組成物又はフィリング及び／もしくはトッピング用油中水型乳化油脂組成物を原材料の一つとして用いるものであれば、どのような調理・加工工程を含んでもよい。上記組成物をそのまま食品の一部として用いることも、これらを添加した後に、更なる材料を添加することや、調理・加工を行うことも可能である。また、製造後の食品における上記組成物の組成は工程に伴って変化し得るものであり、特定の組成に限定されるものではない。これに限定されるものではないが、好ましくは、上記組成物の少なくとも一部は、製造後の食品においても、実質的に本発明のフィリング及び／もしくはトッピング用油脂組成物又はフィリング及び／もしくはトッピング用油中水型乳化油脂組成物である。
【実施例】
【００５８】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は質量基準である。
【００５９】
（製造例１）  パーム系油脂（パームステアリン）のエステル交換油脂の分別液状部の作製
ラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂の例として、パーム系油脂（パームステアリン）のエステル交換油脂の分別液状部を作製した。まず、脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５）１００質量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２質量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２質量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後、３ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のパーム系油脂（パームステアリン）のエステル交換油脂の分別液状部を得た。なお、ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に従い分析を行った。
【００６０】
（製造例２）  パームスーパーオレインエステル交換油脂の作製
ラード及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも１種の油脂の例として、パームスーパーオレインエステル交換油脂を作製した。まず、パームスーパーオレイン１００質量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２質量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２質量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してパームスーパーオレインエステル交換油脂を得た。
【００６１】
（製造例３）  エステル交換混合油脂Ａの作製
ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）と牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂（ｂ）との質量比（ａ）／（ｂ）が５／９５以上３０／７０以下である混合油脂をエステル交換したエステル交換混合油脂の例として、エステル交換混合油脂Ａを作製した。まず、牛脂９０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂１０質量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２質量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２質量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油脂Ａを得た。
【００６２】
（製造例４）  パーム系油脂（パーム油）のエステル交換油脂の分別液状部の作製
ラード及びパーム系油脂から選ばれる１種又は２種の油脂の例として、パーム系油脂（パーム油）のエステル交換油脂の分別液状部を作製した。まず、脱酸処理されたパーム油（ヨウ素価５２）１００質量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２質量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２質量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、３７℃で攪拌しながら１２時間晶析した。晶析後、３ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価５６のパーム系油脂（パーム油）のエステル交換油脂の分別液状部を得た。
【００６３】
（製造例５）  エステル交換混合油脂Ｂの作製
ハイエルシン菜種極度硬化油脂（ａ）と牛脂、ラード及びパーム系油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上の油脂（ｂ）との質量比（ａ）／（ｂ）が５／９５以上３０／７０以下である混合油脂をエステル交換したエステル交換混合油脂の例として、エステル交換混合油脂Ｂを作製した。まず、パームスーパーオレイン７０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油３０質量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２質量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２質量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油脂Ｂを得た。
【００６４】
（製造例６）  エステル交換混合油脂Ｃの作製
菜種油５０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂５０質量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２質量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２質量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油脂Ｃを得た。
【００６５】
（実施例１）
表１に示す配合に従い、ラード、パームスーパーオレインエステル交換油脂、エステル交換混合油脂Ａ、及び液油としての菜種油を７０℃に加温して融解し、実施例１のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を得た。次いで、表３に示す配合に従い、融解しているフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物に、グリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：８．７）、レシチン及び香料を添加して攪拌しながら溶解させて油相とした。一方、水に脱脂粉乳及び異性化液糖を溶解し、７０℃で２０分間殺菌して水相とした。油相に水相を加えて２０分間以上乳化させ、急冷捏和装置で急冷して捏和し、実施例１のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００６６】
（実施例２）
表１に示す配合に従い、ラードの一部を製造例１のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部に替えた以外は、実施例１と同様にして、実施例２のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表３に示す配合に従い、実施例１と同様にして、実施例２のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００６７】
（実施例３）
表１に示す配合に従い、油脂組成物中の各油脂の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、実施例３のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表３に示す配合に従い、実施例１と同様にして、実施例３のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００６８】
（実施例４）
表１に示す配合に従い、ラードを製造例１のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部に替え、パームスーパーオレインエステル交換油脂及びエステル交換混合油脂Ａの量を替えた以外は、実施例１と同様にして、実施例４のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表３に示す配合に従い、実施例１と同様にして、実施例４のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００６９】
（実施例５）
表２に示す配合に従い、ラード、パームスーパーオレインエステル交換油及びエステル交換油脂Ａを加えず、製造例４のパーム系油脂（パーム油）のエステル交換油脂の分別液状部及びエステル交換油脂Ｂを加え、菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、実施例５のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表４に示す配合に従い、実施例１と同様にして、実施例５のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７０】
（実施例６）
表２に示す配合に従い、ラード及びパームスーパーオレインエステル交換油を加えず、製造例４のパーム系油脂（パーム油）のエステル交換油脂の分別液状部を加え、菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、実施例６のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表４に示す配合に従い、実施例１と同様にして、実施例６のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７１】
（実施例７）
表２に示す配合に従い、ラードを加えず、パーム極度硬化油を加え、パームスーパーオレインエステル交換油、エステル交換混合油脂Ａ及び菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、実施例７のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表５に示す配合に従い、実施例１と同様にして、実施例７のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７２】
（実施例８）
表２に示す配合に従い、ラード及び菜種油を加えず、パームスーパーオレインエステル交換油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、実施例８のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表５に示す配合に従い、実施例１と同様にして、実施例８のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７３】
（比較例１）
表１に示す配合に従い、パームスーパーオレインエステル交換油脂を加えず、ラード、エステル交換混合油脂Ａ及び菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、比較例１のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表３に示す配合に従い、実施例１と同様にして、比較例１のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７４】
（比較例２）
表１に示す配合に従い、ラードをパーム油に替え、パームスーパーオレインエステル交換油脂及び菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、比較例２のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表３に示す配合に従い、実施例１と同様にして、比較例２のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７５】
（比較例３）
表２に示す配合に従い、ラードを加えず、製造例１のパーム系油脂（パームステアリン）のエステル交換油脂の分別液状部を加え、パームスーパーオレインエステル交換油脂、エステル交換混合油脂Ａ及び菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、比較例３のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表４に示す配合に従い、実施例１と同様にして、比較例３のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７６】
（比較例４）
表２に示す配合に従い、ラードを加えず、パームスーパーオレインエステル交換油脂の量を替え、エステル交換混合油脂Ａをエステル交換混合油脂Ｃに替えた上でその量も替え、菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、比較例４のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表４に示す配合に従い、実施例１と同様にして、比較例４のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７７】
（比較例５）
表２に示す配合に従い、ラードを加えず、パームスーパーオレインエステル交換油脂、エステル交換混合油脂Ａ及び菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、比較例５のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表４に示す配合に従い、実施例１と同様にして、比較例５のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７８】
（比較例６）
表２に示す配合に従い、パーム極度硬化油を加え、ラードの量を替えた以外は、実施例１と同様にして、比較例６のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表５に示す配合に従い、実施例１と同様にして、比較例６のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００７９】
（比較例７）
表２に示す配合に従い、ラード及びパームスーパーオレインエステル交換油脂を加えず、製造例４のパーム系油脂（パーム油）のエステル交換油脂の分別液状部に替え、エステル交換混合油脂Ａ及び菜種油の量を替えた以外は、実施例１と同様にして、比較例７のフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物を作製した。次いで、表５に示す配合に従い、実施例１と同様にして、比較例７のフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を作製した。
【００８０】
（脂肪酸組成及びトリグリセリド組成）
実施例１〜８及び比較例１〜７で用いたフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物中の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を、以下のようにして測定した。結果を表１〜５に示した。
＜脂肪酸組成の測定＞
脂肪酸組成の測定は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１−２００３及び暫１５−２００３」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して行なった。
＜トリグリセリド組成の分析＞
ＳＳＳ含量やＳ２Ｕ含量、ＵＵＵ含量等のトリグリセリド組成は「ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ５ｃ−９３」に準拠してＨＰＬＣにより分析した。
＜ＳＳＵ／ＳＵＳ比率の分析＞
トリグリセリドの異性体比率は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ,  ６８,  ２８９−２９３，  １９９１」記載の方法に準拠して分析した。
【００８１】
（評価）
実施例１〜８及び比較例１〜７で得られたフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物について、以下に示す方法に従って、保型性、口溶け、外観、可塑性及び風味の出方の評価をした。実施例１〜４及び比較例１、２の結果を表３に、実施例５、６及び比較例３〜５の結果を表４に、実施例７、８及び比較例６、７の結果を表５に示す。
【００８２】
＜保型性の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物をコッペパンに３５ｇ挟み、２５℃で２日間保管して状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。
５点：極めて保型性がある。
４点：非常に保型性があり、ダレやシマリがない。
３点：保型性があり、殆どダレやシマリがない。
２点：若干保型性が劣り、ややダレやシマリが生じる。
１点：保型性がなく、ダレやシマリが生じる。
【００８３】
＜口溶けの評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：極めて口溶けが良好である。
４点：非常に口溶けが良好である。
３点：口溶けが良好である。
２点：やや口溶けが悪い。
１点：口溶けが悪い。
【００８４】
＜外観の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を、バターナイフを用いてその表面を平滑に削り取って、その表面状態を以下の基準で評価した。
５点：艶があり極めてなめらかで光沢があり、ザラザラ感が全くない。
４点：なめらかで光沢があり、ザラザラ感が殆どない。
３点：やや滑らかであって光沢があるが、ザラザラ感がある。
２点：滑らかさや光沢が殆どなく、ザラザラ感が強い。
１点：滑らかさや光沢が全くなく、ザラザラしている。
【００８５】
＜可塑性の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を、両切りぺネ缶（内径５７ｍｍ、長さ４０ｍｍ）の片方から突っ込み、もう一方からはみ出す迄押し込む。両端からはみ出た油脂組成物をバターナイフで面切りし、２０℃の恒温水槽に浸漬しておき、３時間後にペネトロメーター（ＥＬＥＸ  ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製「ＰＥＮＥＴＲＯ  ＭＥＴＥＲ」）で測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
５点：ぺネ値が１８０〜２２０で適度な硬さで、極めて使用性が良好である。
４点：ぺネ値が１６０〜１７９又は２２１〜２４０で、やや硬め又はやや柔らかめであるが、使用性は良好である。
３点：ぺネ値が１４０〜１５９又は２４１〜２６０で、硬め又は柔らかめであり、使用性が悪い。
２点：ぺネ値が１２０〜１３９又は２６１〜２８０で、硬すぎ又は柔らかすぎで、使用性が非常に悪い。
１点：ぺネ値が１００〜１１９又は２８１〜３００で、硬すぎ又は柔らかすぎで、使用性が非常に悪い。
【００８６】
＜風味の出方の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。なお、「風味の出方」とは、「感じられる風味の強さ」のことであり、甘味及び乳感が強く感じられる風味の場合を、「風味の出方が良好である」と評価した。
５点：極めて風味の出方が良好である。
４点：非常に風味の出方が良好である。
３点：風味の出方が良好である。
２点：やや風味の出方が悪い。
１点：風味の出方が悪い。
【００８７】
【表１】
0006685798.tif 000002
【００８８】
【表２】
0006685798.tif 000003
【００８９】
【表３】
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【００９０】
【表４】
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【００９１】
【表５】
0006685798.tif 000006
【００９２】
表３〜５から明らかなように、本発明に係るフィリング及び／又はトッピング用油脂組成物及び油中水型乳化油脂組成物は、トランス脂肪酸量やラウリン酸量が少なくても、保型性と口溶けが良好で、艶のある外観となめらかで可塑性の良いフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を製造することができることがわかる。また、異味や異臭がなく風味の出方が良好なフィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物を製造することができることがわかる。