(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
−３０〜−２０℃のコールドチェーンを利用したブリ類の魚の刺身の供給方法であって、
ａ）水揚げした魚を即殺後、放血し、１０℃以下に冷却し、
ｂ）冷却した魚を、３枚又は２枚に卸して皮つきフィレとし、
ｃ）即殺から３時間以内に、皮つきのまま−３０℃以下の温度で前記フィレを凍結し、
ｄ）凍結した前記フィレをフィルムで包装し、
ｅ）−３０〜−２０℃のコールドチェーンにより前記フィレを輸送し、
ｆ）使用の１〜２４時間前に、−１〜５℃の条件で前記フィレを解凍し、
ｇ）使用時に前記フィレの皮を剥ぎ、刺身用の柵を切り出す、
ことを特徴とするブリ類の魚の刺身の供給方法。
【請求項２】
前記ａ）〜ｃ）で凍結時の魚肉血合肉中のＡＴＰ濃度が０．５ｍＭ以上である、
請求項１に記載のブリ類の魚の刺身の供給方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のブリ類の魚の刺身の供給方法を用いることを特徴とする、
冷凍保存及び解凍後のブリ類の魚肉の血合肉の変色を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブリ類の魚の刺身の供給方法、並びに冷凍保存及び解凍後のブリ類の魚肉の血合肉の変色を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海外における日本食ブームにより、寿司に用いる刺身の需要も増加している。これまでマグロ及びサケなど限られた魚種の刺身が提供されていたが、タイ類、ブリ類など、日本以外ではあまり消費されていなかった魚種の刺身の供給も望まれている。
【０００３】
ブリ類は日本では広く刺身として消費されているが、その物流はチルド流通である。−３０〜−２０℃のコールドチェーンを利用してブリ類の刺身を供給する試みもなされたが、血合肉の変色が問題となり困難であった。現在、米国への冷凍輸出では、血合肉の変色を抑制するために、一酸化炭素処理が行われている。魚肉の包装容器内を一酸化炭素ガス置換することにより、ミオグロビンを一酸化炭素が配位したカルボキシミオグロビンに変化させる。一酸化炭素処理によってミオグロビンがメト化して変色するのを防止できる。しかしながら、カルボキシミオグロビンの色調は鮮やかな赤色で、新鮮な血合肉の色調とは異なる。また、一酸化炭素の使用は日本、欧州、オーストラリア、及びアジアでは禁止されている。
【０００４】
血合肉の変色、すなわちミオグロビンのメト化は−３５℃以下の低温で流通させれば抑制できる。しかし、現在のコールドチェーンは畜肉を対象として発展してきたため、−３０〜−２０℃が主流となっている。
【０００５】
特許文献１には、高分子化合物を含む基材に抗酸化剤を担持させた包装材が開示されている。このフィルムで魚肉を包装することにより、ブリ類等の魚肉の酸化が抑制される。
【０００６】
特許文献２には、死後硬直前の魚から得られる魚肉であってＡＴＰが残存している血合肉を含む該魚肉を急速凍結することを含む、魚の冷凍保存及び流通中の血合肉の褐変を抑制する方法が開示されている。
【０００７】
非特許文献１には、冷凍カンパチにおける筋肉内ＡＴＰ量と血合肉のメト化及び褐変との関係が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】国際公開第２０１５／１８２７９１号
【特許文献２】特開２０１２−１９６１８１号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】井ノ原康太、外５名、「筋肉内ＡＴＰによる冷凍カンパチ血合い肉の褐変抑制」、日本水産学会誌、２０１４年、８０（６）、ｐ．９６５−９７２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであり、一酸化炭素を用いずに血合肉の変色を極力抑制できるブリ類の魚の刺身の供給方法、並びに冷凍保存及び解凍後のブリ類の魚肉の血合肉の変色を抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、特許文献２に記載のように、魚肉中のＡＴＰを低下させない状態で凍結することにより、解凍時のメト化を抑制することができることを見出した。しかし、その魚肉は解凍後に空気に触れると比較的速やかにメト化が進み、商品として必要な時間メト化を抑制し続けることができないものであった。この解凍後のメト化についてさらに研究を続けた結果、解凍後のメト化が血合肉全体に生じるのではなく、血合肉の空気に触れた表面だけに生じる現象であることを見出した。
【００１２】
ブリ類のフィレの血合肉は主に皮の側に存在する。したがって、皮は剥いでしまうと、解凍後の血合肉のメト化が進むが、血合肉を覆っている皮を維持していると空気に触れず、解凍後も変色しないことを本発明者らは見出した。ＡＴＰを低下させない状態で凍結すること、及び皮を使用時まで維持して解凍後のメト化を抑制することの両方を満たすことで初めて、−３０〜−２０℃のコールドチェーンを利用したブリ類の魚の刺身の供給が可能になることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
本発明の第１の観点に係るブリ類の魚の刺身の供給方法は、
−３０〜−２０℃のコールドチェーンを利用したブリ類の魚の刺身の供給方法であって、
ａ）水揚げした魚を即殺後、放血し、１０℃以下に冷却し、
ｂ）冷却した魚を、３枚又は２枚に卸して皮つきフィレとし、
ｃ）即殺から３時間以内に、皮つきのまま−３０℃以下の温度で前記フィレを凍結し、
ｄ）凍結した前記フィレをフィルムで包装し、
ｅ）−３０〜−２０℃のコールドチェーンにより前記フィレを輸送し、
ｆ）使用の１〜２４時間前に、−１〜５℃の条件で前記フィレを解凍し、
ｇ）使用時に前記フィレの皮を剥ぎ、刺身用の柵を切り出す、
ことを特徴とする。
【００１４】
この場合、前記ａ）〜ｃ）で凍結時の魚肉血合肉中のＡＴＰ濃度が０．５ｍＭ以上である、
こととしてもよい。
【００１５】
本発明の第２の観点に係る冷凍保存及び解凍後のブリ類の魚肉の血合肉の変色を抑制する方法は、
上記本発明の第１の観点に係るブリ類の魚の刺身の供給方法を用いることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、一酸化炭素を用いずに血合肉の変色を極力抑制できる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例１の−２０℃で保存したサンプルの保存中のメト化率の経時変化を示す図である。
【図２】実施例１の−２５℃で保存したサンプルの保存中のメト化率の経時変化を示す図である。
【図３】実施例２の解凍後のサンプルの血合肉の断面と内部のメト化率の経時変化を示す図である。
【図４】実施例３の（１）〜（３）の条件で保存したサンプルの血合肉の色調の経時変化をａ／ｂ値で示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
海外のコールドチェーンにおいては、畜産物が主な対象であったため、−３０〜−２０℃のコールドチェーンが発達している。魚介類の場合、−３５℃以下の低温冷凍が好ましいが、現時点では現実的ではない。本実施の形態に係るブリ類の魚の刺身の供給方法は、−３０〜−２０℃のコールドチェーンを利用する。本供給方法の全工程が−３０〜−２０℃である必要はなく、−３０℃以下の温度の輸送が混在するのは構わない。
【００２０】
本供給方法の対象となる魚種はブリ、カンパチ、ヒラマサなどのブリ類に属する魚種である。学名では、スズキ目アジ科ブリ属（Ｐｅｒｃｉｆｏｒｍｅｓ  Ｃａｒａｎｇｉｄａｅ  Ｓｅｒｉｏｌａ）に属する魚種である。ブリ類の魚肉の特徴として、側面の中央部に目立つ赤褐色の血合肉の存在がある。この血合肉にはミオグロビンが高濃度で存在し、その色は魚肉の鮮度の指標となるため商品価値を左右する重要なものである。ミオグロビンは酸素と結合しオキシミオグロビンとなり刺身として好ましい赤色を示すが、時間と共に酸化が進みメトミオグロビンとなる（メト化）と褐色になり商品価値が低下する。
【００２１】
上記刺身とは、そのまま食される生の魚肉であり、具体的には寿司のネタに用いるサイズにカットしたものや一口サイズにカットされたもの、あるいは、柵の形状で販売されるものなどである。上記刺身は、寿司以外にも、カルパッチョのような洋風料理にも用いられる。また、完全に生の物に限らず、表面だけ火であぶったり、焼き目をつけたりしたものも、中心が生であれば刺身に含まれる。
【００２２】
本供給方法は、以下の７つの工程を必須工程とする。
ａ）水揚げした魚を即殺後、放血し、１０℃以下に冷却し、
ｂ）冷却した魚を、３枚又は２枚に卸して皮つきフィレとし、
ｃ）即殺から３時間以内に、皮つきのまま−３０℃以下の温度で当該フィレを凍結し、
ｄ）凍結した当該フィレをフィルムで包装し、
ｅ）−３０〜−２０℃のコールドチェーンにより当該フィレを輸送し、
ｆ）使用の１〜２４時間前に、−１〜５℃の条件で当該フィレを解凍し、
ｇ）使用時に当該フィレの皮を剥ぎ、刺身用の柵を切り出す。
【００２３】
ａ）の工程において、「水揚げ」とは、水中で生きている魚を商品として供給するために、船上や陸上に上げることである。水揚げとは、例えば、養殖場で成長した魚を出荷のために養殖生簀から取り上げることをいう。通常、水からあげた魚は即殺後、水中に放置し脱血する。その際、鮮度を保つために氷や酸素又は空気をいれた水中に魚を放置する。この水中に放置する時間は、魚体サイズ、収容するタンクの大きさ、水量等によって異なるが、少なくとも５分間以上、好ましくは１０〜３０分間である。水温は、魚が生息していた水温よりも５〜３０℃程度低くするのがよく、好ましくは１０〜１５℃程度低くするのが好ましい。
【００２４】
１０℃以下に冷却する方法は、特に限定されないが、脱血後の魚を−１〜５℃の海水氷溶液中に３０〜１２０分間ほど保存することで１０℃以下に冷却できる。
【００２５】
ｂ）の工程は魚を皮つきフィレにする工程である。冷却した魚の温度が上昇しないように低温環境で手際よく当該工程を行う必要がある。通常は頭、エラ、ヒレ及び内臓を除去し、３枚（中骨無し）または２枚（中骨有り）に卸し、フィレにする。この際に皮を剥がしてはいけない。ブリ類の血合肉はブリの魚体の側面の皮よりの側線に沿った位置に存在する。皮を剥がすと血合肉が直接空気に触れることになるが、皮を保持することにより、血合肉が空気に触れるのを抑制することができる。刺身にする場合、皮は必要でないため、刺身用のフィレでは皮も除去するのが合理的であり、酸素に触れないように酸素難透過性のフィルムで包装するような技術もあるが、皮を剥がさずに残したほうが、実施例に示すようにフィルムで覆うよりも皮を保持する効果が非常に高い。刺身用であるが刺身として処理するまでは敢えて皮を残すことが必須である。
【００２６】
ｃ）の工程では、ｂ）工程で製造した皮つきフィレを即殺から３時間以内に、−３０℃以下の温度で凍結、好ましくは急速凍結する。凍結は、−３０℃以下、好ましくは−４０℃以下、さらに好ましくは−５０℃以下の温度で行う。そのための方法としては、例えばエアブラスト法、エタノールブライン浸漬法、コンタクトフリーザー凍結法などが挙げられる。急速凍結に必要な時間は、約２時間以内、好ましくは約６０分以内である。
【００２７】
ｄ）の工程では、凍結したフィレを個別にフィルムで包装する。皮つきフィレであるが、皮のない側もできるだけ空気に触れない方がいいので、酸素難透過性フィルムで真空包装又は不活性ガスによるガス置換包装するのが好ましい。複数のフィレを一緒に包装してもよいが、好ましくは個別に一つずつ包装するのが好ましい。
【００２８】
ｅ）の工程は、−３０〜−２０℃のコールドチェーンにより上記フィレを輸送する工程である。凍結フィレ製造現場から、使用現場まで、−２０℃以下の温度を維持した状態で輸送することが重要である。−２０℃以下であれば、−３０℃以下の温度になるのは構わない。
【００２９】
ｆ）の工程は、解凍工程に関する。刺身として使用する現場で、使用の１〜２４時間前に、−１〜５℃の条件で解凍、好ましくは低温解凍する。上記フィレは血合肉の色の変化が抑制されているが、解凍の段階で温度が高過ぎたり、長時間放置されたりすれば、当然に色調が悪化する。それを避けるためには、想定される使用時間の１〜２４時間前、好ましくは１〜１２時間前、より好ましくは１〜６時間前に解凍を開始する。低温解凍では、−１〜５℃の条件に温度を保持して解凍する。具体的には、フィレをフィルム包装のまま、５℃以下の冷蔵庫内での保存や塩水氷溶液への浸漬等により行う。
【００３０】
ｇ）の工程は、使用時に刺身用の柵を切り出す工程である。この段階で初めてフィレの皮を剥ぐ。皮は剥いで血合肉が空気に触れると血合肉のメト化が始まるが、皮により保護されている限り血合肉のメト化は最小限に抑制されている。また、皮がついていない身の部分にもミオグロビンが多い部分が存在し、その部分に多少の変色があった場合、表面を薄くそぎ取ることで除去できる。変色があっても数ｍｍ程度そぎ取れば、肉の内部まで変色していない。実施例２に示したように、皮を保持する代わりに真空包装、遮光などの条件を試みたが、皮を保持するのが最も確実に解凍後のメト化を抑制する方法であることがわかった。
【００３１】
以上の工程を経て調製した刺身の柵は、血合肉の色調が自然な赤身を帯びた色調を維持したものとなる。ａ）〜ｃ）の工程を速やかに行うことにより、魚肉中のＡＴＰの量の低下を抑制することができる。即殺直後の筋肉中のＡＴＰ濃度は普通筋中では約５〜１０ｍＭ程度、血合肉中には２〜３ｍＭ程度存在する。魚を水揚げする際には、活きしめ処理を行い、同時に体温を下げるが、活きしめ処理と冷却をスムーズに行うとＡＴＰ濃度は数時間維持される。その後、ＡＴＰ濃度は低下し、死後硬直が始まる。死後硬直を起こすとＡＴＰはほぼ消失する。したがって、本発明の方法は死後硬直の前に凍結まで完了させることが重要である。本方法で処理した魚の血合肉筋肉中にはＡＴＰが残存しており、具体的には、少なくとも０．５ｍＭ、好ましくは少なくとも１ｍＭ以上のＡＴＰが保持されている。
【００３２】
なお、ＡＴＰ含量は、魚肉から１０％過塩素酸で抽出した抽出物を水酸化カリウム水溶液で中和定容し、本溶液のろ液中のＡＴＰ濃度を以下の方法で求め、筋肉中のＡＴＰ含量を求めた。ろ液中のＡＴＰ関連化合物含量はＨＰＬＣ分析、即ちＡｓａｈｉｐａｃｋ  ＧＳ−３２０カラム、０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ３．０）による定組成溶離を行い、２５０ｎｍでモニターし、ＡＴＰ関連化合物の標準濃度試薬溶液を用いた溶出時間、吸光値との関係から定量することによって決定することができる（Ｙｕｋｏ  Ｍｕｒａｔａ、外２名、「Ｅｘｔｒａｃｔｉｖｅ  ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ  ｉｎ  ｔｈｅ  ｓｋｅｌｅｔａｌ  ｍｕｓｃｌｅ  ｆｒｏｍ  ｔｅｎ  ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ  ｓｐｅｃｉｅｓ  ｏｆ  ｓｃｏｍｂ  ｆｉｓｈｅｓ．」、Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ  Ｓｃｉｅｎｃｅ、１９９４年、６０（４）、ｐ．４７３−４７８）。
【００３３】
本実施の形態に係る供給方法により、ブリ類の魚肉を−３０〜−２０℃のコールドチェーンにより輸送し、一酸化炭素等を用いることなく血合肉の色調を維持した刺身として提供することができる。当該供給方法は、ブリ類の魚特有の魚体のサイズ並びに血合肉の位置、形及び大きさに好適な方法である。例えば、マグロのように魚体が大きいといくつかに分割する必要があり、皮つきフィレのままで、使用現場まで輸送するのは困難である。さらに、マグロの血合は皮から中骨に向かって広く分布し、皮を残しても、空気に触れる血合いの面積が大き過ぎるため、当該供給方法は適さない。マグロでは刺身に血合肉部分を用いないが、ブリ類では、血合肉を含んだ魚肉が刺身に用いられることが多いため、特にブリ類の魚の刺身に本供給方法が適している。
【００３４】
上記のように、製造工程を厳密に管理することにより初めて、−３０〜−２０℃のコールドチェーンによる輸送が可能な刺身用のブリ類の魚肉を提供することができる。この方法で製造したブリ類の魚肉は−２０℃でも３ヶ月間程度、それ以下の温度では、さらに長く、品質を保持することができる。実施例２では、−２０℃で３ヶ月後のメト化が５０％程度であった。５０％程度のメト化は生鮮品と比べるとやや褐色であるが、商品として許容できる範囲であった。
【００３５】
また解凍後のメト化もフィレの皮を維持することで抑制することができる。解凍後のメト化は表面に限られるので、皮が無くても表面を切り取れば、問題が解決するように思われるが、皮側の血合肉は幅広く広がっているため、これらを切り取ることになると刺身の歩留りが大きく低下し、現実的ではない。皮を残すことにより、解凍後のメト化を抑制することを見出したことにより、実用的な技術となった。したがって、上述の方法は、海外の日本料理店、寿司店などで、使用するタイミングに合わせて皮を剥ぎ、柵とするような使い方に適している。
【００３６】
本発明をさらに以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明の範囲はそれらの実施例によって制限されない。
【実施例】
【００３７】
（実施例１：即殺から3時間以内（死後硬直の前）に凍結することによる効果）
養殖ブリを即殺した後、氷水中で放血冷却し、６０分後に３枚に卸して２枚のフィレを得た。フィレは真空包装後、１枚のフィレは「死後硬直前」（即殺後２時間）に−４０℃で急速凍結した（サンプルＡ）。もう１枚は氷水溶液中で７〜８時間保持して「死後硬直後」に同様に急速凍結した（サンプルＢ）。これらのフィレを−２０℃および−２５℃で３ヶ月間保存し、冷凍保存によるメト化の進行を測定した。
【００３８】
次のようにメト化率を測定した。まず、各凍結保存サンプルから、ミオグロビンを調製した。解凍中の色調変化が速いため、凍結状態で血合肉を切り出し、それを細切し０．１Ｍ  ＫＣｌ溶液（ｐＨ７．０）によるミオグロビンの抽出を素早く行った。血合肉ホモジナイズ液の遠心分離上清液には、脂質成分が含まれ濁りがあるため、硫安分画を行って清澄溶液とした。５５〜９０％飽和硫安画分をミオグロビンとして分析に供した。
【００３９】
メト化率は、井ノ原らの方法（井ノ原康太、外２名、魚類筋肉ミオグロビンのメト化率測定法の検討、日本水産学会誌、２０１５年、８１（３）、ｐ．４５６−４６４）に従い、５４８ｎｍと５２４ｎｍの吸光値を測定し、次のブリのメト化率算出式にて求めた。
【００４０】
メト化率（％）＝−９９．７０（Ａ／Ｂ）＋１６４．９６      （式１）
【００４１】
なお、式１におけるＡ及びＢはそれぞれ、ミオグロビン溶液の５４８ｎｍにおける吸光値及び５２４ｎｍにおける吸光値である。
【００４２】
（結果）
フィレを−２０℃で保存した結果を図１に、−２５℃で保存した結果を図２に示した。凍結時の血合肉中のＡＴＰ濃度は死後硬直前に凍結したサンプルＡではいずれも１．００ｍＭ（１．００μｍｏｌ／ｇ）程度であったが、死後硬直後に冷凍したサンプルＢでは、血合肉中のＡＴＰ濃度は０．１０ｍＭ（０．１０μｍｏｌ／ｇ）以下であった。−２０℃保存では、サンプルＢではメト化が急激に進行するのに対して、サンプルＡはメト化が抑制されており、３ヶ月保存後もメト化率は５０％以下を示した。さらに、保存温度を−２５℃とすると、サンプルＢではメト化が急激に進行するが、サンプルＡでは３ヶ月間保存してもメト化はほとんど進行しないことが認められた。
【００４３】
以上の結果から、魚の「死後硬直前」状態で急速凍結したブリの血合肉は、−２０℃のような一般的な冷凍食品流通温度下で保存してもメト化の進行が顕著に抑制されることが明らかになった。メト化率５０％程度までは、生鮮品と比べればやや褐色を帯びた色調ではあるが、商品として許容範囲にある。
【００４４】
（実施例２：高ＡＴＰ含有冷凍フィレの解凍後の色調変化）
高ＡＴＰ含有冷凍フィレを−３０℃で９５日間保存した後、低温解凍した凍結解凍フィレを用いて、解凍後の色調変化について観察した。フィレは血合肉部分で二つ割りにして、血合肉断面が空気に触れるようにして、２℃の冷蔵庫中で保存した。経過時間ごとに、血合肉の断面と内部（空気に触れていない部分を切断して測定）のミオグロビンのメト化率を測定した。
【００４５】
（結果）
図３にメト化率の変化を示した。空気に触れている血合肉断面のメト化率の進行が非常に速いことが確認された。一方、血合肉の内部では、解凍後のメト化はほとんど進行しなかった。３３時間後でも、メト化していたのは表面から２ｍｍ程度であった。凍結中のメト化は表面も内部も同時に進行するのに対し、解凍後のメト化は表面だけで生じること、さらに皮を維持することでその表面のメト化も抑制できることが新たに見出された。
【００４６】
以上の結果から、ＡＴＰを高濃度に含む冷凍フィレでは、冷凍中のメト化進行は抑制され、解凍後のメト化も空気に触れなければ進行しないことが推察された。
【００４７】
（実施例３：高ＡＴＰ含有冷凍フィレの解凍後の色調変化）
実施例２と同様に高ＡＴＰ含有冷凍フィレを−３０℃で９５日間保存した後、低温解凍した凍結解凍フィレを用いて、以下の３条件で解凍後の色調変化について観察した。
（１）フィレから皮を除去し、血合肉部分を空気に触れさせ、遮光する（遮光）。
（２）フィレから皮を除去し、血合肉部分を空気に触れさせ、その後真空パックする（真空）。
（３）フィレの皮を残して血合肉を空気に触れさせない（皮付き）。
【００４８】
これらのサンプルを２℃にて保存し、色調変化をａ／ｂ値を指標に比較した。測定には、ミノルタ色彩色差計を使用した。測定したのは、（１）及び（２）のサンプルについては血合肉部分の表面、（３）については皮の下の血合肉の色調である。
【００４９】
（結果）
図４にａ／ｂ値を示す。遮光のみで空気に触れているサンプルの褐変が速く進行し、真空包装したサンプルの褐変は少し遅れ効果が見られた。皮付きのままで空気に触れない状態にしたサンプルが最も褐変化しないことが示された。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明の方法によって、−３０〜−２０℃のコールドチェーンを用いて、ブリ類の魚肉を輸送することができるため、海外など冷凍輸送が欠かせない地域にも、ブリ類の刺身を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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