(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
白醤油と、白濁剤と、赤色着色料とを含有し、白濁剤が、粉末セルロースおよび／または結晶セルロースを含む、桃色調味料。
【請求項２】
白濁剤に対する赤色着色料の混合比が、１／０．１２５〜１／０．１３５である、請求項１に記載の桃色調味料。
【請求項３】
赤色着色料の含有量が、０．５５〜０．７０質量％である、請求項１または２に記載の桃色調味料。
【請求項４】
白濁剤の含有量が、４．０〜５．１質量％である、請求項１〜３のいずれかに記載の桃色調味料。
【請求項５】
白醤油の含有量が、１４．０〜１５．５質量％である、請求項１〜４のいずれかに記載の桃色調味料。
【請求項６】
赤色着色料が、赤ビート由来の色素および／またはベニバナ赤色素を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の桃色調味料。
【請求項７】
糖類を含有する、請求項１〜６のいずれかに記載の桃色調味料。
【請求項８】
旨味成分を含有する、請求項１〜７のいずれかに記載の桃色調味料。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載の桃色調味料を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油を含有した調味料の色調に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油の種類には、濃口醤油、薄口醤油、溜醤油、または再仕込醤油など様々なものが知られている。そして、これらの醤油は、赤褐色ないし黒色の色調を呈するものがほとんどである。
【０００３】
従来、醤油に彩色を施す試みは行われていなかった。また、醤油に彩色を施そうとしても、醤油の本来の色調は、赤褐色ないし黒色であるため、醤油に対して鮮やかな彩色を施すことは困難であった。また、醤油に彩色を施す際に、彩色を施すための添加物を加えてしまうと、醤油本来の味や風味が損なわれてしまうという問題があった。
【０００４】
一方で、桜餅や桜田麩に代表されるように、その鮮やかな色彩で食卓を彩り、催事や記念日を華やかに演出する食材は既に知られているものの、そのような華やかさを演出することのできる調味料は、これまで開発されていなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記課題を解決するものであり、醤油の味や風味を有しつつも、鮮やかな桃色を呈する、従来にはない色調の調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、白醤油と、白濁剤と、赤色着色料とを含有する、桃色調味料に関する。
【０００７】
本発明は、さらに、白濁剤に対する赤色着色料の混合比が、１／０．１２５〜１／０．１３５である、桃色調味料であることが好ましい。
【０００８】
本発明は、さらに、赤色着色料の含有量が、０．５５〜０．７０質量％である、桃色調味料であることが好ましい。
【０００９】
本発明は、さらに、白濁剤の含有量が、４．０〜５．１質量％である、桃色調味料であることが好ましい。
【００１０】
本発明は、さらに、白醤油の含有量が、１４．０〜１５．５質量％である、桃色調味料であることが好ましい。
【００１１】
本発明は、さらに、白濁剤が、粉末セルロースおよび／または結晶セルロースを含む、桃色調味料であることが好ましい。
【００１２】
本発明は、さらに、赤色着色料が、赤ビート由来の色素および／またはベニバナ赤色素を含む、桃色調味料であることが好ましい。
【００１３】
本発明は、さらに、糖類を含有する、桃色調味料であることが好ましい。
【００１４】
本発明は、さらに、旨味成分を含有する、桃色調味料であることが好ましい。
【００１５】
本発明は、上記の桃色調味料を用いた食品に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、醤油の味や風味を有しつつも、鮮やかな桃色を呈する、従来にはない色調の調味料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。
【００１８】
本発明の桃色調味料は、白醤油を含有する、桃色の醤油系調味料である。白醤油とは、主原料となる小麦と、少量の大豆とを用いて作られた麹を、低温で短期間発酵して作製される醤油である。白醤油の色調は、淡い琥珀色を呈した透明色である。また、白醤油は、主原料が小麦であるため、一般的な醤油と比較して糖分が高いという特徴もある。
【００１９】
白醤油ではない醤油は、その色調が赤褐色ないし黒色を呈するものが多いため、白醤油ではない醤油を多量に用いて桃色調味料を製造することは困難である。一方で、白醤油の色調は、淡い琥珀色を呈した透明色であるため、白醤油を用いることにより、桃色調味料を製造することが可能となる。
【００２０】
白醤油の含有量は、１４．０〜１５．５質量％であることが好ましく、１４．６〜１５．２質量％であることがより好ましく、１４．９〜１５．１量％であることがさらに好ましい。白醤油の含有量が１４．０質量％未満であると、桃色調味料の味や風味が薄くなる傾向にある。白醤油の含有量が１５．５質量％を超えると、桃色調味料の味が濃くなりすぎたり、桃色調味料が黒みを帯びたりする傾向にある。
【００２１】
白醤油以外の醤油を含有する場合は、白醤油以外の醤油の含有量が、１質量％であることが好ましく、０．５質量％以下であることがより好ましい。白醤油以外の醤油の含有量が１質量％を超えると、桃色調味料が黒みを帯びる傾向にある。
【００２２】
本発明の桃色調味料は、白濁剤を含有する。白濁剤を含有することにより、調味料を白濁させることができる。
【００２３】
一般に、調味料の色調は、調味料の中を光が透過する距離が短いほど、淡い色調として認識されやすく、調味料の中を光が透過する距離が長いほど、濃い色調として認識されやすい。そのため、調味料が白濁しておらず、半透明である場合などは、調味料の色調が、目視する場合の条件によって変化する場合がある。
【００２４】
例えば、一般的な醤油の場合は、皿などの浅い容器に少量注がれたときは、淡い半透明の赤褐色に見えるのに対し、瓶などの深い容器に多量に保存されているときは、不透明な黒褐色に近い色に見える。
【００２５】
これと同様に、例えば、調味料の色調が、半透明の桃色である場合、皿などの浅い容器に少量注がれたときは、淡く透明に近い薄桃色に見える場合があるのに対し、瓶などの深い容器に多量に保存されているときは、濃い赤紫色に見える場合がある。
【００２６】
一方、調味料の色調を、半透明ではなく、あえて白濁させることにより、調味料の色調を、目視する場合の条件にかかわらず、一定の色調として表現することが可能となる。
【００２７】
本発明において、白濁剤は、調味料に白濁感を付与し得るものであれば、特に限定されないが、難溶性の添加剤であることが好ましい。難溶性とは、例えば、室温において水１Ｌに１０ｇ未満しか溶けない性質をいう。
【００２８】
本発明に用いることのできる白濁剤は、特に限定されないが、例えば、粉末セルロース、結晶セルロース製剤、もしくは架橋澱粉などの多糖性白濁剤、シルクパウダー、骨粉、もしくは大豆タンパクなどの蛋白性白濁剤、植物脂肪、動物脂肪、海産脂肪、乳脂肪、ナッツ脂肪、カカオ脂、シアバター、もしくは合成脂肪などの脂肪性白濁剤、または、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、もしくはレシチンなどの乳化剤などが挙げられる。これらの中でも、適量で適度な白濁感を付与し、味や食感を劣化させない観点から、粉末セルロースおよび／または結晶セルロース製剤を用いることが好ましい。
【００２９】
粉末セルロースとは、精製されたセルロースを微細化して粉末状にしたものである。粉末セルロースの含有量は、３．９〜４．５質量％であることが好ましく、３．９〜４．１質量％であることよりが好ましく、３．９８〜４．０２質量％であることがさらに好ましい。粉末セルロースの含有量が３．９質量％未満であると、白濁化が不十分となる傾向にある。粉末セルロースの含有量が４．５質量％を超えると、白濁化しすぎて外観が悪化したり、食感が悪化したりする傾向にある。
【００３０】
結晶セルロース製剤とは、パルプなどの原料から非結晶部分を取り除き、純粋な結晶部分だけを採取して精製したセルロースである。結晶セルロース製剤の含有量は、０．６０〜１．００質量％であることが好ましく、０．７５〜０．８５質量％であることがより好ましい。結晶セルロース製剤の含有量が０．６０質量％未満であると、白濁化が不十分となる傾向にある。結晶セルロース製剤の含有量が１．００質量％を超えると、白濁化しすぎて外観が悪化したり、粘性が高くなりすぎたり、食感が悪化したりする傾向にある。
【００３１】
白濁剤の含有量の合計値は、４．０〜５．１質量％であることが好ましく、４．５〜５．１質量％であることがより好ましく、４．６〜５．０質量％であることがさらに好ましく、４．７〜４．９質量％であることが特に好ましい。白濁剤の含有量の合計値が４．０質量％未満であると、白濁化が不十分となる傾向にある。白濁剤の含有量の合計値が５．１質量％を超えると、白濁化しすぎて外観が悪化したり、食感が悪化したりする傾向にある。
【００３２】
本発明の桃色調味料は、赤色着色料を含有する。赤色着色料を含有することにより、調味料に赤色の色調を付与することができる。
【００３３】
本発明に用いることができる赤色着色料は、特に限定されないが、例えば、赤ビート由来の色素製剤、ベニバナ赤色素製剤、ベニコウジ色素製剤、クチナシ赤色素製剤、トマト色素製剤、シソ色素製剤、アカキャベツ色素製剤、アカダイコン色素製剤、ムラサキイモ色素製剤、ムラサキトウモロコシ色素製剤、ブドウ色素製剤、またはベリー類色素製剤などの天然赤色着色料や、アマランス、エリスロシン、アルラレッドＡＣ、ニューコクシン、フロキシン、ローズベンガル、またはアシッドレッドなどの合成赤色着色料が挙げられる。中でも、赤ビート由来の色素製剤は、色調の鮮明さや、ｐＨに対する安定性の観点から好ましい。また、ベニバナ赤色素製剤は、日光や熱に対する安定性や、ｐＨに対する安定性の観点から好ましい。
【００３４】
赤ビート由来の色素製剤の含有量は、０．０１５〜０．０４５質量％であることが好ましく、０．０２０〜０．０４０質量％であることがより好ましく、０．０２５〜０．０３５質量％であることがさらに好ましい。赤ビート由来の色素製剤の含有量が０．０１５質量％未満であると、赤色の発色が不十分となる傾向にある。赤ビート由来の色素製剤の含有量が０．０４５質量％を超えると、赤色の発色が過剰となる傾向にある。
【００３５】
ベニバナ赤色素製剤の含有量は、０．５〜０．７質量％であることが好ましく、０．５５〜０．６５質量％であることがより好ましい。ベニバナ赤色素製剤の含有量が０．５質量％未満であると、赤色の発色が不十分となる傾向にある。ベニバナ赤色素製剤の含有量が０．７質量％を超えると、赤色の発色が過剰となる傾向にある。
【００３６】
赤色着色料の含有量の合計値は、０．５５〜０．７０質量％であることが好ましく、０．６０〜０．６５質量％であることがより好ましく、０．６２〜０．６４質量％であることがさらに好ましい。赤色着色料の含有量の合計値が０．５５質量％未満であると、赤色の発色が不十分となる傾向にある。赤色着色料の含有量の合計値が０．７０質量％を超えると、赤色の発色が過剰となる傾向にある。
【００３７】
本発明の桃色調味料が、桃色を呈するためには、白濁剤に対する赤色着色料の混合比が、１／０．１２５〜１／０．１３５であることが好ましく、１／０．１２９〜１／０．１３３であることがより好ましく、１／０．１３０〜１／０．１３２であることがさらに好ましい。白濁剤と赤色着色料との混合比が１／０．１２５未満であると、桃色調味料の色調が白みを帯びる傾向にある。白濁剤と赤色着色料との混合比が１／０．１３５を超えると、桃色調味料の色調が赤みを帯びる傾向にある。
【００３８】
本発明の桃色調味料は、その色調が桃色を呈することを特徴とする。ここで、桃色の色調とは、赤色と白色を混合することにより発現される色調であれば、特に限定されない。すなわち、本願明細書において桃色とは、赤色と白色とを混合することにより発現される色の代表的な呼称であり、桃色の他、ピンク、チェリーピンク、マゼンダ、ローズレッド、つつじ色、退紅色、桜色、ローズピンク、ベビーピンク、シェルピンク、サーモンピンク、ピーチ、紅梅色、または朱鷺色などと呼ばれる色調の総括的な呼称である。
【００３９】
本発明の桃色調味料において、赤色を呈するものは赤色着色料であり、白色を呈するものは白濁剤である。赤色の赤色着色料と白色の白濁剤とを配合することにより、桃色の色調が発現される。
【００４０】
本発明の桃色調味料は、糖類を含有することが好ましい。白濁剤とは別に、可溶性の糖類を含有することにより、桃色調味料に適度な甘味を付与することができる。
【００４１】
本発明に用いることができる糖類は、特に限定されないが、例えば、砂糖、水飴、果糖、麦芽糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、ショ糖、オリゴ糖などが挙げられる。
【００４２】
砂糖の含有量は、１３．４〜１３．６質量％であることが好ましい。砂糖の含有量が１３．４質量％未満であると、桃色調味料の甘味が減少し、相対的に塩味が増す傾向にある。砂糖の含有量が１３．６質量％を超えると、桃色調味料の甘味が増加して、相対的に塩味が損なわれる傾向にある。
【００４３】
水飴の含有量は、４．９〜５．１質量％であることが好ましい。水飴の含有量が４．９質量％未満であると、桃色調味料の甘味が減少し、相対的に塩味が増す傾向にある。水飴の含有量が５．１質量％を超えると、桃色調味料の甘味が増加して、相対的に塩味が損なわれたり、桃色調味料の粘性が増加したりする傾向にある。
【００４４】
糖類の含有量の合計値は、１８．３〜１８．７質量％であることが好ましく、１８．４〜１８．６質量％であることがより好ましい。糖類の含有量の合計値が１８．３質量％未満であると、桃色調味料の甘味が減少し、相対的に塩味が増す傾向にある。糖類の含有量が１８．７質量％を超えると、桃色調味料の甘味が増加して、相対的に塩味が損なわれる傾向にある。
【００４５】
本発明の桃色調味料は、旨味成分を含有することが好ましい。旨味成分を含有することにより、桃色調味料に適度な旨味を付与することができる。
【００４６】
本発明に用いることができる旨味成分は、特に限定されないが、例えば、蛋白加水分解物、かつお節エキス、かつお節エキスパウダー、こんぶ調味パウダー、もしくはアミノ酸調味料など、または、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム製剤、ＤＬ−アラニン製剤、グリシン製剤、または５‘−リボヌクレオチドナトリウム製剤などの調味用製剤などが挙げられる。
【００４７】
旨味成分の含有量の合計値は、２２．５〜２３．０質量％であることが好ましく、２２．６〜２２．９質量％であることがより好ましい。旨味成分の含有量の合計値が２２．５質量％未満であると、桃色調味料の旨味が損なわれる傾向にある。旨味成分の含有量が２３．０質量％を超えると、桃色調味料の味が濃くなる傾向にある。
【００４８】
本発明の桃色調味料は、食塩を含有することが好ましい。食塩を含有することにより、桃色調味料に適度な塩味を付与することができる。
【００４９】
食塩の含有量は、７．３〜７．５質量％であることが好ましい。食塩の含有量が７．３質量％未満であると、桃色調味料の塩味が損なわれ、相対的に甘味が増す傾向にある。食塩の含有量が７．５質量％を超えると、桃色調味料が塩辛くなる傾向にある。
【００５０】
本発明の桃色調味料は、アルコールを含有することが好ましい。アルコールを含有することにより、開栓後の保存性を向上することができる。
【００５１】
本発明に用いることができるアルコールは、特に限定されないが、例えば、エタノールなどが挙げられる。
【００５２】
アルコールの含有量は、１．９０〜２．１０質量％であることが好ましく、１．９５〜２．０５質量％であることがより好ましい。アルコールの含有量が１．９０質量％未満であると、開栓後の保存性が低下する傾向にある。アルコールの含有量が２．１０質量％を超えると、桃色調味料の味や風味が損なわれる傾向にある。
【００５３】
本発明の桃色調味料は、増粘剤を含有することが好ましい。増粘剤を含有することにより、桃色調味料に適度な粘性を付与することができる。
【００５４】
本発明に用いることができる増粘剤は、特に限定されないが、例えば、加工澱粉、キサンタンガム、ペクチン、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、またはカルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。
【００５５】
増粘剤の含有量の合計値は、０．８５〜０．９２質量％であることが好ましい。増粘剤の含有量の合計値が０．８５質量％未満であると、桃色調味料の粘度が低下する傾向にある。増粘剤の含有量の合計値が０．９２質量％を超えると、桃色調味料の粘度が増大する傾向にある。
【００５６】
本発明の桃色調味料は、酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、桃色調味料に適度な酸味を付与したり、桃色調味料の酸化を防止したりすることができる。
【００５７】
本発明に用いることができる酸味料は、特に限定されないが、例えば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、またはリン酸などが挙げられる。
【００５８】
酸味料の含有量は、０．０８〜０．１１質量％であることが好ましい。酸味料の含有量が０．０８質量％未満であると、桃色調味料が酸化されやすくなる傾向にある。酸味料の含有量が０．１１質量％を超えると、桃色調味料の酸味が強くなる傾向にある。
【００５９】
本発明に用いることができる甘味料は、特に限定されないが、例えば、甘草、ステビア、トレハロース、ソルビトール、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、キシリトール、マルチトール、パラチノース、タウマチン、またはアセスルファムカリウムなどが挙げられる。
【００６０】
本発明の桃色調味料の製造においては、調整水によって、味の濃さ、色調、または体積などを調整することができる。
【００６１】
本発明の桃色調味料は、一般的な醤油の代わりとして用いることができる。本発明の桃色調味料を、一般的な醤油の代用品として用いることにより、醤油の味や風味を有しつつも桃色を呈する、従来にはない外観の料理を提供することができる。
【００６２】
本発明の桃色調味料は、醤油を用いて供される食品全般の製造に用いることができる。本発明の桃色調味料を、一般的な醤油の代わりに用いて食品を製造することにより、醤油の味や風味を有しつつも桃色を呈する、従来にはない外観の食品を製造することができる。
【実施例】
【００６３】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定されない。表１に示す原材料を、表１に示す質量の配合比で計量し、混合した。
【００６４】
【表１】
0006721944.tif 000002
【００６５】
混合して得られた原材料の混合物を、二重加熱釜によって、９８℃になるまで加熱殺菌した。加熱した混合物の温度を７０℃になるまで下げて冷却した。
【００６６】
冷却した混合物について、Ｂｒｉｘ、塩分、および粘度の測定をした。Ｂｒｉｘは手持屈性計（株式会社アタゴ製）によって測定し、塩分はモール法を用いて測定し、粘度はＢＭ型粘度計によって測定した。上記測定項目の測定値を表２に示す。
【００６７】
【表２】
0006721944.tif 000003
【００６８】
検査した混合物から異物を除去するために、マグネットストレーナー（１１０００ガウス、２０メッシュ）によって処理した。
【００６９】
異物を除去した桃色調味料の混合物を、温度６０℃の条件下で、低密度ポリエチレン容器に充填した。充填された混合物の重量を測定したところ、２０．０〜２０．２ｋｇであった。得られた桃色調味料の色調を目視にて確認したところ、桃色を呈するものであった。