(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液が配合されており、蕪おろしまたはそのろ液の量が、大根おろしの重量に対して生重量で３．５〜４０重量％である、加熱劣化臭が抑制された大根おろし素材。
【請求項２】
前記蕪おろしまたはそのろ液が加熱殺菌されている、または加熱殺菌されていない、請求項１に記載の大根おろし素材。
【請求項３】
前記加熱殺菌が８０〜１３０℃で１〜６０分間行われたものである、請求項１または２に記載の大根おろし素材。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載の大根おろし素材を含有する調味料。
【請求項５】
大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液を配合することにより、加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を抑制する方法。
【請求項６】
加熱殺菌されている大根おろし含有液状調味料であって、蕪おろしまたはそのろ液を含有し、蕪おろしまたはそのろ液の含有量が、大根おろしの重量に対して生重量で３．５〜４０重量％である、加熱劣化臭が抑制された大根おろし含有液状調味料。
【請求項７】
さらに醤油を含有する、請求項６に記載の大根おろし含有液状調味料。
【請求項８】
大根おろしと蕪おろしまたはそのろ液の合計含有量が生重量で５重量％以上である、請求項６または７に記載の大根おろし含有液状調味料。
【請求項９】
醤油の含有量が１〜３０重量％である、請求項７または８に記載の大根おろし含有液状調味料。
【請求項１０】
前記加熱殺菌が８０〜１３０℃で１〜６０分間行われたものである、請求項６ないし９のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
【請求項１１】
前記加熱殺菌がレトルト殺菌である、請求項６ないし１０のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
【請求項１２】
米飯または惣菜の味付け用である、請求項６ないし１１のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱殺菌大根おろし及び大根おろし含有液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
大根おろしは、そのさっぱりした食味が、料理の味を引き立て食欲を刺激するために、揚げ物、焼き魚、鍋物等の料理の添え物や和え物に用いられている。家庭用だけでなく業務用にも使用しやすいように、長期間の保存が可能な冷蔵又は冷凍大根おろしも普及している。
【０００３】
大根等の野菜おろしや野菜破砕物は、液状調味料にも添加されており、風味がよく具材に混ぜるだけで手軽においしく調理できることから、様々な製品が上市されている。液状調味料のうち、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、パスタソースにおいては、洋風の風味の野菜おろしが好まれ、和風のぽん酢醤油やステーキソース等の醤油をベースとした液状調味料では、ベースとなる醤油に相性のよい野菜おろしが好まれている。
【０００４】
大根おろしは醤油との相性がよいため、醤油を含む和洋どちらの液状調味料にも汎用されている。風味付けのため少量使用している液状調味料もあれば、主原料として大根おろしがたっぷり使用されているものがあり、一般的な食品の殺菌方法である加熱殺菌を大根おろしに適用しようとすると、大根おろしの含有量が多い場合には殺菌ができても加熱により発生するムレ臭のために、生おろしが持つ風味、食感が台無しになるという問題があった。このため、大根おろしソースに柑橘類の果汁を加えてｐＨを酸性に調整してから加熱殺菌する技術（特許文献１）が報告されている。
【０００５】
また、レトルト殺菌処理に供した食品や調味料は、独特なレトルト臭が発生するという問題があり、例えば醤油等で調味加工するレトルト食品の製造方法において、醤油を含有しつつも、ターメリック及びチキンエキスを組み合わせて含有させることにより、レトルト殺菌後においてもレトルト臭が抑制されたレトルト容器詰調味用組成物が得られること（特許文献２）が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−８８９６０号公報
【特許文献２】特開２０１９−１４６５２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭が抑制、低減されている大根おろしを提供することをその課題とする。また、本発明は、大根おろしの加熱劣化臭が抑制された加熱殺菌された大根おろし含有液状調味料、特に醤油が含まれている液状調味料を提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、レトルト殺菌によってもレトルト臭がほとんどしない大根おろし入り醤油含有調味料を開発する中で、大根おろしの加熱殺菌による劣化臭を解決するために鋭意研究を重ねた結果、大根おろしに蕪おろしまたは蕪おろしの固形分を除いたろ液を混ぜることにより、加熱劣化臭を低減できることを見出した。また、醤油を配合した大根おろし含有調味料においては、醤油による加熱劣化臭が生じることは公知であるが、それ以上に、特にレトルト殺菌によりさらに大根おろしの風味が劣化し加熱劣化臭が発生することがわかったが、この場合も蕪おろしまたはそのろ液を添加することにより、レトルト殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、以下（１）〜（３）の大根おろし素材、または（４）の調味料に関する。
（１）加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液が配合されており、蕪おろしまたはそのろ液の量が、大根おろしの重量に対して生重量で３．５〜４０重量％である、加熱劣化臭が抑制された大根おろし素材。
（２）前記蕪おろしまたはそのろ液が加熱殺菌されている、または加熱殺菌されていない、上記（１）に記載の大根おろし素材。
（３）前記加熱殺菌が８０〜１３０℃で１〜６０分間行われたものである、上記（１）または（２）に記載の大根おろし素材。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の大根おろし素材を含有する調味料。
【００１０】
また、本発明は、以下（５）の加熱劣化臭を抑制する方法、または（６）〜（１２）の大根おろし含有液状調味料に関する。
（５）大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液を配合することにより、加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を抑制する方法。
（６）加熱殺菌されている大根おろし含有液状調味料であって、蕪おろしまたはそのろ液を含有し、蕪おろしまたはそのろ液の含有量が、大根おろしの重量に対して生重量で３．５〜４０重量％である、加熱劣化臭が抑制された大根おろし含有液状調味料。
（７）さらに醤油を含有する、上記（６）に記載の大根おろし含有液状調味料。
（８）大根おろしと蕪おろしまたはそのろ液の合計含有量が生重量で５重量％以上である、上記（６）または（７）に記載の大根おろし含有液状調味料。
（９）醤油の含有量が１〜３０重量％である、上記（７）または（８）に記載の大根おろし含有液状調味料。
【００１１】
（１０）前記加熱殺菌が８０〜１３０℃で１〜６０分間行われたものである、上記（６）ないし（９）のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
（１１）前記加熱殺菌がレトルト殺菌である、上記（６）ないし（１０）のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
（１２）米飯または惣菜の味付け用である、上記（６）ないし（１１）のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の大根おろし素材においては、加熱殺菌による大根おろしの風味の劣化や加熱劣化臭の発生が抑えられるが、それだけでなく、大根おろしに蕪おろしを配合することで、大根おろしに甘みを付与し、風味が良くなるという味の点でも改善される。そのため、この大根おろし素材はそのまま、焼き魚、天つゆ、鍋物等の薬味、添え物や和え物の材料に用いることができ、また、その使用量と調味原料の組成を調整することで、焼肉のたれ、和風ドレッシングなどの調味料全般に幅広く利用できる。加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を抑制できることから、調味料中の大根おろしの含有量を多くすることができ、大根おろしがたっぷり入った大根おろし液状調味料の品質を向上させることができる。
【００１３】
また、本発明の大根おろし含有液状調味料は、醤油を配合した場合により顕著になる、レトルト殺菌により誘起される大根おろしの風味の劣化や加熱劣化臭の発生を抑制することができる。このため、長期保存可能な醤油と大根おろし含有液状調味料において、従来困難とされていた醤油含有量と大根おろし含有量の両方を大幅に増加させることができることとなり、醤油と大根おろし含有液状調味料に適した料理の種類が豊富になり、様々な液状調味料製品の開発が可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、蕪おろしまたは蕪おろしのろ液を含む加熱殺菌されている大根おろしと、その大根おろしを含有する調味料に関する。また、本発明は、蕪おろしまたは蕪おろしのろ液と醤油とを含む、加熱殺菌されている大根おろし含有液状調味料に関する。
【００１５】
本発明において「おろし」とは、野菜を生のまま通常のおろし器、おろし機などでおろしたものや、コミットロール、フードカッター、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー等の破砕器、破砕機で破砕したもので、加熱などの熱処理を加えていないものである。さらに、冷蔵した大根おろしまたは冷凍保存されている冷凍おろしも含まれる。
本発明における蕪おろしのろ液とは、蕪おろしの固形分を除いたろ液であって、その製造方法は固形分を除く方法であればいかなる方法でもよく、金属メッシュによるろ過方法やろ紙によるろ過方法等により、固形分を除いて得られるろ液をいう。
【００１６】
本発明において、大根おろしの「加熱劣化臭」とは、生おろし特有の辛味臭と、加熱により発生する硫化水素様臭が合わさった臭いを含めて風味が悪くなることをいう。  
本発明の「加熱劣化臭が抑制された大根おろし」とは、加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしおよび／または蕪おろしのろ液を配合することにより、加熱済みの大根おろしの加熱劣化臭が抑制された大根おろし素材のことをいう。
加熱劣化臭を抑制するために加熱殺菌されている大根おろしに配合する蕪おろしまたはそのろ液の量は、蕪おろしを配合していない大根おろしの重量に対して、生重量で３．５〜４０重量％が好ましい。
【００１７】
大根おろしに配合する蕪おろしの量は、大根おろしと蕪おろしの水分含量がそれぞれ９４．６％、９３．９％であり、生重量で３．５〜４０重量％とは、乾燥換算では約３．９〜４５．２重量％となる。
また、大根おろしに配合する蕪おろしのろ液の量が、生重量で３．５〜４０重量％とは、乾燥換算では約３．７〜４２．１重量％となる。
ここで、大根おろしと蕪おろしの乾燥換算の重量は、生重量から「日本食品標準成分表（七訂）」により上記水分量を引用して算出した重量であり、蕪おろしのろ液の乾燥換算の重量は、ろ液重量に可溶性固形分を乗じて計算した重量であり、蕪おろしのろ液の可溶性固形分：Ｂｒｉｘ値  ５．６８％は、ＡＴＡＧＯ  ＲＸ−５０００α分析値から算出した。
【００１８】
加熱殺菌されている大根おろしに蕪おろしまたはそのろ液を配合すると、蕪おろしが大根おろしに甘みを付与し風味が良くなる。ただし、蕪おろしの量が３０重量％を超えるとえぐみが出てしまい、蕪おろしのろ液の生重量の量が３０重量％を超えると大根おろしの風味が弱くなるため、生重量で３．５〜３０重量％の配合がより好ましい。また、配合する蕪おろしまたは蕪おろしのろ液の生換算の量が３．５重量％未満であると、特にレトルト殺菌時のレトルト臭の発生が抑制されにくい。
蕪おろしまたはそのろ液は、加熱殺菌されていても、加熱殺菌されていなくても、加熱済み大根おろしの加熱劣化臭を抑制する効果があることから、加熱殺菌した大根おろしに添加してもよいし、大根おろしに配合してから加熱殺菌してもよい。
【００１９】
大根おろし、あるいは蕪おろしまたは蕪おろしのろ液を配合した大根おろしは、通常の加熱殺菌方法により、８０℃以上１００℃未満で１分〜６０分間加熱殺菌する。また、長期保存のためにレトルト殺菌してもよく、パウチなどの耐熱性容器に充填及び密封し、容器をレトルト槽内に並べ、レトルト槽の温度を蒸気や熱水などにより１２０℃程度まで上昇させて、所定の殺菌効果が得られるように一定時間の殺菌処理を施す。レトルト殺菌とは一般的に、食品の中心温度が１２１℃、４分間（Ｆ値４）以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌することである。
【００２０】
このようにして製造された大根おろし素材は、加熱劣化臭が抑制されているため、そのまま、焼き魚、天つゆ、鍋物等の薬味、添え物や和え物の材料として用いることができ、流通商品として包装、容器詰、容器入り等の形態が好ましく、また流通温度は冷蔵、常温等特に指定されない。
また、大根おろしと相性のよい種々の液状調味料にその使用量と調味原料の組成を調整して使用する。例えば、焼きそば用ソース、とんかつソース、中濃ソースまたはウスターソース等のブラウンソース類、焼肉のたれ、焼肉用ソース、ステーキ用ソース、ハンバーグソース、しゃぶしゃぶのたれ、よせ鍋のたれ、調理用ソース、和えものソース、サラダ用ドレッシングなどが挙げられる。
【００２１】
調味料への加熱済み大根おろし素材の添加量は、調味料の調味対象食品に応じて適量があるので任意であるが、一般に調味料基材に対して１〜６０重量％が好ましい。添加方法は常法でよく、例えば、各種の調味料基材と一緒に混合した後、必要な処理、例えば加熱処理、殺菌処理などを行ってもよい。
調味料基材は、調味料の種別により適宜用いることができ、例えば、醤油、糖類（例えば、砂糖、グルコース、マルトース、転化糖、糖密、蜂蜜など）、酒類（例えば、ワイン、日本酒、みりんなど）、発酵ないし醸造酢（食酢など）、酸類（例えば、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸など）、香辛料、化学調味料などがある。
【００２２】
一方、本発明の加熱劣化臭が抑制された大根おろし含有液状調味料は、蕪おろしまたは蕪おろしのろ液を配合してから加熱殺菌して製造されるが、さらに醤油を配合することが好ましい。
液状調味料に含まれる大根おろしに配合する蕪おろしまたは蕪おろしのろ液の量は、大根おろしの重量に対して生重量で３．５〜４０重量％が、大根おろしの加熱劣化臭の抑制のために好ましい。生重量で３．５〜４０重量％の蕪おろしまたはそのろ液は、乾燥換算ではそれぞれ、約３．９〜４５．２重量％または約３．７〜４２．１重量％である。
【００２３】
大根おろしに蕪おろしまたはそのろ液を配合すると、蕪おろしが大根おろしに甘みを付与し風味が良くなるが、蕪おろしの生重量が３０重量％を超えるとえぐみが出てしまい、蕪おろしのろ液の生重量が３０重量％を超えると大根おろしの風味が弱くなるため、生重量で３．５〜３０重量％の配合がより好ましい。また、配合する蕪おろしまたはそのろ液の生重量が３．５重量％未満であると、特にレトルト殺菌時の大根おろしの加熱劣化臭の発生が抑制されにくい。
【００２４】
本発明の液状調味料に用いる大根おろしと蕪おろしまたはそのろ液の合計配合量は、１〜８０重量％であり、５〜７０重量％が好ましく、液状調味料の調理対象食品に応じて適量が異なる。大根おろしがたっぷり入ったボリューム感のある液状調味料では、２０〜７０重量％が好ましく、本発明の液状調味料は、大根おろしの含有量が２０重量％以上であっても、大根の加熱臭が抑制され風味が良好に保持される。
本発明の液状調味料に用いる醤油の量は、調味対象食品に応じて適量があるので任意であるが、１重量％以上が好ましく、３〜３０重量％がより好ましく、３〜２７重量％がさらに好ましい。
【００２５】
本発明の醤油と大根おろしを含有する液状調味料を構成する液状部は、適宜好みの味付けに調整すれば良く、和風の味付けで醤油や昆布だしベース、洋風の味付けでコンソメやトマトベース等と特に限定されない。増粘材を配合してもよく、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム等のガム類、コムギ、タピオカ、コーン等の澱粉類が挙げられる。
【００２６】
液状調味料には、任意に他の成分を配合できる。甘味成分としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、液糖、ブドウ糖、水飴、糖蜜、デキストリン、澱粉、ソルビト−ル、マルチト−ル等の糖アルコ−ル類などが挙げられ、旨味成分としては、肉類の抽出エキス、蛋白加水分解物、グリシン、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料、コハク酸ナトリウム等の旨味調味料などが挙げられる。また、味を引き締めたり、雑菌の繁殖を抑制するｐＨに調整したりするために用いる酸味成分としては、醸造酢等の食酢、果汁類（特に柑橘類の果汁）、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸などの有機酸を、が挙げられる。
【００２７】
液状調味料は、最後に通常の加熱殺菌方法により、８０℃以上１００℃未満で１分〜６０分間加熱殺菌する。また、長期保存のためにレトルト殺菌する場合には、パウチなどの耐熱性容器に充填及び密封し、容器をレトルト槽内に並べ、レトルト槽の温度を蒸気や熱水などにより１２０℃程度まで上昇させて、所定の殺菌効果が得られるように一定時間の殺菌処理を施す。レトルト殺菌とは一般的に、食品の中心温度が１２１℃、４分間（Ｆ値４）以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌することである。
【００２８】
以下、本発明を試験例に基づいて具体的に説明するが、本発明は、以下の試験例によって何ら限定されるものではない。
また、試験例における「％」は全て「重量％」を意味する。
【００２９】
［試験１］
［蕪おろしを配合した大根おろしの加熱殺菌試験］
白首大根である大根鬼おろし（株式会社オーピーシートレーディング社製）２５ｇと聖護院かぶである冷凍聖護院かぶらペースト京都府産（淡路農産食品株式会社製）１．４５ｇを容器に入れ、９０℃で３０分湯煎により加熱殺菌し、試験例Ａのサンプルを作製した。大根おろしに対する蕪おろしの量は、生重量で５．８％であり、乾燥換算で６．６％である。比較例Ａのサンプルとして、蕪おろしを配合していない大根おろしを用いた。
乾燥換算の重量は、生重量から「日本食品標準成分表（七訂）」により水分量を引用して算出した重量であり、水分含量は、大根おろしが９４．６％、蕪おろしが９３．９％である。
【００３０】
２つのサンプルの大根おろし素材の「えぐみ」と「甘味」と「加熱劣化臭」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）により、以下の評価基準による官能評価を行った。結果を表１に示す。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の４段階で評価し、
３名の合計点数が、３点は最も好ましい評価として◎、４点は〇、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（蕪おろしのみ）
３：強い（２よりも強く、４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く、３よりも弱い）
１：非常に弱い（大根おろしのみ）
「甘味の評価基準」
「甘味」の強度を下記の４段階で評価し、
３名の合計点数が、１２点は最も好ましい評価として◎、９点〜１１点は〇、６点〜８点を△、５点以下を×とした。
４：非常に強い（試験例Ａ：乾燥換算で蕪おろしを6.6％配合した大根おろし）
３：強い（２よりも強く４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く3よりも弱い）
１：非常に弱い（比較例Ａ：大根おろしのみ）
「加熱劣化臭の評価基準」
「加熱劣化臭」の強度を下記の４段階で評価し、
３名の合計点数が、３点は最も好ましい評価として◎、４点は〇、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（比較例Ａ：大根おろしのみ）
３：強い（２よりも強く、４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く、３よりも弱い）
１：非常に弱い（試験例Ａ：乾燥換算で蕪おろしを6.6％配合した大根おろし）
【００３１】
【表１】
0006783408.tif 000002
【００３２】
大根おろしに対して乾燥換算で６．６％の蕪おろしを配合すると、加熱殺菌しても甘味が非常に強く、加熱劣化臭のない大根おろしとなり、蕪おろしのえぐみも感じられないのに対して、蕪おろしを配合しないと、甘味が弱く、加熱劣化臭が発生する。蕪おろしを大根おろしに配合すると、甘みが付与され風味が良くなるともに、加熱劣化臭が抑制された加熱殺菌大根おろしが得られることが確認された。
【００３３】
［試験２］
［蕪おろしを配合した大根おろしのレトルト殺菌試験］
加熱殺菌をレトルト殺菌として加熱殺菌条件を過酷にした場合において、配合する蕪おろしの量を変化させて、レトルト殺菌後の大根おろし素材の評価試験を行った。
試験１で用いた大根鬼おろし２５ｇと、同じく冷凍聖護院かぶらペースト京都府産を、表２に示した量で、それぞれレトルトパウチに入れ、１２０℃、２０分でレトルト殺菌して、試験例１〜９、試験例Ａと比較例Ａのサンプルを作製した。
【００３４】
各サンプルの大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭（加熱劣化臭）」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）により、以下の評価基準による官能評価を行った。結果を表３に示す。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の４段階で評価し、
３名の合計点数が、３点は最も好ましい評価として◎、４点は〇、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（蕪おろしのみ）
３：強い（２よりも強く、４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く、３よりも弱い）
１：非常に弱い（大根おろしのみ）
「レトルトによる加熱臭の評価基準」
「レトルトによる加熱臭」の強度を下記の４段階で評価し、
３名の合計点数が、３点は最も好ましい評価として◎、４点は〇、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（比較例Ａ：大根おろしのみ）
３：強い（２よりも強く、４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く、３よりも弱い）
１：非常に弱い（試験例Ａ：乾燥換算で蕪おろしを６．６％配合した大根お
ろし）
【００３５】
【表２】
0006783408.tif 000003
【表３】
0006783408.tif 000004
【００３６】
大根おろしに対して３．５％以上の蕪おろしを配合することにより、レトルト殺菌後、レトルトによる加熱臭の少ない大根おろしとなり、また、大根おろしに対して３０％以下の配合量であれば、えぐみのない大根おろしとなることが示された。一方、蕪おろしを配合しない大根おろしでは、えぐみはないもののレトルトによる加熱臭が非常に強い大根おろしとなることが確認された。
【００３７】
［試験３］
［異なる産地、品種の大根、蕪を用いた大根おろしのレトルト殺菌試験］
大根と蕪の産地や品種が異なる場合のレトルト殺菌後の大根おろし素材の評価試験を行った。
大根おろしとして、試験１で用いた大根鬼おろし（株式会社オーピーシートレーディング社製）２５ｇ、または量販店で購入した大根を摺りおろした大根おろし２５ｇと、蕪おろしとして、試験１で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産（淡路農産食品株式会社製）５ｇ、または量販店で購入したかぶらを摺りおろした蕪おろし５ｇを、表４に示す量でそれぞれレトルトパウチに入れ、１２０℃、２０分でレトルト殺菌して、試験例１０〜１２のサンプルを作製した。
各サンプルの大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験２の基準と同じであり、試験２の比較例Ａ及び試験例Ａの結果と比較した、各サンプルの官能評価の結果を表５に示す。
【００３８】
【表４】
0006783408.tif 000005
【表５】
0006783408.tif 000006
【００３９】
産地や品種が異なる大根、蕪を用いた場合にも、大根おろしに蕪おろしを配合すると、えぐみとレトルト臭が抑制される効果があることが確認された。ただし、辛味大根のように辛味成分含有量が多い大根ではえぐみが発生してしまうため、白首大根を使用することが好ましい。
【００４０】
［試験４］
［蕪おろしを配合したと大根おろしと醤油を含む調味料の加熱殺菌試験］
試験例１で用いた大根鬼おろし２５ｇと冷凍聖護院かぶらペースト京都府産１．４５ｇと、濃口しょうゆ（キッコーマン食品株式会社製）１．６ｇを容器に入れ、９０℃で３０分湯煎により加熱殺菌し、試験例Ｂのサンプルを作製した。大根おろしに対する蕪おろしの量は生重量で５．８％、乾燥換算で６．６％で、全体に対する濃口しょうゆの割合は５．７％である。比較例Ｂのサンプルとして、蕪おろしを配合していない調味料を用いた。
２つのサンプルの調味料の「えぐみ」と「甘味」と「加熱劣化臭」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）により、上記試験１と同じ官能評価基準による官能評価を行った。結果を表６に示す
【００４１】
【表６】
0006783408.tif 000007
【００４２】
大根おろしに対して５．８％の蕪おろしと５．７％の醤油を配合すると、加熱殺菌しても甘味が非常に強く、加熱劣化臭のない調味料となり、えぐみもないことが示された。一方、蕪おろしを配合しないと、甘味が弱く、加熱劣化臭も発生することから、蕪おろしを大根おろしと醤油を含む調味料に配合すると、甘みが付与され風味が良くなるともに、大根おろしの加熱劣化臭が抑制された調味料が得られることが確認された。
【００４３】
［試験５］
［蕪おろしと醤油を配合したと大根おろし含有液状調味料のレトルト殺菌試験］
試験４で用いた大根鬼おろし、冷凍聖護院かぶらペースト京都府産、濃口しょうゆを、それぞれ表７に示す量でレトルトパウチに入れ、１２０℃、２０分でレトルト殺菌して、試験例１３〜２１のサンプルを作製した。
各サンプル中の大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭（加熱劣化臭）」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験２の基準と同じであり、結果を表８に示す。
【００４４】
【表７】
0006783408.tif 000008
【表８】
0006783408.tif 000009
【００４５】
大根おろしに対して３．５％以上の蕪おろしを配合すれば、醤油を５．７％含有していても、レトルト殺菌後レトルトによる加熱臭の少ない大根おろし含有調味料となった。また、大根おろしに対して蕪おろしが３０％以下の配合量であれば、えぐみのない大根おろし含有調味料となることが示された。一方、蕪おろしを配合しない大根おろし含有調味料では、えぐみはないもののレトルトによる加熱臭が非常に強い大根おろし含有調味料となった。
【００４６】
［試験６］
［醤油の配合量を変えた蕪おろしと大根おろし含有液状調味料のレトルト殺菌試験］
醤油の配合量が異なる場合のレトルト殺菌後の大根おろし含有調味料の評価試験を行った。
大根おろしとして、試験４で用いた大根鬼おろし２５ｇと蕪おろしとして、試験４で用いた冷凍聖護院かぶらペーストと、試験４で用いた濃口しょうゆとを、表９に示す量でそれぞれレトルトパウチに入れ、１２０℃、２０分でレトルト殺菌して、試験例２２〜２５、試験例Ｄのサンプルを作製した。
各サンプル中の大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭（加熱劣化臭）」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）による官能評価を行った。官能評価は下記の評価基準で実施した。結果を表１０に示す。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の４段階評価で評価し、
３名の合計点数が３点は最も好ましい評価として「◎」、４点は○、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（試験例Ｄ：大根おろし：蕪おろし＝1：1）
３：強い（２よりも強く４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く3よりも弱い）
１：非常に弱い（比較例Ｃ：大根おろしのみ）
「レトルトによる加熱臭の評価基準」
「レトルトによる加熱劣化臭」の強度を下記の４段階評価で評価し、
３名の合計点数が３点は最も好ましい評価として「◎」、４点は○、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（比較例Ｃ：大根おろしのみ）
３：強い（２よりも強く４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く3よりも弱い）
１：非常に弱い（試験例Ｃ：乾燥重量で蕪おろしを６．６％配合した大根おろし）
【００４７】
【表９】
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【表１０】
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【００４８】
調味料全体に対して醤油を３％以上配合しても、レトルト殺菌後のレトルトによる大根おろしの加熱劣化臭が、官能的に抑制されていることがわかった。しかし、約３０％の醤油を配合した場合、醤油自体の加熱劣化臭が強く生じるため、大根おろしの加熱劣化臭が蕪おろしを配合することで抑制されるかどうかについての官能的評価はできなかった。
【００４９】
［試験例７］
［異なる産地、品種の大根、蕪を用いた大根おろし含有調味料のレトルト殺菌試験］
大根と蕪の産地や品種が異なる場合のレトルト殺菌後の大根おろし含有調味料の評価試験を行った。
大根おろしとして、試験４で用いた大根鬼おろし２５ｇ、または量販店で購入した大根を摺りおろした大根おろし２５ｇと、蕪おろしとして、試験４で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産５ｇ、または量販店で購入したかぶらを摺りおろした蕪おろし５ｇと、試験４で用いた濃口しょうゆとを、表１１に示す量でそれぞれレトルトパウチに入れ、１２０℃、２０分でレトルト殺菌して、試験例２６〜２８のサンプルを作製した。
各サンプル中の大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭（加熱劣化臭）」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験５で用いた試験６の基準と同じである。試験５の比較例Ｂの結果と比較した各サンプルの官能評価の結果を表１２に示す。
【００５０】
【表１１】
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【表１２】
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【００５１】
産地や品種が異なる大根、蕪を用いた場合にも、大根おろしに対して蕪おろしを配合することにより、醤油を６％程度含有していてもレトルト殺菌後レトルトによる加熱臭の少ない大根おろし含有調味料となることが確認された。ただし、辛味大根のように辛味成分含有量が多い大根ではえぐみが発生してしまうため、白首大根を使用することが好ましい。
【００５２】
［試験８］
［レトルト殺菌した大根おろしにレトルト殺菌していない蕪おろしを配合した試験］
試験１で用いた大根鬼おろしをレトルトパウチに入れ、１２０℃、２０分でレトルト殺菌したもの各２５ｇと、試験１で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産を、それぞれ表１３に示した量で配合して、それぞれ試験例２９〜３３のサンプルを作製した。
各サンプルの大根おろし素材の「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験２の基準と同じであり、試験２の比較例Ａの結果と比較した、各サンプルの官能評価の結果を表１４に示す。
【００５３】
【表１３】
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【表１４】
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【００５４】
レトルト殺菌した大根おろしに対して３．０％を超えるレトルト殺菌していない蕪おろしを配合することにより、レトルトによる加熱臭の少ない大根おろし素材となり、また、大根おろしに対して３０％以下の配合量であれば、えぐみのない大根おろし素材となることが示された。一方、蕪おろしを配合しない大根おろしでは、えぐみはないもののレトルトによる加熱臭が非常に強い大根おろしとなることが確認された。
【００５５】
［試験９］
［レトルト殺菌した大根おろしにレトルト殺菌していない蕪おろしのろ液を配合した試験］
試験１で用いた大根鬼おろしをレトルトパウチに入れ、１２０℃、２０分でレトルト殺菌したもの各２５ｇと、試験１で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産をろ紙でろ過したろ液を、それぞれ表１５に示した量で配合して、それぞれ試験例３４〜３８のサンプルを作製した。
蕪おろしのろ液の乾燥換算の重量は、ろ液重量に可溶性固形分を乗じて算出した。ここで、蕪おろしのろ液の可溶性固形分：５．６８％（ＡＴＡＧＯ  ＲＸ−５０００α分析値）である。
【００５６】
各サンプルの大根おろし素材の「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭」について、専門のパネル３名（Ａ〜Ｃ）による官能評価を行った。官能評価基準は、下記のとおりであり、試験２の比較例Ａの結果と比較した、各サンプルの官能評価の結果を表１６に示す。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の４段階で評価し、
３名の合計点数が、３点は最も好ましい評価として◎、４点は〇、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（蕪おろしのろ液のみ）
３：強い（２よりも強く、４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く、３よりも弱い）
１：非常に弱い（大根おろしのみ）
「レトルトによる加熱臭（加熱劣化臭）の評価基準」
「レトルトによる加熱臭」の強度を下記の４段階で評価し、
３名の合計点数が、３点は最も好ましい評価として◎、４点は〇、５点〜７点を△、８点以上を×とした。
４：非常に強い（比較例Ａ：大根おろしのみ）
３：強い（２よりも強く、４よりも弱い）
２：弱い（１よりも強く、３よりも弱い）
１：非常に弱い（試験例Ａ：乾燥換算で蕪おろしのろ液を６．６％配合した大根おろし）
【００５７】
【表１５】
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【表１６】
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注１）試験例３８は、蕪風味が強く大根おろしとはいえない。
【００５８】
レトルト殺菌した大根おろしに対して３．５％以上のレトルト殺菌していない蕪おろしのろ液を配合することにより、レトルトによる加熱臭の少ない大根おろし素材となり、また、大根おろしに対して４０％以下の配合量であれば、えぐみのない大根おろし素材となることが示された。一方、蕪おろしのろ液を配合しない大根おろしでは、えぐみはないもののレトルトによる加熱臭が非常に強い大根おろしとなることが確認された。
また、蕪おろしのろ液を加えた場合には、５０％添加しても蕪おろしを加えた時のようなえぐみを感じることはなかったが、大根おろしと風味や食感が異なり、水っぽくなることがわかった。
【要約】
【課題】加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭が抑制、低減されている加熱済み殺菌大根おろしを提供し、また、大根おろしの加熱劣化臭が抑制された加熱殺菌された大根おろし含有液状調味料、特に醤油が含まれている液状調味料を提供する
【解決手段】加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしまたは蕪おろしの固形分を除いたろ液を配合することにより、加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を低減できる。蕪おろしまたはそのろ液の配合量は生重量で３．５〜４０重量％が好ましい。また、醤油を配合した大根おろし含有調味料における、レトルト殺菌により顕著になる大根おろしの風味の劣化と加熱劣化臭の発生も、蕪おろしまたはそのろ液の配合により抑制できる。
【選択図】なし