(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品の風味を向上させるための組成物を製造するための方法であって、当該方法が、
膠原繊維を含む組織を加水分解して得られる、ペプチド結合を有しない分解産物を準備する工程、前記分解産物を、全窒素に対する塩化物イオン濃度のモル当量比が０．０１〜１．２モルとなるまで脱塩処理する工程、及び、前記脱塩処理後の分解産物を、有機酸又は酸性物質を含む酸性食品から成るグループより選ばれた１種又は２種以上を用いてｐＨ２．５〜４．５の範囲内に酸性化処理する工程を含むことを特徴とする風味向上組成物の製造方法。
【請求項２】
前記有機酸又は、酸性物質を含む酸性食品が、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、蟻酸、食酢及びヨーグルトから成るグループより選ばれたものであることを特徴とする請求項１に記載の風味向上組成物の製造方法。
【請求項３】
前記の酸性化処理した分解物処理物に、塩基性を呈する水酸化塩、炭酸塩、有機酸塩、アンモニウム塩、リン酸塩から成るグループより選ばれる１種又は２種以上を用いてｐＨ５．０〜７．０に調整する酸味軽減処理を行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の風味向上組成物の製造方法。
【請求項４】
膠原繊維由来のたん白加水分解物を含有する、飲食品の風味を向上させるための組成物であって、当該組成物に含まれるたん白加水分解物中のアミノ酸組成が、重量比率で、酸性アミノ酸８〜２９％、中性アミノ酸５５〜８２％、塩基性アミノ酸６〜１９％であり、ペプチド結合を有しておらず、当該組成物中に含まれる有機酸が、全窒素に対するモル当量比で０．０１〜２．０モルであり、更に全窒素に対する塩化物イオンがモル当量比で０．０１〜１．２モルであることを特徴とする風味向上組成物。
【請求項５】
賦形剤として、デキストリン、でん粉、加工でんぷん、食物繊維より選ばれる１種又は２種以上が配合されていることを特徴とする請求項４記載の風味向上組成物。
【請求項６】
請求項４又は５に記載の風味向上組成物が、飲食品に対して０．１重量％〜１０．０重量％配合されていることを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の風味を向上させるための組成物（風味向上組成物）及びその製造方法に関する。又、本発明は、上記の組成物が配合された飲食品に関するものでもある。
【背景技術】
【０００２】
風味向上素材として、酵母由来のエキス、ＨＶＰ（植物たん白加水分解物）、ＨＡＰ（動物たん白加水分解物）や食品由来のエキス類などが知られている。その中でもたん白加水分解物の歴史は古く、例えば下記の特許文献１には、「動物又ハ植物蛋白質ヲ酸又ハ「アルカリ」ヲ以テ加水分解ヲ行ヒ中和シテ調味料ヲ製造スルコトハ既ニ知ラルル所ナルモ」と記載されている。
しかし、酸又はアルカリにて加水分解処理した分解産物は異味異臭を生じさせる。その問題解決として、例えば下記の特許文献２には、非極性アミノ酸を20%から50%低減させるたん白加水分解物に関する報告がなされているが、非極性アミノ酸も食品の味を構成する要因の一つであり、全体の風味増強の観点では課題もある。
さらに、各種プロテアーゼにより加水分解させる手法による問題解決が図られているが、酸又はアルカリ加水分解のように完全にアミノ酸まで分解するのは容易ではない。なお分解する目的としては、旨味成分である「グルタミン酸」に着目し、グルタミン酸の豊富な加水分解物の製法に関しては報告例が散見される。それ以外の成分でも遊離塩基性アミノ酸に着目し、旨味のみに限らず塩味増強や食品フレーバー増強を目的とした製法に関する報告がなされている（特許文献３参照）。また、近年では完全加水分解せずにペプチドに着目し食品のコク、旨味、乳感、脂肪感向上する効果の報告がなされている（特許文献４参照）。
【０００３】
このように、これまで特定の味や質感に関する報告はなされているが、食品全体の風味向上を相加的又は相乗的に向上させる報告例は見当たらない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第９９７４１号
【特許文献２】特開昭６１−２６８１３９号公報
【特許文献３】特開平７−２８９１９８号公報
【特許文献４】特開２０１７−１３５９９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
かかる現状に鑑み、発明者は、従来のたん白加水分解物では得られない食品本来の風味を向上させ得るたん白加水分解物、特に食品の風味を相加的又は相乗的に向上させることが可能な、全く新しいたん白加水分解物である風味向上組成物及びその製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決するために発明者は、各種たん白からのたん白加水分解物を得る分解方法及び分解産物について鋭意検討を重ねた結果、動物性たん白質のうち膠原繊維たん白（コラーゲン）に着目し、膠原繊維を含む組織を加水分解した後に脱塩処理及び酸性化処理することによって、飲食品により異なるが、添加又は配合した飲食品の風味を相加的又は相乗的に向上可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
飲食品の風味を向上させるための組成物（風味向上組成物）を製造するための本発明の方法は、膠原繊維を含む組織を加水分解して得られる、ペプチド結合を有しない分解産物を準備する工程、前記分解産物を、全窒素に対する塩化物イオン濃度のモル当量比が０．０１〜１．２モルとなるまで脱塩処理する工程、及び、前記脱塩処理後の分解産物を、有機酸又は酸性物質を含む酸性食品から成るグループより選ばれた１種又は２種以上を用いてｐＨ２．５〜４．５の範囲内に酸性化処理する工程を含むことを特徴とする。
【０００８】
又、本発明は、上記の特徴を有した風味向上組成物の製造方法において、前記有機酸又は、酸性物質を含む酸性食品が、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、蟻酸、食酢及びヨーグルトから成るグループより選ばれたものであることを特徴とするものである。
【０００９】
又、本発明は、上記の特徴を有した風味向上組成物の製造方法において、前記の酸性化処理した分解物処理物に、塩基性を呈する水酸化塩、炭酸塩、有機酸塩、アンモニウム塩、リン酸塩から成るグループより選ばれる１種又は２種以上を用いてｐＨ５．０〜７．０に調整する酸味軽減処理を行うことを特徴とするものでもある。
【００１０】
又、本発明の風味向上組成物は、膠原繊維由来のたん白加水分解物を含有する、飲食品の風味を向上させるための組成物であって、当該組成物に含まれるたん白加水分解物中のアミノ酸組成が、重量比率で、酸性アミノ酸８〜２９％、中性アミノ酸５５〜８２％、塩基性アミノ酸６〜１９％であり、ペプチド結合を有しておらず、当該組成物中に含まれる有機酸が、全窒素に対するモル当量比で０．０１〜２．０モルであり、更に全窒素に対する塩化物イオンがモル当量比で０．０１〜１．２モルであることを特徴とするものである。
【００１１】
又、本発明は、上記の特徴を有した風味向上組成物において、必要に応じて賦形剤として、デキストリン、でん粉、加工でんぷん、食物繊維より選ばれる１種又は２種以上が配合されていることを特徴とするものである。
【００１２】
更に本発明の飲食品は、上記の風味向上組成物が、飲食品に対して０．１重量％〜１０．０重量％配合されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
膠原繊維を有する動物又は魚類の組織を、酸又はアルカリにて加水分解させ中和させた際に生成する分解産物は、そのままでは分解物特有の異味異臭があるが、本発明による脱塩処理及び酸性化処理を行うことによって、異味異臭がなく、飲食品の風味を相加的又は相乗的に向上させる風味向上組成物を得ることができ、この風味向上組成物を飲食品に添加又は配合することにより、風味が向上した飲食品が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
まず最初に、飲食品の風味を向上させるための組成物を製造するための本発明の製造方法について説明する。
本発明の製造方法における最初の工程は、膠原繊維を含む組織を加水分解して得られる、ペプチド結合を有しない分解産物を準備する工程であり、この際に使用される原料は、膠原繊維を含む組織であればよく特に限定されないが、動物性膠原繊維が好ましく、魚介類の膠原繊維でもよい。具体的には、豚、鶏、牛，羊，ダチョウ，馬などの膠原繊維を含む動物由来のものが好ましく、その動物種を１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。又、魚介類であれば、鮫，鯉，鮭，鱒など膠原繊維を含む魚介類であれば特に限定されるものではなく、１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。さらに、動物性膠原繊維と魚介類の膠原繊維を組み合わせて使用することもできる。本発明では、分解処理する膠原繊維組織として、表皮、腱、骨、筋、臓器、鱗、鶏冠等の膠原繊維を含む１種又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
【００１５】
本発明では、膠原繊維を加水分解する方法は特に限定されないが、酸加水分解又はアルカリ加水分解が好ましく、プロテアーゼ加水分解、ペプチダーゼ加水分解を単独又は併用して加水分解してもよい。酸加水分解に使用する酸としては、無機酸又は有機酸など酸性を呈する酸であれば限定されず、２種以上を組み合わせて使用してもよい。又、アルカリ加水分解に使用するアルカリとしては、水酸化塩、炭酸塩、有機酸塩、リン酸塩などアルカリ性を呈する物資であれば限定されず、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
さらに本発明では、上記の加水分解によって得られた加水分解物を中和してもよく、分解処理した分解物を噴霧乾燥や凍結乾燥若しくはドラム乾燥等粉末化処理しても良い。なお、得られた分解産物はペプチド結合を有しない分解産物であり、具体的には、原液にてビウレット反応が青紫色への変色を呈さず陰性反応を示す。
【００１６】
膠原繊維を含む組織を加水分解して得られるたん白加水分解物中のアミノ酸組成は、重量比率で、酸性アミノ酸８〜２９％、中性アミノ酸５５〜８２％、塩基性アミノ酸６〜１９％であり、これらの各アミノ酸の比率は、最終工程の酸性化処理により得られる最終製品（風味向上組成物）の比率と実質的に同じである。
又、上記加水分解物中に含まれる塩化物イオンの、全窒素に対するモル当量は０．８〜４．０モルであることが好ましく、１．０〜２．０モルであることがより好ましく、１．３〜１．７モルであることが更に好ましい。
【００１７】
上記の分解産物は分解産物特有の異味異臭を呈し、更に目的とする風味向上効果が得られないので、本発明では次工程として、上記の加水分解にて生成した余剰な塩類を除去するための脱塩処理が実施される。余剰な塩類を除去する方法としては、膜処理、透析、電気透析などの塩を除去できる方法であれば特に限定されないが、全窒素に対する塩化物イオン濃度のモル当量比が０．０１〜１．２モル、好ましくは０．０５〜１．０モル、より好ましくは０．１〜０．８モルとなるまで前記分解産物を脱塩処理する。
【００１８】
さらに、本発明では、上記の脱塩処理を行った後に、加水分解物特有の塩味以外の異味異臭を除去する目的で、食品に使用できる酸性原料、例えば有機酸などの酸性物質及び酸性物質を含む酸性食品を１種又は２種以上を使用して酸性化処理が行われ、この際、ｐＨが２．５〜４．５の範囲にて酸性化処理を行うことが好ましい。この酸性化処理で使用可能な酸としては有機酸が好ましく、酸性食品がより好ましい。酸性食品としては、酢類がさらに好ましい。
【００１９】
上記の酸性化処理を行う際の有機酸としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、蟻酸などの有機酸であれば限定されず、酸性食品としては、食酢、ヨーグルトなどの発酵食品、果汁などのエキス類など酸性を呈する食品であれば特に限定されない。
【００２０】
上記の酸性化処理を行った後の分解物処理物は、そのままでは酸味を強く呈する場合があり、酸味が強い場合には風味向上に向かない。そこで本発明では必要に応じて、塩基性物質を使用した酸味軽減工程が実施される。この際、使用できる塩基性物質は、酸味を軽減できる塩基性物質であればよく、水酸化塩、炭酸塩、有機酸塩、アンモニウム塩、リン酸塩より選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
【００２１】
前記有機酸塩としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、蟻酸など有機酸の塩類であれば特に限定されず、塩についても、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどアルカリ金属類又はアルカリ土類金属類の塩であれば特に限定されない。また、水酸化物塩、炭酸塩、アンモニウム塩についても、その塩はナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどアルカリ金属類又はアルカリ土類金属類の塩であれば特に限定されない。さらに、リン酸塩の場合にも、その塩に関しては、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどアルカリ金属類又はアルカリ土類金属類の塩であれば限定されず、重合度も塩基性を呈する重合度であれば良く、正リン酸塩、ピロリン酸塩、トリポリリン酸塩など塩基性を呈する重合度であれば特に限定されない。また塩基性を呈する食品である卵殻末や海藻末などの食品を使用しても良い。
【００２２】
本発明の製造方法を用いて製造された風味向上組成物は液体であり、そのまま使用しても良いが、品質を安定させるために、噴霧乾燥や凍結乾燥又はドラム乾燥を行うことにより、粉末化することも可能である。その際、製造工程のいずれかの段階で、処理液を減圧濃縮するなどして濃縮しても良く、賦形剤としてデキストリン、でん粉、加工でんぷん、食物繊維より選ばれる１種又は２種を用いてもよい。
【００２３】
次に、飲食品の風味を向上させるための本発明の風味向上組成物について説明する。
本発明の風味向上組成物には、膠原繊維由来のたん白加水分解物が含有されており、このたん白加水分解物中のアミノ酸組成は、重量比率で、酸性アミノ酸８〜２９％、好ましくは１２〜２５％、より好ましくは１６〜２１％で、中性アミノ酸５５〜８２％、好ましくは６０〜７７％、より好ましくは６５〜７２％で、塩基性アミノ酸６〜１９％、好ましくは８〜１７％、より好ましくは１０〜１５％であり、ペプチド結合は有していない。
【００２４】
そして、本発明の風味向上組成物においては、当該組成物中に含まれる有機酸が、全窒素に対するモル当量比で０．０１〜２．０モル、好ましくは０．１〜１．５モル、より好ましくは０．２〜０．８モルであり、全窒素に対する塩化物イオンは、モル当量比で０．０１〜１．２モル、好ましくは０．０５〜１．０モル、より好ましくは０．１〜０．８モルであり、このように低い塩化物イオン濃度は、脱塩処理工程によって達成される。
尚、本発明の風味向上組成物に含有される有機酸としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、蟻酸などが挙げられ、有機酸塩としては、上記の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。
【００２５】
本発明の風味向上組成物に含有されるたん白加水分解物中の酸性、中性又は塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファン、シスチンが挙げられる。
【００２６】
膠原繊維由来のたん白加水分解物を含有する本発明の風味向上組成物の、ＪＩＳ  Ｚ８８０２に従ってガラス電極法にて測定された際のｐＨは５．０〜７．０の範囲内であり、本発明では、上記組成物の粉末形態を安定化させる目的で、賦形剤として、デキストリン、でん粉、加工でんぷん、食物繊維より選ばれる１種又は２種以上が配合されてもよい。又、本発明の風味向上組成物中の有機酸類の量は、高速液体クロマトグラフィー法による全窒素に対するモル当量比で０．０１〜２．０モル、好ましくは０．１〜１．５モル、より好ましくは０．２〜０．８モルである。
【００２７】
液体又は粉体の形態である本発明の風味向上組成物は、様々な飲食品に添加・配合して用いることができる。例えば食品であれば、総菜全般に利用可能でありさらに、食肉製品、魚肉製品、スープ類、ソース類、調味液、乳製品、菓子類、粉末調味料、介護食、流動食、健康食品などの素材や食品を限定せずに製品の風味を向上させる目的で、食品に０．１％〜１０．０％添加又は配合して使用することができる。また、この風味向上組成物は飲料にも利用可能であり、清涼飲料、炭酸飲料、乳飲料、アルコール飲料、野菜ジュース、ゼリー飲料、粉末飲料など飲用する物であれば特に飲料を限定せずに、飲料に０．１％〜１０．０％添加又は配合して使用することができる。
【００２８】
上記の各種飲食品に、本発明の風味向上組成物を上記の割合にて添加又は配合することにより、風味向上効果だけでなく、歩留向上効果、物性改善効果、微生物増殖抑制による日持ち向上効果、退色防止効果、栄養補給効果などの効果が付与された本発明の飲食品が製造できる。
【００２９】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
〔実施例１〕
豚の皮及び骨より得られた膠原繊維を、塩酸水溶液にて酸加水分解後、水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを５．２にした。さらに、不溶性不純物を濾過した濾液を風味向上組成物の原料とした。なお、原料として使用した分解産物のビウレット反応が原液で青紫色への変色を呈さず陰性反応を示し、加水分解物中に含まれる塩化物イオンの、全窒素に対するモル当量は１．６モルであり、アミノ酸分析の結果、全アミノ酸中の酸性アミノ酸が２０％、中性アミノ酸が６６％、塩基性アミノ酸が１４％の組成であることを確認した。
【００３１】
次に、上記で得られた分解産物を、電気透析装置を使用して脱塩処理を行った。脱塩後においては、全窒素に対する塩化物イオン濃度のモル当量比は０．３モルで、ｐＨは５．４であった。
次いで減圧濃縮装置を用いて３倍濃縮を行い、さらに酢を加えｐＨを３．７に調整し、酸性化処理した後に水酸化ナトリウム水溶液を使用してｐＨを５．５に調整した。得られた風味向上組成物に、更に粉末の安定化目的でデキストリンを加え、噴霧乾燥機を用いて粉末化した。
【００３２】
粉末化して得られた組成物は、ｐＨが５．６で、当該組成物に含まれるたん白加水分解物中のアミノ酸組成が、重量比率で、酸性アミノ酸２０％、中性アミノ酸６８％、塩基性アミノ酸１２％であり、ペプチド結合を有しておらず、当該組成物中に含まれる有機酸が、全窒素に対するモル当量比で０．５モルであり、全窒素に対する塩化物イオンはモル当量比で０．３モルであった。このようにして得られた組成物を、以下の実施例２〜４において風味向上組成物として使用した。
【００３３】
なお、実施例２〜４の各種官能評価試験は、味覚官能評価について訓練された４名のパネラーにより実施した。
【００３４】
〔実施例２〕
実施例１記載の原料（脱塩処理を行う前の加水分解産物液）５．８％水溶液と、実施例１記載の風味向上組成物４．０％水溶液を用いて以下の評価法により官能評価を行った。なお、溶液濃度の違いは、風味向上組成物の全窒素濃度を基準として、全窒素値が等しくなる濃度とした。
【００３５】
分解産物を含む水溶液について、異なる任意３桁の数字を付けた被検液２検体と、上記の風味向上組成物を含む水溶液について、先の分解産物水溶液２検体と異なる任意３桁の数字を付けた被検液１検体の計３検体を用意した。
上記の３検体の内で、異なる検体を選択させる方式で風味の違いの有無判定を行った。また、判定理由を５つの味（塩味、酸味、苦味、甘味、旨味）より選択させ、その増減を以下の５段階で評価し、その他風味については自由記載で評価した。
【００３６】
１：弱い
２：少し弱い
３：変わらない
４：少し強い
５：強い
【００３７】
４名のパネラーによる官能評価結果が表１に記載されている。表１に示されるように、全てのパネラーが分解産物と風味向上組成物の違いを認識した。また、全てのパネラーが、風味向上組成物は分解産物より、甘味と旨味の増強を感じており、塩味に関しては弱いと感じていた。なお、酸味に関しては弱い傾向が認められた。その他の風味に関しては、「さっぱり」や「すっきり」などの表現から、雑味が低減されているとの結果が得られた。
【００３８】
【表１】
0006782044.tif 000002
【００３９】
〔実施例３〕
前記の分解産物と実施例１記載の風味向上組成物をそれぞれ添加して、以下の表２記載の配合組成を有するハンバーグを製造し、官能評価を実施した。なお、分解産物と風味向上組成物はいずれも、全窒素量が配合中０．０９％となる様に調整して配合し、粉末水あめ及び水で固形分及び水分を調整した。
【００４０】
【表２】
0006782044.tif 000003
【００４１】
〔官能評価検体（ハンバーグ）の製造〕
上記の表２の配合組成に従い、合挽ミンチ肉に分解産物又は風味向上組成物及びハンバーグ用調味ＭＩＸと水とソテーオニオンを加え、粘りが出るまでよく練り合わせた。練り上がり後、乾燥白パン粉を加え全体に均一になるまで分散させた。なお、各試験区間で成形前のハンバーグ種に差が出ない様にミキサーを用いて一定速度一定時間でミキシングを行い、ハンバーグ種を製造した。製造したハンバーグ種は小判型のハンバーグ成型機を用いて１個当たり５５ｇの重量になるように均一に成形し、２５０℃に設定したコンベクションオーブンにて６分間焼成し、ついで８５℃設定の蒸煮機にて１０分間、ハンバーグの中心温度が７５℃まで加熱を行った。加熱後は−２０℃下で完全凍結させ、官能評価検体とした。
【００４２】
官能評価は、試験直前に検体を電子レンジにて中心温度８０℃まで加熱し、以下の評価法にて評価した。
【００４３】
分解産物区ハンバーグと風味向上組成物区ハンバーグには任意３桁の数字を付け、無添加区との比較を以下の評価項目にて評価した。
【００４４】
・ハンバーグとして好ましい検体（無添加を含む）
・好ましい理由を以下から選べ（複数回答可）
（塩味、酸味、苦味、甘味、旨味、食感、香り、）
【００４５】
以下の表３には、４名のパネラーによる官能評価結果が示されている。表３に示されるように、全てのパネラーがハンバーグとして好ましい試験区として、風味向上組成物を配合したハンバーグを選択した。全パネラーが旨味に関するハンバーグらしさの評価理由として回答した。さらに、選択項目にはバラツキがあるものの、全パネラーが複数回答をしており、一つの理由のみでハンバーグらしいとの評価をしておらず、風味向上組成物が複合的にハンバーグの風味を向上しているとの結果に至った。
【００４６】
【表３】
0006782044.tif 000004
【００４７】
〔実施例４〕
分解産物と実施例１記載の風味向上組成物を準備し、表４の調味液配合組成の調味液を用いて焼き豚を製造し、官能評価を実施した。なお、分解産物と風味向上組成物は、全窒素量が配合中０．０９％となる様に調整して配合し、粉末水あめ及び水で固形分及び水分を調整した。
【００４８】
【表４】
0006782044.tif 000005
【００４９】
豚ロース肉を準備する一方、表４に示される調味液配合割合の調味液を調製し、この調味液を、豚ロース肉の重量に対して３０％量加え、真空下で１時間タンブリングを行い、１５時間７℃設定冷蔵庫にて静置した。次いで、７０℃にて３０分間乾燥後、８０℃にて中心温度が７２℃まで蒸煮を行い、１３０℃で２０分間焼成して一晩冷蔵庫にて完冷し、官能評価検体とした。
【００５０】
官能評価は、厚さ２．０mm幅にスライスした焼き豚について、以下の評価方法にて実施した。
【００５１】
分解産物区と風味向上組成物区の焼き豚には任意３桁の数字をつけ、無添加区との比較を以下の評価項目にて評価した。
【００５２】
・焼き豚として好ましい検体（無添加を含む）
・好ましい理由を以下から選べ（複数回答可）
（塩味、酸味、苦味、甘味、旨味、食感、香り、）
【００５３】
以下の表５には、４名のパネラーによる官能評価結果が示されている。表５に示されるように、全てのパネラーが焼き豚として好ましい試験区として、風味向上組成物区焼き豚を選択した。又、全パネラーが甘味に関して焼き豚らしさの評価理由として回答した。さらに、選択理由にはバラツキがあるものの、全てのパネラーが複数回答をしており、一つの理由のみで焼き豚らしいとの評価をしておらず、風味向上組成物が複合的に焼き豚の風味を向上しているとの結果に至った。
【００５４】
【表５】
0006782044.tif 000006
【００５５】
実施例１記載の風味向上組成物は、実施例３「ハンバーグ」と実施例４「焼き豚」についての評価において、それぞれ無添加区と分解産物区と比較して適しているとの評価であった。なお、食品には個々の食品に適した風味があり、一様に旨味のみで食品としての風味を表しておらず、実施例３及び実施例４の結果のとおり、主要な選択理由は異なっていた。また、全てのパネラーが複数回答していることから、実施例１記載の風味向上組成物は個々の食品の特徴的な味を向上させるだけでなく、複合的に風味を向上させたと思われる。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
膠原繊維組織を加水分解して得られる分解産物を脱塩処理及び酸性化処理することによって風味向上組成物を製造することができ、本発明の風味向上組成物は、食品の風味を相加的又は相乗的に向上させる効果を有しているので、飲食品に所定量を添加又は配合することにより、風味を向上させた各種飲食品を提供することができる。
【要約】
【課題】食品本来の風味を向上させるための組成物及びその製造方法の提供。
【解決手段】膠原繊維由来のたん白加水分解物を含有する、飲食品の風味を向上させるための組成物であって、当該組成物に含まれるたん白加水分解物中のアミノ酸組成が、重量比率で、酸性アミノ酸８〜２９％、中性アミノ酸５５〜８２％、塩基性アミノ酸６〜１９％であり、ペプチド結合を有しておらず、当該組成物中に含まれる有機酸が、全窒素に対するモル当量比で０．０１〜２．０モルであり、更に全窒素に対する塩化物イオンがモル当量比で０．０１〜１．２モルである。この組成物は、膠原繊維を含む組織を加水分解して得られた、ペプチド結合を有しない分解産物を準備し、この分解産物を所定の塩化物イオン濃度にまで脱塩処理した後に、有機酸等を用いて酸性化処理することによって製造できる。
【選択図】なし