(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール粉末および脂質を含む粉末酒であって、
当該粉末酒は、塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩を含み、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下であり、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下である粉末酒。
【請求項２】
請求項１に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が１０以上１８００以下である粉末酒。
【請求項３】
請求項１または２に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して１質量％以上６０質量％以下である粉末酒。
【請求項４】
請求項１乃至３いずれか一項に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して０．０１質量％以上である粉末酒。
【請求項５】
請求項１乃至４いずれか一項に記載の粉末酒において、
液体に溶解させて飲料を作製するために用いられる粉末酒。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項に記載の粉末酒において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が１体積％以上２０体積％以下である粉末酒。
【請求項７】
請求項１乃至６いずれか一項に記載の粉末酒において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒。
【請求項８】
アルコール粉末および脂質を含む粉末酒の味質改善方法であって、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下に調整し、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下に調整し、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩により前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量を調整する粉末酒の味質改善方法。
【請求項９】
請求項８に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比を１０以上１８００以下に調整する粉末酒の味質改善方法。
【請求項１０】
請求項８または９に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して１質量％以上６０質量％以下である粉末酒の味質改善方法。
【請求項１１】
請求項８乃至１０いずれか一項に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量を前記粉末酒全体に対して０．０１質量％以上に調整する粉末酒の味質改善方法。
【請求項１２】
請求項８乃至１１いずれか一項に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が１体積％以上２０体積％以下である粉末酒の味質改善方法。
【請求項１３】
請求項８乃至１２いずれか一項に記載の粉末酒の味質改善方法において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒の味質改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末酒および粉末酒の味質改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ウイスキー、ワイン、ビール、ラム、ウォッカ、ジン、カクテル類、焼酎、日本酒等の酒類を粉末化した「粉末酒」は、軽くて手軽に持ち運びができ、水等で撹拌溶解することで、いつでもどこでも簡単に飲料を作ることが可能であり、今後新形態のお酒として普及することが期待されている。
【０００３】
このようなアルコールを含有した粉末酒に関する技術については、これまで様々な検討がなされている。このような技術としては、たとえば特許文献１〜３が挙げられる。
【０００４】
特許文献１は、粉末カクテルに関する技術である。具体的には、酒類と有機酸とデキストリンの混合溶液を噴霧乾燥して有機酸含有粉末酒類となし、該有機酸含有粉末酒類と糖類その他の粉末カクテル添加物を混合し、該混合物を密封包装することにより粉末カクテルを製造することが記載されている。特許文献２には、アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法が記載されている。特許文献３には、コーヒー成分、アルコール含有顆粒、クリーマ、および甘味剤を含有することを特徴とする水溶性粉末飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５７−９１１８７号公報
【特許文献２】特開２００９−２４７３５０号公報
【特許文献３】特表２００７−５３００６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ここで、揮発性であるアルコールを乾燥粉末化して粉末酒を製造する方法としては、澱粉加水分解物（デキストリン）にアルコール水溶液を適切な割合で混合し、低温下で噴霧乾燥する方法が一般的である。このような製造法をとることにより、アルコール分やその他の揮発性成分が澱粉加水分解物に被覆包含された乾燥粉末を得ることができる。
【０００７】
ところが、本発明者らの検討によれば、上記の粉末酒を液体に溶解して飲料を作った場合、飲料中に残存する大量の澱粉加水分解物がアルコールや揮発性成分の香気をマスキングし、酒類特有のアルコール感や香味を感じ難いということが明らかになった。
【０００８】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、酒類特有のアルコール感や香味（以後単にアルコール感や香味という）が良好な飲料を得ることが可能な粉末酒を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討を重ねた。その結果、粉末酒中にカリウム元素を特定量含有させることで、得られる飲料のアルコール感や香味が改善されるという知見を得て、本発明を完成させた。
【００１０】
本発明によれば、
アルコール粉末および脂質を含む粉末酒であって、
当該粉末酒は、塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩を含み、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下であり、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下である粉末酒が提供される。
【００１１】
さらに、本発明によれば、
アルコール粉末および脂質を含む粉末酒の味質改善方法であって、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下に調整し、
前記粉末酒中の前記脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下に調整し、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩により前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量を調整する粉末酒の味質改善方法が提供される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、アルコール感や香味が良好な飲料を得ることが可能な粉末酒を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本実施形態に係る粉末酒の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、実施の形態について、図面を用いて説明する。尚、すべての図面において、同様な構成要素には同様の符号を付し、適宜説明を省略する。
【００１５】
図１は、本実施形態に係る粉末酒の一例を示す図である。
本実施形態に係る粉末酒は、アルコール粉末を含んでおり、かつ粉末酒中のカリウム元素の含有量が、粉末酒全体に対して特定の範囲にある。より具体的には、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量は粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下であり、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量は粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下である。
また、本実施形態に係る粉末酒の味質改善方法は、アルコール粉末を含む粉末酒の味質改善方法であって、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量を粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下に調整し、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量を粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下に調整することにより、粉末酒の味質を改善するものである。
ここで、本実施形態において、粉末酒の味質とは、粉末酒を液体に溶解させて飲料とした場合のアルコール感および香味をいう。
また、本実施形態に係る粉末酒中の脂質は特に限定されないが、例えば、植物油脂や粉乳・クリーミングパウダー中の油脂等が挙げられる。
【００１６】
上述のように、粉末酒については、液体に溶解させて飲料とする場合に、得られる飲料のアルコール感および香味を向上させることが求められている。
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた。その結果、粉末酒中にカリウム元素を特定量含有させることで、得られる飲料のアルコール感や香味が改善されることを新たに見出し、本実施形態に係る粉末酒を実現するに至った。このように、本実施形態によれば、酒類特有のアルコール感や香味が良好な飲料を得ることが可能な粉末酒を提供することができる。
ここで、本実施形態において、アルコール感とは飲料を飲んだときに感じる後味の苦さやアルコール自身が持つ甘味等が、口中に広がり、味わいを感じる状態をいう。また、本実施形態において、香味とは、酒類特有の香り立ちやコクをいい、コクとは酒類特有の味が緩やかに減っていき、飲み終わった後も余韻が残る状態をいう。
【００１７】
以下、本実施形態に係る粉末酒について詳細に説明する。
【００１８】
粉末酒は、たとえば液体に投入し、溶解させて飲料を作製するために用いられる。粉末酒を用いて作製される飲料は、アルコール濃度が１体積％以上である酒税法上のアルコール飲料であってもよく、アルコール濃度が１体積％未満のノンアルコール飲料であってもよい。
アルコール濃度は、粉末酒を用いて得られる飲料または食品に対してアルコール感および香味をより効果的に付与する観点から、好ましくは１体積％以上２０体積％以下である。
また、粉末酒を溶解させる液体は、飲用として用いることができるものであれば特に限定されないが、たとえば水、炭酸水、緑茶、ウーロン茶、ほうじ茶、および麦茶等に例示される茶類、オレンジ果汁やグレープフルーツ果汁に例示される果汁類や果実成分を含有する飲料、牛乳等の乳類等から選択される一種または二種以上を含むことができる。
【００１９】
また、粉末酒を液体に溶解させて得られる飲料としては、例えば、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ジン、ウォッカ、ラム、テキーラ等の蒸留酒や、ビール、発泡酒、清酒、ワイン等の果実酒を含む醸造酒、およびこれらベースとなるアルコール飲料に、他のアルコール飲料、果汁、果実、香辛料、炭酸水、甘味料、酸味料、香料等を混ぜ合わせることにより作られるチューハイ、カクテル、梅酒等が挙げられる。
チューハイは一般的にはアルコール飲料（例えば、焼酎、ウォッカ等）に、果汁、炭酸水、甘味料、酸味料、香料等を混ぜ合わることにより作られる飲料であり、チューハイテイスト飲料はチューハイを飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール１体積％未満の飲料である。
また、カクテルは一般的にはアルコール飲料（例えば、各種蒸留酒やリキュール等）に、果汁、果実、香辛料、甘味料、炭酸水等を混ぜ合わせることにより作られる飲料であり、カクテルテイスト飲料はカクテルを飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール１体積％未満の飲料である。
また、梅酒は一般的にはアルコール飲料（例えば、各種蒸留酒等）に、梅と甘味料等とを一緒に漬け込むことにより作られる飲料であり、梅酒テイスト飲料は梅酒を飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール１体積％未満の飲料である。
【００２０】
粉末酒の用途は、上述したものに限定されない。本実施形態に係る粉末酒は、たとえばチョコレートやケーキ、飴、錠菓等に例示される製菓類、調味料、および薬品等に添加されてもよい。また、粉末酒は、そのまま食されるものであってもよい。
【００２１】
本実施形態において、粉末酒は、たとえば包装容器等に記載された規定量を液体に溶解することによりアルコール濃度が所定値である飲料を作製するものとすることができる。飲料のアルコールの風味を向上させる観点からは、上記所定値が、たとえば３体積％以上であることが好ましく、５体積％以上であることがより好ましい。一方で、上記所定値は、たとえば３体積％未満であってもよい。なお、上記所定値は、たとえば粉末酒を構成する各成分の配合割合を適切に調製することにより制御することが可能である。
【００２２】
図１に示すように、粉末酒は、たとえば容器に収容されていてもよい。これにより、粉末酒の保存性や利便性を向上させることができる。本実施形態においては、たとえば一回使用分〜数回使用分に小分けされたポーションタイプの容器に、粉末酒を収容することができる。なお、粉末酒が収容された容器は、保存性を向上させる観点から、容器口がシールされて内部が密閉された状態となっていることがより好ましい。
【００２３】
図１においては、ポーションタイプのスティック状の容器に粉末酒が収容される場合が例示されている。なお、粉末酒を収容する容器は、図１に例示したものに限定されず、粉末を収容するために一般的に採用され得る形態のものを採用することができる。
【００２４】
粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％以下、好ましくは０．０１質量％以上０．５質量％以下、より好ましくは０．０２質量％以上０．３質量％以下のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量は粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、特に好ましくは０．０７質量％以上１．２質量％以下である。これにより、アルコール感や香味が良好な飲料を得ることができる。
また、粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％超過、好ましくは２．０質量％以上２０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以上１５質量％以下のとき、粉末酒中のカリウム元素の含有量は粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下であり、より好ましくは０．４０質量％以上１．５質量％以下であり、特に好ましくは０．５０質量％以上１．２質量％以下である。これにより、アルコール感や香味が良好な飲料を得ることができる。
また、粉末酒を用いて果汁入り飲料を作成する場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、カリウム元素の含有量が０．０１５質量％以上であることがより好ましく、０．０５質量％以上であることがさらに好ましい。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、カリウム元素の含有量の下限が０．３９質量％以上であることがより好ましく、０．４０質量％以上であることがさらに好ましい。
なお、粉末酒中のカリウム元素は、たとえば原子吸光光度計（製品名：ＳｐｅｃｔｒＡＡ２４０ＦＳ、アジレント・テクノロジー（株）製）を用いて原子吸光光度法により定量することが可能である。
また、粉末酒中の脂質は、たとえばソックスレー抽出器（製品名：ソックスレー抽出装置 Ｂ−８１１型、柴田科学（株）製）を用いてソックスレー抽出法により定量することが可能である。乳成分を含む場合の粉末酒中の脂質は、たとえばマジョニア管（製品名：マジョニア管（脂肪抽出用ガラス製品）ＳＩＢＡＴＡ、柴田科学（株）製）を用いてレーゼゴットリーブ法により定量することが可能である。
【００２５】
粉末酒中のカリウム元素の含有量は、たとえば粉末酒を構成する各成分の種類や配合割合をそれぞれ適切に調製することによって制御することが可能である。本実施形態においては、たとえばアルコール粉末とともに粉末酒を構成し得る、甘味料、酸味料、粉乳、クリーミングパウダー、粉末果汁、インスタントコーヒー、インスタントティー、植物油脂、粉末香料、色素、食塩、塩化カリウムや炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムやアセスルファムカリウム等から選択される一種または二種以上のカリウム塩に例示されるような各種添加物について、その種類や配合割合を総合的に調製することが、粉末酒中のカリウム元素の含有量を所望の範囲内とするために重要な要素であると考えられている。
【００２６】
カリウム元素は、どのような由来のものであっても前述した効果を発揮することが可能であるが、特に、塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムやアセスルファムカリウム等から選択される一種または二種以上のカリウム塩由来のカリウム元素が好ましい。カリウム元素としてカリウム塩由来のものを含むとアルコール感や香味をより効果的に向上させることができる。
【００２７】
粉末酒中のアルコールの含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して１質量％以上とすることができ、５質量％以上とすることがより好ましく、８質量％以上とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒を用いて得られる飲料または食品に対してアルコールの風味をより効果的に付与することが可能となる。また、粉末酒を液体に溶解させて飲料とする場合には、そのアルコール感および香味を向上させる観点から、１０質量％以上とすることがさらに好ましい。
一方で、粉末酒中のアルコールの含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して６０質量％以下とすることができ、５０質量％以下とすることがより好ましく、４０質量％以下とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒の容器への充填性をより効果的に向上させることが可能となる。
【００２８】
また、本実施形態に係る粉末酒において、粉末酒中のカリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が、粉末酒を用いて得られる飲料または食品に対してアルコール感および香味をより効果的に付与する観点から、好ましくは１０以上１８００以下である。
また、粉末酒を用いて果汁入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％以下の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中のカリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が、２０以上１８００以下であることがより好ましく、３０以上１６００以下であることがさらに好ましい。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％超過の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中のカリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が、１０以上１００以下であることがより好ましく、１０以上３４以下であることがさらに好ましい。
【００２９】
また、本実施形態に係る粉末酒において、粉末酒中の脂質の含有量に対するアルコールの含有量の比が、粉末酒を用いて得られる飲料または食品に対してアルコール感および香味をより効果的に付与する観点から、好ましくは０．１以上１０００以下である。
また、粉末酒を用いて果汁入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％以下の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中の脂質の含有量に対するアルコールの含有量の比が、１０以上１０００以下であることがより好ましく、５０以上５００以下であることがさらに好ましい。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％超過の場合は、アルコール感や香味をより効果的に向上させる観点からは、粉末酒中の脂質の含有量に対するアルコールの含有量の比が、０．１以上１０．０以下であることがより好ましく、０．５以上５．０以下であることがさらに好ましい。
【００３０】
次に、粉末酒を構成する各成分について詳述する。
【００３１】
（アルコール粉末）
粉末酒は、上述のとおり、アルコール粉末を含んでいる。
アルコール粉末とは、食用のエチルアルコールを含む粉末である。アルコール粉末中のアルコールの含有量は、特に限定されないが、たとえばアルコール粉末全体に対して１質量％以上とすることができ、３質量％以上とすることがより好ましく、１０質量％以上とすることが特に好ましい。一方で、アルコール粉末中のアルコールの含有量は、特に限定されないが、たとえばアルコール粉末全体に対して６０質量％以下とすることがより好ましい。これにより、粉末酒に対してアルコールを十分に含ませつつ、得られる飲料のアルコール感や香味をより良好なものとすることができる。
【００３２】
アルコール粉末は、特に限定されないが、たとえばアルコールの水溶液と粉末化基材を混合溶解させて得られる溶液を、可及的速やかに低温化で乾燥することによって作製することができる。上記溶液中には、粉末化基材のほかに、たとえば液体香料、油脂、疎水性化合物等のアルコールに溶解し得る成分が含まれていてもよい。
粉末化基材は、たとえばデキストリン、デンプン、プルラン、難消化デキストリン、ポリデキストロース、還元澱粉分解物、還元難消化デキストリン、および加工澱粉から選択される一種または二種以上を含むことができる。
また、乾燥法の種類は問わないが、一般的には噴霧乾燥法が好んで用いられる。
【００３３】
粉末酒中のアルコール粉末の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して１０質量％以上とすることができ、２０質量％以上とすることがより好ましく、３０質量％以上とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒を用いて得られる飲料または食品に対してアルコールの風味をより効果的に付与することが可能となる。また、粉末酒を液体に溶解させて飲料とする場合には、そのアルコール感および香味を向上させる観点から、４０質量％以上とすることがさらに好ましい。
一方で、粉末酒中のアルコール粉末の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して９９．５質量％以下とすることができ、９８質量％以下とすることがより好ましく、９５質量％以下とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒の容器への充填性をより効果的に向上させることが可能となる。
また、粉末酒を用いて乳入り飲料を作成する場合あるいは粉末酒中の脂質の含有量が粉末酒全体に対して１．０質量％超過の場合は、粉末酒中のアルコール粉末の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して８５質量％以下とすることが好ましく、８０質量％以下とすることがより好ましい。
【００３４】
（甘味料）
粉末酒は、たとえば甘味料を含むことができる。甘味料は、飲食料品において通常用いられるものであれば特に限定されないが、たとえばショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、グラニュー糖等に例示される糖質系甘味料、およびアセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、甘草（グリチルリチン）等に例示される非糖質系甘味料から選択される一種または二種以上を含むことができる。
【００３５】
粉末酒中の甘味料の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して０．０１質量％以上とすることが好ましく、０．０２質量％以上とすることが特に好ましい。一方で、粉末酒中の甘味料の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して５０質量％以下とすることが好ましく、４０質量％以下とすることがより好ましい。これにより、粉末酒を用いて作製される飲料の風味向上に寄与することができる。また、粉末酒を用いて作製される飲料のアルコール感および香味をより効果的に向上させることも可能となる。なお、粉末酒中の甘味料の含有量は０．０１質量％未満であってもよい。
【００３６】
（粉乳・クリーミングパウダー）
粉末酒は、たとえば粉乳およびクリーミングパウダーから選択される少なくとも一種を含むことができる。これにより、乳入り飲料を容易に作製することが可能な粉末酒を実現することができる。
粉乳は、乳から水分を除去して粉末状にしたものである。本実施形態において、粉乳は、たとえば全粉乳、脱脂粉乳、および調製粉乳から選択される一種または二種以上を含むことができる。クリーミングパウダーは、油脂を乳化剤、安定剤と共に水中油型の乳化物とし、粉末化基材と共に乾燥、粉末化したものである。油脂は一般に常温で固体の物が使用されることが多く、油脂の使用例としては動物性脂肪としては乳脂肪、ラード等が、植物性脂肪としてはヤシ油、パーム油、パーム核油等が挙げられる。乳化剤としては水中油型乳化に適したものであればよく、一般的にはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が使用される。安定剤としてはカゼイン、全粉乳、脱脂粉乳等の乳蛋白質が使用されることが一般的である。また粉末化の基材としてデキストリン、乳糖、水溶性食物繊維等が使用される。また必要に応じて、ｐＨ調整剤、香料、色素等が添加されることがある。
【００３７】
粉末酒中の粉乳およびクリーミングパウダーから選択される少なくとも一種の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して１０質量％以上とすることが好ましく、１５質量％以上とすることが特に好ましい。一方で、粉末酒中の粉乳またはクリーミングパウダーの含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して５０質量％以下とすることが好ましく、４０質量％以下とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒を用いて作製される飲料のアルコール感および香味をより効果的に向上させることが可能となる。また、粉末酒を用いて作製される飲料の風味向上に寄与することもできる。なお、粉末酒中の粉乳およびクリーミングパウダーから選択される少なくとも一種の含有量は１０質量％未満であってもよい。
【００３８】
（粉末果汁）
粉末酒は、たとえば粉末果汁を含むことができる。これにより、果汁入り飲料を容易に作製することが可能な粉末酒を実現することができる。
粉末果汁は、果汁から水分を除去して粉末状にしたものである。本実施形態において、粉末果汁は、たとえばデキストリン、酸化防止剤を含むことができる。
粉末果汁の原料となる果汁の種類としては、特に限定されるものではないが、たとえば、マスカット、巨峰等のぶどう類；みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー、デコポン、ポンカン、イヨカン、バンペイユ等の柑橘類；イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、アサイー、キウイフルーツ、モモ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、サクランボ、西洋ナシ、スモモ類等由来の果汁が挙げられる。これらの果汁は、１種を単独で又は２種以上を混合して使用してもよい。これらの中でも柑橘類由来の果汁が好ましい。
【００３９】
粉末酒中の粉末果汁の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して０．１質量％以上とすることが好ましく、０．５質量％以上とすることが特に好ましい。一方で、粉末酒中の粉末果汁の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して１０質量％以下とすることが好ましく、５質量％以下とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒の潮解性を抑え、粉末酒を用いて作製される飲料のアルコール感および香味をより効果的に向上させることが可能となる。また、粉末酒を用いて作製される飲料の風味向上に寄与することもできる。なお、粉末酒中の粉末果汁の含有量は０．１質量％未満であってもよい。
【００４０】
（植物油脂）
粉末酒は、たとえば植物油脂を含むことができる。これにより、粉末酒を用いて作製される飲料をよりまろやかにすることが可能となる。植物油脂は、たとえば大豆油、菜種油、ひまわり油、オリーブ油、脂肪酸、脂肪酸トリグリセライド等から選択される一種または二種以上を含むことができる。本実施形態においては、２５℃で液体である植物油脂を粉末酒中に含む場合を好ましい態様の一例として挙げることができる。これにより、粉末酒を用いて作製される飲料のアルコール感および香味をより効果的に向上させることが可能となる。一方で、植物油脂は、たとえば２５℃で固体のものであってもよい。
【００４１】
粉末酒中の植物油脂の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して０．０１質量％以上とすることが好ましく、０．０５質量％以上とすることが特に好ましい。一方で、粉末酒中の植物油脂の含有量は、特に限定されないが、たとえば粉末酒全体に対して１質量％以下とすることが好ましく、０．５質量％以下とすることが特に好ましい。これにより、粉末酒を用いて作製される飲料のアルコール感および香味をより効果的に向上させることが可能となる。また、粉末酒を用いて作製される飲料の風味向上に寄与することもできる。なお、粉末酒中の植物油脂の含有量は０．０１質量％未満であってもよい。
【００４２】
粉末酒は、上述の各成分以外に、他の添加物を含んでいてもよい。上記他の添加物は、特に限定されないが、たとえば粉末状、粒状、および繊維状等の固形状のものや、液状のものが挙げられる。上記他の添加物としては、たとえばインスタントコーヒー、インスタントティー、食塩、香料、塩化カリウム等の無機塩を含む調味料、果肉、果汁、酸味料、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤、および色素等から選択される一種または二種以上を含むことができる。
【００４３】
なお、本発明は前述の実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形、改良等は本発明に含まれるものである。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
アルコール粉末を含む粉末酒であって、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下であり、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量が前記粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下である粉末酒。
＜２＞
＜１＞に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比が１０以上１８００以下である粉末酒。
＜３＞
＜１＞または＜２＞に記載の粉末酒において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して１質量％以上６０質量％以下である粉末酒。
＜４＞
＜１＞乃至＜３＞いずれか一つに記載の粉末酒において、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩を含む粉末酒。
＜５＞
＜１＞乃至＜４＞いずれか一つに記載の粉末酒において、
液体に溶解させて飲料を作製するために用いられる粉末酒。
＜６＞
＜１＞乃至＜５＞いずれか一つに記載の粉末酒において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が１体積％以上２０体積％以下である粉末酒。
＜７＞
＜１＞乃至＜６＞いずれか一つに記載の粉末酒において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒。
＜８＞
アルコール粉末を含む粉末酒の味質改善方法であって、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％以下のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して０．０１５質量％以上２．０質量％以下に調整し、
前記粉末酒中の脂質の含有量が前記粉末酒全体に対して１．０質量％超過のとき、
前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を前記粉末酒全体に対して０．３９質量％以上２．０質量％以下に調整する粉末酒の味質改善方法。
＜９＞
＜８＞に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中の前記カリウム元素の含有量に対するアルコールの含有量の比を１０以上１８００以下に調整する粉末酒の味質改善方法。
＜１０＞
＜８＞または＜９＞に記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒中のアルコールの含有量が、前記粉末酒全体に対して１質量％以上６０質量％以下である粉末酒の味質改善方法。
＜１１＞
＜８＞乃至＜１０＞いずれか一つに記載の粉末酒の味質改善方法において、
塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムおよびアセスルファムカリウムから選択される一種または二種以上のカリウム塩により前記粉末酒中のカリウム元素の含有量を調整する粉末酒の味質改善方法。
＜１２＞
＜８＞乃至＜１１＞いずれか一つに記載の粉末酒の味質改善方法において、
前記粉末酒を液体に溶解して飲用する際のアルコール濃度が１体積％以上２０体積％以下である粉末酒の味質改善方法。
＜１３＞
＜８＞乃至＜１２＞いずれか一つに記載の粉末酒の味質改善方法において、
チューハイ、カクテル、梅酒、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料および梅酒テイスト飲料から選択される飲料の粉末である粉末酒の味質改善方法。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４５】
（粉末酒の作製）
各実施例および各比較例について、表１および表２に示す配合に従い各原料を混合し、撹拌することにより粉末酒を製造した。なお、表１および表２においては、粉末酒全体に対する各原料の配合割合（質量％）が示されている。
各原料の詳細は、以下のとおりである。
【００４６】
ウォッカ粉末：粉末酒ウォッカタイプ（佐藤食品工業（株）製、アルコール含有量３０．５質量％）
グラニュー糖：ビートグラニュー糖（日本甜菜製糖（株）製）
クリーミングパウダー：ＮＤ−１０６Ｍ（和光堂（株）製、脂肪含量３３％、原材料：デキストリン、植物油脂、乳糖、脱脂粉乳等）
インスタントコーヒー：インスタントコーヒー（味の素ゼネラルフーヅ（株）製、コーヒー抽出物含量１００％）
植物油脂：ＭＴ−Ｎ（花王（株）製、中鎖脂肪酸トリグリセライド）
レモン粉末果汁：レモン３倍濃縮果汁（小川香料（株）製）
【００４７】
各実施例および各比較例は、それぞれ表１に示す規定量（ｇ）を１４０ｍｌとなるように水に溶解してアルコール度数３．２体積％または５．２体積％のアルコール飲料を作製する粉末酒である。各実施例のいずれにおいても、表１に示す規定量（ｇ）を１４０ｍｌとなるように水に溶解することにより、良好な風味のアルコール飲料が得られることを確認した。
【００４８】
（カリウム元素の含有量）
比較例１、３、５、７について、得られた粉末酒中のカリウム元素は、原子吸光光度計（製品名：ＳｐｅｃｔｒＡＡ２４０ＦＳ、アジレント・テクノロジー（株）製）を用いて原子吸光光度法により定量した。他の実施例および比較例のカリウム元素は、比較例１、３、５、７の定量値および塩化カリウムの添加濃度から算出した。
【００４９】
（脂質の含有量）
脂質含量は原料の脂質含量規格値から算出した。
【００５０】
（官能評価）
得られたアルコール飲料について、飲料の開発を担当する熟練したパネリスト４名により、上記アルコール飲料の「香り立ち」、「コク」、「アルコール感」を、以下の基準にて評価した。なお、評価は４名の協議により最終決定した。
＜香り立ち＞
◎：アルコール飲料として非常に良好な香り立ちを感じる
〇：アルコール飲料として良好な香り立ちを感じる
×：アルコール飲料として香り立ちをあまり感じられない
＜コク＞
◎：アルコール飲料として非常に良好なコクを感じる
〇：アルコール飲料として良好なコクを感じる
×：アルコール飲料としてコクをあまり感じられない
＜アルコール感＞
◎：アルコール飲料として非常に良好なアルコール感を感じる
〇：アルコール飲料として良好なアルコール感を感じる
×：アルコール飲料としてアルコール感をあまり感じられない
以上の結果を表１および表２に示す。
【００５１】
【表１】
0006664900.tif 000002
【００５２】
【表２】
0006664900.tif 000003
【００５３】
各実施例で得られた粉末酒は、いずれも「香り立ち」、「コク」、「アルコール感」が良好であった。
一方、各比較例で得られた粉末酒は、いずれも「香り立ち」、「コク」、「アルコール感」があまり感じられなかった。
【図１】
0006664900.tif 000004