(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程：
(i)小麦粉及び水を含む発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地を製造し、
(ii)前記生地を捏ね、
(iii)前記生地を成形することで未加工食品を得、
更に、以下の工程：
(iv)単一のアーチの形状、又は複数直列したアーチ形状、に未加工食品の少なくとも１面を形作り、それにより食品製品が、前記食品の端部に位置する2つ以上の支持点を含むように前記アーチ又は直列したアーチを形成し、
(v)前記アーチ又は複数のアーチ形状で未加工食品を冷凍及び／又は急速冷凍し、
(vi)ベーキング支持体上で、前記2つ以上の支持点で持ち上げられた位置(正立した位置)に、アーチの形状で、冷凍又は急速冷凍した食品を配置し、食品製品をベーキングし、それにより前記食品の凹表面がベーキング支持体に面し;又は
ベーキング支持体上に、波型様式でベーキング支持体に接するように前記2つ以上の支持点が、前記複数のアーチ形状表面に接して冷凍又は急速冷凍した食品を配置し;及び
食品製品をベーキングすること
を含むことを特徴とする発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による食品の製造方法。
【請求項２】
前記冷凍又は急速冷凍食品製品が、単一の丸アーチ形状を有する請求項1による方法。
【請求項３】
前記冷凍又は急速冷凍食品製品の表面が、2つ以上のアーチと交互になっている2つ以上の支持点を含む請求項1による方法。
【請求項４】
前記冷凍又は急速冷凍食品製品の表面が、直列した縦方向のアーチを有する請求項3による方法。
【請求項５】
工程(ii)の後、生地の積層工程と折り曲げ工程を含む請求項1〜4のいずれか一つによる方法。
【請求項６】
工程(ii)及び任意に積層工程と折り曲げ工程の後すぐに、生地の冷却工程を含む請求項1〜5のいずれか一つによる方法。
【請求項７】
工程(ii)及び任意に積層工程と折り曲げ工程と冷却工程の後すぐに、生地の更なる積層工程を含む請求項1〜6のいずれか一つによる方法。
【請求項８】
積層工程の終わりにおいて、生地の厚さが0.5と3cmの間である請求項7による方法。
【請求項９】
工程(iii)と(iv)との間に、生地をカットする工程を含む請求項1〜8のいずれか一つによる方法。
【請求項１０】
工程(iii)と(iv)との間に、未加工食品を圧延する工程を含む請求項1〜9のいずれか一つによる方法。
【請求項１１】
圧延工程の終わりに、生地の厚さが5と20mmの間である請求項10による方法。
【請求項１２】
形成工程(iv)が、少なくとも1つの丸形状を備えたモールド内、好ましくは直列した丸形状を備えたモールド内、で行われる請求項1〜11のいずれか一つによる方法。
【請求項１３】
形成工程(iv)が、丸形状を備えたモールド内で行われる請求項12による方法。
【請求項１４】
形成工程(iv)が、生地の少なくとも1つの表面で直列した支持点により分離された複数のアーチを創出可能である波型表面を有するモールド内で行われる請求項1〜11のいずれか一つによる方法。
【請求項１５】
形成工程(iv)が、交互に上下の畝を備えたモールド内で行われる請求項14による方法。
【請求項１６】
工程(v)が、-12℃及び -18℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる冷凍工程および／もしくは-18℃及び -40℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる急速冷凍工程である請求項1〜15のいずれか一つによる方法。
【請求項１７】
ベーキングが、水蒸気有り又は無しでの、従来のオーブン又はパルスエアオーブンで行われる請求項1〜16のいずれか一つによる方法。
【請求項１８】
工程(vi)が、140〜200℃の範囲の温度、好ましくは15〜30分の範囲の期間行われる請求項1〜17のいずれか一つによる方法。
【請求項１９】
発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地が、砂糖、塩、グルテン、イースト及び向上剤から選択される他の成分を含む請求項1〜18のいずれか一つによる方法。
【請求項２０】
上面及び下面を有し、少なくとも前記下面が、縦方向に整列した、複数のアーチの形態を含むことを特徴とする冷凍又は急速冷凍ウィーンペストリー、クロワッサン、又はチョコレートロール。
【請求項２１】
前記複数のアーチが1つ以上の溝を、ベーキング支持体と食品製品の下側との間で、形成する請求項20によるウィーンペストリー、クロワッサン、又はチョコレートロール。
【請求項２２】
冷凍又は急速冷凍食品製品の前記の少なくとも下面が、直列したアーチを有する請求項20又は21によるウィーンペストリー、クロワッサン、又はチョコレートロール。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による食品の新規製造方法に関し、この方法により得られた食品、特に、ウィーンペストリー（所謂、デニッシュペストリー）にも関する。
【背景技術】
【０００２】
背景
発酵させた、発酵パフペストリー及びパフペストリー生地は、酵母による糖分のアルコール発酵作用により生じる二酸化炭素の放出、及びベーキング段階での水蒸気の放出の力でふくらむ。これら生地を膨らませるには、大量のエネルギーを消費する高価な発酵室で、長い時間（１及び３時間の間）が必要である。更に、新たに膨らんだ生地の壊れやすさが、操作性、取扱い性及び/又は輸送性を制限する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
発明の要旨
本発明の１つの目的は、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による冷凍、急速冷凍、又はベーク(baked)された、従来の方法により得られた食品よりも、より容量の大きいムラのない外見を有する、食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による食品の製造方法に関し、この方法により得られた食品、特に、ウィーンペストリーにも関する。本発明の方法は、カーブした形状（アーチ形状）に食品製品を形成し、好ましくは後の段階で、ベーキング支持体上で高い位置（直立した位置）、又はオーブンの温風を食品製品の周りに、生地のカーブ／アーチにより形成された溝を通して、循環させうる位置で、曲がった形状で食品製品をベーキングする工程を含む。
【０００５】
本発明の発明者等は、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による未加工食品の形状と、ベーキング工程の間のそれらの位置付けが、ベーキング後に得られる最終製品の質についての重要な要件であることを驚くべきことに発見している。加えて、高い位置（直立した位置）にカーブ形状で食品を、１つ以上の支持点で、好ましくはアーチ形状で、又は波型(undulated)又はギザギザ波型(corrugated)パターンのような複数のアーチ形態で、位置付けすることが、ベーキングの間、オーブンで熱風の流れを循環させ得、よって製品がベーキング支持体にフラットに置かれていても、形成された溝／アーチを通して食品を包み、そしてより均一に生地の芯部に熱を浸透し得（食品の上下で同時浸透）、それにより、最終製品の容量を増加し、外観、均一性及び均等性を改善し得る。
【０００６】
ベーキング工程間の製品での良好な熱分布及び熱風の流れに付された表面の増加によるより大きな熱交換により、ベーキング時間が、製品の重量、ベーキング温度、及びベーキング装置に依存して2〜10%、好ましくは2〜8%又は 5〜10%減少し、それによりエネルギーの観点及び製造コストの観点での節約を実現し得る。
【０００７】
よって、本発明の第１の観点は、少なくとも以下の工程：
(i)小麦粉及び水を含む発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地を製造し、
(ii)前記生地を捏ね、
(iii)前記生地を成形することで未加工食品を得、
更に、以下の工程：
(iv)カーブ型又はギザギザ波型、好ましくは、単一のアーチの形状、又は複数直列アーチ形態、に未加工食品の少なくとも１面を形作り、
(v)好ましくは後のベーキング段階で、オーブン内で、食品製品の前記表面の前記アーチ又はギザギザ波型パターンにより形成された溝又はアーチを通して食品を囲むように及びより均一及び均質なベーキングをし得るように生地の中心に浸透するように、熱風の流れを循環させ得るために、前記アーチ又は複数のアーチ形状を有する未加工食品を冷凍及び／又は急速冷凍する
を含むことを特徴とする発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による食品の製造方法である。いくつかの実施の形態として、前記アーチ形成は両面に行い得る。チョコレートロールについて、一表面(即ち、ベーキング支持体に面する下表面)のみを形成することが好ましい。クロワッサンについて、少なくとも下表面(即ち、ベーキング支持体に面する表面)がここで規定されたように形成され、上表面がフラットであるかここで規定されたように形成されている必要がある。
【０００８】
第2の観点  冷凍又は急速冷凍食品のカーブ型又はギザギザ波型の表面が、前記アーチ又は直列アーチにより形成された少なくとも1つの支持点、好ましくは前記食品の端部に位置する2つ以上の支持点、を含む第1の観点による方法。
第3の観点  前記冷凍又は急速冷凍食品製品が、0.4と10cmの間、好ましくは0.5と5cmの間である曲率高さの単一の丸アーチ形状を有する第1の観点による方法。
第4の観点  冷凍又は急速冷凍食品のギザギザ波型の表面が、2つ以上の溝又はアーチと交互になっている2つ以上の支持点を含む第1の観点による方法。よって、前記アーチは、食品の少なくとも下面、即ち、ベーキング支持体と接するであろう側、で直列している。
第5の観点  前記冷凍又は急速冷凍食品製品の表面が、0.4及び2cmの間、好ましくは0.5及び1.2cmの間、より好ましくは約0.9cm幅及び0.5cm深さを有する直列した縦方向の溝を有する第4の観点による方法。
第6の観点  工程(ii)の後、生地の積層工程と折り曲げ工程を含む第1〜5の観点のいずれか一つによる方法。
第7の観点  工程(ii)及び任意に積層工程と折り曲げ工程の後、生地の冷却工程を含む第1〜6の観点のいずれか一つによる方法。
第8の観点  工程(ii)及び任意に積層工程と折り曲げ工程と冷却工程の後、生地の更なる積層工程を含む第1〜7の観点のいずれか一つによる方法。
第9の観点  積層工程の終わりにおいて、生地の厚さが0.5と3cmの間である第8の観点による方法。
【０００９】
第10の観点  工程(ii)と(iii)との間に、生地をカットする工程を含む第1〜9の観点のいずれか一つによる方法。
第11の観点  工程(iii)と(iv)との間に、未加工食品を圧延する工程を含む第1〜10の観点のいずれか一つによる方法。
第12の観点  圧延工程の終わりに、生地の厚さが5と20mmの間である第11の観点による方法。
第13の観点  形成工程(iv)が、少なくとも1つの丸形状を備えたモールド内、好ましくは直列した丸形状を備えたモールド内、で行われる第1〜3及び6〜11の観点のいずれか一つによる方法。
第14の観点  形成工程(iv)が、1及び10cmの間の曲率高さを有する丸形状を備えたモールド内で行われる第13の観点による方法。
第15の観点  形成工程(iv)が、生地の少なくとも1つの表面で直列した支持点により分離された複数の溝を創出可能である波型表面を有するモールド内で行われる第1及び4〜12の観点のいずれか一つによる方法。
第16の観点  形成工程(iv)が、0.4及び2cmの間、好ましくは0.5及び1.2cmの間、より好ましくは約0.9cm幅及び0.5cm深さを有する交互に上下の畝を備えたモールド内で行われる第15の観点による方法。
第17の観点  工程(v)が、-12℃及び -18℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる冷却工程である第1〜16の観点のいずれか一つによる方法。
第18の観点  工程(v)が、-18℃及び -40℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる急速冷却工程である第1〜17の観点のいずれか一つによる方法。
第19の観点  工程(v)が、-12℃及び -18℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる冷却工程、続いて-18℃及び -40℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる急速冷却工程であるか、その逆工程である第1〜18の観点のいずれか一つによる方法。
【００１０】
第20の観点  工程(v)の後、ベーキング支持体上に、少なくとも2つの支持点で高い位置(直立した位置)に、アーチの形状で、カーブした冷却又は急速冷却した食品を配置し、食品製品をベーキングすることを含む工程(vi)を含む第1、2、3及び6〜19の観点のいずれか一つによる方法。
第21の観点  カーブした冷却又は急速冷却した食品が、ベーキング支持体上で、高い位置(直立した位置)に、アーチ形状で位置し、1つの支持点上に位置することで、前記食品の凸表面がベーキング支持体に面しているか又は少なくとも2つの支持点上に位置することで、前記食品の凹表面がベーキング支持体に面している第20の観点による方法。
第22の観点  工程(v)の後、前記ギザギザ波型のベーキング支持体上、波型手段でベーキング支持体に接する2以上の支持部上に、冷却又は急速冷却した食品を配置し、食品製品をベーキングすることを含む工程(vi)を含む第1及び4〜19の観点のいずれか一つによる方法。
第23の観点  オーブンが、水蒸気有り又は無しでの、従来のオーブン又はパルスエアオーブンである第20〜22の観点のいずれか一つによる方法。
第24の観点  工程(vi)が、140〜200℃の範囲の温度、好ましくは15〜30分の範囲の期間行われる第20〜23の観点のいずれか一つによる方法。
第25の観点  発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地が、砂糖、塩、グルテン、イースト及び向上剤から選択される他の成分を含む第1〜24の観点のいずれか一つによる方法。
最終的な食品製品は、前記カーブ型又はギザギザ波型の冷却又は急速冷却食品製品を、好ましくはアーチの又は2つ以上のアーチを含む少なくとも1つの表面を有する形状で、平坦なベーキング支持体上で、ベーキングすることを通して製造される。生地のカーブ型の形状により又は生地の複数のカーブ及び複数の支持点を有する表面(波型又はギザギザ波型形状とも言う)により、溝又はアーチは、生地の底部層(底面)とベーキング支持体との間に形成され、ベーキング期間の間に熱風が最上面及び下面で食品を包み込むようにオーブン中で流れ得る。
カーブ型の形状、好ましくはアーチの形状、又は2つ以上のアーチを含む少なくとも1つの表面を有する形状に食品を成形し、及びそれを高い位置(直立した位置)(raised(up-right position) position)で位置決めすることは、ベーキング後に得られる最終製品の見かけ及び一様性を改善することのみならず、前記食品のトップ及びボトムを均一にベーキングし得、及びそれらが1つ、2つ又はそれ以上の支持点上で(アーチの形状で又は2つ以上のアーチの形状で)位置決めされた場合、より早く前記製品の中心に熱を浸透させ得るカーブ型(「アーチ」又は「複数アーチ」)形状、のベーキング時間を減少することも観察されている。加えて、オーブン中の熱風より高いベーキング支持体の熱は、生地の1つ以上の接触部にのみ移行され、温度ショックを減少し得る。従来の方法において、生地は、ベーキング支持体とその下表面全体にわたって接し、前記表面の温度ショックを生じる。このショック効果は、支持点でのベーキング支持体と接触するのみである生地の形状により本発明で大きく減少される。生地の下面の残りの部分は、最初のベーキング工程間の熱風により囲われてベークされる。これは最終製品の質を改善する。
【００１１】
本発明は、更に以下の観点を含む:
第26の観点  前記食品が、とりわけウィーンペストリー、クロワッサン、チョコレートロール、パンから選択されることが好ましい、第1〜19の観点のいずれか一つの方法により製造された、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による食品による冷凍又は急速冷凍生成物。
第27の観点  少なくとも前記下面が、カーブ型又はギザギザ波型、好ましくは前記アーチ又は縦方向に整列した、2つ以上のアーチが1つ以上、を含むことを特徴とする上面及び下面を有し、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による冷凍又は急速冷凍食品成形品。
第28の観点  前記アーチ又は2つ以上のアーチが1つ以上の溝を、ベーキング支持体と食品製品の下側との間で、形成し、食品製品の周りをオーブンからの熱風をより均一な手段で囲うようにし得る第27の観点による食品製品。
第29の観点  冷却又は急速冷却食品が、少なくとも1つの支持点を含み、好ましくは前記食品の端部に位置する少なくとも2つの支持点を含む第26〜28の観点のいずれか一つによる冷凍又は急速冷凍食品製品。
第30の観点  冷却又は急速冷却食品製品が、1と10cm、好ましくは2と5cmの間の曲率/アーチの高さである丸い形状を有する第26〜29の観点のいずれか一つによる冷凍又は急速冷凍食品製品。
第31の観点  冷却又は急速冷却食品が、2以上の溝又はアーチと交互になっている2つより多い支持点を含む第26〜29の観点のいずれか一つによる冷凍又は急速冷凍食品製品。
第32の観点  冷却又は急速冷却食品製品の少なくとも下面が、0.4及び2cm、好ましくは0.5と1.2cm、より好ましくは約0.9cm幅及び0.5cm深さの次元を有する直列した溝を有する第31の観点による冷凍又は急速冷凍食品製品。
第33の観点  とりわけ、ウィーンペストリー、クロワッサン、チョコレートロール、パンから好ましく選択される食品である第20〜24の観点のいずれか一つの方法により製造された発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地によるベーク食品製品。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図1:凸表面に(1つの支持点で)位置した現発明の実施の形態の1つによる2つのカーブ型クロワッサンを記載する。
【図２】図2:凹凸表面の概略図を示す(２重矢印は曲率の高さをあらわす)。
【図３】図3:左において、従来の方法により得られた無カーブ型標準クロワッサン(対照)と、右において、2つの支持点を介した位置(直立した位置)の、即ち凹面が支持体に面した本発明の実施の形態の1つによるカーブ型クロワッサンを表示する。
【図４】図4:本発明の実施の形態の1つによるカーブ型クロワッサンを、2つの支持点を介した高い位置(直立した位置)で、支持体に面する凹面で表示する(曲率高さ:3.2cm)。
【図５】図5:本発明の実施の形態の1つによる複数のカーブ及び複数の支持点を有するカーブ型クロワッサンの写真を示す。
【図６】図6:現発明の実施の形態の1つによる複数のカーブ及び複数の支持点を有するカーブ型クロワッサンに使用された生地の概略図を示す。1つ以上のアーチのそれぞれが、正立した位置(up-right position)にあり、即ち、生地及び/又はベーキング支持体の平面に実質的に直交している。
【図７】図7:両面に現発明の実施の形態の1つによる複数のカーブ及び複数の支持点を有するカーブ型クロワッサンの写真を示す(A)。前記クロワッサンは、そのカーブ型表面を介して、ベーキング支持体上に位置している(B)。
【図８】図8:複数のカーブ及び複数の支持点を、チョコレートロールの1つの側で備えたカーブ型チョコレートロールの写真を示す(AとB)。前記チョコレートロールは、そのカーブ型表面を介して、ベーキング支持体上に位置する(C)。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
詳細な説明
本発明の目的において、用語「カーブ型形状」は、丸くなっている又は角張っている、のいずれかでもよい、三次元カーブ型形状を意味することを意図している。前記カーブ型形状は、図1〜4に描かれているように、単一の支持点(図1)と２つの支持点(図4)のいずれかを含む、アーチを生じる単一カーブからなり得、図5〜8に描かれているもののように、ギザギザ波型又は波形状を示す(図6で概略されている)、複数のアーチ/カーブを含み得る。前記ギザギザ波型は、少なくとも一つの表面、好ましくは食品製品の下表面に(図8)、適用される必要が、効果を得るためにある。それは食品製品の下及び上表面の両方にも任意に適用し得る(図5及び7参照)。
表現「高い位置において」は、1つ、2つ又はそれ以上の支持点を介してベーキング支持体上で、カーブ型冷却食品又は急速冷却食品の「直立した」姿勢を意味し、それにより支持体に面して位置する食品の全表面(底部、又は下面)は、前記ベーキングベーキング支持体と直接接せず、そして食品製品の頂部及び下部にオーブンの熱風が循環し得る。このように、前記1つ、2つ又は複数の支持点のみが、ベーキング支持体と直接接触している。生地の1つ以上形成されたアーチ又はカーブのそれぞれが、生地及び/又はベーキング支持体の面に実質的に垂直に向いている。このことは、例えば、従来からの典型的なクロワッサン(これもまた、カーブ型形状を有してもよいが、カーブが生地及び/又はベーキング支持体の面内にあるか又は面に平行である)とは対照的である。よって、現発明の食品製品において、カーブ又はアーチは、生地の上面から下面に向かって作られる断面に形成される。前記カーブ又はアーチは、生地の表面に直列している。
【００１４】
よって、本発明は、上面(頂部)及び下面(底部)を有する発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による冷凍又は急速冷凍食品を提供し、少なくとも前記下面は、カーブ型又は波型であり、言い換えると前記下面は、1つ以上のカーブ及び/又は接触点を有する。前記1つ以上のカーブは、生地の断面に沿って直列しており、波打ったプロファイル(輪郭)を形成している。前記波打ったプロファイルは、また、食品製品の上面に存在し得る。波型プロファイルは、その接触点でのみ、即ち、プロファイル中のカーブの基部でのみベーキング支持体と食品製品を接触させ得るように構成されている。波型プロファイルは、直列させたアーチとベーキング支持体との間で形成される溝を通して、オーブンで熱風を通過させ得るように構成されている。
カーブ型冷凍又はカーブ型急速冷凍食品製品は、1つの支持点を介して、前記ベーキング支持体上に位置していてもよく、そして、その凸表面は支持体に面するように位置していてもよい。カーブ型冷凍又はカーブ型急速冷凍食品は、2つの支持点を介して、前記ベーキング支持体上に位置していてもよく、この場合、ベーキング支持体と面して位置しているのは凹表面である。
ギザギザ波型冷凍又は急速冷凍食品製品は、その複数の支持点のみで前記ベーキング支持体がギザギザ波型側と接触するように配置される。
前記食品製品は、1つ又は2つのカーブ型サイドを有し得る。少なくとも下面、即ち、ベーキング支持体との接触を意図されている生地の表面又はサイドが、ここで記載したようにカーブしているであろう。いくつかの実施の形態において、食品製品又は生地の上面もまたカーブしており、それによりオーブン中で熱風と接する表面積を増加させ、最終ベーク製品の均一性を増加させる。典型的なクロワッサンでは、生地の両面がカーブしており、一方、チョコレートロールでは、一般的に底面のみがカーブされている。
【００１５】
小麦粉ベースの発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地を製造する工程(i)の間、前記生地は、例えば、砂糖、塩、グルテン、酵母、向上剤(生地の改良を補助する活性化合物);酵素、乳化剤又はアスコルビン酸等、から選択される他の成分を含んでいてもよい。トリミング(Trimmings)を調合物に添加してもよく、成形は、最終生地と同じ組成を有する生地切れ端(offcuts)に相当する。
混捏工程(ii)の後、本発明の方法は、生地を積層する工程及び生地を折り畳む工程を含んでいてもよく、前記生地は、発酵パフペストリー生地の場合、20〜60層のような20〜80層、より好ましくは20〜70層、好ましくは20〜30、又は30〜70層となり得る。
混捏工程(ii)及び任意に積層と折り畳み工程の後、本発明の方法は、生地の硬化を生じさせる生地の冷却工程を含んでいてもよく、前記冷却は、0と10℃の間、及び好ましくは5℃に等しい温度まで行われる。
混捏工程(ii)及び任意に積層と、折り畳み工程と、冷却工程の後、本発明の方法は、更に生地を積層する工程を含んでもよい。
この積層工程は、累進的な積層であってもよい。生地が複数の一対のロールの間を通過し、一つの対の2つのロール間の隙間は先の2つのロール間の隙間より小さい。好ましくは、積層工程の終わりに、生地の厚さが、0.2と4cmの間であり、及び好ましくは1.5と2cmの間であり、又は0.5と2cmの間である。
積層工程の間、及びより特に発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地の場合、油脂が生地に含まれていてもよい。この工程は、押出機を備えた自動系で、生地の層と油脂の層とを重畳した層を含む積層構造を形成することにより、行ってもよい。好ましくは、油脂はバター又はマーガリンであり、生地に含まれるバターの量又はマーガリンの量は、生地の全重量の15重量%と30重量%の間、20重量%と30重量%の間のように表わされる。油脂の層は製品を熟成(develop)し得、層間に二酸化炭素が圧力を生じさせる。
有利には、積層工程は、10と20℃の間、好ましくは12と16℃の間の温度で行われる。
【００１６】
本発明の方法は、工程(iii)と(iv)の間に、生地をカットする工程を含み得る。例えば、クロワッサンを製造するために、カット工程は、三角形の形状に行われ、そして前記クロワッサンは巻き上げられ、所望の形状を与える。加えて、チョコレートロールの製造のために生地をカットし、チョコレートバーを含ませる。
ひとつの有利な実施の形態によれば、本発明の方法は、工程(iii)と(iv)の間に、工程(iii)の終点で得られる原料製品を巻き上げる工程を含み得、巻き上げ工程の終点で得られた原料食品の厚さは、5と20mmの間、及び好ましくは10と20mmの間である。巻き上げ工程は累進的積層により行い得る。
有利には、互いにだんだん狭まっている複数の対のロールを含む累進的積層装置がこの工程で使用される。原料食品の均質な熟成(development)は、対称的な積層により促進され、例えば、積層ロールの軸に平行に食品の縦軸を向ける誘導手段を使用する。
好ましくは、巻き上げ工程は、10と20℃の間、及び好ましくは12と16℃の間の温度で行われる。
一つの特定の実施の形態により、クロワッサンの製造の場合、成形工程(iii)が3〜5回、例えば4〜5回含み得る。
一つの特定の好適な実施の形態によれば、カーブ形状又はギザギザ波型形状及び好ましくはアーチの形状に、又は複数のアーチの形態に原料食品を成形する工程(iv)は、製品の性質に依存して、0.5と10cmの間、例えば1と10cmの間又は0.4と10cmの間、及び好ましくは2と5cmの間、例えば0.5と5cmの間である曲率の高さを有する1以上の丸形状を備えたモールド内で行われる。カーブ型食品製品の場合、前記モールドは支持点の形成をし得る2つのエッジを追加的に含んでいてもよい。ギザギザ波型の食品製品の場合、前記モールドは、一旦生地が前記モールで加圧されると、食品製品に溝を形成する、上部と下部との縦方向の畝を交互に含む。前記畝は、長方形、円形、三角形等にし得る。一つの好適な実施の形態として、前記モールドは、一旦生地が前記モールで加圧されて、食品製品に複数の溝を生じさせる波型又は波形状のモールドである。
原料食品を冷却及び/又は急速冷却する工程(v)の間、温度は、30分から1時間の範囲の期間、好ましくは-12と-40℃との間である。前記食品製品は、カーブ型又はギザギザ波型の形態で、及び好ましくはアーチの形状で、又は複数アーチの形態で、冷却される。例えば、冷却又は急速冷却タワーで行われる。この工程は、数時間及び数か月の間の期間食品を貯蔵可能にさせ、食品製品のカーブ型又はギザギザ形状をも維持する。この工程は、三次元カーブ形状に食品を「一時的」維持し得、最初のベーキング段階の間の食品の落ち込み(sinking)を防ぎうる。
【００１７】
有利には、冷却及び/又は急速冷却する工程(v)は:
-  -12℃及び-18℃の間の温度、好ましくは30分と１時間の間の期間行われる冷却工程、
-  又は、-18℃及び-40℃の間の温度、好ましくは30分と１時間の間の期間行われる急速冷却工程のいずれか、
-  -又は、12℃及び-18℃の間の温度、好ましくは30分と１時間の間の期間行われる冷却工程、続いて-18℃及び-40℃の間の温度、好ましくは30分と１時間の間の期間行われる急速冷却工程、又は逆に、-18℃及び-40℃の間の温度、好ましくは30分と１時間の間の期間行われる急速冷却工程、続いて-12℃及び-18℃の間の温度、好ましくは30分と１時間の間の期間行われる冷却工程
を含み得る。
本発明の方法は、艶出し工程を含んでいてもよく、好ましくは卵又は卵と他の原料とで行われる。この艶出しは、冷却及び/又は急速冷却工程(v)の前又は後で行い得る。
追加工程(vi)において、好ましくは後の段階において、カーブ型又はギザギザ波型冷却又は急速冷却食品製品は、ベーキング支持体上でベークし得る。前記工程は、ベーキング支持体上でのカーブ型又はギザギザ波型冷却又は急速冷却食品製品の位置決めを含み、それにより1つ以上の支持点のみがベーキング支持体と直接接する。この位置決めは、アーチの形状で、又は複数アーチの形状で行い得る。食品は、ベーキング支持体上に、1つの支持点上で、前記食品の凸表面、即ち、支持体と面すように又は少なくとも２つの支持点上で、前記食品の凹表面、即ち、支持体と面するように、いずれかでアーチの形状に配置され得る。複数のカーブが食品製品、例えばギザギザ波型又は波型の下及び/又は上表面又はサイドを有する食品製品、に存在しているならば、前記食品製品は、支持点のみを備える、即ち、ベーキングプレートと接触するカーブした表面を備えた、ベーキング支持体上に配置される。
【００１８】
ベーキング支持体は、オーブンのベーキングトレイ又はベースプレートでありうる。
典型的には、2つのベーキング相が前記工程(vi)の間観察される：
-  ベーキング工程の全期間の1/5と1/3の間存在し得、カーブ型又はギザギザ波型冷却及び/又は急速冷却食品が徐々に沈む間であり、熱風の流れがアーチ又は溝を介して食品製品の上部トップ及び下部サイドで食品の周りを循環しかつ食品に浸透する間である第1ベーキング相、そして
-  食品がベーキング支持体上でフラットにベークされる(生成物がプレートに沈んでいる)間の第2ベーキング相であり、ベーキング工程の全期間、食品のサイズに依存する。
本発明より意味される点において、カーブ型食品製品の凸面は、支持体に面するように配置される場合、ベーキング支持体と単一の支持点で接し得る(図1)。前記カーブ型食品製品の凹面がベーキング支持体に面するように配置される場合、ベーキング支持体と少なくとも2つの支持点で接し得る。凹凸表面は図2示している。
複数のカーブ食品製品、所謂ギザギザ波型又は波型食品製品、の場合、縦方向の溝のそれぞれが、食品製品の長端に垂直に又は食品製品の長端に平行のいずれかで形成される。いずれの場合も、前記交互溝は、オーブンからの熱風を、食品製品を通して、及び包み込む又は囲んで通過させる通路を形成し、結果より均一なベーキング工程とし得る。
有利には、工程(vi)の間、カーブ型冷却及び/又は急速冷却食品は、少なくとも2つの支持点を介してアーチ状に、前記食品の凹面が、ベーキング支持体に面して位置する。
工程(vi)で使用されたオーブンは、スチームを備えるか備えない、公知のオーブン又はパルスエアオーブンとし得る。
他の好適な実施の形態によれば、カーブ型冷却又はカーブ型急速冷却食品をベーキングする-後のベーキング相での-工程(vi)は、140〜200℃の温度、好ましくは15〜30分の範囲の期間で行われる。
ベーキング後、このようにしてベークされた食品は、食べられる状態である。
【００１９】
本発明の他の目的は、本発明の方法により生産された発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による冷却及び/又は急速冷却食品に関し、前記食品は好ましくは、他の中でも、パンから選択される。
発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による前記冷却又は急速冷却製品は、少なくとも下サイド(ベーキング支持体に面する)が、カーブ型又はギザギザ波型形状、好ましくは直列したアーチの形状、又は複数アーチの形状、を含むか又は有することで特徴付けられる、上サイド及び下サイドを有する。前記アーチ又は複数のアーチは、ベーキング支持体と食品製品の下サイドとの間に溝を形成し、それはオーブンからの熱風をより均一な様式で食品製品を囲うようにし得る。
本発明の他の目的は、本発明の方法により製造される、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による冷却又は急速冷却ウィーンペストリーに関し、前記ウィーンペストリーは好ましくは、他の中でも、クロワッサン又はチョコレートロール(pains au chocolat)から選択される。前記冷却又は急速冷却食品製品は、カーブ型又はギザギザ波型形態を有し、好ましくはアーチの形状又は複数のアーチの形態を有する。
本発明の他の目的は、本発明の方法により製造される、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地によるベーキング食品に関し、前記食品は好ましくは、他の中でも、パンから選択される。
本発明の他の目的は、本発明の方法により製造される、発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地によるベークウィーンペストリーに関し、前記ウィーンペストリーは好ましくは、他の中でも、クロワッサンやチョコレートロール(pains au chocolat)から選択される
【００２０】
用語「ギザギザ波型」及び「波型」は、前記生地製品の、好ましくはアーチの形状で又は複数アーチの形態での、カーブの多さを記載するための同義語として使用し、ここで前記生地製品中の溝/アーチは、ベーキングプレート上でフラットに位置し、食品製品の全底面中でベーキングプレートと接触する通常の食品製品と比較して、より均一にオーブンでの熱風を分布させ得る。
食品の生産に好適である、ローラー、ノッチドベルト、シリンダー等ようなあらゆるモールドが食品製品の生地の成形に使用できる。縦方向の畝は、それを通して熱風が流れ得るような何らかの種類の溝を形成する限り、長方形、円形、三角形等の形状のようなあらゆる形状とし得る。好適な実施の形態として、形成された溝は、0.5と2cmの間、例えば0.4と2cmの間、好ましくは0.7と1.2cmの間、例えば0.5と1.2cmの間、より好ましくは約0.9cm幅及び0.5cm深さ又は約0.9cm幅及び0.4cm深さの次元を有する。食品製品は、例えば、2つのローラー又はノッチドベルトを通過し得、生地ベース食品製品の下サイド及び任意に上サイドで筋を生じ得る。このように、平行な溝が生地に溝、カーブ又はアーチ間で約0.9cmで形成される。上サイド(及び/又は下サイド)の溝又はアーチは、直列している(図5〜7参照)。溝は、典型的には、食品製品の大きい長さに垂直に配置され、好ましくは約0.5cm深さ及び約0.9cm幅である。これら溝又はアーチは、オーブンでの熱風の通過を確保し、より均一な手段でベーキングの間食品製品を囲みかつ生地の中心に浸透させをし得る。
上記処理に加えて、本発明は、本発明による方法の例示的な実施の形態及び添付された図1〜8に関する、下記する残りの説明から明らかになるであろう他の配置も含む。
【実施例】
【００２１】
実施例
実施例１  単一アーチを備えたクロワッサンを製造するための本発明による方法
生地の製造
スパイラル混捏機に54リットルの水を注ぎ、次いで温度15℃で小麦粉100kgを添加する。塩1.8kgとグルテン2kgを添加する。同じ組成を有するトリミング(trimmings)30kgも調整物に添加する。
混合物を4分の間混捏し、酵母8kgを添加する。混合物を7分の間混捏し、混捏の終点で温度を10と16℃との間にする。
製造された生地のレシピは以下の表1に示す。
次いで、生地を積層し、油脂を当業者に知られた公知の方法により挿入する。
次いで、生地を三角形状(底辺:110mm、高さ:145mm)の個々の部位にカットし、クロワッサンの形状に最終成形する(4.5〜5巡の成形)。
そして、形成されたクロワッサンを累進的に積層することにより巻き上げ、それにより12mmの厚さを有するクロワッサンを得る。
型作り及び冷却
クロワッサンを続いて丸形状と3.2cmの曲率高さを備えたモールドに配置し、次いで卵で艶出しする。
次いで、クロワッサンを温度-30℃、45分の間の急速冷凍工程に付す。
【００２２】
ベーキング
次いで、急速冷凍されたクロワッサンを、それらの凹表面が、オーブンの炉に面し、クロワッサンの平坦な端部、即ち、2つの支持点が、オーブンの炉上に位置している公知のオーブンに置き(アーチ形態のクロワッサン)、温度170℃で20分間ベークする。
ベーキング工程の始めの間、クロワッサンは、支持点が遠ざかるように動くことで徐々に沈む。この沈み込みは、温度が製品の本体に均一に分布した後に生じる。
沈み込みは、ベーキング開始後、4と6分の間で生じる。
種々のベーキング操作が、より低い曲率高さを有する製品で行われた:
-  曲率高さ1.5cmで、測定された沈み込み時間は2分間であり、
-  曲率高さ2cmで、測定された沈み込み時間は3分間である。
急速冷凍製品の曲率高さが高くなるほど、沈み込み時間が長くなり、それゆえより良好に製品に熱を分散し得る。
【００２３】
本発明の方法により製造されたクロワッサンを、同じ組成を有する(対照の)非カーブ型標準クロワッサンと比較した(図3及び4参照)。標準クロワッサンは、カーブ型形状に原料食品を成形する工程(iv)を含んでない方法により得られる。
ベーキングの7分(即ち、ベーキング時間の1/3)後、本発明により製造されたカーブ型クロワッサンは、対照クロワッサンより言うまでもないほど大きく改良されている:テックスボル  インスツルメンツBVMリーダー(Texvol Instruments BVM reader)でのレーザーを使用して測定される体積で、約5-15％の比体積の増加が観察されている。体積のこの増加は、ベーキングの終点まで確認されている。
本発明の方法により得られたクロワッサンの良好な均質性、及び良好な剥がれやすさも観察された。
加えて、本発明の方法により製造されたクロワッサンは、表面の切れ又はクラッキングが観察されず、一方、対照クロワッサンは、製品毎に2及び8のクラックが観察される。
【００２４】
【表１】
0006628732.tif 000002
【００２５】
実施例2  複数アーチを備えたクロワッサンを製造する本発明による方法
生地製品を実施例1のように用意した。次いで、前記生地を2つのローラー又はノッチドベルトを通過させ、クロワッサンの下と上サイドに筋を生じさせた。実施例において、約0.9cmの互いの溝/カーブ/アーチの間隔を備えた9個の並行溝を、クロワッサン60gに形成した。上サイド下サイドの溝/アーチは、縦方向に整列させた(図5〜7参照)。溝は、クロワッサンの大きな長さに垂直に配置し、約0.5cmの深さ及び0.9cmの幅である。これら溝/アーチは、ベーキングの間、食品製品を包みかつより均一な手段で生地の中心に浸透させるようにオーブンの熱風の通過を確実にする。
ベーキングの2、3分後、本発明の方法により製造されたギザギザ波型のクロワッサンが、対照クロワッサンより言うまでもないほど大きく改良されている:テックスボル  インスツルメンツBVMリーダーでのレーザーを使用して測定される体積で、約2-15％の比体積の増加が観察されている。体積のこの増加は、ベーキングの終点まで確認されている。
本発明の方法により得られたクロワッサンの良好な均質性、形状の規則性、及び良好な剥がれやすさも確認されていた。
加えて、本発明の方法により製造されたクロワッサンは、表面の切れ又はクラッキングが観察されず、一方、対照クロワッサンは、製品毎に2及び8のクラックが観察される。
【００２６】
実施例3  複数アーチを備えたチョコロールを製造するための本発明による方法
チョコレートロール用に、溝/アーチ又はカーブがロールの一方側(底部又は下表面)に形成されることを除いて成型方法を同一とした。溝/アーチ又はカーブはチョコレートパンの長さに並行に整列させた。チョコレートロール又はクロワッサン75gについて、4つの溝/アーチを約0.5cm深さ及び0.9cm幅で与えた(図8参照)。そのようなロールは、生地のバンド(例えば50-150cm)をカットし前記生地上にチョコレートの2(又はそれ以上)ラインを置くことにより形成される。固化させると、前記チョコレートラインはチョコレートバーを形成する。
次いで、生地は、チョコレートバーの周りを2又は3回、巻き上げられ、ロールの底部に封止部が位置する。次いで、溝/アーチは、生地の底又は下表面に形成され、ロールは冷却又は急速冷却される。
ベーキングで、前記溝/アーチは、食品製品を包みかつより均一な様式で生地の中心に浸透させるようにオーブンの熱風の通過を確実にする。
ベーキングの幾分後に、本発明の方法により製造されたチョコレートロールは、対照のロールより言うまでもないほど大きく改良されている:テックスボル  インスツルメンツBVMリーダーでのレーザーを使用して測定される体積で、約5-15％の比体積の増加が観察されている。体積のこの増加は、ベーキングの終点まで確認されている。
本発明の方法により得られたロールの良好な均質性、形状の規則性、及び良好な剥がれやすさも確認されていた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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