(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５〜１１０質量％のアルカリ水溶液を添加した後、酸素濃度８体積％以下である流体雰囲気中で５〜１５０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
保持時間が１０〜１０００分である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
アルカリ水溶液のｐＨが７．０〜１３．０である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１５〜４５である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
流体が不活性ガスである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
不活性ガスが、窒素ガス、二酸化炭素ガス及び希ガスから選択される１種又は２種以上である、請求項５記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
流体が超臨界流体である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項８】
超臨界流体が、超臨界窒素、超臨界二酸化炭素、超臨界エタノール及び超臨界ジメチルエーテルから選択される１種又は２種以上である、請求項７記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項９】
流体が、常温常圧で液体である物質の蒸気である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類を豊富に含み、ヒドロキシハイドロキノンが可及的に低減された焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノンが低減された焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、Ｌ値が３０〜５０の原料焙煎コーヒー豆を、密閉容器内に収容して１００〜１６０℃で加熱処理する方法が提案されており（特許文献１）、当該特許文献１には加熱処理前の密封容器内は大気雰囲気下であることが特に好ましいことが記載されている。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている（特許文献２）。
【０００３】
また、コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が求められる。例えば、良好な風味にするために、生コーヒー豆をＬ３３〜６０に焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆を、４〜２８８℃の温度にて３秒から４８時間アルカリ水溶液で処理した後、更に好ましくはＬ１６〜２４に焙煎する方法が提案されている（特許文献３）。また、酸味の抑制されたコーヒー抽出液を得るために、焙煎コーヒー豆に、濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、豆重量に対して０．５〜５．０％噴霧する方法が提案されている（特許文献４）。更に、焙煎コーヒー豆をアルカリ処理することにより、加熱殺菌後の乳成分の凝集や沈殿の発生を防止できることも報告されている（特許文献５）。しかしながら、これら文献には、焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの低減について一切記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−１８３０３５号公報
【特許文献２】特開２００８−１７８３９９号公報
【特許文献３】欧州特許出願公開第０２７１９５７号明細書
【特許文献４】特開２００５−５２０２４号公報
【特許文献５】特開平１１−３１３６４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、クロロゲン酸類による生理作用を期待できるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を開発すべく、大気雰囲気下で原料焙煎コーヒー豆を加熱処理することにより、ヒドロキシハイドロキノンが低減された焙煎コーヒー豆を製造したところ、当該焙煎コーヒー豆の抽出液を冷めた状態で飲用したときに異味が感じられる場合があることが判明した。本発明の課題は、クロロゲン酸類を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減し、かつ冷めたときの異味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、酸素濃度が低減された流体雰囲気下で原料焙煎コーヒー豆を加熱処理して焙煎コーヒー豆を製造した場合は、当該焙煎コーヒー豆の抽出液を冷めた状態で飲用したときの異味を抑制できることを見出した。一方で、このような焙煎コーヒー豆は、大気雰囲気下で原料焙煎コーヒー豆を加熱処理することにより製造される焙煎コーヒー豆に比べ、ヒドロキシハイドロキノンが低減し難いことが判明した。
本発明者らは、更に検討を進めた結果、原料焙煎コーヒー豆に微量のアルカリ水溶液を添加した後、酸素濃度が低減された流体雰囲気下で所定の温度にて、原料焙煎コーヒー豆にアルカリ水溶液を接触させた状態を保持することにより、クロロゲン酸類を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減し、かつ冷めたときの異味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５〜１１０質量％のアルカリ水溶液を添加した後、酸素濃度が８体積％以下である流体雰囲気中で５〜１５０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、クロロゲン酸類を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減し、かつ冷めたときの異味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、クロロゲン酸類を豊富に含み、ヒドロキシハイドロキノンが低減されているため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待することができる。したがって、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、長期に亘って継続して摂取するためのコーヒー飲料の原料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜１１０質量％のアルカリ水溶液を添加した後、酸素濃度０〜８体積％の流体雰囲気中で５〜１５０℃にて保持するものである。
【００１０】
原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種、アラブスタ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム、インドネシア等を挙げることができる。
【００１１】
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。生コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。
【００１２】
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、クロロゲン酸類の含有量及び風味の観点から、１５以上が好ましく、１７以上がより好ましく、２０以上が更に好ましく、そして４５以下が好ましく、４０以下がより好ましく、３５以下が更に好ましく、３３以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１５〜４５、より好ましくは１７〜４０、更に好ましくは２０〜３５、より更に好ましくは２０〜３３である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
【００１３】
原料焙煎コーヒー豆は、１種又は２種以上を使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。
【００１４】
また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。原料焙煎コーヒー豆の粉砕方法は特に制限されず、公知の方法及び装置を用いることができるが、例えば、木槌、ハンマーの他、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を挙げることができる。
【００１５】
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、０．９ｍｍ以下がより更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましく、０．１ｍｍ以上がより更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍ、より更に好ましくは０．１〜０．９ｍｍである。なお、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。
【００１６】
本発明の製造方法においては、先ず、原料焙煎コーヒー豆にアルカリ水溶液を添加する。
アルカリ水溶液は、アルカリを水に溶解して調製したものを使用することが可能である。アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属の水酸化物、水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム、水酸化バリウム等のアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属の炭酸塩、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸バリウム等のアルカリ土類金属の炭酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩、炭酸水素マグネシウム、炭酸水素カルシウム、炭酸水素バリウム等のアルカリ土類金属の炭酸水素塩、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、アンモニア、水酸化テトラアルキルアンモニウム、ヒドラジン等を挙げることができる。中でも、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸水素塩が好ましく、アルカリ金属の炭酸塩、アルカリ土類金属の炭酸塩、アルカリ金属の炭酸水素塩、アルカリ土類金属の炭酸水素塩がより好ましく、アルカリ金属の炭酸水素塩が更に好ましい。なお、アルカリは、１種又は２種以上組み合わせて使用することができる。また、使用するアルカリは純物質及びそれらの組み合わせである必要はなく、アルカリ性を呈する物質を成分として含有するものについても適宜使用することができる。例えば、粗重曹、アルカリイオン水、灰等を適宜使用することができる。
アルカリ水溶液を調製する際に使用する原料水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水、アルカリイオン水等が挙げられる。また、アルカリが溶解している水溶液を原料水として使用してもよい。
【００１７】
アルカリ水溶液中のアルカリ濃度はアルカリ種により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、０．００５質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上が更に好ましく、またクロロゲン酸類の回収量の観点から、５０質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましく、２０質量％以下が更に好ましい。アルカリ水溶液中のアルカリ濃度の範囲としては、好ましくは０．００５〜５０質量％、より好ましくは０．０５〜３０質量％、更に好ましくは０．５〜２０質量％である。
【００１８】
アルカリ水溶液のｐＨ（２０℃）は、通常７．０以上であるが、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、７．３以上がより好ましく、７．５以上が更に好ましく、そして安全性の観点から１３．０以下が好ましく、１１．５以下がより好ましく、１０．５以下が更に好ましく、９．５以下がより更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは７．０〜１３．０、より好ましくは７．３〜１１．５、更に好ましくは７．３〜１０．５、より更に好ましくは７．５〜９．５である。
【００１９】
アルカリ水溶液の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆に対して、アルカリ水溶液を直接投入する方法、アルカリ水溶液を噴霧する方法、あるいは、原料焙煎コーヒーをアルカリ水溶液に通過させた後、焙煎コーヒー豆を取り出すといった方法等を挙げることができる。また、アルカリ水溶液の添加後、あるいはアルカリ水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合してもよい。原料焙煎コーヒー豆にアルカリ水溶液を添加しながら、あるいは添加後、加圧若しくは減圧する処理、又は加熱する処理を行ってもよい。特に、原料焙煎豆として、未粉砕の焙煎コーヒー豆を使用する場合は、アルカリ水溶液を原料焙煎コーヒー豆により浸透させるため、これらの処理のうち１又は２以上を行うことが好ましい。
【００２０】
アルカリ水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆をアルカリ水溶液に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部をアルカリ水溶液と接触させることができる量であればよい。具体的には、アルカリ水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆に対して５〜１１０質量％であるが、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上が更に好ましく、４０質量％以上がより更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、１０８質量％以下が好ましく、１０５質量％以下が更に好ましい。アルカリ水溶液の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０〜１１０質量％、より好ましくは２０〜１１０質量％、更に好ましくは３０〜１０８質量％、より更に好ましくは４０〜１０５質量％である。
【００２１】
アルカリ水溶液は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
また、アルカリ水溶液を添加する際の温度は、後述する保持する温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
【００２２】
次に、アルカリ水溶液と接触させた状態の原料焙煎コーヒー豆を、酸素濃度が８体積％以下の流体雰囲気中で５〜１５０℃にて保持する。ここで、本明細書において「保持」とは、原料焙煎コーヒー豆を一定温度に保たれた状態、あるいは、５〜１５０℃の範囲内で経時的に温度を変動させながら維持することをいい、焙煎コーヒー豆から抽出溶媒を用いてコーヒー抽出液を得る抽出操作は包含されない。保持工程では、原料焙煎コーヒー豆中でヒドロキシハイドロキノンの分解反応及び／又は重合反応が促進又は熟成されるため、原料焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンが低減される。
また、本明細書において「流体」とは、静止状態において剪断応力が発生しない連続体をいい、その形態として、例えば、ガス流体、超臨界流体、プラズマ、及びそれらの組み合わせを挙げることができる。中でも、焙煎コーヒー豆からのクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、ガス流体、超臨界流体、及び、ガス流体と超臨界流体の混合流体が好ましい。ここで、「常温常圧」とは、２５℃±５℃、１０１３２５±１０００Ｐａを意味する。また、「超臨界流体」とは、気体と液体が共存できる限界の温度及び圧力（臨界点）を超えた状態にあり、通常の気体や液体とは異なる性質を示す特殊な流体をいう。例えば、超臨界二酸化炭素は、臨界温度が３１℃で臨界圧力が７．３８ＭＰａであり、また超臨界窒素は、臨界温度が−１４７℃で臨界圧力が３．３５ＭＰａである。
【００２３】
ガス流体としては、例えば、不活性ガスが挙げられ、不活性ガスとしては、例えば、窒素ガス、二酸化炭素ガス、希ガスを挙げることができる。希ガスとしては、例えば、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノン、ラドン等を挙げることができる。また、ガス流体として常温常圧で気体である物質のみを用いる必要はなく、例えば常温常圧で液体である物質の蒸気を用いることもできる。常温常圧で液体である物質の蒸気としては、例えば、水、有機溶媒、牛乳、茶、果汁、野菜汁、酒等の蒸気が挙げられる。有機溶媒としては、例えば、エタノール、酢酸等を挙げることができる。中でも、水、エタノール、酢酸、牛乳、茶、果汁、野菜汁及び酒から選択される１種又は２種以上の蒸気が好ましい。なお、ガス流体は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
超臨界流体としては、例えば、超臨界窒素、超臨界二酸化炭素、超臨界エタノール、超臨界ジメチルエーテル、超臨界エタン、超臨界エチレン等が挙げられる。中でも、作業効率の観点から、超臨界窒素、超臨界二酸化炭素、超臨界エタノール及び超臨界ジメチルエーテルから選択される１種又は２種以上が好ましく、超臨界窒素及び超臨界二酸化炭素から選択される少なくとも１種が更に好ましい。
なお、保持工程は、流体の種類により、常圧、加圧又は減圧を適宜選択して行うことができる。
【００２４】
アルカリ水溶液と接触後の原料焙煎コーヒー豆を流体雰囲気下で保持するには、例えば、容器内に前記原料焙煎コーヒー豆を収容し、該容器内に酸素濃度が制御された流体を通気すればよい。酸素濃度が制御された流体は、例えば、不活性ガスボンベと、必要により酸素ボンベとに圧力調整器を設置し、所望の酸素濃度となるように圧力及び流量を調節して容器内に供給すればよい。容器としては、ガラス管、金属製カラム等を適宜選択することができる。
また、容器内の気相を酸素濃度が制御された流体で置換した後、容器内に前記原料焙煎コーヒー豆を収容し、該容器を密閉してもよい。密閉容器内の気相の置換は、例えば、酸素濃度が制御されたグローブボックス内で容器内の気相を置換した後、該容器内に前記原料焙煎コーヒー豆を収容し、容器の開口部を密閉すればよい。もしくは、原料焙煎豆を収容した容器に、酸素を含む流体を封入し密閉した後に、容器内の酸素を反応、吸着などにより低減してもよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧又は減圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。
【００２５】
流体中の酸素濃度は８体積％以下であるが、冷めたときの異味の低減の観点から、６体積％以下が好ましく、４体積％以下がより好ましく、２体積％以下が更に好ましい。なお、流体中の酸素濃度の下限値は特に限定されず、０体積％であっても構わない。
【００２６】
また、保持温度は５〜１５０℃であるが、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、２０℃以上が好ましく、３５℃以上がより好ましく、５５℃以上が更に好ましく、７０℃以上がより更好ましく、またクロロゲン酸類の分解抑制、及び生産効率の観点から、１４５℃以下が好ましく、１４０℃以下がより好ましく、１３５℃以下が更に好ましく、１３０℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１４５℃、より好ましくは３５〜１４０℃、更に好ましくは５５〜１３５℃、より更好ましくは７０〜１３０℃である。
【００２７】
保持時間は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、１０分以上が好ましく、１５分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、そして１０００分以下が好ましく、６００分以下がより好ましく、４００分以下が更に好ましく、２００分以下がより更に好ましく、６０分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは１０〜１０００分、より好ましくは１５〜６００分、更に好ましくは１５〜４００分、更に好ましくは１５〜２００分、更に好ましくは１５〜６０分、より更に好ましくは２０〜６０分である。ここでいう保持時間は、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間であり、また装置に原料焙煎コーヒー豆を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間である。
【００２８】
保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であり、例えば、保持温度が５℃以上７０℃未満である場合、保持時間は２０〜１０００分が好ましく、２０〜６００分がより好ましく、２０〜２００分が更に好ましい。また、保持温度が７０〜１５０℃である場合、保持時間は１５〜２００分が好ましく、１５〜６０分がより好ましく、２０〜６０分が更に好ましい。
【００２９】
保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。保持工程において加熱処理した場合には、焙煎コーヒー豆を冷却してもよい。また、保持工程後、焙煎コーヒー豆を乾燥してもよく、乾燥方法としては、例えば、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げることができる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能である。例えば、試料約１ｇを秤量し、それを１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には、以下の式を用いて算出することができる。
【００３０】
含水率（質量%）＝（［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］−［加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］×１００
【００３１】
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（１）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり６０ｍｇ以下が好ましく、５０ｍｇ以下がより好ましく、４０ｍｇ以下が更に好ましく、３０ｍｇ以下が殊更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり０ｍｇであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
（２）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、１０ｇ以上が好ましく、２０ｇ以上がより好ましく、３０ｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、５０ｇ以下が好ましく、４５ｇ以下がより好ましく、４０ｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは１０〜５０ｇ、より好ましくは２０〜４５ｇ、更に好ましくは３０〜４０ｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。
【００３２】
なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（ii）により求めたものである。
【００３３】
（ｉ）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［mg/100g］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
【００３４】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
【実施例】
【００３５】
１．焙煎コーヒー豆の分析
粉砕焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水〔リン酸１ｇと、１−ヒドロキシ１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液〕を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。
【００３６】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）
【００３７】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
【００３８】
溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。
【００３９】
濃度勾配条件（体積％）
時間        溶離液Ａ      溶離液Ｂ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１０．１分          ０％      １００％
２０．０分          ０％      １００％
２０．１分      １００％          ０％
５０．０分      １００％          ０％
【００４０】
コーヒー抽出液４ｍＬをボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液２ｍＬについて、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００４１】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
【００４２】
３．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＴ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
【００４３】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｄ：アセトニトリル
【００４４】
濃度勾配条件（体積％）
時間        溶離液Ｃ      溶離液Ｄ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１５．０分        ９５％          ５％
２０．０分        ９５％          ５％
２２．０分        ９２％          ８％
５０．０分        ９２％          ８％
５２．０分        １０％        ９０％
６０．０分        １０％        ９０％
６０．１分      １００％          ０％
７０．０分      １００％          ０％
【００４５】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。
【００４６】
４．Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
【００４７】
５．官能評価
実施例、比較例で得られた焙煎コーヒー豆を粉砕機（カリタ社製）にて平均粒径１．５ｍｍに粉砕した。得られた粉砕焙煎コーヒー豆５ｇに９８〜１００℃の熱水１００ｇを加え、５分間撹拌後、市販のコーヒー用ペーパーフィルターにて濾過した。得られた抽出液を室温にて２６℃まで冷却した。この冷めた状態のコーヒー飲料について、コーヒー本来の風味ではない不快な異味の強さを、パネラー４名が官能評価した。異味の強さは、下記に示す評価基準に基づいて評価し、４名にて協議の上最終スコアを決定した。
【００４８】
冷めたときの異味の強さの評価基準
１：異味を感じない
２：僅かに異味を感じる
３：異味を感じる
４：やや強く異味を感じる
５：強く異味を感じる
【００４９】
実施例１
ベトナム産ロブスタ種のＬ３０の未粉砕原料焙煎コーヒー豆を、内容量１９０ｍＬのアルミ合金製容器に１０ｇ量り入れ、濃度５質量％の重曹水溶液（重曹５ｇをイオン交換水９５ｇに溶解させたもの）を１０ｇ加えた。グローブボックス内にて、容器内部のガスを純度９９．９％以上の窒素ガスで置換した後、密閉した。この密閉容器を１２０℃に加熱した恒温槽内で３０分間保持した。保持後、密閉容器から焙煎コーヒー豆を取り出し、凍結乾燥機（ＡＬＰＨＡ２−４ＬＳＣ、クリスト社製）にて乾燥することで含水率３％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００５０】
実施例２
ベトナム産ロブスタ種のＬ３０の未粉砕原料焙煎コーヒー豆を、内径１．６ｃｍ、高さ１５ｃｍのステンレス製カラムに１０ｇ充填し、濃度５質量％の重曹水溶液（重曹５ｇをイオン交換水９５ｇに溶解させたもの）を１０ｇ加えた。このカラムを超臨界二酸化炭素処理装置（日本分光社製）に取り付け、流量５ｇ／分で二酸化炭素（純度９９．９９５％以上）を流通させながら、圧力３０ＭＰａ、温度１２０℃の超臨界二酸化炭素中で３０分間保持した。保持後、カラムから焙煎コーヒー豆を取り出し、凍結乾燥機（ＡＬＰＨＡ２−４ＬＳＣ、クリスト社製）にて乾燥することで含水率３％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
【００５１】
比較例１
ベトナム産ロブスタ種のＬ３０の未粉砕原料焙煎コーヒー豆について、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて分析を行った。その結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】
0006704713.tif 000002
【００５３】
比較例２
実施例１において、濃度５質量％の重曹水溶液の代わりに、イオン交換水を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１の結果とともに表２に示す。
【００５４】
【表２】
0006704713.tif 000003
【００５５】
実施例３
実施例１において、純度９９．９％以上の窒素ガスの代わりに、酸素濃度５体積％の窒素・酸素混合ガスで容器内を置換したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示す。
【００５６】
比較例３
実施例１において、純度９９．９％以上の窒素ガスの代わりに、酸素濃度１０体積％の窒素・酸素混合ガスで容器内を置換したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示す。
【００５７】
比較例４
実施例１において、純度９９．９％以上の窒素ガスの代わりに、酸素濃度２０．９体積％の窒素・酸素混合ガスで容器内を置換したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示す。
【００５８】
【表３】
0006704713.tif 000004
【００５９】
比較例５
実施例１において、濃度５質量％の重曹水溶液を１０ｇではなく２０ｇ加えたこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１の結果とともに表４に示す。
【００６０】
【表４】
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【００６１】
表１〜４から、原料焙煎コーヒー豆に微量のアルカリ水溶液を添加した後、酸素濃度が低減された流体雰囲気下で所定の温度にて保持することにより、クロロゲン酸類を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減し、かつ冷めたときの異味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。