(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
長期の輸送でも腐敗を抑制するためのサツマイモの鮮度保持方法であって、
収穫した前記サツマイモを温度３０〜３３℃かつ湿度９０％以上で３〜５日間保管した後に温度１３〜１５℃かつ湿度９０％以上で貯蔵する第１のキュアリング工程と、
前記第１のキュアリング工程の後に洗浄した前記サツマイモを温度２９〜３３℃かつ湿度８０％以上で３〜５日間保管する第２のキュアリング工程と、を有し、
前記第１のキュアリング工程において前記サツマイモの皮下組織にコルク層を形成することにより収穫時に生じた傷口を塞ぎ、
前記第２のキュアリング工程において前記コルク層を再生させることにより前記サツマイモの洗浄時に生じた傷口を塞ぐ、
ことを特徴とするサツマイモの鮮度保持方法。
【請求項２】
前記第２のキュアリング工程において前記コルク層を形成させることにより前記サツマイモの洗浄後になり首又は根端を切断することにより生じた傷口を塞ぐ、
ことを特徴とする請求項１に記載のサツマイモの鮮度保持方法。
【請求項３】
前記第２のキュアリング工程は、洗浄した前記サツマイモを温度３２℃かつ湿度９０％以上で９０時間保管する、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のサツマイモの鮮度保持方法。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れか一に記載のサツマイモの鮮度保持方法によって長期間にわたり腐敗を抑制して輸送する、
ことを特徴とするサツマイモの輸送方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サツマイモの腐敗を長期的に抑制する鮮度保持方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
サツマイモは貯蔵が比較的難しく、外国へ輸出する際にカビなどにより腐敗が発生しやすい。そのため、収穫したサツマイモを所定の条件下において、傷口にコルク層を形成させることにより、貯蔵中の腐敗を防ぐキュアリングという方法が用いられている。
【０００３】
特許文献１に記載されているように、甘藷等の農産物を収穫後に水を用いることなく乾式で泥やゴミを除去した後、殺菌しながらキュアリングを行って長期に貯蔵する方法の発明も開示されている。
【０００４】
一般的なキュアリングは、サツマイモを温度３０〜３３℃、湿度９０％以上の場所で３〜５日間保管した後、温度１３〜１４℃で貯蔵することにより、収穫時に傷が付いた部分の皮下組織にコルク層を形成させ、腐敗を抑制している。なお、温度を４０〜４２℃と高く設定し、１．５〜２日間保管する方法もあり、高温処理によって病原菌などを殺菌している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平０３−０７９９７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記のようにサツマイモに高温処理を施すと殺菌はできるが、３３℃以上にするとサツマイモの内部に斑点状に褐変が発生する可能性が高くなる。また、温度が高くなるとサツマイモが萌芽しやすくなり、逆に１０℃未満になると低温障害により腐敗してしまう。
【０００７】
また、サツマイモはキュアリングした後、流通する前に洗浄して土壌を除去するが、特に外国に輸出する場合は、植物検疫上、土壌の除去が必須であり、洗浄の際に表面の皮下組織に細かな傷が生じてしまう。さらに、洗浄後にサツマイモのなり首や根端を切断することにより調製するが、それらの傷口から腐敗性の糸状菌などが侵入し、輸送中に腐敗するおそれもある。
【０００８】
そこで、本発明は、サツマイモの腐敗を長期的に抑制する鮮度保持方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、本発明は、長期の輸送でも腐敗を抑制するためのサツマイモの鮮度保持方法であって、収穫した前記サツマイモを温度３０〜３３℃かつ湿度９０％以上で３〜５日間保管した後に温度１３〜１５℃かつ湿度９０％以上で貯蔵する第１のキュアリング工程と、前記第１のキュアリング工程の後に洗浄した前記サツマイモを温度２９〜３３℃かつ湿度８０％以上で３〜５日間保管する第２のキュアリング工程と、を有し、前記第１のキュアリング工程において前記サツマイモの皮下組織にコルク層を形成することにより収穫時に生じた傷口を塞ぎ、前記第２のキュアリング工程において前記コルク層を形成させることにより前記サツマイモの洗浄時に生じた傷口を塞ぐ、ことを特徴とする。
【００１０】
また、前記サツマイモの鮮度保持方法は、前記第２のキュアリング工程において前記コルク層を形成させることにより前記サツマイモの洗浄後になり首又は根端を切断することにより生じた傷口を塞ぐ、ことを特徴とする。
【００１１】
また、前記サツマイモの鮮度保持方法において、前記第２のキュアリング工程は、洗浄した前記サツマイモを温度３２℃かつ湿度９０％以上で９０時間保管する、ことを特徴とする。
【００１２】
さらに、本発明であるサツマイモは、前記サツマイモの鮮度保持方法によって長期間にわたり腐敗を抑制された、ことを特徴とする。
【００１３】
さらに、本発明であるサツマイモの輸送方法は、前記サツマイモを長期間にわたり腐敗を抑制して輸送する、ことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、サツマイモの腐敗を長期的に抑制することができる。適切な温度でサツマイモにキュアリングを施すことにより、サツマイモの内部に斑点状の褐変が発生するのを抑制しつつ、収穫時に生じた傷口にコルク層を形成させることができる。また、洗浄後に再度キュアリングを施すことにより、コルク層を形成させ、腐敗の発生を抑制して長期的に貯蔵することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明であるサツマイモの鮮度保持方法の流れを示すフローチャートである。
【図２】本発明であるサツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの断面を比較した写真である。
【図３】本発明であるサツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモのコルク層の形成を比較した写真である。
【図４】本発明であるサツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの保存試験の結果を比較したグラフである。
【図５】本発明であるサツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの輸出試験の結果を比較したグラフである。
【図６】本発明であるサツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの接種試験の結果を比較したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本発明の実施形態について図面を参照して詳細に説明する。同一機能を有するものは同一符号を付け、その繰り返しの説明は省略する場合がある。
【００１７】
まず、本発明であるサツマイモの鮮度保持方法について説明する。図１は、サツマイモの鮮度保持方法の流れを示すフローチャートである。
【００１８】
図１に示すように、サツマイモの鮮度保持方法は、収穫Ｓ０１０、キュアリングＳ０２０、放熱Ｓ０３０、貯蔵Ｓ０４０、洗浄Ｓ０５０、選別Ｓ０６０、調製Ｓ０７０、再キュアリングＳ０８０、放熱Ｓ０９０、及び出荷Ｓ１００の各工程ステップからなるが、同様の効果を得られれば一部の工程を追加、削除又は入れ替えても良い。
【００１９】
収穫Ｓ０１０の工程は、降霜の前までにサツマイモを畑から掘り出す。収穫Ｓ０１０の直後、貯蔵性を向上させるためサツマイモに土壌が付着したまま、キュアリングＳ０２０（第１のキュアリング）が施される。
【００２０】
キュアリングＳ０２０の工程は、収穫Ｓ０１０されたサツマイモを温度３０〜３３℃かつ湿度９０％以上で３〜５日間保管する。キュアリングＳ０２０によりサツマイモの皮下組織にコルク層が形成され、収穫Ｓ０１０において畑から掘り出したときに生じた傷口が塞がれる。コルク層は、サツマイモの外傷により乾燥枯死した細胞層の下が層状にコルク化した部分である。コルク層により外傷が治癒され、傷口から内部に腐敗性の糸状菌などが侵入しないように保護される。なお、サツマイモを高温環境下に置くと内部に斑点状に褐変が発生する可能性があるので、３３℃以下にする。
【００２１】
その後、キュアリングＳ０２０の温度環境下に置かれていたサツマイモを放熱Ｓ０３０により冷却し、温度１３〜１５℃かつ湿度９０％以上で貯蔵Ｓ０４０する。なお、サツマイモを低温環境下に置くと低温障害により腐敗しやすくなるので、１３℃以上にすることが望ましい。そして、貯蔵Ｓ０４０されているサツマイモを流通させる前に、洗浄Ｓ０５０を行う。
【００２２】
洗浄Ｓ０５０の工程は、貯蔵Ｓ０４０されたサツマイモに付着した土壌やゴミ等を水で洗い流す。その後、洗浄Ｓ０５０されたサツマイモの大きさを揃えたり、腐敗したサツマイモを除外したりするなど選別Ｓ０６０を行う。さらに、選別Ｓ０６０されたサツマイモに付いている茎（なり首）や根の先端（根端）などを切断する調製Ｓ０７０を施す。そして、洗浄Ｓ０５０および調製Ｓ０７０されたサツマイモに対し、再キュアリングＳ０８０（第２のキュアリング）が施される。
【００２３】
再キュアリングＳ０８０の工程は、洗浄Ｓ０５０および調製Ｓ０７０されたサツマイモを温度２９〜３３℃（好ましくは、約３２℃）かつ湿度８０％以上（好ましくは、９０％以上）で３〜５日間（好ましくは、約９０時間）保管する。再キュアリングＳ０８０によりサツマイモに再度コルク層を形成し、洗浄Ｓ０５０により新たに付いた傷や剥離したコルク層が修復され、また、調製Ｓ０７０においてなり首や根端を切断することにより生じた傷口にコルク層が形成される。コルク層が再生されることで、腐敗性の糸状菌などが侵入しないように保護される。
【００２４】
その後、再キュアリングＳ０８０の温度環境下に置かれていたサツマイモを放熱Ｓ０９０により冷却した上で、サツマイモが出荷Ｓ１００される。コルク層が維持されているので、外国への輸出など長期的な輸送においても、サツマイモの腐敗が抑制される。輸送先においても、サツマイモの可販率が向上し、腐敗したサツマイモを取り除く労力も低減される。
【実施例１】
【００２５】
最初のキュアリングでは、サツマイモの収穫直後に土壌が付いたまま処理することでコルク層を形成している。最初のキュアリング後に貯蔵されているサツマイモを洗浄し、表面に大小無数の傷が発生したサツマイモに再キュアリングを施すことで、コルク層が形成することを確認する。
【００２６】
図２は、サツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの断面を比較した写真である。なお、再キュアリングは、温度３２℃かつ湿度９０％以上で９０時間処理した。
【００２７】
図２（ａ）に示すように、無処理のサツマイモ１００は、傷１１０の表面が窪み、周辺の細胞が腐敗１２０している。図２（ｂ）に示すように、洗浄後に再キュアリングしたサツマイモ１００ａは、傷１１０の下にコルク層１３０が形成されている。
【実施例２】
【００２８】
貯蔵されているサツマイモを出荷する前に洗浄することで生じた傷口を再キュアリングしたときに得られる腐敗低減効果とその最適処理時間を確認する。
【００２９】
収穫後にキュアリング（温度３２℃、湿度９０％以上、９０時間以上）し、約２ヶ月貯蔵（温度１３℃、湿度９０％以上）したサツマイモＡと、収穫後にキュアリングをせずに約２ヶ月間貯蔵したサツマイモＢを、それぞれ１５本ずつ使用し、洗浄後、再キュアリング（温度３２℃、湿度９０％以上）を所定の処理時間（無処理、４８時間、７２時間、９６時間、１２０時間）で施した。
【００３０】
続いて、サツマイモＡ及びサツマイモＢに軟腐病菌としてリゾープス属菌（クモノスカビ）を２×１０４個／ｍＬ接種し、２５℃で１４日間保管したときの軟腐病の有無を判断し、腐敗いも率（式１）および腐敗度（式２）を算出した。
（式１）腐敗いも率（％）＝（腐敗いも数／調査いも数）×１００
（式２）腐敗度＝｛Σ（腐敗指数×各指数のいも数）／（４×調査いも数）｝×１００
なお、腐敗指数は、「０」：腐敗なし、「１」：５％未満の腐敗、「２」：５〜３０％未満の腐敗、「３」：３０〜５０％未満の腐敗、「４」：５０％以上の腐敗とする。
【００３１】
サツマイモＡについては、いずれの処理時間でも腐敗は発生しなかった。サツマイモＢについては、腐敗いも率が無処理で１００％、４８時間で４６．７％、７２時間で１４．３％、９６時間で６．７％、１２０時間で２０％であり、７２時間以上で腐敗低減効果が認められた。
【００３２】
図３は、サツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモのコルク層の形成を比較した写真である。サツマイモＡについて、無処理では洗浄後にコルク層が剥離している部分が存在する。図３（ａ）に示すように、４８時間では傷１１０の下のコルク層１３０の形成はやや不十分であるが、図３（ｂ）〜（ｄ）に示すように、７２時間（３日間）〜１２０時間（５日間）ではコルク層１３０の形成が確認できた。
【００３３】
すなわち、再キュアリングを９０時間程度（約４日間）行うことで、外傷下のコルク層を形成し、洗浄によって剥離したコルク層も修復されるので、サツマイモの腐敗低減効果も得られる。
【実施例３】
【００３４】
洗浄後に再キュアリングを施したサツマイモを用い、疑似的に長期輸送環境を再現して、サツマイモに対する腐敗抑制効果を検証する。
【００３５】
収穫後にキュアリングして貯蔵していたサツマイモについて、洗浄後に再キュアリングしたもの（図４中、再キュアリング処理）と、洗浄後に再キュアリングしなかったもの（図４中、無処理）とを、温度１３℃、湿度９０％以上で保管した。
【００３６】
図４は、サツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの保存試験の結果を比較したグラフである。図４（ａ）に示すように、４２日間保管したときの腐敗いも率は、無処理の場合で約５５％、再キュアリングした場合で約１５％であった。図４（ｂ）に示すように、４２日間保管したときの腐敗度は、無処理の場合で約２５、再キュアリングした場合で約１０であった。図４（ｃ）に示すように、４２日間保管したときの可販率は、無処理の場合で約７０％、再キュアリングした場合で約８５％であった。
【００３７】
すなわち、洗浄後に再キュアリングしたサツマイモは、腐敗の発生が遅くなり、腐敗の程度も軽微である。
【実施例４】
【００３８】
洗浄後に再キュアリングを施したサツマイモを用い、実際の輸出場面でサツマイモの腐敗抑制効果を検証する。
【００３９】
収穫後にキュアリングして貯蔵していたサツマイモについて、洗浄後に再キュアリングしたもの（図５中、再キュアリング処理）と、洗浄後に再キュアリングしなかったもの（図５中、無処理）とを輸出し、輸出先において着荷直後および着荷から２週間後に調査した。
【００４０】
図５は、サツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの輸出試験の結果を比較したグラフである。図５（ａ）に示すように、着荷時（出荷から１５日後）における腐敗いも率は、無処理の場合で約５５％、再キュアリングした場合で約５％であった。また、２週間後（出荷から２９日後）における腐敗いも率は、無処理の場合で約８０％、再キュアリングした場合で約２０％であった。図５（ｂ）に示すように、２週間後における可販率は、無処理の場合で約６５％、再キュアリングした場合で約９０％であった。
【００４１】
すなわち、洗浄後に再キュアリングすることで、腐敗発生率が大幅に低下し、２週間後の可販率を大幅に引き上げることができる。
【実施例５】
【００４２】
洗浄後に再キュアリングを施したサツマイモに軟腐病菌を接種し、疑似的に長期輸送環境を再現して、サツマイモに対する腐敗抑制効果を検証する。
【００４３】
収穫後にキュアリングして貯蔵していたサツマイモを洗浄して穴を空けておき、再キュアリング後にリゾープス属菌を接種したもの、無処理でリゾープス属菌を接種したものについて、所定の保管温度（５℃、１３℃）で、経時的に腐敗率（式３）を算出した。
（式３）腐敗率（％）＝（腐敗有の調査箇所／調査箇所）×１００
【００４４】
図６は、サツマイモの鮮度保持方法を施したサツマイモの接種試験の結果を比較したグラフである。図６（ａ）に示すように、リゾープス属菌を接種して５℃で保管した場合、無処理では接種７日後から腐敗が見られたが、再キュアリングでは接種１４日後まで腐敗は見られなかった。ただ、いずれも接種４２日後の腐敗率は高かった。また、図６（ｂ）に示すように、リゾープス属菌を接種して１３℃で保管した場合、無処理では接種７日後から腐敗率が高かったが、再キュアリングでは接種３１日後まで腐敗は見られなかった。
【００４５】
すなわち、リゾープス属菌に対しては、再キュアリングして１３℃で保管すれば腐敗抑制効果が高い。
【実施例６】
【００４６】
洗浄後に再キュアリングを施したサツマイモを用い、出荷してから１ヶ月後における焼き芋の内部品質に及ぼす影響を検証する。
【００４７】
収穫後にキュアリングして貯蔵していたサツマイモについて、洗浄後の再キュアリングしたものと、洗浄後に再キュアリングしなかったものを、１３℃で５週間（３５日間）保管した。その後、２００℃で６０分間焼き、食味官能（肉質、香り、甘味、食感、総合）と水分・糖含有量・甘味度を評価した。
【００４８】
焼き芋の食味官能評価において、再キュアリングした場合、粘質が弱くなり肉質が粉質に近づいたものが見られた。その他の項目については、再キュアリングの有無に関わらず、有意差を見られなかった。
【００４９】
焼き芋の水分・甘味度については、再キュアリングの有無に関わらず、有意差を見られなかった。また、焼き芋の糖含有量については、一部の糖に差が現れたが、総量として有意差は認められなかった。
【００５０】
本発明によれば、サツマイモの腐敗を長期的に抑制することができる。適切な温度でサツマイモにキュアリングを施すことにより、サツマイモの内部に斑点状の褐変が発生するのを抑制しつつ、収穫時に生じた傷口にコルク層を形成させることができる。また、洗浄後に再度キュアリングを施すことにより、コルク層を形成させ、腐敗やカビの発生を抑制して長期的に貯蔵することができる。
【００５１】
以上、本発明の実施例を述べたが、これらに限定されるものではない。例えば、結露を防止可能な包装資材を利用して、微生物が増殖しにくい環境を整えても良い。また、包装資材内の空間を浄化することにより、微生物が増殖しにくい環境を整えても良い。
【符号の説明】
【００５２】
１００：サツマイモ
１１０：傷
１２０：腐敗
１３０：コルク層
【要約】
【課題】サツマイモの腐敗を長期的に抑制する鮮度保持方法を提供する。
【解決手段】本発明は、長期の輸送でも腐敗を抑制するためのサツマイモの鮮度保持方法であって、収穫した前記サツマイモを温度３０〜３３℃かつ湿度９０％以上で３〜５日間保管した後に温度１３〜１５℃かつ湿度９０％以上で貯蔵する第１のキュアリング工程と、前記第１のキュアリング工程の後に洗浄した前記サツマイモを温度２９〜３３℃かつ湿度８０％以上で３〜５日間保管する第２のキュアリング工程と、を有し、前記第１のキュアリング工程において前記サツマイモの皮下組織にコルク層を形成することにより収穫時に生じた傷口を塞ぎ、前記第２のキュアリング工程において前記コルク層を形成させることにより前記サツマイモの洗浄時に生じた傷口を塞ぐ、ことを特徴とする。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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