(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の工程（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類含有飲料を、０．０９〜０．３質量％の非重合体カテキン類と０．０２〜０．１５質量％エタノールとを共存させた状態で１２０〜１３５℃の温度にて加熱する工程、
（Ｂ）工程（Ａ）後の飲料を、８０〜８７℃の温度にて飲料容器に充填し密封する工程、及び
（Ｃ）工程（Ｂ）後の容器詰飲料を、１７〜３０分間かけて５０℃まで降温させる工程
を含む、容器詰飲料の製造方法。
【請求項２】
工程（Ｃ）後の容器詰飲料を、１〜１０分間以内に５０℃から４０℃まで降温させる工程（Ｄ）を有する、請求項１に記載の容器詰飲料の製造方法。
【請求項３】
工程（Ｃ）において、容器詰飲料を５０℃まで降温させる間に、７０〜７８℃にて３〜１０分間保持する温度保持工程（Ｃ'）を有する、請求項１又は２に記載の容器詰飲料の製造方法。
【請求項４】
工程（Ａ）における飲料が、更に０．０００５〜０．１質量％のルチンを共存させた状態である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰飲料の製造方法。
【請求項５】
工程（Ａ）に係る加熱時間が１０〜９０秒である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
非重合体カテキン類は、茶葉等に含まれる天然ポリフェノール化合物であり、様々な生理活性を有することから、飲食品への応用が注目されている。中でも、生活習慣として手軽に摂取でき、持ち運びが可能であることから、非重合体カテキン類を多量に含有する容器詰飲料が開発されている。
【０００３】
一方、容器詰飲料は、安定して保存するために加熱処理する必要がある。加熱処理された容器詰飲料の製造方法として、例えば、予め１３０〜１４５℃、２〜３０秒加熱殺菌したウーロン茶飲料を９０〜９５℃に降温し、缶にホットパック充填し巻締した後、１００〜１０９℃で１〜１０分間更に殺菌する方法が知られている（特許文献１）。また、ホットパック充填後の加熱殺菌工程を省略し作業効率を改善した容器詰飲料の製造方法として、例えば、ｐＨ４．６以上、カテキン含有量を３０ｍｇ％以上に制御した茶飲料を１３５℃、７．５８秒の加熱殺菌と同等以上の殺菌値で加熱殺菌した後、６０〜７０℃の温度に維持する一方、容器の少なくとも内面を６５〜１００℃の熱水で加熱殺菌し洗浄し、予め充填・密封装置及びその周辺環境を６５〜１００℃の熱水で加熱殺菌し洗浄した外界と隔離した環境管理空間の中で該飲料を充填温度６０〜７０℃で該殺菌済み容器に充填し、密封後４０℃以下の常温まで冷却する方法が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１−２０２２４７号公報
【特許文献２】特開２００６−６９６２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料において、茶風味は、製造時の加熱や製品形態での長期保存により失われる傾向にある。特に、非重合体カテキン類を多量に含有する容器詰飲料においては、茶風味の低下の課題は顕著である。
本発明の課題は、茶風味の香り立ちの豊かな非重合体カテキン類含有容器詰飲料の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意検討を行った結果、非重合体カテキン類含有飲料を、非重合体カテキン類とエタノールとを特定量共存させた状態で加熱し、当該飲料を飲料容器に充填して密封した後、容器詰飲料を徐々に冷却することで、茶風味の香り立ちの豊かな非重合体カテキン類含有容器詰飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の工程（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含む、容器詰飲料の製造方法を提供するものである。
（Ａ）非重合体カテキン類含有飲料を、０．０７〜０．５質量％の非重合体カテキン類と０．０１〜１質量％のエタノールとを共存させた状態で１２０℃以上の温度にて加熱する工程、
（Ｂ）工程（Ａ）後の飲料を、８０℃以上の温度にて飲料容器に充填し密封する工程、及び
（Ｃ）工程（Ｂ）後の容器詰飲料を、１５〜４０分間かけて５０℃まで降温させる工程
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、茶風味の香り立ちの豊かな非重合体カテキン類含有容器詰飲料を簡便な操作で製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の容器詰飲料の製造方法は、工程（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含むものである。
以下、各工程について詳細に説明する。
【００１０】
工程（Ａ）
工程（Ａ）は、非重合体カテキン類含有飲料を、０．０７〜０．５質量％の非重合体カテキン類と０．０１〜１質量％のエタノールとを共存させた状態で１２０℃以上の温度にて加熱する工程である。
【００１１】
本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称である。本発明においては、前記８種の非重合体カテキン類のうち少なくとも１種を含有すればよい。
【００１２】
ここで、非重合体カテキン類含有飲料としては、例えば、茶葉から抽出して得られる茶抽出物を配合して調製したものを挙げることができる。  抽出に使用する茶葉は、Camellia属、例えば、C. sinensisvar.sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）が挙げられ、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。茶葉は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、非重合体カテキン類の含有量の点から、不発酵茶が好ましく、中でも緑茶が好ましい。
抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。茶抽出物は、茶抽出液、茶濃縮物又は茶精製物を１種又は２種以上を組み合わせて使用することが可能である。
ここで、本明細書において「茶抽出液」とは、茶葉から抽出溶媒を用いて抽出されたものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。
また、「茶濃縮物」とは、茶抽出物のうち溶媒の一部を除去するなどして非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、例えば、濃縮方法として、常圧濃縮、減圧濃縮、膜濃縮等を挙げることができる。茶濃縮物としては市販品を使用してもよい。
更に、「茶精製物」とは、茶抽出物のうち精製して非重合体カテキン類の純度を高めたものであり、例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報、特開２００６−１６０６５６号公報、特開２００７−２８２５６８号公報、特開２００８−０７９６０９号公報等に記載の方法を採用することができる。
また、茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させて、非重合体カテキン類中のガレート体の割合を、例えば、２０〜６０質量％、好ましくは３０〜５５質量％に調整してもよい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類中のガレート体の割合」とは、非重合体カテキン類８種に対する上記ガレート体４種の質量比率である。なお、タンナーゼ活性を有する酵素との接触処理は、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。  茶抽出物の形態としては、水溶液、スラリー、固体等の種々のものが挙げられ、中でも、水溶液が好ましい。非重合体カテキン類含有飲料を調製する際には、茶抽出物の形態に応じて、例えば、加水、濃縮等の操作により非重合体カテキン類の含有量を調整することができる。
【００１３】
非重合体カテキン類含有飲料中の非重合体カテキン類の含有量は０．０７〜０．５質量％であるが、茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、０．０９質量％以上が好ましく、０．１２質量％以上がより好ましく、０．１５質量％以上が更に好ましく、また風味バランスの観点から、０．４質量％以下が好ましく、０．３質量％以下がより好ましく、０．２質量％以下が更に好ましい。非重合体カテキン類の含有量の範囲としては、非重合体カテキン類含有飲料中に、好ましくは０．０９〜０．４質量％であり、より好ましくは０．１２〜０．３質量％であり、更に好ましくは０．１５〜０．２質量％である。なお、非重合体カテキン類の含有量は、前記８種の非重合体カテキン類の合計量に基づいて定義される。なお、非重合体カテキン類含有飲料中の非重合体カテキン類の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した 分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法で分析することができる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１４】
非重合体カテキン類含有飲料は、更にルチンを含有していてもよい。ルチンは、原料由来のものでも、新たに加えられたものでもよい。
非重合体カテキン類含有飲料中のルチンの含有量は、茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、０．０００５質量％以上が好ましく、０．０００７質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、０．００３質量％以上がより更に好ましく、０．０３質量％以上が殊更に好ましく、そして０．１質量％以下が好ましく、０．０８質量％以下がより好ましく、０．０６質量％以下が更に好ましい。ルチンの含有量の範囲としては、非重合体カテキン類含有飲料中に、好ましくは０．０００５〜０．１質量％であり、より好ましくは０．０００７〜０．０８質量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．０６質量％であり、より更に好ましくは０．００３〜０．０６質量％であり、殊更に好ましくは０．０３〜０．０６質量％である。なお、本明細書において、非重合体カテキン類含有飲料中のルチンの含有量は、原料に由来するもの、及び新たに加えられたもの等の総量である。また、非重合体カテキン類含有飲料中のルチンの含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した 分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法で分析することができる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１５】
非重合体カテキン類含有飲料中の水の含有量は、茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、９５質量％以上が好ましく、９７質量％以上が更に好ましく、そして９９．９質量％以下が好ましく、９９．８質量％以下が更に好ましい。飲料中の水の含有量の範囲としては、好ましくは９５〜９９．９質量％であり、より好ましくは９７〜９９．８質量％である。
【００１６】
非重合体カテキン類含有飲料は、茶飲料でも、非重合体カテキン類を含有する非茶飲料であってもよいが、中でも、茶風味の香り立ちの豊かさが明確に奏される点で、茶飲料が好ましい。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が挙げられ、中でも、茶風味の香り立ちの豊かさが明確に奏される点で、緑茶飲料が好ましい。また、非重合体カテキン類を含有する非茶飲料としては、例えば、果汁飲料、野菜飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料、スポーツ飲料等の酸性飲料の他、アイソトニック飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、ニアウォーター、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等を挙げることができる。
【００１７】
非重合体カテキン類含有飲料のｐＨ（２０℃）は、茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、５以上が好ましく、５．５以上がより好ましく、６以上が更に好ましく、そして７．５以下が好ましく、７．３以下がより好ましく、７以下が更に好ましい。飲料のｐＨ（２０℃）の範囲としては、好ましくは５〜７．５であり、より好ましくは５．５〜７．３であり、更に好ましくは６〜７である。なお、ｐＨの測定方法は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した 分析法、例えば、下記実施例に記載の方法で測定することができる。
【００１８】
更に、非重合体カテキン類含有飲料には、甘味料、ｐＨ調整剤、香料、炭酸ガス、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル、色素、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤が飲料の種類に応じて１種又は２種以上含まれていてもよい。添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００１９】
本工程で使用するエタノールは、一般に食品工業用途に用いられているエタノールであれば特に限定されない。なお、エタノールは、飲料の原料由来のものでも構わない。
【００２０】
非重合体カテキン類とエタノールとを非重合体カテキン類含有飲料中にて共存させる方法としては、非重合体カテキン類を水に溶解する前、溶解中、溶解した後のいずれか１以上においてエタノールを配合しても良いが、好ましくは非重合体カテキン類を水に溶解中及び／又は溶解した後にエタノールを配合すると良く、更に好ましくは非重合体カテキン類を水に溶解した後にエタノールを配合するとよい。なお、共存させるエタノールは、新たに添加されたものでも、飲料の原料由来のものでも構わない。
【００２１】
非重合体カテキン類含有飲料中に共存させるエタノールの量は、茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、０．０１〜１質量％であるが、より一層の茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、０．０１２質量％以上が好ましく、０．０１５質量％以上がより好ましく、０．０１８質量％以上が更に好ましく、そして０．５質量％以下が好ましく、０．２５質量％以下がより好ましく、０．１質量％以下が更に好ましく、０．０６質量％以下が殊更に好ましい。かかるエタノールの量の範囲としては、非重合体カテキン類含有飲料中に、好ましくは０．０１２〜０．５質量％であり、より好ましくは０．０１５〜０．２５質量％であり、更に好ましくは０．０１５〜０．１質量％であり、殊更に好ましくは０．０１８〜０．０６質量％である。なお、非重合体カテキン類含有飲料中のエタノールの含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した 分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法で分析することができる。なお、測定の際には装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００２２】
次に、非重合体カテキン類とエタノールとを共存させた飲料を１２０℃以上の温度にて加熱するが、茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、１２３℃以上が好ましく、１２７℃以上がより好ましく、１３３℃以上が更に好ましく、そして１６０℃以下が好ましく、１５０℃以下がより好ましく、１４５℃以下が更に好ましい。かかる加熱温度の範囲としては、好ましくは１２３〜１６０℃であり、より好ましくは１２７〜１５０℃であり、更に好ましくは１３３〜１４５℃である。
【００２３】
加熱時間は加熱温度により適宜選択可能であるが、より一層の茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、１０秒間以上が好ましく、１５秒間以上がより好ましく、２０秒間以上が更に好ましく、そして９０秒間以下が好ましく、７０秒間以下がより好ましく、５０秒間以下が更に好ましい。かかる加熱時間の範囲としては、好ましくは１０〜９０秒間であり、より好ましくは１５〜７０秒間であり、更に好ましくは２０〜５０秒間である。なお、ここでいう「加熱時間」とは、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に、非重合体カテキン類とエタノールとを共存させた飲料を収容してから取り出すまでの経過時間をいう。また、装置に、非重合体カテキン類とエタノールとを共存させた飲料を収容した後に温度設定する場合は、所望の設定温度に到達してから降温を開始するまでの経過時間をいう。装置としては、例えば、超高温瞬間殺菌装置等を使用することができる。
【００２４】
工程（Ｂ）
工程（Ｂ）は、工程（Ａ）後の飲料を、８０℃以上の温度にて飲料容器に充填し密封する工程である。より一層の茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、工程（Ａ）後、非重合体カテキン類とエタノールとを共存させた飲料を、８０℃以上の温度にて工程（Ｂ）に供する。
本工程で使用する飲料容器としては、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器を挙げることができる。また、飲料容器として、充填前に容器内面を温水等で殺菌したものを使用することが好ましい。
【００２５】
飲料を飲料容器に充填する温度は８０℃以上であるが、８１℃以上が好ましく、８３℃以上が更に好ましく、また茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、９０℃以下が好ましく、８８℃以下がより好ましく、８７℃以下が更に好ましい。かかる充填温度の範囲としては、好ましくは８０〜９０℃であり、より好ましくは８１〜８８℃であり、更に好ましくは８３〜８７℃である。ここでいう「充填温度」とは、飲料容器に充填する際の飲料の温度である。
【００２６】
飲料を飲料容器に充填後、容器開口部を密封部により密封する。飲料を飲料容器に充填後に降温させてから密封してもよいが、より一層の茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、充填後は降温させずに速やかに密封することが好ましい。例えば、飲料容器がＰＥＴボトルの場合、ＰＥＴボトルの開口部をキャップ等で巻締すればよい。なお、飲料の飲料容器への充填及び密封は、無菌環境下で行うことができる。
【００２７】
工程（Ｃ）
工程（Ｃ）は、工程（Ｂ）後の容器詰飲料を、１５〜４０分間かけて５０℃まで降温させる工程である。
工程（Ｃ）では、工程（Ｂ）後の容器詰飲料を、１５〜４０分間かけて５０℃まで降温させるが、茶風味の香り立ちの豊かさ及び非重合体カテキン類の安定性の観点から、１７分間以上かけて降温させることが好ましく、１９分間以上かけて降温させることがより好ましく、２２分間以上かけて降温させることが更に好ましく、そして３５分間以内に降温させることが好ましく、３０分間以内に降温させることがより好ましく、２７分間以内に降温させることが更に好ましい。すなわち、１７〜３５分間かけて５０℃まで降温させることが好ましく、１９〜３０分間かけて５０℃まで降温させることがより好ましく、２２〜２７分間かけて５０℃まで降温させることが更に好ましい。
【００２８】
また、工程（Ｃ）において、容器詰飲料を５０℃まで降温させる間に、所定温度にて所定時間保持する温度保持工程（Ｃ'）を有しても良い。ここで、本明細書において「温度保持工程」とは、容器詰飲料を所定温度に保持した状態で所定時間維持することをいう。
保持温度は、茶風味の香り立ちの豊かさの観点から、５５℃以上が好ましく、６０℃以上がより好ましく、６５℃以上が更に好ましく、７０℃以上が殊更に好ましく、また、非重合体カテキン類の安定性の観点から、８０℃以下が好ましく、７８℃以下がより好ましく、７６℃以下が更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは５５〜８０℃であり、より好ましくは６０〜８０℃であり、更に好ましくは６５〜７８℃であり、殊更に好ましくは７０〜７６℃である。ここで、本明細書において「保持温度」とは、１℃たりとも温度変化があってはならない状態で保持することを意味せず、前述の保持温度の範囲内で設定した保持温度±２℃程度の範囲で昇温降温を繰り返すことも含む概念である。なお、温度保持工程（Ｃ'）を行う場合には、工程（Ｃ）に係る５０℃までの降温時間は、温度保持工程（Ｃ'）に係る保持時間を含めて、工程（Ｂ）後から工程（Ｃ）完了（５０℃まで降温させる）までの経過時間とする。
【００２９】
温度保持工程（Ｃ'）において、温度保持時間は茶風味の香り立ちの豊かさの観点から２分間以上が好ましく、４分間以上がより好ましく、６分間以上が更に好ましく、また非重合体カテキン類の安定性の観点から、２５分間以下が好ましく、１８分間以下がより好ましく、１５分間以下が更に好ましく、１２分間以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは２〜２５分間、より好ましくは４〜１８分間、更に好ましくは５〜１５分間、より更に好ましくは６〜１２分間である。ここでいう「保持時間」とは、飲料が所望の保持温度±２℃の範囲内に到達した時間（Ｔ０）から保持温度±２℃より大きく温度変化した時間（Ｔ１）までの経過時間（Ｔ１−Ｔ０）をいう。温度を保持するための装置としては、例えば、パストライザー等を使用することができる。
【００３０】
工程（Ｄ）
工程（Ｃ）後、容器詰飲料を５０℃から４０℃まで降温させる工程（Ｄ）を有していてもよい。なお、降温させる温度は４０℃以下であっても構わない。
本工程においては、容器詰飲料を徐々に降温してもよいが、急速に降温すると、非重合カテキン類の安定性の観点において好ましい。なお、急速に降温するには、例えば、冷却ファン、冷却水シャワー、冷蔵庫等の冷却装置を用いてもよい。
工程（Ｄ）においては、容器詰飲料を、５０℃から４０℃まで１０分間以内に降温させることが好ましく、９分間以内に降温させることがより好ましく、８分間以内に降温させることが更に好ましい。なお、容器詰飲料を、５０℃から４０℃まで降温させる時間の下限値は１分間以上が好ましく、２分間以上がより好ましく、３分間以上が更に好ましい。工程（Ｄ）においては、容器詰飲料を５０℃から４０℃まで降温させる時間は、好ましくは１〜１０分間以内であり、より好ましくは２〜９分間以内であり、更に好ましくは３〜８分間以内である。
【００３１】
上記実施形態に関し、本発明は更に以下の製造方法又は方法を開示する。
＜１＞
次の工程（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類含有飲料を、０．０７〜０．５質量％の非重合体カテキン類と０．０１〜１質量％エタノールとを共存させた状態で１２０℃以上の温度にて加熱する工程、
（Ｂ）工程（Ａ）後の飲料を、８０℃以上の温度にて飲料容器に充填し密封する工程、及び
（Ｃ）工程（Ｂ）後の容器詰飲料を、１５〜４０分間かけて５０℃まで降温させる工程
を含む、容器詰飲料の製造方法。
【００３２】
＜２＞
次の工程（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類含有飲料を、０．０７〜０．５質量％の非重合体カテキン類と０．０１〜１質量％エタノールとを共存させた状態で１２０℃以上の温度にて加熱する工程、
（Ｂ）工程（Ａ）後の飲料を、８０℃以上の温度にて飲料容器に充填し密封する工程、及び
（Ｃ）工程（Ｂ）後の容器詰飲料を、１５〜４０分間かけて５０℃まで降温させる工程
を含む、非重合体カテキン類含有飲料の茶風味の香り立ち又は長期保存における非重合体カテキン類の残存率の向上方法。
【００３３】
＜３＞
非重合体カテキン類が、好ましくはカテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートから選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは前記８種すべてである、前記＜１＞記載の容器詰飲料の製造方法、又は前記＜２＞記載の非重合体カテキン類含有飲料の茶風味の香り立ち若しくは長期保存における非重合体カテキン類の残存率の向上方法（以下、「容器詰飲料の製造方法」又は「非重合体カテキン類含有飲料の茶風味の香り立ち若しくは長期保存における非重合体カテキン類の残存率の向上方法」を「容器詰飲料の製造方法等」と称する）。
＜４＞
非重合体カテキン類含有飲料が、好ましくは茶葉から抽出して得られる茶抽出物、茶濃縮物及び茶精製物から選択される１種又は２種以上を配合して調製したものである、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜５＞
茶葉が、好ましくはるCamellia属〔例えば、C. sinensis var.sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）〕であり、より好ましくは不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは不発酵茶であり、より更に好ましくは緑茶である、前記＜４＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜６＞
茶抽出物が、非重合体カテキン類中のガレート体の割合を、好ましくは２０〜６０質量％、更に好ましくは３０〜５５質量％に調整したものである、前記＜４＞又は＜５＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜７＞
非重合体カテキン類含有飲料中の非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは０．０９質量％以上、より好ましくは０．１２質量％以上、更に好ましくは０．１５質量％以上であって、好ましくは０．４質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、更に好ましくは０．２質量％以下である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜８＞
非重合体カテキン類含有飲料中の非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは０．０９〜０．４質量％であり、より好ましくは０．１２〜０．３質量％であり、更に好ましくは０．１５〜０．２質量％である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜９＞
非重合体カテキン類含有飲料が、好ましくはルチンを更に含有する、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１０＞
非重合体カテキン類含有飲料中のルチンの含有量が、好ましくは０．０００５質量％以上、より好ましくは０．０００７質量％以上、更に好ましくは０．００１質量％以上、より更に好ましくは０．００３質量％以上、殊更に好ましくは０．０３質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０８質量％以下、更に好ましくは０．０６質量％以下である、前記＜９＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
【００３４】
＜１１＞
非重合体カテキン類含有飲料中のルチンの含有量が、好ましくは０．０００５〜０．１質量％であり、より好ましくは０．０００７〜０．０８質量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．０６質量％であり、より更に好ましくは０．００３〜０．０６質量％であり、殊更に好ましくは０．０３〜０．０６質量％である、前記＜９＞又は＜１０＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１２＞
非重合体カテキン類含有飲料中の水の含有量が、好ましくは９５質量％以上、更に好ましくは９７質量％以上であって、好ましくは９９．９質量％以下、更に好ましくは９９．８質量％以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１３＞
非重合体カテキン類含有飲料中の水の含有量が、好ましくは９５〜９９．９質量％であり、更に好ましくは９７〜９９．８質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１４＞
非重合体カテキン類含有飲料が、好ましくは茶飲料、又は非重合体カテキン類を含有する非茶飲料であり、より好ましくは緑茶飲料、烏龍茶飲料又は紅茶飲料であり、更に好ましくは緑茶飲料である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１５＞
非重合体カテキン類含有飲料のｐＨ（２０℃）が、好ましくは５以上、より好ましくは５．５以上、更に好ましくは６以上であって、好ましくは７．５以下、より好ましくは７．３以下、更に好ましくは７以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１６＞
非重合体カテキン類含有飲料のｐＨ（２０℃）が、好ましくは５〜７．５であり、より好ましくは５．５〜７．３であり、更に好ましくは６〜７である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１７＞
非重合体カテキン類含有飲料が、甘味料、ｐＨ調整剤、香料、炭酸ガス、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル、色素、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス及び品質安定剤から選択される１種又は２種以上の添加剤を更に含有する、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１８＞
非重合体カテキン類とエタノールとを非重合体カテキン類含有飲料中に共存させる方法が、好ましくは非重合体カテキン類を水に溶解する前、溶解中、溶解した後のいずれか１以上においてエタノールを配合する方法、より好ましくは非重合体カテキン類を水に溶解中及び／又は溶解した後にエタノールを配合する方法、更に好ましくは非重合体カテキン類を水に溶解した後にエタノールを配合する方法である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜１９＞
非重合体カテキン類含有飲料中に共存させるエタノールの量が、好ましくは０．０１２質量％以上、より好ましくは０．０１５質量％以上、更に好ましくは０．０１８質量％以上であって、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．２５質量％以下、更に好ましく０．１質量％以下、より更に好ましくは０．０６質量％以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２０＞
非重合体カテキン類含有飲料中に共存させるエタノールの量が、好ましくは０．０１２〜０．５質量％であり、より好ましくは０．０１５〜０．２５質量％であり、更に好ましくは０．０１５〜０．１質量％であり、より更に好ましくは０．０１８〜０．０６質量％である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
【００３５】
＜２１＞
工程（Ａ）に係る加熱温度が、好ましくは１２３℃以上、より好ましくは１２７℃以上、更に好ましくは１３３℃以上であって、好ましくは１６０℃以下、より好ましくは１５０℃以下、更に好ましくは１４５℃以下である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２２＞
工程（Ａ）に係る加熱温度が、好ましくは１２３〜１６０℃であり、より好ましくは１２７〜１５０℃であり、更に好ましくは１３３〜１４５℃である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２３＞
工程（Ａ）に係る加熱時間が、好ましくは１０秒間以上、より好ましくは１５秒間以上、更に好ましくは２０秒間以上であって、好ましくは９０秒間以下、より好ましくは７０秒間以下、更に好ましくは５０秒間以下である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２４＞
工程（Ａ）に係る加熱時間が、好ましくは１０〜９０秒間であり、より好ましくは１５〜７０秒間であり、更に好ましくは２０〜５０秒間である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２５＞
飲料容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、又は瓶である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２６＞
飲料容器が、好ましくは充填前に容器内面を殺菌したものである、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２７＞
工程（Ｂ）に係る充填温度が、好ましくは８１℃以上、より好ましくは８３℃以上であって、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８８℃以下、更に好ましくは８７℃以下である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２８＞
工程（Ｂ）に係る充填温度が、好ましくは８０〜９０℃であり、より好ましくは８１〜８８℃であり、更に好ましくは８３〜８７℃である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜２９＞
工程（Ｃ）に係る降温時間が、好ましくは１７分間以上、より好ましくは１９分間以上、更に好ましくは２２分間以上であって、好ましくは３５分間以内、より好ましくは３０分間以内、更に好ましくは２７分間以内である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３０＞
工程（Ｃ）に係る降温時間が、好ましくは１７〜３５分間、より好ましくは１９〜３０分間、更に好ましくは２２〜２７分間である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
【００３６】
＜３１＞
工程（Ｃ）において、好ましくは容器詰飲料を５０℃まで降温させる間に、所定温度にて所定時間保持する温度保持工程（Ｃ'）を有する、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３２＞
保持温度が、好ましくは５５℃以上、より好ましくは６０℃以上、更に好ましくは６５℃以上、より更に好ましくは７０℃以上、であって、好ましくは８０℃以下、より好ましくは７８℃以下、更に好ましくは７６℃以下である、前記＜３１＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３３＞
保持温度が、好ましくは５５〜８０℃であり、より好ましくは６０〜８０℃であり、更に好ましくは６５〜７８℃であり、殊更に好ましくは７０〜７６℃である、前記＜３１＞又は＜３２＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３４＞
保持時間が、好ましくは２分間以上、より好ましくは４分間以上、更に好ましくは６分間以上であって、好ましくは２５分間以下、より好ましくは１８分間以下、更に好ましくは１５分間以下、より更に好ましくは１２分間以下である、前記＜３１＞〜＜３３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３５＞
保持時間が、好ましくは２〜２５分間、より好ましくは４〜１８分間、更に好ましくは５〜１５分間、より更に好ましくは６〜１２分間である、前記＜３１＞〜＜３４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３６＞
工程（Ｃ）後、好ましくは容器詰飲料を５０℃から４０℃まで降温させる工程（Ｄ）を有する、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３７＞
工程（Ｄ）において、容器詰飲料を５０℃から４０℃まで急速に降温させる、前記＜３６＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３８＞
工程（Ｄ）においては、容器詰飲料を５０℃から４０℃まで降温させる時間が、好ましくは１０分間以内、より好ましくは９分間以内、更に好ましくは８分間以内であって、好ましくは１分間以上、より好ましくは２分間以上、更に好ましくは３分間以上である、前記＜３６＞又は＜３７＞記載の容器詰飲料の製造方法等。
＜３９＞
工程（Ｄ）においては、容器詰飲料を５０℃から４０℃まで降温させる時間が、好ましくは１〜１０分間以内であり、より好ましくは２〜９分間以内であり、更に好ましくは３〜８分間以内である、前記＜３６＞〜＜３８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料の製造方法等。
【実施例】
【００３７】
１．非重合体カテキン類の分析
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度４０℃にてグラジエント法により分析した。非重合体カテキン類の標準品として、栗田工業製のものを使用し、検量線法で定量した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエントの条件は、以下のとおりである。
【００３８】
時間（分）    Ａ液濃度（体積％）    Ｂ液濃度（体積％）
０              ９７％                  ３％
５              ９７％                  ３％
３７              ８０％                ２０％
４３              ８０％                ２０％
４３．５            ０％              １００％
４８．５            ０％              １００％
４９              ９７％                  ３％
６０              ９７％                  ３％
【００３９】
２．エタノールの分析
次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。
分析機器は、GC-14B（島津製作所社製）を使用する。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器  ：FID
カラム  ：Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1mm
【００４０】
分析条件は次の通りである。
温度    ：試料注入口及び検出機250℃、カラム130℃
ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）140kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
注入量  ：2μL
【００４１】
以下の手順にて分析用試料を調製する。  検体５ｇを量りとり、これに水を加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
【００４２】
３．ルチンの分析
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式Ｗａｔｅｒｓ２６９５、ＷＡＴＥＲＳ製）を用い、カラム（Ｓｈｉｍｐａｃｈ  ＶＰ  ＯＤＳ、１５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）を装着し、カラム温度４０℃でグラジエント法により分析した。移動相Ｃ液はリン酸を０．０５質量％含有する蒸留水溶液、Ｄ液はメタノール溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は３６８ｎｍの条件で行った。なお、グラジエントの条件は、以下のとおりである。
【００４３】
時間（分）    Ｃ液濃度（体積％）    Ｄ液濃度（体積％）
０            ９５％                    ５％
２０            ８０％                  ２０％
４０            ３０％                  ７０％
４１              ０％                １００％
４６              ０％                １００％
４７            ９５％                    ５％
６０            ９５％                    ５％
【００４４】
４．非重合体カテキン類の残存率の算出方法
保存前の容器詰飲料中の非重合体カテキン類の含有量、及び５５℃で１４日間保存後の容器詰飲料中の非重合体カテキン類の含有量から、下記式により非重合体カテキン類の残存率を求めた。
【００４５】
非重合体カテキン類の残存率（％）＝（保存後の容器詰飲料中の非重合体カテキン類の含有量／保存前の容器詰飲料中の非重合体カテキン類の含有量）×１００
【００４６】
５．ｐＨの測定方法
ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡ  コンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、容器詰飲料を２０℃に温度調整をして測定した。
【００４７】
６．官能評価
各容器詰飲料について「保存前の茶風味」、「５５℃で１４日間保存後の茶風味」について、専門パネル３名が下記の基準にて評価し、その後協議により評点を決定した。
【００４８】
茶風味の評価
製造直後の実施例２の容器詰飲料の茶風味を評点５とし、製造直後の比較例４の容器詰飲料の茶風味を評点２として、下記の５段階で評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
【００４９】
茶風味の評価基準
５：茶の香り立ちがとてもよく、茶の風味が十分にある。
４：茶の香り立ちがよく、茶の風味がある。
３：茶の香り立ちがややあり、茶の風味がややある。
２：茶以外の香りがややあり、茶の風味があまりない。
１：茶以外の香りが強く、茶の風味がない。
【００５０】
製造例１
緑茶精製物の製造
ポリフェノンＧ（三井農林社製、非重合体カテキン類３３質量％、ルチン０．９９質量％）２００ｇを、２５℃にて２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次に、２号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭１６ｇを添加し、再び２号ろ紙で濾過した。次に０．２μｍメンブランフィルターで再濾過した。次に、４０℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水で非重合体カテキン類濃度を１５質量％に調整して、緑茶精製物を得た。得られた緑茶精製物は、非重合体カテキン類の含有量が１５質量％であり、ルチンの含有量が０．３２質量％であり、非重合体カテキン類中のガレート体の割合が５２質量％であった。
【００５１】
製造例２
緑茶抽出物の製造
緑茶葉（二番煎茶）３０ｇを７０℃のイオン交換水１０００ｇで５分間、攪拌抽出し、その後金網により濾過して、茶殻を取り除いた。次に、この抽出液を２号濾紙で吸引濾過して、緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類の含有量が０．２７質量％であり、ルチンの含有量が０．０００３０質量％であり、非重合体カテキン類中のガレート体の割合が４８質量％であった。
【００５２】
実施例１
（工程Ａ）
製造例１で得られた緑茶精製物を水に溶解したものにエタノールを配合し、非重合体カテキン類の含有量が０．２質量％、エタノール含有量が０．０２質量％となるように調製した。次いで、非重合体カテキン類及びエタノールを共存させた緑茶飲料を１３５℃にて３０秒間、超高温瞬間殺菌装置にて加熱した。
（工程Ｂ）
工程（Ａ）を経た飲料を８５℃にてポリエチレンテレフタレート製容器に充填して速やかにキャップで密閉した。
（工程Ｃ）
工程（Ｂ）を経た容器詰緑茶飲料を、７０℃に加温した状態を５分間保持した後、５０℃まで降温させた。すなわち、本容器詰緑茶飲料は（工程（Ｂ））後、１９分間かけて５０℃まで降温させた。
（工程Ｄ）
工程（Ｃ）後、容器詰緑茶飲料を５０℃から４０℃まで６分間かけて降温させ、容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。得られた容器詰飲料について５５℃にて１４日間保存を行った後、官能評価及び非重合カテキン類の残存率を測定した。その結果を表２に示す。
【００５３】
実施例２〜４
工程（Ｃ）に係る降温時間及び保持時間を表１及び表２に示す時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。得られた容器詰緑茶飲料について５５℃にて１４日間保存を行った後、官能評価及び非重合カテキン類の残存率を測定した。その結果を表２に示す。
【００５４】
実施例５
工程（Ａ）に係る加熱温度を表１に示す温度に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。
その結果を表１に示す。
【００５５】
実施例６
工程（Ｃ）に係る保持温度及び保持時間を表１に示す温度と時間に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５６】
実施例７
（工程Ａ）
製造例２で得られた緑茶抽出物３８質量部と、ポリフェノンＧ（三井農林社製）０．２質量部とを水に溶解したものにエタノールを配合し、非重合体カテキン類の含有量が０．１７質量％、エタノール含有量が０．０８質量％となるように調整し、緑茶飲料を調製した。次いで、非重合体カテキン類及びエタノールを共存させた緑茶飲料を１３５℃にて３０秒、超高温瞬間殺菌装置にて加熱した。
（工程Ｂ）
工程（Ａ）を経た飲料を冷却し、８５℃にてポリエチレンテレフタレート製容器に充填してキャップで密閉した。
（工程Ｃ）
工程（Ｂ）を経た容器詰緑茶飲料を、７０℃の温水で加温した状態を５分間保持した後、５０℃まで降温させた。すなわち、本容器詰緑茶飲料は（工程（Ｂ））後、１９分間かけて５０℃まで降温させた。
（工程Ｄ）
工程（Ｃ）後、容器詰緑茶飲料を、５０℃から４０℃まで６分間かけて降温させ、容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５７】
実施例８
工程（Ａ）において、飲料中のエタノール含有量が０．１５質量％となるようにエタノールを配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５８】
実施例９
工程（Ａ）において、飲料中のルチン含有量が０．００６質量％となるようにルチンを配合したこと以外は、実施例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５９】
比較例１
工程（Ａ）においてエタノールを添加しなかったこと以外は、実施例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００６０】
比較例２
工程（Ａ）に係る加熱温度を表１に示す温度に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。
その結果を表１に示す。
【００６１】
比較例３
工程（Ｂ）に係る充填温度を表１に示す温度に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。
その結果を表１に示す。
【００６２】
比較例４
工程（Ｂ）後、７分間で５０℃まで急激に冷却したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰緑茶飲料について官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００６３】
【表１】
0006704727.tif 000002
【００６４】
表１から、非重合体カテキン類含有飲料を、非重合体カテキン類とエタノールとを特定量共存させた状態で１２０℃以上の温度にて加熱し、当該飲料を８０℃以上の温度にて飲料容器に充填して密封した後、容器詰飲料を１５〜４０分間かけて５０℃まで降温することにより、茶風味の香り立ちの豊かな非重合体カテキン類含有容器詰飲料が得られることがわかる。
【００６５】
【表２】
0006704727.tif 000003
【００６６】
表２から、本発明の容器詰飲料の製造方法であれば、長期保存を行っても非重合体カテキン類が安定であり、十分に非重合体カテキン類が残存することがわかる。