(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、お湯、または調味液なる水溶液中に浸漬あるいはそのまま喫食する乾燥食肉製品の製造法であって、生の食肉原料または、加熱処理を施した食肉原料に、凍結処理を施す工程として、−６０℃〜−１９６℃で最大氷結晶生成温度帯を２０分以内に通過、凍結処理を施し、減圧乾燥下で乾燥して、水分活性値を０．５未満とした乾燥食肉製品の製造方法。
【請求項２】
厚さ１〜５０ｍｍにカットされた食肉を用いることを特徴する請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、水、お湯、調味液なる水溶液中で復元性の良いあるいは、そのまま喫食が可能な乾燥食肉製品および乾燥食品製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  食肉原料を減圧乾燥する際に加えられる熱の温度は、だいたい３７℃近辺に維持されるが、使用原料の特異性や厚さ、部位、脂の含有量で乾燥時間や温度が変わり、乾燥時間が長時間あるいは、高温にしてスピードアップ化されると熱による変色・品質劣化が避けられない。特に食肉原料が生である場合の乾燥食肉製品は変色劣化が激しく、保存性が悪いため流通が困難であった。【０００３】  生あるいは、加熱処理後の食肉原料の凍結処理工程で、凍結するスピードが、遅ければ凍結した氷の大きさは大きくなり、逆に早ければ氷の大きさは小さくなる。凍結した氷の穴は、復元時の時間あるいは復元状態に大きな影響をもたらすが、水、お湯、調味液なる水溶液中で短時間で復元するためには、多孔質であること、厚さや部位、脂の含有量が重要である。【０００４】  乾燥食肉製品製造時、乾燥温度が高いとブラウニング（褐色変化）を起こし、色、香りが失われ、臭いの劣化が早まり保存性が悪くなることがあった。【０００５】  スパイスや調味料中の糖分または、果汁及び果実を使用すると、冷凍工程時糖分の多い個所が凍結しにくいことが起こった。【０００６】  昨今、食の多様化、高級化および新規性に伴い乾燥食肉製品は、その形状、用途の多様性や食品廃棄問題による賞味期限延長など商品開発が求められるようになった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】ＷＯ２０１３／００８９１０
【特許文献２】特開２０１８−１８６７３２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は、生の食肉原料および加熱処理後の食肉原料を再現性良く乾燥食肉製品化し、さらに水、お湯、調味液なる水溶液中でも復元性を向上した製造方法を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明は、生および味付きの食肉原料または、加熱処理後の食肉原料の凍結工程において、凍結時間の短縮及びコールドトラップ（−５０℃〜−８０℃）との凍結温度差を大きくすることを図り、さらには、減圧乾燥温度と時間の調整で、食肉原料の受けるダメージを軽減し、ブラウニングの発生や水、お湯、または調味料液なる水溶液中の復元性の向上を見出した。
【発明の効果】
【００１０】  乾燥食肉製品の製造法において、生および味付きの食肉原料または、加熱処理後の食肉原料中の水分が、水から氷に変わる最大氷結晶生成温度帯（−１℃〜−５℃）を２０分以内に通過させることから過料な水分の付与を避け、次工程の減圧乾燥工程を即時行うことで、痛みやドリップの流出を防ぎ、酸化による阻害を防ぐことができる。【００１１】  乾燥食肉製品の製造方法において、生および味付きの食肉原料または、加熱処理後の食肉原料で、凍結するスピードが遅ければ凍結した氷の大きさは大きくなり、早ければ氷の大きさは小さくなるしたがって、肉種や厚さ、製造方法によって多少の差はあるが、一般的な−２０℃〜−８０℃の冷凍庫、−３５℃のアルコール中に浸すリキッド方式、氷結晶が微細なエアーブラスト方式（３Ｄフリーザー）、さらには液体窒素のー１９６℃等に浸して急速凍結工程を行うことで、凍結時間を短縮し、変色、変形、強縮、細胞膜を破壊することなく、食材劣化を防いだ凍結処理をすることが出来る。【００１２】  減圧乾燥食品は、その製造の性質から出来上がった製品は多孔質ではあるが、食肉原料をＰＨ７．０〜９．０の調整液に長時間浸食または、水分を付与して肉組織を膨張させることなく、細かな針金状ブラシあるいは、細かな剣山状の針山で穴をあけて置くことで、肉種や部位、厚さ及び製造方法によって多少の差はあるが、厚い食肉原料の凍結時間を早くすることができる他、形状の変形、強縮や減圧乾燥工程時に融解や沸騰現象を抑制し味や食感を損なうことなく、さらには復元時間の短縮になった。【００１３】  スパイス及び調味料中の糖分が多いものまたは、果汁及び果実（果肉）を使用すると、冷凍工程時糖分の多い個所が、凍結しにくいことが起こるが、食肉原料の厚みを調整する他に、細かな針金状ブラシあるいは、細かな剣山状の針山で穴をあけて凍結工程を施すことや、減圧乾燥工程では低温時間を長くとることで、均一な乾燥状態を得ることができた。【００１４】  肉種や部位、厚さおよび製造方法によって多少の差はあるが、長時間による減圧乾燥や高い温度にさらされることでブラウニングが発生し色、香り、味が損なわれる事がある。乾燥中に加えられる温度工程では、食肉原料に含まれる水分量により、できあがった乾燥食肉製品の触感の違いが顕著に表れ、乾燥食肉製品の復元性やその後の保存状態にも影響するため、最大氷結晶生成温度帯（−１℃〜−５℃）を２０分以内に通過させるよう、凍結の工程を適宜選択、考慮することでブラウニングの発生を制御することができた。【００１５】  水、お湯、液体調味液なる水溶液に浸漬して復元後喫食する、あるいは加熱して喫食する、乾燥食肉製品を容器から取り出しそのまま喫食することが可能な乾燥食肉製品であり、保存食、携行食、非常食、宇宙食として幅広く用いることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】  以下に本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１７】  本発明の食肉原料とは、牛、豚、鶏、山羊、馬、イノシシ、羊、熊、トナカイ、水牛、ヤク、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギ、鹿、アヒル、七面鳥、雉、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、鳩、鴨、雷鳥、ワニ、食用ガエル等が挙げられる。これらの原料を用いて本発明の乾燥食肉製品の製造を行う。
【００１８】  本発明の食肉原料部位の代表部分は、牛では、ネック、肩、肩ロース、ロース、ヒレ、バラ、サンカク、ランイチ、ハネシタ、リブロース、サーロイン、ハラミ、サガリ、中バラ、外バラ、シンタマ、内モモ、外モモ、スネ、タン、豚では、ネック、肩、肩ロース、ウデ、ロース、ヒレ、バラ、モモ、タン、羊では、ショルダー、ロングロイン、ショートロイン、胸肉、レッグ、馬では、ネック、ブリスケ、クロット、リブロース、サーロイン、ヒレ、ランプ、前バラ、後バラ、ハラオビ、イチボ、外モモ、内モモ、鶏では、モモ、ムネ、ササミ、セセリがある。主にロース、ウデ、モモを使用するが、好ましくは、赤身が好適である。
【００１９】  本発明の食肉原料の形態は、厚さ１〜５０ｍｍに限らず、スライス、コマ切、千切りあるいは、ミンチ、ハンバーグ状に処理し、それらに凍結処理を施し、減圧乾燥し乾燥食肉製品を製造することができるが、好ましくは脂身の少ない赤身部分が好適である。
【００２０】  本発明の製造方法において、生の食肉原料または加熱処理を施した食肉原料、あるいはチルド、冷蔵及び冷凍したものを用いることができる。
【００２１】加熱処理工程とは、６５℃以上の湯でボイルする、火中であぶる、炒める工程で肉種や部位、厚さによって差はあるが、水分の付与を少なくする為に、１回あたりの処理時間は、２秒〜１０分好ましくは、２秒〜５分程度が好適である。
【００２２】  凍結工程は、液体窒素、エアーブラスト凍結機（多方向から冷風を当て冷凍処理）、３Ｄフリザー、液体凍結機、液体急速凍結機、急速冷凍庫、ＩＱＦ（Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ  Ｑｕｉｃｋ  Ｆｒｏｚｅｎ）、瞬間凍結法、ＢＱＦ（Ｂｌｏｋ  Ｑｕｉｃｋ  Ｆｒｏｚｅｎ）短時間急速冷凍法、冷凍庫のいずれかを適宜選択する。
【００２３】  凍結工程は、凍結状態がそのまま乾燥後の仕上がりとなる重要工程の為、液体窒素（−１９６℃）に浸す、液体窒素に浸し冷却した金属や樹脂を食品に押し付ける他、エアーブラスト凍結機、３Ｄフリザー、液体凍結機、液体急速凍結機、急速冷凍庫、ＩＱＦ、−５℃〜−８０℃の冷凍庫で完全凍結を施す。食肉原料を凍結するスピードは、遅ければ凍結した氷の大きさは大きくなり、早ければ氷の大きさは小さくなる。したがって、肉種や厚さ、製造方法によって多少の差はあるが、液体窒素や液体凍結機、エアーブラスト凍結機、ＩＱＦ等で処理することで凍結時間の短縮を計り、形状変形、強縮を緩和することができる。
【００２４】  凍結工程では、液体窒素、液体凍結機、エアーブラスト凍結機、ＩＱＦ等で急速冷凍を施すと、食品の細胞が壊れにくく、ドリップの流失を防ぎ、厚みがあるものや痛みやすい食肉原料を短時間または瞬時で凍結することができる。より早く乾燥する為には、より低い温度を必要とし、凍結試料から水分を取り除く乾燥時のコールドトラップと乾燥室の温度差を大きくすることで、食品の保存性や品質の向上を保つことができる。
【００２５】  凍結工程の温度は冷凍庫ではー２０℃〜−８０℃好ましくはー４０℃〜−８０℃より好ましくは、−６０℃〜−８０℃であった。
【００２６】  乾燥工程では、減圧乾燥、凍結乾燥機、真空凍結乾燥装置が挙げられるが、好ましくは真空凍結乾燥機で乾燥開始時点の温度は、肉種及び厚さにより差異はあるが、やや低めの６５℃から徐々に下げていき３０℃近辺に維持する。または、３０℃から６５℃に徐々に上げていく方法がある。好ましくは、食肉原料の中心温度が、乾燥開始後の１〜２４時間で−５℃〜１０℃、その後１〜２４時間で１０℃〜２０℃さらに１〜２４時間で２０℃〜３５℃を維持し、４０℃以下を保つことで肉本来の色を維持することができ、より好ましくは乾燥開始後の１〜２４時間でー５℃〜８℃、その後１〜２４時間で８℃〜２０℃、さらに１〜２４時間で２０℃〜３０℃を維持することが食物酵素の働きを失うことなく抗酸化力も残し、うまみも凝縮され、食感の良い仕上がりとなった。
【００２７】  肉の厚さが５ｍｍを超える乾燥食肉製品でステーキを製造する工程では、肉の種類は問わないが、好ましくは脂の少ない赤身部分を用いること、種々の方法がある凍結工程で―２０℃〜−８０℃好ましくは、―６０℃〜−８０℃の冷凍庫または、液体窒素―１９６℃を用いることで、肉本来の赤身を残すことができた。
【００２８】  乾燥魚介製品の製造工程では、それぞれに個体差や性質上の差はあるが、生あるいは、６５℃以上の湯でボイルする、火中であぶる、炒める加熱処理工程を施し、エアーブラスト凍結機、３Ｄフリザー、液体凍結機、液体急速凍結機、急速冷凍庫、ＩＱＦ（瞬間凍結法）、−２０℃〜−８０℃の冷凍庫で完全凍結を施す。または液体窒素による瞬間凍結後、直ちに真空凍結乾燥装置に入れ１〜２４時間で−５℃、その後１〜２４時間で２０℃さらに６〜２４時間で３０℃を維持し、４０℃以下を保つことで、色、香りに遜色を与えることなく乾燥食品を製造することができた。
【００２９】    野菜、果物、洋菓子、和菓子では、個体差や製造工程、製品性質上の差はあるものの、凍結工程で液体窒素、エアーブラスト凍結機、３Ｄフリザー、液体凍結機、液体急速凍結機、急速冷凍庫、ＩＱＦ（瞬間凍結法）、−２０℃〜−８０℃の冷凍庫で完全凍結を施し、好ましくは液体窒素で瞬間凍結あるいは、冷凍庫で凍結後、真空凍結乾燥装置に入れ１〜２４時間で−５℃、その後１〜２４時間で２０℃さらに１〜２４時間で３０℃を維持し、４０℃以下を保つことで、色、香りに遜色を与えることなく乾燥食品を製造するころができた。
【実施例】
【００３０】  以下の本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例について限定するものではない。【００３１】  ［実験１］
厚さ２ｍｍ、４ｍｍ、６ｍｍにスライスした牛肉を生のまま真空凍結乾燥装置用プレートに敷き詰め、最大氷結晶生成温度帯（−１℃〜−５℃）を２０分以内に通過させるよう−４０℃の冷凍庫に５〜７時間入れて完全に凍結させた。次に真空凍結乾燥機に入れ、食肉原料の中心温度が６〜１２時間で−５℃〜−２℃、その後６〜２４時間で１５℃〜２０℃、さらに６〜２４時間で３０℃に達するように乾燥工程をおこない、乾燥物と棚の温度がほぼ平行状態となった時点で内部に蒸発する水分がなくなったことを示すとした。その結果、厚さ２ｍｍ、４ｍｍでは２４〜３６時間、厚さ６ｍｍでは３６〜５２時間時間でブラウニングすることなく乾燥食肉製品を製造することが出来た。【００３２】  ［実験２］
厚さ２ｍｍ、４ｍｍ、６ｍにスライスした牛肉を生のまま真空凍結乾燥装置用プレートに敷き詰め、最大氷結晶生成温度帯（−１℃〜−５℃）を２０分以内に通過させるよう−８０℃の冷凍庫に２〜４時間いれて完全に凍結させた。次に真空凍結乾燥機に入れ、食肉原料の中心温度が６〜２４時間で−５℃〜２℃、その後６〜２４時間で１５℃〜２０℃、さらに６〜２４時間で３０℃に達するように乾燥工程をおこない、乾燥物と棚の温度がほぼ平行状態となった時点で内部に蒸発する水分がなくなったことを示すとした。その結果、厚さ２ｍｍ、４ｍｍは２４時間、厚さ６ｍｍは、２７時間でブラウニングや味を遜色ことはなかった。【００３３】  ［実験３］
厚さ２ｍｍ、４ｍｍにスライスした牛肉を生のまま空凍結乾燥装置用プレートに敷き詰め、最大氷結晶生成温度帯（−１℃〜−５℃）を２０分以内に通過させるよう液体窒素に入れて瞬時に凍結させた。次に真空凍結乾燥機に入れ、食肉原料の中心温度が６〜２４時間で−２〜−５℃、その後６〜２４時間で１５〜２０℃、さらに６〜２４時間で３０℃に達するよう乾燥工程をおこない、乾燥物と棚の温度がほぼ平行状態となった時点で、内部に蒸発する水分がなくなったことを示すとした。その結果、厚さ２ｍｍ、４ｍｍは２４〜２７時間でブラウニング及び遜色することはななかった。【００３４】  実験１の凍結工程で、生の食肉原料を−４０℃の冷凍庫で凍結させ、真空凍結装置に入れ乾燥食肉製品を製造した所、脂身部分が常温下で溶けたような外観を呈することがあったが、−８０℃の冷凍庫および液体窒素―１９６℃で凍結させ、真空凍結乾燥装置に入れ乾燥食肉製品を製造した所、外観上脂部分は現状とは変化せず、さらにブラウニングすることなく、食肉原料本来の赤身と香を残すことができた。【００３５】  実験２及び実験３で製造した乾燥食肉製品の水分活性の測定を行った結果を表１に記す。２ｍｍ、４ｍｍの生に比べ、調味液なる水溶液で味付けをして加熱工程を施し製造した乾燥食肉製品は、加熱工程や、調味液中の塩分により水分の軽減があり、水分活性値が生の乾燥食肉製品よりもわずかではあるが、やや低めの値となった。また、ボイル工程をほどこし製造した乾燥食肉製品は、ボイル工程中に食肉原料表面の脂を溶かし落としたために、水分活性値が生の乾燥食肉製品よりもわずかではあるがやや低めの値となった。
【表１】
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【００３６】  乾燥食肉製品の成分規格の水分活性は０．８７未満とされている。しかし水分活性の０．８７未満でもカビ、黄色ブドウ球菌および好塩細菌の増殖は否定できない。本発明では、微生物は繁殖しない水分活性０．５以下とし、食肉乾燥製品の安全性の確保をした。【００３７】  上記工程で製造された生、ボイルした乾燥食肉製品の復元は、水、お湯、調味料なる水溶液に浸漬し、復元性を確認後、弱火で１〜５分加熱処理を施し肉に関して卓越したパネラー３名で官能検査を行った。【００３７】  上記工程で製造された味付加熱した乾燥食肉製品の復元は、水または、お湯に３〜５分浸食し復元性を確認後、肉に関して卓越したパネラー３名で官能検査を行った。また一部は、そのまま食して官能検査をおこなった。【００３８】  表２に示した乾燥食肉製品の外観（３良い  ２普通  １悪い）、復元性（３良い  ２普通  １悪い）、官能試験（３おいしい  ２ややおいしい  １おいしくない）を肉に関して卓越したパネラー３名が行い３段階評価で示した。
【表２】
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【００３９】  上記の結果より、２〜４ｍｍの生の食肉原料を乾燥食肉製品にした外観は、ほぼ再現性が良い肉本来の赤身が再現された。味付き、ボイルでは、水、お湯、調味料なる水溶液中でそれぞれ約５分以内に復元可能な状態であったが、６ｍｍ生の乾燥食肉製品では、水約７分、お湯約５分、調味料液なる水溶液中では約７分を要した。それぞれを火にかけた時の復元性は、２〜４ｍｍ及び６ｍｍの乾燥食肉製品では、お湯に浸した時とほぼ同じ約５分以内であった。また官能試験では、２〜４ｍｍの生、味付き、ボイルでは、すき焼、焼肉なる食感であったが、６ｍｍの乾燥食肉製品の官能では、ステーキにするならばの良いというで結果あった。【００４０】  生あるいは、加熱処理後の食肉原料を乾燥食肉製品に加工する厚さは、肉種、部位によって多少の差異はあるが、短時間で凍結処理工程を施し、さらに次工程の減圧乾燥工程を短時間で施す為の原料となる肉の厚さは、１〜５０ｍｍより好ましくは、１〜３０ｍｍであった。また、５０ｍｍ以上の乾燥食肉製品を水、お湯、調味料なる水溶液中で復元する際は、５分以上の復元時間を必要とする他、食する際には、さらに細かくカットする手間の必要性があった。【００４１】  水分活性値が０．６未満であると微生物の発育はなく、０．５未満であると微生物の増殖はないとされている。表３には、各項目の微生物検査をおこなった結果を記した。生の乾燥食肉製品の菌検査は、黄色ブドウ球菌、サルモネラの検査もおこなったが、いずれも陰性であった。
【表３】
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【００４２】  生あるいは加熱処理をほどこされた食肉原料は、酸化防止剤を添加していない為、残存酸素量が２％以下、あるいはそれと同等の真空状態での保存の他、脱酸素剤、窒素充填を施し、包材は、ＮＹ（ナイロン）、ＰＥ（ポリエチレン）からなる、バリア性の高いプラスチックフィルムで、多層フィルム構造の袋または、ＮＹ（ナイロン）、ＰＥ（ポリエチレン）等のプラスチックフィルムと組み合わせたアルミラミネートフィルム及びアルミ蒸着フィルムが好ましい。これらの包材を使って充填することで、さらなる賞味期限の長期化と乾燥食肉製品の保存の安定化をはかる。
【産業上の利用可能性】  乾燥食肉製品は、その軽さと長期保存性から、携行食、非常食、宇宙食へと進化を遂げるだけではなく、軽量化と供に野外活動、バーベキュー、イベントにも手軽に大量の肉を持ち運びすることが可能になった。また、取り扱いが軽量化され、賞味期限が長期化することで、流通、商圏の拡大が可能となる。使い残した乾燥食肉製品はパッケージを開封しなければさらに、保存することが出来、食品ロスの削減となる。未開封の乾燥食肉製品は、環境汚染や菌の影響もうけにくく、長期にわたり食品の安全性が確保できる。本発明による乾燥食肉製品は、味覚、形状、利便性、保存性の向上を図り、人間の生命維持に不可欠なタンパク源を手軽に大量かつ安全に長期保存し供給することを提供する。
【要約】      （修正有）【課題】乾燥食肉製品の製造中に食肉原料が受けるダメージを軽減し、外観上の再現性も良く、水を始めとする水溶液中の復元性向上及び長期保存のできる乾燥食肉製品の製造方法の提供。【解決手段】水、湯、又は調味液なる水溶液中に浸漬あるいはそのまま喫食する、乾燥食肉製品の製造法であって、生の食肉原料、又は加熱処理を施した食肉原料に、凍結処理を施す工程、凍結処理後の生の食肉原料、又は加熱処理を施した食肉原料を減圧乾燥下で乾燥して、水分活性を０．８未満とする、乾燥食肉製品の製造方法。厚さ１〜５０ｍｍにカットされた食肉を用いることが好ましい。【選択図】なし