(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤紫蘇の葉にクエン酸を加え、葉を揉みながらクエン酸と葉を混ぜ合わせた後、揉んだ葉を葉の搾汁に浸した状態で搾汁とともに乾燥し、乾燥した葉を水出し又は煮出して紫蘇ジュースを得ることを特徴とする紫蘇ジュースの製造方法。
【請求項２】
赤紫蘇の葉にクエン酸を加え、葉を揉みながらクエン酸と葉を混ぜ合わせた後、揉んだ葉を葉の搾汁に浸した状態で搾汁とともに乾燥することにより、紫蘇ジュースの素を得ることを特徴とする紫蘇ジュースの素の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紫蘇ジュースの製造方法及び紫蘇ジュースの素の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
赤紫蘇の葉を原材料として製造される紫蘇ジュースは、広く飲用されている。赤紫蘇には赤色色素が含まれるため、紫蘇ジュースは人工的に着色料を加えることなく鮮やかな赤色を呈する。紫蘇ジュースは、赤紫蘇の葉を原材料に、例えば特許文献１のような方法により作られる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公平５−１５４２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載の紫蘇ジュースの製造方法は、赤い縮緬紫蘇を、葉から葉柄も取り去った葉身のみとし、その重さの８０％〜１００％の白砂糖などの糖類、及び６〜１０％の枸櫞酸の酸味料を加え、これらを良く混ぜながら揉み続け、ジュースが滲出した状態で、少量の水を加え、略１０時間程度そのまま熟成させて後、前記の揉んだ紫蘇の葉身をきつく搾りジュースを得る紫蘇ジュースの製造方法である。
特許文献１の紫蘇ジュースの製造方法においては、原材料に葉柄を含めると、渋味・苦味がある紫蘇ジュースになることから、紫蘇の葉から葉柄を取り去ったものを紫蘇ジュースの原材料として使用していた。紫蘇の葉から葉柄を取り去る作業は手作業で行われていたことから、紫蘇ジュースの生産性が低かった。
【０００５】
本発明は、渋味や苦味がない紫蘇ジュースを生産するとともに、その生産性を向上できる紫蘇ジュースの製造方法と紫蘇ジュースの素の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の紫蘇ジュースの製造方法は、赤紫蘇の葉にクエン酸を加え、葉を揉みながらクエン酸と葉を混ぜ合わせた後、揉んだ葉を葉の搾汁に浸した状態で搾汁とともに乾燥し、乾燥した葉を水出し又は煮出して紫蘇ジュースを得るようにしたものである。
本発明の紫蘇ジュースの素の製造方法は、赤紫蘇の葉にクエン酸を加え、葉を揉みながらクエン酸と葉を混ぜ合わせた後、揉んだ葉を葉の搾汁に浸した状態で搾汁とともに乾燥することにより、紫蘇ジュースの素を得るものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の紫蘇ジュースの製造方法によれば、渋味や苦味がない紫蘇ジュースを得ることができる。また、赤紫蘇の葉から葉柄を取り去る作業を行わないことから、紫蘇ジュースの生産性を向上できる。
また、本発明の紫蘇ジュースの製造方法に使用する紫蘇ジュースの素を販売することにより、購入者自ら渋味・苦味がない紫蘇ジュースをつくり楽しむことができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、渋味や苦味がない紫蘇ジュースを製造すること実現するものである。
【実施例】
【０００９】
本発明を以下の実施例に基づいて説明する。
本発明の紫蘇ジュースの製造方法は、赤紫蘇の葉にクエン酸を加え、葉を揉みながらクエン酸と葉を混ぜ合わせた後、揉んだ葉を葉の搾汁に浸した状態で搾汁とともに乾燥し、乾燥した葉を水出し又は煮出して紫蘇ジュースを得るものである。
【００１０】
（紫蘇ジュースの製造）
（１）葉を摘み取る
まず、栽培した赤紫蘇の枝から葉を摘み取る。葉の葉柄は取り除かずに、水洗いして水切りする。水切り後の葉は、そのまま用いても、切断して用いてもよい。
【００１１】
（２）葉を揉む
次に、葉に粉末のクエン酸を加える。クエン酸を加えた後、手揉みや機械揉みといった方法により、葉を揉みながら、葉とクエン酸と混ぜ合わせる。葉を揉む際に出る搾汁は、取り除かないものとする。
【００１２】
（３）揉んだ葉を乾燥する
次に、揉んだ葉を乾燥させる。平たい容器例えばバット（ｖａｔ）に、揉んだ葉と搾汁を入れ、搾汁に揉んだ葉を浸した状態で、乾燥手段を用いて、揉んだ葉及び搾汁を乾燥させる。乾燥手段としては、凍結真空乾燥（フリーズドライ）のほか、自然乾燥、温風乾燥などを適宜用いる。
乾燥させた葉（揉んだ葉及び搾汁を乾燥させたもの）は、本発明の紫蘇ジュースの製造方法に使用する紫蘇ジュースの素になる。
【００１３】
（４）紫蘇ジュースを生産する
乾燥させた葉を水出し又は煮出しすることで紫蘇ジュースを得る。水出しの場合は、乾燥させた葉を常温の水に入れて、紫蘇ジュースを得る。煮出しの場合は、９０℃前後の沸騰していない湯に入れて、紫蘇ジュースを得る。水出し及び煮出しの時間（乾燥させた葉を浸す時間）は１０分以内とする。水出し又は煮出し後の葉は、濾過するなどして紫蘇ジュースから取り除く。このようにして得た紫蘇ジュースは、渋味や苦味が感じられないものとなる。
【００１４】
＜実験例＞
本発明の紫蘇ジュースの製造方法を実験例によって具体的に説明する。
収穫した赤紫蘇の枝から葉を摘み取り、葉柄を取り除かずにそのまま水洗いして水切りした。水切りした葉は、幅５ｍｍ角程度にみじん切りにし細かく切断した。なお、葉は切断しなくてもよい。
本実験では、切断した葉５ｋｇに対し、粉末のクエン酸を２５０ｇの割合で加え、容器（料理用ボウル）の中で手揉みにより葉を揉みながら約５分間混ぜ合わせた。このとき、葉から出た搾汁は取り除かなかった。
ステンレス製のバット（料理用容器）に葉から出た搾汁を入れ、揉んだ葉（クエン酸と混ぜ合わせた葉）をバットの搾汁に浸した状態で入れた。そのバットを真空凍結乾燥機（株式会社宝製作所製、形式：ＴＦ２０−８５ＡＴＮＮＮ）に入れ、１２時間凍結真空乾燥し、乾燥させた葉を得た。
【００１５】
次に、乾燥させた葉を用いて、水出しと煮出しの二通りの方法により紫蘇ジュースを作成した。
（水出しによる紫蘇ジュースの作成）
乾燥させた葉１０ｇを常温の水５００ｍｌに入れた。１０分間水出しした後、濾過して葉を取り除き、紫蘇ジュース（水出したもの）を得た。得られた紫蘇ジュースは、赤色のものであった。また、従来の葉柄を除いて得た紫蘇ジュースと比較すると、従来の紫蘇ジュースより濃い赤色になっていた。
得られた紫蘇ジュース（水出したもの）を試飲して官能評価を行った結果、渋味や苦味は感じられなかった。
【００１６】
（煮出しによる紫蘇ジュースの作成）
次に、乾燥させた葉１０ｇを約９０℃の湯（沸騰させていない湯）５００ｍｌに入れた。５分間煮出しした後、濾過して葉を取り除き、紫蘇ジュース（煮出したもの）を得た。煮出しの場合においても、水出しと同様、得られた紫蘇ジュースは、赤色のものであり、従来の葉柄を除いて得た紫蘇ジュースと比較すると、従来の紫蘇ジュースより濃い赤色になっていた。
得られた紫蘇ジュース（煮出したもの）を試飲して官能評価を行った結果、渋味や苦味は感じられなかった。
【００１７】
以上の実験において、本発明の紫蘇ジュースの製造方法により作成した紫蘇ジュースは、赤紫蘇の葉から葉柄を取り除かなくても、渋味や苦味がない紫蘇ジュースを得られることがわかった。
また、本発明の紫蘇ジュースの製造方法において作成する乾燥させた葉は、その乾燥葉を水出し又は煮出しする簡単な手法によって渋味や苦味がない紫蘇ジュースを得られる、紫蘇ジュースの素として使用できるものであった。
【００１８】
以上のように、本発明の紫蘇ジュースの製造方法によれば、赤紫蘇の葉から葉柄を取り除くことなく、渋味や苦味が感じられない紫蘇ジュースを得ることができるようになる。また、紫蘇ジュースを製造する際、赤紫蘇の葉から葉柄を取り除く手間を省くことができることから、紫蘇ジュースの生産性を向上できる。
また、本発明の紫蘇ジュースの素の製造方法により提供できる紫蘇ジュースの素を用いることにより、簡単に渋味や苦味がない紫蘇ジュースを製造することが可能になる。紫蘇ジュースの素は、乾燥して腐敗しにくいものであるため、保存性が高く、流通させ易いものである。
【要約】
【課題】  渋味や苦味がない紫蘇ジュースを生産するとともに、その生産性を向上できる紫蘇ジュースの製造方法と紫蘇ジュースの素の製造方法を提供すること。
【解決手段】  紫蘇ジュースの製造方法は、赤紫蘇の葉にクエン酸を加え、葉を揉みながらクエン酸と葉を混ぜ合わせた後、揉んだ葉を葉の搾汁に浸した状態で搾汁とともに乾燥し、乾燥した葉を水出し又は煮出して紫蘇ジュースを得るものである。これにより、赤紫蘇の葉から葉柄を取り除く必要がなくなるので生産性が向上し、渋味や苦味がない紫蘇ジュースを得ることができる。また、乾燥させた葉は、簡単に渋味や苦味がない紫蘇ジュースを製造することが可能になる紫蘇ジュースの素になる。
【選択図】  なし