(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、酵素処理卵加工食品の製造方法であって、
卵が、鳥類の卵である、方法。
【請求項２】
卵の形状を保った卵加工食品がゆで卵である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬した殻付生卵をゆでる工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記溶液中のトランスグルタミナーゼ濃度が、０．００５Ｕ／ｇ〜２０Ｕ／ｇである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記浸漬の条件が、０〜６０℃、５分間〜７２時間である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
トランスグルタミナーゼを含有する溶液のｐＨが５〜１０である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
酵素処理卵加工食品が、おでん、又は煮卵用である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、殻付生卵、又は卵加工食品の処理方法であって、
卵が、鳥類の卵である、方法。
【請求項９】
殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、卵加工食品の破損を低減させる方法であって、
卵が、鳥類の卵である、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゆで卵等の卵加工食品の製造方法に関し、詳しくは、製造中や輸送中に破損しにくい卵加工食品を製造する方法に関する。本発明は、食品分野で有用である。
【背景技術】
【０００２】
ゆで卵は、殻付きのゆで卵の他、おでん種や煮卵等として、殻を剥いた状態で販売されるものも少なくない。例えば、調理済おでんは、ゆで卵と他のおでん種が汁とともに合成樹脂フィルム製の袋に収容されて販売されるものがあるが、輸送中等にゆで卵が破損するという問題がある。
【０００３】
ゆで卵の破損を低減させる手段として、ゆで卵の浸漬液のｐＨを低くするという方法が知られているが、効果は十分とはいえず、また、酸味が残ることがある。
【０００４】
食品を改質する技術として、トランスグルタミナーゼを用いる方法が開発されている。例えば、魚介類の卵巣及び卵の食感を改善するために、ウニなどの魚介類の卵巣及び卵を、トランスグルタミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼを添加した食塩水及び調味液に浸漬することを特徴とする魚介類の卵巣及び卵の加工方法（特許文献１）が提案されている。
【０００５】
また、魚卵の食感改善などのために、トランスグルタミナーゼを用いる技術が知られている。例えば、スケトウダラ魚卵を用いた塩タラコの製造の一次加工時に、トランスグルタミナーゼを含む食塩の水溶液に魚卵を所定時間浸漬することが報告されている（特許文献２）。さらに、卵粒径の大きな魚卵についても、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵を得るために、冷凍履歴のない生の魚卵、例えば鮭や鱒の卵にトランスグルタミナーゼを作用させることが報告されている（特許文献３）。
【０００６】
鳥卵については、トランスグルタミナーゼで処理されたかき卵を具材として含有するレトルト食品が開発されている（特許文献４）。
【０００７】
しかし、ゆで卵のような、卵の形状を残した卵加工食品をトランスグルタミナーゼで処理することにより、卵加工食品の破損が低減されることは知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−１１６９３０号公報
【特許文献２】特開平１０−１３６８７９号公報
【特許文献３】特開２００６−３２５４５３号公報
【特許文献４】特開平６−３３５３６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、適度な硬さを有し、破損しにくい卵加工食品を製造する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、ゆで卵のような卵加工食品をトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬すると、適度な硬さを有し、破損しにくくなること、及び、殻付生卵であっても、トランスグルタ
ミナーゼ溶液に浸漬した後にゆでると、同様に破損しにくくなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、以下のとおりである。
（１）殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、酵素処理卵加工食品の製造方法。
（２）卵の形状を保った卵加工食品がゆで卵である、前記方法。
（３）トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬した殻付生卵をゆでる工程をさらに含む、前記方法。
（４）前記溶液中のトランスグルタミナーゼ濃度が、０．００５Ｕ／ｇ〜２０Ｕ／ｇである、前記方法。
（５）前記浸漬の条件が、０〜６０℃、５分間〜７２時間である、前記方法。
（６）トランスグルタミナーゼを含有する溶液のｐＨが５〜１０である、前記方法。
（７）酵素処理卵加工食品が、おでん、又は煮卵用である、前記方法。
（８）殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、殻付生卵、又は卵加工食品の処理方法。
（９）殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、卵加工食品の破損を低減させる方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、製造中や、輸送中に破損しにくい卵加工食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、酵素処理卵加工食品の製造法である。
【００１４】
本発明における卵とは、鳥類、特に家禽類の卵を意味し、ニワトリ、うずら等の卵が例示される。ニワトリとしては、採卵に用いられるものであれば特に制限されず、白色レグホン、ロードアイランドレッド、名古屋コーチン、比内鶏、白色プリマスロック、シャモ種、アローカナ、烏骨鶏等が挙げられる。
【００１５】
卵の形状を保った卵加工食品とは、卵黄が卵白で覆われた略卵型の形状を有するものをいい、ゆで卵、蒸し卵、ポーチドエッグ等が挙げられ、特にゆで卵が好ましい。卵焼き、かき卵、スクランブルエッグは、本発明にいう卵の形状を保った卵加工食品には含まれない。
【００１６】
ゆで卵は、固ゆで卵でも、半熟卵でも、その間の硬さのもののいずれでもよいが、破損防止の観点からは、中程度以上の硬さのものが好ましい。本発明の酵素処理卵加工食品、例えばゆで卵は、おでん、煮卵、味付け卵等に用いることができる。
【００１７】
殻付生卵、又は上記のような卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する。卵の形状を保った卵加工食品は、殻をむいたものでも、殻付のものでもよい。トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬するとは、殻付生卵、又は卵加工食品にトランスグルタミナーゼを作用させること、又は、殻付生卵、又は卵加工食品をトランスグルタミナーゼで処理することと同義である。
【００１８】
トランスグルタミナーゼは、蛋白質中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル基転移反応を触媒する活性を有する酵素をいう。トランスグルタミナーゼとしては、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のも
のが知られているが、それらいずれの起源のものを用いてもよい。トランスグルタミナーゼとして、具体的には、味の素（株）より「アクティバ（登録商標）ＴＧ」という商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ製剤が挙げられる。
【００１９】
トランスグルタミナーゼを含有する溶液中のトランスグルタミナーゼの濃度は、好ましくは０．００５Ｕ／g〜２０Ｕ／ｇ、より好ましくは０．０５Ｕ／ｇ〜１０Ｕ／ｇ、特に
好ましくは０．２Ｕ／ｇ〜５Ｕ／ｇである。
【００２０】
トランスグルタミナーゼの酵素活性は、以下のようにして測定することができる。ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてトランスグルタミナーゼを作用させ、ヒドロキサム酸を生成させる。ヒドロキサム酸にトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍでの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２１】
トランスグルタミナーゼを含有する溶液の溶媒としては、水、及び緩衝液が挙げられる。溶液が酸性であると、卵加工食品の硬さが増すことがある。本発明においては、溶液は酸性であることを要しないが、酸性であってもよい。例えば、溶液のｐＨは好ましくは５〜１０、より好ましくは６〜９である。
【００２２】
また、前記溶液は、食塩を含んでいてもよい。食塩の濃度は、好ましくは０．１％〜２０％、より好ましくは１％〜１０％である。
【００２３】
殻付生卵、又は卵加工食品を前記溶液に浸漬させる条件として、温度は好ましくは０〜６０℃、より好ましくは０〜４０℃、特に好ましくは２〜３０℃、時間は好ましくは５分間〜７２時間、より好ましくは１〜４８時間、特に好ましくは６〜４８時間である。
【００２４】
トランスグルタミナーゼ溶液に浸漬した卵が殻付生卵の場合は、本発明の方法は、トランスグルタミナーゼ処理した卵をゆでる工程をさらに含む。同工程における温度及び時間は、通常ゆで卵を製造するのと同様であってよい。
【００２５】
殻付生卵、又は卵加工食品は、トランスグルタミナーゼに加えて、他の酵素、例えばプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、グルコースオキシダーゼ、プロテインアスパラギナーゼ、アミラーゼ、α−グルコシダーゼ等の酵素で処理してもよい。トランスグルタミナーゼと前記酵素の処理は、同時に行ってもよく、別々に行ってもよい。
【００２６】
上記のようにしてトランスグルタミナーゼ処理された卵加工食品、又はトランスグルタミナーゼ処理された生卵から調製されたゆで卵は、トランスグルタミナーゼ処理しない場合に比べて、製造中、及び／又は輸送中に破損しにくく、かつ食感を損なわない適度な硬さが卵加工食品に付与される。本発明において、「酵素処理卵加工食品」とは、トランスグルタミナーゼ処理卵加工食品と同義であり、上記のようにトランスグルタミナーゼ処理された卵加工食品、又はトランスグルタミナーゼ処理された生卵から調製されたゆで卵を指す。
【００２７】
本発明の他の形態は、殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、殻付生卵、又は卵加工食品の処理方法である。また、本発明の他の形態は、殻付生卵、又は卵の形状を保った卵加工食品を、トランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する工程を含む、殻付生卵、又は卵加工食品の破損を低減させる方法である。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
【００２９】
卵を沸騰湯に投入し、１５分間加熱して、ゆで卵を調製した。加熱終了後、卵を急冷し、殻を剥いた。
殻むきゆで卵を１個ずつ、表１に示す組成の浸漬液５０ｇと共にパウチに入れ、５℃で一晩冷蔵した。その後、パウチごと、８０℃の湯に浸漬して１０分間加熱し、氷水に漬けて急冷した。
表１中、トランスグルタミナーゼは、「アクティバ（登録商標）」ＴＧ-Ｋ（味の素（
株）製）（１００Ｕ／ｇ）を用いた。トランスグルタミナーゼを１重量％含む浸漬液の終濃度は、１Ｕ／ｇである。尚、トランスグルタミナーゼ活性は、前記のようにして測定された。また、ｐＨ調整剤は、グルコノデルタラクトンである。ｐＨは、ゆで卵を浸漬させる前の浸漬液のｐＨである。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
上記のようにして各浸漬液に浸漬したゆで卵について、十分に訓練された６名の専門パネルによって、食感を評価した。評価するまでは、ゆで卵は冷蔵保存した。
【００３２】
その結果、トランスグルタミナーゼを含まない浸漬液で処理したゆで卵（対照区）に比べて、トランスグルタミナーゼで処理したゆで卵（試験区１〜４）では、いずれの酵素濃度でも、もちっとした硬さが付与されており、ゆで卵の崩れが抑制できることを確認した。また、ｐＨ調整剤を含む浸漬液で処理したゆで卵（比較区）は、崩れの抑制が不十分であり、後味に特有の酸味が感じられた。
【００３３】
また、殻むきゆで卵に代えて、生卵（殻付）５個を、上記と同様に浸漬液（トランスグルタミナーゼ１重量％）５００ｇとともにパウチに入れ、５℃で７時間冷蔵した。同様に、生卵をトランスグルタミナーゼを含まない浸漬液に入れ、対照区とした。それらの卵を沸騰水で１１分間ゆでて、ゆで卵を調製した。ゆで卵は氷水に漬けて急冷した。得られたゆで卵について、前記と同様にして評価したところ、トランスグルタミナーゼで処理した生卵から調製したゆで卵は、トランスグルタミナーゼで処理してない生卵から調製したゆで卵に比べて、硬さ・弾力が付与されていた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明は、食品製造業等で有用である。