(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が５〜２０質量％であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂と液状油脂を含有する油脂組成物であって、ラウリン系油脂と液状油脂との含有質量比（前記ラウリン系油脂／液状油脂）が１．７〜３．３３であり、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が２１〜３０質量％であり、５℃のＳＦＣと１５℃のＳＦＣとの差が１０〜３０％である油脂組成物（ただし、パーム油８０質量％とヤシ油１６質量％と大豆油４質量％からなるランダムエステル交換油６０％、ヤシ油２８％、大豆油１２％を含有する油脂組成物、及びパーム油８０質量％とヤシ油１０質量％と大豆油１０質量％からなるランダムエステル交換油６０％、ヤシ油２８％、コーン油１２％を含有する油脂組成物を除く。）。
【請求項２】
前記ラウリン系油脂の含有量が３５〜５０質量％である請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記ラウリン系油脂以外のラウリン系油脂及びパーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種以上を含有する請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１から３のうちのいずれか一項に記載の油脂組成物を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
請求項４に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡状態とすることによってホイップドクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ナッペ、サンド、トッピング等の食品の各種用途にホイップドクリームが使用されている。ホイップドクリームには、使用用途に応じて、ホイップ後やナッペや注入等の二次加工後に経時的にクリームが硬くなっていく現象（シマリ）や、反対にクリームが軟らかくなっていく現象（モドリ）が調整された硬さ特性が要求される。
【０００３】
特に、多くのクリームをナッペまたは注入するロールケーキ等のサンド用途で使用する場合には、ホイップ後のクリームがナッペまたは注入しやすい程度に硬さが調整されていることだけでなく、切断の際にロールケーキが潰れることなく、クリームがカッターや包丁等に付着しない程度の硬さであることが求められる。また、これらの塗り易さや切断し易さといった作業性に加えて、冷蔵保管中にはクリームの硬さが変化しにくいことが望まれている。
【０００４】
そこで、これまでにも、ラウリン系油脂や液状油脂等の油脂成分を種々の組み合わせで配合することによって、所望の特性を備えた油脂組成物が提案されている。例えば、近年の消費者の健康志向を踏まえてトランス脂肪酸の循環器系へ及ぼす悪影響を懸念し、トランス脂肪酸の含有量を低減もしくは実質的に含まない組成としつつ、乳化安定性やホイップ性、ホイップ後のクリームの物性が良好な水中油型乳化物、油脂組成物が提案されている（特許文献１〜３）。また、油脂分の割合を抑えつつ、ホイップ後のクリームのシマリを抑制し、クリームの粘度上昇（ボテ）耐性や生産性に優れた起泡性水中油型乳化物が提案されている（特許文献４）。
【０００５】
さらに、流通時の温度条件や温度変化による影響を抑制する観点（特許文献５、特許文献６）や、油脂固化剤の添加により硬さを自在に調整する観点（特許文献７）からのアプローチも提案されている。
【０００６】
そして、ホイップ開始時の温度条件の変化があってもホイップ時間や含気率などが変化しにくいものとする観点からも、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物が提案されている（特許文献８）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】再表２０１１−０７７９７５号公報
【特許文献２】再表２００９−１３０９２８号公報
【特許文献３】特開２０１０−０８１９３０号公報
【特許文献４】特開２０１１−０８３１９５号公報
【特許文献５】特開２０１２−０６５５８０号公報
【特許文献６】特開２０１１−０５５７５２号公報
【特許文献７】特開２０００−１１６３４９号公報
【特許文献８】特開２０１３−１１６０５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、従来の油脂組成物では、ホイップ後のクリームのシマリを抑制することに主眼を置いて硬化処理やエステル交換処理がされたラウリン系油脂が用いられていたが、ホイップ後から短時間のうちに硬さ変化（シマリ）を得るといったアプローチはなされていなかった。そのため、ホイップ後のクリームの硬さが十分ではなく、特にロールケーキ等のサンド用に用いた場合、切断の際にロールケーキが潰れてしまったり、クリームがカッターや包丁等に付着して切断しにくい傾向にあった。また、冷蔵保管中にシマリの傾向が現れ、口当たりが低下したり、特に、液状油脂と組み合わせた場合には、モドリの傾向が現れ、保形性が低下してしまう等の問題点が懸念されていた。
【０００９】
このため、これまでの様々な改良の試みにもかかわらず、依然として、ホイップドクリームとした際に良好な硬さ特性を有する油脂組成物が求められていた。
【００１０】
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、ホイップ後から塗り易さや切断し易さ等の作業性が良好である硬さに短時間で変化するとともに、その後、冷蔵保管中には硬さが変化しにくいホイップドクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームを提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、ラウリン系油脂としてエステル交換処理も硬化処理もされていないものを配合し、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量およびＳＦＣに着目して油脂の種類やその組み合わせを精査することによって、ホイップドクリームのシマリ・モドリを調整することが可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の油脂組成物は、全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が５〜２０質量％であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂と液状油脂を含有する油脂組成物であって、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が２１〜３０質量％であり、５℃のＳＦＣと１５℃のＳＦＣとの差が１０〜３０％であることを特徴としている。
【００１３】
この油脂組成物は、前記ラウリン系油脂の含有量が３５〜５０質量％であり、液状油脂の含有量が１０〜２５質量％であることが好ましい。
【００１４】
また、この油脂組成物は、前記ラウリン系油脂と液状油脂との含有質量比（前記ラウリン系油脂／液状油脂）が１．７〜２．５であることが好ましい。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記の油脂組成物を含有することを特徴としている。
【００１６】
そして、本発明のホイップドクリームは、前記の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、ホイップ後から短時間で塗り易く、切断し易い硬さまで変化するとともに、その後、冷蔵保管中には硬さが変化しにくいホイップドクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１９】
＜油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が５〜２０質量％であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂と液状油脂を含有する油脂組成物であって、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が２１〜３０質量％であり、５℃のＳＦＣと１５℃のＳＦＣとの差が１０〜３０％であることを特徴としている。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、エステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂（以下、「ラウリン系油脂Ａ」ともいう。）を含有する。ラウリン系油脂は、一般に、構成脂肪酸にラウリン酸、すなわち炭素数１２の飽和脂肪酸を多く含有する油脂であり、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。ラウリン系油脂Ａの全構成脂肪酸中におけるオレイン酸の含有量は、５〜２０質量％である。
【００２１】
ラウリン系油脂Ａとして、具体的には、例えば、パーム核油、ヤシ油、それらの分別油などが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２２】
このように、全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が５〜２０質量％であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂を用いることによって、ホイップ後直ちにクリームのシマリを惹起し、切断し易い硬さを有するホイップドクリームとすることができる。
【００２３】
ラウリン系油脂Ａの全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が５〜２０質量％の範囲外である場合や、ラウリン系油脂Ａを含有しない油脂組成物の場合には、ホイップ後のクリームのシマリ効果が十分に得られない場合がある。また、ラウリン系油脂としてエステル交換処理や硬化処理がされたもののみを用いて、液状油脂等の他の油脂成分と組み合わせた油脂組成物の場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中に、モドリ傾向が現れて保形性が低下する場合がある。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、エステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂Ａと液状油脂以外に、（１）硬化処理、エステル交換処理等がされたラウリン系油脂（以下、「ラウリン系油脂Ｂ」ともいう。）および（２）パーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも１種を含有することが好ましい。
【００２５】
ラウリン系油脂Ｂとして、具体的には、例えば、パーム核硬化油、パーム核分別硬化油、ヤシ硬化油などが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２６】
パーム油起源の油脂として、例えば、パーム油の他、パーム油を硬化処理もしくは分別処理し、またはパーム油を原料に含む油脂をエステル交換処理したものが挙げられ、具体的には、例えば、パーム中融点分別油、パーム低融点分別油、エステル交換パーム油などが挙げられる。
【００２７】
なお、上記において硬化処理は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加することによって行うことができる。
【００２８】
エステル交換処理は、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応などによって行うことができる。
【００２９】
本発明の油脂組成物における上記（１）、（２）の油脂の含有量は、油脂組成物全量に対して１５〜６０質量％が好ましく、２５〜５５質量％がより好ましく、３０〜５０質量％がさらに好ましい。
【００３０】
本発明の油脂組成物は、液状油脂を含有する。液状油脂は、一般に、５℃で流動状を呈し、ヨウ素価が６０以上、好ましくは８０以上である。ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中における硬さ変化を抑制する観点からは、本発明で用いられる液状油脂の全構成脂肪酸中におけるオレイン酸の含有量は、４０質量％以上が好ましく、４５質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましい。油脂組成物全体の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量を調整しやすいという観点からは、６５質量％以下が好ましい。
【００３１】
液状油脂として、具体的には、例えば、ナタネ油（キャノーラ油等）、米油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油などが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。オレイン酸の含有量等の点では、ナタネ油が好ましい。
【００３２】
本発明の油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量は、２１〜３０質量％であり、２２〜３０質量％が好ましく、２２〜２７質量％がより好ましい。なお、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。
【００３３】
また、本発明の油脂組成物における５℃のＳＦＣ（固体脂含量）と１５℃のＳＦＣとの差は、１０〜３０％であり、１０〜２５％が好ましい。なお、油脂組成物のＳＦＣは、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３  固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定することができる。
【００３４】
このように、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量および５℃のＳＦＣと１５℃のＳＦＣとの差を設定することによって、ホイップ後直ちにクリームのシマリを惹起し、ホイップ後少なくとも３０分間にわたってナッペや注入しやすい程度の硬さを有するとともに、切断の際にはクリームがカッターや包丁等に付着しない程度に切断し易い硬さであるホイップドクリームとすることができる。さらに、これらの良好な作業性に加えて、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中において、シマリやモドリといった硬さ変化が起こりにくいホイップドクリームとすることができる。つまり、保形性を損なわない程度の硬さを維持し、冷蔵保管後であっても製造直後と同等の軟らかな口当たりを感じさせる食感が得られる。
【００３５】
油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量および５℃のＳＦＣと１５℃のＳＦＣとの差が上記の範囲外である場合には、ホイップドクリームとしての所望の硬さ特性が十分に得られない場合がある。具体的には、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が２１質量％未満の場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中に、硬くなり続け、食感としても口当たりの滑らかさが損なわれる場合がある。また、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が３０質量％を超える場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中に、モドリ傾向が強くなり保形性が低下する場合がある。そして、５℃のＳＦＣと１５℃のＳＦＣとの差が１０％未満である場合、ホイップ時間が長くなったり、所望のホイップドクリームが得られず作業性が低下する場合がある。５℃のＳＦＣと１５℃のＳＦＣとの差が３０％を超える場合には、二次加工後の冷蔵保管中において硬くなり続け、食感としても口当たりの滑らかさが損なわれる場合がある。
【００３６】
本発明の油脂組成物では、ホイップ後のクリームのシマリ・モドリを調整し、作業性をより向上させる観点からは、本発明の油脂組成物におけるラウリン系油脂Ａの含有量は、３５〜５０質量％であることが好ましく、また、液状油脂の含有量は、１０〜２５質量％であることが好ましい。
【００３７】
ラウリン系油脂Ａの含有量が５０質量％以内の場合や、液状油脂の含有量が１０質量％以上の場合には、ホイップ後のクリームに対し、ある程度のシマリを持たせつつ、シマリ続けるのを抑制することができる。また、ラウリン系油脂Ａの含有量が３５質量％以上の場合や、液状油脂の含有量が２５質量％以内の場合には、ホイップ後のクリームのモドリ傾向が強くなるのを抑制することができる。
【００３８】
また、本発明の油脂組成物では、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中における保形性をより向上させる観点からは、油脂組成物におけるラウリン系油脂Ａと液状油脂との含有質量比（ラウリン系油脂Ａ／液状油脂）は、１．７〜２．５であることが好ましい。
【００３９】
ラウリン系油脂Ａと液状油脂との含有質量比が上記の範囲内である場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中における保形性が低下するのを抑制することができる。
【００４０】
＜起泡性水中油型乳化油脂組成物＞
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記の油脂組成物を含有する。前記の油脂組成物の配合量は特に制限されないが、起泡性水中油型乳化油脂組成物全量に対して２５〜４０質量％が好ましく、２８〜３６質量％がより好ましい。
【００４１】
本発明の油脂組成物および起泡性水中油型乳化油脂組成物には、乳化剤を配合してもよい。乳化剤としては、例えば、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が用いられる。中でも、油脂中に、レシチンとＨＬＢが４以上、ヨウ素価が４以下である乳化剤を組み合わせることが好ましく、レシチンとＨＬＢが４以上、ヨウ素価が４以下であるモノグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることがさらに好ましい。乳化剤のＨＬＢが小さすぎる場合や、乳化剤のヨウ素価が大きすぎる場合には、ホイップ後や二次加工後のシマリが強くなりすぎたり、モドリが現れ、冷蔵保管中における保形性が低下する場合がある。
【００４２】
なお、ＨＬＢは、グリフィン法によって決定される値であり、ヨウ素価は、例えば、ウィイス法等によって決定される値である。
【００４３】
本発明の油脂組成物および起泡性水中油型乳化油脂組成物における油脂中の乳化剤の含有量は、油脂全量に対して０．５〜２．０質量％が好ましく、１．０〜１．８質量％がさらに好ましい。
【００４４】
レシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質が主成分であり、大豆、卵等から得られるペースト状のレシチンや、これを粉末化した高純度レシチン、溶剤で分画した分画レシチン、酵素処理したリゾレシチンなどを使用できる。
【００４５】
モノグリセリン脂肪酸エステルは、結晶核を形成しやすいという観点からは、構成脂肪酸として飽和脂肪酸を含むものが好ましく、中でも、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸がより好ましい。このようなモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを使用すると、核形成が起こりやすく、乳化安定性の良い起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られ、かつ、ホイップ後や二次加工後のシマリを調整することができ、冷蔵保管中における保形性にも優れたホイップドクリームが得られる。上記モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、理研ビタミン社製のエマルジーＭＳ、エマルジーＰ−１００、ポエムＢ−１００などを使用できる。
【００４６】
本発明の油脂組成物および起泡性水中油型乳化油脂組成物におけるレシチンとモノグリセリン脂肪酸エステルの配合割合は、質量比で４０：１〜１０：１が好ましい。この範囲内であると、乳化安定性の良い起泡性水中油型乳化組成物が得られ、かつ、ホイップ後や二次加工後のシマリを調整することができ、冷蔵保管中にモドリが起こりにくいホイップドクリームが得られる。レシチンのモノグリセリン脂肪酸エステルに対する配合割合が大きすぎる場合には、増粘等を起こし乳化安定性が悪くなる場合があり、反対に配合割合が小さすぎる場合には、モドリが現れ、冷蔵保管中における保形性が低下する場合がある。
【００４７】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、以上の油脂成分と乳化剤と水以外に、本発明の所望の目的、効果を阻害しない範囲で、あるいは副次的効果を与えるものとして、その他の成分を配合することができる。このようなその他の成分としては、無脂乳固形分や、増粘多糖類、リン酸塩等の塩類など、その他、起泡性水中油型乳化油脂組成物に通常使用される各種の食品素材や食品添加物などが挙げられる。これらのその他の成分の配合量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全量に対して合計で３〜１０質量％が好ましい。
【００４８】
無脂乳固形分としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、牛乳、乳タンパク質やその分解物、乳糖等が挙げられる。
【００４９】
増粘多糖類としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。
【００５０】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、例えば、次の手順で製造することができる。
【００５１】
まず油分、乳化剤、水などの各成分を混合して乳化する。乳化にはホモミキサーなどを用いることができる。乳化剤のレシチンは水相、油相のいずれに添加してもよいが、油相に添加しておくことが好ましい。また、無脂乳固形分や塩類等を用いる場合、これらは予め水に溶解して用いる。乳化は、油相については配合油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、油相と水相を混合し、例えば６０〜７０℃で行うことができる。
【００５２】
乳化した後、均質化を行う。均質化は、高圧ホモジナイザーを用いて、従来より起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造に用いられている圧力等の条件を適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。また均質化の前後の工程として、殺菌または滅菌処理をすることができる。
【００５３】
そして、均質化後の乳化物を冷却することにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造することができる。冷却は、短時間で目的の温度まで冷却できる設備を用いて行うことが好ましく、このような設備としては、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、掻き取り式熱交換器などを挙げることができ、このような設備を用いて短時間で１〜７℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。このような温度範囲であると、製品の粘度増加も抑制できる。冷却後、例えば１〜２日程度放置し安定化させる（エージング）。その後、充填され、製品となる。
【００５４】
＜ホイップドクリーム＞
本発明のホイップドクリームは、前記の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなる。
【００５５】
具体的には、例えば、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌することによって、起泡状態を呈するホイップドクリームを製造することができる。本発明のホイップドクリームは、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップし、硬さ５０〜１００gf/cm2程度のホイップドクリームが得られ、ホイップ後から３０分以内に１００〜２００gf/cm2程度の硬さまで変化する。なお、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖類や、アルコール類、香料、増粘安定剤、生クリームなどを添加してもよい。
【００５６】
このようにして得られたホイップドクリームは、食品の各種用途、例えば、ショートケーキ等のナッペ用や、ロールケーキ、パン、パイ、シュー、デニッシュ、クッキー、ビスケット等のサンド用などに好適に用いることができる。特に、ホイップ後や二次加工後のシマリ・モドリを調整し、作業性をより向上させ、冷蔵保管中に硬さ変化が起こりにくいという硬さ特性から、ロールケーキ等のサンド用に用いることが好ましい。
【００５７】
本発明において二次加工とは、ホイップ後にナッペマシーンや、デポジッター等を通過させる機械を用いた成形手法、またはスパテラを用いたナッペやしぼり袋を用いた注入等、手作業による成形手法を示す。
【実施例】
【００５８】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００５９】
（１）油脂組成物の調製
表１、表２に示す配合で、ラウリン系油脂Ａ、ラウリン系油脂Ｂ、パーム油起源の油脂、液状油脂を配合して油脂組成物を調製した。なお、表１、表２に示す各油脂成分の配合量は、含有率（質量％）を示す。また、オレイン酸含有量は、全構成脂肪酸を基準とした含有率（質量％）を示す。
【００６０】
起泡性水中油型乳化油脂組成物に使用する油脂組成物について、次の測定を行った。各々の測定結果を表１、表２に示す。
［油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量］
ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）に従って測定した。
［ＳＦＣ］
基準油脂分析試験法（２．２．９−２００３）  固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定した。
【００６１】
（２）起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
表１、表２に示す配合で、油脂組成物に乳化剤のレシチンとモノグリセリン飽和脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ；理研ビタミン株式会社製、HLB4.3、ヨウ素価1）を添加し油相とした。一方、水に乳化剤のショ糖脂肪酸エステル、脱脂粉乳、リン酸ナトリウム、および増粘多糖類を添加し水相とした。なお、表１、表２に示す各成分の配合量は、含有率（質量％）を示す。
【００６２】
水相と油相を60℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高温（約140℃）で殺菌し、高圧ホモジナイザーで最終的な起泡性水中油型乳化組成物の油滴のメディアン径が約1.3μmとなるように均質化した。
【００６３】
さらに5℃以下に急冷し、5℃で48時間冷蔵保管して、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００６４】
（３）ホイップドクリームの作製
上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物20kgに2kgのグラニュー糖を加え、90コートボウル内で5.0℃に調温後、縦型ミキサー（関東ミキサー製）を使用し、ホイップを行った。
【００６５】
得られたホイップドクリームについて次の測定および評価を行った。評価結果を表１、表２に示す。
【００６６】
[硬さ変化]
ホイップドクリームを、プラスチックカップに詰め、ホイップ直後の硬さと15℃で30分間静置した後の硬さ、15℃で24時間静置した後の硬さを、レオメーター（サン科学、CR-500DX）で測定した。
測定条件：プランジャー直径25mmの球、測定速度50mm／分、定深度20mm
評価基準
5点  直後と30分後の差が50gf/cm2以上、30分後と24時間後の差が20gf/cm2以内
4点  直後と30分後の差が30gf/cm2以上50gf/cm2未満、30分後と24時間後の差が
20gf/cm2以内、または、直後と30分後の差が50gf/cm2以上、30分後と24時間後の
差が20gf/cm2超40gf/cm2以内
3点  直後と30分後の差が30gf/cm2以上50gf/cm2未満、30分後と24時間後の差が
20gf/cm2超40gf/cm2以内
2点  直後と30分後の差が50gf/cm2以上、30分後と24時間後の差が40gf/cm2超
1点  直後と30分後の差が30gf/cm2未満、30分後と24時間後の差が20gf/cm2以内、
または40gf/cm2超
【００６７】
（４）ロールケーキの作製
次に、ホイップドクリームをスパテラでシート状スポンジケーキに塗り、ロール状に巻いて、ロールケーキを作製し、包丁を用いて2.5cm幅に切断した。
【００６８】
このロールケーキの作製工程における作業性について次の評価を行った。評価結果を表１、表２に示す。
【００６９】
[作業性（塗り易さ）]
ホイップドクリームの塗り易さを以下の基準で評価した。
評価基準
5点  クリームが硬すぎず、柔らかすぎず非常に塗り易い
4点  クリームが硬すぎず、柔らかすぎず塗り易い
3点  クリームがやや硬い、または、やや柔らかいが塗り易い
2点  クリームが硬すぎたり、柔らかすぎたりして塗り難い
1点  クリームが硬すぎたり、柔らかすぎたりして非常に塗り難い
【００７０】
[作業性（切断し易さ）]
作製したロールケーキの切断し易さを以下の基準で評価した。
評価基準
5点  クリームが包丁の刃に付着せず、非常に切断し易い
4点  クリームが包丁の刃に付着せず、切断し易い
3点  クリームが包丁の刃にやや付着するが、切断し易い
2点  クリームが柔らかすぎて、切断し難い
1点  クリームが柔らかすぎて、非常に切断し難い
【００７１】
表１、表２に示したとおり、実施例１〜１４のホイップドクリームは、上記３項目の評価点の合計（最高１５点）が９点から１５点と極めて良好な結果を示したのに対し、比較例１〜１１の合計点数は３点から６点と低い評価であった。
【００７２】
【表１】
0006716203.tif 000002
【００７３】
【表２】
0006716203.tif 000003