(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを含有し、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンであり、
コク味付与剤である、
組成物。
【請求項２】
前記デキストリンが、ワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカに由来するデキストリンである、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤を含有する、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記乳化剤が、ＨＬＢが１３〜１７の乳化剤である、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記γ−グルタミルペプチドの含有量に対する前記デキストリンの含有量の比率（デキストリン含有量／γ−グルタミルペプチド含有量）が、重量比で、１〜１００００である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
前記γ−グルタミルペプチドの含有量に対する前記乳化剤の含有量の比率（乳化剤含有量／γ−グルタミルペプチド含有量）が、重量比で、０．１〜１０００である、請求項３〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、コク味の付与された飲食品の製造方法。
【請求項８】
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを飲食品またはその原料に添加することを含み、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
飲食品の製造方法。
【請求項９】
前記デキストリンが、ワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカに由来するデキストリンである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤が添加される、請求項８または９に記載の方法。
【請求項１１】
前記乳化剤が、ＨＬＢが１３〜１７の乳化剤である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記γ−グルタミルペプチドの添加量に対する前記デキストリンの添加量の比率（デキストリン添加量／γ−グルタミルペプチド添加量）が、重量比で、１〜１００００である、請求項８〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記γ−グルタミルペプチドの添加量に対する前記乳化剤の添加量の比率（乳化剤添加量／γ−グルタミルペプチド添加量）が、重量比で、０．１〜１０００である、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記デキストリンが、デキストリンの喫食濃度が１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２００００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、請求項８〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記乳化剤が、乳化剤の喫食濃度が０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、請求項１０〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記飲食品が、調味料、飲料、または冷凍食品である、請求項８〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、「コク味」付与機能を有する組成物およびその利用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品領域では呈味物質が古くから利用されてきた。特に、甘味(sweet taste)、塩味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、うま味(umami)で表される５基本
味(five basic taste)を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。
【０００３】
上記基本味では表せない味覚として「コク味」がある。「コク味」とは、基本味だけではなく、厚み(thickness)、ひろがり(growth (mouthfulness))、持続性(continuity)、まとまり(harmony)等の基本味の周辺の味(marginal tastes)や風味（marginal flavor）を
も増強した味覚をいう。これまで、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術が求められてきた。
【０００４】
「コク味」を付与することのできる物質（「コク味」付与物質）としては、例えば、グルタチオン（γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ）やγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等のγ−グルタミルトリペプチド、およびγ−Ｇｌｕ−Ｍｅｔやγ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ等のγ−グルタミルジペプチドが知られている（特許文献１、２）。
【０００５】
また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと増粘多糖類を含有するクリーマー組成物が知られている（特許文献３）。同文献には、増粘多糖類として、マルトデキストリン等のデンプン分解物が例示されている。また、同文献には、クリーマー組成物には、乳化剤を配合できることが記載されている。
【０００６】
しかしながら、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等の「コク味」付与物質と低ＤＥデキストリンを併用することは知られていない。また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等の「コク味」付与物質と低ＤＥデキストリンおよび／または乳化剤を併用することにより「コク味」がさらに増強されることも知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第１４６４９２８号公報
【特許文献２】国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレット
【特許文献３】国際公開第２０１３／０６１９７２号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等の「コク味」付与物質と低ＤＥデキストリンおよび／または乳化剤とを併用することで、「コク味」がさらに増強されることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は以下のとおり例示できる。
［１］
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを含有し、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）およびγ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）から選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
組成物。
［２］
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［１］に記載の組成物。
［３］
前記デキストリンが、ワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカに由来するデキストリンである、［１］または［２］に記載の組成物。
［４］
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤を含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］
前記乳化剤が、ＨＬＢが１３〜１７の乳化剤である、［４］に記載の組成物。
［６］
前記γ−グルタミルペプチドの含有量に対する前記デキストリンの含有量の比率（デキストリン含有量／γ−グルタミルペプチド含有量）が、重量比で、１〜１００００である、［１］〜［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］
前記γ−グルタミルペプチドの含有量に対する前記乳化剤の含有量の比率（乳化剤含有量／γ−グルタミルペプチド含有量）が、重量比で、０．１〜１０００である、［４］〜［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］
コク味付与剤である、［１］〜［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］
［１］〜［８］のいずれかに記載の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、コク味の付与された飲食品の製造方法。
［１０］
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを飲食品またはその原料に添加することを含み、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）およびγ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）から選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
飲食品の製造方法。
［１１］
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［１０］に記載の方法。
［１２］
前記デキストリンが、ワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカに由来するデキストリンである、［１０］または［１１］に記載の方法。
［１３］
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤が添加される、［１０］〜［１２］のいずれかに記載の方法。
［１４］
前記乳化剤が、ＨＬＢが１３〜１７の乳化剤である、［１３］に記載の方法。
［１５］
前記γ−グルタミルペプチドの添加量に対する前記デキストリンの添加量の比率（デキストリン添加量／γ−グルタミルペプチド添加量）が、重量比で、１〜１００００である、［１０］〜［１４］のいずれかに記載の方法。
［１６］
前記γ−グルタミルペプチドの添加量に対する前記乳化剤の添加量の比率（乳化剤添加量／γ−グルタミルペプチド添加量）が、重量比で、０．１〜１０００である、［１３］〜［１５］のいずれかに記載の方法。
［１７］
前記デキストリンが、デキストリンの喫食濃度が１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２００００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、［１０］〜［１６］のいずれかに記載の方法。
［１８］
前記乳化剤が、乳化剤の喫食濃度が０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、［１３］〜［１７］のいずれかに記載の方法。
［１９］
前記飲食品が、調味料、飲料、または冷凍食品である、［１０］〜［１８］のいずれかに記載の方法。
［２０］
γ−グルタミルペプチドおよびデキストリンを飲食品またはその原料に添加することを含み、
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）およびγ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）から選択される１種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドであり、
前記デキストリンが、デキストロース当量（ＤＥ）が２〜９のデキストリンである、
飲食品にコク味を付与する方法。
［２１］
前記γ−グルタミルペプチドが、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである、［２０］に記載の方法。
［２２］
さらに、炭素数１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸として有する乳化剤が添加される、［２０］または［２１］に記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与できる組成物を提供できる。また、本発明により、「コク味」の付与された飲食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明に関する下記の説明は、いずれも単独で採用してもよく、適宜組み合わせて採用してもよい。
【００１３】
＜１＞本発明の組成物
本発明の組成物は、γ−グルタミルペプチドおよび低ＤＥデキストリンを含有する組成物である。本発明の組成物は、さらに、乳化剤を含有していてもよい。
【００１４】
本発明の組成物は、「コク味」付与機能を有する。「「コク味」付与機能」とは、飲食品等の対象物に「コク味」を付与する機能をいう。よって、本発明の組成物は、飲食品に「コク味」を付与するために利用できる。すなわち、本発明の組成物の一態様は、「コク味」付与剤である。本発明において、「コク味」とは、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される
５基本味（five basic taste）では表せない感覚を意味し、基本味だけではなく、厚み（
thickness）、ひろがり（growth （mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも
増強した味覚をいう。本発明において、「「コク味」の付与」には、基本味の増強や、それに伴う厚み、ひろがり、持続性、まとまりなど基本味の周辺の味を付与または増強することが含まれる。
【００１５】
本発明において、γ−グルタミルペプチド、低ＤＥデキストリン、および乳化剤（併用される場合）を総称して「有効成分」ともいう。本発明においては、有効成分を併用することにより、γ−グルタミルペプチドを単独で使用する場合と比較して、飲食品の「コク味」をさらに増強する効果が得られる。本発明において、同効果を「「コク味」のブースト効果」ともいう。
【００１６】
＜１−１＞γ−グルタミルペプチド
本発明において用いられるγ−グルタミルペプチドは、飲食品に「コク味」を付与できるものであれば特に制限されない。γ−グルタミルペプチドとしては、一般式：γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｘはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）で表されるγ−グルタミルトリペプチドおよび一般式：γ−Ｇｌｕ−Ｙ（Ｙはアミノ酸又はアミノ酸誘導体を表す）で表されるγ−グルタミルジペプチドが挙げられる。上記一般式において、「γ−」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してＸまたはＹが結合していることを意味する。γ−グルタミルペプチドとしては、１種のγ−グルタミルペプチドを用いてもよく、２種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドを組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
アミノ酸として、具体的には、例えば、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｉｌｅ、Ｓｅｒ、Ｔｈｒ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ、Ａｓｎ、Ｇｌｎ、Ｐｒｏ、Ｈｙｐ等の中性アミノ酸、Ａｓｐ、Ｇｌｕ等の酸性アミノ酸、Ｌｙｓ、Ａｒｇ、Ｈｉｓ等の塩基性アミノ酸、Ｐｈｅ、Ｔｙｒ、Ｔｒｐ等の芳香族アミノ酸、Ｏｒｎ、Ｓａｒ、Ｃｉｔ、Ｎｖａ、Ｎｌｅ、Ａｂｕ、Ｔａｕ、Ｈｙｐ、ｔ−Ｌｅｕ、Ｃｌｅ、Ａｉｂ、Ｐｅｎ、Ｈｓｅ等の他のアミノ酸が挙げられる。
【００１８】
なお、本発明において、アミノ基残基の略号は以下のアミノ酸を意味する。
（１）Ｇｌｙ：グリシン
（２）Ａｌａ：アラニン
（３）Ｖａｌ：バリン
（４）Ｌｅｕ：ロイシン
（５）Ｉｌｅ：イソロイシン
（６）Ｍｅｔ：メチオニン
（７）Ｐｈｅ：フェニルアラニン
（８）Ｔｙｒ：チロシン
（９）Ｔｒｐ：トリプトファン
（１０）Ｈｉｓ：ヒスチジン
（１１）Ｌｙｓ：リジン
（１２）Ａｒｇ：アルギニン
（１３）Ｓｅｒ：セリン
（１４）Ｔｈｒ：トレオニン
（１５）Ａｓｐ：アスパラギン酸
（１６）Ｇｌｕ：グルタミン酸
（１７）Ａｓｎ：アスパラギン
（１８）Ｇｌｎ：グルタミン
（１９）Ｃｙｓ：システイン
（２０）Ｐｒｏ：プロリン
（２１）Ｏｒｎ：オルニチン
（２２）Ｓａｒ：サルコシン
（２３）Ｃｉｔ：シトルリン
（２４）Ｎｖａ：ノルバリン
（２５）Ｎｌｅ：ノルロイシン
（２６）Ａｂｕ：α−アミノ酪酸
（２７）Ｔａｕ：タウリン
（２８）Ｈｙｐ：ヒドロキシプロリン
（２９）ｔ−Ｌｅｕ：ｔｅｒｔ−ロイシン
（３０）Ｃｌｅ：シクロロイシン
（３１）Ａｉｂ：α−アミノイソ酪酸（２−メチルアラニン）
（３２）Ｐｅｎ：ペニシラミン
（３３）Ｈｓｅ：ホモセリン
【００１９】
アミノ酸誘導体とは、上記のようなアミノ酸の各種誘導体をいう。アミノ酸誘導体としては、例えば、特殊アミノ酸、非天然アミノ酸、アミノアルコール、ならびに末端カルボニル基、末端アミノ基、およびシステインのチオール基等の官能基の１またはそれ以上が各種置換基により置換されたアミノ酸が挙げられる。置換基として、具体的には、例えば、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基、および各種保護基が挙げられる。アミノ酸誘導体として、具体的には、例えば、Ａｒｇ（ＮＯ2）：Ｎ−γ−ニトロアルギニン、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）：Ｓ−ニトロシステイン
、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）：Ｓ−メチルシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）：Ｓ−アリルシステイン、Ｖａｌ−ＮＨ2：バリンアミド、Ｖａｌ−ｏｌ：バリノール（２−アミノ−
３−メチル−１−ブタノール）、Ｍｅｔ（Ｏ）：メチオニンスルホキシド、およびＣｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）：Ｓ−メチルシステインスルホキシドが挙げられる。
【００２０】
γ−グルタミルペプチドとして、具体的には、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａが挙げられる。これらの中では、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙが好ましい。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（CAS 38837-70-6；Gluvalicineとも呼ぶ）の構造式を下記式（Ｉ）に示す。
【００２１】
【化１】
0006801196.tif 000002
【００２２】
本発明において、γ−グルタミルペプチドを構成するアミノ酸およびアミノ酸誘導体は、特記しない限り、いずれもＬ−体である。
【００２３】
本発明において、γ−グルタミルペプチドは、特記しない限り、いずれもフリー体、もしくはその塩、またはそれらの混合物である。すなわち、「γ−グルタミルペプチド」という用語は、特記しない限り、フリー体のγ−グルタミルペプチド、もしくはその塩、またはそれらの混合物を意味する。
【００２４】
塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアル
カリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
γ−グルタミルペプチドとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００２６】
ペプチドの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば、（１）化学的にペプチドを合成する方法や（２）酵素的な反応によりペプチドを合成する方法が挙げられる。アミノ酸残基数が２〜３残基の比較的短いペプチドの合成には、特に、化学的に合成する方法を用いるのが簡便である。
【００２７】
化学的にペプチドを合成する場合、ペプチド合成機を用いてペプチドを合成あるいは半合成することができる。化学的にペプチドを合成する方法としては、例えば、ペプチド固相合成法が挙げられる。合成されたペプチドは通常の手段、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーによって精製することができる。このようなペプチド固相合成法、およびそれに続くペプチド精製はこの技術分野においてよく知られたものである。
【００２８】
酵素的な反応によりペプチドを合成する場合、例えば、WO2004/011653に記載の方法を
用いることができる。具体的には、例えば、カルボキシル基がエステル化またはアミド化されたアミノ酸またはジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸（例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸）とを、ペプチド生成酵素の存在下で反応させることにより、ジペプチドまたはトリペプチドを合成することができる。合成されたジペプチドまたはトリペプチドは、適宜精製することができる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該微生物の菌体処理物、それらから分離したペプチド生成酵素が挙げられる。ペプチド生成酵素としては、必要に応じて適宜精製されたものを用いることができる。
【００２９】
また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から当該γ−グルタミルペプチドを回収することで製造することができる。具体的には、例えば、特開2012-213376に記載の方法により、
γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ等のγ−グルタミルペプチドを高濃度に含有する酵母が得られる。また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。
【００３０】
γ−グルタミルペプチドは、精製品であってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、γ−グルタミルペプチドとしては、当該ペプチドを高含有する素材を用いてもよい。「γ−グルタミルペプチドを高含有する」とは、γ−グルタミルペプチドの含有量が１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であることをいう。すなわち、「γ−グルタミルペプチドを配合（添加）すること」には、当該ペプチドそのものを配合（添加）することに限られず、当該ペ
プチドを高含有する素材を配合（添加）することも包含される。γ−グルタミルペプチドを高含有する素材として、具体的には、例えば、当該ペプチドの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ等のγ−グルタミルペプチドを含有する酵母エキス（特開2012-213376）が挙
げられる。なお、酵母エキス以外にも、飲食品（食材や調味料を含む）には天然にγ−グルタミルペプチドを含有するものが存在し得るが、そのような酵母エキス以外の飲食品（食材や調味料を含む）そのものは、本発明の方法における「γ−グルタミルペプチドを高含有する素材」からは除かれてもよい。γ−グルタミルペプチドは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、γ−グルタミルペプチドとしては、純度が５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いてもよい。
【００３１】
＜１−２＞低ＤＥデキストリン
「低ＤＥデキストリン」とは、低いデキストロース当量（dextrose equivalent；ＤＥ
）を示すデキストリンをいう。「低いＤＥ（低ＤＥ）」とは、ＤＥが、例えば、９以下、７以下、または５以下であることをいう。低ＤＥデキストリンのＤＥは、０より大きい。低ＤＥデキストリンのＤＥは、例えば、１以上、または２以上であってよい。低ＤＥデキストリンのＤＥは、具体的には、例えば、好ましくは２〜９、より好ましくは２〜７、特に好ましくは２〜５であってよい。低ＤＥデキストリンは、「コク味」のブースト効果が得られるものであれば特に制限されない。
【００３２】
ＤＥは、デンプンの加水分解の程度の指標である。ＤＥは、下記式（ＩＩ）により算出されるものとする。
ＤＥ＝［（グルコース換算した還元糖量）／（乾物重量）］×１００  ・・・（ＩＩ）
【００３３】
「グルコース換算した還元糖量」（以下、単に「還元糖量」ともいう）とは、直接還元糖の量を、それと等量の還元力を示すグルコース（＝デキストロース）の重量として表した値をいう。還元糖量は、常法により測定することができる。還元糖量の測定法としては、例えば、ソモギー法（ソモギー・ネルソン法）、レイン・エイノン法、ベルトラン法、ウイルシュテッター・シューデル法が挙げられる。なお、本発明において、「低ＤＥ」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定された還元糖量に基づいて算出されたＤＥが「低ＤＥ」に相当する値であればよい。すなわち、例えば、「ＤＥが２〜９である」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定されたＤＥが２〜９であればよい。
【００３４】
なお、デキストリンは、通常、分子構造（鎖長等）の異なる複数種のデキストリン分子の混合物として提供され得る。すなわち、「低ＤＥデキストリン」とは、具体的には、そのようなデキストリン分子の混合物全体として低ＤＥを示す混合物であってよい。本発明においては、説明の便宜上、そのようなデキストリン分子の混合物を「１種」のデキストリンとして扱うものとする。低ＤＥデキストリンとしては、１種のデキストリンを用いてもよく、２種またはそれ以上のデキストリンを組み合わせて用いてもよい。
【００３５】
低ＤＥデキストリンとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００３６】
デキストリンの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。デキストリンは、例えば、デンプンの加水分解により製造することができる。加水分解は、例えば、アミラーゼ等の酵素を用いて、または塩酸等の酸を用いて、実施することができる。
【００３７】
デキストリンの原料となるデンプンとしては、コーンスターチ（デントコーンスターチ）、ワキシーコーンスターチ、甘藷デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカ（キャッサバデンプン）、小麦デンプン、米デンプン（もち米デンプンやうるち米デンプン）が挙げられる。すなわち、低ＤＥデキストリンは、例えば、これらのいずれかに由来するものであってよい。デキストリンの原料となるデンプンとしては、特に、ワキシーコーンスターチおよびタピオカから選択されるものが好ましく、ワキシーコーンスターチがより好ましい。
【００３８】
市販の低ＤＥデキストリンとしては、サンデック＃３０（ワキシーコーン由来；ＤＥ＝２〜５（ソモギー法による）；三和澱粉工業株式会社）、サンデック＃７０ＦＮ（ワキシーコーン由来；ＤＥ＝６〜８（ソモギー法による）；三和澱粉工業株式会社）、パインデックス＃１００（ワキシーコーン由来；ＤＥ＝３．８；松谷化学工業株式会社）、パインデックス＃１（タピオカ由来；ＤＥ＝７．５；松谷化学工業株式会社）が挙げられる。
【００３９】
＜１−３＞乳化剤
乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。「ポリグリセリン脂肪酸エステル」とは、ポリグリセリンの水酸基に脂肪酸がエステル結合した化合物である。「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖（スクロース）の水酸基に脂肪酸がエステル結合した化合物である。乳化剤としては、特に、「コク味」のブースト効果が得られるものを好ましく用いることができる。
【００４０】
乳化剤の構成脂肪酸としては、炭素数８〜２４、好ましくは炭素数１２〜１８の脂肪酸が挙げられる。構成脂肪酸は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。炭素数８〜２４の脂肪酸として、具体的には、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸（ベヘン酸；behenic acid）が挙げられる。炭素数１２〜１８の脂肪酸として、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が挙げられる。構成脂肪酸としては、１種の脂肪酸を用いてもよく、２種またはそれ以上の脂肪酸を組み合わせて用いてもよい。例えば、１分子のポリグリセリンまたは１分子のスクロースに２種またはそれ以上の脂肪酸がエステル結合していてもよい。乳化剤は、上記例示した脂肪酸を構成脂肪酸として有していてよい。乳化剤は、上記例示した脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有していてもよい。例えば、乳化剤は、炭素数１２〜１８の脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有していてもよく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸から選択される１種またはそれ以上の脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有していてもよい。「乳化剤が（或る）脂肪酸を主要な構成脂肪酸として有する」とは、乳化剤を構成する脂肪酸の総量に対する当該（或る）脂肪酸の量の比率が、例えば、５０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、６０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、または７０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）であることをいう。
【００４１】
乳化剤は、好ましくは、高ＨＬＢの乳化剤であってよい。「高ＨＬＢ」とは、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）値が、例えば、７以上、１０以上、または１３以上であることをいう。高ＨＬＢの乳化剤のＨＬＢ値は、例えば、２０以下、１８以下、または１７以下であってもよい。高ＨＬＢの乳化剤のＨＬＢ値は、具体的には、例えば、７〜２０、１０〜１８、または１３〜１７であってもよい。ＨＬＢ値は、常法により決定することができる。ＨＬＢ値の算出法としては、例えば、アトラス法、グリフィン法、デイビス法、川上法が挙げられる。ＨＬＢ値の算出法は、乳化剤の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。なお、本発明において、「高ＨＬＢ」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定されたＨＬＢ値が「高ＨＬＢ」に相当する値であればよい。すなわち、例えば、「ＨＬＢ値が１３〜１７である」とは、特記しない限り、いずれか１つまたはそれ以上の方法により決定されたＨＬＢ値が１３〜１７であればよい。
【００４２】
なお、乳化剤は、通常、分子構造（ポリグリセリン脂肪酸エステルの場合、ポリグリセリンの重合度、ポリグリセリンの重合形態（直鎖状か、環状か、分岐状か）、エステル化率、エステル化位置等；ショ糖脂肪酸エステルの場合、エステル化率、エステル化位置等）の異なる複数種のエステル分子の混合物として提供され得る。本発明においては、説明の便宜上、そのような混合物を「１種」の乳化剤として扱うものとする。乳化剤としては、１種の乳化剤を用いてもよく、２種またはそれ以上の乳化剤を組み合わせて用いてもよい。例えば、２種またはそれ以上の乳化剤を全体として高ＨＬＢとなるように組み合わせて用いてもよい。
【００４３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるポリグリセリンの平均重合度や平均エステル化率、ショ糖脂肪酸エステルにおける平均エステル化率は、いずれも、所望のＨＬＢ値等の諸条件に応じて適宜設定できる。
【００４４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける「ポリグリセリンの平均重合度」とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度の平均値をいう。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、４以上、６以上、または８以上であってもよく、２０以下、１５以下、または１２以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、４〜２０であってもよく、８〜１２であってもよい。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、約１０であってもよい。「約１０」とは、例えば、９．５以上１０．５未満、９．９以上１０．１以下、または１０を意味する。ポリグリセリンの重合度は、ポリグリセリンの水酸基価に基づいて算出されるものとする。ポリグリセリンの水酸基価は、日本工業規格JIS K 0070:1992に準拠して測定されるものと
する。
【００４５】
乳化剤は、上述の通り複数種のエステル分子の混合物として提供され得るが、モノエステル（ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルやショ糖モノ脂肪酸エステル）を含有していてよい。乳化剤は、モノエステルを主成分として含有していてもよく、そうでなくてもよい。「モノエステルを主成分として含有する」とは、混合物中のモノエステル含量が、例えば、５０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、６０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）、または７０％（ｗ／ｗ）〜１００％（ｗ／ｗ）であるこという。
【００４６】
乳化剤としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００４７】
乳化剤の製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。乳化剤は、例えば、化学合成、酵素反応、またはその組み合わせにより製造することができる。具体的には、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンに脂肪酸をエステル結合させることにより製造できる。また、例えば、ショ糖脂肪酸エステルは、スクロースに脂肪酸をエステル結合させることにより製造できる。
【００４８】
市販のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、リョートーポリグリエステルCE-19D、L-7D、M-7D、SWA-10D、O-15D、B-70D（いずれも三菱化学フーズ株式会社）、SYグリスタ
ーMO-7S（阪本薬品工業）、ポエムTR-FB（理研ビタミン株式会社）が挙げられる。市販のショ糖脂肪酸エステルとしては、リョートーシュガーエステルL-1695、M-1695、P-1670、S-1670、O-1570（いずれも三菱化学フーズ株式会社）が挙げられる。
【００４９】
＜１−４＞本発明の組成物
本発明の組成物は、上記有効成分を含む。
【００５０】
本発明の組成物は、上記有効成分のみからなるものであってもよく、その他の成分を含
むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。なお、本発明の組成物からは、本発明の組成物がクリーマー組成物として構成される場合が除かれてもよい。
【００５１】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、飲食品、または医薬品に配合して利用されるものを利用できる。
【００５２】
「その他の成分」としては、例えば、上記γ−グルタミルペプチド以外の、「コク味」付与活性を有する化合物やカルシウム受容体刺激活性を有する化合物が挙げられる。「コク味」付与活性を有する化合物として、具体的には、例えば、アリインが挙げられる。カルシウム受容体刺激活性を有する化合物として、具体的には、例えば、カルシウム、カドリニウム等のカチオン；ポリアルギニン、ポリリジン等の塩基性ペプチド；プトレッシン、スペルミン、スペルミジン等のポリアミン；プロタミン等のタンパク質；フェニルアラニン等のペプチド；シナカルセットが挙げられる。これらの化合物についても、塩を形成し得るものは塩の形態で利用されてもよい。塩については、上述したγ−グルタミルペプチドの塩の記載を準用できる。
【００５３】
また、「その他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類；天然または人工甘味料；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸等の有機酸類およびその塩；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、賦形剤、増量剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。塩については、上述のγ−グルタミルペプチドの塩の記載を準用できる。
【００５４】
「その他の成分」としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
【００５５】
本発明の組成物の形態は特に制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよい。
【００５６】
本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の濃度や含有比率は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。
【００５７】
本発明の組成物における有効成分の濃度や含有比率は、有効成分の種類、有効成分の喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００５８】
本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。なお、「有効成分の総濃度」とは、γ−グルタミルペプチドの濃度、デキストリンの濃度、および乳化剤の濃度（併用される場合）の合計を意味する。
【００５９】
本発明の組成物において、γ−グルタミルペプチドの含有量に対するデキストリンの含有量の比率（重量比）（デキストリンの含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、例えば、１以上、１０以上、または５０以上であってもよく、１００００以下、１０００
以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの含有量に対するデキストリンの含有量の比率（デキストリンの含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、具体的には、例えば、１〜１００００であってよく、好ましくは１０〜１０００であってよい。
【００６０】
本発明の組成物において、γ−グルタミルペプチドの含有量に対する乳化剤の含有量の比率（重量比）（乳化剤の含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、例えば、０．１以上、１以上、または５以上であってもよく、１０００以下、１００以下、または２０以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの含有量に対する乳化剤の含有量の比率（乳化剤の含有量／γ−グルタミルペプチドの含有量）は、具体的には、例えば、０．１〜１０００であってよく、好ましくは１〜１００であってよい。
【００６１】
なお、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算して算出されるものとする。
【００６２】
本発明の組成物における各有効成分の濃度は、例えば、上記例示した有効成分の総濃度や含有比率を満たすように設定することができる。
【００６３】
本発明の組成物に含まれる各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含まれていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含まれていてもよい。本発明の組成物を添加して製造された飲食品中で有効成分が共存していれば「コク味」のブースト効果が得られる。
【００６４】
＜２＞本発明の方法
本発明においては、有効成分（すなわち、γ−グルタミルペプチド、デキストリン、および乳化剤（併用される場合））を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の方法は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法である。また、本発明の方法の一態様は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法である。
【００６５】
本発明においては、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の組成物を添加することにより有効成分を添加することができ、以て、飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、言い換えると、本発明の方法は、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法であってよい。また、本発明の方法の一態様は、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法であってよい。
【００６６】
本発明の方法により得られる飲食品を「本発明の飲食品」ともいう。本発明の飲食品は、具体的には、「コク味」の付与された飲食品である。また、本発明の飲食品は、言い換えると、γ−グルタミルペプチド、デキストリン、および乳化剤が添加された飲食品である。なお、「添加」を「配合」ともいう。
【００６７】
飲食品としては、特に制限されず、あらゆる飲食品が包含される。飲食品には、調味料も包含される。飲食品としては、例えば、牛乳、清涼飲料、アルコール飲料、スープ等の飲料；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター、発酵乳、粉乳、ホワイトソース、ヨーグ
ルト、カスタード等の乳製品；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース等の調味料；ケーキ、ムース等の菓子；パン、麺類、グラタン、コロッケ等のその他の加工食品；冷凍食品等が挙げられる。「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）をいう。清涼飲料として、具体的には、例えば、水、果実ジュース（果汁）、野菜ジュース、茶、コーヒー飲料（コーヒー、コーヒー入り乳飲料等）、炭酸飲料、スポーツドリンクが挙げられる。スープとして、具体的には、例えば、コンソメスープ（チキン、ポーク、ビーフ等）、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、ポタージュスープが挙げられる。「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいう。「風味調味料」とは、飲食品に風味原料の香気、風味、及び／又は味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖や食塩等を加えて製造される。風味調味料として、具体的には、例えば、かつお風味、チキン風味、ポーク風味、ビーフ風味等の調味料が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいう。冷凍食品としては、上記例示したような飲食品の冷凍品が挙げられる。冷凍食品として、具体的には、例えば、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ、ケーキ、ムースが挙げられる。飲食品の提供態様は特に制限されない。飲食品は、そのまま喫食できる態様で提供されてもよく、そうでなくてもよい。飲食品は、例えば、喫食前または喫食時に喫食に適した態様に調製されて喫食されてもよい。例えば、コーヒー飲料等の飲料の場合、そのまま喫食できる容器入り飲料（缶コーヒー等）として提供されてもよく、希釈して喫食する粉末等の濃縮物（スティックコーヒー等）として提供されてもよい。また、飲食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品や医療用食品も包含される。例えば、上記例示したような飲食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品や医療用食品として提供されてもよい。なお、本発明の方法からは、飲食品がクリーマー組成物である場合が除かれてもよい。
【００６８】
本発明の飲食品は、本発明の組成物または有効成分を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。本発明の組成物または有効成分の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、本発明の組成物または有効成分は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、完成した飲食品に添加されてもよい。本発明の組成物または有効成分は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、本発明の組成物を添加する場合、本発明の組成物が各有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。また、有効成分を添加する場合、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。
【００６９】
本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の組成物における「その他の成分」についての記載を準用できる。また、本発明の組成物を「その他の成分」とさらに併用してもよい。「その他の成分」を添加する場合、「その他の成分」の添加も、本発明の組成物または有効成分の添加と同様に行うことができる。例えば、「その他の成分」と本発明の組成物または有効成分とは、同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。
【００７０】
本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加比率は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。
【００７１】
有効成分を添加する場合、有効成分の添加量や添加比率は、有効成分の種類や本発明の飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００７２】
γ−グルタミルペプチドは、飲食品またはその原料に、例えば、γ−グルタミルペプチドの喫食濃度が、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加されてもよく、２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下となるように添加されてもよく、それらの組み合わせとなるように添加されてもよい。γ−グルタミルペプチドは、飲食品またはその原料に、例えば、γ−グルタミルペプチドの喫食濃度が、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、好ましくは３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加されてもよい。
【００７３】
デキストリンは、飲食品またはその原料に、例えば、デキストリンの喫食濃度が、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または１５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加されてもよく、２００００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または５００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下となるように添加されてもよく、それらの組み合わせとなるように添加されてもよい。デキストリンは、飲食品またはその原料に、例えば、デキストリンの喫食濃度が、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２００００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加されてもよい。
【００７４】
乳化剤は、飲食品またはその原料に、例えば、乳化剤の喫食濃度が、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または１５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加されてもよく、２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下となるように添加されてもよく、それらの組み合わせとなるように添加されてもよい。乳化剤は、飲食品またはその原料に、例えば、乳化剤の喫食濃度が、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加されてもよい。
【００７５】
濃縮または希釈されず喫食される（例えば、そのまま喫食される）飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度は、そのまま、当該有効成分の添加量と読み替えてよい。また、濃縮または希釈されて喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度と、濃縮または希釈の倍率とから、当該有効成分の添加量を設定することができる。例えば、１０倍希釈して喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度の１０倍を、当該有効成分の添加量として設定してよい。
【００７６】
本発明の方法におけるγ−グルタミルペプチドの添加量に対するデキストリンの添加量の比率（重量比）（デキストリンの添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、例えば、１以上、１０以上、または５０以上であってもよく、１００００以下、１０００以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの添加量に対するデキストリンの添加量の比率（デキストリンの添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、例えば、１〜１００００であってよく、好ましくは１０〜１０００であってよい。
【００７７】
本発明の方法におけるγ−グルタミルペプチドの添加量に対する乳化剤の添加量の比率（重量比）（乳化剤の添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、例えば、０．１以
上、１以上、または５以上であってもよく、１０００以下、１００以下、または２０以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。γ−グルタミルペプチドの添加量に対する乳化剤の添加量の比率（乳化剤の添加量／γ−グルタミルペプチドの添加量）は、具体的には、例えば、０．１〜１０００であってよく、好ましくは１〜１００であってよい。
【００７８】
なお、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。また、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算して算出されるものとする。
【００７９】
本発明の組成物を添加する場合、その添加量は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。本発明の組成物の添加量は、有効成分の種類、本発明の組成物における有効成分の濃度、飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品またはその原料に対して、本発明の組成物を、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）添加してもよく、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０％（ｗ／ｗ）添加してもよい。また、本発明の組成物は、例えば、各有効成分の喫食濃度が上記例示した各有効成分の喫食濃度範囲内となるように、飲食品またはその原料に対して添加されてよい。
【実施例】
【００８０】
本発明は、以下の実施例によって更に具体的に説明されるが、これらはいかなる意味でも本発明を限定する意図と解してはならない。実施例および参考例中、「ｐｐｍ」は「ｐｐｍ（ｗ／ｗ）」を意味する。
【００８１】
実施例１：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとデキストリンの併用効果
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（CAS 38837-70-6；Gluvalicineとも呼ぶ
）とデキストリンを併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
【００８２】
（１）評価方法
市販チキンコンソメスープ（クノール製）を評価系として用いた。同スープをお湯で２％（ｗ／ｖ）に調製し、コントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで添加し、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルを調製した。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで、各デキストリンを２５０ｐｐｍで添加し、評価サンプルを調製した。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとしては、ＷＯ２００７／０５５３９３に記載の方法に準じて合成したものを用いた（以下の実施例および参考例においても同じ）。デキストリンとしては、サンデックシリーズ（三和澱粉工業株式会社）、パインデックスシリーズ（松谷化学工業株式会社）、MPD（松谷化学工業株式会社）、STAR-DRIシリーズ（Tate & Lyle）、GLUCIDEXシリーズ（Roquette Food）、C☆Dry MD 0191A（Cargill）を用いた（表１）。
【００８３】
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、デキストリンの併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「−：ブースト効果なし（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルと同じ）」、「＋：弱」〜「＋＋＋：強」の４段階の評点で示した。
【００８４】
（２）結果
結果を表１に示す。特に、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＤＥが２〜９のデキストリンを併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、高い評点が得られた。特に、ＤＥが２〜５のデキストリンを併用した場合に高い評点が得られた。すなわち、γ−グルタミルペプチドと低ＤＥデキストリンの併用により、「コク
味」がさらに増強されることが明らかとなった。
【００８５】
【表１】
0006801196.tif 000003
【００８６】
参考例：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳化剤の併用効果
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳化剤を併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
【００８７】
（１）評価方法
市販チキンコンソメスープ（クノール製）を評価系として用いた。同スープをお湯で２％（ｗ／ｖ）に調製し、コントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで添加し、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルを調製した。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを３ｐｐｍで、各乳化剤を２５ｐｐｍで添加し、評価サンプルを調製した。乳化剤としては、リョートーポリグリエステルシリーズ（CE-19D、L-7D、M-7D、SWA-10D、O-15D、B-100D、B-70D；三菱化学フーズ株式会社）、SYグリスターMO-7S（阪本薬品工業）、ポエムTR-FB（
理研ビタミン株式会社）、リョートーシュガーエステルシリーズ（L-1695、M-1695、P-1670、S-1670、O-1570、B-370、ER-190、ER-290；三菱化学フーズ株式会社）を用いた（表
２）。
【００８８】
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、乳化剤の併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「−：ブースト効果なし（γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルと同じ）」、「＋：弱」〜「＋＋＋：強」の４段階の評点で示した。
【００８９】
（２）結果
結果を表２に示す。特に、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＣ１２〜Ｃ１８の乳化剤を併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、高い評点が得られた。なお、本実施例で用いたＣ１２〜Ｃ１８の乳化剤のＨＬＢ値は１３〜１７であった。また、本実施例で用いたＣ２２の乳化剤のＨＬＢ値は１〜４であった。すなわち、γ−グルタミルペプチドと乳化剤（例えば、Ｃ１２〜Ｃ１８の乳化剤や高ＨＬＢの乳化剤）の併用により、「コク味」がさらに増強されることが明らかとなった。
【００９０】
【表２】
0006801196.tif 000004
【００９１】
実施例２：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤の併用効果（１）
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤を併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
【００９２】
（１）評価方法
市販チキンコンソメスープ（クノール製）を評価系として用いた。同スープをお湯で２％（ｗ／ｖ）に調製し、コントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、デキストリン、乳化剤、アルギン酸プロピレングリコールエステル（Ａ−ＰＧ）を、表３に示す濃度で、単独で又は組み合わせて添加し、サンプルを調製した。低ＤＥデキストリンとしては、パインデックス＃１（松谷化学工業株式会社）とサンデック＃７０ＦＮ（三和澱粉工業株式会社）を、乳化剤としては、P-1670（三菱化学フーズ株式会社）とL-7D（三菱化学フーズ株式会社）を、それぞれ用いた（表３）。Ａ−ＰＧとしては、昆布酸５４２（株式会社キミカ）を用いた。なお、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＡ−ＰＧを併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、「コク味」がさらに増強される（WO2015/137317）。
【００９３】
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「０点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ無添加サンプルの「コク味」の強さ」、「１点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルの「コク味」の強さ」、「５点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−ＧｌｙとＡ−ＰＧを添加したサンプルの「コク味」の強さ」を基準とする評点で示した。
【００９４】
（２）結果
結果を表３に示す。ケース１および２のいずれも、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤のそれぞれと併用した場合の評点から想定される相加効果の評点よりも、高い評点が得られた。すなわち、γ−グルタミルペプチドを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、「コク味」が相乗的に増強されることが明らかとなった。
【００９５】
【表３】
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【００９６】
実施例３：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤の併用効果（２）
本実験例では、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、低ＤＥデキストリン、および乳化剤を併用し、「コク味」のブースト効果について検証した。
【００９７】
（１）評価方法
市販ミルクコーヒー（森永乳業製）を評価系として用いた。無添加サンプルをコントロールサンプル（無添加）とした。コントロールサンプルに、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、デキストリン、乳化剤、乳酸カルシウムを、表４に示す濃度で、単独で又は組み合わせて添加し、サンプルを調製した。低ＤＥデキストリンとしては、サンデック＃３０（三和澱粉工業株式会社）を、乳化剤としては、リョートーポリグリエステルＳＷＡ-１０Ｄ（
三菱化学フーズ株式会社）、乳酸カルシウムとしては発酵乳酸カルシウム（昭和化工株式会社）をそれぞれ用いた（表４）。なお、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳酸カルシウムを併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを単独で添加した場合と比較して、「コク味」がさらに増強される。
【００９８】
各サンプルの「コク味」について、評価者３名による官能評価を実施し、低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の併用による「コク味」のブースト効果を決定した。ブースト効果は、「０点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ無添加サンプルの「コク味」の強さ」、「１点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ単独添加サンプルの「コク味」の強さ」、「５点：γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと乳酸カルシウムを添加したサンプルの「コク味」の強さ」を基準とする評点で示した。
【００９９】
（２）結果
結果を表４に示す。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤のそれぞれと併用した場合の評点から想定される相加効果の評点よりも、高い評点が得られた。すなわち、γ−グルタミルペプチドを低ＤＥデキストリンおよび乳化剤の両方と併用することにより、「コク味」が相乗的に増強されることが明らかとなった。
【０１００】
【表４】
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