(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを含有する、スパイス調理香の増強用香料組成物。
【請求項２】
（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
（Ａ）の含有量が、０．００００１重量％〜９９．９重量％である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
（Ｂ）の含有量が、０．０００００１重量％〜９９．９重量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に含有する、請求項１〜４のいずれ一項に記載の組成物。
【請求項６】
（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、調味料の製造方法。
【請求項７】
（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン、レッドチリ、オールスパイス、カルダモン、クローブ、レモングラス及びローリエからなる群より選択されるスパイスを含有する食品の製造方法。
【請求項８】
（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、スパイス調理香が増強された食品の製造方法。
【請求項９】
（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、請求項６〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記調味料における（Ａ）の濃度が、０．０１重量ｐｐｍ〜１０００重量ｐｐｍである、請求項６又は９記載の製造方法。
【請求項１１】
前記調味料における（Ｂ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍである、請求項６、９及び１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記食品における（Ａ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ〜２５重量ｐｐｍである、請求項７〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記食品における（Ｂ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍである、請求項７〜９及び１２のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１４】
β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に添加することを含む、請求項６〜１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１５】
前記調味料が、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン、レッドチリ、オールスパイス、カルダモン、クローブ、レモングラス及びローリエからなる群より選択されるスパイスを含有する、請求項６、９、１０、１１及び１４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１６】
前記調味料が、スパイス調理香が増強された調味料である、請求項６、９、１０、１１、１４及び１５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１７】
（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、スパイス調理香の増強方法。
【請求項１８】
（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に添加することを含む、請求項１７又は１８記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スパイス調理香を増強するために用いられる香料組成物に関する。また、本発明は当該香料組成物を含有する食品及び調味料、並びにそれらの製造方法に関する。さらに本発明は、当該香料組成物を利用したスパイス調理香の増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スパイスを使用した料理は、南アジア、東南アジア、中東、北アフリカ、中南米、ヨーロッパ等の世界各地で愛好されている。一般にスパイスは、調理されることによって、その好ましい香りが強く感じられるようになり、例えば、インドのスパイス料理の一つとして、バングラディッシュやパキスタンなどの近隣諸国の食文化に多大な影響を与えているマサラ料理は、油にホールスパイスを添加して炒める工程（テンパリング）や、パウダースパイスを添加して炒める工程等のスパイスを調理する工程を含む方法によって調理される。スパイスを調理したときに強く感じられる香り（スパイス調理香）を簡便に増強できれば、スパイス調理香を十分に有する美味しい料理を簡易に提供できる、スパイスの使用量が減ることによって料理のコストを削減できる等の利点があると考えられる。
【０００３】
スパイス等の香辛野菜特有の香り立ちや風味を引き立てるための風味向上剤として、紅茶抽出物が報告されている（特許文献１）。また、香辛料等の香気や風味成分の散逸や変性を低減させるためにトレハロースを用いることが報告されている（特許文献２）。
【０００４】
スパイスの風味特性ワード及び各種スパイスの風味特性を体系的にまとめた報告（非特許文献１）や、ターメリックやペッパー等の代表的なスパイスに含まれる主要香気成分の加熱による量的変化についての報告（非特許文献２）がなされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３４１４６号公報
【特許文献２】特開平１１−２１５９６５号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Ｌｙｄｉａ  Ｊ．Ｒ．  Ｌａｗｌｅｓｓら、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｓｔｕｄｉｅｓ  ２７  （２０１２）  ３７−４７
【非特許文献２】Ｄ．  Ｓｕｒｅｓｈら、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ２０  （２００７）  ３４６−３５１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、調味料及び食品のスパイス調理香を簡便に増強できる香料組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するべく種々検討した結果、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドを、調味料又は食品に添加することによって、該調味料又は食品のスパイス調理香を増強できることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
［１］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを含有する香料組成物。
［２］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、［１］記載の組成物。
［３］（Ａ）の含有量が、０．００００１重量％〜９９．９重量％である、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］（Ｂ）の含有量が、０．０００００１重量％〜９９．９重量％である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の組成物。
［５］β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に含有する、［１］〜［４］のいずれ一つに記載の組成物。
［６］スパイス調理香の増強用である、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の組成物。
［７］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、調味料の製造方法。
［８］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、食品の製造方法。
［９］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、［７］又は［８］記載の製造方法。
［１０］前記調味料における（Ａ）の濃度が、０．０１重量ｐｐｍ〜１０００重量ｐｐｍである、［７］又は［９］記載の製造方法。
［１１］前記調味料における（Ｂ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍである、［７］、［９］及び［１０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１２］前記食品における（Ａ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ〜２５重量ｐｐｍである、［８］又は［９］記載の製造方法。
［１３］前記食品における（Ｂ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍである、［８］、［９］及び［１２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１４］β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に添加することを含む、［７］〜［１３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１５］前記調味料が、スパイスを含有する、［７］、［９］、［１０］、［１１］及び［１４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１６］前記食品が、スパイスを含有する、［８］、［９］及び［１２］〜［１４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１７］前記調味料が、スパイス調理香が増強された調味料である、［７］、［９］、［１０］、［１１］、［１４］及び［１５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１８］前記食品が、スパイス調理香が増強された食品である、［８］、［９］、［１２］〜［１４］及び［１６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１９］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、スパイス調理香の増強方法。
［２０］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、［１９］記載の方法。
［２１］β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に添加することを含む、［１９］又は［２０］記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の香料組成物を利用することにより、調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイス調理香を十分に有する料理を簡易に提供できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイスの使用量を減らすことができ、料理のコストを削減できる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、調味料及び食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な調味料及び食品に広く利用できる。
さらに、調味料又は食品のスパイス調理香が増強されることによって、スパイス風味全体の増強；調味料又は食品を口に入れた瞬間に感じられる軽い風味の増強；トップからミドルの軽く甘い風味の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強；肉の生臭みのマスキング：塩味、酸味、甘味及び辛味の少なくとも一つの増強等の効果が得られるため、本発明の香料組成物を利用することにより、これらの効果の少なくとも一つが得られることを期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の香料組成物（以下、単に「本発明の組成物」と称する場合がある）は、（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを含有することを主たる特徴とする。
【００１２】
本発明において用いられる酢酸ベンジル（以下、単に「成分Ａ」又は「（Ａ）」と称する場合がある）は、ベンジルアルコールと酢酸とが縮合したエステルであり、そのＣＡＳ登録番号は１４０−１１−４である。
【００１３】
本発明において用いられるｐ−トルアルデヒド（以下、単に「成分Ｂ」又は「（Ｂ）」と称する場合がある）は、芳香族アルデヒドの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は１０４−８７−０である。
【００１４】
本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物（以下、単に「成分Ｃ」又は「（Ｃ）」と称する場合がある）を更に含有してよい。本発明の組成物は、これらの少なくとも一つの化合物を含有することによって、調味料及び食品の香りのミドル又は全体に、厚み、香ばしさを付与することができる。特に、本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、１）β−カリオフィレン及び／又はサビネン、２）フルフリルアルコール、３）２，６−ジメチルピラジン、並びに、４）ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの四乃至五つの化合物を含有することによって、スパイス調理香全体をバランス良く向上させ得る。また、本発明の組成物によって、調味料及び食品のスパイス調理香全体がバランス良く向上した結果、スパイス風味全体の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強等の効果の少なくとも一つを得ることもできる。
【００１５】
本発明において用いられるβ−カリオフィレンは、二環式セスキテルペンの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は８７−４４−５である。
【００１６】
本発明において用いられるサビネンは、二環式モノテルペンの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は３３８７−４１−５である。
【００１７】
本発明において用いられるフルフリルアルコールは、フラン類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は９８−００−０である。
【００１８】
本発明において用いられる２，６−ジメチルピラジンは、ピラジン類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は１０８−５０−９である。
【００１９】
本発明において用いられるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールは、脂肪族高級アルデヒド類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は２５１５２−８４−５である。
【００２０】
本発明において用いられる各成分は食品に使用できるものであれば、例えば合成品又は抽出品等であってよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。あるいは、各成分そのものを使用せずともよく、各成分のいずれか１種又は２種以上を多量に含有する食品素材（例、リアクションフレーバー等）を代わりに使用してもよい。
【００２１】
本発明の組成物における（Ａ）と（Ｂ）との重量比（Ａ：Ｂ）は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１：０．０００００５〜１００であり、より好ましくは１：０．０００１〜１であり、特に好ましくは１：０．００１〜０．１であり、最も好ましくは１：０．００５〜０．０４である。
【００２２】
本発明の組成物における（Ａ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％以上である。また当該（Ａ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
尚、本発明の組成物における（Ａ）の含有量とは、本発明の組成物に含まれる（Ａ）の重量の、本発明の組成物の全重量に対する割合を意味する（本発明の組成物中の（Ａ）の濃度と称する場合もある）。これと同様に、後述の本発明の組成物における（Ｂ）等の含有量とは、本発明の組成物に含まれる（Ｂ）等の重量の、本発明の組成物の全重量に対する割合を意味する。
【００２３】
本発明の組成物における（Ｂ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００００１重量％以上であり、より好ましくは０．００００１重量％以上であり、特に好ましくは０．０００１重量％以上であり、最も好ましくは０．００１重量％である。また当該（Ｂ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
【００２４】
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともβ−カリオフィレンを含有する場合、本発明の組成物におけるβ−カリオフィレンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％である。また当該β−カリオフィレンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
【００２５】
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともサビネンを含有する場合、本発明の組成物におけるサビネンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％である。また当該サビネンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９％重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
【００２６】
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともフルフリルアルコールを含有する場合、本発明の組成物におけるフルフリルアルコールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１％以上である。また当該フルフリルアルコールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
【００２７】
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくとも２，６−ジメチルピラジンを含有する場合、本発明の組成物における２，６−ジメチルピラジンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％以上である。また当該２，６−ジメチルピラジンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
【００２８】
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールを含有する場合、本発明の組成物におけるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％以上である。また当該ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
【００２９】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００３０】
本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるものであってよく、あるいは（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のみからなるものであってよいが、これらの成分に加えて、香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。
【００３１】
本発明の組成物の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
【００３２】
本発明の組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
【００３３】
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してもよい。
【００３４】
本発明の組成物の製造は、香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。
【００３５】
本発明の組成物は、スパイス調理香の増強用の香料組成物として使用できる。
本発明において「スパイス調理香」とは、スパイス料理の調理の初めにホールスパイスを高温の油で炒める調理工程(テンパリング)により、調理後の料理に付与されるスパイス炒め感を意味する。より詳細には、スパイス調理香とは、トップのナッツ様の軽い風味、トップからミドルの甘く軽い風味、ミドルからラストの重く香ばしい風味、及び、ラストのナッツ様の重い風味を主要な構成要素とする香りをいう。ここで「トップのナッツ様の軽い風味」とは、ピーナッツ、アーモンド又はカシューナッツを加熱したときに感じられるような香ばしい香りをいい、「トップからミドルの甘く軽い風味」とは、砂糖を加熱したときに感じられるような甘い香りをいい、「ミドルからラストの重く香ばしい風味」とは、醤油を加熱したときに感じられるような香ばしい香りをいい、「ラストのナッツ様の重い風味」とは、ピーナッツ、アーモンド又はカシューナッツを食べた後に残る香ばしい風味をいう。また本発明において「トップ」の風味とは、食品を口に含んだ瞬間に感じられる風味を意味し、「ミドル」の風味とは、トップの後に引き続き感じられる風味を意味し、「ラスト」の風味とは、食品を飲み込んでからも感じられる風味を意味する。スパイス調理香の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。スパイス調理香の増強により、スパイス風味全体の増強（特に、トップのスパイス風味のバランス良い増強）；調味料又は食品を口に入れた瞬間に感じられる軽い風味の増強；トップからミドルの軽く甘い風味の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強；肉の生臭みのマスキング：塩味、酸味、甘味及び辛味の少なくとも一つの増強等の効果が得られる。従って、本発明においてスパイス調理香の「増強」とは、これらの効果の少なくとも一つが得られるようになることをいう。
【００３６】
本発明の組成物は、調味料及び食品に利用できる。従って、本発明は、本発明の組成物を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
また本発明は、本発明の組成物を調味料又は食品に添加することを含む、当該調味料又は食品のスパイス調理香の増強方法を提供する。
【００３７】
本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型、食品の種類等に応じて適宜設定できる。
【００３８】
本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法は、本発明の組成物を構成する（Ａ）及び（Ｂ）を混合した上で調味料又は食品に添加してもよいが、各成分を個別に調味料又は食品に添加してもよい。従って、本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を調味料又は食品に添加することを含む、当該調味料又は食品のスパイス調理香の増強方法を提供する。
【００３９】
また、本発明の組成物が（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法は、本発明の組成物を構成する（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を混合した上で調味料又は食品に添加してもよいが、各成分を個別に調味料又は食品に添加してもよい。従って、本発明の調味料又は食品の製造方法、並びに、本発明のスパイス調理香の増強方法は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することに加え、（Ｃ）を添加すること（すなわち、β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を添加すること）を更に含み得る。
【００４０】
（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、（Ａ）と（Ｂ）との重量比は、本発明の組成物のものと同様である。
【００４１】
（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、（Ｂ）の順序、及びその逆の順序で添加してよい。また全ての成分を同時に添加してもよい。
また、（Ｃ）を更に添加する場合も、添加の順序及び間隔は特に制限されない。
【００４２】
本発明の組成物、あるいは（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）（以下において、これらを「本発明の組成物等」とも称する）は、調味料又は食品の製造中のみならず、調味料又は食品の製造後にも添加できる。本発明の組成物等を食品に添加する場合、本発明の組成物等を添加した調味料を、食品の製造中又は製造後に添加してもよい。
【００４３】
本発明の組成物等が添加される調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料及び風味調味料及びメニュー用調味料が例示される。天然系調味料は天然物を原料として抽出・分解・加熱・発酵などの手法によって製造される調味料であり、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。また、風味調味料は、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。また、メニュー用調味料とは、特定のメニュー（例、中華メニュー等）の調理に適した調味料であり、例えば、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、混ぜご飯の素、炒飯の素、スパイスミックス等が挙げられる。
【００４４】
本発明の組成物等が添加される調味料は、スパイスを含有することが好ましい。当該スパイスは特に限定されないが、例えば、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン、レッドチリ、オールスパイス、カルダモン、クローブ、レモングラス、ローリエ等が挙げられ、好ましくはクミン、コリアンダー、レッドチリ、ターメリック、オールスパイスである。本発明の組成物等が添加される調味料のスパイス濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０１重量％〜１００重量％であり、より好ましくは０．５重量％〜１００重量％であり、特に好ましくは１重量％〜８５重量％である。
【００４５】
本発明の組成物等が調味料に添加される場合、添加される各成分の調味料における濃度は、調味料の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、調味料における（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは２重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以下である。
調味料における（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．０７重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは６０重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともβ−カリオフィレンが調味料に添加される場合、調味料におけるβ−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上である。一方、当該β−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは８２重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともサビネンが調味料に添加される場合、調味料におけるサビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．８重量ｐｐｍ以上である。一方、当該サビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１２５重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともフルフリルアルコールが調味料に添加される場合、調味料におけるフルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは１．７重量ｐｐｍ以上である。一方、当該フルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは２５０重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくとも２，６−ジメチルピラジンが調味料に添加される場合、調味料における２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは２重量ｐｐｍ以上である。一方、当該２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは３１０重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールが調味料に添加される場合、調味料におけるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．８重量ｐｐｍ以上である。一方、当該ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１２５重量ｐｐｍ以下である。
尚、これらの各成分の濃度は、調味料の全重量に対する、該調味料に添加された各成分の重量の割合である。
【００４６】
メニュー用調味料は、通常、特定のメニューを簡便な調理で得るために利用されるが、そのようにして得られた食品は、所定の食材を用い、所定の手順に従って本格的に調理して得られた食品に比べて、スパイス調理香が十分でない傾向がある。従って、本発明は、メニュー用調味料及び当該調味料を用いて簡便な調理で得られた食品に対して、好適に用いられ得る。
【００４７】
本発明の組成物等が添加される食品としては、スパイス調理香を有することを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールー、肉炒め等の炒め物；蒸し野菜等の蒸し物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、タンドリーチキン、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、カラメルソース、みたらし団子のたれ、焼肉のたれ、デミグラスソース、ホワイトソース、ウスターソース等）；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネスープ、畜肉だしスープ等のスープ；飲料；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料等も含まれる。
【００４８】
本発明の組成物等が添加される食品は、スパイスを含有することが好ましい。当該スパイスの具体例は、本発明の組成物等が添加される調味料が含有し得るスパイスとして例示したものと同様である。本発明の組成物等が添加される食品のスパイス濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０００１重量％〜８０重量％であり、より好ましくは０．００１重量％〜５０重量％であり、特に好ましくは０．０１重量％〜１０重量％である。
【００４９】
本発明の組成物等が食品に添加される場合、添加される各成分の食品における濃度は、食品の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、食品における（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．２重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは２５重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１７重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは８重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは３重量ｐｐｍ以下である。
食品における（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｂ以上であり、更に好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともβ−カリオフィレンが食品に添加される場合、食品におけるβ−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該β−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともサビネンが食品に添加される場合、食品におけるサビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該サビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともフルフリルアルコールが食品に添加される場合、食品におけるフルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該フルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくとも２，６−ジメチルピラジンが食品に添加される場合、食品における２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールが食品に添加される場合、食品におけるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
これらの各成分の濃度は、食品の全重量に対する、該食品に添加された各成分の重量の割合である。また、これらの濃度は、食品の喫食時における濃度であることが好ましい。
【００５０】
本発明の組成物等を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法によって、スパイス調理香が増強された調味料又は食品を製造し得る。
本発明の組成物等を含む調味料を食品に添加することによって、該食品のスパイス調理香を増強できる。
【００５１】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」及び「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」及び「重量ｐｐｍ」を意味する。
【実施例】
【００５２】
１．添加溶液の調製
所定量の酢酸ベンジル（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、酢酸ベンジルの０．１８重量％又は１．８重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のｐ−トルアルデヒド（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、ｐ−トルアルデヒドの０．００５重量％又は０．０５重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のサビネン（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、サビネンの０．０６重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のβ−カリオフィレン（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、β−カリオフィレンの０．１重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のフルフリルアルコール（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、フルフリルアルコールの０．１２重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量の２，６−ジメチルピラジン（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、２，６−ジメチルピラジンの０．１５重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナール（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの０．０６重量％溶液（添加溶液）を調製した。
【００５３】
２．スパイス調理香増強効果の評価
上記１．において調製した各成分の添加溶液を、市販のカレールー（製品名：ザ・ホテル・カレー  ＜香りの中辛＞、販売元：ハウス食品株式会社）に添加して全量を２０ｇとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル（実施例１〜２８、比較例１及び２）を調製した。各成分の添加溶液中の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１〜７の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。
【００５４】
スパイス調理香増強効果の評価は、２名の専門パネルにより、各評価サンプルを無添加品（各成分の添加溶液を添加していない前記カレールー）と比較してスパイス調理香増強効果（特に、スパイス調理香が増強されることによって、トップのスパイス風味をバランス良く増強する効果）の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
±：スパイス調理香増強効果がない
＋：スパイス調理香増強効果がわずかにある
＋＋：スパイス調理香増強効果がややある
＋＋＋：スパイス調理香増強効果が適度にある
＋＋＋＋：スパイス調理香増強効果がかなりある
＋＋＋＋＋：スパイス調理香増強効果が非常にある
結果を下記表１〜７に示す。
【００５５】
【表１】
0006801209.tif 000002
【００５６】
【表２】
0006801209.tif 000003
【００５７】
【表３】
0006801209.tif 000004
【００５８】
【表４】
0006801209.tif 000005
【００５９】
【表５】
0006801209.tif 000006
【００６０】
【表６】
0006801209.tif 000007
【００６１】
【表７】
0006801209.tif 000008
【００６２】
表１〜７から明らかなように、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドを添加されて調製されたサンプル（実施例１〜２８）は、いずれもスパイス調理香が増強され、その結果、トップのスパイス風味がバランスよく増強されたことが確認された。中でも、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドに加えて、更にサビネン、β−カリオフィレン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン又はｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールを添加されて調製されたサンプル（実施例２３〜２７）は、その香りのミドル又は全体に、厚み、香ばしさが付与された。また、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドに加えて、更にβ−カリオフィレン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールを添加されて調製されたサンプル（実施例２８）は、スパイス風味全体がバランス良く向上した。
一方、比較例１及び２のサンプルは、いずれもスパイス調理香が増強されなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明の香料組成物を利用することにより、調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイス調理香を十分に有する料理を簡易に提供できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイスの使用量を減らすことができ、料理のコストを削減できる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、調味料及び食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な調味料及び食品に広く利用できる。
さらに、調味料又は食品のスパイス調理香が増強されることによって、スパイス風味全体の増強；調味料又は食品を口に入れた瞬間に感じられる軽い風味の増強；トップからミドルの軽く甘い風味の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強；肉の生臭みのマスキング：塩味、酸味、甘味及び辛味の少なくとも一つの増強等の効果が得られるため、本発明の香料組成物を利用することにより、これらの効果の少なくとも一つが得られることを期待できる。