(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、及び水溶性食物繊維を含む麺類製造用原料、及び水をミキシングして麺類用生地をそぼろ状に調製する工程、及び前記生地を製麺機で圧延して製麺する工程、を含む麺類の製造方法であって、前記製麺用生地が、
前記生地中に増粘多糖類（前記水溶性食物繊維とは別の材料として添加される）、及びステアロイル乳酸塩を含み、
前記増粘多糖類が、キサンタンガム、及び／又はアルギン酸エステルであり、
前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選択される少なくとも１種の水溶性食物繊維であり、
前記生地の総質量を基準として、水溶性食物繊維の含有率（原料として用いる小麦粉、増粘多糖類に含まれる水溶性食物繊維も含む）が３質量％以上、１２質量％以下であり、
水分が３４質量％以下であることを特徴とする製造方法。
【請求項２】
前記増粘多糖類の含有率が、前記生地の総質量を基準として、０．１〜１．０質量％である請求項１に記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
前記ステアロイル乳酸塩の含有率が、前記生地の総質量を基準として、０．１〜０．４質量％である請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類用生地に関し、特に水溶性食物繊維を多く含んでいても、製麺性に優れ、且つ得られる麺の食感が良好な麺類用生地、及びその生地を用いる麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物繊維は、整腸作用、血糖値の上昇抑制、循環器疾患の予防、血清コレステロールの低下効果等の種々の生理機能を有することが知られており、積極的に摂取することが推奨されている。しかしながら、現代の食生活においては、日常の食事から十分な量の食物繊維を摂取することは難しく、殆どの世代において、一日の食物繊維摂取量は、目標とされている量を大きく下回る状況である。そのため、日常的に食される食品に、積極的に食物繊維を含有させることにより、簡便に食物繊維を補給することができる食品が求められている。なお、健康増進法による栄養表示基準では、食品１００ｇ当たり、３ｇ以上の食物繊維成分を含んでいる食品は、「食物繊維含有」、「食物繊維入り」等、食品１００ｇ当たり、６ｇ以上の食物繊維を含んでいる食品は「食物繊維強化」、「高食物繊維」等の強調表示ができるようになっている。食物繊維には、不溶性食物繊維及び水溶性食物繊維の２種類があり、これらはそれぞれ異なる機能を有する。水溶性食物繊維は、小腸内での糖の吸収を緩やかにする効果や、大腸内でビフィズス菌等に資化されることにより、プレバイオティクス効果を有することが知られている。
【０００３】
食物繊維を補給するための食品を供給するため、不溶性食物繊維及び／又は水溶性食物繊維を含有させたうどん、そば、中華麺等の麺類について種々の開発が行なわれている。しかしながら、特許文献１に記載されているように、不溶性食物繊維を麺類に添加すると、製麺時に生地の伸展が悪化し、得られた麺が弾力に欠け、ぼそぼそとした硬い食感になるという問題点があり、水溶性食物繊維を麺類に添加すると、グルテンの形成が阻害され、製麺性が悪化し、得られた麺がコシのない食感になるという問題点がある。特許文献１においては、これらの問題点を解消するため、麺類の製造に際し、不溶性食物繊維である微細セルロールと、水溶性食物繊維である難消化性デキストリン等からなる微細セルロース含有複合体を主原料の一つとして用い、主原料を予め粉体混合した後、加水して生地を形成し、製麺して得られる食物繊維強化麺類が開発されている。また、特許文献２では、水溶性食物繊維材料をベーカリー食品や麺類に添加した際に生じる製造上、及び品質上の問題点を解消できる水溶性食物繊維含有組成物を提供することを目的とし、水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比９５：５〜８０：２０で含有し、３０℃の水に対する溶解度が８０％以下である、水溶性食物繊維含有組成物が開発されている。また、特許文献２には、この組成物の製造方法として、水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比が９５：５〜８０：２０となるように水に溶解し、この水溶液を噴霧乾燥等によって乾燥する工程を含む製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−３１６５０７号公報
【特許文献２】特開２００６−２５４９０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の技術によっても水溶性食物繊維を含有させることができるが、微細セルロース含有複合体の調製が極めて煩雑である上、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維を併用して麺類に含有させる必要があり、製品の設計上の制約がある。また、特許文献２の水溶性食物繊維含有組成物についても調製方法が煩雑であり、一般的には使用し難い技術である。そこで、製麺性及び食感の問題なしに、容易に水溶性食物繊維を麺類に含有させる技術が求められている。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、水溶性食物繊維を含む麺類用の生地であって、製麺性に優れ、得られる麺の食感が良好な麺類用生地、及び麺類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的は、小麦粉、及び水溶性食物繊維を含む麺類製造用原料、及び水をミキシングして麺類用生地をそぼろ状に調製する工程、及び前記生地を製麺機で圧延して製麺する工程、を含む麺類の製造方法であって、前記製麺用生地が、前記生地中に増粘多糖類（前記水溶性食物繊維とは別の材料として添加される）、及びステアロイル乳酸塩を含み、前記増粘多糖類が、キサンタンガム、及び／又はアルギン酸エステルであり、前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選択される少なくとも１種の水溶性食物繊維であり、前記生地の総質量を基準として、水溶性食物繊維の含有率（原料として用いる小麦粉、増粘多糖類に含まれる水溶性食物繊維も含む）が３質量％以上、１２質量％以下であり、水分が３４質量％以下であることを特徴とする製造方法によって達成される。一般に、麺類用生地に水溶性食物繊維を３質量％以上含有させると、上述のように製麺性、及び得られる麺の食感が低下するが、生地の水分を上記規定に調節し、さらに増粘多糖類、及びステアロイル乳酸塩を含有させることで、容易に製麺性に優れ、且つ得られる麺の食感が良好な生地とすることができる。これにより、水溶性食物繊維を高い含有率で含んでいても、製麺性の問題なく、食感が良好な麺類を容易に製造することができる。
【０００８】
本発明の麺類の製造方法の好ましい態様は以下の通りである。
（１）前記増粘多糖類の含有率が、前記生地の総質量を基準として、０．１〜１．０質量％である。
（２）前記ステアロイル乳酸塩の含有率が、前記生地の総質量を基準として、０．１〜０．４質量％である。
（１）〜（２）により、さらに製麺性に優れ、且つ得られる麺の食感が良好な麺類の製造方法とすることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の麺類の製造方法により、水溶性食物繊維を高い含有率で含んでいても、製麺性の問題がなく、食感が良好な麺類を容易に製造することができるので、高品質の麺類を安定して提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
［麺類用生地］
本発明の麺類用生地は、小麦粉、及び水溶性食物繊維を含み、生地の総質量を基準として、水溶性食物繊維の含有率が３質量％以上であり、水分が３４質量％以下であり、且つ  生地中に増粘多糖類、及びステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする。後述する実施例で示す通り、水溶性食物繊維を３質量％以上含有する麺類用生地は、従来の配合では、水溶性食物繊維の吸水性によりグルテンが十分に形成されず、製麺機の圧延ローラーに掛ける際に離水が生じて麺帯の一部がローラーに張り付いたり、麺帯の表面が荒れたりして製麺性が低下し、さらに得られる麺の弾力が弱く、食感が低下する。また、水溶性食物繊維の吸水性を考慮して、生地の水分を増やすと、食感は向上するが、そぼろ状の生地の粒が大きくなり、製麺機の圧延ロールに掛り難くなる。一方、本発明の規定の通り、生地の水分を３４質量％以下に調整し、さらに増粘多糖類及びステアロイル乳酸塩を含有させると、製麺性に優れ、得られる麺の食感が良好な生地とすることができる。この要因としては、生地の水分を低く抑えることで、後述するように、そぼろ状の生地の大きさが適正化され、増粘多糖類及びステアロイル乳酸塩を含有させることで、グルテンネットワークが強化され、離水が抑制されるものと考えられる。
【００１２】
本発明の麺類用生地は、常法により調製することができる。すなわち、例えば、小麦粉、及び水溶性食物繊維、及び後述するその他の材料を含む麺類製造用原料を、ピンミキサー等の混合機に入れ、撹拌しながら所定量の水を添加して、生地がそぼろ状になるまでミキシングすることで調製することができる。
【００１３】
本発明の麺類用生地において、水分は、生地の総質量を基準としており、上記の麺類製造用原料に加える加水量とは異なる。水分の測定は、常法に従って行なうことができる。例えば、加熱乾燥法により測定することができる。具体的には、生地を精秤し、１００℃、５時間乾燥させた減量を測定する。便宜上、生地を調製する各材料の水分を測定し、生地の水分が上記規定になるように、加水量を調節して生地を調製してもよい。生地の水分が多過ぎるとそぼろ状の生地の粒が大きくなり、製麺機の圧延ロールに掛け難くなるため、上記の通り生地の総質量を基準として、３４質量％以下と規定している。生地の水分は、少な過ぎるとグルテンネットワークが十分に形成されない場合があるので、生地の総質量を基準として、２９〜３４質量％であることが好ましく、３１〜３４質量％がさらに好ましい。
【００１４】
増粘多糖類は、一般に、水に溶解又は分散して増粘作用を示す多糖類である。本発明の麺類用生地に含有する増粘多糖類としては、特に制限はなく、例えばキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル（アルギン酸プロピレングリコール）、サイリウム、ジェランガム、ペクチン等が挙げられ、それぞれ市販のものを適宜使用することができる。増粘多糖類は１種を単独で、又は複数種を混合して使用してもよい。本発明において、増粘多糖類は、さらに製麺性に優れ、得られる麺の食感が良好な生地が得られる点で、キサンタンガム、及び／又はアルギン酸エステルを含むことが好ましく、増粘多糖類は、キサンタンガム、及び／又はアルギン酸エステルであることがさらに好ましい。増粘多糖類の含有率は、本発明の効果を得ることができれば特に制限はない。増粘多糖類の含有率は、低過ぎると効果が得られない場合があるため、生地の総質量を基準として０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がさらに好ましい。また、高過ぎると生地が硬くなったり、麺の食感が悪くなったりする場合があるため、生地の総質量を基準として１．０質量％以下が好ましく、０．６質量％以下がさらに好ましい。
【００１５】
本発明の麺類用生地に含有するステアロイル乳酸塩としては、特に制限はなく、例えば、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられ、それぞれ市販のものを適宜使用することができる。ステアロイル乳酸塩の含有率は、本発明の効果を得ることができれば特に制限はない。ステアロイル乳酸塩の含有率は、低過ぎると効果が得られない場合があるため、生地の総質量を基準として０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がさらに好ましい。また、高過ぎると食感が軟らかくなる場合があるため、生地の総質量を基準として０．４質量％以下が好ましく、０．３質量％以下がさらに好ましい。
【００１６】
本発明の麺類用生地において、水溶性食物繊維の含有率とは、水溶性食物繊維として配合される材料だけでなく、原料として用いる小麦粉、上記の増粘多糖類に含まれる水溶性食物繊維についても加算して算出される含有率である。水溶性食物繊維の測定は、常法によって行なうことができる。通常、プロスキー変法（酵素−重量法（水溶性食物繊維、不溶性食物繊維分別））、又は酵素−ＨＰＬＣ法によって測定する。本発明の麺類用生地における水溶性食物繊維の含有率は、生地の総質量を基準として３質量％以上である。これは、健康増進法による栄養表示基準では、食品１００ｇ当たり、３ｇ以上の食物繊維成分を含んでいる食品は、「食物繊維含有」、「食物繊維入り」等、食品１００ｇ当たり、６ｇ以上の食物繊維を含んでいる食品は「食物繊維強化」、「高食物繊維」等の強調表示ができるとされていることを考慮したものである。ただし、通常、麺類は茹で調理をするため、水溶性食物繊維が茹で湯中に溶出する場合があるため、麺類用生地における水溶性食物繊維の含有率は、生地の総質量を基準として４質量％以上が好ましく、６質量％以上がさらに好ましい。また水溶性食物繊維の含有率が高過ぎると、本発明の効果が得難くなる場合があるため、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。
【００１７】
本発明の麺類用生地において、水溶性食物繊維として配合される材料は、特に制限はなく、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアガム分解物、βグルカン、イヌリン、水溶性ペクチン等が挙げられ、それぞれ市販のものを適宜使用することができる。本発明の麺類用生地の効果が得易い点で、水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアガム分解物、βグルカンからなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。
【００１８】
本発明の麺類用生地に含まれる小麦粉は、特に制限はなく、市販の小麦粉を適宜使用することができる。また、本発明の麺類用生地は、本発明の効果を損なわない限り、上述した材料以外に、一般に麺類用生地に使用される材料を適宜含んでいてもよい。例えば、そば粉、トウモロコシ粉、大麦粉等の小麦粉以外の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉；難消化性澱粉、粉末セルロース等の不溶性食物繊維；卵白、卵黄、カゼイン、グルテン等のたん白質；食用油脂;糖類；色素；アラニン、グリシン、リジン等のアミノ酸；グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料;香料；かんすい；アルコール製剤等が挙げられる。
【００１９】
本発明の麺類用生地の麺類としては、特に制限はなく、例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
【００２０】
［麺類の製造方法］
本発明の麺類の製造方法は、小麦粉、及び水溶性食物繊維を含む麺類製造用原料、及び水をミキシングして、本発明の麺類用生地をそぼろ状に調製する工程、及び前記生地を製麺機で製麺する工程、を含む。麺類製造用原料は、上述の通り、小麦粉、及び水溶性食物繊維の他、一般に麺類用生地に使用される材料を適宜含んでいる。
【００２１】
本発明の製造方法は、まず、上述の通り、麺類製造用原料を、ピンミキサー等の混合機に入れ、撹拌しながら所定量の水を添加して、生地がそぼろ状になるまでミキシングすることで、本発明の麺類用生地をそぼろ状に調製することができる。なお、上記原料の内、食塩等の水溶性の材料の場合は、水に溶解又は分散させて水の添加の際に混合することもできる。加水量は、生地の水分が、生地の総質量を基準として３４質量％以下になるように調節する。ここで、そぼろ状の生地の塊が大きくなると、製麺機の圧延ロールに掛け難くなる場合があるため、原料に応じて加水量を適宜調節することができる。次いで、そぼろ状の生地を製麺機に投入し、圧延して麺帯を製造し、得られた麺帯を、細断等して麺類を製造する。製麺機は、特に制限はなく、うどん、そば、中華麺、パスタ等の所望の麺類に応じた製麺機を用いることができる。
【００２２】
本発明の製造方法で製造される麺類は、生麺の状態であっても良く、製麺後、乾燥して得られる乾麺の状態であっても良い。また、さらに生麺、又は乾麺について茹で調理を行い、常温、チルド、冷凍で流通可能な状態に加工した麺類でも良い。これらの麺類は、水溶性食物繊維を高い含有率で含んでいても、製麺性の問題なく安定して製造可能であり、茹で調理で得られる麺類の食感が良好で高品質である。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．うどん用生地の調製
表１及び２に示した配合で、実施例、比較例、及び参考例のうどん用生地を調製した。すなわち、水、食塩以外の各材料をピンミキサーに入れ、撹拌しながら食塩を溶解した水を添加して、生地がそぼろ状になるまでミキシングして生地を調製した。
【００２４】
２．評価方法
得られた各生地について、以下の評価を行なった。
（１）生地の大きさ
各材料をミキシングした後、得られたそぼろ状の生地の粒の大きさを目視観察した。
（２）製麺性（生地強度）
各生地について、ロール製麺機を使用して製麺した際の麺帯の状態を以下の評価基準で目視観察した。
◎：麺帯の表面が滑らかで、ロールへの生地の付着が認められなかった。
○：麺帯の表面がほとんど荒れておらず、ロールへの生地の付着もほとんど認められなかった。
△：麺帯の表面が荒れていて、ロールへの生地の付着も認められた。
×：麺帯の表面が極度に荒れていて、ロール全面に生地の付着が認められた。
（３）食感
各生地から得られた麺を、２Ｌの沸騰水中で１５分間茹で調理し、麺の食感を以下の評価基準で評価した。
◎：滑らかで、弾力があり、非常に良好な食感であった。
○：滑らかで、弾力があり、良好な食感であった。
△：ややぼそぼそとしていて、弾力がない食感であった。
×：ぼそぼそとしていて、食感が非常に悪かった。
【００２５】
３．評価結果
各生地の評価を表１及び２に示す。
【００２６】
【表１】
0006662545.tif 000002
【００２７】
【表２】
0006662545.tif 000003
【００２８】
表１に示した通り、生地の水溶性食物繊維含有率が３質量％未満である、水溶性食物繊維を配合していない参考例１、水溶性食物繊維の配合量が２質量部の参考例２、及び水溶性食物繊維を配合せずに不溶性食物繊維を配合した参考例３では、そぼろ状の生地の大きさに問題はなく、製麺性、及び得られる麺の食感も良好であった。一方、水溶性食物繊維含有率が３質量％以上の場合は、そぼろ状の生地の大きさが適当になるように生地の水分を調整した比較例１〜６では、水溶性食物繊維含有率が多い程、製麺性、及び麺の食感が低下した。また、生地の水分を３４質量％よりも多くした比較例７及び８は、製麺性、及び麺の食感がやや良化するが、生地の大きさが極大化し、生地が軟らかくなってしまい製麺機に掛けることが難しくなった。
【００２９】
上記の参考例、比較例に対して、表２に示した通り、水溶性食物繊維の含有率が３質量％以上であり、生地の水分が３４質量％以下であり、増粘多糖類としてキサンタンガム、及び／又はアルギン酸エステル、並びにステアロイル乳酸塩としてステアロイル乳酸ナトリウムを含む実施例１〜７では、そぼろ状の生地の大きさに問題はなく、製麺性、及び得られる麺の食感も良好であった。一方、増粘多糖類を含み、ステアロイル乳酸塩を含まない比較例９及び１０、ステアロイル乳酸塩を含み、増粘多糖類を含まない比較例１１では、製麺性、及び得られる麺の食感が低下した。したがって、本発明の生地においては、増粘多糖類、及びステアロイル乳酸塩の両方が必須であることが示唆された。また、キサンタンガムを、生地の総重量を基準として、０．７質量％含む実施例６は、製麺性は良好であり得られる麺の食感も良好であったが、やや弾力が強すぎる傾向が認められ、ステアロイル乳酸ナトリウムを生地の総重量を基準として０．４質量％含む実施例７は、製麺性は良好であり得られる麺の食感も良好であったが、やや軟らかすぎる傾向が認められた。したがって、本発明の生地においては、増粘多糖類の含有量は、生地の総重量を基準として０．６質量％以下とすることがより好ましく、ステアロイル乳酸塩の含有量は、生地の総重量を基準として０．３質量%以下とすることがより好ましいことが示唆された。
【００３０】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明により、水溶性食物繊維を高い含有率で含んでいても、製麺性の問題なく、食感が良好な麺類を容易に製造することができるので、高品質の麺類を安定して提供することができる。