(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
熟度指標が15%以上、または熟度指標を15%以上に調整した原料ナチュラルチーズを、全体の20重量%以上、および デンプンを0.2重量%以上4.0重量%未満含有し、ナトリウム含量が800mg/100g以下、リン含量が800mg/100g以下、水分含量が45〜60重量%、乳タンパク質が10%以上、乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量が40mg以下、乳タンパク質1gあたりのリン含量が40mg以下、ｐHが4.5〜6.5であることを特徴とする溶融塩無添加プロセスチーズ様食品。
【請求項２】
前記デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくともいずれか1種類以上を含むことを特徴とする請求項1に記載の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品。
【請求項３】
原料チーズが、熟度指標が15%以上、または熟度指標を15%以上に調整したナチュラルチーズであり、前記原料チーズにデンプンを0.2重量%以上4.0重量%未満配合する工程と、
ｐH調整剤を用いてｐHを4.5〜6.5に調整し、溶融塩を添加せずに、前記原料チーズと前記デンプンを加熱混合する工程と、
前記加熱混合した混合物を冷却する工程と
を有することを特徴とする溶融塩無添加プロセスチーズ様食品の製造方法。
【請求項４】
前記デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくともいずれか1種類以上であることを特徴とする請求項3に記載の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溶融塩無添加プロセスチーズ様食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズ、チーズフード、乳主原などのプロセスチーズ類は、種々のナチュラルチーズを原料とし、それぞれの風味的特徴や物理化学的特徴を活かしながら、溶融塩と呼ばれる乳化剤を用いて加熱溶融することで均一な組織を作り上げ、その後冷却して固めることによって、ナチュラルチーズでは困難な充填容器にあわせた様々な形状の製品を製造することができる。プロセスチーズ類の製造に用いられる溶融塩としては、リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩、カリウム塩などがあげられる。溶融乳化作用は溶融塩の種類によって異なるため、用いる原料チーズの種類や溶融塩の種類、それらの使用量や配合、配合比率、乳化条件などによって、最終製品に好ましい特徴を付与しており、食感や風味発現性の制御、加熱溶融性や耐熱保形性などの機能性を付与した様々なプロセスチーズ類が提供されている。
【０００３】
ところで、ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いとして、プロセスチーズの製造時に用いる溶融塩の作用により、牛乳中のタンパク質の一つであるカゼインの構造が変化することが挙げられる。乳中においてカゼインは、カゼインサブミセルという集合体を形成しており、さらにカゼインサブミセルはコロイド状リン酸カルシウムの架橋によってカゼインミセルを形成している。乳からナチュラルチーズを製造する過程においては、酵素の作用によりカゼインミセルは親水性領域で切断され、切断されたカゼインは互いに疎水結合により凝集してパラカゼインを形成している。プロセスチーズ類を製造する際には、溶融塩が原料ナチュラルチーズ中のパラカゼインを構成するカゼインサブミセル間をつなぐコロイド状リン酸カルシウムの架橋に作用して、カゼインミセルはカゼインサブミセル単位で分散、可溶化し水和する。さらに、反応を続けると、一度構造変化したカゼインは再重合し新たな構造を形成し、チーズの粘度は上昇する。つまり、溶融塩の作用によりナチュラルチーズのカゼインの構造変化を経ることで、カゼインは乳化剤としての作用を発揮しプロセスチーズ類を調製可能となる。
【０００４】
ここで、日本における溶融塩を添加するプロセスチーズ類に多く見られる特徴として、そのまま食した際に歯もしくは口腔内に付着するような感覚である「ねちゃつき」感が、好まれない食感の代表的なものとして認知されている。その要因の一つとして、溶融塩によるカゼインの可溶化という構造変化が、口腔内における付着性の発現に影響を与えていると考えられる。一方、溶融塩を使用せず、ナチュラルチーズと、脂肪分調整や、水分含量を調整するための加水後に加熱溶融混合した場合、前述のようにカゼインの構造変化に伴う乳化作用がないため、乳化直後はもちろん、保存中にも油相分離や離水といった組織分離が発生してしまい、均一な組織を有するプロセスチーズ様食品を得ることは困難であった。
【０００５】
また、近年の健康意識の高まりから、ナトリウムの過剰摂取、またリンの過剰摂取を控えるため、加工食品全般の傾向として、溶融塩を用いるプロセスチーズ類においても低ナトリウム化、低リン化したプロセスチーズ様食品の開発が望まれている。また、昨今の平均寿命の高齢化にともない、高齢者であっても摂食嚥下しやすい、すなわち口腔内における付着性が少ない食品の需要は高まっている。
【０００６】
そこで、ナトリウムやリンの化合物である溶融塩を添加しないチーズの製造方法の開発が試みられおり、蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させたチーズ及び／又はカゼイン素材を配合して原料チーズとし、溶融塩を添加しないで加熱混合してなる、溶融塩無添加のプロセスチーズ様食品(例えば、特許文献1)や、溶融塩を用いずにオクテニルコハク酸デンプンナトリウムを使用するチーズフード(例えば、特許文献2)や、粉砕したナチュラルチーズを加圧再形成する製造方法(例えば、特許文献3)などが知られている。
【０００７】
また、プロセスチーズにおいて好まれない食感である付着性を低減したり、好ましい食感である「口どけ」を付与するような技術として、例えば、pH6.0に調整した濃度1.0%水溶液の濁度が2.0以上である溶融塩を用いる製造方法（例えば、特許文献4）や、可溶性カゼインが全カゼイン中の50%以上であることを特徴とするプロセスチーズ（例えば、特許文献5）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開2005-80577号公報
【特許文献２】特開平11-169072号公報
【特許文献３】再公表特許WO2011/087086号公報
【特許文献４】特開2011-182656号公報
【特許文献５】特開2014-23437号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献1の方法によって得られるプロセスチーズ様食品は、原料とするチーズの調製が必要であるため工程上煩雑であり、カルシウム含量を低減することで溶融塩によるカゼインの構造変化を再現しているため口腔内における付着性を十分に低減させることができなかった。また、特許文献2の方法によって得られるチーズフードは、溶融塩無添加時の油相分離の有無については述べられているが、口腔内での付着性の低減に関して、また加水による水分含量など成分調整の際に重要な、離水の抑制有無については開示がない。また、特許文献3では、加圧再形成であるため加熱溶融できず、加水などの成分調整もすることができない。また、特許文献4、特許文献5に開示されたプロセスチーズでは、溶融塩を添加しているため低ナトリウム、低リンには至らず、またカゼインの構造変化自体を抑制するものではないため、口腔内での付着性を十分に低減させることができなかった。
【００１０】
このように、従来技術で製造されたプロセスチーズ類は、低ナトリウム化および低リン化を実現しようとすると、口腔内における付着性の低減や、溶融塩無添加時の離水抑制には至らず、一方、付着性を低減しようとすると溶融塩を使用してしまうため、低ナトリウム化、低リン化を実現することができず、保存中であっても組織分離がなくプロセスチーズ様の均一でなめらかな組織をもち、さらに低ナトリウム化および低リン化を実現し口腔内での付着性を低減した溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を製造することはできなかった。
【００１１】
本発明は、上述した従来技術にみられる溶融塩を用いるプロセスチーズ類、ならびに溶融塩無添加チーズにおける課題点に鑑みなされたものであって、溶融塩無添加であっても油相分離や離水がみられず調製可能であり、低ナトリウム化ならびに低リン化を実現しつつ、口腔内における付着性を低減した溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究をおこなったところ、原料チーズにデンプンを配合することで、長期間均一なプロセスチーズ様の組織を有し、低ナトリウム、低リンでありながら口腔内における付着性を低減した溶融塩無添加プロセスチーズ様食品が得られることを見出した。
【００１３】
すなわち本発明は、以下の通りである。
(1)デンプンを0.2重量%以上4.0重量%未満含有し、ナトリウム含量が800mg/100g以下、リン含量が800mg/100g以下であり、水分含量が45〜60重量%、乳タンパク質が10%以上、乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量が40mg以下、乳タンパク質1gあたりのリン含量が40mg以下であることを特徴とする溶融塩無添加プロセスチーズ様食品。
(2)前記デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンのうち少なくとも1種類以上を含むことを特徴とする上記(1)に記載の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品。
(3)さらに熟度指標が15%以上であるか、または熟度指標を15%以上に調整した原料ナチュラルチーズを、全体の20重量%以上含有することを特徴とする上記(1)または(2)に記載の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品。
(4) 原料チーズにデンプンを0.2重量%以上4.0重量%未満配合する工程と、溶融塩を添加せずに、前記原料チーズと前記デンプンを加熱混合する工程と、前記加熱混合した混合物を冷却する工程とを有することを特徴とする溶融塩無添加プロセスチーズ様食品の製造方法。
(5)前記原料チーズが、熟度指標が15%以上であるか、または熟度指標を15%以上に調整したナチュラルチーズであることを特徴とする上記(4)に記載の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品の製造方法。
(6)前記デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンから選ばれる少なくともいずれか1種類以上であることを特徴とする上記(4)または(5)に記載の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、溶融塩無添加であってもデンプンの吸水と糊化による保水力とチーズタンパク質の働きによりチーズを調製可能であり、また溶融塩無添加であるためカゼインへの影響が少なく、ナチュラルチーズのような口腔内での付着性が低減したチーズを得ることができる。すなわち、溶融塩無添加であっても油相分離や離水がみられず調製可能で、保存中であっても組織分離がみられず、かつ低ナトリウム、低リンを実現し口内での付着性を低減したプロセスチーズ様食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明のチーズは、チーズ原料にデンプンを配合し溶融塩無添加で加熱溶融、混合してなる低ナトリウムおよび低リンで、口腔内における付着性を低減したプロセスチーズ様食品である。
【００１６】
本発明では、プロセスチーズ類の加熱乳化時に用いられるリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩、およびカリウム塩などの溶融塩を添加せずデンプンを配合する。そのため、溶融塩由来であるナトリウム含量やリン含量を低減できる。その場合、最終製品中のナトリウム含量が800mg/100g以下、およびリン含量が800mg/100g以下、かつ乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量が40mg以下、および乳タンパク質1gあたりのリン含量が40mg以下であることが望ましい。また溶融塩無添加であるため、カゼインの構造変化が少なく口腔内での付着性を低減することができる。プロセスチーズ類のナトリウム含量とリン含量が所定の範囲内であれば、その他の副原料の添加については、特に制限はない。
【００１７】
本発明で使用される原料チーズは、熟度指標が15%以上であるナチュラルチーズ自体又は熟度指標を15%以上に調整したナチュラルチーズを用いることが重要である。このような原料ナチュラルチーズとしては、通常、プロセスチーズ、チーズフード、乳等を主要原料とするチーズ様食品の製造に使用されるゴーダチーズ、チェダーチーズ、グラナチーズ等を例示することができる。熟度指標が15%以上であるナチュラルチーズ自体、または熟度指標を15%以上に調整したナチュラルチーズであれば、特に限定されるものではないが、良好なプロセスチーズ様の風味を有する点で硬質または半硬質のナチュラルチーズを用いることが好ましい。 なお、熟度指標の調整は、例えば熟度指標を20%に調整する場合、熟度指標22%と18%のナチュラルチーズを等量混合したり、熟度指標32%と17%のナチュラルチーズをそれぞれ20.0重量%と80.0重量%の割合で混合すればよい。熟度指標15%未満ではプロセスチーズ様の風味が乏しくなるため好ましくない。本発明では、これらの原料チーズを最終製品であるプロセスチーズ様食品に対して、20重量%以上、乳タンパク質を10重量%以上含有することが望ましい。原料チーズが20重量%未満、乳タンパク質が10%未満の場合には、プロセスチーズ様の組織が得られずデンプンによる付着性が発現するため好ましくない。乳脂肪や乳タンパク質の測定は、通常の方法で行えばよく、例えば、乳脂肪は、レーゼゴットリーブ法、タンパク質は、ケルダール法で測定することができる。
また、熟度指標は以下の式で計算する。
熟度指標（%）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×100
【００１８】
また、全窒素量、可溶性窒素量については、以下の方法で定量した。
試料チーズ10gを秤量し、0.5Mクエン酸ナトリウム溶液40ml、温湯40mlを加え、均質化した。得られた溶液を200mlに定容したものを試料チーズ溶液とした。全窒素量については上記試料溶液をそのまま10mlを採取、可溶性窒素量については、上記試料溶液100mlを採取、1.41N塩酸10ml、水15mlを加えpH4.4とし、カゼインを沈殿させた上澄みをろ過し、ろ液10mlを試料溶液とし、それぞれケルダール法を用いて窒素量を定量した。
【００１９】
本発明に用いる加工デンプンの原料となる天然デンプンについては、馬鈴薯、コーン、小麦、タピオカ由来等のものを例示することができ、天然のデンプン源とすることができるものであれば特に限定されるものではない。本発明に用いるデンプンの種類としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンから選ばれるすくなくともいずれか1種類以上を用いることができる。本発明では、これら加工デンプンを、最終製品であるチーズに対して、0.2重量%以上〜4.0重量%未満含有する。好ましくは0.3〜3.0重量%、さらに好ましくは0.5〜2.5重量%含有させることができる。前記加工デンプン種以外、また0.2重量%未満の場合、加工デンプンによる保水能が十分でないため、乳化時の離水や油層分離を防ぐことができず溶融塩無添加でチーズを調製することが困難であり、また4.0重量%以上ではデンプンによる影響が大きくなるため、口腔内における付着性の低減には至らない。
【００２０】
また本発明では、最終製品のプロセスチーズ様食品の水分含量は45〜60重量%であり、好ましくは45〜58重量%、さらに好ましくは45〜55重量%である。水分が45重量%未満か60重量%を超えると口腔内における付着性が発現し、またプロセスチーズ様の組織が得られず好ましくない。また本発明では最終製品のプロセスチーズ様食品のpHは4.5〜6.5である。好ましくはpH4.8〜6.2に調整することができる。pHが4.5未満、6.5より大きい場合には、口腔内における付着性の低減が十分ではない。
【００２１】
本発明の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品の製造方法について以下に説明する。本発明のプロセスチーズ様食品の製造方法は、原料チーズにデンプンを0.2重量%以上4.0重量%未満配合する工程と、溶融塩を添加せずに、前記配合した原材料を加熱混合する工程と、前記加熱溶融した原材料を冷却する工程を有する。
【００２２】
本発明の原材料を配合する工程、調整する工程では、熟度指標が15%以上であるか、または熟度指標を15%以上に調整した原料ナチュラルチーズに、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンから選ばれるすくなくともいずれか1種類以上を0.2重量%以上〜4.0重量%未満配合し、その後前記配合した原材料を混合し、原材料の水分含量を45.0〜60.0重量%、pHを4.5〜6.5、乳タンパク質を10重量%以上に調整する。その後、前記水分含量、pHおよび乳タンパク質含量を調整した原材料を、リン酸塩やクエン酸塩、酒石酸塩、およびカリウム塩など、キレート作用を持つ溶融塩を添加せずに加熱溶融、冷却してプロセスチーズ様食品を製造する。
【００２３】
プロセスチーズ様食品の水分調整方法であるが、最終製品の水分含量を45〜60重量%となるように調整する必要がある。各原材料に含まれる水分量や加熱溶融時に増える水分量から原材料に添加する加水量を算出して加水することにより、製品であるプロセスチーズ様食品の水分含量を45〜60重量%に調整することができる。プロセスチーズ様食品のpH調整方法であるが、例えば、クエン酸、乳酸、重炭酸ナトリウムなどのpH調整剤を用いてpH4.5〜6.5に調整することができる。プロセスチーズ様食品の乳タンパク質含量は、原料チーズの種類や添加量、油脂の添加量などにより調整することができる。
【００２４】
本発明の加熱溶融する工程としては、特に限定はなく乳化機の外套部に蒸気又は熱水を導入する間接加熱方法、蒸気吹込みによる直接加熱方法又はその複合方式等が挙げられるが、デンプンの糊化、保水のため、加熱混合時の温度は70℃以上、好ましくは80℃以上である。また混合は、乳化機を使用して行うことが好ましく、乳化機としては、チーズ類の製造に通常用いられるものであれば、いずれの乳化機も使用することができる。例えば、低速で撹拌するケトル乳化機を用いて50〜200rpmの低速で撹拌することや、高速で撹拌するステファン乳化機を用いて、400〜2000rpmの中速から高速で撹拌すること等が挙げられる。また、本発明品は溶融塩無添加であるため、長時間、例えば15分以上攪拌乳化を行ってもチーズの増粘を抑制することができる。次の冷却する工程においては、このように加熱乳化された乳化物を目的の型に充填し、冷却する。冷却温度やスピードについては特に限定はないが、通常のチーズと同様に、速やかに10℃以下まで冷却保存することが望ましい。
【００２５】
本発明により製造されたプロセスチーズ様食品は、溶融塩無添加であっても油相分離や離水がなく調製可能で、保存中であっても組織分離がみられず、かつ低ナトリウムおよび低リンを実現し口腔内での付着性が低減されたプロセスチーズ様の組織と風味を有する。また、付着性が低減されているため、高齢者や乳幼児などにとって、摂食嚥下しやすいといった特徴を有する。
【００２６】
以下本発明を実施例によりさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２７】
[実施例1]（デンプン添加量の影響）
熟度指標20%のゴーダチーズ(オーストラリア産)5kgと熟度指標25%のチェダーチーズ(オーストラリア産)5kgを破砕・混合した混合チーズ10.0kgを原料ナチュラルチーズ(熟度22.5%)として用いた。この原料チーズに、コーンスターチ原料でヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであるファリネックスVA-70C(松谷化学工業社)を0.1〜4.0重量%(12g〜530g )を配合し、高速せん断機であるステファン乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、pH調整剤として重曹を添加して原材料のpHが約6.0となるよう、また最終水分含量が47重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品を調製した。プロセスチーズ様食品のチーズ含量は約80重量%、乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量は36mg、乳タンパク質1gあたりのリン含量は20.5mgであった。
【００２８】
[試験例1]
実施例1で得られたプロセスチーズ様食品の油相分離及び離水は、加熱溶融や冷却後、ならびに、3ヶ月間の保存試験中に目視にて以下の基準で評価を行った。
「○」：加熱溶融や冷却後、保存試験中に油相分離および離水が認められず、
好ましい。
「×」：加熱溶融や冷却後、保存試験中に油相分離または離水が認められ、
好ましくない。
【００２９】
[試験例2]
実施例1で得られたプロセスチーズ様食品のナトリウム含量およびリン含量を以下の方法で測定した。
まず、プロセスチーズ様食品3gをルツボにとり、電気炉内で250℃に加熱して灰化した。このようにして得られた灰分を塩酸に溶解した後、プラズマ発光分光分析法による分析を行い、プロセスチーズ様食品のナトリウム含量およびリン含量を算出した。
【００３０】
[試験例3]
プロセスチーズ様食品の組織と口腔内における付着性に関しては、特別に訓練された官能パネラー10人による官能検査により評価した。評価は国産のプロセスチーズとの比較において行った。ここでプロセスチーズ様の組織とは、ザラツキがなく均一で滑らかな舌触り、やや弾力性のある歯ごたえ等、プロセスチーズのもつ特有の良好な食感をもつ組織のことを言う。官能検査は次の4段階で評価し、10人の官能評価結果のうちもっとも評価者数の多かったものを各プロセスチーズ様食品に対する結果とした。
◎：プロセスチーズ様の組織と風味を有し、口腔内の付着性が十分低減されている。
○：プロセスチーズ様の組織と風味を有し、口腔内の付着性は低減されている。
△：プロセスチーズ様の組織を有するが、風味に乏しいか口腔内の付着性は低減
されていない。
×：プロセスチーズ様の組織と風味を有せず、口腔内の付着性が低減されていない、
または官能評価に供することが困難である。
【００３１】
【表１】
0006792320.tif 000002
【００３２】
試験例1〜3の結果を表1に示した。デンプン含量を0.2重量%以上4.0重量%未満に調整することによって、油相分離や離水がみられず、また口腔内での付着性が低減した溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を得ることができた。
【００３３】
[実施例2]（溶融塩とデンプン種類の影響）
熟度指標22%のゴーダチーズ(オーストラリア産)5kgと熟度指標18%のチェダーチーズ(オーストラリア産)5kgを破砕・混合した混合チーズ10.0kgを原料ナチュラルチーズ(熟度20.0%)として用いた。この原料チーズに、コーンスターチ原料でヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであるファリネックスVA-70C(松谷化学工業社)を1.0重量%(125g)を配合し、高速せん断機であるステファン乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、pH調整剤として重曹を添加して原材料のpHを約6.0となるよう、最終水分含量が47重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品を調製した。また、ファリネックスVA-70Cの代わりにオクテニルコハク酸デンプンナトリウム、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプンをそれぞれ1.0重量%(125g)配合したプロセスチーズ様食品、溶融塩としてポリリン酸塩であるJOHA C new (BK Giulini Corp.)を1.6重量%(200g)配合したプロセスチーズ様食品、溶融塩およびデンプンを添加しないプロセスチーズ様食品をそれぞれ調製した。プロセスチーズ様食品の乳タンパク質含量は約19重量%、チーズ含量は約80重量%.であった。
【００３４】
【表２】
0006792320.tif 000003
【００３５】
実施例2で得られたプロセスチーズ様食品について試験例1〜3と同じ試験を行った結果を表2に示した。溶融塩とデンプンのいずれも添加しなかったサンプル、またオクテニルコハク酸デンプンナトリウムを添加したサンプルでは乳化直後に離水や油層分離がみられプロセスチーズ様の組織を得ることができなかった。また、ポリリン酸塩を添加した場合はプロセスチーズ様の組織が得られたものの、低ナトリウム、低リンおよび口腔内での付着性の低減はできなかった。一方、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、またはリン酸架橋デンプンを添加することによって、プロセスチーズ様の組織と風味を有し付着性の低減された溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を得ることができた。
【００３６】
[実施例3]（チーズ熟度の影響）
熟度指標10%のゴーダチーズ(雪印メグミルク(株))と熟度指標30%のチェダーチーズ(オーストラリア産)を、チーズの熟度指標が12%、15%、20%、25%、28%の計10kgとなるようそれぞれ調製し原料ナチュラルチーズとした。次に、タピオカ原料でヒドロキシプロピルデンプンであるファリネックスTG-600(松谷化学工業社)を1.0重量%(120〜125g)となるよう配合し、低速せん断機であるケトル乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、pH調整剤として重曹を添加して原材料のpHを約5.8に調製し、最終水分含量が47重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を150rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品を調製した。プロセスチーズ様食品のチーズ含量は約80重量%であった。
【００３７】
【表３】
0006792320.tif 000004
【００３８】
実施例3で得られたプロセスチーズ様食品について試験例1〜3と同じ試験を行った結果を表3に示した。チーズの熟度指標が15%以上、または熟度指標を15%以上に調整した原料ナチュラルチーズを使用することで、口腔内での付着性が低減され風味に優れた溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を得ることができた。
【００３９】
[実施例4]（チーズタンパク質とチーズ含量の影響）
熟度指標20%のチェダーチーズ(オーストラリア産)10kgを原料ナチュラルチーズとして用い、最終製品中の乳タンパク質含量が4.0〜15.0重量%となるように、油脂量の添加量を1〜20kgで調整して重量調整を行った。次に、タピオカ原料でヒドロキシプロピルデンプンであるファリネックスTG-600(松谷化学工業社)を2.0重量%(320〜1100g)配合し、高速せん断機であるステファン乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、pH調整剤として重曹を添加して原材料のpHが約5.8、最終水分含量が50重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品を調製した。プロセスチーズ様食品の、乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量は33mg、乳タンパク質1gあたりのリン含量は22mgであった。
【００４０】
【表４】
0006792320.tif 000005
【００４１】
実施例4で得られたプロセスチーズ様食品について試験例1〜3と同じ試験を行った結果を表4に示した。乳タンパク質を10%以上、チーズ含量を20%以上に調整することによって、口腔内での付着性が低減され風味に優れた溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を得ることができた。
【００４２】
[実施例5]（水分含量の影響）
熟度指標20%のチェダーチーズ(オーストラリア産)10kgを、原料ナチュラルチーズとして用い粉砕し、ここに馬鈴薯由来ヒドロキシプロピルデンプンであるファリネックスAG600(松谷化学工業社)を1重量%(110〜195g)となるよう添加し、pH調整剤として重曹を添加して原材料のpHが約5.8となるよう調整し、高速せん断機であるステファン乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、最終水分含量が40〜65重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品を調製した。プロセスチーズ様食品の、乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量は37mg、乳タンパク質1gあたりのリン含量は22mgであった。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
実施例5で得られたプロセスチーズ様食品について試験例1〜3と同じ試験を行った結果を表5に示した。水分含量が45.0重量%〜60.0重量%で油相分離や離水がみられず、また口腔内での付着性が低減し風味に優れた溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を得ることができた。
【００４５】
[実施例6]（pHの影響）
熟度指標22%のゴーダチーズ(オーストラリア産)10kgを原料ナチュラルチーズとして用い、ワキシーコーンスターチ原料でヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであるファリネックスファリネックスVA-70WM(松谷化学工業社)を1.0重量%(140g)となるよう配合し、高速せん断機であるステファン乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、pH調整剤として重曹とクエン酸を添加して原材料のpHを4.0〜7.0となるよう、最終水分含量が50重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品を調製した。プロセスチーズ様食品の、チーズ含量は約75%、乳タンパク質は約17.0%、リン含量は約380mg/100g、乳タンパク質1gあたりのリン含量は22mgであった
【００４６】
【表６】
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【００４７】
実施例6で得られたプロセスチーズ様食品について試験例1〜3と同じ試験を行った結果を表6に示した。pH4.5〜6.5において、油相分離や離水がみられず、また口腔内での付着性が低減し風味に優れた溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を得ることができた。
【００４８】
[実施例7]（ナトリウム含量とリン含量の影響）
熟度指標24%のチェダーチーズ(オーストラリア産)5kgと熟度指標10%のゴーダチーズ(雪印メグミルク(株))5kgを破砕・混合した混合チーズ10.0kgを原料ナチュラルチーズ(熟度17.0%)として用いた。この原料チーズに、タピオカ原料でヒドロキシプロピルデンプンであるファリネックスTG600(松谷化学工業社)を1.5重量%(180g)を配合し、高速せん断機であるステファン乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、pH調整剤として重曹を添加して原材料のpHを約5.8となるよう、最終水分含量が47重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品(実施品1)を調製した。また、ファリネックスTG600の代わりにポリリン酸塩であるJOHA C new (BK Giulini Corp.)を1.5重量%(180g)配合したプロセスチーズ様食品(比較品1)、溶融塩およびデンプンを添加しないプロセスチーズ様食品(比較品2)をそれぞれ調製した。また、熟度指標24%のチェダーチーズ(オーストラリア産)5kgと熟度指標20%のゴーダチーズ(オーストラリア産)3kgと熟度指標7%のクリームチーズ(雪印メグミルク(株))2kgを破砕・混合した混合チーズ10.0kgを原料ナチュラルチーズ(熟度19.4%)として用いた。この原料チーズに、タピオカ原料でヒドロキシプロピルデンプンであるファリネックスTG600(松谷化学工業社)を1.0重量%(120g)を配合し、高速せん断機であるステファン乳化釜(ニチラク機械社製)に投入した。その後、最終水分含量が47重量%となるように水を添加し、乳化機の撹拌羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら85℃まで加熱溶融した。85℃に到達後、そのままの回転数で30秒間撹拌保持した。これを充填し、5℃冷蔵庫で24時間以上冷却し、プロセスチーズ様食品(実施品2)を調製した。また、ファリネックスTG600の代わりにポリリン酸塩であるJOHA C new (BK Giulini Corp.)を1.0重量%(120g)配合したプロセスチーズ様食品(比較品3)、溶融塩およびデンプンを添加しないプロセスチーズ様食品(比較品4)をそれぞれ調製した。プロセスチーズ様食品のチーズ含量は約80重量%であった。
【００４９】
【表７】
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Na/Pro：乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量(mg/g)
P/Pro：乳タンパク質1gあたりのリン含量(mg/g)
【００５０】
実施例7で得られたプロセスチーズ様食品について試験例1〜3と同じ試験を行った結果を表7に示した。デンプンを含有し、ナトリウム含量が800mg/100g以下、リン含量が800mg/100g以下、乳タンパク質1gあたりのナトリウム含量が40mg以下、乳タンパク質1gあたりのリン含量が40mg以下、とすることで油相分離や離水がみられず、また口腔内での付着性が低減した溶融塩無添加プロセスチーズ様食品を得ることができた。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明により製造された溶融塩無添加プロセスチーズ様食品は、従来提供することができなかった、溶融塩無添加であっても油相分離や離水がみられず調製可能で、保存中であっても組織分離がみられず、かつ低ナトリウムおよび低リンを実現し口腔内での付着性が低減されたプロセスチーズ様の組織と風味を有する溶融塩無添加チーズ食品、およびその製造方法を提供することができるので、家庭用、業務用を問わず様々な用途の溶融塩無添加プロセスチーズ様食品の製品とすることができる。