(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末油脂を含有する起泡性食品用ミックスであって、
該粉末油脂が酢酸モノグリセリドを含有し、
前記粉末油脂を測定対象とした示差走査熱量計（ＤＳＣ）による測定において、５℃／分の昇温速度で１０℃から６０℃まで昇温させて前記粉末油脂を融解させたときのＤＳＣ曲線が、以下の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす、ミックス。
（ａ）吸熱ピーク温度が２８℃以上３３℃以下である
（ｂ）溶融開始温度が２５℃以上である
（ｃ）吸熱量が１．０Ｊ／ｇ以上１７Ｊ／ｇ以下である
【請求項２】
前記酢酸モノグリセリドの含有量が前記粉末油脂全体の質量に対して０．８質量％以上３質量％以下である請求項１に記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項３】
前記粉末油脂は、２０℃における油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）が３５％以上７０％以下である、請求項１又は２に記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項４】
前記粉末油脂は、１０℃における油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）が７０以上９０％以下である、請求項１から３のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項５】
前記粉末油脂は、水に分散させたときの油滴のメディアン径が０．１５〜０．６μｍである、請求項１から４のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項６】
前記粉末油脂は、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルをさらに含有する、請求項１から５のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項７】
前記モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルと、前記酢酸モノグリセリドとの質量比が、１：３〜１：３０である、請求項６に記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項８】
起泡性調味料用である、請求項１から７のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項９】
低油分ホイップドクリーム用である、請求項１から７のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれかに記載のミックスが配合された、起泡性食品。
【請求項１１】
さらに大豆多糖類又はペクチンを含有する請求項１０に記載の起泡性食品。
【請求項１２】
起泡性調味料である、請求項１０又は１１に記載の起泡性食品。
【請求項１３】
低油分ホイップドクリームである、請求項１０又は１１に記載の起泡性食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性食品用ミックス及び起泡性食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ホイップドクリーム等の起泡性食品においては、起泡性を増加させることで、食感を改善できることが知られている。このような起泡性食品は起泡性のみならず、起泡後において泡の形状を十分に保つための保形性が求められる。
【０００３】
特許文献１には、カゼイン等の起泡性素材と、パーム油等の油脂とを併用することで、細かい起泡を成長させて、食感を軽くできることが開示されている。また、起泡後、冷凍又はゲル化剤により、泡を固定できることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６１０５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１による起泡性食品は、起泡性及び保形性において未だ改善の余地があった。
【０００６】
本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、起泡性食品に、起泡性及び保形性の全体において良好なバランスを付与できる起泡性食品用ミックス、並びに、起泡性及び保形性の全体のバランスが良好な起泡性食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
（１）  粉末油脂を含有する起泡性食品用ミックスであって、
該粉末油脂が酢酸モノグリセリドを含有し、
前記粉末油脂を測定対象とした示差走査熱量計（ＤＳＣ）による測定において、５℃／分の昇温速度で１０℃から６０℃まで昇温させて前記粉末油脂を融解させたときのＤＳＣ曲線が、以下の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす、ミックス。
（ａ）吸熱ピーク温度が２８℃以上３３℃以下である
（ｂ）溶融開始温度が２５℃以上である
（ｃ）吸熱量が１．０Ｊ／ｇ以上１７Ｊ／ｇ以下である
【０００８】
（２）  前記酢酸モノグリセリドの含有量が前記粉末油脂全体の質量に対して０．８質量％以上３質量％以下である（１）に記載の起泡性食品用ミックス。
【０００９】
（３）  前記粉末油脂は、２０℃における油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）が３５％以上７０％以下である、（１）又は（２）に記載の起泡性食品用ミックス。
【００１０】
（４）  前記粉末油脂は、１０℃における油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）が７０以上９０％以下である、（１）から（３）のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【００１１】
（５）  前記粉末油脂は、水に分散させたときの油滴のメディアン径が０．１５〜０．６μｍである、（１）から（４）のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【００１２】
（６）  前記粉末油脂は、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルをさらに含有する、（１）から（５）のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【００１３】
（７）  起泡性調味料用である、（１）から（６）のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【００１４】
（８）  低油分ホイップドクリーム用である、（１）から（６）のいずれかに記載の起泡性食品用ミックス。
【００１５】
（９）  （１）から（８）のいずれかに記載のミックスが配合された、起泡性食品。
【００１６】
（１０）  さらに大豆多糖類又はペクチンを含有する（９）に記載の起泡性食品。
【００１７】
（１１）  起泡性調味料である、（９）又は（１０）に記載の起泡性食品。
【００１８】
（１２）  低油分ホイップドクリームである、（９）又は（１０）に記載の起泡性食品。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、起泡性食品に、起泡性及び保形性の全体において良好なバランスを付与できる起泡性食品用ミックス、並びに、起泡性及び保形性の全体のバランスが良好な起泡性食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】実施例４の粉末油脂についてのＤＳＣ曲線のチャートである。
【図２】図１におけるＤＳＣ曲線の「ａ」の部分の拡大図である。
【図３】図１におけるＤＳＣ曲線の「ｂ」の部分の拡大図である。
【図４】比較例５の粉末油脂についてのＤＳＣ曲線のチャートである。
【図５】比較例４の粉末油脂についてのＤＳＣ曲線のチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２２】
＜起泡性食品用ミックス＞
本発明の起泡性食品用ミックスは、粉末油脂を含有するものであって、該粉末油脂が酢酸モノグリセリドを含有するものであり、粉末油脂を測定対象とした示差走査熱量計（ＤＳＣ）による測定において、５℃／分の昇温速度で１０℃から６０℃まで昇温させて粉末油脂を融解させたときのＤＳＣ曲線が、以下の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす、ミックスである。
（ａ）吸熱ピーク温度が２８℃以上３３℃以下である
（ｂ）溶融開始温度が２５℃以上である
（ｃ）吸熱量が１．０Ｊ／ｇ以上１７Ｊ／ｇ以下である
【００２３】
これにより、本発明の起泡性食品用ミックスは、起泡性及び保形性の全体において良好なバランスを付与することができる。なお、本発明において、「起泡性及び保形性の全体のバランスが良好であること」とは、起泡性及び保形性の総合評価が良好であることを意味する。
【００２４】
本発明の起泡性食品用ミックスによると、起泡性、保形性の全体のバランスのみでなく、口溶け、泡のキメ細かさ、異味のなさを含めた全体において良好なバランスを起泡性食品に付与することができる。
【００２５】
また、上述の特許文献１では、保形性を高めるために、冷凍又はゲル化剤の添加を行っているが、本発明の起泡性食品用ミックスは、冷凍又はゲル化剤の添加を行わずとも、上述のとおり、起泡性食品用ミックスに、起泡性及び保形性の全体において良好なバランスを付与することができるため、簡便に起泡性食品の製造が可能であるという点で、有用である。
【００２６】
本発明において、「起泡性食品用ミックス」とは、起泡性食品に起泡性を与えるために用いられる材料のことを意味する。また、本発明のミックスは、上記粉末油脂のみから構成してもよく、あるいは、粉末油脂を主材料として含み、粉末油脂以外の材料（例えば、多糖類、少糖類等）を含むものであってもよい。
【００２７】
（粉末油脂）
本発明の起泡性食品用ミックスに含有される粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた（カプセル化した）形状になっているものを指す。
【００２８】
本発明において、上述のとおり、粉末油脂を測定対象とした示差走査熱量計（ＤＳＣ）による測定において、５℃／分の昇温速度で１０℃から６０℃まで昇温させて粉末油脂を融解させたときのＤＳＣ曲線（以下、本明細書において「ＤＳＣ曲線」と略称することがある。）が、上記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすものである。本発明におけるＤＳＣによる測定方法は、具体的には、測定対象の粉末油脂をＤＳＣ測定用アルミ製試料容器に約６〜７ｍｇ精秤し、１０℃から６０℃まで５℃／分で昇温測定することにより行う。以下、かかる方法により得られるＤＳＣ曲線について、図１に示すＤＳＣ曲線を例に示しながら説明する。図１は、後述する実施例４の粉末油脂についてのＤＳＣ曲線である。
【００２９】
上記（ａ）に関して、吸熱ピーク温度（℃）は、測定して得られたＤＳＣチャートから、吸熱ピークトップ温度を読み取ることにより測定する。図１を例にとって説明すると、「吸熱ピーク温度」は、図１で示される「溶融開始温度」を示す「１２」からさらに昇温させた際にＤＳＣ曲線「１０」に表れる吸熱ピークのピークトップ温度であり、図１中の「１１」で示されるものである。
【００３０】
上記（ｂ）に関して、溶融開始温度は、測定して得られたＤＳＣチャートより、吸熱ピークの低温側ベースライン延長線と低温側ピーク最大勾配点での接線の交点温度を読み取ることによって行う。図１を例にとって説明すると、溶融開始温度は、吸熱ピークの低温側ベースライン延長線「１４」と、低温側ピーク最大勾配点での接線「１３」との交点で示される温度であり、図１の「１２」で示されるものである。図１におけるＤＳＣ曲線の「ａ」の部分の拡大図を図２に示す。
【００３１】
溶融終了温度は吸熱ピークの高温側ベースライン延長線と高温側ピーク最大勾配点での接線の交点温度を読み取る事によって行う。図１を例にとって説明すると、溶融終了温度は、吸熱ピークの高温側ベースライン延長線「１６」と、高温側ピーク最大勾配点での接線「１７」との交点で示される温度であり、図１の「１５」で示されるものである。図１におけるＤＳＣ曲線の「ｂ」の部分の拡大図を図３に示す。
【００３２】
上記（ｃ）に関して、吸熱量（Ｊ／ｇ）は、測定して得られたＤＳＣチャートより、吸熱カーブの面積から算出する。図１を例にとって説明すると、吸熱量は、溶融開始温度「１２」と溶融終了温度「１５」を結んだ線「１８」と、ＤＳＣ曲線「１０」に囲まれる領域「Ｒ」の面積により算出する。
【００３３】
本発明におけるＤＳＣ曲線において、吸熱ピーク温度は、２８℃以上３３℃以下であれば、特に限定されないが、吸熱ピーク温度が高い方が、起泡性食品の保形性、起泡性が向上する。このことから、吸熱ピーク温度は、２９℃以上であることが好ましく、３０℃以上であることがより好ましい。他方、吸熱ピーク温度が低い方が、起泡性食品の口溶けが向上する。このことから、吸熱ピーク温度は、３２．５℃以下であることが好ましく、３２℃以下であることがより好ましい。
【００３４】
本発明におけるＤＳＣ曲線において、溶融開始温度は２５℃以上であれば特に限定されないが、溶融開始温度が高い方が、起泡性食品の保形性、起泡性が向上する。このことから、溶融開始温度は、２６℃以上であることが好ましい。他方、溶融開始温度が低い方が、起泡性食品の口溶けが向上する。このことから、溶融開始温度は、２８℃以下であることが好ましく、２７．５℃以下であることがより好ましい。本発明におけるＤＳＣ曲線においては、溶融終了温度が高い方が、起泡性食品の保形性、起泡性が向上する。このことから、溶融終了温度は、３３℃以上であることが好ましく、３５℃以上であることがより好ましい。他方、溶融終了温度が低い方が、起泡性食品の口溶けが向上する。このことから、溶融終了温度は、４２℃以下であることが好ましく、４１℃以下であることがより好ましい。
【００３５】
本発明におけるＤＳＣ曲線において、吸熱量は１．０Ｊ／ｇ以上１７Ｊ／ｇ以下であれば特に限定されないが、吸熱量が高い方が、起泡性食品の起泡性、保形性が向上する。このことから、吸熱量は、５Ｊ／ｇ以上であることが好ましく、７Ｊ／ｇ以上であることがより好ましい。他方、吸熱量は、過大であると、起泡性食品の起泡性、保形性、口溶け、異味のなさが低下する恐れがある。このことから、吸熱量は、１５Ｊ／ｇ以下であることが好ましく、１２Ｊ／ｇ以下であることがより好ましい。
【００３６】
［油脂］
本発明における粉末油脂に含まれる油脂は、上記の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）を満たすようなものであれば、特に限定されず、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー脂、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油又はそれらの脱臭油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等を１種又は必要に応じて２種以上用いて、上記の数値条件を満たすものを調製可能である。吸熱ピーク温度を高く調整するためには、例えば、パーム核極度硬化油、パーム極度硬化油等の量を増やすことで調整でき、吸熱ピーク温度を低く調整するためには、例えば、ヤシ油、パーム核油等の量を増やすことで調整できる。吸熱量を高く調整するためには、例えば、パーム核極度硬化油、ヤシ極度硬化油等の量を増やすことで調整でき、吸熱量を低く調整するためには、例えば、パーム油や液状油等の量を増やすことで調整できる。
【００３７】
また、本発明における粉末油脂は構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。
【００３８】
本発明の粉末油脂における油脂の含有量は、特に限定されず、例えば、粉末油脂全体の質量に対して１０〜８０質量％の範囲内で目的等に応じて適宜設定することができるが、粉末油脂全体の質量に対して１２質量％以上７５質量％以下であることが好ましく、１５質量％以上７０質量％以下であることがより好ましく、１８質量％以上６５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３９】
本発明の粉末油脂は、水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加することで水中油型乳化物を形成し、微細な油滴が再分散した状態となる。本発明の粉末油脂の水に分散させたときの油滴のメディアン径は、過小であると、起泡性食品の起泡性、保形性が低下する恐れがある。このことから、本発明の粉末油脂の水に分散させたときの油滴のメディアン径は、０．１５μｍ以上であることが好ましく、０．１８μｍ以上であることが好ましく、０．２４μｍ以上であることがさらに好ましい。他方、本発明の粉末油脂の水に分散させたときの油滴のメディアン径は、過大であると、起泡性食品の起泡性、口溶け、泡のキメ細かさ、異味のなさが低下する恐れがある。このことから、本発明の粉末油脂の水に分散させたときの油滴のメディアン径は、０．８μｍ以下であることが好ましく、０．７μｍ以下であることがより好ましく、０．６μｍ以下であることがさらに好ましい。油滴のメディアン径は、粉末油脂を水に分散させて、水分散液中の油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径を算出する。このメディアン径は、島津製作所製ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により体積基準として測定する。
【００４０】
油脂中のトリグリセリドを構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよく、あるいは飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の両方を含んでもよい。飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。不飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記括弧内の数値表記は、各脂肪酸の炭素数：２重結合数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する脂肪酸は、同一の脂肪酸であってもよく、異なる脂肪酸であってもよい。
【００４１】
本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により行う。
【００４２】
［酢酸モノグリセリド］
本発明の起泡性食品用ミックスに含有される粉末油脂は、上述のとおり、酢酸モノグリセリドを含有するものである。これにより、起泡性食品の起泡性及び保形性が向上する。
【００４３】
酢酸モノグリセリドとしては、特に限定されないが、例えば、構成脂肪酸が、ステアリン酸、パルミチン酸、ラウリン酸等のものを用いることができる。これらのうち、ステアリン酸を用いることが好ましい。酢酸モノグリセリドは、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４４】
粉末油脂における酢酸モノグリセリドの含有量は、特に限定されず、例えば、粉末油脂全体の質量に対して０．１〜１０質量％の量で配合することができるが、過小であると、起泡性食品の保形性、泡のキメ細かさが低下する恐れがある。そのため、起泡性食品の保形性、泡のキメ細かさを向上させる観点から、酢酸モノグリセリドの含有量は、粉末油脂全体の質量に対して０．６質量％以上であることが好ましく、０．８質量％以上であることがより好ましく、０．９質量％以上であることがさらに好ましい。他方、酢酸モノグリセリドの含有量が過大であると、口溶け、異味のなさが低下する恐れがある。そのため、起泡性食品の口溶け、異味のなさを向上させる観点から、酢酸モノグリセリドの含有量は、粉末油脂全体の質量に対して５質量％以下であることが好ましく、３質量％以下であることがより好ましい。
【００４５】
［モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル］
本発明の起泡性食品用ミックスに含有される粉末油脂は、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含んでもよく、含まなくてもよいが、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含む事で起泡性食品の泡のキメ細かさ、口溶けが向上する。このことから、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルをさらに含有することが好ましい。
【００４６】
モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノール酸等を構成脂肪酸とするモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを用いることができる。これらのうち、オレイン酸を用いることが好ましい。モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４７】
モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量は、例えば、０．０１〜５質量％の範囲で適宜設定することができるが、過小であると、起泡性食品の泡のキメ細かさ、口溶けの向上効果を十分に得られくいことから、粉末油脂全体の質量に対して、０．０５質量％以上であることが好ましく、０．０７質量％以上であることがより好ましく、０．１質量％以上であることがさらに好ましい。他方、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が過大であると、起泡性食品の起泡性、泡のキメ細かさ、異味のなさの低下する恐れがある。このことから、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量は、粉末油脂全体の質量に対して、１．５質量％以下であることが好ましく、０．７質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００４８】
本発明における粉末油脂が、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルをさらに含有する場合、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルと酢酸モノグリセリドとの質量比は、起泡性食品の保形性、泡のキメ細かさが向上することから、１：３〜１：３０であることが好ましく、１：５〜１：２０であることがより好ましい。
【００４９】
［プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル］
本発明における粉末油脂は、さらに、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含んでもよく、含まなくてもよいが、含むことで、起泡性食品の起泡性、泡のキメ細かさが向上する。このことから、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含むことが好ましい。また、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの含有量は、１．０〜２０質量％であることが好ましく、４．０〜１５質量％であることが好ましく、８．０〜１２質量％であることがさらに好ましい。
【００５０】
上記で述べた成分の他、本発明の油脂は、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、トコフェロール、香料、着色料等を含んでもよく、含まなくてもよい。これらは、粉末油脂中の油相に配合することが好ましい。
【００５１】
［ＳＦＣ］
本発明の粉末油脂において、２０℃における油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）は、起泡性食品の口溶け、異味のなさが向上する観点から、２０％以上８０％以下が好ましく、２５％以上７５％以下が好ましく、３５％以上７０％以下がさらに好ましい。
【００５２】
本発明の粉末油脂において、１０℃における油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）は、起泡性食品の起泡性、異味のなさが向上する観点から、５５％以上９５％以下が好ましく、６０％以上９２％以下が好ましく、７０％以上９０％以下がさらに好ましい。
【００５３】
本発明の粉末油脂において、２０℃又は１０℃における油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３固体脂含量（ＮＭＲ法）により測定した。
【００５４】
［粉末化基材］
本発明の粉末油脂における粉末化基材は、油脂の被覆材として機能する。粉末化基材としては、従来の公知の粉末油脂に用いられる粉末化基材であれば特に限定されないが、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、ゼラチン、増粘多糖類、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖、ラクトース、スクロース、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、トレハロース、デキストリン、プルラン等の糖類を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００５５】
乳蛋白としては、特に限定されないが、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエー蛋白、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。中でも、非ミセル状態であるカゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエー蛋白、乳ペプチド、酸カゼイン等を用いると、粉末油脂を水等に再溶解したときの乳化安定性が向上するため、白度をより向上させることができる。カゼインは、アルカリの添加による中和やカルシウム封鎖剤の添加、あるいはｐＨを酸性に調整することによる沈澱等により、リン酸カルシウム等で架橋されているミセル構造が破壊され、非ミセル状態となる。乳蛋白の添加量は、特に限定されないが、粉末化前の乳化物の粘度を考慮すると、粉末油脂全量に対して０．５〜２０質量％が好ましく、５．０〜１５質量％がさらに好ましい。
【００５６】
デンプンとしては、特に限定されないが、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプンや、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等を原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、エーテル化処理したヒドロキシプロピルデンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン等が挙げられる。
【００５７】
増粘多糖類としては、特に限定されないが、キサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が挙げられる。
【００５８】
デキストリンとしては、特に限定されないが、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられる。ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は特に限定されないが、５〜３０が好ましく、１０〜３０がより好ましく、１５〜３０がさらに好ましい。ＤＥはデキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。
【００５９】
粉末化基材の粉末油脂中全体の質量に対する含有量は、特に限定されないが、１０〜７０質量％となるように配合することが好ましく、２０〜６５質量％となるように配合することがより好ましく、２５〜６０質量％となるように配合することがさらに好ましい。
【００６０】
［その他の成分］
本発明の粉末油脂は、上記で述べた成分の他、従来の粉末油脂に用いられる公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分としては、粉末油脂の作製時の油相や粉末油脂を使用した起泡性食品での乳化を目的として乳化剤（例えば、前記以外のグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等）を含んでもよく、油脂の劣化抑制のために、酸化防止剤を含んでもよい。あるいは、これらの他に、水、香料、着色料等が挙げられる。
【００６１】
本発明の粉末油脂が水を含む場合、水が多すぎると、粉末油脂中の粉末化基材の機能性を十分に発揮できなくなる。そのため、水の含有量は、好ましくは、粉末油脂全体の質量に対して、好ましくは３．０質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下である。
【００６２】
［粉末油脂の製造方法］
本発明の粉末油脂は、従来の公知の方法で製造できる、例えば、油脂、粉末化基材、水、乳化剤、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型に乳化後（乳化工程）、乳化液をホモジナイザー等で均質化し（微細化工程）、水中油型乳化物を乾燥粉末化することによって（乾燥粉末化工程）製造することができる。乾燥後の本発明の粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた形状である。以下に、本発明の粉末油脂の製造方法の具体例を説明する。
【００６３】
乳化工程では、上記の各原料（油脂、粉末化基材、水、乳化剤及び必要に応じて他の成分）を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで油滴サイズを微細化する。乳化剤は、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合するが、特にこれに限定されない。なお、油相及び水相には、本発明の効果を損なわない範囲内において、必要な成分を適宜に配合してもよい。また、配合する油脂は、上述で述べたような上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の条件を満たすように調整する。
【００６４】
原料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂と粉末化基材の合計量１００質量部に対して水４０〜２００質量部の範囲内にすることができる。
【００６５】
配合手順は、特に限定されないが、例えば、粉末化基材を水に分散後、撹拌して完全に溶解させた後、ホモミキサー等で撹拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを添加して乳化することができる。
【００６６】
乳化工程後、得られた乳化液を、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化する。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。
【００６７】
乾燥粉末化工程は、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができるが、以下には、噴霧乾燥法について述べる。
【００６８】
微細化工程後、油滴サイズを微細化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。その後、噴霧乾燥された粉末は堆積する。噴霧乾燥機としては、特に限定されないが、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧する槽内底部スプレードライヤーを用いることができる。
【００６９】
乾燥粉末化工程後、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽等により搬送しながら冷風で冷却することによって、本発明の粉末油脂を製造することができる。なお、適宜、微細化工程と乾燥粉末化工程との間に加熱殺菌工程を設ける等、他の工程を設けてもよい。
【００７０】
（用途）
本発明のミックスの用途は、起泡性食品用であれば特に限定されないが、例えば、起泡性調味料（起泡性の酢、起泡性のポン酢、起泡性の醤油、起泡性のドレッシング等）、起泡性のデザート（低油分ホイップドクリーム、ムース、ヨーグルト等）等の起泡性食品用の用途が挙げられる。これらのうち、本発明のミックスは、起泡性調味料、低油分ホイップドクリーム用の起泡性食品用ミックスとして用いることが好適である。なお、低油分ホイップドクリームとは、油分が２０％以下のホイップドクリームのことを意味する。また、本発明の起泡性食品は、特に、電子レンジ等により加熱しないような、非加熱用の起泡性食品用ミックスとして用いることが好適である。
【００７１】
＜起泡性食品＞
本発明は、上述の本発明のミックスが配合された起泡性食品を包含する。
【００７２】
本発明のミックスが配合された飲食品の種類は、特に限定されず、起泡性調味料（起泡性の酢、起泡性のポン酢、起泡性の醤油、起泡性のドレッシング等）、起泡性のデザート（低油分ホイップドクリーム、ムース、ヨーグルト等）等が挙げられる。これらのうち、本発明の起泡性食品は、起泡性調味料、低油分ホイップドクリームとして用いることに好適である。また、本発明の起泡性食品は、非加熱の用途に好適である。
【００７３】
本発明の起泡性食品は、上述の本発明のミックス以外の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分としては、ゼラチン、寒天、水、糖類（単糖類、多糖類（増粘多糖類等）等）、塩、乳成分（牛乳等）、呈味性のある粉末油脂（上記の本発明の粉末油脂を除く）等が挙げられ、また果汁やコーヒー等の呈味素材が挙げられる。
【００７４】
上記成分のうち、本発明の起泡性食品は増粘多糖類をさらに含有することが好ましい。増粘多糖類としては、大豆多糖類、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラヤガム等が挙げられる。これらのうち、大豆多糖類、又はペクチンを含有することが好ましく、特に、本発明の起泡性食品のｐＨが酸性条件下にある場合、詳しくは、起泡性調味料とするために酢等を配合した場合や、低油分ホイップドクリームに果汁ソース等を合わせた場合に保形性が向上することから、大豆多糖類、又はペクチン（好ましくはＨＭペクチン（Ｈｉｇｈ  Ｍｅｔｈｙｌｅｓｔｅｒ  Ｐｅｃｔｉｎ：ペクチンを構成する全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合（エステル化度、ＤＥ値とも言う）が５０％以上のものをいう））を含有することが好ましい。
【００７５】
本発明の起泡性食品において、十分な保形性を得るためには、上述の本発明のミックスを、起泡性食品全体の質量に対して１２質量％以上含むことが好ましく、１５質量％以上含むことがより好ましく、１８質量％以上含むことがさらに好ましい。
【００７６】
起泡性食品において保形性を高めるために、ゼラチン、寒天等のゲル化剤を添加したり、冷凍したりすることが求められる場合があるが、本発明の起泡性食品は、保形性が良好であるため、ゲル化剤の添加や冷凍の操作なしで、簡便に調製することができる。
【実施例】
【００７７】
＜粉末油脂の製造＞
後述する表１、２に記載の各油脂に、表１、２に記載の配合となるように各成分を添加し、７０℃に調温し、これを油相とした。粉末化基材（カゼインＮａ、デキストリン、上白糖）を表１に記載の配合となるように６０℃の温水に添加し、これを水相とした。次いで、それぞれの水相と油相とを混合し、ホモミキサーで撹拌した後、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化し、水中油型の乳化液を得た。得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより粉末化し、実施例１〜１４、比較例１〜７に係る粉末油脂を製造した（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。
【００７８】
（乳化剤）
粉末油脂の製造に用いた後述する表１、２に示す各乳化剤を以下に示す。
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル（ＰＳ−１００  理研ビタミン（株）製）
酢酸モノグリセリド（ポエム  Ｇ５０８  理研ビタミン（株）製）
モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル（エマルジーＨＲＯ  理研ビタミン（株）製）
モノグリセリン飽和脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ  理研ビタミン（株）製）
【００７９】
以下の各評価について、パネルは五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。
【００８０】
＜評価１＞
実施例１〜１４及び比較例１〜７の粉末油脂を用いて起泡性食品を作り、起泡性、保形性、泡のキメ細かさ、口溶け、異味を評価した。その評価方法を以下に示す。
【００８１】
［起泡性］
直径３．５ｃｍ高さ１０．５ｃｍのガラス製蓋付きビンにそれぞれ表１、２の配合で作製した粉末油脂１０ｇ、砂糖２０ｇ、１５℃の水７０ｇを入れ、手で１０回振った後、ガラスシャーレに取り、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎：固く、しっかりした泡が立つ
〇：やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△：やや泡立つがシャーレに水が広がる
×：液体のまま泡立たない
【００８２】
［保形性］
起泡させた泡を２０℃で２４時間静置後、状態を確認し泡の高さを以下の基準で評価した。尚、起泡性評価が×のものについては、保形性評価は行っていない。
◎：起泡直後と比べて変化が無い
〇：起泡直後と比べてやや減少している
△：起泡直後と比べて、泡が１／３程度に減少している
×：完全に泡が潰れている
【００８３】
［泡のキメ細かさ］
起泡後の泡の状態を目視で確認し以下の基準で評価した。
尚、起泡性評価が×のものについては、キメの細かさの評価は行っていない。
◎：かなりきめ細かい
〇：キメ細かい
△：やや粗い
×：かなり粗い
【００８４】
［口溶け］
起泡させた泡を口に含み、パネル２０名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が口溶けが良好であると評価した
〇：２０名中１１〜１５名が口溶けが良好であると評価した
△：２０名中６〜１０名が口溶けが良好であると評価した
×：口溶けが良好であると評価したのは２０名中５名以下だった
【００８５】
［異味］
起泡させた泡を口に含み、パネル２０名により異味の有無を以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が異味が無いと評価した
〇：２０名中１１〜１５名が異味が無いと評価した
△：２０名中６〜１０名が異味が無いと評価した
×：異味が無いと評価したのは２０名中５名以下だった
【００８６】
＜評価２＞
（泡状ポン酢の評価）
後述する表３のとおりの実施例１５〜２２、比較例８〜９、及び参考例１に係る起泡性のポン酢を調製してから、それぞれの泡状ポン酢を調製し、起泡性、２０℃における保形性、ポン酢カド、口溶けを評価した。その評価方法を以下に示す。
【００８７】
［起泡性］
直径３．５ｃｍ高さ１０．５ｃｍのガラス製蓋付きビンに、表３のとおりに各成分を配合して、実施例１５〜２２、比較例８〜９、及び参考例１に係る起泡性のポン酢を調製し、それぞれを手で１０回振った後、ガラスシャーレに取り、泡状ポン酢を作製後、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎：固く、しっかりした泡が立つ
〇：やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△：やや泡立つがシャーレに水が広がる
×：液体のまま泡立たない
【００８８】
［保形性］
起泡させた泡状ポン酢を２０℃で２４時間静置後、状態を確認し泡状ポン酢の高さを以下の基準で評価した。
◎＋：起泡直後と比べて変化が無い
◎：起泡直後と比べてやや減少している
〇：起泡直後と比べて、泡が１／２程度に減少している
△：起泡直後と比べて、泡が１／３程度に減少している
×：完全に泡が潰れている
【００８９】
［ポン酢カド］
起泡させた泡状ポン酢を口に含み、パネル２０名によりポン酢のカドの有無を「塩カド、酢カド」という言葉にて以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が塩カド、及び酢カドが無いと評価した
〇：２０名中１１〜１５名が塩カド、及び酢カドが無いと評価した
△：２０名中６〜１０名が塩カド、及び酢カドが無いと評価した
×：塩カド、及び酢カドが無いと評価したのは２０名中５名以下だった
【００９０】
［口溶け］
起泡させた泡状ポン酢を口に含み、パネル２０名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が口溶けが良好であると評価した
〇：２０名中１１〜１５名が口溶けが良好であると評価した
△：２０名中６〜１０名が口溶けが良好であると評価した
×：口溶けが良好であると評価したのは２０名中５名以下だった
【００９１】
＜評価３＞
（泡状酢の評価）
後述する表４のとおりの実施例２３〜２９、比較例１０〜１１及び参考例２に係る起泡性の酢を調製してから、それぞれの泡状酢を調製し、起泡性、保形性、調味料のカド（酢カド）、口溶けを評価した。その評価方法を以下に示す。
【００９２】
［起泡性］
直径３．５ｃｍ高さ１０．５ｃｍのガラス製蓋付きビンに、表４のとおりに各成分を配合して実施例２３〜２９、比較例１０〜１１及び参考例２に係る起泡性の酢を調製し、それぞれを手で１０回振った後、ガラスシャーレに取り、泡状酢を作製後、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎：固く、しっかりした泡が立つ
〇：やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△：やや泡立つがシャーレに水が広がる
×：液体のまま泡立たない
【００９３】
［保形性］
起泡させた泡状酢を２０℃で２４時間静置後、状態を確認し泡状酢の高さを以下の基準で評価した。
◎＋：起泡直後と比べて変化が無い
◎：起泡直後と比べてやや減少している
〇：起泡直後と比べて、泡が１／２程度に減少している
△：起泡直後と比べて、泡が１／３程度に減少している
×：完全に泡が潰れている
【００９４】
［酢カド］
起泡させた泡状酢を口に含み、パネル２０名により酢カドの有無を以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が酢カドが無いと評価した
〇：２０名中１１〜１５名が酢カドが無いと評価した
△：２０名中６〜１０名が酢カドが無いと評価した
×：酢カドが無いと評価したのは２０名中５名以下だった
【００９５】
［口溶け］
起泡させた泡状酢を口に含み、パネル２０名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が口溶けが良好であると評価した
〇：２０名中１１〜１５名が口溶けが良好であると評価した
△：２０名中６〜１０名が口溶けが良好であると評価した
×：口溶けが良好であると評価したのは２０名中５名以下だった
【００９６】
＜評価４＞
（ホイップドクリームの評価）
後述する表５のとおりの実施例３０〜３７及び比較例１２に係る低油分ホイップクリームを調製してから、それぞれを起泡させたホイップドクリームを調製し、起泡性、保形性、風味の広がり、口溶けを評価した。その評価方法を以下に示す。
【００９７】
［起泡性］
直径３．５ｃｍ高さ１０．５ｃｍのガラス製蓋付きビンに、表５のとおりに各成分を配合して、実施例３０〜３７及び比較例１２に係る低油分ホイップクリームを調製し、手で１０回振った後、ガラスシャーレに取り、泡状のホイップドクリームを作製後、状態を確認した。評価基準を以下に示す。
◎：固く、しっかりした泡が立つ
〇：やや柔らかいがしっかりした泡が立つ
△：やや泡立つがシャーレに水が広がる
×：液体のまま泡立たない
【００９８】
［保形性］
起泡させた泡を２０℃で２４時間静置後、状態を確認し泡の高さを以下の基準で評価した。
◎＋：起泡直後と比べて変化が無い
◎：起泡直後と比べてやや減少している
〇：起泡直後と比べて、泡が１／２程度に減少している
△：起泡直後と比べて、泡が１／３程度に減少している
×：完全に泡が潰れている
【００９９】
［風味の広がり］
起泡させたホイップドクリームを口に含み、パネル２０名により風味の広がりを以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が風味の広がりがあると評価した
〇：２０名中１１〜１５名が風味の広がりがあると評価した
△：２０名中６〜１０名が風味の広がりがあると評価した
×：風味の広がりがあると評価したのは２０名中５名以下だった
【０１００】
［口溶け］
起泡させたホイップドクリームを口に含み、パネル２０名により口溶けを以下の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が口溶けが良好であると評価した
〇：２０名中１１〜１５名が口溶けが良好であると評価した
△：２０名中６〜１０名が口溶けが良好であると評価した
×：口溶けが良好であると評価したのは２０名中５名以下だった
【０１０１】
なお、後述する表５に示す各粉末油脂１〜３は、以下のとおりである。
ＭＦ１０００：マジックファット１０００（乳脂肪含有品）：ミヨシ油脂株式会社製
ＭＢＭ：マジカルベースミルク（粉乳入り）：ミヨシ油脂株式会社製
ＭＢＧ：マジックファット焙煎ゴマ油（焙煎ゴマ油含有）：ミヨシ油脂株式会社製
また、これら粉末油脂は、本願請求項を満たすものではなく（すなわち、粉末油脂１〜３は、「酢酸モノグリセリドを含有すること、ＤＳＣ曲線が（ａ）吸熱ピーク温度が２８℃以上３３℃以下であること、（ｂ）溶融開始温度が２５℃以上であること、（ｃ）吸熱量が１．０Ｊ／ｇ以上１７Ｊ／ｇ以下であること」の全ての要件を満たすものでない。）、実施例３０〜３７のホイップドクリームの起泡性には影響を与えない。
【０１０２】
＜ＤＳＣ測定＞
示差走査熱量計（ＤＳＣ）により、実施例１〜１４、比較例１〜７の粉末油脂について、１５℃で１カ月保管した後に吸熱ピーク温度、溶融開始温度、溶融終了温度、吸熱量の測定を行った。測定は、５℃／分の昇温速度で１０℃から６０℃まで昇温させて各粉末油脂を融解させることにより行い、これによりＤＳＣ曲線を示すチャートを得た。得れらたチャートから、吸熱ピーク温度、溶融開始温度、溶融終了温度、吸熱量の各数値を読み取った。なお、実施例４の粉末油脂についてのＤＳＣ曲線のチャートを図１に、比較例５の粉末油脂についてのＤＳＣ曲線のチャートを図４に、比較例４の粉末油脂についてのＤＳＣ曲線のチャートを図５に示す。なお、測定には、ＴＡインスツルメント社製のＤＳＣ  Ｑ１０００を用いた。
【０１０３】
＜ＳＦＣ測定＞
実施例１〜１４、比較例１〜７の粉末油脂について、２０℃における油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）、１０℃における油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）をアステック社製のＳＦＣ２０００により測定した。
【０１０４】
＜メディアン径測定＞
実施例１〜１４、比較例１〜７の粉末油脂を水に分散させたときの油滴のメディアン径を、島津製作所製ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により体積基準として測定した。
【０１０５】
＜評価結果＞
各成分の配合割合及び上記の評価１〜４の評価結果を、下記の表１〜５に示す。表１中の「油相」、「水相」の項目の各数値、表３〜５中の各数値の単位は質量％である。表１中の「酢酸モノグリセリド／モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル」は、粉末油脂中のモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量に対する酢酸モノグリセリドの含有量の質量比を表す。
【０１０６】
【表１】
0006762139.tif 000002
【０１０７】
【表２】
0006762139.tif 000003
【０１０８】
【表３】
0006762139.tif 000004
【０１０９】
【表４】
0006762139.tif 000005
【０１１０】
【表５】
0006762139.tif 000006
【０１１１】
表１〜５に示すように、実施例１〜１４の粉末油脂を用いた起泡性食品、実施例１５〜２２の起泡性のポン酢、実施例２３〜２９の起泡性の酢、実施例３０〜３７の低油分ホイップドクリームは、起泡性、保形性の評価が、「○」と「△」又は「△」と「○」以上の評価であり、起泡性及び保形性の総合評価が良好であった。これに対し、比較例１〜７の粉末油脂を用いた起泡性食品、比較例８〜９及び参考例１の起泡性のポン酢、比較例１０〜１１及び参考例２の起泡性の酢、比較例１２の低油分ホイップドクリームについての起泡性、保形性の評価は、最も高いものでも、「○」と「×」、又は「△」と「△」であり、上記実施例のものよりの起泡性、保形性の総合評価が低く、良好とはいえなかった。ここで、実施例１〜３７における粉末油脂は、粉末油脂が酢酸モノグリセリドを含有すること、ＤＳＣ曲線における吸熱ピーク温度が２８℃以上３３℃以下であること、溶融開始温度が２５℃以上であること、吸熱量が１．０Ｊ／ｇ以上１７Ｊ／ｇ以下であることの全ての条件を満たしていたのに対し、比較例１〜１２における粉末油脂は、これら全ての条件を満たすものでなかった。これにより、粉末油脂が、酢酸モノグリセリドを含有すること、ＤＳＣ曲線における吸熱ピーク温度が２８℃以上３３℃以下であること、溶融開始温度が２５℃以上であること、吸熱量が１．０ｇ／ｇ以上１７Ｊ／ｇであることにより、該粉末油脂が配合された起泡性食品において、起泡性、保形性の総合評価が良好になることがわかり、このような粉末油脂が起泡性食品用ミックスに適していることがわかった。
【０１１２】
実施例１の粉末油脂を配合した起泡性食品は、口溶け、異味の評価が「△」と「△」であった。これは、実施例１の粉末油脂のＳＦＣ（１０℃、２０℃）が、他の実施例の粉末油脂と比較して少なかったことによるものと推測される。このことから、ＳＦＣ（１０℃、２０℃）が高い方が、起泡性食品の口溶けが良く感じ、異味が少なくなることが示唆された。
【０１１３】
実施例３の粉末油脂は、例えば、実施例１０の粉末油脂と比較して、保形性の評価が低かった。これは、ＤＳＣ曲線で示される吸熱量が４Ｊ／ｇと比較的低い数値であったことによるものと考えられる。このことから、吸熱量が高い方が、起泡性食品の保形性がより高くなることが示唆された。
【０１１４】
実施例２の粉末油脂は、例えば、実施例６の粉末油脂と比較して、保形性、異味の評価が低かった。これは、ＤＳＣ曲線で示される吸熱量が１５Ｊ／ｇと比較的高い数値であったことによるものと考えられる。このことから、吸熱量の値が過大でない方が、起泡性食品の保形性、異味の評価が良好になることが示唆された。
【０１１５】
実施例８の粉末油脂は、例えば、実施例７の粉末油脂と比較して、起泡性、泡のキメ細かさ、異味の評価が低かった。これは、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルが、消泡剤として作用し、起泡後の粗い泡を消泡して、キメの揃った起泡を作る作用を有し、このようなモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が実施例８の粉末油脂において過大であったことに起因するものと考えられる。このことから、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含むことで、起泡性食品の起泡性、泡のキメ細かさ、異味の評価がより良好となることが示唆された。なお、実施例９において、起泡性の評価が高かったことは、酢酸モノグリセリドの含有量が多く、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が酢酸モノグリセリドの含有量に対して過大でなかったことに起因すると推測される。
【０１１６】
実施例１３の粉末油脂は、例えば、実施例１２の粉末油脂と比較して、保形性、キメ細かさの評価が高かった。これは、実施例１３の粉末油脂においては、「酢酸モノグリセリド／モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル」が比較的高かったことによるものと考えられる。このことから、「酢酸モノグリセリド／モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル」の値が高い方が、起泡性食品の保形性、キメ細かさの評価がより良好となることが示唆された。
【０１１７】
実施例１４の粉末油脂は、例えば、実施例１３の粉末油脂と比較して、口溶け、異味の評価が低かった。これは、実施例１４の粉末油脂においては、酢酸モノグリセリドの含有量が高かったことによるものと考えられる。このことから、酢酸モノグリセリドの含有量が過大でない方が、起泡性食品の口溶け、異味の評価がより良好となることが示唆された。
【０１１８】
実施例２１の起泡性のポン酢、実施例２９の起泡性の酢、実施例３５の低油分ホイップドクリームは、他の実施例の起泡性のポン酢、起泡性の酢、低油分ホイップドクリームより、保形性、カド（又は風味の広がり）の評価が低かった。これは、使用した実施例４の粉末油脂の配合量が、比較的少なかったことに起因するものと考えられる。
【０１１９】
実施例３０〜３６においては、実施例４の粉末油脂以外の粉末油脂と併用しているものである。実施例３７は、実施例４の粉末油脂について、他の粉末油脂と併用しなかったものである。表５に示す結果から、本発明の粉末油脂は、他の粉末油脂と併用しても気泡し、起泡性、保形性、風味の広がり、口溶けの全体の評価を良好にできることがわかった。また、実施例３７より本発明の粉末油脂が単独で、起泡性、保形性の良好なバランスを付与できることがわかった。
【符号の説明】
【０１２０】
１０  ＤＳＣ曲線
１１  吸熱ピーク温度
１２  溶融開始温度
１３  低温側ピーク最大勾配点での接線
１４  吸熱ピークの低温側ベースライン延長線
１５  溶融終了温度
１６  吸熱ピークの高温側ベースライン延長線
１７  高温側ピーク最大勾配点での接線
１８  溶融開始温度と溶融終了温度とを結んだ線
Ｒ    吸熱量
【図１】
0006762139.tif 000007
【図２】
0006762139.tif 000008
【図３】
0006762139.tif 000009
【図４】
0006762139.tif 000010
【図５】
0006762139.tif 000011