(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であり且つリゾ化処理されていない乳原料を固形分として１〜１５質量％、及び、食塩を１〜５質量％含有し、
比重が０．４〜０．６である起泡物の製造に用いられる、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
糖類を２〜４０質量％含有する請求項１記載の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
更に油脂を含有し、
前記油脂の１０〜６５質量％がランダムエステル交換油脂である、請求項１又は２に記載の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の起泡物であり、比重が０．４〜０．６である酸性調味料。
【請求項５】
請求項１〜３の何れか１項に記載の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の起泡物及び調味成分の混合物であり、比重が０．４〜０．６である酸性調味料。
【請求項６】
請求項１〜３の何れか１項に記載の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を起泡する前、又は起泡後に、調味成分と混合することを特徴とする、比重が０．４〜０．６である酸性調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物及び、該起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を使用した酸性調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
水相が酸性である水中油型乳化物、すなわち酸性水中油型乳化油脂組成物としては、マヨネーズ、ドレッシング、タルタルソース等の酸性調味料が最も親しまれている。
一方、起泡性を有する水中油型乳化物、すなわち起泡性水中油型乳化油脂組成物としては生クリームやホイップクリーム等のフィリングクリームが最も親しまれている。
【０００３】
しかし、この両方の特性をもつ、起泡性のあるマヨネーズ、或いは、水相が酸性のホイップクリームなどの、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物はほとんど見られない。
この理由は、マヨネーズなどの酸性調味料が液状油を使用しているために起泡性がないこともあるが、固形脂を使用して起泡性を持たせた場合であっても、調味料は塩分を多く含有するものであるため、この塩分が乳化を不安定化することから、このような高塩分の水中油型乳化物は乳化安定性が悪く、とくに起泡した状態の場合は特に不安定であること、また一方、水相が酸性のホイップクリームであると、酸は乳蛋白を不溶化させるため、乳化構造が破壊され、起泡前であっても分離してしまうことがあるためである。
このように、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は、食塩及び酸性の両方の要因による乳化破壊を生じるため、ほとんど今まで存在しなかったのである。
【０００４】
このような課題に対し、耐酸性の面からは以下のような起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物が提案されている。
例えば、タンパク質と酸乳安定用増粘多糖類とを予め酸性域で反応させ、結合させた後、中性域に中和した水中油型エマルション（特許文献１）、タンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、タンパクとペクチンを含有する酸性飲食品（特許文献２）、大豆や卵黄由来のリン脂質をリゾ化したリゾ化レシチンを利用する方法（特許文献３，４）、乳由来のクリームを転相することで生じた水相成分をさらにリゾ化して得られるリゾ化組成物（特許文献５）が挙げられる。
【０００５】
しかし、引用文献１の水中油型エマルションでは製造工程が増えてしまい、操作が繁雑になるという問題があり、特許文献２の酸性飲食品では、タンパク質の等電点を基準としているため、等電点の離れた複数のタンパク質を含有する場合には乳化が不安定になる場合があった。特許文献３，４のようなリゾ化レシチンは、リゾ化に伴う苦味や異味・雑味が生じてしまい、適用できる用途が限られてしまうという課題があった。
また、特許文献５のリゾ化組成物は、特許文献３、４のリゾ化レシチンに比べれば風味は良好であるが、まだ若干の苦味を感じるため、調味料として使用する場合はその呈味が問題となるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１３９３４４号公報
【特許文献２】特開平１０−０１４４９４号公報
【特許文献３】特開２０００−０６０４８１号公報
【特許文献４】特開２０１０−１６６８６２号公報
【特許文献５】特開２０１４−０７９２０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
よって、本発明の目的は、酸性であり且つ食塩を多量に含有しているにもかかわらず、乳化安定性及び起泡性が良好である起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳由来の特定の成分をリゾ化処理することなく、酸性であり且つ高塩分の水中油型乳化物に含有させた場合、意外にも極めて乳化安定性に優れた酸性水中油型乳化油脂組成物が得られ、起泡性も良好であることを知見した。
すなわち、本発明は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を固形分として１〜１５質量％、及び、食塩を１〜５質量％含有する起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は、酸性且つ食塩を多量に含有しているにもかかわらず、乳化安定性及び起泡性が良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物について、好ましい実施形態に基づき、詳細に説明する。
まず、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物で使用される、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料について述べる。
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することにより、リゾ化レシチンを使用せずとも乳化安定性が良好で、且つ、起泡性も良好である。なお、上記乳原料における乳由来の固形分中のリン脂質の含有量は、該固形分に対し、好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。
本明細書において、乳由来の固形分とは、無脂乳固形分（乳タンパクを主成分とする乳脂肪以外の固形分）と乳脂肪分との合計をいう。また、乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを示し、具体的には、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジジン酸、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン等を示す。
【００１１】
上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例として、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。
【００１２】
このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
本発明では、上記のような通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮したものを用いることは可能である。
【００１３】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００１４】
本発明では、上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能である。しかしながら、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物においては、上記の乳原料を溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。
【００１５】
本発明で用いる上記の乳原料における乳由来の固形分中のリン脂質の含有量は、例えば以下の方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては、乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳由来の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ／１００ｇ）を求め、それに１００を乗ずることにより、乳由来の固形分中のリン脂質の該固形分に対する含有量（質量％）を算出する。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００１６】
また、本発明では、上記の乳原料は、製造中の乳化安定性を向上させる目的で、好ましくは、予めｐＨが３〜６、より好ましくはｐＨ４〜６、更に好ましくは４．７〜５．８となるように酸処理を行ったものを使用する。上記の乳原料のｐＨは２５℃で測定する。
上記酸処理は、上記の乳原料に酸を添加する方法であっても、また、上記の乳原料に乳酸醗酵などの醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは上記の乳原料に酸を添加する。上記の乳原料に添加する酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。
【００１７】
また、本発明では、上記の乳原料に、乳化安定性を向上させる目的で、乳リン脂質１質量部あたり、好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０２〜０．５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．３質量部のカルシウム塩を添加しても良い。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては、得られる起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の風味が良好である点で、塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
【００１８】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、乳化安定性を更に向上させることができる点、及び、呈味発現性をより高めることができる点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。特に上記酸処理やカルシウム塩添加を行なう場合は、その効果を高めるために均質化処理を行なうことが特に好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。また、上記の乳原料の粘性が高いなどの場合は、加水により乳原料の粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。上記の乳原料の均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００１９】
さらに本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００２０】
このようにして得られる、本発明で用いる乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状などの状態のものとすることができ、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物ではいずれの状態のものでも使用できる。
【００２１】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物における上記乳原料の配合割合は、固形分として１〜１５質量％の範囲から適宜選択可能であるが、呈味の発現性の点で、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜５質量％である。
ここで、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物における上記乳原料の配合割合が１質量％未満であると、本発明の効果が得られず、１５質量％超であると呈味の発現性が悪化するおそれがある。
【００２２】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は食塩を１〜５質量％、好ましくは２〜５質量％、より好ましくは２．５〜４．５質量％含有する。
ここで、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物における食塩含量が１質量％未満であると、呈味の発現性が悪く、得られる調味料が味気ない物足りない風味となってしまう。また、５質量％超であると塩味が強すぎ、調味料として不適当なものとなってしまう。
上記食塩としては、精製された塩化ナトリウムをはじめ、海塩、岩塩、湖塩、天日塩、焼塩、藻塩、フレーク塩、低ナトリウム塩などの塩化ナトリウムを主成分とする食塩類が挙げられる。
【００２３】
次に、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物に使用する油脂について述べる。
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
なかでも、本発明では、油脂の一部又は全部、好ましくは油脂の１０〜６５質量％、より好ましくは１０〜３３質量％がランダムエステル交換油脂であることが好ましい。
【００２４】
上記ランダムエステル交換油脂は、油脂配合物をランダムエステル交換（非選択的エステル交換）して得られる油脂である。該油脂配合物に使用することのできる油脂としては、上記油脂と同様の油脂を使用可能であるが、なかでも本発明では、上記油脂配合物が、極度硬化油脂を１〜４０質量％含有し、脂肪酸組成において炭素数６〜１４の脂肪酸含量が２０〜８０質量％であることが、起泡性が良好な点、特にシマリを防止可能な点で特に好ましい。
上記極度硬化油脂の原料油脂としては、上記油脂と同様の油脂を使用可能であるが、なかでも、パーム油、パーム分別軟部油、パーム分別中部油、パーム分別硬部油等のパーム系油脂を使用することが好ましい。すなわち、上記極度硬化油脂として、パーム極度硬化油脂を使用することが好ましい。
上記油脂配合物中の上記極度硬化油脂の含有量は、１〜４０質量％であることが好ましく、より好ましくは５〜３５質量％、更に好ましくは１０〜３０質量％である。油脂配合物中の極度硬化油脂の含有量が１質量％未満であると、シマリ現象が発生しやすく、４０質量％を超えると、口溶けが悪くなってしまう。
また、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数６〜１４の脂肪酸の含有量は、２０〜８０質量％であることが好ましく、より好ましくは３０〜７０質量％である。油脂配合物の構成脂肪酸組成における炭素数６〜１４の脂肪酸の含有量が２０質量％未満であると、口溶けが悪くなってしまい、８０質量％を越えると、シマリ現象が発生しやすいという問題がある。
【００２５】
上記油脂配合物に含まれる、極度硬化油脂以外の油脂としては、パーム核油、ヤシ油、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂等の、炭素数６〜１４の脂肪酸を多く含む油脂を使用することが好ましい。
【００２６】
上記ランダムエステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、位置選択性のない酵素による方法でもよい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２７】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物における油脂の含有量は、好ましくは５〜８０質量％、更に好ましくは１０〜６０質量％、最も好ましくは２０〜５５質量％である。本発明において、油脂の含有量が２０質量％よりも少ないと調味料としてのコク味が感じられなくなり、８０質量％よりも多いと水相成分の呈味を感じられなくなりやすい。
なお、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物に、油脂を含有する原材料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの原材料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００２８】
次に本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物で使用される水について述べる。
上記水としては特に限定されず、通常の水道水、ミネラルウォーター、イオン交換処理水、蒸留水等の何れであってもよい。これらの水は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２９】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物における水の含量は下記のその他の成分に含まれる水分をあわせた合計量として、１５〜７０質量％、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５５質量％である。
水の含量が１５質量％未満であると呈味を感じにくくなり、また７０質量％超であると喫食時に感じるジューシー感やコク味が不足する恐れがある。
なお、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物に、水を含有する原材料を使用した場合は、上記水の含有量には、それらの原材料に含まれる水分も含めるものとする。
【００３０】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は、水相のｐＨが少なくとも酸性であることが必要であり、好ましくはｐＨ２〜６、より好ましくはｐＨ４〜６、より好ましくは４．２〜５．８である。本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物においては、酸味料を用いて起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の製造に用いる水相のｐＨを調整することにより、起泡性水中油型乳化油脂組成物のｐＨを酸性とすることができる。上記の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物のｐＨは２５℃で測定する。
上記のｐＨの調整に用いる酸味料としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸をはじめ、食酢、果汁、ジャム、コーヒー及びコーヒー製品、カカオ及びカカオ製品、発酵乳、チーズ等の酸味を有する飲食品や食品素材が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物においては、最適な酸味強度を得る上で、上記水及び酸味料を使用して、水相のｐＨを酸性、好ましくはｐＨ２〜６、より好ましくはｐＨ４．０〜６．０、より好ましくは４．２〜５．８とする。なお、上記酸味料の使用量については、使用する酸味料の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の水相中の１〜３０質量％となる量である。
【００３１】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は、乳化安定性の向上のため及び調味料としての好ましい甘味度付与のため、糖類を２〜４０質量％、より好ましくは３〜２０質量％、更に好ましくは５〜１５質量％含有することが好ましい。
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、液糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、スクラロースなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、上記乳原料、食塩、油脂、水、酸味料、糖類以外のその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル等の乳化剤、牛乳、脱脂乳、乳清ミネラル、脱脂粉乳、ＷＰＣ、ホエーパウダー等の乳や乳製品、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵黄、乾燥卵白などの卵や卵製品、大豆たんぱく質、小麦たんぱく質、卵たんぱく質、乳たんぱく質等のたんぱく質、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、リン酸塩、クエン酸塩などの安定剤、塩化カリウム等の塩味剤、苦味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、ステビア、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、穀類、デキストリン類、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果実、酸味のない果汁、ナッツペースト、香辛料、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材等が挙げられる。
【００３３】
次に、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
まず、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料、水及び、糖類等のその他の物質を含む水相を調製する。水相における乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の含有量は、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物における該乳原料の含有量が１〜１５質量％となる量であり、食塩の含有量は、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物における該食塩の含有量が１〜５質量％となる量である。また、油脂その他の物質を含む油相を調製する。そして該水相と該油相とを混合乳化し、水中油型に乳化することによって、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。乳化方法については特に制限はなく、当該技術分野における公知の方法を採用すればよい。
【００３４】
得られた起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、或いは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００３５】
次に、本発明の酸性調味料について説明する。
本発明の酸性調味料は、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の起泡物であり、比重が０．３〜０．８の酸性調味料である。
具体的には、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を起泡してそのまま酸性調味料として使用することができる。本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物は食塩を１〜５質量％も含有するため、起泡した起泡物をそのままホイップ済マヨネーズ、ホイップ済ドレッシング、ホイップ済タルタルソースなどの起泡済の酸性調味料として好適に使用することができる。
【００３６】
また、本発明の酸性調味料は調味成分を含んでいてもよい。その場合、調味成分を、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の構成成分として、予め起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物に配合してもよいが、風味バラエティーが容易に得られる点で、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を起泡する前に起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物と調味成分とを混合するか、又は、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を起泡し得られた起泡物と調味成分とを混合することが好ましく、一定の比重の起泡済の酸性調味料が安定して得られる点及び風味発現性が良好である点で、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を起泡し得られた起泡物と調味成分とを混合することがより好ましい。すなわち、本発明の酸性調味料は、調味成分を含む場合、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の起泡物及び調味成分の混合物であり、比重が０．３〜０．８の酸性調味料であることが好ましい。
【００３７】
ここで、前記混合物における起泡物と調味成分との混合比は、起泡物１００質量部に対し、調味成分が好ましくは２５質量部以下、より好ましくは１５質量部以下、更に好ましくは１０質量部以下であることが一定の比重の起泡済の酸性調味料が安定して得られる点で好ましく、また、好ましくは１質量部以上、より好ましくは２質量部以上である。また、起泡前の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物と調味成分との混合比は、起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物１００質量部に対し、調味成分が好ましくは２５質量部以下、より好ましくは１５質量部以下、更に好ましくは１０質量部以下であることが一定の比重の起泡済の酸性調味料が安定して得られる点で好ましく、また、好ましくは１質量部以上、より好ましくは２質量部以上である。
【００３８】
上述した通り、本発明の酸性調味料は、比重が０．３〜０．８であり、好ましくは０．４〜０．６である。酸性調味料の比重が０．３未満であると、軽すぎてボディー感がなく、保形性が乏しくなり、また、調味料の風味が感じられにくくなってしまい、０．８超であると、軽い食感や良好な口溶けが感じられにくいものとなる。酸性調味料の比重は、比重瓶や計量カップ等の容器に酸性調味料を充填し、下記の式により求めることができる
比重＝［（容器＋酸性調味料）質量（ｇ）−容器質量（ｇ）］／容器の容量（ｍｌ）
【００３９】
なお、上記起泡する前または起泡後に混合する調味成分としては、特に限定されないが、例えばアサフェティダ、アジョワン、アニス、オールスパイス、オニオン、オレガノ、カホクザンショウ、カルダモン、カレーリーフ、キャラウェイ、クミン、グリーンペッパー、クローブ、胡椒、コリアンダー、サフラン、山椒、紫蘇、肉桂、生姜、八角、セージ、タイム、ターメリック、タラゴン、ディル、唐辛子、一味唐辛子、ナツメグ、大蒜、バニラ、ハラペーニョ、パプリカ、フェヌグリーク、フェンネル、ホースラディッシュ、ミント、辛子、ミョウガ、ローズマリー、ローリエ、わさび等の香辛料や、砂糖、黒砂糖、塩、酢、醤油、魚醤、味噌、豆板醤、ＸＯ醤、芝麻醤、豆栗醤、甜面醤、コチュジャン、みりん、ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース、ケチャップ、オイスターソース、サルサ、サンバルソース、バジルソース、アンチョビペースト、チリソース、オニオンペースト、チャツネ、マスタード、マヨネーズ、ラー油、ハーブ、カレー粉、卵、卵黄、果汁等が挙げられる。
【００４０】
本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物を起泡する方法としては、特に制限がなく、当該技術分野で公知の方法を採用することができる。
【実施例】
【００４１】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの製造例及び実施例に限定されるものではない。
【００４２】
[実施例１]
＜エステル交換油脂Ａの製造＞
パーム極度硬化油５５質量部とパーム核油４５質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。
【００４３】
＜起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物の製造＞
パーム核油１５質量部、パーム核分別硬部油１５質量部、上記エステル交換油脂Ａ７質量部、レシチン０．０５質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．０５質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、牛乳（ｐＨは６．６）を原料としたクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形分２９質量％、乳由来の固形分中のリン脂質含量９．８質量％）をホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行ったもの１０質量部、上白糖１０質量部、食塩２．６質量部、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物、タンパク質含量８０％）０．４質量部、キサンタンガム０．１質量部、グアーガム０．００１質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．３質量部、食酢０．６質量部、水３８．８９９質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、ｐＨが４．７の水相を得た。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、ｐＨが４．７である本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。
得られた起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ａは、下記の評価基準に従って乳化安定性及び起泡性の評価を行ない、結果を表１に記載した。
【００４４】
[実施例２]
実施例１で使用した「クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形分２９質量％）」を、下記の酸処理物に変更した以外は実施例１と同じ配合及び製法で、本発明の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。
＜酸処理物の製造＞
実施例１で用いたクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形分２９質量％）１００質量部にフィチン酸０．４３質量部を添加し、該水相成分の濃縮物のｐＨを５．２に調整した。
得られた起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂは、下記の評価基準に従って乳化安定性及び起泡性の評価を行ない、結果を表１に記載した。
【００４５】
[比較例１]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形分２９質量％）の均質化・ＵＨＴ加熱処理品を無添加とし、水の配合量を３８．８９９質量部から４８．８９９質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。
得られた起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｃは、下記の評価基準に従って乳化安定性及び起泡性の評価を行ない、結果を表１に記載した。
【００４６】
[比較例２]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形２９質量％）の均質化・ＵＨＴ加熱処理品１０質量部を、同量の２０％加糖卵黄に変更した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｄを得た。
得られた起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｄは、下記の評価基準に従って乳化安定性、及び、起泡性の評価を行ない、結果を表１に記載した。
【００４７】
[評価方法]
・乳化安定性（ボテ）の評価
得られた起泡性酸性水中油型乳化物を２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。起泡性酸性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。
・乳化安定性（経日安定性）の評価
得られた起泡性酸性水中油型乳化物を５℃条件下で長期間保存し、１０日、３０日、６０日経過時の離漿量について、下記基準で評価した。
−…全く離漿が見られない
±…わずかに離漿が確認できる
＋…はっきりと離漿が見られる
＋＋…激しい離漿が見られる
・起泡性の評価
得られた起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して低速３０秒、中速３０秒撹拌した後、高速で最適起泡状態に達するまで起泡させ、その最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
＜酸性調味料の製造＞
[実施例３]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ａをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、本発明の酸性調味料である、比重０．４４の滑らかなクリーム状であるプレーン風味のホイップドレッシングＡを得た。得られたホイップドレッシングＡは口溶けに優れ、さわやかで良好な酸味を有していた。
【００５０】
[実施例４]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｂをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、本発明の酸性調味料である、比重０．４４の滑らかなクリーム状であるプレーン風味のホイップドレッシングＢを得た。得られたホイップドレッシングＢは口溶けに優れ、さわやかで良好な酸味を有していた。
【００５１】
[比較例３]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｃをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、比較例の酸性調味料である、比重０．４８のごわついたやや分離気味のクリーム状であるプレーン風味のホイップドレッシングＣを得た。得られたホイップドレッシングＣは口溶けが悪く、鋭いやや不良な酸味を有していた。
【００５２】
[比較例４]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ｄをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、比較例の酸性調味料である、比重０．４２のややごわついた感じのクリーム状であるプレーン風味のホイップドレッシングＤを得た。得られたホイップドレッシングＤは口溶けはよいが、ややくぐもった不良な酸味を有していた。
【００５３】
＜調味成分含有酸性調味料の製造＞
【００５４】
[実施例５−Ａ]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ１００質量部、柚子果汁５質量部、及び、柚子一味２質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、本発明の酸性調味料である、比重０．４４の滑らかなクリーム状である柚子風味のホイップドレッシングＥ−１を得た。得られたホイップドレッシングＥ−１は口溶けに優れ、さわやかで良好な柚子風味と酸味を有していた。
【００５５】
[実施例５−Ｂ]
上記ホイップドレッシングＡ１００質量部、柚子果汁５質量部、及び、柚子一味２質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して低速１分混合し、本発明の酸性調味料である、比重０．４５の滑らかなクリーム状である柚子風味のホイップドレッシングＥ−２を得た。得られたホイップドレッシングＥ−２は口溶けに優れ、さわやかで良好な柚子風味と酸味を有していることに加え、風味発現性がホイップドレッシングＥ−１よりも良好であった。
【００５６】
[実施例６]
上記ホイップドレッシングＡ１００質量部、粉末わさび７質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して低速１分混合し、本発明の酸性調味料である、比重０．４５の滑らかなクリーム状であるわさび風味のホイップドレッシングＦを得た。得られたホイップドレッシングＦは口溶けに優れ、さわやかで良好なわさび風味と酸味を有していた。
【００５７】
[実施例７−１]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ１００質量部、バジルソース７質量部、及び、レモン果汁１質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、本発明の酸性調味料である、比重０．４４の滑らかなクリーム状であるジェノベーゼ風味のホイップドレッシングＧ−１を得た。得られたホイップドレッシングＧ−１は口溶けに優れ、さわやかで良好なジェノベーゼ風味と酸味を有していた。
【００５８】
[実施例７−２]
上記ホイップドレッシングＡ１００質量部、バジルソース７質量部、及び、レモン果汁１質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して低速１分混合し、本発明の酸性調味料である、比重０．４５の滑らかなクリーム状であるジェノベーゼ風味のホイップドレッシングＧ−２を得た。得られたホイップドレッシングＧ−２は口溶けに優れ、さわやかで良好なジェノベーゼ風味と酸味を有していることに加え、風味発現性がホイップドレッシングＧ−１よりも良好であった。
【００５９】
[実施例８]
上記ホイップドレッシングＡ１００質量部、卵黄５質量部、リンゴ酢３質量部、マスタード０．２室慮部、及び、胡椒０．１質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して低速１分混合し、本発明の酸性調味料である、比重０．４５の滑らかなクリーム状であるマヨネーズ風味のホイップドレッシングＨを得た。得られたホイップドレッシングＨは口溶けに優れ、さわやかで良好なマヨネーズ風味を有していた。
【００６０】
[実施例９−１]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ１００質量部、醤油５質量部、及び味醂２質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、本発明の酸性調味料である、比重０．４５の滑らかなクリーム状である醤油風味のホイップドレッシングＩ−１を得た。得られたホイップドレッシングＩ−１は口溶けに優れ、さわやかで良好な醤油風味と酸味を有していた。
【００６１】
[実施例９−２]
上記ホイップドレッシングＡ１００質量部、醤油５質量部、及び味醂２質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して低速１分混合し、本発明の酸性調味料である、比重０．４５の滑らかなクリーム状である醤油風味のホイップドレッシングＩ−２を得た。得られたホイップドレッシングＩ−２は口溶けに優れ、さわやかで良好な醤油風味と酸味を有していることに加え、風味発現性がホイップドレッシングＩ−１よりも良好であった。
【００６２】
[実施例１０−１]
上記起泡性酸性水中油型乳化油脂組成物Ａ１００質量部、オニオンペースト１０質量部、及び、胡椒０．１質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、本発明の酸性調味料である、比重０．４４の滑らかなクリーム状であるオニオン風味のホイップドレッシングＪ−１を得た。得られたホイップドレッシングＪ−１は口溶けに優れ、さわやかで良好なオニオン風味と酸味を有していた。
【００６３】
[実施例１０−２]
上記ホイップドレッシングＡ１００質量部、オニオンペースト１０質量部、及び、胡椒０．１質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して低速１分混合し、本発明の酸性調味料である、比重０．４５の滑らかなクリーム状であるオニオン風味のホイップドレッシングＪ−２を得た。得られたホイップドレッシングＪ−２は口溶けに優れ、さわやかで良好なオニオン風味と酸味を有していることに加え、風味発現性がホイップドレッシングＪ−１よりも良好であった。