(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉加工組成物の製造方法であって、
前記製造方法が、
魚肉原料を粉砕混合して得た魚肉と水の混合物が有する蛋白質分解酵素を失活させて魚肉由来組成物を得る工程１と、
前記魚肉由来組成物に、酵素１及び酵素２を順次加えて前記魚肉由来組成物を酵素反応に供した後に、前記酵素１及び２を失活させて、前記魚肉加工組成物を得る工程２とを含み、
前記酵素１がバチルス・サブティリス、バチルス・アミロリクエファシエンス及びバチルス・リケニホルミスからなる群から選ばれる１種以上の菌由来蛋白質分解酵素であり、
前記酵素２がアスペルギルス・オリゼー由来蛋白質分解酵素である魚肉加工組成物の製造方法。
【請求項２】
前記工程１において、前記魚肉由来組成物が、前記魚肉が有する蛋白質分解酵素を失活させて後に固液分離して得られる液相である請求項１記載の魚肉加工組成物の製造方法。
【請求項３】
前記工程２において、前記魚肉加工組成物が、前記酵素１及び２を失活させて後に固液分離して得られる液相である請求項１又は２記載の魚肉加工組成物の製造方法。
【請求項４】
前記工程２において、前記魚肉加工組成物が、前記液相を濃縮して得られる濃縮物である請求項３記載の魚肉加工組成物の製造方法。
【請求項５】
さらに、前記魚肉加工組成物が、液体が除去された粉末である請求項１〜４のいずれか１項記載の魚肉加工組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉加工組成物の製造方法及び魚肉加工組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、セレン含有食品素材として、魚肉の脱脂物にプロテアーゼを添加して酵素反応させた後に濃縮した液体食品素材が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−２３１４９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１にも記載されているように、魚肉を原料とする魚肉加工組成物はセレン含有組成物として有用であることが知られているが、従来の製造方法では、例えば、苦味が残るため多様な用途に展開し難く工業的な生産効率が十分とはいえなかった。
【０００５】
本発明は、従来の製造方法に比べて苦味が低減し工業的により効率よく生産できる、魚肉を原材料とする魚肉加工組成物の製造方法及び苦味が低減した魚肉加工組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、
〔１〕魚肉加工組成物の製造方法であって、
前記製造方法が、
魚肉が有する蛋白質分解酵素を失活させて魚肉由来組成物を得る工程１と、
前記魚肉由来組成物に、細菌由来の蛋白質分解酵素（酵素１）及び微生物由来の蛋白質分解酵素（酵素２）を順次加えて前記魚肉由来組成物を酵素反応に供した後に、前記酵素１及び２を失活させて、魚肉加工組成物を得る工程２とを含む魚肉加工組成物の製造方法（以下、本発明の製造方法という）、
〔２〕前項〔１〕記載の魚肉加工組成物の製造方法で得られる魚肉加工組成物（以下、本発明の魚肉加工組成物という）に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、従来の製造方法に比べて苦味が低減し工業的により効率よく生産できる、魚肉を原材料とする魚肉加工組成物の製造方法及び苦味が低減した魚肉加工組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例１で得た本発明の組成物のアミノ酸含有量の分析フローである。
【図２】実施例１で得た本発明の組成物のアミノ酸含有量の分析フローである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
〔本発明の製造方法〕
本発明の製造方法は、魚肉加工組成物の製造方法であって、
前記製造方法が、
魚肉が有する蛋白質分解酵素を失活させて魚肉由来組成物を得る工程１と、
前記魚肉由来組成物に、細菌由来の蛋白質分解酵素（酵素１）及び微生物由来の蛋白質分解酵素（酵素２）を順次加えて前記魚肉由来組成物を酵素反応に供した後に、前記酵素１及び２を失活させて、魚肉加工組成物得る工程２とを含む魚肉加工組成物の製造方法である。
【００１０】
（工程１）
本発明の製造方法における工程１は、魚肉が有する蛋白質分解酵素を失活させて魚肉由来組成物を得る工程である。
（１）魚肉
魚肉は、未加工の生の魚若しくはそれを切断したり捌いたりして得た魚肉片、又は、生の魚若しくはそれを切断したり捌いたりして得た魚肉片を粉砕して得た魚肉砕片であってよく、頭部、骨、内臓が含まれてよい。
【００１１】
魚肉としては、セレンが豊富に含まれていることが知られている、
スズキ目サバ科（サバ属（Ｓｃｏｍｂｅｒ ｓｐｐ．）等のサバ類、
スズキ目サバ科（マグロ属：Ｔｈｕｎｎｕｓ）等のマグロ類、
スズキ目サバ科（カツオ属：Ｋａｔｓｕｗｏｎｕｓ）等のカツオ類、
スズキ目アジ科（ブリ属：Ｓｅｒｉｏｌａ ｑｕｉｎｑｕｅｒａｄｉａｔａ）等のブリ類、
スズキ目アジ科（アジ亜科、ブリモドキ亜科、イケカツオ亜科等）等のアジ類、
ダツ目ダツ上科サンマ科（サンマ属・秋刀魚、学名：Ｃｏｌｏｌａｂｉｓ ｓａｉｒａ）等）等のサンマ類、及び、
ニシン目ニシン亜目ニシン科（マイワシ科、ウルメイワシ科、カタクチイワシ科）等のイワシ類からなる群から選ばれる少なくとも１種の魚の魚肉が好ましく、サバの魚肉がより好ましい。
【００１２】
魚肉としては、本発明の魚肉加工組成物の苦味の低減という観点からはサバの魚肉がより好ましく、本発明の魚肉加工組成物の総セレン含有量の多さという観点からはサバ及びカツオを代表とする回遊魚が好ましく、カツオを代表とする回遊魚がより好ましく、カツオが更に好ましい。
【００１３】
魚肉を採取する部位としては、苦味が低減しセレン含有組成物として多様な用途に展開できるという観点から可食部及び内臓を含むことが好ましいが、内臓を含むことがより好ましい。
【００１４】
（２）魚肉が有する蛋白質分解酵素の失活
魚肉から余計な蛋白質の分解反応や腐敗を抑えて効率よく魚肉加工組成物の苦味を低減する観点から、魚肉が有する蛋白質分解酵素（プロテアーゼともいう）を失活させて魚肉由来組成物を得ることが必要である。
【００１５】
なお、魚肉が有する蛋白質分解酵素以外の酵素を、例えば、消化酵素、生体酵素等）も失活してもよく、また、工程１において、蛋白質分解酵素を失活させる際に細菌を死滅させて魚肉を腐敗し難くさせておいてもよい。
【００１６】
魚肉が有する蛋白質分解酵素を効率よく失活させる観点から、魚肉は魚肉砕片（固形分と水分の混合物）であることが好ましく、魚若しくは魚肉片又は魚若しくは魚肉片を水とともに、例えば、ミキサーにかけて粉砕されていることがより好ましい。
【００１７】
魚若しくは魚肉片に水を加える場合、水としては、水道水、井戸水、蒸留水、イオン交換水等が使用できるが、安全性、安定供給の観点から、水道水が好ましい。
【００１８】
魚若しくは魚肉片を水とともに粉砕する際の水の量は、魚肉１００ｇ当たり、１０〜１０００ｇが好ましく、２０〜５００ｇがより好ましく、５０〜２００ｇが更に好ましく、７０〜１５０ｇが更に好ましく、９０〜１１０ｇが更に好ましい。
【００１９】
魚肉が有する蛋白質分解酵素を失活させる方法としては、加熱、加圧、ｐＨ変化等が知られているが、魚肉が有する蛋白質分解酵素を（必要に応じて他の酵素も）効率よく失活させる観点から加熱することが好ましい。
【００２０】
魚肉が有する蛋白質分解酵素を加熱して失活させる場合、例えば、粉砕された魚肉又は粉砕された魚肉と水の混合スラリーを、
好ましくは７０〜１２０℃、より好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８５〜９５℃の温度で、好ましくは１０分〜３時間、より好ましくは３０〜６０分加熱する。
【００２１】
魚肉砕片又は魚肉砕片と水の混合スラリーを、上述したような加熱処理をすると、得られたセレンを含む魚肉由来組成物は、魚肉砕片が十分に膨潤し、工程２における酵素１及び２による蛋白質の分解効率が向上する。
【００２２】
（４）魚肉由来組成物
魚肉が有する蛋白質分解酵素（好ましくは、少なくともプロテアーゼ）を失活させて魚肉由来組成物（以下、魚肉由来組成物）を得ることができる。
【００２３】
魚肉由来組成物は、魚肉を構成する固形分と水分の混合物又はスラリーであってもよいが、工程２における蛋白質の分解効率を向上させる観点から、これらの混合物又はスラリーを固液分離して得られた液相部分であることが好ましい。
【００２４】
従って、工程１は、魚肉由来組成物を固液分離して液相部分を採取する工程を有することが好ましい。
【００２５】
（工程２）
本発明の製造方法における工程２は、魚肉由来組成物に、細菌由来の蛋白質分解酵素（酵素１）及び微生物由来の蛋白質分解酵素（酵素２）を順次加えて前記魚肉由来組成物を酵素反応に供した後に、前記酵素１及び２を失活させて、前記魚肉加工組成物を得る工程である。
【００２６】
（１）酵素１及び２
工程２において使用できる酵素としては、
枯草菌（バチルス・サブティリス）、バチルス・アミロリクエファシエンス、バチルス・リケニホルミスなどの細菌由来の蛋白質分解酵素及び麹菌（アスペルギルス・オリゼー）などの微生物由来の蛋白質分解酵素を、酵素１及び酵素２として組合せることが好ましく、例えば、
工程２における酵素１は枯草菌（バチルス・サブティリス）などの細菌由来の蛋白質分解酵素であり、
工程２における酵素２は麹菌（アスペルギルス・オリゼー）などの微生物由来の蛋白質分解酵素であることができる。
【００２７】
酵素１及び酵素２の組合せとしては、
酵素１が細菌由来の蛋白質分解酵素、酵素２が微生物由来の蛋白質分解酵素、
酵素１及び酵素２のどちらもが細菌由来の蛋白質分解酵素、又は、
酵素１が微生物由来の蛋白質分解酵素、酵素２が細菌由来の蛋白質分解酵素であることが好ましく、
酵素１及び酵素２のどちらもが細菌由来の蛋白質分解酵素、又は、
酵素１が微生物由来の蛋白質分解酵素、酵素２が細菌由来の蛋白質分解酵素であることがより好ましく、
酵素１が微生物由来の蛋白質分解酵素、酵素２が細菌由来の蛋白質分解酵素であることが更に好ましい。
【００２８】
細菌由来の蛋白質分解酵素としては、バチルス・サブティリス、バチルス・アミロリクエファシエがンス及びバチルス・リケニホルミスからなる群から選ばれる少なくとも１種の細菌由来の蛋白質分解酵素が好ましく、バチルス・サブティリス及び／又はバチルス・アミロリクエファシエ由来の蛋白質分解酵素がより好ましく、バチルス・サブティリス由来の蛋白質分解酵素が更に好ましく、
微生物由来の蛋白質分解酵素としてはアスペルギルス・オリゼー由来の蛋白質分解酵素が好ましい。
【００２９】
酵素１及び２は、市販の工業用グレード使用することができ、粗酵素の状態であってもよい。
【００３０】
（２）酵素反応の条件
工程２では、魚肉由来組成物に酵素１及び酵素２を順次加えるが、
酵素１を加えて酵素１による酵素反応（酵素反応１）を行い、次に、酵素２を加えて酵素２による酵素反応（酵素反応２）を行ってもよいし、逆に、酵素反応２を行い、次に、酵素反応１を行ってもよいが、
魚肉由来組成物から苦味の低減した魚肉加工組成物を効率よく抽出する観点から、酵素反応１を行い、次に、酵素反応２を行うことが好ましい。
【００３１】
魚肉由来組成物から苦味の低減した魚肉加工組成物を効率よく抽出する観点から、酵素反応１は、
好ましくは、温度が３０〜７０℃、ｐＨが５〜９、反応時間が２〜８時間、
より好ましくは、温度が４０〜６５℃、ｐＨが５〜８、反応時間が２〜６時間、
更に好ましくは、温度が５５〜６５℃、ｐＨが５〜７、反応時間が２〜４時間である。
【００３２】
魚肉由来組成物から苦味の低減した魚肉加工組成物を効率よく抽出する観点から、
酵素１は、魚肉由来組成物が、
好ましくは、温度が３０〜７０℃、ｐＨが５〜９、
より好ましくは、温度が４０〜６５℃、ｐＨが５〜８、
更に好ましくは、温度が５５〜６５℃、ｐＨが５〜７の状態になったときに加える。
【００３３】
魚肉由来組成物から苦味の低減した魚肉加工組成物を効率よく抽出する観点から、
魚肉由来組成物中の固形分１００質量部に対して、加える酵素１は、好ましくは０.０１〜１０質量部、より好ましくは０.０２〜５質量部、更に好ましくは０.０５〜１質量部である。
【００３４】
魚肉由来組成物から苦味の低減した魚肉加工組成物を効率よく抽出する観点から、酵素反応２は、
好ましくは、温度が３０〜７０℃、ｐＨが５〜９、反応時間が２〜８時間、
より好ましくは、温度が４０〜６５℃、ｐＨが５〜８、反応時間が２〜６時間、
更に好ましくは、温度が５５〜６５℃、ｐＨが５〜７、反応時間が２〜４時間である。
【００３５】
魚肉由来組成物から苦味の低減した魚肉加工組成物を効率よく抽出する観点から、
酵素２は、魚肉由来組成物が、
好ましくは、温度が３０〜７０℃、ｐＨが５〜９、
より好ましくは、温度が４０〜６５℃、ｐＨが５〜８、
更に好ましくは、温度が５５〜６５℃、ｐＨが５〜７の状態になったときに加える。
【００３６】
魚肉由来組成物から苦味の低減した魚肉加工組成物を効率よく抽出する観点から、
魚肉由来組成物中の固形分１００質量部に対して、加える酵素２は、好ましくは０.０１〜１０質量部、より好ましくは０.０２〜５質量部、更に好ましくは０.０５〜１質量部である。
【００３７】
魚肉由来組成物を上述の酵素反応に供することにより、魚肉由来組成物の蛋白質が酵素分解され、苦味の低減した魚肉加工組成物を得ることができる。
【００３８】
上述の酵素反応に、酵素１及び２を使用することで、苦味を有するアミノ酸の遊離量が少なく、最終的に苦味が少ない魚肉加工組成物を得ることができる。
【００３９】
（３）酵素１及び２の失活
工程２では、上述した酵素反応の後に、酵素１及び２を失活させて、本発明の組成物でもある魚肉加工組成物を得ることができる。
【００４０】
酵素１及び２を失活させる方法としては、加熱、加圧、ｐＨ変化等が知られているが、酵素１及び２を効率よく失活させる観点から加熱することが好ましい。
【００４１】
酵素１及び２を加熱して失活させる場合、好ましくは７０℃超１００℃以下、より好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８５〜９５℃の温度で、好ましくは１０分〜３時間、より好ましくは３０〜６０分加熱する。
【００４２】
（４）本発明の魚肉加工組成物
工程２において、酵素１及び２を加熱して失活させることによって、本発明の魚肉加工組成物を得ることができる。本発明の組成物も本発明の製造方法によって得ることができる本発明の魚肉加工組成物である。
【００４３】
本発明の魚肉加工組成物は、魚肉加工組成物を構成する固形分と水分の混合物又はスラリーであってもよいが、食品等に添加する観点から、これらの混合物又はスラリーを固液分離して得られた液相部分であることが好ましく、この液相部分をさらに濃縮して得た組成物でることがより好ましい。
【００４４】
本発明の魚肉加工組成物は、用途に応じて、上述の液相部分（好ましくは当該液相物の濃縮物）を、例えば乾燥（好ましくスプレードライ）させることにより液体が除去された粉末として得ることができる。
【００４５】
従って、工程２は、本発明の魚肉加工組成物を固液分離して液相部分を採取する工程を有することが好ましく、さらに、当該液相部分を濃縮する工程を有することがより好ましい。
【００４６】
濃縮して得られる濃縮物の固形分濃度は、好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは５０〜８０質量％、更に好ましくは５５〜７５質量％である。
【００４７】
また、工程２は、本発明の魚肉加工組成物の用途に応じて、液相部分（好ましくは当該液相物の濃縮物）を乾燥する工程を有することが好ましい。
【００４８】
工程１及び２において固液分離する方法としては、ふるい通過、加圧濾過、遠心分離等が挙げられるが、製造設備の観点から、ふるい通過及び加圧濾過が好ましい。
【００４９】
ふるい通過で使用するふるいの目開きは、粗大な魚肉砕片を液相から除去する観点から、３.２３〜１０.８ｍｍが好ましく、１.１４〜４.８５ｍｍがより好ましく、０.９８〜１.８４ｍｍが更に好ましい。
【００５０】
工程２において本発明の魚肉加工組成物を濃縮する方法としては、減圧濃縮、プレート式濃縮、グローバル濃縮、等が挙げられるが、製造設備がコンパクトで操作が容易であるという観点から減圧濃縮が好ましい。
【００５１】
本発明の製造方法によれば、酵素反応が酵素反応１及び２の２段階で行われるため、従来の方法に比べて、苦味の低減した本発明の魚肉加工組成物をえることができる。
【００５２】
本発明の魚肉加工組成物はアミノ酸の組成が、例えば、セレンが豊富に含まれているといわれているサバ由来のアミノ酸組成であることが好ましい。
【００５３】
アミノ酸の組成がサバ由来のアミノ酸組成であるとは、本発明の組成物に含まれる下記１８種類のアミノ酸のうちの少なくとも６種類、より好ましくは９種類、更に好ましくは１２種類、更に好ましくは１５種類、更に好ましくは１７種類が、実施例１に記載した測定条件の下で、グルタミン酸１００質量部に対して、以下の質量部を有することでる：
アルギニン（Ｒ）６〜６０質量部、好ましくは１０〜５０質量部、より好ましくは２０〜４５、更に好ましくは３０〜４０質量部、
リジン（Ｋ）１５〜１００質量部、好ましくは２０〜８０質量部、より好ましくは３０〜７０質量部、更に好ましくは４０〜６０質量部；
ヒスチジン（Ｈ）５〜５０質量部、好ましくは１０〜４０質量部、より好ましくは１５〜３５質量部、更に好ましくは２０〜３０質量部；
フェニルアラニン（Ｆ）２〜５０質量部、好ましくは５〜４０質量部、より好ましくは１０〜３０質量部、更に好ましくは１５〜２５質量部；
チロシン（Ｙ）２〜５０質量部、好ましくは５〜４０質量部、より好ましくは１０〜３０質量部、更に好ましくは１５〜２５質量部；
ロイシン（Ｌ）１０〜１００質量部、好ましくは２０〜８０質量部、より好ましくは３０〜６０質量部、更に好ましくは４０〜５０質量部；
イソロイシン（Ｉ）５〜５０質量部、好ましくは１０〜４０質量部、より好ましくは１５〜３５質量部、更に好ましくは１５〜２５質量部；
メチオニン（Ｍ）１〜５０質量部、好ましくは５〜４０質量部、より好ましくは１０〜３５質量部、更に好ましくは１０〜２０質量部；
バリン（Ｖ）５〜５０質量部、好ましくは１０〜４５質量部、より好ましくは１５〜４０質量部、更に好ましくは２０〜３５質量部；
アラニン（Ａ）２０〜８０質量部、好ましくは３０〜７０質量部、より好ましくは３５〜６０質量部、更に好ましくは４０〜５０質量部；
グリシン（Ｇ）２０〜１００質量部、好ましくは３０〜８０質量部、より好ましくは４０〜６５質量部、更に好ましくは４５〜５５質量部；
プロリン（Ｐ）１０〜６０質量部、好ましくは１５〜５０質量部、より好ましくは２０〜４５質量部、更に好ましくは２５〜３５質量部；
セリン（Ｓ）１０〜６０質量部、好ましくは１５〜５０質量部、より好ましくは２０〜４５質量部、更に好ましくは２５〜３５質量部；
トレオニン（Ｔ）１０〜６０質量部、好ましくは１５〜５０質量部、より好ましくは２０〜４５質量部、更に好ましくは２５〜３５質量部；
アスパラギン酸（Ｄ）３０〜１５０質量部、好ましくは４０〜１００質量部、より好ましくは５０〜８０質量部、更に好ましくは６０〜７０質量部；
トリプトファン（Ｗ）０．５〜１０質量部、好ましくは１．５〜８質量部、より好ましくは２．５〜６質量部、更に好ましくは３．５〜４．５質量部；
システイン（Ｃ）１〜１０質量部、好ましくは１．５〜８質量部、より好ましくは２．５〜６質量部、更に好ましくは２．５〜４．５質量部。
【００５４】
本発明の魚肉加工組成物は多様な用途を展開する観点から液状、ペースト状又は粉末であることが好ましい。
液状の場合は、濃縮物であることがより好ましく、固形分濃度が、好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは５０〜８０質量％、更に好ましくは５５〜７５質量％である。
【００５５】
（本発明の魚肉加工組成物及の用途）
【００５６】
本発明の製造方法で得られる本発明の魚肉加工組成物は、セレン含有組成物と考えられる（例えば、特許文献１）。
【００５７】
魚肉中のセレンは、セレンが、タンパク質の構成アミノ酸であるセレノシステイン残基等に存在する形態であることが知られており、セレン含有蛋白質又はセレン含有アミノ酸として存在すると考えられ、公知文献である特開２０１１−１２１９１４号公報等に具体的なセレンの含有態様としての種々のアミノ酸等が開示されている。
【００５８】
本発明の魚肉加工組成物１ｇ中の総セレン含有量は、好ましくは０．１〜１００μｇ／ｇ、より好ましくは０．５〜７０μｇ／ｇ、更に好ましくは１〜５０μｇ／ｇ、更に好ましくは１．５〜４０μｇ／ｇ、更に好ましくは２〜３０μｇ／ｇ、更に好ましくは５〜２０μｇ／ｇである。なお、総セレン含有量は後述するＩＣＰ質量分析法で測定できる。
【００５９】
本発明の製造方法で得られる本発明の魚肉加工組成物は、化粧品、医薬品、動物医薬品、抗酸化剤、飼料添加物、培地添加物、公知文献である特開２０１１−１２１９１４号公報等に開示されているように、メト化防止剤、酸素運搬体を含む人工血液および組織保存液、蛍光物質、紫外線吸収物質または化学修飾剤等の様々な用途に、主成分としてそのまま又は原料として使用することができる。
【００６０】
本発明の魚肉加工組成物は、公知文献である特開２０１１−１２１９１４号公報によれば、以下の効能及び用途を有することが期待される：
（１）生体抗酸化作用を活用した老化抑止等のための化粧品；
（２）セレン欠乏が関与しうる各部位のがん、心臓疾患、糖尿病等の疾病に対する予防薬、治療薬等の医薬品及び動物医薬品；
（３）セレン含有物が有すると考えられる抗酸化力を活用した抗酸化剤；
（４）動物細胞、植物および微生物を人工的に培養する際に用いる培地に、セレンの供給源または抗酸化剤として添加できる培地添加物。
【実施例】
【００６１】
（原材料）
（１）魚肉原料１：未加工のサバ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
（２）魚肉原料２：未加工のカツオ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
（３）酵素１：バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ）由来プロテアーゼ（エイチビィアイ社製、品名：オリエンターゼ２２ＢＦ）
（４）酵素２：アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）由来プロテアーゼ（新日本化学工業社製、品名：スミチームＬＰ）
（５）比較酵素：バチルス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）由来プロテアーゼ（ＤＥＥＲＬＡＮＤ ＥＮＺＹＭＥＳ社製、品名：ＰＡＬ４４０）
【００６２】
（機器）
（１）粉砕機：ＴＥＳＣＯＭ社製、モデルＮｏ．ＴＭ−８１４
（２）固液分離用ふるい装置：東京スクリーン社製、品名：Ｔｅｓｔ ｓｉｅｖｅｓ、試験用ふるい、ＪＩＳ Ｚ ８８０１目開き１．０ｍｍ
（３）固液分離用減圧濾過装置：東京理化器械社製、モデルＮｏ．アスピレーターＡ−３Ｓ
（４）スプレードライ装置：大川原化工機社製、モデルＮｏ.ＦＧＡ-８
（５）恒温槽：ヤマト科学社製、ＷＡＴＥＲ  ＢＡＴＨ、モデルＮｏ.ＢＭ-８２
【００６３】
（実施例１）
（１）工程１
魚肉原料１を２，０００ｇと水１，０００ｇとを、室温（２０℃）で、粉砕機で１０，０００ｒｐｍ５分間粉砕混合した混合物とし、その混合物を９０±３℃で３０分間加熱して、６０±３℃で４時間、１８０ｒｐｍで連続撹拌して魚肉由来組成物を得た。
【００６４】
（２）工程２
得られた魚肉由来組成物３，０００ｇに、
酵素１を４ｇ加えて、６０±３℃で２時間の加熱を行った後、
酵素２を２ｇ加えて、６０±３℃で２時間の加熱を行い、その後、
９０±３℃で３０分の加熱を行い、酵素１及び２を失活させ、さらに、
固液分離用ふるい装置を通過させて残渣相と濾過相１に分離した。
なお、ｐＨは調整していないがｐＨ＝５.０〜７.０の範囲である。
【００６５】
残渣相を固液分離用減圧濾過装置によって吸引濾過し、得られた濾過相２を、濾過相１と合わせた後、静置して沈殿相を含まない液相を採取して実施例１の魚肉加工組成物１（本発明の魚肉加工組成物１）とした。
【００６６】
魚肉加工組成物１（本発明の魚肉加工組成物１）をさらに恒温槽で９０℃１０分間加熱して殺菌した後に濃縮し、固形分濃度約６５質量％の実施例１の魚肉加工組成物２（本発明の魚肉加工組成物２）である濃縮液組成物を得た。
【００６７】
その濃縮液組成物をスプレードライ装置によって粉末化して、実施例１の魚肉加工組成物３（本発明の魚肉加工組成物３）である粉末組成物約１２６ｇを得た。
【００６８】
（実施例２）
魚肉原料１を、魚肉原料１を２０００ｇと他の魚肉原料１から摘出した内臓約５００ｇの混合物に置き換えて、実施例１と同様にして、実施例２の本発明の魚肉加工組成物１〜３（本発明の魚肉加工組成物１〜３）を得た。
【００６９】
（実施例３）
実施例１の魚肉加工組成物２（本発明の魚肉加工組成物２）にアルコール及び吸着剤を添加し、１８０ｒｐｍ、（ヤマト科学社製ＬＲ-４１Ｂ）で３０分撹拌した後、撹拌を止め３０分間静置した。
３０分後に静置後の液状物から上澄みを回収し、回収上澄みを水道水で２倍に希釈し、５Ａろ紙にて吸引ろ過して精製液状物を得た。
精製液状物をスプレードライ装置によって粉末化して実施例３の魚肉加工組成物３（本発明の魚肉加工組成物３）を得た。
【００７０】
（実施例４）
実施例１の魚肉原料１を魚肉原料２に置き換えて、実施例１と同様にして、実施例４の魚肉加工組成物１〜３（本発明の魚肉加工組成物１〜３）を得た。
【００７１】
（比較例１）
実施例１の工程１と同様にして魚肉由来組成物を得た。
【００７２】
得られた魚肉由来組成物を、固液分離用ふるい装置を通過させて残渣相と濾過相１に分離した。残渣相を固液分離用減圧濾過装置によって吸引濾過し、得られた濾過相２を、濾過相１と合わせた後、静置して沈殿相を含まない液相を採取した。
【００７３】
実施例１と同様にして、当該液相をさらに濃縮し、これを粉末化して約４２ｇの比較組成物１を得た。
【００７４】
（比較例２）
実施例１の工程１と同様にして魚肉由来組成物を得た。
【００７５】
得られた魚肉由来組成物３，０００ｇに、酵素１を４ｇ加えて、６０±３℃で２時間の加熱を行った後、
９０±３℃で３０分の加熱を行い、酵素１を失活させ、さらに、
固液分離用ふるい装置を通過させて残渣相と濾過相１に分離した。残渣相は固液分離用減圧濾過装置によって吸引濾過し、得られた濾過相２を、濾過相１と合わせた後、静置して沈殿相を含まない液相を採取した。
なお、ｐＨは調整していないがｐＨ＝５.０〜７.０の範囲である。
【００７６】
実施例１と同様にして、当該液相をさらに固形分濃度約６５質量％まで濃縮し、これを粉末化して約１００ｇの比較組成物２を得た。
【００７７】
（比較例３）
実施例１の工程１と同様にして魚肉由来組成物を得た。
【００７８】
得られた魚肉由来組成物３，０００ｇに、酵素２を４ｇ加えて、６０±３℃で２時間の加熱を行った後、
９０±３℃で３０分の加熱を行い、酵素２を失活させ、さらに、
固液分離用ふるいを通過させて残渣相と濾過相１に分離した。残渣相は固液分離用減圧濾過装置によって吸引濾過し、得られた濾過相２を、濾過相１と合わせた後、静置して沈殿相を含まない液相を採取した。
なお、ｐＨは調整していないがｐＨ＝５.０〜７.０の範囲である。
【００７９】
実施例１と同様にして、当該液相をさらに固形分濃度約６５質量％まで濃縮し、これを粉末化して約１００ｇの比較組成物３を得た。
【００８０】
（比較例４）
実施例１の工程１と同様にして魚肉由来組成物を得た。
【００８１】
得られた魚肉由来組成物３，０００ｇに、比較酵素を４ｇ加えて、６０±３℃で２時間の加熱を行った後、
９０±３℃で３０分の加熱を行い、比較酵素を失活させ、さらに、
固液分離用ふるいを通過させて残渣相と濾過相１に分離した。残渣相は固液分離用減圧濾過装置によって吸引濾過し、得られた濾過相２を、濾過相１と合わせた後、静置して沈殿相を含まない液相を採取した。
なお、ｐＨは調整していないがｐＨ＝５.０〜７.０の範囲である。
【００８２】
実施例１と同様にして、当該液相をさらに固形分濃度約６５質量％まで濃縮し、これを粉末化して約１００ｇの比較組成物４を得た。
【００８３】
（評価試験）
魚肉加工組成物３（本発明の魚肉加工組成物３）及び比較組成物１〜４について、以下の評価試験を行った。
【００８４】
（１）濾過試験
実施例１及び比較例１〜４における固液分離用ふるい装置に供するスラリー２ｋｇずつを、固液分離用減圧濾過装置に吸引濾過瓶（２リットル）とブフナーロート（コスモスビード社製）を装着し、定量ろ紙（アドバンテック製定量ろ紙Ｎｏ．５、１２５ｍｍ）を用いて減圧濾過して減圧濾過に要した時間を測定した。
【００８５】
（２）アミノ酸組成
本発明の魚肉加工組成物のアミノ酸組成は、財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに依頼して図１及び２に示すフローに従って分析した。
【００８６】
実施例１で得た本発明の魚肉加工組成物のアミノ酸含有量と、比較組成物１のアミノ酸含有量とを表２に記載した。
【００８７】
（４）苦味（官能試験）
実施例１で得た魚肉加工組成物３（本発明の魚肉加工組成物３）及び比較組成物１〜４のそれぞれ２ｇに４５〜５０℃温湯９８ｇを加えた混合液を１００ｇずつ調整した。
８名の官能試験員（男性４名（年齢２５〜４７歳）、女性４名（年齢２２〜３０歳４名））が、混合液を飲み、苦味を５段階評価した。
５段階評価は、苦味について甚大を５、大を４、中を３、微を２、苦味なしを１とした。
混合液をそれぞれ１杯ずつ飲み、それぞれ５段階評価してその平均値を算出した。
【００８８】
結果を表１及び２並びに図１に示す。
【００８９】
【表１】
0006792245.tif 000002
【００９０】
【表２】
0006792245.tif 000003
【００９１】
酵素反応を２段階含む実施例１は、酵素反応を含まない比較例１及び酵素反応を１段階しか含まない比較例２〜４に比べて、魚肉加工組成物の濾過・濃縮を迅速に行うことができ、苦味が少ないことがわかった。
【００９２】
実施例１の本発明の魚肉加工組成物のアミノ酸組成がサバ由来のアミノ酸組成であることも確認できた。
【００９３】
（実施例５〜１４及び比較例５〜６）
本発明の製造方法に得られた魚肉加工組成物の苦味及び総セレン量について、魚肉種と酵素の添加順序及び種類との関係を調べた。
【００９４】
（１）魚肉種
（１−１）サバ：未加工のサバ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
（１−２）アジ：未加工のアジ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
（１−３）サンマ：未加工のサンマ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
（１−４）マグロ：未加工のマグロ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
（１−５）カツオ：未加工のカツオ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
（１−６）イワシ：未加工のイワシ（国産・唐津漁港水揚げ）（頭部、骨、内臓を含む）
【００９５】
（２）酵素
（２−１）酵素Ａ：バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ）由来プロテアーゼ（エイチビィアイ社製、品名：オリエンターゼ２２ＢＦ）
（２−２）酵素Ｂ：アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）由来プロテアーゼ（新日本化学工業社製、品名：スミチームＬＰ）
（２−３）酵素Ｃ：バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）由来プロテアーゼ（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ，Ａ Ｄａｎｉｓｃｏ Ｄｉｖｉｓｉｏｎ社製、品名：プロテックス７Ｌ）
（２−４）酵素Ｄ：バチルス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）由来プロテアーゼ（ＤＥＥＲＬＡＮＤ ＥＮＺＹＭＥＳ社製、品名：ＰＡＬ４４０）
【００９６】
（３）実施例５の製造条件
（３−１）工程１
サバを２，０００ｇと水１，０００ｇとを、室温（２０℃）で、粉砕機で１０，０００ｒｐｍ５分間粉砕混合した混合物とし、その混合物を９０±３℃で３０分間加熱して、６０±３℃で４時間、１８０ｒｐｍで連続撹拌して魚肉由来組成物を得た。
【００９７】
（３−２）工程２
得られた魚肉由来組成物３，０００ｇに、
酵素Ａを４ｇ加えて、６０±３℃で２時間の加熱を行った後、
酵素Ｂを２ｇ加えて、６０±３℃で２時間の加熱を行い、その後、
９０±３℃で３０分の加熱を行い、酵素１及び２を失活させ、さらに、
固液分離用ふるい装置を通過させて残渣相と濾過相１に分離した。
なお、ｐＨは調整していないがｐＨ＝５.０〜７.０の範囲である。
【００９８】
残渣相を固液分離用減圧濾過装置によって吸引濾過し、得られた濾過相２を、濾過相１と合わせた後、静置して沈殿相を含まない液相を採取して実施例５の魚肉加工組成物１（本発明の魚肉加工組成物１）とした。
【００９９】
魚肉加工組成物１（本発明の魚肉加工組成物１）をさらに恒温槽で９０℃１０分間加熱して殺菌した後に濃縮し、固形分濃度約６５質量％の実施例５の魚肉加工組成物２（本発明の魚肉加工組成物２）である濃縮液組成物を得た。
【０１００】
その濃縮液組成物をスプレードライ装置によって粉末化して、実施例５の魚肉加工組成物３（本発明の魚肉加工組成物３）である粉末組成物約１００ｇを得た。
【０１０１】
（４）実施例６〜１４及び比較例５及び６の製造条件
実施例５における魚肉種並びに酵素及びその添加量を、表３記載の魚肉種並びに酵素及びその添加量に変えた以外は実施例５と同じ条件で実施例６〜１４の魚肉加工組成物１〜３を得た。
実施例５の工程２における酵素反応を、表３に記載された酵素と加熱時間の１段階反応に変えて、実施例５と同じ条件で比較令例５〜６の魚肉加工組成物１〜３を得た。
【０１０２】
（５）総セレン含有量の測定条件
（５−１）分析機関：一般財団法人日本食品分析センター
（５−２）分析方法：ＩＣＰ質量分析法（日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準ずる。）
（５−３）測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  ７８００（アジレント・テクノロジー社）
（５−４）プラズマ条件
ＲＦパワー：１５５０Ｗ
サンプリング位置：８．０ｍｍ
プラズマガス（アルゴン）：１５．１／ｍｉｎ
キャリアーガス（アルゴン）：１．０３  ｌ／ｍｉｎ
質量数：セレン８２（内標準元素  テルル１２８）
【０１０３】
（６）結果
表３に、魚肉加工組成物３について評価した苦味と総セレン含有量の結果を示す。
【０１０４】
（６−１）本発明の製造方法（実施例５〜１４）によると、従来の製造方法（比較例５〜６）に比べて、総セレン含有量を同等以上としたまま、魚肉種によらず非常に苦味の低い魚肉加工組成物を得ることができることがわかる。
【０１０５】
（６−２）本発明の製造方法においては、苦味はサバを使用した場合がより低く、総セレン含有量はサバ及びカツオを使用した場合がより多く、カツオを使用した場合が更に多いことがわかる。また、カツオを使用した魚肉加工組成物を総セレン量がサバと同程度になるように使用料を低減すれば、苦味もさらに低減できると考えられる。
【０１０６】
（６−３）本発明の製造方法においては、工程２において、酵素Ａ及びＢの組合せに対して、
一段階目は酵素Ｂ、二段階目は酵素Ａを反応させた方が総セレン含有量は多くなり、
酵素Ａ又はＢを酵素Ｃで置き換えて反応させた方が総セレン含有量は多くなる。
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【図１】
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【図２】
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