(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳を発酵する工程を含む発酵乳製品の製造方法であって、
（ａ）乳に添加される１又は幾つかの炭水化物を代謝できる乳酸菌を含むスターター培養物により発酵を開始し、
（ｂ）発酵の間、１又は幾つかの炭水化物の濃度の低下により発酵が終結され、ここで前記発酵の終結が、発酵される乳中の炭水化物の濃度により制御され、そして発酵の終わりには、乳酸菌により代謝される炭水化物の濃度が、０．０１ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇの範囲内であり、
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされ、そして
（ｄ）前記発酵が、少なくとも１のラクトース欠損ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及び少なくとも１のラクトース欠損ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含むスターター培養物を使用する方法により行われ、前記炭水化物が、ラクトースとは異なる発酵可能な炭水化物である、前記製造方法。
【請求項２】
前記乳酸菌がラクトースを代謝することができず、そしてスターター培養物の添加の前、乳中の乳酸菌により代謝され得る炭水化物の合計濃度が４５ｍｇ／ｇ以下である、請求項１に記載の発酵乳製品の製造方法。
【請求項３】
前記発酵が、３０〜４５℃の温度で実施される、請求項１又は２に記載の発酵乳製品の製造方法。
【請求項４】
発酵の終結の後、前記発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる、請求項１〜３の何れか１項に記載の発酵乳製品の製造方法。
【請求項５】
前記スターター培養物が、（ａ）ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であって、以下の：
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９５２としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；
（ｂ）ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であって、
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９５３としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；
として特徴づけられる単離ＬＡＢ株を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法により製造された発酵乳製品であって、１又は複数の以下の菌株：
（ａ）ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であって、以下の：
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９５２としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ｂ）ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であって、
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９５３としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ｃ）ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）株であって、
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９１０としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株； 
を含む前記発酵乳製品。
【請求項７】
１又は複数の以下の菌株：
（ａ）ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であって、以下の：
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９５２としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ｂ）ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株であって、
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９５３としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ｃ）ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）株であって、
（ｉ）２０１４年６月１２日に受託番号ＤＳＭ２８９１０としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株； 
、を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法に使用するための組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳が乳酸菌を含むスターター培養物により発酵される工程、及び発酵が、乳酸菌により代謝され得る炭水化物の濃度の低下により終結される工程を含んで成る、発酵乳製品の製造方法に関する。本発明の方法は、後酸性化（又は事後的酸性化：post acidification）、すなわち発酵の終結の後、例えばさらなる加工及び貯蔵の間、細菌により引き起こされる酸性化の改善された制御を提供する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳製品を製造するための現在の方法のほとんどは、以下の一連の工程により特徴づけられ得る：
（ａ）乳が、その乳に存在するラクトースから得られるグルコースを代謝できる乳酸菌（又はＬＡＢ）を含むスターター培養物を用いて、発酵される工程；
（ｂ）発酵が、最初の６．４〜６．８のｐＨ（牛乳の場合）からｐＨ３．８〜４．７の範囲のｐＨへの低下を引き起こす乳酸の生成を引き起こす工程；
（ｃ）問題の発酵製品のために所望されるｐＨに達すると、発酵が発酵乳製品の急速冷却により終結される工程。
【０００３】
この方法は例えば、ヨーグルト及びヨーグルト飲料の製造に使用される。
【０００４】
所定のｐＨ値の発酵乳製品の急速な冷却が、発酵を終結するために実施される。発酵製品を冷却しない場合、発酵は続くであろう。しかしながら、急速な冷却は、それがテクスチャーの損失を導くので、欠点である。急速な冷却工程の回避はまた、ユニット操作を余技なくされ、そして従って、製造費用を低減する。
【０００５】
急速冷却工程を含む方法においてさえ、後酸性化、すなわち発酵の終結の後、すなわち所望するｐＨに達した後、ＬＡＢによる乳酸の生成が観察される。後酸性化は、今日、乳製品の発酵の間、最も重要な問題の１つであると思われる。発酵乳製品の加工及び貯蔵の間、ｐＨ値のさらなる低下が、酸性度の上昇及び貯蔵寿命の低下を伴う問題を導く。
【０００６】
従って、後酸性化はまた、ヨーグルトの貯蔵寿命に対して負の効果を有する。ヨーグルトの貯蔵寿命は、国に依存して、３０〜５０日である。この期間、後酸性化は、ヨーグルトの品質を変化させ、酸味のある製品及び高いホエー分離を引き起こす。通常、ヨーグルトの品質は、貯蔵の間、４〜８℃の温度で製品を維持することにより、可能な限り維持される。この温度で、細菌は単に低い活性を有するであろう。しかしながら、多くの国々においては、貯蔵の間、そのクールチェーンを維持することは困難である。
【０００７】
結果として、拡張された貯蔵寿命ヨーグルト（ＥＳＬヨーグルト）の製造は、特に、クールチェインを維持することが困難である国々においては、興味深いことである。ＥＳＬヨーグルトの従来の製造方法は、発酵の後、熱処理工程（通常、６５℃／３０秒）を包含する。この処理は、発酵のために使用される細菌の数、及び酵母及びカビの数の有意な低下を引き起こす。加熱工程はまた、ヨーグルトに存在する酵素の活性も阻害する。結果として、製品は９ヶ月までの拡張された貯蔵寿命を有し、ここでは、わずかに低い後酸性化及び風味の変化が観察されるか、又はまったく観察されない。
【０００８】
しかしながら、熱処理は、ヨーグルトの品質に負の効果を有し、そして風味及びテクスチャーの変化が得られる。熱処理のさらなる負の効果は、生存細菌を食することにより得られる健康上の利益が低められるか、又は損なわれる。
【０００９】
後酸性化を制御するためのアプローチの１つは、比較的酸性のｐＨを有する乳製品の製造にある。それらの方法においては、ＬＡＢのさらなる増殖及び乳酸の製造が、その酸性ｐＨにより阻害される。しかしながら、乳酸のさらなる生成は単に阻害され、そして完全には終結されず、そしてその方法はマイルドな味を有する発酵乳製品の製造には明らかに不適切である。
【００１０】
後酸性化は、Ｌ．ブルガリカス（L. bulgaricus）の代謝活性により制御され、そしてペプチド摂取により引き起こされることが想定され、そしてアミノ酸代謝の欠損を有する菌株が後酸性化を制御するために生成された（米国特許第２０１０/００２１５８６号及び国際公開第２００６/０４２８６２Ａ１号）。後酸性化を制御するための他のアプローチは、従来技術に記載されており、そして弱後酸性化により特徴づけられる特定のＬＡＢ株の使用に基づく工程を包含する（国際公開第２０１０/１３９７６５号）。
【００１１】
後酸性化を最小限に抑えるための代謝アプローチは、タンパク質：ラクトースの比率の制御、緩衝能力の制御、及び発酵の間、所定範囲内での緩衝能力及びｐＨの維持に基づかれている（国際公開第２０１３/１６９２０５号）。しかしながら、このアプローチは、発酵の間、多くのプロセスパラメーターの決定を必要とし、そして発酵の間、所定の範囲の維持を確保するために、発酵培地へのタンパク質又はラクトース、又は緩衝液の添加を必要とする。
【００１２】
発酵乳製品中の後酸性化活性のより良好な制御を提供する、発酵乳製品の製造のための方法を改善するための必要性が明らかにまだある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】米国特許第２０１０/００２１５８６号
【特許文献２】国際公開第２００６/０４２８６２Ａ１号
【特許文献３】国際公開第２０１０/１３９７６５号
【特許文献４】国際公開第２０１３/１６９２０５号
【発明の概要】
【００１４】
この問題は現在、非常に低い後酸性化活性を有する乳製品を提供する本発明の方法により解決される。
【００１５】
特に、本発明は、発酵された乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法は下記工程：
（ａ）前記発酵が、前記乳に存在する１又は複数の炭水化物を代謝できる乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程を含んで成る。
【００１６】
本発明者は、発酵の終結が、発酵のために必要とされる効率又は時間に対して有意に影響を及ぼさないで、発酵される乳中の炭水化物の濃度により制御され得ることを、驚くべきことには見出した。発酵のためのＬＡＢに利用できる、乳に存在する炭水化物の低減が発酵工程を阻害するか、又は遅延し、そして従って、発酵乳製品、例えばヨーグルトの大規模製造のために使用され得ない非効率的工程をもたらすことが想定されるので、これは驚くべきことである。本発明者はさらに、発酵工程が、実質的にすべての炭水化物がＬＡＢにより消費され、そして次に、ほとんど完全に終結する点まで、急速に進行することを注目することで、驚かされた（図１；１％ラクトース）。ＬＡＢのために利用できる非常に低い濃度の炭水化物の存在下での発酵工程が、拡張された時間にわたってＬＡＢの低酸性化活性をもたらすことが予想された。
【００１７】
あるいは、本発明は、スターター培養物を用いて発酵された乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法は、下記工程：
（ｉ）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む工程、
（ii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われる工程、
（iii）前記発酵が、発酵の間、炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（iv）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、を含んで成り、
ここで前記発酵乳製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、工程（ii）での発酵のために使用される温度で２０時間にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されることを特徴とする。これは、前記方法が、発酵乳製品が工程（ｉｉ）における発酵のために使用される温度で、発酵の後、２０時間にわたって維持される工程を必然的に含むことを意味するものではない。これは、低後酸性化を確かめるために使用され得る単なる機能的試験である。発酵のための温度で貯蔵される場合、２０時間にわたって０．３ｐＨ単位の範囲内での発酵乳製品のｐＨ値の維持は、非常に低い後酸性化の指標である。
【００１８】
さらなる実施形態によれば、本発明は、実質的に後酸性化により特徴づけられない発酵乳製品の製造方法に向けられる。発酵乳製品の代表的製造方法は、スターター培養物を用いて発酵された乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法は、下記工程：
（ｉ）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む工程、
（ii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われる工程、
（iii）前記発酵が、発酵の間、炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（iv）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、を含んで成り、
ここで前記発酵乳製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、工程（ii）での発酵のために使用される温度で２０時間にわたって貯蔵される場合、０．１ｐＨ単位の範囲内に維持されることを特徴とする。発酵のための温度で貯蔵される場合、２０時間にわたって０．１ｐＨ単位の範囲内での発酵乳製品のｐＨ値の維持は、後酸性化の不在の指標である。
【００１９】
さらなる代替によれば、本発明は、発酵乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法は、下記工程：
（ａ）乳がスターター培養物を用いて発酵される工程、ここで
（i）前記発酵が乳及びスターター培養物を用いて開始され、ここで前記乳におけるラクトース濃度が、発酵の開始で５〜１００ｍｇ／ｇの範囲であり、
（ii）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcusthermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含み、
（iii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われ、
（iv）前記発酵が、発酵の間、ラクトースの濃度の低下により終結され
（v）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされ、及び
（ｂ）前記発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程、を含んで成る。
【００２０】
低後酸性化のために、この方法は、発酵の後、冷却工程を必要としない。
【００２１】
本発明はさらに、それらの方法により得られる発酵乳製品を提供する。それらの発酵乳製品は、発酵のために使用される温度で貯蔵される場合、２０時間にわたって０．３ｐＨ値の範囲内で製品のｐＨ値を維持することにより特徴づけられる。製品はさらに、発酵するために使用されるＬＡＢにより代謝され得る、非常に低い濃度の炭水化物により特徴づけられる。他の炭水化物は、有意に高い濃度で存在することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】図１は、１％及び３％ラクトースを含む乳を接種するために使用される場合、Ｓ．サーモフィルス（S. thermophilus）株ＣＨＣＣ６００８の酸性化活性を比較する。
【００２３】
【図２】図２は、スクロースにより補充された乳を発酵するために使用される場合、Ｓ．サーモフィルス（S. thermophilus）ＣＨＣＣ１７８６２及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１８９４４の酸性化活性と、Ｓ．サーモフィルス（S. thermophilus）ＣＨＣＣ１５９１４及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１００１９の酸性化活性とを比較する。
【００２４】
【図３】図３は、スクロースにより補充された乳を発酵するために使用され、そしてＳ．サーモフィルス（S. thermophilus）ＣＨＣＣ１５９１４の酸性化活性に比較される場合、異なった比率のＳ．サーモフィルス（S. thermophilus）ＣＨＣＣ１７８６１及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１８９４４の酸性化活性を示す。
【００２５】
【図４】図４は、本発明の方法（Ａｃｉｄｉｆｉｘ）及び従来技術の方法（ＹＦＬ−９０４）を用いての発酵の後、後酸性化、すなわち２種の異なった発酵乳製品中のｐＨの進行を示す。
【００２６】
【図５】図５は、６℃で４２日間、発酵の終結の後、Ｓｗｅｅｔｙにより発酵された培養物中のｐＨの進行（すなわち、後酸性化）を示す。この図は、ｐＨがそれらの条件下で０．１ｐＨ単位未満で変化することを示す。
【００２７】
【図６】図６は、冷却温度での４８時間の貯蔵の間、ラクトースを伴って及びラクトースを伴わないで発酵された異なった培養物中のｐＨの進行を示す。
【００２８】
【図７】図７は、発酵の前、タンパク質の濃縮（左側）、及び遠心分離又は限外濾過を用いての分離により、発酵の後、タンパク質の濃縮（右側）を用いる方法の概要を示す。
【００２９】
【図８】図８は、ＳＳＣ１７と共に発酵した後、乳製品からホエーの分離の間、剪断応力に対するｐＨの効果を示す。
【００３０】
【図９】図９は、Ｍｉｌｄ２．０と共に発酵した後、乳製品からホエーの分離の間、剪断応力に対するｐＨの効果を示す。
【００３１】
【図１０】図１０は、ＳＳＣ１７と共に発酵した後、乳製品からホエーの分離の間、複素弾性率又はゲル硬度に対するｐＨの効果を示す。
【００３２】
【図１１】図１１は、Ｍｉｌｄ２．０と共に発酵した後、乳製品からホエーの分離の間、複素弾性率又はゲル硬度に対するｐＨの効果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
一般的に、本発明は、発酵された乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法は下記工程：
（ａ）前記発酵が、前記乳に存在する１又は複数の炭水化物を代謝できる乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程を含んで成る。
【００３４】
本出願においては、用語「乳（milk）」とは、動物の乳腺又は植物により生成される液体を言及するために、その一般的な意味で広く使用される。本発明によれば、乳は加工され得、そして用語「乳」は、全乳、スキムミルク、無脂肪ｖ、低脂肪乳、全脂肪乳、ラクトース低減乳、又は濃縮乳を包含する。無脂肪乳は、無脂肪又はスキムミルク製品である。低脂肪乳は典型的には、約１％〜約２％の脂肪を含む乳として定義される。全脂肪乳はしばしば、２％又はそれ以上の脂肪を含む。用語「乳」とは、異なった哺乳類及び植物源からの乳を包含することを意図している。乳の哺乳類源は、牛、羊、ヤギ、水牛、ラクダ、ラマ、牝馬、及び鹿を包含するが、但しそれらだけには制限されない。乳の植物源は、大豆、エンドウマメ、ピーナッツ、大麦、米、オートムギ、キノア、アーモンド、カシュー、ココナッツ、ヘーゼルナッツ、大麻、ゴマ種子、及びヒマワリの種子から抽出された乳を包含するが、但しそれらだけには限定されない。
【００３５】
本発明の方法及び製品においては、牛由来の乳が、最も好ましくは、発酵のための出発材料として使用される。
【００３６】
ラクトース減少乳は、本出願の実施例のいくつかに使用されており、そして市販されている（例えば、Select Milk Producers Inc., Texas, USAから）。ラクトース減少乳は、当業界において知られている任意の方法、例えば、ラクターゼ酵素によりラクトースをグルコース及びガラクトースに加水分解することにより、又はナノ濾過、電気透析、イオン交換クロマトグラフィー及び遠心分離により生成され得る。
【００３７】
用語「乳ベース（milk base）」とは、ＬＡＢの増殖及び発酵のための培地として使用され得る乳又は乳成分に基づく生成物を言及するために、本出願に広く使用される。乳ベースは、ＬＡＢを増殖するか又は発酵するために使用され得る、乳由来の成分及び何れか他の成分を含む。
【００３８】
本出願においては、用語「乳酸菌（lactic acid bacteria）」又は「ＬＡＢ」は、炭水化物発酵の主代謝最終生成物として、乳酸を生成する食品グレードの細菌を言及するために使用される。それらの細菌は、それらの共通する代謝及び生理学的特徴により関連づけられ、そして通常、グラム陽性、低ＧＣ、耐酸性、非胞子形成性、非呼吸性、棒状の桿菌又は球菌である。発酵段階の間、それらの細菌によるラクトースの消費が、乳酸菌の形成を引き起こし、ｐＨを低め、そしてタンパク質凝塊を導く。従って、それらの細菌は、乳の酸性化及び乳製品の質感を担当している。本明細書において使用される場合、用語「乳酸菌」とは、ラクトバチルスspp.（lactobacillus spp.）、ビフィドバクテリウムspp.（Bifidobacterium spp）、 ストレプトコーカスspp.（Streptococcus spp.）、 ラクトコッカスspp.（Lactococcus spp.）属、例えばラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ラクトバチルス・ラクティス（Lactobacillus lactis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、クトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）及びロイコノストックspp.（Leuconostoc spp.）に属する細菌を包含するが、但しそれらだけには限定されない。
【００３９】
発酵乳製品を製造するための方法の発酵工程は、乳へのスターター培養物の添加を包含する。用語「スターター（starter）」又は「スターター培養物（starter culture）」とは、本明細書において使用される場合、乳ベースの酸性化を担当する、１又は２以上の食品グレードの微生物、特に乳酸菌の培養物を言及する。スターター培養物は、新鮮なもの、凍結されたもの又は凍結乾燥されたものであり得る。発酵乳製品の製造のためには、スターターは、乳の合計量の０．０１〜３体積％、好ましくは０．０１〜０．０２５体積％の量で添加され得る。
【００４０】
用語「乳に存在する１又は複数の炭水化物を代謝できる（capable of metabolizing one or several carbohydrates present in the milk）」とは、炭水化物発酵の主代謝最終生物として乳酸の生成を引き起こすＬＡＢの代謝活性を記載するために、本発明において使用される。下記により詳細に説明されるように、ＬＡＢは、乳に存在する１つの、複数の又はすべての炭水化物を代謝することができる。炭水化物は、天然の乳に存在することができるし、又は乳に添加されて来た。
【００４１】
特定の実施形態によれば、本発明は、ラクトース及びグルコースを代謝できるＬＡＢを用いる方法を提供する。他の実施形態によれば、本発明は、他の炭水化物、例えばラクトース及びガラクトースを代謝できる、グルコース代謝における欠損を有するＬＡＢを用いる方法を提供する。さらなる代替によれば、本発明は、他の炭水化物、例えばグルコースを代謝できる、ラクトース代謝における欠損を有するＬＡＢを用いる方法を提供する。
【００４２】
本発明の方法は、乳が発酵され、そしてその発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低減により終結される工程により特徴づけられる。これは、発酵培地に存在するＬＡＢが、発酵され得る炭水化物の非常に低い濃度のために、有意な量の乳酸をもはや生成できないことを意味する。１つの実施形態によれば、発酵の終結は、培養物が２０時間、発酵のために使用される温度で維持されながら、０．３ｐＨ単位未満の範囲内に維持されるｐＨ値により特徴づけられ得る。例えば、乳が上記のように発酵される工程を包含する、発酵乳製品の製造方法が実施される場合、発酵の終結が、２０時間、発酵のための温度で製品を維持することにより、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低減のためであるかどうかを容易に試験することができる。ｐＨがその間、０．３ｐＨ単位以上、変化しない場合、発酵の終結は、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により引き起こされた。
【００４３】
所望するｐＨに達するとすぐに冷却により発酵を終結する従来技術の方法は、代謝活性のために利用できる残留炭水化物は発酵のために使用される温度で有意な後酸性化を引き起こすので、この試験を満たすことはできない（図１、３％曲線；図２及び３、最下部の曲線）。
【００４４】
本発明の方法はさらに、炭水化物の濃度の低下が乳酸菌の代謝活性により少なくともまた引き起こされることにおいて特徴づけられ得る。これは、他の成分、例えば酵素、例えばラクターゼがまた、発酵の間、代謝され得る炭水化物の低下に寄与することができるが、乳酸菌が炭水化物の低下に寄与することを意味する。
【００４５】
いくつかの実施形態によれば、本発明の方法は、発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程を包含する。上記に示されたように、従来技術の主問題の１つは、発酵を終結するために発酵製品の急速冷却の必要性にある。本発明の方法は、発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程を包含することができる。これは、従来技術の方法とは対照的に、急速冷却が絶対的に必要ではないことを示す。
【００４６】
１つの代替によれば、発酵の終結は、乳酸菌により代謝され得る１又は複数の炭水化物の濃度により特徴づけられ得る。発酵の終結で、乳酸菌により代謝される炭水化物の濃度は、１００ｍｇ／ｇ未満、例えば３０ｍｇ／ｇ未満の範囲、例えば２５ｍｇ／ｇ〜０．０１ｍｇ／ｇの範囲、又は５ｍｇ／ｇ〜０．０１ｍｇ／ｇの範囲であり得る。
【００４７】
上記に示されたように、本発明に従って発酵乳製品を製造するための方法はさらに、貯蔵の間、特に安定したｐＨ値により特徴づけられ得る。発酵製品は、発酵のために使用される温度で貯蔵される場合、２０時間にわたって、０．３ｐＨ単位の範囲内で維持され得る。
【００４８】
さらなる代替によれば、本発明に従って発酵乳製品を製造するための方法は、発酵の間、２２〜４５℃の温度により特徴づけられ得る。この温度範囲は、中温性及び好熱性培養のために使用される範囲を包含する。本出願においては、用語「中温性（mesophilic）」とは、中位の温度、すなわち１５℃〜４０℃の温度で最良に増殖する微生物を言及する。産業的に最も有意な中温菌は、ラクトコッカスssp. (Lactococcus spp.)及びロイコノストックspp. (Leuconostoc spp.)を包含する。好熱性乳製品は、バターミルク、サワーミルク、培養ミルク、スメタナ、サワークリーム、及びフレッシュチーズ、例えばクォーク、トヴァロッグ及びクリームチーズのような乳製品を包含する。本出願においては、用語「好熱性（thermophilic）」とは、４０℃以上の温度で最良に増殖する微生物を言及する。産業的に最も有用な好熱菌は、ストレプトコッカスspp. (Streptococcus spp.)及びラクトバチルスspp. (Lactobacillus spp.) を包含する。好熱性乳製品は、ヨーグルトのような乳製品を包含する。
【００４９】
１つの実施形態によれば、本発明は、中温性及び好熱性培養物が２２〜４５℃の温度で両者とも発酵される、上記のような方法を提供する。
【００５０】
本発明はさらに、上記のような方法により得られる発酵乳製品を提供する。本発明の発酵乳製品は好ましくは、発酵乳製品、例えばヨーグルト、フルーツヨーグルト、ヨーグルト飲料又はチーズである。
【００５１】
その最も好ましい実施形態によれば、本発明のすべての方法は、ヨーグルトとの製造方法であり、そして本発明の製品はヨーグルトである。
【００５２】
本出願においては、用語「ヨーグルト（yoghurt）」とは、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、及び任意には、他の微生物、例えばラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ラクチス（Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクチス（Bifidobacterium animalis   subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）及びラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、又はそれらに由来する任意の微生物を含む製品を言及する。ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）以外の乳酸菌株は、最終製品に、種々の性質、例えば植物相の平衡を促進する性質を付与するために、含まれる。本明細書において使用される場合、用語「ヨーグルト」とは、セットヨーグルト、緊張ヨーグルト、飲用ヨーグルト、プチスイス（Petit Suisse）、熱処理されたヨーグルト、高タンパク質レベルにより特徴づけられた、緊張又はギリシャ風ヨーグルト及びヨーグルトのような製品を包含する。
【００５３】
特に、用語「ヨーグルト」とは、フランス及びヨーロッパ規制に従って定義されたヨーグルト、例えば同時に培養され、そして少なくとも１０００万のＣＦＵ（コロニー形成単位）／ｇの量で、最終製品において生存することが見出されている特定の好熱性乳酸菌のみ（すなわち、ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus））による乳酸発酵により得られる凝固乳製品を包含するが、但しそれらだけには限定されない。ヨーグルトは任意には、添加される乳製品原料（例えば、クリーム）又は他の成分、例えば糖又は甘未剤、１又は２以上の風味剤、果物、穀物、又は栄養物質、特にビタミン、ミネラル、繊維、並びに安定剤及び増粘剤を含むことができる。１つの代替によれば、ヨーグルトは、ＡＦＮＯＲ ＮＦ ０４−６００標準及び/又はコーデックスＳｔａｎＡ−ｌｌａ−１９７５標準の発酵乳及びヨーグルトのための仕様を満たす。ＡＦＮＯＲ ＮＦ ０４−６００標準を満たすために、製品は、発酵の後、加熱されるべきではなく、そして乳製品原料は、最終製品の最少７０％（ｍ／ｍ）を示すべきである。
【００５４】
チーズ、例えばモッツァレラ及びピザ用チーズ、並びにフェタはまた、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含むスターター培養物を用いて、発酵により調製され得る（Hoier et al. (2010) in The Technology of Cheesemaking, 2 nd Ed. Blackwell Publishing, Oxford; 166-192）。
【００５５】
本発明の方法は、多数の異なった選択肢を包含する。次の選択肢は、下記にいくらか詳細に記載されるであろう：
（Ａ）低ラクトース含有量の乳を用いての発酵乳製品の製造方法。
（Ｂ）ラクトース欠損ＬＡＢ、及びラクトース欠損ＬＡＢを用いての発酵乳製品の製造方法。
（Ｃ）拡張された貯蔵寿命を有する発酵乳製品の製造方法。
（Ｄ）グルコース欠損ＬＡＢを用いての発酵乳製品の製造方法。
（Ｅ）発酵にラクターゼを添加する、発酵乳製品の製造方法。
（Ｆ）方法（Ａ）〜（Ｅ）の１つにより得られる製品に基づいての緊張発酵乳製品の製造方法。
（Ｇ）方法（Ａ）〜（Ｅ）の１つを用いてのパスタ・フィラタチーズ製品の製造方法。
【００５６】
Ａ：低ラクトース乳を用いての発酵乳製品の製造方法
この代替によれば、本発明は、発酵された乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法は、下記工程：
（ａ）発酵が、乳に存在するラクトースを両者とも代謝できるストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、及び乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、を含んで成り、
ここでスターター培養物の添加の前、乳中のラクトースの濃度が３０ｍｇ／ｇ以下であり、そして乳中のグルコースの濃度が１５ｍｇ／ｇ以下である。１つの代替によれば、ラクトースの濃度は２５ｍｇ／ｇ以下又は１５ｍｇ／ｇ以下であり、そしてグルコースの濃度は２ｍｇ／ｇ以下である。
【００５７】
このアプローチの１つの側面によれば、本発明は、発酵された乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法は、下記工程：
（ａ）発酵が、乳に存在するラクトースを両者とも代謝できるストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、及び乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、を含んで成り、
ここで前記方法はさらに、発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程も含む。
【００５８】
１つの代替によれば、前記方法は、発酵製品のｐＨ値が、２０時間にわたって発酵のために使用される温度で、発酵の終結の後、貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に、又は０．１ｐＨ単位の範囲内で維持されることにおいて特徴づけられ得る。
【００５９】
ラクトースは天然においては、乳に存在するか、又は乳に添加されて来た。
【００６０】
この代替においては、発酵は、ラクトースを代謝できるＬＡＢにより引き起こされ、そして発酵の終結は、ＬＡＢによる乳酸の発酵及び生成が終結されるほど低い濃度のラクトースにより引き起こされる。本発明者は、驚くべきことには、乳におけるそれらの非常に低い濃度のラクトースさえ、急速発酵のために十分な炭水化物源を提供することを見出した。ラクトースの濃度が一定の閾値以下に低められると、発酵は急速に終結されることがさらに見出された（実施例１、図１）。
【００６１】
乳における初期ラクトース濃度は、３０ｍｇ／ｇ以下、例えば３０ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇ、又は１５ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇ、又は１０ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇであり得る。
【００６２】
低められたラクトース濃度の乳は、市販されているか、又は公知方法に従って、製造され得る。
【００６３】
この代替の１つの実施形態によれば、乳は、低められたラクトース含有量を含み、そして牛乳に自然に存在しない追加の炭水化物を含まない。従って、乳中の初期グルコース濃度は、有意に、１５ｍｇ／ｇ以下、例えば２ｍｇ／ｇ以下であり得る。発酵は、低められたラクトース含有量を有し、そして天然の牛乳に添加される何れの炭水化物も有さない乳に対して実施され得る。
【００６４】
この代替の別の実施形態によれば、乳は、低められたラクトース含量、及び牛乳に天然で不在しない追加の炭水化物、例えばグルコース又はスクロースを含む。
【００６５】
Ｂ：ラクトース欠損ＬＡＢ、及びラクトース欠損ＬＡＢを用いての発酵乳製品の製造方法
さらなる実施形態によれば、本発明はラクトース欠損ＬＡＢを提供する。
【００６６】
用語「ラクトース代謝における欠損（deficiency in lactose metabolism）」及び「ラクトース欠損（lactose deficient）」とは、細胞増殖又は細胞生存性の維持のための源としてラクトースを用いる能力を、部分的に又は完全に損なうＬＡＢを特徴づけるために、本発明において使用される。それぞれのＬＡＢは、スクロース、ガラクトース及び／又はグルコースから選択された１又は複数の炭水化物、又は別の発酵可能炭水化物を代謝することができる。炭水化物は、ラクトース欠損変異体による発酵を支持するのに十分な量で、乳に天然では存在しないので、乳にそれらの炭水化物を添加する必要がある。ラクトース欠損及び部分的欠損ＬＡＢは、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーとして特徴づけられ得る。
【００６７】
下記実施例２に詳細に記載されるように、本発明者は、多くのラクトース欠損ＬＡＢ、特にストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（ＬＢ）（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の菌株を単離した。それらのラクトース欠損ＬＡＢは、スクロースを代謝する。
【００６８】
前記菌株は、ラクトース欠損ではないＣＨＣＣ１５９１４菌株であった。従って、本発明は、受託番号ＤＳＭ２８９０９としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株である、単離されたストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）を提供する。
【００６９】
別の側面によれば、本発明は、次のラクトース欠損ＬＡＢ株に関する：
（ａ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５２としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５２由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｂ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５３としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５３由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｃ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９１０としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９１０由来の菌株、であるラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）株。
【００７０】
本発明はさらに、本明細書に記載されるような発酵乳製品の製造方法へのそれらの菌株の使用に関する。さらに、本発明は、１又は複数の次の菌株を含む発酵食品に関する：
（ａ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５２としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５２由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｂ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５３としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５３由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｃ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９１０としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９１０由来の菌株、であるラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）株。
【００７１】
発酵食品は、ヨーグルト、フルーツヨーグルト、ヨーグルト飲料又はチーズであり得る。
【００７２】
このアプローチによれば、本発明はまた、下記工程を含んで成る、発酵乳製品の製造方法も提供する：
（ａ）発酵が、ラクトース代謝に欠損を有するストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcus thermophilus）、及びラクトース代謝に欠損を有するラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）炭水化物が、（ａ）に定義されるようなストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）により代謝され得る乳に添加される工程、
（ｃ）発酵が、乳に添加される炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｄ）前記低下が、（ａ）において定義されるようなストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の代謝活性によっても少なくとも引き起こされる工程。
【００７３】
いくつかの実施形態によれば、前記方法はさらに、発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程を包含するものとして特徴づけられる。
【００７４】
他の代替によれば、前記方法は、発酵製品のｐＨ値が、２０時間にわたって発酵のために使用される温度で、発酵の終結の後、貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内又は０．１ｐＨ単位の範囲内で維持されることにより特徴づけられ得る。
【００７５】
（ａ）において定義されるようなストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）により代謝され得る炭水化物の全濃度は、３０ｍｇ／ｇ〜２ｍｇ／ｇの範囲、又は２０ｍｇ／ｇ〜３ｍｇ／ｇの範囲、又は１０ｍｇ／ｇ〜４ｍｇ／ｇの範囲にある。
【００７６】
この進行方法は、約５％（５０ｍｇ／ｇ）のラクトース濃度を有する普通の乳が製造工程に使用され得、そして発酵が添加される炭水化物の量により正確に制御され得る利点を有する。添加される炭水化物の濃度は、所望の発酵条件、例えば最終ｐＨ、温度、スターター培養物、等を試験する試行において決定され得る。
【００７７】
この代替の好ましい実施形態によれば、発酵は、スクロースを代謝でき（suc+）、としてスクロースが、発酵の前、乳に添加されるＬＡＢを用いて実施される。１つの代替によれば、スクロースの濃度は、３０ｍｇ／ｇ〜２ｍｇ／ｇの範囲、又は２０ｍｇ／ｇ〜３ｍｇ／ｇの範囲、又は１０ｍｇ／ｇ〜４ｍｇ／ｇの範囲にある。
【００７８】
１つの側面によれば、上記方法の工程（ａ）は、１又は複数の次の菌株を用いて実施される：
（ａ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５２としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５２由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｂ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５３としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５３由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｃ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９１０としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９１０由来の菌株、であるラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）株。
【００７９】
Ｃ：拡張された貯蔵寿命を有する発酵乳製品の製造方法
本発明の１つの実施形態によれば、上記後酸性化を制御するための方法、特に、上記セッションＢに記載される方法が、拡張された貯蔵寿命を有する発酵乳製品を製造するために使用される。
【００８０】
発酵乳製品を製造するためのそれぞれの方法は、例えば下記工程を含み：
（ａ）前記発酵が、前記乳に存在する１又は複数の炭水化物を代謝できる乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、
ここで前記発酵製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、発酵のために使用される温度で６ヶ月にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されること特徴とする。特に好ましい実施形態によれば、前記発酵製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、発酵のために使用される温度で１２カ月にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されること特徴とする。製品は、２℃〜室温の温度で貯蔵され得る。冷蔵温度、すなわち４〜８℃での貯蔵が好ましい。
【００８１】
上記に示されたように、製品は数ヶ月間、貯蔵する必要はない。本発明に従って発酵乳製品を製造するための方法は、示される期間にわたって安定性を維持する方法により得られる製品により特徴づけられる。１つの側面によれば、本発明は、乳がスターター培養物を用いて発酵される工程を含む、発酵乳製品の製造方法を提供し、ここで前記方法により得られる製品は、６又は１２ヶ月間、貯蔵される。
【００８２】
別の実施形態によれば、発酵乳製品の製造方法は、下記工程を包含する：
（ｉ）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む工程、
（ii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われる工程、
（iii）前記発酵が、発酵の間、炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（iv）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、
ここで前記発酵製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、発酵のために使用される温度で６又は１２カ月間にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されることを特徴とする。
【００８３】
さらなる代替によれば、下記工程を包含する発酵乳製品の製造方法が提供される：
（ａ）乳がスターター培養物を用いて発酵される工程、ここで
（i）前記発酵が乳及びスターター培養物を用いて開始され、ここで前記乳におけるラクトース濃度が、発酵の開始で５〜１００ｍｇ／ｇの範囲であり、
（ii）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcusthermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含み、
（iii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われ、
（iv）前記発酵が、発酵の間、ラクトースの濃度の低下により終結され
（v）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされ、及び
（ｂ）前記発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程、
ここで前記発酵製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、発酵のために使用される温度で６又は１２カ月間にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されることを特徴とする。
【００８４】
１つの実施形態によれば、それらの方法は、ラクトースを代謝できない発酵のための乳酸菌を使用する。乳酸菌は、スクロースを代謝することができる。特に好ましい実施形態によれば、それらの方法は、１又は複数の次の菌株を含むスターター培養物を使用する：
（ａ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５２としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５２由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｂ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９５３としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９５３由来の菌株、であるストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）株；
（ｃ）（ｉ）受託番号ＤＳＭ２８９１０としてDSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganis- men und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託された菌株；又は
（ii）ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含む培地上で白色コロニーを生成する能力を有するものとしてさらに特徴づけられる、ＤＳＭ２８９１０由来の菌株、であるラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）菌株。
【００８５】
ヨーグルトの発酵のためには、上記のように、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）菌株を含むスターター培養物を用いることが好ましい。
【００８６】
前記方法はさらに、発酵の後、熱処理を包含することができる。熱処理は例えば、３０〜６５℃の範囲の温度で１０〜３０秒間、実施され、そして好ましくは、４０〜５５℃の範囲の温度で、１０〜２５秒間、実施され得る。
【００８７】
本発明はまた、上記方法により得られる発酵乳製品を提供する。発酵乳製品はヨーグルト、フルーツヨーグルト、ヨーグルト飲料又はチーズであり得る。従って、本発明は、セットヨーグルト、緊張ヨーグルト、飲用ヨーグルト、プチスイス（Petit Suisse）、熱処理されたヨーグルト、高タンパク質レベルにより特徴づけられた、緊張又はギリシャ風ヨーグルト及びそれらの方法により得られるヨーグルトのような製品を提供する。
【００８８】
Ｄ：グルコース欠損ＬＡＢを用いての発酵乳製品の製造方法
この代替によれば、本発明は、下記工程を含んで成る、発酵乳製品の製造方法を提供する：
（ａ）発酵が、グルコース代謝に欠損を有するストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcus thermophilus）、及びグルコース代謝に欠損を有するラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）発酵が、発酵の間、ラクトースの濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程。
【００８９】
好ましい側面によれば、この方法はさらに、発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程を包含するものとして特徴づけられ得る。
【００９０】
他の代替によれば、前記方法は、発酵製品のｐＨ値が、２０時間にわたって、発酵のために使用される温度で、発酵の終結の後、貯蔵される場合、０．３ｐＨの範囲内で又は０．１ｐＨ単位の範囲内で維持されることにおいて特徴づけられ得る。
【００９１】
用語「グルコース代謝における欠損（deficiency in glucose metabolism）」及び「グルコース欠損（glucose deficient）」とは、細胞増殖又は細胞生存性の維持のための源としてグルコースを用いる能力を、部分的に又は完全に損なうＬＡＢを特徴づけるために、本発明において使用される。グルコース代謝におけるそれぞれの欠損は例えば、グルコキナーゼタンパク質又はグルコーストランスポータータンパク質の発現又は活性を阻害するか、又は不活性化する遺伝子における突然変異により引き起こされ得る。グルコース代謝において欠損を有するＬＡＢは、炭水化物源としてラクトース上で増殖する場合、培養培地におけるグルコース濃度の上昇として特徴づけられ得る。グルコースの上昇は、グルコース欠損ＬＡＢ中のグルコース分泌により引き起こされる。培養培地中のグルコース濃度の上昇は、Dionex CarboPac PA 20 3*150mm カラム(Thermo Fisher Scientific, 製品番号060142)を用いて、ＨＰＬＣ分析により決定され得る。
【００９２】
グルコース代謝において欠損を有するグルコースＬＡＢのいくつかの形、例えばラクトース及びガラクトースを代謝できるＬＡＢが従来技術に記載されている（国際公開第２０１３／１６０４１３号、Pool et al., 2006）。それぞれのＬＡＢは、乳に存在する主炭水化物、すなわちラクトースを消化し、従ってグルコース及びガラクトースを生成することができる。グルコース欠損菌株、例えば国際公開第２０１３／１６０４１３号に記載されるグルコース欠損ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）は、ガラクトースを代謝でき、そしてさらに、グルコースを分泌すると思われる。別の菌株、例えば２−デオキシグルコース耐性ラクトバチルス・デルブルエッキ（Lactobacillus delbrueckii）変異体ＬＡＢ菌株（培地に存在するグルコース又はガラクトースを摂取することができない）が、国際公開第２０１３／１６０４１３号に記載されている。しかしながら、その菌株は、ラクトースを摂取し、ラクトースを消化し、そして増殖及び酸生成のためにラクトース消化から得られるグルコースを使用することができる。Pool et al., 2006の出版物は、グルコース代謝における欠損を有するＬＡＢを得るためのさらなる方法を開示している。それらの出版物に記載される一般的な原則を用いて、グルコース代謝において同じか又は類似する欠損を有する多くの他のＬＡＢが当業者により生成され得る。
【００９３】
グルコースの味はガラクトースの味よりも、はるかに甘いので、それらのグルコース欠損変異体を用いての乳の発酵は、発酵製品の甘さを高め、同時に、ラクトース濃度を有意に低め、そして炭水化物の合計濃度は高めない（国際公開第２０１３／１６０４１３号に、より詳細に記載されるように）。
【００９４】
１つの代替によれば、グルコース代謝において欠損を有する乳酸菌は、グルコース欠損性であるが、しかしガラクトース摂取に欠損を有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ（Lactobacillus delbrueckii）菌株を包含できる。グルコース摂取に欠損を有するラクトバチルス・デルブルエッキ（Lactobacillus delbrueckii）菌株は、ラクトースを代謝でき、そして細胞内ラクトース加水分解に由来するグルコースを利用することができる。
【００９５】
スターター培養物は、追加のＬＡＢを含むことができるか、又はそれらの菌株の混合物から成ることができる。
【００９６】
従って、本発明は、下記工程を包含する、発酵乳製品の製造方法を提供する：
（ａ）発酵が、ＣＨＣＣ１６７３１、 ＣＨＣＣ１５７５７ 及び ＣＨＣＣ１６４０４から選択された１又は２以上のストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）菌株、及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）菌株ＣＨＣＣ１６１５９を含むスターター培養物により開示される工程、
（ｂ）発酵が、発酵の間、ラクトースの濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、乳酸菌の代謝活性により、少なくとも引き起こされる工程。
【００９７】
本発明の方法へのそれらのグルコース欠損ＬＡＢの使用は、そのようにして製造された発酵乳製品が甘い味を有する追加の利点を提供する。
【００９８】
本発明のこの実施形態は、発酵の間、ラクトースの濃度の低下のために、発酵を終結するためには、発酵のための低減されたラクトース濃度を有する乳製品を使用することができる。従って、本発明はまた、下記工程を包含する、発酵乳製品の製造方法も提供する：
（ａ）発酵が、乳及びスターター培養物により開始される工程、ここでスターター培養物の添加の前、乳におけるラクトースの濃度は３０ｍｇ／ｇ以下であり、そして前記スターター培養物がグルコース代謝において欠損を有するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、及びグルコース代謝において欠損を有するラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含み、
（ｂ）発酵が、発酵の間、ラクトースの濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、乳酸菌の代謝活性により、少なくとも引き起こされる工程。
【００９９】
乳における初期グルコース濃度、すなわちスターター培養物の添加の前の濃度は、５０ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇ、又は２５ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇであり得る。
【０１００】
低められたラクトース濃度を有する乳は、市販されているか、又は公知方法に従って製造され得る。
【０１０１】
Ｅ．発酵にラクターゼを添加する発酵乳製品の製造方法
この代替によれば、本発明は、下記工程を含む、発酵乳製品の製造方法を提供する：
（ａ）前記発酵が、前記乳に存在する１又は複数の炭水化物を代謝できる乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、
ここで発酵は、５００〜５０００ＮＬＵ／Ｌの初期濃度でのラクターゼの存在下で実施される。
【０１０２】
好ましい側面によれば、この方法はさらに、発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程を包含するものとして特徴づけられ得る。
【０１０３】
別の代替によれば、前記方法は、前記発酵製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、発酵のために使用される温度で２０時間にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されるか、又は０．１ｐＨ単位内に維持されることを特徴とする。
【０１０４】
ラクターゼは、ラクトースを加水分解し、そしてグルコース及びガラクトースを生成する酵素である。ラクターゼは、多くの供給源から市販されており、そして公知方法に従って調製され得る。ラクターゼ活性は、中性ラクターゼ活性の単位（ＮＬＵ）として決定され得る。本発明によれば、ラクターゼ活性は、Food Chemicals Codex (FCC) IV方法により記載されるような方法を用いて決定される。
【０１０５】
Ｆ：方法（Ａ）〜（Ｅ）の１つにより得られる製品に基づいての緊張発酵乳性品の製造方法
上記方法Ａ〜Ｅは、緊張発酵乳製品、例えば緊張ヨーグルト（ギリシャヨーグルト、レブネ）、クオーク、フロマージュ・フレ及びクリームチーズの製造のために特に好都合である。緊張発酵乳製品は、ホエーが発酵の後、分離及び／又は濾過により発酵乳から除去され、高タンパク質濃度の比較的濃い製品をもたらす製品工程により特徴づけられる。
【０１０６】
従来の発酵工程の後、限外濾過又は分離器を用いての発酵乳の濃縮は、濃縮工程の間、後酸性化を導くであろう。後酸性化は、分離工程の前及び後、いくつかの要因に影響を及ぼすであろう。まず第一に、後酸性化はｐＨのさらなる低下を引き起こすであろう。ｐＨ低下の結果として、ゲル硬さが増すであろう。ｐＨ低下のさらなる低下を引き起こすであろう。ｐＨ低下の結果として、ゲル硬さが増すであろう。ｐＨ低下のさらなる結果として、ヨーグルトの粒経が大きくなるであろう。最終的に、剪断反応が、ＬＡＢによるエキソポリサッカリド（又は細胞外ポリマー物質又はＥＰＳ）の断続的生成及び分泌のために、上昇するであろう。
【０１０７】
結果として、この方法により製造された発酵乳は、均質性を欠くであろう。これは、ストークス法則に直接関係する分離工程の主要パラメーター、例えば粒子サイズ、粒子水結合能、血清相の粘度、及びタンパク質マトリックス中の固定化された水に影響を及ぼすであろう。ｐＨ４．６５からｐＨ４．３０へのさらなる低下のために、低製品収率が得られ、そして味、酸度及び質感の点からの製品品質の変動が観察されるであろう。従来技術においては、従って、緊張発酵乳製品は、最も頻繁には、冷却工程を用いて、後酸性化を抑制する工程を包含する方法を用いて製造される。しかしながら、冷却工程は、有意な量のエネルギーを要し、そして製品のさらなる処理に対して負の効果を有する。
【０１０８】
タンパク質濃縮の工程を用いて発酵乳製品を製造する異なった方法の概要が図７により提供される。図７の左手部分は、発酵の前、濃縮工程を用いる方法を示し、そして図６の右手部分は、遠心分離又は限外濾過を用いての分離による、発酵の後の濃縮工程を用いての方法を示す。
【０１０９】
図８〜１１は、上記のような後酸性化を低める方法と、ホエーが分離及び／又は濾過により発酵乳から除去され、高タンパク質濃度の比較的濃いヨーグルトをもたらす工程を包含する、発酵乳製品の製品の製造方法とを組合すことにより達成され得る利点を示す原則実験の証明の結果を示す。それらの結果は、次の実験的セットアップにより得られた：
市販の培養物の次の２種のバッチが、同タイプの乳ベースで発酵された：
・マイルド２．０（Mild 2.0）（Chr. Hansen, Denmarkからの）；
・培養タイププレミアム１．０（７０％）＋培養タイプＳＳＣ１７（３０％）（両者ともChr. Hansen, Denmarkからの）。
【０１１０】
使用される乳ベースはスキムミルクであり；発酵は４０℃の温度で実施された。
【０１１１】
両バッチは、ｐＨ４．６０まで発酵された。サンプルが、質感分析のために採取され、そして発酵が、４．４５のｐＨに達するまで、続けられた。再び、製品の質感が分析された。４種のヨーグルト凝乳（２種の異なったｐＨ値、４．６０及び４．４５での２種の異なった培養物）が、特定ｐＨに達した後、後処理ユニット（FH Scandinox）において処理される。異なった背圧、すなわち４〜９又は４〜１２バールが培養物に適用された。剪断応力及び複素弾性率がレオメーターを用いて決定された。
【０１１２】
図８〜１１は、両剪断応力及び複素弾性率がｐＨ４．６０でよりもｐＨ４．４５で高いことを示す。さらに、発酵乳製品の質感は、４．６０から４．４５へのｐＨの低下の結果として上昇する。
【０１１３】
培養プレミアム１．０＋ＳＳＣ１７は、両ｐＨレベルで、Ｍｉｌｄ２．０に比較して、より高い剪断応力及び複素弾性率を生成した。
【０１１４】
その質感は、４〜９又は４〜１２バールの背圧が適用される場合、有意に低下した。
【０１１５】
従って、原則実証実験は、上記のような後酸性化を制御するための方法により、より低い剪断応力及び複素弾性率を用いて発酵乳製品からホエーを分離することは可能であり、そして好都合であることを示す。質感は、培養物のタイプ、ｐＨ、及び分離器又はＵＦ中に、入口の前、処理の間に適用される背圧に依存する。高い背圧がヨーグルト凝乳に適用されたとしても、ｐＨ４．４５での質感を、ｐＨ４．６０での質感まで下げることは不可能であった。
【０１１６】
従って、後酸性化を制御する方法は、発酵のために添加される炭水化物に依存して、ＬＡＢ培養物を用いて、乳を特定のｐＨまで発酵する可能性を提供する。それらの方法は、後発酵工程の間、ヨーグルトにおけるｐＨの改善された制御を提供し、そして従って、分離工程を特に改善するであろう。さらに、速度が、冷却が不必要であるので、最適化され得、そして製造の収率が上昇する。
【０１１７】
本発明のこの側面に従って、以下の実施形態がとりわけ提供される：
１．下記工程を包含する、緊張発酵乳製品の製造方法：
（ａ）前記発酵が、前記乳に存在する１又は複数の炭水化物を代謝できる乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、
（ｄ）ホエーの少なくとも一部が、発酵乳製品から分離される工程。
【０１１８】
２．下記工程を包含する、スターター培養物を用いて発酵された緊張発酵乳製品の製造方法：
ｉ）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む工程、
（ii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われる工程、
（iii）前記発酵が、発酵の間、炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（iv）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、
（ｖ）ホエーの少なくとも一部が、発酵乳製品からの分離される工程、
ここで前記発酵乳製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、工程（ii）での発酵のために使用される温度で２０時間にわたって貯蔵され,処理されるか、又は維持される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されるか、又は０．１ｐＨ単位内に維持されることを特徴とする。
【０１１９】
３．下記工程を包含する、発酵乳製品の製造方法：
（ａ）乳がスターター培養物を用いて発酵される工程、ここで
（i）前記発酵が乳及びスターター培養物を用いて開始され、ここで前記乳におけるラクトース濃度が、発酵の開始で５〜１００ｍｇ／ｇの範囲であり、
（ii）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcusthermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含み、
（iii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われ、
（iv）前記発酵が、発酵の間、ラクトースの濃度の低下により終結され
（v）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされ、及び
（ｂ）ホエーの少なくとも一部が、１５〜４５℃の温度で発酵乳製品から分離される工程、
（ｃ）前記発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程、
ここで前記発酵乳製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、工程（ii）での発酵のために使用される温度で２０時間にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されるか、又は０．１ｐＨ単位内に維持されることを特徴とする。
【０１２０】
４．前記分離が、ノズル分離器、遠心分離器、又はスパイラルフィルター又はセラミックフィルターを有する限外濾過を用いての濾過を包含する濾過により実施される、実施形態１〜３の何れか１つに記載の方法。
【０１２１】
５．前記緊張発酵乳製品が、６〜１３％のタンパク質含有率及び０〜１０％の脂肪含有率により特徴づけられる、実施形態１〜４の何れか１つに記載の方法。
【０１２２】
６．前記緊張発酵乳製品が、６〜１０％のタンパク質含有率により特徴づけられる、実施形態１〜５の何れか１つに記載の方法。
【０１２３】
７．前記緊張発酵乳製品が、ヨーグルト、ギリシャヨーグルト、ラブネ、クォーク、フロマージュ・フレ又はクリームチーズである、実施形態１〜６の何れか１つに記載の方法。
【０１２４】
８．前記発酵乳製品からのホエーの少なくとも一部の分離が発酵乳製品の能動的冷却を伴わなで実施される、実施形態１〜７の何れか１つに記載の方法。
【０１２５】
９．前記スターター培養物がラクトース陰性菌株を含む、実施形態１〜８の何れか１つに記載の方法。
【０１２６】
１０．前記スターター培養物が、菌株ＣＨＣＣ１８９４４、 ＣＨＣＣ１７８６１及びＣＨＣＣ１７８６２から選択された１又は２以上のＬＡＢを含む、実施形態１〜９の何れか１つに記載の方法。
【０１２７】
１１．実施形態１〜１０の何れか１つに記載の方法により得られる発酵乳製品。
【０１２８】
１２．前記発酵乳製品が、ヨーグルト、フルーツヨーグルト、ヨーグルト飲料又はチーズである、実施形態１１の発酵乳製品。
【０１２９】
ホエーの分離は、発酵乳製品からホエーを分離するために当業界で通常使用されるノズル分離器（遠心分離器）を用いて実施され得る。他方では又はさらに、限外濾過システム、典型的には、スパイラルフィルター又はセラミックスフィルターが使用され得る。さらなる代替によれば、プレート及びフレームフィルターが、高い固体タンパク質及び脂肪含有率の用途、例えば全脂肪クロームチーズのために使用される。
【０１３０】
緊張ヨーグルトは、６〜１３％のタンパク質含有率により特徴づけられる。製品はさらに、０〜１０％の脂肪含有率を有する。
【０１３１】
他方では、発酵乳製品は、クォーク又はフロマージュ・フレであり得る。クォーク及びフロマージュ・フレは一般的に、６〜１０％のタンパク質含有率により特徴づけられる。クォーク及びフロマージュ・フレはさらに、６〜１０％のタンパク質含有率により特徴づけられる。クォーク及びフロマージュ・フレはさらに、６〜１０％の脂肪含有率により特徴づけられ得る。
【０１３２】
さらなる代替によれば、発酵製品は、クリームチーズである。クリームチーズは、６〜１３％のタンパク質含有率により特徴づけられ得る。クリームチーズはさらに、０〜３５％の脂肪含有率により特徴づけられ得る。
【０１３３】
本発明の側面の好ましい実施形態によれば、発酵乳製品からのホエーの少なくとも一部の分離は、発酵乳製品の能動的冷却なしに、実施される。これは、製品が発酵のために使用される温度で維持されることを意味せず、しかし単純に、製品が冷却されないことを意味する。
【０１３４】
さらなる実施形態によれば、発酵乳製品を製造するための上記方法は、ラクトース陰性菌株を含むスターター培養物を用いて実施される。上記パートＢに説明されたように、後酸性化を制御するためへのラクトース陰性菌株の使用は特に、好都合である。従って、緊張発酵乳製品の製造方法が提供され、ここで前記方法は、菌株ＣＨＣＣ１８９４４、 ＣＨＣＣ１７８６１及びＣＨＣＣ１７８６２から選択された１又は２以上のＬＡＢを含むスターター培養物を用いる。
【０１３５】
この実施形態は、ギリシャヨーグルト、クォーク又はクリームチーズの製造のために特に適切である。
【０１３６】
（Ｇ）：方法（ｈ）〜（Ｅ）の１つを用いてのパスタフィラータチーズの製造方法
上記セクション（Ａ）〜（Ｅ）の記載されるような本発明の方法は、パスタフィラータチーズの製造のために特に適切である。パスタフィラータチーズは、カードの熱処理工程を含む方法により製造されるチーズである。熱処理は、温水又はホエーにカードを浸すことを包含する多くの異なった手段で実施され得る。別の代替によれば、蒸気がカードに注入される。熱処理工程は、完成したチーズに、繊維構造及び特定の伸長特性を付与する。典型的なバスタフィラータチーズは、モッツァレラ及びプロボロン、カシオカバッロ、パロネ・ディ・グラヴィーナ、及びスカ・モルザである。
【０１３７】
本発明のこの側面によれば、次の実施形態が特に提供される：
１．下記工程を包含する、乳が発酵されているパスタフィラータチーズの製造方法：
（ａ）前記発酵が、前記乳に存在する１又は複数の炭水化物を代謝できる乳酸菌を含むスターター培養物により開始される工程、
（ｂ）前記発酵が、発酵の間、１又は複数の炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（ｃ）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程；
（ｄ）発酵製品が、温水に発酵製品を配置するか、又は発酵製品中に蒸気を注入することにより、熱処理にゆだねられる工程。
【０１３８】
２．下記工程を包含する、乳が発酵されているパスタフィラータチーズの製造方法：
ｉ）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む工程、
（ii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われる工程、
（iii）前記発酵が、発酵の間、炭水化物の濃度の低下により終結される工程、及び
（iv）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされる工程、
ここで前記発酵乳製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、工程（ii）での発酵のために使用される温度で２０時間にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されるか、又は０．１ｐＨ単位内に維持されることを特徴とし；そして
発酵製品が、温水に発酵製品を配置するか、又は発酵製品中に蒸気を注入することにより、熱処理にゆだねられる。
【０１３９】
３．下記工程を包含する、乳が発酵されているパスタフィラータチーズの製造方法：。
（ａ）乳がスターター培養物を用いて発酵される工程、ここで
（i）前記発酵が乳及びスターター培養物を用いて開始され、ここで前記乳におけるラクトース濃度が、発酵の開始で５〜１００ｍｇ／ｇの範囲であり、
（ii）前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィル（Streptococcusthermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含み、
（iii）前記発酵が２２〜４５℃の温度で行われ、
（iv）前記発酵が、発酵の間、ラクトースの濃度の低下により終結され、
（v）前記低下がまた、前記乳酸菌の代謝活性により少なくとも引き起こされ、及び
（ｂ）前記発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる工程、
ここで前記発酵乳製品は、前記製品のｐＨ値が、発酵の終結の後、工程（ii）での発酵のために使用される温度で２０時間にわたって貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されるか、又は０．１ｐＨ単位内に維持されることを特徴とし；そして
発酵製品が、温水に発酵製品を配置するか、又は発酵製品中に蒸気を注入することにより、熱処理にゆだねられる。
【０１４０】
４．前記乳酸菌がラクトース及びグルコースを代謝でき、そしてスターター培養物の添加前、乳中のラクトースの濃度が、２００ｍｇ／ｇ以下、例えば１００ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇ、又は５０ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇ、又は２５ｍｇ／ｇ〜５ｍｇ／ｇである、実施形態１〜３の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４１】
５．前記乳酸菌ラクトースを代謝することができず、そしてスターター培養物の添加の前、乳中の乳酸菌により代謝され得る炭水化物の合計濃度が４５ｍｇ／ｇ以下である、実施形態１〜３の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４２】
６．前記乳酸菌が、ラクトース及びガラクトースを代謝することができるが、しかしグルコース欠損である、実施形態１〜３の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４３】
７．前記発酵が、５００〜５０００ＮＬＵ／Ｌの初期濃度でのラクターゼの存在下で実施される、実施形態１〜６の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４４】
８．前記発酵の終結が、乳酸菌により代謝され得る１又は複数の炭水化物の合計濃度の３０ｍｇ／ｇ未満の値、例えば２５ｍｇ／ｇ〜０．０１ｍｇ／ｇの範囲、又は５ｍｇ／ｇ〜０．０１ｍｇ／ｇの範囲の値への低下により引き起こされる、実施形態１〜７の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４５】
９．前記発酵製品のｐＨ値が、発酵のための温度で貯蔵される場合、２０時間にわたって０．３ｐＨ単位の範囲内で維持される、実施形態１〜８の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４６】
１０．前記発酵が、３０〜４５℃の温度で実施される、実施形態１〜９の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４７】
１１．発酵の終結の後、前記発酵製品が１５〜４５℃の温度でパッケージングされる、実施形態１〜１０の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４８】
１２．前記発酵製品が、その製品のｐＨ値が６ヶ月、発酵の終結の後、貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されることを特徴とし、又はその製品のｐＨ値が１２ヶ月、発酵の終結の後、貯蔵される場合、０．３ｐＨ単位の範囲内に維持されることを特徴とする、実施形態１〜１１の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１４９】
１３．前記乳製品がパスタフィラータチーズである、実施形態１〜１２の何れか１つに記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１５０】
１４．前記パスタフィラータチーズがモッツァレラ及びプロボロン、カシオカバッロ、パロネ・ディ・グラヴィーナ、及びスカ・モルザから選択される、実施形態１３に記載されるパスタフィラータチーズの製造方法。
【０１５１】
より詳細には、本発明のパスタフィラータチーズの製造方法は、次の工程を包含することができる：
・標準化されたタンパク質、脂肪及び固体を有する乳製品を得る工程；
・温度を凝固温度（３２−３８℃）に調節する工程；
・Acidifix培養物（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus） ＣＨＣＣ１７８６１及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus） ＣＨＣＣ１８９４４）を添加する工程；
・凝固剤を添加する工程；
・１５−６０分での乳を凝固し、切断し、そしてカードを攪拌する工程；
・任意には、カードを加熱（熱湯消毒）する工程；
・カードを酸性化（ホエーにより被覆されるか、又はホエーから排出される）する工程；
・温水において、又は蒸気注入により（乾燥ストレチャー）、カードを延伸するか、又はカードを加熱及び機械的作業の他の手段により延伸する工程；
・チーズを形成し、そして冷却する工程；
・チーズを冷却し、そして塩漬けする工程；
・チーズをパッケージングする工程。
【０１５２】
別の実施形態によれば、本発明のパスタフィラータチーズの製造方法は、次に工程を包含することができる：
・標準化されたタンパク質、脂肪及び固体を有する乳製品を得る工程；
・酸性化培養のために十分なスクロースを添加する工程；
・温度を凝固温度（３２−３８℃）に調節する工程；
・Acidifix培養物（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus） ＣＨＣＣ１７８６１及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus） ＣＨＣＣ１８９４４）を添加する工程；
・凝固剤を添加する工程；
・１５−６０分での乳を凝固し、切断し、そしてカードを攪拌する工程；
・任意には、カードを加熱（熱湯消毒）する工程；
・カードを酸性化（ホエーにより被覆されるか、又はホエーから排出される）する工程；
・酸性化されたカードを冷却する工程；
・温水において、又は蒸気注入により（乾燥ストレチャー）、カードを延伸するか、又はカードを加熱及び機械的作業の他の手段により延伸する工程；
・チーズを形成し、そして冷却する工程；
・チーズを冷却し、そして塩漬けする工程；
・チーズをパッケージングする工程。
【０１５３】
別の実施形態によれば、本発明のパスタフィラータチーズの製造方法は、次の工程を包含することができる：
・標準化されたタンパク質、脂肪及び固体を有する乳製品を得る工程；
・酸性化培養のために十分なスクロースを添加する工程；
・温度を凝固温度（３２−３８℃）に調節する工程；
・Acidifix培養物（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus） ＣＨＣＣ１７８６１及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus） ＣＨＣＣ１８９４４）を添加する工程；
・凝固剤を添加する工程；
・１５−６０分での乳を凝固し、切断し、そしてカードを攪拌する工程；
・任意には、カードを加熱（熱湯消毒）する工程；
・カードを酸性化（ホエーにより被覆されるか、又はホエーから排出される）する工程；
・酸性化されたカードを、６〜２５℃オン温度で貯蔵する工程；
・温水において、又は蒸気注入により（乾燥ストレチャー）、カードを延伸するか、又はカードを加熱及び機械的作業の他の手段により延伸する工程；
・チーズを形成し、そして冷却する工程；
・チーズを冷却し、そして塩漬けする工程；
・チーズをパッケージングする工程。
【０１５４】
すべての実施形態によれば、チーズは、パッケージングする前、他の手段により、スライスされ、シュレッドされ、塊状化され、さいの目に切られるか、又は他の手段により分けられ得る。
【０１５５】
ＬＡＢ菌株：
次の実施例は、ＣＨ菌株を用い、それらのいくつかは、Chr. Hansenの先の特許出願のために寄託されている。それらの菌株についてのさらなる情報は、それぞれの特許出願及び次のような寄託により提供される：
【０１５６】
ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ６００８を、受託番号ＤＳＭ１８１１として、DSMZ- Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig on 2006-03-23に、国際公開第２００１/０００８７９号のために寄託した。
【０１５７】
ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１００１９を、受託番号ＤＳＭ１９２５２として、DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D- 38124 Braunschweig on 2007-04-03に、国際公開第２００１/０００８７９号のために寄託した。
【０１５８】
ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１６７５７を、受託番号ＤＳＭ２５８５０として、DSMZ- Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig on 2012-04-03に、国際公開第２０１３１６０４１３号のために寄託した。
【０１５９】
ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１６４０４を、受託番号ＤＳＭ２６７２２として、DSMZ- Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig on 2012-12-12に、国際公開第２０１３１６０４１３号のために寄託した。
【０１６０】
ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１６１５９を、受託番号ＤＳＭ２６４２０として、DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig on 2012-09-06に、国際公開第２０１３１６０４１３号のために寄託した。
【実施例】
【０１６１】
実施例１：低ラクトース乳を用いての発酵乳製品の製造方法
１％ラクトース（１０ｇ／ｌ）を含むカスタマイズされた乳を、Select Milk Producers, Inc., Texas, USAから入手した。３％ラクトース（３０ｇ／ｌ）を含む乳を、１％ラクトース乳に、２％ラクトース（２０ｇ／ｌ）を添加することにより調製した。
【０１６２】
乳を、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）菌株ＣＨＣＣ６００８（０．０１％Ｆ−ＤＶＳ）により接種し、そして３７℃の温度で２０時間、維持した。酸性化（ｐＨ値）を、時間の経過と共に自動的に決定した。
【０１６３】
結果は図１に示される。１％ラクトースを用いての発酵は、理想的酸性化プロフィールに近いことを示す。理想的には、製品を高速度で酸性化するが、しかし酸性化は、約６時間後、ｐＨ４．８で絶対的に停止し、そして培養物のｐＨは、その培養は３７℃の温度で維持されたけれども、次の１４時間、未変化のままであった。これは、酸性化が完全に停止されたことを示す。
【０１６４】
３％ラクトースを用いての発酵を、対照として使用した。最初に、製品を、１％ラクトースに基づく発酵と同じ速度で酸化する。これは、１％（１０ｍｇ／ｇ）のラクトース濃度が初期相において発酵を阻害するには低過ぎないことを示す。
【０１６５】
しかし、３％ラクトースを用いての発酵は、ｐＨ４．８で終結されず、しかし約４．５のｐＨに達するまで酸性化を継続し、この状態で、細菌により生成される酸の存在はさらに、発酵を阻害する。結果として、発酵は、約４．２のｐＨに達するまで、低速度で進行する。
【０１６６】
それらの結果は、炭水化物（ここで、ラクトース）濃度が驚くべきことには、発酵の終結を制御するために使用され得ることを証明している。この進行手段は、所望するｐＨ値が発酵により得られ、そして後酸性化がこの後、観察されない工程を可能にする。
【０１６７】
実施例２：ラクトース欠損ＬＡＢを用いての乳製品の製造方法
ラクトース欠損変異体を、ＥＰＳ陽性菌株ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１５９１４及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（ＬＢ）（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１００１９から単離した。それらの菌株を、それぞれ、ＣＨＣＣ１５９１４について１％ラクトース及び２００ｍｇ／ｍｌのＸ−Ｇａｌを含むＭ１７及びＣＨＣＣ１００１９について１％ラクトース及び２００ｍｇ／ｍｌのＸ−Ｇａｌを含むＭＲＳ寒天プレート上で、白色コロニー（ラクトース欠損表現型を示す）として、ＵＶ−突然変異誘発の後、選択した。
【０１６８】
両野生型菌株は、β−ガラクトシダーゼ活性を有し、そして野生型コロニーは、βガラクトシダーゼの活性のために青色になる。
【０１６９】
ＣＨＣＣ１００１９から、１つのラクトース欠損変異体を単離し、そしてＣＨＣＣ１８９４４（この変異体は欧州特許出願第１４１７３１９６号においては、ＣＨＣＣ１８９９４として同定され；しかし出願人の国際受託番号は変更され、そして現在、ＣＨＣＣ１８９４４であり；ＤＳＭＡ受胎番号は変更されず、そして従って、まだＤＳＭ２８９１０である）と命名した。
【０１７０】
ＣＨＣＣ１５９１４から、２種のラクトース欠損変異体を単離し、それぞれ、ＣＨＣＣ１７８６１及びＣＨＣＣ１７８６２と命名した。
【０１７１】
単離されたラクトース欠損変異体の増殖特性を、次の通りに決定した：
ＬＢ ＣＨＣＣ１８９４４の表現型: lac-、 sue-、 gal-、 glc+
ＳＴ ＣＨＣＣ１７８６１の表現型: lac-、 suc+、 gal+、 glc+
ＳＴ ＣＨＣＣ１７８６２の表現型: lac-、 suc+、 gal+、 glc+。
【０１７２】
完全なラクトースオペロンを、すべての３種の変異体について配列決定し、そしてそれぞれの野生型菌株と比較し、突然変異型を示した。
【０１７３】
母株ＣＨＣＣ１５９１４との比較は、ＣＨＣＣ１７８６１がｌａｃＺ遺伝子（β−ガラクトシダーゼをコードする）の開始に余分な「Ｔ」ヌクレオチドを有し、このコード配列の終止コドンが突然変異の数個のヌクレオチド下流に達したことを示した。ＣＨＣＣ１７８６２は、ｌａｃＺ遺伝子のコード配列を中断する、１つのヌクレオチドの欠失を示した。
【０１７４】
ＣＨＣＣ１８９４４については、ｌａｃＺ遺伝子内の突然変異が同定された。これは、８個のヌクレオチド（から５’−ＣＴＴ ＣＣＡ ＡＧＣ−３’ 、５’−ＣＧＣ ＴＡＣ ＴＡＴ− ３’へ）の交換、及び結果として、ｌａｃＺ内の３種のアミノ酸（からＬｅｕ−Ｐｒｏ−Ｓｅｒ、Ａｒｇ−Ｔｙｒ−Ｔｙｒへ）の変更をもたらし、これは、ラクトース欠損表現型を説明する。
【０１７５】
単一の菌株として又は組合して（ＳＴ＋ＬＢ）、使用される場合、すべての変異体は、ラクトースとは異なる発酵可能炭水化物の添加に依存して、乳を酸化する。ラクトース欠損培養物の酸性化活性を例えば、ＭＲＳ（ＬＢ  ｗｔ及びＬＢ  ｌａｃ-変異体）；１％ラクトースを有するＭ１７（ＳＴ  ｗｔ）；又は異なった濃度のスクロースを有するＭ１７（１％及び０．５％；ＳＴ  ｌａｃ-変異体との発酵）における一晩の培養を用いて決定した。乳を接種し、そして発酵を、３７℃でのｐＨ進行によりモニターした。
【０１７６】
２０及び４０時間にわたっての発酵温度下でのｐＨ直行が、それぞれ図２及び３に示されており、そしてスクロースがラクトース欠損菌株により代謝され、ラクトースを代謝する能力を有する親ＬＡＢにより引き起こされる工程とほぼ同じ速度である発酵速度を生成することを示す。スクロース駆動発酵工程は、すぐに終結され、そしてスクロースが枯渇される場合、平垣なラインに入る。炭水化物枯渇により引き起こされた発酵の終結の後、ｐＨは約ｐＨ４．５で安定して存続する。非常に安定した最終ｐＨが、ＣＨＣＣ１７８６１、ＣＨＣＣ１７８６２又はＣＨＣＣ１８９４４が、単一菌株として、又はＬＢ変異体と共にＳＴ変異体の１つとの混合物（混合物は、図３に示される）として使用される場合、見出された。これは、典型的なヨーグルトを製造するための発酵方法に使用されるスターター培養物に類似する。
【０１７７】
菌株ＣＨＣＣ１７８６１とＣＨＣＣ１７８６２との間に有意な差異は観察され得なかった。従って、スクロースの添加は、酸性化活性の非常に正確な制御を提供する。
【０１７８】
いくつかの発酵においては、「肩（shoulder）」の形成が混合された培養物のｐＨ曲線内に観察され、これは、酸生成の前、シフトされた代謝が完全に停止したことを示唆する（図３）。これを調べるために、さらに、ＳＴ：ＬＢの比を変更し、そしてこれは、肩の形成の変化を導いた。ｌａｃ-ＳＴの濃度の低下及びｌａｃ-菌株の上昇がｐＨ肩及びさらに、水平ｐＨ−「曲線」の低下をもたらした。
【０１７９】
興味あることには、他方では、１００％ＳＴ  ＣＨＣＣ１７８６１の使用は、スクロースが枯渇される場合、完全に中断された酸生成を導き、そしてｐＨ肩を排除するが、しかしｐＨ低下は、０．３点高いｐＨ値で停止する（図３）。
【０１８０】
すべての場合、ｐＨは、発酵期間（４８時間）の最後まで、４．７５で安定して存続した。
【０１８１】
ＳＴ／ＬＢ同時発酵においては、ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）部分は、最終ｐＨ低下及びまた、後酸性化の主要部分を担当できる。この理由のために、ＬＢの濃度は、ほとんどのヨーグルト発酵工程においてＳＴの濃度よりも低い。
【０１８２】
これは、ｐＨ値が、Ｌｂ．ブルガリカスは容易に高められ得るので、添加されるスクロース又は別の発酵可能炭水化物の濃度により、完全に制御され得ることを示す。
【０１８３】
ｌａｃ-培養物は、例えば６時間後、より高い最終ｐＨをもたらすのみならず、また有意に低い後酸性化も有し、そして従って、延長された貯蔵寿命も有するであろう。
【０１８４】
いくつかの実験によれば、ｐＨは、発酵の終結の後、約５時間、非常に安定し、そして次に、次の時間にわたって、わずかに低下することが観察された（データは示されていない）。これは明らかに、自発的復帰変異、すなわちＬＡＢが自発的変異によりラクトースを利用する能力を得るためである。
【０１８５】
実施例３：延長された貯蔵寿命を有する発酵乳製品の製造方法
延長された貯蔵寿命を有するヨーグルト（ＥＳＬヨーグルト）を、市販のＦＤ−ＤＶＳ  ＹＦＬ−９０４と共に乳を発酵することにより、及び新規培養物Ｆ−ＤＶＳ  Acidifix ２．０（実施例２に記載される、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１７８６１及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１８９４４を含む）と共に別々の発酵において製造した。
【０１８６】
【表１】
0006633552.tif 000002
【０１８７】
ミルクスキャン分析：脂肪：３．７０％、タンパク質：３．０５％
１２％糖シロップを、発酵の後、白色塊状物に添加した。
【０１８８】
次のパラメーターを、発酵及び処理のために使用した：
混合温度：４５℃−５０℃
水和時間：２０分
【０１８９】
工程：
均質化圧力：１５０バール＋３０バール（合計１８０バール）
低温殺菌条件：９５℃／４分
冷却温度：１０℃未満
発酵：
発酵温度：ＹＦ−Ｌ９０４について４３℃及びAcidifixについて３９℃
最終ｐH：４．３５±０．０５
【０１９０】
所望するｐＨに達したら、カードを手動で破る。
８８％の波高乳ベース中に１２％の糖シロップを添加する。それを十分に混合するために、手動で攪拌する。
ＧＥＡパイロットプラントによりヨーグルトを温める：
ホモ圧力：０バール
温め条件：６５℃／３０秒
ボトル中に充填する（充填温度：２８℃−３３℃）。
【０１９１】
後酸性化活性を、発酵の後、温めの後、及び異なった温度での６日間の貯蔵の後、両製品について、直接的に分析した。結果は図４に示され、そして処理及び貯蔵の間、Acidifixにより得られた製品のｐＨの高い安定性を示す。
【０１９２】
実施例４：グルコース欠損ＬＡＢを用いての発酵乳製品の製造方法
材料及び方法：
乳ベース（１．０％脂肪及び４．５％タンパク質）：
成分：市販の乳（１．５％脂肪＋０．５％脂肪＋必要とされる脂肪及びタンパク質レベルに達するための脱脂粉乳）、９．５％w/w脱脂粉乳＋９０．５％水道水の混合
市販の乳：Aria Harmonie minimeelk (０．５％脂肪) 及び Aria Harmonie letmeelk (１．５％ 脂肪)
脱脂粉乳：Aria Foods, Gin 990214
手順：乳及び粉末を混合し、攪拌し、９０℃で２０分、熱処理する。
【０１９３】
ラクトース：
製品：ラクトース水和物（Gin 500449, バッチ 0005078607）
製造者：German Lac-Sachsenmilch
ヨーグルトベースに１９％ｗ／ｗ溶液として添加し、規定通りのレベルを得る
レシピ：０．６ｋｇのラクトース一水和物＋２．４ｋｇの水道水
工程：殺菌の前、攪拌しながら加熱する（９５℃、５分）
【０１９４】
スターター培養物：
Ｆ−ＤＶＳ  Sweety1.0は、次の菌株のブレンドから成る：
２−デオキシ−グルコース耐性菌株
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１６７３１ (ＣＨＣＣ１１９７６の超乳糖発酵及びグルコース分泌変異体)。
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１５７５７ (ＣＨＣＣ１４９４４の２−デオキシグルコース耐性変異体)。
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１６４０４ (ＣＨＣＣ１５７５７の超乳糖発酵及びグルコース分泌変異体)。
ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＣＨＣＣ１６１５９ (ＣＨＣＣ１００１９の２−デオキシグルコース耐性変異体)。
【０１９５】
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の超ラクトース発酵及びグルコース分泌変異体の低後酸性化性質：
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の超ラクトース発酵及びグルコース分泌変異体の選択を、「高められた天然甘味を有する発酵食品を調製するためへの乳酸菌の使用」の表題の国際公開第２０１３／１６０４１３号に記載のようにして実施した。
【０１９６】
ヨーグルト製造のための標準的セットアップにおいて培養物の低後酸性化性質を示すために、Sweety 1.0培養物ブレンドのFrozen Direct Vat Set培養物(F-DVS)の０．０２４％を用いて、３Ｌの乳ベースを接種し、そして乳を４３℃で発酵した。
【０１９７】
酸性化を、標準のｐＨ電極及びＣＩＮＡＣ４．０ソフトウェアを備えたＣＩＮＡＣ  ｐＨロガー（Alliance Instruments）により追跡した。ｐＨが４３℃で４．５５に達した場合、乳の凝固が起こった。続いて、ヨーグルトを冷却し、そして７±１．５℃で４２日間インキュベートした。ｐＨの進行を、続いて、４２日間にわたって追跡した（図５）。図５から見られるように、７±１．５℃での４２日間の貯蔵の後のｐＨ進行は、０．１ｐＨ単位未満であり、これは極度に低レベルの後酸性化を確認した。
【０１９８】
このデータは、グルコース分泌菌株のヨーグルトブレンド及び本発明の方法の使用が乳を凝固し、最終ｐＨを、７±１．５℃で４３日間、非常に安定して維持し、そして発酵製品の甘未を高めることを示す。
【０１９９】
グルコース分泌ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の混合された培養物が、発酵の間、乳に存在するすべての又はほとんどすべてのラクトースを代謝する。結果として、ＬＡＢは後酸性化をもはや引起さない。
【０２００】
実施例５：ヨーグルトの発酵においてラクターゼを用いる場合の低後酸性化
驚くべきことには、ヨーグルトの製造方法へのラクターゼの添加が、ラクターゼなしで製造されたヨーグルトに比較して、後酸性化を優位に低めることが見出された。
【０２０１】
材料及び方法
乳ベース（１．０％脂肪及び４．５％タンパク質）：
成分：市販の乳（１．５％脂肪）及びタンパク質レベルに達するための脱脂粉乳の混合
市販の乳：Aria Harmonie minimeelk (０．１％脂肪) 
脱脂粉乳：Milex 240、Aria Foods、ロット990214
手順：乳及び粉末を混合し、５℃で一晩、水和化し、９０℃/２０分、熱処理する。
【０２０２】
ラクターゼ：
製品: Ha-Lactase 5200 (Gin 450805)
製造者: Chr. Hansen A/S
【０２０３】
スターター培養物：
F-DVS YF-L706、 Gin 685141
F-DVS YF-L901、 Gin 685142
F-DVS YoFlex （登録商標） Mild 1.0、 Gin 702897
F-DVS YoFlex（登録商標） Creamy 1.0、 Gin 706168
F-DVS YoFlex （登録商標）Premium 1.0、 Gin 706161
すべては、 Chr. Hansen A/Sからである。
【０２０４】
発酵を、３Ｌ規模で行った。培養物を０．０２％で接種し、そしてサンプルを４３℃で発酵した。３５００ＮＬＵ／Ｌの用量でのラクターゼを、前記培養物と共に、乳ベースに添加した。酸性化を、pH-Meter 1120 (Mettler- Toledo AG, 52120653)によりモニターし、そして発酵はｐＨ４．５５で停止した。発酵乳製品を、標準化された手段で攪拌し、そしてさらに、６℃での貯蔵の前、加圧し、そして冷却した（２バール、２５℃）。次に、サンプルのｐＨを、pH-Meter 1120 (Mettler- Toledo AG, 52120653)を用いて、１、７、１４、２１及び４８日でモニターした。発酵の後、１日でのヨーグルト中のラクトース、グルコース及びガラクトースの濃度（ｍｇ／ｇ）を、Dionex CarboPac PA 20 3*150mm カラム (Thermo Fisher Scientific、 製品番号060142)を備えたＨＰＬＣを用いて決定した。
【０２０５】
結果は図６に示され、この図は、貯蔵の間、ｐＨ値の進行、及び従って、後酸性化を示す。さらなる結果が表１に示されており、以下に、異なった培養物と共に、ラクターゼにより、及びラクターゼを伴わないで製造されたヨーグルトにおいて得られたｐＨ値の差異の概要を提供する。その差異は、後酸性化により引き起こされ、そして例として、F-DVS YoFlex （登録商標） Mild 1.0ヨーグルトを用いて決定され：３５００ＮＬＵ／Ｌラクターゼを有するF-DVS YoFlex （登録商標） Mild 1.0ヨーグルトは２１日後、４．４４のｐＨを有し、そしてラクターゼを有さないF-DVS YoFlex （登録商標） Mild 1.0ヨーグルトは、４．３６のｐＨを有した。発酵を、両ヨーグルトについて、４．５５で停止した。ラクターゼ処理されたヨーグルトについての後酸性化は、４．５５−４．４４＝０．１１であり、ラクターゼを有さないヨーグルトについての後酸性化は、４．５５−４．３６＝０．１９であった。従って、F-DVS YoFlex （登録商標） Mild 1.0、及び３５００ＮＬＵ／Ｌラクターゼと共に、及びラクターゼを伴わないで発酵されたヨーグルト間の後酸性化の差異は、０．１９−０．１１＝０．０８である。
【０２０６】
【表２】
0006633552.tif 000003
【０２０７】
提供されるデータは、ラクターゼと組合してのＣｈｒ．Ｈａｎｓｅｎの市販の培養物が、低められた後酸性化を有するヨーグルトを得るために使用され得ることを示す。F-DVS YoFlex （登録商標）Mild 1.0、 F-DVS YoFlex （登録商標） Creamy 1.0 及び F-DVS YoFlex （登録商標）Premium 1.0のすべては、低い後酸性化を示す。後酸性化の低減は、培養物YF-L901ではあまり顕著ではなく、そして後酸性化の低減は、F-DVS YF-L706については観察されていない。
【０２０８】
【表３】
0006633552.tif 000004
【０２０９】
表３は、ラクターゼの存在下で発酵された培養物は、非常に低い残留ラクトースを有するが、しかしより高い残留グルコース及びガラクトース濃度を有することを示す。従って、後酸性化が前記菌株について観察される事実は、ＬＡＢの代謝のために利用できる炭水化物の高い合計残留量により説明され得る。
【０２１０】
後酸性化の程度は依然として非常に低く、そして従って、炭水化物の残留濃度の観点から驚くべきことである。低後酸性化は、微生物における炭水化物源の代謝シフトの必要性に起因すると思われる。換言すれば、低後酸性化を示す培養物は、炭水化物源としてのラクトースからグルコースへのシフトと闘う菌株を含む。
【０２１１】
寄託及び専門的解決策
本出願人は、下記に記載されるような本出願のために寄託された微生物のサンプルが、特許が付与される日まで、専門家によってのみ利用可能にされることを要求する。
【０２１２】
ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１６７３１が、受託番号ＤＳＭ２８８８９として、DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, on 2014- 06-04に寄託された。
【０２１３】
ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１５９１４が、受託番号ＤＳＭ２８９０９として、DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, on 2014- 06-12に寄託された。
【０２１４】
ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）が、受託番号ＤＳＭ２８９１０として、DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, on 2014-06-12に寄託された。
【０２１５】
ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１７８６１が、受託番号ＤＳＭ２８９５２として、DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, on 2014- 06-12に寄託された。
【０２１６】
ストレプトコーカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）ＣＨＣＣ１７８６２が、受託番号ＤＳＭ２８９５３として、DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, on 2014- 06-12に寄託された。
【０２１７】
寄託は、特許手続上の微生物寄託の国際的承認に関するブダペスト条約に基づいて行われた。
【０２１８】
参考文献
米国特許第２０１０/００２１５８６号
国際公開第２００６/０４２８６２Ａ１号
国際公開第２０１０/１３９７６５号
国際公開第２０１３/１６９２０５号
国際公開第２０１１/０００８７９号
Pool et al., Metabolic Engineering, vol. 8, 2006, 456-464
【図１】
0006633552.tif 000005
【図２】
0006633552.tif 000006
【図３】
0006633552.tif 000007
【図４】
0006633552.tif 000008
【図５】
0006633552.tif 000009
【図６】
0006633552.tif 000010
【図７】
0006633552.tif 000011
【図８】
0006633552.tif 000012
【図９】
0006633552.tif 000013
【図１０】
0006633552.tif 000014
【図１１】
0006633552.tif 000015