(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不溶性食物繊維含有食材を含有する加圧成形固体状食品組成物であって、下記（１）〜（５）を充足する固体状食品組成物。
（１）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下
（２）不溶性食物繊維の含有量が３質量％以上３０質量％以下
（３）水分含量が３０質量％未満
（４）超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の５０％積算径が５μｍ超１０００μｍ以下
（５）方法１で測定される最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、断面積５ｍｍ2（縦１ｍｍ×横５ｍｍ）の板状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の固体状食品組成物の表面を歪率３０％まで押圧し、０．１秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することで各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求める。
【請求項２】
方法１で測定される応力の最大値の平均が８０００ｋＮ／ｍ2以下である、請求項１に記載の固体状食品組成物。
【請求項３】
超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の１００μｍ以上１０００μｍ以下の粒子径の積算頻度％の差分が±３０％以内である、請求項１又は２に記載の固体状食品組成物。
【請求項４】
超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が３００μｍ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項５】
超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の単位体積当りの比表面積（ｍ2／ｍＬ）の差分が０．５以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項６】
方法１で測定した際の最小微分値−９００ｋＮ／ｍ2％以上の領域割合が固体状食品組成物表面の２０％以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項７】
たんぱく質含有量が２質量％以上である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項８】
スクロース含有量が５０質量％未満である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項９】
卵及び／又は乳を含有しない、請求項１〜８のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１０】
不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類及び果実類から選ばれる１種以上である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１１】
不溶性食物繊維含有食材が、コーン、ダイズ、エンドウ、キャベツ、サツマイモ、パプリカ、ビーツ、ホウレンソウ及びカンキツ類から選ばれる１種以上である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１２】
不溶性食物繊維含有食材が、乾燥処理した食材である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１３】
不溶性食物繊維含有食材の水分活性値が０．９５以下である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１４】
同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１５】
不溶性食物繊維含有食材の｛不溶性食物繊維局在部位／（可食部＋不溶性食物繊維局在部位）｝が１質量％以上である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１６】
不溶性食物繊維含有食材の不溶性食物繊維局在部位が、コーンの芯、ダイズの鞘、エンドウの鞘、キャベツの芯、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ホウレンソウの株元及びカンキツ類の皮から選ばれる１種以上を含む、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の固体状食品組成物。
【請求項１７】
請求項１〜１６のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有する飲食品。
【請求項１８】
請求項１〜１６のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有する液状又は固体状の調味料。
【請求項１９】
請求項１〜１６のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を製造する方法であって、下記（ｉ）から（ii）の段階を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物の製造方法。
（ｉ）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有する組成物を、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下、不溶性食物繊維の含有量が３質量％以上３０質量％以下となるように食材を混練して生地を製造する段階
（ii）超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が３００μｍ以上かつ方法１で測定される最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上となるまで生地を加圧条件下で成形、乾燥して、固体状食品組成物を得る段階
【請求項２０】
（ii）の段階で、固体状食品組成物表面を方法１で測定した際に、歪率３０％以下における最小微分値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上かつ最大応力が８０００ｋＮ／ｍ2以下の領域を有するまで生地を加圧条件下で成形する段階を含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
（ii）の段階で、超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の１００μｍ以上１０００μｍ以下の粒子径の積算頻度％の差分が±３０％以内となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２２】
（ii）の段階で、超音波処理後の単位体積当りの比表面積（ｍ2／ｍＬ）が０．５以下となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、請求項１９〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
（ｉ）の段階で、たんぱく質含有量が２質量％以上となるように食材を混練して生地を製造する段階を含む、請求項１９〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
（ｉ）の段階で、スクロース含有量が５０質量％未満となるように食材を混練して生地を製造する段階を含む、請求項１９〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
（ｉ）の段階で、卵及び／又は乳を含有しないように食材を混練して生地を製造する段階を含む、請求項１９〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
（ｉ）の段階で、不溶性食物繊維含有食材を予め乾燥処理することを含む、請求項１９〜２５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
（ｉ）の段階で、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位の粉砕物と糖質を配合することを含む、請求項１９〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
（ii）の段階で成形後の固体状食品組成物を１１０℃未満で乾燥する、請求項１９〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
上記（ii）の段階で乾燥処理前後の水分含量差分が３０質量％未満となるように乾燥する、請求項１９〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
請求項１〜１６のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
【請求項３１】
請求項１〜１６のいずれか一項に記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、液状又は固体状の調味料を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生活者の嗜好の多様化により、固体状食品組成物において、餅やガムのような噛み応えのあるチューイーな食感が求められている。チューイーな食感とは、噛んだ際、保形性と一定の反発力を持ちながらしなやかに変形する物性を意味する。しかし、一般的に、チューイーな食感を有する食品は、その食感ゆえに噛み切りにくいという課題があった。【０００３】
チューイーな食感を有しながらも喫食時に食品の歯への付着性を改善する技術としては以下が挙げられる。特許文献１には、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に１５〜６０質量％配合することを特徴とするキャラメルの製造方法が開示されている。特許文献２には、飴化した艶のあるコーティングの吸湿が抑制されサックリ感が持続する粉末コーティング剤に関する技術が開示されている。特許文献３には、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類に関する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１８−０５０５０５号公報
【特許文献２】特開２０１８−０５０６０４号公報
【特許文献３】特開２０１０−００４８０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の方法では、キャラメルのように中身組成の連続的に均質な対象物の他には適用しがたいという課題があった。特許文献２の方法では、コーティング剤により菓子類の表面の吸湿を抑制することにより歯への付着を抑制するものであり、菓子類の中身までその効果は及ばないという課題があった。特許文献３の方法では、歯に付着し難い食感を得られるものの、逆にチューイーな食感を付与することができないという課題があった。【０００６】
以上のように、食品、特に菓子類において、チューイーな食感と噛み切りやすさ（歯への付着の抑制）を両立する技術は未だ確立されていない。【０００７】
本発明の課題は、チューイーな食感と歯への付着性が改善され噛み切りやすさが両立された固体状食品組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、従来の技術にない、不溶性食物繊維を含有する食材の可食部と不溶性食物繊維局在部位の両者を含有する微粒子を用いて固体状食品を製造し、その組成を特定のものとすることにより、上記課題を同時に簡易に解決できることを新規に知見し、本発明を完成させるに至った。【０００９】
すなわち、本発明は、次の［１］〜［３１］を提供するものである。
［１］不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物であって、下記（１）〜（５）を充足する固体状食品組成物。
（１）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下
（２）不溶性食物繊維の含有量が３質量％以上
（３）水分含量が３０質量％未満
（４）超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の５０％積算径が５μｍ超１０００μｍ以下
（５）方法１で測定される最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、断面積５ｍｍ2（縦１ｍｍ×横５ｍｍ）の板状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の固体状食品組成物の表面を歪率３０％まで押圧し、０．１秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することで各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求める。
［２］方法１で測定される応力の最大値の平均が８０００ｋＮ／ｍ2以下である、［１］に記載の固体状食品組成物。
［３］超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の１００μｍ以上１０００μｍ以下の粒子径の積算頻度％の差分が±３０％以内である、［１］又は［２］に記載の固体状食品組成物。
［４］超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が３００μｍ以上である、［１］〜［３］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［５］超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の単位体積当りの比表面積（ｍ2／ｍＬ）の差分が０．５以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［６］方法１で測定した際の最小微分値−９００ｋＮ／ｍ2％以上の領域割合が固体状食品組成物表面の２０％以上である、［１］〜［５］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［７］たんぱく質含有量が２質量％以上である、［１］〜［６］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［８］スクロース含有量が５０質量％未満である、［１］〜［７］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［９］卵及び／又は乳を含有しない、［１］〜［８］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１０］不溶性食物繊維含有食材が、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類及び果実類から選ばれる１種以上である、［１］〜［９］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１１］不溶性食物繊維含有食材が、コーン、ダイズ、エンドウ、キャベツ、サツマイモ、パプリカ、ビーツ、ホウレンソウ及びカンキツ類から選ばれる１種以上である、［１］〜［１０］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１２］不溶性食物繊維含有食材が、乾燥処理した食材である、［１］〜［１１］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１３］不溶性食物繊維含有食材の水分活性値が０．９５以下である、［１］〜［１２］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１４］同一種類の不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含む、［１］〜［１３］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１５］不溶性食物繊維含有食材の｛不溶性食物繊維局在部位／（可食部＋不溶性食物繊維局在部位）｝が１質量％以上である、［１］〜［１４］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１６］不溶性食物繊維含有食材の不溶性食物繊維局在部位が、コーンの芯、ダイズの鞘、エンドウの鞘、キャベツの芯、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ホウレンソウの株元及びカンキツ類の皮から選ばれる１種以上を含む、［１］〜［１５］のいずれかに記載の固体状食品組成物。
［１７］［１］〜［１６］のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有する飲食品。
［１８］［１］〜［１６］のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有する液状又は固体状の調味料。
［１９］［１］〜［１６］のいずれかに記載の固体状食品組成物を製造する方法であって、下記（ｉ）から（ii）の段階を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物の製造方法。
（ｉ）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有する組成物を、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下、不溶性食物繊維の含有量が３質量％以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階
（ii）超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が３００μｍ以上かつ方法１で測定される最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上となるまで生地を加圧条件下で成形、乾燥して、固体状食品組成物を得る段階
［２０］（ii）の段階で、固体状食品組成物表面を方法１で測定した際に、歪率３０％以下における最小微分値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上かつ最大応力が８０００ｋＮ／ｍ2以下の領域を有するまで生地を加圧条件下で成形する段階を含む、［１９］に記載の方法。
［２１］（ii）の段階で、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の超音波処理前後における、１００μｍ以上１０００μｍ以下の粒子径の積算頻度％の差分が±３０％以内となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、［１９］又は［２０］に記載の方法。
［２２］（ii）の段階で、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の超音波処理後の単位体積当りの比表面積（ｍ2／ｍＬ）が０．５以下となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む、［１９］〜［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］（ｉ）の段階で、たんぱく質含有量が２質量％以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、［１９］〜［２２］のいずれかに記載の方法。
［２４］（ｉ）の段階で、スクロース含有量が５０質量％未満となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、［１９］〜［２３］のいずれかに記載の方法。
［２５］（ｉ）の段階で、卵及び／又は乳を含有しないように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む、［１９］〜［２４］のいずれかに記載の方法。
［２６］（ｉ）の段階で、不溶性食物繊維含有食材を予め乾燥処理することを含む、［１９］〜［２５］のいずれかに記載の方法。
［２７］（ｉ）の段階で、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位の粉砕物と糖質を配合することを含む、［１９］〜［２６］のいずれかに記載の方法。
［２８］（ii）の段階で成形後の固体状食品組成物を１１０℃未満で乾燥する、［１９］〜［２７］のいずれかに記載の方法。
［２９］（ii）の段階で、乾燥処理前後の水分含量差分が３０質量％未満となるように乾燥する、［１９］〜［２８］のいずれかに記載の方法。
［３０］［１］〜［１６］のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
［３１］［１］〜［１６］のいずれかに記載の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、液状又は固体状の調味料を製造する方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、チューイーな食感と噛み切りやすさ（歯への付着の抑制）が両立された固体状食品組成物が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物であって、下記（１）〜（５）を充足する固体状食品組成物に関する。
（１）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下
（２）不溶性食物繊維の含有量が３質量％以上
（３）水分含量が３０質量％未満
（４）超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の５０％積算径が５μｍ超１０００μｍ以下
（５）方法１で測定される最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、断面積５ｍｍ2（縦１ｍｍ×横５ｍｍ）の板状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の固体状食品組成物の表面を歪率３０％まで押圧し、０．１秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することで各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求める。
【００１２】
［固体状食品組成物］
本発明において、固体状食品組成物とは、いわゆる固体又は半固体の食品組成物をいう。本発明の固体状食品組成物は、２０℃のボストウィック粘度計による粘度測定値が測定不能（すなわち０ｃｍ）であると、組成物が変形せず食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含んだまま形が維持されるため、好ましい。尚、具体的に、ボストウィック粘度計は、トラフ長２８．０ｃｍで、粘度測定値、即ちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのものを用い、例えば、ＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製）を水準器を用いて水平に設置し、ゲートを閉じた後、リザーバーに２０℃に温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、１秒経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することで、粘度測定値を得ることができる。本発明の固体状食品組成物は、前記条件の場合に流下せずに流下距離を測定できず、粘度測定値が測定不能（すなわち０ｃｍ）であると、好ましい。尚、本発明の固体状食品組成物の具体例としては、本発明の効果のより顕著な奏効の観点から、菓子類が好ましく、食品バー（バー食品）、塊状グラノーラ（グラノーラバー）等がより好ましい。
【００１３】
［不溶性食物繊維］
本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を含有する。本発明において「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体を意味する。また、本発明において「不溶性食物繊維」とは、食物繊維のうち水不溶性のものを指す。不溶性食物繊維の例としては、制限されるものではないが、リグニン、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン等が挙げられる。但し、不溶性食物繊維の中でもリグニン、特に酸可溶性リグニンを含有する固体状食品組成物は、本発明を適用することにより、固体状食品組成物が硬くなりすぎないという効果が得られるため好ましい。
【００１４】
本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を一定以上の含有率で含有する。具体的に、本発明の固体状食品組成物における不溶性食物繊維の含有率は、その下限が３質量％以上である。中でも４質量％以上、さらには５質量％以上、さらには６質量％以上、さらには７質量％以上、さらには８質量％以上、さらには９質量％以上、特には１０質量％以上であることが好ましい。不溶性食物繊維の含有率を前記下限値以上とすることにより、喫食時の噛み切りやすさ（歯への付着の抑制）の観点から好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、食感のよさ（硬すぎない）の観点から、通常５０質量％以下であればよく、中でも４０質量％以下、特には３０質量％以下であることが好ましい。
【００１５】
本発明の固体状食品組成物は、少なくとも１種又は２種以上の不溶性食物繊維含有食材に由来する不溶性食物繊維を含有する。これに加えて、本発明の固体状食品組成物は、食材以外に由来する不溶性食物繊維を含有していてもよいが、含有される不溶性食物繊維の過半が組成物に配合された食材に由来することがより好ましく、含有される不溶性食物繊維の全てが組成物に配合された食材に由来することがより好ましい。本発明の固体状食品組成物が、食材以外に由来する不溶性食物繊維を含有する場合、その由来は制限されない。例えば、不溶性食物繊維を含有する食材以外の各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよく、両者を混合して用いてもよい。天然材料に由来する不溶性食物繊維を用いる場合、１種又は２種以上の天然材料に含有される不溶性食物繊維を単離・精製して用いてもよいが、不溶性食物繊維を含有する天然材料をそのまま用いてもよい。
【００１６】
本発明において、固体状食品組成物中の不溶性食物繊維含量の測定方法は、プロスキー変法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
【００１７】
［不溶性食物繊維含有食材］
本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維含有食材を含有する。その含有量は、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、固体状食品組成物全体の質量に対する不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部）の合計乾燥質量の比率の下限が、５質量％以上となるようにする。中でも６質量％以上、さらには１０質量％以上、特には１５質量％以上含有することが好ましい。また、前記割合の上限は、９５質量％以下である。中でも９０質量％以下、さらには８０質量％以下、さらには７０質量％以下、特には６０質量％以下であることが好ましい。
【００１８】
不溶性食物繊維含有食材の種類としては、植物性食材、微生物性食材、動物性食材等が挙げられる。いずれを用いてもよいが、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、植物性食材が好ましい。植物性食材の例としては、これらに限定されるものではないが、種実類、穀類、豆類、野菜類、イモ類及び果実類等が挙げられる。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用しても良い。尚、食材は、可食部と非可食部とを合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。
【００１９】
種実類としては、その可食部及び／又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。これらに限定されるものではないが、アーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましく、さらにアーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツが好ましい。
【００２０】
穀類としては、その可食部及び／又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、キヌア、コムギ、コメ、サトウキビ、ソバ、コーン（トウモロコシ）、ハトムギ、ヒエ、フォニオ、モロコシ等が挙げられる。中でもコーンが好ましく、特にはスイートコーンが好ましい。
【００２１】
豆類としては、その可食部及び／又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、インゲン、ベニバナインゲン、ウズラマメ、ダイズ（特にエダマメ）、エンドウ（特にグリーンピース）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、黒豆、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ、コーヒー豆、カカオ豆等が挙げられる。中でも、ダイズ（特にエダマメ）、エンドウ（特にグリーンピース）、黒豆等が好ましく、特にはダイズ（特にエダマメ）、エンドウ（特にグリーンピース）が好ましい。尚、エダマメはダイズを未熟な状態で、収穫前に乾燥させずに、鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈するものである。栄養価の観点から、不溶性食物繊維局在部位（非可食部）は、収穫前にその色が変わるほど乾燥させるダイズよりも、収穫前に乾燥していないものが好ましく、特に非可食部を使用する場合には、エダマメを使用することが好ましい。
【００２２】
野菜類としては、その可食部及び／又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、アロエ、ウリ、サヤインゲン、ウド、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キク、キャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、クウシンサイ、クレソン、クワイ、ケール、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、シシトウ、シソ、ササゲ、シュンギク、ショウガ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリ、タアサイ、ダイコン、タカナ、タケノコ、タマネギ、チコリ、チンゲンサイ、トウガラシ、トマト、ナス、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ノザワナ、ハクサイ、パクチョイ、バジル、パセリ、ビーツ（ビートルート）、ピーマン、フキ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、モヤシ、キュウリ、モロヘイヤ、ユリネ、ヨモギ、ラッキョウ、ルッコラ、ルバーブ、レタス、レンコン、ワケギ、ワサビ、ワラビ、ハーブ（コリアンダー、セージ、タイム、バジル、オレガノ、ローズマリー、ミント、レモングラス、ディル等）等が挙げられる。中でもニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、パプリカ、ビーツ（ビートルート）、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ及びトマト等が好ましく、特にはキャベツ、パプリカ、ホウレンソウ及びビーツ（ビートルート）が好ましい。
【００２３】
イモ類としては、その可食部及び／又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、キクイモ、コンニャクイモ、サツマイモ、サトイモ、ミズイモ、ヤツガシラ、ジャガイモ、ヤマノイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ヤマトイモ、ジネンジョ、ダイジョ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、タシロイモ、ムラサキイモ、ヤムイモ等が挙げられる。中でもサツマイモ、ムラサキイモ等が好ましく、特にはサツマイモが好ましい。
【００２４】
果実類としては、その可食部及び／又は不溶性食物繊維局在部位に不溶性食物繊維が含有されるものであれば、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ類（イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン等）、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ココナッツ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー（サクランボ、ブラックチェリー等）、ナツメ、パイナップル、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー（ブルーベリー、ラズベリー等）、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。中でも、アボカド、イチゴ、ベリー、カンキツ類、マンゴー、パイナップル、ブドウ及びリンゴ等が好ましく、特にはカンキツ類が好ましい。
【００２５】
［不溶性食物繊維含有食材の可食部と不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部）］
本発明における不溶性食物繊維局在部位とは、食材全体において不溶性食物繊維が局在する部位、具体的には、食材における可食部よりも、高い不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表し、乾燥状態において、より好ましくは食材における可食部の１．１倍以上、さらに好ましくは１．２倍以上、さらに好ましくは１．３倍以上、さらに好ましくは１．４倍以上、さらに好ましくは１．５倍以上、さらに好ましくは１．６倍以上、さらに好ましくは１．７倍以上、さらに好ましくは１．８倍以上、さらに好ましくは１．９倍以上、最も好ましくは２．０倍以上の不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表す。
また、不溶性食物繊維局在部位が乾燥質量換算で不溶性食物繊維含有割合が１０質量％超、さらに好ましくは１１質量％超、さらに好ましくは１２質量％超、さらに好ましくは１３質量％超、さらに好ましくは１４質量％超、さらに好ましくは１５質量％超、さらに好ましくは１６質量％超、さらに好ましくは１７質量％超、さらに好ましくは１８質量％超、さらに好ましくは１９質量％超、さらに好ましくは２０質量％超であることが好ましい。本発明における不溶性食物繊維局在部位を含む不溶性食物繊維含有食材は、乾燥状態において、食材全体の合計質量に対する不溶性食物繊維局在部位の割合の下限としては、３質量％以上であることが好ましい。より好ましくは５質量％以上、さらには９質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらには５０質量％以下としてもよい。また、本発明における不溶性食物繊維局在部位は、後述する食材の「可食部」の一部（例えば野菜類、穀類、豆類又は果実類の種皮部分、特には豆類の種皮部分）であっても「非可食部」であってもよいが、不溶性食物繊維局在部位が「非可食部」であることが好ましい。具体例を表１に示す。
本発明において、食用植物の「非可食部」とは、食用植物の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食用植物全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する食用植物の場合、厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する部分は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される部分が多かったが、本発明ではこうした厚い食物繊維層や、毛茸等を含有する非可食部を好適に使用することができる。
【００２６】
また、本発明に用いる食用植物において、これらの可食部及び不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部）はそれぞれ別の種類の食用植物に由来するものであってもよいが、風味の統一性の観点から、同一種類の食用植物に由来する可食部及び不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部）を含むことが好ましい。さらには、同一個体の食用植物に由来する可食部及び不溶性保供物線維局在部位（特に非可食部）を含むことが好ましい。即ち、同一個体の食用植物に由来する可食部の一部又は全部と、不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部）の一部又は全部とを使用することで、斯かる食用植物を無駄なく利用すること、不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部）は食用植物が本来有する特徴的な香りが強いため不溶性食物繊維局在部位（特に非可食部）をおいしく食べることが可能となる。
【００２７】
食用植物の非可食部の例としては、前述の各種の食用植物の皮、種実、芯、搾り滓等が挙げられる。中でも、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーン）、パプリカ、カボチャ、ビーツ（ビートルート）、ブロッコリー、ホウレンソウ、ニンジン、ケール、ダイズ（特にエダマメ）、エンドウ（特にグリーンピース）、ソラマメ、トマト、米、タマネギ、キャベツ、りんご、ぶどう、さとうきび、カンキツ類（例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等）等の皮、種実、芯、搾り滓等は、栄養が豊富に残存しているため、本発明に好適に使用することができる。食用植物の非可食部の具体例としては、これらに限定されるものではないが、コーン（特にスイートコーン）の包葉、めしべ及び穂軸（芯）、パプリカの種及びへた、カボチャの種及びわた、ビーツ（ビートルート）の皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、ニンジンの根端及び葉柄基部、ケールの葉柄基部、ダイズ（エダマメ）の鞘（さや）、エンドウ（グリーンピース）の鞘（さや）、ソラマメの種皮及び鞘（さや）、サツマイモの皮及び両端、トマトのへた、米（籾）の籾殻、タマネギの皮（保護葉）、底盤部及び頭部、キャベツの芯、りんごの芯、ぶどうの果皮及び種子、さとうきびの搾り滓、カンキツ類（例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等）の皮、種及びわた等が挙げられる。中でも、コーンの穂軸（芯）、ダイズ（エダマメ）の鞘（さや）、エンドウ（グリーンピース）の鞘（さや）、キャベツの芯、サツマイモの両端、パプリカの種又はへた、ビーツ（ビートルート）の皮、ホウレンソウの株元、及びカンキツ類（例としてオレンジ、ウンシュウミカン、ユズ等）等の皮、種実、芯、搾り滓が好ましい。尚、人体に有害な成分を人体に影響する程度含まないものが好ましい。
【００２８】
尚、本発明に使用される食用植物における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表１に、食用植物の例と、それらについて「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」（即ち非可食部の部位及び比率）を挙げる。
【００２９】
【表１】
0006792309.tif 000002
【００３０】
本発明において、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、不溶性食物繊維含有食材の｛不溶性食物繊維局在部位／（可食部＋不溶性食物背に局在部位）｝の下限としては、１質量％以上であることが好ましい。中でも２質量％以上、さらには３質量％以上、さらには５質量％以上、特には８質量％以上であることが好ましい。尚、上限としては、特に限定されるものではないが、８０質量％以下、中でも７０質量％以下、特には６０質量％以下であることがより好ましい。
【００３１】
［水分］
本発明の固体状食品組成物は、水分を含有する。本発明の固体状食品組成物中の水分は、前述した固体状食品組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、さらに水として添加してもよい。本発明において、固体状食品組成物の水分含量とは、固体状食品組成物の各種成分に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量を意味し、水分含量とは湿量基準水分含量を意味する。また、食物繊維をはじめとする不揮発成分の割合は特に指定が無い限り、乾燥質量割合を表す。
【００３２】
具体的に、固体状食品組成物全体に対する水分の質量比は、３０質量％未満である。中でも２５質量％未満であることが好ましく、特には２０質量％未満であることがより好ましく、１５質量％未満であることがより好ましく、１０質量％未満であることが最も好ましい。固体状食品組成物全体に対する水分含量の質量比が前記上限値以下であることにより、成形前の加工のしやすさ、日持ち向上の観点から好ましい。一方、水分含量の質量比の下限値は制限されないが、０質量％以上が好ましく、中でも０．５質量％以上、さらには１．０質量％以上、さらには１．５質量％以上、特には２．０質量％以上とすることが便利である。
【００３３】
また、加工前原料配合割合における水分含量が４５質量％未満に調整されていることで、加工後の固体状食品組成物の食感がよりチューイーになるため好ましく、さらには４０質量％未満であることが好ましく、３５質量％未満であることがより好ましく、３０質量％未満であることがより好ましく、２５質量％未満であることがより好ましく、特には２０質量％未満であることがより好ましく、１５質量％未満であることがより好ましく、１０質量％未満であることが最も好ましい。ここで、加工前とは、本発明の固体状食品組成物の製造工程前であり、原料を混合して生地を製造する段階をいう。具体的には、後述の製造の（ｉ）の段階をいう。また、加工後とは、生地を成形、乾燥した後、固体状食品組成物を得る段階をいう。具体的には、後述の製造の（ii）の段階後をいう。
【００３４】
また、本発明の固体状食品組成物を製造する際は、加工前原料（生地）を乾燥することが必要となるが、乾燥は、加工前原料（生地）における水分活性と固体状食品組成物における水分活性との減少差分が０．００１Ａｗ以上となるように行えばよく、常温で処理しても良く、その他通常用いる方法を用いて行うことができる。
また、加工前原料（生地）配合割合における水分含量と固体状食品組成物における水分含量との乾燥処理前後の差分が３０質量％未満となるように水分含量が低下するように乾燥することで、加工後の固体状食品組成物の食感がよりチューイーになるため好ましい。また、温度や時間などの乾燥条件は前述のように乾燥処理前後の水分活性差分や水分含量差分が規定範囲内の値になるように適宜調整すればよいが、乾燥時の温度は成形後の生地を雰囲気温度１１０℃未満で乾燥することが好ましく、１００℃未満で乾燥することがより好ましい。また、乾燥時の時間は２０分未満で乾燥することが好ましく、１５分未満で乾燥することがさらに好ましく、１０分未満で乾燥することが最も好ましい。なお、本発明における「加工前原料（生地）配合割合」とは、乾燥処理後の固体状組成物を１００質量％とした場合の生地中の各原料の配合割合（質量％）を表す。
【００３５】
尚、本発明において、水分含量の測定方法としては、減圧加熱乾燥法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」に記載の方法に準じて測定する。  
【００３６】
［粒子径に関連する特性］
本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を微粒子の形態で含有する。斯かる微粒子は、１種又は２種以上の不溶性食物繊維のみから形成されるものであってもよいが、１種又は２種以上の不溶性食物繊維と、１種又は２種以上の他の成分とから形成されるものであってもよい。
【００３７】
また、本発明の固体状食品組成物においては、不溶性食物繊維を含む前述の微粒子の少なくとも一部が複数個凝集し、固体状食品組成物の水分散液の擾乱によって解砕しうる複合体を形成する。本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を斯かる複合体の状態で含有することにより、喫食時のチューイーな食感と噛み切りやすさ（歯への付着の抑制）の両立が達成される。尚、本発明では特に断り無き限り、微粒子複合体を解砕させる外部からの擾乱の典型的な例として、固体状食品組成物の水分散液の超音波処理を想定するものとする。本発明において「超音波処理」とは、特に指定が無い限り、測定サンプルに対して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間印加する処理を表す。
【００３８】
本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維を含む微粒子の複合体を含有すると共に、固体状食品組成物の水分散液に擾乱を加える前後における斯かる微粒子及び複合体に関する粒子径等の種々の物性値を後述する範囲に調節することにより、喫食時のチューイーな食感と噛み切りやすさ（歯への付着の抑制）の両立が達成される。その原因は不明であるが、固体状食品組成物中であたかも食物繊維が複数縒り集まったような特徴的な形状の複合体を形成し、この複合体が様々な効果を発揮すると考えられる。
【００３９】
特に、本発明の固体状食品組成物は、その水分散液に擾乱を加えない状態、即ち超音波処理を行う前の状態では、多数の比較的崩壊しづらい強固な結合を有する微粒子複合体を含有するのに対し、擾乱を加えた状態、即ち超音波処理を行った後の状態では、その微粒子複合体の一部又は全部が崩壊して単独の微粒子となる。そのため、超音波処理前と処理後では、粒子径に関する各種パラメータがその崩壊度合いに応じて変化する。
【００４０】
尚、本発明における「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。また、本発明における「粒子」とは、特に指定が無い限り単独の微粒子のみならず、それらが凝集してなる微粒子複合体も含みうる概念である。
【００４１】
〔粒子径の５０％積算径（ｄ５０）に関する特性〕
本発明の固体状食品組成物においては、固体状食品組成物の水分散液を擾乱後、即ち超音波処理後における粒子径の５０％積算径（適宜「ｄ５０」という。）が、所定の範囲内に調整される。
【００４２】
超音波処理後の粒子径のｄ５０が所定の範囲に調整されることで、生地のしまりの観点から好ましい。生地にしまりがあると、喫食時に手に持った際の形状を保持でき、さらに食べ応えを感じることができるが、超音波処理後の粒子径のｄ５０を所定の範囲に調整すると、生地がしまりすぎずよい塩梅に調整することができるため、好ましい。具体的には、超音波処理後の粒子径のｄ５０の下限は、５μｍ超である。中でも１０μｍ超、さらには１５μｍ超、特には３０μｍ超であると好ましい。一方、超音波処理後のｄ５０の上限は、１０００μｍ以下である。中でも８００μｍ以下、さらには６００μｍ以下、さらには５００μｍ以下、さらには４５０μｍ以下、特には４００μｍ以下であることが好ましい。尚、固体状食品組成物の粒子径のｄ５０は、固体状食品組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けた場合に、大きい側の粒子頻度％の累積値と、小さい側の粒子頻度％の累積値との比が、５０：５０となる粒子径として定義される。
【００４３】
〔超音波処理前後における粒子径の積算頻度％の差分に関する特性〕
また、本発明の固体状食品組成物において、固体状食品組成物の２質量％水分散液の超音波処理前後における粒子径の積算頻度％の差分（本発明において、擾乱後、即ち超音波処理後の同範囲の積算頻度％から擾乱前、即ち超音波処理前に検出される１００μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における積算頻度％を差し引いた値を表す）が一定の範囲内である場合に本発明の効果がより顕著に奏される。すなわち、固体状食品組成物の水分散液の１００μｍ以上１０００μｍ以下の積算頻度％の超音波処理前後における差分が±３０％以内（−３０％以上３０％以下を意味する）であることで、十分に強固な複合体が形成され、本発明の効果がより顕著に奏されるため、好ましい。当該差分の上限は２５％以下であることがより好ましく、中でも２０％以下であることがより好ましく、さらには１５％以下であることがより好ましく、さらには１０％以下であることがより好ましく、さらには５％以下であることがより好ましく、さらには３％以下であることがより好ましく、さらには１％以下であることがより好ましく、特に０％以下であることがより好ましい。また、当該差分の下限は−２５％以上であることがより好ましく、中でも−２０％以上であることがより好ましく、さらには−１５％以上であることがより好ましく、特には−１０％以上であることがより好ましい。また、当該差分が±２５％以内であることが好ましく、±２０％以内であることがより好ましく、±１５％以内であることがさらに好ましく、±１０％以内であることがさらに好ましい。また、超音波処理前の固体状食品組成物の２質量％水分散液の１００μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における積算頻度％が１％以上であることが好ましく、超音波処理後の２質量％水分散液の１００μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における積算頻度％が１％以上であることがより好ましい。
【００４４】
〔最大粒子径に関する特性〕
さらに、本発明の固体状食品組成物において、固体状食品組成物の水分散液を擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径が所定の範囲内に含まれることで、生地がしまりすぎず硬くならずにふんわりとした食感を与えることができるため、好ましい。具体的に、本発明の固体状食品組成物の水分散液の擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径の下限としては、３００μｍ以上が好ましく、中でも４００μｍ以上、さらには５００μｍ以上、さらには６００μｍ以上、さらには７００μｍ以上、さらには８００μｍ以上、さらには９００μｍ以上、特には１０００μｍ以上であることが好ましい。一方、本発明の固体状食品組成物の水分散液の擾乱後、即ち超音波処理後の最大粒子径の上限としては、限定されるものではないが、２０００μｍ以下が好ましく、中でも１８００μｍ以下であることが好ましい。
【００４５】
〔粒子径に関する測定方法〕
本発明の固体状食品組成物の分散液の擾乱後、即ち超音波処理後の粒子径は以下の条件で測定する。まず、測定時の溶媒は、後述する固体状食品組成物の測定時のサンプルの構造に影響を与え難い蒸留水を用いるのが好ましい。すなわち、固体状食品組成物の分散液は、固体状食品組成物の水分散液であるのが好ましい。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、レーザー回折散乱法によって少なくとも０．０２μｍから２０００μｍの測定範囲を有するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いる。例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００  ＥＸ２システムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばＤＭＳＩＩ（Ｄａｔａ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍ  ｖｅｒｓｉｏｎ  ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用する。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入する。擾乱前のサンプル、即ち超音波処理を行なわないサンプルは、サンプル投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。一方、擾乱後のサンプル、即ち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行う。その場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３（水）、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。
【００４６】
尚、本発明の固体状食品組成物の粒子径測定時のサンプルは、特に指定がない限り、固体状食品組成物試料１ｇを約８０℃の蒸留水５０ｇに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線形（Ｗｉｒｅ  Ｄｉａ．）１．０ｍｍ新ＪＩＳ７．５メッシュの篩を通過した溶液（２質量％水分散液）を用いる。
【００４７】
また、本発明における固体状食品組成物の各種の粒子径を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後掲の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求める。具体的には、後掲の表２の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表２のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求める（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。特に、最大粒子径については、後記の表２の１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定して得られた結果について、粒子頻度％が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径として求める。言い換えれば、本発明において固体状食品組成物の最大粒子径をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定する場合、その測定条件としては、測定溶媒として蒸留水を用い、測定上限２０００．００μｍ、測定下限０．０２１μｍの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定するということになる。
【００４８】
【表２】
0006792309.tif 000003
【００４９】
［固体状食品組成物中の粒子の比表面積］
また、本発明の固体状食品組成物は、その水分散液の超音波処理後に崩壊しない程度の強固な不溶性食物繊維構造を有することで、本発明の効果がより顕著に奏されると考えられる。具体的には、前述の構造が一定以上のサイズを有すると超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液の比表面積が超音波処理前に比して低下するが、その数値が一定以下の場合に本発明の効果がより顕著に奏されるためより好ましい。すなわち、固体状食品組成物１質量部を５０倍量の水に分散後、測定対象外の２０００μｍ以上の成分を除去した後の水分散液（固体状食品組成物の２質量％水分散液）の超音波処理前後における、単位体積当りの比表面積（ｍ2／ｍＬ）の差分（本発明において、超音波処理後の比表面積（γＡ［ｍ2／ｍＬ］）から超音波処理前の比表面積（γＢ［ｍ2／ｍＬ］）を差し引いた値（γＡ−γＢ）を表す）が０．５ｍ2／ｍＬ以下であることで、微粒子が十分に強固な複合体を形成し、本発明の効果が充分に奏されるので好ましい。当該差分（γＡ−γＢ）の上限としては、中でも０．４５ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．４ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．３５ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．３ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．２５ｍ2／ｍＬ以下、特には０．２ｍ2／ｍＬ以下であることが好ましい。また、当該差分（γＡ−γＢ）の下限としては、特に限定されるものではないが、通常０．０１ｍ2／ｍＬ以上の範囲とすることが好ましい。
【００５０】
さらに、本発明の固体状食品組成物において、２質量％水分散液の超音波処理後の単位体積当りの比表面積（γＡが）の上限としては、０．５ｍ2／ｍＬ以下であることが好ましく、中でも０．４５ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．４ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．３５ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．３ｍ2／ｍＬ以下、さらには０．２５ｍ2／ｍＬ以下、特には０．２ｍ2／ｍＬ以下であることが好ましい。また、前記固体状食品組成物２質量％水分散液の比表面積（γＡ）の下限としては、特に限定されるものではないが、通常０．０１ｍ2／ｍＬ以上の範囲とすることが好ましく、０．０５ｍ2／ｍＬ以上の範囲とすることがさらに好ましく、０．０９ｍ2／ｍＬ以上の範囲とすることが最も好ましい。
【００５１】
本発明において、単位体積当り比表面積（ｍ2／ｍＬ）とは、前述したレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を表す。尚、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。
【００５２】
［各歪率％における応力値の最小微分値］
本発明における微分値とは、テクスチャーアナライザーを使用して応力を測定する際に、下降する板状プランジャに加わる応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することでの割合を表す。したがって微分値がマイナスの状態とは、プランジャの下降に伴って、プランジャに加わる応力が（一時的にでも）減少する傾向であることを表す。この特徴は、固体状食品組成物の表面付近から固体状食品組成物の内部にかけて非連続的な構造を有する固体状食品組成物に認められる。
【００５３】
すなわち、歪率３０％以下における最小微分値の平均値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上の固体状食品組成物は、固体状食品組成物の表面付近と固体状食品組成物の内部が連続的な強度を有する固体状食品組成物であり、チューイーな食感を有する組成物に特有の噛み切りにくく、歯に付着しやすいという課題を有するため、本発明が有用である。歪率３０％以下における最小微分値の平均値の下限としては、中でも−８００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−７００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−６００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−５００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−４００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−３００ｋＮ／ｍ2％以上、特には−２００ｋＮ／ｍ2％以上であることが好ましい。さらに、歪率３０％以下における最小微分値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上（より好ましくは−８００ｋＮ／ｍ２％以上、さらには−７００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−６００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−５００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−４００ｋＮ／ｍ2％以上、中でも−３００ｋＮ／ｍ2％以上、特には−２００ｋＮ／ｍ2％以上）である領域が、固体状食品組成物表面全体の２０％以上を占めることが好ましい。中でも３０％以上、さらには４０％以上、さらには５０％以上、さらには６０％以上、さらには７０％以上、さらには８０％以上、さらには９０％以上、特には１００％以上を占めることが好ましい。
【００５４】
歪率３０％以下における最小微分値とは、測定時の固体状食品組成物の鉛直方向下部表面（底面）を１００％、上部表面（天面）を０％とした場合に、固体状食品組成物上部から固体状食品組成物下部（内部）に向けて鉛直方向に３０％の距離（歪率３０％）までプランジャを侵入させながら連続的に微分値を測定した場合に得られる最小の微分値を表す。
【００５５】
また、固体状食品組成物表面に当該領域が占める割合を測定するためには、固体状食品組成物の表面を適当なサイズごと（測定中に組成物が崩壊しなければどのようなサイズでも良いが、より具体的には１ｃｍ2ごと）に区画して、各区画を測定し、それらの測定値を平均することで平均値を得る。また、均質な表面組成を有する固体状食品組成物においては、その表面構造を代表する部位を測定することでその領域全体の微分値とすることができる。
【００５６】
尚、本発明における固体状食品組成物の表面とは、固体状食品組成物が外気と直接接触する領域を表し、固体状食品組成物の鉛直下面を含む。
【００５７】
本発明における、歪率３０％以下における最小微分値、及び歪率３０％以下における最小微分値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上（より好ましくは−８００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−７００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−６００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−５００ｋＮ／ｍ2％以上、さらには−４００ｋＮ／ｍ2％以上、中でも−３００ｋＮ／ｍ2％以上、特には−２００ｋＮ／ｍ2％以上）である領域の測定方法としては、［方法１］テクスチャーアナライザー（株式会社山電社製、ＲＥ２−３３０５Ｃ）を使用して、断面積５ｍｍ2（縦１ｍｍ×横５ｍｍ）の板状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の固体状食品組成物の表面を鉛直方向に歪率３０％まで押圧し、０．１秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することでから各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求める。微分値は０．１秒間隔で応力値を測定することで算出する。例えば、任意の測定時間Ｔ１秒における測定値（歪率Ｘｉ％、応力Ｐ１（ｋＮ／ｍ2））とＴ１＋０．１秒における測定値（歪率Ｘｉｉ％、応力Ｐ２（ｋＮ／ｍ2））の場合、その応力差分Ｐ２−Ｐ１（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分Ｘｉｉ％−Ｘｉ％で除することで、歪率Ｘｉ％（測定時間Ｔ１秒）における微分値を算出することができる。
【００５８】
［各歪率％における応力の最大値の平均］
また、歪率３０％以下における応力の最大値の平均が８０００ｋＮ／ｍ2以下の固体状食品組成物については、チューイーな食感を有する一方、固体状食品組成物を噛み切りにくいという課題をより強く有するため、本発明によって、チューイーな食感を有しつつ、噛み切りやすい食感の固体状食品組成物にすることができるため、本発明の技術がより有用である。尚、歪率３０％以下における応力の最大値の平均値上限としては、中でも７０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには６０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには５０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには４０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには３０００ｋＮ／ｍ2以下、特には２０００ｋＮ／ｍ2以下であることが好ましい。また、下限としては、５００ｋＮ／ｍ2以上であることが好ましく、９００ｋＮ／ｍ2以上であることがさらに好ましい。
【００５９】
また、歪率３０％以下における応力の最大値が８０００ｋＮ／ｍ2以下の領域（より好ましくは７０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには６０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには５０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには４０００ｋＮ／ｍ2以下、中でも３０００ｋＮ／ｍ2以下、さらには２０００ｋＮ／ｍ2以下）が固体状食品組成物表面の２０％以上を占める固体状食品組成物については、本発明の課題をより強く有するため、本発明の技術がさらに有用である。中でも３０％以上、さらには４０％以上、さらには５０％以上、さらには６０％以上、さらには７０％以上、さらには８０％以上、さらには９０％以上、特には１００％を占めることが好ましい。
【００６０】
さらに、前述の歪率３０％以下における最小微分値の領域が固体状食品組成物の表面の領域が上記規定範囲を占め、かつ、前述の応力の最大値が規定範囲内であることが特に好ましい。すなわち、固体状食品組成物表面を方法１で測定した際に、歪率３０％以下における最小微分値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上かつ最大応力が８０００ｋＮ／ｍ2以下の領域を有するまで加圧条件下で成形することが好ましく、固体状食品組成物表面を方法１で測定した際に、歪率３０％以下における最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上かつ最大応力の平均が８０００ｋＮ／ｍ2以下となるまで加圧条件下で成形することがより好ましい。
【００６１】
ここで、歪率３０％以下における最大応力とは前述の最小微分値の測定と同様の方法で得られた応力の最大値を表す。また、固体状食品組成物の表面に占める歪率３０％以下における最小微分値の領域の割合を測定するためには、例えば固体状食品組成物の表面を適当なサイズ（測定中に組成物が崩壊しなければどのようなサイズでも良いが、より具体的には１ｃｍ2ごと）に区画して、各区画を測定することで測定し、それらの測定値を平均することで平均値が得られる。また、均質な表面組成を有する固体状食品組成物においては、その表面構造を代表する部位を測定することでその領域全体の微分値とすることもできる。
【００６２】
［たんぱく質］
本発明において、固体状食品組成物中のたんぱく質含有量としては、チューイーな食感と噛み切りやすさの両立の観点から、２質量％以上であることが好ましい。下限としては、中でも３質量％以上、さらには４質量％以上であることがより好ましい。上限としては、特に限定されるものではないが、通常２０質量％以下、中でも１５質量％以下であることが好ましい。ここで、本発明の固体状食品組成物に含まれるたんぱく質は、植物性たんぱく質であるのが好ましい。
【００６３】
尚、本発明の固体状食品組成物中のたんぱく質含有量の測定方法としては、定法を用いることができる。具体的には、ケルダール法−窒素・たんぱく質換算法を用い、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
【００６４】
［糖質］
本発明の固体状食品組成物は、１種又は２種以上の糖質を含有する。糖質としては、食材等の原材料に由来するものでもよいが、別途１種又は２種以上の糖質を食品組成物に添加してもよい。糖質を食品組成物に添加する場合、糖質の種類としては、これらに限定されるものではないが、糖類（ブドウ糖、ショ糖（スクロース）、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、澱粉、澱粉分解物が挙げられる。また、これらの糖類を含む植物由来の搾汁（果汁を含む）や樹液等の糖質含有食材、これらの精製物又はそれらの濃縮物も挙げられる。中でも、素材本来の甘みが感じられやすいという観点からは、糖質含有食材やその精製物・濃縮物糖が好ましい。糖質含有食材の具体例としては、果実の果汁、デーツ、サトウキビ、メープル、ハチミツ等が挙げられる。また、糖質含有食材を、加工前原料（生地）配合割合において単糖換算量として５質量％以上含有することで、固体状食品組成物の成型性が向上するため好ましく、１０質量％以上含有することがさらに好ましく、１５質量％以上含有することがさらに好ましく、２０質量％以上含有することがさらに好ましく、２５質量％以上含有することがさらに好ましい。また、糖質含有食材が固体状食品組成物全体に略均一に分散している状態であることで、さらに成型性が向上するため好ましく、糖質含有食材が糖質を水に溶解した状態で含有する食材（例えばデーツ果汁など）であることが最も好ましい。
本発明の固体状食品組成物における糖質の含有量は、固体状食品組成物全体の単糖換算の合計含量として、その下限が１０質量％以上であることで、固体状食品組成物の成型性が向上するため好ましい。中でも１５質量％以上、さらに２０質量％以上、とりわけ２５％以上が最も好ましい。また、本発明の固体状食品組成物全体の糖質含量の上限は、単糖換算量として通常７５質量％以下であることが好ましく、中でも７２質量％以下、さらには７０質量％以下、特には６０質量％以下であることがさらに好ましい。
また、加工前原料配合割合における糖質分が単糖換算の合計含量として、その下限が１０質量％以上であることで、固体状食品組成物の成型性が向上するため好ましい。中でも１５質量％以上、さらに２０質量％以上、とりわけ２５質量％以上が最も好ましい。また、本発明の加工前原料配合割合における単糖換算の合計含量の上限は、通常７５質量％以下であることが好ましく、中でも７２質量％以下、さらには７０質量％以下、特には６０質量％以下であることがさらに好ましい。さらに、前述した加工前原料配合割合における水分含量と、糖質分をともに規定範囲に調整することで、固体状食品組成物の成型性がさらに高まるためより好ましい。
なお、本発明において、単糖換算量は、フェノール硫酸−吸光光度法で測定する。
【００６５】
また、本発明において、固体状食品組成物中のスクロース含有量としては、食材等の原材料に由来するものでもよいが、別途１種又は２種以上の精製されたスクロース（例えば砂糖）を固体状食品組成物に添加してもよい。固体状食品組成物全体の合計含量として５０質量％未満であることが食味の観点から好ましい。上限としては、中でも４０質量％未満、さらには３０質量％未満、特には２０質量％未満であることが好ましい。下限としては、特に限定されるものではないが、通常０質量％以上が好ましく、０．１質量％以上であることがより好ましい。また、精製されたスクロースを含有しないことがより好ましい。
【００６６】
尚、本発明の固体状食品組成物中のスクロース含有量の測定方法としては、定法を用いることができる。具体的には、高速液体クロマトグラフ法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定する。
【００６７】
［その他の成分］
本発明の固体状食品組成物は、前記の各種成分に加えて、１種又は２種以上のその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分の例としては、調味料、油脂、食品添加物、栄養成分、結着剤等が挙げられる。
【００６８】
調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、食塩、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えば亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、ヨウ素及びリン等）、香料、香辛料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えば茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）等、乳化剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。
【００６９】
本発明の固体状食品組成物は、１種又は２種以上の油脂を含有していてもよい。２種以上の油脂を含有する場合は、２種以上の油脂の組合せやその比率は任意である。油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。食用油脂は、食材中に含まれる油脂でもよいが、食材とは別の食用油脂を添加する方が、食材とのなじみが良いため好ましい。なお、食材とは別の食用油脂を添加する場合は、斯かる食材とは別の食用油脂が、食品組成物の全油脂分含量の１０質量％以上、中でも３０質量％以上を占めるように、その使用量を調整することが好ましい。本発明における「全油脂分含量」とは、組成物中の全油脂分（即ち、組成物の調製時に配合した油脂のみならず、原料とする食品やその他の任意成分に含まれる油脂分も含めた全油脂分）の組成物全体に対する質量比率を表す。
【００７０】
食用油脂の具体例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、カカオバター、サラダ油、キャノーラ油、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、牛脂などの動物性油脂などが挙げられるが、特に、ごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、ひまわり油、米油、ココナッツオイル、パーム油などの液体状の食用油脂が好ましく、風味の観点から、オリーブ油、ココナッツオイル、菜種油がより好ましい。また、各種脂肪酸を原料とする食品の具体例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標））などが挙げられる。
【００７１】
栄養成分の例としては、ビタミン類（ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ及び葉酸等）、畜肉や乳、卵等が由来の動物性たんぱく質、大豆や穀類等が由来の植物性たんぱく質、脂質（α−リノレン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ等のｎ−３系脂肪酸や、リノール酸やアラキドン酸等のｎ−６系脂肪酸等）、食物繊維、ポリフェノール等の機能性成分等が挙げられる。
【００７２】
但し、本発明の固体状食品組成物は、結着剤を実質的に含有しないことが好ましい。結着剤の例としては、卵や乳等の動物性たんぱく質含有食材やその抽出物、リン酸一ナトリウムやリン酸二カリウム等の正リン酸塩、ポリリン酸ナトリウムやメタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩等が挙げられる。本発明の固体状食品組成物は、こうした結着剤を使用せずとも、喫食時の飛散性を抑える効果が得られる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした結着剤の使用は抑えることが望ましい。特に卵及び／又は乳は、「食品表示基準」（平成２７年内閣府令第１０号）で定められている特定原材料で、諸外国でもアレルゲンとして定められているものであることから、アレルゲンを望まない消費者の観点から、卵を実質的に含まない構成、又は乳を実質的に含まない構成が好ましく、卵と乳を共に実質的に含まない構成が最も好ましい。この場合、実質的に含まないとは、アレルゲンとして影響がある量を含まないことをいい、例えば、日本の「食品表示基準」（平成２７年内閣府令第１０号）において表示の対象となる特定原材料等の総たんぱく量を含まないことをいう。
【００７３】
具体的に、本発明の固体状食品組成物は、結着剤、特に卵及び／又は乳に由来する成分の含量が、固体状食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、さらには１質量％以下、特には実質的に０質量％であることがより好ましい。尚、本発明において、卵及び／又は乳に由来する成分とは、例えば、「食品表示基準について」（消食表第１３９号）の別添「アレルゲンを含む食品に関する表示」の別表１にある卵及び／又は乳が挙げられ、具体的には、鶏卵、あひるやうずらの卵等の食用鳥卵、鶏卵の加工製品、生乳、牛乳、加工乳等の乳、クリーム、バター、チーズ、アイスクリーム、練乳、粉乳、粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品や乳又は乳製品を主原料とする食品等をいう。
【００７４】
また、本発明の固体状食品組成物は、いわゆる食品添加物の乳化剤、着色料及び増粘安定剤から選ばれる成分の１種又は２種以上（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の固体状食品組成物は、こうした着色料、増粘安定剤、乳化剤等を使用せずとも、生地のしまりが向上し、喫食時の飛散性を抑えることが可能となる。また、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点からも、こうした着色料、増粘安定剤、乳化剤の使用は抑えることが望ましい。
【００７５】
また、健康志向の消費者の満足する品質という観点からは、本発明の固体状食品組成物は、具体的に、本発明の固体状食品組成物は、食品添加物としての着色料、増粘安定剤、及び乳化剤のいずれか１種類の含量が、固体状食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、さらには１質量％以下、特には実質的に０質量％であることがより好ましい。
【００７６】
さらには、本発明の固体状食品組成物は、健康志向の消費者が満足する品質を提供する観点から、食品添加物（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）中の「表示のための食品添加物物質名表」に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの）を実質的に含有しないことがとりわけ望ましい。具体的に、本発明の固体状食品組成物は、食品添加物の含量が、固体状食品組成物全体の５質量％以下であることが好ましく、中でも３質量％以下、さらには１質量％以下、特には実質的に０質量％であることがより好ましい。
【００７７】
［水分活性］
本発明では、保管性の観点から、水分活性値が所定範囲内の不溶性食物繊維含有食材を用いることが好ましい。具体的に、不溶性食物繊維含有食材の水分活性値は、０．９５以下であることが好ましく、中でも０．９以下、さらには０．８以下、特には０．６５以下であることがより好ましい。尚、一般的な果実類や野菜類の水分活性値は前記上限値よりも大きくなる場合が多いため、こうした食材を不溶性食物繊維含有食材として用いる際は、後述する乾燥処理を予め行ってから用いることが好ましい。一方、不溶性食物繊維含有食材の水分活性値の下限としては、特に制限されるものではないが、０．１０以上が好ましく、中でも０．２０以上、さらには０．３０以上、特には０．４０以上とすることがより好ましい。尚、食材の水分活性値は、一般的な水分活性測定装置を用いて、定法に従って測定する。
【００７８】
［その他の食材］
本発明の固体状食品組成物は、前記の不溶性食物繊維含有食材に加えて、その他の食材を含有していてもよい。ここでいう、その他の食材とは、具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きい食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、植物性食材、微生物性食材、動物性食材等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。
【００７９】
［固体状食品組成物の製造方法］
本発明の固体状食品組成物の製造方法は任意であり、不溶性食物繊維含有食材、並びに、任意によりその他の食材、油脂、糖質、及び／又は、その他の成分を、適切な比率で混合すると共に、前記の各種の特性が達成されるように調整すればよい。
【００８０】
但し、固体状食品組成物の保管性及び風味の観点から、不溶性食物繊維含有食材及び任意で用いられるその他の食材としては、予め乾燥処理を施した食材、即ち乾燥食材を使用することが好ましい。食材の乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
【００８１】
また、固体状食品組成物における生産のしやすさの観点から、不溶性食物繊維含有食材及び任意で用いられるその他の食材としては、予め粉砕したものを用いることが好ましい。粉砕処理の手段は特に限定されず、処理時の温度や圧力も何れであってもよい。粉砕処理の装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよく、乾式粉砕又は湿式粉砕の何れであってもよい。
【００８２】
さらに本発明は以下の固体状食品組成物の製造方法を含む。
【００８３】
固体状食品組成物を製造する方法であって、下記（ｉ）から（ii）の段階を含む不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物の製造方法。
（ｉ）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有する組成物を、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下、不溶性食物繊維の含有量が３質量％以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階
（ii）超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の最大粒子径が３００μｍ以上かつ前記方法１で測定される最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上となるまで生地を加圧条件下で成形、乾燥し、固体状食品組成物を得る段階
【００８４】
上記（ii）の段階で、固体状食品組成物表面を前記方法１で測定した際に、歪率３０％以下における最小微分値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上かつ最大応力が８０００ｋＮ／ｍ2以下の領域を有するまで生地を加圧条件下で成形する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
【００８５】
上記（ii）の段階で、超音波処理前後における、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の１００μｍ以上１０００μｍ以下の粒子径の積算頻度％の差分が±３０％以内となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
【００８６】
上記（ii）の段階で、固体状食品組成物の水分散液中の粒子の超音波処理後の単位体積当りの比表面積（ｍ2／ｍＬ）が０．５以下となるように、生地を加圧条件下で成形する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
【００８７】
上記（ｉ）の段階で、たんぱく質含有量が２質量％以上となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
【００８８】
上記（ｉ）の段階で、スクロース含有量が５０質量％未満となるように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
【００８９】
上記（ｉ）の段階で、卵及び／又は乳を含有しないように食材を混合、混練して生地を製造する段階を含む固体状食品組成物の製造方法。
【００９０】
上記（ｉ）の段階で、不溶性食物繊維含有食材を予め乾燥処理することを含む固体状食品組成物の製造方法。
【００９１】
上記（ｉ）の段階で、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位の粉砕物と糖質を配合することを含む固体状食品組成物の製造方法。
【００９２】
上記（ｉ）の段階で、加工前原料（生地）配合割合における糖質分が、糖質の合計含量として１０質量％以上となるように調整することを含む固体状食品組成物の製造方法。
【００９３】
上記（ｉ）の段階で、糖質含有食材を生地全体に均一に分散させることを含む固体状食品組成物の製造方法。
【００９４】
上記（ｉ）の段階で、糖質を水に溶解した状態で含有する糖質含有食材を含有せしめる固体状食品組成物の製造方法。
【００９５】
上記（ｉ）の段階で、糖質含有食材を、加工前原料（生地）配合割合において５質量％以上含有せしめる固体状食品組成物の製造方法。
【００９６】
上記（ｉ）の段階で、加工前原料（生地）配合割合における水分が３０質量％未満となるように調整することを含む固体状食品組成物の製造方法。
【００９７】
上記（ii）の段階で成形後の固体状食品組成物を１１０℃未満で乾燥する、固体状食品組成物の製造方法。
【００９８】
上記（ii）の段階で乾燥処理前後の水分含量差分が３０質量％未満となるように乾燥する、固体状食品組成物の製造方法。
【００９９】
尚、これら固体状食品組成物の製造方法の詳細は前記したとおりである。また、前述の加圧条件下での成形の方法として、エクストルーダーやシリアルモールディングマシンなどによって生地を加圧条件下で成型しつつ連続的に押し出す押出成形や、型に投入した生地を加圧しつつ成型するプレス成型などの方法を好適に採用することができる。加圧条件は一般的な条件を採用できるが、その下限は通常０．０１ＭＰａ以上であり、中でも０．１ＭＰａ以上がより好ましい。また、その上限は通常１００ＭＰａ以下であり、中でも５０ＭＰａ以下がより好ましい。
【０１００】
［固体状食品組成物の特徴及び用途］
本発明の固体状食品組成物は、喫食時のチューイーな食感と噛み切りやすさ（歯への付着の抑制）が両立されてなる。また、生地にしまりがあり、喫食時に手に持った際の形状を保持でき、食べ応えを感じることができる。さらに好ましくは、生地がしまりすぎず硬くならずにふんわりとした食感を有する。固体状食品組成物の喫食時のチューイーな食感とは、噛んだ際、保形性と一定の反発力を持ちながらしなやかに変形する物性を指すが、この物性を有すると、噛み切りにくく、歯に付着しやすいという現象を生じるものの、本発明の固体状食品組成物は、不溶性食物繊維含有食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含むことで、チューイーな食感と噛み切りやすさを両立した特性を有する。
【０１０１】
本発明の固体状食品組成物は、そのままの状態で食品として喫食することができる他、飲食品又は液状調味料や固体状調味料等の原料や素材の一部として好適に使用することができる。例えば、ソース、たれ、ディップ、マヨネーズ、ドレッシング等の液状調味料や、バターやジャム等の固体状調味料や、サラダ、具材入り米飯、パン、ピザ、飲料、菓子等の飲食品を製造することができる。このように本発明の固体状食品組成物をそれらの一部として使用する場合、その配合割合は限定されないが、飲食品又は液状調味料や固体状調味料等の原料や素材全体の概ね０．００１〜５０質量％程度の配合割合とすることが望ましい。また、固体状食品組成物はどのタイミングで使用してもよいが、本発明の固体状食品組成物を添加する方法が産業的に便利であり、好ましい。
【０１０２】
さらに本発明には以下の飲食品、又は液状又は固体状の調味料の製造方法を含む。
【０１０３】
本発明の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、飲食品を製造する方法。
【０１０４】
本発明の固体状食品組成物を含有せしめることを含む、液状又は固体状の調味料を製造する方法。
【０１０５】
尚、これら飲食品、又は液状又は固体状の調味料の製造方法の詳細は前記したとおりである。
【実施例】
【０１０６】
以下、本発明を実施例に則してさらに詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。【０１０７】
［固体状食品組成物試料の調製］
下記の表３〜表６に示す材料を用いて、比較例１〜６及び試験例１〜１５の固体状食品組成物試料を調製した。具体的に、穀類の一種であるコーン、野菜類の一種であるビーツ（ビートルート）、パプリカ、キャベツ、ホウレンソウ、カリフラワー、イモ類の一種であるサツマイモ、豆類の一種であるダイズ（枝豆）、エンドウ（グリーンピース）、果実類の一種であるオレンジ、パイナップル、マンゴーの乾燥物については、少なくとも水分活性値が０．９５以下になるまで乾燥処理した。なお、各食材の可食部として、一般的に飲食に供される部分（非可食部以外の部分）を用いると共に、一部の食材の不溶性食物繊維局在部位（非可食部）として、コーンの芯、ビーツ（ビートルート）の皮、パプリカの種及びへた、キャベツの芯、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、サツマイモの表層及び両端、ダイズ（枝豆）の鞘、エンドウ（グリーンピース）の鞘、オレンジの果皮を用いた。
得られた乾燥物に、具材としてキヌアパフ、ダイスアーモンド、糖質含有食材としてデーツ果汁や油脂等の材料を、表３〜表６に示す原料配合割合、混練条件に従って適宜混合して生地を調製した後、厚さ５ｍｍ、縦１０ｃｍ、横３ｃｍの長さに成型し、表３〜表６に示す条件で加工前原料（生地）における水分活性と固体状食品組成物における水分活性との減少差分が少なくとも０．００１Ａｗ以上となるように乾燥を行った。尚、デーツ果汁については、混合前に、Ｂｒｉｘが７５になるまでニーダーで濃縮し、水分を蒸散してから混合した。加圧混練に際しては、スクイーザーとして不二精機社製のスクイーザーＩＩを用い、エクストルーダーとしてはスエヒロ社製の一軸エクストルーダーを用い、常圧混練は手作業で行った。なお、加工前原料（生地）配合割合は、乾燥処理後の固体状組成物を１００質量％とした場合の各原料の配合割合（質量％）を表す。
【０１０８】
［固体状食品組成物試料の食材含有量の計算］
各固体状食品組成物試料中の食用植物の不溶性食物繊維局在部位（非可食部）含量、｛不溶性食物繊維局在部位（非可食部）／（可食部＋不溶性食物繊維局在部位（非可食部））｝、野菜類・穀類・イモ類・果実類の含量、豆類の含量は配合比から、それぞれにおける測定した水分含量を差し引いて求めた。【０１０９】
［固体状食品組成物試料の成分含有量の測定］
各固体状食品組成物試料を適宜量り取り、不溶性食物繊維含有量は、プロスキー変法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定した。たんぱく質含有量は、ケルダール法−窒素・たんぱく質換算法を用い、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に準じて測定した。全油脂分含量は、クロロホルム・メタノール混液抽出法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」に記載の方法に準じて測定した。水分含有量は、減圧加熱乾燥法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」に記載の方法に準じて測定した。でんぷん含有量は、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法を用い、「ＡＯＡＣ９９６．１１」に記載の方法に準じて測定した。スクロース含有量は、高速液体クロマトグラフ法を用い、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じて測定した。単糖換算量はフェノール硫酸-吸光光度法で測定した。【０１１０】
［固体状食品組成物試料の、歪率３０％以下における、応力値の最小微分値、最小微分値が−９００ｋＮ／ｍ2％以上の領域割合の測定］
テクスチャーアナライザー（株式会社山電社製、ＲＥ２−３３０５Ｓ）を使用して、断面積５ｍｍ2（縦１ｍｍ×横５ｍｍ）の板状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の固体状食品組成物の表面を歪率３０％まで押圧し、０．１秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することでから各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求めた。微分値は０．１秒間隔で応力値を測定することで算出した。具体的には、任意の測定時間Ｔ１秒における測定値（歪率Ｘｉ％、応力Ｐ１（ｋＮ／ｍ2））とＴ１＋０．１秒における測定値（歪率Ｘｉｉ％、応力Ｐ２（ｋＮ／ｍ2））の場合、その応力差分Ｐ２−Ｐ１（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分Ｘｉｉ％−Ｘｉ％で除することで、歪率Ｘｉ％（測定時間Ｔ１秒）における微分値を測定した（前掲の［方法１］）。【０１１１】
［固体状食品組成物試料中の粒子径分布の測定］
各固体状食品組成物試料１ｇを約８０℃の蒸留水５０ｇに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線形（Ｗｉｒｅ  Ｄｉａ．）１．０ｍｍ新ＪＩＳ７．５メッシュの篩を通過した２％固体状食品組成物水分散液を粒子径分布測定用サンプルとした。【０１１２】
レーザー回折式粒子径分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００  ＥＸ２システムを用い、各固体状食品組成物試料中の粒子の粒子径分布を測定した。測定アプリケーションソフトウェアとしてはＤＭＳＩＩ（Ｄａｔａ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍ  ｖｅｒｓｉｏｎ  ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を用いた。測定時の溶媒を蒸留水とし、測定は、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。【０１１３】
擾乱を加えない超音波処理前の試料の測定は、試料投入後にサンプルローディング２回以内に試料濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値とした。一方、擾乱を加えた超音波処理後の試料の測定は、試料投入後にサンプルローディングにて試料濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて、３分間印加した。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、試料濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行って得られた結果を測定値としてｄ５０、１００μｍ以上１０００μｍ以下の範囲における積算頻度％、単位体積あたり比表面積等を測定した。測定条件は、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３(水)、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍを用いた。【０１１４】
試料のチャンネル毎の粒子径分布を測定する際は、前掲の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて測定した。各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めた。具体的には以下１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定した。測定して得られた結果から、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径とした。【０１１５】
［固体状食品組成物試料中の粒子の比表面積の測定］
各固体状食品組成物試料は、前述した粒子径分布の測定の場合と同様に前処理し、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を前述したレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した。粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求めた。【０１１６】
［固体状食品組成物試料の官能評価］
上記手順で得られた比較例１〜６及び試験例１〜１５の固体状食品組成物試料について、以下の手順によりその官能評価を行った。【０１１７】
まず、各官能試験を行う官能検査員として、予め食品の味、食感や外観などの識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味、食感や外観などの品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。【０１１８】
次に、以上の手順で選抜された訓練された官能検査員１０名が、各比較例及び各試験例の固体状食品組成物試料について、その品質を評価する官能試験を行った。この官能試験では、「チューイーな食感」、「噛み切りやすさ」、「総合評価」の各項目について、以下の基準に従い、それぞれ５点満点で評価を行った。【０１１９】
また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。【０１２０】
＜評価基準１：チューイーな食感（噛んだ際、保形性と一定の反発力を持ちながらしなやかに変形する物性）＞
５：チューイーな食感が十分に強く感じられ、好ましい。
４：チューイーな食感がやや強く感じられ、やや好ましい。
３：チューイーな食感が感じられ許容範囲。
２：チューイーな食感がやや弱く、やや好ましくない。
１：チューイーな食感が弱く、好ましくない。【０１２１】
＜評価基準２：噛み切りやすさ（厚さ１ｃｍの組成物を齧って喫食した際の噛み切りやすさ）＞
５：歯に付着しにくく、スムースに噛み切れ、好ましい。
４：やや歯に付着しにくく、ややスムースに噛み切れ、やや好ましい。
３：噛み切りやすさは中庸であるが許容範囲。
２：やや歯に付着しやすく、ややスムースに噛み切れず、やや好ましくない。
１：歯に付着しやすく、スムースに噛み切れず、好ましくない。【０１２２】
＜評価基準３：総合評価（チューイーな食感と噛み切りやすさの両立）＞
５：チューイーな食感を十分に有しながらも、噛み切りやすく、好ましい。
４：チューイーな食感を有し、やや噛み切りやすく、やや好ましい。
３：チューイーな食感、噛み切りやすさともに中庸であるが、許容範囲。
２：やや噛み切りやすいもののチューイーな食感がやや弱い、もしくは、チューイーな食感がやや強くやや噛み切りにくく、やや好ましくない。
１：噛み切りやすいもののチューイーな食感が弱すぎる、もしくは、チューイーな食感が強すぎて噛み切りにくく、好ましくない。【０１２３】
［固体状食品組成物試料の解析・評価結果］
比較例１〜６及び試験例１〜１５の固体状食品組成物試料の成分含有量や物性等の測定値、及び官能試験の評価結果を以下の表３〜表６に示す。【０１２４】
【表３】
0006792309.tif 000004
【０１２５】
【表４】
0006792309.tif 000005
【０１２６】
【表５】
0006792309.tif 000006
【０１２７】
【表６】
0006792309.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【０１２８】
本発明の不溶性食物繊維含有固体状食品組成物及びその製造方法は、食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。
【要約】
チューイーな食感と噛み切りやすさが両立された固体状食品組成物を提供すること。
不溶性食物繊維含有食材を含有する固体状食品組成物であって、下記（１）〜（５）を充足する固体状食品組成物。
（１）不溶性食物繊維を含有する１種以上の食材の可食部及び不溶性食物繊維局在部位を含有し、当該食材の含有量が乾燥質量合計で５質量％以上９５質量％以下
（２）不溶性食物繊維の含有量が３質量％以上
（３）水分含量が３０質量％未満
（４）超音波処理後の固体状食品組成物の水分散液中の粒子の粒子径の５０％積算径が５μｍ超１０００μｍ以下
（５）方法１で測定される最小微分値の平均が−９００ｋＮ／ｍ2％以上
［方法１］
テクスチャーアナライザーを使用して、断面積５ｍｍ2（縦１ｍｍ×横５ｍｍ）の板状プランジャにより、下降速度１ｍｍ／秒で品温２０℃の固体状食品組成物の表面を歪率３０％まで押圧し、０．１秒間隔で応力（ｋＮ／ｍ2）を連続的に測定し、歪率間における応力値差分（ｋＮ／ｍ2）を歪率差分（％）で除することでから各歪率（％）における微分値（ｋＮ／ｍ2％）を求める。