(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
甜茶エキスを、薬品賦活炭処理した後、珪藻土濾過することを特徴とする甜茶抽出エッセンスの製造方法。
【請求項２】
薬品賦活炭処理における薬品賦活炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項１記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
【請求項３】
薬品賦活炭が、塩化亜鉛賦活炭である請求項１または２記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
【請求項４】
甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスを配合した培地で乳酸菌を培養して得た乳酸菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
【請求項５】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項４記載の発酵食品。
【請求項６】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項４または５記載の発酵食品。
【請求項７】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項４〜６の何れかに記載の発酵食品。
【請求項８】
乳酸菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスを乳酸菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項９】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項８記載の発酵食品の製造方法。
【請求項１０】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項８または９記載の発酵食品の製造方法。
【請求項１１】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項８〜１０の何れかに記載の発酵食品の製造方法。
【請求項１２】
甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスを配合した培地でビフィドバクテリウム属細菌を培養して得たビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
【請求項１３】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項１２記載の発酵食品。
【請求項１４】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項１２または１３記載の発酵食品。
【請求項１５】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項１２〜１４の何れかに記載の発酵食品。
【請求項１６】
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項１７】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項１６記載の発酵食品の製造方法。
【請求項１８】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項１６または１７記載の発酵食品の製造方法。
【請求項１９】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項１６〜１８の何れかに記載の発酵食品の製造方法。
【請求項２０】
乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスを乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進方法。
【請求項２１】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項２０記載の乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進方法。
【請求項２２】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項２０または２１記載の乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進方法。
【請求項２３】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項２０〜２２の何れかに記載の乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進方法。
【請求項２４】
甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスを有効成分とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進剤。
【請求項２５】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項２４記載の乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進剤。
【請求項２６】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項２４または２５記載の乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進剤。
【請求項２７】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項２４〜２６の何れかに記載の乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進剤。
【請求項２８】
ビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
【請求項２９】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項２８記載のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
【請求項３０】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項２８または２９記載のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
【請求項３１】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項２８〜３０の何れかに記載のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
【請求項３２】
甜茶エキスを、活性炭処理した後、珪藻土濾過することにより得られる甜茶抽出エッセンスを有効成分とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
【請求項３３】
甜茶エッセンスが、乾燥粉末である請求項３２記載のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
【請求項３４】
活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項３２または３３記載のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
【請求項３５】
活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項３２〜３４の何れかに記載のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌の増殖性およびビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めることができ、風味に影響を与えず、製造や粉末化の容易な甜茶抽出エッセンスおよびその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、腸内フローラの改善、便性の改善、腸管機能の改善、感染防御、免疫賦活、ガン予防等種々の効果を有するため、医薬品としての乳酸菌製剤の製造や発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ等の飲食品に利用されている。これらに利用される際、乳酸菌の培養は、獣乳を培地として行われる場合が最も多い。しかしながら、一般に乳酸菌は、その種類によって栄養の要求性が異なるため、獣乳のみからなる培地ではあまり増殖せず、比較的増殖活性に優れた菌株であっても、獣乳のみからなる培地では、発酵乳や乳酸菌飲料等の製造に当たって十分な酸度の発酵物を得るために、数日間の培養を行わなければならないとされている。
【０００３】
ところが、長時間にわたる乳酸菌の培養は、生菌数の低下を招く原因となることから、種々の生理効果を期待する生菌数を重視した乳酸菌飲料や発酵乳等の製造のための培養としては必ずしも好ましい方法とはいえなかった。また、乳酸菌を培養して得られる発酵物の風味を問題とする各種飲食品の製造のためには、増殖性の観点のみから使用菌株を選定することはできないため、増殖性が悪くても風味の良い発酵物を与える乳酸菌を選択し、使用する場合もある。
【０００４】
そこで、乳酸菌の培養においては、培養効率を向上させる目的で種々の増殖促進物質を培地に添加しておくことが常法である。一般に、増殖促進物質として有効とされているものを例示すれば、クロレラエキス、鉄塩、ビタミン類、アミノ酸やペプチドを含有するタンパク分解物、酵母エキス等を挙げることができる。本出願人も、乳酸菌の培養において増殖性等を高めるために甜茶エキス等を添加する技術を報告している（特許文献１）。
【０００５】
また、乳酸菌と同様に医薬品や飲食品に用いられている、ビフィドバクテリウム属細菌については、一般に、嫌気性細菌であるため、生残性に乏しく、特に酸素存在下では、急速に死滅してしまう。
【０００６】
これまでに本出願人はビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高める目的で、甜茶エキス等を発酵乳等の製品に添加する技術を報告している（特許文献２）。
【０００７】
しかしながら、上記甜茶エキスを添加した発酵乳等の製品は、乳酸菌の増殖性等やビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高めることはできたものの、甜茶由来の苦みがあり、風味的に問題があった。
【０００８】
そこでこれまでに本出願人は甜茶エキスに塩化マグネシウム等の無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを見出し、これを含有する培地で乳酸菌を培養することで乳酸菌の増殖が促進されると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好な培養物が得られることを報告している（特許文献３）。また、ビフィドバクテリウム属細菌についても、上記甜茶エッセンスを含有する培地で培養することで、生残性が改善されると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好な培養物が得られることを報告している（特許文献４）。
【０００９】
しかしながら、上記甜茶エッセンスは、製造時に電気透析を長時間（一昼夜）行う必要があるため、時間がかかり、大量の電気（エネルギー）が必要であった。また、電気透析を行うために塩化マグネシウム等の無機塩を大量に添加するが、無機塩が乳成分の沈殿を引き起こし、培養物の製造に支障をきたす可能性があった。加えて、特に無機塩として塩化マグネシウムを用いた場合、マグネシウム自体が強い苦味を有しているため、マグネシウムが高濃度で甜茶エッセンス中に残存すると、強い苦味により培養物の風味に影響を及ぼす可能性があった。更に、塩化マグネシウムは潮解性を有しているため、少しでも甜茶エッセンス中に残存していると、運搬性、作業性を考慮して粉末化した場合、開封後に当該粉末が潮解を起こし、液状化してしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００６／１２６４７６号
【特許文献２】国際公開ＷＯ２００６／１２９５０８号
【特許文献３】特開２０１２−７５３８２号公報
【特許文献４】特開２０１３−２０１８９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従って、本発明は、上記の様々な問題を有する、甜茶エキスを電気透析して得られる甜茶エッセンスに代え得る、従来の甜茶エキスや甜茶エッセンスの乳酸菌の増殖性およびビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高める効果を維持しつつ、風味に影響を与えず、かつ、製造や粉末化の容易な技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、甜茶エキスを電気透析することに代え、活性炭処理を行うことにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、以下の（１）〜（１６）の発明である。
（１）甜茶エキスを、活性炭処理することにより得られることを特徴とする甜茶抽出エッセンス。
（２）乾燥粉末である（１）記載の甜茶抽出エッセンス。
（３）活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である（１）または（２）記載の甜茶抽出エッセンス。
（４）活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である（１）〜（３）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンス。
（５）甜茶エキスを、活性炭処理することを特徴とする甜茶抽出エッセンスの製造方法。
（６）活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である（５）記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
（７）活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である（５）または（６）記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
（８）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを配合した培地で乳酸菌を培養して得た乳酸菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
（９）乳酸菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを乳酸菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
（１０）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを配合した培地でビフィドバクテリウム属細菌を培養して得たビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
（１１）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
（１２）乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進方法。
（１３）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを有効成分とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進剤。
（１４）ビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
（１５）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを有効成分とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
（１６）甜茶エキスを、活性炭処理することを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の甜茶抽出エッセンスは、従来の甜茶エキスや甜茶エッセンスの乳酸菌の増殖性やビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める効果を維持しつつ、風味にも影響を与えない。また従来では見られなかったビフィドバクテリウム属細菌の増殖性を高める効果も有する。また従来の甜茶エッセンスでは、その製造に一昼夜の電気透析が必要であるが、本発明の甜茶抽出エッセンスでは、電気透析に代え、３０分〜２時間程度しか要しない活性炭処理を行うため、省エネルギーである。更に、本発明の甜茶抽出エッセンスは塩化マグネシウム等の無機塩を添加しないため、これを発酵食品に利用した場合であっても、乳の沈殿の問題は生じない。更に、本発明の甜茶抽出エッセンスを粉末化した場合にも潮解を起こし液状化するという問題は生じず、運搬性、作業性に優れた粉末品を長期間安定に保存することができる。
【００１５】
従って、本発明の甜茶抽出エッセンスは、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造に好適に利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の甜茶抽出エッセンスは、甜茶エキスを、活性炭処理することにより得られるものである。
【００１７】
上記甜茶エキスは、バラ科木イチゴ属の甜茶（学名：Rubus  suavissimus  S.  Lee(Rosaceae)）のいずれかの部位を溶媒で抽出して得られるものであれば特に限定されず、例えば、甜茶の葉、茎、好ましくは葉を、そのままあるいは必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出して得られるもの等が挙げられる。
【００１８】
上記甜茶エキスの製造に使用される溶媒は、特に限定されないが、例えば、水、エタノール等の炭素数１〜５の低級アルコール、酢酸エチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒等が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの溶媒の中でも特に水または水−低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。
【００１９】
また、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出方法は、特に限定されないが、例えば、酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、ｐＨ４.０以下、好ましくはｐＨ３.０〜４.０の酸性条件下で行う。この酸抽出を行う際に、溶媒のｐＨを調整するために使用される酸成分としては、酸性のものを特に限定されることなく使用することができるが、好ましいものとして、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。
【００２０】
更に、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、１００℃以下の温度、より好ましくは１０℃以上、４０℃以下の温度で３０〜６０分間程度抽出を行う。
【００２１】
本発明の甜茶抽出エッセンスは、上記甜茶エキスを活性炭に接触させる活性炭処理することにより得られる。甜茶エキスと活性炭を接触させる方法は、特に限定されないが、例えば、甜茶エキス中に活性炭を投入するバッチ方式や、甜茶エキスを活性炭カラムに通過させるカラム方式、活性炭入りカートリッジを通過させるカートリッジ方式等が挙げられ、特にバッチ方式が好ましい。
【００２２】
上記で用いられる活性炭の種類は特に限定されないが、例えば、塩化亜鉛、リン酸、硫酸、塩化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどによる薬品賦活を行った薬品賦活炭や、水蒸気、炭酸ガス、酸素ガス、燃焼排ガス、これらの混合ガスなどによるガス賦活炭等が挙げられる。これら活性炭の中でも塩化亜鉛による薬品賦活炭、または水蒸気賦活炭が好ましく、塩化亜鉛による薬品賦活炭が特に好ましい。塩化亜鉛による薬品賦活炭としては、太閤粉末炭ＳＡ１０００−Ｗ６５（フタムラ化学株式会社）等の市販品を利用することができる。
【００２３】
この活性炭処理に用いられる活性炭の量は、甜茶エキスの濃度（Ｂｒｉｘ）や活性炭の種類にあわせて適宜決定すればよいが、例えば、バッチ方式であれば甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％（以下、単に「％」という）以上、好ましくは０.０５％〜０．５％、さらに好ましくは０.０５５％〜０.０８５％の活性炭を添加する。例えば、甜茶エキスのＢｒｉｘが２の時には、乾燥重量で０.０７％以上、好ましくは０.１％〜１％、さらに好ましくは０.１１％〜０.１７％の活性炭を添加し、甜茶エキスのＢｒｉｘが２０の時には、乾燥重量で０．７％以上、好ましくは１％〜１０％、さらに好ましくは１．１％〜１．７％の活性炭を添加する。なお、甜茶エキスのＢｒｉｘの測定方法は、例えば、光学屈折率計（ＲＸ−７０００α（株式会社アタゴ）等のデジタル屈折形）により測定することができる。また、甜茶エキスと活性炭を接触させる際の条件も特に限定されないが、例えば、活性炭を投入後、室温で３０分〜２時間程度攪拌させればよい。
【００２４】
上記活性炭処理の他、必要に応じ、遠心分離、珪藻土ろ過、精密ろ過、濃縮、殺菌等の処理を行ってもよい。本発明の甜茶抽出エッセンスの好ましい製造方法としては、甜茶エキスを活性炭処理した後に遠心分離、珪藻土ろ過、精密ろ過、濃縮、殺菌の順で処理を行うこと、または甜茶エキスを精密ろ過した後に活性炭処理を行い、その後、遠心分離、珪藻土ろ過、濃縮、殺菌の順で処理を行うことが挙げられる。遠心分離の条件としては、活性炭を除去できる条件であれば特に限定されないが、例えば、１０，０００ｇ、２分間の条件が挙げられる。珪藻土ろ過の条件としては、特に限定されないが、珪藻土を０.１％添加した後、標準用濾紙Ｎｏ.１３１でろ過する条件が挙げられる。精密ろ過の条件としては、特に限定されないが、例えば、０.２μｍのマイクロフィルターでろ過することが挙げられ、濃縮の条件としては、エバポレーター等でＢｒｉｘを所望の値にまで濃縮することが挙げられる。また、殺菌の条件も特に限定されないが、９０℃到達後、５０℃以下に冷却する条件が挙げられる。
【００２５】
上記のようにして得られる甜茶抽出エッセンスは、取り扱い易さから乾燥粉末とすることが好ましい。なお、この乾燥粉末は塩化マグネシウムを含まないため、潮解性がなく、安定に保存することができる。また、乾燥粉末に潮解性がないことは実施例に記載の方法で確認することができる。
【００２６】
上記乾燥粉末を得る方法は特に限定されず、例えば、スプレードライやフリーズドライ等が挙げられるが、スプレードライで乾燥粉末を得る方法が好ましい。スプレードライによる乾燥の条件は特に限定されないが、例えば、入口温度を１６０℃、出口温度を８０〜１００℃、流速が１０ｍＬ／分の条件が挙げられる。また、スプレードライで乾燥させる場合には、必要に応じて賦形剤を添加することができる。賦形剤としては、デキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトース等が挙げられるが、デキストリンが特に好ましい。賦形剤の添加量は、特に限定されないが、例えば、賦形剤としてデキストリンを使用する場合、甜茶抽出エッセンスの固形分１に対し、デキストリンを０．５〜５重量比、好ましくは１〜２重量比、さらに好ましくは１．５重量比添加する。
【００２７】
本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して乳酸菌を培養することで乳酸菌培養物が得られ、それを含有する発酵食品を得ることができる。本発明の甜茶抽出エッセンスを配合して乳酸菌を培養する培地としては、牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等の生乳や、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム等の乳製品等からなる獣乳培地や、豆乳等の植物由来の液状乳、各種合成培地を挙げることができる。この培地には、通常の乳酸菌の培地に使用される成分を添加してもよい。このような成分としては、例えば、ブドウ糖などの糖類、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類や、各種ペプチド、アミノ酸類、カルシウム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。
【００２８】
また、上記培地にはオレイン酸類を添加しても良い。このようなオレイン酸類としては、オレイン酸や、オレイン酸ナトリウム、オレイン酸カリウム等のオレイン酸の塩、グリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のオレイン酸エステルの誘導体等が挙げられる。これらオレイン酸類はオレイン酸に換算した場合の濃度として概ね培地中に５〜５０ｐｐｍ、好ましくは５〜２５ｐｐｍとなるように添加すればよい。
【００２９】
本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して培養する乳酸菌としては、通常、食品製造に使用される乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・クレモリス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ユーグルティ、ラクトバチルス・デルブルッキィー  サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス・デルブルッキィー  サブスピーシーズ.デルブルッキィー、ラクトバチルス・ジョンソニー等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ.クレモリス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌を挙げることができる。これらの乳酸菌の中でも、ラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス属細菌が好ましく、これらの中でもラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルスが好ましく、特にラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ９０２９（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１３６６、受託日：昭和５６年１月１２日）、ラクトバチルス・ガセリ  ＹＩＴ０１９２（ＤＳＭ２０２４３）、ラクトコッカス・ラクチス  ＹＩＴ２０２７（ＦＥＲＭ  ＢＰ−６２２４、受託日：平成９年２月１０日）、ストレプトコッカス・サーモフィルス  ＹＩＴ２０２１（ＦＥＲＭ  ＢＰ−７５３７、受託日：平成８年１１月１日）が好ましい。なお、上記乳酸菌は、それぞれの１種または２種以上を用いてもよく、また、後述するビフィドバクテリウム属細菌のそれぞれの１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３０】
乳酸菌を培養する際の本発明の甜茶抽出エッセンスの培地への配合量は特に限定されないが、例えば、甜茶抽出エッセンスの乾燥粉末換算（賦形剤を含まず甜茶抽出エッセンスのみを含有する乾燥粉末換算）で、０.０００４％〜０.１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％〜１％）、好ましくは０.００１２％〜０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％〜０．１％）である。
【００３１】
また、乳酸菌培養物を得るための培養条件は特に限定されないが、例えば、培地に乳酸菌を、培地中の菌数が１.０×１０３〜１.０×１０９ｃｆｕ／ｍｌ程度となるように接種し、これを３０〜４０℃程度の温度で１〜７日間程度培養する条件が挙げられる。このときの培養条件としては、静置、攪拌、振とう、通気等から用いる乳酸菌の培養に適した方法を適宜選択して行えばよい。
【００３２】
本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して乳酸菌を培養することで得られる乳酸菌培養物を含有する発酵食品は、乳酸菌の培養前に培地に甜茶抽出エッセンスを配合する以外は、従来公知の発酵食品の製造方法に従って製造することができる。ここで乳酸菌培養物を含有する発酵食品とは、例えば、発酵豆乳もしくは乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等を包含するものである。また、上記発酵食品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア等が含まれる。
【００３３】
また、乳酸菌培養物を含有する発酵食品は、必要に応じて、シロップ等の甘味料のほか、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することにより得られる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル系、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。
【００３４】
また、本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合してビフィドバクテリウム属細菌を培養することでビフィドバクテリウム属細菌培養物が得られ、それを含有する発酵食品を得ることができる。本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合してビフィドバクテリウム属細菌を培養する培地としては、段落［００２７］に記載した乳酸菌を培養する培地と同様に、牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等の生乳や、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム等の乳製品等からなる獣乳培地や、豆乳等の植物由来の液状乳、各種合成培地を挙げることができる。この培地には、通常のビフィドバクテリウム属細菌の培地に使用される成分を添加してもよい。このような成分としては、例えば、ブドウ糖などの糖類、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類や、各種ペプチド、アミノ酸類、カルシウム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。
【００３５】
また、乳酸菌を培養する培地と同様に、ビフィドバクテリウム属細菌を培養する培地には、段落［００２８］に記載したオレイン酸類を添加してもよく、その添加量も段落［００２８］の記載と同様、オレイン酸に換算した場合の濃度として概ね培地中に５〜５０ｐｐｍ、好ましくは５〜２５ｐｐｍとなるように添加すればよい。
【００３６】
本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して培養するビフィドバクテリウム属細菌としては、特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム、ビフィドバクテリウム・アングラータム、ビフィドバクテリウム・ガリカム、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ビフィドバクテリウム・アニマリス等を挙げることができる。これらのビフィドバクテリウム属細菌の中でも、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムが好ましく、特にビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１１３２０、受託日：平成２２年２月１６日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム  ＹＩＴ１０３４７（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６１３、受託日：平成１７年６月２３日）が好ましい。なお、上記ビフィドバクテリウム属細菌は、それぞれの１種または２種以上を用いてもよく、また、前述した乳酸菌のそれぞれの１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３７】
上記した受託日の記載されている乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌については、いずれも独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許生物寄託センター（〒２９２−０８１８日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８  １２０号室）に寄託されている。
【００３８】
ビフィドバクテリウム属細菌を培養する際の本発明の甜茶抽出エッセンスへの配合量は特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム属細菌の増殖性を高めたい場合、Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で、０.００１％〜１％、好ましくは、０.３５〜０.５５％である。また、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高い状態で維持したい場合、甜茶抽出エッセンスの乾燥粉末換算（賦形剤を含まず甜茶抽出エッセンスのみを含有する乾燥粉末換算）で、０.０００４％〜０.１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％〜１％）、好ましくは０.００１２％〜０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％〜０．１％）である。
【００３９】
また、ビフィドバクテリウム属細菌培養物を得るための培養条件は特に限定されないが、例えば、培地にビフィドバクテリウム属細菌を、培地中の菌数が１.０×１０３〜１.０×１０９ｃｆｕ／ｍｌ程度となるように接種し、これを３０〜４０℃程度の温度で１２時間〜７日間程度またはｐＨが４〜５．５程度となるまで培養する条件が挙げられる。このときの培養条件としては、静置、攪拌、振とう等から用いるビフィドバクテリウム属細菌の培養に適した方法を適宜選択して行えばよいが、嫌気的な条件で行うことが好ましい。
【００４０】
本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合してビフィドバクテリウム属細菌を培養することで得られるビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵食品は、ビフィドバクテリウム属細菌の培養前に培地に甜茶抽出エッセンスを配合する以外は、従来公知の発酵食品の製造方法に従って製造することができる。ビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵食品とは、段落［００３２］に記載した乳酸菌培養物を含有する発酵食品と同様に、例えば、発酵豆乳もしくは乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等を包含し、種々のビフィドバクテリウム属細菌を利用した飲食品を含む。また、上記発酵食品は、乳酸菌培養物を含有する発酵食品と同様に、段落［００３３］に記載した甘味料やそれ以外の各種食品素材を配合することにより得られる。
【００４１】
斯くして得られる本発明の甜茶抽出エッセンスを配合した乳酸菌培養物を含有する発酵食品は、乳酸菌の増殖性が改善されており、また、本発明の甜茶抽出エッセンスを配合したビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵食品は、ビフィドバクテリウム属細菌の増殖性および生残性が改善されている。その上、これら発酵食品は、甜茶由来の苦みもなく、風味良好なものである。このため、これら発酵食品は有用性が高く、健康の増進に役立つ。なお、生残率は実施例に記載の方法で求めることができる。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００４３】
参  考  例  １
甜茶エキスの製造１：
甜茶（学名：Rubus  suavissimus  S.  Lee(Rosaceae)）の葉に粉砕処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２５℃で６０分間攪拌し、抽出を行い、Ｂｒｉｘが２．０の甜茶エキスを得た。更に、得られたＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスをエバポレーターで約１０．３倍に濃縮し、Ｂｒｉｘが２０．６の甜茶エキスを得た。
【００４４】
実  施  例  １
甜茶抽出エッセンス乾燥粉末の製造：
（１）活性炭の選択
甜茶エキス中に残存するルブソシドおよびポリフェノールならびに甜茶エキスの高Ｂｒｉｘ値は発酵食品の風味に影響を与えることから、各活性炭使用時のこれら物質の量を測定した。
参考例１で製造したＢｒｉｘが２０．６の甜茶エキスに、それぞれ表１に記載の活性炭の種類と添加量で添加し、３０分攪拌後、溶液のＢｒｉｘをＲＸ−７０００α（株式会社アタゴ）のデジタル屈折形にて測定した。また、溶液中に含まれるルブソシドはＨＰＬＣ法で測定した。ＨＰＬＣ法は下記条件で行った。
装置：waters alliance 2690
検出器：PDA検出器 W2996
測定波長：210nm
カラム：YMC-Pack ODS-A 150 x 4.6mmI.D. S-5μm
カラム温度：25℃
移動相：Aライン（0.17%リン酸水溶液）、Bライン（0.17%リン酸／アセトニトリル）
送液条件：流速1.0ml/min  グラジエント溶出
グラジエント条件：
（時間）                     （Aライン）  （Bライン）
0→5min（組成固定）               75%          25%
5→30min（リニアグラジエント）    30%          70%
なお、溶液中に含まれるポリフェノール量は酒石酸鉄法で測定した。また、ポリフェノール量は没食子酸エチル換算で算出した。更に、各活性炭を使用した際のＢｒｉｘ、ルブソシドおよびポリフェノール含量結果を表１に示した。
【００４５】
【表１】
0006633833.tif 000002
【００４６】
その結果、活性炭無添加では、Ｂｒｉｘが最も高く、また、ルブソシドおよびポリフェノールの残存量も最も多かった。薬品賦活炭および水蒸気賦活炭を使用することで、Ｂｒｉｘ、ルブソシドおよびポリフェノールの量も低下するが、特に薬品賦活炭では、水蒸気賦活炭よりも添加量が少ないにもかかわらず、水蒸気賦活炭の添加時よりも、Ｂｒｉｘ、ルブソシドおよびポリフェノール含量がより低下した。
活性炭量が多い場合、少ない場合と比べ、活性炭除去工程に時間がかかるため、少ない添加量でこれら物質の量を低下させるものが好ましいことから、活性炭は水蒸気賦活炭よりも塩化亜鉛による薬品賦活炭がよいことが分かった。
【００４７】
（２）甜茶抽出エッセンスの製造
参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスに薬品賦活炭（太閤粉末炭ＳＡ１０００−Ｗ６５（フタムラ化学株式会社））を０.１４％添加（ドライ換算量）し、３０分間攪拌した。攪拌後、１０，０００×ｇ、２分間の条件で遠心分離を行い、上澄みに対して珪藻土ろ過（珪藻土（株式会社東京今野製）を０.１％添加した後にＮｏ.１３１の濾紙にてろ過）を行った。得られた珪藻土ろ過後の溶液を０.２μｍのマイクロフィルター（東洋濾紙株式会社製）にて精密ろ過し、ろ液をＢｒｉｘが１１.５になるまでエバポレーターにて濃縮した。濃縮後、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却し、甜茶抽出エッセンスを得た。
【００４８】
（３）甜茶抽出エッセンスの粉末化
（２）で得た甜茶抽出エッセンスの固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、入り口１６０℃、出口８０〜１００℃、流速１０ｍＬ／分で行った。
得られた甜茶抽出エッセンスの乾燥粉末は、室温で２時間放置した場合でも、目視で潮解を起こしていないことが確認できた。
【００４９】
実  施  例  ２
乳酸菌を含む発酵食品の製造：
１０％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例１で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を表２に記載の量で基本培地に添加した。この培地に、ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ９０２９のスターターを０.１％接種して（初発菌数：１.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得、その後に１０℃以下まで冷却し、発酵乳を得た。この発酵乳のｐＨ、酸度、生菌数を測定した。ｐＨは、ｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ  Ｆ−５２）を用いて測定した。酸度は、発酵乳９ｇをとり、０.１Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ８.５となるまで中和滴定したときの滴定値（単位：ｍｌ）を測定した。また、生菌数は、ＢＣＰ培地（栄研化学株式会社製）を用いて測定した。更に、得られた発酵乳の風味を以下の評価基準に従って、専門パネル３名で評価した。その結果を表２に示した。
【００５０】
【表２】
0006633833.tif 000003
【００５１】
＜風味評価基準＞
評価      内容
５  ：苦みや渋味を全く感じない
４  ：苦みや渋味をほとんど感じない
３  ：苦みや渋味をやや感じる
２  ：苦みや渋味を感じる
１  ：苦みや渋味を強く感じる
【００５２】
甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まず甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.０００４％以上（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％以上）添加した培地で培養して得られた乳酸菌培養物を含有する発酵乳は、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を添加しなかった発酵乳に比べ、ラクトバチルス・カゼイの培養が促進され、生菌数が多い（５.０×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上）結果を示した。ラクトバチルス・カゼイの培養が促進されていることは、ｐＨの低下の程度および酸度の上昇においても確認された。
特に、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まず甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.００１２％〜０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％〜０．１％）添加した場合に、ラクトバチルス・カゼイの培養促進効果が顕著であり、かつ風味も良好であった。
【００５３】
実  施  例  ３
ビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵食品の製造（１）：
２０％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例１で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を表３に記載の量で基本培地に添加した。この培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％接種して（初発菌数：１.０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、発酵乳を得た。この発酵乳をガラス容器に充填し、ブチル栓で密栓したものを１０℃で２１日間保存した。保存前後の生菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社製）を使用して測定した。また、保存後の風味を実施例２と同様にして評価した。更に、保存前後の生菌数から生残率（（保存後の生菌数／製造時の生菌数）×１００（％））を求めた。それらの結果を表３に示した。
【００５４】
【表３】
0006633833.tif 000004
【００５５】
甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まない甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.０００４％以上（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％以上）添加した培地でビフィドバクテリウム・ブレーベを培養して得られたビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵乳は、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を添加しなかった発酵乳に比べ、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残率が改善されていた。
特に甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まない甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.００１２％〜０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％〜０．１％）添加した場合に、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残性改善効果が顕著であり、かつ風味も良好であった。
【００５６】
実  施  例  ４
ビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵食品の製造（２）
１８％粉乳溶液（または無脂乳固形分（ＳＮＦ）１４％の粉乳溶液）を基本培地とし、実施例１（２）で製造したＢｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンスを０.４４％基本培地に添加したものと添加していないものを準備した。この培地に、ホエーペプチド（LE80GF-US）を添加した上で、ビフィドバクテリウム・ビフィダム  ＹＩＴ１０３４７のスターター３％（初発菌数：２.８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）を接種して３７℃でｐＨが４.９になるまで培養を行い、その後に１０℃以下まで冷却し、発酵乳を得た。この発酵乳の生菌数を測定した。結果を表４に示した。
【００５７】
【表４】
0006633833.tif 000005
【００５８】
Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンスを０.４４％添加した培地でビフィドバクテリウム・ビフィダムを培養して得られた発酵乳は、甜茶抽出エッセンスを添加しなかった発酵乳に比べ、ｐＨおよび添加したホエーペプチドの条件が同じにもかかわらず、培養時間が短く、発酵乳の生菌数が高い傾向を示した。
これまで、甜茶エキスには、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの培養時間をわずかに短縮させる効果（９２％程度に短縮させる効果）が知られていた（特許文献２）が、甜茶抽出エッセンスを０.４４％添加することでビフィドバクテリウム・ビフィダム  ＹＩＴ１０３４７の培養時間は７３％程度まで短縮され、増殖促進効果が確認された。よって、理由は不明であるが、甜茶エキスに活性炭処理を行うことによって、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの増殖促進効果が顕著になることが明らかになった。
【００５９】
実  施  例  ５
甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢの製造：
（１）甜茶抽出エッセンスＡの製造
参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスを０.２μｍのマイクロフィルター（東洋濾紙株式会社製）にて精密ろ過し、得られた溶液に、薬品賦活炭（太閤粉末炭ＳＡ１０００−Ｗ６５（フタムラ化学株式会社））を０.１４％添加（ドライ換算量）し、３０分間攪拌した。攪拌後、１０，０００×ｇ、２分間の条件で遠心分離を行い、上澄みに対して珪藻土ろ過（珪藻土（株式会社東京今野製）を０.１％添加した後にＮｏ.１３１の濾紙にてろ過）を行った。得られた溶液をＢｒｉｘが１１.５になるまでエバポレーターにて濃縮した。濃縮後、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却し、甜茶抽出エッセンスＡを得た。
上記で得られた甜茶抽出エッセンスＡの固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、実施例１（３）と同様の条件で行った。得られた粉末を甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ａとした。
なお、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ａは、室温で２時間放置した場合でも、目視で潮解を起こしていないことが確認できた。
【００６０】
（２）甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ｂの製造
実施例１（２）および（３）と同様の方法で甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ｂを製造した。
【００６１】
参  考  例  ２
甜茶エキス乾燥粉末および甜茶エキスの電気透析物乾燥粉末の製造：
（１）甜茶エキス乾燥粉末の製造
参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスを、エバポレーターでＢｒｉｘが１１．５になるまで濃縮し、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却した。得られたＢｒｉｘが１１．５の甜茶エキスの固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、実施例１（３）と同様の条件で行った。得られた粉末を甜茶エキス乾燥粉末とした。
甜茶エキス乾燥粉末は、室温で２時間放置した場合でも、目視で潮解を起こしていないことが確認できた。
【００６２】
（２）甜茶エキスの電気透析乾燥粉末の製造
参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスを０.２μｍのマイクロフィルター（東洋濾紙株式会社製）にて精密ろ過し、得られた溶液に塩化マグネシウムが１％となるよう塩化マグネシウム六水和物を添加した。次に、これを電気透析装置（電気透析膜：ＡＣ２２０−５０、製品名：マイクロアシライザーＳ−３、株式会社アストム社製）の脱塩室に入れ、濃縮室に抽出液の１７％に相当する水を入れて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理し、濃縮液を回収した。更に、この濃縮液をエバポレーターでＢｒｉｘが１１.５になるまで濃縮した。Ｂｒｉｘが１１.５の濃縮液を、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却し、電気透析物を得た。
上記で得られたＢｒｉｘが１１.５の電気透析物の固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、実施例１（３）と同様の条件で行った。得られた粉末を電気透析物乾燥粉末とした。
電気透析物乾燥粉末は、室温で２時間放置した場合、粉末が一部液状化し、目視で潮解を起こすことが確認された。
【００６３】
実  施  例  ６
乳酸菌を含有する発酵食品の製造（１）：
４％のブドウ糖を含む１５％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例５で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢならびに参考例２で製造した甜茶エキス乾燥粉末および電気透析物乾燥粉末を基本培地に対して、デキストリンを含まない乾燥粉末換算で０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の粉末化前の濃縮液換算で０．１％）添加した。この培地に、ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ９０２９のスターターを０.５％接種して（初発菌数：７.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得、その後に１０℃以下まで冷却し、発酵乳を得た。この発酵乳のｐＨ、酸度、生菌数および風味を測定した。各項目の測定方法は、実施例２と同様に行った。それらの結果を表５に示した。
【００６４】
【表５】
0006633833.tif 000006
【００６５】
添加物がない場合、発酵乳の生菌数が少なく（５.０×１０８ｃｆｕ／ｍｌ未満）、ｐＨおよび酸度からも増殖の促進は確認されなかった。
一方、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、生菌数が多く、ｐＨおよび酸度からも増殖促進効果が顕著に現れていた。
また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等のラクトバチルス・カゼイの増殖促進効果を有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
【００６６】
実  施  例  ７
乳酸菌を含有する発酵食品の製造（２）：
ラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ９０２９に代えて、ラクトバチルス・ガセリ  ＹＩＴ０１９２を０.５％接種した（初発菌数：４.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）こと以外は、実施例６と同様の条件で試験を行った。結果を表６に示した。
【００６７】
【表６】
0006633833.tif 000007
【００６８】
実施例６の結果と同様、添加物がない場合には、発酵乳の生菌数が少なく（５.０×１０８ｃｆｕ／ｍｌ未満）、ｐＨおよび酸度からも増殖の促進は確認されなかったが、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、生菌数が多く、ｐＨおよび酸度からも増殖促進効果が顕著に現れていた。
また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等にラクトバチルス・カゼイだけでなく、ラクトバチルス・ガセリの増殖促進効果も有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
【００６９】
実  施  例  ８
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造（１）：
１５％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例５で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢならびに参考例２で製造した甜茶エキス乾燥粉末および電気透析物乾燥粉末を基本培地に対して、デキストリンを含まない乾燥粉末換算で０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の粉末化前の濃縮液換算で０．１％）添加した。この培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ１２２７２のスターター１％（初発菌数：１.０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）、ラクトコッカス・ラクチス  ＹＩＴ２０２７およびストレプトコッカス・サーモフィルス  ＹＩＴ２０２１のスターターを各０.１％（初発菌数：各々１.０×１０６ｃｆｕ／ｍｌ、１.２×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）接種して３５℃でｐＨが４.４に到達するまで培養を行った。この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０重量部に、１０％ショ糖溶液を１００℃で５分間殺菌したものを６０重量部加えて、発酵乳を製造した。製造した発酵乳をガラス容器に充填し、ブチル栓で密栓した後、１０℃、２１日間、嫌気条件で保存し、保存前後の生菌数を実施例３と同様にして測定した。また、保存後の風味を実施例２と同様にして評価した。更に、保存前後の生菌数から実施例３と同様にして生残率を求めた。それらの結果を表７に示した。
【００７０】
【表７】
0006633833.tif 000008
【００７１】
添加物がない場合、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残率が低かった。
一方、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残率が高く、生残性改善効果が顕著に現れていた。
また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等にビフィドバクテリウム・ブレーベの生残性改善効果を有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
【００７２】
実  施  例  ９
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造（２）：
ビフィドバクテリウム・ブレーベ  ＹＩＴ１２２７２のスターター１％、ラクトコッカス・ラクチス  ＹＩＴ２０２７およびストレプトコッカス・サーモフィルス  ＹＩＴ２０２１のスターター０.１％に代えて、ビフィドバクテリウム・ビフィダム  ＹＩＴ１０３４７のスターター２％（初発菌数：２.２×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）およびストレプトコッカス・サーモフィルス  ＹＩＴ２０２１のスターター０.０１％（初発菌数：１.２×１０５ｃｆｕ／ｍｌ）を接種したこと以外は、実施例８と同様の条件で試験を行った。結果を表８に示した。
【００７３】
【表８】
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【００７４】
実施例８の結果と同様、添加物がない場合には、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残率が低かったが、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残率が高く、生残性改善効果が顕著に現れていた。
また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等にビフィドバクテリウム・ブレーベだけでなく、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残性改善効果も有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明の甜茶抽出エッセンスは、甜茶エキスの乳酸菌の増殖性やビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高める効果を維持しつつ、風味に影響を与えず、従来では見られなかったビフィドバクテリウム属細菌の増殖性を高める効果を有し、製造や粉末化の容易なものである。
【００７６】
従って、本発明の甜茶抽出エッセンスは、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造に好適に利用することができる。