(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材と、前記具材を含むセンター生地と、前記センター生地を覆う外層生地と、からなり、
前記具材は、固形又は半固形であり、下記測定方法（具材）で測定した、品温２０℃における硬度が１０５０ｇ以下であり、
前記センター生地及び前記外層生地は、ソフトキャンディ生地であり、
品温２０℃における前記センター生地の硬度が、品温２０℃における前記外層生地の硬度よりも相対的に低く、
品温２０℃において、下記測定方法（生地）で測定した場合に、前記センター生地の硬度が３７０ｇ以下であり、品温２０℃において、前記外層生地の硬度が、下記測定方法（生地）で測定した場合に、１５０〜１１００ｇである、具材入りソフトキャンディ。
［測定方法（具材）］
（１）最長部分が１０ｍｍ以下の粒状、球状又は直方体状であって、１個当たりの質量が１ｇ以下の測定試料（具材）を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する
（２）測定対象の試料の中で比較的平らな面を測定面とし、アナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、具材の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（３）測定プローブが具材の底面を貫通したところで、測定プローブを上昇させる。
［測定方法（生地）］
（１）１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円を含む測定面を有する円柱又は直方体に成形した成形物を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する。
（２）アナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、成形物の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（３）測定プローブが成形物の表面から１４ｍｍ進入したところで、測定プローブを上昇させる。
【請求項２】
前記センター生地の砂糖率が、前記外層生地の砂糖率より高い、請求項１に記載の具材入りソフトキャンディ。
【請求項３】
前記外層生地の水分量は、前記センター生地の水分量よりも多い、請求項２に記載の具材入りソフトキャンディ。
【請求項４】
前記センター生地の水分量が、前記具材を除いた前記センター生地全体に対して１２質量％以下であり、
前記センター生地の水分活性が、０．７以下である、請求項１〜３の何れか一項に記載の具材入りソフトキャンディ。
【請求項５】
前記センター生地に対する前記具材の含有量が、４０質量％以下である、請求項１〜４の何れか一項に記載の具材入りソフトキャンディ。
【請求項６】
前記具材が、ゲル状食品組成物又は乾燥果実である、請求項１〜５の何れか一項に記載の具材入りソフトキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材入りのソフトキャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、軟らかい歯ごたえを有するソフトキャンディが知られている（例えば、特許文献１）。
また、上記ソフトキャンディにグミやゼリー等の具材を入れた、具材入りソフトキャンディも知られている（例えば、特許文献２、特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】ＷＯ０２／００９５３０号公報
【特許文献２】特許第３５５５５９７号公報
【特許文献３】特開平４−３７００６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来のグミ入りのソフトキャンディは、喫食時に、ソフトキャンディ生地が十分に口内で軟化するまでグミの食感を感じにくいものであった。
一方で、ソフトキャンディ生地が十分に口内で軟化するころには、同時にソフトキャンディ生地の多くが溶解してしまい、ソフトキャンディから分離したグミだけが最終的に口内に残るような感覚であり、グミとソフトキャンディ生地の味や食感の一体感（組み合わせの嗜好性）は得られにくいものであった。
【０００５】
そこで、本発明は、生地と具材との一体感が感じられつつも、入っている具材のおいしさを最大限に感じることができる、具材入りソフトキャンディを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決する本発明は、具材と、前記具材を含むセンター生地と、前記センター生地を覆う外層生地と、からなり、前記具材は、常温における硬度が１０５０ｇ以下であり、常温における前記センター生地の硬度が、常温における前記外層生地の硬度よりも相対的に低い、具材入りソフトキャンディである。
本発明によれば、生地と具材との一体感が感じられつつも、入っている具材のおいしさを最大限に感じることができるソフトキャンディを提供することができる。
また、本発明のソフトキャンディは、噛み始めてからすぐに溶けることなく、一定時間（例えば、３０秒程度）噛み続けることができるという、本来のソフトキャンディらしい食感も保持するものである。
【０００７】
本発明の好ましい形態では、常温におけるセンター生地の硬度が、テクスチャーアナライザーを用いた下記測定方法で測定した場合に、３７０ｇ以下である。
［測定方法］
（１）生地を、１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円を含む測定面を有する円柱又は直方体に成形して成形物を得る。
（２）成形物を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する。
（３）アナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、成形物の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（４）測定プローブが成形物の表面から１４ｍｍ進入した（すなわち、測定プローブが成形物を貫通した）ところで、測定プローブを上昇させる。
本発明によれば、生地と具材との一体感が感じられつつも、入っている具材のおいしさを最大限に感じることができる、ソフトキャンディを提供することができる。
【０００８】
本発明の好ましい形態では、常温における外層生地の硬度が、前記センター生地と同様の測定方法で測定した場合に、１５０〜１１００ｇである。
本発明によれば、全体として従来のソフトキャンディらしい食感（一定の硬さ）を有し、かつ保形性を有するソフトキャンディを提供することができる。
【０００９】
本発明の好ましい形態では、センター生地の砂糖率が、外層生地の砂糖率より高い。
本発明によれば、センター生地の水分量及び水分活性値を上昇させることなく、センター生地を外層生地よりも相対的に軟らかくすることができる。
【００１０】
本発明の好ましい形態では、センター生地の砂糖率が、外層生地の砂糖率より高い。
より好ましい形態では、外層生地の水分量は、センター生地の水分量よりも大きい。
本発明によれば、センター生地の硬度を外層生地の硬度よりも相対的に低くすることができ、かつ水分活性の差を小さくすることができる。よって、水分移行によりセンター生地の硬度と外層生地の硬度の差が小さくなることを抑制し、センター生地の軟らかさを維持することができる。
【００１１】
本発明の好ましい形態では、センター生地の水分量が、具材を除いたセンター生地全体に対して１２質量％以下であり、センター生地の水分活性が、０．７以下である。
本発明によれば、センター生地と外層生地との常温（２０℃）における硬度差を維持することができる。また、具材の食感を維持することができる。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、センター生地に対する前記具材の含有量が、４０質量％以下である。
また、本発明の好ましい形態では、具材は、ゲル状食品組成物又は乾燥果実である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、生地と具材との一体感が感じられつつも、入っている具材のおいしさを最大限に感じることができるソフトキャンディを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明に係る具材入りソフトキャンディを表す概略図である。
【図２】試験例１において、パネラーＡが実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディを咀嚼したときの、咀嚼時間（秒）と唾液量の合計（ｇ）の関係を表す図である。
【図３】試験例１において、パネラーＢが実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディを咀嚼したときの、咀嚼時間（秒）と唾液量の合計（ｇ）の関係を表す図である。
【図４】試験例１において、パネラーＣが実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディを咀嚼したときの、咀嚼時間（秒）と唾液量の合計（ｇ）の関係を表す図である。
【図５】試験例１において、パネラーＤが実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディを咀嚼したときの、咀嚼時間（秒）と唾液量の合計（ｇ）の関係を表す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本明細書において、数値範囲を表す「〜」は、その前後に記載された数値を下限値及び上限値として含むことを意味する。
【００１６】
本発明に係るソフトキャンディ１０は、具材１３と、具材を含むセンター生地１１と、センター生地を覆う外層生地１２と、からなる（図１参照）。
本発明において、「センター生地を覆う」とは、センター生地１１の表面の少なくとも一部が、外層生地１２によって覆われていることを意味する。すなわち、外層生地１２は、必ずしもセンター生地１１の表面全体を覆う必要はない。外層生地１２は、センター生地１１の表面の少なくとも５０％以上を覆っていればよい。好ましくはセンター生地の表面の８０％以上を外層生地が覆う。
【００１７】
本願発明のセンター生地１１と外層生地１２は、従来ソフトキャンディに用いられている成分で構成することができ、通常、糖類及び植物性油脂を含む。
糖類の種類は、通常食品に使用されるものであれば、特に制限なく使用することができる。例えば、ブドウ糖、果糖等の単糖類、砂糖、麦芽糖、乳糖等の二糖類、水あめ、マルトデキストリン等の少糖類ないし多糖類、ソルビトール等の糖アルコール等を使用することができる。
なお、本明細書においては、「糖類」とは、上記通常食品に使用される糖類全般を含み、単糖及び二糖に限られない。
また、その消化性については特に制限はなく、難消化性のものも含む。
糖類は、１種類の糖類を使用してもよく、２種類以上の糖類を併用してもよい。
糖類は、砂糖及び／又は水あめを使用することが好ましい。
また、センター生地は、好ましくは砂糖を含む。
【００１８】
本発明において、具材を除くセンター生地中の糖類の含有量は、水分を除く糖類の固形分として４０質量％以上が好ましく、４５質量％以上であることが好ましい。
また、本発明において、具材を除くセンター生地中の糖類の含有量は、志向する食感や製造適性（べたつき、保形性、具のつぶれ、ソフトキャンディの伸展性等）から適宜設定することができるが、例えば具材を除くセンター生地中において、水分を除く糖類の固形分として８４質量％以下とすることができる。
なお、糖類に水あめを含む場合は、水あめに含まれる水分をも除いて、糖類の固形分を算出する。
【００１９】
植物性油脂は、通常食品に使用されるものであれば、融点等の物性は特に制限なく、使用することができる。例えば、菜種油やその硬化油等を使用することができる。
植物性油脂は、１種類の植物性油脂を使用してもよく、２種類以上の植物性油脂を使用してもよい。
【００２０】
本発明において、具材を除くセンター生地中の植物性油脂の含有量は、３質量％以上が好ましく、５質量％以上であることが好ましい。
また、本発明において、具材を除くセンター生地中の植物性油脂の含有量は、志向する食感や製造適性（べたつき、保形性、具のつぶれ、ソフトキャンディの伸展性等）から適宜設定することができるが、例えば２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下とすることができる。
【００２１】
本願発明のセンター生地には、上記成分の他、乳化剤、甘味料、着色料、保存料、安定剤、風味剤、香料等、通常食品に使用されている成分を、志向する味や外観に合わせて、適宜使用することができる。
また、フォンダントやフラッペ等、通常食品に使用されている砂糖の加工品を、
適宜使用することができる。
【００２２】
本願発明において、常温（２０℃）におけるセンター生地の硬度は、外層生地の硬度よりも、相対的に低い。すなわち、常温において、センター生地は、外層生地よりも軟らかい。
本形態とすることによって、具材の食感及びソフトキャンディ生地と具材の味や食感の一体感（両者を同時に感じることによる嗜好性）を有するソフトキャンディを提供することができる。
また、本発明のソフトキャンディは、相対的に硬度が高い外層生地を有するため、噛み始めてからすぐに溶けることなく、一定時間（例えば、３０秒程度）噛み続けることができるという、本来のソフトキャンディらしい食感も保持するものである。
センター生地の硬度を調整する方法としては、以下が挙げられる。例えば、砂糖の結晶量を多くするほど生地の硬度を下げることができる。また、鎖長が短い（すなわち、粘度が低い）水あめの含有比率を多くするほど生地の硬度を下げることができる。また、油脂の含有量を多くするほど硬度を下げることができる。またグリセリンを添加することによっても生地の硬度を下げることができる。
【００２３】
本発明の好ましい形態では、常温において、センター生地を外層生地よりも軟らかくする方法は、センター生地中の砂糖の結晶量を、外層生地中の砂糖の結晶量よりも多くする方法を採用する。
具体的には、センター生地中の糖の固形量に対するスクロースの総量（生地中に含まれるスクロースの総量／全糖固形量；以下、砂糖率ともいう）を、外層生地中の砂糖率よりも高くすることで、センター生地中の砂糖の結晶量を、外層生地中の砂糖の結晶量よりも多くすることができる。
ここで、「全糖固形量」とは、生地に含まれる糖類全てにおける固形量を指す。すなわち、単糖、二糖、少糖類、多糖類、及び糖アルコール等、上記通常食品に使用される糖類の合計を指す。
なお、砂糖率は、生地中のスクロースの総量に基づいて、算出する。したがって、砂糖以外の副原料として、粉糖、フォンダント、フラッペ等を使用する場合は、これらに含まれるスクロースの量も含めて、砂糖率を算出する。
【００２４】
上記の方法で、センター生地の砂糖率を外層生地の砂糖率よりも相対的に高くすると、センター生地内で形成される砂糖の結晶量が、外層生地内で形成される砂糖の結晶量よりも、相対的に多くなる。
そうすると、センター生地中の水分量を多くすることなく、またセンター生地の水分活性を大きくすることなく、センター生地中の非晶質部分に保持される水分を、外層生地中の非晶質部分に保持される水分よりも、相対的に多くすることが可能となる。
この非晶質部分に保持される水分量の差により、センター生地を、外層生地よりも相対的に軟らかく、くちどけの良い生地にすることができる。
【００２５】
また、本形態とすることにより、センター生地よりも外層生地のほうが水分量が高い場合であっても、経時的に外層生地とセンター生地の水分活性が平衡に達した際に、後述する生地の水分量の差や、食感の違い（センター生地が外層生地よりも軟らかいという食感の違い）を保つことができる。
さらに、センター生地における砂糖の結晶量を多くすると、生地中の結晶の骨格が多くなる。そうすると、軟らかい食感であるにも関わらず、ある程度の保形性を有する生地とすることができる。
【００２６】
センター生地の砂糖率は、好ましくは５０〜７５質量％であり、より好ましくは５３〜７３質量％である。
本形態とすることにより、センター生地を、軟らかくてくちどけがよい生地とすることができる。
また、外層生地の砂糖率は、好ましくは４０〜７０質量％であり、より好ましくは４５〜６１質量％である。
また、本発明においては、センター生地の砂糖率と、外層生地の砂糖率の差（センター生地の砂糖率−外層生地の砂糖率）は、５〜３５質量％であることが好ましく、８〜２８質量％であることがより好ましい。
本形態とすることにより、センター生地の硬度と外層生地の硬度の差を維持することができる。
【００２７】
常温における生地の硬度は、公知の方法で測定することができる。例えば、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）を使用して、以下の測定方法で測定することができる。
［測定方法］
（１）生地を、１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円を含む測定面を有する円柱又は直方体に成形して成形物を得る。
（２）成形物を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する。
（３）アナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、成形物の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（４）測定プローブが成形物の表面から１４ｍｍ進入した（すなわち、測定プローブが成形物を貫通した）ところで、測定プローブを上昇させる。
【００２８】
本発明において、上記測定方法で測定した、具材を除くセンター生地の硬度は、３７０ｇ以下であることが好ましく、３５０ｇ以下であることがより好ましく、３００ｇ以下であることがさらに好ましい。
本形態とすることで、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）、ソフトキャンディ生地と具材の味や食感の一体感（両者を同時に感じることによる嗜好性）、及びソフトキャンディらしい食感を有するソフトキャンディを提供することができる。
本発明において、上記測定方法で測定した、具材を除くセンター生地の硬度は、製造適性（べたつき、保形性、具のつぶれ、ソフトキャンディの伸展性等）及び志向する食感から適宜設定することができるが、例えば１４０ｇ以上とすることができる。
【００２９】
本発明において、上記測定方法で測定した外層生地の硬度は、１１００ｇ以下であることが好ましく、１０５０ｇ以下であることがより好ましく、１０００ｇ以下であることがさらに好ましい。
本形態とすることで、具材、センター生地及び外層生地の一体感をより感じることができる。
本発明において、上記測定方法で測定した外層生地の硬度は、１５０ｇ以上であることが好ましく、２００ｇ以上であることがより好ましい。
本形態とすることで、ソフトキャンディらしい噛み心地を得ることができる。また、成型時にべたつきが生じることを抑制することができる。
【００３０】
本発明において、上記測定方法で測定した、常温（２０℃）におけるセンター生地の硬度と、外層生地の硬度の差は、４０ｇ以上であることが好ましく、８０ｇ以上であることが好ましい。
本形態とすることによって、噛み始めてからすぐに溶けることなく、一定時間（例えば、３０秒程度）噛み続けることができるという、本来のソフトキャンディらしい食感を保持しつつ、具材との一体感も得られる具材入りソフトキャンディとすることができる。
【００３１】
本発明において、上記測定方法で測定した、常温（２０℃）におけるセンター生地の硬度と、外層生地の硬度の差は、８５０ｇ以下であることが好ましく、８００ｇ以下であることがより好ましい。
本形態とすることによって、具材のおいしさを最大限に感じることができ、その際に、ソフトキャンディ生地と具材の味や食感の一体感（両者を同時に感じることによる嗜好性）を有するソフトキャンディを提供することができる。
【００３２】
本発明において、具材を除くセンター生地の水分量は、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましい。
本形態とすることによってセンター生地と外層生地との常温（２０℃）における硬度差を維持することができる。また、具材の食感を維持することができる。
本発明において、具材を除くセンター生地の水分量は、製造適性（べたつき、保形性、具のつぶれ、ソフトキャンディの伸展性等）や衛生面から適宜設定することができるが、５質量％以上とすることができる。
【００３３】
なお、水分量は、公知の方法で測定することができる。例えば、助剤として海砂を用いて、減圧加熱乾燥助剤法により、測定することができる。減圧加熱乾燥助剤法は、以下の方法で行うことができる。
［減圧乾燥助剤法］
１０２℃の乾熱器（ＡＤＶＡＮＴＥＣ∞ＦＳ−３３）中で乾燥し、恒量とした海砂入りのアルミニウム製平底ひょう量ざらに試料（本発明においては、調製したセンター生地又は外層生地）約３〜５ｇを採取し精ひょうする。次に、水浴上で注意しながら加熱し、大部分の水分を蒸発させたのち、乾熱器に入れ、恒量となるまで乾燥させる。
【００３４】
本発明において、具材を除くセンター生地の水分活性は、０．７以下であることが好ましく、０．６５以下であることがより好ましい。
本形態とすることによって、外層生地への水分移行を抑制し、常温（２０℃）におけるセンター生地の硬度が、外層生地の硬度よりも、相対的に低い状態（すなわち、常温（２０℃）において、センター生地が外層生地よりも相対的に軟らかい状態）を保つことができる。
本発明において、具材を除くセンター生地の水分活性は、製造適性（べたつき、保形性、具のつぶれ、ソフトキャンディの伸展性等）や衛生面から適宜設定することができるが、例えば０．３以上とすることができる。
【００３５】
本発明において、外層生地としては、公知のソフトキャンディ生地を使用することができる。例えば、ＷＯ０２／００９５３０号公報や、ＷＯ２０１１／０３３９５４号公報に記載のソフトキャンディを、外層生地として使用することができる。外層生地の組成、水分量、水分活性、砂糖率等は、上記文献をもとに、適宜調節することができる。
【００３６】
本発明において、具材を含むセンター生地の質量を１としたときの、外層生地の質量は、０．４以上であることが好ましく、０．５以上であることがより好ましい。
本形態とすることにより、保形性のあるソフトキャンディとすることができる。
また、本発明において、具材を除くセンター生地の質量を１としたときの、外層生地の質量は、１．８以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましい。
本形態とすることにより、ソフトキャンディらしい食感を有しつつ、具材のおいしさを最大限に感じるソフトキャンディとすることができる。
【００３７】
本発明において、具材を除くセンター生地と、外層生地の体積比は、例えば４：１〜１：４とすることができる。
【００３８】
また、本発明において、具材を除くセンター生地の水分量（質量％）と、外層生地の水分量（質量％）との差が顕著に大きくないことが好ましい。具材を除くセンター生地の水分量（質量％）は、外層生地の水分量（質量％）よりも多い形態とすることもできるし、外層生地の水分量（質量％）より少ない形態とすることもできる。
好ましくは、具材を除くセンター生地の水分量（質量％）は、外層生地の水分量（質量％）よりも少ない（すなわち、外層生地の水分量（質量％）のほうが、具材を除くセンター生地の水分量（質量％）よりも多い）形態とする。
外層生地の水分量（質量％）から具材を除くセンター生地の水分量（質量％）を減じた値（外層生地の水分量−センター生地の水分量）は、好ましくは−２〜６質量％、さらに好ましくは０〜４質量％である。
本形態とすることにより、センター生地が外層生地よりも相対的に軟らかい状態を維持することができる。
【００３９】
本発明に係るソフトキャンディの製造直後において（すなわち、水分移行する前において）、センター生地の水分活性値と、外層生地の水分活性値との差を、小さくすることが好ましい。
具体的には、センター生地の水分活性値と外層生地の水分活性値との差は、０．１以下であることが好ましく、０．０５以下であることがより好ましい。
本形態とすることにより、本発明に係るソフトキャンディの保存時において、センター生地と外層生地との間での水分移行を抑制することができ、センター生地と外層生地の硬度の差を維持することができる。
【００４０】
前述した水分量の差、水分活性の差の調整は、上記の通りセンター生地の砂糖率を外層生地の砂糖率よりも相対的に高くし、センター生地の水分量を外層生地の水分量に対して相対的に小さくする方向で調整することが好ましい。
【００４１】
本発明の好ましい形態では、センター生地の砂糖率が外層生地の砂糖率よりも相対的に高く、かつ外層生地の水分量（質量％）がセンター生地の水分量（質量％）と同等以上である。
本形態とすることにより、センター生地の硬度を外層生地の硬度よりも相対的に低くすることができ、かつ水分活性の差を小さくすることができる。よって、水分移行によりセンター生地の硬度と外層生地の硬度の差が小さくなることを、抑制することができる。
【００４２】
本発明において、具材は、固形又は半固形の食品であれば、特に制限なく使用することができる。例えば、果実（乾燥含む）や、ゲル状食品組成物を使用することができる。
具材は、好ましくは、ゲル状食品組成物又は乾燥果実である。
【００４３】
上記ゲル状食品組成物は、具体的には、ゼラチン、ペクチン、寒天、増粘多糖類から選ばれる少なくとも１種類のゲル化剤を含む。
中でも、ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品組成物を使用すれば、ソフトキャンディにおける具材の存在感を喫食中に感じることができる。ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品は、例えばグミである。
また、ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物を使用すれば、具材に由来するジューシー感を、喫食中に感じることができる。ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物は、例えばゼリーである。
【００４４】
具材は、市販されている食品を使用してもよく、また公知の方法で製造した食品を使用してもよい。
ゲル状食品組成物を具材として使用する場合、当該ゲル状食品組成物自体の味は特に制限されず、例えば果実味（イチゴ、オレンジ、マンゴー等）や、飲料風味（ソーダ味、コーラ味等）を使用することができる。
乾燥果実を使用する場合、当該乾燥果実自体の種類は特に制限されず、例えばイチゴ、パパイヤ、プルーン等を乾燥させたものを使用することができる。
【００４５】
具材の硬度は、常温（２０℃）において、１００ｇ以上であることが好ましい。
本形態とすることによって、具材自体のおいしさ（具材の存在感及び／又はジューシー感）を感じることができる。
また、具材の硬度は、常温（２０℃）において、１０５０ｇ以下であることが好ましく、１０００ｇ以下であることがより好ましい。
本形態とすることによって、具材自体のおいしさを最大限に感じ、かつ、ソフトキャンディ生地と具材の味や食感の一体感（両者を同時に感じることによる嗜好性）を有するソフトキャンディを提供することができる。
【００４６】
例えば、ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、常温（２０℃）における具材の硬度は３００ｇ以上であることが好ましく、３５０ｇ以上であることがより好ましい。
また、ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、常温（２０℃）における具材の硬度は１０５０ｇ以下であることが好ましく、１０００ｇ以下であることがより好ましい。
本形態とすることで、具材自体のおいしさ、特に、具材の存在感と適度な弾力を最大限に感じることができる。
【００４７】
例えば、ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、常温（２０℃）における具材の硬度は１００ｇ以上であることが好ましい。
また、ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、常温（２０℃）における具材の硬度は２５０ｇ以下であることが好ましい。
ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物を具材として使用すれば、具材自体のおいしさ、特に、具材に由来するジューシー感（ソフトキャンディの咀嚼開始直後〜咀嚼前半に感じる、具材に由来する風味）を最大限に感じることができる。
【００４８】
例えば、乾燥果実を具材として使用する場合には、常温（２０℃）における具材の硬度は２５０ｇ以下であることが好ましい。
乾燥果実を具材として使用する場合には、常温（２０℃）における具材の硬度は１５０ｇ以上であることが好ましい。
本形態とすることで、具材自体のおいしさ、特に素材の味わいを最大限に感じることができる。
【００４９】
なお、常温（２０℃）における具材の硬度は、公知の方法で測定することができる。例えば、上記テクスチャーアナライザーを用いた以下の測定方法で、測定することができる。
［測定方法］
（１）測定試料（具材）を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する。測定試料としては、最長部分が１０ｍｍ以下の粒状、球状又は直方体状であって、１個当たりの質量が１ｇ以下のものを選択する。また、測定試料の中で比較的平らな面を測定面とする。
なお、本明細書において「最長部分」とは、測定可能な具材の一部分の長さであって、最も長い部分をいう。例えば、球状の具材の場合は、その直径の長さのことを指し、直方体状の具材の場合は、最も長い辺の長さのことを指す。
（２）テクスチャーアナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、具材の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（３）測定プローブが具材の底面を貫通したところで、測定プローブを上昇させる。
【００５０】
具材としてゲル状食品組成物を使用する場合、具材の硬度は、ゲル化剤の使用量で調整することができる。例えば、ゲル化剤としてゼラチンを使用する場合は、ゲル状食品組成物１個あたり、ゼラチンを２〜１３質量％含むことができる。また、ゲル化剤としてペクチンを使用する場合は、ゲル状食品組成物１個あたり、ペクチンを１〜５質量％含むことができる。
【００５１】
具材の水分量は、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましい。
また、具材の水分量は、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。
本形態とすることによって、口内に入れた際に、ソフトキャンディ生地と具材の味や食感の一体感（両者を同時に感じることによる嗜好性）を有するソフトキャンディを提供することができる。
【００５２】
例えば、ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、具材自体の水分量は、７質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。
ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、具材自体の水分量は、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。
本形態とすることで、ソフトキャンディ生地との一体感を感じることができる。
また、ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品組成物を具材として使用すれば、具材に由来する弾力を含む具材の存在感を感じることができる。
【００５３】
例えば、ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、具材自体の水分量は、７質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。
また、ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物を、具材として使用する場合は、具材自体の水分量は、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。
本形態とすることで、ソフトキャンディ生地との一体感を感じることができる。
また、ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物を具材として使用すれば、具材に由来するジューシー感を感じることができる。
【００５４】
乾燥果実を具材として使用する場合には、具材自体の水分量は、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましい。
乾燥果実を具材として使用する場合には、具材自体の水分量は、２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。
本形態とすることで、ソフトキャンディ生地との一体感を感じることができる。
【００５５】
具材の質量は、具材一粒当たり０．１ｇ以上であることが好ましく、０．１４ｇ以上であることがより好ましく、０．２ｇ以上であることがさらに好ましい。
本形態とすることで、具材自体のおいしさ（具材の存在感及び／又はジューシー感）を感じることができる。
具材の質量の上限は、製造適性（べたつき、保形性、具のつぶれ、ソフトキャンディの伸展性等）の観点から適宜設定することができるが、例えば１．５ｇ以下、好ましくは１．０ｇ以下とすることができる。
【００５６】
具材の量は、具材を除くセンター生地に対して、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましい。
本形態とすることで、喫食中に具材の食感（例えば、存在感やジューシー感）を感じることができる。
具材の量は、具材を除くセンター生地に対して、４５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。
【００５７】
本発明に係るソフトキャンディは、例えば、以下の工程を含む方法で製造することができる。
（１）糖類、水、植物性油脂及び必要に応じて乳化剤を混合、乳化させ、センター生地ベース原液及び外層生地ベース原液を、それぞれ調製する。
（２）上記センター生地ベース及び外層生地ベースをそれぞれ煮詰めた後、副原料（（１）で混合した原料以外の原料）を混錬し、センター生地及び外層生地を調製する。
（３）調製したセンター生地ベースに対して、具材を混合し、具材入りセンター生地ベースを調製する。
（４）調製した具材入りセンター生地ベース及び外層生地ベースを、所望の形状に成形する。
【００５８】
上記工程（１）において、各原料については、上記の事項を適用することができる。また原料の混合は、公知の方法及び公知の装置を使用してすることができる。例えば、スーパーミキサーを使用することができる。さらに、各生地の調製後、７０〜９０℃に加温した状態で、スーパーミキサー等により、乳化することが好ましい。
【００５９】
上記工程（２）は、公知の装置を使用して煮詰めることができる。好ましくは、着色しないように、減圧しながら煮詰める。
【００６０】
上記工程（３）において、センター生地と混合する具材は、上記の事項を適用することができる。また、センター生地と具材の混合には、上記スーパーミキサー等、公知の装置を使用することができる。
【００６１】
工程（１）〜（３）においては、副原料として甘味料、着色料、保存料、安定剤、風味剤、香料等、通常食品に使用されている成分や、フォンダントやフラッペ等の砂糖の加工品を、さらに混合することができる。
フォンダントやフラッペ等の砂糖の加工品は、例えば、公知の方法で調製したものを使用することができる。
【００６２】
上記工程（４）において、成形は、公知の装置を使用して行うことができる。
例えば、公知の装置を使用して、具材入りセンター生地全体を、外層生地で覆うように押し出し、所望の大きさに切断することで、成形することができる。
また、具材入りセンター生地を押し出し成形し、所望の大きさ、形状（例えば、略直方体形状）になるように、切断して成形した後、外層生地で成形した具材入りセンター生地の少なくとも一部を覆うことで、成形することができる。
また、具材入りセンター生地を、所望の形状（例えば、略直方体形状）の型に充填して成形した後、具材入りセンター生地の少なくとも一部を外層生地が覆うことで、成形することもできる。
【００６３】
上記工程の他、成形後のソフトキャンディのゆがみを除去する工程等、通常ソフトキャンディの製造過程において行われる公知の工程を含んでいてもよい。
【実施例】
【００６４】
以下、実施例を参照して、本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例に限定されない。
【００６５】
＜試験例１＞
本試験例においては、センター生地の硬度が、ソフトキャンディの食感に与える影響を試験した。
【００６６】
以下の方法で、具材入りソフトキャンディを調製した。
（１）外層生地の調製
（工程１）外層生地ベース原液の調製
スーパーミキサーに、砂糖２４重量部、水あめ４９重量部、水１０重量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１重量部、ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル０．１重量部を混合して、撹拌しながら８０℃に加温した。次いでなたね油８重量部を混合し、撹拌しながら乳化して、外層生地ベース原液を得た。
（工程２）外層生地ベースの調製
上記（工程１）で得た外層生地ベース原液を、公知の鍋を用いて、真空度６００ｍｍＨｇ、温度１１８℃で、後述する（工程５）終了時における各生地の水分含量が８．２質量％になるように、外層生地ベース原液における水分量を計算して煮詰めた後、７０℃に冷却して外層生地ベースを得た。
（工程３）フォンダントの調製
砂糖７０重量部、水あめ３０重量部及び水２０重量部を溶解タンクに混合し、１２１℃で、水分含量が１０重量％となるまで煮詰めた。次いでこれを７０℃に冷却、混錬して粒径３０μｍ以下のフォンダントを得た。
（工程４）フラッペの調製
砂糖７５重量部、水あめ７５重量部、水２５重量部を混合し、１１８℃で糖度がＢｘ９０°になるまで煮詰めた後７０℃まで冷却した。別に、ゼラチン（ゲル強度：２００ブルーム、粒度：４メッシュパス１００％、２０メッシュオン９０％）１０重量部をその２重量倍の水に８０℃で溶解し脱泡した後７０℃に冷却した（ゼラチン溶液）。次いで両者を８：１（重量比）で混合し、フラッペを得た。得られたフラッペの糖度は、Ｂｘ８０°であった。
（工程５）外層生地ベース、フォンダント、フラッペ等の混合
外層生地ベース８２重量部、フォンダント１３重量部及び上記（工程４）で調製したゼラチン溶液２重量部を混合し、３０秒以上混練した。混練後の温度は７０℃であった。次いで、これに酸味料、果汁、香料、着色料を添加し、さらにフラッペを添加して３０秒以上撹拌した。撹拌後の温度は、６５℃であった。次いでこれを４５℃に冷却し、外層生地とした。
【００６７】
外層生地の硬度を変化させる場合には、砂糖率を調整した。具体的には、外層生地をより硬くしたい場合は、上記組成おける砂糖率を下げ、外層生地をより軟らかくしたい場合は、上記組成における砂糖率を上げた。砂糖率の調整は、ベースに含まれる砂糖の量並びに、副原料に含まれる粉糖、フォンダント及びフラッペの量によって調整した。その他、水あめの鎖長、水分値、及び油脂の量を調製し、下記表１に記載の硬度とした。
【００６８】
（２）センター生地の調製
以下の２点以外については、上記「（１）外層生地の調整」と同様にして、硬度を変化させたセンター生地を調製した。
上記（工程１）において、砂糖１３重量部、水あめ２６重量部、水１０重量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１重量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１重量部、なたね油８重量部とし、センター生地ベース原液を調製した。
また、上記（工程２）においては、上記（工程５）終了時の生地水分が６．５％となるようにセンター生地ベース原液における水分量を計算し煮詰めた。
【００６９】
【表１】
0006802409.tif 000002
【００７０】
なお、調製したセンター生地及び外層生地の常温（２０℃）における硬度は、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）を用いた以下の測定方法で測定した。
［測定方法］
（１）生地を、１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円を含む測定面を有する円柱又は直方体に成形して成形物を得る。
（２）成形物を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する。
（３）アナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、成形物の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（４）測定プローブが成形物の表面から１４ｍｍ進入した（すなわち、測定プローブが成形物を貫通した）ところで、測定プローブを上昇させる。
【００７１】
（３）具材入りセンター生地の調製
上記（２）で調製したセンター生地と具材を混合し、具材入りセンター生地を調製した。
具材としては、グミ（ゲル化剤としてゼラチンを主に使用するゲル状食品組成物）及びゼリー（ゲル化剤としてペクチンを主に使用するゲル状食品組成物）を使用した。
グミは、１粒あたり０．２８ｇ、常温での硬度が７４７ｇ、水分量が１８質量％のものを、センター生地中、２０質量％となるように添加、混合した。
またゼリーは、１粒当たり０．２８ｇ、常温での硬度が１０９ｇ、水分量が１７質量％のものを、センター生地中、２０質量％となるように添加、混合した。
なお、実施例４及び実施例８の生地については、具材としてグミを用いた具材入りセンター生地を調製し、比較例１〜２、実施例１〜３、及び実施例５〜７の生地については、具材としてグミを用いた具材入りセンター生地と、具材としてゼリーを用いた具材入りセンター生地の２種類を調製した。
【００７２】
（４）具材入りソフトキャンディの成形
上記の通り調製した具材入りセンター生地及び外層生地を成形し、具材入りソフトキャンディを得た。
成形は、まず、調製した具材入りセンター生地を長方形状に成形した。次に、成形した具材入りセンター生地を、調製した外層生地で被覆し、具材入りソフトキャンディを得た。得られた具材入りソフトキャンディの１個あたりの質量は、４．７〜５．０ｇであった。
【００７３】
（５）評価
上記製造した具材入りソフトキャンディのうち、実施例２及び比較例２について、具材のおいしさ（具材の存在感（ソフトキャンディ生地と具材の味や食感の一体感）又はジューシー感（ソフトキャンディの咀嚼開始直後〜咀嚼前半に感じる、具材に由来する風味））、及びソフトキャンディらしい食感について、評価した。
評価は、４名の熟練した評価者が評価した。
【００７４】
具材の存在感（ソフトキャンディ生地と具材の味や食感の一体感）は、具材としてグミを使用した実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディについて以下の評価基準で評価した。
評価者全員が、評価対象の具材入りソフトキャンディについて、生地と具材の一体感がありながら、具材の好ましい食感を喫食の早い段階から長く楽しむことができると判断した場合は、具材の存在感について評価◎とした。
評価者のうち３人が、評価対象の具材入りソフトキャンディについて、生地と具材の一体感がありながら、具材の好ましい食感を喫食の早い段階から長く楽しむことができると判断した場合は、具材の存在感について評価○とした。
評価者のうち２人が、評価対象の具材入りソフトキャンディについて、生地と具材の一体感がありながら、具材の好ましい食感を喫食の早い段階から長く楽しむことができると判断した場合は、具材の存在感について評価△とした。
評価者のうち０〜１人が、評価対象の具材入りソフトキャンディについて、生地と具材の一体感がありながら、具材の好ましい食感を喫食の早い段階から長く楽しむことができると判断した場合は、具材の存在感について評価×とした。
【００７５】
喫食中に感じるジューシー感（ソフトキャンディの咀嚼開始直後〜咀嚼前半に感じる、具材に由来する風味）は、具材としてゼリーを使用した実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディについて、以下の評価基準で評価した。
まず、上記「（１）外層生地の調製」と同じ方法で生地を調製して成形した、具材入りでないサンプルソフトキャンディ（約５．０ｇ）を１回／秒の速度で噛み続け、唾液を飲み込まずに１０秒ごとに容器に排出し、１０秒経過ごとの唾液量の合計（ｇ）を測定した。これを、具材入りソフトキャンディが口内から溶けてなくなる時点まで繰り返した。
次に、実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディについて同様に試験し、具材入りソフトキャンディの咀嚼開始から、具材入りソフトキャンディが口内で溶けてなくなるまでの、１０秒経過ごとの唾液量の合計（ｇ）を測定した。
サンプルソフトキャンディの咀嚼時の唾液量と比較したときに、唾液の量が同じである具材入りソフトキャンディは、ジューシー感の評価を０点とした。
サンプルソフトキャンディの咀嚼時の唾液量と比較したときに、唾液の量が１．１倍になった具材入りソフトキャンディは、ジューシー感の評価を１点とした。
サンプルソフトキャンディの咀嚼時の唾液量と比較したときに、唾液の量が１．２倍になったソフトキャンディは、ジューシー感の評価を２点とした。
各評価者の点数の平均を算出し、平均点が１．６〜２点の場合は評価◎、０．６〜１．５点の場合は評価○、０．１〜０．５点の場合は評価△、０点の場合は評価×とした。
【００７６】
ソフトキャンディらしい食感は、製造した具材入りソフトキャンディ（１個あたり約４．７〜５．０ｇ）を１回／秒の速度で噛み続けた場合に、３０秒以上噛み続けられたか否かで評価した。
１回／秒の速度で噛み続けた場合に、３０秒以上噛み続けられた具材入りソフトキャンディは、各評価者によるソフトキャンディらしい食感の評価を○とした。
１回／秒の速度で噛み続けた場合に、３０秒以上噛み続けられなかった（すなわち、３０秒経過前に、口の中で溶けてなくなった）具材入りソフトキャンディ又は、３０秒の間でなかなか軟らかくならなかった具材入りソフトキャンディは、各評価者によるソフトキャンディらしい食感の評価を×とした。
各評価者の評価で、評価者全員が○をつけた場合は、ソフトキャンディらしい食感の総合評価を◎とした。○をつけた評価者が３人の場合は、ソフトキャンディらしい食感の総合評価を○とした。○をつけた評価者が１人〜２人の場合は、ソフトキャンディらしい食感の総合評価を△とした。○をつけた評価者が０人の場合は、ソフトキャンディらしい食感の総合評価を×とした。
具材としてグミを使用した場合の実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディについての評価を下記表２に、具材としてゼリーを使用した場合の実施例２及び比較例２の具材入りソフトキャンディについての評価の結果を表３に、それぞれ示す。
また、具材としてゼリーを使用した場合の実施例２及び比較例２のソフトキャンディについて、咀嚼時間（秒）と、唾液量の合計（ｇ）の関係を、表４、図２〜図５に示す。
【００７７】
【表２】
0006802409.tif 000003
【表３】
0006802409.tif 000004
【００７８】
【表４】
0006802409.tif 000005
【００７９】
表２及び表３に示される通り、常温におけるセンター生地の硬度と常温における外層生地の硬度が同じ比較例２は、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）をあまり感じることができなかった。
他方、表２及び表３に示される通り、常温におけるセンター生地の硬度が、常温における外層生地の硬度よりも低い（すなわち、常温において、センター生地のほうが外層生地よりも軟らかい）実施例２は、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）を感じることができた。
【００８０】
また、表４及び図２〜図５に示される通り、常温におけるセンター生地の硬度が、常温における外層生地の硬度よりも低い（すなわち、常温において、センター生地のほうが外層生地よりも軟らかい）実施例２は、常温におけるセンター生地の硬度と常温における外層生地の硬度が同じである比較例２に比して、分泌される唾液の量が多かった。すなわち、実施例２のほうが、比較例２に比して、喫食中に感じられるジューシー感が強いことが明らかになった。
以上より、常温におけるセンター生地の硬度を、常温における外層生地の硬度を低くすることによって、具材のおいしさを感じる具材入りソフトキャンディを製造することができることが明らかになった。
【００８１】
（６）官能評価
上記の通り製造した具材入りソフトキャンディのうち、比較例１、実施例１及び実施例３〜８について、実施例２及び比較例２を基準としたときの、相対的な具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）及びソフトキャンディらしい食感について、評価した。
【００８２】
評価は、３又は４人の熟練した評価者が行った。
評価対象の具材入りソフトキャンディについて感じる、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）が、実施例２に近い場合は、評価◎とした。
評価対象の具材入りソフトキャンディについて感じる、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）が、実施例２には劣るが、比較例２よりは明らかに感じられる場合は、評価○とした。
評価対象の具材入りソフトキャンディについて感じる、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）が、実施例２には劣るが、比較例２よりはやや感じられる場合は、評価△とした。
評価対象の具材入りソフトキャンディについて感じる、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）が、比較例２に近い場合は、評価×とした。
【００８３】
評価者全員が評価◎をつけた具材入りソフトキャンディは、具材自体のおいしさについて、総合評価を◎とした。
評価者の大部分（評価者が３名の場合はそのうち２名、評価者が４名の場合はそのうち３名）が評価◎をつけた具材入りソフトキャンディは、具材自体のおいしさについて、総合評価を○とした。
評価者の少数（評価者が３名の場合はそのうち１名、評価者が４名の場合はそのうち１〜２名）が評価◎をつけた具材入りソフトキャンディは、具材自体のおいしさについて、総合評価を△とした。
評価者全員が評価×をつけた具材入りソフトキャンディは、具材自体のおいしさについて、総合評価を×とした。
【００８４】
また、ソフトキャンディらしい食感については、上記（５）と同じ方法で試験した。評価は、３又は４人の熟練した評価者が行った。
評価者全員が評価○をつけた具材入りソフトキャンディは、ソフトキャンディらしい食感について、総合評価を◎とした。
評価者の大部分（評価者が３名の場合はそのうち２名、評価者が４名の場合はそのうち３名）が評価○をつけた具材入りソフトキャンディは、ソフトキャンディらしい食感について、総合評価を○とした。
評価者の少数（評価者が３名の場合はそのうち１名、評価者が４名の場合はそのうち１〜２名）が評価○をつけた具材入りソフトキャンディは、ソフトキャンディらしい食感について、総合評価を△とした。
評価者全員が評価×をつけた具材入りソフトキャンディは、ソフトキャンディらしい食感について、総合評価を×とした。
【００８５】
具材としてグミを使用した具材入りソフトキャンディ（比較例１、実施例１、３〜８）についての評価を下記表に、具材としてゼリーを使用した具材入りソフトキャンディ（比較例１、実施例１、３、５〜７）についての評価の結果を表６に、それぞれ示す。
【００８６】
【表５】
0006802409.tif 000006
【００８７】
【表６】
0006802409.tif 000007
【００８８】
表５及び表６に示される通り、センター生地と外層生地の硬度が同じ比較例１は、具材のおいしさ（具材の存在感及びジューシー感）は実施例２に近かった（評価◎）ものの、ソフトキャンディらしい食感に劣っていた（評価△）。
以上より、常温（２０℃）におけるセンター生地の硬度と、常温（２０℃）における外層生地の硬度が同じだと、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）と、ソフトキャンディらしい噛み心地を両立することができないことが、明らかになった。
【００８９】
他方、常温（２０℃）におけるセンター生地の硬度が、常温（２０℃）における外層生地の硬度よりも相対的に低い（すなわち、常温において、センター生地のほうが外層生地よりも相対的に軟らかい）ソフトキャンディである実施例１、３〜６は、実施例２に近い具材自体のおいしさ及びソフトキャンディらしい噛み心地を有することが明らかになった。
また、常温におけるセンター生地の硬度が３７０ｇ以下であれば、具材の存在感及びジューシー感の少なくとも何れかをよく感じる、すなわち、具材自体のおいしさをよく感じることができることが明らかになった。
【００９０】
センター生地の硬度が３６２ｇである実施例７及びセンター生地の硬度が３４１ｇである実施例６は、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）が実施例２と比較例２の中間程度であった（評価○）。
他方、センター生地の硬度が３００ｇである実施例５は、具材自体のおいしさ（具材の存在感及びジューシー感）が、実施例２に近かった（評価○又は◎）。
以上より、常温におけるセンター生地の硬度を３５０ｇ以下とすることが、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）を感じるためにはより好ましいことが明らかになった。
【００９１】
表５及び表６に示される通り、常温におけるセンター生地の硬度と、常温における外層生地の硬度との差が４１ｇである実施例７よりも、センター生地の硬度と、常温における外層生地の硬度の差が９７ｇである実施例５のほうが、具材の存在感及びジューシー感が、より実施例２に近かった。
以上より、具材自体のおいしさ（具材の存在感及びジューシー感）の観点からは、常温におけるセンター生地の硬度と、常温における外層生地の硬度の差は、８０ｇ以上であることがより好ましいことが明らかになった。
【００９２】
また、外層生地の硬度が１４０ｇである比較例１は、外層生地が軟らかすぎて、ソフトキャンディらしい食感に劣る（評価△）。
他方、外層生地の硬度が２５０ｇである実施例１は、ソフトキャンディらしい食感を有している（評価◎及び○）。
以上より、常温における外層生地の硬度を２００ｇ以上とすることが、具材自体のおいしさを感じ、かつ、ソフトキャンディらしい噛み心地を有するためにはより好ましいことが明らかになった。
【００９３】
外層生地の硬度が１１００ｇである実施例８は、具材の存在感及びジューシー感は実施例２に近いものの（評価○及び◎）、外層生地が硬いためなかなか軟らかくならず、ソフトキャンディらしい食感を有していなかった。（評価△）。
他方、外層生地の硬度が１０００ｇである実施例４は、具材の存在感及びジューシー感が実施例２に近く、またソフトキャンディらしい食感も、有していた。（評価何れも◎）。
以上より、ソフトキャンディらしい食感の観点からは、常温における外層生地の硬度を１０５０ｇ以下とすることがより好ましいことが明らかになった。
【００９４】
表５及び表６に示される通り、常温におけるセンター生地の硬度が、常温における外層生地の硬度よりも低い具材入りソフトキャンディにおいては、砂糖率の差（センター生地の砂糖率−外層生地の砂糖率）が５質量％以上であれば、具材の存在感及びジューシー感の少なくとも何れかを感じることができることが明らかになった。
また、常温におけるセンター生地の硬度が３００ｇ以下、常温における外層生地の硬度が１０５０ｇ以下のソフトキャンディにおいては、砂糖率の差を１０質量％以上とすることで、より実施例２に近いレベルで、具材自体のおいしさを感じることができることが明らかになった。
【００９５】
＜試験例２＞
本試験例においては、具材を除くセンター生地の水分量及び水分活性が、ソフトキャンディに与える影響を試験した。
【００９６】
具材を除くセンター生地において、水分量（質量％）、センター生地の水分活性値、及びセンター生地の常温における硬度を変化させたこと以外は、試験例１の実施例２と同様にして、センター生地を調製した。また、上記試験例１で調製した実施例２、実施例７及び比較例３のセンター生地も、引き続き使用した。
具材は、グミ及びゼリーを使用した。ゼリーは、試験例１で使用したゼリーと同じゼリーを使用した。
グミは、実施例２、実施例９〜１２、及び比較例３については、試験例１と同じグミを使用した。実施例７については、１粒当たり０．２８ｇ、常温における硬度が９７７ｇ、水分量が１７質量％のグミを使用した。
これらの具材を、センター生地中に２０質量％となるように混合して、具材入りソフトキャンディ（比較例３、実施例２、７及び９〜１２）を製造した。センター生地の具体的な組成を表７に示す。なお、外層生地は、実施例２と同じ組成の外層生地（常温における硬度が４０３ｇ）を使用した。
常温における硬度は、上記試験例１と同様にして、主として砂糖率を調整することで調整した。すなわち、実施例２と比較して、硬度を上昇させたい場合（すなわち、実施例２のセンター生地よりも固くしたい場合）は、センター生地の砂糖率を下げ、硬度を下降させたい場合（すなわち、実施例２のセンター生地よりも軟らかくしたい場合）は、センター生地の砂糖率を上げた。砂糖率は、ベースに含まれる砂糖の量並びに、副原料である粉糖、フォンダント及びフラッペの量を調整することで、調整した。あわせて、水あめの鎖長、水分値、油脂の量を調整し、下記表７に記載の硬度とした。
【００９７】
【表７】
0006802409.tif 000008
【００９８】
センター生地の水分量は、助剤として海砂を用い、減圧加熱乾燥助剤法で常法により測定した。
【００９９】
製造した具材入りソフトキャンディについて、試験例１の「（６）官能評価」と同様にして、製造したソフトキャンディにおける、具材の存在感、及び喫食中に感じるジューシー感を評価した。また、工程適性（保形性）についても評価した。
なお、工程適性（保形性）については、水分活性の値から評価した。具体的には、水分活性の値が高い場合は、工程適正が低いと評価し（評価×）、水分活性の値が低い場合は、工程適正が高いと評価した（評価○）。
また、具材の硬度は、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）を用いた以下の測定方法で測定した。
［測定方法］
（１）測定試料（具材）を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する。測定試料として、最長部分が１０ｍｍ以下の粒状、球状又は直方体状であって、１個当たりの質量が１ｇ以下のものを、選択した。また、測定面としては、測定対象の試料の中で比較的平らな面を採用した。
（２）アナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、具材の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（３）測定プローブが具材の底面を貫通したところで、測定プローブを上昇させる。
また、比較例５〜６及び実施例２〜９の生地については、具材としてグミを使用した具材入りソフトキャンディ及び、具材としてゼリーを使用した具材入りソフトキャンディの両方を製造した。
他方、比較例７及び実施例１０〜１１の生地については、具材としてゼリーを使用した具材入りソフトキャンディのみを製造した。
具材としてグミを使用したソフトキャンディについての評価を下記表８に、具材としてゼリーを使用した具材入りソフトキャンディについての評価の結果を下記表９に、それぞれ示す。
【０１００】
【表８】
0006802409.tif 000009
【０１０１】
【表９】
0006802409.tif 000010
【０１０２】
センター生地の水分値が１２質量％以下である実施例２、実施例７及び実施例９〜１２は、具材自体のおいしさ（具材の食感又はジューシー感）を、実施例２に近い程度で感じることができる（評価何れも◎）
以上より、センター生地の水分量が１２質量％以下であれば、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）を感じることができることが明らかになった。
他方、センター生地の硬度と外層生地の硬度が同じである比較例３は、センター生地の水分量が１２質量％以下であっても、具材自体のおいしさは比較例２と同程度にしか感じることはできなかった。
【０１０３】
また、実施例７は、試験例１で用いた具材よりも常温における硬度が高い（すなわち、試験例１で用いた具材よりも硬い）具材を使用したところ、具材の存在感を試験例１よりも感じることができるようになっていた。
【０１０４】
他方、実施例１２は、具材自体のおいしさを感じることができるが、センター生地の水分量が多いことで、センター生地の水分活性値が上がったため、センター生地が軟らかくなりすぎ、保形性に劣る（評価×）。
他方、センター生地の水分値が１０質量％以下であり、水分活性値が０．７以下である実施例実施例２、実施例７及び実施例９〜１１は、ある程度以上の保形性を有している（評価○）。
したがって、具材入りソフトキャンディの保形性の観点からは、センター生地の水分値を１０質量％以下とし、水分活性値を０．７以下とすることがより好ましいことが明らかになった。
【０１０５】
また、センター生地の水分量が１０質量％であり、水分活性値が０．７以下である場合、センター生地の砂糖率と外層生地の砂糖率が同じか、又はセンター生地の砂糖率のほうが外層生地の砂糖率よりも大きければ（すなわち、砂糖率の差が０以上であれば）、具材自体のおいしさを感じ、工程適性（保形性）もあるソフトキャンディを製造することができることが明らかになった。
【０１０６】
＜試験例３＞
本試験例においては、センター生地に含まれる具材の硬度が、ソフトキャンディの食感に与える影響を試験した。
【０１０７】
具材を種々変更し（実施例１３〜１５はゼリー、実施例１６は乾燥マンゴー、実施例１７は乾燥プルーン、実施例１８〜２１及び比較例８はグミ）をセンター生地に混合し、センター生地及び外層生地の組成を下記表１０に記載の組成にしたこと以外は、試験例１と同様にして、具材入りソフトキャンディを製造した。
実施例１３では、水分量が１７質量％、常温における硬度が１０９ｇのゼリーを使用した。
実施例１４では、水分量が１４．３質量％、常温における硬度が１７０ｇのゼリーを使用した。
実施例１５では、水分量が１１．７質量％、常温における硬度が２３１ｇのゼリーを使用した。
実施例１６では、水分量が１３．１質量％、常温における硬度が２３３ｇの乾燥マンゴーを使用した。
実施例１７では、水分量が２５．０質量％、常温における硬度が１８０ｇの乾燥プルーンを使用した。
実施例１８では、水分量が１８質量％、常温における硬度が３５２ｇのグミを使用した。
実施例１９では、水分量が１８質量％、常温における硬度が５００ｇのグミを使用した。
実施例２０では、水分量が１８質量％、常温における硬度が７４７ｇのグミを使用した。
実施例２１では、水分量が１２．４質量％、常温における硬度が１０４９ｇのグミを使用した。
また、全ての具材の質量は、１粒あたり０．２８ｇであり、具材の含有量は、センター生地中に２０質量％になるようにした。
なお、センター生地、外層生地及び具材の常温における硬度は、試験例１及び試験例２と同様に測定した。
【０１０８】
【表１０】
0006802409.tif 000011
【０１０９】
製造した具材入りソフトキャンディについて、試験例１と同様にして、製造した具材入りソフトキャンディにおける、具材の存在感又はジューシー感、ソフトキャンディらしい食感、及び工程適性（具のつぶれ、及びソフトキャンディ自体の伸展性）について、評価した。
なお、工程適性（具のつぶれ及びソフトキャンディ自体の伸展性）については、センター生地を、品温４０℃にて具材と混合した際に、具がつぶれてしまった場合、混合後に生地を延ばす際に生地と具の間に隙間ができて具が脱落した場合、及び、生地が切れてしまった場合は評価×とし、それ以外は評価○とした。
各具材の硬度及び、具材としてゼリー又は乾燥果実を使用した具材入りソフトキャンディについての評価の結果を下記表１１に、具材としてグミを使用したソフトキャンディについての評価を下記表１２に、それぞれ示す。
【０１１０】
【表１１】
0006802409.tif 000012
【０１１１】
【表１２】
0006802409.tif 000013
【０１１２】
表１０及び表１１に記載の通り、具材の硬度が１０５０ｇ以下である実施例１３〜２１は、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）及びソフトキャンディらしい食感を感じることができた。
以上より、具材の硬度が１０５０ｇ以下であれば、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）を感じ、かつ、ソフトキャンディらしい噛み心地を有する具材入りソフトキャンディを製造することができることが明らかになった。
【０１１３】
また、表１０及び表１１に記載の通り、具材の硬度が１０５０ｇ以下である場合、砂糖率の差を１０以上とすることで、具材自体のおいしさを感じることができる具材入りソフトキャンディを製造することができることが、明らかになった。
【０１１４】
＜試験例４＞
本試験例では、センター生地中における具材の量が、喫食中に感じる具材の存在感及びジューシー感に与える影響を試験した。
【０１１５】
常温におけるセンター生地の硬度を１４０ｇ、外層生地の硬度を４０３ｇとし、具材（グミ及びゼリー）の量を下記表１０及び１１の通りに変化させた以外は、試験例１の実施例２と同様にして、ソフトキャンディを製造した。
具材は、試験例１のものと同じものを使用した。
【０１１６】
製造した具材入りソフトキャンディについて、試験例１と同様に、具材の存在感、ジューシー感について評価した。さらに、ソフトキャンディらしい噛み心地及び工程適性（具のつぶれ及び生地のつながり）について評価した。
ソフトキャンディらしい噛み心地については、具材入りソフトキャンディの喫食時に、ソフトキャンディならではの噛み心地や歯ざわりを楽しむことができる場合は、評価を◎とした。喫食時に、ソフトキャンディらしい噛み心地や歯触りをやや楽しむことができる場合は、評価を〇とした。喫食時に、ソフトキャンディらしい噛み心地や歯ざわりを楽しむことができない場合は、評価を×とした。
また、工程適性（具のつぶれ及び生地のつながり）は、センター生地を、品温４０℃にて具材と混合した際に、具がつぶれてしまった場合、混合後に生地を延ばす際に生地と具の間に隙間ができて具が脱落した場合、及び、生地が切れてしまった場合は評価×とし、それ以外は評価○とした。
具材としてグミを使用した場合の結果を下記表１３に、具材としてゼリーを使用した場合の結果を下記表１４に、それぞれに示す。
【０１１７】
【表１３】
0006802409.tif 000014
【０１１８】
【表１４】
0006802409.tif 000015
【０１１９】
表１３及び表１４に示される通り、センター生地中の具材の量が、センター生地に対して１０質量％以上である実施例２２〜２７は、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）を感じることができた。
以上より、センター生地中の具材の量を、センター生地に対して１０質量％以上とすることで、具材自体のおいしさを感じることができることが明らかになった。
【０１２０】
また、センター生地中の具材の量が、センター生地に対してそれぞれ５０質量％及び６０質量％である実施例２６及び実施例２７は、具材自体のおいしさ（具材の存在感又はジューシー感）を感じることができる（評価何れも◎）ものの、具材の量が多すぎて、ソフトキャンディらしい噛み心地や歯ざわりが損なわれ、ソフトキャンディらしい噛み心地が失われていた（評価×）。また、製造適性も劣っていた（評価×）。
以上より、ソフトキャンディらしい噛み心地及び製造適性の観点からは、センター生地中の具材の量を、センター生地に対して４５質量％以下とすることがより好ましいことが明らかになった。
【０１２１】
＜試験例５＞
本試験例では、具材の質量が、ソフトキャンディの食感に与える影響を試験した。
【０１２２】
具材の質量を１粒あたり０．０４ｇ、０．０７ｇ、０．１ｇ、０．１４ｇ、０．２８ｇと変化させた以外は、試験例１と同様にした具材（グミ及びゼリー）を使用して、具材入りソフトキャンディを製造した。具材の量は、試験例１と同じ（センター生地中に２０質量％）とした。
製造した具材入りソフトキャンディについて、試験例１と同様に、具材の存在感及びジューシー感について評価した。
具材としてグミを使用した場合の結果を下記表１５に、具材としてゼリーを使用した場合の結果を下記表１６に、それぞれに示す。
【０１２３】
【表１５】
0006802409.tif 000016
【０１２４】
【表１６】
0006802409.tif 000017
【０１２５】
表１５及び表１６に示される通り、具材の質量が１粒あたり０．１ｇ以上である実施例２８〜３０は、具材自体のおいしさ（具材の存在感及びジューシー感）を感じることができた（評価何れも○又は◎）。
以上より、具材の質量を１粒当たり０．１ｇ以上とすることで、具材自体のおいしさ（具材の存在感及びジューシー感）を感じることできることが明らかになった。
【０１２６】
＜試験例６＞
本試験例では、具材の水分量がソフトキャンディの食感に与える影響を試験した。
【０１２７】
具材としてゼリー、乾燥パパイヤ、グミ及び乾燥プルーンを使用した以外は、は、実施例２と同様にして、具材入りソフトキャンディを製造した。
なお、実施例３２（具材がゼリー）及び実施例３３（具材がグミ）は、実施例２と同じ具材を使用した。
乾燥パパイヤは、水分量が７．３質量％、常温における硬度が１７３ｇのものを使用した。乾燥プルーンは、水分量が２５質量％、常温における硬度が１８０ｇのものを使用した。
また、具材の質量は全て１粒あたり０．２８ｇのものを使用し、センター生地中に２０質量％となるように具材を添加した。
製造した具材入りソフトキャンディについて、試験例１と同様に、具材の存在感及びジューシー感について、評価した。また、表１７中「‐」は、その観点では評価しなかったことを表す。
結果を下記表１７に示す。
【０１２８】
【表１７】
0006802409.tif 000018
【０１２９】
表１７に示される通り、具材自体の水分量が７質量％以上である実施例３１〜３４は、具材の食感を感じることができ、またジューシー感も感じることができた（評価何れも◎）。
以上より、具材の水分量を７質量％以上とすることで、具材自体のおいしさ（具材の食感及び／又はジューシー感）を感じることできることが明らかになった。
ただし、流通過程における菌リスクの観点からは、具材の水分量は２５質量％以下とすることがより好ましい（実施例３４、コメント欄参照）。
【産業上の利用可能性】
【０１３０】
本発明によれば、具材自体のおいしさ（具材の存在感及び／又はジューシー感）を感じ、ソフトキャンディらしい食感を有し、具材とソフトキャンディ生地との一体感のあるソフトキャンディを提供することができる。
【符号の説明】
【０１３１】
１０  具材入りソフトキャンディ
１１  センター生地
１２  外層生地
１３  具材
【要約】
【課題】
喫食中に感じる具材の食感及び具材とソフトキャンディ生地の一体感と、ソフトキャンディの保形性とを両立する、具材入りソフトキャンディを提供すること、及び、具材に由来する自然なジューシー感を感じることができるソフトキャンディを提供することを課題とする。
【解決手段】
具材と、前記具材を含むセンター生地と、前記センター生地を覆う外層生地と、からなり、
前記具材は、常温における硬度が１０５０ｇ以下であり、
常温における前記センター生地の硬度が、常温における前記外層生地の硬度よりも相対的に低い、具材入りソフトキャンディ。
【選択図】  図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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