(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともヤマノイモ科に属する山芋を摺りおろし加工されたとろろ素材を摺りおろし加工した状態で含有してなるとろろ加工食品であって、
前記とろろ加工食品１００ｇあたりに対する酵素活性（Ｕ）が、４００Ｕ〜４００００Ｕの範囲になるようにα−アミラーゼが添加され、６５℃以上の温度以上に加熱処理されたとき、前記とろろ素材が糊化し凝結することを抑制したことを特徴とするとろろ加工食品。
【請求項２】
前記α−アミラーゼは、α−アミラーゼ酵素製剤に含有されて添加されたことを特徴とする請求項１記載のとろろ加工食品。
【請求項３】
さらに、当該とろろ加工食品が６５℃以上の設定温度に加熱されたとき、部分的に沸点以上に過剰加熱された加熱むらによる突沸を抑制する消泡剤を、前記とろろ加工食品の全重量に対し０．２重量％以上添加したことを特徴とする請求項１又は２に記載のとろろ加工食品。
【請求項４】
前記とろろ加工食品には、さらに、酸化防止剤を添加したことを特徴とする請求項１−３のいずれか１項に記載のとろろ加工食品。
【請求項５】
前記とろろ加工食品の全重量に対し、増粘剤を３重量％以下添加したことを特徴とする請求項１−４のいずれか１項に記載のとろろ加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヤマノイモ科に属する山芋を摺りおろし加工されたとろろ素材を用いたとろろ加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大和芋や長芋などのヤマノイモ科に属する山芋は、摺りおろすことにより、独特の粘度と曳糸性を有し、特有の風味、食感が得られるとろろになる。
【０００３】
従来、この種のとろろを、そば麺やうどん麺等の麺類とともに調理したとろろそば、あるいはとろろうどん等のとろろを用いた調理品が提供されている。
【０００４】
ところで、大和芋や長芋などのヤマノイモ科に属する山芋を摺りおろし加工したとろろの粘性成分は、加熱に弱く、６５℃以上の加熱により糊化し凝結して、とろろとしての食味が劣化してしまう。さらに、褐変などの変色を生じさせ、外観も悪化させてしまう。
【０００５】
とろろそばやとろろうどんなどのとろろを食材に用いた調理品においては、加熱による変性を防止するため、加熱が必要な食材の加熱処理が終了した後、とろろを添加するようにしている。
【０００６】
近年、とろろを食材に用いたとろろそばやとろろうどんなどの加熱処理を行って食する加熱調理品が提供されている。この種の加工調理品にあっては、加熱処理によるとろろの変性を防止するため、とろろの加熱処理を必要とする主たる食材を収納した主たる容器とは独立した小袋等の個別容器には収納して流通販売するようにしている。
【０００７】
とろろを食材に用いた調理品にあっては、調理や流通などの便を考慮し、とろろと加熱処理を必要とする主たる食材は一体に包装しておくことが望ましい。
【０００８】
このように、とろろを収納した個別容器を、加熱処理を必要とする食材を収納した主たる容器と一体に包装した調理品を加熱調理する場合、予め、個別容器を主たる容器から取り出しておく。次いで、主たる容器に収納された食材を、主たる容器に収納したままの状態で、電子レンジ等の調理器具を用いて加熱調理し、調理器具から取り出し、その後、予め主たる容器から取り出しておいた個別容器を開封し、この個別容器に収納されているとろろを加熱調理された食材に添加して調理が完了する。
【０００９】
とろろの加熱処理による変成を考慮して、とろろと加熱処理を必要とする主たる食材とを独立に収納した加熱調理品にあっては、調理工程が煩雑となり、簡便に調理することができない。例えば、この種の加熱調理品を店頭で調理して提供するような場合、作業が複雑となり、迅速にユーザへの提供が困難となってしまう。
【００１０】
このような調理の煩雑さを解消するため、加熱処理により糊化し凝結してしまうことを抑制し、とろろとしての食味の劣化しないとろろ加工品の提供が望まれている。
【００１１】
そして、加熱処理により糊化し凝結することのないとろろ加工品が提供されることにより、加熱処理が必要となる食材ととろろ加工品とを一体に収納した加熱調理品の提供が可能となり、調理工程が簡素化され調理が容易となるばかりか、店頭で調理して販売する場合に、ユーザへの迅速な提供が可能となる。
【００１２】
なお、とろろ素材の加熱による変性や劣化を防止する技術として特開２０１７−１５３３８９号公報（引用文献１）に開示されたものがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２０１７-１５３３８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の課題は、加熱処理されて食される食材とともに加熱処理された場合であっても、加熱処理により糊化し凝結してしまうことを抑制可能とするとろろ加工食品を提供することにある。
【００１５】
特に、本発明の課題は、加熱処理された場合であっても、とろろ素材が糊化し凝結することを抑制し、とろろ特有の食味を維持することを可能とするとろろ加工食品を提供することにある。
【００１６】
また、本発明の課題は、加熱処理されて食するとき、とろろ素材が糊化し凝結することを抑制するとともに、加熱むらなどによって過剰加熱されたときにも、突沸や沸騰による泡立ちが生ずることを抑制し、とろろ特有の食味を維持することを可能とするとろろ加工食品を提供することにある。
【００１７】
さらにまた、本発明の課題は、冷凍保存、あるいは冷蔵保存された後、解凍された場合であっても一定期間変色することを防止可能とするとろろ加工食品を提供することにある。
【００１８】
さらにまた、本発明の課題は、容器内に収納されて加熱処理されるそば麺等の麺類上に直接盛りつけたときに、盛りつけ状態を維持可能としたとろろ加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
上述した課題に鑑み提案される本発明は、  少なくともヤマノイモ科に属する山芋を摺りおろし加工されたとろろ素材を摺りおろし加工した状態で含有してなるとろろ加工食品であって、このとろろ加工食品１００ｇあたりに対する酵素活性（Ｕ）が、４００Ｕ〜４００００Ｕの範囲になるようにα−アミラーゼが添加され、６５℃以上の温度以上に加熱処理されたとき、前記とろろ素材が糊化し凝結することを抑制したことを特徴とする。
【００２０】
本発明に係るとろろ加工食品に添加されるα−アミラーゼは、α−アミラーゼ酵素製剤に含有され、α−アミラーゼ酵素製剤としてとろろ素材に添加される。
【００２１】
さらに、本発明に係るとろろ加工食品は、当該とろろ加工食品が６５℃以上の設定温度に加熱されたとき、部分的に沸点以上に過剰加熱された加熱むらによる突沸を抑制する消泡剤を、とろろ加工食品の全重量に対し０．２重量％以上添加されたことを特徴とする。
【００２２】
また、本発明に係るとろろ加工食品は、α−アミラーゼとともに、酸化防止剤及び増粘剤、又は酸化防止剤及び増粘剤のいずれか一方を添加するようにしてもよい。  
【００２３】
さらに、本発明に係るとろろ加工食品は、α−アミラーゼ及び消泡剤とともに、酸化防止剤及び増粘剤、又は酸化防止剤及び増粘剤のいずれか一方を添加するようにしてもよい。
【００２４】
本発明に係るとろろ加工食品において、酸化防止剤は、冷凍貯蔵した後解凍し、所定の期間に亘って低温貯蔵したときに、とろろ素材が褐変等して変色することを防止するため、とろろ加工食品の全重量の０．０１重量％〜１．０重量％の範囲で添加することが望ましい。
【００２５】
本発明に係るとろろ加工食品において、増粘剤は、とろろ加工品の全重量に対し３重量％以下の範囲で添加することが望ましい。
【発明の効果】
【００２６】
本発明に係るとろろ加工食品は、加熱によりとろろ素材が糊化し凝結することが抑制され、加熱処理したときにも、山芋を摺りおろし加工した当初のとろろ素材に近い風味、食感を維持できる。
【００２７】
特に、本発明に係るとろろ加工食品は、例えばそば麺等の麺類上に直接盛りつけられて加熱処理されたときであっても、とろろ素材の糊化による凝結を抑制し、そば麺等の麺類への良好な絡み状態を実現できる。
【００２８】
さらに、本発明に係るとろろ加工食品は、加熱処理されて食するとき、とろろ素材が糊化し凝結することを抑制するとともに、加熱むらなどによって過剰加熱されたときにも、突沸や沸騰による泡立ちなどが生ずることを抑制し、とろろ特有の食味を維持することができる。      
【００２９】
さらにまた、本発明に係るとろろ加工食品は、消泡剤が添加されることにより、加熱むらによる過剰加熱によりとろろ素材の突沸や沸騰を抑制できるので、加熱調理品とともに加熱調理されたとき、加熱調理品の収納容器からの吹きこぼれや、収納容器の蓋内面に付着し、加熱調理される加熱調理品の外観を損なうことを防止し、商品価値を損なうことを防止できる。  
【００３０】
さらにまた、本発明に係るとろろ加工食品は、冷凍されて貯蔵された後解凍されて低温貯蔵されるときの変色を抑制することができる。
【００３１】
さらにまた、本発明に係るとろろ加工食品は、増粘剤が添加されることにより、加工食品自体の粘性が制御され、このとろろ加工食品とともに食される食品に対し望ましい粘性とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下、本発明に係るとろろ加工食品の実施の形態を説明する。このとろろ加工食品は、加熱処理されて食されることを目的に構成されている。
【００３３】
本実施の形態に係るとろろ加工食品は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属に属する山芋を摺りおろし加工したとろろ素材を主材料として構成されたものであって、このとろろ加工食品を製造するため、ヤマノイモ科ヤマノイモ属に属する山芋を摺りおろし加工したとろろ素材を用意する。
【００３４】
とろろ素材として加工される山芋として、大和芋、長芋、その他のヤマノイモ科に属する山芋が用いられる。とろろ素材の原料となる山芋は、水洗いをした後、皮むきされ、洗浄処理され、その後、表面の殺菌処理を行い、摺りおろし機を用いて摺りおろされてとろろ素材とされる。
【００３５】
本実施の形態において、とろろ素材には、大和芋、長芋、その他のヤマノイモ科に属する山芋のいずれかを摺りおろしたものを単独で、又はこれら山芋を摺りおろしたものを適宜割合で混合したものが用いられる。
【００３６】
本実施の形態において、とろろ素材を含むとろろ加工食品は、少なくとも６５℃以上の温度で加熱処理されたとき、このとろろ加工食品を構成するとろろ素材が糊化し凝結することを抑制するためα−アミラーゼが添加される。
【００３７】
本実施の形態において用いられるα−アミラーゼは、とろろ素材に含有される澱粉に作用する澱粉分解酵素であり、微生物、動物、植物由来の各種のものを用いることができる。本実施の形態において使用されるα−アミラーゼとしては、酵素製剤を用いることができる。ここで用いるα−アミラーゼ酵素製剤としては、例えばα−アミラーゼ酵素製剤１ｇあたりのα−アミラーゼの酵素活性（Ｕ）を４００００Ｕ以上とするものが用いられる。α−アミラーゼ酵素製剤としては、例えば、ナガセケムテックス社製のネオスピターゼＰＫ−６等適宜のα−アミラーゼ酵素製剤を用いることができる。ナガセケムテックス社製のネオスピターゼＰＫ−６は、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムと食塩を含む粉末にα−アミラーゼを含有させた粉末として構成されている。ここで、α−アミラーゼの酵素活性（Ｕ）は、１％馬鈴薯澱粉糊液（ｐＨ６．０，Ｍ／１０酢酸緩衝液）１０ｍｌに、１ｍｌの酵素液を加え、４０℃で１０分間反応させたとき、ヨウ素（Ｉ２）呈色値を１分間に１％減少させる活性を１Ｕと定義する。
【００３８】
本実施の形態に係るとろろ加工食品は、とろろ素材を主材料として含有するとろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が４００〜４００００Ｕの範囲となるようにα−アミラーゼが添加されることにより、例えば、電子レンジに投入されてマイクロ波加熱され、とろろ素材中のでんぷんが糊化する温度である６５℃からさらに１００℃の範囲で加熱された場合であっても、このとろろ加工食品に含有されたとろろ素材が糊化し凝結することが抑制される。その結果、とろろ素材の摺りおろし加工された当初の食味、食感を有するとろろ加工食品が得られた。
【００３９】
とろろ素材を主材料とするとろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が少なくとも４００００Ｕを超えてα−アミラーゼが添加されると、６５℃からさらに１００℃の範囲で加熱処理されたときに糊化し凝結することが抑制されたが、とろろ素材が有する特有の粘性、曳糸性の劣化がみられ、とろろ加工食品に含有されたとろろ素材特有の食味、食感が得られなかった。これより、加熱処理した場合であっても、とろろ加工食品に含まれるとろろ素材が糊化し凝結することを抑制し、山芋を摺りおろし加工した当初のとろろ素材が有する食味、食感の維持したとろろ加工食品を得るためには、α−アミラーゼは、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が４００〜４００００Ｕの範囲となるように添加することが望ましい。
【００４０】
さらにまた、本実施の形態に係るとろろ加工食品は、加熱処理されて食されるときに、過剰加熱による突沸や沸騰が生じ、とろろ素材の泡立ちが生じてしまうようなこと防止するため消泡剤を添加することが望ましい。
【００４１】
とろろ素材を主材料として含有するとろろ加工食品の所定量を例えば電子レンジの加熱温度を７０℃〜１００℃に設定してマイクロ波加熱をしたとき、部分的に設定温度以上に過剰に加熱される加熱むらを生ずることがある。例えば、加熱対象物であるとろろ加工食品が、部分的にこのとろろ加工食品の沸点以上の温度、例えば部分的に１００℃以上の温度に加熱されることがある。このようなとろろ加工食品の沸点以上に加熱された部分が生ずると、とろろ加工食品は、過剰に加熱された部分で突沸や沸騰を生ずることがある。このような突沸や沸騰が生ずると、とろろ素材の泡立ちを生じさせ、とろろ素材特有の食味を損なう。
【００４２】
本実施の形態に係るとろろ加工食品は、消泡剤が添加されたことにより、加熱処理されたとき、加熱むらなどによって部分的に設定温度より高温の沸点以上の温度に過剰加熱された部分が生じても、とろろ素材の突沸や沸騰による泡立ちを抑え、とろろ特有の食味を維持できる。
【００４３】
そして、消泡剤を添加したとろろ加工食品は、つゆやその他の具材とともに麺類上に盛り付けて容器内に収納し、容器をフィルムシート等の蓋体により密閉され加熱調理品として電子レンジに投入されマイクロ波加熱されたとき、加熱むらにより部分的に沸点以上の温度まで過剰に加熱され、この過剰に加熱された部分で突沸や沸騰が発生することを抑え、加熱途中でとろろ素材を含むとろろ加工食品の一部が容器から吹きこぼれ、容器の蓋体の内面に付着することを防止できる。
【００４４】
本実施の形態において、とろろ加工食品は、とろろ加工食品の全重量に対し０．２重量％以上の消泡剤を添加することにより、電子レンジに投入しマイクロ波加熱により７０℃〜１００℃の設定温度で加熱したとき、部分的に過剰加熱される加熱むらに起因する突沸や沸騰を抑え、とろろ素材の突沸や沸騰による泡立ちをなくすことができた。
【００４５】
そして、このとろろ加工食品を、つゆやその他の具材とともに麺類上に盛り付けて容器内に収納し、容器をフィルムシート等の蓋体により密閉され加熱調理品として電子レンジに投入されマイクロ波加熱により７０℃〜１００℃の設定温度で加熱したとき場合でも、過剰加熱による突沸や沸騰を抑制し、容器からの吹きこぼれを防止できた。
【００４６】
さらに、本実施の形態に係るとろろ加工食品は、α−アミラーゼに加えて酸化防止剤が添加される。酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムが用いられる。Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムは、とろろ加工食品の全重量に対し０．０１〜１．００重量％の範囲で添加することが望ましい。
【００４７】
とろろ加工食品は、酸化防止剤が添加されることにより、冷凍されて貯蔵された後解凍されて低温貯蔵されるとき、このとろろ加工食品に含まれるとろろ素材の褐変等による変色を防止し、とろろ素材を摺りおろした当初の色合い維持できた。
【００４８】
本実施の形態において、とろろ加工食品の全重量に対し０．０１重量％のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、一旦冷凍貯蔵した後解凍し、約１０℃の環境で５日間貯蔵されたときに僅かの変色が見られたが、３日を経過するまでは変色は認められなかった。そして、とろろ加工食品の全重量に対し１．００重量％のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、一旦冷凍貯蔵した後解凍し、約１０℃の環境で５日間経過するまでは変色は認められなかった。さらに、とろろ加工食品の全重量に対し１．1０重量％のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加した場合にも、一旦冷凍貯蔵した後解凍し、約１０℃の環境で５日間経過するまで貯蔵しても変色は認められなかった。
【００４９】
本実施の形態に係るとろろ加工食品は、冷凍貯蔵した後解凍し、約１０℃の環境で５日間経過した後でも変色を抑えるためには、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムをとろろ加工食品の全重量に対し０．０１〜１．００重量％の範囲で添加すれば足る。
【００５０】
本実施の形態において、とろろ加工食品を、一旦冷凍貯蔵した後解凍し約１０℃の環境で５日間経過するまで変色を抑制して貯蔵するため、酸化防止剤としてのＬ−アスコルビン酸ナトリウムは、少なくともとろろ加工食品の全重量に対し０．０１〜１．００重量％の範囲で添加することが望ましい。
【００５１】
さらに、本実施の形態に係るとろろ加工食品には、増粘剤を添加することが望ましい。増粘剤が添加されることにより、本実施の形態に係るとろろ加工食品は、一旦冷凍貯蔵した後解凍したときの粘性が制御され、このとろろ加工食品とともに食される食品に対し望ましい粘性とすることができ、良好な食味、食感を得ることができる。本実施の形態において、増粘剤として、キサンタンガム製剤（商品名：ネオソフトＸＧ−３０、太陽化学株式会社）を用いることができる。
【００５２】
本実施の形態において、増粘剤は、とろろ加工食品の全重量に対し３．００重量％以下の範囲で添加されることにより、とろろ加工食品の粘性を制御し、良好な食味、食感が得られた。ここで、増粘剤が、とろろ加工食品の全重量の３．００重量％を超えて添加されると、とろろ加工食品の粘性が大きくなり、とろろ加工食品としての食味、食感が悪化した。したがって、増粘剤は、とろろ加工食品の全重量に対し３．００重量％以下の範囲で添加することが望ましい。
【００５３】
なお、増粘剤は、添加を必要としないこともある。例えば、とろろ加工食品は、用いるとろろ素材により、そば麺等の麺類に盛り付けたときに麺類にからみながら盛り付け当初の形態を保持できるような粘性を有するときには増粘剤を添加する必要はない。
【００５４】
なお、本実施の形態においては、とろろ加工食品の全重量の５０重量％以下の割合で水を加えるようにしてもよい。山芋を摺りおろして加工されたとろろ素材は、原料となる山芋の種類により粘性を異にする。そこで、とろろ加工食品に含まれる水の量を制御することにより、いずれの山芋を用いた場合にも一定の粘性を有するとろろ加工食品を得ることができる。
【００５５】
なお、とろろ加工食品の全重量の５０重量％を超えて水を加えると、とろろ素材が有する粘性や曳糸性等のとろろ素材特有の食味が失われてしまう。したがって、本実施の形態に係るとろろ加工食品において、水は、とろろ素材の全重量の５０重量％以下の範囲で含有することが望ましい。
【００５６】
本実施の形態のとろろ加工食品は、水の添加量を調整することによりとろろ加工食品としての粘性を調整し、このとろろ加工食品を具材に用いる加熱調理品に適した粘度とすることができる。
【００５７】
なお、本実施の形態において、とろろ加工食品にα−アミラーゼとともに、添加される酸化防止剤、増粘剤及び消泡剤は、このとろろ加工食品を具材として用いる加熱調理品の特性に応じて適宜選択される。
【実施例】
【００５８】
次に、本発明に係るとろろ加工食品の実施例を説明する。
〔実施例１〕
【００５９】
実施例１は、とろろ素材として、大和芋を摺りおろしたとろろ素材と、長芋を摺りおろしたとろろ素材を用いた。
【００６０】
α−アミラーゼとしてα−アミラーゼ酵素製剤（商品名：ネオスピターゼＰＫ−６  ナガセケムテックス社）を用いた。
【００６１】
ネオスピターゼＰＫ−６は、下記に示す構成原料を下記の重量割合で配合している。
α−アミラーゼ          ６．０重量％
炭酸カルシウム        ３０．０重量％
硫酸カルシウム          ５．０重量％
食塩                  ５９．０重量％
【００６２】
このα−アミラーゼ酵素製剤であるネオスピターゼＰＫ−６は、１ｇ当たり４００００Ｕの酵素活性を有する。
【００６３】
そして、酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸ナトリウム（扶桑化学工業株式会社）を用いた。
【００６４】
増粘材として、キサンタンガム製剤（商品名：ネオソフトＸＧ−３０、太陽化学株式会社）を用いた。
【００６５】
消泡剤として、アワブレークＨ−０１（商品名、太陽化学株式会社）を用いた。
【００６６】
本実施例１のとろろ加工食品は、各素材を下記の割合で添加し混合した。
大和芋を原料とするとろろ素材        ２８．００重量％
長芋を原料とするとろろ素材          ４２．００重量％
ネオスピターゼＰＫ−６                ０．１０重量％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム          ０．１０重量％
ネオソフトＸＧ−３０                  １．００重量％
アワブレークＨ−０１                  ０．４０重量％
水                                  ２８．４０重量％
【００６７】
実施例１のとろろ加工食品は、とろろ加工食品１００ｇ中に、α−アミラーゼ酵素製剤としてのネオスピターゼＰＫ−６を０．１ｇ添加したものであり、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が４０００Ｕとされてα−アミラーゼが添加されたものとなる。
【００６８】
実施例１に係るとろろ加工食品１００ｇを加熱用の容器に入れ、１４００Ｗの出力の電子レンジを用いマイクロ波加熱し、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に加熱した。実施例１のとろろ加工食品は、上記各温度に加熱されたとき、このとろろ加工食品に含有されたとろろ素材が糊化し、凝結することは認められなかった。
【００６９】
また、１００ｇ中に０．４ｇの消泡剤（アワブレークＨ−０１）を添加した実施例１のとろろ加工食品は、上述したように７０℃、８０℃、９０℃、１００℃のそれぞれの設定温度まで加熱したとき、部分的に沸点以上の温度に過剰加熱される加熱むらが生じても、この加熱むらに起因するとろろ加工食品の突沸や沸騰が抑制され、突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちの発生をなくすことができた。そして、実施例１のとろろ加工食品を、つゆやその他の具材とともに麺類上に盛り付けて容器内に収納し、容器をフィルムシート等の蓋体により密閉され加熱調理品として電子レンジに投入されマイクロ波加熱により７０℃、８０℃、９０℃、１００℃の設定温度でそれぞれ加熱した場合でも、部分的に過剰加熱する加熱むらに起因する突沸や沸騰が抑制され、容器からの吹きこぼれや、容器を覆う蓋体として用いられたフィルムシートの内面への付着が防止できた。
【００７０】
さらに、実施例１のとろろ加工食品は、酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム）を１００ｇあたり０．１０ｇ添加されたことにより、３ヶ月間冷凍保存された場合であっても、このとろろ加工食品の主たる素材であるとろろ素材が褐変等することによる変色が防止され、とろろ素材の摺りおろし当初の色合い維持できた。
【００７１】
さらに、実施例１のとろろ加工食品には、増粘剤（キサンタンガム製剤）を１００ｇあたり１ｇ添加した。このとろろ加工食品は、１００℃まで加熱された場合であっても、α−アミラーゼの作用により、山芋を摺りおろし加工された当初のとろろ素材が有する食味、食感が維持され、さらに、増粘剤の添加によりとろろ加工食品特有の曳糸性が維持できた。
【００７２】
なお、実施例１のとろろ加工食品は、水が全重量の２８．４重量％添加されているので、とろろ加工食品１００ｇあたり２８．４ｇの水が添加されている。
〔実施例２〕
【００７３】
実施例２のとろろ加工食品は、実施例１のとろろ加工食品と同様の構成で、α−アミラーゼ酵素製剤であるネオスピターゼＰＫ−６の添加量をとろろ加工食品全重量の０．０１重量％とした。実施例２のとろろ加工食品は、とろろ加工食品１００ｇ中に０．０１ｇのネオスピターゼＰＫ−６が添加されたものに相当し、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が４００Ｕとされてα−アミラーゼが添加されたものとなる。
【００７４】
実施例２では、α−アミラーゼ酵素製剤の添加量に応じて水の割合を全重量の２８．４９重量％とした。したがって、実施例２では、とろろ加工食品１００ｇあたり２８．４９ｇの水が添加されている。なお、とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。
【００７５】
実施例２のとろろ加工食品を、実施例１と同様に、１００ｇを加熱用の容器に入れ、１４００Ｗの出力の電子レンジを用いマイクロ波加熱し、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に加熱した。実施例２のとろろ加工食品も、上記の各温度に加熱されたとき、このとろろ加工食品に含有されたとろろ素材が糊化し、凝結することは認められなかった。
【００７６】
実施例２のとろろ加工食品も、実施例１と同様に、３ヶ月間冷凍保存された場合であっても、とろろ加工食品の主たる素材であるとろろ素材が褐変等することによる変色が防止され、とろろ素材の摺りおろし当初の色合い維持できた。
【００７７】
実施例２のとろろ加工食品も、上述したように、消泡剤を添加したことにより、電子レンジに投入され、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃のそれぞれの設定温度までマイクロ波加熱したとき部分的に沸点以上の温度に過剰加熱される加熱むらが生じても、この加熱むらに起因するとろろ加工食品の突沸や沸騰が抑制され、突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちの発生をなくすことができた。そして、実施例２のとろろ加工食品も、つゆやその他の具材とともに麺類上に盛り付けて容器内に収納し、容器をフィルムシート等の蓋体により密閉され加熱調理品として電子レンジに投入されマイクロ波加熱により７０℃、８０℃、９０℃、１００℃の設定温度でそれぞれ加熱したとき場合でも、部分的に過剰加熱する加熱むらに起因する突沸や沸騰が抑制され、容器からの吹きこぼれや、容器を覆う蓋体として用いられたフィルムシートの内面への付着が防止できた。
【００７８】
このように、実施例２のとろろ加工食品においても、α−アミラーゼの作用によるとろろ素材の糊化、凝結が抑制され、山芋を摺りおろし加工された当初のとろろ素材が有する食味、食感と差異のない食味、食感が得られ、さらに、増粘剤の添加により、とろろ加工食品特有の曳糸性も維持された。
〔実施例３〕
【００７９】
実施例３のとろろ加工食品は、実施例１のとろろ加工食品と同様の構成で、α−アミラーゼ酵素製剤であるネオスピターゼＰＫ−６の添加量をとろろ加工食品全重量の１．０重量％とした。実施例３のとろろ加工食品は、とろろ加工食品１００ｇ中に１ｇのネオエスピターゼＰＫ−６が添加されたものに相当し、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が４００００Ｕとされてα−アミラーゼが添加されたものとなる。
【００８０】
実施例３では、α−アミラーゼ酵素製剤の添加量に応じて水の割合を全重量の２７．５０重量％とした。したがって、実施例３では、とろろ加工食品１００ｇあたり２７．５ｇの水が添加されている。なお、とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。
【００８１】
実施例３のとろろ加工食品も、実施例１、２と同様に、１００ｇを加熱用の容器に入れこの容器をフィルムシートで覆い、１４００Ｗの出力の電子レンジを用いマイクロ波加熱し、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に加熱した。実施例３のとろろ加工食品も、上記の各温度に加熱されたとき、このとろろ加工食品に含有されたとろろ素材が糊化し、凝結することは認められなかった。
【００８２】
そして、実施例３のとろろ加工食品も、実施例１、２と同様に、消泡剤を添加したことにより、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃のそれぞれの設定温度まで加熱したときにも、部分的に沸点以上の温度に過剰加熱される加熱むらが生じても、この加熱むらに起因するとろろ加工食品の突沸や沸騰が抑制され、突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちの発生をなくすことができた。そして、本実施例３のとろろ加工食品も、つゆやその他の具材とともに麺類上に盛り付けて容器内に収納し、容器をフィルムシート等の蓋体により密閉され加熱調理品として電子レンジに投入されマイクロ波加熱により７０℃、８０℃、９０℃、１００℃の設定温度でそれぞれ加熱した場合でも、部分的に過剰加熱する加熱むらに起因する突沸や沸騰が抑制され、容器からの吹きこぼれや、容器を覆う蓋体として用いられたフィルムシートの内面への付着が防止できた。
【００８３】
さらに、実施例３のとろろ加工食品においても、α−アミラーゼの作用によるとろろ素材の糊化、凝結が抑制され、山芋を摺りおろし加工された当初のとろろ素材が有する食味、食感と差異のない食味、食感が得られ、増粘剤の添加により、とろろ加工食品特有の曳糸性も維持された。
〔比較例１〕
【００８４】
比較例１のとろろ加工食品は、とろろ加工食品の全重量に対しα−アミラーゼ酵素製剤であるネオスピターゼＰＫ−６を２．０重量％添加した。比較例１のとろろ加工食品は、とろろ加工食品１００ｇ中にネオエスピターゼＰＫ−６を２ｇ添加したものに相当し、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が８００００Ｕとされてα−アミラーゼが添加されたものとなる。比較例１では、ネオエスピターゼＰＫ−６の添加量に応じて水の割合を全重量の２６．５重量％とした。したがって、比較例１では、とろろ加工食品１００ｇあたり２６．５ｇの水が添加されている。なお、とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。
【００８５】
比較例１のとろろ加工食品を、実施例１〜３と同様に、１００ｇを加熱用の容器に入れ、この容器をフィルムシートで覆い、１４００Ｗの出力の電子レンジを用いマイクロ波加熱し、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に加熱した。比較例１のとろろ加工食品も、上記の各温度に加熱されたとき、このとろろ加工食品に含有されたとろろ素材が糊化し、凝結することは認められなかった。
【００８６】
さらにまた、比較例１のとろろ加工食品も、実施例１〜３と同様に、ネオスピターゼＰＫ−６をとろろ加工食品の全重量に対し２．０重量％添加し、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が８００００Ｕとされたことにより、上述したように１００℃まで加熱したときにも突沸や沸騰が抑制され、投入した容器からの吹きこぼれが抑えられ、１００℃まで加熱されたときにも、僅かに突沸し、沸騰するが、容器からの吹きこぼれや容器の蓋の内面への付着を抑制できた。
【００８７】
比較例１のとろろ加工食品にあっては、７０℃、８０℃、９０℃に加熱したとき、α−アミラーゼの作用によるとろろ素材の糊化、凝結はみられなかったが、上記各温度に加熱したときに、とろろ素材が有する特有の粘性、曳糸性の劣化が著しく、とろろ加工食品に含有されたとろろ素材特有の食味、食感が得られなかった。
〔比較例２〕
【００８８】
比較例２のとろろ加工食品は、とろろ加工食品の全重量に対しα−アミラーゼ酵素製剤であるネオスピターゼＰＫ−６を０．００１重量％添加した。比較例２のとろろ加工食品は、とろろ加工食品１００ｇ中に０．００１ｇのネオエスピターゼＰＫ−６が添加されたものに相当し、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が４０Ｕとされてα−アミラーゼが添加されたものとなる。
【００８９】
比較例２では、ネオスピターゼＰＫ−６の添加量に応じて水の割合を全重量の２８．４９９重量％とした。したがって、比較例２では、とろろ加工食品１００ｇあたり２８．４９９ｇの水が添加されている。なお、とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。
【００９０】
比較例２のとろろ加工食品を、実施例１〜３と同様に、１００ｇを加熱用の容器に入れ、１４００Ｗの出力の電子レンジを用いマイクロ波加熱し、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に加熱した。比較例２のとろろ加工食品は、７０℃に加熱されたとき、すでに、とろろ加工食品に含有されたとろろ素材の糊化による凝結が認められた。このとろろ加工食品は、８０℃、９０℃、１００℃まで加熱したとき、とろろ加工食品に含有されたとろろ素材の更なる糊化が進み凝結が認められた。
【００９１】
比較例２のとろろ加工食品は、７０℃に加熱された段階でとろろ素材の糊化による凝結が認められ、山芋を摺りおろし加工された当初のとろろ素材が有する滑らかで口当たりの良好な食味、食感が得られなかった。
〔比較例３〕
【００９２】
比較例３は、酵素活性を実現するα−アミラーゼ、若しくはα−アミラーゼ製剤を含有することなく実施例１と同様の構成でとろろ加工食品を作成した。なお、α−アミラーゼ製剤を除いたことにより、水の割合を全重量の２８．５重量％とした。比較例３のとろろ加工食品を、実施例１〜３、比較例１、２と同様に、１００ｇを加熱用の容器に入れ、１４００Ｗの出力の電子レンジを用いマイクロ波加熱し、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に加熱した。比較例３のとろろ加工食品は、７０℃の温度に加熱されたとき、すでに、とろろ加工食品に含有されたとろろ素材の糊化による凝結が認められた。このとろろ加工食品は、８０℃、９０℃、１００℃に加熱した場合には、７０℃に加熱したとき以上にとろろ素材の糊化が進み著しい凝結が認められた。
【００９３】
比較例３のとろろ加工食品は、７０℃に加熱された段階で、すでにとろろ素材の糊化による凝結が認められ、山芋を摺りおろし加工された当初のとろろ素材が有する滑らかで口当たりの良好な食味、食感が得られなかった。
〔比較例４〕
【００９４】
比較例４のとろろ加工食品は、実施例１のとろろ加工食品と同様の構成で、消泡剤を添加することなく構成した。比較例４では、消泡剤を除くことにより水の割合を全重量の２８．８重量％とした。このとろろ加工食品１００ｇを加熱用の容器に入れ、この容器をフィルムシートにより覆い１４００Ｗの出力の電子レンジを用い加熱温度を７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に設定して加熱したところ、いずれの設定温度でマイクロ波加熱した場合であっても、部分的に沸点以上の温度に過剰加熱される加熱むらが生じ、この加熱むらにより過剰に加熱された部分でとろろ加工食品の突沸や沸騰が発生し、この突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちが発生した。特に、９０℃と１００℃に設定して加熱したときには、加熱むらにより沸点以上の温度に過剰に加熱された部分で著しい突沸や沸騰が発生し、この突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちが発生した。そして、とろろ加工食品の容器からの吹きこぼれや、容器を覆う蓋体として用いられたフィルムシートの内面への付着が発生した。
〔比較例５〕
【００９５】
比較例５のとろろ加工食品は、実施例１のとろろ加工食品と同様の構成で、消泡剤の添加量をとろろ加工食品全重量の０．１０重量％とした。なお、比較例５では、消泡剤の添加量に応じて水の割合を２８．７重量％とした。とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。このとろろ加工食品１００ｇを加熱用の容器に入れ、この容器をフィルムシートで覆い１４００Ｗの出力の電子レンジを用い７０℃、８０℃の各温度に設定してマイクロ波加熱したところ、部分的に沸点以上の温度に過剰に加熱された加熱むらに起因する突沸や沸騰の発生が抑制され、突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちをなくすことができた。しかし、加熱温度を９０℃、１００℃に設定してマイクロ波加熱したところ、加熱むらにより過剰に加熱した部分でとろろ素材が泡立つように膨張する著しい突沸が見られた。
〔実施例４〕
【００９６】
実施例４は、実施例１のとろろ加工食品と同様の構成で、消泡剤の添加量をとろろ加工食品全重量の０．２０重量％とした。なお、実施例４では、消泡剤の添加量に応じて水の割合を全重量の２８．６重量％とした。とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。このとろろ加工食品１００ｇを加熱用の容器に入れ、この容器をフィルムシートで覆い１４００Ｗの出力の電子レンジを用い加熱温度を７０℃、８０℃に設定してマイクロ波加熱したとき、部分的に沸点以上の温度に過剰に加熱された加熱むらが生じても、この加熱むらに起因するとろろ加工食品の突沸や沸騰が抑制され、突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちの発生をなくすことができた。加熱温度を９０℃、１００℃に設定して加熱したとき、加熱むらによる過剰加熱に起因する膨張が部分的に発生したが、とろろ素材の突沸や沸騰は抑制され、このとろろ加工食品が投入された容器からの吹きこぼれや、容器を覆うフィルムシートの内面への付着は見られなかった。
【００９７】
実施例４のとろろ加工食品も、つゆやその他の具材とともに麺類上に盛り付けて容器内に収納し、容器をフィルムシート等の蓋体により密閉され加熱調理品として電子レンジに投入され７０℃、８０℃、９０℃、１００℃の設定温度でそれぞれマイクロ波加熱された場合でも、部分的に沸点以上の温度に過剰に加熱される加熱むらに起因する突沸や沸騰が抑制され、容器からの吹きこぼれや、泡立ちを防止し、容器を覆う蓋体として用いられたフィルムシートの内面への付着が防止できた。
〔実施例５〕
【００９８】
実施例５は、実施例１のとろろ加工食品と同様の構成で、消泡剤の添加量をとろろ加工食品全重量の２．０重量％とした。なお、実施例５では、消泡剤の添加量に応じて水の割合を全重量の２６．８重量％とした。とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。このとろろ加工食品１００ｇを加熱用の容器に入れ、この容器をフィルムシートで覆い１４００Ｗの出力の電子レンジを用い加熱温度を７０℃、８０℃、９０℃、１００℃に設定してマイクロ波加熱したとき、各温度で部分的に沸点以上の温度に過剰加熱された加熱むらが生じても、この加熱むらに起因するとろろ加工食品の突沸や沸騰が抑制され、突沸や沸騰に起因するとろろ素材の泡立ちの発生をなくすことができた。そして、本実施例５のとろろ加工食品も、つゆやその他の具材とともに麺類上に盛り付けて容器内に収納し、容器をフィルムシート等の蓋体により密閉され加熱調理品として電子レンジに投入されマイクロ波加熱により７０℃、８０℃、９０℃、１００℃の設定温度でそれぞれ加熱したとき場合でも、部分的に過剰加熱する加熱むらに起因する突沸や沸騰が抑制され、容器からの吹きこぼれや、容器を覆う蓋体として用いられたフィルムシートの内面への付着が防止できた。
〔比較例６〕
【００９９】
比較例６は、実施例１のとろろ加工食品と同様の構成で、消泡剤の添加量をとろろ加工食品全重量の２．５重量％とした。なお、比較例６では、消泡剤の添加量に応じて水の割合を全重量の２６．３重量％とした。とろろ素材及びその他の添加剤は実施例１と同様とした。このとろろ加工食品１００ｇを加熱用の容器に入れ、この容器をフィルムシートで覆い１４００Ｗの出力の電子レンジを用い加熱温度を１００℃に設定して加熱したときにも、部分的に沸点以上の温度に過剰加熱された加熱むらが生じても、この加熱むらに起因する突沸や沸騰を抑制し、容器からの吹きこぼれや、泡立ちを防止し、容器を覆う蓋体として用いられたフィルムシートの内面への付着が防止できた。  
【０１００】
本発明に係るとろろ加工食品は、加熱されて食される麺類等の食材上に直接盛りつけられて食される食品であり、１００℃まで加熱されたときにあっても、突沸や沸騰が生じ、投入した器からの吹きこぼれてしまうこと防止できれば安全に加熱して食することができる。
【０１０１】
従って、本実施の形態において、消泡剤は、とろろ加工食品全重量の０．２０重量％以上２．０重量％以下の範囲で添加することにより、通常食される範囲で加熱される温度である１００℃以下の範囲で加熱されるときに、とろろ素材の突沸を抑制し、容器からの吹きこぼれや容器の蓋の内面への付着を抑制できる。
【要約】
【課題】加熱処理されて食される食材とともに加熱処理された場合であっても、加熱処理によりとろろ素材が糊化し凝結することを抑制し、とろろ素材が本来有する食味、食感を維持することを可能とするとろろ加工食品を提供する。
【解決手段】ヤマノイモ科に属する山芋を摺りおろし加工されたとろろ素材を含むとろろ加工食品であって、澱粉分解酵素であるα−アミラーゼを添加した。α−アミラーゼは、とろろ加工食品１００ｇに対する酵素活性が、４００Ｕ〜４００００Ｕの範囲になるように添加されている。
【選択図】なし