(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成前生地中の澱粉質原料１００質量部に対し、下記（Ａ）により得られる酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、下記（Ｂ）により得られるアルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とが含有するよう用いられる、少なくとも前記酸焙焼もち種澱粉と前記アルカリ焙焼澱粉とを含んでなるベーカリー製品用ミックス粉：
（Ａ）もち種澱粉と酸とを混合し、澱粉の水分含有率を５％以下にした後、１００℃〜１４０℃で焙焼し、中和、濾過、乾燥、粉砕する。
（Ｂ）澱粉とアルカリとを混合し、澱粉の水分含有率を１０％以下にした後、１２０℃〜１８０℃で焙焼し、中和、濾過、乾燥、粉砕する。
【請求項２】
澱粉質原料１００質量部中に、下記（Ａ）により得られる酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、下記（Ｂ）により得られるアルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とが配合されてなる、ベーカリー製品用生地：
（Ａ）もち種澱粉と酸とを混合し、澱粉の水分含有率を５％以下にした後、１００℃〜１４０℃で焙焼し、中和、濾過、乾燥  粉砕する。
（Ｂ）澱粉とアルカリとを混合し、澱粉の水分含有率を１０％以下にした後、１２０℃〜１８０℃で焙焼し、中和、濾過、乾燥、粉砕する。
【請求項３】
澱粉質原料１００質量部中に、下記（Ａ）により得られる酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、下記（Ｂ）により得られるアルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とを配合することを特徴とする、ベーカリー製品の製造方法：
（Ａ）もち種澱粉と酸とを混合し、澱粉の水分含有率を５％以下にした後、１００℃〜１４０℃で焙焼し、中和、濾過、乾燥、粉砕する。
（Ｂ）澱粉とアルカリとを混合し、澱粉の水分含有率を１０％以下にした後、１２０℃〜１８０℃で焙焼し、中和、濾過、乾燥、粉砕する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
ベーカリー製品及びその製造方法
【背景技術】
【０００２】
餅は、主として糯米を蒸煮練上げ製造され、その独特の粘着力、付着力、弾力性のある食感から、古くから愛されてきた、伝統的な食品である。近年、餅以外の食品においても、喫食時にモチモチとした食感（モチ食感）を好む消費者が増え、ベーカリー製品においてもモチ食感を有する製品が増加している。
【０００３】
ベーカリー製品にモチ食感を付与する方法として、例えば、特許文献１には、小麦粉と油相含量３〜９０質量％、水相含量１０〜９７質量％の乳化物とを少なくとも含有する種生地材料を、少なくとも該乳化物の水相中の水分を８０〜１００℃として混捏することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地の製造方法が開示され、特許文献２には、穀粉類及び/又は澱粉類１００質量部に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７質量部含有した湯種生地を用いたベーカリー製品が開示されている。しかし、湯種生地を利用する方法は、生地製造時に８０℃〜１００℃のお湯を使用するため、工程が複雑となるだけでなくその湯温の厳重な管理が必要となり、最終製品の品質にばらつきが出やすく容易には量産できないという問題がある。
【０００４】
また、特許文献３には、もち米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなるパン・菓子用もち米粉組成物が記載されている。そして、当該組成物から得られるもち米粉パンは、食べると餅のように伸び、小麦粉パンとは異質な食感となることが記載され、実際、その外観はパンらしいボリュームのあるものではなくなる。
【０００５】
また、特許文献４には、天然および／または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたミックス粉を用いて製造した、やわらかいモチモチ感を有するベーカリー製品が開示されている。しかし、ワキシーコーンスターチには特有の穀物臭があるためベーカリー製品本来の風味が損なわれる問題がある。さらに、特許文献５には、小麦粉６２〜９２．５質量部、ヒドロキシプロピル澱粉及び／ 又はアセチル澱粉７〜３０質量部及びα化澱粉質０．５〜８質量部からなる原料粉を用いた、モチ食感を有するパン類が開示されている。しかし、該パン類は、モチモチ感の付与のみを目的として製造されたものであり、ソフトな食感やしっとりした食感は同時に得られにくい。
【０００６】
また、一方で、消費者の食品への安心・安全意識の高まりに合わせて食品添加物を含有しないベーカリー製品が開発されており、例えば、特許文献６には、（ａ）少なくとも１つの湿熱処理されたフラワー；および（ｂ）少なくとも１つの、他の慣用ベーカリー製品材料を含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなる組成物を用いて製造された、グルテンフリーのベーカリー製品が開示されている。しかし、当該発明の目的は、モチ食感の付与ではない。
【０００７】
以上のように、食品添加物を極力用いることなく、モチ食感に優れながらもボリュームのあるベーカリー製品及びその製造方法は未だ提供されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００４−００００２９号公報
【特許文献２】特開２００９−２０１４６９号公報
【特許文献３】特開２００４−２２２５４８号公報
【特許文献４】特開平１０−０５６９４６号公報
【特許文献５】特開平１０−２９５２５３号公報
【特許文献６】特開２０１０−２７９３５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは、モチ食感に優れたベーカリー製品について、いわゆる食品添加物に分類されない特定の澱粉やその配合割合等を鋭意検討する中で、特定の酸焙焼澱粉を特定の割合で用いることにより、モチ食感に優れることをまず見出した。しかしながら、得られたベーカリー製品の表面にはシワが多数発生し、外観が好ましくないという新たな課題が発生した。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そこで、本発明者らはさらに詳細に検討したところ、特定の酸焙焼澱粉に対して、アルカリ焙焼澱粉を特定の割合で配合することにより、得られるベーカリー製品がもち食感及び外観に優れることを見出した。
【００１１】
すなわち本発明は、以上の知見に基づき完成された、以下［１］〜［７］により構成される。まず、第一の発明は、以下のベーカリー製品を提供するものである。
［１］．澱粉質原料１００質量部中に、酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、アルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とを含有する、ベーカリー製品。
［２］．酸焙焼もち種澱粉が酸焙焼もち種地下澱粉である、上記［１］に記載のベーカリー製品。
［３］．酸焙焼もち種地下澱粉が、酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉である、上記［２］に記載のベーカリー製品。
［４］．アルカリ焙焼澱粉が、アルカリ焙焼地下澱粉である、上記［１］〜［３］のいずれかひとつに記載されるベーカリー製品。
第二の発明は、以下のベーカリー製品用ミックス粉を提供するものである。
［５］．澱粉質原料１００質量部中に、酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、アルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とを含有する、ベーカリー製品用ミックス粉。
第三の発明は、以下のベーカリー製品用生地を提供するものである。
［６］．澱粉質原料１００質量部中に、酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、アルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とを含有する、ベーカリー製品用生地。
第四の発明は、以下のベーカリー製品の製造方法を提供するものである。
［７］．ベーカリー製品の製造方法であって、澱粉質原料１００質量部中に、酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、アルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とを配合することを特徴とする、ベーカリー製品の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、特別な製造設備を要することなく簡便に、モチ食感及び外観に優れるベーカリー製品を提供することができる。また、本発明は、食品添加物でない特定の澱粉を構成とするため、食品に対する安心・安全意識の高い消費者にも好まれるモチ食感及び外観に優れたベーカリー製品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明における「澱粉質原料」とは、穀類、豆類、芋類、木の実などを粉状化した穀粉や、これらから取り出された澱粉を指す。「穀粉」としては、小麦粉、コーンフラワー、米粉、タピオカ粉、馬鈴薯粉、甘藷粉、そば粉などが挙げられ、「澱粉」としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、サトイモ澱粉や各種のもち種澱粉が挙げられる。なお、「澱粉」には、澱粉に物理的又は化学的処理を施した加工澱粉が包含される。
【００１４】
ここで、食品の製造に用いられる澱粉は、「食品」と「食品添加物」に分類される。日本において、「食品」に分類される澱粉としては、生澱粉、漂白澱粉、酸処理澱粉、焙焼澱粉が挙げられ、「食品添加物」に分類される澱粉としては、リン酸架橋澱粉やヒドロキシプロピル澱粉など、食品衛生法施行規則別表第１に記載される１１種類の加工澱粉が挙げられる。本発明は、「食品」に分類される澱粉を用いてモチ食感及び外観に優れたベーカリー製品を提供するものである。
【００１５】
本発明において「酸焙焼澱粉」とは、原料澱粉と酸とを混合し、澱粉の水分含有率を５％以下にした後、１００℃〜１４０℃で焙焼することにより得られる澱粉を指す。
【００１６】
本発明で使用する「酸焙焼もち種澱粉」とは、もち種澱粉を原料澱粉とする酸焙焼澱粉を指す。もち種澱粉のうち、地下茎又は根に含まれるもち種澱粉（以下、もち種地下澱粉という）としては、もち種馬鈴薯澱粉、もち種タピオカ澱粉などが挙げられ、種子に含まれるもち種澱粉（以下、もち種地上澱粉という）としては、もち種小麦澱粉、もち米澱粉、もち種トウモロコシ澱粉などが挙げられる。本発明で使用する酸焙焼もち種澱粉の原料種は、ベーカリー製品により好ましいモチ食感及びしっとり感を付与できる観点から、もち種地下澱粉が好ましく、もち種馬鈴薯澱粉がより好ましい。
【００１７】
本発明の酸焙焼もち種澱粉の製造に使用できる酸としては、特に制限はなく、例えば、塩酸、硝酸、硫酸などの無機酸や、酢酸、コハク酸、クエン酸などの有機酸が挙げられる。
【００１８】
上記、酸焙焼もち種澱粉の具体的な製造手順は次のとおりである。まず、もち種澱粉と酸を均一になるまでよく混合する。この際に使用する酸は、固形分２０％澱粉水溶液のｐＨが３．０〜３．５となる量とする。次に、該澱粉組成物を乾燥し澱粉の水分含有率を５％以下に調整した後、１００℃〜１４０℃で３０分〜１２０分焙焼する。その後、必要に応じて、該組成物を漂白、中和、濾過、乾燥、粉砕する。
【００１９】
本発明において「アルカリ焙焼澱粉」とは、原料澱粉とアルカリとを混合し、澱粉の水分含有率を１０％以下にした後、１２０℃〜１８０℃で焙焼することにより得られる澱粉を指す。
【００２０】
本発明で使用するアルカリ焙焼澱粉の原料澱粉は、地下澱粉及び地上澱粉のいずれでもよく、具体的には、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サトイモ澱粉、葛澱粉、もち種馬鈴薯澱粉、もち種タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、もち種小麦澱粉、もち種米澱粉、もち種トウモロコシ澱粉などが挙げられる。本発明において使用するアルカリ焙焼澱粉の原料種は、特に限定されないが、得られるベーカリー製品の風味がより好ましくなる観点から、地下澱粉が好ましい。
【００２１】
本発明のアルカリ焙焼澱粉の製造に使用できるアルカリとしては、特に制限はなく、例えば、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸テトラナトリウム、オルトリン酸アンモニウム、オルトリン酸ジナトリウム、リン酸トリナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムなどが挙げられる。
【００２２】
アルカリ焙焼澱粉の具体的な製造手順は、次のとおりである。まず、澱粉、水及びアルカリを混合する。この際、アルカリの添加量は、該澱粉水溶液のｐＨが９．５〜１０．０となる量とする。該澱粉水溶液を３０分〜１時間撹拌後に濾過し、乾燥して澱粉の水分含有率を１０％以下に調整する。その後、これを１２０℃〜１８０℃で５時間〜２０時間焙焼する。その後、必要に応じて、該組成物を漂白、中和、濾過、乾燥、粉砕する。
【００２３】
本発明は、澱粉質原料１００質量部のうち、酸焙焼もち種澱粉１５〜２５質量部と、アルカリ焙焼澱粉３〜２０質量部とを含有することで、モチ食感及び外観に優れたベーカリー製品を製造することができる。ここで、アルカリ焙焼澱粉を使用しない場合、澱粉質原料１００質量部のうち酸焙焼澱粉を１５質量部以上とすると、モチ食感を付与することができるが、得られる製品に表面シワ及び腰折れが発生し、ベーカリー製品の価値を著しく損なってしまう。そこで、酸焙焼もち種澱粉にアルカリ焙焼澱粉を併用することで、モチ食感に優れながらもシワの少ない外観に優れたベーカリー製品を製造できる。本発明のベーカリー製品に配合される酸焙焼もち種澱粉は、澱粉質原料１００質量部のうち、好ましくは１５〜２０質量部である。また、本発明のベーカリー製品に配合されるアルカリ焙焼澱粉は、澱粉質原料１００質量部のうち、好ましくは５〜１５質量部、より好ましくは５〜１０質量部である。
【００２４】
本発明のベーカリー製品の製造には、上記澱粉質原料以外に、必要に応じて副材料を加えることができる。副材料とは、ベーカリー製品の製造に一般的に使用される副材料又はベーカリー製品の種類若しくは望まれる品質に応じて使用される副材料を指し、具体的には、砂糖、グルコース、異性化糖、希少糖、希少糖含有異性化糖、オリゴ糖、デキストリン及び還元澱粉分解物などの糖質、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳及びチーズなどの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、粉末油脂及び乳化油脂などの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤、シナモンやバジリコなどの香辛料、ブランデーやラム酒などの洋酒類、レーズンやドライチェリーなどのドライフルーツ、アーモンドやピーナッツなどのナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコオキシターゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ及びグルコースオキシターゼなどの酵素、ペクチン、グアガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、難消化性デキストリン及びシトラスファイバーなどの食物繊維類、活性グルテン、卵、ココアパウダー、香料、高甘味度甘味料等が例示できる。なお、これら副材料は適宜使用することはできるが、澱粉質原料は、ベーカリー製品１００質量部中に１０〜８０質量部含まれることが望ましい。
【００２５】
本発明のベーカリー製品の製造手順は、原料に酸焙焼もち種澱粉及びアルカリ焙焼澱粉を特定の割合で配合する点を除き、公知のベーカリー製品の製造手順と変わるところはない。また、本発明の、酸焙焼もち種澱粉及びアルカリ焙焼澱粉を配合した澱粉質原料は、ベーカリー製品用のミックス粉として利用することができる。この場合、ベーカリー製品用ミックス粉中の澱粉質原料１００質量部に対し、酸焙焼もち種澱粉及びアルカリ焙焼澱粉を、前述の数値範囲で含有させればよい。また、本発明の酸焙焼もち種澱粉及びアルカリ焙焼澱粉を配合した澱粉質原料を、酵素等と組み合わせて品質改良剤とし、これをベーカリー製品用生地に添加することにより本発明のベーカリー製品を得ることもできる。さらに、酸焙焼もち種澱粉及びアルカリ焙焼澱粉を配合した澱粉質原料は、予め生地の一部を湯で捏ねる湯捏法に利用することもできる。また、これらの生地は、冷蔵生地や冷凍生地に適用することもできる。
【００２６】
本発明にいうベーカリー製品とは、主にパン類及び焼き菓子類を指すが、イースト発酵の有無は問わない。例えば、パン類は、プルマン及びイギリス食パンなどの食パン類、バケット及びパリジャンなどのフランスパン類、菓子パン、クロワッサンなどのデニッシュ類、バンズ、ベーグル、ナン、フォカッチャ、イングリッシュマフィン、テーブルロールなどの各種ロール類、ポービリア、ポンデケージョ、ピザ、トルティーヤ、中華まん、蒸しパンなどを指す。焼き菓子類は、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、蒸しケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、マドレーヌ、マフィン、シュー生地、ワッフル、どら焼き、カステラ、たい焼き、今川焼などを挙げることができる。上記の中でも、特に食パン類は腰折れが発生しやすく外観が損なわれやすいので、本発明によればこれら課題が解決できる。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されて解釈されるものではない。
【００２８】
１．澱粉の製造
（１）酸焙焼澱粉の製造
馬鈴薯澱粉、もち種馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉又はもち種トウモロコシ澱粉の各３ｋｇに対し、各々２％塩酸水溶液を噴霧及び混合し、その混合物２０ｇの２０％水溶液のｐＨが３〜３．５になるまで噴霧及び混合を続けた。次に、この酸及び澱粉混合物の水分含有率が５％以下になるよう１００℃で１時間乾燥し、さらに１２０℃で１時間焙焼した。室温まで冷却後、澱粉の１．５倍量の水を添加して澱粉懸濁液を調製し、ｐＨが５．５〜６．０になるまで水酸化ナトリウムで調整後、濾過、乾燥、粉砕することにより各種酸焙焼澱粉を得た。
【００２９】
（２）アルカリ焙焼澱粉の製造
馬鈴薯澱粉、もち種馬鈴薯澱粉、小麦澱粉又はもち種タピオカ澱粉の各３ｋｇに対し、水６ｋｇを各々加えて調製した澱粉懸濁液のｐＨが９〜９．５となるよう、５％炭酸ナトリウム溶液を加えながら１時間撹拌し、これを濾過して４０℃で２４時間乾燥した。次に、これを１００℃で１時間乾燥し、さらに１５０℃で２０時間焙焼した。その後、室温に冷却し、濾過、乾燥、粉砕することにより各種アルカリ焙焼澱粉を得た。
【００３０】
２．ベーカリー製品の評価方法
後述する手順で焼成したベーカリー製品を２０℃で１時間放冷した後、よく訓練されたパネラー５名により、食感評価及び外観評価を行った。
（１）食感評価
各パネラーに、表１及び表２に示す基準で点数を付すよう指示し、各々の平均点をもち食感の評価点、しっとり感の評価点とした。なお、基準サンプルとして、ベーカリー製品にモチ食感を付与するために一般的に使用されるもち米粉を使用したサンプルを採用した。評価点（パネラーの平均点）が３．０未満のときは×、３．０点以上３．５点未満のときは△、３．５点以上４．５点未満のときは○、４．５点以上のときは◎とした。
【００３１】
【表１】
0006667954.tif 000002
【００３２】
【表２】
0006667954.tif 000003
【００３３】
（２）外観評価
各パネラーに、表３に示す評価基準（参考形状写真との比較）で点数を付すよう指示し、全パネラーの平均点を外観の評価点とした。具体的には、原則、評価対象の食パンの形状にもっとも近い参考形状の点数を付すよう指示し、隣接する２つの参考形状のいずれとも判断がつかない場合は、例外的に、それら２つの点数の平均点を付すことを許可した。外観の評価点（パネラーの平均点）が３．０未満のときは×、３．０点以上３．５点未満のときは△、３．５点以上４．５点未満のときは○、４．５点以上のときは◎とした。
【００３４】
【表３】
0006667954.tif 000004
【００３５】
３．食パン試験（澱粉種の検討）
（１）食パンの製造
もち種馬鈴薯澱粉、酸焙焼トウモロコシ澱粉、酸焙焼馬鈴薯澱粉、酸焙焼もち種トウモロコシ澱粉又は酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉を用い、表４に示す配合及び表５に示す工程により、参考例１〜７の食パンを作製した。なお、基準サンプルとして、ベーカリー製品にモチ食感を付与する際に一般的に使用されるもち米粉を含むベーカリー製品を採用した。
【００３６】
【表４】
0006667954.tif 000005
【００３７】
【表５】
0006667954.tif 000006
【００３８】
（２）評価
得られた食パンの食感評価、外観評価結果を表６に示す。参考例４〜６に示す通り、澱粉質原料１００質量部のうち、酸焙焼もち種澱粉を１５質量部以上とすると、モチ食感に優れた食パンが得られることがわかった。ただし、これらの食パンは十分なモチ食感を有する一方で、いずれも食パンに腰折れが生じ、外観が損なわれていた。
【００３９】
【表６】
0006667954.tif 000007
【００４０】
４．食パン試験（酸焙焼もち種澱粉と併用する澱粉の検討）
（１）食パンの製造
次に、酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉に対し、各種澱粉（小麦澱粉、もち種馬鈴薯澱粉、もち種タピオカ澱粉、アルカリ焙焼小麦澱粉、アルカリ焙焼馬鈴薯澱粉、アルカリ焙焼もち種馬鈴薯澱粉、アルカリ焙焼もち種タピオカ澱粉）を表７に示す配合で併用して、比較例１〜３及び実施例１〜４の食パンを作製した。なお、表４中のもち米粉２０部を表７に示す各澱粉に置き換えた以外は、表４の基準サンプルの配合及び手順と同様に各食パンを製造した。
【００４１】
【表７】
0006667954.tif 000008
【００４２】
（２）評価
得られた食パンの食感評価、外観評価結果を表８に示す。澱粉質原料１００質量部のうち、酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉１５部と、アルカリ焙焼澱粉５部を併用した場合、モチ食感に優れ、かつ、外観の良い食パンが得られた。更に、これらの食パンはしっとり感に優れていた。アルカリ焙焼澱粉の原料澱粉の種類の違いによる食パンのモチ食感への影響は見られなかったが、アルカリ焙焼地下澱粉（アルカリ焙焼馬鈴薯澱粉、アルカリ焙焼もち種馬鈴薯澱粉、アルカリ焙焼もち種タピオカ澱粉）を用いた場合、風味の良い食パンが得られた（実施例２〜４）。
【００４３】
【表８】
0006667954.tif 000009
【００４４】
５．食パン試験（酸焙焼もち種澱粉とアルカリ焙焼澱粉の配合割合の検討）
（１）食パンの製造
次に、酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉とアルカリ焙焼もち種タピオカ澱粉を表９に示す配合割合で比較例４〜７及び実施例５〜１１の食パンを作製した。
【００４５】
【表９】
0006667954.tif 000010
【００４６】
（２）評価
得られた食パンの食感評価、外観評価結果を表１０に示す。澱粉質原料１００質量部のうち、酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉１５〜２５質量部とアルカリ焙焼もち種タピオカ澱粉３〜２０質量部を併用した場合、モチ食感及びしっとり感に優れ、しかも外観の良い食パンが得られた。また、上記範囲の中でも、アルカリ焙焼澱粉を５〜１５質量部配合した場合、モチ食感、しっとり感及び外観の総合点数が１２点以上となり、より好ましい食パンが得られた。一方で、本来、澱粉質原料１００質量部のうち、酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉２５質量部配合すると、モチ食感に優れた食パンが得られるであろうと思われるところ、比較例６の評価に示すように、併用するアルカリ焙焼澱粉の配合量が２０質量部を超えた場合、モチ食感に優れた食パンは得られなかった。また、比較例７の評価に示すように、澱粉質原料１００質量部のうち、酸焙焼もち種馬鈴薯澱粉の配合量が２５質量部を超えた場合、モチ食感に優れた食パンが得られるものの、アルカリ焙焼もち種タピオカ澱粉を併用しても外観に優れた食パンは得られなかった。
【００４７】
【表１０】
0006667954.tif 000011