(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．０１質量％以上０．５質量％以下の酢酸を含有する惣菜の製造方法であって、
Ａ）具材にフィチン酸と酢酸含有調味料とを別々に添加し、あるいは、酢酸含有調味料にフィチン酸を予め添加し、具材と和え、フィチン酸を前記酢酸１質量部に対して０．１質量部以上４．０質量部以下含有する惣菜を得る工程、
Ｂ）得られた惣菜を容器に密封する工程、
Ｃ）密封した惣菜に、２００ＭＰａ以上の高圧処理を５０℃未満で３０秒以上施す工程、
を含むことを特徴とする、惣菜の製造方法。
【請求項２】
前記具材が、植物性の具材を含むことを特徴とする、
請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記酢酸含有調味料が、水中油型乳化調味料であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記水中油型乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記惣菜が、サラダであることを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記サラダが、ポテトサラダであることを特徴とする、
請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
酢酸含有惣菜の酸味の低減を抑制する方法であって、
少なくとも、具材と、惣菜全体に対して０．０１質量％以上０．５質量％以下の酢酸と、前記酢酸１質量部に対して０．１質量部以上４．０質量部以下の、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸からなる群から選択される１種以上の有機酸とを含有する惣菜に、密封状態で、２００ＭＰａ以上の高圧処理を５０℃未満で３０秒以上施すことを特徴とする、抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢酸含有惣菜の製造方法に関し、より詳細には、具材と酢酸含有調味料とを和えた後、高圧処理を施した酢酸含有惣菜の製造方法に関する。また、本発明は、酢酸含有惣菜の酸味の低減を抑制する方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、業務用の食品においては日持ちを長くするため、様々な手段を用いて流通中に微生物が増殖するリスクを低減させてきた。このような手段としては加熱処理が一般的であるが、加熱処理ではタンパク質の変性や酸化等による風味劣化を招く恐れがあった。そこで加熱処理の代わりとして、高圧処理を施すことが提案されている。例えば、特許文献１では、ジャムを加熱処理せずに、高圧処理を施すことが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０３−２１９８４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、具材と酢酸含有調味料を和えた惣菜においては、フレッシュな食味が好まれ、酢酸による適切な酸味が求められる。しかしながら、本発明者らは、具材と酢酸含有調味料を和えた惣菜に高圧処理を施した場合、惣菜の酸味、特に惣菜中の酢酸由来の酸味が損なわれ、さらに具材本来の風味がぼやけるという新たな課題を発見した。したがって、酢酸の酸味の低減を抑制し、かつ具材本来の風味のぼやけを抑制した酢酸含有惣菜の製造方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、このような新たな課題に対して誠意検討した結果、意外にも、酢酸含有惣菜において、酢酸に対して特定の有機酸を特定比率配合した上で高圧処理を施すことで、高圧処理に伴う惣菜の酸味、特に惣菜中の酢酸由来の酸味が損なわれるのを抑制し、さらには具材本来の風味のぼやけについても改善できることを知見した。本発明者らは、このような知見に基づき、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明の一態様によれば、
０．０１質量％以上０．５質量％以下の酢酸を含有する惣菜の製造方法であって、
Ａ）フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸からなる群から選択される１種以上の有機酸を、前記酢酸１質量部に対して０．１質量部以上４．０質量部以下となるように、酢酸含有調味料と具材を和えて、惣菜を得る工程、
Ｂ）得られた惣菜を容器に密封する工程、
Ｃ）密封した惣菜に、２００ＭＰａ以上の高圧処理を３０秒以上施す工程、
を含むことを特徴とする、惣菜の製造方法が提供される。
【０００７】
本発明の態様においては、前記具材が植物性の具材を含むことが好ましい。
【０００８】
本発明の態様においては、前記有機酸がフィチン酸であることが好ましい。
【０００９】
本発明の態様においては、前記酢酸含有調味料が水中油型乳化調味料であることが好ましい。
【００１０】
本発明の態様においては、前記水中油型乳化調味料がマヨネーズ様調味料であることが好ましい。
【００１１】
本発明の態様においては、前記惣菜がサラダであることが好ましい。
【００１２】
本発明の態様においては、前記サラダがポテトサラダであることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の別の態様によれば、
酢酸含有惣菜の酸味の低減を抑制する方法であって、
少なくとも、具材と、惣菜全体に対して０．０１質量％以上０．５質量％以下の酢酸と、前記酢酸１質量部に対して０．１質量部以上４．０質量部以下の、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸からなる群から選択される１種以上の有機酸とを含有する惣菜に、密封状態で、２００ＭＰａ以上の高圧処理を３０秒以上施すことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、惣菜の酸味、特に惣菜中の酢酸由来の酸味の低減を抑制し、かつ具材本来の風味のぼやけを抑制した酢酸含有惣菜の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、酢酸含有惣菜の酸味の低減を抑制する方法を提供することができる。このような酢酸含有惣菜は消費者の食欲を惹起することができ、酢酸含有惣菜のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
＜酢酸含有惣菜の製造方法＞
本発明による酢酸含有惣菜の製造方法は、少なくとも、下記の工程Ａ〜Ｃを含むものである。以下、各工程について詳細に説明する。
【００１６】
［工程Ａ］
工程Ａは、特定の有機酸を酢酸に対して特定量となるように、酢酸含有調味料と具材を和えて惣菜を得る工程である。酢酸含有調味料と具材を和える方法は、特に限定されず、従来公知の混合・攪拌等の手段によって惣菜を製造することができる。工程Ａにおいては、具材に有機酸と調味料とを別々に添加して和えてもよいし、調味料に有機酸を予め添加した後に具材と和えてもよい。
【００１７】
（具材）
工程Ａで用いる具材としては、植物性の具材および動物性の具材のいずれでも用いることができる。植物性の具材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟等の穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻等を挙げることができる。また、動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を挙げることができる。また、ゆで卵、卵焼き、オムレツ等の卵製品、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージ等の畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの具材は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。これらの具材の中でも、工程Ｃの高圧処理によって硬さ等の物性が変化しにくい植物性の具材を用いることが好ましい。
【００１８】
これらの具材は、生の状態で用いてもよいし、茹でる、煮る、焼く、蒸す、揚げる等の加熱・調理を行ったものを用いてもよい。また、これらの具材は、凍結あるいは凍結・解凍処理をしたものを用いることもできる。さらに、これらの具材の形状は、塊でも一口大でもいずれの形状であってもよく、具材の大きさは適宜選択することができる。
【００１９】
（酢酸含有調味料）
工程Ａで用いる調味料は、少なくとも酢酸を含むものであり、食用油脂、水、卵黄、および他の原料等をさらに含んでもよい。酢酸含有調味料は、食用油脂を含む場合、乳化状であってもよく、分離状であってもよい。酢酸含有調味料は、乳化状の場合、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。酢酸含有調味料は、食用油脂を含まない場合、いわゆるノンオイルタイプの調味料とすることができる。これらの酢酸含有調味料の中でも、乳化状の水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションが好ましい。
【００２０】
酢酸含有調味料としては、具材と和えやすい点からマヨネーズ様調味料がより好ましい。マヨネーズ様調味料としては、マヨネーズやドレッシング等を挙げることができる。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、ＪＡＳで定めるマヨネーズと類似の性状を有しながら成分組成がＪＡＳに合致しない類似商品群も含まれる。
【００２１】
酢酸含有調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。酢酸含有調味料の水分含量は、例えば、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下である。
【００２２】
酢酸含有調味料のｐＨは、好ましくは３．０以上５．５以下であり、より好ましくは３．５以上５．４以下であり、さらに好ましくは４．０以上５．３以下である。酢酸含有調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酢酸含有調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酢酸含有調味料の風味を良好にすることができる。なお、酢酸含有調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。
【００２３】
（酢酸）
酢酸含有調味料中の酢酸の含有量は、惣菜全体に対する酢酸の含有量が０．０１質量％〜０．５質量％となるように調整できるものであればよい。例えば、酢酸含有調味料中の酢酸の含有量は、酢酸含有調味料全体に対して、好ましくは０．０３質量％以上５．０質量％以下であり、より好ましくは０．０４質量％以上４．０質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上３．０質量％以下である。酢酸の含有量が上記範囲内であれば、酢酸含有調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酢酸含有調味料の風味を良好にすることができる。
【００２４】
（食用油脂）
酢酸含有調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。
【００２５】
酢酸含有調味料中の食用油脂の含有量は、酢酸含有調味料全体に対して、好ましくは３０質量％以上９０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以上８５質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以上８０質量％以下である。酢酸含有調味料中の油脂の含有量が５０質量％以上であれば、油由来のコク味を十分に感じることができる。
【００２６】
（卵黄）
酢酸含有調味料に配合する卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、生卵黄（液卵黄）又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの並びに凍結後解凍させたものを含むものとする。
【００２７】
酢酸含有調味料中の卵黄の含有量は、生換算で、酢酸含有調味料全体に対して、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である。酢酸含有調味料中の卵黄の含有量が上記数値範囲内であれば、卵黄由来のコクを十分に感じることができる。また、酢酸含有調味料全体の味のバランスに優れ、良好な乳化状態を維持することもできる。
【００２８】
（他の原料）
本発明の酢酸含有調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酢酸含有調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、アミノ酸、食塩、醤油、砂糖、味噌、ブドウ糖等の調味料、水あめ、デキストリン、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料及び着香料、レモン汁、タマネギ、ピーマン、刻んだ茹で卵、パセリ、ケッパー、チャイブ、きゅうり等のピクルス、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等の増粘剤、マスタード、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
【００２９】
（酢酸含有調味料の製造方法）
酢酸含有調味料の製造方法は、例えば、少なくとも、酢酸（食酢）、食塩、増粘剤、他の原料等及び水を混合し、ミキサー等で均一に混合して水相原料混合液を調製する。その後、当該水相原料混合液に卵黄を加え、ホモミキサー等で均一に混合して、水相を得る。酢酸含有調味料が食用油脂を含まないノンオイルタイプの場合には、得られた水相をそのまま酢酸含有調味料とすることができる。
【００３０】
続いて、上記で得られた水相に、必要に応じて食用油脂を徐々に注加して乳化し、水相中に食用油相を乳化分散させた酢酸含有調味料を得ることができる。また、上記で得られた水相に食用油脂を積載して、分離状の酢酸含有調味料を得ることもできる。
【００３１】
（製造装置）
本発明の酢酸含有調味料の製造には、通常の酢酸含有調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
【００３２】
（有機酸）
工程Ａで用いる有機酸としては、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸が挙げられる。これらの有機酸は、１種単独で配合してもよいし、２種以上の混合物を配合してもよい。上記有機酸の中でも、酢酸由来の酸味の低減を抑制し、かつ具材本来の風味のぼやけを抑制し易いことから、フィチン酸を用いることが好ましい。有機酸は、有機酸そのものを配合してもよいし、有機酸塩の状態で配合してもよい。また、有機酸は、有機酸を含有した具材、例えば、柑橘果汁等を配合してもよい。
【００３３】
有機酸の配合量は、惣菜中の酢酸１質量部に対して、０．１質量部以上４．０質量部以下であり、好ましくは０．２質量部以上３．５質量部以下であり、より好ましくは０．５質量部以上３．０質量部以下である。有機酸の配合量が上記範囲内であることで、酢酸由来の酸味の低減を抑制し、かつ具材本来の風味のぼやけを抑制することができる。上記範囲を超えると、酢酸の含有量を下記範囲内に調整したとしても、有機酸自体の酸味を著しく強く感じてしまい、好ましくない。また、上記範囲を下回ると、酢酸の含有量を下記範囲内に調整したとしても、酢酸による適切な酸味が得られず、好ましくない。
【００３４】
（惣菜）
工程Ａで得られる惣菜は酢酸を含有するものであり、酢酸の含有量は、惣菜全体に対して０．０１質量％以上０．５質量％以下であり、好ましくは０．０２質量％以上０．４質量％以下であり、より好ましくは０．０３質量％以上０．３質量％以下である。上記範囲外であると、有機酸の配合量を上記範囲内に調整したとしても、酢酸による適切な酸味が得られず、好ましくない。
【００３５】
惣菜のｐＨは、具材の種類に応じて適宜調節することができ、例えば、３．０以上６．０以下であり、下限値は３．８以上、４．０以上、又は４．３以上であってもよく、上限値は５．８以下、５．７以下、又は５．５以下であってもよい。酢酸含有調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酢酸含有調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酢酸含有調味料の風味を良好にすることができる。なお、惣菜のｐＨの値は、惣菜をミキサーを用いて、粉砕・混合して均一な状態にした後、１気圧、品温２０℃の条件で、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。
【００３６】
惣菜の具材は、上記の具材を用いたものであれば特に限定されないが、工程Ｃの高圧処理によって硬さ等の物性が変化しにくい植物性の具材を用いたものが好ましい。惣菜としては、例えば、サラダであることが好ましく、ポテトサラダであることがより好ましい。
【００３７】
［工程Ｂ］
工程Ｂは、工程Ａで得られた惣菜を容器に密封する工程である。容器としては、工程Ｃにおける高圧処理に耐えられる容器であれば特に限定されず、従来公知の硬質容器および軟質容器のいずれも用いることができる。容器の材質は特に限定されず、金属製、樹脂製等を適宜選択することができる。また、容器のサイズは、惣菜の量等に応じて適宜選択することができる。
【００３８】
工程Ｂにおける惣菜を容器に密封する方法は、特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。密封方法としては、例えば、容器内に惣菜を半分程度から満杯になるまで充填して常圧密封する方法、容器内を真空処理して減圧密封する方法、容器内をガスで充填して加圧密封する方法等を行うことができる。
【００３９】
［工程Ｃ］
工程Ｃは、工程Ｂで密封した惣菜に高圧処理を施す工程である。高圧処理の印加圧力は、２００ＭＰａ以上であり、好ましくは２５０ＭＰａ以上１０００ＭＰａ以下であり、より好ましくは３００ＭＰａ以上１０００ＭＰａ以下である。高圧処理の圧力維持時間は、３０秒以上であり、好ましくは１分以上６０分以内であり、より好ましくは２分以上３０分以内である。なお、高圧処理は連続的に実施してもよいし、断続的に実施してもよい。断続的に実施する場合には、合計の圧力維持時間が上記数値範囲内であればよい。高圧処理の温度は、好ましくは５０℃未満であり、より好ましくは５℃以上４０℃以下であり、さらに好ましくは１０℃以上３０℃以下である。高圧処理の条件が上記範囲内であることで、多大な製造コストをかけずに、酢酸由来の酸味の低減を抑制し、かつ具材本来の風味のぼやけを抑制することができる。
【００４０】
工程Ｃにおける高圧処理に用いる装置は特に限定されず、従来公知の圧力装置を用いることができる。圧力装置は、上記の条件で高圧処理を施すことができるものであれば、バッチ式および連続式のいずれであってもよい。
【００４１】
＜酸味の低減抑制方法＞
本発明の抑制方法は、酢酸含有惣菜の酸味の低減を抑制するものである。本発明においては、少なくとも、具材と、惣菜全体に対して０．０１質量％以上０．５質量％以下の酢酸と、前記酢酸１質量部に対して０．１質量部以上４．０質量部以下の、フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸からなる群から選択される１種以上の有機酸とを含有する惣菜に、密封状態で、２００ＭＰａ以上の高圧処理を３０秒以上施すことを特徴とする。
【００４２】
本発明の抑制方法に用いる酢酸含有惣菜、惣菜の密封方法、高圧処理の方法については、上述の通りである。
【実施例】
【００４３】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００４４】
［試験例１］
＜酢酸含有調味料Ａ〜Ｃの調製＞        
表１に記載の配合割合に準じて、マヨネーズ様調味料である酢酸含有調味料Ａ〜Ｃを調製した。具体的には、まず、食酢、卵黄、食塩、デキストリン、及び清水をミキサーを用いて均一に混合して、水相を調製した。次に、水相をミキサーで撹拌させながら食用植物油脂を徐々に注加し乳化した後、コロイドミルで乳化して酢酸含有調味料Ａ〜Ｃを調製した。また、得られた酢酸含有調味料Ａ〜Ｃについて、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定したところ、ｐＨは３．０〜５．３であった。
【００４５】
【表１】
0006668541.tif 000002
【００４６】
＜植物性の具材の処理＞
皮を剥き芽取り済みのジャガイモを、１００℃で６０分蒸煮した。この蒸煮したジャガイモを目開き２０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、１〜２ｃｍ程度の破砕物を得た。また、２ｍｍ程度に薄切りしたタマネギを沸騰水中で１分、いちょう切りにしたニンジンを沸騰水中で２分加熱後ざるにあげ、流水に晒したのち水切りした。さらに、キュウリを輪切りし、流水に晒したのち水切りした。
【００４７】
＜ポテトサラダの製造＞
表２に記載の配合割合に準じて、ポテトサラダを製造した。具体的には、ポテトサラダ中の酢酸とフィチン酸の含有量の比が表２の値になるように、植物性の具材に、酢酸含有調味料および有機酸としてフィチン酸を和え、容器に密封した。続いて、表３に記載の条件で高圧処理を施し、ポテトサラダを製造した。得られた実施例１〜７及び比較例１、２のポテトサラダについて、高圧処理の前後それぞれで、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定したところ、ｐＨは４．３〜５．８であった。なお、高圧処理前後において、各ポテトサラダのｐＨは変化していなかった。
【００４８】
＜ポテトサラダの官能評価＞
上記で得られた実施例１〜７及び比較例１、２のポテトサラダについて、訓練されたパネルにより、惣菜中の酢酸由来の酸味及び具材本来の風味のぼやけを下記の基準で官能評価を行った。評価結果を表２に示した。なお、下記の評価はいずれも、評価が２点以上であれば、良好な結果であるといえる。
［酢酸由来の酸味の評価基準］
４：高圧処理前のものと比較すると酢酸由来の酸味は殆ど同等であり、非常に好ましかった。
３：高圧処理前のものと比較すると酢酸由来の酸味は僅かに低減されている程度であり、好ましかった。
２：高圧処理前のものと比較すると酢酸由来の酸味は低減されているが、問題のない範囲であった。
１：高圧処理前のものと比較すると酢酸由来の酸味は極めて低減されており、好ましくなかったか、または、有機酸自体の酸味を著しく強く感じてしまい、好ましくなかった。
［具材本来の風味のぼやけの評価基準］
３：高圧処理前のものと比較すると風味は殆ど同等であり、好ましかった。
２：高圧処理前のものと比較すると風味は僅かにぼやけているが、問題のない範囲であった。
１：高圧処理前のものと比較すると風味は極めてぼやけており、好ましくなかった。
【００４９】
【表２】
0006668541.tif 000003
【００５０】
【表３】
0006668541.tif 000004
【００５１】
［試験例２］
実施例３について、フィチン酸の混合を高圧処理前ではなく高圧処理後に添加した以外は、実施例３と同様にしてポテトサラダを製造した。続いて、上記と同様に官能評価を行った結果、酢酸由来の酸味については、高圧処理前のものと比較すると極めて低減されており、好ましくなく、さらに、フィチン酸自体の酸味を強く感じた。具材本来の風味のぼやけについては、高圧処理前のものと比較すると極めて風味がぼけており、好ましくなかった。また、得られたポテトサラダについて、高圧処理の前後それぞれで、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定したところ、ｐＨは４．３〜５．８であった。なお、高圧処理前後において、各ポテトサラダのｐＨは変化していなかった。
【００５２】
［試験例３］
フィチン酸に代えて表４に示す他の有機酸（以下、有機酸（Ａ））に変更した以外は［試験例１］と同様にしてポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、［試験例１］と同様にして官能評価を行った。官能評価の結果を表４に示した。なお、実施例９、１１、及び１３を比較すると、実施例９はクエン酸自体の酸味を感じ、実施例１１はリンゴ酸自体の酸味を僅かに感じ、実施例１３はフィチン酸自体の酸味を感じなかった。また、得られた実施例８〜１３のポテトサラダについて、高圧処理の前後それぞれで、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定したところ、ｐＨは４．３〜５．８であった。なお、高圧処理前後において、各ポテトサラダのｐＨは変化していなかった。
【００５３】
【表４】
0006668541.tif 000005
【００５４】
［試験例４］
実施例３について、高圧処理の条件を表５の条件に変更した以外は［試験例１］と同様にしてポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダについて、［試験例１］と同様にして官能評価を行った。官能評価の結果を表５に示した。また、得られた実施例１４〜１９のポテトサラダについて、高圧処理の前後それぞれで、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定したところ、ｐＨは４．３〜５．８であった。なお、高圧処理前後において、各ポテトサラダのｐＨは変化していなかった。
【００５５】
【表５】
0006668541.tif 000006
【００５６】
＜酢酸含有調味料Ｄ及びＥの調製＞
表６に記載の配合割合に準じて、酢酸含有調味料Ｄ及びＥを調製した。具体的には、濃口醤油、グラニュ糖、食酢、加工澱粉、及び清水をミキサーを用いて均一に混合し、酢酸含有調味料Ｄ及びＥを調製した。得られた酢酸含有調味料Ｄ、Ｅについて、［試験例１］と同様にしてｐＨを測定したところ、ｐＨは３．０〜５．３であった。
【表６】
0006668541.tif 000007
【００５７】
＜植物性の具材の処理＞
また、２ｍｍ程度に薄切りしたタマネギ及び種を取り角切りにしたピーマンを沸騰水中で２分、乱切りしたニンジンを沸騰水中で３分加熱後ざるにあげ、流水に晒したのち水切りした。
【００５８】
＜動物性の具材の処理＞
豚もも肉を一辺が２〜３ｃｍ程度に角切りし、表面に片栗粉をまぶしたうえで油で揚げた。
【００５９】
＜酢豚の製造＞
表７に記載の配合割合に準じて、酢豚を製造した。具体的には、酢豚中の酢酸とフィチン酸の含有量の比が表７の値になるように、植物性の具材及び動物性の具材に、酢酸含有調味料を和え、容器に密封した。続いて、表３に記載の条件で高圧処理を施し、酢豚を製造した。得られた酢豚について、［試験例１］と同様にして官能評価を行った。官能評価の結果を表７に示した。なお、実施例２０及び比較例３は、高圧処理前と比較して肉具材の食感がやや硬くなったが、実用上の問題は無かった。また、これらの酢豚について、高圧処理の前後それぞれで、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定したところ、ｐＨは３．０〜４．５であった。なお、高圧処理前後において、各酢豚のｐＨは変化していなかった。
【００６０】
【表７】
0006668541.tif 000008
【要約】
【課題】惣菜の酸味、特に惣菜中の酢酸由来の酸味の低減を抑制し、かつ具材本来の風味のぼやけを抑制した酢酸含有惣菜の製造方法の提供。
【解決手段】本発明は、０．０１質量％以上０．５質量％以下の酢酸を含有する惣菜の製造方法であって、
Ａ）フィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸からなる群から選択される１種以上の有機酸を、前記酢酸１質量部に対して０．１質量部以上４．０質量部以下となるように、酢酸含有調味料と具材を和えて、惣菜を得る工程、
Ｂ）得られた惣菜を容器に密封する工程、
Ｃ）密封した惣菜に、２００ＭＰａ以上の高圧処理を３０秒以上施す工程、
を含むことを特徴とする。
【選択図】なし