(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
シスチン、アルギニンおよびエンドウ澱粉を含有し、前記エンドウ澱粉の含有量は、前記シスチン１００重量％に対して１００重量％〜８００重量％の範囲であることを特徴とする食品添加剤。
【請求項２】
請求項１に記載の食品添加剤を含むことを特徴とする食品。
【請求項３】
請求項２に記載の食品であって、
前記食品が、水産練り製品であることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品添加剤、およびその食品添加剤を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒲鉾等の水産練り製品を製造する際、硬さや弾力性等を付与するために添加剤として卵白を魚肉のすり身に添加することがある。しかし、近年、卵白の価格が高騰しており、卵白に代わる食品添加剤が求められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、水晒、脱水処理した精製魚肉が、（１）アルギニン、アルギニン塩酸基、リジン、リジン塩酸基から選ばれる塩基性アミノ酸を０．０５〜０．３重量%、（２）炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウムから選ばれる炭酸塩を０．０５〜０．３重量%、および（３）糖類から選ばれる少なくとも１種を含有する冷凍すり身が記載されている。
【０００４】
特許文献２には、アルギニン、クエン酸アルカリ塩および糖類を含有する、冷凍すり身用品質改良剤が記載されている。
【０００５】
特許文献３には、グリシンおよびシスチンからなる、魚肉練り製品等の加工食品の弾力性増強剤が記載されている。
【０００６】
しかし、特許文献１〜３に記載の添加剤は、硬さや弾力性を付与するための添加剤としては不十分であり、卵白の代替となる新たな食品添加剤が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−３５０６６６号公報
【特許文献２】特開２００９−１５３４３０号公報
【特許文献３】特開２００３−０７０４３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、水産練り製品等の食品に硬さや弾力性を付与する新規の食品添加剤、およびその食品添加剤を含む食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、シスチン、アルギニンおよびエンドウ澱粉を含有し、前記エンドウ澱粉の含有量は、前記シスチン１００重量％に対して１００重量％〜８００重量％の範囲である食品添加剤である。
【００１１】
本発明は、前記食品添加剤を含む食品である。
【００１２】
前記食品が、水産練り製品であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、水産練り製品等の食品に硬さや弾力性を付与する新規の食品添加剤、およびその食品添加剤を含む食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例１〜３および比較例１，２，３−１，４−１で得られた水産練り製品（坐り条件：３０℃、４０分）の破断強度を比較するグラフである。
【図２】実施例１〜３および比較例１，２，３−１，４−１で得られた水産練り製品（坐り条件：３０℃、４０分）の破断距離を比較するグラフである。
【図３】実施例１〜３および比較例１，２，３−１，４−１で得られた水産練り製品（坐り条件：４０℃、４０分）の破断強度を比較するグラフである。
【図４】実施例１〜３および比較例１，２，３−１，４−１で得られた水産練り製品（坐り条件：４０℃、４０分）の破断距離を比較するグラフである。
【図５】実施例４−１，５〜７および比較例４−２で得られた水産練り製品の破断強度を比較するグラフである。
【図６】実施例４−１，５〜７および比較例４−２で得られた水産練り製品の破断距離を比較するグラフである。
【図７】実施例４−２，４−３，８および比較例３−２，４−３で得られた水産練り製品の破断強度を比較するグラフである。
【図８】実施例４−２，４−３，８および比較例３−２，４−３で得られた水産練り製品の破断距離を比較するグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。
【００１６】
本実施形態に係る食品添加剤は、シスチンおよびアルギニンを含有する。シスチンおよびアルギニンを含有する食品添加剤により、食品に硬さや弾力性を付与することができる。シスチンのみを用いると、味への影響があるが、シスチンとアルギニンとを併用することにより、味への影響を抑制することができる。
【００１７】
シスチンは、アミノ酸の一種であり、３，３’−ジチオビス（２−アミノプロピオン酸）である。
【００１８】
アルギニンは、アミノ酸の一種であり、２−アミノ−５−グアニジノペンタン酸である。
【００１９】
本実施形態に係る食品添加剤において、アルギニンの含有量は、例えば、シスチン１００重量％に対して、アルギニン５０重量％〜１５０重量％の範囲であり、好ましくはシスチン１００重量％に対して、アルギニン８０重量％〜１２０重量％の範囲である。シスチン１００重量％に対して、アルギニン５０重量％未満では、硬さや弾力性が不足する場合があり、１５０重量％を超えると味に影響する場合がある。
【００２０】
本実施形態に係る食品添加剤は、さらに、エンドウ澱粉、加工澱粉等の澱粉を含有することが好ましく、エンドウ澱粉を含有することがより好ましい。エンドウ澱粉を含有することにより、食品に硬さや弾力性をより付与することができる。本明細書における「エンドウ澱粉」とは、エンドウの子実中に約５０％程度含まれている澱粉を意味する。なお、エンドウ（Pisum sativum L.）とは、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供されている植物であり、その種類は特に問わない。エンドウ澱粉は、エンドウを原料とし常法に従って製造したものであれば、その製造方法は特に限定されないが、一般的には、原料となる完熟したエンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主に水を使用して蛋白質、塩類、食物繊維等を除去することで得られる。本実施形態において用いされるエンドウ澱粉としては、さらに乾燥して粉末状としたものが好ましい。
【００２１】
本実施形態に係る食品添加剤において、エンドウ澱粉の含有量は、例えば、シスチン１００重量％に対して、エンドウ澱粉１００重量％〜８００重量％の範囲であり、好ましくはシスチン１００重量％に対して、エンドウ澱粉２００重量％〜６００重量％の範囲である。シスチン１００重量％に対して、エンドウ澱粉１００重量％未満では、硬さや弾力性が不足する場合があり、８００重量％を超えると硬さや弾力性が減少する場合がある。
【００２２】
本実施形態に係る食品添加剤には、シスチン、アルギニン、およびエンドウ澱粉の他に、賦形剤として、デキストリン等の糖類、乳糖、トレハロース、馬鈴薯等の澱粉、各種加工デンプン、食物繊維等を含んでもよい。その他に、大豆由来等の植物性たん白や乳たん白、コラーゲン、ゼラチン等の添加物から選択される少なくとも１つを含有してもよい。
【００２３】
本実施形態に係る食品添加剤は、シスチンおよびアルギニン、必要に応じて、エンドウ澱粉、賦形剤、さらには他の添加物を混合することにより得られる。混合する方法としては、特に制限はなく、例えば、撹拌機による混合、乳鉢やすり鉢による混合等が挙げられる。
【００２４】
本実施形態に係る食品添加剤は、粉末の形態であってもよいし、粒状に造粒した顆粒の形態であってもよい。その他、上記食品添加剤等を水に溶解させた液体の形態であってもよい。
【００２５】
本実施形態に係る食品添加剤を添加する食品としては、魚肉練り製品等の水産練り製品等が挙げられ、魚肉練り製品等の水産練り製品に好適に適用することができる。本実施形態に係る食品添加剤を食品に添加することにより、食品に硬さや弾力性等を付与することができる。
【００２６】
水産練り製品としては、蒲鉾類、つみれ、竹輪、薩摩揚、はんぺん、鳴門巻き、魚肉ソーセージ、かに風味かまぼこ、魚肉団子等が挙げられる。
【００２７】
本実施形態に係る食品添加剤の食品中の添加量は、食品全体の重量に対して、例えば、０．１重量％〜２．０重量％の範囲であり、好ましくは０．３重量％〜１．０重量％の範囲である。食品添加剤の食品中の添加量が、食品全体の重量に対して０．１重量％未満であると、硬さや弾力性が不足する場合があり、２．０重量％を超えると、味に影響する場合がある。
【００２８】
水産練り製品は、魚肉に、本実施形態に係る食品添加剤を添加することにより得られる。本実施形態に係る食品添加剤の他に、植物性たん白、動物性たん白、リン酸塩、酵母エキス、焼成カルシウム、未焼成カルシウム等を添加してもよい。
【００２９】
本実施形態に係る食品添加剤を添加することにより、蒲鉾類等の水産練り製品の硬さの指標である破断強度および破断距離を例えば卵白を使用した場合と同等またはそれ以上にすることができる。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００３１】
＜実施例２、参考例１，３および比較例１，２，３−１，４−１＞
シスチン、アルギニン、およびエンドウ澱粉を添加することによる、水産練り製品として蒲鉾の硬さおよび弾力性に対する改良効果を検証した。
【００３２】
［食品添加剤の調製］
表１に示す割合（重量％）で、各成分を粉末混合の方法で混合して、実施例２、参考例１，３、比較例１，２の食品添加剤を調製した。加工澱粉は馬鈴薯由来のリン酸架橋澱粉を使用した。
【００３３】
【表１】
0006693785.tif 000002
【００３４】
［水産練り製品の作製］
表２に示す割合（重量％）で各材料を使用して、蒲鉾を作製した。魚肉のすり身として助宗だらをカッティングし、その他の原料（馬鈴薯澱粉、食塩、グルタミン酸ソーダ、砂糖）と、上記各食品添加剤（実施例２、参考例１，３、比較例１，２：各食品添加剤を０．４重量％と、デキストリン０．９重量％とを添加）と、氷半量とを添加し、混合した。また、比較例３−１として、無添加区（上記各食品添加剤の代わりにデキストリンのみを１．３重量％添加）、比較例４−１として、ブランク（上記各食品添加剤に代わりに卵白粉末を０．８重量％（なお、デキストリンは０．５重量％）添加）の試験を実施した。混合後、カッティングし、残りの氷半量を添加し、またカッティングした。さらに、みりんを混合し、カッティングした。カッティング終了時の温度は１０℃であった。得られたすり身の混合物を、３０℃で４０分間、または、４０℃で４０分間、インキュベータ中で放置した（坐り工程）。４８ｍｍのケーシングに充填し、９０℃で４０分間、恒温水槽中で加熱した。水冷後、一晩（約１６時間）、５℃で冷蔵して、サンプルを得た。
【００３５】
【表２】
0006693785.tif 000003
【００３６】
［破断強度、破断距離の測定］
分析装置（サン科学株式会社製、レオメーターＣＲ−２００Ｄ型）を用い、直径５ｍｍの球状プランジャで押し、サンプルが破断したときの、硬さの指標として破断強度（ｇ）および弾力性の指標として破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表３，４、図１〜４に示す。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
【表４】
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【００３９】
本試験結果より、シスチンのみを使用した比較例１（Ｔ１）は無添加区の比較例３よりも破断強度は向上し、アルギニンのみを使用した比較例２（Ｔ２）ではシスチン（比較例１）ほどの改良効果が得られなかった。一方、シスチンとアルギニンとを併用した参考例１（Ｔ３）はシスチンまたはアルギニン単体で使用した比較例１（Ｔ１）や比較例２（Ｔ２）よりも破断強度、破断距離ともに向上していることがわかるが、卵白粉末と比較するとやや改良効果が低かった。また、シスチンとアルギニンとエンドウ澱粉とを併用した実施例２（Ｔ４）では卵白粉末と同等またはそれ以上の破断強度、破断距離となり、シスチンとアルギニンにエンドウ澱粉を併用することによって優れた改良効果が得られることがわかった。エンドウ澱粉以外の卵白代替として加工澱粉を用いた参考例３（Ｔ５）では、エンドウ澱粉ほどの改良効果が得られておらず、エンドウ澱粉に特異的な改良効果があると推測される。
【００４０】
＜実施例４−１，５、参考例６，７および比較例４−２＞
シスチン、アルギニン、およびエンドウ澱粉を添加することによる、水産練り製品として蒲鉾の硬さおよび弾力性に対する改良効果をさらに検証した。
【００４１】
［食品添加剤の調製］
表５に示す割合（重量％）で、各成分を参考例１と同様にして混合して、実施例４，５、参考例６，７の食品添加剤を調製した。加工澱粉として馬鈴薯由来のリン酸架橋澱粉を使用した。
【００４２】
【表５】
0006693785.tif 000006
【００４３】
［水産練り製品の作製］
表６に示す割合（重量％）で各材料を使用して、参考例１と同様にして蒲鉾を作製した。添加剤として、水産練り製品用の物性改良製剤を使用した。坐り工程は、坐り工程なし（直後加熱）、３０℃で２０分間、４０分間、または、４０℃で２０分間、４０分間とした。
【００４４】
【表６】
0006693785.tif 000007
【００４５】
［破断強度、破断距離の測定］
実施例１と同様にして、破断強度（ｇ）および破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表７、図５、図６に示す。
【００４６】
【表７】
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【００４７】
表７および図５、図６の試験結果より、卵白粉末を用いた比較例４−２（ブランク）よりも、シスチンとアルギニンとエンドウ澱粉とを併用した実施例４−１は、破断強度、破断距離ともに向上していることがわかる。エンドウ澱粉の添加量が実施例４−１よりも多い実施例５では、実施例４−１よりも破断強度、破断距離ともにやや低かった。エンドウ澱粉を含む実施例４−１は、エンドウ澱粉を含まない参考例６，７に比べて、破断強度、破断距離ともに向上しており、ここでもシスチンとアルギニンにエンドウ澱粉を併用することによって優れた改良効果が得られた。
【００４８】
＜実施例４−２，４−３，８および比較例３−２，４−３＞
［食品添加剤の調製］
表５に示す割合（重量％）で、各成分を実施例１と同様にして混合して、実施例８の食品添加剤を調製した。
【００４９】
［水産練り製品の作製］
表６に示す割合（重量％）で各材料を使用して、実施例１と同様にして蒲鉾を作製した。坐り工程は、坐り工程なし（直後加熱）、３０℃で２０分間、４０分間、または、４０℃で２０分間、４０分間とした。
【００５０】
［破断強度、破断距離の測定］
実施例１と同様にして、破断強度（ｇ）および破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表８、図７、図８に示す。
【００５１】
【表８】
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【００５２】
表８および図７、図８の試験結果からも、比較例３−２（無添加区）、卵白粉末を用いた比較例４−３（ブランク）よりも、シスチンとアルギニンとエンドウ澱粉とを併用した実施例４−２は、破断強度、破断距離ともに向上していることがわかる。エンドウ澱粉の添加量を多くした実施例８は、実施例４−２、実施例４−３よりも破断強度、破断距離ともにやや低かった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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