(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆または蚕豆より、蛋白質量を固形分の２５％以上まで濃縮した後、蛋白質濃度１％〜１５％、ｐＨ５．０〜８．０でプロテアーゼを作用させ得られるプロテアーゼ分解物であって、全蛋白質の４０％以上が分子量１８０〜２５００であり、かつ、全蛋白質の８０％以上が分子量１０〜１万である蛋白質のプロテアーゼ分解物を得る工程を含むラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
【請求項２】
プロテアーゼを作用させる際に、油脂０．１〜３０％存在下にリン脂質を添加し乳化する工程をさらに含む請求項１記載のプロテーゼ分解物を含有するラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
【請求項３】
トコフェロールを添加する工程をさらに含み、トコフェロールと請求項１または２記載のプロテアーゼ分解物の含有比率が２０：８０以上５０：５０以下である請求項１または２記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
【請求項４】
ラウリン酸系油脂がヤシ油、パーム核油、乳脂肪、カカオ脂の少なくとも一種からなる請求項１〜３いずれか記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
【請求項５】
ラウリン酸系油脂含有食品が、乳化食品である請求項１〜４いずれか記載の劣化臭抑制剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヤシ油、パーム核油、乳脂肪などのラウリン酸系油脂を含有する食品の保存時に発生する油脂又は乳蛋白の劣化臭抑制剤及び、その劣化臭抑制剤及びラウリン酸系油脂を含有した食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ヤシ油やパーム核油、乳脂肪などのラウリン酸やミルスチン酸を多く含むラウリン酸系油脂は、その口どけの良さから、菓子類、クリーム類などの食品に使用されてきた。しかしながらこれらの食品は、製造中の加熱や保管中に油脂が劣化し、苦味やエグ味などの不快な味や青臭さなどの不快なにおいが発生する場合があった。特に、ラウリン酸系油脂を含む食品は、オレイン酸やリノール酸などを主成分にする大豆油やナタネ油などの油脂を含む食品と異なり、冷凍及び冷蔵下での短期間の保管で劣化臭を発生する場合が多くあった。
【０００３】
その対策として、ビタミンＥなどの酸化防止剤が使用されていた（例えば、特許文献１参照。）。しかしこれらの酸化防止剤は、油脂の酸化によるＰＯＶやＡＶの上昇を抑制することは可能であるが、ラウリン酸系油脂を含む食品の短期間の保管おいて、ＰＯＶやＡＶがほとんど上昇していない状態で発生する不快な風味を抑えることはできなかった。
【０００４】
特に、ホイップクリームやアイスクリームなどのラウリン酸系油脂を含有し乳蛋白を含む乳化食品は、その冷蔵又冷凍保管時にＰＯＶやＡＶの上昇がなくとも、不快な匂いが強くなり、その賞味できる期限内であっても劣化臭が発生する場合があるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３２５５４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ヤシ油やパーム核油や乳脂肪などのラウリン酸系油脂を含有した食品の保存時に発生する劣化臭抑制剤及び、ラウリン酸系油脂を含有する食品に劣化臭抑制剤を添加混合する工程を有することを特徴とする乳化食品の製造方法を提供することを目的とする。
なお、以下に記載する％は特記ない限り、重量％を意味する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は鋭意研究した結果、ｐＨ５．０〜８．０の乳化状態で分散した蛋白質は疎水部分が表面に露出されるために、プロテアーゼを作用させて、蛋白質の４０％以上を分子量１８０〜２５００に分解した場合に、豆由来蛋白分解物特有の苦味やエグ味を呈することなく、劣化臭気物質と相互作用が増す状態に分解され、油脂の劣化臭の抑制に十分な効果を発揮することを見出した。
【０００８】
すなわち本発明は、以下に関するものである。
（１）大豆、えんどう豆、蚕豆、小豆のいずれかより、蛋白質量を固形分の２５％以上まで濃縮した後、蛋白質濃度１％〜１５％、ｐＨ５．０〜８．０でプロテアーゼを作用させた分子量１００〜３万の蛋白質のプロテアーゼ分解物を含有するラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
（２）プロテアーゼ分解物の分子量が、全蛋白質の４０％以上が分子量１８０〜２５００、及び全蛋白質の８０％以上が１０〜１万である請求項（１）記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
（３）プロテアーゼを作用させる際に、油脂０．１〜３０％存在下にリン脂質を添加し乳化することを特長とする前記（１）又は（２）記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
（４）トコフェロールとプロテアーゼ分解物の含有比率が２０：８０以上５０：５０以下である前記（１）〜（３）いずれか記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
【０００９】
（５）ラウリン酸系油脂がヤシ油、パーム核油、乳脂肪、カカオ脂の少なくとも一種からなる前記（１）〜（４）いずれか記載の劣化臭抑制剤。
（６）ラウリン酸系油脂含有食品が、乳化食品である前記（１）〜（５）いずれか記載の劣化臭抑制剤。
（７）前記（１）〜（６）いずれか記載の劣化抑制剤を添加混合することを特徴とするラウリン酸系油脂含有食品の製造方法。
（８）ホイップクリーム、チョコレート、ヨーグルト、アイスクリームのいずれかである前記（７）記載のラウリン酸系油脂含有食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の劣化抑制剤は、ヤシ油やパーム核油や乳脂肪などのラウリン酸系油脂を用いた食品の保存時に発生する油脂の劣化風味を抑えるという利点がある。本発明のマスキング剤を用いることにより、油脂の不快な匂いのない食味の向上したラウリン酸系油脂使用した食品の製造が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明における蛋白質の起源原料である大豆、えんどう豆、蚕豆、小豆は、食用に使用できるものであればよい。酵素反応の前に、粉砕し粒状〜粉状にし、含有する脂肪や繊維質を除き、蛋白質量を固形分中の２５％以上であればよい。２５％未満の場合は、劣化抑制剤としての効果を発揮する大量の添加が必要となり、最終食品の食感などに影響するため好ましくない。特に限定するわけではないが、蛋白含量の多い点より大豆もしくは、蚕豆を使用することが経済性の面で好ましい。
【００１２】
本発明におけるプロテアーゼは、ｐＨ５．０以上、８．０以下で、蛋白質を分解するものであればよく、特に限定するものではないが、至適ｐＨが、５．０〜８．０のプロテアーゼが、少量の酵素添加で蛋白質を分解できるために経済性の面から好ましい。更に好ましくは、至適温度が４５℃以上のプロテアーゼが、細菌の増殖抑制から好ましい。特に限定されるものではないが、至適ｐＨが、５．０〜８．０、至適温度として４５℃以上の酵素として、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属由来のプロテアーゼが挙げられる。最も好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の酵素を使用することが好ましい。
【００１３】
具体的な酵素としては、例えば、パパインＷ−４０、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ、プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、プロテアックス、ウマミザイムＧ、ブロメラインＦ（以上、天野エンザイム社製）、コクラーゼＰ（三共社製）、フレーバーザイム１０００Ｌ、アルカラーゼ２．４Ｌ、ニュートラーゼ０．５Ｌプロタメックス（以上、ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）、パパイン、デナプシン１０Ｐ、ビオプラーゼＳＰ−４（以上、ナガセケムテックス社製）、プロテアーゼＹＰ−ＳＳ（ヤクルト薬品工業社製）などが挙げられる。
これらの蛋白質分解酵素は単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。また酵素は、一度に添加しても良いが、２〜３回に分けて添加し、酵素反応を行っても良い
【００１４】
本発明における酵素反応は、蛋白質１％以上１５％以下、ｐＨを５．０以上８．０以下でプロテアーゼを作用させることで、蛋白質の疎水部分が表面に露出が十分となった状態で、蛋白質の８０％以上を分子量１０〜１万に分解調整することで目的とする油脂の劣化風味の抑制機能を発揮する。好ましくは、蛋白４０％以上を分子量１８０〜２５００までにすることが望ましい。更に好ましくは、蛋白７０％以上を分子量１８０〜２５００までに分解調整し、残りの３０％以下を１万以下に分解調整することが望ましい。特に限定するものではないが、リン脂質で油脂を０．１〜３０％を乳化しプロテアーゼ反応することが、リン脂質が蛋白質と複合体を形成することで蛋白質の疎水部分が表面に露出するために油脂の劣化風味の抑制機能が向上し、豆蛋白分解物特有の苦味やエグ味が低減するため好ましい。特に限定するものではないが、本発明に用いるリン脂質は、食品添加物として使用できものであればよく、大豆や卵黄から抽出されたレシチン等が挙げられる。特に限定するものではないが、本発明に用いる乳化する油脂は、食用に使用できる、植物、動物性の油脂であり、酵素反応温度で液性を呈する融点の油脂が好ましい。更に好ましくは、４５℃で液性を呈する融点の油脂が、酵素反応が進行しやすいために好ましい。
【００１５】
本発明における蛋白分解物の劣化抑制効果は、特に限定するものではないがトコフェロールと相乗効果を有するために、トコフェロールとプロテアーゼ分解物の含有比率が２０：８０以上５０：５０以下で混合された製剤が好ましい。
本発明における蛋白分解物の分子量とは、ゲルろ過法において分子量既知の標準品から分子量が１００〜３万の溶出位置を算出し、その前後の面積比から、１００〜３万の分子量の分解物量が算出される。一部の蛋白質が分解されず不溶化した場合は、水溶性の蛋白質及びその分解物と不溶化蛋白質量に遠心分離などで分離し、それぞれの蛋白量をケルダール法、蛋白質比色定量法など一般的な蛋白定量法で分析し、水溶性の蛋白質及びその分解物の含量を算出し、その含量中のゲルろ過法において１００〜３万の分子量の分解物量で算出される。
【００１６】
特に限定するわけではないが、具体的には、検出器として横河アナリティカルシステム株式会社製のＨＰ１０５０、カラムとしてファルマシア製  Ｓｕｐｅｒｄｅｘ  Ｐｅｐｔｉｄｅ  ＨＲ  １０／３０、溶媒として０．３Ｍ・ＮａＣｌを含む０．１Ｍのリン酸Ｎａ・Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ６．５）、流速０．２５ｍｌ／ｍｉｎ、検出  ＵＶ２１４ｎｍにてＨＰＬＣ  ゲルろ過分析を実施することにより測定できる。
【００１７】
本発明におけるラウリン酸系油脂とは、脂肪酸組成においてラウリン酸やミリスチン酸を多く含むもので、特に限定するものではないがヤシやパームより抽出・分別・精製されたラウリン酸を４０％以上含む食用油脂やミリスチン酸５％以上含む乳脂肪やカカオ脂が挙げられる。これらの油脂は口溶けが良いため広く食品に用いられるが、その保管時に劣化臭が発生する。
【００１８】
本発明におけるラウリン酸系油脂含有食品とは、脂肪酸組成においてラウリン酸を多く含むラウリン酸系油脂を原料に用いた食品で、特に限定するものではないが、洋菓子類などに泡立てて使用するホイップクリーム、チョコレートを用いたパン類のセンタークリーム、焼き菓子などに使われるバタークリーム、アイスクリーム、ヨーグルトなどの形態が挙げられる。特に光の影響を受けやすく、店頭で陳列時の照明などで劣化臭が発生しやすくなる。更には、カゼインや乳清蛋白などの乳蛋白質が含まれる、乳化状態にあるラウリン系油脂含有食品は劣化臭が発生しやすい状態にある。
【００１９】
本発明のラウリン系油脂を用いた食品の製造の実施においては、特に限定するものではないが、通常食品に使用される原材料や添加物が存在してもその機能は発揮されるため、使用原材料には制限がない。本発明の劣化臭抑制剤の使用においては、特に限定するものではないが、水溶性の物質のため、ラウリン酸系油脂を用いた乳化食品の製造中の乳化工程で水に本発明の劣化臭抑制剤の固形分を最終の乳化食品の０．０１％以上０．５％以下の添加量で分散させる使用することが好ましい。
以下に本発明品を実施例として具体的に説明するが、これは本発明品を単に説明するだけのものであって、本発明を何ら限定するものではない。
【実施例】
【００２０】
実施例１
大豆、蚕豆、卵、牛乳の各々を原料として、次のとおり各蛋白分解粉末を得た。まず、反応液として大豆乾燥粉末５００ｇもしくは、蚕豆乾燥粉末５００ｇに８倍量の水４０００ｇを加水して９５℃で１時間加温撹拌し蛋白含有液を調製し大豆及び蚕豆それぞれの反応溶液を準備した。また、卵、牛乳については、全卵粉末（蛋白含量４５％）１００ｇに４０００ｇ加水にて、牛乳（蛋白含量３．３％）４０００ｇを準備し、蛋白含量２．０〜４．０％の溶液を準備した。準備した各溶液の温度を４５℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼとして、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の至適ｐＨ８．０のプロテアーゼ（天野エンザイム製：プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ）を０．５ｇを添加し、４５℃で１２時間反応させ、大豆、蚕豆、卵、牛乳から同様の分解度の物を調整した。その後、凍結乾燥させ粉末を得た。
【００２１】
表１に記す配合で本粉末及び比較用途品を乳脂肪分４７％含有のホイップクリーム溶液２００ｇへ０．２ｇを添加したの後良く混合し泡立て、８〜１０℃、光照度２５００ルクスにて光劣化試験を実施し、得られたホイップクリームを官能評価した。無添加のミックス直後の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
0006709016.tif 000002
【００２３】
表１の結果より明らかなように、大豆、蚕豆、卵、乳蛋白溶液を酵素分解物し、同程度の分解度に調整し、得られた粉末をホイップクリームへ混合することで、光照射保存時に発生する劣化臭を低減した。その内、大豆蛋白分解粉末、蚕豆蛋白分解粉末で最も劣化臭を低減することに成功した。
【００２４】
実施例２
大豆、蚕豆、の各々を原料として、実施例１と同様の調製法により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を５０℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ５．０〜８．０に調整して、天野エンザイム製：プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の至適ｐＨ８．０のエンド型とエキソ型の両方を含む）、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の至適ｐＨ８．０のエンド型とエキソ型の両方を含む）、プロテアックス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の至適ｐＨ７．０のエンド型とエキソ型の両方を含む）、サモアーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉ属由来の指摘ｐＨ８．０のエンド型）、アルカラーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の至適ｐＨ８．３）を液量に対して０．３を％添加し、４０℃〜７０℃で１２時間反応させ分解度を調整した。その後、凍結乾燥させ粉末を得た。
【００２５】
表２に記す配合で本粉末及び比較用途品を植物油脂３７％含有のホイップクリーム溶液２００ｇへ０．２ｇを添加したの後良く混合し泡立て、８〜１０℃、光照度２５００ルクスにて光劣化試験を実施し、得られたホイップクリームを官能評価した。無添加のミックス直後の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
0006709016.tif 000003
【００２７】
表２の結果より明らかなように、プロテアーゼで分解した大豆蛋白分解物及び蚕豆蛋白分解物が、植物油脂３７％含有のホイップクリームの冷蔵保存光照射時に発生する劣化臭を低減する効果があることが確認された。
また特に限定するわけではないが、好ましくは、プロテーゼＰ「アマノ」３ＳＤを使用することで、ミックス直後からの風味低下を最も抑えられた。
【００２８】
実施例３
大豆を原料として、実施例１と同様の調製法により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を５０℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを液量に対して０．１％添加し、５０℃で１〜１５時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
【００２９】
表３に記す配合で本粉末及び比較用途品を乳脂肪分４７％含有のホイップクリーム溶液２００ｇへ０．２ｇ添加した後良く混合し泡立て、４〜８℃冷蔵状態にて保存し大きく酸化の進んでいないホイップクリームを調製し、官能評価した。無添加のミックス直後の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。なお、無添加ミックス直後の物と２４時間保管後の物でＰＯＶ、ＡＶが無いことを確認した。結果を表３に示す。
【００３０】
【表３】
0006709016.tif 000004
【００３１】
表３の結果より明らかなように、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤにて酵素分解を実施し得られた大豆蛋白分解粉末において、全蛋白質の２０％以上が分子量１万〜３万、及び全蛋白質の２５％以上が１万以下のものが乳脂肪４７％含有のホイップクリームの冷蔵保存光照射時に発生する劣化臭を低減する効果が高く、ミックス直後の風味低下を抑制していた。
【００３２】
実施例４
乳化の差異
大豆を原料として、実施例１と同様の調製により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を５０℃に調整した後、表４の配合で４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを液量に対して０．０１５を％添加し、５０℃で１５時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。その後、乳脂肪８０％以上含むバター２００ｇへ０．２ｇを添加したの後、４０℃にて加熱混合した後、９０℃にて２４時間保管したものを官能評価した。無添加のミックス直後の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
0006709016.tif 000005
【００３４】
表４の結果より明らかなように、酵素分解反応を油脂０．１〜３０％含有した乳化状態で行うことで、ホイップクリームの保存時に発生する劣化臭を低減した。また、Ｎｏ．５のように３０％を超える油脂を添加すると分離し、乳化状態が保てず本発明の劣化臭抑制剤を製造することは困難となった。このため、評価ができなかった。
【００３５】
実施例５
トコフェロールとの相乗効果
大豆を原料として、実施例１と同様の調製により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を４５℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを液量に対して０．１を％添加し、４５℃で１〜１５時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
【００３６】
その後表４のホワイトチョコレート２００ｇをテンパリング処理を行い０．１ｇを添加し良く混合したの後、８〜１０℃、光照度２５００ルクスにて光劣化試験を実施し、得られたホワイトチョコレートを官能評価した。無添加テンパリング直後の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
0006709016.tif 000006
【００３８】
表５の結果より明らかなように、ホワイトチョコレートへ本開発品を添加することでの保存時に発生する劣化臭を低減した。また、Ｎｏ．５のようにトコフェロール製剤との併用により、相乗効果が得られ、さらに劣化臭を低減することに成功した。
【００３９】
実施例６
大豆を原料として、実施例１と同様の調製により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を４５℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを液量に対して０．１を％添加し、４５℃で１〜１５時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
【００４０】
その後表６のアイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルクを−４〜−２℃で溶解した後０．１ｇを添加したの後完全に分散するまで良く混合し、再度−５０℃にて冷凍した。その後、−２５℃、光照度２５００ルクスにて光劣化試験を実施し、得られたアイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルクを官能評価した。無添加ミックス冷凍の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。結果を表６に示す。
【００４１】
【表６】
0006709016.tif 000007
【００４２】
表６の結果より明らかなように、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルクへ本開発品を添加することでの保存時に発生する劣化臭を低減することに成功した。
【００４３】
実施例７
大豆を原料として、実施例１と同様の調製により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を５０℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを液量に対して０．１を％添加し、５０℃で１５時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
【００４４】
その後表７の乳脂肪分０．８％含有のドリンクヨーグルト２００ｇへ０．０５ｇを添加したの後完全に分散するまで良く混合した後、８〜１０℃、光照度２５００ルクスにて光劣化試験を実施し、得られたホイップクリームを官能評価した。無添加のミックス直後の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。結果を表７に示す。
【００４５】
【表７】
0006709016.tif 000008
【００４６】
表７の結果より明らかなように、ドリンクヨーグルトへ本開発品を添加することでの保存時に発生する劣化臭を低減することに成功した。
【００４７】
実施例８
大豆を原料として、実施例１と同様の調製により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を５０℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを液量に対して０．１を％添加し、５０℃で１５時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
【００４８】
その後表８の乳脂肪分４７％含有の生クリーム２００ｇへ０．０５ｇを添加した後完全に分散するまで良く混合した後、６０℃にて８時間加温しつづけ劣化試験を実施し、得られた生クリームをホイップした後生クリームを作り官能評価した。無添加のミックス直後の劣化臭を０として８時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。結果を表８に示す。
【００４９】
【表８】
0006709016.tif 000009
【００５０】
表８の結果より明らかなように、生クリームへ本開発品を添加することでの加熱時に発生する劣化臭を低減することに成功した。
【００５１】
実施例９
ホワイトチョコレートへの添加熱劣化試験
大豆を原料として、実施例１と同様の調製により蛋白含量２．０〜３．０％の溶液を準備し、溶液の温度を４５℃に調整した後、４Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．０に調整して、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを液量に対して０．１を％添加し、４５℃で１〜１５時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
【００５２】
その後表９のホワイトチョコレート２００ｇを３０〜３５℃にて溶解した後、０．１ｇを添加し３０〜３５℃にて２４時間混合保管して劣化試験を実施し、テンパリング処理を実施した後得られたホワイトチョコレートを官能評価した。無添加溶解直後の劣化臭を０として２４時間後の劣化臭を１０としパネラー２０名の１０段階評価得点の平均値とした。
【００５３】
【表９】
0006709016.tif 000010
【００５４】
表９の結果より明らかなように、ホワイトチョコレートへ本開発品を添加することでの加熱時に発生する劣化臭を低減することに成功した。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明の劣化抑制剤は、ヤシ油やパーム核油や乳脂肪などのラウリン酸系油脂を用いた食品の保存時に発生する油脂の劣化風味を抑え、油脂の不快な匂いのない食味の向上した食品の製造が可能となることから、産業的な価値は著しく高いものである。