(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０〜１００質量部およびでん粉分解物を２０〜３００質量部の割合で含む乳代替ミックス粉。
【請求項２】
前記米粉が、でん粉質をアルファ化した米粉およびでん粉質のα−１、４結合を切断した米粉からなる群より選択される少なくとも１種である請求項１に記載の乳代替ミックス粉。
【請求項３】
前記手亡豆粉末が加水分解物である請求項１または２に記載の乳代替ミックス粉。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の乳代替ミックス粉を含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品に含まれる乳粉末の代わりに使用される乳代替ミックス粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳粉末である全脂粉乳や脱脂粉乳は、種々の食品に使用されている。このような食品の代表的なものとして、例えば、特許文献１に記載のようなミルクチョコレートが挙げられる。ミルクチョコレートは、カカオマス、砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳、ココアバターなどを原料としている。全脂粉乳または脱脂粉乳に含まれる乳たん白および糖類は、ミルクチョコレートに乳感を付与し、口溶けの滑らかさ、甘みやコク味などを付与している。
【０００３】
乳たん白はカゼインたん白、ホエイたん白などを含んでおり、たん白質特有の風味に加え、たん白質と乳脂肪とが粉末状態でも、ミセルと称するしっかりとした乳化状態を形成している。そのため、適度な粘稠性が食感にまろやかさを付与し、口溶けの調整にも寄与している。このように乳成分は、例えばミルクチョコレートのような乳成分を含む食品の品質に大きく関わっている。
【０００４】
したがって、乳アレルゲンを含まない乳代替品は存在しておらず、食物アレルギーの１つである乳アレルギーの人は、ミルクチョコレートなど乳成分を含む食品を摂取することができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−２５３３４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、食品に含まれる全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末と置換しても、乳成分によって付与される食感や風味と遜色のない食感や風味を食品に付与することができる乳代替ミックス粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０〜１００質量部およびでん粉分解物を２０〜３００質量部の割合で含む乳代替ミックス粉。
（２）米粉が、でん粉質をアルファ化した米粉およびでん粉質のα−１、４結合を切断した米粉からなる群より選択される少なくとも１種である上記（１）に記載の乳代替ミックス粉。
（３）手亡豆粉末が加水分解物である上記（１）または（２）に記載の乳代替ミックス粉。
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の乳代替ミックス粉を含む食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食品に含まれる全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末と置換しても、乳成分によって付与される食感や風味と遜色のない食感や風味を食品に付与することができる乳代替ミックス粉を提供することができる。本発明に係る乳代替ミックス粉を用いた食品は、乳アレルギーの人も摂取することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本開示の一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、米粉、手亡豆粉末およびでん粉分解物を特定の割合で含む。
【００１０】
一実施形態に係る乳代替ミックス粉に含まれる米粉は、米を製粉したものであり、具体的には、うるち米またはもち米を製粉して得られる。米粉は、必要に応じて、さらに任意の加工処理を施して得られるものであってもよい。米粉は食感に寄与し、口の中で溶けるような食品の場合には、口溶けの調整に寄与する。米粉は、米（うるち米またはもち米）をそのまま製粉したものを用いてもよく、米のでん粉質をアルファ化した米粉を用いてもよく、米のでん粉質のα−１、４結合を切断した米粉を用いてもよい。米粉は１種のみを使用してもよく、異なる２種以上を併用してもよい。
【００１１】
乳成分によって付与される食感などにより近づけるため、米粉としては、でん粉質をアルファ化した米粉およびでん粉質のα−１、４結合を切断した米粉からなる群より選択される少なくとも１種を使用するのが好ましい。
【００１２】
米のでん粉質をアルファ化する方法は限定されない。例えば、米を炊いたり蒸したり加水加熱によってでん粉質をアルファ化（糊化）させた後、例えば熱風などによって急速に乾燥させる方法などが挙げられる。このようにアルファ化された米を製粉して、でん粉質をアルファ化した米粉が得られる。あるいは、米を製粉した後に上記のようにアルファ化させて乾燥させ、必要に応じて粉砕して、でん粉質をアルファ化した米粉を得てもよい。
【００１３】
米のでん粉質のα−１、４結合を切断する方法についても限定されない。例えば、米を加熱工程に供することによって、でん粉質のα−１、４結合が切断される。加熱工程は、例えば、１００〜２００℃の加熱条件下で行われる。米を製粉した後に、上記のように加熱工程に供してもよい。
【００１４】
一実施形態に係る乳代替ミックス粉に含まれる手亡豆粉末は、手亡豆を製粉したものであり、必要に応じて、さらに任意の加工処理を施して得られるものであってもよい。手亡豆粉末は食感に寄与し、たん白質由来の風味やコク味を食品に付与する。手亡豆とは白いんげん豆を意味し、大手亡、中手亡、小手亡などの品種が存在する。現在では、手亡豆といえば大手亡を意味することが多く、雪手亡、姫手亡などの大粒の品種も大手亡として流通している。本明細書において「大手亡」には、雪手亡、姫手亡などの大粒の品種も包含される。
【００１５】
乳成分によって付与される風味などにより近づけるために、手亡豆粉末は、加水分解処理を施したもの（加水分解物）を使用するのが好ましい。加水分解処理は、例えば、加水分解酵素を用いて行ってもよく、化学的手法によって行ってもよい。加水分解処理は、手亡豆を製粉する前に行ってもよく、製粉後に行ってもよい。加水分解処理によって、手亡豆に含まれるたん白質の一部がアミノ酸に分解される。
【００１６】
手亡豆粉末は、米粉１００質量部に対して１０〜１００質量部の割合で使用される。手亡豆粉末が１０質量部未満の場合、たん白質由来のコク味を食品に付与できない。一方、手亡豆粉末が１００質量部を超える場合、手亡豆の風味が強くなり、乳代替品としての効果が発揮されなくなる。手亡豆粉末は、米粉１００質量部に対して好ましくは２０〜５０質量部の割合で使用される。
【００１７】
一実施形態に係る乳代替ミックス粉に含まれるでん粉分解物は、でん粉を酵素で分解したり化学的手法で分解したりして得られる。でん粉分解物は、でん粉のグリコシド結合を部分的に切断して、でん粉よりもグルコースの重合度を低くしたものである。このようなでん粉分解物には、デキストリン、オリゴ糖などの多糖類が含まれる。でん粉分解物は、食品の甘みを調整するために使用される。さらに、でん粉分解物は、乳代替ミックス粉の分散性を向上させるために使用される。
【００１８】
でん粉分解物を得るために使用される酵素は限定されず、例えば、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、トランスグルコシダーゼなどが挙げられる。これらの酵素は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。でん粉分解物としては、デキストリンなどの市販品を使用してもよい。
【００１９】
でん粉分解物は、米粉１００質量部に対して２０〜３００質量部の割合で使用される。でん粉分解物が２０質量部未満の場合、得られるミックス粉において、粉末（特に手亡豆粉末）が均一に分散せずに局在化する場合がある。一方、でん粉分解物が３００質量部を超える場合、乳代替ミックス粉としての力価が低下するため、乳代替品としての効果が発揮されなくなる。でん粉分解物は、米粉１００質量部に対して好ましくは５０〜２５０質量部の割合で使用される。
【００２０】
一実施形態に係る乳代替ミックス粉には、本発明の効果を阻害しない範囲で、増粘剤、乳化剤、着色料、植物性油脂、調味料、香料などその他の食品素材が添加されていてもよい。
【００２１】
一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、例えば、米粉、手亡豆粉末およびでん粉分解物を特定の割合で混合し、必要に応じて、上記の他の添加剤を添加して得られる。このようにして得られた一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、食品を製造する際に、全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末の代わりに使用される。したがって、一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、本来であれば全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末を含み得る食品に採用される。全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末を含み得る食品としては、例えば、チョコレート、クッキー、ビスケット、パン、ケーキ、キャンディ、アイスクリーム、ヨーグルト、スムージー、乳飲料などが挙げられる。
【００２２】
例えば、全脂粉乳を用いた食品を製造するに際し、全脂粉乳の代わりに一実施形態に係る乳代替ミックス粉を使用する場合は、乳脂肪による脂肪分を補うために、乳脂肪の融点に近い植物性油脂を添加してもよい。
【００２３】
このように、一実施形態に係る乳代替ミックス粉を用いた食品は、乳成分によって付与される食感や風味と遜色のない食感や風味を有する。さらに、一実施形態に係る乳代替ミックス粉を用いた食品は、アレルゲン物質の１種である乳成分を含まない。そのため、乳アレルギーの人も摂取することができる。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２５】
（実施例１）
米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を５０質量部およびでん粉分解物を１００質量部の割合で混合し、乳代替ミックス粉を得た。米粉としては、うるち米をアルファ化した米粉を使用した。手亡豆粉末としては、加水分解処理が施された粉末大手亡を使用した。でん粉分解物としては、市販のイソマルトデキストリンを使用した。
【００２６】
次いで、得られた乳代替ミックス粉を用い、下記の割合で原料を配合してミルク風味チョコレートを得た。全脂粉乳を使用した場合に含まれる乳脂肪の代わりに、脂肪分の調整として乳脂肪の融点に近い植物性油脂を使用した。
砂糖            ：４００質量部
ココアバター    ：３００質量部
カカオマス      ：１６０質量部
乳代替ミックス粉：１２０質量部
植物性油脂      ：４０質量部
レシチン        ：５質量部
バニラ香料      ：１質量部
【００２７】
チョコレート生地は、下記のように調製した。まず、ロール粉砕機に砂糖、ココアバター、カカオマス、乳代替ミックス粉および植物性油脂の一部（粉砕に適切な硬さとなる量）を投入して粉砕した。粉砕後、ミキサーに投入してレシチン添加して混錬した。次いで、残りの植物性油脂およびバニラ香料を添加して液状（ペースト状）のチョコレート生地を得た。
【００２８】
得られたチョコレート生地を４０℃まで加温し、テンパリング（調温操作）を行って型に流し入れた。５〜１０℃程度で静置し、チョコレート生地が固まったら型から取り出し、ミルク風味チョコレートを得た。
【００２９】
（参考例１）
乳代替ミックス粉および植物性油脂の代わりに、全脂粉乳を１６０質量部の割合で使用した以外は、実施例１と同様の手順でチョコレート生地を得た。
【００３０】
次いで、２０代女性１５名および２０代男性１５名の合計３０名のパネラーに、実施例１および参考例１で得られたミルク風味チョコレートを食してもらった。いずれのミルク風味チョコレートも色調についてほとんど差がなく、見た目で区別はつかなかった。食してもらった後、（１）ミルク感、（２）口溶け、（３）食感、（４）甘み、および（５）チョコレートとしての総合評価について、３０名のパネラーに評価してもらった。
【００３１】
評価基準は、いずれの項目も０点（普通）を基準に２点（良好）から−２点（悪い）の５段階で評価してもらった。先に試食した風味の影響および順序の影響を排除するために、１５名のパネラーには、実施例１で得られたミルク風味チョコレートを先に食してもらい、残りの１５名のパネラーには、参考例１で得られたミルク風味チョコレートを先に食してもらった。実施例および参考例の先入観を排除するため、パネラーには、実施例および参考例であることを隠して渡した。（１）〜（５）の各項目について、３０名のパネラーの平均点を表１に示す。
【００３２】
【表１】
0006734591.tif 000002
【００３３】
表１に示すように、実施例１で得られたミルク風味チョコレートは、官能評価および色調において、参考例１で得られたミルク風味チョコレートと有意差がないことがわかる。したがって、全脂粉乳や脱脂粉乳の代わりに、本開示の乳代替ミックス粉を使用しても、乳成分を用いたミルク風味チョコレートと食感や口溶けなどに遜色のないミルク風味チョコレートが得られることがわかる。
【００３４】
（実施例２）
米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を２０質量部およびでん粉分解物を２５０質量部の割合で混合し、乳代替ミックス粉を得た。米粉としては、もち米をアルファ化した米粉を使用した。手亡豆粉末としては、加水分解処理が施された粉末大手亡を使用した。でん粉分解物としては、市販のイソマルトデキストリンを使用した。
【００３５】
次いで、得られた乳代替ミックス粉を用い、下記の割合で原料を配合してバニラアイスクリームを得た。
砂糖            ：１２０質量部
酵素糖化水飴    ：６０質量部
果糖ぶどう糖液糖：５０質量部
乳代替ミックス粉：１００質量部
植物性油脂      ：９０質量部
乳化安定剤      ：４質量部
バニラ香料      ：１質量部
仕込み水        ：５８０質量部
【００３６】
バニラアイスクリーム生地は、下記のように調製した。まず、乳代替ミックス粉を３００質量部の仕込水に溶解した。次いで、砂糖、酵素糖化水飴、果糖ぶどう糖液糖および乳化安定剤を仕込み水２８０質量部に溶解し、乳代替ミックス粉の溶液に添加した。次いで、植物性油脂を加えて７０℃まで加熱し、４０メッシュの篩でろ過した。ろ過後、乳化機（ホモジナイザーＡＰＶ製ＬＡＢ１００）を７０℃で１５０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で通して均質化した生地を得た。次いで、６８℃で３０分間殺菌し、５℃まで冷却してバニラ香料を加えた。５℃で２４時間エージングし、−８℃にてフリージングし、オーバーラン５５％のアイスクリーム生地を得た。
【００３７】
得られたバニラアイスクリーム生地を、−４℃で１００ｍＬのプラスチックカップに充填し、−１８℃の冷凍庫にて保管してバニラアイスクリームを得た。
【００３８】
（参考例２）
乳代替ミックス粉の代わりに、全脂粉乳を１００質量部の割合で使用した以外は、実施例２と同様の手順でバニラアイスクリーム生地を得た。
【００３９】
次いで、上記のパネラー３０名に、実施例２および参考例２で得られたバニラアイスクリームを食してもらった。いずれのバニラアイスクリームも色調についてほとんど差がなく、見た目で区別はつかなかった。食してもらった後、（１）ミルク感、（２）口溶け、（３）食感、（４）甘み、および（５）バニラアイスクリームとしての総合評価について、３０名のパネラーに評価してもらった。
【００４０】
評価基準は、上記の評価基準と同様、いずれの項目も０点（普通）を基準に２点（良好）から−２点（悪い）の５段階で評価してもらった。先に試食した風味の影響および順序の影響を排除するために、１５名のパネラーには、実施例２で得られたバニラアイスクリームを先に食してもらい、残りの１５名のパネラーには、参考例２で得られたバニラアイスクリームを先に食してもらった。実施例および参考例の先入観を排除するため、パネラーには、実施例および参考例であることを隠して渡した。（１）〜（５）の各項目について、３０名のパネラーの平均点を表２に示す。
【００４１】
【表２】
0006734591.tif 000003
【００４２】
表２に示すように、実施例２で得られたバニラアイスクリームは、官能評価および色調において、参考例２で得られたバニラアイスクリームと有意差がないことがわかる。したがって、全脂粉乳や脱脂粉乳の代わりに、本開示の乳代替ミックス粉を使用しても、乳成分を用いたバニラアイスクリームと食感や口溶けなどに遜色のないバニラアイスクリームが得られることがわかる。
【００４３】
（実施例３）
米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０質量部およびでん粉分解物を１００質量部の割合で混合し、乳代替ミックス粉を得た。米粉としては、もち米をアルファ化した米粉を使用した。手亡豆粉末としては、加水分解処理が施された粉末大手亡を使用した。でん粉分解物としては、市販のイソマルトデキストリンを使用した。
【００４４】
次いで、得られた乳代替ミックス粉を用い、下記の割合で原料を配合してパン生地（テーブルロール）を得た。
砂糖            ：１７質量部
強力粉          ：３５０質量部
ドライイースト  ：７質量部
乳代替ミックス粉：１２質量部
ショートニング  ：２４質量部
塩              ：６質量部
お湯            ：２２０質量部
【００４５】
テーブルロール生地は、下記のように調製した。まず、強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、乳代替ミックス粉をボウルに入れ、手で混ぜ合わせた。次いで、ショートニングおよびお湯を加えて混ぜて、滑らかで弾力があり薄く伸ばせるようになるまで捏ねた。次いで、ボウルに入れて３５℃で４０分置き、約２倍の大きさになるまで発酵させた。発酵が終了したら軽く手で押さえてガス抜きをし、１０分間生地を休ませた。その後、めん棒で直径約２２ｃｍの円形に延ばし、放射線状に１２等分しテーブルロール生地を得た。
【００４６】
得られたテーブルロール生地を巻き、オーブン皿に並べた。３５℃で３０分置いて２次発酵させ、２００℃のオーブンで１２分焙焼してテーブルロールを得た。
【００４７】
（比較例１）
米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を５質量部およびでん粉分解物を１０５質量部の割合で使用した以外は、実施例３と同様の手順で乳代替ミックス粉を得た。実施例３で得られた乳代替ミックス粉の代わりに、比較例１で得られた乳代替ミックス粉を１２質量部の割合で使用した以外は、実施例３と同様の手順でテーブルロールを得た。
【００４８】
（参考例３）
乳代替ミックス粉の代わりに、脱脂粉乳(スキムミルク)を１２質量部の割合で使用した以外は、実施例３と同様の手順でテーブルロールを得た。
【００４９】
次いで、上記のパネラー３０名に、実施例３、比較例１および参考例３で得られたテーブルロールを食してもらった。いずれのテーブルロールも焼き色についてほとんど差がなく、見た目で区別はつかなかった。食してもらった後、（１）ミルク感、（２）食感、および（３）テーブルロールとしての総合評価について、３０名のパネラーに評価してもらった。
【００５０】
評価基準は、上記の評価基準と同様、いずれの項目も０点（普通）を基準に２点（良好）から−２点（悪い）の５段階で評価してもらった。先に試食した風味の影響および順序の影響を排除するために、初めの１０名のパネラーには、実施例３で得られたテーブルロールを先に食してもらい、次に比較例１で得られたテーブルロールを食してもらい、最後に参考例３で得られたテーブルロールを食してもらった。次の１０名のパネラーには、比較例１で得られたテーブルロールを先に食してもらい、次に参考例３で得られたテーブルロールを食してもらい、最後に実施例３で得られたテーブルロールを食してもらった。最後の１０名のパネラーには、参考例３で得られたテーブルロールを先に食してもらい、次に実施例３で得られたテーブルロールを食してもらい、最後に比較例１で得られたテーブルロールを食してもらった。実施例、比較例および参考例の先入観を排除するため、パネラーには、実施例、比較例および参考例であることを隠して渡した。（１）〜（３）の各項目について、３０名のパネラーの平均点を表２に示す。
【００５１】
【表３】
0006734591.tif 000004
【００５２】
表３に示すように、実施例３で得られたテーブルロールは、官能評価および色調において、参考例３で得られたテーブルロールと有意差がないことがわかる。したがって、全脂粉乳および脱脂粉乳の代わりに、本開示の乳代替ミックス粉を使用しても、乳成分を用いたテーブルロールと食感や口溶けなどに遜色のないテーブルロールが得られることがわかる。
【００５３】
実施例３で得られたテーブルロールおよび比較例１で得られたテーブルロールを比べると、比較例１の評価が実施例３の評価よりも低く、その差に有意差があることがわかる。比較例１では、米粉１００質量部に対して手亡豆粉末を５質量部しか使用しておらず、たん白質由来のコク味を食品に付与できなかったためと推察される。
【００５４】
このように、本開示の乳代替ミックス粉を使用した食品は、乳成分を用いた食品と遜色がないことがわかる。本開示の乳代替ミックス粉を使用した食品は、乳成分が排除されているため、乳アレルギーの人も摂取することが可能である。
【要約】
【課題】食品に含まれる全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末と置換しても、乳成分によって付与される食感や風味と遜色のない食感や風味を付与することができる乳代替ミックス粉を提供する。
【解決手段】本発明に係る乳代替ミックス粉は、米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０〜１００質量部およびでん粉分解物を２０〜３００質量部の割合で含む。
【選択図】なし