(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機固形物に物質を取り込ませるための方法であって、
取込み対象の物質を含む溶液によって有機固形物を処理すること、および、
減圧すること、を含み、
前記有機固形物として、固形食材、木材、または樹皮が用いられ、
前記固形食材としては、果物、根菜、野菜、または魚介類が用いられ、
前記溶液として水溶液が使用され、当該水溶液は、糖溶液、シュガーシロップ、食塩水、栄養生理学上もしくは健康上のプラスの効果を有する溶液、着香もしくは着色した溶液、保存料溶液、または、これらの混合物であり（但し、酵素処理液を除く）、
前記有機固形物と前記溶液との重量比は１．２５以上：１である、方法。
【請求項２】
前記有機固形物と前記溶液との重量比は１．２５：１〜２０：１である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
発生した排出気体分を凝縮させることを更に含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記有機固形物は、存在する前記溶液と一緒に加熱される、請求項１から３のいずれか一つに記載の方法。
【請求項５】
前記溶液の温度は０〜６５℃である、請求項１から４のいずれか一つに記載の方法。
【請求項６】
前記減圧の圧力は０．０５〜２５０mbarである、請求項１から５のいずれか一つに記載の方法。
【請求項７】
前記溶液は、３０〜８５°Ｂｘのブリックス値を有する、請求項１から６のいずれか一つに記載の方法。
【請求項８】
前記溶液は、着色料、香味増強剤、酸化防止剤、酸性化剤、保存料、および栄養生理学上もしくは健康上のプラスの効果を有する物質の少なくとも一つを、更に含有する、請求項１から７のいずれか一つに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材や木材などの有機固形物に物質を取り込ませるための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食材の例えば保蔵や保存の目的で、食材中の一種以上の特定物質の含有量を増加させるべく当該食材に物質を取り込ませることがある。保蔵のための他の方法としては、例えば、缶詰めにすること、凍結すること、乾燥させること、アルコールや保存溶液への浸漬、および発酵が挙げられる。
【０００３】
果物や農作物を保蔵するための一方法として、砂糖漬けがあり、これは、糖含量の増加に基づく方法である。砂糖漬けの処理によって、果物や農作物の糖含量が増加するのである。砂糖漬けは、果物や農作物の味を改善するためにも使用される。
【０００４】
果物の砂糖漬けとは、果物の細胞内の水の多くを糖類のシロップ溶液で置き換える加工処理である。この加工処理においては、果物または果物片が糖溶液に漬け込まれる。砂糖漬けは、浸透プロセスに基づく処理であるところ、このプロセスでは、果物内の水、色素、有機酸、ミネラル、および香味成分が、ある程度、果物外に抜け出て周囲の溶液に移行する。抜け出る体積の分、糖溶液が果物内に浸入することが可能となる。
【０００５】
浸透プロセスは、果物内に通常８５〜９０重量％ほど含まれる水と当該果物を取り囲む糖シロップとの間の濃度の違いに起因して、生じる。果物内部と周囲のシロップ溶液との間には、その濃度差に起因してポテンシャル差が生じる。そして、浸透が進むことによってポテンシャル差は小さくなり、当該浸透現象は、果物内部と周囲溶液とを隔てる膜の両側において、拡散成分の化学ポテンシャルが一様となって互いの浸透圧が等しくなるまで、続く。各溶解物質につき、ポテンシャル差があると、濃度が均等化するように変化するところ、糖の濃度が果物内で上昇するのと同時に周囲溶液中では濃度低下が起こる。この浸透現象においては、方向性が逆の二種類の物質流が生じる。具体的には、水が果物内から周囲溶液に流出し、且つ、溶解物質が周囲溶液から果物内に流入する。果物と周囲溶液との間でつり合いがとれた状態に至った場合、周囲溶液に糖を添加することにより、或は、周囲溶液の水分量を低減させること（例えば、別工程にて、果物を除いた糖溶液から水分を一部蒸発させること）により、ポテンシャル差を再び生じさせることができる。
【０００６】
浸透とは、半透膜、即ち、透過可能性に選択性のある膜を通り抜ける物質拡散をいう。細胞膜の半透性はその細胞膜の担う機能に依存するものの、細胞内外の濃度の均等化は、概して物質拡散によって実現されうる。しかしながら、半透膜に対する物質の拡散速度は、物質間で異なることがある。例えば、多くの生細胞において、水は単純拡散で透過できるのに対し、グルコースなどの他の物質は、いわゆる促進拡散によってのみ細胞内に入り込むことができる。促進拡散においては、当該物質は、輸送タンパク質による補助を受けて移送される。
【０００７】
また、物理的環境（例えば、温度、圧力、電場）も拡散プロセスに影響を与えることがあり、当該環境は、蒸発時の水の相転移や電磁波に起因する歪みなど局所的な機械的影響を受けて変動しうる。
【０００８】
果物内部の可溶性固形分の濃度は、砂糖漬け処理を経た果物で、せいぜい８０重量％である。砂糖漬け処理を経た果物の保蔵可能期間は、冷却せずとも何ヶ月間にもわたる。しかしながら、砂糖漬けに要する時間は、比較的に長く、果物の種類やサイズによっては１２日間にもわたることがある。また、果物の天然の色合いが砂糖漬け処理の間に失われる。そのため、天然色素などの同定必要性のない着色物質や、Ｅ１２０，Ｅ１０４，Ｅ１２７などの同定必要性のある着色物質が、補われることが多い。香味成分もまた、砂糖漬け処理の間に失われる。そのため、通常、果物が砂糖漬けの後も芳香風味を有するように、糖溶液には香味成分が加えられる。数ある中でも、天然と同一の香味成分やクエン酸（Ｅ３３０）が加えられる。更に、安定化剤としては、酸化防止剤や二酸化硫黄（Ｅ２２０）が使用される。
【０００９】
食材を保蔵するための他の方法として、塩分含有量の増加に基づく塩漬けがある。塩漬けの処理は、通常、肉を保蔵するために利用される。肉の塩漬け処理では、肉において、浸透現象によって水分量が低減され且つ塩分含有量が増加する。塩（ＮａＣｌ）や、ヨウ素の入っていない塩漬け用の塩は、更に保存料としての効果も有する。
【００１０】
食材を保蔵するための他の方法として、真空乾燥がある。この方法においては、食材から水分を引き出すため負圧がかけられる。しかしながら、この負圧によって、多くの香味成分も失われる。
【００１１】
米国特許第６６６,４１３号には、加熱した糖溶液を使用して果物を砂糖漬け処理するための装置と方法が記載されている。果物が入れられた圧力容器内に、水と糖シロップとがポンプによる負圧の作用で汲み上げられる。圧力容器内の糖溶液が所望の濃度となるまで、水の添加やシロップの添加が繰り返される。所望濃度に至った以降は、砂糖漬け処理が完了するに至るまで、蒸発速度に相応して水が添加される。
【００１２】
「食料科学と技術の傾向（Trends in Food Science ＆ Technology）２００４年」におけるヂャオ（Zhao）とシエ（Xie）の著に係る４３４頁〜４５１頁には、真空含浸の技術が記載されている。真空含浸によると、食材に所望の物質を取り込ませることができる。この加工処理においては、まず、溶液に浸された状態にある農作物に、短時間、負圧がかけられる。その後、負圧は解かれて圧力が大気圧の高さまで戻される。減圧下での初めの工程では、農作物に含有の気体分について、その体積の著しい増大によって除去および／または置換がなされる。大気圧へのその後の増圧により、そうして引き出された気体分の代わりに周囲の液体が空き容積箇所に入り込む。
【００１３】
上記の論説には、異なる浸透手法も記載されている。すなわち、浸透脱水、減圧下での浸透脱水、および、パルス減圧を伴う浸透脱水である。浸透脱水においては、糖または塩の高度に濃縮された溶液に高含水食材が浸される。浸透脱水によると、水分の大部分が除かれ、また、それに比して僅かな量の固形物が取り込まれる。減圧下での浸透脱水では、物質交換速度は相当程度に早く、その結果として、有意な程度に処理時間の短縮が達成される。この手法においても、固形物は僅かな量だけ取り込まれる。パルス減圧を伴う浸透脱水では、高含水食材は、浸透溶液に浸された後、短時間（５分から１５分の間）、負圧がかけられる。その後、負圧は解かれて圧力が大気圧まで戻される。
【００１４】
「ブラジリアンアーカイブ  生物学と科学技術（Brazilian Archives of Biology and Technology）」の２００８年 第５１巻 第４号におけるパエス（Paes）らの著に係る７９９頁〜８０６頁には、複数の温度でのリンゴの真空含浸について記載されている。そこでは、リンゴは、４０mbarで２５分間、５０°Ｂｘの糖溶液に浸される。その後、１５分間、放置される。また、糖溶液の糖濃度の変化を抑えるために、果物と糖溶液との重量比は１：５０とされている。この方法は、大量の糖溶液を必要とするところ、当該溶液は、処理対象の食材に由来する物質が多く溶解しているために再利用の用途が非常に限られており、従って、使用後に廃棄されなければならない。このことは、経済効率および持続可能性の観点から有益ではない。
【００１５】
「農業食物の加工と技術（Journal of Agroalimentary Processes and Technologies）」の２００９年 第１５巻 第２号におけるウーアザッヒ（Ursachi）らの著に係る３１６頁から３１９頁にも、果物の真空含浸について記載されている。そこでは、減圧下にてリンゴが含浸用溶液で処理される。また、果物と含浸用溶液との比率は１：１０とされている。この方法も、含浸用溶液を大量に必要とする。
【００１６】
「食品科学（Journal of Food Science）」の２００２年 第６７巻 第８号におけるベレー（Beret）らの著に係る３０４６頁から３０５２頁には、パイナップルの真空含浸について記載されている。これによると、果物は、５０mbarで１５分間、そして大気圧で１５分間、含浸用溶液で処理される。また、果物と含浸用溶液との比率は１：２０とされている。この方法も、大量の含浸用溶液を必要とする。
【００１７】
ドイツ特許出願公開第１９９２４６２４号には、農作物を乾燥させるための装置と方法が記載されている。ここでは、乾燥対象の農作物は、マイクロ波エミッターと少なくとも一つの加熱素子とを使用して加熱される。マイクロ波エミッターは乾燥対象の農作物の内部を加熱し、加熱素子は当該農作物の表面を加熱する。乾燥プロセスをサポートするために、減圧された圧力容器内で農作物が処理されこともある。負圧の作用によって、乾燥対象の農作物から水蒸気が放出されやすくなる。しかしながら、乾燥過程では、乾燥対象の農作物の香味成分が水蒸気分とともに除去されうる。
【００１８】
ドイツ特許出願公開第１０２００７０４５６８５号には、ビール醸造での香味成分の回収について記載されている。ここでは、麦汁の沸騰段階で生じて香味成分を含有する排出蒸気が、当該蒸気の精留のための精留塔へと導かれる。これにより、香味成分を含有する留出分が得られる。この留出分は、煮沸段階を経た麦汁に戻されることもあるし、所定の容器に保存されることもある。
【００１９】
欧州特許出願公開第０２９２０４８号には、ジュースを製造し且つ製造過程で放出される香味成分を回収する方法が記載されている。揮発性の香味成分は、ストリップ塔にてミスト分離器を通って塔内上部へと導かれ、その後、互いに直列に配置され且つ異なる温度の二つ以上の冷却器によって１０５°Ｆ（４０．６℃）〜−３２０°Ｆ（−１９６℃）の温度範囲で凝縮される。６０°Ｆ（１５．６℃）〜１０５°Ｆ（４０．６℃）の温度での第１の冷却段階では、主に水といくぶんかの香味成分とが凝縮される。３３°Ｆ（０．５℃）〜６０°Ｆ（１５．６℃）の温度での第２の冷却段階では、揮発性がそれほど高くない物質と水が凝縮される。−５０°Ｆ（−４５．５℃）〜−３２０°Ｆ（−１９６℃）の温度での第３の冷却段階では、揮発性の香味成分が凝縮される。
【発明の概要】
【００２０】
本発明は、有機固形物に物質を取り込ませるための効率的で経済的な方法を提供することを、目的とする。有機固形物が固形食材である場合においては、自然な香味と外観（色や構造）を有する食材を提供することや、該当する場合には食材を保蔵することもまた、本発明の目的である。有機固形物が、例えば木材である場合においては、それを保存し、着色し、または芳香付けすることもまた、本発明の目的である。この目的については、有機固形物に物質を取り込ませるための方法であって、取込み対象の物質を含む溶液によって有機固形物を処理すること及び減圧することを含み、前記の有機固形物と溶液との重量比を０．５以上：１とする方法によって、達成することができる。
【００２１】
驚くべきことに、本発明の方法によると、取込み対象の物質を含有する溶液の比率が従来技術に関して上述した方法と比較して有意に少ない態様で、有機固形物における物質の含有量の増加を行うことができる。
【００２２】
また、本発明の方法に従って製造される有機固形物においても、上述の目的は達成される。
【００２３】
好ましい実施形態は、従属請求項２〜１２,１４に記載されている。
【００２４】
本発明において、「有機固形物」とは、例えば、固形食材、または、食材と接触することとなる木材や樹皮（例えば、爪楊枝、香り付け用の木材チップ）であり、また、含浸の手法によって耐久性が改善されることのある市販の一般的な材木である。本発明において、「固形食材」という用語は、細胞構造を有して明確な形状を有する食材を意味するものとする。固形食材としては、例えば、果物、野菜、肉、魚介類、キノコ類、およびこれらの個片が挙げられる。
【００２５】
好ましい果物は、例えば、リンゴ、パイナップル、西洋ナシ、チェリー、ラズベリー、イチゴ、トマト、およびトウガラシである。
【００２６】
好ましい野菜は、例えば、ラディッシュや、ニンジン、根セロリ、ショウガ、トピナンブール、ポテトなどの根菜または塊茎野菜、および、シャロットや、タマネギ、ニンニクなどの球根野菜である。
【００２７】
好ましい肉は、例えば、牛肉や、ラム肉、トナカイ肉である。
【００２８】
好ましい魚介類は、例えば、サケやニシンである。
【００２９】
本発明において、「取り込ませる」という表現は、物質をここでは有機固形物中に取り入れさせることを意味するものとする。これによって、当該物質は、有機固形物の細胞内へと浸透する。「含浸」という用語はこれと同義であって代替的に使用される。
【００３０】
本発明において、「取込み対象の物質の溶液」という態様での表現は、取り込まれることとなる物質を含有する溶液を意味するものとする（代替的な名称：含浸用溶液）。したがって、例えば、糖溶液は、取込み対象の物質として糖を含有する。
【００３１】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい実施形態においては、有機固形物は固形食材である。好ましくは、固形食材は、果物、野菜、肉、および魚介類から選択される。より好ましくは、固形食材は、ソフトフルーツ、核果、メロン、カボチャ、塊茎野菜、根菜、赤身肉、および海水魚から選択される。特に好ましくは、固形食材は、リンゴ、パイナップル、ラズベリー、イチゴ、ショウガ、ポテト、および牛肉から選択される。上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、有機固形物と含浸用の溶液との重量比は、１：１〜２０：１であり、より好ましくは５：１〜１５：１であり、特に好ましくは１０：１である。
【００３２】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい実施形態においては、取込み対象の物質の溶液は水溶液である。より好ましくは、取込み対象の物質の水溶液は、糖溶液、シュガーシロップ、食塩水、栄養生理学上もしくは健康上のプラスの効果を有する溶液、着香もしくは着色した溶液、固形食材の安定化のためにカルシウム塩とペクチンメチルエステラーゼとを含有する溶液、微生物による腐敗または分解から保護して保存するための溶液、またはこれらの混合物である。特に好ましくは、取込み対象の物質の溶液はシュガーシロップである。
【００３３】
本発明において、「栄養生理学上もしくは健康上のプラスの効果を有する溶液」という用語は、栄養生理学上もしくは健康上のプラスの効果を伴う一つ以上の物質を含有する溶液を意味するものとする。栄養生理学上もしくは健康上のプラスの効果を伴う成分は、例えば、ビタミン、ミネラル、食物繊維、例えばポリフェノールや、植物ステロール、カロテノイドなどの二次的な植物栄養素、血糖調節用の糖アルコール、プロバイオティック効果を伴う例えばラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）や、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）など乳酸菌やビフィズス菌のスターター培養物、または、これらの混合物である。
【００３４】
本発明において、「着香した溶液」という表現は、一つ以上の香味成分を含有する溶液を意味するものとする。一般的な香味成分としては、例えば、ピーチについては濃度５ｐｐｍのγ−デカラクトンがあり、イチゴについては濃度５ｐｐｍのフラネオール、濃度１０ｐｐｍのマルトール、またはこれらの混合物がある。
【００３５】
本発明において、「着色した溶液」という表現は、一つ以上の着色物質を含有する溶液を意味するものとする。一般的な天然着色物質としては、例えば黒ニンジンからの又は軟質な赤い果物からのアントシアンなどの抽出物、例えばレッドビートからのベタニンなどの抽出物、例えばイラクサやホウレンソウからのクロロフィルなどの抽出物、例えばニンジンやトマトからのカロテノイドなどの抽出物、または、これらの混合物がある。
【００３６】
「微生物による腐敗または分解から保護して保存するための溶液」という表現は、食卓塩（ＮａＣｌ）や、亜硝酸塩または硝酸塩、ソルビン酸塩、硫黄化合物、安息香酸塩など食品添加の許される塩類を含有する溶液に加え、微生物による腐敗（腐朽）から木材および樹皮を保護する殺菌剤を含有する溶液も、意味するものとする。
【００３７】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、本発明の方法は、発生した排出気体分を凝縮させることを更に含む。排出気体分の凝縮は、当業者に公知の様式で、例えば、コールドトラップまたは冷却器を使用して行うことができる。
【００３８】
本発明において、「排出気体分」という用語は、ある領域から進んで流出する気体分、または、ある領域から強制的に流出させられる気体分を意味するものとする。
【００３９】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、排出気体分の分画は、例えば、個々のコールドトラップを異なる温度に冷却することによって行うことができる。
【００４０】
排出気体分の凝縮の結果として、放出された香味成分を回収することが可能となる。上記または下記の各実施形態に関連する好ましい実施形態において、排出気体分から得られた香味成分は、食材に戻して加えられる。
【００４１】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい実施形態において、圧力は０．０５〜２５０mbarである。圧力は、より好ましくは５〜５０mbarであり、特に好ましくは１５〜２０mbarである。
【００４２】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、使用される溶液は加熱される。
【００４３】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい実施形態において、溶液の温度は、０〜６５℃であり、より好ましくは２０〜５０℃、特に好ましくは３０〜４０℃である。その加熱は、好ましくは、例えばマイクロ波や、ラジオ波、赤外線などの電磁波を用いて行われる。その加熱については、加熱エネルギーのオンとオフの切り換えを繰り返して間欠的に行うこともできる。また、この加熱は、容器において処理対象の食材を乱流させる循環を生み出す蒸気泡が生じるように容器底部に対して行うこともでき、このようなやり方によると食材の過熱が避けられる。
【００４４】
本発明の方法がこれらの温度で行われる場合、取り込ませプロセスが促進され、また、天然の香味成分・着色物質の逸失が抑制される。
【００４５】
本発明の方法がこれらの温度で行われる場合、所望の物質を取り込ませる処理は、更に、とりわけ穏やかな態様で実行されることとなる。
【００４６】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、本発明の方法は、酸素排除下で行われる。本発明の方法が酸素排除下で行われる場合、酸素の存在に起因する品質の低下は回避される。
【００４７】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、使用される溶液の濃度は、３００〜８５０ｇ／ｌであり、より好ましくは４００〜８００ｇ／ｌ、特に好ましくは５００〜７５０ｇ／ｌである。溶液の糖濃度は、好ましくは３００〜８５０ｇ／ｌ、より好ましくは４００〜８００ｇ／ｌ、特に好ましくは５００〜７５０ｇ／ｌである。
【００４８】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、使用される溶液は、５０〜８０°Ｂｘのブリックス値を有する。
【００４９】
「°Ｂｘ」（ブリックス度）という用語は、液体の相対密度についての尺度に係る単位である。液体は、１００ｇのショ糖／水の溶液のショ糖含量が１ｇである場合と同じ密度を有するときに１ブリックス度（１°Ｂｘ）であり、１００ｇのショ糖／水の溶液のショ糖含量が１０ｇである場合（１０パーセント溶液に相当する場合）と同じ密度を有するときに１０ブリックス度（１０°Ｂｘ）である。
【００５０】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい実施形態において、使用される溶液は、着色料、香味増強剤、酸化防止剤、クエン酸またはクエン酸三ナトリウムなどの酸性化剤、香料、保存料、および栄養生理学上もしくは健康上のプラスの効果を有する物質の少なくとも一つ、並びにこれらの組み合わせを、更に含有する。当該溶液は、より好ましくは血糖調節物質、特に好ましくは糖アルコールを、含有する。
【００５１】
本発明の方法を実行するためには、通常、容器内の圧力を減少させるためのポンプの稼働によって内部に陰圧を発生させることが可能な容器を備える装置が、使用される。
【００５２】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい実施形態において、当該装置は、溶液を加熱するための加熱装置を更に備える。
【００５３】
上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、当該装置は、排出気体分を捕集するための少なくとも一つのコールドトラップないし凝縮器を備える。
【００５４】
好ましくは、上記の容器とコールドトラップだけが、真空ポンプに連結されている。容器から逸出する蒸気は、コールドトラップ内で凝縮される。揮発性の香味成分は凝縮液から回収可能である。或は、加熱装置を含むプロセス領域の全体が真空条件下におかれてもよい。
【００５５】
装置に係る上記または下記の各実施形態に関連する好ましい更なる実施形態において、排出気体分は、出力が検知信号（例えば水蒸気レベル）に即応したものとなるように容器とコールドトラップの間の連結ラインに配設されたセンサーによって、モニターされる。陰圧を発生させる上記のポンプについては、ポンプのエネルギー消費を最小化するために、当該モニター結果に応じて制御することが可能となる。
【００５６】
凝縮については、最初のコールドトラップとこれより下流の他のコールドトラップとの間の連結ライン途中に配設される更なるセンサーによって、適切な段階でモニターすることができる。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００５７】
本発明は、以下の実施例に基づきより詳細に説明される。
【００５８】
実施例１：砂糖を用いてのイチゴの砂糖漬け
冷凍イチゴ１ｋｇを、７２重量％の砂糖溶液０．２ｋｇの入った容器の中に仕込む。当該容器内の圧力を２０mbarに低下させる。容器内のイチゴを最高温度５０℃で加熱する。この加熱は、反応容器内に配設された赤外線ランプによって、または、透明な反応容器の外部から照射をする赤外線ランプによって、行う。この間、２０mbarの真空は、反応容器に連結された真空ポンプによって調整・維持される。ポンプの上流にあるコールドトラップ内では、排出気体分に含まれる排出蒸気を凝縮する。そして、９００ｍｌの凝縮液を捕集した後、反応容器内の圧力を常圧まで上昇させる。これらの結果、砂糖漬けのイチゴ０．３ｋｇが得られる。この砂糖漬けのイチゴは、天然のイチゴ風味を有し、自然の状態から縮んだ外観を有する。
【００５９】
実施例２：オニオンフレーバーを含有する食塩溶液を用いてのポテトの含浸
カットしたポテト１ｋｇを、食塩０．０４ｋｇとオニオンフレーバー（ワイルド（Wild）社製）０．０００２５ｇとを含有する水溶液０．８ｋｇの入った容器の中に仕込む。容器内のポテトを７０℃で加熱する。この加熱は、反応容器内に配設された赤外線ランプによって、または、透明な反応容器の外部から照射をする赤外線ランプによって、行う。そして、もともとポテトに含まれているデンプンを湿らせた後、反応容器に連結された真空ポンプによって、容器内を５０mbarに減圧し、それを維持し続ける。ポンプの上流にあるコールドトラップ内では、排出気体分に含まれる排出蒸気を凝縮する。１５分間の減圧状態を経た後、反応容器内の圧力を常圧まで上昇させ、そして食塩溶液を取り除く。その後、２０mbarでの加工処理を６０分間継続する。７００ｍｌの凝縮液を捕集した後、反応容器内の圧力を常圧まで上昇させる。これらの結果、部分的に乾燥して調理されたオニオン風味のポテト０．２５ｋｇが得られる。
【００６０】
実施例３：食塩水を用いての牛肉の塩漬け
牛肉１ｋｇを、５重量％の食塩水０．８ｋｇの入った容器の中に、肉が覆われるように仕込む。容器内の圧力を２０mbarに低下させる。容器内の牛肉を３０℃で加熱する。この加熱は、反応容器内に配設された赤外線ランプによって、または、透明な反応容器の外部から照射をする赤外線ランプによって、行う。この間、２０mbarの真空は、反応容器に連結された真空ポンプによって調整・維持される。ポンプの上流にあるコールドトラップ内では、排出気体分に含まれる排出蒸気を凝縮する。１５分間の減圧状態を経た後、反応容器内の圧力を常圧まで上昇させ、そして食塩溶液を取り除く。その後、２０mbarでの加工処理を６０分間継続する。２５０ｍｌの凝縮液を捕集した後、反応容器内の圧力を常圧まで上昇させる。これらの結果、塩漬けされ且つ部分的に乾燥した牛肉０．５ｋｇが得られる。
【００６１】
実施例４：バニラフレーバーを用いての爪楊枝の含浸
市販の爪楊枝２００ｇを、天然のと同じバニラフレーバー０．００５ｇで芳香の付された水溶液１００ｍｌの入った容器の中に仕込む。容器内の圧力を真空ポンプによって１００mbarに低下させる。爪楊枝と溶液については５５℃の温度に維持する。この温度維持は、反応容器内に配設されたマイクロ波発生装置によって、または、透明な反応容器の外部から照射をするマイクロ波発生装置によって、行う。ポンプの上流にあるコールドトラップ内では、排出気体分に含まれる排出蒸気を凝縮し、可能な場合には当該凝縮液を爪楊枝へと送り戻す。当該プロセスは、１００分間、行う。その後、反応容器内の圧力を常圧まで上昇させる。これらの結果、果物に突き刺された状態で数時間を経た後であっても心地よいバニラ味のする爪楊枝が得られる。