(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記一般式（１）で表される第三級チオール化合物から選択される少なくとも１種の化合物からなるバニラ風味飲食品のバニラ香味改善剤であって、ここでバニラ風味飲食品とは、バニラビーンズでバニラの香りを付与した飲食品、及びバニラ風味を有する香味料でバニラの香りを付与した飲食品である、
上記のバニラ風味飲食品のバニラ香味改善剤。
【化１】
0006680938.tif 000013
［式中、Ｒ1は、
【化２】
0006680938.tif 000014
である。］
【請求項２】
バニラ香味改善剤のバニラ風味飲食品への添加量が０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍである請求項１記載のバニラ香味改善剤。
【請求項３】
第三級チオール化合物が、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートである請求項１又は２に記載のバニラ風味飲食品のバニラ香味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のバニラ香味改善剤を含有することを特徴とするバニラ風味飲食品用バニラ香料組成物。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のバニラ香味改善剤をバニラ風味飲食品に０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とするバニラ風味飲食品のバニラ香味改善方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のバニラ香味改善剤を０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ含有するバニラ風味飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は第三級チオール化合物を有効成分とするバニラ風味飲食品の香味改善剤、香味改善剤を含有する香料組成物、香味改善剤を特定量添加することを特徴とするバニラ風味飲食品及びバニラ風味飲食品の香味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラン科植物の一種であるバニラ  プラニフォリア（Ｖａｎｉｌｌａ  ｐｌａｎｉｆｏｌｉａ）、バニラ  タヒテンシス（Ｖａｎｉｌｌａ  ｔａｈｉｔｅｎｓｉｓ）、バニラ  ポンポーナ（Ｖａｎｉｌｌａ  ｐｏｍｐｏｎａ）などの青莢をキュアリング、熟成、乾燥して製造されるバニラは、製菓材料や香料原料として欠くことのできない素材であり、その風味を賦与した様々な飲食品は、日々の生活に潤いを与える重要な存在である。
一方で、バニラの香味に対する消費者の関心は高く、良質なバニラに特有の洋酒を想起させる芳醇な熟成感のある香味が求められている。
【０００３】
しかしながら、バニラは複雑な工程を経て製造され、熟成には一般的に６〜１２か月という長い時間を要する。さらに、天候や気温等の制約を大きく受ける上に、微生物汚染のリスクも高く、バニラの品質を安定に保つことが困難であるとされている。
そのため、良質なバニラは非常に高価である。また、オイゲノールやグアイアコール等を原料とする化学合成やリグニンの発酵等により製造される合成バニリンを主体とするバニラの風味剤は、安価であり安定供給も可能であるが、様々な香りが複雑に絡み合ったバニラ特有の芳醇な香味を再現することは難しい。
したがって、消費者の嗜好に合った芳醇で熟成感のある良質なバニラの香味を有する製品を、安価に製造する方法が求められている。
【０００４】
良質なバニラエキスを得る方法として、バニラエキスの製造に関する以下のような種々の技術が提案されている。
（ア）適度な甘味並びに色調をもち、かつ芳醇な熟成感に富むバニラエキスを、安定的に製造するために、キュアリング処理後のバニラビーンズを抽出処理する際もしくは抽出処理後に木質材料を添加共存させる方法（特許文献１）。
（イ）バニラビーンズを４０重量％以上のアルコール濃度を有する酒類の香気成分濃縮画分で抽出処理する方法（特許文献２）。
（ウ）バニラビーンズを超臨界状態またはその近傍の状態での二酸化炭素で処理する方法（特許文献３）。
【０００５】
（エ）キュアリング処理後のバニラビーンズをエタノール蒸気存在下に密封容器内で加温熟成処理したのち、溶媒抽出する方法（特許文献４）。
（オ）キュアリング処理後のバニラビーンズを乳酸ナトリウムと含水アルコールとの混合物の存在下で抽出処理する方法（特許文献５）。
（カ）バニラ抽出物を接触面からの木質成分溶出を抑制した木質材料と接触せしめ、短期間貯蔵する方法（特許文献６）。
【０００６】
（キ）キュアリング後のバニラビーンズを特定の酵素で処理する方法（特許文献７）。
（ク）バニラビーンズの長軸方向の裁断物を水および／または水溶性有機溶媒で抽出する方法（特許文献８）。
（ケ）バニラビーンズに衝撃波を与えてバニラビーンズの細胞組織を破壊し、次いで、そのバニラビーンズを水および／または水溶性有機溶媒で抽出する方法（特許文献９）。
（コ）含水アルコール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出することを特徴とす
るバニラエキスの製造方法（特許文献１０）。
【０００７】
（サ）緑熟バニラ豆を乾燥させ、溶媒抽出に、ベーターグルコシダーゼ酵素と共に処理する方法（特許文献１１）、
（シ）バニラ抽出液にｐＨを調製した後に加熱処理する方法（特許文献１２）
（ス）バニラビーンズにマイクロ波を照射し、溶剤抽出する方法（特許文献１３）、
などの提案であり、いずれもバニラエキスの製造方法に関する改良技術である。
【０００８】
しかしながら、上記の改良技術では、バニラビーンズのキュアリング条件、抽出溶媒の種類及び濃度、抽出温度及び時間など多くの因子が互いに影響しあうため、芳醇な熟成感に富むバニラエキスを安定した品質で効率良く得ることは非常に困難であった。
【０００９】
そこで、より効率的に良質なバニラの香味を得る方法として、バニラエキス又はバニラフレーバーに香料化合物を添加する以下のような方法が提案されている。
（セ）３−エトキシ−４−イソブチリロキシ−ベンズアルデヒドを添加することにより、天然に近似したバニラの香調を付与する方法（特許文献１４）。
（ソ）β−ダマセノンを添加することにより、バニラ香料組成物に不足している独特なドライフルーツ様香気を付与する方法（特許文献１５）。
【００１０】
（タ）１−オクテン−３−オンを添加することにより、華やかさをともなったスパイシー感、バニラの自然な甘み、バニラの高級感を増し、バニラエキスの品質を改良する方法（特許文献１６）。
（チ）２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを添加することにより、華やかさをともなったスパイシー感、バニラの自然な甘み、バニラの高級感を増し、バニラエキスの品質を改良する方法（特許文献１７）。
（ツ）トランス−２−ノネナールを添加することにより、華やかさをともなったスパイシー感、バニラの自然な甘み、バニラの高級感を増し、バニラエキスの品質を改良する方法（特許文献１８）。
【００１１】
（テ）３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを添加することにより、華やかさをともなったスパイシー感、バニラの自然な甘み、バニラの高級感を増し、バニラエキスの品質を改良する方法（特許文献１９）。
（ト）ジメチルトリスルフィドを添加することにより、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質なバニラフレーバーの香味に改善する方法（特許文献２０）。
しかしながら、上記の改良技術では、良質なバニラに特有の芳醇な熟成感を付与する効果は十分ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開昭５９−１２９２９８号公報
【特許文献２】特開平４−９４６６７号公報
【特許文献３】特開平４−２１４７９９号公報
【特許文献４】特開平５−９５７６４号公報
【特許文献５】特開２０００−１１９６８４号公報
【特許文献６】特開平１１−２７９５８５号公報
【特許文献７】特開２００１−１８１６７１号公報
【特許文献８】特開２００２−３８１８８号公報
【特許文献９】特開２０１１−１１６８５０号公報
【特許文献１０】特開２０１５−１４９９７１号公報
【００１３】
【特許文献１１】特開２０１５−５１００３号公報
【特許文献１２】特開２０１７−６３７５３号公報
【特許文献１３】特許第６３５９７５２号公報
【特許文献１４】特許第３５７４７４４号公報
【特許文献１５】特開２０１４−１６９３９３号公報
【特許文献１６】特開２０１５−４４８９４号公報
【特許文献１７】特開２０１５−４４８９５号公報
【特許文献１８】特開２０１５−４４８９６号公報
【特許文献１９】特開２０１５−４４８９７号公報
【特許文献２０】特開２０１８−１１５２４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の目的は、バニラ風味飲食品に良質なバニラ特有の芳醇な熟成感を付与できる素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らはバニラの芳醇な熟成感に寄与する成分を検討したところ、意外にもこれまでバニラ香料には全く用いられていなかった第三級チオール化合物が、華やかな広がりを表す洋酒様の香調を付加し、バニラの香気を芳醇な熟成感を有する良質な香気へと改善する優れた効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【００１６】
すなわち本発明は以下のとおりである。
〔１〕下記一般式（１）で表される第三級チオール化合物から選択される少なくとも１種の化合物を有効成分とするバニラ風味飲食品の香味改善剤。
【化１】
0006680938.tif 000002
［式中、Ｒ1は、
【化２】
0006680938.tif 000003
である。］
【００１７】
〔２〕第三級チオール化合物が、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートである
上記１記載のバニラ風味飲食品の香味改善剤。
〔３〕上記１又は２記載の香味改善剤を含有することを特徴とするバニラ風味飲食品用香料組成物。
〔４〕上記１又は２記載の香味改善剤をバニラ風味飲食品に０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とするバニラ風味飲食品の香味改善方法。
〔５〕上記１又は２記載の香味改善剤を０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ含有するバニラ風味飲食品。
【発明の効果】
【００１８】
バニラ風味飲食品に、本発明品の香味改善剤を微量添加すると、洋酒様の香調を付与し、芳醇な熟成感のある良質なバニラの香味に改善することができ、嗜好性を向上することができる。また、本発明の香味改善剤は、添加量を任意に調整することができるため、香味を簡便かつ任意に調節することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下に本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
〔１〕香味改善剤の有効成分
本発明の香味改善剤は下記式（１）
【化３】
0006680938.tif 000004
［式中、Ｒ1は、
【化４】
0006680938.tif 000005
である。］
で表される第三級チオール化合物である。
【００２０】
具体的には、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート（Ｒ1が基（ａ）の場合）、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート（Ｒ1が基（ｂ）の場合）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（Ｒ1が基（ｃ）の場合）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノール（Ｒ1が基（ｄ）の場合）、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オン（Ｒ1が基（ｅ）の場合）、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（Ｒ1が基（ｆ）の場合）である。
【００２１】
本発明の有効成分である第三級チオール化合物は、以下のとおり、食品香料用の化合物として知られている。
３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート（3-mercapto-3-methylbutyl formate）は、コーヒー豆など、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート（3-mercapto-3-methylbutyl acetate）はホップなどに存在し、いずれもコーヒー、茶等に添加する香料素材として用いられている。
４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（4-mercapto-4-methyl-2-pentanone）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノール（4-mercapto-4-methyl-2-pentanol）は、柑橘果実、ホップなどに存在し、茶、コーヒー等に添加する香料素材として用いられている。
【００２２】
ｐ−メンタ−８−チオール−３−オン（p-mentha-8-thiol-3-one）は、アフリカ原産のミカン科植物のブチュの葉に存在し、マンゴー、アップル、コーヒー等に添加する香料素材として用いられている。
４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（4-methoxy-2-methyl-2-butanethiol）は、クロスグリ（カシスとも呼ばれる）、オリーブ等に存在し、茶、コーヒー等に添加する香料素材として用いられている。
しかしながら、第三級チオール化合物がバニラの香気を芳醇な熟成感を有する良質な香気へと改善する効果を有することは知られていなかった。
【００２３】
第三級チオール化合物をバニラ風味飲食品に添加する場合の添加量は、一般に、飲食品中に、０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１ｐｐｔ〜１００ｐｐｂである。
添加量が０．０１ｐｐｔ未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１０ｐｐｍを超えた場合は化合物の香味が浮き出る可能性がある。
【００２４】
本発明の第三級チオール化合物はいずれも試薬等として市販されており、シグマアルドリッチジャパン合同会社、東京化成工業株式会社、富士フィルム和光純薬株式会社等から適宜購入して使用することができる。
また、公知文献（例えば特開昭４９−７２０７号公報）に記載された方法により合成したものを用いることもできる。
【００２５】
〔２〕バニラ風味飲食品用香料組成物
本発明の第三級チオール化合物は、単独でバニラ風味飲食品に添加することもできるが、任意成分として他の香料素材と組み合わせて香料組成物として使用することもできる。
他の香料素材としては、バニラ香料に一般的に使用される天然香料素材、合成香料素材が用いられ、天然香料素材としては例えば、バニラビーンズを含水アルコール等で抽出したバニラエキストラクト、バニラビーンズを石油エーテル、アセトン、エタノール等の溶剤で抽出後、溶剤と水分を除去して得られるバニラオレオレジン、バニラビーンズを超臨界状態の二酸化炭素で抽出するバニラの超臨界二酸化炭素抽出物などを挙げることができる。
【００２６】
合成香料素材としては、バニラの主要香気成分であるバニリンの他、バニラの重要な香気成分であるアニスアルデヒド、アニスアルコール、ベンズアルデヒド、バニリルアルコール、アニス酸メチル、バニリルメチルエーテル、バニリルエチルエーテル、ｐ−ヒドロキシベンズアルデヒド、ｐ−ヒドロキシベンジルメチルエーテル、ビチスピラン等が挙げられる。
【００２７】
この他、バニラ系フレーバーに一般的に用いられるエチルバニリン、バニトロープ、マ
ルトール、エチルマルトール、ヘリオトロピン、シクロテン、アニスアルデヒド、アニスアルコールや、バニラから同定された香気成分、バニラ系合成香料として公知の合成香料素材を幅広く使用することができる（特許庁公報「周知慣用技術集（香料）第II部  食品用香料」２０００年発行  第３４８〜３６６頁参照）。
【００２８】
香料組成物中への第三級チオール化合物の添加量は特に制限はないが、一般には０．０１ｐｐｂ〜１００００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍである。
【００２９】
〔３〕バニラ風味飲食品
本発明の香味改善の対象となるバニラ風味飲食品は、バニラビーンズでバニラの香りを付与した飲食品、及びバニラ風味を有する香味料を付与した飲食品である。
バニラビーンズにはマダガスカル、レユニオン、インドネシア、セイシェル及びコモロ諸島、等で生産されるブルボン豆、メキシコの北ベラクルス地方等で生産されるメキシコ種、タヒチやその近隣で生産されるタヒチ種があり、また、バニラビーンズの製法も産地により異なる。
このため、バニラビーンズの香りや特徴は産地により異なるが、本発明の香味改善剤はいずれの産地のバニラビーンズであっても特に制限なく使用することができる。
【００３０】
バニラ風味を有する香味料を付与した飲食品としては、バニラエキストラクトやバニラオレオレジン等の天然香料素材のみで風味を付与したもの、天然香料素材と合成香料素材を組み合わせた香料組成物で風味を付与したもの、合成香料素材のみを組み合わせた香料組成物で風味を付与したものがあり、いずれの場合も制限なく本発明の香味改善剤を使用することができる。
【００３１】
本発明の香味改善剤はバニラ香気を芳醇な熟成感を有する良質な香気へと改善する効果に優れているので、天然香料素材のみ、又は天然香料素材と合成香料素材を組み合わせた香料組成物で風味を付与した飲食品への使用が好ましく、香味にやや劣る品質の天然香料素材を含む飲食品への使用により極めて高い香味改善効果を示すことができるので、特に好ましい。
【００３２】
バニラ風味飲食品としては特に制限はないが、アイスクリーム、アイスキャンディーなどの冷菓類、乳飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、茶飲料などの各種清涼飲料類、せんべい、まんじゅう、ケーキ、飴、キャンディー、グミ、ビスケット、クッキーなどの和洋菓子類、ジャム類、チューイングガム類、パン類、スープ類、各種スナック食品類などを例示することができる。
【００３３】
〔４〕バニラ風味飲食品の香味改善方法
本発明の第三級チオール化合物をバニラ風味飲食品に０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加することにより、バニラ風味飲食品に洋酒様の香調を付与し、芳醇な熟成感のある良質なバニラの香味に改善することができ、嗜好性を向上することができる。
【００３４】
本発明の香味改善剤はそのまま或いは他の香料素材と組み合わせた香料組成物として、必要に応じてエタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の溶剤に溶解してバニラ風味飲食品に添加できる。
さらに、一般的に用いられる乳化剤や賦形剤を添加し常法に従って乳化香料、粉末香料として使用することもできる。
香味改善剤のバニラ風味飲食品への添加の時期は特に制限なく、バニラ風味飲食品の製造工程の各段階で適宜添加することができる。
バニラ風味飲食品の製造が殺菌工程を含む場合は、一般的には殺菌工程の前に添加するが、香味改善剤又はこれを含む香料組成物を膜濾過等で除菌することにより、殺菌工程の後に添加することもできる。
【実施例】
【００３５】
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３６】
本実施例および比較例で使用した原材料等は、以下のとおりである。
（１）バニラエキスは、小川香料株式会社製のバニラエキスを使用した。
（２）３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートは、シグマアルドリッチジャパン合同会社製の試薬を購入して使用した。
（３）３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは、特開昭４９−７２０７号公報の実施例１記載の方法により合成したものを使用した。
【００３７】
３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートの具体的な合成方法は、以下のとおりである。
ａ）３−アセチルチオ−３−メチルブタナルの製造
チオ酢酸（３５ｇ）を３８ｇの３−メチルブト−２−エナルに攪拌しながら徐々に加えた。この反応を窒素雰囲気中で温度を２６〜３２℃に保って行なった。１晩放置後に反応混合物を真空蒸留して、ｂｐ．５４〜５５℃／１ｍｍＨｇ、ｎＤ20１．４８１０の３−アセチルチオ−３−メチルブタナル６３ｇ（８７％）を得た。
【００３８】
ｂ）３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートの製造
３−アセチルチオ−３−メチルブタナル（３２ｇ）を５０ｍｌのメタノールに溶解した。この溶液に対し３．５ｇのＮａＢＨ4と０．３ｇのＮａＯＣＨ3とを５０ｍｌのメタノールに溶解した溶液を滴下漏斗から攪拌しながら滴下した。滴下中に氷水で反応混合物の温度を２０〜２５℃に保った。ＮａＢＨ4の添加終了後の反応混合物を１時間攪拌し、その後で同容の水を攪拌しながら加え、混合物ｎ−ペンタンで２回抽出したペンタン抽出液を塩化ナトリウム水溶液で洗い硫酸ナトリウム上で乾燥し、濃縮した後に残留物を蒸留してｂｐ．３９〜４０℃／１ｍｍＨｇ、ｎＤ20１．４６１６の３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート２５ｇ（７７％）を得た。
【００３９】
（４）４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノールは、シグマアルドリッチジャパン合同会社製の試薬を購入して使用した。
（５）ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンは、東京化成工業株式会社製の試薬を購入して使用した。
（６）４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールは、シグマアルドリッチジャパン合同会社製の試薬を購入して使用した。
（７）４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンは、東京化成工業株式会社製の試薬を購入して使用した。
（８）エタノールは、９５ｖ／ｖ％の含水エタノールを使用した。
（９）プリン、アイスクリームおよびチョコレートの原材料は全て市販品を使用した。
【００４０】
〔実施例１〜７、比較例１〕
バニラエキスに、香味改善剤としての３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを下記のとおり添加し、バニラエキス１〜７を調製した。
バニラエキス１〜５は、エタノールに、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを１ｐｐｂ〜１０％の濃度範囲で溶解させてエタノール溶液を作成し、それぞれをバニラエキスに添加したものである。
また、比較例１としてバニラエキスにエタノールのみを添加したバニラエキス０を調製した。
【００４１】
【表１】
0006680938.tif 000006
【００４２】
次いで、水９２質量部にグラニュー糖８質量部を溶解したシロップを調製し、これに上記のバニラエキス１〜７及びバニラエキス０（比較例１に使用）を、シロップ１００質量部に対して０．１質量部添加し、実施例１〜７及び比較例１のバニラ風味飲料を調製した。
【００４３】
〔試験例１〕
実施例１〜７及び比較例１のバニラ風味飲料について、６名の熟練した専門パネルにより、バニラの甘い香味、洋酒様の香調の強さを官能評価した。結果を表１に示した。
【００４４】
【表２】
0006680938.tif 000007
【００４５】
表１より、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ添加するとバニラの甘い香味が強まり、洋酒様の香味が付加されることで、バニラエキスの香味が芳醇な熟成感のある良質な香味に改善された。添加量１００ｐｐｍでは３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート自体の香味の影響により、バニラの香味が損なわれる結果となった。
【００４６】
〔実施例８〜１３、比較例２〕
実施例１〜７で用いたバニラエキスに３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの１ｐｐｍエタノール溶液を１質量％添加し、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを１０ｐｐｂ含有するバニラエキスを調製した。
これを実施例１〜７と同じシロップに０．１質量％添加し、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを１０ｐｐｔ含有するバニラ風味飲料を調製した。
３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノール、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オン、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールについても同様に、それぞれ１０ｐｐｔ含有するバニラ風味飲料を調製した（実施例８、９、１１〜１３）。
【００４７】
４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンについては、バニラエキスに１ｐｐｍエタノール溶液を０．１質量％添加し、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンを１ｐｐｂ含有するバニラエキスを調製した。
これをシロップに０．１質量％添加し、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンを１ｐｐｔ含有するバニラ風味飲料を調製した（実施例１０）。
香味改善剤無添加のバニラエキス０をシロップに０．１質量％添加したものを比較例２として調製した
【００４８】
〔試験例２〕
実施例８〜１３のバニラ風味飲料について、６名の熟練した専門パネルにより、バニラの甘い香味、洋酒様の香調の強さについて評価を行った。
評価結果を表２に示した。官能評価結果は、比較例２（香味改善剤無添加）を４点とした下記７段階で採点したパネルの平均値である。
【００４９】
【表３】
0006680938.tif 000008
【００５０】
【表４】
0006680938.tif 000009
【００５１】
本発明のバニラの香味改善剤を添加したバニラ風味飲料は、無添加品（比較例２）と比較して、バニラの甘い香味、洋酒様の香調が強まり、熟成感が向上し、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
【００５２】
〔実施例１４〕
表３記載の処方により、香味改善剤を含む香料組成物１を調製し、実施例１〜７と同じシロップに０．１質量％添加してバニラ風味飲料を調製した。
【００５３】
【表５】
0006680938.tif 000010
【００５４】
〔比較例３〕
表３記載の処方の３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの代わりにエタノールを配合して香料組成物２を調製し、実施例１〜７と同じシロップに０．１質量％添加してバニラ風味飲料を調製し、比較例３とした。
【００５５】
〔試験例３〕
実施例１４について、８名の熟練した専門パネルにより、バニラの甘い香味、洋酒様の香調の強さについて評価を行った。官能評価は、比較例３を４点とし、試験例２と同じ７段階で評価した。評価結果を表４に示した。
【００５６】
【表６】
0006680938.tif 000011
【００５７】
香料組成物１を添加したバニラ風味飲料は、香味改善剤を含まない香料組成物２を添加した比較例３と比較して、バニラの甘い香味、洋酒様の香調が強く、良質なバニラ様の芳醇な熟成感が向上し、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
【００５８】
〔比較例４〕
表３記載の処方の３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの代わりに、ジメチルトリスルフィド１ｐｐｍエタノール溶液を同量添加して香料組成物３を調製し、実施例１〜７と同じシロップに０．１質量％添加してバニラ風味飲料を調製し、比較例４とした。
なお、本比較例は、前記特許文献２０で提案されたバニラエキスの有する天然感および高級感のある良質なバニラフレーバーの香味に改善する方法に準拠したものである。
【００５９】
〔試験例４〕
実施例１４と比較例４のバニラ風味飲料について、８名の熟練した専門パネルにより、バニラの甘い香味、洋酒様の香調について、本発明の香味改善剤とジメチルトリスルフィドの効果の違いを評価した。
官能評価は、比較例３を４点とし、試験例２と同じ７段階で評価した。評価結果を表５に示した。
【００６０】
【表７】
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【００６１】
比較例４及び実施例１４はいずれも比較例３と比較してバニラの甘い香味が強かったが、比較例４では洋酒様の香調を増強する効果は認められなかった。
【００６２】
〔実施例１５〕（バニラ風味プリン）
全脂加糖練乳１５質量部、果糖ぶどう糖液糖３質量部を蒸留水に溶解し、予め蒸留水に分散させていた全脂粉乳２質量部、脱脂粉乳１質量部を加え加熱し４０℃付近になったら、上白糖３．５質量部、安定剤０．７質量部、乳化剤０．０２質量部を加え８０℃まで加温した。
コーンスターチ０．３部を加えた後、殺菌した（８０℃、１５分間）。お湯で１００質量部に重量調製し、クリアミックスにて乳化した。
【００６３】
実施例１で調製したバニラエキス１を０．１質量部添加して撹拌後、ガラス容器にて冷却して本発明の香味改善剤入りのバニラ風味プリン１を調製した。同様にバニラエキスのみを０．１質量部添加した比較品のバニラ風味プリン２を調製した。
熟練した専門パネル６名による官能評価試験を行ったところ、バニラ風味プリン１は、バニラ風味プリン２と比較して、バニラの甘い香味、洋酒様の香調が強まった。したがって風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
【００６４】
〔実施例１６〕（バニラ風味アイスクリーム）
牛乳３０質量部、水あめ１１質量部、全脂加糖練乳１０質量部、無塩バター７．５質量部、脱脂粉乳２．５質量部、水３４．４質量部を合わせて湯浴にて攪拌溶解し、砂糖２．５質量部、乳化安定剤０．６質量部を添加、加熱攪拌した後、乳化を行いながら、実施例１で調製したバニラエキス１を０．５質量部添加し、攪拌混合した後、エージングを行い、本発明の香味改善剤入りバニラ風味アイスクリーム１を調製した。同様にバニラエキスのみを０．５質量部添加した比較品のバニラ風味アイスクリーム２を調製した。
【００６５】
熟練した専門パネル６名による官能評価試験を行ったところ、バニラ風味アイスクリーム１は、バニラ風味アイスクリーム２と比較して、バニラの甘い香味、洋酒様の香調が強まった。したがって良質なバニラ様の芳醇な熟成感が増し、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
【００６６】
〔実施例１７〕（チョコレート）
刻んだチョコレート１００質量部を湯煎（約５０℃）にて溶解した後、実施例１で調製したバニラエキス２を、０．１質量部を添加し、よく撹拌後に成型し、本発明の香味改善剤のチョコレート１を調製した。同様にバニラエキスのみを０．１質量部添加した比較品のチョコレート２を調製した。
【００６７】
熟練した専門パネル６名による官能評価試験を行ったところ、本発明品の香味改善剤入りのチョコレート１は、チョコレート２と比較してバニラの甘い香味、洋酒様の香調が強まった。
したがって、良質なバニラ様の芳醇な熟成感が増し風味が豊かとなり、嗜好性が向上した。
【要約】
【課題】バニラ風味飲食品に良質なバニラ特有の芳醇な熟成感を付与できる素材を提供することである。
【解決手段】特定の第三級チオール化合物を有効成分とするバニラ風味飲食品の香味改善剤である。
【選択図】なし