(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に動物油脂を５０質量％以上（油相基準）含有し、水相に乳清ミネラル及び／又は乳清カルシウム並びに苦汁を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である請求項１に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
苦汁の主成分が塩化マグネシウムである、請求項１又は２記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
さらに乳酸発酵風味素材を０．１〜２０質量％（組成物基準）含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
上記動物油脂が、牛脂、豚脂、乳脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂のうちから選ばれた、１種又は２種以上の油脂である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物を配合したベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、持続性のある甘くコクのある乳風味を有する可塑性油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
バターは、保存性が高く、持続性のある甘くコクのある乳風味を有し、さらにバターを使用したベーカリー製品も持続性のある甘くコクのある乳風味を有することから、製菓・製パン業界では広く使用されている。
【０００３】
しかし、バターは、その油脂特性により口溶けは良好であるが低温で硬く融点もやや低いため、夏場等は極度に軟化したり、油分分離したり溶解してしまう等、物性面において使いやすいものではなかった。そのため、乳脂以外の各種動植物油を使用した油相と、脱脂粉乳等の粉乳類を溶解した水相を油中水型に乳化し冷却可塑化することで得られる可塑性油中水型乳化油脂組成物が、製菓・製パンをはじめ様々な飲食品の製造に使用されている。この可塑性油中水型乳化油脂組成物は、作業性が良好で、ベーカリー製品をはじめ、各種飲食品にある程度のバター風味を付与することもできることから、バターに代わり広く使用されている。
【０００４】
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相に使用する粉乳類として、従来は牛乳を粉末化した全粉乳や、脱脂乳を粉末化した脱脂粉乳の使用が主流であった。その理由は、全粉乳や脱脂粉乳は牛乳あるいは牛乳の水相成分をそのまま粉末化したものであるため、風味的にバター同様の優れたコクのある乳風味を付与することができる点にある。
【０００５】
しかし、近年は、より濃厚な風味を求める目的やコストダウン等の目的で、さらに乳蛋白質が濃縮された粉末状の乳製品が用いられる場面が増えてきている。具体的には、ホエイを粉末化したホエイパウダー、さらにはホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）・ホエイ蛋白質単離物（ＷＰＩ）・トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白質である。
しかし、これらの粉末状の乳製品は、乳の中の好ましくない風味成分まで濃縮されているため、乳の甘味が感じられず、エグ味が強く感じられてしまうという問題があった。
【０００６】
そのため、可塑性油中水型乳化油脂組成物において、乳製品、特に乳蛋白質の使用量を減じた場合であっても、バター同様の持続性のある甘くコクのある乳風味を付与する方法が各種研究され、提案されている。
まず、一般的には、香料や乳脂分解物等の風味成分が使用される。しかし、この方法では乳風味は増強されるが、味に厚みがなく、優れたコクのある乳風味の可塑性油中水型乳化油脂組成物が得られないという問題があった。
また、発酵乳や醗酵バターを使用する方法も行われるが、この方法では、特有の発酵風味が付与されてしまうという問題があった。
【０００７】
そのため、少量の乳製品に乳風味増強剤を併用する方法（例えば特許文献１〜６参照）、バターに代えてアミノ酸組成物を使用する方法（例えば特許文献７参照）等が提案されている。
しかし、特許文献１〜６の乳風味増強剤を併用する方法は、実際には乳風味自体を付与しているのではなく、単にコク味を付与することにより乳風味を増強しようとするものである。そのため、コク味の強さの割りに乳風味、特に乳の甘い風味が感じられないという問題があった。また、乳風味以外の成分の風味をも同様に増強してしまい、乳風味が目立って増強されたように感じられない、という問題もあった。また、これらの素材はコク味を付与するために素材自体の風味が強く、添加量を増やすとそれらの風味が感じられてしまうという問題もあった。
また、特許文献７に記載のアミノ酸組成物を使用する方法は、バター風味を強化するためにアミノ酸の添加量を増やすと、エグ味が出るおそれがあるという問題があった。
【０００８】
また、ごく少量の添加量で乳風味を増強あるいは付与可能な成分として、特定の組成の乳清ミネラルが提案されている（例えば特許文献８、９参照）が、これらの方法では乳のコク味がやや不足するという問題があった。そこで、該乳清ミネラルにカゼインを含まない乳製品を併用する方法（特許文献１０参照）、乳酸発酵風味素材を併用する方法（特許文献１１）も提案されているが、これらの方法では甘い乳風味が不足気味になり、特に乳製品の含量を削減していくと、乳風味以外にエグ味が感じられるようになってしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００７−２０２４９２号公報
【特許文献２】特開２０１０−０５７４３４号公報
【特許文献３】特開平０７−２３６４５１号公報
【特許文献４】特開２０００−１３５０５５号公報
【特許文献５】特開２００８−２５９４４７号公報
【特許文献６】特開２０００−００４８２２号公報
【特許文献７】再表２００９−１０１９７２号公報
【特許文献８】特開２０１４−０５０３３６号公報
【特許文献９】特開２０１４−０５０３３７号公報
【特許文献１０】特開２０１５−１８８３５７号公報
【特許文献１１】特開２０１５−１４４５９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、本発明の目的は、持続性のある甘くコクのある乳風味を有する可塑性油中水型乳化油脂組成物、及び、持続性のある甘くコクのある乳風味を有するベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳風味付与材として知られる乳清ミネラルを、粉乳類の含量の低い可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相に使用した場合、油相の油脂配合によりその効果が大きく影響を受けることを見出し、さらに検討を進めたところ、その機作は不明であるが、驚くべきことに、乳脂ではなく、豚脂や牛脂を使用した場合に、持続性のある甘くコクのある乳風味が得られ、上記課題を解決可能であることを見出した。そしてこの効果は、乳清ミネラルだけでなく、乳清カルシウムについても同様に見られることも見出した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、油相中に動物油脂を５０質量％以上（油相基準）含有し、水相に乳清ミネラル及び／又は乳清カルシウムを含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、該可塑性油中水型乳化油脂組成物を配合したベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、乳蛋白質、バターや乳脂の含量が少ない場合であっても、エグ味のない持続性のある甘くコクのある乳風味を有する。
また、本発明のベーカリー製品は、乳蛋白質、バターや乳脂の含量が少ない場合であっても、エグ味のない持続性のある甘くコクのある乳風味を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳述する。
【００１５】
まず、本発明で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエイ（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
【００１６】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、より良好な乳風味と口溶けを有する可塑性油中水型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００１７】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルを得る方法としては、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、あるいは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００１８】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの含量は、組成物基準で、固形分として好ましくは０．０３〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１．５質量％、さらに好ましくは０．１〜１％である。上記乳清ミネラルの含量が０．０３質量％未満であると、本発明の効果、特にコク味が弱くなるおそれがあることに加え、呈味の持続性が見られにくく、また、２質量％を超えると、苦味やエグ味等の雑味を感じるおそれがある。
【００１９】
続いて、本発明で使用する乳清カルシウムについて述べる。
乳清カルシウムとは、乳又はホエイ（乳清）から得られるカルシウムを多く含有する灰分を主体とする乳原料のことであり、好ましくは、酸ホエイから可能な限り蛋白質や乳糖を除去後、溶液をｐＨ６．０から８．０に調整し、生成した不溶物を分離して得られるものである。本発明の乳清カルシウムとしては、このような工程により調製したものを用いることができるほか、市販されている乳清カルシウムを用いることもできる。
【００２０】
本発明で使用する乳清カルシウムとしては、より良好な乳風味と口溶けを有する可塑性油中水型乳化油脂組成物が得られる点で、灰分中のカルシウム含量が２０質量％以上、特に２５質量％以上の乳清カルシウムを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量の上限は、特に制限されるものではないが、好ましくは７０質量％以下、好ましくは４５質量％以下である。
【００２１】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における上記乳清カルシウムの含量は、組成物基準で、固形分として好ましくは０．０３〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１．５質量％、さらに好ましくは０．１〜１％である。上記乳清カルシウムの含量が０．０３質量％未満であると、本発明の効果が見られにくく、また、２質量％を超えると、異味を感じるおそれがある。
【００２２】
本発明においては乳清ミネラルと乳清カルシウムを併用することにより、持続性のある甘くコクのある乳風味がよりはっきりと感じられる点で好ましい。
本発明において乳清ミネラルと乳清カルシウムを併用する場合、その好ましい合計含量は組成物基準で、固形分として好ましくは０．０３〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１．５質量％、さらに好ましくは０．１〜１％であり、また、その好ましい含量比は固形分の質量比（前者：後者）で好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは１０：９０〜８０：２０、さらに好ましくは１０：９０〜６７：３４である。
【００２３】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、さらに苦汁を含有するものであると、甘くコクのある乳風味の呈味の持続性を向上させることができる点で好ましい。
苦汁とは海水から塩化ナトリウムを採取する際の副生物であり、その組成は、製塩方法、濃縮度及び濃縮温度等の条件により異なるが、主成分は塩化マグネシウムである。
【００２４】
本発明で使用する苦汁としては、より良好な乳風味と口溶けを有する可塑性油中水型乳化油脂組成物が得られる点で、灰分中のマグネシウム含量が５質量％以上、特に１０質量％以上の濃縮苦汁が好ましい。尚、該マグネシウム含量の上限は、特に制限されるものではないが、好ましくは３０質量％以下、好ましくは２０質量％以下である。
【００２５】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における上記苦汁の含量は、組成物基準で、固形分として好ましくは０．０３〜０．６質量％、より好ましくは０．０５〜０．４質量％、さらに好ましくは０．０７５〜０．２５％である。上記苦汁の含量が０．０３質量％未満であると、甘味の持続性の改良効果が弱くなってしまいやすく、また、０．６質量％を超えると、苦味を感じるおそれがある。
【００２６】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、さらに乳酸発酵風味素材を含有するものであると、より良好な乳風味、特に乳蛋白質との相互作用により、優れた甘くコクのある乳風味を得ることができる点で好ましい。
【００２７】
上記乳酸発酵風味素材とは、乳酸菌が資化可能な基質を乳酸発酵して得られた風味素材であり、その基質としては、良好な乳風味が得られる点で、乳原料を使用することが好ましい。該乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バター、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の乳や乳製品をはじめ、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー等の粉乳類や、脱脂乳等の乳糖を含有する乳製品も使用可能である。
尚、本発明では上記乳酸発酵風味素材として、乳酸発酵を利用した市販の飲食品や風味素材、例えばクリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、発酵乳飲料、製パン用発酵種等を使用することもできる。
また、本発明では、上記乳酸発酵風味素材として、基質や発酵条件の異なる２種以上の乳酸発酵風味素材を用いることもできる。
【００２８】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における上記乳酸発酵風味素材の含量は、組成物基準で、好ましくは０．０１〜２０質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは２〜６質量％である。０．０１質量％よりも少ないと使用効果が見られず、また２０質量％よりも多いと酸味が強くなり、風味のバランスが大きく崩れてしまう。
【００２９】
以下、上記乳酸発酵風味素材の製造方法について、乳酸菌が資化可能な基質として乳原料を使用した場合の好ましい実施態様を詳述する。
【００３０】
上記乳酸発酵風味素材を得るためには、まず乳酸菌が資化可能な基質、好ましくは乳原料を含有するミックス液を調製する。
具体的には、牛乳、濃縮乳、ホエイ、クリーム、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水分を多く含有する乳や乳製品、あるいは水に、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー等の粉乳類や、乳蛋白質、乳糖、バター等の乳原料を添加し、水分含量が好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％となるように調整して、乳原料を含有するミックス液とする。また、該乳原料を含有するミックス液は、食用油脂を添加した水中油型乳化物とすることもできるが、良好な風味バランスの乳酸発酵風味素材を得るため、本発明では、ミックス液の油脂含量を好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。
ミックス液は、風味が強化された乳酸発酵風味素材を安定して製造可能な点で、上記乳原料の含量が無脂乳固形分として２〜５０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることがさらに好ましい。
【００３１】
また、ミックス液は、風味が強化された乳酸発酵風味素材が得られる点で、遊離脂肪酸を好ましくは０．０１〜０．２質量％、より好ましくは０．０２〜０．１質量％含有することが望ましい。０．０１質量％を下回ると遊離脂肪酸を含有することによる風味強化の効果が得られにくく、０．２質量％を上回ると乳酸発酵風味素材に脂肪酸臭が残存するおそれがある。ミックス液中の遊離脂肪酸含量を上記範囲とするためには、遊離脂肪酸含量の高い乳原料を使用する方法や、別途遊離脂肪酸や遊離脂肪酸含量の高い原材料を添加する方法、さらには油脂を含有するミックス液をリパーゼ等の脂質分解酵素で分解する方法等が挙げられるが、本発明では良好な風味の乳酸発酵風味素材が安定して製造可能であることから、バター分解物、バターオイル分解物、クリーム分解物、チーズ分解物等の遊離脂肪酸含量の高い乳原料を使用する方法が好ましく、特に好ましくはバター分解物を使用する。
【００３２】
次に、必要に応じて、この乳原料を含有するミックス液を加熱する。加熱する温度は、好ましくは３５〜７５℃である。さらに、必要に応じて均質化を行なう。均質化を行なうための均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサー等の高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。
均質化後、必要に応じて、加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の５０〜１６０℃、好ましくは５５〜１００℃の加熱処理を行なうことができる。
【００３３】
このようにして調製された乳原料を含有するミックス液に乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行なう。
尚、本発明で使用する乳酸菌としては特に制限されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis、Lactobacillus jugurti、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus kefyr、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、これらの乳酸菌は、乳酸菌を含む発酵乳の形態で使用することも可能である。また、さらに、乳酸発酵風味素材の風味を向上させる目的で、Candida kefyr、Kluyveromyces marxianus var. marxianus、Saccharomyces unisporus、Saccharomyces florentinus等の酵母を含むスターターを使用することも可能である。
【００３４】
本発明では、より良好な香味を有する乳酸発酵風味素材が得られる点で、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus helveticus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisのうちの１種又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは、Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetylactisと、Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisの２種を併用するか、又は、Lactobacillus helveticusと、Leuconostoc mesenteroidesの２種を併用する。
【００３５】
乳酸菌の添加量は、後述するｐＨの乳酸発酵風味素材を効率よく得る観点から、ミックス液１００質量部に対して、乾燥質量で０．００１〜０．２質量部であることが好ましく、０．００４〜０．０５質量部であることがより好ましい。
【００３６】
また、乳酸発酵の条件は、温度については、使用される各乳酸菌に好適な発酵温度（例えば２０〜４０℃）を適宜選択すればよい。
乳酸発酵時間は、基質濃度や乳酸菌の添加量等に応じ適宜選択可能であるが、好ましくは、乳酸発酵後のｐＨの値が４〜６、より好ましくは４．０〜５．５、さらに好ましくは４．２〜５．２、最も好ましくは４．３〜４．８となる時間とする。
上記乳酸発酵時は、静置状態とすることもできるが、好ましくは攪拌を行なう。好ましい攪拌条件は、１分間に５〜５０回転、より好ましくは１０〜３０回転である。
このようにして得られる乳酸発酵風味素材の固形分含量は、５〜２０質量％であることが好ましく、１０〜１５質量％であることがより好ましい。
【００３７】
次に、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物に使用する油脂について説明する。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、動物油脂を油相中に５０質量％以上（油相基準）含有するものであり、好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上含有する。油相中における動物油脂の含有量の上限は、特に制限されるものではないが、好ましくは１００質量％以下である。
動物油脂とは、動物から得られる油脂の総称であり、動物油脂としては、魚油、肝油、鯨油等の海産動物油脂と、さなぎ油、牛脚油、骨油、牛脂、豚脂、馬脂、鶏油、卵油、骨脂、乳脂等の動物脂が挙げられる。本発明では、動物油脂として、上記各種動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。
【００３８】
本発明においては、上記動物油脂の中でも、牛脂、豚脂、乳脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂のうちから選ばれた、１種又は２種以上の油脂を使用することが好ましく、さらに好ましくは牛脂及び／又は豚脂、特に好ましくは牛脂及び豚脂を使用する。牛脂と豚脂とを併用する際には、牛脂：豚脂が質量比で好ましくは１０〜５０：５０〜９０、より好ましくは１０〜３０：７０〜９０となるように使用する。
【００３９】
尚、本発明においては、上記動物油脂と後述する植物油脂とを組み合わせた加工油脂を使用することもできるが、その場合は動物油脂に由来する質量を上記動物油脂の含量として算入するものとする。
また、下記のその他の原料に動物油脂が含まれる場合は、その動物油脂の純分について上記動物油脂の含量として算入するものとする。
【００４０】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物においては、特に乳脂を多く含有するものでなくても良好な甘くコクのある乳風味を得ることができるが、油相中に乳脂を油相基準で３〜１０質量％、好ましくは３〜７質量％含有させることで、香りとコクを向上させることができるため、特に動物油脂の含量が５０〜６０質量％の場合には、乳脂を添加することが好ましい。
【００４１】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の油相に使用することのできる上記動物油脂以外の油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、並びにこれらの油脂を、水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を挙げることができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４２】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における油脂の含量は、特に制限されるものではないが、好ましくは４０〜９８質量％、より好ましくは６０〜９８質量％、さらに好ましくは６０〜９０質量％である。尚、該油脂含量は、下記のその他の原料に含まれる油脂分も含めた含量である。
【００４３】
また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における水の含量は、特に制限されるものではないが、好ましくは１〜６０質量％、より好ましくは１〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％である。尚、該水の含量は、上記乳清ミネラル、乳清カルシウム、苦汁、乳酸発酵風味素材、及び下記のその他の原料に含まれる水分も含めた含量である。
【００４４】
また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物には、上記乳清ミネラル、乳清カルシウム、苦汁、乳酸発酵風味素材、動物油脂等の油脂、水以外に、通常、マーガリン、ショートニング等の可塑性油中水型乳化油脂組成物に使用されることが知られているその他の原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
上記その他の原料としては、例えば、澱粉、乳化剤、増粘安定剤、乳清ミネラル・乳清カルシウム以外の乳や乳製品、蛋白質、糖類／甘味料、卵類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の各種食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４５】
上記澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米由来等の澱粉が挙げられ、必要に応じて、エステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００４６】
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明においては、必要に応じて、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００４７】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４８】
上記乳清ミネラル・乳清カルシウム以外の乳や乳製品としては、牛乳、脱脂乳、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することが出来る。
【００４９】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を主成分とする食品素材の形で添加することができる。本発明においては、良好な乳風味の可塑性油中水型乳化油脂組成物が得られる点で上記蛋白質の中でも乳蛋白質を使用することが好ましく、その好ましい含量は、上記乳清ミネラル・乳清カルシウム以外の乳や乳製品に含まれる蛋白質を合せて、蛋白質純分として０．１〜４質量％、好ましくは０．２〜４質量％、より好ましくは０．２〜２質量％である。
【００５０】
上記糖類／甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００５１】
次に、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明の可塑性油中水型乳化物は例えば、乳清ミネラル及び／又は乳清カルシウムを含有させた水相を調製し、動物油脂を５０質量％以上含有する油相と該水相とを乳化、可塑化させることによって得ることができる。
【００５２】
詳しくは、先ず、動物油脂並びに必要に応じてその他の油脂及びその他の原料を５０℃以上に加熱しながら混合して、油相を調製する。この際、油相における動物油脂の含量が５０質量％以上、好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上となるように油相を調製する。
次に、水に乳清ミネラル及び／又は乳清カルシウム、さらに、好ましくは苦汁及び／又は乳酸発酵風味素材、必要に応じてその他の原料を添加・混合し、水相を調製する。このときの、上記乳清ミネラル、乳清カルシウム、苦汁及び乳酸発酵風味素材等の配合量は上述のとおりである。
続いて、得られた油相へ水相を加え、混合乳化し予備乳化物を得る。油相と水相の混合比率（前者：後者）は、質量比で、５０：５０〜９８：２が好ましく、７０：３０〜９５：５がより好ましい。尚、混合乳化は、当該技術分野で公知の方法及び条件で行うことができる。
【００５３】
次に、この予備乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式で行うことができ、またプレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも行うこともできる。
次に、上記予備乳化物を冷却し、可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。
冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状とすることができる。
【００５４】
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、各種食品に用いることができ、例えば食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、練り込み用、ロールイン用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用、フライ用等として使用することができるが、なかでも、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、ベーカリー生地製造時に練り込み用及び／又はロールイン用として配合することが好ましい。
また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、他にも、カレールウ用、バッター用、ソース用、フライ用等の調理・総菜用としても使用することができる。
【００５５】
次に本発明のベーカリー製品について説明する。
本発明のベーカリー製品は、上述のように本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を配合したものである。配合方法の例としては、ベーカリー生地製造時に練り込み用及び／又はロールイン用として配合する方法が挙げられる。
【００５６】
上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地等のパン生地が挙げられるが、本発明のベーカリー生地は、良好なミルク風味が得られる点でパン生地であることが好ましい。
【００５７】
上記のベーカリー生地における本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の配合量は、ベーカリー生地の種類により異なるが、練り込み使用する場合で、菓子生地の場合は菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜１５０質量部、より好ましくは５〜１００質量部であり、パン生地の場合はパン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２１質量部である。
また、ロールイン使用する場合で、菓子生地の場合は菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３０〜１５０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部であり、パン生地の場合はパン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは１０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７０質量部である。
【００５８】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉及び全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉等の澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明では、澱粉類中、小麦粉類を好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。
【００５９】
本発明のベーカリー製品を得るには、上記ベーカリー生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理する。
上記成形においては、任意の形状に成形することができ、型詰めを行うこともできる。成形は、手作業で行うことができ、また連続ラインを用いて全自動で行うこともできる。
上記加熱処理としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができるが、焼成によることが好ましい。
また、得られた本発明のベーカリー製品を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
【実施例】
【００６０】
以下、本発明を実施例及び比較例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。
【００６１】
＜乳清ミネラルＡの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。
【００６２】
＜乳酸発酵風味素材Ａの調製＞
脱脂粉乳（無脂乳固形分９６質量％、蛋白質含量３４質量％）４．５質量部、ホエイパウダー（無脂乳固形分９８質量％、蛋白質含量１１質量％）３．５質量部、トータルミルクプロテイン（無脂乳固形分９５質量％、蛋白質含量９１質量％）１質量部、無塩バター（無脂乳固形分１．２質量％、蛋白質含量０．５質量％、乳脂肪分８３質量％）４質量部、バター分解物（デリシャンバターテイストＨＢ−２、大洋香料株式会社製）０．２質量部、及び水８６．７８質量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分が９質量％、遊離脂肪酸含量が０．０３５質量％、乳脂含量が３．３質量％であるミックス液を調製した。この乳原料を含有するミックス液にLactobacillus helveticus及びLeuconostoc mesenteroidesの乳酸菌スターター各０．０１質量部を加え、３０℃で１５回転／分で攪拌しながら１２時間発酵し、固形分が１３質量％、ｐＨが４．５４である乳酸発酵風味素材Ａを得た。
【００６３】
＜可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
豚脂、牛脂、パームステアリン、菜種油を７０：２０：５：５の質量比で混合した混合油脂８０．５質量部を６０℃に加熱し、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加・溶解した油相を用意した。一方、水１８質量部を混合後６０℃に加熱し、乳清ミネラルＡ０．５質量部を添加・溶解した水相を用意した。上記油相と水相を油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分）にかけ、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を製造した。
【００６４】
〔実施例２〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．０５質量部を、市販の乳清カルシウム（灰分中のカルシウム含量が３５質量％）０．５質量部に置換した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物２を製造した。
【００６５】
〔実施例３〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．５質量部を、乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部に置換した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物３を製造した。
【００６６】
〔実施例４〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．５質量部を、乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部に置換し、市販の濃縮苦汁（固形分３０質量％、灰分中のマグネシウム含量が１１質量％）０．５質量部を添加し、水１８質量部を１７．５質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物４を製造した。
【００６７】
〔実施例５〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．５質量部を、乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部に置換し、実施例４で使用した濃縮苦汁０．５質量部及び脱脂粉乳０．９質量部を添加し、水１８質量部を１６．６質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物５を製造した。
【００６８】
〔実施例６〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．５質量部を、乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部に置換し、実施例４で使用した濃縮苦汁０．５質量部、ホエイプロテインコンセントレート（蛋白質含量８０質量％）０．４質量部及び乳糖０．５質量部を添加し、水１８質量部を１６．６質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物６を製造した。
【００６９】
〔実施例７〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．５質量部を、乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部に置換し、実施例４で使用した濃縮苦汁０．５質量部及び乳酸発酵風味素材Ａ４質量部を添加し、水１８質量部を１３．５質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物７を製造した。
【００７０】
〔実施例８〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．５質量部を、乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部に置換し、実施例４で使用した濃縮苦汁０．５質量部、脱脂粉乳０．９質量部及び乳酸発酵風味素材Ａ４質量部を添加し、水１８質量部を１２．６質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物８を製造した。
【００７１】
〔実施例９〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡ０．５質量部を、乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部に置換し、実施例４で使用した濃縮苦汁０．５質量部、ホエイプロテインコンセントレート（蛋白質含量８０質量％）０．４質量部、乳糖０．５質量部及び乳酸発酵風味素材Ａ４質量部を添加し、水１８質量部を１２．６質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物９を製造した。
【００７２】
〔実施例１０〕
実施例８の使用混合油脂を、豚脂、牛脂、パームステアリン、菜種油を２０：７０：５：５の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は実施例８と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物１０を製造した。
【００７３】
〔実施例１１〕
実施例８の使用混合油脂を、 豚脂、パームステアリン、菜種油を８０：１５：５の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は実施例８と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物１１を製造した。
【００７４】
〔実施例１２〕
実施例８の使用混合油脂を、 豚脂、パームステアリン、菜種油を５０：３８：１２の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は実施例８と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物１２を製造した。
【００７５】
〔実施例１３〕
実施例８の使用混合油脂を、乳脂、豚脂、パームステアリン、菜種油を５：５０：３５：１０の質量比の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は実施例８と同様の配合及び製法で、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物１３を製造した。
【００７６】
〔比較例１〕
実施例８で使用した乳清ミネラルＡ０．２質量部及び市販の乳清カルシウム０．３質量部を無添加とし、水１２．６質量部を１３．１質量部に変更した以外は実施例８と同様の配合及び製法で、比較例の可塑性油中水型乳化油脂組成物１４を製造した。
【００７７】
〔比較例２〕
実施例１で使用した混合油脂を、 パームスーパーオレインのランダムエステル交換油、パームステアリンを９５：５の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の可塑性油中水型乳化油脂組成物１５を製造した。
【００７８】
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物１〜１５について、下記の風味評価及びベーカリー試験を行なった。
【００７９】
＜可塑性油中水型乳化油脂組成物の風味評価＞
１２人のパネラーにより、可塑性油中水型乳化油脂組成物１〜１５それぞれを直接喫食した際の香り、味、味の持続性、雑味について、それぞれ下記評価基準に従って官能評価し、１２人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表１に示した。
５１〜６０点：◎＋＋、４１〜５０点：◎＋、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
【００８０】
＜評価基準＞
・香り
５点…甘い香りがはっきりと感じられる。
３点…甘い香りが感じられるがやや弱い。
１点…甘い香りがわずかに感じられる。
０点…甘い香りが感じられない。
・味
５点…良好なコクのある甘味が感じられる。
３点…コクのある甘味が感じられる。
１点…甘味は感じられるがコクがない。
０点…甘味が感じられない。
・味の持続性
５点…トップからラストまで呈味が感じられる。
３点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
１点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
０点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
５点…まったくエグ味が感じられず、極めて良好である。
３点…ほとんどエグ味が感じられず、良好である。
１点…エグ味が感じられ、やや不良である。
０点…はっきりしたエグ味が感じられ、不良である。
【００８１】
【表１】
0006666782.tif 000002
【００８２】
＜ベーカリー試験＞
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物１〜１５について、下記に示す配合及び製法により菓子パンを製造し、風味の評価を行った。
【００８３】
〔菓子パンの配合・製法〕
強力粉７０質量部、薄力粉３０質量部、砂糖１８質量部、食塩１．３質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵（正味）１０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、水５０質量部をミキサーボールに入れ、たて型ミキサーを用い、低速で３分、中速で４分混捏した後、可塑性油中水型乳化油脂組成物（１〜１５の中からいずれか１種）１０質量部を加えてフックを使用し、低速で３分、中速で４分混捏した。得られた生地は、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割し、菓子パン生地を得た。
得られた菓子パン生地は、フロアタイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで１０分焼成した。
得られた菓子パンを室温で１時間冷却した後、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）に保管し、１日後に下記の方法で風味評価を行なった。
【００８４】
＜ベーカリー製品の風味評価＞
１２人のパネラーにより、得られた菓子パン１〜１５それぞれを直接喫食した際の香り、味、味の持続性、雑味を、それぞれ下記評価基準に従って官能評価し、１２人のパネラーの合計点を評価点数として、結果を下記のようにして表１に示した。
５１〜６０点：◎＋＋、４１〜５０点：◎＋、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
【００８５】
＜評価基準＞
・香り
５点…甘い香りがはっきりと感じられる。
３点…甘い香りが感じられるがやや弱い。
１点…甘い香りがわずかに感じられる。
０点…甘い香りが感じられない。
・味
５点…良好なコクのある甘味が感じられる。
３点…コクのある甘味が感じられる。
１点…甘味は感じられるがコクがない。
０点…甘味が感じられない。
・味の持続性
５点…トップからラストまで呈味が感じられる。
３点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
１点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
０点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。
・雑味
５点…まったくエグ味が感じられず、極めて良好である。
３点…ほとんどエグ味が感じられず、良好である。
１点…エグ味が感じられ、やや不良である。
０点…はっきりしたエグ味が感じられ、不良である。
【００８６】
【表２】
0006666782.tif 000003