(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油ちょう用具材の表面に、小麦粉及び水を含むバッター液を付着させ、次いで、該具材に付着した該バッター液における該具材と反対側の表面に、パン粉以外の食用粉末を付着させた後、該具材を冷凍させる、天ぷら用である未油ちょうの油ちょう用冷凍食品の製造方法であって、食用粉末が、粉末油脂と、小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種とを、質量比で４０：６０以上９０：１０以下含む油ちょう用冷凍食品の製造方法。
【請求項２】
前記冷凍した状態を維持したまま、前記バッター液における前記食用粉末が付着した前記表面に、更に、前記バッター液及びそれと異なる組成のバッター液から選択される第２のバッター液を付着させて更に冷凍させる、請求項１に記載の油ちょう用冷凍食品の製造方法。
【請求項３】
油ちょう用具材が魚介類、野菜類、果物類、海藻類、卵類、食肉又は加工食品である、請求項１又は２に記載の油ちょう用冷凍食品の製造方法。
【請求項４】
食用粉末は、目開き２ｍｍの篩を９０質量％以上が通過する、請求項１〜３の何れか１項に記載の油ちょう用冷凍食品の製造方法。
【請求項５】
油ちょう用具材にバッター液を付着させるのに先立ち、該具材の表面に小麦粉又は加工澱粉を付着させる、請求項１〜４の何れか１項に記載の油ちょう用冷凍食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか１項に記載の方法で油ちょう用冷凍食品を製造し、該食品を冷凍状態のまま油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。
【請求項７】
油ちょう用具材と、当該具材表面を被覆し小麦粉及び水を含むバッター層と、を有する天ぷら用である未油ちょうの油ちょう用冷凍食品であって、
前記バッター層における前記具材と反対側の表面にパン粉以外の食用粉末が付着しており、食用粉末が、粉末油脂と、小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種とを、質量比で４０：６０以上９０：１０以下含む油ちょう用冷凍食品。
【請求項８】
前記バッター層における前記食用粉末が付着した前記表面に、更に該バッター層を構成するバッター液と同じ又はそれと異なる組成から選択される第２のバッター液からなる第２のバッター部が付着している、請求項７に記載の油ちょう用冷凍食品。
【請求項９】
油ちょう用具材が魚介類、野菜類、果物類、海藻類、卵類、食肉又は加工食品である、請求項７又は８に記載の油ちょう用冷凍食品。
【請求項１０】
食用粉末は、目開き２ｍｍの篩を９０質量％以上が通過する、請求項７〜９の何れか１項に記載の油ちょう用冷凍食品。
【請求項１１】
未油ちょうであって且つ天ぷら用である油ちょう用冷凍食品の製造工程において、油ちょう用具材を被覆するバッター層における該具材と反対側の表面に付着させて用いられる食用粉末であって、
粉末油脂と、小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種とを、質量比で４０：６０以上９０：１０以下含む、食用粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油ちょう用冷凍食品の製造方法及び油ちょう用冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷら等の油ちょう食品は、バッター液を油ちょう用具材表面に付着させて油ちょうするものである。具材を準備し、バッター液を付着させる作業は手間がかかることから、近年、冷凍状態で保管され、油ちょうするだけで喫食できる食品である油ちょう用冷凍食品が求められている。
しかし、例えば天ぷら等に用いる油ちょう用冷凍食品を製造しようとした場合、バッター液の流動性に起因して、具材の表面にバッター液を付着させた後に油ちょうせずに冷凍しようとすると、冷凍時に具材からバッター液が流れ落ちてしまう。このため、得られた冷凍品を油ちょうしても、衣材の流れ落ちに伴う衣の形崩れにより具材が揚げ油と直接接触した状態となり、天ぷらとして良好な形状及び食感を有する油ちょう食品が得られない。
このため、天ぷら等の衣付き油ちょう食品の冷凍品を得る際には、バッター液を具材に付着させた直後に油ちょうし、その油ちょう品を冷凍することが一般的である（特許文献１及び２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５９−５９１８１号公報
【特許文献２】特開２０００−２６２２４９号公報
【発明の概要】
【０００４】
しかしながら、特許文献１及び２に記載されたような従来の油ちょう済み冷凍品は、これを油ちょうすると、具材にバッター液を付着させる前に打ち粉をしていない場合や油ちょう時間が長い場合等、油ちょうを繰り返すことによる過加熱に起因して具材が硬くなるほか衣が硬くなり、具材の柔らかな食感や衣のサクサクした食感に欠ける場合があった。また穴あきや破裂が生じてしまうほか、具材の水分が低減して小さくなるなどして、天ぷら様の外観が得難かった。具材に打ち粉を付着させ、再油ちょうの時間を短くすることで具材や衣の食感は改善するものの、なお、衣の穴あきや破裂により良好な外観が得られないという課題は残っていた。
以上の通り、従来の技術においては、油ちょう食品の良好な外観と食感を両立しがたいものであった。
【０００５】
本発明の課題は、前述した従来技術が有する欠点を解消し得る油ちょう用冷凍食品の製造方法及び油ちょう用冷凍食品を提供することにある。
【０００６】
本発明者らは、水分量の低下による具材や衣の硬化が防止されて良好な食感を有するだけでなく、冷凍時のバッター液の流れ落ちが防止されるとともに穴あきや破裂が防止されて天ぷら様の外観を有する油ちょう食品が得られる冷凍食品の構成について鋭意検討した。その結果、「天ぷら用冷凍食品は油ちょう済みである必要がある」という従来の技術常識とは異なり、具材に付着したバッター液からなる層の表面に食用粉末を付着させて油ちょうせずに冷凍させることで、前記課題を解決しうることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、油ちょう用具材の表面に、小麦粉及び水を含むバッター液を付着させ、次いで、該具材に付着した該バッター液における該具材と反対側の表面に、パン粉以外の食用粉末を付着させた後、該具材を冷凍させる、油ちょう用冷凍食品の製造方法を提供するものである。
【０００８】
また本発明は、油ちょう用具材と、当該具材表面を被覆し小麦粉及び水を含むバッター層と、を有する油ちょう用冷凍食品であって、
前記バッター層における前記具材と反対側の表面にパン粉以外の食用粉末が付着している、油ちょう用冷凍食品を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、未油ちょうの冷凍食品の製造工程において、油ちょう用具材を被覆するバッター層の外表面に付着させて用いられる食用粉末であって、
粉末油脂と、小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種とを、質量比で４０：６０以上９０：１０以下含む、食用粉末を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１で得られた油ちょう食品の写真である。
【図２】実施例２で得られた油ちょう食品の写真である。
【図３】実施例３で得られた油ちょう食品の写真である。
【図４】実施例４で得られた油ちょう食品の写真である。
【図５】比較例１で得られた油ちょう食品の写真である。
【図６】比較例２で得られた油ちょう食品の写真である。
【図７】実施例１８で得られた油ちょう用冷凍食品の写真である。
【図８】実施例１８で得られた油ちょう食品の写真である。
【図９】第２のバッター部を形成した油ちょう用冷凍食品の断面図の例を示す。
【図１０】第２のバッター部がドロップ状である油ちょう用冷凍食品の写真である。
【図１１】図１０の油ちょう用冷凍食品を油ちょうした食品の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。まず本発明の油ちょう用冷凍食品の製造方法の好ましい実施形態を説明する。本製造方法は、油ちょう用具材の表面に、小麦粉及び水を含むバッター液を付着させ、次いで、該具材に付着した該バッター液における該具材と反対側の表面に、パン粉以外の粉末を付着させた後、該具材を冷凍させる。
【００１２】
油ちょう用具材としては、魚介類、野菜類、果物類、海藻類、食肉、卵類又は加工食品が挙げられる。魚介類としては、魚類、貝類、エビ類、カニ類、タコ類、イカ類等が挙げられる。野菜類としては、ねぎ、オニオン、ごぼう、人参、かぼちゃ、ほうれん草、かぼちゃ、なす、シシトウ、アスパラガス、ピーマン、グリーンピース、コーン、れんこん、アボカド、さつまいも、じゃがいも、タラノメ、ウド、マイタケ、マツタケ、エノキ、シイタケ等が挙げられる。果物類としては、りんご、イチジク、バナナ、いちご、柿等が挙げられる。海藻類としては、ワカメ、ノリ、モズク、ヒジキ等が挙げられる。食肉としては、鶏肉のほか、牛肉や豚肉等の畜肉、クジラ肉等が挙げられる。加工食品としては、練り物、納豆、チーズ、菓子類等が挙げられる。油ちょう用具材は、生鮮品であっても、加熱品であってもよい。
【００１３】
本発明においてバッター液は小麦粉及び水を含めばよいが、その他、本発明による天ぷら様の外観を得るという効果を阻害しない範囲において、任意の成分を含有できる。小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉が知られているが、サクサクした食感の油ちょう食品を得る点から薄力粉が好ましい。バッター液中の小麦粉及び水以外のその他の成分としては、ベーキングパウダー、澱粉類、糖類、糖アルコール類、増粘多糖類、乳化剤、卵白、卵黄、全卵、食塩等の調味料、香料、香辛料、炭酸水、酢などが挙げられる。澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉が挙げられる。これらの澱粉は未加工澱粉であっても加工澱粉であってもよい。加工澱粉としては、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施したものが挙げられる。エステル化澱粉にはリン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が含まれる。
【００１４】
バッター液の調製に際しては、天ぷら様の外観および食感を得やすい点から、水の量は、小麦粉１００質量部に対して、１００質量部以上２００質量部以下であることが好ましく、１２０質量部以上１８０質量部以下であることがより好ましい。ここでいう水の量は前記のその他の成分中の水の量を含む。また小麦粉及び水以外のその他の成分の量は、通常、小麦粉１００質量部に対して２５質量部以下であることが好ましく、２０質量部以下であることがより好ましい。その他の成分が水分を含む場合、前記のその他の成分の量は水分を除く量である。バッター液が油脂を含有していると、衣のサクみが向上するため好ましい。油脂の含量は、小麦粉１００質量部に対して、例えば、５質量部以上３０質量部以下であることが、サクみ向上を含む衣の食感向上、ヘタリ防止等の点で好ましく、１０質量部以上２０質量部以下であることがより好ましい。
【００１５】
バッター液を具材に付着させる前に、具材の表面に小麦粉又は加工澱粉を付着させることが、具材とバッター液との接着性を高める点で好ましい。バッター液（ここでいうバッター液は後述する第２のバッター液は含まない）を付着させる前に具材に直接付着させる粉末を、以下「打ち粉」ともいう。打ち粉に用いる小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉が知られているが、サクサクした食感の油ちょう食品を得る点から薄力粉が好ましい。加工澱粉としては、バッター液について説明した加工澱粉が挙げられ、酢酸澱粉を用いることが具材とバッター層との接着性が高い点で好ましい。加工澱粉と小麦粉との混合粉を打ち粉とすることが、打ち粉によるバッター液と具材との間の接着性を高める点で一層好ましい。打ち粉の機能の向上効果を良好なものとするために、加工澱粉と小麦粉との混合粉を用いる場合、加工澱粉１００質量部に対して小麦粉の量を３質量部以上１０質量部以下とすることが好ましい。
【００１６】
具材とバッター液との接着性を高める点及び食感の点などから、打ち粉を具材に付着させる量は、具材１００質量部に対して、通常１質量部以上であることが好ましく、３質量部以上１０質量部以下であることがより好ましい。
【００１７】
打ち粉をあらかじめ具材に付着させるか否かに関わらず、具材にバッター液を付着させる方法としては、具材をバッター液に浸漬させる、バッター液を具材表面に塗布する、バッター液と具材を混合させる、等の方法が挙げられる。具材にバッター液を付着させることにより、具材表面がバッター液からなる層（以下「バッター層」ともいう）で被覆される。バッター層は、具材の表面を連続的に被覆していることが、具材の水分量の低下の抑制の点から好ましい。連続的に被覆するとは、面的な広がりをもって被覆することを意味する。例えば、線状等、点状、ドロップ状、網目状等、具材の表面に沿う方向によって被覆が断続的となる場合には連続的に被覆する場合に含まれない。具材表面におけるバッター層により被覆された部分の面積は７０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることが特に好ましい。ただし、油ちょう用具材がエビの場合、前記の食用粉末が付着していない部分の広さは、エビの尾及び殻に被覆された部分を除いて評価する。
【００１８】
具材を連続的に被覆して油ちょう食品における具材の水分量の低下を低減する点や、衣の食感を良好にする点等から、バッター液を具材に付着させる量は、具材１００質量部に対して、通常１０質量部以上であることが好ましく、２０質量部以上５０質量部以下であることがより好ましい。
【００１９】
本発明では、バッター液が付着した具材の外表面、具体的には、バッター層の外表面に、パン粉以外の食用粉末を付着させる。本発明者は、流動状の層であるバッター層表面に固体である食用粉末が付着することで、バッター層の見かけの粘度が増加してバッター層の流動性が低減するものと考えている。食用粉末の種類によっては、バッター液中の水分の一部が該食用粉末に吸収されることも、バッター層の流動性の低減の理由の一つと考えられる。このようなバッター層の流動性の低減により、バッター層の流れ落ちによる油ちょう用冷凍食品の衣の型崩れが防止される。ここでいう外表面とは外側の表面、具体的には、具材に対して反対側の表面を指す。バッター液に付着する前の食用粉末は必ずしも完全な乾燥状態でなくてもよく、湿潤状態であってもよい。バッター液に付着する前の食用粉末の水分量は４０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましい。
【００２０】
食用粉末は、具材を被覆するバッター層に直接付着させる。食用粉末はバッター層の外表面の一部に付着させていてもよく、外表面の全体に付着させていてもよいが、実質的に全体に付着させることが、バッター液の流れ落ちによる油ちょう食品の衣の形崩れを確実に防止する点で好ましい。ここで、バッター層の外表面において、実質的に全体に粉末を付着させるとは、例えば、バッター層の外表面において、食用粉末が付着していない１ｃｍ×１ｃｍ角の部分が存在していないことを指すことが好ましい。より好ましくはバッター層の外表面において、食用粉末が付着していない０．６ｃｍ×０．６ｃｍ角の部分が存在していないことを指すことがより好ましく、食用粉末が付着していない０．３ｃｍ×０．３ｃｍ角の部分が存在していないことを指すことが特に好ましい。ただし、油ちょう用具材がエビの場合、前記の食用粉末が付着していない部分の広さは、エビの尾及び殻に被覆された部分を除いて評価する。
【００２１】
食用粉末をバッター液に付着させる量は、具材１００質量部に対して、５質量部以上であることが、バッター層の流れ落ちを効果的に防止しやすい点で好ましい。また、食用粉末をバッター液に付着させる量は、具材１００質量部に対して、３０質量部以下であることが粉っぽい食感になりにくいという点で好ましい。この観点から、食用粉末をバッター液に付着させる量は、具材１００質量部に対して、１０質量部以上２０質量部以下であることがより好ましい。
【００２２】
食用粉末は、バッター層に多数付着させてバッター層を構成するバッター液の流動性を低下させる点から、目開きが２ｍｍの篩を９０質量％以上が通るものであることが好ましく、９５質量％以上が通るものであることがより好ましく、９９質量％以上が通るものであることが特に好ましく、１００質量％が通るものであることが最も好ましい。特に食用粉末が澱粉類又は油脂類からなる場合には前記と同様の点から、目開きが３５メッシュ（４２０μｍ）の篩を９０質量％以上が通るものであることが好ましく、９５質量％以上が通るものであることがより好ましく、９９質量％以上が通るものであることが特に好ましく、１００質量％が通るものであることが最も好ましい。
篩の通過量の測定条件は室温を２５〜３０℃、湿度を２０〜３０％の範囲内の条件とし、電動式篩振とう器 AS200 aplitude70（Retsch社製）を用い、１００ｇを篩にかけ、篩時間は５分間とすることが好ましい。
【００２３】
食用粉末は、パン粉を除くものである。パン粉を用いる場合フライとなり、天ぷら様の外観を有さなくなるためである。また粉末ではないものの、パン粉のほかに春雨や揚げ玉等をバッター層に付着させる技術が知られているが、これらをバッター層に付着させて油ちょうした食品も、外表面が春雨や揚げ玉に被覆され天ぷら様の外観を有さなくなる。
【００２４】
本発明において、「天ぷら様の外観」とは、小麦粉を含む粉体を水で溶いたバッター液で具材を被覆して冷凍せずにそのまま揚げ油内に投入して調理した食品と同様に、バッター液の具材からの流れ落ちによる衣の偏在や異形等が抑制され、且つ、バッター層に由来する衣において、該衣を被覆する異物が視認されない外観を指すことが好ましい。バッター層に由来する衣を被覆する異物としては、バッター層に由来する衣とは明確に異なる食感を与えるものが挙げられ、パン粉のほか、天かす；春雨やパスタなどの麺類、ワンタンの皮などの小麦粉由来の皮類；アーモンド、ゴマなどのナッツ類；クラッカー、せんべい、あられなどの菓子類；コーンフレーク、米やそば米等の穀類又はその製粉以外の加工品が挙げられる。また異物が視認されないとは、バッター層に付着する食用粉末が粉末油脂であり油ちょう中に溶解してしまう場合や、食用粉末が穀粉類又は澱粉類でありバッター層と一体化して区別できない場合を含む。例えば、バッター層に付着させる食用粉末として、小麦粉、澱粉類及び油脂類から選ばれる少なくとも一種を用いることで、バッター層に由来する衣において前記異物の付着が視認されない外観を得ることができる。
【００２５】
本発明において「天ぷら」とは、小麦粉を含む粉体を水で溶いたバッターで具材を被覆した後に冷凍した冷凍品を揚げ油内に投入して調理した食品も含む。通常、油ちょう前の天ぷらは具材を被覆するバッター層の外表面に付着物を有しないから、バッター層の外表面に食用粉末を付着した本発明の油ちょう用冷凍食品を油ちょうしてなる油ちょう食品を、天ぷら様食品と呼称してもよい。本明細書においては、バッター層の外表面に食用粉末を付着した油ちょう用冷凍食品を油ちょうしてなる天ぷら様食品も、その外観においてバッター層に由来する衣に付着する前記の異物を有しないのであれば、天ぷらに含まれるものとする。
【００２６】
本発明で用いる食用粉末は、小麦粉、澱粉類及び油脂類から選ばれる１種又は２種以上からなることが、天ぷら様外観が得やすい点や、衣の食感の点で好ましい。食用粉末は、小麦粉、澱粉類及び油脂類から選ばれる２種以上の粉末を混合することで得られる混合物、例えば均質に混合することで得られる混合物（均質混合物）であってもよい。本発明において、「食用粉末」との概念には、小麦粉からなる粉末、澱粉類からなる粉末又は油脂類からなる粉末のみならず、これら２種以上の組み合わせからなる混合物や、あるいは、小麦粉、澱粉類及び油脂類から選ばれる１種又は２種以上に調味料や各種添加剤などが任意に添加されている混合物といった食用粉末組成物の概念も当然包含される。下記では、バッター層の外表面に付着させる食用粉末を「外粉」とも記載している。
【００２７】
食用粉末において、小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを用いてもよい。食用粉末に用いる澱粉類としては、上述したバッター液に用いる澱粉類の例として挙げた未加工澱粉及び加工澱粉を挙げることができる。とりわけ加工澱粉としては、リン酸架橋澱粉を用いることが、口溶けの良さと、粉っぽい食感になりにくいという点で好ましい。この観点から加工澱粉中、リン酸架橋澱粉が４０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上７０質量％以下であることがより好ましい。小麦粉又は澱粉類を用いる場合は、バッター層の外表面に付着した小麦粉又は澱粉類に、バッター液の水分の一部を吸収させることで、バッター層の流れ落ちを防止する。
【００２８】
食用粉末は油脂類として、粉末油脂を用いることが好ましい。粉末油脂とは、油脂を粉末化させたものである。粉末化の方法としては、水中油型の乳化液をスプレードライヤーなどで噴霧乾燥して乳化粉末とするスプレードライ法、溶解した油脂を冷却塔(チラー)の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法、水中油型乳化物を調製した後、油脂を冷却固化し、次いで、分離、乾燥する方法、液状油脂を水素添加して硬化する方法などが知られているが、本発明ではいずれを採用してもよい。粉末油脂は、油脂に加えて、たんぱく質や乳化剤、糖類、乳製品、調味料、酸化防止剤などを含有していてもよい。
【００２９】
粉末油脂を構成する油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂から選択される１種以上の油脂、並びに、これらの油脂を原料として、水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。好ましくは、植物油又はその加工油であることが、得られる油ちょう食品の風味を良好なものとしやすい点で好ましく、植物油の水素添加油であることが風味の点で特に好ましい。
【００３０】
粉末油脂は、融点が３０℃以上、特に４０℃以上、とりわけ５０℃以上であることが、常温での作業が可能で、取り扱いが容易である点で好ましい。また融点は８０℃以下であることが、揚げ油中での速やかな溶解性の点で好ましい。この観点から、粉末油脂は融点が８０℃以下であることがより好ましく、６０℃以上７０℃以下であることがより好ましい。
【００３１】
粉末油脂のヨウ素価としては、粉末油脂の物性の安定性や上記の好ましい融点を与えやすい点から、例えば３．０以下であることがより好ましい。
【００３２】
天ぷら様の外観と具材及び衣の良好な食感とを有する油ちょう食品をより容易に得やすい点から、食用粉末中、小麦粉、澱粉類又は油脂類の量が８５質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましい。ここでいう食用粉末中の小麦粉、澱粉類又は油脂類の量とは、食用粉末が、小麦粉、澱粉類又は油脂類を何れか単独で含有する場合はその含有量であり、小麦粉、澱粉類又は油脂類から選ばれる２種類以上を含有する場合にはそれらの合計量である。食用粉末中、小麦粉、澱粉類又は油脂類以外の成分としては、糖類や食塩などの調味料、卵黄などの着色料、乳化剤、膨張剤などの各種添加剤が挙げられる。
【００３３】
本発明において、前記食用粉末は、粉末油脂を含有することが、油ちょう食品が天ぷら様の外観を一層得やすく、また衣の食感の点で好ましい。この観点から、前記食用粉末は、油脂を５質量％以上含有することが好ましく、１０質量％以上１００質量％以下含有することがより好ましく、３０質量％以上１００質量％以下含有することが更に一層好ましい。とりわけ衣の軽い食感とボリュームのある外観を得る点から食用粉末における油脂の割合は、３５質量％以上９５質量％以下含有することが特に好ましく、４０質量％以上９０質量％以下含有することが更に一層好ましく、５０質量％以上８５質量％以下含有することがとりわけ好ましく、５５質量％以上８２質量％以下含有することが最も好ましい。
【００３４】
前記食用粉末が油脂と別成分との混合体である場合、当該別成分としては、小麦粉、澱粉類、前記各種添加剤が挙げられる。食用粉末が別成分として小麦粉を用いる場合、小麦粉の量は例えば油脂１００質量部に対して５質量部以上１０００質量部以下が挙げられ、７質量部以上１００質量部以下がより好ましく、１０質量部以上９０質量部以下が更に好ましい。５０質量部以上又は７０質量部以上であってもよい。
【００３５】
前記食用粉末は、粉末油脂と小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種との混合体からなることが、得られる油ちょう食品において、後述する実施例１、１３〜１６の比較実験で示される通り、衣の食感が軽く且つボリュームのある外観を両立しやすい点で好ましい。食用粉末として粉末油脂と小麦粉及び／又は澱粉類を併用することでボリュームのある外観が得やすい理由としては、小麦粉及び／又は澱粉類が油ちょう後も衣として残存し、且つ、固形油脂は揚げ油へ抜けた後、衣内に固形油脂の抜けに起因した微小な間隙（空間）ができるためと考えられる。衣の軽い食感及びボリュームのある外観の両立の点から、食用粉末が粉末油脂と小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種とを含有する場合、両者の混合比率は、質量比で前者：後者＝３５：６５〜９５：５であることが好ましく、４０：６０〜９０：１０であることが更に一層好ましく、５０：５０〜８５：１５であることがとりわけ好ましく、５５：４５〜８２：２８であることが最も好ましい。
【００３６】
粉末油脂と組み合わせる成分として澱粉類を用いる場合、前述したように、衣の食感が軽く且つボリュームのある外観が得られる点から、澱粉類が加工澱粉を含むことが好ましい。食用粉末における小麦粉及び澱粉類の合計量１００質量部のうち、加工澱粉の量は、１５質量部以上７５質量部以下であることが好ましく、２０質量部以上６５質量部以下であることがより好ましく、２５質量部以上６０質量部以下であることが特に好ましい。
【００３７】
更に食用粉末は、粉末油脂と組み合わせる成分として小麦粉を含有することも食感が軽く且つボリュームのある外観が得られる点で好ましい。この観点から、小麦粉の量は、食用粉末における小麦粉及び澱粉類の合計量１００質量部のうち、１５質量部以上８０質量部以下であることが好ましく、２０質量部以上７５質量部以下であることがより好ましく、２５質量部以上７０質量部以下であることが特に好ましい。
【００３８】
更に食用粉末は、粉末油脂と組み合わせる成分として未加工の澱粉を含有することも食感が軽く且つボリュームのある外観が得られる点で好ましい。この観点から未加工の澱粉の量は、食用粉末における小麦粉及び澱粉類の合計量１００質量部のうち、１質量部以上４０質量部以下であることが好ましく、３質量部以上２５質量部以下であることが特に好ましい。
【００３９】
以上のようにして、バッター層の外表面に食用粉末を付着させた具材を冷凍させて、油ちょう用冷凍食品を得る。本発明の製造方法では、食用粉末を付着させた後、冷凍させる前において、食用粉末を付着させたバッター層の表面に更に他の衣材を付着させることは行わないことが好ましい。特に他の衣材としては前記で挙げた異物を付着させないことが好ましい。前記の「冷凍させる前」とは、後述するように食用粉末を付着させたバッター層を冷凍させた後に更に第２のバッター液を付着させる場合には、食用粉末を付着させてから最初に冷凍させる前を指す。本発明においては、バッター層の外表面に食用粉末を付着させた状態で具材を油ちょうせずに冷凍させる。冷凍温度は、通常−１５℃〜−５０℃である。
【００４０】
食用粉末を付着させたバッター層に被覆された具材を冷凍させ、これをそのまま油ちょう用冷凍食品としてもよいが、得られた冷凍品における食用粉末を付着させたバッター層に更に当該バッター層を構成するバッター液と同一又は異なる組成である第２のバッター液を付着させることで、天ぷら様のボリューム感のある外観が一層得やすいため好ましい。第２のバッター液の付着は、食用粉末として、小麦粉又は澱粉類を用いた場合に、それらに起因する粉っぽい食感を一層効果的に抑制できる点でも好ましい。第２のバッター液からなる付着物を以下、「第２のバッター部」ともいう。第２のバッター部は食用粉末を介して、バッター層に付着している。第２のバッター液としては、小麦粉及び水を含むものであり、また必要に応じてその他の成分を含むものである。第２のバッター液におけるその他の成分としては、前記のバッター層を構成するバッター液中の小麦粉及び水以外の成分として上述したものを用いることができる。また、小麦粉に対する水の量、及び小麦粉及び水に対するその他の成分の量としては、前記のバッター層を構成するバッター液と同様の範囲とすることができる。
【００４１】
第２のバッター液は、食用粉末が付着したバッター層に対し、連続的に付着させてもよく、不連続的に付着させてもよい。第２のバッター液を連続的に付着させるとは、前述したバッター層の連続的な被覆と同様の意味を指す。第２のバッター液を連続的に付着させるには、食用粉末付きのバッター層に被覆された具材（以下「被覆具材」ともいう。）を第２のバッター液に浸漬させる、第２のバッター液を被覆具材の表面に塗布する、第２のバッター液と被覆具材を混合する等の方法が挙げられる。一方、第２のバッター液を不連続的に付着させるとは、第２のバッター液からなる第２のバッター部を、被覆具材の表面に沿う任意の方向において断続的に形成する場合が挙げられる。第２のバッター液を不連続的に付着させる場合には、第２のバッター液が付着した被覆具材の任意の表面を平面視したときに、第２のバッター液が付着していない部分が２個以上視認されるように付着することが好ましく、４個以上視認されるように付着することがより好ましい。第２のバッター液を不連続に付着する場合とは、例えば、第２のバッター部の形状が線状、網目状、点状、ドロップ状、その他の不定形状又はこれらの組み合わせとなるように、付着する場合が挙げられる。線状としては、直線状、曲線状のいずれであってもよく、連続線状であっても不連続線状であってもよい。第２のバッター液を具材に不連続的に付着させるには、例えば第２のバッター液を吐出口付の容器に入れて、当該容器から吐出口を通じて、線状、網目状、点状、ドロップ状、不定形状又はこれらの組み合わせとなるように被覆具材の表面に付着させればよい。ドロップ状とは、線状よりは短く、点状よりも長い液滴状を指す。図７及び図９は線状に第２のバッター液を付着させた場合を示す。また図１０はドロップ状に第２のバッター液を付着させた場合である。
【００４２】
被覆具材における第２のバッター液の付着箇所は、被覆具材が冷凍されている状態によって適宜変更可能である。例えば、被覆具材が容器に戴置された状態で冷凍されている場合、被覆具材における当該容器と反対側の表面に第２のバッター液を付着させることが作業上効率がよい。
【００４３】
第２のバッター液を被覆具材に線状、網目状、点状、ドロップ状、その他の不定形状又はこれらの組み合わせとなるように被覆具材の表面に付着させた場合、線状、点状、網目状、ドロップ状、その他の不定形状である第２のバッター部において、それらの長手方向と直交する断面の形状は、円状、楕円状、多角形状、不定形状など、いずれであってもよい。
【００４４】
第２のバッター液は冷凍状態の被覆具材に付着させることが、第２のバッター液の付着による前述した外観改善効果及び食感改善効果を、被覆具材のバッター層の形崩れや食用粉末の損失を抑制しながら得られる点で好ましい。ここでいう冷凍状態とは、被覆具材のバッター層が解凍することによる変形がない状態、つまり、食用粉末が付着したバッター層を冷凍させた状態が維持されていることを指す。被覆具材に第２バッター液を付着させる場合、当該第２のバッター液には更に別の材料を付着させずに第２のバッター部を最外層とすることが天ぷら様外観を得る点及び食感の点で好ましい。
【００４５】
第２のバッター液の付着量は、具材１００質量部に対して１０質量部以上であることが、第２のバッター液の付着による前述した外観改善効果及び食感改善効果が高い点で好ましい。また、第２のバッター液の付着量は、具材１００質量部に対して４０質量部以下であることが、第２のバッター液が多すぎることによる流れ落ち等により油ちょう食品の外観が損なわれることや衣の食感が重くなりすぎることを防止しやすい点で好ましい。この観点から、第２のバッター液の付着量は、具材１００質量部に対して２０質量部以上４０質量部以下であることがより好ましい。
【００４６】
本発明では特に、食用粉末として粉末油脂を含む食用粉末を用い、且つ、第２のバッター液を冷凍状態の被覆具材に付着させて更に冷凍させることが好ましい。油ちょう用冷凍食品においては食用粉末を外表面に付着させたバッター層の流れ落ちを抑制する観点から該バッター層の量を増やすことは難しい。このため食用粉末を外表面に付着させたバッター層を増量してボリューム感のある外観を得ることは容易でない。しかし、冷凍後に第２のバッター液を用いることで、いわゆる“花が咲いた”といわれる天ぷら様の特にボリューム感のある外観を有する衣が得やすくなる。また、粉末油脂が油ちょう時に加熱により溶融して揚げ油中に溶け出すことで、得られた油ちょう食品はボリューム感のある外観を有しながら軽い食感を有するものとすることができる。
【００４７】
第２のバッター液を付着させた後の被覆具材は、更に冷凍させる。冷凍温度は、通常−１５℃〜−５０℃である。
【００４８】
得られた油ちょう用冷凍食品は、冷凍状態のまま油ちょうさせることが衣の形崩れを防止できる点、解凍の手間なく簡便に油ちょう食品を得られる点で好ましい。本発明の油ちょう食品は、上述した通り天ぷら様の外観を有し、天ぷらとして喫食できる。油ちょう温度は例えば１６０℃〜１８０℃であることが、天ぷらとして油ちょう用冷凍食品を得るために好適である。
【００４９】
次いで、本発明の油ちょう用冷凍食品について説明する。本発明の油ちょう用冷凍食品は前記の油ちょう用冷凍食品の製造方法により好適に得られるものである。
【００５０】
本発明の油ちょう用冷凍食品は、油ちょう用具材と、当該具材表面を被覆し小麦粉及び水を含むバッター層と、を有する油ちょう用冷凍食品であって、前記バッター層の外表面にパン粉以外の食用粉末が付着している。本発明の油ちょう用冷凍食品は、前記バッター層における前記食用粉末が付着した外表面に、更に該バッター層を構成するバッター液と同じ又はそれと異なる組成から選択される第２のバッター液からなる第２のバッター部が付着していることが好ましく、前記第２のバッター部が前記食用粉末を介して前記バッター層の外表面に付着していることがより好ましい。本発明の油ちょう用冷凍食品は、前記油ちょう用具材及びバッター層、並びに必要に応じて前記打ち粉及び前記第２のバッター部が未だ油ちょうされていない状態であることが好ましい。また油ちょう用冷凍食品は天ぷら用冷凍食品であることが好ましい。天ぷら用冷凍食品とは、その食品表示に「油ちょうすることで天ぷらが得られる冷凍食品」として販売するもの、及びそれを油ちょうした食品を「天ぷら」として販売するもののいずれをも含む。油ちょう用冷凍食品は、油ちょう用具材の表面をバッター層が直接、又は打ち粉を介在させた状態で被覆している。
【００５１】
本発明の油ちょう用冷凍食品における油ちょう用具材の種類の例としては、前述した本発明の油ちょう用冷凍食品の製造方法における油ちょう用具材の説明が全てあてはまる。      
【００５２】
本発明の油ちょう用冷凍食品におけるバッター層、それを構成するバッター液、打ち粉、パン粉以外の食用粉末、第２のバッター液及びそれからなる第２のバッター部に用いる成分の種類及びその組成としては、前述した本発明の油ちょう用冷凍食品の製造方法におけるバッター層及びそれを構成するバッター液、打ち粉、パン粉以外の食用粉末、並びに第２のバッター液及びそれからなる第２のバッター部それぞれに関する成分の種類及び組成の説明が全て当てはまる。
【００５３】
本発明の油ちょう用冷凍食品における打ち粉、バッター層、食用粉末、第２のバッター部のそれぞれの量としては、前述した本発明の油ちょう用冷凍食品の製造方法の説明において打ち粉、バッター液、食用粉末、第２のバッター液について、所定の層に被覆された又はされていない具材に付着させる量として前述した量が挙げられる。本発明の油ちょう用冷凍食品において、衣率（＝（油ちょう用冷凍食品の重さ−具材の重さ）／油ちょう用冷凍食品の重さ×１００（％））が３０質量％以上、特に４０質量％以上７０質量％以下であることが、天ぷら用冷凍食品として好適であり、５０質量％以上６０質量％以下であることがより好ましい。なお油ちょう用冷凍食品の衣率は、油ちょう用冷凍食品を流水で解凍させ、衣を除去した後、残った具材の重量を測定することにより測定する。
【００５４】
本発明の油ちょう用冷凍食品における油ちょう用具材、打ち粉、バッター層、それを構成するバッター液、パン粉以外の食用粉末、第２のバッター液及びそれからなる第２のバッター部における具材又はその被覆層に対する付着又は被覆の態様としては、前述した本発明の油ちょう用冷凍食品の製造方法における油ちょう用具材、打ち粉、バッター層及びそれを構成するバッター液、パン粉以外の食用粉末、第２のバッター液及びそれからなる第２のバッター部それぞれについての、具材又はその被覆層に対する付着又は被覆の態様の説明が全て当てはまる。打ち粉は具材とバッター層との間に介在している。
【００５５】
本発明の油ちょう用冷凍食品においてバッター層は、前記バッター液により具材を被覆させて形成したバッター液からなる層を指す。油ちょう用冷凍食品において、パン粉以外の粉末が付着していることは、例えば冷凍食品の表面における顕微鏡観察（倍率２００倍以上）又は当該顕微鏡観察と成分分析との組み合わせにより確認することができる。更に、本発明の油ちょう用冷凍食品が第２バッター部を有する場合も、第２のバッター部と食用粉末とバッター層とを顕微鏡観察と成分分析との組み合わせにより確認することができる。
【００５６】
なお、本発明において、食用粉末が付着したバッター層に対し、第２のバッター部を更に付着させることは必須ではない。第２のバッター部を付着させない場合、製造時間を短縮できる利点があるほか、第２のバッター部を付着した箇所とその他の箇所との揚げ色の違いによる色ムラの発生を防止することができる。
【００５７】
更に、本発明は、未油ちょうの冷凍食品の製造工程において、油ちょう用具材を被覆するバッター層の外表面に付着させて用いられる食用粉末も提供するものである。上述した油ちょう用冷凍食品の製造方法における食用粉末の説明は全て、本発明の食用粉末に当てはまる。
【実施例】
【００５８】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。なお、以下の各実施例で用いた外粉はいずれも、電動式篩振とう器 AS200 aplitude70（Retsch社製）を用い、１００ｇを篩にかけ、篩時間は５分間とする方法において、２５℃・湿度２０％で測定した篩の通過率が、目開き２ｍｍの篩において、１００％であった。中でも、下記の実施例１等において用いた粉末油脂「ＴＰ−９」は、前記方法にて、２５℃・湿度２０％で測定した篩の通過率が、３５メッシュの篩においても１００％であった。また以下の各実施例において用いた食用粉末はいずれも水分量が３０％以下であった。【００５９】
〔実施例１〕
油ちょう用具材として生のバナメイエビを用いた。打ち粉として、酢酸澱粉と薄力粉を質量比９５：５で混合したものを用いた。バッター液は、次の組成のものを用いた（バッター液組成：水を１３０部、薄力粉を８１．９部、パーム油を１０．０部、その他添加剤（調味料、乳化剤、着色剤等）を８．１部）。外粉として、粉末油脂（「ＴＰ−９」、日油製、ナタネ硬化油、融点６５℃〜６９℃、ヨウ素価３．０以下）を用いた。
油ちょう用具材の表面に、打ち粉を具材１００部に対して５部まぶした。打ち粉が付着した具材を、バッター液に浸漬させて、具材の外表面に、バッター液を具材１００部に対して３０部付着させ、打ち粉がまぶされた具材の外表面を連続的に被覆するバッター層を形成した。油ちょう用具材を被覆するバッター層の外表面全体に、外粉として前記の粉末油脂をまぶし、バッター層の外表面に粉末油脂を具材１００部に対して１５部付着させた。その状態において−２５℃で冷凍させて、実施例１の油ちょう用冷凍食品を得た。
冷凍１日後の冷凍食品を、冷凍状態で１７０℃の揚げ油（大豆油及び菜種油の混合油）で３分間揚げて、実施例１の油ちょう食品を得た。【００６０】
〔実施例２〕
外粉として天ぷら粉（薄力粉を８１．９％、パーム油を１０．０％、その他添加剤（調味料、乳化剤、着色剤等）を８．１％）を用いた。その点以外は、実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を製造した。【００６１】
〔実施例３〕
外粉として薄力粉（「Ｓハープ」、鳥越製粉製）を用いた以外は、実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を製造した。【００６２】
〔実施例４〕
外粉として、天ぷら粉（薄力粉を８１．９％、パーム油を１０．０％、その他添加剤（調味料、乳化剤、着色剤等）を８．１％）と、粉末油脂（「ＴＰ−９」）とを質量比１：１で混合したものを用いた。その点以外は実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を製造した。【００６３】
〔比較例１〕
実施例１において、具材の外表面にバッター液を付着させた後に外粉を付着せずに当該具材を油ちょうした。油ちょうは、パーム油・キャノーラ油の質量比１：１の混合油を用い、油ちょうの温度は１７０℃、時間は２分間とした。油ちょう後、室温まで冷却し、次いで−２５℃で冷凍させて、比較例１の油ちょう用冷凍食品を得た。得られた比較例１の油ちょう用冷凍食品を実施例１と同様の条件で冷凍及び油ちょうして比較例１の油ちょう食品を得た。【００６４】
〔比較例２〕
比較例１において、打ち粉を用いなかった。またバッター液として、天ぷら粉（昭和産業株式会社「昭和天ぷら粉  玉子入り」）１００部に対して水１３０部を混合したものを用いた。その点以外は比較例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。【００６５】
〔外観評価〕
揚げたての状態において、実施例１〜４の油ちょう食品と比較例１及び２の油ちょう食品の外観を比べた。各実施例及び各比較例の油ちょう食品の外観を図１〜図６に示す。図５に示すように、比較例１の油ちょう食品は衣が破裂し、穴あきが多数生じてしまい、天ぷららしい外観となっていない。また図６に示すように、比較例２の油ちょう食品は衣による具材の被覆が不十分であることから、具材中の水分量が低減し、具材が小さくなっている。
これに対し図１〜４に示すように、実施例１〜４の油ちょう食品はいずれも、衣の破裂や穴あきがなく具材の縮小も抑制されている。また天ぷら衣のはねのような凹凸もみられ、天ぷららしい外観を有している。なお実施例２及び３の油ちょう食品の表面には小麦粉に由来するとみられる細かな凹凸がみられる。一方、実施例１及び４の油ちょう食品はそのような凹凸がほとんどなく、外観がフワっとしており、より一層天ぷらに近い印象を与えるものであった。【００６６】
〔食感評価〕
実施例１〜４の油ちょう食品と比較例１及び２の油ちょう食品の食感を比べた。
５人の健常な成人（男性５人、平均年齢４９歳）に、実施例１〜４の油ちょう食品と比較例１、２の油ちょう食品とを比べさせた。なお評価は、油ちょう食品の製法について被験者に説明せずに行った。【００６７】
・具材の柔らかさ、大きさについて
被験者５人全員とも、実施例１〜４の油ちょう食品は比較例２に比して具材の柔らかさ、大きさの点で優れていると回答した。また被験者５人全員とも、実施例１〜４の油ちょう食品は比較例１に比して具材の柔らかさ、大きさの点で同等以上であり良好であると回答した。【００６８】
・衣のサクサクした硬すぎない食感や、粉っぽさがない舌触りについて
被験者５人全員とも、実施例１〜４の油ちょう食品は衣のサクサクした硬すぎない食感や、粉っぽさがない舌触りについて比較例２に比して優れていると回答した。また被験者５人全員とも、実施例１〜４の油ちょう食品は衣のサクサクした硬すぎない食感や、粉っぽさがない舌触りについて比較例１に比して同等以上であって良好であると回答した。【００６９】
以上より、本発明の各実施例においては良好な外観及び食感を両立させた油ちょう食品が得られたのに対し、比較例１では外観に劣り、更に比較例２では外観及び食感に劣ることが分る。【００７０】
〔実施例５〜８、比較例３及び４並びにそれらの評価〕
実施例５〜８は、具材としてサツマイモを輪切りにしたものを用いた以外は実施例１〜４とそれぞれ同様にして油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。比較例３及び４は具材としてサツマイモを輪切りにしたものを用いた以外は比較例１及び２とそれぞれ同様にして油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。実施例５〜８並びに比較例３及び４で得られた油ちょう食品について、実施例１〜４並びに比較例１及び２と同様に外観、食感の評価を行ったところ、実施例１〜４並びに比較例１及び２と同様の結果を得た。具体的には実施例５〜８は、比較例３及び４に比して優れた天ぷら様の外観を有していた。また具材及び衣の食感については実施例５〜８は、比較例４に比して優れ、比較例３に対しても同等以上で良好であるとの評価を得た。【００７１】
〔実施例９〜１２、比較例５及び６並びにそれらの評価〕
実施例９〜１２は、具材として鳥胸肉を用いた以外は実施例１〜４とそれぞれ同様にして油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。比較例５及び６は具材として鳥胸肉を用いた以外は比較例１及び２とそれぞれ同様にして油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。実施例９〜１２並びに比較例５及び６で得られた油ちょう食品について、実施例１〜４並びに比較例１及び２と同様に外観、食感の評価を行ったところ、実施例１〜４並びに比較例１及び２と同様の結果を得た。具体的には実施例９〜１２は、比較例５及び６に比して優れた天ぷら様の外観を有していた。また具材及び衣の食感についても実施例９〜１２は、比較例６に比して優れ、比較例５に対しても同等以上で良好であるとの評価を得た。【００７２】
〔実施例１３〕
外粉として、加工澱粉（リン酸架橋澱粉５０％、残部は他の加工澱粉）５３％、小麦粉２５％、澱粉２０％、その他（ベーキングパウダー、乳化剤、蛋白質、調味料）計２％からなる穀粉・澱粉類混合粉末を用いた。また、外粉の付着率を具材１００部に対して３２部として、衣率を４０％とした。その点以外は実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう用食品を得た。【００７３】
〔実施例１４〕
粉末油脂（「ＴＰ−９」）と実施例１３で用いた穀粉・澱粉類混合粉末とを質量比３０：７０で混合し、これを外粉とした。また外粉の付着率を具材１００質量部に対して３２質量部として、衣率を４０％とした。その他の点は実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。【００７４】
〔実施例１５〕
粉末油脂（「ＴＰ−９」）と実施例１３で用いた穀粉・澱粉類混合粉末とを質量比６０：４０で混合し、これを外粉とした。また、外粉の付着率を具材１００質量部に対して３２質量部として、衣率を４０％とした。その他の点は実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。【００７５】
〔実施例１６〕
粉末油脂（「ＴＰ−９」）と実施例１３で用いた穀粉・澱粉類混合粉末とを質量比８０：２０で混合し、これを外粉とした。また外粉の付着率を具材１００質量部に対して３２質量部として、衣率を４０％とした。その他の点は実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。【００７６】
〔実施例１７〕
実施例１において、粉末油脂の付着率を具材１００質量部に対して３２質量部として、衣率を４０％とした。その他の点は実施例１と同様にして、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。【００７７】
〔実施例１３〜１７の評価〕
実施例１３〜１７の油ちょう食品の食感及び外観を官能評価により評価した。
〔食感・外観に係る官能評価〕
油ちょう食品を油ちょう後２０分以上放冷した。３６人の健常な成人被験者（男性１７人、女性１９人、平均年齢４５歳）に各油ちょう食品を、１時間以内に喫食させ、食感及び外観を順位法による以下の方法で評価した。
具体的には、評価項目の強度が高い順に順位をつけさせ、５種の評価対象のうち１位に１点を、２位に２点を、３位に３点を、４位に４点を、５位に５点をつけるという方法で評価した。各被験者の順位スコアを合計した。合計点に基づき、以下のように評価した。評価項目は衣の軽い食感及び外観のボリューム感とした。各被験者の順位スコアの合計値を下記基準で評価した結果を示す。
（評価基準）
９４点以下：とても良い
９５点−１２１点：良い
１２２点以上：可【００７８】
【表１】
0006768178.tif 000002
【００７９】
表１から、衣の軽い食感及びボリュームのある外観を両立する観点からは、外粉として粉末油脂：小麦粉・澱粉類の質量比４０：６０〜９０：１０の混合物を用いることが好ましいことが判る。
なお、実施例１３−１７により得られた油ちょう食品の外観は、衣の破裂又は穴あきがなく、いずれも比較例１に比して良好な天ぷら様の外観を示していた。また実施例１３−１７により得られた油ちょう食品は、比較例１に比して、同等又はそれ以上に衣及び具材の食感が良好であった。【００８０】
〔実施例１８〕
実施例１５と同様にして、具材に打ち粉及びバッター液の付着を行った後、油ちょう用具材を被覆するバッター層の外表面全体に、外粉として前記の粉末油脂及び穀粉・澱粉類混合粉末の質量比６０：４０の混合粉を付着させた。外粉付きバッター層に被覆されたエビを皿にのせ、−２５℃で冷凍させて冷凍食品を得た。冷凍から１日後、実施例１で用いたバッター液と同じ組成である第２のバッター液を、先端に直径１ｍｍの吐出口を有するプラスチック製ボトル容器に入れ、容器の側面を押して吐出口からバッター液を押し出す操作を行った。この操作により、容器に戴置された冷凍状態の外粉付きバッター層における容器と反対側の一面に線状に付着させ、更に−２５℃で冷凍させた。外粉付きバッター層に付着させた第２のバッター液の量は、具材１００部に対して３８部であった。得られた油ちょう用冷凍食品を図７に示す。得られた油ちょう用冷凍食品を実施例１５と同様の方法で油ちょうして、油ちょう食品を得た。得られた油ちょう食品を図８に示す。【００８１】
〔実施例１９〕
外粉として、実施例１３で用いた穀粉・澱粉類混合粉末を用いた。その点以外は実施例１８と同様として、油ちょう用冷凍食品及び油ちょう食品を得た。【００８２】
〔実施例１５、１８及び１９の評価〕
実施例１５、１８及び１９の油ちょう食品の食感及び外観を官能評価により評価した。
〔食感・外観に係る官能評価〕
油ちょう食品を油ちょう後２０分以上放冷した。３３人の健常な成人被験者（男性１１人、女性２１人、平均年齢４５歳）に各油ちょう食品を、１時間以内に喫食させ、食感及び外観を順位法による以下の方法で評価した。
具体的には、評価項目の強度の高い（粉っぽさについては粉っぽさを感じる）順に順位を決めさせ、５種の評価対象のうち１位に１点を、２位に２点を、３位に３点を、４位に４点を、５位に５点をつけるという方法で評価した。各被験者の順位スコアを合計した。合計点に基づき、以下のように評価した。評価項目は粉っぽい食感、衣の軽い食感及び外観のボリュームとした。これらの評価項目について、各被験者の順位スコアの合計値を下記基準で評価した結果を示す。更に、総合評価として「衣の軽い食感の順位スコアの合計値＋外観のボリュームの順位スコアの合計値−粉っぽさの順位スコアの合計値」を以下の評価で評価した結果を示す。【００８３】
（粉っぽさの評価基準）
５８点以下：可
５９点−７３点：良い
７４点以上：とても良い【００８４】
（食感（衣の軽さ）の評価基準）
５８点以下：とても良い
５９点−７３点：良い
７４点以上：可【００８５】
（外観のボリュームの評価基準）
５８点以下：とても良い
５９点−７３点：良い
７４点以上：可【００８６】
（総合評価の評価基準）
５０点以下：とても良い
５０点−７９点：良い
８０点以上：可【００８７】
【表２】
0006768178.tif 000003
【００８８】
表２から、冷凍状態の外粉付きバッター層に更に第２のバッター液を外掛けして、更に冷凍した実施例１８及び１９の油ちょう用冷凍食品では、このような外掛けを行わない実施例１５の油ちょう用冷凍食品に比して、粉っぽさの低減とボリュームのある外観の点で評価が高いことが判る。実施例１８及び１９の中でも、外粉に粉末油脂を含む外粉を用いた実施例１８では、外粉に粉末油脂を用いない実施例１９に比して、順位スコアの合計値は粉っぽい食感で＋５点、衣の軽い食感で−４点、ボリュームのある外観で−７点と各項目で有利な値が得られ、高い総合評価となった。
なお、実施例１８及び１９により得られた油ちょう食品の外観は、衣の破裂又は穴あきがなく、いずれも比較例１に比して良好な天ぷら様の外観を示していた（実施例１８の油ちょう食品の外観について図８参照）。また実施例１８及び１９により得られた油ちょう食品は、比較例１に比して、同等又はそれ以上に衣及び具材の食感が良好であった。
図９（ｂ）に、実施例１８と同様に第２のバッター部を、食用粉末付きのバッター層で被覆されたエビに不連続的に付着させた油ちょう用冷凍食品における、エビの長手方向に垂直な断面図を示す。図９（ｂ）に示すように、第２のバッター部はバッター層上に突起状に形成されている。また図１０及び図１１に示すように、食用粉末付きのバッター層で被覆されたエビに第２のバッター液をドロップ状に付着させた場合も、線状に付着させた実施例１８と同様に、ボリューム感に優れた外観が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明により、冷凍時のバッター液の流れ落ちが防止されて天ぷら様の外観を有し、衣や具材の食感の良好な油ちょう食品が得られる油ちょう用冷凍食品を提供することができる。
【要約】
本発明は、油ちょう用具材の表面に、小麦粉及び水を含むバッター液を付着させ、次いで、該具材に付着した該バッター液における該具材と反対側の表面に、パン粉以外の粉末を付着させた後、該具材を冷凍させる、油ちょう用冷凍食品の製造方法を提供する。また本発明は、油ちょう用具材と、当該具材表面を被覆し小麦粉及び水を含むバッター層と、を有する油ちょう用冷凍食品であって、前記バッター層の該具材と反対側の表面にパン粉以外の粉末が付着している、油ちょう用冷凍食品を提供する。更に本発明は未油ちょうの冷凍食品の製造工程において、油ちょう用具材を被覆するバッター層の外表面に付着させて用いられる食用粉末であって、
粉末油脂と、小麦粉及び澱粉類から選ばれる少なくとも一種とを、質量比で４０：６０以上９０：１０以下含む、食用粉末を提供する。【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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