(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシからなる群から選択される１種以上の魚介類を原料とした煮干しを、温度３５〜６０℃、圧力１０〜５０ＭＰａの条件で高圧ＣＯ２抽出した煮干し高圧ＣＯ２抽出エキスと、乳および／又は乳製品と、を含有するミルク感が増強された飲食品。
【請求項２】
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシからなる群から選択される１種以上の魚介類を原料とした煮干しを、温度３５〜６０℃、圧力１０〜５０ＭＰａの条件で高圧ＣＯ２抽出してエキスを得た後、得られた煮干しの抽出エキスを、乳および／又は乳製品を含有する飲食品に添加する、ミルク感が増強された飲食品の製造方法。
【請求項３】
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシからなる群から選択される１種以上の魚介類を原料とした煮干しを、温度３５〜６０℃、圧力１０〜５０ＭＰａの条件で高圧ＣＯ２抽出して得たエキスを含む、ミルク感増強用組成物。
【請求項４】
さらに、乳系フレーバーを含有する、請求項３に記載のミルク感増強用組成物。
【請求項５】
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシからなる群から選択される１種以上の魚介類を原料とした煮干しを、温度３５〜６０℃、圧力１０〜５０ＭＰａの条件で高圧ＣＯ２抽出して得たエキスを、乳および／又は乳製品を含有する飲食品に添加する、飲食品のミルク感増強方法。
【請求項６】
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシからなる群から選択される１種以上の魚介類を原料とした煮干しを、温度３５〜６０℃、圧力１０〜５０ＭＰａの条件で高圧ＣＯ２抽出して得たエキスおよび乳系フレーバーとを含む、ミルク感が増強された飲食品用組成物を、乳および乳製品を実質的に含有しない飲食品に添加する、飲食品のミルク感賦与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミルク感が増強された飲食品及びその製造方法、そのための飲食品用組成物並びに飲食品のミルク感増強方法に関する。詳しくは、バター、チーズ、ミルクなどの乳および乳製品を含む、もしくは実質的に含まない飲食品に、煮干し高圧CO2抽出エキスを添加することによって、乳および乳製品（菓子類を含む）などが有する風味、コク味などのミルク感を賦与しあるいはそれを増強して得られる飲食品及びその製造方法、飲食品製造のための飲食品用組成物並びに飲食品のミルク感の増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性の多様化により、そのニーズに合うような様々な商品の開発、殊に消費者の嗜好性やその他の要因に沿ったバラエティーに富んだ飲食品の開発が望まれている。これらの要望に対して、香料についても既存のフレーバー化合物だけでは十分には対応できているとは言えず、消費者の嗜好やアレルギーなどの他の要因も踏まえて、独特の香味特性を有するフレーバー化合物、飲食品の開発が課題となっている。
【０００３】
殊に、飲食品などにミルク感という香味を付与し、あるいは増強できるフレーバー化合物の開発が強く望まれている。
現在、ミルク入りコーヒーやコーンスープ、バター風味菓子など、乳および乳製品を含む飲食品が多く市販されている。そのような飲食品は乳および乳製品の含有量を増加させるとミルク風味が強くなり、味が好ましいものとなる。しかし、原料費の低減、カロリーを抑えるなどの理由のため、あるいは乳由来の沈殿ができるなど製造上発生する問題のために、原料の乳の配合量を低減したり、乳脂肪分の少ない加工乳で代替したりする場合がある。さらに、ミルク感は飲食品の加熱処理等製造工程で損なわれることがあり、飲食品のミルク風味、すなわちミルク感の増強方法は市場で求められる方法の一つである。
【０００４】
飲食品のミルク感を増強させる方法としては、大きく分けて乳由来原料を使用する方法と、それ以外の方法に分けられる。
乳由来の原料を使う方法としては、乳タンパク質を酵素処理したペプチドを用いる方法（例えば特許文献１参照）や、乳清ミネラルを用いる方法（例えば特許文献２参照）などがある。しかし、そのような方法では乳脂肪の風味、コク味に欠けていたり、苦味、収斂味などの異味を感じたりするという課題がある。また、乳原料由来の沈殿が発生しやすくなるという課題もある。
【０００５】
乳由来の原料を使わない方法としては、酵母エキスを用いる方法（例えば特許文献３、特許文献４参照）やカルシウム塩（例えば特許文献５参照）、茶エキスを用いる方法（例えば特許文献６参照）などがある。しかし、これらの素材は、実際には乳の風味を増強させているのではなく、単にアミノ酸などによるコク味増強によるものであり、添加量が比較的多いために添加物自体の風味が異味・異臭として感じられるという課題があった。
【０００６】
また、上記のような方法では、飲食品にとって重要な「乳様の香り」が不十分であり、結局ミルクフレーバーに頼らざるを得なかった。
例えば特許文献７では、野菜や茶等に含まれグリーン臭系の香味料として知られている３−メチルノナン−２,４−ジオンが、乳の香気、香味のバランスを崩すことなく、乳特有の「こく」やボリューム感を乳、乳関連製品に補充し増強しうる旨記載されており、３−メチルノナン−２,４−ジオンを配合してなる乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品について開示している。すなわち、野菜や茶等に含まれグリーン臭系の香味料が乳様の香りを有するあるいは増強する化合物として提案されている。しかし香味の多様性の観点からもさらに異なる由来からの香味を提案することが必要であり、本願において提案する魚由来の香味成分とは由来を異にしている。
【０００７】
特許文献８では、12-メチルトリデカナールを含有する乳脂肪感増強方法について開示している。この12-メチルトリデカナールはビーフシチュー臭、獣脂臭、ロウ臭を持ち、粉ミルクが劣化した時に出てくる劣化臭の原因の一つであり、いわゆる「けもの臭」（インドール・スカトールやフェノールなど）に属する成分と考えられる。従って、本願において提案する魚由来の抽出成分による臭いとは異質な臭いである。
【０００８】
特許文献９では、新規な香味化合物である5-ホルミルオキシアルカン酸エチルを開示している。この化合物は乳様の香りを有するあるいは増強する新規化合物との記載がある。しかし、この新規化合物は、食品添加物として認可されるまで費用も時間もかかるため、すぐに実用化できるものではない。また、本願において提案する魚由来の抽出成分の臭い（アミン系と推定する）とは異質なにおいと考えられる。
【０００９】
特許文献１０では、各種のチーズ、ヨーグルトおよびカゼイン製造等の過程で、カードを分離した後に生じる廃棄物ホエイ（乳清）を選択することにより、生乳風味の改善・増強にも優れている乳製品フレーバーおよび発酵風味の改善・増強にも優れている乳製品フレーバーが得られる旨の記載がある。しかし香味の多様性の観点からもさらに異なる由来からの香味を提案することが必要であり、本願において提案する魚由来の香味成分とは由来を異にしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開2013-17402号公報
【特許文献２】特開2014-50336号公報
【特許文献３】特開2010-124819号公報
【特許文献４】特開2011-4673号公報
【特許文献５】特開平8-23878号公報
【特許文献６】特開2006-238815号公報
【特許文献７】特開2003-52330号公報
【特許文献８】特開2010-158210号公報
【特許文献９】特開2014-31331号公報
【特許文献１０】特開2014-50336号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明者らは、上記に記載した種々の課題に対し課題を解決すべく検討した結果、次の知見を得た。
超臨界CO2抽出技術を飲食品の香味性成分抽出に利用することで、例えば１）〜５）に記載するような利点がある。
１）熱的・化学的な変化を加えないため対象物中の成分の変性が起こりにくい。特に揮発性の高い香気成分などの抽出には好適である。
２）ＣＯ2は不活性なため抽出物の化学変化が無く変質が少ない。
３）ＣＯ2は高純度ガスにもかかわらず比較的安値で大量に供給が可能である。
４）抽出条件を変えることで選択的抽出が可能である。
５）抽出溶媒がCO2の為、溶媒が抽出液に残留する心配も無く、不燃性なので安全である。
【００１２】
そこで、飲食品となる対象物に、煮干しの高圧CO2抽出液、特に超臨界CO2抽出液を添加することで、驚くべきことに、乳由来の原料を用いずとも牛乳並びにバターやチーズ等の乳製品の香り、風味、コク味および厚みを増強することができることを見出した。また、バター、チーズ、ミルクなどの乳および乳製品の香気香味を有する乳系フレーバー組成物に添加することで、フレーバー自体の力価を向上させることができ、それを添加することで乳および乳製品を実質的に含有しない飲食品でもミルク感を十分に感じることができることを見出した。
【００１３】
本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、その目的は、原料として乳由来の素材を用いることなしに、ミルク感が増強された飲食品およびその製造方法を提供することにある。また本発明の他の目的として、バター、チーズ、ミルクなどの乳および乳製品を含む飲食品の風味増強方法、さらに、ミルク感が増強された乳系フレーバー組成物を提供することにある。
【００１４】
また本発明の別の目的として、アレルギーや乳糖不耐症の患者でも問題なくミルク感が十分に楽しめることができる乳および乳製品を実質的に含有しない飲食品のミルク感増強方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、煮干し抽出エキスを乳および乳製品を含む飲食品に添加することで、乳由来の原料を使うことなく、それら飲食品のミルク感およびコク味を増強させることに成功した。また、ミルク感だけではなく、バターやチーズ等の乳製品の風味および厚みを向上させることを見出した。さらに、乳製品ではなく、ミルクフレーバー等の乳系フレーバー組成物に煮干し抽出エキスを添加することで、フレーバー自体の力価を向上させる効果をも見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１６】
すなわち本発明は、煮干し高圧ＣＯ2抽出エキスと、乳および／又は乳製品と、を含有するミルク感が増強された飲食品に係る発明であり、煮干し高圧ＣＯ2抽出エキスが超臨界ＣＯ2による抽出エキスであることが好ましい。
また本発明は、煮干しを１０ないし８０℃温度、かつ７ないし８０ＭＰａの圧力で、高圧ＣＯ2抽出してエキスを得た後、得られた煮干しの抽出エキスを、乳および／又は乳製品を含有する飲食品に添加する、ミルク感が増強された飲食品の製造方法に係る発明である。
【００１７】
また本発明は、ミルク感が増強された飲食品の製造に用いられる組成物であって、煮干しを１０ないし８０℃温度、かつ７ないし８０ＭＰａの圧力で、高圧ＣＯ2抽出して得たエキスを含む、ミルク感が増強された飲食品用組成物に係る発明である。
【００１８】
また本発明は、煮干しを１０ないし８０℃の温度かつ７ないし８０ＭＰａの圧力で高圧ＣＯ2抽出して得たエキスを、乳および／又は乳製品を含有する飲食品に添加する、飲食品のミルク感増強方法に係る発明である。また一方で本発明は、煮干しを１０ないし８０℃の温度かつ７ないし８０ＭＰａの圧力で高圧ＣＯ2抽出して得たエキスを、乳系フレーバー組成物に添加した後、乳および乳製品を実質的に含有しない飲食品に添加する、飲食品のミルク感賦与方法に係る発明である。これは乳成分に対してアレルギー症状を示したり、乳糖不耐症など乳成分摂取で不具合が生じることがある人に対し、乳および乳製品を実質的に含有しない飲食品を提供するに際してミルク感を感じられる飲食品を提供できることは有益である。なお乳および乳製品を実質的に含有しない飲食品において、実質的に含有しないとは、アレルギー表示義務のないレベル（特定原材料等の総タンパク量が数μg/ml濃度レベル（１０μg/ml未満）又は数μg/g含有レベル（１０μg/g未満））をいう。
【００１９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のミルク感が増強された飲食品は、煮干し高圧ＣＯ2抽出エキスと、乳および／又は乳製品とを含有する。
【００２０】
本発明において用いられる煮干しは原料であり、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ、レンコ鯛およびそれらの稚魚などを原料として用いた煮干しのことをいう。煮干し原料としては、好ましくはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、マアジが用いられ、さらに好ましくはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシが用いられる。特に好ましくはカタクチイワシが用いられる。また、煮干しは頭及び内臓を除去したものを用いてもよい。
【００２１】
本発明において用いられる抽出溶媒としては、ＣＯ2が用いられる。ＣＯ2は、超臨界流体あるいは液体であってよく、好ましくは超臨界流体である。また、抽出溶媒に、水、アルコールやケトンなどのエントレーナ（相溶剤）を添加してもよい。
【００２２】
本発明において用いられる抽出（あるいは抽出方法）としては、高圧ＣＯ2による抽出が用いられ、好ましくは超臨界ＣＯ2による抽出又は亜臨界ＣＯ2による抽出が用いられ、さらに好ましくは超臨界ＣＯ2による抽出が用いられる。
【００２３】
ここで、図1に示すように、物質固有の臨界温度、臨界圧力を超えた領域の状態を超臨界流体といい、ＣＯ2の場合には臨界温度（３１.１℃）以上の温度で、圧力が臨界圧力（７.３８ＭＰａ）を超えると超臨界ＣＯ2の状態となる。超臨界ＣＯ2は液体に似た性質を持ち、物質を溶解できるようになる。この超臨界ＣＯ2を利用して煮干しに内在する香味成分を抽出するのが、超臨界ＣＯ2による抽出である。また、図１の臨界点に至らずとも、液体状態となっているＣＯ2は亜臨界ＣＯ2の状態となることがあり、本願発明においては煮干しを亜臨界ＣＯ2により抽出することも含まれる。さらに、図１に示すようにＣＯ2に所定温度で圧力をかけて液体状態とした高圧ＣＯ2による抽出により煮干しより香気成分を抽出することもできる。
【００２４】
図２には、高圧ＣＯ2抽出による抽出工程を示す一例として、貫流方式の抽出プロセスで圧力変化法により天然原料（煮干し）の抽出を行なうフロー図である。 装置は図２に示すように、ＣＯ2貯蔵タンク、加圧ポンプ、抽出槽（抽出器）、分離層（分離機）、回収工程からなる。
分離器による分離工程では圧力調節弁により減圧されたＣＯ2が液体、超臨界状態から気体に変化し抽出物から除かれる。
【００２５】
抽出工程では、抽出槽（抽出器）に天然原料（煮干し）を充填し、加圧ポンプと熱交換器により加圧、加温されたＣＯ2により天然原料中の香味成分を溶解する。次いで、香味成分を含んだＣＯ2は減圧することにより密度を低下させ分離槽にて香味成分を分離する。回収されたＣＯ2は吸着器（図２中、ＣＯ2精製吸着器で示す）により精製される。
本発明の煮干し高圧ＣＯ2抽出エキスの製造における抽出条件としては、１０〜８０℃の温度で、かつ７〜８０ＭＰａの圧力とするとよく、好ましくは３５〜６０℃で、かつ１０〜５０ＭＰａとするとよい。
【００２６】
本発明において用いられる抽出エキスとしては、超臨界ＣＯ2抽出された粗抽出物または粗抽出物を遠心精製および／又は濾過を行ったニボシエキストラクトであってよい。また、粗抽出物または粗抽出物を遠心精製および／又は濾過を行って得られたニボシエキストラクトに、食用油脂、含水アルコール、乳化剤および／又は安定剤等を用いて製剤化したニボシエキス製剤であってもよい。さらに、ニボシエキストラクトを糖類や澱粉等の賦形剤に吸着させ、あるいは乳化剤等を使用し乳化後に噴霧乾燥させた、ニボシエキスパウダーであってもよい。また、ニボシエキストラクトをさらに精製した精製エキスを用いてもよい。
【００２７】
これらの抽出エキス中、本願発明の効果を奏する有効成分を突き止めることができればより効果的な飲食品を得ることができると考えられるが、煮干しは多くの成分からなっており、それらの抽出成分は通常の化学分析等の手段により明確にすることは困難である。殊に本発明における「ミルク感が増強された飲食品」は、添加物に内在する香気成分によりミルク感が増強されるものであることから、単一成分なのか複数成分なのか、あるいはそれらの複合体によるものなのかを確認することは極めて困難である。例えばクロマトグラフィーによる分析を行なったとしても多くのピーク（単独物質や複数成分が混じったピーク）が現出し、有効成分である物質の同定は困難を極めることがある。このため、原料である煮干しと抽出工程を明示することで、有効成分を含み、本願発明の効果を奏する成分を把握でき、またこのような記載によってしか現時点では把握できない。
【００２８】
上記の通り、本発明の飲食品用組成物は、ミルク感が増強された飲食品の製造に用いられる組成物であって、煮干しを高圧ＣＯ2で抽出して得たエキスである。このエキスの詳しい成分は上記の通り分析することは困難であるが、煮干しを高圧ＣＯ2抽出により得られるものである。このエキス、すなわち飲食品用組成物を単独で、流通させることができる。具体的には、本発明のミルク感が増強された飲食品を製造するにあたり、飲食品の製造工場、食堂、売店などの流通過程、あるいは一般家庭において、対象飲食品に添加、混合することでミルク感が増強された飲食品を製造することができる。組成物の流通形態は香味成分が安定して保存されておれば特に制限されず、乾燥して固体状態としたり、他の賦形剤と混合したペースト状にすることもできる。この際に用いられる添加剤、賦形剤等は、公知のものを任意に使用することができる。また、この飲食品用組成物は乳系フレーバーを含む乳系フレーバー組成物であってよい。
【００２９】
本発明において、ミルク感とは、生乳、乳加工品独特の香気、風味、厚み、コク味や、バター・チーズ等の乳製品独特の、乳様の香気、発酵感、塩味感、厚み、コク味等が挙げられる。
【００３０】
本発明における、煮干し高圧ＣＯ2抽出エキスを添加する対象物としては、生乳、乳および脱脂粉乳などの乳加工品を含む飲食品や、バター・チーズ等の乳製品を含む飲食品が挙げられる。また、ミルク、バター、チーズ等の香気香味を有する乳系フレーバーや、それらを含む組成物も挙げることができる。
【００３１】
本発明の飲食品として乳、乳製品、清涼飲料、加工乳飲料、コーヒーホワイトナー、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰などが挙げられる。たとえば、本発明でいう清涼飲料としては、果汁入り清涼飲料、炭酸入り清涼飲料などが挙げられ、嗜好飲料としては、コーヒー飲料、茶飲料などが挙げられ、菓子としては、パン類、チョコレート、焼き菓子、キャンデー、ガム、和菓子、洋生菓子、洋乾菓子、米菓、油菓、スナック菓子が挙げられ、冷菓としてはアイスクリーム、氷菓類が挙げられ、調味料としては、マヨネーズ、ソース、ドレッシング、シーズニングオイル、シーズニングパウダーなどが挙げられる。
【００３２】
本発明において、乳系フレーバー組成物とは、例えば乳または乳製品様の香味を有するフレーバー組成物であってよいが、乳系フレーバー組成物は公知の［日本香料工業会刊、平成１２年度厚生科学研究報告書、日本における食品香料化合物の使用実態調査］に記載の香料化合物を使用することもできる。
【００３３】
本発明における、飲食品への煮干し高圧ＣＯ2抽出エキスの添加量としては、超臨界ＣＯ2抽出して得たエキスを含むミルク感が増強された乳系フレーバー組成物の場合と、煮干し高圧ＣＯ2抽出エキスが添加されたミルク感が増強された飲食品の場合とで、条件を調整することが望ましい。
【００３４】
飲食品用組成物の場合には、煮干し高圧ＣＯ2抽出エキス中のニボシエキストラクト量として０．１〜１０００ｐｐｍとなるように添加するとよい。１０００ｐｐｍを超える量を添加すると、煮干し風味および魚臭さが出てしまうことがあるため、好ましくないことがある。
添加対象が飲食品である場合は１ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。添加対象が乳系フレーバー組成物である場合、５ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下が好ましく、１０ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下がさらに好ましく、最も好ましくは５０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下である。
【発明の効果】
【００３５】
本発明により、原料として乳由来の素材を用いることのない、飲食品のミルク感増強方法、またはミルク感の増強された飲食品の製造方法を提供することができる。また、バターなどの乳製品の風味増強方法も提供することができる。さらに、ミルク感が増強された乳系フレーバー組成物を提供することができる。
これにより、乳および乳製品の原料費の低減や、今まで製造上の問題で乳を多く配合することができずミルク風味が薄かった製品や、製造工程でミルク感が失われていた製品についても、満足の得られるミルク感を付与することができるようになるという効果を奏する。また、本発明のミルク感が増強されたフレーバー等組成物を使用することで、アレルギーや乳糖不耐症の患者でも問題なくミルク感が十分に楽しめることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】流体の状態図と亜臨界ＣＯ2および超臨界ＣＯ2の意味に関し説明する図である。
【図２】超臨界ＣＯ2抽出による煮干しの抽出工程を示す概略フロー図である。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例に基づき本発明を説明するが、本発明はこの実施例により限定して解釈されるものではない。
煮干し抽出エキスの抽出原料として、カタクチイワシが原料である煮干しを、５ｍｍメッシュサイズに粉砕したものを用いた。
【００３８】
実施例１：煮干し超臨界CO2抽出エキス製造
煮干し１ｋｇを抽出槽（５．８Ｌ）、分離槽（３．８Ｌ）に仕込み、圧力２５ＭＰａ、温度４０℃の超臨界ＣＯ2を連続的に４時間供給して抽出を行った。超臨界ＣＯ2は、原料である煮干しに対して２４倍容量使用した。得られた抽出物含有超臨界ＣＯ2は、圧力５ＭＰａ、温度２５度の分離槽（分離器）に移し、全量を回収した。
【００３９】
回収された粗抽出物を遠心処理した後、２５０μｍメッシュサイズでろ過、不溶性固形分を除去し、ニボシエキストラクトを５０ｇ得た。
また、抽出後の煮干し残渣については、残渣に対し５重量部の６０％含水エタノール（水４０容量＋アルコール６０容量）を添加、残渣エキスを抽出し、ニボシ残渣エキスを得た。
【００４０】
実施例２：牛乳における効果の検証
実施例１で得られたニボシエキストラクトに６０％含水エタノールを２０重量部添加・混合し、水溶性のニボシエキス製剤を製造した。
市販の牛乳１００ｇに、この製造したニボシエキス製剤を、ニボシエキストラクト換算にて０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍになるように、それぞれ添加、混合して、実験例1ないし５を作成した。さらに、ニボシ残渣エキスを１００ｐｐｍになるように添加し、実験例６を作成した。また、ニボシエキス製剤を添加しない比較実験例１も用意した。
【００４１】
これらの牛乳について、訓練されたパネル１０名により、比較実験例と比べた際の全体的な風味およびコク味について官能評価を行ない、その結果を表１に示す。表１において、パネルの平均的な風味評価については次の通り、◎、○、△、×の４段階で表記した。
◎は乳風味およびコク味が大幅に増強されていたことを示す。
○は乳風味およびコク味が増強されていたことを示す。
△は比較実験例による品と比べ変わりがなかったことを示す。
×は比較実験例による品より劣っていたことを示す。
−は比較実験例として実験例の対照品としたことを示す。
【００４２】
【表１】
0006732327.tif 000002
【００４３】
以上の結果より、実験例１〜５に示すように、ニボシエキストラクトは牛乳の乳風味すなわちミルク感およびコク味を増強させる効果があり、その添加量の増加と共に効果が増強されることが示された。なお、実験例５ではニボシエキストラクトとしての元来の風味が強まったものと思われる。また、実験例６に示すように、ニボシ残渣エキスを添加するとミルク感は増強されず、むしろ煮干しの魚臭さが強まり好ましいものではなかった。
【００４４】
実施例３：バターにおける効果の検証
さらに、バターにおける効果について検討した。市販バター（有塩）１００ｇを湯煎で溶かし、実施例１で得られたニボシエキストラクトを０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍになるように、それぞれ添加、混合し、実験例７ないし１１を製造した。また、ニボシエキストラクトを添加しない比較実験例２も用意した。
【００４５】
これらのバターについて、実施例２と同様の評価にて、訓練されたパネル１０名で官能試験を行った。結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】
0006732327.tif 000003
【００４７】
以上の結果より、実験例７〜１１に示すように、ニボシエキストラクトはバターの乳風味すなわちミルク感およびコク味を増強させる効果があり、その添加量の増加と共に効果が増強されることが示された。なお、実験例１１ではニボシエキストラクトとしての元来の風味が強まったものと思われる。
【００４８】
実施例４：原料変更による効果の検証
原料をカタクチイワシに代えて、アジ又はサバである煮干しを用い、実施例１と同様にしてアジニボシエキストラクトおよびサバニボシエキストラクトを得た。得られた各エキストラクトを１００ｐｐｍになるように、それぞれ添加、混合し、実験例１４ないし１６を製造した。また、各エキストラクトを添加しない比較実験例３も用意した。
【００４９】
これらの牛乳について、実施例２と同様の評価にて、牛乳におけるミルク感増強試験（訓練されたパネル１０名で官能試験）を行った。結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
0006732327.tif 000004
【００５１】
以上の結果より、実験例１４に示すように、原料にイワシ煮干しを用いたエキストラクトにおいては、牛乳の乳風味すなわちミルク感およびコク味を増強させる効果があることが示された。これに対し実験例１２および１３では、原料にアジおよびサバニボシを用いたアジニボシエキストラクトおよびサバニボシエキストラクトにおいては、魚の生臭みが出てしまい、ミルク感増強効果が得られなかった。
【００５２】
実施例５：フレーバーへの添加効果検証１
下記表４の処方に従い、定法によって混合し、バターフレーバー（比較実験例４）を調整した。
【００５３】
【表４】
0006732327.tif 000005
【００５４】
上記比較実験例４に、実施例１で得られたニボシエキストラクトを１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、１００００ｐｐｍになるように、それぞれ添加、混合し、実験例１５ないし２０を製造した。
比較実験例４と実験例１５ないし２０について、食用油脂に０．１％となるように添加し、実施例２と同様の評価にて、訓練されたパネル１０名で官能試験を行った。その結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
0006732327.tif 000006
【００５６】
以上の結果より、実験例１５〜２０に示すように、ニボシエキストラクトをバターフレーバーに添加することで、バターライクな乳風味および香りの厚みを増強させる効果があり、その添加量の増加と共に効果が増強されることが示された。なお、実験例２０ではニボシエキストラクトとしての元来の風味が強まったものと思われる。
【００５７】
実施例６：フレーバーへの添加効果検証２
下記表６の処方に従い、定法によって混合し、チーズフレーバー（比較実験例５）を調整した。
【００５８】
【表６】
0006732327.tif 000007
【００５９】
上記比較実験例５に、実施例１で得られたニボシエキストラクトを１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、１００００ｐｐｍになるように、それぞれ添加、混合し、実験例２１ないし２６を製造した。
比較実験例５と実験例２１ないし２６について、食用油脂に０．１％となるように添加し、実施例２と同様の評価にて、訓練されたパネル１０名で官能試験を行った。その結果を表７に示す。
【００６０】
【表７】
0006732327.tif 000008
【００６１】
以上の結果より、実験例２１〜２６に示すように、ニボシエキストラクトをチーズフレーバーに添加することで、チーズライクな乳風味およびチーズ独特の発酵感を増強させる効果があり、その添加量の増加と共に効果が増強されることが示された。なお、実験例２６ではニボシエキストラクトとしての元来の風味が強まったものと思われる。
【００６２】
実施例７：豆菓子におけるニボシエキストラクト添加フレーバー効果の検証
市販の豆菓子（バター不使用、比較実験例６）に対し、実施例５の表４の通りに製造したバターフレーバーを０．１％（ｗ/ｗ）になるように添加した（比較実験例７）。このようにして製造されたバターフレーバー豆菓子１００ｇに対し、実施例１で得られたニボシエキストラクトを０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍになるように、それぞれ添加、混合し、実験例２７ないし３１を製造した。
【００６３】
製造した比較実験例６、比較実験例７および実験例２７ないし３１について、実施例２と同様の評価にて、訓練されたパネル１０名で官能試験を行った。結果を表８に示す。
【００６４】
【表８】
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【００６５】
以上の結果より、実験例２７〜３１に示すように、ニボシエキストラクトをバターフレーバーのみ添加しておりバターを全く使用していない豆菓子に添加することで、バターの風味や厚みを増強させる効果があり、その添加量の増加と共に効果が増強されることが示された。また、ミルク感のみならず、バター特有の塩味感も増強されていた。なお、実験例３１ではニボシエキストラクトとしての元来の風味が強まったものと思われる。
【図１】
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【図２】
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