(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料を含む調乳液に、乳酸菌およびビフィズス菌を添加し、ｐＨが４．６〜４．９となるまで発酵させる発酵工程と、前記発酵工程で得られた発酵物を５〜３５℃で濃縮して濃縮発酵乳を得る濃縮工程を有し、
前記乳酸菌が、下記の発酵・保存試験において、保存開始から３３６時間後の、１０℃におけるｐＨが４．１以上である低酸度乳酸菌スターターであり、
前記発酵工程を終えた後に加熱殺菌処理を行わない、濃縮発酵乳の製造方法。
発酵・保存試験：無脂乳固形分が１０質量％、１０℃におけるｐＨが６．５の還元脱脂乳である培地に試験対象の乳酸菌スターターを添加し、培地のｐＨが４．６になるまで４０℃で試験発酵を行い、得られた発酵物を１０℃で保存する。
【請求項２】
前記濃縮工程における濃縮倍率が２〜３．５倍である、請求項１に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
【請求項３】
前記濃縮発酵乳は、下記測定方法（Ｉ）による保存中のｐＨ低下が０．３以下である、請求項１または２に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
測定方法（Ｉ）：製造した濃縮発酵乳を１０℃で保存し、製造日の１日後のｐＨから、製造日の１４日後のｐＨを差し引いた値を、保存中のｐＨ低下の値とする。
【請求項４】
前記濃縮工程において前記発酵物を膜分離法により濃縮する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
【請求項５】
前記低酸度乳酸菌スターターが、ＹｏＦｌｅｘ  ＳｏＧｒｅｅｋ、Ｆ−ＤＶＳ  ＳＴ−２０Ｘ、Ｆ−ＤＶＳ  ＳＴ−ＢＯＤＹ−２及びＦ−ＤＶＳ  ＳＴ−ＢＯＤＹ−３（いずれも商品名；クリスチャン・ハンセン社製）からなる群から選ばれる１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
【請求項６】
前記低酸度乳酸菌スターターが、上記の発酵・保存試験において、前記培地のｐＨが５．０から４．６まで下がるのに要する時間が３時間未満である短時間発酵型の低酸度乳酸菌スターターである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はビフィズス菌を含む濃縮発酵乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳は、牛乳等の獣乳を原料とし、乳酸菌あるいは酵母またはその両者により発酵させたものである。近年、発酵乳の種類も豊富になり、プレーンタイプ、フルーツタイプ、ドリンクタイプの他に、発酵後に濃縮する工程を経た濃縮発酵乳などが発売されている。
また、ビフィズス菌が腸内環境の改善やアレルギー症状の緩和などをもたらすことが分かっており、機能性食品としてビフィズス菌を含む発酵乳の消費者ニーズが高まっている。
【０００３】
特許文献１は、ビフィズス菌を含む濃縮発酵乳に関するもので、膜濃縮における分離効率を上げるために濃縮前に加熱処理を行い、かつ膜濃縮温度を４０〜４５℃とするとともに、ビフィズス菌の生菌を十分に含む発酵乳とするために、加熱処理後、濃縮前にビフィズス菌を添加する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−１６１２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら本発明者等の知見によれば、特許文献１に記載の上記方法で得られる濃縮発酵乳はビフィズス菌特有の発酵臭（以下、ビフィズス菌発酵臭ともいう）が感じられ、風味の点で十分とは言えない。
本発明は、ビフィズス菌の生菌を十分に含み、ビフィズス菌特有の発酵臭が抑えられた濃縮発酵乳を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は以下の態様を有する。
［１］乳原料を含む調乳液に、乳酸菌およびビフィズス菌を添加し、ｐＨが４．６〜４．９となるまで発酵させる発酵工程と、前記発酵工程で得られた発酵物を５〜３５℃で濃縮して濃縮発酵乳を得る濃縮工程を有する、濃縮発酵乳の製造方法。
［２］前記濃縮工程における濃縮倍率が２〜３．５倍である、［１］の濃縮発酵乳の製造方法。
［３］前記濃縮発酵乳は、下記測定方法（Ｉ）による保存中のｐＨ低下が０．３以下である、［１］または［２］の濃縮発酵乳の製造方法。
測定方法（Ｉ）：製造した濃縮発酵乳を１０℃で保存し、製造日の１日後のｐＨから、製造日の１４日後のｐＨを差し引いた値を、保存中のｐＨ低下の値とする。
［４］前記濃縮工程において前記発酵物を膜分離法により濃縮する、［１］〜［３］のいずれかの濃縮発酵乳の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ビフィズス菌の生菌を十分に含み、ビフィズス菌特有の発酵臭が抑えられた濃縮発酵乳が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本明細書において、乳、乳製品に関する分類は、特に断らない限り、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、「乳等省令」という。）に基づくものである。
本明細書において、濃縮発酵乳の平均粒子径は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）である。
本明細書において、濃縮発酵乳の「保存中のｐＨ低下」とは、以下の測定方法（Ｉ）により測定される値である。測定方法（Ｉ）：製造した濃縮発酵乳を１０℃で保存し、製造から１日（２４時間）後のｐＨから１４日後のｐＨを差し引いた値を、保存中のｐＨ低下の値とする。
本明細書において、発酵終了時のｐＨ（到達ｐＨ）は４０℃での値であり、それ以外のｐＨの値は、特に断らない限り１０℃での値である。
【０００９】
＜濃縮発酵乳の製造方法＞
本発明の濃縮発酵乳の製造方法は、調乳液に、乳酸菌およびビフィズス菌を添加して発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵物を濃縮して濃縮発酵乳を得る濃縮工程を有する。
【００１０】
［調乳液の調製工程］
まず、乳原料、および必要に応じた水、その他の成分等を混合して調乳液を調製する。調乳液は、これに乳酸菌およびビフィズス菌を添加して発酵させて発酵物とするものである。調乳液は常法により均質化処理することが好ましい。
乳原料は乳由来の原料であり、発酵乳の製造において用いられる公知の乳原料を用いることができる。例えば、生乳、クリーム、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳タンパク質等が挙げられる。
その他の成分として、例えば、砂糖、オリゴ糖等の糖類、植物性脂肪、安定剤、香料、甘味料等、発酵乳の製造において添加される公知の成分を適宜含有させることができる。
【００１１】
乳酸菌およびビフィズス菌を添加する前に、調乳液を加熱殺菌処理することが好ましい。加熱殺菌条件は８５〜９５℃で５〜１５分間が好ましい。加熱殺菌後、次の発酵工程における発酵温度まで冷却することが好ましい。または加熱殺菌後に、タンク等に保存する場合１０℃以下に冷却することが好ましい。
【００１２】
調乳液における全固形分（水分以外の成分の合計）の含有量は６〜２４質量％が好ましく、８〜２２質量％がより好ましい。全固形分が上記範囲の下限値以上であると、発酵物を濃縮する際に良好な濃縮効率が得られやすく、上限値以下であると、濃縮後の平均粒子径が小さくてなめらかな濃縮発酵乳が得られやすい。
調乳液における無脂乳固形分の含有量は６〜１６質量％が好ましく、８〜１４質量％がより好ましい。
【００１３】
［発酵工程］
次に、調乳液に乳酸菌およびビフィズス菌を添加し(発酵開始）、所定の発酵温度に保持して発酵させ、発酵物を得る。発酵によりカードが形成される。
乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の、発酵乳の製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種または２種以上を用いることが好ましい。
特に、製造後の保存中におけるビフィズス菌の生残性に優れる点からは、濃縮発酵乳の保存中のｐＨ低下が０．３以下となるような乳酸菌スターターを選択することが好ましい。
そのような乳酸菌スターターは、例えば、無脂乳固形分１０質量％の還元脱脂乳培地（ｐＨ６．５）に試験対象の乳酸菌スターターを添加し、培地のｐＨが４．６になるまで４０℃で試験発酵を行い、得られた発酵物を１０℃で保存したときに、保存開始から１４日後（３３６時間後）におけるｐＨ（１０℃）が４．１以上である乳酸菌スターター（以下、低酸度乳酸菌スターターという。）から適宜選択して用いることが好ましい。
また、低酸度乳酸菌スターターの中でも、上記試験発酵において、培地のｐＨが５．０から４．６まで下がるのに要する時間が３時間未満である低酸度乳酸菌スターター（以下、短時間発酵型の低酸度乳酸菌スターターという。）を用いると、濃縮発酵乳のなめらかさに優れる点で好ましい。
このような低酸性乳酸菌スターターとしては、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の菌種のものが市販されている。
例えば短時間発酵型の低酸性乳酸菌スターターとしては、クリスチャン・ハンセン社製のＹｏＦｌｅｘ  ＳｏＧｒｅｅｋ（商品名）等が挙げられる。
短時間発酵型ではない低酸性乳酸菌スターターとしては、クリスチャン・ハンセン社製のＦ−ＤＶＳ  ＳＴ−２０Ｘ、Ｆ−ＤＶＳ  ＳＴ−ＢＯＤＹ−２、Ｆ−ＤＶＳ  ＳＴ−ＢＯＤＹ−３（いずれも商品名）等が挙げられる。
乳酸菌の添加量は、通常の範囲で適宜調節することができる。例えば、調乳液に対する乳酸菌の菌濃度が、１×１０５〜１×１０８ＣＦＵ／ｍＬが好ましく、１×１０５〜１×１０７ＣＦＵ／ｍＬがより好ましい。
【００１４】
ビフィズス菌とはビフィドバクテリウム属細菌を意味する。例えばビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）等、発酵乳の製造に通常用いられているビフィズス菌の１種または２種以上を用いることが好ましい。
発酵開始前の調乳液に、ビフィズス菌を乳酸菌とともに添加することにより、ビフィズス菌特有の発酵臭が抑えられた濃縮発酵乳が得られる。
ビフィズス菌の添加量は、例えば、調乳液に対するビフィズス菌の生菌数が、１×１０６〜１×１０９ＣＦＵ／ｍＬが好ましく、１×１０７〜１×１０９ＣＦＵ／ｍＬがより好ましい。
【００１５】
乳酸菌による発酵においては酸が生成されるため、発酵が開始された後の調乳液のｐＨは経時的に低下する。発酵工程における到達ｐＨは４．６〜４．９とする。到達ｐＨが上記範囲の上限値以下であると、ビフィズス菌の生菌を十分に含む濃縮発酵乳が得られる。発酵工程における調乳液のｐＨは、発酵菌の種類、添加量および発酵時間によって調整できる。
発酵工程は、例えば３５〜４３℃で３〜６時間、好ましくは４〜５時間の条件で行うことができる。
ｐＨが目標の値（到達ｐＨ）に達したら、１０℃以下に冷却して発酵物を得る。１０℃以下に冷却された時点を発酵工程の終了時とする。発酵物を次の濃縮工程に供する前に、撹拌してカードを粉砕することが好ましい。
【００１６】
［濃縮工程］
次いで発酵物を濃縮して目的の濃縮発酵乳を得る。濃縮中の発酵物は所定の濃縮温度に維持する。濃縮後は１０℃以下に冷却することが好ましい。
濃縮工程は公知の濃縮方法により行うことができる。例えば遠心分離法または膜分離法を用いることができる。よりなめらかな発酵乳が得られるという点で膜分離法が好ましい。膜分離法としては、例えば限外ろ過膜（ＵＦ膜）を用いる方法、精密濾過膜を用いる方法等が挙げられる。
【００１７】
濃縮工程において、濃縮される発酵物の温度（濃縮温度）は５〜３５℃とする。濃縮温度が高い方が濃縮効率は向上するが、濃縮温度を３５℃以下とすることにより、ビフィズス菌の生菌数が高い濃縮発酵乳が得られる。また、濃縮温度を低くすることにより、得られる濃縮発酵乳の平均粒子径を小さくできる。濃縮発酵乳の平均粒子径が小さいとなめらかさに優れる。
特に、低酸度乳酸菌スターターを用いた場合には、濃縮温度が低い方が、濃縮発酵乳の保存中のｐＨ低下を抑える効果が大きく、保存中のビフィズス菌の生残性が向上する。
一方、濃縮温度が５℃以上であると発酵物の粘度が下がりすぎず、良好な粘度の濃縮発酵乳が得られやすい。濃縮温度は２０〜３５℃がより好ましい。
【００１８】
濃縮工程において、濃縮される発酵物のｐＨ（１０℃）は４．３以上に維持されていることが好ましく、４．３５以上であることがより好ましい。濃縮中のｐＨ低下を抑えることによって、ビフィズス菌の生菌数が高い濃縮発酵乳が得られる。
また製造日の１日後のｐＨが４．３以上であることが好ましく、４．３５以上であることがより好ましい。
【００１９】
濃縮前の質量を、濃縮後の質量で除した値で表される濃縮倍率は、２倍以上が好ましく、２．５倍以上がより好ましい。濃縮倍率が低い方が短時間で濃縮できるが、濃縮倍率を高くすることにより濃縮後の発酵乳の平均粒子径を小さくできる。濃縮倍率の上限は特に限定されないが、製造効率の点からは４倍以下が好ましく、３．５倍以下がより好ましい。
濃縮発酵乳における全固形分（水分以外の成分の合計）の含有量は１２〜２３質量％が好ましく、１５〜２１質量％がより好ましい。
濃縮発酵乳における無脂乳固形分の含有量は１２〜１８質量％が好ましく、１３〜１７質量％がより好ましい。
【００２０】
こうして得られる濃縮発酵乳は、ビフィズス菌を含みながら、ビフィズス菌特有の発酵臭が抑えられ、風味に優れる。また発酵前にビフィズス菌を添加したにも関わらず、ビフィズス菌の生菌数が高い。さらに平均粒子径が小さくなめらかな食感に優れる。
具体的に、濃縮工程で得られた濃縮発酵乳を１０℃で保存して、製造日の１日後のビフィズス菌生菌数は５×１０７ＣＦＵ／ｍＬ以上であることが好ましく、１０×１０７ＣＦＵ／ｍＬ以上がより好ましく、１５×１０７ＣＦＵ／ｍＬ以上がさらに好ましく、２０×１０７ＣＦＵ／ｍＬ以上が特に好ましい。
濃縮発酵乳の平均粒子径は１６μｍ以下が好ましく、１５μｍ以下がより好ましい。１６μｍ以下であると、ざらつきが充分に低減された食感が得られ、１５μｍ以下であるとなめらかさに優れる。該平均粒子径の下限は特に限定されないが、製造性の点から４μｍ以上が好ましい。
【００２１】
また、製造後の保存中におけるビフィズス菌の生残性に優れる点で、濃縮発酵乳の保存中のｐＨ低下が０．３以下であることが好ましい。
具体的に、濃縮工程で得られた濃縮発酵乳を１０℃で保存して、製造日の１４日後のビフィズス菌生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｍＬ以上であることが好ましい。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、含有量の単位としての「％（パーセント）」は質量基準である。
例１〜４および例６は実施例、例５および例７〜９は比較例である。
【００２３】
＜原料＞
以下の例で用いた原料は下記のとおりである。
脱脂濃縮乳：森永乳業株式会社にて、生乳を遠心分離して脱脂乳を調製し、これを減圧濃縮して製造した脱脂濃縮乳。脂肪含量０．３％、蛋白質含量１２．４％、無脂乳固形分３４．６％。
クリーム：森永乳業株式会社にて、生乳を遠心分離して製造した生クリーム。脂肪含量４５．５％、蛋白質含量１．６％、無脂乳固形分４．５％。
乳酸菌（１）：短時間発酵型の低酸性乳酸菌スターター。クリスチャン・ハンセン社製。
乳酸菌（２）：通常の乳酸菌スターター。クリスチャン・ハンセン社製。ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の混合培養物。
ビフィズス菌：森永乳業社製。ビフィドバクテリウム・ロンガム（ＡＴＣＣ  ＢＡＡ−９９９株）菌培養物。
【００２４】
＜測定方法・評価方法＞
［保存試験］
得られた濃縮発酵乳を１０℃のインキュベーターで保存した。製造日の１日後と、１４日後に、それぞれｐＨ（１０℃）およびビフィズス菌の生菌数を測定した。
ビフィズス菌の生菌数は以下の方法で測定した。試料を、ＴＯＳプロピオン酸寒天平板培地（ヤクルト薬品工業社製）を用いて、嫌気条件下で混釈培養（３７℃、７２時間）し、ビフィズス菌のコロニーを数えることによってビフィズス菌の生菌数の測定値を得た。単位はＣＦＵ（ｃｏｌｏｎｙ  ｆｏｒｍｉｎｇ  ｕｎｉｔ；コロニー形成単位）である。前記測定値を試料の体積で除した値を「ビフィズス菌生菌数（単位：ＣＦＵ／ｍＬ）」とした。
【００２５】
［濃縮発酵乳の平均粒子径の測定方法］
得られた濃縮発酵乳を１０℃で１４日間保管して安定させたものを試料として、平均粒子径を測定した。測定装置はＬＡ−９５０（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いた。
【００２６】
［ビフィズス菌発酵臭の評価方法］
得られた濃縮発酵乳を紙カップに充填した後、１０℃で１４日間保管して安定させたものを試料とした。試料をパネル８人に試食してもらい、ビフィズス菌発酵臭の強さについて１０段階で評価して評価点をつけ、８人の評価点の平均点を算出した。
ビフィズス菌発酵臭が強い：１０点。
ビフィズス菌発酵臭が弱い：１点。
なお、下記の方法で調製したビフィズス菌発酵液の臭いを「ビフィズス菌発酵臭」と定義した。
（ビフィズス菌発酵液の調製方法）
脱脂粉乳を用いて調製した１１％水溶液を１１５℃、２０分間殺菌し、その後、ビフィズス菌を３×１０８ＣＦＵ／ｍＬ添加して５時間発酵させた。発酵後に１０℃に冷却し、１日経過後に試験に供した。
【００２７】
＜例１＞
脱脂濃縮乳、クリーム、水を混合し、乳脂肪分１．６％、無脂乳固形分９．３％、全固形分１０．９％の調乳液を調製した。これを９０℃で１０分間殺菌し、３８℃まで冷却後、乳酸菌（１）とビフィズス菌を添加して、３８℃で発酵させた。ｐＨが４．８となった時点で、発酵を終了させた後、撹拌、冷却することにより、発酵物を得た。
調乳液に対して、乳酸菌（１）の添加量は５×１０６ＣＦＵ／ｍＬ、ビフィズス菌の添加量は３×１０７ＣＦＵ／ｍＬ、発酵時間は約４．５時間であった。
得られた発酵物に対して、限外ろ過膜（Ａｌｆａ−ｌａｖａｌ社製、分画分子量２５０００Ｄａ）を用いて限外ろ過処理を行い、濃縮倍率が３倍になるまで濃縮した後、１０℃まで冷却して濃縮発酵乳を得た。濃縮中の発酵物の温度（濃縮温度）は５℃に保持した。濃縮発酵乳における全固形分は１９．５％、無脂乳固形分は１４．８％であった。
得られた濃縮発酵乳について、上記保存試験を行い、１日後のｐＨ、１日後のビフィズス菌生菌数、１４日後のｐＨおよび１４日後のビフィズス菌生菌数を測定し、保存中のｐＨ低下を求めた。また上記の方法で平均粒子径を測定し、ビフィズス菌発酵臭の強さを評価した。これらの結果を表２に示す（以下、同様。）。
【００２８】
＜例２〜７＞
製造条件を表１に示す通りに変更した以外は例１と同様にして濃縮発酵乳を製造し、例１と同様の測定および評価を行った。
例２〜５は、例１において濃縮温度を変更した例である。
例６、７は、例１において、濃縮温度および乳酸菌の種類を変更した例である。乳酸菌（２）の添加量は５×１０６ＣＦＵ／ｍＬとした。
【００２９】
＜例８、９＞
例８、９はビフィズス菌を発酵後、濃縮前に添加した例である。乳酸菌（２）を用い、濃縮温度は２０℃または４５℃とした。乳酸菌（２）の添加量は５×１０６ＣＦＵ／ｍＬ、ビフィズス菌の添加量は１０×１０７ＣＦＵ／ｍＬとした。
【００３０】
【表１】
0006709683.tif 000002
【００３１】
【表２】
0006709683.tif 000003
【００３２】
表１、２の結果に示されるように、例１〜４および例６で得られた濃縮発酵乳は１日後のビフィズス菌生菌数が高く、ビフィズス菌発酵臭も弱い。また濃縮発酵乳の平均粒子径が小さくてなめらかな組織を有している。
例１〜４および例６において、濃縮開始から製造日の１日後までの間にｐＨを増大させる操作は行っておらず、濃縮中の発酵物のｐＨは１日後の濃縮発酵乳のｐＨの値以上である。例１〜４および例６で得られた濃縮発酵乳の１日後の濃縮発酵乳のｐＨはいずれも４．３５以上であることから、濃縮中の発酵物のｐＨは４．３５以上である。
特に乳酸菌（１）を用いた例１〜４は、保存中のｐＨ低下が０．３以下であり、製造日の１４日後でもビフィズス菌の生残性に優れる。
【００３３】
一方、濃縮温度を４５℃とした例５で得られた濃縮発酵乳は、例１〜４および例６に比べて１日後のビフィズス菌生菌数が低い。保存中のｐＨ低下が０．３以下であるにもかかわらず、製造日の１４日後にはビフィズス菌生菌数がゼロになった。またビフィズス菌発酵臭は弱いが、濃縮発酵乳の平均粒子径が比較的大きく、組織のなめらかさが劣る。
乳酸菌（２）を用い、濃縮温度を４５℃とした例７で得られた濃縮発酵乳は、例１〜４および例６に比べて１日後のビフィズス菌生菌数が低い。保存中のｐＨ低下が大きく、製造日の１４日後にはビフィズス菌生菌数がゼロになった。ビフィズス菌発酵臭は弱いが、濃縮発酵乳の平均粒子径が比較的大きく、組織のなめらかさが劣る。
発酵後にビフィズス菌を添加した例８、９で得られた濃縮発酵乳は、ビフィズス菌発酵臭が強かった。また濃縮温度が２０℃である例８と、濃縮温度が４５℃である例９のいずれも、製造日の１日後のビフィズス菌生菌数は、ビフィズス菌の添加量と同等であった。