(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼き菓子の製造方法であって、
（ａ）単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種または二種以上である糖類、
（ｂ）２０℃における固体脂含量が０％以上７０％以下である油脂、および、
（ｃ）チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種または二種
を生地原料として含有し、
前記糖類１００質量部に対し、前記油脂が２０質量部以上１０５質量部以下、前記チーズパウダーおよび前記粉乳の合計が１２０質量部以下、かつ前記生地原料に含有する前記糖類、前記チーズパウダー、前記粉乳および前記油脂の合計が８５質量％以上１００質量％以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型およびだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法。
【請求項２】
前記生地原料に配合し得る成分が、前記（ａ）〜（ｃ）成分以外に、小麦粉および澱粉から選ばれる一種または二種である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダーおよび前記粉乳の合計が５質量部以上１１０質量部以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記糖類は、３０メッシュ篩下の含量が３５質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記糖類がショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトールおよびトレハロースのいずれか一種または二種以上である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記油脂の３５℃における固体脂含量が０％以上２０％以下である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記水の量は、生地質量１０ｇに対し０．００５ｇ以上０．８ｇ以下である、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
前記水の量は、水を塗布した生地面積に対し、０．０２ｇ／１００ｃｍ２以上１．５ｇ／１００ｃｍ２以下である、請求項１乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼き菓子とは焼いて作る菓子の総称である。和菓子には、せんべい、茶通、鯛焼きなどがある。洋菓子には、クッキー、ビスケット、マドレーヌなどがある。
【０００３】
和菓子のせんべい、茶通、鯛焼き、あるいは洋菓子のクッキー、ビスケット、マドレーヌは、いずれも澱粉を含む米（米粉）や小麦粉を主原料としている。
【０００４】
クッキーやビスケットでは、表面と内部で大きな食感の違いはなく、均一で比較的硬い食感である。また、マドレーヌでは、全体的に柔らかな食感である。
【０００５】
例えば、特許文献１（特開２００８−１３６４７９）に記載の焼き菓子では、チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含む焼き菓子であって、表面及び内部全体がカリカリした食感を有することが開示されている（請求項、段落０００８）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１３６４７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このように、従来の焼き菓子は、表面と内部の食感に大きな違いがなく、均一の食感であった。そこで、本発明では、焼き菓子の表面（外側）がクリスピーな食感であるにもかかわらず、内部（内側）になめらかなクリーム感のある新規な焼き菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、鋭意研究の結果、第一の製造方法として、
（ａ）単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
（ｂ）２０℃における固体脂含量が０％以上７０％以下である油脂、および、
（ｃ）チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種又は二種
を生地原料として含有し、前記糖類１００質量部に対し、前記油脂が２０質量部以上１０５質量部以下、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が１２０質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、製造方法により得られた焼き菓子が、表面（外側）がクリスピーな食感であるにもかかわらず、内部（内側）になめらかなクリーム感のあることを見出した。
また、第二の製造方法として、
（ａ）単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、および、
（ｂ）２０℃における固体脂含量が０％以上７０％以下である油脂
を生地原料として含有し、前記糖類１００質量部に対し、前記油脂が２０質量部以上１０５質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、製造方法により得られた焼き菓子も同様の効果のあることを見出した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、外側と内側の食感の異なる焼き菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の第一の製造方法は、焼き菓子の製造方法であって、
（ａ）単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
（ｂ）２０℃における固体脂含量が０％以上７０％以下である油脂、および、
（ｃ）チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種又は二種
を生地原料として含有し、前記糖類１００質量部に対し、前記油脂が２０質量部以上１０５質量部以下、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が１２０質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法である。
【００１１】
前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が５質量部以上１１０質量部以下であることが好ましい。
【００１２】
前記糖類は、３０メッシュ篩下の含量が３５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
前記糖類がショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトールおよびトレハロースのいずれか一種又は二種以上であることが好ましい。
【００１４】
前記生地原料に含有する前記糖類、前記チーズパウダー、前記粉乳および前記油脂の合計が８５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００１５】
前記油脂の３５℃における固体脂含量が０％以上２０％以下であることが好ましい。
【００１６】
前記水の量は、生地質量１０ｇに対し０．００５ｇ以上０．８ｇ以下であることが好ましい。
【００１７】
前記水の量は、水を塗布した生地面積に対し、０．０２ｇ／１００ｃｍ２以上１．５ｇ／１００ｃｍ２以下であることが好ましい
【００１８】
また、本発明の第二の製造方法は、焼き菓子の製造方法であって、
（ａ）単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、および、
（ｂ）２０℃における固体脂含量が０％以上７０％以下である油脂
を生地原料として含有し、前記糖類１００質量部に対し、前記油脂が２０質量部以上１０５質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法である。
【００１９】
前記糖類は、３０メッシュ篩下の含量が３５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００２０】
前記糖類がショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトールおよびトレハロースのいずれか一種又は二種以上であることが好ましい。
【００２１】
前記生地原料に含有する前記糖類および前記油脂の合計が８５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００２２】
前記油脂の３５℃における固体脂含量が０％以上２０％以下であることが好ましい。
【００２３】
前記水の量は、生地質量１０ｇに対し０．００５ｇ以上０．８ｇ以下である、ことが好ましい。
【００２４】
前記水の量は、水を塗布した生地面積に対し、０．０２ｇ／１００ｃｍ２以上１．５ｇ／１００ｃｍ２以下であることが好ましい。
【００２５】
本発明で使用される糖類は、単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類であって、通常食用として用いられるものである。
また、前記糖類は、３０メッシュ篩下の含量が好ましくは３５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは７５質量％以上１００質量％以下であり、特に好ましくは９０質量％以上１００質量％以下である。
【００２６】
また、前記糖類は、１５０メッシュ篩上６０メッシュ篩下の含量が好ましくは１質量％以上７０質量％以下であり、より好ましくは９質量％以上６５質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以上６０質量％以下であり、特に好ましくは２０質量％以上５５質量％以下である。
【００２７】
また、前記糖類は、例えば、ブドウ糖、マンノース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、ラフィノース、マルトトリオース等である。また、還元して得られる糖アルコール、例えば、マルチトール等も含まれる。前記糖類は、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトールおよびトレハロースのいずれか一種または二種以上であることが好ましい。また、前記糖類は、ショ糖、ブドウ糖およびマルチトールから選ばれる一種または二種以上を５０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましく、７０質量％以上１００質量％以下含むことがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下含むことがさらに好ましい。
【００２８】
本発明で使用されるチーズパウダーは特に限定されない。一般的に、ロマノチーズやパルメザンチーズ等の超硬質系チーズを粉砕し、流動層乾燥機等により脱水し、粉末化して製造されたものや、チェダーチーズやゴーダチーズ等を粉砕、溶融してプロセスチーズにしたものをベルト乾燥機または噴霧乾燥機により脱水し、粉末化して製造したもの等がある。本発明において、チーズパウダーの水含量は、８質量％以下が好ましく、６質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましい。所定の水含量とすることで外側と内側の食感の異なる良好な焼き菓子とすることができる。
【００２９】
本発明で使用される粉乳とは、牛乳を濃縮乾燥し、粉末状にしたものであり、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳等がある。本発明では、脱脂粉乳、全脂粉乳のいずれも使用でき、単独または併用のいずれでもよい。
【００３０】
本発明で使用される油脂の２０℃における固体脂含量は、０％以上７０％以下であり、通常市販されているものを使用することができる。前記油脂の２０℃における固体脂含量は、好ましくは１０％以上６５％以下であり、より好ましくは１５％以上６０％以下であり、さらに好ましくは１９％以上４０％以下であり、特に好ましくは１９％以上２８％以下であり、最も好ましくは１９％以上２５％以下である。また、前記油脂の３５℃における固体脂含量は、好ましくは０％以上２０％以下であり、より好ましくは０．５％以上３％未満であり、さらに好ましくは１％以上２．５％以下である。所定の固体脂含量の油脂を使用することで良好な食感を得ることができる。
【００３１】
また、前記油脂は可塑化してもよい。可塑性油脂は一般的な方法で製造すればよい。具体的には、油脂を、コンビネーター、パーフェクター、ボテーターなどに代表される掻き取り式熱交換器を通すことで急冷・混捏した後、箱に充填し、保温庫にて一定時間保持する熟成工程（テンパリング）を経て得ることができる。
【００３２】
また、前記油脂には、製造する業界で公知の添加剤を、本発明の目的を阻害しない範囲で、適宜、添加してもよい。
【００３３】
本発明の焼き菓子の生地原料の混合方法は、特に限定されることはなく、一般的なビスケット等と同様の条件で混合することができる。
【００３４】
本発明の製造方法では、生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る。前記３種類の成型はノズル部分において生地の入る断面積と出る断面積がほぼ同一という点で共通する成型である。一方、絞り成型は、ノズル部分において生地の入る断面積より出る断面積が小さく、生地の出る方向が一点に集中する成型である。
なお、棒状成型あるいはだんご成型は、二種類以上の生地を使用した場合には、スティック成型あるいは包あん成型とも呼ばれる。
【００３５】
本発明では、成型生地に水を塗布する。前記水の量は、生地質量１０ｇに対し０．００５ｇ以上０．８ｇ以下であることが好ましく、０．０１ｇ以上０．６ｇ以下であることがより好ましく、０．０２ｇ以上０．４ｇ以下であることがさらに好ましく、０．０５ｇ以上０．３ｇ以下であることが特に好ましい。
また、前記水の量は、前記水を塗布した生地面積に対し、０．０２ｇ／１００ｃｍ２以上１．５ｇ／１００ｃｍ２以下であることが好ましく、０．０５ｇ／１００ｃｍ２以上１．５ｇ／１００ｃｍ２以下であることがより好ましく、０．０９ｇ／１００ｃｍ２以上１．２ｇ／１００ｃｍ２以下であることがさらに好ましく、０．２５ｇ／１００ｃｍ２以上０．８ｇ／１００ｃｍ２以下であることが特に好ましい。水を塗布する面積は、生地の形等により異なるが、生地質量あたり０．５ｃｍ２／ｇ以上８ｃｍ２／ｇ以下が好ましい。
【００３６】
生地への水の塗布方法は特に問わないが、例えば、霧吹き等による噴霧や刷毛等による塗布であり、霧吹き等による噴霧が好ましい。
【００３７】
水を塗布した成型生地は、通常のビスケット等で用いる条件で焼成することができる。焼成の条件は、好ましくは１５０〜２７０℃、２〜６０分で、より好ましくは１６０〜２５０℃、２〜３０分である。また、生地の保存条件にもよるが、水を塗布した後、３時間以内に焼成することが好ましく、３０分以内に焼成することがより好ましく、水を塗布した直後に焼成することがさらに好ましい。
【００３８】
前記生地は単独での焼成の他、ビスケット生地（ハードビスケット、クラッカー、パイ、クッキー）と組み合わせた焼き菓子や副原料（穀物粉、加工穀物粉、ナッツ類、膨化型スナック食品、チョコレートチップ等）等の配合をおこなったのち、成型焼成してもよい。
【００３９】
本発明の第一の製造方法では、生地原料として、
（ａ）単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
（ｂ）２０℃における固体脂含量が０％以上７０％以下である油脂、および、
（ｃ）チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種又は二種
を含有する。
前記生地原料の配合は、前記糖類１００質量部に対し、前記油脂が２０質量部以上１０５質量部以下であり、好ましくは２８質量部以上１００質量部以下であり、より好ましくは３０質量部以上９０質量部以下であり、さらに好ましくは３３質量部以上８５質量部以下であり、特に好ましくは３３質量部以上７０質量部以下である。
また、前記生地原料の配合は、前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が０質量部よりも大きく１２０質量部以下であり、好ましくは５質量部以上１１０質量部以下であり、より好ましくは８質量部以上１１０質量部以下であり、さらに好ましくは１２質量部以上１００質量部以下であり、特に好ましくは１８質量部以上１００質量部以下である。所定量配合することで焼き菓子の底面がクリスピーで良好な食感が得られる
【００４０】
また、第一の製造方法の前記生地原料の配合は、前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が０質量部よりも大きく１０質量部以下の場合には、前記油脂は２０質量部以上９０質量部以下が好ましく、２０質量部以上７０質量部以下がより好ましく、２０質量部以上６５質量部以下がさらに好ましい。
また、前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が１０質量部よりも大きく２０質量部以下の場合には、前記油脂は２０質量部以上９０質量部以下が好ましく、２５質量部以上８５質量部以下がより好ましく、２８質量部以上８０質量部以下がさらに好ましい。
また、前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が２０質量部よりも大きく４０質量部以下の場合には、前記油脂は２０質量部以上９５質量部以下が好ましく、２５質量部以上９０質量部以下がより好ましく、３０質量部以上８５質量部以下がさらに好ましい。
また、前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が４０質量部よりも大きく７０質量部以下の場合には、前記油脂は２５質量部以上１０５質量部以下が好ましく、３０質量部以上１０５質量部以下がより好ましく、３５質量部以上１００質量部以下がさらに好ましい。
また、前記糖類１００質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が７０質量部よりも大きく１２０質量部以下の場合には、前記油脂は３０質量部以上１０５質量部以下が好ましく、３５質量部以上１０５質量部以下がより好ましく、４０質量部以上１０５質量部以下がさらに好ましい。
【００４１】
本発明の第一の製造方法の前記生地は、前記糖類、前記油脂、前記チーズパウダーおよび前記粉乳を生地原料に対し８５質量％以上１００質量％以下含有することが好ましく、８８質量％以上１００質量％以下含有することがより好ましく、９１質量％以上１００質量％以下含有することがさらに好ましく、９３質量％以上１００質量％以下含有することが特に好ましい。前記範囲とすることで、特に成型性に優れた焼き菓子を得ることができる。なお、前記生地原料とは、前記糖類、前記油脂、前記粉乳、前記チーズパウダー、小麦粉および澱粉のことである。
【００４２】
本発明の第二の製造方法では、生地原料として、
（ａ）単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
（ｂ）２０℃における固体脂含量が０％以上７０％以下である油脂
を含有する。
前記生地原料の配合は、前記糖類１００質量部に対し、前記油脂が２０質量部以上１０５質量部以下であり、好ましくは２３質量部以上９０質量部以下であり、より好ましくは２３質量部以上８０質量部以下であり、さらに好ましくは２３質量部以上７０質量部以下であり、特に好ましくは２４質量部以上７０質量部以下である。
【００４３】
本発明の第二の製造方法の前記生地は、前記糖類および前記油脂を生地原料に対し８５質量％以上１００質量％以下含有することが好ましく、８８質量％以上１００質量％以下含有することがより好ましく、９１質量％以上１００質量％以下含有することがさらに好ましく、９３質量％以上１００質量％以下含有することが特に好ましい。前記範囲とすることで、特に成型性に優れた焼き菓子を得ることができる。なお、前記生地原料とは、前記糖類、前記油脂、小麦粉および澱粉のことである。
【００４４】
また、本発明の焼き菓子の製造方法では、通常、クッキー等で使用される副原料を用いてもよい。副原料としては、例えば、チーズフレーバー等の香料、抹茶パウダー、ココアパウダー等のパウダー類、胡椒等の香辛料、米パフ、チョコチップ等である。また、本発明の目的を阻害しない範囲で添加される、レシチン等の乳化剤等も含まれる。
【００４５】
また、本発明の製造方法では、生地を外生地として使用した焼き菓子としてもよく、焼成後の本発明の製造方法で得られた焼き菓子をその他の菓子、アイスクリーム、ピザ、チョコレート等の食材や食品と併用してもよい。
【実施例】
【００４６】
以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
【００４７】
実施に際しては、以下のものを使用した。
【００４８】
＜油脂＞
アトランタ−F（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ＴスペシャルＭ（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
Ｓスペシャル１００（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ＡＢＳ−ソフト（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ＡＢＳ−ＶＦＨ（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
【００４９】
＜糖類＞
粉糖（ショ糖）  「粉糖（純糖）」（株式会社上原社製）
ブドウ糖  「無水結晶ブドウ糖」（昭和産業株式会社製）
乳糖  「乳糖  （含水乳糖）」（ＬＥＰＲＩＮＯ社製）
麦芽糖  「サンマルトＳ」（株式会社林原社製）
マルチトール  「アマルティーＭＲ５０」（三菱商事フードテック株式会社製）
トレハロース  「トレハ微粉」（株式会社林原社製）
【００５０】
＜チーズパウダー＞
「Ｇ＆Ｃパウダーグリーン」（三協食品工業株式会社製）（水含量  ４．８質量％）
【００５１】
＜粉乳＞
脱脂粉乳  「脱脂粉乳」（北海道乳業株式会社製）
全脂粉乳  「全粉乳」（北海道乳業株式会社製）
＜その他＞
小麦粉  「ハート」（日本製粉株式会社製）
コーンフレーク  「コーンフレーク」（日本ケロッグ合資会社製）
【００５２】
使用した油脂の固体脂含量を表１にまとめた。
【００５３】
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）（％）は、以下のようにして測定した。
ＮＭＲ用ガラスチューブに溶融した油脂を定量充填し、６０℃の恒温槽で３０分間保温した。０℃で１時間保温し、結晶を析出させた。計測温度に温調した恒温槽に移し、３０分後に、ＮＭＲ分析装置(the minispec , mq 20 NMR Analyzer BRUKER社製)を用いて固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。
【００５４】
【表１】
0006680522.tif 000002
【００５５】
使用した糖類の粒度分布を表２にまとめた。粒度分布の測定は、以下のようにおこなった。また、３０メッシュ篩下の含量は、「１００質量％−３０メッシュ篩上含量（質量％）」として算出し、１５０メッシュ篩上６０メッシュ篩下の含量（表２の「１５０M篩上」に相当）も合わせて併記した。
【００５６】
（粒度分布の測定方法）
目開きの異なる４段の篩に蓋と受け皿を用いた、４段式の篩を用いて篩試験をおこなった。内径が２００ｍｍの各篩は、上から順にＪＩＳ―Ｚ８８０１―１規格の目開きが、それぞれ５００μｍ、２５０μｍ、１５０μｍ、７５μｍ（３０メッシュ篩、６０メッシュ篩、１５０メッシュ篩、２００メッシュ篩；以下、メッシュをMと略す場合がある）と重ね、多段とした。目開き５００μｍの篩上に、試料約５０ｇを乗せ、篩振盪機（レッチェ社製、ふるい振とう機ＡＳ２００ベーシック）にてＡｍｐｌｉｔｕｄｅの目盛りを６０に合わせて１０分間振盪した。その後、タッピングして内壁や篩面に付着した試料を落とし、各篩上および受け皿の試料質量を記録した。粒度分布は質量の含量（質量％）として示した。
【００５７】
【表２】
0006680522.tif 000003
【００５８】
（チーズパウダーの水含量の測定）
オーブン乾燥減量方式の水分測定器（Sartorius社製  ＭＡ３５）のサンプル皿に約５ｇのチーズパウダーを載せた。１２０℃の加熱温度で測定（乾燥）を開始し、終了後に測定器に表示された水分量から、チーズパウダーの水含量（質量％）を算出した。
【００５９】
＜生地の作製と焼成（方法Ａ）＞
所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地はワイヤーカット成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した（ノズル内径３８ｍｍ、成型サイズ  直径４０mm、高さ９mm、１０ｇの円筒形）。
成型した生地は焼成直前に底辺を除く全面（２３．８６cm２）に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地１０g当たりの水の質量を測定した。水を塗布した生地は、１８０℃、５分間焼成をおこなった。
なお、特に記載のない場合は、原料の配合の単位は質量部である。
【００６０】
生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を以下の基準で評価した。
＜成型性＞
生地を手成型する際の加工のしやすさを評価した。
◎  生地を容易に押し出し、さらにカットしやすい
〇  生地を容易に押し出せる
△  生地を普通に押し出せる
×  生地を押し出せない、押し出しにくい
＜外観＞
焼成後、２０℃、７日後の成型形状を評価した。
◎  成型形状が維持される
〇  成型形状がほぼ維持される
△  成型形状がやや維持される
×  焼きダレが大きく、成型形状を全く維持していない、あるいは、変形する
＜風味＞
焼成後、２０℃、７日後に食し、風味を評価した。
◎  バランスが非常に良い
○  バランスが良い
△  バランスがやや良い
×  バランスが悪い
＜食感＞
焼成後、２０℃、７日後に食し、食感を評価した。
＜食感（外側）＞
◎  クリスピー感が非常に強い
○  クリスピー感が強い
△  クリスピー感やや強い
×  クリスピー感が弱い
＜食感（内側）＞
◎  なめらかなクリーム感が非常に強い
○  なめらかなクリーム感が強い
△  なめらかなクリーム感がやや強い
×  なめらかなクリーム感が弱い
＜食感（総合）＞
◎  外側と内側のバランスが非常に良い
○  外側と内側のバランスが良い
△  外側と内側のバランスがやや良い
×  外側と内側のバランスが悪い
【００６１】
（水塗布の有無）
表３に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表３に示す。なお、比較例３−１では、水の塗布をおこなわなかった。
【００６２】
【表３】
0006680522.tif 000004
【００６３】
実施例３−１〜４に示したように、生地表面に水を塗布することで、外側と内側の食感のよい焼き菓子を得ることができた。実施例３−３〜４に示したように、塗布した水の量が０．１０〜０．２０（g／生地質量（１０ｇ））で、さらに良好な焼き菓子を得ることができた。
一方、比較例３−１では、生地表面に水を塗布していないため、外側の食感に充分なクリスピー感が得られず、総合的な食感も充分ではなかった。
【００６４】
（油脂の検討）
表４に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表４に示す。
【００６５】
【表４】
0006680522.tif 000005
【００６６】
実施例４−１〜６で配合した油脂では、成型性、風味、食感の良い焼き菓子を作ることができた。ＡＢＳ−ソフト、ＡＢＳ−ＶＦＨ、アトランタ−Ｆ、ＴスペシャルＭを用いることで、成型性、外観、風味、外側の食感に優れた焼き菓子を得ることができ、特にＡＢＳ−ソフトを用いることで、さらに、食感（内側）、食感（総合）の優れた焼き菓子を得ることができた。
また、焼き菓子の食感（内側）の良好さの点で、ＡＢＳ−ソフト、Ｓスペシャル１００、菜種油が好ましいことがわかった。
【００６７】
（糖類の検討）
表５に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表５に示す。
【００６８】
【表５】
0006680522.tif 000006
【００６９】
実施例５−１〜６で配合した糖類は、いずれも成型性、外観、風味に優れていた。特に、粉糖（ショ糖）、ブドウ糖、マルチトールでは、外側の食感と総合的な食感に優れた焼き菓子を得ることができた。
【００７０】
（糖類の粒度分布の評価）
表６に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表６に示す。また、粉糖およびグラニュー糖を混合したときの３０M篩下の含量および１５０M篩上６０M篩下の含量を表７に示した。
【００７１】
【表６】
0006680522.tif 000007
【００７２】
【表７】
0006680522.tif 000008
【００７３】
実施例６−１〜５のいずれの焼き菓子も成型性、風味に優れていた。また、糖類の３０M篩下の含量が６７．４質量％以上では外観に優れ、８２．７質量％以上では、さらに外観が優れ、食感も良好となり、特に３０M篩下の含量が９８．１質量％以上で成型性、外観、風味、食感が良好な焼き菓子を得ることができた。また、１５０M篩上６０M篩下の含量が１７．１質量％以上で、成型性、外観、風味、食感（外側）が良好な焼き菓子を得ることができた。
【００７４】
（脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダーの検討）
表８に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表８に示す。
【００７５】
【表８】
0006680522.tif 000009
【００７６】
実施例８−１〜３で示したように、脱脂粉乳、全脂粉乳のいずれを使用しても良好な焼き菓子を得ることができた。また、実施例８−４〜５で示したように、脱脂粉乳の一部もしくは全部をチーズパウダーに置き換えても良好な焼き菓子を得ることができた。
【００７７】
（配合比の検討  １）
表９に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表９に示す。
【００７８】
【表９】
0006680522.tif 000010
【００７９】
表９に示したように、粉糖１００質量部に対し、ＡＢＳ−ソフトを２５〜６２質量部配合することで、成型性の良い焼き菓子を得ることができた。特にＡＢＳ−ソフトを２５質量部配合した焼き菓子は、成型性、外観が優れた焼き菓子であった。
また、脱脂粉乳およびチーズパウダーを配合しない場合には、底面のクリスピー感が弱いことが判った。
【００８０】
（配合比の検討  ２）
表１０に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表１０に示す。
【００８１】
【表１０】
0006680522.tif 000011
【００８２】
表１０に示したように、粉糖１００質量部に対し、脱脂粉乳を８質量部、ＡＢＳ−ソフトを２５〜６５質量部配合することで、成型性の良い焼き菓子を得ることができた。特にＡＢＳ−ソフトを２５〜４５質量部配合した焼き菓子は、成型性、外観が優れた焼き菓子であった。
また、粉糖１００質量部に対し、ＡＢＳ−ソフトを４５〜６５質量部配合することで、食感（内側）の優れた焼き菓子となることが判った。
また、粉糖１００質量部に対し、脱脂粉乳８質量部配合した場合には、底面のクリスピー感が弱いことが判った。
【００８３】
（配合比の検討  ３）
表１１に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表１１に示す。
【００８４】
【表１１】
0006680522.tif 000012
【００８５】
表１１に示したように、粉糖１００質量部に対し、脱脂粉乳を１５質量部、ＡＢＳ−ソフトを３０〜７０質量部配合することで、成型性の良い焼き菓子を得ることができた。特にＡＢＳ−ソフトを３０〜６０質量部配合した焼き菓子は、成型性、外観が優れた焼き菓子であった。
また、粉糖１００質量部に対し、ＡＢＳ−ソフトを５０〜９０質量部配合することで、食感（内側）の優れた焼き菓子となることが判った。
一方、粉糖１００質量部に対し、ＡＢＳ−ソフト１１０質量部、脱脂粉乳１５質量部を配合した場合には、成型性等が不十分であった。
【００８６】
（配合比の検討  ４）
表１２に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表１２に示す。
【００８７】
【表１２】
0006680522.tif 000013
【００８８】
表１２に示したように、粉糖１００質量部に対し、脱脂粉乳を３０質量部、ＡＢＳ−ソフトを３３〜８５質量部配合することで、成型性の良い焼き菓子を得ることができた。特にＡＢＳ−ソフトを３３〜７０質量部配合した焼き菓子は、成型性、外観が優れた焼き菓子であった。
また、粉糖１００質量部に対し、ＡＢＳ−ソフトを３３〜８５質量部配合することで、食感（内側）の優れた焼き菓子となることが判った。
さらに、脱脂粉乳を所定量加えることで、外観、風味、食感（外側）、食感（総合）がより一層良好となることが判った。
【００８９】
（配合比の検討  ５）
表１３に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表１３に示す。
【００９０】
【表１３】
0006680522.tif 000014
【００９１】
表１３に示したように、粉糖１００質量部に対し、脱脂粉乳を５４質量部、ＡＢＳ−ソフトを３８〜１００質量部配合することで、成型性の良い焼き菓子を得ることができた。特にＡＢＳ−ソフトを３８〜７０質量部配合した焼き菓子は、成型性、外観が優れた焼き菓子であった。
また、粉糖１００質量部に対し、ＡＢＳ−ソフトを３８〜１００質量部配合することで、食感（内側）の優れた焼き菓子となることが判った。
【００９２】
（配合比の検討  ６）
表１４に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表１４に示す。
【００９３】
【表１４】
0006680522.tif 000015
【００９４】
表１４に示したように、粉糖１００質量部に対し、脱脂粉乳を８０、１００質量部、ＡＢＳ−ソフトを４５〜５５質量部配合することで、成型性等のいずれも非常に良好な焼き菓子を得ることができた。
【００９５】
（配合比の検討  ７）
表１５に記載の配合量で方法Ａに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表１５に示す。
【００９６】
【表１５】
0006680522.tif 000016
【００９７】
表１５に示したように、粉糖１００質量部に対し、小麦粉を１０〜２０質量部加えても、成型性等問題のない焼き菓子を作ることができた。また、小麦粉の配合割合が少なく、ＡＢＳ−ソフト、粉糖、脱脂粉乳の合計の配合割合が９４質量％以上であると風味、食感（内側）、食感（総合）に優れた焼き菓子を得られることがわかった。
【００９８】
（生地の成型方法の検討）
以下の三種類の成型方法で焼き菓子を作製した。
【００９９】
実施例１６−１（ワイヤーカット成型）
表１６に示した所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地はワイヤーカット成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した（ノズル内径２２ｍｍ、成型サイズ  直径２３ｍｍ、高さ１７ｍｍ、７ｇの円筒形）。
成型した生地は焼成直前に底面を除く全面（１６．４３ｃｍ２）に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地７ｇ当たりの水の質量を測定した。水を噴霧した生地は、１８０℃、５分間焼成をおこなった。
成型性および焼成後得られた焼き菓子を前記の基準で評価し、結果を表１６に示す。
【０１００】
実施例１６−２（棒状成型）
表１６に示した所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地は棒状成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した（ノズル内径２２ｍｍ、成型サイズ  直径２３ｍｍ、長さ３０ｍｍ、１２ｇの横置き棒状形）。
成型した生地は焼成直前に全面（２９．９７ｃｍ２）に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地１２gあたりの水の質量を測定した。水を噴霧した生地は、１８０℃、５分間焼成をおこなった。
成型性および焼成後得られた焼き菓子を前記の基準で評価し、結果を表１６に示す。
【０１０１】
実施例１６−３（だんご成型）
表１６に示した所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地はだんご成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した（円型ノズル内径２２ｍｍ、成型サイズ  直径２３ｍｍ、長さ３５ｍｍ、１４ｇの円筒形）。
その後直ちに、だんご成型機の作業性まで確認できる手丸めで球形に成型した（成型サイズ  直径３０ｍｍ、１４ｇの球形）。
成型した生地は焼成直前に全面（２８．２６ｃｍ２）に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地１４g当たりの水の質量を測定した。水を噴霧した生地は、１８０℃、５分間焼成をおこなった。
成型性および焼成後得られた焼き菓子を前記の基準で評価し、結果を表１６に示す。
【０１０２】
【表１６】
0006680522.tif 000017
【０１０３】
表１６に示したように、いずれの成型方法でも、良好な焼き菓子を得ることができた。
【０１０４】
（実施例１７）
表１７に示した配合で生地原料とバニラフレーバーを混合し、さらに、残りの副原料を加え、混合した。包あん機を用いてだんご成型により成型し、水を噴霧したのち、１８０℃、６分間焼成し、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は、外観等良好なものであった。
【０１０５】
【表１７】
0006680522.tif 000018