(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒状ナチュラルチーズ製品であって、
それぞれが外面を有する複数の粒状ナチュラルチーズ片を含むナチュラルチーズと、
前記粒状ナチュラルチーズ片の外面に適用され、ピークゲル化温度が１４０°Ｆ〜１５０°Ｆであり、置換度が０．２ＤＳ未満であるヒドロキシプロピルワキシーコーンスターチを含む、無架橋の加工でん粉であり、アミロペクチンおよび０．１重量％未満のアミロースを含む未加工でん粉粒を前記ナチュラルチーズ片上に与える、固結防止剤として有効な加工でん粉とを含み、
粒状ナチュラルチーズが溶解し、溶解したナチュラルチーズが形成された場合に、０．５重量％以下の未加工でん粉粒および０．５重量％以下のアミロペクチンのでん粉集塊物が存在することを特徴とする粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項２】
前記ナチュラルチーズの外面上の前記でん粉粒は、固結防止剤として有効な寸法が０．１〜１２０ミクロンである、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項３】
前記加工でん粉は、溶解中のたんぱく質集塊を阻害し、滑らかな溶解チーズを与えるのに有効な、前記ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度に先行するピークゲル化温度を有する、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項４】
前記加工でん粉のピークゲル化温度は、前記ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度の±１０°Ｆ以内である、請求項３に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項５】
前記ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度に対する前記加工でん粉のピークゲル化温度の比が、１：０．８〜１：３である、請求項３に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項６】
前記ナチュラルチーズは、１２０〜１８０°Ｆのたんぱく質凝集温度を有する、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項７】
前記加工でん粉は、１７０°Ｆまでに完全にゲル化する、請求項６に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項８】
前記粒状ナチュラルチーズは、チェダーチーズ、プロセスチーズ、ブレンドチーズ、乳化塩を有するチーズ、乳化塩を有していないチーズ、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項９】
前記粒状ナチュラルチーズ製品は、８０〜９９重量％の粒状ナチュラルチーズと、０．１〜１０重量％の加工でん粉を含む、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項１０】
前記溶解したナチュラルチーズは、溶解したチーズ９００ｍｍ２あたり１０個未満のアミロペクチンの未加工でん粉粒を有する、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項１１】
前記加工でん粉は、初期でん粉ゲル化と完全ゲル化の間の温度差が１０°Ｆ〜３０°Ｆである、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項１２】
加工でん粉固結防止剤を有する粒状ナチュラルチーズ製品の溶解方法であって、
それぞれが外面を有する複数の粒状ナチュラルチーズ片を含む粒状ナチュラルチーズであり、前記粒状ナチュラルチーズ片は、アミロペクチンおよび０．１重量％未満のアミロースを含む未加工でん粉粒を前記ナチュラルチーズ片の外面上に与える、固結防止剤として有効な無架橋の加工でん粉を含む、粒状ナチュラルチーズを与え、
前記チーズが溶解して、ナチュラルチーズの均一な溶解と、溶解したチーズ中に、０．５重量％以下の未加工でん粉粒および０．５重量％以下のアミロペクチンのでん粉集塊物を有するアミロペクチンの均一な分布とを有する溶解混合物となるのに有効な時間および温度で前記粒状ナチュラルチーズを加熱することを含み、
前記加工でん粉は、ピークゲル化温度が１４０°Ｆ〜１５０°Ｆであり、置換度が０．２ＤＳ未満であるヒドロキシプロピルワキシーコーンスターチを含むことを特徴とする方法。
【請求項１３】
前記ナチュラルチーズの外面上のでん粉粒は、固結防止剤として有効な寸法が０．１〜１２０ミクロンである、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記加工でん粉は、溶解中のたんぱく質集塊を阻害し、滑らかな溶解チーズを与えるのに有効な、前記ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度と重なるピークゲル化温度を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記加工でん粉のピークゲル化温度は、前記ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度の±１０°Ｆ以内である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度に対する前記加工でん粉のピークゲル化温度の比が、１：０．８〜１：３である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
前記ナチュラルチーズは、１２０〜１８０°Ｆのたんぱく質凝集温度を有する、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記加工でん粉は、１７０°Ｆまでに完全にゲル化する、請求項１６に記載の方法。
【請求項１９】
前記粒状ナチュラルチーズは、チェダーチーズ、プロセスチーズ、ブレンドチーズ、乳化塩を有するチーズ、乳化塩を有していないチーズ、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【請求項２０】
前記粒状ナチュラルチーズ製品は、８０〜９９重量％の粒状ナチュラルチーズと、０．１〜１０重量％の加工でん粉を含む、請求項１に記載の粒状ナチュラルチーズ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
技術分野は、粒状チーズ製品に関し、特に、粒状ナチュラルチーズの溶解を高めるのに有効なでん粉系固結防止組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
細切りチーズは、チーズ市場全体のうちで成長している要素である。これは、主として、細切りチーズは、チーズおろし器または同様の装置を用いてチーズの塊を手動で細断する必要なしに、多様な製品の調製において、付加的な消費者利便性を与えるからである。チーズの細切りを用いると、同じチーズのより大きな塊やスライスを用いた場合に比べてより均一に分布した、溶解したチーズのトッピングを食品上に提供することができる。細切りチーズは、例えば、ピザ、ナチョス、キャセロール、サラダ等の手作り料理や、レストランの食品または小売店のスナックおよび食事に、トッピングまたは材料として使用することができる。細切りチーズを用いることにより、ピザキット、タコスキット、パスタ食事キット、およびサラダキットを例として含む、貯蔵安定な食事キット向けのチーズ成分またはチーズソース成分を提供することができる。
【０００３】
理想的には、チーズの細切りは、保存および使用の間に、互いに集塊または固結せず、対応する細切りにしてないチーズに似た溶解特性および官能特性を提供すべきである。しかし、集塊は、冷蔵したチーズの細切りおよび冷蔵していないチーズの細切りの両方において問題になり得る。残念ながら、集塊しない細切りチーズを提供するためには、細切りチーズ中に、またはその上に、かなりの量の固結防止剤を配合することが通常必要である。これらの添加剤または局所成分の多くは粉末形態であり、製造または包装工程のある時点で、チーズ製品の上に振りかけ、チーズ製品に混合し、またはチーズ製品に適用される。
【０００４】
従来の固結防止剤は、多くの場合、ナチュラルチーズ製品には望ましくない。例えば、従来の固結防止剤は、チーズの溶解に悪影響を与え、ねばり、粉っぽさ、または乾いた食感等の、他の望ましくない官能特性を引き起こす傾向がある。固結防止剤は、チーズの溶解特性を制限し、または、溶解時に過剰な褐変を引き起こす傾向があり、いずれも消費者に否定的に受け取られる。場合によっては、従来の固結防止剤を含むチーズ製品は、添加剤または局所成分を含まないチーズ製品と比較して、不均一または不完全に溶解する場合がある。さらに、多くの固結防止剤は、細切りチーズ製品に望ましくないざらついた組織を付与し、かつ、溶解時のチーズのクリーミーな食感に悪影響を及ぼし得る。従来の固結防止剤は、いかにして調製されたかを考慮すれば、ナチュラルチーズの貯蔵安定性や長期保存に影響を与え得る。天然のでん粉は、どのように処理されたかを考慮すれば、チーズ製品に望ましくない微生物を与える、微生物負荷を含み得る。
【発明の開示】
【０００５】
本開示の一側面において、固結防止剤として加工でん粉または加工でん粉組成物を含む粒状ナチュラルチーズ製品を提供する。一手法において、粒状ナチュラルチーズ製品は、それぞれが外面を有する複数の粒状ナチュラルチーズ片の形でナチュラルチーズを含む。粒状ナチュラルチーズ片は、チーズ上に、チーズ中に、またはチーズに適用した、固結防止剤として有効な加工でん粉を有する。加工でん粉は組成物を有しており、ナチュラルチーズ片の外面にアミロペクチンを有し、かつ、実質的にアミロースを有していない、未加工のでん粉粒またはでん粉粒の断片を形成するのに有効な量で提供される。加工でん粉の量および組成は、粒状ナチュラルチーズが溶解した場合に、未加工でん粉粒または断片が実質的に存在せず、アミロペクチンのでん粉集塊物が実質的に存在せずに、ナチュラルチーズの均一な溶解と、アミロペクチンの均一な分布を提供するのに有効である。したがって、でん粉は、チーズ片が粒状である場合に、固結防止剤として機能するのに有効であるが、チーズが溶解すると、でん粉は使用中に機能的に消失する。
【０００６】
別の態様では、加工でん粉固結防止剤を有する粒状ナチュラルチーズ製品を溶解する方法が提供される。一手法において、この方法は、外面を有する複数の粒状ナチュラルチーズ片の形でナチュラルチーズを提供することを含む。粒状ナチュラルチーズ片は、外面上に、外面内に、または外面に適用された固結防止剤として有効な加工でん粉を有する。加工でん粉の量および組成は、チーズ片の外面にアミロペクチンを含み、かつ、実質的にアミロースを含まない、未加工のでん粉粒またはでん粉粒の断片を提供する。次いで、粒状ナチュラルチーズは、滑らかで均質なチーズ製品にチーズを溶解するのに有効な時間および温度で加熱される。細切りナチュラルチーズが溶解した際に、ナチュラルチーズは、アミロペクチンの均一な溶解物および均一な分布を有し、未加工のでん粉粒またはでん粉断片が実質的になく、かつ、アミロペクチンの塊が実質的にない。
【０００７】
本開示の粒状ナチュラルチーズ製品および粒状ナチュラルチーズ製品を溶解する方法は、特定の加工でん粉およびその有効量を用いて、チーズの加熱を管理しつつも、でん粉が溶解した製品に与える影響を最小限にしているので、有利である。一つの手法では、固有のでん粉組成物の量は、通常の取り扱い中におけるチーズ片の固着および集塊を妨げ、場合によってはこれらを防止し、同時に、ナチュラルチーズの溶解時の製造安定性を提供しつつも、官能的および機能的観点から最終溶解製品中からは消滅する、固結防止剤として有効である。でん粉は、破断または分解することにより、溶解したチーズに対する機能的な貢献を減少するので、でん粉は、最終溶解製品に、組織、風味、または他の官能的な貢献を生じない。
【０００８】
いくつかの手法では、でん粉のゲル化が、溶解中のチーズの乳たんぱく質のたんぱく質凝集を中断させ、チーズ溶解物の粘度に貢献することを可能にするような、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度に対するゲル化および粘度プロファイルを有するよう加工でん粉の量および種類を選択し、これにより、本開示のナチュラルチーズを用いるチーズ溶解工程に安定性を付与する。他の態様では、本明細書中で使用される量とでん粉は、溶解工程中の適当な時点で、でん粉が溶解したチーズ中で破断および放散することを可能とするので、でん粉のゲル化がもはや必要でなくなった際に、加工でん粉が最終溶解ナチュラルチーズに不所望な組織または風味を引き起こすことがない。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】種々の固結防止剤のでん粉糊化特性の比較である。
【図２Ａ】様々なチーズソース調製温度における天然ジャガイモでん粉固結防止剤混合物の顕微鏡写真である。
【図２Ｂ】様々なチーズソース調製温度における天然ジャガイモでん粉固結防止剤混合物の顕微鏡写真である。
【図２Ｃ】様々なチーズソース調製温度における天然ジャガイモでん粉固結防止剤混合物の顕微鏡写真である。
【図２Ｄ】様々なチーズソース調製温度における天然ジャガイモでん粉固結防止剤混合物の顕微鏡写真である。
【図２Ｅ】様々なチーズソース調製温度における天然ジャガイモでん粉固結防止剤混合物の顕微鏡写真である。
【図２Ｆ】様々なチーズソース調製温度における天然ジャガイモでん粉固結防止剤混合物の顕微鏡写真である。
【図３Ａ】様々なチーズソース調製温度における、架橋されたプロピル化モチトウモロコシでん粉の顕微鏡写真である。
【図３Ｂ】様々なチーズソース調製温度における、架橋されたプロピル化モチトウモロコシでん粉の顕微鏡写真である。
【図３Ｃ】様々なチーズソース調製温度における、架橋されたプロピル化モチトウモロコシでん粉の顕微鏡写真である。
【図３Ｄ】様々なチーズソース調製温度における、架橋されたプロピル化モチトウモロコシでん粉の顕微鏡写真である。
【図３Ｅ】様々なチーズソース調製温度における、架橋されたプロピル化モチトウモロコシでん粉の顕微鏡写真である。
【図３Ｆ】様々なチーズソース調製温度における、架橋されたプロピル化モチトウモロコシでん粉の顕微鏡写真である。
【図４Ａ】様々なチーズソース調製温度における、軽度に置換されたワキシーコーンスターチ固結防止剤の顕微鏡写真である。
【図４Ｂ】様々なチーズソース調製温度における、軽度に置換されたワキシーコーンスターチ固結防止剤の顕微鏡写真である。
【図４Ｃ】様々なチーズソース調製温度における、軽度に置換されたワキシーコーンスターチ固結防止剤の顕微鏡写真である。
【図４Ｄ】様々なチーズソース調製温度における、軽度に置換されたワキシーコーンスターチ固結防止剤の顕微鏡写真である。
【図４Ｅ】様々なチーズソース調製温度における、軽度に置換されたワキシーコーンスターチ固結防止剤の顕微鏡写真である。
【図４Ｆ】様々なチーズソース調製温度における、軽度に置換されたワキシーコーンスターチ固結防止剤の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
加工でん粉固結防止剤または組成物をナチュラルチーズ片の上もしくは中に有する、または個々のナチュラルチーズ片に適用した粒状ナチュラルチーズ製品、または、加工でん粉固結防止剤を有する粒状ナチュラルチーズ製品の溶解方法を提供する。いくつかの手法では、粒状ナチュラルチーズ製品を、食品、スナック、および／または他の種類の食事キットのチーズ成分またはチーズソース成分として提供することができる。本手法は、有効量の、固結防止剤として有効な粒状加工でん粉で被覆され、またはこれと接触した粒状（例えば、細切り、細片、ぶつ切り、サイコロ状、粉状、薄切り、すりおろし状等）のナチュラルチーズを、消費者が家庭で、例えば、コンロ上や電子レンジで溶解し、粒状のものから、相分離を伴うことなく、有利に滑らかで均質で風味豊かな溶解チーズを得ることを可能にする。本明細書において、粒状ナチュラルチーズとは、一般に、細切り、サイコロ状、細片、ぶつ切り、ひも状、薄切り、小片、粉状、カード状等のナチュラルチーズの断片を指す。特に指定がない限り、これらの用語は本明細書において互換的に使用される。
【００１１】
取り扱い中に細切りまたは粒状チーズが集塊するのを防止するための従来の方法は、製造または包装工程のある時点で、チーズ製品に散布、混合、または適用される粉末でん粉の形状で固結防止剤を使用している。一般的な従来の固結防止剤は、通常、天然トウモロコシでん粉または天然ジャガイモでん粉等の天然でん粉であった。これらの未加工でん粉固結防止剤は、チーズ片やチーズ細切りの粘着または集塊を防止するための固結防止剤として有効であるものの、多くの欠点を有していた。一つには、こうした固結防止剤により得られるチーズは、溶解性が要求に満たない。背景技術の項で述べたように、天然のでん粉は、どのように処理されたかを考慮すれば、チーズ製品に望ましくない微生物を与える、微生物負荷を含み得る。微生物負荷を低減または排除する、苛性工程、酸工程および／または加熱工程を有することのある加工でん粉とは異なり、天然でん粉は、かかる処理工程に供されない。いくつかの例では、固結防止剤として天然トウモロコシでん粉または天然ジャガイモでん粉を使用することは、場合によっては、チーズに特定の水準のかびまたは酵母を与えることとなり、細切りチーズ製品の貯蔵寿命を著しく低下させる。  
【００１２】
未加工でん粉または天然でん粉を固結防止剤として使用することに伴う、かびおよび酵母の欠点を克服するために、細切りチーズに対する固結防止剤として、高度に加工されたでん粉が試された。高度に加工されたでん粉は、分離、化学加工、ｐＨ処理および種々の洗浄工程等の複数の処理工程に供せられるが、これによって、微生物負荷の点でより安定した製品が提供される傾向がある。このような高度に加工されたでん粉（例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸二でん粉、Ｒｅｚｉｓｔａ（登録商標）（イリノイ州ディケーターのテート・アンド・ライル社）、Ａｃｃｕｃｏａｔ（登録商標）（ミネソタ州ミネアポリスのカーギル株式会社）、またはＦａｒｉｎｅｘ（オーストラリアのＡｂｅｖｅ社））で覆われた細切りチーズでは、未加工でん粉または天然でん粉で覆われた細切りチーズと比較して、貯蔵寿命が改善した。しかし、このような高度に加工したでん粉の使用は、特にチーズ片を溶解させた場合に、でん粉質の異臭や粗い組織等の官能特性不良を招いた。
【００１３】
しかし、固有の特性を有する加工でん粉またはでん粉組成物を用いる本手法では、驚くべきことに、反対の結果となり、かつ、粒状チーズ製品に、ひと度加熱し、溶解し、または完全に溶けると、機能的に消失する有効な固結防止剤を提供する。したがって、本手法は、有効量の特定の加工でん粉組成物を固結防止剤として用いるが、溶解制限およびでん粉質の異臭等の、従来の固結防止剤に関連する欠点を全く有していない粒状ナチュラルチーズ製品を提供する。
【００１４】
特定の量および加工の、本開示によるでん粉固結防止組成物は、粒状ナチュラルチーズが、取り扱いおよび包装中に集塊または固着するのを抑制し、場合によっては防止するのに有効な固結防止剤として機能するが、同時に、従来の固結防止剤とは対照的に、ナチュラルチーズの溶解を促進した後に、最終の溶解または加熱チーズ製品では消失し、いかなる官能的に悪い特性をも生じさせず、または、風味放出に悪影響を与えない。換言すれば、固有の軽度に加工されたでん粉組成物である、選択された加工でん粉は、取り扱いおよび包装中に固結防止剤としての機能を提供し、加工中の溶解および加熱に関与するが、最終的な溶解され、加熱され、または完全に溶解された製品ではその機能性が消失する。
【００１５】
一態様において、粒状ナチュラルチーズ製品は、約０．１〜約１０％（他の手法では約２〜約６％、さらに他の手法では約２〜約４％）の軽度に加工されたでん粉またはでん粉組成物を固結防止剤として、ナチュラルチーズ片の中もしくは上に含んだもの、あるいは、かかるでん粉組成物を固結防止剤として、細切り、粉状、薄切り、サイコロ状、細片、カード状等の外面に局所的に適用される等の、ナチュラルチーズ片に適用したものとしてここでは説明される。加工でん粉は、組成物の形状を有し、かつ、チーズが溶解される前には固結防止剤として機能するために、アミロペクチンを有するが、実質的にアミロースを有していない、未加工のでん粉粒またはでん粉粒の断片を、ナチュラルチーズ片の中もしくは上に形成する、またはナチュラルチーズ片に適用するのに有効な量で提供される。加えて、軽度に加工したでん粉の量、形状、および特定の組成は、ナチュラルチーズの均一な溶解と、粒状ナチュラルチーズが実質的に溶解した際に、未加工のでん粉粒が実質的に存在せず、かつ、アミロペクチンのでん粉集塊物が実質的に存在しない、均一なアミロペクチンの分布を与えるためにチーズの加熱を管理するのに有効である。したがって、でん粉は、チーズ片が粒状である場合に、固結防止剤として機能するのに有効である。その後、でん粉はチーズの溶解を有効に管理するが、チーズが溶解すると、でん粉は使用中に機能的に消失する。本明細書において、特に断らない限り、でん粉粒には、でん粉の粒および／またはでん粉粒の断片の両方を含む。
【００１６】
いかなる特定の理論に縛られることも望まないが、選択された軽度に加工されたでん粉粒および／またはでん粉粒の断片とナチュラルチーズ片を加熱する際に、乳たんぱく質が集塊または分離を開始するおそれのある適当な時間に、でん粉粒またはその断片が水分を吸収または取り込んで膨潤するよう構成される。でん粉は、溶解したナチュラルチーズの粘度を効果的に管理し、溶解中のインプロセスでの安定性を提供する。ゲル化温度と加工でん粉組成物の粘度寄与プロファイルは、ナチュラルチーズの溶解処理と互換性があり、ナチュラルチーズが安定性を最も必要とする時点で加熱処理に介入する。この時点で、加工でん粉粒は、粘度に貢献するのに十分なほどにゲル化しており、インプロセスでの安定性を提供する。
【００１７】
他の手法では、でん粉の膨潤およびゲル化は、本明細書においてたんぱく質凝集温度またはたんぱく質凝固温度またはチーズ温度帯と称される、加熱中にナチュラルチーズからのたんぱく質が凝集または凝固を始める温度と一致し、いくつかの手法においては、この温度に先行すると考えられている。本開示のゲル化した軽度に加工したでん粉組成物は、溶解または加熱処理中の乳たんぱく質の凝集または凝固を阻止するのに有効であり、これによって、本開示のでん粉組成物を有するナチュラルチーズが滑らかで均一に溶解することが可能となると考えられる。チーズ溶解処理におけるたんぱく質の凝固中に、たんぱく質が水分を失い、たんぱく質凝集物の分離と、溶解チーズ中の水分の付加を招き、これにより、場合によっては、不均一で滑らかでないソースとなる傾向がある。処理条件のこのような変化は、溶解ナチュラルチーズを不安定にする可能性がある。しかし、本開示のチーズでは、でん粉ゲル化温度とたんぱく質凝集温度の重なり、および、いくつかの手法では、たんぱく質凝集温度以前のでん粉のゲル化により、溶解したチーズにおけるたんぱく質の凝固の中断、水の管理、および安定性の維持という有益な効果が提供され、滑らかなチーズソースが得られる。ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度は、溶解中のナチュラルチーズの危険点または閾値を高くする傾向がある。本明細書において、特にでん粉の量および組成は、溶解処理中のチーズに対し、高危険点でのこの不安定性を管理し、低減する。特に、乳たんぱく質の不安定点と同時にまたはこれに先立たせたでん粉のゲル化は、これらの不安定域を通じたチーズの管理に役立つ。
【００１８】
本発明のでん粉がゲル化および膨潤すると、でん粉は破断し始め、でん粉の粘度への寄与が減少する。粒状でん粉の場合には、粘度の低下は、でん粉粒の完全性の喪失と関連していると考えられる。本明細書におけるでん粉の粘度特性は、でん粉の分解および粘度変化が、たんぱく質凝集の危険性の高い点である加熱したチーズのたんぱく質凝集温度と有利に重なるようなものであり、したがって、でん粉は、チーズ溶解物を安定させ、脂肪および水分を適当に管理するのに役立つ。チーズ溶解中に乳たんぱく質が不安的となる期間内のでん粉の粘度への寄与は、粘度寄与がもはや安定性に不必要となった後のでん粉粒の破断と相まって、前述の欠点のない最終製品を与える。
【００１９】
いくつかの手法では、でん粉のかかる機能は、でん粉およびでん粉粒中のアミロペクチンおよびアミラーゼの量を、迅速に分解し、放散するのに有効となるよう選択することにも関連すると考えられる。加工でん粉は、ナチュラルチーズ粒片内またはナチュラルチーズ粒片の外面上に、アミロペクチンを含むがアミロースを全く含まない未加工でん粉粒または粒の断片を提供する。しかし、粒状ナチュラルチーズが溶解されると、本開示の加工でん粉および組成物は、未加工でん粉の粒または断片が実質的になく、アミロペクチンのでん粉集塊物が実質的にない、アミロペクチンの均一な分布を与え、でん粉は最終製品中で効果的に消失し、官能的な特性を実質的に与えない。
【００２０】
より具体的に説明すると、本開示は、特定の加工でん粉組成物を、粒状ナチュラルチーズ片の上もしくは内部に有し、または粒状ナチュラルチーズ片に適用した複数のナチュラルチーズ片を含む粒状ナチュラルチーズを提供する。加工でん粉組成物は、固結防止剤として有効であるが、典型的には従来の固結防止剤に関連する、最終製品における望ましくない質感、風味、または他の官能特性を提供しない。一手法において、粒状ナチュラルチーズ製品は、ナチュラルチーズの固結防止剤として有効な、約０．１〜約１２０ミクロン、他の手法では、約０．１〜約１２０ミクロン、さらに他の手法では、約５〜約３５ミクロンの間の寸法の未加工でん粉粒または未加工でん粉粒の断片を含む。１ミクロン未満では、でん粉は、断片または断片の集塊となり得る。
【００２１】
また、加工でん粉は、粒状ナチュラルチーズの溶解性を高めるのにも有効である。一手法において、加工でん粉は粒状ナチュラルチーズ片の外面上にあり、加熱または溶解の前には、アミロペクチンを含み、アミロースを実質的に含まない未加工でん粉粒または未加工でん粉粒の断片を提供する。加工でん粉は、細切りナチュラルを溶解した際に、溶解したナチュラルチーズ中に、アミロペクチンの均一な溶解と均一な分布を与え、未加工でん粉粒が実質的になく、アミロペクチンのでん粉集塊が実質的にない。本明細書において、加熱溶解したチーズとは、さまざまな部分が、細切りの特徴をほとんどまたは全く残さずに滑らかで均一な塊に溶解されたチーズを一般的に指す。チーズの溶解を達成する温度および時間は、チーズ片の大きさおよびチーズの種類に応じて変化し得ることが理解されるであろう。いくつかの手法では、加工でん粉は、約０．１重量％未満のアミロースを有し、場合によっては、アミロースを全く有していないので、溶解したナチュラルチーズは、アミロースを実質的に有していない。さらに他の手法では、加工でん粉からのアミロペクチンおよびアミロースは、溶解したナチュラルチーズに組織、粘度、または風味を実質的に付与しないのに有効な形態および比で溶解ナチュラルチーズ中に存在するよう選択される。
【００２２】
好適なでん粉およびその組成物は、溶解時の粘度と水管理の所望の処理機能を提供するが、アミロペクチンおよびアミロースの固有な分布に関連して上述したように、最終製品では機能的に消失するように処理された任意の加工でん粉を含むことができる。加工でん粉は、トウモロコシ、小麦、ジャガイモ、タピオカ、モチトウモロコシ、サゴ、米等の任意の適当なでん粉供給源に由来してもよい。一手法において、でん粉は、モチトウモロコシ、もち米、およびワキシーソルガム等のワキシーでん粉、または、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、タロイモおよびアロールートでん粉等の地下でん粉に由来し得る。任意の好適な加工でん粉またはそれらの組み合わせを使用することができる。
【００２３】
一手法において、加工でん粉は、置換でん粉とすることができる。加工された置換でん粉は、置換度が約０．２未満、または約０．１〜約０．２、場合によっては約０．１未満等の、軽度に置換されたものであってもよい。置換度は、加工処理の間にでん粉が架橋される必要がないようなものとしてもよい。置換は、ゲル化温度を低下させるので、未加工の親でん粉、架橋等の他の加工をしたでん粉、またはゲル化温度がより高いでん粉に比べて、加熱処理中の早い段階で粘度が出てくる傾向のあるでん粉となる。本明細書のいくつかの手法では、加工でん粉は、約６５℃から約７５℃のゲル化温度を有することができる。軽度に置換されたでん粉は、せん断耐性が低く、せん断の適用によりでん粉粒が劣化または破断し得る。いくつかの手法では、軽度に置換したでん粉粒は、ほとんどまたは全く撹拌せずに膨潤した場合に、破断することがある。さらに他の手法では、でん粉粒は実質的に破断する傾向があり、わずかなまたは実質的にわずかな未加工で膨潤したでん粉粒は、でん粉の調理されたペーストまたはスラリー中でも未加工のままである。一態様では、でん粉は、でん粉エステルを形成するために、でん粉中の水素の代わりに１個のヒドロキシプロピル基を有する一置換のモチトウモロコシでん粉であってもよい。
【００２４】
いかなる特定の理論に縛られることを望まないが、溶解したチーズ中の本明細書のゲル化でん粉は、たんぱく質凝固を阻害すると考えられる。一手法において、加工でん粉は、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度と重複し、またはこれに先行しており、溶解中のたんぱく質凝集を阻害し滑らかな溶解チーズを提供するのに有効なピークゲル化温度を有する。本明細書のでん粉および組成物は、特に、ナチュラルチーズに対して、選択したゲル化プロファイルを有する。例えば、一手法では、加工でん粉のピークゲル化温度は、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度の±１０°Ｆの範囲内である。さらに他の手法では、加工でん粉のピークゲル化温度とナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度との比は、約１：０．８〜約１：１．３、さらに他の手法では約１：１〜約１：１．２、さらに他の手法では約１：１〜約１：１．２とすることができる。他の手法では、加工でん粉のピークゲル化温度は、約１４０°Ｆ〜約１５０°Ｆであり、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度は、約１２０°Ｆ〜約１８０°Ｆ、他の手法では約１４０°Ｆ〜約１８０°Ｆである。いくつかの手法では、加工でん粉は、約１７０°Ｆまでに完全にゲル化することができる。他の手法では、初期でん粉ゲル化と完全ゲル化との間の温度差は約１０°Ｆ〜約３０°Ｆである。さらに他の手法では、加工でん粉のゲル化は、約１０°Ｆの温度範囲にわたって生じ、この温度範囲は、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度と重複または先行することができる。
【００２５】
本明細書における粒状ナチュラルチーズ製品を調製するのに適したナチュラルチーズは、レンネット、代用レンネット、および酸性化の組み合わせによって乳を凝結することによって作られた殺菌または未殺菌のチーズとすることができる。乳は、未濾過の、または限外濾過等で濾過した乳とすることができる。本開示で用いられるナチュラルチーズは、作りたて、または熟成させたものとすることができる。ナチュラルチーズの種類は、例えば、チェダー、ゴーダ、モッツァレラ、プロヴォローネ、ブリー、および任意の他の適当なナチュラルチーズを含むことができる。また、チーズは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズブレンド、または、特定の用途の必要に応じて様々な脂肪水準の非乳化チーズと調合したチーズを含むことができる。２種以上のナチュラルチーズの混合物を選択し、粒状ナチュラルチーズ製品に所望の風味プロフィールを付与することができる。ナチュラルチーズは、カゼインを含むが、乳清を本質的に含まない。カゼインは、一般にカルシウムを減少していないカゼインであり、カゼイン１％あたり約２００〜約３５０ｐｐｍのカルシウムを含み、場合によっては、カゼイン１％あたり約３００〜約３５０ｐｐｍのカルシウムを含む傾向にある。
【００２６】
１つの手法において、粒状ナチュラルチーズ製品は、約８０〜約９９重量％の粒状ナチュラルチーズ（他の手法では約９０〜約９９重量％のチーズ、他の手法では約９５〜約９９％）と、約０．１〜約１０重量％の加工でん粉（他の手法では約２〜約５％の加工でん粉）を含むことができる。他の手法では、加工でん粉に対する粒状チーズの重量比は、約９：１〜約９９：１、他の手法では約１９：１〜約４８：１、場合によっては約２４：１である。加工でん粉は、チーズの内部または外面上に適用することができる。例えば、一つの手法において、でん粉をチーズの外面上に散布または局所的に塗布してもよい。他の手法では、でん粉をチーズカードに適用した後、ブロックまたは他のチーズ塊に整形して、でん粉をチーズカードに効果的に配合することができる。次いで、ブロックを粉砕し、または他の粒状片にして、でん粉をチーズ内部とチーズの表面上に同時に存在させることができる。
【００２７】
一手法において、加工でん粉組成物は、約２０倍の倍率でルゴールのヨウ素染色により測定して、約９００ｍｍ２の溶解したナチュラルチーズに対し、約５０個未満の未加工でん粉粒または粒断片を、他の手法では約１０個未満の未加工でん粉粒またはアミロペクチンの粒断片を与え、未加工でん粉粒またはアミロペクチンの断片が溶解したナチュラルチーズ中に実質的に存在しないようにするのに有効である。溶解したナチュラルチーズを、ルゴールのヨード染色を用いて６〜７倍に希釈してもよい。さらに他の手法では、溶解したナチュラルチーズは、実質的に未加工でん粉粒または断片を有していない。当業者によって理解されるように、ルゴールのヨード染色または溶液は、拡大するとでん粉粒が明確な暗い斑点として現れるので、でん粉粒を測定する容易な識別法となる。さらに他の手法では、溶解したナチュラルチーズは、未加工でん粉粒を含まず、アミロペクチンのでん粉集塊物を含まず、約０．１重量％未満のアミロース等の、アミロースを全くまたは実質的に含まない。
【００２８】
他の手法では、加工でん粉組成物によって提供されるアミロースに対するアミロペクチンの選択比は、固結防止剤として機能し、溶解中の処理性を向上させ、最終製品では消失して、溶解したチーズには最終的な組織および風味特性を実質的に付与しないという固有の能力を達成するのに有効である。例えば、別の手法において、溶解したナチュラルチーズは、アミロースに対するアミロペクチンの比が、約２０〜約２００、他の手法では約２０〜約１００、さらに他の手法では約５０〜約１００である。いくつかの手法では、溶解したナチュラルチーズはアミロースを全く有していない。
【００２９】
本明細書における粒状ナチュラルチーズ製品の別の態様では、アミロペクチンは、粒状ナチュラルチーズが溶解した際に、均一に分布している。したがって、アミロペクチンは、溶解ナチュラルチーズの様々な部分に集塊、凝集、または貯留しておらず、むしろ、溶解したナチュラルチーズ内または全体に均一にまたは一貫して配合されている。以下の実施例に示されるように、このことは、赤褐色に着色されたアミロペクチンがチーズ全体に均一に分散していることを可視化するルゴールの染色分析により容易に同定することができる。
【００３０】
次に、加工でん粉の固結防止剤を有する粒状チーズ製品の溶解方法について説明する。一手法では、この方法は、外面を有する複数のナチュラルチーズ片を有する粒状ナチュラルチーズを提供することを含む。粒状ナチュラルチーズ片は、固結防止剤として有効なでん粉組成物をその中もしくは上に有し、またはかかるでん粉組成物が適用されている。加工でん粉は、溶解前のチーズ細切りの外面上に、アミロペクチンを含むが、アミロースを実質的に含まない未加工でん粉粒や粒断片を提供する。粒状チーズは、液体と調合され、次いで、チーズが溶解して、ナチュラルチーズが均一に溶解し、アミロペクチンが均一に分布した溶解混合物となるのに有効な時間および温度で加熱される。溶解すると、溶解したチーズ中には、未加工でん粉粒または断片が実質的に存在せず、アミロペクチンのでん粉集塊物が実質的に存在しない。
【００３１】
溶解ナチュラルチーズ混合物は、水、または、全乳、脱脂乳および２％乳を含む乳、または他の任意の適当な液体等の液体と、細切りナチュラルチーズを組み合わせることによって調製することができる。調合物を、コンロ加熱用の鍋、または、マイクロ波加熱用の電子レンジ調理容器に加えてもよい。いくつかの手法では、細切りナチュラルチーズは、液体を添加せずに溶解する。
【００３２】
コンロ上で調製する場合、加熱処理中に鍋の中身を撹拌してもよい。マイクロ波での調製では、混合物を、１５００Ｗのマイクロ波で、約４５秒等の第１持続時間にわたり加熱し、電子レンジから取り出して撹拌してもよい。混合物を電子レンジに戻し、約４５秒等の付加持続時間にわたり加熱し、その後撹拌してもよい。他の手法では、細切りナチュラルチーズを、攪拌することなく溶解する。また、チーズの細切りの種類に応じて、他の時間および溶解条件を用いることができる。
【００３３】
本明細書における加工でん粉の量および組成物は、断続的なマイクロ波加熱および撹拌であっても、ゲル化温度に到達し、溶解したチーズに寄与する粘度を提供するという利点を有する。加工でん粉は、マイクロ波加熱を含む種々の加熱オプションが消費者によって使用される、インスタント食品の調製に使用するのに適している。
【００３４】
一手法において、加工でん粉のゲル化ピーク温度は、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度と重なりまたは先行するので、ゲル化したでん粉粒がチーズ溶解処理中のたんぱく質凝集を阻害することを可能とする。ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度と重なりおよび／または先行するピークゲル化を有する本明細書の加工でん粉および組成物の使用は、ゲル化したでん粉が、チーズ溶解中にたんぱく質凝集の起こる危険性の高い点で存在し、たんぱく質凝集を阻害し、この時間中の水を管理し、滑らかな溶解チーズを提供することを可能とする。
【００３５】
本方法の一手法において、加工でん粉のゲル化ピーク温度は、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度の±約１０°Ｆの範囲内である。他の手法では、ナチュラルチーズのたんぱく質凝集温度に対する加工でん粉のゲル化ピーク温度の比は、約１．１：１．２である。加工でん粉のピークゲル化温度とたんぱく質が凝集する危険のある点とが近接し重複することにより、ゲル化したでん粉がチーズの溶解時に存在し、たんぱく質凝集を阻害することが可能となる。
【００３６】
別の手法では、加工されたでん粉は、約１７０°Ｆまでに、例えば、約１６０°Ｆまでに、または約１５０°Ｆまでに完全にゲル化する。一つの手法では、加工でん粉のゲル化ピーク温度は、約１４０°Ｆ〜約１５０°Ｆであり、ナチュラルチーズは、約１２０°Ｆ〜約１８０°Ｆ（場合によっては、約１４０°Ｆ〜約１８０°Ｆ）のたんぱく質凝集温度を有する。たんぱく質凝集の危険性が最も高い点よりも先またはこれと同時にゲル化する加工でん粉により、ゲル化したでん粉粒が、チーズの溶解が開始した時点またはその直後に容易に利用可能となり、ナチュラルチーズの滑らかな溶解を確保するのに寄与する安定した粘度を提供することが可能となる。
【００３７】
ゲル化したでん粉粒がチーズ溶解処理に安定性を付与した後、完全にゲル化したでん粉は破断を始め、溶解したナチュラルチーズ全体に放散する。本明細書の選択したでん粉の完全なゲル化は、約１７０°Ｆ、例えば約１６０°Ｆ、または約１５０°Ｆまでに達成され、次いで、約１５０°Ｆ、約１６０°Ｆ、または約１７０°Ｆで完全なゲル化が達成されると、ゲル化したでん粉は分解を開始する。加工でん粉粒の破断により、でん粉粒中のアミロペクチンが、溶解したナチュラルチーズ中に放散して、ナチュラルチーズ中に未加工でん粉粒が実質的になく、アミロペクチンでん粉集塊物のないアミロペクチンの均一な分布を提供することが可能となる。破断した粒からのアミロペクチンの均一な分布は、かき混ぜまたは他の撹拌なしに達成することができる。加工でん粉は、約０．１重量％未満のアミロースを有する。いくつかの手法では、でん粉は、約１７０°Ｆまでに完全に分解され、アミロペクチンは、１７０°Ｆ、例えば１６０°Ｆまでに均一に分散される。
【００３８】
本明細書において、ある成分がチーズ中に、不存在である、有意な水準ではない、存在しない、実質的にない、含まない、および／または実質的な量で存在しないという説明は、その成分が約０．５％以下で存在し、他の手法では約０．１％以下で存在し、さらに他の手法では約０．０５％以下で存在し、場合によっては全く存在しないことを意味する。
【００３９】
本実施形態およびその多くの利点は、良い理解は、以下の実施例で明確に理解されるであろう。以下の実施例は例示であり、範囲または精神のいずれをも限定しない。当業者は、これらの実施例で説明した要素、方法、手順、および装置の変形形態を使用することができることを容易に理解するであろう。特に断りのない限り、本明細書で述べた全ての％および部は重量基準である。
【実施例】
【００４０】
実施例１
加工でん粉固結防止剤で被覆したチェダーチーズと、以下の表１に示す量の成分を用いてチーズソースを調製した。軽度に置換したワキシーコーンスターチ（イリノイ州ディケーターのテート・アンド・ライル社のＳｈｕｒ−ＦＩＬ）で被覆したチェダーチーズの細切りと、フレーバとしての塩化ナトリウムを鍋で混合し、スプーンを用いて継続して撹拌しながら中火で加熱した。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
当初、細切りであることは視認できた。混合物を加熱するにつれて、細切りが軟化して溶解を開始した。約１４０°Ｆで、でん粉はゲル化し、チーズ混合物の粘度を上昇させた。沸騰し始めるまで、混合物を加熱および撹拌し、沸騰した時点では、細切りは完全に溶解し、均質なチーズソースとなった。
【００４３】
この時点で、チーズソースを評価したところ、以下の比較例１および２と比較して、特性が改善していることが分かった。比較例１の被覆されていないチーズの細切りを用いて作ったチーズソースと比較すると、約２％の本発明の軽度に置換されたワキシーコーンスターチで被覆した細切りチーズを用いて調製したチーズソースは、均質なチーズソースを提供した。天然ジャガイモでん粉で被覆されたチーズの細切りを用いて作られた比較例２のチーズソースと比較すると、このチーズソースは、改良された本物らしいチェダーチーズの風味と、滑らかな組織と、でん粉っぽい異臭がないことによる風味の向上とを提供した。
【００４４】
軽度に置換されたワキシーコーンスターチで被覆した細切りチーズを用いて調製したチーズソースを、事前に調理したパスタに混ぜ込んだところ、引き続き、相分離がなく、本物のチェダーチーズの風味を有する均質な混合物が得られた。
【００４５】
比較例１
被覆されていないチェダーチーズの細切りと、以下の表２に示されるような量の成分とを使用して、実施例１に記載の方法によりチーズソースを調製した。
【００４６】
【表２】
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【００４７】
この例では、チーズの細切りは、被覆されていない。得られたチーズソースは、滑らかな質感を持つ均質なチーズソースとはならず、相分離をしたソースとなった。
【００４８】
比較例２
チーズソースを、軽度に置換された加工でん粉の代わりに対照品の固結防止混合物で被覆したチーズ細切りと、上記の表１に示す量の成分を用いて調製した。対照固結防止混合物は、天然ジャガイモでん粉、セルロース、および硫酸カルシウムを、それぞれ約７０：２０：１０の重量比で含む（ニューヨーク州ノーストナワンダのインターナショナルファイバー社）。
【００４９】
天然ジャガイモでん粉で被覆されたチーズの細切りから作られたチーズソースは、チェダーチーズの風味が低く、でん粉質の異臭があり、かつ、実施例１のチーズソースに比べて滑らかさに劣る組織であった。
【００５０】
実施例２
水に代えて、別々の機会に、全乳、脱脂乳、２％乳で置き換えて、実施例１に記載のようにしてチーズソースを調製した。得られたソースは、実施例１に見られるのと同様の改良された特性を有し、かつ乳製品らしくクリーミーな風味であった。
【００５１】
実施例３
コンロで加熱する代わりに、電子レンジで混合物を加熱することによりチーズソースを調製した点を除いて、実施例１および２に記載したような成分および量を用いてチーズソースを調製した。混合物を、１５００Ｗのマイクロ波中で約４５秒間加熱し、次いで取り出して攪拌した。混合物を電子レンジに戻し、さらに４５秒間加熱し、取り出して再び攪拌した。
【００５２】
軽度に置換されたワキシーコーンスターチで被覆された細切りチーズを電子レンジで加熱し撹拌することにより調製されたソースは、実施例１で見られる改善された特性を有する均質なソースを提供するとともに、乳製品らしくクリーミーなソースという点で実施例２を反映した。  この実施例は、軽度に置換されたワキシーコーンスターチで被覆したチーズの細切りの溶解度向上は、電子レンジを用いて達成可能であることを示しており、軽度に置換されたワキシーコーンスターチで被覆したチーズの細切りは、マイクロ波加熱および／または間欠加熱を用いて達成することができ、かつ、様々な家庭調理のシナリオに適していることを示している。
【００５３】
実施例４
この実施例は、以下の表３で特定されたでん粉のでん粉糊化またはゲル化特性を比較する。表３のでん粉に対する糊化またはゲル化プロファイルを、オーストラリアのニューポートサイエンティフィック社のラピッドビスコ（商標）アナライザを使用して入手可能な２Ｓｔａｎｄａｒｄ２テストプロファイルを使用して作成した。でん粉は、水を基準に約８ｗ／ｗ％で流動した。結果を図１のグラフに示す。
【００５４】
【表３】
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【００５５】
図１から分かるように、比較固結防止剤Ｃは、固結防止剤Ａまたは固結防止剤Ｂよりも粘度の上昇が遅い。比較固結防止剤Ｃは、約１４０°Ｆ（６０°Ｃ）でゲル化し始め、約２０３°Ｆ（９５°Ｃ）までに完全にゲル化される。固結防止剤Ｂは、約１５０°Ｆ（６６°Ｃ）でゲル化し始め、１６５°Ｆ（７４°Ｃ）までに完全にゲル化されている。固結防止剤Ａは、約１４０°Ｆ（６０°Ｃ）でゲル化し始め、１５０°Ｆ（６６°Ｃ）までには完全にゲル化して膨潤する。固結防止剤ＢまたはＣと比較した場合に、固結防止剤Ａは、迅速な粘度上昇にはゲル化温度が低すぎ、かつ、完全なゲル化には温度範囲が短すぎる。
【００５６】
固結防止剤Ａの粘度は、固結防止剤Ｂまたは比較固結防止剤Ｃのいずれかの粘度よりも早く低下し始める。固結防止剤Ａは、固結防止剤ＢまたはＣのいずれかよりも低い温度で完全なゲル化に達するので、でん粉粒分解は固結防止剤Ａ内で速やかに始まる。固結防止剤Ａの最終粘度は固結防止剤Ｂよりも低く、より完全なでん粉粒の分解が固結防止剤Ａで起きていることを示している。固結防止剤ＢまたはＣと比較した場合に、固結防止剤Ａは、早期の粒分解と、より完全な粒分解の両方が起きる。（図２Ｆおよび３Ｆから分かるように、固結防止剤ＣおよびＢのそれぞれの中のでん粉粒は、１６８°Ｆまでに分解していない。）
【００５７】
固結防止剤Ｂは、固結防止剤Ａよりも高いゲル化温度を有しているので、固結防止剤Ａよりも粘度の上昇が遅くなる。固結防止剤Ｂの粘度の寄与は、固結防止剤Ａより高く、固結防止剤Ａよりも高く維持されるが、これは固結防止剤Ａよりもでん粉粒の分解が少ないことを示している。
【００５８】
固結防止剤ＡまたはＢと比較した場合、固結防止剤Ｃは、粘度の上昇が遅く、粘度の寄与が低い。固結防止剤Ｃが完全なゲル化に達すると、わずかな粘度の低下があるが、このことはでん粉粒の分解がわずかであることを示している。
【００５９】
図１は、迅速な粘度上昇のためのより低いゲル化温度、完全ゲル化のための短い温度範囲、ならびに固結防止剤Ａの完全なおよび／または迅速なでん粉粒分解という固結防止剤Ａの独特な特性を示している。
【００６０】
実施例５
この実施例は、上記の表３に記載されている固結防止剤のそれぞれで被覆したナチュラルチーズの細切りを用い、以下の温度、すなわち、１１２°Ｆ、１２８°Ｆ、１３８°Ｆ、１４８°Ｆ、１５８°Ｆ、および１６８°Ｆで調製したチーズソースのカンプルからの顕微鏡写真を比較する。
【００６１】
１ロットのチェダーチーズを細断した。細断したチーズと表３の固結防止剤のそれぞれを、細断したチーズと固結防止剤の重量比を２４：１として回転ドラム内で混合し、固結防止剤Ａ、Ｂ、およびＣのそれぞれで被覆されたチェダーチーズの細切りを別々に調製した。
【００６２】
固結防止剤Ａ、Ｂ、またはＣのそれぞれで被覆された細切りチーズ２．５グラムを水１．０グラムと合わせたものを収容した試料カップを準備した。固結防止剤Ａ、Ｂ、およびＣで被覆された細切りチーズを収容した試料カップを、それぞれ１１２°Ｆ、１２８°Ｆ、１３８°Ｆ、１４８°Ｆ、１５８°Ｆおよび１６８°Ｆの再循環水浴中に配置し、５分間保持し、取り出した。
【００６３】
水浴から取り出すと、各サンプルを開け、約１滴のチーズ混合物をスライドガラスに乗せ、ルゴールのヨード染色と合わせて、２０倍の倍率で表示するために、２２×４０ｍｍのカバーガラスで覆った。
【００６４】
図２Ａ〜２Ｆは、比較固結防止剤Ｃで被覆したチーズの細切りを用いて調製したチーズ混合物の、各温度点における顕微鏡写真である。でん粉粒の膨潤は、図２Ｃ中の１３８°Ｆからはっきりとし始め、図２Ｆの１６８°Ｆまで膨潤し続けている。図２Ａ〜２Ｆに示すように、でん粉粒は、膨潤が増大しても、その形状を維持する。固結防止剤Ｃのでん粉粒は、破断、分解、または放散しない。
【００６５】
水と混合して加熱すると、比較固結防止剤Ｃを有するチーズの細切りは滑らかに溶解するように見えた。しかし、このチーズソースは、ペースト状および／または粒状の不満足な食感であり、でん粉質の異臭があり、全体的なチーズ風味が低下する。
【００６６】
固結防止剤Ｃのゲル化した天然ジャガイモでん粉粒は、大きな寸法まで膨潤し、チーズソース調製中も放散することなく大きなままであるので、それらの大きな粒寸法は粒状の食感に寄与し、一方、未加工のままの粒はでん粉質の異臭を引き起こすと考えられる。また、天然ジャガイモでん粉中のアミロースも、でん粉粒から浸出して、でん粉質の異臭にさらに寄与することができる。
【００６７】
図３Ａ〜３Ｆは、固結防止剤Ｂで被覆されたチーズの細切りを用いて調製されたチーズ混合物の、各温度点における顕微鏡写真である。でん粉粒の膨潤は、図３Ｄ中の１４８°Ｆで膨潤し始め、図３Ｆ中の１６８°Ｆまで膨潤し続けている。３Ｆ。でん粉粒は、破断、分解、または放散することなく、その形状と増大した膨潤寸法を維持する。固結防止剤Ｂのでん粉粒は、対応する温度での比較固結防止剤Ｃのでん粉粒よりも、一般的に小さい。
【００６８】
固結防止剤Ｂで被覆されたチーズの細切りから調製されたソースのチーズソース性能は、比較固結防止剤Ｃで被覆されたチーズの細切りから調製されたソースのチーズソース性能よりも向上した固結防止剤Ｂで被覆されたチーズの細切りから調製されたチーズソースは、比較固結防止剤Ｃを含むチーズソースと比較すれば減少してはいるが、粒状の食感とでん粉質の異臭を有していた。モチトウモロコシでん粉の粒径が小さく、モチトウモロコシでん粉にはアミロースが存在しないことにより、比較固結防止剤Ｃよりも食感および風味が改善したものと考えられる。
【００６９】
図４Ａ〜４Ｆは、本発明の固結防止剤Ａで被覆されたチーズの細切りを用いて調製された混合物の、各温度点における顕微鏡写真である。図４Ｃから分かるように、固結防止剤Ａ中のでん粉は、１３８°Ｆで膨潤し始め、図４Ｄから、１４８°Ｆで完全に調理されることが分かる。図４Ｅから分かるように、１５８°Ｆでは、粒の大部分が破断し、でん粉粒の断片のみが残存する。図４Ｆに示すように、１６８°Ｆまでに、粒の断片は全く残存せず、でん粉は分解している。でん粉中のアミロペクチンが均一にチーズソースに分配される。
【００７０】
固結防止剤Ａで被覆されたチーズの細切りを用いて調製したチーズソースは、最適なチーズソース性能を持っていた。チーズの細切りは、チーズソース中に滑らかに溶解し、ペースト状または粒状の食感を持っていなかった。固結防止剤Ａを含むチーズソースのチーズ風味は、固結防止剤Ｂまたは固結防止剤Ｃを含むチーズソースのそれよりも優れていた。
【００７１】
固結防止剤Ａのゲル化温度が低いことにより、チーズ溶解中の安定性に対して粘度の寄与が望まれる場合に、粒が完全に膨潤し、破断および分散して、所望の食感を有する滑らかなチーズソースを得ることが可能になると考えられる。チーズ風味の放出およびでんぷん質の異臭の発生を阻止するためのでん粉粒がほとんどまたは全く残っていないので、固結防止剤Ａを用いて調製したチーズソースは、でん粉質の異臭のない、望ましいチーズ風味を与える。
【００７２】
方法および組成物の性質を説明するために本明細書で説明および図示してきた、処方および成分の詳細、材料、および処理についての様々な変更が、明細書および特許請求の範囲の原理および範囲において、当業者によってなされ得ることが理解されよう。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【図２Ｄ】
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【図２Ｅ】
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【図２Ｆ】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図３Ｃ】
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【図３Ｄ】
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【図３Ｅ】
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【図３Ｆ】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図４Ｃ】
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【図４Ｄ】
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【図４Ｅ】
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【図４Ｆ】
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