(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕された大豆を水とともに加熱して得たおから混合物を豆乳とおからとに分離する分離工程と、前記分離工程を経たおからを、熱風によって回転羽根に向けて送り込み、乾燥および粉砕させてパウダー状にする乾燥粉砕工程とを有し、
前記乾燥粉砕工程において、
おからが熱風によって巻き上げられ、
おからが前記回転羽根によって粉砕され、
１００℃未満でおからの乾燥を行い、
前記回転羽根の回転速度が、前記回転羽根の回転に伴う摩擦熱によって、おからのタンパク質が変性しないようなものに調整される、
ことを特徴とするおからパウダーの製造方法。
【請求項２】
前記乾燥粉砕工程において、回転羽根としてのプロペラを備える乾燥撹拌機を用い、前記プロペラを回転させながら当該乾燥撹拌機に熱風によって前記おからを導入し、前記おからを粒径が１００μｍ未満になるまで粉砕および乾燥させる請求項１記載のおからパウダーの製造方法。
【請求項３】
前記乾燥撹拌機として、ダクトを介して一対に連結されたものを用い、
前記乾燥粉砕工程において、前記おからを一方の乾燥撹拌機に供給して粉砕及び乾燥させた後、前記ダクトを介して他方の乾燥撹拌機に移動させて再度粉砕及び乾燥させる請求項２記載のおからパウダーの製造方法。
【請求項４】
粉砕された大豆を水とともに加熱して得たおから混合物を豆乳とおからとに分離する分離手段と、前記分離手段で分離されたおからを熱風によって回転羽根に向けて送り込み、乾燥および粉砕してパウダー状にする乾燥粉砕手段とを有し、
前記乾燥粉砕手段が、
おからを熱風によって巻き上げるものであり、
おからを前記回転羽根によって粉砕するものであり、
１００℃未満でおからの乾燥を行うものであり、
前記回転羽根の回転速度が、前記回転羽根の回転に伴う摩擦熱によって、おからのタンパク質が変性しないようなものに調整される、
ことを特徴とするおからパウダーの製造システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆特有の風味を有するとともに焦げ臭がなく、溶解性および保水性に優れるおからパウダーの製造方法およびおからパウダーの製造システムに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
おからは、従来より豆腐や油揚げの製造工程から出るいわば廃材で、うの花や家畜の飼料などとする以外にあまり用途がなく、商品価値が低いものであった。このようなおからの再利用を試みたものとして、特許文献１には、豆腐の製造過程で得られるおからを１１０〜１３０℃で乾燥させた後に粉砕させるおからパウダーの製造方法が開示されている。この方法で得られたおからパウダーは、例えば増量剤としてパンなどに混ぜ込んで利用可能なものであり、うの花や家畜の飼料以外におからの用途を広げることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−１０３８０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記おからパウダーの製造方法は、豆腐由来で単位質量あたりのタンパク質量が比較的多いおからを原料として用いるうえに、１００℃以上という高温の空気をおからに吹きつける、或いは、１００℃以上のドラムドライヤー上におからを伸展させておからを乾燥させるので、乾燥時におからに含まれるタンパク質が変性して焦げ臭を生じさせやすい。そのため、得られたおからパウダーは、混ぜ込んだ食品にも焦げ臭を生じさせるおそれがあり、用途が限定的となることから、あくまで従来のおからの延長であって商品価値がそれほど高いものではない。
【０００５】
本発明は、上記のような課題を有効に解消することを目的としており、焦げ臭がなく、従来のおからにはない全く新しい食品としての価値を有するおからパウダーを製造可能なおからパウダーの製造方法およびおからパウダーの製造システムを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、かかる目的を達成するために、次のような手段を講じたものである。
【０００７】
すなわち、本発明に係るおからパウダーの製造方法は、粉砕された大豆を水とともに加熱して得たおから混合物を豆乳とおからとに分離する分離工程と、前記分離工程を経たおからを熱風によって回転羽根に向けて送り込み、乾燥および粉砕させてパウダー状にする乾燥粉砕工程とを有し、前記乾燥粉砕工程において、おからが熱風によって巻き上げられ、おからが前記回転羽根によって粉砕され、１００℃未満でおからの乾燥を行い、前記回転羽根の回転速度が、前記回転羽根の回転に伴う摩擦熱によって、おからのタンパク質が変性しないようなものに調整される、ことを特徴とする。
【０００８】
このような製造方法によれば、分離工程を経たおからを熱風によって巻き上げて乾燥させつつ回転羽根によって細かく粉砕できる。そのため、乾燥温度を低めに設定してもおからを均一に乾燥させることができ、高温状態になることなく乾燥させることができるので、おからのタンパク質が変性することによる焦げ臭の発生を抑制することができる。したがって、小径であるために溶解性および保水性に優れ、用途が広くて商品価値の高いおからパウダーを製造することができる。
【０００９】
また、上記の製造方法によれば、前記乾燥粉砕工程において１００℃未満でおからの乾燥を行うので、焦げ臭の発生を一層少なくすることに加えて、大豆特有の風味（豆腐の味）が残るおからパウダーを得ることができる。
【００１０】
とりわけ、食品に混ぜ込むことで食品の保水性を安定して長期間維持したり、水に溶かして飲むサプリメントとしてより好適に利用可能なおからパウダーを適切に得るためには、前記乾燥粉砕工程において回転羽根としてのプロペラを備える乾燥撹拌機を用い、前記プロペラを回転させながら当該乾燥撹拌機に熱風によって前記おからを導入し、前記おからを粒径が１００μｍ未満になるまで粉砕および乾燥させることが好適である。
【００１１】
上記のように前記乾燥粉砕工程でプロペラを備える乾燥撹拌機を用いておからを小さく粉砕する場合、プロペラの回転速度が大きいほど摩擦熱が高くなっておからのタンパク質を変性させやすくなる一方、プロペラの回転速度が小さすぎると粉砕処理時間の遅延を招くおそれがあるが、おからに含まれるタンパク質が変性せず焦げ臭の発生しない程度にプロペラの回転速度を抑えつつ、粉砕処理時間の短縮を図るためには、前記乾燥撹拌機としてダクトを介して一対に連結されたものを用い、前記おからを一方の乾燥撹拌機に供給して粉砕及び乾燥させた後、前記ダクトを介して他方の乾燥撹拌機に移動させて再度粉砕及び乾燥させることが好適である。
【００１２】
さらに、おからパウダーの製造システムとしては、粉砕された大豆を水とともに加熱して得たおから混合物を豆乳とおからとに分離する分離手段と、前記分離手段で分離されたおからを熱風によって回転羽根に向けて送り込み、乾燥および粉砕してパウダー状にする乾燥粉砕手段とを有し、前記乾燥粉砕手段が、おからを熱風によって巻き上げるものであり、おからを前記回転羽根によって粉砕するものであり、１００℃未満でおからの乾燥を行うものであり、前記回転羽根の回転速度が、前記回転羽根の回転に伴う摩擦熱によって、おからのタンパク質が変性しないようなものに調整される、構成が挙げられる。
【００１３】
このような構成であると、分離手段で豆乳と分離されたおからを、乾燥粉砕手段により、熱風によって巻き上げて乾燥させつつ回転羽根によって細かく粉砕できる。そのため、乾燥温度を比較的低めに設定してもおからを均一に乾燥させることができ、高温状態になることなく乾燥させることができるので、おからのタンパク質が変性することによる焦げ臭の発生を抑制することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、以上説明した構成であるから、比較的低めの温度でもおからを均一に乾燥させることができ、高温状態になることなく乾燥させることができるので、焦げ臭がなく、溶解性および保水性に優れるおからパウダーを得ることが可能なおからパウダーの製造方法及びおからパウダーの製造システムを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の一実施形態に係るおからパウダーの製造方法を示す工程図。
【図２】同おからパウダーの製造工程を示す模式図。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の第１実施形態を、図面を参照して説明する。
【００１７】
図１は、原料となる大豆ＡからおからパウダーＬが完成するまでの工程図であり、大豆粉砕物生成工程ＳＰ１、おから混合物生成工程ＳＰ２、分離工程ＳＰ３、乾燥粉砕工程ＳＰ４および回収工程ＳＰ５を有する。図２は、これらの工程を模式的に示す図である。
【００１８】
本実施形態であるおからパウダーの製造方法は、まず大豆粉砕物生成工程ＳＰ１で、大豆粉砕手段１を構成する既知の大豆グラインダー１０に、原料となる大豆Ａおよび水Ｂを投入して大豆Ａの粉砕を行い、粉砕された大豆Ａを水Ｂとともに混合して大豆粉砕物（生呉）Ｃを得る。大豆Ａに対する加水分は、例えば約８ｋｇの大豆Ａに対して、水Ｂを合わせて４０〜５０Ｌとする。
【００１９】
おから混合物生成工程ＳＰ２では、おから混合物生成手段２を構成する釜２０を用いて、大豆粉砕物生成工程ＳＰ１で得られた大豆粉砕物Ｃを加熱（煮沸）し、粉砕された大豆Ａのタンパク質を水Ｂに溶け出させて、おから混合物（煮呉）Ｄを得る。
【００２０】
分離工程ＳＰ３では、分離手段３を構成する既知の絞り機３０，３０を複数台用いて、おから混合物生成工程ＳＰ２で得られたおから混合物Ｄから加水分を取り除き、豆乳ＥとおからＦとに分離する。得られた豆乳Ｅは油揚げや豆腐の製造に利用され、本実施形態では油揚げの製造に利用される。なお、油揚げの製造過程については省略する。一般的に、油揚げの製造には豆腐の製造よりも単位質量あたりのタンパク質が多い豆乳を用いるので、本実施形態において分離工程ＳＰ３の終了までの間で豆乳Ｅとして油揚げ用の豆乳を得るための適宜の処理を行う。なお、絞り機３０，３０の設置台数は１台であってもよい。
【００２１】
乾燥粉砕工程ＳＰ４では、乾燥粉砕手段６を用いて、分離工程ＳＰ３で得られたおからＦを乾燥及び粉砕してパウダー状にし、おからパウダーＬを得る。乾燥粉砕手段６は、一対の乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂ、熱風を発生させるバーナー６２、一端６１ａがバーナー６２に向けて開口するとともに他端６１ｂが一方の乾燥撹拌機６３ａに接続された熱風供給路６１、及び、一対の乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂ同士を連結するダクト６５で構成される。熱風供給路６１は、前記一端６１ａと前記他端６１ｂとの間の位置におからＦが投入されるおから供給口６０が形成されるとともに、熱風供給路６１内の他端６１ｂ側に温度センサ６４が配置される。また乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂは、内部にプロペラ６３ａ１，６３ｂ１をそれぞれ備える。なお、このようなプロペラ６３ａ１，６３ｂ１を備える乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂは、一般的に茶葉（抹茶）の製造に利用されるものであり、乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂを用いておからパウダーを製造する方法は従来知られていない。
【００２２】
前記おから供給口６０を介して熱風供給路６１内に供給されたおからＦは、バーナー６２で発生した熱風によって一方の乾燥撹拌機６３ａ内に導入されつつ乾燥され、熱風及び回転羽根としてのプロペラ６３ａ１の回転に伴って装置内部で巻き上げられながら粉砕及び乾燥された後、ダクト６５を通って他方の乾燥撹拌機６３ｂ内に搬送され、熱風及びプロペラ６３ｂ１の回転に伴って装置内部で再度巻き上げられながら、粒径が１００μｍ未満、好適には２０〜６０μｍ、より好適には２０μｍ程度まで粉砕及び乾燥される。これにより、パウダー状であるおからパウダーＬとなる。バーナー６２から送られる熱風の温度は、温度センサ６４で１００〜１１０℃程度となるように調整され、これによって乾燥粉砕手段６が有する乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂ内でおからＦの温度が８０℃程度になるようにする。また、プロペラ６３ａ１，６３ｂ１の回転速度は、回転に伴う摩擦熱によっておからＦのタンパク質が変性しない程度に調整される。
【００２３】
最後に、回収工程ＳＰ５では、回収手段７であるサイクロンタンク７０に乾燥粉砕工程ＳＰ４で得られたおからパウダーＬを回収する。なお、上述の大豆粉砕手段１、おから混合物生成手段２、分離手段３、乾燥粉砕手段６および回収手段７は、おからパウダーの製造システム１００を構成する。
【００２４】
このようにして得られるおからパウダーＬは、粒径が２０μｍと片栗粉並みに小さくかつ均一であり、また、焦げ臭がない。このようなおからパウダーＬは、ケーキやたこ焼きなどの食品に混ぜ込まれることで、粒径が小さくて表面積の大きいおからパウダー粒子が水分を保持して食品の瑞々しさを長時間維持することができるとともに、食品に大豆特有の風味（豆腐の味）を付与することができる。
【００２５】
また、特許文献１に記載されているような従来のおからパウダーは粒径が１００μｍを超えるので、水にすぐに溶解するものではないが、粒径が小さい本発明のおからパウダーＬは、水に素早く溶かして（分散させて）飲むサプリメントとしても好適に利用可能であり、従来のおからにはない新たな用途を生み出すものである。
【００２６】
このように、本実施形態に係るおからパウダーの製造方法は、粉砕された大豆Ａを水Ｂとともに加熱して得たおから混合物Ｄを豆乳ＥとおからＦとに分離する分離工程ＳＰ３と、分離工程ＳＰ３を経たおからＦを、熱風によって回転羽根としてのプロペラ６３ａ１，６３ｂ１に向けて送り込み、粉砕および乾燥させてパウダー状にする乾燥粉砕工程ＳＰ４とを有する。
【００２７】
また、本実施形態に係るおからパウダーの製造システム１００は、粉砕された大豆Ａを水Ｂとともに加熱して得たおから混合物Ｄを豆乳ＥとおからＦとに分離する分離手段３と、分離手段３で分離されたおからＦを熱風によって回転羽根としてのプロペラ６３ａ１，６３ｂ１に向けて送り込み、乾燥および粉砕してパウダー状にする乾燥粉砕手段６とを有する。
【００２８】
従来、おからを回転式などの臼で挽いて粉砕することでおからパウダーを製造する方法があるが、この方法では、おからを乾燥させる工程とつぶす（粉砕する）工程がそれぞれ必要になるとともに、本発明のようにおからパウダーの粒径を１００μｍ未満まで小さくしようとすると、時間が長く掛かる。そこで、製造時間の短縮と小径化とを両立させるため、臼の回転速度等を大きくすることが考えられるが、この場合、臼との摩擦によっておからが熱を持ち、その熱によっておからのタンパク質が変性して焦げ臭が生じやすくなる。
【００２９】
本実施形態に係るおからパウダーの製造方法および製造システム１００では、分離工程ＳＰ３で分離手段３により豆乳Ｅと分離したおからＦを、乾燥粉砕工程ＳＰ４で乾燥粉砕手段６により熱風によって巻き上げておからＦの表面積が大きい状態で乾燥させつつ、プロペラ６３ａ１，６３ｂ１によって高い摩擦熱を発生させることなく短時間で１００μｍ未満まで細かく粉砕できる。そのため、乾燥粉砕工程ＳＰ４でおからＦの乾燥および粉砕を同時に行えるとともに、乾燥温度を１００℃未満と低めに設定してもおからＦを均一に乾燥させることができ、１００℃以上の高温状態になることなく乾燥させることができるので、製造時間の短縮と小径化とを両立した上で、おからＦのタンパク質が変性することによる焦げ臭の発生を抑制することができる。そして、このようにして得られるおからパウダーＬは、小径で溶解性および保水性に優れるとともに焦げ臭がないので、増量剤等として食品に混ぜ込んだり、水に溶かすことで食物繊維を豊富に含む飲むサプリメントとして好適に利用可能である。また、食品に混ぜ込まれた場合にはおからパウダー粒子が水分を保持するので、食品の瑞々しさが長時間維持される。このように、本発明のおからパウダーの製造方法および製造システム１００では、用途が広く、従来にはない全く新しい食品としての価値を生じさせ、商品価値の高いおからパウダーＬを製造することができる。
【００３０】
また、従来よりおからを篩にかけておからパウダーを得る方法があり、この方法では篩を通らないおからを利用できないために収率が悪化するという問題があるが、本実施形態では、おからＦ全体を乾燥粉砕手段６により粉砕することができるので、収率が悪化することがない。
【００３１】
特に、乾燥粉砕工程ＳＰ４において１００℃未満でおからＦの乾燥を行うので、焦げ臭の発生を一層少なくできるとともに、大豆特有の風味（豆腐の味）が残るおからパウダーＬを得ることができる。
【００３２】
また、乾燥粉砕工程ＳＰ４において、プロペラ６３ａ１，６３ｂ１を備える乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂを用い、プロペラ６３ａ１，６３ｂ１を回転させながら当該乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂに熱風によっておからＦを導入し、おからＦを粒径が１００μｍ未満、さらには２０〜６０μｍや２０μｍ程度になるまで粉砕および乾燥させるよう構成される。
【００３３】
従来のおからパウダーは、粒子径が１８０μｍと目が粗く、これを混ぜ込んだ食品にはおからパウダー粒子のざらつき感が残る。これに対して、乾燥粉砕工程ＳＰ４でプロペラ６３ａ１，６３ｂ１を備える乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂを採用し、おからＦを熱風で巻き上げながら１００μｍ未満、さらには２０〜６０μｍや２０μｍ程度まで粉砕することで、粒径が均一で食品に混ぜ込んでもざらつき感のないおからパウダーＬを得ることができる。また、粒径が１００μｍ未満と十分に小さく単位質量あたりの表面積が大きいおからパウダーＬは、食品に混ぜ込まれるとおからパウダー粒子が水分を保持して食品の瑞々しさを安定して長時間維持するとともに、水に対する溶解性が高く、飲むサプリメントとしてより好適に利用することができる。
【００３４】
さらに、乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂとしてダクト６５を介して一対に連結されたものを用い、乾燥粉砕工程ＳＰ４において、おからＦを一方の乾燥撹拌機６３ａに供給して粉砕及び乾燥させた後、前記ダクト６５を介して他方の乾燥撹拌機６３ｂに移動させて再度粉砕及び乾燥させるよう構成される。
【００３５】
ここで、おからＦを小さく粉砕しつつ粉砕処理時間の遅延を防止するために、プロペラ６３ａ１，６３ｂ１の回転速度を大きくすることも考えられるが、この場合、乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂ内でおからＦが激しく動いて摩擦熱が高くなり、タンパク質の変性を招くおそれがある。そこで、互いに連結された一対の乾燥撹拌機６３ａ１，６３ｂ１それぞれでおからＦの粉砕及び乾燥を行うことで、おからＦに含まれるタンパク質が変性しない程度にプロペラ６３ａ１，６３ｂ１の回転速度を抑えつつ粉砕処理時間の短縮を図ることができる。
【００３６】
なお、各部の具体的な構成は、上述した実施形態のみに限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々変形が可能である。
【００３７】
例えば、本実施形態では、大豆グラインダー１０内で大豆Ａの粉砕、及び大豆Ａと水Ｂとの混合を行っているが、別の場所で予め粉砕大豆Ａを粉砕しておき、大豆グラインダー１０内で粉砕された大豆Ａと水Ｂとの混合を行ってもよい。
【００３８】
さらに、上記実施形態では、乾燥粉砕手段６は、一対の乾燥撹拌機６３ａ，６３ｂを備えるが、乾燥撹拌機を１つだけ備える構成であってもよい。
【００３９】
その他の構成も、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の変形が可能である。
【符号の説明】
【００４０】
３・・・分離手段
６・・・乾燥粉砕手段
６３ａ・・・一方の乾燥撹拌機
６３ｂ・・・他方の乾燥撹拌機
６３ａ１，６３ｂ１・・・プロペラ（回転羽根）
６５・・・ダクト
１００・・・おからパウダーの製造システム
Ａ・・・大豆
Ｂ・・・水
Ｃ・・・大豆粉砕物
Ｄ・・・おから混合物
Ｅ・・・豆乳
Ｆ・・・おから
Ｌ・・・おからパウダー
ＳＰ３・・・分離工程
ＳＰ４・・・乾燥粉砕工程
【図１】
0006753658.tif 000002
【図２】
0006753658.tif 000003