(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タコの目と目の間の正中線に対して左右４本ずつの腕について、それぞれの腕の間である左右３つずつの個別叉部の延長線上である胴体側面の肉部分に、各延長線上に対応する少なくとも６か所の前記肉部分に切込み部が形成された加工タコ。
【請求項２】
前記切込み部は、前記肉部分に腕方向に沿った線状に形成されてある、請求項１に記載の加工タコ。
【請求項３】
目と目の間の正面の正中線に対応する左右の腕の間の正面叉部から口部へ向けて肉部分に切断部が形成された請求項１または２に記載の加工タコ。
【請求項４】
生タコまたは解凍タコに対して、
目と目の間の正面の正中線に対応する左右の腕の間の正面叉部から口部へ向けて肉部分に切断部を入れる叉切り処理を行うステップと、
目と目の間の正中線に対して左右となる４本ずつの腕について、それぞれの腕の間である左右３つずつの個別叉部の、延長線上である胴体側面の肉部分に、各延長線上に対応する少なくとも６か所の前記肉部分に切込み部を形成させる個別切込処理を行うステップと、
を順不同で実行し、
その後に塩もみ処理と加熱処理とを行う、加工タコの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、生タコや冷凍タコを塩もみし加熱した加工タコの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タコは生のままでは食材として傷みやすく、冷凍保存するか、いったん十分に加熱した上で冷蔵保存することが多い。普段消費者が目にすることが多い皮の下の肉が白い姿は、タコを十分に加熱した後の姿である。加熱する前のタコの肉はやや透明がかっているが、十分に加熱処理してあると、一般にタコの刺身などでよく見られる白い肉の姿となる。
【０００３】
タコを加熱する際には、湯で茹でたり、加熱水蒸気で蒸したりすることが行われている。特に、加熱水蒸気による蒸し処理は、湯で茹でるよりも高温にできる。
【０００４】
タコを食材として蒸し処理する際には、生のタコや冷凍後に解凍したタコに、目と目の間に切り込みを入れた上で、塩もみし、有機酸溶液などでヌメリ取りをした後に、蒸しなどの加熱処理を行う。この過程のうち、塩もみを行うと、蛸は腕の吸盤側が広がり、皮の部分はそのままであるため、八本の腕のそれぞれが、吸盤の占める部分が大きい内側部分が外側になるように広がって丸まり、腕の根元にある口部が露出して、外観上は頭に見える胴体部を八本の腕が取り囲む形に反り返る。これにより、個々の腕が分かれて配置されるので、加熱がしやすくなる。
【０００５】
しかし、上記のように腕が分かれて固まっても、細い腕先と、太い腕の根元近傍では適切な加熱時間が異なる。腕の先の細い部分に合わせて加熱時間を短くすると、頭部に近い分厚いところに十分に加熱しきれない部分が残ってしまう。一方で、全体を十分に加熱しようとすると、細い部分は過剰に加熱されてしまい、また、時間が掛かりすぎてしまう。さらに、タコは水分含有量が多いので、加熱時間が長くなると水分とともに旨味が逃げやすくなり、歩留まりも悪くなりやすい。
【０００６】
このため、食材としてのタコは、保存の観点からは十分に加熱しておくことが望ましい一方で、加熱しすぎると水分が失われてその分だけ身の質量が減少し、歩留まりが悪くなるという二律背反を抱えている。
【０００７】
これに対して、形状の複雑なタコに用いる加熱装置として、トンネル式の蒸し器に入れる前に、腕の根元の太い部分に、蒸気配管に接続された筒部材を直接接触させて蒸気を吹き付け加熱する予熱装置を設け、太く熱が通りにくい部分を予め蒸気で加熱しておくことで、蒸し処理にかかる時間を短縮しつつ、タコ全体を適切かつ十分に加熱する装置が特許文献１に記載されている。
【０００８】
また、タコの太い部分、すなわちより強く加熱すべき部分を板状のヒータを用いて加熱する手法が特許文献２に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００３−１４４１０１号公報
【特許文献２】特開２０１２−１５２１５２公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、このような専用の蒸し器や加熱器を必要とするのは設備投資上の負担がかかる。また、これらの蒸し器や加熱器で好適な加熱を行おうとすると、個々のタコをその機器において適した配置にして加熱しなければならず、作業効率という点からも問題があった。
【００１１】
そこでこの発明は、生タコや冷凍タコを加工して食材として利用するにあたり、特別な加熱機器を用いることなく、加熱時間を短縮して歩留まりを向上させるとともに、全体の加熱の度合いを均一化して得られる加工タコの品質を向上させることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
この発明は、タコの目と目の間の正中線に対して左右４本ずつの腕について、それぞれの腕の間である左右３つずつの個別叉部の延長線上であって、肉部分に切込み部を胴部側面に形成された加工タコにより、上記の課題を解決したのである。
【００１３】
水かき部ではなく腕と腕とをつなぐ肉部分は、タコの身体の中でも特に分厚く、塩もみ及び加熱の効果を最奥部まで浸透させることが難しい。この分厚い部分に適切な切込み部を形成させることで、細い腕の先端と肉部分との熱の浸透の差を抑制することができる。切込み部分から最奥部へ熱が通りやすくなる。また、そのままではタコの厚い皮によって浸透しにくい塩化ナトリウム及びその他の処理剤も、塩もみの際に切込み部によって皮を通過できるため、内部へ浸透しやすくなる。これにより、添加剤の導入量も増えて歩留まりを向上させる効果も発揮する。
【００１４】
上記肉部分とは腕と腕の間にある水かき部分ではなく、腕を構成する筋肉の部分であり、食材としては身となる重要な部分である。このため、単に切込み部を形成させてしまうと、食材としての身に余分な傷が入ることになってしまう。そこで、上記切込み部は腕の間である個別叉部の延長線上に腕方向に沿った線状に形成させると好ましい。ここで腕方向とは、タコの胴体を中心としてそれぞれの腕の先へと放射状に伸びる方向をいうが、切込みを入れる開始と終了の位置は腕方向の前後どちらからでもよい。タコを個々の腕ごとに食材とする場合には、後程個別叉部に通じる線で切断する。すなわち、腕方向に向けて形成された切込み部は、後程切断される方向と平行になるか、あるいは切込み部から切断することも可能である。このため、切込み部が形成されていても、食材としての評価や触感に悪影響を及ぼすことがほとんどなくなる。
【００１５】
上記胴部側面とは、吸盤のある側の面ではなく、頭部及び胴部がある側の面をいう。加工タコを商品として出荷する際には、吸盤のある側が外側を向き、胴部を囲むように腕が丸まるため、上記胴部側面に形成させることで、商品としての外観を美しく保つことができる。
【００１６】
この発明では、目と目の間の正面の正中線に対応する左右の腕の間の正面叉部から口部へ向けて肉部分に切断部が形成された構成を採用できる。これにより、加熱後には切断部から腕が広がることで、切断部から口部にかけてが扇状の要となる位置にて八本の腕が扇状に展開された見栄えの良い形状に整えることができる。
【発明の効果】
【００１７】
この発明にかかる加工タコ及び製造方法により得られた加工タコは、塩もみや加熱による効果を全体的に均一に及ぼしやすくなる。塩もみにより浸透させる塩化ナトリウムやその他の処理剤は、浸透しやすい細い腕の先と浸透しにくい分厚い肉部分との浸透の度合いに生じる差があったが、上記の切込み部により、前記肉部分への浸透が速くなり、全体が均一化しやすくなった。また、皮を裂いて内部の肉部分に処理剤を直接導入できるようになるため、浸透する量が増え、歩留まりが向上する。特に、加熱による効果も、切込み部が存在することで前記肉部分の内部へ熱が浸透しやすくなるため、腕の先を過度に加熱しなくてもよくなる。これにより、加熱時間が短縮できるため、これによっても歩留まりが向上する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】この発明にかかる加工タコの製造手順例を示すフロー図
【図２】この発明にかかる加工タコに処理する前の頭部周辺を示す正面図
【図３】この発明にかかる加工タコに処理する前の口部周辺を示す下面図
【図４】この発明にかかる加工タコとして加熱後の下側から見た図
【図５】図２のＡ−Ａ断面図
【図６】切込み部の拡大図
【図７】実施例にかかる加工タコの胴体側面に形成された切込み部を示す写真
【図８】参考例にかかる加工タコの吸盤側面に形成された切込み部を示す写真
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、この発明について詳細に説明する。この発明は、生タコまたは冷凍タコに所定の処理を行った後に加熱した加工タコ、及びその製造方法である。
【００２０】
加工タコを得るまでの工程の実施形態例について図１のフローを用いて説明する。加工タコの材料には、生タコ、または冷凍タコを用いることができる。冷凍タコは解凍して解凍タコとして用いることができる。タコの種類としては、マダコ、ミズダコ、イイダコなどの、マダコ科に属する食用可能なタコを用いることができる。この中でも特にマダコを好適に用いることができる。原産地は特に限定されない。
【００２１】
生タコ（Ｓ１１１）、または、冷凍タコ（Ｓ１１５）を解凍した解凍タコ（Ｓ１１６）を材料とするタコに対して、この発明を用いる。なお、生タコであれば予め胴部２１（見かけ上は頭に見える袋状の部位。）から内臓を除去しておく（Ｓ１１２）とよい。また、冷凍タコ（Ｓ１１５）を製造する場合には、生タコ（Ｓ１１１）の胴部２１から内臓を除去した上で（Ｓ１１２）、冷凍保存する（Ｓ１１３）とよい。冷凍タコ（Ｓ１１５）はすでに内臓を除去してあり、解凍（Ｓ１１６）した後は次の加工へ移る。
【００２２】
なお、生タコも解凍したタコも、次の加工に移る前に水洗い（Ｓ１２０）を行っておくとよい。元々タコに同伴していた砂などを落とすことで加工タコの品質を向上できる。また、解凍タコの場合は、凍結状態から内部まで完全に解凍させる処理を兼ねることができる。具体的な水洗いの方法としては特に限定されず、手作業も可能である。ただし、多数のタコについて処理する場合は、樽状の装置の中に水とともに導入して樽を回転させることで好適に処理を進めることができる。水洗いの時間は５〜１５分程度が好ましい。この程度の時間であれば、タコの重量減少はわずかで済み、歩留まりに与える影響は少なくて済む。
【００２３】
この発明にかかる加工タコの製造の実施形態例においては、内臓を除去された生タコまたは解凍タコに対して、叉切り処理（Ｓ１２１）及び個別切込処理（Ｓ１２２）を行う。図１では叉切り処理（Ｓ１２１）を先に行っているが、個別切込処理（Ｓ１２２）を先に行ってもよいし、個別切込処理（Ｓ１２２）の処理途中で叉切り処理（Ｓ１２１）を行ってもよい。
【００２４】
それぞれの加工手順について図２及び図３を用いて説明する。図２はこの発明にかかる加工タコの材料とするタコ２０を口部２４及び吸盤２５を下にして、腕を八方向に伸ばして広げて平板の上に配置し、両目２３の間の正中線Ｌを中心として正面から見た図である。胴部２１及び頭部２２（外見上頭に見える胴部ではなく目２３や脳のある部分をいう。胴部２１と腕３１ａ〜３４ｂの中間にあたる。）は両目２３の後ろ側へやや傾けている。図３はその広げた状態で口部２４及び吸盤２５側から、すなわち下側から見た図である。以後、図２における両目２３に相対する方向を正面とし、胴部２１及び頭部２２を立てて腕の並べた方向に後ろに回った方向を背面と呼ぶ。また、口部２４及び吸盤２５が向いた方向を「下」と呼び、口部２４から頭部２２及び胴部２１方向を「上」と呼ぶ。また、腕と腕とが隣り合う方向を左右方向と呼ぶ。
【００２５】
前記の叉切り処理（Ｓ１２１）は、両目（２３，２３）の間の正面の正中線Ｌに対応する左右の腕（３１ａ，３１ｂ）の間の正面叉部４１から口部２４へ向けて肉部分４３に切断部５１を形成させる。このとき、切断部５１が到達した口部２４から嘴を取り除いておくと、食材として不要な部位であるので後の処理を省略できるため好ましい。この叉切り処理（Ｓ１２１）は本発明において必須の処理ではない。この叉切り処理を行っておくと、叉切りされた部位の左右の腕（３１ａ，３１ｂ）の間を大きく広げることができるようになり、後述する塩もみ処理（Ｓ１３１）及び加熱処理（Ｓ１４１）を経て、叉切り処理した切断部５１が要に相当する位置となる扇形に八本の腕が展開され、個々の腕は丸まった形態に整えることができる。後述する加熱工程（Ｓ１４１）後における加工タコの姿を図４に示す。切断部５１から皮が裂けて腕（３１ａ）と腕（３１ｂ）との間が広がっている一方、切断されていない背面側（図４における図中上側）は腕（３４ａ）と腕（３４ｂ）との間を広げても肉が裂けるほどには広がっていない。また、タコの体の中でも最も分厚い部分を嘴まで切り込んでいるため、後述する塩もみ処理（Ｓ１３１）と加熱処理（Ｓ１４１）における薬剤及び熱の浸透の度合いの偏りを抑制する効果もある。
【００２６】
上記の個別切込処理（Ｓ１２２）では、タコの目と目の間の正中線Ｌに対して左右４本ずつの腕（３１ａ〜３４ａ，３１ｂ〜３４ｂ）について、それぞれの腕の間である左右３つずつの個別叉部（３５ａ〜３７ａ，３５ｂ〜３７ｂ）の延長線上である肉部分に、切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）を胴部側面に形成させる。この切込み部は皮の表面を裂くだけではなく、皮の下にある筋肉部分にまで到達していることが必要となる。皮を裂いて筋肉部分まで裂けめが通っていることにより、塩もみの際の吸収がよくなるだけでなく、熱が筋肉部分まで通りやすくなるため、最も分厚い筋肉の部分にまで熱を通す際に必要となる時間を大幅に短縮することができる。これにより、加熱によって失われる水分量を削減し、歩留まりが向上する。
【００２７】
この切込み部が方向を有する場合、切込みの線が腕方向に沿って形成されていると好ましい。なお、前記腕方向とは、腕を広げた際に前記頭部を中心として八本の腕の先端に向いた方向をいう。すなわち、前記腕方向は、図２における口部２４を中心とした放射方向である。ただし、腕方向に沿っていればよいため、腕の先側から切込み始めて形成させてもよい。また、切込みとして刃によって切り裂くことで上記の切込み部を形成させてもよいし、先端に刃が付いた刃物を差し込むことで皮を切り裂いて筋肉まで到達させて形成させてもよい。刃物を差し込む場合、刃物の先端が皮に対して傾斜を有していると差し込んで上記切込み部を形成しやすくなる。いずれにせよ、切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）が腕方向に形成されていることで、後でそれぞれの腕を個別に切り離すときに、切込み部に沿って切り離すことでタコの身が傷ついたと認識されることがなく、個々のタコの切り身の商品価値を損なわないようにすることができる。胴部側面の個別叉部の延長線上に少なくとも６か所にできるだけ同じ大きさ及び深さの切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）を形成させておくことで、タコ全体の塩分及び熱の浸透が均等になり、タコ全体の処理ムラを抑制して、均等に近い処理が可能となる。
【００２８】
ここで前記肉部分４３とは、腕と腕との間にあり腕より薄い膜状である水かき部４２ではなく、腕を構成する筋肉を有する部分をいう。肉部分４３と水かき部４２と腕との関係を、図５のＡ−Ａ断面図に示す。また、切込み部（５３ａ〜５５ｂ）と水かき部４２との位置関係を示す上から見た図を図６に示す。肉部分４３は腕（３１ａ〜３４ｂ）の先端に比べても分厚く、そのままでは熱や処理剤の浸透に時間がかかる。この発明にかかる加工タコでは、この肉部分４３に切込み部（５３ａ〜５５ｂ）を入れることで、腕の先端に比べて浸透が遅い熱や処理剤の浸透を進めることができる。水かき部４２は薄いため、ここに切込みを入れても本発明で狙いとする効果が特に得られるわけではない。水かき部４２に切込みが入ると破れてしまい、図４に示すような加工タコとした際に、下面に傷が現れてしまうため、できるだけ水かき部４２には切込みが入らない方がよい。
【００２９】
前記切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）は胴部２１側面に形成させる。すなわち、八本の腕を広げた形状としたときに、吸盤が並び口部の開いた側ではなく、見た目の上では頭に見える胴部のある側から切込みを入れる。これは、後述する加熱処理（Ｓ１４１）の際に、それぞれの腕は吸盤の無い胴部側面の方が強く収縮するために、吸盤のある側を外向きにして丸まる傾向にあるためである。すなわち、加工タコとしては吸盤のある側が外側に配置されることになるため、胴部側面に切込みを形成させても腕の内側に格納されることとなり、見た目の上での印象を阻害することを回避できるからである。
【００３０】
前記切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）は、腕と腕とをつなぐ肉部分４３に形成されるが、その位置はそれぞれの腕の間である個別叉部（３５ａ〜３７ｂ）の延長線上であることが必要である。この延長線に沿って前記切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）を形成させる。加工タコを食材として販売し、また使用する際には、個々の腕ごとに切断して用いることが多い。このため、切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）が形成される部分を、後の使用の際に切断するであろう線上にしておくと、食材として切り出したときに、切断すべき箇所以外に余分な瑕疵が形成されずに済む。
【００３１】
前記切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）はタコの皮を裂いて、筋肉部分に到達していることが必要である。それにより、分厚い筋肉部分の内部に熱や処理剤を速やかに到達させることができる。特に、皮を裂くことで処理剤の浸透速度を大幅に向上させることができる。切込み部の深さはタコの大きさにもよるが、３ｍｍ以上であると好ましく、１ｃｍ以上であるとより好ましい。肉部分の厚みの半分程度にまで到達していると、熱や処理剤の浸透の点で好適である。一方で、前記切込み部の深さは、肉部分を貫通して口部側にまで到達しないことが望ましい。口部側に前記切込み部が到達していると、加工後の外観が傷むだけでなく、腕の丸まる向きが変わる可能性があり、形態の統一性を阻害するおそれが高くなる。
【００３２】
また、前記切込み部（５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ）は上記の浸透に十分な程度の長さがあると好ましい。短すぎると前記切込み部を形成させることによる効果が十分に発揮されない。具体的には、１ｃｍ以上であると好ましい。なお、タコの身体の長さに合わせて長い分には問題はないが、水かき部４２に到達しないことが望ましい。貫通してしまうおそれがあるためである。また、頭部２２に到達してないことが好ましい。頭部２２を分離する際に不要な傷となるおそれがあるからである。
【００３３】
上記の叉切り処理（Ｓ１２１）及び個別切込み処理（Ｓ１２２）を行ったタコに対して、塩もみ処理（Ｓ１３１）を行う。この塩もみ処理では、塩化ナトリウムを添加するか、または塩化ナトリウム水溶液を用いてタコの身に負荷をかける。なお、「もみ」と呼称するが、手揉みである必要はなく、洗い機などの装置によって身が過度に傷まない程度の圧力をかけることができればよい。塩もみ処理により、表面のぬめりを取ることができるとともに、塩分が皮から浸透して身がしまり腕が太くなる。ただし、従来のタコの加工では、タコの身に全体的に塩分を浸透させようとすると、腕の先には容易に浸透するものの肉部分４３が分厚いために長時間の処理が必要となっていた。塩もみ処理では浸透圧のためにタコの身から水分が抜け出てしまうため、塩もみ処理に掛ける時間は短いほど好ましい。この発明においては上記の個別切込処理（Ｓ１２２）で形成させた切込み部（３５ａ〜３７ｂ）があることによって、肉部分４３の内部にも容易に塩分が浸透する。これにより、浸透する塩分のムラが小さくなり、塩もみ処理にかかる時間も短縮するため、歩留まりが向上する。
【００３４】
この発明では、タコの大きさにもよるが、塩もみ処理に掛ける時間を、切込み部を有さない従来のタコに比べて、１割以上４割以下程度短縮することができる。
【００３５】
なお、図示しないが、この塩もみ処理（Ｓ１３１）の後に、その他の処理剤による水溶液でタコを処理する加熱前処理を行ってもよい。あるいは、塩もみ処理で用いる塩化ナトリウムと混合してその他の処理剤を用いてもよい。その場合、塩もみ処理と同時にその他の処理剤による加熱前処理を行うことができる。
【００３６】
その他の処理剤としては、例えば酸化防止効果、加熱処理時の皮めくれ防止効果、加熱処理後の発色効果等の効果を与える前処理剤が挙げられる。なお、上記の発色効果とは、これら頭足類を、煮沸、又は蒸した後に煮沸することで表面を赤く発色させたり、赤色を鮮やかにさせたりすることをいう。
【００３７】
上記の前処理剤としては、例えば、非リン酸系でありかつ環状部を有さない有機酸の混合物でもよいし、上記有機酸のアルカリ金属塩と上記有機酸との混合物でもよい。酸と塩との混合物である場合、例えばリンゴ酸とリンゴ酸ナトリウムとの混合物のような、同種の酸とその塩の混合物でもよいし、クエン酸とフマル酸ナトリウムとの混合物のような、異種の酸とその塩との混合物でもよい。ただし、水溶液としたときに全体は弱酸であることが望ましい。なお、酢酸ナトリウムはよいが、酢酸が含まれると全体がべたつくなど扱いにくくなるため使わないことが望ましい。
【００３８】
上記の塩もみ処理の後または、前記加熱前処理の後に、加熱処理（Ｓ１４１）を行う。加熱処理の方法としては特に限定されないが、例えば、煮沸するか、又は一旦蒸し器で蒸した後に煮沸する加熱処理を行う。
【００３９】
なお、用いるタコの種類や大きさにもよるが、加熱処理での所要時間は５分〜２０分程度が現実的である。その中でも、切込み部を有さない従来のタコにおいて身を十分に加熱しておくために必要だった所要時間に対して、この発明にかかる加工タコでは身を十分に加熱しておくために要する時間を７割以上９割以下程度に短縮することができる。切込み部（３５ａ〜３７ｂ）が形成されていることで、従来の加工がされていなかったタコよりも全体を十分に加熱するまでに必要な時間を短縮できる。これにより、加熱時に抜け出る水分量も抑制できるため、従来のタコに比べて歩留まりはさらに向上する。また、加熱後の冷蔵保存中における歩留まりも、切込み部が入っていても質量の減少率は抑えられており、切込み部の存在によってドリップが増大するということはほとんどない。
【００４０】
さらに、加熱によって吸盤２５のない上側がより強く収縮するため、それぞれの腕は丸まる。さらにまた、叉切り処理（Ｓ１２１）が行われて切断部５１が形成されていると、切断部の両側の腕（３１ａ，３１ｂ）が左右に開くため、図４のように扇形に広がった見栄えの良い形状の加工タコが得られる。
【００４１】
得られた加工タコは、冷却したのち（Ｓ１４２）、加工タコ（Ｓ１５１）として出荷可能になる。具体的には、計量した上で箱詰めにして冷蔵して出荷したり、再び冷凍保存した上で出荷したりすることができる。
【実施例】
【００４２】
（実施例）
北アフリカ産の冷凍マダコ（内臓除去済）２体を用いて、常温解凍したのち、水洗いして解凍タコを得た。それぞれ質量を測定したところ、個体Ａは８２４．５ｇ、個体Ｂは８０９．０ｇであった。これらを原料質量とする。これらのタコの腕を広げ、タコの目と目の間の正中線に対して叉切り処理を行った。次に、左右４本ずつの腕について、それぞれの腕の間である左右３つずつの個別叉部の延長線上である肉部分に、腕方向に沿った向きに市販のカッターナイフの刃を差し込んで、切込み部を形成させた。個々のタコの大きさに合わせて微調整したが、個々の切込み部の深さは約１ｃｍであり、切込み部の幅は約１．５ｃｍである。
【００４３】
これらのタコを手揉みにて２０分間かけて塩もみした。その上で、加熱水蒸気環境下に８分間置いて加熱処理を行い、余熱を取った上で冷蔵冷却した。なお、１０００ｇ以下程度の解凍マダコにおける標準的な加熱時間は１０分間であり、加熱時間を大きく短縮している。冷却後の個体Ａの質量は７５５．０ｇであり原料質量比に対する歩留まりは９１．６％となった。冷却後の個体Ｂの質量は７４２．５ｇであり原料質量比に対する歩留まりは９１．８％であった。その後、一日後、二日後、三日後のそれぞれにおいて、質量変化を測定した。その質量と算出される歩留まりを表１に示す。なお、三日後の測定後に身をカットしたところ、個体Ａ及び個体Ｂのどちらも肉部分の内部まで十分に加熱されていたことが確認された。また、加工タコの写真を図７に示す。胴体側面に皮が切れた白い身がのぞく切込み部が広がっている。ただし、こちら側は加工タコの陳列時には示されない面であるため、商品価値の低下には繋がっていない。
【００４４】
【表１】
0006712734.tif 000002
【００４５】
（比較例１）
原料質量が９８５．０ｇの個体Ｃ、７６１．５ｇの個体Ｄのそれぞれについて、実施例と同様に叉切り処理をしたのち、切込み部を形成させることなく塩もみした。加熱水蒸気環境下にて行う加熱処理の時間を１０００ｇ以下の個体に対する標準時間である１０分間とし、余熱を取った上で冷蔵冷却した。冷却後の質量は個体Ｃが８３３．５ｇであり原料質量比に対する歩留まりは８４．６％であった。冷却後の個体Ｄの質量は６５５．５ｇであり原料質量比に対する歩留まりは８６．１％であった。その後、実施例と同様に一日後、二日後、三日後のそれぞれについて、質量変化を測定した。その結果を表１に示す。なお、三日後の測定後に身をカットしたところ、肉部分の内部まで個体Ｃ及び個体Ｄのどちらも十分に加熱されていることが確認された。
【００４６】
（結果）
実施例では切込み部の形成によって、標準時間より２割減の加熱時間であっても分厚い筋肉部分まで加熱しきれることが確認することができた。すなわち、切込み部により加熱時間を短縮することができることが確認できた。
【００４７】
比較例に比べて、実施例はボイル冷却後の歩留まり低下を２／３以下に低減することができた。また、冷却保存中の歩留まり低下幅は、切込み部がある実施例であっても、切込み部のない比較例に比べて拡大することはなく、切込み部から水分が抜ける要素はほぼ無いことが確認できた。このため、ボイル冷却までの歩留まり低下を抑制することで得られる効果が保存後も大きく影響し、出荷段階までに起こる質量減少を大きく削減できることが確認できた。
【００４８】
（参考例）
切込み部を形成する箇所を、胴体側面ではなく、吸盤の並んだ側の面に形成させること以外は実施例と同様の手順により加工タコを得た。その場合の写真を図８に示す。加工タコの陳列時に表側となる吸盤側の皮が、カッターナイフを差し込んだ当初の切込み部よりも大きく拡大した傷となって広がっており（特に図中矢印の先端）、商品価値が著しく減退されることが確認された。
【符号の説明】
【００４９】
２０  タコ
２１  胴部
２２  頭部
２３  目
２４  口部
２５  吸盤
３１ａ，３１ｂ  （正面の）腕
３２ａ，３２ｂ，３３ａ，３３ｂ  腕
３４ａ，３４ｂ  （背面の）腕
３５ａ〜３７ｂ  個別叉部
４１  正面叉部
４２  水かき部
４３  肉部分
５１  切断部
５３ａ〜５５ａ，５３ｂ〜５５ｂ  切込み部
【要約】
【課題】生の又は解凍済みのタコの歩留まりを向上させる。
【解決手段】タコの両目２３，２３の間の正中線Ｌに対して左右４本ずつの腕３１ａ〜３４ｂについて、それぞれの腕の間である左右３つずつの個別叉部３５ａ〜３７ｂの延長線上であって、肉部分４３に切込み部（５３ａ〜５５ｂ）を胴部２１側面に形成させる。
【選択図】図２【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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