(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原材料として、３０〜５５質量％のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、１０〜２７質量％の油脂、および、２５〜５５質量％の糖類、を使用する焼き菓子生地であり、かつ、比重が０．８〜１．１であり、水の含有量が０〜２質量％である、焼き菓子生地の製造方法であって、
１００質量部の融解したチョコレートに、２０〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を混合する、焼き菓子生地の製造方法。
【請求項２】
ココアバターの含有量が３〜３０質量％である、請求項１に記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項３】
Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜５質量％である、請求項１または２に記載の焼き菓子生地の製造方法
（ただし、
Ｌは、炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸であり、
Ｍは、炭素数６〜１０の直鎖脂肪酸であり、
Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールであり、
ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである）。
【請求項４】
原材料として、穀物粉を１５質量％以下使用する、請求項１〜３の何れか１項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項５】
原材料として、澱粉を１５質量％以下使用する、請求項１〜４の何れか１項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項６】
原材料として、たんぱく質原料を５質量％以下使用する、請求項１〜５の何れか１項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項７】
原材料として、食物繊維を５質量％以下使用する、請求項１〜６の何れか１項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７の何れか１項に記載の製造方法で得られた焼き菓子生地を焼成する、焼き菓子の製造方法。
【請求項９】
前記焼き菓子生地を成形する工程、を有する、請求項８に記載の焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキーやサブレ様の食感を有する、チョコレートを豊富に含む焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートを原材料として含む焼き菓子は人気がある。焼き菓子に含まれるチョコレートの量が多いと、焼き菓子は、豊なチョコレートの風味と良好な口どけを有する。チョコレートを豊富に含む焼き菓子の１つは、チョコレート生地そのものが焼成された、焼成チョコレートである（例えば、特開昭５２−１４８６６２号公報）。焼成チョコレートの表面は、焼成によりガラス化した糖類で覆われる。そのため、手で持ってもチョコレートは溶けない。しかし、その食感は硬くなる。
【０００３】
焼成チョコレートの食感改良に関して、例えば、特開２００８−２０６４５８号公報は、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、チョコレートの内部が軟らかく滑らかな食感を有する焼成チョコレートを開示する。しかし、この焼成チョコレートの食感は、クッキーやサブレのような軽い食感ではない。
【０００４】
チョコレート生地に、その他の原材料を加えた、チョコレートを豊富に含む焼き菓子も開発されている。例えば、特開２０１４−３６６３１号公報は、所定量の、穀粉類、チョコレートおよび油脂を混合し、焼成して得られるチョコレート菓子を開示する。しかし、このチョコレート菓子は、穀粉を多く含むので、チョコレートの風味が希釈される。
【０００５】
そして、チョコレートを豊富に含む焼き菓子は、経時的に油脂の結晶が粗大化する、いわゆる、ブルーミングやグレイニングを生じ易い。特開２０１３−２０１９０７号公報は、焼成チョコレートのブルーミング防止のため、ＢＯＢおよびアセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加を開示する。しかし、この素材が添加された焼成チョコレートの風味はあまり良くない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５２−１４８６６２号公報
【特許文献２】特開２００８−２０６４５８号公報
【特許文献３】特開２０１４−３６６３１号公報
【特許文献４】特開２０１３−２０１９０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する、焼き菓子の開発が求められていた。特に、経時的なブルーミングの発生が抑制された焼き菓子の開発が求められていた。
【０００８】
本発明における課題は、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する、焼き菓子を提供することである。特に、経時的なブルーミングの発生が抑制された焼き菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、特定の、固形分、油脂および糖類を、特定量含有する、特定比重の焼き菓子生地を焼成することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）２５〜５５質量％のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、１０〜３０質量％の油脂、および、２５〜５５質量％の糖類を含有する、比重が０．８〜１．１である、焼き菓子生地。
（２）ココアバターの含有量が３〜３０質量％である、（１）の焼き菓子生地。
（３）Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜５質量％である、（１）または（２）の焼き菓子生地。
（４）穀物粉の含有量が１５質量％以下である、（１）〜（３）の何れか１つの焼き菓子生地。
（５）澱粉の含有量が１５質量％以下である、（１）〜（４）の何れか１つの焼き菓子生地。
（６）たんぱく質原料の含有量が５質量％以下である、（１）〜（５）の何れか１つの焼き菓子生地。
（７）食物繊維の含有量が５質量％以下である、（１）〜（６）の何れか１つの焼き菓子生地。
（８）（１）〜（７）の何れか１つの焼き菓子生地が焼成された状態にある、焼き菓子。
（９）１００質量部の融解したチョコレートに、１５〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を混合する、（１）〜（７）の何れか１つの焼き菓子生地の製造方法。
（１０）（１）〜（７）の何れか１つの焼き菓子生地を成形する工程、および、成形された生地を焼成する工程、を有する、焼き菓子の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する、焼き菓子が提供できる。特に、穀物粉を多く含む焼き菓子より、ソフトでしっとりとした食感を有する、焼き菓子が提供できる。また、本発明によれば、チョコレートを豊富に含みながら、経時的なブルーミングの発生が抑制された焼き菓子が提供できる。また、本発明によれば、上記焼き菓子の焼成前の生地が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の焼き菓子生地および焼き菓子について順を追って記述する。
本発明の焼き菓子生地は、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分を含有する。カカオ豆由来固形分は、カカオ豆を原料として得られる固形分であり、具体的には、カカオマス、ココアパウダーなどが挙げられる。乳由来固形分は、乳を原料として得られる固形分であり、具体的には、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調製粉乳などが挙げられる。なお、ココアバターや乳脂肪などの、カカオ豆や乳から分離した油脂は、油脂として扱い、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分からは除かれる。カカオ豆由来固形分および乳由来固形分の水分（水含有量）は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下である。
【００１３】
本発明の焼き菓子生地に含まれる、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分は、２５〜５５質量％である。本発明の焼き菓子生地は、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分を、好ましくは３０〜５０質量％含有し、より好ましくは３０〜４５質量％含有する。本発明の焼き菓子生地に含まれるカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分の含有量が上記範囲内にあると、風味豊かな焼き菓子ができる。
【００１４】
本発明の焼き菓子生地は、油脂を１０〜３０質量％含有する。ここで油脂は、ココアバターや乳脂肪などの油脂そのものであり、カカオマスや全脂粉乳などの原材料に含まれる油脂は除かれる。本発明の焼き菓子生地に含まれる油脂としては、通常の食用油脂が使用できる。使用可能な油脂の例として、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、および乳脂などの動植物油脂、および、これらに混合、分別、エステル交換、および水素添加等のうちの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂、の中から選択される１種以上の油脂が挙げられる。本発明の焼き菓子生地は、上記油脂を、好ましくは１３〜２７質量％含有し、より好ましくは１５〜２５質量％含有する。本発明の焼き菓子生地の油脂含有量が上記範囲内にあると、風味豊かな焼き菓子ができる。
【００１５】
本発明の焼き菓子生地は、ココアバターを、好ましくは３〜３３質量％、より好ましくは１２〜２８質量％、さらに好ましくは１８〜２５質量％含有する。ここで、ココアバターの含有量には、ココアバターそのものだけではなく、カカオマスやココアパウダーなどの原材料に含まれるココアバターも含まれる。本発明の焼き菓子生地に含まれるココアバターの含有量が上記範囲内にあると、チョコレート風味豊かな焼き菓子ができる。
【００１６】
本発明の焼き菓子生地は、好ましくは、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を含有する。以下、Ｌ、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸である。Ｍは、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、好ましくは直鎖飽和脂肪酸である。Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。Ｌは、好ましくは炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。
【００１７】
本発明の焼き菓子生地は、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２を合計で、好ましくは０．０１〜５質量％含有する。本発明の焼き菓子生地は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、より好ましくは０．１〜４質量％、さらに好ましくは０．２〜３質量％含有する。本発明の焼き菓子生地に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、焼き菓子のブルーミングが抑制される。
【００１８】
また、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２は、焼き菓子生地に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２は、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、焼き菓子のブルーミングが効果的に抑制される。
【００１９】
上記のＬ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数６の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下である。また、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数１０の脂肪酸の含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは４０〜１００質量％であり、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。
【００２０】
上記のＬ２ＭおよびＬＭ２としては、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が４０質量％以上（好ましくは６０〜１００質量％）である油脂（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂とも表す）を使用してもよい。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のトリアシルグリセロールの構成脂肪酸がＭのみからなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＭＭとも表す）と、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）のヨウ素価が５以下であり、かつ、構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上である油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする、極度硬化油）との混合油脂を、エステル交換した油脂であってもよい。このエステル交換油脂は、必要に応じて分別されてもよい。
【００２１】
上記Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、また、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のＭＭＭと、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）の構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂を、エステル交換した後、極度硬化した油脂であってもよい。この油脂は、必要に応じて分別されてもよい。
【００２２】
本発明の焼き菓子生地は、糖類を２５〜５５質量％含有する。ここで糖類は、炭水化物から食物繊維を除いたものであり、例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、および、デキストリンなどが挙げられる。ここで糖類は、粉糖やデキストリンなど、糖類そのものであり、カカオマスや全脂粉乳などの原材料に含まれる糖類は除かれる。本発明の焼き菓子生地は、糖類を、好ましくは３０〜５０質量％含有し、より好ましくは３５〜５０質量％含有する。
【００２３】
なお、本発明において、上記の、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、油脂、および糖類、の各成分に一見該当しない成分であっても、もともとは前記各成分を混合したものであれば、もとの各成分に分けて取り扱う。例えば、４６質量％のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、１２質量％の油脂、および、４４質量％の糖類、を混合して得られるチョコレートが、焼き菓子の生地中に５０質量％含まれるとすれば、このチョコレートの部分として、焼き菓子生地には、２３質量％のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、６質量％の油脂、および、２２質量％の糖類が含まれるとする。
【００２４】
本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の焼き菓子生地は、１００質量部のチョコレートに対し、１５〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を含む態様であってもよい。ここでチョコレートが、もともと、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、油脂、および糖類の混合物である場合、上記のとおり、チョコレートは、もとの各成分に分けて取り扱われる。本発明の焼き菓子生地は、１００質量部のチョコレートに対し、より好ましくは、２０〜３０質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２５〜３５質量部の油脂、および、４０〜５０質量部の糖類、を含む態様であってもよい。
【００２５】
なお、本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに、糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等が加えられる。かかるチョコレートは、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等）の全部乃至一部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。
【００２６】
本発明の焼き菓子生地は、上記の、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、油脂、および糖類、以外にも、通常焼き菓子に使用されるその他原材料を含有してもよい。その他原材料としては、例えば、膨張剤、乳化剤、増粘剤、食塩、調味料、香料、色素、保存料、酸化防止剤、抹茶、紅茶、コーヒー、乳製品、卵製品、豆腐、きな粉、豆類、野菜、果物、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、ハーブ、肉類、魚介類、イースト、イーストフード、水などの材料を適宜使用してもよい。本発明の焼き菓子生地において、その他原材料の含有量は、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは０〜１０質量％であり、さらに好ましくは０〜５質量％である。
【００２７】
本発明の焼き菓子生地は、好ましくは実質的に水を含有しない。すなわち、本発明の焼き菓子生地の水含有量は、好ましくは３質量％以下である。したがって、本発明の焼き菓子の成分組成は、焼成の前後で実質的に変化しない。本発明の焼き菓子生地の水含有量は、より好ましくは０〜２質量％であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。本発明の焼き菓子の水含有量も焼き菓子生地と同じとみてよい。
【００２８】
本発明の焼き菓子生地は、穀物粉を、好ましくは１５質量％以下含有する。ここで穀物粉は、穀物を挽いた粉であり、例として、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉）、小麦胚芽、小麦全粒粉、小麦ふすま、大麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉、および、とうもろこし粉などが挙げられる。本発明の焼き菓子生地の穀物粉含有量は、より好ましくは０〜７質量％であり、さらに好ましくは０〜３質量％である。
【００２９】
本発明の焼き菓子生地は、澱粉を、好ましくは１５質量％以下含有する。ここで澱粉は、馬鈴薯澱粉やα化澱粉など、澱粉そのものであり、カカオマスやココアパウダーなどの原材料に含まれる澱粉は除かれる。澱粉は、例として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、およびワキシーコーンスターチなどの澱粉や、α化処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、分解処理、微細化処理、およびグラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられる。本発明の焼き菓子生地の澱粉含有量は、より好ましくは０〜７質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。
【００３０】
本発明の焼き菓子生地は、たんぱく質原料を、好ましくは５質量％以下含有する。ここでたんぱく質原料は、分離大豆蛋白、カゼインおよび卵白など、乾燥重量基準でたんぱく質を５０質量以上（好ましくは７０質量％以上）含有する食品素材である。たんぱく質原料は、例として、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦グルテン、卵白（乾燥卵白など）およびカゼインなどが挙げられる。本発明の焼き菓子生地のたんぱく質原料含有量は、より好ましくは０〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。なお、たんぱく質原料の含有量は、乾燥重量（水分２質量％以下）基準である。
【００３１】
本発明の焼き菓子生地は、食物繊維を、好ましくは５質量％以下含有する。ここで食物繊維は、パルプ、セルロース、ポリデキストロースなど、食物繊維そのものであり、カカオマスやココアパウダーなどの原材料に含まれる食物繊維は除かれる。食物繊維は、例として、ポリデキストロース、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、寒天、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、難消化性デキストリン、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン、およびリグニンなどが挙げられる。本発明の焼き菓子生地の食物繊維含有量は、より好ましくは０〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。
【００３２】
本発明の焼き菓子は、上記の、穀物粉、澱粉、たんぱく質原料および食物繊維などの、副原材料を多く使用しなくとも、保形成に優れている。したがって、本発明の焼き菓子は、雑味が少なく、チョコレート風味が豊かである。また、本発明の焼き菓子は、穀物粉などの副原材料を多く含む焼き菓子より、ソフトでしっとりとした食感を有する。
【００３３】
本発明の焼き菓子生地は、比重が、０．８〜１．１である。焼き菓子生地の比重を０．８〜１．１に調整することにより、本発明の焼き菓子は、クッキーやサブレ様の軽い食感を有する。本発明の焼き菓子生地の比重は、好ましくは０．８５〜１．０４であり、より好ましくは０．９０〜１．０２である。本発明の焼き菓子生地の比重は、以下の製造方法により、簡単で調整できる。なお、焼き菓子生地の比重は、比重カップを使用して測定できる。
【００３４】
本発明の焼き菓子生地の製造に係る好ましい態様の１つによれば、本発明の焼き菓子生地は、１００質量部のチョコレートに対し、１５〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を添加混合して製造されてもよい。混合は、適当なミキサーを使用して行えばよい。本発明の焼き菓子の製造に係る好ましい態様の１つによれば、本発明の焼き菓子の製造方法は、以下の工程１〜４を含んでもよい。
工程１：チョコレートは溶かされ、３０℃程度（例えば２７〜３３℃）に維持される。
工程２：工程１のチョコレートに、油脂、糖類、および、必要であればその他原材料が添加混合され、生地が形成される。
工程３：工程２の生地は適当な厚さに伸展され、冷蔵庫で冷やされる。
工程４：工程３の生地は適当な大きさにカット（成形）され、焼成される。
【００３５】
本発明の焼き菓子は、本発明の焼き菓子生地が焼成された菓子である。本発明において焼成とは、１００℃以上の温度での加熱を意味する。焼成温度は、好ましくは１００〜２００℃であり、より好ましくは、１１０〜１８０℃であり、さらに好ましくは１２０〜１６０℃である。焼成には、オーブン、マイクロ波、過加熱蒸気などが使用できる。焼成時間は、焼成温度、焼成装置の能力および焼成される生地の量などにより、適宜調整してもよい。例えば、オーブンでは、好ましくは３〜３０分間であり、より好ましくは５〜２０分間であり、さらに好ましくは、５〜１５分間である。本発明の焼き菓子生地を焼成する温度および時間が上記範囲内にあると、焼き菓子は軽い食感に焼き上がる。
【００３６】
本発明の焼き菓子は、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する。特に、穀物粉を多く含む焼き菓子より、ソフトでしっとりとした食感を有する。また、本発明の焼き菓子は、チョコレートを豊富に含みながら、経時的なブルーミングの発生が抑制される。本発明の焼き菓子は、クッキー様またはサブレ様の焼き菓子であってもよいし、この焼き菓子とチョコレートやクリームとを組合せた複合菓子であってもよい。
【実施例】
【００３７】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
【００３８】
〔チョコレートの製造〕
表１の配合に従って、チョコレートＡ〜Ｃが、常法に従って、製造された。すなわち、まず、混合、微粒化（リファイニング）、および精練（コンチング）の各工程を経ることにより、融液状のチョコレートが得られた。融液状のチョコレートは、テンパリング工程を経て、冷却固化され、チョコレートが得られた。
【００３９】
【表１】
0006727037.tif 000002
【００４０】
〔焼き菓子の製造および評価１〕
表２の配合に従って、実施例１〜３および比較例１〜３の焼き菓子が製造された。すなわち、チョコレートは溶かされ、３０℃に維持された。溶かされたチョコレートに、油脂、糖類、および、その他原材料が添加され、ホバートミキサーで混合されて、生地が形成された。生地は、厚さ０．５ｃｍに伸展され、５〜１０℃の冷蔵庫で６時間冷やされた。冷やされた生地は、縦３ｃｍ、横３ｃｍ大きさにカットされた。カットされた生地は、１４０℃のオーブンで１０分間焼成され、実施例１〜３および比較例１〜３の焼き菓子が得られた。
【００４１】
上記で得られた実施例１〜３および比較例１〜３の焼き菓子の食感および風味が、以下の評点基準に従って、５名のパネラーにより、評点された。評点の平均値を基に、次の基準に従って、評価された。結果は表２に示される。
評点の平均値            評価
３．５以上４以下        ◎：非常によい
３以上３．５未満        ○：よい
２以上３未満            △：やや悪い
１以上２未満            ×：悪い
【００４２】
（焼き菓子の食感の評点基準）
４点：噛み出しが軽く、ソフトでしっとりとした食感が非常に良好である
３点：噛み出しが軽く、食感が良好である
２点：噛み出しが硬く食感がよくない
１点：噛み出しが非常に硬く、食感がよくない
【００４３】
（焼き菓子の風味の評点基準）
４点：チョコレート感が濃厚で、非常に良好である
３点：チョコレート感があり、良好である
２点：チョコレート感が弱い
１点：チョコレート感が非常に弱い
【００４４】
【表２】
0006727037.tif 000003
【００４５】
〔焼き菓子の製造および評価２〕
表３の配合に従って、実施例４〜９の焼き菓子が製造された。すなわち、チョコレートは溶かされ、３０℃に維持された。溶かされたチョコレートに、油脂、糖類、および、その他原材料が添加され、ホバートミキサーで混合されて、生地が形成された。生地は、厚さ０．５ｃｍに伸展され、５〜１０℃の冷蔵庫で６時間冷やされた。冷やされた生地は、縦３ｃｍ、横３ｃｍ大きさにカットされた。カットされた生地は、１４０℃のオーブンで１０分間焼成され、実施例４〜９の焼き菓子が得られた。
【００４６】
上記で得られた実施例４〜９の焼き菓子のブルーミング耐性が、以下の評価基準に従って、評価された。結果は表３に示される。
【００４７】
（焼き菓子のブルーミング耐性）
焼き菓子は２０℃で保存され、１週間毎にブルーミングの状態が目視にて確認された。
◎：ブルーミングが全くなく、良好な焼き色が維持されている
○：ブルーミングがなく良好
△：焼き菓子の一部にブルーミングがある
×：焼き菓子の全体にブルーミングがある
【００４８】
【表３】
0006727037.tif 000004
＊；Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が７４．６質量％、および、Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が
０．７である油脂