(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分含量が１０〜２５重量％のバッター液をフライした板状の一層の衣からなる板状衣層と、
固形分含量が１７〜３３重量％のバッター液をフライした複数の衣片が結着してなる花咲状衣層と、を含む乾燥フライ食品であって、
前記板状衣層の上部に前記花咲状衣層を有し、
前記板状衣層と前記花咲状衣層が結着していることを特徴とする乾燥フライ食品。
【請求項２】
前記花咲状衣層の上部及び／又は内部にトッピング用の具材が結着していることを特徴とする請求項１記載の乾燥フライ食品。
【請求項３】
前記乾燥フライ食品が乾燥天ぷらであることを特徴とする請求項１又は２記載の乾燥フライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥フライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乾燥フライ食品として即席麺用の具材である乾燥天ぷらなどがある。乾燥天ぷらの製造方法に関する技術としては、例えば、特許文献１〜３などの技術が開示されている。
【０００３】
特許文献１は、長期保存可能な即席天ぷらの製造方法に関する技術であり、揚種を軽く一次油ちょうした後、衣をつけて型枠に収納し、高温の油をかけて熱成形処理を施した後、二次油ちょうする即席天ぷらの製造方法に関する技術が記載されている。
【０００４】
特許文献２は、膨化度が大きく、揚げ花の乱雑さ（程度）の大きい天ぷらの工業的生産方法に関する技術であり、皿型枠上に、先入れ油及び天ぷらバッターを入れ、皿型枠の内法に略沿った着脱自在の筒状物を載置し、高温の油を筒上部からシャワーした後、筒状物を皿型枠から分離し、その後油ちょうする技術が記載されている。
【０００５】
特許文献３は、揚種から充分に水分が蒸発して、製品の長期保存を可能とする乾燥天ぷらに関する技術であり、天ぷら材料からなる未加熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に、予め空揚げした揚種を付着して一体化し、これを加熱した食用油でフライ処理し、さらにこれを脱油処理してなる乾燥天ぷらに関する技術が記載されている。
【０００６】
しかしながら、これらの技術で製造された乾燥天ぷらは、揚種が上にトッピングされるか、バッターと混合された状態で、乾燥天ぷら自体は板状であり、膨化剤による発泡や高温の油によるシャワーにより、板状の上面に凹凸はできるものの天ぷら特有の衣が花開いたようないわゆる花咲構造とは異なる形状であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭５８−５２６２４号公報
【特許文献２】特開平６−３４３４０２号公報
【特許文献３】特許第２９７８４３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥フライ食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥フライ食品である乾燥天ぷらを作製するにあたり、鋭意研究したが、従来行われている膨化剤による膨化や加熱した油をシャワーして乾燥天ぷらの表面に凹凸をつけるだけでは、サクサクした食感は得られるものの外観上天ぷら様の花咲構造を有する乾燥天ぷらは得られなかった。
【００１０】
そこで、複数の衣片を結着させて花咲構造を有する花咲状衣を作製したが、衝撃に対して脆くすぐにバラバラになってしまった。更に鋭意研究した結果、花咲状衣を作製した後に花咲状衣と結着するように後に、花咲状衣の下側に板状の衣を作製したところ、保形性を有しつつ、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥天ぷらを作製できることを見出し本発明に至った。
【００１１】
すなわち、板状の一層の衣からなる板状衣層と、複数の衣片が結着してなる花咲状衣層と、からなる乾燥フライ食品であって、前記板状衣層の上部に前記花咲状衣層を有し、前記板状衣層と前記花咲状衣層が結着していることを特徴とする乾燥フライ食品である。
【００１２】
また、本発明における乾燥フライ食品の花咲状衣層の上部及び／又は内部にトッピング用の具材を結着させることもできる。
【００１３】
また、本発明における乾燥フライ食品としては、即席麺等の即席食品の具材として用いられる乾燥天ぷらが適している。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥フライ食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の実施形態である乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）の上面から見た模式図である。
【図２】本発明の実施形態である乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）の断面構造の模式図である。
【図３】本発明の実施形態である乾燥フライ食品を製造するためのフライ用型枠の斜視図である。
【図４】本発明の実施形態である乾燥フライ食品を製造するためのフライ用型枠の筒状型枠と皿状型枠を設置した状態の側面図である。
【図５】本発明の実施形態である乾燥フライ食品の製造方法の説明図である。
【図６】本発明の実施例１で製造した乾燥フライ食品である乾燥天ぷら及び比較例１である従来の乾燥天ぷらの写真である。
【符号の説明】
【００１６】
１  板状衣層
２  衣片
３  花咲状衣層
４  揚げ玉
５  小エビ
６  乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）
７  筒状型枠
８  皿状型枠
９  フライ用型枠
１０  一次バッター液充填ノズル
１１  一次バッター液
１２  二次バッター液充填ノズル
１３  二次バッター液
１４  フライ食品
１５  抑え具
Ａ  油面  
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。尚、本発明における乾燥フライ食品は、即席麺等の即席食品の具材として用いられる乾燥天ぷらだけに限らず、スナック菓子などにも応用できる。
【００１８】
まず、本発明に係る乾燥フライ食品の構造について説明する。
【００１９】
図１は、本発明に係る乾燥フライ食品である乾燥天ぷら６を上面から見た場合の模式図である。具体的な構造は、図２で示すように、板状の一層の衣からなる板状衣層１と、複数の衣片２が結着してなる花咲状衣層３とからなり、板状衣層１と花咲状衣層３は花咲状衣層３が板状衣層１に食い込む形で結着している。また、トッピング用の具材である揚げ玉４や小エビ５が花咲状衣層３の上部及び／または内部に結着している。
【００２０】
花咲状衣層３だけでは衝撃に弱く壊れやすいため、花咲状衣層３と結着する形で板状衣層１を設けることにより、花咲状衣層３の保形性が向上する。板状衣層１の形状に特に限定はなく、円形でも四角形でもよいが、図１及び図２で示すように花咲状衣層３が板状衣層１の内側に全て収まるように花咲状衣層３よりも面積を大きくすることで横からの衝撃に対して花咲状衣層３の衣片２がバラバラになるのを防ぐことができる。また、板状衣層１の厚みが薄すぎても衝撃に対して乾燥天ぷら６が壊れやすいため、板状衣層１の厚みは少なくとも１ｍｍ以上が好ましい。だだし、板状衣層１の厚みが余り厚すぎても花咲状衣層３が板状衣層1に食い込みすぎて花咲構造の見た目が悪くなるため、より好ましくは３〜１５ｍｍ、さらに好ましくは５〜１０ｍｍ程度の厚みであることが好ましい。
【００２１】
花咲状衣層３は、天ぷらでいう不定形の花咲構造を有する衣片２が複数結着して一層の花咲状衣層３を形成している。花咲状衣層３の形状に特に限定はなく、円形でも四角形でもよいが、板状衣層１の中に納まるように板状衣層１よりも面積を小さくすることが好ましい。花咲状衣層３の厚みの幅は、大きいほど見栄えは良くなるが、その分衝撃にも弱くなるため、好ましくは５〜３０ｍｍ程度、より好ましくは１０〜２０ｍｍ程度である。
【００２２】
また、図２で示すように乾燥天ぷら６は、板状衣層１に花咲状衣層３が食い込む形で結着しているが、必ずしも食い込む形で結着している必要はなく、板状衣層１の上部に花状衣層３が載る形で結着してもよい。衝撃に対する保形性の面からしては、図２で示すように板状衣層１に花咲状衣層３が食い込む形で結着することが好ましい。
【００２３】
また、揚げ玉４や小エビ５などのトッピング具材を花咲状衣層３の上部及び／または内部に結着させ、乾燥天ぷら６の見栄えをよくすることもできる。揚げ玉４や小エビ５は、花咲状衣層３の上部から投入する形で花咲衣層３に結着させるが、花咲状衣層３は不定形であるため、ところどころ空間が存在するため、トッピング具材である揚げ玉４や小エビ５がそれらの空間に入り込むことがあるため、必ずしも花咲状衣層３の上部のみに結着するわけではない。
【００２４】
以下に、本発明の乾燥フライ食品を製造する方法の一例を示す。ただし、本発明の乾燥フライ食品の製造方法は、以下の記載に限定されるものではない。
【００２５】
１．バッター液作製
まず、本発明の乾燥フライ食品の製造に用いるバッター原料は、小麦粉を主体として、必要に応じて、米粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉及び米粉澱粉等の各種澱粉並びにこれらの加工澱粉、大豆タンパク、卵白粉、全卵粉及び小麦タンパクなどのタンパク系素材を副原料として用いることができる。その他、食塩、グルタミン酸ナトリウム、魚介や野菜等の粉末及び蛋白加水分解物等の味付け素材、ベーキングパウダー等の膨張剤、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、色素、リン酸塩、重合リン酸塩、及びトコフェロール等の酸化防止剤を用いることもできる。これらのバッター原料を水で溶いてバッター液とする。
【００２６】
本発明においては、花咲状衣層を作製するための一次バッター液と板状衣層を作製するための二次バッター液を用意する。
【００２７】
一次バッター液は、花咲構造を有する衣片を作製する必要があり、一次バッター液の固形分含量としては、１７〜３３重量％が好ましい。固形分含量とは、バッター液の重量を１００重量％とした時のバッター液の水分重量％を差し引いた値を指す（食用油脂を添加した場合は、添加した食用油脂の重量％も差し引く）。固形分含量が１７重量％未満であると、一次バッター液をフライした際に衣片が細かく散り散り分散してしまい、花咲構造が得られにくい。逆に固形分含量が３３重量％よりも多くなると一次バッター液がフライ中にきれいに花咲かず、団子状になってしまう。より好ましい一次バッターの固形分含量としては、２０〜３０重量％である。
【００２８】
二次バッター液は、板状衣層を形成するための皿状型枠に投入した際に皿状型枠全体に均質に素早く広がって板状の衣を形成する必要があり、二次バッター液の固形分含量としては、１０〜２５重量％が好ましい。固形分含量が１０重量％未満であると皿状型枠全体に均質に広がるが、板状の衣が脆く、出来上がった乾燥フライ食品は、構造的に脆いものとなる。逆に固形分含量が２５重量％よりも多くなると皿状型枠全体に衣が広がりにくい。より好ましい二次バッター液の固形分含量としては、１４〜２０重量％である。
【００２９】
２．乾燥フライ食品作製
次いで用意した一次バッター液と図３及び図４で示したフライ用型枠を用いて乾燥フライ食品を作製する。フライ用の油としては、食用油脂であれば特に限定はなく、例えば、大豆油、米白絞油、菜種油、コーン油、オリーブ油、ごま油、パーム油等の植物油や、ラード、牛脂等の動物油が挙げられる。この内、常温で長期保存する場合は、パーム油やラード等の半固形油を用いることが好ましい。
【００３０】
図３及び図４で示すように本発明に係るフライ用型枠９は、筒状型枠７と皿状型枠８からなる。図４で示すようにフライ用型枠９は、筒状型枠７の下部に皿状型枠８が接触した状態で使用される。
【００３１】
筒状型枠７の形状は特に限定はなく、円柱形でも、角柱形でもよく、筒状型枠７の上下が開放していればよい。筒状型枠７の側面には、油の流入口や小孔を複数設けて油が流入しやすくしてもよく、この場合、一次バッター液を投入した際のフライ用型枠９内の油の温度低下を抑えることができる。
【００３２】
皿状型枠８の形状は特に限定はなく、底面が円形でも四角形でもよいが、底面が非開孔であることが好ましい。底面に小孔を多数設ける場合は、油の流入の面では好ましいが、一次バッター液や二次バッター液が皿状型枠８から剥がれにくくなり、さらには小孔の形状の跡が衣片または板状衣層の底面に付くため好ましくない。また、皿状型枠８の天面は底面よりも大きく、側面は底面に沿って外側に開くように傾いた状態にすることにより、板状衣層を作製する際に、板状衣層が皿状型枠８からが剥がれやすくなるため好ましい。皿状型枠８の側面の高さは、作製する板状衣層の厚みよりも高ければよいが、高すぎても花咲状衣層と板状衣層が結着しにくくなるため、このましくは０．５ｃｍ〜２ｃｍ程度であることが好ましい。
【００３３】
次いで図５を用いて乾燥フライ食品の製造方法を説明する。
【００３４】
図５（ａ）で示すような筒状型枠７及び皿状型枠８からなるフライ用型枠９を１５０〜１８０℃に調整した油の中に筒状型枠７の上部が油面Ａから出るように沈めて、図５（ｂ）で示すようにフライ用型枠９内に一次バッター液１１を投入する。図５（ｂ）及び（ｃ）で示すように、投入した一次バッター液１１は、一旦沈んで皿状型枠８の底面に付着した後、勢いよく浮き上がるため、筒状型枠７は油面より２ｃｍ以上高く出ていることが好ましい。また、一次バッター液１１が沈んで皿状型枠８の底面に付着した後、浮き上がる際に花咲構造を有する衣片２が形成されるため、皿状型枠８の油中の位置が浅すぎると綺麗な花咲構造となりにくく、皿状型枠８は２ｃｍ以上油面Ａより深く沈めることが好ましい。図５（ｄ）及び（ｅ）で示すように、筒状型枠７を設けることにより、花咲状の衣片２一つ一つが拡散することなくまとまった形状を保った状態で花咲構造を有する花咲状衣層３となる。
【００３５】
また、一次バッター液１１の充填量が少なすぎてもまとまった形状のある花咲状衣層３とはならず、多すぎても綺麗な花咲構造となりにくい。したがって、一次バッター液９の添加量としては、筒状型枠７の開口面の面積に対して固形分含量が０．１０〜０．２５ｇ／ｃｍ２となるように添加することが好ましい。また、一次バッター液の投入は、一気に行うのではなく、フライ用型枠９内に１５〜３０秒程度かけて万遍なく徐々に投入することが好ましい。
【００３６】
図５（ｄ）で示すように、トッピング用の具材等を投入する場合には、一次バッター液１１を投入後に投入することが好ましい。投入時期は、一次バッター液１１を投入後、比較的早い時期で衣片２の花咲構造が固定される前に投入することが好ましい。衣片２の花咲構造が固定されてから投入してもトッピング用の具材は、衣片２に結着しにくい。好ましくは、一次バッター液１１を投入終了後３０秒以内に投入することが好ましい。
【００３７】
トッピング用の具材としては、例えば、乾燥フライ食品が乾燥天ぷらの場合、小エビ、イカ、タコ等の魚介類、ゴボウ、タマネギ、ニンジン、ネギなどの野菜、豚肉、牛肉等の肉類、揚げ玉等が挙げられる。また、これらの具材をトッピングとして使用するには、予め乾燥しておくか、空揚げや衣をつけてフライして水分を飛ばした状態で用いることが好ましい。
【００３８】
花咲状衣層３を作製するフライ時間は、作製する乾燥フライ食品６の大きさや花咲衣層３の厚みにもよるため、特に限定はしないが、衣片２どうしが結着しまとまった花咲構造が固定される程度でよく、一次バッター液１１投入開始から６０〜１５０秒程度フライすればよい。
【００３９】
次いで図５（ｆ）で示すようにフライ用型枠９の皿状型枠８が油面Ａ上に出るまでフライ用型枠９を移動して、筒状型枠７を外し、花咲状衣層３を皿状型枠８に乗せ、図５（ｇ）で示すように皿状型枠８に二次バッター液１３を投入し、図５（ｈ）で示すように花咲状衣層３と結着するように油面Ａの表層で加熱することにより花咲状衣層３の下に板状衣層１を作製する。
【００４０】
板状衣層１の厚みが薄い場合、乾燥フライ食品６の強度が弱く、板状衣層１の厚みが厚い場合は、乾燥フライ食品６の強度は増すが、花咲状衣層３が板状衣層１内に埋もれてしまう。従って、花咲状衣層３の厚みにもよるが、板状衣層１の厚みが１〜１５ｍｍ程度、より好ましくは５〜１０ｍｍ程度となるように二次バッター液１３を皿状型枠８に投入することが好ましい。また、二次バッター液１３は素早く皿状型枠８全体に広がる必要があるため、投入はできる早く行うことが好ましく１〜１０秒程度で投入することが好ましい。
【００４１】
板状衣層１の油面Ａの表層での加熱時間は、皿状型枠８の大きさや板状衣層１の厚みにもよるため、特に限定はしないが、花咲状衣層３と板状衣層１がある程度結着し、板状衣層１が皿状型枠８から容易に剥がれる程度でよく、加熱時間としては３０〜９０秒程度加熱すればよい。
【００４２】
図５（ｉ）で示すように、ある程度板状衣層１が固まったところで、皿状型枠８を油中に沈めることで皿状型枠８から花咲状衣層３と板状衣層１が結合したフライ食品１４を離脱させる。離脱したフライ食品１４は、水分が高い状態であるため、１０〜６０秒程度油面Ａの表層でフライし水分を飛ばした後、図５（ｋ）で示すように、油中に浸漬して水分が２〜５重量％となるようにフライすることで、図５（ｊ）で示すように乾燥フライ食品６となる。
【００４３】
浸漬フライする方法に特に限定はなく、例えばネット状の抑え具１５で強制的に浸漬フライしてもよく、機械的に連続生産する場合は、油面Ａ上から油中に向けて斜めに設置されたネットコンベアを油面Ａ上から油中に向けて動かし、浮力を利用して浸漬フライする方法が挙げられる。
【００４４】
浸漬フライによるフライ時間は、フライ食品１４の大きさや水分により変わるため、特に限定はしないが、水分を２〜５重量％となるように１２０〜３００秒程度浸漬フライすればよい。水分が２重量％よりも低くなるとトッピング具材や花咲状衣層３が変色したり、焦げたりするため好ましくない。また、水分が５重量％よりも多くなると保存性の面で好ましくない。
【００４５】
浸漬によりフライ乾燥した乾燥フライ食品６は、必要により、遠心脱油や熱風により脱油する。また、浸漬フライ乾燥後にまだ温かいうちに青のりや乾燥したネギ等をふりかけ乾燥フライ食品６に付着させることもできる。次いで浸漬フライした乾燥フライ食品６を、送風等により冷却する。
【００４６】
作製した乾燥フライ食品６は、乾燥天ぷらの場合は、即席麺等の具材として使用することができ、スナック菓子の場合は、そのまま喫食することができる。
【００４７】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００４８】
（実施例１）
小麦粉８６５ｇ、コーンスターチ５０ｇ、米粉５０ｇ、食塩１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、蛋白加水分解物１ｇ、ベーキングパウダー２０ｇ、色素０．５ｇ、トコフェロール０．５ｇを粉体混合し１ｋｇのバッター粉を作製した。
【００４９】
バッター粉３００ｇに対して水７８５ｇを添加し、ダマにならないように素早く攪拌し、一次バッター液を作製した（固形分含量２４重量％）。
【００５０】
次いで、バッター粉３００ｇに対して水１１８０ｇを添加し、ダマにならないように素早く攪拌し、二次バッター液を作製した（固形分含量１７．６重量％）。
【００５１】
次いで１６５℃に温めたパーム油の中に図３で示したようなフライ用型枠（筒状型枠：直径９５ｍｍ、高さ５０ｍｍ（切れ込み１０ｍｍ），皿状型枠：天面直径１００ｍｍ、底面直径９５ｍｍ、高さ１０ｍｍ）を筒状型枠と皿状型枠が接触した状態で筒状型枠が油面上２ｃｍ出るように沈め、フライ用型枠内に一次バッター液４５ｇを２０秒かけて投入した。
【００５２】
一次バッター液投入終了後１０秒後にトッピング具材として予め乾燥した揚げ玉２ｇ、小エビ０．５ｇを投入した。
【００５３】
トッピング具材を投入後、引き続き７５秒間フライし花咲状衣層を作製した後、フライ用型枠を皿状型枠が油面上に出るように移動し、皿状型枠に花咲状衣層を載せ、筒状型枠を外して、皿状型枠内に二次バッター液２４ｇを３秒間かけて投入した。
【００５４】
二次バッター液投入後、油面上にて６０秒間加熱し、花咲状衣層と板状衣層を結着させ、ある程度固まった状態で皿状型枠を油中に沈めて花咲状衣層と板状衣層が結着したフライ食品を分離した。
【００５５】
皿状型枠から分離したフライ食品は、油面上で３０秒フライした後、ネット状の金属製の網で油中に沈めて１８０秒間浸漬フライした。
【００５６】
浸漬フライした乾燥フライ食品は、遠心脱油後、青のりをトッピングし、冷却して乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）サンプル（水分３重量％）とした。
【００５７】
（比較例１）
実施例１で作製したバッター粉３００ｇに水４００ｇを添加し、ダマにならないように素早く混合してバッター液を作製した。
【００５８】
実施例１で使用した皿状型枠にパーム油を軽く引いた後、２４ｇのバッター液を投入し、全体に広がった状態でトッピング具材として揚げ玉２ｇ、小エビ０．５をバッター液の上に投入した。
【００５９】
次いで、１７０℃加温したパーム油１２０ｇを皿状型枠の１３ｃｍ上の高さからバッター液に向けてシャワーした後、皿状型枠からフライ食品を外し、１６５℃に加温したパーム油の油面上で４０秒フライした後、油中に沈めて６分間浸漬フライした。
【００６０】
浸漬フライした乾燥フライ食品は、遠心脱油後、青のりをトッピングし、冷却して乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）従来品サンプル（水分３重量％）とした。
【００６１】
図６で示すように、実施例１で作製した乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）は、表面に天ぷら様の綺麗な花咲構造を有していることがわかる。それに対し、比較例１で製造した従来品である乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）は、表面に凹凸はあるものの天ぷら様の綺麗な花咲構造を有していないことがわかる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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