(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の塊から製品を形成するためのシステムであって、
前記食料製品が、形成された製品、としてのパティに形成される、多数の空洞（９）を備えた型部材（８）と、
前記食品の塊を前記空洞（９）の中に供給する供給チャネル（１２）とを含み、
この供給チャネル（１２）が幅（Ｗｆｃ）を有する、システムにおいて、
前記システムは、形成されるべき前記食品の塊に応じて、前記供給チャネル（１２）、又はその出口の前記幅（Ｗｆｃ）を変更するための手段（１８）を含み、該手段（１８）は食品の塊の流れ方向とは反対の方向に先細になっており、供給チャネル（１２）の出口に近接して該手段（１８）を設け、供給チャネル（１２）の出口の幅（Ｗｆｃ）を食品の塊に適合することを特徴とするシステム。
【請求項２】
前記手段（１８）は、前記供給チャネル（１２）の中、又は前記供給チャネル（１２）の前記出口、に設けられるインサート（１８）であることを特徴とする請求項１に記載のシステム。
【請求項３】
前記インサート（１８）は、交換可能であることを特徴とする請求項２に記載のシステム。
【請求項４】
前記インサート（１８）の表面は、湾曲していることを特徴とする請求項２又は３に記載のシステム。
【請求項５】
前記型部材（８）は、１つの列内に多数の空洞（９）を含み、それらが同時に充填され、
前記供給チャネル（１２）、シールプレート（７）及び／又はマニホルド（２１）は、１つの列内の空洞（９）毎に１つの個別の出口（１９）を含むことを特徴とする請求項１−４のいずれか１項、に記載のシステム。
【請求項６】
前記出口（１９）は、前記インサート（１８）の一部であることを特徴とする請求項５に記載のシステム。
【請求項７】
出口（２０）は、前記シールプレート（７）及び／又は前記マニホルド（２１）の一部であることを特徴とする請求項５に記載のシステム。
【請求項８】
前記供給チャネル（１２）の前記出口領域の形状は、前記食料製品の形状と少なくとも同様であることを特徴とする請求項５又は６に記載のシステム。
【請求項９】
前記手段（１８）は、前記供給チャネル（１２）の全長にわたって延在することを特徴とする請求項１−８のいずれか１項に記載のシステム。
【請求項１０】
型部材（８）の型空洞（９）の中で食品の塊を、形成された製品、としてのパティに形成するための方法であって、
前記食品の塊が、幅（Ｗｆｃ）を有する供給チャネル（１２）を介して前記型空洞（９）に供給される、方法において、
形成されるべき前記食品の塊に応じて、前記供給チャネル（１２）、又はその出口の前記幅（Ｗｆｃ）を変更するための手段（１８）を設けること
該手段（１８）は食品の塊の流れ方向とは反対の方向に先細になっており、供給チャネル（１２）の出口に近接して該手段（１８）を設け、供給チャネル（１２）の出口の幅（Ｗｆｃ）を食品の塊に適合すること
を特徴とする方法。
【請求項１１】
前記供給チャネル（１２）の前記幅は、前記食品の塊の繊維含有率の増加によって減少されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記食品の塊は、前記各型空洞（９）の中心領域に進入し、そこから前記型空洞（９）の側壁に向かって流れることを特徴とする請求項１０または１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記供給チャネル（１２）、シールプレート（７）及び／又はマニホルド（２１）の出口は、１つの列内の各型空洞（９）のために前記食品の塊を個別に事前形成することを特徴とする請求項１０−１２のいずれか１項、に記載の方法。
【請求項１４】
前記食品の塊の流れる速度は、前記供給チャネル（１２）の出口に向かって増加することを特徴とする請求項１０−１３のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の塊（ｆｏｏｄ  ｍａｓｓ）から製品を形成するためのシステムに関し、システムは、食料製品（ｆｏｏｄ  ｐｒｏｄｕｃｔ）がその中で、例えば、パティに形成される空洞を多数備えた型部材と、食品の塊を空洞の中に供給する供給チャネルとを備え、この供給チャネルが幅を有する。本発明はさらに、型部材の型空洞の中で、供給チャネルを介して型空洞の中に供給される食品の塊からパティを形成するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
このシステムは、最新技術の水準から公知であり、型部材の中の空洞を充填するために利用することができ、型部材は、例えば、肉、魚、芋又は野菜から食料品（ｆｏｏｄ  ａｒｔｉｃｌｅｓ）を形成するために使用される。この型部材は、２つの位置の間を直線的に往復動するプレートか又は回転式のドラムになっている場合がある。型部材は、多数の型空洞を備えており、空洞は、型部材の運動の方向に垂直に、特に、ドラムの回転軸に平行に延び得る列に配列される場合がある。型部材がドラムである場合、それは好適な実施形態ではステンレス鋼製の管形の要素から作られる。この管形の要素には、リブが加えられる場合があり、リブは、ドラムの長手方向の列を提供する。多孔性の材料、例えば、焼結ステンレス鋼で作られた要素が、リブの間に位置決めされる場合がある。どの列も、ドラムの長手方向に延び、管形の要素の外径と多孔性の構造の間に位置する流体通路を備えていなければならない。空洞を充填する間において、空洞の中に閉じ込められた空気は、空洞の壁と周囲の多孔性の構造を介して、また、ドラムから通路を介して逃げることができる。形成された製品を排出する間において、流体は、圧力源を介して、通路及び多孔性の構造を通して空洞に流れて行く。この流体の流れにより、形成された製品と空洞の壁の間の接着力がなくなり、その結果、形成された製品は、例えば、ベルト上に排出される。形成された製品が空洞から排出される間に、流体が、隣接する列に流れて行くのを防止するため、ドラムの設計と型ドラムを通した流体の流れが記載されている国際公開第２０１２／１０７２３６号を参照することができる。
【０００３】
型部材と共に使用することのできる塊供給システムとプロセスが記載されている国際公開第２０１３／１０７８１５号を参照することもできる。この特許出願の実施例のうちの１つには、容積式（ｐｏｓｉｔｉｖｅ  ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ）供給ポンプの使用及び設計について記載され、また、形成された製品すべてについてドラムの長手方向に同じ製品重量を実現するために、ポンプ、分配器及びドラムの幅全体にわたって圧力を均等にするための圧力制御システムも記載されている。
【０００４】
圧力均等化システムは、食品の塊供給システムと型部材の間の圧力ピークを減少させるために記載されている。空洞を充填する結果として供給チャネル内の圧力が低下するや否や、圧力均等化システムは、加圧された塊の貯蔵量に起因して、型部材内の空洞に塊を送達する。
【０００５】
この出願にはさらに、型部材内の空洞を圧力制御式に充填することや容積制御式（ｖｏｌｕｍｅ  ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ）に充填することも記載されている。制御ユニットは、例えば、前の列が完全に充填されていない場合に、次の列の空洞を充填することを調整するために知能を具備することができる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、形成された製品の品質を改善することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この目的は、食品の塊から製品を形成するためのシステムによって実現され、システムは、食料製品が、食料製品、例えば、パティ、に形成される、多数の空洞を備えた型部材と、食品の塊を空洞の中に供給する供給チャネルとを含み、この供給チャネルは、幅を有し、システムは、食品の塊及び／又は形成されるべき食料製品の形状に応じて、供給チャネル、特にその出口、の幅を変更するための手段を含む。
【０００８】
本発明のこの実施形態に役立つ開示は、本発明の他の実施形態にも妥当すると共にそれと関連付けることができ、その逆もまた同様である。
【０００９】
供給チャネルの幅、特に、供給チャネルの出口の幅は、型部材の運動方向のその拡張（ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ）である。
【００１０】
本発明は、供給ポンプ、好ましくは、それに限定されないが、容積式ポンプと、空洞を備えた型部材、好ましくは、回転式の型ドラムとを備えるシステムに基づいている。供給ポンプは、好ましくは、ロータを備えた容積式ポンプである。供給ポンプは、食品の塊をホッパから型部材の空洞の中にポンプ送りし、そこでは、食品の塊が、その結果物の食料製品、例えば、パティに形成される。
【００１１】
本システムは、肉、魚、芋、及びほうれん草などの野菜を処理するのに利用することができる。
【００１２】
型部材、好ましくは、型ドラムは、製品を形成するために型空洞を備えており、好ましくは、例えば、焼結金属材料で作られた多孔性材料で少なくとも部分的に作られる。各多孔性空洞は、より好ましくはドラムの長手方向に延びる流体通路に連結される。排出位置から充填位置にドラムが回転する間、空洞には、好ましくは、空気が充填される場合がある。製造用空洞の中に製品を充填する間、空洞内のこの空気は、好ましくは、少なくとも部分的な多孔性空洞の多孔性壁を通して排出される。
【００１３】
追加的又は代替的に、製品内のガス、例えば、空気は、製品から多孔性材料を通して、そして流体通路を介して、例えば、周囲まで、移転させることができる。
【００１４】
結果物の食料製品の品質、特に、調理の前及び／又は後におけるその重量とその形状が、供給チャネルの、特に、供給チャネルの出口の幅及び／又は形状に依存しているということが現在見い出されている。繊維がかなり多い食品の塊を、出口面積が比較的小さい供給チャネルを通して供給及び／又は退出させることは有利であり、その一方で、繊維が比較的少ないか又はまったくない製品を、比較的広い供給チャネルを備えた供給チャネルを通して供給及び／又は退出させることができる。
【００１５】
各供給チャネルは、個別の用途のために特別仕様にすることができる。
【００１６】
好ましくは、手段は、供給チャネルの中、好ましくは、供給チャネルの出口、に設けられるインサートである。このインサートは、より好ましくは、交換可能であり、これにより、供給チャネル、したがって、システムは、用途に対して個別に適合することができる。
【００１７】
好ましくは、インサートの表面は、その流れ抵抗を最小化するために、湾曲及び／又は先細（ｔａｐｅｒｅｄ）になっている。
【００１８】
好ましくは、チャネルの幅は、食品の塊の流れる方向に従って減少する。
【００１９】
好ましくは、手段は、供給チャネルの全長にわたって延在する。しかしながら、手段は、供給チャネルの長さにわたって、型部材の移動方向に測定した、一定の幅を有する必要はない。例えば、手段の幅は、２つの空洞間の手段の幅と比較して、空洞の近傍でより小さくすることができる。
【００２０】
本発明の別の好適な又は進歩的な主題は、１つの列内に多数の空洞を含み、それらが供給チャネルを介して同時に充填される、型部材を有するシステムである。本発明のこの実施形態によれば、供給チャネル、シールプレート及び／又はマニホルドは、１つの列内の空洞毎に１つの個別の出口を含む。
【００２１】
本発明のこの実施形態に役立つ開示は、本発明の他の実施形態にも妥当すると共にそれと関連付けることができ、その逆もまた同様である。
【００２２】
本発明のこの実施形態によれば、１つの列内の各空洞は、それ自体の出口を有する。これらの出口の間には、供給チャネルの出口があり、好ましくは、閉じており、これにより、食品の塊がそこから退出できない。この実施形態のために、供給チャネルの出口の幅も、少なくとも局所的に縮小される。個別の出口は、供給チャネルの中、供給チャネルの下流に位置するマニホルドの中、及び／又は、型部材の空洞をその充填中及び／又は充填後の漏出に対してシールするシールプレートの中、に存在させることができる。
【００２３】
好ましくは、出口チャネルは、インサートの一部である。
【００２４】
好ましくは、出口チャネルは、シールプレート及び／又はマニホルドの一部である。
【００２５】
好ましくは、供給チャネルの出口の形状は、食料製品の形状と少なくとも同様である。丸いパティを製造することになっている場合、出口の横断面の形状も、好ましくは、丸い。長円形のパティを製造することになっている場合、出口の横断面の形状も、好ましくは、長円形である。より好ましくは、出口は、型空洞の充填中に出口に平行な型空洞の横断面よりも小さい。
【００２６】
本発明の別の主題は、型部材の型空洞の中で、食品の塊を、食料製品、例えばパティに形成するための方法であり、食品の塊は、幅を有する供給チャネルを介して型空洞に供給され、幅は、形成されるべき食品の塊に応じて変更される。
【００２７】
本発明のこの実施形態に役立つ開示は、本発明の他の実施形態にも妥当すると共にそれと関連付けることができ、その逆もまた同様である。
【００２８】
好ましくは、供給チャネルの幅は、食品の塊の繊維含有率の増加によって減少される。
【００２９】
本発明の別の好適な又は進歩的な主題は、方法であり、食品の塊は、各空洞の中心領域に進入し、そこから空洞の側壁に向かって流れる。
【００３０】
本発明のこの実施形態に役立つ開示は、本発明の他の実施形態にも妥当すると共にそれと関連付けることができ、その逆もまた同様である。
【００３１】
本発明の別の好適な又は進歩的な主題は、方法であり、供給チャネル、シールプレート及び／又はマニホルドの出口は、１つの列内の各型空洞のために食品の塊を個別に事前形成する。
【００３２】
本発明のこの実施形態に役立つ開示は、本発明の他の実施形態にも妥当すると共にそれと関連付けることができ、その逆もまた同様である。
【００３３】
好ましくは、食品の塊は、食品の塊でできた個別の鎖状体（ｓｔｒａｎｄｓ）に形成され、より好ましくは、型空洞毎に１つの鎖状体に形成される。
【００３４】
好ましくは、食品の塊の流れる速度は、供給チャネルの出口に向かって増加する。それ故に、塊は、多くの運動量を備えて空の空洞に進入し、これにより、改善された繊維配向性がもたらされる。
【００３５】
この進歩的な方法により、各空洞の均一な充填と、製品の中心からリムに向かう食品の塊の繊維の配向とが確保され、これにより、食料製品は、調理中にその形状を変えることがない。
【００３６】
以下、図面に従って本発明を説明する。これらの説明は、保護の範囲を限定していない。説明は、本発明の実施形態すべてに同様に当てはまる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】進歩的な食品の塊形成システムを示す図である。
【図２】型部材としての回転式のドラムを示す図である。
【図３ａ．３ｂ】進歩的なシステムと、進歩的な食品の塊形成システムの有望な制御手順を示す図である。
【図４ａ−４ｃ】進歩的なシステムと、進歩的な食品の塊形成システムの有望な制御手順を示す図である。
【図５ａ．５ｂ】食品の塊に依存する供給チャネルの出口を適合したものを示す図である。
【図６ａ−６ｈ】１つの列内の空洞毎の食品の塊のための１つの個別の出口を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３８】
図１は、ポンプシステム４とホッパ３を備え、塊搬送手段５と分配器６を介して形成装置１に連結されている塊供給システム２を示す。形成装置は、ここでは型ドラム８を具備する。シール７は、食品の塊が周囲に漏出するのを低減／防止するために使用される。型ドラムは、軸の周りを回転し、充填位置で、空洞９の中に圧入される食品の塊が充填される。排出位置では、形成された製品が、ここでは搬送ベルト上に排出される。型部材は、往復動式の型プレートにすることもできると当業者なら理解する。
【００３９】
型部材が回転式のドラムである場合、図２に示すように設計することができる。この実施形態では、多孔性構造１１は、リブ１０間に適用され、型空洞９は、多孔性構造の中に設けられる。この多孔性構造は、空洞を充填する間において通気することができ、また、圧縮ガスを用いて、形成された製品を型空洞から排出するために利用することができる。ドラムは、６列の空洞を有し、各列が５つの空洞９を有し、普通は並列に充填され、１つの列の全部の空洞は、同じ制御手順に従って制御される。
【００４０】
図３ａは、圧力制御式システムを示す。したがって、圧力測定手段１７、例えば、センサは、塊の実際の圧力ｐ−ｆｃを測定するために供給チャネルの中に位置決めされる。
【００４１】
図３ｂは、型部材（ここではドラム）の回転角度（回転変位）に対する所望の圧力プロファイルｐ−ｓｅｔに関するグラフを示す。この実施形態における制御システムは、ドラム形式の型部材並びにプレート形式の型部材の空洞の中に食品素材材料を充填するために、この技術分野でよく知られている。Ｐ−ｓｅｔは、入力源１５及び／又は制御ユニット１６に入力された設定された所望の圧力であり、空洞を充填すべき所望の圧力を代表している。セット圧力は、空洞が供給チャネル１２に接触しているか否かにかかわらず一定である。Ｐ−ｓｅｔは、供給チャネルの中の、好ましくは、供給チャネルの出口に比較的近くの、所望の圧力である。
【００４２】
製造中に、制御ユニット１６は、実際の圧力ｐ−ｆｃを所望の圧力ｐ−ｓｅｔと比較する。空洞が供給チャネルと連通するや否や、塊は、空洞の中に流れ込み、圧力ｐ−ｆｃは、ｐ−ｓｅｔより下に低下する。制御ユニットは、反応して、信号ｓ−ｃｐを供給ポンプに送り、その結果、塊上の圧力が増加する。
【００４３】
ｐ−ｆｃがｐ−ｓｅｔを超えると、ポンプが停止する。入力源１５及び／又は制御ユニット１６における別の入力値は、ポンプの速度ｓＤＰである。
【００４４】
さらに、コントローラや使用される制御ループの形式に応じて、Ｐ、Ｉ及び／又はＤの設定は、セット圧力ｐ−ｓｅｔからの逸脱が起きるや否や応答を決定するために、入力パラメータにする場合がある。形成装置の動作を容易にするために、Ｐ、Ｉ及び／又はＤの設定は、マシンセッティング（ｍａｃｈｉｎｅ  ｓｅｔｔｉｎｇｓ）とされる場合もあり、その場合は時々変更されるだけである。
【００４５】
ポンプの速度ｓＤＰと、Ｐ、Ｉ及びＤの設定は、本明細書中に記載した圧力制御式システムのすべてにおいて、入力パラメータにすることができる。
【００４６】
図４ａ〜図４ｃは、より複雑な圧力制御システムを示す。図４ａのドラム８は、６つの列を具備し、各々が多数の型空洞を備える。各空洞は、Ｂｍｃ（型空洞の最初部）、Ｅｍｃ（型空洞の最後部）、及びＬｃ（型空洞のドラム周方向長さ）を特徴とする。供給チャネル１２は、Ｂｆｃ（供給チャネルの最初部）、Ｅｆｃ（供給チャネルの最後部）、及びＷｆｃ（供給チャネルのドラム周方向幅）を特徴とする。供給チャネルの幅は、ドラムの軸方向の全長をカバーする。
【００４７】
型システムは、制御ユニットが供給チャネルの位置に関して空洞の位置を知るように、制御ユニットに連結されるセンサを含む。それ故に、どの列の空洞も、製品が形成されるドラムの列に依存せずに、形成された製品の重量差及び形状変形を防止するために、同じように充填される。したがって、検出手段１３が設けられ、それを用いて、空洞及び／又はドラムの位置を、供給チャネルの位置と対比して決定することができる。選んだ検出手段に応じて、１つ又は複数（例えば、どの列についても）の空洞及び／又はドラム位置決め手段１４も使用される。
【００４８】
供給チャネル１２内の圧力は、好ましくは、Ｂｆｃに対してその時点で予想される所望の圧力ｐ−ｓｅｔの値に従っている値に制御される。図４ａの実施形態では、供給チャネル１２内の圧力は、充填が行われない限りゼロバール（ｂａｒ）であり、Ｂｍｃ（空洞９の最初部）がＢｆｃ（供給チャネルの最初部）を通過するや否や増加される。供給チャネル１２と空の空洞９の間の圧力差の結果として、塊が供給チャネルから空洞の中に流れ込む。空洞の最後部Ｅｍｃが供給チャネルの最初部Ｂｆｃを通過するや否や、セット圧力が再度ゼロまで減少される。同じ制御手順が、次の列の空洞に関して実行される。
【００４９】
図４ｂは、制御ユニット１６が信号ｐ−ｆｃ（供給チャネル内の実際の圧力）と信号ｓ−ｐｄ（空洞及び／又はドラムの実際の位置の信号）を受信することを示している。さらに、それは、ドラムの回転角度に対する所望の圧力プロファイルｐ−ｓｅｔを受信する（図４ｃを参照）。この圧力プロファイルは、パラメータｐ−ｂａ（圧力の傾斜上昇（ｒａｍｐ−ｕｐ）を決定するための圧力増加角度）、及びパラメータｐ−ｒａ（圧力の傾斜降下（ｒａｍｐ−ｄｏｗｎ）を決定するための圧力減少角度）を含んでおり、充填されるべき空洞９の寸法に関係する。サイクル長さは、１つの列の空洞に対応するドラムの回転角度と定義される。
【００５０】
システム内では、圧力測定手段１７の応答時間、検出手段１３の応答時間、ＰＬＣ／制御ユニット１６の応答時間、ポンプとドラムの間の塊の量の慣性、使用された塊の圧縮性、応答時間ポンプ（ｒｅｓｐｏｎｓｅ  ｔｉｍｅ  ｐｕｍｐ）の慣性など、すべての種類の遅延が起きる場合がある（図４ｂを参照）。好ましくは、制御ユニット１６は、こういった遅延を考慮し、ポンプをそれ相応に制御するために予想遅延と組み合わせてドラムの回転角度に対するセット圧力ｐ−ｓｅｔに基づいて信号ｓ−ｃｐを算出する。
【００５１】
使用した検出手段１３及びドラム位置決め点１４に応じて、制御ユニットは、ドラムの直径、ドラム内の列の数、ドラム内の空洞の周方向位置、実施形態にもよるが空洞の長さＬｃなどの追加情報を必要とする。ドラムの回転速度ｓＭＭは、信号ｓ−ｐｄに基づいて制御ユニット内で算出することができ、或いは、入力パラメータにすることができる。このことは、検出手段１３が使用される本明細書中に記載した他のすべての実施形態に妥当する。
【００５２】
充填長さ、すなわち、充填が行われるべき間のドラムの回転角度は、現在の制御手順では入力パラメータではないが、例えば、ｐ−ｓｅｔ、食品の塊の粘性、及び／又はドラムの回転速度に依存している。ドラム周方向の型空洞のそれぞれの長さに等しいか又はそれより長い充填長さを実現することが好ましい。
【００５３】
本出願の実施形態は、既述の充填プロファイル及び／又はシステムに限定されない。
【００５４】
図５ａは、最終製品の品質が供給チャネルの幅Ｗｆｃに依存していることが見出されたので、供給チャネルの出口の幅Ｗｆｃを、空洞の中に充填されるべき食品の塊に適合させるための本発明の実施形態を示している。食品の塊として肉を使用する場合において、繊維の多い肉を形成するときは、繊維のほとんどない肉を形成するときと比べて比較的小さい幅Ｗｆｃを使用することが有利である。この場合、比較的大きい幅Ｗｆｃを使用することができる。
【００５５】
この場合、幅Ｗｆｃが適合され、好ましくは、取り外し式のインサート１８が供給チャネル１２の中に備えられており、この実施形態では、インサート１８が、縁部Ｂｆｃ’に連結される。しかしながら、反対側の縁部に連結してもよい。インサートは、好ましくは、供給チャネル１２の出口に近接して設けられる。より好ましくは、インサートは、食品の塊の流れ方向とは反対の方向に先細になっている。
【００５６】
供給チャネルの出口の幅Ｗｆｃは、食品の塊に個別に適合される。
【００５７】
形成装置内で比較的広い幅Ｗｆｃ（例えば、４０ｍｍ）の供給チャネルと組み合わせて基本の圧力及び／又は基本の容積制御により、繊維の多い塊からハンバーガを形成し、その後にこれらのハンバーガを調理するとき、形状が収縮のせいで変化する傾向がある。ドラム周方向において、調理されたハンバーガが、ドラムの長さ方向におけるものと同様により小さくなる。これは、塊が流れる方向の結果としての繊維配向性のせいであるが、ドラム周方向に密度差をもたらす空洞内の塊の変位のせいでもある。
【００５８】
加熱処理工程の後でも製品の形状をそのままにするための方法を記載する国際公開第２０１２／０５９１８８号を参照することができる。例えば、ハンバーガなどの丸く形成された製品の調理後において、肉のパティは、あらゆる方向に一様に収縮して、その丸い形状のままである。この用途では、多数の穴を備えた基礎部材が利用され、穴を通して食品の塊、特に肉、が押圧され、その結果、ドラム内の空洞には、多層になった塊の鎖状体（ｍｕｌｔｉｐｌｅ  ｌａｙｅｒｓ  ｏｆ  ｍａｓｓ  ｓｔｒａｎｄｓ）が充填される。
【００５９】
形成された製品は、その断面にわたってだけでなく、その全表面積にわたって均一な密度を有する。さらに、形成された製品は、平坦であり、製品の厚さは、全表面積にわたって本質的に同じである。
【００６０】
比較的広い幅Ｗｆｃの供給チャネルに基づいて、国際公開第２０１２／０５９１８８号におけるような追加の付属品を使用せずに調理後に形成された製品の周方向と長さ方向の収縮の差を低減するために、改善を行うことができる。それは、供給チャネルの出口における幅Ｗｆｃを、約４０ｍｍから戻してかなり小さい値に、例えば、１５ｍｍに減少させることによって実現することができる。塊は、供給チャネルの小さい出口を通して強制され、インサート１８がないのと同じ供給ポンプの速度及び圧力に基づいており、小さい出口を通した塊の速度は、増加され、塊は、多くの運動量を備えて空の空洞に進入し、これにより、改善された繊維配向性がもたらされる。ドラム周方向において、だいたい対称に充填するのを実現させるために、ドラム内の空洞が図５ａに示すような供給チャネルに対して位置決めされる場合に、空洞の充填が好ましくは起きなければならない。
【００６１】
図５ａの充填プロファイル（所望の圧力ｐ−ｓｅｔ対ドラム回転角度）では、塊上の圧力は、好ましくは、比較的高速に解放される。それは、例えば、供給チャネル内の塊に緩和（ｒｅｌａｘ）する機会を与えるために、（ベーンポンプを使用するとき）ポンプのロータの回転方向を変えることによって実現することができる。
【００６２】
この塊の緩和は、例えば、塊の内部結着（ｉｎｔｅｒｎａｌ  ｂｉｎｄｉｎｇ）のせいで、供給チャネルへの食品の塊の逆流を予想すべき場合に、有利でない。この場合、圧力は、空洞の最後部Ｅｍｃが供給チャネルの最後部Ｅｆｃを通過するまで維持されなければならない。
【００６３】
図５ｂは、小さい幅Ｗｆｃの供給チャネルの別の利点を示している。列Ｉの空洞の充填は、たとえ、空洞がドラム周方向において各々から短い距離に位置決めされても、列ＩＩの空洞を充填することによる影響を受けない。
【００６４】
より小さい供給チャネルも、繊維の切断に関して有利である。比較的大きいＷｆｃによれば、塊中の結着が広範になればなるほど、空洞が完全に充填されないリスクが拡大する。繊維の多い塊を処理するとき、供給チャネルの流出面積が大きいことに起因して、空洞内に堆積した塊と供給チャネル内に依然として存在する食品の塊との間には、強固な結着が発生する。結果として、こういった結着力は、食品の塊を空洞から引き出す傾向を有する。供給チャネルのより小さい流出面積は、結着力の低下をもたらす。
【００６５】
供給チャネルのより小さい流出面積に加えて、食品の塊の逆流は、空洞が既に完全に充填されていても、空洞が供給チャネルと連通する限り、食品の塊上の圧力を維持及び／又は増加させることによっても、減少させることができる。
【００６６】
繊維の多い食品の塊を処理するとき、適切に機能する切断縁部、好ましくは、分離式の切断部材の一部が使用され、充填された空洞がＥｆｃを通過するや否や強固な結着が除去されることが極めて重要である。図５ａでは、切断縁部は、供給チャネル１２の最後部Ｅｆｃに位置決めされる。切断縁部は、小さい供給チャネルと組み合わせて、最も効果的に作動する。
【００６７】
図６には、調理後でさえ形状がそのままである丸いハンバーガを形成するのになおさら有利である本発明の別の実施形態が示されている。
【００６８】
図６ａでは、ドラム内の空洞は、例えば、インサート１８の、或いは、供給チャネルに直の、比較的小さい凹部１９を介して充填される。食品の塊は、凹部１９を通って供給チャネルから退出する。１つの列内の空洞毎に１つの凹部が設けられる。各凹部は、食品の塊でできた鎖状体を形成し、それが型空洞の中に流れ込む。この比較的小さい凹部は、少なくとも結果物の製品の形状と同様に形作られるが、寸法は異なることがより好ましい。本ケースでは、丸いパティが形成されることになっている。このため、凹部は、ドラム内の空洞の形状と同様に、丸く形作られる。好ましくは、塊が比較的小さく丸い凹部１９を通して押圧されて、そこからドラム内の空洞の中に入れられる実例では、ドラムの周方向の空洞の中心は、図６ｂに示すように凹部１９に合致して位置決めされる。このため、塊は、空洞に進入後に、好ましくは、少なくとも本質的に対称に、矢印で示すように空洞の側壁に向かって流れる。したがって、繊維の多い塊内の繊維も、矢印で示す方向に配向される。
【００６９】
そういった形成された製品を調理するとき、形成された製品は、繊維が配向される方向に均一に収縮し、その結果、調理後において丸い形状はそのままである。
【００７０】
本発明は、丸く形作られた製品に限定されない。ドラム内の空洞が別の特別仕様の形状を具備する場合、インサート１８の凹部１９は、同じように形作られることが好ましい。
【００７１】
図６ｃ及び６ｄに係る実施形態では、塊は、まずインサート１８の比較的小さく丸い凹部１９を貫流し、そこからシールプレート７及び／又はマニホルド２１の大型の凹部２０に分配される。好ましくは、この凹部は、ドラム内の空洞の形状、この実施形態では丸い形状、と同じ形状を有する。高いドラム速度と組み合わせて対称の充填を達成するために、凹部２０の寸法が、ドラム内の空洞に等しいこと及び／又は多少でもより大きいことは、有効な充填時間が短いために有利である場合がある。凹部２０内に塊が存在するために、図６ａ及び６ｂの実施形態と比較して充填時間を短くすることが必要とされる。
【００７２】
後続する列内の空洞を対称に充填するのを達成するために、一列の空洞の充填後において、塊上の圧力を比較的高速に解放することが好ましい。それは、供給チャネル内の塊に緩和する機会を与えるために、（ベーンポンプを使用するとき）ポンプのロータの回転方向を変えることによって実現することができる。この塊の緩和は、塊の内部結着のせいで、逆流を回避すべき場合に、有利でない。この場合、圧力は、空洞の最後部Ｅｍｃが供給チャネルの最後部Ｅｆｃを通過するまで維持されなければならない。
【００７３】
一般に、ドラムを用いて繊維の多い丸いハンバーガを作り出す工程は、往復動式のプレートを用いて形成する装置による工程よりも有利である。移動形式のプレートの空洞に塊が充填され、ノックアウト位置まで外方に移動するとき、形成された製品の上側と下側の双方は、形成された製品を空洞内に保つために、カウンタプレートと可動接触する。この摺動接触により、形成された製品の上面と下面の双方において、調理後の形状を維持することに関して消極的でもある移動方向に繊維が配向されるという結果になる。
【００７４】
型ドラムを使用するとき、形成された製品の上側のみが、対応物、すなわち、シールプレートと可動接触する。閉鎖手段のみを使用し、国際公開第２０１３／１０７８１５号に示されている保持手段がないとき、この接触の持続時間は、出来る限り短くされ、それは繊維の配向を維持することに関して有利でもある。
【００７５】
図６ａ〜６ｄの実施形態のすべてに関して、充填中のドラムの速度が低くなればなるほど、調理などの加熱処理工程の後における形状は、よりそのままである。繊維の配向が対称になるように塊が空洞に流入するというふうに、インサート及び／若しくはマニホルドの凹部の、並びに／又は、シールプレートの形状をさらに最適化することにより、さらなる改善を行うことができる。
【００７６】
ドラムの速度を低下させることは、或いは、空洞の充填中にドラムの回転を停止させることでさえも、別の選択肢になる。
【００７７】
図６ｅは、分注ピストン２２がマニホルド２１の中に封入されている実施形態を示しており、このピストンは、往復動式に移動することができ、塊を型空洞の中に移送することが可能である。図６ｆでは、ドラムが反時計方向に回転しており、ピストンの下面とドラムの外面の間には、小さい隙間がある。図６ｇでは、ピストンは、後退している位置にあり、供給チャネル内の圧力の下で、塊を、ピストンに沿って凹部１９を通ってドラム内の空洞の中に流れさせることが可能である。図６ｈは、シール位置にあるピストンを示しており、充填された空洞の中の塊が緩和すること及び／又は逆流が起きることは、防止される。ピストンは、次の列の空洞を充填すべきときまで、この位置に維持される。
【００７８】
塊をドラムの空洞９の中に移送するという第１の実施形態では、供給チャネル内の塊は、圧力ｐ−ｓｅｔにさらされ、移送すべき量の塊は、ピストンが後退移動中に進むストローク長さによって決定される。
【００７９】
第２の、より制御された実施形態では、供給チャネル内の塊は、圧力ｐ−ｓｅｔにもさらされるが、正確な量の塊を供給チャネルからドラム内の空洞の中に移送するために、分注ピストン２２上の力は、分注ピストンによって塊上に及ぶ圧力が、ポンプによって塊上に及ぶ圧力と異なるのを防止するために、供給チャネル内の実際の圧力に関係する場合がある。
【００８０】
第３の、より好適な実施形態では、供給チャネル内の塊の移送は、ポンプ４によって容積制御される。分注ピストンは、供給チャネルとドラム内の空洞の間の連結を開閉するための弁として機能し、ポンプによって移送される容積量（ａｍｏｕｎｔ  ｏｆ  ｖｏｌｕｍｅ）がピストン２２も通過してドラム内の空洞の中に流れ込む。国際公開第２０１２／２０５９１８８号を参照することができ、そこには、加熱処理工程の後における製品の形状を維持するための装置及び／又はシステムが開示されており、弁としても機能する切断部材が使用されている。
【００８１】
対称に充填するというこの実施形態は、説明した充填プロファイル及び／又は検討した制御システムに限定されない。
【符号の説明】
【００８２】
１  食料製品形成装置
２  塊供給システム
３  ホッパ
４  供給ポンプ／ポンプシステム
５  塊搬送手段
６  分割器
７  シール、シールプレート
８  型部材、型ドラム、型プレート
９  型空洞
１０  リブ
１１  多孔性構造
１２  供給チャネル
１３  空洞及び／又はドラムの位置の検出手段、例えば、センサ、エンコーダ
１４  空洞及び／又はドラムの位置決め点、例えば、カム
１５  パラメータ入力源、例えば、操作パネル
１６  制御ユニット
１７  圧力測定手段、例えば、センサ
１８  インサート／取り外し式のインサート
１９  出口、インサート１８の凹部
２０  シールプレート７の及び／又はマニホルド２１の凹部
２１  マニホルド
２２  分注ピストン
Ｂｍｃ  ドラム回転方向に見た型空洞の最初部
Ｅｍｃ  ドラム回転方向に見た型空洞の最後部
Ｂｆｃ  供給チャネルの最初部
Ｅｆｃ  供給チャネルの最後部、切断縁部
Ｌｃ  型空洞のドラム周方向長さ
ｐ−ｆｃ  供給チャネル内の食品の塊の実際の圧力
ｐ−ｓｅｔ  所望のセット圧力
ｐ−ｂａ  圧力増加角度
ｐ−ｒａ  圧力減少角度
ｓ−ｃｐ  供給ポンプの動作のための、制御ユニットからポンプへ又はその逆への信号
Ｗｆｃ  ドラム周方向の供給チャネルの出口幅
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４ａ】
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【図４ｂ．４ｃ】
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【図５】
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【図６ａ．６ｂ】
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【図６ｃ．６ｄ】
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【図６ｅ−６ｈ】
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