(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素源及び窒素源を含む原料と水とを使用して発酵前液を調製すること、及び前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むアルコール飲料の製造方法であって、
前記原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下であり、
前記発酵前液の調製において、リン酸二水素カリウムに換算して１２００ｐｐｍ以上のカリウム塩、及びチアミン塩酸塩に換算して５０ｐｐｍ以上のチアミンを添加することを含む
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記発酵前液の調製において、ナイアシン及びパントテン酸からなる群より選択される１種以上をさらに添加する
ことを特徴とする請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記発酵前液の調製において、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上をさらに添加する
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
アルコール含有量が０．５体積％以上の前記発酵前液を調製する
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ビール等の発泡性アルコール飲料において、プリン体含有量を低減することが望まれている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１６９６５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
麦芽を使用して製造される発泡性アルコール飲料のプリン体含有量を低減する方法の一つとしては、当該麦芽の使用量を低減することが考えられる。
【０００５】
しかしながら、従来、麦芽の使用量を低減した場合には、アルコール発酵において、酵母によるアルコールの生成を十分に行うことが難しかった。
【０００６】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、プリン体量の増加を抑制しつつ、酵母による効果的なアルコールの生成を達成できるアルコール飲料の製造方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、炭素源及び窒素源を含む原料と水とを使用して発酵前液を調製すること、及び前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むアルコール飲料の製造方法であって、前記原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下であり、前記発酵前液の調製において、ビタミンＢを添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、プリン体量の増加を抑制しつつ、酵母による効果的なアルコールの生成を達成できるアルコール飲料の製造方法を提供することができる。
【０００８】
また、前記ビタミンＢは、チアミン、ナイアシン及びパントテン酸からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。また、前記発酵前液の調製において、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上をさらに添加することとしてもよい。
【０００９】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、炭素源及び窒素源を含む原料と水とを使用して発酵前液を調製すること、及び前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むアルコール飲料の製造方法であって、前記原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下であり、前記発酵前液の調製において、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、プリン体量の増加を抑制しつつ、酵母による効果的なアルコールの生成を達成できるアルコール飲料の製造方法を提供することができる。
【００１０】
また、前記いずれかのアルコール飲料の製造方法において、アルコール含有量が０．５体積％以上の前記発酵前液を調製することとしてもよい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、プリン体量の増加を抑制しつつ、酵母による効果的なアルコールの生成を達成できるアルコール飲料の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例１において、添加剤が酵母によるアルコールの生成に与える影響を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る実施例２において、添加剤が酵母によるアルコールの生成に与える影響を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る実施例３において、添加剤が酵母によるアルコールの生成に与える影響を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図４】本発明の一実施形態に係る実施例４において、添加剤が酵母によるアルコールの生成に与える影響を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図５】本発明の一実施形態に係る実施例５において、添加剤が酵母によるアルコールの生成に与える影響を評価した結果の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１４】
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、炭素源及び窒素源を含む原料と水とを使用して発酵前液を調製すること、及び当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むアルコール飲料の製造方法であって、当該原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下であり、当該発酵前液の調製において、ビタミンＢを添加することを含む。
【００１５】
また、本方法の他の側面は、炭素源及び窒素源を含む原料と水とを使用して発酵前液を調製すること、及び当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むアルコール飲料の製造方法であって、当該原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下であり、当該発酵前液の調製において、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加することを含む。
【００１６】
すなわち、本方法は、例えば、炭素源及び窒素源を含む原料と水とを使用して発酵前液を調製すること、及び当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むアルコール飲料の製造方法であって、当該原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下であり、当該発酵前液の調製において、ビタミンＢ、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加することを含むこととしてもよい。
【００１７】
発酵前液の原料に含まれる炭素源は、炭素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば、特に限られない。炭素源としては、例えば、酵母が資化できる糖類が好ましく使用される。具体的に、糖類としては、例えば、グルコース、フルクトース、シュクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）及びマルトトリオースからなる群より選択される１種以上が好ましく使用される。
【００１８】
発酵前液の原料に含まれる窒素源は、窒素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば、特に限られない。窒素源としては、例えば、アミノ酸及び／又はペプチドが好ましく使用される。より具体的に、例えば、タンパク質酵素分解物が好ましく使用される。
【００１９】
タンパク質酵素分解物は、タンパク質をタンパク質分解酵素により分解することにより調製された、アミノ酸及び／又はペプチドを含む組成物である。タンパク質は、特に限られないが、植物由来のタンパク質が好ましく使用される。植物由来のタンパク質は、当該植物の抽出により得られるタンパク質である。
【００２０】
具体的に、穀物由来タンパク質（例えば、小麦抽出物（例えば、小麦グルテン）、大麦抽出物、麦芽抽出物、米抽出物、コーン抽出物、ソルガム（コーリャン）抽出物））、豆類由来タンパク質（例えば、エンドウタンパク、大豆タンパク）、野菜由来タンパク質及び果実由来タンパク質からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよく、好ましくは穀物由来タンパク質及び／又は豆類由来タンパク質が使用される。
【００２１】
発酵前液の原料は、ホップを含むこととしてもよい。ホップとしては、生ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレット、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１種以上が好ましく使用される。
【００２２】
プレスホップは、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られる。ホップパウダーは、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られる。ホップペレットは、ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる。ホップエキスは、ホップをエタノール又は炭酸ガスで抽出して得られる。
【００２３】
発酵前液の原料は、麦芽を含むこととしてもよい。この場合、麦芽に含まれる炭素源及び窒素源は、発酵前液の原料に含まれる炭素源及び窒素源の一部として使用される。麦芽としては、例えば、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく使用される。大麦麦芽は大麦を発芽させることにより得られる。小麦麦芽は小麦を発芽させることにより得られる。
【００２４】
ただし、本方法において、原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下（０重量％〜１０重量％）である。すなわち、麦芽として大麦麦芽を使用する場合、原料の総量１００重量％に対する当該大麦麦芽の使用量は１０重量％以下である。麦芽として小麦麦芽を使用する場合、原料の総量１００重量％に対する当該小麦麦芽の使用量は１０重量％以下である。麦芽として大麦麦芽及び小麦麦芽を使用する場合、原料の総量１００重量％に対する当該大麦麦芽の使用量と当該小麦麦芽の使用量との合計は１０重量％以下である。
【００２５】
原料は、麦芽エキスを含むこととしてもよい。麦芽エキスは、麦芽の抽出により調製される、酵母が資化できる炭素源及び窒素源を含む組成物である。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用してもよい。本実施形態において、原料が麦芽エキスを含む場合、当該麦芽エキスに含まれるエキスの量が、原料の総量１００重量％に対して１０重量％以下の麦芽に含まれるエキスの量に相当する場合、当該原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は１０重量％以下である。
【００２６】
原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量は、５重量％以下であってもよく、１重量％以下であってもよく、０重量％（麦芽を使用しない）であってもよい。麦芽の使用量が少ないほど、プリン体の量を低減することができる。
【００２７】
しかしながら一方で、麦芽の使用量が少ない場合には、上述のとおり、アルコール発酵において、酵母によるアルコールの生成を十分に行うことが難しくなる。すなわち、発酵前液が十分な量の炭素源及び窒素源を含む場合であっても、当該発酵前液の調製に使用された麦芽の量が少ない場合（特に、麦芽の使用量が上述した閾値以下である場合）には、当該発酵前液に添加された酵母によるアルコールの生成が十分に行われない。
【００２８】
この点、本願発明の発明者らは、上記課題を解決する技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、発酵前液の調製において、ビタミンＢ、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加することにより、プリン体量の増加を抑制しつつ、酵母による効果的なアルコールの生成を達成できることを見出し、本願発明を完成するに至った。
【００２９】
本実施形態の一側面に係る本方法においては、発酵前液の調製において、ビタミンＢを添加する。すなわち、発酵前液の原料に含まれる添加剤として、ビタミンＢを使用する。
【００３０】
具体的には、ビタミンＢを含む添加剤を添加する。この添加剤は、粉末状又は液状の組成物である。すなわち、ビタミンＢの添加は、市販のビタミンＢの粉末の添加により行ってもよいし、ビタミンＢを水等の溶媒に溶解して調製した溶液の添加により行ってもよい。なお、ビタミンＢの由来は特に限られず、植物由来ビタミンＢ（植物から得られたビタミンＢ）や動物由来ビタミンＢ（動物から得られたビタミンＢ）のような天然材料由来のビタミンＢを使用してもよい。
【００３１】
ビタミンＢとしては、チアミン、ナイアシン、パントテン酸、葉酸及びビオチンからなる群より選択される１種以上が好ましく使用される。チアミンとしては、チアミンの塩酸塩及び／又は硝酸塩が好ましく使用される。ナイアシンは、ニコチン酸及びニコチン酸アミドの総称である。したがって、ナイアシンとしては、ニコチン酸及び／又はニコチン酸アミドが使用される。パントテン酸としては、パントテン酸カルシウム及び／又はパントテン酸ナトリウムが好ましく使用される。ビタミンＢとしては、特にチアミンが好ましく使用される。すなわち、本方法においては、発酵前液の調製において、チアミンを添加することが好ましい。
【００３２】
ビタミンＢの添加量（２種以上を添加する場合には、各ビタミンＢの添加量の合計）は、本実施形態における効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよく、３０ｐｐｍ以上であってもよく、５０ｐｐｍ以上であってもよく、７０ｐｐｍ以上であってもよく、１００ｐｐｍ以上であってもよい。ビタミンＢの添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、上記各下限値以上であって、１０００ｐｐｍ以下であってもよく、８００ｐｐｍ以下であってもよく、５００ｐｐｍ以下であってもよい。
【００３３】
チアミンを添加する場合、当該チアミンの添加量は、チアミン塩酸塩に換算して、１０ｐｐｍ以上であってもよく、３０ｐｐｍ以上であってもよく、５０ｐｐｍ以上であってもよく、７０ｐｐｍ以上であってもよく、１００ｐｐｍ以上であってもよい。チアミンの添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、チアミン塩酸塩に換算して、上記各下限値以上であって、１０００ｐｐｍ以下であってもよく、８００ｐｐｍ以下であってもよく、５００ｐｐｍ以下であってもよい。
【００３４】
ナイアシンを添加する場合、当該チアミンの添加量は、５ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよく、３０ｐｐｍ以上であってもよく、５０ｐｐｍ以上であってもよい。ナイアシンの添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、上記各下限値以上であって、５００ｐｐｍ以下であってもよく、３００ｐｐｍ以下であってもよく、１００ｐｐｍ以下であってもよい。
【００３５】
パントテン酸を添加する場合、当該パントテン酸の添加量は、パントテン酸カルシウムに換算して、１ｐｐｍ以上であってもよく、５ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよい。パントテン酸の添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、パントテン酸カルシウムに換算して、上記各下限値以上であって、１００ｐｐｍ以下であってもよく、７０ｐｐｍ以下であってもよく、５０ｐｐｍ以下であってもよい。
【００３６】
また、本実施形態の他の側面に係る本方法においては、発酵前液の調製において、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加する。すなわち、発酵前液の原料に含まれる添加剤として、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を使用する。
【００３７】
具体的には、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を含む添加剤を添加する。この添加剤は、粉末状又は液状の組成物である。すなわち、例えば、カリウム塩の添加は、市販のカリウム塩の粉末の添加により行ってもよいし、カリウム塩を水等の溶媒に溶解して調製した溶液の添加により行ってもよい。
【００３８】
カリウム塩としては、酸性リン酸カリウム（リン酸二水素カリウム：ＫＨ２ＰＯ４）、硝酸カリウム（ＫＮＯ３）及びメタ重亜硫酸カリウム（Ｋ２Ｏ５Ｓ２）からなる群より選択される１種以上が好ましく使用され、酸性リン酸カリウムが特に好ましく使用される。マグネシウム塩としては、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）及び／又は塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）が好ましく使用される。リン酸塩としては、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム（Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２及び／又はＣａＨＰＯ４）及びリン酸アンモニウムからなる群より選択される１種以上が好ましく使用される。
【００３９】
カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上の添加量（２種以上を添加する場合には、各塩の添加量の合計）は、本実施形態における効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、５０ｐｐｍ以上であってもよく、１００ｐｐｍ以上であってもよく、２００ｐｐｍ以上であってもよい。
【００４０】
カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上の添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、上記各下限値以上であって、１００００ｐｐｍ以下であってもよく、８０００ｐｐｍ以下であってもよく、５０００ｐｐｍ以下であってもよく、３０００ｐｐｍ以下であってもよく、２０００ｐｐｍ以下であってもよい。
【００４１】
カリウム塩を添加する場合、当該カリウム塩の添加量は、リン酸二水素カリウムに換算して、５００ｐｐｍ以上であってもよく、８００ｐｐｍ以上であってもよく、１０００ｐｐｍ以上であってもよく、１２００ｐｐｍ以上であってもよく、１５００ｐｐｍ以上であってもよい。カリウム塩の添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、リン酸二水素カリウムに換算して、上記各下限値以上であって、５０００ｐｐｍ以下であってもよく、３０００ｐｐｍ以下であってもよく、２０００ｐｐｍ以下であってもよい。
【００４２】
マグネシウム塩を添加する場合、当該マグネシウム塩の添加量は、硫酸マグネシウムに換算して、５０ｐｐｍ以上であってもよく、１００ｐｐｍ以上であってもよく、１５０ｐｐｍ以上であってもよく、２００ｐｐｍ以上であってもよく、２５０ｐｐｍ以上であってもよい。マグネシウム塩の添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、硫酸マグネシウムに換算して、上記各下限値以上であって、２０００ｐｐｍ以下であってもよく、１５００ｐｐｍ以下であってもよく、１０００ｐｐｍ以下であってもよく、５００ｐｐｍ以下であってもよい。
【００４３】
リン酸塩を添加する場合、当該リン酸塩の添加量は、リン酸二水素カリウムに換算して、５００ｐｐｍ以上であってもよく、８００ｐｐｍ以上であってもよく、１０００ｐｐｍ以上であってもよく、１２００ｐｐｍ以上であってもよく、１５００ｐｐｍ以上であってもよい。リン酸塩の添加量の上限値は特に限られないが、例えば、当該添加量は、リン酸二水素カリウムに換算して、上記各下限値以上であって、５０００ｐｐｍ以下であってもよく、３０００ｐｐｍ以下であってもよく、２０００ｐｐｍ以下であってもよい。
【００４４】
なお、例えば、リン酸二水素カリウムのように、カリウム塩であって、且つリン酸塩である成分を添加する場合、当該リン酸二水素カリウムの添加量は、当該カリウム塩の添加量と当該リン酸塩の添加量との合計となる。
【００４５】
また、発酵前液の調製において、ビタミンＢと、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上と、を添加することとしてもよい。すなわち、例えば、上述した範囲の添加量のビタミンＢと、上述した範囲の添加量のカリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上と、を添加して発酵前液を調製する。
【００４６】
具体的に、発酵前液の調製において、チアミン、ナイアシン及びパントテン酸からなる群より選択される１種以上と、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上と、を添加してもよい。
【００４７】
より具体的に、例えば、チアミンと、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩と、を添加してもよい。この場合、例えば、チアミン塩酸塩に換算して１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）内の量のチアミンと、合計がリン酸二水素カリウムに換算して５００ｐｐｍ〜５０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）の量のカリウム塩及びリン酸塩と、硫酸マグネシウムに換算して５０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）の量のマグネシウム塩と、を添加してもよい。
【００４８】
また、例えば、チアミン及びナイアシンと、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩と、を添加してもよい。この場合、例えば、チアミン塩酸塩に換算して１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）内の量のチアミンと、５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）内の量のナイアシンと、合計がリン酸二水素カリウムに換算して５００ｐｐｍ〜５０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）の量のカリウム塩及びリン酸塩と、硫酸マグネシウムに換算して５０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）の量のマグネシウム塩と、を添加してもよい。
【００４９】
また、例えば、チアミン、ナイアシン及びパントテン酸と、カリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩と、を添加してもよい。この場合、例えば、チアミン塩酸塩に換算して１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）内の量のチアミンと、５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）内の量のナイアシンと、パントテン酸カルシウムに換算して１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）内の量のパントテン酸と、合計がリン酸二水素カリウムに換算して５００ｐｐｍ〜５０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）の量のカリウム塩及びリン酸塩と、硫酸マグネシウムに換算して５０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍの範囲（又は上述したいずれかの下限値といずれかの上限値との組み合わせで規定される範囲）の量のマグネシウム塩とを添加してもよい。
【００５０】
発酵前液の調製は原料と水（好ましくは湯）とを混合することにより行う。原料が麦芽を含む場合、糖化を行って発酵前液を調製してもよい。すなわち、この場合、麦芽を含む原料の一部又は全部と、水とを混合し、得られた混合液の糖化を行う。糖化は、例えば、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。
【００５１】
原料がホップを含む場合、当該ホップを含む原料の一部又は全部と、水とを混合して得られた混合液を煮沸して、発酵前液を調製してもよい。原料が麦芽及びホップを含む場合、まず麦芽を含む原料の一部と水とを混合し、得られた混合液にホップを添加し、煮沸することにより発酵前液を調製してもよい。また、麦芽を含む原料の一部と水とを混合し、糖化を行い、その後、ホップを添加して煮沸することにより発酵前液を調製してもよい。
【００５２】
上述したビタミンＢ、及び／又はカリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加するタイミングは、発酵前液を調製する過程であれば特に限られず、例えば、原料に含まれる炭素源及び窒素源の一部又は全部と水との混合時であってもよいし、原料が麦芽を含み、糖化を行う場合には、当該糖化の工程中であってもよいし、原料がホップを含み、当該ホップを添加して煮沸を行う場合には、当該煮沸の工程中であってもよい。
【００５３】
また、本方法においては、アルコール含有量が０．５体積％以上の発酵前液を調製することとしてもよい。すなわち、この場合、炭素源及び窒素源を含む原料と、アルコールと、水とを使用して、アルコール含有量が０．５体積％以上の発酵前液を調製する。
【００５４】
具体的に、炭素源及び窒素源を含む原料と、発酵前液のアルコール含有量が０．５体積％以上の所定値となる量のアルコールと、水とを使用して、アルコール含有量が当該所定値の発酵前液を調製する。調製される発酵前液のアルコール含有量は、０．５体積％以上であれば特に限られないが、１．０体積％以上であってもよく、１．４体積％以上であってもよい。また、調製される発酵前液のアルコール含有量は、１０．０体積％以下であってもよく、９．０体積％以下であってもよく、８．０体積％以下であってもよく、５．０体積％以下であってもよく、４．０体積％以下であってもよい。より具体的に、アルコール含有量が０．５体積％〜１０体積％、０．５体積％〜９．０体積％、１．０体積％〜８．０体積％、１．０体積％〜５．０体積％、又は１．４体積％〜５．０体積％の発酵前液を調製することとしてもよい。
【００５５】
また、アルコール含有量が０．５体積％以上であって、アルコール発酵において酵母により生成される量より多い量のアルコールを含む発酵前液を調製することとしてもよい。すなわち、例えば、アルコール発酵において酵母により生成されるアルコールの量が１．５体積％である場合（例えば、発酵前液が、理論的に当該１．５体積％のアルコールに変換される量の糖類を含む場合）には、１．５体積％より多い量のアルコールを含む発酵前液（例えば、アルコール含有量が２体積％又は３体積％の発酵前液）を調製してもよい。
【００５６】
発酵前液の調製に使用するアルコールは、特に限られないが、例えば、蒸留酒が好ましく使用される。蒸留酒は、例えば、蒸留により得られる、アルコール濃度が４５体積％以上（例えば、４５体積％以上、９５体積％未満）、又は８０体積％以上（例えば、８０体積％以上、９５体積％未満）のアルコール溶液である。具体的に、蒸留酒は、例えば、ウォッカ、ブランデー、焼酎、原料用アルコール及びスピリッツからなる群より選択される１種以上である。なお、原料用アルコールは、例えば、蒸留により得られる、アルコール濃度が４５体積％以上のアルコール溶液である。
【００５７】
アルコール含有量が０．５体積％以上の発酵前液を調製することにより、本方法で最終的に製造されるアルコール飲料のアルコール濃度を効果的に高めることができる。また、アルコール発酵後にアルコールを添加する場合に比べて、本方法で最終的に製造されるアルコール飲料の香味を効果的に向上させることができる。具体的に、例えば、アルコール発酵前に蒸留酒を使用してアルコール含有量が０．５体積％以上の発酵前液を調製する場合には、当該蒸留酒をアルコール発酵後に添加する場合に比べて、蒸留により得られるアルコールを希釈した場合に感じられるアルコール特有の刺激（ピリピリ感）が和らげられる。
【００５８】
そして、本方法においては、上述のようにして調製した発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。アルコール発酵は、発酵前液に酵母（例えば、ビール酵母）を添加することにより開始する。具体的に、アルコール発酵は、例えば、発酵前液に酵母を添加して調製された発酵液を所定の温度（例えば、０〜４０℃）で所定の時間（例えば、１〜１４日）維持することにより行う。発酵開始時の発酵液における酵母の密度は特に限られず、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬであることとしてもよい。
【００５９】
また、アルコール発酵に続いて、熟成を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、アルコール発酵を行い、さらに熟成を行って、アルコール飲料を製造する。熟成は、アルコール発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。
【００６０】
本方法において、アルコール含有量が０．５体積％以上の発酵前液を調製する場合、当該アルコール含有量が０．５体積％以上の発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。この場合、アルコール発酵後に得られる発酵液は、発酵前液への酵母の添加前に含まれていたアルコールと、当該アルコール発酵中に酵母により生成されたアルコールとを含むこととなる。
【００６１】
ここで、アルコール発酵において酵母により生成されるアルコールの量は、０．１体積％以上であってもよく、０．５体積％以上であることが好ましく、１．０体積％以上であることがより好ましい。また、アルコール発酵において酵母により生成されるアルコールの量は、１０．０体積％以下であってもよく、５．０体積％以下であることが好ましく、４．０体積％以下であることがより好ましい。
【００６２】
具体的に、アルコール発酵において酵母により生成されるアルコールの量は、０．１体積％以上、１０．０体積％以下であってもよく、０．５体積％以上、５．０体積％以下であることが好ましく、１．０体積％以上、４．０体積％以下であることがより好ましい。
【００６３】
また、本方法においては、「調製された発酵前液のアルコール含有量（アルコール発酵前の発酵前液のアルコール含有量）（体積％）：アルコール発酵において酵母により生成されるアルコールの量（体積％）」の比は、「１：１００」〜「１００：１」であってもよく、「１：５０」〜「５０：１」であってもよく、「１：１０」〜「１０：１」であることが好ましく、「１：５」〜「５：１」であることがより好ましい。なお、本方法においては、アルコール発酵後にはアルコールを添加しないこととしてもよいが、これに限られず、アルコール発酵後、さらにアルコールを添加することとしてもよい。
【００６４】
本方法においては、上述のようにビタミンＢ、及び／又はカリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加して調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことにより、当該発酵前液の原料の総量１００重量％に対する麦芽の使用量が１０重量％以下であるにもかかわらず、当該ビタミンＢ、及びカリウム塩、マグネシウム塩及びリン酸塩からなる群より選択される１種以上を添加することなく調製された発酵前液を使用する場合に比べて、酵母によるアルコールの生成を効果的に促進することができる。
【００６５】
また、従来、発酵前液の原料に含まれる麦芽の使用量が小さい場合には、酵母による糖類のアルコールへの変換が十分に行われず、その結果、最終的に製造されるアルコール飲料に過剰量の糖類が残ってしまうという問題があった。
【００６６】
この点、本方法によれば、酵母によるアルコールの生成において、当該酵母により糖類が効果的に消費されるため、最終的に製造されるアルコール飲料に残存する糖類の量を効果的に低減することができる。
【００６７】
本方法において製造されるアルコール飲料は、アルコールの含有量が１．０体積％以上（アルコール分が１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１．０体積％以上であれば特に限られないが、例えば、２．０体積％以上であってもよく、３．０体積％以上であってもよい。より具体的に、アルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、１．０体積％〜２０体積％であってもよく、２．０体積％〜２０体積％であってもよく、３．０体積％〜２０体積％であってもよい。また、これらの場合、アルコール飲料のアルコール含有量は、１０．０体積％以下であってもよく、７．０体積％以下であってもよく、６．０体積％以下であってもよい。具体的に、アルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、１．０体積％〜１０．０体積％であってもよく、２．０体積％〜７．０体積％であってもよく、２．０体積％〜６．０体積％であってもよく、３．０体積％〜６．０体積％であってもよい。
【００６８】
本方法においては、プリン体含有量が小さいアルコール飲料を効果的に製造することができる。すなわち、本方法においては、例えば、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満のアルコール飲料を製造することができる。ここで、本実施形態において、プリン体含有量とは、アデニン含有量、グアニン含有量、ヒポキサンチン含有量、及びキサンチン含有量の合計である。このプリン体含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定される。
【００６９】
また、本方法においては、上述のとおり、アルコール発酵において残存する糖類の量が効果的に低減される結果、糖質の含有量が効果的に低減されたアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本方法においては、例えば、糖質の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満のアルコール飲料製造することができる。
【００７０】
したがって、本方法においては、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であって、且つ糖質の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満のアルコール飲料を製造することもできる。また、本方法においては、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であって、且つ糖質の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、アルコール含有量が１．０体積％〜１０．０体積％のアルコール飲料を製造することもできる。より具体的に、本方法においては、プリン体含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であって、且つ糖質の含有量が０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、アルコール含有量が１．０体積％以上、１０．０体積％以下のアルコール飲料を製造することとしてもよい。
【００７１】
本方法においては、アルコール飲料として、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有するアルコール飲料である。すなわち、発泡性アルコール飲料は、例えば、炭酸ガスを含有するアルコール飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有するアルコール飲料である。
【００７２】
本方法によって製造されるアルコール飲料は、容器に充填されていてもよい。ここで使用される容器は、アルコール飲料を収容できるものであれば特に限られないが、例えば、金属缶、瓶、樽、及びポリエチレンテレフタレートを主成分とする材料で成形された容器（例えば、いわゆるＰＥＴボトル）からなる群より選択されることとしてもよい。また、本方法においては、アルコール飲料と、当該アルコール飲料が充填された上記容器とを含むアルコール飲料製品を製造することとしてもよい。
【００７３】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００７４】
［アルコール飲料の製造］
麦芽を使用することなく、炭素源としてのショ糖、窒素源としての小麦タンパク分解物、ホップエキストラクト、及び添加剤としてのチアミン塩酸塩を含む原料と、水とを使用し、さらに調製後のアルコール濃度が３．８１体積％となる量の原料用アルコール（アルコール含有量６５．５体積％）を配合して、１５０ｍＬの発酵前液を調製した。
【００７５】
ショ糖としては、その全量が酵母によってアルコール（エタノール）に変換された場合には１．５体積％又は３．０体積％のアルコールが生成されると理論的に計算される量（３．９ｇ又は７．８ｇ）のグラニュー糖を使用した。小麦タンパク分解物としては、市販の小麦グルテンをタンパク質分解酵素で分解することにより調製された組成物を、発酵前液中の濃度が４００ｐｐｍとなる量で使用した。ホップエキストラクトは、市販のものを０．０７５ｇ使用した。チアミン塩酸塩としては、市販のものを、発酵前液中の濃度が１００ｐｐｍとなる量で使用した。
【００７６】
次いで、上述のようにして調製された発酵前液にビール酵母を添加して、２０℃にて４日間、アルコール発酵を行った。そして、アルコール発酵後の発酵液をろ過し、発泡性アルコール飲料を得た。
【００７７】
［アルコール含有量の測定］
製造されたアルコール飲料の１５℃におけるアルコール含有量（体積％）を、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３  アルコール」の「８．３．６  アルコライザー法」に記載の方法に従い、測定した。
【００７８】
［真性エキスの測定］
製造されたアルコール飲料の１５℃における真性エキス（％）を、文献「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合  国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４  真性エキス」の「８．４．３  アルコライザー法」に記載の方法に従い、測定した。
【００７９】
［プリン体含有量の測定］
製造されたアルコール飲料のプリン体含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。すなわち、文献「Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，２００９；２３（８）：ｐ．８５８−８６４」の記載に従い、次の装置及び条件で測定し、プリン体の含有量を算出した。装置：ＨＰ１１００（アジレントテクノロジー社）、カラム：ＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋＧＳ−３２０ＨＱ（７ｍｍＩ．Ｄ．×３００ｍｍ）、移動相：１５０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２．５）、流量：０．６ｍＬ/ｍｉｎ、カラム温度：３５℃、検出：ＵＶ  ２６０ｎｍ。
【００８０】
［結果］
図１には、目標とするアルコール（Ａｌｃ）生成量が１．５体積％であった（酵母により１．５体積％のアルコールが生成されると理論的に計算される量のショ糖を炭素源として使用した）例１Ａ−１〜例１Ａ−４、及び目標とするアルコール生成量が３．０体積％であった例１Ｂ−１〜例１Ｂ−４のそれぞれについて、窒素源として使用された小麦タンパク分解物の量、添加剤として使用されたチアミン塩酸塩の量、アルコール発酵（２０℃）の日数、製造されたアルコール飲料のアルコール含有量（「総Ａｌｃ含有量」）、アルコール発酵中に酵母により生成されたアルコール量（「Ａｌｃ生成量」）、真性エキス、及びプリン体含有量を示す。
【００８１】
ここで、図１の「Ａｌｃ生成量（体積％）」は、アルコライザーにより測定されたアルコール飲料のアルコール含有量（「総Ａｌｃ含有量（体積％）」）から上述の「３．８１体積％」を差し引いて算出した。図１における「−」は、窒素源又は添加剤が使用されなかったこと、又はプリン体含有量を測定しなかったことを示す。
【００８２】
図１に示すように、窒素源及び添加剤を使用しなかった例１Ａ−１及び例１Ｂ−１では、酵母によるアルコール生成量（「Ａｌｃ生成量」）は極めて低かった（それぞれ０．５２体積％及び０．５７体積％）。
【００８３】
これに対し、窒素源及び添加剤（チアミン塩酸塩）を使用した例１Ａ−４及び例１Ｂ−４における酵母によるアルコール生成量（「Ａｌｃ生成量」）は、上述の例１Ａ−１及び例１Ｂ−１のそれに比べて顕著に大きく、また、当該窒素源及び添加剤の一方のみを使用した例１Ａ−２、例１Ａ−３、例１Ｂ−２及び例１Ｂ−３のそれに比べても、十分に大きかった。
【００８４】
一方で、市販の麦芽１００％ビールのプリン体含有量は一般に８ｍｇ／１００ｍＬ〜１２ｍｇ／１００ｍＬ程度であるが、窒素源及び添加剤を使用した例１Ａ−４及び例１Ｂ−４においては、原料に由来するプリン体の量が低減されていることにより、アルコール飲料のプリン体含有量の増加が効果的に抑制された。
【実施例２】
【００８５】
［アルコール飲料の製造］
小麦タンパク分解物及びチアミン塩酸塩を異なる量で使用したこと、及びアルコール発酵を１５℃で３日間又は７日間行ったこと以外は、上述の実施例１と同様にして、アルコール飲料を製造した。そして、上述の実施例１と同様にして、製造されたアルコール飲料のアルコール含有量、真性エキス、及びプリン体含有量を測定した。
【００８６】
［結果］
図２には、上述の図１と同様、アルコール飲料の製造条件が異なる例２−１〜例２−１２のそれぞれについて、当該製造条件と、アルコール飲料のアルコールの総含有量及び酵母による生成量、真性エキス、及びプリン体含有量とを示す。
【００８７】
図２に示すように、窒素源及び添加剤（チアミン塩酸塩）を使用して発酵前液を調製することにより（例２−２〜例２−６、例２−８〜例２−１２）、当該窒素源及び添加剤を使用しなかった例２−１及び例２−７に比べて、顕著に大きな量のアルコールが酵母により生成された。
【００８８】
また、窒素源及び添加剤の使用量が増加するにつれて、酵母によるアルコール生成量も増加する傾向があったが、その増加は、上述の実施例１において窒素源及び添加剤を使用しなかった場合と使用した場合との比較で示されたほど顕著なものではなかった。一方で、窒素源及び添加剤を使用した例においても、アルコール飲料のプリン体含有量の増加は効果的に抑制されていたが、発酵日数の増加に伴い、プリン体含有量は、やや増加する傾向にあった。
【実施例３】
【００８９】
［アルコール飲料の製造］
チアミン塩酸塩に加えて、他の添加剤を使用したこと、調製後のアルコール濃度が１．４８体積％となる量の原料用アルコールを使用したこと、及びアルコール発酵を１５℃で３日間又は５日間行ったこと以外は、上述の実施例１と同様にして、アルコール飲料を製造した。そして、上述の実施例１と同様にして、製造されたアルコール飲料のアルコール含有量、真性エキス、及びプリン体含有量を測定した。
【００９０】
［結果］
図３には、上述の図１と同様、アルコール飲料の製造条件が異なる例３−１〜例３−１０のそれぞれについて、当該製造条件と、アルコール飲料のアルコールの総含有量及び酵母による生成量、真性エキス、及びプリン体含有量とを示す。
【００９１】
図３に示すように、チアミン塩酸塩及び硫酸マグネシウムを使用して発酵前液を調製した例３−２における酵母によるアルコール生成量は、上述の実施例２において当該チアミン塩酸塩のみを使用した例２−２（図２参照）のそれに比べて大きかった。
【００９２】
また、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを使用して発酵前液を調製した例３−３及び例３−８における酵母によるアルコール生成量は、当該チアミン塩酸塩及び硫酸マグネシウムのみを使用した例３−２及び例３−７のそれに比べて、さらに大きかった。
【００９３】
一方、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム、パントテン酸カルシウム及びナイアシンを使用して発酵前液を調製した例３−４及び例３−９における酵母によるアルコール生成量は、当該チアミン塩酸塩及び硫酸マグネシウムのみを使用した例３−２及び例３−７のそれと同程度であった。
【００９４】
また、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム、リン酸二水素カリウム、パントテン酸カルシウム及びナイアシンを使用して発酵前液を調製した例３−５及び例３−１０における酵母によるアルコール生成量は、当該チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムのみを使用した例３−３及び例３−８のそれと同程度であった。
【００９５】
一方、同じ５日間の発酵を行った例３−７、例３−８、例３−１０のプリン体含有量を比較すると、チアミン塩酸塩及び硫酸マグネシウムのみを使用した例３−７、さらにリン酸二水素カリウムを使用した例３−８、及びさらにリン酸二水素カリウム、パントテン酸カルシウム及びナイアシンを使用した例３−１０、の順にプリン体含有量の増加が抑制されていた。
【実施例４】
【００９６】
［アルコール飲料の製造］
例４Ａ−１〜例４Ａ−４では、チアミン塩酸塩に加えて、他の添加剤を使用したこと、調製後のアルコール濃度が１．５６体積％となる量の原料用アルコールを使用したこと、及びアルコール発酵を１５℃で５日間又は７日間行ったこと以外は、上述の実施例１と同様にして、アルコール飲料を製造した。
【００９７】
例４Ｂ−１〜例４Ｂ−４では、チアミン塩酸塩に加えて、他の添加剤を使用したこと、原料用アルコールを使用しなかったこと、及びアルコール発酵を１５℃で７日間、８日間又は１１日間行ったこと以外は、上述の実施例１と同様にして、アルコール飲料を製造した。そして、上述の実施例１と同様にして、製造されたアルコール飲料のアルコール含有量、真性エキス、及びプリン体含有量を測定した。
【００９８】
［結果］
図４には、上述の図１と同様、アルコール飲料の製造条件が異なる例４Ａ−１〜例４Ａ−４、及び例４Ｂ−１〜例４Ｂ−４のそれぞれについて、当該製造条件と、アルコール飲料のアルコールの総含有量及び酵母による生成量、真性エキス、及びプリン体含有量とを示す。
【００９９】
なお、図４において、「リン酸二水素ナトリウム」についての「相当量」は、１５００ｐｐｍのリン酸二水素カリウムに含まれるリン酸の量に相当する量のリン酸を含む量の当該リン酸二水素ナトリウムを使用したことを示し、「硝酸カリウム」についての「相当量」は、１５００ｐｐｍのリン酸二水素カリウムに含まれるカリウムの量に相当する量のカリウムを含む量の当該硝酸カリウムを使用したことを示す。
【０１００】
図４に示すように、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及び硝酸カリウムを使用した例４Ａ−３における酵母によるアルコール生成量は、当該硝酸カリウムに代えてリン酸二水素カリウムを使用した例４Ａ−１のそれと同等であった。また、これら例４Ａ−１及び例４Ａ−３においては、酵母によって目標値と同等の量のアルコールを生成することができた。
【０１０１】
一方、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及びリン酸二水素ナトリウムを使用して発酵前液を調製した例４Ａ−２における酵母によるアルコール生成量は、当該硝酸カリウムに代えてリン酸二水素カリウムを使用した例４Ａ−１のそれより小さかった。
【０１０２】
また、添加剤としてチアミン塩酸塩及び硫酸マグネシウムを使用して、アルコール発酵を７日間行った例４Ａ−４における酵母によるアルコール生成量は、当該硫酸マグネシウム及びチアミン塩酸塩に加えてリン酸二水素カリウム又は硝酸カリウムを使用してアルコール発酵を５日間行った例４Ａ−１及び例４Ａ−３のそれよりも小さかった。
【０１０３】
また、原料用アルコールを使用することなく発酵前液を調製した例４Ｂ−１〜例４Ｂ−４については、チアミン塩酸塩及び硫酸マグネシウムに加えてリン酸二水素カリウムを使用した例４Ｂ−３及び例４Ｂ−４における酵母によるアルコール生成量は、当該チアミン塩酸塩及び硫酸マグネシウムのみを使用した例４Ｂ−１及び例４Ｂ−２のそれよりも大きかった。また、例４Ｂ−２〜例４Ｂ−４においては、酵母によって目標値と同等の量のアルコールを生成することができた。
【実施例５】
【０１０４】
［アルコール飲料の製造］
例５Ａ−１〜例５Ａ−６では、チアミン塩酸塩に加えて、他の添加剤を使用したこと、調製後のアルコール濃度が１．４９体積％となる量の原料用アルコールを使用したこと、及びアルコール発酵を１５℃で３日間又は６日間行ったこと以外は、上述の実施例１と同様にして、アルコール飲料を製造した。
【０１０５】
例５Ｂ−１では、チアミン塩酸塩に加えて、他の添加剤を使用したこと、原料用アルコールを使用しなかったこと、及びアルコール発酵を１５℃で６日間行ったこと以外は、上述の実施例１と同様にして、アルコール飲料を製造した。そして、上述の実施例１と同様にして、製造されたアルコール飲料のアルコール含有量、真性エキス、及びプリン体含有量を測定した。
【０１０６】
［結果］
図５には、上述の図１と同様、アルコール飲料の製造条件が異なる例５Ａ−１〜例５Ａ−６、及び例５Ｂ−１のそれぞれについて、当該製造条件と、アルコール飲料のアルコールの総含有量及び酵母による生成量、真性エキス、及びプリン体含有量とを示す。
【０１０７】
図５に示すように、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用して発酵前液を調製し、アルコール発酵を３日間行った例５Ａ−１における酵母によるアルコール生成量は、硫酸マグネシウムを使用せずチアミン塩酸塩、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用した例５Ａ−２、及びナイアシンを使用せずチアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを使用した例５Ａ−３のそれより大きかった。
【０１０８】
同様に、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用して発酵前液を調製し、アルコール発酵を６日間行った例５Ａ−４における酵母によるアルコール生成量は、硫酸マグネシウムを使用せず当該チアミン塩酸塩、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用した例５Ａ−５、及びナイアシンを使用せずチアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを使用した例５Ａ−６のそれより僅かに大きかった。また、これら例５Ａ−５〜例５Ａ−６においては、酵母によって目標値と同等の量のアルコールを生成することができた。
【０１０９】
一方、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用して発酵前液を調製し、アルコール発酵を６日間行った例５Ａ−４のプリン体含有量は、硫酸マグネシウムを使用せず当該チアミン塩酸塩、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用した例５Ａ−５、及びナイアシンを使用せずチアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを使用した例５Ａ−６のそれより低く抑制されていた。
【０１１０】
また、原料用アルコールを使用することなく、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用して発酵前液を調製し、アルコール発酵を６日間行った例５Ｂ−１においては、酵母によって目標値と同等の量のアルコールを生成することができた。
【０１１１】
また、原料用アルコールを使用することなく、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム、リン酸二水素カリウム及びナイアシンを使用して発酵前液を調製し、アルコール発酵を６日間行った例５Ｂ−１のプリン体含有量は、上述の実施例４において原料用アルコールを使用することなく、チアミン塩酸塩、硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを使用して発酵前液を調製し、アルコール発酵を８日間行った例４Ｂ−４のそれより抑制されていた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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