(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．３〜６．５質量％の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が３６〜５７質量％である、１０〜５０質量％の糖アルコールと、を含む起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
前記成分と前記糖アルコールとの比が、１：４〜１００である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
前記成分が、ホエイ由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物を含む、請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
前記成分が、更に、カゼイン由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物を含む、請求項３に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
前記成分が、乳蛋白質分解処理物からなる、請求項１から４のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
請求項１から５いずれかに記載の起泡性水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を含む生地組成物の焼成品。
【請求項７】
前記生地組成物中の前記液卵の含有量が、前記穀粉１００質量部に対して１２０質量部以下である、請求項６記載の焼成品。
【請求項８】
請求項１から５いずれかに記載の起泡性水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を混合して生地組成物を調製する工程と、
前記生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程と、を有する、焼成品の製造方法。
【請求項９】
前記生地組成物中の前記液卵の含有量が、前記穀粉１００質量部に対して１２０質量部以下である、請求項８記載の焼成品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物、焼成品、及び焼成品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ケーキ等の焼成品の製造に、起泡性水中油型乳化物が利用されており、この起泡性水中油型組成物には、起泡性のみならず、生地の安定性、焼成品に対する形状や食感向上等、様々な特性が求められる。特に、型に入れて焼成する焼成品では、上部の盛り上がった部分を切断しフラットな形状にしてから使用するため、よりフラットな形状を有することが求められる。また、一般的に、焼成品のボリュームを高めたいときには生地中の液卵の配合量を多くすることが知られており、生地中の液卵の配合量が少ないと、焼成品のボリュームが低くなりやすいため、生地中の液卵の配合量が少ない場合においても、焼成品のボリュームが低下しないことが求められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、乳蛋白質分解処理物を含み、該乳蛋白質分解処理物と油との比が１：０．２〜１：２．０である起泡性水中油型乳化物が開示されている。また、特許文献２には、加工鶏卵と、０．０３〜３質量％の乳蛋白質と、１糖アルコールとを含む起泡性水中油型乳化物が開示されており、特許文献３には、加工鶏卵と、０．３〜５質量％の乳蛋白質と１糖アルコールとを含む起泡性乳化油脂組成物が開示されている。また、特許文献４には、所定の乳化剤と、０．５〜７質量％の乳蛋白質と、１糖アルコールとを含む起泡性水中油型乳化物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−９８６０号公報
【特許文献２】特開平１０−８８１８４号公報
【特許文献３】特開平６−２６９２４４号公報
【特許文献４】特開２００６−２９６２８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１〜４は、乳化物自身の安定性、伸展性、乳化物を用いて得られた焼成品の食感、形状のバランスが未だに十分なものでない。
【０００６】
本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有する起泡性水中油型乳化物、このような起泡性水中油型乳化物を用いた焼成品及び焼成品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、所定量の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、所定量の２糖アルコールを含む糖アルコールとを配合することで、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有することを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１）  ０．３〜６．５質量％の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０〜７０質量％である、１０〜５０質量％の糖アルコールと、を含む起泡性水中油型乳化物。
【０００９】
（２）  前記成分と前記糖アルコールとの比が、１：４〜１００である（１）記載の起泡性水中油型乳化物。
【００１０】
（３）  前記成分が、ホエイ由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物を含む、（１）又は（２）記載の起泡性水中油型乳化物。
【００１１】
（４）  前記成分が、更に、カゼイン由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物を含む、（３）に記載の起泡性水中油型乳化物。
【００１２】
（５）  前記成分が、乳蛋白質分解処理物からなる、（１）から（４）のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
【００１３】
（６）  （１）から（５）いずれかに記載の起泡性水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を含む生地組成物の焼成品。
【００１４】
（７）  前記生地組成物中の前記液卵の含有量が、前記穀粉１００質量部に対して１２０質量部以下である、（６）記載の焼成品。
【００１５】
（８）  （１）から（５）いずれかに記載の起泡性水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を混合して生地組成物を調製する工程と、
前記生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程と、を有する、焼成品の製造方法。
【００１６】
（９）  前記生地組成物中の前記液卵の含有量が、前記穀粉１００質量部に対して１２０質量部以下である、（８）記載の焼成品の製造方法。
【００１７】
本発明によれば、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いた際の焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有する起泡性水中油型乳化物、このような起泡性水中油型乳化物を用いた焼成品及び焼成品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】（ａ）は、実施例１に係るスポンジケーキの断面写真を示し、（ｂ）は、比較例１に係るスポンジケーキの断面写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
【００２０】
＜起泡性水中油型乳化物＞
本発明の起泡性水中油型乳化物は、０．３〜６．５質量％の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０〜７０質量％である、１０〜５０質量％の糖アルコールと、を含む。本発明の起泡性水中油型乳化物は、これにより、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有する。また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、さらに、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることができる。なお、本明細書において、焼成品の食感とは、具体的には、焼成品のソフトさ及び口溶けのことを指し、焼成品の形状とは、フラットな形状であることを指す。
【００２１】
起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が低いと、伸展性の乏しい物性となり、焼成品の製造に用いた際に生地分散性が低下し、生地中の気泡安定性も低下するため、得られる焼成品の形状が悪くなる。また、起泡性水中油型乳化物自体の乳化安定性が良好になると、生地中の気泡安定性も良好になるが、生地中の気泡安定性が良好になりすぎると、焼成品の食感は低下しやすくなる。これに対し、本発明においては、０．３〜６．５質量％の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分を用いることで、起泡性水中油型乳化物自体の乳化安定性、及び生地中の気泡安定性も良好になり、焼成品に優れたボリュームを与え、さらに、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０〜７０質量％である、１０〜５０質量％の糖アルコールとを併用することで、生地粘度が最適化され、焼成品の食感が良好になる。これにより、本発明の起泡性水中油型乳化物は、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いた際の焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有すると推測される。
【００２２】
（乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分）
本発明における乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分は、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量が、０．３〜６．５質量％である。
【００２３】
乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分は、乳化剤と同様に、乳化安定に寄与する。乳化剤を用いる場合、起泡性水中油型乳化物が配合された生地の焼成時に熱が加わることで、乳化剤で構成される構造体が変わり、気泡安定性（生地安定性）が低下する。これに対し、乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分は熱変性を起こし気泡安定性が低下するものの、焼成品の骨格になるため、焼成品の形状が良好になる。
【００２４】
乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物は、いずれも乳化安定に作用するが、これらのうち、乳蛋白質分解処理物の方が構造体が小さいため、焼成品の製造に用いた際に得られる焼成品の食感が良くなる。そのため、上記成分は、乳蛋白質分解処理物からなることが好ましい。なお、乳蛋白質分解処理物は、乳蛋白質を酵素等によって、分解処理したものを指す。
【００２５】
乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物は、特に限定されず、例えば、カゼイン由来の乳蛋白質（αカゼイン、βカゼイン、κカゼイン等）、ホエイ由来の乳蛋白（αラクトアルブミン、βラクトグロブリン、ラクトフェリン等）、これらの分解処理物等が挙げられる。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。これらのうち、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、ホエイ由来の乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物が好ましい。特に焼成品の口溶けに関しては、カゼイン由来の乳蛋白質又は乳蛋白分解処理物より、ホエイ由来の乳蛋白質又は乳蛋白分解処理物の方が、熱変性を受けやすく、生地中の水分を適度に放出するため、焼成品に優れた口溶けを与えると推測される。また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホエイ由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物に加え、カゼイン由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白分解処理物を更に含むことにより、焼成品の食感が向上する。このことから、本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホエイ由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物に加え、カゼイン由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白分解処理物を更に含むことが好ましい。
【００２６】
乳蛋白質分解処理物の平均分子量は、特に限定されないが、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、２００００〜７００００であることが好ましく、３００００〜７００００であることがより好ましく、４００００〜７００００であることがさらに好ましい。特に、ホエイ由来の乳蛋白質分解処理物の平均分子量は、３００００〜７００００であることが好ましく、４００００〜７００００であることがより好ましく、５００００〜７００００であることが更に好ましい。また、カゼイン由来の乳蛋白質分解処理物の平均分子量は、２５０００〜７００００であることが好ましく、３００００〜６５０００であることがより好ましく、３５０００〜６００００であることが更に好ましい。
【００２７】
乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分の、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量は、０．３〜６．５質量％であれば特に限定されないが、含有量が少なすぎると、乳化安定性及び伸展性が低下し、焼成品の製造に用いた際に得られる焼成品の食感、形状、生地への分散性、ボリュームが悪くなることから、０．５質量％以上であることが好ましく、１．０質量％以上であることが好ましく、１．５質量％以上であることがさらに好ましい。一方、乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分の、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量は、多すぎても、乳化安定性及び伸展性が低下し、焼成品の製造に用いた際に得られる焼成品の食感、形状、生地への分散性、ボリュームが悪くなることから、５．５質量％以下であることが好ましく、４．０質量％以下であることが好ましく、３．０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００２８】
本発明における乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分が、ホエイ由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物と、カゼイン由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物との両方を含む場合、ホエイ由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物とカゼイン由来の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物との質量比は、食感の観点から、１：０．１〜１０であることが好ましく、１：１〜５であることがより好ましい。
【００２９】
本発明において、乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分の含有量は、ケルダール法により測定する。
【００３０】
（糖アルコール）
本発明における糖アルコールは、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０〜７０質量％であり、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量が、１０〜５０質量％である。本発明における糖アルコールは、水分を含んだ形態で含まれてもよく、水分を含まない形態で含まれてもよい。本発明における糖アルコールが、水分を含んだ形態で含まれる場合、水と糖アルコールとの混合物中における糖アルコールの含有量は、特に限定されないが、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、固形分として６０質量％以上であることが好ましく、６５質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。また、水と糖アルコールとの混合物中における水の含有量は、特に限定されないが、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、４０質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることよりが好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３１】
糖アルコールに含有される２糖アルコールは、特に限定されないが、例えば、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール等が挙げられる。これらのうち、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、マルチトールが好ましい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００３２】
糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量は、４０〜７０質量％であれば特に限定されないが、少なすぎると、焼成品の製造に用いた際に得られる焼成品の形状が悪くなることから、４５質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、５５質量％以上であることがさらに好ましい。他方、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が多すぎると、焼成品の食感が低下することから、６５質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましく、５７質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３３】
本発明において、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定する。
【００３４】
糖アルコールには、上記の所定量の２糖アルコール以外の糖アルコールを含有しても良い。そのような糖アルコールとしては、１糖アルコール（ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ガラクチトール等）、又は、３糖アルコール（マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等）、４糖アルコール（マルトテトライトール等）等が挙げられる。これらの２糖アルコール以外の糖アルコールを用いて、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量を、適宜調整することができる。
【００３５】
糖アルコール全体の質量に対する、２糖アルコール以外の糖アルコールの含有量は、特に限定されず、例えば、１糖アルコールの含有量は、４０質量％未満（３０質量％未満、２０質量％未満、１０質量％未満、５質量％未満等）であってもよい。また、３糖アルコールの含有量は、５０質量％以下（４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下等）であってもよく、４糖アルコール以上の糖アルコールは、５０質量％以下（４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下、１０質量％以下等）であってもよい。
【００３６】
本発明における糖アルコールの含有量は、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量が、１０〜５０質量％であれば特に限定されないが、少なすぎると、焼成品の製造に用いた際に得られる焼成品の食感、形状、生地への分散性、ボリュームが悪くなることから、１５質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、２５質量％以上であることがさらに好ましい。他方、水中油型乳化物全体の質量に対する含有量が多すぎると、乳化安定性及び伸展性、焼成品の食感、ボリューム、生地への分散性が悪くなることから、４５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３７】
上記の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と糖アルコールとの比は、特に限定されないが、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の製造に用いることで得られる焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることから、１：４〜１００であることが好ましく、１：５〜８０であることがより好ましく、１：５〜５０であることがさらに好ましく、１：１０〜３０であることが最も好ましい。
【００３８】
本発明において、糖アルコールの含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定する。
【００３９】
（油脂）
本発明の起泡性水中油型乳化物における油脂は、特に限定されないが、例えば、パーム油、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。これらは、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。起泡性を損なわないという観点から、常温で流動状を呈する油脂が好ましく、風味の観点から、菜種油や分別乳脂軟質部等がより好ましい。
【００４０】
本発明の起泡性水中油型乳化物における油脂の含有量は、特に限定されないが、水中油型乳化物の全体の質量に対し、３〜３０質量％であることが好ましく、１０〜２５質量％であることがより好ましく、１５〜２０質量％であることがさらに好ましい。また、本発明の起泡性水中油型乳化物における水の含有量は、特に限定されないが、糖アルコールと混合した時の水溶液のＢｒｉｘ値が５０〜７０質量％になるように含有されることが好ましく、５０〜６５質量％になるよう含有されることがより好ましく、５０〜６０質量％になるよう含有されることがさらに好ましい。
【００４１】
本発明の起泡性水中油型乳化物のＢｒｉｘ値は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ値が６５質量％以下であると乳化安定性をより向上させることができ、５０質量％以上であると、水中油型乳化物の保存安定性を向上させることができる。本発明において、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる糖質のグラム量を計測した単位のことであり、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
【００４２】
（その他の成分）
本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記で述べたものの他に、従来の公知の任意の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分として、乳化剤、乳、乳製品、上記の乳蛋白質以外の蛋白質、糖アルコール以外の糖質、増粘剤、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、ビタミンＣ等のビタミン類、香辛料、着色成分、香料、酵素等が挙げられる。
【００４３】
乳化剤は、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。これらは、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４４】
乳化剤の含有量は、特に限定されないが、乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分を所定量含んでいることから、乳化剤の含有量は少なくすることができ、このように乳化剤の含有量が少なくなることで、焼成品の製造に用いた際に得られる焼成品の食感はさらに向上する。この観点で、乳化剤の含有量は、水中油型乳化物全体の質量に対して、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以下であることがさらに好ましい。乳化剤の含有量の下限は、特に限定されないが、水中油型乳化物の乳化安定性の観点から、例えば、水中油型乳化物全体の質量に対して、３質量％以上であることが好ましく、５質量％であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。
【００４５】
乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー等が挙げられる。上記の乳蛋白質以外の蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる。抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。
【００４６】
酵素としては、特に限定されないが、例えば、ホスホリパーゼが挙げられる。ホスホリパーゼは、リン脂質を脂肪酸とその他の油溶性物質に加水分解する酵素であるが、触媒する反応の種類によりＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄと４種に大きく分類され、ホスホリパーゼＡは、ホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２にさらに分類される。中でも、焼成品に優れたボリュームを与え、形状を向上させることができることから、ホスホリパーゼＡ２を用いることが好ましい。水中油型乳化物中の酵素の含有量は、特に限定されず、例えば、０．００１〜１質量％含有してもよいが、水中油型乳化物中にホスホリパーゼＡ２を含有する場合、ホスホリパーゼＡ２の含有量は、水中油型乳化物全体の質量に対して、０．０１〜０．１質量％含有することが好ましい。ホスホリパーゼＡ２は、製剤として商業的に入手でき、例えば、ナガセケムテックス株式会社製のデナベイクＲＩＣＨ、ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒ、ＰＬＡ２ナガセＬ／Ｒ等が挙げられる。
【００４７】
（起泡性水中油型乳化物の製造方法）
本発明の起泡性水中油型乳化物は、従来の公知の方法により製造することができる。例えば、本発明の起泡性水中油型乳化物に含まれる油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、そのまま容器に充填するか、または、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。
【００４８】
＜焼成品＞
本発明の焼成品は、上記の本発明に係る水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を含む生地組成物の焼成品である。
【００４９】
液卵は、特に限定されないが、例えば、鶏卵、ウズラ卵、ガチョウ卵、ダチョウ卵、アヒル卵等の液卵が挙げられる。これらのうち、鶏卵を用いることが好ましい。これらは、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。なお、本発明における液卵は、卵白と卵黄の両方を含む全卵からなるものであってもよく、いずれか一方のみからなるものであってもよい。
【００５０】
糖質は、特に限定されないが、例えば、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる。これらは、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。また、糖質は、上白糖の形態で含まれることが好ましい。
【００５１】
穀粉は、特に限定されないが、例えば、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉）、大麦粉、米粉、大豆粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられる。これらのうち、小麦粉が好ましい。これらは、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００５２】
本発明における生地組成物は、上記で述べたものの他に、従来の公知の任意の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分としては、油（サラダ油等）、膨張剤（ベーキングパウダー等）、増粘剤、塩類、調味料、抗酸化剤、ビタミンＣ等のビタミン類、香辛料、着色成分、香料等が挙げられる。
【００５３】
本発明の焼成品は、上記の生地組成物の焼成品であれば、その用途は、特に限定されないが、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、マフィン、チーズケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。これらのうち、本発明の焼成品は、特に、スポンジケーキに用いるのが好適である。
【００５４】
本発明における生地組成物中の液卵の含有量は、特に限定されず、例えば、穀粉１００質量部に対して、１００〜２００質量部であってもよい。本発明の焼成品の用途を、スポンジケーキとする場合、一般に、穀粉１００質量部に対して、液卵を１２０〜２００質量部含有しなければ、焼成品のボリュームを損ないやすいが、本発明においては、液卵の含有量が１２０質量部以下であっても、焼成品のボリュームを損ないにくい。この観点から、本発明における生地組成物中の液卵の含有量は、穀粉１００質量部に対して、１２０質量部以下であることが好ましい。
【００５５】
本発明における生地組成物中の糖質の含有量は、特に限定されず、例えば、穀粉１００質量部に対して、５０〜１５０質量部であってもよいが、８０〜１３０質量部であることが好ましく、９０〜１２０質量部であることがより好ましい。
【００５６】
本発明における生地組成物中の水中油型乳化物の含有量は、特に限定されず、例えば、穀粉１００質量部に対して、１〜５０質量部であってもよいが、５〜３０質量部であることが好ましく、５〜１５質量部であることがより好ましい。
【００５７】
＜焼成品の製造方法＞
【００５８】
本発明の焼成品の製造方法は、上記の本発明に係る水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を混合して生地組成物を調製する工程と、生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程と、を有する。以下、本発明の焼成品の製造方法における各工程について、説明する。
【００５９】
（生地組成物調製工程）
本発明における生地組成物調製工程は、上記の本発明に係る水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を混合して生地組成物を調製する工程である。
【００６０】
生地組成物を調製する方法は、特に限定されないが、例えば、上記の本発明に係る水中油型乳化物と、液卵と、糖質と、穀粉と、を同時に混合することで、生地組成物を調製してもよく（いわゆる、オールインミックス法）、それぞれを必要に応じて順次に混合してもよい。本発明の焼成品の製造方法においては、水中油型乳化物が生地分散性に優れ、生地の安定性を向上させる効果があるため、生地組成物をオールインミックス法により製造を行うのに、特に適している。
【００６１】
それぞれの成分の混合は、従来の公知の方法を用いて行うことができる。例えば、ホイッパーやハンドミキサーを用いて、中高速で撹拌し、生地比重が０．４〜０．６となるように混合することで、行うことができる。
【００６２】
（焼成品を得る工程）
本発明における焼成品を得る工程は、生地組成物を焼成し、焼成品を得る工程である。
【００６３】
焼成品を得る方法は、特に限定されず、従来の公知の方法を用いることができる。例えば、生地組成物を、オーブンを用いて１６０〜１８５℃で、２０〜３０分間加熱することで、焼成品を得ることができる。
【実施例】
【００６４】
＜起泡性水中油型乳化物の調製＞
水に、後述する表４の処方のとおりに、乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物と、以下の表１に示すとおりの処方の糖アルコールをそれぞれ分散させ、７０℃まで加熱した水相に、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルとの混合物）と油脂（菜種油、又は分別乳脂軟質部）を混ぜ合わせた油相を加え、乳化を行った。次いで、冷却・攪拌を行い、実施例１〜９、比較例１〜７に係る起泡性水中油型乳化物を調製した。
なお、表１中の各糖アルコールの主成分は、「１糖アルコール」は、ソルビトールであり、「２糖アルコール」は、マルチトールであり、「３糖アルコール」は、マルトトリイトールである。また、「４糖アルコール以上」は、４糖以上の「オリゴ糖アルコール」である。
【００６５】
【表１】
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【００６６】
＜スポンジケーキの製造＞
【００６７】
上記の実施例１〜９、比較例１〜７に係る起泡性水中油型乳化物を用い、実施例１〜９、比較例１〜７に係る焼成品を製造した。まず、ミキサーの中に、以下の表２に示す処方のとおりに、焼成品の原材料を入れ、ホイッパーにて低速で攪拌混合し、次いで中高速で、生地比重０．５５ｇ／ｃｍ３となるまで、ミキシングを行い、スポンジケーキ用の生地組成物を調製した。その生地組成物を６号型に２６０ｇ流し込み、上火１８５℃、下火１８０℃のオーブンで２５分間焼成を行い、実施例１〜９、比較例１〜７に係るスポンジケーキを製造した。
【００６８】
【表２】
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【００６９】
＜評価＞
実施例１〜９、比較例１〜７に係る起泡性水中油型乳化物の乳化状態、生地分散性を評価した。また、スポンジケーキを製造後、それぞれのスポンジケーキを２０℃で１日間保存し、その後、実施例１〜９、比較例１〜７に係るスポンジケーキを用いて、スポンジ食感、スポンジ形状、スポンジボリュームについて、評価を行った。
【００７０】
乳化物の乳化状態は、各起泡性水中油型乳化物を調製後、５０℃で一晩置いた後の分離状態を目視で観察することによって、評価した。その後、分離していないものに関しては、常温に保管後、スパテラですくった時の伸展性を確認し、伸展性が高いものほど乳化状態が良いと評価した。
【００７１】
スポンジ形状は、スポンジケーキの中央の高さと端の高さをノギスでそれぞれ測定し、その差が小さいほどフラットな形状であると評価した。図１に、スポンジケーキの中央の高さと端の高さの測定箇所を示す。なお、図１中、（ａ）は、実施例１に係るスポンジケーキの断面写真を示し、（ｂ）は、比較例１に係るスポンジケーキの断面写真を示す。
【００７２】
スポンジ食感は、製造したスポンジケーキの食感を官能的に評価した。本発明では、スポンジケーキがソフトさと口溶けが良好である食感ほど優れていると評価した。
【００７３】
生地分散性は、スポンジケーキの生地組成物を中高速にて攪拌を行う際に、生地分散性が良好で、最終比重に達するまでに要した時間が早いものを生地分散性が優れていると評価した。
【００７４】
スポンジボリュームは、スポンジケーキの比容積をレーザー体積計測機Ｖｏｌｓｃａｎ６００（英弘精機株式会社製）にて測定を行い、ケーキ１ｇあたりの容積をスポンジケーキのボリュームとし、ボリュームが大きいほどスポンジボリュームが優れていると評価した。
【００７５】
それぞれの評価項目において、以下の表３に示す基準で点数をつけ、点数を合計し、総合評価とした。
【００７６】
【表３】
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【００７７】
実施例１〜９、比較例１〜７に係るスポンジケーキについての評価結果と、起泡性水中油型乳化物の処方を、以下の表４に示す。表４中、使用した乳蛋白質及び乳蛋白分解処理物は以下に示す通りである。なお、表４中の「水」の質量％の項目は、糖アルコールＡ〜Ｄに由来する水分を含んだ数値である。
乳蛋白質分解処理物Ａ：ホエイ由来、平均分子量６５０００
乳蛋白質分解処理物Ｂ：カゼイン由来、平均分子量４００００
乳蛋白質：ホエイ由来
【００７８】
【表４】
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【００７９】
評価の結果、実施例１〜９は、乳化状態（乳化安定性、伸展性）、スポンジ形状、スポンジ食感の評価のバランスに優れ、さらに、生地分散性、スポンジボリュームにおいても優れており、総合評価も１５〜２０点と高いことが確認された。これに対し、比較例１〜７は、実施例１〜９と比較して、乳化状態、スポンジ形状、スポンジ食感の評価のバランスが悪く、生地分散性、スポンジボリュームも含めた総合評価も７〜１３点と低いことが確認された。
【００８０】
実施例１〜９に係る起泡性水中油型乳化物は、全て、０．３〜６．５質量％の乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物と、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０〜７０質量％である、１０〜５０質量％の糖アルコールとを含むものである。これに対し、比較例１に係る起泡性水中油型乳化物は、乳蛋白質分解処理物の含有量が０．３質量％未満である。比較例２に係る起泡性水中油型乳化物は、糖アルコールの含有量が１０質量％未満である。比較例３に係る起泡性水中油型乳化物は、乳蛋白質分解処理物の含有量が６．５質量％超である。比較例４に係る起泡性水中油型乳化物は、糖アルコールの含有量が５０質量％超である。比較例５に係る起泡性水中油型乳化物は、乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物でなく卵黄分解物を含むものである。比較例６及び７に係る起泡性水中油型乳化物は、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０質量％未満である。すなわち、比較例１〜７に係る起泡性水中油型乳化物は、「０．３〜６．５質量％の乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物を含むこと」、「糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０〜７０質量％である、１０〜５０質量％の糖アルコールを含むこと」の全ての条件を満たすものでない。この結果から、０．３〜６．５質量％の乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分と、糖アルコール全体の質量に対する２糖アルコールの含有量が４０〜７０質量％である、１０〜５０質量％の糖アルコールとを含むことにより、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の食感及び形状の点において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れ、焼成品に優れたボリュームを与えることができることが示された。特に、２糖アルコールでなく、１糖アルコールの含有量が、糖アルコール全体の質量に対して、４０〜７０質量％の範囲にある比較例７に係る起泡性水中油型乳化物では、乳化状態、スポンジ形状、スポンジ食感の全体の評価が十分でなかったことから、２糖アルコールを、糖アルコール全体の質量に対して４０〜７０質量％の範囲で含有することが重要であることが示された。
【００８１】
実施例１、比較例１、３を比較すると、乳蛋白質分解処理物の含有量が０．３質量％である比較例１と、乳蛋白質分解処理物の含有量が８質量％である比較例３は、乳化状態、スポンジ形状、スポンジ食感、生地分散性、スポンジボリュームの全てにおいて、評価が低かった。この結果より、乳蛋白質及び／又は乳蛋白質分解処理物からなる成分の量が、多すぎても少なすぎても、乳化安定性及び伸展性が低下し、焼成品の食感、形状、生地分散性、ボリュームが悪くなることが示された。
【００８２】
実施例１、比較例２を比較すると、糖アルコールの含有量が７質量％である比較例２は、スポンジ形状、スポンジ食感、生地分散性、スポンジボリュームの評価が低かった。この結果より、糖アルコールの含有量が少なすぎると、焼成品の食感、形状、生地分散性、ボリュームが悪くなることが示された。また、実施例１、比較例４を比較すると、糖アルコールの含有量が５６質量％である比較例４は、乳化状態、スポンジ食感、スポンジ形状、生地分散性、スポンジボリュームの全てにおいて、評価が低かった。これにより、糖アルコールの含有量が多すぎると、乳化安定性及び伸展性が低下し、焼成品の食感、形状、生地分散性、ボリュームが悪くなることが示された。
【００８３】
また、実施例１、６、７を比較すると、実施例７（乳蛋白質を含有）より、実施例１及び６（乳蛋白質分解処理物を含有）の方が、乳化状態、スポンジ形状、スポンジ食感のバランスに優れ、生地分散性の評価が高いことが確認された。また、実施例１（ホエイ由来の乳蛋白質分解物を含有）は、実施例６（カゼイン由来の乳蛋白質分解物を含有）より、スポンジ形状、スポンジ食感に優れ、スポンジボリュームの評価も高いことが確認された。これら実施例１、６、７に係る起泡性水中油型乳化物は、含有する乳蛋白質又は乳蛋白質分解処理物の種類が異なるのみで、それ以外の組成は全て共通している。この結果より、乳蛋白質より、乳蛋白質分解処理物を用いた方が、乳化安定性及び伸展性、並びに、焼成品の食感及び形状において、優れたバランスを有し、生地への分散性に優れることが示され、さらに、乳蛋白質分解処理物のうち、カゼイン由来のものよりホエイ由来のものの方が、焼成品の食感、形状、ボリュームが優れることが示された。
【００８４】
また、実施例３と実施例８について、実施例３に係る起泡性水中油型乳化物に含まれる乳蛋白分解処理物の種類が全て「乳蛋白分解処理物Ａ」であるのに対し、実施例８に係る起泡性水中油型乳化物には、「乳蛋白分解処理物Ａ」と「乳蛋白分解処理物Ｂ」とが含まれる点以外の組成は全て共通している。これら実施例３と実施例８とを比較すると、実施例３より、実施例８の方が、スポンジ食感の評価が優れていることが確認された。これにより、起泡性水中油型乳化物は、ホエイ由来の乳蛋白質分解物に加え、カゼイン由来の乳蛋白質分解物を含有することにより、焼成品の食感が向上することが示された。
【図１】
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