(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔性食品の破砕又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた心理音響評価量を用いて多孔性食品の食感を評価する方法であって、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度からなる群から選ばれる２以上の心理音響評価量を決定し、前記２以上の心理音響評価量に基づいて算出されるサクミ指数を用いて多孔性食品の食感を評価する、官能検査試験を必要としない、前記方法（ただし、心理音響評価量がシャープネスとラフネスのみの組合せの場合を除く）。
【請求項２】
上記サクミ指数が、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、及び変動強度を変数として含む、下記式（１）、又はラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、及び変動強度を変数として含む、下記式（４）、又はラウドネスレベル、シャープネス、及びラフネスを変数として含む、下記式（７）、又はラウドネスレベル及びシャープネスを変数として含む、下記式（１０）によって算出される計算値（Ｙ）である、請求項１に記載の方法。
（１）Ｙ＝ａ×ラウドネス＋ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋ｅ×変動強度＋Ｘ（ａ〜ｅは係数であり、Ｘは切片）
（４）Ｙ＝ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋ｅ×変動強度＋Ｘ（ｂ〜ｅは係数であり、Ｘは切片）
（７）Ｙ＝ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋Ｘ（ｂ〜ｄは係数であり、Ｘは切片）
（１０）Ｙ＝ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋Ｘ（ｂ〜ｃは係数であり、Ｘは切片）
【請求項３】
上記式（１）の係数及び切片が、以下の不等式を満たすいずれかの数値である、請求項２に記載の方法。
−０．１７３≦ａ≦−０．０２６、
＋０．１３３≦ｂ≦＋０．１５９、
＋１．３７１≦ｃ≦＋４．６９５、
−０．６７１≦ｄ≦−０．３７０、
＋０．７６３≦ｅ≦＋２．５９４、
−１２．７７０≦Ｘ≦−９．２５８
【請求項４】
上記サクミ指数が、下記式（２）又は（３）により算出される計算値（Ｙ）である、請求項２又は３に記載の方法。
（２）Ｙ＝−０．０２６×ラウドネス＋０．１５９×ラウドネスレベル＋１．３７１×シャープネス−０．６７１×ラフネス＋０．７６３×変動強度−９．２５８
（３）Ｙ＝−０．１７３×ラウドネス＋０．１３３×ラウドネスレベル＋４．６９５×シャープネス−０．３７０×ラフネス＋２．５９４×変動強度−１２．７７０
【請求項５】
上記式（４）の係数及び切片が、以下の不等式を満たすいずれかの数値である、請求項２に記載の方法。
＋０．０２９≦ｂ≦＋０．１４７、
＋１．３９５≦ｃ≦＋５．４３９、
−０．６４２≦ｄ≦−０．２０３、
＋０．８７８≦ｅ≦＋２．０５８、
−８．７００≦Ｘ≦−８．２５２
【請求項６】
上記サクミ指数が、下記式（５）又は（６）により算出される計算値（Ｙ）である、請求項２又は５に記載の方法。
（５）Ｙ＝＋０．１４７×ラウドネスレベル＋１．３９５×シャープネス−０．６４２×ラフネス＋０．８７８×変動強度−８．７００
（６）Ｙ＝＋０．０２９×ラウドネスレベル＋５．４３９×シャープネス−０．２０３×ラフネス＋２．０５８×変動強度−８．２５２
【請求項７】
上記式（７）の係数及び切片が、以下の不等式を満たすいずれかの数値である、請求項２に記載の方法。
＋０．０３９≦ｂ≦＋０．１６０、
＋０．８５６≦ｃ≦＋４．８９１、
−０．３８２≦ｄ≦＋０．１１４（ただし、０を除く）、
−８．６３２≦Ｘ≦−７．６７７
【請求項８】
上記サクミ指数が、下記式（８）又は（９）により算出される計算値（Ｙ）である、請求項２又は７に記載の方法。
（８）Ｙ＝０．１６０×ラウドネスレベル＋０．８５６×シャープネス−０．３８２×ラフネス−８．６３２
（９）Ｙ＝０．０３９×ラウドネスレベル＋４．８９１×シャープネス＋０．１１４×ラフネス−７．６７７
【請求項９】
上記式（１０）の係数及び切片が、以下の不等式を満たすいずれかの数値である、請求項２に記載の方法。
＋０．０４０≦ｂ≦＋０．１５１、
＋０．８２１≦ｃ≦＋４．８６５、
−８．２７４≦Ｘ≦−７．５４２
【請求項１０】
上記サクミ指数が、下記式（１１）又は（１２）により算出される計算値（Ｙ）である、請求項２又は９に記載の方法。
（１１）Ｙ＝０．１５１×ラウドネスレベル＋０．８２１×シャープネス−８．２７４
（１２）Ｙ＝０．０４０×ラウドネスレベル＋４．８６５×シャープネス−７．５４２
【請求項１１】
上記サクミ指数が、３．０以上であるときに、多孔性食品の食感が良好であると評価する、請求項１ないし１０に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の方法を含む、多孔性食品の製造方法。
【請求項１３】
上記請求項１ないし１２のいずれか１項に記載の方法を、所要の時間をおいて２回以上行い、２以上のサクミ指数を得て、横軸を時間とし縦軸をサクミ指数とする検量線を作成し、当該検量線に基づいて、所望の時間における多孔性食品の食感を予測する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多孔性食品の食感評価方法及び評価システムに関する。より詳細には、多孔性食品のサクミを、官能検査を行うことなく、実験的に評価する食感評価方法及び評価システムに関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品、クッキー等のスナック菓子、米菓等の多孔性食品は、口に入れて咀嚼した際のバリバリ（サクサク）とした食感（サクミ）が品質上非常に重要であり、そのような食感の低下が商品価値を著しく低下させる原因となっている。それゆえ、多孔性食品のサクミを正しく評価することは極めて重要であり、従来から多孔性食品の食感（サクミ）は官能検査により評価されている。このような官能検査は、機器によって測定し難い風味や食感等の評価に主に用いられている手法であり、精度が高く正確なデータが得られることが知られている。
【０００３】
しかし、官能検査はパネラーの選定や育成が困難であり、また官能検査を行うに際しては複数のパネラーを使用することから、複数のパネラーのスケジュール調整に手間がかかる等の問題があり、非効率的な側面を有している。
【０００４】
そこで近年、ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（サクミ）等の食品の食感を、レオメーター等の機器分析により評価されており、現在では優れた成果が得られるようになってきている。機器分析の中でも、特に音響分析により、食品の食感を評価することも行われている。
例えば、シャープネス及び／又はラフネスといった心理音響評価量を用いて、多孔性食品の食感を評価する方法が既に開発されている（特許文献１）。このように、心理音響評価量を用いて、多孔性食品の食感を評価する方法は既に確立されているが、心理音響評価量は測定誤差が生じやすく、１回の測定で正確な評価を行うことは難しく、一般的に複数回の測定を行い、その平均値を取って評価する必要性があったことや、また、心理音響評価量との相関分析から導かれる評価結果と官能検査の評価結果との整合性をさらに向上させることが望まれていた。このようなことから、より一層迅速かつ精度の高い、実験的に評価する食感評価方法を開発することが求められていた。また、多孔性食品のサクミは製造後に経時的に変化するものであるところ、このような変化を事前に予測する技術を開発することも求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許４１１１７２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、官能検査を行うことなく、実験的に多孔性食品の食感を評価する方法及び評価システムを提供することである。より詳細には、官能検査の結果との整合性を一層向上し、迅速かつ精度良く多孔性食品の食感を評価する方法及び評価システムを提供することである。さらに、多孔性食品の食感の経時的な変化を予測できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、多孔性食品を音響解析して得られる心理音響評価量と当該多孔性食品の官能検査の結果とを照合して、重回帰分析を行うことにより、多孔性食品の食感評価に関係する心理音響評価量を５種類に特定し、これらを２種以上組み合わせて、多孔性食品の食感を迅速かつ精度よく評価できる指標（サクミ指数）を確立し、本発明を完成させた。さらに、サクミ指数が、油ちょう後の時間と直線的な関係にあることに基づいて、多孔性食品の食感の経時的な変化が予測できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、多孔性食品の破砕又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた心理音響評価量を用いて多孔性食品の食感を評価する方法であって、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度からなる群から選ばれる２以上の心理音響評価量を決定し、前記２以上の心理音響評価量に基づいて算出されるサクミ指数を用いて多孔性食品の食感を評価する、官能検査試験を必要としない、前記方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記サクミ指数が、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度のいずれか２以上を変数として含む、下記式（１）〜（１５）によって算出される計算値（Ｙ）である、上記方法を提供することができる。
（１）Ｙ＝ａ×ラウドネス＋ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋ｅ×変動強度＋Ｘ（ａ〜ｅは係数であり、Ｘは切片）ここで、前記係数及び切片は次の不等式を満たす。−０．１７３≦ａ≦−０．０２６、＋０．１３３≦ｂ≦＋０．１５９、＋１．３７１≦ｃ≦＋４．６９５、−０．６７１≦ｄ≦−０．３７０、＋０．７６３≦ｅ≦＋２．５９４、−１２．７７０≦Ｘ≦−９．２５８
（２）Ｙ＝−０．０２６×ラウドネス＋０．１５９×ラウドネスレベル＋１．３７１×シャープネス−０．６７１×ラフネス＋０．７６３×変動強度−９．２５８
（３）Ｙ＝−０．１７３×ラウドネス＋０．１３３×ラウドネスレベル＋４．６９５×シャープネス−０．３７０×ラフネス＋２．５９４×変動強度−１２．７７０
（４）Ｙ＝ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋ｅ×変動強度＋Ｘ（ｂ〜ｅは係数であり、Ｘは切片）ここで、前記係数及び切片は次の不等式を満たす。＋０．０２９≦ｂ≦＋０．１４７、＋１．３９５≦ｃ≦＋５．４３９、−０．６４２≦ｄ≦−０．２０３、＋０．８７８≦ｅ≦＋２．０５８、−８．７００≦Ｘ≦−８．２５２
（５）Ｙ＝＋０．１４７×ラウドネスレベル＋１．３９５×シャープネス−０．６４２×ラフネス＋０．８７８×変動強度−８．７００
（６）Ｙ＝＋０．０２９×ラウドネスレベル＋５．４３９×シャープネス−０．２０３×ラフネス＋２．０５８×変動強度−８．２５２
（７）Ｙ＝ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋Ｘ（ｂ〜ｄは係数であり、Ｘは切片）ここで、前記係数及び切片は次の不等式を満たす。＋０．０３９≦ｂ≦＋０．１６０、＋０．８５６≦ｃ≦＋４．８９１、−０．３８２≦ｄ≦＋０．１１４（ただし、０を除く）、−８．６３２≦Ｘ≦−７．６７７
（８）Ｙ＝０．１６０×ラウドネスレベル＋０．８５６×シャープネス−０．３８２×ラフネス−８．６３２
（９）Ｙ＝０．０３９×ラウドネスレベル＋４．８９１×シャープネス＋０．１１４×ラフネス−７．６７７
（１０）Ｙ＝ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋Ｘ（ｂ〜ｃは係数であり、Ｘは切片）ここで、前記係数及び切片は次の不等式を満たす。＋０．０４０≦ｂ≦＋０．１５１、＋０．８２１≦ｃ≦＋４．８６５、−８．２７４≦Ｘ≦−７．５４２
（１１）Ｙ＝０．１５１×ラウドネスレベル＋０．８２１×シャープネス−８．２７４
（１２）Ｙ＝０．０４０×ラウドネスレベル＋４．８６５×シャープネス−７．５４２
（１３）Ｙ＝ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋Ｘ（ｃ〜ｄは係数であり、Ｘは切片）ここで、前記係数及び切片は次の不等式を満たす。＋６．２１１≦ｃ≦＋６．８２２、＋０．０２４≦ｄ≦＋０．１２５、−８．４５４≦Ｘ≦−７．３７４
（１４）Ｙ＝６．２１１×シャープネス＋０．０２４×ラフネス−７．３７４
（１５）Ｙ＝６．８２２×シャープネス＋０．１２５×ラフネス−８．４５４
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記サクミ指数が、３．０以上、より好ましくは４．０以上、さらに好ましくは４．５以上であるときに、多孔性食品の食感が良好であると評価する、上記方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、多孔性食品を製造するために用いられる油脂が、菜種油又はパーム油から選ばれる、上記方法を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、上記方法により評価された、多孔性食品を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、上記方法を含む、多孔性食品の製造方法を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、多孔性食品の破砕又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を取得する手段、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度からなる群から選ばれる２以上の心理音響評価量を音響解析する手段、及び、該音響解析により得られた前記２以上の心理音響評価量を用いて多孔性食品のサクミ指数を算出する手段を有する、官能検査試験を必要としない、多孔性食品の食感評価システムを提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記サクミ指数が上記式（１）〜（１５）により算出される計算値（Ｙ）である、上記システムを提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記サクミ指数が、３．０以上、より好ましくは４．０以上、さらに好ましくは４．５以上であるときに、多孔性食品の食感が良好であると評価する、上記システムを提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、多孔性食品を製造するために用いられた油脂が、菜種油又はパーム油から選ばれる、上記システムを提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、上記方法を、所要の時間をおいて２回以上行い、２以上のサクミ指数を得て、横軸を時間とし縦軸をサクミ指数とする検量線を作成し、当該検量線に基づいて、所望の時間における多孔性食品の食感を予測する方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記サクミ指数が、３．０未満、より好ましくは４．０未満になる時間を予測する、上記方法を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、上記方法を、所要の時間をおいて２回以上行い、２以上のサクミ指数を得て、横軸を時間とし縦軸をサクミ指数とする検量線を作成し、当該検量線の傾きに基づいて、油脂の種類を特定する方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記検量線の傾きが−０．９〜−０．８であるときに、油脂が菜種油であると特定し、前記傾きが−０．４〜−０．３であるときに、油脂がパーム油であると特定する、上記方法を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、上記方法を、所要の時間をおいて２回以上行い、２以上のサクミ指数を得て、横軸を時間とし縦軸をサクミ指数とする検量線を作成し、当該検量線の傾きに基づいて、多孔性食品のサクミを強くする油脂であるか否かを特定する方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記検量線の傾きが−０．５以上であるときに、多孔性食品のサクミを強くする油脂であると特定する、上記方法を提供することができる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、サクミ指数を割り出す計算式が提供されるので、多孔性食品につき単回の音響解析を行い、心理音響評価量を決定するだけで、官能検査を行うことなく、多孔性食品の食感、つまり、サクミを客観的かつ迅速に評価することができる。例えば、多数の多孔性食品を短時間に評価しなければならない際にも有用である。さらに、多孔性食品の種類を問わず、どのようなものであっても利用できるので、その応用性、汎用性は非常に幅広いということができる。
また、所要時間をあけて、２以上のサクミ指数を決定すれば、横軸を時間とし縦軸をサクミ指数とする検量線（直線）を描くことができ、当該検量線に基づいて、所望の時間後の多孔性食品の食感を事前に予測することもできる。この予測方法に基づけば、例えば、スーパー等の店頭に並べて販売される多孔性食品について、食感が悪くなったために、これをいつ廃棄しなければならないか等の判断にも利用することができる。結果として、良好なサクミを有する多孔性食品が、消費者のもとへ届けられるという効果も期待できる。
また、上記検量線の傾きに基づいて、油脂の種類（菜種油かパーム油か等）や、油脂の性質（サクミを強くする油脂であるか否か）を特定することもできるといった優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】各心理音響評価量の観測地グラフ（菜種油）
【図２】各心理音響評価量の観測地グラフ（パーム油）
【図３】各心理音響評価量の経時的な変化（菜種油＋パーム油）
【図４】サクミ指数と時間経過（菜種油）
【図５】サクミ指数と時間経過（パーム油）
【図６】サクミと時間経過（菜種油＋パーム油）
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の「多孔性食品の食感評価方法」について順を追って説明する。
＜多孔性食品＞
本発明における「多孔性食品」とは、材料中の蒸発成分の拡散、又は材料に注入したガスの微細気泡の膨化により生じた多孔性組織を有する食品のことであり、例えば、ビスケット、クラッカー、プレッシェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレーク、ポップコーン及びポテトチップス等のスナック菓子、せんべい、あられ等の米菓、天ぷら、かき揚げ、コロッケ、トンカツ、エビフライ等のフライ食品が挙げられる。特にコロッケ、天ぷら、かき揚げが好ましい。
【００１２】
＜多孔性食品の食感＞
食品の食感は、ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティキッネス（粘り）、クリスプネス（サクミ）等で評価される。多孔性食品の場合、上記食感のうち、特にサクミが重要であり、本発明において、「多孔性食品の食感」とは、原則、サクミのことを指す。
【００１３】
＜多孔性食品の食感の評価＞
本発明の多孔性食品の食感評価方法は、多孔性食品の破砕又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた心理音響評価量を用いるが、特に、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度からなる群から選ばれる２以上の心理音響評価量を決定し、前記２以上の心理音響評価量に基づいて算出されるサクミ指数を用いて多孔性食品の食感を評価することを特徴とする。
ここで、「心理音響評価量に基づいて算出されるサクミ指数を用いて多孔性食品の食感を評価する」とは、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度のいずれか２以上を変数として含む、予め定められた回帰式に、心理音響評価量の値を代入することによって算出される計算値（Ｙ）をサクミ指数として利用することを含むだけでなく、音響解析により得られた心理音響評価量の値と、官能検査により得られた官能評価の値とを重回帰分析し、サクミ指数を算出するための上記回帰式を導出することをも含む。
【００１４】
＜多孔性食品の破砕＞
本発明の多孔性食品の食感評価方法において多孔性食品を破砕するには食品破砕装置を用いる。食品破砕装置とは、食品を圧縮及び切断する装置の総称であり、その装置は食品を圧縮、切断する際に破砕音を発生し、装置に音や振動を伝えるものである。本発明において用いられる食品破砕装置の一例としては、特許第４１１１７２３号公報に開示されている食品破砕装置やレオメーターが挙げられる。前記公報において詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記公報の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の食品破砕装置の特徴を要約して説明する。
【００１５】
＜食品破砕装置＞
特許第４１１１７２３号公報に開示されている食品破砕装置にはコンタクトマイクが備え付けられているか、食品破砕部の近くにこれが設置されている。これにより、食品破砕時の音及び／又は振動を測定することができる。食品破砕部はアダプター式になっており、食品の種類に応じて形状を変えることができる。一例を挙げると、アダプターは格子型又はフォーク型のものが挙げられる。格子型のアダプターは、コロッケ及び天ぷら等を破砕する際に用いられ、フォーク型のアダプターは春巻き及びクッキー等を破砕する際に用いられる。また、このような食品破砕装置としては、破砕音を測定する際にできるだけ稼働音が小さいものが好ましい。アダプターの押し込み速度は２０〜３００ｍｍ／秒で測定することが好ましい。
【００１６】
＜レオメーター＞
また、本発明において用いられる食品破砕装置の一種としてはレオメーターも用いられる。レオメーターとは、物質の力学的性状を測定する装置であり、レオメーターによれば、圧縮破砕強度（荷重）、引張強度、切断強度、弾性、粘弾性、脆さ、粘着性、応力緩和及びクリーム等の測定が可能である。本発明においては、レオメーターを用いて、多孔性食品をプランジャーにより一定の速度で押し潰し、その荷重を測定する単軸圧縮破砕強度試験を行うと共に、多孔性食品を押し潰す際に発生する音及び振動の収集・解析を行う。上述したレオメーターを用いた単軸圧縮破砕試験において、プランジャーの押し込み速度を０．１〜１０ｍｍ／秒として測定することが好ましく、プランジャーの形状は特に制限されない。また、データ収集間隔（距離分離能）には特に制限はないが、データ収集間隔が小さく、データ収集数が多い方が好ましい。例えばデータ収集間隔としては０．０１〜０．００１ｍｍであることが好ましい。
【００１７】
本発明の多孔性食品の食感評価方法においては、食品破砕装置を用いて一定荷重により多孔性食品の破砕を行い、音、振動等が求められる。また、本発明の多孔性食品の食感評価方法においては、レオメーターを使用して一定速度により多孔性食品の破砕を行い、音、振動等が求められる。本発明の多孔性食品の食感評価方法においては、多孔性食品の咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた心理音響評価量の数値を用いることにより多孔性食品の食感が評価される。
【００１８】
＜収音＞
本発明の多孔性食品の食感評価方法においては、多孔性食品を破砕又は多孔性食品を咀嚼する際に発生する音及び／又は振動を収音して音響解析を行う。音及び／又は振動を収音する装置としては録音装置が用いられる。用いられる録音装置としては、音を評価するための試験において通常に用いられるものが使用可能である。例えば、マイクロフォン、パーソナルコンピューター及び記録媒体からなる。マイクロフォンとは、マイク及びコンタクトマイクを含み、前記マイクとは騒音計をも含む概念である。
【００１９】
上記マイクとは、空気中の振動、いわゆる“音”を電気振動に変換することにより収音するものであり、騒音計を含む、コンタクトマイクとは骨や食品破砕装置等の固体を伝わる振動を測定するものである。コンタクトマイクとしては、例えば、骨伝導マイクＨＧ１７Ａ（（株）テムコジャパン製）等が挙げられる。
【００２０】
音及び／又は振動を収音する際に用いられるマイクロフォン等の録音装置の設置位置として、一例を挙げると、破砕又は咀嚼される多孔性食品から３〜５０ｃｍ程度の距離に設置し、コンタクトマイクにより収音する際には、食品破砕装置の食品切断部分から１〜３０ｃｍの距離に装着する。マイクロフォン等の録音装置の設置位置としては、上記距離に限定されることはなく、多孔性食品破砕又は咀嚼する音を安定に収音することができる位置であればよい。
【００２１】
また、本発明の多孔性食品の食感評価方法においては、上記のように音及び／又は振動を音響解析し、心理音響評価量である、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス及び／又は変動強度を決定する。
＜ラウドネス＞
本発明において音響解析を行う「ラウドネス」とは、人が感じる音の大きさ、すなわち“音の大きさ感”（単位：ｓｏｎｅ）であり、定常音については、ＩＳＯ５３２Ｂで規格化されている。音の強度を表す物理量である音圧とは区別されるものであり、例えば、同じ音圧レベルでも周波数が異なれば音の大きさに違いが生じる。ラウドネスは、例えば、音質評価ソフトウェアＷＳ−５１６０（（株）小野測器社製）を用いて算出することができる。
【００２２】
＜ラウドネスレベル＞
本発明において音響解析を行う「ラウドネスレベル」とは、ラウドネスを対数表示したものであり、人が感じる音の大きさ、すなわち“音の大きさ感”（単位：ｐｈｏｎ）を表す点は上記ラウドネスと同じである。なお、ラウドネスレベル（Ｌ）は、ラウドネスをＮとすると、次の式で表すことができる。Ｌ＝１０・ｌｏｇ２（Ｎ）＋４０。ラウドネスレベルは、例えば、音質評価ソフトウェアＷＳ−５１６０（（株）小野測器社製）を用いて算出することができる。
【００２３】
＜シャープネス＞
本発明において音響解析を行う「シャープネス」とは、いわゆる“音の鋭さ感（甲高さ）”（単位：ａｃｕｍ）のことであり、低域と高域の音のバランスが高域側に偏った時に感じるものである。周波数成分に依存する評価量であり、低周波数、高周波数間におけるスペクトルバランスを示す。シャープネスは、例えば、音質評価ソフトウェアＷＳ−５１６０（（株）小野測器社製）を用いて算出することができる。
【００２４】
シャープネス（Ｓ）の定義式を以下に示す。
【００２５】
【数１】
0006699919.tif 000002
【００２６】
式中、Ｎ’：各臨界帯域番号（Ｂａｒｋ）におけるラウドネス
すなわち、分母はトータルラウドネスである。
ｇ（ｚ）：臨界帯域番号に依存する重み関数
ｚ      ：臨界帯域番号
すなわち上記は、ｇ（ｚ）にて重みのかかったＮ’を臨界帯域番号軸に並べた時の重心位置を表わす。
【００２７】
＜ラフネス＞
本発明において音響解析を行う「ラフネス」とは、いわゆる“音の粗さ感（ざらざら、ぶるぶる感）”（単位：ａｓｐｅｒ）のことであり、ラウドネスが短い周期で変動する時に感じるものである。音が早く変動する際のその変動を知覚することができないために生じる粗さ感の評価量である。ラフネスは、例えば、音質評価ソフトウェアＷＳ−５１６０（（株）小野測器社製）を用いて算出することができる。
ラフネス（Ｒ）の定義式を以下に示す。
【００２８】
【数２】
0006699919.tif 000003
【００２９】
ｃ  正規化係数（約０．３；信号に依存）
ｒi  各臨界帯域番号におけるラフネス
Δｚ  臨界帯域幅
ｋi-1  臨界帯域番号iとi-1番目とのラウドネスの時間変化の相関係数
k1  臨界帯域番号iとi+１番目とのラウドネスの時間変化の相関係数
g(z)  臨界帯域番号に依存する重み係数
ｍ  時間包絡信号の時間変動に依存する係数
【００３０】
＜変動強度＞
本発明において音響解析を行う「変動強度」とは、人が感じる音の大きさの変動であり、いわゆる“変動感、滑らかさ感の逆”（単位：ｖａｃｉｌ）のことであり、ラウドネスがゆっくりとした周期で変動する時に感じるものである。変動強度は、例えば、音質評価ソフトウェアＷＳ−５１６０（（株）小野測器社製）を用いて算出することができる。
【００３１】
本発明の多孔性食品の食感評価方法においては、上記音響解析により算出した値と、多孔性食品の官能検査により求めた官能評価値とを重回帰分析することにより、回帰式を確立し、該回帰式により算出されるサクミ指数を用いて、多孔性食品の食感を評価する。
＜官能検査＞
官能検査は、熟練したパネラーにより行なう。官能評価用紙を用いて、サクミを１〜５の５段階で採点する。これを油ちょう完了後から一定時間後に複数回行う。次いで、パネラーの平均点を算出し、所定の判断基準に従ってサクミを評価する。平均点が３．０以上のものをサクミがあるものと評価する。
【００３２】
＜音響解析＞
上記官能検査に用いた多孔性食品と同時に製造されたものを音響解析に供する。音響解析では、食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に生じる音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピューターに取り込み、データをラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス及び／又は変動強度という心理音響評価量を用いて解析する。
【００３３】
＜重回帰分析＞
上記のとおり、本発明の多孔性食品の食感評価方法は、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、及び／又は変動強度により算出されるサクミ指数を用いるものである。後述するように、本発明においては、多数のサンプルについて、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、及び／又は変動強度の値が決定され、これらの値と官能評価値とを重回帰分析（文献：例解重回帰分析ガイド  ＥＸＣＥＬアドインソフトを利用して、第１刷、２０１１年４月２５日発行、東京図書株式会社）する。そして、係数（文献同）を求め、この結果をもとに回帰式（文献同）を算出した。当該式にラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、及び／又は変動強度の値を代入することによって、サンプルの判別得点（Ｙ値）を得ることができる。この判別得点（Ｙ値）は官能評価値のサクミと相関関係があるので、本発明では、この判別得点（Ｙ値）のことを「サクミ指数」と呼ぶ。これが３．０以上であるときに、多孔性食品の食感が良好であると評価できる。特に、サクミ指数が４．０以上であるときに、多孔性食品の食感がきわめて良好であり、サクミ指数が４．５以上であるとき、揚げたての食感であると評価できる。このように、サクミ指数は、揚げ物の品質を評価する際にも利用できる。
【００３４】
さらに、サクミ指数は油ちょう後の時間が長くなればなるほど値が減少するため、所要の時間をおいて２回以上の評価を行い、２以上のサクミ指数を得て、横軸を時間とし縦軸をサクミ指数とする検量線を作成し、当該検量線に基づいて、所望の時間における多孔性食品の食感を事前に予測することもできる。また、当該検量線の傾きから、油脂の種類や油脂の性質を特定することもできる。
【００３５】
上記回帰式においては、係数はある一定の値に定めて利用される。しかしながら、本来、係数は、油ちょうに用いる油脂や揚げ物の種類等によって影響を受けるものである。したがって、本発明において、係数は一定に定まらず、状況によって変動し得る。このように、係数は変化し得るものであるが、本発明で定義される不等式に表される一定の数値範囲内にあれば、回帰式を用いて、多孔性食品の食感を評価することができる。このことは当業者に自明なことである。そこで、本発明においては、係数が１つの数値に定まる場合だけでなく、一定の範囲内である場合についても、本発明の好ましい一態様として説明している。
【００３６】
＜使用する油脂＞
本発明において使用する「油脂」は特に制限されないが、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、エゴマ油、アマニ油、ぶどう種子油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。本発明で使用する「油脂」として、最も好ましいものは、菜種油とパーム油である。
【００３７】
＜多孔性食品評価システム＞
本発明の多孔性食品評価システムは、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を取得する手段、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度からなる群から選ばれる２以上の心理音響評価量を決定する手段、当該２以上の心理音響評価量に基づいて算出されるサクミ指数に用いて多孔性食品の食感を評価する手段とを備えることを特徴とする。音及び／又は振動はマイクロフォン等を用いて誰でも容易に取得できる。また、音及び／又は振動からラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度を決定するソフトウェア等は市販されているのでこれらの心理音響評価量は誰でも容易に決定することができる。また、サクミ指数を算出する回帰式がわかっていれば、心理音響評価の値を代入し、サクミ指数を容易に得ることができる。したがって、多孔性食品を破砕、又は咀嚼した際に発生する音及び／又は振動からラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度からなる群から選ばれる２以上の心理音響評価量を決定し、２以上の心理音響評価量の値に基づいて算出されるサクミ指数を用いて多孔性食品の食感を客観的に評価するシステムは誰でも容易に作成することができる。
【００３８】
＜多孔性食品の予測方法＞
上記多孔性食品の食感評価方法を、所要の時間をおいて２回以上行い、２以上のサクミ指数を得る。横軸を時間とし縦軸をサクミ指数とする平面に、前述の２以上のサクミ指数を点としてプロットする。このプロットされた２以上の点を、例えば、最小二乗法などを用いて、特定の関数に近似させて、検量線を作成する。検量線としては曲線も考えられるが、好ましくは直線（１次関数）である。次に、任意の時間を設定し、検量線から、サクミ指数を割り出す。このサクミ指数は、前記任意の時間における多孔性食品のサクミとほぼ同等と予測することができる。これにより、実際に官能検査を行うことなく、所定の時間における多孔性食品のサクミを予想することができるようになる。
また、上記検量線において、サクミ指数が３．０未満、より好ましくは４．０未満になる時間を予測することができる。このようにすれば、食感の良い多孔性食品のみが供給される時間を割り出すこともできる。これにより、サクミの良い多孔性食品のみが消費者に供給されるようになる。
【００３９】
＜油脂の特定方法＞
上記検量線の傾きが、油脂固有のものであることに基づいて、上記検量線の傾きから、油脂の種類を特定することもできる。ここで、「傾き」とは、検量線上の２点間の変化の割合、すなわち、時間をＸ軸、サクミをＹ軸とした場合、 Ｘの増加量に対するＹの増加量の比率として定義される（図６）。例えば、前記傾きが−０．９〜−０．８であるときに、油脂が菜種油であると特定し、前記傾きが−０．４〜−０．３であるときに、油脂がパーム油であると特定することができる。
また、上記検量線の傾きが小さいときに、サクミが長時間維持されていると判断できるので、上記検量線の傾きから、多孔性食品のサクミを強くする油脂であるか否か（つまり、油脂の性質）を特定することもできる。より詳しくは、上記検量線の傾きが−０．５以上であるときに、多孔性食品のサクミを強くする油脂であると特定することができる。これにより、実際に官能検査を行うことなく、検量線の傾きから、多孔性食品のサクミを強くする油脂を実験的に特定することができる。
【実施例】
【００４０】
次に、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また、計算においても何ら制限されるものではない。
【００４１】
［実施例１］菜種油を用いた場合の官能検査
１Ｌのフライヤーに１ｋｇの菜種油を入れ、１８０℃で５分間、市販の冷凍コロッケを油ちょう調理して、揚げたてのコロッケを製造した。製造後、１時間経過したものについて、熟練のパネラー７名による官能検査を行なった。下記表１の判断基準に基づいて、コロッケのサクミを１〜５の５段階で採点した。また、このような官能検査は１時間経過したものについて行うだけでなく、３時間経過したもの、５時間経過したものについても同様に行った。次いで、パネラーの点数から平均点を算出し、各時間後のコロッケのサクミとした。その結果を下記表２に示した。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
【表２】
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【００４４】
［実施例２］菜種油を用いた場合の破砕試験及び音響解析
（１）破砕試験
コロッケの破砕試験は、特許第４１１１７２３号公報に開示されている食品破砕装置を用いて行った。コロッケの破砕条件は、油圧シリンダーの抵抗により一定速度で運動する装置に、重量６ｋｇの重りを搭載し、試料（コロッケ）に約１０ｋｇの力が加わるようにしてコロッケを破砕した。コロッケを破砕するアダプターとしては、先端が尖ったプランジャーを使用し、コロッケを咀嚼することを想定した測定を行った。
（２）音響解析
上記破砕試験における破砕音を騒音計（リオン（株）製ＮＬ−１５）を用い、音質評価ソフトウェアＷＳ−５１６０（（株）小野測器社製）を使用して、パーソナルコンピューター内蔵ハードディスク内にデータを収集した。当該データを解析し、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度の値をそれぞれ決定した。
（３）まとめ
以上の破砕試験及び音響解析を、コロッケ製造後、１時間後、３時間後、５時間後の各段階において、それぞれ１０個のコロッケについて行った。その結果をまとめて下記表３に示した。なお、Ｎ（ｓｏｎｅ）はラウドネス、Ｌ（ｐｈｏｎ）はラウドネスレベル、Ｓ（ａｃｕｍ）はシャープネス、Ｒ（ａｓｐｅｒ）はラフネス、Ｆ（ｖａｃｉｌ）は変動強度をそれぞれ表す（以下同様）。
【００４５】
【表３】
0006699919.tif 000006
【００４６】
心理音響評価量である、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス及び変動強度の値は、いずれも、官能評価のサクミが低下するとともに低下していたので、官能評価と心理音響評価量との間には一定の相関があることが予測された。また、シャープネスは本来、音の大きさには依存しない量であるため、同じ種類の音であれば、基本的に同じ値となるはずであるが、サクミが低下するとともにその値が低下していたので、時間の経過とともに、破砕音の種類が変わっていっていることも確認できた。いずれにしても、サクミの評価に当たっては、音の大きさだけではなく、上記のような心理音響評価量を含めた総合的検討が必要であると考えられた。そこで、本発明では、多孔性食品のサクミを、上記心理音響評価量を組み合わせた多変数の回帰式によって表現することで、より人間の感覚に合致した評価指標が得られるのではないかと予測した。例えば、この回帰式によって計算される値がある基準以上（今回は、３．０以上であると判明）であるときに、サクミが高いと評価できることが期待された。
【００４７】
［実施例３］菜種油を用いた場合の重回帰分析
上記実施例１及び２において、官能検査の評価結果（平均値）と、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度といった心理音響評価量との間には一定の相関があることが示唆されたので、次に、これらの心理音響評価量を説明変数に用いて、官能検査の評価結果（平均値）に対して重回帰分析を実施した。さらに、得られた回帰式によって、多孔性食品の食感（サクミ）を効率的に説明できるような総合的な指標（サクミ指数）を提案することにした。市販の統計解析ソフト（ＥＸＣＥＬ）を用いて、次に示す線形回帰式において、各変数の係数を検討した。なお、係数については、計算結果の妥当性や利便性等を考慮し、本発明では、小数点以下第４位を四捨五入し、小数点以下第３位までとした。
【００４８】
（１）Ｙ＝ａ×ラウドネス＋ｂ×ラウドネスレベル＋ｃ×シャープネス＋ｄ×ラフネス＋ｅ×変動強度＋Ｘ（ａ〜ｅは係数であり、Ｘは切片）
上記回帰式では、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス及び変動強度を説明変数としているが、これに限らず、最も効率的な変数の組合せを重回帰分析のステップワイズ法により検討した。その結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
0006699919.tif 000007
【００５０】
一般に統計学上、補正（Ｒ２）が０．８以上である場合に、相関が比較的高いと判断することができる。そうすると、表４に示された全ての変数の組合せにおいて、補正（Ｒ２）は０．８を超えているから、以下の回帰式を用いて、官能検査による評価結果と相関の高い指標を得ることができることが判明した。このような回帰式としては、５変数のものを用いることもできるが、表４にあるとおり、２〜４変数のものを用いることもできる。ここでは詳しく示していないが、どの変数をいくつ選ぶかについては、それぞれのサクミ指数が表す物理的な意味や、評価対象とする音を詳細に検討することによって、当業者であれば最適なものを選択することができる。したがって、下記式以外のものであっても当業者は適宜使用することができる。
（２）Ｙ＝−０．０２６×ラウドネス＋０．１５９×ラウドネスレベル＋１．３７１×シャープネス−０．６７１×ラフネス＋０．７６３×変動強度−９．２５８
（５）Ｙ＝０．１４７×ラウドネスレベル＋１．３９５×シャープネス−０．６４２×ラフネス＋０．８７８×変動強度−８．７００
（８）Ｙ＝０．１６０×ラウドネスレベル＋０．８５６×シャープネス−０．３８２×ラフネス−８．６３２
（１１）Ｙ＝０．１５１×ラウドネスレベル＋０．８２１×シャープネス−８．２７４
（１４）Ｙ＝６．２１１×シャープネス＋０．０２４×ラフネス−７．３７４
【００５１】
なお当初、音の大きさを示すラウドネスがサクミに最も影響力のある心理音響評価量であると予測したが、実際はむしろ、ラウドネスよりも他の心理音響評価量の方が、官能検査の結果と相関が高く、ラウドネスだけではサクミを十分正確に評価できないことが判明した。
【００５２】
以下、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス及び変動強度の５つを変数とする式（２）を例にして、サクミ指数（予測値）と官能検査における評価結果との相関を分析した。その結果を図１に示した。図１における■は予測値であり、これは表３の３０サンプルにおける心理音響評価量の値を式（２）に代入して得られる計算値（つまり、サクミ指数）を表す。一方、図１における◆は、表３の３０サンプルにおける官能評価のサクミそのものを表す。
【００５３】
図１の結果から明らかであるように、サクミ指数と官能評価におけるサクミは、いずれの心理音響評価量においても、よく重なり合い一致していることが確認された。特に、ラウドネスレベルとシャープネスでは極めてよく一致していることがわかった。
【００５４】
［実施例４］パーム油を用いた場合の官能検査
次に、油ちょう調理に用いる油脂を、菜種油からパーム油に代えて、実施例１と同様に官能検査を行った。パネラーの採点の平均点を算出し、各時間後のコロッケのサクミを官能評価した。その結果を下記表５に示した。
【００５５】
【表５】
0006699919.tif 000008
【００５６】
［実施例５］パーム油を用いた場合の破砕試験及び音響解析
（１）破砕試験
パーム油を用いて製造したコロッケの破砕試験及び音響解析は、実施例２と同様に行った。その結果を下記表６に示した。
【００５７】
【表６】
0006699919.tif 000009
【００５８】
菜種油の場合と同様に、心理音響評価量である、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度の値はいずれも、官能評価のサクミ（クリスプネス）が低下するとともに低下していたので、両者の間には相関があることが予測された。そこで、パーム油を用いた場合であっても、サクミの評価に当たっては、音の大きさだけではなく、様々な心理音響評価量を含めた総合的検討が必要であると考えられた。
【００５９】
［実施例６］パーム油を用いた場合の重回帰分析
上記実施例４及び５において、パーム油を用いた場合であっても、官能検査の評価結果（平均値）と、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス、変動強度といった心理音響評価量との間には一定の相関があることが示唆されたので、これらの心理音響評価量を説明変数に用いて、官能検査の評価結果（平均値）について、実施例３と同様に重回帰分析を行った。その結果を表７に示した。
【００６０】
【表７】
0006699919.tif 000010
【００６１】
一般に統計学上、補正（Ｒ２）が０．８以上である場合に相関が比較的高いと判断できるので、表７に示された全ての変数の組合せにおいて、以下の回帰式を用いて、官能検査による評価結果と相関の高いサクミ指数が得られることがわかった。このような回帰式としては、５変数のものを用いることもできるが、表７にあるとおり、２〜４変数のものを選択することもできる。ここでは詳しく示していないが、どの変数をいくつ選ぶかについては、それぞれのサクミ指数が表す物理的な意味や、評価対象とする音を詳細に検討することによって当業者であれば最適なものを選択することができる。したがって、下記式以外のものも当業者は適宜利用することができる。
（３）Ｙ＝−０．１７３×ラウドネス＋０．１３３×ラウドネスレベル＋４．６９５×シャープネス−０．３７０×ラフネス＋２．５９４×変動強度−１２．７７０
（６）Ｙ＝０．０２９×ラウドネスレベル＋５．４３９×シャープネス−０．２０３×ラフネス＋２．０５８×変動強度−８．２５２
（９）Ｙ＝０．０３９×ラウドネスレベル＋４．８９１×シャープネス＋０．１１４×ラフネス−７．６７７
（１２）Ｙ＝０．０４０×ラウドネスレベル＋４．８６５×シャープネス−７．５４２
（１５）Ｙ＝６．８２２×シャープネス＋０．１２５×ラフネス−８．４５４
【００６２】
以下、ラウドネス、ラウドネスレベル、シャープネス、ラフネス及び変動強度の５つを変数とする式（３）を例として、サクミ指数（予測値）と官能検査における評価結果との相関を分析した。その結果を図２に示した。図２における■は予測値であり、表６の３０サンプルにおける心理音響評価量の値を式（３）に計算した値（つまり、サクミ指数）を表す。一方、図２における◆は、表６の３０サンプルにおける官能評価のサクミそのものを表す。
【００６３】
図２の結果から明らかであるように、サクミ指数と官能評価におけるサクミは、いずれの心理音響評価量においてもきれいに重なり合っていることが確認された。これは、式（３）の精度の高さをうかがわせるものである。
【００６４】
［実施例７］菜種油及びパーム油における心理音響評価量の経時的変化
上記表３及び表６に示された各サンプルコロッケにおける心理音響評価量の値を用いて、その経時的な変化の様子を検討した。その結果を図３と示した。図３における■は菜種油を表し、◆はパーム油を表す。
【００６５】
図３の結果から明らかであるように、ラウドネス（Ｎ）、ラウドネスレベル（Ｌ）及びシャープネス（Ｓ）はいずれも、補正（Ｒ２）が０．８以上の高い相関をもって、時間に対して直線的な関係を有していることがわかった。一方、ラフネス（Ｒ）及び変動強度（Ｆ）は、時間に対して相関が低いという結果が得られた。この結果から、回帰式に心理音響評価量を代入しても求められるサクミ指数が、時間と直線的な関係を有している可能性が示唆された。なお、この結果から明らかであるように、経時的な変化を予測する場合、時間に対して相関の低いラフネス及び変動強度を除く、ラウドネス、ラウドネスレベル及びシャープネスの３つの変数で回帰式を作ることが好ましい。
【００６６】
［実施例８］菜種油及びパーム油におけるサクミ指数の経時的変化
上記実施例７でサクミ指数が時間と直線的関係を有していることが示唆されたので、表３及び表６に示された各サンプルコロッケにおける心理音響評価量の値を式（オ）又は（コ１）に代入し、サクミ指数を求めた。これを縦軸とし、時間を横軸として、サクミ指数の経時的変化を検討した。その結果を図４（菜種油）、図５（パーム油）に示した。
【００６７】
図４、５の結果から明らかであるように、菜種油、パーム油のいずれにおいても、サクミ指数は時間とともに減少しており、しかも高い相関をもって、時間に対して直線的な関係を有していることがわかった。このことから、所要の時間をおいて２以上のサクミ指数を求めて検量線（好ましくは直線）を作成すれば、当該検量線に基づいて、所望の時間における多孔性食品の食感を予測することがわかった。また、菜種油、パーム油の検量線は傾きが異なっているため、油脂の種類を特定するために利用できることもわかった。また、検量線の傾きが小さいほど、長時間サクミを維持していると予測できるため、検量線の傾きに基づき、サクミを強くする油脂を特定できることもわかった。
【００６８】
なお、確認のため、官能検査の評価結果におけるサクミと時間との関係も検討した。その結果を図６に示した。図６における■は菜種油を表し、◆はパーム油を表す。
【００６９】
図６にあるように、官能評価によるサクミは時間とともに減少するが、菜種油に比べて、パーム油の方がサクミを長時間維持することがわかった。図４及び５のサクミ指数と時間との関係を表す直線式は、図６の官能評価のサクミと時間との関係を表す直線式とほぼ同様になった。このことは、サクミ指数を用いることにより、官能評価のサクミと同等の食感評価が行えることを示すものである。また、サクミ指数を用いれば、官能検査を行わなくても、多孔性食品の食感の違い等を評価できることがわかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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