(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、飲料中の乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料であって、麦芽抽出物を含有し、及び、飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）に対する、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）の割合が、０．０３７〜０．３の範囲内であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料（ただし、焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるメジアン径が５０〜３００μｍの不溶性コーヒー粉末を含むものを除く）。
【請求項２】
飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度が０．５〜２°Ｂｘの範囲内であり、かつ、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度が０．０１〜０．３°Ｂｘの範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項３】
麦芽抽出物が、焙煎した麦芽の抽出物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項４】
麦芽抽出物が、麦芽の水抽出物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項５】
乳成分を含有しないことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項６】
加熱殺菌が、超高温瞬間殺菌又はレトルト殺菌であることを特徴とする請求項１〜５の容器詰コーヒー飲料。
【請求項７】
飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の製造において、コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させて、飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）に対する、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）の割合が、０．０３７〜０．３の範囲内とする工程を有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料（ただし、焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるメジアン径が５０〜３００μｍの不溶性コーヒー粉末を含むものを除く）の製造方法。
【請求項８】
飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の製造において、コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させて、飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）に対する、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）の割合が、０．０３７〜０．３の範囲内とする工程を有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料（ただし、焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるメジアン径が５０〜３００μｍの不溶性コーヒー粉末を含むものを除く）の酸味劣化の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、香味の保持された容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、各種飲料が、容器詰のような形態で提供されているが、その中で、コーヒー飲料は主要な飲料の１種である。そのため、多種多様な容器詰コーヒー飲料が、小売店や自動販売機などで数多く販売されている。しかし、容器詰コーヒー飲料においては、加熱殺菌後、常温以上の温度帯で長期間保管すると、製造直後と比較して酸味が増加し、それによって香味が劣化すること（酸味劣化）が以前から問題とされていた。一般に、容器詰飲料の賞味期限は長い方が、小売店や消費者にとって利便性が高いが、容器詰コーヒー飲料の賞味期限をより長期間に設定する上で、酸味劣化は大きな障壁となっていた。この酸味劣化の問題は、コーヒー豆の使用量が多い飲料や、乳の含量が少ない又は乳を含有しない飲料で、特に顕著となる。
【０００３】
このような容器詰コーヒー飲料における酸味劣化等の香味劣化を抑制する技術として、いくつかの方法が開示されている。例えば、特許文献１には、カフェ酸又はカフェ酸を含むコーヒー抽出液の分解物をブラックコーヒー飲料に添加することによって、容器詰ブラックコーヒー飲料の流通及び保存時における濁り及び後味の収斂味や酸味を伴う雑味の生成を抑制する方法が開示されている。また、特許文献２には、コーヒー抽出液仲のキナ酸ラクトン、キナ酸、及びクエン酸の含有量を一定の範囲内に調整することで、長期の加温保存環境下においても、劣化酸味の発生を抑制し、良好な呈味性を保持する方法が開示されている。一方で、調整の容易性や香味の設計等の観点から、容器詰コーヒー飲料における酸味劣化を抑制し得る新しい手段が求められていた。
【０００４】
ところで、麦芽の抽出物は、非発酵ビール風味炭酸飲料の製造において、麦芽に由来する風味を与えるために添加されている（特許文献３）。また、特許文献４には、麦芽を水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物を、香味改善剤や香料組成物として用いることや、かかる香味改善剤や香料組成物を各種飲料や各種食品に添加することが開示されている。さらに特許文献５には、コーヒー豆と各種植物材料とを混合して焙煎する工程を経て作製される焙煎物が開示されており、かかる多数の植物材料の中の１つにモルト（麦芽）が挙げられている。しかし、加熱殺菌され、かつ、一定量以上のコーヒー豆抽出物を含有する容器詰コーヒー飲料の製造において、容器詰コーヒー飲料の保存により発生する酸味劣化を抑制するために、麦芽抽出物を用いることは知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１５３４４０号公報
【特許文献２】特開２０１４−１４７３３１号公報
【特許文献３】特開２０１１−１４２９０１号公報
【特許文献４】特開２００４−３４６０９６号公報
【特許文献５】特開２０１２―１８７０５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、香味の保持された容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、飲料中の乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料において、麦芽の抽出物（麦芽抽出物）を含有させることで、保存による酸味劣化の発生による香味の劣化を抑制でき、かつ、香味を保持できるという知見を見いだし、本発明を完成するに至った。かかる知見は、当業者にとって非常に意外であった。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、飲料中の乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料であって、麦芽抽出物を含有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料や、
（２）飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）に対する、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）の割合が、０．０１〜０．３の範囲内であることを特徴とする上記（１）に記載の容器詰コーヒー飲料や、
（３）飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度が０．５〜２°Ｂｘの範囲内であり、かつ、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度が０．０１〜０．３°Ｂｘの範囲内であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の容器詰コーヒー飲料や、
（４）麦芽抽出物が、焙煎した麦芽の抽出物であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料や、
（５）麦芽抽出物が、麦芽の水抽出物であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料や、
（６）乳成分を含有しないことを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料や、
（７）加熱殺菌が、超高温瞬間殺菌又はレトルト殺菌であることを特徴とする上記（１）〜（６）の容器詰コーヒー飲料に関する。
【０００９】
また、本発明は、
（８）飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の製造において、コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させる工程を有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法に関する。
【００１０】
さらに、本発明は、
（９）飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の製造において、コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させる工程を有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の酸味劣化の抑制方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、香味の保持された容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法を提供することができる。また、本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法は、通常の容器詰コーヒー飲料の製造において、麦芽抽出物を含有させるという簡便な手段で実施できるため、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、香味の保持された容器詰コーヒー飲料を簡便な方法で提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、飲料中の乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料であって、麦芽抽出物を含有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料（以下、「本発明の容器詰コーヒー飲料」とも表示する。）、及びその製造方法からなる。
【００１３】
＜本発明の容器詰コーヒー飲料＞
本発明の容器詰コーヒー飲料は、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、飲料中の乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料であって、麦芽抽出物を含有する限り特に制限されない。かかる本発明の容器詰コーヒー飲料は、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、香味が保持されている。上記の保存の温度・期間としては、特に制限されないが、例えば加温販売（５０〜７０℃）を想定した場合は２週間以上、好ましくは４週間程度を挙げることができ、常温保管（１０〜３０℃）を想定した場合は２ヶ月以上、好ましくは１２ヶ月程度を挙げることができる。
【００１４】
（麦芽抽出物）
本発明に用いる麦芽抽出物としては、麦芽の抽出物である限り特に制限されず、例えば、大麦や小麦等の麦の発芽物やその磨砕物から、水等の溶媒で抽出した抽出液や、該抽出液の濃縮物や乾燥物が含まれる。かかる溶媒としては、特に制限されないが、好ましくは水であり、例えばイオン交換水、天然水などが挙げられる。抽出する際の溶媒（好ましくは水）の温度としては特に制限されず、低温でも高温でもよく、例えば０〜１００℃の範囲内、２０〜１００℃の範囲内、３０〜９８℃の範囲内、８０〜９８℃の範囲内であってもよい。また、抽出時間についても特に制限されず、例えば１分間〜１時間の範囲内、好ましくは２分間〜３０分間の範囲内を挙げることができる。上記麦芽抽出物の中でも、香味が好ましい点で、焙煎した麦芽の抽出物が好ましく挙げられる。本明細書において「焙煎した麦芽」には、６０〜２５０℃の範囲内、好ましくは１３５〜２２０℃の範囲内で、
３０〜１８０分間の範囲内の間、好ましくは６０〜９０分間の範囲内の間、熱処理した麦芽が含まれる。また、麦芽抽出物としては、麦芽から抽出して調製したものを用いてもよいし、市販の麦芽抽出物を用いてもよい。
【００１５】
本発明の容器詰コーヒー飲料における麦芽抽出物の濃度としては、該容器詰コーヒー飲料の保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）を抑制することができ、かつ、香味を保持することができる限り、特に制限されないが、酸味劣化の抑制と香味の保持とのバランスの観点から、飲料中の麦芽抽出物が乾燥麦芽換算で０．０５〜２重量％の範囲内、好ましくは０．１〜１重量％の範囲内が挙げられる。ここで「乾燥麦芽換算」とは、抽出に用いた麦芽量を乾燥麦芽に換算することを意味する。また、本発明の容器詰コーヒー飲料における麦芽抽出物の好ましい濃度としては、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度が０．０１〜０．３°Ｂｘの範囲内、好ましくは０．０１９〜０．１７°Ｂｘの範囲内であることが挙げられる。ここで、麦芽抽出物の固形分とは、麦芽抽出物由来の可溶性固形分を示しており、麦芽抽出物の固形分濃度（Ｂｒｉｘ値：°Ｂｘ）は、２０℃における糖用屈折計示度等で求めることができる。２０℃における糖用屈折計示度は、市販の糖用屈折計を用いて測定することができる。また、飲料中の麦芽抽出物の濃度の調整は、抽出に用いる麦芽量の調整、抽出効率の調整、麦芽抽出物の飲料への添加量の調整等の方法により、当業者は適宜行うことができる。
【００１６】
（コーヒー豆抽出物）
本発明の容器詰コーヒー飲料は、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上である。ここで「生豆換算」とは、抽出に用いたコーヒー豆の量をコーヒー生豆の量に換算することを意味し、例えば焙煎コーヒー豆１重量％は、コーヒー生豆１．３重量％に相当する。本発明に用いるコーヒー豆抽出物としては、焙煎されたコーヒー豆の抽出物である限り特に制限されず、例えば、焙煎されたコーヒー豆やその磨砕物から、水等の溶媒で抽出した抽出液や、該抽出液の濃縮物や乾燥物が含まれる。かかる溶媒としては、特に制限されないが、好ましくは水であり、例えばイオン交換水、天然水などが挙げられる。抽出する際の溶媒の温度としては特に制限されず、低温でも高温でもよく、例えば０〜１００℃の範囲内、２０〜１００℃の範囲内、３０〜９８℃の範囲内、８０〜９８℃の範囲内であってもよい。また、抽出時間についても特に制限されず、例えば１分間〜１時間の範囲内、好ましくは２分間〜３０分間の範囲内を挙げることができる。なお、コーヒー豆抽出物の調製における、焙煎されたコーヒー豆の粉砕手段、及び、焙煎されたコーヒー豆の抽出手段については、特に制限はなく、焙煎されたコーヒー豆の公知の粉砕手段、及び、焙煎されたコーヒー豆の公知の抽出手段を用いることができる。また、コーヒー豆抽出物としては、焙煎されたコーヒー豆から抽出して調製したものを用いてもよいし、市販の焙煎コーヒー豆の抽出物を用いてもよい。
【００１７】
本明細書において「焙煎されたコーヒー豆」には、１００〜３００℃の範囲内、好ましくは１５０〜２５０℃の範囲内で、５〜６０分間の範囲内、好ましくは１０〜４０分間の範囲内の間、熱処理したコーヒー豆が含まれる。好ましい焙煎方法としては、直火式、熱風式、半熱風式などが挙げられる。また、風味の観点より、焙煎後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。焙煎コーヒー豆の焙煎度としては特に制限はなく、例えばライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン等、いずれを用いても良い。本発明におけるコーヒー豆抽出物において、コーヒー豆の種類や産地は特に制限されず、かかる種類として例えばアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられる。また、コーヒー豆抽出物における焙煎されたコーヒー豆として、その品種、産地、焙煎度等が異なるものを併用してもよい。
【００１８】
本発明の容器詰コーヒー飲料におけるコーヒー豆抽出物の濃度としては、特に制限されないが、飲料中のコーヒー豆抽出物の濃度があまり低いと、保存による酸味劣化がそもそもあまり問題とならないため、飲料中のコーヒー豆抽出物の濃度が一定濃度以上である場合に、本発明の意義をより多く享受することができる。かかる一定濃度としては、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上、好ましくは２．５〜７重量％の範囲内、より好ましくは２．６〜６．２４重量％の範囲内が挙げられる。また、本発明の容器詰コーヒー飲料におけるコーヒー豆抽出物の好ましい濃度としては、飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度が０．５〜２°Ｂｘの範囲内、好ましくは０．９〜１．３°Ｂｘの範囲内であることが挙げられる。ここで、コーヒー豆抽出物の固形分とは、コーヒー豆抽出物由来の可溶性固形分を示しており、コーヒー豆抽出物の固形分濃度（Ｂｒｉｘ値：°Ｂｘ）は、２０℃における糖用屈折計示度等で求めることができる。２０℃における糖用屈折計示度は、市販の糖用屈折計を用いて測定することができる。また、飲料中のコーヒー豆抽出物の濃度の調整は、抽出に用いるコーヒー豆の量の調整、抽出効率の調整、コーヒー豆抽出物の飲料への添加量の調整等の方法により、当業者は適宜行うことができる。
【００１９】
（コーヒー豆抽出物に対する麦芽抽出物の割合など）
本発明の容器詰コーヒー飲料において、飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）に対する、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）の割合（以下、「コーヒー豆抽出物に対する麦芽抽出物の割合」とも表示する。）は、容器詰コーヒー飲料の保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）を抑制することができ、かつ、香味を保持することができる限り、特に制限されないが、酸味劣化の抑制と香味の保持とのバランスの観点から、コーヒー豆抽出物に対する麦芽抽出物の割合は０．０１〜０．３の範囲内であることが好ましく、０．０２〜０．２の範囲内であることがより好ましく、０．０３〜０．２の範囲内であることがさらに好ましく、０．０３〜０．１５の範囲内であることがより好ましい。上記割合の調整は、上記の飲料中の麦芽抽出物の濃度の調整と、上記の飲料中のコーヒー豆抽出物の濃度の調整とを組み合わせることにより、当業者は適宜行うことができる。
【００２０】
本発明の容器詰コーヒー飲料を製造するにおいて、コーヒー豆からコーヒー豆抽出物を調製し、麦芽から麦芽抽出物を調製する場合、コーヒー豆と麦芽を同一容器内に入れて同時に抽出物を調製してもよいし、コーヒー豆からのコーヒー豆抽出物の調製と、麦芽からの麦芽抽出物の調製を別々に行った後で、両抽出物を混合するなどしてもよい。また、麦芽抽出物やコーヒー豆抽出物は、溶媒で抽出した後、濃縮してエキス化したもの（インスタントコーヒーや、コーヒーエキス、モルトエキス等を含む）を用いてもよく、例えば、麦芽エキスとコーヒー豆エキスの組み合わせを用いてもよいし、麦芽エキスとコーヒー豆抽出液の組み合わせを用いてもよいし、麦芽抽出液とコーヒー豆エキスの組み合わせを用いてもよい。また、麦芽抽出物とコーヒー豆抽出物は、殺菌前に混合してもよいし、両抽出物を殺菌した後で両抽出物を無菌的に混合してもよい。
【００２１】
（乳成分）
本発明の容器詰コーヒー飲料において、乳成分は必須成分ではなく、任意成分である。本発明における「乳成分」には、動物性の乳やその加工品に限られず、豆乳、アーモンドミルク、ココナッツミルク、ライスミルク等の植物性の乳やその加工品も含まれる。上記の動物性の乳の中でも、牛乳、水牛乳、山羊乳、羊乳等の哺乳類由来の乳が栄養成分や、味覚の点で好ましい。また、植物性の乳としては、大豆、アーモンド、ココナッツ等の種子由来の乳が、栄養の点で好ましい。また、本発明における好ましい乳成分としては、入手の容易性、コスト、味覚のバランスの観点から、牛乳、大豆乳又はそれらの加工品が挙げられる。
【００２２】
動物性の乳の加工品としては、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、ホエイ、たんぱく質濃縮ホエイ、バターミルク、加糖粉乳、調整粉乳、発酵乳等を挙げることができる。これらの加工品は、粉末状、半固形状、液体状のいずれも使用できる。植物性の乳の加工品としては、かかる乳の濃縮物、脱脂濃縮物、粉状化物、油分（植物油）等を挙げることができる。本発明における乳成分として、動物性の乳成分、その加工品、植物性の乳成分、その加工品は、それぞれ単独で用いてもよいし、いずれかの２種又は３種以上を併用してもよい。
【００２３】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、乳成分を含有する容器詰コーヒー飲料であってもよいし、乳成分を含有しない容器詰コーヒー飲料であってもよいが、乳成分を含有しない容器詰コーヒー飲料、すなわち、容器詰ブラックコーヒー飲料が好ましい。乳成分を含有しない容器詰コーヒー飲料は、乳成分を含有する容器詰コーヒー飲料と比較して、保存による酸味劣化がより強く生じるため、本発明の意義をより多く享受することができるからである。同様の理由により、本発明の容器詰コーヒー飲料が乳成分を含有する場合は、乳成分が少ない方が好ましく、例えば乳固形分濃度が３重量％以下、好ましくは１．６重量％以下である場合や、乳脂肪分及び植物油分の合計濃度が１．０重量％以下、好ましくは０．５重量％以下である場合が好適に挙げられ、中でも、乳固形分濃度が３重量％以下であって、かつ、乳脂肪分及び植物油分の合計濃度が１．０重量％以下である場合がより好ましく、乳固形分濃度が１．６重量％以下であって、かつ、乳脂肪分及び植物油分の合計濃度が０．５重量％以下である場合がさらに好ましく挙げられる。なお、本明細書における「乳固形分」とは、牛乳から水分を除いた部分のことをいい、この量は、乳脂肪分と無脂乳固形分とをそれぞれ分析、定量してそれらを合算することで求めることができる。また、本明細書における「乳固形分」には、動物性の乳の固形分のほか、植物性の乳の固形分も含む。ただし、念のため記載しておくと、コーヒー豆由来の固形分は上記の「乳固形分」には含まれず、コーヒー豆由来の油分は上記の「植物油分」には含まれない。
【００２４】
（加熱殺菌）
本発明の容器詰コーヒー飲料は、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料である。加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料では、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が問題となる。本発明の容器詰コーヒー飲料における加熱殺菌の方法としては、特に制限されないが、容器詰コーヒー飲料の長期保存性と香味安定性の観点から、ＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）、レトルト殺菌が好ましく挙げられる。
【００２５】
（任意成分）
本発明の容器詰コーヒー飲料は、任意成分として他の物質を含んでいてもよい。かかる他の物質としては特に制限されないが、糖、甘味料、抗酸化剤、ｐＨ調整剤（ナトリウム塩、カリウム塩等）、消泡剤、乳化剤、香料、多糖類、デキストリン、ココア、キャラメルなどが挙げられる。コーヒー飲料のｐＨは、酸味調整の観点から、５．０〜８．０の範囲内が好ましく、５．５〜７．５の範囲内がより好ましい。
【００２６】
（容器）
本発明の容器詰コーヒー飲料における容器の種類としては、該容器内に殺菌飲料を充填できる限り特に制限されず、缶容器、ＰＥＴボトル容器、紙容器、瓶容器など、容器詰コーヒー飲料の容器として、通常用いられる容器を用いることができる。
【００２７】
（本発明の容器詰コーヒー飲料の種類）
本発明の容器詰コーヒー飲料としては、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」における「コーヒー飲料」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上５重量％未満）、「コーヒー」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で５重量％以上）等を挙げることができ、本発明の意義をより多く享受し得る点で、「コーヒー」を好ましく挙げることができる。また、上記の「コーヒー飲料」には、ミルクコーヒー、ブラックコーヒーなどが含まれ、上記の「コーヒー」にも、ミルクコーヒー、ブラックコーヒーなどが含まれるが、本発明の意義をより多く享受し得る点で、ブラックコーヒーを好ましく挙げることができ、中でも、「コーヒー」のブラックコーヒーをより好ましく挙げることができる。
【００２８】
（保存による酸味の発生による香味の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料）
本明細書において「保存による酸味の発生による香味の劣化が抑制された」容器詰コーヒー飲料とは、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、飲料中の乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料であって、かつ、麦芽抽出物を含有させないこと以外は、同種、同量の原料を用いて同じ製法で製造した容器詰コーヒー飲料（以下、「コントロール容器詰コーヒー飲料」とも表示する。）と比較して、保存後の容器詰コーヒー飲料中の酸味の発生による香味の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料を意味する。上記の「保存後」の一例として、６０℃で２週間又は４週間保管した後であることが挙げられる。高めの温度で保存すると、低めの温度でより長期に保存した場合と同様の状態の容器詰コーヒー飲料を、より速やかに入手することができる。保存後のある容器詰コーヒー飲料における酸味の発生による香味の劣化が、保存後のコントロール容器詰コーヒー飲料における酸味の発生による香味の劣化と比較して抑制されているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。
【００２９】
（香味の保持された容器詰コーヒー飲料）
本明細書において、「香味の保持された」容器詰コーヒー飲料とは、一般的なコーヒー飲料の香味が保持された容器詰コーヒー飲料を意味し、例えば、上記のコントロール容器詰コーヒー飲料と比較して、保存後の容器詰コーヒー飲料中の酸味以外の香味（例えば一般的なコーヒー飲料の香味）の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料も含まれる。一般的なコーヒー飲料の香味は、必須成分であるコーヒー豆抽出物の種類や濃度、用いる任意成分の種類や濃度などにもよるため一概には述べられないが、訓練されたパネラーが官能評価すれば、かかる「一般的なコーヒー飲料の香味」を特定することができる。
【００３０】
＜本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法＞
本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法は、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の製造において、コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させる工程を有している限り特に制限されない。かかる本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法によれば、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、コーヒー飲料としての香味が保持されている容器詰コーヒー飲料を製造することができる。なお、本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法における各構成要素や、その好ましい態様等については、本発明の容器詰コーヒー飲料における各構成要素や、その好ましい態様等を適用することができる。
【００３１】
上記の工程としては、コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させる工程である限り特に制限されず、コーヒー飲料製造原料のうち、１種の原料に麦芽抽出物を含有させてもよいし、コーヒー飲料製造原料のうち、２種以上の原料に麦芽抽出物を含有させてもよい。本明細書における「コーヒー飲料製造原料」とは、コーヒー飲料の製造に用いる原料のうち、麦芽抽出物以外の原料を意味し、例えば、必須の製造原料として、水、コーヒー豆抽出物が挙げられ、任意の製造原料として、乳成分、糖、甘味料、抗酸化剤、ｐＨ調整剤（ナトリウム塩、カリウム塩等）、消泡剤、乳化剤、香料、多糖類、デキストリン、ココア、キャラメルなどが挙げられる。
【００３２】
コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させる方法としては、特に制限されず、既に麦芽から抽出済みの麦芽抽出物を、コーヒー飲料製造原料に添加又はコーヒー飲料製造原料と混合等する方法であってもよいし、麦芽をコーヒー飲料製造原料に添加又はコーヒー飲料製造原料と混合等した後、麦芽から麦芽抽出物が抽出されるように処理する方法であってもよい。後者の方法には、少なくとも麦芽とコーヒー豆を共存させた状態で抽出処理を行い、麦芽抽出物とコーヒー豆抽出物を同時に調製する方法も含まれる。
【００３３】
本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法は、加熱殺菌する工程を有している。かかる工程には、コーヒー飲料製造原料及び麦芽抽出物が混合された飲料を加熱殺菌する工程や、コーヒー飲料製造原料及び麦芽抽出物を加熱殺菌した後で無菌的に混合する工程などが含まれる。
【００３４】
本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法により製造される容器詰コーヒー飲料は、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、乳固形分濃度が３重量％以下である。コーヒー豆抽出物の調整は、本発明の容器詰コーヒー飲料に関する記載で説明したとおり、当業者は適宜行うことができ、乳固形分濃度の調整は添加する乳成分の種類や量を調整することにより当業者は適宜行うことができる。
【００３５】
＜本発明の容器詰コーヒー飲料の酸味劣化の抑制方法＞
本発明の容器詰コーヒー飲料の酸味劣化の抑制方法は、飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上であり、かつ、乳固形分濃度が３重量％以下である、加熱殺菌された容器詰コーヒー飲料の製造において、コーヒー飲料製造原料に麦芽抽出物を含有させる工程を有している限り特に制限されない。かかる本発明の容器詰コーヒー飲料の酸味劣化の抑制方法によれば、上記の容器詰コーヒー飲料の酸味劣化を抑制することができ、すなわち、上記の容器詰コーヒー飲料において、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）を抑制することができる。なお、本発明の容器詰コーヒー飲料の酸味劣化の抑制方法における各構成要素や、その好ましい態様等については、本発明の容器詰コーヒー飲料や、本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法における各構成要素や、その好ましい態様等を適用することができる。特に、本発明の容器詰コーヒー飲料の酸味劣化の抑制方法における工程の内容やその好ましい態様等は、本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法における工程の内容やその好ましい態様等を適用することができる。
【００３６】
以下に、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３７】
＜サンプルの調製＞
所定量の市販の焙煎コーヒー豆と、所定量の焙煎麦芽が入った容器に温水を入れて抽出を行った。その抽出液に重曹水溶液を添加して、抽出液のｐＨを６．０以上に調整し、麦芽含有コーヒー抽出液とした。また、焙煎麦芽を用いないこと以外は同様の方法で、コーヒー抽出液を作製した。
【００３８】
ブラック（乳なし）の各サンプル容器詰飲料（サンプルＮｏ．１〜１０）については、各飲料中の焙煎コーヒー豆添加率、焙煎麦芽添加率がそれぞれ後述の表１に記載された数値になるように、上記の麦芽含有コーヒー抽出液又はコーヒー抽出液を、水で希釈してサンプル飲料を得た。一方、乳入りの各サンプル容器詰飲料（乳固形分濃度１．６重量％）（サンプルＮｏ．１１〜１７）については、上記の麦芽含有コーヒー抽出液又はコーヒー抽出液に、牛乳、砂糖、乳化剤を混合し、各飲料中の焙煎コーヒー豆添加率、焙煎麦芽添加率、牛乳添加率、砂糖添加率がそれぞれ後述の表１に記載された数値となるように、水で希釈してサンプル飲料を得た。なお、焙煎コーヒー豆１ｇはコーヒーの生豆１．３ｇに相当するため、表１における焙煎コーヒー豆添加率は、２．０〜４．８重量％の間であり、これは生豆換算では２．６〜６．２４重量％となる。また、各サンプル飲料中の焙煎コーヒー豆抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）や、焙煎麦芽の固形分濃度（°Ｂｘ）や、焙煎コーヒー豆抽出物の固形分濃度に対する焙煎麦芽抽出物の固形分濃度の割合（「麦芽／コーヒー固形分比率」）を後述の表１に記載する。
【００３９】
調製した各サンプル飲料１９０ｇを、１９０ｍＬ容のタルク缶にそれぞれホットパック充填した後、レトルト殺菌を行って、各サンプル容器詰飲料を作製した。これらの各サンプル容器詰飲料を、ホットウォーマー内に入れて、６０℃で一定期間（２週間又は４週間）保管した。６０℃での保管品は、いわゆる虐待サンプル、加速試験サンプルに該当する。
【００４０】
一定期間（２週間又は４週間）保管後の各サンプル容器詰飲料に流水をかけて、各サンプル容器詰飲料の品温を一致させた。その後、焙煎コーヒー豆添加率が同じであって、かつ、焙煎麦芽添加率が０％であるサンプル容器詰飲料を基準（コントロール）として、他のサンプル容器詰飲料の酸味劣化等の香味の劣化が抑制されている程度（香味劣化抑制度）を評価した。かかる評価は、コーヒーの官能評価の訓練をされたパネラー５名で、以下の評価基準にて行った。
【００４１】
＜香味劣化抑制度の評価基準（５点満点）＞
−    ：酸味劣化等の香味の劣化が抑制されていない。
＋    ：酸味劣化等の香味の劣化がやや抑制されている。
＋＋  ：酸味劣化等の香味の劣化が抑制されている。
＋＋＋：酸味劣化等の香味の劣化が非常に抑制されている。
【００４２】
かかる官能評価の結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
0006789618.tif 000002
【００４４】
表１の結果から分かるように、焙煎コーヒー豆の添加率（添加濃度）が２．０〜４．８重量％（生豆換算で２．６〜６．２４重量％）であるサンプル容器詰飲料において、焙煎麦芽を添加すること（すなわち、焙煎麦芽抽出物を含有させること）によって、焙煎麦芽抽出物の濃度依存的に、酸味劣化等の香味の劣化を抑制できることが示された。この抑制効果は、焙煎コーヒー豆の添加率が高いサンプル容器詰飲料（例えばサンプルＮｏ．１〜４及び１１〜１４）であっても、低いサンプル容器詰飲料（例えばサンプルＮｏ．８〜１０）であっても、また、乳が添加されたサンプル容器詰飲料（例えばサンプルＮｏ．１１〜１７）であっても、乳が添加されていないサンプル容器詰飲料（サンプルＮｏ．１〜１０）でも確認された。
【００４５】
また、酸味劣化等の香味の劣化をより多く抑制する観点から、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度としては、０．０１〜０．３°Ｂｘの範囲内が好ましく、０．０１９〜０．１７°Ｂｘの範囲内がより好ましく、飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度としては、０．５〜２°Ｂｘの範囲内が好ましく、０．９〜１．３°Ｂｘの範囲内がより好ましいことが分かった（表１）。また、酸味劣化等の香味の劣化をより多く抑制する観点から、飲料中のコーヒー豆抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）に対する、飲料中の麦芽抽出物の固形分濃度（°Ｂｘ）の割合としては、０．０１〜０．３の範囲内が好ましく、０．０２〜０．２の範囲内がより好ましく、０．０３〜０．２の範囲内がさらに好ましく、０．０３〜０．１５の範囲内がより好ましいことが分かった（表１）。
【００４６】
また、焙煎コーヒー豆の添加率が高いほど、酸味劣化等の香味の劣化の程度が強くなる傾向が認められ、焙煎麦芽抽出物を含有させることによって、酸味劣化等の香味の劣化を抑制できる程度もより高くなる傾向が認められた。すなわち、容器詰コーヒー飲料における焙煎コーヒー豆の添加率が高いほど、該飲料に焙煎麦芽抽出物を含有させて酸味劣化等の香味の劣化を抑制する意義も大きくなる傾向が認められた。さらに、乳が添加されたサンプル容器詰飲料と比較して、乳が添加されていないサンプル容器詰飲料では、酸味劣化等の香味の劣化の程度が強くなる傾向が認められ、焙煎麦芽抽出物を含有させることによって、酸味劣化等の香味の劣化を抑制する意義もより大きくなる傾向が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明によれば、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、香味の保持された容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法を提供することができる。また、本発明の容器詰コーヒー飲料の製造方法は、通常の容器詰コーヒー飲料の製造において、麦芽抽出物を含有させるという簡便な手段で実施できるため、保存による酸味の発生による香味の劣化（酸味劣化）が抑制されており、かつ、香味の保持された容器詰コーヒー飲料を簡便な方法で提供することができる。