(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を、５〜５０：１〜３０：３０〜９０の固形分質量比で含有し、当該（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の固形分の合計１００質量部に対し、下記（Ｄ）を、固形分として０．５〜１０質量部含有することを特徴とするコク味強化材。
（Ａ）乳清ミネラル
（Ｂ）乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料
（Ｃ）糖類
ただし（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の固形分の合計を１００とする。
（Ｄ）乳原料を基質とした乳酸発酵風味素材
【請求項２】
糖類中、乳糖の割合が７０質量％以上である、請求項１に記載のコク味強化材。
【請求項３】
固形分含量が５質量％以上の流動状又は液状であることを特徴とする請求項１又は２記載のコク味強化材。
【請求項４】
強化するコク味が乳風味のコク味である請求項１〜３のいずれか１項に記載のコク味強化材。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のコク味強化材を含有する飲食品。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のコク味強化材を飲食品に含有させる飲食品のコク味強化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品に含まれるコク味、とくに乳風味のコク味を少ない添加量で強化することができるコク味強化材に関する。また、本発明は飲食品のコク味強化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品の風味には、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５種類の基本風味があるが、その他にもコク味という風味の存在が知られている。
このコク味とは、上記基本風味の広がり、持続性という観点から風味を評するものであり、単なる嗜好としてではなく、飲食品のもつ固有の風味や美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
一般的に飲食品にコク味を付与するには、グルタミン酸ナトリウム等のうま味調味料や、酵母エキス、蛋白加水分解物、魚介エキス、畜肉エキス等のうま味天然調味料を使用することが多い。これは、うま味自体、他の基本風味に比べて味の広がりが良好で持続性があることから用いられるものであるが、飲食品のもつ風味にうま味が付与されてしまう問題があった。すなわち、飲食品固有の風味を変えることなく、コク味のみを付与するものではなかった。
【０００３】
そこで、コク味のみを飲食品に付与することができる、または、飲食品のもつコク味のみを、少ない添加量で強化することができるいわゆるコク味強化材が各種提案されている。
たとえば、ピラジン化合物類（例えば特許文献１参照）、Ｎ末端から１および２番目のアミノ酸が、それぞれグリシンおよびＬ−プロリンであり、かつ分子量が１０００以下のペプチド（例えば特許文献２参照）、スルホン基含有化含物、リン酸塩およびベタイン（例えば特許文献３参照）、ゼラチンおよびトロポミオシンの酵素分解物（例えば特許文献４参照）、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（例えば特許文献５参照）、Ｏ／Ｗ型の乳化組成物（例えば特許文献６参照）、アミノ酸の混合物（例えば特許文献７参照）、乳清ミネラルの加熱処理物（例えば特許文献８参照）等を添加する方法等が知られている。
しかし、特許文献１〜５はうま味を有する飲食品にコク味を付与するため、あるいは飲食品にコクのあるうま味を付与する物質の発明であり、特許文献６記載の物質はコク味が強化された可塑性油脂組成物であり、飲食品に対して少ない添加量でコク味を付与するものではない。また、特許文献７は加熱工程を含む飲食品、とくにベーカリー食品の乳製品の良好な香り、呈味やコク味は付与するが、加熱工程を含まない飲食品ではそのコク味は厚みがあまり感じられずやや不自然なものであった。特許文献８はコク味と共にロースト風味を付与するものであり、飲食品の基本風味に影響なく、コク味のみを強化するものではなかった。
【０００４】
このように従来のコク味強化材は、飲食品に含まれるコク味、とくに乳風味のコク味を少ない添加量で強化することができるコク味強化材に関するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３１３６３５号公報
【特許文献２】ＷＯ２００４／１０７８８０
【特許文献３】特開平８−２８９７６１号公報
【特許文献４】特開平８−２２８７１５号公報
【特許文献５】特開２００２−３３５９０４号公報
【特許文献６】特開平１０−１７９０２６号公報
【特許文献７】ＷＯ２００９／１０１９７２
【特許文献８】特開２０１３−２３３０８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って本発明の目的は、少量の添加量で、飲食品の基本風味を損なわずに、コク味、とくに乳風味のコク味をごく自然に強化することができるコク味強化材を提供することにある。また、本発明の目的は、少量の添加量で、飲食品の固有の風味を損なわずに、コク味、とくに乳風味のコク味をごく自然に強化することができる飲食品のコク味強化方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、糖類に対し特定の乳原料を特定比で添加した場合、上記課題を解決可能なコク味強化材とすることが可能なことを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を、５〜５０：１〜３０：３０〜９０の固形分質量比で含有することを特徴とするコク味強化材を提供するものである。
（Ａ）乳清ミネラル
（Ｂ）乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料
（Ｃ）糖類
ただし（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の固形分の合計を１００とする。
【０００９】
また、本発明は、該コク味強化材を含有する飲食品を提供するものである。
また、本発明は、該コク味強化材を飲食品に含有させることを特徴とする飲食品のコク味強化方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食品の基本風味を損なうことなく、コク味、とくに乳風味のコク味がごく自然に強化された飲食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明のコク味強化材について詳述する。
本発明のコク味強化材は以下の（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）を含有する。
（Ａ）乳清ミネラル
（Ｂ）乳由来のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料
（Ｃ）糖類
【００１２】
そこでまず本発明で使用する（Ａ）乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
【００１３】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、より自然なコク味の飲食品が得られる点、及び、コク味強化の効果が高い点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００１４】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００１５】
本発明のコク味強化材における上記（Ａ）乳清ミネラルの含有割合は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分の固形分の合計量に占める上記乳清ミネラルの固形分の割合、すなわち固形分比として５〜５０質量％、好ましくは１０〜３０質量％、より好ましくは１０〜２５質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が５質量％未満であると、本発明の効果が見られず、また、５０質量％を超えると、塩味や苦味が強まり風味バランスが崩れて自然なコク味が強化されないおそれがあることに加え、高い塩濃度が物性等に悪影響を及ぼすおそれがある。
【００１６】
続いて、本発明で使用する、（Ｂ）乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料（以下単に「乳原料」ということもある）について詳述する。
【００１７】
本発明のコク味強化材は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分基準で０．５質量％以上、好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を使用する。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％未満である乳原料を用いると、本発明の効果が得られない。
【００１８】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを示す。
また、上記の乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から本発明における乳原料として用いないのが好ましい。
【００１９】
乳原料のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
【００２０】
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量ｇを求める。
【００２１】
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２２】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料としては、例えば、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
【００２３】
上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００２４】
すなわち本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料として、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましい。
【００２５】
次に上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。
【００２６】
クリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で脂肪球を破壊して凝集させ、バター粒を形成させる工程でバターの副産物として発生するものである。
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２７】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
また、本発明においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上であれば、上記水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。
【００２８】
また、本発明では、上記乳原料中の乳原料の一部または全部をそのままリゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。またさらに得られたリゾ化物をさらに濃縮、あるいは、噴霧乾燥処理等を施してもよい。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である乳原料中の、リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。
【００２９】
また、本発明では、上記の乳原料に、ｐＨを３〜６となるように酸処理を行ったものを使用してもよい。
上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸醗酵等の醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。
【００３０】
上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、本発明のコク味強化材を製造する際に、又は製造後に上記酸を添加することにより行ってもよい。
【００３１】
また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、０．０１〜１質量部のカルシウム塩を添加したものを使用してもよい。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３２】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、分散性が良好である点、経日安定性が良好である点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。
上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００３３】
更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００３４】
（Ｂ）乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料は、蛋白質含量が固形分中の２０質量％以上であることが乳原料の調整しやすさや良好な風味が得られる点から好ましく、固形分中の８０質量％以下であることがコク味強化材中に乳タンパク等の粒や沈殿が生じることを防止しやすい観点から好ましい。この観点から乳原料中の蛋白質含量は、固形分中の２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましい。
【００３５】
このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明のコク味強化材では何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状、流動状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。液状、流動状又はペースト状である上記乳原料や乳原料の固形分含量としては、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である。上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、本コク味強化材製造時に分散性が悪くなる場合があるほか、風味が劣ったものとなる場合があるため好ましくない。
【００３６】
本発明のコク味強化材における上記（Ｂ）乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料の含有割合は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分の固形分の合計量に占める上記乳原料の固形分の割合、すなわち固形分比として、１〜３０質量％、好ましくは４〜２０質量％、より好ましくは５〜１０質量％である。上記乳原料の配合割合が１質量％未満であると、本発明の効果が見られず、また、３０質量％を超えると、コク味強化材中に乳タンパク等の粒や沈殿が顕著になるおそれがあることに加え、風味バランスが崩れて自然なコク味が強化されないおそれがある。
【００３７】
さらに本発明で使用する（Ｃ）糖類について詳述する。
本発明で使用することができる糖類としては、乳糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３８】
本発明で特に乳風味を持つ飲食物に対して自然なコク味を付与する場合には、上記糖類の中でも、乳糖を選択し、使用する糖類の固形分中の好ましくは７０質量％以上、より好ましくは全部に乳糖を使用する。ここで乳風味を持つ飲食物としては、乳や乳製品、あるいは乳や乳製品を多く含有する飲食品を挙げることができ、その具体例としては、「乳や乳製品、あるいは乳や乳製品を多く含有する飲食品」の例として後述する各種の飲食品を挙げることができる。
【００３９】
また、本発明では、コク味強化材を加熱殺菌時等の加熱工程を有する飲食品に使用する場合は、加熱工程の際の褐変が抑制される点で、上記糖類の中でも、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖アルコールを使用し、上記糖類の固形分中の一部、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上又は全部が糖アルコールとなるように使用することが好ましい。
【００４０】
さらに、本発明では、低温での摂食時でもはっきりしたコク味強化効果を得るためのコク味強化材を求める場合は、上記糖類の中でも、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖などの果糖を使用し、上記糖類の固形分中の果糖含有量が好ましくは２５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上となるように使用することが好ましい。
【００４１】
本発明のコク味強化材における上記糖類の含有割合は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分の固形分の合計量に占める上記（Ｃ）糖類の固形分の割合、すなわち固形分比として、３０〜９０質量％、好ましくは６０〜９０質量％、より好ましくは６５〜８５質量％である。上記糖類の配合割合が３０質量％未満であると、本発明の効果が見られず、また、９０質量％を超えると、コク味強化材を添加した飲食品に甘味を付与してしまうほか、風味バランスが崩れて自然なコク味が強化されないおそれがある。なお後述するその他の原料が糖類を含有している場合、その糖類の量を含めて上記（Ｃ）糖類の固形分の割合を算出する。
【００４２】
さらに本発明において、加熱工程の際の褐変の抑制や甘味度の調整、低カロリー化などの目的で、糖類の一部又は全部を高甘味度甘味料に置換することも可能である。
なお、本発明で使用することができる高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン、モネリン等が挙げられる。
【００４３】
本発明のコク味強化材は上記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分に加え、（Ｄ）乳酸発酵風味素材を含有するものであることが、飲食品により強いコク味を付与可能な点で好ましい。
以下、本発明で使用する、（Ｄ）乳酸発酵風味素材について説明する。
上記乳酸発酵風味素材とは、乳酸菌が資化可能な基質を乳酸発酵して得られた風味素材であるが、その基質としてはより自然なコク味が付与できる点で乳原料を使用することが好ましい。該乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バター、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の乳や乳製品をはじめ、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダーなどの粉乳類や、脱脂乳などの乳糖を含有する乳製品も使用可能である。
【００４４】
なお、本発明では上記発酵風味素材として、乳酸発酵を利用した市販の飲食品や風味素材、たとえばクリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、発酵乳飲料、製パン用発酵種等を使用することもできる。
【００４５】
また、本発明では、上記乳酸発酵風味素材は、基質や発酵条件の異なる２種以上の乳酸発酵風味素材を用いてもよい。
本発明のコク味強化材における上記乳酸発酵風味素材の含有割合は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の固形分の合計１００質量部に対し、下記（Ｄ）を、固形分として、好ましくは０．５〜１０質量部、より好ましくは１〜５質量部である。上記乳酸発酵風味素材の配合割合が上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の固形分の合計１００質量部に対し０．５質量部未満であると、上記乳酸発酵風味素材の添加効果が弱いものになってしまう。また、配合量が１０質量部を超えると、酸味が強まり風味バランスが崩れて自然なコク味が強化されないおそれがあることに加え、低いｐＨが物性等に悪影響を及ぼすおそれがある。
【００４６】
以下、上記乳酸発酵風味素材の製造方法について、乳酸菌が資化可能な基質として乳原料を使用した場合の好ましい実施態様について詳述する。
上記乳酸発酵風味素材を得るためには、まず乳酸菌が資化可能な基質、好ましくは乳原料を含有するミックス液を調製する。
具体的には、牛乳、濃縮乳、ホエイ、クリーム、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水分を多く含有する乳や乳製品、あるいは水に、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダーなどの粉乳類や、乳蛋白質、乳糖、バターなどの乳原料を添加し、水分含量が好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％となるように調整して乳原料を含有するミックス液とする。
【００４７】
ミックス液は、風味が強化された乳酸発酵風味素材を安定して製造可能な点で、上記乳原料の含量が無脂乳固形分として２〜５０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることが更に好ましい。
次に、必要に応じて、この乳原料を含有するミックス液を加熱する。加熱する温度は、好ましくは３５〜７５℃である。更に、必要に応じて均質化を行なう。均質化を行なうための均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。
【００４８】
均質化後、必要に応じて、加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の５０〜１６０℃、好ましくは５５〜１００℃の加熱処理を行なえば良い。
【００４９】
このようにして調製された乳原料を含有するミックス液に乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行なう。
【００５０】
上記乳酸菌としては、特に制限されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis、Lactobacillus jugurti、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus kefyr、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００５１】
また、これらの乳酸菌は、乳酸菌を含む発酵乳の形態で使用することも可能である。また、更に、乳酸発酵風味素材の風味を向上させる目的で、Candida kefyr、Kluyveromyces marxianus var. marxianus、Saccharomyces unisporus、Saccharomyces florentinus等の酵母を含むスターターを使用してもよい。
【００５２】
ここで本発明では、より良好な香味を有する乳酸発酵風味素材が得られる点で、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus helveticus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisのうちの１種、又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactisと、Leuconostoc mesenteroides subsp.ｃremorisの２種を併用するか、または、Lactobacillus helveticusと、Leuconostoc mesenteroidesの２種を併用する。
【００５３】
乳酸菌の添加量は、後述するｐＨの乳酸発酵風味素材を効率よく得る観点から、ミックス液１００質量部に対して、乾燥質量で０．００１質量部以上０．２質量部以下であることが好ましく、０．００４質量部以上０．０５質量部以下であることがより好ましい。
【００５４】
また、乳酸発酵の条件は、温度については、使用される各乳酸菌に好適な発酵温度（例えば２０〜４０℃）を適宜選択すればよい。
【００５５】
乳酸発酵時間は基質濃度や乳酸菌の添加量等に応じ適宜選択可能であるが、好ましくは、乳酸発酵後のｐＨの値が４〜６、より好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．２〜５．２、最も好ましくは４．３〜４．８となる時間とする。
なお、上記乳酸発酵時は静置状態であってもよいが、好ましくは攪拌をおこなう。好ましい攪拌条件は、１分間に５〜５０回転、より好ましくは１０〜３０回転である。
【００５６】
なお、上記乳酸発酵風味素材は、乳原料を含有するミックス液を発酵させる第１乳酸発酵工程と、その後、リン脂質を添加して乳酸発酵させる第２乳酸発酵工程を経て得られる乳酸発酵風味素材であることが、より良好なコク味強化材を得ることができる点で好ましい。
そこで、上記２段階で乳酸発酵させる際の、好ましい製造方法について詳しく述べる。
上記第１段階の乳酸発酵については、終点を、香気成分の生成が始まり、且つ、香気成分の分解が始まっていない段階とする以外は、上述の製造方法と同様に行うことができる。
【００５７】
この終点の判断方法としては、香気成分の分解が始まると乳酸が発生して、ミックス液のｐＨの低下が始まることから、このことを利用し、好ましくは乳酸発酵されたミックス液のｐＨの値が、乳酸菌の添加時点から０．１〜０．５、より好ましくは０．１〜０．３低下した時点を第１乳酸発酵工程の終点と判断する。
なお、第１乳酸発酵工程に使用するミックス液は、リン脂質を含有しないことが好ましい。リン脂質を含有する場合には、０．１質量％以下、より好ましくは０．０５質量％以下とする。
【００５８】
以下に、第２乳酸発酵工程について説明する。
第２乳酸発酵工程においては、第１乳酸発酵工程後のミックス液にリン脂質を添加して、乳酸発酵（以下、第２段階の乳酸発酵ともいう）を行なう。
【００５９】
上記第２乳酸発酵工程で使用する上記リン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に上記リン脂質に対し、ホスホリパーゼ等により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質、上記リン脂質や上記リゾリン脂質を含有する食品素材を使用することができる。上記第２乳酸発酵工程ではリン脂質としてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００６０】
本発明では、上記のリン脂質そのものよりも、得られるコク味強化材を使用した飲食品が豊かな深いコク味を有する点で、上記のリン脂質を含有する食品素材を用いる方が好ましい。このリン脂質を含有する食品素材としては、卵黄、大豆、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられるが、極めて良好な風味バランスの乳酸発酵風味素材が得られる点から乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが好ましく、牛乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが更に好ましい。
すなわち、上述の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料」を使用することが好ましい。なお、この場合、乳酸発酵風味素材の製造に用いた該乳原料は乳酸発酵の過程で消費されるため、上記（Ｂ）の含有量には含めないものとする。
【００６１】
ここで上記リン脂質の添加量は、ミックス液１００質量部に対し、リン脂質を０．０５〜２質量部添加することが好ましい。リン脂質のより好ましい添加量は０．１〜０．５質量部、更に好ましくは０．１〜０．３質量部である。
なお、上記のリン脂質はリゾリン脂質も含むものとする。
【００６２】
また、リン脂質として上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上、好ましくは２質量％以上の乳原料である食品素材を用いる場合、該食品素材をミックス液１００質量部に対し、固形分として、好ましくは０．０３〜１５．０質量部、更に好ましくは０．５〜１０．０質量部、最も好ましくは３．０〜７．０質量部添加するのがよい。
【００６３】
上記第２段階の乳酸発酵の条件は、温度については、第１段階同様、使用される各乳酸菌に好適な発酵温度（例えば２０〜４０℃）を適宜選択すればよい。
この第２段階の乳酸発酵は、良好な風味の乳酸発酵風味素材とするため、乳酸発酵が十分でありながら且つ過度に行われていないことが必要である。そのため、好ましくは、乳酸発酵したミックス液のｐＨの値が４〜６、より好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．３〜５．２、最も好ましくは４．５〜５．０となった時点を第２乳酸発酵工程の終点と判断する。
【００６４】
なお、上記第１乳酸発酵工程、第２乳酸発酵工程とも、乳酸発酵時は静置状態であってもよいが、好ましくは攪拌を行う。好ましい攪拌条件は、１分間に５〜５０回転、より好ましくは１０〜３０回転である。
【００６５】
このようにして上記２段階で乳酸発酵することで得られた乳酸発酵風味素材は、通常の１段階で乳酸発酵することで得られた乳酸発酵風味素材に比べて、風味が強化され、且つ、糖や蛋白の分解により生じる香気成分や呈味成分がバランスよく含まれているため、コク味強化効果が高いという特徴を有する。
【００６６】
なお本発明のコク味強化材は、乳脂等の油脂を実質的に含有しないものであることが好ましい。
ここで、「油脂を実質的に含有しない」とは、レーゼゴットリーブ法で測定した場合、コク味強化材における油脂の含有量が、１．０質量％以下、好ましくは０．８質量％以下となる含量である。ここで油脂の含量が１．０質量％を超えると、コク味強化効果が阻害されるおそれがあり、また、乳化の問題から食品加工用としての汎用性が損なわれるおそれもある。
【００６７】
本発明のコク味強化材は、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、上記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ポリデキストロース等のゲル化剤や安定剤、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、金属イオン封鎖剤、食塩、岩塩等の塩味剤、無機塩、有機酸塩、無機酸、有機酸、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン・難消化性デキストリン等のデキストリン類、水、アルコール、プロピレングリコール、食用油脂、蛋白質、着香料、苦味料・調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤、酵素、賦形剤、固結防止剤、分散剤、光沢剤、ビタミン剤などを配合してもよい。
なお、本発明では、上記その他の原料は、コク味強化材の固形分中、固形分として８０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５０質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下とする。
【００６８】
また、本発明のコク味強化材の（Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）上記乳原料、及び（Ｃ）糖類を合計した固形分含有量（但し（Ｄ）乳酸発酵風味素材を含有する場合は、（Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）上記乳原料、（Ｃ）糖類及び（Ｄ）乳酸発酵風味素材を合計した固形分含有量）は、本発明のコク味強化材の固形分中に好ましくは２０〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは８０〜１００質量％である。
【００６９】
本発明のコク味強化材の形態としては、特に制限されず、固形、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状のいずれの形態であってもよいが、飲食品製造時に均質に分散させるのが容易である点で流動状又は液状であることが好ましい。
【００７０】
なお、本発明のコク味強化材が流動状又は液状の形態である場合の固形分含有量は、本発明のコク味強化材中に好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。なお、上限については、保存性、飲食品に添加した際の分散性などの面から、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である。
【００７１】
本発明のコク味強化材は、各種食品に含有させることにより、食品のコク味を強化するものであるが、なかでも乳風味のコク味の強化作用に優れている。
【００７２】
また本発明のコク味強化材は、乳風味とのマッチング性が良好である風味のコク味の強化作用にも優れている。このような風味の例としては、いちごみるくにおけるイチゴ風味、ガナッシュクリームにおけるカカオ風味、カスタードクリームにおける卵風味などを挙げることができる。
【００７３】
次に、本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、上記本発明のコク味強化材を含有する飲食品であり、飲食品の基本風味を損なわずに、コク味、とくに乳風味のコク味がごく自然に強化されているという特徴を有するものである。
【００７４】
本発明の飲食品における、本発明のコク味強化材の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求めるコク味の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、（Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）上記乳原料及び、（Ｃ）糖類の合計した固形分（但し（Ｄ）乳酸発酵風味素材を含有する場合は、（Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）上記乳原料、（Ｃ）糖類及び（Ｄ）乳酸発酵風味素材を合計した固形分）として、好ましくは０．０２〜５．０質量部、より好ましく０．１〜３．０質量部、さらに好ましくは０．２〜２．０質量部となる量である。本発明のコク味強化材の含有量が上記固形分として０．０２質量部未満、又は、５．０質量部を超えると、コク味強化効果が認められ難く、また５．０質量部を超えると、塩味や苦味が感じられるおそれがある。
【００７５】
なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、焼肉、ハム、ソーセージ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、豆腐、納豆、湯葉、黄な粉、おから、油揚げ、厚揚げ等の大豆加工品、ポテトチップス、煎餅等のスナック類、食パン、菓子パン、蒸しパン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、ポテトコロッケ、クリームコロッケ、メンチカツ、トンカツ、天ぷら、フリッター等の揚げ物、茶わん蒸しなどの蒸し物、焼き物、カレー、クリームシチュー、ブラウンシチュー、グラタン、ドリア、ピザ、ごはん、おかゆ、乳がゆ、おにぎり等の調理食品、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド等の油脂加工食品、ホイップクリーム、カスタードクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリーム、餡等の製菓製パン用素材、パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉、フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、焼きスイートチョコレート、焼きミルクチョコレート、ソフトキャンディー、ハードキャンディー、ゼリー、ガム等の菓子類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、アイスキャンディー、カキ氷、シャーベット、サンデー、フラッペ、フローズンヨーグルト等の氷菓、ケーキ、シュークリーム、プリン、ババロア、タルト、アップルパイ、スフレ、バウムクーヘン、ドーナツ等の洋菓子類、饅頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、緑茶、抹茶、ココア、フルーツ牛乳、乳酸菌飲料、麦芽飲料、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター、スポーツドリンク等の飲料、ビール、ワイン、カクテル、サワー等のアルコール飲料類、牛乳、生クリーム、ヨーグルト、チーズ、加糖練乳、無糖練乳、バターミルク、脱脂濃縮乳等の乳や乳製品等があげられる。
【００７６】
なお、本発明のコク味強化材は上述のように、乳風味のコク味の強化作用に優れているため、上記の飲食品の中でも乳や乳製品、あるいは乳や乳製品を多く含有する飲食品であることが好ましい。
【００７７】
乳や乳製品、あるいは乳や乳製品を多く含有する飲食品の具体例としては、ホワイトソース、ポタージュスープ、ポテトコロッケ、クリームコロッケ、クリームシチュー、グラタン、ドリア、ピザ、マーガリン、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド、ホイップクリーム、カスタードクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリーム、ミルクチョコレート、焼きミルクチョコレート、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、フローズンヨーグルト、プリン、ババロア、コーヒー牛乳、ミルクティー、ココア、フルーツ牛乳、乳酸菌飲料、牛乳、生クリーム、ヨーグルト、チーズ、加糖練乳、無糖練乳、バターミルク、脱脂濃縮乳等を挙げることができる。
【００７８】
なかでも本発明では１回の摂取量が多く、口溶け性が重要視される、ホイップクリーム、カスタードクリーム、ガナッシュクリーム、フラワーペースト、バタークリーム、アイスクリーム、生クリーム等のクリーム状の食品に使用することが特に好ましい。
【００７９】
次に、本発明の飲食品のコク味強化方法について述べる。
本発明の飲食品のコク味強化方法は、飲食品に対し上記本発明のコク味強化材を添加するものであり、飲食品の基本風味を損なうことなく、コク味を強化するものである。
本発明のコク味強化材を飲食品に添加する方法は、特に限定されず、対象となる飲食品の製造時、加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれるが、本発明では飲食品に対して添加することが好ましい。
本発明のコク味強化材の、飲食品への添加量は、上述のとおり、飲食品１００質量部に対し、（Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）上記乳原料、及び（Ｃ）糖類の合計した固形分（但し（Ｄ）乳酸発酵風味素材を含有する場合は、（Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）上記乳原料、（Ｃ）糖類及び（Ｄ）乳酸発酵風味素材を合計した固形分）として、好ましくは０．０２〜５．０質量部、より好ましくは０．１〜３．０質量部、さらに好ましくは０．２〜２．０質量部となる量である。本発明のコク味強化材の添加量が固形分として０．０２質量部未満、又は、５．０質量部を超えると、コク味強化効果が認められ難く、また５．０質量部を超えると、塩味や苦味が感じられるおそれがある。
【００８０】
なお、本発明のコク味強化材により飲食品の乳風味のコク味が強化されるため、乳や乳製品の含有量の少ない場合であっても含有量の多い場合と同等の乳風味のコク味が感じられるようになる。そのため、たとえば生クリーム含量の少ないコンパウンドクリームやラクトアイスなどに使用することで、クリーム含量の高い生クリームやアイスクリームと同等の乳のコク味とすることも可能である。
【実施例】
【００８１】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等によって限定されるものではない。
【００８２】
＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は２．２質量％であった。
【００８３】
〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。
【００８４】
＜乳酸発酵風味素材の調製＞
〔製造例３〕
脱脂粉乳（リン脂質含量０．３質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量１１質量％）１０質量部、ホエイパウダー（リン脂質含量０．２質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量３４質量％）２質量部及び水８７．６９質量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分含量が１１．９質量％であり、リン脂質含量が０．０３４質量％未満である、乳原料を含有するミックス液を調製した。第１乳酸発酵工程として、この乳原料を含有するミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis及びLeuconostoc mesenteroides subsp. cremorisの２種から成る乳酸菌スターター０．０１質量部を加え、３０℃で１５回転／分で攪拌しながら５時間発酵した。なお、乳酸菌スターターを加えた時点の乳原料を含有するミックス液のｐＨは６．５４であり、第１乳酸発酵工程終点でのｐＨは６．３５であった。ここで、リン脂質として、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７質量％、蛋白質含量１２質量％、無脂乳固形分３３．４質量％、乳由来の固形分３８質量％、乳由来の固形分中のリン脂質含量９．８質量％）５質量部を添加し、更に第２乳酸発酵工程として、３０℃で１０回転／分で攪拌しながら７時間発酵し、ｐＨが４．７１であり固形分含量が１２．６質量％である乳酸発酵風味素材Ａを得た。
【００８５】
＜乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料の調製＞
〔製造例４〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１００質量部に水３０質量部を添加し、ホモミキサーで均質化し、これを「乳原料Ａ」とした。乳原料Ａは乳固形分２９質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％、乳固形分中の蛋白質含量３６質量％であった。
【００８６】
〔製造例５〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１００質量部に水３０質量部及び５０質量％フィチン酸水溶液０．４３質量部を添加・混合してｐＨ５．２に調整し、ホモミキサーで均質化し、これを「乳原料Ｂ」とした。乳原料Ｂは乳固形分２９質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％、乳固形分中の蛋白質含量３６質量％であった。
【００８７】
＜コク味強化材の製造＞
〔実施例１〜１１、及び、比較例１〜５〕
上記乳清ミネラルＡ、上記乳清ミネラルＢ、上記乳酸発酵風味素材Ａ、上記乳原料Ａ、上記乳原料Ｂ、乳糖、上白糖、及び、水を使用し、表１の配合にしたがって混合・溶解し、さらにこれをホモゲナイザーを使用して均質化し、本発明のコク味強化材Ａ〜Ｋ及び比較例のコク味強化材Ｌ〜Ｐを製造した。
得られたコク味強化材Ａ〜Ｐの、（Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料、及び（Ｃ）糖類の該（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の固形分の合計量に対する固形分比については表２に記載した。
また、得られたコク味強化材Ａ〜Ｐの、乳酸発酵風味素材の上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の固形分の合計１００質量部に対する含有量（質量部）については表３に記載した。
【００８８】
【表１】
0006654360.tif 000002
【００８９】
【表２】
0006654360.tif 000003
【００９０】
【表３】
0006654360.tif 000004
【００９１】
〔実施例１２〜２２、及び、比較例６〜１０〕
＜コク味強化試験１＞    ホイップドクリーム
ミキサーボウルに生クリーム１００質量部及び上白糖７質量部を投入し、ここに上記コク味強化材Ａ〜Ｐをそれぞれ５質量部添加したのち、卓上ミキサーにセットし、高速で５分ホイップし、実施例１２〜２２及び比較例６〜１０のホイップドクリームＡ〜Ｐを得た。一方、コク味強化材を添加しないで同様にホイップしたホイップドクリームＱを得た。
得られたホイップドクリームＡ〜Ｑをそれぞれ、星形口金を装着した絞り袋に入れ、ポリカップに絞り、５℃で１晩保管した後、１７人のパネラーにより、ホイップドクリームＱと比較試食し、各人が下記の評価基準１に従って７段階評価し、その合計点数を評価点数とし、その評価点数を下記の評価基準２に従って区分評価し、その結果を表４に記載した。
【００９２】
（評価基準１）
１０点・・・ホイップドクリームＱに比べ優れたコクのある乳風味が感じられた。
５点・・・・ホイップドクリームＱに比べコクのある乳風味が感じられた。
１点・・・・ホイップドクリームＱに比べややコクのある乳風味であった。
０点・・・・ホイップドクリームＱと同等の乳風味のコク味であった。
−１点・・・ホイップドクリームＱに比べ乳風味にコク味が感じられない。
−２点・・・不自然な乳風味であった。
−５点・・・乳風味とは異質な風味が感じられる。
【００９３】
（評価基準２）
１００点以上：◎
５０〜９９点：○＋
２０〜４９点：○
５〜１９点：○−
−５〜４点：△
−５点未満：×
【００９４】
【表４】
0006654360.tif 000005
【００９５】
＜コク味強化試験２＞    カスタードクリーム
ミキサーボウルにカスタード風味フラワーペースト（株式会社ＡＤＥＫＡ製「パリッシュ９００」１００質量部を投入し、ここに上記コク味強化材Ａ〜Ｐをそれぞれ２質量部添加したのち、卓上ミキサーにセットし、中速で２分混合し、実施例２３〜３３及び比較例１１〜１５のカスタード風味フラワーペーストＡ〜Ｐを得た。一方、コク味強化材を添加しないで同様に製造したカスタード風味フラワーペーストＱを得た。
【００９６】
得られたカスタード風味フラワーペーストＡ〜Ｑをそれぞれ、ポリカップに充填し、５℃で１晩保管した後、１７人のパネラーにより、カスタード風味フラワーペーストＱと比較試食し、各人が下記の評価基準１に従って７段階評価し、その合計点数を評価点数とし、その評価点数を下記の評価基準２に従って区分評価し、結果を表５に記載した。
【００９７】
（評価基準１）
１０点・・・カスタード風味フラワーペーストＱに比べ優れたコクのある卵感の強いカスタード風味であった。
５点・・・・カスタード風味フラワーペーストＱに比べコクのある卵感が感じられるカスタード風味であった。
１点・・・・カスタード風味フラワーペーストＱに比べややコクのある卵感が感じられるカスタード風味であった。
０点・・・・カスタード風味フラワーペーストＱと同等のコク味のカスタード風味であった。
−１点・・・・カスタード風味フラワーペーストＱに比べコク味が感じられない。
−２点・・・・不自然なカスタード風味であった。
−５点・・・・カスタード風味とは異質な風味が感じられた。
【００９８】
（評価基準２）
１００点以上：◎
５０〜９９点：○＋
２０〜４９点：○
５〜１９点：○−
−５〜４点：△
−５点未満：×
【００９９】
【表５】
0006654360.tif 000006
【０１００】
＜コク味強化試験３＞    ガナッシュクリーム
ミキサーボウルにガナッシュクリーム（株式会社ＡＤＥＫＡ製「エースガナッシュホイップ」１００質量部を投入し、ここに上記コク味強化材Ａ〜Ｐをそれぞれ２質量部添加したのち、卓上ミキサーにセットし、中速で５分混合し、実施例３４〜４４及び比較例１６〜２０のガナッシュクリームＡ〜Ｐを得た。一方、コク味強化材を添加しないで同様に製造したガナッシュクリームＱを得た。
得られたガナッシュクリームＡ〜Ｑをそれぞれ、ポリカップに充填し、５℃で１晩保管した後、１７人のパネラーにより、ガナッシュクリームＱと比較試食し、各人が下記の評価基準１に従って７段階評価し、その合計点数を評価点数とし、その評価点数を下記の評価基準２に従って区分評価し、結果を表６に記載した。
【０１０１】
（評価基準１）
１０点・・・ガナッシュクリームＱに比べ優れたコクのあるカカオ感の強いガナッシュ風味であった。
５点・・・・ガナッシュクリームＱに比べコクのあるカカオ感が感じられるガナッシュ風味であった。
１点・・・・ガナッシュクリームＱに比べややコクのあるカカオ感が感じられるガナッシュ風味であった。
０点・・・・ガナッシュクリームＱと同等のコク味のガナッシュ風味であった。
−１点・・・ガナッシュクリームＱに比べコク味が感じられない。
−２点・・・不自然なガナッシュ風味であった。
−５点・・・ガナッシュ風味とは異質な風味が感じられた。
【０１０２】
（評価基準２）
１００点以上：◎
５０〜９９点：○＋
２０〜４９点：○
５〜１９点：○−
−５〜４点：△
−５点未満：×
【０１０３】
【表６】
0006654360.tif 000007