(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、前記エステル交換油脂は全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、前記エステル交換油脂の含有量が組成物全量に対して６０質量％超９０質量％以下であって、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して５〜１２質量％であり、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して７０質量％以上８１質量％未満であって、ヨウ素価が３０〜４０であるコーティング用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等の食品に塗布されるコーティング用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等の食品は、表面の艶出しや、色調、風味、サクさ等の改良、保存安定性の向上、調味料の固着等を目的として、焼成した生地に油脂をコーティングすることが行われている。
【０００３】
このコーティング用油脂は、塗布後に速やかに固化しベタツキがなくなることが、油脂の液ダレや包装材料への付着等を短時間で抑制できる点から求められる。
【０００４】
そして食品として消費者に供される際には、口に入れた際に表面を被覆したコーティングが速やかに溶ける口溶け感が、食品の美味しさを出すために重要である。
【０００５】
従来、このコーティング用油脂には液状油が使用されてきた。しかし、液状油を使用した場合、包装袋や手に油脂が付着したり、食感が油っぽく、また酸化安定性が低いため、長期保存する米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等の食品の風味が損なわれる。
【０００６】
一方、風味や塗布後の固化速度を改良する点等から、部分水素添加した硬化油も使用されてきた。しかし、これに含まれるトランス脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させるとも言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、近年では、原料油脂にはトランス脂肪酸量が少ないことが望まれている。
【０００７】
そのような中で、トランス脂肪酸量の少ない油脂配合が検討されてきており、例えば、エステル交換油脂を使用して油脂組成物のＳＦＣ（固体脂含量）や脂肪酸組成を特定範囲にすることで、固化速度や口溶け等の改良を図る技術が提案されている（特許文献１、２）。
【０００８】
しかし近年では、焼成した生地に油脂をコーティングした菓子等の食品においては、賞味期限や保存期間が長いものが求められてきており、これに対応できる商品が市場において望まれている。ところが、こうした食品を長期保存すると、コーティングした油脂の脂質酸化や光劣化によって、酸敗臭等により風味の劣化が起きやすくなる。また、コーティングした油脂にラウリン酸などの脂肪酸を多く含有すると、長期保存によって油脂が劣化した際に遊離脂肪酸が発生し、劣化臭、すなわち石鹸臭の原因となる。
【０００９】
しかし、特許文献１、２のようなエステル交換油脂を使用した従来技術では、長期保存による脂質の酸化や光劣化による経時的な風味の劣化や、遊離した脂肪酸による経時的な石鹸臭の発生等を抑制する点からの検討はなされていない。特許文献１は、パーム分別軟質油を使用しており保存安定性が悪く、ヤシ油を使用して口溶けと固化速度を確保しているものの、ヤシ油を使用していることで経時的に加水分解による石鹸臭が発生してしまう。特許文献２は、ヨウ素価の低いエステル交換油脂やパームステアリンを使用して固化速度を確保しているものの、口溶けが悪いものになる。
【００１０】
一方、本出願人は、コーティングした食品の固化性、口溶け、スプレー等で噴霧する際の作業性等の改善を図るものとして、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有するコーティング用油脂組成物を提案している（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２０１２−１５２１１３号公報
【特許文献２】特表２００９−１１６３９６号公報
【特許文献３】特開２０１５−１３６３２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献３の技術は、飽和脂肪酸が多いパーム系油脂を使用しているが、絶対量が少なく、保存安定性、特に賞味期限や保存期間が長い商品に対応できるものとするためにさらに改善の余地があった。
【００１３】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、従来の硬化油を使用したコーティング用油脂組成物と同等以上の固化速度と口溶けを確保しつつ、トランス脂肪酸を低減し、かつ長期保存による、脂質の酸化や光劣化による風味劣化と遊離脂肪酸による石鹸臭を抑制することができる、保存安定性に優れたコーティング用油脂組成物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
前記の課題を解決するために、本発明のコーティング用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、前記エステル交換油脂は全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、前記エステル交換油脂の含有量が組成物全量に対して６０質量％超９０質量％以下であって、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して５〜１２質量％であり、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して７０質量％以上８１質量％未満であって、ヨウ素価が３０〜４０であることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、従来の硬化油を使用したコーティング用油脂組成物と同等以上の固化速度と口溶けを確保しつつ、トランス脂肪酸を低減し、かつ長期保存による、脂質の酸化や光劣化による風味劣化と遊離脂肪酸による石鹸臭を抑制することができるため、保存安定性に優れている。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１７】
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００１８】
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００１９】
飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２０】
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００２１】
不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。
【００２２】
本発明のコーティング用油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを含み、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリドを含んでよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを含んでよい。
【００２３】
本発明のコーティング用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有する。このエステル交換油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは２〜１８質量％、更に好ましくは１０〜１８質量％である。そして、このエステル交換油脂の含有量が組成物全量に対して６０質量％超９０質量％以下であることを特徴としている。
【００２４】
このような構成によって、特に組成物全体における２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量、２飽和及び３飽和トリグリセリドの合計割合、およびヨウ素価を調整することにより、長期保存による、脂質の酸化や光劣化による風味劣化と遊離脂肪酸による石鹸臭を抑制することができ、保存安定性に優れている。
【００２５】
例えば、ラウリン酸等の炭素数１４以下の脂肪酸を多く含有すると、油脂が劣化した際に遊離脂肪酸を発生させ、劣化臭、すなわち石鹸臭の原因となるが、本発明では、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、かつ、このエステル交換油脂の含有量を組成物全量に対して６０質量％超９０質量％以下としていることから、長期保存しても石鹸臭を抑制できる。例えば、６０℃で１ヶ月保管した後も、石鹸臭はほとんどない。
【００２６】
さらに長期保存による脂質の酸化や光劣化に起因する風味の劣化を抑制でき、風味を長期にわたり良好なものとすることができる。本発明のコーティング用油脂組成物は、酸化安定性の指標となるＣＤＭ時間が、好ましくは２０時間以上である。ＣＤＭ試験（Ｃｏｎｄｕｃｔｏｍｅｔｒｉｃ  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  Ｍｅｔｈｏｄ：ランシマット法）は、基準油脂分析法及びアメリカ油化学協会法に公定法として収載された油脂の酸化安定性の評価方法であり、油脂の酸化により発生した揮発性分解物を純水中に捕集して、その導電率を継続的に測定し急激に変化率が上昇する屈曲点までの時間を求める方法である。
【００２７】
更に、本発明のコーティング用油脂組成物は、このラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を配合することで、従来の硬化油を使用したコーティング用油脂組成物と同等以上の固化速度と口溶けを確保しつつ、トランス脂肪酸を低減することができる。本発明のコーティング用油脂組成物は、本出願人による特許文献３に開示しているように、このエステル交換油脂が結晶核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制される。
【００２８】
エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油としては、部分硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油を用いることができるが、極度硬化油を用いるとトランス酸量を低減することができる。
【００２９】
ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、保存安定性を高めることができる。また、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発するため固化が遅れるのを抑制できる。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂としては、極度硬化油を用いることができる。
【００３０】
エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。パーム系油脂として硬化油を使用する場合、部分硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。
【００３１】
パーム系油脂は、極度硬化油をパーム系油脂の合計量に対して５〜４５質量％の範囲内で含有することが好ましく、２０〜４０質量％の範囲内で含有することがより好ましい。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、保存安定性を高めることができる。また、経時による液状油の染みだしが抑制されベタツキが生じることを抑制できる。
【００３２】
そしてエステル交換油脂は、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換して得られたものであることが好ましい。ラウリン系油脂とパーム系油脂をこの質量範囲で使用すると、エステル交換油脂の全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量を２０質量％未満とすることが容易である。
【００３３】
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５となる。
【００３４】
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
【００３５】
特に、このラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂と、他の油脂とを組み合わせて配合することによって、コーティング用油脂組成物のトリグリセリド組成及びヨウ素価を次のような範囲にすることが好ましい。
【００３６】
本発明のコーティング用油脂組成物は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して５〜１２質量％であることが好ましい。この範囲内であると、長期保存による、脂質の酸化や光劣化による風味劣化と遊離脂肪酸による石鹸臭の抑制に特に優れている。
【００３７】
本発明のコーティング用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して７０質量％以上８１質量％未満であることが好ましい。この範囲内であると、長期保存による、脂質の酸化や光劣化による風味劣化と遊離脂肪酸による石鹸臭の抑制に特に優れている。また、固化速度及び口溶けとのバランスも良好なものとすることができる。
【００３８】
本発明のコーティング用油脂組成物は、ヨウ素価が３０〜４０であることが好ましい。この範囲内であると、長期保存による、脂質の酸化や光劣化による風味劣化の抑制に特に優れている。
【００３９】
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂とともに、本発明のコーティング用油脂組成物に配合される油脂としては、特に限定されないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、カカオ脂、イリッペ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。これらの油脂は、１種単独で用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【００４０】
これらの中でも、本発明のコーティング用油脂組成物のヨウ素価を３０〜４０の範囲内とし、保存安定性を高める点などを考慮すると、ヨウ素価６５以下の油脂が好ましく、更に固化速度や口溶けを考慮すると、ヨウ素価３０〜６５の油脂が好ましく、更にトランス脂肪酸量を低減することを考慮すると、ヨウ素価３０〜６５のパーム系油脂を使用することが好ましい。このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別軟質油、パーム分別硬質油、パーム分別中融点油等が挙げられる。
【００４１】
本発明のコーティング用油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。
【００４２】
本発明のコーティング用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内において、乳化剤、酸化防止剤、消泡剤、着色料、フレーバー等を配合することができる。
【００４３】
本発明のコーティング用油脂組成物は、前記の各成分を配合し常法により均一に混合することによって製造することができる。混合は各成分が均一に溶解するように加熱下で攪拌することによって行うことができ、その後冷却することにより本発明のコーティング用油脂組成物を調製することができる。
【００４４】
本発明のコーティング用油脂組成物を使用する食品は、特に制限はないが、米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等のような、焼成又は油ちょうした食品が好適である。
【００４５】
米菓としては、煎餅、おかき、あられ等の米を原料とする菓子類が挙げられる。
【００４６】
スナック菓子としては、パフ、コーンフレーク、ポップコーン、ポテトチップス等のトウモロコシ、米粉、いも類、豆類、澱粉類等を原料とする菓子類が挙げられる。
【００４７】
ビスケット菓子としては、ハードビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル等が挙げられる。
【００４８】
本発明のコーティング用油脂組成物を上記の食品に塗布する方法は特に限定されず、スプレー等による噴霧や、浸漬、刷毛などによる塗布等を適用することができるが、中でも噴霧による方法が好ましい。噴霧には従来よりこの分野で使用されているスプレー等が使用できる。
【００４９】
本発明のコーティング用油脂組成物を上記の食品に塗布する際には、表面の艶出しや、色調、風味、サクさ等の改良、保存安定性の向上、調味料の固着等を目的として、食品の種類等に応じて適宜の量を塗布することができる。またコーティング用油脂組成物と予め混合して、又はコーティング用油脂組成物とは別個に、調味料を食品表面に塗布してもよい。
【００５０】
本発明のコーティング用油脂組成物の塗布量は、上記食品に対して１〜４０質量％が好ましく、５〜４０質量％がより好ましい。
【実施例】
【００５１】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１および表２における各成分の配合量は質量部を示す。
（１）測定方法
各油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００５２】
エステル交換油脂１〜４における全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量、コーティング用油脂組成物における全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」で測定した。
【００５３】
コーティング用油脂組成物における２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。なお、油脂全量を基準としている。
【００５４】
（２）油脂組成物の調製
（エステル交換油脂１〜４）
エステル交換油脂１、２は次の方法で調製した。表１に示す割合でラウリン系油脂とパーム系油脂とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
【００５５】
エステル交換油脂３、４は、エステル交換油脂１、２の製法に準じて作製した。
【００５６】
得られたエステル交換油脂１〜４の分析結果を表１に示す。
【００５７】
【表１】
0006654029.tif 000002
（油脂組成物）
表２に示す配合比にて各油脂を配合し、７０℃で溶解後、均一に撹拌しコーティング用油脂組成物を得た。また油脂組成物の分析値も表２に併せて示した。
【００５８】
（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
（クラッカーの作製）
以下の配合でクラッカーを作製した。あらかじめ水に炭酸アンモニウム、重曹を別々に溶かして、その後全材料を合わせ低速１分、中高速８分ミキシングし、４０℃のホイロで約２時間おき、生地を得た。その後生地を９層折りし、２ｍｍ厚で型抜きし、２２０℃で焼成し、クラッカーを得た。
【００５９】
上記焼成したクラッカーにコーティング用油脂組成物を上記焼成したクラッカーの質量に対して１２〜１４質量％となるようにスプレーで噴霧することによって塗布した。
〈クラッカーの配合〉
薄力粉                    １００質量部
グラニュー糖                  ８質量部
ショートニング※１          ２０質量部
脱脂粉乳                      ２質量部
食塩                          １質量部
炭酸アンモニウム              ３質量部
重曹                          １質量部
パパイン              ０．０２５質量部
温水                        ３０質量部
※１  ショートニング：ミヨシ油脂製「ミヨシショートニングＺ」
【００６０】
［ＣＤＭ試験］
基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．５．１．２−２０１３」によりＣＤＭ値を求めた。具体的には、１２０℃に加熱した油脂に空気を吹き込み、酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の導電率が急激に変化する変曲点までの時間（ｈｒ）を調べた。ＣＤＭ値が高いほど油脂の酸化安定性が高いことを示す。
【００６１】
［ＣＤＭ値評価］
実施例で得たコーティング用油脂組成物を上記ＣＤＭ試験で測定したＣＤＭ値に基づき、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：２５ｈｒ以上
○：２０ｈｒ以上、２５ｈｒ未満
△：１８ｈｒ以上、２０ｈｒ未満
×：１８ｈｒ未満
【００６２】
［石鹸臭］
コーティング用油脂組成物を塗布したクラッカーをビーカーに入れて閉封し、６０℃で１ヶ月保管した後の石鹸臭を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：石鹸臭は全くしない。
○：ほとんど石鹸臭はしない。
△：若干石鹸臭がある。
×：強い石鹸臭がある。
【００６３】
［酸敗臭］
コーティング用油脂組成物を塗布したクラッカーをビーカーに入れて閉封し、６０℃で１ヶ月保管した後の酸敗臭を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：酸敗臭は全くしない。
○：ほとんど酸敗臭はしない。
△：若干酸敗臭がある。
×：強い酸敗臭がある。
【００６４】
［総合評価］
上記ＣＤＭ、石鹸臭、酸敗臭の各項目評価に基づき、以下の基準で評価した。
評価基準
○：ＣＤＭ、石鹸臭、酸敗臭の各項目評価でいずれも◎あるいは〇の場合
△：ＣＤＭ、石鹸臭、酸敗臭の各項目評価でいずれも×ではないが、
一つ以上△である場合
×：ＣＤＭ、石鹸臭、酸敗臭の各項目評価で１つ以上×がある場合
以上の評価の結果を表２に示す。
【００６５】
【表２】
0006654029.tif 000003