(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸を０．３重量％以上含む茶発酵物の製造方法であって、茶抽出物をタンナーゼで処理する工程及び茶抽出物をエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物により発酵させる工程を含む、茶発酵物の製造方法。
【請求項２】
０．５重量％以上の茶原料由来固形分を含む茶抽出物である、請求項１記載の茶発酵物の製造方法。
【請求項３】
茶抽出物１００重量％に対し、０．１〜１０重量％のエタノールを含む、請求項１又は２記載の茶発酵物の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の製造方法により得られる茶発酵物であって、茶発酵物を１００重量％とした場合に、酢酸を０．３重量％以上含む、茶発酵物。
【請求項５】
請求項１〜３の何れか１項に記載の製造方法により得られる茶発酵物を、飲食品に添加する工程を含む飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶発酵物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶発酵物として、加糖紅茶を菌で発酵させた紅茶キノコ（コンブチャ）が知られている。特許文献１には、一般的な紅茶キノコから菌株を単離し、紅茶糖液に該菌株を接種して紅茶キノコ飲料を生産する方法が記載されている。また、特許文献２には、０．５から２％の紅茶又はコーヒーから調製した水性抽出液に糖を加え、酵母及び細菌で発酵させた発酵飲料の製造法が記載されている。なお、何れの発酵物もそのままの濃度で摂取する飲料であり、五訂増補日本食品標準成分表（本表）のし好飲料類には、紅茶の浸出液は熱湯３６０ｍＬに対し茶５ｇを用いる浸出法によることが記載されていることから、該記載に基づいて水に対する茶原料の割合を換算すると、紅茶は、水に対して約１．４％の原料を使って浸出させた飲料であることが分かる。また、紅茶浸出液の水分が９９．７％であることから、固形分は０．３％である。
【０００３】
一方、紅茶の葉をタンナーゼを含む酵素液で酵素処理し収率及び茶固形分の溶解性を増加させる方法、並びに茶類原料をプロテアーゼ及びタンナーゼの存在下に抽出する茶類エキスの製造方法が知られている（特許文献３及び４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０８−３２２５５５号公報
【特許文献２】特開平０９−２２００５４号公報
【特許文献３】特開平０４−６３６６２号公報
【特許文献４】特開２００３−１４４０４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
茶抽出物に含まれるタンニンは、タンパク質や金属イオンと反応しやすく、微生物の活動を抑制することが知られており、し好飲料として直接飲用する茶浸出液よりも高い濃度のタンニンを含む茶抽出物を用いて、微生物により酢酸を生成させることは困難だった。本発明は、前記に鑑みてなされたものであり、酢酸を含み、かつし好飲料として直接飲用する茶浸出液の発酵物よりも茶由来成分を高濃度に含む高濃度茶発酵物及びその製造方法、並びに該茶発酵物を用いた飲食品及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、茶抽出物をタンナーゼで処理する工程及び茶抽出物をエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物により発酵させる工程を含むことで、酢酸発酵能を有する微生物が効率的に酢酸発酵することが可能になることを見出し、それによって、酢酸を含み、かつし好飲料として直接飲用する茶浸出液の発酵物よりも茶由来成分を高濃度に含む高濃度茶発酵物を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［６］の態様に関する。
［１］茶抽出物をタンナーゼで処理する工程及び茶抽出物をエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物により発酵させる工程を含む、茶発酵物の製造方法。
［２］０．５重量％以上の茶原料由来固形分を含む茶抽出物である、［１］記載の茶発酵物の製造方法。
［３］茶抽出物１００重量％に対し、０．１〜１０重量％のエタノールを含む、［１］又は［２］に記載の茶発酵物の製造方法。
［４］茶発酵物が酢酸を０．３重量％以上含む、［１］〜［３］の何れかに記載の茶発酵物の製造方法。
［５］［１］〜［４］の何れかに記載の製造方法により得られる茶発酵物であって、茶発酵物を１００重量％とした場合に、酢酸を０．３重量％以上含む、茶発酵物。
［６］［１］〜［４］の何れかに記載の製造方法により得られる茶発酵物を含む飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、酢酸を含み、かつし好飲料として直接飲用する茶浸出液の発酵物よりも茶由来成分を高濃度に含む高濃度茶発酵物を提供できる。さらに、簡便に、効率よく該高濃度茶発酵物を製造できる製造方法を提供できる。また、高濃度な該茶発酵物を製造できるため、製造効率がよく、製造コストや輸送コストを抑えることができる。さらに、該茶発酵物は希釈して使用でき、各種飲食品に少量添加するだけで、良好な風味を付与でき、風味良好な飲食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に記載の茶抽出物は、チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉、茎等から製造された茶原料を水性溶媒で抽出して得られる抽出物であれば特に限定されず、茶原料は不発酵茶、半発酵茶、発酵茶、後発酵茶等の何れでもよく、緑茶、烏龍茶、紅茶等が例示できる。二種類以上の茶原料を組み合わせて用いてもよい。なお、茶葉等から抽出して液体形態となっている茶と区別するため、本願では、抽出に供する茶葉等を“茶原料”とする。
【００１０】
茶抽出物の抽出方法は、一般的な方法で行えばよく、水性溶媒を用いて、茶原料から茶由来成分を含む抽出物を抽出できれば特に限定されない。水性溶媒は水が好ましく、無機塩、エタノール等を含有する水溶液でもよい。水性溶媒と原料との比率は特に限定されないが、水性溶媒１００重量％に対して茶原料を２重量％以上使用するのが好ましく、３重量％以上、４重量％以上、５重量％以上、６重量％以上、８重量％以上又は１０重量%以上がより好ましい。抽出温度は、１５〜１４０℃が好ましく、２０〜１３０℃がより好ましく、３０〜１２０℃がさらに好ましく、４０〜１００℃が最も好ましい。抽出時間は、１分間〜１２時間が好ましく、２分間〜６時間がより好ましく、５分間〜３時間がさらに好ましい。抽出は、常圧条件下、加圧条件下の何れでもよい。抽出後に固液分離するのが好ましく、不織布によるろ過、遠心分離等により茶原料を含む混合物から液体を回収できる。市販の茶抽出物を使用してもよく、抽出後に濃縮したエキスを使用してもよい。
【００１１】
茶抽出物中の茶原料由来の固形分は、本発明の茶発酵物が得られれば特に限定されないが、０．５重量％以上が好ましく、０．６重量％以上、０．８重量％以上、１．０重量％以上、１．２重量％以上、１．５重量％以上又は２．０重量％以上がより好ましい。
【００１２】
本発明の製造方法は、茶抽出物をタンナーゼで処理する工程を含む。タンナーゼは、カテキン類や没食子酸エステル誘導体等のタンニンを加水分解して没食子酸を生成する酵素であれば特に限定されず、細菌由来又は真菌由来の酵素が利用できる。Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ｍｕｃｏｒ属等に属する菌由来の酵素が例示でき、例えば、タンナーゼ製剤として、三菱化学フーズ株式会社製のタンナーゼ、新日本化学工業株式会社製のスミチームＴＡＮ等が使用できる。
【００１３】
タンナーゼ処理条件は、茶抽出物中のタンニンが、酢酸発酵が行える程度に分解される条件であれば特に限定されないが、例えばタンナーゼ製剤の添加量は、茶抽出物を１００重量％とした場合に、好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜２重量％である。また、反応条件は酵素の最適ｐＨ及び温度、並びにｐＨ及び温度安定性を考慮して適宜設定できるが、例えば、ｐＨ２〜８、１０〜６０℃での処理が例示でき、ｐＨ３〜７、２０〜５０℃が好ましい。処理時間は処理条件に応じて適宜調整できるが、例えば、５分間〜３０時間が例示でき、１０分間〜２４時間が好ましい。
【００１４】
タンナーゼ添加は、酢酸発酵が行える程度にタンナーゼにより茶抽出物中のタンニンが分解できれば添加時期は特に限定されず、酢酸発酵能を有する微生物による発酵前又は発酵途中でもよい。発酵前の場合は、抽出開始時又は抽出途中に添加して茶抽出と並行して酵素反応を行ってもよく、抽出後に添加してもよい。発酵途中の場合は、微生物による発酵と並行して酵素反応を行ってもよい。
【００１５】
本発明の製造方法は、エタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物により発酵させる工程を含む。エタノールは、酢酸発酵能を有する微生物が栄養源として利用できれば特に限定されないが、発酵時に全液量に対して０．１〜１０重量％含むのが好ましく、０．２〜８．０重量％含むのがより好ましく、０．３〜５．０重量％含むがさらに好ましい。また、エタノールは、添加してもよく、又は微生物により製造工程内で生成させてもよい。エタノールを生成できる微生物は、糖類を資化してエタノールを生成できる、エタノール発酵能を有する微生物であればよく、酵母が例示できる。例えば、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓ．ｂａｙａｎｕｓ、Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ等のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｐｏｍｂｅ等のＳｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ等のＣａｎｄｉｄａ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｍａｒｘｉａｎｕｓ等のＫｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属等に属する菌が例示できるが、Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅが好ましい。該微生物によるエタノール生成には、さらに糖類又は糖類を含有する原料を添加するのが好ましい。糖類又は糖類を含有する原料は、該微生物が資化してエタノールを生成できれば特に限定されないが、糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース等の単糖類、ショ糖、麦芽糖等の二糖類等が挙げられ、糖類を含有する原料としては、転化糖、異性化糖、水飴等の糖質原料、味醂等の調味料原料等が挙げられる。エタノールの生成条件は、該微生物がエタノールを生成できれば特に限定されないが、例えば、温度は２０〜４０℃が好ましく、２５〜３５℃がより好ましく、時間は１０分間〜２４時間が好ましく、２０分間〜１８時間がより好ましく、３０分間〜１２時間がさらに好ましい。
【００１６】
酢酸発酵能を有する微生物は、エタノールを資化して酢酸を生成できる微生物であればよく、酢酸菌が例示できる。例えば、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ、Ａ．ａｃｅｔｉ等のＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属、Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ  ｈａｎｓｅｎｉｉ、Ｋ．ｘｙｌｉｎｕｓ等のＫｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ属、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓ、Ｇ．ｆｒａｔｅｕｒｉｉ等のＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属等に属する菌が例示できる。酢酸の生成条件は、該微生物が酢酸を生成できれば特に限定されないが、通気、撹拌又は振盪するのがよく、酸素を供給するのが好ましい。また、発酵温度は２０〜４０℃が好ましく、２５〜３５℃がより好ましく、発酵時間は１０〜４８時間が好ましく、１２〜３６時間がより好ましい。
【００１７】
上記に記載した茶原料からの抽出、タンナーゼによる酵素処理及び酢酸発酵能を有する微生物による発酵は、本発明の茶発酵物を製造できれば、並行して行ってもよい。なお、製造工程内でアルコール発酵能を有する微生物によりエタノールを生成する場合は、該工程も前記と並行して行ってもよい。
【００１８】
上記に記載の方法により本発明の茶発酵物を製造することができる。本発明の茶発酵物は、茶発酵物全体を１００重量％とした場合に、酢酸を０．３重量％以上含むのが好ましく、０．３５重量％以上含むのがより好ましく、０．４重量％以上含むのがさらに好ましく、０．５重量％以上含むのが特に好ましい。茶発酵物は、さらに、ドラムドライ、エアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等を行い、乾燥品として利用しても良い。
【００１９】
本発明の茶発酵物は、酢酸を含み、かつし好飲料として直接飲用する茶浸出液よりも茶由来成分を高濃度に含むため、希釈して喫することができ、各飲食品に添加して使用することができる。各飲食品に添加することにより各飲食品を製造でき、適度な酸味と発酵風味を付与できる。各飲食品への添加量は良好な官能が得られれば特に限定されないが、好ましくは０．１〜２０％、より好ましくは０．５〜１５％、さらに好ましくは１．０〜１０％である。添加する飲食品は特に限定されないが、清涼飲料、ジュース、アルコール飲料等の飲料、スープ、焼き菓子、和菓子、アイスクリーム等が例示できる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。
【００２１】
［調製１］
容器に紅茶原料２５０ｇ、水道水２２５０ｇ及びタンナーゼ（三菱化学フーズ株式会社製）５ｇを入れて混合し、４５℃で３０分間、抽出と酵素処理を並行して行った後、６０℃で３０分間、抽出と酵素失活処理を並行して行った。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、タンナーゼ処理紅茶抽出物である調製品１（固形分：３．４％）を１７５０ｇ得た。
【００２２】
［調製２］
容器に紅茶原料２５０ｇ及び水道水２２５０ｇを入れて混合し、４５℃で３０分間抽出した後、６０℃で３０分間抽出した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、紅茶抽出物（タンナーゼ未処理）である調製品２（固形分：２．８％）を１７５０ｇ得た。
【００２３】
［調製３］
容器に煎茶原料１００ｇ、水道水９００ｇ及びタンナーゼ２ｇを入れて混合し、４５℃で６０分間、抽出と酵素処理を並行して行った。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、タンナーゼ処理煎茶抽出物である調製品３（固形分：３．５％）を６００ｇ得た。
【００２４】
［調製４］
容器に煎茶原料１００ｇ及び水道水９００ｇを入れて混合し、４５℃で６０分間抽出した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、煎茶抽出物（タンナーゼ未処理）である調製品４（固形分：３．１％）を６００ｇ得た。
【００２５】
［実施例１］
（タンナーゼ処理紅茶発酵物１）
調製１で得られたタンナーゼ処理紅茶抽出物（調製品１、固形分：３．４％）５０ｇに、９５％エタノールを１ｇ添加した後、酢酸発酵能を有する微生物であるＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２８３株（実施例１−１）、Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ  ｈａｎｓｅｎｉｉ  ＮＢＲＣ１４８２０株（実施例１−２）、Ａ．ａｃｅｔｉ  ＮＢＲＣ１４８１８株（実施例１−３）又はＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓ  ＮＢＲＣ３１８９株（実施例１−４）をそれぞれ１×１０５ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して３０℃で２０時間振盪培養することで、タンナーゼ処理紅茶発酵物１である実施品１−１〜１−４を各４５ｇ得た。
【００２６】
［実施例２］
（タンナーゼ処理煎茶発酵物）
調製３で得られたタンナーゼ処理煎茶抽出物（調製品３、固形分：３．５％）について、固形分がそれぞれ３．０％（実施例２−１）、２．４％（実施例２−２）、１．８％（実施例２−３）、１．２％（実施例２−４）又は０．６％（実施例２−５）になるように水道水で希釈し、総量を各５０ｇに調整した。次いで、それぞれに９５％エタノールを１ｇ添加した後、酢酸発酵能を有する微生物であるＡ．ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２８３株を１×１０５ｃｆｕ／ｇ程度となるようにそれぞれ接種して３０℃で１８時間振盪培養することで、タンナーゼ処理煎茶発酵物である実施品２−１〜２−５を各４５ｇ得た。
【００２７】
［実施例３］
（タンナーゼ処理烏龍茶発酵物）
容器に烏龍茶原料５０ｇ、水道水４５０ｇ及びタンナーゼ１ｇを入れて混合し、４５℃で３０分間、抽出と酵素処理を並行して行った。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、タンナーゼ処理烏龍茶抽出物（固形分：２．３％）を３８０ｇ得た。該抽出物５０ｇに、９５％エタノールを０．５ｇ添加した後、酢酸発酵能を有する微生物であるＡ．ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２８３株を１×１０５ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して３０℃で１８時間振盪培養することで、タンナーゼ処理烏龍茶発酵物である実施品３を４５ｇ得た。
【００２８】
［実施例４］
（タンナーゼ処理紅茶発酵物２）
容器に紅茶原料２００ｇ及び水道水１８００ｇを入れて混合し、８０℃で１０分間抽出した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、紅茶抽出物（固形分：４．９％）を１２００ｇ得た。該抽出物１２００ｇを室温程度に冷却し、タンナーゼ２．４ｇ及び無水結晶ぶどう糖２４ｇを添加して混合し、エタノール発酵能を有する微生物であるＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ＮＢＲＣ２３４７株を１×１０７ｃｆｕ／ｇ程度及び酢酸発酵能を有する微生物であるＡ．ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ  ＮＢＲＣ３２８３株を１×１０５ｃｆｕ／ｇ程度となるように接種して３０℃で１９時間、通気及び撹拌しながら培養を行った。培養後、６０℃で３０分間殺菌処理することで、タンナーゼ処理紅茶発酵物２である実施品４を１２００ｇ得た。
【００２９】
［比較例１］
実施例１で用いた調製品１の代わりに調製品２を用いること以外は実施例１（１−１〜１−４）と同様に処理し、比較品１−１〜１−４を各４５ｇ得た。
【００３０】
［比較例２］
実施例２で用いた調製品３の代わりに調製品４を用いること以外は実施例２（２−１〜２−５）と同様に処理し、比較品２−１〜２−５を各４５ｇ得た。
【００３１】
［評価試験］
調製品１〜４、実施品１−１〜１−４、２−１〜２−５、３及び４、並びに比較品１−１〜１−４及び２−１〜２−５について、茶原料由来固形分（重量％）、タンナーゼ処理の有無、エタノール添加割合（重量％）又は無水結晶ブドウ糖添加割合（重量％）、及び微生物接種量を表１〜４に示した。さらに、調製品、実施品及び比較品中の酢酸濃度（重量％）を下記測定条件にて測定し、表１〜４に示した。
【００３２】
＜酢酸測定条件：ＨＰＬＣ＞
検出器：ＵＶ検出器（紫外波長２１０ｎｍ）
カラム：Ｈａｍｉｌｔｏｎ  ＰＲＰ−Ｘ３００（内径４．１ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
移動相：６ｍＭ  過塩素酸水溶液
流速：１．０ｍＬ／分
カラム温度：５０℃
標品：酢酸（特級、和光純薬工業株式会社製）を蒸留水で適宜希釈し、検量線を作成した。
検体：各試料を蒸留水で、適宜希釈したもの。
【００３３】
また、調製品１〜４、実施品１−１〜１−４及び２−１〜２−５、３及び４、並びに比較品１−１〜１−４及び２−１〜２−５各１０ｇにミネラルウォーター９０ｇをそれぞれ加えて１０倍希釈したものを検体として、官能評価を実施し、表１及び２に示した。官能評価は、○：「適度な酸味と発酵風味があり好ましい」、×：「酸味と発酵風味が弱く好ましくない」とした。
【００３４】
【表１】
0006752434.tif 000002
【００３５】
表１より、タンナーゼ処理紅茶抽出物について、エタノールを添加して酢酸発酵能を有する各微生物により発酵させた実施品１−１〜１−４は、何れも酢酸濃度が０．５％以上であり、１０倍希釈液の官能評価は、何れも適度な酸味と発酵風味があり好ましいという結果だった。一方、タンナーゼ未処理の紅茶抽出物について、エタノールを添加して酢酸発酵能を有する各微生物により発酵させた比較品１−１〜１−４は、ほとんどが酢酸不検出で、何れも酢酸濃度が０．２％以下であり、１０倍希釈液の官能評価は、何れも酸味と発酵風味が弱く好ましくないという結果だった。また、タンナーゼ処理のみのタンナーゼ処理紅茶抽出物である調製品１（未発酵）及び抽出処理のみの紅茶抽出物である調製品２（未発酵）は、何れも酢酸不検出だった。
【００３６】
以上より、し好飲料として直接飲用する紅茶浸出液よりも高い濃度の茶原料由来成分を含有する紅茶抽出物（調製品２）では、酢酸発酵能を有する微生物による発酵が十分に行われなかったが、タンナーゼ処理を行ったタンナーゼ処理紅茶抽出物では、何れの酢酸発酵能を有する微生物でも発酵が行われ、発酵物中に０．５％以上の酢酸が生成された。よって、１０倍希釈しても適度な酸味と発酵風味を有する、高濃度の紅茶発酵物を得るためには、タンナーゼ処理及びエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物による発酵を行うことが重要であることが分かった。さらに、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｏｒ属、Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｏｒ属及びＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｏｒ属の何れの微生物でも、本発明の茶発酵物が製造可能であることが分かった。
【００３７】
【表２】
0006752434.tif 000003
【００３８】
表２より、タンナーゼ処理煎茶抽出物の固形分を水で０．６から３．０％に調整した希釈品について、エタノールを添加して酢酸発酵能を有する微生物により発酵させた実施品２−１〜２−５は、何れも酢酸濃度が０．３％以上であり、１０倍希釈液の官能評価は、何れも適度な酸味と発酵風味があり好ましいという結果だった。なお、タンナーゼ処理煎茶抽出物の固形分が低いほど、得られたタンナーゼ処理紅茶発酵物の酢酸濃度が低かった。一方、タンナーゼ未処理の煎茶抽出物の固形分を水で０．６から３．０％に調整した希釈品について、エタノールを添加して酢酸発酵能を有する微生物により発酵させた比較品２−１〜２−５は、ほとんどが酢酸不検出で、何れも酢酸濃度が０．２％未満であり、１０倍希釈液の官能評価は、何れも酸味と発酵風味が弱く好ましくないという結果だった。また、タンナーゼ処理のみのタンナーゼ処理煎茶抽出物である調製品３（未発酵）及び抽出処理のみの煎茶抽出物である調製品４（未発酵）は、何れも酢酸不検出だった。
【００３９】
以上より、前記煎茶抽出物中の茶原料由来固形分を１．２％以下に希釈することによって、酢酸発酵能を有する微生物による発酵が行われたが、発酵物中の酢酸濃度は０．２％未満と低く、１０倍希釈液の官能評価も好ましいものではなかった。一方、前記タンナーゼ処理煎茶抽出物では、何れの希釈度合いでも酢酸発酵能を有する微生物による発酵が行われ、発酵物中に０．３％以上の酢酸が生成された。よって、１０倍希釈しても適度な酸味と発酵風味を有する、高濃度の煎茶発酵物を得るためには、タンナーゼ処理及びエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物による発酵を行うことが重要であることが分かった。
【００４０】
【表３】
0006752434.tif 000004
【００４１】
表３より、タンナーゼ処理烏龍茶抽出物について、エタノールを添加して酢酸発酵能を有する微生物により発酵させた実施品３は、酢酸濃度が０．８３％であり、１０倍希釈液の官能評価は、適度な酸味と発酵風味があり好ましいという結果だった。よって、烏龍茶抽出物についても、タンナーゼ処理及びエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物による発酵を行うことで、０．５％以上の酢酸が生成され、１０倍希釈しても適度な酸味と発酵風味を有する、高濃度の烏龍茶発酵物が得られることが分かった。
【００４２】
【表４】
0006752434.tif 000005
【００４３】
表４より、紅茶抽出物について、タンナーゼ処理工程、エタノール発酵能を有する微生物である酵母と酵母が資化できる糖を添加することによるエタノール生成工程及び酢酸発酵能を有する微生物による発酵工程を並行して行った実施品４は、酢酸濃度が１．３７％であり、１０倍希釈液の官能評価は、適度な酸味と発酵風味があり好ましいという結果だった。よって、エタノール添加の代わりに、エタノール発酵能を有する酵母及び酵母が資化できる糖を添加することで、酢酸発酵能を有する微生物が資化できるエタノールが生成され、それによって、酢酸発酵能を有する微生物による発酵が可能になり、酢酸が生成され、最終的に１０倍希釈しても適度な酸味と発酵風味を有する、高濃度の紅茶発酵物が得られることが分かった。つまり、酢酸発酵のためにはエタノールが存在していればよく、該エタノールは添加によるものでも、エタノール発酵能を有する微生物により製造工程内で生成させたものでもよいことが分かった。