(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜乳及び融点３０℃以上３５℃以下の植物性加工油脂をそれぞれ該植物性加工油脂の融点以上の温度に加熱し、
前記加熱された畜乳４０質量％以上６０質量％以下に前記加熱された植物性加工油脂４０質量％以上６０質量％以下を添加して乳化し、
前記乳化により得た畜乳エマルジョンを冷却し、
前記冷却により得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施して水相と油相とに分離させ、並びに、
前記水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする、低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法。
【請求項２】
前記畜乳は、牛乳、ヤギ乳、羊乳、水牛乳又はラクダ乳であることを特徴とする、請求項１に記載の低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法。
【請求項３】
畜乳に由来する成分と、融点３０℃以上３５℃以下の植物性加工油脂に由来する脂肪球とがコロイド状に懸濁しているとともに、少なくとも２０℃において可塑性を保持していることを特徴とする、低トランス脂肪酸バター様食品。
【請求項４】
前記畜乳は牛乳であって、
脂質の含有量が７０質量％以上８５質量％以下であり、
蛋白質の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、
炭水化物の含有量が１．０質量％以上５．０質量％以下であり、
灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、
α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、
乳糖の含有量が０．５質量％以上であり、
トランス脂肪酸の含有量が１．０質量％以下であり、
コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、
前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする、請求項３に記載の低トランス脂肪酸バター様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願は、低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法及び低トランス脂肪酸バター様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
下記特許文献１には、バターと乳類を含む含水混合物を、水分含量が１質量％未満になるまで加熱してバター加工品を作製し、前記バター加工品を食用油脂に混合し、油脂組成物を製造する油脂組成物の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第６５１６９４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年は、高脂質な食生活によるトランス脂肪酸の摂取量の増大が、血液中のＬＤＬコレステロールを増加させ、これによって冠動脈性心疾患のリスクが高まることが指摘され、トランス脂肪酸の摂取量を減らすことが推奨されている。
【０００５】
本願は、バターを原料とせずに、牛乳のような畜乳を原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様であるものの、トランス脂肪酸の含有量がバターより低い食品を製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願の第１態様に係る低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法は、畜乳に植物性加工油脂を添加して乳化して得た畜乳エマルジョンを冷却して得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする。
【０００７】
なお、本願でいう「バター様食品」とは、常温においてバターのような可塑性を有する食品をいう。ここでいう「可塑性」とは、固体が外力を加えられて変形し、その変形が元に戻らない物理的性質をいう。換言すると、可塑性を保持していない状態では、外力を加えたときに固体が変形せずに砕けたり、逆に加えられた変形以上に固体の全体が流動したりする。なお、常温とは、ここでは２０℃〜３０℃の範囲をいう。
【０００８】
また、本願でいう「低トランス脂肪酸」とは、バターが通常含有するトランス脂肪酸より低い含有量でトランス脂肪酸が含有されていることをいい、トランス脂肪酸の含有量が０、すなわちトランス脂肪酸が全く含まれていないことをも概念として含むものである。
【０００９】
本願の第２態様は、第１態様の特徴に加え、前記畜乳は、牛乳、ヤギ乳、羊乳、水牛乳又はラクダ乳であることを特徴とする。
【００１０】
本願の第３態様に係る低トランス脂肪酸バター様食品は、畜乳に由来する成分と、植物性加工油脂に由来する脂肪球とがコロイド状に懸濁しているとともに、少なくとも２０℃において可塑性を保持していることを特徴とする。
【００１１】
なお、ここでいう「可塑性」の意義については前記したとおりである。すなわち、本態様に係る低トランス脂肪酸バター様食品は、少なくとも２０℃においては、外力を加えられたときに、硬すぎて砕けたり、あるいは、柔らかすぎて流動したりすることはない。なお、この可塑性は、２０℃において保持されていることを要するが、それ以外の温度においても保持されていても差し支えない。
【００１２】
本願の第４態様は、第３態様の特徴に加え、前記畜乳は牛乳であって、脂質の含有量が７０質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が１．０質量％以上５．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、乳糖の含有量が０．５質量％以上であり、トランス脂肪酸の含有量が１．０質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下であることを特徴とする。
【００１３】
本願の第５態様は、第３態様又は第４態様の特徴に加え、前記脂質の融点は３０℃以上３５℃以下であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本願の各態様は、上記のように構成されているので、バターを原料とせずに、牛乳、ヤギ乳、羊乳、水牛乳又はラクダ乳のような畜乳を原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様である食品を製造することができる。このバター様食品は、一般のバターと異なり、トランス脂肪酸の含有量が低い、健康的な食品となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本願の実施形態における低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法の概要を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、図面を参照しつつ本願の実施形態を説明する。
【００１７】
図１は、本願の実施形態における低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法の概要を示すフローチャートである。
【００１８】
本実施形態に係る低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法では、畜乳に植物性加工油脂を添加して乳化して得たクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させる。
【００１９】
畜乳としては、牛乳、ヤギ乳、羊乳、水牛乳又はラクダ乳等が挙げられるが、牛乳が最も適している。
【００２０】
畜乳（たとえば、牛乳）は、Ｓ１の畜乳加熱工程において、後に加えられる油相としての植物性加工油脂が、水相となる畜乳（たとえば、牛乳）に対してＯ／Ｗ型に乳化されやすくするために、植物性加工油脂の融点以上の温度、たとえば６０℃に加熱しておく。なお、必要に応じ、後のＳ３の乳化工程において乳化状態を安定化させるために、ショ糖脂肪酸エステルのような親水性乳化剤をあらかじめ畜乳（たとえば、牛乳）に添加しておいてもよい。
【００２１】
植物性加工油脂は、常温で液体である植物由来の食用油、たとえば、大豆油、パーム油、菜種油、綿実油、米糠油、サフラワー油、ピーナッツ油、ごま油、亜麻仁油、オリーブ油、コーン油等を適宜の手段（たとえば、水素添加、エステル交換等）によって融点を調整し常温で固体となるように調整したものをいう。植物性加工油脂としては、融点を３２℃前後に調整した、大豆油、パーム油又は菜種油が最も適している。
【００２２】
このような、たとえば融点３２℃程度の植物性加工油脂は、Ｓ２の油脂加熱工程において、油脂の融点以上の品温、たとえば６０℃に加熱され、液化される。なお、必要に応じ、後のＳ３の乳化工程において乳化状態を安定化させるために、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルのような親油性乳化剤をあらかじめ植物性加工油脂に添加しておいてもよい。
【００２３】
なお、Ｓ１の畜乳加熱工程とＳ２の油脂加熱工程とは別途独立の工程として実施される。
【００２４】
Ｓ１の畜乳加熱工程で加熱された畜乳と、Ｓ２の油脂加熱工程で加熱された植物性加工油脂とは、Ｓ３の乳化工程において、乳化処理に供される。具体的には、乳化タンクにまず加熱された畜乳を入れ、撹拌しながら加熱された植物性加工油脂を、空気を混入させないように少しずつ投入していく。このとき、畜乳（たとえば、牛乳）は全体量のたとえば２０質量％以上６０質量％以下、好ましくは４０質量％以上６０質量％以下とし、投入される植物性加工油脂（たとえば、パーム油、大豆油又は菜種油）は全体量のたとえば４０質量％以上８０質量％以下、好ましくは４０質量％以上６０質量％以下とするのが望ましい。この乳化工程によって、Ｏ／Ｗ型の畜乳エマルジョンが形成される。このＯ／Ｗ型の乳化状態を安定化させるために、コロイドミル、ホモミキサー又はホモゲナイザーなどの加圧式乳化機で乳化の均質化を図ってもよい。ただし、後のＳ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程で行う乳化の破壊を容易にするため、必要以上に乳化を強化したり、乳化粒子を微細化したりすることは好ましくない。
【００２５】
この畜乳エマルジョンを、Ｓ４の冷却工程において、１５℃以下好ましくは１０℃以下に冷却させると、クリーム状の外観を呈するクリーム状物質が得られる。
【００２６】
冷却工程により得られたクリーム状物質は、Ｓ５のエージング工程において、そのまま８時間以上好ましくは１０時間以上冷却状態を保持することで、クリーム中の油脂が結晶化され、安定な状態となる。
【００２７】
すなわち、Ｏ／Ｗクリームを緩慢に冷却し、エージング工程を取ることによって、Ｏ／Ｗクリーム中の油脂結晶を適度な大きさに調節することができる。冷却とエージングにより適度な大きさにコントロールされたＯ／Ｗクリームは、次のチャーニング（キャビテーション工程）において、容易に起泡しチャーニングの効率を向上させる。
【００２８】
なお、マーガリン等を製造する際のように、急冷し、かきとることによって油脂結晶を微細化するのは好ましくない。よって、この冷却工程とエージング工程には、マーガリン等を製造する際に使われる急冷可塑化装置（かきとり式熱交換器、たとえばＰＥＲＦＥＣＴＯＲ  ＫＯＮＢＩＮＡＴＯＲ：ウィンクレル社製）は不要である。
【００２９】
次いで、Ｓ６のチャーニング工程又はキャビテーション工程において、このクリーム状物質をタンク内で空気を抱き込むように激しく撹拌して、クリーム状物質中に気泡を形成させる。この撹拌を持続させることで、クリームが起泡してできた気泡の周りに脂肪球が吸着してくる。さらに撹拌を持続させると、クリームの気泡状態が崩れて、その表面の脂肪球どうしが凝集し、やがて水相と油相に分離してくる。
【００３０】
このチャーニング工程又はキャビテーション工程は、起泡させながら乳化を破壊することが目的で、分離した水相を除去し、残りの油相固形分としての粘稠性のあるペースト状物質がＳ７の均一化工程に供される。
【００３１】
なお、クリーム状乳化物に気泡を形成させ、脂肪球を凝集させながら乳化を破壊して、油相と残りの水相を含むペースト物を効率よく収集するには、牛乳由来の一般のバター製造に使われるチャーニング装置によるチャーニング工程より、より起泡と乳化破壊力が強力なキャビテーション装置によるキャビテーション工程の方が好ましい。
【００３２】
ここで、いわゆる牛乳由来の通常のバターの製造においては、牛乳を遠心分離や逆浸透等により３％前後の脂肪分を４０％程度まで濃縮してから、さらにチャーニング装置によってＯ／Ｗ型乳化のクリームを、Ｗ／Ｏ型乳化のバターに反転させている。この間に、大量の水相（ホエー、バターミルク、脱脂乳）が発生して廃棄されるとともに、分離や濃縮に膨大な時間を要する。
【００３３】
一方、本開示における畜乳由来バター様食品では、低い脂肪分（３％前後）の牛乳から高脂肪分（８０％前後）のバターへ分離・濃縮するための膨大な時間も要さず、また、大量の水相を発生させることもない。しかも、チャーニング（キャビテーション）工程において、強制的に起泡させ、乳化を破壊することで、バターのＷ／Ｏ型エマルジョン構造とは異なり、畜乳に由来する成分と、植物性加工油脂に由来する脂肪球とがコロイド状に懸濁、すなわち、小さな気泡、凝集した脂肪球、水相中の蛋白質、炭水化物、灰分などがコロイド状に懸濁した状態を作り出すことによって、その結果、通常の温度条件（たとえば、２０℃）における可塑性を備え、かつ、バター様の触感・風味が得られる。
【００３４】
そして、Ｓ７の均一化工程において、このペースト状物質から余分な水分を絞り出し、ニーダに入れて混練して均一化する。これにより硬度を高めてバター様になった組成物には、小さな気泡、凝集した脂肪球、水相中のタンパク質、炭水化物、灰分などがコロイド状に懸濁した状態となる。この状態は、バターがＷ／Ｏ型の乳化構造になっているのとは異なる。このコロイド状態を形成することで、バター様の外観、使用感、食感及び食味を呈する畜乳バター様食品が得られる。また、この均一化工程の後、型入れ等によって所望の形状に成形し、また適宜包装することとしてもよい。ここで、原料としての畜乳として牛乳、ヤギ乳、羊乳、水牛乳又はラクダ乳を使用することで、それぞれの畜乳に由来する低トランス脂肪酸バター様食品が得られる。
【００３５】
なお、畜乳の割合を上記よりも高くする（たとえば、６０質量％以上７０質量％以下程度）ことで、ファットスプレッド様の外観及び使用感を呈する畜乳バター様食品を得ることもできる。この場合、油相分が少なくなるので、乳化の破壊がより困難になるので、キャビテーション装置による強力な乳化の破壊を行うキャビテーション工程を施すことが有効である。
【００３６】
ここで、原料として、畜乳としての牛乳を５０質量％以上６０質量％未満とし、植物性加工油脂として、融点を２５℃以上４５℃以下、好ましくは３０℃以上３５℃以下に調整した大豆加工油脂、パーム油加工油脂又は菜種油加工油脂を４０質量％以上５０質量％以下として、上記の製造方法に供した場合、脂質の含有量が７０質量％以上８５質量％以下であり、蛋白質の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下であり、炭水化物の含有量が１．０質量％以上５．０質量％以下であり、灰分の含有量が０．０５質量％以上０．５質量％以下であり、α−トコフェロールの含有量が０．００５質量％以上０．０２質量％以下であり、乳糖の含有量が０．５質量％以上であり、トランス脂肪酸の含有量が１．０質量％以下であり、コレステロールの含有量が０．１質量％以下であるとともに、前記脂質の融点は２５℃以上４５℃以下である低トランス脂肪酸バター様食品が得られる。この場合の低トランス脂肪酸バター様食品は、バター様の外観、使用感、食感及び食味を呈する。
【００３７】
ここで、上記した低トランス脂肪酸バター様食品において、トランス脂肪酸及びコレステロールの含有量が上記した上限値以下とされているのは、通常のバターとの差異としての意義があり、その値は０であっても構わない。また、同じく牛乳を原料としていながら、製造過程で水相を分離することにより乳糖をほとんど含有しない通常のバターに対し、乳糖の含有量が０．５質量％以上であることも際だった差異となっている。なお、乳糖の含有量には特に上限はないが、実際には、原料となる牛乳における乳糖含有量（概ね４．５重量％）を超えることはない。さらに、α−トコフェロールが通常のバターに比べて高値に含有されており、これは原料となる植物性加工油脂に酸化防止剤として添加されているα−トコフェロール（ビタミンＥ）に由来するものである。
【実施例】
【００３８】
原料として、成分無調整牛乳５ｋｇ（５０質量％）と、融点３３℃のパーム油加工油脂５ｋｇ（５０質量％）とを用いた。
【００３９】
まず、成分無調整牛乳を品温６０℃に加熱した（畜乳加熱工程Ｓ１）。一方、パーム油加工油脂を６０℃で加熱溶解した（油脂加熱工程Ｓ２）。そして、加熱した成分無調整牛乳に、加熱溶解したパーム油加工油脂を撹拌しながら添加し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに予備乳化した（乳化工程Ｓ３）。
【００４０】
次いで、この予備乳化物をコロイドミルに通して均質化した後、緩く撹拌しながら品温が１５℃になるまで冷却し（冷却工程Ｓ４）、そのまま冷所に１５時間置いてエージングを施した（エージング工程Ｓ５）。
【００４１】
次にこのエージング後の乳化物を、ホイッパーを装着した製菓・製パン用の縦型ミキサー（３０クォート、愛工舎）に移して最高速で撹拌し、キャビテーションを生じさせて乳化を破壊し、水相と油相固形分とを分離させた（キャビテーション工程、Ｓ６）。
【００４２】
そして、水相を濾過布にて分離除去した油相固形分を再度、今度はビーターを装着した上記縦型ミキサーにて、均一に練り上げ（均一化工程、Ｓ７）、適宜の容器に移して牛乳由来の低トランス脂肪酸バター様食品が得られた。この得られた低トランス脂肪酸バター様食品は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンではなく、油相中に気泡粒、水相、蛋白質、炭水化物等が分散する、コロイド状の組成物となっていた。
【００４３】
上記にて得られた低トランス脂肪酸バター様食品を成分分析に供した。その結果は、下記表１の通りであった。
【００４４】
【表１】
0006644289.tif 000002
【００４５】
上記表１に示すように、トランス脂肪酸は０．４４質量％と、通常のバターにおけるトランス脂肪酸は、「食品安全委員会 「食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報告書」（２００７）」によれば平均値で１．９５１ｇ／１００ｇ（＝１．９５１質量％）であるのと比べ、大幅に低くなっている。また、通常のバターにおけるコレステロールは、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）（以下、「食品成分表」とする。）によれば２１０ｍｇ／１００ｇ（＝０．２１質量％）であるところ、上記表１では０．０１６質量％ときわめて低かった。さらに、通常のバターにおけるα−トコフェロールは食品成分表によれば１．５ｍｇ／１００ｇ（＝０．００１５質量％）であるところ、上記表３ではその約１０倍の値であった。また、通常のバターは乳糖をほぼ含有していないところ、上記表１では０．６５質量％であった。さらに、通常のバターにおける炭水化物は食品成分表によれば０．２ｇ／１００ｇ（＝０．２質量％）であるところ、上記表１ではこの１０倍以上の３．７質量％であった。以上より、牛乳由来の低トランス脂肪酸バター様食品は、分析値によって通常のバターとは十分に区別可能である。
【００４６】
なお、上記実施例で原料とした牛乳の代わりに、ヤギ乳、羊乳、水牛乳又はラクダ乳等の他の畜乳を原料として用いても、同様に低トランス脂肪酸バター用食品を製造することができる。
【００４７】
（７）可塑性評価
上記した実施例の低トランス脂肪酸バター様食品の可塑性を以下のようにして評価した。なお、比較例として通常のバターを使用した。
【００４８】
具体的には、実施例及び比較例のサンプルをそれぞれ約３ｃｍ角に切り出し、これを５℃、１０℃、１５℃及び２０℃で１２時間保管した。
【００４９】
各サンプルについて、レオメーター（ＲＴＣ２００５Ｄ−Ｄ、レオテック）にて、変形に要する応力を測定した。具体的には、先端に直径５ｍｍの円盤が設けられたプランジャーをサンプルに接触させた状態から、進入速度２ｃｍ／分にて、１５ｍｍ進入させたとこに最大応力（Ｎ／ｃｍ２）をレオメーターにて測定した。その結果を下記表２に示す。
【００５０】
【表２】
0006644289.tif 000003
【００５１】
上記表２より、実施例及び比較例のいずれについても、温度の上昇に伴う最大応力の低下が認められた。ただし、実施例及び比較例のいずれについても、５℃、１０℃及び１５℃では測定中にサンプルが割れてしまったため、これらの温度では可塑性は有していないと考えられる。一方、２０℃では、いずれの実施例及び比較例についても、プランジャーによる変形が維持され、可塑性を有していることが認められた。よって、実施例の低トランス脂肪酸バター様食品は、可塑性に関しては比較例としてのバターとほぼ同様の挙動を示すことが認められた。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明は、畜乳、特に牛乳を原料とした低トランス脂肪酸バター様食品の製造に利用可能である。
【符号の説明】
【００５３】
Ｓ１  畜乳加熱工程
Ｓ２  油脂加熱工程
Ｓ３  乳化工程
Ｓ４  冷却工程
Ｓ５  エージング工程
Ｓ６  チャーニング工程（キャビテーション工程）
Ｓ７  均一化工程
【要約】
【課題】バターを原料とせずに、牛乳のような畜乳を原料として、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様であるものの、トランス脂肪酸の含有量がバターより低い食品を製造する。
【解決手段】畜乳に植物性加工油脂を添加して乳化して得た畜乳エマルジョンを冷却して得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させることを特徴とする、低トランス脂肪酸バター様食品の製造方法。
【選択図】図１【図１】
0006644289.tif 000004