(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
自立性の食品組成物であって、
２０℃におけるヤング率は、４〜１５００ｋＰａの範囲内であり、
前記組成物の全重量に基づいて、全非ゼラチンタンパク質含有量が８〜１５重量％であり、全非ゼラチンタンパク質含有量の少なくとも一部分はカゼインであり、前記カゼインの含有量が前記組成物の全重量に対して７〜１３重量％であり、
前記組成物はその全重量に基づいて０．２〜１０重量％の脂質を含み、
前記組成物は、前記組成物の全重量に基づいて、少なくとも０．３重量％の相対量で、好ましくは０．５〜５重量％の相対量で、冷間固化ゲル化剤を含み、
前記組成物は水を含み、かつ
前記組成物は、ほぼ中性のｐＨを有する食品組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の食品組成物において、
前記冷間固化ゲル化剤は、少なくとも１種類の冷間固化ゲル化ポリペプチド、好ましくはゼラチン、および／または少なくとも１種類の冷間固化ゲル化ポリサッカライド、好ましくはゲラン、寒天およびカラギーナンから成る群から選ばれるものを含む食品組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食品組成物において、
前記食品組成物は、活量係数（Ａｗ）が０．８０〜１．００、好ましくは０．９０〜１．００、より好ましくは０．９５〜１．００（ＡＯＡＣ公式方法９７８．１８に従い、２５℃において測定された値）である食品組成物。
【請求項４】
請求項１から３までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
ｐＨ（２５℃において、ｐＨ電極を前記組成物中に挿入することにより測定可能なｐＨ）は、６．０〜７．５の範囲内、好ましくは６．３〜７．０の範囲内、特に６．４〜６．８の範囲内である食品組成物。
【請求項５】
請求項１から４までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
前記食品組成物の含水量は５８〜９１．５重量％、好ましくは６２〜９１重量％、より好ましくは６５〜９０重量％、特に６８〜８８重量％、さらに７２〜８５重量％である食品組成物。
【請求項６】
請求項１から５までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
カゼインに対するホエータンパク質の比は、０〜０．１５、好ましくは０．０１〜０．１１、特に０．０１〜０．１０である食品組成物。
【請求項７】
請求項１から６までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
２０℃および／または３０℃における破壊応力は５〜４００ｋＰａの範囲内、好ましくは６０〜２５０ｋＰａの範囲内である食品組成物。
【請求項８】
請求項１から７までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
前記冷間固化ゲル化剤以外の増粘剤、好ましくはスターチ、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、ペクチンおよびセルロースからなる群から選ばれる増粘剤をさらに含む食品組成物。
【請求項９】
請求項１から８までのいずれか一項に記載の食品組成物を含む自立性食品であって、
前記食品は、本質的に前記食品組成物のみからなるか、または前記食品は２種類以上の異なる相、例えば２種類以上の異なる層を含み、前記相の少なくとも一方は請求項１から８までのいずれか一項に記載の食品組成物である自立性食品。
【請求項１０】
請求項９に記載の包装された自立性食品において、
前記食品は給仕用容器、例えばカップ、コーン、チューブ若しくはバケット内に存在するか、または給仕用包装内に存在し、前記容器若しくは包装は前記食品を１〜５００ｇ、好ましくは５〜１００ｇ、より好ましくは２５〜５０ｇ含有する包装された自立性食品。
【請求項１１】
請求項１から１０までのいずれか一項に記載の食品組成物または自立性食品を調製するためのインスタント食品混合物であって、
−全重量に基づいて１４〜９７重量％、特に２０〜９５重量％の非ゼラチンタンパク質であって、全タンパク質含有量の少なくとも実質的な部分はミセル状カゼインであり、該カゼインの含有量は、前記組成物の全重量に基づいて１２〜９５重量％、特に１７．５〜９０重量％である、非ゼラチンタンパク質、
−前記組成物の全重量に基づいて０．３〜５５重量％、特に０．４〜３０重量％、さらに０．５〜２２．５重量％の脂質、
−０．５〜４０重量％、特に０．６〜２０重量％、さらに０．７５〜１０重量％の冷間固化ゲル化剤を含むインスタント食品混合物。
【請求項１２】
請求項１から１０までのいずれか一項に記載の食品組成物または自立性食品を調製する調製方法であって、
ａ）冷間固化ゲル化剤と、脂質と、タンパク質とを含む液状水性混合物であって、前記混合物中のカゼインが少なくとも実質的にミセル状カゼインのみからなる液状水性混合物を用意し、
ｂ）前記液状水性混合物を型内に導入し、
ｃ）前記型内の前記水性混合物をゲル化し、それにより、前記自立性食品組成物または前記自立性食品を得、
前記方法は、低温殺菌または殺菌処理を含み、好ましくは、工程ａ）の間、工程ｂ）の間、工程ａ）と工程ｂ）との間または工程ｂ）と工程ｃ）との間に行われる低温殺菌または殺菌工程を含む調製方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の調製方法において、
前記液状水性混合物は低温殺菌または殺菌工程、好ましくはＵＨＴ処理に供され、その後、前記混合物のゲルの固化点より高い温度において無菌的に型内に導入され、当該型は、好ましくは前記組成物または製品用の容器その他の包装であり、その後、水性混合物の温度が固化点より低い温度に低下され、前記液状水性混合物は前記型内でゲル化し、それにより前記組成物または製品を形成する調製方法。
【請求項１４】
請求項１２に記載の調製方法において、
前記液状水性混合物は、前記型内、好ましくは前記組成物または製品用の包装内に導入され、その後低温殺菌または殺菌工程、好ましくはレトルト工程に供され、その後前記型内の前記液状水性混合物がゲル化され、それにより前記組成物または製品を形成する調製方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物、自立性食品、インスタント食品混合物および調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳タンパク質を含む食品はよく知られた栄養製品であり、種々の形態および製品組成のものが入手できる。これらの食品は液状製品（例えば、ミルク、ドリンク−ヨーグルト）または本質的に固形製品（例えば、チーズ）であってもよく、発酵製品（例えば、ヨーグルト）または非発酵製品であってもよく、しっかりした食事の一部分として（例えば、デザートまたはメインコース料理の材料として）またはスナックとして用いてもよい。
【０００３】
米国特許出願公開第２００２／００３１５９１号明細書に記載の発明は、歯ごたえのある、一口大の、成形された自立性の実体の形のスナック食品に関する。この食品は、非ゼラチンタンパク質（６〜３６  ％）（その少なくとも一部分は乳タンパク質である）、ゼラチン（４．５〜１２  重量％）および脂質（６〜３６  ％）を含有する。ｐＨは酸性側である（４．４〜６．２）。これらの製品は成形技術を用いて作られる。上述の文献の実施例に記載されているように、この公報に従って作られた特定の製品の冷凍保存可能期間は少なくとも約６ヶ月であった。室温における保存可能期間については、少なくとも約３０日であると記載されている。これに鑑み、本発明の発明者等は、米国特許出願公開第２００２／００３１５９１号明細書に記載の方法に従って作られた製品の室温保存可能期間、特に、周囲温度が高く、日中温度が通常２５℃、例えば４５℃まで上昇する熱帯または高温地帯における室温保存可能期間は３ヶ月未満であると考えている。
【０００４】
米国特許出願公開第２０１０／０３１６７６７号明細書はゼラチンと、生きた活性培養物とを含む、手に持てる、ゲル化された乳製品組成物に関する。特に、この特許文献はヨーグルト系組成物（すなわち、酸性組成物）に関する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
代替品のスナック食品、特に栄養価の高いスナック食品に対する要求が絶えずある。タンパク質含有量が比較的に高く、脂質が限られた量しか含まれていないスナック食品であればそのような高栄養価の代替品を提供できるであろう。さらに、手に持ったまま食べることができ便利であり、心地よい官能特性（例えば、味、噛みごたえ、テクスチャ（質感）、口当たり）および／またはその形状により消費者に訴求する新製品に対する需要が絶えずある。特に、（発酵乳成分から作られる）酸性食品の代替品であって、ほぼ中性のｐＨ（一般に、ｐＨ６．０〜７．５）を持つ代替品を提供するのが望ましいであろう。
【０００６】
しかしながら、酸性ｐＨが中性ｐＨよりも有利であるのは微生物の品質の点にある。ほとんどの病原性微生物はほぼ中性のｐＨにおいてよく成長するが、酸性ｐＨにおいては微生物の成長は悪くなるからである。満足のゆく微生物品質を得ることは、製品の水分活性が比較的に高い（＞０．８、特に＞０．９）とますます難しい課題となっている。したがって、満足のゆく微生物品質を得ることは、特に、ヒドロゲルを含む食品の問題である。というのは、これらの食品は高い水分活性（Ａｗ）を持っているからである。さらに、上述の先行技術文献中に記載されているような手で持てる食品は、ゲル化剤と他の食品用成分を含む水性混合物をゲル化／固化することにより作られる。ｐＨは、一般に、ゲル化挙動、特にゲル化剤のイオン化に顕著な効果を及ぼし、ゲル化に関与している。さらに、本発明の発明者等が見出したのは、大量の乳タンパク質が存在することは満足のゆく性質を持つ食品を得るに当たって問題を複雑にする要素であり、特に工業環境において問題となっている。
【０００７】
本発明の発明者等は、ゲル化剤と、約７〜１２重量％の乳タンパク質を含有する水性混合物をいくつか試験した。カゼイン酸ナトリウムを含む製品は満足のゆくゲル化を示さず、脱脂粉乳（スキムミルク）または練乳（濃縮ミルク）を含む製品は適していないことが分かった。その理由は、処理に問題があったからである。つまり、数多くの褐変（ｂｒｏｗｎｉｎｇ）が観察されたため、得られた製品の質感（テクスチャ）は満足のゆくものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そして、本発明の発明者等が見出したのは、食品組成物を特定の乳タンパク質源から調製し、特定の種類のゲル化剤を含めることにより、ｐＨがほぼ中性であり、実質的部分が乳タンパク質（少なくとも７重量％）と水からなり、官能特性が良好であるとともに満足のゆく微生物品質を持ち、（周囲温度が２５℃を超える地域、特に４５℃に達する地域であっても）室温における保存が比較的に長期間可能である自立性食品組成物を得ることが可能であることである。特に、本発明の発明者等が見出したのは、これらの成分を含む特定の水性混合物は高温処理により処理の問題がなく殺菌することができること、冷却するとゲル化によりこのような混合物から自立性の食品が得られることである。
【０００９】
さらに見出されたのは、このような自立性食品組成物で粘つかないものが得られることである。粘りけがないことは、スナック食品のような食品に望ましい性質である。したがって、一実施の形態において、このような自立性食品組成物は、指を粘つかせることがないつまみ食品として消費されることが可能である。また、粘つきがないと口当たりが心地よくなる。
【００１０】
したがって、本発明は自立性食品組成物に関し、該自立性食品組成物は、該組成物の全重量に基づいて全非ゼラチンタンパク質含有量が少なくとも８重量％、好ましくは８〜１５重量％であり、全非ゼラチンタンパク質含有量の少なくとも一部分はカゼインであり、カゼインの含有量が該組成物の全量に対して７〜１３重量％であり、
該組成物は該組成物の全重量に基づいて０．２〜１０重量％の脂質を含み、
該組成物は、該組成物の全重量に基づいて、少なくとも０．３重量％の相対量で、好ましくは０．５〜５重量％の相対量で、冷間固化ゲル化剤を含み、かつ
該組成物はほぼ中性のｐＨを有する。
【００１１】
本発明の食品組成物はそのまま消費してもよいし、１種以上の追加の相を含むさらなる食品の一部分を構成していてもよい。したがって、本発明は、さらに、食品であって、少なくとも第１の相および任意選択的に１種以上のさらなる相を含み、第１の相が本発明の自立性食品組成物である食品に関する。さらなる相は、特に、もう１つの自立性ゲル化組成物であってもよい。
【００１２】
本発明の自立性食品組成物または自立性食品は、特に、カゼイン源がミセル状カゼインである水性混合物を処理することにより得ることができる。
【００１３】
したがって、本発明は、さらに、本発明の食品組成物または食品を調製する方法に関し、該方法は、
ａ）冷間固化ゲル化剤と、脂質と、タンパク質とを含む液状水性混合物であって、該混合物中のカゼインが少なくとも実質的にミセル状カゼインのみからなる液状水性混合物を用意し、
ｂ）前記液状水性混合物を型内に導入し、
ｃ）前記型内の前記水性混合物をゲル化し、それにより、自立性食品組成物または自立性食品を得ることを含み、
前記方法は、低温殺菌または殺菌処理を含み、好ましくは、工程ａ）の間、工程ｂ）の間、工程ａ）と工程ｂ）との間または工程ｂ）と工程ｃ）との間に行われる低温殺菌または殺菌工程を含む。
【００１４】
本発明は、さらに、インスタント食品組成物を水中において溶解または分散することにより本発明の食品組成物または食品を調製するのに適したインスタント（乾燥）食品混合物に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、本発明の食品を示す図である。
【図２Ａ】図２Ａは、包装された食品の例を示す図であり、本発明の食品を包装することができる包装または本発明の食品を取り出して消費することができる包装の例を示す。
【図２Ｂ】図２Ｂは、包装された食品の例を示す図であり、本発明の食品を包装することができる包装または本発明の食品をとりだして消費することができる包装の例を示す。
【図３】図３は、食品組成物または食品の破壊応力とヤング率を測定する方法を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
実施例に示したように、ミセル状カゼインと冷間固化ゲル化剤（加えて他の成分）を水中において常温（高温）にて混合することにより、超高温処理により十分に殺菌され処理上の問題を生じない液状混合物が得られる。この生成物を冷却しゲルを形成させると、このゲルはほぼ室温において自立性を保ち、自立性製品が得られる。満足のゆく硬度（ヤング率が指標である）と破壊応力を持つ製品を提供することができた。硬度は、食品組成物が自立性であるために必要である。さらに、ヤング率と破壊応力はテクスチャ特性であり、就中、製品の噛み応えと弾力性（ヤング率）を表示するものである。他方、他の乳タンパク質源（例えばカゼイン酸塩とホエータンパク質に富む製品）は処理中に問題を生じた。特に、加熱中に、例えば高温における不所望のゲル化が、例えば低温殺菌／殺菌の間に生じたり、または室温において自立性がない製品を形成したりした。特に、植物性タンパク質一般と比較すると、カゼインは栄養価が高い（望ましいアミノ酸組成）を持つタンパク質である。また、カゼインは、ほぼ中性ｐＨにおいて良好な溶解度を示す。このことは本発明の高タンパク質含有量の食品組成物を調製するのに有利である。
【００１７】
特に、本発明が提供する食品組成物または食品は、ほぼ室温において約３月以上の期間、特に約４月以上の期間、例えば１２月以上までの期間貯蔵可能でありながら、人による消費に適した状態を保ち、特に満足のゆく微生物品質を維持し、特に自立性特性を少なくとも２０〜３０℃において、好ましくは４５℃以上まで維持している。
【００１８】
さらに有利な点は、本発明の提供する非発酵自立性食品組成物または食品は、例えばスナックとして食べることができることである。非発酵食品組成物は、一般に、相当する発酵品とは異なる香りその他の嗅覚特性（例えば、口当たり）を有する。
【００１９】
さらに、ゼラチンはゲル化剤として使用することが可能であるけれども、本発明はゼラチンを含まない組成物および食品を提供し、菜食主義者または動物性食品の消費に制限を課しているいくつかの宗教に従って食事の規則を忠実に守る人々が消費するのに適した食品を提供する。
【００２０】
特に断らない限り、本明細書において使用されている技術的用語および科学的用語は、当業者が一般に理解しているものと同じ意味を有する。
【００２１】
本明細書において使用されている「または」という用語は、特に断らない限り、「および／または」を意味する。
【００２２】
本明細書において用いられている「１つの」（“ａ”ｏｒ  “ａｎ”）という用語は、特に断らない限り、「少なくとも１つの」を意味する。
【００２３】
「実質的（に）」または「本質的（に）」という用語は、本明細書においては、一般に、特定されているものの一般的性質または機能を有することを示す。定量化できる特長を指す場合は、これらの用語は、特に、その特長の最大値の少なくとも７５％、さらに少なくとも９０％、さらに少なくとも９５％についてであることを示すために用いられる。
【００２４】
本明細書において「本質的に含まない」（“ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ  ｆｒｅｅ”）という用語が用いられて示されているのは、一般に、ある物質が存在しない（有効出願日に利用可能な分析技術を用いて達成される検出限界未満である）か、または該物質を本質的に含まない製品の性質に顕著な影響を及ぼさないほど少量存在するか、若しくは該物質を本質的に含まない製品の包装されたものに表示する必要がないほどの少量（微量（ｔｒａｃｅ））存在することである。特に、いくつかの定量的用語においては、製品が通常ある物質を本質的に含まないと考えられるのは、該物質の含有量が、該物質が存在する製品の全重量に基づいて、０〜０．１重量％、特に０〜０．０１重量％、さらに、０〜０．００５重量％である場合である。
【００２５】
「約」または「ほぼ」（“ａｂｏｕｔ”）という用語は、値に関して用いられている場合、一般に、当業者により理解される、その値の周りの範囲を含む。特に、該範囲は、該値の少なくとも１５％低い値から該値の少なくとも１５％高い値であり、さらに、該値の１０％低い値から該値の１０％高い値であり、さらにまた、該値の５％低い値から該値の５％高い値である。
【００２６】
本明細書において用いられているように、百分率（パーセント）は、通常、特に断らない限り、重量パーセントである。百分率（パーセント）は、通常、特に断らない限り、総重量に基づく。
【００２７】
「名詞」（例えば、化合物、添加物、等）が単数で言及されている場合、特に断らない限り、複数も含まれることが意図されている。
【００２８】
明瞭かつ簡潔な記載のために、本明細書中において、それぞれの特長は同じ実施例または別の実施例の一部分として記載されている。しかしながら、十分に理解されるように、本発明の範囲にはこれらの記載された特長のすべてまたはいくつかを組み合わせた実施の形態も含まれる。
【００２９】
「水性」という用語は、本明細書においては、水を唯一または主たる液体として含む混合物を言い表すために用いられている。一般に、水性組成物の含水量は、液体（２５℃において液状である物質）の全重量に基づいて５０重量％より多く、好ましくは８０〜１００重量％、より好ましくは９０〜１００重量％、特に９５〜１００重量％である。
【００３０】
「冷間固化ゲル化剤」が本明細書において使用されている対象は、当該物質の水溶液若しくは水分散液または水性液体が固化温度（この温度は具体的なゲル化剤によって変わるが、一般に約２０℃より高い温度、特に約３０℃以上、さらに約４０℃以上である）より高い温度においてゲル化しない物質であり、製品はその固化温度より低い温度に冷却されるとゲルを形成する（このゲル形成は、水または水性液体中の濃度が十分である場合に起きる）。
【００３１】
「自立性」（“ｓｅｌｆ−ｓｕｐｐｏｒｔｉｎｇ”）という用語が本明細書において使用されている対象は、物（例えば、物質、組成物、製品）であって、少なくとも空気中、１バールの圧力下、２０℃の温度において、該物の側部または上部からさらなる支持をすることなく水平面上に置かれた場合に、本質的にその形状が保持されている物である。すなわち、この製品は液体には見えない。このような物は、また、自立性の物または寸法安定な物と言われる。好ましくは、本発明の食品組成物は、２５℃の温度において、より好ましくは３０℃の温度において、特に３５℃の温度において、さらに４０℃の温度において自立性である。
【００３２】
本明細書において「室温」に言及される場合、この用語は室内環境における周囲温度を指し、室外の温度および室内の温度調整に応じて変化する。通常、室温は１８〜３０℃の範囲内、特に約２５℃である。「周囲温度」という用語は、一般に、室内の周囲温度だけでなく、室外の周囲温度、例えば輸送の間、路上販売の間等に製品または組成物が曝される温度も広く含まれる。
【００３３】
一般に、本発明の自立性組成物または製品は、十分に硬いので、十分に高い変形応力に曝されたときには破砕が起きる。これに対して剪断減粘性（ｓｈｅａｒ  ｔｈｉｎｎｉｎｇ）製品は変形応力がかかると屈伏（ｙｉｅｌｄ）または流動するだけである。通常、本発明の組成物または製品の破壊応力は、２０℃において、好ましくは３０℃においても、０．５ｋＰａより大きく、特に５ｋＰａより大きく、さらに１５ｋＰａ以上であり、好ましくは約３０ｋＰａ以上であり、より好ましくは約６０ｋＰａ以上である。通常、２０℃（および３０℃）における破壊応力は、４００ｋＰａより低く、好ましくは約２５０ｋＰａ以下であり、特に１５０ｋＰａ以下であり、さらに約７５ｋＰａ以下である。自立性組成物または製品は、また、測定可能なヤング率を有する。２０℃において、好ましくは３０℃においても、このヤング率は、通常、少なくとも１ｋＰａであり、好ましくは２〜１７００ｋＰａであり、さらに好ましくは４〜１５００ｋＰａである。
【００３４】
ｐＨは、とくに断らない限り、２５℃における見かけのｐＨとして定義され、ｐＨを測定する媒体（液体または非液体）中に標準ｐＨ電極を挿入することにより測定できる。本発明の組成物、製品または−水中において再構成した後の−インスタント混合物はほぼ中性のｐＨを有し、このｐＨはミルクのｐＨに近い。一般に、このｐＨは６．０〜７．５の範囲内であり、好ましくは、ｐＨは少なくとも６．２であり、より好ましくは少なくとも６．３であり、特に少なくとも６．４であり、さらに６．５以上である。好ましくは、ｐＨは７．３以下であり、より好ましくは７．１以下であり、特に７．０以下である。
【００３５】
本発明の食品組成物、食品またはインスタント混合物はタンパク質（分子および少なくともポリペプチドから実質的になる超分子構造）を含む。タンパク質は、エネルギー源としてだけでなく、アミノ酸源（筋肉およびその他の組織における同化のための）としても栄養価が高いと一般に考えられている栄養成分である。本発明の文脈の範囲内では、ゼラチンはタンパク質ではないとして考えられている。したがって、本明細書において「タンパク質」と言及されている場合、明示されていない場合であっても、この「タンパク質」はゼラチンを除外したものである。
【００３６】
全非ゼラチンタンパク質含有量は、好ましくは少なくとも９重量％であり、より好ましくは少なくとも１０重量％であり、特に少なくとも１１重量％である。全非ゼラチンタンパク質含有量は、一般に１５重量％以下であり、好ましくは１４重量％以下であり、より好ましくは１３重量％以下であり、特に１２．５重量％以下である。タンパク質含有量の測定は、キエルダール（Ｋｊｅｌｄａｈｌ）法（ＴＫＮ）を用いてタンパク質の窒素含有量を決定することにより行うことができる。
【００３７】
カゼインは、本発明の組成物、製品または混合物中の唯一のタンパク質または主要なタンパク質（非ゼラチンタンパク質の全量の５０％より多い）である。カゼイン含有量は、好ましくは、本発明の食品または組成物の少なくとも８重量％であり、より好ましくは少なくとも９重量％であり、特に少なくとも９．５重量％であり、さらに少なくとも１０．０重量％である。
【００３８】
カゼインは、ミルク中では、個々のカゼインサブユニット：α−ｓ１−カゼイン、α−ｓ２−カゼイン、β−カゼインおよびκ−カゼインの超分子会合体である。これらの分画は疎水性基と親水性基の関与する相互作用のバランスに従って、ミセル構造に構造化される。このカゼインミセルは、コロイド状リン酸カルシウムにより結びついている。「カゼイン酸塩」は、カゼインから導かれる非ミセル状タンパク質であり、溶解されたカゼイン（カゼインミセル）を含有する液体、例えばミルク、から酸沈殿と、それに続く塩基、例えばＮａＯＨ、ＫＯＨ、Ｍｇ（ＯＨ）２、Ｃａ（ＯＨ）２、ＮＨ４ＯＨ等の水酸化物、または例えばＣａＣＯ３、Ｎａ２ＣＯ３  若しくはＫ２ＣＯ３等の塩基性塩およびそれらの混合物を用いた中和により得られるものである。カゼインと同様に、カゼイン酸塩は４種類の主要カゼイン種（αＳ１カゼイン、αＳ２カゼイン、βカゼインおよびκカゼイン）の混合物から構成されている。しかしながら、（ミセル状）カゼインは、タンパク質構造に結合した、カルシウムとリン酸塩（いわゆるリン酸カルシウムクラスター）を含有し、分子構造が安定化している。カゼイン酸塩はカルシウムもリン酸塩も含有している必要はない。もっともカゼイン酸塩の調合液はカルシウムまたはリン酸塩を含有していてもよい。ミセル状カゼインとカゼイン酸塩の相違点は電子顕微鏡を用いて視覚化することが可能である。カゼインミセル（例えば新鮮なミルク中に豊富に含まれている）はカゼイン酸塩クラスターよりも大きい。
【００３９】
好ましくは、カゼインは牛乳由来のカゼインである。他の好適なカゼイン源としては、他の有蹄動物由来のミルクが挙げられ、特に羊ミルク、山羊ミルク、馬ミルク、駱駝ミルク、バッファローミルクのような有蹄動物由来のミルクが挙げられる。
【００４０】
本発明のカゼイン成分の好適な供給源は、いわゆるＭＣＩ（Ｍｉｃｅｌｌａｒ  Ｃａｓｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ）、すなわちミセル状カゼイン単離物である。このＭＣＩは、例えばフリーズランドカンピーナＤＯＭＯ社からＭＣＩ８０ＴＬ（液状製品）として入手することができる。このものの組成（重量／重量）は、乾物（その内、１４．６％がタンパク質）１８．２％と、ラクトース１．８％、ミネラル１．４％、脂質０．２％を含む。このものは固形分が９６％である乾燥状態で入手することもできる。両ＭＣＩ製品中の全タンパク質の８９〜９０％はミセル状カゼインから構成されている。
【００４１】
カゼインに加えて存在していてもよい他のタンパク質の一例はホエータンパク質である。ホエータンパク質は、通常、カゼインと同じミルク源に由来する。通常、存在している場合、ホエータンパク質はカゼインを供給するために用いられる原料中の残存ホエータンパク質として存在している。一般に、組成物、製品または混合物中に存在する乳タンパク質の全百分率としてのホエーの相対量は、カゼインが得られたミルク中に見出されるホエーの相対量よりも小さい。一般に、カゼインに対するホエータンパク質の重量対重量比は、０〜０．２であり、好ましくは、０．１５より小さく、より好ましくは約０．１２以下であり、特に約０．１０以下であり、さらに特に約０．０９以下である。ホエータンパク質が存在する場合、ホエータンパク質のカゼインに対する重量対重量比は、０．０１以上であってもよく、特に０．０３以上であってもよく、さらに０．０５以上であってもよい。
【００４２】
特定の実施の形態において、冷間固化ゲル化剤は、冷間固化ゲル化ポリペプチドを含む。この冷間固化ゲル化ポリペプチドは、一般に、非乳ポリペプチド、例えばゼラチンである。ゼラチン源は重要ではない。ゼラチンは、通常、動物由来であり、特に任意の哺乳動物由来であり、例えば牛、羊、山羊、バッファローその他の有蹄類に由来する。ゼラチンは、また、豚から得ることもできる。
【００４３】
本発明の食品組成物中の全冷間ゲル化剤の含有量は、一般に少なくとも０．３重量％であり、好ましくは少なくとも０．５重量％であり、より好ましくは少なくとも０．６重量％であり、特に少なくとも０．７５重量％であり、さらに少なくとも０．９重量％である。通常、本発明の食品組成物中の全冷間ゲル化剤の含有量は、約５重量％以下であり、好ましくは３重量％以下であり、より好ましくは２．５重量％以下である。特に、ポリサッカライド冷間固化ゲル化剤を用いると、全冷間ゲル化剤含有量が１．５重量％未満、特に約１重量％以下でも、良好な結果が得られている。
【００４４】
本発明の食品組成物またはインスタント食品混合物中の全冷間ゲル化剤のカゼインに対する重量対重量比は、一般に０．０２〜０．７１の範囲内であり、好ましくは０．０３〜０．６の範囲内であり、より好ましくは０．０４〜０．５の範囲内であり、特に０．０５〜０．３の範囲内である。
【００４５】
良好な結果がゼラチンを用いて得られている。さらに、良好な結果が冷間固化ゲル化ポリサッカライドを用いて得られている。このようなポリサッカライドは低濃度において効果が高いことも見出されている。さらに、ポリサッカライド冷間固化ゲル化剤は、一般に、非動物源から入手することができる。製品が菜食主義者に適しているならば、この点も利点である。好適なのは、冷間ゲル化ガム（ｇｕｍ）、例えばカラギーナンやゲランであり、特に好ましいのは、低アシルゲランと寒天である。
【００４６】
ゲランガムは、微生物スフィンゴモナス  エロデア（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａ）により産生される親水コロイド（ヒドロコロイド）である。ゲランガムは発酵により製造される。ゲランガムには２種類ある。すなわち、高アシルゲランガムは、アルカリを用いて処理するとアシル基を除去されて低アシルゲランガムを生じる。
【００４７】
ゲランガムの分子構造はグルコース単位、ラムノース単位およびグルクロン酸単位の繰り返しに基づく直鎖である。ゲランガムの天然または高アシル形態では、２つのアシル置換基−アセテートとグリセレートが存在する。両置換基は同じグルコース残基上に位置し、平均して繰り返し体当たり１つのグリセレートと、２つの繰り返し体毎に１つのアセテートとが存在する。低アシルゲランガムにおいて、アシル基は本質的に完全に除去されている。これら２つの形態の性質はかなり異なっている。ゲランガムの使用に関して、特に良好な結果が得られるのは、低アシルゲランガムを単独に用いるか、または高アシルゲランガムと組み合わせて用いる場合である。
【００４８】
さらに、このような冷間固化ゲル化ガムまたは寒天の利点は、このような冷間固化ゲル化剤を含む組成物は、ゼラチンと比べて、比較的に高い温度で融解することである。このことは、貯蔵または輸送が比較的に高い温度、例えば３５℃以上において行われることが望まれる場合に、利点となり得る。
【００４９】
一般的な冷間ゲル化温度（または「固化温度」若しくは「固化点」）の数例を以下に示す（℃）：
ゼラチン：          ３０〜３５
高アシルゲラン：    ７０〜８０
低アシルゲラン：    ３０〜５０
カラギーナン：      ２０〜６０、特に３０〜５０
寒天：              ３０〜４０
【００５０】
冷間固化ゲル化剤の融解温度はその固化温度よりもかなり高くてもよい。これはヒステリシスと呼ばれている。
【００５１】
本発明の食品組成物は脂質を含む。脂質は、食品等級脂質のいずれでもよい。脂質は動物性脂質および植物性脂質から選択することができる。脂質は２５℃において液体であってもよく、または固体であってもよい。脂質は硬化させたものでもよく、または硬化させないものでもよい。特に、食品組成物はミルクの脂質（特に、有蹄類由来のもの、例えばカゼインに関して上述したもの）またはその分画および植物性脂質または油、例えばパーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、および／またはヤシ油から選択された脂質を含んでいてもよい。比較的に低カロリー値の製品が望まれる場合、脂質含有量を比較的に低くし、特に８重量％未満、さらには５重量％以下にするのが有利である。一方、脂肪酸は栄養価に富み、脂質はいくつかの実施の形態においては望まれる官能効果を有する。特に、脂質粒子の含有量はゲル特性、例えば破壊特性（破壊時の応力と歪み）に影響を与える。ゲル特性は、また、脂質粒子と（ゲル化剤により形成された）ゲル基質（マトリックス）の相互作用によって決まる。粒子は、どんなゲル化剤が用いられているか、および乳化剤が任意選択的に存在しているかによって、マトリックスに結合されたり、結合されなかったりし得る。経験則からすると、脂質球はマトリックスと相互作用すると、ヤング率が増加する。油の濃度が増すにつれて、マトリックスに結合した液滴の破壊歪みが増加するが、結合していない液滴については、油の濃度が増しても破壊歪みは一定のままである。一方、破壊応力は結合した液滴では影響を受けないが、結合していない液滴の場合は、破壊応力は低下する。官能特性に効果を持たせるには、一実施の形態において、脂質含有量は好ましくは少なくとも約２重量％である。
【００５２】
本発明の食品組成物は水を含む。通常、水は本発明の主要化合物（＞５０重量％）であり、本発明のゲル化した自立性食品組成物はヒドロゲルである。好ましくは水の含有量は少なくとも５８重量％であり、特に少なくとも６０重量％であり、さらに少なくとも６２重量％であるか、少なくとも６５重量％であるか、少なくとも６８重量％であるか、または少なくとも７２重量％である。水の含有量が比較的に高いことの利点は、水がエネルギー値をまったくもたないことである。本発明の食品組成物の水の含有量は、９２重量％未満であり、通常９１．５重量％以下であり、好ましくは９１重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下であり、さらに好ましくは８８重量％以下であり、特に８５重量％以下であり、さらに８４重量％以下である。本発明の食品組成物または食品は、一般に、水分活性（Ａｗ）が比較的に高く、一般に０．８０以上であり、特に０．９０以上であり、さらに０．９５以上である。Ａｗは１．００以下であり、特に０．９９以下であり、さらに０．９８以下である。本発明において用いられているＡｗは、ＡＯＡＣ公式方法９７８．１８に従い、２５℃において測定された値である。
【００５３】
任意選択的に、本発明の組成物、食品またはインスタント混合物は、１種類以上の増粘剤を含んでいてもよく、この増粘剤は冷間固化ゲル化剤では無い（少なくとも、ｐＨがほぼ中性の組成物中ではそうではなく、特に、タンパク質とカゼインの全含有量が本発明の組成物中の全含有量と同様の組成物ではそうではない）。これら増粘剤の好適な例は、冷却時にゲルを形成しない増粘性ポリサッカライド、例えばスターチ、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、セルロースである。一実施の形態において、増粘剤を追加すると、テクスチャ特性が改善され、特に感覚効果が改善される。さらに、一実施の形態において、増粘剤を追加すると、離漿（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）効果が改善され、例えば、長期間にわたって、離漿が目立ったり離漿速度が低下したりしない。
【００５４】
任意選択的に、乳化剤、例えばモノグリセライド、ジグリセライドまたは糖エステルが添加されてもよい。これらの乳化剤は、通常の量で添加され、例えばゲル中の脂質が分散し易くなる。
【００５５】
本発明の食品または食品組成物は、さらに１種類以上のさらなる食品成分を含んでいてもよい。特に、ミネラル、ビタミン、香味料、セイボリー成分、ハーブ、カコア、アロマ、および糖（例えばラクトース、スクロース、グルコース、フラクトース）から選ばれる１種類以上の成分を含んでいてもよい。例えば果実成分（例えばマーマレード）または穀類、例えばミューズリー、チョコレートを添加することも可能である。
【００５６】
通常、全糖含有量は０〜２０重量％の範囲内であり、好ましくは１〜１４重量％の範囲内であり、特に２〜８重量％の範囲内であり、さらに３〜６重量％の範囲内である。ラクトースが存在する場合、ラクトース含有量は、通常、６重量％以下であり、特に１〜５重量％の範囲内である。
【００５７】
加えて、本発明の組成物は、高甘味度甘味料、例えばサッカリン、アスパルテーム、シクラメート、アセスルファームＫ、スクラロースまたはステヴィアを含有していてもよい。これらの高甘味度甘味料は、所望の甘味効果を提供する物として知られる濃度で添加することができ、通常０．５重量％以下の量で添加することができる。
【００５８】
本発明によれば、かなりの量の糖を含有していても、滅菌した自立性食品を、不所望の程度のメイラード褐変を生じることなく、得ることが可能である。これを達成するために、例えばＵＨＴまたはレトルトにより加熱滅菌すると予想外に効果的である。
【００５９】
有利なのは、この食品組成物には、好ましくは、殺菌剤または保存料が添加されていないことである。
【００６０】
本発明の食品組成物は、一般に、冷間固化ゲル化剤と、脂質と、カゼイン（および任意選択的に他のタンパク質）と、任意選択的に他の成分とを含む液状水性混合物の食料を含む。カゼインは、一般に、少なくとも実質的にミセル状カゼインのみからなる。本発明の食品組成物の調製は、好ましくはほぼ中性ｐＨにおいて行われる。
【００６１】
液状混合物は、通常、２０〜７０℃の温度（しかも、好ましくはタンパク質の変性温度より低い温度）において提供される。液状水性混合物は、少なくとも実質的に溶解された冷間固化ゲル化剤を含有する液状混合物であるか、または冷間固化ゲル化剤粒子（粉末）を含有する分散液である。本明細書において用いられているように、粒子は、一般に、複数の分子のクラスターであり、該粒子が分散されている液体の温度において本質的に溶解しない。他の成分は、混合物が工程ａ）において提供される場合、それぞれ個別に混合物中に溶解または分散されていてもよい。液状混合物であって冷間固化ゲル化剤が既に少なくとも実質的に溶解されているものは、その固化温度より高い温度にて調製される。処理中の目詰まりの問題等をなくす観点から、一般に、冷間固化ゲル化剤が少なくとも実質的に溶解されている液状混合物の温度は、固化点よりも高くし、殺菌／低温殺菌まで、および液状混合物が型内に導入されるまで、この高い温度が保たれる。
【００６２】
液状水性混合物が、冷間固化ゲル化剤粒子を含有する分散液である場合、この温度は、一般に、固化温度より高い必要はない。これは不所望の早過ぎる固化を起こさせないためである。一般に、実質的なゲル化のためには、冷間固化ゲル化剤はまず固化点より高い温度に昇温することによって溶解し、その後温度を固化点より低く降温してゲル化が起きるようにする。殺菌／低温殺菌を用いてゲル化剤を溶解することができるが、特にレトルト殺菌／低温殺菌を用いてもよい。
【００６３】
一実施の形態において、液状水性混合物は溶解された冷間固化ゲル化剤を含有する。そのような混合物は水性混合物のゲル化温度より高い温度において調製され、少なくとも冷間固化ゲル化剤が少なくとも実質的に溶解されている液状水性混合物が得られる。水性液体中に冷間固化ゲル化剤が溶解されると、この冷間固化ゲル化剤の固化温度より低い温度まで降温すると、このゲル化剤は固化してゲルを形成することができる。この実施の形態において、液状水性混合物の型内への導入は型内の混合物の固化点より高い温度において行われる。その後、型内の水性混合物の温度は混合物の固化点より低い温度に降温され、水性混合物はゲル化し、それにより自立性食品組成物または自立性食品が得られる。
【００６４】
さらなる一実施の形態において、冷間固化ゲル化剤と、脂質と、タンパク質とを含む液状水性混合物は、分散された冷間固化ゲル化剤粒子を含有する分散液として提供される。そのような混合物は、早過ぎるゲル化が起きないようにするために固化点より高い温度で提供する必要はない。工程ｂ）において、分散された冷間固化ゲル化剤粒子を含有する液状混合物は型内に導入され、ついで、この型内で冷間固化ゲル化剤粒子が少なくとも実質的に溶解される。この溶解の実現は、混合物を型（レトルト）内で、例えば殺菌／低温殺菌する間、または固化点よりも高い温度において別の溶解工程を行う間、加熱することによりなされる。自立性食品組成物または製品は工程ｃ）において形成される。この工程ｃ）は、型内の水性混合物の温度を、該混合物の固化点より低い温度に調整することを含む。
【００６５】
本発明の方法における水性混合物の固化点（ゲル化温度）は、通常、２０〜８０℃の範囲内であり、特に２５〜６５℃の範囲内であり、さらに３０〜６０℃の範囲内である。液状水性混合物が配置される型は工業用の型（使い捨ての型または多用途の型）であってもよく、一般に処理ラインの一部分を形成している。しかしながら、容器その他の包装を型として用いることも可能である。このように、食品組成物または食品は容器または他の包装内で形成することができる。これらの容器または他の包装は、その中に食品組成物または食品を入れて販売用に提供することまたは頒布することが意図されたものであるか、あるいは該容器または他の包装から食品組成物または食品を消費することが意図されているものである。
【００６６】
液状水性混合物は型内で固化点（ゲル化点）より低い温度まで放冷され、その温度において固化して自立性食品組成物を形成する。一般に、該組成物の冷却は、例えば２０℃未満の温度まで積極的に冷却する必要はない。もっとも原理上そのようにすることは可能である。
【００６７】
殺菌された食品組成物または製品を得るために、殺菌した材料から無菌状態で食品組成物または食品を調製する方法を行ってもよい。もう一つの選択肢として、自立性食品組成物または食品を形成した後に、例えば放射線により該食品組成物または食品を殺菌する。
【００６８】
液状水性混合物を低温殺菌または殺菌工程に供する食品組成物または食品を調製する方法を用いて良好な結果が得られている。好適には、加熱殺菌または低温殺菌が用いられる。
【００６９】
第１の好適な実施の形態において、加熱殺菌または低温殺菌が用いられている。この場合、液状混合物は、殺菌工程、好ましくはＵＨＴ処理に供された後、該組成物または食品用の容器または包装内に無菌的に導入される。その後、この液状水性混合物は該包装内でゲル化される。本発明の目的のために、ＵＨＴ処理は、一般に１３１℃において２分間または均等な温度−時間の組合せで行われ、Ｆ０が少なくとも１２に達した。第２の好適な一実施の形態において、加熱殺菌が用いられている。この場合、液状水性組成物は、該組成物または食品用の容器その他の包装内に導入された後、殺菌工程、好ましくはレトルト工程に供され、その後、該包装内のこの液状水性組成物をゲル化する。本発明の目的のために、レトルト工程は、一般に、１２３℃において２０分間または均等な温度−時間の組合せで行われ、Ｆ０が約１０に達した。
【００７０】
当業者は、一般的な技術常識と本明細書に記載されている情報に基づいて、特定のＦ０に到達するための低温殺菌処理または殺菌処理に対する均等な温度−時間の組合せを決定することが可能である。
【００７１】
本発明のインスタント食品混合物は、諸材料を混合することにより、例えば周囲温度において乾燥混合することにより作ることができる。
【００７２】
このインスタント食品混合物から、本発明の食品組成物または食品を作るのは、一般にインスタント食品混合物を十分な量の熱水（固化温度より高い温度）中で再構成することにより行われ、本発明の液状水性混合物を形成する。この液状水性混合物は、次いで、型内に置かれ、固化温度より低い温度まで冷却され、水性混合物がゲル化するようにし、それにより自立性食品組成物を形成する。特に、食品組成物はインスタント食品混合物から（直接消費されることを意図していない）工業環境において作られる場合、この食品組成物は、通常、本発明の方法により作られるので殺菌処理または低温殺菌処理がなされる。
【００７３】
本発明のインスタント食品混合物は、下記のもの
−全重量に基づいて１４〜９７重量％、特に２０〜９５重量％の非ゼラチンタンパク質であって、全タンパク質含有量の少なくとも実質的な部分はミセル状カゼインであり、該カゼインの含有量は、該組成物の全重量に基づいて１２〜９５重量％、特に１７．５〜９０重量％である、非ゼラチンタンパク質
−該組成物の全重量に基づいて０．３〜５５重量％、特に０．４〜３０重量％、さらに０．５〜２２．５重量％の脂質、
−０．５〜４０重量％、特に０．６〜２０重量％、さらに０．７５〜１０重量％の冷間固化ゲル化剤
を含み、残余は、本発明の自立性食品組成物のための任意選択的成分、例えば本明細書中に記載されているような成分である。
【００７４】
インスタント食品混合物中の脂質は、微粒子状形態、例えば粉末、好ましくは噴霧乾燥した脂質粉末として存在していてもよい。噴霧乾燥した脂質粉末は、当技術において公知であり、脂質と乳化剤の乳濁液を噴霧乾燥したものを含む。
【００７５】
インスタント食品混合物の成分の好適な百分率は自立性食品混合物に対する好適な百分率から導くことができる。特定の一実施の形態において、インスタント食品混合物中の脂質の含有量は該インスタント食品混合物の５〜２０重量％の範囲内である。
【００７６】
特に好適な一実施の形態において、インスタント食品混合物中の冷間固化ゲル化剤の含有量は１．２５〜７．５重量％、さらに１．５〜５重量％の範囲内である。
【００７７】
特に好適な一実施の形態において、カゼインの含有量は、インスタント食品混合物の少なくとも約３０重量％、さらに少なくとも５０重量％である。特定の一実施の形態において、カゼインの含有量は、インスタント食品混合物の８５重量％以下、特に約７５重量％以下である。
【００７８】
本発明の食品組成物、食品またはインスタント食品混合物の調製は、実質的な酸性化工程を含まないことが有利である。
【００７９】
本発明の食品組成物が硬く処理が容易であり、食品の最終的包装であってもよい型内において該食品組成物または食品を調製することが可能であるので、本発明は、種々の三次元形状、例えば想像上の図形形状（例えば動物、漫画、人物、花、乗り物）または幾何学的形状（例えば、棒、円錐、円筒、立方体、球、錐体、台形）を有する製品を得る手段を提供する。特に、本発明は噛める製品を提供する。
【００８０】
食品組成物または食品は、子供向けの製品であっても、大人向けの製品であってもよい。
【００８１】
好適な一実施の形態において、本発明の食品は、手に持てる食品であり、手からまたは手を用いて食べることができ、例えば指でつまんで食べられるもの、例えば棒状食品様製品として提供されることが意図され、または包装から取り出して消費されることが意図されている。特定の一実施の形態において、食品は身体的活動、例えばスポーツの間に、または身体的労働の間に消費するための食品である。特定の一実施の形態において、食品は宇宙航空士が消費するためのものである。
【００８２】
したがって、本発明は、さらに、包装された食品に関する。この包装された食品は、本発明の食品組成物を包装中に収容したものからなり、該包装は、好ましくはその包装から食品を給仕するのに好適である。好適な包装は、カップ、ラッピング、コーン、チューブ、ブリスター・パック、バケットおよびポットからなる群から選ばれる。食品の個々の片は、別々に包装することもでき、またはマルチパック（多数包装）に包装することもできる。包装は、１人に給仕するのに適したサイズにしてもよく、または１グループの人々に供するのに適したサイズ（「ファミリーサイズ」）にしてもよい。包装の内容物は、通常、一包装当たり食品１０００グラム以下であり、特に１〜５００ｇの範囲内、好ましくは５〜１００ｇの範囲内、より好ましくは２５〜５０ｇの範囲内である。
【実施例】
【００８３】
テクスチャ特性（破壊応力とヤング率）の測定
実験において、ヤング率と破壊応力はテクスチャ・アナライザ（ＴＡステイブルマイクロシステムズ社）を用い、５０ｋｇの装荷セルを用いて測定した。サンプルは円筒状であり、直径は２．６ｃｍ、平均高さは２．７ｃｍであった。サンプルは、直径７．５ｃｍのプレート（ＳＭＳ  Ｐ／７５、ＴＡインスツルメンツ社）を用いて一定温度において５ｍｍ／ｓの速度（口中感覚評価に適切である）で歪みが０．９０になるまで圧迫した。試験は３回繰り返した。圧迫前に、シリコーン油を用いてサンプルを被覆して座屈を防止した。
【００８４】
真応力／ヘンキーひずみ曲線は得られたデータから計算した。測定プロフィルの典型的な例を図３に示す。ヤング率はヘンキーひずみの０．２〜０．５にわたって測定した（弾性変形を示す短い直線ゾーン、傾向線Ｒ２＞０．９９）。破壊応力は破壊前に応力／ひずみ曲線において到達された最大値として定義される。ヤング率は硬さの感覚と相関関係が高い。
【００８５】
実施例１：冷間固化ゲル化剤としての寒天
液状水性混合物は、１０．５重量％または１１．５重量％の乳タンパク質と、７．２重量％の乳脂質（クリームまたは全脂粉乳由来）冷間固化ゲル化剤（寒天、ロコアガー（ＲＯＫＯＡＧＡＲ、登録商標）ＲＧＭ９００（ロコ社（Ｒｏｋｏ）））と、任意選択成分として、さらなる増粘剤とを含み、乳タンパク質源（脱脂粉乳（ＳＭＰ）、ミセル状カゼイン単離物（ＭＣＩ）、全脂粉乳、カゼイン酸ナトリウム）と、乳脂質と、冷間固化ゲル化剤と、任意選択成分としてのさらなる原料とを５０℃の温度において混合することにより作られた。さらに、８２重量％のラクトース（コンセンス（Ｃｏｎｓｅｎｓｅ）０５０）を含有するホエー透過物粉末３．２５重量％をＭＣＩ液またはカゼイン酸ナトリウムを含む混合物に加えた。これは単に味をよくするためであった。さらに、砂糖（２重量％）と、フレーバー（バニラ）と、着色料（アナトー（ａｎｎａｔｔｏ））をＭＣＩを含む混合物に添加した。これは単に味をよくするためであった。
【００８６】
その後、これらの液状水性混合物をＵＨＴ殺菌した後、混合物を無菌的にカップ内に導入し（これらの場合、混合物は依然として液状のままであった）、カップを周囲温度になるまで放冷しゲル化して自立性食品混合物を得た。ＵＨＴ条件は下記の通りである。
−水性液状混合物を９０℃に予備加熱する
−加熱セクション内で１３１℃において２分間保持して加熱する
−第１冷却セクション内で９０℃まで冷却し、ついで第２冷却セクション内で８０℃まで冷却する
−無菌クリーンベンチ内において型内に熱間（＞７０℃）充填する
−冷却する
自立性食品混合物の破壊応力とヤング率は３０℃において上述のように測定した。
【００８７】
下記の表は、種々の混合物の組成と、３０℃において測定された破壊応力およびヤング率との詳細を示す。
【００８８】
【表１】
0006752825.tif 000002
【００８９】
混合物Ａは、ＳＭＰを用いて作られたが、加工上の問題が生じるとともにメイラード褐変が著しかった。混合物Ａのテクスチャ（ざらざらしている）はＭＣＩを用いて作られた製品のテクスチャ（ざらざらしていない）と異なっていた。
【００９０】
混合物Ｂは粉乳を用いて作られたが、ＵＨＴ装置に目詰まりが生じた。
【００９１】
混合物Ｃはゲルを形成せず、自立性製品が得られなかった。
【００９２】
混合物ＤおよびＥは、ＭＣＩを用いて作られたが、両者とも満足のゆく加工特性を有し、周囲温度（約２５℃）に冷却すると自立性製品が得られた。
【００９３】
実施例ＩＩ：冷間固化ゲル化剤としての低アシルゲラン
本発明の水性混合物（Ｇ）の調製は、次の成分：７７．００％のＭＣＩ液、１７．１３％のクリーム、３．２５％のコンセンス（Ｃｏｎｓｅｎｓｅ）０５０、０．７７％の低アシルゲラン（ケルコゲル（Ｋｅｌｃｏｇｅｌ）Ｆ（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社））、２．００％のスクロース、フレーバー（バニラ）および着色料（アナトー）を５０℃の温度において混合することによって行った。得られた液状混合物は１１．５重量％のタンパク質（ミセル状カゼイン）と７．２重量％の脂質を含有していた。
【００９４】
この水性混合物をＵＨＴ処理して殺菌混合物を取得し、これをカップ内に充填し、カップ内で３０℃まで放冷し、ゲル化した自立性食品を形成した。
【００９５】
３０℃における破壊応力は６７．１ｋＰａであり、３０℃におけるヤング率は１４７８ｋＰａであった。
【００９６】
同濃度の低アシルゲランを含有する対照混合物（Ｈ）の調製は、ＭＣＩの代わりに、ＳＭＰと全脂クリーム粉乳を水に混合した混合物（約１：２の比率）を用いて行った。タンパク質含有量は９．５重量％であり、脂質含有量は６重量％であった。この混合物はＵＨＴ装置内で目詰まりを引き起こした。
【００９７】
もう１つの対照混合物（Ｉ）の調製は、濃縮ミルク（全脂質ＥＶＡＰ、濃縮率約１．８）と０．８４重量％の低アシルゲランとを用いて行った。この混合物も比較的に低いタンパク質濃度（６．７重量％のタンパク質、この内カゼインは８０重量％である）においてすでにＵＨＴ処理の間に目詰まりを引き起こした。
【００９８】
ＭＣＩをカゼイン酸ナトリウム（混合物Ｊ：１１．５重量％のタンパク質、７．２重量％の脂質）に置き換えると、ゲル化した製品を形成しない水性混合物が得られた。低アシルゲラン含有量を１．１重量％に増加した場合も同様である。
【００９９】
さらに、対照混合物（Ｋ）の調製は３３．３重量％の脱脂粉乳と、１６．６５重量％のクリームと、０．７８重量％の低アシルゲランとを水に混合して行った。この混合物は、１１．５重量％のタンパク質（ホエータンパク質とカゼイン）と、７．２重量％の脂質を含有していた。処理に問題があった（装置の目詰まり）。また褐変が過度であり、ＭＣＩを用いて得られたテクスチャ（ざらざらしていない）とは異なるテクスチャ（ざらざらしている）であった。
【０１００】
実施例ＩＩＩ：高アシルゲランを含む製品
本発明の水性混合物（Ｋ、Ｌ）の調製は、次の成分：７７．００％のＭＣＩ液、１７．１３％のクリーム、３．２５％のコンセンス（Ｃｏｎｓｅｎｓｅ）０５０、ゲラン（高アシル（ＣＰケルコ：ケルコゲルＨＭ−Ｂ［Ｎ］）または高アシルゲランと低アシルゲラン（低アシル：ケルコゲルＦ（ＣＰケルコ）の混合物）、２．００％のスクロース、フレーバー（バニラ）および着色料（アナトー）を５０℃の温度において混合することによって行った。得られた液状混合物は、１１．５重量％のタンパク質（この内ミセル状カゼインは９０％であった）および７．２重量％の脂質を含有していた。この液状混合物をＵＨＴ殺菌し、型内に導入して約３０℃まで放冷し、本発明の自立性食品を得た。
【０１０１】
【表２】
0006752825.tif 000003
【０１０２】
これら２つの製品のうち、高アシルゲランと低アシルゲランの両方を含む製品（Ｌ）は、硬度と破壊応力が高いので、良好な自立特性を有する。製品Ｋは冷間固化ゲル化剤として０．７７重量％の高アシルゲランのみを含んでいるが、製品Ｋの自立性は比較的高温において使用／貯蔵するのには低すぎると考えられる。
【０１０３】
実施例ＩＶ
ゲランの代わりに２．３３重量％のゼラチン（牛皮ゼラチン、ゲルネックス・インヅストリア・エ・コメルシオ（Ｇｅｌｎｅｘ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａ  ｅ  ｃｏｍｅｒｃｉｏ）社）を用いて実施例ＩＩＩを繰り返した。その結果、自立性食品（Ｎ）を得た。この製品を４℃において３月貯蔵した。その後、破壊応力とヤング率を１０℃および３０℃のそれぞれにおいて測定した。
【０１０４】
【表３】
0006752825.tif 000004
【０１０５】
実施例Ｖ
自立性食品の調製は冷間固化ゲル化剤としてカラギーナン（サチアゲル（Ｓａｔｉａｇｅｌ、登録商標）ＡＤＧ  １４（カーギル（Ｃａｒｇｉｌｌ）社）κ／ι（ｉｏｔａ）タイプ）を用いて行った。いくつかの水性混合物の調製を５０℃の温度において行い、ＵＨＴ処理し、カップ内に導入し、冷却して該混合物をゲル化し、自立性製品（３０℃において寸法安定）を形成した。
【０１０６】
【表４】
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【０１０７】
上記表に示すように、本発明の製品の自己支持特性を失うことなく、種々の成分を用いて種々の製品を製造することが可能である。糖、脂質およびミネラルのような成分（ホエータンパク質濃縮物由来）を種々の濃度において用いることができるので、製品を処方することが可能である。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図３】
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