(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも外果皮を備える果実を洗浄する洗浄工程と、
洗浄された前記果実を非加熱で殺菌液に浸漬して殺菌済み果実を得る殺菌工程と、
前記殺菌済み果実を微粉砕して果実微粉砕物を得る微粉砕工程と、
前記果実微粉砕物を冷凍する冷凍工程と、
冷凍された前記果実微粉砕物を解凍する解凍工程と、
解凍された前記果実微粉砕物を再粉砕して果実再粉砕物を得る再粉砕工程と、
前記果実再粉砕物を冷凍する再冷凍工程と、
を含むことを特徴とする果実加工品の製造方法。
【請求項２】
前記冷凍工程および前記解凍工程が複数回繰り返されることを特徴とする請求項１に記載の果実加工品の製造方法。
【請求項３】
前記微粉砕工程の後、前記果実微粉砕物のえぐ味を調整するえぐ味調整工程を含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の果実加工品の製造方法。
【請求項４】
前記洗浄工程が、予備洗浄した前記果実を冷凍および解凍して洗浄する作業を含むことを特徴とする請求項１から請求項３の何れかに記載の果実加工品の製造方法。
【請求項５】
前記殺菌工程が、一次殺菌工程と二次殺菌工程とを含むことを特徴とする請求項１から請求項４の何れかに記載の果実加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実を原料とする果実加工品の製造方法であって、特に、果実を丸ごと使用した非加熱の果実加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実を原料とする加工品としては果汁飲料が一般的であり、この果汁飲料は通常、洗浄した果実を搾汁し、加熱殺菌することによって得られる。
【０００３】
また、従来から果汁飲料の製造方法は多数、開示されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照）。特許文献１に開示された果汁１００％の果実飲料の製造方法は、果実を洗浄してから果実の水気を取る洗浄管理工程と、果実を１個ずつ薄膜シート（ラップ）等に包んで冷凍する冷凍工程と、完全に冷凍した果実１個を容器に入れて包装をしたままの状態で電子レンジにより解凍する解凍工程と、前記解凍工程による解凍後、薄膜シート（ラップ）の上から果実に数箇所孔を開け、再度電子レンジ等で加熱する果汁抽出工程と、果実から出てきた果汁を、濾過器で濾過し、受け皿で採取する果汁濾過採取工程と、からなることを特徴とする。当該製造方法によって、果汁が濁らない透明度の高い果汁１００％の果汁飲料の製造を可能としている。
【０００４】
また、特許文献２に開示された果実を用いた密封容器入り飲料の製造方法は、果実を搾汁して果汁を得るための搾汁工程と、果実果汁原料液を殺菌するための殺菌工程と、この殺菌工程にて殺菌された果実果汁原料液を無菌環境下で密封容器内に充填する充填工程と、を含むことを特徴とする。当該製造方法によって、加熱殺菌工程を経ずに果汁飲料を得ることができ、香り成分の変性・劣化の防止が図られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３５１０８８１号公報
【特許文献２】特開２００８−２５９４８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の果汁飲料の製造方法や特許文献１および特許文献２に開示された製造方法では、果汁の搾汁（抽出）後に外果皮や中果皮、内果皮等の搾汁残渣が生じ、この搾汁残渣の殆どが廃棄処分されている。例えば、高知県特産の柑橘類の一種である「小夏」の場合、搾汁率は一般的に２０％前半であり、同じく柑橘類の一種である「文旦」の場合、搾汁率は約１０％である。つまり、果実を搾汁することによって得られる果汁飲料は歩留まりが悪い。従って、果汁１００％の果実飲料を製造する場合には大量の果実が必要になると共に、原料コストが掛かるために果汁飲料の価格も高くなる傾向にある。
【０００７】
また、果実の栄養成分、食物繊維等は外果皮に多く含まれるが、上記の搾汁による果汁飲料の製造方法では外果皮等の搾汁残渣の殆どが廃棄処分されるため、栄養成分や食物繊維等を効率よく多量に摂取することができない。
【０００８】
更に、従来の果汁飲料の製造方法では加熱殺菌工程が行われるが、この加熱によって果実に含まれる栄養成分や香り成分が失われてしまうという問題があった。例えば、温州ミカン等の柑橘類にはビタミンＣ、癌抑制物質のβクリプトキサンチンやオーラプテン等の栄養成分が含まれるが、加熱することによってその約８割が変質・消失するとされている。また、香り成分も加熱によってその殆どが消失してしまう。
【０００９】
確かに、特許文献２に開示された製造方法によると、加熱殺菌工程を経ずに果汁飲料を得ることができ、香り成分の変性・劣化の防止は図られる。しかし、搾汁による果汁飲料の製造方法には変わりないため、外果皮等に多く含まれる栄養成分や食物繊維等は、その殆どが搾汁残渣に残った状態で廃棄処分されることとなる。また、香り成分も外果皮に多く含まれるため、加熱による香り成分の消失は避けられるが、搾汁残渣に残留する香り成分も多く、香り成分を最大限に利用することは困難である。
【００１０】
そこで本願発明者は、上記の問題点に鑑み、果実を丸ごと使用することによって香り成分や栄養成分、食物繊維を消失することなく、効率よく多量に摂取することが可能な果実加工品の製造方法を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、本発明に至ったのである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
即ち、本発明の果実加工品の製造方法は、果実を洗浄する洗浄工程と、洗浄された前記果実を殺菌して殺菌済み果実を得る殺菌工程と、前記殺菌済み果実を微粉砕して果実微粉砕物を得る微粉砕工程と、前記果実微粉砕物を冷凍する冷凍工程と、を含むことを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の果実加工品の製造方法において、更に、前記冷凍された果実微粉砕物を解凍する解凍工程と、解凍された前記果実微粉砕物を再粉砕して果実再粉砕物を得る再粉砕工程と、前記果実再粉砕物を冷凍する再冷凍工程と、を含むことを特徴とする。
【００１３】
更に、本発明の果実加工品の製造方法において、前記冷凍工程および前記解凍工程が複数回繰り返されることを特徴とする。
【００１４】
また、本発明の果実加工品の製造方法において、前記微粉砕工程の後、前記果実微粉砕物のえぐ味を調整するえぐ味調整工程を含むことを特徴とする。
【００１５】
更に、本発明の果実加工品の製造方法において、前記洗浄工程が、予備洗浄した果実を冷凍および解凍して洗浄する作業を含むことを特徴とする。
【００１６】
また、本発明の果実加工品の製造方法において、前記殺菌工程が、一次殺菌工程と二次殺菌工程とを含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の請求項１に記載の果実加工品の製造方法によると、果実を丸ごと使用した果実加工品を得ることができる。従って、従来は果汁の搾汁後に外果皮等の搾汁残渣が生じ、この搾汁残渣の殆どが廃棄処分されていたが、本発明によると、基本的には果物を丸ごと全て使用することが可能であり、歩留まりに優れた果実加工品を提供することができる。
【００１８】
また、本発明によると、果実を丸ごと使用することができるため、外果皮に含まれる栄養成分や食物繊維等を捨てることがなく、本発明によって得られる果実加工品を食することによって、従来の果汁に比べて、栄養成分や食物繊維等を効率よく多量に摂取することができる。
【００１９】
更に、本発明によると、加熱工程を経ることなく果実加工品を得ることができるため、香り成分や栄養成分を消失することがなく、香りが豊かで栄養価の高い果実加工品を提供することができる。
【００２０】
また、本発明の請求項２に記載の果実加工品の製造方法によると、一度冷凍された果実微粉砕物を解凍して再粉砕し、この果実再粉砕物を再び冷凍している。つまり、冷凍工程および解凍工程を経ることによって果実の細胞が破壊されるため、細胞内からドリップが引き出され、非加熱であっても加熱した場合と同様に果実を柔らかくすることができる。従って、解凍された果実粉砕物を更に細かく粉砕することができ、舌触りが滑らかな果実加工品を提供することができる。
【００２１】
また、本発明の請求項３に記載の果実加工品の製造方法によると、冷凍工程と解凍工程とを複数回にわたって繰り返している。従って、果実微粉砕物に係る果実の細胞破壊がより促進されるため、果実は非常に柔らかくなって更に細かく再粉砕することができ、舌触りも非常に滑らかな果実加工品を提供することができる。
【００２２】
また、本発明の請求項４に記載の果実加工品の製造方法によると、微粉砕工程の後、果実微粉砕物のえぐ味を調整するえぐ味調整工程を含んでいる。従って、柑橘類等のえぐ味が気になる果実については、当該えぐ味調整工程を経ることによって、えぐ味が除去または緩和された果実加工品を得ることができる。
【００２３】
更に、本発明の請求項５に記載の果実加工品の製造方法によると、洗浄工程が、予備洗浄した果実を冷凍および解凍して洗浄する作業を含むことによって、原料の果実を一度、冷凍・解凍処理しているため、細胞が既に破壊されており、後の微粉砕工程において容易に細かく微粉砕することができる。また、原料となる果物の種類や用途によってはヘタや種子を除去する場合もあるが、当該洗浄工程によると果実が柔らかくなっているため、ヘタや種子を容易に除去することができる。
【００２４】
また更に、本発明の請求項６に記載の果実加工品の製造方法によると、殺菌工程が、一次殺菌工程と二次殺菌工程とを含むため、加熱殺菌工程を経ずとも食中毒菌は陰性、一般生菌数も基準値以下に抑えることができる。更に、二次殺菌工程を行うことによって、一次殺菌工程で使用した食品添加物の洗浄も行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の果実加工品の製造方法の一実施形態を示す概略フロー図である。
【図２】本発明の果実加工品の製造方法の他の実施形態を示す概略フロー図である。
【図３】本発明の果実加工品の製造方法の他の実施形態を示す概略フロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の製造方法によって得られる果実加工品は、果実を丸ごと使用した非加熱の果実加工品（外果皮等を含む果汁）である。果実を丸ごと使用することによって歩留まりがよく、香りが豊かで栄養価の高い果汁１００％の果実加工品を低価格で提供することができる。そして、最終的に得られる果実加工品は、フレッシュジュース、スムージー、フローズンドリンク、フローズンカクテル、シェイク、フルーツビネガー、ドレッシング、ゼリー、ピューレ、果実ソース等の各種食品に使用することができる。また、洋菓子や和菓子、パン等、果実風味を付与したい各種食品の原材料としても好適である。
【００２７】
以下、本発明の果実加工品の製造方法の一実施形態について、図面に基づいて説明する。なお、以下に説明する実施形態では果実の一例として温州ミカンを挙げているが、本発明の製造方法によって得られる果実加工品の原料となる果実は温州ミカンに限定されず、ユズ、小夏、文旦等の柑橘類、リンゴ、ブドウ、イチゴ、ブルーベリー、桃、山桃、柿等、何れであってもよい。また、本発明の製造方法では原料となる果実の外果皮も含む全てを使用するため、無農薬栽培された果実を使用することが好ましい。
【００２８】
図１は、本発明の果実加工品の製造方法の一実施形態を示す概略フロー図である。同図に示すように、まず洗浄工程（Ｓ１１）において原料となる果実（本実施形態では温州ミカン）を洗浄する。温州ミカンは外果皮も含む全てを使用するため、無農薬栽培による温州ミカンを使用することが好ましい。洗浄方法としては、水洗いおよび／または中性洗剤（食品添加物）による洗浄が行われる。なお、温州ミカンそのものとして流通させる場合に問題となる外果皮のキズや変形、色ムラ、大きさのバラツキ等について、本実施形態の製造方法に係る原料としては何ら問題なく使用可能である。一般的にＢ級品やＣ級品といわれるものであっても使用することができるため、原料費の抑制を図ることができる。また、規格外となると従来は廃棄処分されたり、破格の値段で取引されたりしていたが、本発明の果実加工品の原料としては十分使用できるため、農業者の収入の向上にも寄与できる。
【００２９】
洗浄工程（Ｓ１１）において洗浄された温州ミカンは、次の殺菌工程（Ｓ１２）において殺菌する。本発明の製造方法によって得られる果実加工品は非加熱であることを特徴とする。従って、殺菌方法としては従来の加熱殺菌ではなく、所定割合で混合した殺菌液に果実を浸漬してもみ洗いする殺菌方法である。
【００３０】
殺菌工程（Ｓ１２）で使用される殺菌液は特に限定されないが、例えば次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ナトリウム製剤）、クエン酸、酢酸ナトリウム、グリシンを所定の割合で混合したもの（殺菌液Ａ）、或いは二酸化塩素系製剤、クエン酸、酢酸ナトリウム、グリシンを所定の割合で混合したもの（殺菌液Ｂ）等が好適である。これらの殺菌液に果実を浸漬してもみ洗いすることによって、食中毒菌は陰性、一般生菌数も基準値以下に抑えることができる。また、洗浄工程（Ｓ１１）において中性洗剤（食品添加物）が使用された場合には、この中性洗剤（食品添加物）を精度よく洗い流すことができる。なお、殺菌液Ａは外果皮が硬い果実の殺菌に好適であり、殺菌液Ｂは外果皮が柔らかい果実の殺菌に好適である。また、殺菌液Ａには更に微酸性電解水が混合されてもよく、或いは殺菌液Ａに係る次亜塩素酸ナトリウムが微酸性電解水に置き換えられてもよい。
【００３１】
殺菌工程（Ｓ１２）において殺菌液に浸漬してもみ洗いすることによって殺菌された温州ミカンは、次の微粉砕工程（Ｓ１３）において外果皮も含む全てが微粉砕され、温州ミカンの微粉砕物（果実微粉砕物）が得られる。温州ミカンの微粉砕は摩砕機や粉砕機、スライサー等によって行われるが、温州ミカンの微粉砕物のサイズについては特に限定されず、最終的に得られる温州ミカン果汁（果実加工品）の用途、要求される食感等によって適宜選択される。
【００３２】
なお、果実のヘタや種子の微粉砕については、摩砕機や粉砕機等の性能によって事前に除去するか否かが判断される。粉砕性能が高い粉砕機等を使用すればヘタや種子の微粉砕は可能であり、粉砕性能の低い粉砕機等の場合は、微粉砕工程（Ｓ１３）または洗浄工程（Ｓ１１）においてヘタや種子を事前に除去しておく。また、果実の種類や用途によっては、粉砕機等の性能に関わらず事前にヘタや種子が除去されることとなるが、この場合も微粉砕工程（Ｓ１３）、好ましくは洗浄工程（Ｓ１１）においてヘタや種子が除去される。
【００３３】
微粉砕工程（Ｓ１３）において得られた温州ミカンの微粉砕物（果実微粉砕物）は、次のえぐ味調整工程（Ｓ１４）においてえぐ味が除去または緩和される。本実施形態の果実加工品の製造方法では、温州ミカンを丸ごと使用すると共に加熱殺菌を行わないため、外果皮等に含まれるえぐ味が温州ミカン果汁（果実加工品）の味に影響を与える場合がある。そこで、温州ミカンの微粉砕物のえぐ味を除去または緩和することによって、最終製品である温州ミカン果汁へのえぐ味の影響を除去または緩和することができる。えぐ味を除去または緩和する方法としては、例えば塩を添加することによって除去または緩和することができる。また、果実の種類によっては、塩と共にグリシン、クエン酸、酢酸ナトリウム等が適宜選択され、果実微粉砕物に添加されることによって果実微粉砕物のえぐ味を除去または緩和することができる。更に、従来は加糖によってえぐ味を除去または緩和していたが、上記の方法でえぐ味を除去または緩和することによって、果実加工品に余分な甘さが与えられることがなく、原料となる果実本来の甘さを感じることができる。
【００３４】
なお、柑橘類等のえぐ味が気になる果実を原料とする場合には上記のえぐ味調整工程（Ｓ１４）を行うことが好ましいが、イチゴ等のえぐ味が気にならない果実を原料とする場合には、えぐ味調整工程（Ｓ１４）を省略することが可能であり、原料となる果実の種類や用途によってえぐ味調整工程（Ｓ１４）を実施するか否かが選択される。
【００３５】
えぐ味調整工程（Ｓ１４）においてえぐ味が除去または緩和された温州ミカンの微粉砕物は、冷凍工程（Ｓ１５）において冷凍されることによって、最終的に温州ミカン果汁（果実加工品）の冷凍物が得られる。温州ミカンの微粉砕物は小袋等の容器に充填して冷凍することが好ましい。本実施形態によって得られる温州ミカン果汁は非加熱の生果汁（外果皮等も含む）であるため、一般細菌の増殖を抑制するべく、冷凍状態で流通される。従って、小袋等の容器に充填した状態で冷凍することによって、温州ミカン果汁の冷凍物を容器に充填されたままの状態で流通させることができる。なお、冷凍工程（Ｓ１５）における冷凍温度は特に限定されないが、−２０℃以下が好ましく、−３０℃以下が更に好ましい。
【００３６】
以上のように、本実施形態の果実加工品の製造方法によると、温州ミカンを丸ごと使用した果実加工品である温州ミカン果汁、或いは温州ミカンピューレを得ることができる。従って、従来は果汁の搾汁後に外果皮等の搾汁残渣が生じ、この搾汁残渣の殆どが廃棄処分されていたが、本実施形態によると、温州ミカンを丸ごと全て使用することができ、歩留まりに優れた温州ミカン果汁を提供することができる。
【００３７】
また、本実施形態によると、温州ミカンを丸ごと使用することができるため、外果皮に含まれる栄養成分や食物繊維等を捨てることがない。従って、本実施形態によって得られる温州ミカン果汁や温州ミカンピューレを食することによって、従来の温州ミカン果汁に比べて、ビタミンＣ、癌抑制物質のβクリプトキサンチンやオーラプテン等の栄養成分、食物繊維等を効率よく多量に摂取することができる。
【００３８】
更に、本実施形態によると、加熱工程を経ることなく温州ミカン果汁等を得ることができるため、香り成分や栄養成分を消失することがなく、香りが豊かで栄養価の高い温州ミカン果汁等を提供することができる。
【００３９】
次に、本発明の他の実施形態について、図２に基づいて説明する。同図に示した本実施形態の果実加工品の製造方法も、基本的には上述した実施形態に係る果実加工品の製造方法とほぼ同様である。つまり、原料となる果実が温州ミカンの場合、洗浄工程（Ｓ１１）で温州ミカンを洗浄し、殺菌工程（Ｓ１２）において殺菌液に温州ミカンを浸漬してもみ洗いすることによって殺菌すると共に、洗浄工程（Ｓ１１）において中性洗剤（食品添加物）を使用した場合には、この中性洗剤（食品添加物）をより精度よく洗い流す。そして、微粉砕工程（Ｓ１３）において外果皮も含む全てが微粉砕されて温州ミカンの微粉砕物（果実微粉砕物）が得られ、えぐ味が気になる場合はえぐ味調整工程（Ｓ１４）においてえぐ味が除去または緩和された後、冷凍工程（Ｓ１５）において小袋等の容器に充填されて冷凍され、温州ミカンの微粉砕物の冷凍物が得られる。
【００４０】
そして、本実施形態では更に、冷凍工程（Ｓ１５）において冷凍された温州ミカンの微粉砕物を解凍工程（Ｓ１６）において解凍する。このとき、加熱による解凍を行うと香り成分や栄養成分を消失するおそれがあるため、自然解凍、或いは冷蔵解凍によって緩慢解凍することが好ましいが、加熱をしなければ瞬間解凍してもよい。この解凍工程（Ｓ１６）により温州ミカンの微粉砕物の冷凍物を解凍することによって、温州ミカンの細胞が破壊されて柔らかくなると共に、ドリップが出る。
【００４１】
解凍工程（Ｓ１６）において解凍された温州ミカンの微粉砕物は、次の再粉砕工程（Ｓ１７）において再粉砕されて温州ミカンの再粉砕物（果実再粉砕物）が得られる。温州ミカンの微粉砕物が小袋等の容器に充填されて冷凍されていた場合は、容器から一旦取り出して再粉砕される。解凍された温州ミカンの微粉砕物は、上記の通り、温州ミカンの細胞が破壊されて柔らかくなっているため、先の微粉砕工程（Ｓ１３）における微粉砕より更に細かく粉砕することができる。
【００４２】
再粉砕工程（Ｓ１７）において得られた温州ミカンの再粉砕物は、最終的に再冷凍工程（Ｓ１８）において冷凍され、最終製品である温州ミカン果汁（果実加工品）の冷凍物が得られる。
【００４３】
以上の通り、本実施形態の果実加工品の製造方法によると、一度冷凍された温州ミカンの微粉砕物を解凍して再粉砕し、この温州ミカンの再粉砕物を再び冷凍している。つまり、冷凍工程（Ｓ１５）および解凍工程（Ｓ１６）を経ることによって温州ミカンの細胞が破壊されるため、細胞内からドリップが引き出されると共に、非加熱であっても加熱した場合と同様に温州ミカンを柔らかくすることができる。従って、解凍された温州ミカンの微粉砕物を更に細かく粉砕することができ、舌触りが滑らかな温州ミカン果汁や温州ミカンピューレ（果実加工品）を提供することができる。また、ドリップが引き出されることにより、温州ミカン果汁や温州ミカンピューレ（果実加工品）の風味が向上する。
【００４４】
以上、本発明の果実加工品の製造方法の実施形態について詳述したが、本発明の技術的思想を実質的に限定するものと解してはならない。例えば、図２に示した実施形態に係る製造方法において、冷凍工程（Ｓ１５）および解凍工程（Ｓ１６）が複数回繰り返されてもよい。冷凍工程（Ｓ１５）および解凍工程（Ｓ１６）を複数回繰り返すことによって、果実微粉砕物に係る果実の細胞破壊がより促進されるため、果実は非常に柔らかくなり、再粉砕工程（Ｓ１７）において更に細かく再粉砕することができ、舌触りも非常に滑らかな果実加工品を提供することができる。
【００４５】
また、本発明の果実加工品の製造方法において、原料となる果実の種類（例えば、イチゴ、柿、桃等）や果実加工品の用途によっては、破砕機等の性能に関わらず、果実のヘタや種子を除去する場合もある。そこで、図１および図２に示した実施形態の製造方法に係る洗浄工程（Ｓ１１）には、予備洗浄した果実を冷凍および解凍し、ヘタや種子等を除去して洗浄する作業が含まれることが好ましい。具体的には、図３に示すように、まず原料となる果実を予備洗浄（Ｓ１１ａ）し、そのまま一旦、冷凍（Ｓ１１ｂ）する。そして、冷凍した果実を解凍（Ｓ１１ｃ）し、ヘタや種子の部分を除去（Ｓ１１ｄ）して、きれいに洗浄（Ｓ１１ｅ）を行う。洗浄工程（Ｓ１１）がこれらの作業を含むことによってヘタ等の除去が非常に容易になると共に、果実の細胞がある程度破壊されているため、続く殺菌工程（Ｓ１２）後の微粉砕工程（Ｓ１３）において、容易に微粉砕することができる。
【００４６】
更に、本発明の果実加工品の製造方法に係る殺菌工程（Ｓ１２）が、一次殺菌工程と二次殺菌工程とを含むものであってもよい。これら２段階の殺菌処理を行うことによって、加熱殺菌工程を経ずとも食中毒菌は陰性、一般生菌数も基準値以下に抑えることができると共に、一次殺菌工程で使用した殺菌液（食品添加物）の洗浄ができる。そして、特に二次殺菌工程においてクエン酸、リンゴ酸等のｐＨ調整剤を使用して果実のｐＨを４．０以下に調整することによって、食中毒菌の発毒および繁殖を防ぐことができる。なお、ｐＨ４．０以下の果実を使用する場合は、ｐＨ調整剤による二次殺菌工程は不要の場合もある。
【００４７】
一次殺菌工程で使用する殺菌液および二次殺菌工程で使用する殺菌液は共に限定されず、果実の種類や用途に応じて適宜選択される。例えば、一次殺菌工程において果実を殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム３００ｐｐｍ溶液（二酸化塩素系でも可））に浸漬してもみ洗いすることによって、果実の殺菌を行うと共に、洗浄工程（Ｓ１１）において中性洗剤（食品添加物）を使用した場合に果実に残留する中性洗剤（食品添加物）を精度よく洗い流すことができる。
【００４８】
そして、二次殺菌工程において殺菌液（例えば、クエン酸３％溶液）に浸漬してもみ洗いすることによって、一次殺菌工程において使用した殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム溶液等）を洗浄することができると共に、ｐＨを４.０以下に調整することによって食中毒菌の発毒および繁殖を防ぐことができる。以上、本発明はその要旨を逸脱しない範囲で、当業者の創意と工夫により、適宜に改良、変更又は追加をしながら実施できる。
【符号の説明】
【００４９】
Ｓ１１：洗浄工程
Ｓ１２：殺菌工程
Ｓ１３：微粉砕工程
Ｓ１４：えぐ味調整工程
Ｓ１５：冷凍工程
Ｓ１６：解凍工程
Ｓ１７：再粉砕工程
Ｓ１８：再冷凍工程
【図１】
0006745102.tif 000002
【図２】
0006745102.tif 000003
【図３】
0006745102.tif 000004