(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉質原料を用いて焼成又は油ちょうして製造された扁平状の焼菓子がチョコレートで全面被覆されたチョコレート被覆菓子において、前記澱粉質原料は、米粉、トウモロコシ粉、コーングリッツ、澱粉、化工澱粉、及びポテト原料から選ばれたものからなり、前記焼菓子は、膨化して湾曲した形状をなし、前記焼菓子の最大径が３０〜１００ｍｍであり、前記焼菓子の最大径と厚さの比が５：１〜５０：１であり、前記チョコレートの厚さが０．２〜２．０ｍｍであり、前記チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計４箇所で測定される前記チョコレートの厚さの変動係数が０．１〜０．５であることを特徴とするチョコレート被覆菓子。
【請求項２】
前記チョコレートにチョコレートパウダー、ココアパウダー、又はその両方をまぶしたものである請求項１記載のチョコレート被覆菓子。
【請求項３】
米粉、トウモロコシ粉、コーングリッツ、澱粉、化工澱粉、及びポテト原料から選ばれた澱粉質原料を用いて生地を調製し、扁平形状に成形し、焼成又は油ちょうすることにより、膨化して湾曲した形状をなす焼菓子を得る焼菓子製造工程と、回転式コーティング装置を用いて、前記焼菓子にチョコレートを被覆するチョコレート被覆工程とを含み、前記焼菓子の最大径が３０〜１００ｍｍであり、前記焼菓子の最大径と厚さの比が５：１〜５０：１であり、被覆された前記チョコレートの厚さが０．２〜２．０ｍｍであり、前記チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計４箇所で測定される前記チョコレートの厚さの変動係数が０．１〜０．５であることを特徴とするチョコレート被覆菓子の製造方法。
【請求項４】
前記チョコレートと前記焼菓子との質量比が、チョコレート：焼菓子＝９０：１０〜５０：５０となるように、前記チョコレートを被覆する請求項３記載のチョコレート被覆菓子の製造方法。
【請求項５】
チョコレートパウダー、ココアパウダー、又はその両方を、前記回転コーティング装置内で被覆したチョコレートが完全に固まる前に該回転コーティング装置内に入れて、チョコレート被覆菓子の全体にまぶす、パウダー被覆工程を更に含む請求項３又は４記載のチョコレート被覆菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、扁平状の焼菓子がチョコレートで全面被覆されてなるチョコレート被覆菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーンフレークは、例えば下記特許文献１に示されるように、穀類もしくはその粉砕物及び／又は澱粉類を、エクストルーダーに供給して加圧加熱処理した後、膨化しない条件で押し出して粒状物となし、次いでこの粒状物を圧扁した後、焼成により膨化させて製造されている。
【０００３】
一方、下記特許文献２に示されるように、コーンフレークにチョコレートをコーティングして製造されたチョコフレークと呼ばれるチョコレート被覆菓子が知られている。
【０００４】
また、下記特許文献３には、コーンフレークを植物性硬化油で揚げ、コーンフレークに油脂を染み込ませ、レボルパンでチョコ掛けして、チョコフレークを製造することが記載されている。
【０００５】
更に、ビスケット等の大型の焼菓子にチョコレートをコーティングしたチョコレート被覆菓子も市販されているが、これらはいずれもエンロービングという、溶融したチョコレートのカーテンの中に焼菓子を通してチョコレート掛けする方法で製造されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公平６−２６５０８号公報
【特許文献２】特開２００２−２７９１６号公報
【特許文献３】特開平１０−２２５２６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献２に記載されたチョコフレークは、複数枚の壊れやすいフレークどうしがチョコによってくっついて塊になっており、輸送する際にフレークが壊れるという問題があった。
【０００８】
また、上記特許文献３に記載されたチョコフレークは、コーンフレーク中に植物性硬化油を染み込ませ、その上からチョコ掛けしているので、コーンフレーク表面にコーティングされたチョコレート層と、コーンフレーク内部に染み込んだ植物性硬化油とによって、サクサク感が損なわれてしまうという問題があった。
【０００９】
更に、ビスケット等の焼菓子にエンロービングによってチョコレート掛けしたチョコレート被覆菓子は、チョコレートの被覆層の厚さが厚く、しかも厚さのバラツキが大きいので、食した際にチョコレートの食感が強くでて、焼菓子本来の軽くてサクサクした食感が損なわれてしまい、チョコレートと焼菓子のバランスを損なう傾向があった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、扁平状の焼菓子のサクサク感を損なうことなく、チョコレート風味が付与された輸送しやすいチョコレート被覆菓子及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明のチョコレート被覆菓子は、澱粉質原料を用いて焼成又は油ちょうして製造された扁平状の焼菓子がチョコレートで全面被覆されたチョコレート被覆菓子において、前記澱粉質原料は、米粉、トウモロコシ粉、コーングリッツ、澱粉、化工澱粉、及びポテト原料から選ばれたものからなり、前記焼菓子は、膨化して湾曲した形状をなし、前記焼菓子の最大径が３０〜１００ｍｍであり、前記焼菓子の最大径と厚さの比が５：１〜５０：１であり、前記チョコレートの厚さが０．２〜２．０ｍｍであり、前記チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計４箇所で測定される前記チョコレートの厚さの変動係数が０．１〜０．５であることを特徴とする。
【００１２】
本発明のチョコレート被覆菓子によれば、焼成菓子の表面に、比較的大きく、しかも薄いフレーク状の焼菓子に、チョコレートの被覆層が比較的均一な厚さで形成されているので、焼菓子のサクサクした食感を損なうことなく、チョコレートの風味を味わうことができ、チョコレートが比較的均一な厚さで被覆されているので、外観も良好になる。
【００１３】
また、本発明のチョコレート被覆菓子においては、チョコレートパウダー、ココアパウダー、又はその両方をまぶしたものであることが好ましい。
【００１４】
上記態様によれば、チョコレートパウダーや、ココアパウダーによって、すべり性が向上するため、工場での機械適性が良くなり、計量器などにくっつくことが防止されると共に、傷を隠すファンデーション効果が得られ、風味が向上する効果も得られる。
【００１５】
一方、本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法は、米粉、トウモロコシ粉、コーングリッツ、澱粉、化工澱粉、及びポテト原料から選ばれた澱粉質原料を用いて生地を調製し、扁平形状に成形し、焼成又は油ちょうすることにより、膨化して湾曲した形状をなす焼菓子を得る焼菓子製造工程と、回転式コーティング装置を用いて、前記焼菓子にチョコレートを被覆するチョコレート被覆工程とを含み、前記焼菓子の最大径が３０〜１００ｍｍであり、前記焼菓子の最大径と厚さの比が５：１〜５０：１であり、被覆された前記チョコレートの厚さが０．２〜２．０ｍｍであり、前記チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計４箇所で測定される前記チョコレートの厚さの変動係数が０．１〜０．５であることを特徴とする。
【００１６】
本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法によれば、偏平状に成形し、焼成した焼菓子を、回転式コーティング装置（レボルパン）に入れてチョコ掛けするので、均一にチョコ掛けされたチョコレート被覆菓子が得られる。また、比較的大きく、薄い焼菓子を用いることにより、フレーク状の焼菓子のサクサクとした食感と、チョコレートの風味とを良好に味わうことができる。
【００１７】
本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法においては、前記チョコレートと前記焼菓子との質量比が、チョコレート：焼菓子＝９０：１０〜５０：５０となるように、前記チョコレートを被覆することが好ましい。
【００１８】
上記態様によれば、焼菓子に対して、チョコレート生地を均一に被覆しやすくなる。
【００１９】
更に、本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法においては、チョコレートパウダー、ココアパウダー、又はその両方を、前記回転コーティング装置内で被覆したチョコレートが完全に固まる前に該回転コーティング装置内に入れて、チョコレート被覆菓子の全体にまぶす、パウダー被覆工程を更に含むことが好ましい。
【００２０】
上記態様によれば、チョコレートパウダーや、ココアパウダーによって、フレークどうしがくっつくことが抑制されると共に、すべり性が向上するため、工場での機械適性が良くなり、計量器などにくっつくことが防止され、また、傷を隠すファンデーション効果が得られ、風味が向上する効果も得られる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、焼成菓子の表面に、チョコレートが、比較的薄い厚さで、かつ、均一に被覆されているので、焼菓子のサクサクした食感を損なうことなく、チョコレートの風味を味わうことができ、チョコレートが比較的均一な厚さで被覆され、かつ輸送もしやすいので、外観も良好になる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明のチョコレート被覆菓子の一実施形態を示す全体の写真である。
【図２】本発明のチョコレート被覆菓子の一実施形態を示す半割状態の写真である。
【図３】チョコレート被覆菓子のチョコレートの厚さの測定方法を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明において、焼菓子としては、特に限定されないが、好ましくは、水分含有量が0.1％〜8％の範囲の焼菓子が好ましく、例えばコーンフレーク、ポテトフレーク、薄板せんべい、ウエハースなどが揚げられる。
【００２４】
焼菓子の主原料となる澱粉質原料としては、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉や、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、それらの化工澱粉等の澱粉や、乾燥ポテト、スライスポテト等のポテト原料などが挙げられる。例えば、コーンフレークの場合は、コーングリッツ、コーンスターチ等が好ましく用いられる。また、ポテトフレークの場合は、乾燥ポテト粉末、乾燥ポテトフレーク、乾燥マッシュポテト、スライスポテト等が好ましく用いられる。また、薄板せんべいの場合は、米粉、小麦粉等が好ましく用いられる。更に、ウエハーの場合は、小麦粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどが好ましく用いられる。
【００２５】
焼菓子のその他の原料としては、砂糖、マルトース、トレハロース、乳糖、水あめ等の糖類や、食塩、醤油、ソース等の調味料や、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳などの乳原料や、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター等の油脂や、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤や、ベーキングパウダー等の膨張剤や、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類や、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の具材などが挙げられる。
【００２６】
本発明における焼菓子の形成工程について説明すると、焼菓子の製造方法は、対象とする焼菓子によって適宜選択すればよく、特に限定されないが、一般的には、前述したような澱粉質原料及びその他の原料に適量の水、好ましくは生地の水分が18〜19質量％となる程度の水を加えて混合し、押出機、蒸練機等を用いて加熱して、少なくとも部分的にα化した生地を調製し、この生地をシート状に圧延して、所望の形状のシート状物とし、このシート状物を乾燥炉等に入れて乾燥して、適度な水分量、例えば1.5〜2.0質量％程度の水分量とし、このシート状物を焼成機、焙焼機等で焼成する方法が採用される。
【００２７】
例えば、コーンフレークの場合は、コーングリッツ、コーンスターチ、食塩、砂糖等の原料を混合し、適量の水を加え、一軸又は二軸のエクストルーダーに入れて加熱加圧して、膨化しないように押出して、所定の厚さとなるようにカッティングして、例えば円板等の板状物とし、この板状物を圧扁ロールで圧扁して薄板状に成形する。この成形物を乾燥機に入れて乾燥させ、焼成機に入れて焼成することができる。焼成機としては、例えばジェットゾーンと呼ばれる熱風焼成機が好ましく用いられる。
【００２８】
なお、ポテトフレークの場合は、乾燥ポテトを含む原料に加水して、加熱して少なくとも部分的にα化し、所望の形状のシート状物とし、このシート状物を乾燥炉等に入れて乾燥して、焼成する方法の他、上記シート状物や、生のポテトのスライスを油ちょうする方法を採用することもできる。
【００２９】
本発明において、焼菓子は、その最大径が、３０〜１００ｍｍ、好ましくは３０〜６０ｍｍであり、最大径と厚さの比が、５：１〜５０：１であり、好ましくは１０：１〜４０：１である。焼菓子を、上記のような最大径にすると共に、上記のような最大径と厚さの比にすることにより、チョコレートをコーティングした後においても、適度な食べ応えがあって、軽くかみ砕くことができ、サクサク感に優れたチョコレート被覆菓子を得ることができる。
【００３０】
なお、焼菓子の焼成後の水分は、0.1〜8質量％以下とすることが好ましく、0.1〜6質量％とすることがさらに好ましく、1.5〜3質量％とすることがより好ましい。
【００３１】
本発明において、チョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、例えば純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどいずれでもよく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂などを原料とするチョコレート全般を意味するものとする。
【００３２】
一般に、チョコレートは、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで流動性を有するチョコレート生地を調製し、所望に応じてそのチョコレート生地を成形したり、容器に詰めたり、具材や他の菓子に塗布したり、焼成したりして製品とされる。チョコレート生地に配合する原料としては、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂のほか、砂糖、マルトース、トレハロース、糖アルコール等の糖質、食物繊維、全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の各種油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の油脂類、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤などが挙げられる。
【００３３】
また、本発明においては、例えば、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリンポリリシノレート）などの乳化剤を添加することによって、４０℃におけるチョコレートの粘度を、好ましくは１０〜１００ポイズ、より好ましくは２０〜６０ポイズになるように調整することが好ましい。なお、本発明において、チョコレートの粘度は、Ｂ型の粘度計、例えば商品名「VISCOMETER  TVB-10」（TOKI SANGYO CO.LTD）のROTOR NO.M4を使用し、１２ｒｐｍ、チョコレートト品温40℃にて測定することができる。
【００３４】
次に、本発明のチョコレート被覆工程について説明すると、本発明では、回転式コーティング装置を用いて、上記焼菓子にチョコレートを被覆する。ここで、回転式コーティング装置は、一般にレボルパンと呼ばれており、例えば特許第４９９５７８１号公報に示されるような装置が利用できる。
【００３５】
上記回転式コーティング装置の回転槽に焼菓子を入れ、同回転槽を回転させながら、加熱溶融したチョコレートを焼菓子に吹き付けて、焼菓子の外周にチョコレートを被覆させる。このとき、一般的には冷却しながらチョコレートを被覆することが好ましいが、場合によっては、少し温めながら被覆してもよい。
【００３６】
チョコレートと焼菓子の割合は、質量比で、チョコレート：焼菓子＝９０：１０〜５０：５０の割合で付与することが好ましく、８０：２０〜６０：４０の割合で付与することがより好ましい。チョコレートと焼菓子の割合を上記範囲にすることによって、焼菓子に対して、チョコレートを、むらなく、均一に被覆させることができる。また、チョコレートの厚さを比較的薄くして、チョコレートの風味を付与しつつ、チョコレートの食感が強くなりすぎないようにして、焼菓子本来のサクサク感を良好に維持することができる。
【００３７】
本発明において、チョコレートの被覆層の厚さは、０．２〜２．０ｍｍとすることが好ましく、０．２〜１．３ｍｍとすることがより好ましい。なお、上記チョコレートの被覆層の厚さは、図３に示すように、チョコレート被覆菓子１０を中央のラインＬでカットし、その断面を顕微鏡で撮像し、チョコレート被覆菓子１０の表裏それぞれの中央１箇所Ａ１、Ｂ１と周縁１箇所Ａ２、Ｂ２の計４箇所を測定した値の平均値で求める。上記被覆層の厚さは、菓子断面の顕微鏡画像をパソコン上のソフト、例えばKEYENCE社製、商品名「VHX-1000解析ソフト」で解析することにより求めることができる。
【００３８】
また、本発明において、チョコレートの被覆層は、チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所Ａ１、Ｂ１と周縁１箇所Ａ２、Ｂ２の合計４箇所で測定される厚さのバラツキを示す変動係数（測定したすべての厚さの標準偏差／測定した全ての厚さの平均値）が０．１〜０．５であることが好ましく、上記変動係数が０．２〜０．４であることがより好ましい。
【００３９】
上記変動係数が上記の範囲にあることにより、焼菓子がチョコレートで均一に被覆されてきれいな外観となると共に、食した際にチョコレートと焼菓子の食感をバランスよく味わうことができる。なお、本明細書では、平均値を求める際にその自由度は、ｎとし、標準偏差を求める際にその自由度は、n−１とした（ｎは標本数、５０枚のサンプルについて上記４箇所を測定したので、ｎ＝２００である）。
【００４０】
また、本発明においては、回転式コーティング装置によるチョコレートの被覆操作の終了時に、まだチョコレート層が固まらないうちに、チョコレートパウダー、ココアパウダー、又はその両方を、回転式コーティング槽に入れて、チョコレート被覆菓子の全体にまぶすパウダー被覆工程を行うことが好ましい。
【００４１】
この場合、チョコレートパウダー、ココアパウダー、又はその両方の添加量は、チョコレート被覆菓子全体に対して、０．１〜１．０質量％が好ましく、０．２〜０．６質量％がより好ましい。
【実施例】
【００４２】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４３】
＜実施例１＞
表１に示す仕込み配合により、常法に従い、チョコレートの原料を混合、リファイニング、コンチングして、被覆チョコレートの生地を調製した。
【００４４】
【表１】
0006684060.tif 000002
【００４５】
表２に示す仕込み配合により焼菓子（コーンフレーク）の原料を一軸エクストルーダーのホッパーに投入して、所定形状に成形するためのダイから押し出すとともにカッターでカッティングして生地を調製した。これを２つの回転するロールの隙間に通して、およそ最大径40〜55ｍｍ、厚さ0.8〜1.2ｍｍの扁平形状に成形し、乾燥機に入れて73℃の雰囲気温度で30分間乾燥した。乾燥した生地を熱風焼成機（ジェットゾーン、荒川製作所社製）に通して、200℃の雰囲気温度で2.5分間焼成して、焼菓子（コーンフレーク）を調製した。
【００４６】
この焼菓子は、水分含量が1.5質量％であり、最大径34.67〜58.6ｍｍ、厚さ0.88〜4.36ｍｍであり、最大径と焼菓子の厚さとの比は10：１〜38：１であった。
【００４７】
【表２】
0006684060.tif 000003
【００４８】
上記焼菓子（コーンフレーク）３０質量部を、回転式コーティング装置の回転槽内に入れ、回転槽を回転させながら、上記チョコレート生地７０質量部を吹き付け、24℃以下の条件で、35分間チョコ掛けした。
【００４９】
こうして得られたチョコレート被覆菓子５０枚について、被覆されたチョコレートの厚さを、チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計4箇所で調べた。その結果、厚さの平均値は0.62ｍｍであり、厚さのバラツキを示す変動係数（標準偏差／厚さの平均値）は、0.3であった。
【００５０】
このチョコレート被覆菓子は、チョコレートが薄く均一にかかっているので外観が良く、チョコレートの風味を味わいつつ、焼き菓子の軽くてサクサクした食感を味わうことができた。
【００５１】
＜比較例１＞
実施例１において、回転式コーティング装置のかわりにエンローバーでチョコ掛けした以外は実施例１と同様にして、比較例１のチョコレート被覆菓子を製造した。
【００５２】
こうして得られたチョコレート被覆菓子５０枚について、被覆されたチョコレートの厚さを、チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計４箇所で調べた。その結果、厚さの平均値は0.78ｍｍであり、厚さのバラツキを示す変動係数（標準偏差／厚さの平均値）は、0.6であった。
【００５３】
このチョコレート被覆菓子は、チョコレートの被覆層が厚く、しかも厚さが偏っているので、チョコレートのしっとりした食感が強まり、焼菓子本来のサクサクした食感を感じにくくなっていた。
【００５４】
＜実施例２＞
実施例１において、チョコ掛けが終了した直後に、チョコレートが完全に固まる前に、レボルパンを回転させながらチョコレートパウダーを全体に対して０．４質量％の量となるようにふりかけることにより、チョコレート被覆菓子の全体にまぶした。次いで24℃の条件で、10秒間粉掛けし、30秒間なじませた。
【００５５】
その結果、上記パウダーが全体にまぶされ、見た目が良く、良好な風味も付与された。また、パウダーをまぶさない場合に比べると、菓子どうしの引っ付きが防止される傾向がみられた。また、パウダーをまぶさない場合に比べると、ドラム内から取り出す作業や、計量器に移す作業などのときにも、菓子が接触する各載置部分や壁部などへの付着が防止される傾向がみられた。
【００５６】
こうして得られたチョコレート被覆菓子の外観を図１に、該チョコレート被覆菓子を割った状態を図２に示す。
【００５７】
＜実施例３＞
実施例１において、焼菓子として市販のポテトチップ（長径36.46ｍｍ、厚さ1.18ｍｍ、水分含量1.9％）を用いた以外は実施例１と同様にして、実施例３のチョコレート被覆菓子を製造した。
【００５８】
こうして得られたチョコレート被覆菓子５０枚について、被覆されたチョコレートの厚さを、チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計４箇所で調べた。その結果、厚さの平均値は0.77ｍｍであり、厚さのバラツキを示す変動係数（標準偏差／厚さの平均値）は、0.26であった。
【００５９】
このチョコレート被覆菓子は、ポテトチップの全体に均一な厚さでチョコレート掛けされていて、外観がよく、チョコレート風味を有しつつ、ポテトチップ本来のサクサクした食感を味わうことができた。
【００６０】
＜実施例４＞
実施例１において、焼菓子として、市販の「うす焼きせんべい  サラダ」（長径52.83ｍｍ、厚さ2.77ｍｍ、水分含量2.4％）を用いた以外は実施例１と同様にして、実施例５のチョコレート被覆菓子を製造した。
【００６１】
こうして得られたチョコレート被覆菓子５０枚について、被覆されたチョコレートの厚さを、チョコレート被覆菓子の表裏それぞれの中央１箇所と周縁１箇所の合計４箇所で調べた。その結果、厚さの平均値は1.00ｍｍであり、厚さのバラツキを示す変動係数（標準偏差／厚さの平均値）は、0.28であった。
【００６２】
このチョコレート被覆菓子は、うす焼きせんべいの全体に均一な厚さでチョコレート掛けされ、外観がよく、チョコレート風味を有しつつ、うす焼きせんべい本来のサクサクした食感を味わうことができた。
【図１】
0006684060.tif 000004
【図２】
0006684060.tif 000005
【図３】
0006684060.tif 000006