(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
クロロフィルを含有する緑色食品微細粒と、少なくとも１質量％以上の脂質を均一状態で含有する脂質組成物とからなる、緑色の変色を抑制するための緑色飲食料品組成物であって、
前記脂質組成物は少なくとも脂質原料と溶媒原料とからなる、脂質と親水性の溶媒とを均一状態で含有する水中油エマルションであり、
前記脂質組成物中の脂質は少なくとも１質量％以上であり、
前記緑色食品微細粒に含まれるクロロフィル質量［Ａ］（ｇ）と、前記脂質組成物に含まれる脂質の質量［Ｂ］（ｇ）との比［Ａ］／［Ｂ］が、０．０５以下であり、
前記緑色食品微細粒の質量［Ｃ］（ｇ）と、親水性の溶媒の質量［Ｄ］（ｇ）との比［Ｃ］／［Ｄ］が０．０２〜１であることを特徴とする、
前記緑色食品微細粒に含まれるクロロフィルの変色が抑制された緑色飲食料品組成物。
【請求項２】
前記緑色食品微細粒が大麦若葉、ケール、茶、ユーグレナ、スピルリナ、及びクロレラから選択される１以上に由来することを特徴とする請求項１に記載の緑色飲食料品組成物。
【請求項３】
前記脂質が乳由来であることを特徴とする請求項１又は２に記載の緑色飲食料品組成物。
【請求項４】
前記親水性の溶媒が水であることを特徴とする請求項１乃至請求項３に記載の緑色飲食料品組成物。
【請求項５】
クロロフィルを含有する緑色食品微細粒と、少なくとも１質量％以上の脂質を均一状態で含有する脂質組成物とを混合する混合工程を特徴とする、緑色の変色を抑制するための緑色飲食料品組成物の製造方法であって、
前記脂質組成物は少なくとも脂質原料と溶媒原料とからなる、脂質と親水性の溶媒とを均一状態で含有する水中油エマルションであり、
前記脂質組成物の脂質は少なくとも１質量％以上であり、
前記緑色食品微細粒に含まれるクロロフィル質量［Ａ］（ｇ）と、前記脂質組成物に含まれる脂質の質量［Ｂ］（ｇ）との比［Ａ］／［Ｂ］が、０．０５以下であり、
前記緑色食品微細粒の質量［Ｃ］（ｇ）と、親水性の溶媒の質量［Ｄ］（ｇ）との比［Ｃ］／［Ｄ］が０．０２〜１となるように混合することを特徴とする、
前記緑色食品微細粒に含まれるクロロフィルの変色が抑制された緑色飲食料品組成物の製造方法。
【請求項６】
前記緑色食品微細粒と前記溶媒原料とを混合した後、前記脂質原料を混合させる工程を含むことを特徴とする請求項７に記載の緑色飲食料品組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色の変色を抑制するための緑色飲食料品組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の食生活の変化に伴い、現代人は野菜の摂取量が減少する傾向にある。
このような野菜不足を補う為、野菜の搾汁液を用いた野菜飲料商品が多様な形態で上市されている。このような商品では、例えば緑黄色野菜の代わりに、いわゆる「青汁」の原料として使用されるケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、及びクワ若葉などのクロロフィルを含有する緑葉植物が、飲食品素材として注目されている。これらの緑葉植物は食物繊維、ビタミン類、ミネラル類などに富むだけでなく、クロロフィル自体も抗酸化作用や抗炎症作用があることが知られており、健康食品素材として注目を浴びている。中でも大麦若葉はその代表的な素材であり、大麦の若葉やその茎部を微粉砕して得た液状の青汁、若葉や茎部をそのまま乾燥粉末化した大麦若葉乾燥粉末、搾汁を濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のものや搾汁乾燥粉末など、多様な形態の商品が提案されており、近年では栄養価の補強や緑色の色付けを目的として、飲食料品原料としても流通している。
また、同様にクロロフィルを含む飲食品として、茶（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉を粉砕して作られる抹茶がある。抹茶は、摘採前の所定期間、太陽光を遮断して育成された茶葉（碾茶）を乾燥状態で粉砕したものであり、お湯や水に溶かして分散させた状態で飲用するほか、上述の大麦若葉と同様に、製菓などへの風味付けや色付けを目的とした飲食料品原料としても利用されている。また抹茶以外の緑茶などの茶葉を粉砕した茶も、飲食料品原料として使われるようになってきている。
【０００３】
ところで、この種のクロロフィルを含有する飲食品は、クロロフィルの有する鮮やかな緑色が好まれる特徴の一つであるが、添加する飲食料品やその工程によっては緑色が変色しやすいという課題があった。具体的には、製造工程での加熱（特に殺菌工程）及び製造工程の温度により、退色や変色を生じていた。また、製品完成後も、賞味期限が長い商品では賞味期限中にクロロフィルが酸化して、退色や変色を生じていたほか、店舗の棚に陳列された際に浴びる光により退色や変色が生じていた。その他、商品が酸性である場合は、酸の影響を受けて製造工程から製品完成後にかけて、黄色く変色することが多かった。
【０００４】
これら課題に対して、従来から様々な提案がされており、例えば特許文献１には抹茶、乳化剤、脂質を混合した油相部を調製し、乳化剤を含む水相部と混ぜることで、加熱しても色調変化を抑える技術が開示されている。また、特許文献２には液体状脂質に抹茶を混合することで抹茶を空気中の酸素と触れにくくし、加熱による変色を抑える技術が開示されている。
また、特許文献３では、クロロフィルと塩基性化合物と糖を混合し、クロロフィルの中心にあるマグネシウムを糖に含まれる鉄で置換させることで、クロロフィルを安定化する技術が開示されている。同様のクロロフィルを安定化させる技術として、特許文献４には抹茶に乳清カルシウムを配合する技術、特許文献５には亜鉛・鉄・銅などを含むミネラル含有乳酸菌体を抹茶と接触させる技術、特許文献６には乾燥茶葉に銅イオン水を混合し、クロロフィルの中心にあるマグネシウムを銅に置換する銅クロロフィル化処理を行う技術が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２３０３６２
【特許文献２】特開平７−７９７０２
【特許文献３】特開平１１−０００１３２
【特許文献４】特開２００３−９２９９０
【特許文献５】特開２００６−２１７９１４
【特許文献６】特開２０１０−２５９３５９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１、２に開示される技術は、抹茶を混ぜた脂質が水に溶けないため乳化剤を添加する必要があり、自然で安心な製品設計の実現や乳化剤を添加することによるコスト増という課題があった。また、特許文献３乃至６に開示される技術は、製品設計に必須でないミネラルを含む原料を添加しなければならず、ミネラル含有量が多いことによる金属の過剰摂取の恐れがあり、また呈味の観点からも所謂金属味や、金属塩として添加した場合の塩味（しおみ）といった異味の問題があった。更には、添加による製造コスト増という課題があった。
【０００７】
そこで本発明の目的は、必須原料以外に色保持を目的とした添加物を加えることなく、クロロフィルの退色・変色を抑制しうる緑色飲食料品組成物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、クロロフィルを含有する緑色食品微細粒と脂質組成物とを混合した緑色飲食料品組成物により、上記の課題が解決されることを見出した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。
【０００９】
すなわち本発明は、クロロフィルを含有する緑色食品微細粒と、少なくとも１質量％以上の脂質を均一状態で含有する脂質組成物とからなる、緑色の変色を抑制するための緑色飲食料品組成物である。
【００１０】
さらに前記緑色食品微細粒に含まれるクロロフィル質量［Ａ］と、前記脂質組成物に含まれる脂質の質量［Ｂ］との比［Ａ］／［Ｂ］が、０．０５以下であることを特徴とする。
【００１１】
前記脂質組成物は少なくとも脂質原料と溶媒原料とからなることが望ましく、前記溶媒原料が水であることが望ましい。
【００１２】
前記緑色食品微細粒が大麦若葉、ケール、茶、ユーグレナ、スピルリナ、及びクロレラから選択される１以上に由来することが望ましい。
【００１３】
前記脂質組成物が水中油エマルションであることが望ましく、またその脂質が乳由来であることが望ましい。
【００１４】
上記の緑色飲食料品組成物を含む緑色飲食料品とすることができ、前記飲食料品は乳製品であることが望ましい。
【００１５】
また、本発明は、クロロフィルを含有する緑色食品微細粒と少なくとも１質量％以上の脂質を含有する脂質組成物とを混合する混合工程を特徴とする緑色の変色を抑制するための緑色飲食料品組成物の製造方法である。
【００１６】
さらに、前記緑色食品微細粒に含まれるクロロフィル質量［Ａ］と、前記脂質組成物に含まれる脂質の質量［Ｂ］との比［Ａ］／［Ｂ］を０．０５以下に調製することが望ましい。
【００１７】
前記脂質組成物は少なくとも脂質原料と溶媒原料とからなり、前記緑色食品微細粒と前記溶媒原料とを混合した後、前記脂質原料を混合させる工程を含むことが望ましい。
【発明の効果】
【００１８】
上記構成とすることにより、クロロフィルの退色・変色を抑制した緑色飲食料品組成物及びその製造方法を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下本発明の実施形態につき説明する。なお、本発明の構成を逸脱しない限りにおいて実施形態に記載した以外の成分を添加等することも可能である。
【００２０】
（緑色飲食料品）
本発明において、緑色飲食料品とは、クロロフィルを含有する緑色食品微細粒と脂質組成物とを混合して得た緑色飲食料品組成物を原材料の一つとする飲食料品で、クロロフィルを含有する緑色飲食料品組成物を用いることにより、全体的に緑色系の色を呈する飲食料品である。また、緑色飲食料品組成物を飲食料品に塗る、乗せる、かける、混ぜるなどして緑色系の色を追加した飲食料品も含む。また、本発明では、緑色飲食料品組成物をそのまま飲食に供してもよい。
【００２１】
ここで飲食料品とは、特に限定されないが、加工食品、飲料、青果など飲食に供されるものである。このうち、乳成分を原材料の一部に使用した飲食料品が望ましく、例えば例えば、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）で定義される乳飲料（コーヒー牛乳、フルーツ牛乳、飲むヨーグルト、ミルクココアなど）、乳酸菌飲料、炭酸飲料、パン、ピザ、パイシート、プリン、ケーキ、クッキー、ワッフル、ドーナッツ、ポップコーン、ビスケット、カステラ、和菓子、ウエハース、ホットケーキ、アイスクリーム、チョコレート、シャーベット、キャラメル、バター飴、キャンデー、ドロップ、チューインガム、ヨーグルト、グラタン、マッシュポテト、クリームシチュー、ホワイトソース、チャウダー、ハム、ベーコン、ソーセージ、ポタージュスープ、ミルクセーキ、粉末ジュース、麦芽飲料、唐揚げ粉（スキムミルク）、パン粉、インスタント食品（カレー・マッシュポテト・ラーメン・スープなど）、ベビーフード、インスタントジュース、果汁・ジュース、スープの素、シチューの素、カレールー、生クリーム、マーガリン、ショートニング、牛肉を使用した調理済み食品・加工食品などが好ましく、特に乳飲料、乳酸菌飲料、ヨーグルトが好ましい。
また、緑色飲食料品組成物を添加することでクロロフィル由来の緑色を呈しやすい飲食料品が好ましい。
なお、飲料であれば、缶、紙、ペットボトルなどの通常用いられる容器に充填されて流通される容器詰飲料を含む。飲食品であれば、プラスチック容器や袋、紙、缶、瓶などの通常用いられる容器で包装されて流通される加工食品を含む。
【００２２】
（緑色食品微細粒）
本発明において、緑色食品微細粒とは、クロロフィルを含んでいる植物などを加工して得られる飲食料品の原料として用いることができる緑色の微細粒である。
クロロフィルを含んでいる植物として好ましい植物は、第一には青汁の原料として用いられるケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどの、主に緑葉を可食部とする野菜である。特に好ましくは大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、最も好ましくは大麦若葉及びケールである。第二には、茶（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）であり、葉を加工して得られる抹茶や緑茶等の茶葉を用いる。本発明ではこれらのうちの１種又は複数を組み合わせて使用してもよい。また、本発明の緑色食品微細粒は、植物以外にもクロロフィルを含む藻類や細菌など微生物の加工品も含み、例えば、ユーグレナ、シアノバクテリア、緑色細菌、紅色細菌、紅色硫黄細菌などであり、好ましくは、ユーグレナ、シアノバクテリアであり、最も好ましくは、ユーグレナとスピルリナである。
【００２３】
本発明の緑色食品微細粒は、これらの原料を、葉部や茎部等の可食部をそのまま乾燥後、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化したものや、同様に葉部や茎部等を搾汁して、濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のもの、搾汁乾燥粉末など水等の溶媒に溶解させて用いることができるものをいう。本発明では、ジェットミル等で破砕した粒径７０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末、好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末を用いるとよい。粒径をこの範囲にすることで、下述の脂質組成物と容易に均一に混合することができるようになる。
【００２４】
本発明における緑色食品微細粒の添加量は、クロロフィル含有量を基準にして規定される。すなわち、本発明は、１００ｇ当たりクロロフィルを少なくとも２００ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは３００ｍｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは４００ｍｇ／１００ｇ以上含有する。これにより良好な緑色を呈する緑色飲食料品を得ることができる。
クロロフィルの含有量は、一般的な手法で分析でき、例えば吸光光度法を用いることができる。
【００２５】
（脂質）
本発明において脂質とは、飲食料品に使用できる脂質をいい、動物性脂質と植物性脂質を問わない。具体的には、これに限定するものではないが、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、リン脂質（ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、スフィンゴミエリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、リゾリン脂質など）、ステロール（コレステロール、β−システロール、ラノステロール、デヒドロラノステロール、カンペステロール、ステグマステロール、Δ５−アベナステロールなど）、糖脂質（グリコシルセラミド、ラクトシルセラミド、ガングリオシド（ＧＤ３、ＧＭ３、ＧＴ３など）など）、炭化水素（スクワレン、カロチンなど）が挙げられる。
【００２６】
（脂質組成物）
本発明において、脂質組成物とは脂質を含む飲食料品の原材料として使用できるものであればよく、脂質と緑色食品微細粒の接触を効果的に発生させるために脂肪分を１質量％以上含むことが好ましく、さらには４質量％以上含むことが好ましく、特に６質量％以上含むことが好ましい。また、本発明の脂質組成物は、乳化剤を用いないで他の原料と容易に混合させることができる水中油エマルション（Ｏ／Ｗ型）が好ましい。
【００２７】
また、本発明では緑色食品微細粒と脂質を均一に混合することで、効率的にクロロフィルの変色・退色抑制効果を得られるため、脂質組成物は所定割合以上の溶媒を含むことが好ましい。そこで溶媒を所定割合以上に調製するために、脂質組成物は脂質を含む脂質原料のほかに、溶媒の割合増を主な目的とした溶媒原料を含むことができる。
本発明の溶媒原料は、好ましくは親水性の溶媒を含み、特に水を含むことが好ましい。
具体的な溶媒割合を調製する手法としては、脂質原料に含まれる水分量が不足する場合は、溶媒原料（例えば水、果汁、シロップなど水を多く含む原料）を追加することで水の割合を調製することができる。
上記の理由から、本発明では、緑色食品微細粒と溶媒の比率（緑色食品微細粒の質量[Ｃ]/溶媒の質量[Ｄ]）は０．０２〜１が好ましく、更には０．０３〜０．２が好ましく、特に０．０４〜０．１が好ましい。
【００２８】
本発明の脂質組成物を構成する脂質原料は乳由来の原料であることが好ましく、更には乳等省令で定義される、クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、牛乳、特別牛乳の一種類または二種類以上を原料として選択することが製造効率上好ましく、特に乳脂肪が多いクリームを用いることが好ましい。この範囲内から選択することで、クロロフィルの変色・退色を抑えつつ、乳含有の飲料や食品を製造することができ、乳化剤など不要な原料を用いることを避けることができる。
クロロフィルと脂質組成物に含まれる脂質の質量比（クロロフィル質量[Ａ]/脂質組成物に含まれる脂質の質量[Ｂ]）は、０．０５以下が好ましく、さらには０．０２５以下が好ましく、特に０．０１以下が好ましい。この範囲内に調製することで、脂質組成物を過度に用いることなくクロロフィルの変色・退色を抑えることができる。
【００２９】
（緑色飲食料品組成物）
本発明において、緑色飲食料品組成物とは、上記の緑色食品微細粒と脂質組成物とを混合したものである。
本発明における緑色食品微細粒と脂質組成物の混合は、緑色食品微細粒と脂質組成物がほぼ均一に混合できればどのような方法を用いてもよいが、製品の特性から泡立ちを抑えることができ、効率的にクロロフィルの退色・変色抑制効果を得られる撹拌方法（例えば、低速撹拌など）が望ましい。なお、泡の発生を抑制するために各種消泡剤を添加することができるが、飲食料品の性格上、消泡剤の添加は必要最小限にとどめるべきである。
また、緑色食品微細粒と脂質組成物を均一に混合しつつ泡立ちを抑えるために、緑色食品微細粒と溶媒原料（例えば水）とを事前に混合し、その後脂質原料（例えば生クリーム）を添加して混合させることで、泡立ちを抑えつつ均一に混合することができる。
【００３０】
（その他の成分）
本実施形態に係る緑色飲食料品には、消費者の嗜好などに合せて各種添加物などの添加を排除するものではない。特に、飲食料品が通常含有し得る成分、例えば、食塩、香辛料、調味料、着色料、増粘剤、安定剤などを適宜加えることを排除するものではない。また、乳酸菌を加えてはっ酵乳を製造することもでき、例えばヨーグルト、飲むヨーグルト、フローズンヨーグルトなどを得ることができる。
【００３１】
本実施形態に係る緑色飲食料品には、各種食物繊維、各種甘味料、その他の成分を添加することもできる。例えば、食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、ペクチン、グアー豆酵素分解物、グアーガム、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。また、不溶性食物繊維としては、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサンなどが挙げられる。なかでも、製品の粘性や粒度の観点から、難消化性デキストリン、ペクチンが好ましい。具体的には、難消化性デキストリンについてはその機能性を特に期待することができる。
食物繊維を添加する場合、上記食物繊維から選ばれる１種又は２種以上の食物繊維、特に添加型食物繊維は緑色飲食料品に０．０１〜５質量％、好ましくは０．０５〜４質量％、さらに好ましくは０．１〜３．５質量％含有することができる。
【００３２】
また、その他の添加成分としては、緑色飲食料品の呈味性に影響を与えない範囲で、前記難消化性デキストリンの他にも各種機能性原料を配合することができる。
この中で、機能性成分として選択可能なものは、原料由来として前述したものの他、モノグルコシルヘスペリジン、カテキン類、テアニン、リコピン等が挙げられるが、飲食料品であるという性質上、飲食料品の呈味性に極力影響のない成分であることが望ましい。
【００３３】
更に、前記以外の成分として、本発明の効果を阻害するものでない限りにおいて添加することができる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調製剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤をさらに含有していてもよいが、緑色飲食料品の呈味性を考慮すると、これらの成分は原料由来物以外を添加しない方が望ましい。
【００３４】
（容器）
本実施形態に係る緑色飲食料品のうち、飲料は容器詰の形態で提供されることが望ましい。容器形態は特に限定するものではなく、例えば金属缶（スチール缶、アルミニウム缶など）、ＰＥＴ容器、紙容器、瓶等を挙げることができる。
なお、本実施形態に係る緑色飲食料品の飲料は、購入後にそのまま飲用することができるＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）であることが、ユーザーの簡便性の観点から優れている。
食品であれば、プラスチック容器や袋、紙、缶、瓶などの通常用いられる容器で包装されて流通される加工食品を含む。
【００３５】
（糖度）
本実施形態に係る緑色飲食料品の糖度（Ｂｒｉｘ）は、０．５〜２５の範囲であることが望ましく、更には２〜２５の範囲であることが望ましく、特に３〜２０が望ましい。
Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法を用いればよく、例えば光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いることができる。
【００３６】
（ｐＨ）
本実施形態に係る緑色飲食料品のｐＨは、ｐＨ４〜８の範囲であることが好ましく、ｐＨ６〜８が更に望ましく、ｐＨ６．５〜７．５の範囲であることが最も望ましい。この範囲内にすることで、クロロフィルの変色・退色を生じにくくすることができる。
【００３７】
（ビタミン類）
本実施形態に係る緑色飲食料品は、酸化防止剤としてビタミンＥ、Ｃといったビタミン類を含むことができる。但し、緑色飲食料品の呈味性に影響を与えないことが要件となる。
【実施例】
【００３８】
以下、本願の具体的な実施形態について、実施例及び比較例を挙げて説明する。
【００３９】
（色差の測定）
色差の測定には「ハンターＬａｂ表色系」を用いた。ハンターＬａｂ表色系において、色の数値はＬａｂで示され、Ｌ値、ａ値、ｂ値は明度と彩度を表す。
色差の測定方法は、各サンプルを底面が透明で外光の漏洩がない径約５２ｍｍの円筒形容器に、光が透過しないように充填し、分光式色差計（日本電色工業製ＳＥ２０００）を用いてＬａｂを求めた。製造直後の値をｐ、所定時間経過後の値をｑの添え字で示すとき、次の式により色差ΔＥを算出した。
（式）ΔＥ＝［（Ｌｑ−Ｌｐ）２＋（ａｑ−ａｐ）２＋（ｂｑ−ｂｐ）２］１／２
【００４０】
実施例１
＜実施例試料の調製＞
粉末状の大麦若葉（クロロフィル含有量  ４４８ｍｇ／１００ｇ）、生クリーム（乳脂肪分４７質量％）及び水を表１の割合で容器に入れ、ヘラを用いてそれらが均一になるよう緩やかに混ぜた。その後、１２時間静置して緑色飲食料品組成物を得た。
その後、緑色飲食料品組成物と９６ｇの殺菌乳とを混合し、更に全量が６００ｇとなるよう加水した後、脱気、均質化を行った後、１５０℃、７秒で殺菌して冷却した。
これらを２つに分け、１つは４５℃の暗所で１週間保持する加速試験（常温で９週間保持したものと同等程度）を行った。もう一方は、５℃で２００００ルクスの白色光を照射したまま１週間保持する試験を行った。
なお、実施例試料のＢｒｉｘは５．４７、ｐＨは６．７５であった。
【００４１】
【表１】
0006774751.tif 000002
【００４２】
＜色差の測定＞
各実施例試料について色差を測定した結果は、表２の通りであった。
【００４３】
【表２】
0006774751.tif 000003
【００４４】
（考察）
比較例１によれば、クロロフィルの変色や退色は、殺菌による加熱、容器に詰めた後の継時的な劣化により生じている。一方、脂質を一定以上の割合で大麦若葉と混合させた実施例試料１〜５では、比較例１によりも殺菌による加熱や継時劣化によるクロロフィルの変色・退色を抑えることができている。
また、実施例試料１〜５のなかで比較すると、殺菌後による変色・退色は[Ａ]／[Ｂ]が小さくなる、すなわち脂質含有量が増すにつれて色差の値が小さくなっており、脂質による変色や退色効果が抑えられることが分かった。
さらに、４５℃の暗所で１週間保持する加速試験、５℃で２００００ルクスの白色光を照射したまま１週間保持する試験を経ても、比較例１よりも色差が小さくなっており、製品完成後の継時による影響が抑えられることが分かった。
【００４５】
実施例２
（サンプルの調製）
粉末状の大麦若葉（クロロフィル含有量  ４４８ｍｇ／１００ｇ）６ｇ、生クリーム（乳脂肪分４７質量％）６ｇ及び水を表３の割合で混合して緑色飲食料品組成物を得た。
本実施例では、まず粉末状の大麦若葉と水をハンドミキサーで混合し、そこに生クリームを添加して再びハンドミキサーにて混合し、４時間静置して緑色飲食料品組成物を得た。
その後、実施例１と同様に９６ｇの殺菌乳とを混合し、更に全量が６００ｇとなるよう加水した後、脱気、均質化を行った後、１５０℃、７秒で殺菌して冷却し、４５℃の暗所で１週間保持する加速試験（常温で９週間保持したものと同等程度）を行った。
【００４６】
【表３】
0006774751.tif 000004
【００４７】
＜色差の測定＞
各実施例試料について色差を測定した結果は、表４の通りであった。
【００４８】
【表４】
0006774751.tif 000005
【００４９】
（考察）
水を全く加えなかった比較例２では、変色・退色が大きく生じた。これは、ハンドミキサーを用いて強力に混合しても大麦若葉粉末と生クリームとが分離してしまい、均一に混合することができなかったことが要因と考えられる。一方、加水した実施例試料６〜９では大麦若葉粉末と生クリームを容易に均一に混合することができ、変色・退色を抑制することができた。
実施例試料６〜９のなかで比較すると、加速試験後の色差の結果は、実施例試料８＜実施例試料７＜実施例試料６＜実施例試料９となっており、加水量が少ない場合や加水量が多い場合で変色・退色の抑制効果が少なくなっている。
そのため、最終製品である緑色飲食料品に求める品質にもよるが、[Ｃ]／[Ｄ]を０．０４〜０．１程度にすることが最も望ましいと考えられる。
【００５０】
実施例３
（抹茶ヨーグルト飲料の作成）
抹茶（クロロフィル含有量  ４０９ｍｇ／１００ｇ）、生クリーム（乳脂肪分４７質量％）、イオン交換水を表５のように混合し、１２時間静置した。その後、他の原料（生乳、脱脂粉乳、乳酸菌等）と混合し、均質化、殺菌を行ったうえで、乳酸菌を投入して５時間・４０℃で乳酸発酵させ、抹茶ヨーグルト飲料を作成した。
その後、５℃の暗所で２１日間保持した後に、色評価用蛍光灯（昼白色、演色ＡＡＡ）のもとで色確認を行い、良好な緑色を呈していることを確認した。
なお、実施例試料のＢｒｉｘは１９．９、ｐＨは４．７であった。
【００５１】
【表５】
0006774751.tif 000006
【００５２】
実施例４
（抹茶ヨーグルトの作成）
抹茶（クロロフィル含有量  ４０９ｍｇ／１００ｇ）、生クリーム（乳脂肪分４７質量％）、水を表６の割合で混合し、１２時間静置した。その後、他の原料（生乳、脱脂粉乳、乳酸菌等）を混合し、４０℃、５時間で発酵させて抹茶ヨーグルトを作成した。
その後、５℃の暗所で２１日間保持した後に、色評価用蛍光灯（昼白色、演色ＡＡＡ）のもとで色確認を行い、良好な緑色を呈していることを確認した。
なお、実施例試料のＢｒｉｘは２２．３、ｐＨは４．８であった。
【表６】
0006774751.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は、必須原料以外に色保持を目的とした添加物を加えることなく、クロロフィルの退色・変色を抑制しうる緑色飲食料品組成物及びその製造方法に関する。