(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飽和脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して２２〜４８質量％、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜４．５質量％、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して３５〜５２質量％であるエステル交換油脂組成物を含む可塑性油脂組成物であって、
前記エステル交換油脂組成物の含有量が５〜７０質量％であり、
飽和脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して３５〜６５質量％であり、
トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して０．３〜１７質量％であり、
トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して２５〜６５質量％である
可塑性油脂組成物。
【請求項２】
エステル交換反応の原料として、ヨウ素価が１００以上である油脂が２０質量％超配合された前記エステル交換油脂組成物を含む請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
エステル交換反応の原料として、融点が５０℃以下である極度硬化油が１〜１５質量％配合された前記エステル交換油脂組成物を含む請求項１または２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
エステル交換反応の原料として、ラウリン系油脂とパーム系油脂とが配合された前記エステル交換油脂組成物を含む請求項１〜３のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
油脂の構成脂肪酸としてベヘン酸を含有しない前記エステル交換油脂組成物を含む請求項１〜４のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エステル交換油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、マーガリンやショートニングなどの食用油脂には部分水素添加した硬化油が多く使用されてきた。しかし、これに含まれるトランス脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させるとも言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、近年では、原料油脂にはトランス脂肪酸量が少ないことが望まれている。
【０００３】
そのような中で、トランス脂肪酸量の少ない油脂配合が検討されてきており、例えば、エステル交換油脂を使用してトリグリセリド組成や脂肪酸組成を調整することが行われている。
【０００４】
本出願人は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂について検討を行ってきた（特許文献１〜５）。これらの技術においては、製造から使用までに際しては、高温や経時による、２不飽和トリグリセリド、３不飽和トリグリセリドなどの低融点トリグリセリドである液状油の染みだしが少ないこと、長期保存しても硬さ変化が少ないことや、高温や経時によって形状が崩れにくい保型性などを改良することに着目して検討を行ってきた。
【０００５】
しかし、作業性、フレーバーリリース、食感に着目したときに、油脂の伸びや生地への分散性、喫食時における可塑性油脂組成物のフレーバーリリース、口中でのもたつき感がなく焼成品ではヒキがなくシトリの良い食感をいずれも満足するようなものを得るに際して、さらなる改良の余地があった。
【０００６】
その他、エステル交換油脂に関するものとして、特許文献６〜９の技術が提案されている。
【０００７】
特許文献６では、パーム油、パーム核油、液状油を原料としてランダムエステル交換反応させ、得られたエステル交換油脂にパーム油を混合して可塑性油脂組成物を得ている。しかし、エステル交換油脂の原料として液状油が少なく、またトリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の含有量も多いため、これを生地に添加したパンなどの焼成品は、例えばシトリなどにおいて満足な食感が得られず、さらにフレーバーリリースの良いものを得ることが難しい。
【０００８】
特許文献７では、パーム分別硬質油、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆油を原料としてエステル交換反応を行っている。しかし、得られたエステル交換油脂は、飽和脂肪酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の含有量が多く、液状油が少ない高融点油脂であるため、可塑性油脂の原料として使用した場合、口溶けが悪く、これを生地に添加したパンなどの焼成品は、例えばシトリなどにおいて満足な食感が得られず、さらに口溶けやフレーバーリリースの良いものを得ることが難しい。
【０００９】
特許文献８では、パーム油、パーム分別軟質油、ヤシ油、パーム核分別軟質油、大豆油などを使用しエステル交換反応を行っている。しかし、特許文献７と同様に、飽和脂肪酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合したラウリン酸の含有量が多く、液状油が少ないため、可塑性油脂の原料として使用した場合、口溶けが悪く、これを生地に添加したパンなどの焼成品は、例えばシトリなどにおいて満足な食感が得られず、さらに口溶けやフレーバーリリースの良いものを得ることが難しい。
【００１０】
特許文献９では、パーム油、ヤシ油、大豆油をエステル交換反応し、得られたエステル交換油脂を原料として可塑性油脂を作製している。しかし、飽和脂肪酸の含有量が多く、トリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の含有量が少ないため、可塑性油脂の原料として使用した場合、口溶けが悪く、これを生地に添加したパンなどの焼成品は、例えばシトリなどにおいて満足な食感が得られず、さらに口溶けやフレーバーリリースの良いものを得ることが難しい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２０１４−０５５２７９号公報
【特許文献２】特開２０１５−０４３７３２号公報
【特許文献３】特開２０１５−１４２５６７号公報
【特許文献４】特開２０１５−１４２５６８号公報
【特許文献５】特開２０１５−１４２５６９号公報
【特許文献６】特開２０１０−０１１７９９号公報
【特許文献７】特開平９−２４１６７２号公報
【特許文献８】特開平８−２４２７６５号公報
【特許文献９】特開昭６０−１８０５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、可塑性油脂組成物としての作業性が良好で、可塑性油脂組成物やそれを添加した焼成品のフレーバーリリースと食感が良好なエステル交換油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、エステル交換油脂の飽和脂肪酸、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸、およびトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量に着目し、そして中融点のエステル交換油脂組成物を得るに際して、エステル交換反応の原料として液状油であるヨウ素価の高い低融点の油脂と、高融点の極度硬化油とを組み合わせることによって上記油脂組成を特定範囲とし、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち本発明のエステル交換油脂組成物は、飽和脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して２２〜４８質量％、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜４．５質量％、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して３５〜５２質量％であることを特徴としている。
【００１５】
本発明の可塑性油脂組成物は、前記エステル交換油脂組成物を含有することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、可塑性油脂組成物としての作業性が良好で、可塑性油脂組成物やそれを添加した焼成品のフレーバーリリースと食感が良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１８】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）は、エステル交換油脂の飽和脂肪酸、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸、およびトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量を特定範囲としたことを特徴としている。そしてこのような油脂組成のエステル交換油脂組成物（Ａ）を得るに際して、エステル交換反応の原料として液状油であるヨウ素価の高い低融点の油脂と、高融点の極度硬化油とを組み合わせている。これにより、可塑性油脂組成物（Ｂ）は軟らかく伸びの良いものとなり、スプレッドに使用した場合における塗りやすさ、焼成品生地への練り込みに使用した場合における生地への分散性、焼成品生地への折り込みに使用した場合における、生地の間に可塑性油脂組成物（Ｂ）を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に可塑性油脂組成物（Ｂ）を層状に折り込む際の伸びは、例えば５〜１５℃程度の低温でも良好である。また、エステル交換反応の原料として、液状油であるヨウ素価の高い低融点の油脂を組み合わせたことで、喫食時には可塑性油脂組成物（Ｂ）のフレーバーリリースも良好となる。さらに、エステル交換反応の原料として液状油であるヨウ素価の高い低融点の油脂と、高融点の極度硬化油とを組み合わせたことで、可塑性油脂組成物（Ｂ）やそれを添加した焼成品の食感も良好である。スプレッドは、口溶けが良好で、もたつき感のない食感を得ることができる。可塑性油脂組成物（Ｂ）を生地に練り込んだ焼成品は、焼成品を口中に含んだ際に、パン様の繋がりが残存することなく、ヒキのない食感を得ることができ、また、うるおい感、すなわちシトリのある食感を得ることができる。また、可塑性油脂組成物（Ｂ）を生地に折り込んだ焼成品は、口溶けが良好である。これらの食感は、例えば５〜１０℃程度の低温に保存したものを喫食した場合にも良好である。
【００１９】
１．油脂
本発明において、飽和脂肪酸（以下、Ｓとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２０】
本発明において、不飽和脂肪酸（以下、Ｕとも表記する。）は、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。
【００２１】
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。
【００２２】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）および可塑性油脂組成物（Ｂ）に使用される油脂は、飽和脂肪酸Ｓを含む。
【００２３】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）および可塑性油脂組成物（Ｂ）に使用される油脂は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを含み、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００２４】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）および可塑性油脂組成物（Ｂ）に使用される油脂は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを含み、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００２５】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）および可塑性油脂組成物（Ｂ）に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）を含んでいてもよい。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＵＵＳ、ＳＵＵ、ＵＳＵ））を含んでいてもよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。
【００２６】
２．エステル交換油脂組成物（Ａ）
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）において、飽和脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して２２〜４８質量％、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜４．５質量％、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して３５〜５２質量％である。これらの含有量が当該範囲内であると、可塑性油脂組成物（Ｂ）としての作業性が良好で、可塑性油脂組成物（Ｂ）やそれを添加した焼成品のフレーバーリリースと食感が良好である。
【００２７】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）は、エステル交換反応の原料として、ヨウ素価が１００以上である油脂を２０質量％超配合したものであることが好ましい。これらの含有量が当該範囲内であると、可塑性油脂組成物（Ｂ）は軟らかく伸びの良いものとなり、スプレッドに使用した場合における塗りやすさ、焼成品生地への練り込みに使用した場合における生地への分散性、焼成品生地への折り込みに使用した場合における、生地の間に可塑性油脂組成物（Ｂ）を層状に折り込む際の可塑性油脂組成物（Ｂ）の伸びが良好である。また、喫食時には可塑性油脂組成物（Ｂ）のフレーバーリリースも良好となる。さらに、スプレッドは、口溶けが良好で、もたつき感のない食感を得ることができ、可塑性油脂組成物（Ｂ）を生地に練り込んだ焼成品は、ヒキのない食感とシトリのある食感を得ることができる。可塑性油脂組成物（Ｂ）を生地に折り込んだ焼成品は、口溶けが良好である。ここでヨウ素価が１００以上である油脂としては、例えば、５℃で液状を呈する液状油を用いることができる。５℃で液状を呈する液状油としては、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、パーム油を分別したスーパーオレインなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２８】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）は、エステル交換反応の原料として融点が５０℃以下である極度硬化油を１〜１５質量％配合したものであることが好ましい。このような融点が高過ぎない極度硬化油をこの範囲の量で配合し、上記ヨウ素価が１００以上である油脂と組み合わせてエステル交換反応の原料とすることで、可塑性油脂として使用するための物性を備えた中融点のエステル交換油脂組成物（Ａ）を得ることができるとともに、可塑性油脂組成物（Ｂ）としての作業性が良好で、可塑性油脂組成物（Ｂ）やそれを添加した焼成品のフレーバーリリースと食感が良好である。ここで、融点が５０℃以下である極度硬化油としては、例えば、下記のラウリン系油脂（Ａ１）の極度硬化油などが挙げられる。
【００２９】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）において、エステル交換反応の原料は、特に限定されるものではないが、エステル交換反応の原料として、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを配合したものを好ましく用いることができる。この場合、これらに加え、エステル交換反応の原料として、上記ヨウ素価が１００以上である油脂（Ａ３）を配合する。
【００３０】
エステル交換油脂組成物（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらのラウリン系油脂（Ａ１）のうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂組成物（Ａ）を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
【００３１】
ラウリン系油脂（Ａ１）は、ヨウ素価が２以下のものを用いることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）は融点が５０℃以下であり、この油脂を用いると、トランス脂肪酸の生成の虞が少なく、エステル交換油脂組成物（Ａ）を他の油脂と混合する際に結晶核となり、固化し易くかつ口溶けの良い油脂組成物となる。ラウリン系油脂（Ａ１）は、エステル交換油脂組成物（Ａ）の原料全体の質量に対して１〜１０質量％配合することが好ましい。
【００３２】
一方、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
【００３３】
パーム系油脂（Ａ２）は、ヨウ素価が５０〜６０の範囲のものを用いると、含有する飽和脂肪酸量から結晶性に優れ、また不飽和脂肪酸の点からフレーバーリリースと可塑性に優れた油脂の作製が可能となる。パーム系油脂（Ａ２）は、エステル交換油脂組成物（Ａ）の原料全体の質量に対して２０〜７５質量％配合することが好ましい。
【００３４】
またパーム系油脂（Ａ２）は、極度硬化油をパーム系油脂（Ａ２）全体の質量に対して１〜１５質量％含有することが好ましい。パーム系油脂（Ａ２）に極度硬化油が１〜１５質量％含有されていると、エステル交換油脂組成物（Ａ）の融点を高めることができ、結晶性が良好になる。
【００３５】
ヨウ素価が１００以上である油脂（Ａ３）としては、上述の５℃で液状を呈する液状油が挙げられ、エステル交換油脂組成物（Ａ）の原料全体の質量に対して１５〜７０質量％配合することが好ましい。
【００３６】
エステル交換油脂組成物（Ａ）において、ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）と、ヨウ素価が１００以上である油脂（Ａ３）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とヨウ素価が１００以上である油脂（Ａ３）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂組成物（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。
【００３７】
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とヨウ素価が１００以上である油脂（Ａ３）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂組成物（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂組成物（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
【００３８】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）は、ヨウ素価が５８〜９０であることが好ましい。ヨウ素価がこの範囲内であると、他の油脂との相溶性がよく、エステル交換反応の原料として低融点油脂と高融点油脂とを組み合わせたことと相まって、作業性、食感、フレーバーリリースが良好な可塑性油脂組成物（Ｂ）の作製が可能となる。
【００３９】
本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）は、本発明の効果を得るのに適している点から、油脂の構成脂肪酸としてベヘン酸を含有しないことが好ましい。油脂の構成脂肪酸としてベヘン酸を含有しないエステル交換油脂組成物（Ａ）は、例えば、エステル交換反応の原料として、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とヨウ素価が１００以上である油脂（Ａ３）とを配合したものから得ることができる。長鎖飽和脂肪酸であり融点が高いベヘン酸を油脂の構成脂肪酸中に含有しないエステル交換油脂組成物（Ａ）は、本発明の効果を得るのに適している。
【００４０】
３．可塑性油脂組成物（Ｂ）
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）は、以上に説明した本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）を油相中に含有する。
【００４１】
可塑性油脂組成物（Ｂ）としての作業性が良好で、可塑性油脂組成物（Ｂ）やそれを添加した焼成品のフレーバーリリースと食感が良好である点を考慮すると、この可塑性油脂組成物（Ｂ）における本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）の含有量は、５〜７０質量％が好ましい。また、これら上記の点を考慮すると、可塑性油脂組成物（Ｂ）における飽和脂肪酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびオレイン酸の含有量、Ｐ２Ｏの含有量は、次の範囲が好ましい。
【００４２】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）において、飽和脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して好ましくは３０〜６５質量％であり、より好ましくは３５〜５７質量％である。飽和脂肪酸の含有量をこの範囲内とすることで、低温での物性を保ちつつ、保型性に優れたものを得ることができる。
【００４３】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）において、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量は、油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して好ましくは０．３〜１７質量％である。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドは、ラウリン酸の分子量が小さいことに起因し、分子運動がおこりやすい。そのため固化後に油脂中で、分子同士が離れやすい状態となり、その結果として、低温下での良好な物性を得ることができる。
【００４４】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）において、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が油脂の２位構成脂肪酸全体の質量に対して好ましくは２５〜６５質量％である。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドは、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい状態となる。これにより油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなることから、固化しにくい状態となる。そのため、２位に結合されたオレイン酸量を上記範囲とすることで、マーガリンやショートニング等の製造機内で十分に練ることができ、低温下での物性に優れたものとすることができる。
【００４５】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）において、Ｐ２Ｏの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して５〜２０質量％が好ましい。ここでＰ２Ｏは、ＰＰＯおよびＰＯＰを示す。ＰＰＯは、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、ＰＯＰは、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す。
【００４６】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。
【００４７】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）の製造に用いられる、エステル交換油脂組成物（Ａ）以外の油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの脱臭油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。飽和脂肪酸の含有量およびトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸やオレイン酸の含有量などを適宜調整するために、これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４８】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。
【００４９】
また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。
【００５０】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）には、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよい。公知の成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、フレーバー、乳化剤、酒類、酵素、粉末油脂などが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、多糖類などが挙げられる、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチンなどが挙げられる。フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバーなどが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００５１】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明のエステル交換油脂組成物（Ａ）を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機において、必要に応じて窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込むこともできる。また急冷捏和後に熟成（テンパリング）してもよい。
【００５２】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）は、スプレッド、焼成品の生地への練り込みや折り込みなどに好適に使用することができる。
【００５３】
（可塑性油脂組成物（Ｂ）を用いたスプレッド）
スプレッドとしては、日本農林規格に規定されたファットスプレッドや、日本農林規格に規定されたマーガリンが包含される。このスプレッドは主に、パンや菓子などのベーカリー製品の表面に塗り広げて、あるいはベーカリー製品に充填（注入）、サンドしたり、また食材や呈味素材を入れるパンや菓子などに塗布し、食材や呈味素材の水分がパンや菓子に移行するのを防止する目的などに使用される。
【００５４】
このスプレッドは、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂であるスプレッド全量に対して、好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、スプレッド全量に対して、好ましくは０．６〜４０質量％である、より好ましくは２〜３５質量％である。乳化形態は、口溶けや保型性などに優れる点では、油中水型が好ましい。
【００５５】
（可塑性油脂組成物（Ｂ）を添加した焼成品）
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）は、パンや菓子などの焼成品の生地に練り込んで使用することができる。可塑性油脂（Ｂ）を含有する生地を焼成することによって、パンや菓子などの焼成品が得られる。
【００５６】
あるいは、本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）は、パンや菓子などの焼成品の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に可塑性油脂組成物（Ｂ）を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に可塑性油脂組成物（Ｂ）を層状に折り込んで、生地と可塑性油脂組成物（Ｂ）の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この可塑性油脂組成物（Ｂ）を含有する生地を焼成することによって、層状焼成品が得られる。この可塑性油脂組成物（Ｂ）は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状などの様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。可塑性油脂組成物（Ｂ）をシート状とした場合のサイズは、特に限定されるものではないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。
【００５７】
生地への可塑性油脂組成物（Ｂ）の練り込み、折り込みや、生地の焼成は、例えば公知の条件および方法に従って行うことができる。
【００５８】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）を用いた生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。
【００５９】
生地には、穀粉と本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）以外にも、通常、焼成品の生地に使用されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく適宜の量とすることができる。具体的には、例えば、水、乳、乳製品、蛋白質、糖質、卵、卵加工品、澱粉、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、粉末油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。
【００６０】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）を練り込んだ生地を用いた焼成品のパンとしては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどが挙げられる。
【００６１】
本発明の可塑性油脂組成物（Ｂ）を折り込んだ生地を用いた焼成品のパンとしては、例えば、イーストなどを使用して生地を発酵させるデニッシュやクロワッサン、発酵過程のないパイ等のペストリーなどが挙げられる。
【実施例】
【００６２】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
油脂の融点は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３ 融点（上昇融点）」で測定した。
【００６３】
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００６４】
油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、飽和脂肪酸の含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。
【００６５】
油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸の含有量とトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の２位構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。
【００６６】
油脂におけるＰ２Ｏの含有量（ＰＰＯおよびＰＯＰの合計量）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００６７】
（２）エステル交換油脂組成物の作製
（エステル交換油脂１〜１３）
表１に示すエステル交換油脂１〜１３を作製した。
【００６８】
エステル交換油脂１〜６は次の方法で作製した。表１に示す割合でラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とヨウ素価が１００以上である油脂（Ａ３）を混合して減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０５〜０．１５質量％添加し、０．５〜１．０時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
【００６９】
エステル交換油脂７〜１３は、表１に示す配合でエステル交換油脂１〜６の製法に準じて作製した。
【００７０】
【表１】
0006774780.tif 000002
（３）可塑性油脂組成物の作製と評価
（３−１）スプレッド用可塑性油脂組成物
＜可塑性油脂組成物の作製＞
表２に示す配合比の油脂を７５℃で溶解、混合し、乳化剤を添加後、溶解させ、７５℃に調温して８４．１質量部の油相とした。一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を１５．８質量部添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、ミルクフレーバーを添加し、撹拌後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記の配合割合のスプレッド用マーガリンを可塑性油脂組成物として得た。得られたスプレッド用マーガリンは、５℃で保管した。なお、下記スプレッド用マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈スプレッド用マーガリンの配合〉
油脂                                  ８４質量部
乳化剤                              ０．１質量部
脱脂粉乳                                １質量部
食塩                                    １質量部
ミルクフレーバー                    ０．１質量部
水                                １３．８質量部
【００７１】
なお、このスプレッド用マーガリンは、油脂の構成脂肪酸としてベヘン酸を含有しないものである。
【００７２】
＜評価＞
以下の各評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。
【００７３】
［もたつき感（５℃）］
５℃で３日間、保管したマーガリンをパネル２０名で試食し、口中でのもたつき感を以下の基準により評価した。なお、「もたつき感なし」とは、口中で１０秒以内に溶解し、油脂が残存しないことを意味する。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が、もたつき感なしと評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、もたつき感なしと評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、もたつき感なしと評価した。
×：パネル２０名中もたつき感なしと評価したのは５名以下であった。
【００７４】
［１０℃での塗りやすさ］
１０℃に調温したマーガリン５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し塗りやすさを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：薄く、非常に滑らかに伸展する。
○：薄く、滑らかに伸展する。
△：若干厚みがあるが、滑らかに伸展する。
×：厚みあり、伸展性悪い、若しくは伸展するが途中で途切れる。
【００７５】
［フレーバーリリース］
１０℃に調温したマーガリンをパネル２０名で試食し、フレーバーリリースを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【００７６】
上記の評価結果を表２に示す。また可塑性油脂組成物の配合と油脂組成も併せて表２に示した。
【００７７】
【表２】
0006774780.tif 000003
（３−２）練り込み用可塑性油脂組成物
＜可塑性油脂組成物の作製＞
表３に示す配合比の油脂を７５℃で溶解、混合し、乳化剤を添加後、溶解させ、７５℃に調温して８３．６質量部の油相とした。一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を１６．３質量部添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、ミルクフレーバーを添加し、撹拌後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記の配合割合の練り込み用マーガリンを可塑性油脂組成物として得た。得られた練り込み用マーガリンは、５℃で保管した。なお、下記練り込み用マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈練り込み用マーガリンの配合〉
油脂                              ８３．５質量部
乳化剤                              ０．１質量部
脱脂粉乳                                １質量部
食塩                                ０．５質量部
ミルクフレーバー                    ０．１質量部
水                                １４．８質量部
【００７８】
なお、この練り込み用マーガリンは、油脂の構成脂肪酸としてベヘン酸を含有しないものである。
【００７９】
＜練り込み用マーガリンを使用した焼成品の作製＞
上記練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
〈食パンの配合および工程〉
・中種配合
強力粉                  ７０質量部
イースト              ２．５質量部
イーストフード        ０．１質量部
水                      ４０質量部
・中種工程
ミキシング          低速３分  中低速１分（フック使用）
捏上温度            ２４℃
発  酵              発酵室温２７℃  湿度７５％  ４時間
・本捏配合
強力粉                  ３０質量部
上白糖                    ６質量部
食塩                  １．８質量部
脱脂粉乳                  ２質量部
練り込み用マーガリン      ５質量部
水                      ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材および中種生地全量を添加）
ミキシング          低速３分  中低速３分
（練り込み用マーガリンを投入）、低速３分  中低速４分
捏上温度            ２８℃
フロアータイム      ２８℃  ２０分
生地分割            ２３０ｇ
ベンチタイム        ２８℃  ２０分
成  型              モルダーで延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ              室温３８℃  湿度８０％  ４０分
焼  成              ２００℃  ４０分
【００８０】
＜評価＞
以下の各評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。
【００８１】
［生地への分散性］
食パン作製時に１５℃で練り込み用マーガリンを生地に添加したときのマーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎：１分超〜１分３０秒以内で分散した。
○：１分３０秒超〜２分１５秒以内で分散した。
△：２分１５秒超〜３分以内で分散した。
×：３分超で分散した。
【００８２】
［ヒキ（１０℃）］
食パンを焼成後２４時間室温で放冷し、放冷後１０℃で１日保管したものについて、喫食したときにヒキ（パン様の繋がりが残存する食感）を感じるかをパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が、ヒキがないと評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が、ヒキがないと評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が、ヒキがないと評価した。
×：パネル２０名中ヒキがないと評価したのは５名以下であった。
【００８３】
［シトリ（１０℃）］
食パンを焼成後２４時間室温で放冷し、放冷後１０℃で１日保管したものについて、食パンのシトリ（うるおい感）をパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【００８４】
［フレーバーリリース］
食パンを焼成後２４時間室温で放冷し、放冷後１０℃で１日保管したものについて、食パンのフレーバーリリースをパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【００８５】
上記の評価結果を表３に示す。また可塑性油脂組成物の配合と油脂組成も併せて表３に示した。
【００８６】
【表３】
0006774780.tif 000004
（３−３）折り込み用可塑性油脂組成物
＜可塑性油脂組成物の作製＞
表４に示す配合比の油脂を７５℃で溶解、混合し、乳化剤を添加後、溶解させ、７５℃に調温して８５．２質量部の油相とした。一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を１４．７質量部添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、ミルクフレーバーを添加し、撹拌後、パーフェクターによって急冷捏和し、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型し、下記の配合割合のロールイン用マーガリンを可塑性油脂組成物として得た。得られたロールイン用マーガリンは、５℃で保管した。なお、下記ロールイン用マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈ロールイン用マーガリンの配合〉
油脂                                  ８５質量部
乳化剤                              ０．２質量部
脱脂粉乳                            １．５質量部
食塩                                    １質量部
ミルクフレーバー                    ０．１質量部
水                                １２．２質量部
【００８７】
なお、このロールイン用マーガリンは、油脂の構成脂肪酸としてベヘン酸を含有しないものである。
【００８８】
＜ロールイン用マーガリンを使用した焼成品の作製＞
下記の配合および製造条件でデニッシュを作製した。具体的には実施例および比較例のロールイン用マーガリンおよびショートニングＺ（ミヨシ油脂株式会社製）以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低５分ミキシングを行った後、ショートニングＺを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアータイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
〈デニッシュの配合〉
強力粉                                              ８５質量部
薄力粉                                              １５質量部
上白糖                                              １０質量部
食塩                                              １．８質量部
脱脂粉乳                                              ３質量部
全卵                                                  ６質量部
ショートニングＺ                                      ８質量部
イースト                                              ５質量部
イーストフード                                    ０．１質量部
水                                                  ５３質量部
ロールイン用マーガリン      生地１００質量部に対して２１質量部
〈デニッシュ生地の作製条件〉
ミキシング：  低速３分、中低速５分、（ショートニングを投入）、低速２分、
中低速４分
捏上温度：    ２５℃
フロアータイム：２７℃  ７５％  ３０分
リタード：    ０℃  一晩
ロールイン：  ３つ折り×２回  −１０℃にてリタード３０分
３つ折り×１回  −１０℃にてリタード６０分
成型：        シーターゲージ厚３ｍｍ  １０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカット
ホイロ：      ３５℃  ７５％  ６０分
焼成：        ２００℃  １４分
【００８９】
＜評価＞
以下の各評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。
【００９０】
［油脂の伸び］
デニッシュ作製時における、１０℃でのロールイン用マーガリンの伸びを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：生地中で油脂が油切れなく均一に伸び、非常に伸展性が良好である。
〇：生地中で油脂が油切れなく均一に伸び、伸展性が良好である。
△：伸展性はあるものの、やや油脂切れがある。
×：油脂が均一に伸びず、油脂切れがある。
【００９１】
［口溶け］
デニッシュを焼成後２４時間室温で放冷し、放冷後１０℃で１日保管したものについて、喫食したときの口溶けをパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【００９２】
［フレーバーリリース］
デニッシュを焼成後２４時間室温で放冷し、放冷後１０℃で１日保管したものについて、デニッシュのフレーバーリリースをパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。
【００９３】
上記の評価結果を表４に示す。また可塑性油脂組成物の配合と油脂組成も併せて表４に示した。
【００９４】
【表４】
0006774780.tif 000005