(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非レトルト品である調理ソースにおいて、
酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩と、を含有し、
前記酢酸が０．０３質量％以上０．３０質量％以下であり、
前記酢酸１質量部に対する前記ソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下である
ことを特徴とする調理ソース。
【請求項２】
前記食用油脂の含有量が３質量％以上２０質量％以下である
ことを特徴とする請求項１に記載の調理ソース。
【請求項３】
前記ソルビン酸塩が、ソルビン酸カリウム又はソルビン酸カルシウムの少なくとも一方を含む
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の調理ソース。
【請求項４】
前記調理ソースが、卵黄又は乳化性澱粉の少なくとも一方をさらに含有する
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の調理ソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、手作りのような風味を有し、かつ香りを良好に感じさせることができる調理ソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、レトルト処理されたカレーソースやパスタソースなどの調理ソースが知られている。レトルト処理は、耐熱性容器に収容された食品を加熱及び加圧により殺菌することにより、当該食品の保存性を高める処理である。一方で、レトルト食品は、独特の臭気（レトルト臭）が発生することが知られている。例えば特許文献１には、レトルト臭を抑制する観点から、所定の粘度、ｐＨを有しクルクミノイド等の成分を含有するカレーソース等のレトルト食品が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１６９６４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、レトルト食品では、レトルト臭を十分に抑制することが難しいことに加えて、高温高圧の処理によって食品本来の香り成分が変性しやすい。これにより、レトルト食品では、喫食者にその食品本来の香りを十分に感じさせることが難しかった。一方で、レトルト処理せずに保存性を高めた食品は、塩味や甘味が強くなり、不自然な風味を有することが多かった。
【０００５】
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、手作りのようなまろやかな風味を有し、かつ本来の香りを十分に感じさせることができる調理ソースを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、本発明者らは、非レトルト品であって所定の含有量の酢酸を含有するとともに、当該酢酸に対して所定の含有割合のソルビン酸塩又はエタノールを含有する調理ソースが、本来の香りを十分に感じさせることができ、さらに、意外にも、酸味等の抑えられた手作りのようなまろやかな風味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）非レトルト品である調理ソースにおいて、
酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールと、を含有し、
前記酢酸が０．０３質量％以上０．３０質量％以下であり、
前記調理ソースが前記ソルビン酸塩を含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記ソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下であり、
前記調理ソースが前記エタノールを含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記エタノールの含有割合が５質量部以上８０質量部以下である
ことを特徴とする調理ソース、
（２）前記食用油脂の含有量が３質量％以上５０質量％以下である
ことを特徴とする（１）に記載の調理ソース、
（３）前記ソルビン酸塩が、ソルビン酸カリウム又はソルビン酸カルシウムの少なくとも一方を含む
ことを特徴とする（１）又は（２）に記載の調理ソース、
（４）前記調理ソースが、卵黄又は乳化性澱粉の少なくとも一方をさらに含有する
ことを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載の調理ソース、
である。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明によれば、手作りのようなまろやかな風味を有し、かつ本来の香りを十分に感じさせることができる調理ソースを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明の調理ソースは、非レトルト品であって、所定の含有量の酢酸と、所定の含有量の食用油脂と、酢酸に対して所定の含有割合のソルビン酸塩又はエタノールと、を含有することを特徴とする。本発明の調理ソースは、非レトルト品であるため、レトルト臭を抑制でき、喫食時まで調理ソース本来の香りや風味を維持させることができる。また、本発明の調理ソースは、揮発性の高い酢酸によって、喫食時に調理ソース本来の香りが十分に感じられるとともに、ソルビン酸塩又はエタノールによって、酢酸の酸味等が抑えられ、手作りのようなまろやかな風味が感じられるものである。
【００１１】
＜調理ソース＞
本発明の調理ソースとは、他の食品に添加すること、あるいは調理に用いられることが可能な液状又はペースト状の調味料をいう。本発明の調理ソースは、例えば、カレーソース、トマトソース、デミグラスソース、ホワイトソース、ミートソース、クリームソース、バジルソース、コリアンダーソース、その他のソース類であるとよく、好ましくはカレーソースであるとよい。本発明のカレーソースは、手作りのような風味を有するとともに、喫食者に、スパイシーで食欲をそそるカレー特有の香りを強く感じさせることができる。
なお、本明細書において、「調理ソース本来の香り」とは、手作りの当該調理ソースから感じられるような香りをいい、「調理ソース本来の風味」とは、手作りの当該調理ソースから感じられるような風味をいうものとする。
【００１２】
＜非レトルト品＞
本発明の調理ソースは、非レトルト品である。非レトルト品とは、レトルト処理が行われていない食品をいう。レトルト処理とは、耐熱性容器に充填及び密封された食品を、加熱及び加圧により殺菌する処理をいう。本発明の調理ソースは、レトルト処理を行っていないため、レトルト食品に特有のレトルト臭の発生を抑制でき、香り成分の変性を防止することができる。これにより、本発明の調理ソースは、喫食者に、調理ソース本来の良好な香りや風味を感じさせることができる。
【００１３】
＜酢酸＞
本発明の調理ソースが含有する酢酸は、食用として供されるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の酢酸としては、食酢、醸造酢、ワインビネガー、氷酢酸等の食品及び食品製造の際に一般的に使用される酢酸含有原料を用いることができる。
【００１４】
＜酢酸の含有量＞
本発明の酢酸の含有量は、０．０３質量％以上０．３０質量％以下であり、好ましくは０．０５質量％以上０．３０質量％以下とすることができ、より好ましくは０．０６質量％以上０．１３質量％以下とすることができる。
酢酸の含有量を０．０３質量％以上とすることで、喫食時に温かい調理ソースから酢酸を揮発させ、これに伴って調理ソース自体の香り成分の揮発を促すことができる。これにより、喫食者に、調理ソース本来の香りを十分に感じさせることができる。
酢酸の含有量を０．３０質量％以下とすることで、酢酸特有の酸味やえぐ味を抑制し、調理ソース本来の風味が損なわれることを防止できる。
また、酢酸の含有量を０．０５質量％以上０．３０質量％以下、さらに０．０６質量％以上０．１３質量％以下とすることで、上記作用効果をより一層高めることができる。
【００１５】
＜ソルビン酸塩＞
本発明の調理ソースが含有するソルビン酸塩は、食品に使用可能なソルビン酸塩であり、例えばソルビン酸カリウム又はソルビン酸カルシウムの少なくとも一方を含んでいるとよい。
【００１６】
＜ソルビン酸塩の酢酸１質量部に対する含有割合＞
本発明の調理ソースがソルビン酸塩を含有する場合、酢酸１質量部に対するソルビン酸塩の含有割合は、０．３質量部以上７．０質量部以下であり、好ましくは０．４質量部以下４．０質量部以下であり、より好ましくは０．８質量部以上３．０質量部以下である。
上記ソルビン酸塩の含有割合を０．３質量部以上７．０質量部以下とすることで、酢酸による酸味やえぐ味を抑制することができ、まろやかな風味の調理ソースを製することができる。
上記ソルビン酸塩の含有割合を０．４質量部以下４．０質量部以下、さらに０．８質量部以上３．０質量部以下とすることで、酢酸による酸味やえぐ味をより効果的に抑制することができ、よりまろやかな風味の調理ソースを製することができる。
【００１７】
＜エタノール＞
本発明のエタノールとしては、精製されたエタノール、又は食品及び食品製造の際に一般的に使用されるエタノール含有原料を用いることができる。
【００１８】
＜エタノールの酢酸１質量部に対する含有割合＞
本発明の調理ソースがエタノールを含有する場合、酢酸１質量部に対するエタノールの含有割合は、５質量部以上８０質量部以下であり、好ましくは１２質量部以上６０質量部以下である。
上記エタノールの含有割合を５質量部以上とすることで、酢酸による酸味やえぐ味をエタノールの甘味や深みのある風味等によって抑制することができ、まろやかな風味の調理ソースを製することができる。さらに、上記エタノールの含有割合を５質量部以上とすることで、喫食時に温かい調理ソースからエタノールが揮発し、これに伴って調理ソース自体の香り成分の揮発が促され、喫食者に調理ソース本来の香りをより強く感じさせることができる。
上記エタノールの含有割合を８０質量部以下とすることで、調理ソースからエタノールの風味が過度に感じられることを抑制できる。
上記エタノールの含有割合を１２質量部以上６０質量部以下とすることで、上記作用効果をより一層高めることができる。
【００１９】
＜ソルビン酸塩及びエタノールの双方を含む調理ソース＞
本発明の調理ソースは、ソルビン酸塩又はエタノールの少なくとも一方を含んでいればよく、ソルビン酸塩及びエタノールの双方を含んでいてもよい。この場合の調理ソースは、（ａ）酢酸１質量部に対するソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下であるという条件、又は（ｂ）酢酸１質量部に対するエタノールの含有割合が５質量部以上８０質量部以下であるという条件、のうちの少なくとも一方の条件を満たしていればよい。これにより、酢酸による酸味やえぐ味が効果的に抑制される。
【００２０】
＜食用油脂＞
本発明の調理ソースは、さらに食用油脂を含有するとよい。当該食用油脂としては、例えば、動植物油及びこれらの精製油、化学的又は酵素的処理を施して得られた油脂等が挙げられる。動植物油としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等が挙げられる。化学的又は酵素的処理を施して得られた油脂としては、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２１】
＜食用油脂の含有量＞
本発明の食用油脂の含有量は、３質量％以上２０質量％以下であるとよい。
上記食用油脂の含有量を３質量％以上とすることで、調理ソースに食用油脂特有の深みのある風味を付与するとともに、調理ソースのまろやかさを助長させることができる。
上記食用油脂の含有量を２０質量％以下とすることで、調理ソースの香り成分の揮発性を良好にすることができ、喫食者に調理ソース本来の香りを十分に感じさせることができる。
【００２２】
＜卵黄／乳化性澱粉＞
本発明の調理ソースは、さらに、卵黄又は乳化性澱粉の少なくとも一方を含有しているとよい。卵黄又は乳化性澱粉は、ソルビン酸塩又はエタノールと協働し、酢酸の酸味やえぐ味をさらに抑制させ、調理ソースのまろやかさを高めることができる。
本発明の調理ソースは、好ましくは卵黄を含有しているとよい。これにより、調理ソースの酢酸の酸味やえぐ味を効果的に抑制できるとともに、調理ソースに卵黄特有の深みのある風味を付与することができ、より良好な風味の調理ソースを製することができる。特に、本発明の調理ソースがカレーソースの場合、当該カレーソースに卵黄を含有させることで、カレールーやカレー粉由来のスパイシーさと卵黄のまろやかさとが重なり合い、より深い味わいのカレーソースを製することができる。
【００２３】
＜卵黄＞
本発明の卵黄としては、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、例えば生卵黄（液卵黄）、又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、ストレーナー等によるろ過処理、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの及び凍結後解凍させたものを含むものとする。
【００２４】
＜卵黄の含有量＞
本発明の卵黄の含有量は、例えば０．０１質量％以上１０質量％であるとよく、好ましくは０．１質量％以上１質量％以下であるとよい。
卵黄の含有量を上記範囲とすることで、卵黄特有のまろやかさによってソルビン酸塩又はエタノールとともに酢酸の酸味やえぐ味をさらに抑制できるとともに、調理ソースに深い風味を付与することができる。なお、卵黄の含有量は、卵黄が未加工の生の状態における濃度（生換算）とする。
【００２５】
＜乳化性澱粉＞
本発明の乳化性澱粉としては、食用であり乳化性を有する澱粉を用いることができ、例えば乳化性を有する加工澱粉を用いることができる。本発明の乳化性澱粉は、好ましくはオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムであるとよい。これにより、酢酸の酸味やえぐ味をより効果的に抑制し、調理ソースのまろやかさをさらに高めることができる。
本発明の乳化性澱粉の含有量は、例えば０．０１質量％以上１０質量％以下であるとよく、好ましくは０．１質量％以上１．０質量％以下であるとよい。
【００２６】
＜調理ソースの粘度＞
本発明の調理ソースの粘度は、０．１Ｐａ・ｓ以上２５０Ｐａ・ｓ以下であるとよく、好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。これにより、調理ソースの粘性を、喫食者がまろやかさを感じやすい粘性に調整することができる。
本発明の粘度は、ＢＨ型粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍ、ロータＮｏ．５の条件で測定した粘度であって、測定開始後ロータが２回転したときの示度により算出した値である。
【００２７】
＜調理ソースのｐＨ＞
本発明の調理ソースのｐＨは、３以上６以下であるとよく、好ましくは３．５以上５．５以下であるとよい。調理ソースのｐＨを上記範囲とすることで、酸味が抑えられ、調理ソースの風味をまろやかにし易くするとともに、保存性を高めることができる。
本発明の調理ソースのｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（例えば株式会社堀場製作所製  卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。
【００２８】
＜調理ソースの水分活性＞
本発明の調理ソースの水分活性（Ａｗ）は、０．８０以上０．９５以下であるとよく、好ましくは０．８５以上０．９５以下であるとよい。これにより、本発明の調理ソースは、非レトルト品であっても保存性を高めることができるとともに、調理ソース本来の風味を維持しやすくなる。
【００２９】
＜調理ソースのその他の原料＞
本発明の調理ソースは、上述の原料の他、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜選択された原料を含有することができる。具体的には、本発明の調理ソースは、調味料、香辛料、増粘剤、各種エキス、着色料、香料、各種アミノ酸、各種ビタミン、各種ミネラル、その他の添加物を含有することができる。調味料としては、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、醤油、魚醤等が挙げられる。香辛料としては、胡椒、クミン、ターメリック、コリアンダー、フェネグリーク、オールスパイス、シナモン、カルダモン、クローブ、フェンネル、ジンジャー、ニンニク等が挙げられる。増粘剤としては、加工澱粉、未加工澱粉、ガム質、ペクチン等が挙げられる。加工澱粉としては、例えば、湿熱処理澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。未加工澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。
【００３０】
＜調理ソースの製造方法＞
本発明の調理ソースの製造方法は、原料を混合した混合物を得る工程と、混合物を加熱する工程と、を含む。さらに、調理ソースの製造方法は、好ましくは、混合物を得た後であって加熱前に、当該混合物を耐熱性容器に加えて密封する工程を含んでいるとよい。
【００３１】
＜混合物を得る工程＞
本工程では、酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールと、必要に応じてその他の原料を常法にしたがって均一に混合し、混合物を得ることができる。混合物中の各原料の割合は、上記調理ソースを得ることができれば特に限定されない。例えば、酢酸の含有量は、好ましくは０．０３質量％以上０．３０質量％以下である。食用油脂の含有量は、好ましくは３質量％以上２０質量％以下である。調理ソースがソルビン酸塩を含有する場合、例えば、酢酸１質量部に対するソルビン酸塩の含有割合は、０．３質量部以上７．０質量部以下である。調理ソースがエタノールを含有する場合、例えば、酢酸１質量部に対するエタノールの含有割合は、５質量部以上８０質量部以下である。
また、混合物には、上記各原料に加え、所定量の水が加えられてもよい。
本発明の混合物は、各原料を均一に混合する観点から、例えば、ニーダー、ミキサー等の一般的な撹拌機を用いて攪拌されるとよい。
【００３２】
＜混合物を耐熱性容器に加える工程＞
本工程では、混合物を耐熱性容器に加えて密封する。耐熱性容器としては、後述する加熱工程における耐熱性を有していれば特に限定されず、例えば耐熱性パウチが挙げられる。混合物を含む耐熱性容器を密封することで、加熱工程における酢酸やエタノールの揮発を抑制することができる。したがって、喫食時において、酢酸が揮発して調理ソース本来の香り成分を揮発させる作用や、エタノールが酢酸の酸味を抑制する作用等を十分に発揮させることができる。
【００３３】
＜加熱工程＞
本工程では、例えば耐熱性容器に密封された混合物を、常法にしたがって７０〜１００℃で加熱する。これにより、本発明の調理ソースが製される。
【００３４】
＜本発明の作用効果＞
本発明の調理ソースは、非レトルト品であるため、レトルト臭の発生を抑制でき、調理ソース本来の風味と香りを喫食時まで維持させることができる。
上記調理ソースが０．０３質量％以上０．３０質量％以下の酢酸を含有することで、喫食時に温めた調理ソースから、レトルト処理されないことで維持された調理ソース本来の香り成分を、酢酸とともに揮発させることができる。したがって、喫食者に調理ソース本来の香りを強く感じさせることができる。
一方で、酢酸は、特有の酸味やえぐ味を有しており、調理ソース本来の風味を損ねる恐れがある。
そこで、上記調理ソースが酢酸１質量部に対して０．３質量部以上７．０質量部以下のソルビン酸塩を含有することで、意外なことに、酢酸の酸味やえぐ味を抑えることができ、調理ソース本来の、手作りのようなまろやかな風味を引き立たせることができる。
あるいは、上記調理ソースが、ソルビン酸塩に替えて、酢酸１質量部に対して５質量部以上８０質量部以下のエタノールを含有することでも、エタノールの甘味等によって酢酸の酸味を抑えることができ、調理ソース本来のまろやかな風味を引き立たせることができる。
さらに、調理ソースが、好ましくは３質量％以上２０質量％以下の食用油脂を含有することで、調理ソースのまろやかさを深められるとともに、調理ソースの香り成分の揮発を促すことができる。
以上のように、本発明の調理ソースは、非レトルト品であることに加えて、酢酸、食用油脂、及びソルビン酸塩又はエタノールが協調して作用することで、手作りのようなまろやかな風味を有し、かつ、喫食者に、調理ソース本来の香りを十分に感じさせることができる。
【実施例】
【００３５】
＜調理ソースの製造＞
下記配合表の配合割合に基づいて、調理ソース（カレーソース）を調製した。
具体的には、下記配合表に記載の原料をミキサーへ投入し、５分間攪拌した。その後、耐熱性パウチに混合物を加えて密封し、８０℃に到達するまで加熱処理を行うことで、実施例１のカレーソースを得た。
得られた実施例１の酢酸の含有量は０．１％、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合は１部、食用油脂は１２％であった。
【００３６】
［配合表］
カレー粉                                    ２０％
食塩                                          ２％
増粘剤（加工澱粉、キサンタンガム）            ２％
醸造酢                                        ２％（酢酸０．１％含有）
ソルビン酸カリウム                        ０．１％
食用油脂                                    １２％
卵黄                                      ０．２％
砂糖                                        １５％
清水                                          残余
―――――――――――――――――――――――――――――
合計                                      １００％
【００３７】
＜試験例１＞
試験例１として、酢酸の含有量及び酢酸１部に対するソルビン酸塩の含有割合が、調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例２〜５及び比較例１〜２のカレーソースを、酢酸及びソルビン酸カリウムの含有量以外は実施例１と同様に製した。実施例２〜５及び比較例１〜２に配合される酢酸及びソルビン酸カリウムの含有量は、表１に示すように調整された。なお、残余は清水で調整された。なお、実施例１〜５のカレーソースの粘度はいずれも５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下の範囲内であり、ｐＨは３．５以上５．５以下の範囲内であった。
次に、実施例１〜５及び比較例１〜２のカレーソースを食し、下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。
【００３８】
［風味の強さの評価基準］
Ａ：手作りのようなまろやかな風味が感じられた
Ｂ：Ａより劣るが、手作りのようなまろやかな風味が感じられた
Ｃ：手作りのようなまろやかな風味が感じられない
［喫食時の香りの強さの評価基準］
Ａ：喫食時に調理ソース本来の香りが強く感じられた
Ｂ：Ａより劣るが、喫食時に調理ソース本来の香りが感じられた
Ｃ：喫食時に調理ソース本来の香りがあまり感じられなかった
【００３９】
【表１】
0006684955.tif 000002
【００４０】
［試験例１の結果］
表１に示すように、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．３部以上７．０部以下の実施例１〜５のカレーソースは、いずれもＡ又はＢ評価であり、良好な風味と香りの強さとを有していた。これにより、酢酸とソルビン酸カリウムが上記範囲で含有されている場合、手作りのようなまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが十分感じられる調理ソースが得られることが確認された。
特に、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．８部以上３．０部以下の実施例１，３のカレーソースは、風味及び香りがともにＡ評価であって、十分にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、酢酸とソルビン酸カリウムが上記範囲で含有されている場合、特に好ましい調理ソースが得られることが確認された。
一方で、酢酸が０．００５％であって酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が１０．０部の比較例１、及び酢酸が０．５０％であって酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．２部の比較例２のカレーソースは、風味又は香りの評価がＣ評価であった。これにより、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が０．３部以上７．０部以下の条件を満たしていない調理ソースは、十分な風味と香りが得られないことが確認された。
【００４１】
＜試験例２＞
試験例２として、酢酸の含有量及び酢酸１部に対するエタノールの含有割合が、調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例６〜１０及び比較例３〜４のカレーソースを、酢酸及びエタノールの含有量以外は実施例１と同様に製した。実施例６〜１０及び比較例３〜４のカレーソースは、実施例１のソルビン酸カリウムに替えて、エタノールを含有するものとした。実施例６〜１０及び比較例３〜４に配合される酢酸及びエタノールの含有量は、表２に示すように調整された。なお、残余は清水で調整された。なお、実施例６〜１０のカレーソースの粘度はいずれも５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下の範囲内であり、ｐＨは３．５以上５．５以下の範囲内であった。
次に、実施例６〜１０及び比較例３〜４のカレーソースを食し、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
【００４２】
【表２】
0006684955.tif 000003
【００４３】
［試験例２の結果］
表２に示すように、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するエタノールの含有割合が５部以上８０部以下の実施例６〜１０のカレーソースは、風味及び香りの評価がＡ又はＢ評価であり、いずれも良好な風味と香りの強さとを有していた。これにより、酢酸とエタノールが上記範囲で含有されている場合、手作りのようなまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが十分感じられる調理ソースが得られることが確認された。
特に、酢酸１部に対するエタノールの含有割合が１２部以上６０部以下の実施例７，８のカレーソースは、非常にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、酢酸とエタノールが上記範囲で含有されている場合、特に好ましい調理ソースが得られることが確認された。
一方で、酢酸が０．００５％であって酢酸１部に対するエタノールの含有割合が１００部の比較例３、及び酢酸が０．５０％であって酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が３部の比較例４のカレーソースは、風味又は香りの評価がＣ評価であった。これにより、酢酸が０．０３％以上０．３０％以下であって、酢酸１部に対するエタノールの含有割合が５部以上８０部以下の条件を満たしていない調理ソースは、十分な風味と香りが得られないことが確認された。
【００４４】
＜試験例３＞
試験例３として、食用油脂の含有量が調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例１１〜１３のカレーソースを、食用油脂の含有量以外は実施例１と同様に製した。実施例１１〜１３に配合される食用油脂の含有量は、表３に示すように調整された。また、実施例１４のカレーソースを、食用油脂の含有量を４０質量％とし、砂糖を５％、卵黄１％とした以外は、実施例１と同様に製した。なお、いずれの実施例においても残余は清水で調整された。実施例１１〜１４のカレーソースの粘度はいずれも５０Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ以下の範囲内であり、ｐＨは３．５以上５．５以下の範囲内であった。
次に、実施例１１〜１４のカレーソースを食し、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
0006684955.tif 000004
【００４６】
［試験例３の結果］
表３に示すように、酢酸０．１０％、酢酸１部に対するソルビン酸カリウムの含有割合が１．０部であって、食用油脂が３％以上２０％以下の実施例１，１２，１３のカレーソースは、十分にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、食用油脂が上記範囲で含有されている場合、特に好ましい調理ソースが得られることが確認された。
【００４７】
＜試験例４＞
試験例４として、ソルビン酸塩の種類が、調理ソースの風味と喫食時の調理ソース本来の香りの強さに与える影響について検討した。
実施例１５のカレーソースを、ソルビン酸塩をソルビン酸カルシウムとした以外は実施例１と同様に製した。実施例１５のカレーソースの粘度及びｐＨはいずれも実施例１と同等であった。
次に、実施例１５のカレーソースを食し、試験例１と同様の評価基準により評価した。
その結果、実施例１５のカレーソースも、実施例１のカレーソースと同様に、十分にまろやかな風味が感じられ、かつ喫食時に本来の香りが強く感じられるものであった。これにより、ソルビン酸塩の種類をソルビン酸カルシウムに変更した場合も、ソルビン酸カリウムを用いた場合と同等の効果が得られることが確認された。
【要約】
【課題】手作りのようなまろやかな風味を有し、かつ本来の香りを十分に感じさせることができる調理ソースを提供する。
【解決手段】本発明の調理ソースは、非レトルト品であって、酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールと、を含有することを特徴とする。前記酢酸が０．０３質量％以上０．３０質量％以下である。前記調理ソースが前記ソルビン酸塩を含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記ソルビン酸塩の含有割合が０．３質量部以上７．０質量部以下である。前記調理ソースが前記エタノールを含有する場合、前記酢酸１質量部に対する前記エタノールの含有割合が５質量部以上８０質量部以下である。
【選択図】なし