(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒状物を含むアルコール飲料であって、
前記粒状物は、少なくとも１つのゲル化多糖の少なくとも１つのゲル化ネットワークを含み、該ゲル化ネットワークは少なくとも以下を含むことを特徴とするアルコール飲料：
−  １つのキャビアベースの食品；
−  前記ゲル化多糖の前記ゲル化ネットワークを補強しアルコール耐性のある１つの物質；
−  水。
【請求項２】
請求項１に記載のアルコール飲料において、
前記キャビアベースの食品はキャビアジュースであることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のアルコール飲料において、
前記ゲル化多糖の前記ゲル化ネットワークを補強しアルコール耐性のある前記物質はヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、ＨＰＭＣと略記する）であることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１つに記載のアルコール飲料において、
前記ゲル化多糖はアルギン酸ナトリウム若しくはアルギン酸カリウム、ジェラン、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン、又は寒天の中から選択されることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項５】
請求項４に記載のアルコール飲料において、
前記ゲル化多糖はアルギン酸ナトリウムであることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１つに記載のアルコール飲料において、
少なくとも１つの食品界面活性剤が前記ゲル化ネットワークに更に含まれていることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項７】
請求項６に記載のアルコール飲料において、
前記食品界面活性剤が、ステアロイル−２−乳酸ナトリウム、ポリソルベート２０及びポリソルベート８０の中から選択されることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項８】
請求項６又は７に記載のアルコール飲料において、
質量％で以下を含むことを特徴とするアルコール飲料：
−  少なくとも１種のキャビアベースの食品を０．５％〜２５％；
−  少なくとも１種のゲル化多糖を０．５％〜３％；
−  前記ゲル化多糖の前記ゲル化ネットワークを補強するアルコール耐性のある少なくとも１つの物質を０．０１５％〜１％；
−  水を７０％〜９８％；
−  少なくとも１つの食品界面活性剤を３％まで；
−  食品着色剤及び酸化防止剤の中から選択される少なくとも１つの化合物を、１％まで。
【請求項９】
請求項８に記載のアルコール飲料において、
質量％で以下を含むことを特徴とするアルコール飲料：
−  少なくとも１種のキャビアベースの食品を５％〜１５％；
−  少なくとも１種のゲル化多糖を１％〜２％；
−  前記ゲル化多糖の前記ゲル化ネットワークを補強するアルコール耐性のある少なくとも１つの物質を０．０５％〜０．３％；
−  精製水を８０％〜９５％；
−  少なくとも１つの食品界面活性剤を０．００００１％〜３％；
−  食品着色剤及び酸化防止剤の中から選択される少なくとも１つの化合物を、０．５％まで。
【請求項１０】
請求項９に記載のアルコール飲料において、
質量％で以下を含むことを特徴とするアルコール飲料：
−  少なくとも１つの食品界面活性剤を０．１％〜２％；
−  食品着色剤及び酸化防止剤の中から選択される少なくとも１つの化合物を、０．０５％〜０．１％。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１つに記載のアルコール飲料において、
前記粒状物を、０．５％〜５０％の質量％で含むことを特徴とするアルコール飲料。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１つに記載のアルコール飲料において、
前記アルコール飲料が、ウォッカ、ジン、テキーラ、メスカル、グラッパ、ラム、ウイスキー、カルヴァドス、酒、白酒（ｂａｉｊｉｕ）、ワイン、ワインを含む飲料、野菜を基にした発酵成分から得られる飲料の単独物で又は混合物から選択したものであることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項１３】
粒状物を含むアルコール飲料で満たされた容器であって、
前記容器は、粒状物を、前記容器において所定の高さに保持するように構成された入れ物を含み、
前記アルコール飲料は、請求項１〜１２のいずれか１つに記載のアルコール飲料であることを特徴とする容器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャビアベースの食品を含む粒状物が浸漬されたアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明では、「アルコール飲料」とは、アルコールを生成する果物、野菜、穀物食品、植物、穀類、ハーブ又は根菜に含まれる糖のアルコール発酵によって得られるエチルアルコールを含有する飲料を意味する。
【０００３】
２００８年１月１５日の欧州議会及び欧州理事会規則（ＥＣ）  Ｎｏ．１１０／２００８によれば、蒸留酒の定義、提示、説明、表示及び保護に関して、アルコール飲料の体積あたりのアルコール強度は、２０℃でその飲料中に存在する純粋なアルコールの体積の、同じ温度におけるその飲料の全体積に対する比によって定義される。この比は百分率で表してもよい。
【０００４】
本発明では、「キャビアベースの食品」とはキャビアを含むあらゆる食材を意味する。これらは、天然、半天然、又は養殖キャビアであってもよい。「キャビア」という用語は最も広い意味として用いられる。それは一般的な魚の卵（例えば、チョウザメ、サケ、マス、ホテイウオ、ニシン、タラ）だけでなく、カタツムリ（カタツムリキャビア（ｓｎａｉｌ  ｃａｖｉｅｒ））の卵や両生類の卵をも意味する。好ましくは、それはチョウザメキャビアからなる。
【０００５】
新たな飲料の開発中に、私たちは名高い高級食材であるキャビアをアルコール飲料に取り入れてみようと試みた。しかしながら、このようにして得られるアルコール飲料がキャビアのよく知られた感覚刺激特性を保ち、更には、不快な後味又は悪臭のない心地の良い新しい香りと風味を発現するためには、この取り入れを適切な方法で実行しなければならない。
【０００６】
アルコール飲料中のキャビアの感覚刺激特性及び視覚的特性の保存に関するこれらの要請は、これらの飲料の開発の困難さの原因である。
【０００７】
それに加えて、キャビアベースの食品の構成が複雑であるためにこれらの困難は増大する。
【０００８】
チョウザメの卵、そして一般に、魚や両生類の卵は、水、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルその他を含む複雑な成分からなる。魚又は両生類の卵の組成物の一部を形成するこれらの様々な成分は、これらの食材を取り扱いにくくし、特にそれらを飲料、特にアルコール飲料に添加することが望まれる場合には、取り扱いを困難にする。
【０００９】
ウォッカのようなアルコール飲料中にキャビアを直接懸濁させると、キャビアの構造が急速に劣化する。
【００１０】
キャビアのいくつかの化合物は水に非常に可溶性が高く、したがって水性媒体中で容易に拡散する。キャビアのタンパク質はアルコール中に沈殿する。脂質は部分的には可溶性である。これらの事実によって、アルコール飲料中のキャビアは急速な視認できる劣化をもたらす。卵は萎びて壊れ、その内容物は乳白色を呈してアルコール飲料に拡散する。
【００１１】
更に、アルギン酸膜のようなゲル化ポリマーをベースとした膜でキャビアをカプセル化することによってはそのタンパク質の沈殿を阻止できず、それ故に卵の硬化を引き起こす。確かに、アルギン酸膜は、部分的には、前記膜からの卵の漏出を防止することができるが、確実に完全密閉するものではない。卵は硬化し、その膜は白っぽくなり、白い繊維状物質が膜を通ってアルコール飲料に拡散する。したがって、例えばゲル化ポリマーをベースとした膜を用いたキャビアのカプセル化は困難となるので、何らかの調整が必要である。
【００１２】
更に、卵の膜が破裂してキャビアジュースがアルコール飲料に添加されることによって、それに含まれるタンパク質の沈殿を引き起こし、次いでそれは高密度の粒状物又はクラスターを形成する。その飲料は乳白色に薄く色付いて濁る。実際、キャビアジュースは水とアルコールの影響を受けやすい。
【００１３】
更に、単純なアルギン酸膜のようなゲル化膜にキャビアジュースをカプセル化することによっては、キャビアジュースが含む２０ｎｍ未満の分子のカプセル化は保たれない。これらの小さすぎる分子は、浸漬されたアルコール飲料中に拡散して乱雑さを生む。
【００１４】
したがって、キャビア（言い換えると魚又は両生類の卵）も、卵の膜が破裂して生じるキャビアジュースも、直接的であっても又は例えばゲル化ポリマーをベースとした膜によってカプセル化された形態によっても、アルコール飲料に取り入れるために利用できる構成ではないことがわかる。
【００１５】
更に、以下の工程を含んだ、アルコール飲料を製造する方法が記載された特許文献１が知られている。
【００１６】
−  予め決めておいた所定の時間、キャビアをアルコール溶液に浸漬する。
【００１７】
−  上記の浸漬したアルコール溶液を水で希釈する。
【００１８】
−  キャビア精油を含むアルコール蒸留物を得るために、上記の水で希釈した浸漬溶液を蒸留する。
【００１９】
特許文献１に記載されているこの方法は、アルコールの体積百分率もこの食品の香りと風味の繊細さも失うことなく、アルコール溶液中のキャビアの香りと風味とを抽出し濃縮することを可能にする。このようにして、この方法によって得られたアルコール飲料は、浸出したキャビアの香りを鼻先まで届け、まるで食した直後のように口蓋にこの食品の風味を届ける。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２０】
【特許文献１】仏国特許出願公開第２９４７８３５号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２１】
しかしながら、特許文献１に記載されている方法は、この原料、すなわちキャビアの大部分を純化するので、揮発性芳香族分子のみをアルコール飲料中に保持することに留意すべきである。したがって、この方法は、老化、酸化、悪臭及び上記で言及した問題で知られているキャビアの不揮発性成分のいくつかの不安定反応を除去するので、これらの問題を考慮する必要はない。実際、特許文献１の工程の終わりに得られる蒸留物は、問題のあるこれらのキャビアの化合物を含有していない。
【００２２】
しかしながら、特許文献１に記載された方法では、この高級食材、すなわちキャビアの外観及び食感は決して保たれない。したがって、この方法により得られるアルコール飲料は、懸濁液中にキャビアを含まない。このせいで、キャビアフレーバー付きのこのアルコール飲料の魅力はかなり縮小する。
【００２３】
本発明の発明者らは、キャビアの味覚特性だけでなく、何より視覚特性（すなわち、外観）及び質感を維持する、特許文献１に記載の方法で得られたアルコール飲料とは異なるキャビアベースの食品を含有するアルコール飲料の開発を試みた。
【００２４】
このようにして、本発明の発明者らは、キャビアベースの食品を含有する新規な粒状物及びこれらの粒状物を含有するアルコール飲料を製造した。
【００２５】
本発明に係る粒状物は、キャビアの質感、味及び外観を完全に模倣する。この目的のために、本発明の発明者らは、前述したキャビアベースの食品の複雑で多様な成分特有の困難を全て克服した。
【課題を解決するための手段】
【００２６】
本発明の第１の目的物は、少なくとも１つのゲル化多糖の少なくとも１つのゲル化ネットワークを含むことを特徴とする粒状物であって、少なくとも以下のものを含む（ｅｍｂｅｄｄｅｄ）ものである：
−  キャビアベースの食品；
−  ゲル化多糖のゲル化ネットワークを補強するための物質であって、アルコール耐性のあるもの；
−  水、好ましくは精製水。
【００２７】
言い換えると、本発明の粒状物は、キャビアベースの食品をカプセル化したものである。より正確には、本発明に係る粒状物中において、キャビアベースの食品はゲル化多糖のゲル化ネットワークに封入されている。
【００２８】
ゲル化ポリサッカライドのゲル化ネットワークは、一組の巨大分子鎖を含み、前記巨大分子鎖はゲル化状態にある。
【００２９】
好ましくは、キャビアベースの食品はキャビアジュースである。
【００３０】
本発明では、「キャビアジュース」とは、魚、カタツムリ、又は上記で詳述した両生類等の卵の膜の破裂によって生じるジュース（液体）（ｊｕｉｃｅ）を意味する。この卵の膜の破裂は、キャビア卵の処理方法及び洗浄方法によって起こり得るし、またキャビアジュースを得るために意図的に起こすことができる。
【００３１】
有利には、キャビアジュースは、５００〜５０００Ｃｐｓ、好ましくは１０００〜３０００Ｃｐｓの粘度を有するキャビアから得られた。非常に有利な態様では、キャビアの粘度は約１５００Ｃｐｓである。
【００３２】
本発明に係る粒状物の組成物中のキャビアジュースは、キャビアの視覚的及び感覚刺激的特性を維持し、その液体形態に起因して、以下に記載される前記粒状物のミリ流体技術に基づく製造方法の制約に適応するという利点を有する。
【００３３】
従って、本発明の発明者らは、キャビアジュースを構造化し（ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ）含有するゲル化多糖の巨大分子鎖のネットワーク形成の既知の特性を利用した。
【００３４】
上記で説明したように、ゲル化ポリマーの粒状物にキャビアジュースをカプセル化することは、キャビアの外観を有する粒状物を形成することを確実に可能にするが、それらの粒状物はアルコール飲料に浸漬すると安定しない。
【００３５】
驚くべきことに、発明者らは、ゲル化多糖のゲル化ネットワークを補強し、且つキャビアベースの食品をカプセル化する粒状物の組成においてアルコール耐性がある物質の存在により、アルコール飲料に浸漬された場合にその外観及び前記粒状物の形成を維持すること、並びにそのことが前記粒状物製造中サテライト粒状物のサイズを小さくし量を減らすことによりなされること、を発見した。言い換えれば、ゲル化ネットワークを補強し、本発明の粒状物の組成においてアルコール耐性がある本発明の上記物質の存在は、それら粒状物の生産をより良好に制御することを可能にする。
【００３６】
本発明に係る粒状物の組成において、ゲル化多糖のゲル化ネットワークを補強しアルコール耐性のある物質は、増粘機能（ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ  ｆｕｎｃｔｉｏｎ）を有しており、それ故、本発明に係る前記粒状物がアルコール飲料に浸漬したときに確実に収縮させなくするのに役立つ。
【００３７】
好ましくは、ゲル化多糖はカチオン反応性ゲル化多糖から選択される。
【００３８】
本発明においては、「カチオン反応性多糖」とは、カルシウムイオン、ナトリウムイオン及びマグネシウムイオンなどの正に帯電したイオンを含む溶液との接触によって、水溶液中の液体状態からゲル状の状態へと、状態を切り替えることができるゲル化多糖を意味する。
【００３９】
ゲル化多糖は、アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウムなどのアルギン酸塩、ジェラン、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン及び寒天の中から選択することができる。それは、単独で又は混合物としてのこれらの化合物のうちの１つであってもよい。
【００４０】
好ましくは、ゲル化多糖はアルギン酸ナトリウムである。アルギン酸ナトリウムの構造特性は、それが緻密で耐性のあるネットワークを形成することを可能にすることが知られている。
【００４１】
アルギン酸塩は、本質的にはα−Ｌ−グルロン酸及びβ−Ｄ−マンヌロン酸の２種のモノマーを含む。
【００４２】
好ましくは、アルギン酸ナトリウムのグレード（ｔｈｅ  ｇｒａｄｅ  ｏｆ  ｓｏｄｉｕｍ  ａｌｇｉｎａｔｅ）は、前記アルギン酸塩が５０％を超え、より好ましくは６０％を超え、更により好ましくは６５％を超えるα−Ｌ−グルロン酸の質量含有率を有するように適切に選択される。従って、好ましくは、本発明に係る粒状物の組成物のアルギン酸塩は、β−Ｄ−マンヌロン酸の質量含有率より大きいα−Ｌ−グルロン酸の質量含有率を有する。そのようなアルギン酸塩のゲル化したネットワークは、耐性があるという利点を有する。これはまた、本発明に係る粒状物がアルコール飲料に浸漬されたときに確実に収縮させなくするのに役立つ。
【００４３】
有利には、アルギン酸ナトリウムは、６５０００を超える平均モル質量を有する。このようなアルギン酸ナトリウムは、耐性のあるゲル化ネットワークを有する。
【００４４】
本発明の有利な実施形態では、アルギン酸塩は、５０％を超えるα−Ｌ−グルロン酸の質量含有率及び６５０００を超える平均モル質量を有する。
【００４５】
ゲル化多糖のゲル化ネットワークを補強し、アルコール耐性のある物質は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、「ＨＰＭＣ」と略記する）、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、キサンタン又はキャロブの中から選択することができる。これらの化合物のうちの１つを単独で又は混合物として用いることができる。
【００４６】
好ましくは、ゲル化多糖を補強しアルコール耐性のある物質はＨＰＭＣである。
【００４７】
ＨＰＭＣは、セルロースエーテル型の半合成ポリマーである。イオン性及び水アルコール性溶液中でその慣性に結合したその乳化性、増粘性及び懸濁特性は、このポリマーを、本発明に係る粒状物中のゲル化多糖のゲル化ネットワークの補強に特に適したものにする。
【００４８】
更に、ＨＰＭＣは、アルギン酸ナトリウムでもよいゲル化多糖であって、アルコール飲料のような水−アルコール溶液に浸漬するとゲルが収縮するゲル化多糖と比較して、アルコールに対して非常に耐性があるという利点を有する。
【００４９】
本発明に係る粒状物において、ＨＰＭＣは、ゲル化多糖の巨大分子鎖のゲル化ネットワークを補強するので、前記粒状物をアルコール飲料に浸漬したとき、それらは球形度を維持し、収縮しない。言い換えれば、ＨＰＭＣは、アルコール飲料中に浸漬されても、本発明に係る成分の凝集及び粒状物の形状を維持することを可能にする。
【００５０】
本発明の一実施形態では、少なくとも１つの食品界面活性剤が、ゲル化多糖のゲル化ネットワークに更に含まれる。
【００５１】
本発明においては、「食品界面活性剤」とは、食品の処理（ｔｈｅ  ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｆｏｏｄ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）に適合した界面活性を有する化合物を意味する。
【００５２】
本発明に係る粒状物の組成において、界面活性剤は、その製造中に前記粒状物の球形を得ることを容易にする。
【００５３】
食品界面活性剤は、有利には、表面活性特性を有する分子の中から選択され、食品産業において認可されている。
【００５４】
乳化剤として分類されている食品添加物に関する欧州の規則は、１９８８年１２月２１日の指令８９／１０７／ＥＥＣ及びその後の改正に記載されている。
【００５５】
例えば、食品界面活性剤は、レシチン、メチルセルロース、カルシウムやマグネシウムやカリウムやナトリウムをベースとする脂肪酸、脂肪酸モノ及びジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸モノ及びジグリセリドのクエン酸エステル、脂肪酸モノ及びジグリセリドの酒石酸エステル、ジアセチル酒石酸及び脂肪酸のグリセロールエステル、脂肪酸モノ及びジグリセリドの酢酸エステル及び酒石酸エステルの混合物、スクシニルモノグリセリド、ラクチル脂肪酸のグリセロール及びプロピレングリコールエステル、クエン酸ステアリル、コール酸、大豆ヘミセルロース、ポリオキシエチレンステアレート４０、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート２０、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート８０、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート２０、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート、ホスファチジン酸アンモニウム塩、架橋セルロースガム、脂肪酸スクロースエステル（ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｓｕｃｒｏｅｓｔｅｒｓ）、スクロースオリゴエステル１型及び２型、脂肪酸ポリグリセリンエステル、ステアロイル−２−乳酸ナトリウム、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンステアレート８、ラウリル硫酸ナトリウム、カッシアガム、ペプトン、ナトリウムステアロイルフマレート、エトキシル化モノ及びジグリセリド、ココナッツオイルメチルグリコシドエステルから選択してもよい。
【００５６】
界面活性剤はまた、例えば、卵白、牛乳（乳清、３−ラクトグロブリン、カゼイン）、大豆、アルファルファの葉、及び魚に由来するタンパク質並びにそれらの誘導体及び／又は加水分解産物から選択してもよい。
【００５７】
好ましくは、食品界面活性剤はステアロイル−２−乳酸ナトリウム、ポリソルベート２０及びポリソルベート８０から選択される。最も好ましくは、それはポリソルベート２０からなる。
【００５８】
本発明の一実施形態では、前記ゲル化ネットワークには、食品着色剤及び酸化防止剤の中から選択される少なくとも１つの化合物が更に含まれる。
【００５９】
例えば、食用着色剤は、クルクミン、リボフラビン、タルトラジン、キノリンイエロー、オレンジイエローＳ、コチニール、カルミン酸、アゾルビン、アマランス、コチニールレッドＡ、エリスロシン、アルーラレッド、パテンティドブルー（ｐａｔｅｎｔｅｄ  ｂｌｕｅ）、インジゴチン、インジゴカルミン、ブライトブルーＦＣＦ、銅−クロロフィル錯体、クロロフィル銅錯体、クロロフィル、グリーンＳ、カラメル、サルファイトカラメル、アンモニウムカラメル、ブリリアントブラックＢＮ、ブラックＰＮ、イカスミ、ブラウンＨＴ、アナトー、ビキシン、ノルビシン、パプリカ抽出物、カプサンチン、カプソルビン、リコペン、β−アポカロテナール−８’、ルテイン、カンタキサンチン、ビートレッド、ベタニン、アントシアニン、二酸化チタン、酸化鉄及び水酸化鉄、アルミニウム、銀、金、リソールルビン、芳香植物抽出物、着色に寄与する果実及び野菜ジュース。
【００６０】
好ましくは、着色剤はカーボンブラック又はイカスミであり、単独又は混合物で用いられる。
【００６１】
酸化防止剤は、食品業界（産業）で認可された酸化防止剤の中から選択される。例えば、酸化防止剤は、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム又はカルシウム、ジアセチル５−６−１−アスコルビン酸、パルミチル６−１−アスコルビン酸、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、オクチル又はドデシル没食子酸、トコフェロール、合成α−トコフェロール、合成γ−トコフェロール、又は合成δ−トコフェロール、ビタミンＥの構成要素となるすべてのトコフェロール、リコペン又はベータカロチンの抽出物、ポリフェノール及び／又はフラボノイドが豊富な植物抽出物、ココアやコーヒーや茶やブドウやローズマリーから抽出したタンニン、アントシアニン及びフェノール酸から選択される。
【００６２】
粒状物は、重量％で以下を含む：
−  少なくとも１種のキャビアベースの食品を０．５％〜２５％、好ましくは５％〜１５％；
−  少なくとも１種のゲル化多糖を０．５％〜３％、好ましくは１％〜２％；
−  ゲル化多糖のゲル化ネットワークを補強しアルコール耐性のある少なくとも１つの物質を０．０１５％〜１％、好ましくは０．０５％〜０．３％；
−  水、及び、より好ましくは精製水を７０％〜９８％、好ましくは８０％〜９５％；
−  少なくとも１つの食品界面活性剤を任意に３％まで、好ましくは０．００００１％〜３％、より好ましくは０．１％〜２％；
−  食品着色剤及び酸化防止剤の中から選択される少なくとも１つの化合物を、任意で１％まで、好ましくは０．５％まで、より好ましくは０．０５％〜０．１％。
【００６３】
粒状物は、本発明の好ましい実施形態においては、質量％で以下を含む；
−  少なくとも１つのキャビアベースの食品を１２．５％；
−  少なくとも１つのゲル化多糖を１．２％；
−  ゲル化多糖のゲル化ネットワークを補強しアルコール耐性のある少なくとも１つの物質を０．１５％；
−  少なくとも１つの食品界面活性剤を０．２％；
−  十分な量１００％の水、好ましくは精製水（Ｑｓ  １００％  ｗａｔｅｒ，  ｐｒｅｆｅｒａｂｌｙ  ｐｕｒｉｆｉｅｄ  ｗａｔｅｒ）。
【００６４】
より好ましくは、本発明に係る粒状物は、質量％で以下を含む：
−  キャビアジュースを１２．５％；
−  アルギン酸ナトリウムを１．２％；
−  ＨＰＭＣを０．１５％；
−  ポリソルベート２０を０．２％；
−  十分な量１００％の精製水（Ｑｓ１００％  ｏｆ  ｐｕｒｉｆｉｅｄ  ｗａｔｅｒ）。
【００６５】
有利には、本発明に係る粒状物の直径は、１ｍｍ〜１０ｍｍ、好ましくは１．５ｍｍ〜５ｍｍ、更に好ましくは約２．５ｍｍである。
【００６６】
本発明に係る粒状物は、キャビアジュースのようなキャビアベースの食品で満たされたコアを有する単相構造を有する。
【００６７】
本発明に係る粒状物の密度は、有利には１より大きい。
【００６８】
本発明に係る粒状物は、キャビアの特徴的な香り及び味わいがある。それらの食感はしっかりしているが融解性がある。
【００６９】
本発明の別の目的物は、本発明に係る粒状物を含むアルコール飲料である。
【００７０】
有利には、体積百分率で表した本発明に係るアルコール飲料のアルコール強度は少なくとも１．２％、好ましくは１５％〜９６％、より好ましくは１５％〜７０％である。
【００７１】
アルコール飲料は、ウォッカ、ジン、テキーラ、メスカル、グラッパ、ラム、ウイスキー、カルヴァドス、日本酒、白酒（ｂａｉｊｉｕ）、ワイン、ワインを含む飲料、及び野菜を基にした発酵成分から得られた飲料の単独物又は混合物して選択することができる。好ましくは、アルコール飲料はウォッカである。
【００７２】
有利には、本発明に係るアルコール飲料は、本発明に係る粒状物を質量％で０．５％〜５０％、好ましくは２％〜１０％含む。
【００７３】
キャビアベースの食品をカプセル化する本発明に係る粒状物は、キャビアベースの食品をアルコール飲料中に分散させることなく、キャビアアロマの拡散を促進する。
【００７４】
実際、本発明に係る粒状物がアルコール飲料に浸漬されると、キャビアアロマのみが粒状物から流出して、アルコール飲料全体に拡散する。
【００７５】
これはアルコール飲料にキャビアの匂いと味を付与し、キャビアベースの食品はゲル化多糖のゲル化ネットワークの巨大分子鎖に含まれたままになる。ゲル化多糖の巨大分子鎖のネットワークは、本発明に係る粒状物からキャビアベースの食品の固体粒状物が拡散するのを防止する。
【００７６】
加えて、前述のように、本発明に係る粒状物が含む補強物質によって耐性が補強されたゲル化多糖のゲル化ネットワークのおかげで、アルコール飲料に浸漬された前記粒状物は変形せず、それらの球形度は維持され、内容物は前記粒状物の外に漏れない。
【００７７】
それ故、キャビアベースの食品で満たされた（すなわち、キャビアベースの食品をカプセル化する）本発明に係る粒状物は、キャビアに非常に類似した視覚的外観を有する。
【００７８】
このように、本発明のアルコール飲料中に浸漬された粒状物は、それらの外観及び味の両面でキャビアを完全に模倣する。
【００７９】
本発明に係るキャビアベースの食品を含有する粒状物を含むアルコール飲料は、これらの粒状物がないアルコール飲料と視覚的に同一の透明性を有するという長所を更に有する。
【００８０】
本発明の別の目的物は、上記の本発明のアルコール飲料（すなわち、本発明に係る粒状物を含むアルコール飲料）で満たされた容器である。その容器は、例えば、ボトル又はカラフの形をしていてもよい。その容器は、本発明に係る粒状物を前記容器中で浮遊状態で（すなわち、前記容器において所定の高さで）保持するように構成された入れ物を更に含むことを特徴とする。
【００８１】
本発明に係る粒状物は前記入れ物内に配置され、アルコール飲料で満たされた容器が得られ、前記入れ物により容器内で粒状物が浮遊状態で保持される。入れ物は、容器の所定の高さに入れ物を保持するように構成された固定手段を含んでいてもよい。
【００８２】
入れ物は、非常に多様な幾何学的形状、例えば、大まかには球形、平行六面体又は卵形を有することができる。したがって、入れ物は、本発明に係る粒状物を、アルコール飲料で満たされた容器中に入れて浮遊状態で保持するように構成されたケージ、バスケット又はラックであってもよい。
【００８３】
本発明の別の目的物は、少なくとも以下の工程を含む製造方法によって得ることができるであろう少なくとも１種のキャビアベースの食品をカプセル化する粒状物である：
ａ）少なくとも１種のゲル化多糖を水、好ましくは精製水に溶解し、水和させて、溶液を得る工程；
ｂ）ゲル化多糖のゲル化網状構造を補強しアルコール耐性のある少なくとも１つの物質と、任意で食品界面活性剤、食品着色剤及び酸化防止剤から選択される少なくとも１つの化合物と、少なくとも１つキャビアベースの食品と、を上記の溶液に攪拌しながら添加して、粘性ペースト（ａ  ｖｉｓｃｏｕｓ  ｐａｓｔｅ）を得る工程；
ｃ）前記粘性ペーストから液滴を形成するように構成された装置に、工程ｂ）で得られた粘性ペーストを通過させることにより液滴を形成する工程；
ｄ）粒状物を形成するために工程ｃ）で得られた液滴をゲル化溶液に浸漬する工程；
ｅ）このようにして形成された粒状物を回収する工程。
【００８４】
任意で、粒状物を回収する前に、それらをすすぎ、排水する。
【００８５】
キャビアベースの食品、ゲル化多糖、及びその多糖のゲル化ネットワークを補強しアルコール耐性のある物質は、上記のものの中から選択することができる。
【００８６】
好ましくは、キャビアベースの食品はキャビアジュースである。
【００８７】
工程ｂ）において、キャビアベースの食品は、好ましくは最後に溶液に添加される。
【００８８】
任意で、工程ｂ）において、上記で説明した食品界面活性剤、食品着色剤及び酸化防止剤の中から選択される化合物を溶液に添加してもよい。
【００８９】
有利には、構成成分及びそれらのそれぞれの量は、工程ｂ）の終わりに得られる粘性ペーストが１０００〜７０００Ｃｐｓ、好ましくは１５００〜５０００Ｃｐｓ、更により好ましくは約１７００Ｃｐｓの粘度になるような所定の方法で選択する。粘性ペーストのそのような粘度は、キャビアに非常に近い形状及びサイズを有する本発明に係る粒状物を工程ｄ）で形成するために、特に適している。
【００９０】
工程ａ）において水に溶解されたゲル化多糖の質量％は、工程ｂ）で得られた粘性ペーストの粘度を制御する所定の方法によって、キャビアの視覚的外観を有さない液滴形状の粒状物ではなく、準球形を有する工程ｄ）の粒状物を形成するように選択する。
【００９１】
工程ｂ）は、有利には、機械的撹拌の下で実施される。
【００９２】
工程ｂ）で、ゲル化多糖の巨大分子鎖ネットワークは、キャビアベースの食品を直接的に、従って工程ｄ）のゲル化溶液によるゲル化多糖のゲル化の前に、統合する。
【００９３】
工程ｂ）の終わりに、粘性ペーストが得られ、これは、質量％で以下を含んでいてもよい。
【００９４】
−  キャビアベースの食品を０．５％〜２５％、好ましくは５％〜１５％；
−  少なくとも１種のゲル化多糖を０．５％〜３％、好ましくは１％〜２％；
−  ゲル化多糖のゲル化ネットワークを補強しアルコール耐性のある少なくとも１種の物質を０．０１５％〜１％、好ましくは０．０５％〜０．３％；
−  水、より好ましくは精製水を７０％〜９８％、好ましくは８０％〜９５％；
−  少なくとも１つの食品界面活性剤を任意で３％まで、好ましくは０．００００１％〜３％、より好ましくは０．１％〜２％；
−  食品着色剤及び酸化防止剤の中から選択される少なくとも１つの化合物を任意で０．５％まで、好ましくは０．０５％〜０．１％。
【００９５】
粘性ペーストから液滴を形成する工程ｃ）は、当業者が到達しうる限りにおいて完全な液滴を形成する装置内で行われる。
【００９６】
有利には、装置は、１ｍｍ〜１０ｍｍ、好ましくは１．５ｍｍ〜５ｍｍのサイズを有する液滴を形成するように構成される。
【００９７】
液滴を形成するための装置は、ミリ流体技術の分野にある。
【００９８】
例えば、液滴を形成するための装置はノズルを備えており、そのノズルを粘性ペーストが通過し、ノズル端部で上述のように液滴が放出される。
【００９９】
液滴を形成する工程ｃ）で、液滴の落下高さ（すなわち、ゲル化溶液の表面の液滴が放出される、液滴を形成する装置の端部からの垂直方向高さ）を、球形の液滴を形成するように適切に選択する。したがって、液滴の落下高さが低すぎると、細長い形状の液滴を形成することができ、逆に液滴の落下高さが高すぎると、扁平な形状の液滴を形成することができる。液滴の落下高さの決定は、当業者のなし得る範囲内で完璧に行う。
【０１００】
製造方法の工程ｄ）のゲル化溶液は、例えばＸｎＭｍ型の塩の水溶液であり、ここでＸは塩化物イオンなどのハロゲン化物イオン、酒石酸イオン若しくは乳酸イオン、又はそれ以外ではグルコン酸イオンであり、Ｍは有利にはカルシウム、マグネシウム又はナトリウムなどのアルカリ土類金属の陽イオンであり、ｎ及びｍは１以上である。
【０１０１】
ゲル化溶液中のＸｎＭｍ型の塩の質量％は、有利には５％〜２０％である。
【０１０２】
本発明の一実施形態では、ゲル化溶液は乳酸カルシウムの水溶液である。好ましくは、前記ゲル化溶液に含まれる水は精製水である。
【０１０３】
本発明の有利な実施形態では、ゲル化溶液は、精製水、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムを含む溶液である。好ましくは、ゲル化溶液は精製水及び乳酸カルシウムを含み、この溶液中の乳酸カルシウムの質量含有率は有利には６％である。
【０１０４】
工程ｄ）で、ゲル化多糖のネットワークがゲル化溶液を構成するイオンと接触して形成されるため、液滴がゲル化溶液に落ちるとすぐに、それらは直ちに凝固する。
【０１０５】
言い換えると、ゲル化溶液と接触するとすぐに、ゲル化多糖の分子は、それらが自由で無秩序な状態から多かれ少なかれ柔軟性が少ない状態へと変化する。すなわち、これらの分子の秩序の遷移がある。
【０１０６】
ゲル化状態では、ゲル化多糖の個々の巨大分子鎖及びゲル化溶液の陽イオンは、キャビアベースの食品を保持し、それが粒状物の外へ流出するのを防ぐ、まとまりのある（ｃｏｈｅｒｅｎｔ）三次元ネットワークを形成する。
【０１０７】
本方法の好ましい実施形態において、ゲル化多糖はアルギン酸ナトリウムであり、ゲル化溶液は乳酸カルシウムの水溶液である。
【０１０８】
アルギン酸塩は、Ｄ−マンヌロン酸（ブロックＭ）及びα−Ｌ−グルロン酸（ブロックＧ）のモノマーの繰り返しによって構成される褐藻（ラミナリアマクロシスティス（Ｌａｍｉｎａｒｉａ  ｍａｃｒｏｃｙｓｔｉｓ））のポリマーである。このポリマーは、カルボキシル基（ＣＯ２−）の存在によって負に荷電した長鎖分子である。このポリマーのゲル化の間、その負の電荷は、ゲル化溶液のカルシウムイオンによって相殺される。カルシウムイオンの二価の特性は、アルギン酸塩の２つの分子鎖を連結することによってネットワーク形成を可能にする。ブロックＧにカルシウムイオンが配位され保持される。平行鎖の集合は、イオン可逆的かつ熱非可逆的（ｎｏｎ  ｔｈｅｒｍｏｒｅｖｅｒｓｉｂｌｅ）な「卵箱（ｅｇｇ  ｂｏｘ）」と呼ばれる規則的な三次元幾何学的集合を導く。ブロックＧは、ゲルの可塑性及び空孔のサイズを増大させる。ブロックＭは、ゲルをより弾力性のあるものにし、空孔のサイズを減少させる。
【０１０９】
粒状物は、ゲル化溶液中に含まれるイオンが粒状物のコアまで拡散する時間を有するように、所定の時間ゲル化溶液に浸漬される。ゲル化溶液への浸漬時間が短すぎると、粒状物が壊れやすくなったり形が崩れる可能性がある。ゲル化溶液への粒状物の浸漬時間は、当業者にとって実現可能な範囲で選択する。
【０１１０】
更に、ゲル化時間は、本発明に係る粒状物の弾性の度合いに影響を及ぼす。
【０１１１】
上記のような方法によって粒状物が得られたら、それらをアルコール飲料に投入することができる。
【０１１２】
本発明の他の目的物は、上記の製造方法により得られるであろうこれらの粒状物を含有するアルコール飲料である。
【０１１３】
アルコール飲料は、上記の飲料であってもよい。
【０１１４】
有利には、アルコール飲料は、上記の製造方法によって得られるであろう前記粒状物を質量％で０．５％〜５０％、好ましくは２％〜１０％を含む。
【０１１５】
アルコール飲料の体積百分率によるアルコール強度は、有利には、少なくとも１．２％、好ましくは１５％〜９６％、より好ましくは１５％〜７０％である。
【図面の簡単な説明】
【０１１６】
【図１】実施形態に係るキャビアジュースの芳香強度を示す。
【発明を実施するための形態】
【０１１７】
＜実験１  アルギン酸塩及びＨＰＭＣの質量含有率を変化させることによって得られる粘性ペーストの粘度＞
最初に、ＨＰＭＣ及びアルギン酸ナトリウムの質量含有率を変化させることによって異なる粘性ペースト（試験１〜６）を調製し、このようにして得られた粘性ペーストの粘度を測定した。
【０１１８】
粘性ペーストは、上記の粒状物製造方法の工程ａ）〜ｂ）を行うことにより調製した。すなわち、以下のようにした。
【０１１９】
ａ）アルギン酸ナトリウムを精製水に溶解して溶液を調製した。
【０１２０】
ｂ）粘性ペーストを得るために、この溶液に対して機械的攪拌を行いながら、ＨＰＭＣ、ポリソルベート２０、ベジタブルカーボン及び最終的にキャビアジュースを添加した。
【０１２１】
表１は、このようにした得られた試験１〜６の粘性ペーストの異なる成分の質量含有率について、以下のことを示す：
−  アルギン酸ナトリウム；
−  ＨＰＭＣ；
−  ポリソルベート２０；
−  キャビアジュース；
−  ベジタブルカーボン（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  ｃａｒｂｏｎ）；
−  精製水。
【０１２２】
これらの試験１〜６の粘性ペーストにおいて、ポリソルベート２０は食品界面活性剤である。ベジタブルカーボンは、粘性ペーストを着色するために使用される着色剤である。
【０１２３】
キャビアジュースは、チョウザメの卵の膜の破裂に由来するエマルジョンであった。
【０１２４】
このエマルジョンは水より粘度が高い。それは１．０９の密度を有し、粒状物のサイズは不均等である。
【０１２５】
これらの試験１〜６の中で、試験５のみにおいて、本発明に係る粒状物の製造方法の工程ｂ）の終わりに得られるような粘性ペーストが得られたことに注意するべきである。
【０１２６】
他の試験は、キャビアジュース、ＨＰＭＣ又はアルギン酸ナトリウムが存在しないので、比較試験である。
【０１２７】
【表１】
0006715860.tif 000002
【０１２８】
表１に示した結果は、同等の質量含有率（例えば１．５％）で、ＨＰＭＣのみを含む粘性ペースト（試験４）の粘度はアルギン酸ナトリウムのみを含有する粘性ペースト（即ち試験１）の粘度の１２．５倍であるので、ＨＰＭＣはアルギン酸ナトリウムよりも、粘性ペーストの質感にはるかに重要な影響を及ぼす、ということを示している。言い換えると、ＨＰＭＣは、粘性ペーストの質感を高める（すなわち、増粘効果を有する）。
【０１２９】
しかしながら、ＨＰＭＣのみを含有する粘性ペースト（即ち、試験４）は、アルギン酸ナトリウムのみを含有する粘性ペースト（即ち、試験１）よりもはるかに弾力性及び光沢が強い。その理由で、ＨＰＭＣのみを含有する粘性ペーストは、本発明に係る粒状物の形成に適していない。
【０１３０】
ポリソルベート２０、キャビアジュース及びベジタブルカーボンを試験１〜４よりも多く含有する試験５と試験６とで粘性ペーストの粘度を比較すると、粘性ペーストの組成物中に０．１５％のＨＰＭＣが存在することは、その粘度をほぼ倍にする効果があることがわかる。実際、番号５の粘性ペーストの粘度は、番号６（ＨＰＭＣを含まない粘性ペースト）の粘性ペーストの粘度の約２倍である。
【０１３１】
試験５と試験６との粘性ペーストの粘度の比較によって、得られた粘性ペーストの物理的性質におけるＨＰＭＣの重要性が実証される。ＨＰＭＣは本発明に係る球形の粒状物を得るためにゲル化溶液中でゲル化されることが意図されている。
【０１３２】
＜実験２  キャビアジュース粒状物中のアルギン酸ナトリウムの質量含有率の変動＞
粒状物を、上記の本発明の粒状物の製造方法に従って、以下のように調製した。
【０１３３】
ａ）アルギン酸ナトリウムを精製水に溶解して溶液を調製した。
【０１３４】
ｂ）機械的攪拌を行いながら、ＨＰＭＣ、ポリソルベート２０及びキャビアジュースをこの溶液に添加して粘性ペーストを得た。
【０１３５】
ｃ）粘性ペーストを、液滴出口の直径を所望の粒径に合わせて適切に選択したノズルに通すことによって液滴を形成した。
【０１３６】
ｄ）工程ｄ）で得られた液滴を、乳酸カルシウム及び精製水を含有するゲル化溶液に浸漬した。前記溶液中の乳酸カルシウムの質量含有率は６％であった。
【０１３７】
ｅ）このようにして形成された粒状物を回収した。
【０１３８】
表２は、試験７〜１０の粘性ペーストについて、以下のことを示す：
−  アルギン酸ナトリウム；
−  ＨＰＭＣ；
−  ポリソルベート２０；
−  キャビアジュース；
−  精製水。
【０１３９】
これらの試験７〜１０の粘性ペーストにおいて、ポリソルベート２０は食品界面活性剤である。
【０１４０】
キャビアジュースは、チョウザメの卵の膜の破裂に由来するエマルジョンであった。このエマルジョンは水より粘度が高い。それは１．０９の密度を有し、粒状物のサイズは不均等である。
【０１４１】
【表２】
0006715860.tif 000003
【０１４２】
上の表２において、試験７〜１０についての以下の要素も示されている。
【０１４３】
−  前記液滴を形成する工程（即ち、上記の工程ｄ）での液滴の落下高さ。
【０１４４】
−  回収された粒状物の球形度。
【０１４５】
−  回収された粒状物のサテライト粒状物の有無。
【０１４６】
表２の結果に基づけば、粒状物は、アルギン酸ナトリウムの質量含有率が１．２％から許容できる球形度を有することがわかる。
【０１４７】
更に、アルギン酸ナトリウムの割合が減少すると、サテライト粒状物の量が多くなりそしてサイズが大きくなることに留意されたい。
【０１４８】
このサテライト粒状物の量及びサイズの増大が、アルギン酸ナトリウムによるものか又は粘性ペーストの粘度のみによるものかを決定するために、他の２つの試験（試験１１及び１２）が実施される。このとき粘性ペースト中のＨＰＭＣは０．１５％ではなく０．３％であった。
【０１４９】
表３は、試験１１及び１２の粘性ペーストの、成分の異なる質量含有率について以下のことを示す。
【０１５０】
−  アルギン酸ナトリウム；
−  ＨＰＭＣ；
−  ポリソルベート２０；
−  キャビアジュース；
−  精製水。
【０１５１】
表３は、試験１１及び１２の粘性ペーストの異なる組成物の質量含有率について、以下のことを示す。
【０１５２】
−  前記液滴を形成する工程（即ち、上記の工程ｄ）での液滴の落下高さ。
【０１５３】
−  回収された粒状物の球形度。
【０１５４】
−  回収された粒状物間のサテライト粒状物の有無。
【０１５５】
【表３】
0006715860.tif 000004
【０１５６】
試験１１では、試験７と同じくらいの量の、しかしサイズはより小さいサテライト粒状物がある。しかしながら、これらのサテライト粒状物は、試験１２のものよりも大きく、量も多い。
【０１５７】
更に、試験１２の粘性ペースト中には試験１１のそれよりも０．１％以上多くのアルギン酸ナトリウムが存在することは、粘性ペーストの粘度を上げ、サテライト粒状物のサイズを小さくし量を減らす効果がある。しかしながら、粒状物は球形度が悪くなっている。実際、試験１２の粒状物はもはや球形ではない。
【０１５８】
したがって、これらの試験は、良好な球形度を保持しつつサテライト粒状物のサイズ及び量を最小限に抑えながら、キャビアジュースを含有する固体粒状物を形成することを可能にするような、粒状物の組成におけるアルギン酸ナトリウム及びＨＰＭＣの量のバランスがあることを示している。
【０１５９】
＜実験３  キャビアジュースの粒状物中のＨＰＭＣの質量含有率の変動＞
キャビアジュース粒状物のＨＰＭＣの最適質量含有率を決定するために、粘性ペースト中のアルギン酸ナトリウムの質量％を１．２％に固定し、ＨＰＭＣの質量含有率を変化させることにより、他のキャビアジュース粒状物を試験７〜１２と同様に調整した。
【０１６０】
表４は、試験１３〜１５の粘性ペーストについて以下のことを示す。
【０１６１】
−  アルギン酸ナトリウム；
−  ＨＰＭＣ；
−  ポリソルベート２０；
−  キャビアジュース；
−  精製水。
【０１６２】
表４は、試験１３−１５の以下のことについても示す。
【０１６３】
−  前記液滴を形成する工程（すなわち、工程ｄ）での液滴の落下高さ；
−  回収された粒状物の球形度；
−  回収された粒状物におけるサテライト粒状物の有無。
【０１６４】
【表４】
0006715860.tif 000005
【０１６５】
表４の結果に基づけば、試験１３は、ＨＰＭＣがサテライト粒状物のサイズ及び量を低減しうることがわかる。粘度と直接相関する液滴の落下高さは、ＨＰＭＣが粘性ペーストの粘度において重要な役割を果たすことを示す。
【０１６６】
＜実験４  キャビアジュース粒状物のポリソルベート２０の質量含有率の変化の調査＞
最後に、粘性ペースト中のポリソルベート２０の質量含有率を２％から０．２％まで変化させたキャビアジュース粒状物を製造することによって試験を行った。
【０１６７】
粘性ペースト中のポリソルベート２０の質量含有率を２％から０．２％に減少させることにより、前記液滴を形成する工程（すなわち工程ｄ）の間に液滴の落下高さを減少させることが可能となることが見出された。液滴を形成するために装置の使用を最適化する理由のために、球形の液滴を形成するのに十分な液滴の最小落下高さが求められている。
【０１６８】
更に、ポリソルベート２０の質量含有率の減少は、粘性ペーストの粘度に影響を及ぼさない。なぜなら、これらの追加の試験の間、粒状物の数及び量並びに性質は全体的に同一であるからである。
【０１６９】
＜実験５  アルコール飲料（ウォッカ）に溶解した本発明に係る粒状物の実験＞
これらの実験において、質量％で以下の組成を有する本発明に係る粒状物を使用した：
−  精製水を８５．２５％；
−  キャビアジュースを１２．５％；
−  アルギン酸ナトリウムを１．５％；
−  ポリソルベート２０を２％；
−  ＨＰＭＣを０．１５％。
【０１７０】
本発明に係る粒状物は、質量％で、乳酸カルシウム６％及び精製水９４％を含有するゲル化溶液から形成された。
【０１７１】
これらの粒状物１３．８ｇを、ウォッカ３４５ｍＬを含むボトルに添加して、本発明に係るアルコール飲料を得た。これはウォッカ５００ｍＬの中にあるキャビアジュース２．５ｇを含む粒状物２０ｇに相当する。
【０１７２】
キャビアジュースのアロマのこのウォッカへ浸出の速度は、１２日間、官能分析によって毎日推定された。
【０１７３】
周辺温度４℃及び３０℃に置かれた試料の外観、香り及び味を評価した。
【０１７４】
図１のグラフは、周辺温度でのウォッカにおけるキャビアジュースのアロマの拡散時間を示し、本発明に係るこのウォッカにおける粒状物の浸漬時間の関数としての、味及び香りにおける芳香強度を示す。
【０１７５】
図１の結果は、１２日間にわたる漸次的な浸出を示す。キャビアの香りは６日目に発生し、翌日以降により強くなる。味は２日目に発生し、日ごとにより強くなる。１２日後、試料は、ウォッカのキャビアジュース５ｇ／Ｌの対照試料の香り及び味を有する。
【０１７６】
粒状物の外観は、試験したすべての温度で時間の経過とともに同じままであった。
【０１７７】
温度がキャビアの感じ方と浸出に影響を与えることは注目に値する。実際、４℃で保存された試料はゆっくりと浸出し、それによってそのキャビアの香りと味は、周辺温度で同等の時間保持された同じ試料ほど強くはない。逆に、３０℃に保たれた試料は、周囲温度よりも速く浸出する。
【０１７８】
これらの結果は、ウォッカなどの本発明に係るアルコール飲料は、時間が経過しても安定なままであり、粒状物の外観を変えることなく、そして飲料の鮮明度の視覚的外観を変えることなく、前記飲料中のキャビアアロマの拡散を可能にすることを示す。
【０１７９】
更に、中程度の温度（すなわち、約２０℃と２５℃との間）での浸出速度は遅い（約１２日）ことに留意されたい。
【図１】
0006715860.tif 000006