(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
バジル、シソ、エゴマ、パクチーより選択される少なくとも一種以上の緑色植物の含有量が、生換算で、２５〜７０質量％であり、
食塩の含有量が、０．３質量％以下であり（ただし、食塩を０．１質量％以上含有するものを除く）、
糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）と、食用油脂との含有量の合計が、２５〜５５質量％であり、
前記糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）１質量部に対する、前記食用油脂の含有割合が０．３〜６．０質量部であることを特徴とする、
加熱済み緑色植物含有ソース。
【請求項２】
食塩の含有量が、０．０３質量％以下である、
請求項１記載の加熱済み緑色植物含有ソース。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の加熱済み緑色植物含有ソースを含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖アルコール又は水あめを配合することにより、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調が保持できる加熱済み緑色植物含有ソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
バジルやシソなどの緑色植物を含む食品や料理は、時間が経過すると、それらの鮮やかな緑色が徐々に黒く変色していく傾向がある。
その鮮やかな色調を保つための手法として、食塩を多く配合したり、ｐＨを調整することが一般的となっている（特許文献１）。
【０００３】
しかし、上記のような手法をとることで、鮮やかな色調は保持できるが、塩味が強い等の理由から、パスタや肉料理等の塩味が求められる食品への利用に限定され、例えばアイスクリームや飲料等、塩味を付与したくない食品への利用が難しかった。
そのため、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調が保持されたソースの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３２６５２７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調が保持できる加熱済み緑色植物含有ソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、バジル、シソ、エゴマ、パクチーより選択される少なくとも一種以上の緑色植物の含有量、食塩の含有量、糖アルコール又は水あめ（固形物換算）と、食用油脂との含有量の合計、及び、前記糖アルコール又は水あめ（固形物換算）１質量部に対する、前記食用油脂の含有割合が、特定範囲である加熱済み調理用含有ソースとすることにより、意外にも、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調が保持できる加熱済み緑色植物含有ソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）バジル、シソ、エゴマ、パクチーより選択される少なくとも一種以上の緑色植物の含有量が、生換算で２５〜７０質量％であり、
食塩の含有量が、０．３質量％以下であり、
糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）と、食用油脂との含有量の合計が、２５〜５５質量％であり、
前記糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）１質量部に対する、前記食用油脂の含有割合が０．３〜６．０質量部であることを特徴とする、
加熱済み緑色植物含有ソース、
（２）（１）記載の加熱済み緑色植物含有ソースを含む食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、糖アルコール又は水あめを配合することにより、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調が保持できる加熱済み緑色植物含有ソースを提供することができる。これにより、飲料やアイスクリーム等、塩味を付与したくない食品への利用が進み、ソース市場のさらなる拡大に貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、バジル、シソ、エゴマ、パクチーより選択される少なくとも一種以上の緑色植物の含有量が、生換算で２５〜７０％であり、食塩の含有量が、０．３％以下であり、糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）と、食用油脂との含有量の合計が、２５〜５５％であり、前記糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）１部に対する、前記食用油脂の含有割合が０．３〜６．０部である、加熱済み緑色植物含有ソースであり、これにより、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調が保持できる加熱済み緑色植物含有ソースが得られることに特徴を有する。
【００１１】
＜緑色植物＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースに用いる緑色植物は、生の状態であり、収穫後、乾燥、細断、粉砕等の形態加工や加熱処理がなされていないものを指す。上記以外の処理、例えば洗浄等は行ってもよい。また、緑色植物は、時間の経過とともに変色するため、本発明に用いる緑色植物は収穫後２４時間以内のものであるとよい。
上述の緑色植物は、バジル、シソ、エゴマ、パクチーより選択される少なくとも一種以上である。
なお、鮮やかかつ濃い色調が保持できる加熱済み緑色植物含有ソースが得られることから、本発明の加熱済み緑色植物含有ソースに含まれる緑色植物の量は、生換算で２５〜７０％であり、好ましくは４０〜６０％である。
【００１２】
＜加熱済み緑色植物含有ソース＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースは、少なくとも上述の緑色植物、食用油脂、糖アルコール又は水あめを含有するものであり、様々な料理に鮮やかな緑色と塩味の抑えられた風味を付与することができる含有ソースであり、そのまま各種ソースとして用いることもできるが、その他原料と混合することにより、アイスクリームや飲料、チョコレート等の食品を調製することもできる。
また、本発明の加熱済み緑色植物含有ソースは、開封後酸素に触れることで経時的に変色を起こす酵素を十分失活できるよう加熱処理が施されており、好ましくは７８〜９２℃で５〜３０分ほど加熱するとよい。
なお、本発明の加熱済み緑色植物含有ソースは、保存状態に限定はないが、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調を長期間保持するために冷凍されたものであるとよい。
【００１３】
＜食塩＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースにおける食塩の含有量は、０．３％以下であり、好ましくは０．２％以下であり、より好ましくは０．１％以下であり、全く含まなくてもよい。
前記範囲内であれば、塩味が抑えられるため、例えば飲料やアイスクリームなど、塩味を付与したくない食品のソースとしても利用しやすい。
【００１４】
＜糖アルコール又は水あめ＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースにおける糖アルコールとしては、還元水あめ、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、パラチノース、ソルビトール等が挙げられる。
また、本発明の加熱済み緑色植物含有ソースにおける水あめは、酵素処理や酸処理したものであってもよい。  
【００１５】
＜食用油脂＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースにおける食用油脂としては、一般に食品用に販売される原料を用いるとよく、具体的には、例えば、植物油脂（菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油等）、動物油脂（乳脂、牛脂、ラード、魚油等）などが挙げられる。
【００１６】
＜糖アルコール及び／又は水あめと、食用油脂との含有量の合計＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースにおける糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）と、食用油脂との含有量の合計は、２５〜５５％であり、３５〜５０％が好ましい。含有量の合計が２５％より低い場合には、加熱済み緑色植物含有ソースが黒ずみ、鮮やかかつ濃い色調を保つことが難しい。また、５５％より高い場合には、加熱済み緑色植物含有ソース全体の風味のバランスが良くない。
【００１７】
＜糖アルコール及び／又は水あめに対する、食用油脂の含有割合＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースにおける糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）１部に対する、食用油脂の含有割合は、０．３〜６．０部であり、好ましくは０．７〜５．０部であり、より好ましくは１．０〜４．５部がよい。食用油脂の含有割合が０．３部より低い場合には、加熱済み緑色植物含有ソースが黒ずみ、緑色植物の鮮やかな色調を保つことが難しく、６．０部より高い場合には、加熱済み緑色植物含有ソース全体における油浮きが目立ち好ましくない。      
なお、糖アルコール及び水あめの双方を含む場合、前記割合は、糖アルコール及び水あめの合計量に対する食用油脂の含有割合を意味する。
【００１８】
＜その他の原料＞
本発明の加熱済み緑色植物含有ソースは、上述の原料の他に本発明の効果を損なわない範囲でその他の食品素材を適宜選択し含有させることができる。
例えば、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、オリゴ糖、乳糖、蜂蜜、メープルシロップ、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビア、甘草等の甘味料、グルタミン酸ナトリウム等の各種調味料、畜肉、魚介等の各種エキス、牛乳、チーズ等の乳原料、胡椒等の香辛料、着色料、香料、各種アミノ酸、各種ビタミン、各種ミネラル等が挙げられる。
【実施例】
【００１９】
＜加熱済み緑色植物含有ソースの製造＞
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、加熱済み緑色植物含有ソースを調製した。
具体的には、表１記載の原料である、緑色植物（バジル）、食用油脂、糖アルコール（還元水あめ）、清水を混合し、細断機にかけて、緑色植物（バジル）が１〜５ｍｍ２になるよう細断し、ポリプロピレン製の容器に充填後、中心品温８０℃程度の加熱処理を施すことにより実施例１の加熱済み緑色植物含有ソースを得た。得られた加熱済み緑色植物含有ソースについて、糖アルコール（固形物換算）と、食用油脂との含有量の合計は４５％であった。また、糖アルコール（固形物換算）１部に対する食用油脂の含有割合は、１．３部であった。
【００２０】
［表１］
緑色植物（バジル）                                ５０％（生換算）
食用油脂（菜種油）                                ２５％
糖アルコール（還元水あめ）                        ２０％（固形物換算）
食塩                                                ０％
清水                                              残余
―――――――――――――――――――――――――――――
合計                                            １００％
【００２１】
［試験例１］
塩味、色調に与える、緑色植物、食塩の含有量、糖アルコール又は水あめ（固形物換算）と食用油脂の含有量の合計、及び、糖アルコール又は水あめ（固形物換算）１部に対する食用油脂の含有割合を検討するため、表２に記載の割合で、実施例２〜６、比較例１〜４、の加熱済み緑色植物含有ソースを調製した。配合の増減分は清水で調整した。
また、緑色植物の鮮やかな色調を有する対照品として、食塩を２％配合したものを調製した。  
次に、実施例１〜６、比較例１〜４、対照品の加熱済み緑色植物含有ソースを確認及び食し、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
【００２２】
＜塩味の評価基準＞
〇：対照品と比べて、塩味が非常に抑えられ、食べやすかった。
△：対照品と比べて、塩味が抑えられていた。
×：対照品と同程度に塩味が感じられた。
＜色調の評価基準＞
〇：対照品と同程度の、鮮やかな色調であった
△：対照品と比べて、色調がやや悪かったが、問題のない範囲であった
×：対照品と比べて、色調が悪く、黒ずんでいた
＜総合評価の基準＞
◎：塩味、色調の評価がともに〇である
〇：塩味、色調の評価のいずれか一つが〇であり、他方が△である
△：塩味、色調の評価がともに△である
×：塩味、色調の評価のいずれか一つ以上が×である
【００２３】
［表２］
0006744508.tif 000002
【００２４】
評価の結果、緑色植物（バジル）の含有量が、生換算で２５〜７０％であり、食塩の含有量が、０．３％以下であり、糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）と食用油脂の含有量の合計が、２５〜５５％であり、糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）１部に対する食用油脂の含有割合が、０．３〜６．０部であることにより（実施例１〜５）、対照品と比べて、塩味が抑えられ、色調も問題ない範囲となることが分かった。
特に、実施例１及び２に関しては、対照品と比べて、塩味が非常に抑えられ、かつ鮮やかな色調を保っていた。
一方、比較例１〜４に関しては、塩味は抑えられていたが、色調が悪く、黒ずんでいた。
【００２５】
［試験例２］
試験例２では、還元水あめを、水あめ又は他の糖アルコールであるソルビトール若しくはパラチノースに変更し、塩味及び色調へ与える影響を検討した。
詳細には、実施例１における還元水あめを、水あめ、ソルビトール又はパラチノースに変更する以外は、実施例１と同様に加熱済み緑色植物含有ソースを調製した。
得られた加熱済み緑色植物含有ソースを確認及び食し、試験例１と同じ評価基準により評価した。結果を表３に示した。
【００２６】
［表３］
0006744508.tif 000003
【００２７】
得られた加熱済み緑色植物含有ソースを実施例１と同様の評価基準により評価したところ、実施例１と同様に、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調を保っていた。
【００２８】
［試験例３］
試験例３では、緑色植物の種類が塩味及び色調へ与える影響を検討することを目的とした。
実施例１におけるバジルを、シソ、エゴマ又はパクチーに変更する以外は、実施例１と同様に実施例１０〜１２の加熱済み緑色植物含有ソースを調製した。得られた加熱済み緑色植物含有ソースを確認及び食し、実施例１と同様の評価基準により評価したところ、いずれも実施例１と同様に、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調を保っていた。緑色植物の種類を変えても、効果は同等であった。
【００２９】
［調製例１］アイスクリーム
以下の配合に従い、加熱済み緑色植物含有ソースを含有するアイスクリームを調製した。
＜アイスクリームの配合割合＞
市販のバニラアイスクリーム                    ９５％
実施例１の加熱済み緑色植物含有ソース            ５％
―――――――――――――――――――――――――  
合計  １００％
【００３０】
得られた調製例１のアイスクリームは、対照品の加熱済み緑色植物含有ソースを用いて調製したアイスクリームと同等の色調を有し、かつ良好な風味であった。
【００３１】
［調製例２］スムージー
以下の配合に従い本発明の加熱済み緑色植物含有ソースを含有するスムージーを調製した。
＜スムージーの配合割合＞
牛乳                                          ４０％
バナナ                                        ２０％
マンゴー                                      ３０％
実施例１の加熱済み緑色植物含有ソース          １０％
―――――――――――――――――――――――――  
合計  １００％
【００３２】
得られた調製例２のスムージーは、対照品の加熱済み緑色植物含有ソースを用いて調製したスムージーと同等の色調を有し、かつ良好な風味であった。
【００３３】
［調製例３］チョコレート
以下の配合に従い、加熱済み緑色植物含有ソースを含有するチョコレートを調製した。
＜チョコレートの配合割合＞
市販のチョコレート                            ９５％
実施例１の加熱済み緑色植物含有ソース            ５％
―――――――――――――――――――――――――  
合計  １００％
【００３４】
得られた調製例３のチョコレートは、対照品の加熱済み緑色植物含有ソースを用いて調製したチョコレートと同等の色調を有し、かつ良好な風味であった。
【要約】
【課題】本発明は、塩味が抑えられ、かつ緑色植物の鮮やかな色調が保持できる加熱済み緑色植物含有ソースを提供する。
【解決手段】
本発明は、バジル、シソ、エゴマ、パクチーより選択される少なくとも一種以上の緑色植物の含有量が、生換算で、２５〜７０質量％であり、食塩の含有量が、０．３質量％以下であり、糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）と、食用油脂と、の含有量の合計が、２５〜５５質量％であり、前記糖アルコール及び／又は水あめ（固形物換算）１質量部に対する、前記食用油脂の含有割合を、０．３〜６．０質量部とする、ことを特徴とする加熱済み緑色植物含有ソース。
【選択図】  なし