(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌およびＫＣｌ豆味噌と、食品添加物としての乳酸と、所望により食塩とを含み、以下の関係式（１）（２）（３）を全て満たす、標準的な喫食方法についての指示を有する減塩豆味噌。
０．００３Ｘ＋０．０３≦Ａ≦０．００５Ｘ＋０．１７ （１）
９×１０−４Ｘ−０．０１５≦Ｂ≦２．７５×１０−３Ｘ−０．００１５ （２）
１．５×１０−３Ｘ＋０．０２５≦（Ｂ／Ａ）≦７．０×１０−３Ｘ＋０．０７ （３）
（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときの喫食時のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ａは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｂは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項２】
アルギニンをオルニチンに変換するアミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加して製造されたＮａＣｌオルニチン豆味噌およびＫＣｌオルニチン豆味噌と、アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌およびＫＣｌ豆味噌とを含む、以下の関係式（４）（５）（６）を全て満たす、標準的な喫食方法についての指示を有する減塩豆味噌。
０．００３Ｘ＋０．０３≦Ｃ≦０．００５Ｘ＋０．１７ （４）
７×１０−４Ｘ−０．００３≦Ｄ≦−９．５×１０−４Ｘ＋０．１７３５ （５）
−１．０×１０−３Ｘ＋０．１８≦（Ｄ／Ｃ）≦−４．０×１０−３Ｘ＋０．７３ （６）
（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときの喫食時のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｃは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｄは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項３】
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌、ＮａＣｌ米味噌およびＫＣｌ米味噌と、食品添加物としての乳酸と、所望により食塩とを含む、以下の関係式（７）（８）（９）を全て満たす、標準的な喫食方法についての指示を有する減塩米味噌。
６．５×１０−３Ｘ＋０．０３５≦Ｅ≦５．０×１０−４Ｘ＋０．４６５ （７）
５．０×１０−４Ｘ＋０．００２≦Ｆ≦３．５×１０−４Ｘ＋０．０７１５ （８）
１．０×１０−３Ｘ＋０．０３≦（Ｆ／Ｅ）≦１．０×１０−３Ｘ＋０．２ （９）
（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときの喫食時のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｅは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｆは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項４】
アルギニンをオルニチンに変換するアミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加して製造されたＮａＣｌオルニチン米味噌およびＫＣｌオルニチン米味噌と、アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌、ＮａＣｌ米味噌およびＫＣｌ米味噌とを含む、以下の関係式（１０）（１１）（１２）を全て満たす、標準的な喫食方法についての指示を有する減塩米味噌。
６．５×１０−３Ｘ＋０．０３５≦Ｇ≦５．０×１０−４Ｘ＋０．４６５ （１０）
１．１５×１０−３Ｘ−０．０１３５≦Ｈ≦１×１０−４Ｘ＋０．１３１ （１１）
２．５×１０−３Ｘ−０．０１５≦（Ｈ／Ｇ）≦−８．５×１０−３Ｘ＋０．７９５ （１２）
（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときの喫食時のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｇは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｈは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項５】
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌およびＫＣｌ豆味噌と、食品添加物としての乳酸と、所望により食塩とを含む、以下の関係式（１）（２）（３）を全て満たす減塩豆味噌。
０．００３Ｘ＋０．０３≦Ａ≦０．００５Ｘ＋０．１７ （１）
９×１０−４Ｘ−０．０１５≦Ｂ≦２．７５×１０−３Ｘ−０．００１５ （２）
１．５×１０−３Ｘ＋０．０２５≦（Ｂ／Ａ）≦７．０×１０−３Ｘ＋０．０７ （３）
（ここで、Ｘは、重量比で豆味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときの重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ａは重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際のカリウム濃度（重量％）、Ｂは重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項６】
アルギニンをオルニチンに変換するアミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加して製造されたＮａＣｌオルニチン豆味噌およびＫＣｌオルニチン豆味噌と、アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌およびＫＣｌ豆味噌とを含む、以下の関係式（４）（５）（６）を全て満たす減塩豆味噌。
０．００３Ｘ＋０．０３≦Ｃ≦０．００５Ｘ＋０．１７ （４）
７×１０−４Ｘ−０．００３≦Ｄ≦−９．５×１０−４Ｘ＋０．１７３５ （５）
−１．０×１０−３Ｘ＋０．１８≦（Ｄ／Ｃ）≦−４．０×１０−３Ｘ＋０．７３ （６）
（ここで、Ｘは、重量比で豆味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときの重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｃは重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際のカリウム濃度（重量％）、Ｄは重量比で減塩豆味噌を湯８に溶かした際の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項７】
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌、ＮａＣｌ米味噌およびＫＣｌ米味噌と、食品添加物としての乳酸と、所望により食塩とを含む、以下の関係式（７）（８）（９）を全て満たす減塩米味噌。
６．５×１０−３Ｘ＋０．０３５≦Ｅ≦５．０×１０−４Ｘ＋０．４６５ （７）
５．０×１０−４Ｘ＋０．００２≦Ｆ≦３．５×１０−４Ｘ＋０．０７１５ （８）
１．０×１０−３Ｘ＋０．０３≦（Ｆ／Ｅ）≦１．０×１０−３Ｘ＋０．２ （９）
（ここで、Ｘは、重量比で米味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときの重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｅは重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際のカリウム濃度（重量％）、Ｆは重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項８】
アルギニンをオルニチンに変換するアミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加して製造されたＮａＣｌオルニチン米味噌およびＫＣｌオルニチン米味噌と、アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく製造されたＮａＣｌ豆味噌、ＮａＣｌ米味噌およびＫＣｌ米味噌とを含む、以下の関係式（１０）（１１）（１２）を全て満たす減塩米味噌。
６．５×１０−３Ｘ＋０．０３５≦Ｇ≦５．０×１０−４Ｘ＋０．４６５ （１０）
１．１５×１０−３Ｘ−０．０１３５≦Ｈ≦１×１０−４Ｘ＋０．１３１ （１１）
２．５×１０−３Ｘ−０．０１５≦（Ｈ／Ｇ）≦−８．５×１０−３Ｘ＋０．７９５ （１２）
（ここで、Ｘは、重量比で米味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときの重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｇは重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際のカリウム濃度（重量％）、Ｈは重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項９】
さらに呈味改善剤を含有することを特徴とする請求項１ないし請求項８のいずれかに記載の減塩豆味噌または減塩米味噌。
【請求項１０】
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を蒸し大豆に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇ以上添加して味噌玉を作成してから麹菌をまぶし、２５℃〜３５℃の品温で製麹する工程と、圧潰して得られた豆麹に対して塩化カリウムおよび／または塩化ナトリウムおよび種水を添加して仕込む工程と、２５℃〜３５℃で発酵熟成する工程とによってアミノ酸分解物、ＫＣｌおよび／またはＮａＣｌを含む豆味噌を得るステップと、
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく蒸し大豆の味噌玉に麹菌をまぶし、２５〜３５℃の品温で製麹する工程と、圧潰して得られた豆麹に対して塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムおよび種水を添加して仕込む工程と、２５℃〜３５℃で発酵熟成する工程とによってＮａＣｌおよび／またはＫＣｌを含む豆味噌を得るステップと、
喫食時に所望するナトリウム濃度の低減率（％）および乳酸濃度に応じて、以下の関係式（４）（５）（６）を全て満たすように喫食時の塩化カリウム濃度を設定し、それに応じた割合で、前記アミノ酸分解物、ＫＣｌおよび／またはＮａＣｌを含む豆味噌に対して、ＮａＣｌおよび／またはＫＣｌを含む豆味噌を混合するステップと、
所望により食塩を添加するステップと
を含む、減塩豆味噌の製造方法。
０．００３Ｘ＋０．０３≦Ｃ≦０．００５Ｘ＋０．１７ （４）
７×１０−４Ｘ−０．００３≦Ｄ≦−９．５×１０−４Ｘ＋０．１７３５ （５）
−１．０×１０−３Ｘ＋０．１８≦（Ｄ／Ｃ）≦−４．０×１０−３Ｘ＋０．７３ （６）
（ここで、Ｘは、重量比で豆味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときの重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ａは重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際のカリウム濃度（重量％）、Ｂは重量比で減塩豆味噌１を湯８に溶かした際の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項１１】
麹菌とともにアミノ酸分解能を有する乳酸菌を蒸し米に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇ以上添加して２５℃〜４０℃の品温で製麹する工程と、得られた米糀に対して網目寸法４〜５ｍｍ程度で擂り潰した状態の蒸し豆と塩化カリウムおよび／または塩化ナトリウムを添加して仕込む工程と、２５℃〜３５℃で発酵熟成する工程とによってアミノ酸分解物、ＫＣｌおよび／またはＮａＣｌを含む米味噌を得るステップと、
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく蒸し大豆の味噌玉に麹菌をまぶし、２５〜３５℃の品温で製麹する工程と、圧潰して得られた豆麹に対して塩化ナトリウムまたは塩化カリウムおよび種水を添加して仕込む工程と、２５℃〜３５℃で発酵熟成する工程とによってＮａＣｌ豆味噌を得るステップと、
アミノ酸分解能を有する乳酸菌を添加することなく蒸し米に麹菌を添加して２５℃〜４０℃の品温で製麹する工程と、得られた米糀に対して網目寸法４〜５ｍｍ程度で擂り潰した状態の蒸し豆と塩化ナトリウムまたは塩化カリウムを添加して仕込む工程と、２５℃〜３５℃で発酵熟成する工程とによってＮａＣｌおよび／またはＫＣｌを含む米味噌を得るステップと、
喫食時に所望するナトリウム濃度の低減率（％）および乳酸濃度に応じて、以下の関係式（１０）（１１）（１２）を全て満たすように喫食時の塩化カリウム濃度を設定し、それに応じた割合で、前記アミノ酸分解物、ＫＣｌおよび／またはＮａＣｌを含む米味噌に対して、ＮａＣｌ豆味噌、ならびに、ＮａＣｌおよび／またはＫＣｌを含む米味噌を混合するステップと、
所望により食塩を添加するステップと
を含む、減塩米味噌の製造方法。
６．５×１０−３Ｘ＋０．０３５≦Ｇ≦５．０×１０−４Ｘ＋０．４６５ （１０）
１．１５×１０−３Ｘ−０．０１３５≦Ｈ≦１×１０−４Ｘ＋０．１３１ （１１）
２．５×１０−３Ｘ−０．０１５≦（Ｈ／Ｇ）≦−８．５×１０−３Ｘ＋０．７９５ （１２）
（ここで、Ｘは、重量比で米味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときの重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際のナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｇは重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際のカリウム濃度（重量％）、Ｈは重量比で減塩米味噌１を湯８に溶かした際の乳酸濃度（重量％）である。ここで、ナトリウム濃度の低減率は、３０〜５０％である。）
【請求項１２】
前記仕込み工程は、塩化カリウムを添加して仕込む場合、塩化カリウムを添加する第１仕込み槽と、塩化カリウムを実質的に添加しないかまたはカリウム濃度が第１仕込み槽に比べて低い第２仕込み槽とを設ける段階を含み、さらに第１仕込み槽と第２仕込み槽とを別個に発酵熟成させる工程と、第１仕込み槽及び第２仕込み槽で得られた味噌同士を混合する工程とを含むことを特徴とする請求項１０または請求項１１に記載の減塩味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、減塩味噌およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
味噌は、高栄養食品であるが、製造上食塩（塩化ナトリウム）を多く使用することから、食塩摂取量を制限する昨今の健康志向の高まりのなかで敬遠され、消費量が減少傾向にある。そこで今日まで食塩を低減した味噌の開発が多くなされてきた。しかしながら、単に食塩の使用量を低減した味噌は、どうしても塩味の弱さやもの足りなさがある。
【０００３】
一般に食品においては、食塩含量を減らすことによる塩味の弱さやもの足りなさを補うための食塩代替物として、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化アンモニウム等のアンモニウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、グルコン酸カリウムなどのグルコン酸塩、アルギニン、リジンなどの塩基性アミノ酸、オルニチル−タウリン、オルニチル−β−アラニンなどのペプチド等が使用されている。しかしながら、上記食塩代替物質は、食塩味のほかに、苦味、えぐ味などの不快味を有しているという欠点がある。
【０００４】
これらの不快味を抑制する技術として、塩化カリウム、塩化アンモニウム、乳酸力ルシウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸塩及び／又は核酸系調味料を特定の配合で混合した調味料組成物（特許文献１）、酵母由来ペプチドを含有する組成物を添加する方法（特許文献２）、ペプチドとカルボニル化合物とのアミノーカルボニル反応物を含有する組成物を添加する方法（特許文献３）、乳酸発酵した酵母エキスを添加する方法（特許文献４）、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する組成物を添加する方法（特許文献５）、海藻の酵素分解物を添加する方法（特許文献６）などがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−１８７８４１号公報
【特許文献２】特開２０１２−１０５５９７号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／１０７０１９号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２０１３／０４７２０１号パンフレット
【特許文献５】特開２００９−１３６２６６号公報
【特許文献６】国際公開第２０１１／０８９７６４号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述したような一般食品向けの汎用性添加剤を食塩低減味噌に添加すれば、塩味の弱さやもの足りなさを一定程度補いうるが、減塩効果、風味、経済性等の観点から考えると十分とはいえない。その結果、未だ「減塩」＝「おいしくない」というイメージが払拭できず、充分に普及しているとは言えない状態である。
【０００７】
本発明の目的は、上記現状に鑑み、食塩濃度が低くても、はっきりとした塩味を感じる一方、不快味を呈さず、風味の優れた減塩味噌類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するためになされた本発明の１つの側面は、塩化カリウムと乳酸とを含み、以下の関係式（１）（２）（３）を全て満たす減塩豆味噌である。
０．００３Ｘ＋０．０３≦Ａ≦０．００５Ｘ＋０．１７                （１）
９×１０−４Ｘ−０．０１５≦Ｂ≦２．７５×１０−３Ｘ−０．００１５        （２）
１．５×１０−３Ｘ＋０．０２５≦（Ｂ／Ａ）≦７．０×１０−３Ｘ＋０．０７  （３）
（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ａは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｂは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。）
本発明のもう１つの側面は、塩化カリウムと乳酸とを含み、以下の関係式（７）（８）（９）を全て満たす減塩米味噌である。
６．５×１０−３Ｘ＋０．０３５≦Ｅ≦５．０×１０−４Ｘ＋０．４６５        （７）
５．０×１０−４Ｘ＋０．００２≦Ｆ≦３．５×１０−４Ｘ＋０．０７１５    （８）
１．０×１０−３Ｘ＋０．０３≦（Ｆ／Ｅ）≦１．０×１０−３Ｘ＋０．２  （９）
（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｅは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｆは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。）
斯かる減塩豆味噌及び減塩米味噌は、常法により得られた味噌と比べると、食塩濃度が低いにもかかわらず、実際の食塩濃度以上の塩味を感じることができる一方、不快な苦味や酸味を感じることはなく、常法の味噌と同じような使い方をした場合も味を損なうことがない。
【０００９】
上記目的を達成するためになされた本発明のもう１つの側面は、塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、以下の関係式（４）（５）（６）を全て満たす減塩豆味噌である。
０．００３Ｘ＋０．０３≦Ｃ≦０．００５Ｘ＋０．１７                （４）
７×１０−４Ｘ−０．００３≦Ｄ≦−９．５×１０−４Ｘ＋０．１７３５    （５）
−１．０×１０−３Ｘ＋０．１８≦（Ｄ／Ｃ）≦−４．０×１０−３Ｘ＋０．７３  （６）（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｃは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｄは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。）
本発明のもう１つの側面は、塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、以下の関係式（１０）（１１）（１２）を全て満たす減塩米味噌である。
６．５×１０−３Ｘ＋０．０３５≦Ｇ≦５．０×１０−４Ｘ＋０．４６５  （１０）
１．１５×１０−３Ｘ−０．０１３５≦Ｈ≦１×１０−４Ｘ＋０．１３１  （１１）
２．５×１０−３Ｘ−０．０１５≦（Ｈ／Ｇ）≦−８．５×１０−３Ｘ＋０．７９５  （１２）（ここで、Ｘは、喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減率（％）であって、Ｇは喫食時のカリウム濃度（重量％）、Ｈは喫食時の乳酸濃度（重量％）である。）
斯かる減塩豆味噌及び減塩米味噌は、常法により得られた味噌と比べると、食塩濃度が低いにもかかわらず、実際の食塩濃度以上の塩味を感じることができる一方、不快な苦味や酸味を感じることはなく、常法の味噌と同じような使い方をした場合も味を損なうことがないうえ、乳酸量が若干多くても許容しうる味噌となる。
【００１０】
上記減塩豆味噌及び減塩米味噌は、さらに呈味改善剤を含有するものであってもよい。呈味改善剤を含有することにより、相乗的に塩味を増強でき、また、みそ汁としての完成度もより高くなる。
【００１１】
本発明の他の側面は、乳酸菌を添加して製麹する工程と、塩化カリウムを添加して仕込む工程とを含む減塩味噌の製造方法である。塩化カリウムを添加して仕込むことで、乳酸発酵が早く進み、熟成終了時の乳酸量が多くなる。上記工程を含めることで、味噌そのものが減塩に適したものに改良され、現在までに開発された呈味改良剤や塩味増強剤など添加物だけの効果に比べて、より満足のいく味と風味を得ることができる。
【００１２】
乳酸菌は、アミノ酸分解能を有する乳酸菌であることが好ましい。斯かる乳酸菌は、アミノ酸分解の過程でアンモニアを生成し、アンモニアにはｐＨを上げて酸っぱさを抑える効果があるため、乳酸発酵が過度に進行した場合も酸味だけが強調されることがなく、味に厚みを加えることができる。
【００１３】
上記仕込み工程は、塩化カリウムを添加する第１仕込み槽と、塩化カリウムを実質的に添加しないかまたはカリウム濃度が第１仕込み槽に比べて低い第２仕込み槽とを設ける段階を含み、さらに第１仕込み槽と第２仕込み槽とを別個に発酵熟成させる工程と、得られた味噌を混合する工程とを含んでなる。別個に発酵熟成させた場合、第１仕込み槽の味噌は第２仕込み槽の味噌に比べて乳酸発酵が早く進み、熟成終了時の乳酸量が多くなるので、第２仕込み槽の味噌と混合した際に味の厚みがより顕著になる。
【００１４】
本発明の他の側面は、塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、塩化カリウムと塩化ナトリウムとの重量比率が１：０〜１：１である減塩味噌である。斯かる減塩味噌は、食塩および呈味改善剤の添加量または食塩と呈味改善剤との添加比率を用途に応じて調整することが可能になり、加工用途として特に好適なものとなる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、常法により得られた味噌と比べると、食塩濃度が低いにもかかわらず、実際の食塩濃度以上の塩味を感じることができ、通常の味噌と同じような使い方をするだけで、味を損なうことなく、食塩の摂取量を削減できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に本発明の実施態様を説明する。なお、本願明細書において、減塩米味噌と減塩豆味噌とを特に区別しないときは、包括的に「減塩味噌」と称する。
【００１７】
本発明における減塩豆味噌は、原料によって豆味噌に分類される味噌のうち、通常の味噌に比して一定程度ナトリウム含量を低減した味噌であれば全て包含され、例えば、衛発第７８１号記載の特別用途食品の基準に適合した豆味噌；該特別用途食品の基準に適合しない豆味噌；高血圧学会減塩委員会減塩食品リスト掲載基準（ＵＲＬ：https://www.jpnsh.jp/data/salt_f03.pdf）に適合した豆味噌；該掲載基準に適合しない豆味噌；常法により得られた豆味噌（乳酸発酵豆味噌を含む）を混合した味噌；常法により得られた米味噌、後述する減塩米味噌および／または麦味噌を５０質量％未満の調合割合で調合した調合味噌（合わせ味噌）のいずれも包含される。本発明の減塩豆味噌の減塩率（喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減割合）としては、通常２０〜１００％、好ましくは２０〜８０％、より好ましくは２０〜５０％を想定しているが、特に限定されない。
【００１８】
本発明における減塩豆味噌は、一つの態様として、塩化カリウムと乳酸とを含み、上記関係式（１）（２）（３）を満たすものである。この態様において、喫食時カリウム濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．１２〜０．３２であり、より好ましい下限は、０．２４、減塩率５０％のとき、０．１８〜０．４２であり、より好ましい下限は、０．２４である。また、喫食時乳酸濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．０１２〜０．０８１、より好ましい下限は、０．０２７、より好ましい上限は、０．０５２、減塩率５０％のとき、０．０３０〜０．１３６、より好ましい下限は、０．０４１、より好ましい上限は、０．１２１である。上記範囲にすることで、厚みがあり、さらに味の良好な減塩味噌類が得られる。
【００１９】
本発明の減塩豆味噌は、塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、上記関係式（４）（５）（６）を満たすものである。この態様において、喫食時カリウム濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．１２〜０．３２であり、より好ましい下限は、０．２４、減塩率５０％のとき、０．１８〜０．４２であり、より好ましい下限は、０．２４である。また、喫食時乳酸濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．０１８〜０．１４５、より好ましい下限は、０．０６４、より好ましい上限は、０．１２１、減塩率５０％のとき、０．０３２〜０．１２６、より好ましい下限は、０．０５６、より好ましい上限は、０．１１１である。上記範囲にすることで、厚みがあり、さらに味の良好な減塩味噌類が得られる。
【００２０】
本明細書において、アミノ酸分解物は、糖を分解して乳酸を生産することによってエネルギーをつくる細菌（乳酸菌）の作用によって豆類または穀物由来のアミノ酸のうち少なくとも１種が分解された後の生成物である。本発明の減塩味噌におけるアミノ酸分解物の量は、乳酸菌を利用せずに製造した味噌に比べて有意に増加していれば足り、加工前（発酵熟成終了直後）の味噌１００ｇ中のアミノ酸分解物の量が０．１５％以上増加したものが好適に採用されうる。別の見方で、乳酸菌を利用して製造した味噌のアミノ酸分解物と対応する、乳酸菌を利用せずに製造した味噌の基質アミノ酸との重量比率［（アミノ酸分解物）／（対応する基質アミノ酸）］は、０．０１以上、好ましくは、０．１以上、より好ましくは１以上である。アミノ酸分解物の量は、ポストカラム誘導体化法によるHPLC（移動相：株式会社島津製作所、アミノ酸移動相NA型、カラム：Shim-Pack AMINO-Na）で測定した値である。アミノ酸分解物は、味噌原料由来、即ち味噌の発酵熟成に由来するものであってもよいし、味噌の発酵熟成過程とは別に豆類または穀物を用意しておき、これを乳酸発酵して、味噌の製麹工程、仕込み工程、発酵熟成工程またはその後の工程で添加してもよい。
【００２１】
本発明における減塩米味噌は、原料によって米味噌に分類される味噌のうち、通常の味噌に比して一定程度ナトリウム含量を低減した味噌であれば全て包含され、例えば、衛発第７８１号記載の特別用途食品の基準に適合した減塩米味噌；該特別用途食品の基準に適合しない米味噌；高血圧学会減塩委員会減塩食品リスト掲載基準（ＵＲＬ：https://www.jpnsh.jp/data/salt_f03.pdf）に適合した米味噌；該掲載基準に適合しない米味噌；常法により得られた米味噌（乳酸発酵米味噌を含む）を混合した味噌；通常の豆味噌、上記減塩豆味噌および／または麦味噌を５０質量％未満の調合割合で調合した調合味噌（合わせ味噌）のいずれも包含される。本発明の減塩米味噌の減塩率（喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである米味噌を標準としたときのナトリウム濃度の低減割合）としては、通常２０〜１００％、好ましくは２０〜８０％、より好ましくは２０〜５０％を想定しているが、特に限定されない。
【００２２】
本発明における減塩米味噌は、塩化カリウムと乳酸とを含み、上記関係式（７）（８）（９）を全て満たすものである。この態様において、喫食時カリウム濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．２３〜０．４８であり、より好ましい下限は、０．２９、より好ましい上限は、０．４２、減塩率５０％のとき、０．３６〜０．４９であり、より好ましい上限は、０．４６である。また、喫食時乳酸濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．０１７〜０．０８２、より好ましい下限は、０．０３１、より好ましい上限は、０．０７１、減塩率５０％のとき、０．０２７〜０．０８９、より好ましい下限は、０．０４４、より好ましい上限は、０．０７０である。上記範囲にすることで、厚みがあり、さらに味の良好な減塩味噌類が得られる。
【００２３】
本発明の減塩米味噌は、塩化カリウムとアミノ酸分解物とを含み、上記関係式（１０）（１１）（１２）を満たすものである。この態様において、喫食時カリウム濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．２３〜０．４８であり、より好ましい下限は、０．２９、より好ましい上限は、０．４２、減塩率５０％のとき、０．３６〜０．４９であり、より好ましい上限は、０．４６である。また、喫食時乳酸濃度の好ましい範囲は、減塩率３０％のとき、０．０２１〜０．１３４、より好ましい下限は、０．０４２、より好ましい上限は、０．１２９、減塩率５０％のとき、０．０４４〜０．１３６、より好ましい下限は、０．０７３、より好ましい上限は、０．１１３である。上記範囲にすることで、厚みがあり、さらに味の良好な減塩味噌類が得られる。
【００２４】
本明細書において、ナトリウム濃度、カリウム濃度及び乳酸濃度は喫食時の値としたが、「喫食時」とは、食品包装等で指示された標準的な方法に従って味噌を熱湯で溶いて（具材が別形態で同一包装内に添付されているかまたは味噌と混合されている場合は、味噌を溶きかつ具材を戻して）食する状態とした時点を意味する。
上記ナトリウム濃度並びにＡ、Ｃ、Ｅ及びＧのカリウム濃度は、喫食時の試料から灰分を析出させ、原子吸光法（株式会社島津製作所、原子吸光分光高度計AA-6300）により測定し算出した値である。
上記Ｂ、Ｄ、Ｆ及びＨの乳酸の濃度は、喫食時の試料をイオン排除モードのＨＰＬＣ（移動相：4mM過塩素酸、カラム：shodex RSpak KC-LG+KC-811）にかけて検出、定量した値である。
喫食時のナトリウム濃度が０．５０４ｇ／１００ｇである豆味噌または米味噌を標準としたが、当該ナトリウム濃度の値は以下の手順により計算した。即ち、２０ｇの味噌を１６０ｇの湯に溶かして、１８０ｇ喫食時の食塩相当量が２．３１ｇである製品を標準品として、
（喫食時の食塩相当量）＝２．３１×１００／（１６０＋２０）＝１．２８ｇ／１００ｇ
ここで、食塩相当量をナトリウム量へ換算して、
１．２８ｇ／１００ｇ÷｛（２２．９９＋３５．４５）／２２．９９｝＝０．５０４ｇ／１００ｇ
【００２５】
本発明の減塩豆味噌は、通常、原料の大豆を蒸煮する工程、蒸煮した大豆（味噌玉）に乳酸菌と麹菌（種麹）とを添加して製麹する工程、麹に塩化カリウムと種水と所望により蒸煮した大豆の残りを加えて仕込む工程、発酵・熟成する工程を経て得られるが、乳酸濃度及びカリウム濃度が上記関係式（１）〜（３）または（４）〜（６）を満たすものであれば、製造方法はこれらの工程に限定されるものではない。
【００２６】
本発明の減塩米味噌は、通常、原料の米を蒸煮する工程、蒸煮した米、麦等のデンプン原料の一部に乳酸菌と麹菌（種麹）とを添加して製麹する工程、麹に適宜蒸煮した大豆と塩化カリウムと種水とを加えて仕込む工程、発酵・熟成する工程を経て得られるが、乳酸濃度及びカリウム濃度が上記関係式（７）〜（９）または（１０）〜（１２）を満たすものであれば、製造方法はこれらの工程に限定されるものではない。
【００２７】
本発明の減塩味噌において、上記乳酸濃度に調整する方法としては特に限定されないが、例えば、食品添加物の５０％乳酸で調整する方法、過度に乳酸発酵させた味噌を使用する方法、アミノ酸の分解によりアンモニアを生成する乳酸菌で発酵させた味噌を使用する方法、アルギニンからオルニチンを生成する乳酸菌で発酵させた味噌を使用する方法、グルタミン酸からＧＡＢＡを生成する乳酸菌で発酵させた味噌を使用する方法、アスパラギン酸をβ−アラニンに変換する乳酸菌で発酵させた味噌を使用する方法等が挙げられる。なお、上記乳酸菌による反応は２つ以上の組み合わせであってもよい。いずれの方法を採用する場合も、製麹工程、仕込み工程、発酵熟成工程またはその後の工程のいずれかの段階で塩化カリウムを人為的に添加することを前提とする。
【００２８】
本発明の減塩味噌において、減塩率に応じたカリウム濃度に調整する方法としては特に限定されないが、例えば、予め常法より少なめの塩化ナトリウムで仕込み熟成した味噌に塩化カリウムを添加する方法、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを混合して仕込みを行う方法、塩化ナトリウム単独で仕込んだ味噌と塩化カリウム単独で仕込んだ味噌とを混合する方法等が挙げられる。
【００２９】
得られた減塩味噌の水分量は、加工前の段階で通常３８〜５０質量％である。
【００３０】
本発明の減塩味噌は、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、甘味料、γ−ポリグルタミン酸等の呈味改善剤を加工後の総重量に対して０％〜１５％、好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下で含有してもよい。呈味改善剤として、好ましくはカルテイク（γ-ポリグルタミン酸）（味の素ヘルシーサプライ株式会社）を使用することができる。含有することで、相乗的に塩味を増強でき、また、みそ汁としての完成度もより高くなる。同様の理由で上記減塩味噌は、かつお節、宗田節、さば節等の節類を含有してもよい。
【００３１】
上記減塩味噌はまた、砂糖、昆布エキス、酒精（アルコール）、みりん、ｐＨ調整剤を含んでいてもよい。
【００３２】
本発明の減塩味噌は、様々な形態で提供することができ、例えば、顆粒状物、粉末状物等の乾燥固形物、ペースト状物等の半固形状物、味噌液等の液状物、味噌液の凍結乾燥物、味噌液と具材との混合状態での凍結乾燥物等を提供しうる。また、生タイプ、酵素失活を施したタイプ、殺菌処理を施したタイプのいずれでも提供することができる。
【００３３】
本発明の減塩味噌の製造方法は、一実施態様において、原料の米、豆、麦を蒸煮する工程、蒸煮した米、豆、麦等のデンプン原料の全部または一部に乳酸菌と麹菌（種麹）とを添加して製麹する工程、所望によりさらに蒸煮した大豆を加える工程、塩化カリウム及び種水を加えて仕込む工程、発酵・熟成する工程を含んでなる。
【００３４】
製麹工程で使用する乳酸菌としては、非耐塩性乳酸菌または耐塩性乳酸菌のいずれを使用することもできる。（条件１）仕込みより前の段階で喫食時のｐＨ及び乳酸濃度が上記範囲に入るまで乳酸発酵すること、および、（条件２）仕込み時に食塩を含む水溶液を添加することは、耐塩性乳酸菌を使用するのに適した条件ではあるが、耐塩性乳酸菌を使用するからといって必ずしも（条件１）（条件２）が必須とされるわけではない。乳酸菌の添加量は、通常、１０５ＣＦＵ／ｇ以上とするが、製造条件等に応じて１０５ＣＦＵ／ｇ未満とすることも許容される。
【００３５】
乳酸菌としては、アミノ酸分解能を有する乳酸菌が特に好適に採用される。本明細書においてアミノ酸分解能とは、豆類若しくは穀物由来のアミノ酸またはその塩のうち少なくとも１種を分解する能力を意味する。アミノ酸分解能を有する乳酸菌としては特に限定されないが、例えば、テトラジェノコッカスハロフィラスＤＡ−３５３株（イチビキ社）、ペディオコッカス・アシディラクティシ等のアルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌；ラクトバチラスハロフィラスＤＡ−７２２株（イチビキ社）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスＮＩＡＩ５２７、ラクトバチルス・プランタラムＩＦＯ３０７０（特開2011-004723）、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルスｓｐ．Ｙ−３株（特開2004-357535）等のグルタミン酸をＧＡＢＡに変換する乳酸菌；テトラジェノコッカスハロフィラスＤＡ−５８８株（イチビキ社）、テトラジェノコッカスハロフィラスＳ−２株（キッコーマン社、特開2003-079363）等のアスパラギン酸をβ−アラニンに変換する乳酸菌；ラクトバチルス・ブレビスＵＡＳ−４株（ユニチカ社、特開2008-017703）等のアルギニンをオルニチンに変換し、かつグルタミン酸をＧＡＢＡに変換する乳酸菌等を好適に採用することができる。
【００３６】
仕込み工程で加える塩化カリウムは、直接粉末の形態で添加してもよいが、水溶液の形態で味噌原料に添加することもできる。該水溶液は、塩化ナトリウムその他の添加物を含んでいてもよいが、塩化カリウムのみからなる水溶液であってもよい。すなわち、塩化ナトリウムその他の添加物を塩化カリウム水溶液とは別の形態で添加してもよい。
【００３７】
塩化カリウムの添加法としては他にも、塩化ナトリウム単独で仕込んだ味噌と塩化カリウム単独で仕込んだ味噌とを混合する方法を採用しうる。この方法は、製麹工程により得られた麹に対して、実質的に塩化カリウムのみからなる水溶液を加えて第１仕込み槽を設け、塩化ナトリウムを含む水溶液を加える第２仕込み槽を設ける。その後、第１仕込み槽と第２仕込み槽とを別個に発酵熟成させ、得られた味噌を所定割合で混合することで塩化カリウムを添加したのと同等の効果を得る、という手法である。なお本方法において、第１仕込み槽と第２仕込み槽とで異なる製造条件（乳酸菌の種類、発酵熟成の温度、期間等）を採用することは自由である。
【００３８】
上記以外の工程は、常法に従って行えばよく、発酵・熟成は、２５℃〜３５℃で２週間から６ヶ月程度行われるが、これに限定されるものではない。発酵・熟成後の味噌は、生味噌のまま最終製品に加工してもよいし、７０〜９５℃で５分以上加熱殺菌または酵素失活してから最終製品に加工してもよい。
【００３９】
製麹工程、仕込み工程または発酵熟成工程のいずれかにおいて酵母を添加してもよい。
以下、実施例に即して本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの記載によってなんら制限されるものではない。
【実施例】
【００４０】
実施例１（現在市販されている食塩低減味噌製品群と本願減塩味噌との比較検討）
本願減塩味噌は、以下の手法により製出した。
（１）本願減塩豆味噌の製造
原料大豆１０３ｋｇを重量が１．５〜１．６倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．７〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で９０分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、みそ玉を作り、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜３５°Ｃの品温で約４８時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹１５５ｋｇを、塩化カリウム２０．３ｋｇと種水１６．２ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４２％、カリウム濃度約１０．５％のＫＣｌ豆みそを製造した。
これとは別に、原料大豆１０３ｋｇを重量が１．５〜１．６倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．７〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で９０分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、アルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ  ＤＡ−３５３（イチビキ社）を蒸し大豆に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜３５°Ｃの品温で約４８時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹１５５ｋｇを、塩化カリウム１９．３７ｋｇと種水２３．２８ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて２５°Ｃ〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４２％、カリウム濃度約９．７％のＫＣｌオルニチン豆みそを製造した。
得られたＫＣｌ豆味噌２００．７質量部およびＫＣｌオルニチン豆味噌３７３．４質量部に対し、グルタミン酸ナトリウム４９．０質量部、砂糖３９．０質量部、ＩＮ０．２質量部、水２６８．２質量部、食塩６４．９質量部、アルコール２６．０質量部を混合して最終的な本願減塩豆味噌を製造した。得られた本願減塩豆味噌２０ｇを採って１６０ｍｌの熱湯を加えて喫食時の状態とし、上述した手法によって、乳酸濃度、カリウム濃度を定量分析した。ｐＨは、ガラス電極法を使用した卓上型ｐＨメーター（東亜DKK株式会社、HM-25R）により測定した。結果を表１に示す。
【００４１】
（２）本願減塩米味噌の製造
原料大豆２７．２ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で１５〜５０分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法４〜５ｍｍ程度で摺り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米２０．０ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、３０〜６０分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜４０°Ｃの品温で約４４時間かけて米麹を得た。このように用意した蒸し大豆５６．０ｋｇと米糀２２．０ｋｇを、塩化カリウム１１．１５ｋｇと種水５．５ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４４％、カリウム濃度約１１．７％のＫＣｌ米味噌を製造した。
これとは別に、原料大豆２７．２ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で１５〜５０分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法４〜５ｍｍ程度で摺り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米２０．０ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、３０〜６０分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜４０°Ｃの品温で約４４時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ  ＤＡ−３５３（イチビキ社）を蒸し米に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆５６．０ｋｇと米糀１６．０ｋｇを、塩化カリウム７．４ｋｇと種水１．０ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４４％、カリウム濃度約１０．３％のＫＣｌオルニチン米味噌を製造した。
得られたＫＣｌ米味噌１４２．９質量部およびＫＣｌオルニチン米味噌４３５．９質量部に対して、常法によって得られた豆味噌１４．０質量部、常法によって得られたＮａＣｌ米味噌２４．７質量部、上記ＫＣｌオルニチン米味噌と同じ乳酸菌を使用して常法により得られたＮａＣｌオルニチン米味噌７４．０質量部、グルタミン酸ナトリウム７８．０質量部、砂糖１３．０質量部、ＩＮ１．７質量部、水１６５．０質量部、食塩４３．１質量部、アルコール１９．６質量部を混合して最終的な本願減塩米味噌を製造した。喫食時のｐＨ、乳酸濃度、カリウム濃度の結果を表１に示す。
【００４２】
（３）市販品の調査
比較対照として、現在市販されている各メーカーの食塩低減味噌製品群（即席味噌）について、各包装等で指示された標準的な方法に従って味噌および添付の具材を合わせて熱湯で溶いて食する状態として、ｐＨ、カリウム濃度、乳酸濃度を測定した結果を表１に示す。ｐＨが低いもの、喫食時のカリウム濃度または乳酸濃度が有意に高いものについては適宜喫食して味を評価した。なお、減塩率は、各社包装の表記であり、メーカーごとに標準品が異なると考えられることからあくまで参考値である。
【００４３】
【表１】
0006774711.tif 000002
【００４４】
表１から、市場にある減塩みそ汁においては、塩味強化のための塩化カリウムの利用や酸味の原因となる乳酸量を増大する試みはほとんどないことがわかった。このことは、塩化カリウムを使用して不快味を呈さず、風味の優れた減塩味噌類を提供することの困難性を示唆する。一方で、本願減塩豆味噌及び本願減塩米味噌は、塩化カリウムの添加による塩味の増強とともに生じる苦味やえぐ味が乳酸発酵によって低減され、味のしっかりした減塩味噌汁が得られることがわかった。なお、喫食時０．０６％程度のカリウムは、味噌由来、即ち大豆中に自然に含まれるカリウムによるものと考えられる。
【００４５】
実施例２（塩化カリウムで仕込むことによる効果）
（１）本願減塩豆味噌（ＫＣｌオルニチン豆味噌）の製造
原料大豆１０３ｋｇを重量が１．５〜１．６倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．７〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で９０分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ  ＤＡ−３５３（イチビキ社）を蒸し大豆に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜３５°Ｃの品温で約４８時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹１５５ｋｇを、塩化カリウム１７．５ｋｇと種水２３．２８ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成を開始し、１週間後、２週間後までの経過に伴うオルニチン含量をポストカラム誘導体化法によるHPLC（移動相：株式会社島津製作所、アミノ酸移動相NA型、カラム：Shim-Pack AMINO-Na）で測定した値である。にかけてモニタリングするとともに、最終的に得られたＫＣｌオルニチン豆味噌中の乳酸濃度をイオン排除モードのＨＰＬＣ（移動相：4mM過塩素酸、カラム：shodex RSpak KC-LG+KC-811）で測定した。結果を表２及び表４に示す。
（２）本願減塩豆味噌（ＫＣｌ／ＮａＣｌオルニチン豆味噌）の製造
ＫＣｌの仕込み量を１７．５ｋｇ（８．７％）から４．５％にし、代わりにＮａＣｌ４．２％としたほかは、（１）と同様にしてＫＣｌ／ＮａＣｌオルニチン豆味噌を得、（１）と同様にモニタリング測定した。
（３）通常豆味噌（ＮａＣｌオルニチン豆味噌）の製造
ＮａＣｌの仕込み量を１７．５ｋｇ（濃度を８．７％）としたほかは、（１）と同様にしてＮａＣｌオルニチン豆味噌を得、（１）と同様にモニタリング測定した。
（４）本願減塩米味噌（ＫＣｌオルニチン米味噌）の製造
原料大豆２７．２ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で１５〜５０分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法４〜５ｍｍ程度で摺り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米２０．０ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、３０〜６０分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜４０°Ｃの品温で約４４時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ  ＤＡ−３５３（イチビキ社）を蒸し米に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆５６．０ｋｇと米糀１６．０ｋｇを、塩化カリウム７．４ｋｇと種水１．０ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成を開始し、１週間後、２週間後までの経過に伴うオルニチン含量をモニタリングするとともに、最終的に得られたＫＣｌオルニチン米味噌中の乳酸濃度を測定した。結果を表３及び表４に示す。
（５）本願減塩米味噌（ＫＣｌ／ＮａＣｌオルニチン米味噌）の製造
ＫＣｌの仕込み量を７．４ｋｇ（９．２％）から３．８６ｋｇ（４．８％）にし、代わりにＮａＣｌを３．５４ｋｇ（４．２％）仕込んだほかは、（４）と同様にしてＫＣｌ／ＮａＣｌオルニチン米味噌を得、（４）と同様にモニタリング測定した。
（６）通常米味噌（ＮａＣｌオルニチン米味噌）の製造
ＮａＣｌの仕込み量を７．４ｋｇ（９．２％）としたほかは、（４）と同様にしてＮａＣｌオルニチン米味噌を得、（４）と同様にモニタリング測定した。
【００４６】
【表２】
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【００４７】
【表３】
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【００４８】
表２および表３から、塩化ナトリウムを塩化カリウムによって置換する割合を増やすにつれて、アルギニンをオルニチンに変換する乳酸菌を製麹時に使用した味噌について発酵熟成後最終的に生成する乳酸量が多くなる効果が観察されただけでなく、オルニチンの生成速度が早くなり、オルニチン生成量にも有意な増大が観察された。
【００４９】
実施例３（多様なアミノ酸分解物を含有する減塩味噌の製造）
実施例２で記載した味噌のほか、以下のＫＣｌγ−アミノ酪酸味噌、ＫＣｌβ−アラニン味噌を製造し、それぞれについて最終製品のサンプルを３つ用意し、ポストカラム誘導体化法によるHPLC（移動相：株式会社島津製作所、アミノ酸移動相NA型、カラム：Shim-Pack AMINO-Na）にかけてアミノ酸含量、アミノ酸分解物含量を検出、定量分析した。結果を表４に示す。
（１）ＫＣＬγ−アミノ酪酸豆味噌の製造
原料大豆１０３ｋｇを重量が１．５〜１．６倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．７〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で９０分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、乳酸菌としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ（ＤＡ−７２２、イチビキ社製）を蒸し大豆に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜３５°Ｃの品温で約４８時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹１５５ｋｇを、塩化カリウム１９．３７ｋｇと種水２３．２８ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４４％、塩化カリウム濃度約９．７％の豆味噌を製造した。
（２）ＫＣＬγ−アミノ酪酸米味噌の製造
原料大豆２７．２ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で１５〜５０分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法４〜５ｍｍ程度で播り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米２０．０ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、３０〜６０分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜４０°Ｃの品温で約４４時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ（ＤＡ−７２２、イチビキ社製）を蒸し米に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆５６．０ｋｇと米糀１６．０ｋｇを、塩化カリウム８．５２ｋｇと種水１．０ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４４％、塩化カリウム濃度約１０．３％の米味噌を製造した。
（３）ＫＣＬβ−アラニン豆味噌の製造
原料大豆１０３ｋｇを重量が１．５〜１．６倍になるまで浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．７〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で９０分間蒸し、蒸し大豆を得た。次いで冷却後、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ（ＤＡ−５８８、イチビキ社製）を蒸し大豆に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加して、味噌玉を作成した。これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜３５°Ｃの品温で約４８時間かけて豆麹を製造し、これを圧潰した。このように用意した豆麹１５５ｋｇを、塩化カリウム１９．３７ｋｇと種水２３．２８ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋と重石を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４４％、塩化カリウム濃度約９．７％の豆味噌を製造した。
（４）ＫＣＬβ−アラニン米味噌の製造
原料大豆２７．２ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、蒸し釜に入れ、０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ２で１５〜５０分間蒸して、蒸し大豆を得た。この蒸し大豆を網目寸法４〜５ｍｍ程度で播り潰した状態の蒸し豆を用意した。原料米２０．０ｋｇを一晩水に浸漬し、水切り後、３０〜６０分蒸し、蒸し米を得た。次いで冷却後、これに種麹を常法に従い適量まぶし、これを２５〜４０°Ｃの品温で約４４時間かけて米麹を得た。なお、製麹工程中に乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ（ＤＡ−５８８、イチビキ社製）を蒸し米に対して１０５ｃｅｌｌ／ｇとなるように添加した。このように用意した蒸し大豆５６．０ｋｇと米糀１６．０ｋｇを、塩化カリウム８．５２ｋｇと種水１．０ｋｇと共に仕込み容器内に仕込んだ。これに上蓋を載せて２５〜３５°Ｃの範囲で発酵・熟成し、水分約４４％、塩化カリウム濃度約１０．３％の米味噌を製造した。
【００５０】
【表４】
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【００５１】
表４において、通常品との比較に基づいて、各種乳酸菌の作用により、アルギニンを消費してオルニチンを生成したこと、グルタミン酸を消費してγ−アミノ酪酸を生じたこと、アスパラギン酸を消費してアラニンを生成したことが推察され、これらのアミノ酸分解物を有する減塩豆味噌及び減塩米味噌をＫＣｌの存在下で特定の乳酸菌を用いて製造できることが実証された。
【００５２】
実施例４（官能試験による塩味、苦味、酸味、味の厚み等の評価）
喫食時のカリウム濃度を一定にして、発酵乳酸の配合量や乳酸発酵（減塩）味噌の配合を減塩率３０％の減塩豆味噌については表５〜表１６、減塩率５０％の減塩豆味噌については表２０〜表２９、減塩率３０％の減塩米味噌については表３３〜表４２、減塩率５０％の減塩米味噌については表４６〜表５３に記載の通りに変えることによって乳酸量が異なる即席味噌を製造し、それぞれ２０ｇを採って１６０ｍｌの熱湯を加えて喫食し、表１７、表３０、表４３、表５４に示す官能基準によって塩味、苦味、酸味、味の厚みの観点、および総合的な印象で５段階評価した。減塩豆味噌の結果を表１８、表１９、表３１、表３２に、減塩米味噌の結果を表４４、表４５、表５５、表５６にそれぞれ示す。表中、減塩率は、喫食時の食塩相当量が２．３１ｇである豆味噌を標準品としたときの減塩率、ＭＳＧはＬ−グルタミン酸ナトリウム、ＩＮは、５’−イノシン酸二ナトリウムである。
なお、ＫＣｌ豆味噌、ＫＣｌオルニチン豆味噌は、実施例１の（１）に記載の方法により製造し、ＮａＣｌ豆味噌及びＮａＣｌオルニチン豆味噌は、実施例１の（１）の塩化カリウムを塩化ナトリウムに置き換えて製造した。
【００５３】
【表５】
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【００５４】
【表６】
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【００５５】
【表７】
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【００５６】
【表８】
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【００５７】
【表９】
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【００５８】
【表１０】
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【００５９】
【表１１】
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【００６０】
【表１２】
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【００６１】
【表１３】
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【００６２】
【表１４】
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【００６３】
【表１５】
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【００６４】
【表１６】
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【００６５】
【表１７】
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【００６６】
【表１８】
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【００６７】
【表１９】
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【００６８】
【表２０】
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【００６９】
【表２１】
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【００７０】
【表２２】
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【００７１】
【表２３】
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【００７２】
【表２４】
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【００７３】
【表２５】
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【００７４】
【表２６】
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【００７５】
【表２７】
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【００７６】
【表２８】
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【００７７】
【表２９】
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【００７８】
【表３０】
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【００７９】
【表３１】
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【００８０】
【表３２】
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【００８１】
【表３３】
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【００８２】
【表３４】
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【００８３】
【表３５】
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【００８４】
【表３６】
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【００８５】
【表３７】
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【００８６】
【表３８】
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【００８７】
【表３９】
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【００８８】
【表４０】
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【００８９】
【表４１】
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【００９０】
【表４２】
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【００９１】
【表４３】
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【００９２】
【表４４】
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【００９３】
【表４５】
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【００９４】
【表４６】
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【００９５】
【表４７】
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【００９６】
【表４８】
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【００９７】
【表４９】
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【００９８】
【表５０】
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【００９９】
【表５１】
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【０１００】
【表５２】
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【０１０１】
【表５３】
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【０１０２】
【表５４】
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【０１０３】
【表５５】
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【０１０４】
【表５６】
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【０１０５】
表から、ＫＣｌ味噌に発酵乳酸を添加した味噌については、ＫＣｌの配合割合と、添加した発酵乳酸量とが所定の範囲内にあるものについては、通常品と遜色ない（同等程度の塩味を感じる一方、苦味酸味を感じない味噌）ことがわかった。また、ＫＣｌの存在下で発酵によりオルニチンと乳酸とを産生した味噌を使用した場合、味に厚みが出て、乳酸添加味噌の場合に比べて、乳酸量の許容範囲（上限と下限との間）が広がることがわかった。このことは、減塩率増加と充分な塩味との両立のためにカリウム濃度を高めた結果、顕著に出てくる苦味やえぐ味を抑えるべく乳酸量を多くしても、徒に酸味が際立つことがないことを意味する。
【０１０６】
以上、本発明の実施例について説明したが、本発明はこれらの実施例に限られるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内においてさらに種々の形態で実施することができる。
【産業上の利用可能性】
【０１０７】
本発明の減塩味噌は、煮魚、佃煮、煮豚、水産加工品（缶詰）、ラーメンスープ、うどんつゆ、即席みそ汁等に特に好適に利用することができる。