(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タコの小片を結着剤を用いて結着し、前記結着剤として、アルギン酸含有製剤に加工澱粉、カルシウム塩を添加して用いることを特徴とする、たこ焼き用成形タコの製造方法。
【請求項２】
タコの小片と、粉砕したタコからなり、前記タコの小片と前記粉砕したタコは結着剤で結着した、たこ焼き用成形タコの製造方法。
【請求項３】
タコの小片を結着剤を用いて結着し、前記結着剤として粉砕したタコを用いることを特徴とする、請求項１乃至請求項２記載のたこ焼き用成形タコの製造方法。
【請求項４】
タコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉により結着後に、塩化カルシウム液で浸漬した、たこ焼き用成形タコの製造方法。
【請求項５】
タコの小片を結着剤を用いて結着した、ユニバーサルデザインフード区分２程度の食感を有する請求項１乃至請求項４いずれかに記載のたこ焼き用成形タコの製造方法。
【請求項６】
たこ焼きの具材となるタコであり、前記タコはボイルしたタコの小片と、粉砕したタコからなり、前記タコの小片と前記粉砕したタコはアルギン酸含有製剤で結着した、たこ焼き用成形タコ。
【請求項７】
たこ焼きの具材となるタコであり、前記タコはボイルしたタコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉で結着させたのちに、塩化カルシウム液で浸漬した、たこ焼き用成形タコの製造方法。
【請求項８】
タコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉で結着させ、塩化カルシウム液で浸漬した、たこ焼き用成形タコを使用したたこ焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、たこ焼き用の成形タコ及びこれを使用したたこ焼きの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
たこ焼きは、小麦粉の生地の中にタコを入れて直径３ｃｍから５ｃｍほどの球形に焼き上げた、大阪発祥とされる粉物料理である。
【０００３】
従来より、気軽な軽食として人気があるたこ焼きは、近年、街中に店舗が増加している。また、たこ焼きの冷凍食品は、手軽で便利な保存食としてコンビニエンスストアやスーパーマーケットの人気商品である。更に、たこ焼き用のミックス粉も市販されており、家庭でたこ焼き器を囲み調理するのも人気である。
【０００４】
このたこ焼きは、水又はだし汁で溶いた小麦粉を、半球状の窪みのある鉄板に流し込み、タコなどの具材を窪みにひとつひとつ入れて加熱していき、生地を窪みの中でひとつひとつ裏返して球形に焼き上げることにより、製造する。
【０００５】
その名前のとおり、丸い形状のたこ焼きの中に、タコがごろんと入っており、これがおいしさのポイントである。ここで、たこ焼きに用いられるタコは、極小さな個体を丸ごと入れる場合もあるが、多くの場合はブロック状に切り刻んだものであり、専用の冷凍品も販売されている。市販品は通常、重さ５グラム前後であるが、より大きなものもある。
【０００６】
ここで、加熱したタコはその筋繊維が硬く噛み切れない場合がある。また、たこ焼きを家庭で調理する時はもちろん、特に工場で大量生産するときは、タコの確保が難しいことや、たこ焼きに対するタコの原材料費率が大きいという問題がある。
【０００７】
そこで、下記特許文献１から４には、タコの切り落とし等の小片を用いて、タコ焼きの具材とする発明が開示されている。
【０００８】
「切り落とし」は、裁断して製品を整形する際に発生する余分な部分で、規格の大きさ、形に切る際、端を切り落としたものであり、処分されるくず部分であり、端を切り落としたもの、それらの部分又は切れ端を集めたもので、切り出しともいう。安価に販売されることも多く、切り落としを上手に活用する工夫・技術は、資源の有効利用・活用する手段である。
【０００９】
下記特許文献１は、冷凍たこ焼きの具材用タコ及冷凍たこ焼きに関するものである。この発明により、冷凍たこ焼きの具材にするタコとして、タコ全体を有効利用して残りが出ないようにすることのできる冷凍たこ焼きの具材用タコを提供するとともに、前記冷凍たこ焼きの具材用タコを含んだ大量生産できる。
【００１０】
下記特許文献２は、刻みたこ入りたこ焼き及びその製造方法に関するものである。この発明により、従来のぶつ切りのたこに起因する形状や大きさのバラツキ範囲が大きいことにより品質が一定しなくなる、手作業を必要とするため製造コストがかかる等の問題点を解決して、品質が一定するとともに大量生産装置で容易に製造することができるとともに、咀嚼しやすい刻みたこ入りたこ焼き及びその製造方法を提供できる。
【００１１】
下記特許文献３は、タコ焼き用の具の調理方法に関するものである。この発明により、本発明に係るタコ焼き用の具の調理方法によれば、多くの労力を要せず、機械的な切削手段を応用して迅速かつ容易にタコを小片に調理することができ、しかも、上記のタコの小片は任意寸法の定形に構成し得るので、タコ焼器の自動タコ片供給装置によって自動的に供給することができる。
【００１２】
下記特許文献４は、食品用接着組成物及び該接着組成物を用いて接着してなる接着食品に関するものである。
【００１３】
この発明により、食品用接着組成物において、用いる硬化油脂被覆カルシウム塩並びに硬化油脂被覆カルシウム塩及びカルシウム溶出促進剤からなるカルシウム混合物のカルシウム溶出濃度を特定して用いることによりゲル化時間、即ち接着猶予時間を容易に制御でき、食品材料或いは食品片の性質や接着作業時間にとらわれることなく、変色や異味及び異臭の無い優れた組み合わせ接着食品を複雑な加工工程を経ずに製造することができる、加工澱粉など多くの成分が検討されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２００１−３５２９５２号公報（冷凍たこ焼きの具材用タコ及び冷凍たこ焼き）
【特許文献２】特開２００５−２７５２６号公報（刻みたこ入りたこ焼き及びその製造方法）
【特許文献３】特開平３−１７５９５８号公報（タコ焼き用の具の調理方法）
【特許文献４】特開２０１０−８１９２０号公報（食品用接着組成物及び該接着組成物を用いて接着してなる接着食品）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
しかし、これら前記特許文献１から４の発明は、単に機械的にタコの小片に接着物を入れたものであり、従来のたこ焼きのタコとはかけ離れており、食感、呈味などについては深く検討されておらず、喫食に耐えうるものではないという問題がある。
【００１６】
すなわち本発明は、上記問題を解決するため、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分を使用可能とし、タコの使用比率を高め、かつ、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、これを使用したおいしいたこ焼きを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
前記目的を達成するため請求項１記載の本発明は、タコの小片を結着剤を用いて結着し、前記結着剤として、アルギン酸含有製剤に加工澱粉、カルシウム塩を添加して用いることを特徴とする、たこ焼き用成形タコの製造方法を要旨とするものである。
【００１８】
請求項１記載の本発明によれば、タコは天然物であり、その大きさ、形状が不定型であるが、タコの小片を使用することで、原料のタコを余すところなく使用でき廃棄量が少なくなるため、成形タコを使用した製品の原材料費・廃棄処理費を抑制でき、食品廃棄物が少なくなり、自然環境にやさしい製品を製造できる。
【００１９】
また、タコを、たこ焼きに適する部位に切り分け、その部位を既定のサイズに切り分ける技術と手間がなくなり、また、たこ焼きの製品の大きさに合わせて、成形タコのサイズを自由に調節することができる。
【００２０】
アルギン酸を含有する製剤でタコの小片を接着するという方法を用いることにより、タコ独自の物性を有し、タコの有するこりこり感やハリを出した成型タコを製造することができる。
【００２１】
更にタコの小片を結着させた成形タコは、小麦粉等を混合した生地を焼いたたこ焼き本体の軟らかい食感とマッチする。その上、それぞれのたこ焼きの食感に合わせてその食感を自由に調整することができる。
【００２２】
そして、タコの小片を結着させた結着タコは、タコから切り出したタコ片と比べて、タコ片の大きさが小さいため、タコの筋繊維が短く、噛み切り易く、歯の間、のどに詰まりにくく、消化もしやすい。
【００２３】
たこ焼き用成形タコは、アルギン酸含有製剤に加工澱粉を添加して製造するため、澱粉のねっとり感や弾力を利用して、結着する小片タコ間にタコ特有の弾力感をもたらすことができる。
【００２４】
更に、たこ焼き用成形タコは、アルギン酸含有製剤にカルシウム塩を添加することでたんぱく質を凝固させることができる。
【００２５】
請求項２記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコの小片と、粉砕したタコからなり、前記タコの小片と前記粉砕したタコは結着剤で結着して製造することを要旨とするものである。
【００２６】
請求項２記載の本発明によれば、タコの小片とタコを粉砕したものを結着剤で接着するため、タコの含有割合を上げ、本物に近い食味の成型タコを製造することができる。
【００２７】
請求項３記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコの小片を結着剤を用いて結着し、前記結着剤として粉砕したタコを用いて製造することを要旨とするものである。
【００２８】
請求項３記載の本発明によれば、タコを細かく粉砕したものをつなぎとして、タコの小片を接着する方法を用いることにより、より一層タコの含有割合を上げ、本物に近い食味の成型タコを製造することができる。
【００２９】
請求項４記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉により結着後に、塩化カルシウム液で浸漬して製造することを要旨とするものである。
【００３０】
請求項４記載の本発明によれば、成形タコ中の水分を増やしても適度なかたさを得ることができ、タコの使用比率を下げることができる。
【００３１】
請求項５記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、タコの小片を結着剤を用いて結着した、ユニバーサルデザインフード区分２程度の食感を有することを要旨とするものである。
【００３２】
請求項５記載の本発明によれば、従来は難しかったタコの含有率や、かたさを調整することができるため、柔らかいかたさに仕上げる必要があるユニバーサル食品としての利用することができる。
【００３３】
請求項６記載の本発明は、たこ焼き用成形タコは、たこ焼きの具材となるタコであり、前記タコはボイルしたタコの小片と、粉砕したタコからなり、前記タコの小片と前記粉砕したタコはアルギン酸含有製剤で結着したことを要旨とするものである。
【００３４】
請求項６記載の本発明によれば、タコの小片とタコを粉砕したものを結着物で接着するため、タコの含有割合を上げて本物に近い食味となり、更に、アルギン酸を含有する製剤で、タコの小片と粉砕したものを接着することにより、タコ独自の物性を有し、タコの有するこりこり感やハリを出した、成型タコを製造することができる。
【００３５】
請求項７記載の本発明は、たこ焼きの具材となるタコであり、前記タコはボイルしたタコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉で結着させたのちに、塩化カルシウム液で浸漬した、たこ焼き用成形タコの製造方法を要旨とするものである。
【００３６】
請求項７記載の本発明によれば、タコの特有のこりこり感やハリ、弾力感をもたらしたたこ焼き用成形タコを製造することができる。
【００３７】
請求項８記載の本発明は、タコをカットした後、アルギン酸製剤及び加工澱粉で結着させ、塩化カルシウム液で浸漬した、たこ焼き用成形タコを使用したたこ焼きの製造方法を要旨とするものである。
【００３８】
請求項８記載の本発明によれば、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分について、再使用できるようにしたことのみならず、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、この成形タコを使用したおいしいたこ焼きを製造できる。
【発明の効果】
【００３９】
以上のとおり、本発明のたこ焼き用成形タコは、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分を使用可能とし、タコの使用比率を高め、かつ、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、これを使用したおいしいたこ焼きを提供することができる。
【００４０】
そして、本発明の成形タコは、たこ焼き以外の粉物料理、例えばお好み焼き、パンケーキ、カップケーキ、クレープ、ケイクサレ、ピザやパン、更に、タコを材料とする料理のパエリヤ、コロッケ、グラタン、サラダ、和え物、スープの具等として活用できる。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
以下本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれに限定されたものでないことは、言うまでもない。
【００４２】
本発明において「％」とは、すべて「重量％」を意味する。
【００４３】
生のタコから、加工の前段階までの工程は、活締めした生のタコを水洗いし、頭部の中身と目を取り除き、水洗いした後、塩でもみ洗いしてぬめりを取り、ゆでた後、冷却して、タコの頭部と、頭部以外に切り分ける。以降、それぞれ、「頭部タコ」、「頭部以外タコ」と記載する。
【００４４】
前記工程は生のタコを使用したものであるが、生のまま冷凍したタコを解凍したものを、前記工程の生のタコと同様に処理してもよい。
【００４５】
タコを無駄なく利用して本発明のたこ焼き用の成形タコを製造するために、「頭部以外タコ」と「頭部タコ」から、「小片タコ」と「粉砕タコ」を製造し、これらを組合せて、本発明のたこ焼き用の成形タコを製造する方法を検討した。
【００４６】
「小片タコ」と「粉砕タコ」を製造するための機器として、チョッパーを使用した。
【００４７】
チョッパーとは、肉挽き機とも呼ばれる肉等を小さく切断する機器であり、本体、スクリュー、回転ナイフ、プレート、リング等から構成される。その動作は、本体投入口から投入した肉等を、スクリューで回転ナイフ方向に押し出して、回転ナイフでカットした肉等をプレートに設けられた複数の穴より押出し任意の大きさにする。プレートの穴の直径により、最終的な肉等の大きさが決まる。
【００４８】
本発明において「小片タコ」とは、「頭部以外タコ」をプレートの穴の直径が１６ｍｍのチョッパーにかけたものである。また、同「粉砕タコ」とは、「頭部タコ」をプレートの穴の直径が６．４ｍｍのチョッパーにかけたものである。
【００４９】
プレートの穴の直径が１６ｍｍのチョッパーにかけた「頭部以外タコ」の足の部分は、足そのままの形状で切れることが多い。
【００５０】
１．「固形部」及び「つなぎ部」の検討
「小片タコ」と「粉砕タコ」を組合せて、「成形タコ」を製造する方法の検討及び、「固形部」の結着剤の要否の検討を行なった。
【００５１】
大豆たんぱく質（フジプロ）を使用したのは、大豆タンパク質の弾力と、たんぱく質の結着力をもたらすからである。
【００５２】
浸漬剤（ＳＫ−１０）を使用したのは、タコの内部まで効率よく下味を浸透させるためである。
【００５３】
下記表１のとおりの割合で、「固形部」として、「小片タコ」に大豆たんぱく質（フジプロ）、又は、浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。同様に、「つなぎ部」として、「粉砕タコ」に食塩と浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、固形部、つなぎ部、結着剤（パールミートＧＴ７）と結着補強剤として加工澱粉（マツノリン３４０）を混ぜ合わせ、厚み１５ｍｍに成型した「成形タコ」を製造した。
【００５４】
表１の成形タコ１−１、１−２のいずれの配合においても成形タコは十分に固形化されており、大豆たんぱく質は必ずしも成形タコの固形化に必要ではないことが検証された。
【００５５】
以上より、固形部、つなぎ部を合わせて、成形タコのほぼ８０％は、小片タコと粉砕タコからなるため、タコ使用率の高い成形タコを製造することができることが検証された。
【表１】
0006718661.tif 000002
【００５６】
２．加工澱粉の検討
【００５７】
前記１．の検討をもとに、大豆たんぱく質（フジプロ）を使用していない固形部１−２の配合を基準として、「小片タコ」と「粉砕タコ」を組合せて、更にタコ使用率の高い「成形タコ」を製造する方法を検証すべく、結着剤及び結着補助剤としての加工澱粉の配合の検討を行なった。
【００５８】
結着剤（パールミートＧＴ７）のみならず、結着補強剤として加工澱粉（マツノリン３４０）を使用したのは、澱粉のねっとり感や弾力を利用して、結着する小片タコと小片タコ、小片タコと粉砕タコ、及び粉砕タコと粉砕タコとの間にタコ特有の弾力感をもたらすためである。
【００５９】
下記表２のとおりの割合で、「固形部」として、「小片タコ」に浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。同様に、「つなぎ部」として、「粉砕タコ」に食塩と浸漬剤（ＳＫ−１０）を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、固形部、つなぎ部、結着剤（パールミートＧＴ７）と結着補強剤として加工澱粉（マツノリン３４０）を混ぜ合わせ、厚み１５ｍｍに成型した「成形タコ」を製造した。
【００６０】
成形タコ２−１、２−２、２−３の配合のとおり、加工澱粉（マツノリン３４０）の使用量を検討したところ、成型タコ２−１の配合量の１０．３％では充分に固まらず、逆に成形タコ２−３の配合量の１５％を加えた場合は、全体の粘性が高くねばりにより作業性が悪いため、成形タコ２−１の配合の１１．９％が、より望ましいことが検証された。
【００６１】
以上より、成形タコ２−１は、固形部、つなぎ部を合わせて、成形タコのほぼ８７％は、小片タコと粉砕タコからなるため、前記１．に比べてタコ使用率の高い成形タコを製造することができることが検証された。
【表２】
0006718661.tif 000003
【００６２】
３．保型剤の検討
【００６３】
前記１．及び２．の検討をもとに、「小片タコ」と「粉砕タコ」を組合せて、更にタコ使用率の高い「成形タコ」を製造する方法を検証すべく、保型剤（ＫＧパウダーＦＡＢ）の配合の検討を行なった。
【００６４】
下記表３のとおりの配合で、「つなぎ部」として、粉砕タコに食塩、浸漬剤（ＳＫ−１０）と氷水を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、まず、小片タコに保型剤（ＫＧパウダーＦＡＢ）を混ぜ合わせ、その後、つなぎ部（３−１）を混ぜ合わせ、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後、湯で９５℃、約６分間ボイル後、冷却して、ボイルした成形タコを製造した。
【００６５】
成形タコ３−１の配合のように、他の配合に比してつなぎ部の配合量が３６．８％と多い場合、かまぼこのような硬い弾力感を有する食感であった。
【００６６】
逆に、成形タコ３−３の配合のように、つなぎ部の配合量を１５．７％まで少なくすると、かまぼこの様な硬い弾力感はなくなるが、ボイル時に成形タコがばらけて、形が維持できないことが検証された。
【００６７】
以上のとおり、成形タコのつなぎ部（３−１）の配合量は、成形タコに対して１８％から３０％に調製することが望ましいことが検証された。
【表３】
0006718661.tif 000004
【００６８】
４．アルギン酸製剤の検討（１）
【００６９】
上記３．の検討をもとに、「成形タコ」の結着剤としてアルギン酸製剤及びアルギン酸ナトリウムを使用する配合の検討をした。
【００７０】
更に、アルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）が含有すると想定されるアルギン酸ナトリウムと、それ以外の成分の想定含有量をそれぞれ添加することにより、それぞれの効果を検証した。
【００７１】
なお、ミキシングフォーマーＴＡ（千葉製粉（株））の表示配合割合は、リン酸架橋澱粉（タピオカ）２９．５８％、アルギン酸ナトリウム１４．００％、フマル酸２．９０％、炭酸カルシウム２．１０％、その他食品素材５１．４２％、である。
【００７２】
アルギン酸ナトリウムを使用したのは、増粘剤、安定剤、ゲル化剤としての効果を有し、タコ特有のこりこり感やハリ感をもたらすためである。また、炭酸カルシウム及びクエン酸は、たんぱく質を凝固させる効果があるためである。
【００７３】
下記表４のとおりの配合で、「つなぎ部」として、粉砕タコに食塩、浸漬剤（ＳＫ−１０）と氷水を合わせて２〜５分間混合し、３０分間静置した。その後、成形タコ４−１、４−２には、まず、小片タコにアルギン酸ナトリウムを混ぜ合わせた後、つなぎ部（３−１）、サラダ油と、冷水、更に、成形タコ４−２には炭酸カルシウム、クエン酸を混ぜ合わせた。一方、成形タコ４−３、４−４には、まず、小片タコにアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）を混ぜ合わせた後、冷水を混ぜ合わせたものを、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後、噴霧液を噴霧した成形タコを製造した。
【００７４】
ここで、成形後の表面の割れを防止するために噴霧液を噴霧したが、２．５％塩化カルシウム溶液である噴霧液を噴霧した成形タコ４−１は多少かたさが増す程度で、割れ易さは、塩化カルシウムを含まない噴霧液４−２を噴霧した成形タコ４−２とかわらないことが検証された。
【００７５】
一方、成形タコ４−３、４−４の配合は、成形タコ４−１、４−２と異なり噴霧液４−３、４−４を成形タコに噴霧したものは割れない。また、成形タコ４−３、４−４の配合の水分を１４．５％から２１．３％含有でき、タコの使用比率を下げることが可能であることが検証された。
【００７６】
以上のことから、成形タコ４−２の配合の、アルギン酸ナトリウムと酸味料を加えたものでは効果がなく、リン酸架橋澱粉など、その他の成分の寄与があきらかになった。
【００７７】
具体的には、アルギン酸製剤の中に含有されるアルギン酸に加工澱粉を加えることにより、粉砕タコと粉砕タコ、粉砕タコと小片タコ、小片タコと小片タコが結着すると共に、成形タコに適度なかたさを得ることができることが検証された。
【表４】
0006718661.tif 000005
【００７８】
５．アルギン酸製剤の検討（２）
【００７９】
上記４．の検討の結果より、アルギン酸製剤の中のアルギン酸と加工澱粉を加えることにより適度なかたさが得られる可能性が明らかになったこともとに、結着剤としてそこで、アルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）及び各種の加工澱粉を使用し、その検討を行った。
【００８０】
下記表５のとおりの配合で、小片タコにアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）を混ぜ合わせ、その後、各種の澱粉と、冷水を混ぜ合わせたものを、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後、噴霧液を噴霧した成形タコを製造した。
【００８１】
加工澱粉として、マツノリンＸＡ−８０Ｍ（松谷化学工業（株）：ヒドロキシプロピル化リン酸澱粉、含水８％時での粘度は７５０ＢＵ）、マツノリンＭ−２２（松谷化学工業（株）：澱粉、含水５％時での粘度は１０００ＢＵ）、マツノリン３４０（松谷化学工業（株）：リン酸架橋澱粉、含水１０％時での粘度は７００ＢＵ）を使用した。
【００８２】
加工澱粉を使用しなかった成形タコ５−１については、柔らかいゲルが生成された成型タコが製造できた。
【００８３】
一方、加工澱粉（マツノリンＸＡ−８０Ｍ）を配合した成形タコ５−２、加工澱粉（マツノリン３４０）を配合した成形タコ５−３は、共に、充分なかたさのゲルが生成できた。そして、これらの成形タコは、たこ焼きへ投入する工程においても充分なかたさのゲルであることを認識した。更に、加工澱粉（マツノリンＸＡ−８０Ｍ）を配合した成形タコ５−２の方が、よりしっかりとしたゲルであり、好ましいことが検証された。
【００８４】
また、加工澱粉の代わりに小麦粉を配合した成形タコ５−４は、混合時に水っぽさが残っており、噴霧液である塩化カルシウム溶液を噴霧後も、かたさは発生せずに、弱いゲルのままであった。
【００８５】
更に加工澱粉（マツノリンＭ−２２）を配合した成形タコ５−５は、糊状の物性を示し、かたさが発生せず、成形タコとしての使用ができなかった。
【００８６】
以上の結果より、アルギン酸製剤によるゲルは、単に加工澱粉や小麦粉の配合した成形タコをたこ焼きへの投入するたこ焼き製造に必要な充分なかたさを得られないのに対し、加工澱粉（マツノリンＸＡ−８０Ｍ）、及び、加工澱粉（マツノリン３４０）のような、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉などの加工澱粉を用いた場合にのみ前記の効果があることが見いだされた。
【表５】
0006718661.tif 000006
【００８７】
６．アルギン酸製剤の検討（３）
【００８８】
前記５．の検討をもとに、「成形タコ」に、結着剤としてアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）及び加工澱粉（マツノリン３４０）を使用した配合の検討をした。
【００８９】
下記表６のとおりの配合で、小片タコにアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）を混ぜ合わせ、その後、加工澱粉（マツノリン３４０）と、冷水を混ぜ合わせたものを、２０ｍｍ×１００ｍｍの押出し成型機で成形して成形タコとし、その後噴霧液を噴霧した成形タコを製造した。
【００９０】
アルギン酸製剤の配合量は、成形タコ６−３の配合の２．５％の使用で充分なかたさを保持し、かつ、柔らかく、官能評価が高かった。したがって、より少なくてもよく、成形タコ６−１から６−３の配合のとおり、１％から４．５％の使用で製造可能であることが検証された。
【００９１】
更に、「つなぎ部」を使用せずとも、結着剤としてアルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）及び加工澱粉（マツノリン３４０）を使用することにより成形タコを食感よく製造することができることが検証された。
【００９２】
アルギン酸製剤（ミキシングフォーマーＴＡ）のみならず、加工澱粉（マツノリン３４０）を使用したのは、澱粉のねっとり感や弾力を利用して、結着する小片タコと小片タコとの間にタコ特有の弾力感をもたらしながら結着するためである。
【表６】
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【実施例】
【００９３】
以上の検討もとにして、下記製造工程・方法、及び、下記表７の配合で成形タコ及びこの成形タコを使用したたこ焼きを製造した。
【００９４】
製造工程・方法
（１）タコを搬入する。
（２）「タコ」をチョッパーにかけ「小片タコ」とする。
（３）「小片タコ」にアルギン酸製剤と加工澱粉を加え、冷水を入れ混合する。
（４）に全体に馴染ませ。
（５）を均一になるまで攪拌・混合を行う。
（６）を成形機に投入し、直径１５ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱形に成形タコを成型する。
（７）成形タコに噴霧液を噴霧する。
（８）上記工程で製造した成形タコをたこ焼き機の焼成途中のたこ焼きに投入して、たこ焼きを焼成する。
【００９５】
本実施例の噴霧液を噴霧した成形タコ及び本成形タコを使用したたこ焼きの食感は、タコの程よい弾力を保持し、かつ、柔らかく、たこ焼きの生地ともマッチして食べ口の良いたこ焼きであることが検証された。
【００９６】
なお、本施例では、成形タコに塩化カルシウム液を噴霧したが、浸漬してもよい。
【表７】
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【００９７】
前記実施例の配合、及び、製造工程・方法で調製した成型タコを、釣鐘型のたこ焼きの中央部に投入したたこ焼きを製造して、これを、直径２０ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで圧縮し、そのかたさを測定した。
【００９８】
合計５点を測定し、そのうち上下２点の値を除去した３点の値を平均した結果、「かたさ」は２．０×１０４Ｎ／ｍ２であった。これは、ユニバーサルデザインフード区分２の、「歯茎で押しつぶせる」程度の柔らかさであった。
【００９９】
「歯茎で押しつぶせる」程度の柔らかさのたこ焼きであるため、具材のタコまでふわっと軟らかい、具材と生地のかたさがマッチした食感の良いタコ焼きを製造できることが検証された。
【０１００】
本発明の実施例に使用した製剤について記載する。
ＳＫ−１０（千葉製粉（株））：浸漬剤
フジプロ（不二製油（株））：結着剤（大豆たんぱく質）
パールミートＧＴ−７（千葉製粉（株））：結着剤（焼成Ｃａ、卵白粉を含む）
ＫＧパウダーＦＡＢ（千葉製粉（株））：保型剤（未加熱、加熱済原料とも可）
ミキシングフォーマーＴＡ（千葉製粉（株））：アルギン酸製剤
マツノリン３４０（松谷化学工業（株））：加工澱粉
【産業上の利用可能性】
【０１０１】
本発明により、従来、くずとして捨てていたタコの切り落とし部分を使用可能とし、タコの使用比率を高め、かつ、たこ焼きの生地の軟らかさに適合させた、新食感のおいしいたこ焼き用成形タコを製造し、これを使用したおいしいたこ焼きを提供することができる。