(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸ナトリウム、酢酸カルシウムおよび被覆フマル酸を含有し、酢酸カルシウムの割合が酢酸ナトリウム１００重量部に対し５〜１４０重量部であり、被覆フマル酸中のフマル酸の量が、酢酸ナトリウム１００重量部に対し３〜５０重量部である、製造工程に加熱工程を含む食品用の日持ち向上剤。
【請求項２】
被覆フマル酸におけるフマル酸の割合が３０〜７０重量％である、請求項１に記載の日持ち向上剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の日持ち向上剤を食品に添加し、被覆フマル酸の被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することを特徴とする食品の日持ち向上方法。
【請求項４】
食品が、パン、魚肉練り製品、食肉加工品、麺類およびフィリングからなる群より選ばれるいずれかである、請求項３に記載の食品の日持ち向上方法。
【請求項５】
請求項１または２に記載の日持ち向上剤を食品に添加し、被覆フマル酸の被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することを特徴とする、日持ちが向上された食品の製造方法。
【請求項６】
食品が、パン、魚肉練り製品、食肉加工品、麺類およびフィリングからなる群より選ばれるいずれかである、請求項５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用日持ち向上剤およびそれを用いた食品の日持ち向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
世界の人口の増加に伴い、摂食される食品の量も増加し続けており、食品の日持ち向上技術はますます重要になっている。
【０００３】
食品の日持ち向上技術としては、従来から、食品添加物である有機酸や有機酸塩を添加することによって、食品のｐＨを低下させ、細菌の増殖を抑える方法が採られている。その中でも酢酸ナトリウムは、日持ち向上を目的として、他の有機酸や有機酸塩と併用する形で、様々な食品に使用されている。
【０００４】
一方、ハム、ソーセージ等の食肉加工品、蒲鉾等の魚肉練り製品、パンなどにおいては、その製造工程中に有機酸等を直接添加すると、製品の弾力や歩留まり（膨らみ）に悪影響を及ぼすため、有機酸の粒子を油脂等により被覆した被覆有機酸が用いられている。被覆有機酸は、有機酸の粒子が油脂により被覆されているため、食品の製造工程中に直接添加してもｐＨが低下せず、加熱によって油脂が融解し、有機酸が露出することによってはじめてｐＨが低下するため、製品への影響を最小限に留めつつ、保存性を改善することが可能となる。
【０００５】
しかしながら、被覆有機酸は添加量を増やすと、保存効果は高められるものの、加熱後の最終製品において溶出した有機酸による酸味や酸臭が顕著となり、製品本来の味質が損なわれるため、被覆有機酸の添加量を増やすことは好ましくなかった。
【０００６】
また、被覆有機酸は、加熱前のｐＨ低下に伴う食品の物性変化の抑制については有効であるものの、加熱後のｐＨ低下に伴う食品の物性変化については抑制できない。そのため、被覆有機酸を添加した食品は、加熱後の歩留まり、変色、弾力などの点において、薬剤無添加の食品と同等の品質を得ることが困難な場合が多かった。
【０００７】
特許文献１には、油脂類で被覆されたフマル酸を用いて、保存性の良好なパンを製造する方法が開示されているが、上述のとおり、加熱後のｐＨ低下に伴う物性変化を改善できるものではなかった。
【０００８】
特許文献２には、酢酸ナトリウムと酢酸カルシウムを含む食品添加用組成物が開示されている。しかしながら、食品の種類によっては、静菌力が十分ではなく、日持ち向上効果の点で満足できるものではなかった。
【０００９】
したがって、加熱後においても食品の食感や味質に影響を与えずに保存性を改善するという課題は、未だ解決されておらず、更なる改善が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特公昭４８−４５３６号公報
【特許文献２】特開２０１４−２３５２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、食品の味質に影響を与えずに、加熱前のみならず、加熱後の歩留まり、変色、弾力などの物性変化を改善し得る食品用日持ち向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、鋭意検討の結果、酢酸ナトリウムおよび被覆有機酸と共に酢酸カルシウムを併用することにより上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち本発明は、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウムおよび被覆有機酸を含有し、酢酸カルシウムの割合が酢酸ナトリウム１００重量部に対し５〜１４０重量部である食品用日持ち向上剤を提供する。
【００１４】
また、本発明は、前記の食品用日持ち向上剤を食品に添加し、被覆有機酸の被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することを特徴とする食品の保存方法を提供する。
【００１５】
なお、特に断りのない限り、本明細書および特許請求の範囲において「被覆有機酸」とは「硬化油を主成分とする被覆材で有機酸を被覆した被覆有機酸」を意味するものとする。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の食品用日持ち向上剤に利用可能な酢酸ナトリウムは、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、食品添加物として市販される製品が利用可能である他、酢酸ナトリウム三水和物の脱水など、公知の方法により製造したものであってもよい。
【００１７】
本発明の食品用日持ち向上剤の全重量に対する酢酸ナトリウムの割合は、特に限定されないが、１５〜７５重量％が好ましく、３０〜７２重量％がより好ましく、３５〜７０重量％がさらに好ましい。酢酸ナトリウムの割合が食品用日持ち向上剤の全重量に対し１５重量％未満の場合には、食品の日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、７５重量％を超える場合には、食品の物性改善効果が不十分となる傾向がある。
【００１８】
本発明の食品用日持ち向上剤に使用する酢酸カルシウムは、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば食品添加物として市販されるものであってもよく、水酸化カルシウムに酢酸を加えて蒸発乾固するなど、公知の方法により製造したものであってもよい。
【００１９】
本発明の食品用日持ち向上剤における酢酸カルシウムの割合は、酢酸ナトリウム１００重量部に対し、５〜１４０重量部であり、７〜１２０重量部がより好ましく、１０〜１００重量部がさらに好ましい。酢酸カルシウムの割合が酢酸ナトリウム１００重量部に対し５重量部未満の場合もしくは１４０重量部を超える場合には、食品の物性改善効果が不十分となる傾向がある。
【００２０】
本発明の食品用日持ち向上剤に利用可能な被覆有機酸としては、食品添加物であるフマル酸、乳酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、アジピン酸、リンゴ酸、クエン酸等の有機酸粉末を、硬化油を主成分とする被覆材で被覆したもの（それぞれ被覆フマル酸、被覆乳酸、被覆コハク酸、被覆グルコン酸、被覆酒石酸、被覆アジピン酸、被覆リンゴ酸、被覆クエン酸と称する）が例示される。その中でも、ｐＨ低下効果の点で被覆フマル酸、被覆コハク酸、被覆クエン酸が好ましく、被覆フマル酸がより好ましい。
【００２１】
本明細書において、「硬化油を主成分とする被覆材」とは、被覆材全重量に対して硬化油を８０重量％以上含有するものをいい、他の成分を含有せず硬化油のみからなる被覆材も「硬化油を主成分とする被覆材」に含まれる。本発明においては、被覆材全重量に対して硬化油を８５重量％以上含有する被覆材を用いることが好ましい。
【００２２】
被覆材の主成分として用いる硬化油としては、融点５０〜７０℃程度のものが好ましく、硬化油の種類としては菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油、牛脂硬化油、やし油硬化油、ニシン油硬化油等が挙げられる。その中でもパーム硬化油、牛脂硬化油が食品の味質に与える影響が少なく好ましい。また、被覆材には被覆性を向上させるために、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ミツロウ、カルナバワックス、キャンデリラワックス、ライスワックス、第三リン酸カルシウム等の補助的成分を含有させてもよい。これらの補助的成分を含有させる場合、被覆材全重量に対して０．０５〜０．３重量％程度含有させるのがよい。
一つの好ましい態様において、被覆有機酸の被覆材は補助的成分としてモノグリセリン脂肪酸エステルを含有する。モノグリセリン脂肪酸エステルの使用により、被覆有機酸の製造過程において有機酸と被覆材が均一に分散し易くなる他、被覆有機酸の粒子同士が結着し難くなり、食品へ添加した際の被覆有機酸粒子の分散性が向上する利点がある。
【００２３】
被覆有機酸の調製には、噴霧法、コーティングパン法、気中懸濁被覆法、真空蒸着被覆法、静電的合体法、融解分散冷却法などが採用される。例えば、噴霧法を採用する場合、硬化油を加熱溶融し、必要により補助的成分を添加して被覆材を作製し、該被覆材に有機酸粉末を添加して混合することにより均一に懸濁させた後、空気中に噴霧して冷却固化することによって被覆有機酸を調製することができる。なお、有機酸粉末としては、市販の有機酸粉末が利用できる他、粉砕機などにより固形の有機酸を所望の粒径に調製したものを用いてもよい。
【００２４】
被覆有機酸に含まれる有機酸の割合は特に限定されず、採用する有機酸の種類によっても異なり得る。例えば、フマル酸の場合であれば、被覆フマル酸全重量に対するフマル酸の割合は３０〜７０重量％であるのが好ましい。一つの態様において、フマル酸含量３０〜４５重量％の被覆フマル酸を用いることができる。別の態様において、クエン酸含量６０〜９０重量％程度の被覆クエン酸を用いることもできる。
【００２５】
本発明の食品用日持ち向上剤における被覆有機酸の割合は特に限定されず、被覆有機酸に含有される有機酸の量に応じて適宜決定し得る。例えば、被覆有機酸は、酢酸ナトリウム１００重量部に対する有機酸の割合が好ましくは３〜５０重量部、より好ましくは５〜４０重量部、さらに好ましくは１０〜３０重量部となる量で食品用日持ち向上剤に含有させ得る。食品用日持ち向上剤における有機酸の割合が酢酸ナトリウム１００重量部に対し３重量部未満の場合、保存効果が不十分となる傾向があり、５０重量部を超える場合には、酸臭が発生したり、変色が生じる傾向があり、食品の味質や風味に影響を与えることがある。
【００２６】
本発明の食品用日持ち向上剤には、本発明の効果を妨げない範囲であれば、上記成分の他にさらにグリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、リゾチーム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、アミノ酸、重合リン酸塩、デンプン、デキストリン等の成分を添加してもよい。これらの、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウムおよび被覆有機酸以外の他の成分の添加量は、本発明の食品用日持ち向上剤全重量に対して３０重量％以下であるのが好ましい。
【００２７】
本発明の食品用日持ち向上剤としては、例えば、（ａ）酢酸ナトリウム、ならびに酢酸ナトリウム１００重量部に対し、酢酸カルシウム７〜１２０重量部および被覆有機酸５〜４０重量部（被覆有機酸中の有機酸として）を含有するもの、（ｂ）酢酸ナトリウム、ならびに酢酸ナトリウム１００重量部に対し、酢酸カルシウム１０〜１００重量部および被覆フマル酸１０〜３０重量部（被覆フマル酸中のフマル酸として）を含有するもの等が挙げられる。
【００２８】
本発明の食品用日持ち向上剤は通常、固形の形態、例えば粉末の形態で提供される。本発明の食品用日持ち向上剤の製造に際しては、特別な操作は必要なく、各成分を混合することにより該日持ち向上剤を得ることができる。
【００２９】
さらに、本発明は、上記食品用日持ち向上剤を用いた食品の日持ち向上方法も提供する。
【００３０】
本発明の食品の日持ち向上方法は、上記食品用日持ち向上剤を食品へ添加した後、被覆有機酸の被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱し、内部の有機酸を露出させることにより食品の保存性を改善する方法である。本発明の食品用日持ち向上剤の食品への添加方法は特に限定されず、単に加熱前の食品（食品の原材料を含む）と混合するだけでよい。
【００３１】
本発明の食品用日持ち向上剤の食品に対する添加量は、特に限定されず、日持ち向上剤中の成分濃度等に応じて適宜決定し得る。通常、食品用日持ち向上剤は、加熱工程後の食品のｐＨが５．０〜７．０、好ましくは５．５〜６．９５、より好ましくは６〜６．９となる量で添加すればよい。例えば、目安として、食品の全重量に対する酢酸ナトリウムの割合が好ましくは０．１〜１．８重量％、より好ましくは０．２〜１．６重量％、さらに好ましくは０．３〜１．４重量％となる量で添加し得る。加熱工程後の食品のｐＨが５．０未満の場合は、食品の弾力および歩留まりが低下し、本来の味質も損なわれる傾向があり、該ｐＨが７．０を超える場合は保存効果が不十分となる傾向がある。
【００３２】
なお、本明細書において、食品のｐＨは、食品を水と混合し、十分に分散させた後、ｐＨメーターによって測定した値を指すものである。
【００３３】
本発明の食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法が適用可能な食品としては、加熱工程を含む食品であればいずれにも適用可能であるが、例えば、パン、ソーセージ、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、唐揚げ等の食肉加工品、蒲鉾、竹輪等の魚肉練り製品、うどん、そば、中華麺等の麺類、フィリング、てんぷらが例示される。
【００３４】
以下、実施例により本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００３５】
実施例１〜７および比較例１〜９
食パンの製造
表１に示す原材料に対し、同表に示す配合において、表２に示す組成の食品用日持ち向上剤を添加し、ホームベーカリー（ホームベーカリーＡＢＰ−３８０、株式会社東芝製）によって混合し、食パン生地を製造した（食パン生地コース）。得られた食パン生地１５０ｇをセルクル型（直径１２ｃｍ、高さ４．５ｃｍ）に詰め、温度３５℃、湿度７５％に設定した恒温恒湿器内で６０分間二次発酵させた後、１７０℃に予熱したスチームオーブンにて２５分間焼成して食パンを得た。
【００３６】
【表１】
0006718671.tif 000002
【００３７】
【表２】
0006718671.tif 000003
【００３８】
食パンの体積測定
焼成後の食パンの体積を下記の菜種置換法により測定した。結果を表３に示す。
（菜種置換法）
３Ｌのステンレスジョッキに菜種を摺り切り一杯に入れ、ジョッキの菜種を一旦取り出す。次に測定対象物を該ジョッキに入れ、取り出した菜種を測定対象物の上から入れ、ジョッキが満たされた時点で残留している菜種をメスシリンダーで計量し、測定対象物の体積とする。
【００３９】
本発明の日持ち向上剤を添加した食パンは、比較例の日持ち向上剤を添加したものに比べて体積が大きく、加熱後のｐＨ低下による物性変化が抑制されていることが確認された。
【００４０】
【表３】
0006718671.tif 000004
【００４１】
静菌力試験
日本化学療法学会標準法（微量液体希釈法）に準じ、最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）の測定を行った。
【００４２】
表２に示す組成の製剤を滅菌水で希釈し、該製剤濃度０．１２５〜８．０重量％の薬液を調製し、指定濃度の２倍濃度に調整したニュートリエントブロス培地（栄研化学株式会社製、普通ブイヨン培地‘栄研’Ｅ−ＭＣ３５）を薬液と同量添加し、撹拌後、マイクロタイタープレート（９６ウェル）に１５０μｌ／ウェルずつ分注した。次に下記供試菌をＮＢ培地にて３０℃で２０時間培養した菌液を１０６ｃｆｕ／ｍｌとなるように生理食塩水で希釈した後、上記で作製した培地注入済みのマイクロタイタープレートに１５μｌ／ウェルずつ接種した。これを３０℃の恒温器内で４８時間（供試菌１）または１２０時間（供試菌２）培養し、目視にて菌の生育の有無を確認し、ＭＩＣを測定した。結果を表４および５に示す。
供試菌１：Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  ＡＴＣＣ２５９２２
供試菌２：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ  ＡＴＣＣ１６４０４
【００４３】
【表４】
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【００４４】
【表５】
0006718671.tif 000006
【００４５】
蒲鉾の製造
表６に示す原材料に対し、同表に示す配合において、表２に示す組成の食品用日持ち向上剤を添加し、フードプロセッサー（ＭＫ−Ｋ５８−Ｗ、松下電器産業株式会社製）によって混合後、ケーシングし、８０℃で２０分間ボイルして蒲鉾を得た。
【表６】
0006718671.tif 000007
【００４６】
蒲鉾の弾力測定
ボイル後の蒲鉾を直径３ｃｍ×厚さ２．５ｃｍに切り出し、レオメーター（ＦＵＤＯＨ  ＲＨＥＯＭＷＴＥＲ  ＮＲＭ−２００２Ｊ、不動工業株式会社製）により、蒲鉾の弾力を測定した（移動速度６０ｍｍ／ｍｉｎ、Φ５ｍｍ球状プランジャーを使用）。結果を表７に示す。
【００４７】
本発明の日持ち向上剤を添加した蒲鉾は、比較例の日持ち向上剤を添加したものに比べて弾力が増強されており、加熱後のｐＨ低下による物性変化が抑制されていることが確認された。
【００４８】
【表７】
0006718671.tif 000008