(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
みやざきサクラマスを含む原料を破砕する破砕工程、及び
破砕した原料を４０℃以上の温度下に配置し、みやざきサクラマスの自己消化酵素による自己消化によりタンパク分解物を得る消化工程
を含む、魚醤油の製造方法であって、
原料が、みやざきサクラマスの内臓を含む、魚醤油の製造方法。
【請求項２】
前記消化工程における温度が、６０℃以下である、請求項１に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項３】
前記原料中のみやざきサクラマスの内蔵の含有量が、５０重量％以上である、請求項１又は２に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項４】
前記消化工程において、原料中の食塩濃度が５重量％未満である、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項５】
消化工程で得られたタンパク分解物から不溶物を除去して魚醤油を得る工程をさらに含む、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項６】
魚醤油中のアルギニン濃度が、５ｇ／Ｌ以上である、請求項５に記載の魚醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚醤油の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚醤油は魚介類に食塩を添加して熟成させた調味料であり、年々、その需要が増えている。魚醤油は、その製造において、旨味成分のアミノ酸の量を増加させることを目的として、種々の方法が検討されている。
【０００３】
例えば、特許文献１では、食塩と混合した鯖魚肉を自己消化させてグルタミン酸を１ｇ／Ｌ以上となるように遊離せしめた液、又はそれをろ過して得られた清澄液からなる魚醤油の製造法が開示されている。特許文献１には、当該技術により比較的高濃度のグルタミン酸が得られると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１８３８４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
魚醤油には多くのアミノ酸が含まれているが、一般的な魚醤油に多く含まれているアミノ酸は、グルタミン酸、アスパラギン酸などである。ここで、アルギニンには、成長ホルモンの分泌促進による筋肉増強やアンチエイジング、血管拡張による血流改善、疲労回復、免疫力向上、精力増強などの効能があるとされており、近年、多くの注目が集まっている。そのため、アルギニンを高い濃度で含むアルギニン強化魚醤油には、大きな需要が期待される。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、アルギニン濃度が高い魚醤油を作製可能な製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意検討したところ、サクラマスを含む原料を、４０℃以上の温度下に配置し、タンパク分解物を得る消化工程を行うことにより、アルギニン濃度が高い魚醤油を容易に作製できることを見出し、本発明に至った。本発明の態様は、以下の通りである。
【０００８】
（１）  サクラマスを含む原料を４０℃以上の温度下に配置し、タンパク分解物を得る消化工程を含む、魚醤油の製造方法。
（２）  前記消化工程における温度が、６０℃以下である、（１）に記載の魚醤油の製造方法。
（３）  前記原料が、前記サクラマスの内臓を含む、（１）又は（２）に記載の魚醤油の製造方法。
（４）  前記消化工程において、原料中の食塩濃度が５重量％未満である、（１）乃至（３）のいずれか１つに記載の魚醤油の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の構成により、アルギニン濃度が高い魚醤油を作製可能な製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１１】
本実施形態において、原料としてサクラマスを用いる。サクラマスは、サケ目サケ科に属する魚である。サクラマスを用いることで、アルギニン含量が高い魚醤油を製造することができる。サクラマスの種類は、特に制限されるものではないが、アルギニン含量が高い魚醤油の観点から、みやざきサクラマスが好ましく挙げられる。みやざきサクラマスは、ヤマメを一時期海水で育て、通常よりも大きく育てた魚である。なお、「みやざきサクラマス」の現在設定されているブランド規格は、以下のように設定されている。（１）「宮崎県産やまめ」の系統魚群から降海性を有する個体を選別育種した種苗を海水馴致（海水に慣らすこと）し、海水中で飼育した魚である、（２）飼育履歴が明示できる、（３）体重７００グラム以上である。原料としてはサクラマスを主に用いることが好ましく、原料中のサクラマスの含有量は、好ましくは５０重量％以上であり、より好ましくは７０重量％以上であり、さらに好ましくは９０重量％以上であり、特に好ましくは１００重量％である。
【００１２】
原料として用いるサクラマスの魚肉は、サクラマスの魚体の全体又はその一部であれば特に制限されるものではない。原料として用いるサクラマスの魚肉は、身、内臓、及び頭部などのいずれでもよい。サクラマスの魚肉は、好ましくは、内臓若しくは身又はこれらの両方を含み、より好ましくは内臓を含む。原料中のサクラマスの内臓の含有量は、好ましくは５０重量％以上であり、より好ましくは７０重量％以上であり、さらに好ましくは９０重量％以上である。サクラマス魚肉は、ミキサーなどの破砕機によって細かくしてから原料として用いてもよい。
【００１３】
本実施形態では、サクラマスを含む原料を、４０℃以上の温度下に配置し、タンパク分解物を得る（消化工程）。この消化工程において、魚肉中のタンパク質が分解され、アミノ酸が遊離する。分解はサクラマス自体が有する自己消化酵素による自己消化により行われてもよい。自己消化酵素は、主に、幽門膵などの内臓部位に存在するので、これらの部位に含まれる消化酵素を有効に利用することが好ましい。また、消化工程において自然に混入する、又は人為的に添加した微生物若しくは酵素の作用によって、消化が行われてもよい。すなわち、プロテイナーゼやペプチダーゼなどのタンパク分解酵素（プロテアーゼ）、あるいはこれらの酵素を産生する微生物、例えば麹菌を外部より添加し、消化を促進させてもよい。
【００１４】
消化工程の温度は、４０℃以上であり、４５℃以上であることが好ましく、５０℃以上であることがより好ましい。消化工程の温度を４０℃以上とすることにより、アルギニン含量の高い魚醤油を得ることができる。また、消化工程の温度は、酵素の失活を防止する観点から、６５℃以下であることが好ましく、６０℃以下であることがより好ましい。
【００１５】
消化工程の時間は、１時間以上であることが好ましく、６時間以上であることがより好ましく、１２時間以上であることがさらに好ましい。また、消化工程の時間は、６０時間以内であることが好ましく、４８時間以内であることがより好ましく、３６時間以内であることがさらに好ましい。
【００１６】
消化工程において、原料中の食塩（ＮａＣｌ）の濃度は、酵素の活性の観点から、５重量％未満であることが好ましく、１重量％未満であることがより好ましい。また、消化工程は、原料に食塩を添加することなく行われることが特に好ましい。
【００１７】
本明細書において、消化とは、魚肉中のタンパク質が分解され、アミノ酸が遊離することを指す。本明細書において、タンパク質は、自己消化によって分解されてもよく、また、添加した微生物又は酵素によって分解されてもよい。
【００１８】
消化工程では、必要に応じて、水を加えてもよい。また、水の他にも、消化の観点から好ましく添加される添加剤（例えばｐＨ調整剤など）を加えてもよい。また、消化工程中で、原料を攪拌してもよく、攪拌しなくてもよい。
【００１９】
消化の進行は、使用したサクラマス魚肉のもつ消化酵素、添加する酵素若しくは微生物、又は温度などに依存する。そのため、消化の進捗状況は、生成してくるアルギニンのタンパク分解物中の濃度を測定することにより確認することが好ましい。
【００２０】
消化工程の後、食塩を添加してもよい。食塩を添加する場合、魚醤油（最終製品）中の食塩の濃度が、５重量％以上２０重量％以下となるように食塩を添加することが好ましい。また、消化工程の後、酸性食品を添加してもよい。酸性食品としては、例えば、食酢や梅酢が挙げられる。酸性食品を添加する場合、魚醤油中のｐＨが５以下になるように添加することが好ましい。食塩と酸性食品とを組み合わせて用いてもよい。これらにより、雑菌の増殖を効果的に抑制することができる。
【００２１】
消化工程の後、加熱処理を行ってもよい。食塩又は酸性食品を添加する場合は、該加熱処理の前にこれらを添加することが好ましい。加熱処理は、未分解のタンパク質を不溶化させること、及び殺菌することなどを目的として行うことができる。また、場合により、加熱処理により、魚醤油を濃縮することもできる。濃縮によりアミノ酸濃度を高めることも可能である。なお、濃縮の方法としては、加熱以外にも、例えば、濾過濃縮法を用いてもよい。加熱温度は、６０℃以上であることが好ましく、８０℃以上であることがより好ましく、１００℃であってもよい。加熱時間は、加熱温度に応じて適宜設定することができるが、好ましくは１０分以上であり、より好ましくは２０分以上であり、さらに好ましくは３０分以上である。加熱処理後、室温又はそれ以下、好ましくは４℃前後の低温環境に放置することにより、不溶性タンパク質を析出させることができる。
【００２２】
消化工程の後、タンパク分解物から不溶物を除去する。この不溶物除去工程は、加熱処理の後に行うことが好ましい。不溶物に油が含まれる場合には、沈殿せずに上部に浮遊するが、除去してもよく、除去しなくてもよい。除去する場合、例えば、吸引器によって除去することができる。また、不溶物は、遠心分離などによって除去してもよい。不溶物を遠心分離などによって除去した後、さらに濾過してもよい。こうして得られた液体を、魚醤油とすることができる。
【００２３】
本実施形態により得られる魚醤油には、高濃度のアルギニンが含まれ得る。魚醤油中のアルギニン濃度は、例えば、５ｇ／Ｌ以上であり、好ましくは８ｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは１０ｇ／Ｌ以上である。
【００２４】
なお、上述の消化工程においては、雑菌の増殖が起こらないことが好ましい。雑菌とは、魚醤油の生産を行う者の意図に反して増殖するあらゆる微生物を含む。消化工程が長時間に及ぶと雑菌が増殖する可能性が高まるため、雑菌が増殖しているかの判断が困難な場合には、２４時間以内に消化工程を終了させることが好ましい。
【００２５】
以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２６】
（実施例１）
本実施例において、以下の工程に従って魚醤油を作製した。みやざきサクラマスの加工残渣（可食部（筋肉部位）以外の部分（内臓を含む））をミキサーにより破砕した。得られた破砕物１０ｇをバイアル瓶（１００ｍＬ）に分取し、５５℃に設定した恒温器中に２４時間静置し、タンパク分解物（懸濁物）を得た（自己消化工程）。得られたタンパク分解物を入れたバイアルを沸騰水中で２０分間加熱処理した。その後、タンパク分解物を遠心分離に掛け、油分などを含む上層の下に形成される透き通った層を採取し、魚醤油１を得た。
【００２７】
（実施例２）
自己消化工程における温度を６０℃に設定したこと以外は、実施例１と同様にして魚醤油２を調製した。
【００２８】
（遊離アミノ酸分析）
実施例１及び２で得られた魚醤油１及び魚醤油２について、アミノ酸分析を行った。アミノ酸分析にはＬＣ−ＭＳ（ＵＦ−Ａｍｉｎｏ  Ｓｔａｔｉｏｎ、島津製作所）を使用した。得られた魚醤油と５％トリクロロ酢酸とを６：５の割合で混合し、２０分間室温で静置し、タンパク質を除去した。タンパク質を除去した魚醤油を０．２Ｍ塩酸で１００倍希釈し、試料を作製した。試料５０μＬとミリＱ水５０μＬとアセトニトリル１００μＬとの混合液をＬＣ−ＭＳ用のバイアルに入れ、該バイアルをアミノ酸分析に供した。
【００２９】
分析条件は以下の通りである。移動相Ａ：アミノタグワコー用溶離液（和光純薬）、移動相Ｃ：アセトニトリル（和光純薬）、流量：０．３ｍＬ／ｍｉｎ、グラジエントミキサー：１００μＬミキサー、カラム温度：４０℃、グラジエント：初期；Ｃ＝２％、０．０１分；Ｃ＝６％、２．００分；Ｃ＝６％、６．００分；Ｃ＝３０％、６．１０分；Ｃ＝６０％、７．００分；Ｃ＝６０％、７．０１分；Ｃ＝２％、１２．００分；ｓｔｏｐ、前処理：プレカラム誘導体化法、分離法：逆相クロマトグラフィー、使用カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋＵＦ−ＡＭＩＮＯ２．１ｍｍｉ．ｄ．×１００ｍｍＬ。
【００３０】
（結果）
下記表に、アミノ酸分析結果を示す。また、比較として、市販されている魚醤油のアミノ酸分析結果も表に示す。
【００３１】
【表１】
0006764072.tif 000002
【００３２】
【表２】
0006764072.tif 000003
【００３３】
【表３】
0006764072.tif 000004
【００３４】
表に示されるように、魚醤油１及び２における総アミノ酸中のアルギニン濃度は、約３０％であり、他の全ての魚醤油と比較しても、著しく高い値であった。なお、実施例で得られた加工残渣の破砕物における総アミノ酸中のアルギニン濃度は、約９％であった。