(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マンナンを含むマンナン含有液を，肉塊に注入するマンナン注入工程と，
前記マンナン注入工程で肉塊に注入されたマンナンをゲル化させる，ゲル化工程と，
前記ゲル化工程でゲル化されたマンナンを含む肉塊を，凍結する凍結工程と，
前記凍結工程で凍結された肉塊を解凍する，解凍工程と，
前記解凍工程で解凍された肉塊を加熱する，加熱工程と，
を含む，加熱食肉製品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の加熱食肉製品の製造方法であって，前記肉塊は，１ｃｍ３以上１５０００ｃｍ３以下である，加熱食肉製品の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の加熱食肉製品の製造方法であって，前記マンナン含有液は，カラギナン又はデンプンのいずれか又は両方をさらに含む，加熱食肉製品の製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の加熱食肉製品の製造方法であって，前記マンナン注入工程とゲル化工程の間に，マンナン含有液を肉塊内に分散させるための分散工程をさらに有する，加熱食肉製品の製造方法。
【請求項５】
請求項１に記載の加熱食肉製品の製造方法であって，前記ゲル化工程は，前記肉塊にアルカリ溶液を注入する工程を含む，加熱食肉製品の製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載の加熱食肉製品の製造方法であって，前記加熱工程は，５５℃以上７５℃以下で，５分以上１０時間以下加熱する工程である，加熱食肉製品の製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載の加熱食肉製品の製造方法であって，前記肉塊が牛肉の塊である，加熱食肉製品の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，前記加熱後の牛肉の塊を裁断する工程を含む，ユッケ様食品の製造方法。
【請求項９】
請求項７に記載の加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，前記加熱後の牛肉の塊に衣をつけて揚げる工程を含む，牛カツ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，加熱食肉製品に関する。本発明は，特に生肉用の食感を有する加熱食肉製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
特開２００８−１４２０３５号公報には，コンニャクを用いた肉代替食品素材の製造方法が記載されている。この公報に記載された技術は，肉をまったく使用しないか，ひき肉などコンニャクを混合することを意図している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１４２０３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は，ある程度の大きさを持った肉に対し，加熱処理を行っても生肉様の性状を有する加熱食肉製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は，基本的には，肉塊中にマンナンをいきわたらせた後にゲル化し，その上で凍結及び解凍することで，コンニャク由来の繊維が肉塊中に生じ，その結果，加熱を施しても生肉のような性状を維持できる加熱食肉製品を提供できるという知見に基づくものである。
【０００６】
本発明の第１の側面は，加熱食肉製品の製造方法に関する。
この方法は，マンナン注入工程と，ゲル化工程と，凍結工程と，解凍工程と，加熱工程とを含む。
マンナン注入工程は，マンナンを含むマンナン含有液を，肉塊に注入する工程である。
ゲル化工程は，肉塊に注入されたマンナンをゲル化させる工程である。
凍結工程は，肉塊を凍結する工程である。
解凍工程は，肉塊を解凍する工程である。
加熱工程は，肉塊を加熱する工程である。
【０００７】
上記の工程を含むため，肉塊中にマンナン由来の繊維が生じ，肉質が高まるとともに，加熱処理を行ったにもかかわらず，生肉用の性状を有する加熱食肉製品を得ることができることとなる。
【０００８】
肉塊は，たとえば，１ｃｍ３〜１５０００ｃｍ３（肉塊の重量は，たとえば１ｇ〜１５ｋｇ）以下である。本発明は，特に，ひき肉やミンチ肉ではなく，ある程度の大きさを持った肉塊に対して特に有効である。もちろん，ユッケなど，実際に食するために提供する際や，食する際は，肉塊をせん断するなど肉塊が小さくされても構わない。
【０００９】
マンナン含有液は，カラギナン又はデンプンのいずれか又は両方をさらに含むものが好ましい。マンナンは，大量の水分とともに肉塊に供給されることが多い。このため，肉塊内に水分が多量に含まれてしまう場合がある。そのような状態で，肉塊を切ったり，噛むと，水分が不自然に流れ出す事態が生じうる。その場合，カラギナン又はデンプンが吸水剤の役割を果たすので，肉塊から不自然に水分が流れ出す事態を防止できる。
【００１０】
マンナン注入工程とゲル化工程の間に，マンナン含有液を肉塊内に分散させるための分散工程をさらに有するものが好ましい。分散工程によりマンナンが肉繊維内に入り込むため，肉塊中にマンナン由来の繊維を豊富に含ませることができることとなる。
【００１１】
ゲル化工程の例は，肉塊にアルカリ溶液を注入する工程を含むものである。アルカリ溶液によりマンナンのゲル化が引き起こされる。
【００１２】
加熱工程の例は，５５℃以上７５℃以下で，５分以上１０時間以下加熱する工程である。これにより加工ハムなどのような殺菌処理を行うことができる。一方，本発明の加熱食肉製品は，マンナン由来の繊維を含むので，加熱殺菌を行っても，生肉様の性状を維持することができる。
【００１３】
肉塊の例は，牛肉の塊である。肉塊が牛肉であれば，たとえば，本発明の加熱食肉製品を，生食が意図されていたユッケ用に用いることができる。また，串揚げを提供する店舗によっては，客が串を揚げる場合がある。そのような場合，十分に加熱されないまま，客が串揚げを食することが想定される。そのような場合であっても，本発明の加熱食肉製品であれば，一旦加熱されているので，安心して串カツを提供できる。また，レアな部分を残した牛カツを提供する店舗がある。この場合でも，本発明の加熱食肉製品であれば，レアのような外観を有していても一旦加熱されているので，安心して牛カツを提供できる。
【００１４】
すなわち，本発明の加熱食肉製品の製造方法の好ましい利用態様は，ユッケ様食品の製造方法や牛カツ様食品の製造方法に関する。ユッケ様食品の製造方法は，加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊を裁断する工程を含む。牛カツ様食品の製造方法は加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊に衣をつけて揚げる工程を含む。
【００１５】
本発明の第２の側面は，食肉製品に関する。この食肉製品は，１ｃｍ３以上１５０００ｃｍ３以下の肉塊と，肉塊中に存在するマンナン由来の繊維と，肉塊中に存在するカラギナン又はデンプンのいずれか又は両方と，を有する。この食肉製品の好ましい例は，肉塊が，牛肉の塊であり，さらに肉塊の少なくとも一部を覆う衣を有し，牛カツ様食品である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は，ある程度の大きさを持った肉に対し，加熱処理を行っても生肉様の性状を有する加熱食肉製品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は，実施例における食肉製品の製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜修正したものも含む。
【００１９】
図１は，本発明の加熱食肉製品の製造方法の例を示すフローチャートである。
図１に示される例は，マンナン注入工程（Ｓ１０１）と，分散工程（Ｓ１０２）と，ゲル化工程（Ｓ１０３）と，凍結工程（Ｓ１０４）と，解凍工程（Ｓ１０５）と，加熱工程（Ｓ１０６）と，冷却工程（Ｓ１０７）及び加工・包装工程（Ｓ１０８）を含む。
【００２０】
マンナン注入工程（Ｓ１０１）は，マンナンを含むマンナン含有液を，肉塊に注入する工程である。マンナン注入工程（Ｓ１０１）に原料となる肉塊を適切な大きさに切り分けてもよい。肉塊は，たとえば，１ｃｍ３以上１５０００ｃｍ３以下である。肉塊の大きさは，５ｃｍ３以上５０００ｃｍ３以下でもよいし，１０ｃｍ３以上３０００ｃｍ３以下でもよいし，２０ｃｍ３以上１０００ｃｍ３以下でもよい。本発明は，特に，ひき肉やミンチ肉ではなく，ある程度の大きさを持った肉塊に対して特に有効である。もちろん，ユッケなど，実際に食するために提供する際や，食する際は，肉塊をせん断するなど肉塊が小さくされても構わない。肉塊は，ヒトが食することができる肉であれば特に限定されない。肉塊の肉の例は，牛肉，豚肉，羊肉，馬肉，家禽肉等の，食用に適した畜肉，又は鴨肉，鯨肉，カンガルー肉，ワニ肉，鹿肉，熊肉，兎肉，キジ肉等の野生または半野生の鳥獣肉（ジビエ）の中から選ばれる肉である。これらの中では，一般的にユッケやタタキの原料とされる牛肉を使用することが好ましい。肉塊は，ある程度の大きさを有するものであれば，フードカッター，サイレントカッター，ミキサー，チョッパー等を用いて任意の形状にカット，せん断したものであってもよい。
【００２１】
マンナンは，たとえば，グルコマンナンや，ガラクトマンナンであってもよい（特許第５６２２９８０号公報，特許第５２３０６３０号公報を参照）。マンナン含有液は，マンナン含有液１００重量部中，マンナンを０．０１重量部以上２重量部以下，好ましくは０．０４重量部以上１重量部以下，さらに好ましくは０．１重量部以上０．４重量部以下含むことが好ましい。マンナンはアルカリを反応させることにより，不可逆ゲルを形成する。この不可逆ゲルを凍結・解凍することで，硬化・離水し繊維状になり，食肉様の食感となる。
【００２２】
マンナン含有液は，カラギナン又はデンプンのいずれか又は両方をさらに含むものが好ましい。マンナンは，大量の水分とともに肉塊に供給されることが多い。このため，肉塊内に水分が多量に含まれてしまう場合がある。そのような状態で，肉塊を切ったり，噛むと，水分が不自然に流れ出す事態が生じうる。その場合，カラギナン又はデンプンが吸水剤の役割を果たすので，肉塊から不自然に水分が流れ出す事態を防止できる。また，特にデンプンは，引き締まった食感を与えることができるため，好ましい。デンプンは，天然デンプンであってもよいし，加工デンプンであってもよい。デンプンは，馬鈴薯デンプンなど公知のデンプンであってもよい。一方，うきくさ由来のデンプンを用いた場合，肉感を適切に表現することができたので，うきくさ由来のデンプンは，好ましいデンプンといえる。
【００２３】
マンナン含有液は，カラギナン及びデンプンを，含んでもよい。１重量部以上２０重量部以下含むことが好ましく，４重量部以上１５重量部以下でもよいし，５重量部以上１０重量部以下でもよい。マンナン含有液中，カラギナンは０．１〜５重量部含まれることが好ましく，０．５〜２重量部含まれてもよい。マンナン含有液中，デンプンは，０．１〜２０重量部含まれることが好ましく，１〜２０重量部でもよく，０．５〜１０重量部でもよいし，２〜５重量部含まれてもよい。マンナン含有液は，酸化防止剤や，着色料など公知のものを適宜含んでもよい。
【００２４】
マンナン含有液は，所定時間後，又は所定圧力下にアルカリ成分を放出するものを含んでもよい。具体的には，たとえば，アルカリ性の粉末を水溶性のカプセルに収容させたものと，マンナン含有液のアルカリ性の粉末以外のものを用意しておき，マンナン注入工程を行う際に，これらを混合し，所定時間後にカプセルが溶解し，アルカリ成分が溶け出すので，マンナンのゲル化が進行するようにしてもよい。そのようなカプセルの例は，カラギナン及びデンプンを含むものである。マンナン含有液が揮発しやすい酸とアルカリとの塩を含んでもよい。すると，減圧下に酸成分が揮発するので，マンナン含有液がアルカリ性となり，その結果マンナンのゲル化が進むようにしてもよい。揮発しやすい酸の例は，炭酸，硝酸，亜硝酸，塩酸，硫酸，及び酢酸である。
【００２５】
マンナン含有液は，ゲル化剤，着色料，軟化剤，調味料，発色剤，脂肪代替物，ゲル化助剤，及び各種ファイバーのいずれか又は２種以上をさらに含んでもよい。マンナンのゲルを肉塊中に作り出し，凍結・解凍することで繊維状に変化させ，デンプン，ゲル化剤，軟化剤と組み合わせてることで，効果的に生肉様の食感や外観を再現できる。マンナン含有液は，原料をミキサー，ホモジナイザー，又はホイッパー等を使用し水中にそれらの材料を溶解，又は分散し製造すればよい。
【００２６】
ゲル化剤の例は，ペクチン，ローカストビーンガム，タラガム，グァーガム，マンナン，グルコマンナン，タマリンドガム，アラビアガム，プルラン，ファーセレラン，トラガントガム，カラヤガム，アラビノガラクタン，メチルセルロース，カラギナン，ジェランガム，キサンタンガム，寒天，ゼラチン，カードラン，キサンタンガム，アルギン酸塩類及び加工澱粉から選ばれる１又は２種以上のものであり，通常０．１〜２０重量部，好ましくは０．５〜１０重量部配合される。ゲル化剤が存在することで，肉塊に，ゼリー状の弾力性のある食感を与えることができる。ゲル化剤として，様々なものを試した結果，カラギナンがもっともマンナン由来の繊維と相性が良く，生肉様の食感を与えることができた。
【００２７】
着色料は，食用赤色２号およびそのアルミニウムレーキ，食用赤色３号およびそのアルミニウムレーキ，食用赤色１０２号，エルダーベリー色素，シソ色素，ムラサキトウモロコシ色素，ぶどう果汁色素，ぶどう果皮色素，ビートレッド，コチニール色素，ラック色素，ベニバナ赤色素，ベニコウジ色素，食用赤色１０６号，ムラサキイモ色素，クチナシ色素，アカネ色素，ポイセンベリー色素，食用黄色５号およびそのアルミニウムレーキ，アナトー色素，水溶性アナトー，トウガラシ色素，食用黄色４号及びそのアルミニュウムレーキ，ウコン色素，オレンジ色素，クチナシ黄色素，トウモロコシ色素，ニンジンカロテン，βカロテン，ベニバナ黄色素の中から１つもしくは２つ以上選択される。着色料は，
通常０．００１〜３重量部，好ましくは０．００５〜２．５重量部配合される。
【００２８】
軟化剤は，重合リン酸塩類，オルトリン酸塩類等のリン酸塩類，炭酸塩類，炭酸水素塩類等の無機塩類，アスコルビン酸塩類，重合リン酸塩類，クエン酸塩類，グルコン酸塩類，酒石酸塩類，乳酸塩類，フマル酸塩類，リンゴ酸塩類，フィチン酸リン酸エステル等の有機酸塩類，リジン，アルギニン，ヒスチジン，トリプトファン，オルニチンなど塩基性アミノ酸類，たんぱく質分解酵素，脂肪分解酵素等の中から１つ，もしくは２つ以上選択される。軟化剤は，通常０．０５〜１０重量部，好ましくは０．０７〜５重量部配合される。
【００２９】
調味料の例は，うまみ調味料，発酵調味料，各種エキス，アミノ酸，核酸，有機酸，及び無機塩である。調味料は，通常０．０１〜２０重量部，好ましくは０．０５〜１５重量部配合される。
【００３０】
発色剤は，亜硝酸ナトリウム，硝酸カリウム，硝酸ナトリウム，野菜エキスの中から選ばれるいずれか１つ，もしくは２つ以上である。
【００３１】
脂肪代替物は，イヌリン，低分子ペクチン，マルチトール，デキストリン，マルトデキストリン，加工デンプンから選ばれるいずれか１つ，もしくは２つ以上を混合して使用してもよい。通常０．１〜２０重量部，好ましくは０．５〜１０重量部を調味液中に配合する。
【００３２】
加工デンプンの例は，アセチル化アジピン酸架橋デンプン，アセチル化酸化デンプン，アセチル化リン酸架橋デンプン，オクテニルコハク酸デンプンナトリウム，酢酸デンプン，酸化デンプン，ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン，ヒドロキシプロピルデンプン，リン酸架橋デンプン，リン酸デンプン，リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン，及びそれらのα化デンプンの中から選ばれるいずれか１つ，もしくは２種以上を混合して使用してもよい。加工デンプンは，マンナン含有液中，通常０．１〜２０重量部含まれることが好ましく，１〜２０重量部でもよく，０．５〜１０重量部でもよいし，２〜５重量部含まれてもよい。。
【００３３】
ゲル化助剤の例は，卵殻カルシウム，貝殻カルシウムなどの焼成カルシウム，未焼成カルシウム，及びにがりの中から選ばれるいずれか１つ，もしくは２種以上を混合して使用してもよい。ゲル化助剤は，通常０．０５〜５重量部，好ましくは０．１〜１重量部配合される。
【００３４】
各種ファイバーの例は，ビートファイバー，アップルファイバー，大豆ファイバー，小麦ファイバー，セルロースファイバー，及び海藻抽出物から選ばれるいずれか１つ，もしくは２種以上である。各種ファイバーは，通常０．０５〜５重量部，好ましくは０．１〜１重量部配合される。
【００３５】
マンナン溶液の酸性度が低すぎるとゲル化が進行するため，マンナン溶液のｐＨは，たとえばｐＨ６〜９が好ましく，ｐＨ７〜８がより好ましい。
【００３６】
マンナン注入工程（Ｓ１０１）は，常圧下に行われてもよいし，減圧下に行われてもよい。減圧の例は，０．１気圧以上０．９気圧以下であり，０．５気圧以上０．８気圧以下でもよい。減圧下では，肉塊が膨張し，繊維間の隙間があくので，マンナン含有液がより細部まで浸透しやすくなる。
【００３７】
マンナン注入工程は，注射器を用いて行ってもよいし，インジェクターを用いて行ってもよい。インジェクターは，食肉塊に液状物質を注入する装置である。インジェクターは，高圧液発生部と，噴射ノズルを有する液状物質の噴射部とを有する。そして，インジェクターは，噴射部から食肉塊へ液状物質を注入するに際し，液状物質を注入しながら注入圧力の制御を行うことができるものも存在する。具体的なインジェクターは，たとえば，特許第３２２６４８１号公報，特許３６３６２７９号公報，特許４７１６５２４号公報，及び特許５２６９４３２号公報に記載されている。
【００３８】
この工程では，肉塊の重量に対し，たとえば，３５重量部以上１００重量部，好ましくは４０重量部以上８０重量部のマンナン含有液が肉塊に注入される。マンナン含有液は，肉塊の複数個所から，肉塊内に均一にいきわたるように注入されることが好ましい。なお，肉塊に対し，アルカリ溶液が注入される場合，マンナン含有液は，肉塊１００重量部に対し，３５重量部以上９０重量部以下注入されることが好ましく，４０重量部以上８０重量部以下注入されることが好ましい。
【００３９】
分散工程（Ｓ１０２）は，マンナン含有液が肉塊に分散されるようにするための任意の工程である。分散工程（Ｓ１０２）の例は，マンナン含有液が肉塊をマッサージ，振動，又はタンブリングするものである。タンブリングするための装置は，たとえば，特許３６５１８４９号公報に記載されている。分散工程（Ｓ１０２）は，真空（低真空）又は減圧下に行うことが好ましい。タンブリングは，たとえば，１分以上１日以下行えばよく，１０分以上１２時間以下でもよいし，３０分以上２時間以下でもよい。分散工程によりマンナンが肉繊維内に入り込むため，肉塊中にマンナン由来の繊維を豊富に含ませることができることとなる。
【００４０】
ゲル化工程（Ｓ１０３）は，肉塊に注入されたマンナンをゲル化させる工程である。ゲル化工程の例は，肉塊にアルカリ溶液を注入する工程を含むものである。アルカリ溶液によりマンナンのゲル化が引き起こされる。なお，先に説明したとおり，概念上マンナン注入工程（Ｓ１０１）とゲル化工程（Ｓ１０３）とは別の工程であるものの，マンナン注入工程（Ｓ１０１）が行われると順次マンナンのゲル化が進行しても構わない。アルカリ溶液は，マンナン溶液注入後の肉塊１００重量部に対し，１重量部以上２０重量部以下注入されることが好ましく，１．５重量部以上１５重量部以下注入されることがより好ましく，５重量部以上１０重量部以下でもよい。
【００４１】
アルカリ溶液は，食品衛生上許容されるアルカリ溶液であり，マンナンをゲル化させることができるものであれば，特に限定されない。アルカリ溶液の例は，炭酸ナトリウム，炭酸水素ナトリウム，リン酸ナトリウム又はリン酸カリウムを含むものである。これらのアルカリは，アルカリ溶液中，１重量部以上３０重量部以下含まれればよく，４重量部以上１５重量部以下でもよい。
【００４２】
ゲル化工程（Ｓ１０３）は，アルカリ溶液を肉塊に噴霧してもよいし，アルカリ溶液をインジェクターで注入してもよい。さらに，アルカリ溶液を肉塊中に分散させるための分散処理を行ってもよい。分散処理の例は，先に説明した分散工程と同様である。
【００４３】
ゲル化工程（Ｓ１０３）は，マンナンを膨潤及びゲル化させるため，タンブリング等を行った後，肉塊を静置してもよい。肉塊を静置する際は常圧下に行ってもよいし，徐々に加圧してもよい。
【００４４】
凍結工程（Ｓ１０４）は，凍結工程は，肉塊を凍結する工程である。凍結工程は，たとえば，−５０℃以上−１℃以下で行えばよく，凍結時間は，凍結温度や肉塊の堆積によって調整すればよい。具体的な凍結時間の例は，１０秒以上３日以下であるが，１分以上１日以下でもよいし，３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい。
【００４５】
解凍工程（Ｓ１０５）は，肉塊を解凍する工程である。解凍工程は，たとえば，１℃以上常温下にて，１０分以上１日以下（又は３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい）肉塊を静置することにより行えばよい。
【００４６】
加熱工程（Ｓ１０６）は，肉塊を加熱する工程である。ハム等の加熱食肉製品で指標とされる中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となる殺菌方法が好ましい。加熱工程の例は，５５℃以上７５℃以下で，５分以上１０時間以下加熱する工程である加熱工程は，６０℃以上７０℃以下で行ってもよいし，６０℃以上６３℃以下で行ってもよいし，６３℃以上６５℃以下で行ってもよい。殺菌時間は，中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となるように調整すればよく，５分以上１０時間以下でも，１０分以上５時間以下でも，２０分以上２時間以下でも，３０分以上４時間以下でもよい。これにより加工ハムなどのような殺菌処理を行うことができる。一方，本発明の加熱食肉製品は，マンナン由来の繊維を含むので，加熱殺菌を行っても，生肉様の性状を維持することができる。なお，肉塊がデンプンを含む場合，デンプンが糊化する加熱条件を採用することが好ましい。
【００４７】
冷却工程（Ｓ１０７）は，加熱後の肉塊を扱いやすいように常温に戻すための任意の工程である。冷却工程（Ｓ１０７）は，加熱後の肉塊を加工・包装のための静置することによっても達成できるし，包装後の肉塊を輸送等する際にも達成できる。また，解凍工程と同様の条件にて行うこともできる。
【００４８】
加工・包装工程（Ｓ１０８）は，加熱後の肉塊を用途に応じて，加工し，又は包装する任意の工程である。加工の例は，肉塊を裁断し，ユッケ用食品にする，外面をあぶって（または外面をあぶったうえで短冊に切って）タタキ様食品にする，衣をつけてカツにする，串を通した状態で衣をつけて串カツ様食品とする，といったものである。包装は，用途に応じて適宜行えばよい。
【００４９】
上記の工程を含むため，肉塊中にマンナン由来の繊維が生じ，肉質が高まるとともに，加熱処理を行ったにもかかわらず，生肉用の性状を有する加熱食肉製品を得ることができることとなる。
【００５０】
本発明の加熱食肉製品の製造方法の好ましい利用態様は，ユッケ様食品の製造方法や牛カツ様食品の製造方法に関する。ユッケ様食品の製造方法は，加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊を裁断する工程を含む。牛カツ様食品の製造方法は，加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊に衣をつけて揚げる工程を含む。なお，本発明は串カツ様食品も提供でき，その場合，串に刺さった任意の肉の塊に衣をつければよい。また，衣をつけたものを揚げてもよい。衣の材料や衣の作り方は任意である。衣の原料は，小麦粉のみであってもよいし，小麦粉，卵，打粉，バッター液，及びパン粉などを適宜用いてもよい。
【００５１】
本発明の第２の側面は，食肉製品に関する。この食肉製品は，１ｃｍ３以上１５０００ｃｍ３以下の肉塊と，肉塊中に存在するマンナン由来の繊維と，肉塊中に存在するカラギナン又はデンプンのいずれか又は両方と，を有する。この食肉製品の好ましい例は，肉塊を裁断することでユッケとなるユッケ用肉塊（及びユッケ）である。この食肉製品の好ましい例は，肉塊の外面を火であぶることにより得られるたたき様食品を得るためのたたき用肉塊（及びたたき）である。この食肉製品の好ましい別の例は，肉塊が，牛肉の塊であり，さらに肉塊の少なくとも一部を覆う衣を有する牛カツ様食品である。
【実施例１】
【００５２】
以下実施例を用いて本発明を具体的に説明する。図２は，実施例１における加熱食肉製品の製造工程を示すフローチャートである。
【００５３】
オーストラリア産牛肉をトリミングした。トリミングの際，肉の形状が，５ｃｍ×５ｃｍ×１０ｃｍとなるように制御した。
Ａピックル打ち込みは，ツカコム社製のインジェクターを用い，肉塊に対しＡピックルが４０重量％となるように制御した。
タンブリングは，アサヒ技研社製  タンブリング装置を用い，減圧（０．１気圧）下１時間タンブリングを行い，Ａピックルを分散させた。
Ｂピックル打ち込みも，Ａピックルの打ち込みと同様にして行った。Ｂピックルの量は，肉塊の重量に対して，５重量％となるように制御した。
先のタンブリングと同様にタンブリングを行った。
その後，３時間常温常圧下にて静置した。
冷凍庫で−２５℃にて１０時間肉塊を冷却し，肉塊を凍結した。
その後，解凍庫で，４℃にて１５時間  肉塊を静置し，肉塊を解凍した。
その後，恒温槽を用いて，中心温度６３℃で３０分間肉塊を加熱し，加熱殺菌した。
その後，水冷することで，肉塊を冷却し，加熱食肉製品を得た。
【実施例２】
【００５４】
（マンナンの濃度）
Ａピックル中のマンナンの濃度を０．４重量部とし，増減した分をピックル中の水分にて調整した以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，マンナンの濃度が濃くなると肉中に発現したマンナン繊維の弾力が増し，より生肉らしい食感となった。
【実施例３】
【００５５】
（カラギナンの濃度）
Ａピックル中のカラギナンを２重量部とし，増減した分をピックル中の水分にて調整した以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，スライス時の離水が少なく，より良好な状態となった。
【実施例４】
【００５６】
（デンプンの量）
Ａピックル中のデンプンを５重量部とし，増減した分をピックル中の水分にて調整した以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，スライス時の離水が少なく，より良好な状態となった。
【実施例５】
【００５７】
（デンプンの種類）
デンプンの種類をうきくさ由来のデンプンとした以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，うきくさ由来のデンプンを使用したものは弾力ときめ細かさが良好であり，生肉の肉感を適切に表現することができた。  
【実施例６】
【００５８】
（肉塊の大きさ，打ち込み率）
オーストラリア産牛肉の種類を背脂肪が付いたままのサーロイン（７ｃｍ×１７ｃｍ×３５ｃｍ）としＡピックル打ち込みを肉重量の１００重量％とした以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，実施例1と同様に良好な食感の食肉製品を得た。
【実施例７】
【００５９】
実施例１と同様にして製造した加熱食肉製品を，短冊状の細切りにして，ユッケ様の食品を得た。ユッケ様食品は，加熱した食肉製品であるにもかかわらず，生肉のような外観を有しており，しかも生肉を用いたユッケと同様の食感を有していた。
【実施例８】
【００６０】
実施例１と同様にして製造した加熱食肉製品の外側を炙り，牛タタキ様の食品を得た。
【実施例９】
【００６１】
実施例１と同様にして製造した加熱食肉製品を，２ｃｍ×５ｃｍ×１０ｃｍ程度に切り出し，牛カツを作る要領で，打ち粉，バッター，パン粉を付け，高温の油で内部をレアに揚げて牛カツ様の食品を得た。この牛カツ様の食品も内部がレアのような外観を呈するものの，実際は内部も加熱殺菌されたものであった。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は食品製造業の分野で利用されうる。
【図１】
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