(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼き菓子の製造方法であって、
生地原料に、小麦粉、油脂の２０℃における固体脂含量が４％以上６５％以下である油脂組成物、および膨張剤を含み、
前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂組成物は２０質量部以上６５質量部以下、前記膨張剤は０．０１質量部以上６質量部以下であって、
前記油脂組成物を含む生地原料（但し、クリーム状に乳化混合した前記油脂組成物を含む生地原料を除く）と前記膨張剤を練り込み混合することを含む、生地を得る工程、
得られた前記生地をワイヤーカット成型し、成型生地を得る工程、および、
得られた前記成型生地をワイヤーカット成型時の押し出し方向の面を下にして、１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法。
【請求項２】
前記油脂組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記膨張剤が、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムのいずれか１種又は２種である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記油脂組成物の混合前温度を、前記油脂組成物中の油脂の固体脂含量が６％以上４２％以下となる温度とする、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記生地原料に、さらに、糖類を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、３質量部以上４０質量部以下である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記糖類が、上白糖、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトール、トレハロース、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上である、請求項５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼き菓子とは焼いて作る菓子の総称である。和菓子には、せんべい、茶通、鯛焼きなどがある。洋菓子には、クッキー、ビスケット、マドレーヌなどがある。
【０００３】
せんべい、クッキー、ビスケットなどは、生地を特定の立体的な形状に成形せずに焼成すると、扁平な形となる。例えば、特許文献１（特開２００８−１３６４７９）に記載の焼き菓子では、チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含む焼き菓子であって、厚みが６ｍｍ以下の焼き菓子が開示されている（段落００１０）。
【０００４】
成型した焼き菓子の例としては、丸めた生地を焼成することで得られる球状の丸ぼうろ、鯛の形をした型の中で焼成することで得られる鯛焼き等を挙げることができる。
【０００５】
また、例えば、マドレーヌは、焼成することで立体形状となるが、全体的に柔らかく、形状はドーム状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１３６４７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このように、従来の焼き菓子は、特定の立体的形状とするために生地を予め立体的に成型することや型の中で焼成することを必要とし、立体的に成型をすることなしに円錐状あるいは角錐状の焼き菓子を得ることはできなかった。また、立体的に成型しない焼き菓子の場合、ドーム状の焼き菓子となり、円錐状あるいは角錐状の焼き菓子を得ることはできなかった。そこで、本発明では、円錐状あるいは角錐状等の焼き菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、鋭意研究の結果、焼き菓子の製造方法であって、
生地原料に、小麦粉、油脂の２０℃における固体脂含量が４％以上６５％以下である油脂組成物、および膨張剤を含み、
前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂組成物は２０質量部以上６５質量部以下、前記膨張剤は０．０１質量部以上６質量部以下であって、
前記油脂組成物を含む生地原料と前記膨張剤を練り込み混合することを含む、生地を得る工程、
得られた前記生地をワイヤーカット成型し、成型生地を得る工程、および、
得られた前記成型生地を１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法により、円錐状や角錐状等の立体的な焼き菓子を得られることを見出した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、円錐状や角錐状等の立体的な焼き菓子を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】焼成した焼き菓子の形状（外観）の一例を示したものである。外観の評価の基準において、写真１は「☆」、写真２は「○」、写真３は「×」に相当するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、焼き菓子の製造方法であって、
生地原料に、小麦粉、油脂の２０℃における固体脂含量が４％以上６５％以下である油脂組成物、および膨張剤を含み、
前記小麦粉１００質量部に対し、前記油脂組成物は２０質量部以上６５質量部以下、前記膨張剤は０．０１質量部以上６質量部以下であって、
前記油脂組成物を含む生地原料と前記膨張剤を練り込み混合することを含む、生地を得る工程、
得られた前記生地をワイヤーカット成型し、成型生地を得る工程、および、
得られた前記成型生地を１５０℃〜２７０℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法である。
【００１２】
前記油脂組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
前記膨張剤が、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムのいずれか１種又は２種であることが好ましい。
【００１４】
前記油脂組成物の混合前温度を、前記油脂組成物中の油脂の固体脂含量が６％以上４２％以下となる温度とすることが好ましい。
【００１５】
生地を得る前記工程が、（１）前記油脂組成物および前記小麦粉を混合した後、前記膨張剤を練り込み混合する、（２）前記油脂組成物、前記小麦粉、および前記膨張剤を練り込み混合する、および（３）前記油脂組成物に前記膨張剤を練り込み混合した後に前記小麦粉を練り込み混合する、から選ばれるいずれか一種を含むことが好ましい。
【００１６】
前記成型生地を、ワイヤーカット成型時の押し出し方向の面を下にして焼成することが好ましい。
【００１７】
前記生地原料に、さらに、糖類を含み、前記小麦粉１００質量部に対し、３質量部以上４０質量部以下であることが好ましい。
【００１８】
前記糖類が、上白糖、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトール、トレハロース、デキストリンから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１９】
本発明で使用される油脂組成物中の油脂の２０℃における固体脂含量は、４％以上６５％以下であり、通常市販されているものを使用することができる。前記油脂組成物の配合量は、小麦粉１００質量部に対し、２０質量部以上６５質量部以下であり、好ましくは２５質量部以上６２質量部以下であり、より好ましくは２８質量部以上６２質量部以下である。
【００２０】
また、前記油脂組成物中の油脂の２０℃における固体脂含量は、好ましくは１０％以上４８％以下であり、より好ましくは１５％以上４５％以下である。前記固体脂含量とすることで、外観の良い焼き菓子を製造することができる。一方、外観と食感のバランスの点で、前記油脂組成物中の油脂の２０℃における固体脂含量は、好ましくは１５％以上４０％以下であり、より好ましくは１５％以上３５％以下である。
【００２１】
また、前記油脂組成物中の油脂の３０℃における固体脂含量は、好ましくは２％以上３０％以下であり、より好ましくは３％以上２５％以下であり、さらに好ましくは３％以上１５％以下であり、最も好ましくは３％以上１０％以下である。
【００２２】
また、前記油脂組成物の混合前温度は特に限定されないが、前記油脂組成物中の油脂の固体脂含量が好ましくは６％以上４２％以下、より好ましくは１０％以上３８％以下、さらに好ましくは１１％以上３５％以下となる温度である。所定の固体脂含量となる温度で配合することで外観等の良好な焼き菓子を得ることができる。なお、前記油脂組成物の混合前温度は、予め前記油脂組成物中の油脂の固体脂含量を測定しておくことで決めることができる。
【００２３】
また、前記油脂組成物を混合する際の生地原料の温度は特に限定されないが、１５℃以上４０℃以下が好ましく、１５℃以上３５℃以下がより好ましい。
【００２４】
前記油脂組成物の油脂含量は、好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは９５質量％以上１００質量％以下である。
また、前記油脂組成物に含まれる油脂が、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１５質量部以上６５質量部以下、より好ましくは２０質量部以上６２質量部以下、さらに好ましくは２５質量部以上５８質量部以下である。
【００２５】
前記油脂組成物に使用される油脂は、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂および動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた一種又は二種以上を用いることができる。
【００２６】
また、前記油脂組成物は可塑化してもよい。可塑性油脂組成物は一般的な方法で製造すればよい。具体的には、油脂組成物を、コンビネーター、パーフェクター、ボテーターなどに代表される掻き取り式熱交換器を通すことで急冷・混捏した後、箱に充填し、保温庫にて一定時間保持する熟成工程（テンパリング）を経て得ることができる。
【００２７】
また、前記油脂組成物には、製造する業界で公知の添加剤を、本発明の目的を阻害しない範囲で、適宜、添加してもよい。
【００２８】
本発明で使用される小麦粉は、特に限定されないが、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉であり、小麦粉として、強力粉が４０質量％以上１００質量％以下配合することが好ましい。
【００２９】
本発明で使用される膨張剤の配合量は、小麦粉１００質量部に対し、０．０１質量部以上６質量部以下であり、好ましくは０．０５質量部以上６質量部以下であり、より好ましくは０．０５質量部以上４質量部以下であり、さらに好ましくは０．１質量部以上３．２質量部以下である。
また、前記膨張剤は、一般的に焼き菓子に使用されるものであって、特に限定されないが、好ましくは、重曹（重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム））および重炭酸アンモニウム（炭酸水素アンモニウム）のいずれか一種又は二種である。また、膨張剤は酸性剤と併用してもよく、例えば、重炭酸ナトリウムと酸性剤の混合品であるベーキングパウダーを使用してもよい。酸性剤の例としては、Ｌ−酒石酸水素カリウムが挙げられる。
また、良好な風味を得る点で、重炭酸アンモニウム、および、重炭酸ナトリウムと酸性剤の併用、のいずれか一種であることが好ましい。
【００３０】
前記生地原料には、水を含むことが好ましい。前記水は、前記小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１０質量部以上６０質量部以下、より好ましくは１５質量部以上５０質量部以下である。配合する際の形態は特に問わず、水単独の形態、他の生地原料と混合した形態、あるいは、前記油脂組成物中に含む形態であってもよい。
【００３１】
本発明で使用される糖類は、例えば、上白糖、ショ糖、ブドウ糖、マンノース、乳糖、麦芽糖、マルチトール、トレハロース、ラフィノース、マルトトリオース、デキストリン等である。好ましくは、上白糖、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトール、トレハロース、デキストリンから選ばれる一種又は二種以上である。特に糖類を添加する必要はないが、小麦粉１００質量部に対し、３質量部以上４０質量部以下が好ましく、８質量部以上２８質量部以下がより好ましい。
【００３２】
本発明の焼き菓子の生地原料の混合方法は、前記油脂組成物を含む生地原料と膨張剤を練り込み混合することが必要である。グルテンの形成を促進する混合方法であることが好ましい。クリーム状に乳化混合した前記油脂組成物を含む生地原料と膨張剤を混合する混合方法では本発明の効果は得られない。
【００３３】
前記混合方法は、（１）前記油脂組成物および前記小麦粉を混合した後、前記膨張剤を練り込み混合する、（２）前記油脂組成物、前記小麦粉、および前記膨張剤を練り込み混合する、および（３）前記油脂組成物に前記膨張剤を練り込み混合した後に前記小麦粉を練り込み混合する、から選ばれるいずれか一種であることが好ましく、（１）および（２）から選ばれるいずれか一種であることがより好ましい。
【００３４】
前記油脂組成物、前記小麦粉および前記膨張剤以外の生地原料の混合のタイミングは特に限定されないが、糖類を混合する場合には、小麦粉と同時に混合する、あるいは、前記油脂組成物、前記小麦粉および前記膨張剤を練り込み混合した後に混合する、ことが好ましい。
【００３５】
本発明では、前記混合により得られた生地をワイヤーカットにより成型をすることを必須とする。ワイヤーカット成型は、種々の口金を通して生地を押し出し、ピアノ線等でカット成型するものであり、口金は円形、楕円形、正方形、長方形、ひし形、星形等の形状の物を用いることができる。口金が円形であれば、円錐形の焼き菓子を作ることができ、正方形であれば、四角錐形の焼き菓子を作ることができる。口金は、成型生地の外周が好ましくは５０〜３００ｍｍ、より好ましくは６０〜２００ｍｍ、さらに好ましくは６０〜１５０ｍｍとなるように選択する。例えば、円形の口金であれば、直径１６〜９５ｍｍであることが好ましく、直径２０〜６０ｍｍであることがより好ましく、直径２０〜４５ｍｍであることがさらに好ましい。また、正方形の口金であれば、一辺の長さが１２．５〜７５ｍｍであることが好ましく、１５〜６０ｍｍであることがより好ましく、２５〜５５ｍｍであることがさらに好ましい。
【００３６】
得られた成型生地は、押し出し方向の面を上もしくは下にして焼成をすることが好ましく、押し出し方向の面を下にして焼成することがより好ましい。
【００３７】
得られた成型生地の焼成は、通常のビスケット等で用いる条件でおこなうことができる。焼成の条件は、好ましくは１５０〜２７０℃、２〜６０分で、より好ましくは１６０〜２５０℃、２〜３０分である。
【００３８】
また、本発明の焼き菓子の製造方法において、本発明の効果を損なわない範囲で、クッキー等で使用される副原料を生地に配合してもよい。副原料としては、例えば、脱脂粉乳、チーズフレーバー等の香料、茶パウダー、ココアパウダー等のパウダー類、胡椒等の香辛料、米パフ、膨化型スナック素材、穀物粉、加工穀物粉、ナッツ類、チョコレートチップ等である。また、本発明の効果を損なわない範囲でレシチン等の乳化剤を添加してもよい。
【００３９】
また、本発明の製造方法で得られた焼き菓子に、チョコレート、フォンダン等をコーティングしてもよく、また、粉糖、ココアパウダー、茶パウダー等の紛体を表面にかけてもよい。
【実施例】
【００４０】
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
【００４１】
実施に際しては、以下のものを使用した。
【００４２】
＜油脂組成物＞
Ｓスペシャル１００（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、油脂約１００質量％）
ＡＢＳ−ソフト（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、油脂約１００質量％）
ＡＢＳ−ＶＦＨ（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、油脂約１００質量％）
マイスターパレッツ（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、油脂約８２質量％の円筒形の（直径６ｍｍ  長さ３０ｍｍ）マーガリン）
クローナＳ（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、油脂約８２％質量％のマーガリン）
【００４３】
＜糖類＞
上白糖  （フジ日本精糖株式会社製）
粉糖（ショ糖）  「粉糖（純糖）」（株式会社上原社製）
ブドウ糖  「無水結晶ブドウ糖」（昭和産業株式会社製）
乳糖  「乳糖  （含水乳糖）」（ＬＥＰＲＩＮＯ社製）
麦芽糖  「サンマルトＳ」（株式会社林原社製）
マルチトール  「アマルティーＭＲ５０」（三菱商事フードテック株式会社製）
トレハロース  「トレハ微粉」（株式会社林原社製）
グラニュー糖（ショ糖）「グラニュー糖」（フジ日本精糖株式会社製）
デキストリン「Ｊ−オイルミルズ  ＦＺ−１００」（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
【００４４】
＜小麦粉等＞
小麦粉Ａ  「ハート」（薄力粉、日本製粉株式会社製）
小麦粉Ｂ  「ヨット」（強力粉、日本製粉株式会社製）
脱脂粉乳  「脱脂粉乳」（北海道乳業株式会社製）
チーズパウダー  「Ｇ＆Ｃパウダーグリーン」（三協食品工業株式会社製）
【００４５】
＜膨張剤等＞
重曹  「重炭酸ナトリウム」（旭ガラス株式会社製）
重炭酸アンモニウム  「重炭酸アンモニウム」（旭ガラス株式会社製）
ベーキングパウダー  「アイコクベーキングパウダー  特青缶」（大宮糧食株式会社製）（重曹と酸性剤の混合品）
Ｌ−酒石酸水素カリウム「昭和加工株式会社製」（酸性剤の一種）
【００４６】
使用した油脂組成物中の油脂の固体脂含量を表１にまとめた。
【００４７】
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）（％）は、以下のようにして測定した。
ＮＭＲ用ガラスチューブに溶融した油脂を定量充填し、６０℃の恒温槽で３０分間保温した。０℃で１時間保温し、結晶を析出させた。計測温度に温調した恒温槽に移し、３０分後に、ＮＭＲ分析装置(the minispec , mq 20 NMR Analyzer BRUKER社製)を用いて固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。なお、マーガリン等の水を含む場合には、油脂組成物を溶融後、油脂を分離し、得られた油脂を測定に使用した。
【００４８】
【表１】
0006803688.tif 000002
【００４９】
（生地混合方法の評価）
＜生地の作製＞
以下の実施例、比較例では、予め表２に示す混合前の油脂組成物温度と生地原料温度で配合をおこなった。
実施例２−１は、表２に示す配合量で、油脂組成物、紛体（上白糖、食塩、小麦粉Ａ、脱脂粉乳）およびフレーバーを配合し、そぼろ状に混合した。次に、液体（膨張剤を溶解したもの）を添加し、練り込むように混合し、生地を得た。
実施例２−２は、表２に示す配合量で、油脂組成物、紛体（上白糖、食塩、小麦粉Ａ、脱脂粉乳）、フレーバーおよび液体（膨張剤を溶解したもの）を配合し練り込むように混合し、生地を得た。
実施例２−３は、表２に示す配合量で、油脂組成物、フレーバーおよび液体（膨張剤を溶解したもの）を配合し、練り込むように混合した。次に、紛体（上白糖、食塩、小麦粉Ａ、脱脂粉乳）を配合し練り込むように混合し、生地を得た。
実施例２−４は、表２に示す配合量で、油脂組成物、フレーバーおよび液体（膨張剤を溶解したもの）を配合し、練り込むように混合した。次に、小麦粉Ａおよび脱脂粉乳を練り込むように混合した。さらに、上白糖および食塩を配合し練り込むように混合し、生地を得た。
実施例２−５は、表２に示す配合量で、油脂組成物、フレーバーおよび液体（膨張剤を溶解したもの）を配合し、練り込むように混合した。次に、上白糖および食塩を練り込むように混合した。さらに、小麦粉Ａおよび脱脂粉乳を配合し練り込むように混合し、生地を得た。
比較例２−１は、表２に示す配合量で、油脂組成物、上白糖、食塩およびフレーバーをクリーム状に混合した。次に液体（膨張剤を溶解したもの）を添加し、乳化するように混合した。さらに、小麦粉Ａおよび脱脂粉乳を配合し練り込むように混合し、生地を得た。
なお、特に記載のない場合は、原料の配合の単位は質量部である。
【００５０】
＜生地の成型と焼成＞
得られた生地をワイヤーカット成型の機械性まで確認できる手成型で円形の成型生地（直径４０ｍｍ、質量１０ｇ）を作製した。
成型生地は押し出し方向の面を下にして、１８０℃、１５分間焼成をおこない、焼き菓子を得た。
【００５１】
生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を以下の基準で評価し、その結果を表２に示す。
【００５２】
＜混合のしやすさ＞
油脂組成物、紛体の混合しやすさ（そぼろ状態になりやすさ）を評価した。
◎  そぼろ状態で、非常に混合しやすい
〇  そぼろ状態で、混合しやすい
△  そぼろ状態で、やや混合しやすい
×  混合しにくい、あるいは、そぼろ状態に混合できない
【００５３】
＜高さ＞
焼成した焼き菓子の底面からの高さを測定した。
【００５４】
＜外観＞
焼成した焼き菓子の形状を観察し、以下の基準で評価した。
☆  高さがあり、かつ、きれいな円錐形である（写真１）
◎  きれいな円錐形である
〇  円錐形である（写真２）
△  円錐形であるが、ややドーム型である
×  ドーム型である、あるいは、充分な膨らみがない（写真３）
【００５５】
＜風味＞
焼成した焼き菓子を食し、風味を評価した。
◎  異風味がしない
○  異風味がほんのわずかにする
△  異風味がわずかにする
×  異風味がする
【００５６】
＜食感＞
焼成した焼き菓子を食し、食感を評価した。
◎  口当たりが柔らかく、サクサクとした軽い食感
〇  サクサクとした軽い食感
△  ややサクサクとした軽い食感
×  噛み切れない、あるいは、硬い食感
【００５７】
【表２】
0006803688.tif 000003
【００５８】
実施例２−１〜５に示すように、油脂組成物を含む生地原料と膨張剤を練り込み混合することにより、充分な高さがあり、外観等良好な焼き菓子を得ることができた。
一方、クリーム状の生地原料に膨張剤を加え乳化混合した比較例２−１では、充分な高さを得ることができず、外観も不良な焼き菓子であった。
【００５９】
（油脂組成物および混合前油脂組成物温度の評価）
表３に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
0006803688.tif 000004
【００６１】
表３に示すように、油脂の２０℃における固体脂含量が６％以上４２％以下の油脂組成物において、いずれも、良好な焼き菓子を得ることができた。特に、油脂の２０℃における固体脂含量が２０％以上４２％以下の油脂組成物で外観が良好であった。
また、食感の点から、油脂の２０℃における固体脂含量が６％以上２１％以下の油脂組成物が良好であった。
さらに、油脂組成物の混合前温度を、油脂組成物中の油脂の固体脂含量が６％以上４２％以下となる温度とすることで良好な焼き菓子を得ることができ、２０％以上３３％以下となる温度とすることで、特に良好な焼き菓子を得ることができた。
【００６２】
（食塩、脱脂粉乳、バニラフレーバー、重炭酸アンモニウムの配合量の評価）
表４に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表４に示す。
【００６３】
【表４】
0006803688.tif 000005
【００６４】
表４に示すように、小麦粉１００質量部に対し、重炭酸アンモニウムを０．５〜４質量部配合することで外観等良好な焼き菓子を得ることができた。一方、小麦粉１００質量部に対し、重炭酸アンモニウムを８質量部配合すると、焼き菓子の高さを充分に得ることができないことがわかった。
また、脱脂粉乳は、小麦粉１００質量部に対し、０〜１０質量部で良好な焼き菓子を得ることができ、０〜３質量部で、外観の良好な焼き菓子を得ることができた。
なお、食塩やフレーバーの添加は、外観等の本発明の効果に影響しないことがわかった。
【００６５】
（油脂組成物の配合量の評価）
表５に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表５に示す。
【００６６】
【表５】
0006803688.tif 000006
【００６７】
表５に示すように、小麦粉１００質量部に対し、油脂組成物を３０〜５０質量部配合すると良好な焼き菓子を得ることができた。特に、油脂組成物を３０質量部配合した場合には、高さのある焼き菓子を得ることができた。
【００６８】
（糖類の評価）
表６および７に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表６および７に示す。
【００６９】
【表６】
0006803688.tif 000007
【００７０】
【表７】
0006803688.tif 000008
【００７１】
実施例６−１〜６および実施例７−１〜３に示すように、いずれの糖類を配合しても良好な焼き菓子を得ることができた。また、実施例７−４に示したように糖類を添加しなくても良好な焼き菓子を得ることができた。
【００７２】
（膨張剤の評価）
表８に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。ただし、膨張剤は、液体に溶解後に混合（実施例８−１）、もしくは、溶解せずに紛体に混合した（実施例８−２〜５）。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表８に示す。
【００７３】
【表８】
0006803688.tif 000009
【００７４】
表８に示すように、いずれの膨張剤でも良好な焼き菓子を得ることができ、また、膨張剤は、予め水等液体に溶解し混合しても、紛体として混合してもよいことがわかった。風味の点で、重炭酸アンモニウム、ベーキングパウダーおよび重曹とＬ−酒石酸水素カリウムの併用が良好であった。
【００７５】
（小麦粉の評価）
表９に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表９に示す。
【００７６】
【表９】
0006803688.tif 000010
【００７７】
表９に示すように、薄力粉、強力粉いずれを用いても良好な焼き菓子を得ることができた。焼き菓子の高さの点で、小麦粉に強力粉が５０質量％以上配合する良いことがわかった。
【００７８】
（成型条件の評価）
表１０に示す配合および条件で、成型生地の調製を、リバースシーター（シイベル株式会社製  RONDO  SMK64）で成型した後、円形（直径４０ｍｍ、高さ１０ｍｍ、質量１０ｇ）に型抜きをおこなったこと以外は、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た（比較例１０−１）。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表１０に示す。
【００７９】
【表１０】
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【００８０】
表１０に示すように、型抜きにより生地を成型した場合には、高さと外観の点で良好な焼き菓子を得ることができず、成型にはワイヤーカット成型が必須であることがわかった。
【００８１】
（成型時の直径の評価）
表１１に示す配合および条件で、円形の成型生地を、直径４０ｍｍ（質量１０ｇ）に代えて、直径２４ｍｍ（質量３ｇ）、直径３２ｍｍ（質量８ｇ）、直径５０ｍｍ（質量１６ｇ）、および直径６０ｍｍ（質量２３ｇ）としたこと以外は、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表１１に示す。
【００８２】
【表１１】
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【００８３】
表１１に示すように、成型生地の直径が２４ｍｍ〜６０ｍｍまで、いずれも良好な焼き菓子を得ることができた。焼き菓子の高さの点から、成型生地の直径は４０ｍｍ〜６０ｍｍが良好であった。また、焼き菓子の外観の点から、成型生地の直径は２４ｍｍ〜４０ｍｍが良好であった。
【００８４】
（成型時の形状の評価）
表１２に示す配合および条件で、成型生地の調製を、円形の成型に代えて、ワイヤーカット成型で正方形の成型生地（一辺３２ｍｍ（質量９ｇ）、一辺４０ｍｍ（質量１３ｇ）、および一辺４５ｍｍ（質量１６ｇ））としたこと以外は、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表１２に示す。ただし、外観の評価は下記の基準でおこなった。
【００８５】
＜外観＞
焼成した焼き菓子の形状を観察し、以下の基準で評価した。
☆  高さがあり、かつ、きれいな四角錐形である
◎  きれいな四角錐形である
〇  四角錐形である
△  四角錐形であるが、頂点がやや丸みを帯びている
×  四角錐形ではない、あるいは、充分な膨らみがない
【００８６】
【表１２】
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【００８７】
表１２に示すように、成型生地は円形のみならず、正方形においても、立体形状のある焼き菓子を得ることができた。焼き菓子の高さの点から、成型生地の正方形の一辺の長さは４０ｍｍ〜４５ｍｍが良好であった。
【００８８】
（焼成条件の評価）
表１３に示す配合および条件で、成型生地を押し出し方向の面を上にして焼成した以外は実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表１３に示す。
【００８９】
【表１３】
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【００９０】
表１３に示すように、成型生地の焼成時に、押し出し方向の面を上にしても下にしても良好な焼き菓子を得ることができたが、押し出し方向の面を下にして焼成することでより良い外観の焼き菓子を得られることがわかった。
【００９１】
（円筒形のマーガリンを使用した例）
表１４に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。生地成型性および焼成後得られた焼き菓子を上記の基準で評価し、その結果を表１４に示す。
【００９２】
【表１４】
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【００９３】
表１４に示すように、油脂組成物として、円筒形のマーガリンであるマイスターパレッツを用いても非常に良好な焼き菓子を得ることができた。
【００９４】
（チーズパウダーを使用した例）
表１５に示す配合および条件で、実施例２−１と同様の操作で焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は外観等良好な焼き菓子であった。
【００９５】
【表１５】
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【図１】
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