(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンを含有し、スターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1であり、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：136〜74：1であり、且つSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：123〜324：1である、酢酸菌含有組成物。
【請求項２】
前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：1〜50：1である、請求項１に記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項３】
前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜50：1である、請求項１又は２に記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項４】
前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜10：1である、請求項１〜３のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項５】
前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100〜100：1である、請求項１〜４のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項６】
前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：10〜50：1である、請求項１〜５のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項７】
前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1であり、
前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜50：1であり、且つ
前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100〜100：1である、
請求項１〜６のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項８】
風味及び／又は食感調整用である、請求項１〜７のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項９】
酸味、苦味、甘味、塩味、旨味、辛味、渋味、コク、香り、食感、味しみ、及び味のびからなる群より選択される少なくとも1種の調整用である、請求項８に記載の酢酸菌含有組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤。
【請求項１１】
請求項１〜９のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品。
【請求項１２】
調味料、食用油、果汁含有飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、穀物飲料、茶系飲料、乳飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、酢含有飲料、酒、デザート、焼菓子、蒸菓子、冷菓、チョコレート菓子、ガム、キャンディー、グミ、クリーム、ジャム、発酵食品、加工食品、調理食品、レトルト食品、又はシリアル食品、野菜摂取用固形食品、調理用油、剤型食品（健康・栄養（補助）食品）である、請求項１１に記載の食品。
【請求項１３】
請求項１〜９のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、食品の風味及び／又は食感を調整する方法。
【請求項１４】
請求項１〜９のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、風味及び／又は食感が調整された食品を製造する方法。
【請求項１５】
スターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1となり、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：136〜74：1となり、且つSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：123〜324：1となるように、酢酸菌とノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンからなる群より選択される少なくとも1種とを混合することを含む、酢酸菌菌体臭を抑制する方法。
【請求項１６】
スターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1となり、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：136〜74：1となり、且つSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：123〜324：1となるように、酢酸菌とノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンからなる群より選択される少なくとも1種とを混合することを含む、酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢酸菌含有組成物等に関する。
【背景技術】
【０００２】
微生物菌体は、各種生理作用を有するので、食品への添加成分として広く利用されている。例えば、乳酸菌は、整腸作用、抗アレルギー作用、コレステロール低減作用等の各種生理作用を有するので、飲料等の食品への添加成分として利用されている。しかし、微生物菌体を食品に利用する場合、食品品質に悪影響を及ぼす恐れがある。例えば特許文献１では、乳酸菌を飲料に添加すると、その沈殿物や凝集物が生じてしまうので、その摂取容易性及び外観に悪影響があることが報告されている。【０００３】
酢酸菌は、酢酸生成能やセルロース生成能等の代謝性質を有するので、古来、食酢、食用ゲル、各種発酵食品等の各種食品の製造に利用されている。また、酢酸菌は、その安全性から、食品の製造のみならず、食品への添加成分としても利用され得る。例えば、特許文献１には、酢酸菌等の微生物菌体を食品に添加することにより、食品の長期保存中の風味の変質等を抑制する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平2−163068号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、酢酸菌を食品への添加成分として利用するに際して、その菌体臭に着目した。酢酸菌の有する菌体臭は、食品の風味に悪影響を及ぼし、食品への利用の妨げとなり得る。具体的には、酢酸菌には菌体特有の臭い（生臭く、ムレた足や靴下のような臭い）を有するため、菌体そのものや、菌体を添加した飲食品を喫食した際には、菌体由来の好ましくない風味が強く感じられ、飲食品自体の風味が損なわれてしまう。【０００６】
また、本発明者は、研究を進める中で、酢酸菌を食品に添加することにより、食品の風味及び／又は食感を調整、例えば酸味、苦味、辛味、甘味、塩味等を調整できることを見出した。ただ、上記の通り、酢酸菌の菌体臭により、風味への悪影響も懸念される。【０００７】
そこで、本発明は、酢酸菌の菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物の提供、酢酸菌の菌体臭が抑制された、酢酸菌菌体含有食品の提供、及び酢酸菌の菌体臭が抑制され、かつ食品の風味が調整された酢酸菌菌体含有食品の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題に鑑みて鋭意研究を進めた結果、ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1である、酢酸菌含有組成物、であれば、上記課題を解決できることを見出した。本発明者はこの知見に基づいてさらに研究を進めた結果、本発明を完成させた。即ち、本発明は、下記の態様を包含する。【０００９】
項１．  ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1である、酢酸菌含有組成物。【００１０】
項２．  前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：1〜50：1である、項１に記載の酢酸菌含有組成物。【００１１】
項３．  さらにジメチルトリスルフィドを含有する、項１又は２に記載の酢酸菌含有組成物。【００１２】
項４．  SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜50：1である、項３に記載の酢酸菌含有組成物。【００１３】
項５．  前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜10：1である、項４に記載の酢酸菌含有組成物。【００１４】
項６．  さらに2-トリデカノンを含有する、項１〜５のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。【００１５】
項７．  SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100〜100：1である、項６に記載の酢酸菌含有組成物。【００１６】
項８．  前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：10〜50：1である、項７に記載の酢酸菌含有組成物。【００１７】
項９．  さらにジメチルトリスルフィド及び2-トリデカノンを含有し、
前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1であり、
前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜50：1であり、且つ
前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100〜100：1である、
項１〜８のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。【００１８】
項１０．  風味及び／又は食感調整用である、項１〜９のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。【００１９】
項１１．  酸味、苦味、甘味、塩味、旨味、辛味、渋味、コク、香り、食感、味しみ、及び味のびからなる群より選択される少なくとも1種の調整用である、項１０に記載の酢酸菌含有組成物。【００２０】
項１２．  項１〜１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤。【００２１】
項１３．  項１〜１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品。【００２２】
項１４．  調味料、食用油、果汁含有飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、穀物飲料、茶系飲料、乳飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、酢含有飲料、酒、デザート、焼菓子、蒸菓子、冷菓、チョコレート菓子、ガム、キャンディー、グミ、クリーム、ジャム、発酵食品、加工食品、調理食品、レトルト食品、又はシリアル食品、野菜摂取用固形食品、調理用油、剤型食品（健康・栄養（補助）食品）である、項１３に記載の食品。【００２３】
項１５．  項１〜１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、食品の風味及び／又は食感を調整する方法。【００２４】
項１６．  項１〜１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、風味及び／又は食感が調整された食品を製造する方法。【００２５】
項１７．  固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭を抑制する方法。【００２６】
項１８．  固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を製造する方法。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を提供することができる。本発明の酢酸菌含有組成物を用いることにより、酢酸菌菌体臭を抑制しつつ、食品の風味及び／又は食感を調整することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
【００２９】
本明細書中において、「及び／又は」なる表現については、「及び」と「又は」の両方の意を包含する。例えば「A及び／又はB」は、A及びBとA又はBの両方の意を包含し、A単独、B単独、及びAとBの両方の3つを示す。
【００３０】
1．酢酸菌含有組成物
本発明は、その一態様において、ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1である、酢酸菌含有組成物（本明細書において、「本発明の酢酸菌含有組成物」と示すこともある。）に関する。以下に、これについて説明する。
【００３１】
本発明の酢酸菌含有組成物に含まれる酢酸菌は、酢酸菌科（Acetobacteraceae）に属する細菌であって、酢酸を生産可能な細菌である限り、特に制限されない。酢酸菌としては、例えばアセトバクター属（Acetobacter）に属する細菌、グルコノバクター属（Gluconobacter）に属する細菌、グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）に属する細菌、コマガタエイバクター属（Komagataeibacter）に属する細菌、アサイア属（Asaia）に属する細菌、アシドモナス属（Acidomonas）に属する細菌、アシディフィラム属に属する細菌（Acidiphilium）、アシディスファエラ属に属する細菌（Acidisphaera）、アシドセラ属に属する細菌（Acidocella）、アシドモナス属に属する細菌（Acidomonas）、アサイア属に属する細菌（Asaia）、ベルナピア属に属する細菌（Belnapia）、クラウロコッカス属に属する細菌（Craurococcus）、コザキア属に属する細菌（Kozakia）、リーヒバクター属に属する細菌（Leahibacter）、ムリコッカス属に属する細菌（Muricoccus）、ネオアサイア属に属する細菌（Neoasaia）、オレオモナス属に属する細菌（Oleomonas）、パラクラウロコッカス属に属する細菌（Paracraurococcus）、ロドピラ属に属する細菌（Rhodopila）、ロゼオコッカス属に属する細菌（Roseococcus）、ルブリテピダ属に属する細菌（Rubritepida）、サッカリバクター属に属する細菌（Saccharibacter）、ステラ属に属する細菌（Stella）、スワミナサニア属に属する細菌（Swaminathania）、テイココッカス属に属する細菌（Teichococcus）、ザヴァルジニア属に属する細菌（Zavarzinia）等が挙げられる。
【００３２】
アセトバクター属（Acetobacter）の酢酸菌としては、アセトバクター・ポリオキソゲネス（Acetobacter polyoxogenes）、アセトバクター・トロピカリス（Acetobacter tropicalis）、アセトバクター・インドネシエンシス（Acetobacter indonesiensis）、アセトバクター・シジギイ（Acetobacter syzygii）、アセトバクター・シビノンゲンシス（Acetobacter cibinongensis）、アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis）、アセトバクター・パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）、アセトバクター・オルレアネンシス（Acetobacter orleanensis）、アセトバクター・ロバニエンシス（Acetobacter lovaniensis）、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター・ポモラム（Acetobacter pomorum）、アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）などが例示される。
【００３３】
グルコノバクター属（Gluconobacter）の酢酸菌としては、グルコノバクター・フラトウリ（Gluconobacter frateurii）、グルコノバクター・セリナス（Gluconobacter cerinus）などが例示される。
【００３４】
グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）の酢酸菌としては、グルコンアセトバクター・スウィングシ（Gluconacetobacter swingsii）、グルコンアセトバクター・キシリヌス（Gluconacetobacter xylinus）、グルコンアセトバクター・ジアゾトロフィカス（Gluconacetobacter diazotrophicus）、グルコンアセトバクター・インタメデイウス（Gluconacetobacter intermedius）、グルコンアセトバクター・サッカリ（Gluconacetobacter sacchari）、グルコンアセトバクター・マルタセティ（Gluconacetobacter maltaceti）、グルコンアセトバクター・コンブチャ（Gluconacetobacter kombuchae）、及びグルコンアセトバクター・リックウェフェシエンス（Gluconacetobacter liquefaciens）などが例示される。
【００３５】
コマガタエイバクター属（Komagataeibacter）の酢酸菌としては、コマガタエイバクター・ハンゼニイ（Komagataeibacter hansenii）、コマガタエイバクター・ザイリナス（Komagataeibacter xylinus）、コマガタエイバクター・ユーロペウスヨーロッパエウス（Komagataeibacter europaeus）、コマガタエイバクター・オボエディエンス（Komagataeibacter oboediens）などが例示される。
【００３６】
アサイア属（Asaia）の酢酸菌としては、アサイア・ボゴレンシス（Asaia bogorensis）、アサイア・シアメンシス（Asaia siamensis）などが例示される。
【００３７】
アシドモナス属（Acidomonas）の酢酸菌としては、アシドモナス・メタノリカス（Acidomonas methanolicus）などが例示される。
【００３８】
酢酸菌としては、好ましくは、アセトバクター属（Acetobacter）に属する細菌、グルコノバクター属（Gluconobacter）に属する細菌、グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）に属する細菌、アサイア属（Asaia）に属する細菌、アシドモナス属（Acidomonas）に属する細菌等が挙げられる。菌体臭、風味及び／又は食感調整作用等の観点から、酢酸菌として、より好ましくはアセトバクター属（Acetobacter）に属する細菌、グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）、コマガタエイバクター属（Komagataeibacter）に属する細菌等が挙げられ、さらに好ましくは、アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）、コマガタエイバクター・キシリヌス（Komagataeibacter xylinus  NBRC 15237  ）、コマガタエイバクター・ユーロペウス（Komagataeibacter europaeus  NBRC 3261）が挙げられ、特に好ましくはアセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）挙げられる。
【００３９】
アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）として、好適には、アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株（FERM BP-10595）が挙げられる。アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株（FERM BP-10595）は、ロシアの発酵食品であるスメタナから分離された酢酸菌であり、ユビキノンタイプはQ9であって、16SrRNAの配列が完全に一致することなどから、アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）（例えば、「インターナショナル ジャーナル・オブ・システマチック・アンド・エボリューショナリー・マイクロバイオロジー（International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology）」、52巻、p．1551-1558、2002年参照）と同定された株であり、独立行政法人 産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6）に2006年4月7日付けで受託番号FERM BP-10595として寄託された。
【００４０】
酢酸菌の由来は特に制限されず、酢酸菌として、例えば食酢製造に使用されている酢酸菌、食酢製造現場、自然環境等から単離された酢酸菌、微生物保存機関に保存されている酢酸菌等を使用することができる。
【００４１】
酢酸菌は、入手したもの（例えば、食酢製造現場で得られた酢酸菌）をそのまま本発明の酢酸菌含有組成物に使用することもできるし、培養等の処理を経たものを使用することもできる。酢酸菌の培養方法としては、特に制限されず、例えば公知の方法に従った方法又は準じた方法を採用することができる。例えば、炭素源（例えばグルコース、スクロース等）、窒素源（例えば、ペプトン、発酵菌体分解物等）、無機物等を含有する培地中、例えば25〜35℃で、各種培養方法（例えば、静置培養法、振とう培養法、通気攪拌培養法等）により培養することができる。培養後は、そのまま本発明の酢酸菌含有組成物に使用することもできるし、集菌した後、必要に応じて後処理（例えば、培地（食酢、培養液等）の除去処理、洗浄処理、乾燥処理、低pH下における高温処理等）してから本発明の酢酸菌含有組成物に使用することもできる。培地の除去処理は、例えば遠心分離等の固液分離により行うことができる。洗浄処理は、例えば、水を添加して固液分離する工程（好ましくは複数回）により行うことができる。また、酢酸菌としては、生菌体を使用することもできるし、死菌体を使用することもできる。
【００４２】
酢酸菌としては、1種単独を使用することもできるし、任意の2種以上の組合せを使用することもできる。
【００４３】
本発明の酢酸菌含有組成物は、ノナナールとメチルヘプテノンを含有する。ノナナール（nonanal（CAS登録番号：124-19-6））は花や果実の香りの成分であり、香料の原料として用いられる成分であり、メチルヘプテノン（6-Methyl-5-hepten-2-one（CAS登録番号：110-93-0））は、レモングラスやカモミール等、多くの植物の精油に含まれる成分である。本発明の酢酸菌含有組成物は、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるこれら2成分のピーク面積が特定の比率（ノナナール：メチルヘプテノン）となるよう含有することを特徴とする。本発明の酢酸菌含有組成物におけるノナナールの由来は、酢酸菌体自体が有するノナナールであってもよいし、飲食品に配合される原料由来でもよいし、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい
【００４４】
本発明の酢酸菌含有組成物におけるノナナールの含有量は、本発明の効果が得られる限りにおいて特に制限されない。該含有量は、SBSE-GC/MSで測定された場合におけるノナナールのピーク面積値が、例えば5〜1000万、好ましくは20〜500万、より好ましくは40〜300万、さらに好ましくは50〜250万、よりさらに好ましくは60〜200万、とりわけさらに好ましくは70〜150万である。
【００４５】
また、酢酸菌含有組成物におけるノナナールの含有量（濃度）は、例えば1〜10000ppb、好ましくは5〜5000ppb、より好ましくは10〜3000ppb、さらに好ましくは30〜2500ppb、よりさらに好ましくは40〜2000ppb、とりわけさらに好ましくは50〜1500ppbである。
【００４６】
なお、ノナナールの含有量（濃度）については、濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した後、分析サンプルの分析結果であるピーク面積を検量線にあてはめ、含有量（濃度）を算出すればよい。
【００４７】
本発明の酢酸菌含有組成物は、メチルヘプテノンを含有する。酢酸菌含有組成物に含有されるメチルヘプテノンの由来は特に限定されず、酢酸菌体自体が有するメチルヘプテノンであってもよいし、飲食品に配合される原料由来でもよいし、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよく、ノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比が1：10〜100：1であればよい。
【００４８】
本発明の酢酸菌含有組成物は、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1である。これにより、本発明の酢酸菌含有組成物自身の菌体臭、及び風味を有する組成物（食品等）に添加した際の菌体臭が抑制される。ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）は、菌体臭抑制の観点から、好ましくは1：6〜60：1、より好ましくは1：1〜50：1であり、より好ましくは1：1〜20：1、さらに好ましくは2：1〜10：1、よりさらに好ましくは3：1〜7.6：1、特に好ましくは3.1：1〜7.6：1である。
【００４９】
本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、好ましくはさらにジメチルトリスルフィドを含有する。ジメチルトリスルフィド（dimethyl trisulfide（CAS登録番号：3658-80-8）は、新鮮なタマネギ様の臭気を持つ無色ないし淡黄色の液体で、天然にはホップ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーなどに存在する成分である。本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、より好ましくはSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜50：1である。ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）は、同様の観点から、さらに好ましくは1：100〜15：1、よりさらに好ましくは1：100〜10：1、とりわけさらに好ましくは1：30〜10：1、とりわけよりさらに好ましくは1：25〜10：1、特に好ましくは1：20〜5：1である。
【００５０】
本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、好ましくはさらに2-トリデカノンを含有する。2-トリデカノン（2-Tridecanone（CAS登録番号：593-08-8））は、ココナッツ油、パーム油、各種ベリー、各種チーズ等に存在する成分である。本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、より好ましくはSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100〜100：1である。ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）は、同様の観点から、さらに好ましくは1：50〜50：1、よりさらに好ましくは1：10〜50：1、とりわけさらに好ましくは1：6〜25：1、とりわけよりさらに好ましくは1.7：1〜23：1である。
【００５１】
本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、（ノナナールとメチルヘプテノンに加え）、好ましくは、さらにジメチルトリスルフィド及び2-トリデカノンを含有し、前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：1〜50：1であり、前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100〜50：1であり、且つ前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100〜100：1である。この態様における各ピーク面積比として、上記した好ましい範囲を採用することができる。
【００５２】
上記各ピーク面積値及びピーク面積比のSBSE-GC/MSによる測定は、後述の実施例に記載の方法によって行われる。
【００５３】
本発明の酢酸菌含有組成物は、酢酸菌を含有し、且つ上記したノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比を満たすものである限り特に制限されず、酢酸菌以外の成分を含む場合、及び酢酸菌そのもののみからなる場合の両方を包含する。酢酸菌以外の成分としては、例えば、外部から添加される、上記した成分（ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2-トリデカノン）、溶媒（例えば、水、アルコール等）、飲食品に配合可能な各種原料等が挙げられる。
【００５４】
本発明の酢酸菌含有組成物の性状としては、特に制限されず、例えば固体（例えば粉末）、半固体、液体等が挙げられる。
【００５５】
本発明の酢酸菌含有組成物中の酢酸菌の含有量（乾燥質量換算）は、特に制限されるものではないが、本発明の酢酸菌含有組成物の乾燥質量100質量％に対して、例えば50〜100質量％、70〜100質量％、80〜100質量％、90〜100質量％、95〜100質量％、97〜100質量％、98〜100質量％、99〜100質量％、99.5〜100質量％、99.9〜100質量％である。
【００５６】
本発明の酢酸菌含有組成物が外部から添加された上記成分（ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2-トリデカノン）を含む場合、本発明の酢酸菌含有組成物中の酢酸菌と該添加成分との合計含有量（乾燥質量換算）は、特に制限されるものではないが、本発明の酢酸菌含有組成物の乾燥質量100質量％に対して、例えば50〜100質量％、70〜100質量％、80〜100質量％、90〜100質量％、95〜100質量％、97〜100質量％、98〜100質量％、99〜100質量％、99.5〜100質量％、99.9〜100質量％である。
【００５７】
上記成分による酢酸菌菌体臭の抑制作用を利用し、本発明は、その一態様において、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭を抑制する方法、又は酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を製造する方法に関する。
【００５８】
2．用途
本発明の酢酸菌含有組成物は、酢酸菌菌体臭が抑制されており、食品添加剤、食品等に利用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤（本明細書において、「本発明の食品添加剤」と示すこともある。）、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する、食品（本明細書において、「本発明の食品」と示すこともある。）等に関する。
【００５９】
また、本発明の酢酸菌含有組成物は、酢酸菌菌体臭が抑制されており、且つ食品の風味及び／又は食感の調整作用を有するので、風味及び／又は食感調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、食品の風味及び／又は食感を調整する（又は調整作用を付与する）方法、本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、風味及び／又は食感が調整された（又は調整作用を有する）食品を製造する方法等に関する。以下に、これらについて説明する。
【００６０】
調整対象としては、特に制限されず、例えば酸味、苦味、甘味、塩味、旨味、辛味、渋味、コク、香り、食感、味しみ、味のび等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは酸味、苦味、辛味、甘味、塩味等が挙げられる。本発明の酢酸菌含有組成物を使用することにより、酸味、苦味、辛味、甘味等を抑制することができ、また塩味を増強することができる。この観点から、本発明の酢酸菌含有組成物は、好適には、酸味抑制用、苦味抑制用、辛味抑制用、甘味抑制用、塩味増強用等に使用することができる。
【００６１】
また、上記風味調整作用のより具体的な例として、又は上記以外の風味調整作用として、例えば味のび、青臭さ（例えば野菜、豆、果物等）の抑制、磯臭さの抑制、酸臭の抑制、米の甘味の増強、米の劣化臭の抑制、ムレ臭（黒酢、りんご酢等の）の抑制、フルーツ・果汁（リンゴ、柑橘類、パイナップル、ぶどう等）のフレッシュな（又はさわやかな）香り又は果汁感の増強、酢ののどへの刺激の抑制、甘味の後引感の抑制、甘味のべたつき感の抑制、甘い香りの増強、濃厚感（クリーミーさ）（例えば乳成分、ごま、野菜ジュース、豆乳等の）の増強、焙煎香（例えばごま、コーヒー等の）の増強、乳臭さの抑制、カカオの苦味の抑制、油分の酸化臭の抑制、スパイスの風味の増強、はちみつの風味の増強、薬品臭さの抑制、肉の臭みの抑制、醤油辛さの抑制、だしの香りの増強、だしの生臭みの抑制、塩味の尖りの抑制、レトルト臭（金属様の臭み）の抑制、米の臭みの抑制、味むらの抑制、納豆臭さの抑制、（濃縮還元に伴うもわっとした）加熱臭の抑制、えぐみ（例えば野菜など）の抑制、コク（例えばココアの）の増強、みその香りの増強、しその香りの増強、味からみの増強、清涼感の増強、芳ばしさの増強、米の旨味の増強、酸味の尖りの抑制、油の焦げ臭の抑制、魚の生臭みの抑制、加熱後の風味の強さの改善、野菜の甘みの増強、ヨーグルトの収斂味の抑制、香りのなじみの増強、ビタミン臭の抑制、炭酸の爽快感の増強、フルーツ・果汁（リンゴ、柑橘類、パイナップル、ぶどう等）のフレッシュな（又はさわやかな）甘みの増強、コラーゲンの臭みの抑制等が挙げられる。
【００６２】
食感調整作用としては、特に制限されず、例えばべたつき感（例えば米等の）の抑制、歯ごたえ（例えば野菜などのシャキシャキ感、焼菓子のさくさく（又はパリパリ）した食感等）の増強、肉のやわらかさの向上、菓子生地のやわらかさの向上、麺のこしの増強等が挙げられる。
【００６３】
本発明の食品添加剤は、本発明の酢酸菌含有組成物のみからなるものであってもよいし、該組成物の他に他の成分が含まれるものであってもよい。ここで食品添加剤とは、食品の製造過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものである。他の成分としては、食品に配合可能な成分であれば特に限定されないが、食品に配合可能な担体（例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、崩壊補助剤、滑沢剤、湿潤剤等）や添加剤等が挙げられる。本発明の食品添加剤の形態としては、特に制限されず、例えば顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤（硬カプセル剤および軟カプセル剤が含まれる）等が挙げられる。
【００６４】
本発明が対象とする食品の種類は、特に制限されない。食品としては、例えば
調味料（例えばタレ（ごまだれ等のごま含有調味料、焼肉だれ等）、ドレッシング、調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、米飯用調味料、醤油、味噌、醤、ぽん酢調味料、だし含有調味料（例えばめんつゆ、鍋つゆ等）、納豆用調味料、漬物用調味料、肉用調味料、食酢、割り下、みりん、ウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、サルサ、サンバルソース、チリソース、辛味スパイス含有調味料、チャツネ、マスタード、マヨネーズ、カレー粉、ふりかけ等）；
食用油；
果汁含有飲料（例えば柑橘類（みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、八朔等）、熱帯果実（パイナップル、バナナ、グァバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ等）、ライチ、イチゴ、リンゴ、桃、ぶどう、ウメ、梨、杏、スモモ、キウイフルーツ、メロン、ブルーベリー、アサイー等のフルーツジュース、エード、ニアウォーター、美容系飲料、スムージー等）；
野菜飲料（例えばトマト、ニンジン、かぼちゃ等のジュース、スムージー、青汁等）；
炭酸飲料（例えばコーラ、サイダー、エード等）；
清涼飲料水（例えばスポーツドリンク、レモネード等のエード、果実風味ドリンク）；
穀物飲料（例えば米、豆乳、アーモンドを主原料とする穀物飲料類等）；
茶系飲料（例えば紅茶、ウーロン茶、緑茶、黒茶、抹茶、ほうじ茶の他、ブレンド茶（はと麦、大麦、玄米、大豆、とうもろこし等の穀物、柿の葉、びわの葉、クマ笹、アマチャヅル、アシタバ、ドクダミ等の葉、昆布、ベニバナ、しいたけ、レイシ等））；
乳飲料（例えば乳等の乳及びその加工品である脱脂粉乳や全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳、バター、脱脂乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳成分を含む飲料）；
コーヒー飲料；
粉末飲料（例えばココア、青汁等）；
酢含有飲料（例えば、食酢飲料）；
酒（例えばビール、発泡酒等のビールテイスト飲料、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等）；
デザート（例えばカスタードプリン、ミルクプリン、果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、果汁入りゼリー等のゼリー類、ババロア、ヨーグルト、豆乳グルト、ホットケーキ、ケーキ等）；
焼菓子（例えばハードビスケット、クッキー、ケーキ、ホットケーキ、おかき、煎餅等）；
蒸菓子（例えば饅頭、蒸し羊羹等）；
冷菓（例えば、果汁入りアイスクリーム及びソフトクリーム、アイスキャンディー等）；
ガム；
チョコレート菓子（例えばハイカカオチョコレート、ミルクチョコレート、マーブルチョコレート、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート、メロンチョコレート等）；
キャンディー（例えばボンボン、バターボール、マーブル、キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ、果汁入りキャンディー、錠菓等）；
グミ（例えば、果汁入りグミ）；
シリアル食品；
クリーム；
ジャム（例えばイチゴ、アンズ、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチジク、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、モモ等のジャム）；
発酵食品（例えば納豆、キムチ、ヨーグルト等）；
加工食品（例えば漬物（例えば梅干等）、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、ベーコン、ハム、ソーセージ、焼き豚等）；
調理食品（例えば味噌汁、スープ、酢の物、シューマイ、餃子、ハンバーグ、ピラフ、グラタン、カレー、シチュー、おでん、煮物、揚げ物、牛丼等の丼物、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類、ホットケーキ、ケーキ等）；
レトルト食品；
野菜摂取用固形食品（例えば野菜バー、野菜ペースト等）；
調理用油；
剤型（顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤等）食品（例えば健康・栄養（補助）食品等）。
【００６５】
また、食品には、家庭において喫食可能な状態になるように調理されるもの（例えば、ホットケーキミックス、麺類調製用のミックス粉、各種食材又はその組み合わせ等）も包含される。
【００６６】
本発明の食品における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、本発明の食品100質量％に対して、例えば0.001〜10質量％である。該含有量は、菌体臭、風味及び／又は食感調整作用等の観点から、例えば0.003〜7質量％、好ましくは0.01〜5質量％である。
【００６７】
本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加する場合、上記含有量となるように添加することが好ましい。本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加するタイミングは、特に制限されない。該タイミングとしては、例えば食品の製造時、食品の製造後、喫食前、喫食中等が挙げられる。本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加した後は、必要に応じて、該組成物の成分が食品中にできるだけ均一に分散されるように、混合することが好ましい。
【００６８】
本発明の一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物は、以下の食品に利用することが好ましい。
【００６９】
2-1．調味酢
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、該調味酢を含む食品（例えば酢の物、すし飯、酢漬け、酢豚等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００７０】
本発明の酢酸菌含有組成物は、調味酢又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：酸味抑制、酸臭の抑制、青臭さ（例えば野菜等）の抑制、磯臭さ（例えば海藻等）の抑制、塩味の増強、べたつき感（例えば米等の）の抑制、米の甘味の増強、米の劣化臭の抑制、歯ごたえ（例えば野菜のシャキシャキ感等）の増強、味しみの増強、スパイスの風味の増強、味絡みの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を調味酢又は調味酢含有食品に添加することを含む、調味酢又は調味酢含有食品の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）調味酢又は調味酢含有食品を製造する方法等に関する。
【００７１】
調味酢は、食酢を含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。食酢としては、特に制限されず、米酢、米黒酢、大麦黒酢等の穀物酢；  りんご酢、ぶどう酢等の果実酢；  合成酢等が挙げられる。食酢以外の成分としては、調味酢に使用され得るものであれば特に制限されず、例えばしょうゆ、塩、砂糖等の甘味料、スパイス（例えばローリエ、ブラックペッパー）、片栗粉、ごま油等が挙げられる。
【００７２】
調味酢における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、調味酢100質量％に対して、好ましくは0.01〜1又は2質量％である。酢の物用調味酢の場合、該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。すし飯用調味酢の場合、該含有量は、より好ましくは0.1〜1質量％、さらに好ましくは0.4〜1質量％、特に好ましくは0.4〜0.6質量％である。酢漬け（例えばピクルス等）用調味液の場合、該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。甘酢（例えば酢豚用）の場合、該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【００７３】
2-2．ごま含有調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するごま含有調味料（例えばごまだれ等）、該ごま含有調味料を含む食品（例えば冷しゃぶ等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００７４】
本発明の酢酸菌含有組成物は、ごま含有調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：ごまの濃厚感の増強、ごまの焙煎香の増強、酸味の抑制、酸臭の抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をごま含有調味料又はごま含有調味料含有食品に添加することを含む、ごま含有調味料又はごま含有調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）ごま含有調味料又はごま含有調味料含有食品を製造する方法等に関する。
【００７５】
ごま含有調味料は、ごまを含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。ごまは、特に制限されず、種子形状がそのまま残った状態のもの以外にも、種子形状が一部又は全部壊れた状態のもの（すりごま、練りごま等）も包含する。ごま以外の成分としては、ごま含有調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えばしょうゆ、酢、酒、砂糖等の甘味料、からし等が挙げられる。
【００７６】
ごま含有調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、ごま含有調味料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01〜0.5質量％、さらに好ましくは0.04〜0.1質量％、特に好ましくは0.04〜0.06質量％である。
【００７７】
2-3．米飯用調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する米飯用調味料（例えばおむすび調味料等）、該米飯用調味料を含む食品（例えばおむすび等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００７８】
本発明の酢酸菌含有組成物は、米飯用調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：塩みの増強、米のべたつき感の抑制、米の臭みの抑制、味むらの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を米飯用調味料又は米飯用調味料含有食品に添加することを含む、米飯用調味料又は米飯用調味料含有食品の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）米飯用調味料又は米飯用調味料含有食品を製造する方法等に関する。
【００７９】
米飯用調味料は、米飯の調味に使用し得る成分を含むものである限り、特に限定されない。例えば、塩、醤油、みりん、ごま、鰹節、しらす、小松菜、ごま油等が挙げられる。米飯用調味料は、必要に応じて、加熱（例えば炒めること）等により余分な水分が除去されたものであることができる。
【００８０】
米飯用調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、米飯用調味料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01〜0.5質量％、さらに好ましくは0.04〜0.1質量％、特に好ましくは0.04〜0.06質量％である。
【００８１】
2-4．味噌
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する味噌、該味噌を含む食品（例えば味噌汁、インスタント味噌汁等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００８２】
本発明の酢酸菌含有組成物は、味噌又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：塩味の増強、えぐみの抑制、みその香りの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を味噌又は味噌含有食品に添加することを含む、味噌又は味噌含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）味噌又は味噌含有食品を製造する方法等に関する。
【００８３】
味噌における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、味噌100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01〜0.5質量％、さらに好ましくは0.04〜0.1質量％、特に好ましくは0.04〜0.06質量％である。
【００８４】
2-5．ぽん酢調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するぽん酢調味料（例えばぽん酢等）、該ぽん酢調味料を含む食品（例えば水炊き、なべ物等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００８５】
本発明の酢酸菌含有組成物は、ぽん酢調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：味のび、柑橘類のフレッシュな香りの増強、薬品臭さの抑制、肉の臭みの抑制、醤油辛さの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をぽん酢調味料又はぽん酢調味料含有食品に添加することを含む、ぽん酢調味料又はぽん酢調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）ぽん酢調味料又はぽん酢調味料含有食品を製造する方法等に関する。
【００８６】
ぽん酢調味料は、柑橘類（例えば、レモン、ライム、ダイダイ、ユズ、スダチ、カボス等）の果汁を含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。柑橘類の果汁以外の成分としては、ぽん酢調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば酢、醤油、みりん等が挙げられる。
【００８７】
ぽん酢調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、ぽん酢調味料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01〜0.5質量％、さらに好ましくは0.05〜0.2質量％、特に好ましくは0.08〜0.15質量％である。
【００８８】
2-6．だし含有調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するだし含有調味料（例えばめんつゆ等）、該だし含有調味料を含む食品（例えばうどん、そうめん等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００８９】
本発明の酢酸菌含有組成物は、だし含有調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：だしの香りの増強、だしの生臭みの抑制、塩味の尖りの抑制、旨味の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をだし含有調味料又はだし含有調味料含有食品に添加することを含む、だし含有調味料又はだし含有調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）だし含有調味料又はだし含有調味料含有食品を製造する方法等に関する。
【００９０】
だし含有調味料は、だしを含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。だしとしては、特に制限されず、例えば昆布、鰹節等のだしが挙げられる。だし以外の成分としては、だし含有調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば醤油、砂糖等の甘味料、塩等が挙げられる。
【００９１】
だし含有調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、だし含有調味料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【００９２】
2-7．納豆用調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する納豆用調味料（例えば納豆だれ等）、納豆、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００９３】
本発明の酢酸菌含有組成物は、納豆に対して、好適には次の風味の調整作用：苦味の抑制、納豆臭さの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を納豆用調味料又は納豆に添加することを含む、納豆用調味料又は納豆の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）納豆用調味料又は納豆を製造する方法等に関する。
【００９４】
納豆用調味料は、納豆の調味に使用し得る成分を含むものである限り、特に限定されない。例えば塩、醤油、酒、みりん、砂糖等の甘味料、食酢、からし等が挙げられる。
【００９５】
納豆における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、納豆100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.1〜1質量％、さらに好ましくは0.4〜1質量％、特に好ましくは0.4〜0.6質量％である。
【００９６】
2-8．漬物用調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する漬物用調味料（例えば梅干用調味料等）、漬物（例えば梅干）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【００９７】
本発明の酢酸菌含有組成物は、漬物に対して、好適には次の風味の調整作用：塩味の尖りの抑制、酸味の抑制、しその香りの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を漬物用調味料又は漬物に添加することを含む、漬物用調味料又は漬物の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）漬物用調味料又は漬物を製造する方法等に関する。
【００９８】
漬物用調味料は漬物の調味に使用されるものである限り、特に制限されない。
【００９９】
漬物における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、漬物100質量％に対して、好ましくは0.05〜5質量％である。該含有量は、より好ましくは0.1〜5質量％、さらに好ましくは0.5〜2質量％、特に好ましくは0.5〜0.7質量％である。
【０１００】
2-9．肉用調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する肉用調味料、肉、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。肉用調味料は、肉に添加して使用される。添加のタイミングは、好ましくは肉の加熱（例えば蒸す、焼く、炒める等、好ましくは蒸す）前である。
【０１０１】
本発明の酢酸菌含有組成物は、肉に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：肉の臭みの抑制、肉の柔らかさの向上等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を肉用調味料又は肉に添加することを含む、肉用調味料又は肉の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）肉用調味料又は肉を製造する方法等に関する。
【０１０２】
肉用調味料は肉の調味に使用されるものである限り、特に限定されない。
【０１０３】
肉における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、肉100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１０４】
2-10．辛味スパイス含有調味料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する辛味スパイス含有調味料（例えば麻婆料理（豆腐、茄子、春雨等）用調味料、キムチ調味液、キムチ料理用調味料等）、該辛味スパイス含有調味料を含む食品（例えば麻婆料理（豆腐、茄子、春雨等）、キムチ、キムチ料理等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１０５】
本発明の酢酸菌含有組成物は、辛味スパイス含有調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：辛味の抑制、旨味の増強、スパイスの風味の増強、酸味の尖りの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を辛味スパイス含有調味料又は辛味スパイス含有調味料含有食品に添加することを含む、辛味スパイス含有調味料又は辛味スパイス含有調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）辛味スパイス含有調味料又は辛味スパイス含有調味料含有食品を製造する方法等に関する。
【０１０６】
辛味スパイス含有調味料は、辛味スパイスを含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。辛味スパイスとしては、特に制限されず、例えば唐辛子が挙げられる。辛味スパイス以外の成分としては、辛味スパイス含有調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば塩、しょうゆ、味噌、こしょう、酒等が挙げられる。
【０１０７】
辛味スパイス含有調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、辛味スパイス含有調味料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１０８】
2-11．果汁含有飲料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する果汁含有飲料（例えばエード、フルーツジュース、ニアウォーター、美容系飲料等）又はその濃縮物、スムージー、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１０９】
本発明の酢酸菌含有組成物は、果汁含有飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：果汁感の増強、はちみつの風味の増強、酸味の抑制、苦味の抑制、果汁のフレッシュな香りの増強、（濃縮還元に伴うもわっとした）加熱臭の抑制、（ビタミンが配合されている場合は）ビタミン臭の抑制、（炭酸が配合されている場合は）炭酸の爽快感の増強、フルーツ・果汁のさわやかな甘味の増強（コラーゲンが配合されている場合は）コラーゲンの臭みの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を果汁含有飲料又はその濃縮物に添加することを含む、果汁含有飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された果汁含有飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１１０】
果汁含有飲料は、果汁を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。果汁としては、特に制限されず、例えばリンゴ、柑橘類、パイナップル、ぶどう等の果汁が挙げられる。また、水に代えて、炭酸水を使用することもできる。果汁以外の成分としては、果汁含有飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、はちみつ、ビタミンC等のビタミン、コラーゲン、ヒアルロン酸等が挙げられる。
【０１１１】
果汁含有飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、果汁含有飲料100質量％に対して、好ましくは0.01〜2質量％である。エードの場合、該含有量は、より好ましくは0.01〜1質量％、さらに好ましくは0.01〜0.5質量％、よりさらに好ましくは0.04〜0.1質量％、特に好ましくは0.04〜0.06質量％である。フルーツジュースの場合、該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。ニアウォーター及び美容系飲料の場合、該含有量は、より好ましくは0.01〜1質量％、さらに好ましくは0.05〜0.5質量％、特に好ましくは0.08〜0.2質量％である。
【０１１２】
2-12．野菜ジュース
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する野菜ジュース（例えばトマトジュース、ニンジンジュース等）又はその濃縮物、スムージー、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１１３】
本発明の酢酸菌含有組成物は、野菜ジュースに対して、好適には次の風味の調整作用：青臭みの抑制、酸味の抑制、濃厚感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を野菜ジュース又はその濃縮物に添加することを含む、野菜ジュース又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された野菜ジュース又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１１４】
野菜ジュースは、野菜の汁を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。野菜の汁以外の成分としては、野菜ジュースに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、塩等が挙げられる。
【０１１５】
野菜ジュースにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、野菜ジュース100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１１６】
2-13．乳飲料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する乳飲料（例えば牛乳）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１１７】
本発明の酢酸菌含有組成物は、乳飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：乳臭さの抑制、クリーミーさの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を乳飲料又はその濃縮物に添加することを含む、乳飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された乳飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１１８】
乳飲料は、乳成分を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。乳成分としては、特に制限されず、例えば乳そのもの、乳又はその加工品の濃縮物等が挙げられる。乳成分以外の成分としては、乳飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料等が挙げられる。
【０１１９】
乳飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、乳飲料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01〜0.5質量％、さらに好ましくは0.04〜0.1質量％、特に好ましくは0.04〜0.06質量％である。
【０１２０】
2-14．豆乳飲料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する豆乳飲料又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１２１】
本発明の酢酸菌含有組成物は、豆乳飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：青臭みの抑制、濃厚感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を豆乳飲料又はその濃縮物に添加することを含む、豆乳飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された豆乳飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１２２】
豆乳飲料は、豆乳成分を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。豆乳成分としては、特に制限されず、例えば豆乳そのもの、豆乳又はその加工品の濃縮物等が挙げられる。豆乳成分以外の成分としては、豆乳飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料等が挙げられる。
【０１２３】
豆乳飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、豆乳飲料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１２４】
2-15．コーヒー飲料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するコーヒー飲料（例えばコーヒー等）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１２５】
本発明の酢酸菌含有組成物は、コーヒー飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：苦味の抑制、えぐみの抑制、焙煎香の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をコーヒー飲料又はその濃縮物に添加することを含む、コーヒー飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたコーヒー飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１２６】
コーヒー飲料は、コーヒー豆抽出物を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。コーヒー豆抽出物以外の成分としては、コーヒー飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、乳成分等が挙げられる。
【０１２７】
コーヒー飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、コーヒー飲料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１２８】
2-16．ココア飲料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するココア飲料（例えばココア等）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１２９】
本発明の酢酸菌含有組成物は、ココア飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：苦味の抑制、コクの増強、甘い香りの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をココア飲料又はその濃縮物に添加することを含む、ココア飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたココア飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１３０】
ココア飲料は、ココア粉末を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。ココア粉末以外の成分としては、ココア飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、乳成分等が挙げられる。
【０１３１】
ココア飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、ココア飲料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１３２】
2-17．青汁飲料
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する青汁飲料又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１３３】
本発明の酢酸菌含有組成物は、青汁飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：えぐみの抑制、苦味の抑制、青臭みの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を青汁飲料又はその濃縮物に添加することを含む、青汁飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された青汁飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１３４】
青汁飲料は、青汁粉末又はペーストを含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。青汁粉末としては、特に制限されず、例えばケール、大麦葉、小松菜、ヨモギ等の粉末が挙げられる。青汁ペーストとしては、青汁粉末を含むペースト、青葉抽出物を含むペースト等が挙げられる。青汁粉末及びペースト以外の成分としては、青汁飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、乳成分、果汁等が挙げられる。
【０１３５】
青汁飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、青汁飲料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは質量0.1〜0.2％である。
【０１３６】
2-18．酢含有飲料（食酢飲料）
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する酢含有飲料（食酢飲料）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１３７】
本発明の酢酸菌含有組成物は、酢含有飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：ムレ臭の抑制、フルーツのフレッシュな香りの増強、酢ののどへの刺激の抑制、スクラロースの甘味の後引感の抑制、（ヨーグルトが配合されている場合は）ヨーグルトの収斂味の抑制、香りのなじみの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を酢含有飲料又はその濃縮物に添加することを含む、酢含有飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された酢含有飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１３８】
酢含有飲料は、食酢を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。食酢としては、特に制限されず、米酢、米黒酢、大麦黒酢等の穀物酢；  りんご酢、ぶどう酢等の果実酢；  合成酢等が挙げられる。食酢以外の成分としては、酢含有飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば果汁、砂糖等の甘味料、ヨーグルト等が挙げられる。
【０１３９】
酢含有飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、酢含有飲料100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01〜0.5質量％、さらに好ましくは0.04〜0.1質量％である。
【０１４０】
2-19．デザート・ヨーグルト
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するデザート／ヨーグルト（例えばフルーツゼリー、ヨーグルト等）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１４１】
本発明の酢酸菌含有組成物は、デザート／ヨーグルトに対して、好適には次の風味の調整作用：酸味の抑制、濃厚感の増強、甘味のべたつき感の抑制、フレッシュな果汁感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をデザート／ヨーグルト又はその濃縮物に添加することを含む、デザート／ヨーグルト又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたデザート／ヨーグルト又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
【０１４２】
デザート／ヨーグルトは、デザート／ヨーグルトに必須の成分（例えばゼリーであればゼラチン等のゲル化剤、ヨーグルトであれば乳成分）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。必須成分以外の成分としては、デザート／ヨーグルトに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、果汁等が挙げられる。
【０１４３】
デザート／ヨーグルトにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、デザート／ヨーグルト100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１４４】
2-20．チョコレート菓子
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するチョコレート菓子（例えばチョコレート、チョコレートスナック等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１４５】
本発明の酢酸菌含有組成物は、チョコレート菓子に対して、好適には次の風味の調整作用：カカオの苦味の抑制、油分の酸化臭の抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をチョコレート菓子に添加することを含む、チョコレート菓子の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたチョコレート菓子を製造する方法等に関する。
【０１４６】
チョコレート菓子は、カカオマスを含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。カカオマス以外の成分としては、チョコレート菓子に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、粉乳、ココアバター、植物油等が挙げられる。チョコレート菓子中のチョコレートは、ハイカカオ（例えばカカオ50％以上、60％上、70％以上、80％以上）チョコレートであることが好ましい。
【０１４７】
チョコレート菓子における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、チョコレート菓子100質量％に対して、好ましくは0.05〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.1〜1質量％、さらに好ましくは0.4〜1質量％、特に好ましくは0.4〜0.6質量％である。
【０１４８】
2-21．キャンディー
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するキャンディー（例えば果汁キャンディー、ラムネ、キャラメル等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１４９】
本発明の酢酸菌含有組成物は、キャンディーに対して、好適には次の風味の調整作用：甘味のべたつきの抑制、果汁のフレッシュな香りの増強、清涼感の増強、甘い香り、コクの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をキャンディーに添加することを含む、キャンディーの上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたキャンディーを製造する方法等に関する。
【０１５０】
キャンディーは、甘味成分を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。甘味以外の成分としては、キャンディーに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば果汁、クエン酸、乳成分等が挙げられる。
【０１５１】
キャンディーにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、キャンディー100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。例えば果汁キャンディーの場合、該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。例えばラムネの場合、該含有量は、より好ましくは0.1〜1質量％、さらに好ましくは0.4〜1質量％、特に好ましくは0.4〜0.6質量％である。例えばキャラメルの場合、該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１５２】
2-22．グミ
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するグミ（例えば果汁グミ等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１５３】
本発明の酢酸菌含有組成物は、グミに対して、好適には次の風味の調整作用：甘味のべたつきの抑制、果汁のフレッシュな果汁感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をグミに添加することを含む、グミの上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたグミを製造する方法等に関する。
【０１５４】
グミは、ゼラチン等のゲル化剤を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。ゲル化剤以外の成分としては、グミに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば果汁、砂糖等の甘味料等が挙げられる。
【０１５５】
グミにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、グミ100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１５６】
2-23．レトルト食品
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するレトルト食品（例えばレトルト鍋つゆ等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１５７】
本発明の酢酸菌含有組成物は、レトルト食品に対して、好適には次の風味の調整作用：レトルト臭（金属様の臭）の抑制、加熱後の風味の強さの改善等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をレトルト食品に添加することを含む、レトルト食品の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたレトルト食品を製造する方法等に関する。
【０１５８】
レトルト食品は、内部にアルミニウム等の金属箔が積層されてなるレトルトパウチ又は缶内に食品が詰められてなるものである限り特に制限されない。内部の食品としては、鍋つゆ、カレー及びライス付きカレー、ハヤシ及びライス付きハヤシ、シチュー、牛丼，中華丼又は親子丼などのどんぶりの素及びライス付きの該どんぶり、おでん、煮物、シューマイ、ミートソース、コンソメやポタージュなどのスープ類などの調理済み食品；ミートソースやホワイトソース等のソースの素、マーボー豆腐の素、釜飯の素等の調味料材料；ハンバーグ、ミートボールなどの食肉加工品；煮付け魚などの水産食品；白飯、赤飯、五目飯、チャーハン、ピラフ、おかゆなどの米飯類等を挙げることができる。
【０１５９】
レトルト食品における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、レトルト食品100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１６０】
2-24．焼菓子類調理用粉末ミックス
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する焼菓子類調理用粉末ミックス（例えばクッキーミックス、ホットケーキミックス、ケーキミックス、せんべい調理用粉末等）、該粉末ミックスを用いて得られる焼菓子、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１６１】
本発明の酢酸菌含有組成物は、焼菓子に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：甘味のべたつきの抑制、さくさくした食感の向上、米の旨味の増強、パリパリした食感の向上、甘い香りの増強、生地の柔らかさの向上等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を焼菓子類調理用粉末ミックスに添加することを含む、焼菓子の上記風味及び／又は食感調整の方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された焼菓子を製造する方法等に関する。
【０１６２】
焼菓子類調理用粉末ミックスは、菓子原料粉末（例えば小麦粉、米粉、片栗粉等）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。菓子原料粉末以外の成分としては、焼菓子類調理用粉末ミックスに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料等が挙げられる。
【０１６３】
焼菓子類調理用粉末ミックスにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、焼菓子類調理用粉末ミックス100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。例えばクッキー、せんべいの場合、該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜1質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１６４】
2-25．麺調製用粉末ミックス
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する麺調製用粉末ミックス（例えば等）、該粉末ミックスを用いて得られる（本発明の酢酸菌含有組成物を含む）麺、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１６５】
本発明の酢酸菌含有組成物は、麺に対して、好適には次の風味の調整作用：麺のコシの増強、塩味の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を麺調製用粉末ミックスに添加することを含む、麺の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された麺を製造する方法等に関する。
【０１６６】
麺調製用粉末ミックスは、麺原料粉末（例えば小麦粉、米粉等）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。麺原料粉末以外の成分としては、麺調製用粉末ミックスに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば塩等が挙げられる。
【０１６７】
麺調製用粉末ミックスにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、麺調製用粉末ミックス100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１６８】
2-26．野菜摂取用固形食品
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する野菜摂取用固形食品（例えば野菜バー、野菜ペースト等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
【０１６９】
本発明の酢酸菌含有組成物は、野菜摂取用固形食品に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：甘味のべたつきの抑制、野菜のえぐみ抑制、野菜の青臭み抑制、野菜の甘味向上等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を野菜摂取用固形食品に添加することを含む、野菜摂取用固形食品の上記風味及び／又は食感調整の方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された野菜摂取用固形食品を製造する方法等に関する。
【０１７０】
野菜摂取用固形食品は、野菜（例えば、とうもろこし、ビーツ、かぼちゃ、パプリカ、えんどう豆、枝豆、にんじん、グリンピース、トマト、キャベツ、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、ピーマン、ごぼう、アボカド、オクラ、サツマイモ、ジャガイモ、大根、ナス等）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。野菜の状態としては、特に制限されず、例えば乾燥状、破砕状（粉末も含む）、ペースト状等が挙げられる。野菜以外の成分としては、特に制限されず、例えば野菜バーの場合であれば、例えばシリアル、ナッツ、果物、香辛料、糖類等が挙げられ、たとえば野菜ペーストの場合であれば、例えば油（サラダ油、オリーブオイル、ごま油、バター他）、調味料、香辛料等が挙げられる。
【０１７１】
野菜摂取用固形食品における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、野菜摂取用固形食品100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【０１７２】
2-27．調理用油
本発明は、その一態様において、酢酸菌を含有する調理用油、油調理食品（例えばフライ、炒め物等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。調理用油は、魚、肉、野菜等（好ましくは魚、肉等）の加熱（例えば揚げる、焼く、炒める等、好ましくは揚げる）調理に使用される。添加のタイミングは、好ましくは油を用いた魚、肉、野菜等の加熱（例えば揚げる、焼く、炒める等、好ましくは揚げる）調理前である。
【０１７３】
酢酸菌は、調理用油に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：油の酸化臭の抑制、油の焦げ臭の抑制、魚・肉等の生臭みの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、酢酸菌は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、酢酸菌を調理用油又は油調理食品に添加することを含む、調理用油又は油調理食品の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）調理用油又は油調理食品を製造する方法等に関する。
【０１７４】
調理用油は、魚、肉、野菜等の調味に使用されるものである限り、特に限定されない。
【０１７５】
調理用油における酢酸菌（乾燥状態換算）の含有量は、調理用油100質量％に対して、好ましくは0.01〜1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05〜1質量％、さらに好ましくは0.1〜0.5質量％、特に好ましくは0.1〜0.2質量％である。
【実施例】
【０１７６】
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。【０１７７】
各試験例においては、成分量、成分比等を、スターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した。測定方法の詳細は以下の通りである。【０１７８】
菌体組成物（菌体含有率100％）4gを純水100gにフィルアップし、よく攪拌した試料溶液1.2mLをバイアルに入れて、TWISTER（GERSTEL社製、100％ポリジメチルシロキサン〔PDMS〕をコーティングさせた攪拌子、膜厚0．5mm、長さ10mm）を2本入れて蓋をし、室温で60分間攪拌して、香気成分を吸着させた。【０１７９】
次いで、TWISTERをバイアルから取り出し、純水で充分に洗浄した後、紙ウェスを用いて水分を拭き取った。そして、水分を拭き取ったTWISTERを加熱脱着システム（型式TDU2、GERSTEL社製）にセットし、GC／MSシステムに導入し分析に供した。なお、1次元分析（1D分析）でターゲット成分と思しきピークの保持時間付近を数分間ハートカットして異なる性質のカラムで二次元ガスクロマトグラフィー（2D分析）を行うことで、より精緻なピークを得た。【０１８０】
また、試料の一部をパルス式炎光光度検出器に導入し、サンプル中のごく低濃度の含硫化合物（ジメチルトリスルフィド）を検出した。パルス式炎光光度検出器は物質を還元水素炎中で燃焼させ、その際発生する394nmの特定波長の光を検出することで硫黄化合物のみを選択的に検出することができ、極微量の硫黄成分をも検出することができる。また、その高い選択性を利用して、極微量の硫黄化合物の検出に使用することができる。【０１８１】
GC／MS分析および硫黄化合物分析は下記の条件で行った。
・測定機器：Agilent  Technologies社製、型式7890B(GC)、5977B(MS)、GERSTEL社製Multi Purpose Sampler (auto sampler))、OI Analytical 社製OI Analytical 5383(PFPD (Pulsed Flame Photometric Detector))（Sモード）。
・カラム：
1D分析： DB WAX （Agilent  Technologies社製、30M×0．25mmI．D．×0．25μmdf、型番122-7032LTM）。
2D分析（ハートカット）：DB-5 （Agilent  Technologies社製、10M×0．18mmI．D．×0．40μmdf、型番121-5013LTM）。
・温度プログラム（1D分析）：40℃で3分保持後、5℃／分の速度で240℃まで昇温。
・温度プログラム（2D分析）：1D分析から成分がハートカットされるまで40℃で保持、2Dカラムに成分導入後20℃／分の速度で240℃まで昇温、240℃で15分保持。
・注入モード：ソルベントベントモード。
・スプリット：なし。
・キャリアガス：ヘリウム、流速3．419mL／分。
・スキャンモード： EI  70eV。
・スキャンパラメーター：m/z 28.7〜300。【０１８２】
1D分析で各成分は以下のRT（retention  time）で検出された。（ノナナール：約18.7分、メチルヘプテノン：約15.7分、ジメチルトリスルフィド：約17.3分、2−トリデカノン：約34.9分）。2D分析では、それぞれRT15〜19分、29〜33分をハートカットし、各成分の関連イオン（ノナナール：57,82, 98、メチルヘプテノン：55,69,108、2−トリデカノン：43,58, 71）で確認を行い、中でも特徴的なイオンの面積をピーク面積に用いた。（ノナナール：57、 メチルヘプテノン：108、2−トリデカノン：58）。ジメチルトリスルフィドはPFPD（パルス式炎光光度検出器）にてRT（retention  time）約17.3分で検出される硫黄化合物で確認を行い、それをピーク面積に用いた。【０１８３】
なお、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2−トリデカノンの同定は、各成分の標品（ジメチルトリスルフィド：富士フィルムワコーケミカル製、その他：東京化成工業製）を無水エタノールを用い、100ppmに調整した後、試料用液に1ppm濃度になるよう添加し、前記試料溶液と同様の操作を行い、前記方法と同様に測定することで、ピーク位置が一致することを確認することで行った。【０１８４】
上記で測定、同定した各成分（ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2−トリデカノン）のピーク面積をもとに、各成分のピーク面積比を算出した。【０１８５】
試験例1．酢酸菌菌体臭評価試験1
アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株）を培養後、培地を洗浄除去し、集菌した後、乾燥させ、酢酸菌体100％粉末を得た。次に、酢酸菌体粉末に、SBSE-GC/MSで測定した場合における各成分のピーク面積比が表１に示される比になるよう、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンを適宜添加することで、酢酸菌含有組成物（実施例1〜7及び比較例1〜2）を得た。各酢酸菌含有組成物の、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値は、おおよそ100万であった。また、このときのノナナールの含有量（濃度）は、おおよそ70ppbであった。【０１８６】
なお、ノナナールの含有量（濃度）は、濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した後、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値を検量線にあてはめ、含有量（濃度）を算出した。【０１８７】
酢酸菌含有組成物を水に0.1 % w/w添加して試験液を調製し、試験液の酢酸菌菌体臭（生臭く、ムレた足や靴下のような臭い）を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。【０１８８】
評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスにサンプルを10ml入れたものに、シャーレなどでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、フタを閉め香りの強度を評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。【０１８９】
菌体臭評価基準
5：菌体臭が全く感じられない。
4：菌体臭があまり感じられない。
3：菌体臭が少し感じられる。
2：菌体臭を感じる。
1：菌体臭を強く感じる。【０１９０】
結果を表１に示す。【０１９１】
【表１】
0006755606.tif 000002
【０１９２】
表１より、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1であれば、酢酸菌菌体臭を抑制できることが分かった。また、ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）、及び／又はノナナールと他の成分（ジメチルトリスルフィド、2-トリデカノン）とのピーク面積比を調整することにより、酢酸菌菌体臭をさらに抑制できることが分かった。【０１９３】
なお、試験液中の酢酸菌含有組成物の濃度が1 % w/w及び10 % w/wそれぞれの場合についても同様の試験を行ったところ、表１と同様の結果が得られた。【０１９４】
なお、コマガタエイバクター・キシリヌス（Komagataeibacter Gluconacetobacter xylinus  NBRC 15237  ）、コマガタエイバクター・ユーロペウス（Komagataeibacter europaeus  NBRC 3261）を使用した場合にも、同様の効果が得られることが確認できた。【０１９５】
試験例2．酢酸菌菌体臭評価試験2及び風味調整作用評価試験1
アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株）を培養後、培地を洗浄除去し、集菌した後、乾燥させ、酢酸菌体100％粉末を得た。次に、酢酸菌体粉末に、SBSE-GC/MSで測定した場合における各成分のピーク面積比が表１に示される比になるよう、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンを適宜添加することで、酢酸菌含有組成物（実施例8〜16及び比較例3〜4）を得た。各酢酸菌含有組成物の、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値は、おおよそ100万であった。【０１９６】
酢酸菌含有組成物を、風味評価溶液（酸味評価溶液（0.5％酒石酸水溶液、0.5％酢酸水溶液、及び0.5％クエン酸水溶液）、苦味評価溶液（0.1％カフェイン水溶液）、辛味評価溶液（1.0×10-6％カプサイシン水溶液）、甘味評価溶液（1.0％ショ糖水溶液）、及び塩味評価溶液（0.5％塩水溶液））に0.1 % w/w添加して試験液を調製し、或いは各種食品に一定濃度になるように添加して試験サンプルを調製し、試験液及び試験サンプルの酢酸菌菌体臭を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に、試験例1と同様にして評価させ、評点の平均点を算出した。【０１９７】
また、酢酸菌含有組成物を風味評価溶液に添加して得られた試験液については、その風味（酸味評価溶液を使用した場合は酸味、苦味評価溶液を使用した場合は苦味、辛味評価溶液を使用した場合は辛味、甘味評価溶液を使用した場合は甘味、塩味評価溶液を使用した場合は塩味）の、酢酸菌含有組成物添加前からの変化を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。【０１９８】
評価は、各風味それぞれについて具体的には以下のように（1）〜（6）の順で行った。なお、辛味は最後に評価した。
（1）水を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（2）コントロール液を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（3）水を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（4）サンプル液を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（5）コントロールに対するサンプルの味の強度を評価した。
（6）再び水を口に含んでサンプルの味が口の中から消えてから、次の評価を行った。【０１９９】
酸味評価基準 
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：酸味が大幅に抑制されている。
4：酸味が抑制されている。
3：酸味が少し抑制されている。
2：酸味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：酸味が全く抑制されていない。【０２００】
苦味評価基準 
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：苦味が大幅に抑制されている。
4：苦味が抑制されている。
3：苦味が少し抑制されている。
2：苦味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：苦味が全く抑制されていない。【０２０１】
辛味評価基準 
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：辛味が大幅に抑制されている。
4：辛味が抑制されている。
3：辛味が少し抑制されている。
2：辛味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：辛味が全く抑制されていない。【０２０２】
甘味評価基準 
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：甘味が大幅に抑制されている。
4：甘味が抑制されている。
3：甘味が少し抑制されている。
2：甘味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：甘味が全く抑制されていない。【０２０３】
塩味評価基準 
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：塩味がとても強く感じられる。
4：塩味が強く感じられる。
3：塩味が少し強く感じられる。
2：塩味が多少強く感じられるが、ほとんど違いがない。
1：塩味の強度は変わらない。【０２０４】
結果を表２〜５に示す。【０２０５】
【表２】
0006755606.tif 000003
【０２０６】
【表３】
0006755606.tif 000004
【０２０７】
【表４】
0006755606.tif 000005
【０２０８】
【表５】
0006755606.tif 000006
【０２０９】
表２〜５より、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1である酢酸菌含有組成物を用いれば、これが添加された風味評価溶液（酸味、苦味、辛味、甘味、又は塩味を有する試験液）並びに各種食品においても、酢酸菌菌体臭を抑制できることが分かった。また、酢酸菌を添加することにより、風味を調整できることが分かった。【０２１０】
以上の結果より、ノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1である酢酸菌含有組成物を用いることにより、酢酸菌菌体臭を抑制しつつ、風味調整できることが分かった。【０２１１】
試験例3．風味及び食感調整作用評価試験
実施例4の酢酸菌含有組成物を各種食品に一定濃度になるように添加して試験サンプルを調製し、各種風味及び食感を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。【０２１２】
風味又は食感の強度評価基準
5：強く感じる。
4：やや強く感じる。
3：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）と同じ。
2：やや弱く感じる。
1：弱く感じる。【０２１３】
おいしさの評価基準
5：おいしい。
4：ややおいしい。
3：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）と同じ。
2：ややおいしくない。
1：おいしくない。【０２１４】
また、以下の評価基準に基づいて食品として総合評価した。
◎：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）より明らかに好ましい効果が見られる。
○：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）より好ましい効果が見られる。/好ましい効果がある一方で多少ネガがある。
△：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）より多少好ましい効果が見られる。/好ましい効果がある一方でネガがある。
×：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）に比較し効果が見られない。【０２１５】
以下の各試験例中、処方表の数値は重量部である。【０２１６】
試験例3-1．酢の物【０２１７】
【表６】
0006755606.tif 000007
【０２１８】
きゅうりを薄切りにして塩もみし、わかめを水で戻し軽く絞って、一口大に切った。調味酢に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、具材とよく混ぜ合わせ、酢の物を調整した。
上記酢の物を10名のパネラーで試食評価した。結果を下の表に示す。【０２１９】
【表７】
0006755606.tif 000008
【０２２０】
試験例3-2．りんご系食酢飲料【０２２１】
【表８】
0006755606.tif 000009
【０２２２】
処方通り、食酢飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２２３】
【表９】
0006755606.tif 000010
【０２２４】
試験例3-3．ごまだれ【０２２５】
【表１０】
0006755606.tif 000011
【０２２６】
上記処方に従ってごまだれを調整し、そこに下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加した。豚バラを適量茹で、レタスと共に、ごまだれをつけて10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２２７】
【表１１】
0006755606.tif 000012
【０２２８】
試験例3-4．ホットミルク
牛乳（明治  おいしい牛乳）を電子レンジ（600W）で加温したのち、酢酸菌含有組成物を下記の割合で添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２２９】
【表１２】
0006755606.tif 000013
【０２３０】
試験例3-5．ハイカカオチョコレート
ハイカカオチョコレート（明治チョコレート効果  カカオ７２％）を細かく砕き、50℃で湯煎にかけて滑らかに溶解したのち、下記割合で酢酸菌含有組成物を加えよく混ぜ、テンパリングを行ないながら、30℃付近でコルネで1gずつ絞り出し、再成型し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２３１】
【表１３】
0006755606.tif 000014
【０２３２】
試験例3-6．ヨーグルト【０２３３】
【表１４】
0006755606.tif 000015
【０２３４】
無調整牛乳100gにケフィア  プロバイオティクスGBN1を0.1gと下記の割合の酢酸菌含有組成物を加えて、42℃の恒温槽に15時間入れ、その後冷蔵庫で冷却した。上記処方に従って調整したヨーグルトをパネラー10名で試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２３５】
【表１５】
0006755606.tif 000016
【０２３６】
試験例3-7．すし飯【０２３７】
【表１６】
0006755606.tif 000017
【０２３８】
米を炊飯器のすし飯の水分量で硬めに炊き、すし酢に下の表の割合で酢酸菌含有組成物をよく混ぜたものを米に回しかけ、切るようによく混ぜて冷ました。上記処方で作成したすし飯を10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２３９】
【表１７】
0006755606.tif 000018
【０２４０】
試験例3-8．ピクルス【０２４１】
【表１８】
0006755606.tif 000019
【０２４２】
きゅうりは4cmの長さで縦に4等分、ニンジンは4cmの長さの短冊、パプリカは5mm幅に切る。上記をジッパー付きの保存袋に入れ、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加したピクルス調味液を注ぎ、空気を抜いてジッパーをしめ、30秒もみこんで40分冷蔵保管した。上記処方で作成したピクルスを10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２４３】
【表１９】
0006755606.tif 000020
【０２４４】
試験例3-9．ホットレモネード【０２４５】
【表２０】
0006755606.tif 000021
【０２４６】
処方通り、ホットレモネードを調整し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、よく攪拌して10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２４７】
【表２１】
0006755606.tif 000022
【０２４８】
試験例3-10．ぽん酢【０２４９】
【表２２】
0006755606.tif 000023
【０２５０】
【表２３】
0006755606.tif 000024
【０２５１】
鍋に昆布10cmと水を入れ、沸騰直前に昆布を引き上げる。上記材料を食べやすい大きさに切り、鶏モモ肉を鍋に入れて火が通ったら、残りの具材を入れ、柔らかくなるまで煮込む。処方通りぽん酢を調整し、だし原料を入れて一晩冷蔵庫で寝かせる。濾して液部分を分離し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく攪拌して10名のパネラーで水炊きにて試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２５２】
【表２４】
0006755606.tif 000025
【０２５３】
試験例3-11．温つゆ（うどんつゆ）【０２５４】
【表２５】
0006755606.tif 000026
【０２５５】
常法に従いかつお昆布だしを抽出し、醤油、砂糖、塩を加えて完全に溶解させた。下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２５６】
【表２６】
0006755606.tif 000027
【０２５７】
試験例3-12．レトルト寄せ鍋つゆ【０２５８】
【表２７】
0006755606.tif 000028
【０２５９】
常法に従いかつお昆布だしを抽出し、薄口しょうゆ、酒、みりん、塩を加えて加熱し完全に溶解させた。下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく攪拌しパウチに入れ、120℃で20分間レトルト殺菌した。上記寄せ鍋つゆを、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２６０】
【表２８】
0006755606.tif 000029
【０２６１】
試験例3-13．おむすび調味料【０２６２】
【表２９】
0006755606.tif 000030
【０２６３】
ごま油をひいて熱したフライパンにみじん切りにした小松菜としらす、鰹節を入れ炒める。醤油、塩、みりんで味を調えてからゴマを加え、カラリとするまで炒め、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく混合した、これを用いておむすびを作成し、常温まで冷ましたのち10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２６４】
【表３０】
0006755606.tif 000031
【０２６５】
試験例3-14．納豆
納豆の豆をよくほぐし、下記の割合で酢酸菌含有組成物をふりかけてよく混合し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２６６】
【表３１】
0006755606.tif 000032
【０２６７】
試験例3-15．グレープフルーツジュース
100%グレープフルーツジュース（濃縮還元）に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２６８】
【表３２】
0006755606.tif 000033
【０２６９】
試験例3-16．トマトジュース
100%トマトジュース（濃縮還元）に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２７０】
【表３３】
0006755606.tif 000034
【０２７１】
試験例3-17．青汁
ファンケル  冷凍青汁プレミアムを解凍し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２７２】
【表３４】
0006755606.tif 000035
【０２７３】
試験例3-18．豆乳
無調整豆乳に、酢酸菌含有組成物を下記の割合で添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２７４】
【表３５】
0006755606.tif 000036
【０２７５】
試験例3-19．ココア（無糖）【０２７６】
【表３６】
0006755606.tif 000037
【０２７７】
上記処方に従ってココアを調整し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２７８】
【表３７】
0006755606.tif 000038
【０２７９】
試験例3-20．アイスコーヒー
無糖アイスコーヒーに、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２８０】
【表３８】
0006755606.tif 000039
【０２８１】
試験例3-21．みそ汁【０２８２】
【表３９】
0006755606.tif 000040
【０２８３】
かつおと昆布の合わせだしを常法で取り、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加したみそと混合し、上記処方でみそ汁を調整して10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２８４】
【表４０】
0006755606.tif 000041
【０２８５】
試験例3-22．梅干
しそと塩だけで漬けた市販の梅干しをほぐし、下の表の割合で酢酸菌含有組成物をよく混ぜ、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２８６】
【表４１】
0006755606.tif 000042
【０２８７】
試験例3-23．酢豚【０２８８】
【表４２】
0006755606.tif 000043
【０２８９】
たまねぎは大きめのくしぎりを半分にして一口大にする。にんじん、ピーマンは一口大の乱切りにする。にんじんは電子レンジ（600W）で1分ほど加熱しておく。豚ロース肉は一口大に切り、しょうゆ、酒で下味をつける。◇衣の材料を混ぜ合わせておく。揚げ油を180℃に熱し、野菜をサッと素揚げする。揚げ油を170℃に熱し、下味をつけた豚ロース肉に衣をたっぷりからめて揚げる。下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加した◇甘酢をフライパンにいれ、絶えず混ぜながらとろみがでるまで煮立て、素揚げした野菜と揚げた肉を加えてからませる。上記処方で作成した酢豚を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２９０】
【表４３】
0006755606.tif 000044
【０２９１】
試験例3-24．マーボー豆腐【０２９２】
【表４４】
0006755606.tif 000045
【０２９３】
豆腐を2cm角に切り、沸騰した湯で２分ほどゆでてざるにあげ水けをきる。フライパンにサラダ油を熱し、にんにくを炒めて香りがたったらひき肉を加えパラパラに炒め、◇調味料1を加えて全体になじむまで炒める。豆腐と、下記の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加した◇調味料2を加え、2分くらい煮てから塩・こしょうで味を調える。長ねぎを加えてサッと混ぜ、◇水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、最後に穀物酢を回しかけ、すぐに火を止める。上記処方で作成したマーボー豆腐を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２９４】
【表４５】
0006755606.tif 000046
【０２９５】
試験例3-25．パイナップルキャンディ【０２９６】
【表４６】
0006755606.tif 000047
【０２９７】
鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れ沸騰させ120℃まであげる。そこにパイナップル果汁と下の表の割合の酢酸菌含有組成物を加えて火を止め、アルミホイルの上に流して冷ます。冷えたら形を整え、何度か伸ばして重ね空気を入れつやを出す。棒状に形を整え、ハサミで一口大にカットする（約20個分）。上記処方で作成したパイナップル飴を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０２９８】
【表４７】
0006755606.tif 000048
【０２９９】
試験例3-26．グミ【０３００】
【表４８】
0006755606.tif 000049
【０３０１】
ぶどうジュースと砂糖をよく混ぜ、ラップをして600Wで1分加熱し、ゼラチンを入れてよくまぜ、さらに20秒加熱する。下記の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加してよく混ぜ、シリコン型に入れて冷蔵庫で3時間固める。上記処方で作成したグミを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３０２】
【表４９】
0006755606.tif 000050
【０３０３】
試験例3-27．ソフトキャンディー（キャラメル）【０３０４】
【表５０】
0006755606.tif 000051
【０３０５】
フライパンにバターを入れ、弱火で溶かし、マシュマロを加えて焦がさないように溶かし、時々火からおろしながら茶色くなるまで混ぜ続ける。茶色くなったら牛乳と下の表の割合の酢酸菌含有組成物を加え、さらに1−2分弱火で混ぜ、クッキングシートを敷いたバットに均一な厚みで流し、冷蔵庫で冷やし固めて一口大にカットした。上記処方で作成したソフトキャンディーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３０６】
【表５１】
0006755606.tif 000052
【０３０７】
試験例3-28．錠菓（ラムネ）【０３０８】
【表５２】
0006755606.tif 000053
【０３０９】
ブドウ糖とコーンスターチをよく混ぜ、クエン酸、水、レモン果汁を加え、水気がなくなるまでよく混ぜる。さらに重曹と下の表の割合の酢酸菌含有組成物加えてよく混ぜ、深型の小さじ２つを合わせ成型し、皿の上に開けてよく乾燥させた。上記処方で作成した錠菓を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３１０】
【表５３】
0006755606.tif 000054
【０３１１】
試験例3-29．オレンジゼリー【０３１２】
【表５４】
0006755606.tif 000055
【０３１３】
100％オレンジジュース50gを耐熱容器に入れ、粉ゼラチンを加えて混ぜ、10分ほど室温でふやかす。上記を電子レンジ（600W）で30秒加熱しゼラチンを完全に溶かしたものに残りのオレンジジュースと砂糖、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を加え、よく混ぜて冷蔵庫で冷やし固めた。上記処方で作成したゼリーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３１４】
【表５５】
0006755606.tif 000056
【０３１５】
試験例3-30．シリアルバー【０３１６】
【表５６】
0006755606.tif 000057
【０３１７】
バターとマシュマロを弱火にかけ、焦がさないように滑らかになるまで溶かす。あらかじめフルーツグラノーラと各野菜パウダー、下の表の割合の酢酸菌含有組成物を混合したものを加え、固まらないうちに均一に混ぜる。クッキングシートを引いたバットの上に流し、クッキングシートで押さえて厚みを均一にし、冷蔵庫で冷やし固め、一口大にカットする。上記処方で作成したシリアルバーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３１８】
【表５７】
0006755606.tif 000058
【０３１９】
試験例3-31．クッキー【０３２０】
【表５８】
0006755606.tif 000059
【０３２１】
室温に戻したバターを白くなるまで混ぜ、砂糖、卵の順に加えて都度よく混ぜる。小麦粉をふるい入れ、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を加え、ゴムベラでさっくり混ぜ、ラップで包み30分冷蔵する。180℃に予熱したオーブンで3−4mmの厚さに延ばし型抜きした生地を12分程度焼いて冷ます。上記処方で作成したクッキーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３２２】
【表５９】
0006755606.tif 000060
【０３２３】
試験例3-32．せんべい【０３２４】
【表６０】
0006755606.tif 000061
【０３２５】
米粉と片栗粉に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、水を加えながら耳たぶの軟らかさになるまで混ぜる。生地を15等分し、丸めてから潰し直径4cm位になるようにする。耐熱皿にクッキングシートを敷き、その上に生地を間隔をあけて並べ、500Wの電子レンジで2分加熱する。生地からシートに出た水分をふき取り、ひっくり返して1分加熱する。生地をオーブントースターに入れ、うっすら焼き色がつくまでひっくり返しながら焼く。上記処方で作成したせんべいを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３２６】
【表６１】
0006755606.tif 000062
【０３２７】
試験例3-33．キムチ【０３２８】
【表６２】
0006755606.tif 000063
【０３２９】
白菜を一口大に切り、塩でもんでラップをして冷蔵庫で2時間おく。◇漬け込みだれを合わせ、そこに下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加してよく混ぜる。白菜に漬け込みだれをよく揉みこみ、冷蔵庫で2日置く。上記処方で作成したキムチを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３３０】
【表６３】
0006755606.tif 000064
【０３３１】
試験例3-34．牛肉の蒸し物
ローストビーフ用の牛肉を5mmの厚さにスライスし、下の表の割合の酢酸菌含有組成物を少量の塩と混ぜて両面にまんべんなく振りかけた。水を張って強火にかけ、十分蒸気の上がった鍋に皿を入れ、皿に上記の肉を重ならないよう並べ、4分蒸した。上記処方で作成した牛肉の蒸し物を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３３２】
【表６４】
0006755606.tif 000065
【０３３３】
試験例3-35．白身魚のフライ
10回揚げ物に使用した食用油に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、その油で白身魚のフライ（冷凍）を揚げた。上記処方で作成した白身魚のフライを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３３４】
【表６５】
0006755606.tif 000066
【０３３５】
試験例3-36．ホットケーキ【０３３６】
【表６６】
0006755606.tif 000067
【０３３７】
卵と牛乳をよく混ぜ、ホットケーキミックスを加え、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、さっくり粉が残る程度混ぜ合わせて生地を作る。フライパンを中火で熱し生地を流し入れ弱火にし、小さな穴が表面に開いてきたら、ひっくり返して約2分焼く。上記処方で作成したホットケーキを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３３８】
【表６７】
0006755606.tif 000068
【０３３９】
試験例3-37．うどん【０３４０】
【表６８】
0006755606.tif 000069
【０３４１】
製麺機（Philips製  HR2365/01）に小麦粉と下の表の割合の酢酸菌含有組成物を投入し、こねボタンを押してから水を投入し、うどんをこねる（うどんモードに従う）。上記処方で作成したうどんをゆで水で〆て、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３４２】
【表６９】
0006755606.tif 000070
【０３４３】
試験例3-38．かぼちゃのペースト【０３４４】
【表７０】
0006755606.tif 000071
【０３４５】
かぼちゃを大きめにカットし、やわらかくなるまでゆでてミキサーにかける。オリーブオイル、塩、コショウに下の表の割合で酢酸菌含有組成物を混合し、滑らかになるまでよく混ぜる。上記処方で作成したペーストを食パンに塗り、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３４６】
【表７１】
0006755606.tif 000072
【０３４７】
試験例3-39．ヨーグルト系食酢飲料【０３４８】
【表７２】
0006755606.tif 000073
【０３４９】
処方通り、ヨーグルト系食酢飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３５０】
【表７３】
0006755606.tif 000074
【０３５１】
試験例3-40．ベリー系食酢飲料【０３５２】
【表７４】
0006755606.tif 000075
【０３５３】
処方通り、ベリー系食酢飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３５４】
【表７５】
0006755606.tif 000076
【０３５５】
試験例3-41．炭酸飲料【０３５６】
【表７６】
0006755606.tif 000077
【０３５７】
処方通り、炭酸飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３５８】
【表７７】
0006755606.tif 000078
【０３５９】
試験例3-42．スムージー【０３６０】
【表７８】
0006755606.tif 000079
【０３６１】
りんごは種と芯を除き皮ごと、バナナは皮をむいて一緒にミキサーにかけ、ゆず果汁を加えて、スムージーを調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３６２】
【表７９】
0006755606.tif 000080
【０３６３】
試験例3-43．りんご果汁入り飲料【０３６４】
【表８０】
0006755606.tif 000081
【０３６５】
りんごは種と芯を除き皮ごとミキサーにかける。上記処方の通り飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３６６】
【表８１】
0006755606.tif 000082
【０３６７】
試験例3-44．美容系飲料【０３６８】
【表８２】
0006755606.tif 000083
【０３６９】
上記処方の通り飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。【０３７０】
【表８３】
0006755606.tif 000084
【要約】
酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を提供すること、さらには、酢酸菌菌体臭が抑制されており、且つ食品の風味及び／又は食感を調整することができる酢酸菌含有組成物を提供することを課題とする。該課題を、ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10〜100：1である、酢酸菌含有組成物、により解決する。