(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０−２００ｍｂａｒの超過圧力で開く一方向弁が設けられたシール済みパッケージで提供される食品を調理する方法であって、
前記シール済みパッケージが第１の期間中にオーブンの中で加熱される第１のステップであって、第１のステップの少なくとも一部中の前記オーブン中の圧力が大気圧以上である、第１のステップと、
前記第１の期間の後に、気体が前記一方向弁を通って前記シール済みパッケージを出るように、前記シール済みパッケージが大気圧より低い圧力に晒される第２のステップとを含む、方法。
【請求項２】
前記第１のステップ全体における前記オーブン中の圧力が大気圧以上である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第１のステップは、
前記オーブン中の圧力が大気圧以上である第１のサブステップと、
前記オーブン中の圧力が大気圧より低い圧力に下げられる第２のサブステップと、    前記オーブン中の圧力が大気圧以上に増加される第３のサブステップと、
前記圧力が大気圧以上である第４のサブステップと、
を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記第１のサブステップは、５−３０分間の持続時間を有する、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記圧力は、前記第２のサブステップ中、５０−５００ｍｂａｒに下げられる、請求項３又は４に記載の方法。
【請求項６】
前記第２のサブステップは、０．５−５分間の持続時間を有する、請求項３ないし５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記オーブン中の温度は、前記第１のステップ中、少なくとも７０℃である、請求項１ないし６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記第１の期間は、２０−１８０分間である、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記第２のステップの前記大気圧より低い圧力は、大気圧より少なくとも１００ｍｂａｒ低いものである、請求項１ないし８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記シール済みパッケージは、前記第２のステップの前記大気圧より低い圧力に晒された後、１０℃以下の周囲温度で冷却に晒される、請求項１ないし９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記冷却は、大気圧で実行される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記大気圧より低い圧力は、その中の圧力を減じることによって前記オーブンの中に与えられる、請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記シール済みパッケージは、前記オーブンから取り除かれて、前記オーブンとは別個の真空チャンバ中で前記大気圧より低い圧力に晒される、請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記真空チャンバ中の温度は、前記シール済みパッケージが前記大気圧より低い圧力に晒された後、前記シール済みパッケージ中の食品の温度が１０℃以下に下げられるように、８℃以下に下げられる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
大気圧及び大気圧より低い圧力で調理するための、スチームオーブンであって、
前記スチームオーブンは、
真空ポンプと、
食品パッケージを収容可能なキャビティを規定するハウジングと、
少なくとも１つの発熱体と、
前記キャビティ中に蒸気を与えるための蒸気生成装置と、
ファン装置と、
前記キャビティから気体を引き抜くための真空源に接続可能であり、前記ハウジングに設けられた気体出口と、
前記気体出口と前記真空ポンプを接続するバキュームラインに設けられた気体清浄装置と、を備えおり、
前記スチームオーブンは、
（ｉ）大気圧で乾燥加熱することと、
（ｉｉ）大気圧で湿潤加熱することと、
（ｉｉｉ）大気圧より低い圧力で動作することと、
を含む、少なくとも３つの異なるモードで動作可能である、スチームオーブン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２０−２００ｍｂａｒの超過圧力で開く一方向弁が設けられたシール済みパッケージで提供される食品を調理する方法に関する。本発明はまた、オーブンに関する。
【背景技術】
【０００２】
調理中、ほとんどの食品は化学的に元の状態に戻れない反応を受ける。例えば、多くの食品が、液体及び気体／においを放出する。これらのにおいのうちのいくつかは不快であり、調理する場合、周囲空気へのそれらの放出は所望のプロセスで行われる。
【０００３】
食品を低温殺菌する目的は、製品の貯蔵寿命を延ばすことであり、これにより、その準備後に数日あるいは数週間食品の安全で快適な消費を可能にする。低温殺菌は、製品の加熱処理によって、及びしばしば調理によって達成され、低温殺菌は、１ステップで達成されることができる。
【０００４】
加熱処理後、食品は、動作に敏感であり、再汚濁の危険がある。パックの内部を調理する／低温殺菌することは、前述の危険をなくし、製品の貯蔵寿命延長のためのより安全なルートを確実にする。
【０００５】
パッケージの最も冷たい点が６５℃を超える温度を得ることを確実にするために、かなりの熱を加えることが必要であり、パッケージ中の圧力がかなり増加される必要がある。このような増加した圧力がパッケージのシールを壊すのを回避するために、反対圧力がパッケージの外部に加えられる。しかしながら、このような反対圧力を加えることは、水の沸点が増加されることを意味し、パッケージの最も熱い点が１００℃では急速冷却によっても過熱から保護されないことになる。これにより、食品は、感覚刺激に反応してしまう、すなわち、望ましくない化学的不可逆反応によって悪くなる。
【０００６】
一方向弁を用いた調理は、Ｖａｌｖｏｐａｃｋ／Ｎｕｔｒｉｐａｃｋ及びＭｉｃｖａｃのような企業によって知られている。この利点は、反対圧力を加える必要なくより高いコア温度に達することができ、同時に、望まれない気体／においが弁を通って逃げることを可能にすることができるということであり、従って、ストーブ上のポットあるいはオーブン中の開いたトレイで起こることに似たプロセスのような、より自然なテイストを生み出す。
【発明の概要】
【０００７】
発明者は、２０−１５０ｍｂａｒの開口圧力を有する、市場に出ているさまざまな弁に対して試験を行った。いくつかのパッケージ中のいくつかの製品については、食品が所望のコア温度に達したときに弁が開かない。このような食品の例は、牛肉、豚肉及びハムのような、魚及び肉である。これは、においの出ないもの（off-aroma）がパッケージ内にとどまることを意味する。
【０００８】
製品がシールされると同時に真空が形成されることができるが、このような場合には、においの出ないものがパックの内部にとどまる。シール処理で真空が形成されなければ、弁が開かなかったときのプロセスの後に同じ量の空気がパックにとどまる。シールする段階での真空の形成は、液体又は製品がシールで終わるリスクがあるので、いくつかの製品にとって扱いにくく、それ故、同じものの強度を減少させる。調理中に空気及び蒸気が弁を通って出ることは、さらに感覚器による利点を有する、パックをより安全でより便利なやり方で真空にすることを可能にする。
【０００９】
例えば、シール済み食品パッケージがオーブンの中で加熱されて、これにより、パッケージの内部の気相温度が７２℃に達すると、水蒸気の分圧は３４５ｍｂａｒである。この温度でパッケージの内部に空気の膨張を加えるとすれば、１５０ｍｂａｒの開口圧力を有する弁が開くべきである。しかしながら、これが多くの適用形態における場合でないことが示された。弁が開かない理由は、おそらく、パッケージの材料が伸びる／拡大し、これにより、パッケージの容積を増加させ、内部圧力が開口しきい値に達するのを妨げるからである。これは、特にプラスチックフィルムのような可撓性シーリングを備えた硬質パッケージ、又は完全に可撓性のプラスチックパッケージの場合である。オーブン中の温度が１２０−１３０℃である場合さえも、においの出ないもの及び液体がこのようにしてパッケージの内部にとどまることができる。オーブン中の温度がさらに増加されれば、弁はおそらく開くが、このような場合には、食品は煮過ぎている。他の問題は、最も入手可能な弁がプラスチックからできていて、１４０℃を超える温度に耐えることができないということである。
【００１０】
本発明によれば、周囲圧力、例えばオーブンの内部の圧力が、代わって、調理プロセスの終わりに減じられ、これにより、パッケージの内部の相対的な超過圧力が増加する。それにより、弁が開き、においの出ないものが、入手可能なプラスチック弁と互換性のある温度でパッケージから放出され、魚又は肉のような温度に敏感な食品の加熱し過ぎが回避されることができる。
【００１１】
従って、本発明の第１の態様によれば、２０−２００ｍｂａｒの超過圧力で開く一方向弁が設けられたシール済みパッケージで提供される食品を調理する方法が提供される。前記方法は、  
前記シール済みパッケージが第１の期間中オーブンの中で加熱される第１のステップであって、第１のステップの少なくとも一部中の前記オーブン中の圧力が大気圧以上である、第１のステップと、前記第１の期間の後に、気体が前記弁を通って前記シール済みパッケージを出るように、前記パッケージが大気圧より低い圧力に晒される第２のステップとを含む。
【００１２】
シール済みパッケージが第２のステップで前記大気圧より低い圧力に晒されたとき、弁は開き、パッケージ中の食品が急速冷却され、これは、後の冷却の必要性が少なくされるかなくされることを意味する。さらに、急速冷却は加熱し過ぎを防ぐことができる。パッケージが大気圧より低い圧力に晒されたとき、パッケージの内部の圧力が低いので、後の真空吸引の必要性が少なくされるかなくされる。これは、食品パッケージからの真空吸引が難しいステップでありうるので、重要な利点であることができる。パッケージの内部の「真空」は、調理済みの食品を保存するのを助ける。
【００１３】
第２の態様のパッケージは、２０−１５０ｍｂａｒのような、２０−２００ｍｂａｒの超過圧力で開く一方向弁を有する。このような一方向弁は、例えば、Ｖａｌｖｏｐａｃｋ／Ｎｕｔｒｉｐａｃｋ（例えば、国際公開第０１／０９００３号参照）及びＭｉｃｖａｃ（例えば、国際公開第０２／０８７９９３号、国際公開第０３／０７６３０２号、国際公開第０３／０７８２６６号、国際公開第０４／１０６１９０号、国際公開第０４／０４５９８５号、国際公開第０７／０９１９５１号、国際公開第１３／００４５８６号を参照）によって与えられる。
【００１４】
代表的な一実施形態によれば、シール済みパッケージは、プラスチックを含むパッケージであることができる。例えば、パッケージは、プラスチックフィルムでシールされることができる。代表的な一実施形態によれば、パッケージは、プラスチックフィルムでシールされたプラスチックトレイである。
【００１５】
代表的な一実施形態によれば、弁は、再封止可能な弁である。従って、弁は、十分な量の蒸気がパッケージを出たときに閉じ、これにより、パッケージの内部の超過圧力が下げられる。あるいは、弁は、周囲雰囲気中の大気圧が増加された場合に閉じることができる。
【００１６】
代表的な一実施形態によれば、シール済みパッケージ中の食品は、魚や肉を含む。
【００１７】
代表的な一実施形態によれば、前記第１のステップ全体における前記オーブン中の圧力は、大気圧以上である。従って、この実施形態では、パッケージは、第１のステップ全体中又は第１の期間中、大気圧以上の圧力に晒される。
【００１８】
代表的な一実施形態によれば、前記第１のステップは、前記オーブン中の圧力が大気圧以上である第１のサブステップと、前記オーブン中の圧力が大気圧より低い圧力に下げられる第２のサブステップと、前記オーブン中の圧力が大気圧以上に増加される第３のサブステップと、前記圧力が大気圧以上である第４のサブステップとを含む。従って、この代表的な実施形態によれば、圧力は、第１のステップ中に変更される。この実施形態の利点は、空気と蒸気との少なくとも一方が第２のサブステップ中にパッケージから除去されるということである。それ故、パッケージの中の食品に対する断熱作用がより小さく、食品の加熱／調理がより迅速に行われる。この代表的な実施形態によれば、パッケージは、２回、すなわち、第１のステップの第２のサブステップ中と、第２のステップ中の両方に、減じられた圧力に晒される。
【００１９】
代表的な一実施形態によれば、前記第１のサブステップは、５−３０分間の持続時間を有する。圧力が下げられる前に、パッケージが暫くの間加熱されることを可能にすることは有益である。この理由の１つは、加熱されていれば弁がより容易に開くからである。
【００２０】
代表的な一実施形態によれば、前記圧力は、前記第２のサブステップ中、５０−５００ｍｂａｒに下げられる。言及される圧力範囲は、空気／蒸気がパッケージにとどまることを可能にするのに適していることが分かっている。
【００２１】
代表的な一実施形態によれば、前記第２のサブステップは、０．５−５分間の持続時間を有する。オーブン中の圧力の低下が瞬間的に生じないので、第２のサブステップは、圧力が十分に下げられることを可能にするために暫くの間続かなければならない。上で特定された範囲は、所望の圧力に圧力を下げるのに十分であることが分かっている。
【００２２】
代表的な一実施形態によれば、圧力は、所望の低下した圧力に達したらすぐに、再び増加される。従って、この実施形態によれば、低下したレベルで暫くの間圧力を維持することは必要でない。
【００２３】
代表的な一実施形態によれば、第３のサブステップは、２−６０秒の持続時間を有する。２−６０秒は、オーブン中で大気圧に再び達するために適切なタイムスパンである。
【００２４】
代表的な他の実施形態によれば、第３のサブステップは、２秒から１５分の持続時間を有する。大気圧より高いオーブン中の圧力を与えることが望ましい場合には、１５分以内に所望の圧力に達することが要求されてよい。
【００２５】
代表的な一実施形態によれば、圧力は、オーブン中への蒸気の導入によって増加される。代表的な他の実施形態によれば、圧力は、凝縮装置によって増加される。
【００２６】
代表的な一実施形態によれば、第１のステップ中のオーブン中の温度は、少なくとも７０℃、より好ましくは７０−１３０℃、最も好ましくは７０−１２０℃である。
【００２７】
代表的な一実施形態によれば、第１の期間中のオーブン中の温度は、少なくとも８０℃、より好ましくは８０−１３０℃、最も好ましくは８０−１２０℃である。
【００２８】
代表的な一実施形態によれば、第１の期間は、１０−２００分の範囲内、より好ましくは２０−１８０分の範囲、最も好ましくは３０−１５０分の範囲内にある。
【００２９】
代表的な一実施形態によれば、第１の期間の加熱は、乾燥加熱、湿潤加熱、又はこれらの組合せを含むことができる。従って、蒸気は、第１の期間の少なくとも一部中に加えられることができる。
【００３０】
前記第２のステップ中の前記大気圧より低い圧力（サブ大気圧）は、好ましくは、大気圧よりも少なくとも２００、３００、４００又は５００ｍｂａｒ低い圧力であるような、大気圧よりも少なくとも１００ミリバ−ル（ｍｂａｒ）低い圧力である。代表的な一実施形態によれば、圧力は、いくつかの規則及び立法に従うために、５００ｍｂａｒ未満でない。
【００３１】
第１の期間の後、シール済みパッケージの大気圧は、徐々に減少することができる。これは、例えば、第２の態様のオーブンが使用され、気体出口が稼働中の真空ポンプに直接つながれている場合である。例えば、圧力は、大気圧よりも５００ｍｂａｒ低い圧力のような、大気圧からターゲット大気圧より低い圧力（ターゲットサブ大気圧）まで連続的に減少することができる。圧力のよりゆっくりした減少の利点は、パッケージ中の激しい沸騰が防がれることができるということである。激しい沸騰の問題は、弁が汚染されうるし、その機能を失いうることである。従って、代表的な一実施形態によれば、第１の期間の後の圧力減少の割合は、５００ｍｂａｒ／分を超えない。他の代表的な一実施形態によれば、２５０ｍｂａｒ／分を超えないことができる。さらなる代表的な一実施形態によれば、１００ｍｂａｒ／分又は５０ｍｂａｒ／分さえ超えない。大気圧より低い圧力がオーブンの中に与えられたとき、大気圧より低い圧力に達したときのオーブン中の温度は、４０−１３０℃、より好ましくは６０−１３０℃、さらに好ましくは６０−１２０℃、最も好ましくは６０−９０℃であることができる。
【００３２】
代表的な一実施形態によれば、シール済みパッケージ中の気相温度は、８０℃を超えず、より好ましくは７８℃、より好ましくは７６℃、より好ましくは７５℃、最も好ましくは７０℃を超えない。使用されているオーブン中の温度及び後の大気圧より低い圧力の制御により、シール済みパッケージの中で所望の温度を達成することができる。
【００３３】
魚が調理される場合、６０−７０℃のような約５５−７０℃の魚や肉の最終温度が望まれうる。魚や肉の温度が７０℃を超えると、それは煮過ぎている可能性があり、一方、５５又は６０℃に達しなければ、魚や肉は生煮えである可能性がある。牛肉又は子羊肉に関して、約６０−７０℃の肉の最終温度が望ましい。
【００３４】
代表的な一実施形態によれば、大気圧より低い圧力は、大気圧よりも６５０−８５０ｍｂａｒ低い圧力である。７０℃で急速冷却を得るために、約３０ｋＰａ（大気圧よりも約７００ｍｂａｒ低い）の圧力が必要である。６０℃で急速冷却を既に得るために、約２０ｋＰａ（大気圧よりも約８００ｍｂａｒ低い）の圧力が必要である。従って、シール済みパッケージ中の食品が魚、牛肉又は子羊肉を含む場合、大気圧よりも７００−８００ｍｂａｒ低い圧力のような、大気圧よりも６５０−８５０ｍｂａｒ低い、大気圧より低い圧力を提供することが有益である。
【００３５】
鶏肉が調理される場合、約７２−８２℃の肉の最終温度が望まれうる。鶏肉の温度が８２℃を超えると、煮過ぎている可能性があり、一方、少なくとも７２℃の温度が、リステリア菌及びサルモネラ菌の細菌が死ぬことを確実にすることをしばしば要求される。同様の温度は、豚肉にも望まれる。８２℃で急速冷却を得るために、約５０ｋＰａ（大気圧よりも約５００ｍｂａｒ低い）の圧力が必要である。従って、代表的な一実施形態では、大気圧より低い圧力は、大気圧よりも４００−５００ｍｂａｒ低い圧力のような、大気圧よりも４００−６５０ｍｂａｒ低い圧力である。代表的な一実施形態によれば、食品は豚肉又は鶏を含む。
【００３６】
ラザニア、ミートボール、シチュー、米ベースの食事及び野菜のような他のタイプの食品は、煮過ぎることなく、８０−９０℃のような、より高い温度に達する場合がある。時々、このような温度は、食品安全規則に適合することを要求される。従って、大気圧よりも２５０−５００ｍｂａｒ低い圧力のような、大気圧よりも２５０−６００ｍｂａｒ低い、大気圧より低い圧力は、このようなタイプの食品にとって十分であることができる。
【００３７】
代表的な一実施形態によれば、本方法は、さらに、前記シール済みパッケージが前記第２のステップの前記大気圧より低い圧力に晒された後、シール済みパッケージを冷却に晒すステップを含む。従って、この代表的な実施形態によれば、シール済みパッケージ中の食品は、かくして、２つのやり方で冷却されることができる。１つは、大気圧より低い圧力によって引き起こされる急速冷却により、１つは、冷却ステップ中の周囲温度の低下による。
【００３８】
代表的な一実施形態によれば、シール済みパッケージの周囲温度は、例えば、１０℃以下であることができ、より好ましくは８℃以下であることができる。
【００３９】
代表的な一実施形態によれば、パッケージ中の食品の温度は、冷却ステップの後に、１０℃以下、より好ましくは８℃以下である。
【００４０】
代表的な一実施形態によれば、シール済みパッケージ中の食品の温度は、第１の期間の終了の２時間以内に、８℃以下のような、１０℃以下に減じられる。
【００４１】
代表的な一実施形態によれば、冷却ステップは、ほぼ大気圧で実行される。
【００４２】
代表的な一実施形態によれば、冷却ステップ及び先の大気圧より低い圧力にするステップは、同じ装置中で実行されることができる。これは、オーブン中の温度が、大気圧より低い圧力にするステップの後に減少されることができることを意味する。上記から理解されるように、シール済みパッケージは、大気圧より低い圧力に晒された後、大気圧に晒されることができる。冷却ステップであることができるこのステップ中、パッケージは「真空パック」になる。
【００４３】
代表的な一実施形態によれば、前記大気圧より低い圧力は、その中の圧力を減じることによって前記オーブンの中に与えられる。
【００４４】
代表的な一実施形態によれば、シール済みパッケージは、オーブンから取り除かれ、そして、オーブンとは別個の真空チャンバ中で大気圧より低い圧力に晒される。
【００４５】
代表的な一実施形態によれば、シール済みパッケージが大気圧より低い圧力に晒された後、真空チャンバ中の温度は、例えば８℃以下に下げられ、これにより、前記シール済みパッケージ中の食品の温度が、例えば、８℃以下のような、１０℃以下に下げられる。
【００４６】
代表的な一実施形態によれば、真空チャンバは、冷却体を含む。
【００４７】
本発明の第２の態様によれば、大気圧及び大気圧より低い圧力で調理するためのスチームオーブンが提供される。オーブンは、  
食品パッケージを収容可能なキャビティを規定しているハウジングと、  
少なくとも１つの発熱体と、  
前記キャビティ中に蒸気を与えるための蒸気生成装置と、  
ファン装置と、  
前記キャビティから気体を引き抜くための真空源に接続可能な気体出口とを具備し、
前記オーブンは、
（ｉ）大気圧で乾燥加熱することと、  
（ｉｉ）大気圧で湿潤加熱することと、  
（ｉｉｉ）大気圧より低い圧力で動作することと、  
を含む、少なくとも３つの異なるモードで動作可能である。
【００４８】
オーブンは、（ｉ）と（ｉｉ）との混合であるさらなるモードで動作可能であることができる。
【００４９】
当業者は、（ｉ）と（ｉｉ）との混合と同様に、（ｉ）及び（ｉｉ）で動作可能なスチームオーブンに精通している。このようなオーブンは、今日、フードサービスやレストラン環境で使用されている。しかしながら、今日使用されているスチームオーブンは、大気圧より低い圧力での動作が可能でない。従来のスチームオーブンとは対照的に、本発明のスチームオーブンは、キャビティから気体を引き抜くための真空源に接続可能な気体出口を有する。したがって、キャビティの圧力が減じられることができる。
【００５０】
第２の態様のオーブンは、第１の態様の方法を実行するために使用されることができる。従って、シール済みパッケージは、オーブン中の大気圧より低い圧力に晒されることができる。これは、本方法が、第１の期間の後にオーブン中の圧力を大気圧より低い圧力に減じることを含むことができることを意味する。
【００５１】
オーブンの寸法は、好ましくは、今日のレストラン及びフードサービス環境のスチームオーブンの寸法とほぼ同じである。このようなスチームオーブンは、いくつかのレベルを有し、各レベルは、幅約６００ｍｍ及び深さ約４００ｍｍを有する１つの食品パッケージ（すなわち、焼くための、いわゆる１／１のガストロパッケージ）、幅約３００ ｍｍ及び深さ約４００ｍｍを有する２つの食品パッケージ（すなわち、焼くための、いわゆる１／２のガストロパッケージ）、幅約３００ｍｍ及び深さ約２００ｍｍを有する４つの食品パッケージ（すなわち、焼くための、いわゆる１／４のガストロパッケージ）、あるいは幅約１５０ｍｍ及び深さ約２００ｍｍを有する８つの食品パッケージ（すなわち、焼くための、いわゆる１／８のガストロパッケージ）を収容するように構成されている。食品の調理及び準備において、パッケージは、通常、幾分小さい。従って、オーブンは、幅約５３０ｍｍ及び深さ約３２５ｍｍを有する１つのパッケージ（すなわち、いわゆる１／１のガストロパッケージ）、幅約２６５ｍｍ及び深さ約３２５ｍｍを有する２つの食品パッケージ（すなわち、いわゆる１／２のガストロパッケージ）、幅約２６５ｍｍ及び深さ約１６０ｍｍを有する４つの食品パッケージ（すなわち、いわゆる１／４のガストロパッケージ）、あるいは幅約１３０ｍｍ及び深さ約１６０ｍｍ（すなわち、いわゆる１／８のガストロパッケージ）を有する８つの食品パッケージを収容するように構成されることができる。
【００５２】
代表的な一実施形態によれば、キャビティは、５３０又は６００ｍｍの幅を有する少なくとも１つの食品パッケージを収容することができる。
【００５３】
従って、本開示のスチームオーブンのキャビティは、幅が５３０又は６００ｍｍである少なくとも１つの食品パッケージを収容することができることができる。従って、代表的な一実施形態によれば、キャビティは、幅５３０−７５０ｍｍであることができる。さらに、本開示のスチームオーブンのキャビティは、深さ３２５ｍｍの少なくとも１つの食品パッケージを収容可能であることができる。それ故、代表的な一実施形態によれば、キャビティは、深さ３２５−５５０ｍｍであることができる。
【００５４】
代表的な一実施形態によれば、キャビティの高さは、少なくとも２００ｍｍ、より好ましくは少なくとも５００ｍｍ、よりいっそう好ましくは少なくとも１３００、最も好ましくは１８００ｍｍであることができる。これは、本開示のスチームオーブンがいくつかのレベルを有し、これにより、いくつかの１／１のガストロパッケージがオーブン中で互いに重ねて置かれることができることを意味する。
【００５５】
代表的な一実施形態によれば、ハウジングは、開口と、ドアとを有し、ドアが閉じられたときにハウジングがシールされる。第１の態様のオーブンのハウジングは、好ましくは、開口と、開口を閉じることが可能なドアとを有する。閉じた形態では、このようなドアは、好ましくは、ハウジングの側壁の少なくとも一部を構成している。さらに、ハウジングは、好ましくは、閉じた形態でシールされ、これにより、大気圧より低い圧力がキャビティの内部で維持されることができる。
【００５６】
代表的な一実施形態によれば、オーブンは、さらに、気体出口に接続された真空タンクを有する。このような真空タンクは、オーブン又は個々のタンクの一体部品であることができる。
【００５７】
代表的な一実施形態によれば、オーブンは、気体出口に接続された真空ポンプを有することができる。
【００５８】
代表的な一実施形態によれば、オーブンは、真空タンクに接続された真空ポンプを有する。真空源は、例えば、真空ポンプ、真空タンク、あるいは真空ポンプに接続された真空タンクである。真空タンクが使用される場合、キャビティの圧力が、気体出口が真空ポンプに直接接続された場合よりも迅速に減じられることができる。
【００５９】
代表的な一実施形態によれば、蒸気生成装置は、水源に接続可能な水入口を有する。代表的な一実施形態によれば、蒸気生成装置は、ボイラーを有する。代表的な他の実施形態によれば、蒸気生成装置は、蒸気を生成するために少なくとも１つの発熱体を利用することができる。
【００６０】
代表的な一実施形態によれば、真空タンクや真空ポンプ、関連するホースやカップリングのような、気体出口に下流に配置された機器の汚染を防ぐために、気体清浄装置が、気体出口に接続されることができる。気体清浄装置は、例えば、引き抜いた気体中の脂肪酸、芳香族化合物や水蒸気を凝縮するための凝縮装置を有する。気体清浄装置はまた、除去可能で浄化可能であることができるフィルターを有することができる。
【００６１】
代表的な一実施形態によれば、本発明のオーブンにはシールが設けられることができ、これにより、大気圧より少なくとも２００ｍｂａｒ低い圧力がキャビティ中で維持されることができる。気圧調節された機器の操作は、法律により、オペレーターにとって安全であることが要求される。それが「爆発」してオペレーターに怪我を負わせる可能性のある超過圧力機器とは対照的に、内部破裂しないので、大気圧より低い周囲圧力の装置は有益である。しかしながら、大気圧より低い５００ｍｂａｒ未満の圧力で動作する装置に対する特別法が存在する。大気圧よりも５００ｍｂａｒ低い圧力で十分であることができるが、第１の態様のオーブンもまた、大気圧よりも８００ｍｂａｒ低い、又は大気圧よりも９５０ｍｂａｒ低い圧力のような、さらに低い圧力に対しても適していることができる。しかし、５００ｍｂａｒである大気圧より低い圧力は、はるかに容易なオペレーターの保護のための認証作業（homologation work）を生む。
【００６２】
代表的な一実施形態によれば、オーブンは、弁を含む空気入口を有し、これにより、空気が、圧力を大気圧に増加させるためにキャビティに入れられる。
【００６３】
代表的な一実施形態によれば、オーブンは、所定時間にわたるキャビティ中の温度、湿度及び圧力の変化が設定されることができるようにプログラム可能であることができる。従って、オーブンは、気体出口と、ファン装置と、少なくとも１つの発熱体と、蒸気生成装置とに接続して設けられた弁に接続された制御ユニットを有することができる。第１の態様のオーブンが空気入口を含む場合、制御ユニットもまた空気入口の弁に接続されることができる。接続を介して、制御ユニットが制御信号を送ることができる。
【００６４】
上述の記載、及び、本発明のさらなる目的、特徴及び利点が、添付図面を参照して、以下に説明される本発明の代表的な実施形態の非限定的な詳述により、よりよく理解される。
【図面の簡単な説明】
【００６５】
【図１】図１は、本発明によるオーブンを概略的に示す図である。
【図２】図２は、本発明による方法のフローチャートを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００６６】
本発明が、本発明の代表的な実施形態を示す添付図面を参照して、以下でより完全に説明される。しかしながら、本発明は、多くの異なる形態で実現されることができ、ここに述べられた実施形態に限定されるように解釈されるべきではなく、むしろ、これらの実施形態は、完全なものを提供するものであり、当業者に完全な本発明の範囲を伝えるものである。同じ参照符号は、図面全体にわたって同じ構成要素を参照する。
【００６７】
以下の説明では、本発明は、その上に弁が配置されるプラスチックフィルムで覆われたプラスチック下側部分を有する食品コンテナを参照して記載される。しかしながら、ビニール袋のような、食品を収容することができるパッケージが使用されてもよいことが理解されるべきである。食品パッケージの材料はまた、記載されるような特性及び振る舞いが維持される限り、交換可能である。
【００６８】
図１は、真空オーブン２００の非限定的な一実施形態を示す図である。真空オーブン２００は、通常２０−２００ｍｂａｒの圧力である圧力で開く一方向弁１０２を有するシール済みパッケージ１０１に配置された食品の調理に適している。例えば、パッケージは、プラスチックフィルムでシールされたプラスチックパッケージであることができる。シール済みパッケージ中の食品は、例えば、魚又は肉を含むことができる。
【００６９】
真空オーブン２００は、シール済み食品パッケージ１０１を収容可能なキャビティ１０４を規定しているハウジング１０３を有する。ハウジング１０３は、物品、例えば、シール済み食品パッケージ１０１がキャビティ１０４に置かれることができ、そこから取り出すことができるように、開けることが可能である。ハウジング１０３は、キャビティ中１０４に、しばしば幾分不正確ではあるが「真空」と呼ばれる、閉じた形態で、大気圧より低い圧力で維持するように設計されている。このように、大気圧より低い圧力がキャビティ１０４に与えられたときに相当な量の空気が漏れるのを防ぐために、ハウジング１０３にはシールが設けられている。
【００７０】
オーブンは、大気圧よりも少なくとも２００ｍｂａｒ低い圧力がキャビティ中に維持されることができるように提供される。オーブンはまた、大気圧よりも５００ｍｂａｒ低い圧力の維持に適していることができるが、大気圧よりも８００ｍｂａｒ低い、又は大気圧よりも９５０ｍｂａｒ低い圧力のような、さらに低い圧力に適していることができる。
【００７１】
真空オーブン２００は、さらに、蒸気を与えるための蒸気生成器２０５を有する。蒸気生成器２０５は、水入口とボイラーとを有する。本実施形態ではハウジング１０４の外部で配置された蒸気生成器２０５は、ハウジング中の蒸気入口２０５ｂに接続されており、これにより、生成した蒸気がキャビティに与えられることができる。
【００７２】
真空オーブンは、さらに、キャビティ中に配置された発熱体１０６を有する。発熱体１０６の目的は、このように、蒸気を生成することではなく、本発明の方法のステップａ）のような、調理工程のための熱を与えることである。このような調理工程中の熱伝達を容易にするために、真空オーブン２００は、さらに、キャビティ中で気体を循環させるためのファン装置１０７を有する。ファン装置１０７は、調理時間を著しく短縮させることができる。熱伝達を容易にすることにより調理時間を短縮させる、代替の、あるいは補足的なやり方は、調理中、キャビティ１０４の内部の空気の湿度を増加させることである。
【００７３】
第１の態様のオーブンのハウジングは、好ましくは、開口２２０と、開口を閉じることが可能なドア２２１とを有する。閉じた形態では、このようなドア２２１は、好ましくは、ハウジングの側壁の少なくとも一部を構成している。さらに、ハウジングは、好ましくは、閉じた形態でシールされ、これにより、大気圧より低い圧力がキャビティの内部で維持されることができる。
【００７４】
本発明の方法のステップｂ）でのような、キャビティ１０４中の大気圧より低い圧力を与えるために、ハウジングには、気体出口１０８が設けられている。さらに、真空オーブン２００は、バキュームライン１０８ｂを介して気体出口１０８に接続された真空ポンプ１０９を有する。熱交換器２０８は、バキュームライン１０８ｂの上に配置されることができる。真空ポンプ１０９の他端は、出口ライン１０９ｂを介して排水管（図示されない）に接続されている。
【００７５】
気体出口の下流に配置された機器の汚染を防ぐために、気体清浄装置２２２も気体出口に接続される。気体清浄装置は、引き抜いた気体中の脂肪酸、芳香族化合物や水蒸気を凝縮するための凝縮装置２２３を有する。気体清浄装置はまた、除去可能で浄化可能であることができるフィルター２２４を有する。
【００７６】
オーブン２００はまた、弁２３１を含む空気入口２３０を有し、これにより、空気が、圧力を大気圧に増加させるためにキャビティ１０４へ入れられる。
【００７７】
真空オーブン２００は、さらに、例えばタッチスクリーンである画面のようなインターフェース１１０を有し、真空オーブン２００の操作に関する情報を提供する。インターフェース１１０はまた、ユーザーがスチームオーブン２００の操作をプログラムすることを可能にすることができる。例えば、ユーザーは、操作に関する温度特性や圧力特性を設定することができ、これにより、所定時間にわたるキャビティの温度、湿度及び圧力の変化が設定されることができる。このような１又は複数の特性は、加工食品のタイプ及び厚さによって決まりうる。それ故、制御ユニットは、気体出口、ファン装置、少なくとも１つの発熱体、蒸気生成装置及び空気入口の弁に接続して設けられた弁に接続されることができる。接続を介して、制御ユニットが制御信号を送ることができる。
【００７８】
オーブン２００の寸法は、好ましくは、今日のレストラン及びフードサービス環境のスチームオーブンの寸法とほぼ同じである。このようなスチームオーブン、いくつかのレベルを有し、各レベルは、１つのいわゆる１／１のガストロパッケージ、２つのいわゆる１／２のガストロパッケージ、４つのいわゆる１／４のガストロパッケージ、あるいは８つのいわゆる１／８のガストロパッケージを受けるように構成されている。
【００７９】
キャビティの高さは、少なくとも５００ｍｍのような、少なくとも１３００又は１８００ｍｍのような、少なくとも２００ｍｍであることができる。これは、スチームオーブン（２００）がいくつかのレベルを有することができ、これにより、オーブンにいくつかの１／１のガストロパッケージを置くことができることを意味する。
【００８０】
オーブン２００は、  
（ｉ）大気圧で乾燥加熱することと、  
（ｉｉ）大気圧で湿潤加熱することと、  
（ｉｉｉ）大気圧より低い圧力で動作することと、  
を含む、少なくとも３つの異なるモードで動作可能である。オーブンはまた、（ｉ）と（ｉｉ）との混合であるさらなるモードで動作可能であることができる。
【００８１】
食品を調理する方法は、  
シール済みパッケージ１０１が第１の期間中、又は第１の期間の少なくとも一部中、オーブン２００の中で加熱される第１のステップ３０１と、前記第１の期間の後に、気体が一方向弁１０２を通ってシールされたパッケージを出るように、パッケージ１０１が大気圧より低い圧力に晒される第２のステップ３０２とを含む。
【００８２】
オーブン２００は、食品を調理する方法を実行するために使用するのに適している。シール済みパッケージ１０１がオーブン２００中に置かれた場合、ヒーター１０６及びファン１０７が駆動されて、シール済みパッケージ中の食品は、１０−２００分の範囲の期間中加熱される。この第１の期間中のオーブン中の温度は、少なくとも７０℃、ある実施形態では少なくとも８０℃であることができる。第１の期間中の加熱は、乾燥加熱であるか、湿潤加熱であるか、その組合せであることができる。その結果、この時間中、蒸気生成器２０５は、少なくとも第１の期間中、蒸気を与えるために動作されることができる。第１の期間の後、オーブン２００中の圧力は、下げられることができ、シール済みパッケージ１０１は、オーブン２００中の大気圧より低い圧力に晒されることができる。
【００８３】
大気圧より低い圧力は、好ましくは、大気圧よりも少なくとも２００、３００、４００又は５００ｍｂａｒ低い圧力のような、大気圧よりも少なくとも１００ミリバ−ル（ｍｂａｒ）低い圧力である。いくつかの規則及び立法に従うために、圧力は、ある状況では、５００ｍｂａｒ未満でなくてよい。
【００８４】
気体出口が稼働中の真空ポンプに直接つながれたとき、シール済みパッケージの周囲圧力が徐々に減少することができる。その場合、圧力は、大気圧から、大気圧よりも５００ｍｂａｒ低い圧力のような、ターゲット低大気圧（ターゲットサブ大気圧）まで連続的に減少することができる。圧力のよりゆっくりした減少の利点は、パッケージ中の激しい沸騰が防がれることができるということである。激しい沸騰の問題は、弁が汚染されうるし、その機能を失いうることである。従って、第２の態様の一実施形態では、第１の期間の後の圧力減少の割合は、５００ｍｂａｒ／分を超えない。大気圧より低い圧力がオーブン中に与えられたとき、大気圧より低い圧力に達したときのオーブン中の温度は、例えば、４０−１３０℃であることができる。
【００８５】
シール済みパッケージが大気圧より低い圧力に晒されたとき、弁が開き、パッケージ中の食品が急速冷却され、これは、後の冷却の必要が少なくされるかなくされることを意味する。さらに、急速冷却は、煮えすぎを防ぐことができる。パッケージが大気圧より低い圧力に晒されたとき、パッケージの内部の圧力が低いので、後の真空吸引の必要性が少なくされるかなくされる。第２の態様の方法によるパッケージの内部の「真空」は、調理済みの食品を保存することを助ける。
【００８６】
本方法中、シール済みパッケージ中の気相温度は、８０℃を超えるべきでない。これは、オーブン中の温度及び後の大気圧より低い圧力の制御により達成可能である。
【００８７】
魚が調理される場合、６０−７０℃のような約５５−７０℃の魚や肉の最終温度が望まれうる。魚や肉の温度が７０℃を超えると、それは煮過ぎている可能性があり、一方、５５又は６０℃に達しなければ、魚や肉は生煮えである可能性がある。牛肉又は子羊肉に関して、約６０−７０℃の肉の最終温度が望ましい。鶏肉が調理される場合、約７２−８２℃の肉の最終温度が望まれうる。鶏肉の温度が８２℃を超えると、それは煮過ぎている可能性があり、一方、少なくとも７２℃の温度が、リステリア菌及びサルモネラ菌の細菌が死ぬことを確実にすることをしばしば要求される。同様の温度は。豚肉にも望まれる。８２℃で急速冷却を得るために、約５０ｋＰａ（大気圧よりも約５００ｍｂａｒ低い圧力）の圧力が必要である。
【００８８】
７０℃で急速冷却を得るために、約３０ｋＰａ（大気圧よりも約７００ｍｂａｒ低い）の圧力が必要である。６０℃で急速冷却を既に得るために、約２０ｋＰａ（大気圧よりも約８００ｍｂａｒ低い）の圧力が必要である。ラザニア、ミートボール、シチュー、米ベースの食事及び野菜のような他のタイプの食品は、煮過ぎることなく、８０−９０℃のような、より高い温度に達する場合がある。時々、このような温度は、食品安全規則に適合することを要求される。従って、大気圧よりも２５０−５００ｍｂａｒ低い圧力のような、大気圧よりも２５０−６００ｍｂａｒ低い圧力である大気圧より低い圧力は、このようなタイプの食品に十分であることができる。
【００８９】
さらに、食品を調理する方法は、さらに、シール済みパッケージが大気圧より低い圧力に晒された後に冷却に晒される第３のステップ３０３を含むことができる。冷却ステップ中、シール済みパッケージの周囲温度は、例えば、８℃以下のような、１０℃以下であることができる。冷却ステップは、パッケージ中の食品の温度が冷却ステップの後に８℃以下のような１０℃以下であるようにすることができる。この温度は、例えば、第１の期間の終了の２時間以内に到達することができる。
【００９０】
上に説明されたように、シール済みパッケージ中の食品は、かくして、２つのやり方で冷却されることができる。１つは、大気圧より低い圧力によって引き起こされる急速冷却により、１つは、冷却ステップ中の周囲温度の低下による。
【００９１】
冷却ステップ３０３及び先の大気圧より低い圧力にするステップ３０２は、この場合にはオーブン２００である同じ装置の中で実行されることができる。これは、キャビティ１０４中の温度が大気圧より低い圧力にするステップの後に減少することができることを意味する。冷却ステップは、大気圧で実行されることができる。それ故、圧力は、このステップのオーブン２００のキャビティ１０４中で上昇されなければならない。冷却ステップであることができるこのステップ中、パッケージは「真空パック」になる。
【００９２】
第１のステップ３０１は、さらに、４つのサブステップ３０１ａ、３０１ｂ、３０１ｃ及び３０１ｄを含むことができる。第１のサブステップ３０１ａ中、オーブン２００は、第１のステップ３００に関して上に説明されたように動作される。第１のサブステップ３０１ａは、好ましくは、約５〜３０分間続き、これにより、パッケージ及び弁が加熱される。第２のサブステップ３０１ｂ中、オーブン中の圧力は真空ポンプ１０９によって下げられる。圧力は、３０秒から５分間、５０〜５００ｍｂａｒの範囲になるまで下げられる。圧力が減少されたとき、空気や蒸気が弁を通ってパッケージを出る。パッケージ中の熱絶縁空気が減少されるので、食品の調理や低温殺菌が迅速に行われる。一旦十分に低い圧力に達すると、オーブン中の圧力は、大気圧以上に達するまで空気をキャビティへ入ることを可能にすることによって、第３のサブステップ３０１ｃで再度増加される。第３のサブステップに必要な時間は、２秒から１５分の範囲にあり、所望の圧力によって決まる。動作は、その後、第４のサブステップ３０１ｄに進み、第４のサブステップ３０１ｄでは、食品は、大気圧以上で調理され、第２のステップ３０２では、パッケージが大気圧より低い圧力に晒されて、その結果、第３のステップ３０３では、パッケージが冷却される。
【００９３】
第３のサブステップ３０１ｃ及び第１のステップ３０１でのように、オーブン中の圧力が増加されることになっているとき、この圧力上昇は、キャビティへ導入される蒸気によって達成されることができる。
【００９４】
本発明が、代表的な実施形態に関連付けて説明されている。しかしながら、添付した特許請求の範囲内で本方法及びオーブンを変更することが想到可能である。
【００９５】
例えば、食品を調理するために、発熱体１０６が熱を与え、個々の蒸気生成器が設けられることが説明されている。しかしながら、蒸気生成装置が蒸気を生成するために少なくとも１つの発熱体を利用することができることが想到可能である。
【００９６】
また、真空源が真空ポンプであることが説明されている。しかしながら、真空タンク、又は真空ポンプに接続された真空タンクが想到可能である。このような真空タンクは、オーブン又は個々のタンクの一体部品であることができる。真空タンクが使用されない場合、オーブンは、気体出口に接続された真空ポンプを有することができる。第１の態様のオーブンが真空タンクを有する場合、オーブンは、さらに、真空タンクに接続された真空ポンプを有することができる。
【００９７】
圧力上昇がキャビティに導入される蒸気によって達成されることができることも説明されている。しかしながら、これはまた、キャビティへ加圧空気を与える圧縮装置によって達成されることができる。
以下に、出願当初の特許請求の範囲に記載の事項を、そのまま、付記しておく。
［１］  ２０−２００ｍｂａｒの超過圧力で開く一方向弁が設けられたシール済みパッケージで提供される食品を調理する方法であって、
前記シール済みパッケージが第１の期間中オーブンの中で加熱される第１のステップであって、第１のステップの少なくとも一部中の前記オーブン中の圧力が大気圧以上である、第１のステップと、
前記第１の期間の後に、気体が前記弁を通って前記シール済みパッケージを出るように、前記パッケージが大気圧より低い圧力に晒される第２のステップとを含む、方法。
［２］  前記第１のステップ全体における前記オーブン中の圧力が大気圧以上である、［１］に記載の方法。
［３］  前記第１のステップは、
前記オーブン中の圧力が大気圧以上である第１のサブステップと、
前記オーブン中の圧力が大気圧より低い圧力に下げられる第２のサブステップと、    前記オーブン中の圧力が大気圧以上に増加される第３のサブステップと、
前記圧力が大気圧以上である第４のサブステップと、
を含む、［１］に記載の方法。
［４］  前記第１のサブステップは、５−３０分間の持続時間を有する、［３］に記載の方法。
［５］  前記圧力は、前記第２のサブステップ中、５０−５００ｍｂａｒに下げられる、［３］又は［４］に記載の方法。
［６］  前記第２のサブステップは、０．５−５分間の持続時間を有する、［３］ないし［５］のいずれか１項に記載の方法。
［７］  前記オーブン中の温度は、前記第１のステップ中、７０−１３０℃のような、７０−１２０℃のような、少なくとも７０℃である、［１］ないし［６］のいずれか１項に記載の方法。
［８］  前記第１の期間は、２０−１８０分間である、［１］ないし［７］のいずれか１項に記載の方法。
［９］  前記第２のステップの前記大気圧より低い圧力は、大気圧より低い少なくとも２００、３００、４００又は５００ｍｂａｒのような、大気圧より低い少なくとも１００ｍｂａｒである、［１］ないし［８］のいずれか１項に記載の方法。
［１０］  前記シール済みパッケージは、前記第２のステップの前記大気圧より低い圧力に晒された後、８℃以下のような、１０℃以下の周囲温度で冷却に晒される、［１］ないし［９］のいずれか１項に記載の方法。
［１１］  前記冷却は、ほぼ大気圧で実行される、［１０］に記載の方法。
［１２］  前記大気圧より低い圧力は、その中の圧力を減じることによって前記オーブンの中に与えられる、［１］ないし［１１］のいずれか１項に記載の方法。
［１３］  前記シール済みパッケージは、前記オーブンから取り除かれて、前記オーブンとは別個の真空チャンバ中で前記大気圧より低い圧力に晒される、［１］ないし［１１］のいずれか１項に記載の方法。
［１４］  前記真空チャンバ中の温度は、前記シール済みパッケージが前記大気圧より低い圧力に晒された後、前記シール済みパッケージ中の食品の温度が、８℃以下のような、例えば１０℃以下に下げられるように、例えば８℃以下に下げられる、［１３］に記載の方法。
［１５］  大気圧及び大気圧より低い圧力で調理するためのスチームオーブンであって、
食品パッケージを収容可能なキャビティを規定しているハウジングと、
少なくとも１つの発熱体と、
前記キャビティ中に蒸気を与えるための蒸気生成装置と、
ファン装置と、
前記キャビティから気体を引き抜くための真空源に接続可能な気体出口とを具備し、  前記オーブンは、
（ｉ）大気圧で乾燥加熱することと、
（ｉｉ）大気圧で湿潤加熱することと、
（ｉｉｉ）大気圧より低い圧力で動作することと、
を含む、少なくとも３つの異なるモードで動作可能である、スチームオーブン。
【図１】
0006710695.tif 000002
【図２】
0006710695.tif 000003