(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のタマネギを、ｐＨが９．０以下の条件下、５０℃超、９０℃以下の温度で加熱し、アリイナーゼ及び催涙因子合成酵素の活性を低減又消失させる工程、アリイナーゼ処理に付す工程を含む、タマネギ加工品の製造方法。
【請求項２】
５５℃以上、７０℃以下の温度で加熱する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ｐＨが７．０未満である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ｐＨが１．５以上、５．０以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
加熱されたタマネギを粉砕する工程を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記アリイナーゼ処理に付す工程が、粉砕されたタマネギにアリイナーゼを添加する工程である、請求項５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ＰＲＥＮＣＳＯ含有量の高いタマネギ加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タマネギは古くから世界中で広く食されている野菜の一つであり、人に対して有効な生理作用を示すことに関して多くの報告がある（非特許文献１）。特に、タマネギに含まれるｔｒａｎｓ−１−ｐｒｏｐｅｎｙｌ  ｃｙｓｔｅｉｎｅ  ｓｕｌｆｏｘｉｄｅ（以下、「ＰＲＥＮＣＳＯ」と記載する）は健康機能性を有することが確認されており（特許文献１）、機能性素材として期待されている成分である。
【０００３】
しかしながら、タマネギの調理や加工に伴って細胞破砕が引き起こされると、タマネギに含まれるＰＲＥＮＣＳＯはアリイナーゼと接触し、スルフェン酸（１−ｐｒｏｐｅｎｙｌ  ｓｕｌｆｅｎｉｃ  ａｃｉｄ）、ピルビン酸、アンモニアへと直ちに分解される。次いで、生成されたスルフェン酸は催涙因子合成酵素（以下、「ＬＦＳ」と記載する）の働きによって、辛み成分でもあり催涙因子（以下、「ＬＦ」と記載する）でもあるｐｒｏｐａｎｅｔｈｉａｌ−Ｓ−ｏｘｉｄｅ）へと異性化される（非特許文献２）。したがって、タマネギよりＰＲＥＮＣＳＯを取得・摂取することは容易ではない。
【０００４】
一方、これまでにＰＲＥＮＣＳＯを単独で取得する方法が開発・報告されている。
【０００５】
非特許文献３には、タマネギよりメタノールやクロロホルムなどの有機溶媒を用いてＰＲＥＮＣＳＯを抽出する方法が開示されている。しかしながら、当該手法により得られた抽出物は、有機溶媒も含まれ得ることから、飲食品として利用することは適当ではない。
【０００６】
非特許文献４には、タマネギを２００℃のオーブンや沸騰水中で、又はマイクロ波で加熱することにより、アリイナーゼを失活させ、ＰＲＥＮＣＳＯを取得する方法が開示されている。また、特許文献２には、タマネギを電子レンジで加熱した後、ミキサーで粗砕し遠心分離したものをＰＲＥＮＣＳＯ供給源として利用できることが開示されている。しかしながら、高温での加熱によりＰＲＥＮＣＳＯはシクロアリインへの変化が促進されることからＰＲＥＮＣＳＯ含量が低減してしまい、ＰＲＥＮＣＳＯを効率的に取得することは難しい。
【０００７】
特許文献３には、タマネギよりイオン交換樹脂を用いてＰＲＥＮＣＳＯを分離する方法が開示されている。しかしながら、当該手法においてはアリイナーゼを失活させるために、有機溶媒を使用すること、またイオン交換樹脂を用いることから製造コストが高いといった問題を有する。
【０００８】
したがって、当該分野においてはタマネギよりＰＲＥＮＣＳＯを簡便かつ効率的に取得することを可能とする新たな手法が切望されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００７−２１０９１８号公報
【特許文献２】特開２０１２−１１１７４２号公報
【特許文献３】特開２０１４−００５２９６号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Ｐｈｙｔｏｔｈｅｒ．Ｒｅｓ．１６，６０３−６１５（２００２）
【非特許文献２】Ｎａｔｕｒｅ  ４１９，６８５（２００２）
【非特許文献３】Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ．Ａｇｒｉｃ．，３４，１２２９−１２３５（１９８３）
【非特許文献４】Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，５５，１２８０−１２８８（２００７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、タマネギよりＰＲＥＮＣＳＯを簡便かつ効率的に取得することを可能とする新たな手法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、生のタマネギをｐＨが９．０以下の条件下、５０℃超、９０℃以下の温度で加熱することにより、アリイナーゼ及びＬＦＳの活性を抑制し、ＰＲＥＮＣＳＯ含有量の高いタマネギ加工品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］  生のタマネギを、ｐＨが９．０以下の条件下、５０℃超、９０℃以下の温度で加熱し、アリイナーゼ及び催涙因子合成酵素の活性を低減又消失させる工程を含む、タマネギ加工品の製造方法。
［２］  ５５℃以上、７０℃以下の温度で加熱する、［１］の方法。
［３］  ｐＨが７．０未満である、［１］又は［２］の方法。
［４］  ｐＨが１．５以上、５．０以下である、［１］〜［３］のいずれかの方法。
［５］  加熱されたタマネギを粉砕する工程を含む、［１］〜［４］のいずれかの方法。［６］  粉砕されたタマネギにアリイナーゼを添加する工程を含む、［５］の方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、タマネギよりＰＲＥＮＣＳＯを簡便かつ効率的に取得することを可能とする手法を提供することができ、アリイナーゼ及びＬＦＳの活性が抑制された、ＰＲＥＮＣＳＯ含有量の高いタマネギ加工品を製造することを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、ｐＨ及び加熱処理温度が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュースにおけるＬＦＳ活性の測定結果を示すグラフ図である。
【図２】図２は、ｐＨ及び加熱処理温度が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュースにおけるシクロアリイン及びＰＲＥＮＣＳＯ含量の測定結果を示すグラフ図である。
【図３】図３は、加熱処理時間が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュースにおけるＬＦＳ活性の測定結果を示すグラフ図である。
【図４】図４は、加熱処理時間が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュースにおけるシクロアリイン及びＰＲＥＮＣＳＯ含量の測定結果を示すグラフ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
（１）タマネギ
本発明において「タマネギ」とは、ＰＲＥＮＣＳＯを含有する限り、タマネギ植物体や当該植物体の部分であってもよく、「植物体の部分」としては、タマネギの鱗茎（一般に、「バルブ」または「球」と呼ばれる部分）、鞘葉、葉、茎、芽などが挙げられるが、これらに限定はされない。好ましくは「タマネギ」とは、タマネギの鱗茎である。
【００１７】
タマネギの種類は特に限定されず、既存の一般的な春播き栽培タマネギ（例えば、北もみじ２０００、北もみじ、札幌黄、ポールスター、ツキヒカリ、北見黄、月光２２号、オホーツク等）、秋播き栽培タマネギ（例えば、大阪丸、泉南甲高、泉州中甲黄、さつき、もみじ等）、ならびにそれらの変異株を利用することができる。
【００１８】
本発明において「タマネギ」は、加熱処理に付されていない、所謂、生のタマネギを利用する。
【００１９】
本発明において「タマネギ」は、切断処理や破砕処理等の物理的な処理に付されたものであってもよいが、タマネギの細胞破砕により、タマネギに含まれるＰＲＥＮＣＳＯはアリイナーゼと接触し直ちに分解されることから、これらの処理は最小限に止めることが好ましい。一方、タマネギのサイズが大きい場合には、小さい場合と比べて熱伝達が悪く、加熱処理の効率性が低下するため、タマネギは物理的な処理に付してサイズを小さくするほうが好ましい場合がある。例えば、タマネギがタマネギの鱗茎であれば、２〜６４分の１、２〜３２分の１、４〜１６分の１、または４〜８分の１より選択される大きさにカットしたものを利用することができる。タマネギは、低温処理に付しアリイナーゼなどの酵素活性を低下させた状態で、物理的な処理に付すことができる。低温処理としては、酵素活性を低下させるものであればよく特に限定はされないが、氷浴や凍結などが挙げられる。
【００２０】
（２）加熱工程
本発明においてタマネギの加熱は、タマネギを水溶液中に含め湯浴することにより行うことができる。
【００２１】
水溶液のｐＨ値は、９．０以下、８．０以下、８．０未満、７．０以下、７．０未満、６．０以下、６．０未満、又は５．０以下の範囲より選択することができる。水溶液のｐＨ値は、好ましくは７．０未満、より好ましくは５．０以下、さらに好ましくは３．０以下とすることができる。水溶液のｐＨ値を低下させることによって、残存するＰＲＥＮＣＳＯ量を増やし、シクロアリインの生成量を抑えることができる。ｐＨの下限は１．５以上とすることができる。
【００２２】
水溶液のｐＨ値は、飲食品の製造において一般的に利用されるｐＨ調整剤を用いて調整することができ、このようなｐＨ調整剤としては、リン酸塩、クエン酸、クエン酸ナトリウム、アジピン酸等を利用することができる（これらに限定はされない）。なお、水溶液のｐＨ値は、タマネギを水溶液中に含め湯浴する前であって、下記目的の温度にある水溶液にて測定された値を指す。
【００２３】
水溶液の温度は、５０℃超、９０℃以下の範囲より選択することができる。水溶液の温度が５０℃以下である場合にはアリイナーゼやＬＦＳなどの酵素の活性を十分に抑制することができない。したがって、温度の下限は例えば、５５℃以上、６０℃以上、６５℃以上、又は７０℃以上とすることができる。また、水溶液の温度が９０℃を超える場合には、ＰＲＥＮＣＳＯからシクロアリインへの変化が進みやすくなる。したがって、温度の上限は例えば、８５℃以下、８０℃以下又は７５℃以下とすることができる。水溶液の温度は、好ましくは５５℃以上、７０℃以下の範囲とすることができる。特に好ましくは、７０℃である。
【００２４】
加熱する時間は、タマネギにおけるアリイナーゼやＬＦＳなどの酵素活性を十分に抑制することができる時間であればよい。このような時間は、用いるタマネギの大きさや形態などの要因により変化し得るものであるが、加熱後のタマネギに残存するアリイナーゼやＬＦＳの酵素活性に基づいて適宜決定することができる。アリイナーゼの活性は、加熱後のタマネギに残存するＰＲＥＮＣＳＯ量を定量することにより測定することができる。ＰＲＥＮＣＳＯ量の定量は下記実施例に詳述するようにＨＰＬＣ法に基づいて行うことができる。残存ＰＲＥＮＣＳＯ量の消失が認められない時間や、より長時間（例えば、２〜４時間）加熱処理した場合と比べて残存ＰＲＥＮＣＳＯ量の大幅な変動が認められない（すなわち、アリイナーゼの失活により残存ＰＲＥＮＣＳＯ量の低下が生じないと判断される）時間を加熱処理の時間として決定することができる。ＬＦＳの酵素活性は、加熱後のタマネギを破砕し、これに所定量の精製アリイナーゼ溶液及び所定量の精製ＰＲＥＮＣＳＯ溶液を加えて酵素基質反応させ、生成されるＬＦ量を定量することにより測定することができる。ＬＦ量の定量は下記実施例に詳述するようにＨＰＬＣ法に基づいて行うことができる。より長時間（例えば、２〜４時間）加熱処理した場合と比べてＬＦ生成量に大幅な変動が認められない（すなわち、ＬＦＳの失活によりＬＦ生成の増大が生じないと判断される）時間を加熱処理の時間として決定することができる。アリイナーゼやＬＦＳの酵素活性の測定は毎回行う必要はなく、一度、加熱処理の時間が決定されれば、決定された時間に基づいて加熱処理を行うことができる。例えば、用いるタマネギが２０分の１の大きさにカットされたタマネギの鱗茎であれば、加熱処理を３０分以上、好ましくは６０分以上とすることができる。６０分以上の加熱処理を行うことにより、アリイナーゼやＬＦＳの酵素活性を十分に失活させることができる。
【００２５】
なお、加熱する時間は、タマネギが上記所定の温度に達した水溶液中にて湯浴する時間を意味する。
【００２６】
（３）タマネギ加工品
「タマネギ加工品」とは、タマネギを特定の方法で処理して得られた調製物を意味し、物理的な処理、加熱処理、酵素処理等の一又は複数の処理に付されて得られたタマネギ調製物が挙げられる。
【００２７】
上記加熱処理の工程の後、回収されたタマネギは、アリイナーゼ及びＬＦＳの活性が低減又消失されており、かつＰＲＥＮＣＳＯ含有量の高いタマネギ加工品として利用することができる。
【００２８】
当該タマネギ加工品は、下記実施例に詳述されるように、タマネギ及びタマネギと等量の加熱処理に用いられる水溶液を含めた量に基づく場合、およそ０．００１〜０．０４５重量％、好ましくは、０．０２５〜０．０４５重量％（湿重量）のＰＲＥＮＣＳＯを含有する。
【００２９】
当該タマネギ加工品はさらに粉砕処理に付し、粉砕物の形態としてもよい。粉砕処理は常法に従って行うことができ、ホモジナイザー、ミキサー等の通常の粉砕装置を用いて行うことができる。
【００３０】
また、当該タマネギ加工品は、さらにアリイナーゼ処理に付し、アリイナーゼ処理物の形態としてもよい。本発明者はこれまでに、ＬＦＳ非存在下にてＰＲＥＮＣＳＯをアリイナーゼ分解反応に付すことにより、シクロオキシゲナーゼ−１（ＣＯＸ−１）阻害活性を有するＺｗｉｅｂｅｌａｎｅ  ｉｓｏｍｅｒと呼ばれる化合物を生産できることを確認している（特開２０１６−０００７２６号公報）。このような化合物としては、式１：
0006803207.tif 000002
で表される平面構造を有する化合物や、式２（ａ）：
0006803207.tif 000003
、又は式２（ｂ）：
0006803207.tif 000004
で表される平面構造を有する化合物が挙げられる。
【００３１】
上記加熱処理の工程の後得られたタマネギ加工品は、ＬＦＳの活性が低減又消失されており、かつＰＲＥＮＣＳＯ含有量の高いものであることから、アリイナーゼと反応させることにより上記化合物を生産することができる。
【００３２】
これら化合物の生産は、上記加熱処理の工程の後、回収されたタマネギを粉砕して調製された粉砕物、好ましくは当該粉砕物から固形物を取り除いた溶液に、アリイナーゼを添加して処理することにより行うことができる。添加されるアリイナーゼの起源は特に限定されず、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ、ラッキョなどのネギ属の他、アブラナ科のブロッコリーやカリフラワー、マメ科の灌木Ａｌｂｉｚｚｉａ  ｌｏｐｈａｎｔｈａ等に由来するものを使用することができる。
【００３３】
アリイナーゼによる処理条件は特に限定されないが、アリイナーゼの特性は由来によって異なるため、反応条件を使用する個々のアリイナーゼの特性に合わせるとＰＲＥＮＣＳＯの分解を効率化できる。例えば、アリイナーゼがニンニク由来の場合は、至適ｐＨの範囲は広いのでｐＨは５〜８の範囲でよく、温度は３７℃が最適である。一方、タマネギ由来のアリイナーゼを使う場合は、ｐＨを７．５〜８．６にすると酵素活性が最適化され、Ｗｅｌｓｈ  ｏｎｉｏｎの葉由来のアリイナーゼを用いる場合は、ｐＨを７．０にすると最適化される（出典：香辛料成分の食品機能  岩井和夫、中谷延二  編集、（株）光生館  Ｐ１７４−１７５（１９８９））。なお、アリイナーゼは、ピリドキサールリン酸を補酵素とするため、アリイナーゼと共にピリドキサールリン酸を添加しても、アリイナーゼの活性を最適化するのに役立つ。
【００３４】
このようにして得られた、アリイナーゼで分解処理して得られた、上記化合物を含むアリイナーゼ処理物も、本発明におけるタマネギ加工品として利用することができる。
【００３５】
本発明におけるタマネギ加工品は、ＰＲＥＮＣＳＯ含有の高い植物素材として、またＣＯＸ−１阻害活性を有する化合物を含有する植物素材として、医薬品、飲食品などの用途に利用することができ、当該タマネギ加工品は、飲食品や医薬品などの最終的な形態において許容される成分と共に組成物の形態とすることができる。
【実施例】
【００３６】
実施例１：加熱タマネギジュースの調製（ｐＨおよび加熱温度の検討）
（１−１．加熱タマネギジュースの調製）
タマネギ球３個を氷浴上で冷却したのち、それぞれ繊維に沿って２０等分にカットした。１つのタマネギから１片ずつとり、合計３片のカットタマネギをレトルトパウチに入れた。このパウチを２０個用意した。これらパウチに、タマネギ片と等量の１０ｍＭクエン酸溶液を加えてｐＨ１．５又はｐＨ９．０とし、あるいは、１０ｍＭクエン酸緩衝液を加えてｐＨ３．０、ｐＨ５．０、又はｐＨ７．０として、その後シールして密封した。
【００３７】
次に、それぞれのパウチを３０℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、又は９０℃の湯浴に浸し、２時間加熱処理した。
【００３８】
加熱処理終了後、パウチを水冷して室温に戻したのちに開封し、小型ミキサーで破砕した。破砕物をろ過し、ろ液を０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ７．０になるように調製した。得られた溶液を遠心チューブに採り、１５０００ｒｐｍで５分間遠心分離して不溶物を沈殿させ、得られた上清を加熱タマネギジュースとした。
【００３９】
この加熱タマネギジュースについて以下のＬＦＳ活性測定、シクロアリイン含量測定、及びＰＲＥＮＣＳＯ含量測定を行った。
【００４０】
（１−２．ＬＦＳ活性測定）
上記１−１．で得られた、ｐＨ及び加熱温度が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュース（１０μｌ）に、ニンニクアリイナーゼ（２５０Ｕ／ｍｌ）４０μｌとＰＲＥＮＣＳＯ溶液（２０ｍｇ／ｍｌ）２０μｌを加え、室温で３分間それぞれ反応させた。次いで、得られた反応液（２μｌ）をそれぞれＨＰＬＣにアプライし、催涙成分の生成量を定量した。
【００４１】
なお、分析にはＯＤＳカラム（４．６φ×２５０ｍｍ）［Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ］を用いた。移動相には３０％（ｖ／ｖ）の酸性ＭｅＯＨを、流速は０．６ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度は３５℃、検出は２５４ｎｍとした。
【００４２】
結果を図１に示す。
【００４３】
５０℃以下の加熱温度では、ＬＦＳを完全に失活させることはできなかった。水溶液のｐＨ値が低い場合（ｐＨ１．５、ｐＨ３）を除き、ＬＦＳは依然として十分に高い活性を保持していた。
【００４４】
５５℃の加熱温度では、水溶液のｐＨ値が高い場合（ｐＨ７、ｐＨ９）には、ＬＦＳは依然として高い活性を保持していたが、ｐＨ値が低い場合（ｐＨ１．５、ｐＨ３、ｐＨ５）においては活性の顕著な低下又は失活が認められた。
【００４５】
６０℃の加熱温度では、水溶液のｐＨ値が高い場合（ｐＨ７、ｐＨ９）において低い活性が残存するが、いずれのｐＨ条件においても活性の顕著な低下又は失活が認められた。
【００４６】
一方、６５℃以上の加熱温度では、いずれのｐＨ条件においてもＬＦＳ活性の顕著な低下又は失活が認められた。
【００４７】
（１−３．シクロアリイン及びＰＲＥＮＣＳＯの含量測定）
上記１−１．で得られた、ｐＨ及び加熱温度が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュースをポアサイズ０．４５μｍのディスクフィルターでろ過し、得られたろ液について、ＨＰＬＣ−１１２０  Ｃｏｍｐａｃｔ  ＬＣ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社）を用いて下記の条件にて、シクロアリイン及びＰＲＥＮＣＳＯの含量測定を行った。
【００４８】
［ＨＰＬＣ条件］
ＨＰＬＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  １１２０  Ｃｏｍｐａｃｔ  ＬＣ、
カラム：ＳＨＩＳＥＩＤＯ  ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  ＳＣＸ  ＵＧ８０，２５０ｍｍ×４．６ｍｍ，５μｍ、
カラムオーブン：４５℃、
移動相：１０ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ２．５）（１００％）、
流速：１．２ｍｌ／分、
検出：２１０ｎｍ
【００４９】
結果を図２に示す。
【００５０】
５０℃以下の加熱温度では、アリイナーゼが失活されず、いずれのｐＨ条件においても加熱タマネギジュース中のＰＲＥＮＣＳＯは全て分解されたことが確認された。
【００５１】
一方、５５℃以上の加熱温度では、アリイナーゼの失活により、加熱タマネギジュース中にＰＲＥＮＣＳＯが残存していることが確認できた。
【００５２】
また、５５℃以上の加熱温度条件下において、加熱タマネギジュースのｐＨ値が高いほど、ＰＲＥＮＣＳＯが分解してシクロアリインへと変化し、ＰＲＥＮＣＳＯ含量比の低下が認められる一方で、シクロアリイン含量比の増大が確認された。
【００５３】
したがって、ＰＲＥＮＣＳＯを豊富に含む又はＰＲＥＮＣＳＯ含量比の高い加熱タマネギジュースは、酸性下で５０℃より高い温度で加熱して調製することにより得られることが明らかとなった。
【００５４】
より詳細には、５５℃の加熱温度においては、いずれのｐＨ条件においてもＰＲＥＮＣＳＯの残存が認められたが、特にｐＨ１．５以上、かつｐＨ５．０以下の条件においては、ｐＨ７．０以上の条件下と比べて、顕著に高いＰＲＥＮＣＳＯ含量を示した。
【００５５】
また、６０℃及び６５℃の加熱温度においては、いずれのｐＨ条件においてもＰＲＥＮＣＳＯの残存が認められたが、ｐＨ７．０以上の条件下では、ＰＲＥＮＣＳＯ含量と比べてシクロアリイン含量が顕著に高いことが確認された。
【００５６】
さらに、７０℃の加熱温度、ｐＨ１．５以上、かつｐＨ９．０以下の条件において、また、９０℃の加熱温度、ｐＨ１．５以上、かつｐＨ５．０以下の条件において加熱処理することにより、ＰＲＥＮＣＳＯを豊富に含む加熱タマネギジュースが得られた。特に、７０℃の加熱温度、ｐＨ５．０以下の条件下では、ＰＲＥＮＣＳＯ量がシクロアリイン量を上回り、さらに、７０℃の加熱温度、ｐＨ３．０以下の条件下では、ＰＲＥＮＣＳＯ量がシクロアリイン量を大きく上回った。
【００５７】
実施例２：加熱タマネギジュースの調製（加熱時間の検討）
（２−１．加熱タマネギジュースの調製）
タマネギ球３個を氷浴上で冷却したのち、それぞれ繊維に沿って２０等分にカットした。１つのタマネギから１片ずつとり、合計３片のカットタマネギをレトルトパウチに入れた。このパウチを５個用意した。これらパウチに、タマネギ片と等量の１０ｍＭクエン酸緩衝液を加えてｐＨ３．０とし、その後シールして密封した。次に、それぞれのパウチを７０℃の湯浴に浸し、５分間、３０分間、６０分間、１２０分間、２４０分間加熱処理した。
【００５８】
加熱処理終了後、パウチを水冷して室温に戻したのちに開封し、小型ミキサーで破砕した。破砕物をろ過し、ろ液を０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ７．０になるように調製した。得られた溶液を遠心チューブに採り、１５０００ｒｐｍで５分間遠心分離して不溶物を沈殿させ、得られた上清を加熱タマネギジュースとした。
【００５９】
この加熱タマネギジュースについて以下のＬＦＳ活性測定、シクロアリイン含量測定、及びＰＲＥＮＣＳＯ含量測定を行った。
【００６０】
（２−２．ＬＦＳ活性測定）
上記２−１．で得られた、加熱処理時間が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュース（１０μｌ）について、上記１−２．と同様の方法でＬＦＳ活性を測定した。
【００６１】
結果を図３に示す。
【００６２】
加熱処理時間が長くなるにつれ、ＬＦＳ活性は著しく失活することが確認できた。２時間加熱処理した場合には、５分間加熱処理した場合の１００００倍以上ＬＦＳ活性が低下し、催涙成分はほとんど生成しないことが確認された。
【００６３】
（２−３．シクロアリイン及びＰＲＥＮＣＳＯの含量測定）
上記２−１．で得られた、加熱処理時間が異なる条件下で調製された各加熱タマネギジュースについて、上記１−３．と同様の方法でシクロアリイン及びＰＲＥＮＣＳＯの含量測定を行った。
【００６４】
結果を図４に示す。
【００６５】
５分間の加熱処理時間では、アリイナーゼが失活されず、加熱タマネギジュース中のＰＲＥＮＣＳＯは全て分解されたことが確認された。
【００６６】
一方、３０分間以上の加熱処理時間では、アリイナーゼの失活により、加熱タマネギジュース中にＰＲＥＮＣＳＯが残存していることが確認できた。
【００６７】
図３に示すように、ＬＦＳを完全に失活させるためには６０分以上の加熱が望ましい。しかし、加熱するタマネギの大きさによって、最適な加熱時間は異なるため、タマネギ片が小さければ、より短時間の加熱で、ＰＲＥＮＣＳＯ含量の多い加熱タマネギジュースを得ることができる。 
【図１】
0006803207.tif 000005
【図２】
0006803207.tif 000006
【図３】
0006803207.tif 000007
【図４】
0006803207.tif 000008