(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ｉ）１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、２０〜４０重量部の糊用澱粉（Ｃ成分）を準備する工程、
（ｉｉ）糊用澱粉（Ｃ成分）に水を加えて加熱し、澱粉糊（Ｄ成分）を調製する工程、
（ｉｉｉ）１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、１０〜３５重量部のアルファ化澱粉（Ｂ成分）および工程（ｉｉ）で得られた澱粉糊（Ｄ成分）を混練して、含水率３５〜５５重量％のドウを製造する工程、
（ｉｖ）ドウを圧延して麺帯を製造する工程、
（ｖ）麺帯を冷却する工程、並びに
（ｖｉ）冷却した麺帯を麺状に切り出す工程、
を含む澱粉麺の製造方法。
【請求項２】
さらに切り出した麺を乾燥する工程（ｖｉｉ）を含む請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
澱粉（Ａ成分）は、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉、葛澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、糯種とうもろこし澱粉、糯種馬鈴薯澱粉、糯種米澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種である請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
アルファ化澱粉（Ｂ成分）は、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉、葛澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種である請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
糊用澱粉（Ｃ成分）は、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種である請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉麺の製造方法に関する。さらに詳しくは、澱粉を原料とし、ドウを圧延して麺を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉を原料とする澱粉麺としては、春雨、葛きりが広く知られており、落下式製法とシート製法のいずれかの方法で製造するのが一般的である。
前者は、原料を部分糊化（１次糊化）した柔らかいドウをトンピョーと呼ばれる多数の小孔のある装置から押し出して麺状にし、熱湯中で糊化（２次糊化）させて固め、冷凍、乾燥して製造される。これらの方法では、麺を構成する澱粉が糊化した状態になっており、麺の表面がべたつき取扱いが難しく、糊化した澱粉を冷凍により老化させる工程を必要とする。一般的に冷凍時間は８〜１５時間は必要であり、冷凍中の澱粉の老化により麺から離水が起き、麺の分線に効果的に働いている。この製法は、冷凍工程によって製造時間が長くかかるばかりでなく、老化が遅い澱粉では、離水による分線効果が低下し、利用しづらいという課題がある。
後者は、原料を部分糊化（１次糊化）した澱粉乳液をベルトコンベア上に薄く拡げた後、外部からの水分補給を断った状態で蒸気により加熱糊化（２次糊化）させて固め、冷却、切り出しおよび乾燥して製造する。前者と比較すると冷凍工程を必要とせず製造時間が大幅に短縮されるが、２次糊化後の澱粉を冷却して老化させる工程は必要であり、１〜３時間冷却するのが一般的である。老化の遅い澱粉を利用する場合、澱粉が老化してべたつかない状態になるまで、冷却時間を大幅に長く確保する必要があるため、老化の遅い澱粉の利用は制限されている。各澱粉の老化特性に合わせて冷却時間を取らない場合、切り出し後麺同士がくっついてしまう不具合が生じ、良好な麺は得られない。
【０００３】
本明細書では、澱粉乳液またはドウを作るために混練時点で澱粉の一部を糊化することを１次糊化、澱粉乳液またはドウを作った後、全体を糊化させることを２次糊化と呼ぶ。
これに対し、澱粉を主原料とし製麺機によってドウを成形して麺を製造する方法が提案されている。例えば特許文献１には、主原料の米粉とアルファ化乾燥澱粉からなる捏和物を成形し、蒸煮加熱により糊化して麺を製造する方法が記載されている。この方法は、捏和物を成形し蒸煮加熱して２次糊化する工程を必要とし、工程の簡素化に改良の余地がある。また実施例では、米粉５０％以上を配合することを条件とする以外に、小麦粉や塩水など澱粉麺の原料とは大きく異なる原料を用いている。また蒸煮後やや冷却という表現で冷却時間は短いとされているが、切り出し時に麺がくっつかないように油の塗布も必要としている。
また特許文献２には、澱粉と水とを混合しながら加熱して１次糊化した澱粉糊を製造し、得られた澱粉糊に更に澱粉を投入したドウを圧延して麺帯を製造した後、加熱し２次糊化して麺を製造する方法が記載されている。この方法では２次糊化を必要とするため、冷却時間が長くなり、生産性が低下することは避けられない。従ってこの方法も、ドウを加熱し２次糊化する工程を必要とし、工程の簡素化に改良の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５４−７０４４７号公報
【特許文献２】特開２００７−１６６９３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、澱粉を主原料として小麦粉麺等で一般的に利用されているロール圧延機を用いて２次糊化することなく麺を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、澱粉（Ａ成分）に対して、所定量のアルファ化澱粉（Ｂ成分）および所定量の澱粉糊（Ｄ成分）を混練したドウを用いて、ロール圧延により製麺すると、２次糊化することなく麺を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、以下の発明を包含する。
（ｉ）１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、２０〜４０重量部の糊用澱粉（Ｃ成分）を準備する工程、
（ｉｉ）糊用澱粉（Ｃ成分）に水を加えて加熱し、澱粉糊（Ｄ成分）を調製する工程、
（ｉｉｉ）１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、１０〜３５重量部のアルファ化澱粉（Ｂ成分）および工程（ｉｉ）で得られた澱粉糊（Ｄ成分）を混練して、含水率３５〜５５重量％のドウを製造する工程、
（ｉｖ）ドウを圧延して麺帯を製造する工程、
（ｖ）麺帯を冷却する工程、並びに
（ｖｉ）冷却した麺帯を麺状に切り出す工程、
を含む澱粉麺の製造方法。
２．  さらに切り出した麺を乾燥する工程（ｖｉｉ）を含む前項１記載の製造方法。
３．澱粉（Ａ成分）は、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉、葛澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、糯種とうもろこし澱粉、糯種馬鈴薯澱粉、糯種米澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種である前項１記載の製造方法。
４．アルファ化澱粉（Ｂ成分）は、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉および葛澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種である前項１記載の製造方法。
５．糊用澱粉（Ｃ成分）は、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種である前項１記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、澱粉を老化させるための冷却時間を大幅に短縮し、澱粉麺を製造できる。本発明によれば、麺の切れの発生が少なく安定して澱粉麺を製造することができる。本発明によれば、最高荷重（Ｎ）とその時の変形量（ｍｍ）の数値が共に高い破断強度に優れた澱粉麺帯が得られ、切り出し時や乾燥時に切れにくい強度に優れた澱粉麺を製造することができる。本発明によれば、ゆでた後の麺重量をゆでる前の乾麺重量で割ったもどり倍率が高く、良好な品質を有する澱粉麺を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
＜工程（ｉ）＞
工程（ｉ）は、１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、２０〜４０重量部の糊用澱粉（Ｃ成分）を準備する工程である。糊用澱粉（Ｃ成分）の量は、１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、好ましくは２２〜３８重量部、より好ましくは２５〜３５重量部、さらに好ましくは２８〜３３重量部である。澱粉（Ａ成分）と糊用澱粉（Ｃ成分）とは同一でも異なっていても良い。
【０００９】
＜工程（ｉｉ）＞澱粉糊（Ｄ成分）の調製
工程（ｉｉ）は、糊用澱粉（Ｃ成分）に水を加えて加熱し、澱粉糊（Ｄ成分）を調製する工程である。加える水の量は、工程（ｉｉｉ）におけるドウの含水率が３５〜５５重量％になるように調整する。加える水の量は澱粉（Ａ成分）、アルファ化澱粉（Ｂ成分）、糊用澱粉（Ｃ成分）の澱粉合計１００重量部に対し、好ましくは４０〜７０重量部、より好ましくは４５〜６０重量部、さらに好ましくは４８〜５６重量部である。
澱粉糊（Ｄ成分）は、アルファ化澱粉（Ｂ成分）と共にドウを圧延する際の麺帯強度、展延性、結着性、粘弾性などを付与する重要な役割を担う。糊用澱粉（Ｃ成分）は、澱粉の特性により選定する必要がある。糊用澱粉（Ｃ成分）として、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一種が好ましい。糊用澱粉（Ｃ成分）自体も１０〜１８重量％程度の水分を含有するが、基準となる１００重量部には、この澱粉自体に含有する水分量も含む。
澱粉糊（Ｄ成分）の調製は、工程（ｉｉｉ）の混練を行うミキサーまたは別に設けた糊調製容器中で、糊用澱粉（Ｃ成分）に２０〜４０℃の水を加えながら攪拌して両者を混合したのち、７０〜１００℃の熱湯を加えて加熱し糊化させることが好ましい。澱粉と水を混合後、容器内をヒーターで昇温して糊化させても良い。加熱温度は、澱粉（Ｃ成分）の糊化温度によって異なるが、低温糊化性甘藷澱粉の場合５０〜６０℃、甘藷澱粉、タピオカ澱粉の場合７０〜８０℃まで高める必要がある。
【００１０】
＜工程（ｉｉｉ）＞
工程（ｉｉｉ）は、１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、１０〜３５重量部のアルファ化澱粉（Ｂ成分）および工程（ｉｉ）で得られた澱粉糊（Ｄ成分）を混練して含水率３５〜５５重量％のドウを製造する工程である。
（Ａ成分）
澱粉（Ａ成分）として、従来の製法で主原料として利用可能な澱粉（Ｉ群）に加えて、老化スピードが遅いために従来の製法では利用しづらい澱粉（ＩＩ群）が利用可能である。
Ｉ群澱粉とＩＩ群澱粉は、澱粉麺の製造方法（シート製法）にて、糊化後の冷却条件（２℃、１時間〜３時間）で製造可能かどうかによって分類するものである。３時間以内に切刃でスムーズにカットでき、その後の麺線同士がくっ付くことがないものをＩ群澱粉、同条件において３時間経過してもべたつきがあり、正常に切刃でカットができないものをＩＩ群澱粉に分類する。本発明によれば、ＩＩ群澱粉を工程で糊化させないか、または一部のみ糊化させることにより、Ｉ群澱粉のみの場合と同様冷却時間を変えることなく生産性を落とさずに製造することができる。
Ｉ群澱粉として、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉、葛澱粉等が挙げられる。日本国内で製造および海外から輸入され流通している澱粉麺の原料はほぼすべて、Ｉ群澱粉を単独または混合して製造されたものである。
ＩＩ群澱粉は、澱粉を糊化後老化させる一般的な澱粉麺製造には不向きなものである。ＩＩ群澱粉として、こなみずき（さつま芋品種）、クイックスィート（さつま芋品種）等の低温糊化性甘藷澱粉、糯種とうもろこし、糯種馬鈴薯澱粉、糯種米澱粉、タピオカ澱粉、耐老化性の官能基を付与した加工澱粉（アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉リン酸架橋澱粉）が含まれる。
Ｉ群澱粉、ＩＩ群澱粉の澱粉特性を考慮しながら目的によって、単独またはこれらの二種以上を混合物して用いることができる。澱粉（Ａ成分）は、工程（ｉｉ）で用いる糊用澱粉（Ｃ成分）と同じものでも、異なる種類の澱粉でも良い。
澱粉（Ａ成分）自体も１０〜１８重量％程度の水分を含有するが、基準となる１００重量部には、この澱粉（Ａ成分）自体に含有する水分量も含む。
【００１１】
（Ｂ成分）
アルファ化澱粉（Ｂ成分）は、ドラムドライヤー等を用いて澱粉を糊化後、急速に乾燥させた粉末体であり、冷水で糊化状態が再現できるものである。
アルファ化澱粉（Ｂ成分）として、低温糊化性甘藷澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、緑豆澱粉、えんどう澱粉、葛澱粉およびこれらの加工澱粉等が挙げられる。これらの二種以上を混合物して用いても良い。
アルファ化澱粉（Ｂ成分）の量は、１００重量部の澱粉（Ａ成分）に対して、1０〜３５重量部、好ましくは１５〜３３重量部、より好ましくは１７〜２８重量部、さらに好ましくは1８〜２５重量部である。
アルファ化澱粉（Ｂ成分）自体も５〜１５重量％程度の水分を含有するが、アルファ化澱粉（Ｂ成分）の重量部には、このアルファ化澱粉（Ｂ成分）自体に含有する水分量も含む。
【００１２】
（その他）
工程（ｉｉｉ）では、Ａ、Ｂ、Ｄ成分の他に、麺をゆでた時の澱粉の溶出防止など品質向上を目的として増粘安定剤を混練しても良い。増粘安定剤として、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。
また、栄養強化や麺の見た目を変える目的で、貝殻や卵殻などのカルシウム粉末、人参、ホウレンソウなどの野菜粉末、ワカメやヒジキなどの海藻粉末を混練しても良い。
【００１３】
（混練）
混練は、容器内でＤ成分を調製した後、Ａ成分とＢ成分の混合物を加えて混練することが好ましい。Ｄ成分を別の容器で調製する場合は、後に入れることになるがどちらでも良い。混練装置として、縦型ミキサー、プレスニーダー等が挙げられる。得られるドウの含水率は、３５〜５５重量％、好ましくは３６〜５０重量％、より好ましくは３７〜４５重量％、さらに好ましくは３８〜４３重量％である。
【００１４】
＜工程（ｉｖ）＞
工程（ｉｖ）は、ドウを圧延して麺帯を製造する工程である。圧延は、単式で製造する場合には、複合後段階的にロール幅を狭めながら３〜５回通して、目的とする商品形態によって０．７〜２．０ｍｍの厚みの麺帯に仕上げる。連続生産の場合は、麺帯複合機と３〜５段の連続圧延機を組み合わせて徐々にロール幅を狭めながら、同様の厚みに仕上げることができる。
【００１５】
＜工程（ｖ）＞
工程（ｖ）麺帯を冷却し、ドウに含まれる糊化澱粉（Ｂ成分およびＤ成分）を老化させる工程である。ドウに含まれる主原料であるＡ成分が未糊化であり、一緒に混練することによりＢ成分およびＤ成分のべたつきを抑える働きがあるため、Ｂ成分およびＤ成分は完全に老化しなくても、切り出し後麺同士がくっつかない状態になれば良く、必要とする冷却時間は、２℃で１０〜１５分、２０℃で２０〜４０分程度である。
麺帯を麺棒に巻き取り保管しても良いが、広げる際に剥がれが悪い場合には、麺帯表面に打ち粉をするかプラスチックフィルムを挟んで巻くと良い。打ち粉に使用する澱粉は特に限定するものではないが、Ａ成分またはＣ成分と同じ澱粉を利用することもできる。巻き取らない場合は、ベルトコンベアやバーコンベアにて滞留させると良い。
【００１６】
＜工程（ｖｉ）＞
工程（ｖｉ）冷却した麺帯を麺状に切り出す工程である。切り出し装置は、商品形態によってカットする幅に応じて一般の麺に用いられている切刃を使用し、麺状に切り出すものである。乾麺の場合には、切り出した麺を竿掛けする装置を含むが、ベルトコンベア上で連続的に乾燥しても良く、この場合竿掛け装置は必要としない。
＜工程（ｖｉｉ）＞
工程（ｖｉｉ）は、切り出した麺を乾燥する工程である。麺を１〜２ｍの長さにして、含水率９〜１５重量％になるまで乾燥する。乾燥温度、時間は特に限定するものではなく、麺の特性に応じて設定すれば良い。
＜澱粉麺の特性＞
本発明により得られる澱粉麺は、可食に適した柔らかさにもどるゆで時間における、ゆでた後の麺重量をゆでる前の乾麺重量で割った「もどり倍率」が２．５倍以上、好ましくは２．８倍以上、より好ましくは３倍以上である。
【実施例】
【００１７】
以下の実施例では、評価は以下の方法で行った。
（１）含水率
含水率は、ＫＥＴＴ赤外線水分計ＦＤ−２４０で測定した。
（２）製麺適性
２次糊化がない製法においては、麺帯圧延および竿掛け時の麺の切れ状況などから総合的に判定し、以下の三段階で評価した。
○：良い
麺帯圧延が安定しており、切り出し時の切刃カットの衝撃や１．５ｍに竿掛けした時点で切れる麺が１０％以下。
△：やや悪い
麺帯圧延時にやや脆く切れが見られるまたは圧延時は安定しているが、切り出し時切刃カットの衝撃や１．５ｍに竿掛けした時点で切れる麺が１０〜３０％。
×：悪い
麺帯の圧延が難しいまたは圧延時は安定しているが、切り出し時切刃カットの衝撃や１．５ｍに竿掛けした時点で切れる麺が３０％以上。
【００１８】
（３）最大荷重、最大荷重時変形量（ｍｍ）
φ４０ｍｍ、厚さ１ｍｍの麺帯を、（株）山電製クリープメータにてφ５ｍｍの球状プランジャーを用いた破断強度測定にて、最高荷重（Ｎ）と最大荷重時の変形（ｍｍ）を測定した。最高荷重（Ｎ）とその時の変形量（ｍｍ）がともに数値が高いものが良い麺帯と評価できる。評価は、下記表１に示す評価レベルにより行った。
【００１９】
【表１】
0006784382.tif 000002
【００２０】
総合評価は、最高荷重レベルと変形量レベルを掛けて最高点２５を１００として、以下の指数で表した。
○：良い      指数７０〜１００
△：やや悪い  指数４０〜６９
×：悪い      指数３９以下
【００２１】
（４）麺品質の評価
麺品質は、可食に適した柔らかさにもどるゆで時間において、何倍にもどるかで品質を評価する「もどり倍率」にて評価した。倍率の差異が生じる主因は、ゆで水への澱粉の溶出の違いによるものである。「もどり倍率」は下記式で算出した。
【００２２】
もどり倍率＝ゆでた後の麺重量÷ゆでる前の乾麺重量
◎：大変良い    ３．０倍以上
○：良い        ２．５〜２．９倍
△：やや悪い    ２．０〜２．４倍
×：悪い        1．９倍以下
【００２３】
〔実施例１〕
＜工程（ｉ）＞
Ａ成分として１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉（さつま芋品種こなみずき、日本澱粉工業（株）製）、Ｃ成分として２９重量部の低温糊化性甘藷澱粉（さつま芋品種こなみずき、日本澱粉工業（株）製）を準備した。
＜工程（ｉｉ）＞澱粉糊（Ｄ成分）の調製
愛工舎製作所製縦型ミキサー中で、２９重量部の低温糊化性甘藷澱粉（さつま芋品種こなみずき、日本澱粉工業（株）製）（Ｃ成分）に、２５℃の水２９重量部を加えて攪拌して両者を混合したのち、攪拌しながら８０℃の熱湯４５重量部を加えて糊化させ澱粉糊（Ｄ成分）を調製した。攪拌直後の澱粉糊（Ｄ成分）の温度は５５〜５７℃程度である。澱粉糊（Ｄ成分）を５５℃以下になるまで放冷した後、均一になるまで攪拌した。
＜工程（ｉｉｉ）＞ドウの調製
１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉（さつま芋品種こなみずき、日本澱粉工業（株）製）（Ａ成分）、Ｂ成分として１４重量部のアルファ化馬鈴薯澱粉（朝日化学工業（株）製）をあらかじめ袋内で混合し、工程（ｉｉ）で得られた澱粉糊（Ｄ成分）が入った愛工舎製作所製縦型ミキサーに加え、均一になるまで攪拌しドウを製造した。ドウの含水率は、４２．０重量％であった。
＜工程（ｉｖ）＞ドウの圧延
得られたドウを製麺機（リッチメン、大和製作所製）にて５ｍｍの麺帯にしたもの２枚を複合し、その後３〜５回ロール幅を狭めながら圧延し、厚み約１．２ｍｍの麺帯に仕上げた。
＜工程（ｖ）＞冷却
得られた麺帯をバーに掛け、２℃の冷蔵庫に１５分間放置し冷却し老化を進めた。
＜工程（ｖｉ）および（ｖｉｉ）＞切り出しおよび乾燥
同製麺機の切刃２４番（カット幅１．２５ｍｍ）にてカット麺状化し、１．５ｍの長さに竿掛けして常温室内で自然乾燥し、乾燥後１７〜１８ｃｍの長さにはさみでカットし、麺を製造した。
【００２４】
〔実施例２〕
Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＢ成分として１９重量部のアルファ化馬鈴薯澱粉、Ｃ成分として３０重量部の低温糊化性甘藷澱粉を用い、７７重量部の水を用いる以外は、実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００２５】
〔実施例３〕
Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＢ成分として２３重量部のアルファ化馬鈴薯澱粉、Ｃ成分として３１重量部の低温糊化性甘藷澱粉を用い、８０重量部の水を用いる以外は、実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００２６】
〔実施例４〕
Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＢ成分として３３重量部のアルファ化馬鈴薯澱粉、Ｃ成分として３３重量部の低温糊化性甘藷澱粉を用い、８７重量部の水を用いる以外は、実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００２７】
〔比較例１〕
Ｂ成分およびＤ成分は用いず、Ａ成分として１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉、その他の成分として、１．５重量部のキサンタンガム（（株）カーギルジャパン製）および２．０重量部のグアーガム（（株）タカラゲン製）を用い、６０重量部の水を用いた以外は実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００２８】
〔比較例２〕
Ｃ成分は用いず、Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＢ成分として１１重量部のアルファ化タピオカ澱粉（朝日化学工業（株）製）、１．７重量部のキサンタンガム（（株）カーギルジャパン製）および２．２重量部のグアーガム（（株）タカラゲン製）を用い、７１重量部の水を用いた以外は実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００２９】
〔比較例３〕
Ｃ成分は用いず、Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＢ成分として１８重量部のアルファ化タピオカ澱粉（朝日化学工業（株）製）を用い、６１重量部の水を用いた以外は実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００３０】
〔比較例４〕
Ｃ成分は用いず、Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＢ成分として１８重量部のアルファ化馬鈴薯澱粉を用い、６１重量部の水を用いた以外は実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００３１】
〔比較例５〕
Ｃ成分は用いず、Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＢ成分として１８重量部のアルファ化低温糊化性甘藷澱粉（さつま芋品種こなみずき、朝日化学工業（株）試作品）を用い、６１重量部の水を用いた以外は実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００３２】
〔比較例６〕
Ｂ成分は用いず、Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＣ成分として１８重量部の低温糊化性甘藷澱粉を用い、７１重量部の水を用いた以外は実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００３３】
〔比較例７〕
Ｂ成分は用いず、Ａ成分１００重量部の低温糊化性甘藷澱粉に対してＣ成分として２５重量部の低温糊化性甘藷澱粉を用い、１００重量部の水を用いた以外は実施例１と同じ方法で麺を製造した。
【００３４】
実施例１〜４のように、未糊化の澱粉（Ａ成分）に対して、一定の割合でアルファ化澱粉（Ｂ成分）と澱粉糊（Ｄ成分）を配合すると、製麺適性、麺品質共に良好なものが得られた。比較例１〜７のようにアルファ化澱粉（Ｂ成分）と澱粉糊（Ｄ成分）のいずれかがない配合では、麺品質は良好なものもあったが、いずれも良好な製麺適性が得られなかった。
実施例１〜４で示した配合では、湯戻しした春雨１００重量部に対してノンオイル青じそドレッシング（理研ビタミン製）５０重量部を和えて作った春雨サラダで、２℃冷蔵保存で１週間良好な食感を保つことができた。また、−１８℃の冷凍庫で保管後２５℃の室温で自然解凍した場合でも良好な食感が得られた。これは低温糊化性甘藷澱粉の老化が遅い特性によるもので、２次糊化させる従来の製法でも実現可能であるが、従来の製法では、老化させる冷却工程が少なくとも１０時間以上かかり、生産性は大幅に低下することになる。
【００３５】
【表２】
0006784382.tif 000003
【００３６】
〔実施例５〕
＜工程（ｉ）＞
Ａ成分として５４重量部の糯種とうもろこし澱粉（日本澱粉工業（株）製）、４６重量部のとうもろこし澱粉（日本澱粉工業（株）製）、Ｃ成分として３１重量部の甘藷澱粉（日本澱粉工業（株）製）（Ｃ成分）を準備した。
＜工程（ｉｉ）＞澱粉糊（Ｄ成分）の調製
ステンレスボール中で、３１重量部の甘藷澱粉（日本澱粉工業（株）製）（Ｃ成分）に、８０重量部の水を加えて攪拌しながら８０℃まで昇温、糊化した。その後、自然冷却させ澱粉糊（Ｄ成分）を調製した。
＜工程（ｉｉｉ）＞ドウの調製
愛工舎製作所製縦型ミキサーに、５４重量部の糯種とうもろこし澱粉（日本澱粉工業（株）製）、４６重量部のとうもろこし澱粉（日本澱粉工業（株）製）、（Ａ成分）、アルファ化澱粉（Ｂ成分）として２３重量部の馬鈴薯澱粉（朝日化学工業（株）製）、４．６重量部の貝殻カルシウム（（株）エヌ・シー・コーポレーション製）を入れて混合し、５５℃の温度の澱粉糊（Ｄ成分）を加えて均一になるまで攪拌しドウを製造した。ドウの含水率は、３８．０％であった。
＜工程（ｉｖ）＞ドウの圧延
得られたドウを製麺機（リッチメン、大和製作所製）にて５ｍｍの麺帯したもの２枚を複合し、その後３〜４回ロール幅を狭めながら圧延し、厚み約１．２ｍｍの麺帯に仕上げた。
＜工程（ｖ）＞冷却
得られた麺帯を２℃の冷蔵庫に１５分間放置し冷却し老化を進めた。
＜工程（ｖｉ）および（ｖｉｉ）＞切断および乾燥
同製麺機の切刃１３番にてカット麺状化し、１．５ｍの長さに竿掛けして常温室内で自然乾燥し、乾燥後１７〜１８ｃｍの長さにはさみでカットし、麺を製造した。
〔実施例６〕
Ａ成分として４４重量部の糯種とうもろこし澱粉、４１重量部のとうもろこし澱粉、１５重量部のアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（日本澱粉工業（株）製）を用い、アルファ化澱粉（Ｂ成分）として１９重量部のアルファ化馬鈴薯澱粉を用いた以外は実施例５と同じ方法で麺を製造した。
〔実施例７〕
Ａ成分としての５２重量部の国産米粉（（株）高橋製粉所製）、４８重量部のとうもろこし澱粉を用い、アルファ化澱粉（Ｂ成分）として１９重量部のアルファ化馬鈴薯澱粉を用いた以外は実施例５と同じ方法で麺を製造した。
【００３７】
実施例５〜７で示した配合では、未糊化澱粉の種類を変えた場合でも、糊化澱粉、アルファ化澱粉を適切な配合比率で組み合わせることで、製麺適性、品質共に良好なものを得ることができる。糯種とうもろこし澱粉、タピオカ加工澱粉など従来の澱粉麺の製法では利用し難い澱粉を配合することで、小麦粉麺に近いもちもちとした食感を得ることが可能となる。カルシウムの添加は、麺の透明感をなくし外観的に小麦粉麺に近づけるために使用した。実施例７は、澱粉の一部を穀物粉に置き換えても安定したものが得られた事例である。
小麦アレルギーの方やたんぱく質の摂取を制限されている方向けとして利用可能な麺が提案可能となる。
【００３８】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明の製造方法は、春雨、葛きりなどの製造に適用できる。