(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライヤーで使用された高温の調理油が注入される熱交換槽と、
該熱交換槽において所定の温度レベルまで冷却された調理油が所定量注入され、該調理油が静置される沈殿槽と、
前記熱交換槽と沈殿槽の外側から冷却する冷却水を貯水する冷却水ジャケットとを備え、
前記熱交換槽をその外側から冷却水で冷却しつつ、前記フライヤーで使用された高温の調理油を前記熱交換槽に注入し、調理油を第１温度レベルまで冷却する予備冷却ステップと、
前記予備冷却ステップで冷却された調理油を前記沈殿槽に所定量注入して前記沈殿槽内で調理油を静置し、前記第１温度レベルよりも低く、調理油の粘性が所定の値をとる第２温度レベルまで前記沈殿槽をその外側から冷却水で冷却する間に、調理油中の夾雑物を前記沈殿槽の底部に沈殿させる冷却沈殿ステップと、を含むことを特徴とする調理油の冷却・夾雑物除去方法。
【請求項２】
前記予備冷却ステップで生じた温度上昇した冷却水を用いて前記第２温度レベルまで前記沈殿槽を冷却し、前記冷却沈殿ステップに要する時間を前記予備冷却ステップに要する時間よりも長くするようにしたことを特徴とする請求項１に記載の調理油の冷却・夾雑物除去方法。
【請求項３】
前記予備冷却ステップにおいて、調理油を前記熱交換槽に所定量貯めながら冷却して前記沈殿槽へ注入するようにしたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の調理油の冷却・夾雑物除去方法。
【請求項４】
前記沈殿槽内において、調理油を前記第２温度レベル以下に冷却しつつ静置させる静置ステップをさらに有することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の調理油の冷却・夾雑物除去方法。
【請求項５】
前記静置ステップにおいて前記第２温度レベル以下に冷却された調理油をフライヤーに戻す際、前記沈殿槽の底部近傍の調理油を沈殿した夾雑物と共に排出する排油ステップを有することを特徴とする請求項４に記載の調理油の冷却・夾雑物除去方法。
【請求項６】
前記冷却沈殿ステップ及び前記静置ステップにおいて、前記予備冷却ステップで第１温度レベルまで冷却された調理油を、互いに連通させた前記熱交換槽内と前記沈殿槽内に静置し、冷却水で冷却することを特徴とする請求項４又は請求項５に記載の調理油の冷却・夾雑物除去方法。
【請求項７】
前記熱交換槽を冷却するのに使用された冷却水と前記沈殿槽を冷却した冷却水を循環させることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか一項に記載の調理油の冷却・夾雑物除去方法。
【請求項８】
フライヤーで使用された高温の調理油が注入される熱交換槽と、
前記熱交換槽から落差圧力によって調理油が注入され、該調理油が静置される沈殿槽と、
前記熱交換槽が内部に設置された第１槽と前記沈殿槽が内部に設置された第２槽とを有し、内部に冷却水が注入され、前記第１槽において前記熱交換槽を外側から冷却水で冷却し、前記第２槽において前記沈殿槽を外側から冷却水で冷却する冷却水ジャケットと、
前記冷却水ジャケット内の冷却水の液面は、大気開放状態として前記第１槽と前記第２槽間で連通しており、前記第１槽と前記第２槽との間で冷却水を相互に循環させる冷却水循環装置とを備え、
前記フライヤーで使用された高温の調理油を前記熱交換槽に注入し、前記熱交換槽をその外側から冷却水で冷却しつつ、調理油を第１温度レベルまで冷却する予備冷却を行い、
前記予備冷却された調理油を前記沈殿槽に所定量注入して前記沈殿槽内で調理油を静置し、冷却しつつ、前記第１温度レベルよりも低く、調理油の粘性が所定の値をとる第２温度レベルまで前記沈殿槽をその外側から冷却水で冷却する間に、調理油中の夾雑物を前記沈殿槽の底部に沈殿させることを特徴とする調理油の冷却・夾雑物除去装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライヤーで使用された調理油を冷却し、夾雑物を沈殿させて除去する調理油の冷却・夾雑物除去方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、食品の揚げ調理に使用された高温の調理油を冷却し濾過するための沈殿タンクと、沈殿タンクを側壁側から冷却する冷却水ジャケットと、沈殿タンクの上方から沈殿タンク内の調理油に水を噴射するノズルと、沈殿タンク内を減圧する真空ポンプを備えた調理油の冷却及び夾雑物除去装置が記載されている。水の比重は調理油の比重よりも大きいので調理油中に噴射された水は調理油中に沈み、さらに調理油中に含まれる夾雑物によって吸収され、夾雑物の比重が増加する。そのため、冷却水ジャケットの冷水を流しながら静置することにより、水と夾雑物は沈殿タンクの底に沈殿する。水を含んだ夾雑物は水よりもさらに比重が大きくなるので、調理油の冷却が完了した後、沈殿タンク内では底から順に夾雑物の層、水の層及び調理油の層が形成される。その結果、上澄み部分である調理油には夾雑物がほとんど含まれておらず、濾過された調理油を再利用することができる。
【０００３】
特許文献２には、食品の揚げ調理に使用された高温の調理油を清澄容器（沈殿タンク）に移し、一定時間静置して夾雑物を沈殿させ、調理油を清澄部（上澄み部分）と懸濁部（沈殿槽）に分離し、清澄部の調理油をポンプで吸引してフライヤーに戻す調理油の冷却及び夾雑物除去装置が記載されている。吸引パイプの先端には、吸引口に対向するように吸引口から少し離して円板を取り付け、円板と吸引口の間から調理油を吸引し、円板よりも下の夾雑物を含んだ調理油を吸引しないようにしつつ、清澄容器内で吸引パイプを下降させ、清澄された調理油を無駄なく効果的に吸引する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３１６９９３号公報
【特許文献２】特開２００２−２０９７６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１の装置では、高温の調理油に対して水が噴射されるため、水が熱せられて蒸発し、体積が急に膨張し、沈殿タンク内の圧力が急激に上昇する。沈殿タンクは高温の調理油が大量に貯留されているため、圧力の上昇によって沈殿タンクが破損しないように、真空ポンプを用いて沈殿タンク内を減圧する必要があり、冷却濾過される調理油の量に比べて相対的に装置及び真空ポンプが大型化する。また、調理油に向けて噴射される水は再利用することができないため、冷却濾過される調理油の量に比べて相対的に水の使用量が多くなる。
【０００６】
引用文献２の装置では、清澄容器に貯留された調理油に対しては、水などによる強制冷却はなされず、自然冷却によるため、温度が高いまま比較的長時間調理油が静置されるため、温度により調理油の劣化が進みやすい。
【０００７】
本発明は、上記従来例の問題を解決するためになされたものであり、少ない量の水で効率よく調理油を冷却し、調理油の劣化を抑制すると共に、効率よく調理油中の夾雑物を沈殿濾過しうる調理油の冷却・夾雑物除去方法及び装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、本発明に係る調理油の冷却・夾雑物除去方法は、フライヤーで使用された高温の調理油が注入される熱交換槽と、該熱交換槽において所定の温度レベルまで冷却された調理油が所定量注入され、該調理油が静置される沈殿槽と、前記熱交換槽と沈殿槽の外側から冷却する冷却水を貯水する冷却水ジャケットとを備え、前記熱交換槽をその外側から冷却水で冷却しつつ、前記フライヤーで使用された高温の調理油を前記熱交換槽に注入し、調理油を第１温度レベルまで冷却する予備冷却ステップと、前記予備冷却ステップで冷却された調理油を前記沈殿槽に所定量注入して前記沈殿槽内で調理油を静置し、前記第１温度レベルよりも低く、調理油の粘性が所定の値をとる第２温度レベルまで前記沈殿槽をその外側から冷却水で冷却する間に、調理油中の夾雑物を前記沈殿槽の底部に沈殿させる冷却沈殿ステップと、を含むことを特徴とする。
【０００９】
また、本発明に係る調理油の冷却・夾雑物除去装置は、フライヤーで使用された高温の調理油が注入される熱交換槽と、前記熱交換槽から落差圧力によって調理油が注入され、該調理油が静置される沈殿槽と、前記熱交換槽が内部に設置された第１槽と前記沈殿槽が内部に設置された第２槽とを有し、内部に冷却水が注入され、前記第１槽において前記熱交換槽を外側から冷却水で冷却し、前記第２槽において前記沈殿槽を外側から冷却水で冷却する冷却水ジャケットと、前記冷却水ジャケット内の冷却水の液面は、大気開放状態として前記第１槽と前記第２槽間で連通しており、前記第１槽と前記第２槽との間で冷却水を相互に循環させる冷却水循環装置とを備え、前記フライヤーで使用された高温の調理油を前記熱交換槽に注入し、前記熱交換槽をその外側から冷却水で冷却しつつ、調理油を第１温度レベルまで冷却する予備冷却を行い、前記予備冷却された調理油を前記沈殿槽に所定量注入して前記沈殿槽内で調理油を静置し、冷却しつつ、前記第１温度レベルよりも低く、調理油の粘性が所定の値をとる第２温度レベルまで前記沈殿槽をその外側から冷却水で冷却する間に、調理油中の夾雑物を前記沈殿槽の底部に沈殿させることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、少ない量の水で効率よく調理油を冷却し、調理油の劣化を抑制すると共に、効率よく調理油中の夾雑物を沈殿濾過しうる調理油の冷却・夾雑物除去方法及び装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の一実施形態に係る調理油の冷却・夾雑物除去装置の構成を示す斜視図。
【図２】本発明の一実施形態に係る調理油の冷却・夾雑物除去方法及び装置を示すブロック図。
【図３】上記調理油の冷却・夾雑物除去装置の熱交換槽の構造を示す側部断面図。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に係る調理油の冷却・夾雑物除去方法は、フライヤーで使用された高温の調理油が注入される熱交換槽と、該熱交換槽において所定の温度レベルまで冷却された調理油が所定量注入され、該調理油が静置される沈殿槽と、前記熱交換槽と沈殿槽の外側から冷却する冷却水を貯水する冷却水ジャケットとを備え、前記熱交換槽をその外側から冷却水で冷却しつつ、前記フライヤーで使用された高温の調理油を前記熱交換槽に注入し、調理油を第１温度レベルまで冷却する予備冷却ステップと、前記予備冷却ステップで冷却された調理油を前記沈殿槽に所定量注入して前記沈殿槽内で調理油を静置し、前記第１温度レベルよりも低く、調理油の粘性が所定の値をとる第２温度レベルまで前記沈殿槽をその外側から冷却水で冷却する間に、調理油中の夾雑物を前記沈殿槽の底部に沈殿させる冷却沈殿ステップと、を含むことを特徴とする。
【００１３】
これにより、フライヤーで使用された高温の調理油（揚げ調理温度よりもやや低い１６０℃程度）は、熱交換槽において冷却水によって第１温度レベル（例えば１００℃程度）まで直ちに予備冷却され、それによって、高温調理油の劣化が抑制される。また、沈殿槽において、調理油の粘性が大きくなる傾向となる所定の第２温度レベル（例えば５０℃）まで冷却される間に、調理油に含まれる夾雑物はほぼ沈殿槽の底部に沈殿する。したがって、少ない量の水で効率よく調理油を冷却し、調理油の劣化を抑制すると共に、効率よく調理油中の夾雑物を沈殿濾過しうる調理油の冷却・夾雑物除去方法とすることができる。さらには、沈殿槽から、夾雑物が除去された上澄みの調理油を汲み出してフライヤーで再使用することができる。また、冷却水は直接調理油によって汚染されていないので捨てる必要はなく、再利用することができる。特に、調理油を冷却した後の水は温水となっているので、フライヤーの洗浄などに使用することができる。
【００１４】
また、前記予備冷却ステップで生じた温度上昇した冷却水を用いて前記第２温度レベルまで前記沈殿槽を冷却し、前記冷却沈殿ステップに要する時間を前記予備冷却ステップに要する時間よりも長くするようにしてもよい。
【００１５】
これにより、予備冷却ステップにおいてフライヤーで使用された高温の調理油を急速に冷却して劣化を抑制するとともに、冷却沈殿ステップにおいては、調理油を徐冷して調理油の劣化を最小限に保ちつつ、夾雑物の沈殿速度に応じた沈殿時間を確保し、調理油に含まれる夾雑物をほぼ沈殿槽の底部に沈殿させることができる。
【００１６】
また、前記予備冷却ステップにおいて、調理油を前記熱交換槽に所定量貯めながら冷却して前記沈殿槽へ注入するようにしてもよい。
【００１７】
これにより、熱交換槽において高温の調理油の予備冷却を安定して行うことができる。
【００１８】
また、前記沈殿槽内において、調理油を前記第２温度レベル以下に冷却しつつ静置させる静置ステップをさらに有するようにしてもよい。
【００１９】
これにより、調理油の粘度が高くなる第２温度レベル以下に調理油を徐々に冷却しつつ静置させ、沈殿した夾雑物が混じった調理油と上澄みの調理油の対流を抑制しつつ、さらに調理油の劣化を抑制し、より確実に夾雑物を沈殿槽の底部に沈殿させることができる。
【００２０】
また、前記静置ステップにおいて前記第２温度レベル以下に冷却された調理油をフライヤーに戻す際、前記沈殿槽の底部近傍の調理油を沈殿した夾雑物と共に排出する排油ステップを有するようにしてもよい。
【００２１】
これにより、フライヤーには、夾雑物が除去された上澄みの調理油のみを供給することができる。
【００２２】
また、前記冷却沈殿ステップ及び前記静置ステップにおいて、前記予備冷却ステップで第１温度レベルまで冷却された調理油を、互いに連通させた前記熱交換槽内と前記沈殿槽内に静置し、冷却水で冷却するようにしてもよい。
【００２３】
これにより、冷却沈殿ステップにおいて、熱交換槽を沈殿槽の一部として機能させることができ、熱交換槽の容積と沈殿槽の容積を合わせた量の調理油を冷却し、調理油から夾雑物を除去することができる。また装置全体をよりコンパクトに構成することができる。
【００２４】
また、前記熱交換槽を冷却するのに使用された冷却水と前記沈殿槽を冷却した冷却水を循環させるようにしてもよい。
【００２５】
これにより、沈殿槽を冷却した冷却水と熱交換槽を冷却した冷却水を冷却水ジャケット内で循環させ、流動させることによって、熱交換槽及び沈殿槽を冷却する冷却水の温度を均一にしやすくなり、冷却水を効率よく冷却に使用することができるとともに、調理油に含まれる夾雑物を沈殿槽の底部に安定して沈殿させることができる。
【００２６】
また、本発明に係る調理油の冷却・夾雑物除去装置は、フライヤーで使用された高温の調理油が注入される熱交換槽と、前記熱交換槽から落差圧力によって調理油が注入され、該調理油が静置される沈殿槽と、前記熱交換槽が内部に設置された第１槽と前記沈殿槽が内部に設置された第２槽とを有し、内部に冷却水が注入され、前記第１槽において前記熱交換槽を外側から冷却水で冷却し、前記第２槽において前記沈殿槽を外側から冷却水で冷却する冷却水ジャケットと、前記冷却水ジャケット内の冷却水の液面は、大気開放状態として前記第１槽と前記第２槽間で連通しており、前記第１槽と前記第２槽との間で冷却水を相互に循環させる冷却水循環装置とを備え、前記フライヤーで使用された高温の調理油を前記熱交換槽に注入し、前記熱交換槽をその外側から冷却水で冷却しつつ、調理油を第１温度レベルまで冷却する予備冷却を行い、前記予備冷却された調理油を前記沈殿槽に所定量注入して前記沈殿槽内で調理油を静置し、冷却しつつ、前記第１温度レベルよりも低く、調理油の粘性が所定の値をとる第２温度レベルまで前記沈殿槽をその外側から冷却水で冷却する間に、調理油中の夾雑物を前記沈殿槽の底部に沈殿させることを特徴とする。
【００２７】
これにより、フライヤーで使用された高温の調理油（揚げ調理温度よりもやや低い１６０℃程度）は、熱交換槽において冷却水によって第１温度レベル（例えば１００℃程度）まで直ちに予備冷却され、それによって、高温調理油の劣化が抑制される。また、沈殿槽において、調理油の粘性が大きくなる傾向となる所定の第２温度レベル（例えば５０℃）まで冷却される間に、調理油に含まれる夾雑物はほぼ沈殿槽の底部に沈殿する。したがって、少ない量の水で効率よく調理油を冷却し、調理油の劣化を抑制すると共に、効率よく調理油中の夾雑物を沈殿濾過することができる。また、沈殿槽を冷却した冷却水と熱交換槽を冷却した冷却水を冷却水ジャケット内で循環させ、流動させることによって、熱交換槽及び沈殿槽を冷却する冷却水の温度を均一にしやすくなり、冷却水を効率よく冷却に使用することができるとともに、調理油に含まれる夾雑物を沈殿槽の底部に安定して沈殿させることができる。さらには、沈殿槽から、夾雑物が除去された上澄みの調理油を汲み出してフライヤーで再使用することができる。また、冷却水は直接調理油によって汚染されていないので捨てる必要はなく、再利用することができる。特に、調理油を冷却した後の水は温水となっているので、フライヤーの洗浄などに使用することができる。
【００２８】
本発明の一実施形態に係る調理油の冷却・夾雑物除去方法及び装置について説明する。図１は、本実施形態に係る調理油の冷却・夾雑物除去装置の構成を示す。また、図２は、本実施形態に係る調理油の冷却・夾雑物除去方法及び装置のブロック構成を示す。図３は、熱交換槽３を側部から見た断面構造を示す。
【００２９】
図１及び図２に示すように、調理油の冷却・夾雑物除去装置１は、冷却水が充填される冷却水ジャケット２と、フライヤー５で使用された高温の調理油が注入される熱交換槽３と、熱交換槽３において予備冷却された調理油が注入され、静置される沈殿槽４を備えており、熱交換槽３及び沈殿槽４は、それぞれ冷却水ジャケット２の内部に設置されている。
【００３０】
冷却水ジャケット２は、熱交換槽３が設置された第１槽２Ａと沈殿槽４が設置された第２槽２Ｂとを有し、第１槽２Ａと第２槽２Ｂは区画壁２Ｃによって仕切られている。第１槽２Ａは、熱交換槽３のほぼ全体をその外側（主に側部）から冷却するように、また、熱交換槽３には高温の調理油が注入されるため、第１槽２Ａの冷却水の量を多くして熱容量を大きくするために、熱交換槽３の深さよりも深く形成されている。なお、前記区画壁２Ｃの上端は冷却水ジャケット２内に貯水された冷却水の液面より下方に位置し、冷却水は第１槽２Ａと第２槽２Ｂ間で連通している。
【００３１】
一方、第２槽２Ｂは、後述するように、複数の給油管や排油管などを沈殿槽４の下方に接続又は配管できるように、沈殿槽４の深さよりも浅く形成され、沈殿槽４の底部は冷却水ジャケット２の下方側に突出している。
【００３２】
また、冷却水ジャケット２の側壁の上端部近傍には、冷却水を冷却水ジャケット２に注入するための給水口２Ｄが設けられている。なお、図１において、一点鎖線は、調理油の冷却・夾雑物除去装置１のフレーム又は側壁を表す。
【００３３】
熱交換槽３と沈殿槽４は設置高さの異なる複数の給油管のみで接続され、両者の間における調理油落差圧力によって移動する。なおポンプを用いてもよい。この構成例では、設置高さの高い方から順に、熱交換槽３に注入された調理油の液面を略一定に保つためのオーバーフロー用の第１給油管１１と、熱交換槽３において所定の温度レベルに冷却された調理油を熱交換槽３から沈殿槽４に移動させるための第２給油管１２と、熱交換槽３の底部の調理油を沈殿した夾雑物と共に熱交換槽３から沈殿槽４の底部に移動させるための第３給油管１３の３本の給油管が設置されている。
【００３４】
第１給油管１１に調理油が流入する側の第１開口１１Ａは熱交換槽３の上端部近傍の側壁に設けられており、調理油が流出する側の第２開口１１Ｂは沈殿槽４の上端部近傍に設けられており、第１開口１１Ａと第２開口１１Ｂはほぼ同じ高さである。第２給油管１２に調理油が流入する側の第３開口１２Ａは熱交換槽３の底面近傍に設けられており、調理油が流出する側の第４開口１２Ｂは沈殿槽４の側壁であって、第３開口１２Ａの高さよりも上位で、第２開口１１Ｂの高さよりも下位に設けられている。
【００３５】
第３給油管１３に調理油が流入する側の開口は第２給油管１２の第３開口１２Ａと共通であり、調理油が流出する側の第５開口１３Ｂは沈殿槽４の側壁であって、第４開口１２Ｂの高さよりも下位に設けられている。換言すれば、第２給油管１２は第３給油管１３の途中から垂直上方に分岐している。また、第３給油管１３の途中にはバルブ１３Ｃが設けられており、このバルブ１３Ｃは調理油を冷却し、調理油に含まれる夾雑物を沈殿させている間は閉じられており、熱交換槽３の底部の調理油を沈殿した夾雑物と共に熱交換槽３から沈殿槽４の底部に移動させる際にのみ開放される。
【００３６】
図３は、熱交換槽３を側部から見た断面構造を示す。熱交換槽３は、高さ方向において２層構造であり、上層３Ａは略直方体であり、その底面に複数の略長方形の開口３Ｂが形成されている。下層３Ｃも同様に略直方体であるが、開口３Ｂの周囲に沿って形成されているため、上層３Ａよりも幅が狭く、また、上層３Ａよりも深い。下層３Ｃの側壁の下端近傍、又は底面には、第２給油管１２及び第３給油管１３に調理油を流すための第３開口１２Ａが形成されている。このように、熱交換槽３を、平面視での開口面積の広い上層３Ａと、開口面積の狭い下層３Ｃで構成し、下層３Ｃを複数配列することにより、熱交換槽３の側壁や底面の表面積を広くすることができる。それによって、熱交換槽３の側壁及び底面と下層３Ｃに注入された調理油及び冷却水ジャケット２に充填された冷却水との接触面積を広くすることができ、調理油の冷却を促進することができる。
【００３７】
沈殿槽４は、その主要部分４Ａは略立方体であり、沈殿槽４の容積は熱交換槽３の容積よりも大きい（例えば数倍程度）。また、図１に示すように、沈殿槽４に注入された調理油をフライヤー５に供給したり、沈殿槽４の底部に沈殿した夾雑物と共に調理油を排出したりしやすいように、沈殿槽４の底部４Ｂは複数の斜面で構成されている。また、例えば後述するバルブの開閉を容易にするために、沈殿槽４の底部４Ｂは冷却水ジャケット２の底面から下側に突出している。沈殿槽４の底部近傍であって、底面から所定の高さの側壁には、沈殿槽４から夾雑物が除去された調理油をフライヤー５に供給するための第４給油管１４が設けられている。
【００３８】
第４給油管１４に調理油が流入する側の第６開口１４Ａの位置（底面からの高さ）は、調理油をフライヤー５に供給する際に、沈殿槽４の底部に沈殿した夾雑物が調理油に混ざり込まない位置であればよく、特に限定されるものではない。この構成例では、第４給油管１４の第６開口１４Ａは、第３給油管１３の第５開口１３Ｂとほぼ同じ高さに設けられている。また、第４給油管１４から調理油がフライヤー５に向かって流出する側の開口１４Ｂは、調理油の冷却・夾雑物除去装置１のフレーム又は側壁に設けられている。また、沈殿槽４の底面近傍には、沈殿槽４の底部の調理油を沈殿した夾雑物と共に排出するための排油管１５が設けられている。
【００３９】
この排油管１５に調理油が流入する側の第７開口１５Ａは、沈殿槽４の底面近傍であれば、沈殿槽４の底面であってもよいし、あるいは、側壁の最下部であってもよいし、さらには、側壁と底面の角部分であってもよい。これら第４給油管１４及び排油管１５にも、それぞれバルブ１４Ｃ及び１５Ｃが設けられており、これらのバルブ１４Ｃ及び１５Ｃは、調理油を冷却し、調理油に含まれる夾雑物を沈殿させている間は閉じられている。
【００４０】
沈殿槽４の下方には、フライヤー５で使用された高温の調理油を熱交換槽３に注入するための第５給油管１６が設けられている。第５給油管１６に調理油が流入する側の開口１６Ａは、調理油の冷却・夾雑物除去装置１のフレーム又は側壁に設けられている。第５給油管１６は、沈殿槽４の下方を横切った後、熱交換槽３と沈殿槽４の間で略垂直に立ち上げられ、調理油が流出する側の開口１６Ｂが熱交換槽３の側壁の上端部近傍に接続されている。
【００４１】
第５給油管１６の途中にもバルブ１６Ｃが設けられており、フライヤー５から熱交換槽３に調理油を注入している間は開放されており、フライヤー５からの調理油の注入が完了すると閉じられる。沈殿槽４の側壁の上端部近傍にも、沈殿槽４に注入された調理油が冷却水ジャケット２中にあふれ出て、冷却水に調理油が混入するのを防止するためのオーバーフロー用の第６給油管１７が設けられている。第６給油管１７は、例えばフライヤー５の油槽６に接続されており、あふれ出た調理油はフライヤー５の油槽６に戻される。
【００４２】
冷却水ジャケット２の第１槽２Ａの底部には、冷却水ジャケット２に充填された冷却水を排出するための排水管１８が設けられている。前記排水管１８にもバルブ１８Ｃが設けられており、冷却水ジャケット２内に貯水された冷却水を排出するときに開放する。また、沈殿槽４の下方には、冷却水を冷却水ジャケット２の第１槽２Ａと第２槽２Ｂとの間で循環させる冷却水用ポンプ１９や給水管（図示せず）などが設けられている。また、図２に示すように、調理油の冷却・夾雑物除去装置１には、冷却水ジャケット２の冷却水の液面をほぼ一定に維持するためのボールタップ２Ｅ、沈殿槽４の調理油の油面レベルを検出する油面センサー４Ｃ、沈殿槽４中の調理油の温度を検出する油温センサー４Ｄなどが設けられている。
【００４３】
また、フライヤー５は、フライヤー５で使用され、夾雑物を含む高温の調理油を油槽６から汲み出して熱交換槽３に注入すると共に、沈殿槽４から夾雑物を含まない低温の調理油を汲み出して油槽６に戻すための調理油用ポンプ２０と、調理油が流入する側の開口が油槽６の底部に形成され、油槽６から調理油を汲み出すための第８給油管２１と、調理油用ポンプ２０と第５給油管１６とを接続する第９給油管２２と、調理油用ポンプ２０と第４給油管１４とを接続する第１０給油管２３と、第９給油管２２から分岐され、夾雑物を含まない低温の調理油を汲み出して油槽６に戻すための第１１給油管２４と、第１１給油管２４に設けられたバルブ２４Ｃ、バルブ２５などを備えている。
【００４４】
油面センサー４Ｃは、例えば調理油用ポンプ２０の制御装置（図示せず）に接続されており、沈殿槽４に注入された調理油の液面が所定のレベルに達したときに、調理油用ポンプ２０の動作が自動的に停止されるように構成されている。また、油温センサー４Ｄは、例えば冷却水用ポンプ１９の制御装置（図示せず）に接続されており、沈殿槽４に注入された調理油の温度が一定のレベル以上であるときなどに、冷却水用ポンプ１９を駆動させ、冷却水循環管２６を介して冷却水ジャケット２の第１槽２Ａ中の冷却水と第２槽２Ｂ中の冷却水を循環させるように構成されている。
【００４５】
次に、図１〜３を参照しつつ、各部の動作及び調理油の流れを説明する。図２における各矢印は、その箇所における調理油、冷却水の流れ方向を示す。なお、第４給油管１４と第１０給油管２３及び第５給油管１６と第９給油管２２はあらかじめ接続されており、冷却水ジャケット２には冷却水が充填されているものとする。また、全てのバルブは閉じられているものとする。
【００４６】
フライヤー５での食品の揚げ調理が終了すると、バルブ１６Ｃ、バルブ２５を開放し、調理油用ポンプ２０を駆動すると、油槽６から高温の調理油が汲み出され、第８給油管２１、第９給油管２２、第５給油管１６を経由して、調理油が熱交換槽３に注入され始める。図２における、太い実線矢印で示す流れとなる。フライヤー５で使用された調理油は、揚げ調理温度よりもやや低い１６０℃程度であるが、熱交換槽３はその外側から冷却水で冷却されているため、調理油が熱交換槽３に注入され、熱交換槽３の側壁に接すると、そこで熱交換が行われ、調理油の温度が下がり始める。
【００４７】
一方、第３給油管１３に設けられたバルブ１３Ｃは閉じられているので、熱交換槽３中の調理油の液面は徐々に上昇し、大気圧力の作用によって第２給油管１２中の調理油の液面も上昇する。第２給油管１２の調理油が流出する側の第４開口１２Ｂは沈殿槽４の側壁のうち比較的高い位置に設けられているので、熱交換槽３及び第２給油管１２中の調理油の液面が第４開口１２Ｂの高さに達するまでは、調理油は沈殿槽４には移動しないので、ある程度の時間熱交換槽３内で調理油が冷却される。
【００４８】
次に、熱交換槽３及び第２給油管１２中の調理油の液面が第４開口１２Ｂの高さに達すると、調理油が沈殿槽４に注入され始める。図２における、白抜き矢印で示す流れとなる。ここで、調理油が第２給油管１２の第４開口１２Ｂに達する頃には、調理油の温度は第１温度レベル（例えば１００℃程度）まで冷却されている。この熱交換槽３における予備冷却によって、高温の調理油が急冷されるため、調理油の劣化が抑制される。また、熱交換槽３における予備冷却の際、調理油に含まれる夾雑物の一部は熱交換槽３の底部に沈殿する。なお、第２給油管１２も冷却水中に配置されていることにより、熱交換槽３から沈殿槽４へ調理油が移動中にも調理油は冷却されることとなる。
【００４９】
フライヤー５からは引き続き調理油が熱交換槽３に注入され続け、それに伴って予備冷却された調理油が沈殿槽４に注入され続け、沈殿槽４中の調理油の液面が徐々に上昇する。沈殿槽４も、熱交換槽３と同様にその外側から冷却水で冷却されているため、調理油が沈殿槽４に注入され、沈殿槽４の側壁や底面に接すると、そこでも熱交換が行われ、調理油の温度がさらに下がる。ところが、前述のように沈殿槽４の容積は熱交換槽３の容積よりもかなり大きく、且つ、調理油や冷却水との接触面積を大きくするような工夫はなされていないので、沈殿槽４における調理油の温度の下がり方は、熱交換槽３における調理油の温度の下がり方よりも遅い。
【００５０】
一般的に、調理油などの油は温度が高いほど粘性が小さく、例えば６０℃以上の高温状態では温度の低下の割合に比べて粘性の増加の割合は小さく、例えば５０℃未満の低温状態では温度の低下の割合に比べて粘性の増加の割合は大きいことが知られている。そのため、沈殿槽４においては、調理油の温度が第２温度レベル（例えば５０℃）以上であれば、調理油を急激に冷却しても調理油に含まれる夾雑物を沈殿槽４の底部に沈殿させることができる。
【００５１】
なお、参考として、なたね油の場合、温度が１００℃のときは粘性が８．４１（ｍＰａ・ｓ）であり、温度が８２℃のときは粘性が１２．１（ｍＰａ・ｓ）であり、温度が６０℃のときは粘性が２１．４（ｍＰａ・ｓ）であり、温度が５０℃のときは粘性が３０．３（ｍＰａ・ｓ）であり、温度が３８℃のときは粘性が４４．９（ｍＰａ・ｓ）であり、温度が２４℃のときは粘性が７８．８（ｍＰａ・ｓ）である。従って、第２の温度レベルは、使用される調理油の粘性に基づいて適宜決定すればよい。
【００５２】
熱交換槽３と沈殿槽４は、第２給油管１２を介して連通されているため、フライヤー５で使用された調理油を全て調理油の冷却・夾雑物除去装置１に移し終えると、熱交換槽３及び沈殿槽４中の調理油の液面は均一になり、熱交換槽３と沈殿槽４の間での調理油の移動はほとんどなくなる。したがって、この時点から熱交換槽３は沈殿槽として機能する。熱交換槽３は沈殿槽として使用する場合は、上記のように調理油が比較的粘性が小さい状態を保ったまま冷却する必要がある。そのため、冷却水用ポンプ１９を駆動して、冷却水ジャケット２の第１槽２Ａの冷却水と第２槽２Ｂの冷却水を温度の高い方から低い方に移動させ、冷却水の温度を均一にするようにしてもよい。図２における、太い破線矢印で示す流れとなる。あるいは、定期的に冷却水用ポンプ１９を駆動して、冷却水ジャケット２の第１槽２Ａの冷却水と第２槽２Ｂの冷却水を循環させるようにしてもよい。なお、フライヤー５で使用された調理油を全て調理油の冷却・夾雑物除去装置１に移し終えると、調理油用ポンプ２０を停止し、第５給油管１６のバルブ１６Ｃ、バルブ２５を閉じる。
【００５３】
熱交換槽３及び沈殿槽４中の調理油の温度を一定時間以上第２温度レベル（例えば５０℃）以上に維持すると、その間に調理油に含まれる残りの夾雑物はほぼ完全に沈殿槽の底部に沈殿すると考えられる。一定時間経過後は、調理油の劣化を抑制すると共に、沈殿した夾雑物が混じった調理油と上澄みの調理油の対流を抑制するために、調理油の粘度が高くなる第２温度レベル以下に調理油を冷却しつつ静置させる。それによって、調理油を劣化させる熱エネルギーを調理油から取り除くことができる。熱交換槽３及び沈殿槽４中の調理油の温度が第２温度レベル以下（例えば室温）になると、調理油の冷却・夾雑物除去が完了する。
【００５４】
調理油の温度が第２温度レベル以下になると、冷却水用ポンプ１９を停止してもよい。また、冷却水用ポンプ１９を停止した後、冷却水ジャケット２に貯水された冷却水を、バルブ１８Ｃを開放して、排水管１８から排出してもよい。このとき、調理油との熱交換により冷却水の温度は上昇しており、温水として例えばフライヤー５の油槽６の清掃等に用いることができる。図２における、細い破線矢印で示す流れとなる。
【００５５】
次に、調理油の冷却・夾雑物除去装置１からフライヤー５の油槽６に調理油を戻す場合、第３給油管１３のバルブ１３Ｃ及び排油管１５のバルブ１５Ｃを開放し、熱交換槽３及び沈殿槽４の底部の調理油を沈殿した夾雑物と共に排油管１５から排出させる。排油管１５から排出される調理油に夾雑物が含まれなくなると、排油管１５のバルブ１５Ｃのみを閉じ、第４給油管１４のバルブ１４Ｃ及び第１１給油管２４に設けられたバルブ２４Ｃを開放し、調理油用ポンプ２０を駆動する。夾雑物が除去された低温の調理油は、沈殿槽４の底部近傍に設けられた第４給油管１４の第６開口１４Ａから吸引され、第１０給油管２３、調理油用ポンプ２０、第９給油管２２及び第１１給油管２４を介して、油槽６に注入される。図２における、細い実線矢印で示す流れとなる。
【００５６】
なお、特に図示していないが、光による調理油の劣化を抑制すると共に、調理油中に異物が混入するのを防止するため、熱交換槽３及び沈殿槽４に蓋を設けてもよいことは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
様々な食品の揚げ調理を行うフライヤーに用いる調理油の冷却や夾雑物除去に展開することができる。
【符号の説明】
【００５８】
１  調理油の冷却・夾雑物除去装置
２  冷却水ジャケット
２Ａ  第１槽
２Ｂ  第２槽
２Ｃ  区画壁
２Ｄ  給水口
２Ｅ  ボールタップ
３  熱交換槽
３Ａ  （熱交換槽の）上層
３Ｂ  開口
３Ｃ  （熱交換槽の）下層
４  沈殿槽
４Ａ  （沈殿槽の）主要部分
４Ｂ  （沈殿槽の）底部
４Ｃ  油面センサー
４Ｄ  油温センサー
５  フライヤー
６  油槽
１１  第１給油管
１１Ａ  第１開口
１１Ｂ  第２開口
１２  第２給油管
１２Ａ  第３開口
１２Ｂ  第４開口
１３  第３給油管
１３Ｂ  第５開口
１３Ｃ  バルブ
１４  第４給油管
１４Ａ  第６開口
１４Ｂ  第４給油管から調理油がフライヤーに向かって流出する側の開口
１４Ｃ  バルブ
１５  排油管
１５Ａ  第７開口
１５Ｃ  バルブ
１６  第５給油管
１６Ａ  第５給油管に調理油が流入する側の開口
１６Ｂ  第５給油管から調理油が流出する側の開口
１６Ｃ  バルブ
１７  第６給油管
１８  排水管
１８Ｃ  バルブ
１９  冷却水用ポンプ（冷却水循環装置）
２０  調理油用ポンプ
２１  第８給油管
２２  第９給油管
２３  第１０給油管
２４  第１１給油管
２４Ｃ  バルブ
２５  バルブ
２６  冷却水循環管
【図１】
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【図２】
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【図３】
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