(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
約６％〜約１５％の液体非インターエステル化／非水素化植物油と、
約３％〜約８％の分画植物油と、
約４％〜約１５％のトウモロコシ由来の食用デンプンと、
約２％〜約１２％のジャガイモ由来の食用デンプンと
を含み、
約２５℃で約０．３〜約０．７の固体脂肪対液体脂肪比を有することを特徴とするイミテーションチーズ組成物。
【請求項２】
約２％〜約４％のゼラチンをさらに含む、請求項１に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項３】
約０．１％〜約１％の親水コロイドをさらに含む、請求項１または２に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項４】
前記液体の非インターエステル化／非水素化植物油は、２５℃で液体の植物油を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項５】
前記液体の非インターエステル化／非水素化植物油は、２５℃で約０．３〜約０．７の固体脂肪対液体脂肪比を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項６】
２５℃での固体脂肪含量が約２５％〜約４０％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項７】
前記トウモロコシ由来の食用デンプンは、架橋された、および／または、置換された粒状コーンスターチ、低粘度変性コーンスターチ、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項８】
前記トウモロコシ由来の食用デンプンは、架橋され、かつ、アセチル化されている、請求項１〜７のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項９】
脂肪対デンプン比が約０．４〜約１．３である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１０】
液体非インターエステル化／非水素化植物油と、
分画植物油と、
トウモロコシ由来の食用デンプンと、
約２％〜約１２％のジャガイモ由来の食用デンプンと
を含むイミテーションチーズ組成物であって、
前記イミテーションチーズ組成物の工程内粘度は約１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度で１０，０００〜３０，０００ｃｐｓであり、約７／８インチ（２２．２ｍｍ）の初期直径および約１／４インチ（６．３５ｍｍ）の厚さを有するイミテーションチーズ組成物を調製し、ダブルブロイラー上で約４分間沸騰した水で加熱した場合に、溶解直径が約１〜１．７５インチ（約２４．５ｍｍ〜４４．５ｍｍ）であり、
約２５℃で約０．３〜約０．７の固体脂肪対液体脂肪比を有することを特徴とするイミテーションチーズ組成物。
【請求項１１】
約６％〜約１５％の液体非インターエステル化／非水素化植物油と、約３％〜約８％の分画植物油と、約４％〜約１５％のトウモロコシ由来の食用デンプンと、約２％〜約１２％のジャガイモ由来の食用デンプンとを含む、請求項１０に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１２】
約２％〜約４％のゼラチンと、約０．１％〜約１％の親水コロイドをさらに含む、請求項１０または１１に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１３】
前記液体の非インターエステル化／非水素化植物油は、２５℃で液体の植物油を含む、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１４】
前記液体の非インターエステル化／非水素化植物油は、２５℃で約０．３〜約０．７の固体脂肪対液体脂肪比を有する、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１５】
２５℃での固体脂肪含量が約２５％〜約４０％である、請求項１０〜１４のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１６】
前記トウモロコシ由来の食用デンプンは、架橋された、および／または、置換された粒状コーンスターチ、低粘度変性コーンスターチ、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１０〜１５のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１７】
前記トウモロコシ由来の食用デンプンは、架橋され、かつ、アセチル化されている、請求項１０〜１６のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【請求項１８】
脂肪対デンプン比が約０．４〜約１．３である、請求項１０〜１７のいずれか一項に記載のイミテーションチーズ組成物。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の相互参照】
【０００１】
この出願は、２０１５年６月２６日に出願された米国仮出願番号第６２／１８５，３３３号の利益を主張するものであり、参照によりその全体を本明細書に援用する。
【技術分野】
【０００２】
本出願は、イミテーションチーズ、より具体的には、非乳脂肪および種々の炭水化物を用いることにより溶解性の改善されたイミテーションチーズに関する。
【背景技術】
【０００３】
イミテーションチーズは伝統的なチーズの代替品を提供するために開発されてきた。かかるイミテーションチーズは、より高い安定性を提供し、成分の多様性を変更する等の多数の利益を含むことができる。しかしながら、多くのイミテーションチーズは、インターエステル化／水素化植物油および食用デンプンの使用のために、溶解しないか、または溶解しにくい。イミテーションチーズでよく使用されるエステル化脂肪は良好に溶解しないと考えられている。
【０００４】
イミテーションチーズは種々の異なる成分および組成物を使用することができるが、イミテーションチーズが特定の官能特性、栄養特性、および機能特性を有することは、依然として望ましいことが多い。これらの特性の１つ、例えば溶解性を改良しようと試みることにより、感覚刺激特性等の他の特性が悪影響を受ける可能性がある。
【０００５】
さらに、無水乳脂肪（ＡＭＦ）は、様々なタイプのチーズ製品に使用されることが多い。しかし、ＡＭＦの固体脂肪含量を模倣しようとすると、同じ固形脂肪含量を使用した場合には、所望の感覚刺激性および機能特性を有する満足のいくチーズ製品が得られなかった。
【０００６】
ある形態では、イミテーションチーズの種々の特性およびイミテーションチーズの加工性を改善することが望ましい場合がある。例えば、イミテーションチーズの量および／または実際の成分を操作して、所望の工程内粘度を提供することができる。一形態では、イミテーションチーズを改質して、１５０〜１７５°Ｆ（６５．６〜７６．７℃）で約１０，０００〜３０，０００ｃｐｓの工程内粘度を提供することが望ましい場合がある。しかし、この工程内粘度を提供するように改質された場合、得られる製品は溶解しないか、または流動性の有りすぎる溶解物を提供し得る。イミテーションチーズに使用される成分の量および／または種類を変えることによって、粘性があまりにも高くなったり低くなったりすることがあり、そうでなければ望ましい溶解性能が得られないことがある。
【発明の概要】
【０００７】
一形態において、改善された溶解機能性を有するイミテーションチーズ組成物が提供される。イミテーションチーズ組成物は、非インターエステル化／非水素化植物油、分画された植物油、特定のトウモロコシ由来の食用デンプン、特定のジャガイモ由来の食用デンプン、ゼラチン、および親水コロイドを含む。
【０００８】
一形態によれば、イミテーションチーズ組成物は、６〜１５％の室温で液体の植物油（１つの形態では、精製された漂白された脱臭された植物油）、３〜８％の分画植物油、４〜１４％の特定のトウモロコシ由来の食用デンプン、２％〜１２％の特定のジャガイモ由来の食用デンプン、２〜４％のゼラチン、および０．１〜１％の親水コロイドを含む。
【０００９】
一形態において、組成物は、約２５℃で約０．３〜約０．７の固体脂肪対液体脂肪比を有する。
【００１０】
これらの態様および他の態様は、以下の説明および添付の図面からより容易に理解され得る。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】様々なイミテーションチーズ組成物および成分の固形脂肪含量を示すグラフである。
【図２】種々のイミテーションチーズ組成物および成分のＦＡＣプロファイルを表す。
【図３】様々なイミテーションチーズ組成物および成分のＦＡＣプロファイルを表す。
【図４】種々のデンプンの粘度情報を表す。
【図５Ａ】種々のイミテーションチーズ成分および組成物についての粘度および他の質感特性の表である。
【図５Ｂ】種々のイミテーションチーズ成分および組成物についての粘度および他の質感特性の表である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本出願は、イミテーションチーズ組成物ならびに製造方法に関する。イミテーションチーズおよびイミテーションチーズ組成物という用語は、他のチーズに類似しており、かつ、他のチーズよりも低い栄養品質を有するチーズ組成物を指す。さらに、かかるイミテーションチーズおよびイミテーションチーズ組成物は、脂肪の少なくとも一部が非乳脂肪であり、固形分が少なくとも部分的に酸またはレンネットカゼインまたはカゼイン塩から誘導されるチーズ様製品とすることができる。これらの製品は、場合によっては、いくらかの脱脂乳固形分およびいくらかの乳脂肪を含んでいてもよい。
【００１３】
イミテーションチーズおよびイミテーションチーズ組成物は、チーズ製品または最終製品を作るために使用される組成物を指す場合があることを理解されたい。これは、最終チーズ製品を形成する工程の間に調製される１つ以上の中間組成物を含み得る。さらに、他の形態のチーズおよびチーズ関連製品は、本明細書に記載の特徴の１つまたは複数を組み込むことができる。例えば、かかる製品には、代用チーズ、アナログチーズ、および他のチーズおよびチーズ関連組成物を含むことができる。
【００１４】
イミテーションチーズ組成物は、非乳脂肪および種々の水準の炭水化物を用いて調製することができる。さらに、脂肪の固体脂肪含量は、所望の感覚刺激特性および溶解性等の機能特性を組成物に対して維持できるように提供され得る。
【００１５】
一形態では、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズを含まないイミテーションプロセスチーズが提供される。伝統的なイミテーションチーズとは対照的に、本配合物は、成分の組み合わせを使用することによって改善された溶融性能を提供することを目的とする。より具体的には、一形態において、組成物は、室温で液体植物油の形態の６〜１５％の非インターエステル化／非水素化植物油、３〜８％の分画および／または二重分画された非インターエステル化／非水素化植物油、４〜１４％の特定のトウモロコシ由来の食用デンプン、２〜１２％の特定のジャガイモ由来の食用デンプン、２〜４％のゼラチン、および０．１〜１％の親水コロイドを含む。本明細書に列挙した量は、他に特定されない限り重量による。
【００１６】
組成物は、所望の官能特性および機能特性を提供するために、様々な異なる油脂を含むことができる。例えば、非インターエステル化／非水素化油を使用することができる。かかる油は、室温で液体の植物油、室温で固体の油、および分画植物油を含むことができる。また、１つの形態では、約６％〜約１５％の液体非インターエステル化／非水素化植物油を組成物に使用することができる。これらの油は、室温で液体の植物油を含むことができる。一形態において、これらの植物油は、精製され、漂白され、脱臭された植物油を含むことができる。液体非インターエステル化／非水素化植物油には、非限定的に、キャノーラ油、大豆、亜麻、ヒマワリ、グレープシード、および／またはアボカド、オリーブ等の果実、およびアーモンド、ピーナッツ油、ヘーゼルナッツ、スーパーパームオレイン等のナッツ類、およびそれらの混合物を含む種々の材料を含むことができる。一形態において、キャノーラ油が使用される。他の形態において、キャノーラ油は、約７％〜約１０．５％の量で使用される。一形態によれば、図５Ａの実施例１で後述するように、１０．３％のキャノーラ油と６％のヤシ油との組み合わせが適当であり得る。さらに、７．３％の大豆油と４％のパーム油と組み合わせが、図５Ａの実施例２に見られるように、他の適切な配合物の例である。
【００１７】
一形態において、液体非インターエステル化／非水素化植物油は、製品が室温で貯蔵される場合、約０．３〜約０．７の固体脂肪対液体脂肪比を有する物理的混合油であり得る。一形態において、液体油対固体脂肪の比は、約０．４４とすることができる。
【００１８】
また、組成物は、様々な異なる分画植物油を様々な量で含むことができる。一形態において、これらの油は室温で液体ではない。一形態において、組成物は、約３％〜約８％の分画植物油を含む。一形態によれば、４〜６％の分画植物油を選択することができる。分画植物油は、パーム油、ヤシ油、パーム核油、シアバター、およびそれらの組み合わせを含むことができる。これらの材料は、飽和脂肪が高い傾向があり、分別工程がそれらを除去する傾向がない。１つの例示的な分画植物油には、非ラウリン酸由来の、または二重分画されたパームステアリンの、分画非水素化精製パーム油を含むことができる。  かかる油は、融点が約６０℃、最大ヨウ素価が１６、最大遊離脂肪酸が０．０１％および最大過酸化物価が１である、Ｌｏｄｅｒｓ  Ｃｒｏｋｌａａｎ製のＲｅｖｅｌ  Ａ等の物質を含むことができる。
【００１９】
これらの水準では、固体脂肪曲線が３５〜３７℃で存在する高水準の脂肪固形分を示すので、分画植物油がろう状の口当たりを与えることが予想された。しかし、意外にも、他の成分と組み合わせて使用した場合、イミテーションチーズには感知できるほどのろう状の口当たりはなかった。最終油混合物に使用される量等での分画植物油は、本配合物中の１つ以上の他の成分と相互作用して、ろう状の口当たりを低減し得ると考えられている。また、タンパク質乳化油滴の周りにクッションを形成することによって液状油滴を安定化させることができる二重分画パームステアリング等の、より高い融点の脂肪を使用することも可能である。
【００２０】
選択された分画植物油は、乳脂肪よりも高い融点およびヨウ素価を有し、典型的な高温適用温度（１７０°Ｆ（７６．７℃）超）では溶解しながらも、スライスの完全性のための冷蔵温度では硬さを提供する。提案された油混合物は、様々なデンプンと組み合わせて、チーズスライス食感を付与するためにタンパク質および脂肪凝集物を使用する必要性から独立した、許容可能なチーズスライス食感を提供する。
【００２１】
様々な実施形態において、分画植物油は、一般に、液体油部分と組み合わされた１種以上の固体脂肪部分または固体脂肪画分の混合物を含む脂肪混合物または画分を含むことができる。１つの試みでは、固体脂肪分は、任意の固体脂肪、または適当な固体脂肪分および／または脂肪酸プロファイルを有する固体脂肪の混合物とすることができる。いくつかの試みでは、固体脂肪部分は、少なくとも２つのパーム系脂肪（すなわち、第１のパーム系脂肪および第２の異なるパーム系脂肪）の混合物を含むことができる。本明細書において、パーム系脂肪とは、いくつかの試みにおいて、主として油ヤシの果実部分の果肉または中果皮から得られる脂肪である。いくつかの試みでは、第１のパーム系脂肪は、約２５℃および約４０℃の両方で、第２のパーム系脂肪よりも高い固体脂肪含有量を有する。
【００２２】
他の試みでは、分画植物油の固体脂肪部分は、多数の異なる脂肪型を含むかまたはそれに基づくことができ、１つの試みでは、パーム、ココナッツ、シアバター、ジグリセリド（ジステアレート等）、イリペ、コクム、マンゴーカーネル、サラノキ等の脂肪に基づくかまたはそれらを含むことができる。いくつかの試みでは、固体脂肪部分は、１つまたは複数の脂肪型の混合物とすることができる。１つの試みでは、脂肪部分は、選択された量の大豆油と組み合わせた２種以上のヤシ系脂肪の選択に基づく。パーム系脂肪の混合物は、第１のパーム系脂肪、第２のパーム系脂肪、および（いくつかの任意選択の試みでは）少なくとも１つの追加のパーム系脂肪または他の脂肪を含むことができる。パーム系脂肪のブレンドは、第１のパーム系脂肪、第２のパーム系脂肪、および第３の任意選択のパーム系脂肪を含むことができる。また、分画されたパーム核油も使用することもできる。
【００２３】
一形態において、組成物の固形脂肪含量（ＳＦＣ）は、約２５℃で約２５〜約４０％である。図１に見られるように、組成物の一形態は、約４０℃〜１０℃の間の温度で約２８〜約３７％の固体脂肪含量を有する。
【００２４】
ＳＦＣは、液体および固体脂肪を含む系の所与の温度における固体脂肪の量を測定する。非脂肪系脂肪系を使用しながらＡＭＦのＳＦＣを一致させることは、食感、口当たり、延展性および溶解性に影響を及ぼし得る。トリグリセリドの組成、型、形態および多型の挙動の違いは、乳脂肪機能性を非乳脂肪と一致させようと試みる際に追加の役割を果たし得る。したがって、ＳＦＣプロファイルだけを一致させても、トリグリセリドのプロファイルを一致させることは保証されない。ＡＭＦおよび非脂肪脂肪混合物は、結果として物理的／化学的特性が異なることとなる完全なＴＡＧプロファイルおよび型を有する。一形態において、所望の溶解性を達成するための最良の機能性は、提案された水準で非脱脂脂肪混合物を使用することであることが判明した。
【００２５】
また、組成物は、様々な量の特定のトウモロコシ由来の食用デンプンを含むこともできる。例えば、一形態において、組成物は、約４％〜約１４％のトウモロコシ由来のデンプンを含むことができる。一形態によれば、組成物は約８％〜約１３％のトウモロコシ由来デンプンを含み、他の形態では、組成物は約１２．７５％のトウモロコシ由来デンプンを含む。一形態において、トウモロコシ由来デンプンは、架橋および／または置換した粒状コーンスターチ、低粘度変性コーンスターチ、およびそれらの組み合わせを含むことができる。トウモロコシ由来の食用デンプンの一形態は、架橋および置換され、プロピル化されたワキシーメイズスターチである。かかるデンプンの１つは、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ製のＲｅｚｉｓｔａ  ＨＶである。付加的な材料には、Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ製のＴｈｅｒｍｆｌｏおよびＣａｒｇｉｌｌ製のＰｏｌａｒＴｅｘが含まれる。
【００２６】
一形態において、トウモロコシ由来の食用デンプンは、架橋および置換を含む二重改質である。一形態によれば、これらのデンプンは、より少ない程度に架橋されており、膨潤能力の増大を可能にし、従って、工程内粘度を増加させる。一形態において、過度に架橋した場合、粒状膨潤が減少し、その後、図４に示すように工程内粘度も低下する。これは、溶解性を妨げないで、加工および包装に十分な粘度を可能にする。一態様では、アミロースを含有する通常のデンプンは、イミテーションチーズタイプの製品を再溶解することができないため、ワキシースターチを使用することができる。
【００２７】
一形態において、トウモロコシ由来デンプンは、約２５〜約４０ミクロンの粒径を有する。一形態によれば、トウモロコシ由来デンプンの粒径は約３０ミクロンである。コーンスターチは、ゲル等の他の形態を取ることができる。
【００２８】
また、組成物は、様々な量のジャガイモ由来の食用デンプンも含むことができる。例えば、組成物は、約２％〜約１２％のジャガイモ由来の食用デンプンを含むことができる。一形態において、組成物は、約４％〜約８％のジャガイモ由来の食用デンプンを含むことができる。かかるジャガイモ由来の食用デンプンは、架橋されたもの、置換されたもの、低粘度変性されたもの、およびそれらの混合物を含むことができる。ジャガイモ由来のデンプンの一形態は、低粘度変性ポテトスターチを含むことができる。かかるポテトスターチの例示的な形態には、Ａｖｅｂｅ  Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ社によって製造されたＰｅｒｆｅｃｔａｍｙｌゲル、ＰｅｒｆｅｃｔａｍｙｌゲルＥＭＰ、ＰｅｒｆｅｃｔａｍｙｌゲルＡＣＴ等が含まれる。低粘度変性デンプンは、強固な熱可逆性ゲルを可能にするより小さな線状分子を提供するのに役立つと考えられている。低粘度変性デンプンは一般に、冷却時に強固なマトリックスにゲル化する高温粘度の低い溶液を提供するために使用される。一形態において、イミテーションチーズプロセスに高温粘度を付与するために粒状の変性ワキシーコーンスターチを使用する場合、粘度の低い低粘度変性デンプンは系をレオロジー的に制圧しない。独特なことに、冷却した際に強固なゲルを形成した後の低粘度変性デンプンは、イミテーションチーズマトリックス中で熱可逆的に溶解する能力を有する。
【００２９】
ジャガイモ由来のデンプンは、調理前に約１００〜１４０マイクロメートルの直径を有するような顆粒の形態を取ることができる。
【００３０】
ジャガイモ由来の食用デンプンは、トウモロコシ由来の食用デンプンと比較して、溶解可能な特性を有する。溶解性能におけるこの改善は、トウモロコシ（２６〜３２％）と比較して、ポテトスターチ（２１％）のアミロース含量が低いことに起因すると考えられている。ジャガイモのより長い鎖長およびより大きな顆粒径もまた、溶解性に寄与し得る。さらに、ポテトスターチは、溶液中のカチオンと反応して改善された溶解性を提供することのできるリン酸基を含有する。粒状ワキシーコーンスターチは、典型的には優れた水分管理剤および増粘剤であるが、低粘度変性デンプンは最終製品における良好なゲル化剤である。この形態では、改質ワキシーメイズは、個別に包装されたスライスの充填を可能にする優れた工程内高温粘度を提供する。低粘度変性ポテトスターチは、高温粘度を提供しないが、一旦冷却されると最終製品中でゲル化し、組織を得るが溶解性を阻害しない。これらの異なる材料の粘度に関する情報を図４に示す。Ｆｌｏｊｅｌ  ６０低粘度変性ノーマルコーンスターチ。
【００３１】
一形態において、二重改質ワキシーコーンスターチ等のトウモロコシ由来デンプンは、ジャガイモ由来に対する比が約１：１〜約６：１で提供され得る。一形態によれば、かかる比は、スライスの溶解性を抑制することなく、高温粘度および最終的なスライス食感に関して望ましい食感を提供し得る。
【００３２】
一形態において、脂肪対デンプンの比は約０．４〜約１．３である。一形態によれば、脂肪対デンプンの比は約１．１３である。他の形態では、比は約０．５５である。
【００３３】
また、組成物は、様々な量のゼラチンおよび親水コロイドを含むことができる。一形態において、組成物は、約２％〜約４％のゼラチンおよび約０．１％〜約１％の親水コロイドを含むことができる。一形態によれば、組成物は、約２％〜約３．２５％のゼラチンおよび約０．３％〜約０．７％の親水コロイドを含むことができる。
【００３４】
ゼラチンおよび親水コロイドは、冷蔵温度に冷却された場合に迅速に硬度を提供するように選択することができ、熱可逆性であり、典型的な高温適用温度（１７０°Ｆ（７６．６℃）超）にて望ましい溶解特性に寄与する。
【００３５】
組成物は、イミテーションチーズ組成物中に他の種々の成分を含むことができる。例えば、組成物は、ガム、酸、スラット、フレーバー、および他の成分を含むことができる。
【００３６】
イミテーションチーズ組成物は、様々な形態を取ることができる。例えば、イミテーションチーズは、スライス、ブロック、シュレッド等の形態を取ることができる。
【００３７】
さらに、イミテーションチーズは、非限定的に、アメリカン、チェダー、モッツァレラ、プロボロン、スイス等を含む様々な品種の形で提供することができる。
【００３８】
図１は、様々な材料および混合物の温度に応じた固体脂肪含有量を表す。一形態では、３６．８％のパームステアリン（乾燥分画）と６３．２％のキャノーラ油とが、イミテーションチーズに使用される場合に所望の特性を提供することが見出された。図２および３は、様々な材料および混合物の脂肪酸プロファイルを表す。この図は、チーズ等の所定の食品マトリックス中の融点ＳＦＣ、水準等を調べることによって脂肪機能を一致させることが、他の成分と相互作用する間にその脂肪機能を達成するには不十分である可能性があることを実証している。
【００３９】
図中、ＡＭＦとは、殺菌したクリームまたはバターから実質的にすべての水分および固体（非脂肪）を除去した結果生じる食品である無水乳脂肪を表す。これは、９９．８％以上の水分および０．１％以下の水分を含み、バターから製造された場合には、０．１％以下の他のバター成分を含み、そのうち塩は０．０５％以下である。表記ＰＳ（ｄｆ）とは、ヤシ油からの高融点画分であるパームステアリン（乾燥分画）を表す。Ｍａｒｂａｓｅ  ２２０９は、Ｌｏｄｅｒｓ  Ｃｒｏｋｌａａｎによって製造され、２％未満のトランス脂肪酸を含有し、硬化油を含有しないパーム油マーガリンベースである。Ｓａｎｓ  Ｔｒａｎｓ  ＶＬＳ  ３０は、ヤシ油、キャノーラ油、脂肪および脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルおよびジエステル、モノ−およびジグリセリド、大豆レシチンおよびＴＢＨＱを含むＬｏｄｅｒｓ  Ｃｒｏｋｌａａｎによって製造されたショートニングおよび乳化剤混合物である。Ｆｌｏｊｅｌは、酸処理コーンスターチである。
【００４０】
一形態において、組成物の粘度は約１６０°Ｆ（７１．１℃）の温度で１０，０００〜３０，０００ｃｐｓである。成分の範囲が変更されたり全く含まれていなかったりする場合、効果的に処理するには粘度が高すぎ（ｃｐ値が高すぎる）または低すぎ（ｃｐ値が低すぎる）となり得る。
【００４１】
一形態によれば、約７／８インチ（２２．２ｍｍ）の直径および約１／４インチ（６．３５ｍｍ）の厚さを有する最終製品の円板を、ダブルブロイラー上で約４分間沸騰した水で溶融することによって、溶融性能を測定する。一形態において、所望の溶解性は、直径１インチ超１．７５インチ未満（２４．５ｍｍ超４４．５ｍｍ未満）の円をもたらす。成分が上記の範囲内に入らない場合、または成分が含まれない場合、溶解性の制限（溶解性１インチ未満）が観察されるか、またはより低粘度の溶解性（１．７５インチ超）となり、これもまた望ましくない。
【００４２】
組成物には、所望の工程内粘度および最終生成物溶解性の両方が含まれることを理解されたい。例えば、１０，０００〜３０，０００ｃｐｓの範囲内の粘度を有するイミテーションチーズを提供することは従来から可能であったが、これは溶解しないか、または流動性の有りすぎる溶解物を提供するものであった。
【００４３】
脂肪ろう質化のまたは脂肪による口中の被覆は、その脂肪混合物中に存在する高融点トリグリセリドの存在によって引き起こされる。示唆された水準および温度で、脂肪を他の成分、デンプン、タンパク質等と一緒に調理している間に、マトリックスが形成され得ると考えられている。このことから、デンプンおよび／または液体油とデンプンの両方のいずれかとの相互作用によって保護されることにより、固体の高融点トリグリセリド結晶が口を被覆するのを分散して最小限にするマトリックスおよび／またはネットワークが形成され得る。
【００４４】
実施例１
【００４５】
表１に列挙した成分を使用して、実施例１のプロセスチーズ組成物を調製した。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
実施例１は、乳タンパク質濃縮物、キャノーラ油、パーム油、ゼラチン、塩化ナトリウム、酵素変性チーズ、リン酸二ナトリウム二水和物、香料、着色料、ガム、ソルビン酸、および水の一部を混和することによって調製した。さらに、乾燥したホエー、デンプン、リン酸三カルシウムおよび一部の水を合わせて水混合物を生成した。混和物と水混合物を合わせ、蒸気釜に入れ、これを１６５°Ｆ（７３．９℃）に加熱した。次いで、乳酸（水で半分に希釈）を添加した。組成物を１６５°Ｆに加熱し、最低１分間保持した。次いで、組成物をスライス形態に包装し、３５〜４５°Ｆ（１．７〜７．２℃）に冷蔵した。
【００４８】
一形態において、０．１６７％のキサンタン、０．１６７％のグアー、０．１６７％のローカストビーンガムの組み合わせが、低温のスライスの硬度に寄与するガムの所望の混合物として同定された。キサンタン、グアー、ローカストビーンガムをそれぞれ０．１％使用した場合、スライスは食感が弾性的であった。キサンタンおよびローカストビーンガムのみをそれぞれ０．１６７％で使用した場合、スライスは口中で粘着性であり、噛んだ際に小さな球を形成した。キサンタンおよびローカストビーンガムのみをそれぞれ０．２５％で使用した場合、スライスは弾性的であり、歯に粘着性であり、全体的な風味が消された。キサンタンおよびグアーをそれぞれ０．１６７％で使用した場合、スライスは触ると粘着し、弾性的であり、歯に粘着した。キサンタンおよびグアーをそれぞれ０．２５％で使用した場合、スライスは簡単に裂け、より簡単に切れたが、チーズは口をより多く被覆した。キサンタン、グアー、ローカストビーンガムをそれぞれ０．０６７％で使用した場合、スライスの裂けはより脆くなり、チーズは過度に口中を被覆した。キサンタン、グアーおよびローカストビーンガムをそれぞれ０．０３３％で使用した場合、スライスは口中を被覆し、口中でろう状およびガム状であり、所望よりも風味が穏やかであった。
【００４９】
実施例１の溶解性およびフレーバプロファイルは、従来のプロセスチーズと同様であった。溶解性を上記のようにして試験した。得られたフレーバープロファイスは、顕著なオフノートや予期しない風味を生ずることなく、ミルク風、バター風、チーズ風、および塩味があった。
【００５０】
実施例２
【００５１】
表２に列挙した成分を使用して、実施例２のプロセスチーズ組成物を調製した。
【００５２】
【表２】
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【００５３】
実施例２の組成物を、実施例１について概説した手順に従って調製した。
【００５４】
実施例２は、実施例１と同様の性能を示し、従来のプロセスチーズと同様であったが、実施例２の風味および食感は実施例１ほど好ましいものではなかった。実施例２のスライスは、歯の後部にわずかな粘着性をもたらした。この実施例は、若干の酸味とともに、バター風味を提供した。液体油に対するｄｆ  ＰＳの比がわずかに変化し、これが、系全体での最適な相互作用を非平衡化するように働いた。
【００５５】
実施例３
【００５６】
表３に列挙した成分を使用して、実施例３のプロセスチーズ組成物を調製した。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
実施例３の組成物を、実施例１について概説した手順に従って調製した。
【００５９】
実施例３は、従来のプロセスチーズと比較して低い溶解性および類似の風味を有するが、実施例１または実施例２のいずれかと同じほどに好ましいものではなかった。実施例３は、触るにはわずかに粘りがあり、ペースト状で、歯に少々くっつき、粘着性であった。液体油に対するｄｆ  ＰＳの比はわずかに変化し、これが系全体での最適な相互作用を非平衡化するように働いた。
【００６０】
実施例４
【００６１】
表４に列挙した成分を使用して、実施例４のプロセスチーズ組成物を調製した。
【００６２】
【表４】
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【００６３】
実施例４の組成物を、実施例１について概説した手順に従って調製した。
【００６４】
実施例４は、プロセスチーズと比較して溶融性および風味に劣り、実施例１および２ほど好ましいものではなかった。実施例４はジャガイモ由来デンプンまたはヤシ油を含まなかったことに留意すべきである。
【００６５】
図５を参照し、１つ以上の成分の変化がどのように最終生成物の性能および工程内粘度に影響するかを究明するための追加の実施例を調製した。図５Ｂに示すコメントおよび傾向は、図５Ａおよび５Ｂに示されている実施例に適用される。実施例５〜１０は、１つ以上の成分が除去されているか、あるいは所望の範囲外にある。上記のように、３〜８％の分画した植物油が組成物中で好ましい。実施例９では、１１．９％のＲｅｖｅｌ−Ａ（分画した植物油）を使用すると、製品の欠陥が生じる。チーズはざらざらした食感と滑らかな食感とを有し、スライスは白っぽく、チーズは包装に粘着する。実施例１０では、９．８％のＲｅｖｅｌ−Ａが使用され、最終製品チーズは、水気があり、ざらざらした、柔らかい質感を有する。
【００６６】
実施例５は、溶解性が乏しいことに加えて、非常に柔らかい低温食感を有し、チーズ風味を欠いていた。実施例７は、口中での食感が過度に高粘度で、パッケージから出すとゴム状のスライスであった。実施例８は、溶解性が乏しいことに加えて、口中でのペースト状に破壊し、デンプン質、苦味および金属質のオフノートを含む風味不良を有していた。実施例１０は、他の欠陥に加えて、収斂香味を生じた。さらに、得られた異なるＴＡＧ（トリグリセリド）の混合物は、組織の欠如および／または液状油滴を被覆する能力、および／またはデンプン、タンパク質と相互作用する能力のために所望の最終生成物特性に有利に働かなかった。
【００６７】
上記の例から分かるように、非インターエステル化／非水素化植物油、分画植物油、特定のトウモロコシ由来食用デンプンおよび特定のジャガイモ由来食用デンプンの１つまたは複数の組合せが改変されると、イミテーションチーズの特性は劣化し始める。上記の説明および図から理解されるように、伝統的なプロセスチーズで使用されるような無水乳脂肪の固形脂肪含量を適合させることは、イミテーションチーズ組成物に所望の特性を付与しなかった。さらに、凝固点が１０℃〜約−１６℃の液体ＴＡＧに対する６０℃の最小メトラー融点を有する高融点ＴＡＧの比が約０．３〜約０．７、例えば２５℃で約０．４４の脂肪固形分であることは、適切な特性を提供し得る。さらに、ジャガイモ由来デンプンは脂肪を安定化させ、溶解性に寄与すると考えられている。
【００６８】
前述の説明および添付の図面に記載の事項は、単なる例示であり、限定ではない。特定の実施形態を示し、説明してきたが、変更および修正が、出願人の寄与する広い態様から逸脱することなくなされ得ることは、当業者には明らかであろう。求められる保護の実際の範囲は、従来技術に基づいて適切な観点で見た場合に、以下の特許請求の範囲で定義されることが意図される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５Ａ】
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【図５Ｂ】
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