(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
寒天を含有し、さらにＬＭペクチン及びキサンタンガムを含有し、そして、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天の含有量が０．１５〜０．３２重量％であり、ＬＭペクチンの含有量が０．１３〜０．２７重量％であり、キサンタンガムの含有量が０．０２〜０．０６重量％であるゲル化剤含有組成物（なお、ジェランガムを含有せず、ＬＭペクチンとキサンタンガムの含有量が共に０重量％となることはない）。
【請求項２】
寒天とＬＭペクチンの含有量の合計が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．２８〜０．５９重量％である請求項１に記載のゲル化剤含有組成物。
【請求項３】
寒天とキサンタンガムの含有量の合計が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．２０〜０．３８重量％である請求項１又は２に記載のゲル化剤含有組成物。  
【請求項４】
寒天とＬＭペクチンとキサンタンガムの含有量の合計が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．３０〜０．６５重量％である請求項１〜３のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
【請求項５】
果汁、野菜汁及び調味料のうちのいずれか１種以上を含有する請求項１〜４のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
【請求項６】
ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天を０．１５〜０．３２重量％、寒天とＬＭペクチンの合計量が０．２８〜０．５９重量％、かつ寒天とキサンタンガムの合計量が０．２０〜０．３８重量％となるように溶解する工程を有することを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。（なお、ジェランガムを含有せず、ＬＭペクチンとキサンタンガムの含有量が共に０重量％となることはない）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化剤含有組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キサンタンガム等のガム質とＬＭペクチン（低メトキシルペクチン）を含有して、スプーン等ですくったときにスプーン切れが良好で、糸引き性を示さないフルーツソースが特許文献１に記載されている。
フルーツ、香味野菜及び調味料を原料とするソースであって、ソース中に固形状のフルーツが含まれてあり、そのソースの糖度が１０〜２０度であり、甘酸比が１５〜６５であり、適当な甘さ、清涼感を有し、フルーツの歯ごたえを有するフルーツソースが特許文献２に記載されている。
ローカストビーンガム及びＬＭペクチンを含有し、乳成分及び／又は二価の陽イオンを含むゲル状食品の上層に充填されても、そのゲル状食品に対する付着性が改善され、流通時や喫食時に生じる、ゲル状食品からの剥離が抑制されたソースは特許文献３に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０−１１８１６２号公報
【特許文献２】特開平１０−１５５４６５号公報
【特許文献３】特開２０１３−０４６５９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載のフルーツソースは、糸引き性を有することなく、なめらかさを有するとするものであるが、これらの性質を求めるあまり、流動性が高すぎるものであって、フルーツソースとして各種の飲食物に使用する際の使用性、つまり飲食物上での拡がり具合や、食感が適切ではなかった。
特許文献２に記載のフルーツソースは、固形状のフルーツを含有しかつ特定の糖度を有することで、固形状のフルーツに由来する食感と適度な甘さを兼ね備えたものとするものであり、固形分以外のフルーツソース成分の食感等について何ら検討するものではなかった。
特許文献３に記載のフルーツソースは、乳成分及び／又は二価の陽イオンを含むゲル状食品の上層に充填され、その状態で販売されることを前提としたものであり、そのため、プリン等との付着性、つまりプリン入り容器を傾けてもフルーツソースがゲルより滑り落ちない性質や、プリンとの相性を向上させることを求めてなるものである。特に滑り落ちないという性質を考慮すると、フルーツソースは十分にゲル化され流動性が低いので、飲食時にもフルーツソースが流動性を有するとは感じないことは明らかである。
【０００５】
上記のフルーツソースは、いずれもフルーツソース単体として適度なフルーツ感を備えた上で、硬すぎず、柔らか過ぎず、その結果として容器から出しやすく、またなめらかな食感とシロップ感を備え、かつ保存時において離水しないか、あるいは僅かな離水に留まるという各種の性質については特に検討するものではない。本発明はこれらの点を検討し、優れた性質を有するフルーツソースを得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記のゲル化剤含有組成物に到達した。
１．寒天を含有し、さらにＬＭペクチン及びキサンタンガムの少なくとも一方を含有し、そして、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天の含有量が０．５０重量％以下であり、ＬＭペクチンの含有量が０．４０重量％以下であり、キサンタンガムの含有量が０．１０重量％以下であるゲル化剤含有組成物。
２．寒天とＬＭペクチンの合計量が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．２１〜０．５９重量％である１に記載のゲル化剤含有組成物。
３．寒天とキサンタンガムの合計量が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．２０〜０．５０重量％である１又は２のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。  
４．寒天とＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．８０重量％未満である１〜３のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。  
５．果汁、野菜汁及び調味料のうちのいずれか１種以上を含有する１〜４のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
６．ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天とＬＭペクチンの合計量が０．２１〜０．５９重量％、かつ寒天とキサンタンガムの合計量が０．２０〜０．５０重量％となるように溶解する工程を有することを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ゲル化剤含有組成物単体として、ゲル化しておらず、硬すぎず、柔らか過ぎず、その結果として容器から出しやすく、またなめらかな食感とシロップ感を備えていることで、多種の食品の上にかけたり、食品と混合したり、あるいは食品をディップするといった多くの用途に適したゲル化剤含有組成物を得ることができ、さらに、容器入りの状態で振とうしても粘性が変化しないか、あるいは一端緩くなっても速やかに元の粘性に戻り、保存時において離水しないか、あるいは僅かな離水に留まり、さらに冷却時においても粘性に大きな変化がないので常温及び冷蔵後においても使用性に変化はないという各種の性質を備えることができる。また、流動性、振った後、開封後３ヶ月後、冷却後のそれぞれにおいても物性が変わらず、常温や冷蔵下のいずれにおいても適切な粘性やとろみを備えることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
（寒天）
本発明にてゲル化剤として使用される寒天としては、低強度寒天が好ましい。低強度寒天とは、寒天成分の分子が短く切断され、日寒水式のゼリー強度が１．５％寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ2の範囲にある寒天を意味する。低強度寒天は公知の手法に基づいて製造することが可能であり、すなわち、テングサ属、オゴノリ属、オバクサ属などの海藻原料より抽出される寒天成分を酸処理又は熱処理し、寒天成分を低分子化することによって得ることができる。本発明においては市販の低強度寒天を使用することができ、例えば伊那食品工業株式会社の「ウルトラ寒天イーナ」等を利用することができる。
本発明のゲル化剤含有組成物には、寒天を含有させることが必須であり、特にゲル化剤含有組成物の全重量に対して寒天を０．５０重量％以下、好ましくは０．１０〜０．４０重量％、さらに好ましくは０．１５〜０．３５重量％となるように含有させる。このような０．５０重量％以下となるように寒天を含有させることにより、ゲル化剤含有組成物に適度な硬さを付与することができ、保存性や口当たり等を良好にすることができる。
【０００９】
（ＬＭペクチン）
本発明にてゲル化剤として使用されるペクチンとしては、カルシウムを添加せずに所望する粘性、食感を備えることが出来る点で、ＬＭペクチンが好ましい。そのようなＬＭペクチンとは、ペクチンを構成する全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合（エステル化度、ＤＥ値とも言う）が５０％未満のものをいう。ペクチンのエステル化度は、食品添加物公定書第８版に収録されているペクチンの試験法に記載の方法に従って測定することができる。  本発明においては市販のＬＭペクチンを使用することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「ビストップ〔商標〕Ｄ−４０２」等を利用することができる。
なお、ＬＭペクチンのなかでもカチオンとの反応性を考慮して、特にメチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５％以上、好ましくは１０％以上であり、３５％未満のものが、安定してゲル化を行うために望ましい。
本発明ではゲル化剤含有組成物の全重量に対してＬＭペクチンを０．４０重量％以下、好ましくは０．３５重量％以下、さらに好ましくは０．３０重量％以下となるように含有させる。
本発明においてゲル化剤含有組成物にＬＭペクチンを０．４０重量％以下含有させることにより、適度な硬さととろみを付与することができ、それにより適切な口当たりや流動性を得ることができる。  
なお、ＬＭペクチンとキサンタンガムの含有量が共に０重量％となることはない。  
【００１０】
（キサンタンガム）
本発明において、所望する粘性、食感を備えることが出来る点で、キサンタンガムを用いることが好ましい。本発明にて使用されるキサンタンガムとしては、公知のキサンタンガムでよく、たとえば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「サンエース〔商標〕Ｅ−Ｓ」等を使用することができる。
本発明ではゲル化剤含有組成物の全重量に対してキサンタンガムを０．１０重量％以下、好ましくは０．０７重量％以下、さらに好ましくは０．０５重量％以下含有させることができる。また、ＬＭペクチンとキサンタンガムを共に含有させることもできる。
なお、ＬＭペクチンとキサンタンガムの含有量が共に０重量％となることはない。  
本発明においてゲル化剤含有組成物にキサンタンガムを０．１０重量％以下含有させることによって、ソースに適切なとろみを付与することができる。
【００１１】
（寒天とＬＭペクチンの合計量）
本発明のゲル化剤含有組成物にゲル化剤として硬さやとろみ等を付与する成分である、寒天とＬＭペクチンの合計量は、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．２１〜０．５９重量％であることが望ましい。さらに０．３０〜０．５５重量％であることが望ましい。０．５９重量％を超えるとゲル化剤含有組成物が硬くなりすぎ、ゼリー状になったり、食感が劣ったりする可能性がある。また０．２１重量％未満であると、ゲル化剤含有組成物の粘性が小さくなり、シロップ感等が不足して単に液状物となる可能性がある。
【００１２】
（寒天とキサンタンガムの合計量）
本発明のゲル化剤含有組成物に含有される寒天とキサンタンガムの合計量は、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して０．２０〜０．５０重量％であることが望ましい。さらに０．２５〜０．４５重量％であることが望ましい。０．５０重量％を超えると硬くなりすぎたり、粘性が高くなりすぎたりして食感に劣る場合がある。また０．２０重量％未満であると、糊っぽい味になってなめらかさに欠ける傾向にある。
【００１３】
（寒天とＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量）
本発明のゲル化剤含有組成物に含有される寒天とＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量は、０．８０重量％未満であることが望ましい。より望ましくは０．７５重量％以下、さらには０．７０重量％以下である。０．８０重量％以上であると硬くなりすぎて、容器毎振っても破壊されないゼリーが形成される場合がある。
なおなかでもＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量が多すぎると、ゲル化剤を溶解する等の工程を進めることが困難になり、ひいては製造適性が悪化するときがある。
また、最も好ましい寒天とＬＭペクチンとキサンタンガムのそれぞれの含有量は、寒天が０．１５〜０．３２重量％、ＬＭペクチンが０．１３〜０．２７重量％、キサンタンガムが０．０２〜０．０６重量％である。この範囲であれば、適度な粘度、食感、を備えることができる。
【００１４】
（ＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量に対する寒天の比率）
本発明のゲル化剤含有組成物において、ＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量に対する寒天の比率は０．７以上であることが望ましく、さらに０．８〜４．０であることが望ましく、より望ましくは０．９〜２．０である。
０．７以上であると、使用する寒天の量が少なくなりすぎない、もしくはＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量が大きくなりすぎないので、適切な粘性を有し、固くなりすぎない傾向となる。
【００１５】
（Ｂｒｉｘ）
本発明のゲル化剤含有組成物は、目的とする呈味によって異なるが、通常はＢｒｉｘが２０〜６０の範囲が好ましい。Ｂｒｉｘが２０未満であると、呈味が薄くなりすぎ、６０を超えると濃くなりすぎる傾向となる。しかしながら、他の飲食物に対するゲル化剤含有組成物の使用量を考慮して、この範囲外の物とすることもできる。
【００１６】
（ｐＨ）
本発明のゲル化剤含有組成物は、果汁の酸味や含有させるその他の成分を反映してｐＨが２．５〜５．０程度とすることが好ましい。ｐＨが２．５未満であったり、５．０を超えたりすると、本発明のゲル化剤含有組成物の粘性等の性質に影響を与える可能性がある。
【００１７】
（その他の成分）
本発明のゲル化剤含有組成物には、その効果を妨げない範囲でその他の成分を含有させることができる。
本発明のゲル化剤含有組成物には、その他の成分として果汁を配合して、フルーツソースとしてもよい。このとき使用される果汁は、果物を搾って得られた果汁そのもの、公知の手段により得た濃縮果汁やピューレ等の果物由来の液状成分を含有するものを包含する。果汁を配合した場合には、ゲル化剤含有組成物の粘性と相まって果汁感を際立たせることができる。
そして果汁の原料である果物としては、食用とする果物から、ゲル化剤含有組成物の呈味を考慮して選択し、使用できる。そのような果物としては特に制限されるものではないが、以下に例を示す。
カリンやチュウゴクナシ、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴなどの仁果類、アメリカンチェリー、アンズ、ウメ、サクランボ、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ、モモなどの核果類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモット、キノット、グレープフルーツ、オランジェロ、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポン、カクテルフルーツ、イヨカン、タンカン、ブンタン、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカン、サクラジマミカン、キンカンなどの柑橘類や、オリーブ、ビワ、ヤマモモなどの常緑性果実、カカオ、クプアス、ドリアン、スターアップル、ミラクルフルーツ、パイナップル、バナナ、パパイア、ババコ、マウンテンパパイア、カシューナッツ、マンゴー、ポンドアップル、ボタンマンゴスチン、マメイアップル、マンゴスチン、レモンドロップマンゴスチン、スターフルーツ、コンカーベリー、アセロラ、グアバなどの熱帯果樹、あるいは、アケビ、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、グミ、クワ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、サルナシ、シーバックソーン、スグリ、ナツメ、ビルベリー、フサスグリ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー、ラズベリー、ユスラウメなどを挙げることができる。
さらに本発明において果汁として包含されてもよい果汁として、トマト、イチゴ、メロン、スイカ、パッションフルーツ等の果実的野菜の果汁も採用できる。
本発明のゲル化剤含有組成物に果汁を含有させる場合には、これらの果汁の内の１種を使用してもよく、あるいは２種以上を任意の比率にて混合して使用することもできる。
【００１８】
また、果汁に含有される固形分の他に、果物の果実、皮、種のいずれか１種以上を任意の大きさに切断したもの、すり下ろしたもの、あるいは、これらを加熱や調理して味等を調整したもの、さらに、果汁を別工程において、寒天、マンナンゲル、ナタデココ、杏仁豆腐等の固形化作用を有する材料にて、一旦、任意の大きさに固形化したものを含有させることができる。
なお本発明のゲル化剤含有組成物は粘性を有するので、その他の成分が粉体や粒子等の固形状であっても沈殿等の分離を生じる可能性は少ないが、このような分離を生じることがないようにすべきである。
【００１９】
果汁以外の植物等由来の成分としては、キャベツ、キール、ニンジン、ダイコン、ホウレンソウ、しょうが、わさび、バジル、パセリ等の野菜汁、又はこれらの野菜類、きのこ類、海草類等を任意の大きさに切断したもの、すり下ろしたもの、あるいは、これらを加熱や調理して味等を調整したものを含有させることができ、このときには野菜ソースとすることができる。使用される野菜としては、食用として使用される野菜から任意に選択することができる。またこれらの野菜汁や野菜のペーストによりゲル化剤含有組成物の風味を調整することができる。
また野菜汁を含有させてもよく、又は含有させない状態の任意の大きさの寒天、マンナンゲル、ナタデココ、杏仁豆腐等を含有させることにより食感やソースの流動性を調整することができる。
【００２０】
本発明のゲル化剤含有組成物に付与する呈味として、上記の果実や野菜由来のものとは別に、例えば、緑茶、烏龍茶、煎茶、番茶、コーヒー、紅茶、ココア、乳成分、ワイン、焼酎、梅酒、ウイスキー等の飲料類を含有させることもできる。
本発明のゲル化剤含有組成物には、酸味や甘みを調整する目的でクエン酸や砂糖、多糖類等の糖類、ステビア、アスパルテーム、及び糖アルコール等の甘味料、香料、色素、安定剤、ビタミン類、アミノ酸類、各種ミネラル等を含有させたり、酢、塩やこしょう、とうがらし、醤油、ウスターソース等の公知の調味料を含有させたりして呈味を調整することができる。また、これらの公知の調味料を多量に含有させることにより粘度が高い調味料とすることもできる。
また、着色料、香料、他の香辛料、保存剤等の食品に添加できる任意の添加剤を含有させ得ることができる。
さらに、キサンタンガム以外のグアガム、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等のガム成分を含有させることができるが、例えば、ローカストビーンガムは固いゲルを形成する性質を持っており添加量が制限されてしまうため、本発明における所望の粘性や食感を得るためには、含有させないことが好ましい。
分散又は溶解できる程度の大豆油やオリーブ油等の油分、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、澱粉等の穀物粉等を含有させることができる。
但し油分を含有させる際には、得られたゲル化剤含有組成物中に油相と水相が別に存在するエマルジョン系ではなく、油相が水相に溶解された系であることが、ゲル化剤含有組成物の安定性の点から望ましい。
また、ゲル化作用を目的としてサツマイモの繊維を添加する必要はない。  
【００２１】
（ゲル化剤含有組成物の製造）
本発明のゲル化剤含有組成物を製造する方法としては特に限定されるものではないが、温水に、寒天、ＬＭペクチン、キサンタンガムを溶解させ、これに、必要に応じて果汁、野菜汁等の添加しても良い成分を添加し、混合する手段を採用できる。その際上記のその他の成分は任意の段階において添加することができる。
但し、ＬＭペクチンとキサンタンガムの合計量が多すぎる場合には、温水に溶解させる工程において、十分に溶解させることが困難になる場合がある。
必要な材料を添加し十分に撹拌した後、通常行われる殺菌処理を施し、加熱された状態又は常温にて容器に充填する。
充填する容器は、缶、レトルト袋、樹脂製ボトル等飲食物を充填できる容器であれば特に限定されない。
【００２２】
（ゲル化剤含有組成物の用途）
本発明のゲル化剤含有組成物は、多種の食品の上にかけたり、食品と混合したり、あるいは食品をディップする等の任意の方法により使用することができる。
多種の食品の例としては、ホットケーキ、クレープ、サラダ、マリネ、ヨーグルト、アイスクリーム、ソフトクリーム、かき氷、プリン、ゼリー、まんじゅう、大福、餅、クラッカー、チーズ、パン、パスタ、鶏等の唐揚げ、フライ、トンカツ等のカツ、コロッケ、焼き魚、ステーキ、焼肉、シュウマイ等、果物の酸味や甘み等を加えることができる飲食物、野菜の呈味を加えることができる飲食物、あるいはその他の呈味を加えることができる飲食物に使用することができる。
【００２３】
また、容器内にプリンやゼリー、ヨーグルトや他の材料を多層に形成してなる多層食品において、予め、その多層の内の少なくとも一層として本発明のゲル化剤含有組成物を使用することや、クリームやアイスクリーム内の一部に充填することもできる。またクレープやまんじゅう、大福の中に包んでもよい。
さらに、各種酒や、コーヒー、紅茶、緑茶、煎茶、番茶、牛乳、乳酸菌飲料、炭酸飲料に添加して、果物の香りや呈味、野菜の香りや呈味、その他の香りや呈味を有する飲料とすることもできる。
調理前に各種食材中に混合させることにより、本発明のゲル化剤含有組成物入りの飲食物を得ることや、各種食材の加熱調理等の際に調味料として使用すること、あるいは他のソース等の液体調味料と混合し、この混合したものを新たな調味料として使用することができる。
【実施例】
【００２４】
表１に記載の配合に従って、各成分を混合し、溶解して実施例１〜８及び比較例１〜１０のゲル化剤含有組成物（フルーツソース）を製造した。なお、寒天として伊那食品工業株式会社製「ウルトラ寒天イーナ」、ＬＭペクチンとして三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ビストップ〔商標〕Ｄ−４０２」、キサンタンガムとして三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンエース〔商標〕Ｅ−Ｓ」を用いた。  
これらの実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物について、粘性、食感（＋味）、離水状況（開封後３ヶ月）、製造適性の各項目について確認をした。
【００２５】
（粘性）
室温の実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を皿上に載せて、その皿を傾けながらゲル化剤含有組成物の流動性、シロップ状であるかどうかを以下の基準に従って評価した。
◎；非常に好ましい粘性である。
○；やや固い、もしくはやややわらかいが、好ましい粘性である。
△；やわらかいゼリー状となっており、好ましくない粘性である。
【００２６】
（食感（＋味））
実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を食し、その食感及び味覚を以下の基準に従って評価した。
◎；非常に好ましい食感・味覚である。
○；ゼリーまたは糊のような食感をやや感じるが、好ましい食感・味覚である。
△；ゼリーまたは糊のような食感を強く感じ、好ましくない食感・味覚である。
【００２７】
（離水状況（開封後３ヶ月））
１５０ｍｌ程度の充填できる樹脂製容器内に、実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を１８０ｇ入れたものを開口部に栓をして、一旦開封した後に栓をして密閉した状態を再現した。これを室温下において３ヶ月間静置した後、離水してゲル化剤含有組成物表面に水分が分離してなる層が存在するかどうか、さらに離水が生じた場合において、開口部に栓をした状態で手に持ち振ることによって、離水が解消して、再度均一な層となるかどうかを確認して、以下の基準に従って離水状況を評価した。
○；離水が全くみられないか、またはほとんどみられない。
△；やや離水がみられる。
【００２８】
（製造適性）
実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を製造する際に、各材料を温水に円滑に溶解できたかどうかを確認した。
【００２９】
(総合評価)
実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物について、上記の各評価により確認された粘性及び食感（＋味）をそれぞれ６点満点として、◎；６点、○；４点、△；２点で、さらに離水を２点満点として、○；２点、△；１点で評価し、合計点を算出した。これに製造適性を合わせて総合的に評価した。
【００３０】
【表１】
0006754178.tif 000002
【００３１】
0006754178.tif 000003
【００３２】
0006754178.tif 000004
※表１においては、寒天の配合量（重量％）をＡ、ＬＭペクチンの配合量（重量％）をＢ、キサンタンガムの配合量（重量％）をＣ、とした。
【００３３】
実施例１〜８の結果によれば、粘性に関しては、実施例６による「緩めのシロップ様粘性がある」から実施例１及び４による「少し固めのシロップ様の粘性」までの範囲にあり、食感（＋味）に関しては、実施例１、４、６、７による「糊のような食感がややあるが、好ましい食感である」から実施例２、３、８による「好ましいシロップ感を感じる」までの範囲にあり、離水に関しては、実施例６の「離水がやや多くみられる」から実施例２、５、及び８の「ほとんど無い」までの範囲にあった。
【００３４】
これに対して、寒天の含有量が多すぎる比較例１によると、粘性、食感（＋味）、に関しては総じて「固め」であって、離水が発生して再び混ざることはないものであった。
ＬＭペクチンの含有量が多すぎる比較例２によると、粘性は「固め」であって、比較例２よりも寒天の含有量が少ないが、依然としてＬＭペクチンの含有量が多い比較例３、４および５によれば、食感（＋味）に関してはゼリー感や糊のような食感が感じられた。
比較例６〜１０は全て寒天を含有せず、ＬＭペクチン及びキサンタンガムの合計量が過剰であるソースの例であり、これらの合計量が０．６重量％以上となったため、これらは他の材料を水に溶解し混合する等の工程のいずれかで不具合（ゲル化剤の溶解に長時間を要する、またはゲル化剤が完全に溶解しない）が生じて製造が困難になっていた。加えて、粘性に関しては固く、かつ「糊のような食感」が感じられるものであった。