(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）平均粒径が７００〜１０００μｍである粉砕焙煎コーヒー豆と、
（Ｂ）難消化性デキストリン
を含み、
（Ａ）粉砕焙煎コーヒー豆と（Ｂ）難消化性デキストリンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１．５である、レギュラーコーヒー。
【請求項２】
粉砕焙煎コーヒーのＬ値が１５〜３０である、請求項１記載のレギュラーコーヒー。
【請求項３】
（Ａ）粉砕焙煎コーヒー豆と（Ｂ）難消化性デキストリンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１５〜１．１である、請求項１又は２記載のレギュラーコーヒー。
【請求項４】
（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量がレギュラーコーヒー１００ｇ当たり２５０〜２０００ｍｇである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のレギュラーコーヒー。
【請求項５】
（Ｅ）カフェインの含有量がレギュラーコーヒー１００ｇ当たり５００〜２０００ｍｇである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のレギュラーコーヒー。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のレギュラーコーヒーを包装体に収容してなる、コーヒー製品。
【請求項７】
カートリッジ本体に通水して一杯分のコーヒー飲料を製造するためのカートリッジであって、
カートリッジ本体内に請求項１〜５のいずれか１項に記載のレギュラーコーヒーを収容してなる、カートリッジ。
【請求項８】
（Ａ）平均粒径が７００〜１０００μｍである粉砕焙煎コーヒー豆と、（Ｂ）難消化性デキストリンとを、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１．５となる割合で共存させる、粉砕焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レギュラーコーヒーに関する。
【背景技術】
【０００２】
レギュラーコーヒーは、生コーヒー豆を焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆を粉砕機で粉砕したものである。通常、この粉砕焙煎コーヒー豆に熱水を注いで抽出することにより、コーヒー抽出液として飲用に供される。淹れたてのコーヒー飲料は、コーヒーの香りが豊かで嗜好性の高いものであるが、焙煎コーヒー豆は粉砕された状態で長期間保存すると、酸化によりコーヒー本来の風味が低下することが知られている。また、コーヒー飲料にはクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、ヒドロキシハイドロキノンを低減した焙煎コーヒー豆とすることが有利である。
【０００３】
一方、難消化性デキストリンは、人間の消化酵素で分解しにくいデキストリンであって、食後血糖値の上昇抑制作用、食後中性脂肪の上昇抑制作用、整腸作用等の生理作用を有することが報告されている。近年、このような難消化性デキストリンの飲食品への応用が検討されている。例えば、可溶性コーヒー粉末１重量部に対し５重量部の難消化性デキストリンを混合し、血糖値の上昇抑制を意図した機能性コーヒー（特許文献１）等が提案されている。また、種実に難消化性デキストリンを添加することで、種実を粉砕機で粉砕する際に発生する熱による風味の劣化や熱変性を抑制できることが報告されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−３１６４７８号公報
【特許文献２】特開２００８−１７７８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、クロロゲン酸類量を保ちながら、ヒドロキシハイドロキノンが低減されたレギュラーコーヒーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、平均粒径が制御された粉砕焙煎コーヒー豆に、難消化性デキストリンを特定の割合で含有させることで、クロロゲン酸類量を保ちながら、ヒドロキシハイドロキノンが低減されたレギュラーコーヒーが得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、（Ａ）平均粒径が２００μｍ以上である粉砕焙煎コーヒー豆と、（Ｂ）難消化性デキストリンを含み、（Ａ）粉砕焙煎コーヒー豆と（Ｂ）難消化性デキストリンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１．５である、レギュラーコーヒーを提供するものである。
【０００８】
本発明はまた、前記レギュラーコーヒーを包装体に収容してなるコーヒー製品、あるいはカートリッジ本体に通水して一杯分のコーヒー飲料を製造するためのカートリッジであって、カートリッジ本体内に前記レギュラーコーヒーを収容してなるカートリッジを提供するものである。
【０００９】
本発明は更に、（Ａ）平均粒径が２００μｍ以上である粉砕焙煎コーヒー豆と、（Ｂ）難消化性デキストリンとを、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１．５となる割合で共存させる、粉砕焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの低減方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、クロロゲン酸類量を保ちながら、ヒドロキシハイドロキノンを低減できるだけでなく、コーヒーの香りの余韻が持続するレギュラーコーヒーを提供することができる。したがって、本発明のレギュラーコーヒーは、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待でき、嗜好性が高いため、長期に亘って継続して摂取するためのコーヒー飲料の原料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
〔レギュラーコーヒー〕
本明細書において「レギュラーコーヒー」とは、抽出によりコーヒー飲料を調製するために使用される焙煎コーヒー豆を含む粉末をいう。
本発明のレギュラーコーヒーは、成分（Ａ）として平均粒径が２００μｍ以上である粉砕焙煎コーヒー豆を含有する。
焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種、アラブスタ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム、インドネシア等を挙げることができる。
【００１２】
焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。生コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。また、焙煎条件も所望の焙煎度の焙煎コーヒー豆が得られるように適宜選択可能である。
【００１３】
焙煎コーヒー豆のＬ値は、クロロゲン酸類の含有量及び風味の観点から、１５以上が好ましく、１５．５以上がより好ましく、１６以上が更に好ましく、そして３０以下が好ましく、２５以下がより好ましく、２２以下が更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１５〜３０、より好ましくは１５．５〜２５、更に好ましくは１６〜２２である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
【００１４】
焙煎コーヒー豆は、１種又は２種以上を使用することができる。２種以上の焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。
【００１５】
焙煎コーヒー豆の粉砕方法は特に制限されず、公知の方法及び装置を用いることができるが、例えば、木槌、ハンマーの他、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を挙げることができる。
【００１６】
粉砕焙煎コーヒー豆の平均粒径は２００μｍ以上であるが、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、３００μｍ以上が好ましく、５００μｍ以上がより好ましく、６５０μｍ以上が更に好ましく、そして３０００μｍ以下が好ましく、２０００μｍ以下がより好ましく、１５００μｍ以下が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは３００〜３０００μｍ、より好ましくは５００〜２０００μｍ、更に好ましくは６５０〜１５００μｍである。なお、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。
【００１７】
本発明のレギュラーコーヒーは、粉砕焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類量を保ちながら、ヒドロキシハイドロキノンを低減するために、成分（Ｂ）として難消化性デキストリンを含有する。
（Ｂ）難消化性デキストリンは、人間の消化酵素により加水分解されずに残るデキストリンであり、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素で処理して得られた食物繊維画分を分取することにより得ることができる。なお、澱粉は食品分野において使用されているものであれば、その由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、タピオカ等の植物由来の澱粉等を挙げることができる。中でも、トウモロコシ由来の難消化性デキストリンが所望の効果を享受しやすい点で好ましい。
【００１８】
（Ｂ）難消化性デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ：Dextrose Equivalent）は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、７以上が更に好ましく、８以上がより更に好ましく、９以上がより更に好ましく、そして３０以下が好ましく、２５以下がより好ましく、２３以下が更に好ましく、２０以下がより更に好ましく、１５以下がより更に好ましい。かかるデキストロース当量の範囲としては、好ましくは１〜３０、より好ましくは５〜２５、更に好ましくは７〜２３、より更に好ましくは８〜２０、より更に好ましくは９〜１５である。このような難消化性デキストリンとして市販品を用いることが可能であり、例えば、パインファイバー、ファイバーソル２（以上、商品名、松谷化学工業社製）、プロミター８５（商品名、Tate＆Lyle社製）等を挙げることができる。中でも、ファイバーソル２が好ましい。なお、デキストロース当量（ＤＥ）は、通常知られている炭酸ガスの測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。
【００１９】
本発明のレギュラーコーヒーは、（Ａ）粉砕焙煎コーヒー豆と（Ｂ）難消化性デキストリンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１．５であるが、ヒドロキシハイドロキノン低減、コーヒーの香りの余韻増強の観点から、０．１５以上が好ましく、０．１８以上がより好ましく、０．２以上が更に好ましく、またコーヒーの香りの余韻増強、難消化性デキストリン由来の甘味抑制の観点から、１．１以下が好ましく、１．０以下がより好ましく、０．７５以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．１５〜１．１、より好ましくは０．１８〜１．０、更に好ましくは０．２〜０．７５である。
【００２０】
本発明のレギュラーコーヒーは、（Ａ）平均粒径が２００μｍ以上である粉砕焙煎コーヒー豆と、（Ｂ）難消化性デキストリンとが共存した状態にあればよく、例えば、（Ａ）平均粒径が２００μｍ以上である粉砕焙煎コーヒー豆と、（Ｂ）難消化性デキストリンとを特定の質量比で混合し、その状態を保持すればよい。ここで、「保持」とは、粉砕焙煎コーヒー豆と難消化性デキストリンとが共存した状態を継続して維持することをいう。これにより、クロロゲン酸類量を保ちながら、ヒドロキシハイドロキノンを低減することができる。
保持時間は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、１日以上が好ましく、５日以上がより好ましく、１０日以上が更に好ましい。なお、共存状態は、レギュラーコーヒーからコーヒー飲料を調製するまで継続することができる。また、保持温度は、常温（２０±１５℃）でも、５℃未満の低温でもよく、レギュラーコーヒーを低温や常温で保存することもできる。
【００２１】
このような共存状態に置くことにより、本発明のレギュラーコーヒーは、粉砕焙煎コーヒー豆に通常含まれるヒドロキシハイドロキノン量よりも、好ましくは１５％以上、より好ましくは２５％以上、更に好ましくは３５％以上低減することができる。
【００２２】
また、本発明のレギュラーコーヒーは、例えば、下記の（ｉ）〜（iii）の特性を具備することができる。
【００２３】
（ｉ）本発明のレギュラーコーヒーは、レギュラーコーヒー１００ｇ当たりの（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が、生理効果及びコーヒーの香りの余韻増強の観点から、２５０ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、３２５ｍｇ以上が更に好ましく、また風味バランスの観点から、２０００ｍｇ以下が好ましく、１５００ｍｇ以下がより好ましく、１０００ｍｇ以下が更に好ましい。（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、レギュラーコーヒー１００ｇ当たり、好ましくは２５０〜２０００ｍｇ、より好ましくは３００〜１５００ｍｇ、更に好ましくは３２５〜１０００ｍｇである。ここで、本明細書において「（Ｃ）クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記９種のうち少なくとも１種を含有すればよいが、９種すべてを含有することが好ましい。
（ii）本発明のレギュラーコーヒーは、（Ｄ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が粉砕焙煎コーヒー豆に通常含まれる量よりも低減されていれば特に限定されず、レギュラーコーヒー１ｋｇ当たり０ｍｇであっても構わない。ここで「０ｍｇ」とは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において検出限界以下の場合も包含する概念である。
（iii）本発明のレギュラーコーヒーは、レギュラーコーヒー１００ｇ当たりの（Ｅ）カフェインの含有量が、コーヒーの香りの余韻増強の観点から、５００ｍｇ以上が好ましく、６５０ｍｇ以上がより好ましく、７５０ｍｇ以上が更に好ましく、そして２０００ｍｇ以下が好ましく、１５００ｍｇ以下がより好ましく、１０００ｍｇ以下が更に好ましい。（Ｅ）カフェインの含有量の範囲としては、レギュラーコーヒー１ｋｇ当たり、好ましくは５００〜２０００ｍｇ、より好ましくは６５０〜１５００ｍｇ、更に好ましくは７５０〜１０００ｍｇである。
【００２４】
なお、本明細書における「レギュラーコーヒー中のクロロゲン酸類の含有量」、「レギュラーコーヒー中のヒドロキシハイドロキノンの含有量」及び「レギュラーコーヒー中のカフェインの含有量」は、レギュラーコーヒーから得られたコーヒー飲料組成物中のクロロゲン酸類含有量、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びカフェイン含有量に基づいて、下記式（１）〜（３）により求めたものである。
【００２５】
（１）レギュラーコーヒー中のクロロゲン酸類の含有量（mg/100g）＝｛［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類の含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［粉砕焙煎コーヒー豆の質量(g)］｝
（２）レギュラーコーヒー中のヒドロキシハイドロキノンの含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［粉砕焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（３）レギュラーコーヒー中のカフェインの含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のカフェイン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［粉砕焙煎コーヒー豆の質量(g)］
【００２６】
なお、コーヒー飲料組成物の調製方法は、次のとおりである。レギュラーコーヒー１６ｇと、イオン交換水３００ｇをコーヒーメーカー（V60珈琲王コーヒーメーカー、HARIO製）に入れ、９３℃の熱水にてレギュラーコーヒーからコーヒー飲料組成物を得る。得られたコーヒー飲料組成物を後掲の実施例の記載の方法に供して、レギュラーコーヒー中のクロロゲン酸類の含有量、ヒドロキシハイドロキノンの含有量及びカフェインの含有量を分析する。
【００２７】
〔コーヒー製品〕
本発明のコーヒー製品は、本発明のレギュラーコーヒーを包装体に収容してなるものである。包装体としては、外気との接触を遮断できれば特に限定されないが、ビン、缶、ピロー型包装体等を挙げることができる。
また、本発明においては、カートリッジ本体に通水して一杯分のコーヒー飲料を製造するためのカートリッジに、本発明のレギュラーコーヒーを収容してコーヒー製品としてもよい。カートリッジ本体は、市販品を使用することが可能であり、材質や形状を適宜選択することができる。
【００２８】
〔粉砕焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの低減方法〕
本発明の粉砕焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの低減方法は、（Ａ）平均粒径が２００μｍ以上である粉砕焙煎コーヒー豆と、（Ｂ）難消化性デキストリンとを、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜１．５となる割合で共存させるものである。共存状態は、ヒドロキシハイドロキノン低減の観点から、１日以上が好ましく、５日以上がより好ましく、１０日以上が更に好ましく、レギュラーコーヒーからコーヒー飲料を調製するまで継続しても構わない。また、共存させる温度は適宜選択可能であり、例えば、常温（２０±１５℃）でも、５℃未満の低温でもよい。なお、粉砕焙煎コーヒー豆、難消化性デキストリン、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］の具体的態様は、上記において説明したとおりである。
また、本発明の低減方法においては、粉砕焙煎コーヒー豆中の（Ｃ）クロロゲン酸類、（Ｄ）ヒドロキシハイドロキノン、及び（Ｅ）カフェインの各含有量の具体的構成は、上記において説明したとおりである。
【実施例】
【００２９】
１．焙煎コーヒー豆の分析
レギュラーコーヒー１６ｇと、イオン交換水３００ｇをコーヒーメーカー（V60珈琲王コーヒーメーカー、HARIO製）に入れ、レギュラーコーヒーからコーヒー飲料組成物を得た。得られたコーヒー飲料組成物に基づいて、レギュラーコーヒーの分析を行った。
【００３０】
（１）クロロゲン酸類（ＣＧＡ）及びカフェインの分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００３１】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：
クロロゲン酸類  ３２５ｎｍ
カフェイン      ２７０ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル
【００３２】
濃度勾配条件（体積％）
時間        溶離液Ａ      溶離液Ｂ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１５．０分        ９５％          ５％
２０．０分        ９５％          ５％
２２．０分        ９２％          ８％
５０．０分        ９２％          ８％
５２．０分        １０％        ９０％
６０．０分        １０％        ９０％
６０．１分      １００％          ０％
７０．０分      １００％          ０％
【００３３】
分析は、試料をメンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
【００３４】
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類の含有量（質量％）を求めた。
なお、カフェインの分析は、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分である。
【００３５】
（２）ヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ
・溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー
・オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー
・デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３
・カラムオーブン：５０５
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
【００３６】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
【００３７】
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
【００３８】
濃度勾配条件（体積％）
時間        溶離液Ｃ      溶離液Ｄ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１０．１分          ０％      １００％
２０．０分          ０％      １００％
２０．１分      １００％          ０％
５０．０分      １００％          ０％
【００３９】
分析は、試料をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノンの含有量（質量％）を求めた。
【００４０】
（３）平均粒径の測定
レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３ ３２０、ＢＥＣＫＭＡ Ｎ  ＣＯＵＬＴＥＲ社製）を用いて体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径を測定した。
【００４１】
（４）Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
【００４２】
２．難消化性デキストリンの分析
（１）定量法
試料約１〜５ｇを精密に量り（Ｓｐ）、０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え５０ｍＬにした。これに熱安定性α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボザイムズ社）０．１ｍＬを加え、沸騰水浴中に入れ、３０分間振とうした。放冷後、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬでｐＨを７．５±０．１に調整した。たんぱく分解酵素溶液（プロテアーゼＰ−５３８０：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。放冷後、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ塩酸１０ｍＬで、ｐＨを４．３±０．３に調整した。次いで、アミログルコシダーゼ（アミログルコシダーゼＡ−９９１３：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。以上の酵素処理を終了後、直ちに沸騰水浴中で１０分間加熱した後冷却し、１０Ｗ／Ｖ％グリセリン溶液（内部標準物質）３ｍＬを加え水で１００ｍＬとし酵素処理液とした。
酵素処理液５０ｍＬをイオン交換樹脂〔アンバーライトＩＲＡ−６７（ＯＨ型，オルガノ社）：アンバーライト２００ＣＴ（Ｈ型，オルガノ社）＝１：１（容量比）〕５０ｍＬを充填したカラム（ガラス管、φ２０ｍｍ×３００ｍｍ）に通液速度５０ｍＬ／ｈｒで通液し、更に水を通して流出液の全量を約２００ｍＬとした。この溶液をロータリーエバポレーターで濃縮し、全量を水で１０ｍＬとした後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過し、検液とした。検液２０μＬにつきＨＰＬＣにより、検液のグリセリン及び食物繊維画分のピーク面積値を測定し、次式により食物繊維成分含量を求めた。
【００４３】
食物繊維成分含量（％）＝〔Ｘ1／Ｙ1〕×ｆ1×〔Ｚ1／Ｓｐ〕×１００
〔式中、Ｘ1は食物繊維成分のピーク面積を示し、Ｙ1はグリセリンのピーク面積を示し、ｆ1はグリセリンとブドウ糖のピーク感度補正係数（０．８２）を示し、Ｚ1は内部標準グリセリン重量（ｍｇ）を示し、Ｓｐは秤取試料重量（ｍｇ）を示す。〕
【００４４】
ＨＰＬＣ分析条件は次の通りである。
・検出器    ：示差屈折計
・カラム充填剤：ＴＳＫｇｅｌ  Ｇ２５００ＰＷXL
・カラム管  ：φ７．８ｍｍ×３００ｍｍ
・カラム温度：８０℃
・移動相    ：水
・流速      ：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量    ：２０μＬ
【００４５】
（２）デキストロース当量
試料２．５ｇを正確に量り、水に溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを正確に量り、０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液１０ｍＬと、０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸を５ｍＬ加えて混和した後、０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、でんぷん指示薬２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量（ＤＥ）を求める。
【００４６】
ＤＥ＝（ｂ−ａ）×ｆ×３．６０２／（１／１０００）／（２００／１０）／[Ａ×（１００−Ｂ）×１００]×１００
〔式中、ａは滴定値（ｍＬ）を示し、ｂはブランク値（ｍＬ）を示し、ｆはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、Ａは試料の秤取量（ｍｇ）を示し、Ｂは試料の水分値（％）を示す。〕
【００４７】
３．官能評価
各実施例及び比較例で得られたレギュラーコーヒー１６ｇを９３℃の熱水３００ｇで抽出し、コーヒー飲料組成物を得た。得られたコーヒー飲料組成物を専門パネラー５名が試飲し、コーヒーの香りの余韻の長さについて下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００４８】
香りの余韻の長さの評価基準
５：香りの余韻が非常に長い
４：香りの余韻が長い
３：香りの余韻がやや短い
２：香りの余韻が短い
１：香りの余韻が非常に短い
【００４９】
実施例１
＜保存前のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆を、コーヒーミル〔ナイスカットミル（レッド）、Kalita製〕に入れ、ダイアル４で粉砕し平均粒経１０００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをコーヒードリッパー（V60透過ドリッパー01クリア、HARIO製）に入れ、続いて難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）を１４ｇ入れてスパチュラで均一になるように混合し、レギュラーコーヒーを得た。続いて、得られたレギュラーコーヒーを保存前のレギュラーコーヒーとして、直ちに前述の「焙煎コーヒー豆の分析」にしたがい、クロロゲン酸類、ヒドロキシハイドロキノンの分析を実施した。その結果を表１に示す。
【００５０】
＜保存後のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆を、コーヒーミル〔ナイスカットミル（レッド）、Kalita製〕に入れ、ダイアル４で粉砕し平均粒経１０００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。次に、粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをアルミパック（ラミジップ AL-10、生産日本社）に入れ、次に難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）１４ｇを入れてスパチュラで均一になるように混合して密封し、レギュラーコーヒーを得た。その後、レギュラーコーヒーを５５℃の恒温槽にて２週間保存した。
保存後のレギュラーコーヒーについて、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」にしたがってクロロゲン酸類、ヒドロキシハイドロキノンの分析を実施した。その結果を表１に示す。
【００５１】
実施例２〜５
表１に示す難消化性デキストリンの添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてレギュラーコーヒーを得た。そして、保存前後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
【００５２】
比較例１、２
表１に示す難消化性デキストリンの添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にてレギュラーコーヒーを得た。そして、保存前後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。
【００５３】
【表１】
0006742137.tif 000002
【００５４】
実施例６
＜保存前のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆を、コーヒーミル〔ナイスカットミル（レッド）、Kalita製〕に入れ、ダイアル１で粉砕し平均粒経７００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをコーヒードリッパー（V60透過ドリッパー01クリア、HARIO製）に入れ、続いて難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）を１４ｇ入れてスパチュラで均一になるように混合し、レギュラーコーヒーを得た。続いて、得られたレギュラーコーヒーを保存前のレギュラーコーヒーとして、直ちに実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
【００５５】
＜保存後のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆を、コーヒーミル〔ナイスカットミル（レッド）、Kalita製〕に入れ、ダイアル１で粉砕し平均粒経７００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。次に、粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをアルミパック（ラミジップ AL-10、生産日本社）に入れ、次に難消化性デキストリン１４ｇを入れてスパチュラで均一になるように混合して密封し、レギュラーコーヒーを得た。その後、レギュラーコーヒーを５５℃の恒温槽にて２週間保存した。そして、保存後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
【００５６】
実施例７
表２に示す難消化性デキストリンの添加量に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にてレギュラーコーヒーを得た。そして、保存前後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
【００５７】
比較例３
難消化性デキストリンを添加しなかったこと以外は、実施例６と同様の操作にてレギュラーコーヒーを得た。そして、保存前後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
【００５８】
比較例４
＜保存前のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経１００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをコーヒードリッパー（V60透過ドリッパー01クリア、HARIO製）に入れ、続いて難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）を１４ｇ入れてスパチュラで均一になるように混合し、レギュラーコーヒーを得た。続いて、得られたレギュラーコーヒーを保存前のレギュラーコーヒーとして、直ちに実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
【００５９】
＜保存後のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経１００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。次に、粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをアルミパック（ラミジップ AL-10、生産日本社）に入れ、次に難消化性デキストリン１４ｇを入れてスパチュラで均一になるように混合して密封し、レギュラーコーヒーを得た。その後、レギュラーコーヒーを５５℃の恒温槽にて２週間保存した。そして、保存後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
【００６０】
比較例５
難消化性デキストリンを添加しなかったこと以外は、比較例４と同様の操作にてレギュラーコーヒーを得た。そして、保存前後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表２に示す。
【００６１】
【表２】
0006742137.tif 000003
【００６２】
実施例８
＜保存前のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ２０の未粉砕焙煎コーヒー豆を、コーヒーミル〔ナイスカットミル（レッド）、Kalita製〕に入れ、ダイアル４で粉砕し平均粒経１０００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをコーヒードリッパー（V60透過ドリッパー01クリア、HARIO製）に入れ、続いて難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）を１４ｇ入れてスパチュラで均一になるように混合し、レギュラーコーヒーを得た。続いて、得られたレギュラーコーヒーを保存前のレギュラーコーヒーとして、直ちに実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
【００６３】
＜保存後のレギュラーコーヒー＞
コロンビア産アラビカ種のＬ２０の未粉砕焙煎コーヒー豆を、コーヒーミル〔ナイスカットミル（レッド）、Kalita製〕に入れ、ダイアル４で粉砕し平均粒経１０００μｍの粉砕焙煎コーヒー豆を得た。次に、粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをアルミパック（ラミジップ AL-10、生産日本社）に入れ、次に難消化性デキストリン１４ｇを入れてスパチュラで均一になるように混合して密封し、レギュラーコーヒーを得た。その後、レギュラーコーヒーは５５℃の恒温槽にて２週間保存した。そして、保存後のレギュラーコーヒーについて、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
【００６４】
実施例９
表３に示す焙煎コーヒー豆の焙煎度(Ｌ値)に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にてレギュラーコーヒーを得た。そして、保存前後のレギュラーコーヒーについて実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
【００６５】
比較例６，７
表３に示す焙煎コーヒー豆の焙煎度(Ｌ値)に変更したこと以外は、比較例１と同様の操作にてレギュラーコーヒーを得た。そして、保存前後のレギュラーコーヒーについて実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。
【００６６】
【表３】
0006742137.tif 000004
【００６７】
比較例８
＜保存前の未粉砕焙煎コーヒー豆と難消化性デキストリンの混合物＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆に対し、難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）１４ｇを入れてスパチュラで均一になるように混合した。その後、コーヒーミル〔コーン式コーヒーグラインダー  KG364J、DeLonghi製〕に入れ、ダイアル「Coarse」に設定し粉砕、平均粒経７００μｍの混合物を得た。得られた混合物をコーヒードリッパー（V60透過ドリッパー01クリア、HARIO製）に入れ、直ちに実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を、実施例６及び比較例３の結果とともに表４に示す。
【００６８】
＜保存後の未粉砕焙煎コーヒー豆と難消化性デキストリンの混合物＞
コロンビア産アラビカ種のＬ１６の未粉砕焙煎コーヒー豆１６ｇをアルミパック（ラミジップ AL-10、生産日本社）に入れ、次に難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学社製）１４ｇを入れてスパチュラで均一になるように混合して密封し、５５℃の恒温槽にて２週間保存した。その後、未粉砕焙煎コーヒー豆と難消化性デキストリンの混合物をコーヒーミル〔コーン式コーヒーグラインダー  KG364J、DeLonghi製〕に入れ、ダイアル「Coarse」に設定し粉砕、平均粒経７００μｍの混合物を得た。得られた混合物をコーヒードリッパー（V60透過ドリッパー01クリア、HARIO製）に入れ、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を、実施例６及び比較例３の結果とともに表４に示す。
【００６９】
【表４】
0006742137.tif 000005
【００７０】
表１〜４から、平均粒径が制御された粉砕焙煎コーヒー豆に、難消化性デキストリンを特定の割合で共存させることで、クロロゲン酸類量を保ちながら、ヒドロキシハイドロキノンが低減されたレギュラーコーヒーが得られることが分かる。