(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スピラントールを含有する酸性炭酸飲料において、乳化成分を含有させたことを特徴とするスピラントール含有酸性炭酸飲料（ただし、感覚刺激物質と乳化剤とを含有し、乳化粒子の平均粒子径が５００ｎｍ以下である乳化組成物を添加したことを特徴とする炭酸飲料を除く）。
【請求項２】
乳化成分が、乳化剤である請求項１に記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項３】
乳化成分が、ショ糖脂肪酸エステル、及び、グリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上の物質である請求項１又は２に記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項４】
ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、パルミチン酸、ステアリン酸、イソ酪酸及び酢酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであり、及び／又は、グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せである請求項３に記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項５】
ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０重量％以上が、パルミチン酸、ステアリン酸、イソ酪酸及び酢酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであり、及び／又は、グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０重量％以上が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せである請求項３又は４に記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項６】
酸性炭酸飲料に含まれる乳化成分の合計濃度が、０．１〜１０００ｐｐｍである請求項１〜５のいずれかに記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項７】
炭酸ガス非含有時のｐＨが、７以下である請求項１〜６のいずれかに記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項８】
酸性炭酸飲料に含まれるスピラントールの濃度が、５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである請求項１〜７のいずれかに記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項９】
ガス圧が、０．１ＭＰａ以上である請求項１〜８のいずれかに記載のスピラントール含有酸性炭酸飲料。
【請求項１０】
スピラントールを含有する酸性炭酸飲料の製造において、前記酸性炭酸飲料に乳化成分を含有させることを特徴とするスピラントール含有酸性炭酸飲料（ただし、感覚刺激物質と乳化剤とを含有し、乳化粒子の平均粒子径が５００ｎｍ以下である乳化組成物を添加したことを特徴とする炭酸飲料を除く）の製造方法。
【請求項１１】
スピラントールを含有する酸性炭酸飲料の製造において、前記酸性炭酸飲料に乳化成分を含有させることを特徴とする、スピラントール含有酸性炭酸飲料（ただし、感覚刺激物質と乳化剤とを含有し、乳化粒子の平均粒子径が５００ｎｍ以下である乳化組成物を添加したことを特徴とする炭酸飲料を除く）の辛味刺激の低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料において、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体の辛味刺激を低減したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料、及び、その製造方法を提供することに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好は益々多様化しており、それに合わせて多種多様な飲料が容器詰飲料として市販されている。甘味飲料として例えばオレンジジュース、りんごジュース等のジュース類、酸性飲料として炭酸飲料や乳酸菌飲料、苦味飲料としてブラックコーヒー、お茶等が挙げられる。これらの多種多様な容器詰飲料には、飲料の種類に応じた香味設計が行われており、それに合わせて様々な原材料が用いられている。
【０００３】
炭酸飲料は、飲料液に炭酸ガス（二酸化炭素）を圧入し、飲料液中に炭酸ガスを過飽和に吸収させた清涼飲料であり、通常の清涼飲料では得られない特有の炭酸感を有しているため、これを求めて飲用されることが多い。炭酸飲料の炭酸感は、飲用した際、飲料中の炭酸ガスが口腔内及び喉通過の時に発泡することで得られる刺激感等によって生じ、かかる炭酸感によって、飲用した者に爽快感やリフレッシュ感を感じさせる。したがって、炭酸飲料において炭酸感は、消費者の満足度を左右する重要な性質である。
【０００４】
炭酸感を増強する手段の一つとして、飲料に含有させる炭酸ガスの濃度を単に高くすることが考えられる。しかし、高濃度の炭酸ガスを飲料に含有させると、容器内のガス圧も当然高まってしまうため、このような手段を容器詰炭酸飲料において採ることが、耐圧性などの容器上の制約から困難であることは一般に知られている。そこで、炭酸ガス濃度を高くする方法以外の方法で炭酸飲料の炭酸感を増強するために、各種方法が試みられている。例えば、特許文献１には、カプシカム抽出物等に由来する辛味成分を含有させることによって、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が開示されている。また、特許文献２には、メジアン径で３００μｍ以下の増粘安定剤の微細なゲルを含有させることによって、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が開示されている。また、特許文献３には、スターアニス（学名：Ｉｌｌｉｃｉｕｍ  ｖｅｒｕｍ、別名：八角、ダイウイキョウ、トウシキミ、ハッカクウイキョウ）の抽出物を含有させることによって、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が開示されている。また、特許文献４には、スピラントール又はスピラントールを含む植物抽出物を含有させることによって、炭酸飲料の炭酸感を増強又は維持する方法が開示されている。スピラントール等のアミド誘導体が発揮する炭酸感増強効果、維持効果は好ましいが、スピラントール等のアミド誘導体は辛味成分であるということもあり、スピラントール等のアミド誘導体を炭酸飲料に含有させた場合に、その辛味の刺激が強過ぎて炭酸飲料の香味バランスがくずれ、嗜好性が低下してしまうことがあるなど、スピラントール等のアミド誘導体は炭酸感増強剤として実用上、不十分な点もあった。
【０００５】
一方、容器詰の各種飲料において、成分中の脂肪分やタンパク質の沈殿を抑制し、飲料の安定化を図る目的で、乳化剤が用いられることがある。例えば特許文献５には、乳化剤を含有する容器詰乳入りコーヒー飲料が開示されている。また、特許文献６には、アスパルテームを含有する炭酸飲料において、アスパルテームに起因する泡沫を消泡するために、該炭酸飲料に乳化剤を含有させることが開示されている。
【０００６】
しかし、特許文献１〜６のいずれにも、スピラントール等のアミド誘導体を炭酸飲料に添加することによる炭酸感の増強や辛味の刺激に対して、乳化剤等の乳化成分がどのように影響するかについて、何ら開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−０６８７４９号公報
【特許文献２】特開２０１３−１２１３２３号公報
【特許文献３】特開２０１５−１７３６３１号公報
【特許文献４】特開２００６−１６６８７０号公報
【特許文献５】特開２０１５−１３３９３０号公報
【特許文献６】再表２００３／０９６８２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、様々な種類の炭酸飲料において、スピラントール等のアミド誘導体を添加することによる炭酸感の増強効果や辛味の刺激について評価を行っていたところ、辛味の刺激の強さは、単にその炭酸飲料中のスピラントールの含有量にのみ依存するのではなく、その炭酸飲料の炭酸ガス非含有時のｐＨによっても大きく左右されることを見いだした。すなわち、本発明者らは、スピラントール濃度が同じであっても、炭酸ガス非含有時のｐＨが中性（例えば７より高い）であると、スピラントールの辛味の刺激は弱く感じられ、炭酸ガス非含有時のｐＨが酸性（例えば、７以下、６．５以下、６以下、４．５以下あるいは４．０以下）であると、スピラントールの辛味の刺激が強く感じられ、不快となり得るということを見いだした。このように、本発明者らは、炭酸ガス非含有時のｐＨが酸性である炭酸飲料において、スピラントールの辛味の刺激が特に問題となり易いという新規な課題を発見した。
【０００９】
本発明の課題は、以下の一般式（１）のアミド誘導体（以下、単に「アミド誘導体」とも表示する。）を含有する酸性炭酸飲料において、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体の辛味刺激を低減したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料、及び、その製造方法を提供することにある。
【００１０】
【化１】
0006742116.tif 000002
【００１１】
（上記式（１）中、Ｒ１は、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換されていてもよい炭素数２〜２０のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）を表し、Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、水素原子又は水酸基で置換されていてもよい低級アルキル基を表し、Ｒ２とＲ３は、それぞれ互いに隣接する窒素原子と共に複素環を形成していてもよい。）
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために、アミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料において、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体の辛味刺激を低減したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料、及び、その製造方法について鋭意検討し、かかる課題を解決することができる成分を様々な成分から探索した。その結果、本発明者らは、乳化成分であるショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルが、スピラントール等のアミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、スピラントール等のアミド誘導体の辛味刺激を低減できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、
［１］以下の一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料において、乳化成分を含有させたことを特徴とするアミド誘導体含有酸性炭酸飲料
【化２】
0006742116.tif 000003
（上記式（１）中、Ｒ１は、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換されていてもよい炭素数２〜２０のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）を表し、Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、水素原子又は水酸基で置換されていてもよい低級アルキル基を表し、Ｒ２とＲ３は、それぞれ互いに隣接する窒素原子と共に複素環を形成していてもよい。）や、
［２］乳化成分が、乳化剤である上記［１］に記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［３］乳化成分が、ショ糖脂肪酸エステル、及び、グリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上の物質である上記［１］又は［２］に記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［４］ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、パルミチン酸、ステアリン酸、イソ酪酸及び酢酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであり、及び／又は、グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せである上記［３］に記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［５］ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０重量％以上が、パルミチン酸、ステアリン酸、イソ酪酸及び酢酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであり、及び／又は、グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０重量％以上が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せである上記［３］又は［４］に記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［６］酸性炭酸飲料に含まれる乳化成分の合計濃度が、０．１〜１０００ｐｐｍである上記［１］〜［５］のいずれかに記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［７］炭酸ガス非含有時のｐＨが、７以下である上記［１］〜［６］のいずれかに記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［８］アミド誘導体が、キク科スピランテス属（Spilanthes）、ミカン科サンショウ属（Zanthoxylum）、ミカン科イヌサンショウ属（Fagara）、及び、コショウ科コショウ属（Piper）からなる群から選択される属に属する植物から抽出可能な１種又は２種以上のアミド誘導体である上記［１］〜［７］のいずれかに記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［９］アミド誘導体が、スピラントール類、サンショオール類、ヒドロキシサンショオール類及びピペリン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質である上記［１］〜［８］のいずれかに記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［１０］アミド誘導体が、スピラントールである上記［１］〜［９］のいずれかに記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［１１］酸性炭酸飲料に含まれるアミド誘導体の合計濃度が、５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ重量％である上記［１］〜［１０］のいずれかに記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料や、
［１２］ガス圧が、０．１ＭＰａ以上である上記［１］〜［１１］のいずれかに記載のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料に関する。
【００１４】
また、本発明は、
［１３］以下の一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料の製造において、前記酸性炭酸飲料に乳化成分を含有させることを特徴とするアミド誘導体含有酸性炭酸飲料の製造方法
【化３】
0006742116.tif 000004
（上記式（１）中、Ｒ１は、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換されていてもよい炭素数２〜２０のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）を表し、Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、水素原子又は水酸基で置換されていてもよい低級アルキル基を表し、Ｒ２とＲ３は、それぞれ互いに隣接する窒素原子と共に複素環を形成していてもよい。）に関する。
【００１５】
さらに、本発明は、
［１４］以下の一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料の製造において、前記酸性炭酸飲料に乳化成分を含有させることを特徴とする、アミド誘導体含有酸性炭酸飲料の辛味刺激の低減方法
【化４】
0006742116.tif 000005
（上記式（１）中、Ｒ１は、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換されていてもよい炭素数２〜２０のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）を表し、Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、水素原子又は水酸基で置換されていてもよい低級アルキル基を表し、Ｒ２とＲ３は、それぞれ互いに隣接する窒素原子と共に複素環を形成していてもよい。）に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、アミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料において、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体の辛味刺激を低減したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料、及び、その製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、以下の一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料において、乳化成分を含有させたことを特徴とするアミド誘導体含有酸性炭酸飲料（以下、「本発明の酸性炭酸飲料」とも表示する。）、及びその製造方法からなる。
【化５】
0006742116.tif 000006
（上記式（１）中、Ｒ１は、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換されていてもよい炭素数２〜２０のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）を表し、Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、水素原子又は水酸基で置換されていてもよい低級アルキル基を表し、Ｒ２とＲ３は、それぞれ互いに隣接する窒素原子と共に複素環を形成していてもよい。）
なお、本明細書において「ポリエン基」とは、分子内に複数個（２個以上）の二重結合をもつ不飽和炭化水素から、水素１原子が失われて生ずる１価の基の総称を意味する。また、「アルケニル基」とは、分子内にひとつの二重結合をもつ不飽和炭化水素から水素１原子が失われて生ずる１価の基を意味する。
【００１８】
また、本発明には、上記一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料の製造において、前記酸性炭酸飲料に乳化成分を含有させることを特徴とするアミド誘導体含有酸性炭酸飲料の製造方法（「以下、「本発明の酸性炭酸飲料の製造方法」とも表示する。）や、上記一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料の製造において、前記酸性炭酸飲料に乳化成分を含有させることを特徴とする、アミド誘導体含有酸性炭酸飲料の辛味刺激の低減方法（以下、「本発明の酸性炭酸飲料の辛味刺激の低減方法」とも表示する。）も含まれる。
【００１９】
本発明の酸性炭酸飲料は、アミド誘導体を含有することにより、炭酸感が向上した酸性炭酸飲料において、乳化成分を含有したことにより、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体の辛味刺激が低減された酸性炭酸飲料である。
【００２０】
＜本発明の酸性炭酸飲料＞
本発明の酸性炭酸飲料は、一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料であって、乳化成分を含有すること以外は、用いる製造原料、製造方法並びに製造条件において、通常の酸性炭酸飲料と特に相違する点はない。なお、本明細書において、「〜」で表された数値範囲には、特に言及がない限り、「〜」の両端の数値も当然含まれる。
【００２１】
＜アミド誘導体＞
本明細書におけるアミド誘導体は、以下の一般式（１）で表されるアミド誘導体である。
【００２２】
【化６】
0006742116.tif 000007
【００２３】
（上記式（１）中、Ｒ１は、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換されていてもよい炭素数２〜２０のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）を表し、Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、水素原子又は水酸基で置換されていてもよい低級アルキル基を表し、Ｒ２とＲ３は、それぞれ互いに隣接する窒素原子と共に複素環を形成していてもよい。）
【００２４】
上記Ｒ１としては、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換されていてもよい炭素数２〜２０のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）である限り特に制限されないが、炭素数２〜１２のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）が好ましく、炭素数５〜１２のポリエン基またはアルケニル基（好ましくはポリエン基）がより好ましい。
【００２５】
上記Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、水素原子又は水酸基で置換されていてもよい低級アルキル基（例えば炭素数１〜４のアルキル基）を表し、また、Ｒ２とＲ３は、それぞれ互いに隣接する窒素原子と共に複素環を形成していてもよいが、上記Ｒ２としては水素原子が好ましく、上記Ｒ３としてはイソブチル基が好ましい。なお、Ｒ２とＲ３の区別は便宜上のものであり、Ｒ２とＲ３は入れ替えてもよい。
【００２６】
一般式（１）のアミド誘導体には、スピラントール類、サンショオール類、ヒドロキシサンショオール類、ピペリン類等が含まれ、中でも、スピラントール類が好ましく、中でも、スピラントールがより好ましい。スピラントール類は、一般式（１）のアミド誘導体において、Ｒ１が炭素数９で、かつ、二重結合を３つ含むポリエン基であり、Ｒ２が水素原子であり、Ｒ３がイソブチル基である化合物であり、サンショオール類は、一般式（１）のアミド誘導体において、Ｒ１が炭素数１１で、かつ、二重結合を４つ含むポリエン基であり、Ｒ２が水素原子であり、Ｒ３がイソブチル基である化合物であり、ヒドロキシサンショオール類は、一般式（１）のアミド誘導体において、Ｒ１が炭素数１１で、かつ、二重結合を４つ含むポリエン基であり、Ｒ２が水素原子であり、Ｒ３がハイドロキシメチルプロピル基である化合物であり、ピペリン類は、一般式（１）のアミド誘導体において、Ｒ１が、末端がメチレンジオキシフェニル基で置換された炭素数４で、かつ、二重結合を２つ含むポリエン基であり、Ｒ２及びＲ３が環状化した化合物である。
【００２７】
本発明に用いるアミド誘導体は、１種であってもよいし、２種以上であってもよい。例えば、本発明に用いるアミド誘導体は、スピラントール類、サンショオール類、ヒドロキシサンショオール類及びピペリン類からなる群から選択される１種又は２種以上の物質であってもよい。また、本発明に用いるアミド誘導体は、キク科スピランテス属（Spilanthes）、ミカン科サンショウ属（Zanthoxylum）、ミカン科イヌサンショウ属（Fagara）、及び、コショウ科コショウ属（Piper）からなる群から選択される属に属する植物から抽出可能な１種又は２種以上のアミド誘導体であってもよい。
【００２８】
本発明に用いるアミド誘導体は、少なくともスピラントール類（より好ましくは、少なくともスピラントール）を含んでいることが好ましく、本発明における酸性炭酸飲料に含まれるアミド誘導体のうち、スピラントール類（好ましくはスピラントール）の割合が、３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは６５重量％、さらに好ましくは８０重量％以上、さらにより好ましくは９０重量％以上であることが好ましい。
【００２９】
本発明の酸性炭酸飲料におけるアミド誘導体の濃度としては、特に制限されないが、炭酸感の増強と辛味刺激の抑制のバランスの観点から、アミド誘導体の合計濃度として５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍが好ましく、５０ｐｐｂ〜３０ｐｐｍがより好ましい。ただし、アミド誘導体の好ましい合計濃度は、アミド誘導体の種類や、酸性炭酸飲料のｐＨや、乳化成分の種類や濃度等にも左右されるため、一概に述べることは難しいが、当業者であれば、その酸性炭酸飲料におけるアミド誘導体の好ましい合計濃度を設定することができる。
【００３０】
本発明の酸性炭酸飲料におけるアミド誘導体の濃度は、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ−ＭＳ法などの公知の方法で測定することができる。
【００３１】
本発明に用いるアミド誘導体は、天然物から抽出したものであってもよいし、化学的手段等により合成したものであってもよいし、市販されているものであってもよい。市販品としては、例えば、かかるアミド誘導体を含む香料などが好ましく挙げられる。また、本発明に用いるアミド誘導体は、該アミド誘導体以外の物質を含まないものであってもよいが、該アミド誘導体以外の物質を含んでいてもよく、例えば、該アミド誘導体を含む抽出物であってもよい。また、アミド誘導体以外の物質として乳化成分を含んでいるもの（例えば、アミド誘導体を含む乳化香料）を用いてもよい。
【００３２】
本発明に用いるアミド誘導体を植物から抽出する方法はよく知られている。例えば、スピラントール等のスピラントール類は、キク科スピランテス属（Spilanthes）に属する植物の花頭部や全草から溶媒を用いて抽出することができる。かかる抽出法は公知であり、例えば、特開平７−９０２９４号公報には、キク科スピランテス属に属するオランダセンニチから、スピラントールを抽出する方法が開示されている。また、サンショオール等のサンショオール類は、ミカン科サンショウ属又はミカン科イヌサンショウ属に属する植物の果皮や果実から溶媒を用いて抽出することができる。かかる抽出法は公知であり、例えば、特開２０１３−１０３９０１号公報には、サンショウ属に属するサンショウから、サンショオールを抽出する方法が開示されている。また、ピペリン等のピペリン類は、コショウ科コショウ属に属する植物の果実から溶媒を用いて抽出することができる。かかる抽出法は公知であり、例えば、特開平０５−２６２６４６号公報には、コショウ属に属するコショウから、ピペリンを抽出する方法が開示されている。
【００３３】
また、本発明に用いるアミド誘導体を合成する方法も知られている。例えば、再表２０１１／００７８０７号公報には、スピラントールを化学的に合成する方法が開示されている。
【００３４】
＜酸性炭酸飲料、ｐＨ＞
本発明の炭酸飲料は、酸性炭酸飲料である。本明細書において「酸性炭酸飲料」とは、炭酸ガス非含有時のｐＨが７以下である炭酸飲料を意味する。アミド誘導体の辛味刺激が問題となりやすく、本発明の意義がより大きくなるという観点からは、本明細書の「酸性炭酸飲料」には、炭酸ガス非含有時のｐＨが好ましくは６．５以下、より好ましくは６以下、更に好ましくは４．５以下の炭酸飲料が好適に含まれる。本明細書の「酸性炭酸飲料」の炭酸ガス非含有時のｐＨの下限値としては、特に制限されないが、１．８以上、２．０以上、２．３以上、２．５以上、２．７以上が挙げられる。酸性炭酸飲料におけるｐＨ調整は、飲料等に通常使用されるｐＨ調整剤を使用することができる。かかるｐＨ調整剤として具体的には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、アジピン酸、グルタミン酸、フマル酸等の有機酸およびそれらの塩類、塩酸等の無機酸、水酸化ナトリウム等の無機塩基等が挙げられる。
【００３５】
本明細書において「炭酸ガス非含有時のｐＨ」とは、その酸性炭酸飲料が炭酸ガスを含有していないときのｐＨを意味し、かかるｐＨには、例えば、酸性炭酸飲料について二酸化炭素の脱気処理を行い測定したｐＨや、二酸化炭素を添加する前のｐＨが含まれる。炭酸ガス非含有時のｐＨは、例えば、液温２０℃で、市販のｐＨメーターを用いて測定することができる。
【００３６】
＜乳化成分＞
本明細書における「乳化成分」としては、アミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料に適量を添加した場合に、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体の辛味刺激を低減する作用（以下、単に「アミド誘導体の辛味刺激低減作用」とも表示する。）を発揮し得る限り特に制限されず、例えば、公知の乳化剤を好ましく含んでいる。かかる乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ）を含む）、グリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルを含む）、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、ポリオキシエチレン誘導体、グリセリンアルキルエーテル、ポリグリセリンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレンアルキルエーテル、アルキルグリコシドなどのノニオン系乳化剤、アルキルスルホン酸、アルキルベンゼンスルホン酸、ポリオキシエチレンアルキルエーテルスルホン酸、Ｎ−アシル−Ｌ−グルタミン酸、脂肪酸、及びこれらの塩等のアニオン系乳化剤、アルキルトリメチルアンモニウム、アルキルアンモニウム、及びこれらの塩等のカチオン系界面活性剤、Ｎ−アシル−Ｌ−アルギニン、ベタイン等の両性乳化剤、レシチン、酵素分解レシチン等のリン脂質、サポニン、キラヤ抽出物、ユッカ抽出物、ポリオキシエチレンヒマシ油、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油、アラビアガム、ガティガム等の天然乳化剤が挙げられる。これらの乳化剤のなかでも、風味、油溶性、工業的生産性の点から、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００３７】
上記のショ糖脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸が、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数２〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであるショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中では、構成脂肪酸が炭素数２〜１８の飽和脂肪酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであるショ糖脂肪酸エステルが好ましい。また、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）が、パルミチン酸、ステアリン酸、イソ酪酸及び酢酸からなる群から選択される１種、又は２種以上の物質の組合せであるショ糖脂肪酸エステルが更に好ましく、中でも、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）が、パルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルがより好ましい。
また、ショ糖脂肪酸エステルとして、構成脂肪酸がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステル（ショ糖パルミチン酸エステル）、構成脂肪酸がイソ酪酸であるショ糖脂肪酸エステル（ショ糖イソ酪酸エステル）が好ましく挙げられ、ショ糖イソ酪酸エステルの中では、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩＢ）が好ましく挙げられる。ＳＡＩＢは、乳化作用を持たないとされているが、乳化剤として列挙した化合物（例えば、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル）の範囲に含まれており、かつ、アミド誘導体の辛味刺激低減作用を有している化合物についても、便宜上、本明細書における「乳化成分」に含まれると定義する。また、本明細書における「構成脂肪酸」には、脂肪酸の他に、便宜上、イソ酪酸や酢酸等のカルボン酸も含まれる。
【００３８】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０（好ましくは３〜１０）であるポリグリセリン脂肪酸エステルもしくは、構成脂肪酸が炭素数２〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであるポリグリセリン脂肪酸エステルもしくは、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種、又は２種の物質の組合せであるポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０（好ましくは３〜１０）であり、かつ、構成脂肪酸が前記と同様に炭素数２〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであるポリグリセリン脂肪酸エステルや、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０（好ましくは３〜１０）であり、かつ、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種、又は２種以上の物質の組合せであるポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、より好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０（好ましくは３〜１０）であり、かつ、構成脂肪酸が前記と同様に炭素数２〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、かつ、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種、又は２種以上の物質の組合せであるポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）が、パルミチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく挙げられ、加えて、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０（好ましくは３〜１０）であるポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましく挙げられる。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、構成脂肪酸がパルミチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリンパルミチン酸エステル）がより好ましく挙げられ、加えて、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０（好ましくは３〜１０）であるポリグリセリン脂肪酸エステルがさらに好ましく挙げられる。
【００３９】
上記のモノグリセリン脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸が炭素数２〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸からなる群から選択される１種又は、２種以上の物質の組合せであるモノグリセリン脂肪酸エステルもしくは、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種、又は２種の物質の組合せであるモノグリセリン脂肪酸エステルが好ましく挙げられる。また、モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸モノエステルや、モノグリセリン脂肪酸ジエステルが好ましく挙げられる。また、モノグリセリン脂肪酸エステルとして、構成脂肪酸の５０重量％以上（好ましくは７０重量％以上）がパルミチン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステルが好ましく挙げられ、構成脂肪酸がパルミチン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリンパルミチン酸エステル）がより好ましく挙げられる。
【００４０】
本発明に用いる乳化成分は、１種であってもよいし、２種以上であってもよい。
【００４１】
本発明の酸性炭酸飲料における乳化成分の濃度としては、特に制限されないが、辛味刺激を抑制することと、乳化成分自体の異味を回避することのバランスの観点から、乳化成分の合計濃度として０．１〜１０００ｐｐｍが好ましく、０．１〜７５０ｐｐｍがより好ましく、１〜７５０ｐｐｍがさらに好ましい。ただし、乳化成分の好ましい合計濃度は、乳化成分の種類、アミド誘導体の種類や濃度、酸性炭酸飲料のｐＨ等にも左右されるため、一概に述べることは難しいが、当業者であれば、その酸性炭酸飲料における乳化成分の好ましい合計濃度を設定することができる。
【００４２】
本発明の酸性炭酸飲料における乳化成分の濃度は、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ−ＭＳ法などの公知の方法で測定することができる。
【００４３】
本発明に用いる乳化成分は、天然物であってもよいし、化学的手段等により合成したものであってもよいし、市販されているものであってもよい。飲食品用の乳化剤は、様々な種類のものが市販されている。また、本発明に用いる乳化成分は、乳化成分以外の物質を含まないものであってもよいが、乳化成分以外の物質を含んでいてもよく、例えば、香料や色素、機能素材を含む乳化成分であってもよい。
【００４４】
＜炭酸飲料の種類、炭酸ガス濃度＞
本発明の炭酸飲料が酸性炭酸飲料であることは前述したとおりである。かかる炭酸飲料の種類としては、日本農林規格（昭和４９年６月２７日農林省告示第５６７号）に規定される「炭酸飲料」に限られず、炭酸ガスを含有する飲料を広く含み、例えば、２０℃でのガス圧が０．０５ＭＰａ以上、好ましくは０．０７ＭＰａ以上、より好ましくは０．１ＭＰａ以上の炭酸ガスを含有する飲料が広く含まれる。炭酸ガス濃度の上限としては、０．５ＭＰａや０．４ＭＰａなどが挙げられる。
【００４５】
本発明の酸性炭酸飲料の炭酸ガス濃度は、該酸性炭酸飲料に吹き込む炭酸ガス（二酸化炭素）の量や圧力を調整することや、酸性炭酸飲料の調製に用いる炭酸水の量や炭酸濃度を調整すること等によって調節することができる。本発明の酸性炭酸飲料の炭酸ガス濃度は、市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子社製のガスボリューム測定装置等）を使用して測定することができる。測定は、液温２０℃で行うことができる。
【００４６】
本発明の酸性炭酸飲料の種類としては、アルコールを含まない炭酸飲料や、炭酸入りアルコール飲料等が挙げられる。かかるアルコールを含まない炭酸飲料としては、果汁入り炭酸飲料、無果汁炭酸飲料、コーラ炭酸飲料、透明炭酸飲料、ノンアルコール炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料、炭酸水、その他炭酸飲料及び栄養ドリンク炭酸飲料等が挙げられる。前述のアルコールを含まない炭酸飲料として、より具体的には、レモンソーダ、レモンライムソーダ、オレンジソーダ、グレープソーダ、アップルソーダ、コーラ、ガラナ、サイダー、ラムネ、ジンジャーエール、トニックウォーター、クリームソーダ、ノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイ、ノンアルコールスパークリングワイン等が挙げられる。また、前述の炭酸入りアルコール飲料としては、ビール、発泡酒などのビール類、チューハイなどのリキュール類、シャンパン、シードルなどの果実酒類、医薬品としてのドリンク剤等が挙げられる。
【００４７】
＜任意成分＞
本発明の酸性炭酸飲料は、一般式（１）のアミド誘導体、乳化成分、炭酸ガス及び水（以下、これら４種を合わせて「必須成分」とも表示する。）のみを含んでいてもよいが、酸性炭酸飲料の香味を損なわない範囲で、酸味成分、甘味成分、ｐＨ調整剤、着色成分、香料等の任意成分を含有させてもよい。
【００４８】
＜容器、加熱殺菌処理＞
本発明の酸性炭酸飲料は、容器詰であっても容器詰でなくてもよく、また、加熱殺菌処理を経ていても経ていなくてもよいが、容器詰であったり、加熱殺菌処理を経たりしていると、長期保存等によるアミド誘導体の経時劣化により、該アミド誘導体の辛味刺激の問題が大きくなり得る。したがって、アミド誘導体の辛味刺激が問題となりやすく、本発明の意義がより大きくなるという観点からは、本発明の酸性炭酸飲料は、容器詰酸性炭酸飲料、加熱殺菌処理を経た酸性炭酸飲料、又は、加熱殺菌処理を経た容器詰酸性炭酸飲料であることが好ましく、加熱殺菌処理を経た容器詰酸性炭酸飲料であることがより好ましい。
【００４９】
容器詰酸性炭酸飲料における容器としては、ペットボトル、ポリプロピレンボトル、ポリ塩化ビニルボトル等の樹脂ボトル容器；ビン容器；缶容器；等の容器が挙げられる。
【００５０】
＜アミド誘導体の辛味刺激の低減＞
本発明において、「アミド誘導体の辛味刺激が低減した」アミド誘導体含有酸性炭酸飲料とは、乳化成分を含有させないこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料（以下、「比較酸性炭酸飲料」とも表示する。）と比較して、アミド誘導体の辛味刺激が低減したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料を意味する。
【００５１】
ある酸性炭酸飲料の「辛味刺激」が、比較酸性炭酸飲料と比較してどのようであるか（例えば、低減しているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の試験２に記載の評価基準等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の試験２に記載の評価基準（表８）等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、後述の実施例の試験２に記載の評価基準（表８）において、比較酸性炭酸飲料と比較して、辛味刺激がやや低下している（△）又は明らかに低下している（○）アミド誘導体含有酸性炭酸飲料は、「アミド誘導体の辛味刺激が低減した」アミド誘導体含有酸性炭酸飲料に含まれる。
【００５２】
＜炭酸感の向上効果の保持＞
本発明において、「アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持」したアミド誘導体含有炭酸飲料とは、
（Ａ）乳化成分を含有させないこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料（比較酸性炭酸飲料）と比較して、おおむね同程度の炭酸感を保持したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料：又は、
（Ｂ）乳化成分及びアミド誘導体を含有させないこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した酸性炭酸飲料（対照酸性炭酸飲料）と比較して、炭酸感が向上したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料：
を意味する。
【００５３】
本発明において「炭酸感」とは、「刺激感」を意味する。上記の「刺激感」とは、飲用時に口腔内からのどで感じるピリピリとした刺激を意味する。ある酸性炭酸飲料の「炭酸感」が、比較対照と比較してどのようであるか（例えば、おおむね保持しているかどうか、又は向上しているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の試験２に記載の評価基準等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の試験２に記載の評価基準（表７）等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。なお、炭酸感を比較する際の上記「比較対照」には、上記の「比較酸性炭酸飲料」（アミド誘導体を含有するが、乳化成分を含有しない酸性炭酸飲料））や、上記の「対照酸性炭酸飲料」（乳化成分もアミド誘導体も含有しない酸性炭酸飲料）が好適に含まれる。
【００５４】
より具体的には、後述の実施例の試験２に記載の評価基準（表７）において、対照酸性炭酸飲料と比較して、炭酸感が明らかに向上している（○）又はやや向上している（△）アミド誘導体含有酸性炭酸飲料は、「アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持」したアミド誘導体含有炭酸飲料に含まれる。また、後述の実施例の試験２に記載の評価基準において、対照酸性炭酸飲料と比較した炭酸感の評価が、比較酸性炭酸飲料と同じであるアミド誘導体含有炭酸飲料は、比較酸性炭酸飲料とおおむね同程度の炭酸感を保持したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料であり、「アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持」したアミド誘導体含有炭酸飲料に含まれる。
【００５５】
＜本発明の酸性炭酸飲料の製造方法＞
本発明の酸性炭酸飲料は、上記一般式（１）のアミド誘導体と、乳化成分を含有させること以外は、従来公知の酸性炭酸飲料の製造方法にしたがって製造することができる。本発明の酸性炭酸飲料の製造方法としては、上記一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料の製造において、乳化成分を含有させる方法が挙げられ、より具体的には、上記一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料の製造に際して、前記酸性炭酸飲料の製造原料（例えば、「水」、「アミド誘導体を含有する水」、「炭酸ガスを含む水」、「アミド誘導体及び炭酸ガスを含有する水」、あるいは「これら４種のいずれかの水に任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」）に、乳化成分を含有させる（好ましくは添加する）方法が挙げられる。あるいは、乳化成分を、アミド誘導体と同時に水等に含有させる方法や、乳化成分とアミド誘導体をあらかじめ混合した後、水等に含有させる方法も挙げられる。
【００５６】
かかる製造方法においては、用いる製造原料を含有する酸性炭酸飲料を製造し得る限り、製造原料を含有させる（例えば添加する）順序等は特に制限されないが、用いる製造原料のうち、炭酸ガス以外の製造原料が混合されている液に炭酸ガスを含有させる方法が好ましく挙げられる。酸性炭酸飲料が容器詰酸性炭酸飲料である場合は、用いる製造原料のうち、炭酸ガス以外の製造原料が混合されている液に炭酸ガスを含有させた後、容器に充填し密封する方法が好ましく挙げられる。また、酸性炭酸飲料を加熱殺菌処理する場合は、いずれの段階で行ってもよい。また、加熱殺菌処理を経た容器詰酸性炭酸飲料を製造する場合も、加熱殺菌処理をいずれの段階で行ってもよいが、用いる製造原料のうち、炭酸ガス以外の製造原料が混合されている液に炭酸ガスを含有させた後、容器に充填して密封し、次いで、加熱殺菌処理を行う方法が好ましく挙げられる。
【００５７】
加熱殺菌処理する方法としては、特に制限されず、例えば、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、パストライザー殺菌法、超高温加熱処理法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。
【００５８】
＜本発明のアミド誘導体含有酸性炭酸飲料の辛味刺激の低減方法＞
本発明の「アミド誘導体含有酸性炭酸飲料の辛味刺激の低減方法」としては、上記一般式（１）のアミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料の製造において、前記酸性炭酸飲料に乳化成分を含有させることを含んでいる限り特に制限されない。
【００５９】
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００６０】
試験１［炭酸ガス非含有時のｐＨが、炭酸飲料におけるアミド誘導体の辛味刺激へ与える影響］
アミド誘導体の１種であるスピラントールを用いて、炭酸ガス非含有時のｐＨが炭酸飲料におけるアミド誘導体の辛味刺激へ与える影響を以下の実験により調べた。
【００６１】
（１）飲料の調製
以下の表１の処方にしたがい、飲料１〜５の各飲料を調製した。具体的には、飲料３〜５については、３ｐｐｍとなるようにスピラントールを水に含有させ、かつ、ｐＨ２．８〜７の範囲内となるようｐＨを調整し、さらに、０．３ＭＰａのガス圧となるよう二酸化炭素を含有させて調製した。なお、飲料３〜５の炭酸ガス非含有時のｐＨは、液温２０℃で、市販のｐＨメーターを用いて測定し、炭酸ガス圧は、液温２０℃で、市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子社製のガスボリューム測定装置等）を用いて測定した。また、飲料２は、３ｐｐｍとなるようにスピラントールを水に含有させて調製し、飲料１は単なる水とした。
【００６２】
【表１】
0006742116.tif 000008
【００６３】
（官能評価）
調製した各飲料の官能評価は、訓練されたパネリスト６名によって以下の方法及び基準で行った。
【００６４】
炭酸感の官能評価は、飲用時の炭酸感、すなわち、炭酸感を構成する要素として特に重要な「刺激感」を評価した。かかる「刺激感」とは、飲用時に口腔内からのどで感じるピリピリとした刺激である。炭酸感の官能評価は、飲料１（炭酸ガスもスピラントールも含んでいない、単なる水）を、コントロールとして、以下の表２の基準で行った。その官能評価の結果を上記表１の「炭酸感」の項目に示す。
【００６５】
【表２】
0006742116.tif 000009
【００６６】
辛味刺激の官能評価は、飲用時の辛味刺激を評価した。かかる「辛味刺激」とは、飲用時に感じる辛味の刺激であり、本試験においてはスピラントールに由来する辛味の刺激である。辛味刺激の官能評価は、以下の表３の基準で行った。その官能評価の結果を上記表１の「辛味刺激」の項目に示す。
【００６７】
【表３】
0006742116.tif 000010
【００６８】
表１の辛味刺激についての官能評価の結果から分かるように、炭酸ガス非含有時のｐＨが７である飲料３では、辛味刺激の評価は「２」であったが、かかるｐＨが４．５である飲料４では、辛み刺激が強くなり、評価は「３」となり、さらに、かかるｐＨが２．８である飲料５では、辛味刺激が非常に強くなり、評価は「４」となった。このように、炭酸ガス非含有時のｐＨが低下すると、スピラントールによる辛味刺激が強くなり、飲料の嗜好性が大きく低下することが分かった。この問題は、これまでに知られておらず、新規な課題である。
【００６９】
試験２［乳化成分が、アミド誘導体含有酸性炭酸飲料の炭酸感や辛味刺激に与える影響］
アミド誘導体の１種であるスピラントールを用いて、乳化成分が、アミド誘導体含有酸性炭酸飲料の炭酸感や辛味刺激に与える影響を以下の実験により調べた。
【００７０】
（１）飲料の調製
以下の表４〜表６の処方にしたがい、各酸性炭酸飲料を調製した。これら各酸性炭酸飲料の調製方法は、飲料全量に対して３ｐｐｍのアミド誘導体と、０〜１０００ｐｐｍの乳化剤を含有させ、かつ、炭酸ガス非含有時のｐＨが２．８となるようｐＨを調整し、０．３ＭＰａのガス圧となるよう二酸化炭素を含有させること以外は、従来公知の炭酸水飲料の製造方法にしたがって製造した。なお、乳化成分として、表４ではショ糖パルミチン酸エステルを用い、表５ではグリセリンパルミチン酸エステルを用い、表６ではショ糖酢酸イソ酪酸エステルを用いた。
【００７１】
【表４】
0006742116.tif 000011
【００７２】
【表５】
0006742116.tif 000012
【００７３】
【表６】
0006742116.tif 000013
【００７４】
（官能評価）
調製した各酸性炭酸飲料（表４〜表６）の官能評価は、訓練されたパネリスト６名によって以下の方法及び基準で行った。
【００７５】
炭酸感の官能評価は、飲用時の炭酸感、すなわち、炭酸感を構成する要素として特に重要な「刺激感」を評価した。かかる「刺激感」とは、飲用時に口腔内からのどで感じるピリピリとした刺激である。炭酸感の官能評価は、乳化成分もスピラントールも含んでいない酸性炭酸飲料（ガス圧０．３ＭＰａ、炭酸ガス非含有時のｐＨ２．８）をコントロールとして、以下の表７の基準で行った。その官能評価の結果を上記表４〜６の「炭酸感」の項目にそれぞれ示す。
なお、かかるコントロールは、上記の発明の詳細な説明における「対照酸性炭酸飲料」（乳化成分もアミド誘導体も含有しない酸性炭酸飲料）に該当する。
【００７６】
【表７】
0006742116.tif 000014
【００７７】
辛味刺激の官能評価は、飲用時の辛味刺激を評価した。かかる「辛味刺激」とは、飲用時に感じる辛味の刺激であり、本試験においてはスピラントールに由来する辛味の刺激である。辛味刺激の官能評価は、スピラントールを含んでいるが乳化成分を含んでいない酸性炭酸飲料（ガス圧０．３ＭＰａ、炭酸ガス非含有時のｐＨ２．８）をコントロールとして、以下の表８の基準で行った。なお、かかるコントロールは、表４では飲料６であり、表５では飲料１２であり、表６では飲料１８である。これらのコントロールは、上記の発明の詳細な説明における「比較酸性炭酸飲料」（アミド誘導体を含有するが、乳化成分を含有しない酸性炭酸飲料）に該当する。このような辛味刺激の官能評価の結果を上記表４〜６の「辛味刺激」の項目にそれぞれ示す。
【００７８】
【表８】
0006742116.tif 000015
【００７９】
まず、炭酸感については、表４の官能評価の結果から分かるように、乳化成分であるショ糖パルミチン酸エステルを添加した飲料７〜１１の酸性炭酸飲料においても、ショ糖パルミチン酸エステルを添加していない飲料６の酸性炭酸飲料と同様の評価「○」（コントロールと比較して、明らかに炭酸の刺激が増強されている）であった。このことから、ショ糖パルミチン酸エステルを添加しても、アミド誘導体による炭酸感の向上効果は保持されることが示された。同様のことは、乳化成分がグリセリンパルミチン酸エステルである場合（表５）や、ショ糖酢酸イソ酪酸エステルである場合（表６）においても示された。
【００８０】
また、辛味刺激については、表４の官能評価の結果から分かるように、乳化成分であるショ糖パルミチン酸エステルを添加していない飲料６（コントロール）の酸性炭酸飲料では、スピラントールによる辛味刺激が強く、嗜好性が低かった（辛味刺激の評価は「×」）のに対し、ショ糖パルミチン酸エステルを添加した飲料７〜１１の酸性炭酸飲料では、辛味刺激の評価は「△」又は「○」となり、辛味刺激が低減した。このことから、ショ糖パルミチン酸エステルの添加によって、酸性炭酸飲料におけるスピラントールによる辛味刺激を低減できることが示された。同様のことは、乳化成分がグリセリンパルミチン酸エステルである場合（表５）や、ショ糖酢酸イソ酪酸エステルである場合（表６）においても示された。なお、乳化成分の添加量については、表４〜表６から分かるように、０．１ｐｐｍの場合よりも、１ｐｐｍ以上である方が、辛味刺激の低減効果が高く、好ましいことも示された。また、ショ糖パルミチン酸エステルやグリセリンパルミチン酸エステルを用いた場合は、使用量が１０００ｐｐｍを超えると、ショ糖パルミチン酸エステルやグリセリンパルミチン酸エステル自体の油っぽい香味が生じる場合があるため、使用量は１０００ｐｐｍ以下が好ましいことも示された。
【００８１】
以上、表４〜表６の官能評価の結果をまとめると、アミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料に乳化成分を添加すると、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体による辛味刺激を低減することができることが示された。また、乳化成分の好ましい濃度として、０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは１ｐｐｍ以上が挙げられる。
【産業上の利用可能性】
【００８２】
本発明は、アミド誘導体を含有する酸性炭酸飲料において、アミド誘導体による炭酸感の向上効果を保持しつつ、アミド誘導体の辛味刺激を低減したアミド誘導体含有酸性炭酸飲料、及び、その製造方法を提供する。