(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して３１．８〜４６．２質量％であり、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が油脂全量に対して９質量％超１４質量％未満であり（前記２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位に結合する脂肪酸は全構成脂肪酸であり、前記ＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）、
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して４１〜６５質量％であり（前記２位にオレイン酸またはリノール酸が結合されたトリグリセリドの１、３位に結合する脂肪酸は全構成脂肪酸である。）、
２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵおよびＵＳＵ）と３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）との合計量が油脂全量に対して４６．５〜５６．８質量％であり（前記ＳＵＵ、ＵＳＵ、およびＵＵＵにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）、
３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）の含有量が油脂全体に対して１５質量％以上３１．０質量％未満である（前記ＵＵＵにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。
）層状食品用油脂組成物。
【請求項２】
全２飽和トリグリセリド（ＨＦＨおよびＨＨＦ）のうち対称型トリグリセリド（ＨＦＨ）と非対称型トリグリセリド（ＨＨＦ）との質量比（ＨＦＨ／ＨＨＦ）が０．３以上１．２未満である請求項１に記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項３】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをさらに含有し、
前記層状食品用油脂組成物に含まれる全ての前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６のいずれかであるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多い、請求項１または２に記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項４】
３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が１５〜３５質量％である油脂を、油脂全量に対して１０〜５０質量％含有する請求項１から３のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物（前記ＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。
【請求項５】
３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が２質量％未満である油脂の含有量が、油脂全量に対して３０質量％未満である請求項１から４のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物（前記ＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物を含有する焼成品用の生地。
【請求項７】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して３５〜５６質量％、２飽和トリグリセリド（ＳＵＳおよびＳＳＵ）と３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）との合計量が３２〜５０質量％、全２飽和トリグリセリド（ＨＦＨおよびＨＨＦ）のうち対称型トリグリセリド（ＨＦＨ）と非対称型トリグリセリド（ＨＨＦ）との質量比（ＨＦＨ／ＨＨＦ）が１．２〜３．０である練り込み用油脂組成物（前記２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位に結合する脂肪酸は全構成脂肪酸であり、ＳＵＳ、ＳＳＵ、およびＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）をさらに含有する請求項６に記載の焼成品用の生地。
【請求項８】
前記練り込み用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度の変化が１．０℃未満であり、
かつ全構成脂肪酸中の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルおよびパーム油の固化開始温度の変化が１．０℃未満であるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を含有する請求項７に記載の焼成品用の生地。
【請求項９】
請求項６から８のいずれかに記載の生地を焼成して得られる焼成品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物とそれを用いた生地および焼成品に関する。
【背景技術】
【０００２】
デニッシュ、クロワッサンなどの層状食品は、サクサクとしたフレーキーな食感と、噛んだときに、油脂が口中に広がるジューシー感が求められている。
【０００３】
しかし、焼成した直後はフレーキーな食感であるものの、経時的にフレーキーさは失われ、ひきのある食感（喫食した際にフレーキーさがなく、もろく細かく砕けていかない様）となり、のど越しが悪くなるという問題がある。
【０００４】
ジューシー感を得る技術として、特許文献１には、特定のトリグリセリドを用いて調整することが提案されているが、３飽和トリグリセリドが少ない場合、経時的にひきのある食感となる。
【０００５】
特許文献２には、液状油を多量に含有させるとともに、ＳＯＳ型トリグリセリド（２−オレイン、１，３ジステアリン）量を特定量配合する技術が提案されているが、液状油を多量に配合すると、ジューシー感は得られるものの、経時的にフレーキーな食感が損なわれ、ひきを生じる。またＳＯＳ型トリグリセリド（２−オレイン、１，３ジステアリン）を多量に配合すると、ＳＯＳ型トリグリセリド（２−オレイン、１，３ジステアリン）は高融点であることから、焼成品ののど越しは悪くなる傾向がある。
【０００６】
特許文献３には、ＳＳＳ（３飽和トリグリセリド）、ＵＵＵ（３不飽和トリグリセリド）、ＳＯ２量等を調整したロールインマーガリンが提案されている。しかし、特許文献１と同様に３飽和トリグリセリド量が少ないため、経時的にひきのある食感となる。
【０００７】
ひきのある食感を改善する技術としては、特許文献４には、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１、Ｓ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を使用する技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１３−１８８２０５号公報
【特許文献２】特許第５６０１４２７号公報
【特許文献３】国際公開第２０１３／１３３１３８号
【特許文献４】特開２００４−３０５０４８号公報
【特許文献５】特開２０１４−２１２７２０号公報
【特許文献６】特開２０１５−０３５９６６号公報
【特許文献７】特開２０１５−１０７０９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、ひきについては改善されるものの、コンパウンド結晶を形成することで、油脂は固液分離せず、２不飽和トリグリセリド、３不飽和トリグリセリドなどがフリーな状態とはなりにくく、ジューシーな食感が損なわれてしまう。
【００１０】
なお、本出願人は、油脂組成における２飽和トリグリセリドの対称性と、特定の乳化剤との組み合わせに着目した検討を行ってきているが（特許文献５〜７）、いずれもジューシー感や層状食品におけるひきの改善を目的としたものではない。
【００１１】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、経時的なひきの発生がなく、ジューシー感に富み、のど越しの良い層状食品を得ることができる層状食品用油脂組成物とそれを用いた生地および焼成品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明の層状食品用油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して３０〜４９質量％であり、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が油脂全量に対して９質量％超１４質量％未満であることを特徴としている（前記２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位に結合する脂肪酸は全構成脂肪酸であり、前記ＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、経時的なひきの発生がなく、ジューシー感に富み、のど越しの良い層状食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドは、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい。そのため、油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなるため、結晶化しにくい状態となる。その結果、焼成後の徐冷時において結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすい。本発明の層状食品用油脂組成物は、この特性をもつ２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、結晶核となる３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とのバランスによって、パン類、菓子類等の焼成品は経時的なひきの発生がなく、ジューシーであり、のど越しが向上する。
【００１５】
以下に、本発明を詳細に説明する。
１．層状食品用油脂組成物
（油脂）
本明細書において、「Ｓ」「Ｈ」は、油脂を構成する飽和脂肪酸を意味し、「Ｕ」「Ｆ」は、油脂を構成する不飽和脂肪酸を意味する。トリグリセリドの分析において、構成脂肪酸の炭素数が全て１６以上であるものを対象とする場合は、「Ｓ」「Ｕ」、全ての炭素数の構成脂肪酸を対象とする場合は、「Ｈ」「Ｆ」と表記する。また、トリグリセリドの１、２、３位とは、構成脂肪酸が結合された位置を意味する。
【００１６】
本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸は、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００１７】
本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸は、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００１８】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。経時的なひきの発生がなく、ジューシー感に富み、のど越しの良い焼成品を得ることができることから、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。特に焼成品ののど越しが良好となるという点から、ＳｔＯＳｔであるトリグリセリドは１％以下であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１８の不飽和脂肪酸（オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）等）、炭素数２０の不飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１８の不飽和脂肪酸（オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）等）、炭素数２０の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００１９】
本発明の層状食品用油脂組成物において、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して３０〜４９質量％である（ここで２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位に結合する脂肪酸は全構成脂肪酸である。）。この範囲内であると、結晶核となる３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とのバランスによって、経時的なひきの発生がなく、ジューシー感に富み、のど越しの良い焼成品を得ることができる。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量を３０質量％以上とすることで、相対的に油脂中のオレイン酸量が多くなることに起因し、分子構造による結晶化の阻害によって、非結晶化部分が多くなり、焼成品のジューシー感が向上する。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量を４９質量％以下とすることで、相対的に油脂中のオレイン酸量が少なくなることに起因し、分子構造による結晶化の阻害による非結晶化部分の量が多すぎず適度になり、焼成品の経時的なひきの発生がなく、のど越しが向上する。これらの点を考慮すると、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して３５〜４５質量％であることが好ましい。
【００２０】
本発明の層状食品用油脂組成物において、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は、油脂全量に対して９質量％超１４質量％未満である（ここでＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。この範囲内であると、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドが焼成後の徐冷時において結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすいことと、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）が結晶核になることが相俟って、経時的なひきの発生がなく、ジューシー感に富み、のど越しの良い焼成品を得ることができる。３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量を９質量％超とすることで、結晶核が多くなり結晶化部分と非結晶部分とが混在した状態が促進され、焼成品の経時的なひきの発生がなく、のど越しが向上する。３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量を１４質量％未満とすることで、焼成品のジューシー感が向上する。これらの点を考慮すると、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は、油脂全量に対して１０〜１３質量％であることが好ましい。
【００２１】
本発明の層状食品用油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して４１〜６５質量％であることが好ましい（ここで２位にオレイン酸またはリノール酸が結合されたトリグリセリドの１、３位に結合する構成脂肪酸は全構成脂肪酸である。）。２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドも、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと同様に、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい。その結果徐冷時において結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドとの合計量が上記範囲内であると、これらの分子構造による結晶化の阻害による非結晶化部分の量が適度になり、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）が結晶核になり結晶化部分と非結晶部分とが混在した状態が促進されることで、経時的なひきの発生がなく、ジューシー感に富み、のど越しの良い焼成品を得ることができ、特に、ジューシー感が向上する。
【００２２】
本発明の層状食品用油脂組成物は、２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵおよびＵＳＵ）と３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）との合計量が油脂全量に対して４５〜５８質量％であることが好ましい（ここでＳＵＵ、ＵＳＵ、およびＵＵＵにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。この含有量が４５質量％以上であると、焼成品のジューシー感が向上し、この含有量が５８質量％以下であると、焼成品の経時的なひきの発生がなく、のど越しが向上する。
【００２３】
本発明の層状食品用油脂組成物は、３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）の含有量が油脂全体に対して１５質量％以上３１．０質量％未満であることが好ましい（ここでＵＵＵにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。この範囲内であると、焼成品の経時的なひきの発生をさらに抑制できる。
【００２４】
本発明の層状食品用油脂組成物は、全２飽和トリグリセリド（ＨＦＨおよびＨＨＦ）のうち対称型トリグリセリド（ＨＦＨ）と非対称型トリグリセリド（ＨＨＦ）との質量比（ＨＦＨ／ＨＨＦ）が０．３以上１．２未満であることが好ましい。この範囲内であると、生地との伸展性が良好であるため、焼成品の経時的なひきの発生をさらに抑制できる。
【００２５】
本発明の層状食品用油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス酸を含んでいてもよく、含まなくてもよいが、トランス酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。
【００２６】
本発明の層状食品用油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中の２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量と３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。
【００２７】
以下に、本発明の層状食品用油脂組成物の製造に用いる油脂について、より具体的な例示を示す。本発明の油脂は、例えば、以下のＡ油脂、Ｂ油脂及びＣ油脂を組み合わせることで調製することができる。
【００２８】
Ａ油脂
本明細書において、「Ａ油脂」とは、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が１５〜３５質量％である油脂のことを指す（ここでＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。
【００２９】
このようなＡ油脂としては、特に限定されないが、例えば、上記で述べたパーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油脂等を挙げることができ、１種以上組合せて使用することもできる。中でも、パーム分別硬質油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いることで結晶核となり、その結果、他の油脂の結晶を誘発し結晶量が確保され、焼成品のひきがなく、のど越しの良さを付与できる。
【００３０】
Ｂ油脂
本明細書において、「Ｂ油脂」とは、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が２〜１５質量％未満である油脂のことを指す（ここでＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。（但し「Ｂ油脂」としては、前述の「Ａ油脂」および後述の「Ｃ油脂」は包含しない。）このようなＢ油脂としては、特に限定されないが、例えば、Ａ油脂、Ｃ油脂以外の植物油脂、動物油脂（豚脂（ラード）、牛脂等）、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられる。中でも、Ａ油脂との相溶性を考慮すると、パーム系油脂であるパーム油、パーム分別軟質部、パーム系油脂のエステル交換油脂、豚脂等を組わせて用いることが好ましい。
【００３１】
Ｃ油脂
本明細書において、「Ｃ油脂」とは、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が２％未満である油脂、または３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が３５質量％超である油脂のことを指す（ここでＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。
【００３２】
３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が２％未満である油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００３３】
３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が３５質量％超である油脂としては、特に限定されないが、植物油脂または動物油脂の硬化油（部分水素添加油または極度硬化油）や分別油の硬質油、これらを含む油脂を原料とするエステル交換油脂等が挙げられる。これらの中でも、植物油脂または動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂を用いることが好ましい。植物油脂の極度硬化油としては、例えば、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられる。動物油脂の極度硬化油としては、例えば、豚脂極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。焼成品の口溶けが良好となる観点からは、融点が５０℃以上の極度硬化油を用いる場合は、油脂全量に対し、５質量％以下とすることが好ましい。
【００３４】
以上に述べたＡ油脂、Ｂ油脂の配合割合は、Ａ油脂は、油脂全量に対して１０〜５０質量％で配合することが好ましく、Ｂ油脂は、油脂全量に対して１５〜８５質量％で配合することが好ましく、Ｃ油脂は、油脂全量に対して５〜３５質量％で配合することが好ましい。
【００３５】
特に、本発明の層状食品用油脂組成物は、経時的なひきの発生がなく、ジューシー感に富み、のど越しの良い焼成品を得ることができる点を考慮すると、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が１５〜３５質量％であるＡ油脂を、油脂全量に対して１０〜５０質量％含有することが好ましい。また、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が２％未満であるＣ油脂の含有量が油脂全量に対して３０質量％未満であることが好ましい。
【００３６】
（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）
本発明の層状食品用油脂組成物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをさらに含むと、ひきがさらに抑制され、かつジューシーな食感を得ることができる。
【００３７】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの種類は、特に限定されず、例えば、グリセリンの重合度が２〜１０であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが挙げられる。また、市販品としては、阪本薬品工業（株）製のＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ（ポリタイプ）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（テトラグリセリン  重合度４）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（ヘキサグリセリン  重合度  ６）、太陽化学（株）製のサンソフト８１８ＤＧ（テトラグリセリン  重合度４）、サンソフト８１８Ｒ（ペンタグリセリン  重合度５）、サンソフト８１８ＳＫ（ヘキサグリセリン  重合度６）等が挙げられる。これらのうち、ひきが特に抑制され、かつジューシーな食感を得ることができることから、本発明の層状食品用油脂組成物に含まれる全てのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうち、グリセリンの重合度が４〜６のいずれかであるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの質量が最も多いことが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化物であり、エステル化反応は公知の方法で製造される。ポリグリセリンは、通常グリセリンもしくはグリシドールやエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。そのため市販品においては、異なる重合度のグリセリンのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの混合物であり、上述の市販品のグリセリンの重合度は、最も多いグリセリンの重合度を示している。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのリシノレイン酸の重合度は、特に限定されず、例えば、２〜１０であるものを使用することができる。
【００３８】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、特に限定されないが、得られる焼成品のひきの抑制効果とジューシーな食感がより一層良好となることと、焼成品に異味が生じにくいことから、本発明の層状食品用油脂組成物の全量に対して、０．００１〜２．０質量％であることが好ましく、０．００５〜１．５質量％であることがより好ましく、０．０１〜１．０質量％であることがさらに好ましい。
【００３９】
本発明の層状食品用油脂組成物は、可塑性油脂として調製し、これを原材料とする生地を用いて焼成品を得ることができる。この可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリン等が挙げられる。また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。
【００４０】
本発明の層状食品用油脂組成物は、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、乳化剤等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、前述したポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの他、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、本発明の効果を損なわない範囲において添加することができる。
【００４１】
本発明の層状食品用油脂組成物を可塑性油脂として調製する際には、公知の方法により行うことができる。例えば水相を含有する形態のものは、油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機により急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。このようにして調製される可塑性油脂は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等の様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。可塑性油脂をシート状とした場合のサイズは、特に限定されないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。
【００４２】
２．層状食品用生地及び焼成品
本発明の層状食品用油脂組成物は、可塑性油脂としてパンや菓子等の焼成品の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の可塑性油脂を挟み込み、その後、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地中に可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この本発明の層状食品用油脂組成物を含有する生地を焼成することによってデニッシュ、クロワッサン、パイ等の焼成品が得られる。生地への本発明の層状食品用油脂組成物の折り込みや、焼成は、例えば公知の条件及び方法に従って行うことができる。
【００４３】
この層状食品用生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。
【００４４】
この層状食品用生地における本発明の層状食品用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類によっても異なり特に限定されないが、層状食品用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。
【００４５】
この層状食品用生地には、穀粉と本発明の層状食品用油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。具体的には、例えば、水や、前記したような乳、乳製品、蛋白質、糖質の他、卵、卵加工品、澱粉、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、可塑性油脂（練り込み用油脂組成物）、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。
【００４６】
焼成品としては、例えば、イースト等を使用して生地を発酵させるデニッシュやクロワッサン、パイなどのペストリー等が挙げられる。
【００４７】
（練り込み用油脂組成物）
本発明の層状食品用油脂組成物を添加した生地は、好ましい態様において、次の練り込み用油脂組成物が併用される。
【００４８】
この練り込み用油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して３５〜５６質量％、２飽和トリグリセリド（ＳＵＳおよびＳＳＵ）と３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）との合計量が３２〜５０質量％、全２飽和トリグリセリド（ＨＦＨおよびＨＨＦ）のうち対称型トリグリセリド（ＨＦＨ）と非対称型トリグリセリド（ＨＨＦ）との質量比（ＨＦＨ／ＨＨＦ）が１．２〜３．０である。（ここで２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の脂肪酸は全構成脂肪酸であり、ＳＵＳ、ＳＳＵ、およびＳＳＳにおける構成脂肪酸の炭素数は、全て１６以上である。）。
【００４９】
前述したように、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドは徐冷時において結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量を上記範囲内とすることで、分子構造による結晶化の阻害による非結晶化部分の量が適度になり、ジューシー感を付与することができる。さらに、２飽和トリグリセリド（ＳＵＳおよびＳＳＵ）と３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）との合計量を上記範囲内とすることで、これらが結晶核として作用し結晶化部分と非結晶部分とが混在した状態が促進され、その結果、焼成品の経時的なひきの発生がなく、のど越しが向上する。また、ＨＦＨ／ＨＨＦを上記範囲内とすることで、冷却混合機により急冷捏和し可塑性油脂とする際における結晶化を調整し、非結晶化部分の量を適度なものとすることができる。デニッシュやクロワッサン等は、生地に占める層状食品用油脂の割合が多く、層状食品に対する食感の寄与度は大きいものである。他方層状食品用油脂は、生地との間に層を形成する必要があるため、生地に練り込まれないでいることが必要である。そのため、上記練り込み用油脂組成物を本発明の層状食品用油脂組成物と併用することによって、練り込み用油脂が生地全体にいきわたることから、経時的なひきの発生の抑制、ジューシー感、およびのど越しの一層良好な焼成品が得られる。
【００５０】
上記練り込み用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度の変化が１．０℃未満であり、かつ全構成脂肪酸中の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルおよびパーム油の固化開始温度の変化が１．０℃未満であるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を含有することが好ましい。
【００５１】
このソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種をを用いることで、焼成後における徐冷条件において、焼成品中の油脂結晶の析出を遅延し、油脂の結晶部分と非結晶部分が分かれた形態になって、非結晶状態である油脂を多く含有することができる。そのため、喫食したときに硬い結晶部分を感じることが少なく、ジューシーな食感を有する。また焼成品の経時的なひきの発生を抑制しのど越しも良好である。  ソルビタン脂肪酸エステルのパーム油の固化開始温度の変化量（（ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（パーム油の固化開始温度））は好ましくは０℃以下、より好ましくは−０．５〜０℃、更に好ましくは−０．４〜−０．１℃であり、全構成脂肪酸中の好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上が飽和脂肪酸である。
【００５２】
飽和脂肪酸はパルミチン酸であることが好ましい。
【００５３】
ここでソルビタン脂肪酸エステルの全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。
【００５４】
またパーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定した。
【００５５】
本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは１．０〜４．０である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、上記のようなジューシーな食感に適している。
【００５６】
ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
【００５７】
本発明においては、上記のようなソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。
【００５８】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのパーム油の固化開始温度の変化量（（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（パーム油の固化開始温度））は好ましくは０℃以下、より好ましくは−０．５〜０℃、さらに好ましくは−０．４〜−０．１℃である。
【００５９】
本発明においては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、太陽化学（株）製のサンソフトＱＭＰ−５、阪本薬品工業（株）製のＳＹグリスターＴＨＬ−１５、ＳＹグリスターＴＨＬ−４４等が挙げられる。
【００６０】
上記ソルビタン脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、０．３〜２．５質量％であることが好ましく、０．５〜２．０質量％であることがより好ましい。上記ソルビタン脂肪酸エステルと上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合には、これらの合計量としてこの範囲内であることが好ましい。上記含有量がこの範囲内にあれば、ジューシーな食感が向上し、焼成品の経時的なひきの発生を抑制しのど越しも良好で、かつ、乳化剤による雑味を感じることなく風味の良好な層状食品を得ることができる。
【００６１】
上記練り込み用油脂組成物は、本発明の層状食品用油脂組成物と同様に、前記に例示したような方法によって可塑性油脂として調製することができる。例えば水相を含有する形態のものは、油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、油相を加熱した後、冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機により急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。また上記練り込み用油脂組成物は、本発明の層状食品用油脂組成物と同様に、前記に例示したような公知の成分を含んでもよい。
【００６２】
上記練り込み用油脂組成物は、可塑性油脂として層状食品用生地に練り込んで使用することができる。上記練り込み用油脂組成物を練り込んだ生地の間に、本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の可塑性油脂を挟み込み、その後、伸展と折り畳みを繰り返すことによって、本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の可塑性油脂を生地中へ層状に折り込んで、生地とこの可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。この上記練り込み用油脂組成物および本発明の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用生地を焼成することによって、層状食品としてパンや菓子等の焼成品が得られる。
【実施例】
【００６３】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドとの合計量、２位にオレイン酸が結合され、１、３位にステアリン酸が結合した（ＳｔＯＳｔ）の含有量、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量、２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵおよびＵＳＵ）と３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）との合計量、３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）の含有量、２飽和トリグリセリド（ＳＵＳおよびＳＳＵ）と３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）との合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。なお、２位にオレイン酸またはリノール酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は全脂肪酸、それ以外は、構成脂肪酸の炭素数が全て１６以上のものと対象とし、油脂全量を基準としている。
【００６４】
全２飽和トリグリセリド（ＨＦＨおよびＨＨＦ）のうち対称型トリグリセリド（ＨＦＨ）と非対称型トリグリセリド（ＨＨＦ）との質量比（ＨＦＨ／ＨＨＦ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）により求めたＨＦＨ型トリグリセリドとＨＨＦ型トリグリセリドの質量より算出した。
【００６５】
各油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００６６】
（２）油脂組成物の作製
（エステル交換油脂１  油脂Ａ１）
パーム極度硬化油２７質量％、パーム油４６質量％、パーム核極度硬化油２７質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下で、エステル交換反応した。
エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂の３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は１８．３質量％であった。
（エステル交換油脂２  油脂Ａ２）
パーム極度硬化油３０質量％、パーム油５２質量％、パーム核極度硬化油１８質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下で、エステル交換反応した。
エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂の３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は２１．６質量％であった。
（エステル交換油脂３  油脂Ｂ１）
パーム油（ヨウ素価５３）９０質量％、菜種油１０質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。このパーム系エステル交換油脂の３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は９．５質量％であった。
（エステル交換油脂４）
パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂の３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は３．７質量％であった。
（エステル交換油脂５）
パーム油（ヨウ素価５３）６５質量％、菜種油３５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂の３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は３．５質量％であった。
（エステル交換油脂６）
パーム分別軟質油（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。このパーム分別軟質油エステル交換油脂の３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は９．１質量％であった。
（エステル交換油脂７  油脂Ｂ２）
パーム油（ヨウ素価５３）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂を得た。このパーム油エステル交換油脂の３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量は１３．７質量％であった。
（油脂Ａ３）
ヨウ素価３２、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量２５．８質量％のパーム分別硬質油を用いた。
【００６７】
（乳化剤）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１
ＣＲ５００、重合度６、阪本薬品工業（株）製）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル２
ＣＲ３１０、重合度４、阪本薬品工業（株）製）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル３
ＣＲ−ＥＤ、ポリタイプ、阪本薬品工業（株）製
【００６８】
なお、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの重合度は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリンの重合度における最も多い重合度を示した。
【００６９】
ソルビタン脂肪酸エステル
パーム油の固化開始温度の変化量  −０．２℃
構成脂肪酸  飽和脂肪酸含有量９０質量％（パルミチン酸含有量９０質量％）
ＨＬＢ  ２．８
ポリグリセリン脂肪酸エステル
太陽化学（株）製  サンソフトＱＭＰ−５
パーム油の固化開始温度の変化量  −０．８９℃
【００７０】
ソルビタン脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の変化量は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。
【００７１】
次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。
【００７２】
ソルビタン脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の変化量とした。
固化開始温度（℃）の変化量＝（ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）
固化開始温度（℃）の変化量＝（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）
[測定条件]
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。 
【００７３】
＜層状食品用油脂組成物の作製＞
表１〜表５に示す油脂配合で、適宜に乳化剤を溶解し、油相を得た。
油相８４質量部を７５℃に調温した。（Ｓ１６〜Ｓ２２については、油脂８４質量部に乳化剤を添加し油相とした。）一方水に脱脂粉乳、食塩を溶解後、８５℃で加熱殺菌し水相を得た。（Ｓ１６〜Ｓ２２については、乳化剤を入れた分は水にて調整した。）油相をプロペラ撹拌機で撹拌しながら水相を添加し、油中水型に乳化した後にバターフレーバーを０．１質量部添加し、コンビネーターによって急冷捏和し、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型し、可塑性油脂として層状食品用油脂組成物(Ｓ１〜Ｓ２４)を得た。
〈層状食品用油脂組成物の配合〉
油相                          ８４質量部
水                        １３．４質量部
脱脂粉乳                    １．５質量部
食塩                        １．０質量部
バターフレーバー            ０．１質量部
【００７４】
＜練り込み用油脂組成物の作製＞
表１〜表５に示す油脂配合で、適宜に乳化剤を溶解し、油相を得た。
【００７５】
油相８４質量部を７５℃に調温した。（Ｎ６〜Ｎ１０については、油脂８４質量部に乳化剤を添加し油相とした。）一方水に脱脂粉乳を溶解後、８５℃で加熱殺菌し水相を得た。（Ｎ６〜Ｎ１０については、乳化剤を入れた分は水にて調整した。）油相をプロペラ撹拌機で撹拌しながら水相を添加し、油中水型に乳化した後にバターフレーバーを０．１質量部添加し、コンビネーターによって急冷捏和し、可塑性油脂として練り込み用油脂組成物(Ｎ１〜Ｎ１０)を得た。
〈練り込み用油脂組成物の配合〉
油相                          ８４質量部
水                        １４．４質量部
脱脂粉乳                    １．５質量部
バターフレーバー            ０．１質量部
【００７６】
（３）評価
実施例および比較例の各試料について次の評価を行った。
＜デニッシュの作製＞
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には層状食品用油脂組成物および練り込み用油脂組成物以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、練り込み用油脂組成物を入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地に層状食品用油脂組成物を折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
【００７７】
〈デニッシュの配合〉
強力粉                                            ９０質量部
薄力粉                                            １０質量部
上白糖                                            １０質量部
食塩                                            １．８質量部
脱脂粉乳                                            ３質量部
全卵                                                ６質量部
練り込み用油脂組成物                                ８質量部
イースト                                            ５質量部
イーストフード                                  ０．１質量部
水                                                ５３質量部
層状食品用油脂組成物      生地１００質量部に対して２１質量部
【００７８】
〈デニッシュ生地の製造条件〉
ミキシング：  低速３分、中低速５分、（練り込み用油脂組成物投入）、低速２分、
中低速４分
捏上温度：    ２５℃
フロアタイム：２７℃  ７５％  ３０分
リタード：    ０℃  一晩
ロールイン：  ３つ折り×２回  −１０℃にてリタード３０分
３つ折り×１回  −１０℃にてリタード６０分
成型：        シーターゲージ厚３ｍｍ  １０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカット
ホイロ：      ３５℃  ７５％  ６０分
焼成：        ２００℃  １４分
【００７９】
＜評価＞
実施例１〜８、比較例１〜７
上記焼成したデニッシュを、２時間室温で放冷した後、２０℃にて１日保管したものをパネルによる官能評価を以下の基準で評価した。なお、評価を行ったパネルに関して、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性４名、女性６名をパネルとして選抜した。
【００８０】
[ひき]
喫食したときにひき（もろく細かく砕けず、パン様の繋がりが残存する食感）を感じるか否かにより、以下の基準で評価した。
評価基準
◎  ：１０名中８名以上がひきがないと評価した。
○  ：１０名中７〜５名がひきがないと評価した。
△  ：１０名中４〜３名がひきがないと評価した。
×  ：１０名中２名以下がひきがないと評価した。
【００８１】
[ジューシー感]
喫食したときに油脂がじゅわっとあふれでることを感じた場合を良好とし、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８２】
[のど越し]
喫食したときに塊とならず、すっとのどを通ると感じた場合を良好とし、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８３】
実施例９〜２４
前述のデニッシュ配合と同配合で、表３および表４に示す配合で作製した層状食品用油脂組成物と練り込み用油脂組成物を用い、デニッシュを焼成した。
【００８４】
上記焼成したデニッシュを、２時間室温で放冷した後、ポリプロピレン製袋に袋詰めして、２０℃で１日保管したものを実施例１〜８、比較例１〜７と同じ評価基準にて評価した。
【００８５】
なお、袋詰めされた状態で保管すると焼成品は密閉状態に置かれるため、焼成後に残存する自らの水分により生地が加湿し「ひき」「ジューシー感」「のど越し」は失われやすく、実施例１〜８、比較例１〜７より厳しい条件である。
【００８６】
実施例２５〜３１
前述のデニッシュ配当と同配合で、表５に示す配合で作製した層状食品用油脂組成物と練り込み用油脂組成物を用い、デニッシュを焼成した。
【００８７】
上記焼成したデニッシュを、２時間室温で放冷した後、ポリプロピレン製袋に袋詰めして、１５℃で１日保管したものを実施例１〜８、比較例１〜７と同じ評価基準にて評価した。
【００８８】
なお、袋詰めされた状態で実施例９〜２４より低温(１５℃)保管することで、実施例９〜２４より「ひき」「ジューシー感」「のど越し」は失われやすく、実施例９〜２４より厳しい条件である。
【００８９】
上記の評価結果を表１〜表５に示す。
【００９０】
【表１】
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【００９１】
【表２】
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【００９２】
【表３】
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【００９３】
【表４】
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【００９４】
【表５】
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