(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
精製パーム油、液状植物油、及び極度硬化油を含む食用油脂、並びにポリグリセリン脂肪酸エステルを含むフライ用油脂組成物であって、
前記食用油脂の総質量に基づいて、前記精製パーム油を７０〜８０質量％、前記液状植物油を１５〜２５質量％、前記極度硬化油を０．５〜７．０質量％含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が、ステアリン酸であり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが１．７〜３．１であり、且つ融点が、５０〜６０℃の範囲であり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記食用油脂１００質量部に対して、０．０５〜２．０質量部であることを特徴とするフライ用油脂組成物。
【請求項２】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが１．７〜２．６である請求項１に記載のフライ用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフライ用油脂組成物からなるドーナツ用のフライ用油脂組成物。
【請求項４】
請求項３に記載のドーナツ用のフライ用油脂組成物でドーナツ生地をフライした後、得られたドーナツの表面の一部又は全部をドーナツシュガー又はグレーズでコーティングすることを特徴とするドーナツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存中の油じみが生じ難く、食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品が得られるフライ用油脂組成物に関し、特にドーナツの製造用に適したフライ用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ドーナツ等のフライ製品は、フライ後、製品の保存中や流通過程において、油が染み出し、製品がべたついたり、包材に油が付着したりすること（以下、「油じみ」という）が生じ難いことが求められている。また、砂糖、ドーナツシュガー又はグレーズでコーティングするタイプのドーナツの場合は、保存中に、製品に付着した砂糖粒子、ドーナツシュガー粒子又はグレーズが吸湿して溶け、外観が損なわれること（以下、「砂糖泣き」という）が生じ難いことも求められる。
【０００３】
そのため、従来から、フライ製品、特にドーナツの油じみや砂糖泣きが生じ難いフライ用油脂組成物の開発が行なわれている。例えば、特許文献１では、作業性がよく、フライ製品において油っぽいべたつき感がなく、保存中の油じみや、製品内部からの水分移行が少ないフライ用油脂を提供することを目的として、ヨウ素価４９以上の分画しない精製パーム油、液体植物油、極度硬化油およびポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて含有することを特徴とするフライ用油脂が開発されている。特許文献１では、特に精製パーム油４０〜７５重量％と液体植物油２５〜６０重量％の混合物に、極度硬化油０．５〜５．０重量％、およびポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１．０重量％を配合することが好ましいとされている。また、特許文献２では、液状油脂の欠点である油染みが抑制できるよう適度な固化速度を有しており、かつ、固形状の油脂の欠点である口溶けが良好である、すべての揚げ物を調理するのに適したフライ用油脂を提供することを目的として、液状油脂に極度硬化油及び融点が５０〜７０℃であるポリグリセリン脂肪酸エステルが合計量で５〜１０重量％配合され、固体脂含量が１０〜２５℃の範囲において５〜１１重量％であり、且つ油脂の固化速度が３０℃において１０〜３０分であるフライ用油脂が開発されている。さらに、特許文献３では、酸化安定性、熱安定性に優れ、フライする食品素材の風味が損なわれることなく、且つ油っぽさやべとつきが感じられず、さらにフライ時の作業性が良好なフライ用油脂を提供することを目的として、フライ用油脂組成物全体中、液状油脂が１０重量％以下であり、未分別精製パーム油７５〜８８重量％、ヨウ素価５８〜７０のパーム分別油１０〜２４重量％、菜種油、大豆油及びコーン油からなる群から選ばれる少なくとも１種の極度硬化油１〜４重量％を含有してなるフライ用油脂組成物が開発されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０９−３２２７０８号公報
【特許文献２】特開２００７−２６７６０３号公報
【特許文献３】特開２０１６−０２９９２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来技術のフライ用油脂組成物を用いても、フライ製品、特にドーナツの保存条件によっては、油じみや、砂糖泣きが生じる場合もあり、フライ製品の食感や口どけを損なわずに、さらに油じみや砂糖泣きを抑制することができるフライ用油脂組成物が求められている。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、従来技術と比較して、保存中の油じみが、さらに生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品が得られるフライ用油脂組成物を提供することにある。また、本発明の目的は、従来技術と比較して、保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品が得られるドーナツ用のフライ用油脂組成物を提供することにある。さらに、本発明の目的は、保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、フライ製品、特にドーナツの油じみや砂糖泣きについて、フライ後のドーナツの保存中に、ドーナツの表面で、フライに使用した油脂組成物由来の油脂の結晶から、液状油が分離することで、油染みや砂糖泣きが発生すると考え、従来技術において試験された条件より厳しい保存条件で試験し、フライ用油脂組成物の配合を鋭意検討した結果、複数種の食用油脂及び所定のポリグリセリン脂肪酸エステルを、適切な含有量で含む油脂組成物とすることで、上記課題を解決できることを見出した。
【０００８】
すなわち、上記目的は、精製パーム油、液状植物油、及び極度硬化油を含む食用油脂、並びにポリグリセリン脂肪酸エステルを含むフライ用油脂組成物であって、前記食用油脂の総質量に基づいて、前記精製パーム油を７０〜８０質量％、前記液状植物油を１５〜２５質量％、前記極度硬化油を０．５〜７．０質量％含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が、ステアリン酸であり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが１．７〜３．１であり、且つ融点が、５０〜６０℃の範囲であり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記食用油脂１００質量部に対して、０．０５〜２．０質量部であることを特徴とするフライ用油脂組成物によって達成される。上記の精製パーム油、液状植物油、及び極度硬化油の配合の食用油脂と、上記特徴のポリグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせることにより、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品が得られるフライ用油脂組成物とすることができる。
【０００９】
本発明のフライ用油脂組成物において、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは１．７〜２．６であることが好ましい。これにより、さらに保存中の油じみが生じ難く、且つ食感、口どけが良好なフライ製品が得られるフライ用油脂組成物とすることができる。
【００１０】
また、上記目的は、本発明のフライ用油脂組成物からなるドーナツ用のフライ用油脂組成物によって達成される。本発明のフライ用油脂組成物は、ドーナツの製造に用いることで、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品が得られるので、ドーナツ用のフライ用油脂組成物として特に有効である。
【００１１】
さらに上記目的は、本発明のドーナツ用のフライ用油脂組成物でドーナツ生地をフライした後、得られたドーナツの表面の一部又は全部をドーナツシュガー又はグレーズでコーティングすることを特徴とするドーナツの製造方法によって達成される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のフライ用油脂組成物を用いることで、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品を製造することができる。また、本発明のドーナツ用のフライ用油脂組成物を用いることで、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［フライ用油脂組成物］
本発明のフライ用油脂組成物は、精製パーム油、液状植物油、及び極度硬化油を含む食用油脂、並びにポリグリセリン脂肪酸エステルを含むフライ用油脂組成物であって、前記食用油脂の総質量に基づいて、前記精製パーム油を７０〜８０質量％、前記液状植物油を１５〜２５質量％、前記極度硬化油を０．５〜７．０質量％含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、前記ポリグリセリン脂肪エステルのＨＬＢが４以下であり、且つ融点が、５０〜７５℃の範囲であり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記食用油脂１００質量部に対して、０．０５〜２．０質量部であることを特徴とする。フライ製品、特にドーナツの場合の油じみや砂糖泣きは、フライ後のドーナツの保存中に、ドーナツの表面で、フライに使用した油脂組成物由来の油脂の結晶から、液状油が分離することで、油染みや砂糖泣きが発生すると考えられるが、上記の精製パーム油、液状植物油、及び極度硬化油の配合の食用油脂と、上記特徴のポリグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせることにより、油脂組成物由来の油脂の結晶から、液状油が分離することを抑制することができ、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品が得られるフライ用油脂組成物とすることができる。後述する実施例で示す通り、精製パーム油の含有量が上記範囲の下限未満の場合、液状植物油の含有量が上記範囲の上限を超える場合、及び極度硬化油の含有量が上記範囲の下限未満の場合は、得られるフライ製品の保存中の油じみを抑制する効果、ドーナツの場合の砂糖泣きを抑制する効果が低い。一方、精製パーム油の含有量が上記範囲の上限を超える場合、液状植物油の含有量が上記範囲の下限未満の場合、及び極度硬化油の含有量が上記範囲の上記範囲の上限を超える場合は、得られるフライ製品の食感、口どけが低下する。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸でない場合、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが４を超える場合、及び融点が上記範囲を外れる場合は、得られるフライ製品の保存中の油じみを抑制する効果、ドーナツの場合の砂糖泣きを抑制する効果が、厳しい保存条件では十分ではなく、得られるフライ製品の食感、口どけ、油っぽさも悪化する。
【００１４】
本発明のフライ用油脂組成物において、食用油脂の配合は、食用油脂の総質量に基づいて、精製パーム油を７５〜８０質量％含むことが好ましく、液状植物油を１５〜２０質量％含むことが好ましく、極度硬化油を１．０〜７．０質量％を含むことが好ましく、極度硬化油を１．０〜５．０質量％含むことがさらに好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、食用油脂１００質量部に対して、０．１〜１．０質量部含むことが好ましい。
【００１５】
本発明のフライ用油脂組成物において、精製パーム油は、パームの果実から採取した油を、融点による分別操作をしない、通常の化学的精製方法（脱ガム、脱酸、脱色、脱臭工程）又は物理的精製方法（脱ガム、脱色、脱臭工程）によって処理したものであり、さらに脱色、脱臭処理を施したものでもよい。精製パーム油のＮＭＲ法による固体脂含量は、２０℃において１０〜４０％であり好ましくは２０〜３０％である。また、液状植物油は、融点が２５℃以下の常温（２５℃）で液状の植物油である。例えば菜種油、ハイオレイック菜種油、大豆油、コーン油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油、ゴマ油、落花生油、及びこれらにエステル交換等の加工処理を行った加工油脂、並びにこれらの油脂の２種以上を組み合わせた混合油脂を用いることができる。
【００１６】
また、本発明において、極度硬化油は、米油、菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、パーム油、牛脂、豚脂等の１種又は２種以上を組み合わせの油脂を水素添加して、固体脂含量が２０℃において５０質量％以上にした硬化油である。得られるフライ製品の保存中の油じみを抑制する効果、ドーナツの場合の砂糖泣きを抑制する効果が高い点で、極度硬化油は、パーム油を水素添加したものが好ましい。
【００１７】
本発明のフライ用油脂組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、特に８０質量％以上が、炭素数１６〜２２、好ましくは炭素数１６〜２０、さらに好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。さらに食感、口どけが良好なフライ製品を製造できる点、及び厳しい条件で保存した時に、フライ製品の保存中の油じみを抑制する効果、ドーナツの場合の砂糖泣きを抑制する効果が顕著に高い点で、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上が、ステアリン酸又はベヘン酸であることが好ましく、ステアリン酸であることがより好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、４以下である。さらに食感、口どけが良好なフライ製品を製造できる点、及び厳しい条件で保存した時に、フライ製品の保存中の油じみを抑制する効果、ドーナツの場合の砂糖泣きを抑制する効果が顕著に高い点で、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは１〜３であることが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点は、５０〜７５℃の範囲である。さらに食感、口どけが良好なフライ製品を製造できる点、及び厳しい条件で保存した時に、フライ製品の保存中の油じみを抑制する効果、ドーナツの場合の砂糖泣きを抑制する効果が顕著に高い点で、ポリグリセリン脂肪酸エステルの融点は、５０〜７０℃の範囲であることが好ましく、５０〜６０℃の範囲であることがさらに好ましい。本発明においては、上記特徴のポリグリセリン脂肪酸エステルであれば、どのようなものでも使用することができ、例えば、ＳＹグリスターＤＡＳ−７Ｓ、ＰＳ−３Ｓ（坂本薬品工業株式会社製）等の市販品を使用することができる。上記特徴のポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種単独、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１８】
本発明のフライ用油脂組成物は、必要に応じて天然香料、合成香料、色素、呈味剤、抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、シリコーン等の食用油脂に使用できる食品添加物等を含んでいてもよい。また、本発明のフライ用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上述したポリグリセリン脂肪酸エステル以外のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を含んでもよい。本発明の油脂組成物は、上述の材料を、所定の配合で、常法により混合することで製造することができる。
【００１９】
本発明のフライ用油脂組成物は、どのようなフライ製品を製造する場合にも使用することができる。フライ製品としては、例えば、ドーナツ、フライドポテト、カレーパン、揚げパン及びコロッケ等の惣菜が挙げられる。特にドーナツ製品をフライする場合に使用することが好ましく、中でも、フライ後のドーナツの表面の一部又は全部をドーナツシュガー又はグレーズでコーティングし、一定時間保存するドーナツ製品において、顕著な効果を得ることができる。本発明のフライ用油脂組成物を用いて、フライ製品をフライすることで、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品を製造することができる。
【００２０】
本発明のドーナツ用のフライ用油脂組成物は、本発明のフライ用油脂組成物からなるドーナツ用のフライ用油脂組成物である。本発明のドーナツ用のフライ用油脂組成物を用いて、ドーナツ製品をフライすることで、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品を製造することができる。
【００２１】
［ドーナツの製造方法］
本発明のドーナツの製造方法は、本発明のドーナツ用のフライ用油脂組成物でドーナツ生地をフライした後、得られたドーナツの表面の一部又は全部をドーナツシュガー又はグレーズでコーティングすることを特徴とするドーナツの製造方法である。上述の通り、本発明のフライ用油脂組成物は、フライ後のドーナツの表面にドーナツシュガー又はグレーズでコーティングし、一定時間保存するドーナツ製品において、顕著な効果が得られるので、本発明の製造方法によって、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品を製造することができる。本発明の製造方法は、本発明のドーナツ用のフライ用油脂組成物を用いる以外は、従来公知の方法でドーナツを製造することができる。また、本発明において、ドーナツ生地、ドーナツシュガー、及びグレーズは、従来公知のものを適宜使用することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．フライ用油脂組成物の調製
表１及び２に記載の配合で、各食用油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、ミキサーで撹拌しながら８０℃まで昇温して、各食用油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルが完全に融解したことを確認した。粗熱を取った後、４℃で冷却固化して、各実施例、及び比較例のフライ用油脂組成物を調製した。
【００２３】
２．ドーナツの調製
（１）オールドファッションドーナツの調製
定法に従って調製したオールドファッションドーナツの生地を、ドーナツカッターへ充填し、３５ｇずつ、１７５±５℃に加熱した各フライ用油脂組成物に投下し、２分３０秒間フライした。途中、５０秒後と１分３０秒後に反転した。表面温度が３０℃になるまで放冷した。
（２）イーストドーナツの調製
定法に従って調製したイーストドーナツの生地（５０ｇ）を、各フライ用油脂組成物を用いて、１７５±５℃で４分間、均一な揚げ色になるよう、途中で反転しながらフライした。表面温度が３０℃になるまで放冷し、ドーナツシュガー（昭和産業株式会社製）をまぶした。
【００２４】
３．ドーナツの評価
２．（１）で調製したオールドファッションドーナツについては、油じみ、食感、口どけ、油っぽさを、２．（２）で調製したイーストドーナツについては、砂糖泣き、食感、口どけ、油っぽさを、以下の通り評価した。
（１）油じみ
前記オールドファッションドーナツを精秤したろ紙（定量濾紙Ｎｏ．５Ａ：ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）の上に置き、各温度（２０℃、及び３５℃）の恒温槽で、湿度６０％の条件下にて２４時間保存した後、ろ紙の質量（ｇ）を測定し、増加分を油じみの量とした。
（２）砂糖泣き
前記イーストドーナツを、各温度（２０℃、及び３５℃）の恒温槽で、湿度６０％の条件下にて２４時間保存した後、砂糖泣きを目視観察した。ドーナツシュガーをまぶした直後と同様な状態を０％、ドーナツシュガーが吸湿して、ドーナツシュガー粒が見えなくなったものを１００％として評価した。
（３）食感、口どけ、油っぽさ
前記オールドファッションドーナツ及びイーストドーナツを１０名のパネラーで、試食し、食感（違和感なく歯が入るか（蝋感がないか））、口どけ（油が口に残る感覚がないか）、油っぽさ（口に広がる油感がないか）を５段階で評価した（点数が高いほど良好）。パネラーの評価点の平均値を評価結果とした。なお、評価点は小数点第１位を四捨五入して示した。
表１及び２に評価結果を示す。
【００２５】
【表１】
0006713304.tif 000002
【００２６】
まず、精製パーム油７５質量％、液状植物油２０質量％、及び極度硬化油５質量％含む食用油脂をベースとして、種々のポリグリセリン脂肪酸エステルの効果について調べた。その結果、表１に示した通り、構成脂肪酸の主要脂肪酸が、炭素数１８の飽和脂肪酸のステアリン酸であり、ＨＬＢが１．７〜３．１で、融点が、５１．３〜５３．０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルを食用油脂１００質量部に対して１質量部配合した実施例１、３及び５のフライ用油脂組成物を用いたドーナツは、油じみ、砂糖泣きが極めて少なく、食感、口どけが良好で、油っぽさが少なかった。一方、どのようなポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した場合でも、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合しない比較例１の場合と比較すると、ドーナツの油じみ、砂糖泣きを抑制する効果はある程度は認められたが、ＨＬＢが３．０であっても、構成脂肪酸の主要脂肪酸が炭素数１８の不飽和脂肪酸のオレイン酸である比較例２の場合、及び構成脂肪酸の主要脂肪酸がステアリン酸であり、融点が上記範囲であっても、ＨＬＢが４を超えている比較例３〜６の場合は、特に３５℃保存におけるドーナツの油じみ、砂糖泣きの抑制効果が十分でなく、食感、口どけ、油っぽさの評価も低かった。したがって、保存温度が高くても油じみ、砂糖泣きが生じ難い、良好なドーナツを製造するためには、フライ用油脂組成物に、構成脂肪酸の主要脂肪酸が、ステアリン酸であり、ＨＬＢが１．７〜３．１で、融点が、５０〜６０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することが必要であることが示唆された。
【００２７】
【表２】
0006713304.tif 000003
【００２８】
次いで、上記でドーナツの改善効果が高かったポリグリセリン脂肪酸エステルＣを用いて、食用油脂における精製パーム油、液状植物油、及び極度硬化油の含有量の影響、並びに油脂組成物におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量の影響について調べた。その結果、精製パーム油を７０〜８０質量％、液状植物油を１５〜２５質量％、極度硬化油を０．５〜７．０質量％の食用油脂をベースとした実施例７〜１４のフライ用油脂組成物を用いたドーナツは、油じみ、砂糖泣きが極めて少なく、食感、口どけが良好で、油っぽさが少なかった。一方、精製パーム油の含有量が７０質量％未満、液状植物油の含有量が２５質量％超の食用油脂をベースとした比較例７、及び８の場合、並びに精製パーム油、及び液状植物油の含有量は上記範囲であるが、極度硬化油を含まない食用油脂をベースとした比較例１０の場合は、ドーナツの油じみ、砂糖泣きを抑制する効果が低く、油っぽさが強かった。また、精製パーム油の含有量が８０質量％超、液状植物油の含有量が１５質量％未満の比較例９の場合、並びに精製パーム油、及び液状植物油の含有量は上記範囲であるが、極度硬化油の含有量が７質量％超の食用油脂をベースとした比較例１１の場合は、ドーナツの油じみ、砂糖泣きを抑制する効果は高いものの、食感、口どけが悪かった。したがって、本発明のフライ用油脂組成物の食用油脂は、前記精製パーム油を７０〜８０質量％、前記液状植物油を１５〜２５質量％、前記極度硬化油を０．５〜７．０質量％含むことが必要であることが示唆された。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量の影響については、食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１質量部含む実施例１３でも、油じみ、砂糖泣きを抑制する効果が認められ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを２．０質量部含む実施例１４では、１．０質量部含む実施例８と同程度の効果が認められた。したがって、本発明の油脂組成物は、食用油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５以上含むことが必要であり、２．０質量部以上含む必要はないこと示唆された。
【００２９】
以上により、精製パーム油を７０〜８０質量％、液状植物油を１５〜２５質量％、極度硬化油を０．５〜７．０質量％を含む食用油脂をベースとし、構成脂肪酸の５０質量％以上が、ステアリン酸であり、ＨＬＢが１．７〜３．１であり、且つ融点が、５０〜６０℃の範囲であるポリグリセリン脂肪酸エステルを、食用油脂１００質量部に対して、０．０５〜２．０質量部含む本発明のフライ用油脂組成物は、従来技術と比較して、保存中の油じみが、さらに生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品を製造でき、特にドーナツフライに用いた場合、従来技術と比較して、保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品を製造できることが示された。
【００３０】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明により、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないフライ製品を製造することができる。特に、従来技術と比較して、さらに保存中の油じみ、及び砂糖泣きが生じ難く、且つ食感、口どけが良好で、油っぽくないドーナツ製品を製造することができる。