(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｍ1−Ｍ0が−１０〜２０の範囲である澱粉を５５〜２０５℃の条件下で加熱処理し、澱粉糊液のブレークダウン値を前記加熱処理前の値の７５％以下とする工程を含み、
前記加熱処理は、密閉型加熱設備を用いて行うことを特徴とする、膨潤抑制澱粉の製造方法（ただし湿熱処理澱粉の製造方法を除く）。
Ｍ1：加熱処理前の澱粉の水分（％）
Ｍ0：常温常湿下における澱粉の平衡水分（％）
【請求項２】
Ｍ1−Ｍ0を−１０〜２０の範囲に調整する工程を含むことを特徴とする、請求項１に記載の膨潤抑制澱粉の製造方法。
【請求項３】
原料澱粉が未加工澱粉である、請求項１又は２に記載の膨潤抑制澱粉の製造方法。
【請求項４】
原料澱粉が未加工イモ類澱粉である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の膨潤抑制澱粉の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で膨潤抑制澱粉を製造した後、得られた当該膨潤抑制澱粉を原料として配合する、飲食品の製造方法。
【請求項６】
前記飲食品がスープ・ソース類、水畜肉加工食品、及びフライ食品の少なくとも１つである、請求項５に記載の飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、物理的に膨潤抑制処理が施された澱粉の製造方法に関する。より詳細には、水分量を調整した澱粉を加熱処理することで膨潤抑制処理を施しその物性を改善する製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉は、その良好な増粘及びゲル化特性のために、食品産業において用いられている主要な原料である。しかし、食品製造におけるプロセス耐性が欠如する場合や、溶解度、粘度、質感及び透明度等の所望の特性を与えることができない場合があるため、広範囲の分野で未加工澱粉を単独の改良剤として用いることができない。例えば、食品加工において、熱、酸、せん断応力の負荷は、澱粉粒を破壊し、食品中に澱粉を溶解・分散させ、意図しない増粘やゲル化を生じる傾向がある。したがって、未加工澱粉は、概して加工食品における使用に適していない。
【０００３】
これらの欠点に打ち勝つために、未加工澱粉は、任意の種々の変性技術、すなわち化学的、物理的、及び／又は酵素変性を用いて変性されることが多い。その中でも、澱粉粒の破壊という点に対しては未加工澱粉の膨潤抑制処理が有効である。食品用澱粉において使用される膨潤抑制処理としては、未加工澱粉に化学的な変性を施し、架橋構造を導入する手法が知られており、アジピン酸架橋やリン酸架橋が導入された架橋澱粉が食品分野を中心に広く用いられている（非特許文献１）。しかし、上記架橋処理は、主々の薬品を使用するため、製造コストや環境負荷の点で問題があった。
【０００４】
その他、化学薬品を使用しない膨潤抑制処理として、澱粉と増粘多糖類の混合物を加熱処理する方法（特許文献１）や、澱粉に有機酸塩を含有させ加熱処理する方法（特許文献２）が知られているが、いずれも副原料として使用する食品添加物や化学物質が残留するという課題を有する。
【０００５】
また、近年消費者の食品に対する安全性への意識の高まりの影響から、より天然に近い食品素材へのニーズが増加している。このような背景より、化学薬品や食品添加物を用いることなく、架橋澱粉と同様の効果を示す澱粉への需要が高まっている。
【０００６】
例えば、特許文献３には、未加工澱粉をある一定の水分下で高温高圧加熱して湿熱処理する水と澱粉のみで膨潤抑制澱粉を製造する方法が提案されており、特許文献４には、澱粉を実質的に無水状態とした後に熱処理を行う方法が提案されている。
【０００７】
しかし、湿熱処理澱粉は損傷澱粉が生じ易く、増粘剤として使用した際に粘性やダマが生じて作業性が低下すること、口どけの悪いテクスチャーが生じることといった問題があった。さらに、澱粉を実質的に無水状態とした後に熱処理を行う方法では、使用する機械設備によっては十分に澱粉の膨潤を抑制できない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】澱粉科学の事典、株式会社朝倉書店発行、２００３年３月、p. ４０３
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−０５４０２８号公報
【特許文献２】特開２００５−１７１１１２号公報
【特許文献３】特開平１０−１９５１０５号公報
【特許文献４】特表平０９−５０３５４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、架橋剤や撥水剤等の補助材料が不要で、水と澱粉だけで有意に澱粉の糊液特性を変化させる製法を確立することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、水分量が所定範囲の澱粉に所定の加熱処理を行うことで澱粉に効率的に膨潤抑制処理を施し、澱粉の糊液特性を改善できることを見出した。
【００１２】
すなわち、本発明の膨潤抑制澱粉の製造方法は、Ｍ１−Ｍ０が−１０〜２０の範囲である澱粉を５５〜２０５℃の条件下で加熱処理し、澱粉糊液のブレークダウン値を前記加熱処理前の値の７５％以下とする工程を含むことを特徴とする。
Ｍ１：加熱処理前の澱粉の水分（％）
Ｍ０：常温常湿下における澱粉の平衡水分（％）
【００１３】
本発明において、Ｍ１−Ｍ０を−１０〜２０の範囲に調整する工程を含むことが好ましい。
【００１４】
本発明において、原料澱粉が未加工澱粉であることが好ましい。
【００１５】
本発明において、原料澱粉が未加工イモ類澱粉であることが好ましい。
【００１６】
本発明において、加熱処理は、密閉型加熱設備を用いて行うことが好ましい。
【００１７】
本発明において、上記方法で膨潤抑制澱粉を製造した後、得られた当該膨潤抑制澱粉を原料として配合し、飲食品を製造することが好ましい。
【００１８】
本発明において、上記飲食品がスープ・ソース類、水畜肉加工食品、及びフライ食品の少なくとも１つであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、一定の水分及び温度条件で加熱するという非常に簡便な手法で澱粉の膨潤を抑制することができるため、種々の化学薬品を用いる通常の架橋処理に比べてより環境負荷が少なくかつ簡便・低コストに膨潤抑制処理が為され、食品としての安全性へ懸念がなく、さらに損傷度の低い澱粉を得ることができる。また、本澱粉を原料として配合することで、適切な伸びや粘弾性を有し、更にぬめりの少ない良好な性質を有する飲食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明は、Ｍ１（加熱処理前の澱粉の水分（％））−Ｍ０（常温常湿下における澱粉の平衡水分（％））が−１０〜２０の範囲に調整された澱粉を用いる。なお、本発明において常温常湿とは温度２３℃、湿度５０％ＲＨのことを意味する。
【００２１】
上記Ｍ０の値は、用いる澱粉の起源作物などにより異なるが、下記手法で測定することができる。
【００２２】
＜Ｍ０の測定法＞
常温常湿下において１週間以上静置することで十分平衡化した澱粉の水分を、迅速水分計を用いて１３０℃、２０分の条件で、測定する。迅速水分計としては、例えばＢｒａｂｅｎｄｅｒ社製、型式ＭＴ−Ｃを用いることができる。
【００２３】
上記の方法で測定した場合、例えば、タピオカの場合Ｍ０はおおよそ１３％であり、馬鈴薯澱粉の場合Ｍ０はおおよそ１７％であり、コーンスターチの場合Ｍ０はおおよそ１２％であり、エンドウ豆澱粉の場合Ｍ０はおおよそ１３％である。
【００２４】
上記Ｍ１の値は、下記条件で測定することができる。また、常温常湿下において十分平衡化した澱粉に所定の水を加える場合、Ｍ０の値及び添加した水分量から算出することができる。
【００２５】
＜Ｍ１の測定法＞
加水、あるいは乾燥機を用いて乾燥し、所定の水分に調整した澱粉を迅速水分計に供し、１３０℃、２０分の条件で水分を測定する。
【００２６】
本発明に用いる澱粉は、上記通りＭ１−Ｍ０の値が−１０〜２０の範囲のものであればよく、Ｍ１の値はＭ０の値に応じて適宜調整すればよいが、例えば、Ｍ１の値が３〜３７の澱粉を用いることができる。なお、市販のものが上記要件を満足している場合は、当該市販品をそのまま用いることができる。一方、市販のものが上記要件を満足していない場合は、当該市販品に対して適宜加水あるいは乾燥を施し、Ｍ１−Ｍ０、より具体的にはＭ１が上記範囲内に入るように調整する。
【００２７】
次に、本発明では、澱粉を５５〜２０５℃の条件下で加熱処理し、澱粉糊液のブレークダウン値を加熱処理前の値の７５％以下とする。
【００２８】
本発明において、澱粉糊液のブレークダウン値とは、具体的には澱粉が膨潤して最高粘度を示した後に澱粉粒子が崩壊して生じる粘度低下（最高粘度と最低粘度の差）を意味する。本発明において、前記ブレークダウン値は以下の手法で測定する。
【００２９】
すなわち、澱粉糊液の粘度は、糊粘度測定装置（例えばＮｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製のＲａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒ：ＲＶＡ、型式ＲＶＡ−４）を用いて、以下のようにして測定する。すなわち、固形分換算で１.８ｇの試料澱粉をアルミ缶に入れ、精製水を加えて総量３０ｇとした後（６質量％）、パドルをセットし、下記表１で表される条件で粘度を測定する。
ブレークダウン値＝最高粘度−最低粘度
【００３０】
【表１】
0006797502.tif 000002
【００３１】
また、本発明においては、加熱処理前の澱粉のブレークダウン値を１００とした場合の加熱処理後の澱粉のブレークダウン値を「ブレークダウン変化率（％）」と表現する場合がある。当該値は、澱粉の膨潤抑制度合いを示す値であり、当該値が低いほど膨潤抑制度合いは強いと評価することができる。
【００３２】
本発明においては、水分が特定範囲の澱粉を特定範囲の温度で処理した場合の澱粉糊液のブレークダウン値が処理前の値の７５％以下（すなわち、ブレークダウン変化率７５％以下）となる程度に加熱処理を施せばよく、加熱条件に特に制限はない。
【００３３】
後述の実施例から明らかなように、加熱温度が高すぎると澱粉が分解して損傷度が上昇し、加熱温度が２０５℃を超えると澱粉が分解して褐変や焙煎臭が生じるため好ましくない。加熱温度が低すぎると澱粉の性質が変化せず、膨潤抑制処理を施すことができない。加熱温度が高いほど膨潤抑制処理は施しやすく、加熱時間が長いほど膨潤抑制処理は施しやすい。
【００３４】
同一温度の場合、Ｍ１−Ｍ０の値が低い（加熱処理前の澱粉の水分が低い）ほど膨潤抑制処理を施し難く、Ｍ１−Ｍ０の値が高い（加熱処理前の澱粉の水分が高い）ほど膨潤抑制処理を施しやすい。ただし、Ｍ１−Ｍ０の値が高くなりすぎると澱粉の損傷度が上昇して糊様のべたつく食感や伸びる性質が生じるため、好ましい飲食品の品質が得られにくくなる。
【００３５】
具体的には、Ｍ１−Ｍ０の値が−１０を下回ると膨潤抑制処理が十分に進行せず、ブレークダウン値変化率が７５％を上回ってしまい、前述の好ましくない品質となる。Ｍ１−Ｍ０の値が２０を上回ると膨潤抑制処理は十分に進行するが、澱粉損傷度が５％を上回ってしまい、前述の好ましくない品質となる。加熱時間は、加熱温度、水分、設備仕様に応じて、目的の品質が得られるよう任意に調整することができる。
【００３６】
後述の実施例に示された通り、特表平０９−５０３５４９号に記載されたとおり澱粉を実質的に無水状態（１％未満の水分含有量）とした後に熱処理を行う方法を実施しても、Ｍ１−Ｍ０の値が−１０を下回ってしまい十分な膨潤抑制効果が得られなかった。このような結果になったのは、特表平０９−５０３５４９号に用いられる加熱機器の特殊性（機器の種類、形状や流動ガスなど）に起因するものと考えられる。すなわち、本発明は、澱粉を実質的に無水状態（水分含量１％未満）となるまで乾燥する工程およびその後に加熱処理を施す工程を有する製造方法とは異なる膨潤抑制澱粉の製造方法であり、より簡便に自由度の高い設備設計で膨潤抑制澱粉を得る方法を提供するものである。
【００３７】
本発明に用いる加熱設備としては、所望の性質の澱粉が得られるよう加熱処理が可能な設備であれば特に制限はなく、過熱水蒸気乾燥機、棚式乾燥機、バンドドライヤー、混練機、エクストルーダー、撹拌乾燥機などを用いることができる。ただし、澱粉の膨潤抑制度合いは、加熱処理に使用する設備によっても異なる。例えば、過熱水蒸気乾燥機、送風型乾燥機（棚式乾燥機、バンドドライヤーなど）といった加熱設備を用いると、気体が主たる熱媒であるため、澱粉粒子に熱が加わる前に乾燥状態となりやすい傾向にあり膨潤抑制処理は軽度なものとなる。一方、混練機、エクストルーダー、撹拌乾燥機といった密閉型加熱設備を使用すると、水分が蒸発する前に澱粉に熱が加わるため比較的膨潤抑制処理は高度なものとなる。
【００３８】
上記点から、膨潤抑制処理効率を考慮すると本発明においては密閉型加熱設備を用いるのが好ましい。なお、後述の通り、本発明の製造方法においては一定水分条件下で加熱処理を施すことが重要である。このためフラッシュドライヤーなどの瞬時に水分が蒸発し澱粉が乾燥する設備では満足な性能の澱粉が得られない可能性があるので好ましくない。
【００３９】
以上の通り、本発明の膨潤抑制澱粉の製造方法において、所望の性質の澱粉が得られる限りその加熱処理方法には制限はなく、加熱温度、加熱時間、Ｍ１−Ｍ０の値、加熱設備などを適宜調整することで加熱処理条件を決定することができる。詳細には、上述の記載や後述の実施例データを基に適宜決定することができる。
【００４０】
本発明の製造方法に用いる原料澱粉は、産業上利用可能なものであれば特に制限はないが、環境負荷が低く簡便・低コストであり、かつ安全性への懸念のない手法で澱粉に膨潤抑制処理を施すという本発明の趣旨を考慮すると、未加工の澱粉（化学加工処理や物理加工処理を施されていない生澱粉）を用いるのが好ましい。また、同趣旨より、本発明の製造方法においては原料澱粉及び水以外の材料を用いないことがより好ましい。
【００４１】
本発明に用いる原料澱粉の由来も特に制限はなく、例えば、コーンスターチ、タピオカ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉などが挙げられ、いずれもウルチ種、モチ種、ハイアミロース種などを用いることができる。また、意外なことにコーンスターチなどの穀類の澱粉に比べ、タピオカや馬鈴薯澱粉といったイモ類の澱粉で本発明の膨潤抑制処理が特に進行しやすいことがわかった。これは、澱粉粒の結晶構造の違いのためと考えられる。よって、未加工のイモ類澱粉が好ましく、入手のし易さから未加工のタピオカが特に好ましい。さらに、澱粉のｐＨにも特に制限はないが、加熱処理時に澱粉が分解（低分子化）する可能性を考慮すると、ｐＨ（１０Ｗ／Ｗ％の澱粉スラリーのｐＨ）が４．５〜１０の澱粉を用いるのが好ましい。
【００４２】
本発明において、加熱処理条件は、加熱処理を行った澱粉糊液のブレークダウン値が、加熱処理前の値の７５％以下となるように設定すればよく、用いる原料澱粉の種類、Ｍ１−Ｍ０の値、加熱設備などに応じて、適宜設定することができる。例えば、加熱温度としては、６０〜２００℃が好ましく、７０〜１８０℃がより好ましい。加熱温度が低すぎると、膨潤抑制効果が弱まり、高すぎると、澱粉損傷度が増大する傾向がある。また、加熱時間は、加熱温度が高いほど短く、加熱温度が低いほど長くすることで適宜調整することが可能であるが、加熱温度が６０〜１００℃未満の範囲の場合には、０．２〜４８時間とすることが好ましく、加熱温度が１００〜２００℃の範囲の場合には、０．１〜２４時間とすることが好ましい。例えば、原料澱粉としてイモ類の澱粉を用い、加熱設備として密閉型加熱装置を用いた場合には、加熱温度６０〜２００℃で、０．１〜２４時間とすることが好ましく、７０〜１８０℃で、０．２〜１８時間とすることがより好ましい。
【００４３】
本発明において、膨潤抑制澱粉の澱粉損傷度は、５％以下であることが好ましく、３％以下であることがより好ましい。澱粉損傷度が高いと、前述したように糊様のべたつく食感や伸びる性質が生じるため、好ましい飲食品の品質が得られにくくなる。澱粉損傷度は、Ｍ１−Ｍ０の値や、加熱温度及び加熱時間によって調整することができる。
【００４４】
本発明はまた、上記手法で製造した膨潤抑制澱粉を原料として配合する、飲食品の製造方法に関する。後述の実施例に記載された通り、前記膨潤抑制澱粉を配合することで適切な伸びや粘弾性を有し、更にぬめりの少ない良好な性質を有する飲食品を得ることができる。
【００４５】
本発明における飲食品は膨潤抑制澱粉を配合可能な飲食品であれば特に制限はないが、加工食品が好ましく、スープ・ソース類、ベーカリー食品、ヨーグルト等の流動状食品、スムージー等の飲料、チーズ類、水畜肉加工食品、フライ食品であることが特に好ましい。
【００４６】
本発明における飲食品における膨潤抑制澱粉の配合量は、特に限定されないが、例えばスープ・ソース類の場合には０．１〜１５質量％が好ましく、ベーカリー食品の場合には０．５〜７５質量％が好ましく、ヨーグルト等の流動状食品の場合には、０．５〜１５質量％が好ましく、スムージー等の飲料の場合には０．１〜１２質量％が好ましく、チーズ類の場合には１〜４５質量％が好ましく、水畜肉加工食品の場合には１〜３０質量％が好ましく、フライ食品の場合には衣材となるミックス粉中に２〜１００質量％含有させることが好ましい。
【実施例１】
【００４７】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、「％」、「部」等は質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００４８】
＜Ｍ０の測定方法＞
迅速水分計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ社製、型式ＭＴ−Ｃ）を用いて１３０℃、２０分の条件で、常温常湿下における澱粉の水分を測定した。
【００４９】
＜Ｍ１の測定方法＞
加水、あるいは乾燥機を用いて乾燥し、所定の水分に調整した澱粉を迅速水分計に供し、１３０℃、２０分の条件で水分を測定した。
【００５０】
＜ブレークダウン値の測定方法＞
澱粉糊液の粘度は、糊粘度測定装置（Ｐｅｒｔｅｎ社製のＲａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒ：ＲＶＡ、型式ＲＶＡ−４５００）を用いて、以下のようにして測定した。すなわち、固形分換算で１.８ｇの試料澱粉をアルミ缶に入れ、精製水を加えて総量３０ｇとした後（６質量％）、パドルをセットし、上記表１で表される条件で粘度を測定した。
ブレークダウン値＝最高粘度−最低粘度
【００５１】
＜澱粉損傷度測定方法＞
Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製「ＳＴＡＲＣＨ  ＤＡＭＡＧＥ  ＡＳＳＡＹ  ＫＩＴ」を用いて、それに添付されたプロトコールに従って測定した。
【００５２】
＜試料の調製＞
（試料１〜６）
未加工のタピオカ（Ｍ０＝１３．０）１５０ｇを表２に示した水分（Ｍ１）となるように加水あるいは乾燥して調整した。次に、試料２〜６は送風型乾燥機を用い、各澱粉に対し表２の条件で加熱処理して調製した。試料１は、送風型乾燥機では外気の影響で澱粉の水分を所望の低い値に維持できないため減圧乾燥機を用い、表２の条件で加熱処理して調製した。なお、未加工タピオカのｐＨは６．０であった。
【００５３】
得られた試料のブレークダウン変化率及び澱粉損傷度を測定し、結果を表２に示した。
【００５４】
【表２】
0006797502.tif 000003
【００５５】
表２に示したとおり、Ｍ１−Ｍ０が−１０〜２０の範囲であるタピオカを、送風型乾燥機を用いて１３０℃で加熱処理した試料（試料２〜試料６）は、いずれも澱粉糊液のブレークダウン変化率が７５％以下であり、かつ澱粉損傷度も５％以下と問題ない値であった。一方で、Ｍ１−Ｍ０が−１２．１であるタピオカを使用した試料１は、十分な膨潤抑制が施されなかった。これは、反応時の水分量が少なすぎたためと考えられる。すなわち、適切な範囲に水分量を調整した澱粉を加熱処理することで、効率的に澱粉に膨潤抑制処理を施すことが示された。
【００５６】
（試料７〜１５）
加熱温度を表３の通りとした以外は、試料２〜６と同様にタピオカを加熱処理し、試料７〜試料１５を調製した。結果を表３に示した。
【００５７】
【表３】
0006797502.tif 000004
【００５８】
表３に示したとおり、加熱処理温度を８０℃〜２００℃として加熱処理した試料（試料７〜試料１４）は、いずれも澱粉糊液のブレークダウン変化率が７５％以下であり、かつ澱粉損傷度も５％以下と問題ない値であった。一方で、２１０℃で加熱処理した試料１５は、加熱温度が高すぎて澱粉に着色やコゲが生じてしまい、食品原料としては不適なものであった。
【００５９】
（試料１６〜２１）
Ｍ１の値及び加熱温度を表４の通りとした以外は、試料２〜６と同様にタピオカを加熱処理し、試料１６〜試料２１を調製した。結果を表４に示した。
【００６０】
【表４】
0006797502.tif 000005
【００６１】
表４に示したとおり、加熱処理温度を１６０℃及び２００℃とした場合、いずれにおいてもＭ１−Ｍ０が−１０〜２０の範囲である試料（試料１６、試料１７、試料１９、試料２０）は、いずれも澱粉糊液のブレークダウン変化率が７５％以下であり、かつ澱粉損傷度も５％以下と問題ない値であった。一方で、Ｍ１−Ｍ０が２０を上回る試料（試料１８、試料２１）は、膨潤抑制は十分に施されていたが、損傷澱粉の増加によるＰｅａｋ粘度の上昇により、見かけ上ブレークダウン変化率が高くなる場合があった。また、澱粉の損傷度が５％を上回っており、飲食品に添加した際に、糊様のべたつく食感や伸びる性質が生じやすいものであった。
【００６２】
（試料２２〜２６）
未加工のタピオカ２３０ｇを表５に示した水分（Ｍ１）となるように調整した。次に、混練機（０．５Ｌ容バッチニーダー）を用いて各澱粉に対し表５の条件で加熱処理し、試料２２〜２６を調製した。
【００６３】
【表５】
0006797502.tif 000006
【００６４】
表５に示したとおり、密閉型加熱設備である混練機を使用すると送風型乾燥機を使用した場合に比べて膨潤抑制反応が進行しやすく、６０℃の加熱条件でも所望の澱粉が得られた。５０℃の加熱条件では、十分な膨潤抑制は施されなかった。
【００６５】
（試料２７〜３０の調製）
原料に未加工の馬鈴薯澱粉あるいは未加工のコーンスターチを用い、加熱温度を表６の通りとした以外は、試験２〜６と同様に加熱処理し、試料２７〜２９を調製した。また、原料に未加工のコーンスターチを用い、加熱温度を表６の通りとした以外は、試験２２〜２６と同様に加熱処理し、試料３０を調製した。なお、未加工馬鈴薯澱粉および未加工コーンスターチのｐＨは、それぞれ７．０および４．０であった。
【００６６】
【表６】
0006797502.tif 000007
【００６７】
表６に示したとおり、Ｍ１−Ｍ０が−１０〜２０の範囲である馬鈴薯澱粉を、送風型乾燥機を用いて１３０℃で加熱処理した試料２７は、澱粉糊液のブレークダウン変化率が７５％以下であり、かつ澱粉損傷度も５％以下と問題ない値であった。一方で、Ｍ１−Ｍ０が−１０〜２０の範囲であるコーンスターチを、送風型乾燥機を用いて１３０℃あるいは１７０℃で加熱処理した試料（試料２８、試料２９）は、いずれも十分な膨潤抑制が施されなかった。これは、澱粉の結晶構造の違いにより、穀類の澱粉であるコーンスターチはタピオカや馬鈴薯澱粉といったイモ類の澱粉と比較して膨潤抑制が進行しにくいためと考えられる。一方で、コーンスターチを密閉型加熱設備である混練機を用いて９０℃で加熱処理した試料（試料３０）は、澱粉糊液のブレークダウン変化率が７５％以下、かつ澱粉損傷度も５％以下であり、所望の澱粉が得られた。なお、コーンスターチを用いた試料２８および試料２９のブレークダウン変化率が増加したのは澱粉のｐＨに起因する。すなわち、イモ類澱粉に比べコーンスターチは澱粉ｐＨが低いため、加熱処理時に低分子化が進行したものと考えられる。
【００６８】
なお、密閉型加熱設備である混練機の代わりに、同じく密閉型加熱設備である撹拌型乾燥機を用いて本発明を実施した場合も、所望の性能を有する膨潤抑制澱粉が得られた（データ省略）。
【００６９】
＜試験１：フルーツソース＞
試料１、２、１７、１８、２２、２３を用いて、表７に示す配合比率で次のようにしてフルーツソースを作製した。すなわち、ＲＶＡ専用アルミ缶に澱粉試料（試料１、２、１７、１８、２２、２３）、糖液、フランボワーズピューレ、グラニュー糖を計量し、精製水を加え、混合撹拌後、５０％クエン酸溶液を用いてｐＨ３．０となるように調整し、総量３０ｇの溶液を調製した。パドルをセットし、得られた溶液を糊粘度測定装置に供することで、加熱処理を行った。加熱条件は、１６０ｒｐｍで５５℃から８５℃にかけて毎分３℃の速度で昇温後、７分間維持した。その後、流水で室温まで冷却した。
【００７０】
【表７】
0006797502.tif 000008
【００７１】
得られたフルーツソースについて、冷却後に５名のパネラーによる官能評価を実施した。官能評価では未加工タピオカを基準（０点）として、ソースの伸び（ショートなほど高評価）、ぬめり及び口溶け（ぬめりが少なく口溶けが良好なほど高評価）を±５点で評価し、その平均点を算出した。その結果を表８に示す。
【００７２】
【表８】
0006797502.tif 000009
【００７３】
その結果、表８に示されるように、実施例１〜３はソースの伸びがショートとなり、ぬめりが改善され良好な口溶けとなってソースに適した品質であった。比較例１〜２は未加工タピオカと比較してソースの伸びはショートであったが、実施例ほどの効果は得られず、比較例３は伸びが非常にロングで、ソースに適さない品質であった。また比較例１はスライムのような粘弾性が強い食感であり、比較例２は糊っぽさが強く口溶けが悪かった。
【００７４】
以上、本発明のいくつかの実施形態を説明したが、これらの実施形態は例として掲示したものであり、発明の範囲を限定することは意図していない。これら新規な実施形態は、その他の様々な形態で実施されることが可能であり、発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の省略、置き換え、変更を行うことができる。これら実施形態やその変形は、発明の範囲や要旨に含まれるとともに、特許請求の範囲に記載された発明とその均等の範囲に含まれる。
【要約】      （修正有）【課題】架橋剤や撥水剤等の補助材料が不要で、水と澱粉だけで有意に澱粉の糊液特性を変化させる製法を提供する。【解決手段】Ｍ１−Ｍ０が−１０〜２０の範囲である澱粉を５５〜２０５℃の条件下で加熱処理し、澱粉糊液のブレークダウン値を加熱処理前の値の７５％以下とする工程を含む膨潤抑制澱粉の製造方法。Ｍ１：加熱処理前の澱粉の水分（％）Ｍ０：常温常湿下における澱粉の平衡水分（％）【選択図】なし