(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂を含む粉末油脂であって、
前記油脂が、ヤシ油、及びヤシ硬化油からなる群から選択される１種以上を含み、
構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルを前記油脂全体の質量に対して２．０質量％以上７．３質量％以下含み、
前記脂肪酸エステルが、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸グリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を含み、
前記油脂を、粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超含む、粉末油脂。
【請求項２】
前記油脂を、粉末油脂全体の質量に対して６０質量％以上８０質量％以下含む、請求項１に記載の粉末油脂。
【請求項３】
リン脂質をさらに含む、請求項１又は２に記載の粉末油脂。
【請求項４】
構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルを前記油脂全体の質量に対して６．０質量％以下含む、請求項１から３のいずれかに記載の粉末油脂。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載された粉末油脂が配合された飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末油脂及び飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末油脂は、例えば、コーヒー等の飲料に配合したり、スープ類等の食品の調味材料として用いることで、飲食品に所望の味や香りを付与する等の目的で使用されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、ソルビタン脂肪酸エステルと、モノグリセリン脂肪酸エステルとをそれぞれ所定の量含む粉末油脂が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１４６７３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
粉末油脂を構成する油脂のうち、例えば、ラウリン系油脂等の炭素数１２の脂肪酸の含有量が多い油脂を用いる場合、粉末油脂の表面に存在する油脂、いわゆるフリーファットの量が多くなってしまう。
【０００６】
粉末油脂においては、フリーファットの量が多いと、保存安定性が低下し、風味の劣化を引き起こす恐れがあるため、フリーファットの量を低減することが求められる場合があるところ、特許文献１に記載された粉末油脂は、フリーファットの量が多く、長期保存に適していないという問題があった。
【０００７】
本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、フリーファットの量が低減された粉末油脂、及びこのような粉末油脂が配合された飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が所定量の脂肪酸エステルを、油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含むことで、ラウリン系油脂を多く含んでいてもフリーファットの量を低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００９】
（１）  構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂を含む粉末油脂であって、
構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルを前記油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含み、
前記油脂を、粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超含む、粉末油脂。
【００１０】
（２）  構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂を含む粉末油脂であって、
脂肪酸エステルを前記油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含み、
前記脂肪酸エステルの構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、
前記脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上であり、
前記油脂を、粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超含む、粉末油脂。
【００１１】
（３）  構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂を含む粉末油脂であって、
構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステルを前記油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含み、
前記油脂を、粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超含む、粉末油脂。
【００１２】
（４）  前記脂肪酸エステルが、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を含む、（１）から（３）のいずれかに記載の粉末油脂。
【００１３】
（５）  前記油脂を、粉末油脂全体の質量に対して６０質量％以上８０質量％以下含む、（１）から（４）のいずれかに記載の粉末油脂。
【００１４】
（６）  リン脂質をさらに含む、（１）から（５）のいずれかに記載の粉末油脂。
【００１５】
（７）  （１）から（６）のいずれかに記載された粉末油脂が配合された飲食品。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、フリーファットの量が低減された粉末油脂、及びこのような粉末油脂が配合された飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の要旨を限定するものではない。
【００１８】
＜粉末油脂＞
本発明の粉末油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂を含む粉末油脂であって、構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルを油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含み、油脂を、粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超含む粉末油脂である。又は、本発明の粉末油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂を含む粉末油脂であって、脂肪酸エステルを油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含み、脂肪酸エステルの構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上であり、油脂を、粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超含む粉末油脂である。又は、本発明の粉末油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂を含む粉末油脂であって、構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含む脂肪酸エステルを前記油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含み、油脂を、粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超含む、粉末油脂である。これにより、本発明の粉末油脂は、フリーファットの量を低減することができる。
【００１９】
なお、本発明において「粉末油脂」とは、油脂が粉末化基材で覆われた（カプセル化した）形状になっているものを指す。
【００２０】
（油脂）
本発明の粉末油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂（以下、「ラウリン酸含有油脂」と略称する場合がある。）を含む。
【００２１】
本発明におけるラウリン酸含有油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下である。構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して過大であるか、過少であると、フリーファットの量を低減しにくくなることから、本発明におけるラウリン酸含有油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．２以上３．７以下であることが好ましく、０．３以上３．４以下であることがより好ましく、０．５以上２．５以下であることがさらに好ましい。
【００２２】
本発明におけるラウリン酸含有油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である。本発明における粉末油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して多くなると、フリーファットの量が多くなりやすい。しかし、本発明の粉末油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が多い場合においてフリーファットの量を低減することに適している。このことから、本発明におけるラウリン酸含有油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２５質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましく、３５質量％以上であることがさらに好ましく、４０質量％以上であることが最も好ましい。他方、本発明における粉末油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して過大であると、フリーファットの量を低減しにくくなることから、本発明におけるラウリン酸含有油脂は、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して８０質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以下であることが最も好ましい。
【００２３】
本発明の粉末油脂に含まれるラウリン酸含有油脂としては、上記の数値条件を満たす範囲内のものであれば特に限定されないが、ラウリン系油脂が挙げられる。ラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂のことを指し、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。また、ラウリン酸含有油脂は、ラウリン系油脂とそれ以外の油脂を含んでもよく、含まなくてもよい。ラウリン系油脂以外の油脂とは、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。
【００２４】
本発明の粉末油脂において、ラウリン酸含有油脂の含有量は粉末油脂全体の質量に対して４０質量％超であれば特に限定されないが、フリーファットの量を低減することにより適していて、風味（コク味等）、食感、喉ごし、白濁感が向上するため、粉末油脂全体の質量に対して４５質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上８５質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上８０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００２５】
本発明の粉末油脂は、水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加することで水中油型乳化物を形成し、微細な油滴が再分散した状態となる。本発明の粉末油脂の再溶解時の油滴のメディアン径は、例えば０．１〜２μｍである。好ましくは、０．３μｍ以上１．６μｍ未満、より好ましくは、０．５μｍ以上、１．１μｍ未満である。油滴のメディアン径は、粉末油脂を水に分散させて、水分散液中の油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径を算出する。このメディアン径は、島津製作所製ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により体積基準として測定する。
【００２６】
油滴のメディアン径が上記の範囲内であると、本発明の粉末油脂では、水に添加した際の分散性が良好であり、速やかに均一に分散し、安定な乳化液を得ることができる。一方、油滴のメディアン径が２μｍを超えると、水に添加した際の油滴が大きく不安定であるため、経時的に合一しやすく、オイルアップが生じたり、白度が低下する。油滴のメディアン径が０．１μｍ未満であると、再溶解液の安定性等に影響する場合がある。
【００２７】
油脂中のトリグリセリドを構成する脂肪酸は、上記ラウリン酸含有油脂の条件を満たすようであれば特に限定されず、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよく、あるいは飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の両方を含んでもよい。飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。不飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記括弧内の数値表記は、各脂肪酸の炭素数：２重結合数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する脂肪酸は、同一の脂肪酸であってもよく、異なる脂肪酸であってもよい。
【００２８】
本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」により行う。
【００２９】
（脂肪酸エステル）
本発明の粉末油脂は、構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルを、油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含む。該脂肪酸エステルにおいて構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量は、多いほど、フリーファット量をより低減でき、さらに配合される飲食品の食感、コク味、コーヒー等の白濁感を向上することができたり、オイルアップを低減することができる。このことから、本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）における構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量は、構成脂肪酸全体の質量に対して、６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることがより一層好ましく、９５質量％以上であることが最も好ましい。本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）における構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量の上限は、特に限定されず、例えば、１００質量％以下（９９質量％以下、９７質量％以下、９５質量％以下、９３質量％以下、９１質量％以下等）であってよい。また、本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）の構成脂肪酸中のパルミチン酸の含量は、１質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、３０質量％以上であることがより一層好ましく、４０質量％以上であることがより一層好ましく、４５質量％以上であることが最も好ましい。また、本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）の構成脂肪酸中のステアリン酸の含量は、１質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、３０質量％以上であることがより一層好ましく、４０質量％以上であることがより一層好ましく、４５質量％以上であることが最も好ましい。なお、本発明において、脂肪酸エステルの「構成脂肪酸」とは、脂肪酸エステルの全分子に対する構成脂肪酸であってもよく、１分子に対する構成脂肪酸であってもよい。また、「構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル」とは、単独で構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルを指し、例えば、後述の実施例における「モノグリセリン脂肪酸エステル−１」、「モノグリセリン脂肪酸エステル−２」等の脂肪酸エステルは、それぞれが１単位の「構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル」である。
【００３０】
本発明の粉末油脂に含まれる脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）は、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との質量比がパルミチン酸：ステアリン酸＝１：０．１〜５．０であることが好ましく、１：０．２〜２．５であることがより好ましく、１：０．２〜１．０であることがさらに好ましい。構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との質量比が上記範囲内にあることで油滴の乳化性が向上するため、本発明における粉末油脂は、フリーファットの量をより低減することができ、長期保存安定性が向上する。
【００３１】
本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）は、パルミチン酸及びステアリン酸以外の構成脂肪酸を有してもよく、そのような脂肪酸としては、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ヒラゴン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等が挙げられる。脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）が有してもよいこれらのパルミチン酸及びステアリン酸以外の構成脂肪酸は、１種単独であってもよく、２種以上であってもよい。パルミチン酸及びステアリン酸以外の構成脂肪酸の合計有量は、４５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましく、２０質量％以下であることがより一層好ましく、１０質量％以下であることがさらに一層好ましく、５質量％以下であることが最も好ましい。なお、脂肪酸エステルの構成脂肪酸の組成の調整は常法に従って行うことができるが、例えば、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビトール、ソルビトール分子内縮合物、ショ糖等と反応させる各種脂肪酸および油脂の比率を適宜変更し、調整することができる。また、脂肪酸エステルの構成脂肪酸の測定は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」により行うことができる。
【００３２】
本発明における脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）としては、例えば、構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含みかつ構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル等）、有機酸グリセリン脂肪酸エステル（ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステル、コハク酸グリセリン脂肪酸エステル、酢酸グリセリン脂肪酸エステル、乳酸グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸グリセリン脂肪酸エステル等）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が挙げられる。これらのうち、フリーファット量の低減効果により優れることから、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）の種類は、より粉末油脂の再溶解時の乳化安定性が向上することからソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。風味がより向上することから、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルがより好ましい。これら脂肪酸エステルは、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００３３】
本発明において、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）は、油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含まれるものであることが好ましいが、よりフリーファットの量を低減できることから、２．２質量％以上であることが好ましく、２．４質量％以上であることがより好ましく、２．６質量％以上であることがさらに好ましく、２．８質量％以上であることが最も好ましい。他方、本発明における脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）の量の上限は特に限定されないが、例えば、油脂全体の質量に対して１５．０質量％以下であることが好ましく、１０．０質量％以下であることがより好ましく、８．０質量％以下であることがさらに好ましく、６．０質量％以下であることが最も好ましい。
【００３４】
本発明の粉末油脂は、脂肪酸エステルを油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含み、脂肪酸エステルの構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上であってもよい。この場合における脂肪酸エステルは、上述の脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）の他に、単独で構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％未満の脂肪酸エステルを含んでいてもよいものであり、つまり、脂肪酸エステル全体において、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上であればよい。かかる場合において、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量は、構成脂肪酸全体の質量に対して、６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることがより一層好ましく、９５質量％以上であることが最も好ましい。また、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量の上限は、特に限定されず、例えば、１００質量％以下（９９質量％以下、９７質量％以下、９５質量％以下、９３質量％以下、９１質量％以下等）であってよい。また、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸の含量は、１質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、３０質量％以上であることがより一層好ましく、４０質量％以上であることがより一層好ましく、４５質量％以上であることが最も好ましい。また、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のステアリン酸の含量は、１質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、３０質量％以上であることがより一層好ましく、４０質量％以上であることがより一層好ましく、４５質量％以上であることが最も好ましい。
【００３５】
本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である場合、粉末油脂中の脂肪酸エステル全体の含有量は、油脂全体の質量に対して２．０質量％以上であれば特に限定されないが、よりフリーファットの量を低減できることから、２．２質量％以上であることが好ましく、２．４質量％以上であることがより好ましく、２．６質量％以上であることがさらに好ましい。また、他方、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である場合、粉末油脂中の脂肪酸エステル全体の量の上限は特に限定されないが、例えば、油脂全体の質量に対して１５．０質量％以下であることが好ましく、１０．０質量％以下であることがより好ましく、８．０質量％以下であることがさらに好ましく、６．０質量％以下であることが最も好ましい。
【００３６】
本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である場合、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との質量比は、パルミチン酸：ステアリン酸＝１：０．１〜５．０であることが好ましく、１：０．２〜２．５であることがより好ましく、１：０．２〜１．０であることがさらに好ましい。また、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である場合、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との質量比が上記範囲内にあることで油滴の乳化性が向上するため、本発明における粉末油脂は、フリーファットの量をより低減することができ、長期保存安定性が向上する。
【００３７】
本発明の粉末油脂において、脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である場合、脂肪酸エステルは、上述の脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステル）を例示することができ、また、それ以外の脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％未満の脂肪酸エステル（構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％未満のソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル等）を例示することができる。
【００３８】
本発明の粉末油脂は、構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステルを、油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含むものであってもよい。かかる場合において、該脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステル）の含有量は、油脂全体の質量に対して２．０質量％以上であれば特に限定されないが、よりフリーファットの量を低減できることから、２．２質量％以上であることが好ましく、２．４質量％以上であることがより好ましく、２．６質量％以上であることがさらに好ましい。他方、脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステル）の含有量の上限は特に限定されないが、例えば、油脂全体の質量に対して１５．０質量％以下であることが好ましく、１０．０質量％以下であることがより好ましく、８．０質量％以下であることがさらに好ましく、６．０質量％以下であることが最も好ましい。上記の「１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステル」とは、それぞれの分子が全てその構造中に、構成脂肪酸としてパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステルのことを指す。
【００３９】
本発明の粉末油脂における脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステル）において、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との質量比は、パルミチン酸：ステアリン酸＝１：０．１〜５．０であることが好ましく、１：０．２〜２．５であることがより好ましく、１：０．２〜１．０であることがさらに好ましい。本発明の粉末油脂における脂肪酸エステル（構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステル）において、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との質量比が上記範囲内にあることで油滴の乳化性が向上するため、本発明における粉末油脂は、フリーファットの量をより低減することができ、長期保存安定性が向上する。
【００４０】
構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステルとしては、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル等）、有機酸グリセリン脂肪酸エステル（ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステル、コハク酸グリセリン脂肪酸エステル、酢酸グリセリン脂肪酸エステル、乳酸グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸グリセリン脂肪酸エステル等）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の脂肪酸エステルであって、構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステルが挙げられる。これらのうち、フリーファット量の低減効果により優れることから、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００４１】
本発明における脂肪酸エステルの測定は、ガスクロマトグラフ法により行う。
【００４２】
本発明は、上記脂肪酸エステル以外に、乳化剤を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような乳化剤としては、リン脂質（レシチン等）が挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４３】
本発明の粉末油脂は、乳化剤としてリン脂質を構造中に含むものを使用することで、フリーファットの量を調整しやすくなるため、リン脂質を構造中に含有する乳化剤を含むものであることが好ましい。リン脂質を構造中に含有する乳化剤としては、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸等のリン脂質等を含む乳化剤であれば特に限定されず、例えば、レシチンが挙げられる。レシチンとしては、菜種、大豆、コーン、ヒマワリ、卵黄等から得られる粗製レシチン（リン脂質と粗油を含むペースト状のもの）、粗製レシチンをさらに精製した高純度レシチン、分別レシチン、酵素分解レシチン、水添レシチン等が挙げられる。
【００４４】
リン脂質を構造中に含有する乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、粉末油脂全体に対して、０．０１〜１０質量％であってもよいが、フリーファットの量をより低減できることから、０．０１質量％以上であることが好ましく、０．１質量％以上であることがより好ましく、０．２質量％以上であることがさらに好ましい。他方、リン脂質を含有する乳化剤の量が過大であると、フリーファットの量が多くなる恐れがある。このことから、リン脂質を構造中に含有する乳化剤の量は、１．５質量％以下であることが好ましく、０．７質量％以下であることがより好ましく、０．５質量以下であることがさらに好ましい。特に、レシチンを使用する場合、上記範囲内にあることが好ましい。
【００４５】
（粉末化基材）
本発明の粉末油脂における粉末化基材は、油脂の被覆材として機能する。粉末化基材としては、従来の公知の粉末油脂に用いられる粉末化基材であれば特に限定されないが、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、ゼラチン、増粘多糖類、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖、ラクトース、スクロース、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、トレハロース、デキストリン、プルラン等の糖類を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４６】
乳蛋白としては、特に限定されないが、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエー蛋白、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。中でも、非ミセル状態であるカゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエー蛋白、乳ペプチド、酸カゼイン等を用いると、粉末油脂を水等に再溶解したときの乳化安定性が向上するため、白度をより向上させることができる。カゼインは、アルカリの添加による中和やカルシウム封鎖剤の添加、あるいはｐＨを酸性に調整することによる沈澱等により、リン酸カルシウム等で架橋されているミセル構造が破壊され、非ミセル状態となる。乳蛋白の添加量は、特に限定されないが、粉末化前の乳化物の粘度を考慮すると、粉末油脂全量に対して０．５〜１０質量％が好ましく、０．５〜６質量％がさらに好ましい。
【００４７】
デンプンとしては、特に限定されないが、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプンや、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等を原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、エーテル化処理したヒドロキシプロピルデンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン等が挙げられる。
【００４８】
増粘多糖類としては、特に限定されないが、キサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が挙げられる。
【００４９】
デキストリンとしては、特に限定されないが、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられる。ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は特に限定されないが、５〜３０が好ましく、１０〜３０がより好ましく、１５〜３０がさらに好ましい。ＤＥはデキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。
【００５０】
粉末化基材の粉末油脂中全体の質量に対する含有量は、特に限定されないが、１０〜６０質量％となるように配合することが好ましく、２０〜５５質量％となるように配合することがより好ましく、３０〜５０質量％となるように配合することがさらに好ましい。
【００５１】
（その他の成分）
本発明の粉末油脂は、上記で述べた成分の他、従来の粉末油脂に用いられる公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分としては、水、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【００５２】
本発明の粉末油脂が水を含む場合、水が多すぎると、粉末油脂中の粉末化基材の機能性を十分に発揮できなくなる。そのため、水の含有量は、好ましくは、粉末油脂全体の質量に対して、好ましくは３．０質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下である。
【００５３】
（用途）
本発明の粉末油脂の用途は、特に限定されず、例えば、飲食品に配合することができる。より具体的には、例えば、飲料（コーヒー飲料、茶飲料等）、スープ類（コーンポタージュ等）、焼成品（菓子、パン類）、惣菜類、冷菓等のデザート類、麺類等が挙げられる。これらのうち、加熱処理される飲食品（コーヒー飲料、茶飲料、スープ類、焼成品等）に用いられるのが好ましい。
【００５４】
＜粉末油脂の製造方法＞
本発明の粉末油脂は、従来の公知の方法で製造できる、例えば、油脂、粉末化基材、水、乳化剤、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型に乳化後（乳化工程）、乳化液をホモジナイザー等で均質化し（微細化工程）、水中油型乳化物を乾燥粉末化することによって（乾燥粉末化工程）製造することができる。乾燥後の本発明の粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた形状である。
以下に、本発明の粉末油脂の製造方法の具体例を説明する。
【００５５】
乳化工程では、上記の各原料（油脂、粉末化基材、水、乳化剤及び必要に応じて他の成分）を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで油滴サイズを微細化する。乳化剤は、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合するが、特にこれに限定されない。なお、油相及び水相には、本発明の効果を損なわない範囲内において、必要な成分を適宜に配合してもよい。
【００５６】
原料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂と粉末化基材の合計量１００質量部に対して水４０〜２００質量部の範囲内にすることができる。
【００５７】
配合手順は、特に限定されないが、例えば、粉末化基材を水に分散後、撹拌して完全に溶解させた後、ホモミキサー等で撹拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを添加して乳化することができる。
【００５８】
乳化工程後、得られた乳化液を、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化する。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。
【００５９】
乾燥粉末化工程は、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができるが、以下には、噴霧乾燥法について述べる。
【００６０】
微細化工程後、油滴サイズを微細化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。その後、噴霧乾燥された粉末は堆積する。噴霧乾燥機としては、特に限定されないが、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧する槽内底部スプレードライヤーを用いることができる。
【００６１】
乾燥粉末化工程後、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽等により搬送しながら冷風で冷却することによって、本発明の粉末油脂を製造することができる。なお、適宜、微細化工程と乾燥粉末化工程との間に加熱殺菌工程を設ける等、他の工程を設けてもよい。
【００６２】
このような本発明の粉末油脂は、水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加することで水中油型乳化物を形成し、微細な油滴が再分散した状態となる。本発明の粉末油脂を水に分散させたときの水中の油滴のメディアン径は、例えば０．１〜２μｍである。好ましくは、０．３μｍ以上１．６μｍ未満、より好ましくは、０．５μｍ以上、１．１μｍ未満である。油滴のメディアン径は、粉末油脂を水に分散させて、水分散液中の油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径を算出する。このメディアン径は、島津製作所製ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により体積基準として測定する。
【００６３】
また、本発明の粉末油脂は、油脂と、油脂以外の成分とを含む油相を粉末化基材で覆って構成されるものである。この場合、油相に含まれる油脂以外の成分は、特に限定されず、例えば、粉末油脂の作製時の油相や粉末油脂を使用した飲食品での乳化を目的として乳化剤を使用してもよく、油脂の劣化抑制のために、酸化防止剤を使用してもよい。あるいは、これらの他に、着色料、フレーバー等を油相に含んでもよい。
【００６４】
本発明の粉末油脂に配合する油脂は、上述のラウリン酸含有油脂を用いる。ラウリン酸含有油脂は、例えば、上述のラウリン酸含有油脂の条件（構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対して質量比で０．１以上４．０以下であり、かつ、構成脂肪酸中の炭素数１２の脂肪酸の含有量が構成脂肪酸全体の質量に対して２０質量％以上である油脂）になるような、油脂を１種又は２種以上用いることで、調製することができ、例えば、上述のラウリン酸含有油脂の条件を満たすヤシ油、パーム核油等を単独で用いるか、あるいは、２種以上の油脂を混合して上述のラウリン酸含有油脂の条件を満たすように調製することができる。また原料に応じて硬化、分別、エステル交換等を行ったものを用いることができる。
【００６５】
＜飲食品＞
本発明は、上述の本発明の粉末油脂が配合された飲食品を包含する。
【００６６】
粉末油脂が配合された飲食品の種類は、特に限定されず、例えば、飲料（コーヒー飲料、茶飲料等）、スープ類、焼成品（菓子、パン類）、惣菜類、冷菓等のデザート類、麺類等が挙げられる。これらのうち、加熱処理される飲食品（コーヒー飲料、茶飲料、スープ類、焼成品等）であることが好ましい。
【実施例】
【００６７】
＜粉末油脂の製造＞
後述する表３、４に記載の各油脂に、表３、４に記載の配合となるように、各乳化剤を添加し、７０℃に調温し、これを油相とした。粉末化基材を６０℃の温水に添加し、これを水相とした。次いで、それぞれの水相と油相とを混合し、ホモミキサーで撹拌した後、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化し、水中油型の乳化液を得た。得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより粉末化し、実施例１〜２３、比較例１〜５に係る粉末油脂を製造した（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。
【００６８】
（油脂）
上記実施例及び比較例の粉末油脂の作製に用いたラウリン酸含有油脂のヤシ硬化油、ヤシ油の構成脂肪酸の組成（油脂の構成脂肪酸の質量％）を、以下の表１に示す。油脂の脂肪酸組成の測定は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」に準じて行った。表１中、「Ｃ１２超／Ｃ１２以下」は、「構成脂肪酸中の炭素数１２超の脂肪酸の含有量の、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量に対する質量比」を意味する。また、表１中の「構成脂肪酸の炭素数」の項目において、炭素数１４〜２２の欄の右側の数値は、二重結合数を意味する。例えば、「１４：０」は、炭素数１４、二重結合数０を意味し、「１６：１」は、炭素数１６、二重結合数１を意味する。なお、配合割合は、後述する表３、４に記載されたとおりである。
【００６９】
【表１】
0006725272.tif 000002
【００７０】
（乳化剤）
上記実施例及び比較例の粉末油脂の作製に用いた乳化剤を後述する表２に示す。上記実施例及び比較例における乳化剤の配合割合は、後述する表３、４に記載されたとおりである。乳化剤の脂肪酸組成の測定は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」に準じて行った。
【００７１】
また、各乳化剤（脂肪酸エステル）の構成脂肪酸中のパルミチン酸の含有量（表２中の「Ｐ」）、ステアリン酸の含有量（表２中の「Ｓ」）、パルミチン酸とステアリン酸との合計含量（表２中の「Ｐ＋Ｓ」）、ステアリン酸の含有量に対するパルミチン酸の含有量の比（表２中の「Ｐ／Ｓ」）を、以下の表２に示す。また、表２中、「Ｌａ」はラウリン酸、「Ｏ」はオレイン酸、「Ｌ」はリノール酸を指す。
【００７２】
【表２】
0006725272.tif 000003
【００７３】
（粉末化基材）
上記実施例及び比較例の粉末油脂の作製に用いた粉末化基材及びその配合割合を後述する表３、４に示す。
【００７４】
＜評価＞
実施例、比較例の粉末油脂について、フリーファット量、再溶解時の乳化安定性、風味について評価を行った。その評価方法を以下に示す。
【００７５】
［フリーファット量］
粉末油脂１０ｇをガラスろ過器に入れ、そこにジエチルエーテルと石油エーテルを等量配合した混合溶液５０ｍｌを加えた。次にガラス棒で３０秒間撹拌し、吸引濾過によりナスフラスコに溶液を回収した。さらに、ガラスろ過器内に同混合溶液２５ｍｌを加え、ガラス棒で３０秒攪拌し、吸引ろ過を行った。ロータリーエバポレーターを用いて、回収した溶液から溶媒を蒸発させ、残った油脂を１０５℃のオーブンで２時間以上乾燥させ、回収油量を測定した。
下記の式に従い、フリーファット量を算出した。
フリーファット量（％）＝回収油（ｇ）／粉末油脂（ｇ）×１００
算出された数値を用いて、以下の基準で評価を行った。
なお、下記の「コントロール」とは、比較例１に係る粉末油脂のフリーファット量を指す。
◎：（コントロールのフリーファット量）−（各実施例または比較例のフリーファッ
ト量）が８以上
○：（コントロールのフリーファット量）−（各実施例または比較例のフリーファッ
ト量）が３以上８未満
×：（コントロールのフリーファット量）−（各実施例または比較例のフリーファッ
ト量）が３未満
【００７６】
［再溶解時の乳化安定性］
粉末油脂を１０質量％になるよう水に溶解し３時間静置後、島津製作所製：ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により測定し、粒子径分布の中央値として求めた。得られた数値から以下の基準で評価を行った。
◎：メディアン径０．５以上０．７μｍ未満
○：メディアン径０．３以上０．５未満又は０．７以上１．１μｍ未満
△：メディアン径０．３未満又は１．１以上１．６μｍ未満
×：メディアン径１．６μｍ以上
【００７７】
［風味］
パネル２０名により試食し、まろやかな油脂の風味が出ていて、乳化剤のエグ味や苦味、粉末化基材の糊っぽさや強い甘さのような粉末油脂として違和感のある味がなく、良好な風味であるか、以下の基準で官能評価を行った。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００７８】
（食パンの製造）
実施例及び比較例の粉末油脂を用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
【００７９】
・中種配合
強力粉              ７０質量部
イースト            ２．５質量部
イーストフード      ０．１質量部
水                  ４０質量部
・中種工程
ミキシング          低速３分  中低速１分（フック使用）
捏上温度            ２４℃
発  酵              発酵室温２７℃  湿度７５％  ４時間
・本捏配合
強力粉              ３０質量部
上白糖              ６質量部
食塩                １．８質量部
脱脂粉乳            ２質量部
粉末油脂            ６質量部
水                  ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材及び中種生地全量を添加）
ミキシング          低速３分  中低速８分
捏上温度            ２８℃
フロアータイム      ２８℃  ２０分
生地分割            ２３０ｇ
ベンチタイム        ２８℃  ２０分
成  型              モルダーで５ｍｍに延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ              室温３８℃  湿度８０％  ４０分
焼  成              ２００℃  ４０分
【００８０】
［食パンの風味］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用した食パンを２５℃で１日保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準で評価した。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００８１】
［食パンの食感］
実施例及び比較例の粉末油脂を使用した食パンを２５℃で１日間保管後、パネル２０名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００８２】
（コーンポタージュの作製）
下記に示す配合で、実施例及び比較例の粉末油脂と各成分を混合し撹拌しながら８０℃に加熱しコーンポタージュを作製した。
スイートコーン缶詰  １００質量部
牛乳                ３００質量部
粉末油脂            ５０質量部
食塩                少々
コショウ            少々
【００８３】
［オイルアップ］
コーンポタージュの表面状態を目視し、下記の基準によりオイルアップを評価した。
◎：油浮きがない。
○：油浮きがかすかにある。
△：油浮きが少しある。
×：油浮きがある。
【００８４】
［コク味］
パネル２０名により試飲し、油脂の風味が良く出ていて、油のギトギト感がなく、良好なコク味であるかを以下の基準で官能評価した。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００８５】
［喉ごし］
パネル２０名により試飲し、喉通りが良く、飲みこんだ後の油脂のしつこさがなく、良好な喉ごしであるかを以下の基準で官能評価を行った。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００８６】
［風味］
パネル２０名により試飲し、まろやかな油脂の風味が出ていて、乳化剤のエグ味や苦味、粉末化基材の糊っぽさや強い甘さのようなコーンポタージュとして違和感のある味がなく、良好な風味であるか、以下の基準で官能評価した。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００８７】
（コーヒーの作製）
下記の配合比率で、コーヒー抽出液に砂糖、実施例及び比較例の粉末油脂を入れ、加温溶解した後、熱湯を注ぎ、完全に溶解してコーヒーを作製した。
コーヒー抽出液※        ６
砂糖                    ５
粉末油脂                １
お湯                    ８８
※２０質量％濃度になるよう湯にコーヒー粉末（市販品）を溶かし、リン酸水素２ナトリウムでｐＨ６．８に調整した。
【００８８】
作製したコーヒーについて以下の試験を行った。
【００８９】
［オイルアップ］
コーヒーの表面状態を目視し、下記の基準によりオイルアップを評価した。
◎：油浮きがない。
○：油浮きがかすかにある。
△：油浮きが少しある。
×：油浮きがある。
【００９０】
［白濁感］
コーヒーの液色を目視し、以下の基準で白濁感を評価した。
◎：強く白濁している。
○：白濁している。
△：少し白濁している。
×：あまり白濁していない。
【００９１】
［コク味］
パネル２０名により試飲し、油脂の風味が良く出ていて、油のギトギト感がなく、良好なコク味であるかを以下の基準で官能評価した。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００９２】
［風味］
パネル２０名により試飲し、油脂のしつこさがなく清涼感を損ねない油脂の風味が出ていて、乳化剤のエグ味や苦味、粉末化基材の糊っぽさのようなコーヒーとして違和感のある味がなく、風味が良好であるかを、以下の基準で官能評価した。
◎：２０名中１６名以上が、良好であると評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が、良好であると評価した。
△：２０名中６名〜９名が、良好であると評価した。
×：２０名中５名以下が、良好であると評価した。
【００９３】
＜評価結果＞
各成分の配合割合及び上記の評価結果を、下記の表３、４に示す。表３、４中の各数値の単位は質量％である。なお、表中の「乳化剤（脂肪酸エステル）／油」の欄は、「油脂全体の質量」に対する、「構成脂肪酸中に少なくともパルミチン酸及びステアリン酸を含み、かつ、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルの質量比（％）」を意味し、この「乳化剤」には、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％未満の脂肪酸エステルは含まれない。「脂肪酸エステル全体のＰ＋Ｓ」の欄は、「脂肪酸エステル全体の構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量」を指す。「脂肪酸エステル（Ｐ＋Ｓ）」の欄は、「油脂組成物全体の質量」に対する「１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステルの質量（質量％）」を指す。「脂肪酸エステル（Ｐ＋Ｓ）／油」の欄は、「油脂全体の質量」に対する、「１分子当たりの構成脂肪酸として少なくともパルミチン酸及び／又はステアリン酸を有する脂肪酸エステルの質量比（％）」を指す。
【００９４】
【表３】
0006725272.tif 000004
【００９５】
【表４】
0006725272.tif 000005
【００９６】
表３、４に示すように、実施例１〜２５に係る粉末油脂は、全てフリーファット量の評価が「○」又は「◎」であるのに対し、比較例１〜５に係る粉末油脂は、フリーファット量の評価が「×」であった。この結果より、ラウリン酸含有油脂において、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が多い脂肪酸エステルを油脂全体の質量に対して２．０質量％以上含むことによって、フリーファットの量を低減できることがわかった。
【００９７】
実施例１と２の粉末油脂を比較すると、表３に示すように、実施例２の方がフリーファットの量、食感（食パン）、オイルアップ（コーンポタージュ、コーヒー）、コク味（コーンポタージュ、コーヒー）、白濁感（コーヒー）の評価が高かった。実施例２の粉末油脂は、実施例１の粉末油脂より、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が５０質量％以上である脂肪酸エステルの含有量が多い。この結果より、構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸との合計含量が多い脂肪酸エステルの含有量が多くなることで、フリーファットの量の低減効果、食感（食パン）、オイルアップ（コーンポタージュ、コーヒー）、コク味（コーンポタージュ、コーヒー）、白濁感（コーヒー）が向上することがわかった。
【００９８】
ショ糖脂肪酸エステルを含む実施例１６、１７や、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む実施例２０より、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル又は有機酸グリセリン脂肪酸エステル（ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル）を含む実施例１〜１５、実施例１８、１９に係る粉末油脂の方が、再溶解時の乳化安定性が高いことがわかった。この結果より、粉末油脂における再溶解時の乳化安定性は、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルの方が高いことがわかった。
【００９９】
レシチンを含む実施例５〜７と、レシチンを含まない実施例１とを比較すると、レシチンを含む実施例５〜７の方がフリーファットの量が低減されていることがわかった。この結果より、本発明の粉末油脂は、レシチンのようなリン脂質を含む乳化剤をさらに含有することで、フリーファットの量が低減できることが示唆された。