(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調整された脂肪相を有するココアバイオマスを調製するための方法であって、
ａ．脂肪相１を有するココアバイオマスを植物性脂肪相２と混合する工程であって、前記脂肪相１および脂肪相２は得られたココアバイオマス中に調整された脂肪相３を形成し、前記調整された脂肪相３は実質的に脂肪相１および脂肪相２の組合せである、工程と、
ｂ．そのココアバイオマスを調整された脂肪相３から所望の脂肪レベルに分離する工程であって、ここで、前記ココアバイオマスはこの状況で脂肪相１に取って代わる所望の脂肪レベルの残留調整脂肪相３を有し、かつ過剰の脂肪相３は除去される、工程と、
ｃ．所望により、前記工程ａ）およびｂ）を繰り返す工程と
を含む、方法。
【請求項２】
脂肪相１はココアバター（ＣＢ）である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記植物性脂肪相２はＣＢではない、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記所望の脂肪レベルは前記ココアバイオマスの０．１〜７０重量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記所望の脂肪レベルは前記ココアバイオマスの０．１〜３０重量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記脂肪相１および脂肪相２は、脂肪相１：脂肪相２の１：１〜１：１０００の重量比でまたは脂肪相１：脂肪相２の１：１〜１０００：１の比で混合される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記脂肪相１および脂肪相２は、脂肪相１：脂肪相２の１：１、１：２、１：５、１：１０、１：２０、１：２５、１：３０、１：４０、１：５０、１：６０、１：７０、１：７５、１：８０、１：９０および１：１００からなる群から選択されるいずれか１つの重量比で混合される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
乳化剤、乳固形分、乳脂肪、塩、酵素、エステル交換のための酵素、菓子製造、コンパウンドまたはチョコレートの製造、製パンおよび食品産業の範囲内での任意の他の成分からなる群から選択される少なくとも１つを添加することをさらに含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記植物性脂肪相２は、パーム油、パーム核油、シア油、ヒマワリ油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、およびそれらの画分からなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記植物性脂肪相２は水素添加および／またはエステル交換を受けている、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記混合は０．５〜６時間である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記混合は連続的である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記混合は２５〜６０℃で行われる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
調整された脂肪プロフィールを有する前記脂肪相３を前記ココアバイオマスとともにエステル交換する工程をさらに含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
脂肪相１はＣＢであり、脂肪相２はＣＢＲまたはＣＢＳである、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
脂肪相１はＣＢであり、脂肪相２は、エステル交換されていてよい水素添加パーム核油である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
脂肪相１はＣＢであり、脂肪相２は液体油である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
未調整のココアバイオマスと比較して調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマスを調製するための、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法の使用。
【請求項１９】
請求項１〜１８に記載の方法を用いて調製された、未調整のココアバイオマスと比較して調整された脂肪相を有するココアバイオマス。
【請求項２０】
請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪相を有するココアバイオマス、または請求項１９に記載のココアバイオマスを含んでなる食用製品のための脂肪組成物。
【請求項２１】
食用製品における、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法により調製された調整された脂肪相を有するココアバイオマス、もしくは請求項１９に記載のココアバイオマスまたは請求項２０に記載の脂肪組成物の使用。
【請求項２２】
前記脂肪組成物は、フィリング脂肪、ＣＢＲ、ＣＢＳ、またはココアミルク用の飲料脂肪相である、請求項２１に記載の使用。
【請求項２３】
前記食用製品は、菓子製品、乳製品、またはベーカリー製品である、請求項２１または２２のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２４】
前記菓子製品は、チョコレート、コンパウンド、フィリング、フィリング入りチョコレート製品、フィリング入りトッピング付きの菓子製品、スプレッド、コーティング、コンパウンドもしくはチョコレートの成形タブレット、クリーム、冷凍製品、アイスクリーム、フィリング入りトッピング付きの料理用製品を含む料理用製品、生地または焼き製品、食品用固体脂肪成分からなる群から選択される、請求項２３に記載の使用。
【請求項２５】
請求項１〜１８に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪相を有するココアバイオマス、もしくは請求項１９に記載のココアバイオマス、または請求項２０に記載の脂肪組成物を含んでなる食用製品。
【請求項２６】
乳製品、菓子製品またはベーカリー製品である、請求項２５に記載の食用製品。
【請求項２７】
前記乳製品は、ミルク、マーガリン、バターブレンド、液体クリーム、ホイップクリーム、サワークリーム、硬質チーズ、軟質チーズ、プロセスチーズ、フレッシュチーズ、ヨーグルトおよびアイスクリームからなる群から選択される、請求項２６に記載の食用製品。
【請求項２８】
前記菓子製品は、チョコレート、コンパウンド、フィリング、フィリング入りチョコレート製品、フィリング入りトッピング付きの菓子製品、スプレッド、コーティング、コンパウンドもしくはチョコレートの成形タブレット、クリーム、冷凍製品、アイスクリーム、フィリング入りトッピング付きの料理用製品を含む料理用製品、生地または焼き製品、食品用固体脂肪成分である、請求項２６に記載の食用製品。
【請求項２９】
前記ベーカリー製品は、生地、焼き製品、ビスケット、クッキー、または押出成形製品である、請求項２６に記載の食用製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用植物性脂肪の分野に関する。より具体的には、本発明は、調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス、ならびにそのような調整されたココアリカーまたはココアパウダーを作製する方法およびそれから作製された食用製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ココアパウダーは、ココアリカーからココアバターを除去した後に残る低脂肪粉末である。ココアパウダー中の脂肪はココアバターである。標準的なココアパウダーはココアバター脂肪含有量およそ１０〜２４％を有するが、市場には今日それらのココアバター脂肪含有量に応じてココアパウダー(cocoa powder)（ＣＰｏ）は主に３つの異なるグループに分けられる。これらの３つの異なるグループはｉ）＜１％、ｉｉ）１０〜１２％、ｉｉｉ）２２〜２４％である。
【０００３】
ココアは、世界で最も人気のある食物の種類および香味の１つとなっており、チョコレートを含む莫大な数の食品が作り出されている。このように、ココアパウダーは、パン菓子、チョコレート、乳製品に、ならびにキャンディーに広く使用されている。
【０００４】
カカオバターは、ステアリン酸およびパルミチン酸から誘導される飽和脂肪を含有する割合が高い。飽和脂肪は健康に悪いと考えられている。
【０００５】
これは、他の植物性脂肪または非植物性脂肪（乳脂肪など）と混合されることが多いという事実とともに、他の植物性脂肪および非植物性脂肪（乳脂肪など）との融和性を含む、異なる種類の製品および用途における良好な融和性のためにココアパウダーに対する高い需要をもたらす。
【０００６】
チョコレート用のスペシャリティファットには、ココアバター類似脂(cocoa butter equivalent)（ＣＢＥ）、ココアバター代用脂(cocoa butter substitute)（ＣＢＳ）ならびにココアバター代替脂(cocoa butter replacers)（ＣＢＲ）が含まれる。ＣＢＥは、ココアバターと完全に融和すると考えられている。ＣＢＳおよびＣＢＲは、特に、価格の考慮が重要である場合に、ココアバターを部分的に置き換えるために使用される。しかしながら、この部分的な置き換えに起因して、ココアバターとの融和性が実際的な重要性を持つ。ＣＢＲおよびＣＢＳは、ココアバターのトリグリセリドとは異なるため、ココアバターとある程度の融和性しかなく、つまり、混合物の特性があまりにも変わらないうちに一定量までしか置き換えることができないことを意味している。例えば、そのような混合物の共融作用はあまりにも深刻である場合がある。
【０００７】
今日では、融和性の問題を解決する方法は、レベルを低下させるかまたはココアバターを除去する溶媒抽出ココアパウダーの使用が主である。ココアパウダーの抽出に使用する一般的な溶媒はヘキサンおよびアセトンである。溶媒での抽出を用いる方法は、費用がかかり、また、使用した場合には溶媒の廃棄処理が生じる。
【発明の概要】
【０００８】
従って、多様な他の植物性脂肪との融和性が強化されただけでなく、必要に応じて、より健康的な脂肪プロフィールも提供するココアパウダーが必要である。本発明はこのような必要性および関心に対処する。
【０００９】
１つの態様では、本発明は、調整された脂肪相を有するココアバイオマスを調製するための方法であって、
ａ）脂肪相１を有するココアバイオマスを植物性脂肪相２と混合する工程であって、前記脂肪相１および脂肪相２はその混合物中に調整された脂肪相３を形成する、工程と、
ｂ）そのココアバイオマスを調整された脂肪相３から所望の脂肪レベルに分離する工程であって、ここで、前記ココアバイオマスはこの状況で脂肪相１に取って代わる所望の脂肪レベルの残留調整脂肪相３を有し、かつ過剰の脂肪相３は除去される、工程と、
ｃ）所望により、前記工程ａ）およびｂ）を繰り返す工程と
を含む、方法に関する。
【００１０】
前記方法の実施態様は、脂肪相１がココアバター（ＣＢ）であるというものである。
【００１１】
さらなる実施態様は、前記植物性脂肪相２がＣＢではないというものである。
【００１２】
前記方法およびその実施態様のいずれかのいっそうさらなる実施態様は、前記所望の脂肪レベルが前記ココアバイオマスの０．１〜７０重量％であるというものである。
【００１３】
前記方法およびその実施態様のいずれかのなおさらなる実施態様は、前記所望の脂肪レベルが前記ココアバイオマスの０．１〜２５重量％、あるいは１〜１０重量％、１〜５重量％、５〜１０重量％、１０〜１２重量％、または１２〜２５重量％であるというものである。
【００１４】
前記方法およびその実施態様のいずれかのなおいっそうさらなる実施態様は、前記脂肪相１および脂肪相２が脂肪相１：脂肪相２の１：１〜１：１０００の重量比(weght ratio)または脂肪相１：脂肪相２の１：１〜１０００：１の比で混合されるというものである。
【００１５】
前記方法およびその実施態様のいずれかのいっそうさらなる実施態様は、前記脂肪相１および脂肪相２が脂肪相１：脂肪相２の１：１、１：２、１：５、１：１０、１：２０、１：２５、１：３０、１：４０、１：５０、１：６０、１：７０、１：７５、１：８０、１：９０および１：１００からなる群から選択されるいずれか１つの重量比で混合されるというものである。
【００１６】
前記方法およびその実施態様のいずれかのなおさらなる実施態様は、前記方法が乳化剤、乳固形分、乳脂肪、塩、酵素、例えば、エステル交換のための酵素など、菓子製造、例えば、コンパウンドまたはチョコレートの製造など、製パンおよび食品産業の範囲内での任意の他の成分からなる群から選択される少なくとも１つを添加することをさらに含むというものである。
【００１７】
前記方法およびその実施態様のいずれかのいっそうさらなる実施態様は、前記植物性脂肪相２がパーム油、パーム核油、ダイズ油、ヤシ油、シア油、液体油、例えば、ヒマワリ油またはナタネ油など、およびそれらの画分からなる群から選択される少なくとも１つであるというものである。
【００１８】
その実施態様のいずれかによる前記方法のいっそうさらなる実施態様は、前記植物性脂肪相２が水素添加および／またはエステル交換を受けているというものである。
【００１９】
さらなる実施態様では、前記方法およびその実施態様のいずれかは、前記混合が０．５〜６時間であるというものである。
【００２０】
前記方法およびその実施態様のいずれかのなおさらなる実施態様は、前記混合が連続的であるというものである。
【００２１】
なおさらなる実施態様では、前記方法およびその実施態様のいずれかは、前記混合が２５〜６０℃で行われるというものである。
【００２２】
いっそうさらなる実施態様では、前記方法およびその実施態様のいずれかは、前記方法が調整された脂肪プロフィールを有する前記脂肪相３を前記ココアバイオマスとともにエステル交換する工程をさらに含むというものである。
【００２３】
前記方法およびその実施態様のいずれかのなおいっそうさらなる実施態様は、脂肪相１がＣＢであり、脂肪相２はＣＢＲまたはＣＢＳであるというものである。
【００２４】
いっそうさらなる実施態様では、前記方法およびその実施態様は、脂肪相１がＣＢであり、脂肪相２は、エステル交換されていてよい水素添加パーム核油であるというものである。
【００２５】
前記方法およびその実施態様のいずれかのなおさらなる実施態様は、脂肪相１がＣＢであり、脂肪相２は液体油、例えば、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油またはナタネ油などであるというものである。
【００２６】
本発明のさらなる態様は、記載の方法の使用に関し、その実施態様のいずれかは、未調整のココアバイオマスと比較して調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマスを調製するためのものである。
【００２７】
本発明のいっそうさらなる態様は、未調整のココアバイオマスと比較して調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマスに関する。
【００２８】
調整された脂肪プロフィールを有する前記ココアバイオマスおよびその実施態様のいずれかは、本明細書に記載の前記方法およびその実施態様のいずれかを用いて調製し得る。
【００２９】
本発明のいっそうさらなる態様は、任意のその実施態様による前記方法を用いて調製された調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス、またはその実施態様のいずれかによる本明細書に記載のココアバイオマスを含んでなる食用製品のための脂肪組成物に関する。
【００３０】
本発明のさらなる態様は、食用製品における、その実施態様のいずれかによる前記方法により調製された調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス、もしくはその実施態様のいずれかによるココアバイオマスまたは本明細書に記載の脂肪組成物のその使用に関する。
【００３１】
前記使用のさらなる実施態様は、前記脂肪組成物がフィリング脂肪、ＣＢＲ、ＣＢＳ、スプレッド、またはコーティングであるというものである。
【００３２】
その実施態様のいずれかによる前記使用のなおさらなる実施態様は、前記食用製品が菓子製品、乳製品、またはベーカリー製品であるというものである。
【００３３】
その実施態様のいずれかによる前記使用のなおさらなる実施態様は、前記菓子製品がチョコレート、コンパウンド、フィリング、フィリング入りチョコレート製品、フィリング入りトッピング付きの菓子製品、スプレッド、コーティング、コンパウンドもしくはチョコレートの成形タブレット、クリーム、冷凍製品、例えば、アイスクリームなど、健康的なココア乳飲料、フィリング入りトッピング付きの料理用製品を含む料理用製品、生地または焼き製品、食品用固体脂肪成分からなる群から選択されるというものである。
【００３４】
本発明のさらなる態様は、その実施態様のいずれかによる前記方法を用いて調製された調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマス、もしくはその実施態様のいずれかによるココアバイオマス、またはその実施態様のいずれかによる脂肪組成物を含んでなる食用製品である。
【００３５】
さらなる実施態様は、前記食用製品が乳製品、菓子製品、またはベーカリー製品であるというものである。
【００３６】
いっそうさらなる実施態様では、前記食用製品は乳製品であり、ここで、前記乳製品がミルク、マーガリン、バターブレンド、液体クリーム、ホイップクリーム、サワークリーム、硬質チーズ、軟質チーズ、プロセスチーズ、フレッシュチーズ、ヨーグルトおよびアイスクリームからなる群から選択されるというものである。
【００３７】
なおいっそうさらなる実施態様では、前記食用製品は菓子製品であり、ここで、前記菓子製品がチョコレート、コンパウンド、フィリング、フィリング入りチョコレート製品、フィリング入りトッピング付きの菓子製品、スプレッド、コーティング、コンパウンドもしくはチョコレートの成形タブレット、クリーム、冷凍製品、例えば、アイスクリームなど、フィリング入りトッピング付きの料理用製品を含む料理用製品、生地または焼き製品、食品用固体脂肪成分であるというものである。
【００３８】
さらなる実施態様は、前記食用製品はベーカリー製品であり、ここで、前記ベーカリー製品は、生地、焼き製品、ビスケット、クッキー、または押出成形製品であるというものである。
【００３９】
調整された脂肪プロフィールを有するココアパウダーは、本明細書に記載の方法において、前記少なくとも１つの植物性脂肪（すなわち、脂肪相２）の選択に応じて、そのココアパウダーに新たな有益な特性を付加するであろう(will ad in)。そのような新たな改良された特性は、選択により、より良好なテクスチャー、はるかに少ない共融作用、強化されたブルーム安定性、強化された光沢度を含み、官能的特性またはより健康的なプロフィールさえも強化する。本発明による方法は、さらに、抽出のための溶媒の使用を回避し、従って、費用がより安く、取り扱いを簡単にし、より環境に優しい。
【発明の具体的説明】
【００４０】
定義
本明細書で使用される場合、ココアバイオマスとは、スライスし、押しつぶしまたはすりつぶした、ココア豆、ならびに焙焼していてもよく、粉砕していてもよくまたはしていなくてもよい、ココアニブ、ココアリカー（ｔｈｅ  ｃｏｃｏａ  ｌｉｑｕｏｒ）（ＣＬｉ）、ならびにココアパウダー（ＣＰｏ）からの任意のバイオマスを意味することを意図している。
【００４１】
本明細書で使用される場合、用語「未調整のココアバイオマス」とは、そのココアバイオマスが、ココアバイオマス中に自然に見られる、トリグリセリド、または脂肪、組成物を有する脂肪相としてココアバター（ＣＢ）のみを含んでなるということを意味することを意図している。ココアバイオマス中のＣＢの量は、例えば、それが、そのココアバイオマスの固体部分から、抽出されたか、または任意の他の方法により、分離および除去されたプレスであろうがなかろうが、異なる場合がある。また、植物における自然変化およびその起源の成長によりココアバイオマス中のＣＢに自然変化がある。分離および除去によりココアバイオマス中のＣＢの量(the amount if CB)は変わるが、その脂肪相中の実際のトリグリセリド、または脂肪、組成物は変わらない。
【００４２】
本明細書で使用される場合、用語「調整されたココアバイオマス」とは、特に何も記載されていない場合、そのココアバイオマスが本発明による方法を受けていることを意味することを意図している。ＣＢ中の、トリグリセリド、または脂肪が、ココアバイオマス中の、他のトリグリセリド、または脂肪と交換され、それに従って、もともとは純粋なＣＢである脂肪相は、変更／調整され、そのココアバイオマスは、それに従って、「未調整のココアバイオマス」と比較して「調整されたココアバイオマス」であるということをこれは意味する。
【００４３】
本明細書で使用される場合、「コンパウンド」または「チョコレートコンパウンド」とは、ココア、植物性脂肪および甘味料の組合せからのチョコレートのような製品マスであり、時にはまたいくつかの乳成分も含む。これは、真のチョコレートの低コスト代替品として使用され、より高価なココアバターの代わりに、エステル交換され得るまたはされ得ないおよび／または水素添加され得るパーム核油および／またはヤシ油の硬質植物性脂肪様画分を利用する。
【００４４】
本明細書で使用される場合、用語「脂肪酸」とは、トリグリセリド中の脂肪酸残基を包含する。
【００４５】
本明細書で使用される場合、「Ｒｘ」とは、「エステル交換を経たもの」の略語である。
【００４６】
本明細書で使用される場合、「Ｈｄ」とは、「水素添加を経たもの」の略語である。
【００４７】
本明細書で使用される場合、Ｆ．Ｈ．とは、「完全水素添加を経たもの」の略語である。
【００４８】
本明細書で使用される場合、「食用」とは、食物として、または食品、例えば、乳製品など、の一部としての使用に好適であるものである。従って、食用脂肪は、食物または食品における脂肪としての使用に好適であり、食用組成物は、食物または食品、例えば、乳製品など、における使用に好適な組成物である。
【００４９】
本明細書で使用される場合、「％」または「パーセンテージ」は総て、他に何も示されていない場合、重量パーセンテージ、すなわち、重量％または重量−％に関する。
【００５０】
本明細書で使用される場合、単数形「１つ(a)」、「および」および「その(the)」は、文脈上明白に他の意味に解すべき場合を除き、複数の指示対象を含む。
【００５１】
本明細書で使用される場合、「少なくとも１つの」は、１以上、すなわち、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０などを意味することを意図している。
【００５２】
上記のように、特定の％で自然にココアバターを含んでなる、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスは、他の植物性脂肪および非植物性脂肪と様々な程度の融和性を有する。この融和性側面から、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスと混合される植物性脂肪に対して、それらをより簡単にブレンドするためにできるだけココアバター脂肪と類似するように要求が課せられた。従って、この目的のために、すなわち、例えば、チョコレートでの用途でココアパウダー中のココアバターとブレンドするために、今日存在するスペシャリティファットには、ココアバター類似脂（ＣＢＥ）、ココアバター代用脂（ＣＢＳ）ならびにココアバター代替脂（ＣＢＲ）が含まれ、総てが異なる程度の融和性を有する。
【００５３】
本発明は、概念を逆転させ、代わりに、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中に自然に見られる脂肪、すなわち、ココアバターを調整して、ともにブレンドする他の植物性脂肪および非植物性脂肪との融和性を高める。前記調整ココアバイオマスは、本明細書において明らかになるように、未調整のココアバイオマスを使用した場合と比較して、少なくとも同じであるだけでなく、ほとんどの場合、より良好な特性を有する。
【００５４】
また、飽和脂肪酸の供給源として、ココアバター含有脂肪源、例えば、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスなどを使用する場合に、健康側面は十分に考慮される。従って、本発明のさらなる利益は、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中のココアバター脂肪を、より健康的な植物性脂肪に変更することによって、植物性脂肪（脂肪相２）の選択をより健康的な脂肪にする場合にそのような健康側面は考慮され得るということである。
【００５５】
さらなる利益は、脂肪の他の特徴、例えば、構造、熱安定性、ブルームおよび再結晶化などはまた、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中のココアバターを置き換えるために脂肪の選択を行うことによって対処し得るということである。
【００５６】
驚くべきことに、ココアバイオマス中の脂肪相を調整することによって、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスへの新たな利益の追加が達成されるだけでなく、はるかに良好な効果も見られる。例えば、未調整のココアバイオマスと比較して、調整された脂肪プロフィールを有するココアバイオマスを使用することによって、本発明者らは、驚くべきことに、未調整のココアバイオマスを使用したそれらの基準よりも大幅に改善されたブルーム安定性、著しく硬いテクスチャー、およびより高いスナップ性を見出した。
【００５７】
さらに、標準的なココアバイオマスの代わりに本発明による方法を用いて作製した、限定されるものではないが、ＣＬｉおよびＣＰｏを含むココアバイオマスを使用することによるより低い共融作用、すなわち、前記調整されたココアバイオマスは、例えば、再結晶化することなくより長い貯蔵寿命を提供し、ココア味をなお維持し、さらには改善する。
【００５８】
また、調整脂肪相を有するココアバイオマスを使用することによって、本発明者らは、驚くべきことに、それらは同じココア味に達し、再結晶化することなくより長い貯蔵寿命、あるいははるかに強いココア味を維持し、なおより低い保存温度での再結晶化に関して著しく良好な貯蔵寿命を得ることができることを見出した。
【００５９】
さらに、標準的なココアバイオマスから調整されたココアバイオマスの混合物へ変更することによって、未調整のココアバイオマスを使用した場合と比較して、より低い保存温度でよりおいしいココア味およびより良好な貯蔵寿命が見られた。
【００６０】
いっそうさらに、他の植物性脂肪との融和性は、限定されるものではないが、ＣＬｉおよびＣＰｏを含む前記調整ココアバイオマスを使用することによって増加するため、本発明による調整ココアバイオマスを使用して見られる共融作用は低いかあるいは実質的にない。また、これは、脂肪組成物、およびそれによって作られた食用製品は、より多くの量のココアバイオマスを含み得、それにより前記製品においてココア味を維持し、さらに強めさえすることを意味する。これは、植物性または非植物性の他の脂肪、例えば、乳脂肪などとの共融作用から最大、例えば、５％のココアバイオマスが通常推奨される一部の製品において非常に望ましい。
【００６１】
これは、より有利な価格設定とともに、多様な他の植物性脂肪および非植物性脂肪、例えば、限定されるものではないが、ＣＢＲ、ＣＢＳ、ナタネおよびヒマワリ油、例えば、高オレイン酸ヒマワリ油、ならびに乳脂肪などとの融和性が強化されただけでなく、必要に応じて、より健康的な脂肪プロフィール、例えば、飽和脂肪酸のレベル低下などのような新たな特徴も提供する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む調整されたココアバイオマスの需要をもたらす。本発明は、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスのココアバター部分の脂肪相、例えば、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）組成を調整するための方法を提供することによってこのような必要性および関心に対処する。調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスを調製するための本明細書に記載の方法の使用は、食品産業がテンパリングプロセスを含む冷却プロセスに関連する他の障害を克服するのにも役立つだけでなく、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む調整されたココアバイオマスにおいて、総て最終脂肪相（脂肪相３）、例えば、ＴＡＧ組成に依存して、ブルーム特性、製造ラインにおけるレオロジー特性、および高温気候下での安定性も向上させる（ココアバターからの再結晶化を遅らせることなどを含む）。
【００６２】
本発明者らは、驚くべきことに、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中の脂肪相、例えば、ＴＡＧ組成（本明細書において「ＴＡＧプロフィール」とも呼ばれる）を調整する簡単な方法を見出した。
【００６３】
粉砕したニブから作製されたココアリカー（ＣＬｉ）は、高含有量のココアバター（ＣＢ）、最大５５〜５６％のＣＢを有する。標準的なココアパウダー（ＣＰｏ）はココアバター脂肪含有量およそ１０〜２４％を有するが、市場では今日ココアパウダー（ＣＰｏ）はココアバター脂肪含有量に応じて主に３つの異なるグループに分けられる。ＣＰｏの３つの異なるグループは、ｉ）＜１％、ｉｉ）１０〜１２％、ｉｉｉ）２２〜２４％のココアバター脂肪を含有するＣＰｏである。＜１％を有するＣＰｏは、ＣＢを含まないＣＰｏ、すなわち、脂肪分のないココアパウダーおよび０．１％、０．２％、０．３％、０．４％ＣＢを有するココアパウダーを包含する。本発明による方法は、出発時のそのＣＢ含有量に関係なく、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む総てのココアバイオマスに適用可能であり、従って、ＣＬｉ、ならびに前記ＣＬｉのプレスおよび／または抽出から作製されたそのＣＰｏも包含され、当技術分野で公知の０％、０．１％．０．２％、０．３％、０．４％、および０．５％ＣＢおよび最大５６％のＣＢを有する総てのＣＰｏが含まれる。０％〜０，５％ＣＢを有するＣＰｏ、すなわち、脂肪分のないＣＰｏでは、ＴＡＧプロフィール調整は、ＣＢを含まないか、または例えば、０．１〜０．５％などの非常に低いＣＢを含む（すなわち、当技術分野では通常ＣＢは存在しないと考えられる）ＣＰｏにＴＡＧプロフィールを提供することを包含し、ここで、前記調整された脂肪プロフィールは純粋なＣＢとは異なる。
【００６４】
従って、１つの態様では、本発明は、未調整の脂肪相（以下、脂肪相１と呼ぶ）を最初から含むココアバイオマスを、調整された脂肪相（以下、脂肪相３と呼ぶ）で調製するための方法を提供する。前記ココアバイオマスは、約０〜７０％ＣＢ、例えば、約０％、＜１％、５％、１０〜１２％、または約２２〜２４％、または約５５〜５６％、または約５５〜６０％の未調整ＣＢまたは約６０〜６５％あるいは最大約７０％の未調整ＣＢなどを含む、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含んでいる。前記方法により調整脂肪相（脂肪相３）を有するココアバイオマスが調製され、前記方法は、ａ）脂肪相１を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスを植物性脂肪相２と混合する工程であって、そのような植物性脂肪相２は、好ましくは、ココアバターではなく、ここで、前記脂肪相１および脂肪相２はその混合物中に調整された脂肪相３を形成する、工程と、ｂ）ココアバイオマスを脂肪相１および脂肪相２の前記混合物、すなわち、脂肪相３から、所望の脂肪レベルに分離する工程であって、ここで、前記ココアバイオマスはこの状況で脂肪相１に取って代わる所望の脂肪レベルの残留調整脂肪相３を有し、かつ過剰の脂肪相３は除去される、工程と、所望により、前記工程ａ）およびｂ）を繰り返す工程とを含む。
【００６５】
ｂ）における分離は、脂肪相３、すなわち、脂肪相１および脂肪相２の混合物を、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスの残りの固体部分から再び分離する。この分離は、ＣＰｏを生成するためにＣＢをＣＬｉから分離するときに行われる処理と同一であってよくまたは類似していてよい。この分離は、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスの所望の脂肪レベル、例えば、＜１％、例えば、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、または１０〜１２％、２２〜２４％または５５〜５６％または５５〜６０％脂肪など、あるいは６０〜７０％または任意の他の所望の脂肪レベルに行われる。
【００６６】
この分離は、当技術分野で公知の液圧プレスなどのプレス、またはココア固体からの脂肪の物理的分離のための任意の他の手段、例えば、（機械的または圧力による）プレスなど、遠心分離、濾過、例えば、真空濾過などまたは他の類似の物理的手段によって行い得る。この分離はまた、化学的手段、例えば、抽出、例えば、ヘキサンまたはアセトンなどによって行い得る。化学的抽出方法は、プレスなどの機械的手段が十分でない場合に、例えば、ココアバイオマスの脂肪レベルを約１０％未満にするために、使用される。従って、本発明による方法のさらなる実施態様では、機械的手段、化学的手段およびそれらの混合手段の少なくとも１つを、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスと、そのココアバイオマス中の脂肪相３、すなわち、脂肪相１および２の混合物との分離に使用し得る。
【００６７】
本発明者らは、驚くべきことに、分離前に、脂肪相１を含んでなる、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスと、少なくとも１つの他の植物性脂肪、すなわち、脂肪相２とを、特定の重量比で混合することにより、前記脂肪相１、例えば、ＣＢは希釈され、その分離後に最初の混合物として正確に対応する重量比で最終残留脂肪相３が得られることを見出した。従って、１０〜１２％の脂肪相１（すなわち、脂肪相１中の純粋なＣＢである）を有するＣＰｏであるココアバイオマスは、脂肪相２：脂肪相１の１０：１の比での混合後に、脂肪相２（例えば、ＣＢである）を、対応する比で希釈する。従って、対応する混合物（すなわち、脂肪相３）が約１０〜１２％の脂肪レベルに分離される場合、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む新たな調整されたココアバイオマスの最終ＣＢ含有量は、たった１〜１．２％のＣＢ（すなわち、脂肪相１）であり、残りは添加した他の植物性脂肪（すなわち、脂肪相２）であるが、両方の脂肪部分は完全にブレンドされている。最初から存在する脂肪含有量に関係なく、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むあらゆる種類のココアバイオマスについて同じことが当てはまる。また、さらなる実施態様は、前記調整されたココアバイオマスが調整されたＣＬｉおよび調整されたＣＰｏの両方を含んでなるというものである。
【００６８】
脂肪相１は、ほとんどの場合、ＣＢであるが、すでにＣＢおよび別の植物性脂肪の混合物であり得る。従って、さらなる実施態様では、前記脂肪相１はＣＢである。脂肪相２は、ＣＢであり得るし、またはそれは別の植物性脂肪であり得る。従って、なおさらなる実施態様では、前記脂肪相２はＣＢではなく、例えば、脂肪ブレンドなどの少なくとも１つの他の植物性脂肪である。脂肪ブレンドのそのような植物性脂肪は、本明細書においてさらに例示される。
【００６９】
前記方法のさらなる実施態様は、脂肪相２（例えば、少なくとも１つの他の植物性脂肪）と、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中の脂肪相１（例えば、ココアバター）との比は、任意の重量比で、例えば、植物性脂肪相２：ココアバターの１：１〜１０：１の範囲、例えば、１：１、２：１、３：１、４：１、５：１、６：１、７：１、８：１、９：１または１０：１などまたは本明細書において記載されている任意の他の割合でブレンドされる。使用される割合には明確な制限はないが、効用と、用途および所望の特性とにより当業者はココアバイオマス中の脂肪相（例えば、ＣＢ）の希釈に使用する割合を得る。
【００７０】
なおさらなる実施態様は、前記脂肪相２（すなわち、少なくとも１つの他の植物性脂肪）と、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中の脂肪相１（例えば、ココアバター）との比は、脂肪相２：脂肪相１の１０：１、１５：１、２０：１、２５：１、３０：１、４０：１、５０：１、６０：１、７０：１、７５：１、８０：１、９０：１、１００：１、２００：１．５００：１あるいは１０００：１の範囲の任意の重量比でブレンドされる。
【００７１】
いっそうさらなる実施態様は、前記脂肪相２（すなわち、少なくとも１つの他の植物性脂肪）と、カカオパウダー中の脂肪相１（例えば、ココアバター）との比は、脂肪相２：脂肪相１の１：１、１：２、１：３、１：４、１：５、１：６、１：７、１：８、１：９、１：１０、１：２０、１：２５、１：３０、１：４０、１：５０、１：６０、１：７０、１：７５、１：８０、１：９０、１：１００、１：２００、１：５００あるいは１：１０００の範囲の任意の重量比でブレンドされるというものである。
【００７２】
本発明者らは、驚くべきことに、脂肪相２と、脂肪相１を含むココアバイオマスとを混合する際に使用される比が、混合、すなわち、ブレンド、および分離（例えば、プレスにより行われる）後のそのココアバイオマス中に残留調整脂肪相３として残留する植物性脂肪相３の実質的に保持された比となることに気付いた。従って、前記方法は、前記残留調整脂肪相３が、実質的に、脂肪相１および脂肪相２の組合せである方法である。本発明者らは、これは試験した他の植物性バイオマスおよび非植物性バイオマスの場合に当てはまらないことを見出した。
【００７３】
従って、前記方法は、所望の脂肪含有量および脂肪プロフィールを有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む最終的な所望のココアバイオマスに達するまで、所望により、繰り返し得、それによって、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中にもともと見出される脂肪相１（例えば、ココアバター）は希釈される。
【００７４】
脂肪相２（例えば、少なくとも１つの他の植物性脂肪）は、本明細書において、任意の他の植物性脂肪を意味することが意図される。植物性脂肪であることは別として、脂肪相２がどのようなものであるかには特に限定されない。いくつかの実施態様では、それはＣＢを除く総てである。使用し得るこのような植物性脂肪の例は、本明細書において示しており、それに限定されるものではないが、例えば、ココアバター代替脂（ＣＢＲ）、ココアバター代用脂（ＣＢＳ）、またはココアバター類似脂（ＣＢＥ）または任意の他の植物性脂肪またはそれらのブレンド、例えば、フィリング脂肪などまたは例えば、本明細書においてさらに例示される任意の他の脂肪相であり得る。
【００７５】
前記混合は、総て（例えば、ココアリカーまたはココアパウダーおよび前記少なくとも１つの植物性脂肪）を、その目的のために適切なサイズの容器に入れた後に、例えば、２種以上の成分の単なるブレンドによって行われ得る。
【００７６】
混合時間は、決して限定されないが、いくつかの実施態様では、３４℃より高い、任意の温度（４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃あるいは１００℃以上など）で、またはより低い温度（２０℃、２５℃、２７℃、２９℃、３０℃、３１℃、３２℃、または３３℃など）で、例えば、０．５〜１０時間（１〜５時間など（例えば、１時間、２時間、３時間、４時間または５時間）であり得る。用途および他の成分によっては、混合中に温度を７０〜７２℃未満に維持することが望まれる場合がある。これは、その後の酵素成分が混合およびその後の分離の条件の一部である実施態様において、例えば、ココアバイオマスからの分離前または所望の脂肪レベルの残留脂肪相を含むココアバイオマスの分離後の脂肪相３の酵素的エステル交換を用いる本明細書に記載のさらなる実施態様などにおいて特に有用である。本発明者らは、驚くべきことに、温度＞７２℃、例えば、９０℃以上などでの混合は、７２℃より低い温度でも同様に良好に機能することを見出した。しかしながら、脂肪自体を損なう危険性から、当業者は、低温（例えば、２０℃、または２５℃、２７℃、２８℃、２９℃、３０℃、３１℃、３２℃、３３℃あるいは３４℃など）で、可能な限り短い混合時間（例えば、数分など、例えば、１分、２分、３分、４分、５分、６分、７分、８分、９分、１０分，１１分、１２分、１３分、１４分、１５分、２０分、または最大０．５時間あるいは１時間など）で作業することを望む。これは経済的であり、時間の節約でもある。
【００７７】
場合によっては、より短い混合時間、例えば、１分、２分、５分、１０分、１５分、２０分、３０分、４０分、５０分などさえも使用され、それが望まれる。混合時間および温度は相関しないようであるため、残りのプロセス、例えば、分離などで使用されるものに関連して都合のよい、周囲温度より高い任意の温度を使用し得、例えば、２０℃、または２５℃より高いなど、例えば、３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、６５℃あるいは７０℃、８０℃、９０℃あるいは１００℃など、さらにより短い混合時間（例えば、１時間、０．５時間、２０分以下、例えば、１５分、１２分、１０分、８分、５分、４分、３分、２分、１．５分あるいは１分など）さえ使用し得る。混合速度はまた混合の時間に影響を及ぼし得、その目的のために温度、混合時間および混合速度のバランスを保たせることは当業者には容易に分かる。一般的には、本発明者らによる方法における混合時間および温度は、そのプロセスに劇的に影響を与えないようであり、これは本発明者らにとって驚くべきことであった（実施例参照）。そのプロセスはまた、便利であると判明した場合には、連続法であってよい。
【００７８】
いくつかの実施態様では、混合時間は、６０℃で１時間、２時間、３時間、４時間、５時間、６時間のような少時間である。
【００７９】
１つの特定の実施態様では、混合時間は６０℃で４時間である。
【００８０】
別の実施態様では、混合時間は６０℃で１時間、６０℃で０．５時間あるいは６０℃で１０分である。
【００８１】
さらなる実施態様では、混合時間は４０℃で４時間である。
【００８２】
なおさらなる実施態様では、混合時間は４０℃で１時間、４０℃で０．５時間あるいは４０℃で１０分である。
【００８３】
なおさらなる実施態様では、混合時間は２５℃で１時間、２５℃で０．５時間あるいは２５℃で１０分である。
【００８４】
使用される脂肪が凝固し、それによって混合が完了しないことがあるため、２０℃または２５℃より低い混合は、扱いにくくなることがある。
【００８５】
前記方法は、ブレンドし、混合温度および混合時間を受け得る、乳化剤、例えば、ＳＴＳおよびレシチンなど、乳固形分、乳脂肪、塩、酵素、例えば、エステル交換のための酵素など、または菓子製造、例えば、コンパウンドまたはチョコレートの製造など、製パンおよび食品産業の範囲内での任意の他の成分をプレスする前の工程をさらに含み得る。そのような成分はその所望の目的に応じて当業者によって選択される。
【００８６】
さらなる実施態様では、ＳＴＳは、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスと混合する前に、脂肪相２に添加される。ＳＴＳは、ブルーム抑制剤であり、混合の際に脂肪相３にさらに価値を与えるために添加し得る。ＳＴＳは、いかなる方法でも混合および分離に影響を及ぼさない乳化剤であり、混合および分離後に、除去された相中、および所望の脂肪レベルの調整脂肪相（すなわち、脂肪相３）を含んでなる、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む分離されたココアバイオマス中の両方で、脂肪相３（すなわち、調整脂肪相）中に残る。
【００８７】
前記方法で使用される前記脂肪相２（すなわち、少なくとも１つの植物性脂肪）は、いくつかの実施態様では、ココアバターを除く少なくとも１つの他の植物性脂肪であり得る。従って、さらなる実施態様では、前記方法およびその総ての実施態様は、前記脂肪相２は、パーム油、パーム核油、シアナッツ油、ヒマワリ油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油およびそれらの画分、例えば、パーム核ステアリン、パーム中融点画分、パームオレイン、シアステアリンおよびオレインなどからなる群から選択される少なくとも１つであるというものである。
【００８８】
さらなる実施態様では、前記脂肪相２は、２０℃未満の融点を有する液体油、例えば、ナタネ油、高オレイン酸ヒマワリ油またはヒマワリ油などである。
【００８９】
いくつかの実施態様では、脂肪相２は、この方法で使用する前に、最終ココアパウダーでの明確な機能性に総て依存して、エステル交換(interestrified)および／または水素添加を受け得る。前記方法のさらなる実施態様では、脂肪相１および脂肪相２は、脂肪相３として混合される場合には、ココアバイオマスの分離の前にエステル交換および／または水素添加される。エステル交換は、当技術分野で公知の手段によって化学的または酵素的に行い得る。
【００９０】
脂肪相２の選択により、脂肪相３の所望の脂肪プロフィールを選択し得、従って、脂肪相３に所望の特性および機能性が与えられる。
【００９１】
１つの実施態様では、調整脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスの健康プロフィールもまた考慮し得る。例えば、ココアパウダーとブレンドする少なくとも１つの植物性脂肪としてナタネ油を選択することにより、最終ココアパウダーでは、未調整の脂肪相を有する出発ココアパウダーと比較して飽和脂肪が少ない、調整脂肪相を含むココアパウダーが得られる。
【００９２】
さらなる実施態様は、オメガ−３およびオメガ−６のような特定の脂肪酸を提供する植物油を使用する。このような植物油は、例えば、ナタネ油、アマニ油、クルミ油、サジー種子油、チア種子油および大麻油である。オメガ−３およびオメガ−６は、当技術分野で健康側面を有する必須脂肪酸として記載されている。
【００９３】
さらなる実施態様は、少なくとも１つの植物性脂肪はＣＢＳ、ＣＢＲまたはＣＢＥであることを含む。ＣＢＳおよびＣＢＲは、ＣＢと比較して、より良好なブルーム、共融作用の低下、耐熱性およびテクスチャー／官能的特性のような価値を脂肪組成物に付加することが知られている。また、より良好な光沢度、つまり、スプレッドタイプのフィリングでの再結晶化／凝集の減少も、脂肪相２に液体油を使用することによるなど、植物性脂肪相２の選択により対処される。様々な種類のＣＢＳ，ＣＢＲおよびＣＢＥが、例えば、ＡＡＫ  ＡＢ（www.aak.com、例えば、Ａｋｏｐｏｌ（商標）、Ｓｉｌｃｏ（商標）、およびＣＥＢＥＳ（商標））ならびにＣａｒｇｉｌｌ(www. cargill.com)およびＤｅｌｔａＷｉｌｍａｒ  ＣＩＳ(www.deltawilmar.com)のような他の供給先から市販されている。
【００９４】
さらに、ラウリン系コンパウンド、例えば、ＣＢＳなどは、通常、ココアパウダー中のココアバターと融和性はない。ＣＢＳと類似の調整された脂肪を含む、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む本発明によるココアバイオマスを使用することにより、未調整のココアバイオマスと比較して、ココアバイオマス（限定されるものではないが、ＣＬｉまたはＣＰｏなど）とのはるかに良好な融和性が見られ、ココアバイオマス（ＣＬｉまたはＣＰｏなど）およびＣＢＳを組み合わせる場合に通常観察されるものと比較して、共融作用は少なく全く見られないことがある。従って、さらなる実施態様は、脂肪相２がＣＢＳであるというものである。
【００９５】
本発明による方法での脂肪相２にラウリンＣＢＳを使用する場合、パーム核油またはヤシ油から得られるラウリン系ＣＢＳ、またはココアバターと類似の物理的特性を有するそれらの任意の画分（例えば、パーム核ステアリンなど）を使用する。本明細書に記載されている方法で少なくとも１つの脂肪として使用する場合には、パーム核ステアリンは、水素添加および／またはエステル交換(interestrified)をされていてもされていなくてもよい。このようなＣＢＳは良好なテクスチャーを提供し、固体のチョコレートまたはコンパウンド製品において使用し得る。
【００９６】
ＣＢＲが、本発明による記載の方法における脂肪相２である場合、それは一般的にパーム油  ダイズ油、綿実油および落花生油などの油類から得られるが、一部の場合では、それにラウリン系油類をいくらか加えることもできる。それらの油類は、その特定の用途に望ましい正確な硬度を与えるために、水素添加をされていてもされていなくてもよく、例えば、ビスケット、ドーナツ、ケーキ、バーおよび脂肪フィリングのような多くの種類のセンターの、コーティングとして使用し得る。従って、さらなる実施態様は、脂肪相２がＣＢＲであるというものである。
【００９７】
本発明の調整されたココアバイオマスを、ＣＢＥ（ＣＢＩ）中にまたはＣＢＥ（ＣＢＩ）として使用する場合、本発明による記載の方法における脂肪相２は、ココアバターのものと類似の対称不飽和トリアシルグリセロール、例えば、イリッペ脂および／またはシア脂とブレンドしたパーム中融点画分(palm mid fraction)（ＰＭＦ）などであり得る。
【００９８】
いくつかの実施態様は、エステル交換(interestrified)・完全水素添加パーム核油(an interestrified fully hydrogenated palm kernel oil)（Ｒｘ  ＦＨ  ＰＫＯ）を、本明細書に記載の方法における脂肪相２として使用する。それは、Ｒｘ  ＦＨ  ＰＫＯに基づくコーティングで使用する場合、ブルーム安定性が向上した、限定されるものではないが、ココアパウダーまたはココアリカーを含むココアバイオマスを提供する。
【００９９】
１つの実施態様では、脂肪相２はＣＢＳである。
【０１００】
さらなる実施態様では、脂肪相２はＣＢＲである。
【０１０１】
なおさらなる実施態様では、脂肪相２はＣＢＥである。
【０１０２】
いっそうなおさらなる実施態様では、脂肪相２はナタネ油またはヒマワリ油である。これは、より多くのココア味を加え、再結晶化を遅らせるためだけでなく、ＳＡＦＡの含有量を減らし、それによって、機能的特徴と、限定されるものではないが、ココアリカーまたはココアパウダーを含む最終調整ココアバイオマスの健康側面とを兼ね備えることを目的として、スプレッドおよびフィリングに特に有用である。
【０１０３】
前記方法のさらなる実施態様では、前記方法は、本発明による方法における工程ａ）混合および工程ｂ）分離後に、ｃ）脂肪相３（すなわち、調整脂肪相）とともに前記ココアバイオマスを化学的または酵素的に、エステル交換する工程をさらに含み得る。ココアバイオマス中で残留脂肪相３を、すなわち、調整脂肪相とともに、エステル交換することにより、さらなる利益を加え、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスの特性を、脂肪相１（例えば、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス中のＣＢ）を代用するために使用される脂肪相２に総て依存して、ブーム遅延を改善し、テクスチャーを向上させ、官能的側面を改善し、熱安定性などを向上させるような、所望の方法で変更し得る。
【０１０４】
本発明の別の態様では、脂肪相１だけを有する未調整のココアバイオマス（例えば、ＣＢである）と比較して、調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスを調製するためのその総ての実施態様における本明細書に記載の方法の使用が提供される。
【０１０５】
さらなる態様では、その実施態様のいずれかにおいて本明細書に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスが提供される。従って、なおさらなる態様では、未調整のココアバイオマスと比較して、調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスが提供される。
【０１０６】
なおいっそうさらなる態様は、その総ての実施態様における本明細書に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス、またはその実施態様のいずれかにおいて本明細書に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス、または限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む未調整のココアバイオマスと比較して、調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスを含んでなる食用製品のための脂肪組成物を提供する。さらなる実施態様では、少なくとも１つの脂肪組成物は、ココアバター代替脂（ＣＢＲ）、ココアバター代用脂（ＣＢＳ）、またはココアバター類似脂（ＣＢＥ）または、例えば、本明細書に記載の方法または実施例における、本明細書に記載の他の実施態様のいずれかである。
【０１０７】
本発明のさらなる態様は、本明細書に記載の方法およびその総ての実施態様によって調製された調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス、または本明細書に記載の調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス、または本明細書に記載の食用製品における脂肪組成物の使用を提供する。
【０１０８】
前記使用には、調整された脂肪相を有するココアバイオマスを含んでなる前記脂肪組成物はＣＢＥ、ＣＢＲまたはＣＢＳであることが含まれる。
【０１０９】
前記食用製品は、さらなる実施態様では、菓子製品、乳製品、またはベーカリー製品、またはそれらの任意の組合せ（コーティングされたクッキーなど）であり得る。
【０１１０】
前記菓子製品は、フィリング、スプレッド、コンパウンド、チョコレートまたはチョコレートコーティングであり得る。具体的には、このようなチョコレートは、本明細書に記載のように、ＣＢＲまたはＣＢＳと類似の調整脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマスを含み得る。
【０１１１】
従って、本明細書におけるなおさらなる態様では、その総ての実施態様における本明細書に記載の方法を用いて調製された調整された脂肪相を有する、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含むココアバイオマス、またはその総ての実施態様における本明細書に記載の、限定されるものではないが、ココアリカー（ＣＬｉ）およびココアパウダー（ＣＰｏ）を含む調整されたココアバイオマス、またはその総ての実施態様における本明細書に記載の脂肪組成物を含んでなる食用製品を記載する。従って、前記食用製品は、乳製品、菓子製品、またはベーカリー製品、またはそれらの任意の組合せ（コーティングされたクッキーなど）であり得る。
【０１１２】
前記食用製品が乳製品である場合、それは、ミルク、例えば、チョコレートミルクなど、マーガリン、バターブレンド、液体クリーム、ホイップクリーム、サワークリーム、硬質または軟質チーズ、プロセスチーズ、フレッシュチーズ、ヨーグルトおよびアイスクリームからなる群から選択されるものであり得る。
【０１１３】
前記食用製品が菓子製品である場合、それは、チョコレート、コンパウンド、フィリング、フィリング入りチョコレート製品、フィリング入りトッピング付きの菓子製品、スプレッド、コーティング、コンパウンドもしくはチョコレートの成形タブレット、クリーム、冷凍製品、例えば、アイスクリームなど、フィリング入りトッピング付きの料理用製品を含む料理用製品、生地または焼き製品、食品用固体脂肪成分であり得る。
【０１１４】
前記食用製品がベーカリー製品である場合、それは、生地、焼き製品、ビスケット、クッキー、ドーナツ、または押出成形製品であり得る。
【０１１５】
前記食用製品がコンパウンドまたはチョコレートである場合、前記コンパウンドまたはチョコレートは、２〜５０重量％の間の調整されたカカオバイオマス（ＣＬｉおよび／またはＣＰｏなど）、例えば、２〜４０重量％の間など、例えば、２〜３０重量％の間の調整されたカカオバイオマス（例えば、ＣＬｉおよび／またはＣＰｏ）など、または例えば、５〜２０重量％の間の調整されたカカオバイオマス（例えば、ＣＬｉおよび／またはＣＰｏなど）など、例えば、１０〜２０重量％の間の調整されたカカオバイオマス（例えば、ＣＬｉおよび／またはＣＰｏなど）など、または例えば、５〜１０重量％の間の調整されたカカオバイオマス（例えば、ＣＬｉおよび／またはＣＰｏなど）などを含んでなり得る。特定の実施態様では、前記チョコレートは、２．５重量％、５重量％、７．５重量％、１０重量％、１２．５重量％、１５重量％、１７．５重量％、２０重量％、２２．５重量％、２５重量％、２７．５重量％または３０重量％の調整されたカカオバイオマス（例えば、ＣＬｉおよび／またはＣＰｏなど）を含んでなる。
【０１１６】
コンパウンドおよびチョコレートに関しては、共融作用は見られないため、通常使用されるよりも多くの量の調整されたカカオバイオマスを総ての食用食品に使用し得る。例は、本発明による調整されたカカオバイオマスの脂肪であり得る脂肪相２〜１００重量％の間であり、このような２重量％、５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、９０重量％あるいは１００重量％の脂肪相は、当然調整されたココアバイオマスの脂肪レベルに調整される。
【０１１７】
本発明の特定の態様を具体化する限定されない実施例を以下に記載する。
【実施例】
【０１１８】
実施例１
３つの異なる脂肪を含有するバイオマスを、脂肪含有量および脂肪酸組成について分析した。また、この実施例で脂肪相２として使用する植物性脂肪も、脂肪酸組成について分析した。この実施例では、エステル交換・水素添加パーム核油（ＩＶ  １）（Ｒｘ（Ｈｄ  ＰＫＯ  ＩＶ  １））を脂肪相２として使用する。
【０１１９】
表１は、使用した３つの異なるバイオマス中の植物性脂肪の＞９０％および乳脂肪の＞７５％を表す６つの脂肪酸の含有量を示している。
【０１２０】
【表１】
0006678651.tif 000002
【０１２１】
３つのブレンドを、水ジャケットを備えたバリミキサー（Ｖａｒｉｍｉｘｅｒ）Ｔｅｄｄｙ  Ｗ５Ａ中で脂肪相２（Ｒｘ（Ｈｄ  ＰＫＯ  ＩＶ  １）と６０℃で４時間混合する。表２を参照。
【０１２２】
【表２】
0006678651.tif 000003
【０１２３】
ブレンドし、混合した後、ねじプレスを使用することによって混合物をプレスし、表３に記載する脂肪含有量および組成を有するプレスケーキを得る。プレス処理中の温度は６０℃である。
【０１２４】
【表３】
0006678651.tif 000004
【０１２５】
分析値は、出発バイオマス中の脂肪相１と、脂肪相２との混合物を表している、プレスケーキからの脂肪相（脂肪相３）中の脂肪酸の含有量および組成であり、一方、理論含有量は、元のバイオマスの脂肪相からの総ての脂肪が、脂肪相２として使用される添加された植物性脂肪と自由に混合されたように計算している。
【０１２６】
プレスケーキは、脂肪相２と混合する前のバイオマスと比較して調整された脂肪相（脂肪相３）含有量を有する３つのバイオマスを表す。しかしながら、表２に見られるように、ココアバターである脂肪相１を有するココアパウダーと、脂肪相２（Ｒｘ（Ｈｄ  ＰＫＯ  ＩＶ  １）とを混合することから予想されるように、ココアケーキだけは脂肪プロフィールのままである。２つの他のバイオマス、ヘーゼルナッツパウダーおよび粉乳は、理論的に予想されるように、新たな脂肪相（脂肪相３）を与えないが、その理論値と比較して大幅に調整される。従って、ヘーゼルナッツパウダーおよび粉乳は、基準サンプルとみなすべきである。
【０１２７】
結論
驚くべきことに、バイオマスとしてのココアパウダーを、別の植物性脂肪と予め選択した比率で６０℃で４時間混合し、その後、脂肪の大部分を再び押し出し、植物性脂肪（脂肪相２）とパウダーからの元のココアバター（脂肪相１）との、バイオマスの固体部分を含まない２つの脂肪の理論的混合物とほぼ同じ比率のブレンドである脂肪組成物が与えるケーキを得ることが可能であることが見出される。これは、ココアバイオマスにのみ当てはまり、植物起源および非植物起源の他のバイオマス源には当てはまらず、この実験では、ココアバイオマスに特有のことである。
【０１２８】
実施例２
この実施例では、異なる混合温度および混合時間を試験する。総てのブレンドを、水ジャケットを備えたバリミキサーＴｅｄｄｙ  Ｗ５Ａ中で混合し、ココアパウダーＤ−１１−Ａをバイオマスとして使用する。脂肪相１としてＣＢを含むココアパウダーおよび脂肪相２として使用する植物性脂肪は実施例１で使用したものと同じである。
【０１２９】
５つの異なるブレンドを表４に従って試験する。
【０１３０】
【表４】
0006678651.tif 000005
【０１３１】
ブレンドＩＶ〜ＶＩＩＩを、混合時間終了後、Ｗｈａｔｍａｎｎ、グレード１、定性、直径１２５ｍｍ，カタログ番号１００１１２５の濾紙を使用することにより、５０ミリバールの真空下でブフナー漏斗で濾過する。
【０１３２】
後に、濾過ケーキからの脂肪を抽出し、脂肪相を脂肪酸含有量について分析する。処理中の濾過温度は混合温度と同じである。
【０１３３】
表５は、ココアパウダーの脂肪相からの総ての脂肪が、脂肪相２として使用される添加された植物性脂肪と単に混合される（表４に従う）ように、濾過ケーキから抽出された脂肪相の＞８５％を表す６つの脂肪酸の分析含有量および理論計算含有量を示している。
【０１３４】
【表５】
0006678651.tif 000006
【０１３５】
結論
計算値および分析値は、５つ総ての試験についての対による実質的に同じ対である。ココアパウダー中の総てのココアバター（脂肪相２）は総ての試験において総ての植物性脂肪（脂肪相１）とともに混合されることを示す。
【０１３６】
４０℃〜９０℃の間と１〜４時間の間との混合温度および混合時間の異なる組合せは、濾過／プレスケーキ中の最終脂肪混合物（脂肪相３）にほとんど影響を与えないことを意味する。
【０１３７】
実施例３
この実施例では、ココアリカーおよびココアパウダーをヒマワリ油と混合する。
【０１３８】
総てを、水ジャケットを備えたバリミキサーＴｅｄｄｙ  Ｗ５Ａ中で混合し、ブレンド／混合物ＩＸ、ＸおよびＸＩを形成する。表６を参照。
【０１３９】
【表６】
0006678651.tif 000007
【０１４０】
ブレンドＩＸ〜ＸＩを、混合時間終了後、Ｗｈａｔｍａｎｎ、グレード１、定性、直径１２５ｍｍ，カタログ番号１００１１２５の濾紙を使用することにより、５０ミリバールの真空下でブフナー漏斗で濾過する。濾過温度は混合温度と同じである。
【０１４１】
後に、濾過ケーキからの脂肪、すなわち、脂肪相３を抽出し、その脂肪相および濾過からの油を脂肪酸含有量について分析する。
【０１４２】
表７は、濾過ケーキから抽出された脂肪相および濾過後の油中の脂肪相の＞９５％を表す脂肪酸の含有量を示している。
【０１４３】
【表７】
0006678651.tif 000008
【０１４４】
【表８】
0006678651.tif 000009
【０１４５】
結論
３つの異なるブレンド／混合物におけるケーキ油および濾過油の脂肪相中の主な脂肪酸組成を比較して、３つ総てのケースにおいて、ケーキからの油および濾過油はほとんど同一であると結論付けることができる（表７）。
【０１４６】
ココアパウダーおよび液体ココアの両方におけるココアバターは、バイオマス（ココアリカーおよびココアパウダー）からの固体を含まずに上記２つの油を単に混合するのと同じ比率で高オレイン酸ヒマワリ油で代用することが可能である。
【０１４７】
２５℃の混合温度は６０℃の混合温度と同じ結果を与える。従って、温度上昇の効果はない。
【０１４８】
表８は、濾過／プレス後のココアケーキ中のモノ不飽和ＴＡＧ類の含有量の大きな減少を示している。また、ＳａｔＯＳａｔの総含有量は、ココアケーキでは、ココアパウダー／液体ココアと比較して著しく減少している。従って、最初のココアバターと比較して、プレス後のココアケーキ中の新たな調整脂肪相３のより健康的なプロフィールが見られる。
【０１４９】
実施例４
この実施例は、ココアパウダーの脂肪相の調整後の共融作用の低下を示している。
【０１５０】
完全水素添加パーム核油（Ｆ．Ｈ．ＰＫＯ＋ＳＴＳ）を、水ジャケットを備えたバリミキサーＴｅｄｄｙ  Ｗ５Ａ中でココアパウダーＤ−１１−Ａと混合する。ブレンド／混合物ＸＩＩについては表９を参照。
【０１５１】
【表９】
0006678651.tif 000010
【０１５２】
ブレンドＸＩＩを、混合後、Ｗｈａｔｍａｎｎ、グレード１、定性、直径１２５ｍｍ，カタログ番号１００１１２５の濾紙を使用することにより、５０ミリバールの真空下でブフナー漏斗で濾過する。濾過温度は６０Ｃである。後に、濾過ケーキからの脂肪を抽出し、その脂肪相および濾過からの油を脂肪酸含有量について分析する。
【０１５３】
表１０は、濾過ケーキから抽出された脂肪相（脂肪相３）および濾過後の、除去された、油中の６つの主な脂肪酸の含有量を示している。表１０は、ココアパウダーからのココアバターおよびＦ．Ｈ．水素添加ＰＫＯは、バイオマスの脂肪相（脂肪相３）中およびプレス／濾過後の分離された廃棄油混合物中の両方において均質混合されていることを示している。
【０１５４】
【表１０】
0006678651.tif 000011
【０１５５】
さらに、以下の表１１および表１２に示すように、調整された脂肪相、脂肪ＸＩＩ  ａおよびｂを有するココアケーキは、ココアバターを含む未調整のココアパウダーを使用した場合（表１１）と比較して、ラウリン脂肪に基づくコンパウンド（表１２）での共融作用を著しく低下させる。
【０１５６】
表１１では、Ｆ．Ｈ．ＰＫＯ＋２％ＳＴＳおよびココアバターの異なる混合物の共融作用を固形脂肪含有量ＩＵＰＡＣ  ２．１５０ａとして分析する。
【０１５７】
【表１１】
0006678651.tif 000012
【０１５８】
表１２では、Ｆ．Ｈ．ＰＫＯ＋２％ＳＴＳおよび脂肪ＸＩＩの異なる混合物、すなわち、表９による調整脂肪相を有するココアパウダーを、固形脂肪含有量ＩＵＰＡＣ  ２．１５０ａについて分析し、共融作用を調べている。表１２に見られるように共融作用は存在しない。
【０１５９】
【表１２】
0006678651.tif 000013
【０１６０】
結論
共融作用は、１１％ココアバターを含む標準的なココアパウダーと混合した場合（表１１）と比較して、調整脂肪相を有するココアケーキ（この場合、１１％脂肪ＸＩＩａを含むココアパウダーである）を、Ｆ．Ｈ．ＰＫＯと２％ＳＴＳとともに混合した場合（表１２）に著しく低下する。
【０１６１】
標準的なコンパウンド処方は、典型的には、１０〜２５％ココアパウダーおよび総脂肪含有量２８〜３５％脂肪を有し、これが総脂肪相中のココアバター含有量を決定的なものにすることが多い。調整脂肪相を有するココアバイオマスを使用することにより、この実施例では、ココアバターを含むココアパウダーは、Ｆ．Ｈ．ＰＫＯと２％ＳＴＳに交換され、通常見られる共融作用は、添加された調整ココアパウダーの総ての％で回避することができた。
【０１６２】
脂肪相中最大５％ココアバターがＣＢＳに基づくコンパウンド処方において通常推奨されるが、そのレベルでさえ、表１１および１２は、標準的なココアバター（表１１）またはＸＩＩのような脂肪相を有するココアケーキ（表１２）を使用することにより大きく異なることを示している。調整された脂肪相を有するココアパウダーを使用することにより、例えば、コンパウンドに必要であれば、より多くの量のココアパウダーを使用し得、それにもかかわらず共融作用はない（表１１および表１２参照）。
【０１６３】
実施例５
ダークコンパウンドを以下の処方（重量％）および手順に従って作製する：
【０１６４】
【表１３】
0006678651.tif 000014
【０１６５】
ココアパウダー、砂糖、脱脂粉乳および植物性脂肪の一部を、水ジャケットを備えたバリミキサーＴｅｄｄｙ  Ｗ５Ａ中で６０℃で一様になるように混合する。これは３本ロールのレーマン（Ｌｅｈｍａｎｎ）リファイナーで粒径およそ２０ミクロンに微粒化することができる。
【０１６６】
微粒化した量を高速（３）で６０℃で２時間乾式コンチングし(is dry chonch)、その後、添加する植物性脂肪の残りを加えて４時間湿式コンチングする(wet chonching)。約３．５時間後、レシチンを加える。
【０１６７】
コンパウンドを４２〜４３℃に冷却し、１００グラムの型に入れ、３ゾーンのブルメン（Ｂｌｕｍｅｎ）冷却トンネル内で３０分間冷却する。
６℃で１０分−＞５℃  １０分−＞１４℃  １０分。
【０１６８】
１００グラムの型を２０℃で１週間保ち、その後、ブルームテスト、官能およびテクスチャーの分析に使用する。
【０１６９】
一部のコンパウンドをコーティングテストに使用する。小さな３ｃｍ×３ｃｍ片のスポンジケーキを４２〜４３℃のコンパウンドでコーティングする。
【０１７０】
３ゾーンの冷却トンネル内で１５分間冷却する。
【０１７１】
６℃で５分−＞５℃  ５分−＞１４℃  ５分。
【０１７２】
総てのコーティング製品を２０℃で１週間保った後、ブルームテストを開始する。
【０１７３】
総てのブルームテストを１５℃、２０℃および２３℃の恒温キャビネットで行う。
【０１７４】
コンパウンド表面に強いブルームが見えるまでの週数を表１４に示す。
【０１７５】
【表１４】
0006678651.tif 000015
【０１７６】
表１５は、１００ｇのコンパウンドタブレットの硬度を示している。
【０１７７】
硬度はテクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ）ＴＡ２、針Ｐ２Ｎおよび侵入深度３ｍｍで測定される。
【０１７８】
【表１５】
0006678651.tif 000016
【０１７９】
結論
表１４は、標準的なココアパウダーＤ−１１−Ａの使用と比較して、ブレンドＶＩＩおよびＸＩＩからのココアケーキを使用した場合のブルーム安定性の著しい向上を示している。Ｂは、ブルームが起こらない週数はＡよりも多い。Ｄは、ブルームが起こらない週数はＣよりも多い。ＢおよびＤの両方は、２０℃でそれらの基準ＡおよびＣよりも著しく硬く、より高いスナップ性を有し、これらは、標準的なココアパウダーの代わりに本発明による方法で作製されたＣＰｏを使用することにより、共融作用の低下と相関する。さらに、Ｂは、３０℃でも同様にＡよりも著しく硬く、熱安定性が高い。
【０１８０】
実施例６
実施例６は、調整された脂肪相を有するココアパウダーを使用することによって、調整されたココアパウダーは、再結晶化することなくより長い貯蔵寿命を有し、ココア味をなお維持するチョコレートスプレッドを提供することを示す。
【０１８１】
実施例６のチョコレートスプレッドは以下の処方および手順に従って作製する（表１６）：
【０１８２】
【表１６】
0006678651.tif 000017
【０１８３】
ココアパウダー、砂糖、脱脂粉乳、ヘーゼルナッツペーストおよび植物性脂肪の一部を、水ジャケットを備えたバリミキサーＴｅｄｄｙ  Ｗ５Ａ中で５０℃で一様になるように混合する。これは３本ロールのレーマンリファイナーで粒径およそ２０ミクロンに微粒化することができる。
【０１８４】
微粒化した量を高速（３）で５０℃で２時間乾式コンチングし(is dry chonch)、その後、添加する植物性脂肪の残りを加えて１時間湿式コンチングする(wet chonching)。約３．５時間の湿式コンチング後、レシチンを加える。
【０１８５】
チョコレートスプレッドを熱交換器で３２℃に冷却し、小さな１０グラムのプラスチックビーカーに入れ、３ゾーンのブルメン冷却トンネル内で以下に従って１５分冷却する：
１５℃で５分−＞１５℃  ５分−＞１５℃  ５分
【０１８６】
小さなプラスチックビーカーを２０℃で２４時間保ち、その後、再結晶化テストのために４つの異なる温度で貯蔵する：
５℃、１０℃、１５℃および２０℃、恒温。
【０１８７】
１週間、２週間、４週間、８週間、１２週間後、４つ総てについて官能テストを行う。
表１７では、総ての結果が見出される：
【０１８８】
【表１７】
0006678651.tif 000018
【０１８９】
【表１８】
0006678651.tif 000019
【０１９０】
結論
処方Ｆからの結果をＥと比較して、標準的なココアパウダーの代わりにブレンドＩＸからの調整されたココアケーキを使用することにより、同じココア味を達成し、再結晶化することなく長い貯蔵寿命を維持することが可能である。
【０１９１】
表１７および１８のＥおよびＨを比較して、標準的なココアパウダーから調整ココアマスケーキおよびココアパウダーケーキの混合物へ変更することにより、はるかに強いココア味を得、なおより低い保存温度での再結晶化に関して著しくより良好な貯蔵寿命を得ることが可能である。
【０１９２】
標準的なココアパウダーから調整ココアマスケーキへ変更することにより、よりおいしいココア味を導入し、より低い保存温度でより良好な貯蔵寿命を得ることが可能である。例えば、表１７のＥおよびＧを参照。