(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
うるち米又は餅米からなる研ぐ前の米に、当該米の重量に対して１４０〜１５０％の重量からなる水と、当該米の重量に対して０．２〜０．４％の重量からなる食品添加物酸味料製剤とを加え、当該米を５５〜６５分間浸漬させる浸漬工程と、
前記浸漬工程を終えた米及び上記食品添加物酸味料製剤を含む水を炊飯する炊飯工程と、
(i)前記炊飯工程を終えた米飯を３０〜４０℃に保った状態で、当該米飯に対して、当該米飯の重量に対して１．０〜２．０％のβアミラーゼ酵素製剤を添加する、又は(ii)前記炊飯工程を終えた米飯を７０〜９０℃に保った状態で、当該米飯に対して、当該米飯を１００重量％として１〜３重量％のβアミラーゼ酵素製剤を添加する、酵素添加工程と、
前記酵素添加工程を終えて酵素製剤を含む米飯を耐熱部材により密閉する密閉工程と、
前記密閉工程において前記耐熱部材により密閉された前記米飯を、温度６０〜８５℃に保った状態で２〜４時間加熱して殺菌及び熟成させる殺菌・熟成工程と、
前記殺菌・熟成工程を終えた前記耐熱部材により密閉された前記米飯を、前記米飯の中心の温度を９５〜１０５℃に保った状態で８〜１２分加熱する滅菌工程と、を備える米飯の製造方法。
【請求項２】
前記殺菌・熟成工程において、前記耐熱部材により密閉された前記米飯を、温度６５℃に保った状態で４時間加熱して殺菌及び熟成させる請求項１に記載の米飯の製造方法。
【請求項３】
前記密閉工程において、おにぎり状に米飯を成形して密閉する場合には、前記滅菌工程において、前記殺菌・熟成工程を終えた前記耐熱部材により密閉された前記米飯の中心部の温度を、前記予め定められた温度である１０８〜１１２℃として、前記予め定められた時間を８分〜１２分として加熱する請求項１又は請求項２に記載の米飯の製造方法。
【請求項４】
前記密閉工程において、耐熱トレー又は缶に米飯を収容して密閉する場合には、前記滅菌工程において、前記熟成工程を終えた前記米飯入りの前記耐熱トレーを、前記耐熱トレー又は前記缶内の前記米飯の中心部の温度を前記予め定められた温度である１１５〜１２５℃として、前記予め定められた時間を４分〜１０分として加熱する請求項１又は請求項２に記載の米飯の製造方法。
【請求項５】
米重量と水重量を足した総重量の２０〜３０％の重量からなる、みじん切りの野菜を器に入れ、その中に水及び食品添加物酸味料製剤を添加して混ぜ、当該野菜を８５〜９５分間浸漬することで野菜に吸水させてから水を切る、下準備工程を更に備え、
前記下準備工程の次に行われる前記浸漬工程においては、前記下準備工程を終えた野菜を、前記浸漬を行った後の米及び水に加える、請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の米飯の製造方法が備える前記各工程を実施する、かやく御飯の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の米飯の製造方法が備える前記各工程と、
前記酵素添加工程の後であって前記密閉工程の前に、前記酵素製剤を更に添加して前記米飯をおにぎり状に成形する成形工程とを備える、おにぎりの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯の製造方法、かやく御飯の製造方法、及びおにぎりの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
長期保存が可能な非常食として、乾パン、缶詰、レトルト食品、インスタント食品などが知られている。例えば、このような非常食として、下記特許文献１に示されるように、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても食することが可能な米飯が提案されており、その製造方法も提案されている。当該米飯は、水及び食品添加物酸味料製剤に米を浸漬させる浸漬工程と、浸漬工程を終えた米及び食品添加物酸味料製剤を含む水を炊飯する炊飯工程と、炊飯工程を終えた米飯を所定温度に保った状態で米飯に対して所定量の酵素製剤を添加する酵素添加工程と、酵素添加工程を終えて酵素製剤を含む米飯を耐熱トレーに入れて密閉する密閉工程と、密閉工程を終えて密閉された耐熱トレー内にある米飯を所定温度条件下で一定時間保存して熟成させる熟成工程と、熟成工程を終えた耐熱トレー内の米飯を、当該米飯の中心の温度を所定温度に保った状態で所定時間だけ加熱する滅菌工程とからなる製造方法により製造される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第６２５４３１３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記特許文献１に記載された製造方法により製造した米飯は、水及び加熱器具を必要とせずに食せる状態で長期保存が可能であるが、長期保存のための殺菌を更に確実に行うことが求められる。また、長期保存のための当該殺菌を、製造工程を長期化することなく実施できれば生産性を向上させることができる。
【０００５】
本発明は係る事情に鑑みてなされたものであり、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない状況下でも食することが可能な米飯、かやく御飯、及びおにぎりの各製造方法であって、製造工程を長期化することなく、長期保存のための殺菌を更に確実に可能にすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一局面に係る米飯の製造方法は、うるち米又は餅米からなる研ぐ前の米に、当該米の重量に対して１４０〜１５０％の重量からなる水と、当該米の重量に対して０．２〜０．４％の重量からなる食品添加物酸味料製剤とを加え、当該米を５５〜６５分間浸漬させる浸漬工程と、前記浸漬工程を終えた米及び上記食品添加物酸味料製剤を含む水を炊飯する炊飯工程と、前記炊飯工程を終えた米飯を予め定められた温度に保った状態で、当該米飯に対して予め定められた量の酵素製剤を添加する酵素添加工程と、前記酵素添加工程を終えて酵素製剤を含む米飯を耐熱部材により密閉する密閉工程と、前記密閉工程において前記耐熱部材により密閉された前記米飯を、温度６０〜８５℃に保った状態で２〜４時間加熱して殺菌及び熟成させる殺菌・熟成工程と、前記殺菌・熟成工程を終えた前記耐熱部材により密閉された前記米飯を、前記米飯の中心の温度を予め定められた温度に保った状態で予め定められた時間だけ加熱する滅菌工程と、を備えるものである。
【０００７】
本発明の一局面に係るかやく御飯の製造方法は、米重量と水重量を足した総重量の２０〜３０％の重量からなる、みじん切りの野菜を器に入れ、その中に水及び食品添加物酸味料製剤を添加して混ぜ、当該野菜を８５〜９５分間浸漬することで野菜に吸水させてから水を切る、下準備工程を更に備え、
前記下準備工程の次に行われる前記浸漬工程においては、前記下準備工程を終えた野菜を、前記浸漬を行った後の米及び水に加える、請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の米飯の製造方法が備える前記各工程を実施するものである。
【０００８】
本発明の一局面に係るおにぎりの製造方法は、前記米飯の製造方法が備える前記各工程と、前記酵素添加工程の後であって前記密閉工程の前に、前記酵素製剤を更に添加して前記米飯をおにぎり状に成形する成形工程とを備えるものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても食することが可能な米飯、かやく御飯、又はおにぎりを、製造工程を長期化することなく、長期保存のための殺菌を更に確実に行った上で製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施形態に係る米飯の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】成形米飯を耐熱性フィルムにより全体を覆って包み込んだ状態を示す図である。
【図３】耐熱性フィルムにより包まれた状態の成形米飯を４層アルミパウチ袋に入れる様子を示す斜視図である。
【図４】密閉工程が行われた米飯を収容した耐熱トレー内の様子を示す断面図である。
【図５】（Ａ）は、米飯収容用の缶の内部にパルプ100％ペーパーを敷き詰めた状態を示す図、（Ｂ）は米飯を缶内部でパルプ100％ペーパーにより覆って包み込んだ状態を示す図、（Ｃ）は米飯を収容した缶の蓋を閉じて圧着した状態を示す図である。
【図６】本発明の一実施形態に係るかやく御飯の製造方法を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の一実施形態に係る米飯の製造方法、これにより製造した米飯、かやくご飯、おにぎりを、図面を参照して説明する。
【００１２】
本発明の一実施形態に係る米飯の製造方法を説明する。図１は、本発明の一実施形態に係る米飯の製造方法を示すフローチャートである。なお、ここでいう米飯は、うるち米及び餅米のいずれからなるものも含まれる。以下で「米」という場合は、うるち米及び餅米のいずれをも示すものとする。
【００１３】
〈炊飯準備工程：Ｓ１〉
米を研ぎ、研いだ米を炊飯容器に入れ、水を加える。例えば、研ぐ前の米を１００重量％として、水１４０〜１５０（好ましくは１４５）重量％を加える。米と水との割合は、これに限らず、米の品種、炊飯する環境状況、使用する水の硬度等に合わせて、適宜調整する。
【００１４】
なお、仕上がりを醤油御飯とする場合には、上記水１４０〜１５０（好ましくは１４５）重量％は、後の工程で加えられる調味液（例えば薄口醤油）を含んだ重量％である。すなわち、炊飯準備工程の時点では、１４０〜１５０重量%から調味液、及び下記濃縮出汁を加える場合にはその分量を引いた重量分の水が加えられることになる。調味液（薄口醤油の場合）と水重量の比率は1:19とする（調味液は水に対して1:19で希釈される）。そして、醤油御飯の場合は炊飯準備工程において、濃縮出汁（予め調合した味付用の調味液）を更に加える。濃縮出汁と水重量（調味液の分量を引いた水重量）の比率は1:34とする。炊飯準備工程の時点では、濃縮出汁のみを加え、調味液は下記の浸漬工程で加える。
【００１５】
なお、仕上がりをわかめ御飯とする場合には、炊飯準備工程において、濃縮出汁（予め調合した味付用の調味液）を加える。濃縮出汁と水重量（調味液の分量を引いた水重量）の比率は1:49とする。なお、わかめ御飯の場合には、調味液を加える処理を行わない。
【００１６】
〈浸漬工程：Ｓ２〉
続いて、上記炊飯容器内の水及び米に、食品添加物酸味料製剤（例えば、商品名：ホズアップ・４０Ｋ（商品名）販売元：株式会社タイショーテクノス）を加え、５５〜６５分（好ましくは６０分）間浸漬させることで、米に吸水させる。ここでの水量は、上記の通り、米重量に対して１４０〜１５０％（好ましくは１４５％）である。また、食品添加物酸味料製剤の標準添加量は、原材料総重量（米重量＋水重量）に対して、０．２〜０．４％（好ましくは０．３％）とする。
【００１７】
ここで、ホズアップ・４０Ｋは、（ｉ）成分重量％が酢酸ナトリウム（無水）４０％、アジピン酸１５％、クエン酸三ナトリウム３％、フマル酸一ナトリウム２％、その他食品素材４０％であり、（ｉｉ）特に耐熱性菌に対して抗菌性が強く加熱調理食品に適することを特徴とし、（ｉｉｉ）用途を一般惣菜類、米飯、餅などの保存向上とし、（ｉｖ）使用方法は、粉のまま振り掛けて或いは水に溶いて添加して混合し、標準添加量を原料総重量に対し０．２〜０．４％とする、食品添加物酸味料製剤である。
【００１８】
なお、仕上がりを醤油飯とする場合には、浸漬工程を60分経過した時点で、上記のように食品添加物酸味料製剤を加えた後の上記水及び米に、更に上記調味液（例えば、薄口醤油）を投入して攪拌する。
【００１９】
また、仕上がりを塩御飯とする場合には、食品添加物酸味料製剤を加えた後の上記水及び米に、更に塩を総水分量の0.5〜1.0％（好ましくは0.75％）投入して攪拌する。
【００２０】
〈炊飯工程：Ｓ３〉
浸漬工程を経た上記食品添加物酸味料製剤を含む米及び水を炊飯する。当該炊飯方法は、一般的な通常の炊飯方法で構わない。
【００２１】
〈酵素添加工程：Ｓ４〉
以下の(i)又は(ii)のいずれかにより酵素製剤を、上記炊飯工程を経た米飯であって粗熱を取ったもの（３０〜４０℃とした米飯）に添加し、添加後に米飯を攪拌して混ぜ合わせる。なお、この混ぜ合わせ時には、仕上がりをわかめ御飯とする場合は、わかめを炊き上がり重量の約3％入れる。
【００２２】
(i)上記炊飯工程を経た米飯の温度を３０〜４０℃に保った状態で、酵素製剤(例えば、もちソフトＭＦ(商品名)販売元：株式会社ＯＹＣフーズネット)を添加し、むらが生じないように当該米飯を混ぜる。酵素製剤の添加量は、当該米飯の重量に対して、１．０〜２．０％(好ましくは１．２％)とする。
【００２３】
(ii)上記炊飯工程を経た米飯の温度を３０〜４０℃に保った状態で、酵素製剤(例えば、もちソフトＡ(商品名) 販売元：株式会社ＯＹＣフーズネット)を添加し、むらが生じないように当該米飯を混ぜる。酵素製剤の添加量は、当該米飯の重量に対して、１．０〜２．０％（好ましくは１．２％）とする。
【００２４】
(iii)なお、その他の方法として、上記(i)又は(ii)に代えて、酵素製剤としてβアミラーゼ酵素を用いてもよい。βアミラーゼ酵素は、米に含まれるでんぷんを分解する特性を持ち、人が食しても害のない、でんぷん分解酵素である。βアミラーゼ酵素を用いる場合、添加するβアミラーゼ酵素の量は、例えば、米飯を１００重量％として１〜３重量％である。なお、βアミラーゼ酵素を添加する際には、米飯ひと粒ずつに掛かるように添加することが望ましい。βアミラーゼ酵素を添加後、米飯が冷めないよう保温容器に蓋をする。なお、βアミラーゼ酵素の添加はなるべく手早く行い、添加時の米飯の温度は、７０℃以上９０℃以下の状態であることが望ましい。
【００２５】
更に、上記(i)〜(iii)においては、酵素製剤は３回以上に分けて添加し、番重内で混ぜ合わせることが好ましい。
【００２６】
このように、上記炊飯工程を経た米飯の温度を３０〜４０℃に保った状態で酵素製剤を混ぜ合わせるのは、例えば70℃のような高温で酵素製剤を混ぜ合わせると、米飯に粘りが生じ、米粒を潰してしまうことになり、おにぎりとした場合の食感がよくないためである。米飯の温度を３０〜４０℃に保った状態で、酵素製剤を混ぜ合わせることにより、米飯に粒感が残り、食べたときの食感がよくなる。
【００２７】
〈密閉工程：Ｓ５〉
（１）おにぎり状の成形米飯を製造する場合の密閉工程
おにぎり状の成形米飯を製造する場合は、密閉工程の前に、酵素添加工程を経て酵素製剤を含む米飯１を、例えば100g(一人分の場合)ずつに分けて成形しておにぎり状とした成形米飯１０とする成形工程を行う。この成形工程後、密閉工程を開始し、図２に例を示すように、当該成形米飯１０を耐熱性フィルム３(例えばＰＥ(ポリエチレン)又はＰＡ(ポリアミド))により全体を覆って包み込む。更に、図３に例を示すように、耐熱性フィルム３により包まれた状態の成形米飯１０を、４層アルミパウチ袋８に入れる。そして、当該成形米飯１０が潰れない程度に４層アルミパウチ袋８内の空気を抜き取り、４層アルミパウチ袋８の開口部をヒートシールで接着して当該成形米飯１０を密閉包装する。このように４層アルミパウチ袋８を用いると、光及び酸素が内部に透過しないため、内容物である成形米飯１０は劣化しない。４層アルミパウチ袋８の一例としては、外側からPET、ナイロン、アルミ箱、CCPを積層したフィルムからなる袋がある。なお、耐熱性フィルム３及び４層アルミパウチ袋８は、特許請求の範囲における耐熱部材の一例である。
【００２８】
（２）耐熱トレーに収容した米飯を製造する場合の密閉工程
この場合、図４に示すように、耐熱トレー２の開口部２１から当該耐熱トレー２の内部に、酵素添加工程を経て酵素製剤を含む米飯１を例えば200g(一人分の場合)入れ、その上に耐熱性フィルム３(例えばＰＥ(ポリエチレン)又はＰＡ(ポリアミド))を敷く。当該耐熱トレー２は、例えばＰＰ(ポリプロピレン)又はＥＶＯＨ(エチレン−ビニルアルコール共重合体)からなるものであって、耐熱性125℃〜135℃(好ましくは130℃)のものを用いる。また、このように耐熱トレー２の中に収容された上記米飯１の上に耐熱性フィルム３を敷くのは、後述する脱酸剤等と米飯１(食材)が接触することを防ぐためである。
【００２９】
続いて、上記耐熱性フィルム３の上から上記米飯１に対してパルプ100％ペーパー５を敷く。このように耐熱性フィルム３の上から上記米飯１に対してパルプ100％ペーパー５を敷くのは、当該パルプ100％ペーパー５により水蒸気及び水分を吸収するためである。
【００３０】
更に、パルプ100％ペーパー５の上にエージレス(脱酸剤)６を載せる。このようにパルプ100％ペーパー５の上にエージレス６を載せるのは、脱酸することで長期保存する際の酸化を防止するためである。
【００３１】
最後に、耐熱フィルム(例えばＰＥ(ポリエチレン)又はＰＡ(ポリアミド))７を用いて、上記米飯１を収容した耐熱トレー２に蓋をして、ヒートシールにて耐熱トレー２に耐熱フィルム７を接着する。これにより、耐熱トレー２内を密閉する。なお、耐熱トレー２内に収容する米飯１の量は変更して構わない。ヒートシール材(シーラント) としては、CPP(Cast Polypropylene,無軸延伸ポリプロピレン)、HDPE(High Density Polyethylene:リニアポリエチレン)、LLDPE(Linear Low Density Polyethylene:リニアポリエチレン)などが用いられる。なお、耐熱性フィルム３、耐熱フィルム７、及び耐熱トレー２は、特許請求の範囲における耐熱部材の一例である。
【００３２】
（３）缶に収容した米飯を製造する場合の密閉工程
この場合、図５（Ａ）に示すように、米飯収容用の缶の内部にパルプ100％ペーパー５を敷き詰め、このようにパルプ100％ペーパー５が敷き詰められた缶９の内部に、酵素添加工程を経て酵素製剤を含む米飯１を収容する。そして、図５（Ｂ）に示すように、収容した米飯１を缶９の内部のパルプ100％ペーパー５で米飯１の全体を覆って包み込む。このように包み込んだ米飯１の上に脱酸素剤を置き、缶の蓋を閉じて圧着する（図５（Ｃ）参照）。このように缶９を密封すると、光及び酸素が内部に透過しないため、内容物である成形米飯１０は劣化しない。また、缶９の内部では、パルプ100％ペーパー５により成形米飯１０を覆っているため、後の滅菌工程で100℃以上となるような熱処理を行った後に、缶９内で冷却したときに発生する水滴をパルプ100％ペーパー５で一旦吸い取って直接米飯に水滴が付かないようにすることができる。これにより、米飯の傷みを低減する。缶９は、アルミ又はスチールからなり、特許請求の範囲における耐熱部材の一例である。
【００３３】
なお、仕上がりを上記の醤油御飯、わかめ御飯、塩御飯のいずれとする場合でも、密閉工程において、上記（１）〜（３）の各工程を選択的に実施することで、おにぎり状の成形米飯、耐熱トレーに収容した米飯、又は缶に収容した米飯を製造することが可能となる。
【００３４】
〈殺菌・熟成工程：Ｓ６〉
殺菌・熟成工程では、おにぎり状の成形米飯を製造する場合、上記のように４層アルミパウチ袋８に入れて密封した成形米飯１０を保温庫に入れる。なお、耐熱トレーに収容した米飯を製造する場合は米飯１を収容した上記耐熱トレー２を、缶に収容した米飯を製造する場合は米飯１を収容した上記缶９を、保温庫に入れる。これらいずれの場合も、以下の工程は同様にして行われるため、おにぎり状の成形米飯を製造する場合を例にして説明する。
【００３５】
保温庫内の温度は、６０〜８５℃に保った状態で２〜４時間加熱して殺菌及び熟成させる。最も好適には、当該状態の成形米飯１０を６５℃に保った状態で４時間加熱して殺菌及び熟成させることが好ましい。この加熱条件は、病原微生物のうち熱抵抗性が強い結核菌及びセレウス菌等を確実に殺菌し、成形米飯１０（米飯１）の風味、色調、栄養価の劣化を最小限に止めるものである。
【００３６】
更に、当該加熱条件は、酵素添加工程で添加した酵素製剤の活性化を促進させる条件でもある。当該６０〜８５℃の加熱条件下では２〜４時間の加熱により上記酵素製剤の効果を十分に得ることができる。すなわち、成形米飯１０を当該加熱条件下におくことで、添加した上記酵素製剤により、成形米飯１０に含まれるαでんぷんを分解させることができる。米は炊飯することにより、米に含まれるβでんぷんがαデンプンに変化している。βでんぷんがαデンプンに変化することにより、米飯１の食味が良くなり、消化も良くなる。しかし、炊飯後に時間が経過すると、αでんぷんはβでんぷんに戻ってしまう。そこで、でんぷん分解酵素としての上記酵素製剤により、αでんぷんを分解する。
【００３７】
例えば、でんぷん分解酵素として、βアミラーゼを用いる場合、αでんぷんを構成するアミロペクチンのα−１，４結合が分解される。しかし、アミロペクチンのα−１，６結合は分解されない。したがって、αでんぷんは、主としてデキストリン(限界デキストリン)や麦芽糖に分解する。そのために、αでんぷんの分解により、食味が損なわれることを防ぐことが可能となる。また、βアミラーゼにより、アミロペクチンの末端分岐部分のみが分解されるので、αでんぷんがβでんぷんに変化することを抑制することが可能となる。
【００３８】
従来は、このような効果を得るために、成形米飯１０を、(i)上記密閉された耐熱トレー２を３０〜４０℃未満に保って３６時間保存する、(ii)上記密閉された耐熱トレー２を４０〜５０℃に保って２４時間保存する、のいずれかによる長時間での熟成が必要であった。しかしながら、本実施形態における殺菌・熟成工程での上記加熱条件によれば、２〜４時間の加熱により上記酵素製剤による当該(i)(ii)と同等の効果が得られ、更には、上述した殺菌効果も同時に得られる。
【００３９】
なお、上記では、密閉工程Ｓ５及び殺菌・熟成工程Ｓ６をこの順に行う場合を示したが、これに代えて、おにぎり状の成形米飯を製造する場合に限り、殺菌・熟成工程Ｓ６及び密閉工程Ｓ５の順に行うようにしてもよい。この場合、Ｓ４の酵素添加工程を経て酵素製剤を含む米飯１を成形しておにぎり状の成形米飯１０とし、成形米飯１０を耐熱性フィルム３により全体を覆って包み込む。この状態の成形米飯１０を、殺菌・熟成工程Ｓ６として、保温庫内の温度を６０〜８５℃に保った状態で２〜４時間加熱して殺菌及び熟成させる。このときも、最も好適には、当該状態の成形米飯１０を６５℃に保った状態で４時間加熱して殺菌及び熟成させることが好ましい。Ｓ６の後、当該状態の成形米飯１０を取り出し、密閉工程Ｓ５として、耐熱性フィルム３により包まれた状態の成形米飯１０を、４層アルミパウチ袋８に入れる。そして、当該成形米飯１０が潰れない程度に４層アルミパウチ袋８内の空気を抜き取り、４層アルミパウチ袋８の開口部をヒートシールで接着して当該成形米飯１０を密閉包装する。この後、工程は滅菌工程Ｓ７に移る。
【００４０】
〈滅菌工程：Ｓ７〉
米飯１を長期保存するために必要な滅菌工程を説明する。なお、ここでいう長期保存とは、例えば、５年程度の期間である。上記殺菌・熟成工程が終了して得られた、成形米飯１０を収容した４層アルミパウチ袋８をレトルト釜に入れて滅菌処理を行う。また、これにより、上記の酵素添加工程で添加した酵素の死滅処理も行う。当該レトルト釜内の温度は９５〜１０５℃（好ましくは１００℃）とする。上記４層アルミパウチ袋８に収容された成形米飯１０の中心部の温度が９５〜１０５℃（好ましくは１００℃）となっている状態を保って８〜１２分間加熱する。
【００４１】
但し、滅菌工程において、耐熱トレー２又は缶９に収容された米飯１を滅菌する場合は、上記加熱に代えて、耐熱トレー２又は缶９に収容された米飯１の中心温度が１１５〜１２５℃（好ましくは１２０℃）となっている状態を保って３〜６分（好ましくは４分、又は４分以上）の間加熱する。
【００４２】
〈冷却工程：Ｓ８〉
上記滅菌工程の終了後、成形米飯１０を収容した４層アルミパウチ袋８を常温まで冷却する。
【００４３】
以上、Ｓ１〜Ｓ８の工程を実施することによって、長期保存が可能な米飯を得ることができる。
【００４４】
このように、本実施形態では、従来から行われていた滅菌工程に加えて、上記殺菌・熟成工程を更に行うことにより、成形米飯１０に存在する、米飯の品質及び人体に悪影響を与える菌を確実に殺菌することができ、しかも、殺菌・熟成工程では、成形米飯１０の殺菌と同時に熟成も行えるため、殺菌工程を追加したことによって製造工程が長期化することはない。本実施形態では、上記殺菌・熟成工程により、成形米飯１０の熟成に必要な時間を短縮し、この短縮した時間内で更なる殺菌までを行うことができる。
【００４５】
従って、上記実施形態によれば、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても食することが可能な米飯を、製造工程を長期化することなく、長期保存のための殺菌を更に確実に行った上で製造することができる。
【００４６】
次に、上記米飯の製造方法を応用した、かやく御飯の製造方法を説明する。図６は、本発明の一実施形態に係るかやく御飯の製造方法を示すフローチャートである。
〈下準備工程：Ｓ１１〉
まず、野菜のみじん切りを用意する。当該野菜は、例えば、人参、牛蒡、筍等であるが、特に限定されず、適宜変更が可能である。なお、野菜の重量は、米重量と水重量を足した総重量の２０〜３０％とする。
【００４７】
上記のように用意した野菜を器に入れ、その中に水及び食品添加物酸味料製剤（例えば、商品名：ホズアップ４０Ｋ）を添加してよく混ぜる。食品添加物酸味料製剤の標準添加量は、原材料総重量に対して、０．３〜０．６％とする。この後、当該野菜を８５〜９５分間（好ましくは９０分間）浸漬することで野菜に吸水させてから、よく水分を切る。
【００４８】
続いて、浸漬工程Ｓ２では、米を器に入れ、上述したように、水及び食品添加物酸味料製剤（例えば、商品名：ホズアップ４０Ｋ）を、当該米及び水の原材料総重量に対して０．２〜０．４％加え、５５〜６５分間（好ましくは６０分間）浸漬させることで、米に吸水させる。ここでの水量は、米重量に対して１４０〜１５０％（好ましくは１４５％）となっている。このように米が浸漬された状態の水の中に、上記吸水後に水を切った野菜を入れ、調味液（醤油、鰹だし、昆布、だし、みりん等）を加える。但し、ここで加える調味液の量だけ当該水の量を減らす。
【００４９】
〈その他の工程〉
上記浸漬工程（Ｓ２）の後は、上述した米飯の製造方法における炊飯工程以降の工程Ｓ３〜Ｓ８を同様に行う。長期保存又は短期保存のいずれを行う場合も、更には、レトルト釜を用いた上記滅菌処理、又はマイクロ波加熱装置を用いた上記滅菌処理のいずれを行う場合も、上記炊飯工程（Ｓ３）以降の工程を同様に行う。
【００５０】
これにより、長期保存が可能で、色味などが損なわれず、水や加熱器具が確保できない場合であっても、食することが可能なかやく御飯を、製造工程を長期化することなく、長期保存のための殺菌を更に確実に行った上で製造することができる。
【００５１】
なお、本実施の形態で用いる米は、うるち米の場合、ジャポニカ米、インディカ米、ジャパニカ米のいずれでもよく、更には、餅米でもよい。また、米の精米歩合についても、玄米、三分搗き米、五分搗き米、七分搗き米などのいずれでもよい。
【００５２】
なお、本発明は上記実施の形態の構成に限られず種々の変形が可能である。上記実施形態では、図１乃至図６を用いて上記実施形態により示した構成及び処理は、本発明の一実施形態に過ぎず、本発明を当該構成及び処理に限定する趣旨ではない。
【符号の説明】
【００５３】
１    米飯
１０  成形米飯
２    耐熱トレー
３    耐熱性フィルム
５    パルプ１００％ペーパー
６    エージレス
７    耐熱フィルム
８    ４層アルミパウチ袋
９    缶
【要約】
【課題】製造工程を長期化することなく、長期保存のための殺菌を更に確実に可能して、米飯を製造可能にする。
【解決手段】水及び食品添加物酸味料製剤に米を浸漬させる浸漬工程（Ｓ２）と、浸漬工程を終えた米及び食品添加物酸味料製剤を含む水を炊飯する炊飯工程（Ｓ３）と、炊飯工程を終えた米飯を所定温度に保った状態で米飯に対して所定量の酵素製剤を添加する酵素添加工程（Ｓ４）と、酵素添加工程を終えて酵素製剤を含む米飯を耐熱部材により密閉する密閉工程（Ｓ５）と、密閉工程において耐熱部材により密閉された米飯を温度６０〜８５℃に保った状態で２〜４時間加熱して殺菌及び熟成させる殺菌・熟成工程（Ｓ６）と、殺菌・熟成工程を終えた耐熱トレー内の米飯を、当該米飯の中心の温度を所定温度に保った状態で所定時間だけ加熱する滅菌工程（Ｓ７）と、を備える米飯の製造方法を実施する。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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