(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液を、磨砕してから一旦バランスタンクで受けて加熱するか、又は、移送ポンプで定量的に連続的に接続パイプを介して移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に加熱する第１の蒸気式加熱装置を使用して１次加熱して半生の呉液を得て、半生の呉液を第１の蒸気式加熱装置の直後に連結したバッチ式蒸煮缶である第２の蒸気式加熱装置に送って２次加熱してより均一に炊けた呉液を製造するものであり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶に、２次加熱終了後はその有圧状態を保ったまま前記呉液を定量的に送り出す送り出し用定量ポンプを備えるとともに、
前記バッチ式蒸煮缶の内容積が２００Ｌ以下及び内圧が０．１ＭＰａ以下、又は、内容積（Ｌ）と内圧（ＭＰａ）の積が２０以下である小型圧力容器であって、仕込まれる前記呉液の体積が前記内容積の３０〜９０％であり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶の加熱工程及び送り出し工程において、気体供給加圧手段によって気体を供給して缶内を加圧するか、又は、圧抜き手段によって前記バッチ式蒸煮缶内を減圧して、前記バッチ式蒸煮缶の内圧をゲージ圧で０〜０．１ＭＰａの有圧状態を保つようにすることを特徴とする呉液の加熱方法。
【請求項２】
液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液を、磨砕してから一旦バランスタンクで受けて加熱するか、又は、移送ポンプで定量的に連続的に接続パイプを介して移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に加熱する第１の蒸気式加熱装置を使用して１次加熱して半生の呉液を得て、半生の呉液を第１の蒸気式加熱装置の直後に連結したバッチ式蒸煮缶である第２の蒸気式加熱装置に送って２次加熱してより均一に炊けた呉液を製造するものであり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶に、２次加熱終了後はその有圧状態を保ったまま前記呉液を定量的に送り出す送り出し用定量ポンプを備えるとともに、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶の内容積が２００Ｌ以下及び内圧が０．１ＭＰａ以下、又は、内容積（Ｌ）と内圧（ＭＰａ）の積が２０以下である小型圧力容器であって、仕込まれる前記呉液の体積が前記内容積の３０〜９０％であり、
第１の蒸気式加熱装置によって前記呉液を、４０〜１００℃まで急速昇温して１次加熱した後、前記バッチ式蒸煮缶における２次加熱の初温を高くして、撹拌装置によって撹拌しながら、その初温以上の最終温度９０〜１１０℃まで緩慢昇温又は所定時間の温度保持することを特徴とする呉液の加熱方法。
【請求項３】
前記バッチ式蒸煮缶に、呉液に対して水平回転流よりも上下流を起こすように、偏心、傾斜又は水平に取り付けられた回転軸を有して、前記呉液を回転撹拌する回転撹拌装置を備えることを特徴とする請求項１または２記載の呉液の加熱方法。
【請求項４】
前記呉液に消泡剤を添加しないで呉液を加熱することを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項記載の呉液の加熱方法。
【請求項５】
前記磨砕してから一旦バランスタンクで受けて３０分以内、好ましくは５分以内に、呉液（生呉）の温度５〜３０℃から４０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃まで急速昇温して、その後所定の保持時間（１〜６００秒間）を設けることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項記載の呉液の加熱方法。
【請求項６】
液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液を、定量ポンプで接続パイプを介して連続的に移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に急速に１次加熱する第１の蒸気式加熱装置と、第１の蒸気式加熱装置の直後に連結してバッチ的に緩慢に２次加熱する第２の蒸気式加熱装置であるバッチ式蒸煮缶を備えることを特徴とする呉液の加熱装置であって、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶に、呉液に対して水平回転流よりも上下流を起こすように、偏心、傾斜又は水平に取り付けられた回転軸を有して、前記呉液を回転撹拌する回転撹拌装置を備えて、
前記回転撹拌装置に、前記バッチ式蒸煮缶内の前記内容積の２０〜８０％の立体範囲に直接に撹拌作用を及ぼす大きさ又は面積の撹拌羽根を備えることを特徴とする呉液の加熱装置。
【請求項７】
液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液を、定量ポンプで接続パイプを介して連続的に移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に急速に１次加熱する第１の蒸気式加熱装置と、第１の蒸気式加熱装置の直後に連結してバッチ的に緩慢に２次加熱する第２の蒸気式加熱装置であるバッチ式蒸煮缶を備え、
前記バッチ式蒸煮缶に、２次加熱終了後はその有圧状態を保ったまま前記呉液を定量的に送り出す送り出し用定量ポンプを備えるとともに、
前記バッチ式蒸煮缶の内容積が２００Ｌ以下及び内圧が０．１ＭＰａ以下、又は、内容積（Ｌ）と内圧（ＭＰａ）の積が２０以下である小型圧力容器であって、仕込まれる前記呉液の体積が前記内容積の３０〜９０％であり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶の加熱工程及び送り出し工程において、気体供給加圧手段によって気体を供給して缶内を加圧するか、又は、圧抜き手段によって前記バッチ式蒸煮缶内を減圧して、前記バッチ式蒸煮缶の内圧をゲージ圧で０〜０．１ＭＰａの有圧状態を保つようにすることを特徴とする呉液の加熱装置。
【請求項８】
液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液を、移送ポンプで定量的に連続的に接続パイプを介して移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に加熱する第１の蒸気式加熱装置を使用して１次加熱して半生の呉液を得て、半生の呉液を第１の蒸気式加熱装置の直後に連結したバッチ式蒸煮缶である第２の蒸気式加熱装置に送って２次加熱してより均一に炊けた呉液を製造するものであり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶に、２次加熱終了後はその有圧状態を保ったまま前記呉液を定量的に送り出す送り出し用定量ポンプを備えるとともに、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶の内容積が２００Ｌ以下及び内圧が０．１ＭＰａ以下、又は、内容積（Ｌ）と内圧（ＭＰａ）の積が２０以下である小型圧力容器であって、仕込まれる前記呉液の体積が前記内容積の３０〜９０％であり、
第１の蒸気式加熱装置によって前記呉液を、４０〜１００℃まで急速昇温して１次加熱した後、前記バッチ式蒸煮缶における２次加熱の初温を高くして、撹拌装置によって撹拌しながら、その初温以上の最終温度９０〜１１０℃まで緩慢昇温又は所定時間の温度保持することを特徴とする呉液の加熱装置。
【請求項９】
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶に、前記バッチ式蒸煮缶の内圧を測定する圧力センサーと、気体を供給して前記バッチ式蒸煮缶内を加圧する気体供給加圧手段、及び／又は、開く動作又は開度調整動作によって前記バッチ式蒸煮缶内を減圧する圧抜き手段を備えて、前記バッチ式蒸煮缶内を所定の有圧値に保つように制御する制御機能を備えることを特徴とする請求項６ないし８のいずれか１項記載の呉液の加熱装置。
【請求項１０】
液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置により磨砕して得られた、空気を含有する呉液（比重０．８〜１．０未満）は、バランスタンク（生呉受けタンク、種箱）に一旦受けられてからバッチ式蒸煮缶に送られるか、又は、バッチ式蒸煮缶に連結された接続パイプを介して直接送られて、定量ポンプより接続パイプを介して第１の蒸気式加熱装置に送液され、速やかに所定の温度まで昇温されることを特徴とする請求項６ないし８のいずれか１項記載の呉液の加熱装置。
【請求項１１】
前記バッチ式蒸煮缶に、発射管が上下方向に２段以上を備えることを特徴とする請求項６ない１０のいずれか１項記載の呉液の加熱装置。
【請求項１２】
前記バッチ式蒸煮缶が円筒形又は球形であって、底部が特に半径が小さい球面に近いことを特徴とする請求項６ないし１０のいずれか１項記載の呉液の加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状の液状にした呉液をバッチ式蒸煮缶に送りながら加熱することにより大豆の本来の風味を引き出す呉液の加熱方法及び呉液の加熱装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状の液状にした呉液の加熱方法を用いた豆腐や豆乳の製造方法を例に説明する。
【０００３】
豆腐や豆乳には、大豆特有の不快臭の代表的なものには、青臭みがあり、青草から発するような鼻につく臭いであり、酵素の一種であるリポキシゲナーゼ等の作用（酸化分解反応）によるところが大きい。リポキシゲナーゼは大豆中に存在する不飽和脂肪酸と反応し過酸化脂質を生成し, この過酸化脂質はさらに分解され、中鎖アルデヒド・アルコール類等に変化し、それらが不快臭（青臭み）の原因となる。リポキシゲナーゼが働くためには、基質となる脂質と酸素が必要である。学術文献１によれば、リポキシゲナーゼには３種類のアイソザイムが存在し、Ｌ１、Ｌ２、Ｌ３のうち、Ｌ２が特に青臭み発生に影響しており、その失活温度は酵素活性が半減する６０℃としている。また、糖分解酵素であるβ−グルコシダーゼは大豆中のサポニンやイソフラボノイドの配糖体の糖を分離して、不快味や収斂味のより強いアグリコンを生成させる。文献１によれば、β−グルコシダーゼの失活温度は５０℃とされている。また１５℃以下ではこれら諸酵素の作用は抑制されることが知れている。つまり、豆乳や豆腐の不快臭を抑えるためには、酸化分解酵素が働かないように、予め大豆を高温加熱したり（特許文献４）、熱水磨砕する酵素失活処理法（特許文献５）、該酵素類が局在する胚軸の除去処理法（特許文献８）、ｐＨ調整剤でアルカリ側に調整処理法（特許文献４、９、１０）、酵素阻害剤の添加法（特許文献７）、無酸素や低温環境での大豆の磨砕法（特許文献３、６、９）、などの技術が非常に多数知られている。大豆に直接、熱水を加えて、リポキシゲナーゼを失活させる方法も検討されているが、大豆の貯蔵タンパク質が不溶化するために、豆乳固形分の抽出率低下を招くという問題がある。また大豆を磨砕後直ちに所定の温度に加熱して、酸化分解酵素を失活することが効果的である（特許文献２）が、凝固剤を添加しても凝固しなかったり、凝固させても柔らかく、風味のない味の薄い豆腐しかでなかったりして、評判がよくない。
【０００４】
その他の方法としては、一部で、原料としてリポキシゲナーゼ遺伝子欠損大豆が用いられている。しかしながら、リポキシゲナーゼ遺伝子欠損大豆は普通の大豆に比べて３〜４割価格が高く、大幅なコスト増に繋がるという問題がある。
このような状況から、低酸素下で大豆を磨砕して、生成された呉液をすみやかに所定の温度に加熱する呉液の加熱方法の改良が進められている。特許文献１には、浸漬大豆を無酸素雰囲気下で磨砕した後、得られた呉液を空気と接触しない状態で瞬間連続式加熱装置へ移送し、該瞬間連続式加熱装置内を呉液で充分に満たした状態で連続的に呉液を８０℃、１秒間相当以上の条件にて加熱する無臭豆乳の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、水中にて大豆を磨砕し、生成された呉液を引き続き移送ポンプにて磨砕部と接続された接続パイプから移送パイプへと送り出し、加熱装置により、所定の温度に加熱する穀類連続磨砕装置や破砕装置及び豆乳の製造方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、従来の特許文献１および２の装置は、リポキシゲナーゼが働かないように、低酸素下で大豆を磨砕して、加熱装置にて短時間で一気に呉液を８０℃以上に加熱するとしているが、呉液を急激に加熱すると、脂質酸化酵素を失活できて、豆乳の風味は青臭みが抑えられ、あっさりする反面、加熱むら（温度ムラ）により焦げ臭くなったり、泡立ち易くなったり、粘度が高くなりすぎたりする。得られた豆乳を凝固させて豆腐にしたときに、後味がすっきりし過ぎた豆腐になり、保水性が低く弾力性も不十分であったりする。ときには不均一なゲルとなり、充填豆腐ではパックに豆腐が付着しやすく、木綿豆腐では濾過布に豆腐が付着しやすく、不良品やロスの発生などの問題や、それらの豆腐は食感や風味の面で物足りず、かえって評価が悪くなるという問題がある。つまり、単に飲用豆乳であればそれでもよいが、豆腐用豆乳として、豊かな風味で、食感のよい品質の豆腐にするのは困難であった。
【０００６】
一方、製品の豊かな風味を出すためには、加熱装置における煮沸時間の調整が不可欠であるが、急速な加熱や緩慢な加熱に応じて、前後工程のバランス調整が必要となる。また大豆の大きさ・硬さや電圧変動などの外乱による磨砕装置や破砕装置の負荷変動が生じて、呉液流量が必ずしも一定ではない場合もある。たとえば２段磨砕などはその負荷変動がさらに複雑に発生する。その影響で、完全密封のシステムで連結されたシステムでは自ずと加熱への変動につながり、豆乳・豆腐の品質変動につながっていた。
【０００７】
これまでに、本願出願人は、従来の磨砕装置や液中磨砕装置を使用して、消泡剤無添加であっても加熱ムラを防止しつつ、青臭みの原因である各種酵素の失活と、さらに、適度なタンパク質の熱変性と、豊かな風味の形成をバランスよく起こさせることによって、得られた豆乳を凝固させたときに、保水性が高く、食感・風味共によい豆腐品質に加工することができる豆乳製造方法及び食品原材料呉液の加熱方法を提供している（特許文献１４、特許文献１５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５２−１５４５４５号公報
【特許文献２】特開２００５−３０４４７４号公報
【特許文献３】特開昭５２−１５４５４５号公報
【特許文献４】特開昭５２−１２５６６７号公報
【特許文献５】特開昭５３−０４７５５３号公報
【特許文献６】特開昭６２−５０２８６４号公報
【特許文献７】特開昭５１−０２９２８０号公報
【特許文献８】特開昭６４−０８６８５１号公報
【特許文献９】特公昭５６−０５０８１８号公報
【特許文献１０】特開昭５３−０９１１６１号公報
【特許文献１１】特開平０５−１８４２９３号公報
【特許文献１２】特開昭５３−０６６４６５号公報
【特許文献１３】特開２００６−０１５２０６号公報
【特許文献１４】特許第３８７１５７５号公報
【特許文献１５】特許第５２５３１７９号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】日本食品工業学会誌第３６巻第４号、３１８−３２４頁（１９８９）
【非特許文献２】日本食品工業学会誌第３６巻第８号、６５８−６６３頁（１９８９）
【非特許文献３】大豆たん白質研究会会誌第１５巻、３６−４０頁（１９９４）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
ところで、従来の特許文献１５の液中磨砕装置を使用する例は特殊な方法であり、通常、液中磨砕装置は高価なため使用しない場合が多い。液中磨砕装置を使用すると、その後の製造工程はそれに合わせた設定が必要であるが、気密状態を維持するバッチ式蒸煮缶を使用する等の複雑な機械構成になる。豆乳飲料以外に豆腐用豆乳としては、大豆本来の甘みや風味が抑制されすぎてしまう（豆乳・豆腐の風味は青臭みが抑えられ、あっさりする）。しかも豆乳粘度が増す傾向があり、豆腐の硬さが出にくいという欠点もあった。むしろわずかな青臭みがある方が、豆腐らしい風味と硬さがして評価が高い場合がある。なお、従来の特許文献１５の磨砕装置を使用する豆乳の加熱方法では、比重が１以上の呉液を使用するが、これも特殊な例である。
また、従来の豆腐用豆乳の場合、大豆に内在の酸化酵素（リポキシゲナーゼ等）の作用により、青臭みや雑味や渋みが少なからず発生しており、その風味や硬さが豆腐の味や食感という認識が一般化している。すなわち、大豆本来の味や甘みが抑えられ、硬さだけがあるものになっていた。
一方、呉液の加熱においては、消泡剤を用いると（消泡剤はできるだけ使用しないことが好まれる傾向にあるが、使用しなければならない場合もある。）、脂肪風味がつくので、大豆本来の風味といえないものであった。一部消費者ニーズとして消泡剤を用いない商品の要望もあり、無消泡剤商品、有機商品としての企画商品も市場に増加しつつある。しかし、消泡剤を用いないと、粉砕時に噛み込んだ気泡が泡立ち、そのバッチ式蒸煮缶の中で膨張し、撹拌効果が低下し、ムラ煮えしやすかった。
【００１１】
本発明の目的は、大豆本来の風味を引き出すとともに（内在酵素の活用）、消泡剤を使用した場合でも、泡立ちを抑制して、ムラ煮えを防止する呉液の加熱方法と加熱装置を提供することにある。また、本発明の目的は、上記内在酵素の活用だけでなく、酸化酵素の他の糖分解酵素も制御することや、タンパク質の熱変性やデンプンの糊化（アルファ化）などの高分子構造変化も活用できる呉液の加熱方法と加熱装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、鋭意研究し、液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした呉液を加熱する場合において、大豆本来の風味と物性を引き出すためには、その呉液をバッチ式蒸煮缶に移送する際の第１の蒸気式加熱装置における急速加熱と、バッチ式蒸煮缶における第２の蒸気式加熱装置やバッチ式蒸煮缶内の圧力・撹拌等の制御がこれらの製品の品質に大きな影響を与えるものであることを見出し、本発明を完成した。すなわち、上記内在酵素の活用だけでなく、酸化酵素の他の糖分解酵素も制御することや、タンパク質の熱変性やデンプンの糊化（アルファ化）などの高分子構造変化が図られることを見出し、本発明を完成させた。なお、完熟した大豆には一般的にデンプンはほとんど含まれないが、未熟な大豆や品種や等級などによってデンプンが有意に含まれる大豆も流通する場合がある。
【００１３】
（１）本発明は呉液の加熱方法であって、液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液を、磨砕してから一旦バランスタンクで受けて加熱するか、又は、移送ポンプで定量的に連続的に接続パイプを介して移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に加熱する第１の蒸気式加熱装置を使用して１次加熱して半生の呉液を得て、半生の呉液を第１の蒸気式加熱装置の直後に連結したバッチ式蒸煮缶である第２の蒸気式加熱装置に送って２次加熱してより均一に炊けた呉液を製造するものであり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶に、２次加熱終了後はその有圧状態を保ったまま前記呉液を定量的に送り出す送り出し用定量ポンプを備えるとともに、
前記バッチ式蒸煮缶の内容積が２００Ｌ以下及び内圧が０．１ＭＰａ以下、又は、内容積（Ｌ）と内圧（ＭＰａ）の積が２０以下である小型圧力容器であって、仕込まれる前記呉液の体積が前記内容積の３０〜９０％であり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶の加熱工程及び送り出し工程において、気体供給加圧手段によって気体を供給して缶内を加圧するか、又は、圧抜き手段によって前記バッチ式蒸煮缶内を減圧して、前記バッチ式蒸煮缶の内圧をゲージ圧で０〜０．１ＭＰａの有圧状態を保つようにすることを特徴とする。
また、液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液を、磨砕してから一旦バランスタンクで受けて加熱するか、又は、移送ポンプで定量的に連続的に接続パイプを介して移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に加熱する第１の蒸気式加熱装置を使用して１次加熱して半生の呉液を得て、半生の呉液を第１の蒸気式加熱装置の直後に連結したバッチ式蒸煮缶である第２の蒸気式加熱装置に送って２次加熱してより均一に炊けた呉液を製造するものであり、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶に、２次加熱終了後はその有圧状態を保ったまま前記呉液を定量的に送り出す送り出し用定量ポンプを備えるとともに、
前記第２次加熱のバッチ式蒸煮缶の内容積が２００Ｌ以下及び内圧が０．１ＭＰａ以下、又は、内容積（Ｌ）と内圧（ＭＰａ）の積が２０以下である小型圧力容器であって、仕込まれる前記呉液の体積が前記内容積の３０〜９０％であり、
第１の蒸気式加熱装置によって前記呉液を、４０〜１００℃まで急速昇温して１次加熱した後、前記バッチ式蒸煮缶における２次加熱の初温を高くして、撹拌装置によって撹拌しながら、その初温以上の最終温度９０〜１１０℃まで緩慢昇温又は所定時間の温度保持することを特徴とする。
本発明では、例えば、蒸気インジェクション式で第１の蒸気式加熱装置を行う際、移送ポンプで定量的に連続的に製品（磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした呉液）を移送させながら、蒸気のインジェクション（直接蒸気吹込み）を行うので、温度制御がしやすい利点があり、一気に初温を上げて、均一な加熱を行うとともに、蒸気等の気体供給加圧手段や大型の撹拌羽根を有する撹拌手段によってバッチ式蒸煮缶の初期内圧を所定圧力に設定ながら均一に加熱することが容易である。
本発明では、前記呉液が固形分５〜３０ｗｔで、粘度１００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ（２０℃、室温、落球式又はＢ型粘度計）であって、特に濃厚で１０〜２０％ｗｔで、粘度５００〜５０，０００ｍＰａ・ｓ（２０℃、室温、落球式又はＢ型粘度計）が本願発明の効果を発揮する上で好ましく高粘度の油揚・豆腐用の呉液である。このような呉液の高粘性は均一な加熱の妨げになるが、本発明のように生の呉液を急速加熱することによって、タンパク質の熱変性による粘度上昇を抑え、高温での呉液粘度を小さくする効果があり、その後の２次加熱において均一な加熱効果を発揮することができる。１０〜３０℃の生の呉液の粘度が１０００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）が、６０〜９０℃に急速加熱されることによって１／１０〜１／１００になる。
また前記呉液は比重１.０未満、ないしは比重０．８以上１．０未満である。液中磨砕でない通常の磨砕（一般に高速回転で、５００〜９０００ｒｐｍ、好ましくは１０００〜４０００ｒｐｍ）では少なからず、呉液体積の８０.０〜９９.９％空気を抱き込んで磨砕されるので、呉液（生呉）の比重は１．０未満になる。石臼など低速回転で摩砕した生呉（非効率）や、液中磨砕した生呉は比重１．０〜１．１になる。
本発明では空気を抱き込んだ呉液は粘度が低く流動しやすく（ほか、蒸気凝縮音が小さく作業環境がよい）、更に１次加熱によって受け入れた呉液の初温が高く、粘性が更に低く流動しやすいが、２次加熱中の膨張・噴きこぼれ、それによる撹拌装置の効果が半減し、ムラ煮えしたり、それを抑制するため消泡剤を多く必要とする。更に２次加熱を行うバッチ釜の方に大きな撹拌羽根を備えて、缶内を有圧状態に加圧して炊くので、呉液の膨張を抑えて、一層均一に撹拌され、所望の品質を備えた良質で均質な呉液（豆乳品質）になる。２次加熱ではタンパク質の熱変性による凝固特性の最適化と、芳醇な甘い香りなどの好ましい品質に最適化できる。
【００１４】
前記第１の蒸気式加熱装置としては、前記接続パイプに蒸気を供給して連続的に加熱する蒸気エジェクタ、蒸気インジェクション、又は、蒸気インフュージョンが好ましい。これらの加熱装置は、高温高圧蒸気をノズルから噴射させ、呉液を連続して直接加熱する。またこれらの加熱装置の内部又は直後には、蒸気が呉液に混合して凝縮することを促す混合器を備えていることが好ましい。また蒸気エジェクタや蒸気インジェクションではバッチ式蒸煮缶まで呉液を送液する機能は有しないため、これらとは別の定量ポンプによる移送手段による送液となるので、バッチ式蒸煮缶に加熱された呉液がその濃度や物性に影響されずに安定して供給される。
従来の蒸気エジェクタでは、製品の濃さや粘度などにより送り速度も異なり昇温も影響され、昇温を制御しにくく、正確な初温を設定することが難しく、好ましくなかった。蒸気エジェクタは、豆腐用蒸煮缶では従来、製品の移送を目的に使われていた。蒸気エジェクタは移送手段を兼ねるが、呉液の濃度や物性に影響されやすいので、同様に定量ポンプによる移送手段を併用して設けることが好ましい。この加熱装置を第一の蒸気式加熱装置として用いて呉液を急速に昇温して、酸化酵素等をすぐに失活させるため、大豆本来の風味を引き出すとともに、消泡剤を使用した場合でも、泡だちを抑制して、ムラ煮えを防止することができる。本発明は、特に消泡剤を使わない無消泡製法や、冷却豆乳を用いる充填豆腐等に有効である。
前記呉液が固形分５〜３０ｗｔで、粘度１００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ（２０℃、室温、落球式又はＢ型粘度計）であって、特に濃厚で１０〜２０％ｗｔで、粘度５００〜５０，０００ｍＰａ・ｓ（採取した煮呉を２０℃まで急冷し、落球式粘度測定法又はＢ型回転粘度計によって粘度を測定する）が本願発明の効果を発揮する上で好ましく高粘度の豆乳、油揚、豆腐用の呉液である。このような呉液の高粘性は均一な加熱の妨げになるが、本発明のように生の呉液を急速加熱することによって、タンパク質の熱変性による粘度上昇を抑え、蒸煮缶内の高温での呉液粘度を小さくする効果があり、その後の２次加熱において均一な加熱効果を発揮することができる。一般に５〜３０℃で粘度が１００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）である生の呉液が、６０〜９０℃に急速加熱されることによって１／１０〜１／１００になる。特に無消泡剤製法の場合、大豆品質が酸化した条件や、製造水水質が酸性である条件や、加熱され過ぎになる条件等によって呉液がかなり高粘度になるケースもあるが、これらの場合でも急速な１次加熱によって粘度上昇を抑制することができる。
また前記呉液は一般に空気（細かい気泡）を含んでいるため、比重１.０未満、ないしは比重０．８以上１．０未満である。液中磨砕でない通常の磨砕機（一般に処理能力を高めるため高速回転であって、回転砥石の回転数は５００〜９，０００ｒｐｍ、好ましくは１，０００〜４，０００ｒｐｍである。）では少なからず呉液体積の８０.０〜９９.９％の空気を抱き込んで磨砕されるので、比重は１．０未満になる。石臼など低速回転（回転砥石の回転数５００ｒｐｍ未満）で摩砕した生呉も比重１．０〜１．１になり得る。前記呉液は生大豆の比重１．２６として、固形分５〜３０ｗｔの理論比重は０．９９〜１．０７８であるが、空気が混在するためその数字よりも小さい比重になり、磨砕直後の呉液（生呉）は０．５００〜１．０００未満で、多くの場合０．８００〜１.０００未満であるのが普通である。
本発明では液中磨砕で得る比重１．０以上の呉液に比べて、空気を抱き込んだ比重１．０未満の呉液は粘度が低く流動しやすい上、（ほか、蒸気凝縮音が小さく作業環境がよい）、１次加熱によって受け入れた呉液の初温が高く粘性が更に低く流動しやすいので、その後の２次加熱で撹拌効果が高まる。更に２次加熱を行うバッチ釜の方に大きな撹拌羽根を備えて、及び／又は、缶内を有圧状態に加圧して炊くので、呉液の膨張を抑えて、一層均一に撹拌され、よく均一に炊けて、良質で均質な呉液の品質になる。本発明における２次加熱ではタンパク質の熱変性による凝固特性の最適化と、雑味発生を抑えながら甘味や芳醇な香りを付け、豆乳としてはサラッとして飲みやすく、豆腐としては食感・硬さがある、油揚としてはフライで生地の発泡状態が均一で膨らみやすく、表面のキメも細かく、皮に弾力があって丈夫になる、という好ましい豆乳や豆腐・油揚の品質に最適化できる。従来は、バッチ式蒸煮缶で加熱中に呉液が膨張し噴きこぼれたり、それによって撹拌装置の効果が半減したり、それを抑制するべく必要以上に消泡剤を多く必要とし、消泡剤由来の脂肪風味がついてしまい、最適な条件で良質かつ均一に呉液を加熱することは難しかった。
なお、本発明によれば、接続パイプ上の前記第１の蒸気式加熱装置と、バッチ式蒸煮缶との間において呉液を均質に撹拌混合する撹拌混合装置（静止型ミキサー等）を設けることで大量の蒸気を連続的に供給して、連続して流れる呉液の中で均一に効率的に凝縮させることができ、１次加熱における加熱ムラをさらに防止できる。
また、本発明は、上記内在酵素である酸化酵素の他に、同じく内在する糖分解酵素も制御することができるのみならず、タンパク質の熱変性やデンプンの糊化（アルファ化）などの高分子構造変化も巧みに合わせて活用する点が先行技術と異なる。例えば、第１の蒸気式加熱装置とバッチ式蒸煮缶の組み合わせパターンを変えたり増加させたり、バッチ式蒸煮缶で炊いた半生呉を、定量ポンプを介して磨砕・粉砕機後の受けタンク（バランスタンク）に戻して、再度第１の蒸気式加熱装置により段階的に昇温する循環して加熱することにより、よりタンパク質の熱変性やデンプンの糊化（アルファ化）などの高分子構造変化も巧みに活用することができる。
【００１５】
本発明にかかる呉液の加熱方法では、急速な昇温によって酸化酵素を失活させ、青臭みや雑味を発生する酸化反応を適度に働かせて、又適度に抑えながら、他の分解酵素（β‐グルコシダーゼやβ‐アミラーゼ等）が少し作用するように熟成時間を設けることにより、イソフラボン等の生理作用や甘味を向上させることも可能になる。豆乳の加熱では、わずかな青臭みがあるが、その方が豆腐らしい風味がして評価が高い場合がある。また酸化酵素の作用を少し効かせることによって、タンパク質の酸化（Ｓ−Ｓ結合の生成）も起こり、豆乳・豆腐の物性を向上させる。磨砕装置で空気を噛み込みながら磨砕された呉液（いわゆる生呉）はバランスタンク（生呉受けタンク、種箱）に一旦受けられてからバッチ式蒸煮缶に送られるか、又は、バッチ式蒸煮缶に連結された接続パイプを介して直接送られる。なお、そのバランスタンク（生呉受けタンク、種箱）又はバッチ式蒸煮缶には撹拌装置を設けたり、内外気の出入口を制限し半気密状態にしたりして、更に缶内に不活性ガス（窒素ガス、二酸化炭素ガス）ないしは水蒸気を吹き流すなどの手段によって、無酸素状態ないしは低酸素状態に保つ等は任意である。そして、液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置により磨砕して得られた空気を含有する呉液（比重０．８〜１．０）は、定量ポンプより接続パイプを介して第１の蒸気式加熱装置に送液され、速やかに所定の温度まで昇温されることで、リポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼやパーオキシドリアーゼ等の酸化分解酵素やβ−グルコシダーゼやβ−アミラーゼ等の糖質加水分解酵素を素早く、選択的に反応させるように、失活ないしは活性を半減させることができる。バッチ式蒸煮缶の一気に初温を上げて、均一な加熱を行うとともに、バッチ式蒸煮缶の初期気圧を所定圧に設定することにより、タンパク質の熱変性や澱粉の糊化や分解も制御でき、粘度や保水性もコントロールでき、全体の加熱時間を短縮でき、処理能力が向上する。
以上のことから、本発明は例えば、大豆以外に、ピーナッツ、ゴマなど高タンパク原料、ジャガイモ、サツマイモ、エンドウ豆、米、小麦などの高デンプン原料素材や澱粉やデキストリン等の糖質も副原材料として呉液に添加することで、相乗的かつ効果的に新たな風味づけができ、新商品の開発が容易になる。本発明は内在又は外在する酸化酵素の他に糖分解酵素も制御することができ、タンパク質の熱変性やデンプンの糊化（アルファ化）などの高分子構造変化や分解反応も巧みに活用することができる。
【００１６】
（２）  本発明は（１）記載の呉液の加熱方法であって、前記バッチ式蒸煮缶の加熱工程及び／又は送り出し工程において、気体供給加圧手段によって気体（高温水蒸気、窒素ガス、空気等）を供給して缶内を加圧するか、又は、圧抜き手段によって前記バッチ式蒸煮缶内を減圧して、前記バッチ式蒸煮缶の内圧をゲージ圧で０〜０．１ＭＰａ、好ましくは０．０１〜０．０８ＭＰａの有圧状態を保つようにすることを特徴とする。
本発明によれば、第１の蒸気式加熱装置による蒸気供給量や、移送ポンプの移送流量のバランスで、初温を正確に精度よく設定することができ、引き続く直後のバッチ式蒸煮缶（第２の蒸気式加熱装置）で内圧を高めて泡の膨張を抑えて撹拌効果を高くして安定した煮沸が行える。
本発明によれば、膨張しやすい呉液（煮呉）、特に消泡剤なしの呉液（煮呉）を２次加熱工程の最初又は初期から加圧して膨張を抑えて、撹拌装置による撹拌効果が損なわれず、泡状に膨張した呉液が加熱不足になることを防ぎ、ムラ煮えの少ない均一な加熱をすることができる。圧力を保つ手段としては、ニードル式、ボール式、ゲート式、ダイヤフラム式などの開閉バルブであるエアーバルブや電磁弁や安全弁、背圧弁、逃がし弁等の圧抜き手段や、圧力調整弁、圧抜きバルブなどによる機械的な圧力調整手段（圧抜き手段でもある）のほか、好ましくは後記の圧力センサーと、水蒸気や窒素や空気等の高圧気体供給バルブや気体供給ポンプ等の気体供給加圧手段と、前記圧力調整手段（圧抜き手段でもある）と、指示調節計によるＰＩＤ制御やオンオフ制御等の制御手段を用いた圧力制御手段による。また送込み工程においても有圧状態を維持することで、煮呉を膨張させずに送り出して蒸煮缶内の煮呉残留量を最少に抑えて、送り出し時間も一定時間内に収めることができる。もし煮呉が残留すると、次の加熱工程で受け入れる生呉と混合して加熱履歴の不均一な煮呉になって、製品品質に悪影響（呉液や豆乳が次第に粘り、色も灰色を帯びるなど）を及ぼす。なお、０．１ＭＰａを超えると小型圧力容器の基準を超える可能性があり、装置コストが高くなる。また缶内が真空になる場合に備えて、耐真空容器としてもよく、缶内を減圧又は真空にする真空ポンプ等の真空手段や、真空状態を大気圧に戻す真空破壊弁などの真空破壊手段を適宜備えてもよい。また真空破壊手段を圧抜き手段と兼ねてもよい。
（３）  本発明は（１）又は（２）記載の呉液の加熱方法であって、第１の蒸気式加熱装置によって、前記呉液を、水温（一般的に５〜３０℃、多くは１０〜２５℃）から４０〜１００℃まで、好ましくは６０〜９０℃まで急速昇温して１次加熱した後、前記バッチ式蒸煮缶における２次加熱の初温を高くして、撹拌装置によって撹拌しながら、その初温以上の最終温度９０〜１１０℃まで緩慢昇温又は所定時間の温度保持することを特徴とする。
本発明としては、前記呉液を１次加熱として４０〜１００℃まで急速昇温して、前記バッチ式蒸煮缶における２次加熱開始時の初温を高く調整することを特徴とする。
本発明によれば、蒸気エジェクタや蒸気インジェクションと、定量ポンプによる移送手段を備えて連続的に送液しながら急速な１次加熱が可能となるので、バッチ式蒸煮缶に均一に加熱された呉液（半生呉液）が安定して供給され、正確に初期温度を４０〜１００℃に設定することができる。次にその初温以上の最終温度（９０〜１１０℃）まで、緩慢に加熱するか、又は温度保持してこのため、内在性の酵素による雑味等の発生を制御（抑制又は一部抑制）して大豆本来の風味を引き出すとともに、大豆タンパク質の加熱変性を適宜行い、消泡剤を使用した場合でも、泡たちを抑制して、ムラ煮えを防止する。
本発明によれば、前記の通り、例えば、大豆中の酵素を素早く失活させて青臭みを軽減すると共に、呉液の粘度上昇を抑制して加熱中、終始一貫して撹拌効果が高く、均質で高品質の豆乳が得られる。
（４）  本発明は（１）〜（３）記載の呉液の加熱方法であって、前記呉液に消泡剤を添加しないで呉液を加熱することを特徴とする。
本発明では、消泡剤を用いない呉液では一旦噛み込んだ泡が簡単には破泡しないので、２次加熱工程中、特に釜内で煮呉が膨張しやすく、膨張した煮呉には撹拌手段も効かず蒸気の凝縮もしにくくムラ煮えに繋がる。しかし無消泡の製品や有機製品は素材本来の風味があって（消泡剤由来の脂肪風味がなく）、近年、安全志向の消費者から求められるアイテムである。本発明では消泡剤が添加されていない呉液に対しても、煮沸工程で終始一貫して有圧状態又は良好な撹拌状態で炊くことができ、均質で高品質の豆乳が得られる。
本発明によれば、第１の蒸気式加熱装置で急速に均一に所定の温度に加熱された呉液を直ちにバッチ式蒸煮缶に送液し、バッチ式蒸煮缶にて均一に所定の温度まで所定の時間、２次加熱を行う。その第２の蒸気式加熱装置のバッチ式蒸煮缶に気体供給加圧手段及び／又は圧抜きバルブ等の圧抜き手段と大きめの羽根を有する撹拌装置により、加圧下で撹拌効率よく加熱することができる。本発明では加熱ムラを防止しつつも、各種酵素の熱安定性や至適温度に応じて、各酵素を選択的に作用させ、又は酵素失活を完結させ、さらに、適度なタンパク質の熱変性と、適度な風味の形成と殺菌を行う。このため、得られた豆乳を凝固させたときに、保水性の高い、素材本来の風味がする、日持ちのする豆腐品質に加工することができる。ここで、前記大豆を、挽き水とともに磨砕して混合した前記呉液を、磨砕しながら直ちに、又は、磨砕終了後後直ちに、又は、磨砕して一旦バランスタンクで受けて３０分以内、好ましくは５分以内に、呉液（生呉）の温度５〜３０℃から４０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃まで急速昇温して、その後所定の保持時間（１〜６００秒間）を設けるか、又は９０〜１１０℃の範囲の所定温度まで緩速加熱するか、適宜組み合わせてもよくて、前記バッチ式蒸煮缶における煮沸開始時の初温を高く調整することを特徴とする。このような加熱をすることにより、２次加熱における呉液の流動性を増して加熱ムラを防止しつつ、サラッとして（粘度が低く）後味がすっきりとし、豆腐らしい大豆本来の風味があって、保水性があって弾力のある豆腐を製造することができる。第１の蒸気式加熱装置で急速昇温することによってタンパク質の熱変性を抑えて粘度上昇を抑え、変色や風味の変化を抑え、素材の風味、滑らかな食感を引き出すこともできる。冷却して充填豆腐にする場合も、苦汁（塩化マグネシウム）を添加した際の粘度上昇を少なくすることも可能である。大豆の呉液では、空気中の酸素による酸化反応や、各原料に内在する酵素（リポキシゲナーゼ等）による酸化反応や、酵素（β‐グルコシダーゼ等）による分解反応などを抑えるか、選択的に作用させて、またタンパク質の熱変性や澱粉の糊化や分解などの高分子成分の変化を調整して、素材本来の自然な甘みや風味や色合いや物性・食感を調節しやすくなる。しかも、少品種大量生産に向く連続式呉液の加熱方法に比べて、バッチ蒸煮缶による呉液の加熱方法は、多品種少量生産に向く。
【００１７】
前記第１の蒸気式加熱装置と前記第２の蒸気式加熱装置の条件（温度や時間）を組み合せることによっては、例えば雑味をだす酵素反応とタンパク質の熱変性を抑えて、甘味を出す酵素反応を効かせて甘味や滑らかな食感を引き出すこともできる。酵素にはそれぞれに熱安定性や至適温度範囲や至適ｐＨ等が異なり、それらを利用して、所望の酵素反応を適宜行わせるようにも設定できる。例えば大豆の場合、内在するリポキシゲナーゼは５０〜６０℃が至適温度であり、６５℃以上でほぼ失活し、内在するβ‐アミラーゼは５０〜７５℃までが至適温度であり、８０℃以上でほぼ失活することから、第一の加熱手段で初温を６５℃まで昇温し、第二の加熱手段で６５〜７５℃までの範囲で１０〜６００秒間、好ましくは３０〜３００秒間、加熱手段を止めて保持するか又はゆっくり加熱した後、９０〜１１０℃、又は１００〜１１０℃まで、３０〜３００秒間加熱することで、粘度が低く凝固反応の緩慢な豆乳を製造でき、甘味の強い、弾力のある豆腐を製造することができる。
（５）  本発明は前記（１）〜（４）記載の呉液の加熱方法を実施する呉液の加熱装置であって、
液中磨砕装置を除く通常の磨砕装置や破砕装置により大豆を磨砕・破砕してピューレ状やスラリー状にした比重１．０未満の呉液（生呉）を、定量ポンプで接続パイプを介して連続的に移送するとともに、接続パイプに蒸気を直接供給して連続的に急速に１次加熱する第１の蒸気式加熱装置と、第１の蒸気式加熱装置の直後に連結してバッチ的に緩慢に２次加熱する第２の蒸気式加熱装置であるバッチ式蒸煮缶を備えることを特徴とする。
本発明によれば、前記呉液が前記の通り、特に濃厚で高粘度の豆乳、油揚、豆腐用の呉液であっても、均一な加熱を図ることができる。本発明のように生の呉液を急速加熱することによって、内在する酸化酵素の働きをコントロールし、タンパク質の熱変性による粘度上昇を抑え、高温での呉液粘度を小さくする効果があり、その後の２次加熱において均一に加熱する効果や、豆乳、油揚、豆腐の物性、凝固特性や、風味、香りなど最適な品質に調整することができる。
第１の蒸気式加熱装置としては、呉液に直接蒸気を均一に混合させて連続的に加熱できる加熱器を備えていれば特に限定しない。例えば、蒸気インジェクション式（図２（ｃ）〜（ｅ））、又は蒸気インフュージョン式（図２（ｆ））、又は蒸気エジェクタ式（図２（ｂ））の蒸気式加熱装置が挙げられる。好ましくは、定流量で流れる呉液に対して、多孔の蒸気供給孔を介して大量の蒸気を均等に分散して連続供給し、その直後に、蒸気と呉液を混合する混合器（静止型ミキサー等）を備えることが好ましい。
（６）  本発明は前記（５）記載の呉液の加熱装置であって、
前記バッチ式蒸煮缶に、前記バッチ式蒸煮缶の内圧を測定する圧力センサー（圧力検出器）と、気体（高温水蒸気、窒素ガス、空気等）を供給して前記バッチ式蒸煮缶内を加圧する気体供給加圧手段、及び／又は、開く動作又は開度調整動作によって前記バッチ式蒸煮缶内を減圧する圧抜き手段を備えて、前記バッチ式蒸煮缶内を所定の有圧値に保つように制御する制御機能を備えることを特徴とする。
本発明によれば、前記バッチ式蒸煮缶の缶内圧力を正確に適度な有圧状態に制御できる。圧力センサーは内圧を検知できるものであればよく、圧力スイッチ、差圧センサーなどを含めて特に限定せず、その計測した圧力値を制御装置（指示調節計）へ伝送することができものであればよい。またその制御装置（指示調節計）から気体供給手段や圧抜きバルブ等の圧抜き手段のアクチュエータ―に出力値を送り、オンオフ制御やＰＩＤ制御等のフィードバック制御によって缶内圧力を所定の圧力値に調節するように構成することが好ましい。
（７）  本発明は前記（５）又は（６）記載の呉液の加熱装置であって、
前記バッチ式蒸煮缶に、２次加熱終了後はその有圧状態を保ったまま前記呉液を定量的に送り出す送り出し用ポンプを備えることを特徴とする。
本発明によれば、膨張しやすい呉液（煮呉）、特に消泡剤なしの呉液（煮呉）を所定の時間内に、一定の流量で送り出すことができ、蒸煮缶１台あたりの処理能力を高めることが可能になる。また出口に連結された呉液（煮呉）タンクで泡立ちを抑えながら、ソフトに注ぐことができ、余分な泡立ち、空気の再混合を防ぐことになる。また前記バッチ式蒸煮缶に細かい泡が多く含まれたクリーム状（ムース状）又はカニ泡状の呉液が多く残留することを防ぐことができる。その残留が多いと、次に受け入れた呉液（生呉）と混ざり、不均一な加熱履歴の呉液となって、経時的に累積し、長時間の生産では豆乳・豆腐・油揚の品質を悪くすることがあるが、本願発明ではそのような影響を極力軽減することができる。なお送り出すときの有圧状態とは、２次加熱終了時の内圧と同じか、それ以上、０．１ＭＰａ以下であることが好ましい。
（８）  本発明は前記（５）〜（７）記載の呉液の加熱装置であって、前記バッチ式蒸煮缶の内容積が２００Ｌ以下及び内圧が０．１ＭＰａ以下、又は、内容積（Ｌ）と内圧（ＭＰａ）の積が２０以下である小型圧力容器であって、仕込まれる前記呉液の体積が前記内容積の３０〜９０％であることを特徴とする。
本発明によれば、小型圧力容器の基準に適合することができ、安価で省スペースであり、圧力容器の定期管理が簡素化されると共に、缶内に受け入れる呉液を従来よりも、２〜３倍多くすることができ、前記バッチ式蒸煮缶１台あたりの処理能力を高めることができる。
従来は、煮呉の膨張を想定して、２００Ｌ弱のバッチ式蒸煮缶であっても、その１／３以下、３０％未満、せいぜい多くて５０〜６０Ｌの呉液（生呉）しか受け入れなかった。それ以上の呉液を入れるとムラ煮えするとされていた。そのため缶内の２／３の空間は、煮呉の膨張や、油揚での戻し水を添加する分のスペースにもなるが、多くの場合、その空間は無駄なスペースであったと言える。
本発明は、従来の蒸煮缶に比べて、1次加熱又は２次加熱の際に最初から気体供給手段によって内圧を微圧に高めて、呉液の膨張を抑えながら加熱できるので、同じ蒸煮缶の容積でも処理能力が倍増する、いわゆる大釜である。更に大きな撹拌羽根を有する撹拌手段によって、多少の加熱履歴のムラがあっても、従来より均一に呉液を加熱できる。例えば缶体200Lとして、受け入れる呉液としては60〜180Lの範囲が好ましい。生大豆に対して、3〜4倍加水の濃厚な呉液で、呉液比重1として1釜1釜生大豆15〜60kg、呉液比重0.8として1釜生大豆量12〜48kgとなり、従来に比べて（1釜生大豆量5〜12kgが限度）、１釜あたり処理できる大豆量が1釜大豆15〜60kgと倍増できる。実際の蒸煮缶内の呉液量は1釜呉液60〜150Lが適当で、80〜120Lが好ましい範囲である。
（９）  本発明は前記（８）記載の呉液の加熱装置であって、
前記バッチ式蒸煮缶に、呉液に対して水平回転流よりも上下流を起こすように、偏心又は傾斜又は水平に取り付けられた回転軸を有して、前記呉液を回転撹拌する回転撹拌装置を備えることを特徴とする。
本発明によれば、前記バッチ式蒸煮缶に回転撹拌装置を備える形態であって、その上から見て円形の蒸煮缶であれば、その中心を避けて、偏心又は傾斜した回転軸を設けて、その回転軸に板状や湾曲した板などの成形された板材や鋳造された部材を取付ける。また前記バッチ式蒸煮缶の側面から見て、水平な回転軸を有していてもよい。
（１０）  本発明は前記（８）又は（９）記載の呉液の加熱装置であって、
前記バッチ式蒸煮缶の前記回転撹拌装置に、前記バッチ式蒸煮缶の前記内容積の２０〜８０％の立体範囲に直接に撹拌作用を及ぼす大きさ（又は面積）の大型の撹拌羽根を備えることを特徴とする。
言い換えれば、撹拌羽根が回転するときに直接に高粘度の呉液を動かし得る作用範囲であって、撹拌羽根が描く回転軌跡で形成される撹拌空間体積が、従来は小さい撹拌空間体積（図７（ｂ１）、（ｂ２））で前記バッチ式蒸煮缶内容積の５％未満、多くは２%未満であったのに対して、本発明では図７（ａ１）、（ａ２）の破線で示すように、前記バッチ式蒸煮缶内体積の５〜９０％であることを特徴とする（図７）。
本発明によれば、高粘度の呉液をより強制的に均一に撹拌することができる。
従来よりバッチ式蒸煮缶には下部半球状上部円筒型、寸同円筒型（図８（ａ）〜（ｅ））、球形、半球形、角型などが知られている。またそれぞれの型において２重構造（図８（ｂ））や保温材等による保温構造や、２重ジャケットで保温性を高めた形態がある。
制御方法としては、ブレーキ付モータなどの汎用モータ、インバータ制御用モータ、サーボ制御用モータ等の制御装置を用いた軸回転駆動制御があり、この軸回転駆動制御による撹拌方式としてスクリュー撹拌式や、回転動作の櫂式等が知られている。また、別の制御方法としてインバータ制御用モータ、サーボ制御用モータ、エアシリンダ、電動シリンダ等の制御装置を用いた直線駆動制御があり、この直線駆動制御による撹拌方式として上下往復動作するワンツー撹拌式等が知られている。
さらにそのほかの撹拌方式として、多軸動作可能なロボット制御システムで動作する撹拌式、平板を垂直かまたは少し傾けながら上から見て四角や円状、楕円状、８の字状などの軌道で動作する櫂式などが知られている。
この撹拌制御においては撹拌手段に撹拌の補助の役割を果たす撹拌羽根を付けることがしばし行なわれてきたが、従来はバッチ式蒸煮缶内の前記内容積の５％未満の範囲にしか直接に作用しない、小さな撹拌羽根を有するバッチ式蒸煮缶であった（図７（ｂ１）、（ｂ２）、図８（ａ）〜（ｅ））。それは、従来は、比較的豆乳濃度が低く、呉液も流動性があり、小さ目の撹拌羽根でも均一に加熱することができたからであるが、しかし近年は濃厚な豆乳１３〜２０％ｗｔが求められるようになり、その濃厚な呉液に対して、小さな撹拌羽根では理想的な撹拌は難しくなる。実際に羽根に触れる範囲では呉液は確実に動かせるが、撹拌羽根の届かない範囲では煮沸工程で呉液温度の低い間はほとんど呉液が動かず、蒸気発射管の周辺から蒸気加熱によって温度が次第に上昇してきて、流れやすくなった呉液の流動によって煮沸工程の中盤あたりからようやく全体の呉液が動き出して、全体に均一になる。小さい撹拌羽根では呉液の熱履歴の差が大きく加熱ムラが大きく、大きい撹拌羽根であれば呉液の熱履歴の差が小さく、加熱ムラが少なくより均質になる。つまり、発射管付近ですぐに加熱されて昇温する呉液分と、なかなか昇温せず後半で昇温する呉液分とのバランスによって、得られる豆乳や豆腐・油揚の品質が左右される。そのバランスについては一長一短であり、多少のムラがある方が、昔ながらの手作り感のある豆腐らしい風味になり好まれる場合もあり、また冷却時の豆乳粘度を下げる必要のある充填豆腐用の豆乳向けには極力、加熱ムラのない方が好まれる場合もある。
例えば、２〜６枚羽根を備えた船や飛行機のスクリュー（プロペラ）形や、スクリューコンベヤの送り羽根のような螺旋形（図６（ａ）〜（ｄ））や、単なる平板形で団扇形の２枚羽根型（図６（ｅ）〜（ｇ））、屈曲・湾曲など曲げ加工された立体的な形状（図６（ｈ））など、缶体内の高粘度の呉液を効率よく撹拌できれば、形状は特に限定しない（図６（ａ）〜（ｇ））。ただし、直接に呉液に作用する面積ができるだけ広い方が良く、旋回流のみならず、上下流や乱流をも起こすようにする。従来のように小さな羽根で旋回流（上から見て回転する流れ（図８（ｄ）（ｅ））や船のスクリューによる推進流（図８（ａ）））が主であって、高速回転して遠くまで流れを及ぼすイメージで、撹拌羽根が直接作用しない範囲が多い場合に比べて、本発明では撹拌羽根が直接に蒸煮缶内の呉液の隅々まで広い範囲の呉液に作用して、緩やかに確実に高粘度の呉液を動かせる大きさや形状とする（図６（ａ）〜（ｇ））。
ここで、缶内をスプレーボール等による薬液洗浄を行う場合には、その薬液を遮ると洗浄効果が半減するため、実際には撹拌羽根の大きさや形状は限定されることがある。例えば大きな螺旋状の羽根であると、缶内下部の洗浄性が悪くなる。本発明における大きな撹拌羽根については、その回転によって薬液が缶内内壁を万遍なく噴きあたるように設計することが好ましい。洗浄中に回転させることによって、その撹拌羽根の隙間位置が入れ替わり、薬液が万遍なく缶内内壁に当るようにして、更に撹拌羽根に当って間接的に飛散するようにしてもよく、また洗浄時は回転数を上げて撹拌羽根によって缶内底部にある薬液を跳ね上げて間接的に洗浄効果をカバーすることも可能である。
なお、撹拌羽根の回転数については、呉液のエア噛みや泡立ち抑制のため回転数は必要最小限、又は必要以上には大きくしない適正な範囲で設定され、呉液の粘度に応じて回転数を適宜変化させてもよく、生産時や洗浄時など適宜、最適な回転数を設定する。
（１１）  本発明は前記（８）〜（１０）記載の呉液の加熱装置であって、
前記バッチ式蒸煮缶に、発射管が上下方向に２段以上を備えることを特徴とする。
本発明によれば、高粘度の呉液をバッチ式蒸煮缶内により多く仕込まれた条件でも、より均一に加熱することができる。前記バッチ式蒸煮缶に、３０〜９０％を占める呉液を受け入れて２次加熱する場合、蒸気噴射孔を多数有する発射管が下部に１段ある形態では、上層の呉液に対しては加熱履歴が遅れて伝達されるため、中層から上層部にも同様の発射管を備えて、２段以上、多段の発射管を設けることによって、呉液全体の加熱履歴をより均等にすることができる。前記のとおり、大型の撹拌羽根を備えたり、缶内内圧を有圧状態に維持することと相乗効果が得られる。実際には２〜３段の位置の羽根が好ましい。
（１２）  本発明は前記（５）〜（１１）記載の呉液の加熱装置であって、
前記バッチ式蒸煮缶が円筒形又は球形であって、底部が特に半径が小さい球面に近いことを特徴とする。
本発明によれば、高粘度の呉液をより均一に加熱することができる。特に前記撹拌装置によって、直接呉液の多くを動かすことによって、高粘度の呉液の上下流が多く起こり、その撹拌効果と相乗的に、特に底部のＲの小さい缶体であれば、その上下流の妨げにならず、滑らかに流れるようにする効果がある。
前記バッチ式蒸煮缶が円筒形の場合、底板を構成する鏡板の曲面の半径ｒが、その円筒の半径Ｒより大きいほど、平面に近くなるが、本発明では、曲率半径ｒが円筒半径Ｒと等しいか、３倍までである。前記バッチ式蒸煮缶が球形の場合は曲率半径ｒが円筒半径Ｒと等しい。数式で表せば、ｒ＝Ｒ又はｒ≦３Ｒ、と表せる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、バッチ式蒸煮缶の初温を一気に上げて、均一な加熱を行うとともに、バッチ式蒸煮缶の初期気圧を所定圧に設定し、又は大型の撹拌羽根で撹拌することにより、加熱ムラを抑え、加熱時間を短縮でき、能力が向上する。すなわち、第１の蒸気式加熱装置において、急速に６０℃以上に昇温することで、酸化酵素の酵素失活を行い、酸化酵素反応を抑制又は一部抑制し、糖類分解酵素等を適宜作用させて豆乳の雑味や渋みの発生を抑えて、大豆そのものの風味や甘味を引き出すと共に、タンパク質の加熱変性を抑えてサラッとした口当たりになり、冷却豆乳の粘度も低く抑えられ、冷却豆乳に凝固剤を混合して再加熱して凝固する製法や、温豆乳を凝固する製法のいずれでも苦汁との凝固反応が比較的緩やかで豆腐の製造が容易になる。また、第一の蒸気式加熱装置による蒸気供給量や蒸気圧、移送ポンプの移送流量のバランスで、初温を正確に精度よく設定することができ、引き続く直後のバッチ式蒸煮缶で煮沸中に内圧を高めながら、撹拌効果が高まり安定した均一な煮沸が行える。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の一実施の形態の呉液の加熱装置を示す図である。
【図２】従来の無消泡製法で煮沸中の煮呉温度の履歴グラフである。
【図３】本発明の呉液の加熱装置の第１の蒸気式加熱装置を示す図である。
【図４】上記実施の形態の応用例を説明する図である。
【図５】上記実施の形態の応用例を説明する図である。
【図６】本発明の撹拌装置の実施例を示す図である。
【図７】本発明の撹拌装置の撹拌羽根による撹拌空間体積と従来装置の撹拌空間体積を比較して示す図であり、（ａ１）（ａ２）が本発明の撹拌空間体積を説明する図であり、（ｂ１）（ｂ２）が従来例の撹拌空間体積を説明する図である。
【図８】従来のバッチ式蒸煮缶を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を適用した具体的な実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。
（本発明の第１の実施の形態）
【００２１】
図１（ａ）は、本発明の呉液の加熱方法Ｚ１を模式的に示したものである。本実施の形態の比重１．０未満の呉液の加熱方法Ｚ１は、磨砕装置Ｍと、移送ポンプＰｐと、第１の蒸気式加熱装置５と、バッチ式蒸煮缶Ｎと、搾り装置Ｓと豆乳タンクＴとを備え、磨砕装置Ｍの排出口Ｍｊには受けタンク４を備え、受けタンク４と移送ポンプＰｐと第１の蒸気式加熱装置５を接続する接続パイプＰ１と、移送ポンプＰｐからバッチ式蒸煮缶Ｎまでを接続する接続パイプＰ２と、バッチ式蒸煮缶Ｎと搾り装置Ｓとを接続する接続パイプＰ３とを備える。または受けタンク４を省いて、磨砕装置Ｍの排出口Ｍｊと接続パイプＰ０を介して移送ポンプＰｐに直接連結してもよい（図１（ｂ））。ここで、磨砕装置Ｍとバッチ式蒸煮缶Ｎと搾り装置Ｓと豆乳タンクＴとは、従来の装置を使用し、磨砕装置Ｍは、空気の噛み込みを制限した液中磨砕装置ではなく、磨砕しながら空気も噛み込む通常の磨砕装置であって、特に磨砕装置Ｍとバッチ式蒸煮缶Ｎの間に第一の加熱装置を備える。またバッチ式蒸煮缶Ｎの缶体は従来通りであって、特に缶内に大きな羽根を有する撹拌手段や、内圧調整手段を備える。
【００２２】
通常の磨砕装置Ｍの磨砕により連続的に生成された生の呉液（比重１．０未満）は排出口Ｍｊから排出され、受けタンク４に一旦滞留する。受けタンク４に滞留した生の呉液は所定量貯めてから移送ポンプＰｐによって移送するか（図１（ａ））、又は磨砕装置と連動して連続して移送ポンプＰｐによって移送するようにしてもよい（図１（ａ）（ｂ））。また受けタンク４を備えずに、排出口Ｍｊと移送ポンプＰｐとを直接接続パイプＰ１にて接続されてもよい（図１（ｂ））。いずれも生成された呉液は連続的に移送ポンプＰｐにて第１の蒸気式加熱装置５に移送される。本実施形態の移送ポンプＰｐ、Ｐでは、定量ポンプ（ロータリーポンプ、モーノポンプ、ギヤポンプ、バイデルポンプ、ベーンポンプなど定量性のあるポンプ）が好ましく、移送ポンプＰｐで定量的に連続的に移送されて、第１の蒸気式加熱装置５によって速やかに呉液ｇｏを急速昇温して第２の蒸気式加熱装置（バッチ式蒸煮缶）Ｎに供給できるようになっている。また第２の蒸気式加熱装置である前記バッチ式蒸煮缶Nの排出ポンプＰも、同様の定量ポンプを用いることが好ましく、送り出し時に缶内を有圧にする際に内圧を所定圧力に維持して呉液（煮呉）の膨張や泡立ちを抑えながら所定時間内に全量を送り出すことができる。
【００２３】
第１の蒸気式加熱装置５は、移送ポンプＰｐからバッチ式蒸煮缶Ｎまでを接続する接続パイプＰ０又はＰ１とＰ２の間に取り付けられている。また第１の蒸気式加熱装置５は蒸気吹き込み装置Ｓｔ１と供給バルブＡ１により供給される蒸気により呉液を連続的に急速に加熱する構造で、内部に水蒸気を供給するノズル５ａを備えて、さらに呉液に効率よく凝縮するため静止型混合器５ｂ（形態は問わない）を備えていてもよい。第１の蒸気式加熱装置５は、磨砕装置Ｍで得られた通常５〜３０℃の呉液ｇｏをただちに４０℃以上、好ましくは６０℃以上、１００℃、好ましくは９０℃の範囲の温度までに加熱するものであり、大豆中に含まれる内在性酸化酵素を一部失活させて、しかも呉液ｇｏは上記接続パイプＰ２の中で外気から遮断された状態でただちに予熱されるので、大豆中に含まれる内在性酸化酵素が一部作用して発生する青臭みや雑味や不快臭の発生がある程度抑えられる。また呉液の粘度を低下させる。
【００２４】
第２の蒸気式加熱装置であるバッチ式蒸煮缶Ｎには、第１の蒸気式加熱装置５からの呉液が接続パイプ２と呉液供給バルブＡ１０を介して供給されるとともに、気体（例えば蒸気）を供給して加圧する気体供給加圧手段Ｓｔ２と供給バルブＡ２、呉液ｇｏである呉液を撹拌する撹拌装置８を備える。また、バッチ式蒸煮缶Ｎの呉液ｇｏを加熱する加熱手段３が配置されている。加熱手段３は従来と同様に発射管と言われる蒸気吹き込み装置Ｓｔ３により供給される蒸気により加熱する構造である。そして、次工程に送液する側にも排出用定量ポンプＰが取り付けられている。
【００２５】
バッチ式蒸煮缶Ｎの撹拌装置８は、煮沸缶の任意の位置に取り付けられて、回転撹拌羽根８ａ（正転、逆転を組み合わせたパターン、又は正逆転の往復撹拌を含み、回転数の加速・減速調節などを行ってもよい）や往復撹拌羽根８ｂ（上下方向や水平方向、回転方向）などを備えて、呉液を十分に均質に撹拌すると共に、泡立ちを防止して気泡の上昇を妨げない方法が採用され、バッチ式蒸煮缶Ｎ内に配設した撹拌羽根を必要最小限に動作させる。撹拌羽根が呉液ｇｏ中または上層の泡の層中にその一部または全部が没する形で撹拌が行われる。呉液を加熱しながら撹拌すると、呉液ｇｏの上層に泡が次第に集まり、加熱中に消泡剤が添加されている場合は順次破泡するが、消泡剤が添加されていない場合はほとんど破泡せず加熱中に膨張するため、煮沸缶Ｎ内に配設した撹拌羽根を最小限に回転駆動するとともに、前記気体供給加圧手段Ｓｔ２によってバッチ式蒸煮缶Ｎの内圧を高めて、呉液ｇｏに含まれる泡の膨張を抑えることによって、撹拌羽根が効果的に呉液を撹拌することが可能になる。撹拌羽根はタービン型、バッフル型、スクリュー型、櫛形などの回転撹拌羽根や、平板を上下動作する往復撹拌嵌めなど撹拌効果の高い形状であればいずれでもよく、スプレー式等の洗浄ノズル１１から噴出する薬液が缶内内壁に万遍なく当るか、衝突した薬液の飛沫が缶内内壁に万遍なく当るような形状が好ましく、インバータ用モータによる周波数（回転数）や加減速時間等のパラメータ設定やサーボモータによる周波数（回転数）や時間・速度・加速度・位置等のパラメータ設定、汎用モータによる電圧又は電流値設定を用い、数値設定で回転数や時間、速度、回転加速・減速調節又は動作制御すると再現性や作業性もよく効果的である。
【００２６】
第１の蒸気式加熱装置５は、主として蒸気インジェクションを使用する。蒸気インジェクションは、図３（ａ）に示すように、呉液ｇｏの進行方向ａと垂直方向又は進行方向ａの方向に傾斜するように配置されてもよく、進行方向ａにテーパ加工されたインジェクタから高温高圧蒸気ｊｋを注入することにより、呉液ｇｏを直接加熱しながら、移送ポンプＰｐによって進行方向ａに呉液ｇｏを送液する装置である。ノズル（スチーム）５ａを排出側Ｊ１に備える。スチームインジェクション式では呉液が蒸気とインジェクションのノズル直後の保持管部分で混合器５ｂを設けて短時間で混合する（図３（ａ）（ｃ））。この短時間混合が殺菌（連続式蒸気殺菌）と、豆乳の品質（粘度等）の調整に有効である。すなわち、後述する表１に示すように、上記蒸気インジェクション５によって豆乳粘度や風味やタンパク質の高次構造を実施例１，３，５のように的確に調整することが可能である。
上記以外に蒸気インフュージョンによっても、蒸気ｊｋによる呉液ｇｏの直接加熱と送液が可能である（図３（ｆ））。蒸気インフュージョンは、ノズル５ａから供給された蒸気による蒸気雰囲気の中へ豆乳を落下・通過させ蒸気を直接接触させるもので、その中を呉液ｇｏが通過し（例えば薄膜状に通過）する際に加熱される。一方、蒸気エジェクタは、図３（ｂ）（ｄ）に示すように、呉液ｇｏの排出口Ｊ１に蒸気ノズル５ａが配置され進行方向ａに向かって高温高圧蒸気をノズル５ａから噴射させ、呉液ｇｏを直接加熱しながら、移送ポンプを必要とせず進行方向ａに送液し、呉液に蒸気凝縮する装置であるが、呉液濃度や粘度に左右されずに昇温を正確に行うため呉液は定量的な移送ポンプＰｐを手前に連結して移送ポンプＰｐで供給されること、更に混合器５ｂを備えて呉液に蒸気を均等に素早く凝縮させることが好ましい。さらに、予熱時間を短縮するため、蒸気エジェクタ、蒸気インジェクション、又は、蒸気インフュージョンにおいて、蒸気（気体）に代わって高温高圧水や熱水（液体）を混合して加熱する直接加熱方式、通電加熱（ジュール加熱）やＩＨ加熱やマイクロ波加熱であってもよく、これらを適宜組み合わせるか、単独で用いても良い。なお、第１の蒸気式加熱装置５の手前、すなわち移送ポンプＰｐの出口に、背圧弁ないしはコントロールバルブ、オリフィス、チャッキ弁（バネ式）、流量調整弁等ように呉液の流量ないしは圧力を一定に維持できる背圧手段を設けてもよく、空気を含む比重１．０未満の呉液物性の変化に影響受けにくく、安定した送液が可能になる。また、稼働中の磨砕装置は完全密封状態にする必要はなく、適宜空気を多少噛み込んでもよく、比重が１．０未満の呉液であればよく、１次加熱の条件によって、その空気中の酸素によって内在性の酸化酵素が一部働いて、タンパク質の酸化を助長して、豆腐の色を白くしたり、豆腐の結着や弾力を向上させたり、油揚の伸びや皮の強さを向上させることに寄与するようにもできる。
【００２７】
（豆乳飲料を加熱する方法）
次に、上記呉液の加熱装置Ｚ１を使用して豆乳飲料を加熱する方法について説明するが、豆乳飲料用としての例示であり、豆腐用豆乳にも適用できるものである。ここで、大豆は、生大豆や粉大豆、脱皮大豆や水漬けした浸漬大豆など形態は特に限定しないが、豆腐の品質や収率の面で、従来通り水に浸漬した漬大豆が好ましい。また半割れ大豆、粗挽き大豆、粉大豆、フレーク状大豆（圧偏大豆）、脱脂大豆等を数倍の水で分散した溶解液も、本発明における呉液として適用できる。
【００２８】
本実施の形態では、まず、漬大豆は挽き水とともに磨砕装置Ｍにより空気を噛み込みながら磨砕されて細かい気泡を多く含む呉液（比重は１．０未満、概ね０．８以上、１．０未満である。）となるので、酸素がある状態で大豆を磨砕することになり、生呉はリポキシゲナーゼ等による酸化反応が起こる状態にある。その気泡を含む生呉の比重は１．００未満で、０．８〜１．０と水よりも軽くなる。なお、特許文献１５の液中磨砕装置によると、１．００〜１．１０であって、水より重くなる。
【００２９】
挽き水としては、溶存酸素を不活性ガスに置換した水、脱気処理した水、チラー水、又は、ｐＨ調整した水を用いることは任意である。一般的に酵素活性には、至適ｐＨ、至適温度、適した基質濃度があることが知られている。そこで第１の蒸気式加熱装置５に加えて、溶存酸素を不活性ガスに置換した水や、脱気水（溶存酸素濃度１ｐｐｍ以下）を挽き水に使用することによって低酸素濃度下で、酸化酵素反応を抑制又は調節することができる。また、チラー水（０〜１０℃の清水）を用いることによって各種酵素反応を抑制又は調節することができる。また、挽き水のｐＨ調整によっても各種酵素反応を調整できる。例えばリポキシゲナーゼやβ−グルコシダーゼ等の至適ｐＨを外すように、弱アルカリ側（ｐＨ７〜９、好ましくはｐＨ７〜８）に調整した水を挽き水として磨砕に使用することによって、酵素反応の進行を抑制することができる。また、これらの水を組み合わせた水であれば、更に効果的である。ちなみに水の溶存酸素濃度は１〜２０ｐｐｍの範囲が普通であるが、この範囲でも十分に本発明の効果が得られる。なお、挽き水以外には、前記記載の「目的の豆乳濃度に応じた量」の補足的に呉液に加える給水、戻し水（油揚生地の場合）の一部、好ましくは全てを上記のような水質調整することも有効である。
【００３０】
次に、磨砕装置Ｍで得られた生の呉液は、接続パイプ２を経て送液ポンプＰｐにより直ちに第１の蒸気式加熱装置５に送液され、第１の蒸気式加熱装置５にて急速に予熱する（第一の加熱工程）。この予熱工程により、リポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼやパーオキシドリアーゼ等の酸化分解酵素やβ−グルコシダーゼやβ‐アミラーゼ等の糖分解酵素等を素早く失活させるか又は一部を残存させることができる。
そして、磨砕装置Ｍにより得られた呉液は、第１の蒸気式加熱装置５により、呉液生成から０．１〜６０秒以内に４０℃〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃に予熱する。予熱された呉液は、引き続き第２の蒸気式加熱装置であるバッチ式蒸煮缶Ｎに受けてより０．１秒〜６０分以内に所定の温度（４０℃〜１００℃）に加熱して（第二の加熱工程）、豆乳飲料の場合には必要に応じてその後、任意の加熱装置に送られて高温殺菌するときは１００℃５分間〜１８０℃１秒間の加熱殺菌をする第三の加熱工程を設けてもよい。なお、第一〜第三の加熱工程の間に、バランスタンクを適宜設けて所定時間の保温熟成工程を設けてもよい。
【００３１】
一般にリポキシゲナーゼやβ−グルコシダーゼ等の内在性酵素は、概ね８０℃以上の温度で失活することが知られているが、学術文献１によれば、β‐グルコシダーゼ活性は約５０℃で、主たるリポキシゲナーゼ（Ｌ２，Ｌ３）活性は約６０℃で半減するとされている。しかし、呉液を加熱装置にて過度に急激に加熱すると、加熱ムラにより焦げ臭くなったり、泡立ちやすくなる、さらに豆腐にしたときには不均一なゲルとなり、充填豆腐ではパックに付着し、木綿豆腐では濾過布に豆腐が付着し不良品やロスの発生などの問題やそれらの豆腐は食感や風味が悪くなるという諸問題がある。また、β‐アミラーゼ活性は約７５℃で半減するとされており、特に寒冷気候で栽培した大豆や登熟の若い段階で収穫された大豆品種や枝豆などで澱粉が有意に含まれる原料の場合、６０〜８０℃、好ましくは６５〜７５℃の温度範囲の時間を３０〜６００秒間、長く保持するか、ゆっくりと昇温することによって、雑味を抑制しつつ、澱粉の糊化と同時に、麦芽糖への分解を促して甘味を増強することができる。一方で、該呉液を加熱しすぎると豆乳は粘りが増して、豆腐は脆くなり、弾力が弱くなる。そこで、磨砕装置Ｍにより得られた呉液を、呉液生成から０．１秒〜６０分以内（好ましくは０．１〜６０秒以内）で６０〜１００℃に急速かつ短時間で加熱し、酸化分解酵素等を直ちに失活をさせて、引き続き０．１秒〜６０分以内に上記温度（４０〜１００℃）よりも高くし（第一の加熱工程後の温度と同じか又は高い温度であることが好ましい。）、普通の豆腐用豆乳ならば９０〜１１０℃まで緩慢に加熱したり、豆乳飲料の場合は１８０℃までの温度に瞬間的に加熱することで、大豆タンパク質の過度の熱変性と、過度の加熱香気成分生成を抑えることができる。一定温度に達した後、加熱を弱めるか、又は、停止して、０．１秒〜６０分の熟成、蒸らし工程も適宜、組み合わせて行うことでも良い。高温短時間の条件にすると（例えば、０．１〜１分以内に１００〜１８０℃に加熱し、１００℃以下に急冷すると）、タンパク質の過度な熱変性を避けて効率よい殺菌効果が期待できる。このように、呉液を磨砕直後の温度（５〜３０℃）から４０〜１００℃までの急速昇温と、低温ないしは緩速な加熱（「蒸らし」「熟成」「煮込み」等ともいう。）の組み合わせによって、脂質や成分の酸化分解・変質を抑えて風味を向上させて、苦汁等の即効性凝固剤と混合しても凝固反応が緩慢でも凝固力のある、しっかりした豆腐に仕上がる豆乳をつくることが可能である。また４０〜６０℃、少なくとも６５℃以下まで急速昇温し適宜温度保持するか、又は所定の時間で緩慢加熱することによって、豆腐らしいコクのある味を付けることも可能である。逆に少なくとも６０〜６５℃又はそれ以上に急速昇温し適宜温度保持するか、又は所定の時間で緩慢加熱することによって、青臭みや雑味を抑えた風味を付与することも可能である。瞬間的に短時間に１３０℃〜１４０℃数秒〜数十秒（２〜３０秒）、更には１８０℃１秒前後まで加熱殺菌することによって、豆乳飲料として長期保存性のある飲みやすい豆乳を製造することができる。つまり、豆乳飲料の場合は高温瞬間殺菌するような条件（例えば１３０〜１４０℃の温度に２〜３秒間保持する）での加熱でも問題ない。ただし、この条件で加熱してしまうと、豆腐には適さない場合もある。蒸気インジェクションや蒸気インフュージョン等の蒸気を直接的に煮呉に吹き込む方法より、呉液を搾り機でオカラを分離して得た豆乳（半生豆乳）を蒸気加熱して瞬間的に加熱殺菌する方法の方が、最少限の熱量で済む。また、蒸気インフュージョンでは蒸気中に煮呉吹き込む方法による加熱などでは、大気圧条件下においても可能であるが、加熱チャンバー内を加圧条件下としてそこに呉液を噴射して、加熱を行っても良い。高圧になるほど使用する蒸気の温度を高く設定できるので、短時間に加熱を行う場合などに有効である。
【００３２】
なお、本発明では蒸気吹き込み装置Ｓｔ２（気体供給加圧手段）とその供給バルブＡ２によりバッチ式蒸煮缶Ｎ内を高温蒸気で満たし、加圧しながら加熱することによって、特に無消泡剤製法の場合に膨張する泡を抑え込み、撹拌効果を保持する上に、生呉と空気の接触を抑えることができる。また缶内圧力を圧力センサー１０で検知して、その圧力信号を調節計に入力して、蒸気吹き込み装置Ｓｔ２の供給バルブＡ２の開閉を調節するように出力して、更に好ましくは圧抜きバルブＡ４の開閉を調節するように出力して、所定の缶内圧力に保つよう調節するようにしてもよい。また、バッチ式蒸煮缶Ｎに輸送された呉液は、蒸気吹き込み装置Ｓｔ２により予めバッチ式蒸煮缶Ｎ内の空気を追い出して、高温蒸気や窒素ガス等で満たしておいた低酸素状態のバッチ式蒸煮缶Ｎにおいて加熱するようにして、酸化酵素の働きを補助的に抑えることができる。バッチ式蒸煮缶Ｎ内に高温蒸気を供給する供給バルブＡ２を断続的に開閉するか又は圧抜きバルブＡ４を断続的に開閉することによって、内圧変動をつけて、呉液の内部の気泡の浮上分離を促したり、呉液の表層部（泡状呉液）を補助的に加熱して加熱ムラを抑えると共に、気泡の膨張・収縮を繰り返して破泡するようにしてもよい。
搾り装置（分離装置）Ｓによって豆乳とオカラに分離され、豆乳の凝固方法は通常通りの方法でよく、特に限定されない。本発明ではいわゆる煮取り法が適している。
【００３３】
バッチ式蒸煮缶Ｎ内は、蒸気吹き込み装置Ｓｔ２又はＳｔ３により予め釜Ｎ内を高温蒸気で満たし、供給し続けることによって、生呉と空気の接触を抑えることができ、かつ予熱装置と兼用することもできる。すなわち、バッチ式蒸煮缶Ｎに輸送された呉液は、蒸気吹き込み装置Ｓｔ２又はＳｔ３により予めバッチ式蒸煮缶Ｎ内の空気を追い出して、高温蒸気で満たしておいた低酸素状態の蒸煮缶Ｎに送液されてスムーズに予熱される。予めバッチ式蒸煮缶Ｎ内を高温蒸気で満たし、呉液を薄膜状にして加熱する蒸気インフュージョン装置としても活用できる。
【００３４】
バッチ式蒸煮缶Ｎの後工程には、搾り装置（分離装置）Ｓによって豆乳とオカラに分離され、豆乳の凝固方法は通常通りの方法でよく、特に限定されない。本発明ではいわゆる煮取り法が適しているが、生搾り法によって、磨砕した呉液（生呉ないしは少し加熱した半生呉）を一旦、分離装置Ｓ（酸化酵素活性が高い状態のため液中搾り機であることが好ましい。）で、生豆乳（半生豆乳を含む）と生オカラを分離して、その生豆乳を第１の蒸気式加熱装置５に送液してもよい。生搾り法は煮取り法に比べて収率が劣る。また生呉を第１の蒸気式加熱装置５で予熱された呉液を一旦分離装置Ｓ（液中搾り、従来の開放型搾りのいずれでもよい）で、半生豆乳と半生オカラを分離して、その半生豆乳を第２の蒸気式加熱装置であるバッチ式蒸煮缶Ｎに定量的に送液して第１の蒸気式加熱装置５によって再度急速加熱するようにしてもよい。酸化酵素失活後であっても非酵素的酸化を抑制する必要があれば分離装置Ｓや凝固装置についても大気に触れない装置を用いることが望ましい。そして、搾り工程（分離装置）Ｓにおいても、万一残存する酵素活性の抑制のため、呉液温度は１５℃以下あるいは６０℃以上、好ましくは６５℃以上、１００℃以下であることが望ましい。
ここで、バッチ式蒸煮缶Ｎを連続的に配置する装置とすることも可能である（図４（ａ））。また、前記第１の蒸気式加熱装置は適宜複数台を直列に連結するか、並列に並べてもよく、また第１の蒸気式加熱装置と第２の蒸気式加熱装置とを１組として、複数組の加熱装置を直列に連結するか（図４（ｂ））、並列に並べてもよい。また、バッチ式蒸煮缶である第２の蒸気式加熱装置から定量ポンプＰｂを介して第１の蒸気式加熱装置５に戻して、断続的ないしは連続的に循環加熱することも可能である（図５（ａ））。この場合、洗浄時には循環洗浄を行いやすい。また、バッチ式蒸煮缶Ｎである第２の蒸気式加熱装置Ｎの後にも第１の蒸気式加熱装置を配して、次工程に送液しても良い（図５（ｂ））。
また、バッチ式蒸煮缶Ｎで炊いた半生呉を、定量ポンプＰｂを介して磨砕・粉砕機後の受けタンク４に戻し、再度段階的に昇温しながら循環加熱することも可能である（図５（ａ）参照）。
【００３５】
（実施例）
国産大豆（トヨマサリ）を通常通り一夜１１℃で２２ｈｒ水漬けした後、得られた漬大豆を生大豆として１釜分２０ｋｇを計量して豆乳製造プラント（高井製作所製Σ２０００、いわゆる小型圧力容器であってやい容積１９７Ｌのバッチ式蒸煮缶、発射管２段、大型撹拌羽根付）、搾り装置（高井製作所製ミラクル８）、冷却用プレートクーラー、ジュール加熱式凝固装置（高井製作所製トーフボーイ）、を用いて、消泡剤を添加せず、１００℃４分加熱してオカラと分離して１３％ｂｒｉｘの豆乳（８０〜９０℃）を得た。プレートクーラーで急速冷却した１０℃の冷却豆乳１０Ｌを両端にチタン板電極を備えた樹脂製型箱に計量して、塩化マグネシウムを３ｇ／Ｌの割合で水溶きした上で均一に混合して、２００Ｖで通電しジュール加熱で８５℃まで加熱して、絹ごし豆腐を製造した。その豆乳や豆腐の品質を評価した。結果を表１に示した。なお、バッチ式蒸煮缶Ｎの内圧は有圧切替温度を４０℃として、圧抜きバルブＡ４を閉じて２次加熱の最初から密閉として、気体供給加圧手段Ｓｔ２とその供給バルブＡ２により上部密閉空間に直接蒸気を一時的又は断続的吹込んで、０．０５ＭＰａに維持した。また缶内圧力は圧力センサーにより検知して、その信号を調節計に入力して、蒸気供給バルブＡ２やＡ３の開閉動作を制御するようにした。例えば０．０５ＭＰａに達したら、供給バルブＡ２を閉じて、しばらくして放熱や呉液への凝縮によって缶内圧力が０．０４を下回ると、再び気体供給加圧手段Ｓｔ２とその蒸気供給バルブＡ２により上部密閉空間に直接蒸気を一時的又は断続的吹込んで、０．０５ＭＰａに達するようにして、缶内圧力を自動調節した。なお、補助的に圧抜きバルブＡ４の開閉や開度調節等の圧抜き手段によって缶内圧力を逃がすようにすれば、より正確に缶内圧力を所定圧力に維持しやすい。
ここで、有圧切替温度とはこの設定温度を超えると圧抜きバルブＡ３を閉じて蒸煮缶Ｎ内を密閉状態にするための設定値であり、従来からある機能である。従来は高温域で余分な蒸気を逃がすために、沸騰近くの９０〜１００℃に達したら圧抜きバルブＡ４を閉じて高温域だけ有圧炊きするような方法であった。また煮沸終了後はその有圧状態を保ったまま送り出し用定量ポンプＰｐ等で煮呉の送り出しを補助することも可能である。それによって泡状の煮呉の残留を少なくし、煮過ぎの呉を累積することを抑えて、より均一な煮沸を安定させることができる。従来は、排出ポンプＰを使わず、蒸気供給バルブA２から蒸気を供給して缶内を有圧にして、煮呉を圧力で送り出すのが一般的な方法であったが、煮呉の排出流量の調節が難しく、受皿タンク側で泡立ち、泡噛み、最後に余分な蒸気が噴出したり呉液の飛沫飛散など、特に無消泡剤製法の場合に問題になっていた。
【００３６】
本発明の実施例として、静止型ミキサー５ｂを内蔵する蒸気インジェクション装置（高井製作所製、図３（ｃ）（ｄ）参照）を第１の蒸気式加熱装置５として、また豆乳製造プラント（高井製作所製ＮＳ２０００ｓ）のバッチ式蒸煮缶を第２の蒸気式加熱装置Ｎとして用いて実際に大豆から無消泡剤で得た豆乳を加熱した例を以下に示す。
該蒸気インジェクション装置（入口１．５Ｓ、出口２.５Ｓ、発射孔３ｍｍφが１０〜２８個で適宜調整、長さ約２５０ｍｍ、加熱室容積約１Ｌ）５を、生呉液の移送用定量ポンプ（ナカキン製ロータリーポンプＮＪＭ-２５Ｔ、１．５ｋＷ、６０〜２０Ｈｚ、５，４００〜１，８００Ｌ／ｈｒ）Ｐｐの出口側からバッチ式蒸煮缶Ｎまでのサニタリー連結配管（２．０Ｓ、３ｍ）の途中に連結して、減圧弁によって調整された蒸気（０．１〜０．４ＭＰａ；目標温度や呉液流量に合わせて適宜調整）の蒸気配管上の電磁弁を、前記移送ポンプＰｐが動作（２０Ｈｚ）してから５秒後に開いて、一定流量（１，８００Ｌ／ｈｒ）で連続的に移送される生呉液に連続的に直接蒸気を吹き込んで加熱した（第１の蒸気式加熱装置）。漬大豆に挽き水を加えながら磨砕機Ｍで磨砕して受けタンク４に受けた生呉液（生大豆／加水比は約１：３.５）は約１８℃であり、表１に示したように、蒸気インジェクション装置５の発射孔数を１０〜２８個、その蒸気圧を０．１〜０．４ＭＰａの範囲で調整して、６０〜８５℃まで急速に昇温した。なお前記蒸気インジェクション装置５の加熱室の滞留時間は約２秒、昇温速度としては２１〜４３℃／秒であった。前記移送用定量ポンプＰｐに連結する前記サニタリー連結配管（２．０Ｓ）における流速は０．２５ｍ／秒であった。
前記第１の蒸気式加熱装置５で得た半生呉液約１１５Ｌ（生大豆で２０ｋｇ分）を連結パイプＰ２を介して前記バッチ式蒸煮缶Ｎに受けた後、該バッチ式蒸煮缶Ｎの第２の加熱装置の蒸気吹き込み装置３（発射管）に蒸気圧０．３ＭＰａの蒸気を供給して、下段の発射管のニードルバルブ（開度３回半）と上段の発射管のニードルバルブ（開度半開）を介して各バルブの電磁弁のＯＮ−ＯＦＦ動作時間を設定して供給し、直接蒸気吹込み式の第２の蒸気式加熱装置Ｎで加熱し、煮呉を得て、煮呉タンクＴ３と搾り機Ｓを通して豆乳を得た。これを実施例とした。そして、表１に示すように、第２の蒸気式加熱装置（バッチ式煮釜条件）Ｎの初温（初期温度）、初圧（初期圧力）、有圧切替温度、煮沸時間、最終温度、最終内圧を種々変更して、豆乳風味と、その豆乳から製造した豆腐風味を調べた。また、豆乳濃度、豆乳ｐＨ、豆乳粘度（１０℃）を調べた。上記バッチ式蒸煮缶Ｎを用いるとともに、移送手段を兼ねる蒸気エジェクタを使用するが、別に定量ポンプによる移送手段を設けないものを比較例１とした。また、上記バッチ式蒸煮缶Ｎを用いるとともに上記移送用定量ポンプＰｐを用いるが、第１の蒸気式加熱装置５を設けないものを比較例２とした。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１に示すように、比較例１，２に比べて実施例１〜５で、生呉の初温が６０〜８５℃に高くなるほど、豆乳は粘度が下がり、サラッとして、雑味が少なくなり甘味が増した。また塩化マグネシウムとの反応性も緩慢になり、豆腐も肌・弾力、風味（甘味）ともに良好で、市販豆腐と遜色のないものであり、連続釜に匹敵する豆乳や豆腐の品質になった。次に、消泡剤を使用して、比較例１，２と実施例１〜５を比較したところ、実施例１−５では、比較例１と２を比較して、明らかに泡たちを抑制して、ムラ煮えを防止できていた。
ここで、従来の無消泡製法では煮沸中の煮呉温度の履歴グラフ（経過時間に対する煮呉温度）は乱れやすい結果が得られた（図２参照）。煮沸経過時間に対する煮呉温度のグラフの安定性に注目すると、２次加熱工程の初期から最終内圧０．０１ＭＰａ以上、好ましくは最終内圧０．０２ＭＰａ以上あれば、前記温度履歴の乱れが少なくなる傾向があった。内圧が高ければ、煮呉に含まれる気泡が膨張を抑えて、撹拌効果や流動性を保って、均一に加熱できるが、泡が膨張すると撹拌効果も流動性も悪く、不均一な加熱状態（煮えムラ）に陥る。従来は、多少なりとも消泡剤使用する場合がほとんどであったり、は有圧切替温度９０〜１００℃に設定する高温域のみでの有圧炊きか、又は開放炊きが行われている。しかし無消泡製法の場合、蒸煮缶Ｎ内では特に６０℃以上で煮呉に噛み込んだ気泡が膨張して煮呉が圧抜き配管から噴きだす恐れがあり、呉液の泡は膨張しても簡単には破泡はしないので、撹拌装置８の撹拌羽根８ａも小さくて撹拌作用が効かず、ムラ煮えを起こしやすく、煮釜Ｎからの送り出しも完全ではなく、残留する泡状の煮呉が多く、累積して煮過ぎになりやすかった。
本発明では、バッチ式蒸煮缶Ｎの有圧切り替え温度を泡状煮呉が膨張しやすい６０℃以上の温度に設定するのではなく、それより低い範囲（６０℃未満）で設定することによって（例えば０〜６０℃未満、好ましくは４０〜６０℃）、煮沸工程開始、又は初期から有圧状態で加熱することができ、内圧０．０１ＭＰａ以上、好ましくは０．０２ＭＰａ以上０．０８ＭＰａ以下設定して、例えば０．０５ＭＰａになるように缶内圧力を煮沸中も送り出し中も維持しながら第２の蒸気式加熱装置Ｎで加熱することによって、煮呉に含まれる気泡が膨張を加熱初期から抑え込み、大きな撹拌羽根８ａを備えた撹拌装置によって撹拌効果を高めて流動性や排出性が不良になること防いで、その結果、ムラ煮えを抑制し均一な加熱状態になって雑味の少なく風味がよく、粘度も低い、良質な豆乳が得られることを見出した。
バッチ式蒸煮缶Ｎの内圧（煮沸中の加圧）の上限は特に限定しないが、実用上、好ましくは０．１ＭＰａ（高井製作所製蒸煮缶は小型圧力容器として０．１ＭＰａが上限）までで、また０．１〜０．３ＭＰａに減圧した蒸気を1回だけ５〜６０秒間供給してもよいが、一度内圧を高めても凝縮水となって、バッチ式蒸煮缶Ｎの内圧は低下する傾向があるので、煮沸中は適宜、断続的に数回、蒸気を加圧するか、ないしは僅かずつ蒸気を蒸煮缶Ｎ内の空間に気体供給加圧手段Ｓｔ２と蒸気供給バルブＡ２により供給し、更に内圧を所定圧力に自動制御してもよい。また前記のように圧抜きバルブＡ４（圧抜き手段）を設けて減圧操作も組み合わせるとより正確に内圧の調節が可能である。凝縮しない空気や窒素ガス等の供給では加圧の補充は少なくてもよい。窒素ガス等の不活性ガスを用いれば大豆成分の酸化を抑制し、変色や雑味や青臭みの抑制を助長できる。気体供給加圧手段Ｓｔ２により蒸気を加圧用気体として用いる点は、煮釜Ｎの上層空間を一定の温かい状態に保持でき保温効果もあり、仮に煮呉の上層に浮上した泡状の煮呉に対しても蒸気凝縮による潜熱加熱で補助的に加熱することにもなり、一層ムラ煮えを防ぐことができる。
なお、表１の豆乳粘度（１０℃）に示すように、蒸気インジェクション（第２の蒸気式加熱装置）５によって豆乳粘度を３０から５０ｍＰａ・ｓ程度に調整したとき（実施例３，５）、豆乳粘度（１０℃）が２７０ｍＰａ・ｓの場合（実施例１）のような調整をする場合、上記蒸気インジェクション５によってその調整が可能であり、また移送ポンプＰｐの流量や蒸気圧によっても調整可能であり、容易かつ正確に初温を制御できて、品質効果や殺菌効果も高い。
【００３９】
以上、本発明は、上述した実施の形態に限定されるものではない。
【符号の説明】
【００４０】
Ｚ１，Ｚ２    呉液の加熱装置、
Ｐ１，Ｐ２，Ｐ３    配管、
３    第２の加熱装置の蒸気吹き込み装置、
４    バランスタンク、
５    第１の蒸気式加熱装置（蒸気インジェクション等），５ａ  ノズル，５ｂ  混合器
Ａ０  給水バルブ
Ａ１，Ａ２，Ａ３，    蒸気供給バルブ（気体供給加圧手段）、
Ａ４  圧抜きバルブ（圧抜き手段）、
Ａ１０  呉液供給バルブ、
Ａ１１  呉液排出バルブ、
８  撹拌手段，  ８ａ  回転撹拌羽根，８ｂ  往復撹拌羽根、
９  温度計、
１０  圧力センサー
１１  洗浄ノズル、
Ｍ    磨砕装置（粉砕装置）、
Ｎ    バッチ式蒸煮缶（第２の加熱装置）、
Ｐ，Ｐｐ，Ｐｂ   定量ポンプ（移送手段、移送用定量ポンプ）、
Ｓｔ，Ｓｔ１，Ｓｔ３  蒸気吹き込み装置、
Ｓｔ２  気体供給加圧手段（例えば高圧水蒸気）、
ＣＬ  撹拌制御用シリンダ、
ｇｏ  呉液、
ｊｋ  蒸気、
Ｗ  挽き水、給水、
Ｓｂ  浸漬した漬け大豆、
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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