(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する組成物：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ；
（Ｂ）ビート由来ペクチン
であって、
前記組成物における前記成分（Ｂ）の濃度が、成分（Ｂ）の喫食濃度が１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となる濃度である、組成物。
【請求項２】
前記組成物における前記成分（Ａ）の濃度が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となる濃度である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量の比率（成分（Ｂ）の含有量／成分（Ａ）の含有量）が、重量比で、０．３３〜１００００である、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ；
（Ｂ）ビート由来ペクチン
であって、
前記成分（Ｂ）が、成分（Ｂ）の喫食濃度が１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、方法。
【請求項５】
前記成分（Ａ）が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記成分（Ａ）の添加量に対する前記成分（Ｂ）の添加量の比率（成分（Ｂ）の添加量／成分（Ａ）の添加量）が、重量比で、０．３３〜１００００である、請求項４または５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、「コク味」付与機能を有する組成物およびその利用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品領域では呈味物質が古くから利用されてきた。特に、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される５基本味（five basic taste）を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。
【０００３】
上記基本味では表せない味覚として「コク味」がある。「コク味」とは、基本味だけではなく、厚み（thickness）、ひろがり（growth（mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも増強した味覚をいう。これまで、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術が求められてきた。
【０００４】
「コク味」を付与することのできる物質（「コク味」付与物質）としては、例えば、グルタチオン（γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ）やγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ等のγ−グルタミルトリペプチド、およびγ‐Ｇｌｕ‐Ｍｅｔやγ‐Ｇｌｕ‐Ｔｈｒ等のγ−グルタミルジペプチドが知られている（特許文献１、２）。
【０００５】
また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを含有するクリーマー組成物が知られている（特許文献３）。特許文献３には、同クリーマー組成物にはさらに増粘多糖類を含有させることができ、増粘多糖類としてはペクチンが例示できることが開示されている。
【０００６】
また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙと果汁を含有する飲食品が知られている（特許文献４）。
【０００７】
しかしながら、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとビート由来ペクチンとを併用することで「コク味」がさらに増強されることは知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第１４６４９２８号公報
【特許文献２】国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレット
【特許文献３】国際公開第２０１３／０６１９７２号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２０１４／０１７４８５号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとビート由来ペクチンとを併用することで、「コク味」がさらに増強されることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は以下のとおり例示できる。
［１］
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する組成物：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ；
（Ｂ）ビート由来ペクチン。
［２］
前記組成物における前記成分（Ａ）の濃度が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるような濃度である、［１］に記載の組成物。
［３］
前記組成物における前記成分（Ｂ）の濃度が、成分（Ｂ）の喫食濃度が０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるような濃度である、［１］または［２］に記載の組成物。
［４］
前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量の比率（成分（Ｂ）の含有量／成分（Ａ）の含有量）が、重量比で、０．３３〜１００００である、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ；
（Ｂ）ビート由来ペクチン。
［６］
前記成分（Ａ）が、成分（Ａ）の喫食濃度が０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上となるように添加される、［５］に記載の方法。
［７］
前記成分（Ｂ）が、成分（Ｂ）の喫食濃度が０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）となるように添加される、［５］または［６］に記載の方法。
［８］
前記成分（Ａ）の添加量に対する前記成分（Ｂ）の添加量の比率（成分（Ｂ）の添加量／成分（Ａ）の添加量）が、重量比で、０．３３〜１００００である、［５］〜［７］のいずれかに記載の方法。
［Ａ］
コク味付与剤である、前記組成物。
［Ｂ］
低果汁または無果汁の飲食品にコク味を付与するために用いられる、前記組成物。
［Ｃ］
前記飲食品が、果汁の含有量が５％（ｗ／ｗ）以下の飲食品である、前記組成物。
［Ｄ］
前期製造される飲食品が、コク味が付与された飲食品である、前記方法。
［Ｅ］
前期製造される飲食品が、低果汁または無果汁の飲食品である、前記方法。
［Ｆ］
前記飲食品が、果汁の含有量が５％（ｗ／ｗ）以下の飲食品である、前記方法。
［Ｇ］
下記成分（Ａ）および（Ｂ）を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品にコク味を付与する方法：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ；
（Ｂ）ビート由来ペクチン。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、飲食品に対して効果的に「コク味」を付与できる組成物を提供できる。また、本発明により、「コク味」の付与された飲食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明に関する下記の説明は、いずれも単独で採用してもよく、適宜組み合わせて採用してもよい。
【００１４】
＜１＞本発明の組成物
本発明の組成物は、下記成分（Ａ）および（Ｂ）を含有する組成物である：
（Ａ）γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ；
（Ｂ）ビート由来ペクチン。
【００１５】
本発明において、成分（Ａ）および成分（Ｂ）を総称して、「有効成分」ともいう。
【００１６】
本発明の組成物は、「コク味」付与機能を有する。「「コク味」付与機能」とは、飲食品等の対象物に「コク味」を付与する機能をいう。よって、本発明の組成物は、飲食品に「コク味」を付与するために利用できる。すなわち、本発明の組成物の一態様は、「コク味」付与剤である。本発明において、「コク味」とは、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される５基本味（five basic taste）では表せない感覚を意味し、基本味だけではなく、厚み（thickness）、ひろがり（growth （mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも増強した味覚をいう。本発明において、「「コク味」の付与」としては、例えば、基本味を増強することや、それに伴う厚み、ひろがり、持続性、まとまり等の基本味の周辺の味を付与または増強することが挙げられる。「コク味」の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
【００１７】
本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を併用することにより、成分（Ａ）を単独で使用する場合と比較して、飲食品の「コク味」をさらに増強することができる。すなわち、本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を併用することにより、成分（Ａ）を単独で使用する場合と比較して、飲食品の「コク味」をさらに増強する効果が得られる。本発明において、同効果を「「コク味」のブースト効果」ともいう。
【００１８】
＜１−１＞成分（Ａ）
成分（Ａ）は、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙである。なお、「Ｇｌｕ」はグルタミン酸、「Ｖａｌ」はバリン、「Ｇｌｙ」はグリシンを意味する。γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ（CAS 38837-70-6；Gluvalicineとも呼ぶ）の構造式を下記式（Ｉ）に示す。
【００１９】
【化１】
0006772511.tif 000002
【００２０】
本発明において、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを構成するアミノ酸は、特記しない限り、いずれもＬ−体である。
【００２１】
本発明において、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙは、フリー体であってもよく、塩であってもよく、それらの混合物であってもよい。すなわち、「γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ」という用語は、特記しない限り、フリー体のγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、もしくはその塩、またはそれらの混合物を意味する。
【００２２】
塩は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、具体的には、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、具体的には、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００２４】
ペプチドの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば、（１）化学的にペプチドを合成する方法や（２）酵素的な反応によりペプチドを合成する方法が挙げられる。アミノ酸残基数が２〜３残基の比較的短いペプチドの合成には、特に、化学的に合成する方法を用いるのが簡便である。
【００２５】
化学的にペプチドを合成する場合、ペプチド合成機を用いてペプチドを合成あるいは半合成することができる。化学的にペプチドを合成する方法としては、例えば、ペプチド固相合成法が挙げられる。合成されたペプチドは通常の手段、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーによって精製することができる。このようなペプチド固相合成法、およびそれに続くペプチド精製はこの技術分野においてよく知られたものである。
【００２６】
酵素的な反応によりペプチドを合成する場合、例えば、WO2004/011653に記載の方法を用いることができる。具体的には、例えば、カルボキシル基がエステル化またはアミド化されたアミノ酸またはジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸（例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸）とを、ペプチド生成酵素の存在下で反応させることにより、ジペプチドまたはトリペプチドを合成することができる。合成されたジペプチドまたはトリペプチドは、適宜精製することができる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該微生物の菌体処理物、それらから分離したペプチド生成酵素が挙げられる。ペプチド生成酵素としては、必要に応じて適宜精製されたものを用いることができる。
【００２７】
また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙは、例えば、当該γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から当該γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを回収することで製造することができる。また、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙは、例えば、当該γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。
【００２８】
γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙとしては、純度が５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いてもよい。
【００２９】
＜１−２＞成分（Ｂ）
成分（Ｂ）は、ビート由来ペクチンである。ビートとして、具体的には、例えば、テンサイ（Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima）、テーブルビート（Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris）、フダンソウ（Beta vulgaris var. cicla）が挙げられる。特に、テンサイ由来ペクチンを好適に用いることができる。ビート由来ペクチンを「ビートペクチン」ともいう。また、特に、テンサイ由来ペクチンを「シュガービートペクチン」ともいう。ビート由来ペクチンは、具体的には、例えば、Ｄ−ガラクツロン酸がα−１，４グリコシド結合してなる直鎖を主要な構成要素として含む主鎖と、アラビノースやガラクトース等の中性糖からなる側鎖を有する多糖であってよい。また、ビート由来ペクチンは、ハイメトキシル（ＨＭ）ペクチンであってよい。「ハイメトキシルペクチン」とは、エステル化度が５０％以上であるペクチンをいう。ペクチンの「エステル化度」とは、ペクチンの主鎖を構成する全ガラクツロン酸残基の内、メチルエステル化されているものの比率をいう。ビート由来ペクチンとしては、１種のビート由来ペクチンを用いてもよく、２種またはそれ以上のビート由来ペクチンを組み合わせて用いてもよい。
【００３０】
ビート由来ペクチンについても、塩の形態で利用されてもよい。すなわち、「ビート由来ペクチン」という用語は、特記しない限り、フリー体のビート由来ペクチン、もしくはその塩、またはそれらの混合物を意味する。ビート由来ペクチンの塩については、上述のγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙの酸性基に対する塩の記載を準用できる。
【００３１】
ビート由来ペクチンとしては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。
【００３２】
ビート由来ペクチンの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。例えば、ビート由来ペクチンは、テンサイ等のビートから回収することで製造することができる。ビート由来ペクチンは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、ビート由来ペクチンとしては、純度が５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いてもよい。
【００３３】
市販のビート由来ペクチンとして、具体的には、例えば、シュガービートペクチンである、BETA BI-J（ＣＰケルコ製）やBetapec RU 301（Herbstreith & Fox KG製）が挙げられる。
【００３４】
＜１−３＞本発明の組成物
本発明の組成物は、上記有効成分を含む。
【００３５】
本発明の組成物は、上記有効成分のみからなるものであってもよく、その他の成分を含むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。
【００３６】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、飲食品、または医薬品に配合して利用されるものを利用できる。
【００３７】
「その他の成分」としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ以外の、「コク味」付与活性を有する化合物やカルシウム受容体刺激活性を有する化合物が挙げられる。「コ
ク味」付与活性を有する化合物として、具体的には、例えば、アリインが挙げられる。カルシウム受容体刺激活性を有する化合物として、具体的には、例えば、カルシウム、カドリニウム等のカチオン；ポリアルギニン、ポリリジン等の塩基性ペプチド；プトレッシン、スペルミン、スペルミジン等のポリアミン；プロタミン等のタンパク質；フェニルアラニン等のアミノ酸；シナカルセットが挙げられる。これらの化合物についても、塩を形成し得るものは塩の形態で利用されてもよい。塩については、上述のγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙの塩の記載を準用できる。
【００３８】
また、「その他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類；天然または人工甘味料；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸等の有機酸類およびその塩；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、賦形剤、増量剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。塩については、上述のγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙの塩の記載を準用できる。
【００３９】
「その他の成分」としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
【００４０】
本発明の組成物の形態は特に制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよい。
【００４１】
本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の濃度や含有比率は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。
【００４２】
本発明の組成物における有効成分の濃度や含有比率は、有効成分の種類、有効成分の喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００４３】
本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、４０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、または１０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。なお、「有効成分の総濃度」とは、成分（Ａ）の濃度および成分（Ｂ）の濃度の合計を意味する。
【００４４】
本発明の組成物において、成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量の比率（重量比）（成分（Ｂ）の含有量／成分（Ａ）の含有量）は、例えば、０．０５以上、０．１以上、０．３３以上、０．５以上、０．６７以上、１以上、１．５以上、３以上、５以上、１０以上、２０以上、５０以上、または１００以上であってもよく、５００００以下、２００００以下、１５０００以下、１００００以下、７０００以下、５０００以下、２０００以下、１０００以下、５００以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量の比率（成分（Ｂ）の含有量／成分（Ａ）の含有量）は、具体的には、例えば、０．３３〜１００００、または０．６７〜５０００であってもよい。
【００４５】
なお、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。ただし、ビート
由来ペクチン（成分（Ｂ））については、簡便のため、特記しない限り、当該ビート由来ペクチンが不純物を含有し得る混合物（粗精製品等）の形態で一般的に製造および流通する場合には、当該混合物全体の量を当該ビート由来ペクチンそのものの量とみなしてよい。すなわち、例えば、上記例示した市販のビート由来ペクチンは、特記しない限り、その純度に依らず、その重量をビート由来ペクチンそのものの重量とみなしてよい。また、成分（Ａ）の含有量（濃度）は、成分（Ａ）が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。
【００４６】
本発明の組成物における各有効成分の濃度は、例えば、上記例示した有効成分の総濃度や含有比率を満たすように設定することができる。
【００４７】
本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量（濃度）は、例えば、成分（Ａ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。具体的には、本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量（濃度）は、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品を製造した際に、成分（Ａ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。成分（Ａ）の喫食濃度は、例えば、後述する範囲であってよい。また、本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量（濃度）は、例えば、４０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上または２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、９５％（ｗ／ｗ）以下または６５％（ｗ／ｗ）以下であってもよい。
【００４８】
本発明の組成物における成分（Ｂ）の含有量（濃度）は、例えば、成分（Ｂ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。具体的には、本発明の組成物における成分（Ｂ）の含有量（濃度）は、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品を製造した際に、成分（Ｂ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。成分（Ｂ）の喫食濃度は、例えば、後述する範囲であってよい。
【００４９】
本発明の組成物に含まれる各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含まれていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含まれていてもよい。本発明の組成物を添加して製造された飲食品中で有効成分が共存していれば「コク味」のブースト効果が得られる。
【００５０】
＜２＞本発明の方法
本発明においては、有効成分（すなわち、成分（Ａ）および成分（Ｂ））を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の方法は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法である。また、本発明の方法の一態様は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法である。
【００５１】
本発明においては、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の組成物を添加することにより有効成分を添加することができ、以て、飲食品に「コク味」を付与することができる。すなわち、本発明の方法は、例えば、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品に「コク味」を付与する方法であってよい。また、本発明の方法の一態様は、例えば、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む、飲食品の製造方法であってよい。
【００５２】
本発明の方法により得られる飲食品を「本発明の飲食品」ともいう。本発明の飲食品は、具体的には、「コク味」の付与された飲食品である。また、本発明の飲食品は、言い換えると、成分（Ａ）および成分（Ｂ）が添加された飲食品である。なお、「添加」を「配合」ともいう。
【００５３】
飲食品としては、特に制限されず、あらゆる飲食品が包含される。飲食品には、調味料も包含される。飲食品としては、例えば、牛乳、清涼飲料、アルコール飲料、スープ等の飲料；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター、発酵乳、粉乳、ホワイトソース、ヨーグルト、カスタード等の乳製品；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース等の調味料；ケーキ、ムース、アイスクリーム等の菓子；パン、麺類、グラタン、コロッケ等のその他の加工食品；冷凍食品等が挙げられる。「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）をいう。清涼飲料として、具体的には、例えば、水、果実ジュース（果汁）、野菜ジュース、茶、コーヒー飲料（コーヒー、コーヒー入り乳飲料等）、炭酸飲料（レモン炭酸飲料等）、スポーツドリンクが挙げられる。スープとして、具体的には、例えば、コンソメスープ（チキン、ポーク、ビーフ等）、ポタージュスープ（コーン、ポテト等）、ラーメンスープ（醤油、味噌、豚骨、塩等）、ミネストローネスープ、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、コーンクリームスープが挙げられる。「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいう。「風味調味料」とは、飲食品に風味原料の香気、風味、及び／又は味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖や食塩等を加えて製造される。風味調味料として、具体的には、例えば、かつお風味、チキン風味、ポーク風味、ビーフ風味等の調味料が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいう。調味料として、より具体的には、例えば、ほんだしや丸鶏がらスープが挙げられる。冷凍食品としては、上記例示したような飲食品の冷凍品が挙げられる。冷凍食品として、具体的には、例えば、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ、ケーキ、ムースが挙げられる。飲食品の提供態様は特に制限されない。飲食品は、そのまま喫食できる態様で提供されてもよく、そうでなくてもよい。飲食品は、例えば、喫食前または喫食時に喫食に適した態様に調製されて喫食されてもよい。例えば、コーヒー飲料等の飲料の場合、そのまま喫食できる容器入り飲料（缶コーヒー等）として提供されてもよく、希釈して喫食する粉末等の濃縮物（スティックコーヒー等）として提供されてもよい。また、飲食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品や医療用食品も包含される。例えば、上記例示したような飲食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品や医療用食品として提供されてもよい。
【００５４】
飲食品は、低果汁または無果汁の飲食品であってもよい。「低果汁または無果汁」とは、飲食品における果汁の含有量が、例えば、２０％（ｗ／ｗ）以下、１５％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、３％（ｗ／ｗ）以下、１％（ｗ／ｗ）以下、０．５％（ｗ／ｗ）以下、０．１％（ｗ／ｗ）以下、または０（ゼロ）であることであってよい。低果汁または無果汁の飲食品として、具体的には、例えば、低果汁または無果汁の清涼飲料等の飲料が挙げられる。
【００５５】
本発明の飲食品は、本発明の組成物または有効成分を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。本発明の組成物または有効成分の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、本発明の組成物または有効成分は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、完成した飲食品に添加されてもよい。本発明の組成物または有効成分は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、本発明の組成物を添加する場合、本発明の組成物が各有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲
食品またはその原料に添加されてもよい。また、有効成分を添加する場合、各有効成分は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。
【００５６】
本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の組成物における「その他の成分」についての記載を準用できる。また、本発明の組成物を「その他の成分」とさらに併用してもよい。「その他の成分」を添加する場合、「その他の成分」の添加も、本発明の組成物または有効成分の添加と同様に行うことができる。例えば、「その他の成分」と本発明の組成物または有効成分とは、同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。
【００５７】
本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加比率は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。
【００５８】
有効成分を添加する場合、有効成分の添加量や添加比率は、有効成分の種類や本発明の飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００５９】
成分（Ａ）は、飲食品またはその原料に、例えば、成分（Ａ）の喫食濃度が所望の範囲となるように添加されてよい。成分（Ａ）の喫食濃度は、例えば、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。成分（Ａ）の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、好ましくは０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、より好ましくは１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００６０】
成分（Ｂ）は、飲食品またはその原料に、例えば、成分（Ｂ）の喫食濃度が所望の範囲となるように添加されてよい。成分（Ｂ）の喫食濃度は、例えば、０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、３０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、４０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、５０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、２０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。成分（Ｂ）の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、好ましくは０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜２００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、より好ましくは１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。
【００６１】
上記例示した各有効成分の喫食濃度は、飲食品の喫食態様に応じて、そのまま、あるいは適宜修正して、当該有効成分の添加量とすることができる。すなわち、濃縮または希釈されず喫食される（例えば、そのまま喫食される）飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度は、そのまま、当該有効成分の添加量と読み替えてよい。また、濃縮または希釈されて喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度と、濃縮または希釈の倍率とから、当該有効成分の添加量を設定することができる。例えば、１０倍希釈して喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した各有効成分の喫食濃度の１０倍を、当該有効成分の添加量として設定してよい。
【００６２】
本発明の方法における成分（Ａ）の添加量に対する成分（Ｂ）の添加量の比率（重量比）（成分（Ｂ）の添加量／成分（Ａ）の添加量）は、例えば、０．０５以上、０．１以上、０．３３以上、０．５以上、０．６７以上、１以上、１．５以上、３以上、５以上、１０以上、２０以上、５０以上、または１００以上であってもよく、５００００以下、２００００以下、１５０００以下、１００００以下、７０００以下、５０００以下、２０００以下、１０００以下、５００以下、または２００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。成分（Ａ）の添加量に対する成分（Ｂ）の添加量の比率（成分（Ｂ）の添加量／成分（Ａ）の添加量）は、具体的には、例えば、０．３３〜１００００、または０．６７〜５０００であってもよい。
【００６３】
なお、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。ただし、ビート由来ペクチン（成分（Ｂ））については、簡便のため、特記しない限り、当該ビート由来ペクチンが不純物を含有し得る混合物（粗精製品等）の形態で一般的に製造および流通する場合には、当該混合物全体の量を当該ビート由来ペクチンそのものの量とみなしてよい。すなわち、例えば、上記例示した市販のビート由来ペクチンは、特記しない限り、その純度に依らず、その重量をビート由来ペクチンそのものの重量とみなしてよい。また、成分（Ａ）の添加量（濃度）は、成分（Ａ）が塩を形成している場合にあっては、塩の質量を等モルのフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。
【００６４】
本発明の組成物を添加する場合、その添加量は、「コク味」のブースト効果が得られる限り特に制限されない。本発明の組成物の添加量は、有効成分の種類、本発明の組成物における有効成分の濃度、飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品またはその原料に対して、本発明の組成物を、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）添加してもよく、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０％（ｗ／ｗ）添加してもよい。また、本発明の組成物は、例えば、各有効成分の喫食濃度が上記例示した各有効成分の喫食濃度範囲内となるように、飲食品またはその原料に対して添加されてよい。
【実施例】
【００６５】
本発明は、以下の実施例によって更に具体的に説明されるが、これらはいかなる意味でも本発明を限定する意図と解してはならない。実施例中、「ppm」は「ppm(w/w)」を意味する。
【００６６】
試験に用いたγ-Glu-Val-Glyは、WO2015/133547に記載の方法に準じて合成した。
【００６７】
実施例１：無果汁飲料におけるγ-Glu-Val-Glyとペクチンとの併用効果
市販の無果汁粉末飲料（「Fres-Cマンゴー」および「MIDオレンジ」；いずれも味の素株式会社製）を評価系として用いた。同無果汁粉末飲料を水で標準の濃度に希釈し、コントロールサンプルとした。コントロールサンプルに、γ-Glu-Val-Glyを1.5 ppmで添加し、さらにペクチンを表１の濃度で添加し、評価サンプルとした。なお、各ペクチンの濃度は、単独でコントロールサンプルに添加した際に変化を感じないことが確認された最大濃度とした。
【００６８】
各サンプルの「コク味」の強さについて５名の専門パネルにより官能評価を実施した。官能評価は、‐〜+++の４段階の評点法により実施した。評価基準は、-：コントロールサンプル（無添加品）と同一の「コク味」の強さ、+：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加品と同一の「コク味」の強さ、++：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加品の2倍の「コク味」の強さ、+++：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加品の3倍の「コク味」の強さ、とした。
【００６９】
結果を表１に示す。γ-Glu-Val-Glyとビート由来ペクチンとを併用添加することにより
、γ-Glu-Val-Glyの単独添加時と比較して、「コク味」のブースト効果が認められた。
【００７０】
【表１】
0006772511.tif 000003
【００７１】
実施例２：γ-Glu-Val-Glyの有効濃度範囲の検討
市販の無果汁粉末飲料（「Fres-Cマンゴー」および「MIDオレンジ」；いずれも味の素株式会社製）を評価系として用いた。同無果汁粉末飲料を水で標準の濃度に希釈し、コントロールサンプルとした。コントロールサンプルに、ビート由来ペクチン（BETA BI-J：CPケルコ社製）を50 ppmで添加し、さらにγ-Glu-Val-Glyを表２の濃度で添加し、評価サンプルとした。
【００７２】
各サンプルの「コク味」の強さについて３名の専門パネルにより官能評価を実施した。官能評価は、‐〜++の３段階の評点法により実施した。評価基準は、-：コントロールサンプルと同一の「コク味」の強さ、+：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加品と同一の「コク味」の強さ、++：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加品の2倍の「コク味」の強さ、+++：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加品の3倍の「コク味」の強さ、とした。
【００７３】
結果を表２に示す。γ-Glu-Val-Glyの添加濃度が0.005 ppm以上の範囲、特に0.01 ppm以上の範囲で、γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加品よりも強い「コク味」が認められ、すなわち、ビート由来ペクチンとの併用による「コク味」のブースト効果が認められた。
【００７４】
【表２】
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【００７５】
実施例３：ビート由来ペクチンの有効濃度範囲の検討
市販の無果汁粉末飲料（「Fres-Cマンゴー」および「MIDオレンジ」；いずれも味の素株式会社製）を評価系として用いた。同無果汁粉末飲料を水で標準の濃度に希釈し、コントロールサンプルとした。コントロールサンプルに、γ-Glu-Val-Glyを1.5 ppmで添加し、さらにビート由来ペクチン（BETA BI-J：CPケルコ社製）を表３の濃度で添加し、評価サンプルとした。
【００７６】
各サンプルの「コク味」の強さについて３名の専門パネルにより官能評価を実施した。官能評価は、‐〜++の３段階の評点法により実施した。評価基準は、-：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppm単独添加時と同一の「コク味」の強さ、+：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppmおよびビート由来ペクチン50 ppmの併用添加時の半分の「コク味」の強さ、++：γ-Glu-Val-Gly 1.5 ppmおよびビート由来ペクチン50 ppmの併用添加時と同一の「コク味」の強さ、とした。
【００７７】
結果を表３に示す。ビート由来ペクチンの添加濃度が0.5 ppm以上の範囲、特に1 ppm以上の範囲で、γ-Glu-Val-Glyとの併用による「コク味」のブースト効果が認められた。
【００７８】
【表３】
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