(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸濃度が０．４〜０．８重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料において、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加し、及び、テアニンを含有することを特徴とする、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料。
【請求項２】
容器詰めクエン酸高含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．０１２〜０．２であることを特徴とする、請求項１に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料。
【請求項３】
クエン酸カリウム塩に加え、クエン酸ナトリウム塩を添加することを特徴とする、請求項２に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料。
【請求項４】
容器詰めクエン酸高含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料。
【請求項５】
クエン酸濃度が０．４〜０．８重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造において、クエン酸高含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加し、及び、テアニンを含有することを特徴とする、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法。
【請求項６】
クエン酸濃度が０．４〜０．８重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法において、クエン酸高含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウム塩を添加することを特徴とする、請求項５に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法。
【請求項７】
ナトリウム塩の添加が、クエン酸含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が０．０１２〜０．２となるように添加するものであることを特徴とする、請求項６に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法。
【請求項８】
ナトリウム塩が、クエン酸ナトリウム塩であることを特徴とする、請求項６又は７に記載の容器詰めクエン酸高含有飲料の製造方法。
【請求項９】
ナトリウム塩の添加が、クエン酸含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１になるように添加するものであることを特徴とする、請求項６〜８いずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法。
【請求項１０】
クエン酸濃度が０．４〜０．８重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加し、及び、テアニンを含有することを特徴とする、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料のクエン酸由来の異味を低減する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度のクエン酸を含む酸性飲料であるにも関わらず、クエン酸由来の異味が低減されて飲みやすく嗜好性が高い、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現代社会では、健常人であってもそのほとんどが日常的に「疲労」を感じているといわれ、その疲労回復のために様々な取り組みが提案されている。そのうち最も手軽な取り組みのひとつが栄養ドリンクなどの健康飲食品の摂取である。各種機能性素材を配合した健康飲食品が数多く販売されていて、消費者の人気を博している。
【０００３】
その疲労回復の機能を有する素材のひとつとして、クエン酸が知られている。クエン酸は柑橘系の果実などに多く含まれる有機酸であり、酸味料として多くの飲食品に用いられている物質である。このクエン酸はＴＣＡサイクル中の代謝成分であり、疲労回復に効果があることが報告されている。また、クエン酸は、安全性が高いため多量に長期間摂取しても問題なく、更に安価であることから、疲労回復の効果を有する飲食品の原料として、利用価値が非常に高い素材である。
【０００４】
このことから、従来より、このクエン酸を疲労回復のための飲食品や医薬部外品などに利用しようとする試みが数多くなされている。例えば、特許文献１には、カルボキシル基を２つ以上有する有機酸またはその塩類を有効成分として配合した疲労改善剤として、クエン酸を配合した液剤や錠剤などが開示されている。また、特許文献２には、所定濃度のショ糖とクエン酸とを配合した肉体疲労時用の内服液剤が開示されている。さらに特許文献３には所定濃度のクエン酸又はその塩の一種以上とロイヤルゼリーを配合した、疲労回復効果を目的とした内服液剤が開示されている。
【０００５】
しかし、そもそもクエン酸は酸味料であることから酸味が強く、また独特のえぐみを有していることから、クエン酸濃度をあげると、それらクエン酸由来の異味が目立ってしまい、嗜好性が低く飲みにくい飲料となってしまう。前記の特許文献２においては、甘味物質であるショ糖とクエン酸の配合比を特定の範囲にすることで該内服液剤の嗜好性をあげているが、あくまでも少用量の内服液剤の製造を前提としているため、一般の清涼飲料水には応用しにくい。また、特許文献１及び特許文献３に関しては、嗜好性の重要度が比較的低く、更に様々な呈味性を有する複数の機能性素材を配合した内服液剤とすることを前提としているためか、クエン酸由来の過剰な酸味などの異味の問題については記載がない。
【０００６】
その一方、嗜好性がより重視される、一般の清涼飲料水の分野においては、機能効果を期待できる位に多量のクエン酸を配合する場合、嗜好性を低減させるクエン酸に由来する異味、特に過剰な酸味を問題視しており、その対応策について従来より各種提案がなされている。例えば、特許文献４ではコハク酸ナトリウム又はフマル酸ナトリウムを、また特許文献５では炭酸水素ナトリウムを、それぞれクエン酸とともに清涼飲料水に特定量配合することで、クエン酸が高濃度に含まれていても、そのクエン酸に由来する酸味を緩和できることが開示されている。しかし、配合成分による飲料味覚への影響と共に、その効果はまだ満足できるものではなく、更なる改善が求められている。
【０００７】
他方、特許文献６には、クエン酸カリウムとコーヒー入り乳飲料を構成成分とする健康飲料の開示がある。該健康飲料は、カリウムのもつ健康機能を利用したものであるが、用いるクエン酸カリウムには独特の苦味があり、クエン酸カリウムだけでは摂取しにくいという問題があることから、このクエン酸カリウムをコーヒー入り乳飲料に配合することで苦味がマスキングされ、摂取しやすい健康飲料としたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１７５８５６号公報。
【特許文献２】特開２０００−３３３６５１号公報。
【特許文献３】特開２００１−２２６２７２号公報。
【特許文献４】特開２００５−２６１３９５号公報。
【特許文献５】特開２００８−１８２９７３号公報。
【特許文献６】特開２００４−８０９２号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、高濃度のクエン酸を含む酸性飲料であるにも関わらず、そのクエン酸由来の異味が低減されて飲みやすい、容器詰めのクエン酸高含有酸性飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するべく、クエン酸高含有酸性飲料に配合する様々な素材を鋭意検討していたところ、意外にも、独特の苦味があって使用しにくいといわれているクエン酸のカリウム塩を、原料として特定量を添加、含有させることで、高濃度のクエン酸を含む酸性飲料であっても、そのクエン酸由来の異味が低減できると同時に、クエン酸カリウム塩の苦味も感じにくい、嗜好性の高い飲みやすい飲料が調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料において、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された容器詰めクエン酸高含有酸性飲料からなる。容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造において、クエン酸カリウム塩を添加し、含有させることにより、クエン酸が高濃度に含まれていても、クエン酸由来の異味が低減されて、嗜好性が高く飲みやすい酸性飲料を提供することが可能になった。また、該組成のクエン酸含有酸性飲料とすることにより、クエン酸カリウム塩の苦味も感じにくく、更に、クエン酸カリウム塩自体は、クエン酸の塩であることから、香味的にも違和感のない、嗜好性の高いクエン酸含有酸性飲料を提供することができる。
【００１２】
本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料において、容器詰めクエン酸含有酸性飲料のクエン酸濃度は、好ましくは、０．４〜０．８重量％とすることができる。
【００１３】
また、本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料においては、クエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が０．０１２〜０．２となるように、クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウムを含有させることで、クエン酸高含有酸性飲料におけるクエン酸由来の異味の低減作用をより増大させることができる。その際、クエン酸ナトリウム塩を添加することでナトリウム濃度を調整できる。
【００１４】
更に、容器詰めクエン酸含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１となるようにすることができる。
【００１５】
本発明の容器詰めクエン酸高含有飲料は、テアニンを含有するクエン酸含有酸性飲料のような酸性飲料に対しても適用することができる。
【００１６】
本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法の発明を包含する。該容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法において、クエン酸含有酸性飲料のクエン酸濃度は、０．４〜０．８重量％であるように調整することができる。
【００１７】
本発明のクエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造方法において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウム塩、好ましくはクエン酸ナトリウム塩を添加することによってナトリウムを含有させることにより、クエン酸由来の異味の低減作用がより増大された容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を製造することができる。ナトリウムは、クエン酸含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が０．０１２〜０．２となるように含有させることができる。また、ナトリウムは、クエン酸含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１になるように含有させることができる。
【００１８】
本発明の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造方法は、テアニンを含有するクエン酸含有酸性飲料の製造に適用することができる。
【００１９】
本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩を添加することを特徴とする容器詰めクエン酸高含有酸性飲料のクエン酸由来の異味を低減する方法の発明を包含する。
【００２０】
すなわち、具体的には本発明は、［１］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料において、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［２］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料のクエン酸濃度が、０．４〜０．８重量％であることを特徴とする、前記［１］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［３］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．０１２〜０．２であることを特徴とする、前記［１］又は［２］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［４］クエン酸カリウム塩に加え、クエン酸ナトリウム塩を添加することを特徴とする、前記［３］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［５］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１であることを特徴とする、前記［１］〜［４］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料や、［６］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料が、テアニンを含有するクエン酸含有酸性飲料であることを特徴とする、前記［１］〜［５］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有飲料からなる。
【００２１】
また、本発明は、［７］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造において、クエン酸高含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［８］クエン酸高含有酸性飲料のクエン酸濃度が０．４〜０．８重量％であることを特徴とする、前記［７］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［９］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法において、クエン酸高含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウム塩を添加することを特徴とする、前記［７］又は［８］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［１０］ナトリウム塩の添加が、クエン酸含有酸性飲料中のクエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が０．０１２〜０．２となるように添加するものであることを特徴とする、前記［９］に記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［１１］ナトリウム塩が、クエン酸ナトリウム塩であることを特徴とする、前記［９］又は［１０］に記載の容器詰めクエン酸高含有飲料の製造方法や、［１２］ナトリウム塩の添加が、クエン酸含有酸性飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度の比が、０．１〜３１になるように添加するものであることを特徴とする、前記［９］〜［１１］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法や、［１３］容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法が、テアニンを含有するクエン酸高含有酸性飲料の製造方法であることを特徴とする、前記［８］〜［１２］のいずれかに記載の容器詰めクエン酸高含有飲料の製造方法や、［１４］クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料の製造において、クエン酸含有酸性飲料中に、クエン酸カリウム塩をクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように添加することを特徴とする、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料のクエン酸由来の異味を低減する方法からなる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によって、クエン酸を多く含む酸性飲料であっても、そのクエン酸由来の異味が低減されて、健康機能を有する上に嗜好性が高く飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を提供することができる。また本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法は、クエン酸由来の異味が低減された、健康機能を有する上に嗜好性が高く飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を、その酸性飲料の味覚上への影響を極力回避した条件で、製造し、提供することを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明は、クエン酸濃度が０．４〜１．５重量％の容器詰めクエン酸含有酸性飲料であって、クエン酸カリウム塩を、クエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が０．００１〜０．３７となるように含有させることを特徴とする、クエン酸由来の異味が低減された容器詰めクエン酸高含有酸性飲料、及びその製造方法を提供することからなる。ここでクエン酸由来の異味とは、過剰な酸味やえぐみなど、クエン酸を高濃度で含んだ飲料を飲んだ時に感じる異味のことであり、該飲料の嗜好性を下げる原因となるものである。
【００２４】
＜クエン酸＞
本発明で使用するクエン酸は、クエン酸無水物又はクエン酸水和物のいずれを用いても良い。また、クエン酸の供給源として、クエン酸を豊富に含む、果汁など天然物や微生物の発酵物などを利用しても良いが、通常は酸味料として用いられる食品添加物グレードのクエン酸を使用する方が、品質が安定しており本発明の効果も明確になるので好ましい。クエン酸は、クエン酸カリウム塩やクエン酸ナトリウム塩に由来する分も含めて、酸性飲料中に、０．４〜１．５重量％、好ましくは０．４〜０．８重量％となるように調整される。クエン酸がそれより少ないと、クエン酸の持つ抗疲労効果等の効果を十分に発揮するためには大量の飲料を摂取する必要が出てしまい、またそれより多いと、過剰な酸味などの異味が強くなりすぎて、本発明の効果が十分に発揮できず嗜好性の高い飲料が製造できなくなる。容器詰め飲料一本あたりではクエン酸を２〜７．５ｇ、好ましくは２〜５ｇ含むように調整される。なお、本発明のクエン酸含有酸性飲料中の「クエン酸濃度」は、飲料中のクエン酸及びクエン酸塩を、「クエン酸」に換算して表示される。
【００２５】
＜クエン酸カリウム塩＞
本発明では高クエン酸含有酸性飲料に対して、クエン酸カリウム塩を添加し、含有させることを特徴とする。クエン酸カリウム塩は独特の苦味を有しており、通常は飲料に使用した場合、その苦味のために飲料の嗜好性が低下してしまうが、クエン酸高含有酸性飲料に使用した場合には、意外にも、該飲料のクエン酸の酸味によって、クエン酸カリウム塩の苦味が目立たなくなるばかりか、逆にクエン酸の酸味などの異味を低減する効果を発揮することで、結果として嗜好性の高い飲料とすることができる。
【００２６】
本発明においてクエン酸カリウム塩は、飲料中のクエン酸濃度に対するカリウム濃度の比として０．００１〜０．３７、好ましくは０．００３〜０．３、より好ましくは０．０２〜０．２になるように添加量を調整する。飲料中のカリウム濃度としては、好ましくは０．００３〜０．３２重量％、より好ましくは０．００３〜０．１５重量％、最も好ましくは０．０２〜０．１重量％となるように調整する。クエン酸カリウム塩は、これらの濃度範囲より少ないとクエン酸由来の異味の低減効果が十分でなくなり、逆にそれより多いと、クエン酸カリウム塩の持つ独特の苦味が目立ってしまい、該飲料の嗜好性が落ちてしまうので好ましくない。なお、容器詰め飲料一本当たりでは、カリウム量として好ましくは１５〜７５０ｍｇ、より好ましくは５０〜５００ｍｇとなるように調整する。
【００２７】
使用するクエン酸カリウム塩はクエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム又はクエン酸三カリウムのいずれも使用可能である。食品添加物としての製品が入手可能であるという点で、クエン酸一カリウム又はクエン酸三カリウムを使用することが好ましい。更に、クエン酸カリウム塩には水和物、無水物があるがいずれも使用できる。
【００２８】
＜ナトリウム塩＞
本発明では、クエン酸カリウム塩に加えて、ナトリウム塩を併用することでクエン酸由来の異味の低減効果をより増大させることができる。使用できるナトリウム塩としては、有機酸ナトリウム塩が好ましく、クエン酸ナトリウム塩、リンゴ酸ナトリウム塩、酒石酸ナトリウム塩などが例示できるが、香味バランスの面、及びクエン酸濃度を効率的にあげるという目的からはクエン酸ナトリウム塩を使用することが最も好ましい。
【００２９】
なお、クエン酸ナトリウム塩についても、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム又はクエン酸三ナトリウムのいずれもが使用可能であるが、カリウム塩と同様な理由により、クエン酸三ナトリウムを使用することが好ましい。また、クエン酸ナトリウム塩についても、無水物、水和物いずれも使用できる。
【００３０】
飲料中のナトリウム濃度は、クエン酸濃度に対するナトリウム濃度の比が、好ましくは０．０１２〜０．２、より好ましくは、０．０４〜０．１になるように調整する。また、飲料中のナトリウム濃度としては好ましくは０．００７〜０．１２重量％、より好ましくは、０．０１〜０．１重量％とする。ナトリウム濃度がこれらの好ましい範囲にあるとき、クエン酸由来の異味の低減効果がより明確に発揮される。なお、容器詰め飲料一本当たりのナトリウム量は好ましくは、３５〜６００ｍｇ、より好ましくは５０〜５００ｍｇである。
【００３１】
更に、飲料に添加、含有させるクエン酸カリウム塩に対するナトリウムの比率が一定以上になると、ナトリウムイオンに由来する、飲用時の“ぬめり感”が強くなる一方、逆に一定以下になると、今度はクエン酸カリウム塩由来の苦味が感じられて好ましくない。従って、該飲料中のカリウム濃度に対するナトリウム濃度が好ましくは０．１〜３１、より好ましくは、０．１２〜１２、最も好ましくは、０．１５〜１０になるように調整する。
【００３２】
＜酸性飲料＞
本発明の高クエン酸含有酸性飲料は、ｐＨが１．５〜６.０、好ましくは２．０〜５．０より好ましくは２．５〜４．６の酸性をしめす清涼飲料水である。クエン酸の他にも、酸性物質を含有させることは可能ではあるが、クエン酸の抗疲労効果などの効果をシャープに発揮させるため及び飲料の香味設計を容易にするためには、クエン酸を実質的に唯一の酸性物質とすることが好ましい。ここで実質的に唯一とは、他の酸性物質を該飲料中に０．０１重量％以上含有させないことをいう。また、同様の理由から、飲料中には果実酢や穀物酢を含有しないことが望ましい。
【００３３】
該飲料は、クエン酸の摂取量の面から、小容量の栄養ドリンクタイプのものよりも、２００ｍｌ以上、好ましくは３５０ｍｌ以上の容量の通常の清涼飲料水が好ましい。更に酸性であればよいので、炭酸ガスを付与した、いわゆる炭酸飲料であってもよい。一方、酸性であっても、半固形タイプのゲル化した飲料、ゼリータイプの飲料は本発明には含まれない。すなわち、本発明の容器詰めクエン酸高含有飲料は、ゼリー強度が３．５×１０３Ｎ／ｍ２（２０℃）以下の飲料である。
【００３４】
本発明の飲料の原料としては、各種生薬類、ビタミン類、アミノ酸類、カフェイン、ロイヤルゼリー、高麗ニンジンエキス、ポリフェノール類、食物繊維などの生理機能が期待できる各種素材を、本発明の効果が発揮できる範囲であれば添加できる。また、果汁や野菜汁、更には茶抽出液なども添加できる。
【００３５】
クエン酸高含有酸性飲料は、クエン酸の健康機能を有する嗜好性酸性飲料として提供することができる。また、該飲料に、更に別の健康機能成分を加えて、複数の健康機能を有する嗜好性酸性飲料として、提供することもできる。該健康機能（生理機能）を期待できる成分として、テアニンを挙げることができる。テアニンは、茶葉に多く含まれるアミノ酸の一種であり、心身のリラックス効果などの生理機能効果が期待できる。更に、テアニンは、本発明の効果である、クエン酸高含有酸性飲料の、クエン酸由来の異味の低減効果をも併せ持つ。テアニンは、該飲料に０．００１〜０．５重量％の範囲、該飲料のクエン酸濃度に対する比で３〜４００、好ましくは３〜２００の範囲で添加、含有させることにより、本発明のクエン酸カリウム塩の効果、及びクエン酸カリウム塩とナトリウム塩の併用効果を更に強化することができ、より高い健康機能及び嗜好性の酸性飲料を提供することができる。
【００３６】
本発明のクエン酸高含有酸性飲料においては、他に、通常の容器詰め酸性飲料に使用するような甘味料、香料、着色料などを用いることができる。使用する香料としては、クエン酸の香味との相性の点で、レモン、グレープフルーツ、ゆず、オレンジなどの柑橘系香料が好ましい。
【００３７】
また甘味料は、果糖ブドウ糖液糖やショ糖などの通常の甘味料のほか、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料を使用することができる。高甘味度甘味料を使用した、固形分濃度が比較的低い、例えば、０〜５°Ｂｘの飲料の場合には、クエン酸由来の異味をより感じやすくなるので、クエン酸カリウム塩及びナトリウム塩の添加、含有量を最適条件の範囲にするほか、上記テアニンをも併用して、クエン酸由来の異味の低減効果を高めることが重要である。
【００３８】
＜容器詰め飲料＞
本発明のクエン酸含有酸性飲料は、容器詰めしたクエン酸高含有酸性飲料として調製することができる。原料調合後、長期保存のために必要な加熱殺菌を行った上で、常法に従い、ＰＥＴボトルや缶などの容器に充填して、長期保存が可能である容器詰め飲料にできる。本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料は、賞味期間内は、本発明の効果が持続して過剰な酸味などの異味が低減されているほか、香味の変化も少なく、また外観の面でも沈殿や濁りが発生せず、安定していることから、長期保存が可能な容器詰め飲料としても有用である。
【００３９】
＜容器詰め飲料の製造＞
本発明の容器詰めクエン酸高含有飲料の製造は、クエン酸含有飲料原料溶液に、所定量のクエン酸カリウム塩、或いは、クエン酸カリウム塩及びナトリウム塩を添加し、クエン酸含有酸性飲料中のクエン酸濃度を、０．４〜１．５重量％の原料溶液を調製し、該原料溶液を所定の製造条件で処理した後、容器詰めすることによって製造することができる。該クエン酸高含有飲料の製造は、本願発明で特定する、所定の原料の配合の点を除いて、その製造方法において、特に変わるところはない。
【００４０】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００４１】
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例１＞
表１に示す配合割合で原料をイオン交換水に添加して、合計１ｋｇのクエン酸高含有酸性飲料調合液を得た。得られた調合液を飲料試作用のガラス瓶に充填した後、パストライザーで殺菌し、容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これら飲料の固形分濃度は、０．６°ＢＸであった。なお、全ての調製例において、クエン酸は無水物、クエン酸三カリウムは１水和物、クエン酸三ナトリウムは２水和物を用いた。
【００４２】
【表１】
0006714984.tif 000002
【００４３】
＜官能評価＞
訓練を受けたパネリスト７人を選定し、これらのパネリストに調製した試験飲料を提
示して、「クエン酸由来の異味」について評価した。評価は表２に示す評価基準を用い、各自の結果をパネリスト間で協議して最終的な評価結果とした。
【００４４】
【表２】
0006714984.tif 000003
【００４５】
試験例１の飲料を対照に、試験例２の飲料を評価したところ、結果は「△」であった。すなわち、クエン酸のみ配合された試験例１の飲料に比べて、クエン酸由来の過剰な酸味などの異味が低減できていた。またクエン酸カリウムの由来の苦味はほとんど感じず、飲みやすい飲料であった。クエン酸カリウムを添加することで、クエン酸由来の異味が低減した飲料が調製できた。
【００４６】
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例２＞
配合割合を表３に変えた以外は調製例１と同様にして、クエン酸カリウム塩の濃度を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。
【００４７】
【表３】
0006714984.tif 000004
【００４８】
＜官能評価＞
７人の選抜パネリストにより、前記の「クエン酸由来の異味」の評価に加えて、「ナトリウム由来の異味」の評価と「総合（嗜好性）評価」をおこなった。後二者の評価基準を表４及び表５に示す。いずれも絶対評価でおこなった。特に、総合（嗜好性）評価の結果を重視し、△以上の評価で本発明の効果が発揮できていると判断した。
【００４９】
【表４】
0006714984.tif 000005
【００５０】
【表５】
0006714984.tif 000006
【００５１】
結果を表６に示す。クエン酸カリウムを、クエン酸濃度に対するカリウム濃度の比が
０．００１〜０．３７になるように添加した試験例の飲料はクエン酸由来の異味が低減されて、嗜好性が高い飲料であった。
【００５２】
【表６】
0006714984.tif 000007
【００５３】
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例３＞
配合割合を表７に変えた以外は調製例１と同様にして、飲料中のクエン酸濃度を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
【００５４】
【表７】
0006714984.tif 000008
【００５５】
官能評価結果を表８に示す。クエン酸の濃度を変えても、クエン酸カリウムとクエン酸ナトリウムを併用した試験例１１及び試験例１３の飲料は、クエン酸由来の異味が低減されて、非常に飲みやすい、嗜好性の高い飲料であった。
【００５６】
【表８】
0006714984.tif 000009
【００５７】
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例４＞
配合割合を表９に変えた以外は調製例１と同様にして、カリウム塩の種類を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
【００５８】
【表９】
0006714984.tif 000010
【００５９】
官能評価結果を表１０に示す。クエン酸カリウム以外のカリウム塩を使用したクエン酸高含有酸性飲料は、クエン酸カリウムを使用した該飲料に比べてクエン酸由来の異味、特に酸味の低減度合いがやや低かった。また、塩化カリウム及びグルコン酸カリウムの香味が影響して総合的な嗜好性評価は低かった。
【００６０】
【表１０】
0006714984.tif 000011
【００６１】
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例５＞
配合割合を表１１に変えた以外は調製例１と同様にして、クエン酸ナトリウム塩の濃度を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
【００６２】
【表１１】
0006714984.tif 000012
【００６３】
官能評価結果を表１２に示す。クエン酸カリウム塩の添加に加え、ナトリウム塩を添加することにより、更なるクエン酸由来の異味の低減効果が確認できた。
【００６４】
【表１２】
0006714984.tif 000013
【００６５】
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例６＞
配合割合を表１３に変えた以外は調製例１と同様にして、クエン酸カリウム塩とクエン酸ナトリウム塩の配合割合を変えた容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。これらの飲料についても同様に官能評価をおこなった。
【００６６】
【表１３】
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【００６７】
官能評価結果を表１４に示す。クエン酸カリウムとクエン酸ナトリウムを、カリウム濃度に対するナトリウム濃度比が一定範囲におさまるように調整して添加することでクエン酸由来の異味が低減されている上に、クエン酸カリウムやナトリウム由来の異味も感じにくく、総合的に嗜好性が高い飲料となった。
【００６８】
【表１４】
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【００６９】
＜容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の調製例７＞
配合割合を表１５に変えた以外は調製例１と同様にして、更にテアニンを添加した容器詰めクエン酸高含有酸性飲料を得た。この飲料の固形物濃度は０．４〜０．５°Ｂｘであった。
【００７０】
【表１５】
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【００７１】
これらの飲料を官能評価したところ、クエン酸カリウム塩とクエン酸ナトリウム塩を併用した上に、更にテアニンを添加した試験例の飲料、特に試験例３６の飲料は、テアニン無添加の試験例３４の飲料に比べて、クエン酸由来の異味の低減効果がより顕著であった。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明によって、クエン酸を多く含む酸性飲料であっても、そのクエン酸由来の異味が低減されて、健康機能を有する嗜好性の高い飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を提供することができる。また本発明の容器詰めクエン酸高含有酸性飲料の製造方法は、クエン酸由来の異味が低減された、健康機能を有する上に嗜好性が高く飲みやすい容器詰めクエン酸高含有飲料を、その酸性飲料の味覚上への影響を極力回避した条件で、製造し、提供することを可能とする。