(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵分解調味液、糖類及び野菜エキスを、加熱温度が９０℃以上１００℃以下及び加熱時間が３０分間以上５時間以下で加熱する工程と、酸素を含む気体を給気する工程を含む煮込み感及び／又は煮詰め感付与用調味料の製造方法。
【請求項２】
前記加熱する工程と給気する工程が同時に行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
糖類がグルコース、マルトース及びフルクトースからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
酸素を含む気体を給気する工程において、酸素供給条件が、調味料１ｋｇあたり空気として給気量０．０１Ｌ／分以上、４Ｌ／分以下である請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
発酵分解調味液、糖類及び野菜エキスの混合物の加熱処理物を含み、ｐＨが３〜７、塩化物量が３〜１５重量％、全窒素量が０．１〜５重量％、糖濃度が１０〜５０重量％及び野菜エキス量が１〜５０重量％であることを特徴とする煮込み感及び／又は煮詰め感付与用調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
工業的には実施が難しい煮込み・煮詰め工程にて発現する風味や呈味を付与する調味料及びその製造方法、および該調味料を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物を調味して煮た食品である煮物は、例えば、一般的な日本料理の場合は、だしに加え、醤油、日本酒、みりん、砂糖や味噌、塩、しょうが汁、油などを味付けとして使う。素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法や、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法など、その他の素材に応じて幅広い方法がある。このような伝統的な調味料以外にも、飲食品に野菜や食肉等の素材風味を付与したり風味を改善する調味料やその方法が報告されている（特許文献１〜６）。
しかし通常落し蓋を使って煮物を作った時のような煮込み感や煮詰め感などの調理感を簡便に短時間に付与する調味料は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開  2010-68726号公報
【特許文献２】特開  2010-207112公報
【特許文献３】特開  平10-191924号公報
【特許文献４】ＷＯ  2009/123298号
【特許文献５】特開  2008-193967号公報
【特許文献６】特開  2003-25540号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、食品に煮込みや煮詰め工程にて発現する風味や呈味を付与する調味料及びその製造方法ならびに該調味料を含む食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の発酵調味料、糖類及び野菜エキスを、特定の条件で加熱することにより、煮込みや煮詰め工程にて発現する風味や呈味を有する調味料を提供しうることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明は、以下の通りである。
［１］発酵調味料、糖類及び野菜エキスを、加熱温度が５５℃以上１００℃以下及び加熱時間が３０分間以上５時間以下で加熱する工程と、酸素を含む気体を給気する工程を含む調味料の製造方法。
［２］前記加熱する工程と給気する工程が同時に行われる、［１］に記載の製造方法。
［３］糖類がグルコース、マルトース及びフルクトースからなる群から選択される少なくとも１種である、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］酸素を含む気体を給気する工程において、酸素供給条件が、調味料１ｋｇあたり空気として給気量０．０１Ｌ／分以上、４Ｌ／分以下である［１］〜［３］のいずれか１項に記載の製造方法。
［５］発酵調味料、糖類及び野菜エキスの混合物の加熱処理物を含み、ｐＨが３〜７、塩化物量が３〜１５重量％、全窒素量が０．１〜５重量％、糖濃度が１０〜５０重量％及び野菜エキス量が１〜５０重量％であることを特徴とする煮込み感及び／又は煮詰め感付与用調味料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、工業的には実施が難しい煮込み感や煮詰め感などの調理感を付与した食品を簡単に短時間で製造することができる。
また本発明の調味料を食品に添加するだけで、該調理感を付与するために長時間煮る必要がないので、煮物食品が煮崩れするのを抑え、外観に優れた食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、発酵調味料、糖類及び野菜エキスを、加熱温度が５５℃以上１００℃以下及び加熱時間が３０分間以上５時間以下で加熱する工程と、酸素を含む気体を給気する工程を含む調味料の製造方法に関する。
【０００９】
本発明において、「発酵調味料」とは、植物たん白を発酵させ分解して得られた液体調味料又はこれを脱水乾燥した固形状の調味料であり、本発明ではアミノ酸源として機能する。
【００１０】
植物性たん白とは、大豆、小麦、米、コーン、緑豆などの穀類や、野菜などに含まれるたん白質が挙げられるが、小麦たん白、大豆たん白、とうもろこしたん白などの種子たん白が好ましく、小麦グルテンや脱脂大豆が好ましい。
【００１１】
発酵は、上記たん白を分解することができる方法であれば特に限定されず、麹による発酵が挙げられる。麹は麹菌を液体培地中で好気的に培養した液体麹であっても、大豆等の原料を蒸煮等の処理をした後に原料表面に麹菌を接種して培養した固体麹であってもよい。麹菌としては、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・ニガー等が挙げられ、特にアスペルギルス・オリゼーが好ましい。
本発明において好ましい「発酵調味料」としては、小麦グルテンや脱脂大豆などの植物たん白を麹により発酵させ分解して得られる発酵分解調味液が挙げられる。発酵分解調味料は、異風味や異味も発生しにくく、特に煮込み感や煮詰め感付与の力価が強く、非常に好ましい。
好ましい発酵分解調味液の製法の一例として、脱脂大豆を主原料に、麹菌を用いて固体麹を作成し、調味液を製造する工程において、製麹により得られた麹を麹重量の１．８〜３倍量（重量）の食塩濃度１３〜１７重量％の食塩水と混合し諸味を形成した後に、諸味を３２〜４０℃、７〜１９日間加水分解することを特徴とする調味料の製造法が挙げられる。
市販の発酵分解調味液としては、味の素(株)製「コウジ・ベース」、キッコーマン(株)製「発酵うまみ調味料」、日清製粉(株)製「醸造調味料ＮＳ−２」、「醸造調味料ＮＳ−３」などが挙げられる。
【００１２】
本発明において、「糖類」は、食品に使用できるものであれば特に限定はない。糖類の例としては、スクロース、グルコース、マルトース、フルクトース等が挙げられる。中でもグルコース、マルトース、フルクトースを使用するとより煮物の煮込み感や煮詰め感が強まるため好ましく、マルトース及び／又はフルクトースがより好ましい。
【００１３】
糖類の使用割合は、目的の調味料が得られる限りは特別の制限はないが、例えば、発酵調味料１重量部（乾燥重量）に対して糖類は通常０．０３重量部以上、好ましくは０．１５重量部以上、より好ましくは０．３重量部以上であり、通常３０重量部以下であり、好ましくは１５重量部以下、より好ましくは６重量部以下とすることができる。
【００１４】
本発明において、「野菜エキス」とは、野菜及びキノコ由来のものであり、野菜及びキノコ自体の乾燥物の粉末又は野菜及びキノコの抽出物である。野菜エキスは、野菜やキノコから自体公知の方法により抽出したエキスでも市販品であってもよい。
【００１５】
野菜としては、人参、ゴボウ、だいこん、かぶ、じゃがいも、タマネギ、ニンニク、レンコン等の根菜類、キャベツ、セロリ、はくさい、こまつな等の葉菜類、きゅうり、トマト、ピーマン、いんげんまめ、ごまなどの果菜類などが挙げられる。なかでも人参、ゴボウ、タマネギが好ましく、人参がより好ましい。
キノコとしては、シイタケやヒラタケなどのヒラタケ科や、シメジやマツタケ、エノキタケなどのキシメジ科、マッシュルーム、アガリクス茸などのハラタケ科、霊芝などのマンネンタケ科及びマイタケなどの多孔菌科のきのこなどが挙げられる。なかでもヒラタケ科やハラタケ科のキノコが好ましく、シイタケ、マッシュルームがより好ましく、シイタケが更に好ましい。
【００１６】
抽出の方法は特に限定されず、抽出物は、例えば原料を粉砕後、必要に応じて加熱し、水や有機溶媒で抽出し固液分離する方法や、原料を煮て得られる煮汁を酸や酵素で分解後濃縮する方法が知られている。さらに必要に応じて、遠心分離機、ろ過装置や電気透析機等を利用して精製処理を行ってもよい。また加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等の濃縮処理を適宜行うこともできる。
【００１７】
野菜エキスの使用割合は、目的の調味料が得られる限りは特別の制限はないが、例えば、発酵調味料１重量部（乾燥重量）に対して、野菜エキスは、乾燥重量に換算して、通常０．０６重量部以上、好ましくは０．３重量部以上、より好ましくは０．５重量部以上であり、通常３０重量部以下であり、好ましくは１５重量部以下、より好ましくは６重量部以下とすることができる。
【００１８】
発酵調味料、糖類及び野菜エキスを加熱する工程としては、発酵調味料、糖類及び野菜エキスを混合後加熱することができれば加熱方法は限定されない。また発酵調味料、糖類及び野菜エキスを全部混合してから加熱しても、先に発酵調味料を加熱し、その後時間差で糖類及び野菜エキスを加えて加熱しても、その順番は特に限定されない。また、粉末の原料を用いる場合は、溶液として使用するのがよい。
【００１９】
加熱温度としては、通常５５℃以上、好ましくは６０℃以上、より好ましくは７０℃以上、さらに好ましくは８０℃以上、特に好ましくは９０℃以上、最も好ましくは９５℃以上であれば、短時間で好ましい煮込み感や煮詰め感を食品に付与しうる調味料が得られる。また通常１００℃以下である。
【００２０】
加熱時間としては、通常３０分以上、好ましくは１時間以上、より好ましくは２時間以上であれば、良好な煮込み感や煮詰め感が得られる。また通常５時間以下、好ましくは４時間以下、より好ましくは３時間以下であれば、苦味等の異味が少なく良好な煮込み感や煮詰め感を食品に付与しうる調味料が得られる。
【００２１】
本発明の調味料を加熱する際のｐＨは、通常ｐＨ３以上であり、好ましくはｐＨ４以上である。また通常ｐＨ７以下であり、ｐＨ６以下が好ましい。この範囲のｐＨであれば煮込み感や煮詰め感を食品に付与しうる調味料が得られる。
ｐＨの調整法は、特に限定されず、慣用のｐＨ調整剤を用いて調整することができる。ｐＨ調整剤は、食品で用いられる調整剤であれば特に限定は無いが、流通性の点から塩酸、燐酸、クエン酸、蟻酸、酢酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水等が好ましい。
【００２２】
本発明においては、発酵調味料、糖類及び野菜エキスを混合加熱する工程で、他の成分を添加して加熱してもよい。「他の成分」としては、例えば、醤油、畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキス、アミノ酸、食塩等が挙げられる。
【００２３】
本発明においては、「酸素を含む気体を給気する工程」を含むことが好ましい。「酸素を含む気体」とは、酸素のみでも良いし、他の気体との混合気体でもよい。取扱いが容易という観点から、空気を用いることが好ましい。
「酸素を含む気体を給気する工程」とは、例えば上記発酵調味料等を調理釜などの温度調節可能な装置に投入後、これら原料に対して空気など酸素を含む気体を給気することを意味する。気体を給気するとは、エアホース等を用いて直接混合液体へ気体を吹き込む方法や、密閉された容器内のヘッドスペースへ気体を吹き込む方法などが挙げられる。また撹拌により気体を取り込んでもよく、例えば、ホモジナイザー、ホモミキサー、ディスパミキサー等により強く撹拌し、気体を調味液中へ抱き込むように撹拌して気体を取り込んでもよい。
酸素の給気に関しては、酸素供給条件は、調味料１ｋｇあたり空気として給気量が、通常０．０１Ｌ／分以上、４Ｌ／分以下であり、０．０５Ｌ／分以上、２Ｌ／分以下が好ましく、０．０５Ｌ／分以上、１Ｌ／分以下が好ましい。この場合、空気中に酸素が２１％含まれるとして計算している。
例えば、酸素供給条件は、通気量や通気方法、攪拌数、反応液量、圧力、反応容器や攪拌羽の形状等を適宜設定することにより調整出来る。
給気量が上記の範囲よりも低い場合には、十分な煮込み感や煮詰め感を食品に付与しうる調味料は得られない。また上記範囲よりも高い場合には酸化が促進しすぎることで異風味が発生するため好ましくない。
【００２４】
本発明において、酸素を含む気体を給気する工程は、加熱する工程と同時に行っても、時間差、すなわち加熱より先に始める又は加熱後に始めてもよく、さらに間欠的に行ってもよいが、加熱工程と酸素を含む気体を給気する工程とが少なくとも３０分間以上同時に行われることが好ましく、加熱と同時に同時間行うことがより煮込み感や煮詰め感を付与するのでより好ましい。
【００２５】
本発明においては、上記の工程の他に、静菌目的のためにアルコールを添加する工程を含んでもよい。アルコールの添加工程は、所望の効果を得るためには加熱工程の終了後に行うのが好ましい。本発明の調味料のアルコール濃度としては、官能及び保存性の観点から、５〜１５％ｖ／ｖが好ましい。
【００２６】
さらに本発明においては、活性炭やイオン交換などの樹脂、アルミナなどと接触処理する方法、水蒸気蒸留や膜処理する方法などを用いた脱色工程や脱臭工程をさらに含んでもよい。
【００２７】
本発明の製造方法によって得られた調味料（以下、「本発明の調味料」と略することもある）は、煮込み感や煮詰め感などの調理感を付与するための調味料として使用できる。具体的には天然系調味料や風味調味料として使用することができる。「天然系調味料」とは、アミノ酸系うま味調味料；核酸系うま味調味料；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）等の調味料である。「風味調味料」とは、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。
煮込み感とは、苦味、エグ味等の余計な味がせず、味のバランスのとれたやわらかい煮込み風味を意味し、煮詰め感とは、調味液や具材の後味まで残る好ましい呈味の持続感を意味する。
【００２８】
本発明の調味料は、通常ｐＨ３〜７であり、成分は、塩化物量が３〜１５重量％（電位差滴定法により測定）、全窒素量が０．１〜５重量％（ケルダール法により測定）、糖濃度が１０〜５０重量％（ＨＰＬＣ法により測定）及び野菜エキス量が１〜５０重量％であり、好ましくはｐＨ４〜６、成分は塩化物量が５〜１０重量％、全窒素量が０．１〜３重量％、糖濃度が２０〜５０重量％及び野菜エキス量が５〜５０重量％である。
すなわち、発酵調味料、糖類及び野菜エキスの混合物の加熱処理物を含み、ｐＨが３〜７であり、塩化物量３〜１５重量％、全窒素量０．１〜５重量％、糖濃度１０〜５０重量％及び野菜エキス量１〜５０重量％であることを特徴とする煮込み感や煮詰め感付与用調味料も本発明に含まれる。
【００２９】
本発明の調味料には、調味料分野において通常使用される食品原料をさらに含有させることもできる。調味料が液状の場合には、食品原料としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
また粉末状や顆粒状の固形の調味料に添加する食品原料としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
【００３０】
本発明の調味料は、そのままでも、あるいは他の成分をさらに含有するものであってもよい。他の成分としては、例えば、食品香料として通常使用されるアルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、酸類、ラクトン類、エステル類、含窒素、含硫黄化合物類等が挙げられる。
【００３１】
本発明の調味料を食品へ使用する際は、直接添加、水や溶媒等を用いた希釈、酵母エキスや畜肉エキスや魚介エキスやタンパク加水分解物などの形態での調味料組成物への混合、肉等の煮込み時等、利用形態に特に制限はない。
【００３２】
また本発明の調味料の形態に特に限定はなく、例えば乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態で利用することが出来る。
【００３３】
本発明は、本発明の調味料を喫食時の濃度が通常０．０１重量％以上８０重量％以下になるように添加することを特徴とする食品を提供する。食品は煮込み感及び／又は煮詰め感が付与された食品が好ましい。本発明の調味料の食品への添加量としては、好ましくは０．０５重量％以上２０重量％以下、より好ましくは０．１重量％以上５重量％以下、さらに好ましくは０．３〜２重量％が好ましい。濃度が低すぎると効果が得られず、濃度が高すぎると食品として自然でなく人工的な風味が付与されてしまうため好ましくない。
【００３４】
また本発明の調味料を添加する食品に特に限定はないが、畜肉エキス、魚介エキス、特にチキンエキス、ビーフエキス、ポークエキス、鰹エキスを用いた飲食物、つゆ、たれ、ソース、スープ、発酵食品などでは煮込み感や煮詰め感が再現できる。具体的には、肉じゃが、筑前煮、豚バラ大根などの和風煮物料理、カレー、シチューなどの洋風煮物料理、焼肉のたれ、牛丼のたれ、めんつゆ等が好ましい。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【００３６】
（実施例１）
アミノ酸源の違いによる効果比較
（材料及び方法）
【００３７】
【表１】
0006645056.tif 000002
【００３８】
＜反応条件＞
表１に記載の材料を記載の分量に従い秤量し混合し、９５℃、２時間、撹拌により酸素供給を行いながら加熱した。表中、コウジ・ベース（発酵調味料；味の素株式会社製）、濃口味液（アミノ酸液；味の素株式会社製）及びシイタケエキス（井村屋シーズニング株式会社製）を使用した。
＜評価方法＞
（１）パウチに表２に示す分量の具材と調味液を入れる。
（２）表１の調味料を３％ｗ／ｗとなるよう添加する。
（３）１００℃、１０分間加熱する。
【００３９】
【表２】
0006645056.tif 000003
【００４０】
「呈味の持続感」と「やわらかい煮込み風味」の総合評価を表３に示すように１０段階で評価した。当該調味料を無添加としたものをコントロールとし、５人の食品開発従事者による官能評価を行った。５人の官能評価の平均を表４に示す。
【００４１】
【表３】
0006645056.tif 000004
【００４２】
【表４】
0006645056.tif 000005
【００４３】
アミノ酸源は、アミノ酸液や醤油よりも、発酵調味料（「コウジ・ベース」）を使用することで、やわらかい煮込み風味及び呈味の持続感が増強することが確認された。
【００４４】
（実施例２）
糖類の違いによる効果比較
【００４５】
【表５】
0006645056.tif 000006
【００４６】
＜反応条件＞
表５に記載の材料を記載の分量に従い秤量し混合し、９５℃、２時間、撹拌により酸素供給を行いながら加熱した。
＜評価方法＞
（１）パウチに表２に示す分量の具材と調味液を入れる。
（２）表５の調味料を３％ｗ／ｗとなるよう添加する。
（３）１００℃、１０分間加熱する。
【００４７】
「呈味の持続感」と「やわらかい煮込み風味」の総合評価を表３に示すように１０段階で評価した。当該調味料を未添加としたものをコントロールとし、５人の食品開発従事者による官能評価を行った。５人の官能評価の平均を表６に示す。
【００４８】
【表６】
0006645056.tif 000007
【００４９】
特にマルトース、フルクトースを使用することで、やわらかい煮込み風味や呈味の持続感が増強することが確認された。
【００５０】
（実施例３）
野菜エキスの違いによる効果比較
【００５１】
【表７】
0006645056.tif 000008
【００５２】
＜反応条件＞
表７に記載の材料を記載の分量に従い秤量し混合し、９５℃、２時間、撹拌により酸素供給を行いながら加熱した。野菜エキスとしては、ニンジンエキス（日研フード株式会社製）、タマネギエキス（日研フード株式会社製）及びシイタケエキス（井村屋シーズニング株式会社製）、マッシュルームエキス（日研フード株式会社製）、ゴボウエキス（井村屋シーズニング株式会社製）を使用した。
＜評価方法＞
（１）パウチに表２に示す分量の具材と調味液を入れる。
（２）表７の調味料を３％ｗ／ｗとなるよう添加する。
（３）１００℃、１０分間加熱する。
【００５３】
「呈味の持続感」と「やわらかい煮込み風味」の総合評価を表３に示すように１０段階で評価した。野菜エキスを無添加としたものをコントロールとし、５人の食品開発従事者による官能評価を行った。５人の官能評価の平均を表８に示す。
【００５４】
【表８】
0006645056.tif 000009
【００５５】
野菜エキスを使用することで、やわらかい煮込み風味や呈味の持続感が増強することが確認された。
【００５６】
（実施例４）
加熱温度及び加熱時間の違いによる効果比較
【００５７】
【表９】
0006645056.tif 000010
【００５８】
＜反応条件＞
表９に記載の材料を記載の分量に従い秤量し混合し、表１０の条件で、撹拌により酸素供給を行いながら加熱した。
【００５９】
【表１０】
0006645056.tif 000011
【００６０】
＜評価方法＞
（１）パウチに表２に示す分量の具材と調味液を入れる。
（２）表９の調味料を３％ｗ／ｗとなるよう添加する。
（３）１００℃、１０分間加熱する。
【００６１】
「呈味の持続感」と「やわらかい煮込み風味」の総合評価を表３に示すように１０段階で評価した。当該調味料を未添加としたものをコントロールとし、５人の食品開発従事者による官能評価を行った。５人の官能評価の平均を表１１に示す。
【００６２】
【表１１】
0006645056.tif 000012
【００６３】
５５℃以上、２時間以上で加熱することで、やわらかい煮込み風味や呈味の持続感が増強するできることが確認された。
【００６４】
（実施例５）
酸素供給条件の比較
【００６５】
【表１２】
0006645056.tif 000013
【００６６】
＜反応条件＞
表１２の原料を混合し、加熱時間９０℃、加熱時間２時間、液体下部より空気を調味料１ｋｇあたり０〜０．８L／分の条件で供給することにより酸素供給を行いながら加熱した。
【００６７】
＜評価方法＞
（１）パウチに表２に示す分量の具材と調味液を入れる。
（２）表１２の調味料を３％ｗ／ｗとなるよう添加する。
（３）１００℃、１０分間加熱する。
【００６８】
「呈味の持続感」と「やわらかい煮込み風味」の総合評価を表３に示すように１０段階で評価した。空気供給量を０としたものをコントロールとし、５人の食品開発従事者による官能評価を行った。５人の官能評価の平均を表１３に示す。
【００６９】
【表１３】
0006645056.tif 000014
【００７０】
加熱反応中に酸素供給を実施することで、やわらかい煮込み風味と呈味の持続感が増強することが確認された。
また空気供給量が０．１L／分の時に得られた調味料の特徴は以下の通りである。
・野菜エキス配合比  １５％
・ｐＨ（ガラス電極法）  ４．７
・塩化物（電位差滴定法）  ６．５％
・全窒素（ケルダール法）  ０．７２％
・糖濃度（ＨＰＬＣ法）  ３５％
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明によれば、食品に煮込みや煮詰め工程にて発現する風味や呈味を付与する調味料及びその製造方法ならびに該調味料を含む食品を提供することができる。