(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
軟化米飯の製造方法であって、少なくとも、以下の工程：
（１）精米した白米を水に浸漬する工程、
（２）加水した白米を水蒸気下で加熱して、水分含量を２０％以上５０％以下に調整し、かつ、糊化度を５０％以上に調整した蒸米を製造する工程、
（３）蒸米を凍結する工程、
（４）解凍した蒸米を酵素液に浸漬して減圧処理し、蒸米に酵素を含浸する工程であって、蒸米に含浸する酵素として、アミラーゼ、グルカナーゼ、およびプロテアーゼの３種の分解酵素を用いる工程、
（５）蒸米に含浸した酵素を反応させて、蒸米を軟化させる工程、
（６）軟化した蒸米を加熱して、軟化米飯を得る工程、
を有することを特徴とする、方法。
【請求項２】
（２）工程において、加水した白米を水蒸気下で加熱して、水分含量を２５％以上４５％以下に調整し、糊化度を５５％以上９０％以下に調整した蒸米を製造する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
（６）工程において、前記蒸米の加熱を９８℃以上１３０℃以下で行う、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記軟化米飯の水分含量が、５５％以上８０％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記軟化米飯のカロリーが１００ｇ当たり１００ｋｃａｌ以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記軟化米飯の硬さが１×１０3Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟化米飯の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、主に咀嚼機能が低下した高齢者向けに、米粒の形状を保持しつつ良好な食味を有する軟化米飯を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢者や要介護者は加齢や疾病に伴い、噛むまたは飲み込む等の身体機能が低下し、通常調理した食事をそのまま喫食すると誤嚥を引き起こす恐れがある。こうした高齢者は、通常調理した食事を細かく刻んだり、すり潰したり、とろみをつけて、いわゆる刻み食やミキサー食として喫食している。身体機能の低下によって食事の摂取量が減少する中、食材本来の形状が無く、見た目の美味しさまで失った食事を毎日食べることは食欲を減退させ、低栄養の問題につながっている。主食である米は粥や軟飯の状態で食べられていることが多く、これらは健常者が摂食する米飯に比べてカロリーが２分の１から５分の１と非常に低い。例えば、粥１００ｇ当たりのカロリーは、７０ｋｃａｌ程度に過ぎない。
【０００３】
従来より、食材の形状を保った軟化食材の製造方法が知られている。例えば、特許文献１では、植物食品素材の内部で酵素反応させて、食材の形状を保持しつつ軟らかい食品を製造する方法が提案されている。また、特許文献２では、一次含浸工程、一次加熱工程、二次含浸工程、二次含浸工程を有する穀類の軟質化方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２８４５２２号公報
【特許文献２】特開２０１０−２０７１２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に記載の方法は、主に組織が軟らかい野菜類に適する方法である。本発明者等は、特許文献１に記載の方法で生米を処理したところ、米の中心部まで酵素が十分に浸透せず、米の中心部で酵素が反応しないために米飯の表層部分が軟らかく中心部が硬い状態になることを知見した。また、生米を十分に水浸漬して加熱した炊飯米を凍結・解凍後に処理したところ、軟らかさにバラツキがあったり、過剰に吸水して形状が崩壊することを知見した。
【０００６】
特許文献２に記載された製造工程は複数の含浸工程および加熱工程を有するものであり、製造工程が複雑であり、加工費が高価になって市場へ安価に提供することができない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題解決に向けて鋭意検討した結果、水分含量および糊化度を特定の数値範囲内に調整した蒸米を原料として用いて、軟化米飯を製造することで、米の中心部まで酵素を浸透させて、米飯の中心部まで軟らかい状態、すなわち、米飯全体を均一に軟らかくできることを知見した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の軟化米飯の製造方法を提供することができる。
［１］  軟化米飯の製造方法であって、以下の工程：
（１）精米した白米を水に浸漬する工程、
（２）加水した白米を水蒸気下で加熱して、水分含量を２０％以上５０％以下に調整し、かつ、糊化度を５０％以上に調整した蒸米を製造する工程、
（３）蒸米を凍結する工程、
（４）解凍した蒸米を酵素液に浸漬して減圧処理し、蒸米に酵素を含浸する工程、
（５）蒸米に含浸した酵素を反応させて、蒸米を軟化させる工程、
（６）軟化した蒸米を加熱して、軟化米飯を得る工程、
を有することを特徴とする、方法。
［２］  （２）工程において、加水した白米を水蒸気下で加熱して、水分含量を２５％以上４５％以下に調整し、糊化度を５５％以上９０％以下に調整した蒸米を製造する、［１］に記載の方法。
［３］  （４）工程において、蒸米に含浸する酵素としてアミラーゼ、グルカナーゼ、およびプロテアーゼからなる群から選択される少なくとも１種の分解酵素を用いる、［１］または［２］に記載の方法。
［４］  （４）工程において、蒸米に含浸する酵素としてアミラーゼ、グルカナーゼ、およびプロテアーゼの３種の分解酵素を用いる、［１］または［２］に記載の方法。
［５］  （６）工程において、前記蒸米の加熱を９８℃以上１３０℃以下で行う、［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［６］  前記軟化米飯の水分含量が、５５％以上８０％以下である、［１］〜［５］のいずれかに記載の方法。
［７］  前記軟化米飯のカロリーが１００ｇ当たり１００ｋｃａｌ以上である、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［８］  前記軟化米飯の硬さが１×１０3Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、［１］〜［７］のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、主に咀嚼機能が低下した高齢者向けに、米粒の形状を保持しつつ良好な食味を有する軟化米飯を製造することができる。特に、本発明によれば、米飯の中心部まで軟らかい状態、すなわち、米飯全体が均一に軟らかい状態の軟化米飯を提供することができる。また、本発明によれば、高カロリーの軟化米飯を製造することができる。さらに、製造工程は、特許文献２に記載の製造工程に比べて短縮化できるため、製造コストを低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（軟化米飯の製造方法）
本発明は、蒸米を用いて軟化米飯を製造する方法に関するものである。
本発明において、「白米」とは、玄米を精米した分搗き米や白米をいう。
本発明において、「蒸米」とは、飽和水蒸気や過熱水蒸気で加熱した米をいう。
【００１１】
本発明の軟化米飯の製造方法は、少なくとも下記の工程（１）〜（６）を有するものであり、さらに工程（７）を有してもよい。以下、各工程について詳述する。
【００１２】
（１）浸漬工程
（１）浸漬工程は、精米した白米を水に浸漬する工程である。本発明に用いる原料の米としては、うるち米を精米した白米を用いることができる。精米方法や条件は特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。
【００１３】
白米を浸漬する水の量は、特に限定されるものではなく、白米を十分に加水できる量であればよい。浸漬時間は、室温条件下（２０℃）で、好ましくは１〜４８時間であり、より好ましくは１〜２４時間である。
【００１４】
（２）蒸米製造工程
（２）蒸米製造工程は、（１）浸漬工程で得られた加水した白米を水蒸気下で加熱して、水分含量および糊化度を調整した蒸米を製造する工程である。加熱装置としては、従来公知の飽和水蒸気スチーマーや過熱水蒸気コンベア等を用いることができる。加熱条件は特に限定されないが、飽和水蒸気下で、好ましくは１０〜３０分、より好ましくは２０〜３０分である。得られる蒸米は、水分含量を２０％以上５０％以下、好ましくは２５％以上４５％以下、より好ましくは３０％以上４０％以下に調整し、かつ、糊化度を５０％以上、好ましくは５５％以上９０％以下、より好ましくは６０％以上８５％以下に調整したものである。水分含量および糊化度を上記数値範囲内に調整した蒸米を用いることで、米の中心部まで酵素を浸透させることができ、米の中心部まで軟らかい軟化米飯を製造することができる。なお、蒸米の水分含量は常圧加熱乾燥法によって測定することができる。また、蒸米の糊化度はβアミラーゼプルラナーゼ法によって測定することができる。
【００１５】
（３）蒸米凍結工程、
（３）蒸米凍結工程は、（２）蒸米製造工程で得られた蒸米を凍結する工程である。蒸し米を凍結することで、米内部の組織に氷結晶を生成させて組織構造変化を促し、解凍後に米内部の組織緩和効果が得られる。その結果、その後の減圧処理による米内部への酵素含浸の効率を向上させることができる。蒸米を凍結する方法としては、例えば、一般的な冷凍装置を使用することができる。
【００１６】
（４）酵素含浸工程
（４）酵素含浸工程は、解凍した蒸米を酵素液に浸漬して減圧処理し、蒸米に酵素を含浸する工程である。蒸米に含浸する酵素としては、アミラーゼ、グルカナーゼ、およびプロテアーゼ等の分解酵素の少なくとも１種を用いることが好ましく、これらの２種以上を用いることがより好ましく、３種全てを用いることがさらに好ましい。アミラーゼやグルカナーゼにプロテアーゼを併用することで、米飯表面に起こるぬめりを抑えた軟化米飯を得ることができる。
【００１７】
酵素液中の酵素の濃度は、酵素液の量や酵素反応時間に応じて適宜設定することができる。本発明においては、酵素濃度を変更することで、軟化米飯の硬さを調節することができる。例えば、酵素液中のアミラーゼの濃度は、好ましくは０．０００１〜０．０１質量％であり、より好ましくは０．００１〜０．００５質量％である。酵素液中のグルカナーゼの濃度は、好ましくは０．０１〜１質量％であり、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。酵素液中のプロテアーゼの濃度は、好ましくは０．００１〜０．２質量％であり、より好ましくは０．０２〜０．１質量％である。酵素液中の各酵素の濃度が上記範囲内であれば、米飯の表面に過剰にぬめりが発生するのを抑制し、また、米飯同士がまとまり易く、誤嚥のリスクを抑制することができる。
【００１８】
蒸米を浸漬する酵素液の量は、蒸米中に酵素が十分に含浸できる量であれば良く、例えば、蒸米１００ｇに対して、好ましくは８０〜２００ｇであり、より好ましくは１００〜１５０ｇである。
【００１９】
蒸米の減圧処理には、従来公知の減圧装置を用いることができ、例えば、真空ポンプを備えた真空缶、真空包装機、真空冷却機などの汎用の減圧装置が利用できる。家庭用でも業務用でも良い。食材の減圧処理は、容器に入れた状態で密閉可能な減圧庫内に設置して実施でき、また食材を入れた硬質容器や軟質容器等の容器内で減圧処理して実施することもできる。硬質容器としては、例えば、缶、瓶、陶器、磁器、及び樹脂成形容器等を用いることができる。軟質容器としては、例えば、フレキシブルパウチ及びフィルム成形容器等を用いることができる。
【００２０】
蒸米の減圧処理の条件は、減圧装置に応じて適宜、設定することができるが、好ましくは５０ｋＰａ以下の圧力、より好ましくは３０ｋＰａ以下の圧力、さらに好ましくは２０ｋＰａ以下の圧力、さらにより好ましくは１０ｋＰａ以下の圧力で実施することができる。また、減圧処理の時間は、米内部に酵素を十分に含浸できれば特に限定されないが、好ましくは１０秒以上６０分以下、より好ましくは２０秒以上４０分以下、さらに好ましくは３０秒以上３０分以下である。
【００２１】
（５）酵素反応工程
（５）酵素反応工程は、蒸米に含浸した酵素を反応させて、蒸米を軟化させる工程である。酵素反応の温度は、酵素反応の酵素の種類に応じて適宜設定することができるが、好ましくは３０〜７０℃であり、より好ましくは５０〜６０℃である。また、酵素反応の時間は、蒸米が十分に軟化する時間であれば特に限定されないが、好ましくは３０〜１２０分であり、より好ましくは４０〜９０分である。あるいは、酵素反応処理を低温で行う場合には、酵素反応の温度は、好ましくは０〜２０℃であり、より好ましくは０〜１０℃である。また、酵素反応の時間は、好ましくは１０〜５０時間であり、より好ましくは２４〜４８時間である。本発明においては、酵素反応時間を変更することで、軟化米飯の硬さを調節することができる。
【００２２】
（６）蒸米加熱工程
（６）蒸米加熱工程は、軟化した蒸米を加熱する工程である。蒸米の加熱は従来公知の加熱装置を用いて行うことができる。蒸米の加熱条件は特に限定されず、従来の白米の炊飯条件と同様に行うことができる。例えば、蒸米の加熱温度は、好ましくは９８〜１３０℃であり、より好ましくは１００〜１２０℃である。また、蒸米の加熱時間は、好ましくは１０〜６０分であり、より好ましくは１５分〜４５分である。このような蒸米の加熱により、蒸米中の酵素を失活させて、酵素反応の進行を止めることができる。
【００２３】
（７）軟化米飯冷凍工程
（７）軟化米飯冷凍工程は、上記で得られた軟化米飯を冷凍する工程である。軟化米飯の冷凍方法は特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。軟化米飯を冷凍することで、長期保存が可能となる。軟化米飯は、冷凍状態にして流通させてもよい。
【００２４】
（軟化米飯）
本発明の方法によれば、主に咀嚼機能が低下した高齢者向けに、従来の粥状の軟化米飯に比べて、米粒の形状を保持しつつ良好な食味を有する軟化米飯を提供することができる。
【００２５】
軟化米飯の硬さは、酵素の種類や濃度、酵素液の加水量、酵素反応の温度や時間等の条件に応じて適宜、調整することができる。例えば、ユニバーサルデザインフードの区分（１：容易にかめる、２：歯ぐきでつぶせる、３：舌でつぶせる、４：かまなくてよい）の各区分に調整することができる。具体的には、軟化米飯の硬さは、品温２０℃±２℃の条件で、ユニバーサルデザインフード規格における米飯類の物性測定法に沿って測定した際に、好ましくは１×１０3Ｎ／ｍ２以上５×１０５Ｎ／ｍ２以下、より好ましくは１×１０３Ｎ／ｍ２以上５×１０４Ｎ／ｍ２以下、さらに好ましくは１×１０３Ｎ／ｍ２以上２×１０４Ｎ／ｍ２以下に調整することが好ましい。軟化米飯の硬さが上記数値範囲内であれば、高齢者用、特に嚥下・咀嚼困難者用として利用することができる。なお、ユニバーサルデザインフード規格における米飯類の物性測定法とは、試料の品温が２０±２℃の条件下で試料を直径４０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍまで充填し、直径２０ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで測定し、これを５回行って最大値と最小値を除いた３回の値の平均を測定値とする方法である。
【００２６】
軟化米飯のカロリーは、加水量に応じて適宜調整することができ、好ましくは１００ｇ当たり１００ｋｃａｌ以上であり、より好ましくは１１０ｋｃａｌ以上であり、さらに好ましくは１２０ｋｃａｌ以上である。軟化米飯のカロリーが上記数値範囲以上であれば、従来の粥状の軟化米飯に比べて高カロリーの軟化米飯を提供することができる。軟化米飯のカロリーは、食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）によるエネルギー換算係数によって試算することができる。
【００２７】
本発明においては、上記の（４）酵素含浸工程において、酵素液量を調節することで、軟化米飯の水分含量を常食と同等の６０％程度や、軟飯と同等の７０〜８０％、粥と同等の９０％などに適宜調整することができる。例えば、軟化米飯の水分含量は、好ましくは５５％以上８０％以下であり、より好ましくは５７％以上７８％以下であり、さらに好ましくは６０％以上７５％以下である。軟化米飯の水分含量が上記数値範囲内であれば、従来の粥に比べて水分含量が低く、通常の炊飯米と同程度の水分含量となり、美味しく喫食することができる。軟化米飯の水分含量は、常圧加熱乾燥法によって測定することができる。
【実施例】
【００２８】
本発明の物質含浸方法について、以下の実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２９】
［試験例１］
（実施例１−１）
以下の工程（１）〜（６）により軟化米飯を製造した。
（１）浸漬工程
原料米として広島県産ひとめぼれ１，０００ｇを用意し、２０℃の水に１７時間浸漬した。その後、６分間脱水した。
（２）蒸米製造工程
加水した白米を蒸し器中に入れ、飽和水蒸気下で２０分間加熱して、蒸米を製造した。蒸米の水分含量を常圧加熱乾燥法で測定した。また、米の糊化度をβアミラーゼプルラナーゼ法で測定した。これらの測定結果を表１に示した。
（３）蒸米凍結工程
得られた蒸米を冷凍庫中で一晩凍結した。
（４）酵素含浸工程
米を冷蔵庫から取り出して解凍した。また、酵素液Ａとして、グルカナーゼを０．１％、プロテアーゼを０．０２％、アミラーゼを０．００１％溶解したものを準備した。続いて、解凍した蒸米５４ｇと酵素液Ａ８８ｇとをパウチ中に加え、含浸装置に該パウチを置いて２ｋＰａの圧力で１５分間減圧処理して米の内部に酵素を含浸した。
（５）酵素反応工程
酵素を含浸した米を圧力容器を用いて５５℃で４１分間酵素反応した。
（６）蒸米加熱工程
酵素反応した米を１１５℃で２６分間加熱して酵素失活させ、水分含量７２％の軟化米飯を製造した。
【００３０】
（実施例１−２）
（２）蒸米製造工程において、加熱時間を４０分間に変更した以外は実施例１−１と同様にして、軟化米飯を製造した。
【００３１】
（比較例１−１）
（４）酵素含浸工程において、蒸米の代わりに原料米の生米をそのまま用いた以外は実施例１−１と同様にして、軟化米飯を製造した。
【００３２】
（比較例１−２）
（４）酵素含浸工程において、蒸米の代わりに（１）浸漬工程で準備した加水した白米を用いた以外は実施例１−１と同様にして、軟化米飯を製造した。
【００３３】
（比較例１−３）
（２）蒸米製造工程において、加熱時間を１分間に変更した以外は実施例１−１と同様にして、軟化米飯を製造した。
【００３４】
（比較例１−４）
（２）蒸米製造工程において、加熱時間を７分間に変更した以外は実施例１−１と同様にして、軟化米飯を製造した。
【００３５】
（食味評価）
実施例１−１〜１−２、比較例１−１〜１−４で製造した軟化米飯について、下記の基準に従って専門パネル５名により食味を評価した。表１には評価結果を示した。評価「○」を合格とした。
（評価基準）
○：米の芯が残っておらず、全体的に軟らかかった。
△：米の芯が部分的に残っていた。
×：米の芯が残っていた。
【００３６】
【表１】
0006733893.tif 000002
【００３７】
以上から、蒸米の糊化度が異なると、軟化米飯の食味が異なることが分かった。
【００３８】
［試験例２］
（実施例２−１）
以下の工程（１）〜（６）により軟化米飯を製造した。
（１）浸漬工程
原料米として広島県産ひとめぼれ１，０００ｇを用意し、２０℃の水に１時間浸漬した。その後、６分間脱水した。
（２）蒸米製造工程
加水した白米を蒸し器中に入れ、飽和水蒸気下で３０分間加熱して、蒸米を製造した。蒸米の水分含量を常圧加熱乾燥法で測定した。また、米の糊化度をβアミラーゼプルラナーゼ法で測定した。これらの測定結果を表２に示した。
（３）蒸米凍結工程
得られた蒸米を冷凍庫中で一晩凍結した。
（４）酵素含浸工程
米を冷蔵庫から取り出して解凍した。また、実施例１−１で準備した酵素液Ａの１．８倍の濃度の酵素液Ｂを準備した。続いて、解凍した蒸米７８ｇと酵素液Ｂ６３ｇとをパウチ中に加え、含浸装置に該パウチを置いて６ｋＰａの圧力で１５分間減圧処理して米の内部に酵素を含浸した。
（５）酵素反応工程
酵素を含浸した米を圧力容器を用いて５５℃で４１分間酵素反応した。
（６）蒸米加熱工程
酵素反応した米を１１５℃で２６分間加熱して酵素失活させ、水分含量７１％の軟化米飯を製造した。
【００３９】
（実施例２−２）
（４）酵素含浸工程において、実施例１−１で準備した酵素液Ａの１．４倍の濃度の酵素液Ｃを準備した。続いて、実施例２−１と蒸米１ｇ当たりの酵素量が同一となるように解凍した蒸米６８ｇと酵素液Ｃ７３ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例２−１と同様にして、水分含量６５％の軟化米飯を製造した。
【００４０】
（実施例２−３）
（４）酵素含浸工程において、実施例２−１と蒸米１ｇ当たりの酵素量が同一となるように解凍した蒸米５８ｇと酵素液Ａ８４ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例２−１と同様にして、水分含量５９％の軟化米飯を製造した。
【００４１】
（カロリー評価）
実施例２−１〜２−３で製造した軟化米飯について、カロリーを試算し、表２に示した。
【００４２】
（硬さ評価）
実施例２−１〜２−３で製造した軟化米飯を２０℃で６日間保存した。その後、軟化米飯について、２０℃での硬さをユニバーサルデザインフード規格における米飯類の物性測定法に沿って測定した。測定結果を表２に示した。また、ユニバーサルデザインフードの区分（２：歯ぐきでつぶせる、３：舌でつぶせる）を表２に併記した。
【００４３】
（食味評価）
実施例２−１〜２−３で製造した軟化米飯について、試験例１と同様にして食味を評価した。表２には評価結果を示した。
【００４４】
【表２】
0006733893.tif 000003
【００４５】
以上から、蒸米に添加する酵素液量を調整することにより、軟化米飯の水分含量を常食と同等の６０％程度や、軟飯と同等の７０〜８０％などに自由に調整しつつ、軟らかさをＵＤＦの区分２「歯茎でつぶせる軟らかさ」以下に制御することができた。特に常食と同等の外観で軟らかい軟化米飯は、カロリーが高く、咀嚼困難者の栄養回復に役立つことが期待できる。
【００４６】
［試験例３］
（実施例３−１）
以下の工程（１）〜（６）により軟化米飯を製造した。
（１）浸漬工程
原料米として広島県産ひとめぼれ１，０００ｇを用意し、２０℃の水に１時間浸漬した。その後、６分間脱水した。
（２）蒸米製造工程
加水した白米を蒸し器中に入れ、飽和水蒸気下で３０分間加熱して、蒸米を製造した。蒸米の水分含量を常圧加熱乾燥法で測定した。また、米の糊化度をβアミラーゼプルラナーゼ法で測定した。これらの測定結果を表３に示した。
（３）蒸米凍結工程
得られた蒸米を冷凍庫中で一晩凍結した。
（４）酵素含浸工程
米を冷蔵庫から取り出して解凍した。続いて、解凍した蒸米７７ｇと酵素液Ａ６４ｇとをパウチ中に加え、含浸装置に該パウチを置いて６ｋＰａの圧力で１５分間減圧処理して米の内部に酵素を含浸した。
（５）酵素反応工程
酵素を含浸した米を圧力容器を用いて５５℃で４０分間酵素反応した。
（６）蒸米加熱工程
酵素反応した米を１１５℃で２６分間加熱して酵素失活させ、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００４７】
（実施例３−２）
（４）酵素含浸工程において、実施例１−１で準備した酵素液Ａの５倍の濃度の酵素液Ｄを準備した。解凍した蒸米７７ｇと酵素液Ｄ６４ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例３−１と同様にして、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００４８】
（実施例３−３）
（４）酵素含浸工程において、実施例１−１で準備した酵素液Ａの１０倍の濃度の酵素液Ｅを準備した。解凍した蒸米７７ｇと酵素液Ｅ６４ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例３−１と同様にして、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００４９】
（実施例３−４）
（４）酵素含浸工程において、実施例１−１で準備した酵素液Ａの２０倍の濃度の酵素液Ｆを準備した。解凍した蒸米７７ｇと酵素液Ｆ６４ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例３−１と同様にして、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００５０】
（実施例３−５）
（５）酵素反応工程において５５℃で１２０分間酵素反応した以外は実施例３−１と同様にして、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００５１】
（実施例３−６）
（５）酵素反応工程において５５℃で１２０分間酵素反応した以外は実施例３−２と同様にして、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００５２】
（実施例３−７）
（５）酵素反応工程において５５℃で１２０分間酵素反応した以外は実施例３−３と同様にして、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００５３】
（実施例３−８）
（５）酵素反応工程において５５℃で１２０分間酵素反応した以外は実施例３−４と同様にして、水分含量６０％の軟化米飯を製造した。
【００５４】
（硬さ評価）
実施例３−１〜３−８で製造した軟化米飯を２０℃で６日間保存した。その後、軟化米飯について、２０℃での硬さをユニバーサルデザインフード規格における米飯類の物性測定法に沿って測定した。測定結果を表３に示した。また、ユニバーサルデザインフードの区分（１：容易にかめる、２：歯ぐきでつぶせる、３：舌でつぶせる、４：かまなくてよい）を表３に併記した。
【００５５】
（食味評価）
実施例３−１〜３−８で製造した軟化米飯について、試験例１と同様にして食味を評価した。表３には評価結果を示した。
【００５６】
【表３】
0006733893.tif 000004
【００５７】
以上から、酵素濃度や酵素反応時間を変更することで、軟化米飯の水分含量は同じに調整しつつ、自由に軟らかさを調整することができることが分かった。
【００５８】
［試験例４］
（実施例４−１）
以下の工程（１）〜（６）により軟化米飯を製造した。
（１）浸漬工程
原料米として広島県産ひとめぼれ１，０００ｇを用意し、２０℃の水に１時間浸漬した。その後、６分間脱水した。
（２）蒸米製造工程
加水した白米を蒸し器中に入れ、飽和水蒸気下で３０分間加熱して、蒸米を製造した。蒸米の水分含量を常圧加熱乾燥法で測定した。また、米の糊化度をβアミラーゼプルラナーゼ法で測定した。これらの測定結果を表４に示した。
（３）蒸米凍結工程
得られた蒸米を冷凍庫中で一晩凍結した。
（４）酵素含浸工程
米を冷蔵庫から取り出して解凍した。また、酵素液Ａの１．８倍の濃度の酵素液Ｂを準備した。続いて、解凍した蒸米７８ｇと酵素液Ｂ６３ｇとをパウチ中に加え、含浸装置に該パウチを置いて３ｋＰａの圧力で１５分間減圧処理して米の内部に酵素を含浸した。
（５）酵素反応工程
酵素を含浸した米を圧力容器を用いて５５℃で４０分間酵素反応した。
（６）蒸米加熱工程
酵素反応した米を１１５℃で２６分間加熱して酵素失活させ、水分含量５９％の軟化米飯を製造した。
【００５９】
（比較例４−１）
電気炊飯器に４５０ｇの精米を加え、精米に対する加水比を１倍にして炊飯し、炊飯米を得た。この炊飯米を冷凍庫中で一晩凍結した。
【００６０】
（４）酵素含浸工程において、酵素液Ａの５．３倍の濃度の酵素液Ｇを準備した。続いて、実施例４−１と米１ｇ当たりの酵素量が同一となるように解凍した炊飯米１１０ｇと酵素液Ｇ３０ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例４−１と同様にして、水分含量５９％の軟化米飯を製造した。
【００６１】
（実施例４−２）
（４）酵素含浸工程において、酵素液Ａの１．３倍の濃度の酵素液Ｈを準備した。続いて、実施例４−１と米１ｇ当たりの酵素量が同一となるように解凍した炊飯米６８ｇと酵素液Ｈ７３ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例４−１と同様にして、水分含量６５％の軟化米飯を製造した。
【００６２】
（比較例４−２）
（４）酵素含浸工程において、酵素液Ａの３．１倍の濃度の酵素液Ｉを準備した。続いて、実施例４−１と米１ｇ当たりの酵素量が同一となるように解凍した炊飯米９６ｇと酵素液Ｉ４５ｇとをパウチ中に加えて酵素含浸を行った以外は実施例４−１と同様にして、水分含量６５％の軟化米飯を製造した。
【００６３】
（硬さ評価）
実施例４−１〜４−２、比較例４−１〜４−２で製造した軟化米飯を２０℃で６日間保存した。その後、軟化米飯について、２０℃での硬さをユニバーサルデザインフード規格における米飯類の物性測定法に沿って測定した。測定結果を表４に示した。実施例４−１と比較例４−１を比較すると、比較例４−１の硬さのばらつきが大きく、実施例４−２と比較例４−２を比較すると、比較例４−２の硬さのばらつきが大きかった。パウチに米と酵素液を加える際に、炊飯米はその一部が酵素液から突き出た状態になり、これが硬さをばらつかせる要因の一つになったことが考えられた。蒸米はほぼ単粒化した状態で計量し配合できるが、炊飯米は粒同士の付着が強く計量時に難しさを感じた。
【００６４】
（食味評価）
実施例４−１〜４−２、比較例４−１〜４−２で製造した軟化米飯を２０℃で６日間保存した。その後、軟化米飯について、試験例１と同様にして食味評価を行った。評価結果を表４に示した。
【００６５】
【表４】
0006733893.tif 000005
【００６６】
以上から、蒸米を利用することにより酵素液を十分量用いてムラなく軟化でき、常食と同等の水分含量５９％においても高品質な軟化米飯を作製できることが分かった。
【００６７】
［試験例５］
（実施例５−１）
以下の工程（１）〜（７）により軟化米飯を製造した。
（１）浸漬工程
原料米として広島県産ひとめぼれ１，０００ｇを用意し、２０℃の水に２時間浸漬した。その後、６分間脱水した。
（２）蒸米製造工程
加水した白米を蒸し器中に入れ、飽和水蒸気下で２０分間加熱して、蒸米を製造した。蒸米の水分含量を常圧加熱乾燥法で測定した。また、米の糊化度をβアミラーゼプルラナーゼ法で測定した。これらの測定結果を表３に示した。
（３）蒸米凍結工程
得られた蒸米を冷凍庫中で一晩凍結した。
（４）酵素含浸工程
米を冷蔵庫から取り出して解凍した。また、酵素液Ｊとしてグルカナーゼを０．１％、アミラーゼを０．００５％、プロテアーゼを０．０５％溶解したものを準備した。続いて、解凍した蒸米４３ｇと酵素液Ｊ６１ｇとをトレイ上に加え、含浸装置に当該トレイを置いて２ｋＰａの圧力で１５分間減圧処理して米の内部に酵素を含浸した。
（５）酵素反応工程
酵素を含浸した米をスチームコンベクションオーブンで５０℃１時間酵素反応した。
（６）蒸米加熱工程
酵素反応した米を１００℃で２５分間加熱して酵素失活させ、水分含量７０％の軟化米飯を製造した。
（７）軟化米飯冷凍工程
上記の軟化米飯を−４０℃で３０分間急速冷凍した。
【００６８】
（実施例５−２）
（４）酵素含浸工程において、実施例５−１で準備した酵素液Ｊのプロテアーゼ濃度のみを２倍とした酵素液Ｋを準備した。解凍した蒸米４３ｇと酵素液Ｋ６１ｇとをトレイ上に加えて酵素含浸を行った以外は実施例５−１と同様にして、軟化米飯を製造した。
【００６９】
（比較例５−１）
（４）酵素含浸工程において、酵素液の代わりに酵素添加なしの水６１ｇを用いた以外は実施例５−１と同様にして軟化米飯を製造した。
【００７０】
（硬さ評価）
実施例５−１〜５−２、比較例５−１で冷凍した軟化米飯を２０℃で６日間保存した。その後、解凍した軟化米飯について、２０℃での硬さをユニバーサルデザインフード規格における米飯類の物性測定法に沿って測定した。測定結果を表５に示した。
【００７１】
（食味評価）
実施例５−１〜５−２、比較例５−１で冷凍した軟化米飯を２０℃で６日間保存した。その後、解凍した軟化米飯について、試験例１と同様にして食味評価を行った。評価結果を表５に示した。
【００７２】
【表５】
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【００７３】
以上から、アミラーゼ、グルカナーゼ、プロテアーゼが軟化に効果的であることが分かった。
【要約】
【課題】主に咀嚼機能が低下した高齢者向けに、米粒の形状を保持しつつ良好な食味を有する軟化米飯の製造方法の提供。
【解決手段】本発明による軟化米飯の製造方法は、少なくとも、以下の工程：
（１）精米した白米を水に浸漬する工程、
（２）加水した白米を水蒸気下で加熱して、水分含量を２０％以上５０％以下に調整し、かつ、糊化度を５０％以上に調整した蒸米を製造する工程、
（３）蒸米を凍結する工程、
（４）解凍した蒸米を酵素液に浸漬して減圧処理し、蒸米に酵素を含浸する工程、
（５）蒸米に含浸した酵素を反応させて、蒸米を軟化させる工程、
（６）軟化した蒸米を加熱して、軟化米飯を得る工程、
を有することを特徴とする。
【選択図】なし