(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原材料としてホップ由来成分以外の苦味成分と、起泡・泡持ち成分とを含んでなる未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、苦味成分がクワッシャーおよび／またはキニーネを含み、飲料中のクワッシャーの含有量が０．２５〜１．５ｐｐｍであり、飲料中のキニーネの含有量が０．２５〜１．５ｐｐｍであり、かつ、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬであり、飲料中のペクチンの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬである、ビールテイストアルコール飲料。
【請求項２】
原材料の仕込み液を含まない、請求項１に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項３】
原材料が非穀物原料または非麦原料である、請求項１または２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項４】
アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項５】
飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項６】
未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合することを含んでなり、苦味成分がクワッシャーおよび／またはキニーネを含み、飲料中のクワッシャーの含有量が０．２５〜１．５ｐｐｍであり、飲料中のキニーネの含有量が０．２５〜１．５ｐｐｍであり、かつ、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬであり、飲料中のペクチンの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬである、製造方法。
【請求項７】
原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料において異質なアルコール感を低減する方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分と、起泡・泡持ち成分を添加することを含んでなり、苦味成分がクワッシャーおよび／またはキニーネを含み、飲料中のクワッシャーの含有量が０．２５〜１．５ｐｐｍであり、飲料中のキニーネの含有量が０．２５〜１．５ｐｐｍであり、かつ、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬであり、飲料中のペクチンの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬである、低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、異質なアルコール感が低減された未発酵のビールテイストアルコール飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールテイストアルコール飲料の分野では麦芽使用量が少ないかあるいは麦芽を使用していない場合であってもビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた。原材料の仕込みや仕込み液の発酵はビール製造で用いられている製造手法であることから、ビールテイスト飲料の製造に当たっては原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）や仕込み液の発酵がビール特有の味わいや香り付けに重要と考えられてきた（例えば、特許文献１参照）。このため市販されているビールテイスト飲料（特に、新ジャンル飲料）はホップを含む原材料の仕込みと仕込み液の発酵のいずれかあるいは両方を行って製造されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１３５６６２号公報
【発明の開示】
【０００４】
原材料の仕込みを経ずに調合のみでビールテイスト飲料を製造できれば大幅な製造工程の省略が可能になる。しかし、後記実施例に示す通り、仕込み液や発酵液を使用しない調合のビールテイストアルコール飲料では添加したアルコール原料（例えば、原料アルコールなどの蒸留酒）が飲料生地と馴染みにくくアルコール感が目立つ不調和な香味になってしまうことが分かった。
【０００５】
本発明者らは今般、調合製法においてホップ由来成分を苦味成分として使用した場合には濃度依存的に異質なアルコール感がより強く感じられる傾向があるが、ホップ由来成分以外の苦味成分を使用すると異質なアルコール感はより感じられにくくなり全体のバランスがとれた飲料となること、起泡・泡持ち成分を原材料として使用することで異質なアルコール感はより感じられにくくなり全体のバランスがとれた飲料となること、さらに、ホップ由来成分以外の苦味成分のもとで起泡・泡持ち成分を原材料として使用すると素材によっては苦味成分を添加していないときとほぼ同等のアルコール感となるか、あるいはそれよりもむしろ異質なアルコール感が低減されるとともに、ビールテイストアルコール飲料として申し分のない程度の全体のバランスが取れた飲料となることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００６】
すなわち、本発明は異質なアルコール感が低減された未発酵のビールテイストアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）原材料としてホップ由来成分以外の苦味成分と、起泡・泡持ち成分とを含んでなる未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、ビールテイストアルコール飲料。
（２）苦味成分がクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種である、上記（１）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（３）起泡・泡持ち成分が大豆多糖類であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（４）起泡・泡持ち成分が加工デンプンであり、飲料中の加工デンプンの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（５）起泡・泡持ち成分がプロピレングリコールエステルであり、飲料中のプロピレングリコールエステルの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（６）起泡・泡持ち成分が大豆ペプチドであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（７）起泡・泡持ち成分が大豆サポニンであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（８）起泡・泡持ち成分がペクチン類であり、飲料中のペクチンの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（９）起泡・泡持ち成分が小麦ペプチドであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（１０）起泡・泡持ち成分がキラヤサポニンであり、飲料中のキラヤサポニンの含有量がサポニン含有量として０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（１１）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）〜（１０）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１２）原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記（１）〜（１１）いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１３）アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、上記（１）〜（１２）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１４）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記（１）〜（１３）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１５）未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、製造方法。
（１６）原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料において異質なアルコール感を低減する方法であって、起泡・泡持ち成分を添加することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、低減方法。
【０００８】
本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみにより異質なアルコール感が低減され、飲料として全体のバランスがとれたビールテイストアルコール飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込みが不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができるとともに、商品開発期間の短縮と多品種少量生産が可能になる。消費者の嗜好やニーズは目まぐるしく変化しているが、本発明によれば、消費者の嗜好やニーズにきめ細かく対応した商品開発と製造販売を行うことができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【０００９】
飲料
本明細書において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。
【００１０】
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、起泡・泡持ち成分および苦味成分並びに他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料が挙げられる。液体原料およびアルコール以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。
【００１１】
一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイストアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。
【００１２】
本発明において使用される苦味成分はホップ由来成分以外の苦味成分であり、クワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種を用いることができる。本発明において使用される好ましい苦味成分は、クワッシャーおよびキニーネのいずれかまたはこれらの組合せである。ここで「ホップ由来成分」としては、ホップ由来の苦味成分、すなわち、ホップの加工処理物であるホップエキスやその主成分であるイソα酸が挙げられる。また、クワッシャーはクワッシャ抽出物（クワッシャエキス）を含む意味で用いられる。
【００１３】
本発明において使用される苦味成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、苦味成分を含有する他の原材料（例えば、苦味成分を抽出したエキスや苦味成分を含有する香料）を使用することもできる。
【００１４】
本発明の飲料中の苦味成分の含有量はビールテイスト飲料としての後味の苦味が感じられる限り特に限定されるものではないが、例示をすれば、クワッシャーおよびキニーネを苦味成分として使用する場合にはそれぞれ０．２５〜１．５ｐｐｍ（好ましくは、０．５〜１．５ｐｐｍ）に調整することができ、両者を併用する場合は合計量を０．２５〜１．５ｐｐｍ（好ましくは、０．５〜１．５ｐｐｍ）に調整することができる。また、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸を苦味成分として使用する場合には、これらの成分の本発明の飲料中の含有量は後味の苦味が感じられる限り特に限定されるものではないが、例示をすれば、カッシャ抽出物の場合には０．２〜１５ｐｐｍに、キナ皮抽出物の場合には０．３〜１５ｐｐｍに、コウチャポリフェノールの場合には０．２〜１２ｐｐｍに、ナリンジンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、ダンデライオンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、センブリの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、ガラナの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、ユズポリフェノールの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、クロロゲン酸の場合には０．５〜２０ｐｐｍにそれぞれ調整することができる。
【００１５】
本発明において使用される起泡・泡持ち成分は、大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である。これらの起泡・泡持ち成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、起泡・泡持ち成分を含有する他の原材料（例えば、キラヤサポニンを含有する香料）を使用することもできる。なお、加工デンプンは物理的、酵素的または化学的に加工処理を加えたデンプンを意味し、好ましくは化学的処理による加工デンプンである。
【００１６】
本発明の飲料において、大豆多糖類の飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００１７】
本発明の飲料において、加工デンプンの飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００１８】
本発明の飲料において、プロピレングリコールエステルの飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００１９】
本発明の飲料において、大豆ペプチドの飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００２０】
本発明の飲料において、大豆サポニンの飲料中の含有量は０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００２１】
本発明の飲料において、ペクチン類の飲料中の含有量は０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００２２】
本発明の飲料において、小麦ペプチドの飲料中の含有量は０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００２３】
本発明の飲料において、キラヤサポニンの飲料中の含有量はサポニン含有量として０．０００５〜０．０１ｇ／１００ｍＬとすることができる。
【００２４】
本発明の飲料の好ましい態様によれば、
苦味成分がクワッシャー（飲料中の含有量：０．２５〜１．５ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１．５ｐｐｍｐｐｍ）であり、
起泡・泡持ち成分が
・大豆多糖類（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・加工デンプン（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・プロピレングリコールエステル（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆サポニン（飲料中の含有量：０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬ）、
・ペクチン類（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、
・小麦ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、および
・キラヤサポニン（飲料中の含有量：サポニン含有量として０．０００５〜０．０１ｇ／１００ｍＬ）
からなる群から選択される１種または２種である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。
【００２５】
本発明の飲料の好ましい態様によれば、
苦味成分がキニーネ（飲料中の含有量：０．２５〜１．５ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１．５ｐｐｍ）であり、
起泡・泡持ち成分が
・大豆多糖類（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・加工デンプン（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・プロピレングリコールエステル（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆サポニン（飲料中の含有量：０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬ）、
・ペクチン類（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、
・小麦ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、および
・キラヤサポニン（飲料中の含有量：サポニン含有量として０．０００５〜０．０１ｇ／１００ｍＬ）
からなる群から選択される１種または２種である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。
【００２６】
本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、原材料としてホップ由来成分以外の苦味成分および起泡・泡持ち成分を含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。
【００２７】
本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイストアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。
【００２８】
本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。
【００２９】
本発明の飲料を構成するアルコールとしては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。後述のようにアルコール飲料を液体原料として用いることで本発明の飲料にアルコールを添加してもよい。
【００３０】
本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。
【００３１】
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
【００３２】
本発明の飲料は原材料として苦味成分および起泡・泡持ち成分以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイストアルコール飲料の配合成分として使用される成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、酸味料（例えば、リン酸や、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。
【００３３】
一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。
【００３４】
また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。
【００３５】
原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。
【００３６】
ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
【００３７】
糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日消費者庁告示第９号  一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。
【００３８】
また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
【００３９】
プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。
【００４０】
本発明の飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができるが、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。
【００４１】
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、３．５〜４．６の範囲、好ましくは、３．７〜４．４の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料（乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸などの有機酸やリン酸）により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。また、その他の原材料を利用してｐＨを調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。
【００４２】
飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合ないし混合することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。
【００４３】
苦味成分および起泡・泡持ち成分の添加について、その添加時期は特に制限されない。苦味成分と、起泡・泡持ち成分とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の苦味成分を添加する場合や、複数の起泡・泡持ち成分を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、苦味成分および起泡・泡持ち成分の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれる苦味成分や起泡・泡持ち成分の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。
【００４４】
また、苦味成分および起泡・泡持ち成分以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、色素、食物繊維、酸味料、甘味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００４５】
本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。
【００４６】
本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。
【００４７】
本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料においてアルコール感を低減する方法であって、起泡・泡持ち成分を添加することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料においてアルコール感を低減する方法は、ホップ由来成分以外の苦味成分を添加することをさらに含んでいてもよい。本発明のアルコール感の低減方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。特に、苦味成分および起泡・泡持ち成分の含有量は本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って範囲を設定することができる。
【実施例】
【００４８】
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：苦味成分のアルコール感への影響の確認
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス（Ｓｔａｉｎｅｒ社製）、クワッシャー（フリートニック苦味料１４３；ジボダンジャパン社製）またはキニーネ（ＳＷ−８５８３３；塩野香料社製）を表１に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャー、キニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価（ＢＵ）に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャー、キニーネをそれぞれ１ｐｐｍ添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感（ＢＵ＝１０）であった。
【００４９】
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、アルコール感の異質さ、全体のバランス（ビールらしい苦味と酸味とボディ感）の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
［アルコール感の異質さの評価］
５：アルコール感の異質さを強く感じる
４：アルコール感の異質さを感じる
３：アルコール感の異質さを少し感じる
２：アルコール感の異質さをほとんど感じない
１：アルコール感の異質さを感じない
［全体のバランスの評価］
５：バランスが良い
４：ややバランスが良い
３：わずかにバランスが悪い
２：ややバランスが悪い
１：バランスが悪い
【００５０】
官能評価は訓練されたパネラー４名により実施した。パネラー４名の評価スコアの平均値を計算し、アルコール感の異質さについては３．０未満の場合に異質なアルコール感が低減されたと判断し、全体のバランスについては２．５以上の場合に効果ありと判断した。
【００５１】
（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。
【表１】
0006703830.tif 000002
【００５２】
表１の結果から分かるように、異性化ホップエキスを使用した場合は、添加量が増加するにつれて異質なアルコール感がより強く感じられるようになり、ＢＵ値１０以上では異質なアルコール感が強く感じられ、全体のバランスも損なわれていた。一方、クワッシャーやキニーネを使用した場合は、異質なアルコール感はより感じられにくくなり、また、全体のバランスも良好であった。
【００５３】
実施例２：起泡・泡持ち素材のアルコール感への影響の確認（１）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、大豆多糖（ソヤファイブＳ−ＤＮ；不二精油社製）、加工デンプン（エマルスターＡ１（オクテニルコハク酸デンプン）；松谷化学工業社製）、プロピレングリコールエステル（キミロイド；キミカ社製）、サポニン（１０％キラヤサポニン；キミカ社製）、大豆ペプチド（ハイニュートＡＨ；不二精油社製）、大豆サポニン（ソイヘルスＳＡ；不二精油社製）、ペクチン（ペクチンＥＦＳ−１０；CP Kelco社製）、小麦ペプチドを表２に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。
【００５４】
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、アルコール感の異質さ、全体のバランス（ビールらしい苦味と酸味とボディ感）の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
［アルコール感の異質さの評価］
５：アルコール感の異質さを強く感じる
４：アルコール感の異質さを感じる
３：アルコール感の異質さを少し感じる
２：アルコール感の異質さをほとんど感じない
１：アルコール感の異質さを感じない
［全体のバランスの評価］
５：バランスが良い
４：ややバランスが良い
３：わずかにバランスが悪い
２：ややバランスが悪い
１：バランスが悪い
【００５５】
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、アルコール感の異質さについては３．５以下の場合に異質なアルコール感が低減されたと判断し、全体のバランスについては２．５以上の場合に効果ありと判断した。
【００５６】
（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。
【表２】
0006703830.tif 000003
【００５７】
表２の結果から分かるように、大豆多糖、加工デンプンまたはプロピレングリコールエステルの含有量が０．００５〜０．５ｇ／１００ｍＬのサンプル飲料では異質なアルコール感がより感じられにくくなっていた。一方、大豆多糖、加工デンプンまたはプロピレングリコールエステルの含有量が０．５ｇ／１００ｍＬのサンプル飲料では、異質なアルコール感は低減されたものの、素材由来の味やざらつきが目立つようになり、全体のバランスが崩れた。以上の結果から、大豆多糖、加工デンプンまたはプロピレングリコールエステルの含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。
【００５８】
また、サポニンの含有量が０．０００５〜０．０２ｇ／１００ｍＬのサンプルでは異質なアルコール感が低減された。一方、サポニンの含有量が０．０２ｇ／１００ｍＬのサンプルは、異質なアルコール感は低減されたものの、素材由来の味が目立つようになり、全体のバランスが崩れた。以上の結果から、サポニンの含有量の下限は０．０００５ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。上限についてはさらに実施例３で検討する。
【００５９】
さらに、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬのサンプルでは異質なアルコール感が低減された。一方、大豆サポニン、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量が０．２ｇ／１００ｍＬのサンプルは、異質なアルコール感は低減されたものの、素材由来の味やざらつきが目立つようになり、全体のバランスが崩れた。以上の結果から、大豆ペプチドの含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。また、大豆サポニン、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量の下限は０．００５ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。これらの上限についてはさらに実施例３で検討する。
【００６０】
実施例３：起泡・泡持ち素材のアルコール感への影響の確認（２）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、サポニン（１０％キラヤサポニン；キミカ社製）、大豆サポニン（ソイヘルスＳＡ；不二精油社製）、ペクチン（ペクチンＥＦＳ−１０；CP Kelco社製）、小麦ペプチドを表３に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。
【００６１】
（２）官能評価
官能評価についてはパネルが４名であること以外は実施例２と同様に実施した。
【００６２】
（３）結果
官能評価の結果を表３に示す。
【表３】
0006703830.tif 000004
【００６３】
表３の結果から分かるように、キラヤサポニンの含有量が０．０１ｇ／１００ｍＬのサンプルでは全体のバランスを崩すことなく、異質なアルコール感を低減することができた。よって、この値をキラヤサポニン含有量の上限とすることができる。
【００６４】
また、大豆サポニンの含有量が０．１ｇ／１００ｍＬのサンプル、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量が０．１５ｇ／１００ｍＬのサンプルでは全体のバランスを崩すことなく、異質なアルコール感を低減することができた。よって、これらの値をそれぞれの起泡・泡持ち素材含有量の上限とすることができる。
【００６５】
実施例４：起泡・泡持ち素材と苦味成分のアルコール感への影響の確認
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、大豆多糖（ソヤファイブＳ−ＤＮ；不二精油社製）、加工デンプン（エマルスターＡ１（オクテニルコハク酸デンプン）；松谷化学工業社製）、プロピレングリコールエステル（キミロイド；キミカ社製）、サポニン（１０％キラヤサポニン；キミカ社製）を表４に示す含有量となるように調整した。さらに、該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス（Ｓｔａｉｎｅｒ社製）、クワッシャー（フリートニック苦味料１４３；ジボダンジャパン社製）またはキニーネ（ＳＷ−８５８３３；塩野香料社製）を表４に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャー、キニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価（ＢＵ）に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャー、キニーネをそれぞれ１ｐｐｍ添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感（ＢＵ＝１０）であった。
【００６６】
（２）官能評価
官能評価についてはパネルが３名であること以外は実施例２と同様に実施した。
【００６７】
（３）結果
官能評価の結果を表４に示す。
【表４】
0006703830.tif 000005
【００６８】
実施例２および３において示したようにアルコール飲料に起泡・泡持ち素材を添加することで異質なアルコール感を低減できるが、表４に示されるように、起泡・泡持ち素材に加えてホップエキスを添加すると異質なアルコール感がより強く感じられ、全体のバランスが悪化する傾向が見られた（アルコール感および全体のバランス：いずれも効果なし）。一方、ホップエキスの代わりにクワッシャーやキニーネを添加すると異質なアルコール感はホップエキス添加のようには増強されず、起泡・泡持ち素材によっては苦味成分を添加していないときとほぼ同等のアルコール感となるか、あるいはそれよりもむしろ異質なアルコール感が低減された（アルコール感：効果あり）。全体のバランスについてもクワッシャーやキニーネを添加するとホップエキス添加のようには悪化せず、苦味成分を添加していないときとほぼ同等のバランスとなるか、あるいはそれよりもむしろ向上する傾向が見られた（全体のバランス：効果あり）。