(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非加熱での加水混合によってそのまま喫食及び絞り出し成形のできるクリーム状食品の調製方法であって、以下（１）〜（４）の工程を備えていることを特徴とするクリーム状食品の調製方法。
（１）砂糖、α化澱粉、粉末油脂、及び乳蛋白を粉体混合し、乳蛋白の含有量が全体重量中０．１〜０．４重量％であるクリーム状食品用粉末を準備する工程
（２）非加熱下で、上記クリーム状食品用粉末１に対し水性媒体を０．６〜１．３添加する工程
（３）クリーム状食品用粉末と水性媒体をスプーン、箸、又はフォークを用いて数秒から１分間混合してクリーム状食品を調製する工程
（４）上記クリーム状食品を絞り出し袋又はスポイトなどの絞り出し可能な用具に入れて絞り出し成形する工程
【請求項２】
（１）工程のクリーム状食品用粉末に、更に、酸成分を含有する請求項１記載のクリーム状食品の調製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、家庭において非加熱で水性媒体を添加し短時間混合するだけで、そのまま喫食することができ、また、絞り出し成形可能なクリーム状の物性の食品を調製できる非加熱加水クリーム状食品用粉末に関する。更に詳しくは、幼児が絞り出し袋を片手で握るなどの軽い押圧によって、任意の形状に容易に絞り出し成形ができ、絞り出しする際にクリーム状食品が体温でダレることもなく、また絞り出し成形後もその形状を長時間保形するクリーム状の成形食品とすることのできる非加熱加水クリーム状食品用粉末に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ケーキ等に用いるクリームは、泡立て器やハンドミキサーなどで攪拌し、短時間で適度な硬さ（粘度）になった段階で、ケーキ生地に挟んだり、絞り出し成形などのデコレーションに用いられる。このようなクリームには、ケーキ調製後も調製直後の形状を維持する保形性に優れることが求められる。
【０００３】
生地に挟むクリームとしては、冷水または冷乳に溶解させて泡立て器等で攪拌して用いる、糖類、α化澱粉、粉末油脂を含有するミルフィーユ用クリーム粉末ミックスが知られている（例えば、特許文献１参照）。該ミルフィーユ用クリーム粉末ミックスは、経時的な粘度変化を付与する要因となる増粘剤・ゲル化剤を使用せずに、２種類の特定のα化澱粉を組合せて用いることでクリームに調製するものである。該ミルフィーユ用クリーム粉末ミックスより調製されるクリームは、パイとクリームを層状に重ね、パイを支える程度の粘度維持力は有する。しかし、当該クリームは、デコレーションなど絞り出し成形のために必要な保形性維持力を有しておらず、絞り出し成形用クレームとしては問題があった。
【０００４】
また、得られるクリーム状食品を柑橘類風味等に設計し、ｐＨが５．３未満になるような場合には保形性が低下する問題があった。一方、得られるクリーム状食品をクリームソース様に設計し、ｐＨが６．７を超えるような場合にも保形性が低下する問題があった。
【０００５】
他方、本発明者らは、幼児が加水するだけで簡単に調製可能で、絞り出し成形後もその形状を長時間保形できるクリーム状食品を製造するための非加熱加水クリーム状食品用粉末について既に出願している（例えば、特許文献２参照）。該非加熱加水クリーム状食品用粉末は、低溶解性の糖質と、増粘剤とα化穀類粉末とからなり、更に粉末油脂を含有する。しかしながら、低溶解性の糖質を用いると、絞り出し成形後の形状を保形する点では有効であるものの、低溶解性の糖質独特の収斂味や、刺激味の影響を受けた風味のクリーム状食品となる傾向があることから改良の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２９５３０７号公報
【特許文献２】国際公開ＷＯ２０１２／１６０６４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、得られるクリーム状食品のｐＨを弱酸性（５．３〜６．７）から外れるように設計した場合であっても、家庭において非加熱で水性媒体を添加し短時間混合するだけで、そのまま喫食することができ、また、絞り出し成形可能なクリーム状の物性の食品を調製できる非加
熱加水クリーム状食品用粉末に関する。
【０００８】
更に詳しくは、幼児が絞り出し袋を片手で握るなどの軽い押圧によって、任意の形状に容易に絞り出し成形ができ、絞り出しする際にクリーム状食品が体温でダレることもなく、また絞り出し成形後もその形状を長時間保形するクリーム状の成形食品とすることのできる非加熱加水クリーム状食品用粉末に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、非加熱での加水混合によってそのまま喫食及び絞り出し成形のできる非加熱加水クリーム状食品用粉末であって、以下（１）（２）を全て満たすことを特徴とする非加熱加水クリーム状食品用粉末により上記目的を達成する。
（１）上記非加熱加水クリーム状食品用粉末は、糖質、α化澱粉、粉末油脂、及び乳蛋白を含有する
（２）上記乳蛋白の含有量が、非加熱加水クリーム状食品用粉末全体重量中０．１〜５．０重量％である
【００１０】
好ましくは、更に、酸成分を含有する。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、幼児や児童でも容易にままごと遊びの感覚でクリーム状食品を調製でき、低溶解性の糖質がなくとも砂糖のような風味の良い糖質を用いることが可能で、絞り出し成形でき、絞り出した後も保形性を有するようなクリーム状食品を得るために鋭意検討をおこなった。
【００１２】
その結果、糖質、α化澱粉、粉末油脂によるクリーム状食品用粉末の基本成分に、特定量の乳蛋白を添加すると、粘度付与成分（増粘剤や特定アミロース含量のα化澱粉等）を用いなくても、非加熱で加水混合するだけで、絞り出し成形後のクリーム状食品に良好な保形性を付与できること、更に、風味及び食感が良好で、非力な幼児や児童でも、任意の形状に容易に絞り出し成形できることを見出し、本発明に到達した。
【００１３】
また、得られるクリーム状食品のｐＨが弱酸性（ｐＨ５．３〜６．７）から外れる、すなわち、ｐＨが５．３未満の柑橘類風味に設計する、或いはｐＨ６．７を超えるクリームソース様食品に設計する場合は、保形性が低下する傾向を示すが、本発明によれば、絞り出し成形後のクリーム状食品は保形性を有することを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末は、非加熱で水性媒体を添加し、強い力をかけることなく幼児や児童でも容易に混合できる。また、得られたクリーム状食品は、絞り出し袋を片手で握るなどの軽い押圧によって容易に絞り出しできる。さらに、本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末は、添加する風味原料、着色料によって、得られるクリーム状食品の風味や色調を様々に変化させることができ汎用性が高い。
【００１５】
本発明に係るクリーム状食品は、風味及び食感が良好でそのまま喫食でき、また、得られるクリーム状食品のｐＨを弱酸性（ｐＨ５．３〜６．７）から外れるように設計した場合であっても、保形性を有するので絞り出し成形後の形状を維持できる。
【００１６】
更に、本発明に係るクリーム状食品による絞り出し成形は、ケーキ、クッキー、ドーナツあるいはそれらに模した即席調理菓子等の食品表面にデコレーションすることができる。また、該食品間に挟んだり、パスタ状、ソフトクリーム状、クリームソース状に絞り出すこともでき、様々な絞り出し成形が自由にできることから幼児や児童の独創性を育むことができる。特に、絞り出し成形時の保形性維持力を有することから、デコレーション、パ
スタ状、ソフトクリーム状、クリームソース状の絞り出しには好適に用いられる。
【００１７】
上記のように、本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末は、操作性が良好で、ままごと遊びの感覚で幼児や児童でも容易にクリーム状食品を調製できる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明を詳しく説明する。
まず、本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末は、水性媒体を非加熱で加水混合することによって、そのまま喫食及び絞り出し成形のできるクリーム状食品を調製するための粉末である。
【００１９】
なお、本発明において粉末とは、粉状、顆粒状などの粉体を意味する。また、絞り出し成形とは、絞り出し袋やスポイトなどの絞り出し可能な用具を用いて、デコレーション（球状、線状、渦巻き状、シェル状等）、パスタ状、ソフトクリーム状、クリームソース状などの任意の形状に絞り出して成形することを意味する。
【００２０】
上記水性媒体としては、上水道の水、ミネラルウォーター、牛乳、豆乳等が挙げられる。これらの中でも上水道の水は、調達が容易であり品質の良好なクリーム状食品を提供できる点で好ましい。また、水性媒体は５〜３０℃の冷蔵から常温の温度帯、すなわち加熱を必要としない非加熱（５〜３０℃）で用いることが、幼児や児童が扱う際の安全性、扱いやすさの点で重要である。
【００２１】
また、非加熱加水クリーム状食品用粉末と水性媒体の混合割合は、好ましくは、重量比で粉末１に対し水性媒体０．６〜１．３を添加することが、混合容易性、絞り出しやすさ、保形性の点で好適である。水性媒体が０．６以上であれば、クリーム状食品が硬くなりすぎることがないため、幼児や児童が容易に絞り出すことができる。一方、１．３以下であれば、絞り出しやすく、保形性を良好に維持できる。なお、本発明において保形性とは、絞り出し成形直後のクリーム状食品の形状が、ダレや緩み等により崩れたり変形することなく、そのままの形状を維持できることを意味する。
【００２２】
次に、本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末は、糖質、α化澱粉、粉末油脂、及び乳蛋白を含有することが、混合容易性、絞り出しやすさ、風味、食感、保形性の点で重要である。
【００２３】
糖質を含有することは、絞り出しやすさ、風味、食感、保形性の点で重要である。該糖質としては、例えば、単糖類（ブドウ糖、果糖等）、二糖類（砂糖（グラニュー糖、粉糖等）、麦芽糖、乳糖等）、三糖以上のオリゴ糖及びこれらの還元物、糖アルコール、粉末水飴、粉末還元水飴、デキストリン等が挙げられ、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。これらの中でも、砂糖は、良好な甘味質であることから好適に用いられる。
【００２４】
α化澱粉を含有することは、混合容易性、絞り出しやすさ、食感、保形性の点で重要である。該α化澱粉としては、例えば、馬鈴薯、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、小麦、米等の澱粉及びそれらの加工澱粉のα化物が挙げられ、その製法は特に限定するものではない。これらは単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。
【００２５】
粉末油脂を含有することは、混合容易性、絞り出しやすさ、風味、保形性の点で重要である。該粉末油脂としては、粉末であれば、植物、動物由来のどちらでもよい。例えば、植物由来の粉末油脂では、エマファットＰＡ（Ｎ）（理研ビタミン株式会社製、パーム油）、ニューラクトＫＷＦ（和光堂株式会社製、パーム油）等が、動物由来の粉末油脂では、バターなどの乳脂肪の粉末、エマファットＬＡ−５（理研ビタミン株式会社製、ラード）
等が挙げられる。他に、粉末油脂としては、後述するクリーミングパウダー、調整ココア等の乳蛋白含有原料中の油脂成分が挙げられる。これらは単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。これらの中でも、植物由来の粉末油脂は、混合容易性、風味が良好で安価である点で好適に用いられる。
【００２６】
上記乳蛋白としては、カゼイン、乳清を主体とする乳由来の蛋白質を指し、例えば、カゼインもしくはその塩類（ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩等）、乳清蛋白質濃縮物、乳由来の各種ペプチド（蛋白加水分解物）、及びこれらを含有する乳蛋白含有原料（クリーミングパウダー、調整ココア等）や乳製品（脱脂粉乳、加糖粉乳、ヨーグルトパウダー等）中の乳蛋白等が挙げられる。これらは単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。
【００２７】
また、乳蛋白は、非加熱加水クリーム状食品用粉末全体重量中、０．１〜５．０重量％含有することが、混合容易性、絞り出しやすさ、風味、食感、保形性の点で重要である。０．１重量％以上とすると保形性が良好であり、５．０重量％以下とすると混合容易性、絞り出しやすさ、風味及び食感の点で良好である。なお、乳蛋白含有原料や乳製品を用いる場合は、各乳蛋白含有原料や乳製品中の乳蛋白含有量を算出すればよい。
【００２８】
また、本発明に係るクリーム状食品は、ｐＨの制限なく目的の物性を有するが、特に上述のようにすることで、ｐＨが５．３未満又は６．７を超えるものであっても保形性を有する。したがって、ｐＨが５．３未満又は６．７を超えるクリーム状食品を調製するための非加熱加水クリーム状食品用粉末の設計が可能である。具体的には、ｐＨが５．３未満の酸味を強く感じるオレンジやレモン等の柑橘類の風味設計や、また、一般的にクリーム状食品が軟らかくなり保形性が悪くなる傾向を示すｐＨ６．７を超えるクリームソース様食品の設計などが挙げられる。
【００２９】
なお、本発明に係るクリーム状食品のｐＨの設定は、各原料のｐＨを考慮して調整すればよく、微調整には、好ましくは、後述するように、酸成分が用いられる。また、本発明に係るクリーム状食品のｐＨは、２５℃の水性媒体を所定量添加し、１分間攪拌混合した後、直接、ｐＨメーター（測定温度２５±３℃）で測定すればよい。
【００３０】
本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末には、上記原料の他に、本願効果に影響のない範囲で、次のような粉末の副原料を適宜組み合わせて用いてもよい。例えば、酸成分、アルカリ成分（炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸塩等）、カルシウム成分（炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム等）、乳蛋白以外の蛋白質類（卵白粉末、卵黄粉末、大豆蛋白、小麦グルテン、ペプチド（蛋白加水分解物）等）、風味原料（香料、呈味料（食塩、シーズニング、調味料、エキス類等）、乾燥野菜粉末等）、着色料、増粘剤（キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グアーガム、プルラン等）、ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン等）、β澱粉、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等）、安定剤、乳化剤、栄養強化剤（ビタミン、ミネラル等）等が挙げられ、適宜単独もしくは数種組み合わせて用いればよい。
【００３１】
上記副原料の中でも、酸成分はクリーム状食品の風味及びｐＨ調整の点で好適に用いられる。酸成分としては、クエン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びこれらの有機酸を含有する有機酸含有食品等が挙げられる。該有機酸含有食品の例としては、食酢、レモン果汁等の果汁、乾燥果実粉末等が挙げられ、液状物の場合には、適宜粉末化して用いればよい。これらの中でも、クエン酸は風味が良好な点で好適に用いられる。
【００３２】
他に、風味原料や着色料は、クリーム状食品の風味や色調を様々に変化させることができ汎用性が高い点で好適に用いられる。
【００３３】
上記原料を用いて本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末は、例えば次のようにして調製される。すなわち、まず、糖質、α化澱粉、粉末油脂、及び所定量の乳蛋白と、必要に応じ副原料を、粉体混合する、粉体混合後造粒する、或いは一部原料を造粒後全ての原料を粉体混合する等の方法で調製される。
【００３４】
また、上記のように調製された非加熱加水クリーム状食品用粉末は、容器に充填されていてもよい。容器の材質は特に制限するものではなく、例えば、ポリエチレン等の軟質プラスチック、紙、金属等、適宜用いればよい。もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたものでもよい。また、容器の形状も特に限定するものではなく、袋状、筒体、箱等適宜設定すればよい。
【００３５】
更に、本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末を製品化する場合は、例えば、前述の非加熱加水クリーム状食品用粉末を容器に充填する。他には、容器に充填した前述の非加熱加水クリーム状食品用粉末に加えて、水性媒体を添加するときに用いる計量カップやスポイト、加水混合する際に用いるかきまぜ棒、マドラー、スプーン、フォーク、箸、へら、つまようじ等の攪拌用治具、絞り出し袋等のうち１種又は２種以上を、必要に応じて一緒に一括包装してもよい。
【００３６】
本発明の非加熱加水クリーム状食品用粉末を用いて、クリーム状食品は、例えば、次のようにして調製される。まず、非加熱加水クリーム状食品用粉末に水性媒体を添加し、スプーン、箸、フォーク等を用いて数秒から１分程度混合し、全体に粘性が出てまとまるようになれば、目的のクリーム状食品が得られる。
【００３７】
このようにして得られたクリーム状食品は、風味及び食感が良好で、そのまま喫食可能である。さらに、このクリーム状食品を絞り出し袋やスポイトなどの絞り出し可能な用具に入れ軽く押圧すると、非力な幼児や児童でも、任意の形状に容易に絞り出し成形できる。該絞り出し成形は、例えば、ケーキ、クッキー、ドーナツあるいはそれらに模した即席調理菓子等の食品表面にデコレーションしたり、パスタ状、ソフトクリーム状、クリームソース状等が挙げられる。また、絞り出し成形後も保形性を有するので絞り出し成形直後の形状を維持できる。
【実施例】
【００３８】
以下に、本発明を、実施例を挙げて具体的に説明する。
＜非加熱加水クリーム状食品用粉末の調製＞
表１の組成に基づき各原料を粉体混合し、非加熱加水クリーム状食品用粉末を調製した。
【００３９】
【表１】
0006786269.tif 000002
【００４０】
＜実施例１、２＞
＜クリーム状食品の調製＞
表１で調製した非加熱加水クリーム状食品用粉末を用いて、以下の手順で、クリーム状食品を調製し、絞り出し成形後、喫食した。すなわち、非加熱加水クリーム状食品用粉末１０ｇをコップに入れ、該粉末１に対し上水道の水（２５℃）を表１に示すような重量比で添加し、スプーンで１分間混合してクリーム状食品を調製した。次に、このクリーム状食品を絞り出し袋に入れ、市販の直径５ｃｍのビスケット上で、球状に絞り出した。また線状に絞り出したものを渦巻状にデコレーションした。
【００４１】
この一連の操作における、非加熱加水クリーム状食品用粉末を加水混合したときの混合容易性、クリーム状食品の絞り出し時の目的形状（球状、渦巻状）の絞り出しやすさ、クリーム状食品の風味・食感及び保形性について、専門パネラー５名にて評価した後、５名の総合結果を表１に併せて示す。
【００４２】
評価の結果、実施例１、２はいずれも、混合容易性、絞り出しやすさ、風味・食感、保形性について良好な結果が得られた。