(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなり、該ホップがギャラクシー種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含む、ビールテイスト飲料の製造方法であって、該ビールテイスト飲料が、
β−ユーデスモールおよびホップ成分Ａを含んでなり、
該ホップ成分Ａがギャラクシー種ホップ由来の成分であり、
該ホップ成分Ａが該飲料に対して０．４４〜１４％含有し、
該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール／ホップ成分Ａの比が６０以下であり、
該ホップ成分Ａが、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し１６〜１８分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムで検出される９６ｍ／ｚ、１１３ｍ／ｚ、および９５ｍ／ｚのレスポンス（高さ）が９６ｍ／ｚ＞１１３ｍ／ｚ＞９５ｍ／ｚとなる、
製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている。
【０００３】
ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。
【０００４】
さらにホップ香気を強調した場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。
【０００５】
これまでに、「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料の製法が知られているが（例えば、特許文献１〜３参照）、個別のホップ品種のホップ香気の改良については未だ希求されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−１３２２７２号公報
【特許文献２】特開２０１３−１３２２７４号公報
【特許文献３】特開２０１３−１３２２７５号公報
【発明の概要】
【０００７】
ギャラクシー（Galaxy）種ホップはパッションフルーツ様の特徴的な香気を有するホップの品種であるが、その生産量は少なく希少であるため十分量を調達することが難しい。そのため、今回、ギャラクシー種ホップの使用量が少量でもその特徴的な香気を強調させる方法を検証した。その結果、ヘルスブルッカー(Hersbrucker)種ホップに、ギャラクシー種ホップを少量混合することによって、ギャラクシー種ホップに特徴的なパッションフルーツ様の香気が強調されたより好ましいホップ香気になることを見出した。従って、本発明は、ギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明者らは、ビールテイスト飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、ギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料を製造できることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）β−ユーデスモールおよびホップ成分Ａを含んでなるビールテイスト飲料であって、
該ホップ成分Ａが該飲料に対して０．４４％以上含有し、
該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール／ホップ成分Ａの比が６０以下であり、
該ホップ成分Ａが、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し１６〜１８分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムで検出される９６ｍ／ｚ、１１３ｍ／ｚ、および９５ｍ／ｚのレスポンス（高さ）が９６ｍ／ｚ＞１１３ｍ／ｚ＞９５ｍ／ｚとなる、ビールテイスト飲料。
（２）ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）の分析条件が下記である、（１）に記載のビールテイスト飲料：
＜ＧＣ／ＭＳ法の分析条件＞
カラム：キャピラリーカラム（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度：４０℃、０．３分−３℃／分→２４０℃、２０分間
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ定圧送気
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳＱポール温度：１５０℃
フロント注入口温度：２００℃
モニタリングイオン：以下の定量イオンに加え、ホップ成分Ａについては１１３ｍ／ｚおよび９６ｍ／ｚを成分同定イオンとして加える、
定量イオン：
・ボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０
・β−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９
・リナロール：ｍ／ｚ＝９３
・ホップ成分Ａ：ｍ／ｚ＝９５。
（３）ホップ成分Ａが、ギャラクシー種ホップ由来の成分である、（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）β−ユーデスモールが、ヘルスブルッカー種ホップ由来の成分である、（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）麦芽飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）発酵飲料である、（１）〜（５）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（７）少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、（１）〜（６）のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（８）ホップが、ギャラクシー種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含む、（７）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【００１０】
本発明によれば、ギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１はホップ成分Ａのスペクトルパターンを表す。図１中、横軸はイオンフラグメントを表し、縦軸は検出強度（アバンダンス：エレクトロン強度）を表す。モニタリングイオンは４０ｍ／ｚから４００ｍ／ｚの範囲を検出した。
【発明の具体的説明】
【００１２】
ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、β−ユーデスモールおよびホップ成分Ａを含んでなるビールテイスト飲料であって、該ホップ成分Ａが該飲料に対して０．４４％以上含有し、該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール／ホップ成分Ａの比が６０以下であり、該ホップ成分Ａが、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し１６〜１８分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムで検出される９６ｍ／ｚ、１１３ｍ／ｚ、および９５ｍ／ｚのレスポンス（高さ）が９６ｍ／ｚ＞１１３ｍ／ｚ＞９５ｍ／ｚとなる、ビールテイスト飲料である。
【００１３】
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００１４】
本発明による飲料は発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。
【００１５】
本発明による飲料はアルコールを含有したアルコール含有飲料の形態で提供することができる。本発明において「アルコール含有飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。
【００１６】
本発明による飲料は麦芽飲料の形態で提供することができる。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および／または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が０重量％ である完全無アルコール麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００１７】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵麦芽飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。
【００１８】
本発明による飲料はビールテイスト飲料である限り特に麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態で提供することもできる。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられる。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。
【００１９】
本発明の一つの好ましい態様によれば、ビールテイスト飲料は、ギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料であり、より好ましい態様では、ギャラクシー種ホップに特徴的なパッションフルーツ様の香気が強調されたビールテイスト飲料であり、さらに好ましい態様では、ヘルスブルッカー種ホップのスパイシーなハーバル香の中でギャラクシー種ホップに特徴的なパッションフルーツ様の香気が強調されたビールテイスト飲料である。ここで、パッションフルーツ様の香気とは、パッションフルーツをはじめとする南国の果物を想起させるようなフルーティーな香気を意味する。また、スパイシーなハーバル香とはヒノキ様のウッディーな香気に香辛料を連想させるスパイシーな香気を伴った香気である。
【００２０】
本発明のビールテイスト飲料に含まれるホップ成分Ａは、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し１６〜１８（＋１６〜＋１８）分後、好ましくは１６〜１７分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムで検出される９６ｍ／ｚ、１１３ｍ／ｚ、および９５ｍ／ｚのレスポンス（高さ）が９６ｍ／ｚ＞１１３ｍ／ｚ＞９５ｍ／ｚとなる成分である。ホップ成分Ａのガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）による測定は、以下の分析条件により測定することができる。
＜ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
カラム：キャピラリーカラム（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度：４０℃、０．３分−３℃／分→２４０℃、２０分間
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ定圧送気
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳＱポール温度：１５０℃
フロント注入口温度：２００℃
モニタリングイオン：以下の定量イオンに加え、ホップ成分Ａについては１１３ｍ／ｚおよび９６ｍ／ｚを成分同定イオンとして加える、
定量イオン：
・ボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０
・β−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９
・リナロール：ｍ／ｚ＝９３
・ホップ成分Ａ：ｍ／ｚ＝９５。
β―ユーデスモールとリナロールの濃度は、基本的にｐｐｂを単位として算出する。
ビールテイスト飲料中のホップ成分Ａの濃度は、添加した内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン（９５ｍ／ｚ）の高さのレスポンス比率（％）を求め、この比率に基づいて飲料中のホップ成分Ａの濃度を定量することができる。
【００２１】
ホップ成分Ａは、上記の条件で特定される成分であれば特に限定されるものではないが、好ましくはギャラクシー種ホップ（例えば、Hop Products Australia社製）に含まれる成分であり、ギャラクシー種ホップを用いて抽出することができる。
【００２２】
ホップ成分Ａは、本発明のビールテイスト飲料に対して、０．４４％以上含有していれば特に限定されるものではないが、好ましくは０．４４〜１４％含有しており、０．４４〜５．６％含有していることがより好ましい。
【００２３】
本発明のビールテイスト飲料において、β−ユーデスモール／ホップ成分Ａの比が６０以下であれば特に限定されるものではないが、好ましくは５５以下であり、より好ましくは５０以下であり、さらに好ましくは４５以下である。また、β−ユーデスモールは、本発明のビールテイスト飲料に対して、少なくとも１０ｐｐｂ以上含まれることが好ましく、１０〜２００ｐｐｂ含まれることがより好ましい。
【００２４】
本発明の飲料の好ましい態様によれば、本発明のビールテイスト飲料に含まれるホップ成分Ａはギャラクシー種ホップ由来の成分であることが好ましい。本発明のビールテイスト飲料に含まれるβ−ユーデスモールはヘルスブルッカー種ホップ由来の成分であることが好ましい。
【００２５】
飲料の製造
本発明のビールテイスト飲料は、特定の条件により特定されるホップ成分Ａと、β−ユーデスモールとを所定の含有量（比）となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記２種の香気成分の所定量を添加することにより本発明による飲料とすることができる。
【００２６】
これらの香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。例えば、β−ユーデスモールの市販品としては、β−オイデスモール標準品（和光純薬工業株式会社製）が挙げられ、これを用いても良い。ホップ成分Ａとしてはギャラクシー種ホップ由来の成分であることが好ましい。本発明のビールテイスト飲料に含まれるβ−ユーデスモールは、ヘルスブルッカー種ホップ由来の成分であることが好ましいが、ヘルスブルッカー種ホップを用いずに、上記市販品を用いても、ギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料を製造することができる。
【００２７】
本発明のビールテイスト飲料は、また、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
【００２８】
本発明のビールテイスト飲料が発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００２９】
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。
【００３０】
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の飲料の製造において、発酵前液の煮沸前、発酵前液の煮沸中、発酵前液の煮沸後、あるいは発酵前液の煮沸および静置後にホップを添加することができる。本発明のビールテイスト飲料をギャラクシー種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを用いて製造する場合、本発明のビールテイスト飲料の製造において、この２種のホップは同時もしくは別々に添加してもよい。２種のホップを別々に添加する方法として、例えば、ヘルスブルッカー種ホップを発酵前液の煮沸中に添加し、ギャラクシー種ホップを発酵前液の煮沸および静置後に添加してもよい。
【００３１】
本発明の飲料の製造に使用するホップとしては、ホップ成分Ａおよびβ−ユーデスモールの少なくとも１種を含んでなるものが挙げられる。ホップ成分Ａを含むホップとしてはギャラクシー種ホップが好ましく、β−ユーデスモールを含むホップとしてはヘルスブルッカー種ホップが好ましいが、これらに限定されるものではない。
【００３２】
本発明の好ましい態様によれば、ギャラクシー種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含んでなるホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなるビールテイスト飲料の製造方法が提供される。本発明の好ましい態様によれば、ギャラクシー種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなるビールテイスト飲料の製造方法が提供される。
【００３３】
本発明の飲料においてギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調されるようにするために、ホップの添加条件は例えば以下のように設定することができる。
【００３４】
・麦汁の煮沸および静置後にホップ（好ましくは、ヘルスブルッカー種ホップおよびギャラクシー種ホップを同時に）を加える。
【００３５】
本発明のビールテイスト飲料が発酵麦芽飲料である場合の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００３６】
本発明の飲料が麦や麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源（例えば、液糖などの糖類）、窒素源（例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源）を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビールテイスト発酵飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビールテイスト発酵飲料とすることもできる。
【００３７】
本発明のビールテイスト飲料の製造方法の好ましい態様によれば、少なくとも、ギャラクシー種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含むホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法であって、該ビールテイスト飲料がβ−ユーデスモールおよびホップ成分Ａを含んでなり、該ホップ成分Ａが該飲料に対して０．４４％以上（好ましくは、０．４４〜１４％）含有し、該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール／ホップ成分Ａの比が６０以下（好ましくは、５５以下）であり、該ホップ成分Ａが、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し１６〜１８分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムで検出される９６ｍ／ｚ、１１３ｍ／ｚ、および９５ｍ／ｚのレスポンス（高さ）が９６ｍ／ｚ＞１１３ｍ／ｚ＞９５ｍ／ｚとなる、ビールテイスト飲料の製造方法が提供される。
【００３８】
本発明の別の態様によれば、２種の香気成分、すなわち、ホップ成分Ａおよびβ−ユーデスモールが飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、ギャラクシー種ホップに特徴的な香気が強調された香気に飲料を調整する方法が提供される。
【実施例】
【００３９】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００４０】
異なる香気特徴を持ったホップ品種をブレンドした試験品の評価（１）
下記試験例１では、スパイシーでハーバルな香気を持つヘルスブルッカー種ホップ（産国：ドイツ）（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社）とパッションフルーツを思わせるフルーティーな香気（パッションフルーツ様の香気）を有するギャラクシー（産国：オーストラリア）（Hop Products Australia社）を用いて試験品を作成した。ホップの配合量は、表１の通りである。
具体的には、淡色麦芽（淡色麦芽：フランス、スフレ社）と水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を１５度に調整した仕込麦汁を調製し、煮沸した。煮沸後の麦汁を、９０℃で６０分間静置させた。静置後の麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約１２℃まで冷却した後、ホップ（ヘルスブルッカー種ホップおよびギャラクシー種ホップ）を加えた。冷却後の麦汁にビール酵母を添加し、１週間の主発酵及び１４日間の後発酵を行った。その後、糖度が１２度になるように炭酸水で希釈して、試験品（試験番号１〜７）を作成した。
【００４１】
下記試験例２では、ギャラクシー種ホップを単独で用いた以外は試験例１と同様に試験品（試験番号８〜１２）を作成した。ギャラクシー種ホップの配合量は、表２の通りである。
【００４２】
下記試験例１および２の試験品（試験番号１〜１２）の官能評価は表３の通り４段階で行い、５名の訓練されたパネルにより行われた。
【００４３】
【表１】
0006786262.tif 000002
【００４４】
【表２】
0006786262.tif 000003
【００４５】
【表３】
0006786262.tif 000004
【００４６】
試験例１
試験番号４〜７は、ヘルスブルッカー種ホップ（ヘルスブルッカー）を２．８５ｇ／Ｌから２．９５ｇ／Ｌ、ギャラクシー種ホップ（ギャラクシー）を０．１５ｇ／Ｌから０．０５ｇ／Ｌをブレンドしたものであり、ヘルスブルッカー種ホップのスパイシーなハーバル香の中でギャラクシー種ホップに特徴的なパッションフルーツを思わせるフルーティーな香りが強調されより好ましい香気を有した。
【００４７】
試験番号３は、ヘルスブルッカー種ホップを２．９７ｇ／Ｌ、ギャラクシー種ホップを０．０３ｇ／Ｌをブレンドしたものであり、ヘルスブルッカー種ホップ単独の時とは違いフルーティーな香りが加わり、好ましい香気を有した。
【００４８】
試験番号２は、ヘルスブルッカー種ホップを２．９８ｇ／Ｌ、ギャラクシー種ホップを０．０２ｇ／Ｌをブレンドしたものであるが、ヘルスブルッカー種ホップの単独使用とは異なりハーバル香の中にギャラクシー種ホップの香りがほのかに感じられ、やや好ましい香気を有した。
【００４９】
試験番号１は、ヘルスブルッカー種ホップを２．９９ｇ／Ｌ、ギャラクシー種ホップを０．０１ｇ／Ｌブレンドしたものであるが、ヘルスブルッカー種ホップを単独で使用した時のような単調なハーバル香のままでギャラクシー種ホップの香りが感じられず好ましくない香気を有した。
【００５０】
試験例２
試験例２においては、試験番号８〜１２はギャラクシー種ホップを０．０１ｇ／Ｌから０．１５ｇ／Ｌになるよう調整したサンプルであるが、ギャラクシー種ホップのパッションフルーツを思わせるフルーティーな香気はほのかにしか感じられず好ましい香気は得られなかった。特に試験例２の試験番号１１および１２ではギャラクシー種ホップの香りがほとんど感じられないのに対し、ギャラクシー種ホップの配合量がより少ない試験例１の試験番号４および５ではその特徴的な香りが感じられるという興味深い結果になった。
【００５１】
試験例１および２の結果から、単調なハーバル香を持ったヘルスブルッカー種ホップに異なる香気特徴を持ったギャラクシー種ホップを加えると、その量が僅かでもギャラクシー種ホップの香りが強調され、より好ましい香気を生み出すことが出来ると分かった。
【００５２】
試醸品の成分分析
上記表１の試験品（試験番号１〜７）を分析し、好ましい香気を得るための指標成分の探索を行った。その結果、ギャラクシー種ホップはヘルスブルッカー種ホップにはない新規の成分（ホップ成分Ａ）を含むことが分かった。ホップ成分Ａはその特徴として、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し１７分後の出現時間差を有しており、そのピークはオクタン酸（ＣＡＳ番号：１２４−０７−２）とデカン酸（ＣＡＳ番号：３３４−４８−５）の間に存在することが分かった。また、そのリテンションタイムで検出される９６ｍ／ｚ、１１３ｍ／ｚ、および９５ｍ／ｚのレスポンス（高さ）が９６ｍ／ｚ＞１１３ｍ／ｚ＞９５ｍ／ｚとなった。図１にホップ成分Ａに関するスペクトルデータを示した。ガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）の分析条件は下記の通りである。
カラム：キャピラリーカラム（商品名：ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ）（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度：４０℃、０．３分−３℃／分→２４０℃、２０分間
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ定圧送気
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳＱポール温度：１５０℃
フロント注入口温度：２００℃
モニタリングイオン：以下の定量イオンに加え、ホップ成分Ａについては１１３ｍ／ｚおよび９６ｍ／ｚを成分同定イオンとして加える、
定量イオン：
・ボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０
・β−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９
・リナロール：ｍ／ｚ＝９３
・ホップ成分Ａ：ｍ／ｚ＝９５。
β−ユーデスモールとリナロールの濃度は、ｐｐｂを単位として算出した。飲料中のホップ成分Ａの濃度は、添加した内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオン（９５ｍ／ｚ）のレスポンス比率（％）を求め、この比率に基づいて飲料中のホップ成分Ａの濃度を定量した。
【００５３】
ホップ香気の全体の強度としてリナロール（Linalool）を指標とし、またヘルスブルッカー種ホップ特有の指標としてβ−ユーデスモール（β-Eudesmol）を選択し分析を行った。その結果を下記表４に示した。
【００５４】
【表４】
0006786262.tif 000005
【００５５】
試験番号１〜７でギャラクシー種ホップの配合が増えるにつれて、ホップ成分Ａの成分値は０．８２％から１．７３％に増加した。またホップ成分Ａに対するリナロールの比率は１５２．２３から７１．３９、β-ユーデスモールの比率は６１．９０から２７．８８に減少した。
【００５６】
試験番号１３〜１６は、使用するホップの配合量のみを変えて、試験番号１〜７の試験品と同様に作成し、同様に官能評価と成分分析を行った。試験番号１３〜１６の試験品の官能評価は表３の通り４段階で行い、５名の訓練されたパネルにより行った。
【００５７】
試験番号１３はヘルスブルッカー種ホップ単独の時とは違いフルーティーな香りが加わり、好ましい香気を有した。ホップ成分Ａの成分値は０．４４％で、ホップ成分Ａに対するリナロールの比率は１４０．９１、β-ユーデスモールの比率は５７．１４であった。
【００５８】
試験番号１４はヘルスブルッカー種ホップのスパイシーなハーバル香の中でギャラクシー種ホップ特有のパッションフルーツ様の香りが強調されより好ましい香気を有した。ホップ成分Ａの成分値は０．４８％で、ホップ成分Ａに対するリナロールの比率は１２９．３６、β-ユーデスモールの比率は５２．２７であった。
【００５９】
試験番号１５および１６もギャラクシー種ホップのパッションフルーツを思わせるフルーティーな香りが強調されより好ましい香気を有した。ギャラクシー種ホップの量が増えるにつれ、ホップ成分Ａの成分値は２．０２％から２．４１％に増加し、一方ホップ成分Ａに対するリナロールの比率は１２２．６５から１０２．６４、β-ユーデスモールの比率は４９．４５から４１．０３に減少した。
【００６０】
以上の結果から、官能評価の結果との整合性を確認したところ、官能上、好ましい範囲はホップ香気成分Ａに対するβ−ユーデスモールの比率が６０以下、かつホップ成分Ａの濃度が０．４４％以上であることが判明した。
【００６１】
異なる香気特徴を持ったホップ品種をブレンドした試験品の評価（２）
他の品種での官能評価、成分値を把握するため、ハラタウトラディション種ホップ（産国：ドイツ）（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社）を用いて試験品を、上記と同様に作成して、官能評価および分析を行った。ホップの配合量および結果は下記表５の通りである。
具体的には、淡色麦芽（淡色麦芽：フランス、スフレ社）と水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を１５度に調整した仕込麦汁を調製した。麦汁を電気ヒーターで加温して煮沸した。この際、６０分間で蒸発率が１０％となるように、煮沸強度を一定にコントロールした。煮沸後の麦汁を、９０℃ で６０分間静置させた。静置後の麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約１２℃まで冷却した後、ハラタウトラディション種ホップおよびギャラクシー種ホップを加えた。冷却後の麦汁にビール酵母を添加し、１週間の主発酵及び１４日間の後発酵を行なった。その後、糖度が１２度になるように炭酸水で希釈して、試験品（試験番号１７〜２３）を製造した。
【００６２】
【表５】
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【００６３】
ハラタウトラディション種ホップはフローラル様の香りの強い品種である。ヘルスブルッカー種ホップと違いハラタウトラディション種ホップを用いた試験品ではギャラクシー種ホップの配合比率が増えてもフローラル様の香気が強く、単調な香りとなり好ましい香気は得られなかった。このことから、ギャラクシー種ホップを少量用いて、その特徴的な香気を強調させるためにはヘルスブルッカー種ホップとの組み合わせが最適であり、その原因としてヘルスブルッカー種ホップに含まれるβ−ユーデスモールが重要な役割を有していることが明らかとなった。
【００６４】
以上から、希少なホップの使用量を減らしながらその香気の特徴を強調させるためには、ホップ成分Ａに対するβ−ユーデスモールの比率（β−ユーデスモール／ホップ成分Ａ）が６０以下（好ましくは５５以下、より好ましくは５０以下、さらに好ましくは４５以下）の範囲であり、かつホップ成分Ａの濃度が０．４４％以上となるようなビールテイスト飲料であることが必要であることが分かった。
【００６５】
なお、前記のホップ成分Ａとは上記分析条件にてガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定した場合において、下記の条件で特定できる。
・内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し１７分後の出現時間差を有するピークに対応する。
・そのリテンションタイムで検出される９６ｍ／ｚ、１１３ｍ／ｚ、および９５ｍ／ｚのレスポンス（高さ）が９６ｍ／ｚ＞１１３ｍ／ｚ＞９５ｍ／ｚとなる。
【図１】
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