(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を、喫食時に１〜１２質量％含有し、さらに糖分及び塩分を含み、
（該魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度）／糖分濃度が、質量％の比率で、０．４〜２．５の範囲であり（ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする）、
エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量が０．１質量％以下である、
減糖めんつゆ（該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び／又は麦芽糖である）。
【請求項２】
鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を、０．１〜１０質量％含有し、さらに糖分及び塩分を含み、
（該魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度）／糖分濃度が、質量％の比率で、０．４〜２．５の範囲であり（ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする）、
エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量が０．１質量％以下である、
減糖煮物つゆ、減糖白だし、又は減糖おでんつゆ（該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び／又は麦芽糖である）。
【請求項３】
鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物、糖分、及び塩分を含む調味液を、食品原料と共に加熱する工程を含む、減糖食品組成物の製造方法（該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び／又は麦芽糖である）であって、
該調味液由来の（該魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度）／糖分濃度が、質量％の比率で、０．４〜２．５の範囲であり（ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする）、
エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量を０．１質量％以下とする、製造方法。
【請求項４】
糖分、及び塩分を含む食品組成物の減糖方法であって、
鰹節、宗田鰹節、鯖節、鯵節、鰯節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用することで、該糖分の量を減少させることを含み（該糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、及び／又は麦芽糖である）、
該魚節及び／又は煮干しの抽出物、糖分、及び塩分を含む調味液を用いる工程を含み、
該調味液由来の（該魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度）／糖分濃度が、質量％の比率で、０．４〜２．５の範囲であり（ここで、糖分濃度は、ブドウ糖換算とする）、
該調味液中のエリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料の総量を０．１質量％以下とする、減糖方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効成分として含有する減糖用組成物、それを用いた減糖食品組成物、その製造方法、及び減糖方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
砂糖は、肥満や虫歯のリスク・ファクターのひとつである。肥満はさらに、高血圧や糖尿病といったより深刻な問題につながり、公衆衛生上の問題を解消するために、砂糖摂取の総量を減らすこと、あるいはその摂取回数を減らすことなどが、求められている。
【０００３】
近年、摂取カロリーの低減を目的とした素材の開発がされており、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア、カンゾウなどの人工甘味料や高甘味度甘味料が実際に使用されている状況である。
【０００４】
さらには、砂糖、人工甘味料の甘味を増強する方法や、高甘味度甘味料などの味質や嗜好性の問題を解決する為の方法も提案されている（例えば、特許文献１〜２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３５２９３６号公報
【特許文献２】特開２０１８−１３００８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、味質や嗜好性などを十分に満足させるような甘味調整は実現し難く、減糖しながら、味質と嗜好性の維持や改善を行うことは困難な状況である。
本発明の課題は、優れた性質を有する減糖用組成物等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討の結果、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を用いることによって、減糖により低下した食品や料理の甘味を含む風味を改善することができることを見出し、このような知見に基づき、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明は、次の各項に記載の態様を含む。
【０００９】
項１．
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分を含む食品組成物に用いられる為の減糖用組成物。
項２．
前記食品組成物が、さらに塩分を含む、項１に記載の減糖用組成物。
項３．
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分と共に塩又は醤油を含む、減糖食品組成物。
項４．
さらに、魚類、肉類、卵、及び野菜類からなる群より選択される１種以上の食品原料を含む、項３に記載の減糖食品組成物。
項５．
糖分、塩分、及び食品原料を含む減糖食品組成物の製造方法であって、
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用して糖分の量を調整し、該糖分、塩分、及び食品原料と共に加熱する工程を含む、減糖食品組成物の製造方法。
項６．
糖分及び塩分を含む食品組成物の減糖方法であって、
鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用することで、該糖分の量を減少させることを含む、減糖方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、優れた性質を有する減糖用組成物及び減糖食品組成物が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効成分として含み、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用することで糖分の使用量を減らすことができる減糖用組成物、それを含む減糖食品組成物、それらの製造方法、及び減糖方法に関するものである。
【００１２】
［減糖用組成物］
本発明の減糖用組成物は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分を含む食品組成物に用いられる為の減糖用組成物である。
【００１３】
（魚節の抽出物）
本発明に用いられる魚節としては、限定はされず、生の原料魚をそのまま、あるいは冷凍された原料魚を解凍、生切り、籠立て、煮熟、燻付けの順序で処理したもの等、当業者に既知の手法により製造されたものであれば良い。
具体的には、魚節は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、及び鮭節からなる群より選択される１種以上である。魚節は、荒節、裸節、二番又は三番黴付けを施した枯れ節、又は四番以上の焙乾を施した本枯れ節のいずれであっても良い。このような魚節は、水分含量が通常１０重量％以上２６重量％以下であるが、限定はされない。
【００１４】
魚節の抽出物の調製方法は、特に限定はされないが、魚節を、削り節又は粉砕物にして抽出物を調製することが好ましい。さらには、魚節の抽出物は、酸、酵素又は高圧で処理して得られる魚節分解物であっても良い。
【００１５】
限定はされないが、例えば、魚節を削った切削物又は粉砕した粉砕物を使用することが好ましい。魚節を削る際には、例えば切削機を用いて、例えば、厚さを０．０１〜１ｍｍ程度、好ましくは、０．０１〜０．１ｍｍ程度、より好ましくは、０．０１〜０．０５ｍｍ程度に作成することができる。魚節の粉砕物としては、例えば、目開き１０ｍｍの篩を通過するものであることが好ましく、目開き５．６ｍｍの篩を通過するものであることがより好ましく、目開き４ｍｍの篩又は目開き２ｍｍの篩を通過するものであることがさらに好ましい。ここで、篩は、ＪＩＳ  Ｚ８８０１−１：２００６（金属製網ふるい）、ＪＩＳ  Ｚ８８０１−２：２０００（金属製板ふるい）の規定に準じた篩（試験用篩）を用いることができる。
【００１６】
このような魚節、魚節の切削物、又は粉砕物から、溶媒を用いて、あるいは二酸化炭素を用いて、抽出物を得ることができる。ここで、溶媒は、水やエタノールなどのアルコールであり得るが、好ましくは、水であり、温水又は熱水がより好ましい。
【００１７】
本発明では、限定はされないが、魚節の切削物又は粉砕物に水又は熱水を加え、およそ３０秒〜６０分間の間静置した後に、沈殿や固形物を除いて上清を取り、又は沈殿や固形物をすべてあるいは一部残したまま、魚節の抽出物として用いることができる。あるいは、例えば、魚節の切削物又は粉砕物に水を加え、５０℃以上の温度、好ましくは８０℃〜１００℃の温度に加熱し、３０秒〜６０分間熱水で抽出した後、沈殿を除いて上清、又はそのまま用いることができる。魚節の抽出物の調製に際して、魚節の量は、例えば、１質量部に対して、水又は熱水を、好ましくは、２〜２００質量部、より好ましくは、５〜１００質量部、さらに好ましくは、１６〜３３質量部である。
【００１８】
本明細書中で、魚節抽出物の濃度を表示する場合、表示される値は、（魚節の原料量（ｇ）／出来高（ｇ））×１００で表される百分率である。例えば、５０ｇの魚節原料を、熱水（１００℃）１０００ｇで３０秒抽出し、魚節原料を目開き７５μｍの篩に移して、魚節抽出物が自然落下でしたたり落ちなくなるまで静置し、篩上に残った切削物をとりのぞく方法で除去して、次に水を補い、最終的に１０００ｇのだし汁を得た場合、魚節抽出物の濃度は、５質量％である。
【００１９】
本発明の減糖用組成物中の魚節の抽出物の濃度は、使用する魚節の種類や使用予定の糖分の量や種類に応じて適宜変更することも可能である。例えば、魚節抽出物を０．１質量％以上５５質量％以下の範囲の濃度で、好ましくは、魚節抽出物を０．５質量％以上３０質量％以下の範囲の濃度で、さらに好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物を１質量％以上２０質量％以下の範囲の濃度で含有する。減糖用組成物は、液体、半固体、又は固体であり得る。固体の場合には、魚節抽出物を含む液を、フリーズドライ法などで得ることができる。
【００２０】
（煮干しの抽出物）
本発明に用いられる煮干しとしては、限定はされず、生の原料魚をそのまま、あるいは冷凍された原料魚を解凍し、高温で煮上げ、熱風、天日又は遠赤外線で乾燥処理したもの等、当業者に既知の手法により製造されたものであれば良い。
具体的には、煮干しは、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする煮干しであることが好ましい。ここで、煮干しは、特に片口イワシの煮干しであり得る。このような煮干しは、水分含量が通常１０重量％以上１８重量％以下であるが、限定はされない。
【００２１】
煮干しの抽出物の調製方法は、特に限定はされない。煮干しをそのまま使用して抽出物を調製することもできるが、煮干しの頭と腸を取りのぞいて使用することもできる。あるいは、煮干しを丸ごと、煮干しの頭と腸を取り除いてそのまま、煮干しの丸ごと又は煮干しの頭と腸を除いたものを２〜３切れにして、又は、煮干しをそのままあるいは煮干しの頭と腸を取りのぞいたものを粉砕物にして抽出物を調製することが好ましい。
【００２２】
限定はされないが、例えば、煮干しの粉砕物を使用する場合、例えば、目開き１０ｍｍの篩を通過するものであることが好ましく、目開き５．６ｍｍの篩を通過するものであることがより好ましく、目開き４ｍｍの篩又は目開き２ｍｍの篩を通過するものであることがさらに好ましい。ここで、篩は、ＪＩＳ  Ｚ８８０１−１：２００６（金属製網ふるい）、ＪＩＳ  Ｚ８８０１−２：２０００（金属製板ふるい）の規定に準じた篩（試験用篩）を用いることができる。
【００２３】
このような煮干し、又は煮干しの粉砕物から、溶媒を用いて、あるいは二酸化炭素を用いて、抽出物を得ることができる。ここで、溶媒は、水やエタノールなどのアルコールであり得るが、好ましくは、水であり、温水又は熱水がより好ましい。
【００２４】
本発明では、限定はされないが、煮干しに水を加え、およそ１分から一晩静置したものを、およそ１〜３０分間の間加熱した後に、沈殿や固形物を除いて上清を取り、又は沈殿や固形物をすべてあるいは一部残したまま、煮干しの抽出物として用いることができる。あるいは、例えば、煮干し又は煮干しの粉砕物に水を加え、５０℃以上の温度、好ましくは８０℃〜１００℃の温度に加熱し、熱水で抽出した後、沈殿を除いて上清、又はそのまま用いることができる。煮干しの抽出物の調製に際して、煮干しの量は、例えば、１質量部に対して、水又は熱水を、好ましくは、２〜２００質量部、より好ましくは、５〜１００質量部、さらに好ましくは、１６〜３３質量部である。
【００２５】
本明細書中で、煮干し抽出物の濃度を表示する場合、表示される値は、（煮干しの原料量（ｇ）／出来高（ｇ））×１００で表される百分率である。例えば、５０ｇの煮干しを、１０００ｇの水にいれて強火で加熱し、５分後に火を弱め、弱火（水の温度は９５℃程度）でさらに１０分間抽出し、その後、煮干し原料を目開き７５μｍの篩に移して、魚節抽出物が自然落下でしたたり落ちなくなるまで静置し、篩上に残った切削物をとりのぞく方法で除去して、次に水を補い、最終的に１０００ｇのだし汁を得た場合、煮干し抽出物の濃度は、５質量％である。
【００２６】
本発明の減糖用組成物中の煮干しの抽出物の濃度は、使用する煮干しの種類や使用予定の糖分の量や種類に応じて適宜変更することも可能である。例えば、煮干し抽出物を０．１質量％以上５５質量％以下の範囲の濃度で、好ましくは、煮干し抽出物を固形分換算量で０．５質量％以上３０質量％以下の範囲の濃度で、さらに好ましくは、煮干し抽出物を固形分換算量で１質量％以上２０質量％以下の範囲の濃度で含有する。減糖用組成物は、液体、半固体、又は固体であり得る。
【００２７】
（糖）
本明細書で、用語「糖」、又は「糖分」や「減糖」に使用される用語「糖」とは、単糖類又は二糖類であって、糖アルコールを除く。これらには、限定はされないが、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などの単糖類・二糖類が含まれる。
【００２８】
「減糖」とは、例えば、糖を含む食品、又は糖の使用を前提とする食品において、糖分の減量を行うことをいう。「減糖用」「減糖可能」とは、糖分の減量を補う甘味の調整が可能になること、又は糖を含む食品、又は糖の使用を前提とする食品において、糖分を減量しても、おいしさが保たれることをいう。
【００２９】
（塩分）
本発明における減糖用組成物は、糖分と共に、特には、塩分も併存する食品組成物に用いられることが好ましい。塩分は、特には塩又は醤油に由来する塩分であることが好ましい。ここで、醤油は薄口醤油や濃口醤油など通常用いられる醤油であり得る。さらに、塩分を併存するとは、喫食時の食品組成物に対する塩化ナトリウムの量が、好ましくは、０．２質量％以上、より好ましくは、０．２５質量％以上、さらに好ましくは、０．３質量％以上であり、好ましくは、５．０質量％以下、より好ましくは、４．５質量％以下、さらに好ましくは、４．０質量％以下である。用いられる食品組成物が、液体調味料やそうめんつゆのような場合には、喫食時にこのような値を達成できるものを調製することができる。
【００３０】
［減糖食品組成物］
本発明の減糖食品組成物は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分と共に塩又は醤油などに由来する塩分を含む。ここでいう「糖分又は塩分を含む」とは、魚節及び／又は煮干し抽出物由来の糖分又は塩分とは別に加えられる成分があることを指す。
【００３１】
本発明の減糖食品組成物の例としては、限定はされないが、ドレッシング、マヨネーズ、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、酸味調味料、発酵調味料、スープストック、中華の素、焼き肉のタレ、カレールウ、シチューの素、スープの素、白だし、複合調味料など、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタなど）のつゆ、おでんつゆ、鍋の素などの調味料類；鰻蒲焼きなどに用いられるタレやトマトケチャップなどのソース類；みそ汁やすまし汁などのスープ類；ハム、ソーセージなどの畜産加工品；ちくわ、カニカマ、蒲鉾などの水産練り製品；レトルト食品類、缶詰類；ポテトチップス、クラッカー、煎餅、などの糖分と塩分を含むスナック菓子類；佃煮、総菜、冷凍食品、煮物、インスタントラーメンなどが含まれる。減糖食品組成物は、特に好ましくは、白だし、めんつゆ、おでんつゆなどの液体調味料、又は魚類、肉類、卵、及び野菜類からなる群より選択される１種以上の食品原料を含む煮物であり得る。
【００３２】
本発明の減糖食品組成物は、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分と共に塩又は醤油などに由来する塩分を含み、さらには、好ましくは魚類、肉類、卵、及び野菜類からなる群より選択される１種以上の食品原料を含むこともできる。このような減糖食品組成物は、典型的には、レトルト食品や缶詰食品であるが、限定はされない。
【００３３】
ここでいう魚類は、鮭、鯖、鯵、鰈、鮃、鰤、鯛、河豚、鯉、鰆、イサキ、穴子、メバル、鰻など、通常の料理に供せられる魚であれば、限定はされないが、特に煮物や蒸物料理に好適な魚であることが好ましい。肉類は、鶏肉、牛肉、豚肉、鴨肉、を始め、通常の料理に供せられる肉類であれば、限定はされない。野菜類は、特に煮物などに用いられる里芋や馬鈴薯などの芋類、牛蒡、人参や大根などの根菜類の他、白菜、ほうれん草などの葉物野菜も含まれる。
【００３４】
本発明の減糖食品組成物がめんつゆの場合には、例えば、ストレートタイプのめんつゆ、濃縮タイプのめんつゆのいずれでもあり得る。
【００３５】
本発明の減糖食品組成物がストレートタイプのめんつゆの場合には、魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度は、使用する魚節の種類や使用予定の糖分の量や種類に応じて適宜変更することも可能である。例えば、ストレートタイプのそうめんつゆ中において、魚節及び／又は煮干し抽出物を０．５質量％以上１０．０質量％以下の範囲の濃度で、好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物を０．７質量％以上８．０質量％以下の範囲の濃度で、さらに好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物を１．０質量％以上６．５質量％以下の範囲の濃度で含有する。
例えば、ストレートタイプのそばつゆ中において、魚節及び／又は煮干し抽出物を０．５質量％以上１５．０質量％以下の範囲の濃度で、好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物を１．０質量％以上１２．０質量％以下の範囲の濃度で、さらに好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物を１．５質量％以上１０．０質量％以下の範囲の濃度で含有する。
ストレートタイプのめんつゆの場合には、塩分は、ＮａＣｌ換算で、例えば、１．０質量％以上５．０質量％以下の範囲の量で、好ましくは、１．５質量％以上４．５質量％以下の範囲の量で、さらに好ましくは、２．０質量％以上４．０質量％以下の範囲の量である。
【００３６】
ストレートタイプのめんつゆの場合には、糖分は、ブドウ糖換算で全糖として、めんつゆ中に、１．５質量％以上１５．０質量％以下の範囲の量で、好ましくは、２．３質量％以上１３．５質量％以下の範囲の量で、さらに好ましくは、３．０質量％以上１２．０質量％以下の範囲の量で含有する。ブドウ糖換算での全糖の測定方法としては、試料を塩酸にて加水分解した後にソモギー変法にて測定し、ブドウ糖換算した値を全糖とする方法（直接還元糖、糖分、全糖、日本食品分析センター）などが知られている。
【００３７】
めんつゆが、濃縮タイプの場合には、喫食時に上記の濃度範囲となるように調整される食品組成物であることが好ましい。
【００３８】
本発明の減糖食品組成物がストレートタイプ又は濃縮タイプのめんつゆの場合には、限定はされないが、魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度／糖分（すべて質量％）で表される比は、好ましくは、０．０５〜５、より好ましくは、０．１〜４、さらに好ましくは、０．３〜３の範囲であり、さらにより好ましくは、０．４〜２．５の範囲であり、特に好ましくは、０．５〜２の範囲である。
【００３９】
本発明の減糖食品組成物が煮物などの素となる煮物つゆ又は白だし又はおでんつゆの場合には、魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度は、使用する魚節の種類や使用予定の糖分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、例えば、魚節及び／又は煮干し抽出物を０．１質量％以上１０．０質量％以下の範囲の濃度で、好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物を０．２５質量％以上８．０質量％以下の範囲の濃度で、さらに好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物を０．５質量％以上６．０質量％以下の範囲の濃度で含有する。
【００４０】
本発明の減糖食品組成物が煮物つゆ又は白だし又はおでんつゆの場合には、塩分は、ＮａＣｌ換算で、例えば、１．０質量％以上２０．０質量％以下の範囲の量で、好ましくは、１．５質量％以上１９．０質量％以下の範囲の量で、さらに好ましくは、２．０質量％以上１８．０質量％以下の範囲の量である。
【００４１】
本発明の減糖食品組成物が煮物つゆ又は白だし又はおでんつゆの場合には、糖分は、ブドウ糖換算で全糖として、つゆ中に、１．５質量％以上５０．０質量％以下の範囲の量で、好ましくは、２．３質量％以上４０．０質量％以下の範囲の量で、さらに好ましくは、３．０質量％以上３０．０質量％以下の範囲の量で含有する。
【００４２】
本発明の減糖食品組成物が煮物つゆ又は白だし又はおでんつゆの場合には、限定はされないが、魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度／糖分（すべて質量％）で表される比は、好ましくは０．０１〜６、より好ましくは０．０２〜５、さらに好ましくは、０．０３〜４、さらにより好ましくは、０．３〜３の範囲であり、特に好ましくは、０．４〜２．５の範囲である。
【００４３】
ここでいう糖分や塩分の量は、魚節抽出物由来の成分をも含む量である。
煮物つゆ又は白だし又はおでんつゆが、濃縮タイプの場合には、喫食時に上記の濃度範囲となるように調整される食品組成物であることが好ましい。
【００４４】
なお、本発明において、減糖食品組成物が、液体調味料のｐＨは４．０以上６．０以下が好ましい。
【００４５】
減糖食品組成物が液体調味料の場合の２０℃におけるＢ型粘度計による粘度は１以上５０ｃｐｓ以下であることが好ましい。
【００４６】
本発明の減糖食品組成物が、レトルト食品、缶詰食品、料理である場合には、魚節及び／又は煮干しの抽出物の総含有量は、使用する魚節の種類や使用予定の糖分の量や種類に応じて適宜変更することも可能であるが、例えば、魚節及び／又は煮干し抽出物濃度を０．５質量％以上１０．０質量％以下の範囲の濃度で、好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物濃度を１．０質量％以上６．０質量％以下の範囲の濃度で、さらに好ましくは、魚節及び／又は煮干し抽出物濃度を１．５質量％以上４質量％以下の範囲の濃度で含有する。
【００４７】
本発明の減糖食品組成物がレトルト食品、缶詰食品、料理の場合には、塩分は、ＮａＣｌ換算で、例えば、０．２質量％以上１．８質量％以下の範囲の量で、好ましくは、０．２５質量％以上１．７質量％以下の範囲の量で、さらに好ましくは、０．３質量％以上１．６質量％以下の範囲の量である。
【００４８】
本発明の減糖食品組成物がレトルト食品、缶詰食品、料理の場合には、減糖用組成物を用いた調味液由来の糖分は、ブドウ糖換算で全糖として、０．３質量％以上１２．６質量％以下の範囲の量で、好ましくは、０．３８質量％以上１１．９質量％以下の範囲の量で、さらに好ましくは、０．４５質量％以上１１．２質量％以下の範囲の量で含有する。
【００４９】
本発明の減糖食品組成物が、レトルト食品、缶詰食品、料理の場合には、限定はされないが、調味液由来の魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度／糖分（すべて質量％）で表される比は、好ましくは、０．０３〜５、より好ましくは、０．０４〜４、さらに好ましくは、０．０５〜３、さらにより好ましくは、０．３〜３、特に好ましくは、０．４〜２．５の範囲である。
【００５０】
本発明の減糖食品組成物には、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、又は麦芽糖などの糖分の他に、任意に、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、ネオテームなどの甘味料、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸味料、カフェイン、香辛料抽出物、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物などの苦味料、食塩、塩化カリウムなどの塩味料、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸やそれらのナトリウムもしくはカリウム塩などの旨味料などを添加・混合してもよい。但し、本発明の減糖食品組成物には、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料などのエネルギー源とならない甘味料の総量が０．１質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以下であることがより好ましく、実質的に含まないか、あるいは全く含まないことが特に好ましい。
【００５１】
［減糖用組成物を含む食品の製造方法］
本発明においては、糖分、塩分、及び食品原料を含む減糖食品組成物の製造方法であって、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用して糖分の量を調整し、該糖分、塩分、及び食品原料と共に加熱する工程を含む、減糖食品組成物の製造方法であることが好ましい。ここで、「調整する」とは、通常適量とされる糖分の量を減少させるように調整することをいう。
【００５２】
ここで、糖分、塩分、食品原料、魚節の種類や定義は、減糖用組成物に記載した通りである。
【００５３】
加熱温度は限定はされず、様々な方法が含まれる。例えば、常圧下、又は加圧下において、５０℃以上２００℃以下、より好ましくは、８０℃以上１５０℃以下加熱する。あるいは、例えば、１００〜１３０℃で５秒〜３０分処理の殺菌工程であってもよい。
【００５４】
［減糖方法］
本発明の減糖方法は、醤油、糖分、及び塩分を含む食品組成物の減糖方法であって、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用することで、該糖分の量を減少させることを含む、減糖方法である。すなわち、同程度の甘味強さ、味の濃さを達成するのに必要な糖分の量を、魚節及び／又は煮干しの抽出物の使用によって減少させることができる方法である。好ましくは、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料を実質的に含有させることなしに、糖分の量を減少させる方法であり得る。
【００５５】
本発明の減糖方法においては、食品組成物の喫食時に、限定はされないが、魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度は、好ましくは、１．５〜５質量％程度、より好ましくは、１．６〜４質量％程度、さらに好ましくは、１．６５〜３．９質量％程度である。
【００５６】
本発明の減糖方法は、限定はされないが、調味液由来の魚節及び／又は煮干しの抽出物の濃度／糖分（すべて質量％）で表される比を、好ましくは、０．０５〜５、より好ましくは０．１〜４、さらに好ましくは、０．１５〜３．５、さらにより好ましくは、０．３〜３の範囲であり、特に好ましくは、０．４〜２．５の範囲にすることであり得る。
【００５７】
ここで、糖分、塩分、食品原料、魚節、及び煮干しの種類や定義は、減糖用組成物に記載した通りである。
【００５８】
［用途］
本発明の減糖用組成物は、食品に用いられ、特に、液体調味料や、レトルト食品、缶詰などを含む加工食品、料理などの減糖、低糖化、糖質コントロール、又は糖分抑制、などに使用できる。本発明の減糖用組成物は、人工甘味料や高甘味度甘味料を用いなくとも、このような減糖、低糖化、低糖質、糖質オフ、糖質コントロール、糖分抑制を達成することができる。好ましくは、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、及びネオテームからなる群より選択される甘味料を実質的に含有させることなしに、糖分抑制が可能となる。
【実施例】
【００５９】
本発明について、以下に実施例をあげて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００６０】
以下に示す参考例及び実施例に記載の食品をそれぞれ調製した。
【００６１】
＜試験１：魚節抽出物に含まれる呈味物質が甘味の強さに与える影響の検証＞
（１）魚節抽出物の調製
魚節には鰹節を用い、切削機にて厚さ０．０２〜０．０４ｍｍに切削した。水１０００ｇを沸騰させて火をとめてから、切削物６０ｇ（６質量％）を投入して、１分間静置した。目開き７５μｍの篩に移して、魚節抽出物が自然落下でしたたり落ちなくなるまで静置し、篩上に残った切削物をとりのぞいた。魚節抽出物の重量が１０００ｇになるまで水を補ったものを魚節抽出物（６質量％）とした。
【００６２】
（２）試験内容
魚節抽出物に含まれる主要な呈味物質であるイノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ−Ｎａ）、乳酸の甘味の強さに与える影響を調べた。ベース調味液に呈味物質を添加した試験液を調製し、官能評価により甘味の強さを調べた。試験液の配合を表１に示す。
【００６３】
（３）官能評価方法
官能評価は、専門パネル男女１０名（２０〜４０歳代）による７段階採点法にて行った。サンプルを、黒色のプラスチックカップにいれて、３桁の乱数を付してパネルに提供した。サンプルを評価する順序がパネリスト毎に異なるように、試料の評価順序を指定した。評価項目は、甘味の強さとした。専門パネルは、日々の業務で様々な食品の評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価基準を以下に示す。
評価項目：甘味の強さ
７・・・非常に強い
６・・・かなり強い
５・・・少し強い
４・・・普通
３・・・少し弱い
２・・・かなり弱い
１・・・非常に弱い
【００６４】
（４）結果
評価結果を平均スコアとして表１に示す。参考例１−１の組成物に対して、乳酸を添加した参考例１−２及び１−３は、参考例１−１よりも甘味が弱かった。ＩＭＰ−Ｎａを添加した参考例２−１は、参考例１−３よりも甘味が強かったが、参考例２−２は参考例２−１よりも甘味が弱かった。つまり、ＩＭＰ−Ｎａ濃度と甘味の強さの間には濃度依存性が認められなかった。魚節抽出物中の種々の成分が総合的に組み合わされて、甘味の調整ができるようになると考えられる。
【００６５】
【表１】
0006729955.tif 000002
【００６６】
＜試験２：魚節及び煮干しに含まれるヒスチジン（Ｈｉｓ）含量の測定＞
（１）試験内容
Ｈｉｓは、魚節及び煮干しに含まれる呈味成分のうち、含有量の多い成分の１つである。魚節抽出物及び煮干し抽出物中のＨｉｓ含量を測定した。
（２）魚節抽出物及び煮干し抽出物の調製
鰹節以外にも、宗田鰹節、鯖節、鰯節、鯵節などの魚節の他、煮干しも魚由来の抽出物原料として広く用いられている。そこで、様々な原料から抽出物を調製した。魚節抽出物の調製は、試験１の（１）と同様とした。煮干し抽出物の調製は以下の通りとした。煮干しには片口イワシ煮干しを用いた。まず、煮干しの頭と腹わたをとりのぞいた。次に、水１０００ｇに煮干し６０ｇ（６質量％）を投入し、火にかけて１５分間抽出した。煮干しを目開き７５μｍの篩に移して、煮干し抽出物が自然落下でしたたり落ちなくなるまで静置し、篩上に残った煮干しをとりのぞいた。煮干し抽出物の重量が１０００ｇになるまで水を補ったものを魚節抽出物（６質量％）とした。
【００６７】
（３）結果
Ｈｉｓ含有量は、鰹節抽出物が最も多く、煮干し抽出物が最も少なかった。
【表２】
0006729955.tif 000003
【００６８】
＜試験３：里芋の煮物での減糖効果の検証１＞
（１）試験内容
魚節抽出物や煮干し抽出物を使用することで、里芋の煮物が減糖できるかどうかを官能評価により検証した。Ｈｉｓ含量の最も多い鰹節と最も少ない片口イワシ煮干しを用いて検証した。
【００６９】
（２）里芋の煮物の調製
レシピを表３、４に示す。味の基準として、通常用いられる程度の糖分量（砂糖２４．０ｇ）を入れた基準例を設けた。これらの基準例１、２と比べて、各製造例あるいは実施例は、砂糖の添加量を３０質量％減らしている。基準例１、２、製造例１、及び２は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が、１質量％である。実施例１−１、２−１は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が、３質量％、実施例１−２、２−２は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が６質量％である。なお、１質量％と３質量％の魚節抽出物又は煮干し抽出物は、予め調製した６質量％の抽出物をイオン交換水で希釈して濃度を調整した。
【００７０】
解凍した里芋を魚節抽出物又は煮干し抽出物、砂糖、濃口醤油（キッコーマン食品社製、塩分濃度１４．１％）を混合した調味液にいれ、落とし蓋をして１５分間弱火で煮た。火を止めて、６０分間放置して味をしみこませた。
【００７１】
（３）官能評価方法
官能評価は、専門パネル男女１０名（２０〜４０歳代）による７段階採点法にて行った。サンプルは、黒色のプラスチックカップにいれて、３桁の乱数を付してパネルに提供した。サンプルを食べる順序がパネリスト毎に異なるように、試料の試食順序を指定した。評価項目は、甘味の強さ、味の濃さ、総合評価の３項目とした。基準例１、２の評価項目の点数を全項目４点（基準）として、相対評価を行った。専門パネルは、日々の業務で様々な食品の評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価基準を以下に示す。最終的に、官能評価における総合評価の結果をもとに、製造例及び実施例の減糖可否を決定した。つまり、総合評価の評価点が基準品である基準例１、２の評価点以上であれば、減糖可能とした。理由は、減糖しても、料理のおいしさが低下してしまうと継続して摂取できなくなり、結局は減糖していない元の状態に戻ってしまうためである。
【００７２】
評価項目：甘味の強さ、味の濃さ
７・・・基準より非常に強い
６・・・基準よりかなり強い
５・・・基準より少し強い
４・・・基準
３・・・基準より少し弱い
２・・・基準よりかなり弱い
１・・・基準より非常に弱い
評価項目：総合評価
７・・・基準より非常においしい
６・・・基準よりかなりおいしい
５・・・基準より少しおいしい
４・・・基準
３・・・基準より少しおいしくない
２・・・基準よりかなりおいしくない
１・・・基準より非常においしくない
【００７３】
ここで、味の濃さとは、主に、好ましい甘味から生じる良好な味の濃さを指す。
【００７４】
（４）結果
評価結果を平均スコアとして表３及び表４に示す。基準例１は、通常の煮物に標準的に用いられるだしの濃度として煮物全量に対する魚節抽出物濃度を０．５５質量％とし、砂糖４．４質量％（２４．０ｇ）を使用している。これをパネル相互で、味の基準として確認した。基準例１に比べて、製造例１、実施例１−１、及び実施例１−２は、砂糖の添加量を３０％減らした減糖のレシピとなっている。砂糖の添加量が減少した分、同じ魚節抽出物量濃度である製造例１では、甘味が大幅に減少してしまっている一方で、実施例１−１と実施例１−２では、砂糖の添加量が製造例１と同じであるにもかかわらず、製造例１と比較すると、甘味の強さが大幅に回復している。また、味の濃さと総合評価の評価点は、基準例１よりも高かった。つまり、実施例１−１及び実施例１−２は、砂糖の添加量を３０％減らしたにも関わらず、基準例１と比較して許容できる甘味の強さと、味の濃さ、及び基準例１よりもおいしいと評価されていることから、減糖可能な例といえる。
【００７５】
煮干し抽出物を使用した場合も同様の傾向であった。通常の煮物に標準的に用いられるだしの濃度として煮物全量に対する煮干し抽出物濃度を０．５５質量％とし、砂糖４．４質量％（２４．０ｇ）を使用して、基準例２を調製し、これをパネル相互で、味の基準として確認した。製造例２、実施例２−１及び２−２に関して、基準例２と比較して、砂糖の添加量を３０％減らした製造例２は、基準例２と比べて甘味は大幅に弱くなった。しかしながら、実施例２−１と実施例２−２では、製造例２に比べると、甘味が回復し、味の濃さと総合評価の評価点が、基準例２よりも高かった。つまり、実施例２−１と２−２は、砂糖の添加量を３０％減らしたにも関わらず基準例２よりもおいしいと評価されていることから、減糖可能な例といえる。
【００７６】
【表３】
0006729955.tif 000004
【００７７】
【表４】
0006729955.tif 000005
【００７８】
ここで、表３及び表４に対応する個別パネルの点数は、表５及び表６に示す通りである。
【００７９】
【表５】
0006729955.tif 000006
【００８０】
【表６】
0006729955.tif 000007
【００８１】
＜試験４：大根の煮物での減糖効果の検証＞
（１）試験内容
魚節抽出物を使用することで、大根の煮物が減糖できるかどうかを官能評価により検証した。
【００８２】
（２）大根の煮物の調製
レシピを表７に示す。基準例３と比べて、製造例３及び実施例３−１及び３−２は、砂糖の添加量を３０質量％減らしている。基準例３と製造例３は、レシピ中の魚節抽出物の濃度が１質量％で、実施例３−１は、３質量％、実施例４−１は、６質量％である。下ゆでした大根を、厚さ約２ｍｍ、重さ約１０ｇになるようにカットした。カットした大根を魚節抽出物、砂糖、濃口醤油を混合した調味液にいれ、落とし蓋をして２５分間弱火で煮た。火を止めて、６０分間放置して味をしみこませた。
【００８３】
（３）官能評価方法
官能評価は、専門パネル男女１１名（２０〜４０歳代）で行った。評価方法や評価基準は里芋の煮物の評価時と同様とした。
【００８４】
（４）結果
評価結果を平均スコアとして表７に示す。
【００８５】
基準例３は、通常の煮物に標準的に用いられるだしの濃度として煮物全量に対する魚節抽出物濃度を０．６５質量％とし、砂糖３．２質量％（１５．０ｇ）を使用している。これをパネル相互で、味の基準として確認した。基準例３に比べて、製造例３、実施例３−１、及び実施例３−２は、砂糖の添加量を３０％減らした減糖のレシピとなっている。砂糖の添加量が減少した分、同じ魚節抽出物量濃度である製造例１では、甘味が大幅に減少してしまっている一方で、実施例３−１と実施例３−２では、砂糖の添加量が製造例３と同じであるにもかかわらず、製造例３と比較すると、甘味の強さが回復している。また、味の濃さと総合評価の評価点は、基準例３よりも高かった。つまり、実施例３−１及び実施例３−２は、砂糖の添加量を３０％減らしたにも関わらず、基準例３と比較して許容できる甘味の強さと、味の濃さ、及び基準例３よりもおいしいと評価されていることから、減糖可能な例といえる。
【００８６】
【表７】
0006729955.tif 000008
【００８７】
ここで、表７に対応する個別パネルの点数は、表８に示す通りである。
【００８８】
【表８】
0006729955.tif 000009
＜試験５：里芋の煮物での減糖効果の検証２＞
（１）試験内容
魚節抽出物や煮干し抽出物によって、里芋の煮物が減糖できるかどうか、魚の種類によって減糖の可能性が変化するかどうかを官能評価により検証した。宗田鰹節、鯖節、鯵節、アゴ（とびうお）煮干しを用いて検証した。
【００８９】
（２）里芋の煮物の調製
レシピを表９〜１２に示す。味の基準として、通常用いられる程度の糖分量（砂糖２４．０ｇ）をいれた基準例を設けた。これらの基準例４〜７と比べて、各製造例あるいは実施例は、砂糖の添加量を３０質量％減らしている。基準例４〜７、製造例４〜７は、レシピ中の魚節抽出物又は煮干し抽出物の濃度が、１質量％である。実施例４−１〜６−１は、魚節抽出物の濃度が、３質量％、実施例４−２〜６−２は、魚節抽出物の濃度が６質量％である。なお、１質量％と３質量％の魚節抽出物又は煮干し抽出物は、予め調製した６質量％の抽出物をイオン交換水で希釈して濃度を調整した。比較例１及び２は、アゴ煮干し抽出物の濃度が、それぞれ、３質量％、及び６質量％である。
【００９０】
解凍した里芋を魚節抽出物又は煮干し抽出物、砂糖、濃口醤油（キッコーマン食品社製、塩分濃度１４．１％）を混合した調味液にいれ、落とし蓋をして１５分間弱火で煮た。火を止めて、６０分間放置して味をしみこませた。
【００９１】
（３）官能評価方法
官能評価は、専門パネル男女１０名（２０〜４０歳代）による７段階採点法にて行った。サンプルは、黒色のプラスチックカップにいれて、３桁の乱数を付してパネルに提供した。サンプルを食べる順序がパネリスト毎に異なるように、試料の試食順序を指定した。評価項目は、甘味の強さ、味の濃さ、総合評価の３項目とした。基準例の評価項目の点数を全項目４点（基準）として、相対評価としている。専門パネルは、日々の業務で様々な食品の評価を行っており、日々の訓練にて、評価項目が十分に理解できており、かつ、評価尺度の調整ができている。評価基準を以下に示す。最終的に、官能評価における総合評価の結果をもとに、製造例及び実施例の減糖可否を決定した。つまり、総合評価の評価点が基準品である基準例の評価点以上であれば、減糖可能とした。理由は、減糖しても、料理のおいしさが低下してしまうと継続して摂取できなくなり、結局は減糖していない元の状態に戻ってしまうためである。
【００９２】
評価項目：甘味の強さ、味の濃さ
７・・・基準より非常に強い
６・・・基準よりかなり強い
５・・・基準より少し強い
４・・・基準
３・・・基準より少し弱い
２・・・基準よりかなり弱い
１・・・基準より非常に弱い
評価項目：総合評価
７・・・基準より非常においしい
６・・・基準よりかなりおいしい
５・・・基準より少しおいしい
４・・・基準
３・・・基準より少しおいしくない
２・・・基準よりかなりおいしくない
１・・・基準より非常においしくない
【００９３】
ここで、味の濃さとは、主に、好ましい甘味から生じる良好な味の濃さを指す。
【００９４】
（４）結果
評価結果を平均スコアとして表９〜１２に示す。基準例４〜６は、通常の煮物に標準的に用いられるだしの濃度として煮物全量に対する魚節抽出物濃度を０．５５質量％とし、砂糖４．４質量％（２４．０ｇ）を使用している。これをパネル相互で、味の基準として確認した。基準例４〜６に比べて、製造例４〜６、実施例４−１〜６−２は、砂糖の添加量を３０％減らした減糖のレシピとなっている。砂糖の添加量が減少した分、同じ魚節抽出物量濃度である製造例４〜６では、甘味が大幅に減少してしまっている。一方で、実施例４−１〜６−２では、砂糖の添加量が製造例４〜６と同じであるにもかかわらず、製造例４〜６と比較すると、甘味の強さが大幅に回復している。また、味の濃さと総合評価の評価点は、基準例４〜６よりも高かった。つまり、実施例４−１〜６−２は、砂糖の添加量を３０％減らしたにも関わらず、基準例４〜６と比較して許容できる甘味の強さと、味の濃さ、及び基準例４〜６よりもおいしいと評価されていることから、減糖可能な例といえる。
【００９５】
一方、アゴ煮干しを焼いて調製したアゴ煮干し（表中では「煮干し（アゴ）」と表示）の抽出物を使用した場合は、同様の傾向は見られなかった。基準例７は、通常の煮物に標準的に用いられるだしの濃度として煮物全体に対するアゴ煮干し抽出物濃度を０．５５質量％とし、砂糖４．４質量％（２４．０ｇ）を使用している。これをパネル相互で、味の基準として確認した。製造例７、比較例１、及び２に関して、基準例７と比較して、砂糖の添加量を３０％減らした製造例７は、甘味は大幅に弱くなった。比較例１及び２でも、アゴ煮干し抽出物濃度を高めたにも関わらず、甘味が回復しなかった。比較例１及び２の総合評価の評価点は、味の濃さの評価点が基準例７よりも高い比較例２でも、基準例７よりも低かった。つまり、比較例１及び２は、砂糖の添加量を３０％減らすと、基準例７よりも劣る味と評価され、減糖不可な例であった。
【００９６】
【表９】
0006729955.tif 000010
【００９７】
【表１０】
0006729955.tif 000011
【００９８】
【表１１】
0006729955.tif 000012
【００９９】
【表１２】
0006729955.tif 000013
【０１００】
ここで、表９〜１２に対応する個別パネルの点数は、それぞれ、表９が表１３、表１０が表１４、表１１が表１５、表１２が表１６に示す通りである。
【０１０１】
【表１３】
0006729955.tif 000014
【０１０２】
【表１４】
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【０１０３】
【表１５】
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【０１０４】
【表１６】
0006729955.tif 000017
【要約】
【課題】糖分を含む食品組成物に用いられ、味質が良好で安全性の高い減糖用組成物、減糖食品組成物、その製造方法、及び減糖方法を提供する。
【解決手段】鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節、片口イワシ煮干し、マイワシ煮干し、ウルメイワシ煮干し、キビナゴ煮干し、アジ煮干し、及びサバ煮干しからなる群より選択される少なくとも１種を原料とする、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分を含む食品組成物に用いられる為の減糖用組成物を調製する。さらに、魚節及び／又は煮干しの抽出物を有効量含有し、糖分と共に塩分を含む、減糖食品組成物を調製する。糖分、塩分、及び食品原料を含む、本発明の減糖食品組成物の製造方法は、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用して糖分の量を調整し、糖分、塩分、及び食品原料と共に加熱する工程を含む。糖分、及び塩分を含む、本発明の食品組成物の減糖方法は、魚節及び／又は煮干しの抽出物を使用することで、該糖分の量を減少させることを含む、減糖方法である。
【選択図】なし