(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アーモンドミルクおよび油脂を含有する油中水型乳化油脂組成物であって、
前記組成物中の前記油脂の含有量は５０〜９９．４質量％であり、
前記油脂は、
エステル交換油脂４７〜７０質量％、
ヤシ極度硬化油０〜２３質量％、
液状油１０〜３０質量％、
を含む、油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
前記エステル交換油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有する請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
前記アーモンドミルクは、レーザー回折により測定されるメジアン径、モード径が共に１０μｍ以下である請求項１または２に記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
前記アーモンドミルクの含有量が１．５〜３０質量％である請求項１から３のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物
【請求項５】
乳化剤が無添加である請求項１から４のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項６】
アーモンドミルクを水相に配合し、油脂を含有する油相と乳化する油中水型乳化油脂組成物の製造方法であって、
前記組成物中の前記油脂の含有量は５０〜９９．４質量％であり、
前記油脂は、
エステル交換油脂４７〜７０質量％、
ヤシ極度硬化油０〜２３質量％、
液状油１０〜３０質量％、
を含む油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に使用される油中水型乳化油脂組成物とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康と作業性を意識した乳化可塑性油脂組成物の開発が進んでおり、添加物やトランス脂肪酸を低減した製品が好まれる傾向にある。
【０００３】
添加物は例えば乳化剤であり、それを除く方法として、乳化剤をタンパク質や植物ステロールで代替し乳化させる手法等が提案されている（特許文献１参照）。
【０００４】
また、トランス脂肪酸に関しては、部分水素添加油(硬化油)に多く含まれることから、エステル交換油脂への変更が進んでいる。しかし部分水素添加油には、硬化油独特の風味があり（特許文献２参照）、消費者に慣れ親しまれている場合や、商品の個性を特徴付けるものとして定着しているものも多い。ところが前述のトランス脂肪酸を低減させる試みにより、トランス脂肪酸を減らすと、独特の風味、またそれに伴うコク味が失われるという問題があった。例えば、部分水素添加油の代替として使用が進んでいるエステル交換油脂はトリグリセリド中の脂肪酸をランダムに再配列し硬化油と同等の物性を得た油脂であるため、部分水素添加油に含まれるコク味がなく、出来上がった最終製品はコク味が不足しているものが多かった。
【０００５】
また、油脂組成物のクリーミング性、抱卵性などのような作業性については、油脂配合や乳化剤にて改善が図られている。例えば特許文献３には、ラウリン系極度硬化油と魚油極度硬化油の使用によりこれらを改善する技術が提案されている。
【０００６】
一方、アーモンドを油脂に添加する技術として、特許文献４〜６が提案されている。
【０００７】
特許文献４には、アーモンドペーストの使用により乳化させ、ドレッシングを作製することが提案されている。しかし、油脂は全て液状油であり、硬化油由来のコク味、作業性については検討されていない。
【０００８】
特許文献５には、変性させたアーモンドタンパク質を用いて乳化飲料を作製することが提案されている。しかし、硬化油由来のコク味については触れておらず、また油分が少ない。
【０００９】
特許文献６には、熱水または水にて多糖類を抽出したものに、ナッツを混ぜ合わせて疑似脂肪調製食品とすることが提案されているが、アーモンドミルクについての記載はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００２−２０６１００号公報
【特許文献２】特開２００９−８９６８４号公報
【特許文献３】特開平９−１４３４９０号公報
【特許文献４】特開昭６２−２５９５１号公報
【特許文献５】特表２０１３−５３５２０８号公報
【特許文献６】特表平６−５０７０７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、乳化剤を低減し、あるいは添加せずとも油脂を良好に乳化することができ、かつ部分水素添加油によらずに硬化油のようなコク味を付与することができ、作業性も良好な油中水型乳化油脂組成物とその製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、アーモンドミルクを含有することを特徴としている。
【００１３】
また本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、アーモンドミルクを水相に配合し、油相と乳化することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、乳化剤を低減し、あるいは使用せずとも油脂を良好に乳化することができ、かつ部分水素添加油によらずに硬化油のようなコク味を付与することができる。
【００１５】
また、乳化剤を低減し、あるいは使用せずとも、油脂との組み合わせによってクリーミング性や抱卵性などの作業性も良好なものとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１７】
アーモンドミルクは一般に、水に浸したアーモンドをミキサーなどで粉砕し、水を加えてガーゼなどでかすを漉した植物性の飲料であり、米国では牛乳や豆乳の代替乳としても広く使用されている。
【００１８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用されるアーモンドミルクとしては、アーモンドを脱穀し、粉砕したアーモンド粉末に副原料を添加し、水にて溶解、調合した後、均質化と濾過を行い、滅菌工程を経た飲料を用いることができ、これは商業的に入手可能である。ここで副原料としては、分散剤としてのｐＨ調整剤や、安定剤としてのジェランガムのような天然高分子多糖類が挙げられる。
【００１９】
このように本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用されるアーモンドミルクは、主に水とアーモンドからなり、副原料としては微量の分散剤などを含んでよいが、砂糖、香料、着色料等は基本的に含まない。アーモンドミルクにおけるアーモンドの含有量は、特に限定されるものではなく、３質量％前後のものであってもよいが、１０〜１２質量％の比較的高い濃度の物は好適に使用できる。
【００２０】
アーモンドミルクは、飲料以外に、粉砕、溶解後、パウダー化したものも市販されているが、本発明においては、パウダー化したものは好ましくない。
【００２１】
アーモンドとしては、果実から、果肉と種子の殻を取り除いた仁（生アーモンド）を使用し、燻製したものであってもよい。産地は、カリフォルニアの他、特に限定されない。アーモンドは、例えば、５０質量％以上の脂質を含み、脂質の約７割は、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸である。またビタミンＥやビタミンＢ２が多く含まれ、他に亜鉛、マグネシウム、カリウム、鉄などを多く含んでいる。また、豊富な不溶性食物繊維を含み、ポリフェノールを多く含んでいる。アーモンドミルクは牛乳と異なり乳糖とコレステロールを実質的に含まない。
【００２２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用されるアーモンドミルクは、レーザー回折により測定されるメジアン径、モード径が共に１０μｍ以下であることが好ましい。この範囲内のものであると、乳化性能、硬化油のようなコク味の付与、および作業性に特に優れた油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００２３】
なお、メジアン径、モード径は、アーモンドミルクの粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメジアン径（頻度の累積が５０％になる際の粒子径）、モード径（最頻度粒子径）を算出することで得ることができる。
【００２４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物におけるアーモンドミルクの含有量は、１．５〜３０質量％が好ましい。この範囲内であると、乳化性能、硬化油のようなコク味の付与、および作業性に特に優れた油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００２５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、通常食品に添加することができる油脂であれば特に制限はなく、また、常温で液体、固体等の形態は問わない。その具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、ヤシ油、カカオ脂、パーム油、パーム核油および藻類油等の植物油脂が例示される。また、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等の動物油脂が例示される。また、これらの食用油脂の分別油、硬化油、エステル交換油脂などを配合したものであってもよい。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用した調合油を用いてもよい。
【００２６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油脂としてエステル交換油脂を含有することが好ましい。エステル交換油脂を使用することで、部分水素添加油に多く含まれるトランス脂肪酸を低減することができ、またエステル交換油脂には、部分水素添加油に含まれる硬化油のようなコク味がないため、出来上がった最終製品はコク味が不足しているものが多いが、アーモンドミルクを添加した本発明の油中水型乳化油脂組成物は、部分水素添加油によらずに硬化油のようなコク味を付与することができる。
【００２７】
エステル交換油脂としては、パーム系油脂のエステル交換油脂や、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂などが挙げられる。ここでパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上の油脂であり、例えば、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム系油脂のエステル交換油脂としては、パーム分別軟質油が挙げられる。ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂としては、ラウリン系油脂５〜５０質量％と、パーム系油脂５０〜９５質量％とをエステル交換反応したものなどが挙げられる。ここでエステル交換油脂の原料である上記ラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム系油脂としては、上記したもの等が挙げられる。
【００２８】
油脂のエステル交換反応は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリグリセリドのうち、グリセロールに結合している脂肪酸の位置や脂肪酸の種類を組みかえる操作であり、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応等によって行うことができる。
【００２９】
トランス脂肪酸は、動脈硬化症や心臓疾患のリスクを増大させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂では、トランス脂肪酸の含有量が油脂全量に対して、例えば、０．１質量％以上３．０質量％以下の範囲である。トランス脂肪酸の含有量を３．０質量％以下にする点からは、硬化処理していない油脂を主体とし、適宜に完全水素添加した極度硬化油を配合したものが好ましい。ここで植物油脂の極度硬化油としては、ヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００３０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、乳化剤を低減し、あるいは使用せずとも、油脂との組み合わせによってクリーミング性や抱卵性などの作業性も良好なものとすることができる。
【００３１】
例えば、油脂としてヤシ極度硬化油および液状油を含有し、ヤシ極度硬化油と液状油との質量比（ヤシ極度硬化油／液状油）を０．３〜４．０とすることが好ましい。アーモンドミルクを使用し、ヤシ極度硬化油と液状油をこの質量比の範囲で使用するとクリーミング性と抱卵性が向上する。ここで液状油は、５℃で流動状を呈する油脂であり、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、ごま油、オリーブ油等の液状油や、動植物油の分別軟質油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。このような油脂配合であると、バタークリーム用油脂として使用する際に、クリーミング性が良好であるため、所望する比重のバタークリームを短時間に容易に得ることができる。また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は抱卵性が良好であるため、焼成品の卵の配合率を高めることができる。すなわち、本発明の油脂組成物を用い、全卵や卵白または卵黄を粉糖や液糖と一緒に混合攪拌することで、卵の配合率を高めた風味良好なスポンジケーキやクッキーを作製することができる。
【００３２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の形態としては、油中水型、油中水中油型が挙げられ、可塑性を有するものであっても、可塑性を有しないものであってもよいが、好ましい態様として、可塑性油脂組成物として調製することができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物における油脂の含有量としては、好ましくは５０〜９９．４質量％、より好ましくは７０〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜５０質量％、より好ましくは２〜３０質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリン類が挙げられる。ここでマーガリン類とは、日本農林規格のマーガリンまたはファットスプレッドに該当するものである。
【００３３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、以上の油脂成分とアーモンドミルクと水以外に、本発明の所望の目的、効果を阻害しない範囲で、あるいは副次的効果を与えるものとして、その他の成分を配合することができる。その他の成分としては、乳製品、糖質、香料、色素などが挙げられ、その他、油中水型乳化油脂組成物に通常使用される各種の食品素材や食品添加物などが挙げられる。
【００３４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を調製する際には、原材料のアーモンドミルクは、水相に添加することが好ましい。また、乳化剤が無添加であることが好ましい。本発明によれば、アーモンドミルクを添加することによって、乳化剤を使用せずとも油脂を良好に乳化することができ、またクリーミング性や抱卵性などの作業性も良好なものとすることができる。ここで乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００３５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物は、次の手順で作製することができる。まず、アーモンドミルクを含有する水相を調製する。また、食用油脂を含有する油相を調製する。これらの水相と油相は、５０〜９０℃、好ましくは６５〜８５℃に加熱し、添加した成分を完全に溶解しておくことが望ましい。次に、これらの水相と油相を加熱下で混合し乳化する。例えば、加熱された油相に加熱された水相をゆっくりと添加しながら乳化する。なお、溶解、加熱殺菌、乳化の際はアーモンドミルクのタンパク質変性、風味の劣化を防ぐ為、低温または短時間で行うことが好ましい。その後、必要に応じて香料等の他の添加成分を加えてもよい。その後、加熱された乳化物をコンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し、可塑化して本発明の油中水型乳化油脂組成物を可塑性油脂組成物として得ることができる。さらに、必要に応じて、１５〜３５℃で熟成（テンパリング）してもよい。なお、水相にアーモンドミルクを配合した油中水型乳化油脂組成物は、乳化油脂組成物を水相と油相に分離した後、水相に含まれるアーモンドタンパク質の定性、定量を行うことができ、このアーモンドミルクに由来するものとしての定性、定量が可能である。定性、定量にはエライザ法を始めとする、公知のタンパク質分析法が利用できる。
【００３６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、例えば、製菓製パン用として、バタークリーム用、スプレッド用、練り込み用、ロールイン用等に好適に用いることができる。
【００３７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いたバタークリームは、可塑性油脂組成物として調製した本発明の油中水型乳化油脂組成物と、所望により糖質等の呈味成分を加えて起泡させ、あるいは可塑性油脂組成物として調製した本発明の油中水型乳化油脂組成物を起泡させたものに糖質等の呈味成分などを配合したものである。起泡（クリーミング）は、公知の方法によって起泡させることで行うことができる。例えば、電動式もしくは手動の泡立て器を用いて、比重が適度に軽くなるまで含気させることにより行うことができる。バタークリームの比重は、好ましくは０．８以下、より好ましくは０．３〜０．７である。このバタークリームは、ナッペ用、フィリング用、サンド用、注入用、トッピング用等として、パン、菓子、ケーキなどに好適に用いることができる。
【００３８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を、練り込み用油脂やロールイン用油脂として生地に添加したベーカリー製品としては、例えば、製菓（例えば、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツ等のイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイ、シュー等のペストリー、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジケーキ、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル等のケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、スコーン等）、製パン（食パン、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッド、クロワッサン、デニッシュ、ベーグル、ロールパン、コッペパン等）などが挙げられる。
【実施例】
【００３９】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００４０】
表２〜表４に示すエステル交換油脂１、２およびアーモンドミルク１〜３として次のものを用いた。
＜エステル交換油脂の作製＞
下記原料油脂を１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂１、２を得た。
（エステル交換油脂１）
原料油脂としてパーム分別軟質油（ヨウ素価５６）を用い、エステル交換油脂を得た。
（エステル交換油脂２）
原料油脂としてパーム核極度硬化油２６質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２４質量％の調合油からなるエステル交換油脂を得た。
【００４１】
（アーモンドミルク１）
筑波乳業株式会社製「アーモンドミルク１２」（アーモンド１２％配合  メジアン径φ6.229μｍ  モード径4.562μｍ）を用いた。成分は表１に記載した。
（アーモンドミルク２）
筑波乳業株式会社製「アーモンドミルク１０」（アーモンド１０％配合  メジアン径φ1.037μｍ  モード径0.536μｍ）を用いた。成分は表１に記載した。
（アーモンドミルク３）
筑波乳業株式会社製「ローストアーモンドミルク」（ローストアーモンド１０％配合  メジアン径φ9.277μｍ  モード径19.023μｍ）を用いた。成分は表１に記載した。
【００４２】
【表１】
0006708389.tif 000002
【００４３】
アーモンドミルク１〜３のメジアン径とモード径は、株式会社島津製作所製、レーザー回折式粒子径分布測定装置「ＳＡＬＤ−２３００」により測定した。
（アーモンドペースト）
アーモンドを粉砕により微粒子化させ、ペースト状としたものを用いた。アーモンド１００％で添加物は含まない。
＜油中水型乳化物の作製＞
実施例および比較例の各試料について次の評価を行った。
【００４４】
表２〜表４に記載の実施例、比較例の配合により乳化試験を行った。ビーカーに油脂を８２ｇ取り、７５℃に調温後、必要に応じて乳化剤を添加し油相とした。その後、ホモミキサーにて７５℃、４０００ｒｐｍで撹拌しながらアーモンドミルクと水を混合した水相を添加し、攪拌を行い、乳化物を得た。
【００４５】
［乳化物の分離］
調製した乳化物を７５℃設定の温浴にて静置し、１分毎に乳化状態を確認した。評価は均一な乳化状態から分離が起こるまでの時間によって段階分けを行った。
評価基準
５：８分以上分離しない
４：６分以上〜８分未満
３：４分以上〜６分未満
２：２分以上〜４分未満
１：２分未満
【００４６】
＜マーガリンの作製＞
表２〜表４に記載の実施例、比較例の配合によりマーガリンを作製した。油脂を７５℃で溶解し混合した後、必要に応じて乳化剤を添加し、油相とした。一方、水にアーモンドミルクまたはアーモンドペーストを添加し、あるいはこれらを添加せずに、８０℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和してマーガリンを得た。
【００４７】
［マーガリンの破水試験］
作製したマーガリンを３ｇ採取し、スパテラで黒板上に薄く伸ばし、マーガリンの離水状態を確認した。
評価基準
５：離水がなく、表面が滑らか
４：極少量の離水が見られるが、表面は滑らか
３：若干の離水が見られ、表面にややムラがある
２：はっきりと離水が見られ、表面に激しいムラがある
１：明らかに離水しており、黒板を傾けると水が垂れる
【００４８】
［クリーミング性］
卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社製）を用いてマーガリン５００ｇを撹拌し、２０℃の条件下にて比重が０．３に達するまでの時間で段階分けを行った。
評価基準
５：７分未満
４：７分以上〜９分未満
３：９分以上〜１１分未満
２：１１分以上
１：比重０．３に到達せず
【００４９】
［抱卵性］
卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社製）を用いてマーガリン３００ｇと上白糖３００ｇを撹拌し、２０℃の条件下にて比重０．７５に合わせた後、均一に撹拌した全卵を投入していき、生地中に卵が取り込まれる量を確認した。評価はマーガリン３００ｇに対して取り込まれた卵の量の割合によって段階分けを行った。
評価基準
５：１１０％以上
４：１００％以上〜１１０％未満
３：９０％以上〜１００％未満
２：８０％以上〜９０％未満
１：８０％未満
【００５０】
下記の評価において、パネルは、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
【００５１】
［コク味］
作製したマーガリンを２０℃にて調温し、パネル１０名により口の中に広がるコク味を評価した。ここで言うコク味とは、硬化油を喫食した際に感じる独特の甘みのことであり、評価はコク味があると評価したパネルの数によって段階分けを行った。
評価基準
５：１０名中９名以上が、コク味があると評価した
４：１０名中７〜８名が、コク味があると評価した
３：１０名中５〜６名が、コク味があると評価した
２：１０名中３〜４名が、コク味があると評価した
１：コク味があると評価したのは１０名中２名以下であった
【００５２】
＜クッキーの作製＞
薄力粉１００質量部、上白糖４０質量部、卵１５質量部、実施例２、１０、１５、比較例２、５について得られた油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）６０質量部の生地配合にてミキシングして生地を作製し、棒状に成型後、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を１０ｍｍ厚に輪切りし、鉄板に並べて、１７０℃で１５分焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、３０分放置して粗熱を取った後、ポリ袋に入れて密封し、２５℃にて１週間保存した後、下記の風味評価を行った。
【００５３】
［コク味］
作製したクッキーを用い、パネル１０名により口の中に広がるコク味を評価した。ここで言うコク味とは、硬化油を喫食した際に感じる独特の甘みのことであり、評価はコク味があると評価したパネルの数によって段階分けを行った。
評価基準
５：１０名中９名以上が、コク味があると評価した
４：１０名中７〜８名が、コク味があると評価した
３：１０名中５〜６名が、コク味があると評価した
２：１０名中３〜４名が、コク味があると評価した
１：コク味があると評価したのは１０名中２名以下であった
上記の評価結果を表２〜表５に示す。
【００５４】
【表２】
0006708389.tif 000003
【００５５】
【表３】
0006708389.tif 000004
【００５６】
【表４】
0006708389.tif 000005
【００５７】
【表５】
0006708389.tif 000006
【００５８】
※１  理研ビタミン株式会社製  エマルジーＭＳ
※２  昭和産業株式会社製  レシチンＭ