(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
リンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値が、２．５０〜２２．２２であり、前記リンゴ酸の含有量が１００〜４００ｍｇ／Ｌであり、前記ピルビン酸の含有量が１０〜６０ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料。
【請求項２】
前記Ｘ／Ｙの値が３．５０〜２０．００である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
前記リンゴ酸の含有量が１００〜３００ｍｇ／Ｌである請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
前記リンゴ酸の含有量が１５０〜２５０ｍｇ／Ｌである請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
前記ピルビン酸の含有量が１５〜５０ｍｇ／Ｌである請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
ビールである請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
ビールテイスト飲料の製造方法であって、
リンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値を２．５０〜２２．２２とし、前記リンゴ酸の含有量を１００〜４００ｍｇ／Ｌとし、前記ピルビン酸の含有量を１０〜６０ｍｇ／Ｌとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
前記ビールテイスト飲料はビールである請求項７に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項９】
ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値を２．５０〜２２．２２とし、前記リンゴ酸の含有量を１００〜４００ｍｇ／Ｌとし、前記ピルビン酸の含有量を１０〜６０ｍｇ／Ｌとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、様々な香味のビールテイスト飲料の研究開発が進められている。
【０００３】
例えば、ビールテイスト飲料の麦芽オフフレーバーを少なくするとともに、十分な酸味だけでなく、華やかな香り、又は、軽快感を付与することを目的とした技術が特許文献１、２に開示されている。
【０００４】
詳細には、特許文献１、２には、発酵原料の麦芽比率を５０質量％未満、又は、２５質量％未満であることを前提とし、各種酸の総含有量を特定しつつ、リナロールの含有量を特定した発酵麦芽飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−１２３０２７号公報
【特許文献２】特開２０１５−１２３０５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１、２に開示された発酵麦芽飲料は、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、ピログルタミン酸の各種酸を一括りにして、この各種酸の総含有量を特定している。
【０００７】
しかしながら、各種酸がビールテイスト飲料の香味に与える詳細な影響は異なり、各種酸の総含有量を特定するだけでは、「渋雑味」（渋味と雑味）や「酸味の刺激」が強く感じられてしまう場合があり、その場合はビールテイスト飲料としての評価を大きく低下させてしまう。
また、消費者の嗜好性や価値観の多様化に伴う新たなニーズに応えることができるような味のビールテイスト飲料の創出が求められている。
【０００８】
そこで、本発明は、酸味の質に優れるとともに柑橘的な味を実現でき、さらに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、ビールテイスト飲料の酸味の質を優れたものとし、新たなニーズに応えることができるような柑橘的な味とするために、様々な酸に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、酸の中でも、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を制御することにより、渋雑味と酸味の刺激とを抑制しつつ、ビールテイスト飲料に柑橘的な酸味を付与できることを見出し、本発明を創出するに至った。
【００１０】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）リンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値が、２．５０〜２２．２２であり、前記リンゴ酸の含有量が１００〜４００ｍｇ／Ｌであり、前記ピルビン酸の含有量が１０〜６０ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料。
（２）前記Ｘ／Ｙの値が３．５０〜２０．００である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記リンゴ酸の含有量が１００〜３００ｍｇ／Ｌである前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記リンゴ酸の含有量が１５０〜２５０ｍｇ／Ｌである前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）前記ピルビン酸の含有量が１５〜５０ｍｇ／Ｌである前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）ビールである前記１から前記５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）ビールテイスト飲料の製造方法であって、リンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値を２．５０〜２２．２２とし、前記リンゴ酸の含有量を１００〜４００ｍｇ／Ｌとし、前記ピルビン酸の含有量を１０〜６０ｍｇ／Ｌとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（８）前記ビールテイスト飲料はビールである前記７に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（９）ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値を２．５０〜２２．２２とし、前記リンゴ酸の含有量を１００〜４００ｍｇ／Ｌとし、前記ピルビン酸の含有量を１０〜６０ｍｇ／Ｌとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係るビールテイスト飲料によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率が所定範囲内に特定されていることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されている。
【００１２】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内とする工程を含んでいることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料を製造することができる。
【００１３】
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料におけるリンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内としていることから、ビールテイスト飲料の酸味の質を優れたものとし、柑橘的な味とするとともに、渋雑味と酸味の刺激とを抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
【００１６】
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値が所定範囲となる飲料である。
【００１７】
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、がある。
【００１８】
そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等の麦芽発酵飲料や、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料（例えば、酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）であってもよい。
【００１９】
ただし、本発明は、ビールに適用した場合に好ましい結果が得られていることから、ビールテイスト飲料の中でも、ビールであるのが好ましい。
ここで、ビールとは、アルコール度数が２０％未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの（その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る）、つまり、発酵原料の麦芽比率（麦芽使用比率）が、６７質量％以上のものである。
【００２０】
（リンゴ酸）
リンゴ酸は、２−ヒドロキシブタン二酸とも呼ばれ、リンゴ・ブドウといった果実に多く含まれる。
本発明において、このリンゴ酸は、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、ピルビン酸と相乗的に作用し、ビールテイスト飲料の渋雑味や酸味の刺激を抑制しながら、柑橘的な味を増強させる。
【００２１】
リンゴ酸の含有量は、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が所定値以上であることにより、酸味の質をより優れたものにできるとともに、柑橘的な味をより増強させることができる。
また、リンゴ酸の含有量は、３００ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、２５０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、２００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が所定値以下であることにより、渋雑味や酸味の刺激をより確実に抑制することができる。
【００２２】
ビールテイスト飲料におけるリンゴ酸の含有量、及び、後記のピルビン酸は、電気伝導度検出器によって測定することができる。
具体的には、試料（ビールテイスト飲料）からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸を分離後、ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりリンゴ酸の含有量やピルビン酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-pack SCR-102H（３００×８．０mm）を使用すればよい。また、移動相として５mM  p-トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液として５mM  p-トルエンスルホン酸水溶液、１００μM  EDTA・２Na、２０mM  Bis-Trisを使用し、流速は０．８mL/minとすればよい。
【００２３】
（ピルビン酸）
ピルビン酸は、２−オキソプロピオン酸とも呼ばれ、酢酸に近い酸味臭を発すると認識されている。
本発明において、このピルビン酸は、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、リンゴ酸と相乗的に作用し、ビールテイスト飲料の渋雑味や酸味の刺激を抑制しながら、柑橘的な味を増強させる。
【００２４】
ピルビン酸の含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、１５ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、２０ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以上であることにより、酸味の質をより優れたものにできるとともに、柑橘的な味をより増強させることができる。
また、ピルビン酸の含有量は、６０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、４０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以下であることにより、渋雑味や酸味の刺激をより確実に抑制することができる。
【００２５】
（リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率）
リンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値は、０．０８以上であり、２．５０以上であるのが好ましく、３．５０以上であるのがより好ましい。Ｘ／Ｙの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、柑橘的な味を増強することができる。
一方、Ｘ／Ｙの値は、３０．００以下であり、２０．００以下であるのが好ましく、１５．００以下であるのがより好ましい。Ｘ／Ｙの値が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料の柑橘的な味を増強させつつも、渋雑味や酸味の刺激を抑制することができる。
【００２６】
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。
【００２７】
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。
【００２８】
ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
【００２９】
また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。
【００３０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分やプリン体の含有量については特に限定されない。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
【００３１】
なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
【００３２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらに蒸留アルコールを添加して調製することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
【００３３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、前記したリンゴ酸、ピルビン酸以外に、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３４】
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３５】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率が所定範囲内に特定されていることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されている。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる。
【００３６】
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。
【００３７】
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
【００３８】
発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。
【００３９】
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。
【００４０】
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
【００４１】
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。
【００４２】
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜２５℃の範囲内とする。
【００４３】
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【００４４】
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。
【００４５】
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
【００４６】
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加してもよい。
なお、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
【００４７】
発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量、ピルビン酸の含有量、及び両物質の比率が、前記した所定範囲内となるように製造されていればよい。なお、両物質の含有量、及び比率を、前記した所定範囲内とするためには、例えば、発酵前工程Ｓ１における発酵前液のアインマイシェの温度を調製したり、発酵工程Ｓ２で使用する酵母を選択したりすればよい。
そして、発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量、ピルビン酸の含有量、及び両物質の比率が、前記した所定範囲内となっていない場合は、リンゴ酸、ピルビン酸を適宜添加してもよい。
【００４８】
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程Ｓ２を経ないで製造されてもよい。例えば、麦由来原料、ホップエキス、リンゴ酸、ピルビン酸、添加剤等を混合して、製造されてもよい。
【００４９】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内とする工程を含んでいることから、酸味の質に優れ、柑橘的な味であるとともに、渋雑味と酸味の刺激とが抑制されたビールテイスト飲料を製造することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる飲料を製造することができる。
【００５０】
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、ピルビン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘ／Ｙの値を０．０８〜３０．００とすることを特徴とする。
Ｘ／Ｙの値は、０．０８以上であり、２．５０以上であるのが好ましく、３．５０以上であるのがより好ましい。Ｘ／Ｙの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料の酸味の質を向上させるだけでなく、柑橘的な味を増強することができる。
一方、Ｘ／Ｙの値は、３０．００以下であり、２０．００以下であるのが好ましく、１５．００以下であるのがより好ましい。Ｘ／Ｙの値が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料の柑橘的な味を増強させつつも、渋雑味や酸味の刺激を抑制することができる。
【００５１】
対象となるビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量は、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量は、３００ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、２５０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、２００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。
【００５２】
対象となるビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、１５ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、２０ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、６０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、４０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。
【００５３】
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料におけるリンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内としていることから、ビールテイスト飲料の酸味の質を優れたものとし、柑橘的な味とするとともに、渋雑味と酸味の刺激とを抑制することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料の香味を好ましいものとすることができる。
【００５４】
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。
【実施例】
【００５５】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
【００５６】
［参考例］
まず、参考例では、リンゴ酸、ピルビン酸を単独で含有させた場合において、各物質の含有量がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
【００５７】
（サンプルの準備）
リンゴ酸（和光純薬社製）と、ピルビン酸（和光純薬社製）とを、炭酸水に対し、表１に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
【００５８】
［試験内容：参考例］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
【００５９】
（酸味の質：評価基準）
５点：酸味の質が非常に優れている。
４点：酸味の質が優れている。
３点：酸味の質が良い。
２点：酸味の質がやや悪い。
１点：酸味の質が悪い。
なお、「酸味の質」とは、詳細には、酸味がマイルドな場合を良いと評価（高評価）し、酸味が粗い場合を悪いと評価（低評価）した。
【００６０】
（柑橘的：評価基準）
５点：柑橘的な味が非常に強い。
４点：柑橘的な味が強い。
３点：柑橘的な味がする。
２点：柑橘的な味がわずかにする。
１点：柑橘的な味がしない。
【００６１】
（刺激的：評価基準）
５点：酸味の刺激が非常に強い。
４点：酸味の刺激が強い。
３点：酸味の刺激が感じられる。
２点：酸味の刺激がわずかに感じられる。
１点：酸味の刺激が感じられない。
【００６２】
（渋雑味：評価基準）
５点：渋味、雑味が非常に強い。
４点：渋味、雑味が強い。
３点：渋味、雑味がある。
２点：渋味、雑味がわずかにある。
１点：渋味、雑味がない。
【００６３】
（総合評価：評価基準）
５点：ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
４点：ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
３点：ビールテイスト飲料として好適な香味である。
２点：ビールテイスト飲料として不適な香味である。
１点：ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。
【００６４】
表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中において、「リンゴ酸の含有量／ピルビン酸の含有量」を「Ｘ／Ｙ」と示す。
【００６５】
【表１】
0006731742.tif 000002
【００６６】
（試験結果の検討：参考例）
サンプル１−１〜１−６の結果を確認すると明らかなように、ピルビン酸の含有量が増加するにしたがい、少しずつではあるが、酸味の質が向上することが確認できた。しかしながら、柑橘的な味は全くせず、総合評価も良くないことが確認できた。
また、サンプル１−７〜１−１２の結果を確認すると明らかなように、リンゴ酸の含有量が増加するにしたがい、少しずつではあるが、酸味の質が向上することが確認できた。しかしながら、柑橘的な味は僅かにしかせず、総合評価も良くないことが確認できた。
【００６７】
［実施例１］
次に、実施例１では、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を変化させた場合において、この比率がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
【００６８】
（サンプルの準備）
リンゴ酸（和光純薬社製）と、ピルビン酸（和光純薬社製）とを、炭酸水に対し、表２に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
【００６９】
［試験内容及び評価基準：実施例１］
各サンプルについて実施した「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
【００７０】
表２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
【００７１】
【表２】
0006731742.tif 000003
【００７２】
（試験結果の検討：実施例１）
サンプル２−１〜２−６は、ピルビン酸の含有量を固定して、リンゴ酸の含有量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプル２−２〜２−６（特にサンプル２−３〜２−６）は、両物質の含有量の比率が所定範囲内となっていることから、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることが確認できた。
一方、サンプル２−１は、リンゴ酸を含有していなかったことから、「酸味の質」、「柑橘的」の評価が良くないだけでなく、「総合評価」もあまり良くないことが確認できた。
【００７３】
サンプル２−７〜２−１１は、リンゴ酸の含有量を固定して、ピルビン酸の含有量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプル２−８〜２−１１（特にサンプル２−８〜２−１０）は、両物質の含有量の比率が所定範囲内となっていることから、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることが確認できた。
一方、サンプル２−７は、ピルビン酸を含有していなかったことから、「酸味の質」、「柑橘的」の評価が良くないだけでなく、「総合評価」もあまり良くないことが確認できた。
【００７４】
以上、実施例１の結果より、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率を所定範囲内とすることにより、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。
【００７５】
［実施例２］
次に、実施例２では、本発明をビールに適用しても所望の効果が得られるかについて確認する。
【００７６】
（サンプルの準備）
ビールに関するサンプル３−１、３−２は、前記した製造方法に沿って準備した。そして、前記した製造方法でのアインマイシェの温度を制御し、サンプル３−２については、さらに、リンゴ酸（和光純薬社製）を添加して、各物質の含有量が表３に示す値となるように調製した。なお、サンプル中のリンゴ酸、ピルビン酸の詳細な含有量は、前記した方法により測定した値である。
そして、サンプル３−１、３−２はいずれも、アルコール度数が５．０％、麦芽比率（麦芽使用比率）が１００％であった。
【００７７】
［試験内容及び評価基準：実施例２］
各サンプルについて実施した「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
【００７８】
表３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
【００７９】
【表３】
0006731742.tif 000004
【００８０】
（試験結果の検討：実施例２）
サンプル３−１の結果を確認すると明らかなように、リンゴ酸の含有量とピルビン酸の含有量との比率が所定範囲内となっていることから、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も非常に良い評価が得られることが確認できた。
【００８１】
以上、実施例２の結果より、ビールであっても、本発明の要件を満たせば、「酸味の質」、「柑橘的」、「刺激的」、「渋雑味」だけでなく、「総合評価」も非常に良い評価が得られることがわかった。
【符号の説明】
【００８２】
Ｓ１    発酵前工程
Ｓ２    発酵工程
Ｓ３    発酵後工程
【図１】
0006731742.tif 000005