(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
菓子全重量に対して重量で表された百分率で、４％〜８％のα化ワキシースターチ、２％〜８％の分枝マルトデキストリン、および２％〜６％の水分活性調節剤または抑制剤を含み、ゼラチンを含まず、前記水分活性調節剤または抑制剤がソルビトールである、ゼリー菓子。
【請求項２】
糖／グルコースシロップ比が、２０／８０〜６０／４０であることを特徴とする、請求項１に記載の菓子。
【請求項３】
糖／グルコースシロップ比が、２５／７５〜５０／５０であることを特徴とする、請求項２に記載の菓子。
【請求項４】
糖を含まないことを特徴とする、請求項１に記載の菓子。
【請求項５】
菓子全重量に対して重量で表された百分率で、６％〜８％の前記分枝マルトデキストリンを含むことを特徴とする、請求項１ないし４のいずれか一項に記載の菓子。
【請求項６】
菓子全重量に対して重量で表された百分率で、４％〜６％の前記α化ワキシースターチを含むことを特徴とする、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の菓子。
【請求項７】
菓子全重量に対して重量で表された百分率で、２％〜４％の水分活性調節剤または抑制剤を含むことを特徴とする、請求項１ないし６のいずれか一項に記載の菓子。
【請求項８】
−  ４％〜８％のα化ワキシースターチ、２％〜８％の分枝マルトデキストリン、および２％〜６％の水分活性調節剤または抑制剤としてのソルビトール、少なくとも１つの甘味料、および水を含む混合物を調製するステップと、
−  所望の固形物量が得られるまで、１００℃〜１５０℃の温度で混合物を調理するステ
ップと、
−  ゼリータイプ菓子を得るように、調理済み混合物を成形するステップと、
−  このようにして得られたゼリー菓子を回収するステップと
を含むことを特徴とする、ゼリー菓子を調製する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規ゼリー菓子に関し、より具体的には、キャンディに噛み応えを与えるゲル化剤を含む、ソフトキャンディまたはチューイングペーストに関する。より具体的には、本発明は、ゼラチンをわずかに含有するか全く含有しない、新規ゼリー菓子に関する。本発明はまた、このような菓子を調製する方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
多数の菓子製品がある。これらには、全て、糖の煮沸と、異なる特殊製品および香りを得るためのその他の成分との混合という共通点がある。本発明の目的で、「ゼリー菓子」という用語は、ハードボイルドキャンディとの比較でソフト製品に属する、従来のゼラチンを含有する、ガム、チューイングペースト、およびゼリー、そしてまたキャラメル、タフィー、ファッジ、香錠、フォンダン、およびフィリングを意味することが意図される。これらの菓子類は、特に、糖類またはポリオール、甘味料、脂肪、乳化剤、香味料、色素、無機および／または有機酸および／または塩基およびそれらの塩、およびアラビアガム、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸塩、セルロース、およびデンプンなどの植物または動物起源の１つまたは複数の増粘および／またはゲル化親水コロイドからなる。これらの様々なゼリー菓子の正確な定義はなく、任意に、ハードガムおよびソフトガムとして特徴付けられ得る。ハードガム（フルーツガム、甘草ガム、香錠）は、例えば、フルーツガム、ミントガム、および甘草ガムである。これらのガムは、従来、増粘剤として使用されるアラビアガムおよび／またはデンプンに基づいて製造される。これらは硬質であまり粘着性でなく、口内で緩慢に溶解する。ソフトガムは、ゲル化剤として使用されて弾性〜可塑性の歯触りがあるソフト製品に必要な弾性を提供する、従来のゼラチンおよび／またはデンプンに基づいて調製される、ゼリーおよびガム（ゼリービーン、ワインガム）のグループを形成する。ソフトガムはまた、従来のペクチンに基づく、およびカラギーナンまたは寒天に基づくゼリーも、含む。
【０００３】
ハードまたはソフトゼリー菓子は、一般に混合物の煮沸によって製造され、混合物は一般に、糖またはポリオールの混合物、およびグルコースまたはマルチトールシロップまたはより一般には水素化グルコースシロップの混合物を含み、煮沸後、それに増粘剤またはゲル化剤、香味料、酸、色素、および強い甘味料が添加される。次に煮沸され風味付けされた混合物は、一般に鋳型内または成形デンプン内に流し込まれ、次に通常は（しかし必ずしもそうでないが）、最終製品の回収前に、ゲルの乾燥および固化を得るように加熱乾燥させる。
【０００４】
チューイングペーストは、小量の脂肪が添加された、糖およびグルコースシロップの混合物を煮沸することで得られる。次に、それを軽くするために、例えば任意に加圧下における引き伸ばしや撹拌、加圧下で混合、または押出などの、菓子職人に良く知られている方法の１つによって、煮沸塊に空気を混入する。チューイングペーストにそれらの特徴的な歯触りを与えるのは、この空気混入と、脂肪の存在である。
【０００５】
本発明はまた、従来のゼラチンを含有する、キャラメル、タフィー、ファッジ、トローチ、およびフィリングにも関する。
【０００６】
キャラメル、タフィー、およびファッジの組成は、所望の色の濃さと味覚、そしてまた所望の歯触り次第で、大幅に変動する。一般に、このような製品の残留水分含量は３％〜１０％の間、スクロースは３０％〜６０％の間、転化糖は１％〜１０％の間、グルコースシロップは（乾燥量基準で表される）２０％〜５０％の間、脂肪は１％〜１５％の間、乳
糖は１％〜６％の間、および乳タンパク質は０．７５％〜１５％の間で変動する。
【０００７】
技術的には、これらの特殊製品は、それらの残留水分含量とそれらの歯触りに従って、３つの主要なグループに分類することが可能である。ハードキャラメルは３％〜４％の残留水分含量と硬質で滑らかな歯触りを有するのに対し、ソフトキャラメル／タフィーは７％〜１０％の相対水分含量と軟質でもっちりした食感を有し、ファッジは軟質であるがもろい歯触りのために７％〜９％の残留水分含量を有する。場合により説明を伴う、「（ソフトまたはハード）キャラメル」および「タフィー」という名称は、糖、グルコース（または転化糖）、食物脂肪（酪酸脂肪、植物性脂肪および／または動物性脂肪）、および乳タンパク質の煮沸によって調製される菓子類に制限され、脂肪および乳タンパク質は、最終製品が、乳に由来する少なくとも６％の脂肪と６％の固形分を含有するような比率である。
【０００８】
脂肪性フィリングは、糖から、または例えばポリオールなどのあらゆるその他のバルク甘味料から、および植物および／または動物性脂肪から得られる混合物であり、それは従来の乳タンパク質を含有して、菓子製造、ケーキ製造、パン製造、クッキー製造、およびあらゆるその他の食品製造分野において、フィリングとして使用されることが意図される。このような例は、例えば、プラリネ風味脂肪性フィリング、および模造「チョコレート」脂肪性フィリングである。
【０００９】
これらの全てのゼリー菓子で使用されるゼラチンは、皮膚、骨、軟骨、靱帯などから取り出された、コラーゲンに富んだ原料から、部分的加水分解後に抽出される動物タンパク質である。
【００１０】
最近では、常に酸加水分解によって処理されてタイプＡゼラチンを生じるブタ皮、常にアルカリ加水分解によって処理されてタイプＢゼラチンを生じるウシ皮、およびタイプＡまたはＢであってもよい骨の３種の原料がゼラチンを工業的に得るために使用される。加水分解が、酸性またはアルカリ媒体中で行われるかどうかに関わりなく、次に温度を上昇させながら、熱水でゼラチンを抽出する。次に濾過、脱イオン化、濃縮、滅菌、ゲル化、押出、乾燥、および粉砕操作を実施して、最終製品が得られるようにする。
【００１１】
魚から製造されたゼラチンも存在するが、ヨーロッパで今日製造される食品ゼラチンの非常に小さな割合（３％未満）のみに相当する。
【００１２】
それを使用する準備ができたゼラチンは、特有の臭いと味覚を有する、半透明、透明またはわずかに黄色の固体である。
【００１３】
熱水中における溶解と冷却後、ゼラチンは半固体コロイドゲルを形成し、それは食品用途のための以下の多数の利点を有する。
−  非常に透明であり、この透明性は、特に菓子製造部門で所望され、
−  可逆性であり、すなわちそれは、２７℃〜３５℃の融点と称される温度を超えて加熱されると溶解し、口内における溶解が所望される場合に有利である。
【００１４】
ゲルの形成は、以下に左右される。
−  ゼラチンそれ自体（ブルーム値）、
−  持続時間および温度：ゲルは１０℃で即座に形成するが、最大のゲル化を得るには約１６時間を要する、
−  およびゼラチン濃度：ゲル化のためには少なくとも０．８％でなくてはならない；これは臨界ゲル化濃度と称される。
【００１５】
ゼラチンは、菓子製造分野で、非常に幅広く使用される。それは咀嚼時に非常に特別な感覚を提供することから、その弾性は非常に高く評価される。それはまた、香味料を放出する優れた能力も有するので、美味な菓子類を製造する上で価値がある。最後に、それはその重量の５〜６倍の水を吸収する能力がある。したがって、それは多数の機能的利点を有することから、非常に広く利用されている。それは、何よりもまずゲル化剤として使用されるが、それはまた、空気混入菓子類の中で、増粘剤、安定剤、乳化剤、バインダー、および安定剤としても使用される。
【００１６】
長年にわたって、ゼラチンは、好意的な批評を受けたことがほとんどなかった。ウシ海綿状脳症の出現に続いて、食品調製品におけるゼラチンの使用は、今日、非常に議論の余地がある。さらに、菓子製造分野では、ブタ皮に由来するゼラチンのみが使用され、これはまた、特定の信条または宗教に関わる問題も引き起こす。最後に、ベジタリアンおよび厳格な菜食主義者もまた、動物に由来するあらゆる製品を摂取することを拒否し、その結果、ゼラチンを含有する全ての菓子類を排斥する。
【００１７】
さらに、その味覚と特別な臭気のために、その使用は、その存在およびその嗅覚上の欠点を遮蔽するために、製造会社に、香味料の使用を強いることが非常に多い。
【００１８】
ゼラチンはまた、原価が高く、それは特に、新興国におけるその使用を抑制する。
【００１９】
さらにゼラチンは、極度なｐＨおよび温度条件（非常に酸性のｐＨ、非常に高い温度）に非常に敏感なタンパク質であり、そのような条件では分解する傾向があり、したがってそのゲル化特性を失う。
【００２０】
ゼリー菓子の製造において、ゼラチンを完全にまたは部分的に置換するための、程度の差はあるが複雑な解決策を提案するために、非常に多数の研究調査が行われている。様々なデンプンに基づくゼリー菓子が、特に知られている。
【００２１】
例えば米国特許第３２１８１７７号明細書は、唯一の増粘剤としての、高アミロースデンプン、特にトウモロコシデンプンの使用を３０年間以上も前に提案した。４０％を超えるアミロース含有量のみが満足できる菓子類の調製を可能にしたが、このようなデンプンは、１５０℃を超える非常に高い調理温度（ガム配合ではおよそ１６５℃〜１７０℃）および非常に高い蒸気圧を必要とし、したがって菓子職人が一般に装備していない特有の装置が必要である。さらに高アミロースデンプンは調理後に強度に退行し、したがって透明性の損失を生じて、流し込み粘度の問題を引き起こす。
【００２２】
さらに当業者は、アミロースのみがゲル化剤の機能を果たし、アミロペクチンは製品に弾性を与えるが、より緩慢にゲル化して流し込み粘度をアミロースよりもはるかに増大させ、アミロペクチンが透明な製品を与えるのに対しアミロースは不透明なゲルを与えることを理解している。
【００２３】
したがって、欧州特許第０２５２３０６Ｂ１号明細書および欧州特許第０３６００４６Ｂ１号明細書では、それらの特性を組み合わせるように、様々な改質または未改質の高アミロースデンプンを混合することが提案されている。これらの解決策は、数種のデンプン混合物を必要とし、工業的には利用は必ずしも簡単ではない。
【００２４】
したがって、特に、高アミロースデンプンと高温時に流体であるデンプンとの混合物を含有する場合に、高アミロースデンプンのみが、ゼラチン含有菓子類に近い、満足できる歯触りの菓子類を得られるようにすることが認識された。さらに高アミロースデンプンが有する利点は、文献「Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎａｒｙ  ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ  ａｎｄ  
Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ，ｖｏｌ．２４，Ｎｏ．６，１９８７」の２、４、および６ページで、幅広く解説されている。
【００２５】
欧州特許第０５９１４７３Ｂ１号明細書は、薄膜化、または酸化した普通種のトウモロコシデンプンと、酸薄膜化高アミロースデンプンとの混合物を記載する。国際公開第００／１９８３６号パンフレットでは、ι−およびκ−カラギーナンの混合物と組み合わされたおよそ１％の改質デンプンの使用が、完全に一般的に記載されているが、最良の結果は、カラギーナンのみから構成されるゲル化系で得られる。次にこれらの系は、比較的高価であることが分かった。
【００２６】
本出願人が保持する欧州特許第１３４２４１７Ａ号明細書は、カラギーナンと組み合わされたワキシースターチを含有するゼリー菓子を記載する。得られた菓子類は満足できる品質であるが、ゼラチンを用いて得られた菓子類の特性と同等でなく、提案された解決策は、高価なカラギーナンの使用を強いる。
【００２７】
最後に、これもまた出願人が保持する欧州特許第１６４５１９６Ｂ号明細書は、かなり特定のアミロース含有量を有する液化および安定化されたマメ科植物デンプンをベースとするゼリー菓子を記載する。
【００２８】
先行技術で提案され記載されるゼリー菓子中のゼラチンを完全にまたは部分的に置換するいかなる方法も、ゼラチンを含有する標準的ゼリー菓子と同等の歯触りを得ること、または簡単で迅速かつ安価な製造工程を利用することを可能にしない。
【００２９】
さらに、デンプンは低固形物量でのみ加工可能であることから、しばしば乾燥に非常に時間がかかることが分かり、デンプン菓子の製造中に菓子職人が直面する主な問題の１つは、調理済み混合物中に含有される水が、菓子の加熱乾燥によって蒸発することである。したがってこの加熱乾燥時間の短縮が菓子職人によって所望される。
【００３０】
得られる菓子類の熱安定性もまた、特に前記菓子類が暑い国々向けのものである場合に、主な関心事の１つである。したがって、菓子類の経時的な安定性を確実にするために、溶融に対する最も強い抵抗性が所望される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００３１】
したがって、ゼリー菓子中でゼラチンを完全にまたは部分的に置換でき、高温条件下で低粘度を生じることができ、ひいては高い固形物量と高すぎない調理温度で作業できるようにして、ゲルを迅速に形成でき、鋳型から製品を容易に取り出せるようにして、必要であれば以前の加熱乾燥段階を排除できるようにして、満足できる外観、口内または最終個装内の粘着性の不在、デンプン非含有対照にできる限り近い歯触り、および硬度または溶融に関して満足できる経時的に安定な所望の性質を菓子類に与える、デンプンに対する必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【００３２】
この知見を念頭に置いて、多数の研究調査の後に、出願人は、全ての要件を満たす利点を有し、増粘剤またはゲル化剤として特定のデンプンが使用されるという条件で、このような目的を達成し得ることを見出した。したがって出願人は、先行技術の必要条件に関して、驚くべきことに、そして意外にも、α化ワキシースターチが、ゼラチンを含有する従来の菓子類と少なくとも同等である、または上回ることすらある、官能的性質、特に味覚、嗅覚、視覚、および触覚特性を同時に保ちながら、ゼリー菓子中のゼラチンを有利に置換し得ることを発見した。
【００３３】
したがって、本発明の対象は、伝統的にゼラチンを使用して作られるゼリー菓子中のゼラチンを置換するためのα化ワキシースターチの使用である。この置換にもかかわらず、菓子類は、従来のゼラチンを含む菓子類との比較で、少なくとも同様である、または改善されることすらある、歯触り、噛み応え、口内持続時間、および美味性を保つ。ゼラチンは、部分的にまたは完全に置換されてもよい。
【００３４】
本発明の対象はまた、菓子全重量に対する重量基準で表された百分率で、０．１％〜２５％、好ましくは２％〜１０％、さらにより好ましくは４％〜８％のα化ワキシースターチを含む、新規ゼリー菓子である。
【００３５】
本発明はまた、α化ワキシースターチと、ニュートリオース（Ｎｕｔｒｉｏｓｅ）、ソルビトール、およびグリセロールから選択される少なくとも１つのその他の成分とを含むゼリー菓子にも関する。
【００３６】
これに加えて、本発明はまた、このような菓子類を調製する方法にも関する。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
本発明の対象は、従来のゼラチンを使用して作られるゼリー菓子中のゼラチンを部分的にまたは完全に置換する、８０％以上のアミロペクチン含有量を有するα化ワキシースターチの使用である。
【００３８】
本発明の好ましい一実施形態の対象は、従来のゼラチンを使用して作られるゼリー菓子中のゼラチンを部分的にまたは完全に置換する、９０％以上のアミロペクチン含有量を有するα化ワキシースターチの使用である。
【００３９】
本発明のさらにより好ましい実施形態の対象は、従来のゼラチンを使用して作られるゼリー菓子中のゼラチンを部分的にまたは完全に置換する、９５％以上のアミロペクチン含有量を有するα化ワキシースターチの使用である。
【００４０】
したがって本発明の対象はまた、α化または加熱処理ワキシースターチを含むことを特徴とする、ゼラチンをわずかに含有するか全く含有しない新規ゼリー菓子である。
【００４１】
したがって本発明は、菓子全重量に対する重量基準で表された百分率で、０．１％〜２５％、好ましくは２％〜１０％、さらにより好ましくは４％〜８％のα化ワキシースターチを含む、新規ゼリー菓子に関する。
【００４２】
本発明による「ゼリー菓子」という表現は、通常はゼラチンを含有する全ての菓子類を意味すると解釈されるべきである。これらは、特に、ハードガム、ソフトガム、チューイングペースト、甘草キャンディ、ゼリー、香錠、フルーツペースト、キャラメル、タフィー、フォンダン、ファッジおよびフィリング、トローチ剤であり、アイスクリームまたはケーキ、あるいは、例えば薬剤と称されて活性成分を含有する同一タイプのあらゆる菓子類もまた包含する。全てのこれらの製品は、ハードボイルドキャンディとの比較で、ソフト製品の一部を形成する。
【００４３】
本発明の好ましい一実施形態では、ゼリー菓子は、そのかなり噛み応えのある特性がチューインガムに類似することから、消費者に非常に好まれる、チューイングペーストである。
【００４４】
出願人は、通常はゼラチンを含有するゼリー菓子配合中で、α化ワキシースターチを使
用することで、この動物起源化合物を部分的にまたは完全に置換できるようにしながら、ゼラチンを含有するゼリー菓子の全ての官能的および物理的特性を有する菓子類を、同時に得られるようにすることを見出した。
【００４５】
デンプンは、高等植物の主な貯蔵炭水化物である。これは、Ｄ−グルコースのホモポリマーである。デンプンは、一次構造が異なる２種のポリマーから構成され、それは、αＤ（１，４）型の結合によって共に連結するＤ−グルコース単位から構成される、基本的に直鎖分子であるアミロースと、αＤ（１，４）結合によってＤ−グルコース単位が重合してαＤ（１，６）分枝によって連結する、分枝分子であるアミロペクチンである。デンプンは、その植物起源に依存して、特にアミロースおよびアミロペクチンの百分率に関して、組成の変動を示す。アミロースは、ほとんどのデンプンの１５％〜３５％に相当する。アミロペクチンは、ほとんどのデンプンの主要構成物であり、その含有量は、６５％〜１００％の範囲である。実際、「ワキシー」と称される特定のデンプン種は、９５％〜１００％のアミロペクチンから本質的になる。
【００４６】
本発明の目的で、「ワキシースターチ」という表現は、８０％以上、好ましくは９０％以上、さらにより好ましくは９５％以上のアミロペクチン含有量を含む、全てのデンプン種を意味する。
【００４７】
本発明の目的で、前記ワキシースターチは、トウモロコシ、イネ、ジャガイモ、および小麦から選択される、１つまたは複数の植物種、およびあらゆるそれらの混合物に由来する。本発明による植物種は、野生または交配種であってもよく、したがってそれらのゲノムを改変するために遺伝子修飾されていてもよい。
【００４８】
本発明の目的で、α化ワキシースターチは、その抽出中に変性されていない天然デンプン、または「修飾」デンプン、すなわち、その基本的な構造を改変するように、物理的、化学的または酵素的処理から選択される少なくとも１つの処理を受けたデンプンのどちらかである。
【００４９】
本発明の、「α化スターチ（α化デンプン）」および「加熱処理デンプン」という用語は、実質的にその全ての顆粒構造を失って、冷水可溶性になるように、水存在下で加熱処理を受けた任意のデンプンを示すために、黙示的に、区別なしに使用される。
【００５０】
前記α化または加熱処理デンプンは、菓子類の製造工程で使用する前に加熱処理されてもよく、あるいは、菓子類の製造工程中に調理することで加熱処理されてもよい。
【００５１】
したがって、本発明の目的で、「α化デンプン」または「加熱処理デンプン」という用語は、その中でデンプンが実質的にもはや顆粒状でない状態、すなわちその中でそれがもはや半結晶性顆粒形態でない状態を意味することが意図され、半結晶性顆粒形態は、デンプンが、特に、穀物種子、マメ科植物種子、ジャガイモまたはキャッサバ塊茎、そして根、鱗茎、茎、および果実などの、高等植物の貯蔵器官および組織内に天然に存在する状態に特徴的である。この半結晶性状態は、本質的に、デンプンの２つの主要構成物の１つである、アミロペクチンの巨大分子に起因する。天然状態では、デンプン粒は、１５％〜４５％範囲の結晶化度を有し、それは本質的に、植物起源、およびそれが受けた可能な処理に左右される。偏光下に置かれた顆粒状デンプンは、顕微鏡検査で、「マルタ十字」と称される特徴的な黒色十字を示す。この正複屈折現象は、これらの顆粒の半結晶性機構に起因し、ポリマー鎖の平均配向は、放射状である。より詳細な顆粒状デンプンの説明については、書籍「Ｉｎｉｔｉａｔｉｏｎ  ａ  ｌａ  ｃｈｉｍｉｅ  ｅｔ  ａ  ｌａ  ｐｈｙｓｉｃｏ−ｃｈｉｍｉｅ  ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌａｉｒｅｓ」，ｆｉｒｓｔ  ｅｄｉｔｉｏｎ，２０００，ｖｏｌｕｍｅ  １３，Ｇｒｏｕｐｅ  Ｆｒａｎｃａｉｓｅ  ｄ’Ｅ
ｔｕｄｅｓ  ｅｔ  ｄ’Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ  ｄｅｓ  Ｐｏｌｙｍｅｒｅｓの４１〜８６ページのＳ．Ｐｅｒｅｚによる「Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ｅｔ  ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｅ  ｄｕ  ｇｒａｉｎ  ｄ’ａｍｉｄｏｎ」と題された第ＩＩ章を参照することができる。
【００５２】
デンプンのα化状態は、顆粒状デンプンの調理、水の含有、そして熱および機械エネルギーの提供によって得られる。デンプンの半結晶性顆粒状態の破壊は、偏光下で生じるマルタ十字の消失と共に、非晶質α化デンプンをもたらす。
【００５３】
本発明では、α化デンプンは、好ましくは１５％未満、好ましくは５％未満、さらにより優先的には１％未満の結晶化度を有し、すなわち本質的に非晶質状態にある。
【００５４】
この結晶化度は、特に、米国特許第５３６２７７７号明細書（９欄、８〜２４行）に記載されるようにして、Ｘ線回析によって測定される。
【００５５】
本発明の優先的な一実施形態によると、α化デンプンは、有利には、偏光下の顕微鏡検査において、半結晶性顆粒状デンプンの存在を示す徴候であるマルタ十字を有するデンプン粒を実質的に欠いている。
【００５６】
本発明によるα化デンプンは、特に、蒸気調理、ジェットクッカーによる調理、ドラム上の調理、ブレンダー／押出機システムまたはマイクロ波システム内の調理による、天然デンプンの熱水ゼラチン化処理によって得られ得て、例えば、オーブン内の、流動床上の、回転ドラム上の熱風による乾燥、噴霧、押出、または凍結乾燥がそれに続く。このようなデンプンは、一般に、２０℃の脱ミネラル水中で５％を超え、より具体的には１０％〜１００％の溶解度を有し、１５％未満、一般に５％未満、および通常１％未満、または０％ですらある、デンプン結晶化度を有する。一例としては、商標名ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）の下に出願人によって製造され、販売される製品が挙げられる。
【００５７】
優先的な本発明の一実施形態によると、前記α化デンプンを調製するために使用されるデンプンは、天然デンプンであり、したがって前処理または修飾を受けていない。
【００５８】
このようなデンプンの使用は、従来のゼラチンを使用して製造されるゼリー菓子の全ての特性を有する菓子類を得られるようにする。確かに、前記デンプンは、特に、
−  明確に画定された輪郭のある半透明な成形対象を得ること、
−  忠実な色および風味を最終製品に提供すること
ができるようにする。
【００５９】
前記デンプンの官能的および物理的特性は、ゼリーキャンディの甘味と、わずかに酸味を帯びることが多い香りと完璧に調和して、
−  抗結晶化ポリマーとして媒質中に十分な量の水を保持することにより、過飽和による糖の再結晶化を抑制し、
−  劇的であり得ることが分かった低温流動現象を回避し、
−  咀嚼を心地よいものにする、弾性と特別な堅さを与える。
【００６０】
確かに、α化ワキシースターチの使用のおかげで、従来のゼラチンを含有するゼリー菓子と同一である、またはそれに優ることすらある、噛み応えを有する菓子類が得られるようになることは、本発明の特色の１つである。通常は、異なるデンプンで、または親水コロイド複合混合物で、ゼラチンを部分的にまたは完全に置換して製造された先行技術の菓子類の最終品質は、常に劣り、非常に頻繁に欠陥が観察され、菓子は、硬すぎ、または柔らかすぎ、または非常に粘着性であり、または非常に迅速に、頻繁に過度に迅速に、崩壊
した。簡単に述べると、得られる歯触りは、消費者の要求に一致しなかった。
【００６１】
本発明は、歯触りが消費者の要求を完璧に満たすゼリー菓子の製造を保証する解決策を提供することで、これらの全ての欠陥を克服できるようにする。前記菓子は、硬すぎず柔らかすぎもしない、完璧な弾性歯触りを有する。さらに咀嚼時間が増大し、摂取時に過度に迅速に崩壊しない菓子が得られるようにし、したがって消費者が完全に満足できる咀嚼時間を有することができるようにする。
【００６２】
高アミロペクチンα化ワキシースターチが、ゼリー菓子中のゼラチンの部分的または完全な置換に適し得ることは、特に驚くべきことである。これは事実上、このタイプのデンプンについてこれまでに表明された全ての先入観に相反するものであり、これまでは、それらはむしろアラビアガムと同様の特性を有すると記述されてきたのに対し、高アミロースデンプンはゼラチンと同様の特性を有することが知られている。この趣旨では、文献「Ｔｈｅ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｄｒｉｎｋ  Ｒｅｖｉｅｗ」Ａｕｔｕｍｎ  １９９８，ｐｐ  ５７−６０が挙げられる。
【００６３】
したがってこれは、出願人の真に優れた技術的能力の功績である。
【００６４】
したがって、本発明によって、α化ワキシースターチの使用は、特に、ハードガムタイプ（フルーツガム、甘草ガム、香錠）およびソフトガムタイプ（ゼリーおよびガム（ゼリービーン、ワインガム）と一緒にグループ化される）のゼリー菓子中のゼラチンの部分的または完全な置換に有用である。これらの菓子が、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸塩、セルロース、およびデンプンなどの、植物または動物起源の１つまたは複数の増粘および／またはゲル化親水コロイドを従来の含有することを考えると、本発明はまた、α化ワキシースターチと、植物または動物起源の１つまたは複数の増粘および／またはゲル化親水コロイドとの混合物もカバーする。
【００６５】
本発明の一実施様態によれば、前記α化ワキシースターチはカラギーナンと混合される。
【００６６】
本発明の有利な一実施形態によると、前記ゼリー菓子は、植物繊維もまた含む。
【００６７】
本発明では、「植物繊維」という用語は、可溶性および／または不溶性植物性食物繊維を意味する。後者は、厳密な意味での繊維性物質のみを意味せず、植物起源の食物中にほぼ例外なく含有され、ヒト消化酵素によって分解され得ないという共通特性を有する、一連の異なる化合物もまた意味する。ほぼ全ての食物繊維は、炭水化物ポリマーである。ここ数年間、栄養学者は、新規タイプの食物繊維である難消化性デンプンに関心を持ち続けてきた。これは、小腸内で消化されず、結腸内の細菌によって発酵される、デンプンまたはデンプン画分である。
【００６８】
従来の植物繊維とは異なり、これらのデンプンは、それらが組み込まれた製品の外観を変更せず、肉眼では見えない繊維の供給源を構成するという利点を有する。これらのデンプンは、多数の用途で推奨される。したがって、本発明では、植物繊維は、可溶性繊維、および不溶性繊維、およびあらゆるそれらの混合物から選択される。
【００６９】
本発明の第１の有利な実施形態によると、植物繊維は、難消化性デンプンから選択される不溶性植物繊維である。化学および／または物理および／または酵素修飾によって得られた天然難消化性デンプンまたは難消化性デンプンが、区別なく使用されてもよい。
【００７０】
本発明によって、「難消化性デンプン」という用語は、小腸内で消化されず、結腸の細
菌によって発酵される、デンプンまたはデンプン画分を意味する。４つのカテゴリーの難消化性デンプンが、同定されている。
−  乾燥野菜などの大部分の未精製植物性食物中に存在して、酵素から隔絶されている、カプセル化デンプン（ＲＳ１）、
−  バナナまたはジャガイモなどの特定の生の食物中の顆粒状デンプン、および高アミロースデンプン（ＲＳ２）、
−  調理され次に冷蔵または凍結された食物中に見られる、老化デンプン（ＲＳ３）、
−  特にエーテル化またはエステル化デンプンなどの化学修飾デンプン（ＲＳ４）。
【００７１】
特に、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈによって提供される難消化性デンプンである、Ｈｉ−Ｍａｉｚｅ（登録商標）の名称の下に販売されるものなどは、高アミローストウモロコシ種に由来して、不溶性繊維のように挙動する。ＲＳ３タイプの難消化性デンプンもまた、Ｎｏｖｅｌｏｓｅ（登録商標）の名称の下に提供される。
【００７２】
これらの難消化性デンプンは、高カロリー含量を有することなく、それらのプレバイオティクス特性のために血糖反応を低下させて、消化器系の健康を改善し、規則正しい排便に寄与する。
【００７３】
本発明の別の有利な実施形態によると、ゼリー菓子は、α化ワキシースターチと可溶性植物繊維との混合物を含む。
【００７４】
この実施形態によると、菓子は、菓子全重量に対する重量基準で表された百分率で、０．１％〜７５％、好ましくは２％〜１０％、さらにより好ましくは４％〜８％の繊維を含む。
【００７５】
本発明の有利な一実施形態では、菓子は、５０％〜７５％、好ましくは５６％〜６２％の繊維を含む。この有利な実施形態では、「高繊維」または「繊維源」という情報が、前記菓子の包装に添付されてもよい。これは、付加的な栄養およびマーケティング上の利点に相当する。これは、以下の実施例４で実証される。
【００７６】
好ましくは、前記可溶性植物繊維は、油糧植物またはタンパク質産生植物に由来する、フラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）およびイヌリンを含むフルクタン、グルコオリゴ糖（ＧＯＳ）、イソマルトオリゴ糖（ＩＭＯ）、トランスガラクトオリゴ糖（ＴＯＳ）、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝マルトデキストリン、不消化デキストリン、および可溶性オリゴ糖、およびあらゆるそれらの混合物で構成される群から選択される。
【００７７】
「可溶性繊維」という用語は、水溶性の繊維を意味することが意図される。繊維は、様々なＡＯＡＣ法に従ってアッセイし得る。一例としては、フルクタンであるＦＯＳとイヌリンのためのＡＯＡＣ法９９７．０８および９９９．０３；ポリデキストロースのためのＡＯＡＣ法２０００．１１；分枝マルトデキストリンおよび不消化デキストリン中に含有される繊維をアッセイするためのＡＯＡＣ法２００１．０３；またはＧＯＳと、油糧植物またはタンパク質産生植物に由来する可溶性オリゴ糖とのためのＡＯＡＣ法２００１．０２が挙げられる。油糧植物またはタンパク質産生植物に由来する可溶性オリゴ糖としては、ダイズ、ナタネまたはエンドウオリゴ糖が挙げられる。
【００７８】
本発明の有利な一実施形態によると、ゼリー菓子は、α化ワキシースターチと、分枝マルトデキストリンである可溶性植物繊維との混合物を含む。
【００７９】
「分枝マルトデキストリン」（ＢＭＤ）という用語は、出願人が所有する、欧州特許第１００６１２８−Ｂ１号明細書に記載されるものと同一である、特定のマルトデキストリ
ンを意味することが意図される。これらのＢＭＤは、代謝および腸内バランスに有益な、不消化繊維源に相当する利点を有する。
【００８０】
本発明によって、前記分枝マルトデキストリンは、
−  １５％〜５０％、優先的に２２％〜４５％、より優先的に２０％〜４０％、さらにより優先的に２５％〜３５％の１−６−グルコシド結合、
−  ２０％未満、優先的に２％〜２０％、より優先的に２．５％〜１５％、さらにより優先的に３．５％〜１０％の還元糖含有量、
−  ５未満、優先的に１〜４、より優先的に１．５〜３の多分散指数、および
−  ４５００ｇ／ｍｏｌ未満、優先的に４００〜４５００ｇ／ｍｏｌ、より優先的に５００〜３０００ｇ／ｍｏｌ、より優先的に７００〜２８００ｇ／ｍｏｌ、さらにより優先的に１０００〜２６００ｇ／ｍｏｌの数平均分子量Ｍｎ
を有することを特徴とする。
【００８１】
特に、１５％〜３５％の１−６グルコシド結合、２０％未満の還元糖含有量、４０００〜６０００ｇ／ｍｏｌの重量平均分子量Ｍｗ、および２５０〜４５００ｇ／ｍｏｌの数平均分子量Ｍｎを有するＢＭＤを使用してもよい。
【００８２】
上述の出願に記載された、ＢＭＤの特定のサブファミリーもまた、本発明によって使用できる。これらは、例えば、最大で５に等しい還元糖含有量、および２０００〜４５００ｇ／ｍｏｌのＭｎを有する、高分子量ＢＭＤである。５％〜２０％の還元糖含有量、および２０００ｇ／ｍｏｌ未満の分子量Ｍｎを有する低分子量ＢＭＤもまた使用してもよい。
【００８３】
本発明の別の有利な実施形態では、本発明によって、出願人が所有する、仏国特許出願第１２５１８１０号明細書に記載される、血糖降下性超分岐マルトデキストリンもまた使用してもよい。
【００８４】
本出願では、ピロデキストリンは、酸性または塩基性触媒の存在下でデンプンを加熱して、低水分含量にすることで得られる、一般に１０００〜６０００ダルトンの分子量を有する生成物を意味する。通常は酸存在下における、このデンプンの乾燥焼きは、デンプン脱重合と、得られたデンプン断片の再配置の双方をもたらして、高度に分岐した分子が得られる。この定義は、特に、約２０００ダルトンの平均分子量を有する、「不消化」デキストリンを対象とする。
【００８５】
ポリデキストロースは、ソルビトールおよび触媒としての酸の存在下における、デキストロースの熱重合によって生じる可溶性繊維である。このような生成物の一例は、例えばＤａｎｉｓｃｏによって販売されるＬｉｔｅｓｓｅ（登録商標）である。
【００８６】
本発明の特に有利な一実施形態によると、ゼリー菓子は利点が認識されており、出願人によって製造および販売されている、可溶性繊維の全製品ラインであるＮｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）を含む。Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）製品ラインは、最大で８５％の繊維を含有する、部分的に加水分解された小麦デンプンまたはコーンスターチ誘導体である。この繊維の豊富さは、消化耐性を増大させて、カロリー制限を改善し、エネルギー放出を延長させて、より低い糖含量が得られるようにする。さらにＮｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）製品ラインは、市販されている最も良好に耐容される繊維の１つである。それはより高い消化耐性を示し、その他の繊維よりもさらに良好な組み込みを可能にし、したがって真の食物上の利点に相当する。
【００８７】
本発明のゼリー菓子に、繊維、より具体的には、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）などの分岐したマルトデキストリンを添加することは、多数の利点がある。栄養の観点と、生物
によって非常に良好に耐容される繊維の提供に加えて、これらの繊維の添加はまた、顕著な技術的価値も有する。確かに、これらの繊維は、長い重合炭水化物鎖からなり、したがって菓子中で歯触り調節剤として作用する。したがって繊維の存在は、最終製品の弾性をさらに増大できるようにする。したがってこれらの長鎖の存在によって噛み応えの持続性が増大し、それは製品の歯触りを変化させる。それらの分岐性は、それらが老化する傾向を大幅にかつ有利に低下させ、したがって特に長期貯蔵における老化の不在を要する、ゼリー菓子中でのそれらの使用が想定できるようになる。
【００８８】
さらには、前記繊維は、菓子内で顕著な水分貯留力を有するようである。したがって本発明によるゼリー菓子中のこれらの繊維の存在は、この菓子中の水分活性の低下を可能にしてもよく、したがって、例えば、チューイングペーストまたはキャラメルの製造中に観察される低温流動現象を制限し、または完全に防止さえする。
【００８９】
分枝マルトデキストリンの存在は、全成分の調理後の冷却台上への流し込みによって製造されるゼリー菓子中で遭遇する、低温流動現象を防止できるようにする。この種の製造工程では、低温流動現象が観察されることもある。いかなる力もかけることなく変形することは、チューイングペーストまたはキャラメルの能力である。したがって菓子は、その自重効果の下で、流れて崩壊する傾向を有する。これは、菓子職人が確実に防止しようとする欠点である。
【００９０】
分枝マルトデキストリンの存在はまた、前記菓子のガラス転移温度Ｔｇ、または非晶質割合の増大も可能にする。このＴｇの増大は、菓子内の構造の補強を可能にし、その結果良好な持久力のある噛み応えを提供できるようにする。
【００９１】
本発明の別の有利な実施形態によると、ゼリー菓子は、α化ワキシースターチと、ソルビトール、およびグリセロール、およびあらゆるそれらの混合物から選択される水分活性調節剤または抑制剤との混合物を含む。
【００９２】
この実施形態によると、菓子は、菓子全重量に対する重量基準で表された百分率で、０．１％〜１５％、好ましくは１％〜８％、さらにより好ましくは２％〜６％の水分活性調節剤または抑制剤を含む。
【００９３】
優先的な一実施形態によると、水分活性調節剤または抑制剤はソルビトールである。
【００９４】
本発明の特に有利な一実施形態によると、ゼリー菓子は、α化ワキシースターチ、可溶性植物繊維、および水分活性調節剤または抑制剤の混合物を含む。
【００９５】
本発明のさらにより有利な実施形態によると、ゼリー菓子は、α化ワキシースターチ、分枝マルトデキストリン、およびソルビトールの混合物を含む。
【００９６】
別の特に有利な実施形態によると、本発明は、
−  ０．１％〜２５％、好ましくは２％〜１０％、さらにより好ましくは４％〜８％のα化ワキシースターチ、
−  ０．１％〜７５％の繊維、好ましくは２％〜１０％、さらにより好ましくは４％〜８％の分枝マルトデキストリン、および
−  ０．１％〜１５％の水分活性調節剤または抑制剤、好ましくは１％〜８％のソルビトール
の混合物を含むことを特徴とする、ゼリー菓子に関する。
【００９７】
ソルビトールは、グルコースの水素化によって得られる、非常に良く知られているポリ
オールである。これは、その技術的および栄養特性によって特徴付けられる。これは安定化および湿潤化能力を有して、最終製品中の水分活性低下を可能にする。
【００９８】
水分活性またはａｗは、あらゆる引き続く生化学的反応によって、食品内で利用できる遊離水の量に相当する。それは、含水量（または水分含量）に相当しないが、確かに、この水の利用可能性である。さらに、それは、特に、流動性、凝固、粘着、および静電気など、数多くの物質の物理的、機械的、化学的および微生物学的特性を直接決定する。食物貯蔵能力、色安定性、味覚安定性、ビタミン含有量、風味、およびカビ形成と微生物増殖に好ましい条件は、ａｗ値によって直接影響を受ける。
【００９９】
したがってソルビトールを添加することで、本発明のゼリー菓子中のａｗが低下できるようになり、したがってこれらが含有する水を安定化させることで、前記菓子の弾性歯触りと噛み応えが維持できるようになる。
【０１００】
確かに、本発明の菓子は、通常ゼラチンを含有するゼリー菓子中で従来の測定されるａｗよりも低いａｗを有するという、特殊性を有する。
【０１０１】
本発明によれば、ゼリー菓子のａｗは、０．８未満である。好ましい一実施形態によれば、本発明によるゼリー菓子の水分活性は、０．７未満である。
【０１０２】
水分活性測定値は、ＵＳＰ１１１２（米国薬局方）によって定義され検証されるパラメータである。
【０１０３】
食品加工産業では、水分活性（ａｗ）値は、製品表面の水蒸気分圧によって定義される湿度平衡を意味する。この活性は、組成、温度、および製品中に存在する水の量に左右される。水分活性は、製品の物理的、機械的、化学的、および微生物学的安定性に関する情報を与え；それは、「毒素」またはその他の有害な物質を産生する、細菌または真菌などの望まれない生物の成長速度に影響を及ぼす。それはまた、利用できる遊離水の量次第で起きる、その他の化学的／生化学的反応（例えばメイラード反応）にも影響を及ぼす。
【０１０４】
基本的に、以下の食品特性が、ａｗに左右される。
−  製品の生物学的特性、すなわちその生物学的安定性、すなわち微生物増殖、
−  タンパク質およびビタミンの百分率
−  色、臭気、味覚、および栄養価などの特性、
−  組成物の化学的安定性、
−  環境湿度および温度に対する反応、
−  溶解度または歯触り、
−  耐久性、すなわち経時的保存。
【０１０５】
水分活性（ａｗ値）を判定するには、湿度均衡（平衡）を得た後に、閉鎖測定チャンバー内のサンプルの真上で、空気湿度の測定に特化した実験器具を使用する必要がある。空気湿度は、ａｗ値に比例する。サンプルが一定温度を有し、湿度平衡が確定しているという条件で、信頼できる妥当な測定が可能である。水分活性の測定には一定時間を要し、この時間は、サンプルの生理化学的特性に左右され、短縮され得ない。
【０１０６】
サンプル上の空気湿度を測定する、３つの方法がある。しかし、電解質抵抗技術が、その精度、再現性、および保守の観点から、最も適切である。
【０１０７】
例えば、Ｎｏｖａｓｉｎａ  ＡＧ，Ｌａｃｈｅｎ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄによって販売される、Ｎｏｖａｓｉｎａ  ＬａｂＭａｓｔｅｒタイプの装置を使用し得る。
【０１０８】
試験サンプルを、ペルチェ安定化温度で、完全に密封された測定チャンバーに入れる。測定中に、サンプルは、チャンバー内の一定容積の空気を加湿し、または脱湿する。これは、遊離水を特徴付ける。
【０１０９】
この交換は、分圧飽和が０に等しくなるまで継続する。湿度および温度の非常に正確な測定のためのユニットは、測定チャンバー内の湿度条件を判定する。これらのパラメータが、使用者が調節できる期間にわたり安定したままであれば、装置ソフトウェアがａｗ値を判定する。
【０１１０】
本発明の別の特に有利な特性は、使用される様々な構成物（すなわちα化ワキシースターチ、分枝マルトデキストリン、およびソルビトール）が、ゼラチンとは異なって、組み込まれる前に水和されなくてもよいことである。したがって、これらは使用が簡単である。さらにこのゼラチンの水和段階は、調製物に細菌を導入するかなりのリスクを包含するために、菓子製造工程の重要な段階であった。実際に、ゼラチンは、細菌の成長のための優れた支持体である。
【０１１１】
したがって、本発明による菓子はまた、より低い細菌負荷を有するので、より衛生的であることも分かった。
【０１１２】
本発明によるゼリー菓子はまた、前記ゼラチンの全部または一部の置換が所望されるかどうかによって、菓子全重量によって表された０％〜８％のゼラチンをも含む。
【０１１３】
本発明の好ましい一実施形態によると、ゼリー菓子はゼラチンを含有せず、したがって置換は全置換である。
【０１１４】
本発明による菓子は、含糖または無糖菓子である。
【０１１５】
好ましい一実施形態によれば、それはゼラチン非含有菓子である。
【０１１６】
本発明の好ましい一実施形態によれば、それは無糖およびゼラチン非含有菓子である。
【０１１７】
本発明によれば、菓子が砂糖（スクロース）およびグルコースシロップで作られる場合、出願人は、菓子に優れた弾性を与えて、非常に良好な柔軟性もまた与えるように、これらの２つの構成物間の非常に精密な比率を遵守することが特に重要であることを認めた。実際、デンプンの加水分解から得られるグルコースシロップは、糖結晶化を防止することが知られており、その結果、グルコースシロップ含有量は、菓子中、より具体的にはゼリータイプの菓子中の主要な要因である。
【０１１８】
したがって、本発明では、糖／グルコースシロップ比は、２０／８０〜６０／４０である。
【０１１９】
本発明の好ましい一実施形態によれば、糖／グルコースシロップ比は、２５／７５〜５０／５０である。
【０１２０】
本発明では、「デンプンの加水分解」という用語は、マメ科植物からの、穀物からの、または塊茎植物からのデンプンのあらゆる酸または酵素加水分解法を意味することが意図される。様々な加水分解法が知られており、Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ｂｙ  Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ，３ｒｄ  ｅｄｉｔｉｏｎ，ｖｏｌ．２２，１９７８の５１１および５１２ページで概説される。これらの加水
分解生成物はまた、わずか４％〜５％のα（１→６）分枝グルコシド結合がある、基本的にα（１→４）連結するＤ−グルコース単位およびＤ−グルコースポリマーからなる直鎖から形成される、精製および濃縮混合物とも定義され、それらは分子量が極めて様々であり、完全に水溶性である。デンプン水解物は非常に良く知られており、Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ｂｙ  Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ，３ｒｄ  ｅｄｉｔｉｏｎ，ｖｏｌ．２２，１９７８，ｐｐ．４９９ー５２１で、完全に説明されている。
【０１２１】
本出願では、グルコースシロップは、２０を超えるＤＥ（デキストロース当量）を有するデンプンの加水分解製品である。従来の、デンプン加水分解製品の区別は、主に、従来のデキストロース当量またはＤＥによって表される、それらの還元力の測定に基づく。ＤＥは、製品の固形分１００ｇあたりのデキストロース当量で表した、還元糖の量に相当する。したがって、製品がより高度に加水分解されれば、それはより多くの小型分子（例えばデキストロースおよびマルトースなど）を含有してＤＥがより高くなるので、ＤＥはデンプン加水分解強度の尺度である。逆に、製品がより多くの大きな分子（多糖類）を含有すれば、ＤＥはより低くなる。
【０１２２】
このような製品は当業者に周知であり、例えば「Ｒｏｑｕｅｔｔｅ  ｓｉｒｏｐｓ  ｄｅ  ｇｌｕｃｏｓｅ」の名称の下に出願人によって販売されるグルコースシロップであり、例えばシロップＲｏｑｕｅｔｔｅ  ｓｉｒｏｐ  ｄｅ  ｇｌｕｃｏｓｅ  ４７７９は、それが４７のＤＥおよび７９％の固形物量を有することを意味する。
【０１２３】
調節する観点から、および本発明の目的では、グルコースシロップは、少なくとも７０％に相当する固形物量を有する。
【０１２４】
本発明によれば、ゼリー菓子はまたアラビアガムも含んでもよい。アラビアガムは、複雑な可変の混合物であり、オリゴ糖と多糖類と糖タンパク質のアラビノガラクタンとの混合物である。原料により、グリカン構成物は、Ｄ−ガラクトースと比較してＬ−アラビノースをより大きな比率で含有し（アカシア・セヤル（Ａｃａｃｉａ  ｓｅｙａｌ）、またはＬ−アラビノースと比較してＤ−ガラクトースをより大きな比率で含有する（アラビアゴムノキ（Ａｃａｃｉａ  ｓｅｎｅｇａｌ））。アカシア・セヤル（Ａｃａｃｉａ  ｓｅｙａｌ）のガムはまた、アラビアゴムノキ（Ａｃａｃｉａ  ｓｅｎｅｇａｌ）よりも顕著により多くの４−Ｏ−メチル−Ｄ−グルクロン酸を含有するが、より少ないＬ−ラムノースおよび非置換Ｄ−グルクロン酸を含有する。
【０１２５】
その菓子中の役割は、それがその中で使用される菓子において、歯触りを調節し、程度の差はあるが弾性をもたらすことである。これは、例えばそれがその中で使用される菓子の噛み応えを高め、すなわち菓子が完全に崩壊するまでの咀嚼所要時間を延長できるようにする。
【０１２６】
その使用は利点を有するが、本発明において必須ではない。
【０１２７】
したがって本発明によるゼリー菓子はまた、菓子全重量によって表される、０％〜８％のアラビアガムを含む。
【０１２８】
本発明の一実施形態によると、ゼリー菓子は、含糖または無糖、ゼラチン非含有、およびアラビアガム非含有の菓子である。
【０１２９】
本発明によるゼリー菓子は、１つまたは複数の甘味料もまた含有してもよい。粉末またはシロップ形態の糖類またはポリオールなどの様々な甘味料を使用してもよい。糖類は、
例えば、グルコースシロップ、グルコース果糖シロップ、フルクトース−グルコースシロップ、高マルトースグルコースシロップ、スクロース、フルクトース、マルトース、トレハロース、マンノース、デキストロース、タガトースまたはイソマルツロース単独で、または互いの混合物などの、単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖および多糖類で構成される群から選択される。ポリオールは、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、イジトール、マルチトールシロップ、イソマルト、ラクチトール、および水素化グルコースシロップ単独でまたは互いの混合物で構成される群から、優先的に選択される。
【０１３０】
例えば、単独でまたは相乗的な混合物として使用される、サッカリン、アスパルテーム、またはアセスルファムＫなどのあらゆるタイプの強力な甘味料もまた利用してもよい。有利には、ソルビトールは、本発明による菓子中で甘味料として使用されない。
【０１３１】
特定の一実施形態では、甘味料は、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、マンニトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、イジトール、イソモルト、およびラクチトールから選択される。
【０１３２】
本発明によれば、甘味料は、好ましくは菓子全重量の２５％〜８５％、好ましくは４０％〜８５％、より優先的には６０％〜８５％に相当する。
【０１３３】
本発明によるゼリー菓子はまた、菓子全重量に対する重量基準で、一般に０％〜３０％の量で前記菓子中に存在する、非還元糖、脂肪、乳化剤、保存料、オーバーラン剤、安定剤、ゲル化剤、湿潤剤、酸性化剤、天然または合成香味料、味覚増強剤、ビタミン、医薬活性剤、カルシウムまたはマグネシウムなどのミネラル、および例えばＤＨＡなどのその他の栄養補助食品、天然または合成色素、塩、酸、または例えば、乾燥果実、砂糖漬け果実、乾燥されまたは別の方法で加工された果実（圧搾、濃縮、粉末形態）、および果実ピューレと果肉などの、品質改善または組成物の香り付けのどちらが意図される様々な要素から選択される、１つまたは複数の化合物を含んでなってもよい。
【０１３４】
さらに本発明の対象は、
−  ０．１％〜２５％、好ましくは２％〜１０％、さらにより好ましくは４％〜８％のα化ワキシースターチ、０．１％〜７５％の植物繊維、および０．１％〜１５％のａｗ調節剤または抑制剤、好ましくはソルビトール以外の少なくとも１つの甘味料、および水を含む混合物を調製するステップと、
−  所望の固形物量が得られるまで、１００℃〜１５０℃の温度で混合物を調理するステップと、
−  ゼリータイプ菓子を得るように、調理済み混合物を成形するステップと、
−  このようにして得られたゼリー状菓子を回収するステップと
を含むことを特徴とする、ゼリー菓子を調製する方法である。
【０１３５】
本発明によれば、デンプンを別に調理してからその他の成分を添加する、またはデンプンを添加する前に甘味料を予熱することを想定することは、確実に可能であるが、連続生産のためには、混合タンク内に甘味料、デンプン、繊維、およびａｗ低下剤または抑制剤を分散させて、甘味料を溶解するためにこの混合物をおよそ７０〜８０℃に予熱し、調製される菓子の所望の歯触りおよびタイプ次第で、温度１００〜１５０℃の高圧釜で混合物を調理し、次に脂肪、乳化剤、オーバーラン剤、香味料、色素、活性成分、および強い甘味料を添加することが好ましい。調理温度は、デンプンを調理するのに十分でなくてはならない（１２０℃を超える）が、デンプンを別に調理することが選択される場合は、この限りでなく、この場合、別に調理されたデンプンを組み込む前に、甘味料を単独でおよそ１１０℃で調理し得る。いずれにしても、混合物の調理温度は１５０℃以下であり、それ
は本発明の利点の１つを構成する。調理時間は、使用する装置に左右される。
【０１３６】
調理は、大気圧で、部分的または完全真空下で、または加圧下で、ジャケット付きクッカーで実施し、または管式熱変換器、プレート熱変換器またはジェットクッカーなどの高圧クッカーで連続的に実施し得る。ジェットクッカーは、それによって調理時間を変更する、１つまたは複数の蒸気注入器を含んでなってもよい。製品への生蒸気の注入は、熱および成分の迅速かつ均一な分散を提供する。管式熱変換器は、調理前に全成分の均一分散を要し、調理時間はより長く、強度がより劣る。
【０１３７】
調理後、脂肪、乳化剤、オーバーラン剤、および香味料、色素、酸などを温度６０〜９０℃の熱シロップに添加して、次に混合物を冷却プレートに流し込み、およそ１分間にわたり５０〜６０回引き伸ばす。ひとたび引き伸ばしたら、得られた菓子を成形して包装する。
【０１３８】
本発明は、例証を意図し、本発明による特定の実施形態および特定の有利な特性のみに言及して、非制限的である、以下の実施例を読むことで、より明確に理解されるであろう。
【実施例】
【０１３９】
実施例１：本発明による糖を含有するチューイングペースト
目的は、本発明による、糖を含有するがゼラチンを含有しない、チューイングペーストタイプのゼリー菓子を製造することである。
【０１４０】
本実施例では、α化ワキシースターチ、可溶性繊維、およびａｗ調節剤の混合物を使用することからなる好ましい実施形態を試験５で得るように、各新試験で３つの構成物の１つを組み込むことで、チューイングペーストが製造された。
【０１４１】
対照は、糖を含有しゼラチンを含有するチューイングペーストのための従来のレシピである。いずれの試験もゼラチンを含有しない。したがって置換は全てであった。
【０１４２】
試験１は、α化ワキシースターチのみを含有するチューイングペーストに関する。
【０１４３】
試験２は、α化ワキシースターチおよび可溶性繊維を含有するチューイングペーストに関する。
【０１４４】
試験３は、α化ワキシースターチおよびａｗ調節剤を含有するチューイングペーストに関する。
【０１４５】
試験４は、α化ワキシースターチまたはゼラチンのいずれも含有しないが、可溶性繊維およびａｗ調節剤を含有するチューイングペーストに関する。
【０１４６】
試験５は、α化ワキシースターチ、可能性繊維、およびａｗ調節剤を含有するチューイングペーストに関する。
【０１４７】
Ａ−配合
対照および５つの試験のために使用された配合は、下の表１に示される。
【０１４８】
即席ガムＡＡアラビアガムは、Ｎｅｘｉｒａ，Ｒｏｕｅｎ，Ｆｒａｎｃｅによって販売される、アカシアから得られる精製され顆粒化された即事に可溶なガムである。
【０１４９】
これは水中油型エマルションに適することから、乳化剤および安定剤として使用される。
【０１５０】
Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ（商標）６２１は、Ｃｒｏｋｌａａｎ  Ｂ．Ｖ．，Ｗｏｒｍｅｒｖｅｅｒ，Ｔｈｅ  Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓによって販売される、３５℃の融点を有する非ラウリンの、精製された水素化植物性脂肪である。
【０１５１】
ＨＬＢ５スクロースエステルは、メチルエステルとスクロースのエステル交換によって得られるスクロースと脂肪酸のエステルであり、非イオン性の脂肪乳化剤として使用され、Ｓｔｅａｒｉｎｅｒｉｅｓ  Ｄｕｂｏｉｓ，Ｂｏｕｌｏｇｎｅ，Ｆｒａｎｃｅによって販売される。
【０１５２】
リンゴ香味料は、Ｓｙｍｒｉｓｅ  ＡＧ，Ｃｌｉｃｈｙ−ｌａ−Ｇａｒｅｎｎｅ，Ｆｒａｎｃｅによって販売される。
【０１５３】
Ｂ−方法
−  冷飲料水をタンク内に注ぐ。
−  激しく撹拌しながら、アラビアガム、α化ワキシースターチ、および可能性繊維を導入する。
−  分散および塊不在の検証後、さらに撹拌しながらグルコースシロップを導入する。
−  次にａｗ調節剤を添加する。
−  次にスクロースを添加して終了する。
−  ９０〜９４％の固形分を含有する混合物を得るように、所定温度および大気圧で、先行する混合物を調理する。一般に、調理温度は１０５〜１２０℃である。圧力−０．５ｂの真空下で、先行する混合物を調理することもまた可能である。混合物の焦げを防止するために、調理段階において十分に混合する。
−  調理段階後、５０〜６０℃で溶融され、または溶融されていない脂肪（ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ）を（ＨＬＢ５スクロースエステルタイプの）乳化剤と共に導入する。十分に混合する。
−  ひとたび塊が８０℃未満に冷却したら、クエン酸、次に香味料を添加する。
−  ゼラチンを含有する対象では、先行する混合物の調理と、およそ８０℃の温度への冷却後に、６０℃の溶液中の溶融ゼラチンを添加する。
−  ５０〜６０℃の温度で、冷却台にチューイングペーストを流し込む。
−  良好な空気混入を得るように、チューイングペーストを１分間（５０〜６０回）引き延ばす。空気混入はまた、連続生産工程における加圧下（１〜２バール）のホイッピング装置内でも得られ得る。
−  冷却（４５℃〜５５℃）のためと、歯触り回復のために、空気混入チューイングペーストを放置する。
−  菓子を成形し、切断して包装する。
【０１５４】
Ｃ−試験
これらの様々な試験では、水分活性が、上で説明され、当業者に特に良く知られている方法に従って測定され、チューイングペーストは、１０人のトレーニングされた審査員によって味覚試験されて、粘着性、硬度、弾性の３つのパラメータに従って、口内の歯触りが等級付けされた。
【０１５５】
ある例では、咀嚼時間、すなわちチューイングペーストの口腔への導入から、「標準的」咀嚼下のその完全崩壊までの測定時間もまた、タイマーを使用して判定された。
【０１５６】
Ｄ−分析
５つの試験は、全て、ゼラチンを用いた対象のａｗを下回るａｗを有する菓子を製造した。
【０１５７】
対照菓子は、優れた弾性歯触りを有する。それらの弾性およびそれらの噛み応えは、この種の菓子に対する食味検査員の期待通りであり、それらの咀嚼時間は１分３５秒である。
【０１５８】
α化ワキシースターチを含有しない試験４の菓子は、粘着性を有して歯触りがあまり弾性でない。さらに混合物を冷却台上にキャストすると、低温流動現象が観察された。すなわち上部にいかなる力もかけることなく、チューイングペーストは変形する。その結果、試験の菓子は、「流れ」て崩壊する傾向を有する。これは菓子職人が、回避を求める欠点である。
【０１５９】
これは、優れた持久力および優れた歯触りがある菓子を得られるようにするために、α化ワキシースターチが絶対的に必要であることを明確に実証する。
【０１６０】
試験１、２、３、および５の菓子は、それぞれ、消費者の期待に関して完全に満足できる弾性歯触りを有する。最良の歯触りは、３つの構成物、すなわちα化ワキシースターチ、繊維、および水分活性調節剤の混合物を含有する菓子で得られる。
【０１６１】
これらの４つの試験では、咀嚼時間もまた計測され、それは対照菓子で得られたものよりも長かった。各試験中で、咀嚼時間は２分間を超え、試験５では、チューイングペーストの味覚および嚥下所要時間は、３分間を超える。
【０１６２】
ゼラチンを含有しない全ての菓子で、優れた弾性持続性が観察される。これは、前記菓子が、口内で優れた持久力を有し、弾性の態様が咀嚼中に維持されることを意味する。
【０１６３】
これは、ゼラチンを部分的にまたは完全に置換するα化ワキシースターチの使用が、非常に良好な弾性歯触りを有する菓子を得られるようにして、その咀嚼時間もまた延長することを完璧に実証する。
【０１６４】
これは特に有利であり、マーケティングの観点から、従来のチューイングペーストと、ガム化合物の起源および消費終了時に残る非生分解性残渣のためにもはや好意的な批評を常に有しないチューインガムとの間に位置する、咀嚼時間が長い新規菓子の開発を可能にし得る。
【０１６５】
実施例２：本発明による糖を含有するチューイングペースト
この新規実施例の目的もまた、本発明による糖を含有するがゼラチンを含有しない、チューイングペーストタイプのゼリー菓子の製造である。
【０１６６】
対照は、糖を含有しゼラチンを含有するチューイングペーストのための従来のレシピである。
【０１６７】
試験１は、α化ワキシースターチ、可能性繊維、および水分活性調節剤を含む、本発明によるチューイングペーストのレシピである。
【０１６８】
試験２もまた、本発明による試験であり、グルコースシロップおよびスクロース含有量が試験１とは異なる。
【０１６９】
Ａ−配合
対照および２つの試験のために使用された配合は、下の表２に示される。
【０１７０】
Ｂ−方法
実施例２に記載される菓子を調製する方法は、実施例１に関して前述したものである。
【０１７１】
Ｃ−分析
対照菓子は、優れた弾性歯触りを有する。それらの弾性およびそれらの噛み応えは、この種の菓子に対する食味検査員の期待通りである。
【０１７２】
２つの試験は、ゼラチンを含有する対照に優る、非常に良好な弾性歯触りを有する、α化ワキシースターチ、繊維、およびａｗ低下剤を含有する、ゼラチン非含有菓子について記載する。ここでもまた、ゼラチン非含有菓子の摂食中に、優れた弾性持続性が観察される。
【０１７３】
本発明の利点が、本実施例で再度実証される。
【０１７４】
実施例３：本発明による無糖のチューイングペースト
目的は、本発明によるゼラチンを含有しないチューイングペーストタイプの無糖ゼリー菓子を生成することである。それぞれα化ワキシースターチのみを含有するチューイングペーストが製造される。繊維および／またはＡＷ調整剤の任意の添加は、この実施例では示されない。
【０１７５】
対照は、ゼラチンおよびアラビアガムを含有するチューイングペーストの従来のレシピである。
【０１７６】
試験１は、α化ワキシースターチおよびアラビアガムで置換されてゼラチンを含有しない菓子に関する。
【０１７７】
試験２は、ワキシースターチのみで置換されてゼラチンを含有しない菓子に関する。
【０１７８】
Ａ−配合
対照および２つの試験のために使用された配合は、下の表３に示される。
【０１７９】
Ｂ−方法
実施例３に記載される菓子を調製する方法は、実施例１に関して前述したものであるが、調理温度がより高く、３つの試験で１３０℃前後であることのみが異なる。
【０１８０】
Ｃ−分析
対照菓子は、優れた弾性歯触りを有する。それらの弾性およびそれらの噛み応えは、この種の菓子に対する食味検査員の期待通りである。
【０１８１】
２つの試験は、ゼラチンを含有する対照に優る、非常に良好な弾性歯触りを有する、α化ワキシースターチを含有し、および１例ではアラビアガムもまた含有する、無糖ゼラチン非含有菓子について記載する。ここでもまた、咀嚼時間は延長された。
【０１８２】
これは、ゼラチンを部分的にまたは完全に置換するα化ワキシースターチの使用が、非常に良好な弾性歯触りを有する無糖菓子を得られるようにして、その咀嚼時間もまた延長することを完璧に実証する。糖なし、およびゼラチンなしで製造されるこれらの菓子では、弾性持続性もまた観察される。
【０１８３】
アラビアガムの有無は、菓子の最終的な性質に顕著な影響を有しない。
【０１８４】
これもまた、α化ワキシースターチの使用が、ゼラチンを、そしてまた菓子中に残留することもあるアラビアガムを、部分的にまたは完全に置換できるようにすることを実証する。
【０１８５】
したがって二重の利点がある。
【０１８６】
実施例４：本発明による糖無添加で高繊維含有量のチューイングペースト
この新しい実施例の目的は、最初菓子中に含有されたゼラチンの完全置換としてα化ワキシースターチを含有する、糖無添加繊維強化チューイングペーストタイプのゼリー菓子を製造することである。
【０１８７】
対照は、糖無添加繊維強化ゼラチン含有チューイングペーストのレシピである。
【０１８８】
Ａ−配合
対照および２つの試験のために使用された配合は、下の表４に示される。
【０１８９】
Ｂ−方法
−  水中に、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）ＦＢ０６、マンニトール６０、Ｐｒｅｇｅｆｌｏ  Ｃ１００ワキシースターチ、クエン酸、およびアセスルファムＫを導入して分散する。これはパートＡを構成する。
−  １１０℃の調理温度で、先行する混合物を調理する。混合物の焦げを防止するために、絶えず撹拌しながら、（最大２．５の蒸気圧で）１１０℃に達するように、穏やかに加熱することが重要である。
−  ５０〜６０℃で溶解した脂肪（ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ）をグリセロールおよび（ＨＬＢ５スクロースエステルタイプの）乳化剤と混合する。これがパートＢである。
−  調理が終了したら、即座にパートＢをパートＡに添加する。
−  完全に均質化するまで、ミキサー内で混合物全体を混合する。
−  ひとたび塊が８０℃未満に冷却したら、ゼラチン溶液（対照用）と、香味料を添加する。
−  チューイングペーストを冷却台に流し込み、１分間（６０回）引き伸ばす。
−  冷却（４５℃〜５５℃）のためと、歯触り回復のために、空気混入チューイングペーストを放置する。
−  このようにして得られた菓子を成形し、切断して包装する。
【０１９０】
Ｃ−分析
組成の観点からは、得られた菓子は無糖であり、それらは虫歯を引き起こさないため、歯のために良い可能性がある。
【０１９１】
さらにこれらは、１００ｇの菓子あたり４５ｇを上回る繊維を含有し、したがって「高繊維」（または「優れた繊維源」）とラベルして販売し得る。
【０１９２】
歯触りに関しては、１０人の審査員が、試験１の菓子を歯触りおよび噛み応えに関して、対照と同一であると判定した。したがってこれは、菓子の最終歯触りに対する悪影響なしに、本発明によるα化ワキシースターチで、ゼラチンを完全に置換し得ることを実証する。
【０１９３】
非常に良好な弾性の持続もまた、本実施例で観察される。
【０１９４】
【表１】
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【０１９５】
【表２】
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【０１９６】
【表３】
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【０１９７】
【表４】
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【０１９８】
【表５】
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