(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケール花芽搾汁液とケール葉搾汁液を含む青汁であって、
ケール花芽の搾汁液を６０〜８０質量％、ケール葉搾汁液を４０〜２０質量％の比率で含有する青汁。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケール花芽を搾汁して得られる青汁に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜類の搾り汁である野菜飲料は、各種ビタミン、ミネラルを豊富に含んでいる（非特許文献１）。このため、消費者の野菜不足への意識や健康志向の高まりに伴い、その需要が増大し、各種野菜含有飲料として多く飲用されている。特にケールの搾汁液から調製された青汁は、緑色野菜の摂取目的で、年々その消費が拡大している。
ケールは、キャベツに類似した形態の野菜で、青汁の原料として広く栽培されているが、一般には夏に播種し、秋から冬にかけて成長する。ケールの収穫は、この成長に合わせて、下段から一枚ずつ順次成長した葉をかきとって収穫する。そして、ケールは、春に開花し、開花すると収穫が終了する。収穫されたケール葉は、裁断粉砕されて搾汁工程を経て青汁としてそのまま飲用されるか、あるいは冷凍保存されるか、乾燥されて粉末飲料に加工される（特許文献１）。
ケールをはじめとする「アブラナ科」の植物は、冬季の低温に一定期間さらされた後、気温が上昇すると所謂「とう立ち」と呼ばれる花芽（蕾）が形成され（休眠打破）、栄養成長から生殖成長に生育が切り替わる。とう立ちをしたケールは、栄養成長が止まり、葉が固くなって食味が落ちてしまうため収穫できなくなる。このためケール栽培に当たっては、栽培農家は、春になるととう立ちを遅らせるため、形成される花芽を摘み取ってしまい、とう立ちが進行しないようにしている。このとき摘み取られる花芽は莫大な量にのぼるが、そのまま廃棄される。また、花芽はケールの先端の頂芽が切断されると側芽（脇芽）が代わって生育するため、日常的に摘み取ることが必要である。しかし、この日常的に摘み取られた側芽も、まったく利用されず廃棄されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４８２５７５９号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】吉川敏一他編、「医療従事者のための機能性食品ガイド」、４２〜４３ページ、講談社発行、２００４年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、上記のような背景技術をもとに研究を行い、ケールの花芽の栄養成分分析を行ったところ、ケールの花芽は、ケール葉と比べてビタミンＢ群の含有量が多く、特に葉酸の含有量が特異的に高いことを見いだした。またケール葉の搾汁液と比較して風味に優れていることも見いだし、本発明をなした。
すなわち、本発明の課題は、未利用資源であるケール花芽を青汁の原料として利用することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の主な構成は以下の通りである。
１．ケール花芽搾汁液とケール葉搾汁液を含む青汁であって、
ケール花芽の搾汁液を６０〜８０質量％、ケール葉搾汁液を４０〜２０質量％の比率で含有する青汁。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、廃棄されていたケール花芽の新たな用途が提供される。ケール花芽の搾汁液を含む青汁は、栄養成分が豊富であり、ケール特有の風味が抑制されており、嗜好性の高い飲料となる。特に本発明の第２の発明であるケール花芽とケール葉の搾汁液を含有する青汁は、ケールの風味を維持しながら、ケール葉搾汁液の欠点が改良された青汁飲料となる。
さらにケール花芽は、ケール葉と同じ設備を用いて簡単に搾汁することができ、従来の青汁製造技術をそのまま使用できるため、コスト面からも有利である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】ケール葉搾汁液にケール花芽搾汁液を添加した青汁の官能評価のための評価表である。
【図２】ケール葉搾汁液にケール花芽搾汁液を添加した青汁の官能評価結果のグラフである。
【図３】ケール花芽搾汁液にケール葉搾汁液を添加した青汁のコク感を評価するための評価表である。
【図４】ケール花芽搾汁液にケール葉搾汁液を添加した青汁の「コク」についての官能評価結果のグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、ケール花芽の搾汁液を原料とする青汁に関する。
以下本発明について説明する。
【００１０】
本発明に於いて使用されるケールは、従来から青汁原料として使用されてきたものであればいずれの品種も使用できる。その代表的な品種としてキッチンケール、ツリーケール、ブッシュケール、マローケール、コラード、カーボロネロ、ゴズィラーナ、ジューシーグリーン、スウィートグリーンおよび緑葉カンランを例示出来る。ケール花芽は、通常葉部を収穫している株に２〜４月にかけて先端の頂芽に形成される花芽、あるいは頂芽の切断された後に形成された脇芽（花芽）を採取する。
【００１１】
採取した花芽は、ケールの葉と同様の工程で搾汁することができる。搾汁液を得るためには、一般的には、原料緑色野菜の受入後、洗浄→カット→ブランチング→搾汁という工程を採る。（特許文献１参照）。
最初に、花芽に付着した泥や異物などを落とすために洗浄する。花芽は収穫後、時間を置かずに、直ちに処理することが望ましい。収穫後、処理までに時間を要するときには、変質を防ぐために冷凍または冷蔵貯蔵などの手段を講じる。
洗浄は、水で、好ましくは２５℃以下、より好ましくは２０℃以下の冷水で行う。洗浄工程を冷水で実施するのが好ましいのは、後の工程において花芽の品温が上昇するのを防止し、酸化反応や酵素反応によって変質するのを防ぐためである。
洗浄後、水気を切った後、カッターやスライサーを用いて、花芽を適当な大きさに裁断する。
【００１２】
次にブランチング処理を行う。このブランチング処理によれば、花芽の不都合な変色や変質の原因となりうる酵素、例えばクロロフィラーゼ、ペルオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどを不活性化させることができる。
ブランチング処理としては熱水処理、水蒸気処理、マイクロウェーブ照射処理などが挙げられる。
ブランチング処理に用いる熱水には０．００１〜１質量％程度の重曹及び/又は市販の硫酸鉄、酢酸ナトリウム、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、有機酸、乳化剤からなる緑色保持剤（日本新薬製）をあらかじめ含有させておいてもよい。
ブランチング処理後、花芽を冷却する。冷却工程としては、冷水に花芽を浸漬するのが一般的であるが、冷蔵、冷風又は温風による気化冷却などでも良い。冷却はいずれの方法により行うときでも、急冷することが望ましい。
【００１３】
上記処理を施した花芽に、必要があれば水を加えた後、公知の搾汁方法を施し、ケール花芽の搾汁液を得る。搾汁方法としては、例えばミンチ機、ミキサー、ジューサー、押し出し搾汁器などの装置を用いることができ、さらに遠心分離や濾過などの固液分離の手段を用いることにより、搾汁を得ることができる。金属除去、篩別、除塵の工程を経て花芽の搾汁液を得る。
ケール花芽搾汁液は、そのまま飲用するため小容量に小分けしてビニールパウチに充填する。あるいは、冷凍することで長期間搾汁直後の風味、ビタミンなどの不安定な成分を減少させないようにすることができる。また本発明を実施するに当たり、ケール花芽の搾汁に当たって、ケール葉とケール花芽を予め秤量して混合しておき、これを前記の搾汁工程を経ることで、ケール花芽搾汁液を含むケール青汁液とすることもできる。
【００１４】
ケール花芽搾汁液を原料とする青汁は、ケール葉の搾汁液を原料とする青汁と比較するとえぐみがないため、ケール葉の青汁に配合することで、ケール特有の風味を改善し、嗜好性の良い青汁とすることができる。ケール花芽搾汁液を原料とする青汁をケール葉の青汁と混合する場合は、ケール花芽搾汁液とケール葉の搾汁液の質量比が２０：８０〜８０：２０とすることでケール葉特有の嗜好性に悪影響を及ぼす欠点の風味を低減することができる。またケール花芽搾汁液には必要に応じて甘味料や酸味料、香料などを添加して青汁とすることもできる。
【実施例】
【００１５】
以下に実施例、試験例を示し、本発明を説明する。
１．ケール花芽搾汁液の製造
新鮮なケール花芽４００ｋｇを用い、洗浄→カット→ブランチング→搾汁工程により、搾汁液を製造し、２８５ｋｇのケール花芽搾汁液を得た。このケール花芽搾汁液の主要な成分は、下記の表１のとおりであった。なお表１にはケール葉の搾汁液の分析値も併記した。
【００１６】
【表１】
0006650825.tif 000002
【００１７】
２．ケール花芽とケール葉の同時搾汁
新鮮なケール花芽３７５ｋｇとケール葉１１５ｋｇを用い、洗浄→カット→ブランチング→搾汁工程により、ケール花芽搾汁液とケール葉搾汁液の混合液３４９ｋｇを製造した。
この混合搾汁液の主要な成分は、下記の表２のとおりであった。
【００１８】
【表２】
0006650825.tif 000003
【００１９】
３．ケール花芽搾汁液を含むケール青汁の官能評価試験
実施例１で製造したケール花芽搾汁液と、ケール葉搾汁液（株式会社ファンケル製冷凍青汁）との官能評価試験を次のように行った。
（１）評価試料
ケール花芽搾汁液及びケール葉搾汁液（冷凍青汁）を次の表３の比率で混合したものを試験試料とした。
【００２０】
【表３】
0006650825.tif 000004
【００２１】
（２）官能評価試験１
評価者：官能検査員１０名
評価項目：青臭み、甘み、飲みやすさ、おいしさについて、コントロール（ケール葉搾汁液１００％）と比較し、図１に示す評価表を用いて、１３段階評価（０．５ポイント刻み）で採点し、各試料の獲得点数の平均値を求めた。
結果を表４及び図２に示す。
【００２２】
【表４】
0006650825.tif 000005
【００２３】
表４、図２から明らかなように、ケール葉搾汁液に対してケール花芽搾汁液を２０％以上添加するといずれの評価項目もケール葉搾汁液よりも向上し、青臭み、甘み、飲みやすさの評価点はケール花芽搾汁液の配合比率が増加すると上昇した。おいしさについては、ケール花芽搾汁液の配合比率が６０〜８０％付近で最高評価点となり、ケール花芽搾汁液１００％ではそれに比して低くなった。検査員のコメントによりケール花芽１００％搾汁液は、ケール葉１００％搾汁液と比較して、ケール青汁特有のコク感に欠けることから、おいしさの評点が低下したことが考えられた。
【００２４】
（３）官能評価試験２（最適配合比率の決定）
評価者：官能検査員１０名
ケール花芽搾汁液は、ケール葉搾汁液と比較すると飲みやすさの点で優れるが、コク感に欠けることが上記試験から推察された。そこでケール花芽搾汁液とケール葉搾汁液の最適配合比率を決定するため、コクについて、ケール花芽搾汁液１００％を比較対照（コントロール）として評価を行った。なお、評価試料は下記の表５の比率でケール葉搾汁液とケール花芽搾汁液を混合したものである。また評価に当たっては、図３の評価表を用いた。
【００２５】
【表５】
0006650825.tif 000006
【００２６】
結果を表６及び図４に示す。
【００２７】
【表６】
0006650825.tif 000007
【００２８】
表６、図４から明らかなように、ケール花芽搾汁液に対してケール葉搾汁液を１０〜４０％添加すると、ケール花芽搾汁液１００％に比べてコクの評価点が高くなった。コクは、ケール葉搾汁液量が増加すると評価点が高くなり、ケール花芽搾汁液６０〜８０％、ケール葉搾汁液２０〜４０％の範囲が特に高評価を得た。
以上の官能評価１、官能評価２の結果から、ケール花芽搾汁液７５％、ケール葉搾汁液２５％とすることが、青汁の嗜好性を高める上で有効であると判断した。
【図１】
0006650825.tif 000008
【図２】
0006650825.tif 000009
【図３】
0006650825.tif 000010
【図４】
0006650825.tif 000011