(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種のカゼインミセル濃縮液と少なくとも１種のエンドウタンパク質からなる集合体を製造するための方法であって：
−  少なくとも１種のエンドウタンパク質を水に導入することにより、前記少なくとも１種のエンドウタンパク質を含む水性組成物を調製するステップと、
−  酸性化した組成物を得るために、前記水性組成物のｐＨを５未満の値に低下させるステップと、
−  前記酸性化した水性組成物のｐＨを５〜８の値に上昇させるステップと、
−  混合物を得るために、前記少なくとも１種のカゼインミセル濃縮液を、ｐＨを上昇させた後に得られたた水性組成物に導入するステップと、
−  得られた混合物を均質化するステップと
を含むステップを含む、方法。
【請求項２】
前記酸性化した水性組成物のｐＨを６〜７の値に上昇させることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記エンドウタンパク質の前記カゼインミセル濃縮液に対する重量比が２０：８０〜４５：５５であることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記エンドウタンパク質の前記カゼインミセル濃縮液に対する重量比が４０：６０であることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記集合体のタンパク質総含有量が、乾燥物の２０重量％〜１００重量％であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記集合体のタンパク質総含有量が、乾燥物の４０重量％〜８０重量％であることを特
徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記酸性化した水性組成物のｐＨを７の値に上昇させることを特徴とする、請求項２〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記水性組成物のｐＨを４．５以下の値に低下させる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法により得られた集合体の、機能剤としての、好ましくは、乳化剤、起泡剤、ゲル化剤、増粘剤、オーバーラン剤、水分保持剤、フィルム形成剤および／または接着剤、メイラード反応性を有する作用剤、ならびにそれが使用される食品マトリックスの官能特性を調整するための作用剤としての使用。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法により得られた集合体の、食品組成物を調製するための使用。
【請求項１１】
前記食品組成物が、飲料、乳製品、菓子製品、ミルクデザート、臨床栄養および／または栄養不良患者のための調製物、乳幼児栄養のための調製物、ダイエット食品用またはスポーツをする人のための粉末混合物、規定食用高タンパク製品、スープ、ソースおよび調理補助食品、菓子製品、食肉製品、魚肉製品、パン、パスタ、クッキー、ペイストリー、シリアルおよびシリアルバー等の穀類製品、菜食主義者向け製品および調理済みの食事、コーヒーホワイトナー等の白色化剤、動物飼料用製品からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１０に記載の集合体の使用。
【請求項１２】
前記食品組成物が、乳製品からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１１に記載の使用。
【請求項１３】
前記乳製品が、フロマージュフレおよび熟成チーズ、チーズスプレッド、発酵乳、ミルクスムージー、ヨーグルト、特殊乳製品、および乳から製造されるアイスクリームからなる群から選択される、請求項１２に記載の集合体の使用。
【請求項１４】
前記食品組成物がチョコレートであることを特徴とする、請求項１０に記載の集合体の使用。
【請求項１５】
前記食品組成物が低脂肪食品組成物であることを特徴とする、請求項１０〜１４のいずれか一項に記載の集合体の使用。
【請求項１６】
前記食品組成物が、タンパク質が強化されていることを特徴とする、請求項１０〜１５のいずれか一項に記載の集合体の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の主題は、種々の食品組成物または食品マトリックスにおける少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物タンパク質からなる集合体を製造するための新規な方法である。本発明の主題は、こうして得られた少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物タンパク質からなる集合体、ならびにこの集合体の使用でもある。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質は炭水化物および脂質と共に人間の食事の大部分を構成する。人間が摂取しているタンパク質は動物起源（食肉、魚肉、卵、乳製品等）のタンパク質または植物起源（穀類、マメ科植物等）のタンパク質のいずれかに大別される。
【０００３】
その栄養上の役割は、体内のタンパク質合成に必要な基質であるアミノ酸とエネルギーを供給することである。
【０００４】
タンパク質は、アミノ酸配列で構成される。２０種類のアミノ酸が存在し、そのうちの９種は生体で合成することができず、食事から摂取しなければならないため、ヒトにとって必須である。
【０００５】
従来の手法では、タンパク質の品質はその必須アミノ酸の含有量に基づいて評価される。一般に、植物性タンパク質よりも動物性タンパク質の方が、特定の必須アミノ酸を豊富に含むことが知られている。
【０００６】
乳タンパク質は栄養価に関して有利である。その一方で、高価であることから、使用が制限される場合がある。したがって、製造業者は代替タンパク質を探索しており、植物性タンパク質は代替タンパク質として魅力的である。
【０００７】
多くの特許出願において、食品中の動物性タンパク質の全部または一部を植物性タンパク質に置き換えて使用することが既に記載されている。しかしながら、現在市場で入手できる代替タンパク質は、動物由来の機能性タンパク質成分の機能的性質に匹敵する、機能的に最適かつ有利な特性を必ずしも有するわけではない。
【０００８】
例えば、文献欧州特許第０５２２８００号明細書には、植物性タンパク質濃縮物を処理することにより、脂肪と水とを結合させる機能を高めることを可能にする方法と、ソーセージの製造における動物性タンパク質の代替品としてのその使用とが記載されている。
【０００９】
文献欧州特許第０２３８９４６号明細書には、脂質含有量が比較的低い穀実用マメ科植物の種子に由来する改善されたタンパク質分離物、これを調製するための方法に加えて、ソーセージおよびサビロイの製造における添加剤としてのその使用も記載されている。
【００１０】
タンパク質は、多くの生鮮食品または加工食品の官能特性、例えば、肉および肉製品、乳および乳由来製品、パスタならびにパンの堅さおよびテクスチャーにおいて重要な役割を果たす。これらの食品の品質は、食品のタンパク質成分の構造、物理化学的特性および機能特性に応じて変化するのが非常に一般的である。
【００１１】
本出願において、食品成分の「機能特性」という語は、その成分の食品における有用性に影響を及ぼす任意の非栄養特性を意味する。このような種々の特性が寄与して、食品に
所望される最終特性が得られる。この機能特性の一部は、溶解性、水和性、粘性、凝固性、安定化性、テクスチャリング、ペースト形成、起泡性ならびに乳化能およびゲル化能である。タンパク質はまた、それを使用した食品マトリックスの官能特性にも重要な役割を果たし、機能特性と官能特性との間に真の相乗効果が存在する。
【００１２】
したがって、タンパク質の機能特性、すなわち機能性は、技術的変換時、貯蔵時または家庭内調理時に食品系に生じる官能特性に影響を及ぼす物理的または物理化学特性である。
【００１３】
前記タンパク質は、その起源に関わらず、製品の色、風味および／またはテクスチャーに影響を及ぼすことに留意されたい。これらの官能特性は、消費者の選択に決定的な影響を与えるため、製造業者はこれらについて大いに考慮する。
【００１４】
タンパク質の機能は、タンパク質とその環境（他の分子、ｐＨ、温度等）との分子相互作用の結果として生じるものである。これらの性質は３つの群に大別される：
−  水和性（タンパク質と水との相互作用の総称）：吸収性、保水性、湿潤性、膨潤性、接着性、分散性、粘性等が含まれる、
−  構造化性（タンパク質間相互作用の総称）：沈殿、凝集、ゲル化などの現象が含まれる、
−  表面性（液相または気相中においてタンパク質が他の極性または無極性構造と相互作用する性質の総称）：乳化性、起泡性等が含まれる。
【００１５】
これらの種々の特性は互いに独立しているわけではない。ある機能特性は幾つかの種類の相互作用の結果として、または幾つかの機能特性の結果として生じる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本出願人企業は、動物由来タンパク質の少なくとも一部の代替物として食品に使用することができる、有利な機能特性を有する利用可能な組成物に対する要求が現実に存在し、依然として満たされていないことを認識している。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
タンパク質組成物は、この機能性に関する面に加えて、栄養目的で利用可能なタンパク質組成物も必要とされていることを本出願人企業は認識している。この組成物は、栄養的側面に関する要件が模索および所望されている用途に使用することができるものである。本発明は、これらの目的も達成することが可能である。したがって、本出願人企業はまた、有利な栄養特性を有する一方で、既存の特定の組成物が有する欠点を有さない組成物に対する製造業者および消費者からの高まりつつある需要に応えるべく探求を続けている。
【００１８】
これに関連して、本出願人企業は、少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物タンパク質からなる新規な集合体の製造ならびに種々の食品組成物におけるその使用に関する研究を続けてきた。
【００１９】
本発明の主題は、少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体を製造するための方法であって：
−  少なくとも１種の植物性タンパク質を水に添加することにより、前記少なくとも１種の植物タンパク質を含む水性組成物を調製するステップと、
−  酸性化した水性を得るために、前記水性組成物のｐＨを５未満、好ましくは４．５以下の値に低下させるステップと、
−  酸性化した水性組成物のｐＨを５〜８、好ましくは５．５〜７．５の値、さらに好ま
しくは６〜７の値、理想的には７の値に上昇させるステップと、
−  混合物を得るために、少なくとも１種の乳タンパク質を、ｐＨを上昇させた後に得られる水性組成物に導入するステップと、
−  得られた混合物を均質化するステップと
を含むステップを含む、方法である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】エンドウタンパク質単独と乳タンパク質単独の粒度分布を示す。
【図２】本発明による集合体（実施例１の試験２）および前記集合体をＨＴＳＴ処理したもの（実施例１の試験３）の粒度分布を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
一般に、「タンパク質集合体」という語は、一緒に特定の三次元構造を形成する数個のタンパク質を一つにすることを表すために用いられる。
【００２２】
実際、タンパク質は連続したアミノ酸から構成されている。アミノ酸の基の部分は異なる化学的機能を担う。したがって、アミノ酸の基の間に相互作用、典型的には疎水性相互作用、水素結合、イオン結合およびジスルフィド架橋が存在し得る。基間の相互作用は、三次元超分子構造をとるように、それ自体でおよびそれらの間でタンパク質のフォールディングをもたらす効果を有する。タンパク質の集合体は、この点が単純な混合と異なっている。タンパク質は単に物理的に混合されるのではなく、一体化されて、例えば、特定の大きさ、形態および組成を有する新規な構造を形成する。
【００２３】
本発明において、「植物性タンパク質」という語は、穀類、油料植物、マメ科植物および塊茎植物に由来する全てのタンパク質、さらには藻類および微細藻類に由来する全てのタンパク質を意味し、単独で、または同一の科または異なる科から選択される混合物で使用される。
【００２４】
これらの植物性タンパク質は、単独で、または同一の科または異なる科から選択される混合物を使用することができる。
【００２５】
本発明の好ましい一態様によれば、植物性タンパク質はマメ科植物タンパク質である。
【００２６】
本発明の目的において、「マメ科植物」という語は、ジャケツイバラ科、ネムノキ科またはマメ（ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）科に属する任意の植物、特に、例えば、エンドウマメ、インゲンマメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ  ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ  ｂｅａｎ）、レンズマメ、アルファルファ、クローバーまたはルピナス等のマメ（ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）科に属する任意の植物を指すことを意図している。
【００２７】
この定義には、特に、１９９１年にＲ．ＨＯＯＶＥＲらにより発表された論文（ＨＯＯＶＥＲ  Ｒ．（１９９１）“Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ  ａｎｄ  ｃｈｅｍｉｃａｌ  ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｌｅｇｕｍｅ  ｓｔａｒｃｈｅｓ：ａ  ｒｅｖｉｅｗ”，Ｃａｎ．Ｊ．Ｐｈｙｓｉｏｌ．Ｐｈａｒｍａｃｏｌ．，６９ｐｐ．７９−９２）に収録されている表のいずれかに記載されている全ての植物が包含される。
【００２８】
さらに、好ましい形態によれば、マメ科植物タンパク質は、アルファルファ、クローバー、ルピナス、エンドウ、インゲンマメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ  ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｈｏｒｓｅ  ｂｅａｎ）およびレンズマメならびにこれらの混合物からなる群から選択される。
【００２９】
より好ましくは、マメ科植物タンパク質は、エンドウ、インゲンマメ、ソラマメおよびこれらの混合物からなる群から選択される。
【００３０】
さらに好ましくは、マメ科植物タンパク質はエンドウタンパク質である。
【００３１】
本明細書における「エンドウ」という語は、一般に認められている最も広義に解釈され、特に：
−  「丸エンドウ（ｓｍｏｏｔｈ  ｐｅａ）」および「皺エンドウ（ｗｒｉｎｋｌｅｄ  ｐｅａ）」の全ての品種、ならびに
−  「丸エンドウ」および「皺エンドウ」の全ての突然変異種
を包含し、これらの品種は、通常意図されている用途がいかなるものであっても（食用、動物飼料用および／または他の用途）よい。
【００３２】
本願における「エンドウ」という語は、エンドウ属（Ｐｉｓｕｍ  ｇｅｎｕｓ）に属するエンドウの変種、より詳細には、サチバム（ｓａｔｉｖｕｍ）種およびエスチバム（ａｅｓｔｉｖｕｍ）種の変種を包含する。
【００３３】
前記突然変異種は、特に、Ｃ−Ｌ  ＨＥＹＤＬＥＹらによる論文、表題“Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ  ｎｏｖｅｌ  ｐｅａ  ｓｔａｒｃｈｅｓ”，Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｇｒｏｕｐ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９６，ｐｐ．７７−８７に記載されている「ｒ突然変異体」、「ｒｂ突然変異体」、「ｒｕｇ  ３突然変異体」、「ｒｕｇ  ４突然変異体」、「ｒｕｇ  ５突然変異体」および「ｌａｍ突然変異体」として知られるものである。
【００３４】
より好ましくは、前記マメ科植物タンパク質は丸エンドウ由来である。
【００３５】
その理由は、エンドウは種子がタンパク質に富むマメ科植物であり、１９７０年代以降、欧州、主にフランスにおいて、動物飼料のタンパク源としてのみならず、食用タンパク源としても最も広く発展してきたことにある。
【００３６】
全てのマメ科植物タンパク質同様、エンドウタンパク質を構成するタンパク質は、主に３つ：グロブリン、アルブミンおよび「不溶性」タンパク質に分類される。
【００３７】
エンドウタンパク質の価値は、高い乳化能力を有し、アレルゲン性がなく、かつ安価であることにあり、これらは経済的な機能性成分になる。
【００３８】
さらに、エンドウタンパク質は、持続可能な開発に好ましく貢献する上に、その炭素の影響が非常に低い。これは、エンドウの栽培が環境に優しく、エンドウが大気中窒素を固定することから窒素肥料を必要としないためである。
【００３９】
エンドウタンパク質は、乳タンパク質または他の植物性タンパク質と異なる非常に独特なアミノ酸プロファイルを有する。エンドウタンパク質のアミノ酸プロファイルは特に次の成分に富む：
−  アルギニン：アルギニンは運動および免疫系の維持に重要な役割を果たす。エンドウタンパク質は、他の多くの植物性タンパク質および動物性タンパク質よりもアルギニンを多く含む；
−  リシン：リシンは生物の成長、特に骨の成長に重要な役割を果たす；
−  分岐鎖を有するアミノ酸（イソロイシン、ロイシンおよびバリン）：これらは筋組織
の維持および（再）構成を促進する；
−  グルタミンおよびグルタミン酸：これらは筋肉のエネルギー源となる。
【００４０】
少なくとも１種の植物性タンパク質を含む本発明の水性組成物は、少なくとも１種の植物性タンパク質の水溶液、分散液または懸濁液の形態とすることができる。好ましくは、これは、少なくとも１種の植物性タンパク質の溶液である。
【００４１】
本発明の組成物は、有利には、本発明の方法に使用される少なくとも１種の植物性タンパク質のタンパク質総含有量（Ｎ×６．２５）が乾燥物重量で少なくとも６０重量％である。好ましくは、本発明においては、乾燥物重量で７０重量％〜９７重量％、好ましくは７６重量％〜９５重量％、より好ましくは７８重量％〜８８重量％、特に７８重量％〜８５重量％を含む高タンパク質含有量の組成物が利用される。タンパク質総含有量の測定は、ケルダール法に従い、試料に含まれる可溶性含窒素画分を定量することにより行われる。次いで、乾燥物の重量百分率で表される窒素含有量に係数６．２５を乗じることにより、タンパク質総含有量が得られる。
【００４２】
さらに、少なくとも１種の植物性タンパク質、特に１種のエンドウタンパク質を含む組成物の、後述する水に対するタンパク質の溶解度を測定するための試験に従って表される可溶性タンパク質含有量は、２０％〜９９％とすることができる。好ましくは、本発明の文脈においては、４５％〜９０％、さらに好ましくは５０％〜８０％、特に５５％〜７５％の高い可溶性タンパク質含有量を有する組成物が利用される。
【００４３】
可溶性タンパク質の含有量を求める場合は、蒸留水に試料を分散させ、遠心分離にかけ、上清を分析する方法を用いて、ＨＣｌまたはＮａＯＨの溶液を用いてｐＨを７．５±０．１に調整した水に可溶なタンパク質の含有量を測定する。２０℃±２℃の蒸留水２００．０ｇを４００ｍｌのビーカーに入れて、全体を磁気的に撹拌（マグネチックスバー、回転速度２００ｒｐｍ）する。正確に５ｇの分析試料を加える。混合物を３０分撹拌し、４０００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。上述の方法に従って上清の窒素の定量を実施する。
【００４４】
本発明の植物性タンパク質は、１０００Ｄａを超えるタンパク質を、好ましくは５０％超、より好ましくは６０％超、さらに好ましくは７０％超、一層好ましくは８０％超、特に９０％超含む。タンパク質の分子量の測定は、後述する方法により実施することができる。さらに、少なくとも１種の植物性タンパク質、特に１種のエンドウタンパク質を含むこれらの組成物の分子量分布プロファイルは、好ましくは次の構成を有する：
−  １０００００Ｄａを超えるタンパク質を１％〜８％、好ましくは１．５％〜４％、より好ましくは１．５％〜３％と、
−  １５０００Ｄａを超え、最大１０００００Ｄａのタンパク質を２０％〜５５％、好ましくは２５％〜５５％と、
−  ５０００Ｄａを超え、最大１５０００Ｄａのタンパク質を１５％〜３０％と、
−  最大５０００Ｄａのタンパク質を２５％〜５５％、好ましくは２５％〜５０％、さらに好ましくは２５％〜４５％。
【００４５】
本発明による少なくとも１種の植物性タンパク質、特に１種のエンドウタンパク質を含む組成物の例および分子量を測定する方法の詳細は、国際公開第２００７／０１７５７２号パンフレットに記載されている。
【００４６】
本発明によれば、植物性タンパク質は、例えば、植物性タンパク質濃縮物、植物タンパク質分離物または植物性タンパク質加水分解物、好ましくは、エンドウタンパク質濃縮物、エンドウタンパク質分離物またはエンドウタンパク質加水分解物の形態とすることがで
きる。
【００４７】
植物性タンパク質、特にエンドウタンパク質の濃縮物および分離物は、タンパク質含有量の観点から定義されている（Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｃｏｎｇｒｅｓｓ  ｏｎ  ｐｌａｎｔ  ｐｒｏｔｅｉｎｓ  ｆｏｒ  ｈｕｍａｎ  ｆｏｏｄ）（１９８３）（３−４），ｐｐ２６７−３０４に収録されているＪ．ＧＵＥＧＵＥＮによるレビュー参照）：
−  植物性タンパク質濃縮物、特にエンドウタンパク質濃縮物は、タンパク質総含有量が乾燥物基準で６０％〜７５％であるものと記載されており、
−  植物性タンパク質分離物、特にエンドウタンパク質分離物は、タンパク質総含有量が乾燥物基準で９０％〜９５％であるものと記載されており、
タンパク質含有量はケルダール法により測定した窒素含有量に係数６．２５を乗じたものである。
【００４８】
植物性タンパク質、特にエンドウタンパク質の加水分解物は、植物性タンパク質、特にエンドウタンパク質を酵素的加水分解または化学的加水分解または同時にもしくは連続して付すことにより得られる調製物と定義される。タンパク質加水分解物は、種々の大きさのペプチドおよび遊離アミノ酸を、元の組成よりも高い比率で含む。この加水分解は、タンパク質の溶解度に影響を与える場合がある。酵素的および／または化学的加水分解については、例えば、国際公開第２００８／００１１８３号パンフレットに記載されている。好ましくは、タンパク質の加水分解は完了していない、すなわちアミノ酸とペプチド小分子（２〜４個のアミノ酸からなる）のみを含むか、または本質的にアミノ酸とペプチド小分子を含む組成物には至っていない。好ましい加水分解物は、５００Ｄａを超えるタンパク質およびポリペプチドを、５０％超、より好ましくは６０％超、さらに好ましくは７０％超、一層好ましくは８０％超、特に９０％超含む。
【００４９】
タンパク質加水分解物を調製するための方法は当業者によく知られており、例えば、次のステップを含むことができる：タンパク質を、懸濁液が得られるように水に分散させ、選択された処理によりこの懸濁液を加水分解する。これは通常、種々のプロテアーゼの混合物を組み合わせた酵素処理となり、続いて任意選択的に、依然として活性を有する酵素を失活させるために熱処理を施す。次いで、得られた溶液から、不溶性化合物と、任意選択的に、残存している酵素および高分子量ペプチド（１００００ダルトン超）とを分離するために、１つ以上の膜で濾過することができる。
【００５０】
したがって、一実施形態において、植物性タンパク質は、植物性タンパク質濃縮物または植物性タンパク質分離物、好ましくはエンドウタンパク質濃縮物またはエンドウタンパク質分離物の形態にある。
【００５１】
本発明の他の実施形態において、組成物は、少なくとも１種の植物性タンパク質、特に１種のエンドウタンパク質を、植物性タンパク質加水分解物、特にエンドウタンパク質加水分解物の形態で含む。
【００５２】
本発明の好ましい実施形態によれば、少なくとも１種の植物性タンパク質、特に１種のエンドウタンパク質を含む組成物は、ｐＨを低下させるステップを行う前に、高温かつ短時間の加熱保存処理に付すことができる。前記処理は、ＨＴＳＴ（高温短時間）処理およびＵＨＴ（超高温）処理から選択することができる。この処理は、有利には、細菌によるリスクを低減することが可能である。
【００５３】
本発明では、「乳タンパク質」という語は、乳および乳由来製品に由来する全てのタンパク質を意味する。通常、本発明の方法に使用される乳タンパク質は、固体形態、特に、
粉末形態、ペースト形態または液体形態、特に、溶液、分散液または特に水性の懸濁液の形態であり、好ましくは溶液の形態であり、より好ましくは水溶液の形態にある。
【００５４】
化学的観点から、乳タンパク質は２つの群、すなわちカゼインおよび乳清タンパク質に分けることができる。カゼインは乳の全タンパク質の８０％を占める。残りの２０％を占める乳清タンパク質は、ｐＨ４．６で可溶となる。乳清タンパク質には、主として、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ウシ血清アルブミン、免疫グロブリンおよびラクトフェリンが含まれる。
【００５５】
乳清タンパク質は、通常、限外濾過、濃縮および乾燥方法により得られる。
【００５６】
カゼインは脱脂粉乳から得られ、酸または食品に適した無害な細菌培養液を用いて酸性化するか（酸カゼイン）、またはレンネットもしくは他の凝乳酵素を添加する（レンネットカゼイン）かのいずれかによって沈殿させる。カゼイン塩は、酸カゼインを中和剤で処理して乾燥させることにより得られる生成物である。使用される中和剤に応じて、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウムおよびカゼイン塩混合物が得られる（＝共中和（ｃｏ−ｎｅｕｔｒａｌｉｚａｔｉｏｎ））。天然カゼインは、脱脂粉乳を水を用いて接線精密濾過および透析濾過することにより得ることができる。
【００５７】
一般に乳タンパク質は、カゼイン、カゼイン塩、乳清タンパク質およびこれらの混合物から選択することができる。
【００５８】
本発明の一実施形態によれば、少なくとも１種の乳タンパク質は、カゼインまたはカゼイン塩またはこれらの２種の混合物である。乳タンパク質は、好ましくはカゼインである。カゼインは、天然カゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼイン、および、カゼインナトリウム、カゼインカリウムおよびカゼインカルシウムからなる群から選択されるカゼイン塩からなる群から選択することができる。
【００５９】
本発明の他の実施形態によれば、乳タンパク質は乳清タンパク質である。
【００６０】
本発明の他の実施形態によれば、少なくとも１種の乳タンパク質はカゼインおよび乳清タンパク質の混合物である。
【００６１】
本発明の一実施形態によれば、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮液、好ましくは、カゼイン濃縮液、より具体的にはカゼインミセル濃縮液の形態にある。
【００６２】
１つの任意選択的な実施形態によれば、少なくとも１種の乳タンパク質は、少なくとも１種の植物性タンパク質を含む水性組成物中に導入する前に、加熱保存処理に付すことができる。食品の熱による処理（すなわち熱処理）は、今日の長期保存に最も重要な技術である。その目的は、酵素および微生物の全部または一部を死滅または抑制することであり、それが存在または増殖すると、対象の食品を変質させるか、または消費に適さないものにすることがある。
【００６３】
熱処理の効果は、時間／温度の組み合わせに関連付けられる。通常、温度が高く時間が長いほど効果を高くすることができる。所望の効果に応じて、熱処理はいくつかの種類に区別される。
【００６４】
加熱滅菌は、食品を、通常１００℃を超える温度で、酵素や任意の形態の微生物、芽胞形成菌さえも抑制するのに十分な時間にわたり曝すことから構成される。滅菌を高温（１３５℃〜１５０℃）で１５秒間を超えない時間にわたり実施した場合はＵＨＴ（超高温）
という語を用いる。この技術は、滅菌した製品の栄養的および官能特性が保存されるという利点を有する。
【００６５】
低温殺菌は、病原性微生物および多くの腐敗性微生物を死滅させることが可能な、中程度の十分な熱処理である。処理温度は通常１００℃未満であり、時間は数秒間から数分間である。低温殺菌を最低でも７２℃で１５秒間実施した場合は、ＨＴＳＴ（高温短時間）低温殺菌という語を使用する。低温殺菌により、病原性微生物および腐生菌叢のほとんどが死滅する。しかしながら、全ての微生物が低温殺菌によって除去されるわけではないため、この熱処理の後は急冷を行わなければならない。次いで低温殺菌処理された食品は、依然として存在する微生物の成長速度を遅らせるために、通常、低温（＋４℃）で保存され、保存期間は通常１週間以内に制限される。
【００６６】
サーミゼーションは、溶液を４０℃より高く、かつ７２℃未満の温度にすることからなる熱処理である。これは低温殺菌を弱めた形態である。その主要な目的は、その技術特性を変化させることなく、乳の総細菌叢を低減することである。
【００６７】
本発明によれば、熱処理は上記した処理から選択することができ、好ましくは、低温殺菌、特にＨＴＳＴ低温殺菌が選択される。
【００６８】
好ましくは、（少なくとも１種の植物性タンパク質を含む組成物により提供される窒素含有物の重量）対（少なくとも１種の乳タンパク質を含む組成物により提供される窒素含有物の重量）の比は、９９：１〜１：９９、より好ましくは８０：２０〜２０：８０、さらに好ましくは６５：３５〜３５：６５である。
【００６９】
上記の比において、それぞれのタンパク質総重量は、試料に含まれる可溶性含窒素画分をケルダール法に従って分析する方法により測定される。次いで、乾燥物の重量百分率として表される窒素含有量に係数６．２５を乗じることによりタンパク質総含有量が得られる。この方法は当業者に周知である。
【００７０】
少なくとも１種の植物性タンパク質を含む水性組成物のｐＨを低下させるステップは、この水性組成物に酸、好ましくは食品加工分野において使用が許可されている酸を添加することにより実施することができる。この酸は、例えば、塩酸、酢酸、リン酸、クエン酸、ソルビン酸、安息香酸、酒石酸、乳酸、プロピオン酸、ホウ酸、リンゴ酸およびフマル酸からなる群から選択することができる。任意選択的に、酸の添加と同時に水性組成物を撹拌することもできる。
【００７１】
酸性化した植物性タンパク質の組成物は、任意選択的に、少なくとも１５分間、より好ましくは少なくとも３０分間、さらに好ましくは少なくとも１時間、特に少なくとも２時間にわたり撹拌することができる。この撹拌は、有利には、酸性化した組成物における植物性タンパク質の解離または溶解を促進する。この撹拌ステップは、解離または溶解を促進する温度、好ましくは１℃〜１００℃、より好ましくは２℃〜４０℃、さらに好ましくは４℃〜３５℃で行うことができる。
【００７２】
酸性化した組成物のｐＨを上昇させるステップは、アルカリ、好ましくは食品加工分野において使用が許可されているアルカリを混合物に添加することにより行うことができる。この塩基は、例えば、水酸化ナトリウム、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム、安息香酸カリウム、ギ酸ナトリウム、ギ酸カルシウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、酢酸カリウム、二酢酸カリウム、酢酸カルシウム、二酢酸カリウム、酢酸カルシウム、酢酸アンモニウム、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウムおよびプロピオン酸カリウムからなる群
から選択することができる。塩基の添加は、任意選択的に、混合物の撹拌を一緒に、少なくとも１５分間、より好ましくは少なくとも３０分間、さらに好ましくは少なくとも１時間、特に少なくとも２時間にわたり行うことができる。
【００７３】
この撹拌ステップは、解離または溶解を促進する温度、好ましくは１℃〜１００℃、より好ましくは２℃〜４０℃、さらに好ましくは４℃〜３５℃で行うことができる。
【００７４】
好ましい一実施形態において、ｐＨを７に上昇させる。したがって、中和という語が用いられる。
【００７５】
ｐＨ上昇ステップ完了時に得られる、少なくとも１種の植物性タンパク質を含む水性組成物に少なくとも１種の乳タンパク質を導入することにより得られる混合物は、加熱保存処理に付すこともできる。食品の熱による処理（すなわち熱処理）は、今日の長期保存に最も重要な技術である。その目的は、酵素および微生物の全部または一部を死滅または抑制することであり、それが存在または増殖すると、対象の食品を変質させるか、または消費に適さないものにすることがある。
【００７６】
熱処理の効果は、時間／温度の組み合わせに関連付けられる。通常、温度が高く時間が長いほど効果を高くすることができる。所望の効果に応じて、熱処理はいくつかの種類に区別される。
【００７７】
加熱滅菌は、食品を、通常１００℃を超える温度で、酵素や任意の形態の微生物、芽胞形成菌さえも抑制するのに十分な時間にわたり曝すことから構成される。滅菌を高温（１３５℃〜１５０℃）で１５秒間を超えない時間にわたり実施した場合はＵＨＴ（超高温）という語を用いる。この技術は、滅菌した製品の栄養的および官能特性が保存されるという利点を有する。
【００７８】
低温殺菌は、病原性微生物および多くの腐敗性微生物を死滅させることが可能な、中程度の十分な熱処理である。処理温度は通常１００℃未満であり、時間は数秒間から数分間である。低温殺菌を最低でも７２℃で１５秒間実施した場合は、ＨＴＳＴ（高温短時間）低温殺菌という語を使用する。低温殺菌により、病原性微生物および腐生菌叢のほとんどが死滅する。しかしながら、全ての微生物が低温殺菌によって除去されるわけではないため、この熱処理の後は急冷を行わなければならない。次いで低温殺菌処理された食品は、依然として存在する微生物の成長速度を遅らせるために、通常、低温（＋４℃）で保存され、保存期間は通常１週間以内に制限される。
【００７９】
サーミゼーションは、溶液を４０℃より高く、かつ７２℃未満の温度にすることからなる熱処理である。これは低温殺菌を弱めた形態である。その主要な目的は、その技術特性を変化させることなく、乳の総細菌叢を低減することである。
【００８０】
本発明によれば、熱処理は上記した処理から選択することができ、好ましくは、低温殺菌、特にＨＴＳＴ低温殺菌が選択される。
【００８１】
植物性タンパク質と乳タンパク質を含む混合物を均質化するステップを行うことにより、植物性タンパク質をより十分に溶解すると共に、植物性タンパク質と乳タンパク質の相互作用を促進することが可能になる。
【００８２】
均質化は、当業者に周知の技術に従って行うことができる。特に好ましい技術は高圧均質化である。これは、液状またはペースト状の製品を特定形状のホモジナイズヘッドを介して高圧で噴射する物理的処理である。この処理により、処理後の製品中に分散している
固体粒子または液体粒子の大きさが低減される。高圧均質化の圧力は一般に３０ｂａｒ〜１０００ｂａｒである。本発明の対象の方法においては、この圧力は、好ましくは１５０ｂａｒ〜５００ｂａｒ、より好ましくは２００ｂａｒ〜４００ｂａｒ、さらに好ましくは２５０ｂａｒ〜３５０ｂａｒである。さらに、１回以上の均質化サイクルを行うことができる。好ましくは、高圧均質化は１サイクル〜４サイクル行われる。
【００８３】
均質化は、他の公知の装置、例えば、ミキサー、コロイドミル、マイクロビーズミルホモジナイザー、超音波ホモジナイザーおよびバルブホモジナイザーから選択される装置を用いて行うこともできる。
【００８４】
均質化された混合物は、任意選択的に濃縮することができる。したがって、本発明の対象のこの方法は、この組成物を濃縮するステップをさらに含むことができる。この濃縮ステップは、任意選択的に熱処理ステップおよび／または安定化ステップの後に行うことができる。
【００８５】
濃縮後に得られる濃縮組成物のタンパク質総含有量は、組成物の全重量に対するタンパク質の重量が、好ましくは１００ｇ／ｋｇ〜６００ｇ／ｋｇ、より好ましくは１５０ｇ／ｋｇ〜４００ｇ／ｋｇ、特に２００ｇ／ｋｇ〜３００ｇ／ｋｇである。
【００８６】
本発明の対象の方法は、均質化された、任意選択的に濃縮された、混合物を乾燥させることから構成されるステップも含むことができる。乾燥方式は、当業者に周知の技術、特に、噴霧乾燥、押出成形および凍結乾燥、造粒、流動床、真空下圧延および微粒子化からなる群から選択することができる。
【００８７】
乾燥ステップの操作条件は、所望の粉末が取得できるように選択された設備に適したものである。
【００８８】
本発明の１つの好ましい態様によれば、乾燥は、噴霧乾燥により、当業者に公知の方法およびパラメータに従って行われる。
【００８９】
本発明の対象の方法により、同じく本発明の対象の少なくとも１種の植物性タンパク質と少なくとも１種の乳タンパク質からなる集合体を得ることが可能になる。
【００９０】
実際、上述の調製方法、特にｐＨを低下および上昇させるステップの存在が、植物性タンパク質と乳タンパク質からなる集合体の形成を促進することが認められた。こうして得られた少なくとも１種の植物性タンパク質と少なくとも１種の乳タンパク質からなる集合体は、これらの２種類のタンパク質を単純に物理的に混合したものとは異なる。超分子レベルの新規な構造が含まれる。
【００９１】
前記集合体は、水性組成物、濃縮された水性組成物または粉末の形態をとることができる。水性組成物の場合、水性分散液という語が代わりに使用される。
【００９２】
少なくとも１種の植物性タンパク質と少なくとも１種の乳タンパク質からなる集合体を含む水性組成物または水性分散液は、本発明の対象の方法が完了した時点で得られる。この水性組成物または分散液のｐＨは、好ましくは５〜８、より好ましくは５．５〜７．５、さらに好ましくは５．８〜７．１である。
【００９３】
本発明による集合体における植物性タンパク質対乳タンパク質の重量比は２０：８０〜４５：５５、好ましくは４０：６０である。
【００９４】
好ましくは、（少なくとも１種の植物性タンパク質を含む組成物により提供される窒素含有物質の重量）対（少なくとも１種の乳タンパク質を含む組成物により提供される窒素含有物質の重量）比は、９９：１〜１：９９、より好ましくは８０：２０〜２０：８０、さらに好ましくは６５：３５〜３５：６５である。
【００９５】
上述の比において、それぞれのタンパク質総重量は、試料に含まれる可溶性含窒素画分をケルダール法に従って分析する方法により測定される。次いで、乾燥物の重量百分率として表される窒素含有量に係数６．２５を乗じることによりタンパク質総含有量が得られる。この方法は当業者によく知られている。
【００９６】
本発明の組成物のタンパク質の総含有量は、好ましくは乾燥物重量で２０重量％〜１００重量％、より好ましくは３０重量％〜９０重量％、さらに好ましくは３５重量％〜８５重量％、特に４０重量％〜８０重量％である。
【００９７】
前記含有量は、組成物の総乾燥重量に対する乾燥物の重量百分率で表される。
【００９８】
他の実施形態によれば、組成物のタンパク質含有量は、乾燥物の５０重量％〜９０重量％である。
【００９９】
本発明の集合体が水性分散液の形態にある場合、すなわち集合体が液体中に懸濁している場合、タンパク質含有量は、重量による濃度、すなわち重量濃度で表され、これは、溶質、すなわちタンパク質の質量と水性分散液との体積比を表す。
【０１００】
本発明による少なくとも１種の植物性タンパク質と少なくとも１種の乳タンパク質を含む集合体は、任意選択的に他の成分を含むこともできる。この任意選択的な成分としては、特定の用途に有利な特性を示すものを用いることができる。これらは可溶性繊維、不溶性繊維、ビタミン類、無機塩、微量元素およびこれらの混合物からなる群から選択することができる。この任意選択的な成分は、少なくとも１種の植物タンパク質もしくは少なくとも１種の乳タンパク質を含む組成物により提供されるものであってもよく、または集合体を調製する際に添加してもよい。
【０１０１】
本発明による集合体は、最終的に所望される機能特性に悪影響を与えないものであれば、任意の適切な添加剤、例えば、風味剤、着色剤、安定剤、賦形剤、滑剤および防腐剤をさらに含むことができる。これらは、医薬上または植物検疫上の有効成分または界面活性剤であってもよい。本発明における「有効成分」という語は、薬理作用を有することが実証されており、臨床的にも治療上の利点が実証されている任意の活性分子を意味することを意図している。
【０１０２】
本発明の主題はまた、本願に記載する本発明の製造方法に従って得ることができる、少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体である。
【０１０３】
本発明による少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体は、種々の産業分野、より具体的には食品加工分野に利用される。
【０１０４】
本発明の対象の集合体は、実際、植物性タンパク質と乳タンパク質の単純な物理的混合物とは異なる、機能的および／または官能特性を示す。特にこの集合体は、植物性タンパク質と乳タンパク質との単純な物理的混合物と比較して、少なくとも１種の次に示す機能特性を有する：
−  改善された溶解性、
−  懸濁液中の保持の改善、
−  改善された凝集性。
その結果として、本発明による集合体を用いることにより、機能特性に関して相乗効果が認められる。相乗とは、一般に、幾つかの関与体、因子または影響が一緒に作用することによって、これらが独立に作用した場合に期待される効果の総和よりも高い効果が生み出される現象、またはこれらをそれぞれ独立に作用させることでは得ることができないであろう効果が生み出される現象を表す。本願において、この語は、系の幾つかの要素が同時に作用した場合に、より好ましい結果が得られることを指す場合にも使用される。
【０１０５】
本発明の文脈において、相乗作用は、集合体の種々の成分の完全混和が存在することと、集合体において種々の成分の分布は実質的に均質であることと、これらが単に単純な物理的混合物によって互いに結合しているわけではないこととを反映している。
【０１０６】
本発明による少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体は到るところで観測される現象であり、その結果として種々の超分子構造を形成することができる。この超分子構造は、大きさ（数ナノメートル〜数マイクロメートル）、タンパク質組成および形態（凝集体、繊維、ナノチューブ等）という点で互いに異なる場合もある。これらの集合体は、タンパク質の機能（ゲル化性、起泡性および乳化性；生体反応分子のベクター等）に関与している。これらの超分子構造の性質に影響を及ぼし得る因子もある。こうした因子は、タンパク質の外因性、例えば、媒質の物理化学的パラメータの場合もあり、またはタンパク質の内因性の場合もある。こうした内因子は、安定性と、タンパク質の種々の静電および疎水性領域が露出する度合いとに関連しており、多くの場合、この内因子自体が媒質の物理化学的パラメータによって変化する。
【０１０７】
タンパク質は、立体構造の多様性と、その表面上に電荷および疎水性領域が不均一に分布していることとを特徴とする高分子電解質である。したがって、これらは不均質で複雑な高分子電解質のように見える。したがって、こうしたタンパク質に固有の種々の因子に起因して、これらのタンパク質が集合する際に示す挙動が多様化および複雑化する。これが、同一構造およびより均一な物理化学特性を有し、したがってより制御が容易な合成コロイドの集合体と区別される点である。
【０１０８】
現在、タンパク質集合体の形成におけるタンパク質の立体構造が果たす役割は明確に実証されている。球状タンパク質からタンパク質集合体を形成するには、多くの場合、その三次元構造の少なくとも一部を変えることが必要である。実際、球状タンパク質集合体の性質は、球状タンパク質の折り畳みがある程度解け、通常、その結果として疎水性領域が溶媒に露出するような物理化学的条件下で向上する。タンパク質の立体構造の調整は、通常、媒質の物理化学的条件を調整することにより行われる。
【０１０９】
本出願人企業は、種々の処理が、植物性タンパク質単独の粒子と乳タンパク質単独の粒子の大きさと比較して、集合体の粒子の大きさに影響を与えるか否かを確認するために、本発明による集合体のレーザー粒度分析を行った。
【０１１０】
その測定原理は、実施例において測定曲線と共に後述する。
【０１１１】
これらの種々の測定から明らかになることは、出発物質であるタンパク質について測定を実施した場合、植物性タンパク質、より具体的にはエンドウタンパク質は、別々に測定すると、乳タンパク質の約１０倍の大きさを有することが分かるということである。これらを集合させた場合（乳／エンドウの比６０／４０）、乳タンパク質に対応するピークはもはや認められず、これは、２種類のタンパク質が分子方法により再構成されたことを意味している。
【０１１２】
本出願人企業は、本発明による少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体の非常に有利な機能特性が、各化合物を別々に用いた場合も、またはこれらの化合物を同時に、但し、各種構成成分の単純な混合物として用いた場合にも得られないことを認識した。
【０１１３】
加えて、本発明による集合体は、有利な機能特性、特に：
−  乳化性、
−  起泡性、
−  ゲル化性、
−  増粘性、
−  粘稠化性、
−  オーバーラン性、
−  湿潤性（吸水性）、
−  フィルム形成性および／または接着性、
−  熱反応性、
−  メイラード反応性
を有することができる。
【０１１４】
したがって、本発明の主題は、本発明による集合体の、機能剤としての、好ましくは、乳化剤、発泡剤、ゲル化剤、増粘剤、粘稠化剤、オーバーラン剤、水分保持剤、フィルム形成剤および／または接着剤、メイラード反応性を有する剤、ならびにそれが使用される食品マトリックスの官能特性を調整する作用剤としての使用である。
【０１１５】
本発明の他の主題は、本発明による集合体の、食品組成物を調製するための使用である。この食品組成物は、飲料、乳製品、チョコレート等の菓子製品、ミルクデザート、臨床栄養および／または栄養不良患者のための調製物、乳幼児栄養のための調製物、ダイエット食品用またはスポーツをする人のための粉末混合物、規定食用高タンパク製品、スープ、ソースおよび調理補助食品、チョコレート等の菓子製品、ならびにチョコレートから調製される全ての製品、食肉製品、より具体的には、滑らかなペーストおよびブライン分野、特に、ハムおよび加熱調理された豚肉の製造分野、すり身製品等の魚肉製品、パン、パスタ、クッキー、ペイストリー、シリアルおよびシリアルバー等の穀類製品、植物タンパク質をベースとする発酵製品、例えば豆腐を含む菜食主義者向け製品、調理済みの食事、コーヒーホワイトナー等の白色化剤、動物飼料用製品、例えば子牛用飼料からなる群から選択することができる。好ましくは、食品組成物は、乳製品からなる群から、さらに好ましくは、フロマージュフレおよび熟成チーズ、チーズスプレッド、発酵乳、ミルクスムージー、ヨーグルト、特殊乳製品、および乳から製造されるアイスクリームからなる群から選択される。
【０１１６】
予想外なことに、例えば食品分野において、本発明による集合体が、最終的な官能特性および食感に影響を与えることなく、レシピに慣用される脂肪の全部または一部を代替するというさらなる利点を有することも認められた。
【０１１７】
したがって、有利な一実施形態において、食品組成物は低脂肪食品組成物である。
【０１１８】
本発明の食品組成物は、タンパク質が強化されることもできる。
【０１１９】
有利な一実施形態によれば、食品組成物はチョコレートである。実際、最初に存在する乳タンパク質を本発明による少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体に置き換えることにより、乳タンパク質および／または脂肪含有
量を低減したチョコレートを調製することが可能である。
【０１２０】
好ましい一実施形態においては、このチョコレートの調製に使用される集合体は、植物性タンパク質がエンドウタンパク質であり、乳タンパク質がカゼインであることを特徴とする。エンドウタンパク質と乳タンパク質は非常に異なる組成を有するにも拘わらず、チョコレートの乳タンパク質を全て少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体に置き換えても、チョコレートの外観も、感触も、匂いも、味も、テクスチャーも変わらない。
【０１２１】
特に、こうして得られた本発明による集合体を含むチョコレートは：
−  外観に関しては：滑らかで光沢のある表面、
−  匂いに関しては：柔らかく、フルーティで非常に心地よい香り、
−  味に関しては：滑らかさ、口中でのコクおよびクリーミーさ
が保持されている。これらは、チョコレートの消費者が所望する非常に好まれる特徴である。
【０１２２】
技術的観点からは、このように乳タンパク質の全部または一部をエンドウタンパク質に置き換えても、これを使用した調製物のレオロジー挙動は大きく変化することがない。レオロジー挙動は２つの測定によって定量化できる：粘度および降伏点の値により。菓子製品、したがってチョコレートの食品加工分野において通常使用される理論モデルは、キャッソン（Ｃａｓｓｏｎ）モデルである。製造時のチョコレートの挙動は変化しないため、製造方法のパラメータの変更は不要であろう。
【０１２３】
本発明の特に有利かつ有益な他の使用は、フロマージュフレおよび熟成チーズ、チーズスプレッド、発酵乳、ミルクスムージー、ヨーグルト、特殊乳製品、および乳から製造されるアイスクリームからなる群から選択される乳製品の製造に関する。
【０１２４】
したがって、本発明は、有利には、フロマージュフレおよび熟成チーズ、チーズスプレッド、発酵乳、ミルクスムージー、ヨーグルト、特殊乳製品、および乳から製造されるアイスクリームからなる群から選択される乳製品を調製するための方法であって、最初に存在していた乳タンパク質が、本発明の方法により得られる少なくとも１種の乳タンパク質および少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体に置き換えられていることを特徴とする、方法に関する。
【０１２５】
好ましい一実施形態においては、上述の乳製品の調製に使用される集合体は、植物性タンパク質がエンドウタンパク質であり、乳タンパク質がカゼインであることを特徴とする。
【０１２６】
より好ましい他の態様によれば、本発明による集合体はチーズの製造に用いられる。
【０１２７】
したがって、本発明は、有利には、チーズを調製するための方法であって、最初に存在していた乳タンパク質が、本発明の方法により得られる少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体に置き換えられていることを特徴とする、方法に関する。
【０１２８】
好ましい一実施形態においては、チーズの調製に使用される集合体は、植物性タンパク質がエンドウタンパク質であり、乳タンパク質がカゼインであることを特徴とする。
【０１２９】
本発明における「チーズ」という語は、凝固した乳からまたはクリーム等の乳製品から得られる食品であり、次いで任意選択的な水切りを行い、続いて任意選択的な発酵ステッ
プおよび任意選択的な熟成（熟成チーズ）を行うことにより得られる食品を指す。フランス法２００７年４月２７日付デクレ第２００７−６２８号によれば、「チーズ」という呼称は、乳のみに由来する原料（全乳、部分脱脂または全脱脂粉乳、クリーム、脂肪、バターミルク）から得られる発酵または非発酵の熟成または非熟成品であって、単独でまたは混合物で使用され、水切り前または水分を一部除去した後に完全にまたは部分的に凝固させたものに限って使用される呼称である。
【０１３０】
本発明における「チーズ」という語は、全てのプロセスチーズおよび全てのプロセスチーズスプレッドも指す。これらの２種類のチーズは、１種以上のチーズを、乳構成成分および／または他の食品（クリーム、酢、香辛料、酵素等）を添加するかまたは添加せずに、熱および乳化剤を作用させて、粉砕、混合、融解および乳化させることにより得られる。
【０１３１】
他の好ましい態様において、本発明による集合体は、ヨーグルトまたは発酵乳の製造に使用される。
【０１３２】
したがって、本発明は、有利には、ヨーグルトまたは発酵乳を調製するための方法であって、最初に存在していた乳タンパク質が、本発明の方法により得られる少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体に置き換えられていることを特徴とする、方法に関する。
【０１３３】
好ましい一実施形態においては、ヨーグルトまたは発酵乳の調製に使用される集合体は、植物性タンパク質がエンドウタンパク質であり、乳タンパク質がカゼインであることを特徴とする。
【０１３４】
本発明においては、最初に存在していた乳タンパク質の全部または一部を置き換えることができる。本発明は以下に示す実施例を読むことによってより明確に理解されるであろう。実施例は、本発明による特定の実施形態および特定の有利な特性のみを参照する例示を意図しており、非限定的なものである。
【実施例】
【０１３５】
実施例１：使用される種々の集合体の調製
Ａ．原材料
乳タンパク質：使用する乳タンパク質は乳画分に由来するものであり、含窒素物質の総量に対してカゼインミセルを９２％含む。
【０１３６】
例えば、これは、Ｉｎｇｒｅｄｉａ社から販売されている液体形態のカゼインミセル濃縮液であるＰｒｏｍｉｌｋ  ８５２  Ｂ（固形分１５％の濃縮液）とすることができ、ブロノポール（防腐剤）０．０２％を添加することにより安定化し、４℃で保存する。
【０１３７】
植物性タンパク質
エンドウ分画方法に関する詳細
エンドウはタンパク質を約２７重量％含む。エンドウの成分の中で現在最も利用されているのがデンプン、繊維、およびタンパク質であり、貴重成分（ｎｏｂｌｅ  ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ）とも称される。回収方法は、最初にエンドウ粉と水を混練機で混練することにより澱乳を調製することから構成される。この澱乳からデンプンと繊維を抽出することにより、タンパク質に富む生成物を得る。次いでこの乳を凝集ステップ（特に熱凝固による）に付す。このステップの目的は、対象のタンパク質を不溶化することである。本方法のこの段階においては、特に、「フロック」とも称される、タンパク質が非常に豊富な組成物を単離するために遠心分離により沈降させ、分離を行うことが必要である。
【０１３８】
本実施例はタンパク質に富むエンドウ豆乳を用いて行い、最終的にエンドウタンパク質フロックを得るために、次に示すステップを行った：
１ＮのＨＣｌを用いてエンドウ豆乳のｐＨを低下させ、ｐＨ４．５の等電点で５００ｒｐｍで撹拌することにより沈殿させる。
４℃でマグネチックバーを用いて５００ｒｐｍで２時間にわたり撹拌することにより溶解させる。
１Ｎの水酸化ナトリウムを用いて中性になるまでｐＨを上昇させる。
マグネチックバーを用いて集合体を５００ｒｐｍで３０分間撹拌する。
アジ化ナトリウムを０．０２％添加することにより、エンドウタンパク質凝集物とも称する混合物を安定化させる。
４℃で保存する。
【０１３９】
Ｂ．混合方法：集合体の形成
乳タンパク質の組成物は液体形態にあり、天然のものはｐＨが７である。
【０１４０】
エンドウタンパク質またはエンドウタンパク質凝集物の組成物も液体形態にあり、酸性化し、中和した後のｐＨは７である。
【０１４１】
試験１：８０／２０（乳タンパク質／植物性タンパク質）集合体
−  ＴＮＭ：３２ｇ／ｌのエンドウタンパク質水溶液を調製し、４℃に維持しながら１時間にわたり撹拌する。
−  ＴＮＭ：１２８ｇ／ｌの乳タンパク質水溶液を調製し、４℃で１時間にわたり撹拌する。
−  ２つのタンパク質溶液を５０／５０（ｖ／ｖ）の割合で混合する。
−  ４℃に維持しながら１時間にわたり撹拌する。
−  ８０℃（２．７ｂａｒ）で瞬間低温殺菌する。
−  ＤＭが２３％になるまで蒸発により濃縮する。
−  ３００ｂａｒで均質化する。
−  当業者により決定した実施可能な規模で噴霧乾燥する。
【０１４２】
試験２：６０／４０（乳タンパク質／植物性タンパク質）集合体
−  ＴＮＭ：６４ｇ／ｌのエンドウタンパク質の水溶液を調製し、１時間にわたり撹拌する。
−  ＴＮＭ：９８ｇ／ｌの乳タンパク質の水溶液を調製し、１時間にわたり撹拌する。
−  ２つのタンパク質溶液を５０／５０（ｖ／ｖ）の割合で混合する。
−  ４℃に維持しながら１時間にわたり撹拌する。
−  ＤＭが２３％になるまで蒸発濃縮する。
−  ３００ｂａｒで均質化する。
−  噴霧乾燥する。
【０１４３】
試験３：中和後および乳タンパク質組成物と混合する前のエンドウタンパク質凝集物にＨＴＳＴ処理を施したことを除いて、試験２に記載したものと同一の集合体とした。これを集合体３とする。
【０１４４】
実施例２：実施例１に従って得られた集合体の種々の機能特性および／または技術的評価
【０１４５】
【表１】
0006650411.tif 000002
【０１４６】
種々の試料中のタンパク質量を求めるために、ケルダール法に従い、試料に含まれる可溶性含窒素画分を分析することができる（ＮＦ  Ｖ０３−０５０，１９７０）。アンモニア性窒素の測定は、アンモニウムイオン、サリチル酸ナトリウムおよび塩素から有色の錯体が形成されることに基づいており、色の強さは６６０ｎｍで測定される。この方法は、Ｔｅｃｈｎｉｃｏｎ自動液体連続フロー装置を用いて行われる。
【０１４７】
試料の窒素含有量に換算係数である６．２５を乗じることによりタンパク質含有量を推定する。
【０１４８】
この方法は当業者によく知られている。
【０１４９】
可溶性タンパク質含有量を求めるために、ＨＣｌまたはＮａＯＨ溶液を用いてｐＨを７．５±０．１に調整した水に溶解したタンパク質量を測定する。この測定は、試料を蒸留水に分散させ、遠心分離を行い、上清を分析する方法により行う。２０℃±２℃の蒸留水２００．０ｇを４００ｍｌのビーカーに入れ、全体を磁気的に撹拌（マグネチックバー、回転速度２００ｒｐｍ）する。正確に分析する試料５ｇを加える。混合物を３０分間撹拌し、４０００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。上述の方法に従って上清の窒素測定を行う。
【０１５０】
実施例３：レーザー粒度分析による粒度測定
動的光散乱、すなわちＤＬＳは、液体中に懸濁している直径約１〜５００ｎｍの粒子径または液体中の高分子鎖の大きさを得ることが可能な非破壊分光分析法である。
【０１５１】
時間の経過に伴う粒子の散乱光強度を所定角度（一般に９０°）で測定することができ
る。散乱光強度に時間依存性が生じる理由は、液中の粒子が熱運動に起因するブラウン運動を行っているためである。
【０１５２】
ＤＬＳにより、粒子および高分子の流体力学的半径が測定される。流体力学的半径は、理論的な球の半径であり、それは検討中の粒子と同じ散乱係数を有する。帯電粒子の場合、測定対象の球は、拡散層に囲まれた粒子を含む。実際の大きさは分散しており、種々の集団の散乱強度を抽出するために種々の方法が行われる。
【０１５３】
その差異は強度に非常に顕著に現れ、不純物または凝集体の存在が、例え非常に少数であっても明確に認められる。
【０１５４】
こうして、試料の流体力学的半径と、多分散指数と、試料の個数基準、体積基準または強度基準の粒度分布プロファイルの外観に関する指標とが得られる。
【０１５５】
これらの測定を行うために、実施例１に記載した試験２および３を使用した。
【０１５６】
図１に示す一組の第１の曲線は、エンドウタンパク質単独と乳タンパク質の単独の粒度分布に相当し、図２に表す一組の第２の曲線は、本発明の集合体（実施例１の試験２）および前記集合体をＨＴＳＴ処理したもの（実施例１の試験３）の粒度分布に相当する。
【０１５７】
図１において、グラフの最も左側に位置する曲線は、乳タンパク質の粒度分布に相当し、グラフの最も右側に位置する曲線はエンドウタンパク質凝集物の測定結果に相当する。独立して見ると、エンドウタンパク質は乳タンパク質の約１０倍の大きさである。
【０１５８】
図２に示す一組の第２の曲線には、一組の第１の曲線に認められた０．１０５μｍに最高点を示した乳タンパク質に相当するピークがもはや観測されないことが分かる。
【０１５９】
これは、本発明の集合体の調製時に、タンパク質が互いに再構成されたことを示唆している。
【０１６０】
２種類のタンパク質を単純に混合するかまたは寄せ集めただけの場合、それぞれタンパク質の種類に対応する２つのピークが各曲線上に観測される。
【０１６１】
完全に１つのピークのみが認められることは、２種類のタンパク質が分子レベルで相互に再構成されたことを示すものである。
【０１６２】
実施例４：実施例１により得られた集合体の、乳タンパク質含有量を低減し、および／または脂肪含有量を低減したミルクチョコレートの調製における使用
本試験の目的は、チョコレートを調製するための方法を変更することなく、第１に、チョコレート中に存在する乳タンパク質を減らし、第２に、ミルクチョコレートのレシピの脂肪含有量も減らすために、本発明の集合体を使用することである。
【０１６３】
Ａ．乳タンパク質量の低減
２種類のコントロールを用いた。
【０１６４】
第１のコントロールは脂肪の最終含有量が３２％であり、第２のコントロールは３０％である。この百分率は、最終生成物を１００ｇとして表したものである。
【０１６５】
この試験を行うために、実施例１に従って得られた集合体２および３を使用した。したがって、集合体２は割合が６０／４０（乳タンパク質／植物性タンパク質）であり、集合
体３は、タンパク質の割合は同一であるが、最後にＨＴＳＴ処理を施したものである。
【０１６６】
【表２】
0006650411.tif 000003
【０１６７】
製造時、特にコンチング工程において支障は認められなかった。
【０１６８】
チョコレートに対して、官能評価の専門家２５人から構成されるパネルによりブラインド試験を行った。このブラインド試験は、３種の脂肪含有量の各試料をテイスティングすることと、それを記述することとから構成される。テイスティングは、製品の官能特性、特に嗅覚的な特性を試験し、分析し、評価することを含む作業である。テイスティングは、視覚、触覚、嗅覚および味覚に訴えるものである。テイスティングを行った結果、用いられた記述は３種のチョコレートで同一であった：
−  観察試験：チョコレート表面は滑らかで、マーブル模様があり、わずかに光沢がある。
−  触覚試験：滑らかで硬い表面。
−  嗅覚試験：甘く、フルーティで、非常に心地よい香りがする。
−  味覚試験：滑らかで、口中にコクが広がり、クリーミーである。
【０１６９】
したがって、チョコレートに存在していた乳タンパク質を本発明により得られたエンドウタンパク質と乳タンパク質からなる集合体に置き換えても影響は見られなかった。
【０１７０】
したがって、前記集合体にＨＴＳＴ処理を施した食品マトリックスにも影響は見られない。
【０１７１】
Ｂ．脂肪量の低減
実施例１に従って得られた集合体２を用いて２種類の脂肪低減試験（２８％および２６％）を行った。
【０１７２】
【表３】
0006650411.tif 000004
【０１７３】
集合体を用いて調製した、脂肪含有量を低減した２種類のミルクチョコレートの試料を、官能評価の専門家２５人から構成されるパネルによりブラインドテイスティングを行い、脂肪３２％のコントロールチョコレートと比較した。
【０１７４】
ブラインド試験は、３種の試料をテイスティングすることと、それを記述することとから構成される。テイスティングは、製品の官能特性、特に嗅覚的な特性を試験し、分析し、評価することを含む作業である。テイスティングは、視覚、触覚、嗅覚および味覚に訴えるものである。テイスティングを行った結果、用いられた記述は３種のチョコレートで同一であった：
−  観察試験：チョコレート表面は滑らかで、マーブル模様があり、わずかに光沢がある。
−  触覚試験：滑らかで硬い表面。
−  嗅覚試験：甘く、フルーティで、非常に心地よい香りがする。
−  味覚試験：滑らかで、口中にコクが広がり、クリーミーである。
【０１７５】
したがって、チョコレートに存在していた乳タンパク質を本発明により得られたエンドウタンパク質と乳タンパク質の集合体に置き換えても影響は見られなかった。
【０１７６】
こうすることにより、特に、脂肪含有量を低減しても最終的な官能特性に影響を及ぼすことなくチョコレートを得ることが可能になる。
【０１７７】
実施例５：実施例１により得られた集合体の、高脂肪撹拌型ヨーグルトの調製における使用
本試験の目的は、従来使用されている乳タンパク質（Ｐｒｏｍｉｌｋ  ８５２Ｂ）の一部を実施例１の集合体２と３種の割合（２５％、５０％および７５％）で置き換えて試験することである。
【０１７８】
【表４】
0006650411.tif 000005
【０１７９】
本実施例は、乳タンパク質を本発明による集合体で置き換えることが可能であることを示すものである。これは試験を行った３種の割合全てに言えることである。
【０１８０】
官能的観点から、試験に供した３種のヨーグルトはコントロールのヨーグルトと比較して非常に満足できると評価された。
【０１８１】
５０％以上の置換度で得られたヨーグルトは、よりクリーミーであるという評点さえ付けられた。これは市場において有利となり得る。
【０１８２】
このレシピに集合体を使用すると、離漿現象が低減することも認められる。
【０１８３】
実施例６：実施例１により得られる集合体の、アナログチーズの調製における使用
本試験の目的は、アナログチーズのレシピにおいて、３種の置換度、すなわち、２０％、４０％および６０％、を試験することにより、従来使用されている乳タンパク質（Ｐｒｏｍｉｌｋ  ８５２Ｂ）の一部を実施例１の集合体２に置き換えることである。
【０１８４】
【表５】
0006650411.tif 000006
【０１８５】
【表６】
0006650411.tif 000007
【０１８６】
したがって、製品の最終特性に大きな悪影響を与えることなく、元のアナログチーズのレシピに含まれていた乳タンパク質の最大４０％を６０／４０（乳タンパク質／植物性タンパク質）の集合体に置き換えることが可能である。
【０１８７】
実施例７：実施例１により得られる集合体の、非分離タイプのフロマージュフレ（ＧＤＬ
ＦＥＴＡ）の調製における使用
本試験の目的は、ＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）ｆｅｔａタイプの非分離フロマージュフレのレシピを、３種の置換度（２５％、５０％および７５％）で試験することにより、従来使用されている乳タンパク質（Ｐｒｏｍｉｌｋ  ８５２Ｂ）の一部を実施例１の集合体２に置き換えることである。
【０１８８】
【表７】
0006650411.tif 000008
【０１８９】
【表８】
0006650411.tif 000009
【０１９０】
したがって、製品の最終特性に大きな悪影響を与えることなく、非分離タイプのフロマージュフレのレシピの乳タンパク質の最大５０％を６０／４０（乳タンパク質／植物性タンパク質）の集合体に置き換えることが可能である。
【０１９１】
実施例８：実施例１により得られる集合体のＵＨＴ高タンパククリームデザートの調製における使用
本試験の目的は、この種の配合に通常使用されるタンパク質（Ｐｒｏｄｉｅｔ  ８７Ｂ）の一部を実施例１の集合体２および３に置き換えることである。
【０１９２】
これと平行して、通常使用されるタンパク質を、実施例１に使用したものと同一のエンドウタンパク質組成物と乳タンパク質組成物からなる、構造再構成処理を行っていない単純な物理的乾燥混合物、に置き換える試験も行った。
【０１９３】
【表９】
0006650411.tif 000010
【０１９４】
訓練を受けた２５人の検査員により、得られたクリームのブラインドテイスティングを行った。集合体を用いて製造されたものは、食感、クリーミーさおよび滑らかさという観点でコントロールと比べても遜色なく、満足できるものであると評価された。
【０１９５】
他方、単純乾燥混合物から製造したクリームは、この種の製品に期待されるクリーミーなテクスチャーに欠けるため、許容できないと評価された。
【０１９６】
したがって、タンパク質の構造を再構成する処理を施した集合体を用いることにより、２種のタンパク質組成物の単純な物理的混合物では得られない技術的特性を得ることが可能になる。
【０１９７】
実施例９：実施例１により得られる集合体のミルクムースの調製における使用
本試験の目的は、ミルクムースレシピに通常使用される乳由来物を全て実施例１の集合体２に置き換えることである。
【０１９８】
【表１０】
0006650411.tif 000011
【０１９９】
この実施例は、エンドウタンパク質と乳タンパク質を含むタンパク質の集合体を用いてミルクムースを製造することが可能であることを示している。前記ムースを製造するための方法は、配合物中におけるこの集合体の使用によって影響を受けない。
【０２００】
この製品は非常に優れたオーバーランを示し、最終製品のテクスチャーはコントロールと比べても遜色ないと評価された。
【０２０１】
したがって、本発明による集合体の利点およびそのテクスチャリング剤、より具体的にはオーバーラン向上剤としての役割がここで完全に示されている。
【０２０２】
実施例１０：実施例１により得られる集合体のアイスクリーム調製における使用
本試験の目的は、アイスクリームの配合物に通常使用されている乳タンパク質の一部を実施例１の集合体２に置き換えることである。
【０２０３】
【表１１】
0006650411.tif 000012
【０２０４】
【表１２】
0006650411.tif 000013
【０２０５】
２種類のアイスクリーム試料を２５人の官能評価の専門家から構成されるパネルによりブラインドテイスティングを行った。
【０２０６】
最初の試験は、３点（そのうちの２点は同一である）の試料を呈示する３点試験法から構成される。
【０２０７】
試験参加者の７０％は、いずれの２点の試料が同一であるか認識できなかった。パネルの好みが特定の試料に大きく偏ることはなかった。
【０２０８】
２回目の試験はやはりブラインドで行い、２種類の試料をテイスティングしてそれを記述することから構成される。テイスティングは、官能特性、より具体的には製品の嗅覚的特性を試験し、分析し、評価することを含む作業である。テイスティングは、視覚、嗅覚および味覚に訴える。このテイスティングにおいて用いられた記述は２種類のアイスクリームで同一であった：
−  観察試験：アイスクリーム表面は滑らか。
−  嗅覚試験：非常に心地よく、甘く、ミルキーなバニラの香り。
−  味覚試験：滑らか、口中にコクが広がる、クリーミー。
【０２０９】
テクスチャーという観点でも味という観点でも、２種のアイスクリームに違いは認められなかった。
【０２１０】
実施例１１：実施例１により得られる集合体の、タンパク質を強化した即席スープの調製における使用
本試験の目的は、実施例１の集合体２を使用して、タンパク質を強化した即席スープ調製物を製造することである。この場合のコントロールは、構造再構成処理を行わなかったことを除いて、実施例１と同一であるエンドウタンパク質組成物と乳タンパク質の組成物からなる単純な物理的乾燥混合物を用いて行った。
【０２１１】
【表１３】
0006650411.tif 000014
【０２１２】
ヒマワリ油に塩、砂糖およびグルタミン酸ナトリウムをよく混ぜ、他の粉末を加え、混合する。
【０２１３】
スープの再構成
３００ｇの場合：５０ｇの小袋に沸騰したお湯２５０ｍｌを加える。そのまま提供する。
【０２１４】
スープの再構成という意味においては、２種類の粉末からなる単純な物理的混合物よりも、集合体２の方が分散性が高いことが認められた。
【０２１５】
さらに、２５人の訓練を受けた検査員は、集合体２を用いたスープの方がコントロールスープよりも食感が滑らかで、クリーミーかつ空気を含んでいると評価した。
【０２１６】
同様に、色という観点では、集合体２を用いて調製したスープはコントロールスープよりも白く、外観がよいと評価した。
【０２１７】
したがって、タンパク質の構造を調整する処理を施した集合体を用いることにより、２種類のタンパク質組成物からなる単純な物理的混合物では得られない技術的特性を得ることが可能である。
【図１】
0006650411.tif 000015
【図２】
0006650411.tif 000016