(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糠水抽出物と、該米糠水抽出物１質量部に対し、０．０１０〜０．０８２質量部のグルタミン酸ナトリウムと、０．００１〜０．０２１質量部のイノシン酸とを含有する米糠水抽出物含有組成物。
【請求項２】
前記米糠水抽出物１質量部に対し、前記グルタミン酸ナトリウムを０．０２１〜０．０７２質量部、前記イノシン酸を０．００３〜０．０１９質量部含有する、請求項１記載の米糠水抽出物含有組成物。
【請求項３】
前記米糠水抽出物１質量部に対し、前記グルタミン酸ナトリウムを０．０３１〜０．０６２質量部、前記イノシン酸を０．００５〜０．０１５質量部含有する、請求項２記載の米糠水抽出物含有組成物。
【請求項４】
前記米糠水抽出物含有組成物が粉末状である、請求項１〜３のいずれか１項記載の米糠水抽出物含有組成物。
【請求項５】
前記米糠水抽出物含有組成物中、前記米糠水抽出物、前記グルタミン酸ナトリウム及び前記イノシン酸の含有量が、合計で８０質量％以上である、請求項１〜４のいずれか１項記載の米糠水抽出物含有組成物。
【請求項６】
米糠水抽出物と、該米糠水抽出物１質量部に対し、０．０１０〜０．０８２質量部のグルタミン酸ナトリウムと、０．００１〜０．０２１質量部のイノシン酸とを混合することを含む、米糠水抽出物の食味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水又は水溶液を用いて抽出した米糠抽出物を含有する組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
米糠には、フィチン酸、イノシトール、γ−オリザノール、食物繊維、ビタミン、ミネラル等、種々の生理活性成分が豊富に含まれる。それ故、米糠の健康食品素材としての使用が検討され、米糠水抽出物が上市されるに至っている。
上記米糠水抽出物は、水あるいは水溶液を用いて米糠あるいは脱脂した米糠から米糠成分を抽出し、得られた抽出液を乾燥して得られるものである。この米糠水抽出物は特有の酸味と苦味を呈し、また、穀物味（穀物臭）も強く、食しやすさ、美味しさの面で課題が残る。一方、米糠水抽出物の食味改善に関する技術も報告されている。例えば特許文献１には、アミノ酸や糖質を加えて焙焼した米糠から味成分を温水抽出することを特徴とする食味改良素材の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２７４８９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記特許文献１記載の方法によれば、臭みがなく清澄な米糠抽出液が得られ、この抽出液を凍結乾燥した抽出製品は風味、味がよく、旨みもあり、僅かに甘味もあるとされる。しかし、上記特許文献１記載の方法では、使用する米糠を焙焼する必要があり、また、焙焼によって米糠中の生理活性成分が変性、分解しうるため、米糠が本来的に有する生理機能を十分に発現できる抽出物を得ることは難しい。
本発明は、米糠の生理活性成分を豊富に含有し、米糠特有の酸味と苦味が共に抑えられ、さらに穀物味がマイルドで、全体にバランスのとれた旨味を有し、美味しく食べやすい米糠水抽出物含有組成物の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、米糠水抽出物に対し、グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸を特定量比で配合して均質に混合することにより、米糠水抽出物が有する酸味と苦味をいずれも低減できること、米糠に特有の尖った穀物味をマイルドにできること、さらに米糠のマイルドな穀物味と相俟ってバランスのとれた旨味が発現することを見い出した。すなわち、原料の米糠を焙焼しなくても、得られる米糠水抽出物を美味しく食べやすい食味へと改質できることを見い出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
本発明は、米糠水抽出物と、該米糠水抽出物１質量部に対し、０．０１０〜０．０８２質量部のグルタミン酸ナトリウムと、０．００１〜０．０２１質量部のイノシン酸とを含有する米糠水抽出物含有組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の米糠水抽出物含有組成物は、米糠の生理活性成分を豊富に含有し、米糠特有の酸味と苦味が共に抑えられ、さらに穀物味がマイルドで、全体にバランスのとれた旨味を有し、美味しく食べやすい食味を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の米糠水抽出物含有組成物について、その好ましい実施形態を説明する。
【０００９】
本発明に用いる米糠水抽出物は、米糠又は脱脂した米糠（以下「脱脂米糠」という。）を原料とし、これに水又は水溶液を加えて、水中又は水溶液中に米糠成分を抽出し（抽出工程）、次いでろ過により不溶性の残留物を除去して抽出液を得、この抽出液を乾燥処理（噴霧乾燥、凍結乾燥等）に付して得られる粉末状の抽出物である。上記抽出工程は、１０〜６０℃の温度条件下で行うことが好ましく、２０〜５０℃の温度条件下で行うことがより好ましい。また上記抽出工程の時間は、通常は３０分〜６時間であり、１〜５時間とすることが好ましい。また上記抽出工程は、通常は撹拌しながら実施する。原料とする上記の米糠又は脱脂米糠は粉末状であることが好ましい。
上記抽出工程において、原料とする上記の米糠又は脱脂米糠と、水又は水溶液との量比は特に制限されず、抽出効率、作業効率等を考慮し、目的に応じて適宜に調節される。
上記抽出工程に用いる水に特に制限はなく、例えば、水道水、イオン交換水、蒸留水及び天然水から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
上記抽出工程に用いる水溶液は、グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸を含有しなければ特に制限はなく、米糠成分を抽出可能な水溶液を広く用いることができる。なかでも米糠中の酸可溶性成分（フィチン酸等）を効率的に抽出する観点から、水に有機酸（グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸を除く）を溶解し、ｐＨを酸性側とした水溶液を好ましく用いることができる。上記有機酸に特に制限はなく、例えば、フィチン酸、酢酸、シュウ酸、酒石酸、乳酸、酪酸、クエン酸及びコハク酸から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。上記水溶液は２５℃におけるｐＨが２〜１２が好ましく、３〜１０がより好ましく、３〜８がさらに好ましく、３〜７がさらに好ましく、３．５〜６がさらに好ましい。上記水溶液には、タンパク質及び炭水化物のいずれも含まれないことが好ましい。
【００１０】
本発明に用いる米糠水抽出物は、原料とした米糠又は脱脂米糠から上記抽出工程により抽出された成分の含有量が、８０〜１００質量％が好ましく、８５〜１００質量％がより好ましく、８８〜１００質量％がさらに好ましく、９０〜１００質量％がさらに好ましい。
本発明に用いる米糠水抽出物は、タンパク質を１〜１３．５質量％含有することが好ましく、３〜１０質量％含有することがより好ましい。また当該米糠水抽出物は、炭水化物を３５〜６５質量％含有することが好ましく、４４〜５５質量％含有することがより好ましい。また、本発明に用いる米糠水抽出物は、その含水率が０．５〜５質量％が好ましく、１〜４質量％がより好ましい。
米糠水抽出物中のタンパク質の含有量は、ケルダール法により測定することができる。すなわち、米糠水抽出物中の窒素量を定量した後、窒素係数（６．２５）をかけてタンパク質含量を算出することができる。
米糠水抽出物中の炭水化物の含有量は、米糠水抽出物全量から、水分量、タンパク質量、脂質量及び灰分量を除いた値として算出することができる。当該脂質量は、ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法、クロロホルム−メタノール改良抽出法、レーゼ・ゴットリーブ法又は酸分解法により抽出された脂質分の質量を測定することにより決定できる。また灰分量は直接灰化法により測定することができる。
米糠水抽出物の含水率は、赤外線水分計（ＦＤ−７２０，ケット科学社製）を用いて測定することができる。すなわち、米糠水抽出物１ｇを試料皿に量り取り、赤外線照射によって１０５℃で加熱乾燥させ、含まれていた水分の蒸発による質量変化から水分量を求める。質量変化は３０秒毎に測定し、変動幅が０．０５％以内となったときの質量変化から、米糠水抽出物中に含まれていた水分量を求め、含水率（質量％）を算出する。
【００１１】
本発明に用いる米糠水抽出物は、フィチン酸の含有量が０．５〜４０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましく、２０〜３５質量％がさらに好ましい。
米糠水抽出物中のフィチン酸の含有量は、次の方法により測定することができる。まず、米糠水抽出物１ｇに３質量％トリクロロ酢酸水溶液を加えて５０ｍＬとし、４５分間撹拌後、遠心分離し（１３０００ｒ／ｍｉｎ、２０分）、ろ過する。上清に０．５質量％塩化第二鉄水溶液を４ｍＬ添加して水浴中にて４５分間煮沸し、遠心分離（２８００ｒ／ｍｉｎ，１０分）して沈殿物を得る。その後、３質量％トリクロロ酢酸水溶液２５ｍＬを加えて撹拌し、次いで遠心分離することにより沈殿を洗浄する。得られた沈殿に対して同様に０．１７ｍｏｌ／Ｌ塩酸２５ｍＬ、温水２５ｍＬで順に洗浄する。その後沈殿物に硝酸３ｍＬ、硫酸１０ｍＬ加え湿式分解後、次いでフェノールフタレイン指示薬、希アンモニア水、希硝酸及び発色液（メタバナジン酸アンモニウム１．１２ｇを２００ｍＬの水に溶解し、硝酸２５０ｍＬを加えたものに、モリブデン酸アンモニウム２７．０ｇを水に溶解させたものを撹拌しながら加え水で１Ｌとしたもの）２０ｍＬを加え中和・静置し、測定波長４１０ｎｍにおける吸光度を測定し、メソイノシットヘキサリン酸としてフィチン酸含有量（＝リン×３．５５１６）を測定する。
【００１２】
本発明に用いる米糠水抽出物は、当該米糠水抽出物１００ｇを純水１００ｇ中に溶解した際の、２５℃におけるｐＨが３〜７であることが好ましく、４〜６．６であることがより好ましい。
【００１３】
上記米糠水抽出物として、市販品を用いることもできる。米糠水抽出物の市販品として、例えば、ＲＩＣＥＯ（商品名、築野食品工業社製）、Ｒｉｓｏｌｕｂｌｅ（商品名、Ｒｉｃｅ  Ｂｒａｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を挙げることができる。
【００１４】
本発明に用いるグルタミン酸ナトリウムは、グルタミン酸のカルボキシ基が有する水素イオン１つがナトリウムイオンに置換した形態であってもよいし、グルタミン酸のカルボキシ基が有する水素イオン２つがナトリウムイオンに置換した形態であってもよい。好ましくは、グルタミン酸のカルボキシ基が有する水素イオン１つがナトリウムイオンに置換した形態（すなわち「Ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ  ｇｌｕｔａｍａｔｅ（ＭＳＧ）」）が好ましい。
【００１５】
本発明の米糠水抽出物含有組成物において、グルタミン酸ナトリウムの含有量は、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、０．０１０〜０．０８２質量部である。穀物味及びイノシン酸の味と融和させて美味しさをより高める観点から、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、グルタミン酸ナトリウムの含有量を０．０２１質量部以上とすることが好ましく、０．０３１質量部以上とすることがより好ましい。また同様の観点から、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、グルタミン酸ナトリウムの含有量を０．０７２質量部以下とすることが好ましく、０．０６２質量部以下とすることがより好ましい。より好ましくは、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、グルタミン酸ナトリウムの含有量を０．０２１〜０．０７２質量部とし、０．０３１〜０．０６２質量部とすることがさらに好ましい。
米糠水抽出物含有組成物中のグルタミン酸ナトリウムの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）やアミノ酸自動分析計により測定することができる。
【００１６】
本発明に用いるイノシン酸は、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）とも呼ばれるヌクレオチドである。本発明においてイノシン酸には、塩の形態は含まれない。
【００１７】
本発明の米糠水抽出物において、イノシン酸の含有量は、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、０．００１〜０．０２１質量部である。穀物味及びグルタミン酸ナトリウムの味と融和させて美味しさをより高める観点から、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、イノシン酸の含有量を０．００３質量部以上とすることが好ましく、０．００５質量部以上とすることがより好ましい。また同様の観点から、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、イノシン酸の含有量を０．０１９質量部以下とすることが好ましく、０．０１５質量部以下とすることがより好ましい。より好ましくは、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、イノシン酸の含有量を０．００３〜０．０１９質量部とし、０．００５〜０．０１５質量部とすることがさらに好ましい。
【００１８】
本発明の米糠水抽出物含有組成物の形状は特に制限されず、粉末状、ペースト状、液状
等、目的に応じた所望の形状とすることができる。保存安定性、使用形態等を考慮すると、本発明の米糠水抽出物含有組成物は粉末状であることが好ましい。
本発明の米糠水抽出物含有組成物は、米糠水抽出物、グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸からなる形態でもよいし、米糠水抽出物、グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸の他に、例えば、水、粉末調味料及び液体調味料から選ばれる１種又は２種以上を含有してもよい。
本発明の米糠水抽出物含有組成物中、米糠水抽出物の含有量、グルタミン酸ナトリウムの含有量及びイノシン酸の含有量は、合計で、１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上がさらに好ましく、６０質量％以上がさらに好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、８５質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上がさらに好ましく、９５質量％以上がさらに好ましい。
【００１９】
本発明の米糠水抽出物含有組成物は飲食品に用いることができる。すなわち、本発明の米糠水抽出物含有組成物をそのまま飲食品として摂取することができ、また、本発明の米糠水抽出物含有組成物を配合した飲食品を調製し、摂取することができる。本発明の米糠水抽出物含有組成物を用いた飲食品として、例えば、本発明の米糠水抽出物含有組成物をそのまま、あるいは塩、糖類、醤油、ソース、ドレッシング等の各種調味料と混合して、調味料とした形態；本発明の米糠水抽出物含有組成物をそのまま、あるいは各種調味料や各種具材等と混合して、ふりかけとした形態；本発明の米糠水抽出物含有組成物をそのまま、あるいは各種飲料（水、茶、ジュース等）と混合して、飲料とした形態；を挙げることができる。
本発明の米糠水抽出物含有組成物を用いた飲食品は、上記の例に限定されるものではなく、本発明の米糠水抽出物含有組成物を含有する飲食品（調味料を含む）はすべて、上述した本発明の米糠水抽出物含有組成物を用いた飲食品に包含される。
【００２０】
上述した実施形態に関し、本発明は以下の米糠水抽出物含有組成物、飲食品、あるいは米糠水抽出物の食味改善方法を開示する。
【００２１】
＜１＞
米糠水抽出物と、該米糠水抽出物１質量部に対し、０．０１０〜０．０８２質量部のグルタミン酸ナトリウムと、０．００１〜０．０２１質量部のイノシン酸とを含有する米糠水抽出物含有組成物。
【００２２】
＜２＞
前記米糠水抽出物が、米糠又は脱脂した米糠を原料とし、この原料に水又は水溶液を加えて、水中又は水溶液中に米糠成分を抽出し（抽出工程）、次いでろ過により不溶性の残留物を除去して抽出液を得、この抽出液を乾燥処理（噴霧乾燥、凍結乾燥等）に付して得られる粉末である、前記＜１＞に記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜３＞
前記抽出工程が、好ましくは１０〜６０℃の温度条件下で行われ、より好ましくは２０〜５０℃の温度条件下で行われる、前記＜２＞に記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜４＞
前記抽出工程の時間が、好ましくは３０分〜６時間であり、より好ましくは１〜５時間である、前記＜２＞又は＜３＞に記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜５＞
前記抽出工程に用いる水が、水道水、イオン交換水、蒸留水及び天然水から選ばれる１種又は２種以上である、＜２＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜６＞
前記抽出工程に用いる水溶液が、好ましくは有機酸を含有する、前記＜２＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜７＞
前記有機酸が、好ましくはフィチン酸、酢酸、シュウ酸、酒石酸、乳酸、酪酸、クエン酸及びコハク酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜６＞に記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜８＞
前記水溶液の２５℃におけるｐＨが、好ましくは２〜１２であり、より好ましくは３〜１０であり、さらに好ましくは３〜８であり、さらに好ましくは３〜７であり、さらに好ましくは３．５〜６である、前記＜６＞又は＜７＞に記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜９＞
前記水溶液が、好ましくはタンパク質及び炭水化物のいずれも含まない、前記＜６＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
【００２３】
＜１０＞
前記米糠水抽出物が、原料とした米糠又は脱脂米糠由来の成分を、好ましくは８０〜１００質量％含有し、より好ましくは８５〜１００質量％含有し、さらに好ましくは８８〜１００質量％含有し、さらい好ましくは９０〜１００質量％含有する、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１１＞
前記米糠水抽出物がタンパク質を、好ましくは１〜１３．５質量％含有し、より好ましくは３〜１０質量％含有する、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１２＞
前記米糠水抽出物が炭水化物を、好ましくは３５〜６５質量％含有し、さらに好ましくは４４〜５５質量％含有する、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１３＞
前記米糠水抽出物の含水率が、好ましくは０．５〜５質量％であり、より好ましくは１〜４質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１４＞
前記米糠水抽出物がフィチン酸を、好ましくは０．５〜４０質量％含有し、より好ましくは１０〜４０質量％含有し、さらに好ましくは２０〜３５質量％含有する、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１５＞
前記米糠水抽出物が、当該米糠水抽出物１００ｇを純水１００ｇ中に溶解した水溶液の２５℃におけるｐＨが、好ましくは３〜７であり、より好ましくは４〜６．６である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
【００２４】
＜１６＞
前記グルタミン酸ナトリウムが、グルタミン酸のカルボキシ基が有する水素イオン１つがナトリウムイオンに置換した形態であるか、又は、グルタミン酸のカルボキシ基が有する水素イオン２つがナトリウムイオンに置換した形態である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１７＞
前記米糠水抽出物含有組成物中、グルタミン酸ナトリウムの含有量が、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、好ましくは０．０２１質量部以上であり、より好ましくは０．０３１質量部以上である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１８＞
前記米糠水抽出物含有組成物中、グルタミン酸ナトリウムの含有量が、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、好ましくは０．０７２質量部以下であり、より好ましくは０．０６２質量部以下である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜１９＞
前記米糠水抽出物含有組成物中、グルタミン酸ナトリウムの含有量が、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、好ましくは０．０２１〜０．０７２質量部であり、より好ましくは０．０３１〜０．０６２質量部である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
【００２５】
＜２０＞
前記米糠水抽出物含有組成物中、イノシン酸の含有量が、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、好ましくは０．００３質量部以上であり、より好ましくは０．００５質量部以上である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜２１＞
前記米糠水抽出物含有組成物中、イノシン酸の含有量が、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、好ましくは０．０１９質量部以下であり、より好ましくは０．０１５質量部以下である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜２２＞
前記米糠水抽出物含有組成物中、イノシン酸の含有量が、米糠水抽出物の含有量１質量部に対し、好ましくは０．００３〜０．０１９質量部であり、より好ましくは０．００５〜０．０１５質量部である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜２３＞
前記米糠水抽出物含有組成物が、好ましくは粉末状、ペースト状又は液状であり、より好ましくは粉末状である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
【００２６】
＜２４＞
前記米糠水抽出物含有組成物中、米糠水抽出物の含有量、グルタミン酸ナトリウムの含有量及びイノシン酸の含有量が、合計で、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８５質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
＜２５＞
前記米糠水抽出物含有組成物が、好ましくは、米糠水抽出物、グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸からなり、又は、米糠水抽出物、グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸の他に、水、粉末調味料及び液体調味料から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物。
【００２７】
＜２６＞
前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の米糠水抽出物含有組成物を用いた飲食品。
＜２７＞
前記飲食品が調味料又はふりかけである、前記＜２６＞に記載の飲食品。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２９】
［調製例１］  米糠水抽出物含有組成物の調製−１
米糠水抽出物（商品名：ＲＩＣＥＯ、築野食品工業社製、含水率：２．９質量％、タンパク質：９．８質量％、炭水化物：５２．３質量％、フィチン酸：２９．２質量％、１００ｇ／１００ｇ−純水のｐＨ（２５℃）：４．４）１ｇに対し、下表に示す量のグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）及びイノシン酸（ＩＭＰ）を加えて混合し、粉末状の米糠水抽出物含有組成物（実施例１〜２８、比較例１〜２５）を調製した。
【００３０】
［試験例１］  酸味の評価
上記実施例１〜２８、比較例１〜２５の米糠水抽出物含有組成物を直に舐めて、下記評価基準により酸味を評価した（比較例１の米糠水抽出物含有組成物の評価結果を評価１とした）。
＜酸味評価基準＞
５：酸味を感じない。
４：酸味をほとんど感じない。
３：酸味をあまり感じない。
２：酸味を感じる。
１：酸味を強く感じる。
【００３１】
［試験例２］  苦味の評価
上記実施例１〜２８、比較例１〜２５の米糠水抽出物含有組成物を直に舐めて、下記評価基準により苦味を評価した（比較例１の米糠水抽出物含有組成物の評価結果を評価１とした）。
＜苦味評価基準＞
５：苦味を感じない。
４：苦味をほとんど感じない。
３：苦味をあまり感じない。
２：苦味を感じる。
１：苦味を強く感じる。
【００３２】
［試験例３］  味のバランス
上記実施例１〜２８、比較例１〜２５の米糠水抽出物含有組成物を直に舐めて、下記評価基準により味のバランスを評価した。
＜味のバランスの評価基準＞
５：穀物味がよりマイルドで、全体にバランスのとれた旨味を感じ、非常に美味しい。
４：穀物味がマイルドで、全体にバランスのとれた旨味を感じ、より美味しい。
３：穀物味がマイルドで、全体に概ねバランスのとれた旨味を感じ、美味しい。
２：穀物味がやや尖っており、全体の旨味のバランスに劣り、美味しさに劣る。
１：穀物味が尖っているか、旨味が感じられないか、又は全体の旨味のバランスが悪く、美味しくない。
なお、上記「穀物味」とは、口中に含んだ際に鼻へと抜ける糠特有の風味（臭気）を意味する。また、上記「全体にバランスのとれた旨味」とは、穀物味、グルタミン酸ナトリウムの風味及びイノシン酸の風味のいずれかを独立して（他の風味と分離されて）感じるのではなく、穀物味、グルタミン酸ナトリウムの風味及びイノシン酸の風味のすべてが相俟って（融和して）、各風味単独では感じられない美味しさが発現していることを意味する。
【００３３】
上記試験例１〜３における各評価は、専門パネル３名により実施した。各米糠水抽出物含有組成物の評価において、専門パネル３名の評価結果を平均し、小数点以下は四捨五入した。試験例１〜３の評価結果を下表に示す。
【００３４】
【表１】
0006659326.tif 000002
【００３５】
【表２】
0006659326.tif 000003
【００３６】
上記表１−１〜表１−４に示される通り、ＭＳＧとＩＭＰのいずれも配合していない米糠水抽出物そのものは、酸味と苦味が強く、また穀物味が尖っており、旨味も感じられなかった（比較例１）。
この米糠水抽出物にＭＳＧを配合すると、濃度依存的に酸味と苦味が抑えられた。しかし、ＭＳＧのみを配合した状態では、穀物味は尖っており、全体の旨味のバランスにも劣り、美味しい食味とはならなかった（比較例２〜７）。
また、上記米糠水抽出物にＩＭＰを配合した場合にも、濃度依存的に酸味と苦味が抑えられたが、ＩＭＰのみを配合した状態では、やはり穀物味は尖っており、全体の旨味のバランスにも劣り、美味しい食味とはならなかった（比較例８〜１５）。
また、上記米糠水抽出物に、ＭＳＧを本発明で規定する範囲内の量となるように配合した場合でも、ＩＭＰの配合量が本発明で規定するよりも多いと、全体の旨味のバランスが悪く、美味しい食味とはならなかった（比較例１６〜２０）。
さらに、上記米糠水抽出物に、ＩＭＰを本発明で規定する範囲内の量となるように配合した場合でも、ＭＳＧの配合量が本発明で規定するよりも多いと、やはり全体の旨味のバランスが悪く、美味しい食味とはならなかった（比較例２１〜２４）。またＭＳＧとＩＭＰの両者の配合量を共に本発明で規定するよりも多くした場合も、全体の旨味のバランスが悪く、美味しい食味とはならなかった（比較例２５）。
【００３７】
これに対し、上記米糠水抽出物に、ＭＳＧとＩＭＰを共に本発明で規定する範囲内となるように配合した場合には、酸味と苦味が効果的に抑えられると共に、穀物味がマイルドで食べやすく、このマイルドな穀物味とＭＳＧ及びＩＭＰの呈味とが相俟って、バランスのとれた旨味を発現し、米糠水抽出物を美味しい食味へと改質することができた（実施例１〜２８）。
【００３８】
［調製例２］  米糠水抽出物含有組成物の調製−２
米糠水抽出物（商品名：Ｒｉｓｏｌｕｂｌｅ、Ｒｉｃｅ  Ｂｒａｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、含水率：１．６質量％、タンパク質：８．４質量％、炭水化物：４７．６質量％、フィチン酸：０．６質量％、１００ｇ／１００ｇ−純水のｐＨ（２５℃）：６．４）１ｇに対し、下表に示す量のグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）及びイノシン酸（ＩＭＰ）を加えて混合し、粉末状の米糠水抽出物含有組成物（実施例２９〜３４、比較例２６〜３１）を調製した。
【００３９】
［試験例４］  酸味の評価
上記実施例２９〜３４、比較例２６〜３１の米糠水抽出物含有組成物を直に舐めて、下記評価基準により酸味を評価した（比較例２６の米糠水抽出物含有組成物の評価結果を評価５とした）。
＜酸味評価基準＞
５：酸味を感じない。
４：酸味をほとんど感じない。
３：酸味をあまり感じない。
２：酸味を感じる。
１：酸味を強く感じる。
【００４０】
［試験例５］  苦味の評価
上記実施例２９〜３４、比較例２６〜３１の米糠水抽出物含有組成物を直に舐めて、下記評価基準により苦味を評価した（比較例２６の米糠水抽出物含有組成物の評価結果を評価１とした）。
＜苦味評価基準＞
５：苦味を感じない。
４：苦味をほとんど感じない。
３：苦味をあまり感じない。
２：苦味を感じる。
１：苦味を強く感じる。
【００４１】
［試験例６］  味のバランス
上記実施例２９〜３４、比較例２６〜３１の米糠水抽出物含有組成物を直に舐めて、下記評価基準により、味のバランスを評価した。
＜味のバランスの評価基準＞
５：穀物味がよりマイルドで、全体にバランスのとれた旨味を感じ、非常に美味しい。
４：穀物味がマイルドで、全体にバランスのとれた旨味を感じ、より美味しい。
３：穀物味がマイルドで、全体に概ねバランスのとれた旨味を感じ、美味しい。
２：穀物味がやや尖っており、全体の旨味のバランスに劣り、美味しさに劣る。
１：穀物味が尖っているか、旨味が感じられないか、又は全体の旨味のバランスが悪く、美味しくない。
【００４２】
上記試験例４〜６における各評価は、専門パネル３名により実施した。各米糠水抽出物含有組成物の評価において、専門パネル３名の評価結果を平均し、小数点以下は四捨五入した。試験例４〜６の評価結果を下表に示す。
【００４３】
【表３】
0006659326.tif 000004
【００４４】
上記表２に示されるように、上記調製例２で用いた米糠水抽出物（Ｒｉｓｏｌｕｂｌｅ）は、もともとフィチン酸の量が少なく、酸味を有しなかった（比較例２６）。苦味、及び、旨味と穀物味のバランスの評価結果について説明する。
米糠水抽出物にＭＳＧあるいはＩＭＰを単独で配合した場合、濃度依存的に苦味が改善する傾向があった。しかし、尖った穀物味が改善せず、全体の旨味のバランスも悪く、美味しい食味とはならなかった（比較例２７〜３１）。
一方、上記米糠水抽出物に、ＭＳＧとＩＭＰを共に本発明で規定する範囲内となるように配合した場合には、酸味と苦味が抑えられると共に、穀物味がマイルドで、このマイルドな穀物味とＭＳＧ及びＩＭＰの呈味とが相俟って、バランスのとれた旨味を発現し、米糠水抽出物を美味しい食味へと改質することができた（実施例２９〜３４）。