(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
二酸化炭素ハイドレートを含有する穀粉加熱食品用膨張剤。
【請求項２】
二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率が５重量％以上である請求項１に記載の穀粉加熱食品用膨張剤。
【請求項３】
穀粉加熱食品が、ケーキ類、マフィン、スコーン、クッキー、ビスケット、ワッフル、ドーナッツ、パイ、どら焼き、今川焼き、人形焼き、カステラ、鈴カステラ、パン、蒸しパン、お好み焼き、たこ焼き、ピザ生地、まんじゅう、及び、天ぷらからなる群から選択される請求項１又は２に記載の穀粉加熱食品用膨張剤。
【請求項４】
ケーキ類が、ホットケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ブラウニー、及び、バターケーキからなる群から選択される請求項３に記載の穀粉加熱食品用膨張剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉とを含む穀粉加熱食品用生地。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程を含むことを特徴とする、穀粉加熱食品の製造方法。
【請求項７】
穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程を含むことを特徴とする、穀粉加熱食品を膨張させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品衛生法で言う膨張剤とは、食品添加物の１種で、パン、ケーキ、その他の穀粉加熱食品の製造工程で添加し、１種又は２種以上の成分による化学変化によって発生する炭酸ガス、又はアンモニアガスの力で穀粉加熱食品の生地を膨張させ、多孔性にすると共に、食感を向上させるものである。穀粉加熱食品用膨張剤は、例えば、ケーキ類（ホットケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ブラウニー、バターケーキ等）、マフィン、スコーン、クッキー、ビスケット、ワッフル、ドーナッツ、パイ、どら焼き、今川焼き、人形焼き、カステラ、鈴カステラ、パン、蒸しパン、お好み焼き、たこ焼き、ピザ生地、まんじゅう、天ぷらなど、様々な穀粉加熱食品に広く用いられている。
【０００３】
単独で用いられる食品用膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウムなどのアルカリ性剤があり、これらは、食品に添加混合し加熱による膨張剤の熱分解により発生するガスを利用している。また、例えば炭酸水素ナトリウム（重曹）などのアルカリ性剤に加えて、該炭酸水素ナトリウムの分解を助ける酸性剤（酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウムなど）などを配合した製剤がベーキングパウダーとして知られている。例えば特許文献１には、炭酸水素ナトリウムと複合酸性剤からなる食品用膨張剤が開示されている。食品用膨張剤は、各種工夫されているが、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ性剤や、他の添加剤（例えば酸性剤）により、食品の風味に悪影響を与える場合もあった。特に、アルカリ性剤と酸性剤の反応は、二酸化炭素又はアンモニアを発生させると同時に反応副産物も生じさせるところ、かかる反応副産物が食品中に残留して、塩味等の呈味を生じさせ、食品の風味に悪影響を与える場合があった。また、従来の食品用膨張剤である、アルカリ性剤からなる食品用膨張剤や、アルカリ性剤及び酸性剤を含む食品用膨張剤では、生地の配合によってはパサつきが生じることもあった。
【０００４】
前述の反応副産物による呈味の問題を改善する技術として、例えば特許文献２には、炭酸水からなる膨張剤が開示されている。かかる膨張剤は、ベーキングパウダーのように、反応によって二酸化炭素を発生させるわけではないため、使用後に反応副産物は生じない。しかし、かかる炭酸水からなる膨張剤は、水分含有率が高いため、必要な二酸化炭素量を確保しようとすると、水分が過剰となってしまうことが多く、他方、水分を適量の範囲内に抑えると、必要な二酸化炭素量が確保できず、食品の十分な膨張が得られないことが多いという欠点があった。また、特許文献３には、アルカリ性膨張剤（アルカリ性剤）及び酸性膨張剤（酸性剤）からなる膨張剤組成物において、酸性剤としてグルコン酸の粉末を用いることにより、膨張剤成分同士の反応残渣の呈味をなくす方法が開示されている。しかし、かかる膨張剤組成物では、生地の配合によってはパサつきが生じることもあった。
【０００５】
二酸化炭素ハイドレート（ＣＯ２ハイドレート）とは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。二酸化炭素ハイドレートは、二酸化炭素と水を、高圧、低温の条件にすることにより製造することができ、例えば、圧力１ＭＰａ〜２０ＭＰａ、温度０℃〜５℃において製造することができる。また、二酸化炭素ハイドレートは、水の代わりに微細な氷を二酸化炭素と低温、低圧の条件下で反応させて製造することもできる。二酸化炭素ハイドレートを製造する際の二酸化炭素の圧力が高くなるほど、また、二酸化炭素と水の温度が低くなるほど、二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素濃度が高くなる傾向がある。二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素濃度は、二酸化炭素ハイドレートの製法にもよるが、約１０〜３０重量％程度であり、炭酸水の二酸化炭素濃度（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。
【０００６】
二酸化炭素ハイドレートに関連する技術として、例えば特許文献４には、加圧条件下で燃焼排ガスと水とを接触させ、二酸化炭素ハイドレートを生成させることにより、前述の燃焼排ガス中に含まれる二酸化炭素を分離回収する方法が開示されている。かかる方法は、地球環境保全等の観点から、燃焼排ガスから二酸化炭素を分離回収する方法である。また、特許文献５には、施設内で植物を栽培するのに用いられる植物栽培システムにおいて、二酸化炭素ハイドレートを、二酸化炭素と水とに分解する分解手段と、その分解手段によって分解された二酸化炭素を、前記施設内に供給する供給手段と、前記分解手段によって前記二酸化炭素ハイドレートを分解することで発生する冷熱と、前記施設内の空気との間で熱交換する熱交換手段とを備えていることを特徴とする植物栽培システムが開示されている。
【０００７】
また、二酸化炭素ハイドレートを飲料に用いる例として、例えば特許文献６には、炭酸飲料ではない飲料を、容器中で二酸化炭素ハイドレートと混合することで、飲料に炭酸を付与し、炭酸飲料を製造する方法が開示されており、特許文献７や特許文献８には、気が抜けた炭酸飲料に二酸化炭素ハイドレートを投入したり、接触させたりすることにより、その炭酸飲料に二酸化炭素を補充し、炭酸飲料を再生する方法が開示されており、特許文献９には、二酸化炭素ハイドレートと水を接触させることで炭酸水を製造する装置が開示されており、かかる炭酸水と飲料の原液を混合して炭酸飲料を製造する方法が開示されている。
【０００８】
また、二酸化炭素ハイドレートを氷菓子に用いる例として、例えば特許文献１０には、二酸化炭素ハイドレートから構成されている冷菓が開示されており、特許文献１１には、フレーバー付きシロップと二酸化炭素ハイドレートを混合することを含む冷凍炭酸ガス飽和製品の製造方法が開示されており、特許文献１２には、二酸化炭素ハイドレート含有粒子及び氷の粒を含有する、冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスの製造方法が開示されている。
【０００９】
しかし、二酸化炭素ハイドレートを穀粉加熱食品用膨張剤として用いることは知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０００−２１７５１９号公報
【特許文献２】特開２００７−００６７０３号公報
【特許文献３】特開平６−１３３６８１号公報
【特許文献４】特開２００１−０９６１３３号公報
【特許文献５】特開２０１４−０５７５３３号公報
【特許文献６】特開２００５−２２４１４６号公報
【特許文献７】特開２０１１−０５０３９８号公報
【特許文献８】特開２００７−３１９０３１号公報
【特許文献９】特開２００７−２８３１８７号公報
【特許文献１０】特開２００７−３０６８６３号公報
【特許文献１１】特表２００４−５１２０３５号公報
【特許文献１２】特表平１１−５１４５２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、二酸化炭素ハイドレートを穀粉加熱食品用膨張剤として用いると、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を製造することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、
（１）二酸化炭素ハイドレートを含有する穀粉加熱食品用膨張剤や、
（２）二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率が５重量％以上である上記（１）に記載の穀粉加熱食品用膨張剤や、
（３）穀粉加熱食品が、ケーキ類、マフィン、スコーン、クッキー、ビスケット、ワッフル、ドーナッツ、パイ、どら焼き、今川焼き、人形焼き、カステラ、鈴カステラ、パン、蒸しパン、お好み焼き、たこ焼き、ピザ生地、まんじゅう、及び、天ぷらからなる群から選択される上記（１）又は（２）に記載の穀粉加熱食品用膨張剤や、
（４）ケーキ類が、ホットケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ブラウニー、及び、バターケーキからなる群から選択される上記（３）に記載の穀粉加熱食品用膨張剤や、
（５）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉とを含む穀粉加熱食品用生地に関する。
【００１４】
また、本発明は、
（６）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程を含むことを特徴とする、穀粉加熱食品の製造方法や、
（７）上記（６）に記載の穀粉加熱食品の製造方法により製造された穀粉加熱食品に関する。
【００１５】
さらに、本発明は、
（８）穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程を含むことを特徴とする、穀粉加熱食品を膨張させる方法に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等を提供することができる。すなわち、本発明の食品用膨張剤を用いると、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】実施例１で製造した各サンプルのパンケーキの断面の様子を示す図である。
【図２】実施例３で製造した各サンプルのマフィンの断面の様子を示す図である。
【図３】実施例４で製造した各サンプルの蒸しパンの断面の様子を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、二酸化炭素ハイドレートを含有する穀粉加熱食品用膨張剤（以下、「本発明の穀粉加熱食品用膨張剤」とも表示する。）、及び、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地（以下、「本発明の穀粉加熱食品用生地」とも表示する。）、及び、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法（以下、「本発明の穀粉加熱食品の製造方法」とも表示する。）、及び、本発明の穀粉加熱食品の製造方法により製造された穀粉加熱食品（「本発明の穀粉加熱食品」とも表示する。）等からなる。
【００１９】
１．＜本発明の穀粉加熱食品用膨張剤＞
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、二酸化炭素ハイドレートを含有する限り特に制限されない。
【００２０】
（二酸化炭素ハイドレート）
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートとしては、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた固体の包接化合物である限り、形状、二酸化炭素含有率など特に制限されない。二酸化炭素ハイドレートは、通常、氷状の結晶体であり、例えば標準気圧条件下で、かつ、氷が溶けるような温度条件下に置くと、溶けながら二酸化炭素を放出する。
【００２１】
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの形状としては、粒子状、ブロック状、粉末状などが挙げられるが、二酸化炭素ハイドレートの保存性や安定性の観点から、粒子状、ブロック状などが好ましく挙げられ、該粒子又はブロックの最大長が０．０１〜５．０ｃｍの範囲内、好ましくは０．０２〜３．０ｃｍである粒子状又はブロック状などがより好ましく挙げられる。粒子やブロックの最大長は、圧縮成型する際に用いる型の最大長を調整したり、圧縮成型した後の二酸化炭素ハイドレートを破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって、調整することができる。また、本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートは、穀粉加熱食品の生地の状態により、自由に形状を選ぶことができる。
【００２２】
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、下限値として５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましい。また、上限値としては特に制限されないが、３０重量％が挙げられる。二酸化炭素ハイドレートにおける二酸化炭素含有率は、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率を高くすることができる。なお、従来技術として、炭酸水を食品用膨張剤として用いることが知られているが、通常の炭酸水の二酸化炭素含有率はせいぜい０．５重量％であり、穀粉加熱食品用生地の水分含量が過剰とならない範囲で、所望の二酸化炭素量を確保することが困難な場合が多い。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、二酸化炭素含有率が炭酸水よりも格段に高い二酸化炭素ハイドレートを用いるため、炭酸水を用いる場合と異なり、所望の二酸化炭素量を確保しつつ、穀粉加熱食品用生地の水分含量を容易に調整することができる。
【００２３】
本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、二酸化炭素ハイドレートを製造できる限り特に制限されず、原料水中に二酸化炭素を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、二酸化炭素中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成される二酸化炭素ハイドレートは、通常、二酸化炭素ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、二酸化炭素ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなった二酸化炭素ハイドレート（すなわち、比較的高濃度の二酸化炭素ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型した二酸化炭素ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）を二酸化炭素と低温、低圧の条件下で反応させて二酸化炭素ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。
【００２４】
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤における二酸化炭素ハイドレートの含有量としては、特に制限されないが、例えば５〜１００重量％の範囲内、好ましくは３０〜１００重量％の範囲内、より好ましくは５０〜１００重量％の範囲内、さらに好ましくは７０〜１００重量％の範囲内を挙げることができる。
【００２５】
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、必須成分である二酸化炭素ハイドレートのみを含有していてもよいし、二酸化炭素ハイドレートに加えて任意成分を含有していてもよい。かかる任意成分としては、香料、増粘剤、糖類、増量剤等が挙げられる。なお、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、二酸化炭素ハイドレート以外の食品用膨張剤成分（例えばベーキングパウダー等）をさらに含んでいてもよいが、二酸化炭素ハイドレート以外に、食品用膨張剤成分を含んでいないことが好ましい。
【００２６】
二酸化炭素ハイドレートの製法等によっては、その保存性や安定性に優れているものもある。したがって、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、流通や保管の際に、常温（５〜３５℃）、常圧で保持してもよいが、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤をより長期間、より安定的に保つ観点から、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、流通や保管等の際に、「低温条件下」、又は「高圧条件下」、又は「低温条件下かつ高圧条件下」で保持することが好ましい。保持の簡便性の観点から、これらの中でも、「低温条件下」で保持することが好ましく、常圧で「低温条件下」で保持することがより好ましい。
【００２７】
上記の「低温条件下」における上限温度としては、１０℃以下、好ましくは５℃以下、より好ましくは０℃以下、さらに好ましくは−５℃以下、より好ましくは−１０℃以下、さらに好ましくは−１５℃以下、より好ましくは−２０℃、さらに好ましくは−２５℃が挙げられ、上記の「低温条件下」における下限温度としては、−２７３℃以上、−８０℃以上、−５０℃以上、−４０℃以上、−３０℃以上などが挙げられる。
【００２８】
上記の「高圧条件下」における下限圧力としては、１０５０ヘクトパスカル（ｈＰａ）以上、好ましくは１１５０ｈＰａ以上、より好ましくは１３００ｈＰａ以上、さらに好ましくは１５００ｈＰａ以上が挙げられ、上記の「高圧条件下」における上限圧力としては、１５０００ｈＰａ以下、１２０００ｈＰａ以下、１００００ｈＰａ以下、８０００ｈＰａ以下、５０００ｈＰａ以下などが挙げられる。
【００２９】
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤は、穀粉加熱食品用の膨張剤として用いることができる。本明細書において「穀粉加熱食品」とは、原材料に少なくとも穀粉を含み、製造する際に、原材料の加熱を伴う食品を意味する。
【００３０】
本明細書において「穀粉」とは、イネ科穀物、豆類、擬穀類、芋類・根菜、木の実などの種子、根、地下茎等の粉砕物を意味する。上記のイネ科穀物の粉砕物としては、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバク、イネ、トウモロコシ、アワ、ヒエ、キビなどのイネ科植物の種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の豆類の粉砕物としては、ダイズ、アズキ、リョクトウ、インゲンマメ、ラッカセイ、エンドウなどの豆科植物の種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の擬穀類の粉砕物としては、そばなどのタデ科植物の種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の芋類・根菜の粉砕物としては、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ、キャッサバなどの芋類の根又は地下茎等の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられ、上記の木の実の粉砕物としては、クリ、ドングリ、アーモンドの種子の粉砕物（好ましくは粉）が挙げられる。本発明において、１種類の穀粉を用いてもよいし、２種類以上の穀粉を併用してもよい。上記の穀粉の粒径は特に制限されないが、例えば、通常の小麦粉と同じような３〜２００μｍ程度の範囲内を挙げることができる。
【００３１】
上記の穀粉は、市販のものを用いてもよいし、イネ科穀物、豆類、擬穀類、芋類・根菜、木の実などの種子、根、地下茎を粉砕したものを用いてもよい。粉砕方法は特に制限されず、公知の粉砕方法を適宜用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等が挙げられる。
【００３２】
本明細書の「穀粉加熱食品」における穀粉の含有量は、その穀粉加熱食品の種類等にも左右されるが、穀粉加熱食品全量に対して例えば１０〜９０重量％の範囲内、好ましくは１０〜８０重量％の範囲内を挙げることができる。
【００３３】
上記の「穀粉加熱食品」として、具体的には、ケーキ類、マフィン、スコーン、クッキー、ビスケット、ワッフル、ドーナッツ、パイ、どら焼き、今川焼き、人形焼き、カステラ、鈴カステラ、パン、蒸しパン、お好み焼き、たこ焼き、ピザ生地、まんじゅう（特にまんじゅうの皮）、天ぷら（特に天ぷらの衣）などを挙げることができ、中でも、マフィン、ドーナッツ、パン、お好み焼き、ピザ生地を好ましく挙げることができる。また、上記のケーキ類としては、ホットケーキ、シフォンケーキ、スポンジケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、ブラウニー、バターケーキなどを挙げることができ、中でも、ホットケーキ、スポンジケーキ、カップケーキを好ましく挙げることができる。上記のまんじゅうとしては、和菓子のまんじゅう、中華まん（肉まん、あんまん等）などが挙げられる。
【００３４】
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤の使用方法は、後述の「本発明の穀粉加熱食品の製造方法」の項目においてより詳細に説明するが、穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程を含んでいる限り特に制限されない。
【００３５】
２．＜本発明の穀粉加熱食品用生地＞
本発明の穀粉加熱食品用生地としては、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉とを含んでいる限り特に制限されない。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉は、必ずしも混合されている必要はなく、別々の容器に入れられたものがセットになっているような態様も、本発明の穀粉加熱食品用生地には包含される。
【００３６】
本発明の穀粉加熱食品用生地は、必須成分である本発明の穀粉加熱食品用膨張剤と、穀粉のみを含んでいてもよいし、それ以外の任意成分をさらに含んでいてもよい。かかる任意成分は、その生地がどのような種類の穀粉加熱食品の生地であるか等によって変わるため、一概に述べることはできないが、油脂、調味料（食塩、砂糖、アミノ酸等）、色素、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、乳化剤、食物繊維、水、卵、牛乳、豆乳等を挙げることができる。上記の油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、ヘット、大豆油、コーン油、ナタネ油、ベニバナ油、ヤシ油、オリーブ油、サラダ油、カカオバターなどが挙げられる。なお、穀粉及びかかる任意成分は、通常の穀粉加熱食品の原材料に相当する。本発明の穀粉加熱食品用生地は、その種類の穀粉加熱食品の原材料として通常用いられる成分を必ずしもすべて含んでいる必要がないことはもちろんであり、例えば、穀粉加熱食品がお好み焼きである場合、本発明の穀粉加熱食品用生地の流通後に例えば肉や野菜片等の任意成分を追加できるように、本発明の穀粉加熱食品用生地は任意成分の全部又は一部を含んでいなくてもよい。
【００３７】
本発明の穀粉加熱食品用生地における穀粉加熱食品用膨張剤の含有量は、その穀粉加熱食品の種類等にも左右されるが、生地全量に対して例えば１〜６０重量％の範囲内、好ましくは２〜４０重量％の範囲内、より好ましくは４〜３０重量％の範囲内を挙げることができる。また、本発明の穀粉加熱食品用生地における穀粉の含有量も、その穀粉加熱食品の種類等にも左右されるが、生地全量に対して例えば８〜６０重量％の範囲内、好ましくは１０〜５０重量％の範囲内、より好ましくは１３〜４０重量％の範囲内を挙げることができる。
【００３８】
本発明の穀粉加熱食品用生地は、保存性や安定性の観点から、低温（例えば１０℃以下、好ましくは５℃以下）の生地であることが好ましく、冷凍生地であることがより好ましい。
【００３９】
本発明の穀粉加熱食品用生地は、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合することによって製造することができる。また、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分は、１種類又は２種類以上ずつ別々の容器に入れ、それら複数の容器をさらに別の包装容器に入れるなどして製造することもできる。
【００４０】
本発明の穀粉加熱食品用生地は、その穀粉加熱食品に必要な任意成分のすべてを含んでいてもよいが、任意成分の１種又は２種以上を含んでいなくてもよい。
【００４１】
本発明の穀粉加熱食品用生地の形状は、特に制限されないが、簡便性の観点から、そのまま加熱処理ができるような形状であることが好ましい。
【００４２】
３．＜本発明の穀粉加熱食品の製造方法＞
本発明の穀粉加熱食品の製造方法としては、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程を含んでいる限り特に制限されない。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いること以外は、その穀粉加熱食品の通常の製造方法を用いることができる。各種の穀粉加熱食品の通常の製造方法は、当業者によく知られている。
【００４３】
本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を膨張剤として用いて穀粉加熱食品を製造する工程とは、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤が穀粉加熱食品を膨張させるような態様で本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を用いて、穀粉加熱食品を製造する工程を意味し、例えば、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地を、加熱する工程が好ましく挙げられる。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を含む生地を加熱すると、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤中の二酸化炭素ハイドレートが二酸化炭素の気泡を放出することで、穀粉加熱食品が膨張する。なお、本発明の穀粉加熱食品の製造方法における上記の「本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地」には、前述の本発明の穀粉加熱食品用生地が含まれ、また、前述の本発明の穀粉加熱食品用生地にさらに他の任意成分を添加した生地も含まれる。
【００４４】
上記の生地を加熱する方法としては、乾熱加熱であってもよいし、湿熱加熱であってもよく、製造する穀粉加熱食品の種類に応じて適宜選択することができる。乾熱加熱には、加熱調理器上又は加熱調理器内に生地を入れ、水分を新たに添加せずに、加熱調理器の外側から加熱する方法が含まれる。また、湿熱加熱は、加熱調理器上又は加熱調理器内に生地を入れ、生地中の水分を維持しながら、又は、加熱調理器内に水分を添加しながら加熱する方法であり、より具体的には、水蒸気又は水の存在下で生地を加熱する方法が含まれる。湿熱加熱は、水蒸気又は水自体で生地を加熱する方法も含まれる。
【００４５】
上記の「本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地を、加熱する工程」において、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を生地に混合する時期は特に制限されない。しかし、生地が低温でない場合（例えば生地が２０℃以上、１５℃以上、１０℃以上又は５℃以上である場合等）には、加熱する時期よりもあまりにも長時間前に本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を生地に混合すると、生地を加熱するまでに、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤からほとんどすべての二酸化炭素が放出し、さらにその二酸化炭素が生地の外に放出してしまう。そこで、生地が低温でない場合に、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を生地に混合する時期としては、生地の加熱を開始する時点まで１０分間以内が好ましく、５分間以内がより好ましく、３分間以内がさらに好ましく、２分間以内がより好ましく、１分間以内がさらに好ましい。
【００４６】
４．＜本発明の穀粉加熱食品＞
本発明の穀粉加熱食品としては、本発明の穀粉加熱食品の製造方法により製造された穀粉加熱食品である限り特に制限されないが、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤、穀粉、及び、必要に応じて任意成分を混合した生地を、加熱することにより製造された穀粉加熱食品を好ましく挙げることができる。
【００４７】
本発明の食品用膨張剤を用いることにより、「穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品」を製造することができる。
【００４８】
本明細書において「穀粉加熱食品の香味を損なうことがない」とは、本発明の穀物加熱食品用膨張剤を用いることによって、穀粉加熱食品に塩味又は苦味を与えないことを意味する。二酸化炭素ハイドレートは、ベーキングパウダー等と異なり、塩味や苦味を生じさせないため、穀粉加熱食品の香味を損なうことがない。二酸化炭素ハイドレート以外の食品用膨張剤成分を用いたことにより、穀粉加熱食品に塩味や苦味が生じているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。
【００４９】
本発明の食品用膨張剤を用いることにより製造することができる「やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品」とは、本発明の穀粉加熱食品用膨張剤を用いないこと以外は、同種、同量の原料を用いて同じ製法で製造した穀粉加熱食品（以下、「コントロール穀物加熱食品」とも表示する。）と比較して、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を意味し、好ましくは、やわらかく、かつ、しっとりとした食感の穀粉加熱食品が含まれる。本発明の食品用膨張剤を用いて製造した穀粉加熱食品が、コントロール穀物加熱食品と比較して、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品であるかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。
【００５０】
５．＜本発明の穀粉加熱食品を膨張させる方法＞
本発明の穀粉加熱食品を膨張させる方法（以下、「本発明の膨張方法」とも表示する。）としては、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程を含んでいる限り特に制限されない。「本発明の膨張方法における穀粉加熱食品の原材料」は、「本発明の穀粉加熱食品の製造方法における原材料」や「本発明の穀粉加熱食品用生地の原材料」とは異なり、二酸化炭素ハイドレートを含まない。すなわち、本発明の膨張方法における「穀粉加熱食品の原材料」とは、本発明の穀粉加熱食品を製造するために必要な原材料のうち、二酸化炭素ハイドレート以外の原材料を意味し、かかる原材料には、例えば穀粉や、前述の本発明の穀粉加熱食品用生地における任意成分などが含まれる。
【００５１】
上記の「穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程」とは、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程である限り特に制限されないが、穀粉加熱食品の原材料の全部又は一部と、二酸化炭素ハイドレートとを混合する工程が好ましく挙げられる。
【００５２】
また、本発明の膨張方法は、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させる工程のみを含んでいてもよいが、穀粉加熱食品の原材料に二酸化炭素ハイドレートを含有させたもの（好ましくは、本発明の穀粉加熱食品用生地）を加熱する工程をさらに含んでいることが好ましい。かかる加熱方法は、上記の「本発明の穀粉加熱食品の製造方法」に記載した加熱方法が挙げられる。
【００５３】
以下に、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。なお、後述の各実施例においては、文献（Ind. Eng. Chem. Res., 2011, 50, 13854-13858）を参考にして、１℃、３ＭＰａ条件下で製造し、−２０℃条件下で回収した二酸化炭素ハイドレートを用いた。また、後述の実施例においては、穀粉加熱食品の厚さは、同一サンプル内で薄い部分と厚い部分を測定し、その平均値をそのサンプルの厚さとして記録した。
【実施例１】
【００５４】
［パンケーキの製造］
後述の表１に、各サンプルのパンケーキ１枚分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１１．８重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、パンケーキ１枚当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを３０ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート３０ｇには、３．５ｇの二酸化炭素と、２６．５ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「ＢＰ＋水」においては、水を２６．５ｇ使用し、サンプル「氷」においては、氷を２６．５ｇ使用し、サンプル「ドライアイス」においては、ドライアイスを３．５ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷、ドライアイスはいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
表１に示す各原料を混合してパンケーキ生地を調製した後、パンケーキ生地をフライパン上で加熱してパンケーキを製造した。具体的には以下の方法でパンケーキを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ１）及び（ｄ１）の工程を行い、ベーキングパウダー（本明細書では単に「ＢＰ」ともいう）を用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ２）及び（ｄ２）の工程を行い、氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ３）及び（ｄ３）の工程を行った。
【００５７】
（ａ）ボールに卵・砂糖・サラダ油を添加し、混合した。
（ｂ）上記（ａ）のボールに牛乳を添加し、混合した。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ｂ）のボールに添加し、軽く混合し、パンケーキ生地とした。
（ｃ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、薄力粉とベーキングパウダーをよく混ぜ、あらかじめ篩でふるっておいた混合粉を上記（ｂ）のボールに添加し、軽く混合し、パンケーキ生地とした。
（ｃ３）氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ｂ）のボールに添加し、軽く混合し、さらに、氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスをボールに添加して混合し、パンケーキ生地とした。
（ｄ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｃ１）のパンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｄ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｃ２）のパンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｄ３）氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、上記（ｃ３）のパンケーキ生地を調製した後速やかに、そのパンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
【００５８】
製造した各サンプルのパンケーキの断面の様子を図１に示す。また、製造した各サンプルのパンケーキの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表２に示す。また、各サンプルのパンケーキの厚さ（ｃｍ）及び水分含量（重量％）を測定した結果も表２に示す。水分含量は、エー・アンド・デイ社製の加熱乾燥式水分計ＭＸ−５０を用い、パンケーキ約１ｇを使用して測定を行った。なお、パンケーキは各サンプルにつき１枚を製造した。水分含量の測定は、各サンプルのパンケーキについて、それぞれ３回ずつ行い、その平均値をそのサンプルの水分含量として記載した。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
表２に示されているように、パンケーキの製造に際してベーキングパウダーを食品用膨張剤として用いると、ふわふわして、やわらかい食感が得られるものの、ぼそぼそした食感もあり、また、塩味が感じられた。それに対して、二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、パンケーキの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感のパンケーキを製造することができることが分かった。
【実施例２】
【００６１】
［お好み焼きの製造］
後述の表３に、各サンプルのお好み焼き１枚分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１２．５重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、お好み焼き１枚当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを２４ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート２４ｇには、３．０ｇの二酸化炭素と、２１．０ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を２１．０ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
【００６２】
【表３】
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【００６３】
表３に示す各原料を混合してお好み焼き生地を調製した後、お好み焼き生地を鉄板上で加熱してお好み焼きを製造した。具体的には以下の方法でお好み焼きを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ１）及び（ｃ１）の工程を行い、氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ２）及び（ｃ２）の工程を行った。
【００６４】
（ａ）ボールに、薄力粉、卵、風味調味料(粉末だし)及び水を添加してよく混合し、お好み焼きベースとした。なお、ほんだしは、１度、水（ぬるま湯）で溶いてからボールに添加した。
（ｂ１）無添加のサンプルの場合は、粗い千切りにしたキャベツ、及び、食べやすい大きさに切った豚肉を、ボールに入った上記（ａ）のお好み焼きベースに添加してよく混合し、お好み焼き生地とした。
（ｂ２）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、粗い千切りにしたキャベツ、及び、食べやすい大きさに切った豚肉を、ボールに入った上記（ａ）のお好み焼きベースに添加してよく混合し、さらに、氷の粉末、又は、二酸化炭素ハイドレートの粉末をボールに添加して混合し、お好み焼き生地とした。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｂ１）のお好み焼き生地をフライパン上で焼いた。
（ｃ２）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ２）のお好み焼き生地を調製した後速やかに、そのお好み焼き生地をフライパン上で焼いた。
【００６５】
製造した各サンプルのお好み焼きの食感及び風味を、訓練されたパネラー９名で官能評価した結果を以下の表４に示す。また、各サンプルのお好み焼きの直径（ｃｍ）及び厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表４に示す。なお、お好み焼きは各サンプルにつき１枚を製造し、測定や官能評価を行った。
【００６６】
【表４】
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【００６７】
表４に示されているように、お好み焼きの製造に際して二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、お好み焼きの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感のお好み焼きを製造することができることが分かった。
【実施例３】
【００６８】
［マフィンの製造］
後述の表５に、各サンプルのマフィン１個分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１４．４重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、マフィン１個当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを９ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート９ｇには、１．３ｇの二酸化炭素と、７．７ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を７．７ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
【００６９】
【表５】
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【００７０】
表５に示す各原料を混合してマフィン生地を調製した後、マフィン生地を鉄板上で加熱してマフィンを製造した。具体的には以下の方法でマフィンを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ１）及び（ｅ１）の工程を行い、ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ２）及び（ｅ２）の工程を行い、氷、二酸化炭素ハイドレート又はドライアイスを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ３）及び（ｅ３）の工程を行った。
【００７１】
（ａ）ボールにバターを添加し、バターを白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜた。
（ｂ）砂糖を２〜３回に分けて、上記（ａ）のボールに添加し、泡立て器でバターと共にすり混ぜた。
（ｃ）卵を溶いた後、数回に分けて上記（ｂ）のボールに添加して混合した。
（ｄ１）無添加のサンプルの場合は、あらかじめ篩いでふるっておいた薄力粉の１／２量（使用量に対して１／２量）を、上記の（ｃ）のボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、１／２量（使用量に対して１／２量）の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の薄力粉をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜてマフィン生地とした。
（ｄ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、薄力粉とベーキングパウダーをよく混ぜ、あらかじめ篩でふるっておいた混合粉の１／２量を（使用量に対して１／２量）を、上記（ｃ）のボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、１／２量（使用量に対して１／２量）の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の混合粉をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜてマフィン生地とした。
（ｄ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、あらかじめ篩いでふるっておいた薄力粉の１／２量（使用量に対して１／２量）を、上記の（ｃ）のボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、１／２量（使用量に対して１／２量）の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の薄力粉をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜ、次いで、残り１／２量の牛乳をボールに添加してゴムベラでさっくり混ぜた後、氷又は二酸化炭素ハイドレートをボールに添加して混合し、マフィン生地とした。
（ｅ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｄ１）のマフィン生地を型に入れて、オーブンにて１８０℃で２０〜３０分間焼いた。
（ｅ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｄ２）のマフィン生地を型に入れて、オーブンにて１８０℃で２０〜３０分間焼いた。
（ｅ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｄ３）のマフィン生地を調製した後速やかに型に入れて、オーブンにて１８０℃で２０〜３０分間焼いた。
【００７２】
製造した各サンプルのマフィンの断面の様子を図２に示す。また、製造した各サンプルのマフィンの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表６に示す。また、各サンプルのマフィンの厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表６に示す。なお、マフィンは各サンプルにつき４個ずつ製造し、測定や官能評価を行った。厚さは、４個のサンプルの厚さの平均値を示した。
【００７３】
【表６】
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【００７４】
表６に示されているように、マフィンの製造に際してベーキングパウダーを食品用膨張剤として用いると、厚さは十分以上であるものの、食感がパサついていた。それに対して、二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、マフィンの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感のマフィンを製造することができることが分かった。
【実施例４】
【００７５】
［蒸しパンの製造］
後述の表７に、各サンプルの蒸しパン１個分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１１．８重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、蒸しパン１個当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを４ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート４ｇには、０．５ｇの二酸化炭素と、３．５ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を３．５ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
【００７６】
【表７】
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【００７７】
表７に示す各原料を混合して蒸しパン生地を調製した後、蒸しパン生地を鉄板上で加熱して蒸しパンを製造した。具体的には以下の方法で蒸しパンを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ）、（ｂ１）及び（ｃ１）の工程を行い、ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ２）及び（ｃ２）の工程を行い、氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、（ａ）、（ｂ３）及び（ｃ３）の工程を行った。
【００７８】
（ａ）ボールに牛乳と砂糖を添加して、ゴムベラで軽く混合した。
（ｂ１）無添加のサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ａ）のボールに添加し、粉末状の粉が見えなくなるまでゴムベラで混合し、蒸しパン生地とした。
（ｂ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、薄力粉とベーキングパウダーをよく混ぜ、あらかじめ篩でふるっておいた混合粉を上記（ａ）のボールに添加し、粉末状の粉が見えなくなるまでゴムベラで混合し、蒸しパン生地とした。
（ｂ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、あらかじめ篩で振るっておいた薄力粉を上記（ａ）のボールに添加し、粉末状の粉が見えなくなるまでゴムベラで混合し、さらに、氷又は二酸化炭素ハイドレートをボールに添加して混合し、蒸しパン生地とした。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｂ１）の蒸しパン生地を型の８分目くらいまで流し入れた後、かかる蒸しパン生地入りの型を、蒸気の十分に上がった蒸し器内に入れて１５分間蒸した。
（ｃ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ２）の蒸しパン生地を型の８分目くらいまで流し入れた後、かかる蒸しパン生地入りの型を、蒸気の十分に上がった蒸し器内に入れて１５分間蒸した。
（ｃ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ３）の蒸しパン生地を調製した後速やかに、かかる蒸しパン生地を型の８分目くらいまで流し入れた後、かかる蒸しパン生地入りの型を、蒸気の十分に上がった蒸し器内に入れて１５分間蒸した。
【００７９】
製造した各サンプルの蒸しパンの断面の様子を図３に示す。また、製造した各サンプルの蒸しパンの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表８に示す。また、各サンプルの蒸しパンの厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表８に示す。なお、蒸しパンは各サンプルにつき３個ずつ製造し、測定や官能評価を行った。厚さは、３個のサンプルの厚さの平均値を示した。
【００８０】
【表８】
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【００８１】
表８に示されているように、蒸しパンの製造に際してベーキングパウダーを食品用膨張剤として用いると、蒸しパンは膨らむものの、気泡が硬く、蒸しパンの密度が高すぎた。それに対して、二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、蒸しパンの香味を損なうことなく、やわらかく、しっとりとした食感の蒸しパンを製造することができることが分かった。
【実施例５】
【００８２】
［米粉パンケーキの製造］
後述の表９に、各サンプルの米粉パンケーキ１枚分の生地の原料の重量（ｇ）を示す。本発明の穀粉加熱食品用膨張剤として、二酸化炭素含有率１１．８重量％の二酸化炭素ハイドレートを用いた。二酸化炭素ハイドレートを添加するサンプル「二酸化炭素ハイドレート」には、米粉パンケーキ１枚当たり、上記の二酸化炭素ハイドレートを２８ｇ使用した。この二酸化炭素ハイドレート２８ｇには、３．３ｇの二酸化炭素と、２４．７ｇの水分（氷）が含まれる。したがって、サンプル「氷」においては、氷を２４．７ｇ使用した。なお、二酸化炭素ハイドレート、氷はいずれも０．５ｍｍ〜１０ｍｍ程度の粒状のものを使用した。
【００８３】
【表９】
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【００８４】
表９に示す各原料を混合して米粉パンケーキ生地を調製した後、米粉パンケーキ生地を鉄板上で加熱して米粉パンケーキを製造した。具体的には以下の方法で米粉パンケーキを製造した。無添加のサンプル（コントロール）の場合は、（ａ１）、（ｂ１）及び（ｃ１）の工程を行い、ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、（ａ２）、（ｂ２）及び（ｃ２）の工程を行い、氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、（ａ３）、（ｂ３）及び（ｃ３）の工程を行った。
【００８５】
（ａ１）無添加のサンプルの場合は、ボールに米粉と砂糖を添加し、よく混合した。
（ａ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、ボールに米粉とベーキングパウダーと砂糖を添加し、よく混合した。
（ａ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、ボールに米粉と砂糖を添加し、よく混合した。
（ｂ１）無添加のサンプルの場合は、容器内に卵、牛乳、サラダ油を添加し、混合した後、該混合液を上記（ａ１）のボールに添加して、なめらかになるまで混合し、米粉パンケーキ生地とした。
（ｂ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、容器内に卵、牛乳、サラダ油を添加し、混合した後、該混合液を上記（ａ２）のボールに添加して、なめらかになるまで混合し、米粉パンケーキ生地とした。
（ｂ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、容器内に卵、牛乳、サラダ油を添加し、混合した後、該混合液を上記（ａ１）のボールに添加して、なめらかになるまで混合し、さらに、氷又は二酸化炭素ハイドレートをボールに添加して混合し、米粉パンケーキ生地とした。
（ｃ１）無添加のサンプルの場合は、上記（ｂ１）の米粉パンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｃ２）ベーキングパウダーを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ２）の米粉パンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
（ｃ３）氷又は二酸化炭素ハイドレートを用いたサンプルの場合は、上記（ｂ３）の米粉パンケーキ生地を調製した後速やかに、その米粉パンケーキ生地をフライパン上で焼いた。
【００８６】
製造した各サンプルの米粉パンケーキの食感及び風味を、訓練されたパネラー６名で官能評価した結果を以下の表１０に示す。また、各サンプルの米粉パンケーキの厚さ（ｃｍ）を測定した結果を表１０に示す。なお、米粉パンケーキは各サンプルにつき１枚ずつ製造し、測定や官能評価を行った。
【００８７】
【表１０】
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【００８８】
米粉パンケーキの製造に際して二酸化炭素ハイドレートを食品用膨張剤として用いると、無添加のサンプルと比較して、密度が低く（やわらかく）、しっとりとした食感の米粉パンケーキを製造することができることが分かった。また、二酸化炭素ハイドレートは、米粉パンケーキの香味を損なうこともなかった。なお、米粉パンケーキに関するこれらの結果から、二酸化炭素ハイドレートは、小麦粉以外の穀粉を用いる穀粉加熱食品の膨張剤としても好適に用いることができることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明によれば、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感を得ることができる穀粉加熱食品用膨張剤、該穀粉加熱食品用膨張剤を含む穀粉加熱食品用生地、該穀粉加熱食品用膨張剤を用いた穀粉加熱食品の製造方法、及び、該製造方法により製造された穀粉加熱食品等を提供することができる。すなわち、本発明の食品用膨張剤を用いると、穀粉加熱食品の香味を損なうことなく、やわらかく、かつ／又は、しっとりとした食感の穀粉加熱食品を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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