(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程：
(1) 低タンパク質米を炊飯した米飯に寿司酢を混合する１回目の寿司酢混合工程、
(2) １回目の寿司酢混合後の寿司飯を冷却する工程、
(3) 冷却後の寿司飯を２〜１５℃で３時間以上保管する工程、および
(4) 保管後の寿司飯に寿司酢を混合する２回目の寿司酢混合工程を含み、１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合が、重量比で３：７〜８：２である、低タンパク質米を用いた寿司飯の製造方法。
【請求項２】
２回目の寿司酢混合後に寿司飯を凍結する工程をさらに含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
２回目の寿司酢混合後に寿司飯を成形する工程をさらに含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
成形後に、寿司飯を凍結する工程をさらに含む、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合が、重量比で３：７〜７：３である、請求項３または４に記載の製造方法。
【請求項６】
１回目の寿司酢混合後の寿司飯を３０℃まで冷却する、請求項３〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
保管を５〜１５℃で３時間以上行う、請求項３〜６のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は低タンパク質米を用いた寿司飯の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質の摂取を制限することによる腎臓病の食事療法は、腎臓病の進行を遅らせることができ、また、体調を良好に保つ上で重要である。よって、必要最低限の良質なタンパク質を効率よく摂取することが求められるが、主食として食べるご飯、パン、麺類にも多くのタンパク質が含まれ、しかもこれらに含まれるタンパク質はアミノ酸バランスが悪く、体内で消化される際に老廃物が多く出るため腎臓病の食事療法の妨げになる。低タンパク質米（低グルテリン米ともいう）は、タンパク質の摂取を減らして腎臓への負担を減らすことを目的として開発された調整米である。一般に流通している普通米は、易消化性タンパク質が約７５％、難消化性タンパク質が約２５％であるところ、低タンパク質米は、この比率を変えて、易消化性タンパク質の主成分であるグルテリンが約５０〜６５％に低減されている。よって、低タンパク質米は、タンパク質の摂取制限を必要とする腎臓病を有する患者に適した病者用食品として着目され、その利用は今後も拡大すると考えられる。
【０００３】
これまで、低タンパク質米は、普通米の白ご飯に代わるものとしてレトルトご飯や冷凍ご飯の形態で主に利用されていたが、病者用食品であっても食を楽しみたいという要望に応えるため、低タンパク質米を用いた寿司飯が開発されている。一般に寿司飯の製造は、作業工程上、炊飯後に寿司酢を混合した寿司飯を長時間保管した後、盛り付けや成形などの仕上げ加工をする場合が多いが、普通米を用いた寿司飯ではそのような作業工程で問題は生じなかった。しかしながら、低タンパク質米を用いた寿司飯の製造では、寿司酢を混合してすぐに加工せずに長時間保管すると寿司酢の水分が飯粒の表層から内部へと浸透していき、水分勾配が減少するため表層と内部との食感の差がなくなり好ましい歯ごたえが失われ、糊状の食感になったり、飯粒同士の結着が強くなりすぎて機械搬送が困難となり、巻き寿司等に成形できなくなるという不都合が生じた。
【０００４】
低タンパク質米は炊飯すると澱粉が溶出し飯粒が結着するため本来の米飯の食感が失われているという問題は以前から認識されており、その問題を解決するために、低タンパク質米を水またはカルシウム塩、マグネシウム塩、脂肪酸、または脂肪酸のエステルの水溶液に浸漬、水切り、水分調整、充填密封後、加圧加熱処理する米飯の製造方法が報告されている（特許文献１）。また、粳米を炊飯後５０℃以下に冷却した後、米飯量に対して３％以上１０％未満の水を添加してほぐしを行い凍結するという方法で、米飯を簡単にバラ化でき、良好な状態で凍結することができるバラ化凍結米飯の製造方法が報告されている（特許文献２）。しかしながら、これまで低タンパク質米を用いた寿司飯における糊状の食感と機械適性の低さを改善する方法について検討された例はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平10-14513号公報
【特許文献２】特許第3062771号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明は、上述した実情に鑑み、糊状の食感にならず、巻き機などの機械適性に優れた低タンパク質米を用いた寿司飯を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、低タンパク質米を炊飯した米飯に、寿司酢を所定の割合で２回に分けて混合すること、１回目の寿司酢の混合後、米飯を冷却し、２回目の寿司酢の混合まで所定の温度で保管することにより、糊状の食感とならず、機械適性に優れた寿司飯を製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
[１] 以下の工程：
(1) 低タンパク質米を炊飯した米飯に寿司酢を混合する１回目の寿司酢混合工程、
(2) １回目の寿司酢混合後の寿司飯を冷却する工程、
(3) 冷却後の寿司飯を２〜１５℃で３時間以上保管する工程、および
(4) 保管後の寿司飯に寿司酢を混合する２回目の寿司酢混合工程、
を含み、１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合が、重量比で３：７〜８：２である、低タンパク質米を用いた寿司飯の製造方法。
[２] ２回目の寿司酢混合後に寿司飯を凍結する工程をさらに含む、[１]に記載の製造方法。
[３] ２回目の寿司酢混合後に寿司飯を成形する工程をさらに含む、[１]に記載の製造方法。
[４] 成形後に、寿司飯を凍結する工程をさらに含む、[３]に記載の製造方法。
[５] １回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合が、重量比で３：７〜７：３である、[３]または［４］に記載の製造方法。
[６] １回目の寿司酢混合後の寿司飯を３０℃まで冷却する、[３]〜［５］のいずれかにに記載の製造方法。
[７] 保管を５〜１５℃で３時間以上行う、[３]〜[６]のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の低タンパク質米を用いた寿司飯の製造方法によれば、炊飯後に長時間保管しても、飯粒が糊状となって食感が悪くなるのを抑制でき、かつ巻き機等の成形にも適性な寿司飯を製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（低タンパク質米）
本発明の寿司飯の製造方法は、原料米として低タンパク質米（低グルテリン米ともいう）を用いる。低タンパク質米とは通常、普通米よりもタンパク質が１／５〜１／３０に低減された米のことをいい、普通米を酵素や乳酸菌などで処理することによって製造される。本発明に用いる低タンパク質米は、その製法、品種、および銘柄は問わず、また１種であっても２種以上をブレンドしてもよい。また、寿司飯とは、米飯（炊飯米）に、寿司酢（食酢に、食塩、糖類、調味料などを適量加えた調味酢）を添加して調味されたものをいう。さらに、寿司飯には、品質に影響を与えない程度において、米飯の製造に従前用いられている添加物類（例えば、油脂、乳化油脂、糖類、澱粉分解物等）や、別途に準備または調理した具材類を、炊飯開始前もしくは炊飯後に加えてもよい。
【００１１】
（炊飯）
低タンパク質米の炊飯は、バッチ式の釜炊飯または連続式の蒸気炊飯のいずれの方法で行ってもよい。バッチ式の釜炊飯による場合は、例えば、原料米１重量部に対して約１．２〜１．５重量部の水を加え、すぐに常法により炊飯する。連続式の蒸気炊飯による場合は、上記と同様に、該原料米に対する加水量が上記範囲となるように、蒸煮時間と蒸煮温度を適宜調整しながら飽和水蒸気や過熱水蒸気により連続炊飯する。なお、低タンパク質米は普通米とは異なり、予めタンパク質を低減する加工処理がされているために、洗米する必要がないこと、及び吸水しやすい性状となっていることから、加水後は浸漬時間を置かず、すぐに炊飯工程を開始するのが通常である。
【００１２】
（１回目の寿司酢混合）
炊飯した米飯（炊飯米）は、釜内で蒸らした後、バットにあけて軽くほぐし、寿司酢を混合して寿司飯とする。寿司酢の混合は、米飯に寿司酢を添加し、寿司酢が米飯に均一に混ざるように反転およびほぐしながら行う。本発明の方法では、寿司酢を２回に分けて混合し、１回目の寿司酢混合は炊飯後の米飯に対して行い、２回目の寿司酢混合は、１回目の寿司酢混合の寿司飯を冷却して保管した後の米飯に対して行う。１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合は、重量比で３：７〜８：２であることが好ましい。また、巻き寿司やにぎり寿司のような成形が必要な寿司の場合は、１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合は、重量比で３：７〜７：３であることが好ましい。寿司酢の混合を２回に分けずに全量１回で混合したり、１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合が上記範囲を逸脱する場合は、飯粒同士が結着してだんご状となって機械成形が不能となり、食感が糊っぽく柔らかくなるか、または、飯粒から遊離した寿司酢が食味に悪影響を与えるとともに飯粒同士の結着を低下させて機械搬送に支障をきたすので好ましくない。
【００１３】
（寿司飯の冷却）
次いで、１回目の寿司酢混合後の寿司飯をばんじゅう（番重）などの容器にいれて冷却する。冷却は寿司飯の粗熱をとる程度（例えば４０〜５０℃程度）であってもよいが、成形が必要な寿司の場合は、品温を３０℃まで冷却することが好ましい。冷却方法は、特に限定はされないが、食品を真空状態にすることで、食品内部より均一に急速冷却でき、かつ余分な水分をとばす観点から、真空冷却装置を用いる方法が好ましい。冷却時間は、飯粒に余分な水分が入りやすく飯粒内部へも浸透しやすい温度帯（３０℃〜７０℃）をなるべく早く通過させる観点からできるだけ短時間に、例えば１５分間以内に完了するのが好ましい。
【００１４】
（寿司飯の保管）
次いで、冷却後の寿司飯を保管する。寿司飯の保管温度は、２〜１５℃が好ましいが、保管温度が５℃を下回るとだんご状の塊（かたまり）ができて２回目の寿司酢混合の作業性が悪くなり、また成形機による機械適性に劣る。よって、巻き寿司やにぎり寿司のような成形が必要な寿司の場合は、保管温度が５〜１５℃が好ましい。また、保管温度が２０℃を超えると、飯粒同士が結着してだんご状となって機械成形不能となり、食感が糊っぽく柔らかくなるので好ましくない。寿司飯の保管方法は、上記の温度範囲で寿司飯を保管できる方法であれば特に限定はされないが、１０℃以下とする場合は、当該温度に設定された保管庫内で保管することが好ましい。また、保管時間は３時間以上であれば特に限定はされないが、上限は食品衛生上、２４時間以下が好ましく、１７時間以下がより好ましい。
【００１５】
（２回目の寿司酢混合）
次いで、保管後の寿司飯に１回目の寿司酢で用いた残りの寿司酢を混合する。１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合は上記のとおりであり、寿司酢の混合方法は、１回目の寿司酢の混合方法に従って行えばよい。
【００１６】
（加工・成形）
２回目の寿司酢混合を完了した寿司飯は、別途調理した具材を混ぜたり載せたりしてちらし寿司としてもよく（加工）、巻き寿司やにぎり寿司に成形してもよい（成形）。具材は寿司に通常使用される魚介類や具であればいかなるものでもよく、例えば、かんぴょう、しいたけ、卵焼き、おぼろ、小松菜、三つ葉、高野豆腐、うなぎ、穴子、ツナ、エビ、カニ、シャケ、イカ、シーフードスティック（カニカマボコ等）が挙げられる。成形方法は特に限定はされず、当分野でも公知の巻き寿司成形機等を用いて行えばよい。
【００１７】
（凍結）
上記のような工程で調製した寿司飯、または加工・成形した寿司飯は凍結してもよい。凍結方法は、従来の米飯の凍結あるいは各種食品の凍結に用いられている周知の凍結手段を用いることができる。寿司飯を冷凍する場合は、容器に所定量充填し、容器ごと急速凍結し、密封包装して冷凍寿司飯とすることができる。急速凍結は、常法に従って行うことができるが、通常、約−３５℃〜約−４５℃にて３０〜１２０分間が例示できる。冷凍寿司飯を収容する容器としては、凍結処理および電子レンジなどによる解凍加熱調理に対応できるように、冷凍耐性と加熱耐性の両方を兼ね備えた素材であることが好ましい。よって、容器の素材は、プラスチック、紙、アルミニウム、およびそれらの積層体などが挙げられる。容器への寿司飯の充填方法は特に限定されるものではなく、公知の食品用充填装置を用いて行えばよい。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例および比較例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの内容は本発明を限定するものでない。なお、後記表中、低タンパク質米Ａは「ゆめごはん１／５」（キッセイ薬品工業（株）製）、低タンパク質米Ｂは「ゆめごはん１／２５」（キッセイ薬品工業（株）製）、低タンパク質米Ｃは「真粒米」（木徳神糧（株）製）、普通米は、「きらら３９７」を示す。なお、これらの低タンパク質米および普通米は、いずれも無洗米である。
【００１９】
(実施例１〜４、比較例１) 保管温度の検討
(１) 寿司飯試料の調製
食酢（(株)Ｍｉｚｋａｎ製「華撰」）１．３２ｋｇに上白糖０．３８ｋｇを混合して寿司酢を調製した。
【００２０】
低タンパク質米Ａ５００ｇを水６２０ｇとともに市販の電気炊飯器（メーカー：象印ＮＰ−ＣＢ１８型  容量：１．８Ｌ）に投入し、白米ふつうモードで炊飯した。炊飯後、米飯を釜の中で約５分蒸らしてバットに取り出し、反転し、軽くほぐした後、予め調製した上記寿司酢の全量の４割を混合した（１回目寿司酢混合）。
【００２１】
この寿司飯に扇風機を当てながら品温が３０℃になるまで冷却、または、４５〜５０℃程度まで粗熱をとった。
【００２２】
冷却した寿司飯にラップをし、表１に示すように、各試験区ごとに所定の温度および時間（温度：２℃、１０℃、または２０〜２４℃、時間：３時間または５時間）で保管した後、寿司酢全量の６割を混合した（２回目寿司酢混合）。
【００２３】
各試験区の寿司飯を蓋付き容器(材質：ポリプロピレン、大きさ：横９ｃｍ×縦１５ｃｍ×高さ３ｃｍ）に１５０ｇの寿司飯を盛り、蓋をして−３５℃に設定した凍結庫にて凍結し、寿司飯試料を調製した。
【００２４】
また、低タンパク質米の代わりに普通米「きらら」を用いて上記と同様に炊飯した米飯に寿司酢全量を一度に混合し、寿司飯に扇風機を当てながら品温が３０℃になるまで冷却した後、上記と同様にして寿司飯を蓋付き容器に入れて冷凍し、寿司飯試料を調製した（参考例１、２）。
【００２５】
(２) 品質評価試験
(２−１) 結着度評価
結着度評価は、２回目寿司酢混合前後に行った。結着度評価の基準を以下に示す（２〜４点が合格。３点がベスト）。
１点：寿司飯の結着が弱くさらさらで、機械搬送が不可能で、成形・加工適性がない
２〜４点：寿司飯の結着が適度で、機械搬送が可能で、成形・加工適性がある
５点：寿司飯の結着が強く、だんご状態で塊あり、成形・加工適性がない
【００２６】
上記の結着度評価に基づき、ちらし寿司の適性および巻き寿司成形機の適性を判断し、適性ありを○、適性なしを×とした。
【００２７】
(２−２) 官能（食感）評価
官能（食感）評価は、凍結前後に行った。なお、解凍は、凍ったままの寿司飯試料を、蓋をしたまま６００Ｗで２分間加熱し、そのまま室温で３０〜４０分放置し粗熱をとった。官能（食感）評価の基準を以下に示す（３点以上が合格）。
１点：糊っぽく、柔らかすぎる
２点：やや糊っぽく、柔らかすぎて許容できない
３点：やや糊っぽく、柔らかいが許容できる
４点：糊っぽくなく、食感が良好
５点：糊っぽくなく、食感が非常に良好
評価結果を表１に合わせて示す。
【００２８】
【表１】
0006646299.tif 000002
【００２９】
表１に示すように、低タンパク質米の場合、寿司酢を炊飯後と保管後の２回に分けて混合し（１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合＝４：６）、１回目の寿司酢混合後の寿司飯を冷却し、冷却後の寿司飯を２℃または１０℃で保管した試験区（実施例１〜４）の寿司飯は、飯粒同士の結着がなく、食感が糊っぽくなく、ちらし寿司には適性であると判断された。また、１回目の寿司酢混合後の寿司飯を３０℃まで冷却し、冷却後の寿司飯の保管温度を２℃まで低くしない試験区（実施例１、２）の寿司飯は、機械成形が必要な巻き寿司にも適性であった。これに対し、１回目の寿司酢混合後の保管温度が２０℃を超える温度の試験区(比較例１）の寿司飯は、飯粒同士が結着し、食感が糊っぽく、成形の有無を問わず寿司飯には適性ではなかった。
【００３０】
一方、普通米の場合は、寿司酢の混合を２回に分けることなく、また、寿司飯の冷却温度や保管温度が高い条件で調製しても、飯粒同士の結着がなく、食感が糊っぽくなく、機械成形も可能であった（参考例１、２）。
【００３１】
(実施例５〜９、比較例２) 保管条件（温度・時間）および低タンパク質米の種類の検討
食酢（(株)Ｍｉｚｋａｎ製「華撰」）１．３２ｋｇに上白糖０．３８ｋｇを混合して寿司酢を調製した。
【００３２】
低タンパク質米Ａ、低タンパク質米Ｂ、または低タンパク質米Ｃ５００ｇを、水６２０ｇまたは５００ｇとともに、市販の電気炊飯器（メーカー：象印ＮＰ−ＣＢ１８型  容量：１．８Ｌ）に投入し、白米ふつうモードで炊飯した。炊飯後、米飯を釜の中で約５分蒸らしてバットに取り出し、反転し、軽くほぐした後、予め調製した上記寿司酢の全量の４割を混合した（１回目寿司酢混合）。この寿司飯に扇風機を当てながら品温が３０℃になるまで冷却した。
【００３３】
冷却した寿司飯にラップをし、表２に示すように、各試験区ごとに所定の温度および時間（温度：２℃、１０℃、１５℃、２０〜２４℃、時間：５時間または１７時間）で保管した後、寿司酢全量の６割を混合した（２回目寿司酢混合）。
【００３４】
各試験区の寿司飯を蓋付き容器(材質：ポリプロピレン、大きさ：横９ｃｍ×縦１５ｃｍ×高さ３ｃｍ）に１５０ｇの寿司飯を盛り、蓋をして−３５℃に設定した凍結庫にて凍結し、寿司飯試料を調製した。
【００３５】
上記各寿司飯試料の結着度および食感の評価を、前記と同様にして行った。評価結果を表２にあわせて示す。
【００３６】
【表２】
0006646299.tif 000003
【００３７】
表２に示すように、寿司酢を炊飯後と保管後の２回に分けて混合し（１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合＝４：６）、１回目の寿司酢混合後の寿司飯を冷却し、冷却後の寿司飯を２℃、１０℃、１５℃で保管した試験区（実施例５〜９）の寿司飯は、飯粒同士の結着がなく、食感が糊っぽくなく、ちらし寿司には適性であると判断された。また、１回目の寿司酢混合後の寿司飯を３０℃まで冷却し、冷却後の寿司飯の保管温度を２℃まで低くしない試験区（実施例５、７、８、９）の寿司飯は、機械成形が必要な巻き寿司にも適性であった。これに対し、１回目の寿司酢混合後の保管温度が２０℃を超える温度の試験区の寿司飯は、飯粒同士が結着し、食感が糊っぽく、成形の有無を問わず寿司飯には適性ではなかった（比較例２）。
【００３８】
(実施例１０〜１４、比較例３〜５）１回目寿司酢と２回目寿司酢の比の検討
食酢（(株)Ｍｉｚｋａｎ製「華撰」）１．３２ｋｇに上白糖０．３８ｋｇを混合して寿司酢を調製した。
【００３９】
低タンパク質米Ａ５００ｇを水６２０ｇとともに市販の電気炊飯器（メーカー：象印ＮＰ−ＣＢ１８型  容量：１．８Ｌ）に投入し、白米ふつうモードで炊飯した。炊飯後、米飯を釜の中で約５分蒸らしてバットに取り出し、反転し、軽くほぐした後、表３に示すように、各試験区ごとに１回目の所定量の寿司酢を混合した（１回目寿司酢混合）。この寿司飯に扇風機を当てながら品温が３０℃になるまで冷却した。
【００４０】
冷却した寿司飯にラップをし、各試験区ごとに１０℃にて５時間保管した後、残りの寿司酢を混合した（２回目寿司酢混合）。
【００４１】
各試験区の寿司飯を蓋付き容器(材質：ポリプロピレン、大きさ：横９ｃｍ×縦１５ｃｍ×高さ３ｃｍ）に１５０ｇの寿司飯を盛り、蓋をして−３５℃に設定した凍結庫にて凍結し、寿司飯試料を調製した。
【００４２】
上記各寿司飯試料の結着度および食感の評価を、前記と同様にして行った。評価結果を表３にあわせて示す。
【００４３】
【表３】
0006646299.tif 000004
【００４４】
表３に示すように、寿司酢を炊飯後と保管後の２回に分けて混合する際の１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合は、重量比で３：７〜８：２の範囲内である試験区（実施例１０〜１４）の寿司飯は、飯粒同士の結着がなく、食感が糊っぽくなく、ちらし寿司には適性であると判断された。また、１回目の寿司酢と２回目の寿司酢の割合が、重量比で３：７〜７：３の範囲内である試験区（実施例１０、１１、１２、１３）の寿司飯は、機械成形が必要な巻き寿司にも適性であった。これに対し、寿司酢を１回目の寿司酢混合工程で一度に混合すると、飯粒同士が結着し、食感が糊っぽく、成形の有無を問わず寿司飯には適性ではなかった（比較例５）。また、寿司酢を２回目の寿司酢混合工程で一度に混合したり、２回目の寿司酢混合割合が多すぎると（１回目：２回目＝２：８）、飯粒から遊離した寿司酢が食味に悪影響を与えるとともに飯粒同士の結着を低下させて機械搬送に支障をきたし、成形の有無を問わず寿司飯には適性ではなかった（比較例３、４）。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明の方法によれば、飯粒同士が結着せず、糊状の食感にならず、巻き機などの機械適性に優れた低タンパク質米を用いた寿司飯が製造できる。従って、本発明は、寿司飯及び冷凍寿司飯の製造分野において有用である。