(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸ナトリウム、酢酸５〜１５重量％、高度分岐環状デキストリン２〜３０重量％、並びにカルボキシル基と水酸基を有し、水酸基数／カルボキシル基数が０．５以上である有機酸の塩０．５〜３．５重量％を含有する食品用粉末状日持ち向上剤であって、有機酸の塩がグルコン酸ナトリウムおよび／またはリンゴ酸ナトリウムであり、日持ち向上剤の酢酸根が６０〜６８重量％であり、かつ１重量％水溶液を調製した際のｐＨが４．５〜５．８である、食品用粉末状日持ち向上剤。
【請求項２】
酢酸ナトリウムの割合が６０〜８０重量％である、請求項１に記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
【請求項３】
有機酸の塩がグルコン酸ナトリウムまたはリンゴ酸ナトリウムである、請求項１または２に記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
【請求項４】
有機酸の塩がグルコン酸ナトリウムである、請求項１〜３いずれかに記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
【請求項５】
さらに、リン酸水素二カルシウム二水和物、および／または硫酸カルシウム二水和物を含有する、請求項１〜４いずれかに記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
【請求項６】
請求項１〜４いずれかに記載の食品用粉末状日持ち向上剤の製造方法であって、
（Ａ）無水酢酸ナトリウム、酢酸水溶液および高度分岐環状デキストリンを撹拌または混練しながら品温が５０〜８０℃に達するまで加熱して混合物を得る工程；
（Ｂ）工程（Ａ）で得られた混合物を撹拌または混練しながら品温が１０〜４０℃に達するまで冷却して固形物を得る工程；
（Ｃ）工程（Ｂ）で得られた固化物を粉砕して食品用粉末製剤を得る工程；および
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた食品用粉末製剤を、酢酸ナトリウム、高度分岐環状デキストリン並びにカルボキシル基と水酸基を有し、水酸基数／カルボキシル基数が０．５以上である有機酸の塩と混合する工程
を含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用粉末状日持ち向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、加工食品の製造においては、食品の保存性を向上させる目的で、有機酸や有機酸塩が用いられており、中でも日持ち向上効果の高さから、酢酸や酢酸塩が頻繁に用いられている。また、取り扱いの便宜性や、保存性が良い等の利点を持つことから、酢酸や酢酸塩を含有する粉末状製剤も幅広く利用されている。
【０００３】
しかしながら、酢酸や酢酸塩を主剤とする日持ち向上剤は、酢酸に由来する強い酸味および酸臭や、酢酸塩に由来にする苦味や渋味が、食品の風味を変化させてしまうため、食品の風味に影響が出ないように、日持ち向上剤における酢酸や酢酸塩の含有量を抑えたり、マスキング効果のある成分を多量に含有する等の方法がとられている。例えば、特許文献１には、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料、と、ベタインとを含む食品用静菌組成物が提案されている。しかしながら、マスキング効果のある成分を多量に配合することにより、日持ち向上効果が低下してしまうといった問題が生じていた。
【０００４】
一方、粉末製剤においては、粉末の固結化等、保管安定性の悪化がしばしば問題となり、その対策として一般的には、炭酸カルシウムやリン酸三カルシウム等の固結防止剤を配合する方法がとられるが、保管温度や期間によっては、粉末製剤のｐＨ変動による性能低下や、酸性成分と反応することによるガス発生、溶解性の悪化等の問題が生じる場合があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３４６５５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、優れた保存効果を持ち、かつ食品の味質に与える影響が少なく、さらに保管安定性の良い食品用粉末状日持ち向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、酢酸ナトリウム、酢酸、高度分岐環状デキストリン、並びにカルボキシル基と水酸基を有し、水酸基数／カルボキシル基数が０．５以上である有機酸の塩を組み合せ、かつ酢酸根とｐＨを特定の範囲に調整することで、優れた保存効果を持ち、かつ食品の味質に与える影響が少なく、さらに粉末の固結化が防止された食品用粉末状日持ち向上剤が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、酢酸ナトリウム、酢酸５〜１５重量％、高度分岐環状デキストリン２〜３０重量％、並びにカルボキシル基と水酸基を有し、水酸基数／カルボキシル基数が０．５以上である有機酸の塩を含有する食品用粉末状日持ち向上剤であって、日持ち向上剤の酢酸根が６０〜６８重量％であり、かつ１重量％水溶液を調製した際のｐＨが４．５〜５．８である、食品用粉末状日持ち向上剤を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤に用いる酢酸ナトリウムは、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば食品添加物として市販されるものであってもよい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸ナトリウムの割合は、その全量に対して、６０〜８０重量％であることが好ましく、６３〜７８重量％であることがより好ましく、６８〜７５重量％であることがさらに好ましい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸ナトリウムの割合が６０重量％未満の場合、得られる日持ち向上剤の日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸ナトリウムの割合が８０重量％を超える場合、得られる日持ち向上剤の苦味や後味等の味質に影響する傾向がある。
【００１０】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤に用いる酢酸は、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば食品添加物として市販されるものであってもよい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸の割合は、その全量に対して、５〜１５重量％であることが好ましく、８〜１４重量％であることがより好ましく、１０〜１３重量％であることがさらに好ましい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸の割合が５重量％未満の場合、得られる日持ち向上剤の日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸の割合が１５重量％を超える場合、得られる日持ち向上剤の酸味や酸臭が強くなる傾向がある。
【００１１】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤に用いる高度分岐環状デキストリンは、高度に分岐した構造を有し、分子内に環状構造を有するデキストリンであって、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されない。高度分岐環状デキストリンは、例えば、α−１，４−グルコシド結合およびα−１，６−グルコシド結合を有する糖類に糖転移酵素を作用させることにより生成され得る。市販品の高度分岐環状デキストリンとしては、クラスターデキストリン（登録商標）（グリコ栄養食品株式会社製）が挙げられる。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤に用いる高度分岐環状デキストリンの割合は、その全量に対して、２〜３０重量％であることが好ましく、４〜１６重量％であることがより好ましく、５〜１２重量％であることがさらに好ましい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における高度分岐環状デキストリンの割合が２重量％未満の場合、得られる日持ち向上剤が固結しやすく保管安定性が悪くなり、また矯味効果が劣る傾向があり、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における高度分岐環状デキストリンの割合が３０重量％を超える場合、得られる日持ち向上剤の日持ち向上効果が不十分となる傾向がある。
【００１２】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤は上記成分に加え、カルボキシル基と水酸基を有し、水酸基数／カルボキシル基数が０．５以上である有機酸の塩を含有し、水酸基数／カルボキシル基数が４〜５であることが好ましい。これらの有機酸の塩は、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば、グルコン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、ガラクトン酸ナトリウム、キシロン酸ナトリウム等が挙げられる。その中でも、味質や入手性の点で、グルコン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムが好ましく、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸由来の酸味や酸臭をより効果的に低減させる点で、グルコン酸ナトリウムを使用することがより好ましい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤におけるこれらの成分の割合は、その全量に対して、０．５〜４重量％または０．５〜３．５重量％であることが好ましく、１〜３重量％であることがより好ましく、１．５〜２．５重量％であることがさらに好ましい。
【００１３】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤は、酢酸根（ＣＨ３ＣＯＯ−）の割合が６０〜６８重量％に調整されたものであり、６１〜６７重量％であることがより好ましく、６２〜６６重量％であることがさらに好ましい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸根の割合が６０重量％よりも低い場合、得られる日持ち向上剤の日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、また、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤における酢酸根の割合が６８重量％よりも高い場合、得られる日持ち向上剤の酸味や酸臭が強くなり、食品の味質に影響傾向がある。
【００１４】
また、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤は、１重量％水溶液を調製した際のｐＨが４．５〜５．８に調整されたものであり、４．８〜５．７であることが好ましく、４．９〜５．６であることがより好ましく、５．０〜５．５であることがさらに好ましい。本発明の食品用粉末状日持ち向上剤の１重量％水溶液のｐＨが５．８よりも高い場合、得られる日持ち向上剤の日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、また、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤の１重量％水溶液のｐＨが４．５よりも低い場合、得られる日持ち向上剤の酸味や酸臭が強くなり、食品の味質に影響する傾向がある。
【００１５】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤は、各原料を撹拌、混練、加熱等の工程を経て粉末化することで得られる。その製造方法は特に限定されず、全ての原料を同時に加えて撹拌、混練し粉末を得てもよいが、効率良く、短時間で、酸味や酸臭が抑制されるとともに酢酸が均一に分散した食品用粉末状日持ち向上剤を製造することができる点で、以下の工程を含むことが好ましい。
【００１６】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤の好ましい製造方法としては、
（Ａ）無水酢酸ナトリウム、酢酸水溶液および高度分岐環状デキストリンを撹拌または混練しながら品温が５０〜８０℃に達するまで加熱して混合物を得る工程；
（Ｂ）工程（Ａ）で得られた混合物を撹拌または混練しながら品温が１０〜４０℃に達するまで冷却して固形物を得る工程
（Ｃ）工程（Ｂ）で得られた固化物を粉砕して食品用粉末製剤を得る工程；および
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた食品用粉末製剤を、酢酸ナトリウム、高度分岐環状デキストリン並びにカルボキシル基と水酸基を有し、水酸基数／カルボキシル基数が０．５以上である有機酸の塩と混合する工程を含む方法が例示される。
【００１７】
以下、該製造方法の各工程について記載する。
【００１８】
工程（Ａ）および（Ｂ）は、同じ装置内で行ってもよく、それぞれ別の装置で行ってもよい。また、工程（Ａ）および（Ｂ）は、撹拌装置を備えた一般的な反応容器内で行っても良いが、短時間での製造が可能となる点および同じ装置で粉末化をも行うことができる点で、ニーダー等の混練装置を用いるのが好ましい。混練装置としては、ジャケット等の温度調節機構を備えた回分式および連続式の混練装置が使用可能であり、例えば、コニーダー、双腕型ニーダー、リボン型混合機、スクリュー型混合機、マラー型混合機、放射ロッド型混合機、ピンミキサー、ボテータ、セルフクリーニング型混合機、らいかい機、ミックスマラー、マルチマル、ウェットパンミル、速練機、万能ミキサ、カッターミキサ、シュギーミキサ、エクストルーダー、コンテイニュアスニーダー等が例示される。その中でもコニーダー、双腕型ニーダー、コンテイニュアスニーダー等のいわゆるニーダーと称せられるものが好ましい。工程（Ａ）の加熱および工程（Ｂ）の冷却のために、水（湯）、水蒸気、空気、各種熱媒オイル、各種冷媒ガス等、当該技術分野において公知の熱交換媒体を使用することができる。使用する熱交換媒体は、上記ジャケット等の温度調節機構に適合するものである限り、特に限定されない。
【００１９】
工程（Ａ）においては、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤の原料である無水酢酸ナトリウム、酢酸水溶液および高度分岐環状デキストリンを最初に反応容器あるいは混練装置に投入してもよいし、撹拌または混練を行いつつ、各成分を順次投入してもよい。
【００２０】
工程（Ａ）において、原料を十分に混和させるため、撹拌または混練しながら品温が５０〜８０℃に達するまで加熱を行う。その後、工程（Ｂ）において、工程（Ａ）で得られた混合物を十分に固化させるため、撹拌または混練しながら品温が１０〜４０℃に達するまで冷却を行う。工程（Ａ）における加熱は、品温が５５〜７５℃に達するまで行うことが好ましく、品温が６０〜７３℃に達するまで行うことがより好ましい。また、工程（Ｂ）における冷却は、品温が１５〜３９℃に達するまで行うことが好ましく、品温が２０〜３８℃に達するまで行うことがより好ましい。
【００２１】
工程（Ｃ）は、工程（Ｂ）において得られた固化物を粉砕し、食品用粉末製剤を得る工程である。粉砕装置としては、当該技術分野において公知の種々の粉砕装置が利用可能であり、これらに限定されないが、例えば、ジェットミル、パワーミル、ピンミル、セラミックボールミル、石臼、ブレンダー等が挙げられる。また、製造装置として、コニーダー、双腕型ニーダー、コンテイニュアスニーダー等の混練装置を用いた場合には、工程（Ａ）および（Ｂ）に引き続いて同一装置内でそのまま混練を継続することによって粉砕・粉末化を行い、食品用粉末製剤を得てもよい。所望の粒子径を有する食品用粉末製剤を得るために、粉砕により得られた粉末を必要に応じて分級（例えば篩別）してもよい。
【００２２】
工程（Ｄ）は、工程（Ｃ）で得られた食品用粉末製剤にさらに酢酸ナトリウム、高度分岐環状デキストリン並びにカルボキシル基と水酸基を有し、水酸基数／カルボキシル基数が０．５以上である有機酸の塩を添加して混合する工程である。この工程で、後述する固結防止のための成分や他の成分をさらに混合してもよい。工程（Ｄ）は、通常、撹拌装置を備えた一般的な混合容器で行う。
【００２３】
工程（Ａ）において用いる無水酢酸ナトリウムの割合は、工程（Ａ）における混合物の全量に対し、４０〜８０重量％であることが好ましく、５５〜７５重量％であることがより好ましく、６０〜７０重量％であることがさらに好ましい。無水酢酸ナトリウムの割合が工程（Ａ）の混合物全量に対し４０重量％未満の場合、乾燥した粉末を得ることが困難となる傾向がある。
【００２４】
工程（Ａ）において使用する酢酸水溶液の濃度は、３０〜９５％が好ましく、５０〜９０％がより好ましく、７０〜８０％がさらに好ましい。酢酸水溶液は、例えば、食酢や氷酢酸から濃縮や希釈することによって得られた水溶液であってもよい。使用する酢酸の濃度が３０重量％未満の場合、乾燥した粉末を得ることが困難になる傾向がある。
【００２５】
工程（Ａ）において用いる酢酸の割合は、無水酢酸ナトリウム１重量部に対し、０．２〜１．５重量部であることが好ましく、０．３〜０．８重量部であることがより好ましく、０．４〜０．７重量部であることがさらに好ましい。
【００２６】
工程（Ａ）において用いる高度分岐環状デキストリンの割合は、無水酢酸ナトリウム１重量部に対し、０．００５〜０．３重量部が好ましく、０．０１〜０．２重量部がより好ましく、０．０２〜０．１重量部がさらに好ましい。
【００２７】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤は、リン酸水素二カルシウム無水物、リン酸水素二カルシウム二水和物、硫酸カルシウム二水和物およびクエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウムからなる群より選ばれる１種類以上の成分を添加することで、より効果的に粉末の固結化を防止することが出来る。中でも、保管中にガスが発生しない点、液体への溶解性が良い点、入手性の点等から、リン酸水素二カルシウム二水和物、および／または硫酸カルシウム二水和物を用いるのが好ましい。これら固結化を防止する成分を本発明の食品用粉末状日持ち向上剤を併用する場合、該成分の割合は特に限定されないが、目安としては、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤全量に対して、０．５〜２．５重量％程度である。
【００２８】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤の、食品に対する添加量は、食品の種類や状態によって得られる保存効果や味質への影響が異なるため、希望する保存効果や味質が得られるように適宜調整すればよい。一つの様態として、本発明の食品用粉末状日持向上剤は、食品全量に対して０．２〜１．２重量％、好ましくは０．４〜０．８重量％を目安に添加すればよい。食品への添加方法は特に限定されないが、例えば、原料に直接添加する方法、予め水などに溶解させてから原料に添加する方法等が挙げられる。
【００２９】
本発明の食品用粉末状日持ち向上剤は水に溶けやすく、水溶液は透明であるため、対象となる食品を選ばず、広範囲の飲食品に用いることが出来る。例えば、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の水産練り製品類、いかの塩辛等の水産発酵食品類、ハム、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボール等の畜肉製品類、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、チキンナゲット、魚フライ、唐揚げ等のフライ製品類、チャーハン、炊き込み御飯等の米飯類、中華麺、パスタ、うどん、そば等の麺類、ポテトサラダ、餃子、シュウマイ、卵焼き、煮物、和え物等の惣菜類、浅漬け、キムチ等の漬物類、カレーパンや中華饅頭の詰め物、サンドイッチの具材等のフィリング類、カスタードクリーム、ホイップクリーム、フラワーペースト等のクリーム類、カステラ、スポンジケーキ、饅頭、餡等の菓子類、果汁、ジャム等の果実加工品類、しょう油、ソース、タレ、つゆ等が挙げられるが、日持ち向上効果がより発揮されやすいことから、特に畜肉製品類や惣菜類に対して好適に用いることができる。
【００３０】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００３１】
実施例１〜６および比較例１〜６
表１に示す組成の各製剤を調製し、以下の試験に供した。なお、表１に記載の食品用粉末製剤は下記の工程で製造し、これをグルコン酸ナトリウム等の表１に示す他の成分と混合機により混合し、食品用粉末状日持ち向上剤を得た。
［食品用粉末製剤の製造方法］
無水酢酸ナトリウム９．４５ｋｇ、酢酸（酢酸濃度７５％）５．２５ｋｇ、高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品株式会社製）０．３ｋｇを混合攪拌機ニーダー（３０ＮＤＭＶ−Ｑｒ：株式会社品川工業所製）に投入し、２分間混練した後、ジャケットに蒸気（蒸気温度１２０℃）を入れることにより加熱を開始し、引き続き混練した。加熱しながら約5分間混練し、品温が７０℃に達した時点で加熱を停止すると共に同ジャケット内を冷水（冷水温度１５℃）に置換することにより冷却しながら引き続き混練した。冷却しながら約２０分間混練し、品温が３５℃に達した時点で固化した為、混練を停止し、固化物１３．５ｋｇを回収した。得られた固形物は、パワーミルで粉砕後、分級し、食品用粉末製剤を得た。
【００３２】
【表１】
0006650805.tif 000002
【００３３】
保存性試験
フードプロセッサーに、牛豚ミンチ９６．０ｇと、事前に水４６．１ｇで膨張させたハンバーグヘルパー（ハウス食品株式会社製）２．２ｇ、および表１に記載の製剤Ａ、ＧおよびＨ（実施例１、比較例１および２）を全量に対して０．６％入れ、１分間混合した後、１個あたり１５ｇ（φ３０ｍｍ円盤）となるように成形した。成形したハンバーグのたねをＩＨホットプレート上で１分半毎に裏返しながら、２３０℃で５分間加熱し、ハンバーグを作成した。加熱後のハンバーグは、無菌バット上で放冷させた後、無菌袋に入れてヒートシールし、３０℃で保存した。保存２４時間後および４８時間後の一般生菌数を測定し、菌数が１０５ＣＦＵ／ｇに達するまでの日数を有効保存日数とした。
【００３４】
製剤Ａ（実施例１）を添加したハンバーグは、製剤ＧおよびＨ（比較例１および２）を添加したハンバーグに比べ、保存４８時間後の一般生菌数が少なく、有効保存日数も改善されていた。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
0006650805.tif 000003
【００３６】
官能試験
表１に記載の製剤Ａ、Ｂ（実施例１、２）およびＩ〜Ｌ（比較例３〜６）を、水道水に溶かして１重量％水溶液を作成し、パネラー８名により、水溶液の酸味の強さを、１点（酸味を全く感じない）、２点（酸味をほとんど感じない）、３点（酸味を少し感じる）、４点（酸味を感じる）、５点（酸味を強く感じる）の評点で評価し、評点の平均が３以下である場合を、酸味が抑制されていると判断した。
【００３７】
製剤ＡおよびＢ（実施例１および２）の１重量％水溶液は、製剤Ｉ〜Ｌ（比較例３〜６）の１重量％水溶液に比べ、酸味の強さが抑制されていた。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
0006650805.tif 000004
【００３９】
表１に記載の製剤Ａ、Ｃ〜Ｆ（実施例１、３〜６）およびＬ（比較例６）を用い、下記の通り固結性試験を行った。
【００４０】
固結性試験
各製剤を４０ｇずつマヨネーズ瓶に量り取り、３７℃および４０℃の恒温器内に４週間保管し、２週間後および４週間後の固結性を観察した。なお、固結性の評価は下記の基準で行った。
［評価基準］
−：固結なし、＋：軽微な固結あり、＋＋：固結あり
【００４１】
製剤Ａ（実施例１）は、３７℃での保管において、固結することなく、安定して保管することが出来た。一方、４０℃での保管において、製剤Ａ（実施例１）は固結が確認されたが、さらに、リン酸水素二カルシウム二水和物（実施例３）、硫酸カルシウム二水和物（実施例４）、リン酸水素二カルシウム無水物（実施例５）、または炭酸カルシウム（実施例６）を添加することで、固結化が改善された。製剤Ｌ（比較例６）については、固結化が防止されなかった。結果を表４に示す。
【００４２】
【表４】
0006650805.tif 000005