(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルウの製造方法であって、
塩及び／又は砂糖を粉砕し、粉砕原料を調製する工程、
第１の澱粉質原料と、油脂と、前記粉砕原料と、風味原料とを含む混合物を加熱処理して、溶融状のルウを調製する工程、及び、
前記溶融状のルウを固化する工程、
を含み、前記ルウ中の油脂の含有量が、前記ルウの全質量に対して２６質量％以上であり、前記ルウの油脂量に対する水分量の質量比が、０．０４〜０．１３である、ルウの製造方法。
【請求項２】
前記塩及び／又は前記砂糖を、第２の澱粉質原料と混合して粉砕する、請求項１に記載のルウの製造方法。
【請求項３】
前記粉砕工程が、前記第２の澱粉質原料と前記塩及び／又は前記砂糖とを湿熱処理する工程を含まない、請求項２に記載のルウの製造方法。
【請求項４】
前記加熱処理工程が、６５℃以上の温度で行われる、請求項１〜３のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【請求項５】
前記粉砕工程が、前記塩及び前記砂糖を別個に粉砕する工程を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
【請求項６】
前記塩を含む粉砕原料の７５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過し、及び／又は、前記砂糖を含む粉砕原料の２５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過する、請求項５に記載のルウの製造方法。
【請求項７】
第１の澱粉質原料と、
油脂と、
塩及び／又は砂糖を含む粉砕原料と、
風味原料と
を含む混合物の加熱処理物を含むルウであって、
前記塩を含む粉砕原料の７５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過し、及び／又は前記砂糖を含む粉砕原料の２５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過し、
前記ルウ中の油脂の含有量が、前記ルウの全質量に対して２６質量％以上であり、
前記ルウの油脂量に対する水分量の質量比が、０．０４〜０．１３であり、
固形ルウである、ルウ。
【請求項８】
前記ルウの粘度が、６０℃において１５００〜１００００ｍＰａ・ｓである、請求項７に記載のルウ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ルウの製造方法及びルウに関し、特に塩及び／又は砂糖を粉砕する工程を含むルウの製造方法及び当該方法によって製造されたルウに関する。
【背景技術】
【０００２】
カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどのソースを調理するための調理材料としてルウが用いられており、これまでにルウやソースの風味及び特性を向上するために、種々の研究が行われてきた。例えば、特許文献１及び特許文献２には、ルウの製造過程において、塩や砂糖がルウの中で沈降分離することを防ぐために、これらの原料を予め粉砕してから他の原料と配合することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３２２９８３８号公報
【特許文献２】特許第３６７０９８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ルウの製造方法は、澱粉質原料と、油脂と、塩や砂糖と、風味原料とを含む混合物を加熱処理して、溶融状のルウを調製する工程、及び、溶融状のルウを固化する工程を含む。このルウの製造において、塩や砂糖を粉砕すると製造過程におけるルウの中での沈降分離が抑制される一方、溶融状のルウの粘度が上昇して、容器に充填、固化後のルウの表面が凸凹になってしまうことがある。そこで、本発明は、表面の平滑さが向上したルウを製造することができる方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ルウ中の油脂量と水分量の比率を調整することで、粉砕した塩や砂糖を使用した場合であっても、油浮きを抑えつつ固化後の表面が平坦なルウを製造できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法及びルウを提供するものである。
〔１〕ルウの製造方法であって、
塩及び／又は砂糖を粉砕し、粉砕原料を調製する工程、
第１の澱粉質原料と、油脂と、前記粉砕原料と、風味原料とを含む混合物を加熱処理して、溶融状のルウを調製する工程、及び、
前記溶融状のルウを固化する工程、
を含み、前記ルウ中の油脂の含有量が、前記ルウの全質量に対して２６質量％以上であり、
前記ルウの油脂量に対する水分量の質量比が、０．０４〜０．１３である、ルウの製造方法。
〔２〕前記塩及び／又は前記砂糖を、第２の澱粉質原料と混合して粉砕する、前記〔１〕に記載のルウの製造方法。
〔３〕前記粉砕工程が、前記第２の澱粉質原料と前記塩及び／又は前記砂糖とを湿熱処理する工程を含まない、前記〔２〕に記載のルウの製造方法。
〔４〕前記加熱処理工程が、６５℃以上の温度で行われる、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔５〕前記粉砕工程が、前記塩及び前記砂糖を別個に粉砕する工程を含む、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔６〕前記塩を含む粉砕原料の７５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過し、及び／又は、前記砂糖を含む粉砕原料の２５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過する、前記〔５〕に記載のルウの製造方法。
〔７〕第１の澱粉質原料と、
油脂と、
塩及び／又は砂糖を含む粉砕原料と、
風味原料と
を含む混合物の加熱処理物を含むルウであって、
前記塩を含む粉砕原料の７５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過し、及び／又は前記砂糖を含む粉砕原料の２５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過し、
前記ルウ中の油脂の含有量が、前記ルウの全質量に対して２６質量％以上であり、
前記ルウの油脂量に対する水分量の質量比が、０．０４〜０．１３である、ルウ。
〔８〕前記ルウの粘度が、６０℃において１５００〜１００００ｍＰａ・ｓである、前記〔７〕に記載のルウ。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、粉砕した塩や砂糖を使用したルウにおいて、ルウ中の油脂の含有量が、前記ルウの全質量に対して２６質量％以上であり、かつ油脂量に対する水分量の質量比が約０．０４〜約０．１３となるように油脂量及び水分量を調整することにより、製造されるルウにおいて、油浮きを抑えつつ表面の平滑さを向上することができる。したがって、外観の良好なルウを提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のルウの製造方法は、塩及び／又は砂糖を粉砕し、粉砕原料を調製する工程、第１の澱粉質原料と、油脂と、前記粉砕原料と、風味原料とを含む混合物を加熱処理して、溶融状のルウを調製する工程、及び、前記溶融状のルウを固化する工程を含んでいる。本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）であってもよい。
【０００８】
本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。本発明のルウの製造方法に使用される第１の澱粉質原料は、前記加熱処理工程の前に前記油脂の一部と一緒に予め加熱して、いわゆる小麦粉ルウなどの事前加熱混合物の形態としてもよい。このような事前加熱処理工程は、当技術分野で通常採用される条件により適宜実施することができるが、例えば約６５℃以上、好ましくは約１００℃〜約１７０℃に達温するまで加熱してもよい。前記第１の澱粉質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約５〜約４０質量％であってもよく、好ましくは約１０〜約２５質量％である。
【０００９】
本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記油脂の含有量は、前記ルウの全質量に対して、約２６質量％以上であり、好ましくは約２８〜約４４質量％である。
【００１０】
本発明のルウの製造方法によって製造されるルウにおいて、水分量（Ａ）の油脂量（Ｂ）に対する質量比（Ａ／Ｂ）は、約０．０４〜約０．１３であり、好ましくは約０．０５〜約０．１２である。特定の理論に拘束されるものではないが、前記ルウの油脂量及び水分量が、このような範囲内であると、充填前のルウの粘度が適切な範囲に調整されるため、油浮きを抑制しつつ固化後の表面が平坦なルウを製造することができると考えられる。なお、前記ルウの油脂量は、前記油脂の含有量に対応しており、前記ルウの水分量は、主に原料中の水分に依存している。
【００１１】
前記質量比の規定が満たされている限り、前記ルウの水分量は特に限定されないが、例えば、前記ルウの水分量は、前記ルウの全質量に対して約１〜約５質量％であってもよく、好ましくは約１．５〜約３質量％である。前記ルウの水分量は、当技術分野で通常採用される方法で測定することができるが、例えば、常圧加熱乾燥法（乾燥温度：１０５℃、乾燥時間：１６時間）によって水分量を測定することができる。
【００１２】
前記塩及び／又は前記砂糖を粉砕する工程は、当技術分野で通常採用される手段により適宜実施することができるが、例えば、高速粉砕機（ＨＳ−５型、西村機械社製）により粉砕してもよい。また、前記粉砕工程においては、前記塩及び前記砂糖を、同時に粉砕してもいいし、それぞれ別個に粉砕してもよい。そして、前記塩及び／又は前記砂糖の粉砕の程度は、前記ルウの中での沈降分離が抑制できる限り特に制限されない。例えば、前記塩については、それを含む粉砕原料の約７５質量％以上、好ましくは約８５質量％以上が目開き３００μｍの篩を通過するように（すなわち、目開き３００μｍの篩上に残る粉砕原料が約２５質量％以下、好ましくは約１５質量％以下となるように）粉砕してもよい。また、前記砂糖については、それを含む粉砕原料の約２５質量％以上、好ましくは約３５質量％以上が目開き３００μｍの篩を通過するように（すなわち、目開き３００μｍの篩上に残る粉砕原料が約７５質量％以下、好ましくは約６５質量％以下となるように）粉砕してもよい。
【００１３】
ある態様では、前記塩及び／又は前記砂糖を、前記第１の澱粉質原料とは別に用意した第２の澱粉質原料と混合して粉砕する。前記第２の澱粉質原料は、前記第１の澱粉質原料と同じであってもいいし、異なってもよい。前記第２の澱粉質原料としては、粉砕時に粉砕機に付着しにくい澱粉質原料が好ましく、例えば、コーンスターチを採用してもよい。また、ある態様では、前記粉砕工程は、前記第２の澱粉質原料と前記塩及び／又は前記砂糖とを湿熱処理する工程を含まない。これらの態様では、前記粉砕原料の付着を抑えることができるため、前記粉砕原料を効率的に調製することが可能となる。
【００１４】
本明細書に記載の「風味原料」とは、前記ルウに対して所望の風味を付与する原料であって、前記塩及び前記砂糖以外の原料のことをいう。前記風味原料としては、当技術分野で通常採用されるものを、特に制限されることなく使用することができる。前記風味原料は、例えば、水系原料、香辛料、オニオンパウダーなどの野菜パウダー、粉乳、クリーミングパウダー、カラメル、脱脂大豆、デキストリン、アミノ酸（調味料）、又はクエン酸などの有機酸などであってもよい。
【００１５】
前記水系原料は、ある程度の水分を含有する食品原料のことをいい、固体、液状、又はペースト状であり得る。前記水系原料の水分量は、特に限定されないが、例えば、当該水系原料の全質量に対して約１０質量％以上であってもよい。前記水系原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、果実（リンゴ、バナナ、チャツネ）のペースト又はエキス、畜肉（ビーフ、チキン、ポーク）のペースト又はエキス、野菜（オニオン、ガーリック）のペースト又はエキス、チーズ及び生クリームなどからなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。
【００１６】
前記香辛料としては、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。前記香辛料としては、例えば、カレーパウダー、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、及びパプリカなどを使用してもよい。
【００１７】
前記第１の澱粉質原料と、前記油脂と、前記粉砕原料と、前記風味原料とを含む混合物を加熱処理する工程は、当技術分野で通常採用される手段により適宜実施することができる。前記加熱処理は、約６５℃以上、好ましくは約１００℃〜約１７０℃に達温するまで行ってもよい。前記加熱処理工程によって調製された溶融状のルウは、適切な粘度を有している。前記ルウの粘度は、特に制限されないが、例えば、６０℃において約１５００〜約１００００ｍＰａ・ｓであってもいいし、好ましくは約１８００〜約９０００ｍＰａ・ｓである。前記ルウがこのような範囲の粘度を有していると、固化後のルウの表面が平坦になりやすく、かつ油浮きも生じにくいので、ルウの外観がさらに良好なものとなる。
【００１８】
前記溶融状のルウを固化する工程は、当技術分野で通常採用される方法により適宜実施することができ、例えば、約６０℃程度まで冷却した前記溶融状のルウを容器に充填し、さらに冷却して固化させてもよい。すなわち、ある態様では、本発明のルウの製造方法は、前記加熱処理工程と前記固化工程との間に、前記溶融状のルウを冷却する工程をさらに含んでもよい。この冷却工程では、前記溶融状のルウを常温で撹拌混合し続けることによって放冷してもいいし、それを冷却釜によって強制的に冷却してもよい。また、本発明のルウの製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、任意の食品原料及び／又は任意の添加剤を添加する工程をさらに含んでもよい。
【００１９】
また別の態様では、本発明は、前記第１の澱粉質原料と、前記油脂と、前記塩及び／又は前記砂糖を含む粉砕原料と、前記風味原料とを含む混合物の加熱処理物を含むルウに関している。本発明のルウにおいては、前記塩を含む粉砕原料の約７５質量％以上、好ましくは約８５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過し（すなわち、前記塩を含む粉砕原料の約２５質量％以下、好ましくは約１５質量％以下が目開き３００μｍの篩上に残り）、及び／又は前記砂糖を含む粉砕原料の約２５質量％以上、好ましくは約３５質量％以上が、目開き３００μｍの篩を通過する（すなわち、前記砂糖を含む粉砕原料の約７５質量％以下、好ましくは約６５質量％以下が目開き３００μｍの篩上に残る）。
【００２０】
前記油脂の含有量は、前記ルウの全質量に対して、約２６質量％以上であり、好ましくは約２８〜約４４質量％である。そして、前記ルウにおいて、水分量（Ａ）の油脂量（Ｂ）に対する質量比（Ａ／Ｂ）は、約０．０４〜約０．１３であり、好ましくは約０．０５〜約０．１２である。本発明のルウは、表面が平坦であり、かつ油浮きも抑制されている。
【００２１】
ある態様では、本発明のルウを溶解したときの粘度は、６０℃において約１５００〜約１００００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは約１８００〜約９０００ｍＰａ・ｓである。また、本発明のルウは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の添加剤をさらに含んでもよい。
【００２２】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
〔製造例〕
塩１０質量部とコーンスターチ１質量部とを混合し、高速粉砕機（ＨＳ−５型、西村機械社製）により１７００ｒｐｍで粉砕して、粉砕原料（塩）を作製した。また、砂糖１０質量部とコーンスターチ４質量部とを混合し、高速粉砕機により７００ｒｐｍで粉砕して、粉砕原料（砂糖）を作製した。粉砕原料（塩）は、その約９０質量％が目開き３００μｍの篩を通過する程度の粒径に粉砕されており、粉砕原料（砂糖）は、その約４０質量％が目開き３００μｍの篩を通過する程度の粒径に粉砕されていた。
【００２４】
小麦粉１５質量部及び牛脂１５質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、常法により小麦粉ルウを作製した。この小麦粉ルウを、粉砕原料（塩）、粉砕原料（砂糖）、及び、後掲の表１に記載されている残りの原料（残りの油脂を含む）と混合して加熱処理して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを冷却して容器に充填し、更に冷却して固化することによって、実施例１〜５及び比較例１〜４のブロック状の固形ルウを作製した。
【００２５】
上記加熱混合物を６０℃まで冷却したときの充填前粘度をＢ型粘度計（成和産業株式会社製）によって測定し、作製したルウの水分量を常圧加熱乾燥法（乾燥温度：１０５℃、加熱時間：１６時間）によって測定した。また、作製したルウにおける沈降分離の有無、表面の平滑さ、及び油浮きを、それぞれ５人のパネラーによる目視により評価した。結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
0006785357.tif 000002
【００２７】
塩及び砂糖を粉砕し、油脂量が２０質量％であるルウを作製した場合には、塩や砂糖の沈降分離は発生せず、油浮きも発生しなかったが、固化した後のルウの表面が凸凹になってしまった（比較例１）。また、油脂量を４０質量％（油脂量に対する水分量の質量比が０．０３８）としてルウを作製した場合には、ルウの表面の平滑さは向上したものの、原料の沈降分離や油浮きが発生した（比較例２）。
【００２８】
これに対して、塩及び砂糖を粉砕しつつ、油脂量が２６質量％以上であり、かつ油脂量に対する水分量の質量比が０．０４〜０．１３となるように、油脂量及び水分量を調整してルウを作製した場合には、充填前粘度が低下し、表面の平坦なルウを作製することができた（実施例１〜５）。
【００２９】
一方、油脂量に対する水分量の質量比が高くなりすぎると、塩や砂糖の沈降分離は発生せず、油浮きも発生しなかったものの、固化した後のルウの表面が凸凹になってしまった（比較例３）。なお、粉砕処理を施さなかった塩及び砂糖を原料として使用した場合には、原料の沈降分離が発生し、かつ油浮きも発生してしまった（比較例４）。
【００３０】
以上より、ルウ中の油脂量と水分量の比率を調整することで、粉砕した塩や砂糖を使用した場合であっても、固化後の表面が平坦で、かつ油浮きも抑制されたルウを製造できることが分かった。したがって、外観の良好なルウを提供することが可能となる。
【要約】
【課題】本発明は、表面の平滑さが向上したルウを製造することができる方法を提供することを目的としている。
【解決手段】本発明のルウの製造方法は、
塩及び／又は砂糖を粉砕し、粉砕原料を調製する工程、及び、
第１の澱粉質原料と、油脂と、前記粉砕原料と、風味原料とを含む混合物を加熱処理して、溶融状のルウを調製する工程、及び、
前記溶融状のルウを固化する工程、
を含み、前記ルウ中の油脂の含有量が２６質量％以上であり、
前記ルウの油脂量に対する水分の質量比が、０．０４〜０．１３である。
【選択図】なし