(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン・菓子用乳風味増強剤であって、
前記乳風味増強剤は、植物由来エキスと糖類との混合加熱物を４０〜１００重量％含有し、
前記植物由来エキス／前記糖類の乾燥重量比は、９９／１〜１／９９であり、
前記植物由来エキスと前記糖類の合計の固形分量は、前記混合加熱物の全体に対し４０〜８０重量％であり、
前記植物由来エキスが、昆布由来エキス、穀物由来エキス、及び穀物発酵物由来エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種であり、
前記乳風味増強剤の全体に対し、２−アセチルフランの含有量は０．００３〜７ｐｐｍ、５−メチルフルフラールの含有量は０．００１〜２ｐｐｍ、フルフラールの含有量は０．０４〜１５ｐｐｍ、３−メチルブタナールの含有量は０．００１〜１０ｐｐｍ、酢酸の含有量は０〜２ｐｐｍ、ジメチルジスルフィドの含有量は０〜０．５ｐｐｍ、及び、１−ブタノールの含有量は０〜０．８ｐｐｍである、パン・菓子用乳風味増強剤。
【請求項２】
前記乳風味増強剤の全体に対する２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールの合計量（Ａ）と、酢酸、ジメチルジスルフィド及び１−ブタノールの合計量（Ｂ）の重量比（（Ｂ）／（Ａ）×１００）が０〜２５％である、請求項１に記載のパン・菓子用乳風味増強剤。
【請求項３】
前記乳風味増強剤の全体に対する２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールの合計量（Ａ）が０．０５〜２５ｐｐｍである、請求項１又は２に記載のパン・菓子用乳風味増強剤。
【請求項４】
前記糖類が、アラビノース、ラクトース、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１〜３の何れかに記載のパン・菓子用乳風味増強剤。
【請求項５】
更に、昆布由来エキス、チキン由来エキス、穀物由来エキス、及び穀物発酵物由来エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種のエキスの非加熱物を含有する、請求項１〜４の何れかに記載のパン・菓子用乳風味増強剤。
【請求項６】
油中水型乳化油脂組成物の全体に対して、請求項１〜５の何れかに記載のパン・菓子用乳風味増強剤０．０１５〜５重量％（乾燥重量）、及び、乳固形分０．１〜７０重量％（乾燥重量）を含有するパン・菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項７】
水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、請求項１〜５の何れかに記載のパン・菓子用乳風味増強剤０．０１５〜５重量％（乾燥重量）、及び、乳固形分０．１〜７０重量％（乾燥重量）を含有するパン・菓子練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項８】
穀粉１００重量部に対して、請求項１〜５の何れかに記載のパン・菓子用乳風味増強剤０．０００１〜３重量部（乾燥重量）、及び、乳固形分０．００５〜５０重量部（乾燥重量）を含有するパン生地。
【請求項９】
前記乳固形分の少なくとも一部が、乳固形分のリパーゼ処理物であり、前記リパーゼ処理物の全体に対して、乳脂肪１０〜９９．８重量％、乳蛋白質０．１〜５０重量％、及び水分０．１〜７０重量％を含有する、請求項８に記載のパン生地。
【請求項１０】
前記パン・菓子用乳風味増強剤と前記リパーゼ処理物の含有量比が９９／１〜１５／８５（乾燥重量比）である、請求項９に記載のパン生地。
【請求項１１】
請求項８〜１０の何れかに記載のパン生地が加熱調理されたパン。
【請求項１２】
穀粉１００重量部に対して、請求項１〜５の何れかに記載のパン・菓子用乳風味増強剤０．００１〜１０重量部（乾燥重量）、及び、乳固形分０．００５〜１２０重量部（乾燥重量）を含有する菓子生地。
【請求項１３】
前記乳固形分の少なくとも一部が、乳固形分のリパーゼ処理物であり、前記リパーゼ処理物の全体に対して、乳脂肪１０〜９９．８重量％、乳蛋白質０．１〜５０重量％、及び水分０．１〜７０重量％を含有する、請求項１２に記載の菓子生地。
【請求項１４】
前記パン・菓子用乳風味増強剤と前記リパーゼ処理物の含有量比が９９／１〜１５／８５（乾燥重量比）である、請求項１３に記載の菓子生地。
【請求項１５】
請求項１２〜１４の何れかに記載の菓子生地が加熱調理された菓子。
【請求項１６】
昆布由来エキス、穀物由来エキス、及び穀物発酵物由来エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種である植物由来エキスと糖類との混合物であって、前記植物由来エキス／前記糖類の乾燥重量比が９９／１〜１／９９で、固形分量が４０〜８０重量％である混合物を、品温が７５℃になるまで加熱した後、最高到達品温が１１０〜１６０℃の範囲内になるように前記混合物を１〜１００℃／分の平均昇温速度で加熱し、前記最高到達品温を０．１秒〜５時間保持した後、品温が７５℃になるまで前記混合物を５〜２００℃／分の平均降温速度で冷却することで混合加熱物を得る工程を含む、当該混合加熱物を含有するパン・菓子用乳風味増強剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、菓子等に対して、良好な乳風味を付与することができる乳風味増強剤、該乳風味増強剤を含む乳化油脂組成物、及び該風味増強剤や該乳化油脂組成物を含むパン、又は菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、日本国内においてはバターの供給が逼迫しており、家庭用は勿論のこと、業務用においても入手が困難な状況である。そのため、パン・菓子業界や加工食品業界などにおいては、バターの代替品として、マーガリンの需要が伸びている。しかしながら、マーガリンは主に植物性油脂を使用するため、健康面や価格面で優れているものの、バターに感じられる乳風味が不足している。このため、フレーバーを添加して香り付けすることが一般的であるが、香りが不自然であったり、後味の広がりに欠けたり、加熱後の風味持続が劣るなどの問題がある。
【０００３】
特許文献１では、自然な風味と味の厚みを食品に付与することを目的とした食品用風味改良剤として、麦由来原料を加熱処理して得られ、フルフラール、２−アセチルフラン及びフルフリルアルコールの合計含有量が１００ｐｐｍ以上、且つ５−メチルフルフラール含有量が２０ｐｐｍ以下である食品用風味改良剤が開示されている。しかし、この風味改良剤をマーガリンに添加した場合、麦由来原料の加熱処理によって生成した多量の３−メチルブタナールのために麦芽臭が強く感じられ、乳風味が損なわれる場合がある。
【０００４】
特許文献２では、乳製品等に添加してコク、甘み、濃厚感、脂肪感、乳感（ミルク感）を増強させる調味料として、果汁と酵母エキスを混合加熱した調味料が開示されている。しかし、酵母エキスにはシステインが比較的多く含まれているため、加熱により多量のジメチルジスルフィドが生成して、乳風味としては好ましくない硫黄臭が乳製品に付与される欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−５３８８６号公報
【特許文献２】特開２００６−６１０６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、パン、菓子等に対して、良好な乳風味を付与することができる乳風味増強剤、該乳風味増強剤を含む乳化油脂組成物、及び該風味増強剤や該乳化油脂組成物を含むパン、又は菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の条件を満足する、植物由来エキスと糖類の混合加熱物を用いることで、パン、菓子等に対して良好な乳風味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
第一の本発明は、パン・菓子用乳風味増強剤であって、
前記乳風味増強剤は、植物由来エキスと糖類との混合加熱物を４０〜１００重量％含有し、
前記植物由来エキス／前記糖類の乾燥重量比は、９９／１〜１／９９であり、
前記植物由来エキスと前記糖類の合計の固形分量は、前記混合加熱物の全体に対し４０〜８０重量％であり、
前記乳風味増強剤の全体に対し、２−アセチルフランの含有量は０．００３〜７ｐｐｍ、５−メチルフルフラールの含有量は０．００１〜２ｐｐｍ、フルフラールの含有量は０．０４〜１５ｐｐｍ、３−メチルブタナールの含有量は０．００１〜１０ｐｐｍ、酢酸の含有量は０〜２ｐｐｍ、ジメチルジスルフィドの含有量は０〜０．５ｐｐｍ、及び、１−ブタノールの含有量は０〜０．８ｐｐｍである、パン・菓子用乳風味増強剤に関する。
【０００９】
好ましくは、前記乳風味増強剤の全体に対する２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールの合計量（Ａ）と、酢酸、ジメチルジスルフィド及び１−ブタノールの合計量（Ｂ）の重量比（（Ｂ）／（Ａ）×１００）が０〜２５％である。
【００１０】
好ましくは、前記乳風味増強剤の全体に対する２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールの合計量（Ａ）が０．０５〜２５ｐｐｍである。
【００１１】
好ましくは、前記植物由来エキスが、昆布由来エキス、穀物由来エキス、及び穀物発酵物由来エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種である。
【００１２】
好ましくは、前記糖類が、アラビノース、ラクトース、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる群より選ばれる少なくとも１種である。
【００１３】
好ましくは、前記乳風味増強剤は、更に、昆布由来エキス、チキン由来エキス、穀物由来エキス、及び穀物発酵物由来エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種のエキスの非加熱物を含有する。
【００１４】
第二の本発明は、油中水型乳化油脂組成物の全体に対して、前記パン・菓子用乳風味増強剤０．０１５〜５重量％（乾燥重量）、及び、乳固形分０．１〜７０重量％（乾燥重量）を含有するパン・菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。
【００１５】
第三の本発明は、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、前記パン・菓子用乳風味増強剤０．０１５〜５重量％（乾燥重量）、及び、乳固形分０．１〜７０重量％（乾燥重量）を含有するパン・菓子練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。
【００１６】
第四の本発明は、穀粉１００重量部に対して、前記パン・菓子用乳風味増強剤０．０００１〜３重量部（乾燥重量）、及び、乳固形分０．００５〜５０重量部（乾燥重量）を含有するパン生地に関する。
【００１７】
好ましくは、前記乳固形分の少なくとも一部が、乳固形分のリパーゼ処理物であり、前記リパーゼ処理物の全体に対して、乳脂肪１０〜９９．８重量％、乳蛋白質０．１〜５０重量％、及び水分０．１〜７０重量％を含有する。
【００１８】
好ましくは、前記パン・菓子用乳風味増強剤と前記リパーゼ処理物の含有量比が９９／１〜１５／８５（乾燥重量比）である。
【００１９】
第五の本発明は、前記パン生地が加熱調理されたパンに関する。
【００２０】
第六の本発明は、穀粉１００重量部に対して、前記パン・菓子用乳風味増強剤０．００１〜１０重量部（乾燥重量）、及び、乳固形分０．００５〜１２０重量部（乾燥重量）を含有する菓子生地に関する。
【００２１】
好ましくは、前記乳固形分の少なくとも一部が、乳固形分のリパーゼ処理物であり、前記リパーゼ処理物の全体に対して、乳脂肪１０〜９９．８重量％、乳蛋白質０．１〜５０重量％、及び水分０．１〜７０重量％を含有する。
【００２２】
好ましくは、前記パン・菓子用乳風味増強剤と前記リパーゼ処理物の含有量比が９９／１〜１５／８５（乾燥重量比）である。
【００２３】
第七の本発明は、前記菓子生地が加熱調理された菓子に関する。
【００２４】
第八の本発明は、植物由来エキスと糖類との混合物であって、前記植物由来エキス／前記糖類の乾燥重量比が９９／１〜１／９９で、固形分量が４０〜８０重量％である混合物を、品温が７５℃になるまで加熱した後、最高到達品温が１１０〜１６０℃の範囲内になるように前記混合物を１〜１００℃／分の平均昇温速度で加熱し、前記最高到達品温を０．１秒〜５時間保持した後、品温が７５℃になるまで前記混合物を５〜２００℃／分の平均降温速度で冷却することで混合加熱物を得る工程を含む、当該混合加熱物を含有するパン・菓子用乳風味増強剤の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００２５】
本発明に従えば、パン、菓子等に対して、乳脂肪感、乳の甘み、濃厚な乳感、コクといった乳風味を付与することができる乳風味増強剤、該乳風味増強剤を含む乳化油脂組成物、及び該風味増強剤や該乳化油脂組成物を含むパン、又は菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の乳風味増強剤を製造する際に使用可能な二重筒加熱装置の一実施形態の概略を示し、（ａ）は側断面図、（ｂ）は図１（ａ）におけるＩ−Ｉ線断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の乳風味増強剤は、植物由来エキスと糖類の混合加熱物を特定量含有するものである。
【００２８】
前記植物由来エキスは、葉、根、茎、皮、果実、種等の植物原料を熱水やアルコール等で抽出した抽出物、前記植物原料を発酵させたり酵素や酸で分解してから熱水やアルコール等で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等をいう。具体的には、昆布エキス等の各種海藻エキス、小麦エキス等の各種穀物エキス、白菜エキス等の各種野菜エキス、シイタケエキス等の各種キノコエキス、さらには前記植物原料を酵素や酸で分解した物、前記植物原料にアルコールや塩を加え、麹や酵母、乳酸菌で発酵熟成した調味料などが例示できる。調味料としては、より具体的な例としてみりん等の米系調味料、醤油や味噌等の大豆系又は麦系調味料などが挙げられる。
【００２９】
本発明においては、植物由来エキスとして、昆布由来エキス、穀物由来エキス、及び穀物発酵物由来エキスからなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましく、大豆タンパク分解物、小麦発酵物、酒粕、米発酵物、昆布エキス、米糠発酵物がより好ましく、酒粕、米発酵物、昆布エキス、米糠発酵物が更に好ましく、米発酵物、昆布エキス、米糠発酵物が特に好ましい。
【００３０】
前記糖類は、単糖又は二糖を言い、アラビノース、ラクトース、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトースなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましく、ラクトース、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトースがより好ましく、グルコース、フルクトース、マルトースが更に好ましい。
【００３１】
前記植物由来エキス／糖類の混合比（乾燥重量比）は９９／１〜１／９９が好ましく、８０／２０〜１／９９がより好ましく、６０／４０〜１／９９が更に好ましく、４０／６０〜１０／９０が特に好ましい。混合比が９９／１より大きい、或いは混合比が１／９９より小さいと、目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００３２】
前記植物由来エキスと糖類の合計の固形分量（乾燥重量）は、前記混合加熱物の全体に対し４０〜８０重量％が好ましく、５０〜８０重量％がより好ましい。固形分量が４０重量％より少ないと、香気成分が発現しにくく、乳風味増強効果が得られない場合がある。また、８０重量％より大きいと混合加熱物の粘度が高く、コゲが発生しやすくなったり、製造時にポンプ移送する場合は負荷や時間がかかったりするため、生産効率が落ちる場合がある。
【００３３】
本発明の乳風味増強剤は、植物由来エキスと糖類との混合加熱物を含有するものであるが、乳風味増強剤の全体に対する前記混合加熱物の含有割合は４０〜１００重量％である。この含有割合は４０〜８０重量％がより好ましく、４０〜７０重量％が更に好ましく、４０〜６０重量％が特に好ましい。前記混合加熱物の含有割合が４０重量％より少ないと、目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。また、この範囲内では、後述する２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール、３−メチルブタナール、酢酸、ジメチルジスルフィド及び１−ブタノールの含有量を特定範囲に収めることが容易になる。
【００３４】
本発明の乳風味増強剤は、前記混合加熱物のみから構成されるものであってもよいが、前記混合加熱物に加えて、昆布由来エキス、チキン由来エキス、穀物由来エキス及び穀物発酵物由来エキスからなる群から選ばれる少なくとも１種のエキスの非加熱物を含有することが好ましい。該非加熱物の含有量は、本発明の乳風味増強剤の全体に対し０．１〜４０重量％が好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。以上の範囲内にあると、エキスの非加熱物の添加によって、より優れた乳風味増強効果を達成することができる。
【００３５】
本発明の乳風味増強剤は、前記混合加熱物及び前記エキスの非加熱物以外にも、必要に応じて、目的とする風味を損なわない範囲で、前記以外の糖類、油脂類、塩類、乳成分、酵母エキス、或いは甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、漂白剤、香料、酸味料、調味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、苦味料及び酵素等の食品添加物などを添加することもできる。
【００３６】
前記以外の糖類としては、例えばオリゴ糖、及びその液糖類、コーンシロップ等の分解糖化液糖類、ソルビトールやエリスリトール等の糖アルコール及びその液糖類等が挙げられる。
【００３７】
前記油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、向日葵油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、米糠油、オリーブ油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂や、魚油、牛脂、乳脂、豚脂等の動物油脂、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等が挙げられる。
【００３８】
前記乳成分としては、バター、乳脂肪、牛乳、クリーム、脱脂乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、発酵乳等が挙げられる。
【００３９】
前記酵母エキスとしては、ビール酵母、パン酵母、乳酵母、トルラ酵母などから抽出されたエキス等が挙げられる。
【００４０】
前記調味料としては、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩等が挙げられる。
【００４１】
本発明における混合加熱物においては、乳風味増強効果を発揮するため、２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール、３−メチルブタナール、酢酸、ジメチルジスルフィド、及び１−ブタノールそれぞれの含有量が特定範囲内にある。
【００４２】
前記２−アセチルフランの含有量は、前記乳風味増強剤の全体に対し０．００３〜７ｐｐｍであることが好ましく、０．００５〜０．５ｐｐｍであることがより好ましい。０．００３ｐｐｍより少ない、或いは７ｐｐｍより多いと目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００４３】
前記５−メチルフルフラールの含有量は、前記乳風味増強剤の全体に対し０．００１〜２ｐｐｍであることが好ましく、０．００５〜０．２ｐｐｍであることがより好ましい。０．００１ｐｐｍより少ない、或いは２ｐｐｍより多いと目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００４４】
前記フルフラールの含有量は、前記乳風味増強剤の全体に対し０．０４〜１５ｐｐｍであることが好ましく、０．０８〜２ｐｐｍであることがより好ましい。０．０４ｐｐｍより少ない、或いは１５ｐｐｍより多いと目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００４５】
前記３−メチルブタナールの含有量は、前記乳風味増強剤の全体に対し０．００１〜１０ｐｐｍであることが好ましく、０．０１〜５ｐｐｍであることがより好ましい。０．００１ｐｐｍより少ないと目的とする乳風味増強効果が得られない場合があり、１０ｐｐｍより多いと麦芽臭が強く感じられ、好ましい乳風味が損なわれる場合がある。
【００４６】
前記酢酸の含有量は少ない程好ましく、前記乳風味増強剤の全体に対し０〜２ｐｐｍであることが好ましく、０〜０．２ｐｐｍであることがより好ましく、０ｐｐｍであることが更に好ましい。２ｐｐｍより多いと酸臭が強く感じられて、目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００４７】
前記ジメチルジスルフィドの含有量は少ない程好ましく、前記乳風味増強剤の全体に対し０〜０．５ｐｐｍであることが好ましく、０〜０．２ｐｐｍであることがより好ましく、０ｐｐｍであることが更に好ましい。０．５ｐｐｍより多いと硫黄臭が強く感じられ、乳風味として好ましくない風味が付与される場合がある。
【００４８】
前記１−ブタノールの含有量は少ない程好ましく、前記乳風味増強剤の全体に対し０〜０．８ｐｐｍであることが好ましく、０〜０．２ｐｐｍであることがより好ましく、０ｐｐｍであることが更に好ましい。０．８ｐｐｍより多いと酸化臭が強く感じられ、目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００４９】
また、本発明の乳風味増強剤の全体に対する２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールの合計量（Ａ）は、０．０５〜２５ｐｐｍが好ましく、０．１〜２０ｐｐｍがより好ましく、０．１〜５ｐｐｍが更に好ましい。以上の範囲内にあると、より優れた乳風味増強効果を得ることができる。
【００５０】
さらに、本発明の乳風味増強剤の全体に対する２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールの合計量（Ａ）と、同乳風味増強剤の全体に対する酢酸、ジメチルジスルフィド及び１−ブタノールの合計量（Ｂ）の重量比（（Ｂ）／（Ａ）×１００）は小さい程好ましく、具体的には０〜２５％が好ましく、０〜１８％がより好ましい。以上の範囲内にあると、乳風味以外の風味が感じられることが少なく、より優れた乳風味増強効果を得ることができる。
【００５１】
本発明の乳風味増強剤全体中の２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール、３−メチルブタナール、酢酸、ジメチルジスルフィド及び１−ブタノールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法によって測定できる。具体的な測定条件は以下の通りである。
【００５２】
（測定手順）
乳風味増強剤１０ｇに蒸留水１０ｇを加え、さらにテトラデカンの濃度が１ｐｐｍになるように添加し、よく攪拌したものをフラスコに投入して、下記の吸着条件に基づきTenax TAに乳風味増強剤のヘッドスペースガスの吸着を行なう。ヘッドスペースガスを吸着したTenax TAをインジェクション装置（GERSTEL社製、「TDS」）にセットし、下記の条件に基づきガスクロマトグラフ分析を行う。
【００５３】
（Tenax TAチューブへのヘッドスペースガス吸着条件）
トラップ管：Tenax TA（GERSTEL社製）
乳風味増強剤の品温：４０℃
内部標準：テトラデカン１ｐｐｍ（和光純薬工業株式会社製、「２０３−１０７０２」）
キャリアーガス：窒素
キャリアーガス流量：毎分１００ｍＬ
吸着時間：１時間
水抜きガス：窒素
水抜きガス流量：毎分１５０ｍＬで１５分間
（ガスクロマトグラフ条件）
ガスクロマトグラフ装置：Agilent Technologies社製  ６８９０N
分析手段：昇温分析法
カラム：HP−INNOWAX
カラムサイズ：６０ｍ×０．２５ｍｍ
キャリアーガス：ヘリウム
検出器（MS）：Agilent Technologies社製  ５９７３inert
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：２分間
昇温スピード：１００℃まで毎分３℃、その後２４０℃まで毎分５℃
最終温度：２４０℃
最終温度保持時間：３０分間
キャリアーガス：ヘリウム  ２０６ｋPa
キャリアーガス流量：２．１ｍｌ／min
MS（検出器条件）：イオン源温度  ２３０℃、四重極温度  １５０℃
（インジェクション条件）
インジェクション装置：GERSTEL社製、「ＴＤＳ」
Cold trap material：シリカキャピラリー
Sample Tube Material:  Tenax TA
（ＴＤＳ条件）
イニシャル温度：２０℃
イニシャル温度保持時間：１分間
昇温スピード：毎分６０℃
最終温度２４０℃
最終温度保持時間：５分間
（ＣＩＳ条件）
イニシャル温度：−１００℃
イニシャル温度保持時間：０．２分間
昇温スピード：毎分１２℃
最終温度：２４０℃
最終温度保持時間：１０分間
本発明の乳風味増強剤を製造する方法の一例を以下に説明する。
【００５４】
まず、前記植物由来エキスと前記糖類との原料混合物を加熱して前記混合加熱物を製造する。その際、該原料混合物が流動されながら均一に加熱されることが好ましい。前記植物由来エキスと前記糖類との原料混合物の全体に対する植物由来エキスと糖類の合計の含有量（乾燥重量）は、４０〜８０重量％が好ましく、５０〜８０重量％がより好ましい。合計含有量が４０重量％より少ないと、香気成分が発現しにくく、目的とする乳風味増強効果を得ることができない場合があり、８０重量％より多いと原料混合物中の固形分の割合が相対的に多くなり、混合加熱物の粘度が高くなるため、固形分が加熱によって焦げ付き、焦げた風味が生成される場合がある。
【００５５】
均一な加熱処理を施す手段としては特に限定されないが、仕込み量が１０ｋｇ以下のような少量の場合、撹拌効率さえよければ、焦げを生じないように注意して加熱すればよく、例えばポータブルリアクターのような装置を使用できる。
【００５６】
しかし、仕込み量が１０ｋｇを超えるような大量になる場合、均一な加熱処理を施す手段としては、前記原料混合物を加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な厚さの薄い膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱処理できる装置を使用することが好ましい。そのような装置としては、従来公知のものを用いることができる。
【００５７】
このような加熱装置の例として、例えば図１に示すような二重筒加熱装置１０を挙げることができる。図１（ａ）は、二重筒加熱装置１０の側断面図、図１（ｂ）は、図１（ａ）におけるＩ―Ｉ線断面図である。この二重筒加熱装置１０は、それぞれ加熱用のジャケットを有する内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒から加熱容器１１を構成し、内筒１２の外壁面１２ａと外筒１３の内壁面１３ａとの二つの壁面間に、被加熱処理物である原料混合物の流路となる円筒状の間隙１４を形成するとともに、間隙１４に連通して、原料混合物の供給口１４ａと、加熱容器１１内で加熱された原料混合物の排出口１４ｂとが、それぞれ設けられている。この二重筒加熱装置１０では、内筒１２と外筒１３とを相対的に回転させてもよい。その場合は、内筒１２または外筒１３の一方のみを回転させて他方は固定しておいても良いし、内筒１２、外筒１３の両方を互いに反対方向に回転させても良い。
【００５８】
また、加熱については、内筒１２、外筒１３の両方に加熱ジャケットを設けた両面加熱式でも良いし、いずれか一方のみに加熱ジャケットを設けて片面加熱としても良い。この二重筒加熱装置１０では、内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒のいずれか一方のジャケットまたは両方のジャケットに蒸気を導入し、供給口１４ａから加熱容器１１内にポンプなどを用いて原料混合物を圧入すると、原料混合物は内筒１２および／または外筒１３からの加熱を受けながら、内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を薄膜状となって排出口１４ｂに向かって流動し、排出される。この時、内外二本の円筒１２、１３を相対的に回転させると、加熱容器１１内に導入された原料混合物は、相対的に回転する内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を、内筒１２の外壁面と外筒１３の内壁面との相対的移動方向（回転方向）に対して直交する方向（回転軸方向）に流動し、排出口１４ｂから排出される。この装置では、内筒１２の外径寸法と外筒１３の内径寸法により間隙１４の幅ｄを調整し、加熱容器１１の間隙１４内を流動する原料混合物の膜厚を調整することができる。また、加熱具合は、内筒１２及び／または外筒１３のジャケットに導入する蒸気圧と、前記膜厚（間隙１４の幅ｄ）に加えて、加熱容器１１への原料混合物の単位時間当たりの圧入量（流量）で調整できる。
【００５９】
更に、複数の二重筒加熱装置１０を連設する、または二重筒加熱装置１０の排出口１４ｂから排出された原料混合物を再度供給口１４ａに圧入することを繰り返して循環させることにより、原料混合物が目的とする特定量の２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール、３−メチルブタナール、酢酸、ジメチルジスルフィド及び１−ブタノールを生成する加工状態になるまで、加熱処理を繰り返し行うこともできる。
【００６０】
加熱面に沿って薄膜状に流動する原料混合物の膜厚は、使用する加熱装置の構造にもより特に限定されないが、通常は０．５〜１２５ｍｍの範囲内が好ましい。前記膜厚が厚すぎると、薄膜状で流動する原料混合物の内部まで均一に加熱ができず、加熱面から遠いところではメイラード反応が進行しにくくなるため品質にムラが生じ、２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールが所定の含有量にならず、目的とする乳風味増強効果を得ることができない場合がある。また、膜厚が薄すぎると、過熱により焦げ付き等が発生し、得られる乳風味増強剤の品質が低下する場合がある。原料混合物に対する加熱制御の容易さを考慮すると、前記膜厚は１ｍｍ〜３０ｍｍがより好ましく、２ｍｍ〜１０ｍｍが更に好ましい。
【００６１】
原料混合物を加熱する際の加熱温度は、最高到達品温が１１０〜１６０℃の範囲内になるように加熱することが好ましく、１３０〜１６０℃がより好ましく、１４０〜１６０℃が更に好ましい。加熱温度が１１０℃未満では２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールが所定の含有量にならず、目的とする乳風味増強効果を得ることができない場合がある。また、１６０℃を超えると、過熱により焦げ付き等が発生したり、酢酸や１−ブタノールの含有量が多くなり、風味が悪化する場合がある。
【００６２】
原料混合物を加熱する際の加熱時間は、上記最高到達品温に達温後、０．１秒〜５時間保持することが好ましく、１〜３０分間保持することがより好ましい。加熱保持時間が０．１秒間よりも短いと２−アセチルフラン、５−メチルフルフラール、フルフラール及び３−メチルブタナールの含有量が少なく、目的とする乳風味増強剤を得ることができない場合がある。また、５時間を超えると、過熱により焦げ付き等が発生したり、風味が悪化する場合がある。
【００６３】
原料混合物の品温が７５℃から上記最高到達品温に到達するまでの平均昇温速度は１〜１００℃／分が好ましく、３〜５０℃／分がより好ましく、３〜３０℃／分が更に好ましい。平均昇温速度が１℃／分より遅いと過熱により焦げ付き等が発生したり、風味が悪化する場合があり、１００℃／分より早いと均質に加熱できずに品質にムラが生じ、目的とする乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００６４】
また、上記最高到達品温に到達後、所定の時間保持した後、品温が７５℃に到達するまでの平均降温速度は、５〜２００℃／分が好ましく、１０〜１５０℃／分がより好ましく、３０〜１００℃／分が更に好ましい。平均降温速度が５℃／分より遅いと所定の温度に達するまで加熱反応が継続して起こり、過反応により酢酸や１−ブタノールが多く生成してしまい、風味が悪化する場合があり、２００℃／分より早いと工業的に生産するのが困難になる場合がある。
【００６５】
以上のようにして製造した混合加熱物を、そのまま本発明の乳風味増強剤としてもよいし、混合加熱物に、上述したような他の成分を添加し、常法により混合して本発明の乳風味増強剤を製造することもできる。
【００６６】
本発明の乳風味増強剤はパン・菓子用乳風味増強剤であり、パン生地もしくは菓子生地に配合して使用するか、または、パン・菓子練り込み用油中水型乳化油脂組成物もしくはパン・菓子練り込み用水中油型乳化油脂組成物に配合して、これら組成物をパン生地もしくは菓子生地に練り込むために使用することができる。なお、本願における「練り込み用」には通常の練り込み用途に加えて、折り込み用途も含むものとする。
【００６７】
本発明のパンは、穀粉、本発明の乳風味増強剤、乳固形分、油脂、パン酵母及び水分をそれぞれ特定量配合した原材料を混捏して作製したパン生地を加熱調理して得られるものを言い、例えば、食パン、あんパンやクリームパンの菓子パン、ロールパン、フランスパン等の堅焼きパン、デニッシュペストリー、クロワッサン、デニッシュブレッド等の層状膨化パン、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパン、またはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等が挙げられる。
【００６８】
前記穀粉は、食用であれば特に限定はないが、例えば、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、甘藷など、或いはそれらを由来とする澱粉及びその加工澱粉が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、該穀粉中には、小麦粉を８０重量％以上含有することが好ましい。前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、蛋白質含量の多い強力粉を使用することが望ましく、強力粉の含量は前記小麦粉中、５０〜１００重量％が好ましく、６０〜１００重量％がより好ましく、７０〜１００重量％が更に好ましい。
【００６９】
本発明において、パン生地中の乳風味増強剤の含有量は、良好な乳風味増強効果を達成するために、前記穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．０００１〜３重量部が好ましく、０．００１〜１重量部がより好ましく、０．００５〜０．１重量部が更に好ましい。
【００７０】
前記乳固形分としては、例えば、バター、乳脂肪、牛乳、クリーム、脱脂乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズ等やこれら乳固形分のリパーゼ処理物が挙げられる。前記乳固形分の含有量は、パン生地中の穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．００５〜５０重量部が好ましく、０．０１〜３５重量部がより好ましく、０．０５〜１０重量部が更に好ましく、０．５〜５重量部が特に好ましい。乳固形分の含有量が０．００５重量部以上であると、より好ましい乳風味を達成することができる。また、含有量が多すぎるとコストがかかりすぎる場合がある。
【００７１】
また、前記乳固形分の少なくとも一部に、乳固形分のリパーゼ処理物を配合することが好ましい。前記乳固形分のリパーゼ処理物は、乳脂肪、乳蛋白質及び水を主成分とする混合物のリパーゼ処理物を言う。
【００７２】
前記リパーゼ処理物中の乳脂肪は、生クリームやバターなどから水相部分を除去して得られるものを意味し、前記リパーゼ処理物全体中１０〜９９．８重量％が好ましく、２０〜８０重量％がより好ましく、３０〜７０重量％がより好ましく、４０〜６０重量％が更に好ましい。含有量が１０重量％より少ないとより好ましい乳風味増強効果が得られない場合があり、９９．８重量％より多いと脂肪分解臭が強く、逆に乳風味増強効果が低減する場合がある。
【００７３】
前記リパーゼ処理物中の乳蛋白質は、生乳に含まれる蛋白質を意味し、カゼイン、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ラクトフェリン、血清アルブミン及び免疫グロブリンなどが挙げられ、前記リパーゼ処理物全体中０．１〜５０重量％が好ましく、０．１〜３０重量％がより好ましく、０．１〜１０重量％がより好ましく、０．１〜３重量％が更に好ましい。含有量が０．１重量％より少ないとより好ましい乳風味増強効果が得られない場合があり、５０重量％より多いと逆に乳風味増強効果が低減する場合がある。
【００７４】
前記リパーゼ処理物中の水分量は、前記リパーゼ処理物全体中０．１〜７０重量％が好ましく、０．１〜４０重量％がより好ましく、０．１〜３０重量％がより好ましく、０．１〜２０重量％が更に好ましい。含有量が０．１重量％より少ないとより好ましい乳風味増強効果が得られない場合があり、７０重量％より多いと逆に乳風味増強効果が低減する場合がある。
【００７５】
前記リパーゼ処理物で使用するリパーゼは、脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素のことを言い、例えば、Aspergillus niger、Candida rugosa、Candida lipolytica、Rhizopus oryzae、Penicillium camembertii、Penicillium roqueforti、Mucor javanicusなどの微生物由来の酵素や、子牛舌下腺、膵臓からの抽出物などが例示できる。
【００７６】
前記リパーゼ処理物は、以下に例示する製造方法により得ることができる。即ち、融解した前記乳脂肪に、前記乳蛋白質及び水を混合して、前記リパーゼの至適温度±２０℃に温調した混合物１００重量部に対して、前記リパーゼを０．０００１〜５重量部添加し、攪拌しながら１〜３００時間保持して処理することで得られる。処理の度合いは、リパーゼによる油脂の分解度で、２〜９０％が好ましく、５〜５０％がより好ましい。油脂の分解度が２％より小さいと、本発明の乳風味増強効果が劣る場合があり、また９０％より大きいと異味が付与される場合がある。なお、油脂の分解度とは〔｛（酸価）／（けん化価）｝×１００〕によって求められる値を言う。前記リパーゼ処理物は、市販で入手できるものとして、「ＣＦＩ７４０」（The TATUA Co-operative Dairy Company製）、「バターフレーバーＢＦ−Ｓ」（森永乳業（株）社製）、「BUTTER BUDS HIGH CONCENTRATE UNCOLORED」（ButterBuds Inc.製）、「バタロンパウダー」（横山香料（株）社製）などが例示でき、これらを適宜使用することができる。
【００７７】
前記リパーゼ処理物の含量は、前記乳固形分中、０．１〜１００重量％が好ましく、０．１〜６０重量％がより好ましく、０．１〜４０重量％が更に好ましい。０．１重量％より少ないとより好ましい乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００７８】
また、前記パン生地中、本発明の乳風味増強剤／前記リパーゼ処理物の含有量比は、９９／１〜１５／８５（乾燥重量比）が好ましく、９９／１〜３０／７０（乾燥重量比）がより好ましく、９９／１〜４０／６０（乾燥重量比）が更に好ましい。含有量比が９９／１より大きい、或いは１５／８５より小さいとより好ましい乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００７９】
前記油脂は、従来マーガリンやショートニング等に使用されるいかなる油脂を使用してもよく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、向日葵油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、米糠油、オリーブ油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂や、魚油、牛脂、乳脂、豚脂等の動物油脂、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等が挙げられる。
【００８０】
前記パン生地中の油脂の含有量は、練り込み用途として使用する場合、前記穀粉１００重量部に対して、２〜４０重量部が好ましく、５〜４０重量部がより好ましく、８〜３０重量部が更に好ましい。含有量が２重量部より少ないと、生地の伸展性が低下したり、出来たパンが硬くなる場合があり、４０重量部を超えると、生地作製時にダレが生じたり、焼成後のパンから油のしみ出しが見られたり、食感が悪い場合がある。また前記油脂の含有量は、折り込み用途として使用する場合、前記穀粉１００重量部に対して、３０〜１００重量部が好ましく、３０〜８０重量部がより好ましく、４０〜６０重量部が更に好ましい。含有量が３０重量部より少ないと、生地の伸展性が低下したり、出来たパンのボリュームが小さかったり、食感が悪い場合があり、１００重量部を超えると、生地作製時にダレが生じたり、焼成後のパンから油のしみ出しが見られたり、食感が悪い場合がある。
【００８１】
前記パン生地に使用するパン酵母は、糖を資化して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成する微生物をいい、例えば、サッカロミセス・セレビシエなど、通常製パンに使用する酵母等を用いることができる。前記パン酵母の添加量は、穀粉１００重量部に対して、乾燥重量換算で０．２〜２．０重量部が好ましく、０．４〜１．５重量部がより好ましい。添加量が０．２重量部より少ないと、発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合がある。また２．０重量部より多いと、パン酵母自体の好ましくない風味が付与される場合がある。
【００８２】
前記パン生地への水の添加量は、前記穀粉１００重量に対して２５〜６０重量部が好ましく、３０〜５０重量部がより好ましい。添加量が２５重量部より少ないと、出来たパンの食感がぱさつく場合があり、６０重量部より多いと、焼成前の生地がべたついたり、混捏時間が長くなる場合がある。
【００８３】
本発明のパン生地には、前記以外の原料として、糖類、食塩、アミラーゼなどの酵素類、卵、増粘多糖類及び乳化剤などの材料を配合することができる。
【００８４】
本発明のパンの製造方法は、常法に従えば良いが、以下に例示する。パンは、前記穀粉と、本発明の乳風味増強剤、乳固形分、油脂、パン酵母、水及び必要に応じてその他の卵、糖類などを原料とし、ノータイム法、ストレート法、中種法、冷蔵中種法、冷凍生地製法など一般的な製パン工程を通じてパン生地を調製した後、該生地を加熱調理することで、容易に乳脂肪感、乳の甘味、濃厚な乳感とコク等の乳風味を有するパンを得ることができる。
【００８５】
本発明の菓子は、穀粉、本発明の乳風味増強剤、乳固形分及び油脂をそれぞれ特定量配合した原材料を混捏して作製した菓子生地を加熱調理して得られるものを言い、例えば、例えば、クッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、バターケーキ、スポンジケーキ、パイ等が挙げられる。
【００８６】
前記菓子生地中の穀粉は、前記パンで使用する穀粉と同様の物であり、該穀粉中には、同様に小麦粉を８０重量％以上含有することが好ましい。そして前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、パンとは異なり蛋白質含量の少ない薄力粉を使用することが望ましく、薄力粉の含量は前記小麦粉中、５０〜１００重量％が好ましく、６０〜１００重量％がより好ましく、７０〜１００重量％が更に好ましい。
【００８７】
本発明において、菓子生地中の乳風味増強剤の含有量は、良好な乳風味増強効果を達成するために、前記穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．００１〜１０重量部が好ましく、０．００５〜１重量部がより好ましく、０．００８〜０．８重量部が更に好ましい。
【００８８】
前記菓子生地中の乳固形分は、前記パンで使用する乳固形分と同様の物であり、その含有量は、菓子生地中の穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．００５〜１２０重量部が好ましく、０．０１〜１００重量部がより好ましく、０．１〜８０重量部が更に好ましく、１〜５０重量部が特に好ましい。乳固形分の含有量が０．００５重量部以上であると、より好ましい乳風味を達成することができる。また、含有量が多すぎるとコストがかかりすぎる場合がある。
【００８９】
また、前記乳固形分の少なくとも一部として、前記乳固形分のリパーゼ処理物を配合することが好ましい。前記乳固形分のリパーゼ処理物は、前記パンで使用した乳固形分のリパーゼ処理物と同様の物であり、前記リパーゼ処理物の含量は、前記乳固形分中０．１〜１００重量％が好ましく、０．１〜６０重量％がより好ましく、０．１〜４０重量％が更に好ましい。０．１重量％より少ないとより好ましい乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００９０】
また、前記菓子生地中、本発明の乳風味増強剤と前記リパーゼ処理物の含有量比は、９９／１〜１５／８５（乾燥重量比）が好ましく、９９／１〜３０／７０（乾燥重量比）がより好ましく、９９／１〜４０／６０（乾燥重量比）が更に好ましい。含有量比が９９／１より大きい、或いは１５／８５より小さいとより好ましい乳風味増強効果が得られない場合がある。
【００９１】
前記菓子生地中の油脂は、前記パンで使用する油脂と同様であり、その含有量は、練り込み用途として使用する場合、前記穀粉１００重量部に対して、１５〜２００重量部が好ましく、２５〜１５０重量部がより好ましく、３５〜１００重量部が更に好ましい。含有量が１５重量部より少ないと、生地の伸展性が低下したり、出来た菓子が硬くなる場合があり、２００重量部を超えると、生地作製時にダレが生じたり、焼成後の菓子から油のしみ出しが見られたり、食感が悪い場合がある。また前記油脂の含有量は、折り込み用途として使用する場合、前記穀粉１００重量部に対して、３０〜１５０重量部が好ましく、４０〜１００重量部がより好ましく、５０〜１００重量部が更に好ましい。含有量が３０重量部より少ないと、生地の伸展性が低下したり、出来た菓子のボリュームが小さかったり、食感が悪い場合があり、１５０重量部を超えると、生地作製時にダレが生じたり、焼成後の菓子から油のしみ出しが見られたり、食感が悪い場合がある。
【００９２】
本発明の菓子生地には、前記以外の原料として、糖類、卵、増粘多糖類、アミラーゼなどの酵素類、乳化剤及び水などの材料を配合することができる。
【００９３】
本発明の菓子の製造方法は、常法に従えば良いが、以下に例示する。菓子は、前記穀粉と、本発明の乳風味増強剤、乳固形分、油脂及び必要に応じてその他の卵、糖類などを原料とし、オールインミックス法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等、公知の方法に準じて菓子生地を調製した後、該生地を加熱調理することで、容易に乳脂肪感、乳の甘味、濃厚な乳感とコク等の乳風味を有する菓子を得ることができる。
【００９４】
本発明の乳風味増強剤に乳固形分、油脂、及び水等を配合して、本発明の油中水型乳化油脂組成物、又は水中油型乳化油脂組成物を製造することができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物、又は水中油型乳化油脂組成物はパン・菓子練り込み用の組成物であり、前記パン生地および菓子生地を作製するに際しては、本発明の乳風味増強剤に替えて、このような油中水型乳化油脂組成物又は水中油型乳化油脂組成物を配合することもできる。また、パン生地又は菓子生地には、該油中水型乳化油脂組成物又は水中油型乳化油脂組成物に加えて、本発明の乳風味増強剤、油脂、乳固形分などを配合しても良い。さらに、本発明の油中水型乳化油脂組成物又は水中油型乳化油脂組成物には、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、糖類、食塩、乳化剤、増粘剤、香料、酸化剤及び各種酵素などを配合することもできる。
【００９５】
前記油中水型乳化油脂組成物は、油脂を含有する油相部と、前記乳風味増強剤、前記乳固形分及び水分を含有する水相部からなる。
【００９６】
前記油中水型乳化油脂組成物中の油脂の種類は、前記パンや菓子中の油脂と同様であり、その含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物中４０〜９７重量％が好ましく、５０〜９５重量％がより好ましく、６０〜８５重量％が更に好ましい。含有量が４０重量％より少ないと、パン生地又は菓子生地に油中水型乳化油脂組成物を練り込むための好ましい物性を得ることができない場合がある。また含有量が９７重量％を超えると、好ましい風味を付与するに十分な水溶性風味素材を添加することができない場合がある。
【００９７】
前記油中水型乳化油脂組成物中の乳風味増強剤の含有量は、良好な乳風味増強効果を達成するために、前記油中水型乳化油脂組成物中、乾燥重量で０．０１５〜５重量％が好ましく、０．０３〜３重量％がより好ましく、０．１〜１重量％が更に好ましい。
【００９８】
前記油中水型乳化油脂組成物中の乳固形分は、前記パンや菓子中の乳固形分と同様の物であり、その含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、乾燥重量で０．１〜７０重量％が好ましく、０．５〜５０重量％がより好ましく、１〜３０重量％が更に好ましい。乳固形分の含有量が０．１重量％以上であると、より好ましい乳風味を達成することができる。また、含有量が多すぎるとコストがかかりすぎる場合がある。なお、乳脂肪は乳固形分と油脂のいずれにも該当するため、前記油中水型乳化油脂組成物に乳脂肪を配合する場合には、上述した乳固形分の含量及び油脂の含有量のいずれを算出する際にも、乳脂肪の含有量を考慮するものとする。
【００９９】
前記水の含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物中、２〜５５重量％が好ましく、３〜４０重量％がより好ましく、４〜３０重量％が更に好ましい。含有量が２重量％より少ないと前記乳風味増強剤や乳固形分を溶解できず生産が困難となる場合があり、５５重量％より多いと乳化が不安定になって、製造時に離水し安定的に生産することが困難となる場合がある。
【０１００】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、通常の油中水型油脂組成物と同様の方法で実施すれば良いが、以下に例示する。まず、５０〜８０℃に加温融解した油脂に油溶性原料を混合して油相部を得る。一方、５０〜７０℃の温水に、前記乳風味増強剤、乳固形分などの水系原料を攪拌溶解して水相部を得る。前記油相部に前記水相部を添加し、予備乳化した乳化液を、急冷捏和装置にて捏和して、本発明の油中水型乳化油脂組成物を得る。
【０１０１】
前記水中油型乳化油脂組成物は、油脂を含有する油相部と、前記乳風味増強剤、前記乳固形分及び水分を含有する水相部からなる。
【０１０２】
前記水中油型乳化油脂組成物中の油脂の種類は、前記パンや菓子中の油脂と同様であり、その含有量は、前記水中型油乳化油脂組成物中５〜６０重量％が好ましく、１０〜５０重量％がより好ましく、１５〜４５重量％が更に好ましい。含有量が５重量％より少ないと、目的とする乳風味増強効果が十分に得られない場合がある。また含有量が６０重量％を超えると、パン生地又は菓子生地に水中油型乳化油脂組成物を練り込むための好ましい物性を得ることができない場合がある。
【０１０３】
前記水中油型乳化油脂組成物中の乳風味増強剤の含有量は、良好な乳風味増強効果を達成するために、前記水中油型乳化油脂組成物中、乾燥重量で０．０１５〜５重量％が好ましく、０．０３〜３重量％がより好ましく、０．１〜１重量％が更に好ましい。
【０１０４】
前記水中油型乳化油脂組成物中の乳固形分は、前記パンや菓子中の乳固形分と同様の物であり、その含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、乾燥重量で０．１〜７０重量％が好ましく、０．５〜５０重量％がより好ましく、１〜３０重量％が更に好ましい。乳固形分の含有量が０．１重量％以上であると、より好ましい乳風味を達成することができる。また、含有量が多すぎるとコストがかかりすぎる場合がある。なお、乳脂肪は乳固形分と油脂のいずれにも該当するため、前記水中油型乳化油脂組成物に乳脂肪を配合する場合には、上述した乳固形分の含量及び油脂の含有量のいずれを算出する際にも、乳脂肪の含有量を考慮するものとする。
【０１０５】
前記水の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中４０〜９０重量％が好ましく、４５〜８５重量％がより好ましく、５０〜８０重量％が更に好ましい。含有量が４０重量％より少ないと、パン生地又は菓子生地に水中油型乳化油脂組成物を練り込むための好ましい物性を得ることができない場合があり、９０重量％より多いと目的とする乳風味増強効果が十分に得られない場合がある。
【０１０６】
本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、常法に従えば良いが、以下に例示する。まず、油脂、乳化剤等の油系原料を混合して５０〜８０℃に加温溶解した油相部と、前記乳風味増強剤、水溶性乳化剤や蛋白質などの水系原料を５０〜７０℃の温水に攪拌溶解した水相部とを予備乳化し、その後、均質化、殺菌、均質化、冷却などの通常行われる各処理を行うことにより、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。前記均質化処理は、通常行われる方法であれば何れでも良く、高圧ホモジナイザーの使用が一般的である。
【実施例】
【０１０７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【０１０８】
＜パン、菓子、マーガリン及び水中油型乳化油脂組成物の官能評価方法＞
実施例及び比較例で作製したパン、菓子、マーガリン及び水中油型乳化油脂組成物を、熟練した１０名のパネラーに食べて評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りである。
【０１０９】
（乳脂肪感）
５点：バターや生クリームを食べた時に感じる、濃厚な乳脂肪の風味が非常に強く、大変好ましい。
【０１１０】
４点：バターや生クリームを食べた時に感じる、濃厚な乳脂肪の風味が強く、好ましい。
【０１１１】
３点：バターや生クリームを食べた時に感じる、濃厚な乳脂肪の風味がやや強く、やや好ましい。
【０１１２】
２点：バターや生クリームを食べた時に感じる、濃厚な乳脂肪の風味が弱く、物足りない。
【０１１３】
１点：バターや生クリームを食べた時に感じる、濃厚な乳脂肪の風味が感じられない。
【０１１４】
（乳の甘み）
５点：温めたミルクを飲んだ時に感じる、甘い風味が非常に強く、大変好ましい。
【０１１５】
４点：温めたミルクを飲んだ時に感じる、甘い風味が強く、好ましい。
【０１１６】
３点：温めたミルクを飲んだ時に感じる、甘い風味がやや強く、やや好ましい。
【０１１７】
２点：温めたミルクを飲んだ時に感じる、甘い風味が弱く、物足りない。
【０１１８】
１点：温めたミルクを飲んだ時に感じる、甘い風味が感じられない。
【０１１９】
（乳感）
５点：ミルクを飲んだ時に感じる、乳の風味が非常に強く、大変好ましい。
【０１２０】
４点：ミルクを飲んだ時に感じる、乳の風味が強く、好ましい。
【０１２１】
３点：ミルクを飲んだ時に感じる、乳の風味がやや強く、やや好ましい。
【０１２２】
２点：ミルクを飲んだ時に感じる、乳の風味が弱く、物足りない。
【０１２３】
１点：ミルクを飲んだ時に感じる、乳の風味が感じられない。
【０１２４】
（コク）
５点：バターや生クリームを食べた時に感じる、風味の複雑さ、まとまり、後味の好ましい風味が非常に強く、大変好ましい。
【０１２５】
４点：バターや生クリームを食べた時に感じる、風味の複雑さ、まとまり、後味の好ましい風味が強く、好ましい。
【０１２６】
３点：バターや生クリームを食べた時に感じる、風味の複雑さ、まとまり、後味の好ましい風味がやや強く、やや好ましい。
【０１２７】
２点：バターや生クリームを食べた時に感じる、風味の複雑さ、まとまり、後味の好ましい風味が弱く、物足りない。
【０１２８】
１点：バターや生クリームを食べた時に感じる、風味の複雑さ、まとまり、後味の好ましい風味が感じられない。
【０１２９】
＜総合評価＞
パン、菓子、マーガリン及び水中油型乳化油脂組成物の官能評価（乳脂肪感、乳の甘み、乳感、コク）の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
【０１３０】
５点：パン、菓子、マーガリン又は水中油型乳化油脂組成物の乳脂肪感、乳の甘み、乳感、コクの評価が全て４．５点以上。
【０１３１】
４点：パン、菓子、マーガリン又は水中油型乳化油脂組成物の乳脂肪感、乳の甘み、乳感、コクの評価で４点未満がなく、且つ１つ以上が４点以上４．５点未満。
【０１３２】
３点：パン、菓子、マーガリン又は水中油型乳化油脂組成物の乳脂肪感、乳の甘み、乳感、コクの評価で３点未満がなく、且つ１つ以上が３点以上４点未満。
【０１３３】
２点：パン、菓子、マーガリン又は水中油型乳化油脂組成物の乳脂肪感、乳の甘み、乳感、コクの評価で１．５点未満がなく、且つ１つ以上が１．５点以上３点未満。
【０１３４】
１点：パン、菓子、マーガリン又は水中油型乳化油脂組成物の乳脂肪感、乳の甘み、乳感、コクの評価で１つ以上が１．５点未満。
【０１３５】
なお、実施例及び比較例で使用した原料は、以下の通りである。
１−Ａ）三菱商事フードテック（株）製「コンブエキスＢ５」（固形分量：５２重量％）
１−Ｂ）ＭＣフーズスペシャリティー（株）製「ハイクックこんぶエキスパウダーＭ−３」（固形分量：９７．６重量％）
２）三菱商事フードテック（株）製「バイオコンクＳ」（固形分量：２３重量％）
３）ユニテックフーズ（株）製「ＵＭＡＭＩエンハンサー」（固形分量：８３重量％）
４）ＭＣフーズスペシャリティー（株）製「さかしお１０号」（固形分量：４４重量％）
５）ＭＣフーズスペシャリティー（株）製「ＷＡ−３」（固形分量：９９重量％）
６）キッコーマン（株）製「小麦発酵調味料」（固形分量：９９重量％）
７）大日本明治製糖（株）製「ラクトベースＬＢ−ＢＴ」（固形分量：９５重量％）
８）昭和産業（株）製「ニューフラクトＲ−３０」（固形分量：７５重量％（内訳：グルコース３０重量％、フルクトース４５重量％））
９）ピュアモルト社製「ＣＢ３０」（固形分量：６５重量％）
１０）日研フード（株）製「チキンミートペースト」（固形分量：４７重量％）
１１）（株）カネカ製「エステル交換油脂」（パーム油：８０重量％とパーム核油：２０重量％の化学エステル交換油脂）
１２）（株）カネカ製「精製ナタネ油」
１３）よつ葉乳業（株）製「無塩バター」（よつ葉バター（食塩不使用）を溶解し、遠心分離して水相部を除去したもの）
１４）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」（乳固形分：９７重量％）
１５）The TATUA Co-operative Dairy Company製「ＣＦＩ７４０」（乳脂肪：４２．０重量％、乳蛋白質：１．９重量％、水分５３．１重量％）
１６）ＡＤＭ製「ＹｅｌｋｉｎＴＳ」
１７）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」
１８）日清製粉（株）製「カメリア」
１９）（株）カネカ製「カネカイーストＤＲ」
２０）東洋精糖（株）製「上白糖」
２１）キューピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」
２２）日清製粉（株）製「バイオレット」
２３）公益財団法人塩事業センター製「精製塩」
２４）奥野製薬工業（株）社製「ベーキングパウダー」
２５）（株）トクヤマ製「重曹」
（実施例１）乳風味増強剤の作製
表１に示す配合に従い、密閉式加熱処理装置（耐圧硝子工業（株）製、ポータブルリアクター「ＴＰＲ１−ＶＳ２−５００」、以下の表１〜４の中では「ＰＲ」と表記）を用いて、混合加熱物を作製した。ポータブルリアクターは、加熱処理前にその中へ約６０℃の温水２００ｇを投入し、１５０℃まで加熱後、温水を容器外に取り出す操作を行うことで、容器を十分に温めた状態で使用した。昆布エキス、異性化液糖及び水を混合し、７５℃に温調して、混合液を調製した。この混合液４００ｇを、前記密閉式加熱処理装置に投入し、１０００ｒｐｍで攪拌しながら、密閉状態で品温が７５℃から１４０℃になるまで平均昇温速度５．１℃／分で加熱した。１４０℃に達温後、４分間ホールドし、製品出口コックを開放し、加熱処理混合物をステンレスビーカーに受け、直ちに氷水を入れたボールにステンレスビーカーを浸けて、ゴムベラで撹拌しながら、品温が１４０℃から７５℃になるまで平均降温速度６４．２℃／分で冷却し、混合加熱物を得た。これを実施例１の乳風味増強剤とした。
【０１３６】
【表１】
0006694283.tif 000002
【０１３７】
（実施例２〜６、比較例１）乳風味増強剤の作製
表１に示す配合に従い、昆布エキスを他の植物由来エキス又は酵母エキスに替え、エキスと糖類の合計の固形分量が実施例１と同じ５４．４重量％に近付くように水の添加量を調整した以外は、実施例１と同様にして、乳風味増強剤を得た。
【０１３８】
（実施例７，８、比較例２）乳風味増強剤の作製
表２に示す配合に従い、植物由来エキスと糖類の乾燥重量比は実施例１と同じ（１７／８３）で、植物由来エキスと糖類の合計の固形分量が変わるように、昆布エキスと異性化液糖の添加量を変えて、水の添加量を調整した以外は、実施例１と同様にして乳風味増強剤を得た。
【０１３９】
【表２】
0006694283.tif 000003
【０１４０】
（実施例９，１０、比較例３，４）乳風味増強剤の作製
表２に示す配合に従い、植物由来エキスと糖類の合計の固形分量は実施例１と同じ５４．４重量％近くで、植物由来エキスと糖類の乾燥重量比が変わるように、昆布エキスと異性化液糖の添加量を変えて、水の添加量を調整した以外は、実施例１と同様にして乳風味増強剤を得た。
【０１４１】
（実施例１１，１２、比較例５，６）乳風味増強剤の作製
表３に示す配合に従い、混合加熱物の配合（原材料）は同じで、最高到達品温及び最高到達品温での保持時間を変えた以外は、実施例８と同様にして乳風味増強剤を得た。
【０１４２】
【表３】
0006694283.tif 000004
【０１４３】
（比較例７）乳風味増強剤の作製（特許文献１の実施例１に準拠）
表３に示す配合に従い、昆布エキスと異性化液糖の替わりに、麦芽エキスを使用し、最高到達品温を１５０℃及び最高到達品温での保持時間を０．１秒に変えた以外は、実施例８と同様にして乳風味増強剤を得た。
【０１４４】
（実施例１３）乳風味増強剤の作製
表３に示す配合に従い、図１の二重筒加熱装置を用いて混合加熱物を作製した。昆布エキス、米糠発酵物及び異性化液糖を混合した後、６０℃に温調して、混合液を調製した。この混合液８０ｋｇを、二重筒加熱装置に圧入させ、品温が７５℃から１５５℃になるまで平均昇温速度１４．５℃／分で連続的に加熱処理を行い加熱した。１５５℃に達温後、２．７分間ホールドし、平均降温速度６２．６℃／分で、７５℃まで冷却して、乳風味増強剤を得た。
【０１４５】
（実施例１４）乳風味増強剤の作製
表３に示す配合に従い、昆布エキスの種類と量を変え、昆布エキス、米糠発酵物及び異性化液糖を混合し、最高到達品温を１５５℃、最高到達品温での保持時間を３分間に変えた以外は、実施例８と同様にして乳風味増強剤を得た。
【０１４６】
（実施例１５〜１７）乳風味増強剤（非加熱物との混合）の作製
表４に示す配合に従い、実施例１で得た混合加熱物と、非加熱物のエキス（昆布エキス（実施例１５）、チキンエキス（実施例１６）、米糠発酵物（実施例１７））、異性化液糖及び必要に応じて水を混合して、実施例１の混合加熱物を７０重量％含む乳風味増強剤を得た。
【０１４７】
【表４】
0006694283.tif 000005
【０１４８】
（実施例１８）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表５に示す配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂、精製ナタネ油を７０℃に加温・融解して油相部を調製した。次に、６０℃の温水に乳風味増強剤（実施例１）及び脱脂粉乳を撹拌混合して水相部を調製した。油相部に水相部を徐々に添加し、その後約６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合し乳化液にした。その後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を１５℃としてマーガリンを排出して得た。得られたマーガリンの官能評価結果を表５に示した。
【０１４９】
【表５】
0006694283.tif 000006
【０１５０】
（参考例１）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表５に示す配合に従い、乳風味増強剤を添加せずに、水で全体量を調整した以外は、実施例１８と同様にしてマーガリンを得た。
【０１５１】
（実施例１９）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表５に示す配合に従い、エステル交換油脂と精製ナタネ油の混合比率はほぼ同じで、合計の配合量を１０重量部減らした替わりに乳脂肪を添加した以外は、実施例１８と同様にしてマーガリンを得た。得られたマーガリンの官能評価結果を表５に示した。
【０１５２】
（実施例２０〜２２）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表５に示す配合に従い、脱脂粉乳の替わりにクリームのリパーゼ処理物を異なる量で配合し、水で全体量を調整した以外は、実施例１９と同様にしてマーガリンを得た。得られたマーガリンの官能評価結果を表５に示した。
【０１５３】
（比較例８）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表５に示す配合に従い、脱脂粉乳を配合せず、水で全体量を調整した以外は、実施例１８と同様にして、マーガリンを得た。得られたマーガリンの官能評価結果を表５に示した。
【０１５４】
（比較例９）油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の作製
表５に示す配合に従い、実施例１の乳風味増強剤に替えて比較例３の乳風味増強剤を添加した以外は、実施例２２と同様にしてマーガリンを得た。得られたマーガリンの官能評価結果を表５に示した。
【０１５５】
実施例１の乳風味増強剤を使用したマーガリン（実施例１８）はバターの乳脂肪感、乳の甘み、濃厚な乳感とコクが感じられ、更に実施例１８の油脂の一部を乳脂肪に変更したマーガリン（実施例１９）はより好ましい乳風味が感じられ良好な評価であった。また、実施例１９における脱脂粉乳をクリームのリパーゼ処理物に変更したマーガリン（実施例２０〜２２）は、乳風味が一段と向上し、非常に良好な評価結果であった。一方、乳固形分を配合しなかったマーガリン（比較例８）は、乳風味が感じられなかった。また、糖類を含まず植物由来エキスのみを加熱して得られた比較例３の乳風味増強剤を使用したマーガリン（比較例９）は、乳風味がもの足りなかった。
【０１５６】
（実施例２３）水中油型乳化油脂組成物の作製
表６に示す配合に従い、水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、精製ナタネ油に、レシチンを添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。また、乳風味増強剤（実施例１）、脱脂粉乳、クリームのリパーゼ処理物及びポリグリセリン脂肪酸エステルを６０℃の水に溶解して水相部を作製した。上記水相部に油相部を加えて混合した後２０分間予備乳化し、その後、高圧ホモジナイザーを用いて４ＭＰａの圧力で処理した後に、ＵＨＴ殺菌機を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて６ＭＰａの圧力で処理し、その後、冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の官能評価結果を表６に示した。
【０１５７】
【表６】
0006694283.tif 000007
【０１５８】
その結果、実施例２３の水中油型乳化油脂組成物は、乳脂肪感、乳の甘み、濃厚な乳感及びコクがバランス良く感じられ良好な評価であった。
【０１５９】
（実施例２４）ロールパンの作製
表７に示す配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、強力粉、イースト、上白糖、全卵、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏して生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて２時間３０分間発酵し、中種生地を得た。続いて、強力粉、薄力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、水と中種生地をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーで低速で２分間、高速で５分間混捏した。さらに参考例１のマーガリンと実施例１の乳風味増強剤をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、高速で５分間混捏した。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、６０分間フロアータイムをとった後、６０ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（（株）フジサワ製「ＦＭ−３１Ｚ」）にて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：７５％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで９分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表７に示した。
【０１６０】
【表７】
0006694283.tif 000008
【０１６１】
（比較例１０）ロールパンの作製
表７に示す配合に従い、乳風味増強剤を添加しなった以外は、実施例２４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表７に示した。
【０１６２】
（実施例２５）ロールパンの作製
表７に示す配合に従い、クリームのリパーゼ処理物を添加し、水で全体量を調整した以外は、実施例２４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表７に示した。
【０１６３】
（実施例２６）ロールパンの作製
表７に示す配合に従い、乳風味増強剤の添加量を増加し、水で全体量を調整した以外は、実施例２５と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表７に示した。
【０１６４】
（実施例２７,２８）ロールパンの作製
表７に示す配合に従い、実施例１の乳風味増強剤と参考例１のマーガリンに替えて、乳風味増強剤とクリームのリパーゼ処理物を配合した実施例２０又は２１のマーガリンを添加した以外は、実施例２４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表７に示した。
【０１６５】
（実施例２９）ロールパンの作製
表７に示す配合に従い、実施例１の乳風味増強剤０．０１５重量部の代わりに、乳風味増強剤とクリームのリパーゼ処理物を配合した実施例２３の水中油型乳化油脂組成物１０重量部を用い、参考例１のマーガリンの添加量を１２．５重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例２４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表７に示した。
【０１６６】
実施例１の乳風味増強剤を使用したロールパン（実施例２４）は、良好な乳風味が感じられたが、乳風味増強剤を使用しなった比較例１０のロールパンは乳風味が弱かった。また、実施例２４の配合にクリームのリパーゼ処理物を添加したロールパン（実施例２５,２６）は乳風味が増強され、乳風味増強剤とクリームのリパーゼ処理物を配合した実施例２０又は２１のマーガリンを添加したロールパン（実施例２７,２８）は乳風味が強く感じられ良好な評価結果であった。
【０１６７】
更に、乳風味増強剤とクリームのリパーゼ処理物を配合した水中油型乳化油脂組成物を使用したロールパン（実施例２９）は、乳風味が強く感じられた。
【０１６８】
（実施例３０〜３４、比較例１１）ロールパンの作製
表８に示す配合に従い、実施例１の乳風味増強剤の代わりに、実施例２〜６又は比較例１の乳風味増強剤を使用した以外は、実施例２５と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表８に示した。
【０１６９】
【表８】
0006694283.tif 000009
【０１７０】
表８から明らかなように、種々の植物由来エキスを原料とした実施例１〜６の乳風味増強剤を添加したロールパン（実施例２５〜３４）は何れも乳風味が強く感じられ良好な評価結果であったが、植物由来エキスではなく酵母エキスを原料とした比較例１の乳風味増強剤を添加したロールパン（比較例１１）は、硫黄臭が感じられ乳風味としては好ましくなかった。
【０１７１】
（実施例３５〜３８、比較例１２〜１４）ロールパンの作製
表９に示す配合に従い、実施例１の乳風味増強剤の代わりに、実施例７〜１０又は比較例２〜４の乳風味増強剤を使用した以外は、実施例２５と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表９に示した。
【０１７２】
【表９】
0006694283.tif 000010
【０１７３】
表９から明らかなように、植物由来エキスと糖類の合計の固形分量が４０．８〜６９．７％である実施例７〜９の乳風味増強剤を添加したロールパン（実施例３５〜３７）は、何れも乳風味が感じられ、特に固形分量が６９．７％の乳風味増強剤を添加したロールパン（実施例３６）が良好な評価結果であった。一方、固形分濃度が２７．２％である比較例２の乳風味増強剤を使用したロールパン（比較例１２）は、乳風味が弱くもの足りなかった。
【０１７４】
また、植物由来エキス／糖類の乾燥重量比が７５／２５である実施例１０の乳風味増強剤を使用したロールパン（実施例３８）は、乳風味が感じられたものの、乾燥重量比が１００／０や０．０１／９９．９９である比較例３又は４の乳風味増強剤を使用したロールパン（比較例１３,１４）はどちらも乳風味が弱かった。
【０１７５】
（実施例３９〜４２、比較例１５〜１７）ロールパンの作製
表１０に示す配合に従い、実施例８の乳風味増強剤の代わりに、実施例１１〜１４又は比較例５〜７の乳風味増強剤を使用した以外は、実施例３６と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表１０に示した。
【０１７６】
【表１０】
0006694283.tif 000011
【０１７７】
表１０から明らかなように、最高到達品温又は最高到達品温での保持時間が異なっていても各化合物の含量が本発明の要件を満足する実施例８、１１、１２の乳風味増強剤を使用したロールパン（実施例３６,３９,４０）は何れも乳風味が感じられたが、５−メチルフルフラールの含量が本発明の要件を満足しない比較例５、又は、酢酸及び１−ブタノールの含量が本発明の要件を満足しない比較例６の乳風味増強剤を使用したロールパン（比較例１５，１６）は乳風味が弱くもの足りなかった。
【０１７８】
また、二重筒加熱装置を用いて作製した実施例１３の乳風味増強剤を使用したロールパン（実施例４１）も、良好な乳風味を有していた。一方、麦芽エキスを原材料とし糖類を使用していない比較例７の乳風味増強剤を使用したロールパン（比較例１７）は、麦芽臭が感じられ乳風味が損なわれていた。植物由来エキスとして異なる種類の昆布エキスと米糠発酵物を併用して製造した実施例１４の乳風味増強剤を使用したロールパン（実施例４２）は、植物由来エキスとして昆布エキスのみを使用して製造した実施例８の乳風味増強剤を使用したロールパン（実施例３６）よりも更に乳風味が強く感じられ、最も好ましい評価結果であった。
【０１７９】
（実施例４３〜４５）ロールパンの作製
表１１に示す配合に従い、実施例１の乳風味増強剤の代わりに、実施例１の混合加熱物にエキスの非加熱物及び異性化液糖を混合して作製した実施例１５〜１７の乳風味増強剤を使用した以外は、実施例２５と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの官能評価結果を表１１に示した。
【０１８０】
【表１１】
0006694283.tif 000012
【０１８１】
表１１から明らかなように、実施例１の混合加熱物にエキスの非加熱物及び異性化液糖を混合して作製した実施例１５〜１７の乳風味増強剤を添加したロールパン（実施例４３〜４５）は、何れも実施例１の乳風味増強剤を添加したロールパン（実施例２５）よりも乳風味が強く感じられ良好な評価結果であった。
【０１８２】
（実施例４６）パウンドケーキの作製
表１２に示す配合に従いパウンドケーキを作製した。即ち、実施例１８のマーガリン、上白糖をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製「ミキサーＮ５０」）にヒーターを取り付け、低速で２分間、中速で２分間混合した。次いで、全卵を、低速で混合しながら流し入れ、低速で１分３０秒間、中速で１分３０秒間混合した。最後に薄力粉とベーキングパウダーを投入し、低速で３０秒間、中速で１０秒間混合し、比重０．８８ｇ／ｃｃのパウンドケーキ生地を得た。得られたパウンドケーキ生地を型に３７０ｇ流し込み、１８０℃の固定窯で４５分間焼成してパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキについて官能評価を行い、結果を表１２に示した。
【０１８３】
【表１２】
0006694283.tif 000013
【０１８４】
（実施例４７,４８、比較例１８〜２０）パウンドケーキの作製
表１２に示す配合に従い、実施例１８のマーガリンの替わりに、実施例１９若しくは２２、参考例１、又は比較例８若しくは９のマーガリンを使用した以外は実施例４６と同様にして、パウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの官能評価結果を表１２に示した。
【０１８５】
（比較例２１）パウンドケーキの作製
表１２に示す配合に従い、実施例１８のマーガリンの替わりに、参考例１のマーガリン、実施例１の乳風味増強剤及びクリームのリパーゼ処理物を使用した以外は実施例４６と同様にして、パウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの官能評価結果を表１２に示した。
【０１８６】
表１２から明らかなように、実施例１の乳風味増強剤と脱脂粉乳を配合した実施例１８のマーガリンを使用したパウンドケーキ（実施例４６）は、乳風味が感じられたが、参考例１または比較例８若しくは９のマーガリンを使用したパウンドケーキ（比較例１８〜２０）は、乳風味が弱くもの足りなかった。また、実施例１８のマーガリンの油脂を、エステル交換油脂と精製ナタネ油の混合比率はほぼ同じで、合計の添加量を１０重量部減らして替わりに乳脂肪を添加した実施例１９のマーガリンを使用したパウンドケーキ（実施例４７）は乳風味が強く良好な風味であった。更に、脱脂粉乳の替わりにクリームのリパーゼ処理物を配合した実施例２２のマーガリンを使用したパウンドケーキ（実施例４８）は、乳風味が極めて強く感じられた。一方、実施例１の乳風味増強剤の添加量が少ないパウンドケーキ（比較例２１）は、乳風味のコクが不足してもの足りなかった。
【符号の説明】
【０１８７】
１０  二重筒加熱装置
１１  加熱容器
１２  内筒
１２ａ  外壁面
１３  外筒
１３ａ  内壁面
１４  間隙
１４ａ  供給口
１４ｂ  排出口
【図１】
0006694283.tif 000014