(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒状乾燥トマト、１０質量％以上の糖分、及び水を含む混合物を、品温８５℃以上で３０分以上加熱処理して調味材を得る工程、得られた調味材とルウを含む他の材料とを合わせて加熱混合して流動状食品を得る工程、得られた流動状食品を容器に充填密封して加熱殺菌処理する工程を含む、粒状トマト含有加熱殺菌処理済食品の製造方法。
【請求項２】
加熱殺菌処理済食品が粒径２ｍｍ以上の粒状トマトを含む請求項１に記載の加熱殺菌処理済食品の製造方法。
【請求項３】
加熱殺菌処理済食品が２質量％以上の粒状トマトを含む請求項１又は２に記載の加熱殺菌処理済食品の製造方法。
【請求項４】
混合物がショ糖を含む請求項１から３のいずれか１項に記載の加熱殺菌処理済食品の製造方法。
【請求項５】
混合物がアミノ系調味料及び／又は核酸系調味料を含まない請求項１から４のいずれか１項に記載の加熱殺菌処理済食品の製造方法。
【請求項６】
加熱殺菌処理済食品がレトルト食品である請求項１から５のいずれか１項に記載の加熱殺菌処理済食品の製造方法。
【請求項７】
加熱殺菌処理済食品がレトルトカレーである請求項１から６のいずれか１項に記載の加熱殺菌処理済食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トマトの甘みとフレッシュな酸味が付与された、粒状トマトを含む加熱殺菌処理済食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、種々の食品を製造する際に、所望の風味や味を付与するために香辛料や調味材を用いることがある。例えば、レトルトカレーの場合、ルウ（小麦粉と油脂の焙煎物）、野菜・果実ピューレ、香辛料、調味液等の液体原料の混合物と、粉末調味料、粉末酸味料等の粉体原料の混合物とを組み合わせて煮込み、必要に応じて野菜・牛肉等の具材を加えて容器に充填し、加熱殺菌処理を行うことにより製造される。
種々の食品を製造するにあたり野菜及び／又は果実の乾燥物を用いる方法が知られている。例えば特開２０１２−１３５２６７号公報には、澱粉及び水を含有する粘性食品と具材とを容器に充填し、加熱殺菌することを含む、加熱殺菌済具材入り粘性食品を製造する方法において、前記具材として野菜及び／又は果実の乾燥物を用いることにより、保存時に澱粉から生じる離水を抑制する方法が開示されている。また特許第４４３１１９５号公報には、飲食品の呈味改善に用いるための、ドライトマトの水溶液による抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−１３５２６７号公報
【特許文献２】特許第４４３１１９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
加熱殺菌処理済食品を調製する場合、調味材や野菜・牛肉等の具材を含む原料を配合した後にその食品全体を高い温度で加熱殺菌処理する必要がある。しかしながら調味材や具材に含まれる野菜や果実等が特有のフレッシュな風味や酸味を有していても、高温の加熱殺菌処理によってこれらの風味や酸味はほとんど逸失してしまうかあるいは変化してしまうことがある。
本発明においては、粒状トマトが有する甘みとフレッシュな風味や酸味が感じられる加熱殺菌処理済食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を行った。その結果、粒状乾燥トマトを用いて特定の条件で調製した調味材を用いることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明の第１の態様は、粒状乾燥トマト、４質量％以上の糖分、及び水を含む混合物を、品温８５℃以上で加熱処理して得た調味材を配合する工程を含む、粒状トマト含有加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
本発明の第２の態様は、加熱殺菌処理済食品が粒径２ｍｍ以上の粒状トマトを含む、前記の加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
本発明の第３の態様は、加熱殺菌処理済食品が２質量％以上の粒状トマトを含む、前記のいずれかの加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
本発明の第４の態様は、混合物の加熱処理が品温８５℃以上で３０分以上である、前記のいずれかの加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
本発明の第５の態様は、混合物がショ糖を含む、前記のいずれかの加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
本発明の第６の態様は、混合物がアミノ系調味料及び／又は核酸系調味料を含まない、前記のいずれかの加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
本発明の第７の態様は、加熱殺菌処理済食品がレトルト食品である、前記のいずれかの加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
本発明の第８の態様は、加熱殺菌処理済食品がレトルトカレーである、前記のいずれかの加熱殺菌処理済食品の製造方法である。
また本発明には、前記いずれかの製造方法により得られた粒状トマト含有加熱殺菌処理済食品も含まれる。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の製造方法により、粒状トマトの甘みとフレッシュな風味及び酸味を有する、粒状トマト含有加熱殺菌処理済食品が得られる。また本発明の加熱殺菌処理済食品を、例えばレトルトカレー等の加熱殺菌済の煮込み食品等とした場合には、粒状トマトの甘み、風味及び酸味に加え、煮込み感と濃厚感を有し、粒状感をも有する、食欲をそそる特有の風味、外観が達成された食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下本発明について詳細に説明する。
本発明の加熱殺菌処理済食品の製造方法は、粒状乾燥トマトを含む混合物を特定の条件で加熱処理して得た調味材を配合する工程を含む。
［調味材の調製］
本発明の製造方法における調味材は、粒状乾燥トマト、４質量％以上の糖分、及び水を含む混合物を、品温８５℃以上で加熱処理して得られる。
（粒状乾燥トマト）
本発明における粒状乾燥トマトは、皮つきの生のトマト又は皮を剥いた生のトマトの果肉を、適当な大きさにカットして熱風乾燥、天日乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥、マイクロ波乾燥等で乾燥処理したものを用いる。本発明においては、熱風乾燥したものを用いることが好ましく、皮つきの生のトマトの果肉をカットして熱風乾燥したものを用いることが好ましい。トマトの品種は限定されず、どのような品種のものを用いてもよい。なお、生のトマトの果肉を熱風乾燥することで、皮の有無にかかわらず薄片状の粒状乾燥トマトが得られる。
本発明において用いる粒状乾燥トマトの粒径、大きさは、加熱殺菌処理済食品に含まれる粒状トマトが好適な粒径、例えば２ｍｍ以上となるようにするのがよい。粒状乾燥トマトはダイスカットした生のトマトを乾燥処理したものが一般的であり、ダイスカットする大きさを調整することにより、得られる加熱殺菌処理済食品に含まれる粒状トマトを求める粒径を有するものとして、外観及び食感において十分な粒状感を形成するものにすることができる。
本件発明者らは、上記のような粒状乾燥トマトを用いて特定の条件で調製した調味材を用いることにより、トマトのフレッシュな風味や酸味だけでなく、粒状感が付与された食欲をそそる外観と食感をも有する加熱殺菌処理済食品を得ることができることを見出した。
粒状乾燥トマトは、粒状乾燥トマトを含む混合物を加熱処理して調味材を得る工程、調味材を必要により他の材料と合わせて加熱混合する工程、及び容器に充填密封して加熱殺菌処理する工程の各加熱工程を経ることにより膨潤する。このようにして膨潤した粒状トマトが、加熱殺菌処理済食品のソース等の中に浮き出て粒状感のある外観を形成する。また、調味材を調製する工程で糖分と一緒に加熱処理することによってトマトの甘みが増強され、さらに各加熱工程でトマトのペクチン質が溶出することにより、トマトの甘みとフレッシュな風味や酸味があり、とろみのある呈味を有する、調和のとれた加熱殺菌処理済食品を得ることができる。
調味材を調製する際の粒状乾燥トマト、糖分及び水を含む混合物中、粒状乾燥トマトの含有量は乾燥物基準で０．０５質量％以上であることが好ましく、０．０５質量％以上１５質量％以下であることがさらに好ましい。
【０００８】
（糖分）
本発明における糖分としては、特に限定されるものではなく、従来公知の糖類を使用することができる。具体的には、ショ糖、ブドウ糖、ハチミツ、果糖等を挙げることができる他、野菜及び／又は果物の細断物等を、糖質を含む原料として用いて本発明の糖分を達成してもよい。野菜及び／又は果物の細断物としてはトマトペーストやタマネギの細断物が挙げられる。これらの糖類及び糖質を含む原料は、単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。また、本発明における糖分は、粒状乾燥トマトに含まれる糖質によっても達成され、粒状乾燥トマト由来の糖質のみを利用して調味材を調製してもよい。本発明においては、ショ糖を用いることが好ましく、ショ糖と野菜及び／又は果物の細断物とを合せて用いることがさらに好ましい。
糖分としてショ糖、ブドウ糖、ハチミツ及び果糖等を用いる場合、混合物中のこれらの含有量は、２質量％以上、さらには４質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。  また、野菜及び／又は果物の細断物を用いる場合、混合物中の野菜及び／又は果物の細断物の含有量は、２質量％以上９０質量％以下であることが好ましい。
本発明において、調味材を調製する際の混合物に含まれる糖分の含有量は、４質量％以上であり、１０質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上３０質量％以下であることがさらに好ましい。糖分を上記の含有量で用いて調味材を調製することにより、粒状乾燥トマトの甘みを十分に増強することができる。
本発明において、調味材を調製する際の混合物に含まれる糖分の含有量は、粒状乾燥トマトを含む混合物に含まれる糖質の合計量を意味し、高速液体クロマトグラフィーにより測定した糖質の量として求めることができる。粒状乾燥トマト等に含まれる糖質の量を求める場合には、混合物を粉砕して測定すればよい。
（水）
調味材の調製に用いる水の含有量は、混合物中１質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上８５質量％以下であることがさらに好ましい。
【０００９】
（他の原料）
調味材を調製する際の原料として、求める食品に応じて上記以外の他の原料を用いてもよい。他の原料は特に限定されないが、本発明においては、調味材を調製する際の混合物はアミノ系調味料及び／又は核酸系調味料を含まないことが好ましい。アミノ系調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニンが挙げられ、核酸系調味料としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムが挙げられる。混合物中にアミノ系調味料及び／又は核酸系調味料を含めて加熱処理を施した場合には、これらの調味料が有する比較的強い風味によってトマトのフレッシュな風味や酸味が打ち消されてしまう傾向があるためである。本発明においては、アミノ系調味料及び／又は核酸系調味料を用いずに上記のように糖分がある状態で粒状乾燥トマトを含む混合物を加熱処理することにより、緩やかなアミノ反応を生じさせて、得られる加熱殺菌処理済食品に粒状トマトの甘みとフレッシュな風味及び酸味を付与することができる。
上記原料を含む混合物を加熱処理して調味材を調製する際、混合物の品温を８５℃以上とし、９０℃以上１００℃以下とすることが好ましく、９５℃以１００℃以下とすることがさらに好ましい。上記品温での加熱処理の時間は、３０分以上であることが好ましく、４０分以上６０分以下であることがさらに好ましい。
本発明の加熱殺菌処理済食品には、このようにして調製した調味材を１０質量％以上５０質量％以下含めることが好ましく、２０質量％以上５０質量％含めることがさらに好ましい。
【００１０】
上記のようにして調製した調味材は、求める加熱殺菌処理済食品に応じて必要によりルウ、調味料及び香辛料等の他の材料と合わせて、調理等のために加熱混合してもよい。
ルウは、小麦粉及び／又は澱粉と、食用油脂とを含む原料を常法により加熱処理して得られたものを用いることができる。
調味料としては、特に限定されるものではなく、従来公知の調味料を使用することができる。例えば、エキス類（畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス）、食塩等の無機塩、糖類、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料等が挙げられる。
香辛料としては、例えば、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、ターメリック、パプリカ等から選択される１種類を用いることができる。複数種の香辛料を混合した香辛料としては、例えばカレーパウダーを挙げることができ、上記の香辛料から選ばれる２種以上、好ましくは５種以上を含むものを用いることができる。
上記調味材と他の材料とを合わせて加熱混合する際は、例えば材料を９０℃以上１００℃以下に達温させればよい。
【００１１】
本発明の加熱殺菌処理済食品は、さらに各種の具材を含んでいてもよい。
具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよいが、動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、シーフード等、植物性の具材としては、ジャガイモ、ニンジン、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト（粒状乾燥トマト以外）、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類を挙げることができる。
本発明で加熱殺菌処理に付す食品は、以上の材料を含んで、適宜調理して調製されるものを含む。本発明における加熱殺菌処理済食品は、カレー、シチュー、デミグラスソース、ハヤシ等の各種ソース（煮込み食品を含む）、トマトスープ等の各種スープ、トマトペースト、調味材、飲料が挙げられ、カレーソースが最も好ましい。また流動状食品が望ましく、小麦粉等で粘性を付けたものが特に望ましい。本発明によれば、流動状食品や食品における流動状の部分に、粒状トマトの甘みとフレッシュな風味や酸味があり、とろみのある呈味が付与され、粒状トマトが浮き出る特有の外観が達成される。本発明においては、食品は濃縮タイプのものであってもよい。
【００１２】
［加熱殺菌処理］
本発明においては、上記のようにして得られた食品を、容器に充填・密封して加熱殺菌処理を行う。
容器は加熱殺菌処理が可能なものであれば特に限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶及び瓶容器等を利用することができる。シールして密封できる、パウチ状容器等を用いることが好ましい。
加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等を用いた方法により行うことができる。その条件は、求める食品の形態に応じて、殺菌を十分なものとし、食品の保存性を十分なものとするように設定すればよく、例えば、食品の温度（中心温度）が６０℃以上１００℃以下となるように加熱殺菌処理を行うことができる。加熱殺菌処理がホットパック殺菌の場合には、食品を予め加熱しておき、容器に充填後に上記温度を５秒以上５分以下の間保持することが好ましい。加圧加熱殺菌を行う場合には、１００℃を越える温度で３分以上６０分以下加熱する。また、本発明の加熱殺菌処理済食品がレトルト食品である場合、レトルト処理は常法により行うことができる。例えば１２０℃以上１２５℃以下の温度で、３分以上６０分以下加熱することにより、レトルト処理することができる。
本発明においては、このように加熱殺菌処理を施すことにより、先に調製した調味材に含まれる粒状トマトの甘みとフレッシュな風味及び酸味を活かし、煮込み感と濃厚感を食品に付与することができる。さらに得られる加熱殺菌処理済食品は、粒状トマトが形を保って適度に煮溶けた状態となっており、粒状感のある外観と特有の食感を有するものとなる。
【００１３】
本発明の製造方法により得られる加熱殺菌処理済食品は、粒状トマトを含む。本発明の加熱殺菌処理済食品に含まれる粒状トマトの粒径は、２ｍｍ以上であることが好ましく、４ｍｍ以上であることがさらに好ましい。粒状トマトの粒径の上限は限定されないが、例えば４０ｍｍ以下であることが好ましく、２０ｍｍ以下であることがさらに好ましい。粒状トマトの粒径は、求める粒径の目開きの篩を用いて測定することができる。すなわち、例えば粒径２ｍｍの目開きの篩にオンした粒状トマトを、粒径２ｍｍ以上のものと判定すればよい。
本発明の加熱殺菌処理済食品に含まれる粒状トマトの含有量は、２質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがさらに好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましい。上限の制限はないが５０質量％以下、さらには３０質量％以下であることが好ましい。なお、本発明における加熱殺菌処理済食品中の粒状トマトの含有量は、粒径２ｍｍ以上の粒状トマトの質量を意味し、以下の手順により求める。
まず、加熱殺菌処理済食品から肉等の具材を除き、具材を取り除いた流動状の部分（例えばソース）を２，０００μｍ以上の目開きの篩に通す。ここで具材とは、ソース中に分散したタマネギの細断物等を含まず、肉、ニンジン、ジャガイモ等の比較的大きな寸法を有する「たね」として加えられたものを指す。篩にオンした粒状物に６０℃の温水を掛けて粒状トマト以外の他の成分を取り除く。さらに３０秒間水切りした後、篩にオンした、湿った状態の粒状トマトの質量を測定して求める。すなわち、粒状トマトの含有量は、加熱殺菌処理済食品における流動状の部分（例えばソース）に含まれる粒状トマトの前記流動状の部分に対する比率として求めることができる。
【実施例】
【００１４】
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例１〜１０）
生のトマトのへたを落とし、皮つきのままダイスカットして熱風乾燥したものを粒状乾燥トマトとして用いた。なお粒状乾燥トマトは、実施例１及び実施例４〜１０では一辺５ｍｍ以上１５ｍｍ以下程度、実施例２では一辺１ｍｍ以上３ｍｍ以下程度、及び実施例３では一辺１５ｍｍ以上４５ｍｍ以下程度大きさの薄片状のものであった。表１に示した調味材の原料を加熱釜に入れ、撹拌しながら以下の表に示す温度及び時間で加熱処理を行い、調味材を調製した。
このようにして得られた調味材を、小麦粉ルウ、調味料、香辛料及び水と合わせて９５℃に達温させて加熱混合し、カレーソースを調製した。カレーソースをパウチに充填密閉し、レトルト殺菌処理を施した。
（比較例１）
粒状乾燥トマトを、乾燥トマトである粒径約０．１ｍｍのトマトパウダーにかえたこと以外は実施例１と同様にレトルトカレーを調製した。
（比較例２）
砂糖、トマトペースト、タマネギ細断物を用いなかった以外は実施例１と同様にレトルトカレーを調製した。
（比較例３）
実施例１において用いた調味材の原料を加熱処理せず、調味料、香辛料及び水と直接合わせて加熱混合した以外は実施例１と同様にレトルトカレーを調製した。
【００１５】
＜評価＞
実施例及び比較例で調製したレトルトカレーを喫食温度まで温め、風味、食感及び外観について、下記の基準を用いて評価した。
［風味］
◎：トマトの甘みとフレッシュな酸味が活かされ、カレーソースに煮込み感と濃厚感がある。
○：トマトの甘みとフレッシュな酸味が◎よりも活かされておらず、カレーソースに煮込み感と濃厚感はあるが◎よりも弱い。
△：トマトの甘みとフレッシュな酸味が活かされておらず、カレーソースへの煮込み感と濃厚感が弱い。
×：トマトの甘みとフレッシュな酸味を有しておらず、カレーソースに煮込み感と濃厚感を感じない。
［食感］
◎：形のあるトマトが口の中で自然に崩れる煮込み感のある特有の食感である。
○：形のあるトマトが口の中で自然に崩れ、煮込み感のある特有の食感があるが、◎よりも弱い。
△：形のあるトマトが口の中で感じられるが、自然には崩れ、煮込み感のある特有の食感がさほど感じられない。
×：形のあるトマトが口の中で自然に崩れ、煮込み感のある特有の食感が全く感じられない。
［外観］
◎：カレーソースに形のある少し煮とけた粒状トマトが見え、ソース全体に粒状感があり食欲をそそる特有の外観である。
○：カレーソースに形のある少し煮とけた粒状トマトが見え、粒状感があり食欲をそそる特有の外観であるが、◎より粒状トマトの粒状感や煮とけた外観の特長が弱い。
△：カレーソースに形のある粒状トマトが見えるが量が少なかったり、大粒のため、ソース全体に粒状感のある外観の特長が弱い。
×：カレーソースに形のある粒状トマトが見えず、粒状感がなく、前記の外観の特長がない食欲をそそらない外観である。
【００１６】
実施例１〜１０ならびに比較例１及び２において、調味材を調製する際の混合物中の糖分量は、加熱処理する前の原料混合物全体の糖分を、高速液体クロマトグラフィーを用いて糖質の量として求めた。
またレトルトカレー中の粒状トマトの粒径は、実施例１では目開き４，０００μｍ、実施例２では目開き２，０００μｍ、実施例３では目開き１１，２００μｍ、それ以外の実施例ならびに比較例２及び３では目開き４，０００μｍの篩を用いて測定した。また、レトルトカレー中の粒状トマトの含有量は、上記各目開きの篩にソースを通し、６０℃の温水を掛けて粒状トマト以外の他の成分を取り除き、３０秒間水切りした後、篩にオンした、湿った状態での粒状トマトの含有量を測定した。実施例及び比較例の結果を表１及び表２に示す。比較例１では同様に測定した場合に、粒状トマトは全て目開き２，０００μｍの篩をパスしたため、粒状トマトの粒径は２，０００μｍを明確に下回っていた。なお、表中の数値は特に示す場合を除き、レトルトカレー中の質量％を示す。
【００１７】
【表１】
0006655303.tif 000002
【００１８】
【表２】
0006655303.tif 000003
表１及び２に示されるように、本発明の製造方法により得られるレトルトカレーは、何れも風味、食感及び外観において調和のとれた非常に好ましいものであった。