(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カット野菜を含む具材がサラダソースで和えられている野菜サラダがスパウトパウチに充填されている、容易に吸い出し可能なスパウトパウチ詰め野菜サラダであって、
野菜サラダにおける具材の比率が３０〜９０質量％であり、
スパウトパウチのスパウトの開口径が１０〜３０ｍｍであり、
長径が１．５ｍｍ以上且つスパウトの開口径の１／２以下である具材の比率が具材全体に対し５０質量％以上であり、
テクスチャーアナライザーを使用して次の測定条件
・プローブ：円柱プローブ、直径３５ｍｍ、
・プローブ下降速度：１０ｍｍ／秒、
・プローブの試料への進入距離：２５ｍｍ、
・プローブ上昇速度：１０ｍｍ／秒、
・試料の温度：２５℃、
で測定したサラダソースの硬さが１５０ｇ以下、付着力が８ｇ以上６０ｇ以下であるスパウトパウチ詰め野菜サラダ。
【請求項２】
請求項１に記載のスパウトパウチ詰め野菜サラダにおいて、野菜サラダにおける具材の比率が５０質量％超であるスパウトパウチ詰め野菜サラダ。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のスパウトパウチ詰め野菜サラダにおいて、サラダソースが、キサンタンガム、ジェランガムおよびタマリンドシードガムから選ばれる少なくとも一種とグアーガムとを含有するスパウトパウチ詰め野菜サラダ。
【請求項４】
請求項３に記載のスパウトパウチ詰め野菜サラダにおいて、サラダソースがキサンタンガム及びグアーガムを含有するスパウトパウチ詰め野菜サラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カット野菜を含む具材がサラダソースで和えられている野菜サラダをスパウトパウチに充填したスパウトパウチ詰め野菜サラダに関する。
【背景技術】
【０００２】
ゴボウやキャベツ等の千切り野菜をマヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料で和えた千切り野菜サラダは調理に手間がかかる。そこで、このような千切り野菜サラダをパウチに充填したものが、業務用のサラダベースとしてスーパーマーケットやデパートの食品売り場のバックヤード、レストラン等で活用されている。
【０００３】
またこの場合のパウチとして、注出口(スパウト)を備えたスパウトパウチを使用し、千切り野菜サラダをスパウトパウチ詰め千切り野菜サラダとして提供することが提案されている（特許文献１）。このスパウトパウチ詰め千切り野菜サラダでは、スパウトで千切り野菜がつかえないように、具材として、千切り野菜と共に特定の大きさの食材が使用される。また、このスパウトパウチ詰め千切り野菜サラダでは千切り野菜等の具材がマヨネーズ等の粘性の高い調味料で和えられているため、スパウトから千切り野菜サラダを注出させるときには、通常、両手でスパウトパウチの胴部を押圧することがなされる。
【０００４】
一方、野菜不足の解消や、栄養バランスの調整に対する消費者の意識の高まりに伴い、一食分のカット野菜とドレッシングがプラスチック製のフードパックに詰められたパック詰め野菜サラダ、スパウトパウチに充填された食物繊維入りゼリー飲料、紙パック等に充填された野菜ジュース等が市販されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−２６８７２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、パック詰め野菜サラダは、食べるときにカット野菜にドレッシングをかけ、箸又はフォークを使用することが必要となるので、ゼリー飲料や野菜ジュースのように手軽に短時間で食することができない。一方、ゼリー飲料や野菜ジュースは、片手のみを使用して手軽に任意の姿勢で飲むことができるが、野菜を固形物として噛むことが行われないため、野菜をしっかり食べたという満足感が得られ難い。
【０００７】
これに対し、業務用のサラダベースとして使用されている上述のスパウトパウチ詰め千切り野菜サラダの容量を一般消費者向けに小さくし、ゼリー飲料のようにスパウトから千切り野菜サラダを吸い出せるようにすることが考えられる。
【０００８】
しかしながら、スパウトパウチ詰め千切り野菜サラダでは、千切り野菜等の具材がマヨネーズ等の粘性の高い調味料で和えられているため、千切り野菜サラダをスパウトからうまく吸い出すことができず、吸い出し時にスパウトパウチの胴部を手で押圧しても依然としてうまく吸い出せない場合がある。
【０００９】
そこで、スパウトパウチ詰め千切り野菜サラダにおいて、マヨネーズ等の調味料に代えて、一般的なサラダドレッシングを使用することが考えられるが、この場合にはドレッシングだけが吸い出されることがあり、また、吸い出しの最初と最後とでは、吸い出された野菜サラダにおける具材とサラダドレッシングとの比率が大きく異なってしまい、具材とサラダとの比率を野菜サラダとして美味しい範囲に維持させることができない。
【００１０】
これに対し、本発明の課題は、カット野菜がサラダソースで和えられている野菜サラダがスパウトパウチに充填されている、スパウトパウチ詰め野菜サラダであって、該野菜サラダをスパウトから簡単に吸い出すことができ、また、吸い出された野菜サラダにおける具材とサラダソースとの比率が、吸い出しの最初から最後まで美味しい範囲に安定しているものの提供にある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、スパウトパウチに充填するカット野菜等の具材を特定の大きさにすると共に、サラダソースとして、特定の付着力と硬さを有するものを使用すると、カット野菜等の具材がサラダソースで和えられた野菜サラダをスパウトパウチから簡単に吸い出すことができ、かつ、吸い出された野菜サラダにおける具材とサラダソースとの比率が、吸い出しの最初から最後まで安定することを見出し、本発明を想到した。
【００１２】
即ち、本発明は、カット野菜を含む具材がサラダソースで和えられている野菜サラダがスパウトパウチに充填されているスパウトパウチ詰め野菜サラダであって、
野菜サラダにおける具材の比率が３０〜９０質量％、
長径が１．５ｍｍ以上且つスパウトパウチのスパウトの開口径の１／２以下である具材の比率が具材全体に対し５０質量％以上であり、
テクスチャーアナライザーを使用して次の測定条件
・プローブ：円柱プローブ、直径３５ｍｍ、
・プローブ下降速度：１０ｍｍ／秒、
・プローブの試料への進入距離：２５ｍｍ、
・プローブ上昇速度：１０ｍｍ／秒、
・試料の温度：２５℃、
で測定したサラダソースの硬さが１５０ｇ以下、付着力が８ｇ以上であるスパウトパウチ詰め野菜サラダを提供する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のスパウトパウチ詰め野菜サラダによれば、ゼリードリンクのような手軽さでスパウトパウチから野菜サラダを容易に吸い出すことができ、かつ、固形物であるカット野菜を噛んで食べることによる満足感を得ることができる。
【００１４】
また、本発明のスパウトパウチ詰め野菜サラダによれば、スパウトパウチからの野菜サラダの吸い出しの最初から最後まで、カット野菜等の具材とサラダソースとの比率が安定するので、具材とサラダソースの配合割合を、野菜サラダを美味しく食べられる所定の割合に設定すると、スパウトパウチからの野菜サラダの吸い出しの最初から最後まで野菜サラダを美味しく食することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、テクスチャーアナライザーで測定される荷重曲線から硬さ及び付着力を求める方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味し、配合割合は質量比を意味する。
【００１７】
本発明のスパウトパウチ詰め野菜サラダは、野菜サラダがスパウトパウチに充填されているものである。
【００１８】
<<スパウトパウチ>>
本発明においてスパウトパウチは、内容物が充填されるフィルム製の袋（パウチ）に、スパウト（注出口）が取り付けられているものをいう。スパウトとしては、再封を可能とするキャップ付のものが好ましい。
【００１９】
また、スパウトのくわえ易さ、及びスパウトパウチからの野菜サラダの吸い出し易さの点から、スパウトは硬質プラスチックで形成されたものが好ましく、スパウトの口径としては１０〜３０ｍｍを挙げることができ、スパウトのパウチからの突出長さとしては、１〜５ｃｍを挙げることができる。スパウトパウチの内容量としては、一人分の１食分の野菜サラダの提供を可能とする点から、３０〜２５０ｍＬを挙げることができる。
【００２０】
<<野菜サラダ>>
<具材>
野菜サラダは、具材がサラダソースで和えられたものである。ここで、具材とは野菜サラダに固形物として含まれる部分をいい、カット野菜を含む。また、具材は野菜サラダの５０％超がよく、具材全体に対してカット野菜が占める割合は、７０％以上、８０％以上、９０％以上であるとよい。カット野菜の材料となる野菜としては、キュウリ、大根、セロリ、長いも、なす、オクラ、ズッキーニ、タマネギ、紫タマネギ、ピーマン、パプリカ、トマト、人参、ミョウガ、大葉、キャベツ、蓮根、ゴボウ、椎茸等を挙げることができる。野菜サラダにシャキシャキ感を付与する点からは、キュウリ、ズッキーニ、大根、ニンジン、長いもから選ばれる１種類以上のカット野菜を含めることが好ましく、これらの合計含有量を野菜サラダの２０％以上とすることが好ましく、特に、キュウリ又はズッキーニを含めることが好ましい。
【００２１】
具材として、上述の野菜の他に、林檎、ナシ、イチゴ等の果物類、ひよこ豆、大豆、レンズ豆等の豆類、卵凝固物、豚肉、牛肉等の畜肉類、ハム、ソーセージ等の肉加工品類、ボイルドツナ、エビ、ホタテ等の魚介類、ナッツ類等を含有させてもよい。
【００２２】
具材は、必要に応じて加熱処理したものでも、非加熱のものでもよいが、キュウリ、ズッキーニ、大根、ニンジン、長いも等のカット野菜は、極力加熱されずに、具体的には、品温６０〜７０℃で２０分間以下、好ましくは１５分間以下の加熱処理、品温７０〜８０℃で１５分間以下、好ましくは１０分間以下の加熱処理又は非加熱によって、シャキシャキとした食感が維持されたものを使用することが好ましい。
【００２３】
具材のサイズは、長径が１．５ｍｍ以上、スパウトパウチのスパウトの開口径の１／２以下である。ここで、長径は、具材最長部の長さを意味する。また、野菜サラダに固形物を食べているという噛みごたえを付与する観点から、具材全体の５０％以上が長径１．５ｍｍ以上であるとよく、６０％以上、７０％以上、９０％以上が長径１．５ｍｍ以上であると更によい。特に、具材の主要部分を占めるカット野菜のサイズは、野菜サラダのシャキシャキ感を高める観点から、カット野菜全体の５０％以上が長径１．５ｍｍ以上であるとよく、６０％以上、７０％以上、９０％以上が長径１．５ｍｍ以上であると更によい。即ち、具材の好ましくは５０％以上、６０％以上、７０％以上、９０％以上の長径を１．５ｍｍ以上とすることにより、この割合の増加に応じて野菜サラダに固形物を食べているという噛みごたえを大きくすることができ、具材の中でも、キュウリ、ズッキーニ、大根、ニンジン、長いもなどのカット野菜の好ましくは５０％以上、６０％以上、７０％以上、９０％以上の長径を１．５ｍｍ以上とすることにより、この割合の増加に応じてシャキシャキ感を高めることができる。また、長径をスパウトの開口径の１／２以下とすることにより、スパウトから野菜サラダを吸い出すときに、スパウトで具材が詰まることを防止することができる。具材の長径は、さらに吸い出し易さと噛みごたえを向上させる点からは、長径を２ｍｍ以上、２．５ｍｍ以上、３ｍｍ以上とするのがより好ましく、また長径をスパウトの開口径の１／３以下とすることがより好ましい。
【００２４】
具材のカットは、例えば、チョッパー、サイレントカッター、コミトロール（アーシェル社製コミトロール）等の粉砕処理装置を用いて行うことができる。
【００２５】
<サラダソースの物性>
本発明において、サラダソースは、野菜サラダに含まれる液状部分をいい、ゲル状にはなっていない流動性を有するソースである。
サラダソースは、調味料によりエスニック、和風、イタリアン、マヨネーズ風等の任意の味付けにすることができるが、いずれの場合でも、テクスチャーアナライザーを使用して次の測定条件
・プローブ：円柱プローブ、直径３５ｍｍ、
・プローブ下降速度：１０ｍｍ／秒、
・プローブの試料への進入距離：２５ｍｍ、
・プローブ上昇速度：１０ｍｍ／秒、
・試料の温度：２５℃、
で測定した場合の硬さが１５０ｇ以下及び付着力が８ｇ以上という物性を有する。
【００２６】
ここで、テクスチャーアナライザーを使用して測定される硬さは、図１に示すように、上述の測定条件でプランジャーによってサラダソースを圧縮した場合の最大応力（Ｈ1）であり、付着力は、上述の測定条件でプランジャーをサラダソースから引き上げる場合の負の最大応力（Ｈ2）である。この硬さは、一定の変形を起こさせるのに必要な力であり、吸い出しやすさの指標となる。また、付着力はサラダソースを具材から引き離すのに要する力、すなわち、具材とサラダソースの分離のしにくさの指標となる。
【００２７】
上述の硬さを１５０ｇ以下とすることにより、野菜サラダをスパウトから簡単に吸い出すことが可能となる。また、付着力を８ｇ以上とすることにより、具材とサラダソースがよく絡まり、具材とサラダソースとの分離を防止することができ、スパウトからの野菜サラダの吸い出し初めの頃にサラダソースだけが吸い出されたり、吸い終わりの頃に野菜サラダに占める具材の比率が過度に高くなり、野菜サラダとしての美味しさが低減することを防止できる。
【００２８】
硬さを更に１００ｇ以下、７０ｇ以下とすることによっても野菜サラダの吸い出しが一層容易になり、硬さを１５ｇ以上とすることにより吸い出された野菜サラダにおける具材とサラダソースとの比率を吸い出しの最初から最後まで安定させることができる。
【００２９】
また、付着力を更に９ｇ以上とすることにより、具材とサラダソースとの絡みが一層良好となり、吸い出された野菜サラダにおける具材とサラダソースとの比率が、吸い出しの最初から最後まで略一定となり、野菜サラダの味が一定となる。また、付着力を１００ｇ以下、６０ｇ以下とすることにより、野菜サラダとしての食感を良好なものにすることができる。
【００３０】
<サラダソースの材料>
サラダソースに上述の硬さ及び付着力を付与するため、サラダソースには、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、寒天等の増粘多糖類、ゼラチン等のゲル化剤を含有させることができる。スパウトパウチ詰め野菜サラダに対する増粘多糖類及び／又はゲル化剤の合計含有量は、サラダソースの硬さ及び付着力が上述の範囲となれば、特に限定されないが、０．０５〜０．５％であるとよく、更に０．１〜０．５％であるとよい。
【００３１】
中でも、サラダソースに上述の硬さ及び付着力を付与し、かつサラダソースで和えた野菜からの離水を抑制するため、サラダソースが、キサンタンガム、ジェランガムおよびタマリンドシードガムから選ばれる少なくとも一種とグアーガムとを含有することが好ましい。具体的には、キサンタンガムとグアーガムとを併用すること、ジェランガムとグアーガムとを併用すること、若しくはタマリンドシードガムとグアーガムとを併用することが好ましい。中でも、キサンタンガムとグアーガムとを併用することが好ましい。更に、キサンタンガム、ジェランガムおよびタマリンドシードガムのいずれか一種をサラダソースの０．０５〜０．５％、グアーガムをサラダソースの０．０５〜０．５％含有させることが好ましい。特に、キサンタンガム、ジェランガムおよびタマリンドシードガムのいずれか一種とグアーガムとの比率を、１：３〜３：１にすることが好ましい。
【００３２】
サラダソースを、エスニック、和風、イタリアン、マヨネーズ風等の任意の味付けにするため、サラダソースには、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味料、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌、和風だし等の調味料、オリーブ油、ごま油等の食用油脂、酢酸ナトリウム等のｐＨ調整剤、プロタミン等の保存料を含有させることができる。なお、近年の健康志向に対応して食品の低カロリーを抑えるため、野菜サラダにおける食用油脂の含有量を５％以下、３％以下、さらには含有量ゼロとすることができる。塩分は０．９％以下、０．８％以下とすることが好ましい。
【００３３】
また、サラダソースは、上述の酸味料、ｐＨ調整剤等により、ｐＨ３〜５、特にｐＨ３．５〜４．５に調整することが好ましい。これにより、野菜サラダにおける細菌の増殖を抑制することができる。
【００３４】
<具材とサラダソースとの配合比>
具材とサラダソースとの配合比率は、野菜サラダにおける具材の比率が３０〜９０％、特に５０％超、６０％以上、さらには、６５％以上、８５％以上となるようにする。３０％以上、特に５０％超とすることにより、固形物を食しているという十分な具材感を野菜サラダに付与することができる。また、９０％以下とすることにより、野菜サラダが流動性を失い、スパウトからの吸い出しが困難になることを防止できる。
【００３５】
<<スパウトパウチ詰め野菜サラダの製造方法>>
本発明のスパウトパウチ詰め野菜サラダの製造工程においては、野菜その他の具材を、長径が上述の大きさにカットする。一方、サラダソースの材料を混合する。そして、野菜その他の具材とサラダソースとを混合し、スパウトパウチに充填密封し、さらに、日持ちさせるために必要に応じて中心品温６０〜８０℃で１〜２０分間加熱殺菌してもよい。これによりスパウトパウチ詰め野菜サラダを得ることができる。
【００３６】
こうして製造されるスパウトパウチ詰め野菜サラダは、忙しいときに手軽に野菜を食べられるようにする食品として有用であるが、さらに、介護食等としても有用となる。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１〜３、比較例１、２
（スパウトパウチ詰め野菜サラダの製造）
表１に示した配合で、実施例１、実施例２、実施例３、比較例１（サラダソース：キユーピーマヨネーズ）、比較例２（サラダソース：特開2010-268725の実施例１）の野菜サラダを製造した。この場合、具材となる野菜を水洗し、オクラのみ茹で、各具材をプレート目穴径４ｍｍのチョッパーにより具材をカットした。得られた具材の５０％以上が長径４〜７ｍｍであった。一方、サラダソースの材料を均一になるよう攪拌混合し、サラダソースを得た。具材とサラダソースを表１に示した割合で混合し、口径が１５ｍｍのスパウトパウチに１００ｇずつ充填密封した。
【００３８】
（評価）
(i)物性評価
各実施例及び比較例で使用したサラダソースに対して、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社、Texture Analyser TA.XT.）を使用し、次の測定条件
・プローブ：円柱プローブ、直径３５ｍｍ（P/35、35mm、DIA CYLINDER ALMINIUM）
・プローブ下降速度：１０ｍｍ／秒、
・プローブの試料への進入距離：２５ｍｍ、
・プローブ上昇速度：１０ｍｍ／秒、
・試料の温度：２５℃、
・試料充填容器：直径４０ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱状容器
でレンジ幅を０〜１ｋｇに設定して荷重曲線を測定し、荷重曲線から硬さ及び付着力を求めた。結果を表１に示す。なお、測定は３回行い、表１にはその平均値を示した。
【００３９】
(ii)吸い出し評価
スパウトパウチ詰め野菜サラダのスパウトを開封し、スパウトから最初の１０ｇ程度と最後の１０ｇ程度の野菜サラダを吸い出し、吸い出された野菜サラダの状態を観察した。結果を表１に示す。
【００４０】
表１に示した結果から、サラダソースの付着力が８ｇ以上、硬さが１５０ｇ以下である実施例１〜３では、スパウトパウチ内で具材がサラダソースに均一に分散しており、スパウトパウチのスパウトから野菜サラダを吸うと容易に野菜サラダが吸い出され、最初と最後とで吸い出された野菜サラダにおける具材とサラダソースの割合に差を感じず、この割合は最初から最後まで吸出しでバラつくことなく、均一に吸い出すことができた。これに対し、比較例１ではサラダソースの硬さが１５０ｇを超えており、スパウトから野菜サラダを吸い出しにくかった。また付着力が６ｇの比較例２では、スパウトから野菜サラダを吸い出そうとしても、当初はサラダソースのみが吸い出されスパウトパウチ内のサラダソースが減少し、最初と最後とで吸い出された具材とサラダソースの割合にバラつきがあった。
【００４１】
【表１】
0006747225.tif 000002
【００４２】
実施例４
野菜サラダの配合を表２に示した割合に変更し、具材のカットをプレート目穴径６ｍｍのチョッパーで行い、スパウトパウチの口径を２０ｍｍに変更した以外は、実施例１に準じて野菜サラダを製造し、スパウトパウチ詰め野菜サラダを製造した。なお、野菜は全て生で配合した。また、得られた具材の６０％以上が長径６〜１０ｍｍであった。
【００４３】
このスパウトパウチ詰め野菜サラダについて、スパウトから野菜サラダを吸い出したところ、容易に吸い出すことができた。また、吸い出しの最初から最後まで、具材とサラダソースの割合に差異は感じられなかった。野菜のシャキシャキした歯ごたえが強く感じられた。
【００４４】
【表２】
0006747225.tif 000003
【００４５】
実施例５
野菜サラダの配合を表３に示した割合に変更した以外は、実施例４に準じて野菜サラダを製造し、スパウトパウチ詰め野菜サラダを製造した。なお、野菜は全て生で配合した。また、得られた具材の６０％以上が長径６〜１０ｍｍであった。
【００４６】
このスパウトパウチ詰め野菜サラダについて、スパウトから野菜サラダを吸い出したところ、容易に吸い出すことができた。また、吸い出しの最初から最後まで、具材とサラダソースの割合に差異は感じられなかった。野菜のシャキシャキした歯ごたえが強く感じられた。サラダ全体の食感は、キサンタンガムとグアーガムを併用したものに比べて若干劣っていたが、実用上問題ない食感であった。
【００４７】
【表３】
0006747225.tif 000004
【００４８】
実施例６
ジェランガムをタマリンドシードガムに変更した以外は、実施例５に準じて野菜サラダを製造し、スパウトパウチ詰め野菜サラダを製造した。なお、野菜は全て生で配合した。また、得られた具材の６０％以上が長径６〜１０ｍｍであった。
【００４９】
使用したサラダソースの物性評価を実施例１に準じて行ったところ、硬さが５０ｇ、付着性が２０ｇであった。このスパウトパウチ詰め野菜サラダについて、スパウトから野菜サラダを吸い出したところ、容易に吸い出すことができた。また、吸い出しの最初から最後まで、具材とサラダソースの割合に差異は感じられなかった。野菜のシャキシャキした歯ごたえが強く感じられた。サラダ全体の食感は、キサンタンガムとグアーガムを併用したものに比べて若干劣っていたが、実用上問題ない食感であった。
【００５０】
比較例３
ジェランガムを加工でんぷんに変更した以外は、実施例５に準じて野菜サラダを製造し、スパウトパウチ詰め野菜サラダを製造した。なお、野菜は全て生で配合した。また、得られた具材の６０％以上が長径６〜１０ｍｍであった。
【００５１】
使用したサラダソースの物性評価を実施例１に準じて行ったところ、硬さが２８ｇ、付着性が７．３ｇであった。このスパウトパウチ詰め野菜サラダについて、スパウトから野菜サラダを吸い出したところ、容易に吸い出すことができた。しかし、前半の吸出しでは、サラダソースだけ先に吸い出され、前半と後半の吸出しで具材とサラダソースの比率がバラついていて好ましくなかった。また、サラダ全体がべたついた食感を呈しており、風味も低下したものであった。
【符号の説明】
【００５２】
Ｈ1  硬さ
Ｈ2  付着力
【図１】
0006747225.tif 000005