(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の温度で軟化或いは溶解しない耐熱性ゲル化剤が容器の少なくとも底部に備えてあり、
所望の硬度を有する固形食材が、前記固形食材の位置を固定する前記耐熱性ゲル化剤に少なくとも一部が浸漬して備えてあり、
前記所定の温度が５０〜７０℃であり、
前記耐熱性ゲル化剤が脱アシル化ジェランガムおよびカルシウム溶液を含む容器入り加工食品。
【請求項２】
前記耐熱性ゲル化剤が、前記脱アシル化ジェランガムを０．５〜１．５％の範囲で含有する請求項１に記載の容器入り加工食品。
【請求項３】
前記耐熱性ゲル化剤が、前記カルシウム溶液として乳酸カルシウムを含有する請求項１または２に記載の容器入り加工食品。
【請求項４】
前記耐熱性ゲル化剤の硬度が５０００〜２００００Ｐａである請求項１〜３の何れか一項に記載の容器入り加工食品。
【請求項５】
前記固形食材は軟化処理で軟化させた硬度を有する請求項１〜４の何れか一項に記載の容器入り加工食品。
【請求項６】
前記容器の底部に備えた前記耐熱性ゲル化剤の厚みが１〜５ｍｍである請求項１〜５の何れか一項に記載の容器入り加工食品。
【請求項７】
Ｆ０値が３．１以上の加熱履歴を受けている請求項１〜６の何れか一項に記載の容器入り加工食品。
【請求項８】
固形食材を軟化処理で軟化させる食材軟化工程と、
前記食材軟化工程にて所望の硬度を有する固形食材を容器に収容する固形食材収容工程と、
前記容器に収容した前記固形食材の少なくとも一部が、所定の温度で軟化或いは溶解しない耐熱性ゲル化剤に浸漬するように当該耐熱性ゲル化剤を前記容器の少なくとも底部に充填する耐熱性ゲル化剤充填工程と、を有し、
前記所定の温度が５０〜７０℃である容器入り加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性ゲル化剤および所望の硬度を有する固形食材を有する容器入り加工食品および容器入り加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食事において、例えば咀嚼困難や嚥下障害が生じると、食事が困難になって低栄養に陥る場合があり、栄養が不足すると褥瘡（床ずれ）にもなり易くなる。食事を単に軟らかくしただけでは、食事のべたつきや口中でのまとまり具合などによって飲み込みが難しくなり、嚥下の機能が損なわれる。例えば食事の飲み込みが難しくなり、誤嚥（ごえん）などが発生した場合は、誤嚥性肺炎などの危険も高まる虞がある。
また、食事が完了して栄養が摂れたとしても、食事自体の見た目や味がしっかりしていないと、本当に食べたいという気持ちにならず、食が細くなり食事をする意欲が失せる虞がある。
【０００３】
特許文献１には、視覚を通じて十分に食欲を惹起できる程度の大きさの具材を含みながら、咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できる常温保存可能な加工食品について記載してある。具体的には、
１）酵素処理、密封加熱処理の前後において該食品素材の粒径または長辺の長さが１５ｍｍを超え、かつ１０００ｍｍ以下である
２）酵素処理、密封加熱処理後においても食品素材が素材の外観を維持している
３）酵素処理、密封加熱処理後の食品素材のかたさが舌のみで均等につぶせるかたさである、構成を有することが開示してある。
【０００４】
また、密封加熱処理において、食品素材に液体を添加することが記載してあり、当該液体が調味液、即ち、粘度０．５Ｐａ・ｓ以上、またはゼリー強度５００Ｐａ以上のゼリー状調味液であることが開示してある。
【０００５】
当該ゼリー状調味液は、例えば煮魚用調味液（みそ煮用）や煮物つゆに、脱イオン水またはキサンタンガムを溶解したものや、に、脱イオン水またはキサンタンガムを溶解したものを使用することが記載してある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１５−１５９７５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１には、「食品素材の硬さが舌のみで均等につぶせる硬さ」と規定してある。このような硬さを有する場合、加工食品を流通させるために輸送時（特に長距離）に振動等によって、例えば食品素材どうしが接触する、或いは食品素材が容器に接触するなどにより、食品素材（固形食材）の形状が崩れてしまうという問題点があった。特に、常温で流通する容器詰食品にて、食品の硬度が一定以下になると流通時の振動などで固形食材の形状が崩れる虞があった。このように固形食材の形状が崩れると、喫食時に見た目の悪さ等によって、食欲を減衰させる虞があった。
【０００８】
従って、本発明の目的は、流通時に固形食材の形状が崩れ難い容器入り加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するための本発明に係る容器入り加工食品の第一特徴構成は、所定の温度で軟化或いは溶解しない耐熱性ゲル化剤が容器の少なくとも底部に備えてあり、所望の硬度を有する固形食材が、前記固形食材の位置を固定する前記耐熱性ゲル化剤に少なくとも一部が浸漬して備えてあり、前記所定の温度が５０〜７０℃であり、前記耐熱性ゲル化剤が脱アシル化ジェランガムおよびカルシウム溶液を含む点にある。
【００１０】
本構成によれば、耐熱性ゲル化剤が容器の少なくとも底部に備えてあり、所望の硬度を有する固形食材が、固形食材の位置を固定する耐熱性ゲル化剤に少なくとも一部が浸漬して備えてあるため、固形食材の位置ズレ等を未然に防止して固形食材の形状を維持し易くなる。耐熱性ゲル化剤は、所定の温度（５０〜７０℃）で軟化或いは溶解しないため、容器入り加工食品を常温で流通させる場合においては、流通時の振動等が発生した場合であっても、固形状態である耐熱性ゲル化剤によって固形食材の形状が崩れ難くなる。
【００１１】
また、喫食時の温度（５０℃以下）では耐熱性ゲル化剤は固形状態を維持している。そのため、例えば容器入り加工食品を喫食前に電子レンジ等で加熱（５０〜７０℃程度）する場合であっても、電子レンジ加熱時に耐熱性ゲル化剤は所定の温度（５０〜７０℃）で軟化或いは溶解しないため、喫食時には耐熱性ゲル化剤によって固形食材の形状を確実に維持することができる。
【００１２】
従って、本発明の容器入り加工食品では、流通時に固形食材の形状が崩れ難い容器入り加工食品とすることができるだけでなく、咀嚼困難や嚥下障害のある方々が食した場合であっても、しっかりとした見た目であるため、食欲が減衰するのを未然に防止することができる。
【００１３】
本構成では、前記耐熱性ゲル化剤が脱アシル化ジェランガムおよびカルシウム溶液を含んでいる。
【００１４】
本構成によれば、汎用されているジェランガムの一種である脱アシル化ジェランガム、および、乳酸カルシウムや塩化カルシウムなどのカルシウム溶液を使用することができるため、耐熱性ゲル化剤の調製を容易に行うことができる。
【００１５】
本発明に係る容器入り加工食品の第二特徴構成は、前記耐熱性ゲル化剤が、前記脱アシル化ジェランガムを０．５〜１．５％の範囲で含有する点にある。
【００１６】
本構成によれば、後述の実施例１では、容器入り加工食品を流通させるために輸送時（特に長距離）の振動を模した実験を行っている。この実施例１で示したように、耐熱性ゲル化剤における脱アシル化ジェランガムの濃度を０．５〜１．５％の範囲で種々濃度を変更したところ、脱アシル化ジェランガムの濃度が本構成の濃度範囲であるときには、容器内部の固形食材の崩壊は認められなかった。
そのため、本構成の脱アシル化ジェランガムの濃度範囲であれば、耐熱性ゲル化剤を構成する脱アシル化ジェランガムの有効濃度であると認められた。
【００１７】
本発明に係る容器入り加工食品の第三特徴構成は、前記耐熱性ゲル化剤が、前記カルシウム溶液として乳酸カルシウムを含有する点にある。
【００１８】
本構成であれば、入手の容易なカルシウム溶液として乳酸カルシウムを使用できる。
【００１９】
本発明に係る容器入り加工食品の第四特徴構成は、前記耐熱性ゲル化剤の硬度を５０００〜２００００Ｐａとした点にある。
【００２０】
本構成によれば、容器入り加工食品を常温で流通させる場合においては、流通時の振動等が発生した場合であっても、当該硬度範囲を有する耐熱性ゲル化剤によって固形食材の位置ズレを未然に防止して固形食材の形状が崩れ難くなる。
【００２３】
本発明に係る容器入り加工食品の第五特徴構成は、前記固形食材は軟化処理で軟化させた硬度を有する点にある。
【００２４】
本構成によれば、固形食材を、所定の酵素処理（例えば凍結含浸法など）の軟化処理で軟化させることで、食材独自の外観を残しながらも、形が崩れない軟らかさとなるように処理した硬度を有することができる。
【００２５】
本発明に係る容器入り加工食品の第六特徴構成は、前記容器の底部に備えた前記耐熱性ゲル化剤の厚みを１〜５ｍｍとした点にある。
【００２６】
本構成によれば、固形食材の位置を固定する耐熱性ゲル化剤に少なくとも固形食材の一部が浸漬するように構成することができる。
【００２７】
本発明に係る容器入り加工食品の第七特徴構成は、Ｆ０値が３．１以上の加熱履歴を受けている点にある。
【００２８】
本構成によれば、常温流通に耐えうる程度の殺菌を行うことができる。
【００２９】
本発明に係る容器入り加工食品の製造方法は、固形食材を軟化処理で軟化させる食材軟化工程と、前記食材軟化工程にて所望の硬度を有する固形食材を容器に収容する固形食材収容工程と、前記容器に収容した前記固形食材の少なくとも一部が、所定の温度で軟化或いは溶解しない耐熱性ゲル化剤に浸漬するように当該耐熱性ゲル化剤を前記容器の少なくとも底部に充填する耐熱性ゲル化剤充填工程と、を有し、前記所定の温度を５０〜７０℃とした点にある。
【００３０】
本構成によれば、耐熱性ゲル化剤が容器の少なくとも底部に充填され、所望の硬度を有する固形食材が、固形食材の位置を固定する耐熱性ゲル化剤に少なくとも一部が浸漬するように製造するため、固形食材の位置ズレ等を未然に防止して固形食材の形状を維持し易くなる。耐熱性ゲル化剤は、所定の温度（例えば１００℃以下）で軟化或いは溶解しないため、容器入り加工食品を常温で流通させる場合においては、流通時の振動等が発生した場合であっても、固形状態である耐熱性ゲル化剤によって固形食材の位置ズレを未然に防止して固形食材の形状が崩れ難くなる容器入り加工食品の製造方法とすることができる。
【００３１】
また、喫食時の温度（５０℃以下）では耐熱性ゲル化剤は固形状態を維持している。そのため、例えば電子レンジ加熱時（５０〜７０℃程度）においても耐熱性ゲル化剤は所定の温度で軟化或いは溶解しないため、喫食時には耐熱性ゲル化剤によって固形食材の形状を確実に維持することができる容器入り加工食品の製造方法とすることができる。
【００３２】
従って、本発明の容器入り加工食品の製造方法では、流通時に固形食材の形状が崩れ難い容器入り加工食品の製造方法とすることができるだけでなく、咀嚼困難や嚥下障害のある方々が食した場合であっても、しっかりとした見た目であるため、食欲が減衰するのを未然に防止できる容器入り加工食品の製造方法とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の容器入り加工食品を示す断面図である。
【図２】本発明の容器入り加工食品の製造方法の概要を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
図１に示したように、本発明の容器入り加工食品は、所定の温度で軟化或いは溶解しない耐熱性ゲル化剤１が容器１０の少なくとも底部１１に備えてあり、所望の硬度を有する固形食材２が、固形食材２の位置を固定する耐熱性ゲル化剤１に少なくとも一部が浸漬して備えてある。
【００３５】
耐熱性ゲル化剤１は、耐熱性を有するものであれば特に制限されない。本発明の耐熱性ゲル化剤１は、ゲル形成後、所定の温度、例えば１００℃以下では軟化或いは溶解せず、一方、通常のレトルト殺菌処理の温度である１２１℃以上では軟化或いは溶解するものが使用できる。即ち、本発明で使用する耐熱性ゲル化剤１は、第一所定温度（１００℃以下）で軟化或いは溶解せず、第一所定温度より高い第二所定温度（例えば１２１℃以上）で加熱した時に軟化或いは溶解するものを使用すればよい。耐熱性ゲル化剤１を電子レンジで加熱する場合は、５０〜７０℃程度であるため、耐熱性ゲル化剤１は、第一所定温度（１００℃以下）であるため軟化或いは溶解しないため、喫食時には耐熱性ゲル化剤１によって固形食材の形状を確実に維持することができる。
【００３６】
容器１０は、高温で加熱殺菌するため耐熱性を有し、常温流通ができる態様であり、酸素ガスを遮断するバリア性を有し、密封性および実用強度がある成形容器であればよい。容器状の態様であれば、例えばプラスチックフィルム１２をヒートシールを使用して密封できるように構成すればよい。このような容器１０は、例えば食品側にはポリプロピレン、外側にはポリエステル（ＰＥＴ）と言った合成樹脂や酸素バリア材を積層加工して作製される。容器１０の容積は特に限定されるものではないが、２００〜６００ｍＬ程度であればレトルト殺菌の際に扱い易い。
【００３７】
容器１０に気体を充填する場合、充填する気体は、空気、窒素ガスなどの不活性ガス、或いは、窒素および二酸化炭素の混合気体等であればよい。このような気体を気体供給装置よりシリンジなどを介して容器１０に充填する。この場合、容器１０に内部の酸素濃度が１％以下になるようにすればよい。
【００３８】
本発明の容器入り加工食品においては、耐熱性ゲル化剤１が容器１０の少なくとも底部１１に備えてある。即ち、耐熱性ゲル化剤１は容器１０の底部１１からある程度の厚みを有する態様で充填すればよい。「ある程度の厚み」とは、容器１０の容積・大きさ、或いは、固形食材２の大きさ等にもよるが、概ね容器１０の底部１１から１〜１０ｍｍ、好ましくは１〜５ｍｍ、より好ましくは２〜３ｍｍ程度の厚みで耐熱性ゲル化剤１を充填すればよい。この厚みは、固形食材２の位置を固定する耐熱性ゲル化剤１に少なくとも固形食材の一部が浸漬するように調製すればよい。
【００３９】
例えば耐熱性ゲル化剤１は、全固形食材２の体積の５０％以下とするのがよく、或いは、容器１０の体積の１５％以下とするのがよい。耐熱性ゲル化剤１が、全固形食材２の体積の５０％以下、或いは、容器１０の体積の１５％以下であれば、耐熱性ゲル化剤１および固形食材２を適度なバランスで容器入１０に収容することができる。
【００４０】
このような耐熱性を有する耐熱性ゲル化剤１として、ジェランガムや、ペクチン、耐熱性寒天等が使用できるが、これらに限定されるものではない。本実施形態ではジェランガムを使用する場合について説明する。
【００４１】
本発明に用いるジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する多糖類であり、食品や化粧品の増粘安定剤として主に使用されている。液体培地に上記菌を接種、無菌的に培養し、菌体外に生産された粘質物を培養液から回収し、乾燥、粉砕などの工程を経て粉末状に製品化されるものである。ジェランガムには、脱アシル型のジェランガムとネイティブ型のジェランガムがあり、脱アシル型のジェランガム（脱アシル化ジェランガム）は粘質物を分離する過程で、グリセリル基とアセチル基を除去（脱アシル化）して回収したものである。脱アシル化ジェランガムはデザートゼリー、ジャム様食品、フィリング等様々な食品に利用されている。一方、ネイティブ型のジェランガムは加工せずに回収したものである。本発明においてはゲル化の観点から脱アシル化ジェランガムが好適である。
【００４２】
耐熱性ゲル化剤１に含まれる脱アシル化ジェランガムは、０．５〜１．５％、好ましくは０．７５〜１％とするのがよい。尚、脱アシル化ジェランガムは、商品名「ゲルメイトＫＡ」（大日本製薬社製）として入手可能である。
【００４３】
耐熱性ゲル化剤１としてジェランガムを用いる場合には、ゼリー溶液にカルシウム溶液を添加するのがよい。ジェランガムは、二価の陽イオンの存在下で非常に耐熱性の高いゲルを形成する。カルシウム溶液は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム等のカルシウム塩を含む水溶液であればよい。本実施形態では、上記カルシウム溶液として、乳酸カルシウム溶液を用いる場合について説明する。乳酸カルシウム溶液は、脱アシル型ジェランガムとの反応により、均一なゲルを形成し得る。
【００４４】
乳酸カルシウム溶液は、例えばゲル濃度の５０〜７５％量とするのがよい。ゲル化剤とカルシウムが反応してゲル化するため、カルシウム添加量は、ゲル濃度に依存する。
【００４５】
耐熱性ゲル化剤１には、上述したジェランガムおよびカルシウム溶液以外に、例えばゲル化剤としてカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、タラガム、グアーガム等を１種以上混合させてもよい。これらを加えることで、弾力性に富み、口当たりのよい耐熱性ゲル化剤１とすることができる。これらは、耐熱性ゲル化剤１に対して、０．０５重量％〜２．０重量％程度添加すればよい。
さらに、耐熱性ゲル化剤以外に、ショ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール等の糖アルコール、着色料、果肉、果汁、あるいはクエン酸、アスコルビン酸等の有機酸又はその塩、あるいはトコフェロール等の酸化防止剤等を添加してもよい。
【００４６】
尚、本発明の容器入り加工食品で使用する耐熱性ゲル化剤１は、固形食材の位置を固定するためのものであるが、上記の糖類、果肉および果汁等を添加することで、耐熱性ゲル化剤１自体も喫食することができる。上記の糖類、果肉および果汁等を添加しない場合であっても耐熱性ゲル化剤１の喫食は可能である。
【００４７】
耐熱性ゲル化剤１の硬度は、５０００〜２００００Ｐａとするのがよい。このような硬度を有することで、容器入り加工食品を常温で流通させる場合においては、流通時の振動等が発生した場合であっても、当該硬度範囲を有する耐熱性ゲル化剤によって固形食材２の位置ズレを未然に防止して固形食材２の形状が崩れ難くなる。
尚、容器入り加工食品を常温で流通させる場合、常温流通に耐えうる程度の殺菌、即ちＦ０値が３．１以上の加熱履歴を受けているのがよいＦ０値とは一定温度において一定濃度の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）であって、通常１２１．１℃における加熱致死時間のことである。
【００４８】
本発明の容器入り加工食品では、所望の硬度を有する固形食材が充填してある。本明細書における「所望の硬度を有する固形食材」とは、容器に充填した後であっても食品素材の型崩れが生じておらず、当該食品素材の外観を維持するものであり、固形食材の見た目がしっかりしたものである。さらに、例えば咀嚼困難や嚥下障害が生じている使用者が、食事の直前に電子レンジ等で加熱して容器を開封した後であっても、食品素材の型崩れが生じておらず、当該食品素材の外観を維持するものである。
【００４９】
本発明の容器入り加工食品では、耐熱性ゲル化剤が容器の少なくとも底部に備えてあり、所望の硬度を有する固形食材が、固形食材の位置を固定する耐熱性ゲル化剤に少なくとも一部が浸漬して備えてあるため、固形食材の位置ズレ等を未然に防止して固形食材の形状を維持し易くなる。耐熱性ゲル化剤は、所定の温度（本実施形態では１００℃以下）で軟化或いは溶解しないため、容器入り加工食品を常温で流通させる場合においては、流通時の振動等が発生した場合であっても、固形状態である耐熱性ゲル化剤によって固形食材の形状が崩れ難くなる。
【００５０】
また、喫食時の温度（５０℃以下）では耐熱性ゲル化剤は固形状態を維持している。そのため、例えば電子レンジ加熱時（５０〜７０℃程度）においても耐熱性ゲル化剤は所定の温度で軟化或いは溶解しないため、喫食時には耐熱性ゲル化剤によって固形食材の形状を確実に維持することができる。
【００５１】
従って、本発明の容器入り加工食品では、流通時に固形食材の形状が崩れ難い容器入り加工食品とすることができるだけでなく、咀嚼困難や嚥下障害のある方々が食した場合であっても、しっかりとした見た目であるため、食欲が減衰するのを未然に防止することができる。
【００５２】
当該固形食材は、所定の酵素処理や凍結含浸法などの軟化処理で軟化させた硬度を有する。このような軟化処理で軟化させた固形食材は、食品素材の外観を維持する固形状態であり、形が崩れない軟らかさとなるように処理したものである。
【００５３】
酵素処理としては、公知の酵素処理として、例えば酵素均浸法や凍結含浸法等を適用すればよい。酵素均浸法は、食材ごとに最適な酵素を選び、圧力を変えながら浸透させる技術であり、食材独自の食感を残しながらも、形が崩れない軟らかさとなるように処理することができる。
【００５４】
凍結含浸法は、凍結・解凍操作工程および減圧操作工程の２工程を基本工程として食材内部に酵素や調味料などを急速導入する手法である。凍結・解凍操作工程では、食材内部に氷結晶を生成させることで食材は膨張し緩みを生じさせる。減圧操作工程は、食材内部の空気を膨張させ、常圧復帰の際に酵素液と空気が置換され、酵素は食材内部に導入される。凍結・解凍操作工程による組織の緩みが減圧操作工程での酵素導入速度を速めている。本手法では、酵素を食材内部に急速導入することで、食材表面と中心部の酵素反応の時間差を無くすことができる。
【００５５】
固形食材の形状は特に限定されるものではなく、食材の原型をそのまま使用した形状であってもよいし、適当な大きさにカットした態様でもよい。ただし、上記の軟化処理等の効率を鑑みた場合、固形食材の厚みは１０ｍｍ以下とするのがよい。
【００５６】
固形食材は特に限定されるものではないが、例えばゴボウ、レンコンやニンジン等の野菜類、牛肉や鶏肉等の肉類、魚介類等、公知の固形食材であればよい。これら固形食材は、上記軟化処理によって、硬度を５．０×１０５Ｎ/ｍ２（ユニバーサルデザインフード規格の区分１相当）以下とするのがよい。この硬度であれば、流通時に固形食材の形状が崩れにくい容器入り加工食品とすることができるだけでなく、咀嚼困難や嚥下障害のある方々が食した場合であっても、健常な外観であるため、食欲が減衰するのを未然に防止することができる。
【００５７】
上述したように、容器１０には、耐熱性ゲル化剤１および固形食材２が収容されており、必要に応じて気体を充填する場合がある。また、必要に応じて、固形食材２の味付け用パウチ容器を収容してもよい。当該味付け用パウチ容器には、例えば市販の調味液をそのまま、または薄めたものであってもよいし、出汁、砂糖、塩、酢、醤油、味噌、味醂、カレー等の香辛料等の調味料としてもよい。
【００５８】
以下に、容器入り加工食品の製造方法について説明する（図２）。
即ち、当該容器入り加工食品の製造方法は、固形食材を軟化処理で軟化させる食材軟化工程Ａと、食材軟化工程Ａにて所望の硬度を有する固形食材２を容器１０に収容する固形食材収容工程Ｂと、容器１０に収容した固形食材２の少なくとも一部が、所定の温度で軟化或いは溶解しない耐熱性ゲル化剤１に浸漬するように耐熱性ゲル化剤１を容器１０の少なくとも底部１１に充填する耐熱性ゲル化剤充填工程Ｃと、を有する。
【００５９】
このとき、耐熱性ゲル化剤充填工程Ｃの後に、プラスチックフィルム１２をヒートシールを使用して密封する密封工程Ｄを追加してもよい。
【００６０】
また、固形食材２を容器１０に収容する固形食材収容工程Ｂと、耐熱性ゲル化剤１を容器１０に充填する耐熱性ゲル化剤充填工程Ｃとは、その順を入れ替えてもよい。
【実施例】
【００６１】
〔実施例１〕
本発明の実施例について説明する。
固形食材として市販のゴボウを使用した。ゴボウを５ｍｍ厚に斜め切りし、１００℃で５分間加熱後、流水中で冷却した。水を切った後、凍結含浸法により食材軟化工程Ａを行った。
【００６２】
即ち、−２０℃で一晩冷凍し、１％ヘミセルラーゼ（商品名：ヘミセルラーゼ「アマノ」（天野エンザイム製））溶液中に浸漬し、解凍した。−９８ｋＰａの減圧処理を行った後、５℃で１８時間反応させ、２．０×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化したゴボウを得た（以下の実施例で使用したゴボウは厚みを除き同様に製造した）。
【００６３】
耐熱性ゲル化剤１は、０．５〜１．５％の範囲で種々濃度を変更して脱アシル化ジェランガム（商品名：ゲルメイトＫＡ（大日本製薬製））をイオン交換水に加熱溶解後、ゲル濃度の７０％量の乳酸カルシウムを添加して調製した。このとき、脱アシル化ジェランガムの濃度を種々変更することで、耐熱性ゲル化剤１の硬度は、５０００〜２００００Ｐａとなった。
【００６４】
食材軟化工程Ａによって作製された軟化ゴボウを、直径８５ｍｍ、高さ１３ｍｍの円柱状の容器１０に１０ｇ充填後（固形食材収容工程Ｂ）、耐熱性ゲル化剤１を容器底面からの厚みが１〜５ｍｍ厚となるよう種々変更して充填した（耐熱性ゲル化剤充填工程Ｃ）。プラスチックフィルム１２を、ヒートシールを使用して密封（密封工程Ｄ）した後、容器１０が破裂しないよう、等圧条件にて１２１℃、１０分間のレトルト殺菌処理を行い、４０℃以下まで冷却した。このとき、耐熱性ゲル化剤１は１２１℃の温度で軟化或いは溶解するが、４０℃まで冷却することで、耐熱性ゲル化剤１は軟化或いは溶解せずに固まった状態となる。また、このとき、軟化ゴボウは少なくともその一部が耐熱性ゲル化剤１に浸漬した状態となった。
【００６５】
レトルト殺菌処理後のサンプルを加速度０．７Ｇで５分間振盪処理を行い、軟化ゴボウの崩壊を目視で確認したところ、耐熱性ゲル化剤１における脱アシル化ジェランガムのゲル濃度０．５％、厚み１ｍｍであっても軟化ゴボウの崩壊は見られなかった。さらに、脱アシル化ジェランガムのゲル濃度１．５％、厚み５ｍｍであっても崩壊は認められなかった。
【００６６】
尚、加速度０．７Ｇにおける５分間振盪処理は、容器入り加工食品を流通させるために輸送時（特に長距離）のに振動を模した実験である。従って、本実施例により、本発明の容器入り加工食品を流通させるために特に長距離の輸送時であっても、軟化ゴボウの位置ズレを未然に防止して流通時に固形食材の形状が崩れ難いものと認められた。
【００６７】
〔実施例２〕
実施例１で使用したものと同じ軟化ゴボウ、耐熱性ゲル化剤１および容器１０を使用したサンプルを使用して、調味液を想定した水１５ｍＬを充填し、市販の電子レンジにて７５０Ｗ、２０秒間の加熱を行ったところ、ゲル濃度（脱アシル化ジェランガム：０．５〜１．５％）に関わらず、ゲル厚１ｍｍのものはわずかな振動で容器１０より剥離した。一方、ゲル厚３ｍｍ以上では剥離は起こらなかった。
【００６８】
〔実施例３〕
厚みが５ｍｍ、７．５ｍｍ、１０ｍｍの軟化ゴボウを、直径８５ｍｍ、高さ１３ｍｍの円柱状の容器１０にそれぞれ１０，２０，３０ｇ充填後、それぞれの容器１０に０．５４％乳酸カルシウム（ゲル濃度の７０％量）を含む０．７５％脱アシル化ジェランガム溶液を容器１０の底面からの厚みが１，３，５ｍｍとなるように充填した。実施例１と同様のレトルト殺菌を行った後、加速度０．７Ｇで５分間振盪処理を行い、軟化ゴボウの崩壊を目視で確認した。その結果、軟化ゴボウの厚みが５〜１０ｍｍであっても崩壊は認められなかった。
尚、脱アシル化ジェランガム溶液の濃度を１％とした場合、および、乳酸カルシウムの濃度をゲル濃度の５０〜７５％量とした場合であっても同様の結果が得られた（結果は示さない）。
脱アシル化ジェランガム溶液の濃度が０．７５％であるときの耐熱性ゲル化剤１の硬度は１２０００Ｐａ、脱アシル化ジェランガム溶液の濃度が１％であるときの耐熱性ゲル化剤１の硬度は１６０００Ｐａであった。
【００６９】
〔実施例４〕
上記実施例１〜３は、固形食材収容工程を行った後に耐熱性ゲル化剤充填工程を行った場合について説明した。本実施例では、耐熱性ゲル化剤充填工程を行った後に固形食材収容工程を行った場合について説明する。
【００７０】
縦横の１辺が下底９０ｍｍ、上底９５ｍｍ、高さ２３ｍｍの角錐型の容器１０に、０．５４％乳酸カルシウムを含む０．７５％脱アシル化ジェランガム溶液を容器１０の底面からの厚みが３ｍｍとなるよう充填した（耐熱性ゲル化剤充填工程）。ゲルが固まった後、厚さ５ｍｍの軟化ゴボウ１０ｇを充填し（固形食材収容工程）、プラスチックフィルム１２を、ヒートシールを使用して密封した。実施例１と同様のレトルト殺菌を行った後、加速度０．７Ｇで５分間振盪処理を行い、軟化ゴボウの崩壊を目視で確認した。その結果、軟化ゴボウは耐熱性ゲル化剤１に略完全に浸漬していたため、軟化ゴボウの崩壊は認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明は、耐熱性ゲル化剤および所望の硬度を有する固形食材を有する容器入り加工食品および容器入り加工食品の製造方法に利用できる。
【符号の説明】
【００７２】
１          耐熱性ゲル化剤
２          固形食材
１０        容器
１１        底部
Ａ          食材軟化工程
Ｂ          固形食材収容工程
Ｃ          耐熱性ゲル化剤充填工程
【図１】
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【図２】
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