(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
６−α−グルカノトランスフェラーゼと改質グルテンとを含有し、前記改質グルテンが油脂改質グルテンおよび還元糖改質グルテンである、パン類品質改良剤。
【請求項２】
前記油脂改質グルテンと前記還元糖改質グルテンの含有比（質量比）が１：１０〜１０：１である、請求項１に記載のパン類品質改良剤。
【請求項３】
さらにα−アミラーゼを含有する、請求項１または２に記載のパン類品質改良剤。
【請求項４】
パン類の製造方法であって、
小麦粉と、イーストと、請求項１から３のいずれかに記載のパン類品質改良剤とを合わせて生地を作製する工程；および
該生地を加熱する工程；
を包含する、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類品質改良剤およびそれを用いたパン類の製造方法に関し、より詳しくは、ボリュームおよび食感が向上したパン類を製造し得る、パン類品質改良剤およびそれを用いたパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国における人々の食生活は、かつての米を中心としたものから、欧米に代表される小麦粉を中心としたものに変遷してきた。その中でも、食パンや菓子パンに代表されるパン類の消費は、第二次世界大戦後の学校給食でのパンの採用から急増し、２０１１年では国内消費が１２０万トンをはるかに上回っている。そして、現在では、パン類は、我が国において生活に欠かすことのできない極めて重要な食品の１種に位置付けられている。
【０００３】
このようなパン類の消費増加に伴って、近年ではパン類について様々な品質改良が所望されている。このような品質改良には、例えば、ボリュームアップや、柔らかさ、口どけ、しっとり感などの食感改良が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−０５６２１９号公報
【特許文献２】特開平１１−１９２０５２号公報
【特許文献３】特開２０００−０５０８２１号公報
【特許文献４】特開２００１−２０４３７７号公報
【特許文献５】特開２００４−２４２５７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
パン類のボリュームアップや食感改良にあたり、パン類の中でもイーストによる発酵を通じて製造される発酵パンでは、当該イーストを活性化するために、生地内にイーストフードを添加することがしばしば行われている。しかし、イーストフードは、我が国においては食品添加物に該当するため、得られた発酵パンには、いわゆる食品添加物を使用した旨の表示が義務付けられている。ただ、こうした表示は必ずしも消費者の嗜好に合致しない。このため、イーストフードに依存しないパン類の提供が所望されている。
【０００６】
一方、その製造段階において生地に種々の酵素製剤を添加することが提案されている（例えば、特許文献１〜５）。酵素製剤は、通常パン類の製造に要する加熱を通じて失活するため、食品添加物の表示は必要とされない。しかし、これらの酵素製剤であっても、得られるパン類のボリュームや食感が消費者のニーズに充分に追随しきれていないことが懸念されている。特に消費者の嗜好は日々変化しており、当該変化を受容し得る技術開発は重要である。
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、ボリュームおよび食感が向上したパン類を製造することができるパン類品質改良剤およびそれを用いたパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者等は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、デンプン分解酵素の１種である６−α−グルカノトランスフェラーゼおよび特定の改質グルテンを併用することにより、前記した課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。【０００９】  即ち、本発明は、６−α−グルカノトランスフェラーゼと改質グルテンとを含有し、前記改質グルテンが油脂改質グルテンおよび還元糖改質グルテンである、パン類品質改良剤を内容とする。【００１０】  好ましい態様として、前記油脂改質グルテンと前記還元糖改質グルテンの含有比（質量比）が１：１０〜１０：１である。【００１１】  好ましい態様として、上記パン類品質改良剤は、さらにα−アミラーゼを含有する。【００１２】
本発明はまた、パン類の製造方法であって、
小麦粉と、イーストと、上記パン類品質改良剤とを合わせて生地を作製する工程；および
該生地を加熱する工程；
を包含する、方法を内容とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のパン類品質改良剤は、小麦粉を含有する生地内に混合して加熱することにより、生地の凝集が改善されたパン類を製造することができる。また、本発明のパン類品質改良剤を用いて製造されたパン類は、従来と比較して口溶けのよい良好な食感を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
１．パン類品質改良剤
本発明のパン類品質改良剤は、所定のデンプン分解酵素と改質グルテンを含有する。
【００１６】
本明細書において、「パン類」とは、小麦粉を含有する生地が加熱を通じて膨張して得られる食品のうち、イーストを含有する生地を発酵させて得られた食品を言う。パン類は、例えば、焼成、蒸し上げ、フライ、またはそれらの組合せによる加熱によって得られるものである。パン類の例としては、パン（例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、クロワッサン等のデニッシュペストリー、ロールパン、フランスパン等の堅焼きパン、バラエティブレッド、カレーパンやサンドイッチ等の調理パン、蒸しパン、ピザ、中華饅頭、ドーナツ、および冷凍パン）ならびに菓子類（例えば、クッキー、ビスケット、ケーキドーナツ、スナック類、スポンジケーキ、ロールケーキ、パンケーキ、ホットケーキ、マドレーヌ、バターケーキ、パウンドケーキ、蒸しケーキ、バウムクーヘン、パイ、およびクレープ）が挙げられる。
【００１７】
本発明において、デンプン分解酵素は、生地に含まれるデンプンの結合を規則的または不規則に切断し、生地の伸展性および／または得られるパン類の食感（例えば、崩壊性、口溶け、およびしっとり感）を向上させる作用を有する。本発明では、デンプン分解酵素として６−α−グルカノトランスフェラーゼが含有されている。
【００１８】
６−α−グルカノトランスフェラーゼは、デンプンのα−１，４グリコシド結合を切断し、生じた還元末端をα−１，６グリコシド結合で再結合させる転移酵素（ＥＣ２．４．１．１８）であり、環状構造を有するデキストリンを生成する。本発明においては、生地中で、このようなデキストリンが生成されることにより、得られるパン類の物性に変化を与え、食感を向上させることができる。
【００１９】
６−α−グルカノトランスフェラーゼは、例えば、微生物または植物に由来する種々のものを使用することができる。本発明においては、食品用途における汎用性に富み、入手が容易であるとの理由から、微生物由来の６−α−グルカノトランスフェラーゼであることが好ましい。由来となる微生物には、例えば、ゲオバシラス(Geobacillus)属、バシラス(Bacillus)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属に属する微生物が挙げられる。より具体的には、ゲオバシラス・ステアロサーモフィルス(Geobacillus stearothermophilus)、バシラス・メガテリウム(Bacillus megaterium)、ストレプトコッカス・ミチス(Streptococcus mitis)が好ましく、ゲオバシラス・ステアロサーモフィルスがより好ましい。
【００２０】
６−α−グルカノトランスフェラーゼは、市販製剤を利用することができる。更に、市販製剤における６−α−グルカノトランスフェラーゼの活性は、０．１％アミロース水溶液にこの酵素液を加え、５０℃にて１０分間反応させた後にヨウ素で呈色させた時、１分間あたりの吸光度（６６０ｎｍ）の減少率が１％である酵素量を１ユニット（Ｕ）として算出することができる。この場合、本発明のパン類品質改良剤に含有されていてもよい６−α−グルカノトランスフェラーゼの含有量は、例えば、本発明のパン類品質改良剤１００ｇを基準とした場合、好ましくは２０００ユニット（Ｕ）〜５０００００ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは１００００ユニット（Ｕ）〜３０００００ユニット（Ｕ）である。あるいは、本発明のパン類品質改良剤における６−α−グルカノトランスフェラーゼの含有量は、例えば、使用する小麦粉１００ベーカーズ％を基準とした場合、好ましくは１０ユニット（Ｕ）〜２５００ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは５０ユニット（Ｕ）〜１５００ユニット（Ｕ）となるように当該改良剤において調製されていてもよい。パン類品質改良剤に含まれる６−α−グルカノトランスフェラーゼの含有量が上記範囲内にあると、得られるパン類について、崩壊性および口溶けが一層向上する。
【００２１】
なお、本発明のパン類品質改良剤は、上記６−α−グルカノトランスフェラーゼとともに、他のデンプン分解酵素としてα−アミラーゼを含有していてもよい。
【００２２】
α−アミラーゼは、デンプンのα−１，４−結合を不規則に切断して単糖および／または多糖を生成することのできるエンド型の酵素（ＥＣ３．２．１．１）である。このため、生地中のデンプンに適切に作用して、生地の伸展性を向上させ、得られるパン類のボリュームを高めることが可能となる。また、α−アミラーゼは、上記６−α−グルカノトランスフェラーゼとの併用によって、生地中に環状構造を有するデキストリンの生成を促すことができる。
【００２３】
α−アミラーゼは、例えば、微生物、動物、または植物に由来する種々のものを使用することができる。本発明においては、食品用途における汎用性に富み、入手が容易であるとの理由から、微生物由来のα−アミラーゼであることが好ましい。由来となる微生物には、例えば、アルペルギルス(Aspergillus)属、およびバシラス(Bacillus)属に属する微生物が挙げられる。より具体的には、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)、バシラス・サブチリス(Bacillus subtilis)、バシラス・アミロリケファシエンス(Bacillus amyloliquefaciens)、バシラス・リチェニフォルミス(Bacillus licheniformis)が好ましく、アスペルギルス・オリゼがより好ましい。
【００２４】
α−アミラーゼは、市販製剤を利用することができる。更に、市販製剤におけるα−アミラーゼの活性は、デンプン溶液にこの酵素液を添加し、ｐＨ５．０で３０℃にて１５〜２５分間反応させた後にヨウ素で呈色させ、吸光度（６２０ｎｍ）における可溶性デンプンの変換率が毎時１．０ｇである酵素量を１ユニット（Ｕ）として算出することができる。この場合、本発明のパン類品質改良剤に含有されていてもよいα−アミラーゼの含有量は、例えば、本発明のパン類品質改良剤１００ｇを基準とした場合、好ましくは５０ユニット（Ｕ）〜１１５００ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは１２５ユニット（Ｕ）〜４６００ユニット（Ｕ）である。あるいは、本発明のパン類品質改良剤におけるα−アミラーゼの含有量は、例えば、使用する小麦粉１００ベーカーズ％を基準とした場合、好ましくは０．１ユニット（Ｕ）〜１００ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは０．５ユニット（Ｕ）〜２５ユニット（Ｕ）となるように当該改良剤において調製されていてもよい。パン類品質改良剤に含まれるα−アミラーゼの含有量が上記範囲内にあると、生地のイースト発酵が更に促され、得られるパン類のボリュームを高めることが可能となる。
【００２５】
本発明において、６−α−グルカノトランスフェラーゼおよびα−アミラーゼの含有比は、特に限定されるものではないが、例えば、６−α−グルカノトランスフェラーゼ１０００００ユニット（Ｕ）に対し、α−アミラーゼは、好ましくは５００ユニット（Ｕ）〜２０００ユニット（Ｕ）、より好ましくは９００ユニット（Ｕ）〜１８００ユニット（Ｕ）である。含有比がこのような範囲の満たしていることにより、生地の伸展性や、得られるパン類のボリュームおよび食感を一層向上させることができる。
【００２６】
本発明において、改質グルテンは、生グルテンに処理を施すことにより、当該生グルテンとは異なる性質を有する、好ましくは粉末または顆粒状の加工されたグルテンである。
【００２７】
改質グルテンの例としては、油脂改質グルテン、還元糖改質グルテンおよびそれらの組合せが挙げられる。
【００２８】
油脂改質グルテンは、生グルテンと、不飽和脂肪酸を例えば５０重量％以上の割合で含有する油脂とを混練し、乾燥かつ粉砕することにより得られるものである。油脂改質グルテンを構成し得る油脂は、限定されるものではないが、例えば、牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂；ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、米油、サフラワー油、コーン油、紅花油、ピーナッツ油、綿実油、中鎖トリグリセライドなどの植物油脂、ならびにそれらの組合せが挙げられる。
【００２９】
油脂改質グルテンは、例えば、特開２００８−１３６４８１号公報に記載の方法にしたがって当業者が容易に製造することができる。
【００３０】
還元糖改質グルテンは、生グルテンと還元糖とを混練し、乾燥かつ粉砕することにより得られるものである。還元糖改質グルテンを構成し得る還元糖は、限定されるものではないが、例えば、フルクトース、キシロース、グルコース、マルトース、ショ糖、ラクトース、キシロオリゴ糖、イソマルツロース、ラクトスクロース、ラムノース、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｌ−アラビノース、Ｄ−リボース、Ｌ−フコース、およびＬ−ソルボース、ならびにそれらの組合せが挙げられる。
【００３１】
還元糖改質グルテンは、例えば、特開２０１２−０４４９８５号公報に記載の方法にしたがって当業者が容易に製造することができる。
【００３２】
本発明のパン類品質改良剤に含有される改質グルテンの含有量は、併用される上記６−α−グルカノトランスフェラーゼの量（ユニット数）、製造するパン類の種類等によって変動することがあるため、限定されるものではないが、パン類の原材料を基準として、好ましくは０．１ベーカーズ％〜３ベーカーズ％、より好ましくは０．４ベーカーズ％〜２ベーカーズ％である。また、改質グルテンとして、上記したような油脂改質グルテンと還元糖改質グルテンとが併用される場合、本発明のパン類品質改良剤に含有されていてもよい油脂改質グルテンと還元糖改質グルテンとの含有比（質量比）は、好ましくは１：１０〜１０：１、より好ましくは７：３〜８：２である。
【００３３】
本発明のパン類品質改良剤はまた、必要に応じてタンパク質分解酵素を含有していてもよい。
【００３４】
本発明において、タンパク質分解酵素は、生地中のグルテンに作用して、その結合を適度に切断し、生地の伸長性を向上させることができる。タンパク質分解酵素はまた、アミノ酸のアミド結合を切断して生地中でアンモニアを発生させ、生地中に存在するイーストによって当該アンモニアを消費させ、最終的にイーストの発酵を促進させる作用を有する。タンパク質分解酵素は、このような作用を提供し得るものであれば、エンド型またはエキソ型のいずれのものであってもよい。
【００３５】
タンパク質分解酵素の例としては、グルタミナーゼ、エキソペプチダーゼおよびそれらの組合せが挙げられる。
【００３６】
グルタミナーゼは、グルタミンを構成するアミド結合を切断して、グルタミン酸を生成する酵素である（ＥＣ３．５．１．２）。このグルタミン酸の生成の際に生じるアンモニアが生地中のイーストによって消費され、結果として生地中のイーストによる発酵を促進する作用を提供することができる。
【００３７】
グルタミナーゼは、例えば、微生物、動物、または植物に由来する種々のものを使用することができる。本発明においては、食品用途における汎用性に富み、入手が容易であるとの理由から、微生物由来のグルタミナーゼであることが好ましい。由来となる微生物には、例えば、アルペルギルス(Aspergillus)属、およびバシラス(Bacillus)属に属する微生物が挙げられる。より具体的には、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)およびバシラス・アミロリケファシエンス(Bacillus amyloliquefaciens)が好ましく、アスペルギルス・ニガーがより好ましい。
【００３８】
グルタミナーゼは、市販製剤を利用することができる。更に、市販製剤におけるグルタミナーゼの活性は、３７℃にてｐＨ６．０で１分間にグルタミンからグルタミン酸を生成する酵素量を１ユニット（Ｕ）として算出することができる。この場合、本発明のパン類品質改良剤におけるグルタミナーゼの含有量は、例えば、本発明のパン類品質改良剤１００ｇを基準とした場合、好ましくは２ユニット（Ｕ）〜１０００ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは２０ユニット（Ｕ）〜４００ユニット（Ｕ）である。あるいは、本発明のパン類品質改良剤におけるグルタミナーゼの含有量は、例えば、使用する小麦粉１００ベーカーズ％を基準とした場合、好ましくは０．０１ユニット（Ｕ）〜５ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは０．１ユニット（Ｕ）〜２ユニット（Ｕ）となるように当該改良剤において調製されていてもよい。パン類品質改良剤に含まれるグルタミナーゼの含有量が上記範囲内にあると、生地のイースト発酵が更に促され、得られるパン類のボリュームを高めることが可能となる。
【００３９】
エキソペプチダーゼは、アミノ末端の疎水性アミノ酸に作用する酵素（ＥＣ３．４）であり、アミノペプチダーゼとも言う。本発明において、エキソペプチダーゼは生地中のグルタミン酸の生成を通じて、アンモニアの生成を促すことができる。その後アンモニアが生地中のイーストによって消費され、結果としてイーストによる発酵を促進させることができる。
【００４０】
エキソペプチダーゼは、例えば、微生物、動物、または植物に由来する種々のものを使用することができる。本発明においては、食品用途における汎用性に富み、入手が容易であるとの理由から、微生物由来のエキソペプチダーゼであることが好ましい。由来となる微生物には、例えば、アルペルギルス(Aspergillus)属、バシラス(Bacillus)属、リゾプス(Rhizopus)属、ストレプトマイセス属(Streptomyces)属に属する微生物が挙げられる。より具体的には、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)、アスペルギルス・ソーエ(Aspergillus sojae)、アスペルギルス・メレウス(Aspergillus melleus)、リゾプス・オリゼ(Rhizopus oryzae)、ストレプトマイセス・グリセウス(Streptomyces griseus)が好ましく、アスペルギルス・オリゼがより好ましい。
【００４１】
エキソペプチダーゼは、市販製剤を利用することができる。更に、市販製剤におけるエキソペプチダーゼの活性は、１．０２５ｍＭのＬ−ロイシン−ｐ−ニトロアニリドＨＣｌ溶液にこの酵素液を加え、４０℃にて５分間の反応条件下で１分間に１μｍｏｌのｐ−ニトロアニリンを生成する酵素量を１ユニット（Ｕ）として算出することができる。この場合、本発明のパン類品質改良剤におけるエキソペプチダーゼの含有量は、例えば、本発明のパン類品質改良剤１００ｇを基準とした場合、好ましくは２０ユニット（Ｕ）〜２００００ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは２００ユニット（Ｕ）〜１００００ユニット（Ｕ）である。あるいは、本発明のパン類品質改良剤におけるエキソペプチダーゼの含有量は、例えば、使用する小麦粉１００ベーカーズ％を基準とした場合、好ましくは０．１ユニット（Ｕ）〜１００ユニット（Ｕ）であり、より好ましくは１ユニット（Ｕ）〜５０ユニット（Ｕ）となるように当該改良剤において調製されていてもよい。パン類品質改良剤に含まれるエキソペプチダーゼの含有量が上記範囲内にあると、生地のイースト発酵が更に促され、得られるパン類のボリュームを高めることが可能となる。
【００４２】
更に、本発明においては、生地中のグルタミン酸の生成を一層促進し、それによりアンモニアの生成とイーストによるアンモニアの消費を高め、結果として生地中のイースト活性を一層増加させることができるという点から、タンパク質分解酵素として、グルタミナーゼおよびエキソペプチダーゼの両方を含有していることが好ましい。グルタミナーゼおよびエキソペプチダーゼの含有比は、特に限定されるものではないが、例えば、グルタミナーゼ１００ユニット（Ｕ）に対し、エキソペプチダーゼは、好ましくは５００ユニット（Ｕ）〜４０００ユニット（Ｕ）、より好ましくは１０００ユニット（Ｕ）〜３０００ユニット（Ｕ）である。
【００４３】
本発明のパン類品質改良剤は、上記成分以外に必要に応じてイーストフードを含有していてもよい。
【００４４】
イーストフードは、生地に含まれるイーストの発酵を促し、生地の膨張を強化して得られるパン類のボリュームを向上させるための１種の食品添加剤である。イーストフードの例としては、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、および焼成カルシウム、ならびにこれらの組合せが挙げられる。
【００４５】
本発明において、イーストフードは必須ではないが、上記６−α−グルカノトランスフェラーゼ、改質グルテン、タンパク質分解酵素等が奏する各作用を阻害しない程度において含有することができる。
【００４６】
本発明のパン類品質改良剤はまた、上記成分以外に必要に応じて賦形剤（例えば、デキストリン、および小麦粉）、ｐＨ調整剤、保存料などのその他の成分を含有していてもよい。このようなその他の成分の含有量についても当業者が適宜設定することができる。
【００４７】
本発明のパン類品質改良剤は、例えば、粉剤の形態で、上記各成分の混合物を、製造しようとするパン類の種類や生地の量に応じて予め小分けにして保管されていてもよい。あるいは上記各成分の混合物を１つの容器または袋に収納し、使用時に製造しようとするパン類の種類や生地の量に応じて適切な量が当業者によって計量され、使用されてもよい。
【００４８】
本発明のパン類品質改良剤は、大規模な製パンのための工業的生産過程だけでなく、店舗や消費者においても使用することができる。
【００４９】
２．パン類の製造方法
パン類の製造においては、はじめに小麦粉、イースト、および上記本発明のパン類品質改良剤が合わされ、生地が作製される。
【００５０】
小麦粉には、例えば強力粉、中力粉、および薄力粉が挙げられ、製造するパン類の種類によって使用する小麦粉の種類や量（混合量を含む）が選択される。
【００５１】
イーストは、通常の製パンにおいて使用可能なものを採用することができる。例えば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストのいずれをも使用することができる。
【００５２】
生地は上記以外の成分を含有していてもよい。このような成分の例としては、限定されないが、砂糖、水飴、オリゴ糖、糖アルコールのような糖分；マーガリン、バター、ショートニングのような油脂；牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳などの乳成分；食塩；水；などが挙げられる。
【００５３】
本発明のパン類の製造において、例えば中種法を用いる場合は、例えば、各成分が合わされて一旦中種を得た後、生地（中種）は更に当業者に公知の手段を用いて小麦粉等を混捏されてもよい。生地の発酵もまた、当業者に公知の手法を用いて行われる。発酵のために採用され得る条件は、例えば、パン類の種類や大きさ、成分によって変化するため、限定されるものではないが、例えば、２２℃〜２８℃の温度で１時間〜６時間である。発酵後、生地は適切な大きさに分けられ、必要に応じて成型される。上記では、中種法を用いた場合について説明したが、ストレート法その他当該分野において公知の方法が採用されてもよい。
【００５４】
その後、生地は適切な加熱手段を用いて加熱される。
【００５５】
加熱には、焼成、蒸し、およびフライ、ならびそれらの組合せによる種々の方法が採用され、この方法は、加熱に要する温度および時間とともに、例えば、パン類の種類や大きさ、成分によって当業者は任意に選択することができる。
【００５６】
なお、上記パン類の製造方法については、上記本発明のパン類品質改良剤を用いる場合について説明したが、これに代わり、本発明のパン類品質改良剤を構成するデンプン分解酵素、改質グルテン、タンパク質分解酵素等を、それぞれ別々に小麦粉およびイーストに添加してもよい。
【実施例】
【００５７】
以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されないことは云うまでもない。
【００５８】
なお、各実施例および比較例に使用した材料は、それぞれ以下の表１に示す通りであった。
【００５９】
【表１】
0006661117.tif 000002
【００６０】
実施例１〜７
食パンを中種法により以下のようにして製造した。
【００６１】
表２に示すサンプル材料をパン類改質改良剤（粉剤）として用いた。次に、これを中種材料に添加し、縦型ミキサー（株式会社品川工業所製卓上ミキサー（５ＤＭ型））を用いて、４分間ミキシング（Ｌ３Ｈ１）（捏上温度２４℃）し、得られた中種生地を、温度２７℃および湿度７５％にて４時間発酵させた（生地温度２８℃〜２８．５℃）。その後、発酵させた中種生地に、表２に記載の本捏材料を添加し、上記縦型ミキサーを用いて、約１２分間ミキシング（Ｌ３Ｈ２（油脂）Ｌ３Ｈ４）（捏上温度２７℃）した。更に１５分間発酵させて本捏生地を得た後、生地を分割（型生地比容積３．８）して丸め、２０分間のベンチタイムでそのまま放置した。生地を成型した後、パン型に仕込んだ。この状態で、温度２７℃および湿度８５％にて約４０分間ホイロ内で最終発酵を行い、固定オーブンにて２１０℃で４０分間焼成し、食パンを製造した。
【００６２】
焼成後、得られた食パンをパン型から取り出して２時間放冷し、袋に詰めて室温にて保管した。
【００６３】
なお、この食パンの製造において、中種生地の状態、本捏生地の状態、および成型時の生地の状態を、当該分野におけるエキスパート１０名が目視および触感にて観察し、後述する比較例１の結果を「標準的（□）」とした際の対比の結果として以下の基準で評価した。
【００６４】
＜各生地の評価＞
（記号）  （評価内容）
◎      １０人中７人以上が、非常に伸展性良好と判断した。
○      １０人中７人以上が伸展性良好と判断した。
□      １０人中７人以上が標準的と判断した。
△      １０人中７人以上がやや付着性ありと判断した。
×      １０人中７人以上が非常に軟化しており、付着性ありと判断した。
【００６５】
また、パン型から取り出し、袋に詰める直前の食パンのボリュームの状態を、当該分野におけるエキスパート１０名が目視にて観察し、後述する比較例１の結果を「標準的（□）」とした際の対比の結果として以下の基準で評価した。
【００６６】
＜食パンのボリューム＞
（記号）  （評価内容）
◎      １０人中７人以上が非常に大きいと判断した。
○      １０人中７人以上がやや大きいと判断した。
□      １０人中７人が標準的と判断した。
△      １０人中７人以上がやや小さいと判断した。
×      １０人中７人以上が非常に小さいと判断した。
【００６７】
次に、焼成２日後に袋から食パンを取り出し、厚み２ｃｍ幅に切断した。この切断した食パンを、当該分野におけるエキスパート１０名がそのまま食し、後述する比較例１の結果を「標準的（□）」とした際の対比の結果として、以下の基準でしっとり感および口溶け感についての各官能評価を行った。
【００６８】
＜官能評価（しっとり感）＞
（記号）  （評価内容）
◎      １０人中７人以上が非常に柔らかくてしっとりしていると判断した。
○      １０人中７人以上が柔らかくてしっとりしていると判断した。
□      １０人中７人が標準的と判断した。
△      １０人中７人以上がやや乾燥感ありと判断した。
×      １０人中７人以上が乾燥感ありと判断した。
【００６９】
＜官能評価（口溶け感）＞
（記号）  （評価内容）
◎      １０人中７人以上が非常に口溶け良好と判断した。
○      １０人中７人以上が口溶け良好と判断した。
□      １０人中７人が標準的と判断した。
△      １０人中７人以上がやや凝集性ありと判断した。
×      １０人中７人以上が凝集性ありと判断した。
【００７０】
これらの結果を表２に示す。
【００７１】
比較例１〜７
表３に示すサンプル材料、中種材料、および本捏材料を用いたこと以外は実施例１と同様にして食パンを製造し、実施例１と同様にして各評価を行った。これらの結果を表３に示す。
【００７２】
【表２】
0006661117.tif 000003
【００７３】
【表３】
0006661117.tif 000004
【００７４】
表２および３に示すように、比較例１と対比して、実施例１〜７の中種生地には実質的に顕著な差異は生じていないものの、実施例２〜６の本捏生地および成型時の生地では、弾性または伸展性が向上した。そして焼成後のボリュームについては、特に６−α−グルカノトランスフェラーゼおよびα−アミラーゼを併用することによって向上した（実施例６および７）。さらに、口溶けが良好である、しっとり感がある、復元性がある等の官能評価にも変化が現れていたことが見出された（実施例１および３〜７）。
【００７５】
実施例８〜１６
表４に示すサンプル材料、中種材料、および本捏材料を用いたこと以外は実施例１と同様にして食パンを製造し、実施例１と同様にして各評価を行った。これらの結果を、比較例１および２の結果とともに表４に示す。
【００７６】
【表４】
0006661117.tif 000005
【００７７】
表４に示すように、比較例１と対比して、実施例８〜１６の中種生地および本捏生地は実質的に顕著な差異は生じていないものの、成型時の生地の伸展性が向上した（実施例８〜１２）。そして焼成後のボリュームについては、特にグルタミナーゼおよびエキソペプチダーゼを併用することによって更に向上し（実施例８〜１６）、口溶けが良好である、しっとり感がある等の官能評価にも変化が現れていたことが見出された（実施例９〜１６）。
【００７８】
実施例１７〜２０
表５に示すサンプル材料をパン類改質改良剤（粉剤）として用いた。次に、これを中種材料の代わりに本捏材料に添加したこと以外は実施例１と同様にして食パンを製造し、実施例１と同様にして各評価を行った。これらの結果を、比較例１および２の結果とともに表５に示す。
【００７９】
【表５】
0006661117.tif 000006
【００８０】
表５に示すように、比較例１と対比して、サンプル材料（パン類品質改良剤）を本捏材料側に添加した実施例１８の本捏生地および成型時の生地の伸展性が向上した。また、実施例１７の成型時の生地の伸展性が向上した。そして焼成後のボリュームも向上しており、口溶けが良好である、しっとり感がある点で官能評価にも変化が現れていたことが見出された（実施例１７〜２０）。
【００８１】
実施例２１〜２４
食パンをストレート法により以下のようにして製造した。
【００８２】
表６に示すサンプル材料をパン類改質改良剤（粉剤）として用いた。次に、これを表６に示す原材料に添加し、縦型ミキサー（株式会社品川工業所製卓上ミキサー（５ＤＭ型））を用いて、約１５分間ミキシング（Ｌ５Ｈ３（油脂）Ｌ３Ｈ４）（捏上温度２７℃）し、得られた生地を、温度２８℃および湿度７０％にて６０分間発酵させた。その後、発酵させた生地を分割（型生地比容積３．８）して丸め、２５分間のベンチタイムでそのまま放置した。生地を成型した後、パン型に仕込んだ。この状態で、温度３８℃および湿度８５％にて約４０分間ホイロ内で最終発酵を行い、固定オーブンにて２１０℃で４０分間焼成し、食パンを製造した。こうして得られた食パンについて、後述する比較例８の結果を「標準的（□）」とした際の対比の結果として、実施例１に記載の各評価を行った。これらの結果を表６に示す。
【００８３】
比較例８および９
表６に示す原材料のみを用いたこと以外は実施例２１と同様にして食パンを製造し、実施例１と同様にして各評価を行った。これらの結果を表６に示す。
【００８４】
【表６】
0006661117.tif 000007
【００８５】
表６に示すように、比較例８と対比して、サンプル材料（パン類品質改良剤）を原材料に添加した実施例２１および２２の本捏生地および成型時の生地の伸展性が向上した。また、実施例１４の成型時の生地の伸展性が向上した。そして焼成後のボリュームも向上しており、口溶けが良好である、しっとり感がある点で官能評価にも変化が現れていたことが見出された（実施例２１〜２４）。
【産業上の利用可能性】
【００８６】
叙上のとおり、本発明のパン類品質改良剤はパン類のボリュームおよび食感を向上させることができる。このため、例えば、製パン工業やパン類の製造販売を行う店舗に提供される材料として、および消費者のためのパン作製用材料として有用性がある。