(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
西洋わさびと、０．５〜１５質量％の赤色色素とを含有し、
赤色色素として、赤ビート由来の色素製剤、ベニバナ赤色素製剤、ベニコウジ色素製剤、コチニール色素製剤、クチナシ赤色素製剤、トマト色素製剤、シソ色素製剤、アカキャベツ色素製剤、アカダイコン色素製剤、ムラサキイモ色素製剤、ムラサキトウモロコシ色素製剤、ブドウ色素製剤、ベリー類色素製剤、アマランス、エリスロシン、アルラレッドＡＣ、ニューコクシン、フロキシン、ローズベンガル、およびアシッドレッドからなる群より選ばれる１種以上の化合物を含有する、わさび加工品。
【請求項２】
０．０１〜０．３質量％の固結防止剤を含有する、請求項１に記載のわさび加工品。
【請求項３】
固結防止剤として、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸、アルミノケイ酸ナトリウム、アルミノケイ酸カルシウム、ケイ酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、ケイ酸マグネシウム、ケイ酸アルミニウム、ケイ酸アルミニウムカリウム、フェロシアン化ナトリウム、フェロシアン化カリウム、フェロシアン化カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、二酸化ケイ素、粉末セルロース、タルク、ベントナイト、およびジメチルポリシロキサンからなる群より選ばれる１種以上の化合物を含有する、請求項１または２に記載のわさび加工品。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のわさび加工品を容器に封入した製品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載のわさび加工品を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、桃色を呈するわさび加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
わさび加工品は、特有の辛みや香味などを有する香辛料として、日本料理等に広く用いられている。わさび加工品の色調は、わさび色、すなわち、緑色乃至黄緑色を呈するものが一般的である。
【０００３】
従来、わさび加工品に上記以外の彩色を施す試みは行われていなかった。また、わさび加工品に彩色を施そうとしても、彩色を施すための添加物を加えてしまうと、わさび加工品本来の香味、風味、または舌触りなどが損なわれてしまう場合があった。
【０００４】
一方で、桜餅や桜田麩に代表されるように、その鮮やかな色彩で食卓を彩り、催事や記念日を華やかに演出する食材は既に知られている。ただし、そのような華やかさを演出することのできる食材は、一般に、その見た目から連想されるような優しい甘味を感じさせるものが多く、辛みと華やかさを兼ね備えた食材は、ほとんど開発されていなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記課題を解決するものである。すなわち、本発明は、わさび加工品特有の香味、風味、および舌触りを保持しつつも、鮮やかな桃色を呈する、従来にはない色調のわさび加工品を提供することを目的とする。また、華やかな見た目からは連想のできない辛みによって、食べる人に新鮮な驚きを与え、わさび加工品の辛みをより鮮明に強調することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的は、
［１］桃色を呈する、わさび加工品；
［２］西洋わさびと、０．５〜１５質量％の赤色色素とを含有する、［１］のわさび加工品；
［３］０．０１〜０．３質量％の固結防止剤を含有する、［１］または［２］のわさび加工品；
［４］赤色色素として、赤ビート由来の色素製剤、ベニバナ赤色素製剤、ベニコウジ色素製剤、コチニール色素製剤、クチナシ赤色素製剤、トマト色素製剤、シソ色素製剤、アカキャベツ色素製剤、アカダイコン色素製剤、ムラサキイモ色素製剤、ムラサキトウモロコシ色素製剤、ブドウ色素製剤、ベリー類色素製剤、アマランス、エリスロシン、アルラレッドＡＣ、ニューコクシン、フロキシン、ローズベンガル、およびアシッドレッドからなる群より選ばれる１種以上の化合物を含有する、［１］〜［３］のいずれかのわさび加工品；
［５］固結防止剤として、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸、アルミノケイ酸ナトリウム、アルミノケイ酸カルシウム、ケイ酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、ケイ酸マグネシウム、ケイ酸アルミニウム、ケイ酸アルミニウムカリウム、フェロシアン化ナトリウム、フェロシアン化カリウム、フェロシアン化カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、二酸化ケイ素、粉末セルロース、タルク、ベントナイト、およびジメチルポリシロキサンからなる群より選ばれる１種以上の化合物を含有する、［１］〜［４］のいずれかのわさび加工品；
［６］［１］〜［５］のいずれかのわさび加工品を容器に封入した製品；
［７］［１］〜［５］のいずれかのわさび加工品を用いた食品；
を提供することにより達成される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、わさび加工品特有の香味、風味、および舌触りを保持しつつも、鮮やかな桃色を呈する、従来にはない色調のわさび加工品を提供することができる。また、華やかな見た目からは連想のできない辛みによって、食べる人に新鮮な驚きを与えることができるため、わさび加工品の辛みをより鮮明に強調することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明のわさび加工品を容器に封入した製品の一例である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。
【００１０】
一般的なわさび加工品の主成分は、本わさびである。一方、本発明のわさび加工品の主成分としては、西洋わさび（ホースラディッシュ）を用いることが好ましい。なお、主成分とは、わさび加工品を構成する成分の中で、最も質量の多いものである。
【００１１】
本わさびの色調は、緑色乃至黄緑色を呈するのに対し、西洋わさびの色調は、白色乃至薄黄色を呈する。西洋わさびの白色乃至薄黄色の色調は、桃色を呈するわさび加工品を製造することに特に適している。西洋わさびの色調が、黄色味を帯びている場合は、漂白処理等を施して、西洋わさびの色調を白色に近付ける処理を行ってもよい。
【００１２】
本発明のわさび加工品に含有される西洋わさびの含有量は、特に限定されないが、８５〜９９．５質量％であることが好ましく、９７〜９８質量％であることがより好ましい。西洋わさびの含有量が８５質量％未満であると、わさび加工品特有の香味、風味、または舌触りが損なわれる傾向にある。西洋わさびの含有量が９９．５質量％を超えると、わさび加工品の色調が桃色を呈しにくくなる傾向にある。
【００１３】
本発明のわさび加工品は、赤色色素を含有するものであることが好ましい。赤色色素によって、西洋わさびに赤色の色調を付与することができる。本発明のわさび加工品は、白色乃至薄黄色を呈する西洋わさびの色調と、赤色色素の色調とが混ざり合うことによって、鮮やかな桃色を呈するものとなる。
【００１４】
本発明のわさび加工品に用いることができる赤色色素の種類は、特に限定されないが、例えば、赤ビート由来の色素製剤、ベニバナ赤色素製剤、ベニコウジ色素製剤、クチナシ赤色素製剤、トマト色素製剤、シソ色素製剤、アカキャベツ色素製剤、アカダイコン色素製剤、ムラサキイモ色素製剤、ムラサキトウモロコシ色素製剤、ブドウ色素製剤、またはベリー類色素製剤などの天然赤色着色料や、アマランス、エリスロシン、アルラレッドＡＣ、ニューコクシン、フロキシン、ローズベンガル、またはアシッドレッドなどの合成赤色着色料などが挙げられる。中でも、赤ビート由来の色素製剤が、色調の鮮明さや、ｐＨに対する安定性などの観点から好ましい。
【００１５】
本発明のわさび加工品に含有される赤色色素の含有量は、０．５〜１５質量％であることが好ましく、２．０〜３．０質量％であることがより好ましい。赤色色素の含有量が０．５質量％未満であると、赤色の発色が不十分となって、わさび加工品が桃色を呈しにくくなる傾向にある。赤色色素の含有量が１５質量％を超えると、赤色の発色が過剰となってわさび加工品が桃色を呈しにくくなったり、わさび加工品特有の香味、風味、または舌触りが損なわれたりする傾向にある。
【００１６】
本発明のわさび加工品は、その色調が桃色を呈することを特徴とする。ここで、桃色の色調とは、赤色と白色を混合することにより発現される色調であれば、特に限定されない。すなわち、本願明細書において桃色とは、赤色と白色とを混合することにより発現される色の代表的な呼称であり、桃色の他、ピンク、チェリーピンク、マゼンダ、ローズレッド、つつじ色、退紅色、桜色、ローズピンク、ベビーピンク、シェルピンク、サーモンピンク、ピーチ、紅梅色、または朱鷺色などと呼ばれる色調の総括的な呼称である。
【００１７】
本発明のわさび加工品において、赤色を呈するものは赤色色素であり、白色を呈するものは西洋わさびである。赤色色素と西洋わさびが特定の比率で配合されることにより、わさび加工品において桃色の色調が発現される。
【００１８】
本発明のわさび加工品は、固結防止剤を含有することが好ましい。固結防止剤を含有させることにより、西洋わさびや赤色色素の凝集等によってわさび加工品が固結してしまうことを防止できる。
【００１９】
本発明のわさび加工品に用いることができる固結防止剤の種類は、特に限定されないが、例えば、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸、アルミノケイ酸ナトリウム、アルミノケイ酸カルシウム、ケイ酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、ケイ酸マグネシウム、ケイ酸アルミニウム、ケイ酸アルミニウムカリウム、フェロシアン化ナトリウム、フェロシアン化カリウム、フェロシアン化カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、二酸化ケイ素、粉末セルロース、タルク、ベントナイト、またはジメチルポリシロキサンなどが挙げられる。中でも、ステアリン酸カルシウムが、吸湿性や安定性などの観点から好ましい。
【００２０】
本発明のわさび加工品に含有される固結防止剤の含有量は、０．０１〜０．３質量％であることが好ましく、０．０４〜０．０６質量％であることがより好ましい。固結防止剤の含有量が０．０１質量％未満であると、わさび加工品が固結しやすくなる傾向にある。固結防止剤の含有量が０．３質量％を超えると、わさび加工品特有の香味、風味、または舌触りが損なわれたりする傾向にある。
【００２１】
なお、本発明のわさび加工品には、上記以外の成分として、水、食塩、糖類、増粘剤、または保存料などの他の添加剤を、本発明の趣旨に反しない範囲で、適宜配合してもよい。
【００２２】
本発明のわさび加工品は、一般的なわさび加工品の代わりとして用いることができる。本発明のわさび加工品を、一般的なわさび加工品の代わりとして用いることにより、わさび加工品の辛みや香味等を保持しつつも桃色を呈する、従来にはない外観の料理を提供することができる。
【００２３】
本発明のわさび加工品は、わさび加工品を用いて供される食品全般の製造に用いることができる。本発明のわさび加工品を、一般的なわさび加工品の代わりに用いて食品を製造することにより、わさび加工品の辛みや香味等を保持しつつも桃色を呈する、従来にはない外観の食品を製造することができる。
【００２４】
本発明のわさび加工品は、粉わさびまたは練りわさび等の形態で、市場に供給することができる。粉わさびは、使用時に適宜水等と混ぜて練り合わせることにより、練りわさびとすることができる。
【００２５】
本発明のわさび加工品は、缶、袋、またはチューブなどの容器に封入した製品として市場に供給することができる。
【００２６】
本発明のわさび加工品は、例えば、図１の（ａ）に記載のように、缶１０に封入した製品として市場に供給することができる。缶１０は、例えば、缶本体１１と、缶本体１１に着脱可能な態様で嵌合する蓋１２とを備える形態とすることができる。わさび加工品の使用者は、缶本体１１から蓋１２を外して、スプーンなどでわさび加工品を掬い取ることができる。缶１０にわさび加工品を封入する場合は、粉わさびまたは練りわさびのいずれの形態であってもよい。
【００２７】
本発明のわさび加工品は、例えば、図１の（ｂ）に記載のように、袋２０に封入した製品として市場に供給することができる。袋２０は、例えば、袋本体２１と、袋本体２１の開口部を開閉自在にするチャック部２２とを備える形態とすることができる。わさび加工品の使用者は、チャック部２２を利用して袋本体２１を開封して、スプーンなどでわさび加工品を掬い取ることができる。袋２０にわさび加工品を封入する場合は、粉わさびまたは練りわさびのいずれの形態であってもよい。
【００２８】
本発明のわさび加工品は、例えば、図１の（ｃ）に記載のように、チューブ３０に封入した製品として市場に供給することができる。チューブ３０は、例えば、チューブ本体３１と、チューブ本体３１の一端に設けられたチューブ口３２と、チューブ口３２に着脱自在に設けられるキャップ（図示しない）とを備える形態とすることができる。わさび加工品の使用者は、キャップを外したチューブ本体３１のチューブ口３２から、わさび加工品を押し出すことができる。チューブ３０にわさび加工品を封入する場合は、練りわさびの形態とすることが好ましい。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定されない。
【００３０】
表１に示す原材料を、表１に示す質量分だけ計量し、株式会社静（しず）わさび製の西洋わさび粉末と、ヤスマ株式会社製ビートレット粉末（ステアリン酸カルシウム含む）を用いて、０．５時間混合した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
得られた粉わさびの色調を目視にて確認したところ、鮮やかな桃色を呈するものであった。また、粉わさびの香味、風味、および舌触りは、従来のわさび加工品と同程度に保持されていた。
【００３３】
上記実施例で得られた粉わさび３ｇに対して、水５ｇを配合して練り合わせ、練りわさびを作製した。
【００３４】
得られた練りわさびの色調を目視にて確認したところ、鮮やかな桃色を呈するものであった。また、練りわさびの香味、風味、および舌触りは、従来のわさび加工品と同程度に保持されていた。
【符号の説明】
【００３５】
１０    缶
１１    缶本体
１２    蓋
２０    袋
２１    袋本体
２２    チャック部
３０    チューブ
３１    チューブ本体
３２    チューブ口
【図１】
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