(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホール卵を充填したナイロン袋をボイル殺菌槽に入れ、前記ボイル殺菌槽の設定温度を５８．４℃として温度制御を３５分間の比例制御とし、
前記ボイル殺菌槽の温度を５８．４℃〜５８．８℃に維持して、
前記ボイル殺菌槽に並べた複数のナイロンポリ袋に均等に熱が加わるように、お湯を対流させ２４分間、前記ホール卵の温度を５８．０〜５８．６℃で維持させ、
その後、８℃以下でインキュベータ冷却保存する全卵液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば、生卵を使用した調理品に好適な全卵液および全卵液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、割卵して卵殻から分離されたばかり、または、その後の殺菌処理を特段施していない全卵液は、製造時の環境状態にも左右されるが一般生菌数が１０３〜１０５／ｇ、大腸菌群数が１０〜１０３／ｇ程度あり、８℃程度の温度に保管しても２〜３日間しか保存できないことが知られている。
【０００３】
上記の事実に対応すべく、卵由来の食中毒菌であるサルモネラ・エンティリティディスが２５ｇあたり陰性であり大腸菌群も１ｇあたり１０未満であると同時に、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下が起きていない、新規な加工全卵液（加糖したものを除く）及びその製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３５６０９１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の事項は、加工全卵液（加糖したものを除く）に関する加熱殺菌後の特性およびその製造方法を示したものである。
つまり、特許文献１に開示された事項は、当該出願人が審査における意見書でも記載のように、全卵液に関するものではなく、全卵液に加糖を除く何らかの添加物を含む加工全卵液に関するものであり、加熱殺菌後に同等の特性を有する全卵液およびその製造方法については、何ら開示はない。
【０００６】
そのため、卵由来の食中毒菌であるサルモネラ・エンティリティディスが２５ｇあたり陰性であり大腸菌群も１ｇあたり１０未満であると同時に、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下が起きていない、新規な全卵液及びその製造方法については、添加物の有無に起因する加熱条件等について改善の余地がある。
【０００７】
そこで、本発明は、上述の課題に鑑みてなされたものであり、一般生菌数が減少し、サルモネラ（ＳＥ菌）、大腸菌群などの有害細菌も死滅して、かつ、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下を起こさない全卵液および全卵液の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
形態１；本発明の１またはそれ以上の実施形態は、サルモネラ（ＳＥ菌）数が陰性／２５ｇ、大腸菌群が１０未満／ｇであり、卵白に白濁が認められない加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有する全卵液を提案している。
【０００９】
形態２；本発明の１またはそれ以上の実施形態は、全卵液を、５８．０〜５８．６℃で２４分間加熱する全卵液の製造方法を提案している。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の１またはそれ以上の実施形態によれば、食品衛生法に規定される「食鳥卵の製造基準」にも合致しつつ、一般生菌数が減少し、サルモネラ（ＳＥ菌）、大腸菌群などの有害細菌も死滅して、かつ、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下を起こさない全卵液を提供および製造できるという効果がある。
【００１１】
また、本発明の１またはそれ以上の実施形態における全卵液および全卵液の製造方法によれば、生卵の物性を維持しつつ、調理現場における作業効率の悪化や卵殻の廃棄処理問題、衛生問題を解決することができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の実施例に係るボイル殺菌槽内における全卵液の加熱温度プロファイルを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明において、全卵液とは、殻付卵を割卵して、卵殻を除いて得た卵内容物であって、卵白液と卵黄液との混合の比率が前記卵内容物の比率に近い限り、若干異なっても差し支えない。態様としては、例えば割卵したままのもの、割卵後ろ過したもの、卵白液と卵黄液を混合したものなどを挙げることができる。
【００１４】
また、本発明において、加熱前の全卵液と同等の機能性とは、加熱殺菌処理の前後において、全卵液の蛋白質の一部に変性がないことをいう。
【００１５】
本発明は、生卵を使用した、例えば、カツ丼等の調理品において、市販されている未殺菌の全卵液ロカ（割卵後、ストレーナーを通過させたもの）あるいは殺菌液全卵ロカ（割卵後、ストレーナーを通過させ殺菌したもの）等においては実現できなかったサルモネラ（ＳＥ菌）が陰性／２５ｇ、大腸菌群が１０未満／ｇであり、卵白に白濁が認められない加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有し、調理後に卵白のぷりぷり感を実現するものである。
【００１６】
上記を実現する製造条件として、本発明においては、全卵液を所定温度で、所定時間加熱する。
【００１７】
ここで、所定温度は、５８．０〜５８．６℃が望ましい。
これは、５８．０℃未満であると全卵液に含まれるサルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌にストレスを与え難く、また、５８．６℃を越えると全卵液の蛋白質の一部が変性して機能性が低下するためである。
【００１８】
加熱の時間は２４分間程度が望ましい。
これは２４分を越えると、たとえ５８．０℃であっても全卵液の蛋白質の一部に変性が認められるためである。
【００１９】
なお、図１は、ボイル殺菌槽内における全卵液の加熱温度プロファイルを示す図である。
【００２０】
ボイル殺菌槽の設定温度を５８．４℃として温度制御を３５分間の比例制御とすると、図１に示すように、２４分間、全卵液の加熱温度を５８．０〜５８．６℃にできることがわかる。
【００２１】
以上の製造工程は、従来法に基づき行えば良い。
【００２２】
また、全行程終了後の全卵液は、二次的な微生物汚染の無い条件下で容器に充填することが望ましい。
【００２３】
容器は密閉可能であればその材質や形態は問わない。
【００２４】
一般に、生卵を使用した場合には、割卵作業の手間、割卵作業による作業効率の悪化、卵殻の廃棄処理、サルモネラ（ＳＥ菌）等の衛生問題等が課題となる。
しかしながら、本発明の全卵液および全卵液の製造方法によれば、生卵の物性を維持しつつ、調理現場における作業効率の悪化や卵殻の廃棄処理問題、衛生問題を解決することができる。
【００２５】
以下、本発明の実施例と試験例について、説明する。
【実施例１】
【００２６】
以下の工程では、ボイル殺菌槽（菱熱工業株式会社製）を用いて実施した。
鶏卵を割卵し、ホール卵を潰さないように、微生物による２次汚染のない環境下でナイロンポリ袋に充填した。
【００２７】
ホール卵を充填したナイロンポリ袋をボイル殺菌槽に入れ、ボイル殺菌槽の設定温度を５８．４℃、３５分間とする。
【００２８】
ボイル殺菌槽の温度を５８．４℃〜５８．８℃に維持し、ボイル殺菌槽に並べた複数のナイロンポリ袋に均等に熱が加わるように、お湯を対流させ２４分間、加熱処理を行い、ホール卵の温度を５８．０〜５８．６℃で維持させ、その後、８℃以下でインキュベータ冷却保存した。
【００２９】
この全卵液は、一般生菌数が１０未満／ｇで、大腸菌群および大腸菌がともに陰性で、サルモネラ（ＳＥ菌）数が陰性／２５ｇであり、卵白に白濁が認められない加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有していることが確認された。
【００３０】
＜サンプル１（発明品）＞
鶏卵を割卵して得られた全卵液（一般性菌数１０4／ｇ）に有害細菌の指標菌としてサルモネラ・エンティリティディス１０５レベルを卵黄に接種し、３日間保存した全液卵（サンプル全卵液１）、サルモネラ・エンティリティディス１０5レベルを全体に接種し、７日間保存した全液卵（サンプル全卵液２）を作成した。
【００３１】
上記菌を添加した全卵液を実施例１と同様の方法および装置で加熱して検証を行った。
このサンプルでの検証結果を以下、表１に示す。
【００３２】
【表１】
0006661207.tif 000002
ＮＴ；ノートライ
【００３３】
なお、本サンプルでは、卵白が白濁する現象は観察されなかった。
【００３４】
＜サンプル２＞
鶏卵を割卵して得られた全卵液（一般性菌数１０4／ｇ）に有害細菌の指標菌としてサルモネラ・エンティリティディス１０6レベルを全体に接種し、３日間保存した全液卵（サンプル全卵液３）、サルモネラ・エンティリティディス１０5レベルを全体に接種し、７日間保存した全液卵（サンプル全卵液４）を作成した。
【００３５】
上記作成したホール卵（全卵液）を充填したナイロンポリ袋をボイル殺菌槽に入れ、設定温度を５７．７℃、３５分間とする。
【００３６】
ボイル殺菌槽の温度を５７．７℃〜５８．１℃に維持し、ボイル殺菌槽に並べた複数のナイロンポリ袋に均等に熱が加わるように、お湯を対流させ２４分間、加熱処理を行い、ホール卵の温度を５７．３〜５７．９℃で維持させ、その後、８℃以下でインキュベータ冷却保存した。
このサンプルでの検証結果を以下、表２に示す。
【００３７】
【表２】
0006661207.tif 000003
【００３８】
なお、本サンプルでは、卵白が白濁する現象は観察されなかった。
【００３９】
＜サンプル３＞
鶏卵を割卵して得られた全卵液（一般性菌数１０4／ｇ）に有害細菌の指標菌としてサルモネラ・エンティリティディス１０6レベルを全体に接種し、３日間保存した全液卵（サンプル全卵液５）、サルモネラ・エンティリティディス１０5レベルを全体に接種し、７日間保存した全液卵（サンプル全卵液６）を作成した。
【００４０】
上記作成したホール卵（全卵液）を充填したナイロンポリ袋をボイル殺菌槽に入れ、設定温度を５９．１℃、３５分間とする。
【００４１】
ボイル殺菌槽の温度を５９．１℃〜５９．４℃に維持し、ボイル殺菌槽に並べた複数のナイロンポリ袋に均等に熱が加わるように、お湯を対流させ２４分間、加熱処理を行い、ホール卵の温度を５８．７〜５９．３℃で維持させ、その後、８℃以下でインキュベータ冷却保存した。
このサンプルでの検証結果を以下、表３に示す。
【００４２】
【表３】
0006661207.tif 000004
【００４３】
但し、本サンプルでは、卵白が白濁する現象が観察された。
【００４４】
＜サンプル４＞
鶏卵を割卵して得られた全卵液（一般性菌数１０4／ｇ）に有害細菌の指標菌として大腸菌群１０5ベルを全体に接種し、３日間保存した全液卵（サンプル全卵液７）を作成した。
【００４５】
上記菌を添加した全卵液を実施例１と同様の方法および装置で加熱して検証を行った。
このサンプルでの検証結果を以下、表４に示す。
【００４６】
【表４】
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【００４７】
なお、本サンプルでは、卵白が白濁する現象は観察されなかった。
【００４８】
＜試験結果＞
試験結果のまとめを下記表５に示す。
なお、各サンプルの一般生菌数、大腸菌群、大腸菌、サルモネラ（ＳＥ菌）については、相対的に結果が良くなかったサンプル全卵液１、サンプル全卵液３、サンプル全卵液５、サンプル全卵液７の結果を示した。
【００４９】
下記表５に示すように、サンプル１（発明品）では、一般性菌数が減少しており、サルモネラ（ＳＥ菌）数が陰性／２５ｇ、大腸菌群が１０／ｇであり、加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有しており、卵白の白濁も見られず、極めて良好な結果であった。
【００５０】
サンプル２では、一般生菌数は減少しているものの、他のサンプルに比べて残存数が多く、サルモネラ（ＳＥ菌）も残存しているが、卵白の白濁は見られなかった。
【００５１】
つまり、ホール卵の温度が５７．９℃以下の温度では、少なくとも一般生菌数およびサルモネラ（ＳＥ菌）数を食品衛生法に定めるレベルまで減少させるには不十分であることが認められる。
【００５２】
そのため、一般生菌数、サルモネラ（ＳＥ菌）数を食品衛生法に定めるレベルまで減少させるためのホール卵の温度は、５７．９℃よりも高い温度が適切であることが認められる。
【００５３】
サンプル３では、一般生菌数は減少し、サルモネラ（ＳＥ菌）の残存も認められなかったが、卵白の白濁が確認された。
【００５４】
そのため、一般生菌数、サルモネラ（ＳＥ菌）数を食品衛生法に定めるレベルまで減少させ、かつ、卵白の白濁が見られないホール卵の温度は、５８．７℃よりも低い温度が適切であることが認められる。
【００５５】
サンプル４では、一般生菌数、大腸菌群がともに食品衛生法に定めるレベルまで減少し、卵白の白濁も確認されなかった。
【００５６】
この結果と、サンプル１（発明品）の結果とから、設定温度を５８．４℃、３５分間とすること、ボイル殺菌槽の温度を５８．４℃〜５８．８℃に維持すること、ホール卵の温度を２４分間、５８．０〜５８．６℃で維持することの妥当性が確認された。
【００５７】
【表５】
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【００５８】
なお、細菌数は、サンプル１ｇあたりの個数で表示した。
【００５９】
大腸菌群の＜１０は、１ｇあたり１０個未満を表す。
【００６０】
一般生菌数の測定は、標準寒天培地で検出した。
【００６１】
サルモネラ（ＳＥ菌）数の測定は、イムノクロマト法で判定した。
【００６２】
大腸菌群数の測定は、ＸＭ−Ｇ培地で検出した。
【００６３】
以上述べたように、本発明によると、一般生菌数が減少していると同時に、サルモネラ（ＳＥ菌）、大腸菌群、大腸菌などの有害細菌も死滅しており、かつ、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下が起こらない例えば、生卵を使用した調理品に好適な全卵液および全卵液の製造方法を提供することができる。
また、本発明の全卵液および全卵液の製造方法は、食品衛生法に規定される「食鳥卵の製造基準」にも合致するものである。
【要約】
【課題】一般生菌数が減少し、サルモネラ（ＳＥ菌）、大腸菌群などの有害細菌も死滅して、かつ、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下を起こさない全卵液および全卵液の製造方法を提供する。
【解決手段】全卵液を、５８．０〜５８．６℃で２４分間加熱する。
【選択図】図１【図１】
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