(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
内水相（Ｗ１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ）、
外水相（Ｗ２）からなるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料であって、
食用油脂を前記乳化調味料全体に対して３５％以上５０％以下含有し、
前記乳化調味料に占める内水相（Ｗ１）と油相（Ｏ）の量が、Ｗ１≦Ｏであり、
外水相（Ｗ２）に、卵白、卵黄、糖質及びガム質類を含有し、
前記卵白含有量が前記乳化調味料全体に対して生換算で１％以上１０％以下であり、
前記卵白と前記卵黄とを生換算で１：１〜１：１０の割合で含有し、
外水相（Ｗ２）における固形分が、外水相（Ｗ２）に対して２０％以上４０％以下であり、
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度が３３％であり、
前記乳化調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下である、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料（Ｗ２に分岐デキストリンを、前記乳化調味料全体に対して０．０５％以上含むものを除く。）。
【請求項２】
請求項１に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等の乳化調味料は、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン等の色々な食材と混合させて使用される。このうち、野菜と乳化調味料とを混合して調製されるサラダ類では、製造直後から様々な変化が生じるが、なかでも、野菜からの離水は、外観を損ない、野菜の食感が悪くなり、かつ、旨み成分の流出が生じる等の問題を生じさせる。
【０００３】
かかる問題は、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類のいずれでも生じるものであるが、中でも、市販のサラダ類は通常、製造後、流通工程を経て消費者に喫食されるまでに数時間〜数十時間を要する。したがって、市販のサラダ類では、野菜からの離水によって、外観が損なわれ、水分の流出により食感が悪くなったり、旨み成分の流出により風味が大きく低下したりする等の問題が生じる傾向がある。
【０００４】
野菜からの離水を抑制する方法として、例えば、特許文献１には、エステル化度が３０％を超え、４０％以下で、リシノール酸縮合度が５以上、８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、製造後２４時間経過時の粘度が２７万ｍＰａ・ｓ以上、４０万ｍＰａ・ｓ以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化ドレッシング類が記載されている。また、特許文献２には、食用油脂、乳化剤、増粘材および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、前記食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍであり、かつ、特定の条件で測定した離水率が、３０％以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料が記載されている。
【０００５】
上記のように「Ｗ／Ｏ／Ｗ型」という特別な乳化形態をとることによって野菜からの離水を抑制する方法が知られているが、特殊な乳化形態であるためか、当該乳化調味料の外観がいわゆるマヨネーズとは異なる外観であり、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観ではなく、ラード様の肌荒れした外観になってしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−０４４９８７号公報
【特許文献２】ＷＯ２０１３／０６１６５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を有し、且つ食材と混合したときに、食材からの離水を効果的に抑制することができるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、所定の要件を具備するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料が、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を有し、且つ食材と混合した時に食材からの離水を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、  
（１）内水相（Ｗ１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ）、外水相（Ｗ２）からなるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料であって、
食用油脂を前記乳化調味料全体に対して３５％以上５０％以下含有し、
前記乳化調味料に占める内水相（Ｗ１）と油相（Ｏ）の量が、Ｗ１≦Ｏであり、
外水相（Ｗ２）に、卵白、卵黄、糖質及びガム質類を含有し、前記卵白含有量が前記乳化調味料全体に対して生換算で１％以上１０％以下であり、
外水相（Ｗ２）における固形分が、外水相（Ｗ２）に対して２０％以上４０％以下であり、
前記乳化調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下である、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料、
（２）（１）記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料であって、
外水相（Ｗ２）に含有する卵白と卵黄との比率が、生換算で１：１〜１０：１の割合である、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を有し、且つ食材と混合した時に、食材から離水を効果的に抑制することができるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を提供できる。これにより、お客さまの求める機能を保有しながらも従来のマヨネーズに近しい外観を有する乳化調味料を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の乳化状態の模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００１３】
＜本発明の特徴＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、
内水相（Ｗ１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ）、外水相（Ｗ２）からなるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料であって、
食用油脂を前記乳化調味料全体に対して３５％以上５０％以下含有し、
前記乳化調味料に占める内水相（Ｗ１）と油相（Ｏ）の量が、Ｗ１≦Ｏであり、
外水相（Ｗ２）に、卵白、卵黄、糖質及びガム質類を含有し、前記卵白含有量が前記乳化調味料全体に対して生換算で１％以上１０％以下であり、
外水相（Ｗ２）における固形分が、外水相（Ｗ２）に対して２０％以上４０％以下であり、
前記乳化調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下である、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料である。
【００１４】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、内水相（Ｗ１）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ）、外水相（Ｗ２）からなるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料であり、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は主に、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含むものである。
【００１５】
＜内水相（Ｗ１）と油相（Ｏ）との割合＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に占める内水相（Ｗ１）と油相（Ｏ）の量が、Ｗ１≦Ｏである。つまり、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に占める油相（Ｏ）の割合が内水相（Ｗ１）の割合と等しい、又は内水相（Ｗ１）の割合よりも多いということである。
従来、食用油脂の配合量を抑え低カロリーでありながら、油のコクと口どけ感を維持することを目的に、油相が内水相を内包させることで少量の油でありながら見かけ上大きな油滴を有する設計が可能なＷ／Ｏ／Ｗ型を採用する場合があった。この場合、極力油相（Ｏ）を減らし、内水相（Ｗ１）の割合を高めるためＷ１≧Ｏの関係となる。しかしながら、Ｗ１≧ＯであるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を口に入れ、口の中で乳化が崩壊すると、Ｗ１／Ｏの乳化崩壊によって油のコクや口どけ感よりも内水相の水っぽい食味を感じてしまう場合が多かった。
一方、本発明の乳化調味料は、上述の通りＷ１≦Ｏであるため、口に入れ、乳化が崩壊しても、油のコクやジューシー感が感じられ、マヨネーズらしい食味が得られる。
【００１６】
＜粘度＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の粘度は、マヨネーズらしい外観となるように一般的なマヨネーズと同様の粘度に調製する。具体的には、５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下である。
ここで、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.６、回転数２ｒｐｍの条件で測定した１分後の示度により算出した値である。
【００１７】
＜油相（Ｏ）の成分＞
油相（Ｏ）は、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことができる。
【００１８】
＜食用油脂＞
油脂（食用油脂）は、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の油相（Ｏ）を主に構成する。本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料では、食用油脂の含有量が３５％以上５０％以下である。
食用油脂の含有量が前記範囲であることによって、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観が得られる。
特に、食用油脂の含有量が５０％を超える場合、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観が得られない場合がある。
【００１９】
食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２０】
＜ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下「ＰＧＰＲ」とする。）を用いる。ＰＧＰＲは、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料において乳化剤として機能し、食用油脂と共に油相（Ｏ）を形成する。ＰＧＰＲとしては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではない。本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料において、ＰＧＰＲは上述の卵黄及び後述の他の乳化剤と併用することができる。なお、ＰＧＰＲは油相に添加することが好ましい。
【００２１】
＜ＰＧＰＲの含有量＞
本発明で用いるＰＧＰＲの含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の乳化を安定化させる目的で、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に対して０．１％以上５％以下がよく、０．５％以上３％以下がさらによい。
【００２２】
さらに、本実施形態に係る乳化調味料では、上述のＰＧＰＲのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２３】
＜外水相の成分＞
外水相（Ｗ２）は、外水相中の固形分が２０％以上４０％以下であり、卵白を、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料全体に対し生換算で１％以上１０％以下、卵黄、糖質及びガム質類を含有する。これにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料はマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を得ることができる。
【００２４】
＜外水相中の固形分（％）＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外水相の固形分は、外水相（Ｗ２）に対して２０％以上４０％以下であり、２５％以上３５％以下がよい。外水相中の固形分を前記範囲とすることで、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
なお、外水相中の固形分とは、水分を除いた残りの成分をいう。  
【００２５】
＜卵白とその含有量＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外水相（Ｗ２）には、卵白をＷ／Ｏ／Ｗ型調味料全体に対し生換算で１％以上１０％以下含有する。前記範囲の卵白を含有し、下記に詳述する卵黄、糖質及びガム質類と合わせて含有することで、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
【００２６】
＜卵黄＞
本発明の乳化調味料の外水相（Ｗ２）には、卵黄を含有する。外水相に卵黄を含有させ、卵白、糖質及びガム質類と併せて用いることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００２７】
＜卵黄の含有量＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外水相（Ｗ２）に含有する卵黄は、当該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料全体に対し生換算で１％以上２０％以下がよく、さらに５％以上１５％以下がよい。卵黄の含有量が前記範囲であることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
【００２８】
＜卵白と卵黄との含有比率＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外水相には、上記の通り卵白１％以上１０％以下と卵黄を含有するが、外水相における卵白と卵黄の含有比率は、生換算で１：１〜１：１０の割合で含有するとよく、１：１〜１：７の比率であるとさらによい。
卵白と卵黄との含有比率が前記範囲であることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
【００２９】
＜糖質＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外水相（Ｗ２）には、糖質を含有する。外水相（Ｗ２）に糖質を含有させ、卵白、卵黄、ガム質を併せて含有させることで、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に用いる糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものである。つまり、具体的な糖質の種類としては、ぶどう糖、果糖等の単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、オリゴ糖、澱粉等の多糖類、還元澱粉糖化物、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類などであり、特に、砂糖等の二糖類と澱粉とを併用するのがよい。また、糖質には、後述のガム質は含まない。
【００３０】
＜澱粉＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料で用いる糖質のうち、澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、又はこれらの澱粉に湿熱処理を施した湿熱処理澱粉が挙げられる。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第２段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。
なかでも、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を得る観点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
【００３１】
＜糖質の含有量＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外水相（Ｗ２）に含有する糖質は、外水相（Ｗ２）の固形分が前記２０％以上４０以下となるように適宜調整して配合すればよい。
例えば外水相（Ｗ２）に対して５％以上２０％以下がよく、さらに５％以上１５％以下がよい。糖質の含有量が前記範囲であることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
【００３２】
＜ガム質＞
本発明の乳化調味料の外水相には、ガム質を含有する。外水相にガム質を含有させ、上記卵白、卵黄、糖質と併せて用いることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
使用するガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。
【００３３】
＜ガム質の含有量＞
本発明の乳化調味料中のガム質の含有量は、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とする観点から、０．０５％以上３％以下がよく、さらに０．３％以上３％以下がよい。
【００３４】
＜他の成分＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は水相成分として、一般的にマヨネーズに配合される原料であれば特に限定されることなく、用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、食塩、アミノ酸等の調味料、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料および着香料を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３５】
＜内水相の成分＞
内水相（Ｗ１）は、食塩濃度及び糖質濃度を外水相（Ｗ２）と同程度に調整すれば、特に限定されないが、例えば、卵白、卵黄、糖質、ガム質、水、食酢（醸造酢）、食塩、アミノ酸等の調味料、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料及び着香料等を含んでいてもよい。
【００３６】
＜製造方法＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は以下の工程により得ることができる。
なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。また、外水相形成用混合液には、上述した卵白、卵黄、糖質及びガム質を含有する。具体的には、次の（i）（ii）の工程により製造することができる。
（i）内水相形成用混合液が、食用油脂及びＰＧＰＲを含有する油相（Ｏ）に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
（ii）外水相形成用混合液に、得られたＷ／Ｏ型乳化物を混合する工程
【００３７】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の乳化状態＞
第１の製造方法により得られるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、例えば、図１に示す乳化状態となる。図１に示す通り、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、内水相（Ｗ１）を内包する油相（Ｏ）、その油相（Ｏ）を内包する外水相（Ｗ２）から成る、乳化状態となっている。
【００３８】
＜サラダ＞
本発明のサラダは、上記詳述した本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料と食材とを含む。すなわち、本発明のサラダは、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料が配合されていることにより、食材からの離水を抑える効果を奏し、且つ食材と和えた後も本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料及びサラダは、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を維持することができる。本発明のサラダに含まれる食材は例えば、離水を生じ易い食材である。例えば、本発明に係るサラダは、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含むものであることができる。
離水を生じ易い食材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類が挙げられる。
また、これらの食材を用いた本発明のサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
本発明のサラダは、通常、食材と本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料とを和えて製する。本発明のサラダにおける本発明の乳化調味料の好ましい含有量は１０〜９０％である。
【実施例】
【００３９】
［実施例１］
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の調製＞
下記表１の配合にて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を調製した。
すなわち、下記表１の内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ／Ｏ型乳化物を調製した。
次に、外水相形成用混合液を調製し、ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、外水相形成用混合液に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注加攪拌して予備乳化して、更にコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を得た。
なお、粘度は３００Ｐａ・ｓであった。
【００４０】
［比較例１〜６］
下記表１の配合に変更した以外は、実施例１に準じてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を調製した。次いで、実施例１の方法に準じて、得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を用いてサラダを調製した。
【００４１】
［試験例１］
実施例１及び比較例１〜６のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外観評価、これらの乳化調味料を用いたサラダの外観評価及び離水評価を以下の評価方法及び評価基準に従って行った。
【００４２】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外観評価方法＞
以下の要領で調製した基準調味料と、各Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料とを各１０ｇずつ平皿に出し、外観評価を行った。
【００４３】
＜基準マヨネーズタイプ調味料の調製＞
基準マヨネーズタイプ調味料は、生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２がおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサー（例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー）で均一とし水相を調製した後、攪拌しながら食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化物を調製し、次いで、この粗乳化物を、コロイドミルを用いて３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化して調製される。この基準マヨネーズタイプ調味料は、公知のマヨネーズの製造方法（例えば、特開２００６−１８７２７７号、特開２００９−６１号公報参照）に準じて調製されたものである。
【００４４】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外観評価基準＞
Ａ：基準マヨネーズタイプ調味料とほぼ同様に、ツヤがありジューシーな外観である。
Ｂ：基準マヨネーズタイプ調味料と比較して、若干ツヤがないが、マヨネーズと呼べる程度である。
Ｃ：基準マヨネーズタイプ調味料と比較して、ツヤが無くマヨネーズらしさがない。
【００４５】
＜サラダの離水評価方法＞
実施例１及び比較例１〜６のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料並びに基準マヨネーズタイプ調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。
具体的には、キャベツ（３ｍｍ千切り）４０ｇ、レタス（３０ｍｍ）４０ｇ、ニンジン（１ｍｍ×１ｍｍ）５ｇ、玉ねぎ（１ｍｍスライス）８ｇ、およびコーン４．５ｇと、各Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料又は基準マヨネーズタイプ調味料タイプ調味料６０ｇと清水３０ｇとを混合して、コールスローサラダを製し、サラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で７２時間静置した。
得られたサラダの離水の程度を基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダを対照にして、下記の評価基準で評価した。
【００４６】
＜サラダの離水評価＞
Ａ：容器を傾けても離水がなかった。
Ｂ：基準マヨネーズタイプ調味料のサラダと比較して、離水量は少なったが、容器を傾けると離水が生じていた。
Ｃ：基準マヨネーズタイプ調味料のサラダと同程度の離水があった。
【００４７】
＜サラダの外観評価方法＞
各乳化調味料を用いたサラダの外観評価直前に、基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダを再度調製し、当該基準サラダを対照として、下記の評価基準で外観を評価した。
尚、評価直前に調製した基準サラダは、離水評価時のサラダと同様の調製方法である。
【００４８】
＜サラダの外観評価基準＞
Ａ：基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダとほぼ同様に、ツヤがありジューシーな外観である。
Ｂ：基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダと比較して、若干ツヤがありジューシーな外観である。
Ｃ：基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダと比較して、ツヤが無くマヨネーズらしさがない。
【００４９】
【表１】
0006682180.tif 000002
【００５０】
表１の結果より、実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料とほぼ同様に、ツヤがあり、ジューシーな外観であった。また、実施例１の調味料を用いたサラダの離水評価及び外観評価の結果も良好であった。一方、比較例１〜６の乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料と異なり、ジューシーさがなくマヨネーズらしくないか、及び／又はサラダの外観のいずれかが悪い結果であった。
【００５１】
［実施例２］
下記配合表１の配合に変更した以外は、実施例１に準じて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を調製した。得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の粘度は４００Ｐａ・ｓであった。
次いで、実施例１に準じて調製したＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を用いたサラダを調製した。
【００５２】
［配合表１］
（内水相Ｗ１）食酢（酸度４％）                      １０％
食塩                                    １％
砂糖                                    ５％
清水                                  １１％
（油相Ｏ）    食用植物油脂                          ４７％
ＰＧＰＲ（エステル化度３３％）      １．４％
（外水相Ｗ２）食酢（酸度４％  水分９５％）          １０％
食塩                                    １％
砂糖                                    ３％
澱粉                                ０．２％
卵黄（固形分５０％  水分５０％）    ５．５％
卵白（固形分１０％  水分９０％）        １％
キサンタンガム                      ０．１％
清水                                ３．８％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計                                             １００％
【００５３】
得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料及びサラダを試験例１の評価方法及び評価基準に基づいて、評価した。
実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料とほぼ同様に、ツヤがあり、ジューシーな外観であった。また、実施例２の調味料を用いたサラダの離水評価及び外観評価の結果も良好であった。
【００５４】
［実施例３］
下記配合表２の配合に変更した以外は、実施例１に準じて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を調製した。
次いで、実施例１に準じて調製したＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を用いたサラダを調製した。
【００５５】
［配合表２］
（内水相Ｗ１）食酢（酸度４％）                      １０％
食塩                                    １％
砂糖                                    ５％
清水                                  １１％
（油相Ｏ）    食用植物油脂                          ３３％
ＰＧＰＲ（エステル化度３３％）      １．４％
（外水相Ｗ２）食酢（酸度４％  水分９５％）          １０％
食塩                                    １％
砂糖                                    ３％
澱粉                                ０．４％
卵黄（固形分５０％  水分５０％）    ８．５％
卵白（固形分１０％  水分９０％）    ７．４％
キサンタンガム                      ０．３％
清水                                    ８％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計                                           １００％
【００５６】
得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料及びサラダを試験例１の評価方法及び評価基準に基づいて、評価した。
実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料とほぼ同様に、ツヤがあり、ジューシーな外観であった。また、実施例２の調味料を用いたサラダの離水評価及び外観評価の結果も良好であった。
【００５７】
［実施例４］
下記配合表３の配合に変更した以外は、実施例１に準じて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を調製した。
次いで、実施例１に準じて調製したＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を用いたサラダを調製した。
【００５８】
［配合表３］
（内水相Ｗ１）食酢（酸度４％）                      １０％
食塩                                    １％
砂糖                                    ５％
清水                                  １１％
（油相Ｏ）    食用植物油脂                          ３９％
ＰＧＰＲ（エステル化度３３％）      １．４％
（外水相Ｗ２）食酢（酸度４％  水分９５％）          １０％
食塩                                    １％
砂糖                                    ３％
澱粉                                ０．５％
卵黄（固形分５０％  水分５０％）        ４％
卵白（固形分１０％  水分９０％）        ３％
キサンタンガム                      ０．４％
清水                              １０．７％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計                                             １００％
【００５９】
得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料及びサラダを試験例１の評価方法及び評価基準に基づいて、評価した。
実施例４のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料と比較して、若干ツヤがないが、マヨネーズと呼べる程度の外観であった。また、実施例４の調味料を用いたサラダも若干外観が劣っていたが問題ない程度であった。
【００６０】
［実施例５］  フルーツサラダ
実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖２０ｇ、寒天９０ｇ、シロップ漬け缶詰みかん３０ｇ、シロップ漬け缶詰パインアップル３０ｇ、りんご１５ｇおよびキウイフルーツ１５ｇと実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料４５ｇを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００６１】
［実施例６］  春雨サラダ
実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で１０分間加熱した春雨１５０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、紫キャベツの千切り６ｇ、上白糖１．５ｇ、食塩１ｇと実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料７０ｇを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００６２】
［実施例７］  マカロニサラダ
実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、沸騰水中で９分間加熱したマカロニ１２０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料３０ｇを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００６３】
［実施例８］  ポテトサラダ
実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも１２０ｇ、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料３０ｇを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００６４】
［実施例９］  ごぼうサラダ
実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう１５０ｇ、ゆでたニンジンの千切り１５ｇ、いちょう切りしてゆでたレンコン１５ｇ、湯戻ししたひじき５ｇ、湯戻ししたきくらげの千切り５ｇ、こんにゃくの千切り５ｇ、上白糖５ｇ、食塩１．５ｇと実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料３０ｇを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００６５】
［実施例１０］  かに風味サラダ
実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ１５０ｇ、キャベツの千切り１５０ｇ、レタスの角切り１２０ｇ、きゅうりの輪切り５０ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料１２０ｇを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【図１】
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