(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹に、水、酵母及びプロテアーゼを添加して発酵させ一次もろみを製造し、得られた一次もろみに、水及び炭水化物原料を添加して発酵させ二次もろみを製造することを含む、もろみを製造する工程、及び
得られたもろみを蒸留する工程
を含む、プロテアーゼを添加せずに製造した場合と比べて変化した香気を有する焼酎の製造方法であって、前記プロテアーゼは、1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性プロテアーゼ活性を有し、かつ1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有するものであり、前記香気は、プロテアーゼを添加せずに製造した場合と比べてイソバレルアルデヒド及びフルフラールを含む香気成分が増加することにより変化したものである、方法。
【請求項２】
炭水化物原料が、サツマイモである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
炭水化物原料が、穀類である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記の変化した香気が、焦げ臭及びナッツ様の香気が付与又は増強された香気である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記焼酎が、2-メチルブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド及びフルフラールを増加した量で有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
麹に添加してもろみ製造に用いることにより焼酎に焦げ臭及びナッツ様の香気を付与又は増強するための、プロテアーゼの使用であって、前記プロテアーゼが、1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性プロテアーゼ活性を有し、かつ1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有する、使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロテアーゼを用いた焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化に伴い、近年、焼酎の香気等の酒質の多様化に対する需要が高まっている。
【０００３】
焼酎等の蒸留酒の製造方法の特徴の1つは、蒸留工程を含むことである。蒸留時の加熱によって、アミノ化合物(アミノ酸、ペプチド、タンパク質等)と還元糖とが反応するメイラード反応、及びその副反応としてストレッカー分解が起こると考えられている。一般に食品の分野において、メイラード反応やストレッカー分解によって様々な香気成分が生成され、こうした香気成分が食品を特徴付けるのに重要であることが知られている。
【０００４】
酒質を改変する方法として、例えば、特許文献１には、プロテアーゼを添加してビール醸造用麦汁を製造し、当該麦汁を用いて香味の改良されたビールを製造することが記載されている。しかし、焼酎の香気等の酒質を変化させることができる方法がさらに求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平6-78740号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、変化した香気を有する焼酎を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、プロテアーゼを添加して製造したもろみを用いて製造した焼酎が、プロテアーゼを添加せずに製造した場合と比べて変化した香気を有することを見出し、それに基づいて本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は以下を包含する。
【０００９】
[１]麹に、水、酵母及びプロテアーゼを添加して発酵させ一次もろみを製造し、得られた一次もろみに、水及び炭水化物原料を添加して発酵させ二次もろみを製造することを含む、もろみを製造する工程、及び
得られたもろみを蒸留する工程
を含む、プロテアーゼを添加せずに製造した場合と比べて変化した香気を有する焼酎の製造方法。
[２]プロテアーゼが、1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性プロテアーゼ活性、又は1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性の少なくとも一方を有する、[１]に記載の方法。
[３]プロテアーゼが、1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性プロテアーゼ活性を有し、かつ1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有する、[２]に記載の方法。
[４]炭水化物原料が、サツマイモである、[１]〜[３]のいずれかに記載の方法。
[５]炭水化物原料が、穀類である、[１]〜[３]のいずれかに記載の方法。
[６]前記の変化した香気が、焦げ臭又はナッツ様の香気が付与又は増強された香気である、[１]〜[５]のいずれかに記載の方法。
[７]前記焼酎が、2-メチルブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド及びフルフラールからなる群から選択される1つ以上の香気成分を増加した量で有する、[１]〜[６]のいずれかに記載の方法。
[８]もろみ製造に用いることにより焼酎に焦げ臭又はナッツ様の香気を付与又は増強するための、プロテアーゼの使用。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、変化した香気を有する焼酎を製造する方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】二次もろみのアミノ酸組成分析結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
(焼酎の製造方法)
一般的な焼酎の製造では、麹に、水及び酵母を添加して発酵させることにより一次もろみを製造し、得られた一次もろみに、水、及び澱粉質原料や糖質原料のような炭水化物原料を添加して発酵させ二次もろみを製造し、それを蒸留することにより焼酎原酒を得る。
【００１４】
一方、本発明は、プロテアーゼを添加して製造したもろみを用いた、焼酎の製造方法を提供する。より具体的には、本発明は、プロテアーゼを添加してもろみを製造する工程、及び得られたもろみを蒸留する工程を含む、焼酎の製造方法を提供する。典型的には、本発明は、麹に、水、酵母及びプロテアーゼを添加して発酵させ一次もろみを製造し、得られた一次もろみに、水及び炭水化物原料を添加して発酵させ二次もろみを製造することを含む、もろみを製造する工程、及び得られたもろみを蒸留する工程を含む、焼酎の製造方法を提供する。本発明の方法により、プロテアーゼを添加せずに製造した場合と比べて変化した香気を有する焼酎を製造することができる。
【００１５】
(一次もろみ製造)
本発明において「麹」とは、麹原料(例えば、米、麦又は芋)に麹菌を繁殖させたものをいう。麹は、当技術分野で慣用の方法によって製造できる。例えば、麹原料を洗浄し、浸漬し、蒸した後、冷ました麹原料に麹菌を種付けし、繁殖させて、麹を製造することができる。このような麹の製造を、一般に製麹という。任意の麹菌を使用できるが、麹菌は、アスペルギルス(Aspergillus)属に属する麹菌であってもよく、焼酎の製造に通常用いる白麹菌(例えばアスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii))、黒麹菌(例えばアスペルギルス・ルーチューエンシス(Aspergillus luchuensis))、及び黄麹菌(例えばアスペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae))等であってもよい。
【００１６】
「酵母」は、アルコール発酵能を有する酵母であれば特に限定しないが、例えば、サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)等のサッカロミセス(Saccharomyces)属に属する酵母であってよい。酵母としては、公知の焼酎酵母、例えば、鹿児島5号酵母、鹿児島2号酵母、協会2号酵母等を使用してもよい。
【００１７】
本発明に係る焼酎の製造方法では、麹に、水及び酵母に加えてプロテアーゼを添加して発酵させることにより一次もろみを製造する。プロテアーゼは、麹原料及び後述の炭水化物原料中のタンパク質を分解し、アミノ酸を生成する。本発明において、「一次もろみ」とは、少なくとも麹、水、及び酵母を含む混合物を発酵させ、酵母を増殖させたものをいう。
【００１８】
「プロテアーゼ」は、タンパク質のペプチド結合を加水分解する活性を有する酵素であれば、特に限定しない。
【００１９】
例えば、プロテアーゼは、酸性プロテアーゼ活性を有するものであってよい。酸性プロテアーゼ活性とは、酸性pHにおいてポリペプチド内部のペプチド結合を加水分解して、ポリペプチドを低分子のペプチド又はアミノ酸に分解する活性をいう。本発明で用いるプロテアーゼは、1mg当たり2,000単位以上、例えば2,000〜100,000単位、2,500〜50,000単位又は3,000〜20,000単位の酸性プロテアーゼ活性を有していてよい。本明細書では、酸性プロテアーゼ活性は、40℃で60分間に1μgのチロシン相当量のフェノール試薬における呈色を示す活性を1単位とする。酸性プロテアーゼ活性は、実施例で後述するように国税庁所定分析法に従って測定できる。
【００２０】
プロテアーゼは、酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有するものであってよい。酸性カルボキシペプチダーゼ活性とは、酸性pHにおいてポリペプチドのC末端側から1残基ずつアミノ酸を遊離させる活性をいう。本発明で用いるプロテアーゼは、1mg当たり2,000単位以上、例えば2,000〜100,000単位、2,500〜50,000単位、3,000〜20,000単位又は3,000〜10,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有していてよい。本明細書では、酸性カルボキシペプチダーゼ活性は、37℃で1分間にカルボベンゾキシ-L-チロシル-L-アラニンから1μmolのL-アラニンを遊離する活性を1単位とする。酸性カルボキシペプチダーゼ活性は、キッコーマンバイオケミファ株式会社(東京、日本)から市販されている酸性カルボキシペプチダーゼ測定キットを用いて測定できる。
【００２１】
本発明で用いるプロテアーゼは、酸性プロテアーゼ活性と酸性カルボキシペプチダーゼ活性の両方を有することが好ましい。
【００２２】
好ましくは、プロテアーゼは、1mg当たり2,000〜100,000単位、2,500〜50,000単位又は3,000〜20,000単位の酸性プロテアーゼ活性、又は1mg当たり2,000〜100,000単位、2,500〜50,000単位、3,000〜20,000単位又は3,000〜10,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性の少なくとも一方を有し得る。
【００２３】
より好ましくは、プロテアーゼは、1mg当たり2,000〜100,000単位、2,500〜50,000単位又は3,000〜20,000単位の酸性プロテアーゼ活性を有し、かつ1mg当たり2,000〜100,000単位、2,500〜50,000単位、3,000〜20,000単位又は3,000〜10,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有し得る。
【００２４】
一実施形態では、プロテアーゼは、1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性プロテアーゼ活性を有し、かつ1mg当たり2,000〜100,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有し得る。
【００２５】
好ましい一実施形態では、プロテアーゼは、1mg当たり3,000〜20,000単位の酸性プロテアーゼ活性を有し、かつ1mg当たり3,000〜10,000単位の酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有し得る。
【００２６】
プロテアーゼの酸性プロテアーゼ活性と酸性カルボキシペプチダーゼ活性の比は、例えば、30:1〜1:30、20:1〜1:20、10:1〜1:10、5:1〜1:5、4:1〜1:4、3:1〜1:3又は2:1〜1:2であってよい。一実施形態では、プロテアーゼの酸性プロテアーゼ活性と酸性カルボキシペプチダーゼ活性に大きな偏りがない方が好ましく、例えば、酸性プロテアーゼ活性と酸性カルボキシペプチダーゼ活性の比は、1.5:1〜1:1.5、1.4:1〜1:1.4、1.3:1〜1:1.3、1.2:1〜1:1.2又は1.1:1〜1:1.1であってよい。
【００２７】
一実施形態では、プロテアーゼは1mg当たり3,000単位以上の酸性プロテアーゼ活性及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性を有し、かつ酸性プロテアーゼ活性と酸性カルボキシペプチダーゼ活性の比は、1.5:1〜1:1.5、1.4:1〜1:1.4、1.3:1〜1:1.3、1.2:1〜1:1.2又は1.1:1〜1:1.1であってよい。
【００２８】
プロテアーゼは、微生物、植物及び動物等のいずれの生物に由来するものであってもよいが、例えば真菌由来、具体的にはアスペルギルス属種(Aspergillus sp.)由来、例えばアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)又はアスペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae)由来であってよい。
【００２９】
プロテアーゼとして、市販のプロテアーゼを使用することができ、例えば、オリエンターゼAY及びオリエンターゼ20A(エイチビィアイ株式会社); プロテアーゼYPSS(ヤクルト薬品工業株式会社); Alcalase 2.4L FG及びFlavourzyme 1000L(ノボザイムズ社); スミチームLPL-G、スミチームFP-G、スミチームACP-G、スミチームFL-G、スミチームDPP-G及びスミチームAP(新日本化学工業株式会社); デナチームAP及びデナプシン2P(ナガセケムテックス株式会社)等又はこれらを組み合わせて使用することができる。本発明では、オリエンターゼAY又はオリエンターゼ20A、特にオリエンターゼ20Aをプロテアーゼとしてより好適に使用することができる。
【００３０】
プロテアーゼの添加量は、タンパク質のペプチド結合を加水分解する反応が十分に行われる量であれば特に限定されるものではなく、使用するプロテアーゼの種類や力価、発酵温度や発酵期間等を考慮して適宜決定し得る。例えば、プロテアーゼの添加量は、麹原料と炭水化物原料の総原料当たり0.01〜5(w/w)％、好ましくは0.05〜3(w/w)％又は0.1〜1(w/w)％であってよい。
【００３１】
プロテアーゼは、発酵開始時に添加してもよく、又は発酵の途中で添加してもよいが、発酵開始時に添加することが好ましい。また、使用するプロテアーゼは一度に全量添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
【００３２】
一次もろみを製造するための発酵期間や発酵温度は、適宜設定することができるが、例えば、発酵期間は約5〜7日間であってよく、発酵温度は約25〜30℃であってよい。一次もろみを製造するために用いる麹、水及び酵母の量も、焼酎の製造に通常使用される範囲で適宜調整することができる。例えば、麹原料の量は、後述の炭水化物原料に対して5〜50(w/w)％、好ましくは10〜40(w/w)％又は10〜30(w/w)％であってよい。一次もろみを製造するために添加する水の量は、例えば、麹原料に対して100〜140(v/w)％又は110〜130(v/w)％であってよい。
【００３３】
(二次もろみ製造)
本発明に係る焼酎の製造方法では、上記のようにして得られた一次もろみに、水及び炭水化物原料を添加して発酵させ二次もろみを製造する。「二次もろみ」とは、一次もろみ及び炭水化物原料を含む混合物において酵母にアルコール発酵させたものをいう。
【００３４】
本明細書において「炭水化物原料」とは、焼酎製造において「主原料」とも呼ばれる、澱粉質又は糖質(糖)を多く含む原料を指す。炭水化物原料は、澱粉質を多く含む澱粉質原料であっても、糖質を多く含む糖質原料であってもよい。
【００３５】
炭水化物原料としては、特に限定されないが、例えば、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ及びコンニャクイモ等の芋類、若しくは米、トウモロコシ、蕎麦、粟及び麦類(例えばオオムギ、コムギ、ハダカムギ、ライムギ)等の穀類等の澱粉質原料、又は黒糖等の糖質原料を使用することができる。炭水化物原料としてサツマイモを用いた場合は芋焼酎、麦類を用いた場合は麦焼酎というように、炭水化物原料の種類により焼酎の種類が決定される。本発明では、炭水化物原料は、サツマイモであることが好ましく、具体的には、コガネセンガン、ジョイホワイト、サツママサリ、コガネマサリ、ムラサキマサリ等の品種のサツマイモであってよい。
【００３６】
二次もろみを製造するための発酵期間や発酵温度は、適宜設定することができるが、例えば、発酵期間は数日〜数十日間、例えば8〜10日間であってよく、発酵温度は約25〜30℃であってよい。二次もろみを製造するために用いる水及び炭水化物原料の量も、焼酎の製造に通常使用される範囲で適宜調整することができる。二次もろみを製造するために添加する水の量は、麹原料と炭水化物原料の合計に対して50〜180(v/w)％、芋焼酎の場合には50〜80(v/w)％、好ましくは60〜70(v/w)％の量から一次もろみ製造に用いた水の量を差し引いた量であってよい。
【００３７】
本発明に係る焼酎の製造方法では、さらに麹又は炭水化物原料を添加して発酵させること等により、三次もろみ、四次もろみ等を製造してもよい。
【００３８】
以上のような工程を経て最終的に「もろみ」が製造される。本明細書において、単に「もろみ」と称するときは、全発酵工程が終了した、蒸留されるもろみのことを意味する。もろみ製造工程において、他の成分を添加してもよい。
【００３９】
なお本発明の方法では、一次もろみ、二次もろみ等の製造工程において、米糠や、プロテアーゼ以外の酵素(例えば、アミラーゼ、ホスファターゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ等)を添加する必要はない。
【００４０】
本発明に係る方法では、プロテアーゼを添加することにより、プロテアーゼを添加せずに製造した場合(対照)と比べてアミノ酸濃度が増加したもろみを製造することができる。濃度が増加するアミノ酸は、例えば、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン及びリジンからなる群から選択される1つ以上のアミノ酸であってよい。もろみのアミノ酸濃度は、対照に比べて例えば1.3倍以上、2倍以上又は2.5倍以上増加し得る。もろみのアミノ酸濃度は、もろみをろ過し（例えばガーゼろ過、及びその後のろ紙を用いたろ過、及びさらにその後の孔径0.2μm等のフィルターろ過により）、ろ液を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)によって分析することによって決定できる。
【００４１】
一実施形態では、本発明に係る方法では、アルコール濃度が増加したもろみを製造することができる。もろみのアルコール濃度は、対照に比べて例えば1.01倍以上、1.02倍以上又は1.03倍以上増加し得る。もろみのアルコール濃度は、例えば、メスシリンダーにとったもろみろ液(例えばガーゼろ過したろ液)をフラスコに移し、少量のメスシリンダー洗液を2回同フラスコに加え、フラスコ内の溶液を、留液が用いたもろみろ液の約75％に達するまで蒸留し、留液を、用いたもろみろ液の容量になるように水で定容し、アルコール濃度を密度計を用いて測定することによって決定できる。
【００４２】
一実施形態では、本発明に係る方法では、直糖量が増加した、例えばキシロースの濃度が増加したもろみを製造することができる。直糖量とは、対象材料(ここでは、もろみ)中の直接還元糖の量(濃度)を意味する。本発明では、直糖量は、加水分解処理を行うことなく測定した、対象材料中の還元糖の量(直接還元糖量; グルコース換算値)の、対象材料の量に対する割合(重量/重量％)として算出する。もろみの直糖量は、対照に比べて例えば1.3倍以上、1.5倍以上又は2倍以上増加し得る。もろみの直糖量は、例えば、もろみろ液(例えばガーゼろ過したろ液)を用いてソモギー変法で測定することができる。ソモギー変法で用いるソモギーA液は、1000mL中にロッシェル塩90g、第3リン酸ナトリウム(Na3PO4・12H2O)225g、硫酸銅(CuSO4・5H2O)30g及びヨウ素酸カリウム(KIO3)3.5gを含む水溶液とし得る。ソモギーB液は、1000mL中にシュウ酸カリウム(K2C2O4・H2O)90g及びヨウ化カリウム40gを含む水溶液とし得る。ソモギー変法では、ソモギーA液に、もろみろ液及び水を加え、加熱して沸騰させ、3分間沸騰を持続させた後、冷却し、次にソモギーB液及び硫酸溶液を加え、デンプン溶液を指示薬としてチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定することによって、直糖量を測定できる。キシロース濃度は、公知の液クロマトグラフィーを用いて測定できる。
【００４３】
別の実施形態では、本発明に係る方法では、酸度が増加したもろみを製造することができる。もろみの酸度は、対照に比べて例えば1.02倍以上、1.05倍以上又は1.09倍以上増加し得る。もろみの酸度は、もろみをろ過し(例えばガーゼろ過、及びその後のろ紙を用いたろ過により)、ろ液に混合指示薬(例えばブロームチモール・ブルー(B.T.B.)とニュートラル・レッド(N.R.)のエチルアルコール溶液)を加え、NaOH溶液で淡緑色を呈するまで滴定し、滴定に要したNaOH溶液の体積に基づき決定することができる。
【００４４】
(蒸留)
本発明に係る焼酎の製造方法では、次に、得られたもろみを蒸留する。蒸留によって焼酎原酒が得られる。蒸留時の加熱により、メイラード反応やストレッカー分解により様々な香気成分(揮発成分)が生成され得る。本発明に係る方法では、プロテアーゼを添加してもろみを製造するため、もろみ中のアミノ酸濃度が増加し、メイラード反応やストレッカー分解によるアミノ酸からの香気成分の生成を増加させることができる。
【００４５】
蒸留方法は、本発明の効果を与えることができるものであれば特に限定しない。蒸留は、単式蒸留機によって行う単式蒸留であっても、連続式蒸留機によって行う連続蒸留であってもよいが、単式蒸留では香気成分がより多く回収されるため、本発明に係る方法では単式蒸留がより好ましい。蒸留は、減圧蒸留であっても常圧蒸留であってもよい。また蒸留における加熱様式は、特に限定されず、直火だきによる加熱、直接水蒸気吹き込みによる加熱、及び間接加熱のいずれであってもよい。蒸留は、公知の蒸留機、例えば単式蒸留機を用いて行うことができる。
【００４６】
蒸留工程では発生した蒸気を冷却して液化し、得られた液体が焼酎原酒となる。蒸留は、得られる焼酎原酒のアルコール濃度が20〜45(v/v)％、好ましくは30〜45(v/v)％となるように行うことが好ましい。
【００４７】
必要に応じて、蒸留後にろ過を行い、沈殿を取り除いてもよい。
【００４８】
蒸留後に、焼酎原酒を容器に詰めて貯蔵・熟成を行なってもよい。これにより、風味や香気といった酒質を安定させることができる。容器としては、タンク、樽、甕等を用いることができる。必要に応じて、貯蔵後にろ過を行い、沈殿を取り除いてもよい。貯蔵後の焼酎原酒に水を加えて(すなわち割水し)、アルコール濃度を調整してもよい。必要に応じて、割水後にろ過を行い、沈殿を取り除いてもよい。最後に、上記アルコール濃度を調整した焼酎を瓶詰して市販の焼酎とし得る。
【００４９】
(焼酎の香気)
本発明に係る焼酎の製造方法によって、プロテアーゼを添加せずに製造した場合と比べて変化した香気を有する焼酎を製造することができる。香気の変化は、もろみ中のアミノ酸等の成分の変化に依存する。好ましい一実施形態では、変化した香気は、焦げ臭又はナッツ様の香気が付与又は増強された香気である。変化した香気は、例えば、焼酎原酒を割水し、アルコール濃度を25％に統一した焼酎サンプルを用いて、ブラインドテストにて、華やか、焦げ臭、ナッツ様、及び刺激臭等の香気の有無についてパネルにより絶対評価する官能評価試験において、プロテアーゼを添加せずに製造した焼酎(対照焼酎)と比べて、本発明に係る焼酎の製造方法によって製造された焼酎において、各香気が有ると判断したパネルの人数が変わることによって判定できる。
【００５０】
本発明に係る方法によって製造された焼酎は、1つ以上の香気成分を対照焼酎と比較して増加した量で有する。好ましい一実施形態では、本発明に係る方法によって製造された焼酎は、2-メチルブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド及びフルフラールからなる群から選択される1つ以上の香気成分を、対照焼酎と比較して増加した量(例えば1.5倍以上、2倍以上、2.5倍以上又は3倍以上増加した量)で有する。本発明に係る方法によって製造された焼酎は、ベンズアルデヒドを対照焼酎と比較して増加した量で有していてもよい。香気成分は、公知のGC-MS装置によって分析できる。香気成分は、例えば、焼酎と内部標準物質(例えば1-ペンタノール)をボトルに入れ、30℃の恒温水槽内で30分以上保温し、ボトル内のヘッドスペースガスをGC-MSに注入することによって分析できる。
【００５１】
本発明はまた、もろみ製造に用いることにより焼酎に焦げ臭又はナッツ様の香気を付与又は増強するための、プロテアーゼの使用も提供する。
【００５２】
本発明はまた、プロテアーゼを用いて焼酎の香気を変化させる方法も提供する。
本発明はまた、本発明に係る焼酎の製造方法によって製造された焼酎も提供する。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【００５４】
[実施例１]
プロテアーゼの活性測定
市販の13種のプロテアーゼについて、酸性プロテアーゼ活性及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性を調べた。
【００５５】
以下の市販のプロテアーゼ(商品名を表記)を用いた: オリエンターゼAY及びオリエンターゼ20A(エイチビィアイ株式会社); プロテアーゼYPSS(ヤクルト薬品工業株式会社); Alcalase 2.4L FG及びFlavourzyme 1000L(ノボザイムズ社); スミチームLPL-G、スミチームFP-G、スミチームACP-G、スミチームFL-G、スミチームDPP-G及びスミチームAP(新日本化学工業株式会社); デナチームAP及びデナプシン2P(ナガセケムテックス株式会社)。オリエンターゼAY、オリエンターゼ20A及びスミチームAPは、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)由来であり、スミチームLPL-G、スミチームFP-G、スミチームACP-G、スミチームFL-G、及びスミチームDPP-Gは、アスペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae)由来であり、デナチームAPは、アスペルギルス属種(Aspergillus sp.)由来であった。
【００５６】
酸性プロテアーゼ活性は、国税庁所定分析法に従って測定した。具体的には、0.2M Na2HPO4と0.1M クエン酸を約1:4の割合で混合し、得られた溶液のpHを0.2M Na2HPO4及び0.1M クエン酸を用いてpH3.0に調整することによってマッキルベイン緩衝液(pH 3.0)を調製した。カゼイン2gに、10倍に薄めた乳酸5mL及び水約50mLを加えて完全に白濁状に溶解するまで金網上で加熱しながらかき混ぜ、その後、溶液を一度沸騰させてから冷却し、pH3.0のマッキルベイン緩衝液20mL及び水を加えて全容を100mLとすることにより、カゼイン溶液を調製した。カゼイン溶液1.5mLにマッキルベイン緩衝液(pH 3.0) 1.0mLを加えて基質溶液(2.5mL)を調製した。基質溶液を40℃で予備加熱し、酵素液として上記プロテアーゼの水溶液0.5mLを加え、反応を開始させた。60分間反応させた後、反応液に0.4Mトリクロロ酢酸を3mL加えて反応を停止させ、沈殿をろ別した。得られたろ液1mLに、0.4M炭酸ナトリウム溶液5mLとフェノール試薬1mLを加えて40℃で30分間の発色反応を行い、660nmの吸光度を測定した。酸性プロテアーゼ活性を、40℃で60分間に1μgのチロシン相当量の呈色を示す活性を1単位として、測定した吸光度から決定した。
【００５７】
酸性カルボキシペプチダーゼ活性は、酸性カルボキシペプチダーゼ測定キット(キッコーマンバイオケミファ株式会社)を用いて、取扱説明書に従って測定した。具体的には、基質溶液1.0mLを37℃で約5分間予備加温し、測定試料として上記プロテアーゼの水溶液を0.1mL加え、よく混合して反応を開始させた。37℃で10分間反応させた後、反応停止液を2.0mL加えて反応を停止させ、反応終了液を得た。反応終了液を37℃で約5分間予備加温させた後、定量用酵素液を0.1mL加え定量反応を開始した。37℃で20分間反応させた後、定量用発色液を0.1mL加え、さらに10分間定量反応を続けた。得られた溶液の460nmの吸光度を測定した。酸性カルボキシペプチダーゼ活性を、37℃で1分間にカルボベンゾキシ-L-チロシル-L-アラニンから1μmolのL-アラニンを遊離する活性を1単位として、測定した吸光度から決定した。
【００５８】
酸性プロテアーゼ(AP)活性及び酸性カルボキシペプチダーゼ(ACP)活性の測定結果を表１に示す。
【００５９】
【表１】
0006661166.tif 000002
【００６０】
表１の結果から、酸性プロテアーゼ活性と酸性カルボキシペプチダーゼ活性の両方が高いオリエンターゼAY及びオリエンターゼ20A(以下、それぞれ「AY」及び「20A」と称する)、酸性プロテアーゼ活性のみが高いプロテアーゼYPSS(以下、「YPSS」と称する)、酸性カルボキシペプチダーゼ活性のみが高いスミチームACP-G(以下、「ACP」と称する)、並びにYPSSとACPの等重量混合物(以下「Y+AC」と称する)を、焼酎の製造に使用するために選択した。Y+ACの活性を計算したところ、酸性プロテアーゼ活性は2,011単位/mgであり、酸性カルボキシペプチダーゼ活性は1,392.5単位/mgであった。
【００６１】
[実施例２]
プロテアーゼを用いた焼酎の製造
麹原料の米500g、及び種麹菌1gを用いて常法により麹を製造した。種麹菌は、株式会社河内源一郎商店(鹿児島、日本)から入手した。
【００６２】
麹145g(米120g相当量)に水143g、酵母培養液 1mL、及び実施例１で選択したプロテアーゼ(AY、20A、YPSS、ACP又はY+AC)3.6gを加え、30℃の温浴槽で5日間発酵させることによって一次もろみを製造した。酵母としては、鹿児島5号酵母(高峯和則ら、焼酎酵母の分離に関する研究、鹿児島県工業技術センター研究報告、8、1-6頁(1994))を用いた。用いたプロテアーゼの量は、原料720g(すなわち、麹原料の米120gと後述の澱粉質原料のサツマイモ600gの合計重量)の0.5(w/w)％の量に相当する。対照として、プロテアーゼを添加せずに一次もろみを製造した。
【００６３】
次に、サツマイモ(コガネセンガン品種)600gを蒸煮し、それを澱粉質原料として、一次もろみに水336gとともに添加し、30℃の温浴槽で9日間発酵させることによって二次もろみを製造した。
【００６４】
得られた二次もろみ750gを、2L容のガラス製蒸留器を用いて、直接水蒸気吹き込みにより常圧にて加熱蒸留し、焼酎原酒を得た。蒸留の終点は原酒アルコール濃度が38.5％に到達した時点とした。蒸留終点を決めるためのアルコール濃度測定には携帯型密度計(DMA-35; 株式会社アントンパール・ジャパン、東京、日本)を用いた。
【００６５】
焼酎原酒をアルコール濃度25％になるように脱塩水で割水した。アルコール濃度測定には、酒類式振とう密度計(DA-155; 京都電子工業株式会社、京都、日本)を用いた。次いで、割水した焼酎原酒を、孔径5μmのメンブレンフィルターを用いてろ過し、得られたろ液を焼酎サンプルとした。
【００６６】
[実施例３]
二次もろみ及び焼酎の評価
実施例２で製造した二次もろみ及び焼酎を評価した。
【００６７】
＜方法＞
(アミノ酸組成分析)
二次もろみのアミノ酸組成を、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)(SHIMADZU-LC; 株式会社島津製作所、京都、日本)を用いて分析した。ガーゼろ過した二次もろみをNo.2ろ紙でろ過し、次いで、フィルター(孔径0.2μm; アドバンテック東洋株式会社、東京、日本)を用いてろ過してHPLCサンプルとした。カラムにはShim-pack AMINO-NA(島津製作所)を用い、移動相にはMM-MA液、MM-MB液、及びMM-MC液(島津製作所)を使用した。オーブン温度は60℃、流速は毎秒0.6mLとした。検出器には蛍光検出器(RF-10AXL、島津製作所)を用いた。
【００６８】
(アルコール濃度測定)
二次もろみをガーゼろ過して得られたろ液100mLをメスシリンダーにとり、300mL容平底フラスコに移した。このメスシリンダーを約10mLの脱塩水で2回洗浄し洗液を同平底フラスコに加えた。フラスコ内の溶液を試験蒸留器にて蒸留した。必要に応じて消泡剤(0.1％Triton X-100)を1mL加えた。留液が75mLに達した時点で蒸留をやめ、脱塩水で100mLに定容した。溶液をよく混ぜた後、アルコール濃度を酒類式振とう密度計(DA-155、京都電子工業)を用いて測定した。
【００６９】
(酸度測定)
二次もろみをガーゼろ過し、次いで、No.2ろ紙にてろ過した。ろ液10mLに混合指示薬を数滴加え、0.1N NaOH溶液で淡緑色を呈するまで滴定し、滴定に要したNaOH溶液の体積に基づき、酸度を算出した。混合指示薬は、ブロームチモール・ブルー(B.T.B.)0.04gとニュートラル・レッド(N.R.)0.02gをエチルアルコール60mLに溶解して調製した。
【００７０】
(糖濃度測定)
二次もろみの直糖量(還元糖量)は、ガーゼろ過した二次もろみサンプルを用いて、ソモギー変法で測定した。ソモギーA液を、ロッシェル塩90g、第3リン酸ナトリウム(Na3PO4・12H2O)225gを蒸留水約600mLに溶かして得た溶液に、硫酸銅(CuSO4・5H2O)30gを蒸留水約100mLに溶かして得た溶液を加え、さらに、ヨウ素酸カリウム(KIO3)3.5gを少量の蒸留水に溶かして得た溶液を加え、全量を1000mLとすることによって調製した。ソモギーB液を、シュウ酸カリウム(K2C2O4・H2O)90g、ヨウ化カリウム40gを蒸留水に溶かして1000mLとすることによって調製した。100mL容三角フラスコにソモギーA液10mLに、サンプル3mL、脱塩水17mLを加え、電熱線ヒーター上で加熱して2分以内に沸騰させ、正確に3分間沸騰を持続させた後、速やかに冷却した。次にソモギーB液10mLを加え、さらに2N硫酸溶液10mLを加えてよく混合し、直ちに0.05Nチオ硫酸ナトリウムで滴定した。指示薬には1％デンプン溶液を使用した。ブランクにはもろみサンプルの代わりに脱塩水を用いたものを使用した。
【００７１】
二次もろみの全糖量は、酸分解した二次もろみのろ液を用いて、ソモギー変法で測定した。具体的には、200mL容三角フラスコに、乳鉢で緩やかに磨りつぶしたもろみ10g、脱塩水100mL及び25％HCl 10mLを加え、長さ約1mの空気冷却管をつけて沸騰浴中にて2.5時間加熱した。加熱終了後、反応液を水冷して10％NaOH溶液で微酸性になるまで中和し、200mLに定容した後、No.2ろ紙にてろ過した。得られたろ液を用いて、直糖量の測定に関して上記したソモギー変法に従って全糖量を測定した。
【００７２】
(官能評価試験)
官能評価試験は、プロテアーゼ「20A」を添加して製造した焼酎(20A添加焼酎)及びプロテアーゼを添加せずに製造した焼酎(対照焼酎)について、アルコール濃度を25％に統一した焼酎サンプルを用いて行った。男性4名及び女性5名からなるパネルにより、ブラインドテストにて、4項目(華やか、焦げ臭、ナッツ様、及び刺激臭)の香りの有無について絶対評価した。
【００７３】
(香気成分分析)
焼酎10mLと内部標準物質である10mg/Lの1-ペンタノール 1mLを200mL容の専用ボトルに入れ、30℃の恒温水槽内で30分以上保温した。Entech Instrument inc.(米国)の自動濃縮装置を使用してボトル内のヘッドスペースガスを100mL吸引し、GC-MSに自動注入した。焼酎の揮発成分の同定及び定量分析は、アジレント・テクノロジー株式会社(東京、日本)製のGC-MS(GC, Agilent6890; MS, Agilent5979B)により行った。成分の一次同定は、AgilentChemStationソフトウェアとNIST05aマススペクトルライブラリーにより行った。
【００７４】
＜結果＞
二次もろみのアミノ酸組成分析結果を図１に示す。いずれのプロテアーゼ(AY、20A、YPSS、ACP又はY+AC)を添加した場合でも、対照と比べて、調べた全てのアミノ酸の濃度が増加していた。特に、酸性プロテアーゼ活性と酸性カルボキシペプチダーゼ活性の両方が高いAY及び20Aを添加したもろみでは、ほとんどのアミノ酸の濃度が、対照と比べ2〜3倍増加した。
【００７５】
次に、二次もろみのアルコール濃度、糖濃度及び酸度、並びに焼酎の紫外部吸収の測定結果を表２に示す。
【００７６】
【表２】
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【００７７】
もろみアルコール濃度は、いずれのプロテアーゼ(20A、AY、YPSS、ACP又はY+AC)を添加した場合でも、対照の15.1％より高かった。直糖量は、20A及びAYにおいて、対照と比べ2倍以上高く、液クロマトグラフィーで分析した結果、キシロースの増加が認められた。もろみ酸度は、いずれのプロテアーゼを添加した場合でも、対照より高かったが、これは、プロテアーゼ添加によりアミノ酸が増加し、アミノ酸度が高くなったことに起因すると考えられる。また、焼酎の紫外部吸収を調べたところ、プロテアーゼ添加した焼酎はいずれも対照と比べて高く、特に20Aでは対照の約3倍に増加した。紫外部吸収はフルフラール濃度と正の相関があることが知られており、また、フルフラールは五炭糖とのメイラード反応を介して生成されると考えられるため((財)日本醸造協会、本格焼酎製造技術、1991及び藤田  明、蛋白の糖化、1997を参照)、プロテアーゼを用いて製造した焼酎のうち、20A添加焼酎において蒸留時のメイラード反応が最もよく起きていることが示された。
次に、20A添加焼酎及び対照焼酎の官能評価試験の結果を表３に示す。
【００７８】
【表３】
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【００７９】
対照焼酎は9人全員が華やかと評価し、また、焦げ臭を感じると評価した人はいなかった。一方、20A添加焼酎は焦げ臭及びナッツ様を感じると評価した人がそれぞれ6人及び5人であり、対照焼酎より多かった。この結果から、プロテアーゼを添加して製造したもろみを用いることで、プロテアーゼを添加せずに製造した場合と比べて変化した香気を有する焼酎を製造でき、本方法によって、酒質を多様化させることができることが示された。
次に、焼酎の香気成分分析結果を表４に示す。
【００８０】
【表４】
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【００８１】
20A添加焼酎では、ココア様又はアーモンド様等の香りの特徴を持つ香気成分(例えば2-メチルブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド及びフルフラール)が、対照焼酎と比べて増加し、特にイソバレルアルデヒド及びフルフラールが約3倍と大きく増加したことが示された。よって、プロテアーゼ処理により増加したアミノ酸(図１参照)から、蒸留時の加熱によりストレッカー分解又はメイラード反応を介してこれらの香気成分の生成が増加したことが示された。また、これらの香気成分の増加により、20A添加焼酎では、焦げ臭及びナッツ様の香りを感じた(表３)と考えられる。
【図１】
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