(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とし、かつ、麦芽使用比率が３分の２未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料であって、
該飲料が、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド画分を含んでなり、
該ペプチド画分に含まれるペプチドの飲料中の濃度（ペプチドの合計量）が０．１５ｍｇ／ｍｌ以上０．３１ｍｇ／ｍｌ以下であり、
全タンパク量（ｍｇ／ｍＬ）に対する前記ペプチドの量（ｍｇ／ｍＬ）の比率が４．３％以上８．０％以下であり、
該飲料が、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する重合度５〜１０のα−グルカン画分を含んでなり、
該α−グルカン画分に含まれる重合度５〜１０のα−グルカンの飲料中の濃度（α−グルカンの合計量）が３．３ｍｇ／ｍｌ以上１３．０ｍｇ／ｍｌ以下であり、
前記ペプチド画分が、大麦由来のα−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、大麦由来のセルピン−Ｚ４および大麦由来の非特異的脂質転移タンパク１を少なくとも含むものである、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
【請求項２】
分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド画分に含まれるペプチドの飲料中の濃度（ペプチドの合計量）が０．１９ｍｇ／ｍｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
【請求項３】
麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド画分と、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する重合度５〜１０のα−グルカン画分とが配合されてなる、麦芽使用比率が３分の２未満であるビールテイストアルコール飲料であって、
前記ペプチド画分が、該ペプチド画分に含まれるペプチドの飲料中の濃度（ペプチドの合計量）が０．１５ｍｇ／ｍｌ以上０．３１ｍｇ／ｍｌ以下の濃度となり、かつ、全タンパク量（ｍｇ／ｍＬ）に対する前記ペプチドの量（ｍｇ／ｍＬ）の比率が４．３％以上８．０％以下の比率となるように配合されてなり、
前記α−グルカン画分が、該α−グルカン画分に含まれる重合度５〜１０のα−グルカンの飲料中の濃度（α−グルカンの合計量）が３．３ｍｇ／ｍｌ以上１３．０ｍｇ／ｍｌ以下の濃度となるよう配合されてなり、
前記ペプチド画分が、大麦由来のα−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、大麦由来のセルピン−Ｚ４および大麦由来の非特異的脂質転移タンパク１を少なくとも含むものである、ビールテイストアルコール飲料。
【請求項４】
分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド画分に含まれるペプチドの飲料中の濃度（ペプチドの合計量）が０．１９ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるように、前記ペプチド画分が配合されてなる、請求項３に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項５】
麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド画分を発酵前の発酵前液、発酵中の発酵液または発酵後の発酵液に配合する工程と、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する重合度５〜１０のα−グルカン画分を発酵前の発酵前液、発酵中の発酵液、あるいは発酵後の発酵液に配合する工程とを含んでなる、ビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、
前記ペプチド画分を、該ペプチド画分に含まれるペプチドの飲料中の濃度（ペプチドの合計量）が０．１５ｍｇ／ｍｌ以上０．３１ｍｇ／ｍｌ以下の濃度となり、かつ、全タンパク量（ｍｇ／ｍＬ）に対する前記ペプチドの量（ｍｇ／ｍＬ）の比率が４．３％以上８．０％以下の比率となるように配合し、
前記α−グルカン画分を、該α−グルカン画分に含まれる重合度５〜１０のα−グルカンの飲料中の濃度（α−グルカンの合計量）が３．３ｍｇ／ｍｌ以上１３．０ｍｇ／ｍｌ以下の濃度となるよう配合し、
前記ペプチド画分が、大麦由来のα−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、大麦由来のセルピン−Ｚ４および大麦由来の非特異的脂質転移タンパク１を少なくとも含むものである、製造方法。
【請求項６】
分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド画分に含まれるペプチドの飲料中の濃度（ペプチドの合計量）が０．１９ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるように、前記ペプチド画分が配合される、請求項５に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料とその製造方法に関する。本発明はまた、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する特定分子量のペプチドを有効成分とするビールテイストアルコール飲料の風味改善剤および該ペプチドを使用したビールテイストアルコール飲料の風味改善方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
発泡酒や新ジャンル飲料などのビールテイストアルコール飲料は、ビールよりも安価であり、ビールの代替として広く飲用されている。しかし、これらの飲料はビールのような柔らかくスムーズなテクスチャーが不十分であり、渋味やざらつきなどの雑味が多い、香味の調和感に欠ける、など香味上改善すべき点があった。
【０００３】
ビールテイストアルコール飲料にコクや味の厚みを付与する技術としては、カルボキシメチルリジンを含みペプチドをコク付与物質として用いる技術（特許文献１および２）が知られている。しかし、ビールテイストアルコール飲料の香味、特に柔らかくスムーズなテクスチャーの付与や雑味の抑制、味わいの調和感については依然として改善の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−２２７０７０号公報
【特許文献２】特開２０１４−１５８５０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、雑味が抑制され、ビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがあるビールテイストアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤と風味改善方法を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ビールテイストアルコール飲料において、特定分子量のペプチドと特定重合度のα−グルカンがビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーの付与や雑味の低減に寄与することを見出した。本発明者らはまた、特定分子量のペプチドの濃度を特定の濃度範囲内にすることで、よりビールらしい調和感のある味わいが実現できることを見出した。本発明者らはさらに、特定分子量のペプチドに加えて特定重合度のα−グルカンの濃度を特定の濃度範囲内にすることで上記効果がより一層発揮されることを見出した。本発明者らはさらに、ビールテイストアルコール飲料の風味改善に寄与するペプチドを具体的に特定した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００７】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料であって、分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）のペプチド濃度が０．１５ｍｇ／ｍｌ以上である、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
（２）麦芽使用比率が３分の２未満である、上記（１）に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（３）全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率が３．６％よりも大きい、上記（１）または（２）に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（４）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．１９ｍｇ／ｍｌ以上である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（５）重合度５〜１０のα−グルカンの濃度が２．１ｍｇ／ｍｌ以上である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（６）重合度５〜１０のα−グルカンの濃度が３．３ｍｇ／ｍｌ以上である、上記（５）に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
（７）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドが配合されてなる、ビールテイストアルコール飲料。
（８）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．１５ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（７）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（９）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが飲料中の全タンパク量に対して３．６％よりも大きい比率となるよう配合される、上記（７）または（８）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（１０）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する１種または２種以上の重合度５〜１０のα−グルカンがさらに配合されてなる、上記（７）〜（９）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１１）重合度５〜１０のα−グルカンが２．１ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（１０）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（１２）分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドが、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（７）〜（１１）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１３）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを配合する工程を含んでなる、ビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１４）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが０．１５ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（１３）に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１５）分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが飲料中の全タンパク量に対して３．６％よりも大きい比率となるよう配合される、上記（１３）または（１４）に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１６）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する１種または２種以上の重合度５〜１０のα−グルカンをさらに配合する工程を含んでなる、上記（１３）〜（１５）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１７）重合度５〜１０のα−グルカンが２．１ｍｇ／ｍｌ以上の濃度となるよう配合される、上記（１６）に記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１８）分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドが、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）からなる群から選択される１種または２種以上である、上記（１３）〜（１７）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料の製造方法。
（１９）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを有効成分として含んでなる、ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤。
（２０）麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａ（ゲル濾過法）の１種または２種以上のペプチドを添加する工程を含んでなる、ビールテイストアルコール飲料の風味改善方法。
【０００８】
本発明によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを配合するか、該ペプチドの濃度を所定値の範囲内にすることによって、雑味が抑制され、ビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがあるビールテイストアルコール飲料を提供することができる。特に、麦芽使用比率５０％未満のビールテイスト発酵アルコール飲料では、ビールで感じられるような味わい（特に柔らかくスムーズなテクスチャー）が不十分な場合があり、また、香味上の改善点（渋味やざらつきなどの雑味）が存在する場合や、味わいの調和が不十分である場合があり、本発明はこのような飲料のビールテイスト飲料としての風味を改善ないし向上させることができる点で有利である。また、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドは麦芽や未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に存在するものであることから、該ペプチドをビールテイストアルコール飲料に上乗せして配合しても異味を生じさせることがない点でも有利である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例１（６）でビール系麦芽アルコール飲料に添加したペプチド量を示した図である。
【図２】実施例１（６）でビール系麦芽アルコール飲料に添加したα−グルカン量を示した図である。
【図３】実施例１（６）の官能評価結果を示した図である。添加した画分ごとに官能評価スコアを示した。無添加のコントロールの官能評価スコアを２．５とした。
【図４】実施例２（３）において実施したＨＰＬＣゲル濾過分画の保持時間と既知物質の分子量から作成した検量線を示した図である。
【図５】実施例２（４）の官能評価結果（ビールらしい味わい）を示したバブルグラフである。縦軸を重合度５〜１０α−グルカン濃度（ｍｇ／ｍｌ）とし、横軸を１０〜２０ｋＤａペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）として各サンプルをプロットした。横縞模様は市販品に、縦縞模様は麦芽５０％未満（試験醸造）に、菱形模様は麦芽２５％未満（試験醸造）にそれぞれ対応する。バブルサイズはビールらしい味わいスコアを表す。
【図６】実施例２（４）の官能評価結果（ビールらしい味わい）を示したバブルグラフである。縦軸を１０〜２０ｋＤａペプチド比率（％）とし、横軸を１０〜２０ｋＤａペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）として各サンプルをプロットした。横縞模様は市販品に、縦縞模様は麦芽５０％未満（試験醸造）に、菱形模様は麦芽２５％未満（試験醸造）にそれぞれ対応する。バブルサイズはビールらしい味わいスコアを表す。
【図７】重合度５〜１０のα−グルカン濃度および１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度と官能評価結果との相関関係を評価した図である。図７Ａは重合度５〜１０のα−グルカン濃度に対して官能評価結果をプロットした図である。図７Ｂは１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度に対して官能評価結果をプロットした図である。図７Ｃは重合度５〜１０のα−グルカン濃度に１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を乗じた値に対して官能評価結果をプロットした図である。
【図８】実施例４（２）の官能評価結果（ビールらしい味わい）を示したバブルグラフである。縦軸を重合度５〜１０α−グルカン濃度（ｍｇ／ｍｌ）とし、横軸を１０〜２０ｋＤａペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）として各サンプルをプロットした。横縞模様は添加先がサンプルNo.4であるもの、縦縞模様は添加先がサンプルNo.19であるもの、菱形模様は添加先がサンプルNo.16であるものにそれぞれ対応する。バブルサイズはビールらしい味わいスコアを表す。
【図９】実施例４（２）の官能評価結果（ビールらしい味わい）を示したバブルグラフである。縦軸を１０〜２０ｋＤａペプチド比率（％）とし、横軸を１０〜２０ｋＤａペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）として各サンプルをプロットした。横縞模様は添加先がサンプルNo.4であるもの、縦縞模様は添加先がサンプルNo.19であるもの、菱形模様は添加先がサンプルNo.16であるものにそれぞれ対応する。バブルサイズはビールらしい味わいスコアを表す。
【図１０】実施例４（２）の官能評価結果を示したグラフである。図１０Ａはビールらしい味わいについての官能評価結果である。図１０Ｂは口内に残るざらつきについての官能評価結果である。
【図１１】実施例１および２で製造された飲料についての２Ｄ−ＰＡＧＥ電気泳動の結果を示した図である。ＳＴＤは、分子量マーカーである。図１１Ａは実施例１の試験区１についての結果であり、図１１Ｂは実施例１の試験区２についての結果である。また、図１１Ｃは実施例２のサンプル１６についての結果であり、図１１Ｄは実施例２のサンプル１５についての結果である。
【発明の具体的説明】
【００１０】
本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有するアルコール飲料を意味する。
【００１１】
ビールテイストアルコール飲料には、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた「ビールテイストの発酵アルコール飲料」も含まれ、「ビールテイストの発酵アルコール飲料」としては、ビール、発泡酒、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発泡アルコール飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される醸造系新ジャンル飲料）および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。
【００１２】
本発明の第一の面によれば麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料が提供される。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するものとすることができ、その場合、麦芽使用比率は３分の２未満とすることができ、好ましくは麦芽使用比率が５０％未満である。本明細書において「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。
【００１３】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料ではビールテイスト発酵アルコール飲料の原料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が特定値以上であることを特徴とする。本明細書において「ペプチド濃度」は１０〜２０ｋＤａの分子量を有する１種または２種以上のペプチドの含有量を合計して算出されるものである。また本明細書においてペプチドの「分子量」はゲル濾過法により測定されるものであり、測定の具体例は後記実施例２に示される通りである。ペプチドの定量はローリー法（Lowry法）により実施することができる。
【００１４】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料では分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．１５ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは０．１９ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．２０ｍｇ／ｍｌ以上である。該ペプチド濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、０．４５ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。また、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を３．６％よりも大きくすることができ、好ましくは３．７％以上、より好ましくは４．０％以上である。該比率は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、８．０％を上限とすることができる。後記実施例２および４に示されるように分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの濃度や比率を特定値以上に設定することによって、ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が５０％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、該飲料をビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。
【００１５】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料ではまた、重合度５〜１０のα−グルカンの濃度が特定値以上であることを特徴とする。本明細書において「α−グルカン濃度」は重合度５〜１０の１種または２種以上のα−グルカンの含有量を合計して算出されるものである。また本明細書において「α−グルカン」とは複数のグルコース分子がα−１，４−グルコシド結合により結合して構成された直鎖状または分岐状のグルカンを意味する。さらに、本明細書においてα−グルカンの「重合度」はグルカンを構成するグルコース残基の個数を意味し、直鎖状グルカンを構成するグルコース残基の個数のみならず、分岐構造を構成するグルコース残基の個数を含む。α−グルカンの重合度と含有量の測定はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）により実施することができ、測定の具体例は後記実施例２に示される通りである。なお、本明細書および図面において重合度は単に「Ｇ」と表記されることがある。
【００１６】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料では重合度５〜１０のα−グルカン濃度を２．１ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは３．３ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以上である。該α−グルカン濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、１３．０ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。後記実施例２および４に示されるように重合度５〜１０のα−グルカン濃度を特定値以上に設定することによって、ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が５０％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、該飲料をビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。
【００１７】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料において雑味をより一層抑制するとともに、テクスチャーや味わいの調和をより一層図る観点から、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度に加えて重合度５〜１０のα−グルカン濃度を所定値とすることが好ましい。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料において分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドを所定の濃度にするとともに重合度５〜１０のα−グルカン濃度を所定の濃度に調整することにより雑味がより一層抑制されるとともに、テクスチャーや味わいの調和が一層図られることはこれまで報告されていない。すなわち、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料では、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．１５ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは０．１９ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．２０ｍｇ／ｍｌ以上）とし、かつ、重合度５〜１０のα−グルカン濃度を２．１ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは３．３ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以上）とすることができ、さらに、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を３．６％よりも大きく（好ましくは３．７％以上、より好ましくは４．０％以上）することができる。ペプチド濃度、α−グルカン濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。
【００１８】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度および／または重合度５〜１０のα−グルカン濃度が所定値の範囲内に調整される限り、通常のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。例えば、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵麦芽飲料を醸成させることができる。得られたビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することができる。
【００１９】
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。また、麦汁は、糖化工程中に市販の酵素製剤を添加して作製することもできる。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα−アミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ−グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤等をそれぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。
【００２０】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。すなわち、本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽、未発芽の麦類（好ましくは、未発芽大麦）およびホップとすることができ、場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。
【００２１】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中の分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、原料である麦芽および／または未発芽の麦類の仕込み・糖化工程におけるタンパク分解を抑制することや、原料である麦芽の製麦工程におけるタンパク分解度を抑制することなどにより、調整することができる。なお、タンパク分解としては、麦芽や未発芽に内在するプロテアーゼ、あるいは外から添加するプロテアーゼ製剤によるものが挙げられる。分解の抑制は、プロテアーゼ製剤の添加量を減じる、タンパク分解の作用温度における処理時間を減じる、作用ｐＨを至適条件から変更するなどにより行うことができる。
【００２２】
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製法において製造飲料中の重合度５〜１０のα−グルカン濃度を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、原料である麦芽および／または未発芽の麦類の仕込みや糖化工程におけるα−グルカン分解を抑制すること、原料である麦芽の製麦工程におけるα−グルカン分解を抑制すること、あるいはα−グルカンの分解度が抑制された液糖を用いることなどにより、調整することができる。なお、α−グルカン分解としては、麦芽や未発芽の麦類に内在するαアミラーゼやβアミラーゼ等、あるいは外から添加するαアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等によるものが挙げられる。分解の抑制は、αアミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤、プルラナーゼ製剤等の添加量を減じる、α−グルカン分解の作用温度における処理時間を減じる、作用ｐＨを至適条件から変更するなどにより行うことができる。
【００２３】
あるいは、実施例４に記載されるように、実施例２に記載された手順に従ってビールテイスト発酵アルコール飲料を製造し、該飲料から実施例１に記載された手順に従って分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分や重合度５〜１０のα−グルカンが含まれる画分を調製し、該画分をビールテイスト発酵アルコール飲料に添加することによって、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度および／または重合度５〜１０のα−グルカン濃度がそれぞれ所定値の範囲内に調整されたビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することもできる。
【００２４】
本発明の第二の面によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドを配合してなるビールテイストアルコール飲料と、該飲料の製造方法が提供される。該ペプチドが配合されてなる飲料はビールテイストアルコール飲料としての風味が改善あるいは向上されており、具体的には、雑味が抑制されるとともに、ビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがある飲料である。
【００２５】
麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドの例としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４および非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）が挙げられ、好ましくは、これらのタンパク質およびペプチドは大麦由来のものである。α−アミラーゼ／トリプシンインヒビター、セルピン−Ｚ４あるいは非特異的脂質転移タンパク１をビールテイストアルコール飲料に配合するときは、これらのペプチドあるいはタンパク質は麦芽または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料から調製したもの以外のペプチドあるいはタンパク質であってもよい。
【００２６】
本発明のビールテイストアルコール飲料における分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度は０．１５ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは０．１９ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．２０ｍｇ／ｍｌ以上である。該ペプチド濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、０．４５ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。また、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率は３．６％よりも大きくすることができ、好ましくは３．７％以上、より好ましくは４．０％以上である。該比率は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、８．０％を上限とすることができる。後記実施例２および４に示されるように分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの濃度や比率を特定値以上に設定することによって、ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が５０％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、該飲料をビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドの分子量や含有量の測定は本発明の第一の面であるビールテイスト発酵アルコール飲料についての記載を参照することができる。
【００２７】
本発明のビールテイストアルコール飲料では、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する１種または２種以上の重合度５〜１０のα−グルカンをさらに配合してもよい。麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する１種または２種以上の重合度５〜１０のα−グルカンの例としては、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオース、マルトノナオースおよびマルトデカオースが挙げられる。α−グルカンをビールテイストアルコール飲料に配合するときは、α−グルカンは麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料から調製したもの以外のα−グルカン（例えば、澱粉に酵素を作用させて得られた澱粉分解物を分画したもの）であってもよい。
【００２８】
重合度５〜１０のα−グルカン濃度は２．１ｍｇ／ｍｌ以上とすることができ、好ましくは３．３ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以上である。該α−グルカン濃度は味の調和の観点から上限を設けることができ、例えば、１３．０ｍｇ／ｍｌを上限とすることができる。後記実施例２および４に示されるように重合度５〜１０のα−グルカン濃度を特定値以上に設定することによって、ビールテイスト発酵アルコール飲料（特に、麦芽使用比率が５０％未満であるビールテイスト発酵アルコール飲料）の雑味を抑制するとともに、該飲料をビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがある飲料とすることができる。重合度５〜１０のα−グルカンの重合度や含有量の測定は本発明の第一の面であるビールテイスト発酵アルコール飲料についての記載を参照することができる。
【００２９】
本発明のビールテイストアルコール飲料において雑味をより一層抑制するとともに、テクスチャーや味わいの調和をより一層図る観点から、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドに加えて重合度５〜１０のα−グルカンを配合することが好ましい。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料において分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドに加えて重合度５〜１０のα−グルカンを配合することで雑味がより一層抑制されるとともに、テクスチャーや味わいの調和が一層図られることはこれまで報告されていない。すなわち、本発明のビールテイストアルコール飲料では、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度を０．１５ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは０．１９ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは０．２０ｍｇ／ｍｌ以上）とし、かつ、重合度５〜１０のα−グルカン濃度を２．１ｍｇ／ｍｌ以上（好ましくは３．３ｍｇ／ｍｌ以上、より好ましくは３．９ｍｇ／ｍｌ以上）とすることができ、さらに、全タンパク量に対する分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド量の比率を３．６％よりも大きく（好ましくは３．７％以上、より好ましくは４．０％以上）することができる。ペプチド濃度、α−グルカン濃度およびペプチド量の比率はいずれも前記のような上限を設けることができる。
【００３０】
ビールテイストアルコール飲料に配合される分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドおよび重合度５〜１０のα−グルカンは、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料（好ましくは麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するビールテイスト発酵アルコール飲料）から調製することができる。例えば、実施例１や実施例２に記載された手順に従ってビールテイスト発酵アルコール飲料を製造し、実施例１に記載のようにＨＰＬＣゲル濾過分画や固相抽出カラムを用いて該飲料から分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分や重合度５〜１０のα−グルカンが含まれる画分を調製することができる。分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドや重合度５〜１０のα−グルカンは必ずしも単離・精製されている必要はなく、ビールテイスト発酵アルコール飲料から分画処理されて得られたペプチド画分やα−グルカン画分をビールテイストアルコール飲料へ配合することができる。
【００３１】
ビールテイストアルコール飲料への配合は発酵前の発酵前液、発酵中の発酵液、あるいは発酵後の発酵液への添加により行うことができる。例えば、実施例４に記載されるように、実施例２に記載された手順に従ってビールテイスト発酵アルコール飲料を製造し、該飲料から実施例１に記載された手順に従って分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが含まれる画分や重合度５〜１０のα−グルカンが含まれる画分を調製し、該画分を発酵後のビールテイスト発酵アルコール飲料に添加することによって、分子量１０〜２０ｋＤａのペプチドが配合されたビールテイストアルコール飲料を製造することができる。
【００３２】
本発明のビールテイストアルコール飲料は分子量１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度および場合によっては重合度５〜１０のα−グルカン濃度が配合されること以外は、通常のビールテイストアルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。例えば、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵麦芽飲料を醸成させることができる。得られたビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することができる。
【００３３】
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。
【００３４】
本発明のビールテイストアルコール飲料の製造では麦芽以外の原料を使用でき、具体的には、本発明の第一の面のビールテイスト発酵アルコール飲料に関する記載に従って麦芽以外の原料を使用できる。
【００３５】
以上、本発明の第二の面であるビールテイストアルコール飲料を中心に説明したが、本発明のビールテイストアルコール飲料の製造方法は該飲料についての上記記載に従って実施することができる。
【００３６】
本発明の第三の面によれば、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とするビールテイスト発酵アルコール飲料に由来する分子量１０〜２０ｋＤａの１種または２種以上のペプチドを有効成分として含んでなる、ビールテイストアルコール飲料の風味改善剤と、該飲料の風味改善方法が提供される。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料の風味改善」とは、雑味が抑制されるとともに、ビールらしい柔らかくスムーズなテクスチャーと調和のとれた味わいがより感じられることを意味するものとする。本発明の風味改善剤と風味改善方法は本発明の第二の面であるビールテイストアルコール飲料および該飲料の製造方法についての記載に従って実施することができる。
【実施例】
【００３７】
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、以下の例において割合（％）は特に断りがない限り質量％を表す。
【００３８】
実施例１：ペプチド画分およびα−グルカン画分のビールテイストアルコール飲料への添加と官能評価（その１）
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
大麦麦芽、ホップ、酵素製剤を用いて、インフュージョン法にてビールテイスト発酵アルコール飲料を製造した。
【００３９】
試験区１は、５０℃のお湯３００ｍｌに大麦麦芽１００ｇを入れ、酵素製剤を添加して６０分保持後、６５℃に昇温して６０分保持し、さらに７８℃に昇温して５分保持後、濾過して麦汁を得た。試験区２は、５０℃工程を行わず、酵素製剤を添加しない以外は同様に麦汁を得た。続いて、ホップを０．８ｇ／Ｌ投入して１００℃で９０分煮沸したのち、濾過して発酵前液を得た。
【００４０】
その後、常法に従ってビール酵母により発酵を行い、発酵液の香味確認を行った。８名のパネルにより、「味の柔らかさ」、すなわち雑味が抑制され、ビールらしく柔らかいスムーズなテクスチャーがあり、調和のとれた味わいがあることを指標に、最低は１点、最高は５点として五段階で官能評価を行い、平均点を算出した。結果は表１に示される通りであった。
【００４１】
【表１】
0006689569.tif 000002
【００４２】
表１の通り、試験区１よりも試験区２の方が官能評価のスコア（味の柔らかさ）が良好であり、香味の印象も好ましかった
【００４３】
（２）ゲル濾過分画
上記（１）で得られた発酵液を０．４５μｍフィルターで濾過し、濾過済み発酵液を計量して凍結乾燥した。乾燥物を１００ｍＭ  ＮａＣｌ溶液で溶解して５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
【００４４】
カラム：Ｈｉｌｏａｄ  Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ３０ｐｇ  ２６／６００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量：  ５ｍｌ
溶離液組成：１００ｍＭ  ＮａＣｌ
流速：２．５ｍＬ／ｍｉｎ（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分取：０．２９ｃｖ（カラム・ボリューム）から１９．１ｍｌ（フラクション０）、
その後０．３５ｃｖから５ｍｌずつ分画（フラクション１〜５１）
【００４５】
分画物の官能評価により、香味の特徴の違いによって、表２のようにフラクションをプレ画分、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇの９つのグループに分けた。
【００４６】
【表２】
0006689569.tif 000003
【００４７】
（３）ペプチド画分とα−グルカン画分の精製
上記（２）で得られた各画分は、固相抽出カラム（画分Ａ１、Ａ２、Ｂは、Ｂｏｎｄ  Ｅｌｕｔｅ  Ｃ１８  ＥＷＰ、画分Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、ＧはＢｏｎｄ  Ｅｌｕｔｅ  Ｃ１８を使用、Agilent technologies社製）にて吸着処理を行い、脱塩水で洗浄した後、５０％エタノール水溶液にて溶出して、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをペプチド画分とした。また、固相抽出カラムの素通り画分は、さらにアニオン・カチオン・イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ１２０ＨおよびアンバーライトＸＥ５８３、オルガノ社製）にて脱塩後、少量の活性炭にて脱臭処理し、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをα−グルカン画分とした。
【００４８】
（４）ローリー法によるタンパク定量
上記（３）のゲル濾過分画によって得られたペプチド画分のタンパク定量は市販のキット（ＤＣプロテインアッセイ、Ｂｉｏ−Ｒａｄ社製）を用いたＬｏｗｒｙ法で行った。まず、上記分画液を５０μＬ採って遠心乾固し、超純水１０μＬを加えて再溶解して分析サンプルとした。そこにＡ液を５０μＬ加えて撹拌し、続いてＢ液を４００μＬ加えて攪拌した。室温で１５分発色反応を行った後、９６ウェルプレートに３５０μＬ移して７５０ｎｍの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド量を算出した。なお、検量線はＢＳＡ（ウシ血清アルブミン）を用いて作成した。
【００４９】
（５）α−グルカンの定量
上記（３）で得られたα−グルカン画分中に含まれるα−グルカンの定量は、グルコアミラーゼと緩衝液（最終濃度１０Ｕ／ｍｌ、１００ｍＭ酢酸Ｎａ  ｐＨ４．５）を添加して４０℃一晩反応させた後、市販のグルコースＣ−IIテストワコー（和光純薬製）にてグルコースとして測定した。また、含まれるα−グルカンの鎖長分布状況は、グルコアミラーゼ処理を行わず、ＭＣＩ−ｇｅｌ  ＣＫ０２ＡＳカラム（２０×２５０ｍｍ）およびコロナＣＡＤ検出器により、評価した。具体的には、以下の条件のようにして重合度（鎖長）を分析した。移動度の標準品として、Ｇ１〜Ｇ７マルトオリゴ糖およびアミロースＤＰ１７を用いた。
【００５０】
カラム：ＭＣＩ−ｇｅｌ  ＣＫ０２ＡＳカラム（２０×２５０ｍｍ、三菱化学社製）
移動相：ＭＱ水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：８５℃
検出器：コロナＣＡＤ
【００５１】
（６）官能評価
これらの分画・精製サンプルを、大麦と大麦麦芽を使用した市販の麦芽使用比率４９％未満のビール系アルコール飲料に、その飲料に含まれる各画分量の５０％上乗せとなるよう添加し（図１および図２参照）、５名のパネルにより官能評価を行った。
【００５２】
官能評価の指標は、「旨み、甘味、厚み、ボディ、およびオフフレーバーとしての渋み・味の不調和」の総合評価として、１〜５点の五段階スコアで評価した。無添加のコントロールをスコア２．５とした。官能評価スコアの平均値は図３に、官能評価コメントは表３に示される通りであった。
【００５３】
【表３】
0006689569.tif 000004
【００５４】
ペプチド分画物は、プレ画分からＤにかけて、試験区２の官能評価スコア（図３）が高く、分画前の発酵液の官能評価結果と一致した。また、試験区２の画分Ａ１およびＡ２において、スコアが高く、柔らかさ、雑味低下との官能評価コメントだった（表３）。試験区２のプレ画分では、スコアは同等に高いが、柔らかいが味自体は少ないとの官能評価コメントだった。画分Ｂ〜Ｄは、スコアは同等に高いが、官能評価コメントでは厚み、ボディ、旨味の寄与がより強いと評価された。すなわち、プレ画分、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃ、Ｄで、試験区２の評価は高いが、それぞれ味質が異なっており、画分Ａ１、Ａ２は、ビールらしい柔らかさ、雑味低下等の効果がある事がわかった。
【００５５】
α−グルカン画分では、画分ＢおよびＣを添加した場合、官能評価スコア（図３）が高くなり、官能評価コメント（表３）では、甘味、まろやか、スムーズさと表現される事がわかった。画分Ａ１、Ａ２由来のα−グルカンは、明確な香味が感じられなかった。
【００５６】
ペプチド分画物は、実施例２に記載の、Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５  １０／３００カラムにて分析を行い、分子量を推定したところ、画分Ａ１のペプチドが分子量約１０〜２０ｋＤａに分布し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動上でも、画分Ａ１〜Ａ２において、同様の分子量約１０〜２０ｋＤａのペプチドが分布している事が確認された（データ省略）。また、香味上優れていた試験区２では、そのペプチド量が多くなっている事が確認された（図１）。
【００５７】
また、α−グルカン分画物の重合度分布を確認したところ表４の通りであった。
【００５８】
【表４】
0006689569.tif 000005
【００５９】
表４に示される通り、明確な香味が感じられた画分Ｂ、Ｃの主要な成分は、重合度（ＤＰ）が２〜１０の範囲が含まれる事が確認された。また、香味上優れていた試験区２では、その画分のα−グルカン量が多くなっている事が確認された。画分Ａ１、Ａ２由来のα−グルカンは、主要な成分の鎖長がそれよりも長く（８〜約４０）、明確な香味が感じられなかった。
【００６０】
以上の結果より、分画・精製した分子量約１０〜２０ｋＤａのペプチド画分Ａ１およびＡ２並びにグルコースの重合度が２〜１０のα−グルカン画分ＢおよびＣは、雑味が抑制され調和のとれたビールらしい味わいをビール系飲料に付与できることが明らかとなった。
【００６１】
実施例２：ビールテイストアルコール飲料の成分分析と官能評価
（１）ビールテイストアルコール飲料の製造
パイロットプラントでビールテイストアルコール飲料の製造を行った。ビールテイストアルコール飲料の使用原料中の麦芽比率は５０％未満および２５％未満とした。
【００６２】
ビールテイストアルコール飲料の製造においては、主原料として、大麦麦芽を使用し、副原料として、大麦、コーングリッツ、コーンスターチ、米、液糖のいずれか、または複数を使用した。糖化に際しては酵素製剤を用い、糖化の温度、時間を調整し、濾過することで、異なる組成の麦汁を得た。すなわち、糖化の温度帯は、５０、６０、あるいは６５℃など、５０〜６５℃の中で選択した。糖化の時間は、それぞれの温度工程において、５分から１４０分の間で調整した。また、原料の熱処理温度は７０から１００℃の中から選択した。具体的には以下の要にして麦汁を得た。
【００６３】
（ア）サンプルＮｏ．１６および１７の糖化条件
６０℃の湯１００質量部に対して、コーングリッツ２７．１質量部と大麦麦芽２．１質量部を投入して５分保持後７８℃に昇温して５分保持してさらに１００℃に昇温して３０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯２４６．４質量部に大麦麦芽２７．１質量部、大麦４５．０質量部、酵素製剤を投入して５０分保持したものをＢ醪とした。得られたＡ醪とＢ醪を直ちに混合させて６５℃とした。その後、６５℃で１００〜１４０分保持した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
【００６４】
（イ）サンプルＮｏ．７の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽１５．０質量部、大麦１８．７質量部、酵素製剤を投入して７０分保持後６５℃に昇温して１３０分保持してさらに７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
【００６５】
（ウ）サンプルＮｏ．８〜１０の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦３０．４質量部と大麦麦芽３．０質量部、酵素製剤を投入して６０分保持後６０℃に昇温して２０分保持してさらに７０〜８０℃に昇温して４０分保持したものをＡ醪とした。別の釜で５０℃の湯６２．５質量部に大麦麦芽３４．２質量部、酵素製剤を投入し２０分保持したものをＢ醪とした。得られたＡ醪およびＢ醪を直ちに混合し、ＡＢ混合醪として６５℃にして１００分保持し、７８℃に昇温して５分保持後、濾過して麦汁を得た。
【００６６】
（エ）サンプルＮｏ．１４の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽６．８質量部、大麦２６．３質量部、酵素製剤を投入して６０分保持後６５℃に昇温して１００分保持してさらに７８℃に昇温して１０分保持した後、濾過して麦汁を得た。
【００６７】
（オ）サンプルＮｏ．１５の糖化条件
５０℃の湯１００質量部に対して、コーングリッツ３０．４質量部と大麦麦芽２．８質量部を投入して５分保持後７８℃に昇温して５分保持してさらに１００℃に昇温して４０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯１４８．０質量部に大麦麦芽４．８質量部、大麦５０．４質量部、酵素製剤を投入して６０分保持した後、さらに７０℃に昇温させて３０分保持したものをＢ醪とした。また、さらに別の釜で、５０℃の湯１４０．０質量部に大麦麦芽２５．２質量部、酵素製剤を投入して３０分保持したものをＣ醪とした。得られたＢ醪とＣ醪を直ちに混合し６０℃として１５分保持したものをＤ醪とした。得られたＡ醪とＤ醪を直ちに混合し６５℃として８０分保持し、さらに７８℃に昇温して１０分間保持した後、濾過して麦汁を得た。
【００６８】
（カ）サンプルＮｏ．１８の糖化条件
６０℃の湯１００質量部に対して、コーングリッツ２７．１質量部と大麦麦芽２．５質量部を投入して１０分保持後１００℃に昇温して３０分保持したものをＡ醪とした。また、別の釜で、５０℃の湯２４６．４質量部に大麦麦芽１５．７質量部、大麦４５．０質量部、酵素製剤を投入して４５分保持したものに、大麦麦芽１１．１質量部、酵素製剤を投入して２５分保持したものをＢ醪とした。得られたＡ醪とＢ醪を直ちに混合させて６５℃とした。その後、６５℃で１００分保持後７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
【００６９】
上記の麦汁調製工程（ア）〜（カ）に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップおよび一部の麦汁（サンプルＮｏ．１５〜１８）では液糖をさらに投入して１００℃で６０〜７０分煮沸した後、麦汁静置を行い、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調整した。この発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより主発酵を行った。さらに、主発酵後の発酵液を所定の温度で所定期間維持することにより後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯蔵を行い、濾過して、清澄なビールテイストアルコール飲料（サンプルＮｏ．７〜１０および１４〜１８）を得た。
【００７０】
また、麦芽使用比率６７％以上の市販品（ビール）をサンプル１〜３として、麦芽使用比率５０％以下の市販品（発泡酒）をサンプル４〜６として、麦芽使用比率２５％以下の市販品（新ジャンル系アルコール飲料）をサンプル１１〜１３および１９として、それぞれ分析試験に供した。
【００７１】
（２）重合度５〜１０のα−グルカン量の分析
（ア）糖類分析用サンプルの調製
ビール製品、試験醸造設備で製造した製品サンプルを計量し、３０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル／７０％（ｖ／ｖ）水溶液で５０倍に希釈した物を定量用サンプルとした。
【００７２】
（イ）ＬＣ／ＭＳ／ＭＳによる糖類定量
ＨＰＬＣ条件は表５の通りであった。
使用機器：1200 Series (Agilent technologies社製)
カラム：ACQUITY UPLC BEH Amide 2.1mm×50mm（粒径1.7μｍ）（Waters社製）
移動相Ａ：９５％（ｖ／ｖ）アセトニトリル水＋０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸＋１０ｍＭギ酸アンモニウム
移動相Ｂ：水＋０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸＋１０ｍＭギ酸アンモニウム
注入量：５μＬ
カラム温度：５５℃
サンプル温度：２０℃
グラジェント条件・流速：
【００７３】
【表５】
0006689569.tif 000006
【００７４】
（ウ）質量分析器条件の設定
マルトペンタオース（Maltopentaose）、マルトヘキサオース（Maltohexaose）およびマルトヘプタオース（Maltoheptaose）については東京化成社より標準品を購入し、マルトオクタオース（Maltooctaose）、マルトノナオース（Maltononaose）およびマルトデカオース（Maltodecaose）についてはElicityl SA社より標準品を購入し、質量分析器条件を設定した。購入した標準品は５０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル／５０％（ｖ／ｖ）水／０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸／１０ｍＭギ酸アンモニウム溶液を用いて１００ｐｐｍに調整し、ＡＢＳｃｉｅｘ社製３２００Ｑｔｒａｐに直接導入法にて注入し、各種パラメータの最適化を行った。
【００７５】
（エ）サンプルの分析
上記（ウ）で設定した分析条件のもとで実試料の分析を行った。マトリックスに濃度の異なる標準品を添加した５点の試料を分析し、その結果から最小二乗法による直線近似にて検量線を作成し、傾きのみを用いて定量を行った。各試料には定量用試料に加えて濃度既知の標準品を別途添加した試料を分析し、回収率が７５％以上１３５％以下である事を確認した。結果は表６に示される通りであった。
【００７６】
【表６】
0006689569.tif 000007
【００７７】
実施例１のα−グルカン添加試験において、強い香味付与効果が確認されたのが重合度２〜１０の範囲であったこと、また、様々な重合度の成分強度と香味との相関を調べた結果、その相関が高い事が確認されたこと（データ省略）から、重合度５〜１０のα−グルカン（マルトオリゴ糖）の濃度を成分指標として設定した。
【００７８】
（３）１０〜２０ｋＤａペプチド量の分析
（ア）ゲル濾過分画用のサンプル調製
パイロットプラントで製造した製品サンプルおよび市販品は、計量して凍結乾燥した。乾燥物を５０ｍＭリン酸緩衝液（１５０ｍＭ  ＮａＣｌ含む）で溶解して２．５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。
【００７９】
（イ）ＨＰＬＣゲル濾過分画
ＨＰＬＣゲル濾過分画の条件は以下の通りであった。
＜ＨＰＬＣゲル濾過分画条件＞
カラム：Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５  １０／３００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量：１００μＬ
溶離液組成：５０ｍＭリン酸、２０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル、１５０ｍＭ  ＮａＣｌ
流速：０．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分画プログラム：
【００８０】
【表７】
0006689569.tif 000008
【００８１】
（ウ）分画範囲の設定
上記ＨＰＬＣゲル濾過分画条件記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを０．１〜５ｍｇ／ｍＬで適宜超純水に溶解したものを５０μＬ注入してＨＰＬＣ分析を行い、保持時間を確認した（表８）。その保持時間、分子量から検量線（図４）を作成し、分子量範囲と分画範囲を決定した。
【００８２】
【表８】
0006689569.tif 000009
【００８３】
（エ）分画液のＬｏｗｒｙ法によるタンパク定量
タンパク定量は、実施例１に記載のＬｏｗｒｙ法により行った。なお、得られた吸光度とＢＳＡ濃度から検量線を作成し、分画液のペプチド量（ＢＳＡ換算）を計算し、分画液量、濃縮倍率から、当該画分の製品相当ペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）を算出した。
【００８４】
（オ）１０〜２０ｋＤａペプチドの定量
１０〜２０ｋＤａペプチド濃度は、上記ＨＰＬＣゲル濾過分画における、検量線から決定した分子量１０〜２０ｋＤａの範囲である画分３に含まれるタンパク濃度を、製品相当ペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）に換算して求めた。また、１０〜２０ｋＤａペプチド量が全タンパク量の中に占める比率、すなわち１０〜２０ｋＤａのペプチド比率は、以下の算出式にて求めた。
１０〜２０ｋＤａのペプチド比率（％）＝１０〜２０ｋＤａペプチド量（ｍｇ／製品ｍｌ）／全タンパク量（ｍｇ／製品ｍｌ）×１００
【００８５】
結果は表９に示される通りであった。
【表９】
0006689569.tif 000010
【００８６】
（４）ビールテイストアルコール飲料の官能評価
製造して得られたビールテイストアルコール飲料に関して、６名の訓練されたパネラーによって官能評価した。また、市販品のビールテイストアルコール飲料に関して、８名の訓練されたパネラーによって官能評価した。評価項目は以下のとおりとした。
【００８７】
評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１（ビールらしくない）〜９（ビールらしい）の９段階で官能評価した。また、評価項目２として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１（弱い）〜９（強い）の９段階で官能評価した。各サンプルの成分分析の結果と官能評価結果は表１０に示される通りであった。
【００８８】
【表１０】
0006689569.tif 000011
【００８９】
表１０に示されるように、市販ビールであるサンプルＮｏ．１〜３において、ビールらしい味わいが７．１〜７．３と高く、口内に残るざらつきが３．１〜４．５と低くなった。また、麦芽比率５０％未満、および麦芽比率２５％未満の場合において、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．１９ｍｇ／ｍＬ製品以上であり、１０〜２０ｋＤａのペプチド比率が３．７％以上であり、かつ、重合度が５〜１０のα−グルカンの濃度が３．３ｍｇ／ｍｌ以上の場合（具体的には、サンプルＮｏ．７、８、１０、１４、１８の場合）に、ビールらしい味わいが５．２〜６．６と高めとなり、口内に残るざらつきが３．８〜５．１と低めとなり、しかもビールのスコアに近くなる傾向が認められた。
【００９０】
また、図５および図６にビールらしい味わいの官能評価結果のバブルグラフを示した。いずれの図でも、枠で囲われた範囲内にプロットされるサンプルにおいて、ビールらしい味わいの官能評価スコアが５．１以上となることが分かった。
【００９１】
以上の結果から、ビールテイストアルコール飲料中の１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度とその比率、および重合度が５〜１０のα−グルカンの総濃度が特定の範囲で含まれる場合に、ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられ、渋味やざらつきなどの雑味が少なく、味わいの調和感が向上することが示された。
【００９２】
実施例３：α−グルカン、ペプチドと官能評価の関係評価
市販のビール、発泡酒、新ジャンル飲料など、ビールテイスト発泡性アルコール飲料について、重合度が５〜１０のα−グルカン濃度および１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度と、官能評価との相関係数（Ｒ２乗）を評価した。重合度が５〜１０のα−グルカン濃度、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度の分析方法は実施例２に示した通り。二つの成分の両方を加味した数値は、重合度が５〜１０のα−グルカン濃度（ｍｇ／ｍｌ）と１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度（ｍｇ／ｍｌ）を乗じたものとして計算した。官能評価は、１０名の訓練されたパネラーによって、「味の調和」、すなわちビールらしさに関わる味の調和を指標として、０〜１０の１１段階の幅で、０を全く感じない、１０を評価者の認識の中でこれ以上感じたことがない、として評価した。
【００９３】
重合度５〜１０のα−グルカン濃度および１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度と官能評価結果は表１１に示される通りであった。また、濃度と官能評価結果の関係は図７に示される通りであった。
【００９４】
【表１１】
0006689569.tif 000012
【００９５】
表１１および図７に示される通り、重合度５〜１０のα−グルカン濃度、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度のそれぞれ単独で、官能評価結果との相関係数を求めたもの（それぞれ、Ｒ２＝０．２９、０．４６）よりも、二つの成分（２成分の濃度を乗じた値）との相関係数の方が高くなる（Ｒ２＝０．５８）ことが明らかとなった。この結果から、重合度５〜１０のα−グルカン、１０〜２０ｋＤａのペプチドそれぞれ単独ではなく、二つの成分を指標とすることの有効性が確認された。
【００９６】
実施例４：ペプチド画分およびα−グルカン画分のビールテイストアルコール飲料への添加と官能評価（その２）
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造と分画精製物の調製および分析
実施例１に記載と同様の方法で、実施例２に記載のサンプル１（麦芽６７％以上の市販ビール製品）およびサンプル７（麦芽５０％未満の試験醸造製品）から、ペプチド画分（プレ、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃ）およびα−グルカン画分（Ｂ、Ｃ）を調製した。１０〜２０ｋＤａペプチド量の定量と、重合度５〜１０のα−グルカン（マルトオリゴ糖）量の分析についても、実施例２に記載した方法と同様の方法で行った。調製した分画・精製サンプルを、以下の市販製品および試醸品に、表１２に示した量となるように添加し、６名のパネルにより官能評価を行った。また、精製した画分プレ、Ａ１＋Ａ２およびＢ＋Ｃを、サンプルＮｏ．４に、表１３に示した量となるように添加し、同様に６名のパネルにより官能評価を行った。
【００９７】
（２）官能評価
官能評価の項目は実施例２と同様にした。すなわち、評価項目１として、ビールらしい味わい（ビールにあるような柔らかくスムーズなテクスチャーが感じられる、調和がとれている）を１点（ビールらしくない）〜９点（ビールらしい）の９段階で官能評価した。また、評価項目２として、口内に残るざらつき（渋みや舌に残るざらざらした感触といった雑味）を１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で官能評価した。官能結果および分析結果は表１２並びに図８および図９に示される通りであった。
【００９８】
【表１２】
0006689569.tif 000013
【００９９】
これらの結果から、１０〜２０ｋＤａペプチドあるいは重合度５〜１０のα−グルカン量が増加して一定値以上になると官能評価スコアが向上すること、また、これら双方の量が一定値以上になると官能評価スコアがより効果的に向上することが明らかになった。また、一定値に達していない場合でも、１０〜２０ｋＤａペプチドや重合度５〜１０のα−グルカン量が増加すると、官能評価スコアは改善する傾向があることが明らかになった。
【０１００】
また、実施例２のデータと合わせると、麦芽比率５０％未満および麦芽比率２５％未満の場合において、１０〜２０ｋＤａのペプチド濃度が０．１５ｍｇ／ｍＬ製品以上、かつ、１０〜２０ｋＤａのペプチド比率が３．７％以上であり、しかも、重合度５〜１０のα−グルカンの濃度が３．３ｍｇ／ｍＬ以上の場合に、ビールらしい味わいが５．１以上と高くなり、口内に残るざらつきが５．１以下となり、さらに、官能評価スコアは改善する傾向があることが明らかになった。
【０１０１】
また、重合度５〜１０のα−グルカンの濃度が２．１ｍｇ／ｍＬ以上の場合に、ビールらしい味わいは４．２以上となり、口内に残るざらつきが５．１以下となり、さらに、官能評価スコアはビールのスコアに近くなる傾向が認められた。
【０１０２】
また、表１３および図１０に示した通り、精製した画分プレ、Ａ１＋Ａ２およびＢ＋ＣをサンプルＮｏ．４に添加した場合には、画分Ａ１＋Ａ２が最もビールらしい味わいのスコアが高く、ざらつきも低減していることが明らかとなった。
【０１０３】
【表１３】
0006689569.tif 000014
【０１０４】
実施例５：タンパク画分の分子種同定
本実施例では２Ｄ−ＰＡＧＥおよびＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳによりビールらしい味わいに寄与するタンパク質の同定を試みた。
【０１０５】
実施例１と同様にして得られたゲル濾過分画液の画分Ａ１、Ａ２の等量混合液２００μＬをＴＣＡアセトン沈殿によってタンパク質を精製し、２Ｄ−ＰＡＧＥによる電気泳動後、銀染色を行った。図１１に、２Ｄ−ＰＡＧＥの結果を示す。図１１Ａは、実施例１の試験区１の処方であり、図１１Ｂは、実施例１の試験区２の処方である。また、図１１Ｃは、実施例２のサンプル１６であり、図１１Ｄは、実施例２のサンプル１５である。図１１のＡおよびＢから分かるように、試験区１と試験区２のサンプルの間では、丸で囲った範囲のバンドにおいて量的な差があることが分かった。また、図１１のＣおよびＤから分かるように、サンプル１６とサンプル１５の間では、丸で囲った範囲のバンドにおいて量的な差があることが分かった。
【０１０６】
次に、図１１で示す矢印のバンドを切り出し、トリプシン（In-Solution Tryptic Digestion and Guanidination Kit、Thermo Scientific社製）を用いてタンパク質を消化した。得られたトリプシン消化ペプチド溶液を、レジン充填ピペットチップ（Zip-Tip Ｃ１８、Merck Millipore社製）を用いて脱塩濃縮した。脱塩濃縮したペプチド溶液とマトリックス（１０μｇ／μＬα−シアノ−４−ヒドロキシ桂皮酸・メタノール溶液）をプレート上で等量ずつ混合した後、ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳ（Bruker Daltonics社製）を用いてＭＳスペクトルを取得し、Ｍａｓｃｏｔ／ＳＷＩＳＳ−ＰＲＯＴデータベース検索によってタンパク質の同定を行った。
【０１０７】
ＭＡＬＤＩ−ＴＯＦ−ＭＳによるタンパク質同定の結果は表１４に示される通りであった。
【表１４】
0006689569.tif 000015
【０１０８】
実施例１の試験区１および２の間で香味に違いがあるゲル濾過画分（画分Ａ１〜Ａ２）中の量差のあるタンパク質としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCmeが同定された。また、実施例２のサンプル１６とサンプル１５の間でゲル濾過画分（画分Ａ１〜Ａ２）中の量差のあるタンパク質としては、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCme、セルピン−Ｚ４、非特異的脂質転移タンパク１（non-specific lipid-transfer protein 1）が同定された。なお、同定されたタンパク質はいずれもオオムギ（Hordeum vulgare）由来のタンパク質である。α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMb、α−アミラーゼ／トリプシンインヒビターCMd、トリプシンインヒビターCme、セルピン−Ｚ４は、プロテアーゼ阻害タンパク質として知られており、non-specific lipid-transfer protein 1は、脂質転移タンパク質として知られている。
【図１】
0006689569.tif 000016
【図２】
0006689569.tif 000017
【図３】
0006689569.tif 000018
【図４】
0006689569.tif 000019
【図５】
0006689569.tif 000020
【図６】
0006689569.tif 000021
【図７】
0006689569.tif 000022
【図８】
0006689569.tif 000023
【図９】
0006689569.tif 000024
【図１０】
0006689569.tif 000025
【図１１】
0006689569.tif 000026