(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、或いは更に澱粉を配合したうどん製造原料粉に、仕込水を添加し、混捏して調製した生地を加圧、熟成し、該生地を仕上げ圧延し、麺帯を切り出す工程からなる茹でうどん用生麺の製造方法において、
仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を含み、
前記制御する工程が、水道水又は地下水から取水された製麺用原料水のＭアルカリ度を測定する手段と、該Ｍアルカリ度を測定する手段により得られた測定値に基いて、前記製麺用原料水に、純水を混合し、製麺用仕込水のＭアルカリ度を２０ｍｇ／Ｌ〜４５ｍｇ／Ｌに調整する純水供給手段とを含む
ことを特徴とする茹でうどん用生麺の製造方法。
【請求項２】
製麺用仕込水のＭアルカリ度を２０ｍｇ／Ｌ〜４５ｍｇ／Ｌに調整する純水供給手段が、製麺用仕込水の電気伝導率を８ｍｓ／ｍ〜１５ｍｓ／ｍに調整する純水供給手段であることを特徴とする請求項１に記載の茹でうどん用生麺の製造方法。
【請求項３】
製麺用原料用水を給水源から取水する取水ユニット、前記原料用水を軟水にする軟水ユニット、前記軟水を貯水する軟水槽ユニット、並びに前記軟水槽ユニットからの原料用水のＭアルカリ度の測定手段を備え、前記軟水槽ユニットからの原料用水を、仕込水のＭアルカリ度の調整タンクに供給する給水系から構成される製麺用仕込水の原料用水供給システムと、
前記軟水槽ユニットから分取した原料用水を純水調製ユニットを介して、調製した純水を、仕込水のＭアルカリ度の調整タンクに供給する給水系から構成される、製麺用仕込水のＭアルカリ度を調整する、製麺用仕込水調整、供給システムとを備え、
前記製麺用仕込水の原料用水供給システムから供給される原料用水と、前記製麺用仕込水のＭアルカリ度を調整する製麺用仕込水調整、供給システムから供給される純水とを所定の割合で、仕込水のＭアルカリ度の調整タンクに供給することにより、仕込水のＭアルカリ度を所定の数値に調整する、茹でうどん用生麺の製造方法に用いるための、制御された仕込水を供給するための装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を製造する方法及びそのための装置に関する。すなわち、小麦粉或いは更に澱粉を配合したうどん製造原料粉を用いた、茹でうどん用生麺の製造方法において、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を設けることにより、仕込水の地域、取水源及び取水時期による変動を排除し、仕込水の最適な条件を設定可能とすることにより、茹でうどん用生麺の製造に際して、設定された原料、製造条件等の最適な製造条件によるめん製造の結果を、維持することを可能として、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造する方法及びそのための装置の提供に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどんは、小麦粉或いは更に澱粉を配合した穀粉を主成分とする原料粉を、塩水を加えて練り延ばし、麺状に成型し、それを茹でることによって製造されるもので、その穀粉由来の食味食感が好まれ、その食味の良さと、食感の良さ、更には、消化の良さなどから、旧来から、日本人に好まれてきた食べ物である。うどんは、基本的には、小麦粉や澱粉を主成分とする原料粉を用いて製造され、その原料粉の選択、配合や、生地の調製、或いは、麺線の形成等の条件により、それぞれ特徴のある味と、食感のものが製造されている。
【０００３】
麺の製造の基本的工程は、小麦粉と水を混合して、混捏することにより、生地を形成することからなるが、うどんの食味食感を左右する生地の形成に関与する小麦粉成分の主要な反応として、小麦粉タンパク質による、グルテンの形成がある。小麦粉タンパク質のグルテンタンパク質の多くは、グリアジンとグルテニンとして存在するが、めん生地の製造に際してのめん製造原料粉、該めん製造原料粉への加水条件、混錬条件、及び添加成分等の条件によるグルテンタンパク質の混合、結合構造の相違により、製造されるグルテンの構造、物性が左右され、それぞれ特徴のある味と、食感のものが製造される。したがって、めん生地の製造に際しては、原料粉の選択、配合や、添加成分、生地の調製、或いは、麺線の形成条件等について検討され、最適な条件を設定し、それぞれ特徴のある味と、食感のものが製造されている。
【０００４】
めん生地の特性に影響を与える要因としては、使用する小麦粉の種類はもとより、生地の製造における生地の水分量、加水方法、小麦粉と水の混錬条件、添加する塩の影響等、各種の要因があり、更に、添加成分の影響として、砂糖や、油脂の添加の影響、生地酸度の影響等、種々の要因があり、従来より、めん生地製造についての要因として、該要因について検討され、それぞれの特徴のめんにあった最適の条件が設定され、特徴のある味と、食感のものが提供されている。
【０００５】
めん生地の製造における検討の中で、生地の製造に用いられる仕込水等の用水についての検討もなされ、改質した仕込み水を用いる方法も開示されている。例えば、引用文献１（特開２００３−１６９５９０号公報）、引用文献２（特開２０１４−３６６０６号公報）には、めん製造原料に、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸のような、有機酸からなるｐＨ調整剤を添加した水で加水することにより、グチャツキがなく、粘弾性が強く、モチモチとした食感を有するめん類を製造する方法が開示されている。また、引用文献３（特開２０１９−８３８１５号公報）には、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸のような有機酸と、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩のような有機酸塩の水溶液を用いることにより、冷蔵保管した後にも粘弾性のある良好な食感を有するめん類を製造する方法が開示されている。更に、引用文献４（特開平３−７７６８９号公報）には、海水を酸、強アルカリ剤で処理し、沈殿物を除いたイオン水を、めん類製造における食塩や、かん水の代用に用いて、腰が強く、食味、食感のよいめん類を製造する方法が開示されている。
【０００６】
上記のように、めん類の製造におけるめん生地の製造に際しては、原料粉の選択、配合や、添加成分、生地の調製、或いは、麺線の形成条件等について検討され、各めん類について、最適な条件が設定され、それぞれ特徴のある味と、食感のものが製造されている。そこで、めん類製造に際しては、各製造工場のようなめん類製造現場で、各めん類について、設定された製造原料、製造条件についての、最適な条件に従って、食味、食感の良いめん類を製造することを目的に、製造が行われているが、現実的には、地域や、製造現場、製造時期等の要因により、製造されるめんの食味、食感に、微妙なずれが発生し、定常的に食味、食感に優れた、最適なめん類を提供することに課題が生じている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−１６９５９０号公報
【特許文献２】特開２０１４−３６６０６号公報
【特許文献３】特開２０１９−８３８１５号公報
【特許文献４】特開平３−７７６８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造、提供する方法、及び、そのための装置を提供すること、特に、茹でうどん用生麺の製造において、設定された、製造原料、製造条件についての、最適な条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に維持し、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造する方法、及び、そのための装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を、めん製造の地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に製造、提供する方法について、鋭意検討する中で、小麦粉、或いは更に澱粉を配合したうどん製造原料粉に、仕込水を添加し、混捏して調製した生地を加圧、熟成し、該生地を仕上げ圧延し、麺帯を切り出す工程からなる茹でうどん用生麺の製造方法において、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を設け、仕込みに用いる仕込水のＭアルカリ度を、設定された所定のＭアルカリ度に制御することにより、茹でうどん用生麺の製造に際して、設定された原料、製造条件等の最適な製造条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、維持することを可能として、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造、提供することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明者らは、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造について、
原料粉の選択、配合や、添加成分、生地の調製、或いは、麺線の形成条件等、めん類の製造条件について、鋭意検討するなかで、該設定した最適な条件によって製造されるめんの品質が、製造工場の地域や、製造現場、或いは製造時期等により、ずれが生じ、目的とする高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を、該めんの品質を保持したまま、定常的に製造、提供することに課題があることを見い出した。
【００１１】
そこで、該めんの品質に影響を及ぼす要因について、検討する中で、めんの製造に用いる水（用水）の水質が、工場の立地によって差異があり、更に、該水質は、取水方法や、時期等によっても、変化することを見出した。そして、該水質の相違が、総アルカリ度であるＭアルカリ度（酸消費量（ｐＨ４．８）：酸を消費する成分の総量：ＪＩＳ  Ｋ０１０１  １３．１参照）の差であることが判明し、該用水のＭアルカリ度が、該用水を仕込み用水として用いた場合に、めんの製品の品質に、重大な影響を及ぼす要因であることを突き止めた。
そこで、本発明においては、茹でうどん用生麺の製造方法において、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を設け、仕込みに用いる仕込水のＭアルカリ度を、設定された所定のＭアルカリ度に制御することにより、茹でうどん用生麺の製造に際して、設定された原料、製造条件等の最適な製造条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、維持することを可能として、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造、提供することを可能とした。
【００１２】
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法において、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程は、水道水或いは地下水等からなる取水源から取水された製麺用原料水と、該製麺用原料水から別途調製された純水との混合による、仕込水のＭアルカリ度の制御によって、行うことができる。該仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程は、水道水或いは地下水からなる取水源から取水された製麺用原料水のＭアルカリ度を測定する手段と、該測定値に基いて、製麺用仕込水のＭアルカリ度を、所定の値に調整する、純水供給手段とによって行うことができる。
【００１３】
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法において、製麺用仕込水のＭアルカリ度の所定の値への調整は、製麺用仕込水のＭアルカリ度と、製造された茹でうどん用生麺の食味、食感についての試験から、高食味食感を製造するための製麺用仕込水のＭアルカリ度として、予め設定された所定の値への調整により、行うことができる。
【００１４】
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法において、製麺用仕込水のＭアルカリ度の測定及び調整は、製麺用仕込水の電気伝導率で測定し、調整することにより行うことができる。
【００１５】
本発明は、Ｍアルカリ度の測定手段を備えた、製麺用仕込水の原料用水供給システム、該製麺用仕込水の原料用水供給システムにおけるＭアルカリ度の測定結果に基いて、所定量の純水を供給する手段を備えた、製麺用仕込水のＭアルカリ度を調整する、製麺用仕込水調整、供給システムからなる、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造方法に用いるための、制御された仕込水を供給するための装置を包含する。
【００１６】
具体的には本発明は、以下の発明からなる。
［１］小麦粉、或いは更に澱粉を配合したうどん製造原料粉に、仕込水を添加し、混捏して調製した生地を加圧、熟成し、該生地を仕上げ圧延し、麺帯を切り出す工程からなる茹でうどん用生麺の製造方法において、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を設けたことを特徴とする、麺類の食味、食感について、高度にコントロールされた、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造方法。
［２］仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程が、水道水或いは地下水からなる取水源から取水された製麺用原料水と、別途製麺用原料水から調製された純水との混合による、仕込水のＭアルカリ度の制御であることを特徴とする、上記［１］に記載の高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造方法。
［３］仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程が、水道水或いは地下水から取水された製麺用原料水のＭアルカリ度を測定する手段と、該測定値に基いて、製麺用仕込水のＭアルカリ度を、所定の値に調整する、純水供給手段とによって行われることを特徴とする上記［２］に記載の高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造方法。
［４］製麺用仕込水のＭアルカリ度の所定の値への調整が、製麺用仕込水のＭアルカリ度と、製造された茹でうどん用生麺の食味、食感についての試験から、高食味食感を製造するための製麺用仕込水のＭアルカリ度として、予め設定された所定の値への調整であることを特徴とする上記［３］に記載の高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造方法。
［５］製麺用仕込水のＭアルカリ度の測定及び調整を、製麺用仕込水の電気伝導率で測定及び調整することを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれかに記載の高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造方法。
［６］Ｍアルカリ度の測定手段を備えた、製麺用仕込水の原料用水供給システム、該製麺用仕込水の原料用水供給システムにおけるＭアルカリ度の測定結果に基いて、所定量の純水を供給する手段を備えた、製麺用仕込水のＭアルカリ度を調整する、製麺用仕込水調整、供給システムからなる、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造方法に用いるための、制御された仕込水を供給するための装置。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に製造、提供する方法、及びそのための装置を提供する。特に、茹でうどん用生麺の製造において、設定された、製造原料、製造条件についての、最適な条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に維持し、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造、提供する方法、及び、そのための装置を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、本発明の実施例における、電気伝導率とＭアルカリ度の関係を示す図である。
【図２】図２は、本発明の実施例における「仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の設定」についての試験において、仕込水のＭアルカリ度と、製造しためんの「美味しさ」の関係を示す図である。
【図３】図３は、本発明の茹でうどん用生麺の製造方法における、仕込水の調製のための装置のフローを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、小麦粉、或いは更に澱粉を配合したうどん製造原料粉に、仕込水を添加し、混捏して調製した生地を加圧、熟成し、該生地を仕上げ圧延し、麺帯を切り出す工程からなる茹でうどん用生麺の製造方法において、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を設け、仕込水のＭアルカリ度を制御することにより、茹でうどん用生麺の製造において、設定された、製造原料、製造条件についての、最適な条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に維持し、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造、提供することからなる。
【００２０】
（めんの製造原料、製造条件）
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法においては、本発明の方法により、生麺の製造に用いる仕込水のＭアルカリ度を制御する点を除き、生麺の製造に際して採用される、原料粉の選択、配合や、添加成分、生地の調製、或いは、麺線の形成条件等、めん類の製造条件については、通常採用される条件と特に変わるとこなく、それぞれのめん類において採用される、最適な製造原料、製造条件を採用することができる。
【００２１】
（仕込水のＭアルカリ度の制御）
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法においては、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を設け、該Ｍアルカリ度について制御された仕込水を用いることにより、仕込水の地域や、製造現場、製造時期等のめんの製品の品質に及ぼす要因にかかわらず、製造原料、製造条件についての、最適な条件によるめん製造の結果を維持し、麺類の食味、食感について、高度にコントロールされた、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を製造することを可能とする。
【００２２】
ここで、「アルカリ度」とは、検水中に含まれる炭酸水素塩（ＨＣＯ３−）、炭酸塩（ＣＯ３２−）、水酸化物（ＯＨ−）等のアルカリ分の量をこれに対応する炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）の濃度で表したもので、「Ｍアルカリ度」とは、検水中に含まれるアルカリ分の量をｐＨ４．８までの「酸消費量」として表したものであり、検水中の酸を消費する成分の総量を示し、「総アルカリ度」とも呼ばれる。Ｍアルカリ度の測定には、各種の方法が用いられており、例えば、工業用水試験方法としては、「ＪＩＳ  Ｋ０１０１  １３．１」が指定されている。
【００２３】
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法における「Ｍアルカリ度」の測定には、溶液の「電気伝導率」を用いることができる。「電気伝導率」は、検液の電気の伝わりやすさ［ｍＳ／ｍ］を示すもので、該電気伝導率測定法は、ＪＩＳ  Ｋ０１３０に定められており、各種電気伝導率計が開発されている。
【００２４】
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法においては、めん生地の調製に用いる仕込水の調製に際して、取水源から取水された製麺用原料水のＭアルカリ度を、Ｍアルカリ度の測定手段により測定して、該Ｍアルカリ度の測定結果に基いて、所定量の純水を供給する手段により、仕込水のＭアルカリ度を制御する。そして、該制御された製麺用仕込水を生地の調製に用いることにより、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を製造することを可能とする。
【００２５】
本発明においては、そもそもが、茹でうどん用生麺の製造に際して、原料粉の選択、配合や、生地の調製条件等、めん類の製造条件について、検討するなかで、該設定した最適な条件によって製造されるめんの品質が、製造工場の地域や、製造現場、或いは製造時期等により、ずれが生じ、目的とする高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を、該めんの品質を保持したまま、定常的に製造、提供することに課題があることを見い出し、その要因について調査した結果、各地の取水した地域によって、用水の「Ｍアルカリ度」に大きな差があることが判明したことに基づくものであるが、その知見に係る、地域によるＭアルカリ度等の測定結果を表１（各地域の水質調査結果）に示す。表に示されるように、用水のＭアルカリ度は、地域によって相違があるのみでなく、同地域でも、水道水や、井戸等の取水方法、めんの製造現場、及び季節等の製造時期、或いは取水の時間帯等によっても変化することが確認され、該水質の相違が、製造しためんの製品の品質に重大な影響を及ぼしていることが確認された。
【００２６】
【表１】
0006773866.tif 000002
【００２７】
（仕込水のＭアルカリ度の設定）
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法は、予め、茹でうどん用生麺の製造に用いる仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）と、製造しためんの品質（美味しさ）の関係を明らかにして、各めんの製造における仕込水の最適なＭアルカリ度（電気伝導率）を設定して、該設定値に基づいて、茹でうどん用生麺の製造に用いる仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）を制御することにより、行われる。該Ｍアルカリ度（電気伝導率）の設定は、所定の原料、製造条件によるうどん用生麺の製造方法に対して、Ｍアルカリ度（電気伝導率）の相違する仕込水を用意し、該仕込水を用いて製造しためん製品の美味しさを評価して、最適なＭアルカリ度（電気伝導率）を設定する。
【００２８】
（仕込水供給装置）
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法に用いる、Ｍアルカリ度について制御された仕込水を供給するための装置は、Ｍアルカリ度の測定手段を備えた、製麺用仕込水の原料用水供給システム、該製麺用仕込水の原料用水供給システムにおける結果に基づいて、所定量の純水を供給する手段を備えた、製麺用仕込水のＭアルカリ度を調整する、製麺用仕込水調整、供給システムからなる。
【００２９】
本発明の仕込水供給装置をフロー（図３）にしたがって説明すると、装置の「製麺用仕込水の原料用水供給システム」を、原料用水を水道水や、井戸等の給水源から取水する、取水ユニット［１］、取水した原料用水を軟水化する軟水ユニット「２」を経て、貯水する軟水槽ユニット［３］、該軟水槽ユニットからの原料用水を、Ｍアルカリ度の測定手段（電気伝導率計）［４］、流量計［５］を備え、該軟水槽ユニットからの原料用水を、仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の調整タンク（ブレンドタンク）［８］に供給する給水系から構成し、装置の「製麺用仕込水のＭアルカリ度を調整する製麺用仕込水調整、供給システム」を、軟水槽ユニット［３］から分取した原料用水を、流量計［６］を備え、純水調製ユニット［７］を介して、調製した純水を、仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の調整タンク（ブレンドタンク）［８］に供給する給水系から構成し、該「製麺用仕込水の原料用水供給システム」及び「製麺用仕込水調整、供給システム」から給水される、「原料用水」及び「純水」を、所定の割合で、仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の調整タンク（ブレンドタンク）［８］に供給することにより、仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）を所定の数値に調整し、めんの製造における仕込水供給装置として構築されている。図のフローでは、調製した仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）を検知、測定するＭアルカリ度の測定手段（電気伝導率計）［９］が装備されている。
【００３０】
図のフローの装置では、水槽ユニット［３］からの原料用水を、Ｍアルカリ度の測定手段（電気伝導率計）［４］で測定した測定値に基いて、「製麺用仕込水の原料用水供給システム」及び「製麺用仕込水調整、供給システム」から給水される、「原料用水」及び「純水」を、所定の割合で、仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の調整タンク（ブレンドタンク）［８］に供給することにより、仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）を所定の数値に調整し、めんの製造における仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）を制御する構造となっている。
【００３１】
以下に、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３２】
［電気伝導率とＭアルカリ度］
本発明の茹でうどん用生麺の製造方法における仕込水の制御数値として、Ｍアルカリ度と電気伝導率との関係を確認するために、以下の測定試験を行った。結果を、表２及び図１に示す。該表及び図に示されるように、仕込水のＭアルカリ度は、仕込水の電気伝導率として、測定、制御することができる。
【００３３】
【表２】
0006773866.tif 000003
【実施例２】
【００３４】
［仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の設定］
茹でうどん用生麺の製造において、仕込みにおいて用いる仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の制御のためのＭアルカリ度（電気伝導率）の設定のためのめん製造試験を行った。
【００３５】
（供試めんの原料、製造条件）
めんの原料として、小麦粉１００ｋｇを配合し、加水量４７．５％、塩度１２．６の条件で製麺ラインにて生地を調製した。具体的には、うどん製造原料粉（小麦粉）１００Ｋｇに対して、塩濃度１２．６重量％の食塩水４７．５ｋｇの割合で添加し、調製した混捏生地を加圧、熟成する工程を、麺帯ロールで３５ｍｍに加圧し、第１の熟成と、更に、２８ｍｍに圧延して、２０〜３０℃の温度で、第２の熟成を行い、うどん生麺の製造を行った。
【００３６】
（仕込水のＭアルカリ度）
仕込水のＭアルカリ度として、原料水（７０ｍｇ／Ｌ）に対して、純水の混合により、［２０ｍｇ／Ｌ］、［３０ｍｇ／Ｌ］、［４５ｍｇ／Ｌ］を用意し、仕込みに供した。
【００３７】
（評価）
上記方法によって、製麺後、茹でめんとして、試食に供し、社内、専門パネラー（３名）によって、めんの弾力、粘りを指標に、めんの美味しさによって評価し、めん製造における、仕込水の最適なＭアルカリ度を設定した。
【００３８】
＜評価指標＞
以下の評価指標に従い、パネラーの評価により、採点し、総合して「美味しさ」の評価とした。
「弾力の評価指標」：
１−めん本来の弾力からみて弱さが感じられる。
２−めん本来の弾力からみてやや弱さが感じられる。
３−めん本来の弾力がある。
４−めん本来の弾力からみてやや強さが感じられる。
５−めん本来の弾力からみて強さが感じられる。
「粘りの評価指標」：
１−めん本来の粘りからみて弱さが感じられる。
２−めん本来の粘りからみてやや弱さが感じられる。
３−めん本来の粘りがある。
４−めん本来の粘りからみてやや強さが感じられる。
５−めん本来の弾力からみて強さが感じられる。
【００３９】
（評価結果）
上記、評価の結果を、表３及び図２に示す。評価の結果に示されるように、粘弾性のバランスの良いものとして、仕込水のアルカリ度３０ｍｇ／Ｌのものが挙げられ、上記試験結果から、茹でうどん用生麺の製造方法における、仕込水のＭアルカリ度の制御設定値として、該３０ｍｇ／Ｌを設定することが示された。
【００４０】
【表３】
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【実施例３】
【００４１】
［仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の制御、調整］
本出願の装置のフローにより、原料水の導入と、該用水のＭアルカリ度（電気伝導率）の制御、調整試験を行った。
原料水（軟水：水温１８．０℃、Ｍアルカリ度：７０ｍｇ／Ｌ、電気伝導度：２４ｍｓ／ｍ）を、フローに従って、製麺用仕込水の原料用水供給システムから、１．０ｍ３／ｈの流量で導入し、これに製麺用仕込水調整、供給システムから、純水を０．５ｍ３／ｈの流量で（原料水；純粋の混合割合＝２：１）、仕込水のＭアルカリ度（電気伝導率）の調整タンク（ブレンドタンク）に導入し、仕込用水のＭアルカリ度（電気伝導率）を調整した（仕込水のＭアルカリ度：３０ｍｇ／Ｌ、電気伝導度（水温１８．０℃）：１０ｍｓ／ｍ）。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に製造、提供する方法、及びそのための装置を提供する。特に、茹でうどん用生麺の製造において、設定された、製造原料、製造条件についての、最適な条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に維持し、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造、提供する方法、及び、そのための装置を提供する。
【符号の説明】
【００４３】
１：仕込水供給装置の製麺用仕込水の原料用水供給システムにおける取水ユニット
２：軟水ユニット
３：軟水槽ユニット
４：Ｍアルカリ度の測定手段（電気伝導率計）
５：流量計
６：流量計
７：純水調製ユニット
８：Ｍアルカリ度（電気伝導率）の調整タンク（ブレンドタンク）
９：Ｍアルカリ度の測定手段（電気伝導率計）
【要約】
【課題】茹でうどん用生麺の製造において、設定された、製造原料、製造条件についての、最適な条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、定常的に維持し、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を提供すること。
【解決手段】うどん製造原料粉に、仕込水を添加し、混捏して調製した生地を加圧、熟成し、該生地を仕上げ圧延し、麺帯を切り出す工程からなる茹でうどん用生麺の製造方法において、仕込みに用いる仕込水を、総アルカリ度であるＭアルカリ度について、制御する工程を設け、仕込水のＭアルカリ度を、設定された所定のＭアルカリ度に制御することにより、茹でうどん用生麺の製造に際して、設定された原料、製造条件等の最適な製造条件によるめん製造の結果を、地域や、製造現場、製造時期等の要因にかかわらず、維持することを可能として、高食味食感の保持された茹でうどん用生麺を定常的に製造、提供する方法及びそのための装置を提供する。
【選択図】なし【図１】
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【図２】
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【図３】
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