(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子（ただし、クッキーを除く）の製造に用いられる、１−ケストースを有効成分とする膨張剤。
【請求項２】
下記（ア）または（イ）の配合量で前記生地に配合して用いられることを特徴とする、請求項１に記載の膨張剤；
（ア）前記甘味料のうちの３０重量％以上、
（イ）前記小麦粉、卵および甘味料のうちの１０．００重量％以上。
【請求項３】
ベーキングパウダーに代替して用いられることを特徴とする、請求項１または２に記載の膨張剤。
【請求項４】
１−ケストースを有効成分とする膨張剤、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱して、前記膨張剤により前記生地を膨張させる工程を有する菓子（ただし、クッキーを除く）の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子（ただし、クッキーを除く）の製造に用いられる、１−ケストースを有効成分とする膨張剤ならびにこれを用いる菓子（ただし、クッキーを除く）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
膨張剤とは、一般に、パンや菓子類などの生地を膨らませる作用を有する物質をいう。従来、膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）やベーキングパウダーが多用されている。ベーキングパウダーは、ガスを発生して膨張作用を発揮する基剤と、基剤によるガス発生を助ける酸化剤と、保存中にガス発生反応が進まないよう、基剤と酸化剤とを隔てておく遮蔽剤とからなる。その他、特許文献１には、従来の膨脹剤と油脂および炭酸カルシウムとを含有することを特徴とする膨脹剤組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−２８６２５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、重曹は、その分解によって生じる炭酸ナトリウムが苦味を呈して食品の風味を損なうため、配合量の調整などの取扱いが難しいという課題がある。ベーキングパウダーも基剤として重曹を含むことが多いため、同様の課題がある。さらに、ベーキングパウダーに酸化剤として含まれる硫酸アルミニウムやリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトンなどは、人体に対する安全性が懸念されるという課題がある。この点、特許文献１に記載の膨張剤組成物は、保存期間中の膨脹作用の低下や吸湿を防止して、従来の膨張剤の長期保存を可能にするものであって、従来の膨張剤を含有するため、これら苦味や安全性への懸念といった課題を解決するものではない。以上のことから、苦味による食品の風味低下を生じず、人体に対する安全性への懸念もない膨張剤が求められていた。
【０００５】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、苦味による食品の風味低下を生じず、人体に対する安全性への懸念もない膨張剤およびこれを用いた菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究の結果、１−ケストースが、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子の製造において、膨張作用を発揮することを見出した。そこで、この知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【０００７】
（１）本発明に係る膨張剤は、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子（ただし、クッキーを除く）の製造に用いられ、１−ケストースを有効成分とする。
【０００８】
（２）本発明に係る膨張剤は、下記（ア）〜（ウ）のいずれかの配合量で、小麦粉、卵および甘味料を含む生地に配合して用いられることが好ましい；（ア）前記甘味料のうちの２０重量％以上、（イ）前記小麦粉、卵および甘味料のうちの６．６７重量％以上、（ウ）前記生地のうちの５重量％以上。
【０００９】
（３）本発明に係る膨張剤は、ベーキングパウダーに代替して用いることができる。
【００１０】
（４）本発明に係る菓子（ただし、クッキーを除く）の製造方法は、１−ケストースを有効成分とする膨張剤、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱して、前記膨張剤により前記生地を膨張させる工程を有する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、苦味による食品の風味低下や人体に対する安全性への懸念を生じることなく、菓子に良好な膨らみや食感を与える膨張剤を得ることができる。また、本発明に係る膨張剤や本発明に係る菓子の製造方法によれば、膨張剤の配合量の厳密な調整を行わずとも、良好な膨らみならびに良好な味質および食感を有する菓子を製造することができる。さらに、１−ケストースはビフィズス菌増殖効果やアトピー性皮膚炎の改善効果、皮膚の保湿性向上といった生理的作用が知られているところ（特許第４１６２１４７号公報、特許第４７０４００７号公報）、本発明に係る膨張剤や本発明に係る菓子の製造方法によれば、これら生理的作用を期待しうるに足る量の１−ケストースを含有する菓子を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】（Ａ）は、砂糖または１−ケストースを用いたフィナンシェの生地の配合と焼成後の測定結果とを示す表である。（Ｂ）は、当該フィナンシェの断面を示す写真である。
【図２】（Ａ）は、砂糖を用いたマドレーヌ、砂糖を用い、かつベーキングパウダー（ＢＰ）を用いたマドレーヌおよび１−ケストースを用いたマドレーヌの生地の配合と焼成後の測定結果とを示す表である。（Ｂ）は、当該マドレーヌの断面を示す写真である。
【図３】（Ａ）は、１−ケストースの配合量を変化させたマドレーヌの生地の配合と焼成後の重量比体積の百分率とを示す表である。（Ｂ）は、当該マドレーヌの重量比体積の百分率を示す棒グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明に係る膨張剤および菓子の製造方法について詳細に説明する。本発明に係る膨張剤は、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子（ただし、クッキーを除く）の製造に用いられる膨張剤であって、１−ケストースを有効成分とする。
【００１４】
本発明において、「小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子（ただし、クッキーを除く）」とは、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を、焼く、蒸す、揚げるなどにより加熱して製造される菓子であって、クッキーを除くものをいう。このような菓子として、具体的には、例えば、バターケーキ（パウンドケーキやバウムクーヘン、マドレーヌ、フィナンシェなど）、スポンジケーキ、ワッフル、マフィン、パンケーキ、ホットケーキ、どら焼き、まんじゅう、カステラ、蒸しカステラ、ドーナツ、蒸しパン、中華まんじゅうなどを挙げることができる。
【００１５】
ここで、本発明において「甘味料」とは、食品に甘味を与える食品材料をいう。甘味料として、具体的には、例えば、単糖類（ブドウ糖や果糖など）、二糖類（麦芽糖やショ糖、トレハロース、パラチノースなど）、オリゴ糖（１−ケストースやニストース、フラクトフラノシルニストースなどのフラクトオリゴ糖、キシロビオースやキシロトリオースなどのキシロオリゴ糖など）、砂糖（上白糖やグラニュー糖、和三盆、黒糖、三温糖など）、糖アルコール（マルチトールやキシリトール、ソルビトールなど）、蜂蜜、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴、ブドウ糖果糖液糖、甘草抽出物、ステビア抽出物、合成甘味料（アスパルテームやアセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウムなど）などを挙げることができる。
【００１６】
１−ケストースは、１分子のグルコースと２分子のフルクトースからなる三糖類のオリゴ糖である。本発明に係る「１−ケストース」は、スクロースを基質として酵素反応を行うことにより得ることができる。具体的には、まず、β−フルクトフラノシダーゼをスクロース溶液に添加し、３７℃〜５０℃で２０時間程度静置して、１−ケストース含有反応液を得る。この１−ケストース含有反応液をクロマト分離法に供することよって１−ケストースと他の糖（ブドウ糖、果糖、ショ糖、４糖以上のオリゴ糖）とを分離して精製することにより、高純度１−ケストース溶液を得る。続いて、この高純度１−ケストース溶液を濃縮した後、結晶化することにより、１−ケストースを得ることができる。また、１−ケストースは市販のフラクトオリゴ糖に含まれるため、本発明に係る１−ケストースとして、これを用いてもよい。
【００１７】
次に、本発明に係る膨張剤の使用方法について述べる。本発明に係る膨張剤は、菓子の製造において、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を調製する際に、当該生地に配合して用いることができる。ここで、本発明に係る膨張剤の有効成分である１−ケストースは、グルテンの網目構造形成を抑制して生地の伸展性を良くすることにより膨張作用を発揮すると本発明者らは考えている。グルテンの網目構造は小麦粉に水分を加えて捏ねると形成されることから、１−ケストースによる膨張作用をより効果的に発揮させるためには、１−ケストースの存在下で、小麦粉と水分を含む材料とを混合することが好ましい。
【００１８】
すなわち、好ましい使用方法としては、まず、膨張剤と卵や牛乳、水などの水分を含む材料とを予め混合し、ここに小麦粉を混合して生地を調製する。あるいは、膨張剤と小麦粉とを予め混合し、ここに、水分を含む材料を混合して生地を調製する。続いて、調製した生地を、焼く、揚げるまたは蒸すなどにより加熱して、本発明に係る膨張剤により生地を膨張させる方法を挙げることができる。係る使用方法によれば、本発明に係る膨張剤により良好に膨らんだ菓子を製造することができる。
【００１９】
ここで、本発明に係る膨張剤の当該生地における配合量は、後述の実施例４に示すように、高い膨張効果を得る観点から下記（ア）〜（ウ）のいずれかが好ましく、（エ）〜（カ）のいずれかがより好ましく、（キ）〜（ケ）がさらに好ましい；
（ア）前記甘味料のうちの２０重量％以上、（イ）前記小麦粉、卵および甘味料のうちの６．６７重量％以上、または（ウ）前記生地のうちの５重量％以上、
（エ）甘味料のうちの２５重量％以上、（オ）小麦粉、卵および甘味料のうちの８．３３重量％以上または（カ）生地全体のうちの６．２５重量％以上、
（キ）甘味料のうちの３０重量％以上、（ク）小麦粉、卵および甘味料のうちの１０．００重量％以上または（ケ）生地全体のうちの７．５０重量％以上。
【００２０】
また、本発明に係る膨張剤は、後述する実施例３に示すように、ベーキングパウダーに代替して用いることができる。すなわち、パウンドケーキやマドレーヌ、マフィンなどの通常ベーキングパウダーを生地に配合する菓子の製造において、ベーキングパウダーに代えて本発明に係る膨張剤を生地に配合し、これを加熱することにより、良好な膨らみを有し、ベーキングパウダーに由来する苦味や安全性への懸念のない菓子を製造することができる。
【００２１】
次に、本発明は、菓子（ただし、クッキーを除く）の製造方法を提供する。本発明に係る菓子（ただし、クッキーを除く）の製造方法は、（Ａ）１−ケストースを有効成分とする膨張剤、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱して、前記膨張剤により前記生地を膨張させる工程を有する。なお、本発明に係る製造方法において、上述した本発明に係る膨張剤と同じまたは相当する発明特定事項については、再度の説明を省略する。
【００２２】
（Ａ）の工程に係る「１−ケストースを有効成分とする膨張剤、小麦粉、卵および甘味料を含む生地」は、１−ケストースを有効成分とする膨張剤、小麦粉、卵および甘味料を混合することにより調製することができる。ここで、上述のとおり、膨張作用をより効果的に発揮させるためには、本発明に係る膨張剤の存在下で、小麦粉と卵（水分を含有する材料）とを混合して当該生地を調製することが好ましい。なお、「１−ケストースを有効成分とする膨張剤」が「甘味料」をも兼ねる場合は、前記生地には、１−ケストース以外の甘味料を配合しなくてもよく、配合してもよい。
【００２３】
（Ａ）の工程において、前記生地を加熱する方法としては、例えば、焼く、揚げる、蒸すなどを挙げることができる。温度や時間などの加熱条件は、前記生地の配合、量、製造する菓子の種類などにより適宜設定することができる。
【００２４】
（Ａ）の工程において、「１−ケストースを有効成分とする膨張剤、小麦粉、卵および甘味料を含む生地」を加熱した際に、前記膨張剤により前記生地が膨張したか否かは、例えば、次の方法により確認することができる。すなわち、「１−ケストースを有効成分とする膨張剤」を含む生地と含まない生地とを、当該膨張剤の有無以外は同条件にて調製し、同条件にて加熱して製造した菓子の体積を菜種法により測定して比較する。この場合に、前者の生地を加熱したものの体積が、後者の生地を加熱したものの体積よりも大きい場合は、前記膨張剤により前記生地が膨張したと判断することができ、それらの体積が同じ、または後者の生地を加熱したものの体積の方が大きい場合は、前記膨張剤により前記生地が膨張しなかったと判断することができる。
【００２５】
以下、本発明に係る膨張剤および菓子の製造方法について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００２６】
＜実施例１＞フィナンシェ製造における１−ケストースの膨張作用の検討
甘味料として砂糖または１−ケストースを用いてフィナンシェを製造した。具体的には、常温の卵白１２０ｇをハンドミキサーを用いて３速で１５秒撹拌し、はちみつ２０ｇおよび甘味料９０ｇを加えてさらに２速で３０秒撹拌した。続いて、予め混合してふるっておいたアーモンドプードル９０ｇおよび小麦粉５０ｇを加え、ゴムベラでしっかり混ぜた後、予め５０℃に温めて融解させた油脂（バター）１４０ｇを混合して、フィナンシェ生地を調製した。このフィナンシェ生地を焼き型に１５ｇずつ分注し、１８０℃で１７分焼成してフィナンシェを製造した。焼成後、型に入れたまま１０分放冷し、型からはずしてさらに３０分放冷した。
【００２７】
その後、フィナンシェ２０個あたりの重量を測定し、１個あたりの重量を算出した。また、室温に放置して完全に冷ました後、菜種法により１０個あたりの体積を測定し、１個あたりの体積を算出した。続いて、１個あたりの重量および体積に基づいて、重量１ｇ当たりの体積（ｍＬ／ｇ；重量比体積）を算出し、甘味料として砂糖を用いたものの重量比体積を１００％として百分率で表した。また、円心を通るようにフィナンシェを切断して断面を観察した。フィナンシェ生地の配合ならびに焼成後の測定結果および観察結果を図１に示す。
【００２８】
図１（Ａ）に示すように、１−ケストースを用いたフィナンシェの重量比体積の百分率は１１３％であり、砂糖を用いたフィナンシェと比較して１３％も大きかった。また、図１（Ｂ）に示すように、１−ケストースを用いたフィナンシェの内相はふっくらとして詰まっておらず、その中心部は十分な高さが出ていたのに対して、砂糖を用いたフィナンシェの内相は部分的に詰まっており、その中心部の高さも比較的低かった。この結果から、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子の製造において、１−ケストースは膨張作用を有することが明らかになった。
【００２９】
＜実施例２＞パンケーキ製造における１−ケストースの膨張作用の検討
甘味料として砂糖または１−ケストースを用いてパンケーキを製造した。具体的には、常温の全卵５０ｇをハンドミキサーを用いて３速で１５秒撹拌し、水５０ｇおよび甘味料５０ｇを加え、３０℃に温めて甘味料を完全に溶解した後、３速で３０秒撹拌した。続いて、予めふるっておいた小麦粉１００ｇを加えてゴムベラでしっかり混ぜて、パンケーキ生地を調製した。電磁調理器で１８０℃に熱したフライパンの上に直径１０ｃｍの円形のセルクルを載せ、その中にパンケーキ生地を３０ｇずつ流し入れた。続いて、これを表面に気泡が出るまでの約６０〜９０秒程度焼成した後、反転させて、１５〜３０秒程度焼成してパンケーキを製造した。焼成後、室温に放置して完全に冷ました。
【００３０】
その後、菜種法によりパンケーキ５枚あたりの体積を測定し、１枚あたりの体積を算出した。また、不作為に選択したパンケーキ５枚を円心を通るように切断して断面を観察した後、中心部の高さを測定してその平均値を算出した。続いて、甘味料として砂糖を用いたものの体積および中心部高さをそれぞれ１００％として百分率で表した。また、食味試験を行い、パンケーキの食感を確認した。パンケーキ生地の配合および焼成後の測定結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
表１に示すように、１−ケストースを用いたパンケーキの体積の百分率は１１０％であり、砂糖を用いたパンケーキと比較して１０％も大きかった。また、１−ケストースを用いたパンケーキの中心部高さの百分率は１１３％であり、砂糖を用いたパンケーキと比較して１３％も大きかった。また、砂糖を用いたパンケーキの内相はやや詰まり気味であり、その食感はもちっとしていたのに対して、１−ケストースを用いたパンケーキの内相は比較的詰まっておらず、その食感はふわっとして柔らかい食感であった（結果は図示しない）。この結果から、小麦粉、卵および甘味料を含み、かつ油脂を含まない生地を加熱してなる菓子の製造においても、１−ケストースは膨張作用を有することが明らかになった。
【００３３】
＜実施例３＞マドレーヌ製造における１−ケストースの膨張作用の検討
甘味料として砂糖または１−ケストースを用いてマドレーヌを製造した。１−ケストースを用いた場合はベーキングパウダー（ＢＰ）を配合しないもののみを製造し、砂糖を用いた場合は、１ｇまたは１．５ｇのＢＰを配合したものとしないものとを製造した。ＢＰは、市販のＢＰ（アイコク社）を用いた。
【００３４】
具体的には、全卵１００ｇに甘味料１００ｇを加え、３５℃に温めて甘味料を完全に溶解した後、ハンドミキサーを用いて３速で３０秒攪拌し、続いて２速で１分撹拌した。ここに、予めふるっておいた小麦粉１００ｇ、予め混合してふるっておいた小麦粉１００ｇおよびＢＰ１ｇまたは予め混合してふるっておいた小麦粉１００ｇおよびＢＰ１．５ｇを加え、ゴムベラで均一になるまで混合した。続いて、５０℃に温めて融解させた油脂（コンパウンドマーガリン）１００ｇを混合して、マドレーヌ生地を調製した。このマドレーヌ生地を焼き型に３０ｇずつ分注し、１７０℃で２０分焼成してマドレーヌを製造した。焼成後、型に入れたまま１０分放冷し、型からはずしてさらに３０分放冷した。
【００３５】
その後、実施例１に記載の方法により、１１個あたりのマドレーヌの重量および１１個または５個あたりの体積を測定して重量比体積の百分率を求めた。また、円心を通るようにマドレーヌを切断して断面を観察した。マドレーヌ生地の配合ならびにマドレーヌの重量比体積の百分率および観察結果を図２に示す。なお、図２において、１ｇのＢＰを配合したマドレーヌの写真は省略する。
【００３６】
図２（Ａ）に示すように、重量比体積の百分率は、砂糖を用い、かつ１ｇのＢＰを配合したマドレーヌでは１１０％であり、砂糖を用い、かつ１．５ｇのＢＰを配合したマドレーヌでは１１７％であったのに対して、１−ケストースを用いたマドレーヌでは１３４％であった。すなわち、１−ケストースを用いたマドレーヌは、砂糖を用いたマドレーヌならびに砂糖および１ｇまたは１．５ｇのＢＰを用いたマドレーヌのいずれよりも、膨張の程度が大きかった。また、図２（Ｂ）に示すように、１−ケストースを用いたマドレーヌは、砂糖を用いたマドレーヌならびに砂糖および１．５ｇのＢＰを用いたマドレーヌのいずれよりも、中心部の高さが高かった。この結果から、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子の製造において、１−ケストースはベーキングパウダーに代替する膨張剤として使用可能であることが明らかになった。
【００３７】
＜実施例４＞１−ケストースの配合量の検討
砂糖および１−ケストースの配合量が異なる（ａ）〜（ｉ）の９つの試験区を設定し、実施例３に記載の方法によりマドレーヌを製造した。各試験区の生地における砂糖および１−ケストースの配合量は、図３（Ａ）に示すとおりとした。その後、実施例１に記載の方法により、各試験区毎に１１個あたりのマドレーヌの重量および体積を測定して、重量比体積の百分率を求め、棒グラフに表した。マドレーヌ生地の配合ならびに重量比体積の百分率を図３（Ａ）に、棒グラフを図３（Ｂ）にそれぞれ示す。
【００３８】
図３（Ａ）および（Ｂ）に示すように、重量比体積の百分率は、試験区（ａ）（１−ケストースの配合量が０重量％）の１００％に対して、試験区（ｂ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの２０重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの６．６７重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの５．００重量％）では１０３％、試験区（ｃ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの２５重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの８．３３重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの６．２５重量％）では１０５％、試験区（ｄ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの３０重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの１０．００重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの７．５０重量％）では１０９％、試験区（ｅ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの３５重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの１１．６７重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの８．７５重量％）では１１４％、試験区（ｆ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの４０重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの１３．３３重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの１０．００重量％）では１１８％、試験区（ｇ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの６０重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの２０．００重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの１５．００重量％）では１２７％、試験区（ｈ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの８０重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの２６．６７重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの２０．００重量％）では１３０％、試験区（ｉ）（１−ケストースの配合量が甘味料のうちの１００重量％、小麦粉、卵および甘味料のうちの３３．３３重量％ならびにマドレーヌ生地全体のうちの２５．００重量％）では１３０％であった。
【００３９】
すなわち、試験区（ｂ）〜（ｉ）のいずれも、試験区（ａ）と比較して重量比体積の百分率が大きかった。この結果から、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子の製造において、１−ケストースは、配合量にかかわらず膨張作用を有することが明らかになった。また、重量比体積の百分率の大小を試験区間で比較すると、（ａ）＜（ｂ）＜（ｃ）＜（ｄ）＜（ｅ）＜（ｆ）＜（ｇ）＜（ｈ）＝（ｉ）であった。この結果から、高い膨張効果を得るためには、１−ケストースの配合量が、甘味料のうちの２０重量％以上、小麦粉、卵および甘味料のうちの６．６７重量％以上または生地全体のうちの５重量％以上が好ましく、甘味料のうちの２５重量％以上、小麦粉、卵および甘味料のうちの８．３３重量％以上または生地全体のうちの６．２５重量％以上がより好ましく、甘味料のうちの３０重量％以上、小麦粉、卵および甘味料のうちの１０．００重量％以上または生地全体のうちの７．５０重量％以上がさらに好ましいことが明らかになった。
【００４０】
＜実施例５＞焼成後の１−ケストース残存率の確認
実施例３で製造した、１−ケストースを用いたマドレーヌについて、１−ケストースの含有量を測定した。具体的には、マドレーヌを減圧乾燥した後、石油エーテルにより脱脂を行い、続いて超純水により抽出し、さらに脱塩を行うことによりＨＰＬＣサンプルを得た。このＨＰＬＣサンプルを下記の条件によりＨＰＬＣに供して１−ケストースの量を測定し、これを残存ケストース量とした。
【００４１】
《ＨＰＬＣの条件》
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＨＰＸ−８７Ｃ
移動相：超純水
流速：０．６ｍＬ／分
注入量：２０μＬ
温度：８５℃
検出器：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＬＣ−２０３０
【００４２】
一方、焼成前のマドレーヌ生地の水分含量に基づいて、乾燥生地（水分を除去したマドレーヌ生地）中の１−ケストースの量を算出し、これを生地中ケストース量とした。続いて、次式によりケストース残存率を算出した。式；ケストース残存率（％）＝（残存ケストース量／生地中ケストース量）×１００。
【００４３】
その結果、ケストース残存率は９０％以上の値であった。すなわち、１−ケストースは菓子製造における加熱工程では、殆ど分解せずに残存することが明らかになった。この結果から、小麦粉、卵および甘味料を含む生地を加熱してなる菓子の製造において、当該生地に１−ケストースを配合することにより、膨張効果が得られることに加えて、生理的効果を発揮するに足る１−ケストースを含有する菓子を製造できることが示された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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