(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
通気可能で水透過性の低いフィルム状容器に所定量の醤油を充填密閉し、燻製装置内に吊して燻製することにより木材煙由来の香気成分を醤油に付着させて燻製醤油を作成する製造方法。
【請求項２】
前記フィルム状容器がファイブラスケーシングからなることを特徴とする請求項１に記載の燻製醤油を作成する製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油に燻製を行い燻製醤油とする製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
燻製は、食品を木材の燃焼煙で燻すことにより、独特の芳香を付与し、食品の保存性も向上させる食品加工手法である。
【０００３】
醤油は大豆や小麦などの穀物を塩とともに発酵させ、塩分や発酵で生成したアミノ酸のうま味やエチルアルコールなどの香気成分を含んだ液体調味料である。通常の製造方法では、絞った直後の生醤油では生きている酵母が残存し、火入れと呼ばれる加熱工程で殺菌したのち製品となる。
【０００４】
食品を燻製するためには、食品を密閉庫に吊した状態で保持し、容器中に木材の燃焼煙を送り込むことにより、食品に煙中の香気成分や殺菌成分を表面から浸透させる。また同時に煙の温度を調整することにより、食材の加熱による水分蒸散を促し、より香気成分の食品への浸透を高める。
【０００５】
ハム、ソーセージなどの肉類、チーズ類、魚類など固体の食品については、鉤ひもを用いて、竿を設置した密閉庫中で表面にまんべんなく煙と食品を触れさせることが可能であるが、液体食品の場合はそのまま吊すことができないため、密閉庫中に金属棚を置き、液体の上面に一日ほど煙を接触させ燻煙成分を付着させる方法が用いられている（特許文献１参照）。しかし、この方法では燻煙時間が長く、液体の過剰な蒸発や醤油本来の香味、色などの変質の促進、棚底面の焦げなどの欠点がある。また、作業性においても、重い金属棚から瓶に移す工程に時間がかかり、微生物や異物の混入、変質の危険性が増す。
【０００６】
液体中に直接燻煙を吹き込む方法も考えられているが（特許文献２参照）、特別な機械を必要とし、また固体食品燻製と異なり、過剰なタールについても、すべて食品に付着する欠点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１３−２５５４７９号公報
【特許文献２】特開平１１−１６９１０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
以上に述べた従来の液体食品の燻製装置では、燻製醤油を製造するには、燻製時間が長引くなど、その調節が煩わしく、過剰なタールの混入や異物混入も起こりやすく不具合であった。本発明では、このような従来の燻製醤油の製造方法が有していた問題を解決しようとするもので、燻製醤油を作成するために、固体食品と同じ製造機器条件で燻製を行うことで、燻煙時間、作業時間を短くすることにより、異物や微生物の混入を最小限に抑えて、保存性、香気性を高めた燻製醤油を作成する方法を実現することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、通気性があり煙を通すことが可能だが、水などの液体を通しにくい袋状ケーシングフィルムに生醤油を充填し、両端を糸でしばった状態で燻煙装置を構成する密閉容器である燻煙庫中に吊し、煙発生装置により発生し、温度コントローラにより所定の温度に制御された燻煙を、煙供給筒により前記燻煙庫内へ導入し、所定時間経過して燻製を行うことで燻製醤油を作成することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
燻製醤油をこの方法で作成することにより、食品に手軽に燻製風香味をもった醤油による調味を与えることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明に係る燻製醤油を作成するための全体構成を示した説明図である。
【図２】生醤油、実施例１で製造した燻製醤油及び比較例の市販のこいくち醤油のガスクロマトグラフ質量分析装置のクロマトグラムである。
【図３】実施例２で製造したブナチップ、ナラチップ、ヒッコリーチップで製造した燻製醤油のガスクロマトグラフ質量分析装置のクロマトグラムである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下発明の実施例を図に基づいて説明する。
【実施例１】
【００１３】
丸大豆を蒸し、炒った小麦、種麹と混合し、醤油麹を作成し、食塩水と混合した後、発酵を２年行い、圧搾してこいくち生醤油を作成する。
図１は燻製醤油を作成するための全体構成を示した説明図である。燻製装置Ａは煙発生装置１中に木材チップを入れて加熱することにより発生した煙を煙供給筒２で燻製庫３内に送り込む。燻製庫内の温度は温度コントローラ１０により所定の温度に保たれる。燻製庫３内には左右両端に竿台４が固定設置されており、かけ竿５を竿台の両端にわたし、かけ竿に鉤６をかけ、固体食品であれば直接鉤６に吊すが、本発明ではチューブ状のケーシングフィルム８に醤油９を注入し、両端をひもでしばり、結び目７を鉤６によりかけ竿５に吊すことにより庫内の中空に保持する。
【００１４】
詳述すると、こいくち生醤油１リットルを、片側をひもでしばったセルロースを主原料とする人工ケーシングであるファイブラスケーシングからなる直径38mm、長さ１ｍの円柱袋に注ぎ込み、袋の開放部もひもでしばる。両端のひもを鉤６にかけ燻製装置Ａ内の竿５に吊す。
【００１５】
煙発生装置１にサクラのチップを入れ、加熱することにより発生した煙を、袋に入れた生醤油を吊した燻製庫３内に送り、温度コントローラ１０により庫内温度を５０℃で２０分、５５℃で２０分、６０℃で２０分、８０℃で４０分各々燻煙加熱する。
【００１６】
袋に入れた生醤油を燻製庫から取り出してからケーシング片側を切り取り、中の醤油を容器に移し替え、その容器を密閉し最終製品とする。
【００１７】
表１に示す様に、生醤油では１ｍｌ中に４３００個存在した酵母が、実施例１の処理により、最終製品では３０個以下に減少し、殺菌効果が確認された。５５℃以下の途中工程であっても酵母が減少するため、加熱によらない燻煙中の成分による殺菌効果も得られる。このため、生醤油の火入れ工程を省略可能である。
【表１】
0006627124.tif 000002
【００１８】
表２に示す様に、窒素分は１００ｍｌ中に、生醤油では２．０ｇであったが、実施例１では２．３ｇになった。食塩分は１００ｍｌ中に生醤油では１７．２ｇであったが、実施例１では１９．８ｇになった。固形分が１００ｍｌ中に生醤油では４０．１ｇだったものが実施例１では４６．５ｇになるため、生醤油中の水分の蒸発が実施例１により発生している。このため、実施例１の保存性は増している。アルコール分は生醤油が１００ｍｌ中に１．４ｇであったが、実施例１では１．２ｇに減少しており、加熱中にアルコールも蒸発するが、残存することを示しており、保存性および香気性に悪影響を与えない。
【表２】
0006627124.tif 000003
【００１９】
図２は生醤油、実施例１で製造した燻製醤油および比較例の市販こいくち醤油中の香気成分をヘッドスペースサンプラーガスクロマトグラフ四重極型質量分析計で測定したクロマトグラムである。バイアル瓶に入れた醤油試料を加熱温度60 ℃、加熱時間30 分で加熱し、J&W Scientific製DB-WAXカラム（長さ60 m、 内径0.25 mm , 膜厚0.5 μm）で分離した。昇温条件は35 ℃で5 分保持した後、 1分当たり5 ℃で240 ℃まで昇温させその後4 分保持した。イオン化法は電子イオン化、測定質量範囲29から350とした。Ｐ１はフルフラール、Ｐ２はフラン−３−フェニルのピークである。生醤油では確認されなかった木材燻煙由来である香気成分のフルフラール、フラン−３−フェニルが、実施例１では確認される。比較例ではこれらの成分が確認されなかったため、加熱による生成ではなく、燻製による香気付加であり、本発明の燻製効果が確認される。
【実施例２】
【００２０】
燻煙に用いる木材チップはサクラ、ナラ、ブナ、ヒッコリー等があるが、適度な煙を発生させる条件であれば種類は問わず、燻製醤油を作成することが可能であり、以下に実施例２を示す。
【００２１】
丸大豆を蒸し、炒った小麦、種麹と混合し、醤油麹を作成し、食塩水と混合した後、発酵を２年行い、圧搾してこいくち生醤油を作成する。こいくち生醤油１リットルを、片側をひもでしばったセルロースを主原料とする人工ケーシングであるファイブラスケーシングからなる直径38mm、長さ１ｍの円柱袋に注ぎ込み、袋の開放部もひもでしばる。両端ひもを鉤６にかけ燻製装置Ａ内の竿５に吊す。燻煙チップをナラもしくはブナもしくはヒッコリーとし、煙発生装置１でチップを加熱することにより発生した煙を、袋に入れた生醤油を吊した燻製庫３に送り、温度コントローラ１０により庫内温度を５０℃で２０分、５５℃で２０分、６０℃で２０分、８０℃で４０分各々燻煙加熱する。
【００２２】
表３に示す様に、生醤油では１ｍｌ中に４３００個存在した酵母が、実施例２の処理により、ナラ、ブナ、ヒッコリーチップにより燻製処理した最終製品では３０個以下に減少し、殺菌効果が確認された。
【表３】
0006627124.tif 000004
【００２３】
図３は実施例２で作成したブナチップ、ナラチップ、ヒッコリーチップで各々燻煙した燻製醤油のガスクロマトグラフ質量分析装置のクロマトグラムである。分析条件は実施例１と同様である。Ｐ１はフルフラール、Ｐ２はフラン−３−フェニルのピークである。実施例１と同様に生醤油では確認されなかった木材燻煙由来である香気成分のフルフラール、フラン−３−フェニルが、実施例２では確認され、本発明の燻製効果が確認される。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
燻製醤油は醤油の香気香味に加えて燻製の香気を付加したものであり、通常の醤油同様の簡便な使用で燻製風の風味を食品に付与することが可能であり、調味料として広く受け入れられ、食生活を豊かにするものである。
【符号の説明】
【００２５】
A  燻製装置
１  煙発生装置
２  煙供給筒
３  燻製庫
４  竿台
５  かけ竿
６  鉤
７  結び目
８  ケーシングフィルム
９  醤油
１０温度コントローラ
B  ガスクロマトグラフ質量分析装置のクロマトグラフピーク
Ｐ１  フルフラール
Ｐ２  フラン−３−フェニル
【図１】
0006627124.tif 000005
【図２】
0006627124.tif 000006
【図３】
0006627124.tif 000007