(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量添加することを特徴とする、飲食品の酸味のマスキング方法。
【請求項２】
アドバンテームを０．２ppm以下の量添加する、請求項１記載の飲食品の酸味のマスキング方法。
【請求項３】
飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである、請求項１記載の飲食品の酸味のマスキング方法。
【請求項４】
アドバンテームを０．０００２ppm〜０．２ppm添加する、請求項３記載の飲食品の酸味のマスキング方法。
【請求項５】
アドバンテームを有効成分とすることを特徴とする、飲食品の酸味のマスキング剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量含有する酸味がマスキングされた飲食品、アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量添加する飲食品の酸味のマスキング方法、及びアドバンテームを有効成分とする飲食品の酸味のマスキング剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸味は、飲食品において、塩味、苦味、甘味などと共に味覚形成に重要な要素であり、レモンやヨーグルトなどのように飲食品自体が元来酸味を有している場合もあるが、多くの場合は、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、リン酸などの酸味料を添加することにより付与されている。
これらの酸味料は、単に飲食品に酸味を付与するだけでなく、防腐、保存、抗菌、緩衝作用などの機能も有するため、味覚調整に加えてこれらの作用を期待して飲食品に添加される場合がある。
しかしながら、一方においては酸味料の添加は、飲食品にｐＨの低下や特性の変化を起こす場合があり、その結果として、飲食品の本来の味のバランスが損なわれたり、不快な酸味を増強したりして、飲食品の嗜好性に悪影響を及ぼすという問題があった。
また、飲食品の加工、流通若しくは保存中に生成する酸味については、その不快感のために消費者の飲食品に対する嗜好性を低下させ、価値が下がることもあった。
さらに、アラビカ種のコーヒー豆などがもっている不快な酸味や、レモンやヨーグルトなどの飲食品自体の強い酸味なども、酸味を苦手とする消費者においては望まれないものであった。
【０００３】
そのため、飲食品の特に不快な酸味を改善する方法として、各種のマスキング剤を添加して、酸味をマスキングすることが検討され、種々の提案がなされている。
例えば、ジメチルメトキシフラノンなどのフレーバーを用いる方法（特許文献１）、カテキン類を用いる方法（特許文献２）、モルトエキスを用いる方法（特許文献３）、セロオリゴ糖を用いる方法（特許文献４）、はちみつとスクラロースなどの高甘味度甘味料を併用する方法（特許文献５）、さらには高甘味度甘味料であるアスパルテーム、羅漢果抽出物やスクラロースなどを、それらの甘味を呈さない量（甘味閾値以下の量）用いる方法なども提案されている（特許文献６〜８）。
【０００４】
一方、アドバンテーム（化学名：Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステルの１水和物）は、特許文献９の表１において、化合物番号１で示されるもので、アスパルテームやスクラロースなどと同じ高甘味度甘味料であって、ショ糖の約３０,０００倍の甘味を有するものである。
非特許文献１には、アドバンテームが異味（苦味、えぐ味、渋味など）のマスキングに有効であり、アミノ酸（L-アルギニン）、ビタミン、ステビア（Reb-A）などの苦味をマスキングできることが示されている。
さらに、特許文献１０には、アドバンテームをヨーグルトの製造に使用して、得られた
アドバンテームを含有するヨーグルトは、甘味と酸味のバランスが良好であることが記載されているが、アドバンテームはヨーグルトに甘味を付与するのに十分な量（２．５ppm〜５ppm）が用いられている。
しかしながら、これらの文献のいずれにも、アドバンテームを飲食品に対して甘味閾値以下の量含有・添加することにより、飲食品の酸味をマスキングできることは、記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−２００６３６号公報
【特許文献２】特開２００７−２０５２５号公報
【特許文献３】特開２０１１−２５４８０９号公報
【特許文献４】特開２００８−１９９９９７号公報
【特許文献５】特開２００７−２０９２０５号公報
【特許文献６】特開昭５９−２１３６９号公報
【特許文献７】特開２０１４−８２９６０号公報
【特許文献８】特開平１０−２１５７９３号公報
【特許文献９】特許第３９５９９６４号公報
【特許文献１０】特開２０１２−２００１９８号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】月刊フードケミカル２０１４年６月号,Ｖｏｌ.３０,Ｎｏ.６,１９-２３頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献１〜５に記載された方法では、飲食品の酸味をマスキングできたとしても、これらのマスキング剤自体が有している呈味などにより、飲食品の本来の風味やおいしさを損ねるという懸念があり、また、上記特許文献６〜８に記載された方法では、飲食品の酸味を十分にマスキングできないという問題点があった。
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであって、飲食品の本来の風味やおいしさを損ねることなく、酸味がマスキングされた飲食品、及び飲食品の酸味のマスキング方法、並びに飲食品の酸味のマスキング剤を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料であるアドバンテームを、飲食品に対してその甘味閾値（極限法で測定して０．２ppm）以下の量含有・添加することにより、飲食品の本来の風味やおいしさを損ねることなく、飲食品の酸味をマスキングできることを見出した。
【０００９】
本発明は、下記に掲げる酸味がマスキングされた飲食品に関するものである。
項１．アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量含有することを特徴とする、酸味がマスキングされた飲食品。
項２．アドバンテームを０．２ppm以下の量含有する、項１記載の酸味がマスキングされた飲食品。
項３．飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである、項１記載の酸味がマスキングされた飲食品。
項４．アドバンテームを０．０００２ppm〜０．２ppm含有する、項３記載の酸味がマスキングされた飲食品。
【００１０】
また、本発明は、下記に掲げる飲食品の酸味のマスキング方法に関するものである。
項５．アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量添加することを特徴とする、飲食品の酸味のマスキング方法。
項６．アドバンテームを０．２ppm以下の量添加する、項５記載の飲食品の酸味のマスキング方法。
項７．飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである、項５記載の飲食品の酸味のマスキング方法。
項８．アドバンテームを０．０００２ppm〜０．２ppm添加する、項７記載の飲食品の酸味のマスキング方法。
【００１１】
さらに、本発明は、下記に掲げる飲食品の酸味のマスキング剤に関するものである。
項９.アドバンテームを有効成分とすることを特徴とする、飲食品の酸味のマスキング剤。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、飲食品に対してアドバンテームをその甘味閾値（０．２ppm）以下の量含有・添加することにより、飲食品の本来の風味やおいしさを損ねることなく、飲食品における酸味をマスキングして、飲食しやすくできるという優れた効果を奏する。
さらに、アドバンテームは添加量が甘味閾値以下の量と極めて少ないので、コストも少なくて済むという利点も有する。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量含有することを特徴とする、酸味がマスキングされた飲食品に関するものである。
【００１４】
本発明の対象となる酸味を呈する飲食品の例としては、サイダー、レモンスカッシュなどの炭酸飲料；オレンジ、レモン、ブドウ、リンゴなどの天然果汁を含有する飲料；トマト、ニンジンなどの野菜汁を含有する飲料；乳飲料；乳酸菌飲料；コーヒー飲料；スポーツ飲料；清涼飲料；ビール類、チューハイなどのアルコール飲料；ビールテイスト飲料などのノンアルコール飲料；フラワーペースト、ジャムなどを含有する菓子パン類；うどん、ラーメンなどのめん類；インスタント米飯；キャンデー、ガム、錠菓、グミキャンデー、チョコレート、スナックなどの菓子類；ゼリー、みつまめ、杏仁豆腐などのデザート食品；シャーベットなどの冷菓；ヨーグルト、チーズ、サワークリームなどの乳製品；梅干し、キムチ、ピクルス、しそ漬けなどの漬物類；豆腐・油揚げ類；醸造酢、ビネガー、リンゴ酢、黒酢、すし酢、合わせ酢、ウスターソース、タルタルソース、マヨネーズ、ドレッシング、トマトケチャップ、ハンバーグソース、ステーキソースなどの風味調味料；即席麺（スープ）、ポタージュ、スパゲティーソース、デミグラスソース、チリソース、カレー、ハヤシライス、クリームシチュー、ビーフシチュー、グラタン、ドリア、炊き込みご飯の素、マーボー豆腐の素、酢豚の素、ちらし寿司、いなり寿司、いなり揚げなどのレトルト・調理食品；ピラフ、スパゲティー、親子丼、スープなどの電子レンジ食品などが挙げられる。
また、本発明は、保存性を高めるために通常よりもpHを低下させた食品や、加工時や保管時の食品成分の劣化により酸味が強まった食品に対しても適用することができる。
さらに、本発明は、ビタミンＣなどを含有するビタミン剤や、口腔錠剤などの医薬品、口内清涼剤や歯磨粉などの医薬部外品などにも適用することができる。
【００１５】
これらの飲食品中に含有されている、あるいはこれらの飲食品が元来有している酸味を呈する物質としては、例えば、各種の天然素材、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク酸、リン酸、アスコルビン酸などの天然又は合成酸味剤などが挙げられる。
【００１６】
本発明に使用されるアドバンテーム（化学名：Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステルの１水和物）は、ショ糖の約３０,０００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、味の素株式会社で開発されたもので、EUやアメリカなどでも最近甘味料として認可されており、日本においても昨年食品添加物として指定され、使用が認可されたものである。
アドバンテームは、例えば、前記特許文献９の実施例１に記載された製法に従って、製造することができる。
また、最近ではアドバンテームを含有する製剤も市販されており、スイートアップ Ｖ−３０（アドバンテーム０．１％含有製剤、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）を利用することができる。
【００１７】
飲食品の酸味をマスキングするために、飲食品に対して含有・添加されるアドバンテームの量は、極限法で測定してその甘味閾値（０．２ppm）以下の量で、甘味を呈さない量である。
飲食品が、クエン酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク酸、リン酸又はアスコルビン酸を含有するものである場合には、好ましくは０．０５ppm〜０．２ppm、更に好ましくは０．１ppm〜０．２ppmである。
飲食品がこれらの酸を含有するものである場合には、アドバンテームの量が０．０５ppmより少ないと、飲食品の酸味をマスキングする効果が十分ではなく、逆に０．２ppmより多いと、アドバンテームの後に残る甘味が感じられるようになり、飲食品の本来の味を損なうおそれがあるので、いずれも好ましくない。
ここで、飲食品がこれらの酸を含有するとは、飲食品にこれらの酸が添加されて含有している場合だけでなく、飲食品自体がこれらの酸を元来有している場合も含む。
【００１８】
特に、飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである場合には、当該飲食品の酸味をマスキングするために、飲食品に含有・添加されるアドバンテームの量は、極限法で測定してその甘味閾値（０．２ppm）以下の量であって、好ましくは０．０００２ppm〜０．２ppm、更に好ましくは０．０００５ppm〜０．２ppmである。
飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである場合には、アドバンテームは極めて微量（甘味閾値の１０００分の１の量）でも、当該飲食品の酸味をマスキングすることができるという特異な効果を奏する。
ここで、飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するとは、飲食品にこれらの酸が添加されて含有している場合だけでなく、飲食品自体がこれらの酸を元来有している場合も含む。
前記の例示した飲食品の中で、乳酸及び/又はリンゴ酸を含有する飲食品としては、ブドウ、リンゴなどの天然果汁を含有する飲料；乳酸菌飲料；清涼飲料；ヨーグルト、チーズ、サワークリームなどの乳製品；ゼリー；キャンデー；シャーベットなどの冷菓；梅干し、キムチなどの漬物類；リンゴ酢、黒酢など風味調味料などが挙げられる。
【００１９】
本発明の飲食品は、アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量含有・添加する以外は、常法により製造することができる。
アドバンテームは最終製品に含有されていればよく、アドバンテームの添加の時期や順序などは問わないが、アドバンテームは上記のように甘味閾値以下の量という極めて微量で効果を奏するので、アドバンテームを飲食品に含有・添加する際には、水などに溶解させて使用するか、又は固形状態でデキストリンや糖アルコール（例えば、還元パラチノース、マルチトール、ソルビトールなど）などを混合して、例えば１,０００倍又は１０,０００倍に希釈して使用することが好ましい。
上記の市販されているアドバンテーム０．１％含有製剤（スイートアップ Ｖ−３０、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）は、アドバンテームをデキストリンと還元パラチノースで１,０００倍に希釈した製剤であり、これを使用することが簡便である。
【００２０】
また、本発明の飲食品には、アドバンテーム以外の甘味料を併用してもよい。
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）、トレハロース、パラチノース、糖アルコール（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、マンニトールなど）、高甘味度甘味料（アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリンなど）を、１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
さらに、本発明の飲食品には、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を、単独あるいは併用して配合しても良い。
【００２２】
また、本発明は、アドバンテームを飲食品に対して甘味の閾値以下の量添加することを特徴とする、飲食品の酸味のマスキング方法に関するものである。
本発明の方法の対象となる飲食品及び酸味料は、上記の通りである。
本発明の方法に使用するために、飲食品に対して添加されるアドバンテームの量は、その甘味閾値以下の量であって、０．２ppm以下の量である。
飲食品が、クエン酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク酸、リン酸、又はアスコルビン酸を含有するものである場合には、好ましくは０．０５ppm〜０．２ppm、更に好ましくは０．１ppm〜０．２ppmである。
飲食品がこれらの酸を含有するものである場合には、アドバンテームの量が０．０５ppmより少ないと、飲食品の酸味をマスキングする効果が十分ではなく、逆に０．２ppmより多いと、アドバンテームの後に残る甘味が感じられるようになり、飲食品の本来の味を損なうおそれがあるので、いずれも好ましくない。
飲食品がこれらの酸を含有するものである場合には、アドバンテームを飲食品に０．０５ppm〜０．２ppm添加することにより、飲食品の本来の風味やおいしさを損ねることなく、飲食品の酸味をマスキングすることができる。
【００２３】
特に、飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである場合には、当該飲食品の酸味をマスキングするために、飲食品に含有・添加されるアドバンテームの量は、好ましくは０．０００２ppm〜０．２ppm、更に好ましくは０．０００５ppm〜０．２ppmである。
飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである場合には、アドバンテームは極めて微量（甘味閾値の１０００分の１の量）でも、当該飲食品の酸味をマスキングすることができる。
【００２４】
さらに本発明は、アドバンテームを有効成分とすることを特徴とする、飲食品の酸味のマスキング剤に関するものである。
本発明のマスキング剤に含有されるアドバンテームは、製剤中に０．０１〜５質量％である。
本発明のマスキング剤は、アドバンテームを水などに溶解させて溶液状態とするか、又はデキストリンや糖アルコール（例えば、還元パラチノース、マルチトール、ソルビトールなど）などを混合して、例えば１,０００倍又は１０,０００倍に希釈して固形状態とする。
上記の市販されているアドバンテーム０．１％含有製剤（スイートアップ Ｖ−３０、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）は、アドバンテームをデキストリンと還元パラチノースで１,０００倍に希釈した製剤であり、これを使用することが簡便である。
本発明のマスキング剤は、アドバンテームによる甘味が飲食品に付与されないように、その甘味閾値以下の量、即ちアドバンテーム濃度が０．２ppm以下となるように添加される。
特に、飲食品が乳酸及び/又はリンゴ酸を含有するものである場合には、アドバンテーム濃度が０．０００２ppm〜０．２ppmとなるように添加されることが好ましい。
本発明のマスキング剤には、本発明の効果を損なわない程度に、前記の甘味料や高甘味度甘味料（例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテームなど）、香料、色素、防腐剤、安定化剤、酸化防止剤などを添加することができる。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を示す。
【００２６】
（実施例１）
表１の各酸味料の水溶液を調製し、それらに表２の各量のアドバンテームを添加、溶解して、アドバンテーム含有水溶液を調製した。
各アドバンテーム含有水溶液を、アドバンテーム無添加区と比較して、以下の基準により評価して、結果を表２に示した。
なお、表１の酸味度は、クエン酸の酸味を１００としたときのおよその酸味の強さを示す。
○：酸味抑制効果が確認できる
△：酸味抑制効果がやや確認できる
×：酸味抑制効果が確認できない
【００２７】
【表１】
0006717583.tif 000002
【００２８】
【表２】
0006717583.tif 000003
【００２９】
アドバンテームは試験した全ての酸味料に対して、甘味閾値（０．２ppm）以下の量で酸味マスキング効果を発揮することが確認できた。
特に、乳酸とリンゴ酸に対しては、アドバンテームは甘味閾値の１０００分の１の添加量（０．０００２ppm）でも酸味マスキング効果が確認でき、特異的に効果があることがわかった。
【００３０】
（比較例１）
実施例１と同じ乳酸０．１８％、リンゴ酸０．２％をそれぞれ含有する水溶液を調製し、スクラロースは表３の各量、砂糖は表４の各量をそれぞれ添加、溶解して、これらの甘味料による酸味マスキング効果を、実施例１と同様に評価して、結果を表３、４に示した。
【００３１】
【表３】
0006717583.tif 000004
【００３２】
【表４】
0006717583.tif 000005
【００３３】
スクラロースの甘味閾値は約６ppm、砂糖は約５,０００ppmと言われている。
アドバンテームの甘味度は砂糖の約３０,０００倍、スクラロースは砂糖の約６００倍であるため、甘味換算した場合においても、アドバンテームはスクラロースや砂糖よりもはるかに少ない添加量で、乳酸やリンゴ酸の酸味をマスキングする効果を有していることが確認できた。
【００３４】
（実施例２）
表５の処方に従い、水に各成分を添加して溶解させた後、さらにアドバンテームを表６の各量添加、溶解し、最後に炭酸水を加えて、１００%リンゴ果汁入り炭酸飲料を調製した。
アドバンテームによる酸味のマスキング効果を以下の基準により評価して、結果を表６に示した。
なお、リンゴ果汁に含まれる有機酸は、その９０%以上がリンゴ酸である。
◎：顕著な酸味抑制効果が確認できる
○：酸味抑制効果が確認できる
△：酸味抑制効果がやや確認できる
×：酸味抑制効果が確認できない
【００３５】
【表５】
0006717583.tif 000006
（単位は、アドバンテーム以外は全て％である）
【００３６】
【表６】
0006717583.tif 000007
【００３７】
リンゴ酸を含有するリンゴ果汁入り炭酸飲料に、アドバンテームをその甘味閾値以下の量添加することで、酸味のマスキング効果が確認された。
【００３８】
（実施例３）
市販品のヨーグルトに、アドバンテームを表７の各量添加、溶解して、酸味のマスキング効果を実施例２と同様に評価して、結果を表７に示した。
【００３９】
【表７】
0006717583.tif 000008
【００４０】
乳酸を含有するヨーグルトに、アドバンテームをその甘味閾値以下の量、とりわけ甘味閾値の２００分の１の量（０．００１ppm）を添加しても、酸味のマスキング効果が確認された。
アドバンテームを甘味閾値より多い量（０．３ppm）を添加した場合にも、酸味のマスキング効果が確認されたが、同時に強い甘味の後引きが感じられ、ヨーグルト本来の風味やおいしさを損ねるおそれがあった。  
【００４１】
（実施例４）
乳酸を含有する市販品のキムチ（イオン製）に、アドバンテームを表８の各量添加して、酸味のマスキング効果を実施例２と同様に評価し、結果を表８に示した。
【００４２】
【表８】
0006717583.tif 000009
【００４３】
乳酸を含有するキムチに、アドバンテームをその甘味閾値以下の量、とりわけ甘味閾値の２０分の１の量（０．０１ppm）を添加しても、顕著な酸味のマスキング効果が確認された。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、アドバンテームを飲食品に対してその甘味の閾値以下の量含有・添加することにより、飲食品の本来の風味やおいしさを損ねることなく、飲食品における酸味をマスキングすることができるので、飲食品の分野において有用である。