(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地にιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有する中華まん類であって、
該有機酸モノグリセリドがラメラ構造体で存在し、
該有機酸モノグリセリドを構成する有機酸が、コハク酸、クエン酸及びジアセチル酒石酸からなる群から選ばれる１種以上である中華まん類。
【請求項２】
冷凍または冷蔵された、請求項１に記載の中華まん類。
【請求項３】
ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有する中華まん生地であって、
該有機酸モノグリセリドがラメラ構造体で存在し、
該有機酸モノグリセリドを構成する有機酸が、コハク酸、クエン酸及びジアセチル酒石酸からなる群から選ばれる１種以上である中華まん生地。
【請求項４】
ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有する組成物と小麦粉を混合して中華まん生地を得、該生地で具材を包む中華まん類の製造方法であって、
該有機酸モノグリセリドがラメラ構造体で存在し、
該有機酸モノグリセリドを構成する有機酸が、コハク酸、クエン酸及びジアセチル酒石酸からなる群から選ばれる１種以上である中華まん類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉まんなど中華まんの生地及び中華まん類に関するものである。具体的には保温器や電子レンジへの耐性が良好である中華まん生地及び中華まん類に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉まん、あんまんなどの中華まん類は小麦粉などからなる生地で餡となる肉類、惣菜類、餡子などを包み製造される。中華まん類は冷蔵や冷凍されて流通し、コンビニエンスストアなどに設置される保温器（蒸し器）に保存されて販売される。また、家庭では、冷蔵や冷凍された中華まん類を電子レンジで調理することにより、食されることが多くなっている。
【０００３】
このように電子レンジで再加熱する中華まん類については、例えば特許文献１では、特定のカルボキシメチルセルロースナトリウムを冷凍食品用の改良剤として添加することにより、冷凍時の外表面の組織の損傷等を抑制する技術が開示されている。また、特許文献２では、冷蔵または冷凍保存後に電子レンジで加熱しても硬化しないよう、小麦粉生地にゼラチンを配合する技術が開示されている。さらに、特許文献３では澱粉類を調整することにより、加熱後の引きの発生などを抑制する技術が開示されている。
【０００４】
しかしながら、中華まん類について、更なる電子レンジ耐性が求められている。また、コンビニエンスストアの店頭などにおかれる保温器（蒸し器）内での保存性、特に長時間の保存性については、従来十分に検討されておらず、良好な食感、味の中華まん類を提供するには更なる改善が必要とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２７７０２２号公報
【特許文献２】特開２０００−２５３８０６号公報
【特許文献３】特開２００８−１６７７１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、特に冷凍された中華まん類の、蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジ耐性の向上を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが鋭意検討した結果、中華まん類の生地にιカラギーナンと有機酸モノグリセリドを配合することにより、上記課題が解決できることがわかり、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明は以下を要旨とするものである。
【０００９】
［１］  生地にιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、中華まん類。
【００１０】
［２］  有機酸モノグリセリドがラメラ構造体で存在する、［１］に記載の中華まん類。
【００１１】
［３］  冷凍または冷蔵された、［１］または［２］に記載の中華まん類。
【００１２】
［４］  ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする中華まん生地。
【００１３】
［５］  ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有する組成物と小麦粉を混合して中華まん生地を得、該生地で具材を包むことを特徴とする、中華まん類の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジ耐性に優れ、ソフトで味も良好な中華まん類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００１６】
本発明の中華まん類は、生地にιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする。また、本発明の中華まん生地は、ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする。
本発明の中華まん類は、ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有する組成物と小麦粉を混合して中華まん生地を得、該生地で具材を包むことにより製造される。
【００１７】
１．中華まん類
本発明の中華まん類としては、肉まん、あんまん、海鮮まんといった代表的な中華まんの他、ピザまん、カレーまん、その他麻婆豆腐、麻婆春雨、チーズ、カスタードクリーム、マンゴー、栗などを餡とするものなど、あらゆる中華まん類が含まれる。
【００１８】
従って、中華まん生地で包む具材についても、中華まん類の種類に応じて様々なものがあり、具材配合、その製造方法等にも特に制限はない。
【００１９】
［有機酸モノグリセリド］
本発明において、中華まん生地に含有させる有機酸モノグリセリドは、有機酸モノグリセリドを含有する組成物（以下、有機酸モノグリセリド含有組成物という場合がある）として、ιカラギーナンと共に小麦粉等の生地原料と混合して用いることが好ましい。通常、この有機酸モノグリセリド含有組成物は有機酸モノグリセリドの水分散液として調製される。
以下、有機酸モノグリセリド含有組成物について説明する。
【００２０】
本発明に係る有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
【００２１】
有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。
【００２２】
上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。
【００２３】
有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。
【００２４】
上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明ではラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）を利用することが好ましい。
【００２５】
ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。
【００２６】
有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。
【００２７】
ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。
【００２８】
このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下である。
【００２９】
さらに、ラメラ構造体の安定性を高めるために、又は水中での分散性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上を用いることができる。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。
【００３０】
乳化剤を用いる場合、具体的には、該乳化剤をエタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液と、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液に該乳化剤を添加してもよい。
【００３１】
有機酸モノグリセリド含有組成物中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、本発明による蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジ耐性の向上効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。
【００３２】
有機酸モノグリセリド含有組成物には、糖類及び／又は乳化剤を含有していてもよい。
有機酸モノグリセリド含有組成物には、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上が含まれていることが好ましい。特に、有機酸モノグリセリドをラメラ構造体として使用する場合は、乳化剤を使用することで上記のとおりラメラ構造体の安定性を高めることができる。
【００３３】
有機酸モノグリセリド含有組成物に用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステルとして具体的には、構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を有するものが、風味や酸化安定性の観点から好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸を有するものが、風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは８以上、通常１８以下、好ましくは１５以下のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
【００３４】
有機酸モノグリセリド含有組成物に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリリンの平均重合度が通常２〜２０、特に３〜１０のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が前記ショ糖脂肪酸エステルと同様に炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは９以上、通常１８以下、好ましくは１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００３５】
ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有組成物中の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。
【００３６】
また、有機酸モノグリセリド含有組成物中において、有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、通常５００：１〜１：５００、好ましくは１００：１〜１：１００、さらに好ましくは３：１〜１：３の範囲である。有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましいが、さらには乳化剤よりも有機酸モノグリセリドが多い方が好ましく、乳化剤に対して有機酸モノグリセリドを１．５倍以上含有することが好ましく、２倍以上含有することがより好ましい。
【００３７】
本発明で用いる有機酸モノグリセリド含有組成物は、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、ラメラ構造体の分散安定性が良好となる。
【００３８】
糖類としては、特に制限されず、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖及び糖アルコール；各種オリゴ糖；それらの混合物を使用することができる。これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
【００３９】
上記のオリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、冷凍耐性を向上させる場合にはオリゴ糖や糖アルコールが好ましく、該オリゴ糖の中ではマルトオリゴ糖が好ましい。
【００４０】
糖類は、糖類の水溶液として使用することが好ましく、例えばシラップの場合はそのまま使用することもできる。
【００４１】
また、上記乳化剤と糖類を用いる場合は、前述の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液に乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。
【００４２】
ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。
【００４３】
糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有組成物中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。
【００４４】
また、有機酸モノグリセリド含有組成物中において、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、より好ましくは１：４〜１：２０の範囲である。
【００４５】
本発明の効果を損なわない範囲において、有機酸モノグリセリド含有組成物には、前記以外の他の乳化剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、アルコールなどの公知の配合剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。その他の乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００４６】
有機酸モノグリセリド含有組成物中の水（分散媒）の含有量は、通常３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、通常８０重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。水の含有量が少な過ぎると、水分散液の粘度増大により作業性が悪くなり、多過ぎると、相対的にラメラ構造体の量が少なくなるため、本発明による蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジ耐性の向上効果が低下する場合がある。
【００４７】
ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことができる。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。
【００４８】
３．ιカラギーナン
本発明の中華まん生地は、有機酸モノグリセリドと共にιカラギーナンを含有するものである。ιカラギーナンは食品用途においてゲル化剤、増粘剤、安定剤として用いられるものであるが、本発明では、ιカラギーナンは、有機酸モノグリセリドとの併用で、蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジ耐性の向上に寄与する。有機酸モノグリセリドには、κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナンがあるが、本発明においては、保水性や被膜性の観点から特にιカラギーナンを用いる。
【００４９】
４．中華まん生地
ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを含有する本発明の中華まん生地は、好ましくはιカラギーナン及び前述の有機酸モノグリセリド含有組成物を小麦粉等の生地原料と混合して製造される。
【００５０】
ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリド以外の生地原料は、通常の生地原料を通常の原料配合で用いることができる。
【００５１】
生地原料としては、通常、小麦粉（強力小麦粉及び／又は薄力小麦粉）を主体とし、ショートニング、バター、ラード、マーガリン等の油脂類、食塩、糖類として蔗糖、果糖、ブドウ糖、水餡、その他、ソルビトール、マルチトールのような異性化糖やエリスリトール、アスパルテームのような人工甘味料、イースト菌、ふくらし粉等の膨張剤、食塩、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、香料、着色料等が挙げられ、中華まん生地は、これらを水で混練して製造される。
【００５２】
ιカラギーナンは、小麦粉１００重量部に対して０．００１重量部以上、特に０．０１重量部以上、とりわけ０．１重量部以上で、５重量部以下、特に３重量部以下、とりわけ１重量部以下用いることが好ましい。ιカラギーナンは、有機酸モノグリセリドとの併用で、蒸し器（保温器）での保存後や電子レンジ調理後のソフト感や味を良好なものとし、さらにねちゃつきを防止して食感を良好なものとする効果を奏するが、ιカラギーナンの配合量が少な過ぎると、この効果を十分に得ることができない。ただし、ιカラギーナンの配合量が多過ぎると高粘度となり食感に影響を及ぼすことがあるため、上記上限以下とすることが好ましい。
【００５３】
また、有機酸モノグリセリド含有組成物は、小麦粉１００重量部に対する配合量が０．００１重量部以上、特に０．０１重量部以上、とりわけ０．１重量部以上で、１０重量部以下、特に５重量部以下、とりわけ３重量部以下であり、小麦粉１００重量部に対する有機酸モノグリセリドの配合量が０．００００１重量部以上、特に０．０００１重量部以上、とりわけ０．００１重量部以上で、０．０１重量部以下、特に０．００５重量部以下、とりわけ０．００３重量部以下となるように用いることが好ましい。有機酸モノグリセリドは、ιカラギーナンとの併用で、蒸し器（保温器）での保存後や電子レンジ調理後のソフト感や味を良好なものとし、さらにねちゃつきを防止して食感を良好なものとする効果を奏するが、有機酸モノグリセリドの配合量が少な過ぎると、この効果を十分に得ることができない。ただし、有機酸モノグリセリドの配合量が多過ぎると風味に影響を及ぼすことがあるため、上記上限以下とすることが好ましい。
【００５４】
なお、水は、小麦粉１００重量部に対して、４０〜７０重量部用いることが好ましく、５０〜６０重量部用いることがより好ましい。この範囲内であることにより、生地が良くまとまるという効果が得られる。
【００５５】
中華まん生地の製造に当たり、生地原料の混合順には特に制限はないが、ιカラギーナンは、予め砂糖などの糖類と混合しておくことがダマにならず良好な分散状態が得られることから好ましい。
【００５６】
通常、中華まん生地は、ショートニング等の油脂類とイースト菌等の膨張剤以外の生地原料を予め混合し、この混合物に、ショートニング等の油脂類とイースト菌等の膨張剤を混合、混練して製造される。
【００５７】
５．中華まん類
上記のようにして製造された中華まん生地を用いて中華まん類を製造するには、常法に従って、中華まん生地で中華まん類の具材を包んで形を整え、その後、所定の条件で発酵させた後蒸し器で蒸し上げる。
【００５８】
前述の通り、本発明の中華まん類には、肉まん、あんまんの他、様々な中華まん類があり、従って、具材についても、豚などの肉類の挽肉に、タケノコ、ネギ、シイタケなどの野菜類やキノコ、或いはエビやフカヒレなどの海鮮類に、調味用の材料を更に混合した具材の他、小豆餡、栗餡、カレー、チーズなど様々なものを用いることができる。また、具材に対し有機酸モノグリセリドを添加してもよく、例えば、前述の有機酸モノグリセリド含有組成物と具材とを混合してもよい。
【００５９】
本発明の中華まん類は、特に蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジ耐性に優れるものであり、上記のように一度蒸し上げたものを冷蔵ないし冷凍して流通、販売される中華まん類として有効である。また、本発明の中華まん類は、蒸し器（保温器）での保存性に優れることから、蒸し器（保温器）で長時間保存され販売される商品としても有効である。
【００６０】
６．冷凍
中華まん類を冷凍する場合は、蒸し上げた中華まん類を常法に従って−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。
【００６１】
７．解凍・加熱調理
冷凍された中華まん類の解凍方法・加熱調理としては、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍した後、電子レンジで加熱調理する方法や、蒸し器（保温器）で加熱調理する方法などを採用することができる。また、予め解凍を行うことなく、直接電子レンジで加熱して解凍と共に加熱調理を行うこともできる。
【実施例】
【００６２】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」及び「部」は何れも重量基準を意味する。
【００６３】
［実施例１］
＜具材の作製＞
以下の具材配合として以下の手順で具材を作製した。
【００６４】
（具材配合）
豚バラ肉（バラ肉をミンチ）：４６０．０ｇ
茹でタケノコ（約３〜５ｍｍ角切り）：８２．０ｇ
濃口醤油：１１．２ｇ
パン粉：１５．０ｇ
長ネギ（みじん切り）：２２．４ｇ
食塩：７．５ｇ
うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム）：３．０ｇ
干しシイタケ（一晩水戻し後３〜５ｍｍ角切り、乾物の４．７倍）：８２．１ｇ
生しょうが（すりおろし）：３．７ｇ
生ニンニク（すりおろし）：３．７ｇ
白コショウ：０．７ｇ
ゴマ油：７．５ｇ
砂糖：１９．４ｇ
【００６５】
（手順）
１．豚バラ肉、濃口醤油、食塩、うま味調味料、砂糖をケーキミキサーに入れ、フックで１分間低速で撹拌した。
２．茹でタケノコ、パン粉、長ネギ、干しシイタケ、生しょうが、生ニンニク、白コショウを加え、低速で１分間撹拌した。
３．ゴマ油を入れて低速で１分撹拌した。
４．混合された具材を約３５ｇに分割した。
【００６６】
＜有機酸モノグリセリド含有組成物の調製＞
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で、糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。
【００６７】
＜生地（皮）及び冷凍肉まんの作製＞
以下の生地（皮）配合として、以下の手順で生地（皮）及び冷凍肉まんを作製した。
【００６８】
（生地（皮）配合）
強力小麦粉：３００ｇ
組成物Ａ：４．５ｇ
ιカラギーナン：１．５ｇ
砂糖：３０ｇ
食塩：３ｇ
ショートニング：７．５ｇ
イーストフード：０．６ｇ
ドライイースト：７．５ｇ
水：１７７ｇ（実施例１、比較例１）、１６８ｇ（比較例２，３）
【００６９】
（手順）
１．ιカラギーナンを１０ｇの砂糖で摺り合わせておいた。
２．ドライイースト及びショートニングと水以外の原料を混合し篩にかけボールに入れた。
３．捏ね水にドライイーストを溶解したものをボールに入れた。
４．ケーキミキサーにフックを取り付けて低速で５分間、高速で１分間捏ねた。
５．ショートニングを加え低速で５分間、高速で４分間捏ねた。
６．生地を２０分間放置し、８ｍｍのダイスでカッターを入れないミンチャーに生地を２回通した。
７．生地を６０ｇに分割し、３５ｇの具材を包餡した。
８．５５〜６０℃の乾ホイロで３０分間発酵した。
９．蒸し器で１５分間蒸し、２０分間冷却した後、直ちに−２４℃で急速冷凍し、冷凍肉まんを得た。
【００７０】
＜蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジ耐性の評価＞
得られた冷凍肉まんの蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジで解凍及び調理する際の電子レンジ耐性について評価した。
蒸し器での保存性については、１０℃で一晩解凍した冷凍肉まんを保温器（６５〜７５℃）に保存した場合（保存時間：１時間、２時間、３時間、５時間）の食感の変化について評価した。
また、電子レンジ耐性については、冷凍肉まんをそのまま電子レンジ加熱（５００Ｗ・４分間）した場合の食感を評価した。電子レンジでの加熱は、皿の上に肉まんを並べ表面に霧吹きで水を噴霧した後、ラップをかぶせてから加熱した（肉まんの温度８０℃）。
蒸し器での保存性の評価結果を表１〜４に、電子レンジ耐性の評価結果を表５に示す。
尚、評価項目は、ソフト感５点、ねちゃつき感０点、硬さ感０点、引き感０点、美味しさ５点を基準として、強く感じられた場合に点数を加算する方法とした。
【００７１】
［比較例１］
生地に組成物Ａを添加しなかった以外は、実施例１と同様にして冷凍肉まんを得、同様に評価を行った。結果を表１〜５に示す。
【００７２】
［比較例２］
生地にιカラギーナンを添加しなかった以外（但し、生地に使用する水の量は上記の通り変更）は、実施例１と同様にして冷凍肉まんを得、同様に評価を行った。結果を表１〜５に示す。
【００７３】
［比較例３］
生地に組成物Ａ及びιカラギーナンを添加しなかった以外（但し、生地に使用する水の量は上記の通り変更）は、実施例１と同様にして冷凍肉まんを得、同様に評価を行った。結果を表１〜５に示す。
【００７４】
【表１】
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【００７５】
【表２】
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【００７６】
【表３】
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【００７７】
【表４】
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【００７８】
【表５】
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【００７９】
以上の結果から、ιカラギーナン及び有機酸モノグリセリドを中華まん類の生地に添加することにより、冷凍された肉まんであっても、蒸し器（保温器）での保存性及び電子レンジで解凍及び調理する際の電子レンジ耐性を向上させることができ、かつ、味も向上させることができることがわかる。