(57)【要約】【課題】食味に優れ、ヤマブシタケの有効成分を容易且つ高効率で摂取することのできる疾患予防及び改善用食品を提供する。【解決手段】本発明にかかる疾患予防及び改善用食品は、大豆とヤマブシタケとを混合し、熟成させてなることを特徴とする。  また、本発明においては、前記熟成に麦麹を用いることが好適である。  さらに、本発明においては、ヤマブシタケが生子実体であることが好適である。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆とヤマブシタケとを混合し、熟成させてなることを特徴とする疾患予防及び改善用食品。
【請求項２】
疾患が血栓性疾患であることを特徴とする請求項１に記載の疾患予防及び改善用食品。
【請求項３】
熟成に麦麹を用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の疾患予防及び改善用食品。
【請求項４】
ヤマブシタケが生子実体であることを特徴とする請求項１〜３に記載の疾患予防及び改善用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、疾患予防及び改善用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）は、北半球の温帯地域に分布するサンゴハリタケ科サンゴハリタケ属のキノコであり、中国においては、その乾燥子実体を粉砕したものが漢方薬として処方されてきた。
近年、ヤマブシタケが痴呆症の改善に作用する神経系の成長因子合成誘導促進物質を含有することが見出され、注目を集めている。
さらに、膵臓ランゲルハウス島β細胞の修復改善に関与し、膵インスリン産生増多を促進しての作用機序を持った抗糖尿病効果が前臨床試験から確認されたり、免疫賦活成分によるナチュラルキラー（ＮＫ）細胞の増多や抗腫瘍効果などが報告されつつあり、高齢社会に起因した加齢性疾患や生活習慣病などの予防及び治療効果を期待した健康食品素材としての利用価値も指摘されている。
【０００３】
しかしながら、ヤマブシタケはそのまま食材として調理する、または錠剤等に加工した健康食品として摂取することが可能なものの、有効量のヤマブシタケを調理品から日常的に摂取し続けることは難しく、さらに錠剤の摂取さえも困難な老人や子供にとっては殊更摂取の機会少ないものであった。
このような問題点に対し、例えば、ヤマブシタケ抽出物等を添加した飲食品（特許文献１）、麺等にヤマブシタケ粉末を配合した健康食品（特許文献２）等のヤマブシタケ成分を含有する食品が開示されている。しかしながら、加工製造の容易性や習慣的な摂取については、未だ改善の余地が残されている。
【０００４】
一方、味噌は大豆に麹や塩を混合して発酵することによって得られる日本の伝統的な調味料の一つであり、今日も味噌汁等の形で一般家庭において日常的に摂取されている。このような文化的な背景から、味噌に様々な食材を添加し、その成分や風味を付加する技術も多数開示されている。特に、味噌にキノコ成分を含有させる技術として、例えば、味噌製造工程においてきのこペーストを混入して発酵醸成せしめるきのこ味噌（特許文献３）、味噌にきのこ及び調味液と添加し、撹拌・熟成させる味噌風味健康食品（特許文献４）等が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平０９−１９２６９号
【特許文献２】特開２０００−１６６４９９号
【特許文献３】特開平１０−２９５３１４号
【特許文献４】特開２００２−１０７４７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特にヤマブシタケの有効成分を効率良く摂取するに適した味噌の開発には至っていない。
本発明は上記問題点を鑑みなされたものであり、食味に優れ、ヤマブシタケの有効成分を容易且つ高効率で摂取することのできる疾患予防及び改善用食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため本発明者らが鋭意検討を行った結果、大豆とヤマブシタケとを混合して熟成させた味噌が優れた疾患予防及び改善効果を示し、しかも前記味噌を味噌汁等の調理に適用することにより、ヤマブシタケの成分を容易に摂取可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明にかかる疾患予防及び改善用食品は、大豆とヤマブシタケとを混合し、熟成させてなることを特徴とする。
また、本発明において、前記疾患は血栓性疾患であることが好適である。
また、本発明において、前記熟成に麦麹を用いることが好適である。
さらに、本発明において、ヤマブシタケが生子実体であることが好適である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、加齢性疾患や生活習慣病、特に血栓性疾患の予防及び改善に有効なヤマブシタケを、容易且つ高効率で摂取可能な食品を得ることができる。また、本発明によれば、ヤマブシタケの添加及び熟成により、優れた食味を有し、嗜好性の高い食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、ヤマブシタケをその高い疾患予防及び改善効果を維持したまま、大豆と共に熟成させて味噌と成し、該味噌を使用した味噌汁等の摂取によりヤマブシタケの有効成分を容易且つ習慣的に摂取することを可能にするものである。
ヤマブシタケ（Hericium erinaceum）は、その子実体に多糖類、タンパク質、食物繊維、ミネラルなどの豊富な成分が生体内において総合的に相互作用することにより生体機能を調整する。また、β−Ｄ−グルカンも大量に含有しており、優れた抗がん効果が期待されている。さらに、ヤマブシタケ特有の成分であるヘリセノンがアルツハイマー病の予防や治療に有効であると考えられている。
【００１１】
これらの効果に加え、本発明者はヤマブシタケが血小板凝集抑制効果及びケモカイン遺伝子発現抑制効果を有することを見出している。この効果は、各種疾患の初期症状である炎症の改善に関し、アラキドン酸から炎症に関与する物質であるプロスタグランジンやトロンボキサン類への合成を抑制するものであると評価され、抗血栓効果や血流改善を示すものである。すなわち、ヤマブシタケを含む本発明の食品は、特に血栓や血流に起因する疾患、例えば、近年増大傾向にある脳梗塞や心筋梗塞等の予防及び改善に好適に用い得る。
【００１２】
また、ヤマブシタケはアミノ酸含有量も高く、特にグルタミン酸を豊富に含むことが知られている。一方、味噌のうまみ成分は、大豆のタンパク質が熟成によってグルタミン酸に分解されることによる。したがって、ヤマブシタケを大豆と共に熟成させてなる本発明においては、熟成中にヤマブシタケから効果的にグルタミン酸が滲出するため、従来の大豆由来のグルタミン酸に加え、ヤマブシタケ由来のグルタミン酸も豊富に含むうまみの高い味噌となる。
【００１３】
本発明において、ヤマブシタケは天然のものも、人工栽培のものも使用し得る。例えば、人工栽培であれば、原木を利用したほだ木栽培でも生産可能であるが、現在の生産の主流として、広葉樹や針葉樹のおが屑に適宜栄養源を添加し、環境（温度・湿度・照度など）を制御した菌床栽培により安定してヤマブシタケを得ることができる。
また、ヤマブシタケは子実体を用いることが好ましいが、菌糸体を使用することもできる。
本発明に適用するヤマブシタケの形態については、その有効成分が保持された状態であれば特に制限はなく、生の状態、熱風乾燥や凍結乾燥等による乾燥物、ペースト状、ないしは水、アルコール等の各種溶媒による抽出物であっても構わない。加工の容易さや食味の点を考慮するならば、生子実体が好適である。
【００１４】
上記ヤマブシタケを大豆と混合し、麹及び塩分等を添加して発酵及び熟成させることによって、本発明の疾患予防及び改善用食品であるヤマブシタケの有効成分が配合された味噌を得ることができる。
本発明において、ヤマブシタケと混合する大豆は、味噌の醸造に使用可能なものであればどのようなものも使用することができる。
【００１５】
また、一般的に味噌は原料となる大豆の発酵を促す麹の種類によって分類される。このような分類としては、例えば、米麹を用いて大豆を発酵及び熟成した米味噌、大麦またははだか麦等の麦麹を用いた麦味噌、大豆等の豆麹を用いた豆味噌、またはそれらを混合した調合味噌等が知られている。本発明の疾患予防及び改善用食品には前記のどのような麹も適用し得るが、特に麦麹を用いることが好ましい。麦麹を用いた麦味噌は、通常大豆に対する麹の割合が高くなっているため麹からの酵素の供給率が高く、短時間での熟成が可能となる。
【００１６】
本発明において、味噌の製造方法及び配合成分は、ヤマブシタケを添加する以外は従来の常法による。味噌の一般的な製造方法としては、例えば、（１）浸漬・蒸煮した麹材料に種麹を摂取して生育させる（製麹）、（２）前記麹に塩を混合する（塩きり麹）、（３）浸漬・蒸煮した大豆と前記塩きり麹、塩、種水等の原料を混合し、チョッパー等ですり潰す、（４）仕込み容器に入れ、適当な醸造環境下にて発酵及び熟成させる、という工程を挙げることができる。ヤマブシタケの添加時期は、前記工程で示すならば、工程（３）の発酵前の原料混合時が好ましい。すなわち、本発明においては、ヤマブシタケを大豆と共に一定期間熟成させ、その成分を味噌中に滲出させることを要する。熟成後の味噌にヤマブシタケを添加すると、ヤマブシタケの有効成分が十分に味噌へ滲出せず、所望する疾患の予防及び改善効果が得られないことがある。また、ヤマブシタケのグルタミン酸も味噌に滲出しないため、うまみ味に劣るものとなる。
【００１７】
また、添加に際してヤマブシタケを適宜破砕ないし切り刻んでおくと、混合時に原料との馴染みがよく、また熟成中にヤマブシタケの有効成分が浸出し易いため好ましい。
本発明におけるヤマブシタケの添加量は、醸造後もその効果が発揮され得る量であればよく、全原料に対し、ヤマブシタケ生子実体として３〜１０質量％、乾燥物として３〜１０質量％程度が好ましい。
さらに、本発明においては、ヤマブシタケの添加が麹菌の活性を阻害することはないため、発酵及び熟成期間も通常の味噌の製造に準ずることができる。一般的にこの期間は使用する麹の種類や量、ないしは醸造環境（温度、湿度等）等によって変動するものであるが、ヤマブシタケの十分な成分滲出を考慮するならば、２７〜３０℃下において３０日以上熟成させることが好ましい。
【００１８】
本発明にかかる疾患予防及び改善用食品には、上記した必須成分の他に、通常味噌に配合し得るどのような成分も任意で添加することができる。例えば、材料混合時に種味噌（味噌用酵母）を加えればより風味高い味噌を得ることができる。また、一般的な添加物としては、保存料、漂白剤、調味科、甘味料、ビタミン類等が挙げられる。
【００１９】
このようにして得た本発明の疾患予防及び改善用食品は、通常の味噌として適宜調理や各種加工食品の製造等に使用し、容易に摂取することができる。特に、ヤマブシタケ有効成分の習慣的な摂取を考慮するならば、本発明を味噌汁として毎食摂取することが好ましい。本発明に含まれるヤマブシタケの有効成分を十分に摂ることができる摂取量としては、味噌として1日当たり１５〜４５ｇが好適である。摂取量が少なすぎると本発明の疾患予防及び改善効果が十分に維持されないことがあり、前記範囲を超えて摂取しても健康上の害はないが、過剰な摂取に応じた効果は期待できない。
以下に本発明の好適な実施例を示すが、本発明はこれらに制限されるものではない。
【実施例】
【００２０】
＜ヤマブシタケの疾患予防及び改善効果＞
ヤマブシタケの疾患予防及び改善効果を検討するため、他のキノコとの比較試験を行った。効果評価は下記の機能性（血小板凝集抑制能）分析による。
試料の調製
ヤマブシタケ（試験例１−１）、シイタケ（比較例１−１）、マイタケ（比較例１−２）について、各キノコの生子実体５ｇを２００ｍｌの熱水で２時間抽出して得た抽出液をそれぞれの試料とした。
【００２１】
機能性分析
健康な成人から静脈血２７ｍｌを採血し、速やかに３．８％クエン酸ナトリウム３ｍｌと混和した後、７００回転で１０分間遠心分離し、上層に多血小板血漿（ＰＲＰ）を得た。続いて、ＰＲＰ採取後の沈殿部をさらに３０００回転で１０分間遠心分離し、上層に乏血小板血漿（ＰＰＰ）を得た。血小板凝集能測定装置（Ｋｏｗａ製ＰＡ−２０）のキュベットへＰＲＰ及びＰＰＰをそれぞれ３００μｌ分注し、透光度をそれぞれ０％及び１００％に校正した。
上記で調製した試料２μｌをＰＲＰに添加して３分間撹拌し、凝集惹起剤１８μｌを添加した後の最大透光度を最大凝集率（ｓＡＧＧ）として測定した。また、試料に代えて水２μｌを添加した場合の最大凝集率（ｃＡＧＧ）を測定し、これをコントロールとした。
【００２２】
凝集惹起剤をＰＡＦ（血小板活性化因子）及びアラキドン酸ナトリウムとしてそれぞれ上記測定を行い、下記式より血小板凝集抑制率を算出した。
血小板凝集抑制率（％）＝（１−ｓＡＧＧ／ｃＡＧＧ）×１００
ＰＡＦ（血小板活性化因子）に対する各試料の血小板凝集抑制率（％）を図１に、アラキドン酸ナトリウムに対する血小板凝集抑制率（％）を図２に示す。
【００２３】
図１及び２に示すとおり、試験例１−１は比較例１−１及び１−２よりも血小板凝集抑制率が著しく高かった。
この結果から、ヤマブシタケの有する血小板凝集抑制効果はキノコ類において特に優れ、抗血栓作用や血流改善作用等の疾患発現の予防及び改善に極めて有用であることが示唆された。したがって、本発明の疾患予防及び改善用食品としてヤマブシタケを日常的に摂取することが、前記疾患の予防及び改善に特に有効であると認められる。
【００２４】
＜ヤマブシタケ熟成味噌の分析及び評価＞
本発明の食品について、ヤマブシタケの添加及び熟成による成分変化と疾患予防及び改善効果を検討した。すなわち、ヤマブシタケの生子実体及び乾燥子実体を用いた味噌を醸造し、それぞれの試料の成分、機能性、うまみについて下記のごとく分析及び評価を行った。
【００２５】
ヤマブシタケの前処理
ヤマブシタケ子実体は、生子実体細片、凍結乾燥粉末、及び熱風乾燥粉末とした。それぞれの調製方法は次の通りである。
（生子実体細片）
生子実体１００ｇを他材料と混合し易いように３ｍｍ角程度まで細かく切り刻み、生子実体細片を得た。
（凍結乾燥粉末）
生子実体１００ｇを１ｃｍ角に切り、−８０℃下で凍結させた。完全に凍結した子実体を凍結乾燥装置へセットし、減圧により装置内を真空状態にして１２時間乾燥させた。燥した子実体は粉砕ミルにて粉砕し、１０ｇの凍結乾燥粉末を得た。
（熱風乾燥粉末）
生子実体１００ｇをスライスし、重ならないように乾燥棚へ置き、４０〜５５℃の熱風を２０時間当てて乾燥させた。乾燥した子実体はロールミルにて粉砕し、１０ｇの熱風乾燥粉末試料を得た。
【００２６】
醸造例
大豆（フクユタカ）を洗浄、１６時間水に浸漬させた後、煮熟し、麹歩合２０、食塩濃度１２％を目標にして市販麦麹（池田屋醸造合名会社製）、食塩、種水、種味噌、及び上記前処理を施したヤマブシタケ子実体を混合した。試験区は、ヤマブシタケ無添加（比較例２−１）、生子実体細片（試験例２−１）、凍結乾燥粉末（試験例２−２）、熱風乾燥粉末（試験例２−３）、とし、それぞれ１ｋｇの味噌を仕込んだ。なお、試験例の試料にはそれぞれ生子実体１００ｇに相当するヤマブシタケが含まれる。これらの発酵熟成は３０℃下にて３０日間とし、１０日に１度天地返しを行った。
【００２７】
成分分析
上記醸造例における仕込後１０日毎の天地返しの際に各試料のサンプリングを行い、基準味噌分析法（改訂）に準じて測定した。分析項目は水分、全窒素、水溶性窒素、ホルモール窒素、ｐＨ、酸度Ｉ、酸度ＩＩ、塩分とした。図３に仕込み後３０日目の水分含量（％）、図４に全窒素量（％）の経時的変化、図５に仕込み後３０日目の水溶性窒素量（％）、図６に仕込み後３０日目のホルモール窒素量（％）、図７にｐHの経時的変化、図８に酸度Ｉの経時的変化、図９に酸度ＩＩの経時的変化、図１０に塩分（％）の経時的変化を示す。
なお、酸度Ｉは有機酸、酸度ＩＩは塩基性アミノ酸、ペプチド量を示し、ホルモール窒素は総アミノ酸量を表す。
また、仕込み後３０日目の味噌においてアミノ酸自動分析計（株式会社日立製作所製L８５００）により、アミノ酸組成（ｍｇ）の分析を行った。結果を図１１に示す。
【００２８】
試料抽出液の調製
続く機能性分析にあたり、分析用の味噌抽出液を次のように調製した。
各試料の味噌４ｇをそれぞれビーカーに計り取り、蒸留水６０ｍｌを加え、３０秒間ガスバーナーで煮沸した。その後ビーカー内の試料を１００ｍｌ容メスフラスコへろ過した。最初に入れたろ液が全て落ちきった後、少量の水でビーカーを洗浄し、その洗浄液でろ過残渣とろ紙を洗浄ろ過し、１００ｍｌにメスアップした。この溶液を各試料の味噌抽出液として分析に用いた。
【００２９】
機能性分析
健康な成人から静脈血２７ｍｌを採血し、速やかに３．８％クエン酸ナトリウム３ｍｌと混和した後、７００回転で１０分間遠心分離し、上層に多血小板血漿（ＰＲＰ）を得た。続いて、ＰＲＰ採取後の沈殿部をさらに３０００回転で１０分間遠心分離し、上層に乏血小板血漿（ＰＰＰ）を得た。血小板凝集能測定装置（Ｋｏｗａ製ＰＡ−２０）のキュベットへＰＲＰ及びＰＰＰをそれぞれ３００μｌ分注し、透光度をそれぞれ０％及び１００％に校正した。
各試料の味噌（仕込み後３０日目）から採取した浸出液２μｌをＰＲＰに添加して３分間撹拌し、凝集惹起剤１８μｌを添加した後の最大透光度を最大凝集率（ｓＡＧＧ）として測定した。また、試料に代えて水２μｌを添加した場合の最大凝集率（ｃＡＧＧ）を測定し、これをコントロールとした。
【００３０】
凝集惹起剤をＰＡＦ（血小板活性化因子）及びアラキドン酸ナトリウムとしてそれぞれ上記測定を行い、下記式より血小板凝集抑制率を算出した。
血小板凝集抑制率（％）＝（１−ｓＡＧＧ／ｃＡＧＧ）×１００
ＡＤＰ（アデノシン二リン酸）に対する各試料の血小板凝集抑制率（％）を図１２に、ＰＡＦ（血小板活性化因子）に対する各試料の血小板凝集抑制率（％）を図１３に、アラキドン酸ナトリウムに対する血小板凝集抑制率（％）を図１４に示す。
【００３１】
官能検査
比較例２−１及び試験例２−１、２−２に関し、パネラー２０名により、仕込み後３０日目の味噌におけるうまみの強さについて、順位法による官能試験を行った。結果を下記表１に示す。
【００３２】
（表１）
平均順位      
比較例２−１            ２．５５
試験例２−１            １．５０  ＊＊
試験例２−２            １．９５      
＊＊  Ｐ＜０．０１
【００３３】
図３によれば、ヤマブシタケを添加した試験例２−１〜３、特に生子実体を用いた試験例２−１において、醸造した味噌の水分含量が多く、比較例に示す通常の味噌よりもやわらかめであった。
図５及び図６に示すように、ヤマブシタケを添加した実施例２−１〜３においては、全窒素量に対し、アミノ酸含量を示す水溶性窒素量及びホルモール窒素量が無添加の比較例よりも高く、麹菌によるタンパク質分解が活発であることが認められた。
【００３４】
また、図７〜図９においては、ヤマブシタケを添加した実施例２−１〜３は、比較例の通常の味噌と同様、経時的にｐＨが低下し、酸度の上昇が見られた。これは、麹菌によるタンパク質分解が進むにつれ、クエン酸等の有機酸及びアミノ酸の含有量が増加するためであると考えられる。
これらの結果より、ヤマブシタケの添加により味噌の発酵及び熟成は妨げられることはなく、むしろ添加により通常よりも麹菌によるタンパク質分解が活発になることが認められた。
【００３５】
また、図１１に示すように、実施例２−１及び２−２においては、アミノ酸の中でも特にグルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量が高かった。グルタミン酸は味噌のうまみ成分として知られるアミノ酸であり、味噌の食味を左右する成分の一つである。
さらに、表１に示すとおり、うまみに関する官能評価も図１１の結果を反映し、実施例１及び２がうまみの強さにおいて通常の味噌（比較例）に優れていた。
これらの結果より、ヤマブシタケを添加することにより、味噌のうまみが向上することが認められた。
【００３６】
図１２〜１４に示すとおり、ヤマブシタケを添加した全ての試験例（試験例２−１〜３）において、血小板凝集抑制率が比較例よりも著しく高かった。このことより、本発明の疾患予防及び改善用食品は優れた血小板凝集抑制効果を有し、血栓の形成を抑制し得ることが認められた。また、図１２〜１４の示す結果によれば、前記効果はヤマブシタケの添加により著しく増進している。したがって、前記効果はヤマブシタケの成分に由来するものと考えられる。この点を考慮すると、本試験の結果は、ヤマブシタケの血小板凝集抑制効果が長期間の発酵・熟成においても損なわれずに保持され、しかも好適に味噌中へ滲出したことも示していると認められる。
【００３７】
以上の結果から、味噌の発酵・熟成はヤマブシタケの添加によって阻害されないことが認められた。また、ヤマブシタケを添加することにより、味噌中のグルタミン酸量及び水分含量が増加し、味噌自体の風味を損なわずに食味を向上させた味噌を得ることができる。
さらに、ヤマブシタケを大豆と共に熟成した味噌は、ヤマブシタケと同様に優れた血小板凝集抑制効果を有しており、本発明の疾患予防及び改善用食品が脳卒中・虚血性心疾患・脳血管性痴呆症などの各種血栓性疾患に対する予防及び改善に有用であることが認められた。
【００３８】
＜ヤマブシタケの熟成による効果＞
ヤマブシタケを大豆と共に熟成させることによる効果をさらに検討するために、次の試験を行った。すなわち、下記の
試料の調製
各試験例の試料は下記方法により調製した。
（試験例３−１）
上記試験例２−１と同様の方法でヤマブシタケ生子実体細片を醸造し、ヤマブシタケ熟成味噌を得た。
（比較例３−１）
大豆（フクユタカ）を洗浄、１６時間水に浸漬させた後、煮熟し、麹歩合２０、食塩濃度１２％を目標にして市販麦麹（池田屋醸造合名会社製）、食塩、種水、種味噌を混合した。１０日に1度天地返しを行いながら、３０℃下にて３０日間発酵熟成させた。醸造後の味噌へ細かく刻んだヤマブシタケ生子実体細片１００ｇを加えてよく混合し、ヤマブシタケ混合味噌を得た。
【００３９】
（試験例３−２）
上記試験例２−２と同様の方法でヤマブシタケ凍結乾燥粉末を醸造し、ヤマブシタケ熟成味噌を得た。
（比較例３−２）
醸造後に加えるヤマブシタケを生子実体１００ｇに相当するヤマブシタケ凍結乾燥粉末とした以外は、比較例３−１と同様の方法でヤマブシタケ混合味噌を得た。
（試験例３−３）
上記試験例２−３と同様の方法でヤマブシタケ熱風乾燥粉末を醸造し、ヤマブシタケ熟成味噌を得た。
【００４０】
（比較例３−３）
醸造後に加えるヤマブシタケを生子実体１００ｇに相当するヤマブシタケ熱風乾燥粉末とした以外は、比較例３−１と同様の方法でヤマブシタケ混合味噌を得た。
（比較例３−４）
大豆（フクユタカ）を洗浄、１６時間水に浸漬させた後、煮熟し、麹歩合２０、食塩濃度１２％を目標にして市販麦麹（池田屋醸造合名会社製）、食塩、種水、種味噌を混合した。１０日に1度天地返しを行いながら、３０℃下にて３０日間発酵熟成させて醸造し、ヤマブシタケ無添加の味噌を得た。
【００４１】
試料抽出液の調製
各試料の味噌４ｇをそれぞれビーカーに計り取り、蒸留水６０ｍｌを加え、３０秒間ガスバーナーで煮沸した。その後ビーカー内の試料を１００ｍｌ容メスフラスコへろ過した。最初に入れたろ液が全て落ちきった後、少量の水でビーカーを洗浄し、その洗浄液でろ過残渣とろ紙を洗浄ろ過し、１００ｍｌにメスアップした。この溶液を各試料の味噌抽出液として機能性分析に用いた。
【００４２】
機能性分析
健康な成人から静脈血２７ｍｌを採血し、速やかに３．８％クエン酸ナトリウム３ｍｌと混和した後、７００回転で１０分間遠心分離し、上層に多血小板血漿（ＰＲＰ）を得た。続いて、ＰＲＰ採取後の沈殿部をさらに３０００回転で１０分間遠心分離し、上層に乏血小板血漿（ＰＰＰ）を得た。血小板凝集能測定装置（Ｋｏｗａ製ＰＡ−２０）のキュベットへＰＲＰ及びＰＰＰをそれぞれ３００μｌ分注し、透光度をそれぞれ０％及び１００％に校正した。
上記にて得た各試料の味噌抽出液２μｌをＰＲＰに添加して３分間撹拌し、凝集惹起剤１８μｌを添加した後の最大透光度を最大凝集率（ｓＡＧＧ）として測定した。また、試料に代えて水２μｌを添加した場合の最大凝集率（ｃＡＧＧ）を測定し、これをコントロールとした。
【００４３】
凝集惹起剤をＰＡＦ（血小板活性化因子）及びアラキドン酸ナトリウムとしてそれぞれ上記測定を行い、下記式より血小板凝集抑制率を算出した。
血小板凝集抑制率（％）＝（１−ｓＡＧＧ／ｃＡＧＧ）×１００
ＡＤＰ（アデノシン二リン酸）に対する各試料の血小板凝集抑制率（％）を図１５に、ＰＡＦ（血小板活性化因子）に対する各試料の血小板凝集抑制率（％）を図１６に示す。
また、試験例３−１〜３及び比較例３−４については、さらに熟成初発の試料の血小板凝集抑制率も測定した。試験例３−１〜３及び比較例３−４の熟成初発及び３０日後における血小板凝集抑制率の比較を図１７及び図１８に示す。なお、図１７はＡＤＰ（アデノシン二リン酸）に対する各試料の血小板凝集抑制率（％）、図１８はＰＡＦ（血小板活性化因子）に対する各試料の血小板凝集抑制率（％）である。
【００４４】
成分（グルタミン酸）分析
各試料の味噌について、アミノ酸自動分析計（株式会社日立製作所製L８５００）を用い、各試料の味噌１００ｇ中のグルタミン酸の含有量（ｍｇ）を測定した。結果を図１９に示す。
また、試験例３−１〜３−３及び比較例３−４については、さらに熟成初発の試料のグルタミン酸含有量も測定した。試験例３−１〜３及び比較例３−４の熟成初発及び３０日後におけるグルタミン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比較を図２０に示す。
【００４５】
図１５及び１６に示すように、ヤマブシタケを添加した味噌は、ヤマブシタケ無添加の比較例３−４よりも著しく高いＡＤＰ及びＰＡＦに対し、血小板凝集抑制効果を示した。さらに、ヤマブシタケを添加後に熟成した試験例３−１〜２は、熟成後に混合した比較例３−１〜２よりもＡＤＰに対して抑制効果に優れ、ＰＡＦに対しては全ての実施例が各比較例よりも明らかに効果が高かった。
また、図１７及び１８によれば、比較例３−４が熟成３０日後の血小板凝集抑制効果が初発よりも低減していたのに対し、全ての試験例においては仕込み３０日後の効果に著しい増進が見られた。
【００４６】
グルタミン酸含有量については、試験例のヤマブシタケ熟成味噌の方が、それぞれの比較例であるヤマブシタケ混合味噌（比較例３−１〜３）及び無添加味噌（比較例３−４）よりも高く（図１９）、さらに仕込み初発よりも３０日後の方にグルタミン酸含有量が著しく増加していた（図２０）。
また、血小板凝集抑制効果及びグルタミン酸含有量の両方において、生子実体を用いたヤマブシタケ熟成味噌（試験例３−１）が最も優れた結果を示した。
【００４７】
以上の結果から、特定期間の熟成を経ることにより、ヤマブシタケに含まれる血小板凝集を抑制する有効成分及びグルタミン酸が滲出し、味噌全体に浸透していると考えられる。これにより、味噌自体に血小板凝集抑制効果が付与され、またグルタミン酸によって味噌のうまみが著しく増進される。一方、熟成した味噌にヤマブシタケを混合しても、ヤマブシタケの成分は十分に味噌へ付与されず、味も無添加のものとほとんど変わらない。
したがって、本発明にかかる食品は、大豆とヤマブシタケとを混合し、熟成させることにより、優れた疾患予防及び抑制効果、特に血小板凝集抑制効果を示し、食味も優れたものであることが認められた。また、特にヤマブシタケ生子実体を適用することが好適である。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】各種キノコのＰＡＦに対する血小板凝集抑制率（％）を示すグラフである。
【図２】各種キノコのアラキドン酸ナトリウムに対する血小板凝集抑制率（％）を示すグラフである。
【図３】本発明の疾患予防及び改善用食品の仕込み後３０日目の水分含量（％）を示すグラフである。
【図４】本発明の疾患予防及び改善用食品の全窒素量（％）の経時的変化を示すグラフである。
【図５】本発明の疾患予防及び改善用食品の仕込み後３０日目の水溶性窒素量（％）を示すグラフである。
【００４９】
【図６】本発明の疾患予防及び改善用食品の仕込み後３０日目のホルモール窒素量（％）を示すグラフである。
【図７】本発明の疾患予防及び改善用食品のｐHの経時的変化を示すグラフである。
【図８】本発明の疾患予防及び改善用食品の酸度Ｉの経時的変化を示すグラフである。
【図９】本発明の疾患予防及び改善用食品の酸度ＩＩの経時的変化を示すグラフである。
【図１０】本発明の疾患予防及び改善用食品の塩分濃度（％）の経時的変化を示すグラフである。
【００５０】
【図１１】本発明の疾患予防及び改善用食品の仕込み後３０日目のアミノ酸組成（ｍｇ）を示すグラフである。
【図１２】本発明の疾患予防及び改善用食品のＡＤＰに対する血小板凝集抑制率（％）を示すグラフである。
【図１３】本発明の疾患予防及び改善用食品のＰＡＦに対する血小板凝集抑制率（％）を示すグラフである。
【図１４】本発明の疾患予防及び改善用食品のアラキドン酸ナトリウムに対する血小板凝集抑制率（％）を示すグラフである。
【図１５】ヤマブシタケ熟成又は混合によるＡＤＰに対する血小板凝集抑制率（％）の比較を示すグラフである。
【００５１】
【図１６】ヤマブシタケ熟成又は混合によるＰＡＦに対する血小板凝集抑制率（％）の比較を示すグラフである。
【図１７】本発明の疾患予防及び改善食品の熟成期間によるＡＤＰに対する血小板凝集抑制率（％）の比較を示すグラフである。
【図１８】本発明の疾患予防及び改善食品の熟成期間によるＰＡＦに対する血小板凝集抑制率（％）の比較を示すグラフである。
【図１９】ヤマブシタケ熟成又は混合によるグルタミン酸含有量（％）の比較を示すグラフである。
【図２０】本発明の疾患予防及び改善食品の熟成期間によるグルタミン酸含有量（％）の比較を示すグラフである。
【図４】
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【図１０】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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