(57)【要約】【課題】  果実らしいとろみを有し、かつ果実香及び風味を損ねるデキストリン由来の糊臭がないアルコール飲料であって、しかも製造工程（特に、製品の充填工程）において「泡吹き」等の不都合を生じないアルコール飲料を提供することを目的とする。【解決手段】  デキストリンを１％W/V以上含有し、かつ６％W/V以上の糖分を配合することによりデキストリン由来の糊臭を押さえ、果実らしい味わいやとろりとした質感を有するアルコール飲料及びその製造方法を提供するものである。また、このアルコール飲料は、望ましい甘味の程度を逸脱しない製品を得ることができ、しかも製品の充填工程において「泡吹き」を生じることがないという利点もある。【特許請求の範囲】
【請求項１】
デキストリンの含有量が１％W/V以上であり、糖分含量が６％W/V以上である、果実らしい味わいと質感を備えることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項２】
デキストリンの含有量が１〜２０％W/Vである請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
デキストリンがＤＥ１０〜２０のものである請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
糖分含量が６〜１５％W/Vである請求項１〜３のいずれかの項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１〜４０％W/Vである請求項１〜４のいずれかの項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
該アルコール飲料が、炭酸ガスを含有する飲料である請求項１〜５のいずれかの項に記載のアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実らしい味わい及びとろりとした質感のあるアルコール飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、果実風味のアルコール飲料が数多く上市されている。特に低アルコール飲料においてはより果実の食感を楽しめるようなとろみのあるものが求められるようになっている。一般に、飲料について果実食感を付与する場合は、果実ピューレや増粘多糖類などを使用するが（特許文献１、特許文献２）、低アルコール飲料においては炭酸ガスを含有するものが多く、飲料の充填時等に「泡吹き」を生じるなど製造上の課題があるため、飲料に粘度を付与する果実ピューレや増粘多糖類の使用が困難であった。その為アルコール飲料の製造においては果実らしいとろみを出す手段として、デキストリンが使用されている。しかしながら、デキストリンを１％W/V（重量／容量）以上配合するとデキストリン特有の糊臭が出て、本来の果実の香及び風味を損ねてしまう。したがって、これまではデキストリンの配合率は１％W/V未満であったが、１％W/V未満という低い配合率では、飲料に好ましいとろみを付与することはできなかった。
【０００３】
また、糖分を６％W/V以上とすることは、商品設計上望ましい甘さの程度を逸脱することから、商品設計としてこのような高濃度の糖分を使用することは知られていなかった。
【特許文献１】特開平９−１８７２５９号公報
【特許文献２】特開２００５−８７０３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は果実らしいとろみを付与する為に、デキストリンを１％W/V以上含有し、且つ果実香及び風味を損ねるデキストリン由来の糊臭がないアルコール飲料及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、果実らしいとろみを付与するために、デキストリンを１％W/V以上含有し且つ果実香を損ねる糊臭がないアルコール飲料及びその製造方法を鋭意研究した結果、デキストリンを１％W/V以上含有し且つ６％W/V以上の糖分を含むことにより糊臭を押さえ、果実らしい味わいやとろりとした質感が得られることを見出した。また、このようなデキストリンと糖分との含有量のバランスにおいては、商品設計上望ましい甘味の程度を逸脱しない、という驚くべき事実を見出した。すなわち、本発明は、デキストリンの含有量が１％W/V以上であって、かつ糖分を６％W/V以上含有し、果実らしい味わいや質感を備えたことを特徴とするアルコール飲料及びその製造方法を提供するものである。
【０００６】
本発明は次に通りである。
１．  デキストリンの含有量が１％W/V以上であり、糖分含量が６％W/V以上である、果実らしい味わいと質感を備えることを特徴とするアルコール飲料。
２．  デキストリンの含有量が１〜２０％W/Vである上記１に記載のアルコール飲料。
３．  デキストリンがＤＥ１０〜２０のものである上記１又は２に記載のアルコール飲料。
４．  糖分含量が６〜１５％W/Vである上記１〜３のいずれかの項に記載のアルコール飲料。
５．  アルコール度数が１〜４０％W/Vである上記１〜４のいずれかの項に記載のアルコール飲料。
６．  該アルコール飲料が、炭酸ガスを含有する飲料である上記１〜５のいずれかの項に記載のアルコール飲料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、果実らしいとろみを備え、かつデキストリン由来の糊臭のない、嗜好性の高いアルコール飲料を、製品の充填工程等において泡吹きを生じることのない簡単な方法により、提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、デキストリンを１％W/V以上含有し、且つ６％W/V以上の糖分を含むことにより糊臭を押さえ、果実らしい味わいやとろりとした質感を持つアルコール飲料に係るものである。本発明アルコール飲料はカクテル、チューハイなどの低アルコール飲料、混成酒（リキュール）等として製品化できる。
【０００９】
また、本発明のアルコール飲料は、例えば、アルコール成分、糖類、デキストリン、果汁、香料、酸味料等の一般に飲食品として摂取されている原料を使用して製造される。また、アルコール飲料を含む各種飲料の製造に際して、通常使用されるその他の各種添加剤や原料を適宜添加することもできる。
【００１０】
本発明のアルコール飲料について、以下に詳細に説明する。
（果汁）
本発明に適用可能な果汁としてはレモン、グレープフルーツ、ライム、みかん、うめ、すもも、あんず、さくらんぼ、カシス、ブルーベリー、くり、くるみ、パパイヤ、キウイフルーツ、マンゴー、ブドウ、リンゴ、オレンジ、ライチ、桃、パイナップル、なし、和柑橘、バナナ、すいか、メロン、いちごなどを挙げることができるが、これらに限定している訳ではなく、適用可能なフルーツは全て使用することができる。
（糖類）
本発明の飲料に使用する糖類としては砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、グルコシルシュクロース、イソマルチュロース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、イソマルト、還元デンプン糖化物などが使用可能である。含有量は単糖及び二糖類の場合は糖類重量で、また、三糖類以上、または高甘味度甘味料の場合は、砂糖を１とした時の相対的な甘味度により糖分と置き換えて使用することも可能である。高甘味度甘味料としては、具体的にはステビア甘味料、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムK、スクラロース、ズルチンなどがある。糖分にはデキストリン由来のものと、果汁など糖類以外で糖分を含む原料由来のものも含む。含有量としては６％W/V以上、好ましくは６〜１５％W/V、より好ましくは８〜１２％W/Vが望ましい。なお、W/Vとは重量／容量のこととする。
（アルコール成分）
本発明の飲料は酒類に糖類及びデキストリンと、果汁及び／又は香料などのアルコール飲料に使用可能な原料とを混合したアルコール飲料であることが望ましい。使用する酒類としては、原料用アルコール、スピリッツ、リキュール、ウイスキー、ブランデー、果実酒、甘味果実酒、清酒、しょうちゅう、発泡酒などを挙げることができるが、これらに限定している訳ではなく、適用可能な酒類は全て使用することができる。
【００１１】
本発明の飲料は酒類に糖類、デキストリン、果汁、及び香料などのアルコール飲料に使用可能な原料をを混合したアルコール飲料が望ましい。したがって、酒類に適用可能な原料を予め混合してあるアルコール飲料は全て使用することができる。本発明の方法はアルコール度数４０％V/V（容量／容量）以下、特に１５％V/V未満、さらに好ましくは９％V/V以下の低アルコール飲料に好適に用いることができる。
（香料）
本発明に適用可能な香料としてはレモン、グレープフルーツ、ライム、みかん、うめ、すもも、あんず、さくらんぼ、カシス、ブルーベリー、くり、くるみ、パパイヤ、キウイフルーツ、マンゴー、ブドウ、リンゴ、オレンジ、ライチ、桃、パイナップル、なし、和柑橘、バナナ、すいか、メロン、いちご香料などを挙げることができるが、これらに限定している訳ではなく、適用可能なフルーツ香料は全て使用することができる。
（酸味料）
本発明に適用可能な酸味料としてはくえん酸、d-酒石酸、dl-酒石酸、フマル酸、dl-リンゴ酸、酢酸、乳酸、りん酸、フマル酸ナトリウム、氷酢酸、グルコン酸などを挙げることができる。酸度は果物の適性により、０．０１〜０．８％W/V、より好適には０．０５〜０．５% W/Vで調整を行うことができる。
（デキストリン）
本発明の飲料のデキストリン含有量は１％W/V以上、好ましくは１〜２０ ％W/V、より好ましくは１〜５％W/Vである。澱粉の分解物として得られるデキストリン全般に使用可能であるが、好ましくはＤＥ１０〜２０のものが望ましい。ＤＥとは総量に対する還元糖の割合に１００を乗じたものである。
（その他）
本発明の飲料は炭酸ガスを付与することも可能である。炭酸ガスの配合量は０．１ Kg/cm2以上、好ましくは０．３〜４．０ Kg/cm2、より好ましくは０．５〜３．０ Kg/cm2の範囲であり、所望の果物風味により、適宜調整を行うことができる。
【実施例】
【００１２】
以下、製造例及び実施例に基づいて、本発明をさらに具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
製造例
ニュートラルスピリッツ、果糖ぶどう糖液糖、無水クエン酸、サンデック＃１５０（三和澱粉社製、ＤＥ１５〜１８）を用いて、表１のようなアルコール糖酸デキストリン溶液を作成した。アルコールは５％Ｖ/Ｖとし、糖分の調整には果糖ぶどう糖液糖を使用した。
【００１３】
【表１】
2008228699.tif 000002
【００１４】
実施例１：糊臭評価官能試験
前述の要領で調製したアルコール糖酸デキストリン溶液について、専門パネルによる官能評価を行った。評価項目は「糊臭」で、それぞれ「全く感じない」０、「わずかに感じる」１、「感じる」２、「強く感じる」３、として評価を行った。
【００１５】
結果を（糊臭）を表２に示す。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
本試験により、デキストリン（１）〜（３）のどの水準についても糖分６％以上で糊臭を「感じる」２、レベルを下回ることが示された。
製造例
下記の表３に示すように、ニュートラルスピリッツ、果糖ぶどう糖液糖、無水クエン酸、サンデック＃１５０（三和澱粉社製、ＤＥ１５〜１８）、香料、炭酸を用いて低アルコール飲料を作成した。デキストリンと糖分の濃度は表４の通りとして、配合の異なる低アルコール飲料を調製した。アルコールは５％Ｖ/Ｖとし、糖分の調整には果糖ぶどう糖液糖を使用した。なお、調整した低アルコール飲料の炭酸ガス圧は１．８ Kg/cm2であった。
【００１８】
【表３】
2008228699.tif 000004
【００１９】
【表４】
2008228699.tif 000005
【００２０】
実施例２：とろみ評価官能試験
前述の要領で調製したアルコール糖酸デキストリン溶液について、専門パネルによる官能評価を行った。評価項目は「とろみ」で、それぞれ「全く感じない」０、「わずかに感じる」１、「感じる」２、「強く感じる」３、として評価を行った。
【００２１】
結果（とろみ）は表５にしめす。
【００２２】
【表５】
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【００２３】
以上の結果より、デキストリンを１％W/V以上配合することで好ましいとろみが得られた。また、デキストリンの配合量を上げる程とろみの官能評価点が高いことが示された。
実施例３：とろみ評価官能試験
実施例２の方法で調整したカクテルに桃果汁５％を配合し、同様の方法でとろみの評価を行ったところデキストリン配合量が多い程好適な結果が得られた。