(57)【要約】【課題】魚肉ソーセージを野菜等と油炒めするときに、油を使用する必要がない魚肉ソーセージを提供する。【解決手段】ラード及び／又は豚脂を１０〜１８重量％を他の原材料と均質化しないように混合されていることを特徴とする魚肉ソーセージである。魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、ラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で均質化しないように混合して製造するのが好ましい。あるいは、魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、５〜１０ｍｍのサイズに細断したラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で混合し手製造するのが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラード及び／又は豚脂を１０〜１８重量％を他の原材料と均質化しないように混合されていることを特徴とする魚肉ソーセージ。
【請求項２】
魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、ラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で均質化しないように混合したものである請求項１の魚肉ソーセージ。
【請求項３】
魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、５〜１０ｍｍのサイズに細断したラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で混合したものである請求項１の魚肉ソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚肉すり身に、食塩、砂糖などの調味料、香辛料、澱粉、植物油等の副原料を混合し、ペースト化して樹脂製のケーシングに充填し、レトルト加熱して製造される魚肉ソーセージに関する。詳細には、炒め物等の加熱調理に適した魚肉ソーセージに関する。
【背景技術】
【０００２】
魚肉ソーセージは、生でそのまま食べることもできるし、適当な大きさにカットして野菜等と一緒に油炒めして食べることもでき、常温で保存できる安価な食材として広く利用されている。特許文献１には、「原料魚肉を空ずり、塩ずりした後融点が３４〜４０℃の油脂を原料魚肉に対して５〜２０％加えて本ずりし、油脂を添加した後からすりが終了するまではすり上り温度が１６〜２６℃となるように温度管理することを特徴とするかまぼこと魚肉ソーセージ双方の性質を併有する水産練製品を製造する方法。」が記載されている。また、特許文献２には、「融点が高い植物性油脂を所要の割合でミンチ状魚肉に混入撹拌し、上記植物性油脂を粒子状の固化状態で上記魚肉中に分散させた後、これを薄膜ケーシング内に充填し成形してなる魚肉ウィンナーソーセージ。」が記載されている。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５８−１３３７０号
【特許文献２】特開２００１−２７５６２１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は魚肉ソーセージを野菜等と油炒めするときに、油を使用する必要がない魚肉ソーセージを提供することを課題とする。現代社会は、わずかな手間でも省けるものなら省きたいという消費者の基本的な要望があり、魚肉ソーセージを野菜等と油炒めするときに、フライパンにいちいち油をひく必要がないことはそれだけでも商品価値を高めることになる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
魚肉ソーセージには一般的に〜５％程度の植物油が混練されているが、その程度の油の含有量では、油をひかないフライパン等で加熱するとフライパンにすぐにくっついてしまう。また、特許文献１のように多い量の油を添加しても均一に混ぜてしまうと、フライパン等で加熱しても十分量の油がしみだしてこないため、炒め油を無しでもよいというわけにはいかなかった。
発明者らは、油を均一に混ぜてしまわないで、油のままで存在させることによりその部分の油がすぐに溶け出し、炒め油を用いなくても、ソーセージから溶け出す油が炒め油として機能することを見出し本発明を完成させた。
【０００６】
本発明は（１）〜（３）の魚肉ソーセージを要旨とする。
（１）ラード及び／又は豚脂を１０〜１８重量％を他の原材料と均質化しないように混合されていることを特徴とする魚肉ソーセージ。
（２）魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、ラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で均質化しないように混合したものである（１）の魚肉ソーセージ。
（３）魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、５〜１０ｍｍのサイズに細断したラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で混合したものである（１）の魚肉ソーセージ。
【発明の効果】
【０００７】
本発明では、魚肉ソーセージの中にラード及び／又は豚脂を均一にならないように混合させてあるため、フライパン等で加熱するとそれらがすぐに溶け出し、炒め油として機能する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において魚肉ソーセージとは、魚肉すり身に、食塩、砂糖などの調味料、香辛料、澱粉、植物油等の副原料を混合し、ペースト化して樹脂製のケーシングに充填し、レトルト加熱して製造される魚肉を原料とするソーセージである。蓄肉を原料として用いるものはタンパク質の質も異なり、油脂の含有量も異なるので、魚肉を主原料とするソーセージとは性質が異なる。また、天然の羊腸、豚腸、人工のコラーゲンシートなど、ケーシングごと食べられるように設計されたウィンナーソーセージと異なり、樹脂製のケーシングに充填された魚肉ソーセージは食べるときにケーシングを取り除くので、ソーセージの肉がそのまま露出するため、フライパンなどによる加熱の際にくっつきやすい性質を有する。
【０００９】
本発明で用いる油脂はラード及び／又は豚脂である。ラードは豚脂を精製したもので２７〜４０℃の融点を有する。豚脂は、Ａ、Ｂ、Ｃ脂などと分けて販売されているが、Ａは背脂（組織を含む）、Ｂは背脂（組織を含まない）、Ｃは腹脂であり、融点はＡ＞Ｂ＞Ｃの順になる。ラード、豚脂は融点が本発明に適するだけでなく、油脂としての旨味が他の動物油脂や植物油に比べて格段に高いので好ましい。
本発明では、油脂を１０〜１８重量％と、多量に入れるので、脂の好きな人ならそのまま生で食べることもできるが、油炒めにするのが好ましい。豚脂の油がフライパンに敷く油として機能し、一緒に炒める野菜などにも豚脂の旨味がからまり、おいしい炒め物ができる。魚肉ソーセージに添加する油脂の量を段階的に増加して、４０ｇの魚肉ソーセージと野菜１８２ｇ（キャベツ１００ｇ、もやし５５ｇ、ニンジン２０ｇ、ニラ７ｇ）を炒めて比較試験をしたところ、１０％未満の油脂添加量では油脂が不足し蒸し焼きに近い味であったため、１０％未満では不十分であると判断された。上限は１８重量％より多くてもよのであるが、ＪＡＳ規格に定められた魚肉ソーセージの規格の範疇にする為、上限は１８％とした。
【００１０】
油脂を均質にならないように混合するのが本発明の重要な点である。均質化しないとは、油脂が魚肉ペーストと完全に混ざり合っていない、目でみても白い油脂の部分がわかる程度の混合状態であることを意味する。そのように混合するためには、魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、ラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で混合する。混合は、ラードや豚脂の白い部分が材料全体に均一に広がった後、白い部分が混ざって見えなくなる前にやめる。
あるいは、魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、５〜１０ｍｍのサイズに細断したラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で混合することもできる。あらかじめラード及び／又は豚脂をチョッパーなどで５〜１０ｍｍのサイズにしておき、これらをつぶさないようにペースト状の原材料に混合するとよい。
具体的には、油脂の混合は油脂以外の主副原料が均一に混合されたペースト状になった段階で、油脂を添加し練り肉中に油脂が点在する状態にすることであり、例えば、総重量１９７ｋｇの場合、ニーダーを３０秒〜１分間撹拌する程度でそのような状態になる。
このように混合すると、一部の油脂は魚肉ソーセージの表面にでており、一部の油脂は内部に含まれることになる。野菜炒めなどにする場合、魚肉ソーセージは厚み５〜１０ｍｍ前後に斜めにカットして使用されることがほとんどであり、内部に含まれた油脂もほどよく、表面に出てくるため、炒め油として機能する。
【００１１】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１２】
冷凍すり身１０５ｋｇを解凍し、荒摺り、塩摺り（食塩３．５ｋｇ）し、エキス、砂糖、グルタミン酸ソーダなどの調味料、香辛料、色素を合計３３．０１ｋｇ、澱粉１８ｋｇ、ゼラチン５ｋｇ、グルテン５ｋｇ、水４５ｋｇを添加、混合しペースト状にした。豚脂Ｃ脂４０ｋｇ（原材料中１５．６９３重量％）をあらかじめチョッパーで５〜１０ｍｍ程度のサイズに細断しておき、上記ペーストに混合する。豚脂の粒がつぶれてしまわないように１０℃以下で均一に拡散させる。これを樹脂製ケーシングに充填し、１１８℃で16分間加熱し、冷却した。
【００１３】
できた魚肉ソーセージは薄ピンクの肉の中に白い豚脂が散った外観であった。これを厚さ８ｍｍくらいの斜め切りして、裁断した野菜と野菜炒めを作った（魚肉ソーセージ４０ｇ、キャベツ１００ｇ、もやし５５ｇ、ニンジン２０ｇ、ニラ７ｇ）。フライパンに油をひかず、先のソーセージを炒めてキャベツを添加した。ソーセージもキャベツもフライパンにくっつくことなく、うまく野菜炒めができた。
【産業上の利用可能性】
【００１４】
本発明は、魚肉ソーセージに含まれる豚脂が炒め油として機能するので、炒め油を必要としない、野菜炒め用魚肉ソーセージを提供することができる。