(57)【要約】【課題】大豆を使用した健康食品の製造では、廃棄物（おから）が大量に出るためおからに残存する各種機能性物質（イソフラボン等）もまた除去されることとなり、さらに、生じた廃棄物は環境汚染に繋がる課題があった。【解決手段】粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養した培地兼用発酵食品及びその製造方法による。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養して食品とすることを特徴とする培地兼用発酵食品。
【請求項２】
粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地の複数に、それぞれ一種類の乳酸菌菌株と一種類の酵母を一組として加えて培養した後、複数組の培養液を混合し、それを乾燥粉末化して食品とすることを特徴とする培地兼用発酵食品。
【請求項３】
粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌した後、これに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解して液体大豆麹を製造する第１工程、次に製造された液体大豆麹に黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン、ミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地を製造する第２工程、次に乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養する乳酸菌を培養する第３工程を有することを特徴とする培地兼用発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、乳酸菌用液体大豆麹培地を使用した培地兼用発酵食品及び乳酸菌用液体大豆麹培地を使用した培地兼用発酵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌等の有用微生物による発酵によって健康増進が期待できる食物にはいくつかあるが、その多くは伝統的な食品に分類される。例えば、味噌、醤油、納豆、ヨーグルト等が代表的である。一方近年、いわゆる健康食品の分野で、健康促進を主眼とした新たな発酵食品もいくつか開発されている。これらの多くは、窒素源として豆乳、脱脂大豆タンパク、大豆麹、牛乳等を利用した培地に、乳酸菌や酵母等の微生物を接種し、培養したものである。
【０００３】
麹菌を使用した発酵食品である味噌や醤油、納豆等は、元来食品であり健康を目的として開発されたものでは無いため、健康食品という観点からみれば、各々欠点を有している。味噌と醤油は食塩を多く含むため大量に食しえず、また、食塩による高血圧誘因の可能性も否定出来ない。納豆は納豆菌によって作られるナットウキナーゼの抗血栓作用が報告されている一方で、その独特の風味を嫌う使用者も多い。
【０００４】
また、乳酸菌による発酵食品であるヨーグルトは、牛乳のみを原料とした培地で発育し、発酵代謝を行いうる乳酸菌の種類は限られるため、一製品としてのヨーグルトが有する機能性の種類は自ずと限定される課題があった。
【０００５】
そして、これら伝統的発酵食品が有する問題点を解決すべく、健康食品としての機能性の追求を主眼とした様々な種類の新しい発酵食品が開発されている。特に近年、大豆が有する機能性が強く認識されてきたことから、これら発酵食品の窒素源として大豆乃至は大豆由来タンパクを用いる試みが多く報告されている。例えば、特開２００３−３３５６９５号公報（従来技術１）には、大豆を豆乳化し、これに乳酸菌や酵母を接種することによって機能性の付与を画する発明の記載がある。
【０００６】
また、特開平１１−２２１０１７号公報（従来技術２）や、特開２００３−２６５８２号公報（従来技術３）には、大豆乃至脱脂大豆の熱水抽出液を窒素源とした健康食品の製法の記載がある。
【０００７】
更に、ＷＯ９５／１６３６２号国際公開公報（従来技術４）やＷＯ９９／１０４７３号国際公開公報（従来技術５）には、上述の欠点を改善するために大豆を麹菌で分解する工程の開示がある。
【特許文献１】特開２００３−３３５６９５号公報（従来技術１）
【特許文献２】特開平１１−２２１０１７号公報（従来技術２）
【特許文献３】特開２００３−２６５８２号公報（従来技術３）
【特許文献４】ＷＯ９５／１６３６２号国際公開公報（従来技術４）
【特許文献４】ＷＯ９９／１０４７３号国際公開公報（従来技術５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし従来技術１の製法であると大豆を豆乳化することによって廃棄物（おから）に残存する各種機能性物質（イソフラボン等）もまた除去されることとなり、さらに、生じた廃棄物は環境汚染に繋がる課題があった。
【０００９】
また、従来技術２や従来技術３の製法は本質的に豆乳を用いる製法と変わらない。そして、これらの製法では加熱によって大豆タンパクの分解を図るため分解効率が低く、そのため、多く大豆タンパクが存在する培地中に乳酸菌等を接種することとなる。乳酸菌の持つタンパク分解酵素は決して強いものでは無いことから、これらの大豆タンパクの多くは分解されずにそのまま残る。大豆を摂取する際にしばしば発生する大豆アレルギーの原因物質、すなわち大豆アレルゲンは３０ｋＤａ近傍のタンパク質であると考えられているため、未分解大豆タンパクの残存は大豆アレルゲンの存在の可能性を意味する。そのため、大豆アレルゲンに感受性のある者はこれらを食しえない課題があった。
【００１０】
また、従来技術４や従来技術５の製法や食品では、大豆並びに麹菌の無菌化を行っておらず、また、製麹の工程も無菌的では無いため、当然雑菌が混入しており、機能性の制御の点で難点があった。また、固形麹に加水して窒素源の抽出を行っているため、大豆タンパクのアミノ酸やペプチドへの分解効率は決して高くない問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するため、粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養して食品とすることを特徴とする培地兼用発酵食品を提案する。
【００１２】
また、粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地の複数に、それぞれ一種類の乳酸菌菌株と一種類の酵母を一組として加えて培養した後、複数組の培養液を混合し、それを乾燥粉末化して食品とすることを特徴とする培地兼用発酵食品を提案する。
【００１３】
更に、粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌した後、これに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解して液体大豆麹を製造する第１工程、次に製造された液体大豆麹に黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン、ミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地を製造する第２工程、次に乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養する乳酸菌を培養する第３工程を有することを特徴とする培地兼用発酵食品の製造方法を提案する。
【発明の効果】
【００１４】
この発明によれば以下に記すような多様な効果を有する。すなわち本発明においては、培地原料である皮付き大豆由来の機能性物質、及び糖源、ビタミンミネラルが付加された乳酸菌用液体大豆麹培地の栄養素、乳酸菌用液体大豆麹培地に培養された乳酸菌菌体並びに酵母菌菌体の持つ機能性物質、及び乳酸菌並びに酵母菌によって新たに培地中に生産された機能性物質という３種類の機能性物質、及び各種ビタミンミネラルの全てを摂取することができる。そのため、その結果種々の生活習慣病の予防が期待でき、同時に大豆アレルゲンの分解によって大豆アレルギーを有する人の食品摂取時の安全性を高めることができる。以下箇条書として述べる。
【００１５】
（１）乳酸菌培養用培地に皮付き丸大豆を丸ごと使用することで、乳酸菌を摂取するときに同時に大豆が有する機能性物質を無駄なく１００％摂取でき、かつ培地に使用する黒糖の糖源、米糠のビタミン、ミネラル源、多種のペプチド、アミノ酸をも全てを食品として摂取でき栄養価の高い発酵食品となる効果がある。同時に乳酸菌培地として皮付き丸大豆を丸ごと使用することで製造工程において大豆の皮や大豆滓が廃棄物としてでないため従来に比べほとんど廃棄物量を格段に減らすことができ環境等への悪影響が低下しエコロジー効果がある。
【００１６】
（２）上記丸大豆を液体大豆麹化することにより、固形麹に比較して圧倒的に高い大豆タンパクのアミノ酸への分解が可能となり、その結果、これを窒素源として利用する乳酸菌等の機能性微生物の発育が極めて良好となった。したがって、大豆アレルゲンである未分解大豆タンパクの残存量が従来に比し非常に少なくなったため、大豆アレルゲンに感受性のある人でも大豆の栄養素を摂取可能になるという効果がある。
【００１７】
（３）上記液体大豆麹を無菌的に作製することによって雑菌の混入を排除し、その結果、真に機能性を有する微生物のみの培養が可能となった。
【００１８】
（４）生じた液体大豆麹に、黒糖等の糖源、米糠等のビタミン、ミネラル源を加えて滅菌することにより、多種類の乳酸菌が生育できる培地となることができる。
【００１９】
（５）また請求項２に係る発明では、一種類の乳酸菌菌株に一種類の酵母を一組として上記培地に個別に共生培養することにより、スクロースを資化しえない乳酸菌でも生育出来るようになった。
【００２０】
（６）同じく請求項２に係る発明においては、培養終了後、培養液を含む培地を乾燥固化の後に微粉末処理することにより、分解されない大豆の皮等の食物繊維分を含む発酵食品として違和感無く摂取することが可能となった。そして、乳酸菌用液体大豆麹培地そのものを発酵食品として食するため発酵食品を製造する過程で廃棄物が生じないという特有の効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
この発明の乳酸菌用液体大豆麹培地を使用した培地兼用発酵食品及び乳酸菌用液体大豆麹培地を使用した培地兼用発酵食品の製造方法について説明する。
【００２２】
最初に、この発明の実施形態の培地兼用発酵食品の製造方法について説明する。第１工程である液体大豆麹の製造工程について説明する。大豆は、採取後洗浄、乾燥しただけの皮付きをものを丸ごと用いる。皮付き丸大豆を粉体化し、これに皮付き丸大豆の１０倍量の水を加えて容器に入れ攪拌し、内容物が１１５℃で２０分間維持される条件で高圧滅菌する。大豆と加える水の量は１：１０に限定されるものではなく、内容物が十分に滅菌され、乳酸菌が十分に生育できる範囲の水分濃度であれば、製造者の都合で適宜に決定すれば良い。また、滅菌条件も内容物温度の１１５℃２０分に限定されるものではなく、内容物が内容物由来の汚染微生物によって汚染されない方法であれば、どのような形での滅菌方法でも構わない。この場合、乳酸菌がその後生育出来る方法であること、また、最終製品がヒトによって食しうる方法であることは、言うまでもない。
【００２３】
冷却後、抗生物質添加麦芽寒天培地等で最低２回継代して無菌化した市販の麹菌を無菌的に接種し３０℃で好気的に培養する。麹菌はどのようなものでも構わないが、醤油用や味噌用のものがタンパク分解酵素の力価の点で望ましい。
【００２４】
培養法は、振蕩培養法や空気吹き込み法等、無菌的かつ好気的に麹菌が繁殖出来る方法であればどのようなものでも良い。適宜、無菌的に少量の麹試料を採取し、アミノ酸量を測定して、大豆タンパクが期待量のアミノ酸値に達した時点で培養を終了する。３０℃での培養終了後、さらに４０℃乃至４５℃で一晩反応させ、酵素によるさらなる分解を促す。このようにして得られた麹を液体大豆麹と称する。
【００２５】
図１は、液体大豆麹作製時の大豆タンパク（大豆粉水溶液の６５０ｎｍにおける濁度として表現）の減少と、アミノ酸（ニンヒドリン反応後の５７０ｎｍにおける吸光度として表現）の増加量を経日的変化として表したグラフである。図１に示すグラフの説明をする。図１は、５％大豆粉水溶液３００ｍｌを１２１℃、２０分高圧滅菌後、雑菌を排除した日本醸造工学株式会社の醤油醸造用丸福もやしＭＣ−０１を１白金耳量接種して成る液体大豆麹を培養し、その培養日数毎のアミノ酸濃度とタンパク質濃度の変化量を示すグラフである。大豆粉水溶液は、３０℃、毎分１２０往復で振蕩培養した。アミノ酸量の変化は、ニンヒドリン反応後の５７０ｎｍにおける吸光度として測定し、大豆タンパクの量は、大豆粉水溶液６５０ｎｍにおける濁度として測定した。吸光度及び濁度測定は、Ｐｈａｒｍａｃｉａ  Ｂｉｏｔｅｃｈ社製の、Ｕｌｔｒｏｓｐｅｃ  ２０００を用いて行った。
【００２６】
図２は、前述した液体大豆麹と固形大豆麹のアミノ酸量の培養日数二日目毎の経日的変化の比較を示す。図２のグラフについて説明する。液体大豆麹には、図１と同様の５％大豆粉水溶液３００ｍｌを使用し、高圧滅菌後、３０℃、毎分１２０往復で振蕩培養した。固形大豆麹は、蒸煮大豆に麹菌を接種し、３０℃で静置培養して作製した。固形麹作製に於いては、大豆重量当たりの麹菌の接種量を液体麹と等量に設定した。このようにした液体大豆麹と固形大豆麹を培養日数二日毎にサンプリングし、乾燥機内で恒量に至るまで乾燥させた。グラフは、両者の等乾燥重量中のアミノ酸量の変化を、ニンヒドリン反応後の５７０ｎｍにおける吸光度として示したものである。
【００２７】
このようにして得られた液体大豆麹は、以下のような利点を有する。
【００２８】
（ａ）皮付き丸大豆を用いることにより、胚芽部分に多く含まれる大豆イソフラボンを１００％無駄なく利用出来る。（ｂ）食物繊維として大豆の皮を利用出来る。（ｃ）豆乳作製時におけるおからの様な廃棄物が全く生じない。（ｄ）麹菌が生産したタンパク分解酵素によって大豆タンパクをペプチドやアミノ酸まで分解することにより、乳酸菌が利用しうる形態の窒化物が増加すると同時に、食した人に於いても大豆タンパクの利用効率が良くなる。特に近年、アミノ酸並びにペプチドが有する機能性に注目が集まっている。さらに、大豆タンパクの一種と考えられている大豆アレルゲンもまた分解される。
【００２９】
図３は麹菌で分解処理することにより、経日的に増加するアミノ酸量をグルタミン酸に代表させてグルタミン酸の量を培養日数毎の変化として記録したグラフである。図３について説明する。１０％大豆粉水溶液３００ｍｌに麹菌を接種して経日的にサンプルを採取し４５℃で一晩放置して消化後、１２１℃２０分間高圧滅菌し、その後１５００回転１０分間遠心して上清を採取し、Ｌ−グルタミン酸測定キット（ヤマサ醤油株式会社製）によってキット添付説明書に従ってグルタミン酸量を測定した。
【００３０】
図４は３０ｋＤａ近傍のタンパク（図の矢印）を含めた大豆タンパクが経日的に消失することを示す電気泳動図である。図４の電気泳動図は、１０％大豆粉水溶液３００ｍｌに麹菌を接種した液体大豆麹の培養日数によるタンパクの分解過程並びに３０ｋＤａ近傍のアレルゲンの消失を示している。図４の電気泳動は、アトー株式会社製のＡＥ−６５３０Ｐを用いて添付された説明書の指示に従って行なった。ゲルは、同社ｅ．パジェルであり、分子量マーカーは、同社EzStandardであり、染色は、同社クーマジーブルーを使用した。   
【００３１】
表１は、この発明の実施形態に使用される１つの液体大豆麹中のアミノ酸量とイソフラボン量を示す表である。表には、１０％大豆粉水溶液３００ｍｌに麹菌を接種し、３０℃８日間培養した液体大豆麹の、培養終了時のアミノ酸の種類とそのアミノ酸量（ｍｇ／１００ｍｌ）及びイソフラボンの種類とイソフラボン量（μｇ／乾燥重量１ｇ）を記載した。アミノ酸とイソフラボン量は、株式会社島津製作所製液体クロマトグラフＬＣ−ＶＰを用いて以下の条件で測定した。アミノ酸測定に於いては、液体大豆麹にヘキサン処理並びに３０％トリクロロ酢酸処理を施して、脱脂並びに除タンパクを行った。イソフラボンは、液体大豆麹を減圧乾燥後に７０％エタノールに溶解させた後、２００往復で２４時間振蕩抽出し、これを０．２μｍで濾過したものを試料とした。
【表１】
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【００３２】
アミノ酸測定条件は、株式会社島津製作所製のアミノ酸分析システムで行い以下の通りである。
カラム：Ｓｉｍ−ｐａｃｋ  Ａｍｉｎｏ−Ｎａ
流速：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：６０℃
移動相Ａ液：０．２Ｎ  クエン酸ナトリウム溶液  ｐＨ３．２
移動相Ｂ液：０．６Ｎ  クエン酸ナトリウム＋０．２Ｍ  ホウ酸溶液  ｐＨ１０
移動相Ｃ液：０．２Ｍ  水酸化ナトリウム溶液
反応液：オルトフタルアルデヒド反応溶液
Ａ→Ｂのプログラム化されたグラジエント溶出
検出：蛍光検出
【００３３】
イソフラボン測定条件は、以下の通りである。
カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＶＰ−ＯＤＳ  ４．６×２５０ｍｍ
カラム温度：４０℃
流速：１．３ｍｌ／ｍｉｎ
移動相Ａ液  酢酸：アセトニトリル：ＤＷ＝１：１５０：８４９（Ｖ／Ｖ）
移動相Ｂ液  酢酸：アセトニトリル：ＤＷ＝１：３５０：６４９（Ｖ／Ｖ）
Ａ→Ｂ４５分のグラジエント溶出
検出：２５４ｎｍにおける吸光度
【００３４】
次に液体大豆麹に糖源である黒糖及びビタミン、ミネラル源である米糠エキスを加え乳酸菌用液体大豆麹培地を製造する第２工程について説明する。第１工程で製造された液体大豆麹に、液体大豆麹量の１０％の黒糖、同じく２．５％の米糠エキス、同じく１％の炭酸カルシウムを加え、内容物が１１５℃で２０分間維持されるだけの条件で高圧滅菌する。これにより製造される培地を乳酸菌用液体大豆麹培地と称する。このような乳酸菌用液体大豆麹培地は、以下のような利点を有する。
【００３５】
（ａ）麹菌によってタンパクが十分に分解されているので、非常に多くの種類の乳酸菌がこれを窒素源として利用できる。（ｂ）糖源として黒糖を用いているので、糖のみならず、各種のビタミンやミネラルに富む。（ｃ）ビタミン源として米糠を用いているので、各種ビタミン以外にもガンマーオリザノール等の機能性物質が多く含まれ、乳酸菌の発育が極めて良好となる。（ｄ）ｐＨ  調整剤として炭酸カルシウムを用いているため、摂取しても安全であると同時に、日本人に不足しがちなカルシウムを補うことが出来る。
【００３６】
次に、第３工程である乳酸菌用液体大豆麹培地への乳酸菌の接種、あるいは乳酸菌と酵母の接種及び、その培養について説明する。第２工程で製造された乳酸菌用液体大豆麹培地を複数作成し、各種機能性を有する複数の種類の異なる乳酸菌株並びに複数の種類の異なる酵母菌を無菌的に接種する。一つの乳酸菌用液体大豆麹培地につき一種類の乳酸菌若しくは一種類の乳酸菌と一種類の酵母菌を接種し、それぞれ静置培養する。培養温度と培養時間は乳酸菌菌株によって異なるため、適宜に決定すれば良い。培養終了後、各種の培養液を組み合わせて混合して１つの培養液又は複数の培養液を製造する。
【００３７】
図５は、ラクトバシラス・ラムノーザスＩＦＯ−１２５２１と、サッカロマイセス・セレビシエＡＨＵ−３０３５との共生培養による菌数の経日的変化を示すグラフである。ラクトバシラス・ラムノーザスＩＦＯ−１２５２１と、サッカロマイセス・セレビシエＡＨＵ−３０３５の培養は、乳酸菌用液体大豆麹培地を用いて３０℃で行い、経日的にサンプルを採取し菌数を数えた。その方法は、採取サンプルを滅菌ＰＢＳ（−）で希釈後ＢＬ寒天培地（日水製薬株式会社）上に接種し、３０℃で４８時間培養し、生じた集落数を数え、１ｍｌ中の生菌数とした。
【００３８】
図６は、ラクトバシラス・ラムノーザスＩＦＯ−１２５２１と、サッカロマイセス・セレビシエＡＨＵ−３０３５との共生培養による乳酸菌用液体大豆麹培養液中のＤＬ−乳酸量（ｍｇ／１００ｍｌ）の経日的変化を示すグラフである。図６に示すように、ＤＬ−乳酸量は培養後２日目で急激に増加した。両菌株は、乳酸菌用液体大豆麹培地に接種後、３０℃で培養した。サンプルは経日的に採取し、高圧滅菌後、液体クロマトグラフで乳酸量を測定した。測定方法は、液体クロマトグラフＬＣ−ＶＰ（株式会社島津製作所製）を用い、同社推奨の有機酸分析システムに従った。因みに、ラクトバシラス・ラムノーザスＩＦＯ−１２５２１株はスクロースを資化しない。乳酸菌と酵母との共生培養には、少なくとも以下の利点がある。
【００３９】
（ａ）糖源として黒糖を用いているため、その主たる糖の種類は蔗糖（スクロース）である。乳酸菌の種類によってはこれを資化し得ないが、これらの菌を酵母と共に培養すると、酵母がインベルダーゼを産生して蔗糖をブドウ糖（グルコース）まで分解するため、全ての乳酸菌が発育出来る様になる。（ｂ）酵母菌が産生する機能性物質、例えば還元型グルタチオンなど、が期待出来る。
【００４０】
また、個々の乳酸菌を同時に混合培養せず、各々独立して培養し、最終的に混合することには以下の理由がある。
【００４１】
（ａ）種類の異なる乳酸菌を同時に同じ培地に接種した場合に最も普通に見られる現象は競合的な増殖であって、補完的、共生的に発育する例は希である。（ｂ）仮に接種菌が共生的に存続しえたとしても、各々の菌株が産生する独自の機能性を有する物質が他の菌によって消費されたり、或いは他の物質に変化してしまう可能性が存在する。
【００４２】
従って、苦労して様々な選択試験を行って優秀な菌株を選んでも、これらを同時に培養する場合、選択試験で得られた結果を十分に発揮しえない可能性が高くなる。従って、先に述べた酵母との共生培養例においても、酵母によって機能性物質が消費されてしまう様な場合には、乳酸菌単独で培養すれば良い。
【００４３】
次に乳酸菌と酵母を培養し混合後に乳酸菌用液体大豆麹培地の培養液を乾燥固化させ微粉末化し発酵食品化する第４工程について説明する。
【００４４】
培養終了後に一つに混合された培養液を、例えば凍結乾燥法等によって固化する。この時、乳酸菌によって培養液中に蓄積された乳酸を初めとする有機酸類によって乾燥固化が困難となる場合には、カルシウム剤、酵母菌体、デキストリン等を適当量添加しても良い。固化後、破砕機にかけて微粉末化する。微粉末化は以下の利点を有する。
【００４５】
（ａ）皮付き丸大豆を利用するために、そのままでは食感に問題が生じる。これを微粉末化することで解決する。（ｂ）麹菌の菌糸体の機能性の報告は無いが、微粉末化した菌糸体が小腸パイエル板等から吸収されることも考えられ、その結果、免疫系が活性化する可能性も考えられる。
【００４６】
次に上述した培地兼用発酵食品の製造方法によって製造される培地兼用発酵食品について説明する。
【００４７】
この発明の１つの実施形態である培地兼用発酵食品は、粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養した培地兼用発酵食品である。
【００４８】
更に詳細に言えば、粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源、また炭酸カルシウムを加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地の複数にそれぞれ一種類の乳酸菌菌株と一種類の酵母を一組として加えて培養した後、複数組或いは全ての培養液を混合し、その培養液を乾燥させ粉末化して食品とした培地兼用発酵食品である。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
そのまま食品として利用しても良く、また各種食品等に添加して利用してもよい。特に健康食品、栄養補助食品として利用可能性が高い。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】この発明の実施形態に使用される１つの液体大豆麹中の、麹菌による分解の結果減少するタンパク量と、増加するアミノ酸量の経日的変化を示すグラフ
【図２】この発明の実施形態に使用される１つの液体大豆麹と従来の固形大豆麹のアミノ酸量の経日的変化の比較を示すグラフ
【図３】この発明の実施形態に使用される１つの液体大豆麹中の、麹菌による分解の結果増加するグルタミン酸量の経日的変化を示すグラフ
【図４】この発明の実施形態に使用される１つの液体大豆麹の大豆タンパクの消失過程を表す電気泳動図
【図５】この発明の実施形態に使用される１つの乳酸菌用液体大豆麹培地を使用して共生培養したラクトバシラス・ラムノーザスＩＦＯ−１２５２１とサッカロマイセス・セレビシエＡＨＵ−３０３５の菌数の経日的な変化を示すグラフ
【図６】この発明の実施形態に使用される１つの乳酸菌用液体大豆麹培地を使用して共生培養したラクトバシラス・ラムノーザスＩＦＯ−１２５２１とサッカロマイセス・セレビシエＡＨＵ−３０３５のＤＬ−乳酸量の経日的変化を示すグラフ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図５】
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【図６】
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【図４】
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