(57)【要約】【課題】食品の味および外観に影響を与えず、かつ食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に抑制する、食品の粘着防止剤を提供すること。【解決手段】本発明は、ガティガムからなる食品の粘着防止剤を提供する。本発明の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガティガムからなる、食品の粘着防止剤。
【請求項２】
ガティガムと、油脂と、水とを含む乳化物からなる、食品の粘着防止剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の粘着防止剤を含む、食品。
【請求項４】
前記食品が、穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む、請求項３に記載の食品。
【請求項５】
前記食品が、麺類または米飯である、請求項３に記載の食品。
【請求項６】
前記食品が、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む、請求項３に記載の食品。
【請求項７】
前記麺類が、即席麺類である、請求項５に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の粘着を防止するために用いられる粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ミール・ソリューション、ホーム・ミール・リプレイスメントなどの観点、および殺菌技術、静菌技術の発展により、常温、冷蔵、または冷凍保存可能な加工食品（加工米飯類、茹で麺、即席麺類（スナック麺類）、焼豚などの加工畜肉食品、煉り製品など）が多く流通されている。しかし、これらの加工食品においては、製造時に加熱されること、および調理完了後、消費者が食するまでに時間がかかることなどにより食品同士の粘着に関する種々の問題が生じる。
【０００３】
例えば、麺類、特に冷蔵・冷凍で流通される茹で麺の場合、製麺して得られた麺線を水分と共に加熱することにより、麺線中に含まれる澱粉がα化されて可食状態にされる。このα化された澱粉は糊状を呈し、粘着性の強い状態となる。さらに時間の経過に伴って、麺線の表面の水分が、蒸発するあるいは麺線中に吸収されることによって減少するので、麺線表面の粘着力がより強くなる。さらに、低温での流通過程において澱粉の老化も進行するため、麺線表面の組織の柔軟性も失われる。そのため、麺線同士が粘着して団子状になる、団子状の麺線をほぐすのに手間がかかる、麺線が切れやすくなる、湯戻しに時間がかかる、湯戻しの時に加熱ムラを生じるなどの状態を引き起こし、食味を低下させるという問題がある。他方、即席麺類を製造する場合も、加熱により麺線中の澱粉がα化することによって麺線の粘着性が高まる。そのため、その後の成型工程および熱風乾燥または油揚げして水分を除去する工程において作業性が著しく低下するという問題がある。さらに、麺線同士が付着したままで製品化されると、湯戻しした際に麺同士のほぐれ性が悪くなり、著しく商品価値が低下するという問題も生じ得る。加工米飯（例えば、焼飯、ピラフなど）、団子などにおいても、時間の経過により食品同士が粘着する問題を有している。そして、加工畜肉食品（焼豚など）、煉り製品などの蛋白質を主成分として含む食品などにおいても、時間の経過、あるいは外部からの圧力などにより食品同士が密着し、著しく商品価値を下げる場合がある。
【０００４】
このような食品同士の粘着を防止するために、種々の食品の粘着防止剤が提案されている。例えば、特許文献１には、ゆで蕎麦、葛きり麺などの麺類の表面をアラビアガムでコーティングすることにより、冷蔵保存後においても麺同士の粘着が防止できることが開示されている。しかし、この方法を用いても、十分な粘着防止性が得られない場合がある。また、即席麺類の製造において、麺線中にアラビアガムを練り込む場合があるが、このような即席麺類は、十分な粘着防止性を有していない。
【０００５】
特許文献２には、炊飯水にポリフラクタン（イヌリンタイプの多糖）を添加して得られる白飯が、無添加白飯に比べて、米飯表面の粘着性が減少することが記載されている。しかし、この白飯は、ポリフラクタンの含有量が多く、さらに粘着減少効果が弱い。そのため、実用レベルとしては不十分である。
【０００６】
このように、食品同士の粘着を効果的に防止する粘着防止剤が得られていない状況下において、本出願人は、すでに、油脂と、増粘多糖類と、水溶性ヘミセルロースとを乳化して得られる乳化物（特許文献３）およびこれらの各成分を特定割合で乳化して得られる乳化物（特許文献４）が優れたほぐれ改良剤として利用できることを提案している。これらの乳化物は、麺線同士の粘着を効果的に抑制し、つけ汁につけても油膜の形成を生じない。さらに、長期保存しても乳化状態が安定に保持されている。しかし、これらの麺ほぐれ剤は、若干粘度が高く、取り扱いにくい場合がある。さらに、麺以外の食品に対しても優れた粘着防止剤が望まれている。
【特許文献１】特許第３４７９５７５号明細書
【特許文献２】特開平６−１３３７０９号公報
【特許文献３】特開２００３−２６５１２８号公報
【特許文献４】特開２００５−１３１３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食品の味および外観に影響を与えず、かつ食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に抑制し得る、食品の粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、ガティガムを用いることによって、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮することを見出して本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。
【００１０】
本発明の食品の粘着防止剤はまた、ガティガムと、油脂と、水とを含む乳化物からなる。
【００１１】
本発明の食品は、上記粘着防止剤を含む。
【００１２】
ある実施態様においては、上記食品は、穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む。
【００１３】
ある実施態様においては、上記食品は、麺類または米飯である。
【００１４】
ある実施態様においては、上記食品は、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む。
【００１５】
ある実施態様においては、上記麺類は、即席麺類である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。このガティガムは、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。さらに、上記ガティガムは乳化作用を有し、油脂と乳化して得られる乳化物もまた、優れた食品の粘着防止効果を有している。この乳化物は、油脂を使用しているにもかかわらず、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）が少ないという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
ガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus latifolia WALL.）の幹（樹皮）から分泌される樹液であり、通常、この樹液を乾燥して用いる。ガティガムは、Ｄ-グルクロン酸、Ｌ−アラビノース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース、およびＤ−キシロースを構成糖とする多糖類を主成分として含む。ガティガムの重量平均分子量は約２０，０００である。ガティガムの水溶液は、弱酸性を呈し、その粘度は、アラビアガムよりも高い。ガティガムは単独で乳化作用を有することから、通常、乳化剤として用いられている。
【００１８】
本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。この粘着防止剤は、ガティガム自体をそのまま用いてもよいが、ガティガムを水に溶解した水溶液、ガティガムと油脂と水とを混合した乳化物、該乳化物をさらに噴霧乾燥などの当業者が通常行う乾燥方法を用いることによって得られる粉末（乳化物粉末）などの形態で用いてもよい。ガティガムの水溶液または乳化物を調製する場合、ガティガムの含有量に特に制限はない。水溶液または乳化物中にガティガムが０．０５〜４０質量％含まれることが好ましい。０．１〜４０質量％が好ましく、５〜３０質量％がより好ましく、そして５〜１０質量％がさらに好ましい。ガティガムが０．０５質量％未満の場合、粘着防止効果が不十分となる場合がある。４０質量％を超える場合、十分な粘着防止効果は得られるものの、粘度が高くなるため粘着防止剤の取り扱いが困難になる場合がある。
【００１９】
本発明の食品の粘着防止剤において、ガティガムを、油脂と混合した乳化物の形態で用いる場合、油脂の種類に特に制限はない。例えば、サフラワー油、綿実油、大豆油、ごま油、オリーブ油、ヤシ油などの植物性油脂（植物油）；豚脂、牛脂、魚油、鯨油などの動物性油脂；またはそれらに水素添加した硬化油などが挙げられる。これらの油脂は、単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。特に、うどん、そばなどの場合、食味への影響を避けるため、油脂の風味の強い調味油などは避けたほうがよい。
【００２０】
上記乳化物中の油脂の含有量は特に制限されない。好ましくは０．０１〜３０質量％、より好ましくは１〜２０質量％である。油脂が０．０１質量％未満の場合、粘着防止効果が不十分となる場合がある。油脂が３０質量％を超える場合、乳化が不十分となり、得られる食品が油脂によりべたつく場合がある。
【００２１】
上記乳化物は、優れた粘着防止効果を得る観点から、さらにガティガムと油脂との質量比は１：１００〜２０：１が好ましく、１：１０〜２０：１がより好ましく、そして１：１〜２０：１がさらに好ましい。
【００２２】
上記乳化物は、乳化安定性をさらに高める目的で、ガティガム以外の乳化剤を含んでもよい。この乳化剤は、例えば、脂肪酸エステルなどの化学合成物由来の乳化剤であってもよく、加工澱粉、デキストリン、レシチン、動植物蛋白質などの天然物由来の乳化剤であってもよい。
【００２３】
上記脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００２４】
上記乳化剤の量は、油脂およびガティガムの量に応じて適宜設定され得る。好ましくはガティガム１００質量部に対して０．０１〜１０質量部、より好ましくは０．０５〜５質量部である。
【００２５】
上記乳化物は、例えば、ガティガム、油脂、水、および必要に応じてガティガム以外の乳化剤を混合し、乳化機、ホモミキサーなどの当業者が通常用いる乳化装置を用いることによって得られる。
【００２６】
本発明の食品の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。本発明の粘着防止剤は、例えば、穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む食品、あるいは動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品に適用される。
【００２７】
上記穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む食品としては、例えば、麺類、米飯、団子状食品、シート状食品などが挙げられる。麺類としては、例えば、うどん、きしめん、日本そば、中華麺、素麺、パスタなどの小麦粉またはそば粉を主成分とする麺類、春雨などの緑豆澱粉を主成分とする麺類、およびビーフンなどの米粉またはジャガイモなどに由来する澱粉を主成分とする麺類が挙げられる。米飯としては、白飯、ピラフ、焼飯、およびおこわが挙げられる。団子状食品としては、例えば、わらび餅、かしわ餅などの餅類、および白玉団子が挙げられる。シート状食品としては、例えば、餃子の皮およびワンタンが挙げられる。なお、上記シート状食品に具材を包んだ食品、例えば、餃子、シュウマイなどについても、本発明の粘着防止剤が適用されることはいうまでもない。
【００２８】
上記動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品としては、例えば、焼豚、鶏のほぐし身、ミートボールなどの加工畜肉食品（レトルト食品またはその具材も含む）およびハム、ソーセージ、サラミ、蒲鉾、竹輪などの練り製品が挙げられる。
【００２９】
これらの食品は、例えば、常温流通される調理済み製品（市販弁当の具材など）、乾燥食品（即席麺類など）、冷蔵食品（チルド食品）、冷凍食品などとして利用される。なお、即席麺類は、小麦粉またはそば粉を主原料とする乾燥麺類のことであり、通常、原料を混練し、麺線に加工する工程（製麺工程）、麺を水分と共に加熱する工程（蒸し工程）、容器に入るように麺線を適当な形、大きさに成型する工程（成型工程）、および水分除去工程を経て製造される。水分除去工程において、油揚げにより水分を除去した麺をフライ麺、熱風乾燥により水分除去した麺をノンフライ麺、凍結乾燥により水分除去した麺をフリーズドライ麺などという。この即席麺類は、例えば、麺を茹でる、炒める、または湯戻しすることによって簡便に食することができる。
【００３０】
本発明の食品の粘着防止剤の使用方法は、特に制限されない。例えば、食品原料に予め上記粘着防止剤を練り込んでもよいし、あるいは食品を上記粘着防止剤でコーティングしてもよい。食品を上記粘着防止剤でコーティングすることが好ましい。コーティングは、例えば、食品に上記粘着防止剤を塗布、滴下、または噴霧することによって行われる、あるいは食品を上記粘着防止剤の水溶液または乳化物に浸漬し、水切りすることなどによって行われる。例えば、加熱食品（茹でる、蒸す、炊く、炒めるなどの加熱調理される加工食品）の場合、加熱調理前に予め上記練り込むことまたはコーティングすることにより使用するか、あるいは加熱処理後にコーティングすることにより使用し得る。即席麺類（ノンフライ麺およびフライ麺）の場合、食品原料に予め粘着防止剤を練り込んで製麺するか、あるいは製麺した麺線を蒸す前、あるいは蒸した後に粘着防止剤でコーティングすることにより使用される。即席麺類は、得られた麺線を、その後、必要に応じて蒸し、成型し、そして水分を除去することによって製造される。粘着防止剤によるコーティングは、製麺した麺線を蒸した後で、かつ水分を除去する前に行うことが好ましい。冷凍食品の場合は、食品に予め粘着防止剤を練りこむことまたはコーティングすることにより使用し、その後冷凍する、あるいは冷凍食品を解凍した後に、上記の塗布、滴下、噴霧、浸漬などの処理を行うことにより使用する。
【００３１】
食品原料に本発明の粘着防止剤を練り込む場合、原料１００質量部に対して、ガティガム量として好ましくは０．０５〜１０質量部、より好ましくは０．１〜５質量部の割合となるように使用する。
【００３２】
食品に上記粘着防止剤をコーティングする場合、ガティガムの水溶液、あるいは乳化物が好ましく用いられる。水溶液の場合、コーティングに際して、食品１００質量部に対して、ガティガム量として好ましくは０．００１５質量部以上、より好ましくは０．００３質量部以上、さらに好ましくは０．０１５質量部以上となるように使用する。あるいは好ましくは５質量部以下、より好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは０．３質量部以下となるように使用する。具体的には、ガティガムを０．０５質量％以上、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上含有する水溶液を、食品１００質量部に対して３質量部以上、好ましくは１０質量部以上噴霧する。食品をガティガム含有水溶液に浸漬させる場合は、目安として、ガティガムを０．０２５質量％以上含有する水溶液を用いれば、上記のガティガム量で食品（約１００質量部）をコーティングすることができる。乳化物の場合、安定な乳化物を得る観点から、食品１００質量部に対して、ガティガム量として好ましくは０．００３質量部以上、より好ましくは０．０１５質量部以上、さらに好ましくは０．１５質量部以上、最も好ましくは０．３質量部以上となるように使用する。あるいは好ましくは５質量部以下、より好ましくは１．５質量部以下となるように使用する。食品をコーティングするための乳化物の具体的な噴霧量または浸漬量は、上記水溶液の場合と同じである。ガティガムを乳化物として用いると、水溶液として用いる場合よりも低濃度で優れた粘着防止効果を発揮することがある。
【００３３】
本発明の食品の粘着防止剤は、優れた粘着防止効果を有する。したがって、例えば、食品工場、レストラン、スーパーのバックヤード、家庭での調理時において、食品のハンドリング性の向上の目的で用いられる。これによって食品同士または食品と容器との粘着が抑制され、作業効率が改善される。特に、即席麺類の場合、麺に粘着性が生じた後に、さらに成型および水分除去などの工程を経ることになるため、これらの工程において麺同士の付着が防止され、作業性が容易になることは大きな利点である。さらに得られる即席麺類は、湯戻し時の麺の湯戻しムラが少なく、優れたほぐれ性を有している。また、喫食前において、食品の見栄え、食感を改善する目的で用いられる。例えば、喫食前の食品に塗布すれば、食品同士または食品と容器との粘着を取り除くことができる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。
【００３５】
（実施例１〜４）
ガティガムを１０質量％含有する水溶液（実施例１）、ガティガムを５質量％含有する水溶液（実施例２）、ガティガムを０．１質量％含有する水溶液（実施例３）、およびガティガムを０．０５質量％含有する水溶液（実施例４）をそれぞれ調製した（以下、ガティガムを含む水溶液を単にガティガム含有水溶液という）。各水溶液を用いて、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）を以下のようにして評価した。結果を表１に示す。
【００３６】
（粘着防止性１：麺ほぐれ性）
麺ほぐれ性を、以下のようにして評価した。まず、茹で麺（うどんおよび中華麺）を試作した。
【００３７】
うどんは、小麦粉９０質量部、タピオカ加工澱粉１０質量部、食塩３質量部、および水３７質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００３８】
中華麺は、小麦粉（準強力粉）１００質量部、食塩２質量部、およびかん水（ボーメ度６）３４質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。
【００３９】
次いで、これらの茹で麺１００質量部に、上記ガティガム含有水溶液３質量部を噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、箸で茹で麺をほぐした。麺ほぐれ性について、１５名のパネラーにより以下の基準で官能的に評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、麺ほぐれ性が優れていることを示す。
【００４０】
（評価基準）
５点：箸でほぐさずに、１本の麺線を容易に摘み上げることができる
（茹で上げ直後の麺のほぐれ性と同等である）
４点：箸でほぐすと、容易に麺全体がばらける
３点：箸でほぐすと、麺全体がばらけるが、時間がかかる
２点：箸でほぐすと、部分的にばらけるが、麺線同士が粘着している
１点：箸でほぐしても、麺塊がばらけない、あるいは麺線がちぎれる
（多糖類を噴霧せずに得られる保存茹で麺（後述の比較例７）と同等である）
【００４１】
（粘着防止性２：付着防止性）
付着防止性を、以下のようにして評価した。まず、ぬるま湯８０質量部に上新粉１００質量部を加えて攪拌した後、２０分間蒸し、さらにミキサーにて捏ねた。冷却後、成形して団子を得た。次いで、この団子を、上記ガティガム含有水溶液を水で２倍に希釈した希釈液に浸漬した。団子を取り出して水切りした後、５℃にて２４時間保存した。保存後、付着防止性ついて、１５名のパネラーにより以下の基準で官能的に評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、付着防止性が優れていることを示す。
【００４２】
（評価基準）
５点：団子同士がほとんど付着していない
（冷却成形直後の団子の付着性と同等である）
４点：団子同士が付着しているが、箸で容易に外すことができる
３点：団子同士が付着しており、箸で外すことができるが、やや粘着している
２点：団子同士が密着しており、箸で一方の団子を摘んでも外れ難い
１点：団子同士が密着しており、形を保ったまま箸で外すことが困難である
（多糖類を噴霧せずに得られる保存団子（後述の比較例７）と同等である）
【００４３】
（比較例１〜７）
上記ガティガム含有水溶液の代わりに、アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバーを表１に記載の割合で含む水溶液（比較例１〜６）または水のみ（比較例７）を用いたこと以外は、実施例１と同様にして粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）を評価した。結果を表１に示す。
【００４４】
【表１】
2008182930.tif 000002
【００４５】
表１の結果から、実施例１〜４のガティガムを用いた場合は、比較例１〜６の他の多糖類（アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバー）を用いる場合に比べて、優れた食品の粘着防止効果が得られることがわかる。特にガティガムを０．１質量％以上含む水溶液を用いる場合（実施例１〜３）は、いずれの食品についても４．０点以上の優れた粘着防止性を有していた。さらに、これらの食品を試食したところ、ガティガムを用いた場合（実施例１〜４）は、いずれも食品の風味および食感に特に影響を与えなかった。これに対して、他の多糖類（アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバー）を用いた場合（比較例１〜６）は、いずれにおいても、うどん、中華麺、および団子において滑らかさ（つるみ）がなくなっていた。各食品に含まれる澱粉が老化していると考えられる。なお、プルランを用いた場合（比較例３および４）は、麺類を食したときに口の中がねとついた。
【００４６】
（実施例５〜１７）
コーン油（油脂）、ガティガム、水、およびその他の添加剤としてレシチンを表２に記載の割合で混合した。この混合物を、高速ホモミキサーを用いて１０，０００ｒｐｍにて５〜１０分間処理した後、乳化粒子の状態を顕微鏡にて観察し、十分に乳化していることを確認した。得られた乳化物について、実施例１と同様にして麺ほぐれ性（粘着防止性１）および付着防止性（粘着防止性２）を評価した。さらに、以下のようにしてつゆの油膜形成の有無を評価した。結果を表２に示す。
【００４７】
（つゆの油膜形成の有無）
小麦粉７０質量部、蕎麦粉３０質量部、および水３０質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて日本そばを得た。この日本そば１００質量部に、乳化物３質量部を噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、乳化物が噴霧されたそば１００質量部に、麺つゆ５０質量部をかけてほぐした。ほぐした後の麺つゆの油膜形成の有無を目視にて観察し、以下の評価基準で評価した。
【００４８】
（評価基準）
＋＋＋：液面全体が油膜で覆われている
＋＋  ：液面に油膜（油浮き）が多く認められる
＋    ：液面に油膜（油浮き）がわずかに認められる
−    ：液面に油膜（油浮き）が認められない
【００４９】
（比較例８〜１６）
ガティガムの代わりに、アラビアガム、プルラン、またはイヌリンを用い、さらに表３に記載の組成で混合したこと以外は、上記実施例５と同様に操作して、それぞれ乳化物を得た。これらの乳化物のそれぞれについて、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を実施例５と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００５０】
【表２】
2008182930.tif 000003
【００５１】
【表３】
2008182930.tif 000004
【００５２】
表２に示すように、実施例の油脂とガティガムとを含む乳化物（実施例５〜１７）は、優れた粘着防止効果が得られ、さらにつゆの油膜形成がなかった。特にガティガムを含む乳化物を用いた場合は、食品の表麺に艶が出ており、茹で上げ直後のような外観を有していた。
【００５３】
これに対して、表３の比較例の油脂とアラビアガム、プルラン、またはイヌリンとを含む乳化物は、十分な粘着防止効果が得られない、あるいはつゆにおける油膜形成が顕著であり実用的ではなかった。
【００５４】
（実施例１８）
即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性について、以下のようにして評価した。まず、中力粉７０質量部、タピオカ加工澱粉３０質量部、かん粉０．５質量部、食塩１質量部、および水４０質量部をミキサーで捏ね、製麺し、蒸し器にて４分間蒸した。次いで、得られた麺１００質量部に、実施例２で得られたガティガム含有水溶液（５質量％）１０質量部を噴霧した。蓋付き容器に入れ、噴霧したガティガムを麺全体になじませるように攪拌しながら成型した。成型した麺（麺塊）について、熟練したパネラー１０名により、以下の基準で官能的に評価し、平均点を算出した（この点数を即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性の評価結果とする）。なお、点数が高いほど、麺ほぐれ性が優れていることを示す。
【００５５】
（評価基準）
５点：箸を用いて、麺塊から１本の麺線を容易に摘み上げることができる
４点：箸でほぐすと、容易に麺塊全体がばらける
３点：箸でほぐすと、麺塊全体がばらけるが、時間がかかる
２点：箸でほぐしても、部分的な塊（麺塊の５０％程度）が残る
１点：箸でほぐしても、麺塊がばらけない、あるいは麺線がちぎれる
【００５６】
次いで、この成型した麺（麺塊）を９０℃にて約４０分間熱風乾燥してノンフライ麺（即席麺）を得た。ノンフライ麺の水分含量は１０質量％以下であった。このノンフライ麺に熱湯を加えて４分間静置した後、上記と同様の方法で評価し、平均点を算出した（この点数を即席麺類の湯戻し時の麺ほぐれ性の評価結果とする）。即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性の結果を表４に併せて示す。
【００５７】
（実施例１９〜２１）
実施例２で得られたガティガム含有水溶液（５質量％）の代わりに、ガティガムを１質量％含有する水溶液（実施例１９）、ガティガムを０．５質量％含有する水溶液（実施例２０）、およびガティガムを０．０５質量％含有する水溶液（実施例２１）をそれぞれ用いたこと以外は、実施例１８と同様にして、即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性を評価した。結果を表４に併せて示す。
【００５８】
（比較例１７〜２６）
実施例２で得られたガティガム含有水溶液（５質量％）の代わりに、アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバーを表４に記載の割合で含む水溶液（比較例１７〜２５）または水のみ（比較例２６）を用いたこと以外は、実施例１８と同様にして即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性を評価した。結果を表４に併せて示す。
【００５９】
【表４】
2008182930.tif 000005
【００６０】
表４の結果から、実施例１８〜２１のガティガム含有水溶液を用いて得られる即席麺類は、製造段階および湯戻し時のいずれにおいても４．２点以上の優れた麺ほぐれ性を有していることがわかる。特にガティガムを０．５質量％以上含む水溶液を用いる場合（実施例１８〜２０）は、４．８点以上の優れた麺ほぐれ性を有していた。他方、アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバーを含む水溶液（比較例１７〜２５）を用いる場合、各多糖類の水溶液中の濃度が高いほど、麺ほぐれ性がよくなる傾向にあったが、最も高濃度の水溶液（５質量％）であっても、得られる即席麺の麺ほぐれ性は３．８点程度であった。この点数は、１／１００の濃度のガティガム含有水溶液（０．０５質量％）を用いた場合（実施例２１）に得られる点数（４．２点）に比べて劣った。これらの結果は、ガティガムが、他の多糖類に比べて優れた麺ほぐれ性を有することを示す。
【００６１】
このように、ガティガムは、即席麺類の製造段階における麺のほぐれ性を向上させるため、製造工程において作業性が容易になることが期待される。さらに得られた即席麺類は、湯戻し時の麺の湯戻しムラが少なく、優れたほぐれ性を有するため、ガティガムは、即席麺類の商品価値の向上にも役立つものと期待される。さらに、ガティガムは、低濃度においても優れた麺ほぐれ性を発揮するため、多糖類の使用量を低く抑えることができ、食味、食感への影響が少なく、多糖類の焦げ付きによる麺の品質低下も防ぐことができる。
【００６２】
（実施例２２）
（肉の付着防止効果１：鶏胸肉）
醤油とみりんと砂糖とを、４：４：２の質量比で混合して調味液を調製した。この調味液に、さらに実施例１で得られたガティガム含有水溶液（１０質量％）を加えて、ガティガム含有水溶液を５質量％含む調味液（ガティガム０．５質量％含有）を調製した。
【００６３】
加熱処理した鶏の胸肉のほぐし身を、上記のガティガムを０．５質量％含有する調味液に浸漬した。液切りした後、１００ｇを真空パックに入れ、１２０℃にて１０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて、３０名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、ほぐれ易い（粘着防止効果に優れている）ことを示す。結果を表５に示す。
【００６４】
（評価基準）
５点：真空パックを開封したときにすでに肉がばらけている
４点：真空パックを開封後、皿に移すと肉がばらける
３点：皿に移した肉を箸でつかむと容易にばらける
２点：箸でばらすとばらける
１点：固まったままばらけない
【００６５】
（肉の付着防止効果２：焼豚）
市販の焼豚をスライスし、上記ガティガムを０．５質量％含有する調味液に浸漬した。液切りした後、スライス１０枚を重ねて真空パックに入れ、１２０℃にて１０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて上記と同様にして評価した。結果を表５に示す。
【００６６】
（実施例２３）
実施例１で得られたガティガム含有水溶液（１０質量％）の代わりに、実施例８で得られたガティガム含有乳化物（１０質量％）を用いたこと以外は、実施例２２と同様にして肉のほぐれ易さを評価した。結果を表４に併せて示す。
【００６７】
（比較例２７および２８）
実施例１で得られたガティガム含有水溶液（１０質量％）の代わりに、比較例１で得られたアラビアガム含有水溶液（１０質量％）を用いたこと（比較例２７）または水を用いたこと（比較例２８）以外は、実施例２２と同様にして肉のほぐれ易さを評価した。結果を表４に併せて示す。
【００６８】
【表５】
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【００６９】
表５の結果から明らかなように、実施例２２および２３のガティガム含有水溶液または乳化物を用いた場合は、比較例２７のアラビアガム含有水溶液を用いた場合に比べて、鶏胸肉のほぐし身および焼豚がいずれもほぐれ易くなった。特に実施例２３のモモ樹脂含有乳化物を用いた場合がよくほぐれた。
【００７０】
（実施例２４）
市販のコシヒカリ５００ｇを、ガティガムを０．３質量％含む水溶液７００ｇを用いて炊いて米飯を得た。この米飯を、縦８ｃｍ×横８ｃｍ×深さ５ｃｍの直方体に詰めて蓋をし、さらに蓋の上に１００ｇのおもりをのせて常温にて静置した。静置してから２時間および１２時間経過後、米飯のばらけ易さについて、５名のパネラーによって以下の基準で評価した。結果を表６に示す。
【００７１】
（評価基準）
◎：良好にばらける（米飯を油で炒めた状態（ピラフ）と同等である）
○：若干粘着するものの、適度にばらける
（水のみ炊いた米飯の炊飯直後の状態と同等である）
×：米粒同士が粘着し団子状である
【００７２】
（比較例２９および３０）
市販のコシヒカリ５００ｇを、イヌリンを０．３質量％含む水溶液７００ｇを用いて炊いて米飯を得た（比較例２９）。これとは別に、市販のコシヒカリ５００ｇを、水７００ｇを用いて炊いて米飯を得た（比較例３０）。これらの米飯のばらけ易さについて実施例２４と同様にして評価した。結果を表６に併せて示す。
【００７３】
【表６】
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【００７４】
表６の結果から、実施例２４のガティガム含有水溶液を用いた場合は、１２時間静置後においても米飯が適度にばらけ、通常の炊飯直後の米飯の状態、いわゆる米が立った状態を保持しており、光沢も失われていなかった。この１２時間静置後の米飯を試食したところ、米の一粒一粒を明確に確認できるほどの食感を有していた。これに対して、比較例２９のイヌリン含有水溶液を用いた場合は、２時間静置後では適度にばらけるものの、１２時間静置後においては、通常の水で炊いた米飯（比較例３０）と同様、米粒が潰れていた。この１２時間静置後の米飯を試食したが、米の一粒一粒は認識できなかった。このように、炊飯にガティガムを用いることによって、得られる米飯のばらけ易さが向上し、かつこのばらけ易さが長時間保持されることがわかる。このガティガムを用いることによって、例えば、市販弁当の米飯（特にピラフ）、冷凍ピラフなどの品質向上および品質保持が期待される。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。このガティガムは、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。そのため、他の多糖類に比べて少ない使用量で食品の粘着を防止することができ、食品本来の風味、食感に影響を与えにくい。また、多糖類の焦げ付きによる食品の品質低下も少ない。さらに、上記ガティガムと、油脂とを乳化して得られる乳化物もまた、優れた食品の粘着防止効果を有し、油脂を使用しているにもかかわらず、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）が少ないという効果を有する。本発明の粘着防止剤は、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む粘着性を有する食品、あるいは動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品の粘着防止に好適に用いられる。