(57)【要約】  【課題】嗜好品や調味物質を均一に混入させて風味や色調を豊かにした配合豆腐及びその製造方法を提供しようとする。  【解決手段】豆乳を主成分とする豆腐であって、喫食可能な疎水性物がコロイド状に分散して含有され、前記豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉を含む配合豆腐であり、人参ジュース、粉砕された茶と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる茶ペースト、野菜の乾燥粉末と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる野菜ペースト、から選択される添加剤、豆乳、該豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉、豆乳を凝固する凝固剤、を準備する工程、前記添加剤と前記豆乳と前記澱粉と前記凝固剤とが混合された豆腐前駆体を得る工程、該豆腐前駆体を経時により凝固させる工程を含む配合豆腐の製造方法である。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を主成分とする豆腐であって、喫食可能な疎水性物がコロイド状に分散して含有され、前記豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉を含む配合豆腐。
【請求項２】
前記疎水性物が、βカロチン、粉砕された茶と液体状油脂との混合物、野菜の乾燥粉末と液体状油脂との混合物、から選択される請求項１に記載の配合豆腐。
【請求項３】
人参ジュース、粉砕された茶と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる茶ペースト、野菜の乾燥粉末と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる野菜ペースト、から選択される添加剤、豆乳、該豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉、豆乳を凝固する凝固剤、を準備する工程、
前記添加剤と前記豆乳と前記澱粉と前記凝固剤とが混合された豆腐前駆体を得る工程、
該豆腐前駆体を経時により凝固させる工程
を含む配合豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記人参ジュースが容量比２〜６倍に濃縮された濃縮人参ジュースである請求項３に記載の配合豆腐の製造方法。
【請求項５】
前記粉砕された茶が抹茶である請求項３に記載の配合豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嗜好品や調味物質を均一に混入させて風味や色調を豊かにした配合豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
細断した野菜を混入させた配合豆腐や鰹等のだし汁を混入させた配合豆腐が開示されている。（例えば、特許文献１参照）細断した野菜を混入させた配合豆腐は、配合豆腐中にその野菜が塊状に点在しているだけで、配合豆腐全体がその野菜の色に着色されるわけではない。また、だし汁の成分のような水溶性物質は豆乳に溶解させて配合豆腐中に均一に溶解させることができ、水溶性物質で豆腐を着色することは容易であるが、βカロチンのような油溶性の疎水性物は、豆乳と混合してもその疎水性物同士で凝集する傾向が強く、まだら状に豆乳あるいは豆腐中に分散してしまう。
【０００３】
また、抹茶を混入させた豆腐が開示されている（例えば、特許文献２参照）。しかし、抹茶は豆乳に混合すると豆乳の上部に層状に凝集し、それを凝固させた豆腐においても均一に抹茶粉末を分散させることが困難である。
【特許文献１】特開２００２−２６２８０７号公報
【特許文献２】特開２００２−２６２８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、嗜好品や調味物質を均一に混入させて風味や色調を豊かにした配合豆腐及びその製造方法を提供しようとすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の要旨とするところは、豆乳を主成分とする豆腐であって、喫食可能な疎水性物がコロイド状に分散して含有され、前記豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉を含む配合豆腐であることにある。
【０００６】
前記疎水性物は、βカロチン、粉砕された茶と液体状油脂との混合物、野菜の乾燥粉末と液体状油脂との混合物、から選択され得る。
【０００７】
また、本発明の要旨とするところは、人参ジュース、粉砕された茶と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる茶ペースト、野菜の乾燥粉末と液体状油脂との混合物が乳化剤で乳化されてなる野菜ペースト、から選択される添加剤、豆乳、該豆乳に対して０．５〜３重量％の澱粉、豆乳を凝固する凝固剤、を準備する工程、
前記添加剤と前記豆乳と前記澱粉と前記凝固剤とが混合された豆腐前駆体を得る工程、
該豆腐前駆体を経時により凝固させる工程
を含む配合豆腐の製造方法であることにある。
【０００８】
前記人参ジュースは、２〜６倍に濃縮された濃縮人参ジュースであり得る。
【０００９】
前記粉砕された茶は、抹茶であり得る。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、嗜好品や調味物質を均一に混入させて風味や色調を豊かにした配合豆腐及びその製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の態様の一例においては、豆腐に混入して豊かな風味や色調を与えるための材料として、人参ジュースが用いられる。
【００１２】
人参ジュースは人参を搾って得られるジュースである。通常はすりおろして搾る。人参ジュースには疎水性物であるβカロチンがコロイド状に分散して存在している。このようにして得られる人参ジュースは、そのまま豆乳と混ぜて、次いで凝固剤で凝固させて配合豆腐にすることはできるが、そのようにして得られた配合豆腐は色が薄く、良好な色調効果という点ではベストではない。また、人参ジュースに含まれる色素であるβカロチンは豆乳に分散させようとしても凝集してまだら状に集合してしまう傾向にある。
【００１３】
人参色の良好な色調効果を得るため、予め人参ジュースを濃縮してから豆乳に混合し、次いで凝固剤で凝固させて配合豆腐にすることが考えられるが、このようにした場合は、βカロチンが豆乳中でさらに凝集してまだら状に集合してしまう。このため、均一に着色された配合豆腐が得られない。
【００１４】
本発明においては、豆乳に澱粉を混合する。澱粉が混合された豆乳を用いることにより、βカロチンが豆乳中で分散して含有され、コロイド状に均一に分散し、均一に着色された、人参調の色調の風味良好な配合豆腐が得らる。豆乳、澱粉、人参ジュースの混合の順番はとくに限定されない。例えば、これらを同時に混合してもよい。濃縮された人参ジュースを用いた場合はさらに人参調の色調効果が良好である。人参ジュースは濃度（ジュース全体に対する固形分の重量比率（％））が濃縮前に比べて２〜６倍になるように濃縮されたものであることが配合豆腐の色調効果のうえで好ましい。４〜５倍に濃縮されていることが色調効果と配合豆腐中での均一な分散のうえでさらに好ましい。
【００１５】
豆乳は通常、大豆を水に浸漬した後磨り潰して呉を得て、この呉を煮立てた後、おからを除去して得られるものであり、固形分含量が約８〜１２％含まれる。
【００１６】
澱粉は豆乳に対して０．５〜３重量％の比率で混合されることが好ましい。この比率がこの範囲を下回ると均一な分散効果が得られない。この比率がこの範囲を上回ると、得られた配合豆腐の食感がねっとりして、豆腐特有の食感が損なわれる。
【００１７】
本発明の態様の他の一例においては、豆腐に混入して豊かな風味や色調を与えるための材料として、茶ペーストが用いられる。茶ペーストは粉砕された茶と液体状油脂とを含む混合物が攪拌や乳化剤等で乳化されてペースト状になったものであり、基本的には液体状油脂に、緑茶、紅茶、ほうじ茶、あるいはハーブティーの粉末を混合し攪拌した後、加熱殺菌処理あるいはアルコール処理をして得ることができる。具体的には、例えば、特開平１１−３１８３３５や、特開平１１−１６４６５４に記載の方法で得ることができる。茶ペーストは、そのまま豆乳と混ぜて、次いで凝固剤で凝固させて配合豆腐にすることはできるが、そのようにして得られた配合豆腐においては茶ペーストが豆乳に均一に分散せず凝集してまだら状に集合してしまう傾向にある。このため、均一に着色された配合豆腐が得られない。
【００１８】
茶ペースト用の粉砕された茶としては抹茶を用いることが、風味が優雅であり好ましい。
【００１９】
抹茶等の粉砕された茶は粉末状態で豆乳と混合すると液の上部に集合する傾向にあり、均一な混合が容易でない。
【００２０】
茶ペーストを用いる態様においても、豆乳に澱粉を混合する。澱粉が混合された豆乳を用いることにより、茶ペーストの成分である茶と液体状油脂との混合物が豆乳中でコロイド状に均一に分散し、均一に着色された、茶の色調との風味を有する良好な配合豆腐が得らる。
【００２１】
本発明においては、豆乳、澱粉、茶ペーストや人参ジュースの混合の順番はとくに限定されない。例えば、これらを同時に混合してもよい。この場合も澱粉は豆乳に対して０．５〜３重量％の比率で混合されることが好ましい。この比率がこの範囲を下回ると茶ペーストや人参ジュースの均一な分散効果が得られない。この比率がこの範囲を上回ると、得られた配合豆腐の食感がねっとりして、豆腐特有の食感が損なわれる。
【００２２】
本発明においては、人参ジュースのβカロチンや茶ペースト中の茶と液体状油脂との混合物に限らず、喫食可能な疎水性物を豆腐中に分散させることができる。例えば、パプリカ色素やラー油などの疎水性物をコロイド状に分散させた分散液やペーストを用いて、豆乳、澱粉、凝固剤とともに混合した豆腐前駆体を凝固させて、配合豆腐となすことにより、その疎水性物を配合豆腐中にコロイド状に均一に分散させることができる。本発明においては、疎水性物は水に不溶で食用油等の油に可溶な物質をいう。
【００２３】
さらには、ほうれん草やケール等の緑黄野菜の葉の粉末と液体状油脂との混合物、あるいは人参の乾燥粉末と液体状油脂との混合物、を主成分とするペーストを、豆乳、澱粉、とともに混合した豆腐前駆体を凝固させて配合豆腐となすことにより、葉の粉末と液体状油脂との混合物を配合豆腐中にコロイド様に均一に分散させることができる。
【００２４】
本発明において使用される凝固剤は特に限定されず、にがりのような通常の凝固剤を使用することができる。例えば、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、ＧＤＬ(グルコノデルタラクトン)、食酢、クエン酸、食塩、海水にがり、粗製海水塩化マグネシウムなどが挙げられる。これらを単品もしくは組み合わせて使用できる。添加量は豆乳に対し例えば０．２〜０．５％と通常の豆腐を製造する基準量でかまわない。本発明においては、良好な風味の配合豆腐を得るうえでは、凝固剤は、海水にがり、粗製海水塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムなどの無機塩の使用が好ましい。
【００２５】
その他、本発明は、主旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変更を加えた態様で実施できるものである。
【実施例】
【００２６】
［実施例１］
豆乳：９１．６ｇ
澱粉（商品名：パインエース）：２．７ｇ
抹茶ペースト：３．５ｇ
にがり：２．２ｇ
を用いた。
【００２７】
なお、市販の抹茶 （商品名：りんどう（丸久小山園製））とＤＫエステルＦ−１６０（第一工業製薬（株）製）を２：０．１８５の割合で混合し、これに綿実油（ゲッツ食品販売（株）製、食用綿実油）を、抹茶
：油脂：乳化剤が、２：４：０．１８５になるように混合して（Ｉ液）とした。ＤＫエステルＦ−１６０（乳化剤）、綿実油、カゼインナトリウムおよび水を混合して乳化液を調製し（綿実油と水の割合は、３：７、乳化剤およびカゼインナトリウムの添加割合は、０．２重量％および０．５重量％）、この乳化液にエタノールを添加した。エタノールは、液全体の１０重量％になるよう調整した。この液をホモミキサー（特殊機化工業（株）社製）で、均一になるまでホモジナイズして、ＩＩ液を調製した。Ｉ液とＩＩ液とを１：３．５の割合で混合して抹茶ペーストを得た。
【００２８】
豆乳に澱粉を加え、温浴中で１０分間攪拌し、冷却後抹茶ペーストを加え、さらににがりを加えて攪拌し豆腐前駆体を得た。この豆腐前駆体をカップに分注し加熱凝固（８０℃）後室温に冷却して配合豆腐を得た。この配合豆腐は全体にわたって均一な抹茶調の色を呈し、豆腐の食感と抹茶の風味を有するものであった。
【００２９】
［比較例１］
豆乳：９６．０ｇ
澱粉（商品名：パインエース）：４．０ｇ
抹茶ペースト：３．５ｇ
にがり：２．３ｇ
を用いた。
【００３０】
抹茶ペーストは、実施例１と同様にして得た。
【００３１】
豆乳に澱粉を加え、温浴中で１０分間攪拌し、冷却後抹茶ペーストを加え、さらににがりを加えて攪拌し豆腐前駆体を得た。この豆腐前駆体をカップに分注し加熱凝固（８０℃）後室温に冷却して配合豆腐を得た。この配合豆腐は全体にわたって均一な抹茶調の色を呈していたが、食感がねっとりもっちりとしており、豆腐本来の歯切れの良さが失われているものであった。
【００３２】
［比較例２］
豆乳：９９．６ｇ
澱粉（商品名：パインエース）：０．３ｇ
抹茶ペースト：３．５ｇ
にがり：２．３ｇ
を用いた。
【００３３】
抹茶ペーストは、実施例１と同様にして得た。
豆乳に澱粉を加え、温浴中で１０分間攪拌し、冷却後抹茶ペーストを加え、さらににがりを加えて攪拌し豆腐前駆体を得た。この豆腐前駆体をカップに分注し加熱凝固（８０℃）後室温に冷却して配合豆腐を得た。この配合豆腐は抹茶ペーストが不規則に凝集し、配合豆腐における抹茶の色目がまだらであった。
【００３４】
［実施例２］
豆乳：９１．６ｇ
澱粉（商品名：パインエース）：２．７ｇ
濃縮人参ジュース：５．０ｇ
にがり：２．２ｇ
を用いた。
【００３５】
濃縮人参ジュースは、人参を家庭用ジューサーで搾って得たジュースを凍結濃縮方法により５倍の濃度に濃縮したものを用いた。
【００３６】
豆乳に澱粉を加え、温浴中で１０分間攪拌し、冷却後濃縮人参ジュースを加え、さらににがりを加えて攪拌し豆腐前駆体を得た。この豆腐前駆体をカップに分注し加熱凝固（８０℃）後室温に冷却して配合豆腐を得た。この配合豆腐は全体にわたって均一な人参調の色を呈し、豆腐の食感と人参の風味を有するものであった。
【００３７】
［実施例３］
豆乳：９１．６ｇ
澱粉（商品名：パインエース）：２．７ｇ
ほうれん草ペースト：３．０ｇ
にがり：２．２ｇ
を用いた。
【００３８】
なお、フリーズドライ法により得られたほうれん草の粉末とＤＫエステルＦ−１６０を２：０．１８５の割合で混合し、これに綿実油（ゲッツ食品販売（株）製、食用綿実油）を、ほうれん草の粉末：油脂：乳化剤が、２：４：０．１８５になるように混合して（Ｉ液）とした。ＤＫエステルＦ−１６０、綿実油、カゼインナトリウムおよび水を混合して乳化液を調製し（綿実油と水の割合は、３：７、乳化剤およびカゼインナトリウムの添加割合は、０．２重量％および０．５重量％）、この乳化液にエタノールを添加した。エタノールは、液全体の１０重量％になるよう調整した。この液をホモミキサー（特殊機化工業（株）社製）で、均一になるまでホモジナイズして、ＩＩ液を調製した。Ｉ液とＩＩ液とを１：３．５の割合で混合してほうれん草ペーストを得た。
【００３９】
豆乳に澱粉を加え、温浴中で１０分間攪拌し、冷却後ほうれん草ペーストを加え、さらににがりを加えて攪拌し豆腐前駆体を得た。この豆腐前駆体をカップに分注し加熱凝固（８０℃）後室温に冷却して配合豆腐を得た。この配合豆腐は全体にわたって均一な緑調の色を呈し、豆腐の食感とほうれん草の風味を有するものであった。