(57)【要約】【課題】  ホクホク感を有し、煮崩れを抑えることを可能にした馬鈴薯の処理方法、および当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたホクホク感を有するポテトサラダの製造方法を提供する。【解決手段】  皮剥きし、特定の大きさにした馬鈴薯を、エタノールおよび食酢を添加した高温の水溶液で加熱処理した後、冷却する馬鈴薯処理方法、および当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたポテトサラダの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮剥きし、０．５〜２００ｃｍ３の大きさにした馬鈴薯を、９０〜１００℃のエタノールおよび食酢を添加した水溶液で加熱処理した後、冷却することを特徴とする馬鈴薯の処理方法。
【請求項２】
水溶液に対する、エタノールの添加量を０．１〜１０％とし、かつ食酢の添加量を酢酸換算酸度で０．００００１〜０．００１％とする、請求項１に記載の馬鈴薯の処理方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の処理方法で得られた馬鈴薯処理物を用いることを特徴とするポテトサラダの製造方法。
【請求項４】
ポテトサラダが１週間以上日持ちするロングライフポテトサラダである請求項３に記載のポテトサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、馬鈴薯の処理方法および当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたポテトサラダの製造方法に関する。詳しくは、皮剥きし、特定の大きさにした馬鈴薯を、９０〜１００℃のエタノールおよび食酢を添加した水溶液で加熱処理した後、冷却することにより、ホクホク感を有し、煮崩れを抑えることを可能にした馬鈴薯の処理方法、および当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたホクホク感を有するポテトサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒸かした馬鈴薯は、ホクホクした食感から和食・洋食・中華等、色々な料理の食材として広く利用されている。特に、ポテトサラダは、蒸かした馬鈴薯とマヨネーズ等の酸性調味料を和えたものであり、ポテトサラダの全体の食感は、その中に含まれる塊状の蒸かした馬鈴薯の食感に左右されやすい。
【０００３】
美味しいポテトサラダを製するための馬鈴薯の処理方法は、種々の料理書を見ると一般的に、粒のそろった馬鈴薯を皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水と食塩を加えて火をかけ、柔らかくなるまで茹で、熱いうちに皮を剥いて、これをポテトサラダに用いる、と記載されている。しかし、この方法は、家庭で少量処理する場合は問題ないが、これを工業的規模で大量に処理するとなると、茹でた柔らかい状態にある馬鈴薯から皮を大量に剥ぐことは機械的に難しく、結局は人手により行うしかなく、コストがかかるという問題がある。そこで、工業的規模で馬鈴薯を処理する方法としては、例えば、特開平７−２３７３１号公報には、皮剥きした馬鈴薯を熱水あるいは蒸気で処理する方法等が開示されている。
【０００４】
しかしながら、上述の処理方法の内、熱水のみで処理する方法は、皮剥きした馬鈴薯を用いるためか、工業規模で製する場合、ほどよい柔らかさにコントロールすることが難しく、しばしば煮崩れすることがある。一方、煮崩れを抑えるため、加熱温度を下げたり、加熱時間を短くするとホクホク感が損なわれる。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２３７３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、ホクホク感を有し、煮崩れを抑えることを可能にした馬鈴薯の処理方法、および当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたホクホク感を有するポテトサラダの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく、馬鈴薯の処理方法について鋭意研究を重ねた結果、皮剥きし、特定の大きさにした馬鈴薯を、エタノールおよび食酢を添加した高温の水溶液で加熱処理した後、冷却するならば、意外にもホクホク感を有し、煮崩れを抑えることができ、しかも、当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いてポテトサラダを製するとホクホク感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）皮剥きし、０．５〜２００ｃｍ３の大きさにした馬鈴薯を、９０〜１００℃のエタノールおよび食酢を添加した水溶液で加熱処理した後、冷却することを特徴とする馬鈴薯の処理方法、
（２）水溶液に対する、エタノールの添加量を０．１〜１０％とし、かつ食酢の添加量を酢酸換算酸度で０．００００１〜０．００１％とする（１）の馬鈴薯の処理方法、
（３）（１）または（２）の処理方法で得られた馬鈴薯処理物を用いることを特徴とするポテトサラダの製造方法、
（４）ポテトサラダが１週間以上日持ちするロングライフポテトサラダである（３）のポテトサラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ホクホク感を有し、煮崩れを抑えることから、商品価値を損なわない馬鈴薯処理物を提供でき、その上、当該馬鈴薯処理物を用いて製したポテトサラダにおいてもホクホク感を有することから、ポテトサラダ製品の需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の処理方法は、まず、馬鈴薯の皮を剥き、そして、必要に応じて芽を取り除いた後、大きさが０．５〜２００ｃｍ３、好ましくは１〜１５０ｃｍ３となるようにカットする。馬鈴薯の大きさが前記範囲より小さくなると、短時間で加熱可能となるが、馬鈴薯の煮崩れを抑えることが難しく、一方、前記範囲より大きくなると、馬鈴薯の中心部まで熱がかかるのに時間を要し、中心部がホクホクになる頃には、表面部は熱がかかりすぎて煮崩れしやすくなる。カット物の形状は、その殆どが塊状物であれば特に限定するものではないが、均一な食感を得られやすいことから馬鈴薯を１／８〜１／２にカットしたり、ダイサー、フードカッター等を用いて略ダイス状にカットするとよい。
【００１２】
皮剥きし特定の大きさにカットした馬鈴薯を次に、９０〜１００℃、好ましくは９５〜１００℃のエタノールおよび食酢を添加した水溶液で加熱処理する。水溶液の温度が前記範囲より低くなると、ボソボソとした食感となりホクホク感を有さず好ましくなく、更に、この馬鈴薯処理物でポテトサラダを製してもボソボソした食感となり好ましくない。なお、水溶液の温度の上限を１００℃としているが、これは１００℃より高い水溶液を用いるとなると、処理を行なう雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくないからである。
【００１３】
また、上記加熱処理の時間は、馬鈴薯全体がホクホクとなる程度まで行うとよく、馬鈴薯の大きさにもよるが、具体的には、１０〜１２０分間が好ましく、２０〜９０分間がより好ましい。加熱処理時間が前記範囲より短くなるとホクホク感を有しにくく、一方、前記範囲より長くなると煮崩れが発生しやすくなる傾向がある。
【００１４】
本発明で用いる上記水溶液において、エタノールの添加量は０．１〜１０％が好ましく、０．５〜５％がより好ましい。また、食酢の添加量は、酢酸換算酸度で０．００００１〜０．００１が好ましく、０．００００５〜０．０００５％がより好ましい。水溶液中のエタノールおよび食酢の添加量が前記範囲より少なくなると、煮崩れが発生しやすくなり、一方、前記範囲より多くなると、表面が固くしまり、ホクホク感が損なわれやくなる傾向がある。
【００１５】
本発明における、酢酸換算酸度での食酢の添加量の算出方法を、以下において説明する。まず、用いる食酢自体の酢酸換算濃度を求める。具体的には、用いる食酢１０ｇを正確にとり、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、用いる食酢自体の酢酸換算酸度を求める。
【数１】
2008118939.tif 000002
次いで、こうして求めた値に食酢の配合割合に乗じて、食酢の酢酸換算酸度での添加量を算出する。
【００１６】
本発明に用いるエタノールおよび食酢を添加した水溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、馬鈴薯を加熱処理する際に一般的に使用される原料を適宜選択し、配合してもよい。このような原料としては、乳酸、クエン酸等の有機酸、食塩、塩化カリウム等の塩類、砂糖、グルコース、オリゴ糖、トレハロース、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類等が挙げられる。中でも乳酸、クエン酸等の食酢以外の有機酸を併用すると、煮崩れがより抑えられるので好ましい。この場合、水溶液に対する食酢以外の有機酸の添加量は、０．００００１〜０．００１％が好ましい。食酢以外の有機酸の添加量が前記範囲より多くなると、有機酸特有の風味が出やすくなり、一方、前記範囲より少なくなると有機酸による煮崩れ防止が発現しにくくなる傾向がある。
【００１７】
次に、加熱処理した馬鈴薯を冷却する。馬鈴薯の品温が０〜１５℃になるまで冷却すると、煮崩れが起こり難くなるので好ましい。冷却方法としては、例えば、送風機や吸引機等による風冷、真空冷却機等による真空冷却、冷蔵庫等による冷却等、任意の方法を用いることが出来るが、特に真空冷却機で冷却すると、短時間で０〜１５℃に冷却できるので、好ましい。
【００１８】
以上、本発明の処理方法により得られた馬鈴薯処理物は、色々な料理の食材として用いられ、例えば、ポテトサラダのように冷蔵で保管したとしても、馬鈴薯のホクホク感が長期に亘り維持される。また、本発明の馬鈴薯処理物は、本発明の処理を施した後、引き続き料理の食材として用いてもよく、あるいはパウチやトレー容器等の容器包装に移し、一旦、冷蔵保管し、必要に応じ調理の際に用いてもよい。本発明で得られた馬鈴薯処理物を用いた料理としては、ホクホク感を有する馬鈴薯の塊状物を含有した料理であれば、何れの料理でもよく、例えば、ポテトサラダ、肉じゃが、カレー、シチュー、グラタン等が挙げられる。特に、馬鈴薯の食感が料理全体の食感を左右し易いポテトサラダに好適であり、その中でも０〜１０℃の冷蔵下で一週間以上の保存期間を有し、当該保存期間においてもホクホク感が要求されるロングライフタイプのポテトサラダにより好適である。
【００１９】
本発明のポテトサラダは、馬鈴薯の塊状物を含有したポテトサラダであり、その製造方法は、本発明の処理方法で得られた馬鈴薯処理物を塊状物として用いる以外は、常法に則りその他の具材とマヨネーズを加え混合するとよい。ここでマヨネーズとは、マヨネーズと称されるものは勿論のこと、サラダドレッシングと称されるものも含まれる。また、その他の具材とは、ポテトサラダに用いられているものであれば、特に制限はなく、例えば、にんじん、きゅうり、玉ねぎ、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。ポテトサラダの配合割合は、通常のポテトサラダと同様に、具体的には、４０〜８０部の馬鈴薯、５〜３０部のその他の具材、１０〜３０部のマヨネーズ、必要に応じ、砂糖、食塩、胡椒、グルタミン酸ナトリウム、各種蛋白質の分解物等の調味料、澱粉、化工澱粉、ガム類等の増粘材、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤等を配合するとよい。
【００２０】
そして、常法に則り製されたポテトサラダは、パウチやトレー容器等の容器包装に充填し、業務用のポテトサラダとして供給される。また、容器に充填・密封したものを常法に準じて、例えば、６０〜１００℃の熱水等で約３０〜９０分間殺菌すれば少なくとも１週間以上の保存期間を有するロングライフタイプのポテトサラダが得られる。
【００２１】
次に、本発明を実施例および比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
［実施例1］
＜馬鈴薯の処理＞
皮を剥き、芽取り済みの馬鈴薯をフードカッターで３ｃｍダイス（２０〜３０ｃｍ３）にカットした。そして、下記配合の水溶液を９５℃まで加熱し、当該カット物を投入して９５℃で４０分間ボイル後、真空冷却機で品温が１０℃になるまで真空冷却し、馬鈴薯処理物を製した。なお、下記水溶液中における食酢の添加量は、酢酸換算酸度で０．００００５％である。
【００２３】
＜水溶液の配合割合＞
エタノール                          ０．５％
食酢（酢酸換算酸度：１０％）        ０．０００５％
乳酸                                ０．００００５％
清水                              残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計                            １００％
【００２４】
＜ポテトサラダの製造＞
下記に示すポテトサラダの配合割合に記載の食材を準備した。これらの食材をミキサーに投入後、上述の方法で得られた馬鈴薯処理物の塊状物が残るようにゆっくり撹拌させながら全体が均一となるまで混合した。得られたポテトサラダをパウチ（材質構成：ＮＹ１５μｍ／ＰＥ８０μｍ）に１ｋｇずつ充填・密封し、７０℃の温水で６０分間殺菌した後、約１０℃の品温となるまで真空冷却機にて冷却しロングライフタイプのポテトサラダを製した。なお、下記の配合割合において、馬鈴薯処理物（３ｃｍダイス）は、上述の方法で得られた馬鈴薯処理物であり、馬鈴薯処理物（クラッシュ）は、上述の馬鈴薯処理物を更に潰したものであり、玉ねぎ（１ｃｍダイス）は、可食部をフードカッターで約１ｃｍダイスにカットとした後、約９０℃の熱水で５分間加熱処理したものであり、にんじん（０．５ｃｍダイス）は、外皮を除いた後、フードカッターで約０．５ｃｍダイスにカットし、その後、約９５℃の熱水で５分間加熱処理したものを用いた。
【００２５】
＜ポテトサラダの配合割合＞
馬鈴薯処理物（３ｃｍダイス）                      ４５部
馬鈴薯処理物（クラッシュ）                        ２０部
玉ねぎ（１ｃｍダイス）                              ５部
にんじん（０．５ｃｍダイス）                        ５部
マヨネーズ                                        ２０部
（業務用の耐熱性マヨネーズ：キユーピー（株）製）
酢酸ナトリウム                                      ０．５部
グリシン                                            ０．５部
グルタミン酸ナトリウム                              ０．５部
清水                                                ３．５部
【００２６】
［実施例２］
実施例１の馬鈴薯の処理で用いた水溶液の配合を下記に変更した以外は、実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。なお、下記水溶液中における食酢の添加量は、酢酸換算酸度で０．０００５％である。
【００２７】
＜水溶液の配合割合＞
エタノール                          ５％
食酢（酢酸換算酸度：１０％）        ０．００５％
乳酸                                ０．０００５％
清水                              残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計                            １００％
【００２８】
［実施例３］
実施例１の馬鈴薯の処理において、真空冷却機を用いて１０℃に冷却するのを、風冷により２０℃に冷却する以外は、実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。
【００２９】
［比較例１］
実施例１の馬鈴薯の処理で用いた水溶液の配合を清水１００％に変更した以外は、実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。
【００３０】
［比較例２］
実施例１の馬鈴薯の処理で用いた水溶液の配合を下記に変更した以外は、実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。
【００３１】
＜水溶液の配合割合＞
エタノール                          ０．５％
清水                              残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計                            １００％
【００３２】
［比較例３］
実施例１の馬鈴薯の処理で用いた水溶液の配合を下記に変更した以外は、実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。
【００３３】
＜水溶液の配合割合＞
エタノール                          ５％
清水                              残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計                            １００％
【００３４】
［比較例４］
実施例１の馬鈴薯の処理で用いた水溶液の配合を下記に変更した以外は、実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。なお、下記水溶液中における食酢の添加量は、酢酸換算酸度で０．０００５％である。
【００３５】
＜水溶液の配合割合＞
食酢（酢酸換算酸度：１０％）        ０．００５％
清水                              残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計                            １００％
【００３６】
［比較例５］
実施例１の馬鈴薯の処理で用いた水溶液の配合を下記に変更した以外は、実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。なお、下記水溶液中における食酢の添加量は、酢酸換算酸度で０．００２％である。
【００３７】
＜水溶液の配合割合＞
エタノール                        ２０％
食酢（酢酸換算酸度：１０％）        ０．０２％
乳酸                                ０．００２％
清水                              残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計                            １００％
【００３８】
［比較例６］
実施例１の馬鈴薯の処理において、水溶液を８０℃まで加熱し、当該カット物を投入して８０℃で４０分間ボイルした以外は実施例１と同様な方法で馬鈴薯処理物、およびポテトサラダを製した。
【００３９】
［試験例１］
各実施例及び比較例で得られた馬鈴薯処理物について、煮崩れの状態および食感について評価した。さらに、当該馬鈴薯処理物を用いたポテトサラダにおいて、製造直後および冷蔵庫（約４℃）で保存後におけるポテトサラダ中の馬鈴薯塊状物の食感について評価した。結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
2008118939.tif 000003
＜馬鈴薯処理物＞
［煮崩れ］
◎：煮崩れが抑えられ、非常に良好である。
○：煮崩れが抑えられ、良好である。
△：煮崩れが少し発生している。
×：煮崩れが発生している。
××：煮崩れが非常に発生している。
［食感］
◎：ホクホク感があり、非常に良好である。
○：ホクホク感があり、良好である。
△：ややボソボソした食感である。
×：ボソボソした食感である。
××：非常にボソボソした食感である。
＜ポテトサラダ＞
◎：ホクホク感があり、非常に良好である。
○：ホクホク感があり、良好である。
△：ややボソボソした食感である。
×：ボソボソした食感である。
××：非常にボソボソした食感である。
【００４１】
表１より、本発明の処理方法で得られた実施例１〜３の馬鈴薯処理物は、煮崩れを抑え、かつホクホク感を有することが理解される。さらに、当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたポテトサラダは、製造直後において、馬鈴薯の塊状物のホクホク感を有し、また冷蔵で保存したとしても、馬鈴薯の塊状物のホクホク感が長期に亘り維持されていることが理解される。特に、馬鈴薯の処理の冷却工程において、真空冷却機で１０℃になるまで冷却した実施例１および実施例２は、風冷で２０℃になるまで冷却した実施例３よりも、馬鈴薯処理物が煮崩れしにくく、また、当該馬鈴薯処理物を用いたポテトサラダを冷蔵で３週間保存しても、馬鈴薯塊状物のホクホク感が維持されていることが理解される。