(57)【要約】【課題】            インジェクタにより塩水漬けを行った魚体の熟成を促すとともに、旨みが増強され褪色の発生が少ない塩水漬け食品を、高い製造効率にて得る。【解決手段】        必要とする前処理加工を施した魚体１に対し、複数の注入針６を持つインジェクタを用いて塩水を注入し、塩水が注入された魚体１を真空パック詰めし、その魚体１をその真空パック状態にて、塩水タンク内における氷温領域の塩水に漬け込んで、魚肉の熟成を促進させ、熟成された魚肉の魚体１を真空パックのまま凍結保存する。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
必要とする前処理加工を施した魚体に対し、複数の注入針を持つインジェクタを用いて塩水を注入する塩水注入工程と、
塩水が注入された魚体を樹脂袋に真空パック詰めする真空パック詰め工程と、
真空パック詰めされた魚体をその真空パック状態にて、塩水タンクにおける氷温領域の塩水に漬け込んで、または、タンクにおける氷温領域の水に漬け込んで、魚肉の熟成を促進させる熟成工程と、
魚肉が熟成された魚体を真空パックのまま凍結保存する凍結保存工程と、
を実施することを特徴とする塩水漬け食品の製造方法。
【請求項２】
前記熟成工程においては、塩水タンク内の塩水の濃度が２％〜６％で、水温が０℃〜−３℃の氷温領域であることを特徴とする請求項１に記載の塩水漬け食品の製造方法。
【請求項３】
前記塩水タンク内の塩水または、タンク内の水には氷が入れられることを特徴とする請求項１に記載の塩水漬け食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚の塩水漬け食品の製造方法に係り、特に短時間で旨みがある高品質の魚の塩水漬け食品を製造する塩水漬け食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、鮭を始めとする魚類を塩水に漬け込んだ塩水漬け食品が市場に提供されている。この塩水への漬け込みは、腐敗の進行を防止しつつ品質の劣化を防止して、品質の向上を図るためである。
しかし、常温下および低温下での塩水への漬け込みは、塩分による腐敗の進行は防止できるとしても限界があり、長時間の塩水への漬け込み、熟成ができない。そこで、従来、食品を０℃から氷結点までの氷温度領域で未凍結状態に保持させて、熟成する食品の熟成方法が提供されている（例えば、特許文献１および２参照）。この食品の熟成方法によれば、食品の腐敗の進行を防止しながら熟成を行うことができる。
【０００３】
また、例えば、魚肉を単に塩水に漬け込むだけでは、魚肉の表面に塩水が直接に接触し、魚肉に脱水現象が生じたり、魚肉への塩水の浸透に時間がかかる、等の問題がある。そこで、従来このような問題を解決するものとして、鮭の魚肉内に調味液（塩水）を注入機により注入した後、低温熟成する鮭の製造方法が提供されている（例えば、特許文献３参照）。
【特許文献１】特開昭６１−２８０２２９号公報
【特許文献２】特許第３６５５７１３号公報
【特許文献３】特開平４−３４１１６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、前記のような従来の塩水漬け食品の製造方法にあっては、インジェクタ（注入機）による塩水の注入を行った魚体を、そのまま容器に並べて氷温領域下で所定時間の熟成を行うために、この熟成中または熟成後の魚体から旨み成分および色素が流出してしまい、品質および商品価値が低下するという不都合があった。
【０００５】
本発明は、前記のような従来の問題を解決するためになされたものであり、インジェクタにより塩水漬けを行った魚体の熟成を十分に促すとともに、旨みが増強され褪色の発生が少ない塩水漬け食品を得ることができる塩水漬け食品の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的達成のために、本発明にかかる塩水漬け食品の製造方法は、必要とする前処理加工を施した魚体に対し、複数の注入針を持つインジェクタを用いて塩水を注入し、塩水が注入された魚体を樹脂袋に真空パック詰めし、真空パック詰めされた魚体をその真空パック状態にて、塩水タンクにおける氷温領域の塩水に漬け込んで、または、タンクにおける氷温領域の水に漬け込んで、魚肉の熟成を促進させ、魚肉が熟成された魚体を真空パックのまま凍結保存することを特徴とする。
【０００７】
これにより、インジェクタにより塩水漬けされた魚肉を、真空パック状態のまま所定条件で熟成させることができ、従って、魚体の旨み成分が流出せず増強できるとともに、魚肉本来の色素を維持でき、結果として品質良好な塩水漬け食品を、高い製造効率を維持しながら、市場に広く提供することができる。
尚、この発明で「氷温領域」とは０℃〜−３℃の塩水が未凍結状態を維持できる低温度領域を指す。また、インジェクタによる塩水漬けとは、インジェクタにより魚体に塩水を注入する漬け込みを指し、その後熟成するので、このような用語を使用している。
【０００８】
また、本発明にかかる塩水漬け食品の製造方法は、前記熟成工程においては、塩水タンク内の塩水の濃度が２％〜６％で、水温が０℃〜−３℃の氷温領域であることを特徴とする。
これにより、魚肉の全体に浸透した塩水が外気や外部の塩水等に触れることがなく、従って魚肉に含まれるアミノ酸の増殖を促し、旨み成分の強い高品質の魚肉食品とすることができる。
【０００９】
また、本発明にかかる塩水漬け食品の製造方法は、前記塩水タンク内の塩水または、タンク内の水には氷が入れられることを特徴とする。
これにより、真空パックされた魚肉を所定時間の例えば２４時間以上、安定した氷温領域で一定濃度の塩水内または水内に漬け込むことができ、魚肉全体に均一に良好な旨み成分を分布させることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の塩水漬け食品の製造方法によれば、インジェクタにより塩水漬けを行った魚体は真空パックされるので熟成を十分に促すとともに、熟成中または熟成後に旨み成分や色素の流出が防止でき、旨みが増強されかつ褪色の発生が抑えられた塩水漬け食品を、高い製造効率の下で得ることができる。即ち、インジェクタにより塩水が注入された魚体は、真空パック詰めされて熟成されるので、熟成中または熟成後に旨み成分や色素の流出が抑えられる結果、熟成により旨みが増強され、かつ褪色の発生も抑えられ、しかも、その後もこの品質状態は維持されることとなる。また、インジェクタにより魚体に塩水を注入するので、魚肉への塩分（塩水）の浸透が短時間で完了するので塩水漬け食品の製造が短時間で可能となるので製造効率が高く、また、塩水の注入された魚体は真空パック詰めされて熟成され、冷凍保存されているので出荷作業も容易で、迅速に行うことができる。
また、インジェクタにより塩水の注入を行った魚体は、真空パックされるので、外気との接触が遮断され、氷温領域と相俟って腐敗の進行は一層効果的に抑えられ、品質は一層向上したものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に、本発明の実施形態を、図面を参照しながら説明する。
本発明は、基本的に、必要とする前処理加工を施した魚体に対し、複数の注入針を持つインジェクタを用いて塩水を注入し、塩水が注入された魚体を樹脂袋に真空パック詰めし、真空パック詰めされた魚体をその真空パック状態にて、塩水タンクにおける氷温領域の塩水に漬け込んで、魚肉の熟成を促進させ、魚肉が熟成された魚体を真空パックのまま凍結保存するという方法である。
【００１２】
従って、真空パック状態のままインジェクタにより塩水漬けされた魚肉を所定条件で熟成させることができる。また、このような腐敗の進行や品質の低下を防止しつつ熟成することによって、旨み成分および色素の流出を防止して、魚体の旨み成分を増強でき、また魚肉の褪色を回避することができる。この結果、品質良好な塩水漬け食品を、高い製造効率を維持しながら市場に提供することができる。
【００１３】
本実施形態による塩水漬け食品の製造方法を、図面を参照しながら説明する。
図面中、図１は、本発明の実施形態による塩水漬け食品の製造方法を具体的に示す製造工程説明図、図２は、図１におけるインジェクタの一例を示す概念図、図３は、インジェクタの他例を示す概念図、図４は、本発明の実施形態による塩水漬け食品の製造手順を示すフローチャートである。
まずはじめに、図１（ａ）に示すように、前処理加工として、例えば鮭などの魚体１の頭部２およびはらわた（内臓）３を除去する（ステップＳ1）。
【００１４】
次に、その魚体１の頭部２やはらわた３を除去した後に、図１（ｂ）に示すように魚体１の洗浄を行う(ステップＳ２)。この洗浄は、これらの頭部２やはらわた３の一部、あるいは血液が付着物として魚体１表面に残留すると、魚肉の品質や外観が劣化するため、これを避けるために必要な処理工程である。この洗浄は、手作業でまたは洗浄装置を用いて自動的にそれぞれ実施することができる。この洗浄には、真水のほか塩水を用いることができるが、塩水である方が初期塩水漬けの格好にもなるし、旨み成分の流出も少ないので望ましい。
【００１５】
次に、洗浄した魚体１の水切りを行う(ステップＳ３)。この水切りは、スノコや水切り専用の容器に魚体１を並べることにより行われる。この水切りを行うことによって、水分残留による魚肉の品質劣化を回避できるほか、後工程で実施されるインジェクタ１０による塩水漬けによる塩分濃度（例えば、３％）にも影響するので、この水切りを十分に実施することが望ましい。
【００１６】
このように、前処理加工を実施し、さらに洗浄および水切りを行った魚体１を所定の大きさに切断する(ステップＳ４)。この実施の形態では、このステップＳ４までの工程が前処理加工の工程となる。所定の大きさとは、魚体１を２枚または図１（ｂ）に示すように３枚に下ろして半身４とすることである。この半身４の片面には皮がついている。また、ここでこの半身４を浸水または塩水により洗浄し、水切りを行ってもよい。この場合は前記工程での洗浄、水切りは省いてもよい。次に、図１（ｄ）に示すように、半身４にインジェクタ１０による塩水漬け処理を実施する(ステップＳ５)。このインジェクタ１０により半身４に塩水を注入すると、魚肉の全体に塩分（塩水）の浸透が促進され短時間で塩水漬けが完了する。
この場合の塩水の塩分濃度は、２％〜６％、好ましくは３％〜４％である。塩分濃度が２％未満では、塩分による効果が少なく、旨みの向上が少なく、６％を超えると塩分が強すぎて辛くなりすぎる。３％〜４％程度が塩分の効果を発揮し、旨みが良好な食品（魚）に出来上がる。
【００１７】
インジェクタ１０は、例えば図２に示すように、回転する液注入筒５ａの外周に複数本の注入針６を突設したものからなり、この液注入筒５内にホース７を通じて送り込まれた塩水を、ベルトコンベア８上に載せて搬送される各半身４に、皮のない魚肉側から注入針６を刺し、所定量の塩水を魚肉内に注入（圧入）するというものである。
【００１８】
また、インジェクタ１０は、例えば図３に示すような液注入容器５ｂの下面に複数本の注射針６を突設したものからなり、この液注入容器５ｂを移動して半身４に押し当て、皮のない魚肉側から注入針６を刺し、液注入容器５ｂ内にホース７を通じて送り込まれた塩水を注入（圧入）するというものである。
【００１９】
この場合に、各注入針６は、半身４の全体に亘って塩水を平均に注入するために、できるだけ数が多いことが望ましい。これにより、半身４の全体に亘って一度にかつ均等に塩分を浸透させることができ、塩分濃度にムラのない塩水漬け魚肉が得られる。
【００２０】
次に、塩水が注入された半身４は、図１（ｅ）に示すように、樹脂袋９内に一個ずつまたは複数個ずつ封入され、さらに真空引きされて真空パックとされる（ステップＳ６）。この半身４の封入および真空パック詰めは、インジェクタ１０による塩水の注入直後のほか、塩水注入後の所定時間寝かせた上で、行ってもよい。
このように塩水注入後の半身４を寝かすことによって、注入された魚肉全体に均等に塩水が浸透し、魚肉の成分に馴染むことなる。しかし、塩水注入後の半身４を長時間寝かすと、旨み成分や色素の流出、および腐敗の進行、などが発生するので、塩水注入後は、なるべく早く真空パック詰めするのが好ましい。この真空パック詰めによって、旨み成分や色素の流出、褪色および腐敗の進行が防止される。なお、前記真空パック詰め工程は、周知の手段を用いて実施可能である。
【００２１】
この真空パック内の魚体１の半身４は、この真空パック状態で、水温が０℃からマイナス３℃の氷温領域、好ましくはマイナス１℃で、塩分濃度が２％〜６％、好ましくは３％の塩水タンク内の塩水に浸漬して、チルド室内で２４時間以上漬け込む（ステップＳ７）。この場合に、塩水タンク内の塩水に氷を入れることで、水温を長時間に亘って一定値の低温に保持することができる。なお、水温が別の方法で０℃〜マイナス３℃、好ましくはマイナス１℃に保持できれば、氷は不要である。
なお、塩水が注入された魚体（ここでは半身４）は、樹脂袋９に真空パック詰めされ、この状態で氷温熟成するので、氷温熟成は塩水中でなくてもよく、真水中であっても良い。しかし、塩水の方が氷温領域の一定温度を長時間に亘って保持することが確実に確保できる利点がある。
【００２２】
前記水温０℃〜マイナス３℃では、真空パック内の半身４は外気に晒されず、外部の塩水にも触れることはない。このため注入した塩水だけで塩水漬けされ魚肉の熟成が促進される。つまり、魚肉の全体にアミノ酸が増殖し、旨み成分が増し、魚肉本来の色素も保持され、失われることはない。
【００２３】
このように魚肉の熟成を行った真空パックは塩水タンク内または水タンク内から取り出され、真空パックに付着した水分の水切りが行われる（ステップＳ８）。そして、この水切りを行った真空パックは冷凍庫内に収納されて凍結保存され、変質や腐敗を防止しながら出荷まで保存される（ステップＳ９）。
【００２４】
このように、従来は、魚肉の旨み成分や色素が流出していたのに対し、本実施形態では、塩水タンクまたは水タンクに魚体１を漬け込む前に真空パック処理を行うことにより、魚肉からの旨み成分や色素が流出するのを防止することができることとなる。また、前記インジェクタによる塩水漬けによって塩水漬けの処理効率を高めることができ、結果として塩水漬け食品の製造効率を高めることができる。
【００２５】
なお、前記においては、魚体１が鮭である場合を示したが、この鮭以外の魚体１に塩水漬け処理を行う場合にも、同様にして前記各処理を適用可能である。また、前記においては、魚体１の前処理加工に続く洗浄、水切りの後に、その魚体１を２枚または３枚に下ろし、その下ろした半身４にインジェクタによる塩水の注入を行う場合を示したが、前処理加工をした一匹の魚体１に皮の上からインジェクタの注入針６を刺しこんで、この魚体１全体の塩水漬けを行うことも可能である。
【００２６】
このように、本実施形態にあっては、必要とする前処理加工を施した魚体１に対し、複数の注入針６を持つインジェクタを用いて塩水を注入し、塩水が注入された樹脂袋９に真空パック詰めし、真空パック詰めされた魚体１をその真空パック状態にて、塩水タンク内における氷温領域の塩水（または水）に漬け込んで、魚肉の熟成を促進し、熟成後の魚体１を真空パックのまま凍結保存することで、インジェクタにより塩水漬けされた魚肉を、真空パック状態のまま所定条件で熟成させることができ、従って魚体１の旨み成分を増強できるとともに、外観上も美しい魚肉本来の色素を保持でき、結果として品質良好な塩水漬け食品を、高い製造効率を維持しながら、市場に広く提供することができるものである。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明の塩水漬け食品の製造方法は、インジェクタにより塩水漬けを行った魚体の熟成を十分に促すとともに、旨みが増強されかつ褪色の発生が抑えられた塩水漬け食品を、高い製造効率の下で得ることができるという効果を有し、短時間で旨みがある魚の塩水漬け食品を製造する塩水漬け食品の製造方法等に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の実施形態による塩水漬け食品の製造方法を示す製造工程説明図である。
【図２】本発明の実施に用いるインジェクタの一例を示す概念図である。
【図３】本発明の実施に用いるインジェクタの他例を示す概念図である。
【図４】本発明の実施形態による塩水漬け食品の製造手順を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００２９】
１  魚体
４  半身
６  インジェクタの注入針
９  樹脂袋
１０  インジェクタ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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