(57)【要約】【課題】  本発明は、炒飯等の米飯類炒め調理或いはおにぎり、炊き込みご飯などの炊飯調理の何れにおいても、添加することによりご飯のほぐれ性や艶、食感を向上させるだけでなく、非常に風味に優れた米飯類が得られる調理用油脂組成物を提供すること。【解決手段】  乳化剤を含有しない調理用油脂組成物であって、米油及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）を含有する調理用油脂組成物を作製し、それを白飯、塩飯、酢飯、炊き込みご飯、炒飯などの米飯類に使用すること。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を含有しない調理用油脂組成物であって、米油及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）を含有する調理用油脂組成物。
【請求項２】
さらにパーム核油及び／又はヤシ油を含有する請求項１記載の調理用油脂組成物。
【請求項３】
調理用油脂組成物全体中、ＭＣＴの含有量が１〜３０重量％である請求項１又は２記載の調理用油脂組成物。
【請求項４】
調理用油脂組成物全体中、米油の含有量が４０〜９０重量％である請求項１〜３何れかに記載の調理用油脂組成物。
【請求項５】
調理用油脂組成物全体中、パーム核油及び／又はヤシ油の含有量が４０重量％以下である請求項２〜４何れかに記載の調理用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は調理用油脂組成物に関し、詳しくは、炒飯等の米飯類の炒め物、あるいはその他の食品素材を炒め調理する際に、異味異臭がなく食味や食感に優れ、ご飯粒や具材のほぐれ性が良好であり、また、白飯やおにぎりの塩飯あるいは寿司飯、炊き込みご飯等の味付けご飯類などの炊飯調理を行う場合においても、異味異臭がなく食味や食感に優れ、ご飯粒の艶を保持しご飯や具材のほぐれ性が良好である調理用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の米飯用油脂組成物としては、例えば食用油脂にレシチンを配合する方法（特許文献１）、食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンを配合する方法（特許文献２）、食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチンを配合する方法（特許文献３）など、数多くの提案がなされてきた。しかし、何れの組成物もレシチンなどの乳化剤を含むことが必須になっており、それら乳化剤の作用により油脂の界面張力を下げることで米の炊飯時に油脂が均一に分散してご飯粒同士の粘着を抑制するためご飯のほぐれ性が向上するが、その一方で乳化剤の風味がご飯に出たり、また使用する油脂によっては油脂そのものがご飯に悪影響を与えることもあり、結果としてご飯の風味を大きく損ねてしまっているのが現状である。
【特許文献１】特開平３−１７５９３７号公報
【特許文献２】特開２００２−１５３２０９号公報
【特許文献３】特開平８−１５４６０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、炒飯等の米飯類の炒め調理或いはおにぎり、炊き込みご飯などの炊飯調理の何れにおいても、添加することによりご飯のほぐれ性や艶、食感を向上させるだけでなく、非常に風味に優れた米飯類が得られる調理用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食用油脂として、米油、ＭＣＴを特定の比率において配合することで、レシチン等乳化剤を使用しなくても、ご飯のほぐれ性や艶、食感を向上させるだけでなく、非常に風味に優れた米飯類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、乳化剤を含有しない調理用油脂組成物であって、米油及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）を含有する調理用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、さらにパーム核油及び／又はヤシ油を含有する上記記載の調理用油脂組成物に関する。より好ましくは、調理用油脂組成物全体中、ＭＣＴの含有量が１〜３０重量％である上記記載の調理用油脂組成物、更に好ましくは、調理用油脂組成物全体中、米油の含有量が４０〜９０重量％である上記記載の調理用油脂組成物、最も好ましくは、調理用油脂組成物全体中、パーム核油及び／又はヤシ油の含有量が４０重量％以下である上記記載の調理用油脂組成物、に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、炒飯等の米飯類の炒め調理或いはおにぎり、炊き込みご飯などの炊飯調理の何れにおいても、添加することによりご飯のほぐれ性や艶、食感を向上させるだけでなく、非常に風味に優れた米飯類が得られる調理用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の調理用油脂組成物は、米油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、を主として含有し、乳化剤を含有しないことを特徴とする。またコストの面からはパーム核油及び／又はヤシ油を含有させることが好適である。さらには、少量の上記以外の食用油脂、組成物を安定化させるためビタミンＥ、ローズマリー抽出物などの酸化防止剤、シリコーンオイルなどの消泡剤などを含有させても良い。さらには、炊き込みご飯などの味付けご飯の風味を向上するために、焙煎した米糠の香味を油脂に移行させた米糠風味油、オニオンやガーリックを油脂中で炊き出した香味油等の風味油を配合することも可能である。尚、上記以外の食用油脂の含有量は風味油を用いる場合も含めて、調理用油脂組成物全体中、１０重量％以下であれば本発明の効果の発現に問題はない。
【０００８】
風味油を調製する際の油脂種としては、米油、パーム核油、ヤシ油、ＭＣＴに限らず、例えばハイオレイック菜種（キャノーラ）油、パーム油、オリーブ油、ひまわり油、紅花（サフラワー）油、ハイオレイック紅花油等の植物油なども使用することができる。
【０００９】
本発明の米油とは、米糠油、ライスオイルとも呼ばれる。新鮮な米糠を圧搾または抽出して取った油をいう。脂肪酸組成は、オレイン酸、リノール酸、パルミチン酸などが主成分で、γ−オリザノールや植物ステロールといった天然成分も豊富に含有し、風味が良いことで知られている。米油の含有量は、調理用油脂組成物全体中４０〜９０重量％が好ましい。４０重量％より少ないと、ご飯の風味を損ねる場合があり、９０重量％より多いと、バランス的にＭＣＴの配合比率が低下するため、ご飯のほぐれ性が低下する場合がある。
【００１０】
本発明のパーム核油とは、油やしの種子から圧搾法によって得られる油である。ヤシ油とよく似た性状を持ち、ヤシ油とほぼ同様の用途に使われるが、ほとんどが食用として用いられている。脂肪酸組成は、ヤシ油と同様ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸などが主成分である。パーム核油及び／又はヤシ油の含有量は、多いほどコストの面からは好適であるが、４０重量％以下が好ましい。４０重量％より多いと、固体脂量が増えるため油脂自体が室温でも固まってしまい、作業性を損ねる場合がある。
【００１１】
本発明のＭＣＴとは、炭素数６〜１２の脂肪酸 、特に飽和脂肪酸をいうものとする。例としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸が挙げられ、炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸、特にカプリル酸、カプリン酸が好ましい。ＭＣＴの含有量は、１〜３０重量％が好ましく、２〜２０重量％がより好ましい。１重量％より少ないと、ご飯のほぐれ性が低下する場合があり、３０重量％より多いと、パーム核油及び／またはヤシ油と結晶構造が類似していることによるパッキング現象が起こる可能性が高くなるため油脂自体が室温でも固まってしまい、作業性を損ねる場合がある。
【００１２】
本発明の調理用油脂組成物は米を主体とする米飯類であれば幅広く使用することができる。具体的には、弁当商品用の通常の白飯、おにぎり用の塩飯、寿司用の酢飯、炊き込みご飯、炒飯等の炒め飯、ピラフやチキンライス等の洋風味付けご飯に使用することができる。使用方法としては、炒め調理の際には炒め油として添加する。炊飯調理の際には、炊飯前あるいは炊飯後のいずれの時期に添加することもできるが、白飯、塩飯、酢飯、炊き込みご飯などでは工業的には炊飯する前に滴下して炊飯することが一般的である。調理用油脂組成物の使用量は、米１００重量部に対して０．３〜８重量部が好ましく、０．５〜５重量部がより好ましい。なお、炊飯調理において白飯やおにぎり、寿司飯といった、ご飯そのものの風味、食味が重要な場合は、調理用油脂組成物の使用量は米１００重量部に対して０．３〜１重量部と少なめにしておくことが好ましい。一方、炊き込みご飯、ピラフなどの味付けご飯の場合、あるいは炒め調理の場合は、焦げ付きやすいこともあり調理用油脂組成物の使用量は、米１００重量部に対して０．８〜５重量部とある程度多めに使用しても風味、食味への影響は小さい。
【実施例】
【００１３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１４】
＜ご飯のほぐれ性評価＞
実施例・比較例で得られたご飯（白飯）及び炊き込みご飯を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：ご飯１粒ずつがそれぞれくっつかず、ほぐれている、○：ご飯粒同士がさほどくっつかず、ほぐれている、△：ご飯粒の塊がところどころ認められる、×：ご飯全体がねばついて塊となり、ほぐれていない。
【００１５】
＜ご飯の食感評価＞
実施例・比較例で得られた炊き込みご飯を、５人のパネラーに食べてもらい、その官能評価結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：ご飯粒それぞれに粘りが有り、油脂などを添加していないご飯本来の食感が感じられる、○：ご飯粒に粘りが残っており、油脂などを添加していないご飯本来の食感に近い、Δ：ご飯粒に粘りが少なく、ご飯本来の食感を感じない、×：ご飯粒に粘りがなく、かつ、ご飯本来の食感ではなくまずい。
【００１６】
＜ご飯の食味評価＞
実施例・比較例で得られたご飯（白飯）及び炊き込みご飯を、５人のパネラーに食べてもらい、その官能評価結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：ご飯本来の味があり、異味異臭がない、○：ご飯本来の味が残っており、異味異臭をさほど感じない、△：ご飯本来の味が感じられず、異味異臭を少し感じる、×：ご飯本来の味がなく、異味異臭を感じる。
【００１７】
（実施例１〜８）  調理用油脂組成物の作製
表１に示した配合により、調理用油脂組成物を製造した。即ち、米油、ＭＣＴ、パーム核油、ヤシ油を混合してから、４０℃にて加熱、混合し、本発明の調理用油脂組成物を得た。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
（実施例９〜１６及び比較例１〜４）  ご飯（白飯）食味試験
生米（新潟産コシヒカリ）１００重量部を洗米して２０℃の水に６０分間浸漬し、ざるに移して水を切った。この浸漬米に対して水１０６重量部と実施例１〜８の調理用油脂組成物（実施例９〜１６）、または大豆油（比較例１）、またはコーン油（比較例２）、または米油（比較例３）を０．６重量部加え、家庭用電気炊飯器にて炊飯した。なお、油脂を全く添加せずに炊飯したものを比較例４として加えた。ご飯をバットに移して荒熱をとった後、ポリ袋に入れて密封し、２０℃にて２４時間保存した後、ほぐれ性、食感、食味（風味）を官能評価した。官能評価結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
（実施例１７〜２４及び比較例５〜８）  炊き込みご飯
生米（新潟産コシヒカリ）１００重量部を洗米して、２０℃の水に６０分間浸漬し、ざるに移して水を切り、家庭用電気炊飯器に移した。次に炊飯器に、水９５重量部、実施例１〜８の調理用油脂組成物（実施例１７〜２４）、または大豆油（比較例５）、またはコーン油（比較例６）、または米油（比較例７）を２重量部、細切りにした油揚げ３３重量部、生しいたけ１６重量部、えのき茸１６重量部、薄口醤油１２重量部、清酒７重量部、みりん４重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重量部を加えて軽く混合し、炊飯した。なお、油脂を添加せずに炊飯したものを比較例８として加えた。炊飯後、軽くかきまぜ、具材を均一に分散させ、炊き込みご飯を作製し、バットに移して荒熱をとった後ラップに包んで冷凍した。冷凍した炊き込みご飯は−２０℃で１ヶ月保管した後、家庭用電子レンジで再加熱してラップから取り出し、ほぐれ性、食感、食味（風味）について官能評価を行った。官能評価結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
（実施例２５〜３２及び比較例９〜１１）  炒飯
白米１００重量部を水でとぎ、６０分間浸漬した後、全量が２００重量部になるように水を加え、通常通り炊飯し、炊飯米を得た。フライパンに実施例１〜８の調理用油脂組成物（実施例２５〜３２）、または大豆油（比較例９）、またはコーン油（比較例１０）、または米油（比較例１１）を５重量部取り、よくかき混ぜて均一にした全卵６０重量部、炊飯米１８０重量部、調味料として塩１重量部、しょう油３．５重量部、顆粒ブイヨン（ネスレ日本（株）製、商品名「マギーブイヨン」）３．５重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重量部を順に加えて炒めた。炒め終わる直前に、きざみネギ６重量部を加えて混ぜ合わせ炒飯を作製した。炒飯は、調理後直ちに、小袋に詰め、冷凍した。冷凍した炒飯は、−２０℃で１ヶ月保管した後、家庭用電子レンジで再加熱して小袋から取り出し、ほぐれ性、食感、食味（風味）について官能評価を行った。官能評価結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
表２〜表４に示した結果から、本発明の調理用油脂組成物を白飯、炊き込みご飯、炒飯に使用することにより、ご飯粒のほぐれ性が良好で、かつ、食味（風味）が非常に優れた米飯類が得られる。