(57)【要約】      （修正有）【課題】油脂やセルロース粉末を添加することなく、食塩の吸湿を防止できる食塩組成物及びこれを含有する食品を提供する。【解決手段】ＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルを食塩にコーティングしたことを特徴とする食塩組成物とした。また、この食塩組成物を含有することを特徴とする握り飯等の食品とした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルを食塩にコーティングしたことを特徴とする耐吸湿性を有する食塩組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の食塩組成物を含有することを特徴とする握り飯等の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に、食品に振り掛けたままの状態で長時間保管した場合にも、吸湿による食塩の溶解によって食味が低下することを防止する食塩組成物及びこれを含有する食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食塩としては、専売制の時代から一般的に用いられてきた精製塩の外に、近年では、赤穂の塩等の再生加工塩、自然海塩、岩塩や焼塩等の種々のものが販売されている。これらの近年販売されるようになった再生加工塩等の食塩は、それぞれが異なった味であって、食塩自体の味覚を楽しめる上に、食材の味を引き立たせることができる。このため、主に、食材を食する直前に食材の表面に振り掛ける等により、各家庭において嗜好に合わせて使用されている。
【０００３】
一方で、食生活の多様化により、各家庭において調理されていた食品がコンビニエンスストアやスーパー等の小売店で販売されており、これらの食品に、上述のあらゆる種類の食塩が振り掛けられている。
このため、上述の食塩は、食品に振り掛けられ、店頭に陳列された後に、消費者が購入して、食するまでの一定時間の間に、吸湿による溶解によって食品に染み込んでしまうため、食感が悪くなり、味が落ちてしまうことがある。
【０００４】
これに対して、食塩の吸湿を防止するものとして、例えば、特許文献１に示すように、食塩に少なくとも油脂及びモノグリセライドの何れか一方をコーティングしたものを、セルロース粉末に混合した食塩組成物が提案されている。
ところが、モノグリセライドは、耐水性が低いことが知られており、食塩の吸湿を防止するためには、油脂の添加が必須となる。
【０００５】
他方、油脂は、食塩の吸湿を防止することができるものの、食塩にコーティングすると、食塩粉末の流動性の低下を招く上に、食塩の味を落としてしまうという問題がある。
また、セルロース粉末は、食塩粉末の流動性の向上のために添加されているものの、多量に配合すると食塩の味を薄めてしまう。このため、セルロース粉末が添加された食塩組成物は、食塩の味が感じられるよう食品に多量に振り掛けてしまうことがあり、塩分を過剰に摂取して、長期的には飲食者の健康を害しかねないという欠点がある。
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１８５２６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、油脂やセルロース粉末を添加することなく、食塩の吸湿を防止できる食塩組成物及びこれを含有する食品を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意研究の結果、ＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルを食塩にコーティングすることによって、食塩の吸湿を防止でき、かつ流動性の良好な食塩組成物を得ることができることを見出し、本発明を完成させるに至ったものであります。
【０００９】
すなわち、請求項１に記載の発明に係る耐吸湿性を有する食塩組成物は、ＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルを食塩にコーティングしたことを特徴とするものである。
ここで、ＨＬＢ値とは、疎水性と親水性とのバランスを示す指標であって、０に近いほど親油性が高く、２０に近いほど親水性が高いことを意味するものであり、ＨＬＢ値の計測方法として、一般に、アトラス法、グリフィン法、ディビス法又は川上法が知られている。そして、本発明のＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルとは、アトラス法に基づくＨＬＢ値が３以下のものを意味するものであり、以下に示すＨＬＢ値は、全てアトラス法によるものである。
【００１０】
請求項２に記載の発明に係る食品は、請求項１に記載の食塩組成物を含有することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の食塩組成物によれば、ＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルを食塩にコーティングすることによって、食塩の吸湿を防止することができる。このため、食塩に油脂をコーティングする必要がなく、食塩延いては食品の味の低下を防ぐとともに、セルロース粉末によって流動性を付与する必要がないため、食塩本来の味を生かすことができ、塩分の取りすぎを防ぐことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に係る食塩組成物は、ＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルを食塩にコーティングしたものであり、このＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルとしては、１分子のショ糖に１分子の脂肪酸が結合したモノエステルを２０％以下、かつ１分子のショ糖に２分子以上の脂肪酸が結合したジエステル又はポリエステルを８０％以上含有するものを好適に用いることができる。さらに好ましくは、ＨＬＢ値が１〜２のショ糖脂肪酸エステルを食塩にコーティングする。
この食塩の種類としては、精製塩、再生加工塩、自然海塩、岩塩及び焼塩等の何れであってもよいものである。
【００１３】
このコーティング方法としては、ＨＬＢ値が３以下のショ糖脂肪酸エステルをアルコールに溶解して噴霧する方式、同ショ糖脂肪酸エステルを食塩に混合した後、高温の空気を吹き付ける流動層乾燥方式、又は同ショ糖脂肪酸エステルと食塩を混合、攪拌しながら融点以上に昇温させた後、冷却する混合加熱方式等の種々の方式を採用することができる。また、ショ糖脂肪酸エステルに、味覚や流動性に影響を与えない範囲において少量の油脂、レスチンやポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して、上述の方式によって食塩にコーティングしてもよい。
【００１４】
本発明に係る食塩組成物は、食塩の吸湿による溶解を防ぐことにより、食塩の食品内への浸透を抑えることができ、食塩本来の食感を保持しつつ食品の味を引き立たせることができる。特に、握り飯表面の米に振り掛けても、また、米を握る前に握り飯の内部に振り掛けても、食塩の米粒内への浸透を抑えることができる。また、握り飯は、握る際に米粒が握り飯を握る手や機械等に付着し易いため、一般に手を水に濡らす等によって米粒の付着を防止した上で握られるものであるが、この食塩組成物を手や機械の米粒との接触表面に塗して握ることによって、別途、米粒の付着を防止せずとも握ることができる。
【００１５】
次ぎに、実施例について説明する。
まず、２０ｇのＨＬＢ値２のショ糖脂肪酸エステル（商品名  リョウトウエステルＳ−２７０，製造会社名  三菱化学フーズ株式会社）をエタノールに溶解させたエステル溶解液を、１ｋｇの精製塩に少量ずつ噴霧しながら乾燥させて、ショ糖脂肪酸エステルを精製塩にコーティングしたＮｏ．１の食塩組成物を調製した。
また、９８ｋｇの赤穂の天塩とＨＬＢ値２のショ糖脂肪酸エステル（商品名  リョウトウエステルＳ−２７０）とを混合し、この混合物を７０℃まで加熱した後に、放置冷却により室温まで冷却させ、その後、赤色色素で染色して、Ｎｏ．２の食塩組成物を調製した。
【００１６】
さらに、Ｎｏ．３の食塩組成物として、コーティングしない精製塩そのものを使用するとともに、精製塩にＨＬＢ値５のショ糖脂肪酸エステル（商品名  リョウトウエステルＳ−５７０，製造会社名  三菱化学フーズ株式会社）を、Ｎｏ．１の食塩組成物と同様にコーティングしたＮｏ．４の食塩組成物を調製した。また、赤穂の天塩にＨＬＢ値５のショ糖脂肪酸エステル（商品名  リョウトウエステルＳ−５７０）を、Ｎｏ．２の食塩組成物と同様にコーティングし、赤色色素で染色したＮｏ．５の食塩組成物を調製した。
【００１７】
［実施例１］
９０ｍｌの水を入れた１００ｍｌのビーカーを３組用意し、それぞれにＮｏ．１の食塩組成物、Ｎｏ．３の食塩組成物又はＮｏ．４の食塩組成物を１０ｇずつ投入し、投入直後にデジタル写真画像を撮影した。そして、このデジタル写真画像を図１に示すとともに、その際の食塩組成物の状況を表１に示した。
【００１８】
［実施例２］
縁のある皿状のプラスティック製容器の中央部に濾紙を敷いて、濾紙の上からサラダ油を垂らし、濾紙全体に行き渡らせた。
次いで、この濾紙の異なる場所に、Ｎｏ．１の食塩組成物、Ｎｏ．３の食塩組成物及びＮｏ．４の食塩組成物をそれぞれ１０ｇずつ載置して３分経過後にデジタル写真画像を撮影し、このデジタル写真画像を図２に示すとともに、その際の食塩組成物の状況を表１に示した。
【００１９】
［実施例３］
同形のペットボトルのキャップを２つ用意し、開口を下に向けてテーブルに載置した。これらのキャップの上に、同形の漏斗を使用して、それぞれＮｏ．２の食塩組成物又はＮｏ．５の食塩組成物を４ｇずつ投下した後に、デジタル写真画像を撮影して、図３に示した。Ｎｏ．２の食塩組成物は、キャップ上からテーブル上に流れ落ちそうな状態で載置され、流動性が認められた。他方、Ｎｏ．５の食塩組成物は、キャップ上に山形状に盛り上がって載置され、流動性が認められなかった。
【００２０】
［実施例４］
Ｎｏ．１の食塩組成物、Ｎｏ．３の食塩組成物及びＮｏ．４の食塩組成物をそれぞれ１０ｇずつ深皿に入れ、相対湿度を約８０％に保った同一のデシケータ内に５時間放置した後に、デシケータから取り出した。次いで、深皿を反転させて、テーブル上に敷いた紙上にＮｏ．１、Ｎｏ．３及びＮｏ．４の食塩組成物を載置し、深皿を紙上に載置した直後のデジタル写真画像を図４に示すとともに、その際の食塩組成物の状況を表１に示した。
【００２１】
［実施例５］
握り飯用の型抜き容器の乾燥表面に均等に２ｇのＮｏ．１の食塩組成物を塗し、炊いた米を入れ、米粒を押圧して象った後に、容器から取り出し、次いで、容器に付着している米粒を計数し、表１に示した。同様に、握り飯用の型抜き容器の表面に均等に２ｇのＮｏ．３の食塩組成物を塗し、炊いた米を入れてＮｏ．１と略同一の力で象って、容器から取り出した後に、容器に付着している米粒を計数し、表１に示した。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
表１及び図１から判るように、ＨＬＢ２のショ糖脂肪酸エステルで食塩をコーティングしたＮｏ．１の食塩組成物は、界面に浮いたままの状態であり、耐水性を有していた。これに対して、ショ糖脂肪酸エステルでコーティングしていないＮｏ．３の食塩組成物は、水に殆ど溶解し、耐水性に欠けていた。ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステルで食塩をコーティングしたＮｏ．４の食塩組成物は、一部水に溶解し、耐水性が充分でなかった。
【００２４】
また、表１及び図２から判るように、Ｎｏ．１の食塩組成物は、親油性の高いＨＬＢ値２であるにも拘わらず、殆ど油を吸っておらず、耐油性を具備していた。これに対して、Ｎｏ．３の食塩組成物は、殆ど油を吸っており、耐油性が不十分であった。また、Ｎｏ．４の食塩組成物は、Ｎｏ．１よりも親水性の高いＨＬＢ値５であるにも拘わらず、全面的に油を吸っており、耐油性に欠けていた。このことから、Ｎｏ．１の食塩組成物は、予想に反して耐油性に優れており、魚や肉等の上に塗しても油を吸って溶解しないため、食味の低下を防止できることが判った。
さらには、図３から判るように、ＨＬＢ値２のショ糖脂肪酸エステルで赤穂の塩をコーティングしたＮｏ．２の食塩組成物は、流動性が認められたのに対して、ＨＬＢ値５のショ糖脂肪酸エステルで赤穂の塩をコーティングしたＮｏ．５の食塩組成物は、流動性が認められなかった。
【００２５】
さらにまた、表１及び図４から判るように、Ｎｏ．１の食塩組成物は、食塩組成物が深皿内に残存しておらず、紙上に載置されており、流動性が認められた。これに対して、Ｎｏ．３の食塩組成物は、吸湿して深皿内に多量に残存しており、Ｎｏ．４の食塩組成物は、吸湿による粒径の拡大が認められた。このように、Ｎｏ．１の食塩組成物は、高湿度下に保存した後にも流動性が認められことから、長期保存後にも流動性を有することが推測され、耐吸湿性延いては長期保存性に優れていることが判った。
【００２６】
加えて、表１から判るように、Ｎｏ．１の食塩組成物を塗した型抜き容器には、米粒が２粒しか付着していないのに対して、Ｎｏ．３の食塩組成物を塗した型抜き容器には、米粒が１２粒付着していた。斯くして、Ｎｏ．１の食塩組成物を用いることによって、効率的に握り飯を握ることができることが判った。
【００２７】
上述のように、ＨＬＢ値２のショ糖脂肪酸エステルでコーティングした食塩組成物は、ＨＬＢ値５のショ糖脂肪酸エステルでコーティングした食塩組成物と比較して、著しく耐水性、耐油性、流動性及び耐吸湿性延いては長期保存性に優れており、あらゆる食品の上に振り掛けたり含有させて、利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】ビーカーの水の中に食塩組成物を投入した際のデジタル写真画像である。
【図２】油を吸った濾紙上に食塩組成物を載置した際のデジタル写真画像である。
【図３】ペットボトルのキャップ上に食塩組成物を投下した際のデジタル写真画像である。
【図４】相対湿度が約８０％のデシケータから深皿に入っている食塩組成物を取り出した際のデジタル写真画像である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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