(57)【要約】【課題】高オーバーランでありながら乳化安定剤を使用せず、組織や風味に優れた冷菓を提供する。【解決手段】カゼイン加水分解物を含有し、且つ乳化安定剤を含有しない冷菓において、前記カゼイン加水分解物として、（１）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸が１質量％未満であること、（２）次の分子量分布を有すること、即ち、１００００ダルトン超が２５〜４０％、５０００ダルトン超１００００ダルトン以下が１０〜１５％、１０００ダルトン超５０００ダルトン以下が２５〜３０％、（３）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有するものであることの理化学的性質を有する起泡性カゼイン加水分解物を蛋白質換算で０．５〜５．０質量％含有することを特徴とする冷菓、および、前記カゼイン加水分解物を蛋白質換算で１.０〜２.０質量％含有する前記冷菓。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼイン加水分解物を含有し、且つ乳化安定剤を含有しない冷菓において、前記カゼイン加水分解物として、（１）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸が１質量％未満であること、（２）次の分子量分布を有すること、即ち、１００００ダルトン超が２５〜４０％、５０００ダルトン超１００００ダルトン以下が１０〜１５％、１０００ダルトン超５０００ダルトン以下が２５〜３０％、（３）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有するものであることの理化学的性質を有する起泡性カゼイン加水分解物を蛋白質換算で０．５〜５．０質量％含有することを特徴とする冷菓。
【請求項２】
前記カゼイン加水分解物を蛋白質換算で１．０〜２．０質量％含有する請求項１に記載の冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高オーバーランであり、かつ乳化安定剤を使用しないにもかかわらず優れた組織を有する新規な冷菓に関する。
【０００２】
詳しくは、本発明は、
（１）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸が１質量％未満であること、（２）次の分子量分布を有すること、即ち、１００００ダルトン超が２５〜４０％、５０００ダルトン超１００００ダルトン以下が１０〜１５％、１０００ダルトン超５０００ダルトン以下が２５〜３０％、（３）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有するものであること、の理化学的性質［以下、（１）〜（３）をまとめて特定の理化学的性質と記載することがある。］を有するカゼイン加水分解物を含有することを特徴とする乳化安定剤を使用しない冷菓に関する。
【背景技術】
【０００３】
一般に冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類され、アイスクリーム類は、更に乳脂肪および無脂乳固形分の含量により、アイスクリーム、アイスミルク、およびラクトアイスに分類される。
アイスクリーム類は、一般に、乳脂肪、植物脂肪、またはこれらを混合した油脂３〜２０％、無脂乳固形分３〜１２％、糖類８〜２０％、その他に安定剤、乳化剤、色素、香料等を含む殺菌した原料混合液に、オーバーラン１０〜１５０％に調整しながら連続式フリーザーで空気を吹き込み、凍結し、容器に充填し、硬化して製造される。
【０００４】
ここで、オーバーランとは、原料混合液の容量に対する含有空気量の百分率である。例えばオーバーラン１００％のアイスクリームとは、原料混合液と同容量の空気が含まれていることを意味する。オーバーランは冷菓の品質を判定する一指標として用いることができる値である。
【０００５】
近年、冷菓は年間を通じて食される代表的な嗜好食品となっている。
一方、最近の健康志向から食品に対して様々な要望が寄せられるようになっており、そのうちの１つとして食品添加物を可能な限り含有しないことが挙げられる。冷菓をはじめとして乳化を工程に有する多くの食品群において食品添加物である乳化安定剤は食品としての品質を維持するために一般的に使用されているが、この乳化安定剤についても使用量の削減、あるいは不使用とした食品添加物を含まない冷菓が嘱望されている。
【０００６】
しかしながら、乳化安定剤を使用しない場合、冷菓の組織が乳化安定剤を使用した従来の冷菓の組織に比べて劣ることが知られている。一方、一部の冷菓には乳化性・ホイップ性を向上させる目的で卵黄を使用する場合があるが、卵に対してアレルギーを持つ場合には、喫食することができないため、卵を使用しない無添加の冷菓開発が求められている。
【０００７】
このような背景の下、食品であるカゼイン類などの乳由来のたんぱく質を原料とした冷菓のための物性改良剤や物性改良方法について、これまでに次のものが開示されている。
【０００８】
特許文献１には乳蛋白質に蛋白分解酵素を作用させ、その分解度を５〜２０％の範囲に部分的に加水分解してないことを特徴とする乳蛋白性界面活性剤が開示されている。
【０００９】
特許文献２にはカゼイン加水分解物を含有する冷菓において、前記カゼイン加水分解物として、（１）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸が１質量％未満であること、（２）次の分子量分布を有すること、即ち、１００００ダルトン超が２５〜４０％、５０００ダルトン超１００００ダルトン以下が１０〜１５％、１０００ダルトン超５０００ダルトン以下が２５〜３０％、（３）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有するものであることの理化学的性質を有する起泡性カゼイン加水分解物が開示されている。
【００１０】
【特許文献１】特公平６−１６８２４号公報
【特許文献２】特開２０００−２１００３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、これらの従来技術には、次に記載するとおりの不都合があった。
特許文献１に記載されている「カゼイン等の乳蛋白質に蛋白質分解酵素を作用させ分解度５〜２０の範囲に部分的に加水分解した乳蛋白性界面活性剤」は、風味が劣っており、泡沫安定性が悪く、十分な泡沫安定性を得るためにはガム類を添加しなければならないなどの問題があった。
【００１２】
また、特許文献２は、本発明に使用した起泡性カゼイン加水分解物の製造方法への記載であり、アイスクリームへの利用に関する記載があるが、冷菓へ使用する場合に効果を及ぼす添加量や乳化安定剤使用の有無や製造条件の記載もなされていないという問題があった。
【００１３】
これまで、高オーバーランでありながら組織が緻密で滑らかな食感を有する冷菓にするには乳化安定剤の使用が不可欠であり、乳化安定剤を不使用、かつ滑らかな食感を同時に達成するのは困難であった。
【００１４】
このような状況において、本発明者らは鋭意研究を積み重ねた結果、牛乳由来の蛋白質であるカゼインを原料とした起泡性を有するカゼイン加水分解物を使用することにより所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１５】
本発明は、高オーバーランでありながら乳化安定剤を使用せず、組織や風味に優れた冷菓を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
前記目的を達成するため、本発明は、カゼイン加水分解物を含有し、且つ乳化安定剤を含有しない冷菓において、前記カゼイン加水分解物として、（１）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸が１質量％未満であること、（２）次の分子量分布を有すること、即ち、１００００ダルトン超が２５〜４０％、５０００ダルトン超１００００ダルトン以下が１０〜１５％、１０００ダルトン超５０００ダルトン以下が２５〜３０％、（３）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有するものであることの理化学的性質を有する起泡性カゼイン加水分解物を蛋白質換算で０．５〜５．０質量％含有することを特徴とする冷菓である。
【００１７】
更に本発明は、起泡性カゼイン加水分解物を蛋白質換算で１．０〜２．０質量％含有することを好ましい態様としている。
【００１８】
本発明における冷菓は、一般的な「冷菓」に分類されるものをいう。本発明は、特に乳脂肪、及び植物脂肪やこれらを混合した油脂を含む原料混合液をフリーザーでフリージングする工程を経て製造される冷菓に好適であり、代表例はアイスクリーム類である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の冷菓は、冷菓中に起泡性カゼイン加水分解物を蛋白質換算で０．５〜５．０質量％含有すること、好ましくは１．０〜２．０質量％含有することにより、乳化安定剤を使用せず、組織や風味に優れた冷菓を提供することがきるとの優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
次に、本発明について詳述するが、最初に起泡性カゼイン加水分解物から説明する。
本発明の方法に使用する原料蛋白質は、牛乳由来の蛋白質であるカゼインを主成分とするものであれば、如何なるものでも使用することができるが、市販の各種カゼイン、カゼイネート、例えば、乳酸カゼイン、硫酸カゼイン、塩酸カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、マグネシウムカゼイネート又はこれらの任意の混合物等が望ましい。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳からカゼインを常法により精製することもできる。
【００２１】
本発明で用いられる起泡性カゼイン加水分解物は、上記カゼインをプロテアーゼで加水分解することにより得ることができ、（１）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸が１質量％未満であること、（２）次の分子量分布を有すること、即ち、１００００ダルトン超が２５〜４０％、５０００ダルトン超１００００ダルトン以下が１０〜１５％、１０００ダルトン超５０００ダルトン以下が２５〜３０％、（３）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有するものであることの理化学的性質を有するものが用いられる。
【００２２】
尚、上記蛋白質の全アミノ酸に対する遊離アミノ酸の割合、分子量分布等は以下のようにして測定することができる。
【００２３】
（I）全アミノ酸に対する遊離アミノ酸の割合
（i）全アミノ酸組成の測定方法
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６Ｎ塩酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ぎ酸処理後、６Ｎ塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸分析機（日立製作所製。８３５型）により分析し、アミノ酸の質量を測定した。
なお、この方法では、試料のグルタミンとグルタミン酸の量は、両者を合わせた合計量であるグルタミン酸分析値として定量される。
【００２４】
（ii）遊離アミノ酸組成の測定方法
スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、アミノ酸分析機（日立製作所製。８３５型）により分析し、遊離アミノ酸の質量を測定した。そして前記アミノ酸組成の分析で得られた各アミノ酸の質量に対する遊離アミノ酸質量の百分率を算出した。
【００２５】
（II）分子量分布
高速液体クロマトグラフィーにより測定した（宇井信生ら編、「タンパク質・ペプチドの高速液体クロマトグラフィー」、化学増刊第１０２号、第２４１頁、株式会社化学同人、１９８４年）。ポリハイドロキシエチル・アスパルタミド・カラム［Poly Hydroxyethyl Aspartamide Column：ポリ・エル・シー（Poly LC）社製。直径４．６ｍｍ及び長さ２２０ｍｍ］を用い、２０ｍＭ塩化ナトリウム、５０ｍＭギ酸により溶出速度０．４ｍｌ／分で溶出した。検出はＵＶ検出器（島津製作所社製）を用い、データ解析はＧＰＣ分析システム（島津製作所社製）を使用した。
【００２６】
（III）起泡性
試料１０ｇを精製水に溶解して全量１４０ｇとする。これにサラダ油（日清製油社製）及び砂糖（三井製糖社製）１２５ｇを混合した混合物を、卓上型ミキサーであるケンミックス（愛工舎社製）に付属のホイッパーを装着した起泡装置を使用して、２５℃で回転速度目盛５（回転速度３７０ｒｐｍに相当）の条件で、５分間攪拌することにより起泡した。
得られた起泡物を直ちに１００ｍｌ容量のカップに隙間無く充填し、その重量Ａ（ｇ）を測定し、次式により起泡性Ｈ（％）とし、Ｈが５００％以上の場合を起泡性が優れていると判定した。
【００２７】
Ｈ（％）＝[１００ｍｌ／Ａ（ｇ）]×１００
【００２８】
前記のような理化学的性質を有する起泡性カゼイン加水分解物は、例えば特許文献２に記載された方法により得ることができる。
【００２９】
すなわち、上記カゼインを水に分散し溶解する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、通常、蛋白質換算で５〜１５％前後の濃度範囲にするのが効率性及び操作性の点から望ましい。
【００３０】
前記カゼイン溶液を８０〜９０℃で１０分間程度加熱殺菌することが、雑菌汚染による変敗防止の点から望ましい。
【００３１】
次いで、殺菌した前記カゼイン溶液を吸着性樹脂で処理する。使用される吸着性樹脂としては、ダウエックスＳ−１１２（ダウケミカル社製）、ＸＡＤ−７（オルガノ社製）、ＫＳ−３５（味の素ファインテクノ社製）等の市販品を例示することができる。
【００３２】
カゼイン溶液の吸着性樹脂での処理は、吸着性樹脂をカゼイン溶液へ投入して所定時間接触させるバッチ式、吸着性樹脂を充填したカラムへカゼイン溶液を通液するカラム式のいずれの方式でも可能であり、バッチ式では、前記カゼイン溶液に、その味および臭いの成分を吸着除去するために十分な量の吸着性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、吸着処理後の吸着性樹脂を濾過等により分離する。
【００３３】
また、カラム式では吸着性樹脂を充填したカラムへ、その吸着能を考慮して、前記カゼイン溶液をその味および臭いの成分を吸着除去するために十分な流速で通液し、吸着処理後のカゼイン溶液を回収することにより実施することができる。
【００３４】
具体的には、バッチ式で、吸着性樹脂としてＫＳ−３５（味の素ファインテクノ社製）を使用した場合には、カゼイン（蛋白質含量８５％）１重量部に対して吸着性樹脂０．３重量部以上を使用することによりその味および臭いの成分を吸着除去することができる。
【００３５】
次いで、前記吸着性樹脂で処理されたカゼイン溶液にクエン酸を添加して蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有させる。
上記クエン酸としては、無水クエン酸、結晶クエン酸等の市販品を例示することができる。
【００３６】
尚、蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有させることにより、カゼイン溶液のｐＨが５．９以下となり、ペプシンの最適ｐＨ範囲内に入るが、カゼインの等電点が４．６であることからカゼインの沈殿を生じさせないためには、クエン酸の添加量を調整してｐＨを５．０乃至５．９に調整することが望ましい。従って、望ましいクエン酸の添加量の上限は蛋白質１ｇ当り８ｇである。
【００３７】
このｐＨ調整の際には、蛋白質１００ｇ当り１ｇ以上のクエン酸に加えて、クエン酸以外の酸を加えてもよいが、塩酸等の無機酸に比較して有機酸を使用することが最終製品である起泡性カゼイン加水分解物中の塩素等のミネラルの含有量を低減できる点で望ましく、リンゴ酸又はグルコン酸を使用することが起泡性カゼイン加水分解物の風味を損なわない点で一層望ましい。
【００３８】
次いで、クエン酸を添加したカゼイン溶液にペプシンを添加して酵素分解する。
上記のペプシンとしては、ペプシンパウダー１：１００００ＮＦ（ボルフガングミュールバウアー社製）、ペプシンパウダー１：１００００（日本バイオコン社製）、ペプシン（シグマ社製）等の市販品を例示することができる。
【００３９】
このペプシンを４〜１０℃の冷水に分散し、溶解して使用する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、通常３〜１０％程度の酵素濃度として使用することが効率性及び操作性の点から望ましい。
【００４０】
ペプシンの使用量は、基質濃度、酵素力価、反応温度、及び反応時間により異なるが、一般的には、カゼインの蛋白質１ｇ当たり１０００〜１００００単位の割合で添加する。
【００４１】
酵素反応の温度は格別の制限はなく、酵素作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供され得る範囲から選ばれ、通常３０〜６０℃の範囲から選ばれる。
【００４２】
酵素分解時間は、温度、初発ｐＨ等の反応条件によって進行状態が異なり、酵素反応の反応継続時間を一定とすると製造バッチ毎に異なる理化学的性質を有する分解物が生じる可能性があるため、一概に決定できない。従って酵素反応をモニターし、反応継続時間を決定する必要がある。
【００４３】
加水分解の程度は、カゼイン加水分解物が、アミノ酸遊離率が１％未満であり、且つ次の分子量分布
１００００ダルトン超                            ２５〜４０％
５０００ダルトン超１００００ダルトン以下      １０〜１５％、
１０００ダルトン超  ５０００ダルトン以下      ２５〜３０％、
１０００ダルトン以下      ２０〜３０％、
の範囲で、反応温度、反応時間、酵素添加量等の反応条件を設定する。
【００４４】
酵素反応の停止は、加水分解液中の酵素の失活により行われ、常法による加熱失活処理により実施することができる。加熱失活処理の加熱反応時間は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができるが、例えば、８０〜１３０℃の温度範囲で３０分間〜２秒間の保持時間で行うことができる。
【００４５】
また、加熱失活処理前にアルカリ剤を使用してｐＨ６以上に調整し、ペプシンの活性を一時的に停止することもできる。この際、使用できるアルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を例示することができる。
【００４６】
得られた本発明のカゼイン加水分解物を含有する溶液は、そのまま使用することもでき、また、必要に応じて濃縮して濃縮液として使用することもでき、更に、この濃縮液を乾燥し、粉末として使用することもできる。
【００４７】
尚、上記ペプシンが、予め吸着性樹脂で処理される場合に、起泡性カゼイン加水分解物の風味を一層改善することができる。
【００４８】
ペプシンの吸着性樹脂での処理は、吸着性樹脂をペプシン溶液へ投入して所定時間接触させるバッチ式、吸着性樹脂を充填したカラムへペプシン溶液を通液するカラム式のいずれの方式でも可能であり、バッチ式では、前記ペプシン溶液に、その味および臭いの成分を吸着除去するために十分な量の吸着性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、吸着処理後の吸着性樹脂を濾過等により分離する。
【００４９】
また、カラム式では吸着性樹脂を充填したカラムへ、その吸着能を考慮して、前記ペプシン溶液をその味および臭いの成分を吸着除去するために十分な流速で通液し、吸着処理後のペプシン溶液を回収することにより実施することができる。
【００５０】
具体的には、バッチ式で、吸着性樹脂としてＫＳ−３５（味の素ファインテクノ社製）を使用した場合には、ペプシン（蛋白質含量４０％）１重量部に対して吸着性樹脂０．２重量部以上を使用することによりその味および臭いの成分を吸着除去することができる。
【００５１】
前記起泡性カゼイン加水分解物以外の原料は、一般に冷菓の原料として用いられるものから適宜選択して用いることができる。具体例としては、牛乳および乳製品、糖類および甘味料、脂肪類、卵、酸味料、植物蛋白質、着香料、着色料、果汁および果肉、ジャム類、チョコレート類、各種食材等があげられる。また必要に応じて溶解水を用いる。
【００５２】
本発明の冷菓は、フリーザーを用いて原料混合液をフリージングする工程を有する既知の製造方法と同じ手順で行うことができる。すなわち、まず原料を混合溶解して原料混合液を調整する。そして、必要に応じて、ろ過、均質化、殺菌を行った後、冷却してエージングする。
【００５３】
エージングを終えた原料混合溶液をフリーザーに投入してフリージングする。原料混合液はフリージングされることにより、適度の空気と微細な氷結晶を含有する半凍結状態となる。フリーザーは特に限定されるものではなく、既存の装置を適宜用いることができる。フリージング後、充填、包装、硬化などの周知の工程を経て最終製品の冷菓が得られる。
【００５４】
本発明の冷菓は、冷菓全体質量に対して、上記起泡性カゼイン加水分解物を蛋白質換算で０．５〜５．０質量％含有し、好ましくは１．０〜２．０質量％含有する。起泡性カゼイン加水分解物の含量が、蛋白質換算で０．５％未満の場合、組織が不十分となるので好ましくない。また、起泡性カゼイン加水分解物の含量が、蛋白質換算で５．０％を超えると起泡性カゼイン加水分解物特有の風味が強く出るため風味上好ましくない。
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
尚、本発明においては、次の試験方法を採用した。
【００５５】
（１）気泡の平均径の測定方法
走査型電子顕微鏡ＳＭ−２００(トプコム社製)に顕微鏡体内を温度制御できるモジュールＣ１００２(ガタン社製)を取り付けて、クライオＳＥＭ観察を行った。
サンプル調整法としては、カップに充填した後、−３５℃の硬化室にて硬化を行った後、サンプルを液体窒素にて凍結し、適当な大きさに割断した後、−１１０℃に保持された顕微鏡体内に挿入した。その後、エッチングを行い内部構造を露出させて画像を観察した。
【００５６】
得られた画像をイメージプロプラス(メディアサイバネティックス社製)を使用し、
視野上の気泡の平均直径（μｍ）を計測した。
【００５７】
（２）官能評価
調製した各試料を男女９名からなる専門パネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を
５点：良
４点：やや良
３点：普通
２点：やや不良
１点：不良
の５段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、
良：４．５点以上
やや良：３．５点以上４．５点未満
普通：２．５点以上３．５点未満
やや不良：１．５点以上２．５点未満
不良：１．５点未満
の基準により判定した。
【００５８】
また、起泡性カゼイン加水分解物は、特許文献２に記載された方法にしたがって以下のように調製したものを用いた。
【００５９】
市販カゼイン（フォンテラ社製。蛋白質含量８５％）１ｋｇに蒸留水９ｋｇを添加し、十分分散させ、１０％水酸化ナトリウム水溶液を添加し、ｐＨを６．４に調整し、カゼインを完全に溶解し、濃度１０％のカゼイン水溶液を調製した。該カゼイン水溶液を８５℃で１０分間加熱殺菌し、液温を５０℃に調整し、吸着性樹脂ＫＳ−３５（味の素ファインテクノ社製）に対して該溶液をＳＶ（空間速度）＝２ｈ−１の条件で吸着処理し、吸着性樹脂したカゼイン溶液を得た。
【００６０】
次いで、得られた吸着性樹脂処理カゼイン溶液（ｐＨ６．４）の温度を４５℃に調整し、これに無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を蒸留水に溶解して５％に調整したクエン酸溶液２９０ｇを添加し、蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１．７ｇ含有させると共にｐＨを５．５に調整し、ペプシンパウダー１：１００００（日本バイオコン社製）９５４万活性単位（蛋白質１ｇ当り１１２２３活性単位）を添加し、４５℃に保持して加水分解し、４時間加水分解した時点で、１０％水酸化ナトリウム水溶液を添加し、ｐＨを６．５として酵素反応を一時的に停止し、のち８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を完全に停止し、１０℃以下に冷却した。
【００６１】
得られたカゼイン加水分解物を含有する溶液を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の起泡性カゼイン加水分解物約０．９８ｇを得た。
【００６２】
得られた起泡性カゼイン加水分解物は、アミノ酸遊離率が０．３％であり、分子量が１００００ダルトン超が３３．７％、５０００ダルトン超１００００ダルトン以下が１２．０％、１０００ダルトン超５０００ダルトン以下が２９．０％、１０００ダルトン以下が２５．３％であり、蛋白質１００ｇ当りのクエン酸の含有量が１．７ｇで風味が良好であった。また、前記測定方法による油脂及び砂糖の共存する系においての起泡性は５１０％であり優れていた。
【００６３】
＜試験例１＞
本試験は、本発明の起泡性カゼイン加水分解物を添加したアイスクリームと他の乳成分或いは乳化安定剤を用いた従来のアイスクリームとについて、アイスクリーム組織と相関関係を有する気泡状態及び風味について比較検討した。
【００６４】
（１）試験試料の調製
アイスクリームの調製は下記表１の配合を使用し、常法の手順に基づいて行った。
すなわち、まず原料を７０℃に加温した溶解水に混合溶解し、二段均質機（サンマル社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化した。これを、連続式プレート殺菌機（ＭＤ−Ｐｌａｔｅ  Ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、森永エンジニアリング社製）にて、８５℃−１５秒で殺菌したものを、５℃で１昼夜エージングした後に、バニラエキスを添加した。こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザーＣＳ−２００（ソーレン社製）で、フリージングを行った。排出温度は、−５．５℃、オーバーランは１００％とした。
【００６５】
このようにしてフリージングしたものを１３０ｍｌのカップに入れ、−４０℃の急速冷凍庫で硬化させてアイスクリームを得た。得られたアイスクリームの組成は、乳脂肪分９．５％、無脂乳固形分９．８％、全固形分３７．８％である。
【００６６】
【表１】
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【００６７】
表１中の注記は次のとおりである。
１）無塩バター：乳脂肪を含んだ食品と併用や置換しても良い
２）乳化安定剤：グリセリン脂肪酸エステル５０％、ローカストビーンガム２０％、
グアーガム２０％、タマリンド１０％を内訳とする
３）起泡性カゼイン加水分解物：特許文献２に記載された方法にしたがって調製した
前記起泡性カゼイン加水分解物
【００６８】
（２）試験方法
いずれも前記試験方法に従って、気泡の平均径の測定および官能評価を行った。
【００６９】
（３）試験結果
本試験の結果は、図１及び表２に示す。その結果、表２及び図１から視覚的にも明らかなように乳化安定剤を配合した試料４と同等の細かい気泡を持った組織を有しており、且つ風味が良好であるのは本発明の起泡性カゼイン加水分解物を添加したアイスクリーム（試料３）のみであることが判明した。尚、出発原料の種類及び製造方法を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。
【００７０】
【表２】
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【００７１】
＜試験例２＞
本試験は、前記の起泡性カゼイン加水分解物が乳化安定剤不使用のアイスクリーム組織に好ましい組織・風味を与えることができる適用範囲を確認することを目的とする。
（１）試験試料の調整
アイスクリームの調整は下記表３配合を使用し、前記の試験方法と同様に常法に基づいて行った。
【００７２】
【表３】
2008182958.tif 000005
【００７３】
表３中の注記は次のとおりである。
１）無塩バター：乳脂肪を含んだ食品と併用や置換しても良い
２）起泡性カゼイン加水分解物：特許文献２に記載された方法にしたがって調製した
前記起泡性カゼイン加水分解物
【００７４】
（２）試験方法
いずれも前記試験方法に従って、気泡の平均径の測定および官能評価を行った。
【００７５】
（３）試験結果
本試験の結果を表４に示す。その結果、表４から明らかなように起泡性カゼイン加水分解物を０．５％添加したものは細かい気泡を持った組織を有しており、１．０％以上添加したものはさらに良好であった。
また、官能評価では、起泡性カゼイン加水分解物が５．０％以下のものは通常程度の風味を有し、２．０％以下のものは良好であった。
【００７６】
以上の結果から、アイスクリーム全体に対して、本発明の起泡性カゼイン加水分解物を蛋白質換算で０．５〜５.０質量％含有し、好ましくは１．０〜２．０質量％含有した場合に、乳化安定剤を使用せず、組織や風味に優れたアイスクリームを提供することがきることが判明した。
【００７７】
【表４】
2008182958.tif 000006
【実施例】
【００７８】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１〜３＞
下記表５の配合により、前記試験例１と同様の製造工程でアイスクリームを製造した。
すなわち、まず原料を７０℃に加温した溶解水に混合溶解し、二段均質機（サンマル社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化した。これを、連続式プレート殺菌機（ＭＤ−Ｐｌａｔｅ  Ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、森永エンジニアリング社製）にて、８５℃−１５秒で殺菌したものを、５℃で１昼夜エージングした後に、バニラエキスを添加した。こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザーＣＳ−２００（ソーレン社製）で、フリージングを行った。排出温度は、−５．５℃、オーバーランは１００％とした。
【００７９】
このようにしてフリージングしたものを１３０ｍｌのカップに入れ、−４０℃の急速冷凍庫で硬化させてアイスクリームを得た。
【００８０】
【表５】
2008182958.tif 000007
【００８１】
表５中の注記は次のとおりである。
１）３５％脱脂濃縮乳：全固形分が３５％の脱脂濃縮乳
２）無塩バター：乳脂肪を含んだ食品と併用や置換しても良い
３）４５％クリーム：乳脂肪分が４５％のクリーム
４）起泡性カゼイン加水分解物：特許文献２に記載された方法にしたがって調製し
た前記起泡性カゼイン加水分解物
実施例１〜３のいずれにおいても、組織や風味に優れたアイスクリームを提供することができることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００８２】
本発明のアイスクリームは、食品添加物である乳化安定剤を使用しない健康志向に沿いながら良好な組織をもったアイスクリームとして好適である。
【図面の簡単な説明】
【００８３】
【図１】クライオＳＥＭの写真である。
【図１】
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