(57)【要約】【課題】タンパク質が富化されたコンニャク食品の新規な製造方法の提供。【解決手段】タンパク質を富化したコンニャクの製造方法において、（１）コンニャク粉と食物繊維を、水又は湯に懸濁して糊状物を調製し、（２）粉砕生大豆と豆腐凝固剤・塩化マグネシウムを水に懸濁・溶解して懸濁物を調製し、又は、１５０メッシュ以上に粉砕した乾燥おからを、豆乳に懸濁して懸濁物を調製し、（３）前記（１）において調製した糊状物と前記（２）において調整した懸濁物とを均一に混合し、（４）上記（１）〜（３）の何れかの段階で、製品重量に対して０．１〜２重量％のサイクロ（登録商標）デキストリンを添加し、次に（５）上記（１）〜（４）の工程を経て得られた混合物に、水酸化カルシウムを加えて全体を混練し、そして（６）８０℃〜９５℃の温度で４０分〜１２０分間加熱する、ことを特徴とする方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質を富化したコンニャクの製造方法において、
（１）製品重量に対して、１．２〜４重量％のコンニヤク粉を用意し、製品重量に対し０．５〜２％の食物繊維を、製品重量に対し７０〜９５重量％の水又は湯に加えて均一に溶解し、コンニャク粉を徐徐にくわえ混合し糊状物を調整し、
（２）生大豆粉を製品重量に対し２〜８重量％用意し、製品重量に対し３〜８重量％の水に、生大豆粉に対し２〜５重量％の豆腐凝固剤（塩化マグネシュウム）を溶解し、生大豆粉（平均粒径５０μ以下、３０μパス９５％以上）を徐徐に加え、均一に懸濁させ、
（３）前記（１）において調整した糊状物と前記（２）に於いて調整した懸濁物とを均一に混練し、
（４）上記（１）〜（３）の何れかの段階で、製品重量に対して０．１〜２重量％のサイクロ（商品登録）デキストリンを添加し、次に
（５）上記（１）〜（４）の工程を経て得られた混合物１００ｇに対して、１０％水酸化カルシウムの懸濁液を０．６ｍＬ〜４ｍＬ加えて全体を均一に混練し、そして熟成させ、
（６）８０℃〜９５℃の温度で４０分〜１２０分加熱する，ことを特徴とする方法。
【請求項２】
上記段階（５）に於ける水酸化カルシュウム添加後のｐＨが１１．５以下である、請求項１に記載の方法
【請求項３】
タンパク質を富化したコンニャクの製造方法において、
請求項１に記載の工程（２）に於いて、製品に対し１０〜２５重量％の豆乳に、１５０メッシュ以上に粉砕した乾燥おからを製品重量に対し１．５〜５重量％加え混練し、懸濁物を調整してなる、請求項１及び請求項２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、大豆タンパク質が富化されており、豆腐に用いる豆腐凝固剤（塩化マムネシウム）を使用して、豆腐様のコンニャク食品の製造方法，並びに、加熱すると肉に類似するコンニャの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】種々のコンニャク食品が知られているが、生大豆粉によりタンパク質を富化し、塩化マグネシウムを使用し、タンパク質を凝固させて、豆腐に類似するコンニヤク食品の製造方法は知られていない。そして、おからと豆乳を使用しタンパク質を富化し、加熱すると、肉に酷似するコンニャク食品の製造方法も知られていない。また、このようなコンニヤク食品おいて、コンニヤクに固有のえぐ味を除去する方法も知られていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】従って本発明は、大豆タンパク質が富化されており、えぐ味のない豆腐様コンニヤク食品と、えぐ味がなく加熱すると肉に酷似する、おから添加のコンニヤクの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】本発明は、上記の課題を解決すべく種々検討した結果、大豆によりタンパク質を冨化し、豆腐凝固剤・にがり（塩化マグネシュウム）を使つて，タンパク質を凝固させ、更にサイクロ（登録商標）デキストリンによりえぐ味を包接することにより、えぐ味がない豆腐様のコンニャク食品（豆腐コンニャク）が得られることを見出し、そして、微粉砕したおからと豆乳によりタンパク質を富化し、サクロ（登録商標）デキストリンによりえぐ味を包接することによりえぐ味の無い、加熱すると肉に酷似するコンニヤク食品（おからコンニャク）が得られることを見出し、本発明を完成させた。【０００５】従って、本発明は、大豆タンパク質を富化したコンニャク（豆腐コンニャク）の製造方法において、
（１）製品重量に対して、コンニヤク粉を１．２〜４重量％用意し、７０〜９５重量％の湯に懸濁して糊状物を調整し
（２）製品重量に対し３〜８重量％の水に、生大豆粉を製品重量に対し２〜８重量％用意し、その生大豆粉の２〜５重量％の豆腐凝固剤（塩化マグネシュウム）を溶解し、用意した生大豆粉（平均粒径５０μ以下、３００μパスが９５％以上）を徐徐に加え均一に混練し、
（３）前記（１）において調整した糊状物質と前記（２）において調製した混練物とを均一に混練し、
（４）上記（１）〜（３）のいずれかの段階で、製品重量にたいして０．１〜２重量％のサイクロ（商品登録）デキストリンを添加し、次に
（５）上記（１）〜（４）の工程を経て得られた混合物に、１００ｇに対して、１０％水酸化カルシウム懸濁液を０．６〜４ｍＬ加えて全体を混練し、そして
（６）８０℃〜９５℃の温度で４０分〜１２０分加熱する、ことを特徴とする方法を提供する。【０００６】更に、本発明は、タンパク質（おから、豆乳）を富化したコンニヤク（おからコンニヤク）の製造方法において、
（１）製品重量に対し、コンニャク粉１．２〜４重量％用意し、７０〜９５重量％の水に懸濁して糊状物を調整し、
（２）製品に対し１０〜２５重量％の豆乳（固形分８％〜１３％）に、１５０メッシュ以上に粉砕した乾燥おからを、製品重量に対して１．５〜５重量％懸濁して調整し、
（３）前記（１）において調製した糊状物と前記（２）において調整した懸濁物とを均一に混練し、
（４）上記（１）〜（３）の何れかの段階で、製品重量にたいして０．１〜２重量％のサイクロ（商品登録）デキストリンを添加し、次に
（５）上記（１）〜（４）の工程を経て得られた混合物に、１００ｇに対して１０％水酸化カルシュウム懸濁液を０．６〜４ｍＬ加えて全体を混練し、そして
（６）８０℃〜９５℃の温度で４０分〜１２０分間加熱する、ことを特徴とする方法を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】コンニヤク
コンニャクは市販のコンニヤク粉（業界用語；精粉）でもよく、またコンヤク芋から常法にしたがって調整してもよい。いずれにしても、コンニャク使用量は、製品重量に対して、乾燥コンニヤク粉として１．２〜４重量％である。【０００８】生大豆粉
本発明で使用する、粉砕生大豆粉は脱皮した大豆を微粉砕とし、平均粒径（５０μ以下で３０μパス９５％以上）のものが必要である。大豆粉の粒径がこれより大きいと、キメの細かい滑かなコンニャク製品は得られない。【０００９】おから
本発明で使用する、豆腐製造の副産物であるおからは、乾燥粉砕したもので、粒度は、１５０メツシュ以上（メツシュの数値が１５０より大きい，即ち粒径はそれより小さい）である必要がある。おからの粒子がこれより大きいと、キメの細かい滑かなコンニャク製品は得られない。【００１０】豆乳
豆乳は、浸漬・膨潤した大豆を破砕し濾過されたものであり、固形分８％〜１３％のものが、ゲルが纏まり、好ましい。【００１１】水酸化カルシュウム
水酸化カルシウムは、コンニヤク粉の成分コンニヤクマンナン（グルコマンナン）がアルカリと熱によって不可逆のゲルを作るために必要である。しかし過剰に加えると石灰味が生じる。水酸化カルシウムは溶解度が低いので，微粉細されたものが好ましい。水酸化カルシウの添加量は、製品重量に対して、１０％懸濁液で、調整した生地１００ｇ対して、０．６〜４ｍｌである。【００１２】サイクロ（登録商標）デキストリン
コンニャクには固有のえく味があり、また本発明のコンニヤク食品の製造には水酸化カルシウムを使用するので、石灰臭や石灰味が付加される。従って、これらの不快味や不快臭を除去する必要がある。このため、本発明のコンニャク食品の製造方法においては、サイクロ（登録商標）デキストリンを添加して、これら不快味や不快臭の原因物質を包接除去する必要がある。このための、サイクロ（登録商標）デキストリンの量は、製品重量に対して０．１〜２重量％である。【００１３】食物繊維（可溶性食物繊維）
おからと同様で、タンパク富化コンニャク食品を作る上で、重要で、その製品の骨子となるものである。又栄養上、これ製品は、低コロリー食品を目指しているので好ましい。
【実施例】
【００１３】次に、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
実施例１；豆腐コンニャク
コンニャク粉２０ｇを用意し、８０℃の湯７５０ｍＬにサイクロ（登録商標）デキストリン５ｇと食物繊維（可溶性食物繊維）８ｇを添加し溶解させた、だま（ままこ）にならないようにゆっくりと攪拌しながら、コンニヤク粉を徐徐に加えて懸濁し、６０分間熟成させ、糊状物を得た。次に
水５０ｍｌに塩化マムネシウム１．７ｇを加え、溶解させた。そして、生大豆粉５０ｇを徐徐に加え、万遍なく混練した。次に、
調製した糊状物と混練物とを均一に捏ね合わせた。
この混練したもの１００ｇに対し、１０％水酸化カルシウム懸濁液１ｍＬ加え２．５分捏ね合わせた。
この混練物質を容器に入れ、６０分熟成した。
次に、熟成物を９５℃、５０分湯煎して固めた後、水で６０分晒した。
これにより、本発明の豆腐コンニヤクが得られた。【００１４】上記の豆腐コンニャクの分析値は、１００ｇ当たり下記のとうりであつた。
分析項目          分析結果
エネルギー        ２６．７ｋｃａｌ
水分              ９０．４
タンパク質        ２．１ｇ
脂肪              １．１ｇ
炭水化物          ５．１ｇ
灰分              １．２ｇ
Ｎａ              ０．２ｍｇ
食物繊維          ３．０ｇ【００１５】実施例２；おからコンニャク
１０℃の水６５０ｍＬに１．２ｇのサイクロ（登録商標）デキストリンを溶解し、この溶液に、攪拌しながら、コンニャク粉２０ｇを徐徐に加えて懸濁させ、６０分間熟成させ、糊状物を得た。他方、固形分１１重量％の豆乳９０ｍＬに粉砕したおから２４ｇ入れ懸濁させ、おから／豆乳懸濁物をえた。上記の糊状物とおから／豆乳懸濁液とを一緒にして２分間混練した。次に、この混練したもの１００ｇに対し、１０％水酸化カルシウム懸濁液１．３ｍＬを添加し、さらに均質に混練した。この混練したものを、適当な大きさと形状に成形し、９０℃の湯の中で４０分間茹でる。あるいは適当な容器の生詰めし、上記条件で茹でた。これにより、本発明のおからコンニャクが得られた。【００１６】上記のコンニャク食品の分析値は、１００ｇ当たり下記のとうりであつた。
分析値              分析結果
エネルギー          ２２．３Ｋｃａｌ
水分                ８９．４ｇ
タンパク質          ２．０ｇ
脂質                １．１ｇ
炭水化物            ３．７ｇ
灰分                ０．５ｇ
Ｎａ                ２．０ｍｇ
食物繊維            ３．６ｇ