(57)【要約】【課題】天然資源を由来とし、安全、かつ味がよく、入手も容易である麺類の食感改良剤、特に中華麺に用いる場合は、かん水の代わりともなり得る食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法を提供する。【解決手段】ヘミセルロース含有植物資源を蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵することにより得られる爆砕発酵処理食物繊維を含有する食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法とすること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘミセルロース含有植物資源を蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵することにより得られる爆砕発酵処理食物繊維を含有することを特徴とする麺類の食感改良剤。
【請求項２】
ヘミセルロース含有植物資源がバガスであることを特徴とする請求項１記載の麺類の食感改良剤。
【請求項３】
爆砕発酵処理食物繊維が、食物繊維を５０重量％以上含有することを特徴とする請求項１又は２記載の麺類の食感改良剤。
【請求項４】
爆砕発酵処理食物繊維が、食物繊維を５０重量％以上含有し、キシロビオースとキシロトリオースを０．５％以上含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の麺類の食感改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか記載の麺類の食感改良剤を含むことを特徴とする麺類。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか記載の麺類の食感改良剤を、穀粉を主原料とする麺材料に添加し成形することを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項７】
食感改良剤を生麺の生地１００質量部に対し０．５〜５．５質量部を添加することを特徴とする請求項６記載の麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類の食感をより改良する麺類用の食感改良剤、それを用いる麺類及びそれを用いる麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん、ソーメン、日本そば、中華麺、ひやむぎ、スパゲティー、餃子の皮などの麺類は、一般に小麦粉を主原料とし、必要に応じて、そば粉、米粉などの穀粉類や、加工澱粉、小麦澱粉などの澱粉を配合し、食塩、かん水、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加して製造されている。最近では、麺類への要望としては、食感的には弾力性に富む、いわゆるこしが強く、モチモチしていると共に滑らかさに富む、いわゆるのどごしのよい麺類が求められている。
【０００３】
従来、麺類の食感を改良するために、小麦粉のグルテンの組成を変える技術の他、単一種類の改良剤や、２種以上組み合わせて用いる改良剤が多数知られている。天然資源、例えば植物から得られるものでは、こんにゃく芋粉（例えば、特許文献１、２参照）、ラカンカのエキス（例えば、特許文献３参照）、植物由来イヌリン（例えば、特許文献４参照）、また、天然由来のガム類として、ネイティブジェランガム（例えば、特許文献５、６参照）、カシアガム（例えば、特許文献７参照）等が知られている。さらに、動物（牛）の骨を焼成して得られる塩基性３リン酸５カルシウムをかん水の代わりに用いるもの（例えば、特許文献８参照）等が知られている。
【０００４】
しかしながら、糖類製造における副産物のバガスを加工して得られる発酵バガスを麺類の食感改良剤として用いることは知られていなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２１５４７７号公報
【特許文献２】特開２０００−１８９０８８号公報
【特許文献３】特開平１０−１６５１２２号公報
【特許文献４】特開２００６−７５０４３号公報
【特許文献５】特開平１０−１７９０５０号公報
【特許文献６】特開２００３−２６５１２９号公報
【特許文献７】特開２００３−３３９３３１号公報
【特許文献８】特開平１０−６６５２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、天然資源を由来とし、安全、かつ味がよく、入手も容易である麺類の食感改良剤、特に中華麺に用いる場合は、かん水の代わりともなり得る食感改良剤、それを含む麺類及びそれを含む麺類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、サトウキビの絞りカスであるバガスの有効利用について鋭意研究しており、その製造方法として、バガスを蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理バガスに発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、原料となる蒸煮爆砕処理バガスの一部を用いて製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に蒸煮爆砕処理バガスを混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵して爆砕発酵処理バガスを得る方法を開発し、先に出願（特願２００５−１４３３２７号）した。そして、得られた爆砕発酵処理バガスは、キシロビオースとキシロトリオ−ス等のキシロオリゴ糖、フェルラ酸等の抗酸化性物質、食物繊維に富むものであった。このように爆砕発酵処理バガスは、糖類、抗酸化性物質及び食物繊維を含有することから、医薬又は有用な食品素材として利用可能性の高いことが推察された。本発明者らは、さらに、研究を進め、爆砕発酵処理バガスを種々の食品製造において、その材料に添加し、製造したところ、ラーメンやうどんなどの麺類では、麺の食感（のどごし、こしの強さ）が向上するなど顕著な効果があることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、（１）ヘミセルロース含有植物資源を蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵することにより得られる爆砕発酵処理食物繊維を含有することを特徴とする麺類の食感改良剤や、（２）ヘミセルロース含有植物資源がバガスであることを特徴とする前記（１）記載の麺類の食感改良剤や、（３）爆砕発酵処理食物繊維が、食物繊維を５０重量％以上含有することを特徴とする前記（１）又は（２）記載の麺類の食感改良剤や、（４）爆砕発酵処理食物繊維が、食物繊維を５０重量％以上含有し、キシロビオースとキシロトリオースを０．５％以上含有することを特徴とする前記（３）記載の麺類の食感改良剤に関する。
【０００９】
また本発明は、（５）前記（１）〜（４）のいずれか記載の麺類の食感改良剤を含むことを特徴とする麺類に関する。
【００１０】
さらに本発明は、（６）前記（１）〜（４）のいずれか記載の麺類の食感改良剤を、穀粉を主原料とする麺材料に添加し成形することを特徴とする麺類の製造方法や、（７）食感改良剤を生麺の生地１００質量部に対し０．５〜５．５質量部を添加することを特徴とする前記（６）記載の麺類の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、爆砕発酵処理食物繊維を麺類に含有させることにより、麺類に、のどごし、こしの強さなど、優れたを食感（テクスチャー）を付与することができ、また、天然物由来であることから、健康上安全性に優れ、かつ麺類の風味に何ら影響を与えない食感改良剤とすることができる。さらに、中華麺の場合は、かん水の代わりになり、従来の炭酸カリウム、リン酸ナトリウム等のアルカリ剤を用いるかん水を用いた場合と同等以上に風味が増し、こしのある麺にすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の麺類の食感改良剤としては、ヘミセルロース含有植物資源を蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵することにより得られる爆砕発酵処理食物繊維を含有するものであれば、発酵処理後の液状物やその乾燥物など特に制限されるものではなく、上記ヘミセルロース含有植物資源としては、サトウキビから砂糖を製造する過程で複製されるサトウキビの圧搾カスであるバガスの他、イネやトウモロコシの芯、木等の不溶性キシランを含む他の植物資源を挙げることができる。以下、ヘミセルロース含有植物資源としてバガスを用いた場合を例にとって説明する。
【００１３】
ヘミセルロース含有植物資源としてバガスを用いた場合、本発明の爆砕発酵処理食物繊維を爆砕発酵処理バガスといい、かかる爆砕発酵処理バガスは、バガスを蒸煮爆砕処理し、この蒸煮爆砕処理物に発酵基質を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、麹菌により製麹し、得られた麹に加水し、麹が水に分散した麹分散液に前記蒸煮爆砕処理物を混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵する方法により得られることになる。
【００１４】
上記蒸煮爆砕処理としては、耐圧反応容器内で、高温・高圧の水蒸気によりバガスを蒸煮し、キシランをある程度加水分解させた後、耐圧反応容器に設けられたバルブを一気に開放し、瞬間的に大気圧に放出する処理であれば特に制限されず、この蒸煮爆砕処理により、加水分解による化学的反応と、水の断熱膨張による物理的反応の相乗効果によって、バガスを粉砕することができる。この蒸煮爆砕処理条件としては、１．０Ｍｐａ〜３．０Ｍｐａで３０秒〜１０分、好ましくは２．０Ｍｐａ〜２．８Ｍｐａで１〜５分、より好ましくは２．４Ｍｐａ〜２．６Ｍｐａで６０〜８０秒を例示することができる。また、バガスをあらかじめ粉砕処理した後、蒸煮爆砕処理を行うことが好ましく、粉砕の程度としては、平均粒径２〜５ｍｍ、特に３〜４ｍｍ、中でも３．５ｍｍの長さに粗粉砕することが好ましい。
【００１５】
蒸煮爆砕処理されたバガスは発酵基質と混合されるが、かかる発酵基質としては、小麦フスマ、米ヌカ、廃糖蜜等を例示することができるが、小麦フスマが好ましい。例えば、発酵基質として小麦フスマを用いる場合、蒸煮爆砕処理されたバガス１００重量部に対して、小麦フスマを１〜５０重量部、好ましくは１０〜５０重量部、より好ましくは４０〜４５重量部配合することができる。製麹にあたっては、この混合物に加水して、水分含量を調整することが必要であり、水分含量が４０〜６０％、好ましくは４５〜５５％、より好ましくは約５０％になるように加水する。
【００１６】
製麹に使用する麹菌としては、通常の製麹に用いられる麹菌を挙げることができ、具体的には、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等を例示することができる。使用する麹菌としては、キシロオリゴ糖を多く含有する食品素材を得ることができることから、高キシラナーゼ活性を有する株が好ましい。このキシラナーゼによりヘミセルロースからキシロオリゴ糖が産生される。高キシラナーゼ活性株の調製方法として、紫外線や変異誘発剤を用いた変異株の調製方法も利用しうるが、安全性の点で単胞子分離を実施して得られる自然変異株が好ましい。キシラナーゼ活性は、キシランから４０℃で１分間に１μｍｏｌのキシロースを遊離する活性を１単位として定義し、その測定方法としては、公知方法を利用することができる。高キシラナーゼ活性を有する麹菌としては、この条件により、０．３５単位／ｇ以上であることが好ましい。また、キシロオリゴ糖の中でも、キシロビオースやキシロトリオースを主として含むものが、キシロオリゴ糖の中でも胃酸に対する抵抗性が他のオリゴ糖に比べて高く、分解されず腸内に到達することから好ましい。爆砕発酵処理バガスに含有されるキシロビオースやキシロトリオースを主成分とするキシロオリゴ糖は、整腸作用等の観点から、３．９％以上が好ましく、かかるキシロビオースやキシロトリオースを主とするキシロオリゴ糖を３．９％以上含む爆砕発酵処理バガスを製造するため、麹菌として、アスペルギルス・ソーヤ（ＮＦＲＩ１１４７）から単胞子分離を実施して得られるキシラナーゼ活性の高い麹菌を用いることが好ましい。製麹は、２８〜３２℃、特に３０℃で５〜７日培養することにより行うことが好ましい。
【００１７】
次いで、製麹した麹を水に分散し、この麹分散液に前記蒸煮爆砕処理バガスを混合し、この混合物の水分含量を調整した後、発酵する。麹分散液に混合する蒸煮爆砕処理物として、製麹に用いた蒸煮爆砕処理物の５〜１０倍量、好ましくは８〜９倍量を用いることができる。麹分散液に蒸煮爆砕処理バガスを混合した混合物に加水して、水分含量を調整することが必要であり、水分含量が４０〜６０％、好ましくは４５〜５５％、より好ましくは略５０％になるように加水する。発酵は、２８〜３２℃、特に３０℃で４８〜７２時間培養することにより行うことが好ましい。発酵後、発酵停止処理を実施することが、過発酵防止の点で好ましい。かかる発酵停止処理としては、８０〜１００℃の蒸気に３０分間暴露する方法を具体的に例示することができる。
【００１８】
上記爆砕発酵処理バガスとしては、乾燥品が好ましく、特に乾燥微粉末が好ましい。この乾燥微粉末の平均粒径としては、１ｍｍ以下、好ましくは５００μｍ以下、より好ましくは２００〜３００μｍを好適に例示することができる。また、本発明の製造方法によって得られる爆砕発酵処理バガスとしては、キシロビオースやキシロトリオースを主成分とするキシロオリゴ糖を３．９％以上含有するものや、フェルラ酸等の抗酸化活性物質を含有して抗酸化活性を示すものや、酵素法により測定した食物繊維を５０重量％以上含むものが好ましい。
【００１９】
次に、爆砕発酵処理食物繊維（爆砕発酵処理バガス）としては、食物繊維を５０重量％以上含有するものや、食物繊維を５０重量％以上含有し、キシロビオースとキシロトリオースを０．５％以上、好ましくは１％以上、より好ましくは２％以上、中でも３％以上、特に３．９％以上含有するものや、食物繊維を５０重量％以上含有し、１００ｇ中にフェルラ酸を１ｍｇ以上含有するものや、食物繊維を５０重量％以上含有し、キシロビオースとキシロトリオースを０．５％以上、好ましくは１％以上、より好ましくは２％以上、中でも３％以上、特に３．９％以上含有し、１００ｇ中にフェルラ酸を１ｍｇ以上含有するものが好ましい。
【００２０】
本発明における麺類とは、小麦粉、米粉、そば粉等の穀粉を、さらに食塩、かん水、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加し、混捏加工して得られる食品及びそれらを乾燥、油揚げ、蒸し、冷凍、レトルト等の処理加工したものである。例えば、うどん、ソーメン、日本そば、中華麺、ひやむぎ、スパゲティー等のパスタ、餃子、ワンタン等の皮類及びそれらを加工した茹で麺、乾麺、油揚げ麺、蒸し麺、冷凍麺、ロングライフ麺等を挙げることができる。
【００２１】
穀粉に水と共に、本発明の爆砕発酵処理バガスを加えて混練することにより、麺生地に適度の弾性が生じ、この麺生地を麺線に加工し、茹でると独特のこし、歯ごたえ、のどごしを有する麺線を得ることができる。そして、中華麺では、かん水を全く添加することなく、独特のこし、歯ごたえ、のどごしを有するラーメン等の中華麺を得ることができる。小麦粉等の穀粉に爆砕発酵処理バガス及び水を加えることにより、独特のこし、歯ごたえ、のどごしなどを有する麺となるメカニズムについては明確ではないが、例えば、小麦粉中の蛋白質であるグルテンと爆砕発酵処理バガスに含まれるキシロビオース、キシロトリオース、その他食物繊維とが水を吸収し、膨潤してある種の３次元構造を形成するものと推察される。
【００２２】
本発明の爆砕発酵処理バガスの配合量は、麺生地１００質量部に対し０．５〜５．５質量部を添加して生地を作ったとき、茹でた麺には適度のこし、歯ごたえ、のどごしを有するものである。その中でも中華麺の場合は、１．０〜３．０質量部を添加することが好ましく、うどんの場合は、０．５〜２．０質量部を添加すると、それぞれの麺は、独特のこし、歯ごたえ、のどごしを有するものである。なお、通常、うどん、中華麺、そばなどの生麺の水分含有量は約３３．０質量％であることから、本発明において、爆砕発酵処理バガスの配合割合を上記麺類の生麺の質量に対する割合として差し支えないものである。
【００２３】
本発明の爆砕発酵処理バガスのような爆砕発酵処理食物繊維を麺の原料に添加して製造することにより、麺類に、優れたを食感（テクスチャー）を付与することができるが、このような食感等は他の小麦等を原料として用いる食品をはじめ、多くの食品や飼料にも適用が可能である。例えば、プリン、クッキー、パン、シリアル類、スナック類、ケーキ、ゼリー、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、チューインガム、チョコレート、飴等のパン・菓子類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮、ふりかけ類、餃子、コロッケ、サラダ等の各種総菜、ミネラルウォータ、スポーツ飲料、清涼飲料、栄養ドリンク、ジュース、牛乳、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、豆乳、酒類、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶等の各種飲料、畜産加工品類、魚肉加工品類、缶詰類、犬猫用飼料、魚用飼料を挙げることができ、食感（テクスチャー）に加え、味のまろやかさの向上、香りの向上、キシロオリゴ糖や食物繊維量の強化、抗酸化活性の付与等に効果を発揮することができる。
【００２４】
本発明の麺類の製造方法は、小麦等の穀粉に爆砕発酵処理バガスと水の混合液を加え、食塩や必要なら、澱粉、卵、植物性蛋白質等を加えて均一に混合し、常法により麺類を製造すればよい。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
［爆砕発酵処理バガスの製造方法］
（麹菌の選択）
独立行政法人食品総合研究所の保存菌株であるアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）ＮＦＲＩ１１４７株の単胞子分離を実施し、各単胞子をＰＡＤ培地で生育させ、培養後の培養液中のキシラナーゼ活性を測定することにより、キシラナーゼ活性の高い自然変異株を選択した。３０００ｒｐｍで１０分間の遠心分離後の培養上清１ｇ当たりのキシラナーゼ活性は、単胞子分離を実施する前の０．２５４Ｕから、０．３５１Ｕに上昇した。
【００２７】
上記キシラナーゼ活性の測定は、１％濃度の可溶性キシラン（シグマ社製）を含む１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）０．１ｍｌに、同じ緩衝液に適当に希釈した培養上清０．１ｍｌを加え、３７℃、１０分間反応させ銅試薬１．０ｍｌを添加して反応を停止した。それに０．８ｍｌの同緩衝液を加えて全量を２．０ｍｌとし、生成した還元糖をソモギー・ネルソン（Somogyi-Nelson）法で測定した。すなわち、これを１００℃、１５分間加熱した後、流水で急冷し次いでネルソン液１．０ｍｌを加え室温で２０分間静置して発色させた。そこへ、純水７．０ｍｌを加えて不溶物を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）により除去した後、５００ｎｍの吸光度を測定した。還元糖量は、キシロースを同様の系で測定して作成した検量線により求めた。なお、培養上清を加える前に銅試薬をあらかじめ加えて同様に発色させたものをブランクとした。また酵素活性単位は、１分間に１ｍｍｏｌの還元糖（キシロースとして）を生成する酵素量を１単位（Ｕ）とした。
【００２８】
（製麹工程）
乾燥バガス粉砕機を用いて平均粒径３．５ｍｍの長さに粗粉砕し、反応釜（オートクレーブ）内に収容した後、反応釜に加熱水蒸気を送り込み、２．５Ｍｐａ（２２０℃），７０秒間の蒸煮処理を行った後、反応釜から急激に水蒸気を排出し、圧力を瞬時に大気圧にまで戻すことにより爆砕処理を行った。この蒸煮爆砕処理を行ったバガス３５ｋｇに小麦フスマ１５ｋｇを混合し、水５０Ｌを加水して水分が約５０重量％となるように調整した後、単胞子分離により選択した麹菌を接種し、３０℃、６日間培養して麹を製造した。
【００２９】
（発酵工程）
この製麹した麹を水７０Ｌに分散し、麹の製造で用いた爆砕処理したバガス３００ｋｇに混合した。そして、水分が全体の５０重量％となるように加水し調整した後、３０℃、６０時間の発酵処理した後、８０〜１００℃の蒸気に３０分間暴露して発酵停止処理を行った。この発酵処理物をディスク型乾燥機（月島機械社製）を用い、乾燥温度８０〜１００℃（品温）で乾燥した後、微粉砕処理をして、平均粒径２５０μｍの爆砕発酵処理バガスとした。この爆砕発酵処理バガスの栄養組成を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2008118964.tif 000002
【００３１】
表１に示されるように、爆砕発酵処理バガスは食物繊維に富み、キシロビオースとキシロトリオ−スを約４％含んでいる。なお、キシロビオースやキシロトリオ−スのキシロオリゴ糖の測定は、ＤＸ−５００を用いＨＰＬＣ法（日本ダイオネクス社製）に則り測定した。また、別法として、同じＨＰＬＣ法であるが、カラム：Biorad Aminex Carbohydrate HPX-42A 300×7.8、flow rate１．０ｍｌ／ｍｉｎで移動相を水とし、カラム温度８０℃にて測定した。
【実施例２】
【００３２】
（中華麺の製造）
準強力粉８０質量部、タピオカ澱粉１５質量部、卵白粉１質量部、及び爆砕発酵処理バガス（醗酵バガッセ）を以下のとおりの配合割合で用いた混合物とし、該混合物と水４５質量部とを横型一軸ミキサーで１５分間混捏した。その後、常法により複合、圧延を行ない、厚み１．２５ｍｍの麺帯にした後、角刃の切刃＃２２を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を１００℃の条件下で５分間茹で、その直後にモニター１０名に麺のこしについてアンケート調査を行った。なお、モニターには、爆砕発酵処理バガス（醗酵バガッセ）の混合比を開示せず、ブラインド法によりアンケートを行った。アンケート結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
2008118964.tif 000003
【００３４】
表２に示すように、中華麺では、かん水を用いず、爆砕発酵処理バガス（醗酵バガッセ）を生麺１００質量部に対し１〜５質量％添加することにより、のどごし、こしの強い食感を有する中華麺とすることができた。
【実施例３】
【００３５】
（冷やしうどんの製造）
中力小麦粉７０質量部、タピオカ澱粉３０質量部、爆砕発酵処理バガス（醗酵バガッセ）２．５質量部に対して、食塩３質量部を水４３質量部に溶解した水溶液を加え、これを横型一軸ミキサー）で１５分間混捏した。その後、常法により複合、圧延を行ない、厚み２．０ｍｍの麺帯にした後、角刃の切刃＃１０を用いて麺線に切り出した。次いで、切り出した麺線を１００℃の条件下で５分間茹で処理して、その後水洗槽にて１分間冷却した。その直後にモニター１０名に麺のこしについて試食してもらったところ、１０人全員が、食感（のどごし、こしの強さ）が良いと回答した。