(57)【要約】【課題】  消費者に斬新な味覚と風味を与えると共に、食した際に違和感もない、がんもどきを提供すること。【解決手段】  ミンチ状にしたシラエビ７を生地２の中に混ぜ合わせておき、生地２の全体にシラエビの味覚を浸透させると同時に、具材の一つとして、原形を維持したシラエビ５を使用することで、その存在を視覚的に把握でき、シラエビの豊かな風味を一段と感受できるようになり、この二つの相乗効果によって、消費者に斬新な味覚と風味を与えることが可能になる。しかもシラエビを直火などで焼き上げた後、蒸気に晒して蒸し上げることで、確実に雑菌を消滅できるほか、殻やヒゲ６などが脆くなり、容易に噛み砕くことができ、食した際に違和感もない。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材の一つとして、生地（２）にシラエビが含まれていることを特徴とするがんもどき。
【請求項２】
ミンチ状にしたシラエビ（７）を生地（２）に混ぜ合わせると共に、原形を維持したシラエビ（５）を生地（２）に添加していることを特徴とする請求項１記載のがんもどき。
【請求項３】
前記シラエビは、生地（２）に混ぜ合わせる前の段階で、直火等で焼き上げていることを特徴とする請求項１または２記載のがんもどき。
【請求項４】
前記シラエビは、焼き上げの後、生地（２）に混ぜ合わせる前の段階で、水蒸気に晒して蒸し上げていることを特徴とする請求項３記載のがんもどき。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の加工食品である、がんもどきに関する。
【背景技術】
【０００２】
がんもどきは、木綿豆腐を水に浸した後、水分をしぼってからそぼろ状にすりつぶして生地を作り、この中に刻み野菜などの具材を混ぜ合わせてから、やや扁平な球状に成形した後、油で揚げて完成する日本料理の食材である。当初は肉の代用品として、主に精進料理で使用されていたが、現在では煮物やおでんの材料として広く普及している。なお、がんもどきの中に加える具材としては、刻み野菜のほか、椎茸や海草を刻んだものや銀杏などが使用されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
がんもどきは、煮物やおでんの材料として必要不可欠ではあるが、消費者に強烈な印象を与えるような派手さはなく、比較的地味な印象が強く、販売価格も抑制されやすい。また煮物などの需要が減る夏場には、販売が一時的に休止になることがあり、年間を通じて生産ラインを維持することも難しい。しかしがんもどきは、豆腐を生地とした栄養面で優れた食材であり、また生地に混ぜ合わせる具材は様々に選択可能であり、創意と工夫によって、これまでにない優れた味覚を消費者に提供できる可能性を秘めている。なお、がんもどきに関連する技術としては、下記特許文献などが公開されている。下記二件は、いずれも健康志向に応えることを目的としている。
【特許文献１】特開２００６−０８７３０９号公報
【特許文献２】特開２００６−２３８７３３号公報
【０００４】
がんもどきは豆腐を原料としているため、極めて柔らかい食材であり、しかも具材は生地の中に埋もれているため、食する前に具材を視覚的に識別することは困難である。そのため歯触りの極端に異なる具材を使用した場合、あたかも異物が混入したような強烈な違和感を与える恐れがあり、その選定には注意を要する。
【０００５】
本発明はこうした実情を基に開発されたもので、消費者に斬新な味覚と風味を与えると共に、食した際に違和感もない、がんもどきの提供を目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記の課題を解決するための請求項１記載の発明は、具材の一つとして、生地にシラエビが含まれていることを特徴とするがんもどきである。シラエビは生物学上、甲殻綱オキエビ科シラエビ属に分類され、成熟した個体で体長が７〜８センチになり、透き通るような乳白色の外観が特徴で、高価な海産物としての地位を確立している。このシラエビは、富山県の富山市岩瀬沖や射水市新湊沖が大きな漁場であり、地域の特産物の一つとなっている。なおシラエビは、一般に白えび（しろえび）と呼ばれることが多い。
【０００７】
本発明では、がんもどきの中に入れる具材の一つとしてシラエビを使用していることを特徴としているが、その具体的な使用形態については何らの限定もなく、シラエビの原形を維持しながら生地に混ぜ合わせることもできるが、食べやすく破砕した状態で混ぜ合わせることもできる。また視覚的な効果を期待して、がんもどきの表面にシラエビが浮き出るように載せることも可能である。なお本発明において、がんもどきを構成する生地自体は、木綿豆腐を脱水した後、そぼろ状にすりつぶしたものであり、従来と何ら変わりがない。さらに具材をシラエビだけに限定している訳ではなく、他の具材も従来と同様に混ぜ合わせることができる。
【０００８】
請求項２記載の発明は、ミンチ状にしたシラエビを生地に混ぜ合わせると共に、原形を維持したシラエビを生地に添加していることを特徴とする。シラエビは、殻の内側の肉質部に特有の旨味を持っており、殻を砕いてミンチ状にしたシラエビを生地に混ぜ合わせることで、シラエビの風味や旨味が生地全体に万遍なく均質に拡散して、がんもどき全体の味覚が一段と向上する。なおミンチ状にする際は、事前に殻を取り除いて肉質部だけを使用してもよいが、殻を含めた全体を使用してもよい。さらに本発明では、このようなミンチを加えるだけではなく、シラエビの姿形を消失させるような加工を一切行わず、その原形を維持しているシラエビを生地に添加しており、これによって食する際、シラエビの存在を視覚的に把握できるほか、特有の歯ごたえを楽しむこともできる。
【０００９】
シラエビをミンチ状にして混ぜ合わせる分量と、原形を維持した状態で添加する分量と、の分配割合については、特定の数値に限定されるものではなく、商品の特徴や販売価格などを考慮して都度決定される。
【００１０】
請求項３記載の発明は、シラエビは、生地に混ぜ合わせる前の段階で、直火等で焼き上げていることを特徴としている。本発明のように事前にシラエビを直火などで焼き上げることで、殻やヒゲや脚の水分が蒸発して弾性が失われて脆くなり、食した際、容易に噛み砕くことができ、食べやすさが一段と向上する。また表面が薄く焦げるため、香ばしい独特の味覚が発生する。なお焼き上げる際の具体的な方法は、ガスコンロによる直火のほか、電熱器、高級感を演出するための炭火など、自在に選択可能である。また加熱時間についても、装置の能力や食感などに基づいて都度調整される。
【００１１】
請求項４記載の発明は、シラエビは、焼き上げの後、生地に混ぜ合わせる前の段階で、水蒸気に晒して蒸し上げていることを特徴としている。シラエビは海産物の中でも劣化が進みやすく、万全の衛生対策が必要である。そのため本願発明では焼き上げの後、生地に混ぜ合わせる前の段階で蒸し上げをすることで雑菌を消滅させており、以降の工程での雑菌の増殖を抑制できる。なおシラエビを湯中で煮沸した場合も雑菌を消滅できるが、旨味が湯中に流出して味覚が悪化する。そこで本願発明では、シラエビを金網などに載せて、水蒸気に晒して蒸し上げており、旨味成分の流出を防止している。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１記載の発明のように、がんもどきの具材としてシラエビを使用することで、シラエビ特有の味覚を楽しむことができるほか、歯ごたえのある殻や柔らかい肉質部といった多彩な食感を楽しむこともでき、従来のがんもどきのイメージが一新され、食文化の更なる発展に貢献できる。しかも高価な海産物としての地位を確立しているシラエビを使用することで、がんもどきの商品価値が向上して、新たな需要を喚起することも期待できる。
【００１３】
請求項２記載の発明のように、ミンチ状にしたシラエビを生地に混ぜ合わせることで、シラエビ特有の風味を生地の全体に万遍なく浸透させることが可能になり、がんもどき全体としての味覚が向上するほか、原形を維持しているシラエビも加えることで、シラエビが実際に使用されていることを視覚的に把握でき、これらの相乗効果によって、シラエビの豊かな風味を一段と感受できるようになる。
【００１４】
請求項３記載の発明のように、シラエビを焼き上げることで、殻やヒゲや脚の水分が蒸発して脆くなり、歯で簡単に噛み砕くことができ、例えば老人でも食べやすくなり、しかも表面に薄い焦げ目を付けることで香ばしい独特な風味も加わり、味覚の豊かさが一段と向上する。また請求項４記載の発明のように、焼き上げの後、生地に混ぜ合わせる前の段階でシラエビを蒸し上げることで、その後の雑菌の増殖を確実に抑制できる。しかも旨味などの有効成分が流出することもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
図１は、本発明によるがんもどき１の概要を示しており、図１（Ａ）はがんもどきの断面図で、図１（Ｂ）は製造工程の流れを示している。図１（Ａ）のようにがんもどき１は、そぼろ状にすりつぶした木綿豆腐を生地２としており、刻み野菜などの具材４が混ぜ合わせてあるほか、すりつぶしてミンチ状にしたシラエビ７も、生地２の全体に拡散するように混ぜ合わせてある。なお図中では、ミンチ状のシラエビ７を小さい丸印で表現しているが、実際には視認できない程度にすりつぶされている。また生地２の中には、原形を維持しているシラエビ５も添加されており、食する際に視認できるほか、特有の歯ごたえを感じることもできる。そしてシラエビ５から延びているヒゲ６は、事前に焼き上げてあるため脆くなっており、繊維状になって口内に残ることはない。なお表皮３は、全体の成形が終わった後に油で揚げた段階で形成される。
【００１６】
本発明によるがんもどきは、図１（Ｂ）のように、素材として木綿豆腐のほか、生のシラエビ、刻み野菜などの具材、形状を維持するための接着材として機能する山芋の粉を使用する。木綿豆腐は、冷水中に浸して十分に冷却させた後、水中から取り出してから脱水を行い、余分な水分が除去された後、そぼろ状にすりつぶして生地を作成する。またシラエビは、最初に水洗いを行い、次にガスによる炎で焼き上げることで、ヒゲを始めとして殻などを乾燥させて、香ばしい風味を出すと共に、カリカリとした食感が得られるようにする。その後にシラエビを水蒸気に晒して蒸し上げて、雑菌を消滅させる。なおシラエビは、水揚げした直後のものをそのまま使用してもよいが、安定供給などの観点から冷凍したものを使用してもよい。
【００１７】
蒸し上げを終えたシラエビは、二手に分配して、一方を殻ごとすりつぶしてミンチ状にした後、生地の中に混ぜ合わせる。この際、山芋の粉や刻み野菜などの具材も、同時に生地の中に混ぜ合わせる。そしてミンチ状のシラエビなどが生地の全体に均一に拡散した段階で混ぜ合わせを終了して、その後に原形を維持しているシラエビを生地に添加してから、所定の形状に成形した後に油中で揚げると、本発明によるがんもどきが完成する。
【００１８】
図２は、シラエビの焼き上げや蒸し上げの方法例を示している。図２（Ａ）は焼き上げの方法例であり、シラエビを金網１１に載せた後、ガスコンロ１２によって下から直火を当てると、ヒゲ６や脚など断面積の小さい部分は、速やかに乾燥して脆くなるほか、殻も焦げ目のついた香ばしい状態になる。また図２（Ｂ）は蒸し上げの方法例であり、シラエビを金網１１に載せた後、下から水蒸気１３を吹きかけることで加熱を行う。そのためシラエビに含まれる旨味が外部に流出することを抑制しながら雑菌が消滅する。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明によるがんもどきの概要を示しており、（Ａ）はがんもどきの断面図で、（Ｂ）は製造工程の流れを示している。
【図２】シラエビの蒸し上げや焼き上げの方法例を示しており、（Ａ）は焼き上げの方法例で、（Ｂ）は蒸し上げの方法例である。
【符号の説明】
【００２０】
１  がんもどき
２  生地
３  表皮
４  具材
５  シラエビ
６  ヒゲ
７  ミンチ状のシラエビ
１１  金網
１２  ガスコンロ
１３  水蒸気
【図１】
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【図２】
2008118928.tif 000004