(57)【要約】【課題】吟醸香が高くかつ酸度の高い清酒の製造法を提供すること、さらに、この製造法を実現させる新規な酵母菌株を提供すること。【解決手段】本発明は、カプロン酸エチル及びリンゴ酸の生産性が高いサッカロマイセス  セレビシエに属する新規な酵母株受領番号ＦＥＲＭ  ＡＰ−２１２３５および該酵母株を用いる清酒等の製造法を提供する。本発明の酵母菌株を用いれば、吟醸香が高くかつ酸度の高い吟醸酒を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
受領番号ＦＥＲＭ  ＡＰ−２１２３５で表される酵母菌株。
【請求項２】
請求項１の酵母菌株を用いることを特徴とするアルコール飲料又は発酵食品の製造方法。
【請求項３】
清酒の製造方法である、請求項２の方法。
【請求項４】
清酒が吟醸酒である、請求項３の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な酵母菌株及び該酵母菌株を用いる清酒を製造する方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、吟醸酒用酵母の開発ではカプロン酸エチル高生産酵母の取得が盛んである。カプロン酸エチルを多く生産する酵母の選抜方法として、酵母に変異処理を行いセルレニン含有培地で生育した菌株から分離する方法が知られている（特許第２６３２６５４号：特許文献１、特開２００２−２５３２１１：特許文献２）。カプロン酸エチル高生産酵母を用いて製造した吟醸酒は、華やかな香りを持つ反面、味に関わる有機酸の生産能がきょうかい９号系清酒酵母と同等か低いため、しばしば香味のバランスが崩れているという指摘を受ける欠点がある。
【特許文献１】特許第２６３２６５４号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３２１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
そこで、本発明の課題は吟醸香が高くかつ酸度の高い吟醸酒の製造法を提供すること、さらに、この製造法を実現させる新規な酵母菌株を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は、検討を重ねた結果、これまでのように変異処理することなく清酒もろみ中で自然突然変異した株を分離することにより、吟醸酒製造に従来から多用されていた酵母、例えば、協会９号酵母よりもカプロン酸エチルを多く生産し、且つ吟醸酒の味に関わる有機酸であるリンゴ酸の生産能の高い酵母菌株を見いだした。そして、この酵母菌株を用いて清酒を製造した場合、前述の課題を解決できることを発見した。
【０００５】
即ち、本発明は以下に関する。
〔１〕受領番号ＦＥＲＭ  ＡＰ−２１２３５で表される酵母菌株。
〔２〕〔１〕の酵母菌株を用いることを特徴とするアルコール飲料又は発酵食品の製造方法。
〔３〕清酒の製造方法である、〔２〕の方法。
〔４〕清酒が吟醸酒である、〔３〕の方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の酵母菌株は、カプロン酸エチル及びリンゴ酸の生産性が高いという特性を有するので、該菌株を使用すれば、香りが高く、酸度の高い、すっきりとした味わいの吟醸酒を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は、受領番号ＦＥＲＭ  ＡＰ−２１２３５で表される酵母菌株（以下、１５ＢＹ１６−９株と呼ぶ場合がある）を提供する。受領番号ＦＥＲＭ  ＡＰ−２１２３５で表される酵母菌株は、茨城県つくば市東１−１−１中央第６、独立行政法人産業技術総合研究所に寄託されている（受領日：平成１９年３月２日）。
【０００８】
本発明は、清酒もろみ中に含まれるサッカロマイセス  セレビシエに属する酵母の自然突然変異した株を培地中で生育させ、この培養によりリンゴ酸高生産株を選別し、さらに、カプロン酸エチル及びリンゴ酸を多量に生産する菌株を取得したことに基づくものである。
【０００９】
本発明の酵母菌株は、サッカロマイセス  セレビシエに属し、通常の培養条件下では、以下の様な表現形質を有している：
（１）形態は５〜６μｍの円形又は卵円形である。
（２）出芽により増殖する。
（３）ＴＴＣ染色により赤色に染まる。
【００１０】
本発明の酵母菌株は、ＴＴＣ染色により赤色に染まることから、野生酵母ではなく清酒酵母であると考えられる。
【００１１】
本発明の酵母菌株は、リンゴ酸及びカプロン酸エチルを多量に生産する。その産生量は、従来の清酒製造に多用される協会９号株と比較して、それぞれ、通常、約１．５〜３．５倍、約２．０〜３．０倍である（該酵母菌を用いて製造された清酒中の濃度として比較）。その結果、本発明の酵母菌株を用いれば、協会９号株よりも吟醸香が高く且つ酸度の高い、すっきりとした味わいの清酒（吟醸酒等）等のアルコール飲料や発酵食品を製造することができる。
【００１２】
清酒の製造工程における炭酸ガス減量の経過、得られる清酒中のエタノール、コハク酸、酢酸イソアミル等の含有量は、本発明の酵母菌株は協会９号株とほぼ同等（通常、±１５％の範囲内）である。
【００１３】
また、本発明の酵母菌株では、協会９号株と比較して、下記表４に示すような遺伝子の発現量が変化している。
【００１４】
本発明の酵母菌株は、通常の酵母の培養に用いられる自体公知の方法により培養することができる。例えば、本発明の酵母菌株は、ＹＭ−１０培地や麹エキス培地中、好気性条件下で約２０〜３０℃にて培養することができる。
【００１５】
本発明の酵母菌株は、優れた発酵力を有しており、カプロン酸エチル及びリンゴ酸を多量に生産するという特性を有しているので、本発明の酵母菌株を用いれば、吟醸香が高く且つ酸度の高い、すっきりとした味わいのアルコール飲料（清酒（吟醸酒等）、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキー等）又は発酵食品（パン等）を製造することができる。本発明の酵母菌株は、特に清酒（なかでも吟醸酒）の製造に有用であり、本発明の酵母菌株を用いれば、吟醸香が高く且つ酸度の高い、すっきりとした味わいの清酒を製造することができる。
【００１６】
本発明の酵母菌株を用いたアルコール飲料及び発酵食品の製造は、一般的な製造方法に従って行うことができる。通常、該方法は、本発明の酵母菌株によるアルコール発酵工程を含む。例えば、清酒は通常、蒸米、米麹、および水を主な原料とし、麹を製造する工程である製麹工程により製造された麹の作用によって蒸米を糖化させて米糖化液を得（糖化工程）、米糖化液に酵母を作用させアルコール発酵させてもろみを得（発酵工程）、もろみを濾す等して固液分離（固液分離工程）することによって製造されるが、この発酵工程において本発明の酵母菌株が使用され得る。
【００１７】
なお、吟醸酒とは、以下の条件を満たす清酒をいう：
（１）原料米の精米歩合が６０％以下である；
（２）醸造アルコールの添加量が原料の白米重量の１０％以下である；
（３）醪の段階で、低温（１０±５℃）にて長期間（約２５日以上）、醸造物を経過させる方法で醸造を行う。
【００１８】
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記実施例等に何ら制約されるものではない。
【実施例】
【００１９】
（実施例１：１５ＢＹ１６−９株の取得）
福岡県内酒蔵の清酒もろみ（協会９号系酵母使用）から採取したサンプルを滅菌水により適宜希釈した後、ＹＭプレートに塗布し、３０℃で３日間培養を行った。生育した１８３株を分離した。取得した１８３株をそれぞれ３０ｍｌのＹＭ−１０培地に一白金耳接種し、２０℃で３日間静置培養後、遠心分離した上清を有機酸分析に供した。対照の協会９号（Ｋ−９）のリンゴ酸生産量（１５２μｇ／ｍｌ）より高いリンゴ酸生産性を示した菌株として、１４株が得られた。一次スクリーニングで取得した１４株を麹エキス培地（ボーメ７）３０ｍｌに一白金耳接種し、２０℃で１０日間培養後、遠心分離した上清を有機酸分析に供した。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
2008228588.tif 000002
【００２１】
表１において、リンゴ酸の単位は（μｇ／ｍｌ）である。
表１に示すとおり、１５ＢＹ１６−９を含むいくつかの株が、Ｋ−９に比べ、リンゴ酸を多く生産していた。
【００２２】
このうち１５ＢＹ９−２、１５ＢＹ９−３、１５ＢＹ１４−３、１５ＢＹ１４−５、１５ＢＹ１４−６、１５ＢＹ１４−７、１５ＢＹ１４−９、１５ＢＹ１６−９、１５ＢＹ２７−１０の９株を選抜し、表２に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。Ｋ−９を対照として用いた。
【００２３】
【表２】
2008228588.tif 000003
【００２４】
この清酒製造では、麹米には徳島金鳥株式会社製乾燥麹（精米歩合５０％）を使用し、掛米には徳島金鳥株式会社製α化米（精米歩合５０％）を用いた。発酵温度は１３℃であった。留添後、２１日目に上槽した。選抜した９株の小仕込試験における炭酸ガス減量の経過は、Ｋ−９と比較して差がほとんど認められなかった。製成酒の主な成分は表３に示すとおりであった。この結果から、リンゴ酸及びカプロン酸エチルを多量に生産する自然突然変異した株、１５ＢＹ１６−９株を新規な吟醸酒製造用菌株として選択した。
【００２５】
【表３】
2008228588.tif 000004
【００２６】
１５ＢＹ１６−９株の形態は５〜６μｍの円形または卵円形であり、出芽により増殖した。ＴＴＣ染色性を調べたところ、赤色に染まったことから、野生酵母ではなく清酒酵母であると判断した。また、１５ＢＹ１６−９株はＫ−９系酵母を使用した清酒もろみから分離されていることから、Ｋ−９系酵母由来の可能性が高いと考えられた。
【００２７】
１５ＢＹ１６−９株の特性を調べるために、Ｋ−９株を対照としたDNAマイクロアレイによる遺伝子発現解析を行った。酵母菌株をYM-10培地 (0.3% yeast extract、0.3% malt extract、0.5% Polypeptone、10% glucose) 30mlに一白金耳接種し、30℃で3日間静置して前培養を行った。次に、酵母密度が1×105cells/mlになるように100mlのYM-10培地に植菌を行い、30℃で静置培養を行った。30時間経過後サンプリングを行い、素早く4℃で遠心分離した。Total RNA はhot phenol 法で調製した。total RNAから標識cDNAを調製した。Ｋ−９株の方は Cy5で標識を行い、１５ＢＹ１６−９株の方は Cy3で標識を行った。2つの標識 cDNA を混合した後、DNA マイクロアレイとハイブリダイズを行った。DNA マイクロアレイを洗浄後、フルオロイメージアナライザ（FLA-8000 富士フィルム）で画像をスキャンし、画像解析ソフトArray vison(Amersham)で蛍光強度を定量化した。独立した実験を２回行った。
【００２８】
DNAマイクロアレイによる遺伝子発現解析の結果、表４に示すような発現量の変化した遺伝子が抽出された。１５ＢＹ１６−９株はＫ−９株に比べて表４に示すような遺伝子の発現量が変化した新規な菌株であることが確認された。この１５ＢＹ１６−９株は、受領番号ＦＥＲＭ  ＡＰ−２１２３５として産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託されている。
【００２９】
【表４】
2008228588.tif 000005
【００３０】
（実施例２：１５ＢＹ１６−９株を用いた清酒の製造）
前記変異株（１５ＢＹ１６−９）及び対照株協会９号（Ｋ−９）を用いて、表５に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。なお、上記協会９号酵母は、吟醸酒の製造に広く利用されかつ親株であると考えられるため、これを対照株として用いた。
【００３１】
【表５】
2008228588.tif 000006
【００３２】
この純米吟醸酒製造では、福岡県産山田錦（精米歩合５０％）を使用した。発酵時の最高温度は１１℃であった。留添後、１５ＢＹ１６−９は３５日目に、協会９号（Ｋ−９）は２９日目に上槽した。製成酒の成分は、表６に示す通りであった。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
１５ＢＹ１６−９株を用いた純米吟醸酒は、Ｋ−９株の純米吟醸酒に比べてカプロン酸エチルが約２．０倍、リンゴ酸が約３．３倍であった。火入れ後、専門パネラー５名により官能評価を行った。評価は、良い方を１とし悪い方を５とする５段階で行った。その結果１５ＢＹ１６−９株の純米吟醸酒は平均２．３、Ｋ−９株の純米吟醸酒は２．６であり、１５ＢＹ１６−９株の方がやや優れていた。１５ＢＹ１６−９株の純米吟醸酒は官能的に香りが高く、味もすっきりとした酒質であった。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の酵母菌株は、カプロン酸エチル及びリンゴ酸の生産性が高いという特性を有するので、該菌株を使用すれば、香りが高く、酸度の高い、すっきりとした味わいの吟醸酒を製造することができる。