(57)【要約】【課題】  従来の燻製卵は、ゆでた卵を殻付きの状態のまま燻製して製造している。燻製前に茹でていること、また殻付きの状態で燻製を行っていることより、卵黄部分は通常のゆで卵と同様でボソボソとした飲み込み辛い食感である。また生卵黄は液状で単独では扱いづらい。食感を改善することおよび加工し易く改善することが課題である。【解決手段】  冷凍することにより卵黄をゲル化させ、卵黄単独でも扱いやすいように粘度を持たせた。これにより、好みの形状に成形することが可能となり、また燻製の香りにより卵臭をなくし、卵が苦手な人も食すことが可能になった。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍した卵黄を燻製して得られる卵黄を素材とした食品。
【請求項２】
冷凍、解凍後の粘度が２Ｐａ・ｓ以上の卵黄を燻製して得られた卵黄を素材とした食品。
【請求項３】
冷凍した卵黄を燻製して得られた荷重１００ｋｇｗ/ｃｍ２・ｃｍ以上の堅さを有する卵黄を素材とした食品。
【請求項４】
冷凍前および／または冷凍後に味付けした卵黄あるいは具材を混合して冷凍した卵黄を冷凍したまま、あるいは加熱処理で表面を凝固させた後に燻製することを特徴とした卵黄を素材とした食品の製造方法。
【請求項５】
冷凍した卵黄を１５〜３０度の温度帯で１〜３週間燻製することを特徴とした卵黄を素材とした食品の製造方法。
【請求項６】
冷凍した卵黄を３０〜８０度の温度帯で１〜６時間燻製することを特徴とした卵黄を素材とした食品の製造方法。
【請求項７】
冷凍した卵黄を８０〜１４０度の温度帯で３０分〜４時間燻製することを特徴とした卵黄を素材とした食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍した卵黄を燻製することを特徴とした食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の燻製卵について、鶏卵あるいはうずらの卵を燻製した食品は知られている。その１つは加熱してゆで卵を作り、殻付きの状態で調味液に漬け込んだ後に燻製をしたものである。
【特許文献１】特開昭６１−２８５９４６  公報
【特許文献２】特開平７−１４７８９１号  公報
【特許文献３】特開平１１−１１３５３６号  公報
【特許文献４】特開２０００−２３６８０７号  公報
【特許文献５】特開２００３−２６５１４５号  公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来の卵黄は単独で食すメニューや機会がほとんどなく、また、液状のため卵黄のみでの成形は難しく、扱いづらかった。
【０００４】
従来の卵の燻製について、上記特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５のように短時間で味を染み込ませたり、表面をきれいに仕上げたりすることは可能となったが、燻製による変化が現れるのは卵殻および卵白部分で、卵黄部分まで燻製による変化を得ることは出来なかった。また、燻製を行う前に加熱し、ゆで卵に加工しているため、卵黄はゆで卵の卵黄と同じ食感であった。ゆで卵の卵黄の食感はボソボソとした食感で、飲み込みづらく、また卵独特の臭いがあるため、味付けなしあるいは卵黄単独では食べづらいという問題点がある。
【０００５】
本発明は、これらの問題点を解決するためになされたもので、食感の改善と加工し易い卵黄を素材とした食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は上記目的を解決するために、冷凍した卵黄を燻製することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
上述したように本発明は、冷凍することにより卵黄をゲル化させ、食感の改善と卵黄単独でも扱いやすい卵黄を素材とした食品を提供することが可能になった。
【０００８】
請求項１について、通常は液体である卵黄を冷凍することによりゲル化させ、扱いやすく、かつ好みの形状へ成形することが可能となった。通常のゆで卵、燻製卵ではボソボソと飲み込みづらかった卵黄の食感を、冷凍することにより食べやすく、飲み込みやすいよう弾力のある食感へと改善した。卵黄へ添加物を加えることなく弾力のある食感へと改善することが出来た。また、燻製に使用したチップの香りを卵黄に直接付けることが出来、直接香りがつくことにより卵特有の臭いを調節することが可能となり、卵黄へ好みの変化をつけることが可能となった。
【０００９】
請求項２について、通常は液体である卵黄を冷凍し、解凍することにより粘度が上昇し、扱いやすく、かつ好みの形状へ成形することが可能となった。
【００１０】
請求項３について、冷凍した卵黄を燻製することにより、従来知られている卵黄の食感とは異なる堅さのある、弾力のある食感を得ることが出来た。
【００１１】
請求項４について、卵黄に直接味付けをしたり具材を混ぜたりすることにより、卵黄を中心とした食品として食すことができ、また直接味付けをしなかった場合についても他の具材と一緒に調理し、食材のひとつとして食すことができるようになった。
【００１２】
請求項５について、冷凍した卵黄を１５〜３０度という低温で長時間燻製することにより卵黄の水分を取り除くため、長期保存が可能な卵黄を素材とした食品を得ることが出来た。
【００１３】
請求項６について、冷凍した卵黄を３０〜８０度という低温と高温の中間の温度帯で燻製することにより、両温度帯の良い部分を持った卵黄を素材とした食品を得ることが出来た。
【００１４】
請求項７について、８０〜１４０度の高温で燻製することにより短時間で色調や香りの優れた卵黄を素材とした食品を得ることが出来た。
【実施例】
【００１５】
本発明は冷凍した卵黄を燻製することを特徴とする。成形の仕方について、鶏卵を殻付きのまま冷凍・解凍して卵黄のみ取り出す、鶏卵を割って卵黄膜を破らないように卵黄を取り出して冷凍する、液状にした卵黄を作りたい形状の容器に充填して冷凍する、大きい容器に充填・冷凍した後に型で抜き取る、のいずれの方法でもよい。また味付けは冷凍前および／または冷凍後のいずれで行ってもよい。燻製は冷凍したまま燻製を行う、あるいは燻製前に加熱して表面を凝固させてから燻製を行う、そのいずれの方法でもよい。燻製方法には、低温（１５〜３０度）で１〜３週間燻製して仕上げる冷燻法、やや高い温度（３０〜８０度）で短時間（１〜６時間）燻製して仕上げる温燻法、高温（８０〜１４０度）で短時間（３０分〜４時間）燻製して仕上げる熱燻法がある。低温かつ長時間燻製して水分を少なくすることにより、長期保存が可能となる。また保存期間を延ばすためには、燻製後に殺菌処理（加熱処理もしくはレトルト処理など）を行ってもよい。
本発明は、以上の方法で燻製卵黄を得ることが出来る。
【００１６】
実施例１
１０ｇの立方体に冷凍した卵黄を燻製前に塩を振り、２〜３時間燻製した。
【００１７】
実施例２
液卵黄に醤油を２％添加し、均一に溶解後、冷凍した後、２〜３時間燻製した。
【００１８】
実施例３
角切りにしたチーズを液卵黄とともに冷凍した後、２〜３時間燻製した。
【００１９】
冷凍工程、燻製工程を経ることにより、通常の燻製卵では得られなかった卵黄部分の食感に弾力が得られ、ゆでる、焼く、煮る等の通常の調理方法では得られなかった食感が得られることが確認出来た。
【００２０】
実施例１について試食した結果、ハムやスモークチーズ、ソーセージに似た食感であるとの感想が得られた。
【００２１】
実施例２について試食した結果、冷凍前に味付けを行うことにより、どこを食べても均一な味を得ることが出来た。
【００２２】
実施例３について試食した結果、具材と卵黄がバラバラになることなく、ひとかたまりとなった卵黄を素材とした食品を得ることが出来た。
【００２３】
燻製工程を経て卵黄にチップの香りがつくことにより、卵特有の臭いがなくなり、卵が苦手な人にも卵黄と感じることなく食してもらうことが出来た。
【００２４】
試験例１
冷凍工程により粘度がどのように変化するか確認した。
容器に１００ｇ分注した液卵黄を−２０度にて冷凍し、音叉型振動式粘度計（（株）エー・アンド・デイ  ＳＶ−１０型）を用いて冷凍１、３、５、７日後の粘度を測定した。（測定温度：２５度）
【００２５】
試験結果
表１に示す。
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冷凍工程を経ることにより、増粘することが確認出来た。
【００２６】
試験例２
作り方の違いによる堅さを比較するため、次に示すようなサンプルを用意した。冷凍工程を経ていない卵は（生）、冷凍工程を経ている卵は（冷凍）と記載する。
【００２７】
比較品１：殻付き卵（生）を割り、取り出した卵黄
【００２８】
比較品２：液状の卵黄（生）を−２０度で冷凍した、冷凍１日後の卵黄
【００２９】
比較品３：液状の卵黄（生）を−２０度で冷凍した、冷凍４ヵ月後の卵黄
【００３０】
比較品４：殻付き卵（生）をゆでた、ゆで卵の卵黄
【００３１】
比較品５：殻付き卵（冷凍）をゆでた、ゆで卵の卵黄
【００３２】
比較品６：殻付き卵（生）をゆで、殻が付いた状態のまま燻製した卵黄
【００３３】
比較品７：殻付き卵（生）をゆで、卵黄のみ燻製した卵黄
【００３４】
比較品８：殻付き卵（冷凍）をゆで、卵黄のみを燻製した卵黄
【００３５】
市販品：現在販売されている燻製卵の卵黄
【００３６】
本発明品、比較品および市販品について、テンシプレッサー（（株）サン科学  ＣＲ−５００ＤＸ）にて堅さ測定を行った。２ｍｍ／ｓｅｃにて押し込んだ際の堅さ（荷重）を測定した。荷重の単位（ｋｇｗ/ｃｍ２・ｃｍ）は１ｃｍ２あたり１ｃｍ押し込む（噛む）ために必要な荷重（堅さ）を示している。
【００３７】
試験結果
グラフ１に示す。
荷重の値が大きいほど弾力があり、食感が堅いと判断できる。
【００３８】
比較品１、比較品２、比較品３について、冷凍工程を経ることより、また長期間の冷凍工程を経ることより、堅さが上昇することが確認出来た。
【００３９】
比較品４、比較品５について、比較品５のほうが高い数値を示していることより、ゆで卵に調理した場合でも卵黄の堅さに冷凍工程の影響が出ることが確認出来た。
【００４０】
比較品６について、比較品４とほぼ同じ値を示していることより、ゆで卵の状態では燻煙に触れていないため、卵黄部分に変化が現れず、ゆで卵の卵黄と同じ状態、食感であることが確認出来た。
【００４１】
比較品７について、比較品４よりも堅さは増したが本発明のような堅さは得られなかったことより、ゆでた状態の卵黄からでは本発明品のような堅さを得ることが出来ないことが確認出来た。
【００４２】
比較品８について、比較品７よりも高い数値を示していることより、冷凍工程を経ると堅さがより得られることが確認出来た。
【００４３】
市販品について、比較品４および比較品６と近い数値を示していることより、市販品はゆで卵のような食感、かつ本発明品とは異なる食感であることが確認出来た。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の一実施例を示す冷凍した卵黄の燻製工程を示す図。
【図２】本発明品と他の例との比較図。
【図１】
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【図２】
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