(57)【要約】【課題】絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値の豆乳を使用した豆腐であって、濃厚な風味と、舌の上で溶けるような滑らかな食感とを備える豆腐を提供する。【解決手段】下記貫入試験により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験により検出される応力の最大値であり、且つ該応力の最大値が０．２〜０．８Ｎである豆腐。  貫入試験：直径３８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に載置し、クリープメーターを用いて、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを、該豆腐の上面方向から毎秒１．０ｍｍの速度で２０．５ｍｍ該豆腐に貫入しつつ、継続的に応力を測定する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記貫入試験により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験により検出される応力の最大値であり、且つ該応力の最大値が０．２〜０．８Ｎである豆腐。
貫入試験：直径３８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に載置し、クリープメーターを用いて、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを、該豆腐の上面方向から毎秒１．０ｍｍの速度で２０．５ｍｍ該豆腐に貫入しつつ、継続的に応力を測定する。
【請求項２】
下記測定方法により測定される離水率が９質量％以下である請求項１に記載の豆腐。
離水率測定方法：直径４７ｍｍ、高さ３５ｍｍの円柱形の豆腐２個を、縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器内に入れ、該容器を密封し、５℃で２５時間静置した後に該容器内の水を除去し、水を除去する前後における該容器の内容物の質量を測定し、次式に基づいて離水率を求める。
【数１】
2008188004.tif 000010
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃厚感の強い風味と、舌の上で溶けるような滑らかな食感を有し、保水性に優れ、且つ量産可能な新規な充填豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、広く食されている大豆の代表的な加工食品であり、豆乳に凝固剤を加えて蛋白質を凝固させることにより製造される。従来、もめん豆腐、絹ごし豆腐などに代表されるような風味・食感の豆腐が主として製造されていたが、最近、非常に濃厚な風味を有し舌の上で溶けるような滑らかな食感の豆腐に注目が集まっている。
【０００３】
濃厚な風味を有する豆腐を得るには、絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値（例えば、Ｂｒｉｘ１２程度）の豆乳よりもＢｒｉｘ値が高い豆乳を使用する必要がある。しかし、安定してこのような豆乳を作製するには熟練した技術が必要となると共に、豆乳の歩留りが低く量産が難しい。
【０００４】
豆乳のＢｒｉｘ値を変えること無く豆腐の風味及び食感を改善する方法は種々研究されている。例えば、豆乳に風味調整に有効な量の豆乳原料由来の油以外の植物油を添加し凝固させる豆腐の製造方法（特許文献１参照）、豆乳煮沸豆乳中に食料油を添加して激しく攪拌し、これにグルコノデルタラクトンを添加してさらに激しく攪拌した後、静置して凝固させる豆腐の製造方法（特許文献２参照）などが開示されている。
【０００５】
しかしながら、上記技術のいずれをもってしても、絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値（例えば、Ｂｒｉｘ１２程度）の豆乳を使用して、濃厚な風味と舌の上で溶けるような滑らかな食感とを備える豆腐を得ることは難しい。
【特許文献１】特開２００６−５１０１８号公報
【特許文献２】特公昭４８−４４８６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値の豆乳を使用した豆腐であって、濃厚な風味と、舌の上で溶けるような滑らかな食感とを備える豆腐を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため本発明者らは鋭意検討した結果、以下の知見を得た。
（ｉ）絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値の豆乳を使用して製造された豆腐であっても、クリープメーターを用いたプランジャーの貫入試験により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験により最初に検出される応力の最大値であり、且つ該応力の最大値が０．２〜０．８Ｎである豆腐は、濃厚な風味と舌の上で溶けるような滑らかな食感とを兼ね備えたものとなる。
（ｉｉ）さらに、豆腐の離水率が９質量％以下である場合は、水分が維持されるため、風味と食感の日持ちが良い豆腐となる。
【０００８】
本発明は上記知見に基づき完成されたものであり、下記の豆腐を提供する。
項１．  下記貫入試験により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験により検出される応力の最大値であり、且つ該応力の最大値が０．２〜０．８Ｎである豆腐。
貫入試験：直径３８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に載置し、クリープメーターを用いて、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを、該豆腐の上面方向から毎秒１．０ｍｍの速度で２０．５ｍｍ該豆腐に貫入しつつ、継続的に応力を測定する。
項２．  下記測定方法により測定される離水率が９質量％以下である項１に記載の豆腐。
離水率測定方法：直径４７ｍｍ、高さ３５ｍｍの円柱形の豆腐２個を、縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器内に入れ、該容器を密封し、５℃で２５時間静置した後に該容器内の水を除去し、水を除去する前後における該容器の内容物の質量を測定し、次式に基づいて離水率を求める。
【数１】
2008188004.tif 000002
【発明の効果】
【０００９】
本発明の豆腐は、絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値の豆乳を使用しているにもかかわらず、濃厚な風味と舌の上で溶けるような滑らかな食感とを兼ね備えたものである。また、従来の濃厚な食感を有する豆腐は、非常に高いＢｒｉｘ値の豆乳を用いて高価格で販売されているが、本発明の豆腐は、このようなＢｒｉｘ値の豆乳を用いる必要がなく、安い価格で提供できる
また、豆腐の離水率が９質量％以下である場合は、水分が維持されるため、風味と食感の日持ちが良くなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
豆腐の物性
本発明の豆腐は、絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値の豆乳を使用して製造されたものであり、下記貫入試験１により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験１により検出される応力の最大値であり（破断荷重が最大荷重であり）、且つ該応力の最大値が約０．２〜０．８Ｎである。
貫入試験１：直径３８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に載置し、クリープメーター（製品名：クリープメーター物性試験システム；型式：ＲＥ２−３３００５Ｂ；山電社製）を用いて、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを、該豆腐の上面方向から毎秒１．０ｍｍの速度で２０．５ｍｍ該豆腐に貫入しつつ、継続的に応力を測定する。
また、本発明の豆腐は、下記貫入試験２により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験２により検出される応力の最大値であることが好ましい。
貫入試験２：縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器に充填された豆腐に、クリープメーター（製品名：クリープメーター物性試験システム；型式：ＲＥ２−３３００５Ｂ；山電社製）を用いて、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを、該容器の上部方向から毎秒１．０ｍｍの速度で２０．５ｍｍ貫入しつつ、継続的に応力を測定する。
円柱形のプランジャーの底面は平面である。また、試料台の上面は略水平の平面である。また、被験豆腐は５℃のものを使用する。通常は、５℃下で保存しておいた豆腐を被験豆腐として使用すればよい。
【００１１】
また、本発明の豆腐は、下記測定方法で測定される離水率が９質量％以下であることが好ましい。離水率は８質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましい。
離水率測定方法：直径４７ｍｍ、高さ３５ｍｍの円柱形の豆腐２個を、縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器内に入れ、該容器を密封し、５℃で２５時間静置した後に該容器内の水を除去し、水を除去する前後における該容器の内容物の質量を測定し、次式に基づいて離水率を求める。
【数２】
2008188004.tif 000003
被験豆腐は、円柱状に成形したものを用いてもよく、直方体状などに成形された豆腐から円柱状に切り出したものを用いても良い。また、被験豆腐は５℃のものを使用する。通常は、５℃以下で保存しておいた豆腐を被験豆腐として使用すればよい。円柱状の被験豆腐の容器内への載置方法は、豆腐底面が容器底面に接するように載置する。
【００１２】
本発明の豆腐は、例えば、豆乳に対して適量の食用油脂および無機塩系凝固剤などを添加し、分散機を用いて均一に混合・分散し、得られた分散液を容器に充填して該容器を密封し、次に約８０〜９０℃の熱水中に約４０〜６０分間入れ凝固させ、その後流水で粗熱を取り除くことにより製造される。
【００１３】
本発明の豆腐の原料として用いられる豆乳としては、例えば原料として国産大豆、ＩＯＭ大豆、ビントン大豆、ビーソン大豆または中国産大豆などを用いて、自体公知の方法で作製された豆乳であって良い。豆乳濃度としては、Ｂｒｉｘ値が約１０〜１３であり、好ましくは約１１〜１３である。
【００１４】
上記食用油脂としては、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油を使用できる。植物性油脂としては、サフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油等が挙げられ、動物性油脂としては、バター、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。好ましくは常温（１５〜２５℃）で液状の植物性油脂である。
【００１５】
食用油脂の豆乳への添加方法に特に制限は無く、食用油脂を豆乳へ直接添加する方法、食用油脂を親水性物質及び食品用乳化剤を用いて乳化し、Ｏ/ＷエマルションまたはＷ/Ｏ/Ｗエマルションの乳化油脂として添加する方法等が挙げられ、好ましくは食用油脂をＯ/Ｗエマルションの乳化油脂として添加する方法である。親水性物質としては例えば、ソルビトール、液糖、グリセリンなどを用いることができる。また、食品用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを用いることができる。
【００１６】
上記無機塩系凝固剤としては、例えば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムおよび硫酸カルシウムなどが挙げられ、好ましくは塩化マグネシウムである。
【００１７】
塩化マグネシウムとしては、例えば海水を濃縮して塩化ナトリウムを製造するときに得られる塩化マグネシウム含有物、該塩化マグネシウム含有物を更に濃縮・精製して得られる塩化マグネシウム６水塩および炭酸マグネシウムを塩酸に溶かし、濃縮・結晶化させて得られる塩化マグネシウム６水塩などが挙げられ、好ましくは塩化マグネシウム６水塩を９５．０％以上含む無〜白色の結晶、粉末または薄片である。
【００１８】
塩化マグネシウムは単体を水溶液として用いても良いし、他の食品添加物および食品素材と組み合わせた製剤の形態で用いてもよい。該製剤としては、例えば液状植物油脂に塩化マグネシウムを分散して得られる凝固剤製剤、液状植物油脂と乳化剤の混合液に塩化マグネシウムを分散して得られる凝固剤製剤、水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステルに塩化マグネシウムを分散して得られる凝固剤製剤および液状植物油脂、乳化剤、塩化マグネシウムおよび水を含有してなるＷ／Ｏ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型凝固剤製剤などが挙げられ、好ましくは水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステルに塩化マグネシウムを分散して得られる凝固剤製剤である。水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステルとしては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルあるいはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどのうち水に難溶性のものが挙げられる。
【００１９】
食用油脂が添加された豆乳と無機塩系凝固剤を混合・分散するために用いられる分散機としては、高いせん断力を有し、凝固剤製剤を豆乳中に均一に混合・分散させることが出来る分散機であれば特に制限は無く、例えば、ミクロンミキサー（サトウ社製）、マイルダー（荏原製作所社製）、ＴＫパイプラインホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）などが挙げられる。
食用油脂の種類と使用量、無機塩系凝固剤の種類と使用量、分散機の種類、分散時の攪拌回転数、加熱温度などを調整することにより、上記貫入試験１において最初に検出される応力のピーク値が該貫入試験において検出される応力の最大値となる豆腐であって該最大値０．２〜０．８Ｎである豆腐、さらに上記貫入試験２において最初に検出される応力のピーク値が上記貫入試験において検出される応力の最大値となる豆腐、及び上記貫入試験においてこのような応力を示すとともに、離水率が９質量％以下である豆腐が得られる。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
［実施例１］
国産白目大豆を原料とし、常法によりＢｒｉｘ１２の豆乳を調製した。豆乳のＢｒｉｘは、屈折示度計（型式：Ｎ−１Ｅ型；アタゴ社製）で測定した。得られた豆乳９００ｇの温度を５℃に調整して１Ｌビーカーに秤量し、これに乳化油脂（商品名：フレンジー１０２；理研ビタミン社製）４５ｇおよび遅効性無機塩系凝固剤製剤（商品名：にがり伝説−５０１、理研ビタミン社製）を３．６ｇ添加し、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、６５００ｒｐｍで６０秒間混合・分散した。得られた分散液を、縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器に満たし、該容器の上部をシールし、これを８０℃の湯浴中で４０分間加熱し、流水で粗熱を取り除いた。その後、該容器を冷蔵室中５℃で１８時間静置して、豆腐（試料１）を得た。
【００２２】
［実施例２］
実施例１に記載の豆乳９００ｇの温度を２０℃に調整したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐（試料２）を得た。
【００２３】
［実施例３］
実施例１に記載の豆乳９００ｇの温度を３０℃に調整したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐（試料３）を得た。
【００２４】
［実施例４］
実施例１に記載の豆乳９００ｇの温度を４０℃に調整したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐（試料４）を得た。
【００２５】
［実施例５］
実施例１に記載の豆乳９００ｇの温度を５０℃に調整したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐（試料５）を得た。
【００２６】
［実施例６］
実施例１に記載の豆乳９００ｇの温度を６０℃に調整したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐（試料６）を得た。
【００２７】
［実施例７］
実施例１に記載の豆乳９００ｇの温度を７０℃に調整したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆腐（試料７）を得た。
【００２８】
［比較例１］
乳化油脂（商品名：フレンジー１０２；理研ビタミン社製）４５ｇを使用しなかったことおよび加熱時間を５０分としたこと以外は実施例１と同様に実施し、豆腐（試料８）を得た。
【００２９】
［試験例１］豆腐の貫入試験１
実施例１〜７および比較例１で製造した豆腐（試料１〜８）並びに市販品Ａ〜Ｃの豆腐について前述した貫入試験１を行った。先ず、実施例１〜７および比較例１で製造した豆腐（試料１〜８）並びに市販品Ａ〜Ｃの豆腐を、約５℃の冷蔵室から取り出して開封した。次に、内径３８ｍｍ、高さ４６ｍｍの円筒形の型抜きを用い、各豆腐を直径３８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形に切り出し、これを試料台に載置した。このとき、円柱状の豆腐の底面が試料台の上面（上面は略水平の平面）に接するようにした。続いて、クリープメーター物性試験システム（型式：ＲＥ２−３３００５Ｂ；山電社製）用いて、試料台に載置された豆腐（試料１〜８および市販品Ａ〜Ｃ）の各々に対して、該豆腐の上面方向から毎秒１．０ｍｍの速度で、直径１６ｍｍの円柱状（底面は平面）のプランジャーを、毎秒１ｍｍの速度で２０．５ｍｍ貫入することにより破断荷重および最大荷重を測定した。破断荷重および最大荷重の数値は、同一試料に対して６回測定して得られた測定値の平均値を使用した。結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2008188004.tif 000004
【００３１】
［試験例２］豆腐の貫入試験２
実施例１〜７および比較例１で製造した豆腐（試料１〜８）について前述した貫入試験２を行った。先ず、実施例１〜７および比較例１で製造した豆腐（試料１〜８）を、約５℃の冷蔵室から取り出し、該豆腐が充填された容器（即ち、縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器）の上部のシールを除去した。次に、クリープメーター物性試験システム（型式：ＲＥ２−３３００５Ｂ；山電社製）を用いて、豆腐（試料１〜８）の各々に対して、該豆腐が充填された容器の上部方向から毎秒１．０ｍｍの速度で、直径１６ｍｍの円柱状（底面は平面）のプランジャーを、毎秒１ｍｍの速度で２０．５ｍｍ（即ち、容器の底からの高さにして１４．５ｍｍ、豆腐試料の変形率にして６０％）貫入することにより破断荷重および最大荷重を測定した。破断荷重および最大荷重の数値は、同一試料に対して６回測定して得られた測定値の平均値を使用した。結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
2008188004.tif 000005
【００３３】
［試験例３］豆腐の離水率測定
実施例１〜７および比較例１で製造した豆腐（試料１〜８）について離水率測定を行った。先ず、豆腐（試料１〜８）の各々を、直径４７ｍｍ、高さ３５ｍｍの２個の円柱状に切り出した。得られた２個の円柱状の試料を縦１０５ｍｍ、横７５ｍｍ、高さ３５ｍｍの直方体の容器に入れ、該容器の上部をシールし、５℃で２５時間静置した後に該容器内の水を除去し、水を除去する前後における該容器の内容物の質量比および次式に基づいて離水率を求めた。結果を表３に示す。
【数３】
2008188004.tif 000006
【００３４】
【表３】
2008188004.tif 000007
【００３５】
表１〜表３の結果から明らかなように、本発明の豆腐（試料１〜７）は、貫入試験１および２を実施した場合、最初に検出される応力のピーク値（即ち、破断荷重）が、該試験において検出される応力の最大値（即ち、最大荷重）であるとともに該応力の最大値が０．２〜０．８Ｎであり、かつ離水率が９．０質量％以下であった。一方、試料８（比較例１）および市販品Ａ〜Ｃの豆腐は、破断荷重が最大荷重より小さいか、破断荷重と最大荷重が一致していた場合でも該最大荷重が０．２〜０．８での範囲外であり、かつ離水率が９．０質量％より大きかった。
【００３６】
［試験例４］豆腐のコク味についての官能検査
実施例１〜７および比較例１で製造した豆腐（試料１〜８）並びに市販品Ａ〜Ｃの豆腐のコク味（即ち、濃厚な風味）について２０人のパネルによる官能検査を行った。各パネルが以下の５段階で評価し、２０人のパネルによる評価点数の平均値を求めた。結果を表４に示す。
５はとてもコク味があることを表わす。
４はコク味があることを表わす。
３はややコク味があることを表わす。
２はあまりコク味がないことを表わす。
１はまったくコク味がないことを表わす。
【００３７】
【表４】
2008188004.tif 000008
【００３８】
表４から明らかなように、本発明の豆腐（試料１〜７）は、比較例の豆腐（試料８および市販品Ａ〜Ｃ）に比べて、コク味の点で優れたものであった。
【００３９】
［試験例５］豆腐の滑らかさについての官能検査
実施例１〜７および比較例１で製造した豆腐（試料１〜８）の滑らかさ（即ち、舌の上で溶けるような滑らかな食感）について２０人のパネルによる官能検査を行った。各パネルが以下の５段階で評価し、２０人のパネルによる評価点数の平均値を求めた。結果を表５に示す。
５はとても滑らかな食感であることを表わす。
４は滑らかな食感であることを表わす。
３はやや滑らかな食感であることを表わす。
２はあまり滑らかな食感でないことを表わす。
１はまったく滑らかな食感でないことを表わす。
【００４０】
【表５】
2008188004.tif 000009
【００４１】
表５から明らかなように、本発明の豆腐（試料１〜７）は、比較例の豆腐（試料８および市販品Ａ〜Ｃ）に比べて、滑らかな食感の点で優れたものであった。