(57)【要約】【課題】自然な梅の香を有する梅エキスであって、風味良好であり、不快な塩辛さや苦み、酸味等のないものを製造する。【解決手段】完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する工程；前記完熟梅に塩及び砂糖を塗す工程；前記完熟梅を２〜４週間０〜１０℃の低温で漬ける工程；及び、前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離する工程；を包含する製造工程にて、梅エキスを製造する。前記塩は、完熟梅の重量に対して３〜１０％の重量とし、前記砂糖は、前記塩の２〜６倍の重量とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する工程；
前記完熟梅に塩及び砂糖を塗す工程；
前記完熟梅を２〜４週間０〜１０℃の低温で漬ける工程；及び、
前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離する工程；
を包含する、梅エキスの製造方法。
【請求項２】
完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する工程；
前記完熟梅に塩及び砂糖を塗す工程；
前記完熟梅を１〜２週間常温で漬ける工程；及び、
前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離する工程；
を包含する、梅エキスの製造方法。
【請求項３】
前記塩は、完熟梅の重量に対して３〜１０％の重量であり、
前記砂糖は、前記塩の２〜６倍の重量であることを特徴とする、
請求項１又は請求項２に記載の梅エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、完熟梅を原料とする梅エキスの製造技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
「完熟梅」は、青梅が樹上で完全に熟し、自然落下した梅の実を収穫したものである。完熟梅は、薄黄色をしており、杏に似た甘い香りを有する。完熟梅は青梅と比較して香りが良いため、完熟梅は梅ジャムの原料として用いられる。また、完熟梅を用いると青梅と比較して皮の柔らかい梅干しができる。
【０００３】
一方、「梅酢」は、青梅を塩漬けしたときに滲出してくる液である。
通常、梅の重量に対して、５〜３０％、好ましくは１０〜２０％の食塩をまぶし、重しをして室温で２〜３週間放置すると、浸透圧作用で青梅の水分が滲出してくる。この水分が、梅酢（白梅酢）である。前記梅酢には、梅の成分も含まれる。
【０００４】
前記梅酢は、酸味が強く、塩分濃度も高いため、栄養価が高いにもかかわらず有効利用されずに廃棄されることが多い。この梅酢を有効利用するために、従来、様々な方法が提案されており、そのうち以下に示すように、梅酢を調味料として利用しようとするものがある。
例えば、特許文献１では、梅干しの製造過程において生ずる白梅酢又は赤ジソを含む梅酢を煮詰めて製造した梅味調味料が提案されている。
特許文献２では、梅酢を調味料として用いる、若しくは、梅酢を濃縮・乾燥して梅抽出物を含有する塩を得て調味料として用いることが提案されている。
また、特許文献３では、食酢に梅干しの製造過程において生じる梅酢と甘味料を含有させた梅酢含有調味料が提案されている。
【特許文献１】特開平６−６２７９０号公報
【特許文献２】特開２００１−２２６２５６号公報
【特許文献３】特開２００２−１１２７３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
完熟梅の甘いフルーツのような香りを梅エキスとして取り出すことができれば、前記梅エキスは、調味料や香味料等として利用することができる。この梅エキスを製造するために、完熟梅を塩漬けして梅酢を得ることが考え得るが、従来の手法によれば、そのままでは食することが困難なほど塩辛いものとなってしまう。そこで、本発明では、完熟梅を原料とする梅エキスの製造方法であって、完熟梅の自然な香りを有し、不快な塩辛さや苦み、酸味等がない梅エキスを製造できるものを提案する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の解決しようとする課題は以上の如くであり、次にこの課題を解決するための手段を説明する。
【０００７】
即ち、請求項１においては、梅エキスの製造方法であって、完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する工程；前記完熟梅に塩及び砂糖を塗す工程；前記完熟梅を２〜４週間０〜１０℃の低温で漬ける工程；及び、前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離する工程；を包含するものである。
【０００８】
請求項２においては、梅エキスの製造方法であって、完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する工程；前記完熟梅に塩及び砂糖を塗す工程；前記完熟梅を１〜２週間常温で漬ける工程；及び、前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離する工程；を包含するものである。
【０００９】
請求項３においては、前記塩は、完熟梅の重量に対して３〜１０％の重量であり、前記砂糖は、前記塩の２〜６倍の重量であるものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の効果として、以下に示すような効果を奏する。
【００１１】
本発明によれば、低塩での塩漬け、並びに、完熟梅からの滲出液の香りの揮発や該滲出液の発酵の抑制が実現されることによって、自然な完熟梅の香りを有する梅エキスを製造することができる。発酵前記梅エキスは、風味良好であり、不快な塩辛さや苦み、酸味等がない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に、発明の実施の形態を説明する。
図１は本発明の実施例１に係る梅エキスの製造の流れ図、図２は本発明の実施例２に係る梅エキスの製造の流れ図である。
【実施例１】
【００１３】
以下、図１を用いて、本発明の実施例１に係る梅エキスの製造方法について説明する。
【００１４】
初めに、収穫した完熟梅を選別し汚れを払い落としたのち、前記完熟梅を水洗いし、水分を切って、完熟梅の汚れを落とす。そして、この完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する（工程１）。
この工程１では、完熟梅のうち不良梅が取り除かれるとともに、完熟梅の汚れが落とされ、さらに、完熟梅に付着した菌等を除去するために、梅酢（つまり、酸）又はアルコールで完熟梅が洗浄される。梅酢やアルコールは水よりも殺菌能力が高く、梅を漬けている間の菌の発生・増殖の抑制が期待できる。
【００１５】
前記完熟梅を樽などの容器に入れて、該完熟梅に塩及び砂糖を塗す（工程２）。
この工程２では、完熟梅に浸透圧を生じさせるため、並びに、完熟梅から滲出する水分（以下、「滲出液」とする）の調味のために、塩及び砂糖が完熟梅に塗される。前記塩は食用の塩であればよく、また、前記砂糖も種類は問わない。
【００１６】
前記工程２では、完熟梅の重量に対して３〜１０％の重量の塩が使用され、前記塩の２〜６倍の重量の砂糖が使用される。
滲出液の塩辛さを低減させるために塩の量は可能な限り少ないほうがよいため、完熟梅の重量の３〜１０％（望ましくは完熟梅の重量の約５％）の塩が使用される。塩が完熟梅の重量の３％よりも少ない場合には、カビの発生を防止することが難しく、また、塩が完熟梅の重量の１０％よりも多い場合には、梅エキスに不快な塩辛さが生じることとなる。
前記砂糖は滲出液の塩辛さを緩和するためのものであり、殺菌効果も期待できる。滲出液の塩辛さを緩和するためには、砂糖の量は塩の２〜６倍の重量となる。但し、砂糖の量はこれに厳密に限定されるものではなく、滲出液の塩の辛さと砂糖の甘みの程度に応じて、砂糖の量を決定することが望ましい。
【００１７】
前記完熟梅を２〜４週間低温で漬ける（工程３）。
この工程３では、完熟梅は容器ごとチルド室に搬入され、放置される。前記チルド室は、内部を０〜１０℃（望ましくは０〜２℃）程度の低温に保つようにした室である。従って、本発明に係る梅エキスの製造方法では、完熟梅の塩漬けは０℃〜１０℃程度の低温で行われることとなる。
参考として、梅干しや梅酒の製造において、青梅の収穫は６月上旬であり、青梅の塩漬けは６月下旬に常温で行われる。なお、梅の名産地である和歌山の１９７１〜２０００年６月の平均気温は２２．８℃である。
【００１８】
このように完熟梅の塩漬けを低温で行うことにより、防カビ剤等の薬剤を添加することなく、少ない塩で完熟梅を漬けることができる。また、完熟梅の塩漬けを低温で行うことにより、梅の香りの揮発が抑制される。さらに、完熟梅の塩漬けを低温で行うことにより、完熟梅からの滲出液の発酵を抑制することができる。
【００１９】
なお、梅干しや梅酒の製造では、通常、完熟梅に重しをして塩漬けされるが、本発明に係る梅エキスの製造方法では重しは用いない。これにより、完熟梅からの水分の滲出が緩やかになるとともに、完熟梅の苦みやえぐみ等の滲出抑制が期待できる。
【００２０】
前記完熟梅の塩漬けは、漬けられた梅の状態にもよるが、２〜４週間程度行うことが望ましい。この期間より短いと、完熟梅から水分が十分に滲出せず、さらに、この滲出液に梅の成分が十分に滲出しない。また、この期間より長いと、滲出液の梅の香りが揮発したり変化したりして損なわれてしまう。
【００２１】
最後に、前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離して、梅エキスとする（工程４）。
この工程４では、容器の底部から滲出液のみが汲み出されて、梅（漬けられた後の完熟梅）と滲出液とが分離される。この滲出液は、濾して不純物（塵など）が取り除かれて、「梅エキス」となる。
なお、梅（漬けられた後の完熟梅）を容器から引き上げると、柔らかい梅の皮が破れて実が潰れて滲出液が濁ることがあるので、浸出液を容器の底部から抜き取るようにして浸出液と梅とを分離することが望ましい。
【００２２】
上述の通り、完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する工程１；前記完熟梅に塩及び砂糖を塗す工程２；前記完熟梅を２〜４週間０〜１０℃の低温で漬ける工程３；及び、前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離する工程４；を包含する製造工程にて梅エキスを製造することができる。
【００２３】
そして、上記工程１〜４にて製造された梅エキスは、フルーツ（杏や桃の果実）のような自然で甘い香り［完熟梅の香り］があり、梅酢のように鼻につんと来る不快な酸っぱい香りは感じられない。
さらに、前記梅エキスは、僅かに塩味であるが、不快な塩辛さや苦み、酸味等は感じられない。
また、前記梅エキスには、クエン酸、リンゴ酸、ミネラル、アントシアニン、並びにポリフェノール等の梅の有効成分が含まれる。
つまり、前記梅エキスは、風味良好であるうえに、梅の各種有効成分が含まれているのである。
【００２４】
この梅エキスを調味料として用いると、僅かな塩味とともに、完熟梅の香りと、梅の有効成分とを被調味物に与えることができる。
前記梅エキスは、そのまま、調味料（ドレッシング、ソース）として用いることができる。また、前記梅エキスは、梅又は梅風味食品への香り付けのために用いることができる。さらに、前記梅エキスは、漬け物液としたり、薄めて飲料としたりすることができる。
【００２５】
なお、前記梅エキスに含まれる完熟梅の香り成分が損なわれないように、梅エキスは非加熱食品に用いることが望ましい。また、前記梅エキスを保存する際には、ガラス瓶や肉厚のプラスチック容器等の香りを封じ込めることのできる密封容器に入れて、冷蔵保存することが望ましい。
【実施例２】
【００２６】
以下、図２を用いて、本発明の実施例２に係る梅エキスの製造方法について説明する。
【００２７】
実施例２に係る梅エキスの製造方法は、完熟梅を梅酢又はアルコールで洗浄する工程１；前記完熟梅に塩及び砂糖を塗す工程２；前記完熟梅を１〜２週間常温で漬ける工程３Ａ；及び、前記完熟梅からの滲出液を該完熟梅と分離する工程；を包含するものである。
なお、実施例２に係る梅エキスの製造方法の工程１、工程２及び工程４については、上記実施例１に係る工程１、工程２及び工程４と同様であるので詳細な説明は省略する。
【００２８】
前記工程３Ａでは、完熟梅は容器に入れられたまま常温で放置される。但し、完熟梅を入れた容器は、日の当たらない室内（冷暗所）に置かれる。
前記完熟梅の塩漬けは、漬けられた梅の状態にもよるが、１〜２週間程度行うことが望ましい。この期間より短いと、完熟梅から水分が十分に滲出せず、さらに、この滲出液に梅の成分が十分に滲出しない。この期間より長いと、滲出液の梅の香りが揮発したり変化したりして損なわれてしまい、また、完熟梅及び滲出液にカビが生えたり、滲出液が発酵したりしてしまう。
【００２９】
そして、上記工程１、工程２、工程３Ａ、及び工程４にて製造された梅エキスは、フルーツ（杏や桃の果実）のような自然で甘い香り［完熟梅の香り］があり、梅酢のように鼻につんと来る不快な酸っぱい香りは感じられない。
さらに、前記梅エキスは、僅かに塩味であるが、不快な塩辛さや苦み、酸味等は感じられない。
また、前記梅エキスには、クエン酸、リンゴ酸、ミネラル、アントシアニン、並びにポリフェノール等の梅の有効成分が含まれる。
つまり、前記梅エキスは、風味良好であるうえに、梅の各種有効成分が含まれているのである。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の実施例１に係る梅エキスの製造の流れ図。
【図２】本発明の実施例２に係る梅エキスの製造の流れ図。
【図１】
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【図２】
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