(57)【要約】【課題】  水で分散する際に作業性がよく、簡便に溶解可能なソースベースを提供することを目的とする。【解決手段】  ＨＬＢ６〜１０の乳化剤、寒天、澱粉、及び水を含む事を特徴とするソースベースを作製し、そのソースベースと具材などと混ぜた後に、炊いたりすることなく水などで延ばすことでカレー料理、シチュー料理を得ることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ６〜１０の乳化剤、寒天、澱粉、及び水を含む事を特徴とするソースベース。
【請求項２】
ＨＬＢ６〜１０の乳化剤がショ糖脂肪酸エステルであること特徴とする請求項１に記載のソースベース。
【請求項３】
ソースベース全体中に、ＨＬＢ６〜１０の乳化剤が０．１重量％〜５重量％、寒天が０．１重量％〜１．０重量％含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載のソースベース。
【請求項４】
ソースベース全体中に、澱粉が５重量％〜２０重量％、水が２０重量％〜９５重量％含まれることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のソースベース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カレー、シチュー等の料理のベースとなり得るソースベースに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
今日、カレーやビーフシチュー、クリームシチューは洋食メニューの中でも幅広い年齢層に人気があり広く普及している。これらの料理を一般的な家庭で調理する場合、加工食品メーカーが発売しているカレールーやシチュー用のルーを使って調理する方法がもっとも簡単で、広く普及している。これらの原材料の構成はおおまかに小麦粉（もしくは澱粉）、油脂、調味料である。その製法としては、極力水は加えずに作成する方法が一般的である。水を加えると、原料中の澱粉が糊化し、食品全体の粘度が急激に上昇し、これらルーを生産することが困難になるためである。
【０００３】
一方、さらに風味の良いカレーやシチューを一般家庭で簡単に作製するため、ペースト状のカレーの素やシチューの素が考案され、一部商品化されている。これらの原材料構成は小麦粉（澱粉）、油脂、調味料、水を含むものであり、これらペースト状のカレーの素やシチューの素は既に澱粉がα化されているために、ルーとは異なり使用時にα化のために炊く必要がない。先に述べたカレールー、シチュールーと比べると、その原材料構成に水が含まれるのが特徴となる。これを用いると、澱粉に水を加えて糊化をするため、先に述べたルーとは異なり、調味料の種類を、粉体だけでなく、液体の調味料からも自由に選択できるため、前記ルーでは感じられない風味の良いカレーやシチューを作ることが可能となる。
【０００４】
しかし、一般にペースト状のカレーの素、シチューの素で澱粉を含むものは、カレー、シチューを作製する際に、糊化した澱粉が凝集しているため、それを綺麗に分散するのに非常に時間がかかる。
【０００５】
このペースト状のカレー、シチューの素ではこれまでに以下の検討がなされてきた。即ち、園部らは焙煎タマネギをコロイドミルで処理したものを粘性材として含み、実質的に澱粉を含まない、野菜で粘性を調整したペースト状カレーを提供することで味に関与する厚み・コクを感じさせ、しかも澱粉（小麦粉）を含ませなくとも、求める十分な粘性のものを得る事ができるとしている（特許文献１）。
【０００６】
また、製法の提供として以下の２つの報告がなされている。白水らは、油脂、粉体の調味料原料、水系調味原料及び乳化剤を含む原料を、混合攪拌して油脂及び乳化剤の融点以上の温度まで加熱処理し、油脂のＳＦＣが８％以上となる温度まで攪拌しながら冷却し、更に、油脂のＳＦＣが８％以上となる温度を超え３０℃までの温度域で０〜２０時間攪拌しながら保持する工程を含むペースト状ルウの製造方法により、油脂の分離がなく、容器から押出しやすい物性を有し、従来の固形カレールウと同様の調理形態により調理することができる濃縮されたペースト状ルウ等の新規な製法の提供を報告している（特許文献２）。
【０００７】
また、小野らはペースト調味原料、粉末調味原料、香辛料などを含むペースト状濃縮カレールウの原料にはゼラチンが含まれ、これを水分活性０．８０になるように必要に応じて水を加えて混合し、約９０℃で所定時間加熱してペースト状の濃縮カレールーを作った。次いで、濃縮カレールーを９０℃で殺菌処理を行った後にホットパック充填法により製品容器に充填した（特許文献３）。
【０００８】
しかし、これらの技術によっても、未だ澱粉を含むペースト状のカレーの素、シチューの素等を分散する際の問題を解決することはできなかった。即ち、分散する際に非常に時間がかかり、更には均一に分散すること自体が困難であるという問題があった。
【特許文献１】特開２０００−１６６４９７号公報
【特許文献２】特開２００２−１２５６３３号公報
【特許文献３】特開２００６−１４９３０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、水で分散する際に作業性がよく、簡便に溶解可能なソースベースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、乳化剤、寒天、澱粉、水を含むソースベースでは、分散する際に澱粉の凝集等が少なく、作業性良く、簡便にカレーやシチューを作製できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
即ち、本発明の第一は、ＨＬＢ６〜１０の乳化剤、寒天、澱粉、及び水を含む事を特徴とするソースベースに関する。好ましい実施態様は、ＨＬＢ６〜１０の乳化剤がショ糖脂肪酸エステルであること特徴とする上記記載のソースベースに関する。より好ましくは、ソースベース全体中に、ＨＬＢ６〜１０の乳化剤が０．１重量％〜５重量％、寒天が０．１重量％〜１．０重量％含まれることを特徴とする上記記載のソースベース、更に好ましくは、ソースベース全体中に、澱粉が５重量％〜２０重量％、水が２０重量％〜９５重量％含まれることを特徴とする上記記載のソースベース、に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、水で分散する際に作業性がよく、簡便に短時間で分散可能なソースベースを提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のソースベースは、主にＨＬＢ６〜１０の乳化剤、寒天、澱粉、及び水を含むことを特徴とし、必要に応じて、一般的な食材として調味料、畜肉、油脂などを加えても良い。それらは澱粉がα化されるまで加熱され、実際に使用される際には具材などと混ぜた後に、炊いたりすることなく水などで延ばすだけでよい。
【００１４】
本発明におけるＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）とは、乳化剤の性質の中で親油性と親水性のバランスを表したものである。親水基を持たない物質をＨＬＢ＝０とし、親油基をもたず親水基のみを持つ物質をＨＬＢ＝２０として等分したもので、親油性と親水性を併せ持っている乳化剤はその間の値をとることなる。親油性に対し親水性が大きいほどＨＬＢ値も大きく、水に溶けやすい性質の乳化剤であり、逆の場合は水に溶けにくい性質となる。本発明で使用する乳化剤のＨＬＢは６〜１０が好ましく、より好ましくは７〜８である。上記範囲の乳化剤を使用したソースベースは、水などで延ばす分散時に作業性がよく、簡便にカレーやシチューを作製することができる。
【００１５】
ＨＬＢが６〜１０の乳化剤の種類としては、特に限定はないが、ショ糖脂肪酸エステルが好ましく、その添加量としては、ソースベース全体中０．１重量％〜５重量％であることが好ましく、０．１重量％〜０．５重量％がより好ましい。乳化剤の添加量が上記範囲から逸脱すると、水での分散時に作業性が悪く、簡便にカレーやシチューを作製することができない場合がある。
【００１６】
また、本発明で用いる寒天とは、テングサ（天草）、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したものであれば、特に制限のあるものではない。寒天の添加量として、ソースベース全体中０．１重量％〜１．０重量％であれば好ましく、０．２重量％〜０．６重量％であればより好ましい。
【００１７】
本発明中の澱粉とは、多糖類であって、植物の葉緑体で光合成によって作られ、根・茎・種子・果実などに蓄えられる無味無臭の白色粉末であれば、特に制限されるものではない。例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、サゴ澱粉、甘藷澱粉などが挙げられる。また、澱粉質を含む小麦粉も使用することができる。澱粉の添加量は、ソースベース全体中５重量％〜２０重量％であれば好ましく、７重量％〜１５重量％であればより好ましい。
【００１８】
本発明中の水は、ソースベース全体中２０重量％〜９５重量％含まれることが好ましく、製造の容易さも含めた実用性から考えると、３０重量％〜４０重量％であることがより好ましい。
【００１９】
本発明におけるソースベースの製造方法は、特に限定するわけではないが、製造例を以下に示す。まず、水を取手付きの鍋に入れ、そこに澱粉、乳化剤、寒天をダマにならないように溶解する。次にこの鍋を加熱するが、このときの熱源としては、特に限定はなく、ガスによる直火、電気、電磁誘導式、ジャケット式の蒸気方式が挙げられる。しゃもじなどで攪拌しながら澱粉が充分膨潤するまで、すなわち８０℃〜９５℃まで加熱する。
【００２０】
本発明のソースベースは分散性が良いのが特徴であるが、分散性の評価方法は、以下のように一定時間あたりの分散性を客観的に判断する。即ち、初めにソースベースの重量を計量し（計量値１）、そこにソースベースの重量の２倍量の水を加え、鍋等に移し、しゃもじで一分間に６０回転程度のスピードで攪拌する。１０分間撹拌後、鍋の全内容物をメッシュサイズが２ｍｍの金属製ざるに通し、ざるに残った残存物の重量を計量し（計量値２）、以下の式に従って分散残存率（％）を求める。
分散残存率（％）＝（計量値２）÷（計量値１）×１００
この分散残存率が大きくなれば、一定時間におけるソースベースの分散性が悪いことを指し、また残存率が低ければ分散性が良いと判断できる。この分散残存率が１０％以下であれば、本発明の効果が発揮できていると言える。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
（実施例１）  ソースベース１の作製
まず、ＨＬＢ＝７．０であるＤＫエステルＦ−７０（物質名：ショ糖脂肪酸エステル、第一工業製薬株式会社製)を２．０重量部、粉末寒天（北原産業株式会社製）を０．５重量部、小麦澱粉（北国フード株式会社製）を１５重量部、室温にてよく撹拌混合した。次いで、前記の撹拌混合物を少しずつ８２．５重量部の水にダマにならないよう加え、溶解するまで室温にて撹拌した。その後、温度を９０℃まで上げて澱粉を完全に糊化させたのち、耐熱性のある容器に移し、荒熱をとり、ソースベース１を得た。
【００２３】
（実施例２）  ソースベース２の作製
使用した乳化剤を、ＨＬＢ＝９．５であるＤＫエステルＦ−９０（物質名：ショ糖脂肪酸エステル、第一工業製薬株式会社製)に変えた以外は、実施例１と同様にしてソースベース２を得た。
【００２４】
（比較例１）  ソースベース３の作製
乳化剤は使用せず、粉末寒天（北原産業株式会社製）０．５重量部、小麦澱粉（北国フード株式会社製）１５重量部、を室温にてよく撹拌混合した。次いで、前記撹拌混合物を少しずつ８４．５重量部の水にダマにならないよう加え、溶解するまで室温にて撹拌した。その後、温度を９０℃まで上げて澱粉を完全に糊化させたのち、耐熱性のある容器に移し、荒熱をとり、ソースベース３を得た。
【００２５】
（比較例２）  ソースベース４の作製
まず、ＨＬＢ＝７．０であるＤＫエステルＦ−７０（物質名：ショ糖脂肪酸エステル、第一工業製薬株式会社製)を２．０重量部、小麦澱粉（北国フード株式会社製）を１５重量部、を室温にてよく撹拌混合した。次いで、前記撹拌混合物を少しずつ８３．０重量部の水にダマにならないよう加え、溶解するまで室温にて撹拌した。その後、温度を９０℃まで上げて澱粉を完全に糊化させたのち、耐熱性のある容器に移し、荒熱をとり、ソースベース４を得た。
【００２６】
（比較例３）  ソースベース５の作製
乳化剤、寒天は使用せず、小麦澱粉（北国フード株式会社製）１５重量部のみを少しずつ８５．０重量部の水にだまにならないよう加え、溶解するまで室温にて撹拌した。その後、温度を９０℃まで上げ、澱粉を完全に糊化させたのち、耐熱性のある容器に移し、荒熱をとり、ソースベース５を得た。
【００２７】
（比較例４）  ソースベース６の作製
使用した乳化剤を、ＨＬＢ＝１であるＤＫエステルＦ−１０（物質名：ショ糖脂肪酸エステル、第一工業製薬株式会社製)に変えた以外は実施例１と同様にしてソースベース６を得た。
【００２８】
（比較例５）  ソースベース７の作製
使用した乳化剤をＨＬＢ＝１９であるＤＫエステルＳＳ（物質名：ショ糖脂肪酸エステル、第一工業製薬株式会社製)に変えた以外は実施例１と同様にしてソースベース７を得た。
【００２９】
実施例、比較例で得られたソースベースをそれぞれ、以下の方法で、分散性評価を実施した。即ち、初めに各ソースベースを１００ｇずつ計量し、そこに、ソースベースの２倍量、すなわち２００ｇの水を計量して加え、鍋（直径２０ｃｍ、取手付鍋）の中で、しゃもじで一分間に６０回転のスピードで１０分間攪拌した。その後、鍋の全内容物を、メッシュサイズが２ｍｍの金属製のざるに通し、ざるに残った残存物の重量を計量した。分散残存率（％）を算出した。それらの結果を表１にまとめた。これによれば、実施例１、２で得られたソースベース１及び２はほとんど残存物が無く、分散残存率は５％以下であり、一定時間での分散性が極めて優れていて、溶解作業性、水への分散性がきわめて良いと考えられるのに対し、比較例１〜５で得られたソースベース３〜７は残存物が多く、分散残存率は２０％を越えており、溶解作業性、分散性とも悪いと考えられた。
【００３０】
【表１】
2008306990.tif 000002