(57)【要約】【課題】中華麺に近い腰と食感の麺状こんにゃくを製造する方法を提供する。【解決手段】こんにゃく芋精粉と穀物粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を投入してこんにゃくを麺状に成形する。第１の温度値に維持されたこんにゃくを弱アルカリ性で第１の温度値より低い第２の温度値に維持された第１の調整液に浸す。第１の調整液から取り出したこんにゃくを第２の調整液に所定の時間以上浸してゲル化を終了させる。その結果、こんにゃくは、ゲル化が完了しない不安定な状態で、温度ストレスおよび物理的ストレスが加えられて内部に気泡や亀裂が形成され、これを調理のために加熱すると中華麺に似た縮れが生じて腰や食感が中華麺に似てくる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく芋精粉と穀物粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を投入して第１の温度値で麺状に成形されたこんにゃくを生成する第１ステップと、
前記第１ステップの直後に前記こんにゃくを弱アルカリ性で前記第１の温度値より低い第２の温度値の第１の調整液に浸す第２ステップと、
前記第１の調整液から取り出したこんにゃくを前記第１ステップにおける前記こんにゃくのｐＨ値とほぼ同一のｐＨ値に調整された第２の調整液に所定の時間以上浸す第３ステップと
を有する麺状こんにゃくの製造方法。
【請求項２】
前記第１の温度値が６０℃以上で７０℃以下であり、前記第２の温度値が２０℃以上で４０℃以下である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記第１の調整液に投入される直前の前記こんにゃくの温度値と前記第２の温度値の差が２０℃以上で４０℃以下である請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
前記第１の調整液のｐＨ値が７近辺である請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
前記穀物粉が米粉であり、前記こんにゃく糊における前記こんにゃく芋精粉と前記米粉と前記セルロースの重量比が５±１０％：３．５±１０％：１．５±１０％で構成されている請求項１記載の製造方法。
【請求項６】
前記第２ステップが、前記第１の調整液における前記こんにゃくに対するバブリング処理を含む請求項１記載の製造方法。
【請求項７】
前記第２ステップに続いて前記こんにゃくを落下板に自然落下させて衝撃を加えるステップを有する請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華麺、パスタ、およびうどんのような腰と食感を備える麺状こんにゃくの製造技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは主成分が人間の消化酵素で分解されないこんにゃくマンナンであるため、低カロリーのダイエット食品として注目を浴びている。一方、ラーメンに使用される麺（以後、中華麺という。）は蛋白質の割合が１２％以上の強力粉といわれる小麦粉とかんすいを混ぜて製造され弾力性と縮れにより独特の腰および食感を備えている。近年こんにゃくの低カロリー性に着目して、こんにゃくに中華麺に似た腰および食感を施してラーメンに使用するためのさまざまな方法が考えられている。
【０００３】
特許文献１は、腰の強い中華麺を製造するために中華麺にこんにゃくゼリーを混合して麺生地にする技術を開示する。特許文献２は、保存性に優れ腰のある中華生麺を製造する技術を開示する。同文献には、こんにゃく糊をゼリー化する前に小麦粉および粉末かんすいに添加して攪拌し麺生地を製造するとともに、麺生地中に微粒子状に分散したこんにゃく糊を粉末かんすいでアルカリ処理してこんにゃくゲルを生成する技術を開示する。
【特許文献１】特開平４−１６６０４７号公報
【特許文献２】特開平９−３７７２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
こんにゃくを中華麺、パスタ、およびうどん（以下、中華麺等という。）の素材として利用するためにこんにゃくを麺状に成形することがある。しかし、麺状のこんにゃくは外形的には中華麺等に似ていてもこんにゃくに特有の弾力および歯ごたえがあるため、中華麺等としては違和感がありそのままでは消費者に受け入れられ難い。こんにゃくを麺状に成形して中華麺等の代用にするためには腰と食感をできるだけ中華麺等に近づける必要がある。しかもこんにゃくの低カロリー性を維持するために余分な原料を加えないことが望ましい。そこで本発明の目的は、中華麺等に近い腰および食感の麺状こんにゃくを製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明にかかる麺状こんにゃくの製造方法は、こんにゃく糊にセルロース粉を混ぜて麺状に成形したこんにゃくの性状が安定する前に、化学的ストレスと温度ストレスを与える点に特徴がある。このようにして製造した麺状こんにゃくは、加熱すると中華麺等に近い腰と食感をもたらすようになる。第１ステップでは、こんにゃく芋精粉と穀物粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を投入して第１の温度値で麺状に成形されたこんにゃくを生成する。穀物粉に米粉を使用したときは、こんにゃく糊の成分を重量比でこんにゃく芋精粉５０％、米粉３５％、セルロース１５％に設定しさらに各成分に±１０％の範囲をもたせると効果的である。
【０００６】
第２ステップでは、麺状に成形されたこんにゃくを弱アルカリ性の第１の調整液に浸して化学的ストレスを与える。第１の調整液のｐＨ値は、望ましくは７近辺にする。第１の調整液は弱アルカリ性になっているため第１ステップで進行していたこんにゃくのゲル化を停止させあるいは元に戻す働きをしてこんにゃくを不安定な状態にする。さらに第１の調整液は投入直前のこんにゃくよりも温度が低くなるように維持されており、投入されたこんにゃくに対して温度ストレスを与える。
【０００７】
温度ストレスを与えるために、第１の温度値を６０℃以上で７０℃以下に設定し、第２の温度値を２０℃以上で４０℃以下に設定することができる。あるいは、第１の調整液に投入される直前のこんにゃくの温度値と第２の温度値の差が２０℃以上で４０℃以下となるように設定することができる。
【０００８】
第３ステップでは、第１の調整液から取り出したこんにゃくを第１ステップにおけるこんにゃくのｐＨ値とほぼ同一ｐＨ値に調整された第２の調整液に所定の時間以上浸して一旦不安定にしたこんにゃくの性状を安定させる。第１の調整液に浸すときは、第１の調整液に浸された状態のこんにゃくに対するバブリング処理をして物理的ストレスを加えることが望ましい。また、第２ステップにつづいてこんにゃくを落下板に自然落下させて衝撃を加えることが望ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、中華麺等に近い腰および食感の麺状こんにゃくを製造する方法を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
図１は、本発明の実施の形態にかかる麺状こんにゃくの製造工程を示すブロック図である。ブロック１１では、こんにゃく芋精粉と米粉と粉末のセルロース粉をお湯に入れて混合および撹拌しこんにゃく糊を生成する。こんにゃく芋精粉と米粉とセルロース粉の重量比率は、好適には５０％、３５％、１５％としさらに各成分に１０％の範囲を持たせ、５±１０％：３．５±１０％：１．５±１０％とすることができる。なお、米粉に代えておからなどの他の穀物粉を加えるようにしてもよい。また、セルロース粉はレタスなどの一般的な食物繊維の中から選択することができる。
【００１１】
ブロック１３では、こんにゃく糊と水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムなどの周知のアルカリ性凝固剤を成形器の中で十分に混合および撹拌する。このとき成型器内部をスチームで８０℃〜１００℃に加熱してこんにゃく糊を麺状にできる程度までゲル化させてこんにゃくを麺状に成形する。ただし、この工程ではゲル化を完全には終了させない。ゲル化させるためにはスチームを使用しないでこんにゃく糊を直接煮沸するようにしてもよい。成形器の先端には、目皿といわれる多数の小さな孔が形成された金型が取り付けられており、ゲル化がある程度進行したこんにゃくはところてんのように目皿の小さな孔を通過して外に押し出され麺状に成形される。この麺状のこんにゃくは太さによっては糸こんにゃくあるいは白滝ともいわれるものである。
【００１２】
こんにゃくの断面形状およびサイズは、目皿に形成された小孔の形状によるが、本発明では腕が４つある海星のような形状にして対向する腕の先端間の距離を１．５ｍｍ程度にしている。なお、目皿の小孔の大きさを直径が５〜６ｍｍ程度の円形にしても、本発明の効果を奏することが確認できている。この時点におけるこんにゃくのｐＨ値は１１〜１２になっている。なお、通常の糸こんにゃくまたは白滝を製造する場合は、ブロック１３が終了した状態で８時間〜１２時間こんにゃくとほぼ同様のｐＨ値の調整液に浸して常温まで温度を下げて性状を安定させてから出荷する。この養生時間が十分でないと、こんにゃくが完全にゲル化せず、運搬の途中で亀裂が入ったり形状がくずれたりする。
【００１３】
ブロック１５では、ブロック１３で成形した６０℃〜７０℃のこんにゃくをゲル化が完了する前に、温度値が２０℃〜４０℃でｐＨ値が７．５程度以下の弱アルカリ性の第１の調整液に浸す。好ましくは第１の調整液の温度は３０℃でｐＨ値は７近辺にする。また第１の調整液の温度は投入される直前のこんにゃくとの間に３０℃〜４０℃の範囲の温度差を与えるように設定してもよい。ブロック１３で成形された直後のこんにゃくはまだゲル化が安定していない状態であるが、ブロック１５で弱アルカリ性の第１の調整液に浸してこんにゃくのｐＨ値を下げることで化学的ストレスを与えてゲル化を停止させあるいはそれまで進行していたゲル化を戻してこんにゃくの性状をより不安定な状態にする。
【００１４】
そして第１の調整液の温度と投入されるこんにゃくとの間には温度差があるのでこんにゃくに対してさらに温度ストレスが与えられる。温度差が大きくなりすぎるとこんにゃくに形成される気泡や亀裂の程度が強くなりすぎ、また、温度差が小さすぎると気泡や亀裂が適度に形成されない。気泡や亀裂については後に説明する。温度ストレスの効果を促進するために、本実施の形態ではさらにこんにゃくに物理的ストレスを加えることができる。物理的ストレスは、第１の調整液に小さな孔の空いた通気管から麺状のこんにゃくが調整液の中で撹拌される程度の流量の気泡を放出し、２０秒〜２分の間バブリングすることで与えることができる。
【００１５】
つづいてブロック１７では、こんにゃくにさらに物理的ストレスを与えるために、第１の調整液から取り出したこんにゃくをたとえば１５ｃｍ〜３０ｃｍの高さから落下板の上に自然落下させて衝撃を与える。実際の工程ではこんにゃくをベルトコンベアで運搬し、第１の調整液が入った液層に投入する直前に落下板上に落下させてそのまま液層に浸すようにしている。衝撃回数は１回でも複数回でもよい。この自然落下とブロック１５のバブリングとはともにこんにゃくに物理的ストレスを与える目的で行うため、いずれか一方だけであってもよく、またいずれを先に行ってもよいが、バブリングを第１の調整液の中で温度ストレスを与えながら行う場合は、必然的にバブリングが先になる。
【００１６】
つづいてブロック１９では、衝撃が加えられたこんにゃくをただちにブロック１３におけるこんにゃくと同じｐＨ値であるｐＨ値１１〜１２の水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムからなる第２の調整液に浸してゲル化を促進しそれまで不安定にしていたこんにゃくの性状を安定させる。安定時間を４時間以上確保するとゲル化が停止してこんにゃくの性状が確実に安定する。こんにゃくを浸す前に第２の調整液の温度は２０℃〜４０℃に維持しておく。好ましくは第２の調整液の温度を３０℃に設定する。ブロック２１ではこのようにして製造した麺状こんにゃくを製品として出荷する。麺状こんにゃくは、多くの水分を含んでいるため通常のこんにゃくのように包装したり、ラーメン・スープと麺状こんにゃくからなるレトルト食品や缶詰にしたりして消費者に販売することができる。
【００１７】
ブロック１５で第１の調整液に浸してからブロック１９で第２の調整液に浸すまでの工程は、コンベアと液層を使用して自動化または半自動化された設備で処理すると１分程度の時間で終了する。なお、ブロック１９の処理が完了した麺状こんにゃくは、ブロック１３で製造されたこんにゃくと比べても肉眼では差を見いだすことはできないが、調理するために加熱すると、麺状こんにゃくには中華麺に似たような縮れが形成され、腰や食感も中華麺に似たものとなる。この理由は以下のように考えられる。
【００１８】
ブロック１３で成形されたこんにゃくは８時間以上養生するとゲル化の強度が増して性状が安定したこんにゃくになり、こんにゃくに特有のつるりとした食感が備わる。しかし、ゲル化が完了して性状が安定する前に、ブロック１５でこんにゃくを弱アルカリ性の第１の調整液に浸すと、ゲル化の進行が停止しあるいはそれまで進行していたゲル化が戻ってこんにゃくが不安定な状態になりそこに温度ストレスが加えられることで、顕微鏡で観察すると明らかなようにこんにゃくの内部に細かい気泡や亀裂が形成される。自然落下による衝撃やバブリングは気泡や亀裂の形成を促進する。
【００１９】
そして、麺状こんにゃくに中華麺に似た縮れが生じて腰や食感が近似してくるのは、ブロック１９で製造された麺状こんにゃくを調理のために加熱すると、中に混入しているセルロースが縮んで気泡や亀裂部分が収縮したり伸びたりすることによるものと考えられる。ブロック１９で製造された麺状こんにゃくはブロック１３で製造されたこんにゃくよりも手でさわったときに若干柔らかさを感じさせるが、前述のとおり肉眼では両者をほとんど見分けることができない。しかし、調理時の加熱による縮れの存在は肉眼でも観察することができる。そして、麺状こんにゃくには、こんにゃく特有のつるりとした食感ではなく弾力のある中華麺に似た腰と食感が備わるようになる。なお、ブロック１３で製造したこんにゃくには、目皿の小孔の形状によっては押し出されたときに縮れが生ずるが、これは、本実施の形態にかかる麺状こんにゃくが調理のために加熱されて生ずる縮れとは違って縮れ具体も細かくこんにゃく特有の食感にとどまる。
【００２０】
以上、中華麺に似た腰と食感を与える麺状こんにゃくを例に説明したが、本発明は、化学的ストレス、温度ストレス、および物理的ストレスの各パラメータを適宜選択して、パスタやうどんに似た腰と食感を与える麺状こんにゃくの製造方法にも適用することができる。これまで本発明について図面に示した特定の実施の形態をもって説明してきたが、本発明は図面に示した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の効果を奏する限り、これまで知られたいかなる構成であっても採用することができることはいうまでもないことである。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
中華麺等に似た腰と食感を与えるこんにゃく食品として利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明にかかる麺状こんにゃくを製造する工程を説明するフローチャートである。
【図１】
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