(57)【要約】【課題】成形ポテトチップスの生地を圧延ローラーで成形する際に、該ローラーへの生地の付着を抑え、成形された生地の回収率を向上できる成形ポテトチップス生地改良剤を提供する。【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する成形ポテトチップス生地改良剤であって、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン１００％中、ジグリセリンの含有量が１０％以下、トリグリセリンの含有量が８０〜９９．９％、テトラグリセリンの含有量が１０％以下であることを特徴とする成形ポテトチップス生地改良剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する成形ポテトチップス生地改良剤であって、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン１００％中、ジグリセリンの含有量が１０％以下、トリグリセリンの含有量が８０〜９９．９％、テトラグリセリンの含有量が１０％以下であることを特徴とする成形ポテトチップス生地改良剤。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中の遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満であることを特徴とする請求項１に記載の成形ポテトチップス生地改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、成形ポテトチップス生地改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
成形ポテトチップスは、乾燥ポテト（例えば、ポテトフレーク、ポテトグラニュールなど）に対して、必要により澱粉や調味料、香辛料、水などを加えて混合し、得られたドウ生地を薄いシート状に圧延して成形し、次にフライ調理することにより製造される。
【０００３】
しかし、成形ポテトチップスの製造では、ドウ生地を圧延ローラーでシート状に成形する際、生地のべたつきのため該ローラーの外周面などに生地が付着し、成形不良による製品の破損、生地の回収率低下、ローラーの清掃の手間などの問題があった。
【０００４】
このような問題を解決するために、ＨＬＢ７〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステル（特許文献１参照）、リゾレシチン（特許文献２参照）、又はＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル（特許文献３参照）を成形ポテトチップス生地に添加することが提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記技術では、ローラーへの付着などが実用上十分に解決できるとは言えず、より有効な手段が求められていた。
【特許文献１】特開２０００−２４５３８４号公報
【特許文献２】特開２０００−２４５３８３号公報
【特許文献３】特開平８−２４２８０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、成形ポテトチップスの生地を圧延ローラーで成形する際に、該ローラーへの生地の付着を抑えるのに有効な成形ポテトチップス生地改良剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該ポリグリセリンに含まれるトリグリセリンの含量を８０質量％以上に高めたものを成形ポテトチップスの生地に添加すると、この生地を圧延ローラーで成形する場合にローラーへの生地の付着が非常に少ないことを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
（１）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する成形ポテトチップス生地改良剤であって、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン１００％中、ジグリセリンの含有量が１０％以下、トリグリセリンの含有量が８０〜９９．９％、テトラグリセリンの含有量が１０％以下であることを特徴とする成形ポテトチップス生地改良剤、
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中の遊離のポリオールの含有量が１０質量％未満であることを特徴とする（１）に記載の成形ポテトチップス生地改良剤、
からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の成形ポテトチップス生地改良剤を添加した成形ポテトチップス生地は、圧延ローラーで成形する場合における該圧延ローラーへの生地の付着が従来の成形ポテトチップス生地に比べて少なく、成形性、生地回収率、及び作業効率が実用上十分に改善されたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する成形ポテトチップス生地改良剤に関するものである。
【００１０】
本発明で用いられる、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造され得る。
【００１１】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるポリグリセリンの製造方法に特に制限はなく、先ずグリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のポリグリセリン混合物を得る。
また、ポリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであってもよい。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。次にポリグリセリン混合物を、例えば分子蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、トリグリセリンを高濃度化することにより、本発明に用いられるポリグリセリンが得られる。
【００１２】
こうして得られるポリグリセリンは以下の特徴を有する。
即ち、ポリグリセリン１００％中のジグリセリンの含有量は、通常約１０％以下、好ましくは約７％以下である。ジグリセリンが実質的に含有されない場合もある。
また、ポリグリセリン１００％中のトリグリセリンの含有量は、通常約８０％以上であり、約８５％以上が好ましい。トリグリセリンの含有量の上限値は、通常９９．９％である。
また、ポリグリセリン１００％中のテトラグリセリンの含有量は、通常約１０％以下、好ましくは約８％以下である。テトラグリセリンが実質的に含有されない場合もある。
【００１３】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または炭素数６〜２４の直鎖の不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられる。中でも、炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上含有する炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸の混合物を用いるのが好ましい。脂肪酸は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。
【００１４】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの製法としては、例えば次の方法が好ましく挙げられる。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、上記ポリグリセリンと脂肪酸を約１：１のモル比で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、約１以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のポリグリセリン、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリンジ脂肪酸エステル、ポリグリセリントリ脂肪酸エステル、ポリグリセリンテトラ脂肪酸エステルおよびポリグリセリンペンタ脂肪酸などを含む混合物である。
【００１５】
エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が２００℃以上の場合は液温を約１７０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。触媒の中和は、例えば、触媒として水酸化ナトリウムを使用し、これをリン酸（８５質量％）で中和する場合、以下に示す中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量以上のリン酸（８５質量％）を、好ましくは中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量の約２〜３倍量のリン酸（８５質量％）を反応混合物に添加して、良く混合することにより行われる。中和後、その温度で好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のポリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去する。なお、中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量は、水酸化ナトリウムの使用量を１．０ｇとすると、約０．９６ｇとなる。
【００１６】
３ＮａＯＨ  ＋  Ｈ３ＰＯ４  →  Ｎａ３ＰＯ４  ＋  ３Ｈ２Ｏ  ・・・（１）
【００１７】
次に、上記反応混合物を、必要なら冷却して、約６０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１２０℃以上１８０℃未満、更に好ましくは約１３０〜１６０℃に保ち、反応仕込み時のポリグリセリンと脂肪酸の合計質量の約０．５〜１０倍量、好ましくは約０．５〜５倍量のグリセリンを添加する。反応混合物とグリセリンを良く混合した後、その温度で約０．５時間以上、好ましくは約１〜１０時間放置し、二相に分離した下層（未反応のポリグリセリンを含むグリセリン相）を抜き取るか、または遠心分離し、未反応のポリグリセリンを含むグリセリン相を除去する。反応混合物に対するグリセリンの添加量が少ないと未反応のポリグリセリンの除去が不十分となる。また、グリセリンの添加量が多すぎると、グリセリン相の分離と除去に時間がかかり、生産性の低下を招き好ましくない。
【００１８】
また、反応混合物から未反応のポリグリセリンを除去する方法としては、上記の反応混合物中にグリセリンを添加して混合しその後未反応のポリグリセリンを含むポリオールとして除去する方法の他に、例えば液液抽出、吸着分離など自体公知の方法（例えば、特開平７−１７３３８０号公報参照）が挙げられる。
【００１９】
ここでポリオールとは、分子中に２個以上の水酸基をもつアルコールを指し、具体的にはポリグリセリン（例えば、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、環状グリセリンなど）およびグリセリンなどが挙げられる。
【００２０】
上記処理により得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルを得る。
【００２１】
こうして得られるポリグリセリン脂肪酸エステルは、次の特徴を有する。
即ち、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン１００％中のジグリセリンの含有量は、通常約１０％以下、好ましくは約７％以下である。ジグリセリンが実質的に含有されない場合もある。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン１００％中のトリグリセリンの含有量は、通常約８０％以上であり、好ましくは約８５％以上である。トリグリセリンの含有量の上限値は、通常９９．９％である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン１００％中のテトラグリセリンの含有量は、通常約１０％以下、好ましくは約８％以下である。テトラグリセリンが実質的に含有されない場合もある。
また、本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル１００％中の遊離のポリオールの含有量は、約１０質量％未満が好ましく、約８質量％未満がより好ましい。
【００２２】
なお、本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばＴＲ−４０Ｓ（理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００２３】
本発明の成形ポテトチップス生地改良剤は、必須成分として上記方法により得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。本発明の成形ポテトチップス生地改良剤の実施態様としては特に限定されないが、例えば、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを成形ポテトチップス生地改良剤として直接用いても良く、また上記ポリグリセリン脂肪酸エステルをデキストリンや乳糖などの粉末化剤と共に水溶液とし、該水溶液を常法により乾燥・粉末化し、得られた粉末を成形ポテトチップス生地改良剤としても良い。
【００２４】
本発明の成形ポテトチップス生地改良剤は、成形ポテトチップス生地を調製する際に、成形ポテトチップス生地材料に添加して用いられる。
【００２５】
成形ポテトチップス生地改良剤の添加量は、成形ポテトチップス生地の原料などにより異なるが、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル量に換算して、乾燥ポテト粉末１００質量部に対し約０．１〜１０質量部が好ましく、約１〜１０質量部がより好ましい。
【００２６】
また、成形ポテトチップス生地改良剤は、上記生地材料の混練前および混練中のうちいずれかの段階で添加することが好ましい。また、成形ポテトチップス生地改良剤は直接添加してもよく、予め成形ポテトチップス生地改良剤を水に分散した分散液を調製して添加してもよい。
【００２７】
本発明に係る成形ポテトチップス生地は、例えば、乾燥ポテト粉末、乾燥マッシュポテト、乾燥ポテトフレークのうち単独または２種以上に適量の水を加え、常法により混練することにより調製することができる。
【００２８】
本発明に係る成形ポテトチップスは、上記方法により調製された成形ポテトチップス生地を、例えば、円筒形の二重反転ローラーを有する圧延ローラーを用いて均一な厚さのシート状に成形した後、シート状に成形された生地を型抜きしてスナック片とし、該スナック片を焼成調理（例えば、フライ調理、オーブン加熱など）することにより製造することができる。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
［製造例１］
ポリグリセリンの製造
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中、２５０℃で約４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、４００Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留してジグリセリンを主成分とする留分約３．７ｋｇを除き、更に蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン０．２％、ジグリセリン５％、トリグリセリン８８％およびテトラグリセリン６％、環状ポリグリセリン０．８％を含む留分約１．５ｋｇを得た。次に、該留分に対して１質量％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたポリグリセリンの水酸基価は約１１７０で、その平均重合度は約３．０であった。
【００３１】
［製造例２］
ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌ容の四つ口フラスコに、製造例１で得たポリグリセリン１８８ｇ、およびステアリン酸（商品名：Ｐ−ＳＴ；ミヨシ油脂社製）２１２ｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム５０ｗ／ｖ％水溶液１．６ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を、約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）１．８ｇを添加して触媒を中和した後１５０℃まで冷却し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のポリグリセリンを含むポリオール約３１ｇを除去した。次に、この反応混合物にグリセリン約３６０ｇを加えて均一に混合後１５０℃で約１時間放置し、分離したグリセリン層約２４０ｇを除去した。得られた反応混合物を、約１５０℃、約２５０Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品）を得た。
【００３２】
成形ポテトチップス生地の製造例
［実施例１］
乾燥ポテト粉末（商品名：乾燥マッシュポッテ；雪和食品社製）１４４ｇ、食塩１．８ｇ、および上記製造例２で得たポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品）７．２ｇを混合し、得られた混合物をジャケット付ミキサー（製品名：ファリノグラフ；型式：８１０１２３型；ブラベンダー社製）に投入した。該混合物に熱湯１７３ｇを加え、６４℃、６３ｒｐｍで１０分間混練し、成形ポテトチップス生地（生地試料１）３００ｇを得た。
【００３３】
［実施例２］
乾燥ポテト粉末（商品名：乾燥マッシュポッテ；雪和食品社製）１４４ｇ、食塩１．８ｇ、およびポリグリセリン脂肪酸エステル（市販品Ａ）（商品名：ＴＲ−４０Ｓ；理研ビタミン社製）７．２ｇを混合し、得られた混合物をジャケット付ミキサー（製品名：ファリノグラフ；型式：８１０１２３型；ブラベンダー社製）に投入した。該混合物に熱湯１７３ｇを加え、６４℃、６３ｒｐｍで１０分間混練し、成形ポテトチップス生地（生地試料２）３００ｇを得た。
【００３４】
［比較例１］
実施例１に記載のポリグリセリン脂肪酸エステル７．２ｇに替えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（市販品Ｂ）（商品名：モノステアリン酸トリグリセリル；日光ケミカルズ社製）７．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、成形ポテトチップス生地（生地試料３）３００ｇを得た。
【００３５】
［比較例２］
実施例１に記載のポリグリセリン脂肪酸エステル７．２ｇに替えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル（市販品Ｃ）（商品名：サンソフトＡ−１８１Ｃ；太陽化学社製）７．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、成形ポテトチップス生地（生地試料４）３００ｇを得た。
【００３６】
［比較例３］
実施例１に記載のポリグリセリン脂肪酸エステル７．２ｇに替えてデカグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１８２Ｓ；太陽化学社製）７．２ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、成形ポテトチップス生地（生地試料５）３００ｇを得た。
【００３７】
［生地の成形性の試験例］
実施例１および２、並びに比較例１〜３で調製した成形ポテトチップス生地（試料１〜８）の各々を圧延ローラー（製品名：イズミ電動製麺器；型式：ＩＰＭ−５００；泉精器製作所社製）で圧延し、該成形ポテトチップス生地（以下、単に「生地」ともいう）を厚さ約１．５〜２．０ｍｍのシート状に成形した。続いて、圧延に用いられた生地の質量と圧延によりシート状に成形された生地の質量とに基づいて、生地回収率を次式により算出した。結果を以下の表１に示す。ここで、生地回収率が高いほど、圧延ローラーで生地をシート状に成形する場合において、圧延ローラーへの生地の付着が少ないことを意味する。
【数１】
2008306933.tif 000002
【００３８】
【表１】
2008306933.tif 000003
【００３９】
表１から明らかなように、試料１および２の成形ポテトチップス生地は、他の成形ポテトチップス生地（試料３〜５）に比べて、圧延ローラーで生地をシート状に成形した場合において、圧延ローラーへの生地の付着が少なく、生地回収率が優れていた。
【００４０】
［ポリオール組成の試験例］
実施例１および２並びに比較例１および２で使用したポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品および市販品Ａ〜Ｃ）を構成するポリグリセリンの組成（即ち、ポリオール組成）を、下記する方法により分析した。結果を後掲の表２に示す。
【００４１】
先ず、被検試料（試作品および市販品Ａ〜Ｃ）の各々を、ケン化分解処理して脂肪酸とポリオールとに分解した。具体的には、被検試料２．０ｇをケン化用フラスコに量り取り、これに０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム−エタノール標準液３０ｍＬを加え、該フラスコに冷却器を付け、時々振り混ぜながら、還流するエタノールが冷却器の上端に達しないように約７０〜８０℃の範囲内で温度を調節して穏やかに約１時間加熱した後、水１００ｍＬを添加した。その後、得られた内容物を分液漏斗に移し、ヘキサン１００ｍＬおよび１０％塩酸約５ｍＬ添加して分液漏斗を振り、その後静置した。続いて、分離した下層を別の分液漏斗に移しヘキサン５０ｍＬを添加して同様に処理した。分離した下層をビーカーに採り、０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム溶液でｐＨを調製して中和し、６０℃の通風乾燥機内にビーカーを静置し、脱水した。完全に脱水したらメタノール約１０ｍＬと少量の芒硝を加えてかき混ぜ、内容物を自然濾過した。得られた濾液をフラスコに移し、エバポレータにてメタノールを除去した。
【００４２】
次に、得られた濃縮物を、常法によりＴＭＳ化した後、ＧＣ（ガスクロマトグラフィー）を用いてポリオール組成分析を行った。ＧＣは以下に示すＧＣ分析条件で行った。分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてポリオール組成を求めた。
【００４３】
＜ＧＣ分析条件＞
装置
ガスクロマトグラム（型式：ＧＣ−１７Ａ；島津製作所社製）
データ処理装置（型式：Ｃ−Ｒ７Ａ  ｐｌｕｓ；島津製作所社製）
カラム（型式：ＤＢ−５ＨＴ；Ａｇｉｌｅｎｔ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラムオーブン条件
初期温度 １２０℃（１分間）
昇温速度 ８℃／分
最終温度 ３４０℃（２５分間）
検出器温度 ３３０℃
注入口温度 ３３０℃
試料注入量 ３μｌ
検出機  ＦＩＤ（水素炎イオン化検出器）
キャリアガス ヘリウム７５ＫＰａ
スプリット比 １：８０
【００４４】
【表２】
2008306933.tif 000004
【００４５】
［遊離のポリオール含有量の試験例］
実施例１および２並びに比較例１および２で使用したポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品および市販品Ａ〜Ｃ）について遊離のポリオール含有量を、以下に示す方法により測定した。結果を後掲の表３に示す。
【００４６】
ガラス製カラム（長さ：２１ｃｍ、直径：２ｃｍ）に、逆相系シリカゲル（商品名：イナートシルＯＤＳ−３；ジーエルサイエンス社）約３０ｇを乾式法で充填した。試料約１０ｇを精密に量り、２５容量％メタノール水溶液５０ｍＬに溶解してカラム上層に流し込み、続いて２５容量％メタノール水溶液２００ｍＬを流速１ｍＬ／１分間で通液し、流出した液を回収した。この流出液を重量既知の濃縮フラスコに洗い込み、ロータリーエバポレーターを用いて、約９０℃、約４ｋＰａの条件で濃縮後、デシケーター中で放冷し、総重量を精密に量り、次式により遊離のポリオール含有量（質量％）を求めた。
遊離のポリオール含有量(質量％)
＝［（総重量(g)−フラスコ重量（g））／測定に用いた資料の重量（g）］×100
【００４７】
【表３】
2008306933.tif 000005