(57)【要約】【課題】本発明はわさびの香気を増強し、本わさび感が向上するわさび香味組成物を提供する。【解決手段】３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有することを特徴とするわさび香味組成物であって、わさびや種々のわさび風味食品に添加することで、わさびの香気を増強し、本わさび感が向上する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有することを特徴とするわさび香味組成物。
【請求項２】
３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有する緑茶、紅茶、ドライハーブ、又はほうれん草の抽出物を添加することを特徴とするわさび香味組成物。
【請求項３】
さらに、イソチオシアネート類を含有する請求項１又は２に記載のわさび香味組成物。
【請求項４】
３−メチル−２，４−ノナンジオンを１ppb〜１０００ppb含有する請求項１乃至３に記載のわさび香味組成物。
【請求項５】
３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有するわさび香味組成物を添加したわさび又はわさび風味食品。
【請求項６】
３−メチル−２，４−ノナンジオンを０．０００１ppb〜２ppb添加した請求項５に記載のわさび又はわさび風味食品。
【請求項７】
３−メチル−２，４−ノナンジオン、又は３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有するわさび香味組成物を添加することを特徴とするわさび香味の増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、本わさび本来の風味、特にすりおろしたてのわさびを嗅いだときの香りを増強するわさび香味組成物、及び当該わさび香味組成物を添加したわさび又はわさび風味食品、並びにこれらを添加したわさび香味の増強方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
すりおろしたわさびは、独特の辛味と新鮮なグリーンノートを有し、いろいろな食材に用いられている。
このすりおろしたわさびの香味を再現するために、従来わさび香気成分であるアリルイソチオシアネート、３−ブテニルイソチオシアネートなどの各種イソチオシアネート類など用いたわさびフレーバーが使用されており、主としてわさびあるいはその代替物に添加してその香気を増強したり、米菓、スナックなどの菓子、たれ、ソース、醤油、調味料などに添加して、わさびの香味を付与するなど広範囲に利用されている（特許文献１）。
【０００３】
本発明に用いる３−メチル−２，４−ノナンジオン（3−Methyl−2,4−nonadione）は公知物質であり、緑茶、紅茶、ドライハーブ、ほうれん草などに含まれる化合物で、優れた抹茶香やグリーン香を有するものである。
従来、この化合物は茶飲料用添加剤（特許文献２）や、乳関連製品の香料組成物（特許文献３）として用いられているが、わさび香味を増強する効果があることは知られていなかった。
【特許文献１】特開平１０−７０９６５号公報
【特許文献２】特開２００２−１７１９０６号公報
【特許文献３】特開２００３−５２３３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来のわさびフレーバーでは、アリルイソチオシアネートなどのわさびの香気成分を添加しても、わさび香味を増強し、本わさび特有の香気を充分に再現することはできなかった。
本発明は、わさび香味を増強し、本わさび感が向上するわさび香味組成物、及び当該わさび香味組成物を添加したわさび又はわさび風味食品、並びにこれらを添加したわさび香味の増強方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、これまで極めて微量のためGC/MSなどでは検出されず、わさびに含まれていることが知られていなかった、３−メチル−２，４−ノナンジオンを、GC/O（ガスクロマトグラフィー/オルファクトメトリー）によって、初めてわさびの成分中に見出した。
この３−メチル−２，４−ノナンジオン自体は抹茶香やグリーン香を有するもので、わさびの香気を有するものではないが、既存のわさびフレーバーに添加することで、わさびの香気を増強し、本わさび感を向上することを見出して本発明を完成した。
【０００６】
本発明は、以下の態様を有するわさび香味組成物、およびその香味組成物を添加したわさび又はわさび風味食品、並びにこれらを添加したわさび香味の増強方法に関するものである。
項１．３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有することを特徴とするわさび香味組成物。
項２．３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有する緑茶、紅茶、ドライハーブ、又はほうれん草の抽出物を添加することを特徴とするわさび香味組成物。
項３．さらに、イソチオシアネート類を含有する請求項１又は２に記載のわさび香味組成物。
項４．３−メチル−２，４−ノナンジオンを１ppb〜１０００ppb含有する請求項１乃至３に記載のわさび香味組成物。
項５．３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有するわさび香味組成物を添加したわさび又はわさび風味食品。
項６．３−メチル−２，４−ノナンジオンを０．０００１ppb〜２ppb添加した請求項５に記載のわさび又はわさび風味食品。
項７．３−メチル−２，４−ノナンジオン、又は３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有するわさび香味組成物を添加することを特徴とするわさび香味の増強方法。
【発明の効果】
【０００７】
３−メチル−２，４−ノナンジオンを、既存のわさびフレーバーに添加したわさび香味組成物を用いることで、わさび自体の香味を増強し、また本わさびを使用していない、またはその使用量が少ないわさび風味食品のわさびの香気を増強し、本わさび感を向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に用いる３−メチル−２，４−ノナンジオンは、一般的な合成法、例えば２，４−ノナンジオンをナトリウムエチラートと反応させた後、ヨウ化メチルを加えてメチル化することによって製造することもできるし、市販品を利用することもできる。また、３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有する緑茶、紅茶、ドライハーブ又はほうれん草の抽出物により供給することもできる。
当該抽出物は、植物香料を製造する一般的な方法により得ることができ、これらの方法としては、水蒸気蒸留、超臨界二酸化炭素抽出、圧搾法などが挙げられ、得られた抽出物を単離、精製して使用することが好ましい。
【０００９】
本発明の３−メチル−２，４−ノナンジオンのわさび香味組成物への添加量は、１ppb〜１０００ppb、好ましくは３ppb〜５００ppb、さらに好ましくは５ppb〜１００ppbである。
添加量が１ppbより少ないと効果が充分に発揮できず、また、１０００ppbより多いと別の香調となって好ましくない。
【００１０】
本発明のわさび香味組成物に配合できる他のフレーバーとしては、各種のイソチオシアネート類、例えばメチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、n−プロピルイソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、n−ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、１−メチルプロピルイソチオシアネート、n−アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシアネート、３−ブテニルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、n−ヘキシルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオシアネート、６−ヘプテニルイソチオシアネート、４−メチルチオブチルイソチオシアネート、５−メチルチオアミルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、７−メチルチオヘプチルイソチオシアネート、シクロヘキシルイソチオシアネート、n−ヘプチルイソチオシアネート、n−オクチルイソチオシアネート、n−ノニルイソチオシアネートなどが挙げられ、これらは単品で、あるいは２種以上組み合わせて使用されるが、アリルイソチオシアネートを含めた組み合わせが好ましい。
これらのイソチオシアネート類の大半は、わさび自体に含まれる香気成分として公知のものである。
これらのイソチオシアネート類は、本発明のわさび香味組成物中に合計量として、１〜５０重量％、好ましくは３〜４０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％配合することができる。      
また、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネンなどの炭化水素類、リナロール、シトロネロール、シス−３-ヘキセノールなどのアルコール類、シトラール、シトロネラールなどのアルデヒド類やそれらのアセテート類、脂肪酸類、ケトン類なども配合することができる。
【００１１】
本発明の香味組成物は、３−メチル−２，４−ノナンジオンや上記イソチオシアネート類などを、適用な溶剤、例えば、トリアセチン、プロピレングリコール、エチルアルコール、コーンサラダ油などの食用油脂などに溶解した溶液状や、アラビアガム、シクロデキストリンなどの賦形剤を添加した粉末状、あるいは、ペースト状、顆粒状、マイクロカプセルなど、その使用目的により、任意の形状を選択して用いることができる。
【００１２】
本発明の３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有するわさび香味組成物は、わさびのエキス、精油あるいは粉末などに添加してその香味を増強することができ、またわさびを含有する、又はわさびを全く含有しない種々の食品に添加して、本わさび特有の香気が増強あるいは付与されたわさび風味食品を製造することができる。
また、わさびのエキス、精油あるいは粉末では、３−メチル−２，４−ノナンジオンを単品で添加することによっても、わさび自体の香味を増強することができる。
【００１３】
本発明におけるわさび風味食品は、わさびを含有するか、又はわさびを全く含有せずに香料によってわさびの香気を付与した食品であって、例えば、練りわさび、粉わさび等の加工わさびや、わさびを調味料として用いる食品、例えばわさび漬け、わさびドレッシング、わさびせんべい、わさびふりかけ、わさびアイスクリームなどが挙げられる。
その他、本発明の３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有するわさび香味組成物は、スナック菓子、和菓子、チョコレート、クリーム、スプレッド、漬物、たれ、調味料、調味液、ソース、醤油、ポン酢、マヨネーズ、魚肉練り製品など種々の食品に添加して、本わさび特有の香気が増強あるいは付与されたわさび風味食品を製造することができる。
【００１４】
本発明のわさび香味組成物は、これらの製品を製造する工程で添加し混合することで、わさび風味食品を製造することができる。
【００１５】
本発明の３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有するわさび香味組成物の、わさびあるいはわさび風味食品への添加量は、それぞれの食品により異なるが、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜３重量％である。
【００１６】
本発明の３−メチル−２，４−ノナンジオンのわさび又はわさび風味食品への添加量は、それぞれの食品により異なるが、０．０００１ppb〜２ppb、好ましくは０．０００５ppb〜０．２ppb、さらに好ましくは、０．００１ppb〜０．０２ppbである。
添加量が０．０００１ppbより少ないと効果が充分に発揮できず、また、２ppbより多いと別の香調となって好ましくない。
なお、練りわさびや粉わさび等の加工わさびに使用する場合には、多めの添加量が好ましい。
【実施例】
【００１７】
以下に、本発明を実施例、試験例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、以下の各表の処方中で、特に記載のない限り単位は質量部である。また、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製品を表す。
【００１８】
実施例１
わさび香味組成物の調製
【００１９】
【表１】
2008306957.tif 000002
表１の（１）〜（６）の成分をトリアセチンに溶解して、わさび香味組成物を調製した。
【００２０】
比較例１
表１の（１）〜（５）の成分をトリアセチンに溶解して、わさび香味組成物を調製した。
【００２１】
試験例 １
実施例 １と比較例 １のそれぞれのわさび香味組成物を、イオン交換水で５,０００倍に希釈した。
１０名のパネルで試飲して、表２の７段階の評価を行い、比較例 1のわさび香味組成物（コントロール）の評価点を４点とした。結果を表３に示す。
【００２２】
【表２】
2008306957.tif 000003
【００２３】
【表３】
2008306957.tif 000004
この結果から、３−メチル−２，４−ノナンジオンを含有する本発明のわさび香味組成物（実施例１）は、同化合物を含有しない従来のワサビ香味組成物（比較例１）に比べて、深みがあり、本わさび特有のグリーン感をイメージさせる香気を付与できることがわかる。
また、表１のわさび香味組成物中の３−メチル−２，４−ノナンジオンの添加量を５ppb及び100ppbに変えたわさび香味組成物を調製し、イオン交換水でそれぞれ５,０００倍に希釈（3-メチル-2,4-ノナンジオン0.001ppb及び0.02ppb含有）して評価した場合にも、実施例１の場合と同様の香調が感じられた。
【００２４】
実施例２
練りわさびの製造
【００２５】
【表４】
2008306957.tif 000005
（１）表４の１、４、７及び８を混合して、８０℃で４０分加熱撹拌した。
（２）別途表４の２及び３を混合して、加熱溶解した。
（３）上記（１）、（２）及び実施例１のわさび香味組成物、その他の材料を充分混合して、練りわさびを製造した。
このようにして製造された練りわさびは、本わさびが全く使用されていないにもかかわらず、本わさびの持つ香気を充分に感じるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明により、わさびの香気を増強し、本わさび感が向上するわさび香料組成物を提供することができる。