(57)【要約】【課題】剥皮、芽取りした状態の生のジャガイモであって、風味、品質の劣化が起きることなく、冷蔵で日持ちする殺菌生ジャガイモの製造方法を提供する。【解決手段】剥皮した生のジャガイモを、８０℃以上の液温で５秒〜５分間接液処理した後、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、０．０１％〜１％のアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に３０分〜３０時間浸漬処理する殺菌生ジャガイモの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮した生のジャガイモを、８０℃以上の液温で５秒〜５分間接液処理した後、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、０．０１％〜１％のアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に３０分〜３０時間浸漬処理することを特徴とした殺菌生ジャガイモの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌生ジャガイモの製造方法に関する。詳しくは、剥皮、芽取りした状態の生のジャガイモであって、風味、品質の劣化が起きることなく、冷蔵で日持ちをする殺菌生ジャガイモの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、女性の社会進出等の社会環境の変化の中で、レストラン、飲食店等の外食産業、惣菜や弁当等の中食産業は年々規模を拡大しており、このため、大量調理をする現場が増加している。このような大量調理の現場では原料の下処理に大変な作業時間を有しており、中でも、ポテトサラダ、カレー、おでんを始めとしあらゆる料理に大量に用いられるジャガイモは、原料のイモを水洗いし、剥皮し、芽取りするといったように、大変下処理時間のかかるものであった。
【０００３】
そこで、下処理を行なうことなく料理に利用できる、すでに剥皮し、芽取りした状態のジャガイモの流通が望まれるようになっている。しかし、水洗いし、剥皮、芽取りした状態のジャガイモは細菌が繁殖しやすく日持ちしないため、そのままでは流通できるものではなかった。
【０００４】
このような状況下、野菜の殺菌方法としては亜塩素酸塩や次亜塩素酸塩溶液で処理する方法が知られており、特開平１１−２７６０６３号公報（特許文献１）には、野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理する方法が記載されている。しかし、上記ジャガイモに応用した場合、亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩溶液での処理は殺菌効果がある一方で、ジャガイモの品質を劣化させてしまう場合があった。
【０００５】
また、特開平６−４６８１２号公報（特許文献２）には、カット野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄した後、酢酸溶液で洗浄する方法が記載されている。しかし、上記ジャガイモに応用した場合、当該方法においても殺菌効果はあるものの、ジャガイモに酸味がついてしまったり、加熱調理しても硬い状態であるなど、風味や品質のよいものが得られなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−２７６０６３号公報
【特許文献２】特開平６−４６８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、剥皮し、芽取りした状態の生のジャガイモであって、風味、品質の劣化が起きることなく、冷蔵で日持ちをする殺菌生ジャガイモの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく処理剤等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、剥皮した生のジャガイモを、特定条件で接液処理した後、特定の有効塩素濃度である次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、特定濃度のアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に特定時間浸漬処理することにより、意外にも、風味、品質の劣化が起きることなく、冷蔵で日持ちをする生のジャガイモを得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）剥皮した生のジャガイモを、８０℃以上の液温で５秒〜５分間接液処理した後、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、０．０１％〜１％のアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に３０分〜３０時間浸漬処理することを特徴とした殺菌生ジャガイモの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、剥皮、芽取りした状態の生のジャガイモであって、風味、品質の劣化が起きることなく、冷蔵で日持ちをする殺菌生ジャガイモを提供できることから、外食産業や中食産業向けの下処理した殺菌生ジャガイモとして、当該産業の生産性向上に貢献できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１２】
本発明は、殺菌生ジャガイモの製造方法であり、剥皮した生のジャガイモを、８０℃以上の液温で５秒〜５分間接液処理した後、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、０．０１％〜１％のアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に３０分〜３０時間浸漬処理することを特徴とする。これにより、剥皮、芽取りした状態の生のジャガイモであっても、風味、品質の劣化が起きることなく、冷蔵で日持ちをする殺菌生ジャガイモを得ることができる。
【００１３】
本発明においてジャガイモとは、地下茎の先端が肥大した塊茎を食用とするナス科の一年生作物で、数十種の品種がありいずれの品種を用いることも可能である。前記ジャガイモの剥皮は、手作業により、あるいは機械により行なうことが出来るが、品位を保持する観点からスチームピーラーを用いることが好ましい。
【００１４】
本発明は、剥皮した生のジャガイモを芽取りし、次いで８０℃以上、好ましくは８５℃以上の液温で５秒〜５分間、好ましくは１０秒〜３分間接液処理を行なう。接液処理方法は、例えば、ブランチングする方法、蒸煮する方法、シャワーリングする方法等が挙げられ、特にブランチング処理であるとジャガイモが均一に接液処理できるため好ましい。接液処理が前記温度より低い温度又は前記時間より短い時間であると、後述の溶液に浸漬させても、殺菌効果が不十分な場合があり、その後保存中に菌が多量に増殖し日持ちができないためである。一方、前記時間より長い時間であるとジャガイモの表面が煮えてしまい好ましい製品が得られないためである。なお、１０５℃以上であると処理を行う雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また、連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくない。
【００１５】
次に、接液処理を行ったジャガイモを、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に浸漬処理する。ここで次亜塩素酸塩とは、次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダ）、次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸の水素が金属に置換されて生じる塩をいい、また、アスコルビン酸塩としては、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等のアスコルビン酸の水素が金属に置換されて生じる塩をいう。それぞれ食品に用いることのできるものであればいずれのものでもよい。なお本発明は、飽和食塩水を電気分解し水道水で使用に適した濃度に希釈した、次亜塩素酸ナトリウムを主成分とする電解次亜水を用いてもよい。前記電解次亜水は、長期間にわたり有効塩素濃度を維持するため好ましい。
【００１６】
次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩の有効塩素濃度は２５〜５００ｐｐｍ、好ましくは５０〜２００ｐｐｍであるとよく、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の濃度は０．０１％〜１％、好ましくは０．０５〜０．５％であるとよい。次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩の有効塩素濃度が前記範囲より低い濃度であると、殺菌効果が十分ではなく保存中に菌が多量に増殖してしまうため、日持ちができず、一方前記範囲より高い濃度であっても、期待するほど効果が得られず好ましくないためである。また、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の濃度が前記範囲より低い濃度であると、保存中に外観が悪くなり日持ちができず、一方前記範囲より高い濃度であると、ジャガイモに酸味がついてしまったり、加熱調理しても硬い状態であるなど、風味、品質のよいものが得られないためである。なお、浸漬溶液の温度は５〜２５℃が好ましく、５℃より低い温度であると工業的製造がし難く、一方２５℃より高い温度であるとその後の工程で菌が多量に増殖する場合があるためである。
【００１７】
上記次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液へのジャガイモの浸漬時間は、３０分〜３０時間、好ましくは４５分〜２４時間である。前記浸漬時間より短い時間であると殺菌効果が不十分な場合があり、保存中に菌が多量に増殖し日持ちができないためである。一方前記時間より長い時間であると、ジャガイモに酸味がついてしまったり、加熱調理しても硬いものであり、風味、品質のよいものが得られないためである。
【００１８】
以上の方法で得られた殺菌生ジャガイモは常法に則り、液切した後、ポリ袋等の容器に充填し密封する。この際、真空シールを行い密封すると風味、品質の劣化が起き難く好ましい。
【００１９】
以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］
生のジャガイモを水洗いし、スチームピーラーで剥皮した後、芽取りし、９０℃の熱水で２０秒間ブランチング処理を行なった。次いで、電解次亜水生成機（ダイキハイクロレーター、大機エンジニアリング（株）製）にて製造した有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水と０．１％のL−アスコルビン酸ナトリウムを含む溶液に１時間浸漬処理を行い、液切りした後真空シールを行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００２１】
［実施例２］
生のジャガイモを水洗いし、スチームピーラーで剥皮した後、芽取りし、８０℃の熱水で１分間ブランチング処理を行なった。次いで、有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水（実施例１と同様に製造したもの）と０．１％のL−アスコルビン酸ナトリウムを含む溶液に１時間浸漬処理を行い、液切りした後真空シールを行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００２２】
［比較例１］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、ブランチング処理を行なわなかった以外は同様な方法で生ジャガイモの処理を行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００２３】
［比較例２］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、６０℃の温水で２０秒間ブランチング処理を行なった以外は同様な方法で、生ジャガイモの処理を行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００２４】
［比較例３］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、６０℃の温水で１０分間ブランチング処理を行なった以外は同様な方法で、生ジャガイモの処理を行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００２５】
［比較例４］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、９０℃の熱水で１５分間ブランチング処理を行なった以外は同様な方法で、生ジャガイモの処理を行い殺菌ジャガイモを得た。
【００２６】
［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至４で得られたそれぞれの殺菌生ジャガイモについて、接液処理条件（液温及び時間）の違いによる得られたジャガイモの日持ちについて評価した。具体的には、冷蔵（１０℃）で４日間保存し、保存前後の殺菌生ジャガイモの一般生菌数について評価した。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１より、８０℃以上の液温で５秒〜５分間接液処理を行った実施例１及び２の殺菌生ジャガイモは、接液処理を行なわなかった比較例１、８０℃より低い液温で接液処理を行った比較例２と比較し、保存前後の一般生菌数が少なく、８０℃より低い液温で５分より長い時間接液処理を行った比較例３と比較し、保存後の一般生菌数が少なく、４日間日持ちをするものであることが理解される。また、５分より長い時間接液処理を行った比較例４の殺菌ジャガイモは、表面が煮えてしまい好ましい製品が得られなかった。
【００２９】
［実施例３］
生のジャガイモを水洗いし、スチームピーラーで剥皮した後、芽取りし、９０℃の熱水で２０秒間ブランチング処理を行なった。次いで、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムと０．３％のL−アスコルビン酸を含む溶液に３０分間浸漬処理を行い、液切りした後真空シールを行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００３０】
［比較例５］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、ブランチング処理を行なった後、有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水（実施例１と同様に製造したもの）に浸漬処理を行った以外は同様な方法で生ジャガイモの処理を行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００３１】
［比較例６］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、ブランチング処理を行なった後、０．１％のL−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬処理を行った以外は同様な方法で生ジャガイモの処理を行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００３２】
［比較例７］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、ブランチング処理を行なった後、有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水（実施例１と同様に製造したもの）に１時間浸漬処理し、次いで０．１％のL−アスコルビン酸ナトリウム溶液に１時間浸漬処理を行った以外は同様な方法で生ジャガイモの処理を行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００３３】
［比較例８］
実施例１の生ジャガイモの処理方法において、ブランチング処理を行なった後、０．１％のL−アスコルビン酸ナトリウム溶液に１時間浸漬処理し、次いで有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水（実施例１と同様に製造したもの）に１時間浸漬処理を行った以外は同様な方法で生ジャガイモの処理を行い殺菌生ジャガイモを得た。
【００３４】
［試験例２］
実施例１及び３、並びに比較例５乃至８で得られたそれぞれの殺菌生ジャガイモについて、浸漬条件の違いによる得られた殺菌生ジャガイモの日持ち及び外観の違いについて評価した。具体的には、冷蔵（１０℃）で４日間保存し、保存前後の殺菌生ジャガイモの一般生菌数及び外観について評価した。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
表２より、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に浸漬処理を行った実施例１及び３の殺菌生ジャガイモは、電解次亜水のみに浸漬処理を行った比較例５、アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬処理行った後電解次亜水に浸漬処理を行った比較例８の殺菌生ジャガイモと比較し、外観が優れていることが理解される。また、アスコルビン酸塩溶液のみに浸漬処理を行った比較例６、電解次亜水に浸漬処理を行った後アスコルビン酸ナトリウム溶液にて浸漬処理を行った比較例７の殺菌生ジャガイモは、保存後の菌数が非常に多く日持ちをするものではなかった。
【００３７】
［試験例３］
実施例１で得られた殺菌生ジャガイモについて、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液への生ジャガイモの浸漬処理時間の違いによる日持ち及び品質の違いについて評価した。具体的には、冷蔵（１０℃）で４日間保存し、保存後の一般生菌数、並びに保存後の殺菌生ジャガイモを９８℃の蒸気で５０分間蒸煮したジャガイモの風味及び硬さについて評価を行なった。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
表３より、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液での生ジャガイモの浸漬処理時間が３０分〜３０時間であった殺菌生ジャガイモは、浸漬処理時間が３０分より短い時間であった殺菌生ジャガイモと比較し、保存後の菌数が少なく４日間日持ちするものであることが理解される。また、上記溶液での浸漬時間が３０分〜３０時間であった殺菌ジャガイモは、浸漬処理浸漬処理時間が３０時間より長い時間であった殺菌生ジャガイモと比較し、蒸煮後の風味、硬さが優れており、品質のよいものであることが理解される。