(57)【要約】      （修正有）【課題】簡単に効率よく製造でき、合わせて防臭、防腐さらに着色および保存液まで兼ねて同時に行なえるこんにゃく製品の製造方法を提供する。【解決手段】こんにゃく製造工程で熱処理後形成体となったものを、第一工程としてＰＨ４のクエン酸溶液をあえて石灰水に変えて用い、常温状態にて３０分から１時間ほど掛けて、撹拌付容器内で製品と撹拌させ酸性溶液を表面に定着させるため、アルカリ性の製品表面が少なくともＰＨ４と確認出来る位まで徹底的に行ない酸化変性をさせる。次に第二工程として脱水機を利用し製品全体の水分質を取り除きこんにゃく臭の大部分を除去させる。さらに第三工程としてこんにゃく製品を袋詰めをするがこの際、中性の乾燥ジソ葉の０．０４％から０．０５％溶液を色素定着素材として一緒に袋詰めをする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
従来のこんにゃく製造工程で熱処理後形成体となったものを、次の工程であくぬきの石灰水冷却を使用せずＰＨ４のクエン酸溶液をあえて、石灰水に変えて用い、常温状態にて酸性溶液を撹拌付容器内で製品と撹拌させ、定着させるため、アルカリ性の製品表面が少なくともＰＨ４と確認出来る位まで徹底的に行い酸化変性をさせる。
【請求項２】
石灰水に変えて、ＰＨ４のクエン酸溶液を用いたこんにゃく製品を、脱水機を利用して水分質を（製品の量にもよるが）時間を掛け、製品全体的に行い水分質の大半を取り除く、この方法を行なうことにより結果、大部分のこんにゃく臭の防止をする。
【請求項３】
こんにゃく製品を袋詰するがこの際、製品に着色させんと、あえて自然食品である中性の乾燥ジソ葉の濃度０．０４％から０．０５％溶液を色素定着素材として用い一緒に袋詰をする。
【請求項４】
またこの［請求項３］の工程を行なうことは、色素材として用いるだけでなく、保存液としても用いる手段ともする、つまり製品の保存液を兼ねた退色防止液、さらに防臭液及び防腐液、栄養素付加液としての役目を同時に可能としたもの。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、酸性冷却液と乾燥ジソ葉溶液を用い、こんにゃくの防臭と着色が行なえ、それが保存液にも兼ねれることを簡単に、段階的に行なう製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来のこんにゃく製品は独特のこんにゃく臭が有った為に、精粉を精製してグルコマンナンの精度を高めることや、ゲル剤としてアルカリを作用させ還元糖を加え加熱の上蛋白質と反応させ臭いを抑えたりして来た。【０００３】  このグルコマンナン精度を高める製法によると、アルコール混入水で撹拌洗浄しかつ加熱減圧を行なう精粉製造であるが工程的に複雑で簡単でなく、また還元糖を加熱の上蛋白質と反応させるにはさらに減圧、撹拌、乾燥し、精粉化の工程が重なるわけで産業上の大衆食品の原料としては手間や工程において価格的に高いものとなる問題点が伴う。【０００４】
【特許文献１】特開平９−１２１７９０
【特許文献２】特開平８−１３１０９４
【０００５】  またこんにゃくの着色退色においては、食品に対して植物由来の着色材料とともに水を８５℃〜１００℃まで一定時間加熱処理して色素ごとに定着処理を行なったり、この定着処理をするには加熱する前、あるいは処理範囲において酢類や塩を用いる工程となっているが、こんにゃく製品においては熱による製品変成が起き、保存上色素着色に無理が生じる。【０００６】  またこんにゃく粉・加工澱粉とを混合した後、さらにアルカリ剤を混合して加熱、それのゲル状態を有機酸液に浸漬させるこういった製品加熱のゲル状態であるためと、後の２段階工程の製品による強制が生じて、離水退色には有効であるが、味の変成がおこる問題がある。【０００７】  またβカロチン着色料や天然色素料で着色をされた着色食品の退色等においては、合成着色料、金属イオン類、各種食品蛋白質類など各種をそれぞれに用いて、いかに退色をさせないか工夫をされているが、この方法によるとあまりにも混合、調整、工程数が多大であり食品製造には不都合で、不向きの上に元来の特徴が複雑な付加原料により生かされない問題が残る。【０００８】
【特許文献３】特開２００３−１９３
【特許文献４】特開２００４−２９８１７４
【特許文献５】特開２００４−２１５５７０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  したがって以上述べた様な従来のこんにゃく製造方法では、製造工程数や複雑な技術多種の素材等々多くの費用が掛り製品価格にはね返る、また作業効率も当然に低下をする、そこで本発明では複雑でなく簡単に効率よくこんにゃく製品の製造が可能な方法を開発することを目的とした上に、合わせて防臭、防腐、さらに着色および保存液まで兼ねて同時に行なえるこんにゃく製品の製造方法を提供せんとした。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  本発明は上記の目的課題を達成するために、従来のこんにゃく製品の製造工程で熱処理後形成体となったものを、次の工程であくぬきの石灰水冷却を使用せずに、第一工程としてＰＨ４のクエン酸溶液をあえて石灰水に変えて用い、常温状態にて３０分から１時間ほど掛けて、撹拌付容器内で製品と撹拌させ酸性溶液を表面に定着させるため、アルカリ性の製品表面が少なくともＰＨ４と確認出来る位まで徹底的に行ない酸化変性をさせる。【００１１】  その後、第二工程として石灰水に変えてＰＨ４のクエン酸溶液を用いたこんにゃく製品を、脱水機を利用して水分質を（製品の量にもよるが）毎分５００回転から１，０００回転させ５分までの時間を掛け製品全体的に行ない水分質の大半を取り除く、この方法を行なうことにより次の第三工程と合わせて行なう結果大部分のこんにゃく臭が防止される。【００１２】  次に第三工程としてこんにゃく製品を袋詰めをするがこの際、今度は製品に着色させんと、あえて自然食品である中性の乾燥ジソ葉の濃度０．０４％から０．０５％溶液を色素定着素材として一緒に袋詰めをする。【００１３】  ここで第三工程を行なうことは色素材として用いるだけでなく、保存液としても用いる手段とする、つまり製品の保存液を兼ねる応用をするわけである。
【発明の効果】
【００１４】  上述したように本発明のこんにゃくおよび製造方法は、第一工程から第三工程を段階的に行なうことにより、防臭、着色、保存液とすることが無理なく可能となり製品の品質面、製造上の簡素化が提供できる。【００１５】  また、食感の面から述べれば、第一工程で製品をＰＨ４溶液に漬けた上撹拌させるので、こんにゃく製品が安定をした酸の定着化が行なわれるため食感が（しこしこ感歯切れ）高まりその上に袋詰製品とするため色素の退色も起きにくくなりこのＰＨ４にする工程撹拌により高い効果を発揮する。【００１６】  さらに第三工程である乾燥ジソ葉溶液を、保存液や着色原料として用いることにより、第一工程にて製品に酸の定着化が大部分行なわれた関係上、この保存液の成分特性と相性が良くなり着色変成つまり成分変成が起きて着色が起こり製品が着色をされる多大な効果が生じる。【００１７】  この乾燥ジソ葉溶液をあえて用いるのは、上述した外に製品自体の芳香、美味感も増し常温で２ヵ月間も効果を発揮をし、製品の長期保存にも役立った。【００１８】  よってこう言った三段階の工程を行なう結果このこんにゃく製品は、アルカリ性食品でありながら、長期保存に耐え防臭が発揮もされ、その上にさらに乾燥ジソ葉の栄養成分定着も必然的に行なわれる相乗結果となり自然食品素材の応用による栄養品質向上にも役立つ効果が生まれた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】  従来のこんにゃく製品を熱処理後に冷却する水のみに対して本発明を最良の形体にするためには第一次工程である水１ｌ対し、クエン酸２ｇから４ｇを撹拌混合して、ＰＨ４の酸性水溶液を造り、その水溶液をこんにゃく製品に、３０分〜１時間ほど浸漬撹拌させる、この工程を行なうことによりアルカリ性食品のこんにゃくはＰＨ４〜ＰＨ５の酸性質に無理なく順応をしてくる。【００２０】  この様にして本発明では、出来上がったこんにゃく製品のアクヌキを行なう際に従来では水のみの応用であったが、まずこれに変えてＰＨ４の酸性液を製品と一緒に撹拌させて酸性質をこんにゃくに馴染ませたり純化させることにより次の袋詰の際最良で良好な形態を発揮をする。【００２１】  そして脱水を第二工程でしたこんにゃく製品を袋詰をする際は必ず一緒に乾燥ジソ葉を温度７０℃〜８０℃で約１０分まで熱して溶液を造りこれを水と合わせて０．０４％〜０．０５％溶液にして、３５℃〜４０℃の温度で従来の保存液に変えて製品を袋詰をする際混合付加することにより、養分が色素（特にアントシアニン等）の定着がこの工程方法によりこんにゃく製品に対して無理なく自然的、自動的に行なえる最良の形態となる。
【実施例】
【００２２】  第一工程である石灰水に変えて、酸性水を造るため当所クエン酸濃度をＰＨ２及びＰＨ３以下で行なった製品に対しては内部まで酸の浸透性と防臭効果は十分である上いくら時間を掛けて行なっても、切断してＰＨ確認判断上はよかったが次の第二工程の脱水段階で、水分質を脱水する工程を行なう必要があるためと、第三工程でもっと重要な乾燥ジソ葉溶液による色変性および退色防止や、防臭、さらに長期保存に耐えるには食製品としては強酸性すぎて不向きである事実が生じた。【００２３】  そこで次の段階濃度であるＰＨ４にするため１ｌに対しクエン酸を４ｇにした際には３０分で浸漬撹拌をしてみると、各種製品の板こんにゃく、団子こんにゃく、サシミこんにゃく、糸こんにゃく等それぞれが脱水を掛けても安定し、大体内部まで切って判定をしてみてもＰＨ４〜ＰＨ５の値が達成された。【００２４】  次にＰＨ５に成る様調整をしたが、これは食品製品であるためには食して見て酸度が低く不向きであり、ＰＨ４以上の製品では目的価値上（見た目では判断が出来ないのであるが）不良品であった。【００２５】  よって本発明の第一工程はＰＨ４のクエン酸濃度とすることが最高の後の成果を発揮することが判断結果として出た、さらにこの第一工程を基本とすることで低温や常温保存上長期の安定性が２ヵ月に渡り発揮され防臭効果ももっとも最高値である結果となった。【００２６】  また本発明では、長期保存や、色素変性を自然な形で行なうため、あえて乾燥ジソ葉を１ｌに対して温度７０℃〜８０℃で１０分間を熱することが乾燥ジソ葉では一番に色素と栄養が多く取り出せ、第一工程、第二工程と経て酸性質のこんにゃく製品をこれに応用すると、赤色系・紫色系色相の発色が行なえ退色も低温室では４ヵ月間も変化をしていない結果となった、さらに食感、風味等まったく異常性が現在まで起きていない結果が得られた、また防臭効果も十分で変化は発生を今もしていない。【００２７】  こう言った製造方法での最終的成果は、上記までの開発をした工程を行なうことにより達成をされるが、食品としての立場上パッケージや袋詰を行なう際、本こんにゃく製品の保存液として０．０４％〜０．０５％濃度の乾燥ジソ葉溶液を用いて見ると、最大限に工程特性結果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】は、こんにゃく製品製造から開発までの全工程を示すフローチャート。
【符号の説明】
【００２９】  １．従来よりのこんにゃく製品の製造工程  ２．開発した冷却撹拌をする第一次工程  ３．開発した脱水をする第二次工程  ４．開発した袋詰をする第三次工程
【図１】
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