(57)【要約】      （修正有）【課題】芋、野菜、豆、種実由来の食材を原料に利用して、固有の風味を有する新規糖化物を提供する。【解決手段】該乾燥食材パウダーを単独、又は乾燥食材パウダーと精製でん粉を混合した混合物を使用して、αアミラーゼやβアミラーゼなどによる液化糖化反応を実施する。褐色性の色調に富み、炭水化物に由来生成する糖類を主体にしながら、ミネラル特にカリウムが豊富で、アミノ酸を含み、健康機能性を有する新規糖化物を生産性、経済性よく製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として、芋、野菜、豆、種実由来の食材を乾燥し製粉した粉末である乾燥食材パウダーを使用することを特徴とする新規糖化物の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の乾燥食材パウダーが、さつまいも、じゃがいも、たまねぎ、きゃべつ、にんにく、アーモンド、小麦胚芽、豆乳由来であることを特徴とする新規糖化物の製造方法。
【請求項３】
原料として、請求項１ないし２記載の乾燥食材パウダーと精製でん粉を混合した混合物を使用することを特徴とする新規糖化物の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３記載の製造方法により製造された新規糖化物
【請求項５】
請求項４に記載の糖化物であって、日本農林規格に基づく着色度が５以上であることを特徴とする新規糖化物。
【請求項６】
請求項４ないし５に記載の糖化物であって、カリウムを０．１〜１．５質量％含有することを特徴とする新規糖化物。
【請求項７】
請求項４ないし６に記載の製造方法の糖化物であって、アミノ酸を０．１〜２質量％含有することを特徴とする新規糖化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材を乾燥し製粉した粉末、好ましくは芋、野菜、豆、種実由来の食材を乾燥し製粉した粉末である乾燥食材パウダーを使用することを特徴とする新規糖化物、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の通常の水飴、異性化糖などの糖化製品は、とうもろこし、タピオカ（キャッサバ）、じゃがいも等の原料から分離・精製したコーンスターチ、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉を糖化して作られる。
【０００３】
また、これら従来の糖化物は、糖化後にイオン交換樹脂、活性炭などを用いた精製工程処理により、純水程度まで精製され、その最終製品は糖質以外の成分（不純物とされる）は含まず、無色透明で、クセの無いまろやかな甘味を示し、甘味素材として加工飲食物に広く利用されている。
【０００４】
近年では、食品市場は天然志向に向かっており、「食品に余計なもの」を添加するのではなく、「体に良いもの」を添加するという健康機能性が重要視されてきている。つまりは、合成着色料は不使用の方向に向かい、天然色素系着色料の利用へと切り替わっている。また、体に良いとされるミネラルやアミノ酸は積極的に取り入れられるようになった。このミネラル等の微量元素は、２００５年厚生労働省から、生活習慣病の予防を目的として食事摂取基準の目標量が発表されているほどである。
【０００５】
しかしながら、従来方法による精製でん粉から作る水飴等の糖化物は、精製前に含有する糖質以外の栄養的特徴成分、例えば、ナトリウムを排出して血圧を下げるカリウム、鉄欠乏性貧血を予防する鉄、赤血球を作るときに必要な銅、性ホルモンの合成を助けるマンガンなどのミネラル類、また着色作用があり、強力な抗酸化機能をもち、動脈硬化やがんを防ぐといわれるアントシニアン色素などの機能性成分は、全く有効利用されずに除去されていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の水飴等の糖化物は無色透明で、糖質以外の成分を含まない事から、食品の着色には着色料を添加、またミネラルやアミノ酸等の健康機能成分を付加するには個々の成分を別途添加する必要があり、機能性だけではなく、生産性、経済性においても課題を有していた。
【０００７】
本発明は、炭水化物に由来生成する糖類を主成分にしながら、各原料本来が保有する天然成分による褐色性の色調を有することにより、着色料を別途添加使用しなくてもよく、かつ、新規な原料を使用することにより、ミネラル特にカリウムやアミノ酸を豊富に含む、健康機能性をも併せ持つ新規糖化物、およびその製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、新規糖化物、およびその製造方法において、使用原料に乾燥食材パウダーを単独、又は乾燥食材パウダーと精製でん粉を混合した混合物を使用することにより、使用原料が本来含有する栄養的特徴成分、特に色素成分、およびミネラル特にカリウムやアミノ酸成分を有効に利用することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、別途添加物を使用せずに、褐色であり、かつカリウムやアミノ酸成分を豊富に含有する、着色性と健康機能性を併せ持った新規糖化物を製造することができる。
【００１０】
本発明の糖化物において、使用原料由来の褐色性の色調は、そのまま天然の着色料として利用でき、またカリウムは、ナトリウム（食塩）の尿への排泄をうながし、高血圧の予防に役立ち、アミノ酸は健康増進に貢献する機能性を付加できる糖質として加工食品をはじめ、飲食物に広く利用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。まず、本発明に使用する乾燥前の原料と精製でん粉について、その可食部１００ｇ当たりの成分（５訂日本食品標準成分表：科学技術庁に基づく）を、次の表１に示す。
【００１２】
【表１】
2008000100.tif 000002
【００１３】
乾燥食材パウダーは上記生原料を乾燥製粉したものであり、水分含量の違いであるので、これをすべて水分量をゼロとして換算すると、表２になる。
【００１４】
【表２】
2008000100.tif 000003
【００１５】
ここで、乾燥食材パウダーは、精製でん粉と比較すると、特にたんぱく質が多く、さらにミネラルではカリウムの差が大きいことが分かる。すなわち、精製でん粉だけではなく、乾燥食材パウダーを利用する事で、カリウムが豊富で、たんぱく質に由来生成するアミノ酸を豊富に含有するという特徴をもった糖化物を製造するものである。
【００１６】
実際に使用可能な代表的な乾燥パウダーの水分量と形状を表３に例示するが、本発明はこれらのみに限定されるわけではない。
【００１７】
【表３】
2008000100.tif 000004
【００１８】
次に、本発明の製造方法について説明するが、新規糖化物の具体的な方法や使用する装置などは特に制限はなく、公知の方法を採用すればよい。以下に例示するがこれに限定されるものではない。
【００１９】
新規糖化物は、乾燥食材パウダーを単独、又は乾燥食材パウダーと精製でん粉を混合した混合物を使用するものである。乾燥食材パウダーと精製でん粉の配合比率は、新規糖化物の褐色性の色調を示す着色度、カリウム含有量、アミノ酸含有量の範囲の程度によって適宜混合割合を決定すればよい。すなわち、着色度、カリウム、アミノ酸の程度を上限に近づける場合には、乾燥食材パウダー単独か、乾燥食材パウダーの配合比率は高めればよく、また着色度、カリウム、アミノ酸の程度を下限に近づける場合には、精製でん粉の配合比率を高めることにより調節すればよい。
【００２０】
でん粉量は、芋由来の乾燥食材パウダーでも、精製でん粉でもよく、混合して使用してよい。また、より純粋な風味を得たい場合には、乾燥食材パウダーと精製でん粉が同一原料由来のものが良いが、風味を調節したい場合は、各種由来の原料を混合使用して、好みの風味に調節すればよい。
【００２１】
加えて、より着色度の程度の高い新規糖化物を得るには、アントシニアン、シアニジン、ルテイン、カロテン、リコピン、クロロフィル等に代表される色素（ポリフェノール）などの含量の高い乾燥食材パウダーを糖化原料とするか、更に、アミノ酸は糖類と反応して着色物質のメラノジンを生成するので、糖化原料中のたんぱく質の分解によるアミノ酸の生成の程度を高めることで目的物を得る事ができる。
【００２２】
本発明において、糖化物製造方法の一つである酵素糖化法では、まず原料である乾燥食材パウダー単独、または精製でん粉との混合物を、水に加えて乳濁液にし、液化酵素（αアミラーゼ）を添加し加熱して、でん粉をＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ  ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）１５〜３０まで加水分解して可溶化（液化）した後に、液化液に各種糖化酵素剤を加えて、所定の糖組成のＤＥまで糖化反応する。ここで糖化反応は、各酵素の作用条件に対応するが、一般的には、反応温度５０℃〜６０℃、ｐＨ４〜ｐＨ７、反応時間１５〜５０時間程度である。
【００２３】
ＤＥの程度と使用する糖化酵素剤の組み合わせは、水飴製品ではＤＥ３０〜６０で、使用酵素はβアミラーゼ、フアンガルαアミラーゼ、プルラナーゼなどであり、オリゴ糖製品はＤＥ３０〜７０で、使用酵素はαグルコシダーゼ、プルラナーゼなどであり、ぶどう糖製品はＤＥ７０〜９８で、使用酵素はグルコアミラーゼ、プルラナーゼなどが一般的である。
【００２４】
さらに、糖化反応と同時、又は後に、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、ぺプチターゼの中から選ばれる1種又は２種以上の酵素剤を作用させる。セルラーゼ、ヘミセルラーゼは、さつまいもの食物繊維成分を分解して、ミネラル特にカリウムの溶出に貢献する。プロテアーゼ、ペプチターゼは、使用原料のたんぱく質成分を分解して、アミノ酸の生成に貢献する。この条件反応は、前述した各酵素の作用条件に対応する適切な範囲で行えばよい。
【００２５】
液状新規糖化物を粉末状にするための乾燥法は、ディスク乾燥方式、スプレードライ方式、熱風型乾燥方式、棚式箱型乾燥方式、コンベア式乾燥方式、フリーズドライ方式、減圧乾燥方式、等通常の方法でよい。例えば、ディスク乾燥方式での運転条件は、液状新規糖化物の水分４０〜６０質量％、品温４０℃〜８０℃、噴霧方式がディスク式で、回転数１０，０００ｒｐｍ〜４０，０００ｒｐｍ、熱風温度が入口４０℃〜９０℃、出口２０℃〜６０℃の条件で行われる。
【００２６】
本糖化物の用途は、家庭用、業務用におけるプリンソースなどの糖蜜としての利用を始め、味噌、醤油、食酢、漬物、ドレッシング、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、つゆ、たれ、だしの素、インスタントスープ、複合調味料、発酵調味料、焼酎、発泡酒、ビール風飲料、米飯、パン、米菓、和菓子、洋菓子、ゼリー、氷菓、アイスクリーム、ヨーグルト、各種ペースト類、ジャム、乳製品、小麦粉加工品、畜肉加工品、魚肉加工品、珍味類、ジャム、佃煮、惣菜、カレー、調味済食品、即席食品、冷凍食品などの飲食品に用いられ、天然の着色素材及び機能性付加素材として好適である。
【００２７】
本糖化物の分析は、水分、ＤＥ、糖組成、着色度、ｐＨ、カリウムの各項目は、（澱粉糖技術部会編、澱粉糖関連分析法、食品化学新聞社、平成３年）に基づいた。ＤＥに関係する糖組成も分析した。アミノ酸は、（第４回国税庁所定分析法注解、日本醸造協会）に基づいた。すなわち、水分は粉末状新規糖化物は減圧乾燥法により、液状新規糖化物は屈折率法（糖度計による可溶性固形分のパーセント濃度Ｂｒｉｘ（ＢＸ））による。ＤＥは還元糖を測定するレインエイノン法と近似値が得られるＤＥの測定法（氷点降下度による方法）による。糖組成はＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）による。着色度はＪＡＳ（異性化糖液及び砂糖混合異性化液糖の日本農林規格  昭和５５年制定）に基づいて、試料を無水物換算で３０質量％となるように量り取り、水を加えて１００ｍｌに定容し、この液を光電分光光度計により液層１０ｃｍの波長４２０ｎｍ及び同７２０ｎｍにおける吸光度を測定し、両波長における吸光度の差から求めた。ｐＨは、着色度と同様のＪＡＳに基づき、ガラス電極ｐＨメーターで測定した。カリウムはイオンクロマトグラフィーにより、アミノ酸はホルモール滴定法により測定した。
【００２８】
以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明は係る実施例に制限されるものではない。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］（乾燥さつまいもパウダー１００質量％の新規糖化物の調製）
乾燥さつまいもパウダー（こがねせんがん）１３．６ｋｇを純水３４．４ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、５５℃で１時間反応する。次に加熱し、３０分かけて９０℃に昇温し、続けて９０℃で1時間反応する。次にオートクレーブにて、１２１℃、１５分間加熱処理後、６０℃まで冷却して液化液とした。
【００３０】
上記液化液にβアミラーゼ（ヤクルト製：ユニアーゼＬ）１２ｇと、プロテアーゼ（オリエンターゼ９０Ｎ）２４ｇを添加し、６０℃で２４時間反応して、糖化液とした。この糖化液を８０℃に加熱して、これをろ紙（東洋濾紙製：Ｎｏ.２）上にけいそう土（昭和化学工業製：ラジオライト）をコートしたヌッチエに吸引しながら通液、ろ過した。このろ過液を更にメンブランフィルター（東洋濾紙製：０．４５μ）でろ過した後、エバポレーターにて水分２５質量％（ＢＸ７５）まで濃縮して、液状さつまいも糖化物、約１０ｋｇを得た。結果を表１に示す。
【００３１】
上記調製した糖化液８ｋｇに純水２ｋｇを加えて、水分４０質量％（ＢＸ６０）に調整した。これを原液として、乾燥室径２，０００ｍｍ、乾燥室の高さ４，９００ｍｍで、高速回転ディスク方式による噴霧乾燥装置を使用し、品温５０℃、ディスク回転数２０，０００ｒｐｍ、熱風温度入口７０℃、出口４０℃、処理量２０／ｈの条件で噴霧乾燥を行い、平均粒子径４０〜５０μｍの多孔質状の球形で、水分３．５質量％の粉末状さつまいも糖化物を得た。結果を表４に示す。
【００３２】
［実施例２］（乾燥じゃがいもパウダー１００質量％の新規糖化物の調製）
乾燥じゃがいもパウダー（オランダ産）１３．６４ｋｇを純水３４．３６ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の液状じゃがいも糖化物、約１０ｋｇを得た。結果を表４に示す。
【００３３】
［実施例３］（たまねぎ粉４７質量％と馬鈴薯でん粉５３質量％のたまねぎ糖化物の調製）
たまねぎ粉（国産）６．３８ｋｇと馬鈴薯でん粉７．３２ｋｇを純水２６．３ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の液状たまねぎ糖化物、約９ｋｇを得た。得られた液状たまねぎ糖化物８ｋｇに純水２ｋｇを加えて、水分４０質量％に調整後、これを原液として、実施例１と同条件にて乾燥し、平均粒子径４０〜５０μｍの多孔質状の球形で、水分３．９質量％の粉末状たまねぎ糖化物を得た。結果を表４に示す。
【００３４】
［実施例４］（キャベツ粉４７質量％と馬鈴薯でん粉５３質量％のキャベツ糖化物の調製）
キャベツ粉（国産）６．３８ｋｇと馬鈴薯でん粉７．３２ｋｇを純水２６．３ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の液状キャベツ糖化物、約９ｋｇを得た。得られた液状キャベツ糖化液８ｋｇに純水２ｋｇを加えて、水分４０質量％（ＢＸ６０）に調整し、これを原液として、実施例１と同条件にて乾燥し、平均粒子径４０〜５０μｍの多孔質状の球形で、水分３．５質量％の粉末状キャベツ糖化物を得た。結果を表４に示す。
【００３５】
［実施例５］（にんにく粉４６質量％と乾燥じゃがいパウダー５４質量％のキャベツ糖化物の調製）
にんにく粉（国産）６．３２ｋｇと馬鈴薯でん粉７．３２ｋｇを純水２６．３６ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の液状にんにく糖化物、約８ｋｇを得た。得られた液状にんにく糖化液８ｋｇに純水２ｋｇを加えて、水分４０質量％（ＢＸ６０）に調整し、これを原液として、実施例１と同条件にて乾燥し、平均粒子径４０〜５０μｍの多孔質状の球形で、水分３．６質量％の粉末状にんにく糖化物を得た。結果を表４に示す。
【００３６】
［実施例６］（豆乳粉１００質量％の豆乳糖化物の調製）
豆乳粉（米国産）４．１５ｋｇを純水３５８．５６ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、５５℃で１時間反応する。以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分４０質量％（ＢＸ６０）の液状豆乳糖化物、約６ｋｇを得た。得られた液状豆乳糖化物を原液として、実施例１と同条件にて乾燥し、平均粒子径４０〜５０μｍの多孔質状の球形で、水分３．７質量％の粉末状豆乳糖化物を得た。結果を表４に示す。
【００３７】
［実施例７］（小麦胚芽粉１００質量％の小麦胚芽糖化物の調製）
小麦胚芽粉（焙煎品）９．３ｋｇを純水７１．７ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の小麦胚芽糖化物、約１０ｋｇを得た。得られた液状小麦胚芽糖化物８ｋｇに純水２ｋｇを加えて、水分４０質量％（ＢＸ６０）に調整し、これを原液として、実施例１と同条件にて乾燥し、平均粒子径４０〜５０μｍの多孔質状の球形で、水分３．５質量％の粉末状小麦胚芽糖化物を得た。結果を表４に示す。
【００３８】
［実施例８］（アーモンド粉４７質量％と馬鈴薯でん粉５３質量％のアーモンド糖化物の調製）
アーモンド粉（国産）６．３９ｋｇと馬鈴薯でん粉７．３２ｋｇを純水２６．２９ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）３０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の液状アーモンド糖化物、約８ｋｇを得た。得られた液状アーモンド糖化液８ｋｇに純水２ｋｇを加えて、水分４０質量％（ＢＸ６０）に調整し、これを原液として、実施例１と同条件にて乾燥し、平均粒子径４０〜５０μｍの多孔質状の球形で、水分３．６質量％の粉末状アーモンド糖化物を得た。結果を表４に示す。
【００３９】
［比較例１］（甘藷でん粉１００質量％の糖化物）
甘藷でん粉（同）１４．６ｋｇを純水２５．４ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）２０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の液状甘藷でん粉糖化物、約１２ｋｇを得た。結果を表４に示す。
【００４０】
［比較例２］（馬鈴薯でん粉１００質量％の糖化物）
馬鈴薯でん粉（同）１４．６ｋｇを純水２５．４ｋｇに乳濁し、水酸化カルシウムを加えて、ｐＨを６．５に調製する。これにαアミラーゼ（ノボザイムス製：ターマミル）２０ｇを添加し、以下、実施例１と同条件にて液化、糖化、ろ過、濃縮を行い、水分２５質量％（ＢＸ７５）の液状馬鈴薯でん粉糖化物、約１２ｋｇを得た。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
2008000100.tif 000005
【００４２】
表４から明らかなように、乾燥食材パウダーを原料として単独または精製でん粉と混合して使用することによって、着色度が高くかつカリウム、アミノ酸を多く含有する新規な糖化物を製造することができた。