(57)【要約】【課題】  短時間で茹で上がりながら通常の中華麺と何ら変わらぬコシと風味を有する中華麺を製造する。【解決手段】  中華麺用の麺生地を製造するに際し、小麦粉及びカンスイ，水，塩，その他必要とするｐｈ調整剤等からなる通常の中華麺生地材料に小麦粉の１％〜１５％（重量比）の生澱粉を添加した生地原料を、底部を半円筒状に形成した攪拌槽と、回転軸に対しロ字状又は放射状に設けた攪拌体により構成した横型ミキサーでミキシングする混練工程において、上記生地原料をミキサーに投入後、混練開始時に攪拌体先端の周速度が１．５ｍ／秒以上となる回転数で１分間以上回転させ、その後所望の回転数に落して混練するするようにした。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
中華麺用の麺生地を製造するに際し、小麦粉及びカンスイ，水，塩，その他必要とするｐｈ調整剤等からなる通常の中華麺生地材料に小麦粉の１％〜１５％（重量比）の生澱粉を添加した生地原料を、底部を半円筒状に形成した攪拌槽と、回転軸に対しロ字状又は放射状に設けた攪拌体により構成した横型ミキサーでミキシングする混練工程において、上記生地原料をミキサーに投入後、混練開始時に攪拌体先端の周速度が１．５ｍ／秒以上となる回転数で１分間以上回転させ、その後所望の回転数に落して混練するするようにしたことを特徴とする早茹中華麺用の麺生地製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、３０秒〜４０秒程度で茹で上がる早茹の生中華麺用の麺生地の製造方法に関するものであり、特に生澱粉を添加した麺生地原料を使用し、ミキシング開始時のミキサーの回転速度を従来の倍以上とすることにより、短時間で茹で上がりながら通常の中華麺と何ら変わらぬコシと風味を有する中華麺が製造できるようにしたものである。
【背景技術】
【０００２】
ごく短時間に多量の中華麺を茹でる必要がある食堂、例えばドライブインの食堂や社員食堂のように来客が集中するような所では、予め茹でてある冷凍麺を使用し、客へ提供する時にこれを茹で槽で解凍加熱するようにしているのが一般的である。この場合、茹で槽に約３０秒〜４０秒程度入れて解凍することにより、客へ提供することができる。
【０００３】
また、中華麺に限らず生麺一般（うどん，そば，中華麺など）について茹で時間を短くするために、α化澱粉や生澱粉を麺生地原料に添加し、これで麺類を製造するようなものについても各種提案されている。
【特許文献１】特開昭６０−１２０９５２号公報
【特許文献２】特開平４−２６２７５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
冷凍麺を使用すれば確かに短時間で客に提供することは可能であるが、特に中華麺の場合は一旦茹でた後に冷凍することにより、解凍した場合に麺にコシがなく、その上カンスイによる中華麺独特の風味も消滅してしまい、生麺をその場で茹でたものとは全く異なったものとなっている。うどんのように麺自体が太いものであれば冷凍麺でもそれなりの歯ごたえも残るが、中華麺の場合は細いのでコシがなくなってしまい、また中華麺に欠くことができない風味も呈しなくなってしまうのである。
【０００５】
一方、α化澱粉を加えたりして生麺が早く茹で上がるようにしたものの場合、確かに茹で時間は短縮されるが、中華麺で特に重要なコシがなく、通常の生中華麺と同等の食感を有するとは言えないものであった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこでこの発明に係る早茹中華麺用の麺生地製造方法は前記の課題を解決するために、中華麺用の麺生地を製造するに際し、小麦粉及びカンスイ，水，塩，その他必要とするｐｈ調整剤等からなる通常の中華麺生地材料に小麦粉の１％〜１５％（重量比）の生澱粉を添加した生地原料を、底部を半円筒状に形成した攪拌槽と、回転軸に対しロ字状又は放射状に設けた攪拌体により構成した横型ミキサーでミキシングする混練工程において、上記生地原料をミキサーに投入後、混練開始時に攪拌体先端の周速度が１．５ｍ／秒以上となる回転数で１分間以上回転させ、その後所望の回転数に落して混練するするようにしたものである。
【発明の効果】
【０００７】
通常の中華麺生地材料に小麦粉の１％〜１５％（重量比）の生澱粉を添加した生地原料を使用し、これをミキシング開始時に高速で混練することにより、この麺生地を使用して常法により生中華麺を製造すると、３０秒〜４０秒程度で茹で上がりながら、通常の生中華麺に何ら遜色がないコシと風味を有する中華麺となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
麺生地原料としては通常の中華麺生地材料（小麦粉及びカンスイ，水，塩，その他必要とするｐｈ調整剤等）に、小麦粉の１％〜１５％（重量比）（好ましくは３％〜１０％）の生澱粉を添加したものを使用する。
【０００９】
一方、これをミキシングするミキサーとしては、底部を半円筒状に形成した攪拌槽と、回転軸に対しロ字状又は放射状に設けた攪拌体により構成した横型ミキサーを使用する。なお、ミキシング開始時には従来の倍以上の回転速度でミキシングを行うので、ミキサーを駆動するモーターには十分な出力を有するものを使用する。
【００１０】
そして、上記麺生地原料をミキサーに投入後、混練開始時に攪拌体先端の周速度が１．５ｍ／秒以上となる回転数で１分間以上回転させ、その後所望の回転数に落して混練して麺生地を製造する。その後、常法により麺帯とした後に中華麺とする。
【００１１】
また、小麦粉に添加する生澱粉としては、馬鈴薯澱粉，タピオカ澱粉，小麦粉澱粉，米澱粉，トウモロコシ澱粉等各種澱粉類が使用可能であり、これらを単独であるいは混合して使用するようにしてもよい。
【実施例１】
【００１２】
まず、本発明で使用する横型ミキサーの一実施例を図１と図２に基づいて述べる。１は底部２を半円筒状に形成した攪拌槽であり、３は攪拌槽１の左右の側壁である。左右の側壁３には側壁３を貫通してそれぞれの端部が攪拌槽１内に若干突出するようにした回転軸４が回転自在に支持してある。そして、左右の回転軸４はその軸心が一致するようにしてある。
【００１３】
５はこの回転軸４に取り付けたロ字状の攪拌体であり、回転軸４に対して垂直な腕木６と回転軸４に対して並行な攪拌棒７より構成してある。なお、腕木６は両方向でその長さを変え、二本の攪拌棒７の回転軌跡が異なるようにしてもよい。また、腕木６は両方向へ直線状（１８０度）に設けることを基本とするが、従来公知のように両方向の腕木６を直線状とせずに角度（１４０度〜１６０度）をもたしてもよい。なお、攪拌体５は回転軸４と一体的に形成したものであっても、個別の部品を組み立てたものであってもどちらでもよい。
【００１４】
８は攪拌槽１の底部２付近の所望位置に配設した突起であり、攪拌棒７との間で混練を補助するとともに、グルテンの発生を促進する役割をする。
【００１５】
なお、左右の回転軸４はその回転を同期させるために、それぞれの回転軸４を動力源に連結し、左右の回転軸４（腕木６）が同位相で回転するようする。また、回転軸４を左右に分割せずに、左右を連通した一本の回転軸に攪拌体５を取り付けるようにしたものであってもよい。この場合、攪拌体５の中心に回転軸４が通るため、攪拌体は見た目ではロ字状でなく日字状となる。
【００１６】
また、所望の高速回転を実現するために、駆動源としては従来このような用途のミキサーの約２倍の出力のモーターを使用する。従来のミキサーは小麦粉１袋用でも２袋用でも回転数は５０ｒｐｍ〜６０ｒｐｍであるが、本発明においてはミキサーの大きさにもよるが、おおよそ８０ｒｐｍ以上をミキシング開始時に必要とするからである。
【００１７】
図３と図４は本発明で使用する横型ミキサーの他例を示したものであり、回転軸４に攪拌軸９を位相を変えて配設し、攪拌軸９は図４に示すように放射状となるようにしたものである。なお、攪拌軸９は図３に示すように位相を変えずに、回転軸４に間隔を設けてそれぞれの箇所に攪拌軸９を複数本放射状に配設したものでもよい。
【実施例２】
【００１８】
次に、上記した横型ミキサーを使用した本発明の早茹中華麺用の麺生地製造方法を以下に説明する。なお、以下のミキシング方法における回転数と時間は小麦粉２袋（５０ｋｇ）用のミキサー（攪拌槽の大きさ：半径３００ｍｍ、横幅８００ｍｍ）の例を示したものである。なお、攪拌体５は図１に示すようにロ字状をしており、腕木６の長さ（回転軸４より攪拌体５先端までの長さ）は回転軸中心より一方が２５５ｍｍで、他方が２４０ｍｍである。
【００１９】
上記、ミキサーに小麦粉５０ｋｇを初めとして、通常使用されている中華麺の原料、卵白や小麦粉蛋白や牛乳やカンスイや着色料を入れ、さらに馬鈴薯の生澱粉を２．５ｋｇ加える。そして、これをミキサーに投入して水２２ｋｇを加え、以下（１）〜（４）の要領で混練して中華麺生地を製造した。
【００２０】
（１）１１０ｒｐｍで２分
（２）  ６０ｒｐｍで３分
（３）  ３０ｒｐｍで３分
（４）  １０ｒｐｍで４分
【００２１】
１１０ｒｐｍで回転させると腕木の長い方の周速度は約２．９４ｍ／秒となり、短い方の周速度は約２．７６ｍ／秒となる。
【００２２】
そして、上記過程により製造した中華麺生地は、通常と同様に麺帯機や製麺機などを利用して、常法により中華麺を製造する。このようにして製造した生中華麺は３０秒で食べ頃の茹で具合となり、食した結果コシの強さや風味も通常の生麺を茹でたものと変わらないものであった。
【実施例３】
【００２３】
次に、小麦粉１袋（２５ｋｇ）用のミキサー（攪拌槽の大きさ：半径２２８ｍｍ、横幅７５０ｍｍ）の例について説明する。攪拌体５は図１に示すようにロ字状をしており、腕木６の長さ（回転軸４より攪拌体５先端までの長さ）は回転軸中心より一方が１７０ｍｍで、他方が１６０ｍｍである。
【００２４】
上記、ミキサーに小麦粉２５ｋｇを初めとして、通常使用されている中華麺の原料、卵白や小麦粉蛋白や牛乳やカンスイや着色料を入れ、さらに馬鈴薯の生澱粉を０．５ｋｇ加える。そして、これをミキサーに投入して水８ｋｇを加え、以下（１）〜（４）の要領で混練して中華麺生地を製造した。
【００２５】
（１）１２０ｒｐｍで１分
（２）１００ｒｐｍで１分
（３）  ６０ｒｐｍで３分
（４）  ４０ｒｐｍで３分
【００２６】
１２０ｒｐｍで回転させると腕木の長い方の周速度は約２．１４ｍ／秒となり、短い方の周速度は約２．０１ｍ／秒となる。また、１００ｒｐｍで回転させると腕木の長い方の周速度は約１．７８ｍ／秒となり、短い方の周速度は約１．６７ｍ／秒となる。
【００２７】
そして、上記過程により製造した中華麺生地は、通常と同様に麺帯機や製麺機などを利用して、常法により中華麺を製造する。このようにして製造した生中華麺は３０秒で食べ頃の茹で具合となり、食した結果コシの強さや風味も通常の生麺を茹でたものと変わらないものであった。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明に係る早茹中華麺用の麺生地製造方法は、麺生地製造時にこのような方法で麺生地を製造しておけば、後は常法により中華麺を製造することにより早茹麺とすることが可能となり、その適用範囲は極めて広いものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明で使用する麺生地用ミキサーの攪拌槽の側面断面図である。
【図２】図１のＡ−Ａ線断面図である。
【図３】本発明で使用する麺生地用ミキサーの他例を示す攪拌槽の側面断面図である。
【図４】図１のＢ−Ｂ線断面図である。
【符号の説明】
【００３０】
１  攪拌槽
２  底部
３  側壁
４  回転軸
５  攪拌体
６  腕木
７  攪拌棒
８  突起
９  攪拌軸
【図１】
2008000106.tif 000003
【図２】
2008000106.tif 000004
【図３】
2008000106.tif 000005
【図４】
2008000106.tif 000006