(57)【要約】      （修正有）【課題】収穫したジャガイモの萌芽を抑制し、安全性に問題なく、また低温貯蔵設備および特別な貯蔵管理を必要としないで、室温でジャガイモを保存する方法の提供。【解決手段】ジャガイモの表層（表皮）部を６０℃ないし１００℃の熱水と、７秒ないし１００秒間接触させることにより萌芽抑制処理した後、そのジャガイモを室温で貯蔵する。従来のような低温貯蔵をする必要がないので、省エネルギーで低コストに保存することが可能となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジャガイモの表層（表皮）部を６０℃ないし１００℃の熱水と接触させることにより萌芽抑制処理した後、そのジャガイモを室温で貯蔵することを特徴とするジャガイモの保存方法。
【請求項２】
熱水による萌芽抑制処理時間を７秒ないし１００秒とすることを特徴とする請求項１記載のジャガイモの保存方法。
【請求項３】
ジャガイモの表層の目の組織の部分に熱水をかけて萌芽抑制処理することを特徴とする請求項１又は請求項２記載のジャガイモの保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、収穫したジャガイモ（馬鈴薯）の長期保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  ジャガイモ（馬鈴薯）は、休眠期間が過ぎると萌芽し始め、塊茎部の養分を消耗し著しく品質が低下する。さらに萌芽したジャガイモはエグ味を伴うなど食味の面でも商品価値の低下が大きい。このため、ジャガイモの長期保存に際しては萌芽を有効に抑制することが重要な課題となる。ジャガイモの萌芽抑制には０〜５℃での低温貯蔵、コバルト６０を用いた放射線照射ならびにマレイン酸ヒドラジドの施用などが有効とされている。しかし、低温貯蔵では低温貯蔵倉庫などの特別な施設を必要とする上、低温貯蔵のためのエネルギーを要する。さらに、低温スウィートニングにより還元糖の増加が問題となる。また、放射線照射では、食の安全志向の高まりに伴う消費者の受け入れ難という問題があり、さらにマレイン酸ヒドラジドでは、近年明らかになった発ガン性の問題から使用が禁止されている。
このため、現状では、ジャガイモは低温貯蔵倉庫に入れて保存を行っているが、特別な施設を必要とし低温に維持するためのエネルギーを消費するだけでなく、豊作時には収穫したジャガイモが低温貯蔵倉庫に入りきらないという問題や、貯蔵施設の構造や貯蔵管理によっては低温貯蔵でもジャガイモの緑化や萌芽等の問題が生じることがある。【０００３】  このような問題を解決する一つの手段として、透湿度が１０００〜２００００ｇ／ｍ２・ｄａｙであり、波長２００ｎｍ〜８００ｎｍにおける光線遮光率が９５％以上である乾燥・保存用シートを用いてジャガイモを包装することにより乾燥・保存を行う方法が提案されている（下記特許文献１参照）。しかし、この方法では特殊なシートを必要とし、かつ包装作業を要するため、経済性に問題がある。【０００４】  このような理由から、省エネルギーで安全性が高く、かつ経済性にも優れた、ジャガイモの長期保存法（長期萌芽抑制法）を開発することが待望されている。
【特許文献１】  特開平６−２２５６９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  本発明の目的は、上記の課題を解決し得るジャガイモの室温保存方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  そこで、本発明者らは、上記目的を達成するため、ジャガイモの目の組織を熱水処理し、そのときの熱水処理温度と萌芽との関係を研究し、簡易な熱水処理で安定に長期の室温保存が可能になることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００７】  かくして、本発明によれば、ジャガイモの表層（表皮）部を６０℃ないし１００℃の熱水と接触させることにより萌芽抑制処理した後、そのジャガイモを室温で貯蔵することを特徴とするジャガイモの保存方法、が提供される。
この方法では、熱水による萌芽抑制処理時間を７秒ないし１００秒とすることが適当である。
また、この方法において、ジャガイモの表層の目の組織の部分に熱水をかけて萌芽抑制処処理することが効果的である。
【発明の効果】
【０００８】  本発明では、収穫直後のジャガイモを特定の条件で熱水処理するだけで萌芽が効果的に抑制され、したがって、従来のような低温貯蔵や特殊なフィルムによる包装は必要としない。したがって、本発明方法は、特別な施設や包装材料を必要とせず、省エネルギーで、経済性かつ安全性に優れた保存方法である。このため、従来法に比べてジャガイモの長期の保存（貯蔵）や輸送にコストを大幅に低減させることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】  本発明方法が適用されるジャガイモの種類や大きさには特に制限はないが、収穫直後のものが好ましい。ジャガイモの比重は、本発明の効果に殆ど影響しないため、比重が１．０７９以下の低比重のもの、１．０８０〜１．０８９の中比重のもの、１．０９０以上の高比重のものに対して同様に適用することができる。【００１０】  本発明では、ジャガイモの表層（表皮）部の少なくとも目の部分を熱水で処理することで萌芽を抑制するが、熱水処理温度は、６０〜１００℃とする必要がある。熱水処理温度が６０℃未満では萌芽抑制効果が小さい。
好適な熱処理温度は、ジャガイモの用途によって上記温度範囲から適宜選択すべきであるが、スライスしてポテトチップとする場合は、６０℃以上８０℃未満が好ましい。熱水処理温度が８０℃以上ではポテトチップが褐変することが多いので商品価値が低下する。煮炊きして食用にする場合の熱水処理温度は、１００℃付近が好ましい。これは蒸煮したときのテクスチャー（硬さ）が熱水処理温度によって影響され、保存後のジャガイモを蒸煮して食するときは、熱水処理温度を１００℃にするとき、蒸煮後に最も食感のよいテクスチャーを示すことによる。【００１１】  本発明で実施する熱水処理の具体的な方法としては、たとえば、
（１）ジャガイモの表層（表皮）部の目の部分のみへ散水機で熱水をかける方法、
（２）ジャガイモの表面全体に熱水を散布する方法、
（３）ジャガイモを熱水浴に浸漬する方法、
などの方法が採用される。
これらの中でも、上記（１）または（２）の方法が好ましい。【００１２】  熱水処理時間は、７秒以上であればよく、１０秒以上が好ましい。ただし、余り長時間になるとジャガイモ自体が変質するおそれがあるので、１００秒を超えない時間が好ましい。
熱水処理に代えて、水蒸気処理を行うことも可能と考えられる。この場合は、処理温度は実質的に１００℃又はその付近となる。【００１３】  熱水処理により萌芽抑制されたジャガイモは、自然乾燥または通風乾燥などで表面に付着した水分を除去した後、保存（貯蔵）される。保存条件は通常の室温（１０〜２５℃程度）でよく、従来のように０〜５℃のような低温で貯蔵する必要はなく、また、特殊なフィルムで包装する必要もない。
【実施例】
【００１４】  以下、実施例によって本発明の保存方法を具体的に説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。【００１５】  試料には、平成１７年度北海道産の男爵薯を用いた。なお、ジャガイモは比重により性状が異なるため、低比重：１．０７９以下、中比重：１．０８０〜１．０８９、高比重：１．０９０以上のランクで比重毎に分類して試料条件を揃え、本実験には低比重の男爵薯を用いた。
試料の男爵薯の目付近の表層（表皮）部にそれぞれ６０℃、７０℃、８０℃、９０℃および１００℃の熱水を分注機にて１０秒間掛けて処理した。その後、それぞれの試料を２０℃にて６０日間貯蔵した。なお、６０℃、７０℃で処理したものについては３０、６０および９０秒間処理したものについても貯蔵した。なお、対照として未処理のジャガイモを同条件にて貯蔵した。【００１６】  上記の熱水処理後、２０℃にて６０日間貯蔵した各試料（ジャガイモ）の萌芽状態を確認した。目に対し１ｍｍ以上芽が出たものを萌芽とみなし、萌芽した割合を調べたところ、熱水処理温度が６０℃以上でジャガイモの萌芽が抑制され、温度が高いほど抑制効果が大きく９０℃以上の処理では貯蔵中に萌芽が見られなかった。それらの結果のうち１０秒間処理した例を図１及び図６に示す。【００１７】  しかしながら、処理温度が高くなると表層部が褐変した。すなわち、熱水処理したジャガイモ表層部の褐変度（色調）を色彩色差計（ミノルタ社製）にて測定した。その結果は図２に示す。なお、Ｌ値とは明るさ、ａ値、ｂ値はそれぞれ赤と黄色の色度を表す。いずれも数値が大きくなるにしたがって色が鮮やかになり、逆に０に近いほどくすんだ色を示す。図２から明らかなように、表層部の色調は、処理温度の上昇にしたがい増大し、Ｌ値およびｂ値が低下しており、萌芽抑制効果の高いものほど褐変度の大きなことが明らかとなった。
このように、熱水処理温度が高いほどジャガイモの萌芽が大きく抑制され、９０℃以上の処理では貯蔵中に萌芽が見られなかったが、処理温度が高くなると表層部が褐変することがわかった。【００１８】  さらに、熱水処理したジャガイモの品質評価をするため、熱水処理後２０℃、５０日間貯蔵したジャガイモを用い含有成分量（デンプンおよび遊離糖）の差異について検討した。
なお、デンプンおよび遊離糖は次のような抽出方法によって調製した。すなわち、ジャガイモの表皮を含む表層部１０ｇをヒスコトロンにて破砕したものを熱抽出し、遠心分離したものの上澄み液を試料とし、フェノール・硫酸法にて全糖量を、ソモギー・ネルソン法にて還元糖量を測定した。また、沈殿は次のような処理を行い、得られた溶液をフェノール・硫酸法にてデンプン含量を測定した。
その結果、図３に示すとおり、熱水処理による貯蔵中のデンプン含量には大きな差は見られなかったが、還元糖量は８０℃〜１００℃処理試料で若干増加した。
以上のように、熱水処理による貯蔵中のデンプン含量には大きな差は見られなかったが、還元糖量は８０〜１００℃での熱水処理試料では若干増加した。【００１９】  次に、８０℃〜１００℃で熱水処理した貯蔵６０日後のジャガイモのチップカラーを測定した。その結果を図４に示す。図４から明らかなように、８０℃〜１００℃熱水処理した貯蔵６０日後のジャガイモのチップカラーは、Ｌ値（明度）が低下しａ値（赤色度）が大きくなった。したがって、ポテトチップ用のジャガイモについては、８０℃以下の熱水処理が適している。【００２０】  さらに、蒸煮試料の硬さの測定を行った。ここでは、熱水処理後２０℃にて６０日間貯蔵したジャガイモを直径１０ｍｍ、高さ１０ｍｍの円柱状に整形し、２０分間蒸煮し、デジケーター内で１時間放置した後、レオナーにてテクスチャー（硬さ）の測定を行った。その結果、図５に示すとおり、蒸煮試料の硬さは、１００℃処理では無処理ジャガイモの貯蔵開始時とほぼ同様であったが、処理温度が低いほど軟化した。つまり、蒸煮試料の硬さは、１００℃処理では無処理ジャガイモの貯蔵開始時とほぼ同様であったが、処理温度が低いほど軟化した。【００２１】  以上のように、熱水処理を行うことにより萌芽が抑制され、貯蔵性が高まることを確認した。そこで次に、その萌芽抑制効果のメカニズムを解明するため、熱水処理を行ったジャガイモ表層部の未萌芽の目付近の組織から抽出したタンパク質を二次元電気泳動に供した。この際の試料溶液の抽出法は次のように行った。
未処理および熱水処理したジャガイモの目付近０．５ｇに、ＤＴＴ１０ｍｇ、抽出ｂｕｆｆｅｒを１ｍｌ加え、マルチビーズショッカーにて破砕し、遠心分離にて得られた上澄み液を抽出液とした。この抽出液に対し、１／１０量の１Ｍアクリルアミド溶液を加えタンパク質量として５０μｇおよび１００μｇを２次元電気泳動に供した。タンパク質量はＬｏｗｒｙ法にて、ゲルの染色は銀染色によって行った。【００２２】  二次元電気泳動の結果、熱水処理によって３３．５ｋＤａ、ｐＩ８．３およびｐＩ８．５の２つのタンパク質スポットの発現が確認され、これらのスポットは処理温度が高いほど明瞭であった。このことは、上記の２種のタンパク質が萌芽抑制に関与している可能性があることを示唆している。
【産業上の利用可能性】
【００２３】  本発明によれば、収穫したジャガイモに簡便な温水処理を行うだけで有効に萌芽抑制をすることができるため、ジャガイモを通常の倉庫で保存・貯蔵することができる。このため、本発明はジャガイモの生産〜流通〜加工の各分野の保存において有効に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】萌芽率と熱水処理温度との関係を示すグラフ
【図２】熱水処理温度と処理後のジャガイモの色（Ｌ値、ａ値、ｂ値）の関係を示すグラフ
【図３】熱水処理温度と熱水処理したジャガイモの２０℃、６０日間貯蔵後のデンプン量、可溶性全糖量および遊離糖量の変化を示すグラフ
【図４】熱水処理温度とチップカラーの測定結果との関係を示すグラフ
【図５】熱水処理温度と熱水処理したジャガイモを２０℃、６０日間貯蔵した後の蒸煮試料のテクスチャー（硬さ）を示すグラフ
【図６】各温度で熱水処理したジャガイモの２０℃、６０日間貯蔵後の萌芽状態を示す写真
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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