(57)【要約】【課題】  茶葉本来の旨味を緑茶飲料に付与する一方で、緑茶特有の渋味を抑えた茶エキスを簡便に得る方法を提供する。【解決手段】  緑茶葉をプロテアーゼ存在下で抽出処理し、得られた抽出液にさらにプロテアーゼを作用させて茶エキスを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉をプロテアーゼ存在下に水で抽出し、得られた抽出液をさらにプロテアーゼで処理することを特徴とする茶エキスの抽出方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶エキスの抽出方法に関する。詳細には、茶葉をプロテアーゼ存在下に水で抽出し、得られた抽出液を再度プロテアーゼで処理することにより得られる茶エキスの抽出方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶飲料は、我が国において最もポピュラーな嗜好飲料であり、近年ではペットボトルに充填された形態の商品が多数提供されている。特に最近では、緑茶飲料だけでなく、様々なフレーバーが付与されたり、カテキン等特定の茶成分が通常よりも多く含まれている濃縮タイプの飲料も提供されている。
【０００３】
茶飲料に様々な風味、旨味を付与する方法として、茶以外の抽出物やアミノ酸等の添加物を添加する方法が簡便である。それ以外にも、茶からの抽出物を得る方法に検討が加えられ、香気が強化された茶類エキス、苦渋味の強化されたもの、コクと旨味を有する抽出物を得る方法などが開示されている。
【０００４】
例えば、茶葉類をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉類に配糖体分解酵素を作用させ香気が強化された茶類エキスを得る方法（特許文献１）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理する方法（特許文献２）、緑茶以外の茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスの製造方法（特許文献３）、抽出液の風味の劣化などを防止するために、茶葉を２５〜６０℃の水中でセルラーゼ、ペクチナーゼおよびホスホリパーゼにより処理することを特徴とする茶葉の処理方法（特許文献４）、テアニン及びアルギニンからなるアミノ酸成分とタンニンを含んでなる、旨味やコクが強く、渋味が抑えられ、かつ旨味と渋味のバランスがとれた容器詰緑茶飲料（特許文献５）、緑茶原料にプロテアーゼおよびタンナーゼを添加して抽出することを特徴とする緑茶エキスの製造方法（特許文献６）、タンニン／ブリックス値が２００ｍｇ％／Ｂｘ以下の高旨味茶葉抽出物と、高温抽出法で得た高温抽出茶葉抽出液とを用い、タンニン濃度を３５〜５０ｍｇ％の範囲内に調整したことを特徴とする緑茶飲料の製造方法（特許文献７）などが挙げられる。
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−７５１１２号公報
【特許文献２】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献３】特開２００４−３３７１８１号公報
【特許文献４】特開平１−３００８４８号公報
【特許文献５】特開２００６−６１１２５号公報
【特許文献６】特許第３７８２７１８号公報
【特許文献７】特開２００３−２１０１１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、いずれの方法も処理が煩雑であったり、茶の旨味を有するエキスが得られるものの、茶特有の渋味まで強く感じられるエキスになってしまうなど、好ましい茶エキスの旨味を引き出すには不十分であった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願出願人は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ね、上記課題を解決する方法を得るに至った。即ち本発明は、茶葉をプロテアーゼ存在下で抽出し、得られた抽出液にさらにプロテアーゼを作用させるという茶エキスの抽出方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、茶葉本来の旨味を飲料に付与する一方で、茶独特の渋味を抑えた茶エキスを簡便に得ることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】
本発明で利用できる茶葉には、一般で流通している緑茶葉すべてを挙げることができる。具体的には、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が例示できる。また、茶の種類は、栽培方法や茶葉の加工方法によって煎茶、かぶせ茶、番茶、玉露、玉緑茶、碾茶に分類されるが、いずれの種類であっても良い。
【００１１】
本発明に係る茶エキスの抽出方法は、プロテアーゼ存在下で茶葉からの抽出処理を行い、さらに得られた抽出液に対しプロテアーゼ処理を行う抽出工程にその特徴がある。
【００１２】
プロテアーゼ存在下での茶葉からの抽出処理は、茶葉を水に浸し、一般的に入手可能なプロテアーゼ能を有する酵素或いは該酵素を生産する菌種を適量添加し、適宜反応させればよい。特に好ましくは、ペプチダーゼ能を有するプロテアーゼ或いは該酵素を生産する菌種である。入手可能な該酵素として、天野エンザイム社のプロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ、ウマミザイムＧなどが例示できるが、この限りではない。
【００１３】
抽出方法の一例を挙げると、茶葉１００質量部に対して１００〜１００００倍量の水と、茶葉１００質量部に対し０．１〜１０質量部、好ましくは０．５〜３質量部のプロテアーゼを添加すればよい。酵素処理を行う条件は特に制限されず、液温３０〜７０℃で３０分〜２４時間反応させればよい。これらは使用するプロテアーゼや菌種により異なるため適宜調節することができる。
【００１４】
この抽出処理は、水に茶葉を投入してから加温してもよく、更には抽出効率を上げるために茶葉を粉砕してもよい。抽出を行う機器も、茶葉と水を接触状態で保持できる形式のものであれば従来使用されているものを制限なく使用でき、例えばよく用いられる抽出機器として、ニーダー、カラム型抽出機、向流抽出機等が挙げられる。また、抽出処理は窒素ガスや炭酸ガスなどの不活性ガス雰囲気下で行うこともできる。
【００１５】
さらに、一度茶エキスを抽出した茶葉に再度水、プロテアーゼを添加して再抽出処理を行い、得られた抽出液を先に得た抽出液と混合し、次の処理に付することも可能である。再抽出処理を２〜３回繰り返すことにより、茶葉に含まれている旨味成分を余すことなく抽出することができ、資源の有効活用ともなる。
【００１６】
上記抽出処理によって得られた茶葉からの抽出液は、再度プロテアーゼ処理に供される。ここで用いられるプロテアーゼは先述のものと同様、プロテアーゼ能を有する酵素及び係る酵素を生産する菌種を利用することができ、処理条件も同様のものでよい。係る処理を経て、本発明に係る茶エキスを得ることができる。
【００１７】
尚、プロテアーゼ存在下で得られた茶葉からの抽出液及び再度のプロテアーゼ処理を行った処理液に対し、任意で濾紙等による濾過処理やタンニンを低減させる処理を行っても良い。タンニンを低減させる処理の例として、吸着樹脂による処理、タンナーゼによる酵素処理、ポリビニルポリピロリドン処理及び活性炭処理の１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。更には、処理液を９０℃まで加温して酵素を失活させてもよい。
【００１８】
かくして、本発明に係る茶エキスを得ることができる。上述のような工程を経て得られた茶エキスは、そのまま或いは濃縮して液状（エキス）製剤とするほか、デキストリン、乳糖やアラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により粉末化してもよい。さらに、得られた茶エキスを使用して食品を調製することも可能である。
【００１９】
本発明に係る茶エキスを使用できる食品に特に制限はなく、食品全般に用いることができる。具体的には、緑茶飲料等の清涼飲料、炭酸飲料、ゼリー菓子、和菓子、キャンディー等を例示できる。これら食品への添加方法は、各食品の原材料のひとつに本発明に係る茶エキスを、製造する食品により適宜変更することができるが、０．０１〜１０重量％添加するだけで良く、製造に際し特別な機器や製造条件を必要としないため、工業的にも有利である。
【００２０】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部」を意味するものとする。
【実施例】
【００２１】
抽出方法
生茶葉６００ｋｇに対し、酵素（天野エンザイム社製  プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ）６ｋｇ、水（５０℃）１５００ｋｇを加え、１時間かけて酵素反応下で抽出処理を行い抽出液１を得た。
【００２２】
次いで抽出液排出後の茶葉に、さらに５０℃の水１５００ｋｇを加え２０分間抽出し、抽出液２を得た。この処理を再度繰り返し、抽出液３を得、抽出液１乃至３を混合し、抽出処理液２８００ｋｇを得た。
【００２３】
得られた抽出処理液をＢｒｉｘ１４°まで濃縮し、さらに酵素（プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ）を抽出処理液に対し７．４２ｋｇ加え、５０℃で１時間撹拌を行った。次いで液を９０℃まで加熱して酵素を失活させ、本発明に係る茶エキス８４０ｋｇを得た。
【００２４】
一方、比較例として抽出処理後の酵素処理を行わない以外は同様の処理工程を行うことにより、茶エキスを得た。
【００２５】
茶エキスの評価
上記で得られた本発明に係る茶エキスは、Ｂｒｉｘ１５°、アミノ酸含量１．２％との分析値が得られ、外観においても濁り等の不純物も生じていなかった。
【００２６】
対する比較例で得られた茶エキスでは、Ｂｒｉｘ１４°、アミノ酸含量は０．９％との分析値が得られた。
【００２７】
緑茶エキスを使用した飲料の例
本発明に係る茶エキスと比較例で得られた茶エキスを比較するために、両茶エキスを使用した茶飲料を調製し、評価を行った。
＜処方＞
下記表１の処方により茶飲料を調製した。
【００２８】
【表１】
2008067631.tif 000002
【００２９】
※緑茶飲料原液は、緑茶葉を８５℃で抽出した液をＢｒｉｘ０．１４°に調整したもの。
【００３０】
＜製法＞
表１の各処方に基づきそれぞれの成分を混合し、１３５℃で５秒間の殺菌処理を行い、緑茶飲料とした。
【００３１】
＜緑茶飲料の評価＞
上記で得られた各緑茶飲料を、パネラー７人で評価した。その結果を表２に示す。評価は緑茶飲料の旨味、渋味と総合的なおいしさを、茶エキス無添加の緑茶飲料を５点として１０点満点で評価し、平均点±標準偏差にて評価した（＊：ｐ＜０．０５）
【００３２】
【表２】
2008067631.tif 000003
【００３３】
上記結果より、本発明に係る茶エキスを添加することにより、比較例の茶エキス（酵素処理が１回のもの）よりも緑茶の旨味、総合的なおいしさが向上した緑茶飲料が得られていた。通常であれば、茶エキスを添加することにより、旨味とともに茶独特な渋味も強く感じられる傾向にあるが、上記評価では旨味は向上するものの渋味は茶エキス無添加の緑茶飲料よりも抑えられているという結果が得られた。このことから本発明では、緑茶の旨味を効果的に向上させている一方で、渋味を抑えた茶エキスが得られていることが明らかとなった。