(57)【要約】【課題】フライ調理に使用する油脂類中の劣化物濃度の上昇を抑制することで当該油脂類の品質を保持し、フライ調理品の品質を好適に保持することができるフライ調理品の製造方法を好適に実施できるフライ調理器を提供すること。【解決手段】上端が開口した実質的に直方体の形状を有し、開口部の面積ＳＢと該開口部から底までの深さＨＢとが、ＨＢ／ＳＢ1/2＝０．８〜４．０なる関係を満たすフライ油槽を１又は２以上有することを特徴とするフライ調理器。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
上端が開口した実質的に直方体の形状を有し、開口部の面積ＳＢと該開口部から底までの深さＨＢとが、ＨＢ／ＳＢ1/2＝０．８〜４．０なる関係を満たすフライ油槽を１又は２以上有することを特徴とするフライ調理器。
【請求項２】
フライ油槽の内面上部にフッ素樹脂コート層を備えることを特徴とする請求項１に記載のフライ調理器。
【請求項３】
フライ油槽にフライ油を供給するための給油機構が付設されていることを特徴とする請求項１または２に記載のフライ調理器。
【請求項４】
フライ油槽外側面にフライ油を加熱するためのヒーターユニットを備えることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のフライ調理器。
【請求項５】
油槽を開閉する蓋を備えることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のフライ調理器。
【請求項６】
フライ油槽に具材を導入するための具材キャリヤーをフライ油槽中に出し入れするための具材キャリヤー昇降機構を備える請求項１〜５のいずれか１項に記載のフライ調理器。
【請求項７】
使用するフライ油量が５Ｌ以下である油槽を有し、油槽の深さＨＢが１５〜２５ｃｍであり、油槽の開口部の表面積ＳＢが２００〜５００ｃｍ2である請求項１〜６のいずれか１項に記載のフライ調理器。
【請求項８】
使用するフライ油量が５〜３０Ｌである油槽を有し、油槽の深さＨＢが２５〜７０ｃｍであり、油槽の開口部の表面積ＳＢが３００〜１０００ｃｍ2である請求項１〜６のいずれか１項に記載のフライ調理器。
【請求項９】
フライ油槽が、横が８ｃｍ〜２０ｃｍの長さを有し、縦が５〜３０ｃｍの長さを有し、１７〜３０ｃｍの深さＨＢを有し、かつＨＢ／ＳＢ1/2＝０．８２〜１．８８なる関係を満たすことを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のフライ調理器。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載のフライ調理器と、扁平な具材を水平に対して４５°〜１３５度の角度をもって保持し得る具材キャリヤーとからなるフライ調理器セット。
【請求項１１】
請求項１〜９のいずれか１項に記載のフライ調理器と、具材載置用の棚を複数有する具材キャリヤーとからなるフライ調理器セット。
【請求項１２】
請求項１〜９のいずれか１項に記載のフライ調理器と、該フライ調理器の油槽の上開放面の少なくとも一部をカバーし得る領域において該フライ調理器の上方に設けられた排気フードを有する排気系を備えるフライ調理装置。
【請求項１３】
該排気系が、脱臭部材を備える請求項１２に記載のフライ調理装置。
【請求項１４】
請求項１２または１３に記載のフライ調理装置を用いてフライ調理することを特徴とするフライ調理品の製造方法。
【請求項１５】
フライ調理器、フライ調理前に具材を設置して収容するための第１のキャリヤー、フライ調理中に具材を設置してフライ油層中でのフライ調理に供するための第２のキャリヤー、フライ調理後にフライ調理品を設置して油切りに供するための第３のキャリヤー、フライ調理品を展示する際にこれを設置して収容するための任意の第４のキャリヤーを用いるフライ調理システムであって、該フライ調理器は、請求項１〜９のいずれか１項に記載のフライ調理器により構成され、該第１〜第４のキャリヤーは、１つのキャリヤーによってこれらを兼ねることを特徴とするフライ調理システム。
【請求項１６】
該第４のキャリヤーが、ウォーマーを備えた展示ケースに収容される請求項１５に記載のフライ調理システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ調理品の製造方法、およびフライ調理器に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ調理において、フライ調理品の品質を好適にするとともに、使用する油脂の品質を管理することが重要である。
【０００３】
食用油はフライ調理によって空気中の酸素、ヒーターからの熱、フライ具材からの水等の影響により分解や重合などの化学変化を受け、遊離脂肪酸、カルボニル化合物、重合物などの油脂劣化物を生じる。これら油脂劣化物はフライ調理時間の経過とともにフライ油中に蓄積され、さらにフライ具材から分離した揚げかすやフライ具材から溶出する動物脂なども加わって、フライ油は着色、粘度、発煙、泡立ちの増加をまねくとともに不快臭・不快味を呈するようになる。このようなフライ油で揚げたフライ調理品は、風味が低下し外観も油っぽくなって商品価値が大きく低下する。従って、フライ油は常に劣化度が低い状態で使用しなければならない。
【０００４】
従来のフライ調理器（フライヤー）では、フライ油の劣化および油脂劣化物の蓄積は避けられず、そのためにある程度劣化度が高くなった段階で、フライ油の全量または一部を廃棄し、新鮮なフライ油と入れ替える必要があった。劣化フライ油の廃棄作業は手間がかかるうえ、高温状態のフライ油を廃棄する場合には火傷などの危険を伴う。発生した廃油の処分は、廃油処理業者に引き渡すケースが多いが、近年では有償での引き取りが一般的となり、その際必要な廃油処理費用が事業者にとって大きな負担になっている。また、産業廃棄物の削減という観点からも廃油の発生をなるべく減少させたいという事業者のニーズは高まっている。
【０００５】
廃油の発生を減少させる方法は、使用中のフライ油の劣化を抑える方法と、劣化したフライ油を使用後に浄化する方法とに大別することができる。使用中のフライ油の劣化を抑える方法としては、フライ油にセラミックや焼成骨粉などの多孔質物質を沈めたり（特許文献１〜２）、調理中にフライ油に電圧や電流を印加する方法（特許文献３〜４）が提案されている。しかしながら、これらの方法ではフライ油の劣化を効果的に抑えることは難しく、装置の導入費用やランニングコストが高額であるという問題があった。
【０００６】
一方、劣化したフライ油を浄化する方法としては、活性炭や活性白土などの多孔質体や極めて目の細かい濾紙等による吸着・濾過作用を利用したものが実用化されている。この方法は、微細な揚げかすの除去やフライ油の色の回復には一定の効果を示すが、劣化フライ油中に大量に生じた油脂重合物や油脂分解物などを除去する効果は限られている（特許文献５〜６）。
【０００７】
特に、フライ油の劣化を抑制する方法として、特許文献７に、フライ油の張り込み量（リットル）に対する時間あたりのフライ数量（ｋｇ／時）、すなわちフライ油回転率を１００％／時以上とし、かつフライ油の張り込み量（リットル）に対する空気との接触面積（ｃｍ2）の比を１４０以下とする調理方法が開示されている。しかし、フライ油の劣化を防ぐために、フライ油の回転率を高めること、フライ油と空気との接触面積をできるだけ抑えることが効果的であることそれ自体は、当業者にとって周知の事項である。また、フライ油回転率を１００％以上とすることは、大量のフライ具材を長時間にわたり間断なく揚げている食品工場の大型連続フライヤーでは可能であるが、惣菜店やスーパーマーケットで使用している数十〜数リットルの中・小型フライヤーでは事実上不可能である。また、中・小型フライヤーでは、フライ油の張り込み量（リットル）に対する空気との接触面積（ｃｍ2）の比はほとんどの場合１４０以下である。また、この比は結局油層の深さ（Ｈ）の逆数（１／Ｈ）に相当するものである。特許文献７はこのＨが約７．２ｃｍ以上である全てのフライヤーに言及している結果、実際上あらゆるフライヤーをその範囲内のものとしているといえる。特許文献７には、油層の形状等からフライ油の劣化の問題を解決する方法等が示されていない。
【特許文献１】特開平０９−１４２９５０号公報
【特許文献２】特開昭６２−１０１６９９号公報
【特許文献３】特開平０９−１００４８９号公報
【特許文献４】特開平１０−２７６７４４号公報
【特許文献５】特開昭５６−１６６８２０号公報
【特許文献６】特開２０００−１７８５７８号公報
【特許文献７】特開昭６２−２２０１６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明は、フライ調理に使用する油脂類中の劣化物濃度の上昇を抑制することで当該油脂類の品質を保持し、フライ調理品の品質を好適に保持することができるフライ調理品の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明はかかる調理方法を好適に実施できるフライ調理器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明によれば、上端が開口した実質的に直方体の形状を有し、開口部の面積ＳＢと該開口部から底までの深さＨＢとが、ＨＢ／ＳＢ1/2＝０．８〜４．０なる関係を満たすフライ油槽を１又は２以上有することを特徴とするフライ調理器が提供される。また、本発明によれば、本発明のフライ調理器を用い、フライ調理する油層の油面の面積ＳＡと油底から油面までの高さＨＡとが、ＨＡ／ＳＡ1/2＝０．６〜３．５なる関係を満たす条件の下で、該油層中でフライ調理することを特徴とするフライ調理品の製造方法が提供される。さらに、本発明によれば、本発明のフライ調理器と、具材載置用の棚を複数有する具材キャリヤーとからなるフライ調理器セット；本発明のフライ調理器と、該フライ調理器の油槽の上開放面の少なくとも一部をカバーし得る領域において該フライ調理器の上方に設けられた排気フードを有する排気系を備えるフライ調理装置；およびフライ調理器、フライ調理前に具材を設置して収容するための第１のキャリヤー、フライ調理中に具材を設置してフライ油層中でのフライ調理に供するための第２のキャリヤー、フライ調理後にフライ調理品を設置して油切りに供するための第３のキャリヤー、フライ調理品を展示する際にこれを設置して収容するための任意の第４のキャリヤーを用いるフライ調理システムであって、該フライ調理器は、本発明のフライ調理器により構成され、該第１〜第４のキャリヤーは、１つのキャリヤーによってこれらを兼ねることを特徴とするフライ調理システムが提供される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、フライ油の劣化を抑制すること、回転率が高いことの双方から、フライ油層中の劣化物の増加を抑制し、一定量以下に維持することで、フライ油層中の油脂を廃棄・交換することなく、長期間継続して好適にフライ作業を行うことができる。これまでは、具材の量が多くなるほど、フライ油層の大きなフライ調理器を用いて、言い換えると油量の多いフライ油層によってフライ調理することが常識であった。つまり、フライ作業において使用するフライ油層の大きさ・油量は、具材の量に比例していた。しかし、本発明によれば、一定の制限はあるものの、具材が多いほど、大きなフライ油層を使用し、多くのフライ油を使用するのではなく、逆に、具材が多いほど、小さなフライ油層を使用し、少ないフライ油を使用する方が、フライ油の劣化を抑制し、具材の品質・風味を好適にすることができることが見いだされている。これは、フライ調理方法の常識を覆すものであり、本発明のフライ調理品の製造方法、フライ調理器は、極めて画期的であるといえる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳しく説明する。図面を参照して本発明を説明する場合、全図にわたって、同一または同様の要素は、同じ符号で示されている。
【００１２】
既述のように、本発明は、フライ調理を、フライ油層の油面の面積ＳＡとフライ油層の底面から油面までの高さＨＡとが、ＨＡ／ＳＡ1/2＝０．６〜３．５なる関係を満たす条件の下で行うことを規定する。
【００１３】
先に述べたように、フライ調理について管理が必要なのは、主にフライ調理品の品質と、フライ油の品質についての管理である。
【００１４】
ここで、フライ油の品質に関し、フライ油の劣化度を左右する要因としては、フライ油面の表面積とフライ油の体積（若しくは重量）が重要であるとされている。つまり、フライ油面の表面積をＳとし、フライ油の体積をＶとすると、フライ油の劣化速度は、Ｓ／Ｖと比例関係にあることが知られている。ここで、フライ油層の油底から油面までの高さをＨとした場合、Ｖ＝Ｓ×Ｈであることから、フライ油の劣化速度は１／Ｈに比例することとなる。つまり、劣化速度、言い換えると劣化し易さとは、油底から油面までの距離であるＨによって支配され、表面積Ｓや体積Ｖ自体は直接関係ないことになる。これは、高さＨが同じである場合は、油面の表面積Ｓが広かろうが、狭かろうが、その劣化し易さに差異はないということを意味する。すなわち、高さＨが同じであれば、フライ油が、縦長の立方体の油層を形成している場合でも、横に偏平な立方体の油層を形成している場合でも、フライ油の劣化し易さに差異はないということになる。
【００１５】
ところで、フライ中のフライ油の品質を一定以上に保つためには、まず、フライ油の劣化を抑制することが考えられる。しかし、これのみでは限界があり、比較的早い時間でフライ油は使用限界に達する。そうなると、フライ油層の油脂をすべて廃棄し、新油に交換する必要がある。この場合、新たに大量の新油が必要となる他、廃油の処理も併せればコスト面、環境面に悪影響が生じる。昨今、廃棄物の処理には特にコストや必要な手間が増えているため、大きな問題である。また、この廃油量、必要な新油量は、フライ油層が大きいほど多くなり、それぞれのコストも増加する。
【００１６】
ここで、本発明等が、フライ調理に係るフライ油の品質について鋭意検討した結果、フライ油の劣化し易さだけでなく、実際のフライ作業においては、フライ用具材が吸油した分を補うために添加する新油量等がフライ調理中のフライ油の品質に大きな影響を与えていることを見出し、この知見に基づいて鋭意研究して本発明を完成した。
【００１７】
すなわち、フライ調理中のフライ油の品質を評価・管理する視点として、フライ油中に存在する劣化物を一定量以下に抑制するということに注目した。この劣化物を一定量以下に抑制する方法として、フライ油の劣化を抑制するということに加え、フライ油層の油脂量に対する新油の添加量、すなわち、回転率を高くするということに着目して所期の目的が達成されている。ここで、回転率は下式（１）から求められる。
【００１８】
回転率（％／時）＝（時間当たりの給油量（ｇ／時）÷フライ油層における油脂量（ｇ））×１００（％）……（１）
本発明において、実際のフライ作業を詳細に観察・検討した結果、フライ油の品質管理は、フライ油の劣化を抑制すること、回転率を高くすることの双方により対応することが好ましいことが見出されている。ここで、単に吸油量を多くするということでなく、本発明においては以下のような思想により、所期の目的が達成されている。
【００１９】
すなわち、上記の通りＶ＝Ｓ×Ｈの関係があるが、まず、フライ油の劣化度を低くするためには酸素との接触面である油面の表面積Ｓを小さくすることが好ましく（体積Ｖは大きいことが好ましい）、また、回転率を上げるには逆にＶを小さくすることが好ましい。この時点ではＨは特に制限されず、現実性のある値であれば良い。
【００２０】
ここで、体積Ｖは、使用するフライ具材の量により自動的に限定されてしまう。下記にも詳述するが回転率を高くしたい場合には、Ｖはできるだけ小さいものとすることが好ましい。
【００２１】
上記限定された体積を仮に固定値Ｖ0とした場合、上述の通りＳは小さい方が好ましいため、Ｈは必然的に大きい値が好ましいということになる。
【００２２】
ここで、ＳやＨの値は現実性を考えるとある程度の範囲に限定される。本発明は、ＳとＨについて、両者が一定の関係を保つ場合において、上記フライ油の好適な品質保持と、フライ作業性とを満たすものとなることを見いだしたものである。
【００２３】
すなわち、本発明は、フライ油面の面積ＳＡと油底から油面までの高さＨＡについて、ＨＡ／ＳＡ1/2＝０．６〜３．５、好ましくは０．６５〜３．０、さらに好ましくは０．７〜２．７５、特に好ましくは０．７５〜２．５、最も好ましくは０．８〜２．２５、特に最も好ましくは０．９〜２．０となる条件でフライ具材をフライ調理することを特徴とするフライ調理品の製造方法に関する。上述の通り、本発明においては、表面積ＳＡが小さく、高さＨＡは大きいことが好ましい。つまり、上記ＨＡ／ＳＡ1/2の値が大きいことが好ましい。しかし、現実のフライ作業を考えると油面の表面積ＳＡが小さすぎても作業性が悪く、高さＨＡが大きすぎてもフライ油の対流が悪くなり均一にフライできない等の悪影響がある。本発明に従い、表面積ＳＡと高さＨが上記関係にある場合において、上記悪影響を受けること無く、フライ油の劣化を抑制し、高い回転率を達成し、フライ油中に存在する劣化物を一定量以下に抑制することができる。
【００２４】
なお、通常のフライ調理器を使用してフライ調理を行う場合、ＨＡ／ＳＡ1/2の値は０．１〜０．４程度で行われている。
【００２５】
本発明の条件でフライ調理する場合、例えば比較的縦長の立方体や円柱等の油層が想定される。上述の通り本発明によれば、フライ油量に対してフライ油層の油面の表面積が小さいことから、フライ油が空気に接触する面積が少なく、フライ調理中のフライ油の劣化が抑制される。ここで、単に表面積が少なければ良いわけではなく、油層が縦長すぎるとフライ作業ができなかったり、加熱したフライ油が対流しないためその一部が過加熱されて逆に劣化が促進してしまったり、温度差が生じるためフライ「ムラ」が生じたりして、フライ調理に適さないことになることも上述の通りである。
【００２６】
そこで、かかる場合において、実際の作業を想定した場合、油面から油底までの距離（平均値）は、通常１０〜２００ｃｍ、好ましくは１０〜１００ｃｍ、さらに好ましくは１０〜４０ｃｍであることが望ましい。また、表面積ＳＡは、通常３０〜３０，０００ｃｍ2、好ましくは３０〜３，０００ｃｍ2、さらに好ましくは３０〜１，０００ｃｍ2であることが望ましい。実際上、油面から油底までの距離Ｈが短すぎたり、表面積ＳＡが狭すぎてもフライしにくい等の弊害が生じ、逆に、距離が大きすぎたり、表面積ＳＡが広すぎると、実際の使用するフライ油層が巨大すぎて現実に即しないことになるので好ましくない。本発明において、油層中のフライゾーン（具材がフライ調理に供される油層中の領域）は、油面から油底までの距離の５０％以上の深さ、好ましくは６０％以上の深さ、さらに好ましくは７０％以上の深さ、特に好ましくは８０％以上の深さまでの領域に相当することができる。
【００２７】
また、回転率を高くするためには上記式（１）からも分かるように、吸油量とフライ油量の関係が重要である。フライ油量（油層を構成するフライ油の量）は、少ないほど好ましいということになる。つまり、設定される前記Ｖ0が少ないほど好ましいということになる。これは、言い換えると、一定量のフライ具材が少ない量のフライ油で調理されること、つまり、フライ具材の充填率が高いほど好ましいということになる。
【００２８】
かくして、本発明は、好ましくは、調理時にフライ油層に充填されるフライ具材の総体積に対するフライ具材の総体積とフライ油層体積との和の百分率（具材総体積／（具材総体積＋フライ油層体積）×１００）で表されるフライ具材の充填率が１２％以上、好ましくは１４％以上、さらに好ましくは１６％以上となるようにして上記条件の下でフライ調理を行う。具材の充填率が、これらの範囲より低いと回転率の向上に寄与できず、この範囲より高いと具材が多すぎることとなり、好適なフライ調理をすることができない場合もあり得るので好ましくない。なお、通常のフライ調理における充填率は４〜８％である。
【００２９】
フライ具材の充填率が高いということは、言い換えると、フライ具材に対するフライ油量が少ないということであり、同じ具材を調理するのにより少ない油量で行うということである。本発明において、例えば具材（体積）に対する油量（体積）は７．４（Ｖ／Ｖ）以下、好ましくは６．２（Ｖ／Ｖ）以下、さらに好ましくは５．３以下とすることができる。本発明によれば、この油／具材の体積比は、２まで減少させることができる。
【００３０】
本発明において、特に、形状が偏平状であるフライ具材を用いた場合、その広い面を含む平面が油面に対して、好ましくは４５°〜１３５°、より好ましくは６０°〜１２０°、さらに好ましくは７０°〜１１０°、特に好ましくは７５°〜１０５°の角度をなすように配置してフライ調理を行うことで、フライ具材の充填率を上げることができ、上記条件でフライ調理することができる。また、特に、偏平状具材を、その広い面を油面とかかる角度をなすようにキャリヤーに設置しフライ調理を行うことで、好適に上記フライ調理を行うことができる。通常のフライ調理においては、具材は油面と平行または油面に浮かせて調理するため、前記に対応する具材と油面の角度は約１８０度を保っている。
【００３１】
さらには、フライ具材全体をフライ層の油面より下になる（フライ具全体がフライ油層中に浸漬する）ように設置しフライを行うことで、上記充填率を上げることができる。これにより上述の通り、回転率を高くすることができ、フライ油の品質を好適なレベルに維持することができる。さらに下記に示すように、フライ作業環境、フライ調理品に対し好適な効果を得ることができる。
【００３２】
すなわち、フライ具材の充填率を上げることにより、フライ具材量に対し、通常に比べ小さな油層でフライ調理することができる。これは、油層自体を小さくすることができるため機器をコンパクトにできるという作業面でのメリットや、使用する油量が少なくて済むというコスト面でのメリット、発生する廃油が少ないという環境上等のメリットをもたらす。
【００３３】
フライ調理に使用されるフライ油の量は、フライ油層の大きさに加え、差し油の量、廃油の量により大きな影響を受ける。本発明の方法およびフライ調理器は、同じフライ具材に対して少ない油量で調理することができること、つまり、フライ油層が小さいこと、また、フライ具材の吸油量が少ないため差し油量が少ないこと、さらにはフライ油に含まれる劣化物を一定以下に抑制維持することができるので廃油の発生時期を遅らせることができること、さらには実質上廃油が発生しないように調整することができることという理由により、フライ油の使用量を大幅に低減させることができる。ここで、フライ油の使用量に対し最も影響を与える要因は廃油である。つまり、使用しているフライ油を廃油として廃棄した場合、廃棄した分の新油を新たに使用しなければならないため、結果としてフライ油の使用量が大幅に増えることになる。本発明によれば、廃油が発生しない程度の短期間での使用においても、従来に比べてフライ油の使用量を例えば有意に低減させることができる。ここで、従来における標準的なフライ調理条件はＨＡ／ＳＡ1/2＝約０．３、具材充填率＝約６％と設定することができ、この条件を標準従来条件といい、この標準従来条件によるフライ調理方法を標準従来法という。本発明によれば、フライ油の使用量は、標準従来法の７０％以下に低減させることができる。さらに、廃油が生じた場合には、本発明におけるフライ油の使用量は、標準従来法の６５％以下、好ましくは６０％以下、さらには５５％以下、特に５０％以下に低減させるこができる。本発明におけるフライ油の使用量は、標準従来法のそれの１０％まで低減させることができる。また、上述の様に、実質上廃油が生じない条件で長期運転することで、さらに低減することができる。以下に示す例えば実施例１０において、例えば、廃油をその中の５％以上の油脂重合物を含む油と定義した場合、従来機では８０時間毎に油廃棄が必要となり、その度に廃油が発生し、新油を大量に使用しなければならないが、一方、本発明の場合、重合物量が常に２．５％以下に維持されるため、廃油は発生しないことになる。
【００３４】
また、本発明の方法およびフライ調理器においては、フライ具材に対して使用するフライ油量が少ないこと、熱効率が良いこと等の理由から、少ないエネルギーで運転することができる。特に、長時間運転するにつれ、その使用エネルギーの低減効果は大きくなるため、現実において好ましいといえる。かかる低減効果について、例えば使用した電気量によって標準従来法との比（使用エネルギー低減指数）を用いて示すと、本発明では、電気量は標準従来法の０．７以下、好ましくは０．６５以下、さらに好ましくは０．６以下に低減されるが、長期運転を行うことにより、これ以上の低減効果を得ることができる。特に、常時フライ作業が行われているわけではなく、定期的、または注文等により不規則的に作業を行い、比較的空加熱が多い態様においては、従来に比べて、より一層のエネルギー低減効果を得ることができる。本発明によれば、この使用エネルギー低減指数は、０．１５まで減少させることができる。
【００３５】
フライ油層のフライ油量を減らすためには、扁平な形状の底の浅い油層等を使用することもできるが、その場合、油面の面積が広いためフライ油が劣化し易いこと、また、底が浅いため加熱器に付着して焦げた衣がフライ具材に再付着してフライ具材の品質や外観を損ねる等の悪影響がある。これに対し本発明は、縦形の油層で前述の本発明の条件を満たす場合において、上述の劣化抑制やフライ調理品への好適な効果を得ながら、油層のフライ油量を少なくし、回転率を上げることができる。
【００３６】
また、油面でなく油中でフライ調理することで、上述の通り多くのフライ具材を調理することができるということに加え、全体をムラなくフライ調理することができる。通常のように油面付近でフライ調理する場合、油面から外に出ている部分と油面の下にある部分との温度差が大きいためにムラになり易いこと、さらに、これらのムラを無くすためフライする面を変えて（引っ繰り返して）調整しているが完全とは言い難い。本発明にしたがってフライ油中でフライ具材をフライ調理することにより、フライ具材の全面から同じ温度でフライ具材を加熱することができるためムラなく均一に調理することができる。
【００３７】
特に、偏平状具材の場合には表、裏の両面をムラなく揚げるために常時監視し、裏返したりするという処理等をする必要もなく、両面がムラなくフライ調理される。
【００３８】
比較的縦長の油層の深い部分で具材を調理する場合にも、フライ具材から生じる無数の蒸気の気泡によりバブリングされ、フライ油が攪拌され、油層内の油温が均一に調整されるという効果を有する。本発明の方法およびフライ調理器においては、フライ具材から発生する気泡により油層内の油が好適に対流するため、フライ油の温度が均一となる。通常、油層の上下や左右での温度はかなり異なり、また、具材間や具材と壁面の間には油が滞留してしまい、フライ油の温度差の原因となるが、本発明の方法においては、これらの場所においても具材から生じる気泡により油が攪拌され、フライ油温度が均一となり、上に述べた好適なフライゾーンを形成する。この結果、具材も均一に調理することができる。これらのことからも、フライの「ムラ」を防止し、均一に加熱された好適なフライ調理品を得ることができる。
【００３９】
本発明のフライ調理品の製造方法においては、具材を油中に沈めてフライ調理すること、また、油中で生じる気泡がバブリング効果を有しフライ油を対流させることにより、具材の全ての面を均一にフライ調理することができる。外観上からも、従来の油面に浮かせたフライ調理においては、フライ具材の油中にある面と、油面から外に出て空気に曝されている面とでは揚がり具合、具体的には色が異なっていたり、また、衣の状態が極端に異なっていたりするが、本発明においては外観上からも均一である。また、本発明によれば、一度に複数の具材をフライ調理した場合でも、それぞれの具材の間に外観上の差異は無く、各具材が均一にフライ調理されていた。
【００４０】
また、フライ調理後（または一定時間後）の具材の中心温度を測定した場合、本発明の方法およびフライ調理器の場合、ばらつきが少ないことがわかった。このことからも、各具材間において、均一に調理されていることがわかる。
【００４１】
また、全面から加熱するため、具材によっては、特に通常油面付近で浮かべてフライ調理する具材について、本発明の方法によりフライ調理時間を短縮することもできる。よって、高充填率で多くの具材を調理することができること、フライ時間を短くすることができる等のことから、本発明のフライ調理品の製造方法は、フライ作業の効率を向上させることができる。
【００４２】
さらに、本発明の方法およびフライ調理器においては、全面から加熱されていること、熱効率が良いこと等の理由から、短時間で具材の温度が上昇し、フライ調理を進行させることができる。
【００４３】
加えて、フライ具材の充填率が高い過密状態でフライ調理を行うことができるため、フライ油中において具材から発生する蒸気の圧力で加圧状態となり、フライ調理に関して好適な影響を与える。フライ状態が良好となること、フライ調理時間が短縮されることが期待される。
【００４４】
また、偏平状具材がキャリヤーで固定されているような場合においては、具材が加圧状態であることと、具材が固定されていることの相乗効果により、衣等の剥離が大幅に抑制されるという効果も得られる。本発明の方法およびフライ調理器においては、具材から剥離する衣の量が少ないため、油の劣化や、フライ調理品に付着する等の悪影響を与えかつ廃棄物として生じる揚げかすの発生量を抑制することができる。本発明による揚げかすの発生量を標準従来法におけるそれとの比によって比較した場合、その比は、例えば０．８以下、好ましくは０．７５以下、特に好ましくは０．７以下であり、本発明によれば揚げかすの発生量が抑制されていることがわかる。本発明によれば、揚げかすの発生量は、標準従来法におけるそれとの比で、０．３まで減少させることができる。揚げかすの発生量の低減は、剥離した衣の「焦げ」等が原因となるフライ油の劣化をも抑制することに至るため、好ましい。また、フライ作業後の清掃も容易になるため好ましい。
【００４５】
本発明においては、劣化物が低レベルで抑制されているためフライ油槽内壁に付着する汚れが少ない。また、重合物や揚げかすの発生が少ないことから、その付着抑制効果は顕著である。また、特に付着しやすい油面付近についても、油中において発生する気泡等によるバブリング効果により油面の変動が大きいため汚れが油槽に付着しにくいという特徴がある。これらにより、油槽内壁、特に通常多く付着する油面付近の油槽内壁に汚れが付着することを防ぐ効果を有する。
【００４６】
油面に具材が浮かんでいる状態でフライ調理する場合は、油面の上に出ている部分や油面付近から水分が蒸発するが、本発明のようにフライ油中に具材全体が存在する状態でフライ調理をする場合は、全ての蒸発する水分はフライ油中で発生し、油面へ向かう。この結果、油面付近における蒸気の濃度が高くなる。これは言い換えると酸素濃度が低くなるということであり、フライ調理中のフライの劣化を抑制する効果が得られる。このことに加え、本発明のフライ調理品の製造方法においては、空気と接する油面の面積が通常の場合に比べて狭く設定されているため、その相乗効果から、より劣化抑制効果が好適に得られる。
【００４７】
また、本発明のフライ調理品の製造方法ではフライ調理中、常にフライ油中の具材から蒸気が発生し、具材全体が泡で覆われるため不要な油分が吸収されにくいという特徴がある。これにより、フライ調理品の風味が油っぽくなく、風味が良好であること、また、吸油量が少ないためフライ油の使用量が少なくて済むというメリットを有する。
【００４８】
また、形状が偏平状である具材について、その広い面を油面と上記所定の角度をなるように設置し、調理を行うことにより、上記のような各種効果を得ることができるが、さらに、フライ調理後において、フライ調理済み具材をフライ油中から取り出す時にもその状態を保持して取り出すことによって、具材の衣等の吸油量を大幅に減らすことができることができる。これは、取り出す時に油が乗る面の面積が小さいことおよび具材の下面の面積が小さいことが一因であると考えられる。広い面を油面と平行に向けて取り上げた場合には、多量のフライ油を乗せて取り上げることとなり、また具材の下面に油が溜まることにより、吸油量が多くなるが、本発明では、上記の態様で取り出すことにより、このような弊害を防止している。
【００４９】
本発明のフライ調理品の製造方法で得られるフライ調理品は吸油量が少ないため、風味面からは油っぽくないため好ましく、従来法により得られるフライ調理品よりもローカロリーであるためカロリーを気にする者に対して好ましい。吸油量は、例えば標準従来法によりフライ調理した場合と比（吸油量指数）によって比較すると０．８５以下、好ましくは０．８以下、特に好ましくは０．７５以下、特に最も好ましくは０．７２５以下となり、吸油量が少ないことがわかる。本発明では、０．５までの吸油量指数を達成することができる。
【００５０】
このように、本発明によれば、フライ作業中のフライ油の使用量を減らすことができるとともに、フライ調理品の味・風味、特に油っぽさを大幅に抑制することができる。
【００５１】
また、通常のフライ作業では、フライ作業中に剥離した衣等の焦げが、新しいフライ具材の上にのったりする場合が多く、見た目や味に悪影響を与えてきたが、上記のように、所定の角度をもって油層から取り出す場合には、これらの焦げをフライ調理品の上にのせたまますくい上げることも少なく、この点からも好ましいといえる。本発明で使用する油槽は上述の通り、縦形の油槽が想定されるため、上記焦げが具材の上に舞い上がってくることが少ないため、さらに好ましい。
【００５２】
従来のフライ法では、具材は揚げカゴに乗せた状態で、フライ油中に投じられる。この際、具材と揚げカゴが接する面では、具材がカゴにこすれることにより、高頻度で具材のパン粉層の剥離が見られ、パン粉層の剥離率は２％以上におよぶ。本発明によるフライ調理器では、コロッケなどの扁平な具材はキャリヤーで固定してフライ調理をおこなう。具材とキャリヤーの接触面積は非常に少なく、コロッケは固定されていること、さらに油面と所定の角度をなすように設置された状態であるため、気泡がスムーズに抜けるため具材を振動させることもなく、また、具材表面とキャリヤーがこすれることはほとんど無く、パン粉層の剥離率は低い。例えば１．０％以下、好ましくは０．７％以下、さらに好ましくは０．５％以下、特に好ましくは０．３％以下とすることができる。
【００５３】
加えて、本発明によれば、フライ具材をキャリヤーで固定してフライ調理を行うと、フライ調理後の具材、特に扁平形状の具材の変形（反り等）が低い程度に抑制される。その結果、そのフライ調理品は、外観が良好である。
【００５４】
本発明のフライ調理品の製造方法によれば、既述のようにフライ油中の劣化物が低い値で維持される。例えば、熱劣化物である重合物を指標とすると、回転率を２（％／時）で使用すると重合物が５％以下、回転率が３（％／時）の場合は重合物は４％以下、回転率が５（％／時）の場合は重合物は３％以下に抑制される。その他、遊離脂肪酸等の劣化物も好適に抑制される。また、フライ油の色度の上昇も抑制され、粘度の上昇も抑制される。
【００５５】
重合物はフライ調理中に経時的に増加し、従来機では数％〜２０％程度の濃度に達する。重合物が増加した油脂は不快味（渋味）を呈し、フライ品の風味を悪化させる。また、油槽の内面へ強固に付着する樹脂状の汚れを増加させ、調理器の清掃性を著しく低下させる。さらには重合物の人体への悪影響も示唆されている。
【００５６】
欧州各国では、極性化合物量をフライ油の劣化判定の指標とするのが一般的である。例えば、１０質量％以下、好ましくは８質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下である。極性化合物とは、フライ油が劣化することにより生じた物質のうち、電気的に極性を有しているものの総称であり、その大半は重合物であるため、重合物量は有効な指標であるといえる。
【００５７】
フライ油中の重合物は、できるだけ低い濃度に抑えることが望ましく、例えば５質量％以下、好ましくは４．５質量％以下、さらに好ましくは４質量％以下、特に好ましくは３．５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。テトラマー以上の高重合物においては、１．０質量％以下、好ましくは０．７５質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下である。なお、これら重合物は、常法により液体クロマトグラフィーにより分析することができる。
【００５８】
本発明のフライ調理品の製造方法およびフライ調理器によれば、従来に比べ大幅に極性化合物、例えば重合物の発生を抑制し、低減量で維持することができる。例えば、標準従来法に対する比でいうと、重合物についての比（重合物指数）は、本発明では、０．７５以下、好ましくは０．７以下、さらに好ましくは０．６５以下、特に好ましくは０．６以下であり、重合物量が低減されていることがわかる。特に、テトラマー以上の高重合物であるポリマーについては、より低減され、低含量に抑制維持されている。例えば、上記同様指数で示すと０．７以下、好ましくは０．６５以下、さらに好ましくは０．６以下、特に好ましくは０．５５以下である。
【００５９】
本発明の方法によれば、フライ油の劣化を抑制することができるが、これは劣化物の含量を指標とした場合も当然に含まれるが、風味の面からも実感することができる。例えば、フライ調理に使用した油脂から生じる劣化臭により把握することができる。この劣化臭は、フライ調理品の風味や作業場の臭気に影響を与えるものであるため、この劣化臭の発生抑制は実際のフライ作業において重要である。本発明の方法よれば、劣化臭の発生を抑制することができる。官能的な評価の他、劣化臭の成分であるアクロレインや２，４−ヘプタジエナールの発生量の比較によっても、従来の場合と比較することができ、例えばこれらの発生量の比について標準従来法と比較した場合、０．９以下、好ましくは０．８９以下、さらに好ましくは０．８８以下に抑制することができる。この比は、通常０．２以上である。
【００６０】
本発明の場合、通常の油層でのフライ調理に比べ、フライ油の劣化抑制効果や回転率の高さから通常の２〜１０倍もの期間、もしくは全く油層中の油脂を交換する必要がないため、フライ油の購入面や廃棄処理について、コスト面、環境面から好ましいといえる。また、本発明において使用される油量（油層中の油脂量）は、一定の具材に対して通常の０．３〜０．７５倍と少ないため、廃棄・交換する油脂量が少なく、一定期間の連続的な使用において必要とされる油脂量は格段に少なくてよい。
【００６１】
本発明の方法およびフライ調理器は、通常に比べ油面の面積が小さいため、臭気発生面積が少ない。また、フライ油の劣化が少ないので、臭気が発生しにくいという特徴を有することから、作業場や店舗内に発生する臭気の発生を抑制することができる。これらの低減効果は、臭気センサーや官能評価によって評価することができる。その臭気発生抑制効果を標準従来法との比において示すと（臭気発生抑制指数）、０．２〜０．８、好ましくは０．３〜０．７、さらに好ましくは０．４〜０．６である。これにより、作業環境が改善され、作業者等にとって好ましいことに加え、店舗内においてフライ調理をする形態である場合には、当該店舗内の臭気も改善されることから、この場合の購入者にとっても好ましい。
【００６２】
劣化物とは、遊離脂肪酸、ジグリセリド、モノグリセリド、グリセリン、油脂重合物、アルコール類、アルデヒド類、炭化水素、エポキシ化合物、ケトン、極性化合物等をいう。
【００６３】
また、本発明において、以下規定する回転率値を２以上とすることにより油脂中の劣化物量が低減されることがわかった。ここで、回転率値とは、具材充填率＝６％、ＨＡ／ＳＡ1/2＝０．３という上記標準的従来条件でフライ作業を行った場合の回転率を１とし、同じフライ作業を行った場合における本発明のフライ調理品の製造方法およびフライ調理器における回転率の比をいう。本発明では、この回転率値は、２以上であることが好ましく、３以上であることがより好ましく、４以上であることが特に好ましく、５以上であることがさらに好ましい。
【００６４】
本発明においてフライ調理用に使用される食用油脂には、植物性油脂、動物性油脂、ジグリセリドおよび食用精製加工油脂が含まれるが、これら油脂としては、脱臭工程前の脱色油のほか、抽出油、原油、脱酸油、脱ガム油、脱ロウ油等の工程油および精製油も用いることができる。植物性油脂としては、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油およびこれらの分別油が含まれるがこれらに限定されるものではない。動物性油脂としては、牛脂、ラード、鶏油、乳脂、魚油、アザラシ油、およびこれらの分別油が含まれるが、これらに限定されるものではない。ジグリセリドは、グリセリンと動植物油由来の脂肪酸のジエステルである。油脂の加水分解後精製したもの、またはグリセリンと脂肪酸をエステル化し、精製したものを用いることができるが、これらに限定されるものではない。食用精製加工油脂としては、前記植物性油脂、動物性油脂の水素添加油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、トリアセチン等の合成油脂、およびエステル交換油（ＭＬＣＴ）等が含まれるが、これらに限定するものではない。
【００６５】
本発明において、フライとは、フライ、から揚げ、天ぷら、衣揚げ等の比較的多量の油脂を熱媒として使用する加熱調理方法をいい、具材の種類、形態等は特に制限されない。
【００６６】
フライ調理に供される具材としては、コロッケ、とんかつ、メンチカツ、から揚げ、魚介類フライ、肉類フライ、野菜類フライ、かき揚げ、天ぷら、ハムカツ、フライドポテト、揚げ肉団子、プリフライタイプの天ぷら、油揚げ米菓（揚げ煎餅等）、油揚げスナック、油揚げ、さつま揚げ、アメリカンドッグ、カレーパン、ピロシキ、春巻等が含まれる。特に偏平状具材としては、コロッケ、とんかつ、メンチカツ、ハムカツ、魚のフライ等が含まれる。
【００６７】
本発明において、具材の形状、材料等は特に制限されない。フライ時間や目的に応じて適宜調整することができる。具材自体の吸油性については、フライ油の使用量から見れば低い方が好ましく、逆に油中の劣化物上昇抑制という視点からは、回転率を上げるため吸油率が高い具材が好ましい。すなわち、具材の吸油率が高いと、新油添加率（回転率）が高くなるためである。本発明においては、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは１５質量％以上の吸油率を有する具材を用いることが望ましい。このように吸油率が高い具材としては、特に衣を有する具材、例えば、コロッケ、エビフライ、とんかつ等を例示することができる。
【００６８】
ここで、風味の点では、本発明によれば、具材の吸油量が少ないこと、どの面も均一にフライ調理されること、加圧状態で調理されていること等の効果から、フライ調理品は、香ばしい、油っぽくない、カラッとしている等風味は好適である。また、フライ油中の劣化物の量が抑制されていることも、上記風味への好影響の一因である。
【００６９】
本発明に係るフライ調理品の製造方法を実施するに際し、好適なフライ調理器としては、その油槽が、油面にあたる部分の開口部の水平面の断面積ＳＢと、開口部から底までの深さＨＢとが、ＨＢ／ＳＢ1/2＝０．８〜４．０、好ましくは０．９〜３．５、より好ましくは１．０〜３．２５、さらに好ましくは１．１〜３．０なる関係を満たすフライ調理器があげられる。上記フライ調理品の製造方法を実施するため、油層の体積はフライ調理品の製造方法で規定されているものよりも大き目に設定する必要がある。本発明のフライ調理器には、小型、卓上型、家庭用タイプ、および中型ないし大型、業務用タイプが含まれる。小型、卓上型、家庭用タイプのフライ調理器は、使用するフライ油量がおおよそ５Ｌ以下である油槽を有するものである。その場合、油槽の大きさは、高さＨＢ＝１５〜２５ｃｍ、表面積ＳＢ＝２００〜５００ｃｍ2であるようなものが好ましい。また、中型ないし大型、業務用タイプのフライ調理器は、使用するフライ油量がおおよそ５〜３０Ｌである油槽を有するものである。その場合、油槽の大きさは、高さＨＢ＝２５〜７０ｃｍ、表面積ＳＢ＝３００〜１０００ｃｍ2であるようなものが好ましい。ここで、中型ないし大型のフライ調理器は、デッドスペースがより少なくなるので、具材充填率や回転率を好適に調整することができ、小型のフライ調理器に比べてフライ油の劣化を抑制することができる。中型ないし大型のフライ調理器では、油槽が比較的深いので、フライ調理に際し、具材を設置したキャリヤーを２段、３段に重ねて油槽内に沈ませることによりフライ調理することができる。この態様によれば、上述のようにデッドスペースが少なく、フライゾーンとして存在する広い油層領域に具材を無駄なく配置することができるため、本発明の効果を好適に享受することができる。
【００７０】
上記フライ調理器を使用することにより得られる効果は、フライ調理品の製造方法で述べた通りである。フライ調理器は、上記得られる効果を好適に、または、自動化等することで効率的に得ることを目的として構成される。また、作業環境も重要であり、この点にも留意する。
【００７１】
図１は、本発明のフライヤー装置の一例を示す斜視図であり、図２は、図１に示すフライヤー装置のフライ調理器１０の概略断面図である。これらの図に示すように、本発明のフライヤー装置は、本発明のフライ調理器１０とこれに並設された給油機構を備えたコントロールボックス４０を備える。
【００７２】
フライ調理器１０は、縦長の有底筒状油槽１０１を備える。図１および図２において、油槽１０１は、４つの側壁と１つの底壁により規定される実質的に直方体の形状を有する。この油槽１０１は、一定の間隔を隔てて、筺体１０２により囲まれており、全体として油槽１０１の形状を有する。油槽１０１の外側側面は、油槽１０１に充填されるフライ油を加熱するためのヒーターユニット１０３により囲包されている。また、フライ油槽１０１の内面上部にフッ素樹脂コート層１０７を設けると、フッ素樹脂の有する低い伝熱性のために、油面付近の過加熱が抑制され、フライ油の劣化が抑制され、油槽１０１からの放熱が抑制され、熱エネルギー使用量が低減されるので好ましい。
【００７３】
また、筺体１０２には、好ましくは、フライ調理の際に具材を収容して油層中に設置するための具材キャリヤー６０を昇降させるための昇降機構３０が設けられている。昇降機構３０は、比較的縦長の油槽１０１に対する具材の出し入れを容易にするものである。具材キャリヤー６０は、昇降する支持部材３１に懸垂されて油層中を昇降される。電源４１をオンにし、スイッチ４２を押すことにより、支持部材３１とともに具材キャリヤーが下降し、油層中に浸漬されるとともに、ヒーターユニット１０３が駆動され、フライ調理を開始することができる。フライ設定時間が経過すると、具材キャリヤー６０は上昇され、フライ作業が完了する。なお、油槽１０１の外側には、油槽１０１の内面に至るまで温度センサー１０４が挿通され、油槽１０１内のフライ油温度を検出するように設定されている。
【００７４】
既述のように、本発明のフライ調理器において、油槽１０１は、油面ＯＳに対応するその開口部の面積ＳＢの平方根と開口部から底までの深さＨＢとが、ＨＢ／ＳＢ1/2＝０．８〜４．０なる関係を満たす。ここで、油面ＯＳに対応する開口部とは、通常、油槽１０１容積の約７０％の油脂を油槽１０１に充填したときに油脂により形成される油面における開口部である。先に述べたように、ＨＢ／ＳＢ1/2は、好ましくは０．９〜３．５、より好ましくは１．０〜３．２５、さらに好ましくは１．１〜３．０である。
【００７５】
さて、フライ油槽１０１の底部には、廃油となったフライ油を油槽１０１から排出されるための排出ポート１０５が設けられ、これには開閉コック１０６が設けられている。
【００７６】
本発明のフライ調理器１０は、図１に示すように、油槽１０１の開口を開閉するための開閉蓋２０を備えることが好ましい。このような蓋２０を備えることで、蓋２０で油槽１０１を閉じることにより、放熱量を抑制し、熱エネルギーを削減することができる。また、臭気放散もより一層軽減されるとともに、蓋２０を閉じることにより、空気中の酸素との接触が抑制されてフライ油の劣化が抑制される。この蓋２０の開閉に連動して、蓋２０を閉じるとフライ油設定温度を低下（例えば３０℃低下）させてフライ油の不要な加熱を防止し、他方蓋２０を開けると、設定温度が元に戻り、フライ油の温度を急激に上昇させ、フライ開始に備えることができるように、以下述べる温度調節機を駆動させるための蓋連動スイッチ２１を設けることがさらに好ましい。
【００７７】
次に、フライ調理器１０に並設される、給油機構を備えたコントロールボックス４０は、上記各種動作を自動制御するものであり、例えば、図３に示す回路構成を有する。すなわち、コントロールボックス４０内には、電源スイッチ４１に接続された半導体無接点リレー４０１と、スタート／リセットスイッチ４２に接続されたデジタルタイマー４０２が設けられている。半導体無接点リレー４０１は、コントロールボックス４０内でデジタル温度調節機４０３に接続され、このデジタル温度調節機４０３には温度センサー１０４からの信号と蓋連動スイッチ２１からの信号が入力されて、半導体無接点リレー４０１を介してフライ調理器１０のヒーターユニット１０３を前述の如く駆動する。他方、デジタルタイマー４０２は、昇降機構３０の支持部材３１に接続された昇降装置２０１を上述のように駆動する。
【００７８】
コントロールボックス４０に設けられた給油機構５０は、例えば石油ストーブのカートリッジタンクによる給油機構と同じ原理のものであり、図４に示すように、レシーバータンク５１０とこのレシーバータンク５１０に装着し得る油脂カートリッジタンク５２０の組み合わせから構成される。レシーバータンク５１０は、コントロールボックス４０の上面内に設けられた開口５１内に挿通されている。カートリッジタンク５２０は、有底円筒状本体５２１からなり、本体５２１の径よりも小さな径の開口部５２２を有し、この開口部５２２には、外側からキャップ５２３が螺合されている。キャップは、本体５２１の開口端から本体内に突出する平坦な突出部５２４を有し、その中央部には、弁ユニット５２５が設けられている。弁ユニット５２５は、下端がレシーバータンク５１０の底部に当接し、上面が突出部５２４からカートリッジタンク５２０内に突出するに弁ユニット５２５を包囲する筒状部材５２６の内部に平坦突出部５２４を貫通して上下動自在に設けられたナット５２７から構成され、ナット５２７の上部には、筒状部材５２６の上端面と当接するとき筒状部材５２６を密閉するパリソン５２８が設けられている。ナット５２７の周囲にはバネ部材５２８が設けられている。カートリッジタンク５２０は、レシーバータンク５１０に挿入されていないときは、パリソン５２８が筒状部材の上端面と当接して筒状部材５２６を密閉し、収容されているフライ用油脂ＦＯを漏出させないように構成されている。カートリッジタンク５２０を図４に示すようにレシーバータンク５１０内に収容させると、レシーバータンク５１０の底面中央に設けられた突起５１１によりナット５２７が押し上げられて筒状部材５２６とパリソン５２８の当接が解除され、周囲の空気が入り込み、油槽１０１のレベルまで油脂ＦＯが、レシーバータンクの底部と油槽１０１とを連通する供給パイプ６０を介して油槽１０１内に排出される。油脂ＦＯのレベルが上昇すると、空気流入孔が閉塞され、カートリッジタンク５２０内に真空部分が形成され、圧力がバランスされた時点でレベルが一定となる。これを繰り返すことにより、所望量の油脂ＦＯが油槽１０１内に自動的に供給される。なお、カートリッジタンク５２０は、内部に収容された油脂ＦＯの残量が目視観察し得るように透明部材で構成することが好ましく、レシーバータンク５１０には、油脂ＦＯの残量が目視観察し得るような窓を設けることが好ましい。
【００７９】
なお、本発明のフライ調理器の油槽の具体的なサイズ、使用する油量、具材個数、具材の充填率等のいくつかの例を代表的な従来のフライ調理器（従来機）と比較して下記表１に示す。
【表１】
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【００８０】
また、図５に、表１に示す各フライ調理器のＨＢ／√ＳＢの値を縦軸にしてプロットして示す。図５において、括弧内の数字は本発明のフライ調理器（表１中の数字に対応する）であり、単なる数字は、従来機（表１中の数字に対応する）である。
【００８１】
本発明のフライ調理器は、図６に示すように、揚げかすを受け取り収容するための揚げかす取り部材（粕取り用部材）１０８をその底面に収容することが好ましい。図６に示すフライ調理器１０’は、揚げかす取り部材１０８が追加して設けられている以外は、図１および図２に関して説明したフライ調理器と同じ構成を有する。揚げかす取り部材１０８は、矩形の枠体の底面をシート状の網体を張設することにより形成することができる。本発明のフライ調理器は、フライ油を加熱するためのヒーターユニットを油槽の側面に有するものであり、従来のようなフライ油中に伝熱器を設置する構成をとっていないので、フライ調理終了後具材キャリヤー６０を油槽から取り出した後、容易に揚げかす取り部材１０８を取り出すことができる。すなわち、従来のフライ調理器では、フライ油槽からフライ油を抜き取り、伝熱器を冷却してから出ないと、揚げかす取り部材を取り出すのに危険であり、そのように作業が煩雑であり、それ故揚げかす取り作業回数も制限されていたが、本発明では、上記したように容易かつ効率的に揚げかす取り部材１０８を取り出すことができる。その結果、揚げかすがフライ油中で加熱されることによりフライ油の着色等が防止され、得られるフライ調理品の品質も良好となる。また、上に述べた通り、本発明のフライ調理器は、フライ油を加熱するためのヒーターユニットを油槽の側面に有するものであるので、フライ油槽底面に設置された揚げかす取り部材１０８は熱の伝達・フライ油の対流を妨げることがない。
【００８２】
粕取り用部材の好適な例を図７に示す。この粕取り用部材１０００は、網状のシート部材（粕の受け取り部）１００１からなり、シート部材１００１に対して垂直に接続された取っ手１００３が設けられている。通常、シート部材１００１の周囲を囲むように枠体１００４が設置されており、粕のこぼれを防止している。取っ手１００３は、油層上面より垂直に上部まで延びかつ上端部１００３ａが傾斜している。シート部材１００１の底部の一部に、シート部材の傾き調整して水平に維持するための傾き調整部材（図示せず）を設けることができる。粕取り用部材１０００は、フライ調理中にフライ油層底部に設置され、フライ調理作業中または作業終了後に適宜粕を取り除くようにされる。
【００８３】
本発明の網状シート部材に取り出し用の取っ手１００３が設置された粕取り用部材１０００は、コンパクトで簡単に粕を取ることができる。手軽であるため、何度でも粕を除去することができ、同じ条件でのフライ調理を行ってもフライ油、具材の品質、風味が向上する。特に、本発明のフライ調理器のように、油層内部に伝熱線がない場合に粕取り用部材１０００は好適である。その使用方法としては、フライ調理中に上記、油層内に粕取り用部材１０００を設置しておき、フライ作業中、またはフライ作業終了時に溜まったかすを簡単に除去することができる。油槽の底面が実質的に平面状（水平である必要はない）の油槽において使用する場合が特に好適である。加熱が本発明のフライ調理器のように側面加熱である場合、粕が焦げ難いので好ましい。本発明の粕取り用部材は、比較的底面近くに設置する場合が多いためである。従来のフライ調理器に使用されている粕取り部材の形状は、通常バスケット上であるが、本発明の粕取り用部材を用いる場合、コンパクトであるため調理ゾーンを広くすることができ、伝熱面からの熱・対流を妨げない、作業性がよい（扱い易いので、掃除も簡単である）、収納に大きなスペースを要しない（省スペース）という利点を奏する。従来のフライ調理器におけるバスケット型の粕取り部材の取り扱いは、まず、一連のフライ作業が終了した後、油槽中の油を抜き取り、油層および油層内に設置されている伝熱器を冷却する。その後、油層中に設置されている伝熱器を移動し、粕受けのバスケットを取り出し、粕を廃棄するという作業が必要である。これは非常に労力を要する。また、作業回数も制限され、さらには、作業自体が敬遠されがちとなる。これに対し、本発明の粕取り部材は、常時作業ができる状態にあり、また、作業性がよいため簡単、好適に粕取り作業を行うことができる。これにより粕が加熱されることによるフライ油の着色等が防止され、また、得られるフライ調理品の品質も良好となる。上記従来の粕取り部材を用いる場合に比べフライ油の品質やフライ調理品の品質は好適となる。また、粕取り部材がない場合には、廃油口に粕が詰まることがある。この場合、詰まったかすを除去するために棒等を使用した除去作業が必要となる。この除去作業中に急にフライ油が流出する場合があり非常に危険である。本発明の粕取り部材を使用すれば、かかる問題を解消することが容易となる。
【００８４】
次に、本発明のフライ調理器において、ヒーターユニット１０３にはフライ油を急速加熱するためのターボ機構が接続されていることが好ましい。このターボ機構が付設されていることを除いては図３に示す回路構成と同様の回路構成を示す図８に示すように、デジタル温度調節器４０３には、コントロールボックス４０に付設されたボタン４０５により駆動されるターボスイッチ４０４が接続されている。このターボスイッチ４０４がデジタル温度調節器４０３に入力されると、デジタル温度調節器４０３による比例加熱制御を解除し、ヒーターユニット１０３に最大加熱を出力させ、フライ油を急速に加熱することができる。このような急速加熱させると、短時間の加熱ですむため、フライ油の劣化を大幅に抑制することができる。
【００８５】
本発明において、ターボ機構は、急速加熱が必要な場合、通常機能している温度制御機能を無視して一定時間強加熱するシステムであるが、通常、その強加熱の加熱の強さは油槽に設置されたヒーターユニットの能力により決まり、上限はその最大出力である。優れた急速加熱を達成するため、能力の高いヒーターユニットを設置することもできるが、これを常時使用することはフライ調理自体の面からも、電力等の面からも非効率的である。ここで、予備（補助）のヒーターユニット（図示せず）を設置することで、ターボ機構を使用するときだけ、必要なときだけ、優れた急速加熱をすることができることを見いだした。この場合、急速加熱に優れ、電力等の効率も良好である。
【００８６】
いうまでもなく、上述した本発明のフライ調理器を用いてフライ調理をする場合、既述の本発明のフライ調理品の製造方法の条件の下でフライ調理を行う。その場合、具材を、図２に示すような、格子状メッシュ部材により箱６１の形態に形成された具材キャリヤー６０に設置された状態で油層中に浸漬することができる。キャリヤー６０は、取っ手６２と昇降機構３０の支持部材３１に懸垂される懸垂部６３を有する。このキャリヤー６０は汎用の具材キャリヤーとして使用することができる。
【００８７】
ところで、フライ調理器に関しては、通常、最大処理量を想定して、フライ調理器を購入する。フライ調理器が必要以上に大きいと、使い勝手悪く、油脂の使用量も多くなる。必要以上に大きな油層を有する場合、回転率が低くなるため、常に、具材の量に合わせてフライ調理器（油槽）の台数を調整するこが好ましい。
【００８８】
油槽が複数ある場合、その日のフライ量によって１つの油槽か複数の油槽を使用するかを決めることができる。
【００８９】
本発明のフライ調理器は、油層が縦長であることから、外観上スマートであり、また、スペースも少なくて済むという省スペース型フライ調理器である。例えば、底面積で比較すると、同等のフライ能力を有する従来のフライ調理器を１としてこれと比較した場合、本発明の調理器は、０．７以下、好ましくは０．６５以下、さらに好ましくは０．６以下となり、極めて省スペース型フライ調理器であることがわかる。本発明によれば、この比は、０．２まで減少させることができる。一例を以下の表Ａに示す。
【００９０】
本フライ調理器を使用した場合、作業スペース面から余裕があり好ましく、狭いスペースに上手く組み入れることができ、さらには、余裕が出来たスペースにキャリヤーや具材等を置くことにより、作業性の向上も図れるため好ましい。
【表Ａ】
2008119496.tif 000004
【００９１】
本発明のフライ調理器は通常のフライ調理器に比べて油槽が縦長であり、見た目がスリムであり、スペース的にはコンパクトであるため、複数台並べて使用するのに好適である。狭い作業場での使用も可能であり、スペース的にも隙間に設置することもでき、使い勝手が良い。また、購入者が作業を見ることができる場合において、その好印象は販売促進等に寄与するため好ましい。
【００９２】
また、フライ調理中は、水蒸気や油煙が油面から発生するが、この面積が狭いため、排気が一個所から排出されるので、排気の回収・排出も容易であり作業環境の面からも好ましい。つまり、発生する蒸気、油煙等が上方に柱状に立ち上がり、排気の面から非常に好ましい。また、本発明のフライ調理器は、油面面積が比較的小さいので、臭気発生面積も小さく、また、フライ油の劣化も少ないために、臭気が発生し難い。
【００９３】
さらに、本発明のフライ調理器は、従来のフライ調理器のように油槽底部にヒーターユニットが設けられているのとは異なり、油槽側面にヒーターユニットを設けることにより、具材が加熱源近傍に配置されるので、加熱・輻射熱や、バブル対流等により、具材の中心部が迅速に加熱され得る。
【００９４】
また、本発明においては、使用するフライ油量が少ないので、加熱を開始してからの温度上昇速度が速いため、短時間でフライ作業を開始することができる。
【００９５】
さらにまた、本発明のフライ調理器は、同じ回転率であっても、通常のフライ調理器に比べて、油脂劣化物の経時的増加が顕著に抑制される。このことと、本発明では回転率を高くすることができるということとがあいまって、油脂劣化物の増加を相乗的に一層顕著に抑制することができる。
【００９６】
また、本発明のフライ調理器は、油槽が縦長であり底が深いため、通常のフライ調理器のように、底部に存在する剥離した衣の焦げたもの等が対流して浮かび上がることが殆どなく、フライ調理品への付着等の悪影響を受け難い。また、油層が縦形であるため比較的容易に側面に加熱器を設置できる。この場合において、底部の油温は低く保たれるため、フライ作業中に剥離した衣が焦げることもない。また、上述の通り、いわゆる立ててフライ調理した場合には、剥離した衣等を拾い上げることも無いため、さらに好ましい。
【００９７】
さて、上に述べたように、扁平形状の具材は、その広い面をフライ油面に対して所定の角度を持って保持された状態でフライ調理することが好ましい。図９は、扁平形状の具材をフライ油面に対してほぼ垂直に立てた状態に保持するための具材キャリヤーを示す。図９に示すキャリヤー８０は、全体として箱型に形成され、下部枠体８０１と、上部枠体８０２を備え、下部枠体８０２には取っ手８０３が連接されている。下部枠体８０１は、複数の仕切り棒体８０１ａ〜８０３ｃにより仕切られており、具材９０を個別に立てた状態で収容するスペース８０１ｓを構成している。上部枠体８０２は、複数の具材９０を周囲から支える構成となっている。
【００９８】
図１０Ａおよび図１０Ｂは、扁平形状の具材をフライ油面に対して傾斜した状態に保持するための具材キャリヤーを示す。図１０Ａは、具材キャリヤー１１００の斜視図であり、図１０Ｂは、具材キャリヤー１１００の側面図である。これらの図に示す具材キャリヤー１１００は、直方体形状に構成された開放枠体１１１０を有し、その底面には、メッシュ、金網等扁平具材１１４０を支持するがフライ油の自由通過を許容する支持部材１１２０が張設されている。直方体形状の開放枠体１１１０内の空間は、傾斜した仕切り枠１１３０によって仕切られ、それらの間に具材１１４０が設置される。いうまでもなく、傾斜仕切り枠１１３０の傾斜角度は、先に述べたフライ油面に対する扁平具材のフライ油面に対する角度の範囲内にある。
【００９９】
このようにフライ具材をフライ油面に対して傾斜した状態に設定すると、比較的柔らかいフライ具材をも保持することができ、またフライ調理中にフライ具材の浮き上がりを防止することができる。加えて、フライ調理後、フライ調理品を収容するキャリヤーをフライ油槽から取り出して、展示に供した場合、フライ具材の広い面を傾斜した状態で消費者に対面させることができるので、フライ調理品の見栄えが良好である。
【０１００】
なお、上に述べたように、コロッケ、カツは立ててまたは傾斜した状態で並べて調理することが好ましいが、から揚げ等の付着性の高い衣を有する具材にあっては、フライ調理中に互いにくっつくので、から揚げなどを載置する棚段として２段以上有するキャリヤーが好ましく、各棚段において具材を重ねないでフライ作業する場合が特に好ましい。図１１には、図２に示すキャリヤー６０と同様の構成であるが、具材を載置する棚段６４を複数段有する具材キャリヤー７０が示されている。
【０１０１】
本発明において、上記のいずれかのキャリヤーにフライ調理具材を設置し、上記いずれかに記載のフライ調理器を用いて、本発明のフライ調理品の製造方法を実施することが好ましい。
【０１０２】
また、具材の大きさや材料を調整することで、フライ調理時間を短くしたり、フライ調理時間が一定になるように調整することができる。この場合、注文を受けてからフライ調理する場合に好適である。
【０１０３】
また、本発明においては、廃油の発生量が少なく、運転条件によっては実質上廃油を出さないようにすることができる。また、本発明においては、消費するエネルギー（例えば電気消費量）が少なこと、廃棄する揚げかす等の発生が少ないこと、臭気発生量が少ないことが達成できる。これらことから、本発明のフライ調理器は、環境性に優れた、環境対応型フライ調理器であるといえる。
【０１０４】
従来では、フライ調理中に油煙・においの発生が多いため、排気の無臭化は困難であった。また、従来では、フライ油面が広いため局所排気では無臭化に対応しきれないのが現状である。しかしながら、本発明によれば、フライ調理中に臭いの発生が少ないことに加え、フライ油面が狭く、油煙・水蒸気が極めてまとまった状態で発生するという特徴があるため、局所排気により好適に臭気を排気することができる。図１２は、局所排気装置を備えた本発明のフライ調理装置の一例を示す概略斜視図である。このフライ調理装置１２００は、支持ボックス１２１０上に本発明のコントロールボックス内臓型のフライ調理器１０を備える。この場合、コントロールボックスについては上に説明したが、給油機構を備えなくてもよい。支持ボックス１２１０は、その一部において具材を冷凍して保存する引き出し可能な冷凍庫１２１１を構成している。また、支持ボックス１２１０の内部には、排気のための図示しないブロアが排気ラインとともに内蔵されている。この排気ラインからの廃ガスは、排気口１２１５から排気される支持ボックス１２１０内部の排気ラインには、脱臭フィルターを取り付けることができる。なお、支持ボックス１２１０の上には、上記冷凍庫から取り出した、具材９０を収容するトレー１２４０を載置することができる。
【０１０５】
支持ボックス１２１０の排気ラインと接続して、排気ダクト１２１２が支持ボックス１２１０から、通常垂直な方向に延びだしている。排気ダクト１２１２の上端には、外力（例えば、手の力）により自由に変形し、外力を開放するとその変形状態を維持し得るそれ自体当該分野で知られている可撓管１２１３が連接されており、その先端には、排気フード１２１４が取り付けられている。排気フード１２１４は、いわゆる局所排気用のものであって、その先端開放面は、フライ調理器１０の油槽の上開放面の少なくとも一部をカバーし得る大きさおよび形状を有することができる。排気フードの先端開放面の油槽上開放面に対してカバーする大きさは、排気フードからの排気吸引力等により調節することができる。また、排気フード１２１４は、油ミストフィルターを内蔵することができる。
【０１０６】
昇降機構３０によって昇降される具材キャリヤー１２２０よりも上で、排気フード１２１４の下の位置には、油滴を付着されるが気体を自由に通過させる通気性の油はね防止部材（例えば、不織材からなる）１２３０を設けることができ、この油はね防止材１２３０は、昇降機構３０と連動させることができる。
【０１０７】
本発明は、フライ調理器、フライ調理前に具材を設置して収容するための第１のキャリヤー、フライ調理中に具材を設置してフライ油層中でのフライ調理に供するための第２のキャリヤー、フライ調理後にフライ調理品を設置して油切りに供するための第３のキャリヤー、フライ調理品を展示する際にこれを設置して収容するための任意の第４のキャリヤーを用いるフライ調理システムを提供する。この場合、フライ調理器は、本発明のフライ調理器により構成され、第１〜第４のキャリヤーは、１つのキャリヤーによってこれらを兼ねる。フライ調理品の展示の際には、フライ調理品を収容する第４のキャリヤーをウォーマーを備えた展示ケース内に収容することができる。本発明において、１つのキャリヤーが、フライ調理前に具材を設置して収容するために、フライ調理中に具材を設置してフライ油層中でのフライ調理に供するために、フライ調理後にフライ調理品を設置して油切りに供するために、フライ調理品を展示する際にこれを設置して収容するために使用することができる。展示に供された後のキャリヤーは、再びフライ調理前に具材を設置して収容するために、フライ調理中に具材を設置してフライ油層中でのフライ調理に供するために、フライ調理後にフライ調理品を設置して油切りに供するために、フライ調理品を展示する際にこれを設置して収容するために使用される。実際には、これらのキャリヤーを複数用いることで、具材の設置から展示までを間断なく行うことができ、フライ作業全体として作業効率に優れる。個々の作業についてもその作業性に優れる。例えば、フライ調理前に予め具材をキャリヤーに設置することにより具材の油層中への投入に必要な時間的・作業的な拘束を逃れることができ、フライ調理後の具材の取り出しは一括で簡易に行うことができるという時間的・作業的な利点を有する。加えて、油切りについても、特に油切りのための格別な作業を要せず、また油切り用の場所に具材を並べる必要もない。さらにまた、販売のための展示についてもその都度具材を個々に展示し直す必要がない。また、作業面だけではなく、安全性に優れ、例えば、具材を油層に投入する際の油はね等が防止できる。また、フライ調理終了後に具材を取り出す際に生じやすかった火傷などを防止することができ、油切りバットに具材を出す際の火傷も防止でき、さらに展示ケース等に具材を運ぶ際にも特に特別な動作が不要であるため事故が生じ難い。さらに、品質面に関しては、揚げムラが生じないというメリットに加え、同一キャリヤーに具材が固定されることで、具材の衣の剥離等が極めて少ないという外観、品質上のメリットを享受することができる。上記に加え、本発明のシステムによれば、不要な動作をする必要がないため作業が簡易で効率であるばかりでなく、安全性も向上する。
【実施例】
【０１０８】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。
【０１０９】
実施例１
下記試験条件で、本発明の中型フライ調理器を用いた場合と従来のフライ調理器を用いた場合において、フライ調理後のフライ油の劣化状態（酸価、色度、重合物量、および動粘度）を比較した。
【０１１０】
試験条件：
フライ調理器：
本発明品
横９ｃｍ、縦１６ｃｍ、高さ１７ｃｍの油槽、開口部面積１４４ｃｍ2
油槽体積のほぼ７０％に相当する油を添加
従来機（エイシン電気ＥＦ−３Ｌ型）
フライ油：菜種油＋パームオレイン（７：３）
張り込み油量：本発明品＝１．５０ｋｇ、従来機＝３．００ｋｇ
温度設定：具材を投入していないときの油温が１８０℃となるように設定
加熱時間：８時間／日
フライ日数：７日
具材：冷凍コロッケ、冷凍鶏から揚げ、フライドポテト
フライ数量：１時間に冷凍コロッケ４個、冷凍鶏から揚げ８個、フライドポテト２００ｇ
差し油：吸油による減少分を１日に３回に分けて補給。
【０１１１】
結果を図１３〜図１６にそれぞれ示す。
【０１１２】
図１３〜図１６に示す結果から明らかなように、本発明によれば、フライ油の劣化が従来と比べて著しく減少する。
【０１１３】
また、上記条件でフライを１日８時間行ったときの消費電力を測定したところ、本発明機では６６ｋＷｈであったのに対し、従来機では、１３１ｋＷｈであった。本発明のフライ調理器は、油面の面積が小さく、従って油面からの法熱量が少ないために、フライ調理時に油温を上昇させたり、維持するために要するヒーター熱量が少なくなり、消費電力が少なくなる。
【０１１４】
実施例２
実施例１で使用した本発明のフライ調理器を用いた場合と従来のフライ調理器を用いた場合において、フライ調理後のフライ油の劣化状態（酸価、色度、重合物量、および動粘度）を比較した。なお、試験条件は、下記以外については実施例１と同じにした。
【０１１５】
試験条件：
フライ日数：９日間
具材：冷凍コロッケ
フライ数量：４個／回。
【０１１６】
フライ回数：２回／時間（＝１６回／８時間）。
【０１１７】
結果を図１７〜図２０に示す。
【０１１８】
また、得られたフライ品の外観、衣であるパン粉層の剥離面積、風味（官能検査による）、コロッケの衣に吸油された油量、フライ油消費量および揚げかす発生量についての結果を下記表２〜８に示す。これらの表から、本発明によれば、フライ品の外観、風味に優れ、パン粉の剥離も少ないことがわかる。
【表２】
2008119496.tif 000005
【０１１９】
【表３】
2008119496.tif 000006
【０１２０】
【表４】
2008119496.tif 000007
【０１２１】
【表５】
2008119496.tif 000008
【０１２２】
表５から、本発明の方法によれば、フライ調理後の具材における吸油量が少ないことが少ないことがわかった。
【０１２３】
本発明のフライ調理品の製造方法により、特に、フライ調理後に具材を立てた状態で油層から取り出したことで具材に吸油され油分量が少なくなることが見出された。
【０１２４】
さらに、コロッケの平面な面の衣の油分を測定した。従来のフライ調理方法においては、具材を取り出す時には平面な面が上（または下）を向いている。
【表６】
2008119496.tif 000009
【０１２５】
上記測定の結果、本発明の方法のコロッケは衣に吸油される油量が少ないことがわかった。また、従来の方法の結果から、具材の上に溜まった油量の影響よりも、具材の下に溜まった油量の方が、具材への吸油量への影響が大きいことがわかった。
【表７】
2008119496.tif 000010
【０１２６】
【表８】
2008119496.tif 000011
【０１２７】
なお、フライ調理器の汚れに関し、従来機では、油面に相当する油槽内面に油脂重合物や揚げかすからなるこびりつき汚れが顕著に見られたが、本発明品では、このような汚れはほとんど見られなかった。
【０１２８】
実施例３
実施例１で使用した本発明のフライ調理器を用いた場合と従来のフライ調理器を用いた場合において、実施例１の条件下でフライ調理を行ったときの臭気の強さを１０名のパネルにより比較し、下記手法により評価した。
【０１２９】
＜臭気の評価方法＞
パネル１名ずつがフライ調理を行っている実験室に入り、実験室内に充満しているフライ臭気の強さを３段階（２点：臭気を強く感じる、１点：やや感じる、０点：ほとんど感じない）で評価する。結果を下記表９に示す。
【表９】
2008119496.tif 000012
【０１３０】
表９に示す結果からわかるように、本発明機を用いた場合には、臭気の発生が、従来機を用いた場合と比較して、顕著に低く、フライ作業を行う厨房や建物の環境を良好に保つことができる。
【０１３１】
実施例４
実施例２と同じ条件で、本発明機を用いて、各回転率（１％〜６％）毎の劣化度（重合物量）の経時変化を測定した。結果を図２１に示す。図２１に示す結果から、本発明においては、油脂回転率を２％以上とすれば、油脂中の重合物量を問題とならないレベル（５％）以下に維持できることがわかる。
【０１３２】
実施例５〜８
実施例２と同じ条件で、本発明によるフライ方法を実施した場合の回転率及び回転率値を従来のフライ方法と比較して下記表１０に示す。
【表１０】
2008119496.tif 000013
【０１３３】
実施例９
フライ油を加熱したときの油温と加熱時間との関係を実施例１で用いた本発明機と従来機とで比較して図２２に示す。図２２から、本発明の場合、油槽が小さい（油量が少ない）ため、立ち上げ時の温度上昇が非常に早いことがわかる。
【０１３４】
実施例１０
実施例２と同じ条件で長期間フライ作業を行った場合の油脂の劣化度（重合物）の経時変化を測定した。本発明機の場合と従来機の場合についての結果を図２３に示す。図２３から、従来機では、一定期間を経過すると重合物の上限（５％）を超えてしまい、その次点で全ての油脂を廃棄しなければならないが、本発明機では、長期にわたって重合物が低レベルに維持され、従来機のように頻繁に油脂廃棄を廃棄する必要がないことがわかる。
【０１３５】
実施例１１
実施例２と同じ条件で、回転率３．９％と６％の場合の劣化度（重合物）の経時変化を本発明機と従来機について測定した。結果を図２４に示す。図２４からわかるように、本発明機は、従来機と比べて油面積が小さく、油と空気の接触が少ないため、油が劣化しにくく、従って、油脂回転率が同じであっても、本発明機の方が従来機よりも油脂劣化物が抑制される。
【０１３６】
実施例１２
下記試験条件で、本発明のフライ調理器を用いた場合と従来のフライ調理器を用いた場合において、フライ調理後のフライ油の重合物量および重合物組成を液体クロマトグラフィーを用いて比較した。
【０１３７】
試験条件：
フライ調理器：
本発明品
横１０ｃｍ、縦１８ｃｍ、高さ１７ｃｍの油槽、開口部面積１８０ｃｍ2
油槽体積のほぼ７０％に相当する油を添加
従来機（エイシン電気ＥＦ−５Ｌ型）（具材充填率＝６．２５％、ＨＡ／ＳＡ1/2＝約０．３）
フライ油：菜種油＋パームオレイン（７：３）
張り込み油量：本発明品＝１．８０ｋｇ、従来機＝４．００ｋｇ
温度設定：具材を投入していないときの油温が１８０℃となるように設定
加熱時間：８時間／日
フライ日数：１１日
具材：冷凍コロッケ、冷凍鶏から揚げ、フライドポテト
フライ数量：１日に冷凍コロッケ２１個、冷凍鶏から揚げ５６個、フライドポテト１０００ｇ
差し油：吸油による減少分を１日に３回に分けて補給
【表１１】
2008119496.tif 000014
【０１３８】
表１１の結果から、重合物が低含量に抑制維持されていることがわかる。また、ポリマー含量も低含量に維持されていること、また、重合物全体に比べても、より低含量に抑制されていることがわかった。
【０１３９】
実施例１３
実施例１と同じ条件でフライ調理を行い、７日目終了時のフライ油について、１８０℃において油面から飛散する物質を補足し、成分をクロマトグラフィーにより分析した。結果を表１２に示す。この臭気成分量は、従来機を用いた場合を１としたものである。
【表１２】
2008119496.tif 000015
【０１４０】
実施例１４
実施例１２の本発明のフライ調理器および従来のフライ調理器を用いて、下記表１３に示す条件の下で冷凍コロッケ、冷凍鶏から揚げ、フライドポテトをフライ調理し、そのときの消費電力を測定した。なお、油温は、具材を投入していないとき１８０℃となるように設定した。結果を表１４に示す。
【表１３】
2008119496.tif 000016
【０１４１】
【表１４】
2008119496.tif 000017
【０１４２】
実施例１５
実施例２において得られた同時フライ調理後の５個のコロッケの中心温度（７分後）を測定し、そのフライ調理度合いの均一性を確認した。測定結果を下表１５に示す。
【表１５】
2008119496.tif 000018
【０１４３】
本発明のフライ調理品の製造方法によれば、複数の具材を同時に調理した場合において、各具材の調理度合いにバラツキが少ないことがわかった。本発明のフライ調理品の製造方法によれば、均一にフライ調理することができることがわかった。
【０１４４】
実施例１６
実施例１２で用いたフライ調理器と従来機により冷凍コロッケをフライ調理し、フライ後の中心温度を測定した。フライ時間を５〜６．５分の場合をテストした。フライ終了後７分間室温放置した時点での中心温度を測定した。実験は各１０個のコロッケについて行い、測定値の平均と標準偏差を求めた。結果を下記表１６に示す。
【表１６】
2008119496.tif 000019
【０１４５】
また、フライ調理完了の目安となる中心温度８０℃を中心に、それぞれの温度に達するためのフライ時間を下記表１７に示す。
【表１７】
2008119496.tif 000020
【０１４６】
実施例１７
下記試験条件で、本発明のフライ調理器を用いた場合と従来のフライ調理器（通常機）を用いた場合において、フライ調理後のフライ油の劣化状態（酸価、重合物量）を比較した。
【０１４７】
試験条件：
フライ調理器：
本発明品
横１９ｃｍ、縦２４ｃｍ、高さ３６ｃｍの油槽、開口部面積４５６ｃｍ2
従来機（マッハ機器製ＦＡ−１８型）
フライ油：菜種油＋パームオレイン（７：３）
張り込み油量：本発明品＝８．３０ｋｇ、従来機＝１６．５０ｋｇ
温度設定：１７５℃
加熱時間：１０時間／日
フライ日数：７日
具材：冷凍コロッケ
フライ数量：冷凍コロッケ２０個を１日に２０回に分けて揚げた。各フライ調理において、具材キャリヤーは具材を支持する棚を２段有し、各段に具材を等分に載置してフライ調理を行った。
【０１４８】
結果を図２５〜図２６にそれぞれ示す。
【０１４９】
図２５〜図２６に示す結果から明らかなように、本発明によれば、フライ油の劣化が従来と比べて著しく減少する。
【０１５０】
また、得られたフライ品の外観、風味（官能検査による）、コロッケの衣に吸油された油量についての結果を下記表１８〜１９に示す。これらの表から、本発明によれば、フライ品の外観、風味に優れ、フライ品に含まれる余分な油も少ないことがわかる。
【表１８】
2008119496.tif 000021
【０１５１】
【表１９】
2008119496.tif 000022
【０１５２】
本発明の方法によれば、特に具材を油中に沈めていることで全面から加熱されるため、通常の浮かせて調理する場合のように、片面づつの調理でしかも上面は空気中に曝されるため放熱してしまう方法に比べ、熱効率がよく、短時間でフライ調理することができる。
【０１５３】
また、本発明では、以下が提供される。  
（１）フライ調理する油層の油面の面積ＳＡと油底から油面までの高さＨＡとが、ＨＡ／ＳＡ-2＝０．６〜３．５なる関係を満たす条件の下で、該油層中でフライ調理することを特徴とするフライ調理品の製造方法。  
（２）油面の面積ＳＡが３０〜３０，０００ｃｍ2であり、油底から油面までの高さＨＡが１０〜２００ｃｍであることを特徴とする上記（１）に記載の方法。  
（３）フライ調理時に油層に充填する具材の充填率が、１２％以上であることを特徴とする上記（１）に記載の方法。  
（４）形状が偏平状である具材をその広い面を油面に対して４５°〜１３５°の角度をなすように配置してフライ調理を行うことを特徴とする上記（１）に記載の方法。  
（５）上記偏平状具材を、その広い面を油面に対して４５°〜１３５°の角度をなすようにキャリヤーに設置し、フライ調理を行うことを特徴とする上記（４）に記載の方法。  
（６）具材を油面より下になるように設置してフライ調理を行うことを特徴とする請求項１に記載の方法。  
（７）フライ調理に使用する油脂の回転率が、２％以上であることを特徴とする上記（１）に記載の方法。  
（８）回転率値が２以上であることを特徴とする上記（１）に記載の方法。  
（９）具材が５％以上の吸油率を有することを特徴とする上記（１）に記載の方法。  
（１０）本発明のフライ調理器を用いてフライ調理を行うことを特徴とする上記（１）〜（９）のいずれか１に記載の方法。
【図面の簡単な説明】
【０１５４】
【図１】本発明の１つの態様によるフライヤー装置の一例を示す斜視図。
【図２】図１に示すフライヤー装置のフライ調理器の概略断面図。
【図３】給油機構を備えたコントロールボックスの回路構成を示す図。
【図４】給油機構の概略断面図。
【図５】本発明のフライ調理器のＨＢ／√ＳＢの値を従来のフライ調理器と比較してプロットした図。
【図６】本発明の他の態様によるフライ調理器の概略断面図。
【図７】本発明において使用して好適な粕取り用部材を示す斜視図。
【図８】本発明の一態様による給油機構を備えたコントロールボックスの回路構成を示す図。
【図９】扁平形状の具材を立てた状態に保持するための具材キャリヤーを示す側面図。
【図１０Ａ】扁平形状の具材を傾斜した状態に保持するための具材キャリヤーを示す斜視図。
【図１０Ｂ】扁平形状の具材を傾斜した状態に保持するための具材キャリヤーを示す側面図。
【図１１】具材を載置する棚段を複数段有する具材キャリヤーを示す側面図。
【図１２】局所排気装置を備えた本発明のフライ調理装置の一例を示す概略斜視図。
【図１３】実施例１におけるフライ日数とフライ油の酸価との関係を示すグラフ。
【図１４】実施例１におけるフライ日数とフライ油の色度との関係を示すグラフ。
【図１５】実施例１におけるフライ日数とフライ油中の重合物との関係を示すグラフ。
【図１６】実施例１におけるフライ日数とフライ油の動粘度との関係を示すグラフ。
【図１７】実施例２におけるフライ日数とフライ油の酸価との関係を示すグラフ。
【図１８】実施例２におけるフライ日数とフライ油の色度との関係を示すグラフ。
【図１９】実施例２におけるフライ日数とフライ油中の重合物との関係を示すグラフ。
【図２０】実施例２におけるフライ日数とフライ油の動粘度との関係を示すグラフ。
【図２１】実施例３における各回転率（１％〜６％）毎の劣化度（重合物量）の経時変化を示すグラフ。
【図２２】実施例８におけるフライ油を加熱したときの油温と加熱時間との関係を示すグラフ。
【図２３】実施例９における長期間フライ作業を行った場合の油の劣化度（重合物量）の経時変化を示すグラフ。
【図２４】実施例１０における回転率３．９％と６％の場合の劣化度（重合物量）の経時変化を示すグラフ。
【図２５】実施例１７において本発明のフライ調理器を用いた場合と従来のフライ調理器を用いた場合のフライ調理後のフライ油の酸価と加熱時間の関係を示すグラフ。
【図２６】実施例１７において本発明のフライ調理器を用いた場合と従来のフライ調理器を用いた場合のフライ調理後のフライ油の重合物量と加熱時間の関係を示すグラフ。
【符号の説明】
【０１５５】
１０…フライ調理器
４０…コントロールボックス
１０１…油槽
１０２…筐体
１０３…ヒーターユニット
１０４…温度センサー
２０…開閉蓋
３０…昇降機
６０…具材キャリヤー
１２１４…排気フード
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０Ａ】
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【図１０Ｂ】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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