(57)【要約】【課題】安定した品質の卵とじ類を大量に製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】上部に開口部を有する耐熱性容器に、具材、つゆ、とき卵を収容し、１０５〜１４０℃のオーブン内部で前記とき卵に直接湿り蒸気を当てることにより卵を熱凝固させることを特徴とする卵とじ類の製造方法である。前記卵とじ類を冷蔵又は冷凍することを特徴とする卵とじ類の製造方法である。溶き卵にトレハロースを添加することを特徴とする前記卵とじ類の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
上部に開口部を有する耐熱性容器に、具材、つゆ、とき卵を収容し、１０５〜１４０℃のオーブン内部で前記とき卵に直接湿り蒸気を当てることにより卵を熱凝固させることを特徴とする卵とじ類の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法により得られた卵とじ類を冷蔵又は冷凍することを特徴とする卵とじ類の製造方法。
【請求項３】
溶き卵にトレハロースを添加することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の卵とじ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵とじ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
具材、つゆ、とき卵等を鍋等の容器に収容して煮立たせて製造する卵とじ類が知られている。    
これらは、鍋等の容器を直火で加熱して具材、つゆ、とき卵を加熱することにより製造している。
また加熱手段としては、直火で加熱するほか電子レンジを使用する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
一方、トレハロースを使用した卵加工品としては、全卵、キサンタンガム、ゼラチン及びトレハロースが配合された加熱調理した後に冷凍しても、解凍時に離水せず、冷凍しない場合とほとんど同等の食感を有する卵加工食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２３５５１６号公報
【特許文献２】特開２００１−２５２０５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記鍋等の容器を直火で加熱して製造する方法により大量生産する場合、大きな鍋で多人数分作り分割する方法や、少量ずつアルミニウム等の金属製の容器に入れて製造する方法があるが、加熱むらを生じ、加熱むらを防ぐために加熱時間を長くすると表面が乾きやすいという問題があった。
また、金属製の容器に入れて製造した場合は、そのままでは、金属探知機にかからず、金属異物のチェックができないという問題もあった。
前記電子レンジで加熱する場合は、素材に卵を含まず調理時に、生のとき卵を添加混合してから加熱する必要があった。
従って、本発明の目的は、均一で安定した品質の良い卵とじ類を大量に製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、具材、つゆ、とき卵等を１０５〜１４０℃のオーブン内で直接湿り蒸気を加え加熱することにより、食感がベたつかず、表面が焦げずに中心部まで均一で安定した品質の良い卵とじ類を製造できることを見出し本発明を完成させるに至った。
従って、本発明は、上部に開口部を有する耐熱性容器に、具材、つゆ、とき卵を収容し、１０５〜１４０℃のオーブン内部で前記とき卵に直接湿り蒸気を当てることにより卵を熱凝固させることを特徴とする卵とじ類の製造方法である。
また、前記卵とじ類を冷蔵又は冷凍することを特徴とする卵とじ類の製造方法である。
さらに、溶き卵にトレハロースを添加することを特徴とする前記卵とじ類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
均一で安定した品質の良い卵とじ類を製造できる。
トレハロースを添加した場合は、冷蔵や冷凍した場合でも、卵がスポンジ状になるのを防ぐことができる。
また、オーブンの温度は通常１８０〜２２０℃で使用するが、本発明では１０５〜１４０℃と低温であるため、エネルギーコストが低い。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の卵とじ類とは、具材、つゆ、とき卵、その他の添加物を加熱して卵を熱凝固したものをいう。
具体的には、親子丼、玉子丼、他人丼、カツ丼、かに玉丼などに使用する具類や、これらの具類を米飯とは別に提供する、例えば、かつ鍋、柳川鍋等を挙げることができる。
【０００８】
本発明において使用できる具材は従来の卵とじ類に使用されているものであれば特に限定されない。
使用できる具材として、例えば、豚肉、牛肉等の肉類、トンカツ、メンチカツ、コロッケ、から揚げ等の揚げ物、どじょう、うなぎ、アサリ等の魚介類、玉葱、人参などの野菜類、きのこ類等を挙げることができる。
具材は生の他、加熱処理等の加工がしてあるものも使用できる。
【０００９】
本発明において使用できるつゆは、従来の卵とじ類に使用されているものであれば特に限定されない。
使用できるつゆとして、例えば、だし汁、みりん、しょうゆ、砂糖を配合して製造したものを挙げることができる。
【００１０】
本発明において使用できるとき卵は、従来の卵とじ類に使用されているものであれば特に限定されない。
とき卵は生全卵を撹拌して調製することができる。
また、粉末の卵白や卵黄を使用して加水することにより調製することもできる。
【００１１】
本発明において使用できるその他の添加物は、従来の卵とじ類に使用されているものであれば特に限定されない。
使用できるその他の添加物として、例えば、トレハロースを挙げることができる。
トレハロースを使用することにより冷凍により卵が離水し、食感の劣化を防止することができる。
トレハロースの使用量は、２〜１０％が好ましく、２％より少ないと離水効果が弱いという傾向があり、１０％を超えると卵の甘みを強く感じるという傾向がある。
また、前記トレハロース以外にも、加工澱粉、香料、着色剤、保存料、乳化剤、増粘剤等を使用することができる。
【００１２】
本発明において使用できる上部に開口部を有する耐熱性容器は、収容したとき卵に蒸気を直接当てることができれば形状は特に限定されない。
例えば、断面形状として円形、方形、小判形、楕円形等を挙げることができる。
前記耐熱性容器の材質は蒸気加熱に耐えることができれば特に限定されず、金属、耐熱樹脂、紙等を挙げることとができる。
金属以外の素材、特に耐熱プラスチックは軽量で耐久性もあり、金属探知機で容器ごと金属異物の探知ができるので好ましい。
【００１３】
本発明の卵とじ類の製造方法は、開口部を有する耐熱性容器に具材、つゆ、とき卵を収容し、庫内温度１０５℃〜１４０℃のオーブン内部で卵に湿り蒸気を直接当てることにより加熱し卵を熱凝固して製造する。
具材、つゆ、とき卵の収容方法は、従来の卵とじ類の製造方法と同様に行えばよく特に限定されない。
一例を示せば、容器に加熱済みの玉葱等の野菜を入れ、その上にトンカツなどの主となる具材を載せ、つゆをかけて、さらにとき卵をかけて収容する。
その後、庫内温度１０５℃〜１４０℃、好ましくは１０５℃〜１２０℃のオーブン内部で蒸気を直接前記とき卵に当てて加熱し卵を熱凝固させる。
庫内温度が１０５℃未満では、製品が水っぽくなり食感が悪くなる。
また、庫内温度が１４０℃を超えると卵が固くなり食感が悪くなる。
【００１４】
加熱手段として、蒸気オーブン等を使用することができる。
蒸気の温度は、具材の中心温度が８５℃以上に上がるように調整する。
蒸気量は、過剰にならず、製品表面がやや湿る程度に調整するのが重要である。
加熱時間は、適宜調整すればよいが、１５〜３０分間である。
なお、耐熱容器はこの温度で変形しないような材質を選定する。
【００１５】
本発明の加熱方法は、製品の水分を適量逃がすことにより、ガスコンロの上でかつ鍋を作っているのと同じ作用である「煮込み」を再現することができるので良質の卵とじ類を製造することができる。
蒸気による加熱方法として茶碗蒸しの製法が知られているが、蒸気を使用するのは、熱伝導度を上げ、製品を均一に加熱するためであり完全にふたをするので、製品の水分は逃げず、外部から蒸気が入らないので本発明の蒸気加熱とはその作用が全く異なる。
【００１６】
前記加熱後の卵とじ類は冷却後包装して保存する。
冷却方法は、特に限定されず自然冷却や急速冷凍を使用することができる。
前記包装した卵とじ類は冷蔵や冷凍により保存できる。
【００１７】
本発明の卵とじ類は冷凍品であれば解凍して、冷蔵品であればそのまま食すことができるが、電子レンジ等を使用して加熱してから食すことが好ましい。
電子レンジで加熱する場合、密封包装容器であれば、包装容器の表面シールを少し剥がしてから加熱を行う。
加熱時間は、１食分で電子レンジ５００Ｗの場合、冷蔵品で２〜３分、冷凍品で４〜５分である。
加熱後、表面シールを完全に剥がせば、他の容器に移す必要もなく、簡便に食することが可能になる。
また、沸騰した湯の中にシールを剥がさずにそのまま入れ、温まった後、熱湯からとりだし、表面シールを剥がして食すこともできる。
【実施例】
【００１８】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜５、比較例１〜２］
４分割したトンカツ７０ｇ、つゆで煮込み汁をきった玉葱４０ｇ、つゆ３０ｇ、全卵４０ｇにトレハロース３ｇを溶かしたとき卵４２ｇを耐熱プラスチック容器に収容したものを２０個調製し、コンベア式蒸気オーブンを使用して入り口で蒸気温度９８℃の湿り蒸気を直接加え、表１に示す庫内温度で２０分間を加熱しかつ鍋を得た。
前記かつ鍋を前記蒸気オーブンから取り出し室温で１０分間放置して粗熱をとり、−３０℃で急速冷凍した後上面をシール包装した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
［比較例３］
実施例１において、耐熱プラスチック容器のかわりにアルミニウム容器を使用してガスコンロを使用して直火で１０分間加熱した以外は実施例１と同様にしてかつ鍋を得た。
【００２１】
［試験］
パネラー１０名により官能試験を行った。
実施例１〜５及び比較例１〜２において得られた冷凍かつ鍋を、電子レンジで５分加熱し解凍し食した。比較例３は、アルミ包装のため、電子レンジでは温まらず、直火で１０間加熱した。
実施例１〜５において得られたかつ鍋は、比較例１、比較例２において得られたかつ鍋に比べ食感はふっくらと仕上がり、とても美味であった。
また、外観は上面に卵とトンカツの相があり、下面につゆと玉葱の相があり好ましい外観であった。
比較例１は全体に水っぽくなっていて食感が悪かった。
比較例２は、卵が固くなりすぎて食感が悪かった。
比較例３は底面がやや焦げトンカツの中心部が冷たくつゆがやや煮詰まっていた。直火の火力調整が難しかった。
【００２２】
［比較例４］
実施例１において、茶碗蒸しを作るときのように容器に蓋をして蒸気加熱をした以外は実施例１と同様にしてかつ鍋を得た。
その結果、蒸気が逃げないため、卵の食感が軟らかく、プリン状になってしまった。
カツも水分を吸い過ぎて、ふやけてしまった。
【００２３】
［実施例６］
実施例１において、トレハロースを除いた配合とした以外は実施例１と同様にしてかつ鍋を得た。
蒸気オーブンから出てきたかつ鍋を試食をしたところ、ふっくらとした良い食感であった。
これを急速凍結機で−３０℃、１時間冷凍を行った後、電子レンジで５分間加熱解凍し食したところ凝固した卵の内相がスポンジ状になり、ややざらついた食感であった。
【００２４】
［実施例７］
実施例１においてトンカツの代わりに鶏肉で親子丼を作ったがおいしくできあがった。
【００２５】
［実施例８］
実施例１においてトンカツの代わりに牛肉を使用したが、おいしくできあがった。