(57)【要約】【課題】タマネギの皮に含まれる有効成分であるケルセチンの量を増大させ、タマネギの皮の味を改善することを目的とする。【解決手段】タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、上記の課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増加させる方法。
【請求項２】
タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、タマネギの皮の味を改善する方法。
【請求項３】
前記醗酵が、テンペ菌増殖補助物質の存在下に行われる請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記テンペ菌増殖補助物質が、穀類及び大豆から選択される１種以上である請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記テンペ菌増殖補助物質が、玄米、ヌカ及び大豆から選択される１種以上である請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記テンペ菌増殖補助物質が、タマネギの皮の重量に対して１０〜４０重量％添加される請求項３〜５のいずれか１つに記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法により得られる醗酵タマネギ皮。
【請求項８】
請求項７に記載の醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品。
【請求項９】
醗酵タマネギ皮を含有してなる茶葉組成物又は該茶葉組成物から抽出された茶飲料である請求項８に記載の健康食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増加させる方法、タマネギの皮の味を改善する方法、該方法により得られる醗酵タマネギ皮、及び該醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりに伴い、さまざまな健康食品が販売されている。なかでも、タマネギに含まれる有効成分（ケルセチンなど）は、動脈硬化を引き起こす活性酸素を無毒化する抗酸化剤としての効果を有するといわれ、注目されている。このタマネギに含まれる有効成分を摂取するために、タマネギの皮を含有してなる茶が知られている（特開平１１−１８７８４９号、特許文献１）。
【０００３】
しかしながら、タマネギの皮を含有してなる茶は、飲料として服用するにはタマネギの苦味やえぐ味が強く、これらの好ましくない味の改善が望まれていた。
【特許文献１】特開平１１−１８７８４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、タマネギの皮に含まれる有効成分であるケルセチンの量を増大させることができ、また、タマネギの皮の好ましくない味を低減できることを見出した。
【０００５】
テンペ菌とは、インドネシアの伝統的な醗酵食品に用いられるリゾプス（Rhizopus）属のカビである。従来、テンペ菌は、タマネギの皮とともに培養しても、タマネギの皮に含まれる増殖阻害物質の影響により、増殖が抑制されることが知られていた。
しかしながら、本発明者らは、今回、タマネギの皮を用いても、テンペ菌を増殖させかつタマネギの皮を醗酵させることができ、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増大させ、さらにはタマネギ皮の好ましくない味を低減できることを見出して、本願発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
よって、本発明は、タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増加させる方法を提供する。
また、本発明は、タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、タマネギの皮の味を改善する方法をも提供する。
また、本発明は、上記方法により得られる醗酵タマネギ皮、及び該醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法を用いてタマネギの皮を処理することにより、タマネギに含まれる有効成分の一つであるケルセチンの量を増大させ、また、タマネギの皮が有する好ましくない味を低減することができる。このようにして処理されたタマネギの皮を含有してなる健康食品は、含有されるケルセチンの量が増大しかつ服用しやすいので、健康食品としての効果が増進されたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の方法に用いるタマネギの皮は、タマネギ（Allium cepa）のりん茎の外皮である。該タマネギは、黄タマネギ、白タマネギ、赤タマネギなどのいずれのタマネギであってもよい。また、りん茎の外皮の中の部分、つまり普段食用としている部分を乾燥させて、本願発明の方法においてタマネギの皮の代わりに用いることもできる。
従来、タマネギの外皮は廃棄処分されていたが、本発明によると、このような廃棄されていた外皮を有効に利用することができる。
【０００９】
タマネギの皮は、本発明の方法に用いる前に、乾燥、細断及び殺菌を行うことが好ましい。
乾燥は、４５〜５５℃で１〜５時間程度、好ましくは３時間程度行うことができる。乾燥は、通常用いられる熱風乾燥機を用いて行うことができる。
細断は、タマネギの皮を、醗酵後のタマネギの皮（以下、醗酵タマネギ皮という）の用途に応じた適当な大きさにするものであればよい。例えば、醗酵タマネギ皮を茶葉組成物に用いる場合、約３〜５ｍｍ角の大きさに細断するとよい。細断は、通常用いられる装置、例えば万能裁断機、カッターミルなどを用いることができる。
殺菌は、加熱により行うことが好ましい。加熱は、１００〜１５０℃程度の温度で、１０〜２０分程度行うことができる。殺菌の際に、水分を添加してもよい。殺菌は、通常用いられる装置、例えばオートクレーブや電子レンジを用いることができる。
上記の乾燥、細断及び殺菌を行うことにより、テンペ菌の醗酵を促進することができ、また、テンペ菌以外の菌が増殖することを防ぐことができる。
【００１０】
本発明の方法において、テンペ菌とは、リゾプス属の真菌であり、R. oligosporus、R. oryzae、R. arrhizus、R.stoloniferなどが挙げられる。テンペ菌は、市販のものを用いることができる。
【００１１】
本発明の方法は、テンペ菌増殖補助物質の存在下に行われることが好ましい。該テンペ菌増殖補助物質としては、タマネギの皮の存在下でテンペ菌の増殖を許容する物質であれば特に限定されず、穀類及び大豆から選択される１種又は２種以上を用いることが好ましい。穀類としては、玄米（焙煎玄米、発芽玄米、籾付き玄米など）、ヌカ（米ヌカ、小麦ふすま、麦ヌカなど）、白米、小麦、大麦、はと麦、トウモロコシなどが挙げられる。大豆は、脱脂加工大豆であってもよい。上記の穀類及び大豆は、そのまま用いてもよく、粗くすりつぶしたものや粉にしたものを用いることもできる。上記テンペ菌増殖補助物質は、好ましくは玄米、ヌカ及び大豆から選択される１種以上である。これらのテンペ菌増殖補助物質の１種以上をタマネギの皮と共に用いてテンペ菌を増殖させることにより、従来、タマネギの皮が存在すると増殖が阻害されると考えられていたテンペ菌を増殖させることができ、タマネギの皮をテンペ菌により醗酵させることができる。
上記のテンペ菌増殖補助物質の量は、タマネギの皮の重量に対して１０〜４０重量％が好ましく、より好ましくは１５〜３０重量％である。
【００１２】
本発明の方法は、上記のようにして調製したテンペ菌の種菌を、タマネギの皮の重量に対して０．１〜２％、好ましくは０．５〜２％接種することにより行うことができる。
醗酵温度は、２８〜３７℃が好ましく、３０〜３３℃がより好ましい。醗酵時間は、３０〜６０時間が好ましく、４０〜５０時間がより好ましい。
【００１３】
本発明の方法は、上記の温度を維持することができる適切な装置、例えばインキュベータなどを用いて行うことができる。
【００１４】
本発明の方法は、水を加えて行うことが好ましい。水の量は、タマネギの皮の重量に対して１．５〜４倍が好ましく、２．５〜３．５倍がより好ましい。この範囲の水の量であれば、テンペ菌による醗酵が良好に行われる。
【００１５】
本発明の方法は、テンペ菌増殖補助物質の作用を妨げない物質であれば、テンペ菌増殖補助物質以外のその他の物質を加えて行うこともできる。その他の物質としては、炭素源（デンプン、糖類など）、窒素源（アミノ酸、タンパク質など）、核酸、ミネラル、ビタミン類などが挙げられる。
【００１６】
上記のようにして醗酵させた後のタマネギ皮は、殺菌するのが好ましい。殺菌は、加熱によるものが好ましい。加熱殺菌の条件としては、上記の前処理の殺菌について記載した条件を用いることができる。
また、上記のようにして醗酵させた後のタマネギ皮は、分別するのが好ましい。醗酵させた後のタマネギの皮は、醗酵によりブロック状になっているので、これをメッシュふるいにかけてメッシュを整えることが好ましい。この処理により、タマネギの皮を健康食品などの製品に用いやすくなる。また、必要に応じて、醗酵させた後のタマネギ皮を細断するか又は粉末化してもよい。
【００１７】
本発明の方法により得られる醗酵タマネギ皮は、タマネギの有効成分として知られるケルセチン（クエルセチン）の含量が、醗酵前のタマネギの皮の含量よりも増加している。さらに、醗酵前のタマネギ皮が有する苦味、えぐ味が低減されたものとなる。
したがって、上記の方法により得られる醗酵タマネギ皮もまた、本発明の目的の一つである。
【００１８】
本発明の醗酵タマネギ皮は、醗酵前のタマネギ皮に比べて、タマネギの皮の重量当たりのケルセチンの量が１．３〜２．５倍、好ましくは１．５〜２倍程度に増加している。
ケルセチンの量は、実施例に記載するように、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を用いた測定方法により測定することができる。
【００１９】
上記の醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品も、本発明の目的の一つである。
本発明において、健康食品とは、通常の食品よりも積極的な意味で、保健、健康維持・増進等を目的とした食品を意味する。該健康食品としては、例えば、散剤、顆粒剤、錠剤、丸剤、カプセル剤または液剤などのほか、アメ、ゼリー、スナックなどの菓子類、茶葉組成物又はそれから抽出された茶飲料などの形態が挙げられる。
なお、本発明において、「醗酵タマネギ皮を含有してなる」とは醗酵タマネギ皮そのものを含むこと、及び醗酵タマネギ皮由来の成分を含むことのいずれか又は両方を意味する。醗酵タマネギ皮は、本発明の方法により得られる醗酵タマネギ皮そのままであってもよいし、醗酵タマネギ皮を粉末化した醗酵タマネギ皮パウダーであってもよい。醗酵タマネギ皮由来の成分とは、醗酵タマネギ皮を水などの溶媒で抽出して得られる抽出液であってもよい。
【００２０】
上記の健康食品は、醗酵タマネギ皮を含有してなる茶葉組成物又は該茶葉組成物から抽出された茶飲料が好ましい。本発明において、「茶葉組成物」とは、醗酵タマネギ皮を含む組成物を抽出して飲料を得ることを意図する組成物のことをいう。
上記の茶葉組成物において、醗酵タマネギ皮は、茶葉組成物１００重量部あたり１〜１００重量部含有されるのが好ましく、より好ましくは４０〜１００重量部である。この範囲内の醗酵タマネギ皮を含有することにより、抽出したときに茶飲料として好ましい風味を保つことができ、また、醗酵タマネギ皮の有効成分を充分な量で含有する茶飲料を得ることができる。
【００２１】
上記の茶葉組成物は、通常の茶葉、例えば醗酵茶葉、半醗酵茶葉又は不発酵茶葉を含み得る。これらの茶葉は、緑茶、包種茶、ウーロン茶、紅茶などであり得る。
上記の茶葉組成物は、通常の茶葉混合物に添加され得る茶葉用添加物、例えば野草、穀類、乾燥野菜、ハーブ、香料成分、着色成分などを含むことができる。野草としては、桑葉、枸杞葉、枸杞子、カワラケツメイ、ミカンの皮、ウコン、キダチアロエ、ヤーコン葉、ヤーコン根、ドクダミ、ハマ茶、ギムネマなどが挙げられる。穀類としては、玄米、発芽玄米などが挙げられる。
【００２２】
上記の茶葉組成物は、飲用に適する量、例えば１〜１０ｇ程度を適切な大きさの袋状の容器、例えばティーバッグなどに包装することができる。該袋状の容器としては、通常用いられているものを用いることができ、例えば不織布からつくられるものなどが挙げられる。
【００２３】
上記の茶葉組成物から茶飲料を抽出する方法としては、通常の方法を用いることができる。茶飲料は、例えば１リットルの熱湯当たり３〜１５ｇ程度の茶葉組成物をそのまま、又は上記のティーバッグなどに入れて１〜２０分間置くことにより製造できる。
このようにして製造された茶飲料には、通常の茶飲料用添加物を加えることができる。該茶飲料用添加物としては、香料、着色料、保存料などが挙げられる。
上記の茶飲料は、そのまま、又は濃縮した状態で適切な容器、例えばペットボトル、缶、ビンなどに充填することができる。
【実施例】
【００２４】
本発明を、以下の実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
実施例１
【００２５】
＜タマネギの皮の醗酵＞
タマネギの皮５．０ｋｇを、熱風乾燥機を用いて５０℃で３時間乾燥させた。これを、約３ｍｍ角に細断し、マイクロウェーブ滅菌機を用いて１００〜１５０℃で７００秒間加熱殺菌した。この際、タマネギの皮を約２０ｍｍの厚さの層状にし、タマネギの皮の重量の１８％の水を加えて殺菌した。このようにして得られたタマネギの皮２．０ｋｇをステンレス製混合機に入れ、ここに焙煎玄米０．５ｋｇ、市販のテンペ菌（Rhizopus oligosporus）２５ｇ及び水６．２５リットルを加えて１分間撹拌した。撹拌を停止後、３２℃で４８時間培養した。培養終了後、７０℃で６〜２４時間乾燥させた。得られた醗酵タマネギ皮をマイクロウェーブ滅菌機を用いて１００〜１５０℃で９００秒間殺菌した。この際、タマネギの皮を約２０ｍｍの厚さの層状にし、タマネギの皮の重量の２８％の水を加えて殺菌した。
【００２６】
＜ケルセチンの測定＞
上記のようにして得られた醗酵タマネギ皮０．５ｇを精密に秤量し、メタノール２０ｍＬを加えて超音波洗浄機で３０分間処理し、４０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。得られた上清をメタノールで２０ｍＬに定容し、そのうち１ｍＬをとってメタノールで１０ｍＬに定容し、０．４５ｎｍのメンブレンフィルターでろ過して試料溶液を得た。
【００２７】
試料溶液を、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）で分析した。ＨＰＬＣの条件は次のとおりであった。
ＨＰＬＣ条件
検出器：紫外吸光検出器（島津社製、ＳＰＤ−６Ａ及びＳＰＤ−８Ａ）
検出波長：２６０ｎｍ
カラム：ＹＭＣ  Ａ−３０２  ４．６ＩＤ×２５０ｍｍ
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相：１０ｍｍｏｌ／Ｌ  リン酸水溶液：アセトニトリル＝７５：２５（容量比）
流速：１．０ｍＬ／分
なお、標準溶液として、ケルセチン標準品（和光純薬工業社製）２．３４ｍｇを１０ｍＬのメタノールに溶解し、この液１ｍＬをメタノールで２０ｍＬに定容したものを用いた。
【００２８】
得られた結果を、次の表１に示す。上記と同様の方法により、タマネギ皮の醗酵を４回行い、それぞれについてケルセチンの量を測定した。また、比較として、醗酵前のタマネギ皮のみを上記と同様に処理してＨＰＬＣで分析して、ケルセチンの量を測定した。
表１において、醗酵前のタマネギ皮のケルセチン量と比較した場合のケルセチンの実質増加率は、タマネギ皮の醗酵に用いたタマネギ皮と玄米との重量混合比（８：２）を考慮して算出した。すなわち、（実質増加率）＝（増加率）×１０／８として計算した。
【００２９】
【表１】
2008079516.tif 000002
【００３０】
比較例１
上記の実施例１において、焙煎玄米を加えない以外は上記の実施例と同様にしてタマネギの皮にテンペ菌を植菌して培養を行った。上記の実施例１と同様にしてケルセチンの量を測定した。
結果を、次の表２に示す。上記の実施例１と同様にして、醗酵前のタマネギ皮に含まれるケルセチンの量を測定し、醗酵前のタマネギ皮のケルセチン量と比較した場合のケルセチンの増加率を算出した。
【００３１】
【表２】
2008079516.tif 000003
【００３２】
上記の結果から、本発明の方法により、テンペ菌を用いてタマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増加させることができることがわかる。
【００３３】
実施例２
上記の実施例１で得られた醗酵タマネギ皮１．５ｇをティーバッグに入れ、２００ｍＬの熱湯につけて２分間放置して、タマネギ皮の茶飲料を製造した。
比較として、醗酵していないタマネギの皮１．５ｇをティーバッグに入れ、同様にして飲料を抽出した。
これらの飲料について、醗酵していないタマネギの皮からの飲料を基準（３点）として、醗酵タマネギ皮からの茶飲料の香り及び味を、１０名のパネラーにより以下のようにして５点満点で評価した。
１点  悪い
２点  やや悪い
３点  普通
４点  やや良い
５点  良い
【００３４】
結果を、次の表３に示す。
【表３】
2008079516.tif 000004
【００３５】
上記の表３から明らかなように、本発明の方法により、タマネギ皮から抽出される茶飲料の味及び香りを向上することができる。また、醗酵後のタマネギの皮から得られる茶飲料では、タマネギの皮の苦味が低減され、飲みやすくなった。
【手続補正書】
【提出日】平成19年5月21日(2007.5.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギの皮をテンペ菌の存在下にテンペ菌増殖補助物質の存在下で醗酵させることにより、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増加させる方法。
【請求項２】
タマネギの皮をテンペ菌の存在下にテンペ菌増殖補助物質の存在下で醗酵させることにより、タマネギの皮の味を改善する方法。
【請求項３】
前記テンペ菌増殖補助物質が、穀類及び大豆から選択される１種以上である請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記テンペ菌増殖補助物質が、玄米、ヌカ及び大豆から選択される１種以上である請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記テンペ菌増殖補助物質が、タマネギの皮の重量に対して１０〜４０重量％添加される請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法により得られる醗酵タマネギ皮。
【請求項７】
請求項６に記載の醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品。
【請求項８】
醗酵タマネギ皮を含有してなる茶葉組成物又は該茶葉組成物から抽出された茶飲料である請求項７に記載の健康食品。
【手続補正書】
【提出日】平成19年7月6日(2007.7.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギの皮をテンペ菌の存在下に穀類及び大豆から選択される１種以上の存在下で醗酵させることにより、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増加させる方法。
【請求項２】
タマネギの皮をテンペ菌の存在下に穀類及び大豆から選択される１種以上の存在下で醗酵させることにより、タマネギの皮の味を改善する方法。
【請求項３】
前記穀類及び大豆から選択される１種以上が、玄米、ヌカ及び大豆から選択される１種以上である請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記穀類及び大豆から選択される１種以上が、タマネギの皮の重量に対して１０〜４０重量％添加される請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法により得られる醗酵タマネギ皮。
【請求項６】
請求項５に記載の醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品。
【請求項７】
醗酵タマネギ皮を含有してなる茶葉組成物又は該茶葉組成物から抽出された茶飲料である請求項６に記載の健康食品。