(57)【要約】【課題】保存性が高く、飲食品等の嗜好性を損ねない抗酸化組成物を提供する。【解決手段】チロソール誘導体を含有する保存料組成物は、防腐力が高く、該抗酸化組成物を食品等に適用した場合、その香味や食味を害さず、その腐敗を効果的に防止することが可能である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記一般式（１）で示されるチロソール誘導体を含有することを特徴とする食品用保存料。
【化１】
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（但し、式中、Ｒは炭素数２〜１０のアシル基である）
【請求項２】
請求項１に記載の食品用保存料を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の保存料に関し、詳しくはチロソール誘導体を含有することを特徴とする、優れた防腐能を有する保存料に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品には、微生物による品質の劣化を防ぐ目的で、通常保存料が配合される。このような保存料として、安息香酸（ナトリウム塩）、ソルビン酸、パラヒドロキシ安息香酸エステル、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム等の合成保存料が知られている。このような合成保存料は、一般に使用が敬遠される傾向にあり、より安全性の高い保存料が求められ、各種保存料が報告されている（例えば、特許文献１〜６参照）。しかし、天然物由来の保存料は、防腐力、安定性、製造コスト、安定供給等の面で必ずしも満足のいくものではなかった。また場合によっては、保存料組成物自体が特有の芳香を有しており、特に食品等に適用する場合、食品の嗜好性を損ねるなどの難点があった。
【０００３】
チロソールは、フェニルエタノイドの一種で、アルコール発酵の際、酵母の作用によりチロシンから生成する。例えば、日本酒中やオリーブ果実中に苦味成分の一つとして含まれている。更に、チロソール誘導体は、微量ではあるがオリーブ果実中に含まれることが報告されている（非特許文献７）。既に特定のチロソール誘導体は、脂肪分解効果を有することが見出されているが（特許文献１）、食品の防腐効果についてはなんら検討・報告されていない。
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１６９１９２号公報
【非特許文献１】タイショウテクノス  食品の安全性向上に関する研究成果報告集  微生物、食物アレルギー、毒物、その他食品安全性向上技術開発事業  平成１１年（厚生省）Page９,１１-１５,１９９９
【非特許文献２】勝股理恵、吉田育恵、蜷川紀子、村松芳多子、木内幹（共立女子大）枳穀豊（アオハタ果実加工）、田中健治（食品総合研）  防菌防黴  Vol.３１,No.２  Page５９-６７,２００３
【非特許文献３】庵原啓司（ニチロ中研）、根本えりか（アサマ化成）月刊フードケミカルVol.２２,No.４,Page２４-３２,２００６
【非特許文献４】INATSU  Yasuhiro,KAWASAKI  Susumu,KAWAMOTO  Shinichi(Natl.Food  Res.Inst.,Tsukuba,JPN)  J.Food  Sci,Vol.７０,No.９,PageM３９３-M３９７,２００５
【非特許文献５】福士英明（チッソ）  食品工業  Vol.４５,No.４,Page２７-３４,２００２
【非特許文献６】山本正次（丸善製薬）  食品工業  Vol.４５,No.４,Page３５-４１,２００２
【非特許文献７】グテリエッツ-ロザレス（F.Gutierrez-Rosales）ら  J.Agric.Food  Chem.」2003,51,6021-6025
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
斯かる状況下、本発明は、前記の諸問題を解決するためになされたもので、保存性が高
く、食品の物性、色、香りなどへ悪影響を与えず、食品等の嗜好性を損ねない保存料組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は上記事情に鑑み、鋭意研究した結果、チロソール誘導体に強い防腐性があること、また該組成物を食品に使用しても香味や食味を害さないことから、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、下記一般式（１）で示されるチロソール誘導体を含有することを特徴とする食品用保存料、および当該食品保存料を含有する飲食品にある。
【化２】
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（但し、式中、Ｒは炭素数２〜１０のアシル基である）
【発明の効果】
【０００８】
本願発明のチロソール誘導体を含有することを特徴とする保存料は、細菌・酵母・黴に対し抗菌活性を持つことから、防腐力に優れる。飲食品をはじめ、医薬品、化粧品等に配合した場合、有効に腐敗を防止することができる。また、該保存料は香味を有さず、飲食品類に用いても、その嗜好性を害することがない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の実施の形態を詳述する。本発明で用いられるチロソール誘導体は、前記一般式（１）で示す化合物であり、Ｒが炭素数２〜１０のアシル基であり、アシル基内部に不飽和結合を有するものでも問題無く、また芳香環を有していてもよい。また、アミノ基等の官能基を有するものであってもかまわない。具体的には、アセチル、プロピオニル、ブチリル、イソブチリル、バレリル、ヘキサノイル、ラウロイル、パルミトイル、オレオイル等を挙げることができる。効果の維持の面から、アセチルであることが望ましい。
【００１０】
チロソール誘導体は、ゴマノハグサ目モクセイ科オリーブ属オリーブ（Olea  europaea）の果実に含有される成分であり、天然物中から調製することができるが、フェノール化合物のアシル化として公知の方法を用いて得ることもできる。例えば、ピリジン中において２−（４−ヒドロキシフェニル）エチルアルコールと酸クロライドとを反応させることにより、容易に得ることができる。
【００１１】
本発明の保存料組成物には、チロソール誘導体の他に、本発明の優れた効果を損なわない範囲で、しらこたん白抽出物、ε−ポリリシン、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ツヤプリシン、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、レンギョウ抽出物等天然物由来保存料や安息香酸（ナトリウム塩）、ソルビン酸、パラヒドロキシ安息香酸エステル、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム等の
合成保存料などの公知の保存料を含有させることも可能である。
【００１２】
本発明のチロソール誘導体を含有する保存料組成物は、医薬品、医薬部外品、健康食品を始めとする通常の食品類等に添加して利用することができる。食品の剤型としては、特に制限されず、種々のものとすることができ、具体的には錠剤、丸剤、糖衣錠、粉末状、顆粒状、茶状、ティバック状、ハードカプセル、ソフトカプセル、飴、アイス、焼き菓子、飲料等、種々のものとすることが可能である。
【００１３】
本発明の保存料組成物の食品への添加割合は、目的、対象とするものにより千差万別であり一概に規定できないが、一般的には、食品の総量を基準として０．００００１〜１．０質量％となるように、好ましくは０．００１〜０．５質量％となるように添加する。
【実施例】
【００１４】
以下、実施例をもって本発明を詳説するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。また、以下、特に指定しない限り、％は、質量％を意味する。
【００１５】
・試験例１
各種微生物に対するモノアセチルチロソールの抗菌力試験結果を示す。
試験菌種
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ  ＡＴＣＣ１６４０４
Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ATCC6633
Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ  ＡＴＣＣ６５３８
Ｅｓｃｈｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  ＡＴＣＣ８７３９
【００１６】
日本薬局方に示される方法にて培養した供試菌を０．１％ペプトン食塩液に分散させ、約１０６個／ｍＬの生菌数もしくは胞子を含む菌液を調製した。次に、モノアセチルチロソールをジメチルスルホオキシド（以下、ＤＭＳＯと記す）に溶解し、試料とした。試験菌の培養に用いた培地に試料５％と寒天１．５％を添加した平板寒天培地に、調製菌液を画線し、各菌種の至適温度にて保管後、発育阻止濃度を測定した。
【００１７】
菌種                                        発育阻止濃度（％）
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ            ０．１２５
Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ            ０．５
Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ    ０．５
Ｅｓｃｈｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ                ０．２５
【００１８】
本願発明に係るチロソール誘導体は、試験例１からも明らかな如く、細菌・酵母・黴に対し、抗菌活性を持つことから、防腐力に優れ、食品をはじめ、医薬品、医薬部外品等にチロソール誘導体を０．０１〜１％、望ましくは０．０５％以上を配合した場合、有効に腐敗を防止することができる。また、該誘導体は香味を有さず、飲食品類に用いても、その嗜好性を害することがない。
【００１９】
・製造例１（モノアセチルチロソールの製造）
チロソール５．０ｇを２００ｍＬナス型フラスコ中に入れ、無水エーテル１００ｍＬを加え、氷冷下で攪拌した。さらにピリジン１．０ｍＬ、塩化アセチルを４．０ｇを順次加え、４時間後、定法に従い後処理をおこない、粗製生成物を４．３ｇ得た。
得られた生成物を関東化学社製シリカゲル６０Ｎ（１００−２１０μｍ）を用いたシリカゲルクロマトグラフィー（移動相：酢酸エチル／ｎ−ヘキサン（１：４）により分画し、モノアセチルチロソール４．２ｇを得た。
【００２０】
実施例１（ゆで麺に対する防腐力）
以下の方法に従い、モノアセチルチロソールの防腐力を測定した。
薄力粉１００ｇ、９％食塩水３０ｇの基本組成に表1に示す薬剤を添加し、よく混合した後、小型製麺機を用い、常法通りに細麺をつくり、沸騰水中で１０分間茹で上げ、水冷した。水を切った後、チャック付きビニール袋に入れ、１５℃に保存し、外観変化及び麺の生菌数を測定した。ゆで麺は、食品規範指導基準で１０５ヶ／ｇ以上が不適格とされていることから、不適格基準に達する保存日数を薬剤配合無しのゆで麺と比較した。
【００２１】
以下に示すとおり、本発明のチロソール誘導体により、保存性が向上し可食期間を長くすることができた。なお、風味、色の点では本発明試験区は対照と何ら差は認められなかった。
【００２２】
不適格基準に
試  料                                        達する保存日数
試験区  ０．１％モノアセチルチロソール添加麺            ＞６
０．０５％モノアセチルチロソール添加麺            ６
０．０１％モノアセチルチロソール添加麺            ４
対照区  無添加麺                                          ３
【００２３】
実施例２（コンソメソープに対する防腐力）
コンソメスープ５ｍＬにモノアセチルチロソールの水溶液５ｍＬを添加混合したところへ、０．１ｍＬの菌液を接種し、２５℃で培養し、経時で生菌数を測定した。接種菌液は、日本薬局方に示される方法にて培養した供試菌を０．１％ペプトン食塩液に分散させ、約１０４個／ｍＬの生菌数を含む菌液を調製した。
接種した菌種は、Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ  ＡＴＣＣ６５３８、Ｅｓｃｈｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ  ＡＴＣＣ８７３９を用いた。
【００２４】
図１に示すとおり、Ｅｓｃｈｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉあるいはＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓを接種した薬剤無添加の対照であるコンソメスープは２４時間で１０６個／ｍＬ以上に達するのに対し、モノアセチルチロソール０．５％添加すると、それぞれ接種菌は検出されなくなり、保存効果を認めた。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明に係るチロソール誘導体を含有する保存料組成物は、優れた防腐能を有し、かつ特異な芳香や香味を持たず、各種の食品類に、その香味や色に影響させることなく配合可能である。また、一般に、食品の可食限界の生菌数は１０７ヶ／ｇと言われるが、保存性が高くなることで、可食期間が長くなり、食品のシェルフライフの延長が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】コンソメスープにおけるＥｓｃｈｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉあるいはＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓに対するモノアセチルチロソールの発育阻止効果を示す図である。
【図１】
2008141980.tif 000005