(57)【要約】【課題】牛乳や濃厚流動食などのタンパク質を多く含有する液状組成物にとろみを付与することができる増粘化剤を提供する。【解決手段】タンパク質含有液状食品用増粘化剤として、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを含有する。更にキサンタンガム、ハイメトキシルペクチン、グァーガム及び金属塩から選ばれる１種以上を含有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを含有することを特徴とするタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項２】
更にキサンタンガムを含有する請求項１に記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項３】
更にハイメトキシルペクチンを含有する請求項１又は２に記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項４】
更にグァーガムを含有する請求項１乃至３のいずれかに記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項５】
更に金属塩を含有する、請求項１乃至４のいずれかに記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項６】
当該増粘化剤が顆粒化されている、請求項１乃至５のいずれかに記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はタンパク質含有液状組成物用増粘化剤に関する。詳細には、牛乳や濃厚流動食などのタンパク質を多く含有する液状組成物にとろみを付与することができる増粘化剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢者の増加に伴い、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者が増加する傾向がある。そういった咀嚼・嚥下困難者向けに、種々の増粘化剤（とろみ剤）が開発されている。近年では、嗜好性（味・外観に与える影響が少ない）や、機能性（少ない添加量で効果を発揮する）の面から、増粘多糖類を主剤にしたとろみ剤が好んで使用されている。
【０００３】
嚥下補助に使用されるとろみ剤に求められる要件として、液状食品に添加した場合、（１）ダマにならず、良好に分散すること、（２）短時間で所定の物性値（例えば、粘度）に達し、その経時変化が小さいこと、（３）食品の種類によらず、安定した物性値を示すこと、（４）低濃度で所定の物性値を示し、味・外観を劣化させないこと、（５）口腔内で食塊を形成しやすく、咽頭での付着性が小さいこと等が挙げられる。このような要件を満たすため、従来、増粘多糖類を単独あるいは組み合わせて使用したり、また、増粘多糖類の粉体を顆粒化したりするなどの方法が検討されている。
【０００４】
しかし、増粘多糖類を顆粒化することにより、水には分散しやすく、短時間で所定の物性（粘性）を示す傾向がみられるものの、牛乳や濃厚流動食と言った、一般的に増粘化剤が粘度発現しにくいとされている液状食品に対して顆粒化した増粘多糖類を添加すると、粘度発現が極端に遅くなる、増粘化剤を多量に添加しなくてはならない、などの問題があり、嚥下補助に使用される増粘化剤としては充分でなかった。
【０００５】
ここで、流動食に粘性を付与する増粘多糖類としてカラギナンが注目されている。例えば、流動食経管摂取による嘔吐を予防或いは防止するための経管投与用嘔吐予防食品であって、ラムダカラギナンを含む溶液と乳タンパク質の溶液とを対にしてなり、流動食の経管投与前後で上記対溶液を個別に経管投与する食品（特許文献１）、少なくとも食物繊維および増粘多糖類を含み、均質化されていることを特徴とする濃厚流動食について、増粘多糖類にカッパカラギナンを使用するもの（特許文献２）、誤嚥防止のため、咀嚼・嚥下困難者の食物に添加される糊料であって、その主体がナトリウム・イオタ型、ナトリウム・カッパ型、ナトリウム・ラムダ型のいずれか又はこれらの混在であるカラギナンを主原料とすることを特徴とし、該カラギナン中のカリウム、カルシウム及びマグネシウムイオンの合計が５．０重量％以下にコントロールされており、冷水に水和させて用いる糊料が記載されている（特許文献３）。しかし、これら増粘剤はタンパク質含量が高い液状組成物について、良好に増粘させることが難しいという問題があった。同様にしてナトリウム・イオタ型、ナトリウム・カッパ型、ナトリウム・ラムダ型のいずれか又はこれらの混在であるカラギナンを主原料とする経腸栄養剤用の半固形化剤が特許文献４に開示されている。しかし、特許文献４はナトリウム型のカラギナンに関する発明であり、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンといった、特殊なカラギナンについて一切記載されていない。更には、特許文献４は対象物の半固形化を目的とするものであり、特許文献４に開示のカラギナンを用いてタンパク質含量が高い液状組成物に添加した場合、その増粘効果は不十分であり、タンパク質含量が高い液状組成物でも良好に増粘する増粘化剤が切望されていた。
【０００６】
一方、タンパク源、脂質源、および高アミロース澱粉およびグァールガムを含む炭水化物源を含む栄養製品にカラギナンを併用すると、血清分離の低減に効果的であるとの報告もあるが（特許文献５）、使用するカラギナンの種類については何ら言及されていない。なお、特許文献５によると、カラギナンやグァーガムを添加することにより、栄養製品中に含まれるタンパク質などに起因する製品の荒れを抑制する効果を期待しているものと思われるが、カラギナンやグァーガムを使用することによる増粘効果については何ら記載されていない。これら従来から汎用されている通常のカッパ型、イオタ型、ラムダ型のカラギナンを添加しても、タンパク質が多く含有されている製品を良好に増粘させることは難しく、なお、改良の余地があった。
【０００７】
また、粘度発現が極端に遅くなる場合には、増粘化剤を必要量以上に添加することが多くなる。かかる場合に、時間の経過とともに、突発的に粘度上昇が起こり、ひいてはゲル化することがある。このような現象が起こると、当該とろみ付与食品の飲み込みに非常に危険な状態となり、生命に関わるほど重要な問題になる可能性があり、特に、嚥下・咀嚼困難者向けのとろみ付与目的に使用することができなかった。
【０００８】
【特許文献１】特許第３６３３９４２号公報
【特許文献２】特開２００３−２８９８３０号公報
【特許文献３】特許第３５２４３５９号公報
【特許文献４】国際公開第０６／０４１１７３号パンフレット
【特許文献５】特表２００３−５１７４５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、特に牛乳や流動食などのタンパク質含量の高い液状組成物を増粘させるのに適した増粘化剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特に牛乳や流動食などのタンパク質含量の高い液状組成物を増粘させる増粘化剤として、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを含有することにより、常温の牛乳や流動食に当該増粘化剤を添加して、手攪拌により良好に増粘できるとの知見を得た。更には、キサンタンガムを併用することで、当該増粘化剤の粘度発現性および粘度安定性を補完できることを見いだし、更にハイメトキシルペクチンを併用することにより、タンパク質由来の荒れや凝集などを顕著に抑制することができ、また、グァーガムを併用することで、当該カラギナンの粘度発現性を補完できることを見い出して本発明を完成した。
【００１１】
本発明は、以下の態様を有するタンパク質含有液状組成物用増粘化剤に関する；
項１．分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを含有することを特徴とするタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項２．更にキサンタンガムを含有する項１に記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項３．更にハイメトキシルペクチンを含有する項１又は２に記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項４．更にグァーガムを含有する項１乃至３のいずれかに記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項５. 更に金属塩を含有する、項１乃至４のいずれかに記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項６. 当該増粘化剤が顆粒化されている、項１乃至５のいずれかに記載のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、特に牛乳や流動食などのタンパク質含量の高い液状組成物を良好に増粘させる増粘化剤を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明に係るタンパク質含有液状組成物用増粘化剤は、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを含有することを特徴とする。
【００１４】
カラギナンは、紅藻類海藻から抽出，精製される天然高分子物質で、分子量１００，０００〜５００，０００のガラクトース，３,６アンヒドロガラクトースを主成分とする多糖類である。分子内の半エステル型の硫酸基は、他の天然ガム質等には見られないカラギナン特有のものである。一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタタイプ、カッパタイプ、ラムダタイプのものがあり、基本的には、以下化１の式に示す三成分の組み合わせとその比率や結合する金属イオンの種類により、各種カラギナン製剤が上市されている。
【００１５】
【化１】
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【００１６】
本発明で使用するカラギナンは、上記カッパカラギナン（化１上段）の分子構造中にイオタカラギナン（化１中段）の構造を一部有することを特徴とするものである。即ち、カッパカラギナンの構造である、4-O-Sulfato-β-D-galactopyranosyl unitと、3,6-Anhydro-α-galactopyranosyl unitからなる高分子ユニットの中に、イオタカラギナンの構造である、4-O-Sulfato-β-D-galactopyranosyl unitと、3,6-Anhydro-2-O-Sulfato-α-galactopyranosyl unitからなるユニットが一部置換されたものである。置換の程度としては、イオタカラギナンの構造がカッパカラギナン中に一部で置換されておればよく、その置換率は１〜４９％程度、好ましくは１０〜４０％を挙げることができる。なお、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンは、「κ２カラギナン」と呼ばれることもある。
【００１７】
本発明で使用する分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンのタンパク質含有液状組成物に対する添加量としては、０．００５〜５．０重量％、好ましくは、０．０１〜３．０重量％、より好ましくは０．０５〜１．５重量％を挙げることができる。本発明で使用する、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを上記添加量にて添加することにより、タンパク質含量が高いタンパク質含有液状組成物であっても、短時間で粘度が発現し、粘度安定性に優れた液状組成物となる。なお、液状組成物に含有されているタンパク質に対する添加量としては、液状組成物中のタンパク質１重量部に対し、本発明の分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンが０．００５〜３重量部となるよう添加することが好ましい。
【００１８】
なお、本発明の増粘化剤には、更にキサンタンガムを併用することができる。キサンタンガムを併用することにより、当該増粘化剤の粘度発現性(増粘化剤添加直後から１０−１５分後までの粘度の立ち上がり)を補完し、タンパク質含有液状組成物に良好な増粘性をもたらすことができる。詳細には、例えば牛乳、濃厚流動食といったタンパク質を含有する液状組成物は、タンパク質を含有しない液状組成物に比べ、極端に粘度発現が遅く、必要とされる粘度に達するまでかなりの時間を要していたが、本発明に係る増粘化剤を用いることにより、短時間で必要とされる粘度までタンパク質含有液状組成物を増粘させることができる。これは、通常咀嚼・嚥下困難者やその介護者などの手撹拌によって調製される咀嚼・嚥下困難者用食品向けの増粘化剤として優れた適性である。
【００１９】
更には、キサンタンガムを併用することにより、当該増粘化剤の粘度安定性(増粘化剤添加１５分後以降の粘度の平衡化)を補完し、タンパク質含有液状組成物に良好な増粘性をもたらすことができる。詳細には、例えば牛乳、濃厚流動食といったタンパク質を含有する液状組成物は、タンパク質を含有しない液状組成物に比べ、増粘化剤を添加した際に、経時的に粘度が発現し続けることがあり、咀嚼・嚥下困難者にとって適したとろみを提供できる時間が限定され、咀嚼・嚥下困難者やその介護者にとって扱いにくいもの（時間が束縛されるもの）となっていたが、本発明に係る増粘化剤は、キサンタンガムを併用することにより一定時間経過後は、ほぼ一定な粘度をとるため、時間的な制約を受けることなく、咀嚼・嚥下困難者やその介護者にとって、調製のしやすい増粘化剤として優れた適正である。つまりは、タンパク質含有液状組成物に添加すると、すぐに（１０−１５分以内に）粘度を発現し、その増粘性が過度に増減することなく維持することができるようになる。
【００２０】
本発明で使用するキサンタンガムのタンパク質含有液状組成物に対する添加量としては、０．００５〜５．０重量％、好ましくは、０．０１〜４．０重量％、さらに好ましくは、０．０５〜２．５重量％を挙げることができる。本発明の増粘化剤中の配合割合については、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対して、キサンタンガム０．０１〜５０．０重量部、好ましくは０．０５〜２５．０重量部、さらに好ましくは０．１〜１０．０重量部を挙げることができる。
【００２１】
更には、本発明の増粘化剤には、ハイメトキシルペクチン（以下、「ＨＭペクチン」と言う）を併用することができる。ＨＭペクチンを含有することにより、タンパク質含有液状組成物中に発生する恐れのあるタンパク質由来の荒れや凝集を抑制することができる。
特に、タンパク質含有液状組成物の種類によっては、一定の粘度が付与されることによって油分が分離し、液状組成物が荒れたり、タンパク質が凝集したりする場合があるが、ＨＭペクチンを併用することにより、係る現象を抑制することができる。
【００２２】
ペクチンは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α-Ｄ-ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭ（ローメトキシル）ペクチンとＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンに分けられる。本発明では、エステル化度が５５以上、好ましくは６０以上、更に好ましくは６５以上のＨＭペクチンを使用する。かかるペクチンは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−４７８，ＳＭ−６６６を挙げることができる。
【００２３】
また、本発明で使用するＨＭペクチンのタンパク質含有液状組成物に対する添加量としては、０．００５〜１５．０重量％、好ましくは、０．０１〜９．０重量％、さらに好ましくは、０．０５〜４．５重量％を挙げることができる。本発明の増粘化剤中の配合割合については、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対して、ＨＭペクチン０．００５〜３０．０重量部、好ましくは０．０１〜２０重量部、さらに好ましくは０．０５〜１０重量部を挙げることができる。
【００２４】
なお、本発明の増粘化剤には、更にグァーガムを併用して使用することができる。グァーガムを併用することにより、当該増粘化剤の粘度発現性を補完し、タンパク質含有液状組成物に良好な増粘性をもたらすことができる。
【００２５】
本発明で使用するグァーガムのタンパク質含有液状組成物に対する添加量としては、０．００１〜５．０重量％、好ましくは、０．００５〜２．０重量％、さらに好ましくは、０．０１〜１．０重量％を挙げることができる。本発明の増粘化剤中の配合割合については、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対して、グァーガム０．０１〜２５．０重量部、好ましくは０．０５〜１０．０重量部、さらに好ましくは０．１〜５．０重量部を挙げることができる。
【００２６】
本発明における増粘化剤には、更に金属塩を併用して使用することができる。金属塩を使用することにより、当該増粘化剤の分散性を補完し、タンパク質含有液状組成物に良好な増粘性をもたらすことができる。金属塩としては、一般的に食品等に使用されるものでカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩及びマグネシウム塩からなる群より選ばれる少なくとも１種以上であれば特に限定するものではない。
【００２７】
カリウム塩としては、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、DL-酒石酸水素カリウム、L-酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、ピロリン酸四カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、硫酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、グルコン酸カリウム、L-グルタミン酸カリウム、酢酸カリウム、臭化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、及びソルビン酸カリウムからなる群より選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２８】
ナトリウム塩としては、カルボキシメチルセルロースナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、ＤＬ-リンゴ酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、塩化ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ-グルタミン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、臭化ナトリウム、重炭酸ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、Ｌ-酒石酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、硫酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、５'-イノシン酸二ナトリウム、５'-ウリジル酸二ナトリウム、５'-グアニル酸二ナトリウム、５'-シチジル酸二ナトリウム、及び５'-リボヌクレオチド二ナトリウムからなる群より選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２９】
カルシウム塩は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、Ｌ-グルタミン酸カルシウム、酢酸カルシウム、酸化カルシウム、骨未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、及び５'-リボヌクレオチドカルシウムからなる群より選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００３０】
マグネシウム塩は、塩化マグネシウム、Ｌ-グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、及び硫酸マグネシウムからなる群より選ばれる少なくとも１種以上であれば特に限定するものではない。
【００３１】
これらの中では、より分散性が向上することから、乳酸カルシウム、塩化カリウム及びクエン酸三ナトリウムからなる一種以上、特には乳酸カルシウムを用いることがより好ましい。
【００３２】
本発明で使用する金属塩のタンパク質含有液状組成物に対する添加量としては、０．０００１〜１０．０重量％、好ましくは、０．００１〜５．０重量％、さらに好ましくは、０．０１〜１．０重量％を挙げることができる。また、本発明で使用する増粘化剤に対する金属塩の添加量としては、０．０５〜５０重量％、好ましくは、０．１〜２０重量％、さらに好ましくは、０．５〜１０重量％を挙げることができる。更に、上記範囲外であっても、本発明のタンパク質含有液状食品用増粘化剤に悪影響を及ぼさない範囲内において、例えば、ミネラル分の補助等の目的で前記の金属塩を添加することができる。
【００３３】
本発明の増粘化剤への金属塩の配合方法としては、公知の方法であればいずれも使用することができるが、例えば、粉体の金属塩をリボンミキサーやＶブレンダーを用いて粉体で混合し配合する方法、金属塩溶液を噴霧後流動乾燥し配合する方法等が挙げられる。
【００３４】
本発明でいうタンパク質含有液状組成物とは、タンパク質を含有、具体的には、液状組成物中０．１重量％以上含有する液状組成物、特には液状食品のことを言う。前述の通り、牛乳や濃厚流動食と言ったタンパク質を含有する液状食品は、既存の増粘化剤を添加しても粘度発現が遅く、嚥下補助のために増粘させることは容易ではなかったが、本発明の増粘化剤は、タンパク質を含有する液状食品に関しても、増粘化剤添加後、手攪拌によりすぐに増粘する当該液状食品に適した増粘化剤となる。そして本発明に係る増粘化剤を用いることにより、タンパク質の含有量が液状組成物中０．１重量％以上、更には０．５〜１５重量％といったタンパク質含量の高い液状組成物であっても、嚥下補助に適した粘度を早く付与することが可能となった。
【００３５】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、卵由来、畜肉由来、水産物由来のタンパク質などの動物性タンパク質や、大豆、小麦由来の植物性タンパク質などを挙げることができる。また、ゼラチン、コラーゲン、タンパク質分解物（ペプチド）なども包含する。
【００３６】
牛乳、濃厚流動食以外のタンパク質含有液状食品の具体例としては、乳性飲料、乳酸菌飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料、豆乳飲料、大豆タンパク飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、機能性飲料、スープ飲料、野菜飲料などを挙げることができる。
【００３７】
なお、濃厚流動食とは、カロリー値が１ｋｃａｌ／ｍＬ以上であり、栄養成分は少なくとも、タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを含み、下痢などの副作用を最小限に抑え、ヒトの生体浸透圧よりも高く、細いチューブでも通過する流動性を有し、風味が良好で、数ヶ月常温で保存可能な乳化安定性を有するものを挙げることができる。このような濃厚な液状食品は、タンパク質に加え、更にミネラル分や脂質を含有するため、よりトロミを付与することが難しかったが、本発明の液状組成物用増粘化剤を添加することで、短時間でかつ経時変化の少ない粘度の付与が可能となる。従って、高齢者や嚥下障害者が安全かつ効率的にタンパク質、脂質、ミネラル分などの栄養成分を補給することができ、更に介護者の手間も軽減することができる。
【００３８】
本発明のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤は、粉末、顆粒、液体、粘調性のある液体、半固体、ペースト等何れの形状のものでもよい。好ましくは、顆粒、又は液状のものである。顆粒状の増粘化剤とすることにより、濃厚流動食、牛乳などのタンパク質含有液状組成物に添加した場合、手撹拌といった弱い撹拌条件でも良好に分散し、更に良好な粘度発現性を付与することができるからであり、液状の増粘化剤とするとタンパク質含有液状組成物に均一に分散しやすくなるからである。
【００３９】
本発明のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤は、公知のいずれの方法でも製造することができるが、顆粒状の増粘化剤を作成する際には、例えば、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンに、必要に応じて、キサンタンガム、ＨＭペクチン、グァーガム及び金属塩から選ばれる１種または２種以上を粉体混合し、得られた混合物を、任意のバインダー液、例えば、水、デキストリン溶液、アルコール、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン、キサンタンガム、ＨＭペクチン、グァーガム及び金属塩から選ばれる１種または２種以上を溶解した溶液等をバインダー液として造粒する方法が挙げられる。造粒方法は常法に従って製造でき、流動層造粒、転動式造粒、攪拌造粒など公知の方法をとることができる。
【００４０】
例えば、流動層造粒による製造方法として、以下の方法を例示することができる。粉体を造粒機に入れ、上方から熱風を吸い込むことで、造粒機内部の粉体を流動させる。この増粒機内部の流動している粉体にバインダー液をノズル噴霧し、粉体表面にバインダー液を付着させ、凝集粒をつくり、これを乾燥させることにより顆粒を製造する方法を挙げることができる。
【００４１】
また、液状のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤は、例えば、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンと必要に応じて、キサンタンガム、ＨＭペクチン、グァーガム及び金属塩から選ばれる１種または２種以上を、水やアルコール類、無機塩溶液などに分散し、必要に応じて、油脂、界面活性剤などの他の原料を添加して、液状のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤として使用することができる。
【００４２】
なお、本発明の増粘化剤は、種々の賦形剤を含むことにより、タンパク質含有液状組成物への分散性、溶解性を向上させることができ、このような賦形剤として、デキストリン、澱粉及び糖類から選択される少なくとも１種以上の賦形剤を好適に使用することができる。具体的に、デキストリンとして、デキストリン、アミロデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリン等のデキストリンが、澱粉として、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ、サゴヤシ等由来の生澱粉や、当該澱粉に物理的又は、化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱粉、アセチル基等を導入したエステル化澱粉、澱粉の２カ所以上の水酸基間を官能基を介して結合させた架橋澱粉、オクテニルコハク酸基のような疎水基を導入した乳化性澱粉、湿熱・乾熱処理澱粉等）等の澱粉が挙げられる。糖類は、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、澱粉糖化物、還元澱粉水飴、トレハロース等の糖類などが挙げられる。中でも、ＤＥが１〜５０程度のデキストリンを好適に使用することができる。前述の賦形剤を、粉体混合等の混合によって増粘化剤に含有させることにより、増粘化剤のタンパク質含有液状組成物への分散性、溶解性を向上させることができる。
【００４３】
本発明のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤には、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で、前述以外の水溶性高分子を併用しても良い。具体的には、ガラクトマンナン類（カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム、トラガントガム、グルコマンナン、ＬＭペクチン、通常のカラギナン（イオタカラギナン、カッパカラギナン、ラムダカラギナン）、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、マクロホモプシスガム、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、及びゼラチンなどから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００４４】
本発明のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤には、食品原材料は無論のこと、効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、グルコン酸、α-ケトグルタル酸、コハク酸、ＤＬ-酒石酸、Ｌ-酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸等の有機酸、グリシン、Ｌ-グルタミン酸、Ｌ-アスパラギン酸等のアミノ酸；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸、安息香酸等の保存料；α・βアミラーゼ、α・βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料：膨張剤；乳清タンパク質、大豆タンパク質等のタンパク質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄等のミネラル類等を添加することができる。
【００４５】
本発明のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤は、常温のタンパク質含有液状組成物にも容易に溶解し、急激に高い粘度を発現する。しかも、保水性に優れ、食塊形成能（口中での食品のまとまりやすさ）がよく、付着性の少ない物性を持った食品とすることができる。即ち、食品に添加する咀嚼・嚥下困難者用補助組成物として、これらの性質は咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、咀嚼・嚥下困難者用食品に適した増粘化剤となる。
【００４６】
なお、本発明では、タンパク質含有液状組成物を増粘させるために、本発明にかかる当該増粘化剤を使用することを特徴とするが、増粘の好ましい粘度範囲としては、７５０〜１０，０００ｍＰａ・ｓを挙げることができる。なお、本発明の増粘化剤を用いることで、当該液状組成物の液温に関わらず安定して粘度を付与することができる。
【００４７】
これは、咀嚼・嚥下困難者やその介護者が、特別な調理器具や設備を必要とせず、ベットサイドや台所で簡便に咀嚼・嚥下困難者用食品を調製できる上で優れた利点である。一方、通常のカッパカラギナンやイオタカラギナンを用いてタンパク質含有液状組成物の増粘を試みた場合は、粘度がほとんど発現しなかったり、調製時にゲル化するといった不具合が生じる。このように、従来のカラギナンを用いた場合は、粘度発現や粘度安定性が極端に変化し、利便性に欠けるものであった。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。更には、文中、本発明の「分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン」について、「κ２カラギナン」と表記し、イオタカラギナンの分子置換率が１０〜４０％のカッパカラギナンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、製品名：ビストップ※Ｄ-４０３２を使用した。また、ιカラギナンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、製品名：カラギニンＣＳＩ-１、κカラギナンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、製品名：カラギニンＣＳＫ-１を使用した。
【００４９】
実験例１：濃厚流動食における粘度発現性試験（１）
脱イオン水にそれぞれκ２カラギナン２．０％（実施例１）、ιカラギナン２．０％
（比較例１−１）、κカラギナン２．０％（比較例１−２）、κカラギナン（１．５％）＋ιカラギナン(０．５％)２．０％（比較例１−３）を添加し、プロペラ攪拌機を用いて８０℃で１０分間加熱して、それぞれ２．０％カラギナン溶液を調製した。このときプロペラの回転数は２，０００ｒｐｍとした。得られたカラギナン溶液を２０℃に調温し、濃厚流動食(タンパク質含量３．０％、ノバルティスファーマ社製、１２ｒｐｍでの粘度が約２０ｍＰａ・ｓ)１００ｇに対して、カラギナン濃度が０．２２％となるように添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温で３０秒間混合した。このときプロペラの回転数は１，０００ｒｐｍとした。カラギナンを添加した濃厚流動食を、直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、Ｂ型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製直後、３分、５分、７分、１０分経過後の粘度を測定した。ローターは＃４を用い、回転数は１２ｒｐｍとした。結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】
2008086307.tif 000004
【００５１】
表１より、実施例１、比較例１−１ともに、濃厚流動食中で粘度は発現したものの、ιカラギナンを添加した比較例１−１の濃厚流動食は、６０分静置後にゲルを形成し、流動性を失った。一方、κ２カラギナンを添加した実施例１の濃厚流動食は流動性のある液状であった。また、比較例１−１の濃厚流動食は、口腔内での付着性が高く、飲み込んだ後の残留感が大きかったのに対し、実施例１の濃厚流動食は、口腔内での付着性が低く、飲み込んだ後の咽頭における残留感が小さかった。尚、比較例１−２及び比較例１−３（κカラギナンとιカラギナンを単に併用したもの）においては、８０℃加熱溶解後、２０℃に調温する際にゲル状の溶液となり濃厚流動食中に分散することができなった。
【００５２】
実験例２：濃厚流動食における粘度発現性試験（２）
脱イオン水に、κ２カラギナン及びιカラギナンをそれぞれ添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温（２５℃）で１０分間攪拌して、２．０％カラギナン溶液を調製した。このときプロペラの回転数は２，０００ｒｐｍとした。得られたカラギナン溶液を２０℃に調温し、濃厚流動食（実施例1使用品と同じ）１００ｇに対して、カラギナン濃度が０．２２％となるように添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温で３０秒間混合した。このときプロペラの回転数は１，０００ｒｐｍとした。カラギナンを添加した濃厚流動食を、直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、Ｂ型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製直後、３分、５分、７分、１０分経過後の粘度を測定した。ローターは＃４および＃２を用い、回転数は１２ｒｐｍとした。結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
2008086307.tif 000005
【００５４】
表２より、室温（２５℃）においてιカラギナンを添加した比較例２は、８０℃で添加した実験例１の比較例１と比べて粘度が劇的に低くなった。一方、室温(２５℃)においてκ２カラギナンを添加した実施例２は、実施例１とほぼ同等の粘度を示した。また、経時的な液性の変化もほとんどなく、６０分静置後も流動性のある液状であった。つまり、κ２カラギナンは溶解温度が低くても所望の粘度を発現することが判った。これは咀嚼・嚥下困難者用のとろみ剤（増粘化剤）に求められる重要な性質の一つである。
【００５５】
実験例２−２：濃厚流動食における粘度発現性試験（３）
脱イオン水に、κ２カラギナン２％（実施例２−２）、ιカラギナン２％（比較例２−２−１）、κカラギナン２％（比較例２−２−２）、κカラギナン（１．５％）＋ιカラギナン(０．５％)（比較例２−２−３）を添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温（２５℃）で１０分間攪拌して、それぞれ２．０％カラギナン溶液を調製した。このときプロペラの回転数は２，０００ｒｐｍとした。得られたカラギナン溶液を２０℃に調温し、濃厚流動食（タンパク質含量５．０％、クリニコ製、１２ｒｐｍでの粘度が約１０ｍＰａ・ｓ）１００ｇに対して、カラギナン濃度が０．２％となるように添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温で３０秒間混合した。このときプロペラの回転数は１，０００ｒｐｍとした。カラギナンを添加した濃厚流動食を、直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、Ｂ型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製直後、３分、５分、７分、１０分経過後の粘度を測定した。ローターは＃１および＃２を用い、回転数は１２ｒｐｍとした。結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
2008086307.tif 000006
【００５７】
表３より、室温（２５℃）においてιカラギナンを添加した比較例２−２−１、κカラギナンを添加した比較例２−２−２、κカラギナンおよびιカラギナンを併用して添加した比較例２−２−３においては、ほとんど増粘しなかった。一方、室温(２５℃)においてκ２カラギナンを添加した実施例２−２は、良好な粘度を示し、また、経時的な液性の変化もほとんどなく、６０分静置後も流動性のある液状であった。また、実施例２および実施例２−２から、κ２カラギナンは、異なる種類の濃厚流動食においても良好な粘度を示すことが分かる。
【００５８】
実験例３：増粘多糖類併用による増粘性の改善
濃厚流動食（タンパク質含有液状食品）の配合によっては、κ２カラギナンによる粘度付与の際、初期の粘度の立ち上がり（粘度発現性）が遅くなる傾向があり、十分な粘度を付与するには時間がかかることがある。また、濃厚流動食の種類によっては経時的に増粘を続け、最終的には固化し、喫食に適さない場合もある（粘度安定性が不十分である）。本実験例では、増粘化剤の粘度発現性を改善する増粘化剤を検討した。
【００５９】
表４に示す処方に従い、濃厚流動食（タンパク質含量５．０％、クリニコ製、１２ｒｐｍでの粘度が約１０ｍＰａ・ｓ）１００ｇに対し、κ２カラギナン０．３３％および各種増粘多糖類を粉末状態で添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温で３０秒間混合した。このときプロペラの回転数は２，０００ｒｐｍとした。調製した試料を直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、Ｂ型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製５分、７分、１０分、１５分後の粘度を測定した。ローターは適宜選択し、回転数は１２ｒｐｍとした。カラギナン及び各種増粘多糖類を添加して１０分後の粘度、並びに添加１５分後の粘度に対する各相対粘度を表５に示す。
【００６０】
【表４】
2008086307.tif 000007
【００６１】
【表５】
2008086307.tif 000008
【００６２】
実施例３〜１０のいずれにおいても、添加１０分後の粘度は、５０１０〜９７６０ｍＰａ・ｓとタンパク質含有液状組成品を増粘する際の良好な粘度を示した。特に、キサンタンガムを添加した実施例４及び５においては、５分後の添加１５分後の粘度に対する相対粘度が、９４．０及び７１．５と非常に高く、増粘発現性に非常に優れていることが示された。そこで、本実施例４及び５について、造粒試作し評価を行った。
【００６３】
実験例４：キサンタンガム併用による粘度発現性の改善（顆粒を用いた実験）
本実験例では、顆粒化した増粘化剤を用い、粘度発現性とともに粘度安定性を評価した。表６に示す処方に従い、濃厚流動食(上記実験例３と同じ濃厚流動食)１００ｇに対し、κ２カラギナンおよびキサンタンガムを含む顆粒を、カラギナン濃度が０．３３％となるように添加し、スパーテルを用いて室温で３０秒間混合した。このときのスパーテルの攪拌速度は毎秒約４回転とした。試料を直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、Ｂ型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製直後、３分、５分、７分、１０分、１５分、３０分、６０分経過後の粘度を測定した。ローターは適宜選択し、回転数は１２ｒｐｍとした。結果を図１及び２に示す。図１は各増粘化剤を添加した場合の濃厚流動食の粘度の経時変化を、図２は増粘化剤添加１５分後の粘度を１００％とした際の各々の粘度の相対値を示すグラフである。
【００６４】
【表６】
2008086307.tif 000009
【００６５】
各顆粒増粘化剤の添加量は、実施例１１：２．２ｇ、実施例１２：２．３ｇ、実施例１３：２．４ｇとし、濃厚流動食に対するカラギナン濃度が０．３３%（一定）になるようにした。実施例１２および１３はκ２カラギナンのみを使用した実施例１１よりも粘度の立ち上がりが早く（粘度発現性が良好であり）、例えば、調製５分後の粘度は実施例１２では実施例１１の約１．７倍、実施例１３では実施例１１の約２．１倍であった。また、実施例１２および１３は実施例１１より粘度の経時安定性が高く、実施例１２および１３では調製１５分後に粘度が平衡に達したのに対し、実施例１１では経時的に増粘し続けた。これらの結果から、κ２カラギナンにキサンタンガムを併用した実施例１２および１３は、粘度発現性および粘度安定性に優れることがわかった（図１、２参照）。
【００６６】
実験例５：ＨＭペクチン併用による液性の改善
濃厚流動食の種類によって、κ２カラギナンによる粘度付与により、油分が分離し、液状が「荒れる」場合があり、これは濃厚流動食のタンパク含量やその他イオン含量などの違いに起因するものと考えられる。そこで液状変化を抑制する安定化剤を検討した。
【００６７】
表７に示す増粘化剤溶液処方に従い、脱イオン水にκ２カラギナンと各安定化剤（ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、水溶性大豆多糖類、およびカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ-Ｎａ））を添加し、プロペラ攪拌機を用いて８０℃で１０分間攪拌して、増粘化剤溶液を調製した。このときプロペラの回転数は２，０００ｒｐｍとした。
【００６８】
得られた多糖類溶液を２０℃に調温し、濃厚流動食(実施例１，２とは異なる、１２ｒｐｍでの粘度が約２０ｍＰａ・ｓの濃厚流動食)１００ｇに対し、カラギナン濃度が０．１７％となるように添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温で３０秒間混合した。このときプロペラの回転数は１，０００ｒｐｍとした。多糖類溶液を添加した濃厚流動食を、直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、調製２時間後外観の液状変化を目視観察するとともに、液状の改善の程度を６段階で評価した。結果を表８、評価基準を表９に示す。
【００６９】
【表７】
2008086307.tif 000010
【００７０】
ＨＭペクチン(1)：ＤＥ値約７０  シトラス由来ＨＭペクチン
ＨＭペクチン(2)：ＤＥ値約６５  シトラス由来ＨＭペクチン
ＬＭペクチン(1)：ＤＥ値約４０  シトラス由来ＬＭペクチン
ＬＭペクチン(2)：ＤＥ値約２５  シトラス由来ＬＭペクチン
【００７１】
【表８】
2008086307.tif 000011
【００７２】
【表９】
2008086307.tif 000012
【００７３】
実施例１４〜３１のいずれも良好な増粘性を示したが、表８に示すとおり、実施例１４〜１９のＨＭペクチン使用品は、凝集塊の数が減少し、上隙量が減少するなど液状改善効果がみられた。その他の多糖類を添加した系（実施例２０〜３１）については、増粘性については良好であるが、κ２カラギナンとの併用による液性の改善は見られないか、悪化するものがあった。
【００７４】
実験例６：グァーガム併用による粘度の上昇試験
濃厚流動食の種類によっては、κ２カラギナンに他の種類の増粘化剤を併用して増粘を補完した方が良い場合がある。これは濃厚流動食のイオン含量やタンパク含量違いに起因するものと考えられる。液状を悪化させることなく、増粘効果を付与できる素材としてグァーガムを検討した。
【００７５】
表１０に示す増粘化剤溶液となるように、脱イオン水にκ２カラギナンあるいはグァーガムを添加し、プロペラ攪拌機を用いて８０℃で１０分間攪拌溶解して、増粘化剤溶液を調製した（表１０に示す増粘化剤溶液１〜３）。このときのプロペラの回転数は２，０００ｒｐｍとした。
【００７６】
【表１０】
2008086307.tif 000013
【００７７】
得られた増粘化剤溶液を２０℃に調温し、濃厚流動食(実施例１４〜１９と同じもの)１００ｇに対し、カラギナン濃度が０．１７％となるように増粘化剤溶液１を２０ｇ添加し、プロペラ攪拌機を用いて室温で３０秒間混合した（標準例２）。このときプロペラの回転数は１，０００ｒｐｍとした。また、濃厚流動食１００ｇに対し、カラギナン濃度が０．１７％となるように増粘化剤溶液２を１０ｇ添加し、更に、グァーガム濃度が０．１７％となるように増粘化剤溶液３を１０ｇを添加し、プロペラ攪拌機を用いて３０秒間混合した（実施例３２）。このときプロペラの回転数は１，０００ｒｐｍとした。増粘化剤を添加した濃厚流動食を、直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、Ｂ型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製１０分経過後の粘度を測定した。ローターは＃３を用い、回転数は１２ｒｐｍとした。また、２時間静置後の外観の液状変化を目視観察した。結果を表１１に示す。
【００７８】
【表１１】
2008086307.tif 000014
【００７９】
グァーガムの添加により、液状を悪化させることなく、粘度の付与が可能であった。
【００８０】
実験例７：金属塩を添加したタンパク質含有液状組成物増粘化剤の評価
本実験例では、顆粒化した増粘化剤を用い、濃厚流動食（タンパク質含量４．０％、明治乳業株式会社製、１２ｒｐｍでの粘度が約１０ｍＰａ・ｓ）における粘度発現性とともに粘度安定性を評価した。顆粒化は表１２に示す処方に従い、κ２カラギナンおよびデキストリンを粉体混合し、この混合粉体物を流動増粒機に投入し、水２５０ｇ（実施例３３）もしくは乳酸カルシウム１２ｇを水２３８ｇに溶解させた溶液（乳酸カルシウム濃度４．８重量％に相当）（実施例３４）をバインダー液として、噴霧速度を１０ｍＬ/分に設定して流動造粒を行い、タンパク質含有液状組成物用増粘化剤を得た。
【００８１】
【表１２】
2008086307.tif 000015
【００８２】
濃厚流動食１００ｇに対し得られた顆粒品を３ｇ添加し、スパーテルを用いて室温で３０秒間混合した。このときのスパーテルの攪拌速度は毎秒約４回転とした。試料を直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、Ｂ型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製直後、３分、５分、７分、１０分、１５分、３０分、６０分経過後の粘度の測定を行った。ローターは適宜選択し、回転数は１２ｒｐｍとした。結果を図３（濃厚流動食）に示す。
【００８３】
実施例３３及び実施例３４のいずれも、添加後３分後の濃厚流動食の粘度が８００ｍＰａ・ｓを超え、実施例３３及び実施例３４とも粘度発現性が良好な増粘化剤であることが示された。また、金属塩である乳酸カルシウムを加えた実施例３４においては、実施例３３に比べ、更に粘度発現性が良好であり、また、添加１０分後には、粘度が安定したことから、粘度安定性に関しても優れていることが示された。
【００８４】
実験例８：顆粒化したタンパク質含有液状組成物用増粘化剤の評価
本実験例では、顆粒化した増粘化剤を用い、濃厚流動食（タンパク質含量３．２％、森永乳業株式会社製、１２ｒｐｍでの粘度が約１０ｍＰａ・ｓ）および牛乳（森永乳業製、森永牛乳  タンパク質含量３．３％）における粘度発現性とともに粘度安定性を評価した。顆粒化は表１３に示す処方に従い、κ２カラギナン、κカラギナン、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ビストップ※Ｄ-４０２１」）、グァーガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ビストップ※Ｄ-２０２９」）、塩化カリウムおよびデキストリンを粉体混合し、実施例３５及び比較例３、それぞれ５００ｇの粉体混合物を得た。得られた粉体混合物のうち、１．２５ｇを水２４８．７５ｇに溶解し、これをバインダー液として、残りの粉体混合品を流動層増粒機により造粒し、実施例３５及び比較例３の顆粒品を得た。
【００８５】
【表１３】
2008086307.tif 000016
【００８６】
濃厚流動食及び牛乳１００ｇに対し得られた顆粒を３ｇ添加し、スパーテルを用いて室温で３０秒間混合した。このときのスパーテルの攪拌速度は毎秒約４回転とした。試料を直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、B型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製直後、３分、５分、７分、１０分、１５分、３０分経過後の粘度を測定した。ローターは適宜選択し、回転数は１２ｒｐｍとした。結果を図４（濃厚流動食）及び５（牛乳）に示す。
【００８７】
実施例３５は、κ２カラギナンを使用していない比較例３よりも粘度の立ち上がりが早く（粘度発現性が良好であり）、例えば、調製５分後の粘度は濃厚流動食では、比較例３の約４．５倍、調製３０分後においても、比較例３の約２．２倍であった。さらに、牛乳の系においては、比較例３の３倍を示した。実施例３５は比較例３に対して粘度発現性に優れることが示された。
【００８８】
実験例９：顆粒化したタンパク質含有液状組成物用増粘化剤の評価
本実験例では、顆粒化した増粘化剤を用い、濃厚流動食（タンパク質含量４．０％、明治乳業株式会社製、１２ｒｐｍでの粘度が約１０ｍＰａ・ｓ）および牛乳（森永乳業製、森永牛乳  タンパク質含量３．３％）における粘度発現性とともに粘度安定性を評価した。顆粒化は表１４に示す処方に従い、実施例３６、３７、比較例４においては、κ２カラギナン、またはκカラギナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「カラギニンＣＳ−５３０」）、並びにキサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ビストップ※Ｄ-４０２１」）およびデキストリンの混合粉体物を流動層増粒機に投入し、クエン酸三ナトリウム１２ｇを水２３８ｇに溶解させたバインダー液（クエン酸三ナトリウム濃度４．８重量％に相当）を用いて、バインダー液の噴霧速度を１０ｍＬ／分に設定して流動造粒を行い、実施例３８においては、κ２カラギナン、デキストリン、クエン酸三ナトリウムの混合粉体物を流動層増粒機に投入し、水２５０ｇをバインダーとして流動造粒し、実施例３６〜３８及び比較例４のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤の顆粒品を得た。
【００８９】
【表１４】
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【００９０】
濃厚流動食及び牛乳１００ｇに対し得られた顆粒品を３ｇ添加し、スパーテルを用いて室温で３０秒間混合した。このときのスパーテルの攪拌速度は毎秒約４回転とした。試料を直径３５ｍｍ、高さ１０ｃｍのガラス製容器に充填し、B型回転粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、調製直後、濃厚流動食においては、３分、５分、７分、１０分、１５分、３０分、６０分経過後の粘度を測定し、牛乳においては、３分、１０分、１５分、３０分経過後に測定を行った。ローターは適宜選択し、回転数は１２ｒｐｍとした。結果を図６（濃厚流動食）及び図７（牛乳）に示す。
【００９１】
実施例３６〜３８においては、濃厚流動食および牛乳の系のいずれの系においても、κ２カラギナンを使用していない比較例４に比べて、粘度の立ち上がりが圧倒的に早く（粘度発現性が良好であり）、実施例３６〜３８においては、比較例４に対して粘度発現性に非常に優れることが示された。また、実施例３７と実施例３８においては、その粘度発現性及び粘度安定性に大きな違いが見られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００９２】
本発明により、牛乳や濃厚流動食などのタンパク質を多く含有する液状組成物にとろみを付与することができる増粘化剤を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００９３】
【図１】実験例４における増粘化剤添加後の濃厚流動食の粘度の経時変化を表すグラフである。
【図２】実験例４における増粘化剤添加後の濃厚流動食の粘度の変化について、増粘化剤添加１５分後の粘度を１００％としたときの相対値を表すグラフである。
【図３】実験例７における増粘化剤添加後の濃厚流動食の粘度の経時変化を表すグラフである。
【図４】実験例８における増粘化剤添加後の濃厚流動食の粘度の経時変化を表すグラフである。
【図５】実験例８における増粘化剤添加後の牛乳の粘度の経時変化を表すグラフである。
【図６】実験例９における増粘化剤添加後の濃厚流動食の粘度の経時変化を表すグラフである。
【図７】実験例９における増粘化剤添加後の牛乳の粘度の経時変化を表すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2008086307.tif 000022
【図６】
2008086307.tif 000023
【図７】
2008086307.tif 000024
【手続補正書】
【提出日】平成19年10月15日(2007.10.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを、タンパク質含有液状組成物に対し、０．０５〜１．５重量％添加することを特徴とする、咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項２】
更にキサンタンガムを含有する請求項１に記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項３】
分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対し、キサンタンガムを０．０１〜５０．０重量部含有する、請求項２に記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項４】
更に、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対し、ハイメトキシルペクチンを０．００５〜３０．０重量部含有する、請求項１乃至３のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項５】
更に、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対し、グァーガムを０．０１〜２５．０重量部含有する、請求項１乃至４のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項６】
更に金属塩を含有する、請求項１乃至５のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項７】
当該増粘化剤が顆粒化されている、請求項１乃至６のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
【請求項８】
請求項１乃至７のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤を添加することにより、咀嚼・嚥下困難者用食品を調製する方法。
【請求項９】
分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを、タンパク質含有液状組成物に対し、０．０５〜１．５重量％添加する、請求項８に記載の咀嚼・嚥下困難者用食品を調製する方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特に牛乳や流動食などの
タンパク質含量の高い液状組成物を増粘させる増粘化剤として、分子の一部がイオタカラ
ギナンで置換されたカッパカラギナンをタンパク質含有液状組成物に対し、０．０５〜１．５重量％添加することにより、常温の牛乳や流動食に当該増粘化剤を添加して、手攪拌により良好に増粘できるとの知見を得た。更には、キサンタンガムを併用することで、当該増粘化剤の粘度発現性および粘度安定性を補完できることを見いだし、更にハイメトキシルペクチンを併用することにより、タンパク質由来の荒れや凝集などを顕著に抑制することができ、また、グァーガムを併用することで、当該カラギナンの粘度発現性を補完できることを見い出して本発明を完成した。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
本発明は、以下の態様を有するタンパク質含有液状組成物用増粘化剤に関する；
項１．分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを、タンパク質含有液状組成物に対し、０．０５〜１．５重量％添加することを特徴とする、咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項２．更にキサンタンガムを含有する項１に記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項３．分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対し、キサンタンガムを０．０１〜５０．０重量部含有する、項２に記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項４．更に、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対し、ハイメトキシルペクチンを０．００５〜３０．０重量部含有する、項１乃至３のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項５．更に、分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナン１重量部に対し、グァーガムを０．０１〜２５．０重量部含有する、項１乃至４のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項６．更に金属塩を含有する、項１乃至５のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項７．当該増粘化剤が顆粒化されている、項１乃至６のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤。
項８．項１乃至７のいずれかに記載の咀嚼・嚥下困難者用食品用のタンパク質含有液状組成物用増粘化剤を添加することにより、咀嚼・嚥下困難者用食品を調製する方法。
項９．分子の一部がイオタカラギナンで置換されたカッパカラギナンを、タンパク質含有液状組成物に対し、０．０５〜１．５重量％添加する、項８に記載の咀嚼・嚥下困難者用食品を調製する方法。