(57)【要約】【課題】老若男女を問わず誰でも美味しく食べることでき、かつ、常温で長期間保存することのできる莢付ピーナツの加工方法を提供する。【解決手段】原料として外皮殻白色の中粒種であって子実の熟度が８０％程度の莢付ピーナツを収穫し（Ｓ１）、多量の清浄水で莢付ピーナツを洗浄し（Ｓ２）、莢付ピーナツを砂糖水に１０〜２０分間浸漬した後、水切りし（Ｓ３）、莢付ピーナツを高圧釜内において、１．２ｋｇ／ｃｍ２、１１０℃以下の蒸気で３０〜３５分間加熱処理し（Ｓ４）、莢付ピーナツを急速冷凍する（Ｓ５）ことにより、老若男女を問わず誰でも美味しく食べることでき、かつ、常温で長期間保存することのできる莢付ピーナツを得ることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として外皮殻白色の中粒種であって子実の熟度が８０％程度の莢付ピーナツを収穫し、
多量の清浄水で前記莢付ピーナツを洗浄し、
前記莢付ピーナツを砂糖水に１０〜２０分間浸漬した後、水切りし、
前記莢付ピーナツを高圧釜内において、１．２ｋｇ／ｃｍ２、１１０℃以下の蒸気で３０〜３５分間加熱処理し、
前記莢付ピーナツを急速冷凍する莢付ピーナツの加工方法。
【請求項２】
前記砂糖水は、糖度が１５％以上であることを特徴とする請求項１に記載の莢付ピーナツの加工方法。
【請求項３】
前記莢付ピーナツは、ピーナツの開花日から７０〜７８日目に収穫されたもの、またはピーナツの開花日から日平均気温の積算値が２０００〜２２５０℃となった時点で収穫されたもののいずれかであることを特徴とする請求項１または２に記載の莢付ピーナツの加工方法。
【請求項４】
前記莢付ピーナツは、タイ国で生産されたピンク色の薄皮を有する中粒種であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の莢付ピーナツの加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、莢付ピーナツを軟らかく、甘く、さらに常温で長い期間保存することのできる莢付ピーナツの加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、完熟前のピーナツを洗浄した後、食塩水に浸漬し、圧力容器内でボイルし、これを急速冷凍することにより、塩味を有する莢付ピーナツを柔らかい状態で長期間保存して食用に供するようにしたものが知られている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
しかし、上記従来の莢付ピーナツの加工方法は、塩味の莢付ピーナツを製造する方法であることから、塩辛いのが苦手な子供や老人が食べるには向かないものであった。
【０００４】
加えて、従来の莢付ピーナツは、あまり塩分の濃度を上げると塩辛すぎて食べられなくなることから、十分に塩分の濃度を上げることができず、常温で長い期間放置すると雑菌が繁殖して腐敗するおそれがった。このため、非常食などとして長期保管する際には冷凍して保存しておく必要があった。
【特許文献１】特開２００１−２２４３４５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、このような従来技術の問題点に鑑みて開発されたものである。それゆえに本発明の主たる課題は、老若男女を問わず誰でも美味しく食べることでき、かつ、常温で長い期間保存することのできる莢付ピーナツの加工方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載した発明は、「原料として外皮殻白色の中粒種であって子実の熟度が８０％程度の莢付ピーナツを収穫し、多量の清浄水で莢付ピーナツを洗浄し、莢付ピーナツを砂糖水に１０〜２０分間浸漬した後、水切りし、莢付ピーナツを高圧釜内において、１．２ｋｇ／ｃｍ２、１１０℃以下の蒸気で３０〜３５分間加熱処理し、莢付ピーナツを急速冷凍する莢付ピーナツの加工方法」である。
【０００７】
本発明では、子実の熟度が８０％程度の原料莢付ピーナツを使用する。完熟した原料莢付ピーナツではその子実自身の糖度が低く、さらに子実を覆う薄皮に渋みが生じている。しかし、熟度が８０％程度のものであれば糖度が高く、十分な甘さが残っている。加えて、薄皮に渋みが生じていないので、本発明に係る加工方法に用いる莢付ピーナツとして最適である。なお、熟度が８０％程度の莢付ピーナツの子実には、味を良くするアミノ酸が十分に含まれていることもわかっている。
【０００８】
また、このような莢付ピーナツを砂糖水に１０〜２０分間浸漬することにより、熟度８０％の莢付ピーナツが元来有する糖分に加えて、莢付ピーナツにさらなる糖分を付加することができる。これにより、糖度を十分に上げることができるので、単に莢付ピーナツが甘くなって美味しくなるだけでなく、莢付ピーナツの腐敗を防止することができる。
【０００９】
次に、砂糖水に浸漬した莢付ピーナツを高圧釜内で圧力が１．２ｋｇ／ｃｍ２、温度が１１０℃の水蒸気を用いて３０〜３５分間加熱する。これにより、莢付ピーナツの白色外皮殻に焦色が出て色合いを損なうことなく、莢付ピーナツの子実を軟らかくすることができる。
【００１０】
さらに、莢付ピーナツをＩＱＦ（Individual Quick Frozen）装置と呼ばれる冷凍機を用いて瞬間低温凍結を行う。これにより、外皮殻の色合いや子実の味、香り、舌ざわり、および軟らかさのすべてにおいて良好な莢付ピーナツに加工することができる。
【００１１】
請求項２に記載した発明は、請求項１に記載した莢付ピーナツの加工方法において、「砂糖水は、糖度が１５％以上である」ことを特徴とする。
【００１２】
本発明では、莢付ピーナツの糖度を上げるために用いられる砂糖水の糖度を１５％以上と規定している。これは、熟度が８０％程度の莢付ピーナツの子実が含有している糖分に糖度１５％以上の砂糖水の糖分が付加されることにより、加工後の子実の糖度は２０％以上になるからであり、子実の糖度を２０％以上にすることにより、莢付ピーナツは腐敗しなくなって常温で長期間保存することができるようになる。
【００１３】
請求項３に記載した発明は、請求項１または２に記載した莢付ピーナツの加工方法において、「莢付ピーナツは、ピーナツの開花日から７０〜７８日目に収穫されたもの、またはピーナツの開花日から日平均気温の積算値が２０００〜２２５０℃となった時点で収穫されたもののいずれかである」ことを特徴とする。
【００１４】
ピーナツは他の豆類とは異なり地中で結実するので、子実の熟度を判断するために土を掘り起こすのは面倒である。そこで、本発明では、熟度が８０％程度になっていることの目安として、ピーナツの開花日から８０日目を完熟期とし、それよりも少し早いピーナツの開花日から７０〜７８日目を適当な収穫時期であると判断する。または、ピーナツの開花日から日平均気温の積算値が２０００〜２２５０℃となった時点を適当な収穫であると判断する。これにより、簡単に莢付ピーナツの収穫時期を判断することができるようになる。
【００１５】
請求項４に記載した発明は、請求項１ないし３のいずれかに記載した莢付ピーナツの加工方法において、「莢付ピーナツは、タイ国で生産された薄皮がピンク色の中粒種である」ことを特徴とする。
【００１６】
タイ国の特定の地域で栽培された中粒種の莢付ピーナツは、一般的なピーナツの薄皮が赤色であるのとは異なり、その薄皮がピンク色であるとともに薄皮に渋みが全くない。したがって、タイ国で生産された薄皮がピンク色の中粒種を本発明に係る加工方法で加工することにより、他の種類の莢付ピーナツを用いた場合に比べて、さらに甘くて美味しく、食べやすい莢付ピーナツを提供することができる。
【発明の効果】
【００１７】
以上のように、本発明によれば、老若男女を問わず誰でも美味しく食べることができ、薄皮が薄くて舌ざわりも良く、子実の形状が安定して商品価値が高く、また味を良くするアミノ酸を程よく含有し、香りと味の良い莢付ピーナツの加工方法を提供することができる。また、本件発明に係る加工方法で加工した莢付ピーナツは、常温で長期間保存することのできるので災害時の保存食などにも適している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下に本発明の望ましい実施例について、図面に基づいて詳細に説明する。
【００１９】
本発明に係る莢付ピーナツの加工方法は、図１に示すように、原料の莢付ピーナツを収穫する第１工程Ｓ１と、収穫した莢付ピーナツを洗浄する第２工程Ｓ２と、莢付ピーナツに味をつける第３工程Ｓ３と、加熱処理を行う第４工程Ｓ４と、瞬間低温凍結を行う第５工程Ｓ５とで構成されている。
【００２０】
第１工程Ｓ１は、原料として外皮殻白色の中粒種であって子実の熟度が８０％程度の莢付ピーナツを収穫する工程である。中粒種（バレンシア型）とは、大粒種（バージニア型）と小粒種（スパニッシュ型）との中間の粒度を有する品種をいう。一般的に、ピーナツの味はアミノ酸含有量の他に油分にも依存しており、小粒種の方がアミノ酸および油分を多く含んでおり美味である。また、外皮殻で包まれた子実を覆う薄皮に関して、大粒種の薄皮は厚く舌ざわりが悪いことから時にはこれを剥いて食べなければならないが、完熟前の小粒種および中粒種であれば、薄皮は極めて薄く、食べたときに口の中で存在がわからない程度である。また、外皮殻の硬さ、形状、色合いなどは小粒種よりも中粒種の方が良好である。なぜならば、粒が小さすぎると、外皮殻を破りにくいとともに子実をつまんで食べにくいからである。
【００２１】
また、熟度が８０％程度のものを選択する理由は以下の通りである。すなわち、豆類は成熟の過程において当該豆類に含まれるアミノ酸が油質またはタンパク質に転化していくもので、未熟の子実が有するうまみ、および甘みはこのアミノ酸によるものである。したがって、完熟した子実からはアミノ酸がほとんど消失しており、うまみ、および甘みも失われてしまっている。逆に、熟度が８０％よりも低いような未熟の子実は、外皮殻が軟らかすぎるため、加工中や出荷後の移送中において振動や衝撃などによる変形を受けやすく、製品である莢付ピーナツの品質を保つことが難しくなる。
【００２２】
第２工程Ｓ２は、収穫した莢付ピーナツを洗浄する工程である。この工程では、第１工程Ｓ１において厳選された莢付ピーナツを多量の清浄水を用いて洗浄し、外皮殻に付着していた泥や夾雑物を排除するとともに、完熟しているものや必要な熟度まで熟していないもの、および色合いの悪いものなどを選別し排除する。
【００２３】
第３工程Ｓ３は、莢付ピーナツに味をつける工程である。この工程では、糖度が１５％になるように調整した砂糖水に、原料の莢付ピーナツを１０〜２０分間浸漬し、熟度８０％の莢付ピーナツが元来有する糖分に加えて、さらに糖分を付加する。これにより、第３工程Ｓ３終了後の子実の糖度は２０％以上になる。このように、子実の糖度が２０％以上になることで、莢付ピーナツは腐敗しなくなり、常温で長い期間保存することができるようになる。なお、莢付ピーナツを所定の時間砂糖水に浸漬した後は水切りを行う。また、砂糖水の糖度は１５％以上であればよく、必ずしも１５％に限定されない。
【００２４】
第４工程Ｓ４は、味付けを行った莢付ピーナツを加熱処理する工程である。この工程では、莢付ピーナツを高圧釜に入れ、圧力が１．２ｋｇ／ｃｍ２、温度が１１０℃の水蒸気を用いて莢付ピーナツを３０〜３５分間加熱する。これにより、莢付ピーナツの白色外皮殻に焦色を出すなどして色合いを損なうことなく、莢付ピーナツの子実を軟らかくすることができる。
【００２５】
第５工程Ｓ５は、加熱処理を行った莢付ピーナツを瞬間低温凍結する工程である。この工程では、ＩＱＦ装置を用いて莢付ピーナツを−３５℃で瞬時に凍結し、外皮殻の色合いや子実の味、香り、舌ざわり、および軟らかさのすべてにおいて良好な莢付ピーナツに加工する。なお、莢付ピーナツの凍結温度は−３５℃に限られず、より低い温度で凍結してもよい。
【００２６】
以上の工程を実施することにより、老若男女を問わず誰でも美味しく食べることができ、薄皮も薄く舌ざわりも良く、子実の形状が安定して商品価値が高く、また味を良くするアミノ酸を程よく含有し、香りと味の良い莢付ピーナツの加工方法を提供することができる。また、本件発明に係る加工方法で加工した莢付ピーナツは、常温で長期間保存することのできるので災害時の保存食などにも適している。
【００２７】
なお、加工が完了し、出荷された莢付ピーナツは、−１８℃前後に保って移送された後、倉庫などで保管される。この莢付ピーナツを食べる際には、１０〜１５分で自然解凍した後、そのまま食べることができる。また、電子レンジを用いて１〜２分程度で解凍して食べてもよい。
【００２８】
また、原料の莢付ピーナツの熟度を判断する方法はどのようなものでも構わないが、ピーナツは地中で結実するので、子実の熟度を判断するのにいちいち土を掘り起こすのは面倒である。そこで、熟度が８０％程度になっていることの目安として、ピーナツの開花日から８０日を完熟期として、それよりも少し早いピーナツの開花日から７０〜７８日目を適当な収穫時期であると判断することができる。また、完熟までに必要なピーナツの開花日からの日平均気温の積算値（約２３００℃）に基づいて、該積算値が２０００〜２２５０℃となった時点で熟度が８０％程度であると判断することもできる。
【００２９】
さらに、原料の莢付ピーナツの栽培地は特に限定されるものではないが、タイ国の特定の地域で栽培された中粒種の莢付ピーナツは、一般的なピーナツの薄皮が赤色であるのとは異なり、その薄皮がピンク色であるとともに薄皮に渋みが全くない。このため、タイ国で生産された薄皮がピンク色の中粒種を本発明に係る加工方法で加工することにより、他の種類の莢付ピーナツを用いた場合に比べて、さらに甘くて美味しく、食べやすい莢付ピーナツを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の莢付ピーナツの加工方法の一実施例を示すフローチャートである。
【図１】
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