(57)【要約】  【課題】ｐＨ調整の目的でもろみ酢を加えてなるヨモギエキス飲料とそのｐＨ調整方法に関し、ヨモギエキスの殺菌及び制菌の効力向上のためにもろみ酢を添加する際の最適添加量を実現する。  【解決手段】もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を66mg／100ml 相当量以上含有するように、ヨモギエキスにもろみ酢を添加する。この方法によると、ｐＨが4.０未満のヨモギエキス飲料を得ることができる。このときのヨモギエキス中のもろみ酢の含有量は、添加するもろみ酢中のクエン酸含有量に依存して多少のバラツキは発生するが、約６％以上となる。この場合の加熱殺菌処理は、65℃10分を目安とする殺菌条件で足りる。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
低酸性であるヨモギエキスの殺菌及び制菌の効力向上のために、もろみ酢を添加することによって酸性化することを特徴とするヨモギエキス飲料の保存性向上方法。
【請求項２】
もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を66mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することを特徴とする請求項１に記載のヨモギエキス飲料の保存性向上方法。
【請求項３】
もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することを特徴とする請求項１に記載のヨモギエキス飲料の保存性向上方法。
【請求項４】
低酸性であるヨモギエキスの殺菌及び制菌の効力向上のために、請求項３に記載の方法によって、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することにより酸性化してなることを特徴とするもろみ酢入りヨモギエキス飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ｐＨ調整の目的でもろみ酢を加えてなるヨモギエキス飲料とそのｐＨ調整方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
１．従来のヨモギエキス飲料について
ヨモギの熱水抽出液（以下ヨモギエキスという）が健康飲料として販売されている。その製造方法は、特開２００１−１６１３２９に記載のように、ヨモギを収穫後、洗浄、乾燥させ、水中に投入し、80℃以上100 ℃以下で１時間から数時間加熱し、次にヨモギの固形分を除いて液体部分のみを８５℃以上95℃以下の液温を保ちながらガラス瓶に充填し密栓する（熱間充填法）。この方法により、ヨモギ中の可溶成分が水中に抽出されると共に、ヨモギに付着している大腸菌群や一般的な細菌類、カビ・酵母等のほとんどが死滅する。
【０００３】
２．従来のヨモギエキス飲料の問題点
従来のヨモギエキス飲料は、(1).保存性に関する問題点と、(2).味に関する問題点を有していた。
(1).保存性に関する問題点
しかし、この方法では、土壌から混入した耐熱性菌（以下耐熱性土壌菌という）まで死滅させることはできず、製品中に残存することになる。農産物の加工食品や調理食品等に耐熱性土壌菌が残存することは日常的であり、このこと自体が特に危険であることは少ない。しかし、加工食品を市場に流通させる場合、流通・保蔵・小売陳列等の期間中に残存する耐熱性土壌菌が増殖し製品を腐敗させることがある。また、残存する耐熱性土壌菌の中にはボツリヌス菌のように増殖すると毒素を生産し食中毒を引き起こす菌もある。
実際、従来のヨモギエキス飲料は、先述のような100 ℃以下の加熱処理と熱間充填によって耐熱性土壌菌が残存あるいは残存する可能性を残した状態で出荷されていた。そのため、極めて短い賞味期限を設定して販売する方法がとられていた。それでも、流通過程で耐熱性土壌菌が増殖して製品を腐敗させる事故が頻発した。
(2).味に関する問題点
ヨモギ特有の苦みが強いので、そのままでは飲みづらい。そのため、蜂蜜などで甘味を付けて飲むなどの特別な工夫が必要である。
【０００４】
３．従来のヨモギエキス飲料の課題
したがって、食品衛生の観点から、加工食品は耐熱性土壌菌を完全に死滅させる殺菌方法を施すか、あるいは、流通期間において残存する耐熱性土壌菌の増殖を抑制する方法を施さなければならない。
【０００５】
４．ヨモギエキス飲料の殺菌の難しさ
従来のヨモギエキス飲料はｐＨが5.2 付近であり、低酸性飲料に分類される。一般に低酸性飲料を常温流通させるためには、製品に混入する耐熱性土壌菌を完全に死滅させる強度の殺菌が求められ、実際的には中心温度が121 ℃に達するような加熱殺菌が必要となる。しかし、このような殺菌強度を実現するためには高度な飲料殺菌充填設備が必要であり、地方の小規模な農産加工事業者が保有するのは困難である。
【０００６】
５．酸性化することにより、殺菌及び制菌の効力を高め、簡易な殺菌設備が適用できる。
一般にｐＨの低い酸性飲料は、100 ℃以下の殺菌と熱間充填を施すことによって製品を常温流通させても耐熱性菌による腐敗現象は見られない。これは、低ｐＨ環境が加熱殺菌の効力を高めるとともに、残存菌の増殖を抑えるからである。具体的には、ｐＨ４未満であれば65℃10分、ｐH4以上4.6 未満であれば85℃30分の加熱条件が一つの目安となっている。このように、酸性飲料を常温流通させるために必要な殺菌条件は、100 ℃以下の加熱温度で実現可能なため、小規模事業者が保有する簡易な加熱殺菌装置で十分である。よって、ヨモギエキスを酸性化することが、ヨモギエキス飲料を流通させるための有効な手段である。
【０００７】
６．ヨモギエキスを酸性化する手段について  
酸性飲料の製造方法として、果汁を含まない清涼飲料水等の場合は酸味料を添加してｐＨを調整することが多い。ところが、ヨモギエキス飲料は自然志向のイメージを保つために、酸味料を使用せずに、自然志向の強い酸性原料の応用を検討した。飲料のｐＨを低下させる食品添加物以外の酸性原料としては、通常食酢や果物の果汁が利用される。しかし、食酢は独特の刺激臭があり、ヨモギエキスの風味を損なってしまう。柑橘類やその他の果汁の配合は容易に実施可能であるが、適当な果汁が入手困難である。
【０００８】
ところで、沖縄地域で泡盛蒸留粕を固液分離して得られるもろみ酢は、多量のクエン酸とアミノ酸を含有し、健康志向の飲料として知られている。泡盛蒸留粕は泡盛製造の副産物であり、泡盛製造業者においては、その処理コストを軽減する為に有効利用の方法や用途開発が常に求められている。よって、その一次加工物であるもろみ酢も、健康飲料にとどまらず、新たな用途の開発が求められていた。
そこで、発明者らは、ヨモギエキスのｐＨ調整を行なう酸性原料として、もろみ酢を採用することにした。このことにより、泡盛蒸留粕の有効利用がより促進されるだけでなく、ヨモギエキスへのもろみ酢の添加はｐＨ調整に加えてアミノ酸の添加効果もあるため、健康志向飲料として好ましい素材の組み合わせであると判断した。
【特許文献１】特開２００１−１６１３２９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ヨモギエキスを酸性化する手段としてもろみ酢を用いる場合の技術的課題として、もろみ酢は酸味料や果汁とは異なる特徴的な成分組成を有している。すなわち、もろみ酢は酸味料に比較すると有機酸濃度が低いため、100 ℃以下の殺菌条件で清涼飲料水等に求められる低ｐＨ領域を実現するためには酸味料よりも多量にもろみ酢を添加しなければならない。しかしまた、もろみ酢は酸味料や果汁と異なり呈味性物質であるアミノ酸を多量に含むため、添加量によっては、ヨモギエキスの風味を損なう可能性もある。ヨモギエキスの特徴的な風味を維持するためには、もろみ酢の添加量はなるべく少ない方がよい。
【００１０】
したがって、ヨモギエキスへのもろみ酢の添加量を慎重に検討する必要があった。具体的には、ヨモギエキスのｐＨが4.6 未満、より好ましくは4.0 未満であり、かつヨモギエキスの風味が損なわれないようなもろみ酢の添加量を明らかにする必要があった。
【００１１】
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、ヨモギエキスの殺菌及び制菌の効力向上のためにもろみ酢を添加する際の最適添加量を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、低酸性であるヨモギエキスの殺菌及び制菌の効力向上のために、もろみ酢を添加することによって酸性化することを特徴とするヨモギエキス飲料の保存性向上方法である。このように、ヨモギエキスにもろみ酢を添加する方法によると、ｐＨが低下して酸性化し、殺菌及び制菌の効力が向上する。その結果、加熱殺菌する温度も低下でき、加熱時間も短縮可能となる。
【００１３】
請求項２は、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を66mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することを特徴とする請求項１に記載のヨモギエキス飲料の保存性向上方法である。このように、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を66mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加する方法によると、ｐＨが4.０未満のヨモギエキス飲料を得ることができる。このときのヨモギエキス中のもろみ酢の含有量は、添加するもろみ酢中のクエン酸含有量に依存して多少のバラツキは発生するが、約６％以上となる。この場合の加熱殺菌処理は、65℃10分を目安とする殺菌条件で足りる。
【００１４】
請求項３は、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することを特徴とする請求項１に記載のヨモギエキス飲料の保存性向上方法である。このように、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加する方法によると、ｐＨが4.６未満のヨモギエキス飲料を得ることができる。このときのヨモギエキス中のもろみ酢の含有量は約２％以上となる。この場合の加熱殺菌処理は、80℃30分を目安とする殺菌条件で足りる。
【００１５】
請求項４は、低酸性であるヨモギエキスの殺菌及び制菌の効力向上のために、請求項３に記載の方法によって、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することにより酸性化してなることを特徴とするもろみ酢入りヨモギエキス飲料である。このように、請求項３に記載の方法によって、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することにより酸性化してなるもろみ酢入りヨモギエキス飲料は、ｐＨが4.６未満のヨモギエキス飲料となるため、殺菌及び制菌の効力が向上する。したがって、加熱殺菌処理も、80℃30分を目安とする殺菌条件で足りる。なお、このときのヨモギエキス中のもろみ酢の含有量は約２％以上となる。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１のようにヨモギエキスにもろみ酢を添加する方法によると、ｐＨが低下して酸性化し、殺菌及び制菌の効力が向上する。その結果、加熱殺菌する温度も低下でき、加熱時間も短縮可能となる。
【００１７】
請求項２のように、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を66mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加する方法によると、ｐＨが4.０未満のヨモギエキス飲料を得ることができる。このときのヨモギエキス中のもろみ酢の含有量は、添加するもろみ酢中のクエン酸含有量に依存して多少のバラツキは発生するが、約６％以上となる。この場合の加熱殺菌処理は、65℃10分を目安とする殺菌条件で足りる。
【００１８】
請求項３のように、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加する方法によると、ｐＨが4.６未満のヨモギエキス飲料を得ることができる。このときのヨモギエキス中のもろみ酢の含有量は約２％以上となる。この場合の加熱殺菌処理は、80℃30分を目安とする殺菌条件で足りる。
【００１９】
請求項４のように、請求項３に記載の方法によって、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とした場合にクエン酸を22mg／100ml 相当量以上含有するように、もろみ酢を添加することにより酸性化してなるもろみ酢入りヨモギエキス飲料は、ｐＨが4.６未満のヨモギエキス飲料となるため、殺菌及び制菌の効力が向上する。したがって、加熱殺菌処理も、80℃30分を目安とする殺菌条件で足りる。なお、このときのヨモギエキス中のもろみ酢の含有量は約２％以上となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
次に本発明によるもろみ酢入りヨモギエキス飲料とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。発明者らは、ヨモギエキスの殺菌及び制菌の効力向上のためのもろみ酢の最適添加量を見極めるべく、以下のような実験を行なった。
本実験では、ヨモギエキスにもろみ酢を添加して全量で100ml になる様に調製し、混合液のｐＨを測定した。ヨモギエキスは有限会社沖縄ユタカ農産より製造販売されているヨモギエキス100 ％の「市販名：フーチバーエキス」を使用した。また、もろみ酢は、クエン酸を1100mg／100ml 含有する崎山酒造廠より製造販売されている「市販名：泡盛もろみ酢無糖タイプ業務用」を使用した。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
また、以上の結果をグラフで示すと図１のようになる。
以上の結果より、ｐH4.6未満のヨモギエキス飲料を得るためには、もろみ酢を２％以上添加する必要があり、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とすると、クエン酸22mg／100ml に相当する量以上のもろみ酢を添加する必要があった。この場合に80℃30分を目安とする殺菌条件を適用し得る酸性飲料が得られる。
さらにｐH4.0未満のヨモギエキス飲料を得るためには、もろみ酢を６％以上添加する必要があり、もろみ酢に含まれるクエン酸を指標とすると、クエン酸66mg／100ml に相当する量以上のもろみ酢を添加する必要があった。この場合に65℃10分を目安とする殺菌条件を適用し得る酸性飲料が得られる。
【００２３】
しかし、ヨモギエキス飲料のｐH を低下させるために、もろみ酢を多く添加すれば良いわけではなく、もろみ酢の添加量が増すにつれて、そのｐH 低下効果は鈍化し、もろみ酢添加量20％（クエン酸220mg ／100ml に相当）を超えるとｐH3.5乃至3.3 付近で保たれるようになった。すなわち、もろみ酢によるｐH 低下効果は、クエン酸量220mg ／100ml に相当する量（今回の実験ではもろみ酢量として20％）までが有効であり、この範囲においてｐH5.2付近であるヨモギエキス飲料をｐH3.5付近まで低下させることができる。
また、もろみ酢添加量が50％になると、ヨモギエキスの特徴的風味が損なわれ、ヨモギエキス飲料とはいい難くなる。
【００２４】
以上の結果を以下にまとめる。
(1).低酸性であるヨモギエキスにもろみ酢を添加することにより、酸性化したもろみ酢入りヨモギエキス飲料を得ることができる。
(2).もろみ酢によって添加されるクエン酸量が22mg／100ml 以上になるようにもろみ酢を添加することで、ｐH4.6未満のもろみ酢入りヨモギエキス飲料を得ることができる。
(3).もろみ酢によって添加されるクエン酸量が66mg／100ml 以上になるようにもろみ酢を添加することで、ｐH4.0未満のもろみ酢入りヨモギエキス飲料を得ることができる。
(4).ただし、もろみ酢によって添加されるクエン酸量が220mg ／100ml を超えると、ヨモギエキス飲料のｐH は有意に低下せず、むしろヨモギエキス飲料の風味へのもろみ酢の影響の方が大きくなる。
(5).さらに、もろみ酢添加量が50％以上になると、ヨモギエキスの特徴的風味が損なわれ、ヨモギエキス飲料とはいい難くなる。
【実施例】
【００２５】
実施例１．
ヨモギエキス飲料「フーチバーエキス」（沖縄ユタカ農産製）97mlにもろみ酢「泡盛もろみ酢無糖タイプ業務用」（崎山酒造廠製）を3ml 加え混合する。これをガラス瓶に充填し密栓して90℃の熱水を20リットルいれたウォーターバスを用いて１時間湯せんする。こうしてｐH4.6未満の常温保存可能なヨモギエキス飲料が得られる。
【００２６】
実施例２．
ヨモギエキス飲料「フーチバーエキス」（沖縄ユタカ農産製）85mlにもろみ酢「泡盛もろみ酢無糖タイプ業務用」（崎山酒造廠製）を15ml加え混合する。これをガラス瓶に充填し密栓して75℃の熱水を20リットルいれたウォーターバスを用いて2 時間湯せんする。こうしてｐH4.0未満の常温保存可能なヨモギエキス飲料が得られる。
【００２７】
実施例３．
収穫したヨモギを水洗し、50℃に設定した送風乾燥機内で40時間かけて乾燥させる。ジャケット式の水蒸気間接加熱抽出タンクに水を1000リットル入れ、さらに乾燥させたヨモギ1.5kg を綿製の袋に入れて投入する。次にもろみ酢「泡盛もろみ酢無糖タイプ業務用」（崎山酒造廠製）を40リットル添加し、90℃に加熱して2 時間かけてヨモギエキスを抽出する。抽出が終了したら抽出タンクの下部より液体を抜き取り、液温が80℃以下に下がらないうちにガラス瓶に充填し密栓する。こうしてｐH4.6未満の常温流通可能なヨモギエキス飲料が得られる。
【００２８】
実施例４
収穫したヨモギを水洗し、50℃に設定した送風乾燥機内で40時間かけて乾燥させる。ジャケット式の水蒸気間接加熱抽出タンクに水を1000リットル入れ、さらに乾燥させたヨモギ1.5kg を綿製の袋に入れて投入し、90℃に加熱して2 時間かけてヨモギエキスを抽出する。抽出が終了したらヨモギを入れた袋を取り除き、もろみ酢「泡盛もろみ酢無糖タイプ業務用」（崎山酒造廠製）を100 リットル添加し、液温を80℃以上に保ったまま30分間撹拌し、次に液温を86℃にまで上げてから、抽出タンクの下部より液体を抜き取り、ペットボトルに充填し密栓する。こうしてｐH4.0未満の常温流通可能なヨモギエキス飲料が得られる。
【００２９】
実施例５
ヨモギエキス飲料「フーチバーエキス」（沖縄ユタカ農産製）1000リットルをジャケット式の水蒸気間接加熱抽出タンクに水を入れ、これに「泡盛もろみ酢無糖タイプ業務用」（崎山酒造廠製）を100 リットル添加する。この液体を加熱し65℃で10分間維持する。これを、清潔なガラス瓶に充填し密栓する。こうしてｐH4.0未満の常温流通可能なヨモギエキス飲料が得られる。
【００３０】
その他の方法
飲みやすくするために、様々な糖類や甘味料を添加してもよい。また、ヨモギエキスに泡盛蒸留粕を加えた後、ろ過してもよい。
【００３１】
なお、本発明で使用されるヨモギとは、沖縄方言でフーチバーと称される植物のことで、ヨモギ（Artemisia princeps Pamp.）の他、近縁種としてヤマヨモギ（Artemisia montana Pamp.)や、ニシヨモギ（Artemisia indica Willd. ）を含む。また、ニガヨモギ（Artemisia absinthium L.)も含む。
ヨモギは、薬草として民間療法に使用され、灸に使われるモグサの原料となる他、葉の煎汁は浴用剤として用いれば血行促進、腰痛、痔、あせも、皮膚病等に、塗布すれば水虫等の皮膚病、かゆみ、切傷の止血等に、また、服用すれば腰痛、神経痛、子宮出血の止血、熱冷まし、産前産後の健康維持、高血圧症、頭痛、歯痛、動悸、胸やけ、腹痛、下痢、咳、肺結核、リンパ腺の腫れ、はしか、胃痙攣、胃腸病、貧血、熱、風邪、駆虫等に効果があるといわれている。
【００３２】
また、科学的には、抗菌活性、ヒスタミン遊離抑制、抗変異原性、抗酸化性、脂肪動員抑制、アンジオテンシン変換酵素阻害活性、血糖値上昇抑制効果、インターフェロン誘起等が化学実験もしくは動物実験のレベルで認められており、抗アレルギー効果、ガン予防、老化抑制、肥満予防、高血圧予防、高脂血症予防、糖尿病予防、動脈効果予防、循環器系疾患予防、免疫賦活等の効果が期待されている。
【００３３】
成分としては、シネオール・ツヨン・ボルネオール等の精油成分、カプリン酸・パルミチン酸等の脂肪酸類、カフェタンニン・クロロゲン酸等のポリフェノール化合物、ビタミンA ・B1・B2・C ・K ・ナイアシン・葉酸・パントテン酸等のビタミン、カリウム・カルシウム・リン・鉄などのミネラルを含む。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
以上のように、本発明によると、ヨモギエキスにもろみ酢を添加することによってｐＨが低下し酸性化するので、それだけ殺菌及び制菌の効力が向上する。その結果、加熱殺菌温度を低下でき、あるいは加熱時間を短縮可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】実験の結果をまとめたグラフである。
【図１】
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