(57)【要約】【課題】食肉原木をスライスする際の歩留りを良くすることができる食肉原木の成型に適した食肉原木用成型器、及び成型スライス食肉製造方法を提供する。【解決手段】食肉原木用成型器１を箱状の蓋付き型枠２と、この蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材３とを備えて構成し、この仕切部材が蓋付き型枠の一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部３ａを有するようにして、一側面が斜面となった食肉原木を得る。そして、食肉原木用成型器１によって成型した食肉原木をスライスして成型スライス食肉を製造する方法を、食肉原木に形成された斜面部分を把持して、食肉原木を切断刃の方向に送りスライスするスライス工程を含むようにする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
箱状の蓋付き型枠と、
前記蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備え、
前記仕切部材が、前記一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有することを特徴とする食肉原木用成型器。
【請求項２】
前記仕切部材が、前記一側面の開口端部に掛け合せる掛合部を有することを特徴とする請求項１に記載の食肉原木用成型器。
【請求項３】
前記仕切部材が、前記蓋付き型枠に取り付けられた状態において前記一側面に当接する基部を有することを特徴とする請求項１又は２に記載の食肉原木用成型器。
【請求項４】
前記仕切部材が、前記仕切部に孔を有することを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の食肉原木用成型器。
【請求項５】
箱状の蓋付き型枠であって、
前記蓋付き型枠の一側面の内面が、底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成されていることを特徴とする食肉原木用成型器。
【請求項６】
箱状の蓋付き型枠と該蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備え、該仕切部材が前記一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有する食肉原木用成型器、又は箱状の蓋付き型枠の一側面の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成された食肉原木用成型器によって成型した食肉原木を、スライスして成型スライス食肉を製造する方法であって、
前記食肉原木に形成された斜面部分を把持して、食肉原木を切断刃の方向に送りスライスするスライス工程を含むことを特徴とする成型スライス食肉製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーコン原木やハム原木などを成型する食肉原木用成型器、及びこの成型器によって成型したベーコン原木やハム原木などの食肉原木をスライスし、成型スライスベーコンや成型スライスハムなどの成型スライス食肉を製造する成型スライス食肉製造方法に関し、特に食肉原木をスライスする際の歩留りを良くすることができる食肉原木の成型に適した食肉原木用成型器、及び成型スライス食肉製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、成型スライスベーコンや成型スライスハムなどの成型スライス食肉は、箱状の蓋付き型枠（以下、リテーナという場合がある）に詰められた材料肉を熱処理することによって得られたベーコン原木やハム原木などの食肉原木を、スライス装置によって市販に適した厚さにスライスして製造されている。一般にこの食肉原木は、材料肉を直方体形の収容部を有するリテーナに詰め、蓋の締め付けによる圧縮や熱処理によって材料肉が膨張することを利用して成型するためにリテーナ収容部と同じ形状、すなわち直方体形に成型されている。そして、スライス装置では、成型された食肉原木を原木保持手段によって保持しながら切断刃の方向に送り、食肉原木を所定の厚さにスライスしている。
【０００３】
ところで、この原木保持手段は、一般に保持本体の端面の上部と下部とから突出する把持爪、又は保持本体の端面の上部から突出する把持爪であって、この把持爪によって直方体形に成型された食肉原木の一端部をつかむように、より詳細にはこの把持爪の先端を食肉原木に突き刺すように構成されている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００２―２００５９０（段落０００３，０００４、図７，８）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、前記リテーナによって成型された食肉原木は、前記スライス装置によってスライスすると、切断刃が把持爪に当たることから把持爪に突き刺された部分をスライスすることができず、成型スライス食肉として食物原木の一端部から把持爪の先端部までの長さの直方体部分を利用できないために、食肉原木をスライスする際の歩留まりが悪いという問題があった。
【０００５】
本発明の課題は、前記した問題を解決し、食肉原木をスライスする際の歩留りを良くすることができる食肉原木の成型に適した食肉原木用成型器、及び成型スライス食肉製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究し、従来から直方体形に成型されている食物原木を、その一側面、特に長手方向一端部が斜面となるように成型し、この斜面形成部分に把持爪を突き刺すようにすれば、成型スライス食肉として利用できない肉の量を従来と比べて少なくとも２分の１以下に減らすことができるために、食肉原木をスライスする際の歩留まりを良くすることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、（１）箱状の蓋付き型枠と、前記蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備え、前記仕切部材が、前記一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有することを特徴とする食肉原木用成型器や、（２）前記仕切部材が、前記一側面の開口端部に掛け合せる掛合部を有することを特徴とする前記（１）に記載の食肉原木用成型器や、（３）前記仕切部材が、前記蓋付き型枠に取り付けられた状態において前記一側面に当接する基部を有することを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の食肉原木用成型器や、（４）前記仕切部材が、前記仕切部に孔を有することを特徴とする前記（１）から（３）のいずれかに記載の食肉原木用成型器や、（５）箱状の蓋付き型枠であって、前記蓋付き型枠の一側面の内面が、底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成されていることを特徴とする食肉原木用成型器に関する。
【０００８】
また、本発明は、（６）箱状の蓋付き型枠と該蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備え、該仕切部材が前記一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有する食肉原木用成型器、又は箱状の蓋付き型枠の一側面の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成された食肉原木用成型器によって成型した食肉原木を、スライスして成型スライス食肉を製造する方法であって、前記食肉原木に形成された斜面部分を把持して、食肉原木を切断刃の方向に送りスライスするスライス工程を含むことを特徴とする成型スライス食肉製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
前記（１）に係る発明によれば、食肉原木用成型器を箱状の蓋付き型枠と、この蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備えて構成し、この仕切部材が蓋付き型枠の一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有するようにしたので、この食肉原木用成型器によって食肉原木を成型すれば、一側面が斜面となった食肉原木を得ることができる。そのために、従来のスライス装置によってスライスする場合に、把持爪をこの斜面形成部分に突き刺すようにすれば、従来の直方体形に成型された食肉原木の一端部に把持爪を突き刺す場合と比べて成型スライス食肉として利用できない肉の量を少なくとも２分の１以下に減らすことができ、食肉原木をスライスする際の歩留まりを良くすることができる。また、食肉原木用成型器を従来の箱状の蓋付き型枠と、この蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備えて構成するようにしたので、従来の蓋付き型枠をそのまま利用することもできる。
【００１０】
前記（２）に係る発明によれば、仕切部材が蓋付き型枠の一側面の開口端部に掛け合せる掛合部を有するようしたので、この掛合部を開口端部に掛け合わせることで、仕切部材を蓋付き型枠に容易に取り付けることができる。
【００１１】
前記（３）に係る発明によれば、仕切部材が蓋付き型枠に取り付けられた状態において蓋付き型枠の一側面に当接する基部を有するようしたので、その基部を蓋付き型枠の一側面に当接させて、仕切部材を容易に位置決めすることができる。また、この基部を仕切部材が蓋付き型枠に取り付けられた状態において蓋付き型枠の一側面に当接させるようにしたので、この基部が圧縮成型時に加わる仕切部材を一側面側に押す力に対して、いわゆる突っ張り棒のように働き、仕切部材の位置と上り斜面を形成する仕切部の角度とを一定に保つこともできる。
【００１２】
前記（４）に係る発明によれば、仕切部材が仕切部に孔を有するようにしたので、仕切部材を蓋付き型枠から外すことなく、仕切部材と蓋付き型枠との隙間に付着した材料肉を洗浄することができる。
【００１３】
前記（５）に係る発明によれば、食肉原木用成型器を箱状の蓋付き型枠の一側面の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状になるように形成したので、この食肉原木用成型器によって食肉原木を成型すれば、一側面が斜面となった食肉原木を得ることができる。そのために、従来のスライス装置によってスライスする場合に、把持爪をこの斜面形成部分に突き刺すようにすれば、従来の直方体形に成型された食肉原木の一端部に把持爪を突き刺す場合と比べて成型スライス食肉として利用できない肉の量を少なくとも２分の１以下に減らすことができ、食肉原木をスライスする際の歩留まりを良くすることができる。
【００１４】
また、前記（６）に係る発明によれば、箱状の蓋付き型枠とこの蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備え、この仕切部材が蓋付き型枠の一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有する食肉原木用成型器、又は箱状の蓋付き型枠の一側面の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成された食肉原木用成型器によって成型した食肉原木を、スライスして成型スライス食肉を製造する方法を、食肉原木に形成された斜面部分を把持して、食肉原木を切断刃の方向に送りスライスするスライス工程を含むようにしたので、従来の直方体形に成型された食肉原木の一端部に把持爪を突き刺す場合と比べて成型スライス食肉として利用できない肉の量を少なくとも２分の１以下に減らすことができ、食肉原木をスライスする際の歩留まりを良くすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の食肉原木用成型器としては、箱状の蓋付き型枠と、この蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備え、この仕切部材が蓋付き型枠の一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有するものであれば特に制限されず、食肉原木としてはベーコン原木やハム原木などの加工肉類原木を具体的に例示することができる。
【００１６】
前記蓋付き型枠としては、材料肉収容部を形成する成型器本体に蓋体が開閉可能の枢軸されたステンレス製の薄型四角形の型枠を好適に例示することができる。この蓋付き型枠は、一般に圧縮成型処理に続き乾燥処理と薫煙処理とを一連して行うことからして、その底面や蓋面などに多孔を有することが好ましく、多孔板や金網によって形成されたものを例示することができる。また、蓋付き型枠としては、成型器本体を複数個重ねて締め付ける場合の蓋のない型枠であっても、上段の底面が蓋体としての役目を果たすことから、本発明の蓋付き型枠に含まれるものである。
【００１７】
前記仕切部材としては、ステンレス製の板を折り曲げたものを好適に例示することができるが、三角柱形の中空体や塊体でもよい。この仕切部材が仕切る蓋付き型枠の一側面としては、蓋付き型枠の短辺側でも長辺側でもよいが、スライス装置が一般に食肉原木の長手方向一端部を挟持することからして短辺側の面が好ましく、従来の食肉原木と同じ長さの食肉原木が得られれば従来どおりスライスできることからして仕切部材の蓋面側端部が短辺側の一側面に当接するように配設することが好ましい。蓋付き型枠の底面から蓋面に向けて仕切るとしては、蓋付き型枠の底面から蓋面の方向に向けて仕切ればよく、底面から短辺側の一側面の例えば高さ３分の２の位置までを仕切るものでもよいが、成型スライス食肉として利用できない肉の量を従来と比べてより多く減らすことと、後記する掛合部を蓋付き型枠の開口端部に掛け合わせれば仕切部材を蓋付き型枠に容易に取り付けることができることからして、底面から短辺側の開口端部までを仕切ることが好ましい。ここで仕切るとは、蓋付き型枠の材料肉収容部を、材料肉を詰める部分と材料肉を詰めない部分とに区画することを意味し、より詳細には蓋付き型枠の前述した所定の場所に仕切部材を配設し、蓋付き型枠の材料肉収容部に材料肉を詰めない部分を設けることを意味するものである。仕切り部材が形成する上り斜面としては、蓋付き型枠の一側面に向かって底面から蓋面に向けて上る斜面であれば特に制限されず凹面や凸面でもよいが、仕切り部材の構造を簡易にすることからして、平らな斜面を好適に例示することができる。上り斜面の傾斜角度としては、スライス中に把持爪が食肉原木から外れないだけの把持爪が突き刺さる肉量を確保できる傾斜角度であればよく、必要な肉量は把持爪の形状によって異なるが成型スライス食肉として利用できない肉の量を減らすことを考慮すると傾斜角度が大きい方が好ましく、従来の把持爪を用いる場合には好ましくは６０°から７０°、特に好ましくは６５°を例示することができる。なお、ここで傾斜角度とは、上り斜面の底面方向に対する傾きの度合いを意味するものである。
【００１８】
前記掛合部としては、ステンレス製の板を断面Ｕ字形に折り曲げたものを好適に例示することができる。この掛合部を構成する板材の厚さとしては、人の力で着脱可能にすることからして０．８ｍｍから１．５ｍｍとすることが好ましく、特に強度を考慮すると１．２ｍｍから１．５ｍｍとすることが好ましい。
【００１９】
前記基部としては、仕切部材がステンレス製の板を折り曲げたものである場合には、掛合部と対向する側を所定の幅でもって所定の角度に折り曲げることによって得られた部分を好適に例示することができる。所定の角度は、食肉原木の硬さや把持爪の形状などによって好適に定めることができるが、基部と仕切部とが好ましくは６０°から７０°、特に好ましくは６５°となるような角度である。また所定の幅は、仕切部材を蓋付き型枠に取り付けた状態において、基部の端部が蓋付き型枠の一側面、より詳細には蓋付き型枠の側枠を構成する一側面と底面とによって形成される角部分に当接するように定めることができる。
【００２０】
前記孔としては、仕切部材の仕切部に、傾斜方向に沿って開けられた略長方形の複数の孔を好適に例示することができる。さらに、この孔としては、傾斜方向に沿って仕切部と基部との境目まで、又は基部に入り込んで開けられた孔を好適に例示することができる。
【００２１】
また、本発明の他の食肉原木用成型器としては、蓋付き型枠の一側面の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成されているものであれば特に制限されず、蓋付き型枠の一側面としては蓋付き型枠の短辺側でも長辺側でもよいが、スライス装置が一般に食肉原木の長手方向一端部を挟持することからして短辺側の面が好ましい。ここで一側面の内面とは、蓋付き型枠の一側面であって材料肉を収容する側を意味するものである。一側面の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成されるとしては、一側面の内面が蓋付き型枠の底面から蓋面の方向に向けて上り斜面状に形成されればよく、底面から一側面の例えば高さ３分の２の位置まで上り斜面状に形成され、残り３分の１を底面方向に対して垂直な面に形成されるものでもよいが、成型スライス食肉として利用できない肉の量を従来と比べてより多く減らすこととを考慮すると底面から蓋付き型枠の開口端部まで上り斜面状に形成されることが好ましい。上り斜面状に形成された一側面の傾斜角度としては、スライス中に把持爪が食肉原木から外れないだけの把持爪が突き刺さる肉量を確保できる傾斜角度であればよく、必要な肉量は把持爪の形状によって異なるが成型スライス食肉として利用できない肉の量を減らすことを考慮すると傾斜角度が大きい方が好ましく、従来の把持爪を用いる場合には好ましくは６０°から７０°、特に好ましくは６５°を例示することができる。なお、ここで傾斜角度とは、上り斜面状に形成された一側面の底面方向に対する傾きの度合いを意味するものである。
【００２２】
さらにまた、本発明の成型スライス食肉製造方法としては、箱状の蓋付き型枠とこの蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材とを備え、この仕切部材が蓋付き型枠の一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部を有する食肉原木用成型器、又は箱状の蓋付き型枠の一側面の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成された食肉原木用成型器によって成型した食肉原木を、この食肉原木に形成された斜面部分を把持して、食肉原木を切断刃の方向に送りスライスするスライス工程を含むものであれば特に制限されず、スライス工程以外の熱処理工程などは従来どおりに行うことが好ましい。食肉原木に形成された斜面部分とは、側面視で直角三角形に形成された部分を意味し、傾斜部分を把持とは、側面視で直角三角形に形成された部分のいずれかの部分を把持することを意味する。そして、食肉原木に形成された斜面部分を把持としては、スライス装置の原木保持手段として保持本体の端面の上部から突出する把持爪を用いる場合には、この把持爪を食肉原木に形成された側面視で直角三角形に形成された斜面部分の底面に相当する側から突き刺して把持することを好適に例示することができる。
【００２３】
次に、本発明の実施形態について、適宜図面を参照しながら詳細に説明する。図１は本発明に係る食肉原木用成型器の斜視図であり、図２は本発明に係る食肉原木用成型器の要部縦断面図である。
【００２４】
図１に示すように、食肉原木用成型器１は、従来の箱状の蓋付き型枠２に、仕切部材３を取り付けたものである。蓋付き型枠２は、直方体形の材料肉収容部を有する薄型四角形の成型器本体４と、材料肉収容部の開口部を覆う蓋体５とからなる。この成型器本体４は、長方形の複数の孔が設けられたステンレス製の側枠４ａと、この側枠４ａの底部側に張り付けられたステンレス製の金網４ｂとを有し、金網４ｂの外側には両端を側枠４ａに固定されたステンレス製の補強板４ｃが備えられている。蓋体５も同様にステンレス製の側枠５ａにステンレス製の金網５ｂが張り付けられたものであり、金網５ｂの外側には両端を側枠５ａに固定されたステンレス製の補強板５ｃが備えられている。この蓋体５は、成型器本体４に開閉可能に枢着されており、係合金具４ｄ，５ｄを係合することによって蓋体５を成型器本体４に締め付けられるように構成されている。また、成型器本体４の短辺側の一側枠（図１における右側の側枠）には、乾燥処理や薫煙処理を行う薫煙室に設けられた引掛棒に引っ掛けるための引掛部材４ｅが溶着されている。
【００２５】
仕切部材３は、ステンレス製の板部材であって、仕切部３ａと掛合部３ｂと基部３ｃとからなる。仕切部３ａは、長方形の板部材であって、蓋付き型枠２の一側面、より詳細には成型器本体４の短辺側の他側枠（図１における左側の側枠）近傍を底面から蓋面に向けて、仕切部３ａの蓋面側端部が他側枠の開口端部に当接するように仕切っており、図２に示すように、仕切部３ａがこの他側枠に向かって傾斜角度６５°の上り斜面を形成している。そして、この仕切部３ａには、傾斜方向に沿って略長方形の孔３ｄが一定の間隔を空けて複数設けられており、図２に示すように、仕切部３ａの高さ略４分の３の位置から基部３ｃにわずかに入り込んだ位置にかけて穿設されている。
【００２６】
掛合部３ｂは、仕切部３ａの一長辺の中央部に延設された断面Ｕ字形の部材であって、掛合部３ｂが蓋付き型枠２の一側面の開口端部、より詳細には成型器本体４の短辺側の他側枠（図１における左側の側枠）の開口端部に掛け合わせるように構成されている。
【００２７】
基部３ｃは、仕切部３ａの他長辺の全辺に延設された長方形の板部材であって、仕切部３ａに対して６５°の角度を形成している。この基部３ｃは、図２に示すように、仕切部材３を蓋付き型枠２に取り付けた状態において、その端部が蓋付き型枠２の一側面、より詳細には成型器本体４の短辺側の他側枠（図１における左側の側枠）と金網４ｂとによって形成される角部分に当接するように構成されている。
【００２８】
図３は、本発明の他の実施形態に係る食肉原木用成型器の斜視図である。図３に示すように、他の実施形態に係る食肉原木用成型器１´では、図１に示した食肉原木用成型器１が従来の箱状の蓋付き型枠２に仕切部材３を取り付けたものであるのに対し、成型器本体４´の短辺側の一側枠６の内面が底面から蓋面に向けて底面方向に対して６５°の上り斜面状に形成されている点で相違し、その他の点においては図１及び図２で説明したとおりである。
【００２９】
このように構成された食肉原木用成型器１では、成型器本体４の短辺側の他側枠（図１における左側の側枠）近傍を底面から蓋面に向けて、この他側枠に向かって上り斜面を形成する仕切部３ａを有する仕切部材３を備えていることから、又は食肉原木用成型器１´では、成型器本体４′の短辺側の一側枠６の内面が底面から蓋面に向けて上り斜面状に形成されていることから、図４に示すように直方体の短辺側に斜面部分が形成された食肉原木Ａを得ることができる。
【００３０】
続いて、図４を参照しながら、本発明の食肉原木用成型器によって成型した食肉原木のスライス状態について説明する。図４は、本発明の食肉原木用成型器によって成型した食肉原木のスライス状態を示す縦断面図であり、（ａ）はスライス前の状態を示す縦断面図、（ｂ）はスライス後の状態を示す縦断面図である。一般にスライス装置は、成型された食肉原木Ａを原木保持手段によって保持しながら切断刃１３の方向に送り、食肉原木Ａを市販に適した厚さにスライスするように構成されている。そして、原木保持手段は、図４に示すように、保持本体１１の端面の上部から突出する把持爪１２によって、成型された食肉原木の一端部をつかむように、より詳細にはこの把持爪１２の先端を食肉原木Ａに突き刺すように構成されている。
【００３１】
図４（ａ）に示すように、本発明の食肉原木用成型器１によって成型した食肉原木Ａをスライスして成型スライス食肉を製造する場合には、食肉原木Ａに形成された斜面部分、より詳細には側面視で直角三角形に形成された部分（図４（ａ）における左端部）の底面に相当する側から把持爪１２を突き刺して保持しながら食肉原木Ａを切断刃１３の方向に送り、食肉原木Ａを市販に適した厚さにスライスするように構成されている。そして、図４（ｂ）に示すスライス後においては、側面視で直角三角形に形成された部分は、把持爪１２が邪魔となってこれ以上スライスできないことから、成型スライス食肉として製品とならない。この製品とならない部分は、側面視で直角三角形であることから、従来の直方体形に成型された食肉原木の一端部に把持爪を突き刺す場合と比べて成型スライス食肉として利用できない肉の量を略２分の１に減らすことができ、食肉原木をスライスする際の歩留まりを良くすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明に係る食肉原木用成型器の斜視図である。
【図２】本発明に係る食肉原木用成型器の要部縦断面図である。
【図３】本発明の他の実施形態に係る食肉原木用成型器の斜視図である。
【図４】（ａ）は本発明に係る食肉原木用成型器によって成型した食肉原木のスライス状態を示す縦断面図のうち、スライス前の状態を示す縦断面図、（ｂ）はスライス後の状態を示す縦断面図である。
【符号の説明】
【００３３】
１    食肉原木用成型器
２    蓋付き型枠
３    仕切部材
３ａ  仕切部
３ｂ  掛合部
３ｃ  基部
３ｄ  孔
【図１】
2008079522.tif 000003
【図２】
2008079522.tif 000004
【図３】
2008079522.tif 000005
【図４】
2008079522.tif 000006