(57)【要約】 【課題】  飲食品の呈味・風味をさらに高める顕著な効果をもつ呈味改善剤の開発が求められていた。【解決手段】  柑橘類由来の精油を、蒸留することにより得られる蒸留残渣を、温度４０〜７５℃の温度勾配をかけて、操作圧力は１２〜１８ＭＰａによる超臨界状態の二酸化炭素を用い、向流液体抽出によって、本来、有用成分を取り出した残り部分である柑橘残渣からは得られるとは予測されない極めて顕著な効果がある呈味改善剤を得ることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類由来の精油を、蒸留することにより得られる蒸留残渣を、超臨界状態の二酸化炭素で向流抽出に供することを特徴とする呈味改善剤の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法を含む工程により製造された呈味改善剤。
【請求項３】
請求項２に記載の呈味改善剤を添加することを特徴とする飲食品。
【請求項４】
飲食品の調製のための、請求項２に記載の呈味改善剤の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の味を改善、増強、または付与すること目的とした、呈味改善剤の製法ならびに、該製法で得られた呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、本発明は柑橘残渣を超臨界状態の二酸化炭素で向流抽出に供することを特徴とする呈味改善剤の製造方法、ならびに該呈味改善剤を添加することを特徴とする飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品の味を付与することが広く行われてきており、食品香料あるいは呈味改善剤として、多くの合成香料や天然香料が知られている。天然香料は動植物を原料として得られるものであり、水蒸気蒸留法、圧搾法、抽出法、超臨界抽出法など種々の採取や濃縮の方法が知られている。
【０００３】
例えば、かつお節や煮干しのような加工魚類を、超臨界状態の二酸化炭素で抽出して、天然香気成分を二酸化炭素中に抽出、回収する方法が特許文献１に記載されている。また、植物精油を、温度３５〜１００℃、圧力７５〜１５０ｋｇ／ｃｍ２の超臨界二酸化炭素と接触させて、植物精油中の炭化水素テルペン類を抽出、除去することを特徴とするテルペンレスオイルの製造方法が、特許文献２に記載されている。また、茶葉を湿潤させ、超臨界状態の二酸化炭素で香気成分を抽出することにより，茶葉香気成分の抽出方法について、特許文献３に記載されている。また、牡蠣熱水抽出液を濃縮し、温度０〜３０℃、圧力１０〜３０ＭＰａの炭酸ガスによる超臨界ないし亜臨界状態で撹拌することを特徴とする牡蠣エキスの脱臭、殺菌方法について特許文献４に記載されている。
【０００４】
上記の文献には、香気・呈味成分が潤沢に含まれている動植物由来の素材から、二酸化炭素による超臨界抽出を用いて、有効な香気・呈味成分を抽出する、あるいは微量含有する好ましくない成分の除去に関することが記載されている。
【０００５】
また、特許文献５には、シトラスコールドプレスオイルを、減圧下（例えば１０〜１５０Ｐａ程度）、９０〜１２０℃で加熱処理することにより得た蒸留残滓を、溶剤処理またはカラム処理による方法で分画し、ワックスを除いた成分を含有することを特徴とする呈味改善剤が記載されている。
【０００６】
ところで、有用物を抽出した残渣は多量の産業廃棄物ともなりうることから、その分解や廃棄物の再利用との観点から超臨界状態での処理についても行われている。
【０００７】
例えば、柑橘類果皮スラリーからエッセンシャルオイル、色素などの抽出を目的として、圧力４０ＭＰａ、温度３０℃の二酸化炭素による超臨界条件下で、リモネン主成分のオイルが得られることが、非特許文献１に記載されている。
また、植物から有用成分を抽出後の残渣を処理することを目的として、当該植物残渣を、溶媒の存在下で、温度２００〜３６０℃、圧力１５．９〜２２０ｋｇ／ｃｍ２の亜臨界条件下で、５〜３０分間処理をする植物残渣の処理方法が引用文献６に記載されている。
【０００８】
このように、植物から香気成分などの有用成分を抽出した植物残渣から有用な資源を取り出すことが記載されている。
【０００９】
【特許文献１】特開昭５９−２３２０６４号公報
【特許文献２】特開平０６−１０８０８８号公報
【特許文献３】特開平０６−１８４５９１号公報
【特許文献４】特開２００５−２１０９４４号公報
【特許文献５】特許３７８７６５６号公報
【特許文献６】特開２００４−２９８７７２号公報
【非特許文献１】平成１５年度  委託研究成果報告２（詳細版）超臨界流体を利用した廃棄柑橘類の高効率再資源化法の確立、後藤元信他、ＫＩＴＩＣ  Ｉｎｆ  ＪＳＴ,Ｎｏ２０９、７−１１頁（２００４年７月５日）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
飲食品の呈味・風味をさらに高める顕著な効果をもつ呈味改善剤の開発が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決するため本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、柑橘類の果実や果皮から有用な香気成分やこれらの成分を含む精油を抽出した後の柑橘残渣に注目し、特定条件下の超臨界状態の二酸化炭素と接触させることにより、本来、有用成分を取り出した残り部分である柑橘残渣からは得られるとは予測されない極めて有用な呈味改善剤を得ることができることを見いだし、本発明を完成させた。
【００１２】
すなわち、
（１）：柑橘類由来の精油を、蒸留することにより得られる蒸留残渣を、超臨界状態の二酸化炭素で向流抽出に供することを特徴とする呈味改善剤の製造方法、
（２）：（１）に記載の製造方法を含む工程により製造された呈味改善剤、
（３）：（２）に記載の呈味改善剤を添加することを特徴とする飲食品、
（４）：飲食品の調製のための、（２）に記載の呈味改善剤の使用。
に関する。
さらに、柑橘類由来の圧搾油を、蒸留することにより得られる蒸留残渣を、超臨界状態の二酸化炭素で向流抽出に供することを特徴とする呈味改善剤の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
柑橘残渣を、温度４０〜７５℃、圧力１２〜１８ＭＰａの超臨界状態にある二酸化炭素を用い、向流抽出に供することにより得られる抽出物は呈味改善剤として顕著な効果を有し、飲食品に添加することにより飲食品の呈味性を向上できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
柑橘類とは、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、ベルガモット、ミカン、かぼす、すだち、ざぼん、八朔、柚子などが挙げられ、なかでもレモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、ミカン、が好ましい。
蒸留残渣を得るための蒸留条件は、具体的には、１〜１０ｍｍＨｇ、好ましくは３〜６ｍｍＨｇ、温度５０〜９０℃の条件が挙げられる。
【００１５】
精油とは、柑橘類の果皮を圧搾して得られる圧搾油などがある。
【００１６】
本発明における超臨界状態の二酸化炭素は、気液の共存が可能な最高温度および圧力である物質特有な点、即ち臨界点を越えた状態の二酸化炭素のことをいい、特に、温度４０〜７５℃、圧力１２〜１８ＭＰａが好ましい。
【００１７】
向流抽出塔においては、溶媒である超臨界流体（二酸化炭素）と柑橘残渣由来の液体が向流接触し、溶質が二相間で分配することにより分離が達成される。液体と超臨界流体が接触する分離塔、塔頂、および塔底での分離機、外部還流部、原料供給部などからなる機材を用いる。原料は、分離塔中間部から供給され、塔上部の回収部と下部の濃縮部とからなる。塔頂からの抽出成分の純度を上げるためには、塔頂からの抽出成分の一部を還流する。または、塔に温度勾配を付与することにより内部還流が発生し、純度を上げることができる。
【００１８】
この向流抽出は、例えば、抽出器、特にカラム抽出器にて行うことができ、抽出器にて混合物はカラムの最上部より供給され、そして二酸化炭素 はカラムの底部より供給される。
【００１９】
本発明の風味・呈味改善剤は、これを単独で使用することも可能であり、あるいはベース香料として他の香料や風味・呈味改善剤と組み合わせて、飲食品に用いることができる。
【００２０】
前記、他の香料や、風味・呈味改善剤としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム等のシトラス系フレーバー；ストロベリー、アップル、ピーチ、グレープ等のフルーツ系フレーバー；バニラ系フレーバー；ミルク、ヨーグルト、クリーム、バター、チーズなどの各種乳製品フレーバー；コーヒー系フレーバー；洋酒系フレーバー；発泡酒・ビール系フレーバー；または紅茶・ウーロン茶・緑茶などの茶系フレーバーなどが挙げられ、なかでもシトラス系フレーバー、フルーツ系フレーバー、発泡酒・ビール系フレーバーが特に好ましい。
【００２１】
本発明の飲食品としては、果実飲料類、炭酸飲料類、茶系飲料類（紅茶、ウーロン茶、緑茶など）、コーヒー飲料類、ココア飲料類、機能性飲料などのなどの飲料類；洋酒類（ワイン・ウイスキー・ブランデー・ラム、ジン、リキュールなど）、清酒類、焼酎類、発泡酒・ビール類などの酒類；キャンディー・デザート類、チューインガム類、チョコレート類、焼き菓子・ベーカリー類、冷菓類（アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類）などの菓子類；スープ類（和風スープ、洋風スープ）；食肉加工品類；水産加工品類；調理食品類；冷凍食品類；調味料類；電子レンジ食品類；煙草；クリーム類（生クリーム、植物性油脂を含有するホイップクリーム、クリームソースを含む）；バター類（植物性油脂を含有するデイリースプレッド等を含む）；チーズ類（プロセスチーズ、チーズフード等を含む）；アイスクリーム類(ラクトアイス等を含む)；濃縮乳類（脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、加糖脱脂濃縮乳等を含む）；各種乳類（全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー類、調製粉乳類、牛乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、及びこれら乳製品等）を主要原料とする飲食品などが挙げられる。
なかでも、果実飲料類、炭酸飲料類、清酒類、焼酎類、発泡酒・ビール類などが特に好ましい。
【００２２】
前記食品に対する本発明の風味・呈味改善剤の添加量は、食品の種類や剤形によって異なるが、例えば０．０１〜１０００ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１００ｐｐｍの範囲を例示することができる。
〔実施例〕
【００２３】
以下、実施例によりこの発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
【実施例１】
【００２４】
アメリカ産レモンオイルから流下薄膜式蒸留装置（減圧５ｍｍＨｇ、温度勾配５２〜９０℃）で得られた蒸留残渣を用いて超臨界向流抽出塔での回分抽出を行った。蒸留残渣物１０９ｇを抽出塔下部に仕込み、超臨界二酸化炭素で抽出して、塔頂部から抽出物を回収した。塔には４０〜７５℃の温度勾配をかけて、操作圧力は１２ＭＰａ、１８ＭＰａ、および２０ＭＰａと増加させ、抽出物を分画して回収した。各々の圧力での分画・回収量は、１２ＭＰａ抽出物２４ｇ、１８ＭＰａ抽出物９ｇ、２０ＭＰａ抽出物２３ｇ、塔底残渣３６ｇであった。また、残り１７ｇは、二酸化炭素と共に気相に排出されたか塔内に残存する量であった。
【実施例２】
【００２５】
実施例１で得られた操作圧力１２ＭＰａ、１８ＭＰａ、２０ＭＰａ抽出物および塔底残渣を、１１名の熟練したパネリストにて１〜５の５段階評価（５が非常に良い、１が非常に悪い）にて香気・香味評価を行った。その結果を表１に示した。
【００２６】
香気・香味評価
【表１】
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【００２７】
その結果、実施例１で得られた分画・回収物の香気・香味特性は、１２〜１８ＭＰａ抽出物が特に良く、レモンの果皮や果汁的な酸味の向上させる特性を有していることを確認できた。
【実施例３】
【００２８】
市販の天然レモンフレーバー０．１％を添加し賦香した水に、実施例１で得られた１２ＭＰａ、１８ＭＰａ、および２０ＭＰａの抽出物で調製された０．１％アルコール溶液を０．１％添加したモデル飲料（最終的に実施例１で得られた抽出物を水に１ｐｐｍ添加することとなる）を試作し、１１名の熟練したパネリストにて１〜５の５段階評価（５が非常に良い、１が非常に悪い）により、特にピール感、果汁感について呈味効果を確認した。なお、実施例１で得られた抽出物を添加しない市販の天然レモンフレーバー０．１％を添加し賦香した水を基準に評価した。その結果を表２に示した。
【００２９】
呈味効果
【表２】
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【００３０】
その結果、実施例１で得られた分画・回収物を添加したモデル飲料の呈味は、実施例１で得られた抽出物を添加しなかったものと比較して、実施例２の香気・香味評価と同様に１２〜１８ＭＰａ抽出物が良く、レモンの果皮や果汁感が付与されて、呈味改善剤としての効果が確認できた。