(57)【要約】【課題】味のバランスが良く、食塩の少ない酵母エキスを製造する方法。【解決手段】酵母菌体より、アルカリイオン水を用いてエキスを抽出し、その後の工程で酸性水を用いてｐH調整を行う。抽出の温度は７０〜１００℃、抽出する時間は１０〜４０分とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母菌体よりアルカリイオン水を用いてエキスを抽出することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【請求項２】
酵母菌体よりアルカリイオン水を用いてエキスを抽出し、その後の工程で酸性水を用いてｐＨ調整を行うことを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【請求項３】
アルカリイオン水を用いてエキスを抽出する際の温度が７０〜１００℃、抽出する時間が１０〜４０分であることを特徴とする請求項１又は２に記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法で得られた酵母エキス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抽出溶媒としてアルカリイオン水を用いる酵母エキスの製造方法とその酵母エキスに関する。
【背景技術】
【０００２】
天然調味料である酵母エキスはそれ自体が肉エキス風うま味とこく味を持ち、かつ、食品に添加された場合、塩カドを抑える等、全体の味を調える効果があり近年、天然の食品素材への志向が高まっていることと相まって、加工食品の製造においても広く利用されている。酵母エキスの味質の成分としては、アミノ酸、ペプチド、糖類、５’−ヌクレオチドなどが挙げられ、中でも５’−ヌクレオチドはうま味付与として重要な成分である。
【０００３】
かかる５’−ヌクレオチドを含む酵母エキスの製造方法としては、酵母菌体に熱水を作用させて抽出する方法、細胞壁溶解酵素やプロテアーゼなどの酵素を作用させてエキスを抽出する方法、あるいは水酸化ナトリウム等の塩基性物質を溶解した水溶液で抽出する方法等があげられる。(特許文献１)
【特許文献１】特開平６−７０７１６号公報、特開平６−１１３７８９号公報、特開平７−３９３７１号公報、特開平９−１１７２６３号公報、特開平１０−１７９０８４号公報、特開平１０−２６２６０５号公報、特開平１１−１８７８４２号公報、特開平１１−３３２５１０号公報、特開平１１−３３２５１１号公報、特開２００２−３５５００８号公報、特開２００３−３２５１３０号公報、特開２００４−２２２６２３号公報、特開２００４−２２９５４０号公報
【０００４】
上記の酵素添加法を用いて抽出した酵母エキスは、熱水抽出に比べるとエキスの抽出は十分できるが、苦味成分等も多く抽出され、全体的に味のバランスが悪く、うま味の少ないものとなる。また、酵素自身が高価で反応工程が複雑で時間もかかるなど、問題点があった。
【０００５】
他方、塩基性物質を溶解した水溶液を用いて抽出した酵母エキスは、熱水抽出と比べて雑味がやや少なく、うま味の強いものであるが、抽出後にｐＨを調整するために塩酸等の酸性物質を加える必要があり、この中和によって食塩が生成するために、風味に影響する。食塩を低減したい場合には、脱塩等の工程が必要となる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、味のバランスが良く、食塩の少ない酵母エキスを製造する方法を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、
（１）酵母菌体よりアルカリイオン水を用いてエキスを抽出することを特徴とする酵母エキスの製造方法、
（２）酵母菌体よりアルカリイオン水を用いてエキスを抽出し、その後の工程で酸性水を用いてｐＨ調整を行うことを特徴とする酵母エキスの製造方法、
（３）アルカリイオン水を用いてエキスを抽出する際の温度が７０〜１００℃、抽出する時間が１０〜４０分であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の酵母エキスの製造方法、
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法で得られた酵母エキス、
に係るものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法であるアルカリイオン水抽出法では、熱水抽出と比べて、雑味の少ない酵母エキスが得られる。また、同じアルカリ性の水である塩基性物質水溶液を用いる場合と異なり、中和によって食塩が生成しないので、塩分濃度の低い酵母エキスが求められるケースでも、脱塩工程なしで対応できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、酵母菌体よりエキスを抽出する溶媒がアルカリイオン水であることを特徴とする。
本発明で用いるアルカリイオン水は、水を電気分解することにより得られた、水酸イオンを多く含む水のことであり、ｐＨ９〜１４のものであるが、ｐＨ１１〜１３のものがより望ましい。また、アルカリイオン水を製造する際に、電気分解を促進させるために塩化ナトリウム等の塩を少量添加したものでもよい。
【００１０】
本発明で言う酵母菌体とは、食用に用いられるものであれば何でも良く、酵母エキスに適している酵母として具体的にはキャンディダ・ユティリス、サッカロマイセス・セレビシエ等が挙げられる。
酵母は、糖、窒素源、ミネラル等のような、一般的に用いられている培地組成で培養されたものでよい。
【００１１】
酵母菌体は通常、酵母の培養液から遠心分離等により培地及び菌体外生産物を除くことで得られ、ケーク状又はスラリー状である。通常は、さらに得られた酵母菌体に水を加えて再度遠心分離等をすることで菌体を洗浄し、スラリー状の酵母菌体を得る。
【００１２】
得られた酵母菌体のスラリーについて、菌体内の酵素を失活させるために９０℃で２０分前後、加熱処理を行う。この加熱処理は、エキス抽出前でも後でも良いが、旨味成分の含量を高くするためには、エキス抽出前に行うことが望ましい。
【００１３】
加熱処理後の酵母菌体スラリーに対し、０．５〜１０倍量のアルカリイオン水を添加し、加熱及び攪拌することにより、エキス分を抽出する。加熱温度は７０〜１００℃、望ましくは８５〜９５℃とする。加熱温度がこれより低すぎると、抽出率が落ちる。加熱・攪拌時間は１０〜４０分、望ましくは１５〜３０分とする。加熱・攪拌時間がこれより短すぎると抽出率が低くなり、これより長くても抽出率は上がらない。
【００１４】
本発明で言うエキスとは、天然物からアルカリイオン水のような溶媒を用いて抽出できる成分のことであり、酵母エキスの場合は、核酸、ヌクレオチド、たんぱく質、アミノ酸等を主成分とする。
【００１５】
酵母のエキス分抽出後の液は、酵母エキスの水溶液と菌体残渣との懸濁液となる。この懸濁液から、遠心分離等で残渣を除き、酵母エキス水溶液を得る。これについて、必要に応じて、酸性水でｐＨを調整してもよい。ここで用いる酸性水は、アルカリイオン水を製造する際に対極側に副生するものを用いると、好都合である。
【００１６】
このようにして得られた酵母エキス水溶液はＲＮＡを多く含んでおり、これに酵素であるリボヌクレアーゼを添加して６０〜７０℃で約３時間反応させ、次いでデアミナーゼを添加して４０〜５５℃、約２時間反応させることにより、強い旨味を有する核酸成分である５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を生成させることができる。
【００１７】
酵素反応により旨味成分が生成した酵母エキス水溶液は、濃縮して酵母エキスペーストにしたり、デキストリン等を添加して乾燥させて、酵母エキス粉末にしたりすることができる。
【実施例】
【００１８】
以下に、本発明の実施例を述べる。
分析方法
ＲＮＡ含量：酵母エキス水溶液中のＲＮＡ含量は、STS法分析（OD 260nm）とHPLC法で測定した。
固形分：菌体の重量は、菌体内酵素失活処理後の酵母菌体スラリー５mLを秤量瓶に取り、１０５℃の乾燥機で一晩放置後、測定した。
エキスの重量は、アルカリイオン水抽出後の酵母エキスの水溶液１０mLを秤量瓶に取り１０５℃の乾燥機で一晩放置後、測定した。
対菌体エキス抽出率：エキス固形分（mg／mL）／菌体固形分（mg／mL）×１００（％）で算出。
対菌体高分子ＲＮＡ抽出率：抽出エキス中の高分子ＲＮＡ（mg／mL）／菌体中の高分子ＲＮＡ（mg／mL）×１００（％）で算出。
【００１９】
実施例１
キャンディダ・ウチリスＡＴＣＣ１６３２１株の１０％菌体懸濁液１０００mLから遠心分離で菌体を得た。さらにこの菌体を水に再懸濁して遠心分離する操作を２回行い、菌体を洗浄した。こうして得た菌体に水を加え、全量７００mLの重液とした。
本重液につき、９０℃、２０分間の加熱で菌体内酵素を完全に失活させた後、アルカリイオン水（ｐＨ１２．４）を１４００mL添加し、同温度で２０分間攪拌しながらエキス分を抽出した。エキス抽出反応終了後、直ちに冷却し、遠心分離で菌体残渣を除去し、上澄液を得た。上澄液をSTS法で分析すると、菌体からの高分子ＲＮＡ抽出率は９０．１％であった。この上澄液を酸性水（ｐＨ３．０）でｐＨ５．８に調整し、６８℃に昇温後、リボヌクレアーゼ（天野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）０．２０gを少量の水に溶解したものを加え、６８℃を維持して攪拌しながら３時間反応させた。
反応終了後、直ちに反応液の温度を６８℃から５０℃まで下げ、５０℃になった所で、デアミザイム(天野製薬株式会社製デアミナーゼ製剤)０．１５gを前記と同様に添加し、５０℃の状態で攪拌しながら２時間反応させた。反応終了後、遠心分離で澱を除去した上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末２６．３gを得た。この酵母エキスをHPLC法で分析したところ、５’−グアニル酸８．０％、５’−イノシン酸７．３％、５’−ウリジル酸６．０％、５’−シチジル酸５．２％であった。また、この１％水溶液をパネリスト１５名で官能評価したところ、酵母臭や苦味はなく、うま味が最初に強く感じられ後にはしつこく残らない、すっきりとした味であった。
【００２０】
実施例２
キャンディダ・ウチリスＡＴＣＣ１６３２１株の１０％菌体懸濁液１０００mLから遠心分離で菌体を得た。さらにこの菌体を水に再懸濁して遠心分離する操作を２回行い、菌体を洗浄した。こうして得た菌体に水を加え、全量７００mLの重液とした。
本重液につき、９０℃、２０分間の加熱で菌体内酵素を完全に失活させた後、アルカリイオン水（ｐＨ１２．４）を１０５０mL添加し、同温度で２０分間攪拌しながらエキス分を抽出した。エキス抽出反応終了後、直ちに冷却し、遠心分離で菌体残渣を除去し、上澄液を得た。上澄液をSTS法で分析すると、菌体からの高分子ＲＮＡ抽出率は９２．０％であった。この上澄液を酸性水（ｐＨ３．０）でｐＨ５．８に調整し、６８℃に昇温後、リボヌクレアーゼ（天野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）０．２０gを少量の水に溶解したものを加え、６８℃を維持して攪拌しながら３時間反応させた。
反応終了後、直ちに反応液の温度を６８℃から５０℃まで下げ、５０℃になった所で、デアミザイム（天野製薬株式会社製デアミナーゼ製剤）０．１５gを前記と同様に添加し、５０℃の状態で攪拌しながら２時間反応させた。反応終了後、遠心分離で澱を除去した上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末２７．６gを得た。この酵母エキスをHPLC法で分析したところ、５’−グアニル酸７．７％、５’−イノシン酸７．１％、５’−ウリジル酸５．８％、５’−シチジル酸５．１％であった。また、この１％水溶液をパネリスト１５名で官能評価したところ、酵母臭や苦味はなく、うま味が最初に強く感じられ後にはしつこく残らない、すっきりとした味であった。
【００２１】
実施例３
キャンディダ・ウチリスＣＳＢ６３１６株（FERM BP-１６５７）の１０％菌体懸濁液１０００mLを、９０℃、２０分間の加熱で菌体内酵素を完全に失活させた後、アルカリイオン水（ｐＨ１２．４）を２０００mL添加し、同温度で１５分間攪拌しながらエキス分を抽出した。エキス抽出反応終了後、直ちに冷却し、遠心分離で菌体残渣を除去し、上澄液を得た。上澄液をSTS法で分析すると、菌体からの高分子ＲＮＡ抽出率は８１．４％であった。
この上澄液を酸性水（ｐＨ３．０）でｐＨ５．８に調整し、６８℃に昇温後、リボヌクレアーゼ（天野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）０．５０gを少量の水に溶解したものを加え、６８℃を維持して攪拌しながら３時間反応させた。反応終了後、直ちに反応液の温度を６８℃から５０℃まで下げ、５０℃になったところで、デアミザイム（天野製薬株式会社製デアミナーゼ製剤）０．３５gを前記と同様に添加し、５０℃の状態で攪拌しながら２時間反応させた。反応終了後、遠心分離で澱を除去した上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末４７．８gを得た。この酵母エキスをHPLC法で分析したところ、５’−グアニル酸１０．８％、５’−イノシン酸９．８％、５’−ウリジル酸８．１％、５’−シチジル酸７．１％であった。また、この１％水溶液をパネリスト１５名で官能評価したところ、酵母臭や苦味はなく、うま味が段々と強く感じられるしっかりとした味であった。
【００２２】
実施例４
キャンディダ・ウチリスＣＳＢ６３１６株（FERM BP-１６５７）の１０％菌体懸濁液１０００mLを、９０℃、２０分間の加熱で菌体内酵素を完全に失活させた後、アルカリイオン水（ｐＨ１２．４）を２５００mL添加し、７０℃で２０分間攪拌しながらエキス分を抽出した。エキス抽出反応終了後、直ちに冷却し、遠心分離で菌体残渣を除去し、上澄液を得た。上澄液をSTS法で分析すると、菌体からの高分子ＲＮＡ抽出率は８３．５％であった。
この上澄液を酸性水（ｐＨ３．０）でｐＨ５．８に調整し、６８℃に昇温後、リボヌクレアーゼ（天野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）０．５０gを少量の水に溶解したものを加え、６８℃を維持して攪拌しながら３時間反応させた。反応終了後、直ちに反応液の温度を６８℃から５０℃まで下げ、５０℃になったところで、デアミザイム（天野製薬株式会社製デアミナーゼ製剤）０．３５gを前記と同様に添加し、５０℃の状態で攪拌しながら２時間反応させた。反応終了後、遠心分離で澱を除去した上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末４９．７gを得た。この酵母エキスをHPLC法で分析したところ、５’−グアニル酸１０．５％、５’−イノシン酸９．６％、５’−ウリジル酸７．９％、５’−シチジル酸６．９％であった。また、この１％水溶液をパネリスト１５名で官能評価したところ、酵母臭や苦味はなく、うま味が段々と強く感じられるしっかりとした味であった。
【００２３】
比較例１
キャンディダ・ウチリスＡＴＣＣ１６３２１株の１０％菌体懸濁液１０００mLを実施例１と同様の方法で処理し、全量７００mLの重液とした。本重液について、９０℃、３０分間の加熱で菌体内酵素を完全に失活させた後、９０℃から５０℃に反応温度を下げ、細胞壁溶解酵素０．３５gを加え、同温度で２時間反応させた。反応終了後、直ちに冷却し、遠心分離で菌体残渣を除去し、上澄液を得た。上澄液をSTS法で分析すると、菌体からの高分子ＲＮＡ抽出率は８６．０％であった。この後、上澄液を実施例１と同様の方法でリボヌクレアーゼ（天野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）０．２０g、デアミザイム（天野製薬株式会社製デアミナーゼ製剤）０．１３gを加え反応、処理後、濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末２５．８gを得た。この酵母エキスをHPLC法で分析したところ、５’−グアニル酸７．５％、５’−イノシン酸６．９％、５’−ウリジル酸５．７％、５’−シチジル酸４．９％であった。また、この１％水溶液をパネリスト１５名で官能評価したところ、酵母臭はしないが、アルカリイオン水で抽出したサンプルと比べると苦味が少し残り、また、うま味もあまり強く感じなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
このようにして得られた酵母エキスは、旨み成分を多く含むため、調味料の原料として、また加工食品等の風味を向上させるために、幅広く用いることができる。また、ｐＨ調整で酸性水を併用すると、食塩の無い酵母エキスも製造可能となり、後から食塩添加することで、自由自在に食塩濃度を調節した酵母エキスを提供できるようになる。