(57)【要約】【課題】  常温下において、製造後から目的とする時間帯に食べごろとなる舎利玉の提供。米澱粉の老化抑制による品質保持期間の延長。【解決方法】  炊飯時の加水量を通常より増やすことにより舎利玉の食べごろの時期を調節した。さらにコラーゲンペプチドの添加により品質保持期間を延長させた。【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲンペプチド（分子量１０００〜１００００）を添加して炊飯した酢飯。
【請求項２】
炊飯時の生米１００に対する加水量を１３５〜１５３とし、更に請求項１記載のコラーゲンペプチドを生米に対して０．１〜１％添加することを特徴とする舎利玉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、米飯のなかでも舎利玉（酢飯）の食べごろの時期を段階的に調節し、さらに澱粉の老化抑制による品質保持期間の延長を目的とした舎利玉（酢飯）製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  澱粉の老化は食品の含水量３０〜６０％、凍結しない限り０℃付近で最も早く進行しやすいといわれている。一般に米飯は炊飯後、経時的に澱粉の老化が進むことにより１日程度で硬化し、食感が劣化するため、米飯類の長距離輸送において澱粉の老化抑制は１つの大きな課題となる。舎利玉（酢飯）には通常砂糖や塩類などが添加されており、白米に比べ老化速度は緩やかであることが知られている。しかし、２日以上の長距離輸送と食されるまでの時間を考慮した際、現状の技術ではニーズを満たすことができず、それに見合う製品の開発が待たれているのが現状である。【０００３】  特許文献１は、低温で保存しても硬くなりにくく、かつ粘りを維持した炊飯米を用いた米飯食品を提案しており、低温度保存での食感変化を抑制するためには、米飯食品の加水量を増加させることが最も効果が高いことを示している。具体的には、一般的な加水量である１．２０倍加水炊飯（含水量５８％）では、低温保存時に時間経過と共にすぐに硬くなって食用に適さなくなるのに対し、飯の含水量を５８％から６０％、６２％と増やすことで品質保持期間が長くなることを開示している。【０００４】  また特許文献２ではトレハロース、ペクチン、コラーゲン等の強力な保湿性を有する物質により食感の経時的劣化を防止できることを開示している。【０００５】
【特許文献１】特開平１１−７５７３２号公報
【特許文献２】特開２００１−２７５５８９（Ｐ２００１−２７５５８９Ａ）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は常温下での長距離輸送を可能にするため、舎利玉の食べごろの時期を段階的に調節できる舎利玉の製造方法の開発を課題とした。詳しくは製造後から目的とする時間帯に食べごろを迎えるように調節できる舎利玉の製造方法の開発である。【０００７】  次いで澱粉の老化抑制により食感劣化の防止および品質保持期間を延長させる製造技術の開発を課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者らは炊飯時において通常より加水量を増やすことにより、舎利玉の食べごろの時期を調節できることを見出した。一例には、生米１００に対し通常１３３の加水量のところ、さらに加水量を増やし１４８にすることにより、炊き上がり直後から４８時間後までは軟らかすぎ、かつベタついているものの、７２時間後には舎利玉の食感として程好い硬さを得ることが出来た。この食べごろの時期は加水量によって調節可能である。このことは程好い食感を得られるまでの時間を輸送時間に当てることができ、また輸送時間にあわせた舎利玉を供給可能にするという意味において重要な発見である。【０００９】  ついでコラーゲンペプチドを炊飯時に生米１００に対して０．１〜１．０％添加することにより、品質保持期間を延長する舎利玉の製造技術の開発に成功した。ここで言うコラーゲンペプチドとはコラーゲン（分子量約３０万）を分子量１０００〜１００００に酵素分解したものを指す。【００１０】  コラーゲンペプチドには強力な保水性と結晶析出抑制という物理的特性を有することが知られており、その２つの物理的特性が澱粉の老化抑制に有効に働いたと考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  本発明は大きく以下▲１▼〜▲４▼の工程により構成される。【００１２】  ▲１▼ひとめぼれ６．２ｋｇを洗米した後、含水をあわせて総重量８．０ｋｇとし、０．７ｋｇの浸漬水に２０分以上浸漬させる。▲２▼これに目的に則した量のコラーゲンペプチドおよび水を添加し、アイホー社ライスフレンドＡＲＳ−８０炊飯機にて炊飯する。▲３▼炊飯米重量１００に対し酢、砂糖、食塩、アミノ酸等から構成される調味液を５〜１５重量部加え、混合する。▲４▼最後に富士製機ＷＳＤ−２６８にて舎利玉を成型する。【００１３】  本発明は工程▲２▼におけるコラーゲンペルチドと水の添加量の調節により、本課題を完遂するものである。目的とする時間帯が１日後である場合、生米重量１００に対し洗米中に吸水された水量、浸漬水量および炊飯時に添加する水量をあわせた水重量を１３２〜１３４、コラーゲンペプチド重量を０．２〜０．４添加する。３日後である場合、水を１３５〜１３７、コラーゲンペプチドを０．２〜０．４とする。５日後である場合、水を１４４〜１４６、コラーゲンペプチドを０．２〜０．４とする。７日後の場合、水を１５１〜１５３、コラーゲンペプチドを０．３〜０．５とする。【００１４】  また、本発明では、効果を高める目的でαアミラーゼ等の酵素類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、トレハロース等の糖類、植物油を使用しても良い。
【実施例】
【００１５】  以下、本発明を実施例により説明するが、本実施例によって本発明が限定されるものではない。【００１６】  下記表１の配合によりアイホー社ライスフレンドＡＲＳ−８０炊飯機にて炊飯し、酢飯とした後、富士製機ＷＳＤ−２６８にて舎利玉を成型し、保存温度２０度にて１日後から６日後まで官能試験により舎利玉としての硬さと粘り具合を表２に従い、９名のパネラーの平均により評価した。なお舎利玉の硬さに対する嗜好性は個人差が大きいが、平均２〜３の範囲なら製品として許容範囲と考えた。また粘り具合についても同様とした。表中の水量は洗米中に吸水した水量、浸漬に使用した水量および炊飯時に添加した水量の合計である。
【表１】
2008079588.tif 000002
【表２】
2008079588.tif 000003
【００１７】  官能評価の結果を表３および表４に示す。
【表３】
2008079588.tif 000004
【表４】
2008079588.tif 000005
【００１８】  比較例では製造から１日後は食感が良好であるが、２日後には食感が劣化し始め、３日後には硬くなりまた粘りもなくなった。製品としての価値は２日間程度であることが示された。それに対し実施例１は２日後、実施例２は３日後までは軟らかく、かつベタついているため製品としての価値は低いが、それぞれ３〜５日後、４〜６日後の３日間は良好な食感を得ることが出来た。【００１９】  また下記表５の条件で製造した舎利玉について保存温度２５度にてそれぞれ製造直後、３日後、６日後の米粒断面を電子顕微鏡で観察した。
【表５】
2008079588.tif 000006
【００２０】  図１は製造直後の比較例、図２、図３それぞれは製造３日後、６日後の比較例の電子顕微鏡写真である。写真下の×以下の数字が倍率を表しており、白線は１０μｍの長さである。【００２１】  未糊化状態の米の澱粉粒は全体に角張っていて、糊化すると澱粉粒は吸水して次第に膨張するため表面は滑らかになっていく。図１〜３を比較すると、図１では澱粉が糊化し、膨潤しているためその表面はなめらかな曲線で描かれている。図２では表面が角張り、ざらついていることから澱粉の再結晶化（老化）が起き始めていることがうかがえる。図３では表面がさらに角張り、ざらつきが顕著にみられることから再結晶化がかなり進んでいることが示唆された。【００２２】  図４は実施例３の製造直後、図５、図６はそれぞれ実施例３の３日後、６日後の電子顕微鏡写真である。【００２３】  実施例３では製造直後、３日後ともにその表面は滑らかで澱粉の再結晶化は比較例に比べかなり抑えられている。実施例３の６日後と比較例６日後とを比べても表面のざらつき具合から実施例３のほうが澱粉の再結晶化が抑制されているといえる。【００２４】  また老化の度合いを調べるため、比較例と実施例３の１日後、６日後においてＸ線回折を測定したところ比較例６日後では澱粉の再結晶化を現すピークが出現したが、実施例３の６日後にはピーク出現せず、老化が進行していないことが示された。【００２５】  以上の官能試験、電子顕微鏡の観察、Ｘ線回折の測定から、加水量を増やすことによって舎利玉の食べごろの時期を調節することができ、またコラーゲンペプチドの添加と組み合わせることにより澱粉の老化が抑制できることが示された。
【発明の効果】
【００２６】  炊飯時に加水量を増やすことによって食べごろの時期を段階的に調節でき、コラーゲンペプチドを添加することによって品質保持期間が延長された。
【図１】
2008079588.tif 000007
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2008079588.tif 000011
【図６】
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【手続補正書】
【提出日】平成18年12月8日(2006.12.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、米飯のなかでも舎利玉（酢飯）の食べごろの時期を段階的に調節し、さらに澱粉の老化抑制による品質保持期間の延長を目的とした舎利玉（酢飯）製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  澱粉の老化は食品の含水量３０〜６０％、凍結しない限り０℃付近で最も早く進行しやすいといわれている。一般に米飯は炊飯後、経時的に澱粉の老化が進むことにより１日程度で硬化し、食感が劣化するため、米飯類の長距離輸送において澱粉の老化抑制は１つの大きな課題となる。舎利玉（酢飯）には通常砂糖や塩類などが添加されており、白米に比べ老化速度は緩やかであることが知られている。しかし、２日以上の長距離輸送と食されるまでの時間を考慮した際、現状の技術ではニーズを満たすことができず、それに見合う製品の開発が待たれているのが現状である。【０００３】  特許文献１は、低温で保存しても硬くなりにくく、かつ粘りを維持した炊飯米を用いた米飯食品を提案しており、低温度保存での食感変化を抑制するためには、米飯食品の加水量を増加させることが最も効果が高いことを示している。具体的には、一般的な加水量である１．２０倍加水炊飯（含水量５８％）では、低温保存時に時間経過と共にすぐに硬くなって食用に適さなくなるのに対し、飯の含水量を５８％から６０％、６２％と増やすことで品質保持期間が長くなることを開示している。【０００４】  また特許文献２ではトレハロース、ペクチン、コラーゲン等の強力な保湿性を有する物質により食感の経時的劣化を防止できることを開示している。【０００５】
【特許文献１】特開平１１−７５７３２号公報
【特許文献２】特開２００１−２７５５８９（Ｐ２００１−２７５５８９Ａ）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は常温下での長距離輸送を可能にするため、舎利玉の食べごろの時期を段階的に調節できる舎利玉の製造方法の開発を課題とした。詳しくは製造後から目的とする時間帯に食べごろを迎えるように調節できる舎利玉の製造方法の開発である。【０００７】  次いで澱粉の老化抑制により食感劣化の防止および品質保持期間を延長させる製造技術の開発を課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者らは炊飯時において通常より加水量を増やすことにより、舎利玉の食べごろの時期を調節できることを見出した。一例には、生米１００に対し通常１３３の加水量のところ、さらに加水量を増やし１４８にすることにより、炊き上がり直後から４８時間後までは軟らかすぎ、かつベタついているものの、７２時間後には舎利玉の食感として程好い硬さを得ることが出来た。この食べごろの時期は加水量によって調節可能である。このことは程好い食感を得られるまでの時間を輸送時間に当てることができ、また輸送時間にあわせた舎利玉を供給可能にするという意味において重要な発見である。【０００９】  ついでコラーゲンペプチドを炊飯時に生米１００に対して０．１〜１．０％添加することにより、品質保持期間を延長する舎利玉の製造技術の開発に成功した。ここで言うコラーゲンペプチドとはコラーゲン（分子量約３０万）を分子量１０００〜１００００に酵素分解したものを指す。【００１０】  コラーゲンペプチドには強力な保水性と結晶析出抑制という物理的特性を有することが知られており、その２つの物理的特性が澱粉の老化抑制に有効に働いたと考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  本発明は大きく以下▲１▼〜▲４▼の工程により構成される。【００１２】  ▲１▼ひとめぼれ６．２ｋｇを洗米した後、含水をあわせて総重量８．０ｋｇとし、０．７ｋｇの浸漬水に２０分以上浸漬させる。▲２▼これに目的に則した量のコラーゲンペプチドおよび水を添加し、アイホー社ライスフレンドＡＲＳ−８０炊飯機にて炊飯する。▲３▼炊飯米重量１００に対し酢、砂糖、食塩、アミノ酸等から構成される調味液を５〜１５重量部加え、混合する。▲４▼最後に富士製機ＷＳＤ−２６８にて舎利玉を成型する。【００１３】  本発明は工程▲２▼におけるコラーゲンペルチドと水の添加量の調節により、本課題を完遂するものである。目的とする時間帯が１日後である場合、生米重量１００に対し洗米中に吸水された水量、浸漬水量および炊飯時に添加する水量をあわせた水重量を１３２〜１３４、コラーゲンペプチド重量を０．２〜０．４添加する。３日後である場合、水を１３５〜１３７、コラーゲンペプチドを０．２〜０．４とする。５日後である場合、水を１４４〜１４６、コラーゲンペプチドを０．２〜０．４とする。７日後の場合、水を１５１〜１５３、コラーゲンペプチドを０．３〜０．５とする。【００１４】  また、本発明では、効果を高める目的でαアミラーゼ等の酵素類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、トレハロース等の糖類、植物油を使用しても良い。
【実施例】
【００１５】  以下、本発明を実施例により説明するが、本実施例によって本発明が限定されるものではない。【００１６】  下記表１の配合によりアイホー社ライスフレンドＡＲＳ−８０炊飯機にて炊飯し、酢飯とした後、富士製機ＷＳＤ−２６８にて舎利玉を成型し、保存温度２０度にて１日後から６日後まで官能試験により舎利玉としての硬さと粘り具合を表２に従い、９名のパネラーの平均により評価した。なお舎利玉の硬さに対する嗜好性は個人差が大きいが、平均２〜３の範囲なら製品として許容範囲と考えた。また粘り具合についても同様とした。表中の水量は洗米中に吸水した水量、浸漬に使用した水量および炊飯時に添加した水量の合計である。
【表１】
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【表２】
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【００１７】  官能評価の結果を表３および表４に示す。
【表３】
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【表４】
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【００１８】  比較例では製造から１日後は食感が良好であるが、２日後には食感が劣化し始め、３日後には硬くなりまた粘りもなくなった。製品としての価値は２日間程度であることが示された。それに対し実施例１は２日後、実施例２は３日後までは軟らかく、かつベタついているため製品としての価値は低いが、それぞれ３〜５日後、４〜６日後の３日間は良好な食感を得ることが出来た。【００１９】  また下記表５の条件で製造した舎利玉について保存温度２５度にてそれぞれ製造直後、３日後、６日後の米粒断面を電子顕微鏡で観察した。
【表５】
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【００２０】  図４は製造直後の比較例、図５、図６それぞれは製造３日後、６日後の比較例の電子顕微鏡写真である。写真下の×以下の数字が倍率を表しており、白線は１０μｍの長さである。
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【００２１】  未糊化状態の米の澱粉粒は全体に角張っていて、糊化すると澱粉粒は吸水して次第に膨張するため表面は滑らかになっていく。図１〜３を比較すると、図１では澱粉が糊化し、膨潤しているためその表面はなめらかな曲線で描かれている。図５では表面が角張り、ざらついていることから澱粉の再結晶化（老化）が起き始めていることがうかがえる。図６では表面がさらに角張り、ざらつきが顕著にみられることから再結晶化がかなり進んでいることが示唆された。【００２２】  図１は実施例３の製造直後、図２、図３はそれぞれ実施例３の３日後、６日後の電子顕微鏡写真である。
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【００２３】  実施例３では製造直後、３日後ともにその表面は滑らかで澱粉の再結晶化は比較例に比べかなり抑えられている。実施例３の６日後と比較例６日後とを比べても表面のざらつき具合から実施例３のほうが澱粉の再結晶化が抑制されているといえる。【００２４】  また老化の度合いを調べるため、比較例と実施例３の１日後、６日後においてＸ線回折を測定したところ比較例６日後では澱粉の再結晶化を現すピークが出現したが、実施例３の６日後にはピーク出現せず、老化が進行していないことが示された。【００２５】  以上の官能試験、電子顕微鏡の観察、Ｘ線回折の測定から、加水量を増やすことによって舎利玉の食べごろ時期を調節することができ、またコラーゲンペプチドの添加と組み合わせることにより殿粉の老化が抑制できることが示された。
【発明の効果】
【００２６】  炊飯時に加水量を増やすことによって食べごろの時期を段階的に調節でき、コラーゲンペプチドを添加することによって品質保持期間が延長された。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】実施例３製造直後の米粒断面の電子顕微鏡写真である。
【図２】実施例３製造後３日目の米粒断面の電子顕微鏡写真である。
【図３】実施例３製造後６日目の米粒断面の電子顕微鏡写真である。
【図４】比較例製造直後の米粒断面の電子顕微鏡写真である。
【図５】比較例製造後３日目の米粒断面の電子顕微鏡写真である。
【図５】比較例製造後６日目の米粒断面の電子顕微鏡写真である。