(57)【要約】【課題】専門店で実施しているような手間のかかるだし取り作業を行わなくても、風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせることができ、それゆえ工業的に効率よく製造することが可能なだし入り液体調味料を提供すること。【解決手段】本発明のだし入り液体調味料は、所定量のビタミンＣを含有してなる。ビタミンＣの含有量は、だし入り液体調味料の喫食時または使用時において、５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることが好適である。また、だし入り液体調味料に使用するだしの抽出に用いる風味原料としては、例えば魚介類を用いることが好適である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビタミンＣを含有することを特徴とするだし入り液体調味料。
【請求項２】
だし入り液体調味料の喫食時または使用時において、ビタミンＣの含有量が５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１に記載のだし入り液体調味料。
【請求項３】
だし入り液体調味料に使用するだしの抽出に用いる風味原料として、魚介類を用いることを特徴とする請求項１または２に記載のだし入り液体調味料。
【請求項４】
ビタミンＣ製剤を用いてなることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のだし入り液体調味料。
【請求項５】
だし入り液体調味料にビタミンＣを添加してその旨味を強化することを特徴とする、だし入り液体調味料の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、だし入り液体調味料及びその風味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
つゆ類等の液体調味料にはだしが用いられ、だしの抽出にはかつお節などの風味原料が使用されるが、風味原料由来のだしの旨味の弱さが問題となる場合がある。そばやうどんを専門に扱う店では、厚削りの節を長時間煮詰めて濃いだしを取る、煮干を軽く煎ってからだしを取る、だし取り時の火加減・時間を調整する、風味原料の投入タイミングを調整する、風味原料の使用量を多くする等の工夫をすることにより、濃厚なだしを取っている（例えば、非特許文献１，２参照）。
【非特許文献１】監修／社団法人日本麺類業団体連合会  そばの基本技術（1998年発行  P138〜P140、P146〜154）
【非特許文献２】監修／社団法人日本麺類業団体連合会  うどんの基本技術（1999年発行  P144〜P154）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、専門店で実施しているような手間のかかる諸作業を完全に再現することは難しいため、だしの旨味を強く感じるつゆ等のだし入り液体調味料を工業的に効率良く製造することは困難である。さらに、濃縮つゆの製造時であっても専門店ほど大量に風味原料を使用できないことが多く、専門店のつゆ等に比べだしの旨味が弱くなり、風味が劣ってしまう場合が多々見受けられる。従って、だしの旨味を強く感じさせ、つゆ等のだし入り液体調味料の風味を向上させることが望まれている。
【０００４】
以上のように、風味原料由来のだしの旨味を強く感じる風味良好なつゆ類を工業的に効率良く製造することに成功した例は、未だ報告されていない。
【０００５】
本発明は上記の事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、専門店で実施しているような手間のかかるだし取り作業を行わなくても、風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせることができ、それゆえ工業的に効率よく製造することが可能なだし入り液体調味料を提供することにある。
【０００６】
また、本発明の別の目的は、だし入り液体調味料の風味を改善するための手間のかからない比較的簡単な方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、上記課題に鑑みて本発明者らが鋭意研究を行った結果、つゆ類等のようなだし入り液体調味料に適量のビタミンＣを添加すると、風味原料由来のだしの旨味を強く感じるようになり、だしの風味を向上できることを見出した。さらに、風味原料の香り（燻煙臭など）によってビタミンＣの酸味自体もマスキングできることも見出し、それらの相乗効果によってお互いの欠点（風味原料由来のだしの旨味の不足とビタミンＣの酸味）を相殺できることを新規に知見し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至ったのである。
【０００８】
即ち、請求項１に記載の発明は、ビタミンＣを含有することを特徴とするだし入り液体調味料をその要旨とする。
【０００９】
請求項２に記載の発明は、請求項１において、だし入り液体調味料の喫食時または使用時において、ビタミンＣの含有量が５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることをその要旨とする。
【００１０】
請求項３に記載の発明は、請求項１または２において、だし入り液体調味料に使用するだしの抽出に用いる風味原料として、魚介類を用いることをその要旨とする。
【００１１】
請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３のいずれか１項において、ビタミンＣ製剤を用いてなることをその要旨とする。
【００１２】
請求項５に記載の発明は、だし入り液体調味料にビタミンＣを添加してその旨味を強化することを特徴とする、だし入り液体調味料の風味改善方法をその要旨とする。
【００１３】
ちなみに、ビタミンＣを風味劣化防止目的でコーヒー、お茶、果汁などに使用することや（特開2001−292721号公報、特許第3704140号公報、特開2004−267158号公報、特開2001−61412号公報、特開平11−313646号公報参照）、色素の退色防止目的で調味料などに使用することは、従来公知である（特開平5−244896号公報参照）。しかし、ビタミンＣの添加は、添加された食品に酸味を付与してしまうという欠点を抱えている。ゆえに、ビタミンＣの添加は、多少酸味を付与しても問題がない食品、例えば、もともとの味が濃い食品（コーヒーなど）や、もともと酸味のある食品（果汁やドレッシングなど）への用途のみに限定されていた。従って、比較的味が薄めの和風液体調味料（例えばつゆ類等）にビタミンＣを添加することは、酸味の付与を嫌うという理由から、これまで行われてこなかった。さらに、ビタミンＣが風味原料由来のだしの旨味を強化して風味を改善するといった使用方法はこれまでに全く報告されていないこともあり、つゆ類にビタミンＣを添加することは行われてこなかった。
【発明の効果】
【００１４】
以上詳述したように、請求項１乃至４に記載の発明によると、専門店で実施しているような手間のかかるだし取り作業を行わなくても、風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせることができ、それゆえ工業的に効率よく製造することが可能なだし入り液体調味料を提供することができる。また、請求項５に記載の発明によると、だし入り液体調味料の風味を改善するための手間のかからない比較的簡単な方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明のだし入り液体調味料は、だしを含有させた液体調味料であれば特に限定されるものではなく、例えば、つゆ類（めん類に使われるつゆ以外にもどんぶり用のつゆや煮物つゆ、天つゆなども含む）、煮物調味料、お吸い物、炊き込みご飯の素などに広く適用できる。なお、本発明のだし入り液体調味料には、だしそのものにビタミンＣを含有させたものも含まれる。
【００１７】
ここで、「だし」とは風味原料（例えば、鰹節、宗田鰹節、鯖節、煮干、こんぶ、乾しいたけ等）を水などの抽出溶媒に接触させて、風味成分を溶出させて得たものを指す。
【００１８】
本発明のだし入り液体調味料は、特につゆ類として具体化されることが好適である。本明細書において「つゆ類」とは、しょうゆに糖類及び風味原料（鰹節、宗田鰹節、鯖節、煮干、こんぶ、乾しいたけ等）から抽出しただしを加えたもの、またはこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたもののことを指す。
【００１９】
本発明のだし入り液体調味料に用いられるビタミンＣとは、L-アスコルビン酸を指すが、L-アスコルビン酸の塩やエステル、例えば、L-アスコルビン酸ナトリウム、L-アスコルビン酸ステアリン酸エステル、L-アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどを使用してもよい。ビタミンＣ添加の目的でレモン果汁などの柑橘果汁などを使用しても構わないが、この場合、柑橘果汁の香りがだしの風味をかき消してしまうため、多量に使用することはあまり好ましくない。例えば50ppm（5mg%）のビタミンＣを含有させようとした場合、つゆに5%程度のレモン果汁を含有させる必要がある（レモン果汁に含まれるビタミンＣ濃度を100mg%として算出した。食品成分表５訂より）。しかし、この場合、だし入り液体調味料にレモンの風味が強く出て、風味原料由来のだしの風味がかき消されてしまい、好ましくない。それゆえ、クエン酸等の余分な風味がない純度の高いビタミンＣ、即ちビタミンＣ製剤を使用することが好ましい。
【００２０】
ビタミンＣを含有させるタイミングについて特に規定はしないが、だし取り時にこれを添加すると風味原料由来の旨味を強く感じさせる効果がより大きくなる。
【００２１】
ビタミンＣをだし入り液体調味料に含有させると、だし入り液体調味料のｐＨが低下し酸味を感じるようになる。酸味がだしの旨味の増強に関与した可能性も考えられるが、同様にｐＨを下げる効果があるクエン酸や乳酸を含有させただし入り液体調味料では、だしの旨味を強く感じさせる効果は認められなかった（後述する実施例を参照）。つまり、風味原料由来の旨味を強く感じさせる効果は、酸味を有する有機酸において一般的に認められるものではなく、ビタミンＣ（L-アスコルビン酸）において特有のものであると言える。
【００２２】
また、ビタミンＣはだし入り液体調味料に適量含有されている必要がある。即ち、含有量が少なすぎると、だしの旨味をあまり強く感じさせることができず、含有量が多すぎると、ビタミンＣ特有の風味や酸味を付与してしまうからである。ゆえに、だし入り液体調味料に酸味を付与せず、かつ、風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせるためには、喫食時または使用時のだし入り液体調味料に対して、ビタミンＣの含有量を５０ppm〜１０００ppmにすることが好ましく、特に１００ppm〜８００ppmにすることが好ましい。なお、「だし入り液体調味料の喫食時または使用時において、ビタミンＣの含有量が５０ppm〜１０００ppm」とは、濃縮した液体調味液、例えば濃縮つゆの場合には希釈して食する濃度のつゆにおいてビタミンＣを５０ppm〜１０００ppm 含有することを意味する。具体例を挙げると、８倍つゆの場合においてビタミンＣが４００ppm〜８０００ppm含有されているときには、「喫食時または使用時において、ビタミンＣの含有量が５０ppm〜１０００ppm」であると言える。
【００２３】
本発明を用いて例えばつゆ類を作製する場合、つゆ類に用いられる醤油類としては特に限定されず、生醤油及び火入れ醤油のいずれを使用してもよく、また、濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、溜まり醤油などの通常の醤油、これらの醤油を限外ろ過、精密ろ過などの膜処理を行ったもののいずれを使用してもよく、これらの１種類または２種類以上を使用してもよい。特に濃口醤油の火入れ醤油が好適に用いられる。
【００２４】
本発明のだし入り液体調味料に使用するだしの抽出に用いる風味原料としては、通常のつゆ類等だしに用いられるもののうち魚介類を用いたものをいう。詳しく言えば、鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの節類の粉砕品や削り節、また、鰯、鯖、鯵などを煮て干した煮干類などで、これらのうち１種類または２種類以上を使用する。さらにこれに加えて、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類、または牛、豚、鶏などを追加して使用しても構わない。
【００２５】
本発明のだし入り液体調味料には、用途に応じて、みりん、発酵調味料、甘味糖類、食塩などを用いることができる。みりん、発酵調味料は、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、通常の本みりんの他に酒精含有甘味調味料が用いられる。
【００２６】
甘味糖類としては、例えば砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。また、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテーム、スクラロースなどの甘味料も用いられ、これらの甘味糖類、甘味料などが１種類または２種類以上の組み合わせで用いられる。
【００２７】
さらに、本発明のだし入り液体調味料は、たん白加水分解物、酵母エキスなどの旨味調味料、グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの有機酸系調味料を含有していても構わない。
【実施例１】
【００２８】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２９】
〔実施例１〕
（１）だし入り液体調味料（つゆ）の作製
【００３０】
表１に示す処方の各原料を十分に混合し、その後９０℃で２０分間、湯煎にて加熱殺菌して濃縮つゆ（８倍つゆ）を得た。この濃縮つゆ（８倍つゆ）を水で８倍に希釈し、評価サンプル（No.1〜10）を作製した。
【表１】
2008086298.tif 000002
（２）だし入り液体調味料（つゆ）の風味評価
【００３１】
評価サンプルのつゆを８５℃まで加温し、温かい状態で風味を評価した。風味の評価は、識別能力を有するパネル２０名による官能検査として行った。具体的には、ビタミンＣを添加したつゆ（No.2〜10）の風味原料由来のだしの旨味の強さ（風味の好ましさ）と酸味とについて、ビタミンＣ無添加つゆ（No.1）を基準にしてそれぞれ比較した。なお、風味の評価は、No.1のつゆと比較して、同程度であれば0、だしの旨味がやや強く感じられ風味がやや向上していれば＋1、だしの旨味が強く感じられ風味が向上していれば+2とした。また、酸味の評価は、No.1のつゆと比較して酸味を感じるようになり好ましくない場合は0、酸味を若干感じるレベルであれば+1、酸味が気にならければ+2とした。ここでは、パネル２０名の評価の平均値をもって評価し、1.5以上であれば○、0.5以上1.5未満であれば△、0.5未満であれば×とした。その評価結果を表２に示す。
【表２】
2008086298.tif 000003
【００３２】
表２から明らかなように、No.2は風味の好ましさ、酸味ともコントロール（No.1）と差がなかった。No.3は若干だしの旨味が強く感じられ風味がやや向上した。No.4〜No.7は、だしの旨味が強く感じられ、風味が向上した。No.8，9はだしの旨味は強く感じたものの、若干酸味を感じてしまった。No.10は酸味を感じて好ましくなかった。
【００３３】
以上の結果より、つゆ（喫食時の濃度）に、ビタミンＣを50ppm〜1000ppm含有させることで、だしの旨味を強く感じ、酸味も感じにくい優れた商品となることがわかった。さらに、ビタミンＣ濃度が100ppm〜800ppmであれば、より好ましい商品となることがわかった。
【００３４】
〔実施例２〕だし入り液体調味料（つゆ）の作製
【００３５】
ビタミンＣと同様に酸味を有するクエン酸及び乳酸について、だしの旨味を強く感じさせる効果があるかどうかを調べた。
【００３６】
表３，４に示す処方の各原料を十分に混合し、その後９０℃で２０分間、湯煎にて加熱殺菌して濃縮つゆ（８倍つゆ）を得た。この濃縮つゆ（８倍つゆ）を水で８倍に希釈し、評価サンプル（No.11〜26）を作製した。
【表３】
2008086298.tif 000004
【表４】
2008086298.tif 000005
（２）だし入り液体調味料（つゆ）の風味評価
【００３７】
クエン酸の添加効果に関する試験では、表３に示すクエン酸を添加したつゆ（No.12〜No.18）を、クエン酸無添加つゆ（No.11）を基準にして、実施例１と同様の方法で評価した。また、乳酸の添加効果に関する試験では、表４に示す乳酸を添加したつゆ（No.20〜No.26）を、乳酸無添加つゆ（No.19）を基準にして、実施例１と同様の方法で評価した。その結果を表５，表６に示す。
【表５】
2008086298.tif 000006
【表６】
2008086298.tif 000007
【００３８】
No.12〜16及びNo.20〜24は、風味の好ましさがコントロール（No.11、No.19）と同程度であった。No.17、No.25は、風味の好ましさについてはコントロール（No.11、No.19）と同程度であり、かつ、若干酸味を感じるものであった。No.18、No.26は風味の好ましさはコントロール（No.11、No.19）と同程度であり、かつ、酸味も感じるものであるため、好ましくなかった。
【００３９】
実施例１，２の結果を総合すると、つゆ類にビタミンＣを含有させることにより、風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせることができるが、これは単に酸味によるマスキングではないことがわかった。詳しくは、ビタミンＣ以外の酸味物質（クエン酸、乳酸など）を、同程度の酸味（同程度のｐＨ）となるようにつゆ類に含有させたとしても、だしの旨味を強く感じさせる効果が得られないことがわかった。
【００４０】
〔実施例３〕
（１）だし入り液体調味料（つゆ）の作製
【００４１】
表７に示す処方の各原料を十分に混合し、その後90℃で20分間、湯煎にて加熱殺菌して濃縮つゆ（８倍つゆ）を得た。なお、作製したつゆでは、だしとして、宗田鰹節だし、鯖節だし、うるめ節だし、煮干だしのうちの１種を使用した。そして、それぞれのだしを用いたつゆにおいて、ビタミンＣを添加したもの及び添加していないものを２種類ずつ作製した。この濃縮つゆ（８倍つゆ）を水で８倍に希釈し、評価サンプル（No.27〜No.34）を作製した。
（２）だし入り液体調味料（つゆ）の風味評価
【００４２】
評価サンプルのつゆを85℃まで加温し、温かい状態で風味を評価した。ビタミンＣ無添加のつゆ(No.27、29、31、33)をコントロールにして、ビタミンＣを添加したつゆ(No.28、30、32、34)を、実施例１と同様の方法でそれぞれ評価を行った。その結果を表８に示す。
【表７】
2008086298.tif 000008
【表８】
2008086298.tif 000009
【００４３】
実施例１の鰹節だしを使用した場合と同じく、宗田鰹節だし、鯖節だし、うるめ節だし、煮干だしを使用しても、ビタミンＣを含有させることにより、だしの旨味を強く感じ、好ましい風味となった。以上の結果より、つゆ類にビタミンＣを含有（喫食時のつゆに対して、50ppm〜1000ppm好ましくは100ppm〜800ppm含有）させることにより、鰹節に限らず魚介類の風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせ、風味良好なつゆを得ることができることがわかった。
【００４４】
［実施例４］
（１）だし入り液体調味料（つゆ）の作製
【００４５】
表９に示す処方の各原料を十分に混合し、その後90℃で20分間、湯煎にて加熱殺菌して濃縮つゆ（８倍つゆ）を得た。つゆとしては、ビタミンＣを添加したもの及び無添加のものの２種類を作製した。この濃縮つゆ（８倍つゆ）を水で８倍に希釈し、評価サンプル（No.35、No.36）を作製した。
（２）だし入り液体調味料（つゆ）の風味評価
【００４６】
評価サンプルのつゆを85℃まで加温し、温かい状態で風味を評価した。ビタミンＣ無添加のつゆ(No.35)をコントロールにして、ビタミンＣを添加したつゆ(No.36)を、実施例１と同様の方法で評価した。その結果を表１０に示す。
【表９】
2008086298.tif 000010
【表１０】
2008086298.tif 000011
【００４７】
表１０から明らかなように、実施例１、３の場合と同じく、宗田鰹節だし、鰹節だし、煮干だしの混合つゆを使用しても、ビタミンＣを添加することにより、だしの旨味を強く感じ、好ましい風味となった。以上の結果より、つゆ類にビタミンＣを含有（喫食時のつゆに対して、50ppm〜1000ppm、好ましくは100
ppm〜800ppm含有）させることにより、鰹節に限らず、また単体の節に限らず、魚介類の風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせ、風味良好なつゆを得ることができることがわかった。
【００４８】
〔実施例５〕  
（１）だし液の作製
【００４９】
表１１に示すとおり、ビタミンＣを添加した鰹節だしと、ビタミンＣ無添加の鰹節だしとを作製した。
（２）だし液の風味評価
【００５０】
評価サンプルのだし液を85℃まで加温し、温かい状態で風味を評価した。ビタミンＣ無添加のだし液(No.37)をコントロールにして、ビタミンＣを添加しただし液(No.38)を、実施例１と同様の方法で評価した。その結果を表１２に示す。
【表１１】
2008086298.tif 000012
【表１２】
2008086298.tif 000013
【００５１】
表１２にて明らかなように、だし液にビタミンＣを添加することに鰹節由来のだし旨味を強く感じられるようになり、好ましい風味となった。以上の結果より、しょうゆや砂糖などを添加していないだし液の状態でも、ビタミンＣを添加することにより、魚介類の風味原料由来のだしの旨味を強く感じられるようになり、風味良好なだしを得ることができることがわかった。
【００５２】
〔実施例６〕煮物での評価
（１）煮物つゆの作製、煮物の作製
【００５３】
表１３に示す処方の各原料を十分に混合し、その後90℃で20分間、湯煎にて加熱殺菌して濃縮煮物つゆ（５倍つゆ）を得た。
【００５４】
次に、作製した２種類の液体調味料をそれぞれ５倍に希釈（液体調味料500mlに水2000mlを混合）した後、冷凍里芋2.5kgを鍋に入れ加熱した。沸騰したら弱火で２０分間加熱した後、火を止めて自然放冷した。里芋が室温に戻ったものを評価サンプル（No.41〜No.42）とした。
【００５５】
ビタミンＣ無添加の煮物つゆで作製した里芋（No.41）をコントロールにして、ビタミンＣを添加した煮物つゆで作製した里芋(No.42)を、実施例１と同様の方法で評価した。その結果を表１４に示す。
【表１３】
2008086298.tif 000014
【表１４】
2008086298.tif 000015
【００５６】
表１４から明らかなように、ビタミンＣを添加した煮物つゆを用いて作製した煮物は、ビタミンＣを添加していない煮物つゆを用いて作製した煮物に比べ、鰹節由来のだし旨味を強く感じられるようになり、好ましい風味となった。
【００５７】
〔結論〕
【００５８】
上記各実施例において示したように、本発明のだし入り液体調味料はビタミンＣを含有させたものであることから、専門店で実施しているような手間のかかるだし取り作業を行わなくても、風味原料由来のだしの旨味を強く感じさせることができ、それゆえ工業的に効率よく製造することができる。
【００５９】
次に、特許請求の範囲に記載された技術的思想のほかに、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
【００６０】
（１）ビタミンＣを含有することを特徴とするだし入りつゆ類。
【００６１】
（２）上記（１）において、だし入りつゆ類の喫食時または使用時において、ビタミンＣの含有量が５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることを特徴とするだし入りつゆ類。
【００６２】
（３）上記（１）または（２）において、だし入りつゆ類に使用するだしの抽出に用いる風味原料として、魚介類を用いることを特徴とするだし入りつゆ類。
【００６３】
（４）上記（１）乃至（３）のいずれか１項において、クエン酸及び乳酸を実質的に含有しないことを特徴とするだし入りつゆ類。
【００６４】
（５）上記（１）乃至（３）のいずれか１項において、前記ビタミンＣは柑橘果汁に由来するものではないことを特徴とするだし入りつゆ類。
【００６５】
（６）ビタミンＣを含有することを特徴とするだし入り和風液体調味料。