(57)【要約】  【課題】量産が可能な湯浴、蒸気浴解凍に適する脱気包装冷凍寿司を提供する。  【解決手段】耐熱性、耐寒性及び耐水性を有し、柔軟なプラスチック製の密封されている包装袋内に包装寿司が配置されて、脱気され冷凍されて、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される、加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、プラスチック材料により包装されて形成されており、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチック材料の容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇであることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司にあり、寿司と、箱及び包装袋の間に形成されている空間に、解凍時に発生した水蒸気を流動させて、脱気包装冷凍寿司の米飯部及び具材部の加熱を行い、温度斑の少ない寿司を提供する。【選択図】  図１
2008079502.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋内に包装寿司が配置されて、脱気され冷却されて、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される、加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、プラスチック材料により包装されて形成されており、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチック材料の容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇであることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司。
【請求項２】
密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋内に包装寿司が配置されて、脱気され、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される、加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれ、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上で、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、寿司の長軸方向の両端部の一方の面上で、前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上には、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、寿司を入れ脱気された包装袋内において、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇであることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司。
【請求項３】
密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋内に包装寿司が入れられているプラスチック製の箱形包装容器が配置されて、脱気され、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される、加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上で、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、、寿司の長軸方向の両端部の一方の面上で、前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上には、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、寿司を入れ脱気された包装袋内において、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチック製の箱形包装容器及びプラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇであることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司。
【請求項４】
寿司を入れ脱気された包装袋内において、寿司と包装袋の間に形成されている空間の容積は、プラスチック部材の容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．５であることを特徴とする請求項１、２又は３に記載の８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司。
【請求項５】
包装袋は、ビカット軟化点が１００乃至１３０℃であり、ガラス転移点が−２０乃至−５０℃である耐水性のプラスチック材料製であることを特徴とする請求項１、２、３又は４に記載の８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司。
【請求項６】
寿司を、プラスチック製の包装具内に収めて包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項７】
寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの長辺及び短辺を有する長方形の柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記長辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項８】
寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの長辺及び短辺を有する長方形の柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記長辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項９】
寿司を、プラスチック製の箱形包装容器に入れ、この寿司の入った箱形包装容器を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項１０】
寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ね、この折り重ねられた前記プラスチックフィルムの両端部の上に前記プラスチックフィルムを巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司をプラスチック製の箱形包装容器に入れ、この寿司の入った箱形包装容器を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項１１】
寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部分を、未だ、寿司を覆っていない部分を含めて内側に折り、前記折り曲げられたプラスチックフィルムの寿司を覆っている部分の両端部分を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、折り重ねた部分の上を、折曲げられて前記プラスチックフィルムの寿司を覆っていない部分で巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項１２】
寿司の第一若しくは第二の側の側面部、上面部又は底面部の少なくとも一部を二重に覆ったプラスチックフィルムの端部又は両端部を、下側のプラスチックフィルム面に、接着剤若しくは粘着剤又は接着若しくは粘着具材を介して固定することを特徴とする請求項４乃至７の何れか一項に記載の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項１３】
包装袋は、耐熱性、耐寒性及び耐水性のプラスチック材料製であることを特徴とする請求項７乃至１１の何れか一項に記載の８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項１４】
寿司をプラスチック製の包装具内に収めて形成されている包装寿司が、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇ以下の圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記包装具の容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、包装具及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱により、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法。
【請求項１５】
寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は開放されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇ以下の圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法。
【請求項１６】
寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法。
【請求項１７】
該寿司が、プラスチック製の箱形包装容器内に入れられて、プラスチックフィルムで覆われて、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れられ、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルム及び箱形包装容器の容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法。
【請求項１８】
該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置され、その折畳まれて両端部の上に、プラスチックフィルムが巻かれて形成されている包装寿司が、プラスチック製の箱形包装容器内に入れられて、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱湯又は蒸気等の加熱媒体の加熱による解凍（以下、加熱媒体による加熱解凍という）に適した脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関し、特に、寿司を構成する具材又はネタ及び米飯の適温加熱が可能な、加熱媒体加熱による解凍対応の脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。また、本発明は、寿司が、包装用のプラスチックフィルムに包まれて、又は包まれずにプラスチック製の包装容器内に収容され、脱気されて密着状態でプラスチックフィルム製の包装容器内に密封され包装されて、冷凍されて一体に凍結されて、加熱媒体による加熱解凍に適した、即ち、加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば、棒寿司等の寿司の場合、酢合わせした米飯に、例えば、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮染めてみじん切りにされた椎茸及び干瓢を混ぜ合わせた寿司飯を成形し、この成形された混ぜ合わせた寿司飯成形体の上に、例えば腹開きに開いた穴子を砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮て調製された穴子寿司用の具材を載せて、箱形包装容器形又は棒状等の種々の形状に成形し、このように成形された成形寿司を竹の皮に包んで、プラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気し密封して包装し、これをエタノール等のブラインにより凍結することにより、又は、前記成形寿司を冷凍し、この冷凍された成形寿司をプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気し密封して包装することにより、脱気包装冷凍寿司を製造している。
【０００３】
このようなブライン凍結による脱気包装冷凍寿司は、寿司をプラスチック製の包装袋に入れて脱気し密封して包装し、この脱気包装された寿司について、ブライン凍結を行って製造されるので、寿司に冷媒が直接触れることなく冷凍されて凍結されるので、凍結室内での細菌の付着や冷却ガスの臭いが吸収又は吸着などがされることなく、したがって、例えば、エアブラスト凍結又は窒素若しくは炭酸ガス凍結等の緩慢凍結により寿司を凍結した後に脱気し密封して包装を行う脱気包装冷凍寿司に比して、衛生面で優れている。特に、ブライン凍結により冷凍された脱気包装冷凍寿司は、例えば、−１８℃の保存温度下で、３カ月以上の長期間にわたって安定して保存することができ、−５０℃の保存温度では、６カ月以上の保存が可能である。このように保存された脱気包装冷凍寿司は、解凍して食事に供される。
【０００４】
ところで、このような脱気包装冷凍寿司は、湯浴又は蒸気浴で解凍されている。このように、湯浴又は蒸気浴で加熱するときは、寿司の周囲端部の角部が内側の平面部に比して比較的高い温度になるために、寿司の周囲角部は、極度に高い温度になって、煮えたり又は乾燥したりして、周囲に比して風味が落ちて好ましくない。そこで、湯浴又は蒸気浴により寿司を解凍する場合、加熱時間を、例えば、３乃至４分と短い時間として解凍されている。しかし、このような短時間で脱気包装冷凍寿司を解凍する場合は、寿司の周囲角部の温度は比較的高くなるが、平面部の温度は低くて、その温度差は、５０℃以上に達する。
【０００５】
ところで、例えば、箱寿司又は棒寿司の場合、一般に、米飯の部分は、寿司の種類にもよるが、人肌、例えば１５乃至２５℃の温度、好ましくは１５乃至２０℃の温度であるのが好まれ、は、具材の種類にもよるが、例えば、穴子や鰻の場合は、米飯の部分と同様の温度、例えば１０乃至２５℃の温度、好ましくは１０乃至２０℃の温度であるのが好まれる。
そこで、湯浴又は蒸気浴等の熱加熱による脱気包装冷凍寿司は、解凍された寿司の味を損なわないように、具材を載せた寿司を食品ラップ用のプラスチックフィルムで包み、この寿司のプラスチックフィルム包みの具材の上方に位置する箇所に、具材を覆って、金属箔を載せ、湯浴又は蒸気浴解凍時の具材への熱の照射を避けるように、脱気包装冷凍寿司が作られている。また、この脱気包装冷凍寿司の湯浴又は蒸気浴による解凍は、解凍される寿司の温度が高くならないように、比較的短時間熱を照射したところで湯浴又は蒸気浴による加熱を停止し、次いで、米飯部分から発生する水蒸気を、ラップ用のプラスチックフィルム包装内から逃散しないように保持して、ラップ用のプラスチックフィルム包装内に水蒸気を篭もらせることにより、プラスチックフィルム包装内の寿司を、蒸らして、米飯内の比較的高い温度部分により加熱して、具材と米飯の接触部分の温度を１５℃以上の温度にさせるように解凍している。
【特許文献１】特開平８−２１４８０５号公報
【特許文献１】特開平８−３１７７６４号公報
【特許文献２】特開２００１−２７５５９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、このような脱気包装冷凍寿司を製造するには、寿司を食品ラップ用のプラスチックフィルムに載せて密に包み、この包まれた寿司を冷凍食品用のプラスチックフィルム製の包装袋に入れて脱気して、密封包装し冷凍することが必要であり、これらの作業は、注意を要し、量産が難しく問題とされている。このような脱気包装冷凍寿司を顧客の需要に沿うように製造するためには、多くの人手や時間を要し、問題である。
【０００７】
この脱気包装冷凍寿司の解凍方法としては、自然解凍、流水解凍、スチーム解凍、温湯解凍及び湯浴又は蒸気浴解凍などがある。これらの解凍方法の中で、自然解凍、流水解凍及び温湯解凍は多数の脱気包装冷凍寿司を解凍できるが、例えば棒寿司の場合で、室温解凍では解凍に５時間を要し、問題とされている。また、湯浴又は蒸気浴解凍は、比較的短時間に、解凍できるが、一度に処理される脱気包装冷凍寿司の個数に限りがあり、一度に多数の脱気包装冷凍寿司を解凍することが難しく問題である。
本発明は、従来の脱気包装冷凍寿司の解凍に係る問題点を解決することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、ビカット軟化点が１００℃乃至１３０℃、好ましくは、１１０乃至１２０℃と高く、耐熱性を有し、且つガラス転移点がー２０℃乃至―５０℃と低く、耐寒性を有するプラスチック及びプラスチックフィルムを、包装材料として使用することにより、ブライン凍結及び８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍が可能であることを発見し、また、脱気包装冷凍寿司を湯浴又は蒸し器中に入れて、８５℃以上の温度の加熱媒体により１０乃至２５分の間加熱して解凍を行った場合、米飯部分の面部分の温度は４０乃至６０℃と高くなるが、米飯部分の内部の温度は２０乃至３０℃の温度であり、においては、２０℃以下の温度であり、米飯部分に比して、温度が高くならないことを発見して、本発明に至った。
【０００９】
本発明は、一度に多数の脱気包装冷凍寿司を比較的短時間に解凍することができる
脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法を提供することを目的としている。
即ち、本発明は、密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋内に包装寿司が配置されて、脱気され、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される、加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、プラスチック材料により包装されて形成されており、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチック材料の容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇであることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司にあり、また、本発明は、密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋内に包装寿司が配置されて、脱気され、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される、加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれ、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上で、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、寿司の長軸方向の両端部の一方の面上で、前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上には、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、寿司を入れ脱気された包装袋内において、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇであることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司にあり、さらに、本発明は、密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋内に包装寿司が入れられているプラスチック製の箱形包装容器が配置されて、脱気され、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される、加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上で、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、寿司の長軸方向の両端部の一方の面上で、前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上には、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、寿司を入れ脱気された包装袋内において、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチック製の箱形包装容器及びプラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇであることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司にある。本発明において、寿司を入れ脱気された包装袋内における寿司と包装袋の間に形成されている空間の容積は、プラスチック部材の容積を除いて、寿司の容積に対して、０．２乃至０．５とすることができ、また、包装袋は、耐熱性、耐寒性及び耐水性のプラスチック材料製とすることができる。
【００１０】
そしてこれらの他に、本発明は、寿司を、プラスチック製の包装具内に収めて包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法にあり、また、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの長辺及び短辺を有する長方形の柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記長辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法にあり、さらに、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの長辺及び短辺を有する長方形の柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記長辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法にあり、また、本発明は、寿司を、プラスチック製の箱形包装容器に入れ、この寿司の入った箱形包装容器を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法にあり、さらに加えて、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ね、この折り重ねられた前記プラスチックフィルムの両端部の上に前記プラスチックフィルムを巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司をプラスチック製の箱形包装容器に入れ、この寿司の入った箱形包装容器を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法にあり、これらの他に、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部分を、未だ、寿司を覆っていない部分を含めて内側に折り、前記折り曲げられたプラスチックフィルムの寿司を覆っている部分の両端部分を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、折り重ねた部分の上を、折曲げられて前記プラスチックフィルムの寿司を覆っていない部分で巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムの容積を除いた、包装袋と寿司の間に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の製造方法にある。そして、本発明において、寿司の第一若しくは第二の側の側面部、上面部又は底面部の少なくとも一部を二重に覆ったプラスチックフィルムの端部又は両端部は、下側のプラスチックフィルム面に、接着剤若しくは粘着剤又は接着若しくは粘着具を介して固定することができ、また、包装袋は、耐熱性、耐寒性及び耐水性のプラスチック材料製であることができる。
【００１１】
さらに、これらの他に、本発明は、寿司をプラスチック製の包装具内に収めて形成されている包装寿司が、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記包装具の容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、包装具及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱により、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法にあり、また、本発明は、寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は開放されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法にあり、さらに、本発明は、寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法にあり、さらにまた、本発明は、該寿司が、プラスチック製の箱形包装容器内に入れられて、プラスチックフィルムで覆われて、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れられ、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルム及び箱形包装容器の容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法にあり、さらに加えて、本発明は、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置され、その折畳まれて両端部の上に、プラスチックフィルムが巻かれて形成されている包装寿司が、プラスチック製の箱形包装容器内に入れられて、密封されて内部が５００乃至５０ｍｍＨｇの圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置され、寿司の周囲に形成される空間の容積が、前記プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積の０．１乃至０．７倍である脱気包装寿司が冷却されて、脱気包装冷凍寿司を形成する寿司、プラスチックフィルム及び包装袋が一体に凍結されている加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記加熱媒体による加熱を停止し、次いで、加熱された前記包装袋を密封したまま、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具材及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする８５℃以上の温度の加熱媒体による加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司の解凍調理方法にある。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋内に包装寿司が配置されて、脱気され、前記包装袋と一体に凍結されて形成され、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱解凍される加熱解凍用の脱気包装冷凍寿司において、脱気包装寿司は、寿司が、プラスチック材料により包装されて形成されており、寿司とプラスチック製の包装袋の間には、プラスチック材料の容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、該包装袋内の圧力は５００乃至５０ｍｍＨｇ、好ましくは４００乃至１４０ｍｍＨｇ、さらに好ましくは、３５０乃至１４０ｍｍＨｇであるので、脱気包装冷凍寿司は、８５℃以上の加熱媒体により、急速に加熱され解凍される。加熱後の脱気包装冷凍寿司には温度むらが発生するが、加熱による解凍時に発生する蒸気で、低い温度の部分を加熱することにより温度むらを解消することができる。この解凍の際には、蒸気は、直接、寿司の米飯や具材に接触する。しかし、この米飯や具材に接触する蒸気は、元もと米飯等に保有されている水分から発生するものであるから、米飯や具材の味覚を損なうことはない。しかも、蒸気が流れる空間は、寿司の容積の０．１乃至０．７倍と調整されており、僅かであるから、米飯や具材から発生する蒸気の保有する少ない熱量で、寿司を一様に加熱でき、解凍により、温度むらが少ない、例えば、米飯部が３０℃程度で、が２０℃程度の寿司を、比較的短時間で提供することができる。
したがって、本願発明においては、プラスチック包装具の亀裂や破裂を避けて、一度に多数個の脱気包装冷凍寿司を解凍でき、しかも、解凍時に発生する水蒸気を蒸らしに使用して、比較的短時間で解凍でき、目的の温度に均した寿司を、食事に供することができ、美味しく食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明において、脱気包装冷凍寿司とされる寿司は、具材を米飯成形体の上に載せた寿司及びその他の寿司を包含する。具材を米飯成形体の上に載せた寿司としては、握り寿司、棒寿司、押し寿司及び箱寿司があり、また、これらの他の寿司として、具材が米飯により包まれている巻き寿司、米飯成形体の間に具材を挟む押し寿司、箱寿司及びその他の寿司並びに具材が米飯により包まれている握り飯を包含する。脱気包装冷凍寿司は、一個又は複数個の包装寿司を一つの包装袋内に入れたもの及び一個又は複数個の寿司を、一枚のプラスチックフィルムによる包みや箱形包装容器といった一つの包装具内に収容して作った包装寿司を、一つの包装袋内に入れ、脱気し密封後、冷凍されたものを包含する。箱形包装容器の場合は、一個の寿司を箱形包装容器内に入れ、箱形包装容器ごと包装袋内に入れ、脱気し密封後、冷凍してもよいが、複数の寿司を一緒に箱形包装容器内に入れ、箱形包装容器ごと包装袋に入れ、脱気し密封後、冷凍してもよい。複数の寿司を箱形包装容器に入れる場合には、夫々の寿司をプラスチックフィルムで包むか、又は寿司間にプラスチック製の仕切り片を配置して仕切って、解凍後、隣り合う寿司が互いに付着し合わないようにするのが好ましい。
【００１４】
本発明において、脱気包装冷凍寿司は、包装寿司を、脱気し、冷凍して製造される。また、包装寿司は、例えば、寿司をプラスチックフィルムにより該寿司の長軸を中心にして巻いて、又は、更に、この巻いたプラスチックフィルムの端部を、プラスチックフィルムで巻かれた寿司の上に折り重ねて形成するのが好ましい。この場合、折り重ねたプラスチックフィルムの両端部が、容易に開いたり、又は元に戻ったりしないように、寿司の上に折り目を付けて折り重ねると、包装寿司を一定の形状とすることができ、且つ、プラスチックフィルムで巻かれた寿司は、前記プラスチックフィルムの折り目で、寿司を可及的に密封することができる。プラスチックフィルムの端部を折り重ねる寿司の上の箇所は、寿司の上面又は下面、即ち寿司の具の上若しくは寿司の米飯成形体の下、又は寿司の左側若しくは右側の側面、即ち寿司の短軸側の何れか一方の側面、又は寿司の長軸側の何れか一方の端面に重ねることができる。このようにして形成された包装寿司は、プラスチックフィルム製の包装袋の中に入れられる。包装袋内に寿司を直接入れると、寿司の米飯部分が包装袋に接着して、形を崩したりして、外観を悪くしたり又は衛生的にも好ましいものではないが、寿司を、プラスチックフィルム等で巻いて包装寿司とすることにより、寿司の米飯部分が包装袋に接着することを避けることができ、寿司を包装袋に入れる作業を簡単且つ容易にすることができる。
【００１５】
また、本発明において、包装寿司は、プラスチック製の箱形包装容器に、寿司を直に入れて、又はプラスチックフィルムに包んで寿司を入れて製造することができる。この場合、寿司は、箱形包装容器の開口部を上にして、寿司を上に位置させ、即ち、寿司の米飯成形体の部分を下にして箱形包装容器内に収めるか、又は、寿司の米飯成形体の部分を上に位置させ、即ち、寿司を箱形包装容器の底に接して箱形包装容器内に収めることができる。何れの場合においても、寿司の具材は、加熱されて高い温度とならないように、寿司を入れた箱形包装容器は、米飯成形体の上に具材が位置するようにして解凍される。
本発明の脱気包装冷凍寿司において、寿司を収容するプラスチック製の箱形包装容器としては、一般に使用されるプラスチック製の箱形の容器の中から、寿司の形状に合うものとすることができる。寿司をプラスチック製の箱形包装容器に収容するときは、その箱形包装容器の底部は、寿司がぴたりと収まる大きさであり、箱形包装容器の平面、側面及び正面の断面形状は、寿司の形状に倣って形成されているものが好ましい。しかし、寿司を収容するプラスチック製の箱形包装容器は、寿司の出し入れが容易となるように、箱形包装容器の開口部の幅及び長さを、箱形包装容器の底部の幅及び長さより夫々大きくし、つまり、箱形包装容器の開口部を底部より広く形成するのが好ましい。このように、箱形包装容器の開口部を底部より広く形成すると、寿司の出し入れが容易になる上に、寿司の周囲に空間を形成することができる。
【００１６】
本発明において、プラスチックフィルムで包んだ包装寿司は、一枚以上のプラスチックフィルムで寿司を巻いて形成することができる。包装寿司を一枚のプラスチックフィルムで寿司を巻いて形成する場合には、寿司を、一辺が寿司の長軸方向の長さより長い長さのプラスチックフィルムの上に、寿司の長軸を、寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺に沿うように載せて、該寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムで巻いて、寿司の左右側面及び上下面の全体を、プラスチックフィルムで巻き、少なくとも寿司の一部面上で、プラスチックフィルムを少なくとも二重に重なるように巻いて止め、この寿司を巻いた前記柔軟なプラスチックフィルムの寿司の両端部からはみ出す部分を、例えば、具材の位置する側又は米飯成形体の位置する側に折り畳んで、寿司の上に載せて、作製することができる。このようにして製造された包装寿司において、寿司は、寿司の長軸方向及び短軸方向の夫々の両端部が、寿司の間近で、プラスチックフィルムにより包まれており、寿司の両端部において発生する蒸気をプラスチックフィルム外に逃がすことなく、積極的に両端部の間に向けて移動させることにより、解凍時の温度むらを少なくすることができる。本発明においては、寿司の長軸方向及び単軸方向の夫々の両端部は、プラスチックフィルムで囲われるが、長軸方向の両端部は開放されたままとすることができる。しかし、このように、寿司の長軸方向のプラスチックフィルムの両端部が開放状態であっても、脱気包装冷凍寿司の製造時において、包装寿司を柔軟なプラスチック製の包装袋内に装入する段階で、寿司の長軸方向のプラスチックフィルムの両端部は、包装袋の内面に接して折れ曲がり、又は窄められた状態になり、このプラスチックフィルムの両端部の折れ曲がり等により、包装寿司の両端部は半ば閉ざされた状態となって、寿司はプラスチックフィルムにより保護され、寿司が包装袋の内面と接触するのを避けることができ、解凍時にプラスチックフィルム包装内で発生する蒸気の流出を制限することができる。
【００１７】
本発明において、包装用プラスチックフィルムの寿司を巻く側の端部には、下側のプラスチックフィルムに接触する側の面に、接着剤又は粘着材を付着させることができる。このように包装用プラスチックフィルムの巻く側の端部のプラスチックフィルムに接触する側の面に接着剤又は粘着材を付着させると、巻いたプラスチックフィルムの端部が、下側に位置するプラスチックフィルムに接着又は粘着して、容易に包装が解けることがなくなるので好ましい。また、本発明において、プラスチックフィルムに接着剤又は粘着材を付着させる場合には、プラスチックフィルムの寿司に直接接しない面、即ちプラスチックフィルムの外側面の長手方向の両側端部において、折り畳み部分と接触する面の全面、複数箇所又は所定箇所に接着材又は粘着材を付着させることができる。このように包装用プラスチックフィルムの寿司を巻いた側の端部外側面の折り畳み部分と接触する面の全面、複数箇所又は所定箇所に接着材又は粘着材を付着させると、折り畳んだ部分を、プラスチックフィルム面に固定することができ、寿司に折り重ねた部分の固定が安定すると同時に、巻いたプラスチックフィルムが解けなくなるので好ましい。本発明において、接着材層及び粘着材層をプラスチックフィルムに設ける場合は、被覆材料により覆われた接着材層及び粘着材層をプラスチックフィルムの内側の面、又は外側の面に設けるのが好ましい。このように被覆材料で覆った接着材層及び粘着材層を設けたプラスチックフィルムの場合は、使用時に、被覆材料を引き剥がして接着材層又は粘着材層を露出させて、プラスチックフィルムの接着又は粘着を行うことができるので好ましい。
【００１８】
本発明において、寿司を箱形包装容器内に収容した包装寿司の場合は、プラスチックフィルムに包んだ包装寿司の場合と同様に、箱形包装容器ごと包装袋内に入れられる。寿司を箱形包装容器内に収容した包装寿司において、寿司の上には、箱形包装容器内が脱気可能にプラスチックフィルムで覆われる。
箱形包装容器内に収容される寿司が、具材が米飯部分の上に載せられている寿司のときは、寿司の具材を、箱形包装容器の底側又は開口側に配置するように入れることができる。しかし、寿司の具材を箱形包装容器の底に配置すると、具材が箱形包装容器の底部に密に接して配置されて、寿司の位置が安定するので好ましい。何れの場合であっても、脱気包装冷凍寿司を湯浴に入れたとき、米飯部分は重いので、具材の側が浮き上がり、具材は湯に浸漬されないので、具材が煮えるようなことにはならない。
【００１９】
本発明においては、箱形包装容器内に具材を載せた寿司を収容した包装寿司は、型内で米飯成形体の上に具材を載せて寿司を作り、この作られた寿司を、具材を上にして箱形包装容器内に入れ、脱気可能にプラスチックフィルムを掛けて包装寿司とするか、又は、箱形包装容器内で米飯成形体を形成し、その上に具材を載せて箱形包装容器内で寿司を作り、寿司の上にプラスチックフィルムを掛けて包装寿司とすることができる。しかし、本発明において、寿司は具材を下にして箱形包装容器内に収容し、寿司の米飯成形体の上にプラスチックフィルムを掛けて包装寿司とすることができる。寿司が巻き寿司の場合には、作られた巻き寿司を箱形包装容器内に収容し、巻き寿司の米飯部分の上にプラスチックフィルムを掛けて包装寿司とすることができる。
【００２０】
本発明において、寿司を箱形包装容器内に収容した包装寿司の場合は、寿司を箱形包装容器内に収容して、寿司の上にプラスチックフィルムを被せ又は被せないで、包装寿司を形成することができる。本発明において、寿司を入れた箱形包装容器は、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れられるが、箱形包装容器内が容易に脱気でき冷却できるように、寿司を入れた箱形包装容器は蓋をしないで、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れるのが好ましい。寿司を入れた箱形包装容器を包装袋に、支障なく円滑に入れるために、箱形包装容器内に、寿司を直に入れる場合は、箱形包装容器の寿司の上にプラスチックフィルムを被せるのが好ましい。
【００２１】
本発明において、包装寿司を収容した包装袋内を脱気するのは、寿司と包装袋との間隙を小さくして、冷凍及び加熱の際の伝熱効率を上げるためである。したがって、箱形包装容器内に寿司を収容する包装寿司の場合は、脱気が十分に行えるように、寿司を入れた箱形包装容器は、蓋を被せないで、包装袋内に配置し、包装袋内を脱気し、脱気後、包装袋の開口部を封着して密封する。
【００２２】
本発明において、包装寿司を入れた包装袋内は、低真空状態に脱気される。包装寿司を入れて脱気されて、内部が真空又は低真空状態にされた包装袋は、外気の圧力により窄み、包装袋の内面は、包装寿司のプラスチックフィルムに圧着した状態になり、真空により、冷却時の伝熱が可及的に妨げられないようにされている。脱気され密封された柔軟なプラスチック製の包装袋内においては、大気の圧力により、柔軟なプラスチック製の包装袋の内面は、例えば、寿司の米飯成形体部分及び／又は寿司の、及びプラスチックフィルムの包み又は箱形包装容器の面に密着して、寿司及びプラスチックフィルムの包み又は箱形包装容器を固定する。本発明においては、このように、低真空に減圧されて包装袋の内面が、寿司の具材及び／又は米飯成形体及びプラスチックフィルムの包み又は箱形包装容器に密着して、寿司の具材及び米飯成形体を押さえ込んだ状態で、冷凍されて一体に凍結されるので、解凍時に、具材の位置がずれることはない。
【００２３】
本発明において、この包装袋内の脱気は、該包装袋内の寿司が脱気により乾燥しないように、低真空領域の圧力、例えば、５０乃至５００ｍｍＨｇの低真空状態の圧力、好ましくは、１４０乃至４００ｍｍＨｇの低真空状態の圧力、さらに好ましくは、１４０乃至３５０ｍｍＨｇの低真空状態の圧力下で、比較的短時間に行うのがこのましい。脱気され内部が減圧されて、５０乃至５００ｍｍＨｇの圧力、好ましくは１４０乃至４００ｍｍＨｇの圧力、より好ましくは１４０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力の低真空の減圧状態にある包装袋は、包装袋の開口部から外気、液体、湿気及び細菌の侵入を、極力避けることができるように、熱シールや接着等により封着して密封される。該包装袋内の圧力が低い程、解凍がし易くなるが、圧力が低くなる程、脱気の費用が大きくなり好ましくない。
【００２４】
本発明において、包装寿司が収容され、低真空状態に脱気されている包装袋は、大気圧により圧着された状態で、例えば、零下３６℃の温度でブライン凍結され、その包装袋内は、前記包装袋と収容された物が凍結されて一体になる。この凍結の際に、包装寿司のプラスチックフィルムは、包装袋によりプラスチックフィルムの巻いた部分、プラスチックフィルムの折り重ねた部分及び折り目の部分は、夫々、巻き又は折り曲げた後に大気圧により加圧された状態で凍結されることとなって、解凍されても、包装寿司のプラスチックフィルムの巻きは巻き癖となり、また包装寿司のプラスチックフィルムの折り重ねは折り癖となって残り、また包装寿司の折り目は圧着された折り目となって残る。このような折り目癖は、プラスチックフィルムによる包装を容易に解けないようにするものであり、プラスチックフィルムによる包装を安定させることになるので好ましい。本発明の脱気包装冷凍寿司は、寿司の米飯成形体及び具材が、プラスチックフィルムに包まれ又は箱形包装容器に入れられた上に、プラスチック製の包装袋に入れて、包装袋を脱気し密封して包装し、この密封包装された包装袋は、冷凍温度に冷却されている冷媒に浸漬して冷凍される。本発明において、包装袋の密封は、外気、湿気、冷媒の液体及び細菌の侵入を、極力避けることができるように行なうことが必要である。
【００２５】
本発明において、脱気包装冷凍寿司は、冷凍温度に冷却されている冷媒に浸漬して冷凍されるが、脱気包装冷凍寿司を製造するための他の冷凍手段としては、エアブラスト凍結、窒素又は炭酸ガス凍結等の凍結法がある。脱気包装冷凍寿司は、包装袋内が、前記包装寿司が入れられて真空状態下に密封されて萎んでいるために、前記包装袋内で、寿司とプラスチックフィルム又は包装容器と包装袋は、互いに密着して冷却されることとなり、空気層の容積が小さくなって、冷凍の際の伝熱が良好となり、冷却効率が良くなるので好ましい。このように製造された脱気包装冷凍寿司は、例えば、−１８乃至−５０℃の保冷温度下で、保存される。
【００２６】
本発明において、脱気包装冷凍寿司は、飲食に供するに当たって、飲食に適する温度に解凍される。
本発明において、解凍は、熱湯や蒸気等の加熱媒体による加熱により行われる。加熱媒体が熱湯の場合は、ウォーターバス、湯浴又は湯煎により行うことができ、加熱媒体が蒸気の場合は、スチームバス、蒸気浴、蒸気煎又は蒸し器等により行うことができる。ウォーターバスやスチームバスなどの加熱媒体の加熱による解凍の場合は、一度に、多くの脱気包装冷凍寿司を比較的短時間に解凍することを可能にするので好ましい。
本発明において、湯浴による解凍は、多数の脱気包装冷凍寿司を解凍しても温度低下が少なくて済むようにするために、例えば、８５℃以上、好ましくは９０℃以上の比較的高い温度の加熱媒体、例えば、沸騰時の熱湯又は沸騰時の蒸気を使用するのが、加熱温度を略一定にできるので好ましい。このような８５℃以上の加熱媒体により、脱気包装冷凍寿司を加熱して解凍する場合、米飯成形体の中で、最も高い温度となる箇所は長手方向端部であることが分かった。また、本発明において、解凍時の加熱直後の長手方向端部の温度を５５乃至４５℃とすることにより、具材が変色したり、味覚が変化したり、煮えたりすることがないことも分かった。また、本発明において、８５℃以上の加熱媒体による解凍時において、加熱後の米飯成形体の長手方向端部の温度が５５乃至４５℃となるまで加熱するのに要する時間は、加熱媒体の温度にもよるが、１０分乃至２５分、好ましくは、１２乃至２０分とするのが、短時間で解凍できることが分かった。この加熱時間が短いときは、蒸らしの時間が長くなり、加熱時間を長くしたときは、蒸らしの時間を短くすることができることも分かった。そこで、本発明においては、８５℃以上の加熱媒体により、脱気包装冷凍寿司を加熱解凍する場合、脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上の温度の加熱媒体、例えば、湯浴即ち湯煎又は蒸気浴即ち蒸気煎により、例えば、１０乃至２５分間加熱して行われる。本発明において、脱気包装冷凍寿司を熱湯に浸漬して解凍する場合、具材部分は、具材部分の周囲に僅かにも空間が存在することもあって、熱湯に浮き、湯に浸かることなく解凍される。そこで、本発明において、脱気包装冷凍寿司は、具材部分が上になるように脱気包装冷凍寿司を配置して、湯浴又は蒸気浴で解凍される。
【００２７】
具材を載せた寿司の脱気包装冷凍寿司を湯浴又は蒸気浴で解凍するにあたって、脱気包装冷凍寿司は、具材部分が米飯成形体部分より上に位置するように配置される。このようにすると、米飯成形体部分は湯浴に浸かり湯浴の湯の熱により加熱され、又は蒸気浴の蒸気の吹き出し口に接して、蒸気の熱により直接加熱される。これに対して、具材部分は、米飯成形体の部分よりも上方に位置するために、湯浴の場合は、具材部分は、湯浴の湯面より上方に浮いた状態となるので、湯浴の湯の蒸気や輻射熱により加熱されるに止まり、湯浴の湯の熱により直接加熱されることはない。また、蒸気浴の場合は、具材部分は、蒸気の吹き出し口より離れて位置することになるので、米飯成形体部分に比して幾分冷めた蒸気に接することとなる。このように、湯浴及び蒸気浴の何れの場合においても、解凍された寿司の温度は、米飯成形体部分の温度に比して低くなる。
【００２８】
本発明において、具材部分が米飯成形体より上に位置するように、脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上、好ましくは９０℃以上の比較的高い温度の熱湯に、例えば、１０乃至２５分間直接浸漬して解凍する場合、米飯部分の熱湯に浸かる下部表面温度が、例えば、４０乃至６０℃と高くなっても、具材部分の表面温度は、２０℃以下の温度に止まり、米飯部分に比して、温度が高くならないことが分かった。また、本発明において、蒸気浴による脱気包装冷凍寿司の解凍において、具材を上に位置させて脱気包装冷凍寿司を、８５℃以上、好ましくは９０℃以上の比較的高い温度の蒸気に、例えば、蒸し器のスノコ等の多孔板から流出する８５℃以上、好ましくは９０℃以上の比較的高い温度の蒸気に、１０乃至２５分間接して解凍させる場合、脱気包装冷凍寿司は、スノコ等の多孔板を通して上昇する蒸気により加熱されるために、多孔板に接する米飯成形体部分は、多孔板より離れて位置する具材より、高い温度の蒸気に加熱されることとなり、湯浴の場合と同様に、米飯部分の下面の温度は、４０乃至６０℃と高くなっても、具材の表面温度は、２０℃以下の温度であることが分かった。このような加熱解凍条件下では、米飯部分は、具材部分より温度が４０℃ほど高くなっており、また、米飯部分の端部の表面温度は、米飯部分の中心部分の温度に比して２０℃ほど高くなることも分かった。したがって、このような加熱解凍条件下では、寿司全体を均一に加熱することが難しいことが分かった。
【００２９】
このように解凍時の寿司は、加熱解凍温度が８５℃以上と高温であっても、米飯部分は、加熱温度より遥かに低い温度であり、また、具材部分は、さらに、米飯部分より低い温度であって、変色したり、味覚に変化を起こしたり、煮えた状態に全く至っていないことが分かった。しかし、このように解凍時の加熱された寿司は、具材と米飯部分との温度差が大きく、美味しく食するのに適していない。そこで、本発明においては、解凍時に加熱された脱気包装冷凍寿司を、包装袋を開封しないで、即ち、密封したままで、１０乃至２５分間室温に放置して蒸らすことにより、比較的米飯成形体の高温部分から発生する蒸気と熱とで、低い温度の具材や米飯部分の中心部分を加熱して、食するのに適する温度にまで高め、これにより、米飯部分の比較的高温部分の温度を低下させて、全体的に寿司を食するのに適した温度にすることができることが分かった。
このように、本発明においては、脱気包装冷凍寿司を、所定時間の間、湯浴又は蒸気浴により加熱することで解凍し、その後蒸らすという簡単な作業で、容易に寿司を目的の温度に均して、解凍することができる。このように本発明においては、解凍調理が簡単且つ容易であり、解凍後の温度の不均一を解消することができる。しかも、比較的、多数の脱気包装冷凍寿司の解凍が可能であるので、例えば、季節物の具材を使用する箱寿司の脱気包装冷凍寿司を冷凍保存して、比較的短時間で解凍して、季節に関係なく、味を落とすことなく、一時に、多くの顧客に提供することが可能である。
【００３０】
本発明において、解凍後の脱気包装冷凍寿司についての蒸らしを効率よく行うために、脱気包装冷凍寿司の包装袋内において、加熱解凍の際に、寿司及び氷結部より発生する水蒸気を寿司全体に行き渡らせることができるように、寿司と包装袋の間に予め空間を形成して、寿司の周囲に蒸気の通路を確保するのが好ましい。
本発明においては、加熱媒体による解凍時において、特に、加熱後の温度が比較的高い側方端部及び長手方向端部で発生する蒸気を、積極的に解凍後の温度の低い中央部分及び内部に向けて移動させるために、寿司は、プラスチックフィルムにより長軸を中心に巻かれ、巻いたプラスチックフィルムの寿司の両端部から突き出る部分を、寿司から例えば５ｍｍ以下の間隔で離れた位置で、折り曲げて、寿司の上又は下方に折り重ねて包まれる。本発明においては、寿司がこのようにプラスチックフィルムにより包まれるので、寿司の単軸方向端部及び長軸方向端部で発生する蒸気は、プラスチックフィルムと寿司の間に存在する間隙に沿って、対抗する端部間に向けて移動し、寿司の単軸方向及び長軸方向中間部及びその内部の冷たい部分を加熱して、寿司の温度むらを小さくして、加熱後における蒸らしの時間を短縮する。本発明の蒸らしの段階において、寿司から発生して包装寿司のプラスチックフィルムの内側にある水蒸気が、プラスチックフィルムと包装袋との間の空間に流出することは避けられないから、包装袋の容積を小さくして、水蒸気による蒸らしが、効率よくプラスチックフィルムの外側及び内側で行えるようにするのが好ましい。この場合において、プラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両端部の折り畳みは、寿司の長軸方向の両端部でのプラスチックフィルムとの間隙を少なくするのが好ましい。
【００３１】
また、寿司と包装袋の間に形成される空間の容積は、プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍、好ましくは、０．２乃至０．５倍とするのが、比較的短時間に、温度の均一化、即ち、温度むらを少なくする上で好ましい。寿司の容積を１とした場合、包装袋と寿司の間に形成される隙間の容積が、寿司の容積０．１倍より少ないと、蒸らしの効果が期待できなくなるので好ましくない。本発明において、柔軟なプラスチックフィルムの両端が開放される場合にあっても、プラスチックフィルムと寿司の間の容積と、包装寿司と包装袋との間の容積との和が、寿司の容積に対して、０．１倍以上、好ましくは、０．１倍乃至０．７倍、さらに好ましくは０．２倍乃至０．５倍とするのが好ましい。包装寿司と包装袋の間の容積と、プラスチックフィルムと寿司の間の容積との和が、寿司の容積に対して、０．７倍を越えると大きな蒸らしの効果が期待できなくなるので好ましくない。
【００３２】
本発明において、このようにして製造された脱気包装冷凍寿司は、熱湯又は蒸気による加熱時に、折り畳んだ包装用プラスチックフィルムの包みが、その内部で発生した水蒸気により膨らみ、寿司の蒸らしによる加熱が効率よく行われて、解凍された寿司内の温度差を小さくし、解凍時における水蒸気による蒸らしに要する時間を短縮することができ、また、この場合、脱気された包装袋内において、巻いたプラスチックフィルムと寿司の間の空間の容積、又はこの空間の容積と包装袋と冷凍寿司の間の空間の容積の総合した容積を、冷凍寿司の容積より０．７倍以下に小さくすることにより、冷凍寿司から発生した水蒸気が包みの外に逸散しても、包装袋内に止まらせて蒸らしを行うことができることが分かった。
【００３３】
したがって、本発明においては、脱気包装冷凍寿司は、この加熱による解凍後、包装袋を密封した侭で、即ち、プラスチックフィルム製の包装袋を開かずに、室内に放置して、蒸らしが行われる。この蒸らしの時間は、１５分間乃至３０分間であり、この蒸らしの時間は、解凍後の脱気包装冷凍寿司の加熱された温度及び放置される空間の温度により相違するので予め測定しておくのが好ましい。例えば、室温における蒸らしの時間は、１５分間乃至３０分間である。本発明において、この米飯成形体等から発生した水蒸気による蒸らしは、寿司を食するに適した温度で、温度むらを少なくするものであり、この蒸らしの段階で、脱気及び冷凍時に、互いに接して凍結されていたプラスチックフィルムと寿司及びプラスチックフィルムと包装袋は、それらの間で発生する水蒸気により、夫々離れると共に、それら空間に前記水蒸気が侵入して、寿司の米飯成形体、即ち、米飯部分及びを前記解凍時に発生した水蒸気により加熱する。
【００３４】
本発明において、寿司を包装するプラスチックフィルムは、解凍時にプラスチックフィルムの包み内で発生する水蒸気のプラスチックフィルムの包み外への逃散を避けるために、一枚のプラスチックフィルムで寿司の全体を包装できるようにするのが好ましい。しかし、プラスチックフィルムの巻き数を多くして、プラスチックフィルム分の厚さを厚くすると、その剛性により、寿司の両端部における折り畳み部からの水蒸気の流出を制限することができる。本発明においては、寿司はプラスチックフィルムにより包まれており、解凍時に包装寿司内に発生した水蒸気が、包装寿司のプラスチックフィルムの包みから包装袋内に漏れ難くなっており、これにより、寿司から発生する水蒸気を、可及的にプラスチックフィルムの外側に逃散させないで、寿司の長軸方向に流動させることができる。
【００３５】
殊に、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両側端部を、寿司の上に、強く折り重ねて、蒸気が逃散し難いようにすると、包装寿司の両端部において発生した比較的高い温度の水蒸気が、包装寿司のプラスチックフィルム内側で、寿司の長軸方向内側に流動して寿司を加熱又は温めることができ、寿司の温度むらを少なくできるので好ましい。この場合、巻いたプラスチックフィルムの端部を寿司の上に折り重ねる段階で、巻いたプラスチックフィルムの重なった部分が、開かないようにするために、寿司を巻いたプラスチックフィルムの重なり合う面積を大きくするのが好ましい。包装寿司におけるプラスチックフィルムの巻き数を多くすると、解凍時に、包装寿司から包装袋への水蒸気の逃散を少なくできるので好ましい。しかし、接着材又は粘着材を介してプラスチックフィルムを固定すると、水蒸気の逃散を解消できるので好ましい。
【００３６】
本発明において、脱気包装冷凍寿司の湯浴による熱湯解凍及び蒸気浴による蒸気解凍の何れの場合においても、脱気包装冷凍寿司は、例えば、−１８℃又は−５０℃の保存温度から、８５℃以上の温度、例えば、９５乃至１００℃の温度の加熱温度に、急速に加熱されることとなる。本発明においては、このような脱気包装冷凍寿司の保存温度と加熱温度の間の大きな温度差により発生する物理的衝撃により、プラスチックフィルム製の包装袋等が破壊したときは、汚れ等が、湯浴の湯や蒸気浴の蒸気と共に包装袋内に侵入して、例えば、寿司を非衛生的にしたり、又は風味を変化させて好ましくない。このような危険を避けるために、本発明において使用される、包装容器又は包装用フィルム又は包装容器及び包装用フィルムといった包装具並びに包装袋は、耐熱性であると共に耐寒性であり、且つ耐水性であり、さらに、発生する蒸気の圧力に耐える機械的強度を有するものであるのが好ましい。したがって、本発明において、脱気包装冷凍寿司に使用されるプラスチック容器やプラスチックフィルムは、ビカット軟化点（Vicat softening point）が１００℃乃至１３０℃、好ましくは、１１０乃至１２０℃と高く、耐熱性を有し、また、ガラス転移点が、−２０℃乃至−５０℃と低く、耐寒性を有し、耐水性を有し、且つ機械的強度、例えば、引張り強度が、３４ＭＰａ以上、好ましくは３６ＭＰａ以上であり、引張り伸度が４２０％以上、好ましくは４８０％以上であり、またヤング率が３３０ＭＰａ以上、好ましくは３５０ＭＰａ以上であるプラスチック材料及びプラスチックフィルムが包装材料として使用するのが好ましい。
このようなプラスチック容器及びプラスチックフィルムとしては、例えば、ポリエチレン製容器、ポリエチレンフィルム、ポリプロピレン製容器又はポリプロピレンフィルムがあり、これらの他に、ナイロン層とポリエチレン層を貼り合わせたからなる多層プラスチックフィルムなどがある。本発明において、寿司を包む柔軟なプラスチックフィルムとしては、例えば、１５μｍの厚さの硬質のポリエチレンフィルムを使用することができる。
【００３７】
本発明においては、脱気包装冷凍寿司の製造工程は、寿司をプラスチックフィルムで巻く作業、プラスチックフィルムの両端部を巻いたプラスチックフィルムの上に折り重ねる作業、このようにして製造された包装寿司を包装袋に入れる作業、包装袋内を脱気する作業、冷凍する作業、及び湯浴又は蒸気浴で解凍する作業という画一的な作業で構成されるので、殆ど機械的に行うことが可能な作業であり、自動化が容易となって、衛生的に量産することが可能となり、作業効率がよくなり、延いては良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことが可能となって、製品の歩留まりを向上させることができる。
本発明においては、巻物の寿司の場合には、寿司は、具材部分の配置に関係なくプラスチックフィルムで巻かれ、さらに両端部を折り重ねて、包装寿司とし、包装袋に入れることができる。この場合、露出する具材の両端部を５ｍｍ以上の厚さ、好ましくは１０ｍｍ以上の厚さに、米飯で覆うと、解凍時及び蒸らしにおける具材部分の加熱が米飯成形体を通して行われ、具材部分の温度を米飯成形体より低く保つことができ、米飯部を人肌程度とし、具材部分の温度を米飯成形体の温度より低く保って、例えば、具材部分の温度を１０乃至２５℃、好ましくは１５乃至２０℃とすることができる。
【００３８】
本発明においては、箱形包装容器ごと寿司を脱気された包装袋に収容して、箱形包装容器ごと寿司を包装袋内で、包装袋内面、箱形包装容器及び寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒と接触させて冷凍され一体に凍結されるので、脱気包装冷凍寿司を製造する作業を殆ど機械的に行うことが可能となり、自動化が容易となって量産することができ、しかも、寿司は、冷媒と直接接触しないので、衛生的であり、延いては良質な脱気包装冷凍寿司の恒常的な製造を行うことができる。また、本発明においては、脱気包装冷凍寿司は、箱形包装容器と寿司の間及び箱形包装容器と包装袋の間に僅かに空間を有しており、加熱媒体で加熱解凍の際に、主として冷凍寿司の米飯成形体から発生する水蒸気が、この形成された空間を流動して、冷凍されている具材を加熱して解凍を行うことができる。
【００３９】
また、本発明においては、箱形包装容器及び寿司の周囲に空間が形成されるが、脱気段階で、寿司の周りの空気が排除されて、夫々、互いに接着し合って、冷却時の伝熱を良好にすることができる。この脱気包装冷凍寿司においては、解凍の目的に応じて、箱形包装容器は、開口部を上に向けた状態で解凍を行ってもよく、また、箱形包装容器を伏せた状態で解凍を行ってもよい。
しかも、本発明においては、寿司をプラスチック製の箱形包装容器に入れ、寿司の入った箱形包装容器をプラスチック製の包装袋に入れて凍結して一体にするので、寿司の周囲、特に、寿司と箱形包装容器の間及び箱形包装容器と包装袋の間に隙間を形成することができ、解凍時に発生する蒸気の隙間内の流動により、蒸らし後の寿司の温度を均一にさせることが容易となる。
【００４０】
寿司を包装袋内に入れるとき、米飯部分が包装袋に接触すると、米飯部分が包装袋に粘着して、寿司の形を崩したり、寿司を円滑に包装袋内に入れることができなくなって好ましくない。そこで、本発明においては、寿司はプラスチックフィルムに包んだり、又は箱形包装容器に収容し、米飯部分の表面をプラスチックフィルムで覆ったりして寿司を箱形包装容器に入れている。このようにすることにより、包装寿司を包装袋内に入れるときに、米飯部分の包装袋への粘着を避けることができ、包装寿司を包装袋に入れる作業が、簡単且つ容易となって好ましい。
【００４１】
本発明の脱気包装冷凍寿司は、このように、寿司をプラスチックフィルムに包んだ包装寿司、又は寿司を箱形包装容器に入れた包装寿司を、プラスチックフィルム製の包装袋に入れて脱気し、冷凍して製造されるので、包装寿司の袋詰めの作業が簡単となり、また、その後のプラスチックフィルム製の包装袋に寿司を入れて脱気包装及び冷凍する作業も簡単且つ容易となる。このように、本発明においては、従来と同様の衛生的に優れた脱気包装冷凍寿司を機械的に且つ大量に効率よく製造することができる。しかも、従来困難とされていた、脱気冷凍包装寿司を製造する作業が画一化できるので、殆ど人手を離れて機械的に行うことが可能となり、自動化により良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことができる。
【実施例】
【００４２】
以下に、添付図面を参照して、本発明の実施の態様について説明するが、本発明は、以下の説明及び例示により、何ら制限を受けるものではない。
添付図面において、図１は、本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図２は、図１に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図３は、寿司をプラスチックフィルムに載せた状態を示す概略の斜視図である。図４は、寿司をプラスチックフィルムで一巻きした状態を示す概略の斜視図である。図５は、寿司をプラスチックフィルムで一巻き半巻いた状態を示す図である。図６は、寿司を一巻き半したプラスチックフィルムの両端部を、プラスチックフィルムで巻いた寿司の上に折り重ねた状態を示す概略の斜視図である。図７は、未だ寿司を巻いていないプラスチックフィルムの部分で寿司を巻いた態を示す概略の斜視図である。図８は、本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図９は、図８に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図１０は、本発明のさらに他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図１１は、図１０に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図１２は、箱形包装容器に寿司を入れた包装寿司を包装袋に入れて作製された本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図１３は、図１２の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図１４は、図１２とは相違する箱形包装容器に寿司を入れて作製された包装寿司を包装袋に入れた本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。１５は、図１４の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図１乃至図１５において、対応する箇所には、同一の符号が使用されている。
【００４３】
例１
図１及び図２に示す実施例において、脱気包装冷凍寿司１は、外側の包装袋２が、耐寒性、耐熱性及び耐水性の多層のプラスチックフィルム製であり、包装袋２の内部には包装寿司３が入れられて、脱気され冷凍されて作製されている。包装袋２の内部は、脱気されて減圧状態になっており、包装袋２の開口部４は封着されて、包装袋２内への気体、液体及び細菌その他の固体が侵入しないように密封されている。本例において、包装寿司３は、米飯成形体５の上に具材６を載せた寿司７を、ポリエチレンフィルム等の耐寒性、耐熱性及び耐水性のプラスチックフィルム８で巻き、該プラスチックフィルム８の寿司７の両端部より夫々外側にはみ出ている部分９及び１０を、プラスチックフィルム８で巻かれた寿司７の上に、折り重ねて作られている。脱気包装冷凍寿司１の包装袋２の内部は、脱気されて冷凍されており、減圧下での冷凍状態にあって、寿司７の米飯成形体５及び具材６は周囲のプラスチックフィルム８及び包装袋２の多層のプラスチックフィルムと共に凍結されて一体に形成されている。本例の脱気包装冷凍寿司１において、包装寿司３は、脱気された真空状態下で、その周囲のプラスチックフィルム８は萎んで寿司７に密着している。また、本例の脱気包装冷凍寿司１において、耐寒性、耐熱性及び耐水性の多層プラスチックフィルム製の包装袋２は、その内部が脱気されて真空状態となっており、該包装袋２は大気の圧力により萎み、包装寿司３のプラスチックフィルム８に密着している。また、包装袋２は、耐寒性、耐熱性及び耐水性の多層プラスチックフィルムで作製されており、また、その内部は減圧されて真空状態にあるために、湯浴又は蒸気浴により加熱されても、包装袋２が破裂するには至らない。例えば、棒寿司の脱気包装冷凍寿司を、湯浴の湯又は蒸気浴の蒸気により解凍するとき、１０分乃至２０分の間連続して加熱することになるが、発生する水蒸気により包装袋２が破れることはない。
【００４４】
本例は以上のように構成されているので、脱気包装冷凍寿司１を作製するにあたり、先ず、包装寿司３を、例えば、図３乃至図７に示すような過程を経て作製する。即ち、先ず、米飯成形体５の上に具材６を載せて作った寿司７を、具材を上に位置させてプラスチックフィルム８の上に載せる（図３参照）。次いで、手前側１１のプラスチックフィルム８の端部１２を、向こう側１３の側の寿司７の側面１４の下端に移動させ、プラスチックフィルム８を寿司７の米飯成形体５の上に被せる（図４参照）。このプラスチックフィルム８が被せられた寿司を、被せられたプラスチックフィルム８ごと向こう側１３に向けて、半回転（回転角度１８０度）させて、プラスチックフィルム８で寿司７を巻く（図５参照）。寿司７を巻いたプラスチックフィルム８の寿司７の両端部からはみ出ている部分９及び１０を、寿司７の端部と接する箇所で折り曲げて、プラスチックフィルム８で巻かれている寿司７の上に折り重ねる。これと、一緒に、寿司７を巻いていないプラスチックフィルム８の部分１５についても両端部を、プラスチックフィルム８の寿司７の端部と接する箇所の延長線上の折線１６に沿って折り曲げ、この折り曲げられた部分は、一緒に内側に折り畳まれる（図６参照）。次いで、このプラスチックフィルム８が折り重ねられた寿司７は、プラスチックフィルム８の寿司を巻いていない部分１７並びにそのプラスチックフィルム８の寿司を巻いていない部分１５の両端部が折り曲げられた部分の上を、プラスチックフィルム部分１５及びその両端部が折り曲げられた部分並びに重ねられたプラスチックフィルム８ごと、向こう側１３に向けて転がされる。このようにして、寿司７は、さらに前記寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分１５並びにその両端部が折り曲げられた部分により巻かれて、プラスチックフィルム８により包装された、側面部１８、端面部１９及び表面部２２を有する包装寿司３が作られる（図７参照）。
【００４５】
このように作られた包装寿司３をプラスチック製の包装袋２に入れて、該包装袋２の開口部４を、真空ポンプの吸引口（何れも図示されていない）に接続し、例えば、１６０ｍｍＨｇの圧力で、前記包装袋２内を脱気する。この脱気により、包装袋２は、大気の圧力で、内側に萎み、包装寿司３のプラスチックフィルム８の面を抑え込んで包装寿司３の位置及びプラスチックフィルムの巻き及び折り目を確実なものとする。脱気をし終えたところで、該包装袋２の開口部４を加熱シールにより密封する。密封された寿司を入れたプラスチック製の包装袋２を、−３５℃の温度のエタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を一体に凍結して、脱気包装冷凍寿司１を製造する。製造された脱気包装冷凍寿司１は、保冷庫に例えば−２５℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。
【００４６】
例２
図８及び図９に示す例は、包装寿司３のプラスチックフィルム８の折り畳んだ部分が、具材６を上に位置させた寿司の米飯成形体５の下側に位置させた事例であり、図１及び図２の例が、プラスチックフィルム８の折り畳んだ部分が具材６の上に配置されるのに対し、図８及び図９の例では、プラスチックフィルム８の折り畳んだ部分が米飯成形体５の下に配置されている点で相違している。即ち、プラスチックフィルム８を米飯成形体の下に折り重ねた場合、寿司７を巻いたプラスチックフィルム８の寿司７の両端部より外側にはみ出ている部分９及び１０は、寿司７の両端部の端面に沿って折り曲げた上で、米飯成形体の面上に折り重ねる点で相違する。しかし、他の点は図１及び図２の例と同様であり、図１及び図２の例と同様に、図３乃至７に示した過程を経て作製される。
【００４７】
即ち、図１及び図２の場合と同様に、脱気包装冷凍寿司１は、外側の包装袋２が、耐寒性、耐熱性及び耐水性の多層のプラスチック製の包装袋２であり、プラスチック製の包装袋２の内部には包装寿司３が入れられて、脱気され冷凍されて作製されている。プラスチック製の包装袋２の内部は脱気されて、例えば、１４０乃至４００ｍｍＨｇの圧力の真空状態になっている。包装袋２の開口部４は封着されて、包装袋２内への気体、液体及び細菌その他の固体が侵入しないように密封されている。
【００４８】
本例において、米飯成形体５の上に具材６を載せて作った寿司７を、米飯成形体５を上に位置させて、プラスチックフィルム８の上に載せる（図３参照）。次いで、手前側１１のプラスチックフィルム８の端部１２を、向こう側１３の側の寿司７の側面１４の下端に移動させて、プラスチックフィルム８を寿司７の具材６上に被せる（図４参照）。このプラスチックフィルム８が被せられた寿司を、被せられたプラスチックフィルム８ごと向こう側１３に向けて半回転（回転角度１８０度の回転）させて、プラスチックフィルム８で寿司７を巻く（図５参照）。寿司７を巻いたプラスチックフィルム８の寿司７の両端部からはみ出ている部分９及び１０を、寿司７の端部と接する箇所で折り曲げて、プラスチックフィルム８で巻かれている寿司７の上に折り重ねる。これと、一緒に、寿司７を巻いていないプラスチックフィルム８の部分１５についても両端部を、プラスチックフィルム８の寿司７の端部と接する箇所の延長線上の折線１６に沿って折り曲げ、この折り曲げられた部分は、一緒に内側に折り畳まれる（図６参照）。次いで、このプラスチックフィルム８が折り重ねられた寿司７は、寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分１５並びにその寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分１５の両端部が折り曲げられた部分の上を、寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分１５及びその寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分１５の両端部が折り曲げられた部分並びに重ねられたプラスチックフィルム８ごと、向こう側１３に向けて転がされる。このようにして、寿司７は、さらに、前記寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分１５並びにその寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分１５の両端部が折り曲げられた部分により巻かれて、プラスチックフィルム８により包装された側面部１８、端面部１９及び表面部２２を有する包装寿司３が作られる（図７参照）。
【００４９】
例３
図１０及び図１１に示す例は、図３乃至図７に示す製造過程で作成された包装寿司３を耐寒性、耐熱性及び耐水性を有するプラスチック製の箱形包装容器２１に入れ、箱形包装容器２１ごと耐寒性、耐熱性及び耐水性を有する多層の熱透過性のプラスチック製の包装袋２に入れて、脱気包装後，ブライン冷凍により凍結させた事例であり、図８及び図９に示す例に比して、包装寿司３と、耐寒性、耐熱性及び耐水性を有するプラスチック製の包装袋２の間に、上部が開口されている耐寒性、耐熱性及び耐水性を有するプラスチック製の箱形包装容器２１が介在する点で相違する。このように、包装寿司３と包装袋２の間に、箱形包装容器２１を介在させると、脱気後に寿司の周りにある程度の空間２０を確保することができ、これにより蒸らしが効率よく行うことができる。また、複数個の寿司７を箱形包装容器２１内に入れて、箱形包装容器ごと包装袋２内に入れて脱気包装し、冷凍して脱気包装冷凍寿司を製造することができる。この場合、寿司は、プラスチックフィルムで包装されており、解凍後付着することもなく、容易に箱形包装容器２１から１個ずつ取出すことができる。
【００５０】
図１、図２、図８、図９、図１０及び図１１に示す脱気包装冷凍寿司１は、何れにおいても、具材６を上に位置させて湯浴又は蒸気浴により解凍される。また、図１及び図２に示す脱気包装冷凍寿司１にあっては、解凍時に、プラスチックフィルムの折り重ねた部分が、包装袋２の内面に接しているので、具材６を上に位置させて湯浴又は蒸気浴により解凍しても、プラスチックフィルムの折り重ねた部分が解けることがない。また、図８及び図９に示す脱気包装冷凍寿司１にあっては、プラスチックフィルムの折り重ねた部分が米飯成形体の下側に位置するので、具材６を上に位置させて湯浴又は蒸気浴により解凍しても、解凍時に、寿司の重さによりプラスチックフィルムの折畳んだ部分が押されて解けることがない。具材６を上に位置させた状態で湯浴に入れて解凍する場合、米飯成形体５の部分は湯浴に沈み、湯浴内に浸かった状態で湯浴によって直接加熱されるが、具材の部分は、湯浴に浮き、湯浴面の上方に位置することとなって、湯浴によって直接加熱されることがないので、湯浴による加熱後において、具材部分の温度は、米飯成形体５の部分の温度に比して、３０℃程度温度が低くなっている。
【００５１】
例４
図１２乃至図１５に示す実施例において、包装冷凍寿司１は、外側が耐寒性、耐熱性及び耐水性の多層プラスチックフィルム製の包装袋２であり、多層プラスチックフィルム製の包装袋２の内部には、寿司７を入れて作製された包装寿司３が、耐寒性、耐熱性及び耐水性の多層プラスチックフィルム製の包装箱４内に収容されている。脱気包装冷凍寿司１の多層プラスチックフィルム製の包装袋２の内部全体は、脱気された減圧状態（真空状態）で米飯成形体５及び具６を備える寿司７と共に一体に凍結されている。脱気包装冷凍寿司１において、多層プラスチックフィルム製の包装袋２は、内部が脱気され冷凍されて、真空状態で冷凍されており、包装袋２の上部中央部２４が大気の圧力により内側に凹んで、前記中央部２４の内面２５を寿司７の具６の上面２３に密着して凍結されており、解凍時においても寿司７の具６の上面２３は、多層プラスチックフィルム製の包装袋２の上部中央部２４の内面２５に接した状態で解凍され、解凍後の箱２６内の寿司７の米飯成形体５及び具６の位置は脱気前と殆ど変わらない。また、包装袋２の内部は減圧状態にあるために、８５℃以上の湯浴又は蒸気浴による１０乃至２５分程度の加熱によって、水蒸気が発生しても、包装袋２が破裂するには至らない。図１４及び図１５は、断面かまぼこ型の容器２６であり、内側にリブ２８が形成されている。本例において、寿司７は、具材６を、米飯成形体５の下に位置させて包装箱２６に入れられている。図１４には、包装箱２６の内部２９は、切り欠き線２７により、寿司を除いて示されている。図１５は、断面形状がかまぼこ型の包装箱２６の例である。本例においては、底部に具６を向けて寿司を配置した場合、寿司７の具６が底部に密に接して、寿司の配置が安定する。本例において、巻き寿司の場合は、底部を略円形に形成して、巻き寿司の上部を包装箱２６の縁より上部に多少突き出して配置することができる。この場合、巻き寿司の上部の突き出た部分は、包装袋の内面が接して接して押えられ、巻き寿司の配置を安定させることができる。
【００５２】
本例は以上のように構成されているので、包装冷凍寿司１は、例えば、次のようにして製造することができる。即ち、米飯成形体５の上に、具６を載せて寿司７を作り、この作られた寿司７をプラスチック製の包装箱２６に入れる。寿司７を入れた前記包装箱２６を、包装袋２内に入れて、該包装袋２の開口４を、真空ポンプの吸引口（何れも図示されていない）に接続し、例えば、４００ｍｍＨｇの圧力で、前記包装袋２内を脱気する。この脱気過程で、包装袋２の上面部２４は、大気の圧力で、内側に萎み、具６の上面２３を抑え込んで、包装箱２６内の寿司７及び具６の位置を安定させる。脱気をし終えたところで、該包装袋２の開口４を加熱シールにより密封し、密封されたプラスチック製の包装袋２を、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、脱気包装冷凍寿司１を製造する。製造された脱気包装冷凍寿司１は、保冷庫に例えば−２５℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。
【００５３】
本例においても、図１、図２、図８、図９、図１１及び図１２に示した実施例と同様に、脱気包装冷凍寿司１は、具材６を米飯成形体５の上に位置させて湯浴又は蒸気浴により解凍する。具８を上にして湯浴又は蒸気浴により解凍する場合は、具材６より、米飯成形体５の方が高い温度に加熱される。このように加熱された米飯成形体５においては、温度が上昇すると共に水蒸気が発生し、此処で発生した蒸気は、柔軟なプラスチック製の包装袋２内に篭って、低い温度の米飯成形体５及び具６を温めることになり、寿司３の全体を均一な温度に解凍させることになる。
【００５４】
例５
炊き上げた米飯１３ｋｇに酢１４００ｍｌを混合し、均一になるように撹拌し、このようにして酢合わせされた米飯を、次いで５０℃に冷却して、酢あわせした米飯、即ち酢飯を調製した。この調製された酢飯１３０ｇに、巻き芯７０ｇを載せて中巻き寿司を、中巻きの巻き寿司機により、直径３５ｍｍ、長さ１８０ｍｍの丸棒状の中巻き寿司を作製した。中巻き寿司２００ｇを、耐寒性、耐熱性及び耐水性を有するＭＬシート（高密度ポリエチレンフィルム：最高温度１２１℃、最低温度−５１℃）で前記図３乃至図７に示す過程を経て包み、耐寒性、耐熱性及び耐水性を有し、開口部の大きさが、巾６２ｍｍ、長さ１９２ｍｍ、高さ３０ｍｍで、底部の大きさが、巾２０ｍｍ、長さ１８２ｍｍの上方に広がる形状のポリプロピレン製の包装容器に入れて包装寿司とした。包装容器に寿司を入れて作製した包装寿司を、包装容器ごと、耐寒性、耐熱性及び耐水性を有する、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムとなっている多層プラスチックフィルム製の包装袋に入れて、真空ポンプにより、１６０ｍｍＨｇの圧力に脱気した。包装寿司を入れた包装袋は、脱気後、開口部が加熱シールされて密封された。密封された包装袋を、冷凍温度の−３６℃に冷却されたアルコールブラインに浸漬して、冷凍して脱気包装冷凍寿司を作製した。作製された脱気包装冷凍寿司は保冷庫に例えば−２５、２℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。
このようらして作製した中巻き寿司の脱気包装冷凍寿司を調理するにあたって、蒸し器により解凍した。蒸し器から発生する蒸気は、９９．６℃であった。蒸し器の加熱時間は２０分であり、２５℃の室温における蒸らしの時間は１５分であった。
本例において、解凍された巻き寿司の温度を、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１０ｍｍ入った箇所（表１中、米飯端部上面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表１中、米飯部中央表面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｍｍ（表１中、米飯部中央内部２ｍｍという）前記具材の幅方向中央で長手方向中央の端部から内側１５ｍｍの箇所（表１中、具材部１５ｍｍという）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後において測定した。その結果を表１に示す。
表１
解凍後の時間                解凍直後(℃)      １５分（℃））
米飯部端部上面部            ５１．５          ２９．４  
米飯部中央表面部            ３４．３          ２５．６  
米飯部中央内部２ｍｍ        ２５．７          ２６．５  
具材部表面部１５ｍｍ        １８．９          ２６．６  
【００５５】
例６
例５で作製した中巻き寿司の脱気包装冷凍寿司について、蒸し時間を変えて蒸し器により解凍した。蒸し器から発生する蒸気は、９９．６℃であった。蒸し器の加熱時間は１５分であり、２５℃の室温における蒸らしの時間は３０分であった。
本例において、解凍された巻き寿司の温度を、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１０ｍｍ入った箇所（表２中、米飯部端部上面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表２中、米飯部中央表面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｍｍ（表２中、米飯部中央内部２ｍｍという）前記具材の幅方向中央で長手方向中央の端部から内側１５ｍｍの箇所（表２中、具材部表面部１５ｍｍという）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後において測定した。その結果を表２に示す。
表２
解凍後の時間              解凍直後(℃)      ３０分（℃））
米飯部端部上面部            ３８．３          １６．２  
米飯部中央表面部            ２７．５          １４．９  
米飯部中央内部２ｍｍ        ２３．０          １３．９  
具材部表面部１５ｍｍ        −０．２          １２．７  
【００５６】
例７
例５で作製した中巻き寿司の脱気包装冷凍寿司について、例５及び例６とは蒸し時間を変えて蒸し器により解凍した。蒸し器から発生する蒸気は、９９．６℃であった。蒸し器の加熱時間は１０分であり、２５℃の室温における蒸らしの時間は４０分であった。
本例において、解凍された巻き寿司の温度を、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１０ｍｍ入った箇所（表３中、米飯部端部上面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表３中、米飯部中央表面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｍｍ（表３中、米飯部中央内部２ｍｍという）前記具材の幅方向中央で長手方向中央の端部から内側１５ｍｍの箇所（表３中、具材部表面部１５ｍｍという）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後において測定した。その結果を表３に示す。
表３
解凍後の時間            解凍直後(℃)      ４０分（℃））
米飯部端部上面部          ３０．９          １９．２  
米飯部中央表面部          １７．９          １４．６  
米飯部中央内部２ｍｍ      １２．５          １４．０  
具材部表面部１５ｍｍ      −５．１          １１．７  
【００５７】
例８
寸法が、幅５５ｍｍ、高さ３０ｍｍ及び長さ１８０ｍｍであり、重量は２４０ｇの米飯成形体が使用された。シート状の鱒４０ｇを具材として使用し、その上に酢飯の米飯成形体（２４０ｇ）を載せて、幅５５ｍｍ、高さ３０ｍｍ及び長さ１８０ｍｍの鱒寿司を調製する。このように調製された鱒寿司は、具材を下にして、即ち具材を底に接触させて、０．３ｍｍ厚さのポリエチレンシート製のかまぼこ型トレイ（開口部寸法：巾５５ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、高さ３０ｍｍ、底部寸法、巾２０ｍｍ、長さ１８２ｍｍ）に入れ、上側に位置する米飯成形体の上に、耐熱性及び耐寒性のＯＰシート（二枚を重ねた二軸延伸ポリプロピレンフイルム：最高温度１２１℃、最低温度が−５１℃）を被せて、トレイごと、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムとなっている多層プラスチックフィルム製の包装袋に入れ、包装袋内を１６０ｍｍＨｇの圧力に脱気して、該包装袋の開口部を加熱シールすることにより密封した。このよう包装袋に入れられて密封包装された脱気包装寿司は、エチルアルコールをブラインとして、−３５℃の温度のブライン中に４５分間保持して、ブライン冷凍した。このときの脱気包装冷凍鯖寿司の芯の温度は−２５℃であった。このようにして製造された脱気包装冷凍鯖寿司は製品として−２８℃の温度で保存された。
この鱒寿司の脱気包装冷凍寿司について、鍋内の沸騰する湯（湯浴温度：９９．６℃）の中に、米飯成形体を下側にして浸して湯浴により解凍した。湯浴の加熱時間は２０分であり、２５℃の恒温器における蒸らしの時間は１５分であった。
本例において、解凍された鱒寿司の温度を、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１０ｍｍ入った箇所（表４中、米飯部端部上面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表４中、米飯部中央表面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｍｍの箇所（表４中、米飯部中央内部２ｍｍという）前記具材の幅方向中央で長手方向中央の端部から内側表面１５ｍｍの箇所（表４中、具材部表面部１５ｍｍという）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後において測定した。その結果を表４に示す。
表４
解凍後の蒸らし時間        解凍直後(℃)      ４０分（℃）
米飯端部上面部            ５１．７          ３０．２  
米飯部中央表面部          ４２．９          ２５．６  
米飯部中央内部２ｍｍ      ３３．６          ２４．６  
具材部表面部１５ｍｍ        １．７          １２．５  
【００５８】
例９
例８で作製した鱒寿司の脱気包装冷凍寿司について、例８とは湯浴の加熱時間を変えて解凍した。湯浴の温度は、９９．６℃であった。湯浴の加熱時間は１５分であり、恒温器の温度２５℃における蒸らしの時間は１５分であった。
本例において、解凍された巻き寿司の温度を、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１０ｍｍ入った箇所（表５中、米飯部端部上面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表５中、米飯部中央表面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｍｍ（表５中、米飯部中央内部２ｍｍという）の温度、及び前記具材の幅方向中央で長手方向中央の端部から内側１５ｍｍの箇所（表５中、具材部表面部１５ｍｍという）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後において測定した。その結果を表５に示す。
表５
解凍後の時間                解凍直後(℃)      １５分（℃）
米飯部端部上面部            ４６．２          ２３．５  
米飯部中央表面部            ３９．７          ２２．５  
米飯部中央内部２ｍｍ        ２６．８          ２１．０  
具材部表面部１５ｍｍ          ０．６            ６．０  
【００５９】
例１０
寸法が、幅５５ｍｍ、高さ３０ｍｍ及び長さ１８０ｍｍであり、重量は２４０ｇの酢飯の米飯成形体が使用された。シート状の鱒４０ｇを具材として使用し、その上に酢飯の米飯成形体（２４０ｇ）を載せて、幅５５ｍｍ、高さ３０ｍｍ及び長さ１８０ｍｍの鱒寿司を調製する。このように調製された鱒寿司は、具材を下にして、即ち具材を底に接触させて、０．３ｍｍ厚さのポリエチレンシート製のかまぼこ型トレイ（開口部寸法：巾５５ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、高さ３０ｍｍ、底部寸法、巾２０ｍｍ、長さ１８２ｍｍ）に入れ、上側に位置する米飯成形体の上に、耐熱性及び耐寒性のＯＰシート（二枚を重ねた二軸延伸ポリプロピレンフイルム：最高温度１２１℃、最低温度が−５１℃）を被せて、トレイごと、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムとなっている多層プラスチックフィルム製の包装袋に入れ、包装袋内を１６０ｍｍＨｇの圧力に脱気して、該包装袋の開口部を加熱シールすることにより密封した。このよう包装袋に入れられて密封包装された脱気包装寿司は、エチルアルコールをブラインとして、−３５℃の温度のブライン中に４５分間保持して、ブライン冷凍した。このときの脱気包装冷凍鯖寿司の芯の温度は−２５℃であった。このようにして製造された脱気包装冷凍鯖寿司は製品として−２８℃の温度で保存された。
このようにして作製した鱒寿司の脱気包装冷凍寿司を調理するにあたって、蒸し器により解凍した。蒸し器から発生する蒸気は、９９．６℃であった。蒸し器の加熱時間は１５分であり、２５℃の恒温器における蒸らしの時間は１５分であった。
本例において、解凍された鱒寿司の温度を、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１０ｍｍ入った箇所（表６中、米飯部端部上面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表６中、米飯部中央表面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｍｍの箇所（表６中、米飯部中央内部２ｍｍという）前記具材の幅方向中央で長手方向中央の端部から内側表面１５ｍｍの箇所（表６中、具材部表面部１５ｍｍという）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後において測定した。その結果を表６に示す。
表６
解凍後の蒸らし時間        解凍直後(℃)      ４０分（℃）
米飯端部上面部            ５６．５          ２７．２  
米飯部中央表面部          ４６．７          １８．９  
米飯部中央内部２ｍｍ      ３１．３          １４．６  
具材部表面部１５ｍｍ      １４．３          １９．３  
【００６０】
例１１
例１０で作製した鱒寿司の脱気包装冷凍寿司について、例１０及び例１１とは蒸気浴の蒸気による加熱時間を変えて解凍した。蒸気浴の蒸気の温度は、９９．６℃であった。蒸気浴の蒸気による加熱時間は１２分３０秒であり、温度２５℃の恒温器における蒸らしの時間は１５分であった。本例において、解凍された鱒寿司の温度を、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１０ｍｍ入った箇所（表７中、米飯部端部上面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表７中、米飯部中央表面部という）の温度、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｍｍ（表７中、米飯部中央内部２ｍｍという）の温度、及び前記具材の幅方向中央で長手方向中央の端部から内側１５ｍｍの箇所（表７中、具材部表面部１５ｍｍという）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後において測定した。その結果を表７に示す。
表７
解凍後の時間              解凍直後(℃)      １５分（℃）
米飯部端部上面部            ５３．２          ２４．６  
米飯部中央表面部            ４４．３          １８．７  
米飯部中央内部２ｍｍ        ２９．５          １２．４  
具材部表面部１５ｍｍ        １２．４          １２．８  
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明においては、脱気包装冷凍寿司は、耐熱性、耐寒性及び耐水性を有するプラスチック製の包装具に、寿司を入れて脱気包装して、冷凍することにより、寿司の周りに、５０乃至５００ｍｍＨｇの圧力の寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間を形成して、８５℃以上の温度の加熱媒体により加熱して、比較的短時間に解凍でき、衛生的に優れた脱気包装冷凍寿司を簡単に製造でき、その作業も比較的簡単かつ容易となるので、脱気包装冷凍寿司を機械的に且つ大量に効率よく製造することができる。しかも、従来困難とされていた、冷凍包装寿司を製造する作業が殆ど人手を離れて機械的に行うことが可能となり、自動化が容易にでき、良質な脱気冷凍包装寿司の製造を恒常的に行うことができ、産業上の利用性が大きい。
【図面の簡単な説明】
【００６２】
【図１】本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
【図２】図１に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【図３】寿司をプラスチックフィルムに載せた状態を示す概略の斜視図である。
【図４】寿司をプラスチックフィルムで一巻きした状態を示す概略の斜視図である。
【図５】寿司をプラスチックフィルムで一巻き半巻いた状態を示す図である。
【図６】寿司を一巻き半したプラスチックフィルムの両端部を、プラスチックフィルムで巻いた寿司の上に折り重ねた状態を示す概略の斜視図である。
【図７】未だ寿司を巻いていないプラスチックフィルムの部分で寿司を巻いた態を示す概略の斜視図である。
【図８】本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
【図９】図８に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【図１０】本発明のさらに他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
【図１１】図１０に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【図１２】箱形包装容器に寿司を入れた包装寿司を包装袋に入れて作製された本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
【図１３】図１２の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【図１４】図１２とは相違する箱形包装容器に寿司を入れて作製された包装寿司を包装袋に入れた本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
【図１５】図１４の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【符号の説明】
【００６３】
１  脱気包装冷凍寿司
２  プラスチック製の包装袋
３  包装寿司
４  プラスチック製の箱
５  米飯成形体
６  具
７  寿司
８  プラスチックフィルム
９及び１０  プラスチックフィルム８の寿司の外側にはみ出ている部分
１１  手前側
１２  手前側１１のプラスチックフィルム８の端部
１３  向こう側
１４  向こう側１３の側の寿司７の側面
１５  寿司７を巻いていないプラスチックフィルム８の部分
１６  寿司７の端部と接する箇所の延長線上の折線
１７  向こう側１３のプラスチックフィルムの端部
１８  包装寿司３の側面部
１９  包装寿司３の端面部
２０  脱気包装寿司の空間部
２１  包装容器
２２  包装寿司３の表面部
２３  具材６の上面
２４  包装袋２の上部中央部
２５  包装袋の上部中央部２４の内面
２６  包装箱
２７  切り欠き線
２８  リブ
２９  包装箱２６の内部
３０  寿司の切れ目
【図１】
2008079502.tif 000003
【図２】
2008079502.tif 000004
【図３】
2008079502.tif 000005
【図４】
2008079502.tif 000006
【図５】
2008079502.tif 000007
【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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