(57)【要約】      （修正有）【課題】加工処理が簡易で、まろやかさと同時に、上品でかつ馴染みのある風味を持たせた鮭・鱒の塩蔵品及びその製造方法を提供する。【解決手段】鰓、内蔵、血合いを除去した鮭・鱒の塩蔵品であって、魚体の鰓部、腹腔、表面を塩でまぶした後、この魚体を塩漬けした桜の葉及び花で覆い、桜の香りの風味付けをしたことを特徴とする鮭・鱒の塩蔵品及び鮭・鱒の鰓、内蔵、血合いを除去し、海水で洗浄した後、水気を取り、この処理を施した鮭・鱒の魚体に、魚体重量の１０〜３０％の塩で、鰓部、腹腔、表面をまぶし、さらに魚体全体を塩漬けした桜の葉及び花で覆い桜の香りの風味付けをすることを特徴とする鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰓、内蔵、血合いを除去した鮭・鱒の塩蔵品であって、魚体の鰓部、腹腔、表面を塩でまぶした後、この魚体を塩漬けした桜の葉及び花で覆い、桜の香りの風味付けをしたことを特徴とする鮭・鱒の塩蔵品。
【請求項２】
魚体がさくら鱒であることを特徴とする請求項１記載の鮭・鱒の塩蔵品。
【請求項３】
真空包装した後、冷凍保存した請求項１又は２記載の鮭・鱒の塩蔵品。
【請求項４】
鮭・鱒の鰓、内蔵、血合いを除去し、海水で洗浄した後、水気を取り、この処理を施した鮭・鱒の魚体に、魚体重量の７〜２０％の塩で、鰓部、腹腔、表面をまぶし、さらに魚体全体を塩漬けした桜の葉及び花で覆い桜の香りの風味付けをすることを特徴とする鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
【請求項５】
前記桜の葉及び花で覆った後、魚体重量の１０〜３０％の塩で全体を覆い、さらに５〜１５°Ｃの温度で２〜７日間ねかせることを特徴とする請求項４記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
【請求項６】
前記５〜１５°Ｃの温度で２〜７日間ねかせた後、海水で洗浄し、水気を取り、真空包装することを特徴とする請求項５記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
【請求項７】
前記真空包装した後凍結保存することを特徴とする請求項６記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
【請求項８】
魚体がさくら鱒であることを特徴とする請求項４〜７のいずれかに記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、桜の香りの風味を備え品質に優れた鮭・鱒の塩蔵品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鮭・鱒の塩蔵品は、新巻塩鮭又は塩引き鮭が良く知られた商品である。この新巻塩鮭又は塩引き鮭は、古くは長期間、保存・熟成して旨味を出すことが行われていたが、最近では商品サイクルを短くし短期間に商品化しようとするために、鮭・鱒の魚体に固形の塩を散布加工するふり塩漬け新巻鮭、それをさらに冷蔵又は冷凍して出荷する新巻鮭が主流となっている。
【０００３】
熟成した新巻塩鮭又は塩引き鮭に較べ、これらの固形の塩を散布加工し短期間に商品化したふり塩漬け新巻鮭は、内部が生の鮭・鱒の臭いが残り、外表面近傍は塩辛いだけで、風味が劣ることは避けられないのが現状である。
このため、塩に海水から直接採取した天然塩を使用したり、鮭・鱒の塩蔵の仕方を工夫することが行われている。
【０００４】
塩の工夫に対しては、例えば塩味をまろやかな食味にするために、塩化ナトリウム９０〜６７重量部、塩化カリウム７〜３０重量部、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウム０．１〜２重量部からなる混合組成物を作製し、これにより魚類、魚卵類を調味する方法が提案されている（特許文献１参照）。
また、鮭にさらに風味を備えさせるために、生鮭から内蔵、血合等を取除いて水切りした半加工鮭の腹内部に、塩、てんさい含蜜糖及び大蒜（にんにく）を混ぜて詰め、表皮に香辛料を散布して耐油性又は耐湿性紙で包み熟成させた鮭の保存加工法が提案されている（特許文献２参照）。
【０００５】
さらに、冷凍した鮭を自然解凍し水洗して水切りし、腹内部および表面に鮭質量に対して６〜８％の塩を施した後、一昼夜０°Ｃ±２°Ｃの冷蔵庫に寝かせ、次いで腹部の塩分を洗い落とし、表面の塩を拭い落として通気性シートでくるみ腹内部に乾燥稲藁（わら）を充填し、外部全体を乾燥稲藁にくるんで、１２〜１７°Ｃの温度に６〜１０時間保持した後、０°Ｃ±２°Ｃの温度で熟成させる鮭の加工方法が提案されている（特許文献３参照）。
鮭の加工処理については、鮭・鱒の生臭さ及び塩辛を減少させ、独特の風味を生じさせる工夫がなされているが、一つには加工処理が複雑であることと、風味に“くせ”を生じ易く、好き嫌いを生じるという欠点がある。
【特許文献１】特開平６−２２５６８９号公報
【特許文献２】特開２００１−９５４７２号公報
【特許文献３】特開２００５−２７５０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本願発明は、上記の問題点に鑑み、加工処理が簡易で、まろやかさと同時に、上品でかつ馴染みのある風味を持たせた鮭・鱒の塩蔵品及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記の課題に基づき、次の鮭・鱒の塩蔵品を提供する。
１）鰓、内蔵、血合いを除去した鮭・鱒の塩蔵品であって、魚体の鰓部、腹腔、表面を塩でまぶした後、この魚体を塩漬けした桜の葉及び花で覆い、桜の香りの風味付けをしたことを特徴とする鮭・鱒の塩蔵品。
２）魚体がさくら鱒であることを特徴とする上記１）記載の鮭・鱒の塩蔵品。
３）真空包装した後、冷凍保存した上記１）又は２）記載の鮭・鱒の塩蔵品。
【０００８】
本発明は、また次の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法を提供する。
４）鮭・鱒の鰓、内蔵、血合いを除去し、海水で洗浄した後、水気を取り、この処理を施した鮭・鱒の魚体に、魚体重量の１０〜３０％の塩で、鰓部、腹腔、表面をまぶし、さらに魚体全体を塩漬けした桜の葉及び花で覆い桜の香りの風味付けをすることを特徴とする鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
５）前記桜の葉及び花で覆った後、魚体重量の２０〜５０％の塩で全体を覆い、さらに５〜１５°Ｃの温度で２〜７日間ねかせることを特徴とする上記４）記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
６）前記５〜１５°Ｃの温度で２〜７日間ねかせた後、海水で洗浄し、水気を取り、真空包装することを特徴とする上記５）記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
７）前記真空包装した後凍結保存することを特徴とする上記６）記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
８）魚体がさくら鱒であることを特徴とする上記４）〜７）のいずれかに記載の鮭・鱒の塩蔵品の製造方法。
さらに、前記魚体の洗浄に際しては、海洋深層水を利用することが望ましい。また塩蔵に使用する塩は海洋深層水を濃縮して取り出した天然塩を使用することが良い。これらは、塩蔵品のさらに良好な風味を醸し出すことが可能となる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、桜の葉及び花で覆い桜の香りの風味付けをすることにより、加工処理が簡易で、まろやかさと同時に、上品でかつそこはかとない馴染みのある風味を持たせることが可能であり、さらに生の鮭・鱒の臭さを無くすることが可能である塩蔵品及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
鮭・鱒の鰓、内蔵、血合い（メフン）を除去し、海水で洗浄する。鮭・鱒の種類としては、通常の鮭の外に、サクラマス、マスノスケ（キングサーモン）、トキサケ、ベニサケ（レッドサーモン）、メジカなどを使用することができるが、この中で特にサクラマスが好適である。サクラマスの魚肉の色彩と風合いが、桜の葉及び桜の花の色彩と香りに一致するからである。
上記の鮭・鱒は、活きの良い生の鮭・鱒を使用することが望ましいが、冷凍品を自然解凍したものでも使用することができる。
【００１１】
さらに、この鮭・鱒の魚体の洗浄には海水を使用する。これは魚体の生存環境に一致するという理由によるものであるが、真水（水道水又は地下水）を使用して洗浄するものに較べ、鮮度の維持と魚のもつ独特の風味を損なうことがない。正確な理由は不明であるが、本願発明においては、洗浄水として真水を使用することはない。特に、海洋深層水（海水）を利用することが望ましい。また洗浄の終了した後に魚体を海洋深層水に一旦浸漬しても良い。
【００１２】
海洋深層水は、海の植物の生長に必要な太陽が届かない深さ、一般に水深２００ｍ以深の高圧下に存在する海水を深層水と呼んでいる。この海洋深層水は地域によっても成分が異なるが、富栄養特性、光合成藻類の成長に必要な窒素、ケイ酸、リン酸塩、硝酸塩、無機栄養塩類等の生物に必要なミネラルがバランス良く多く含まれている。また、このような海洋深層水は、物理学的、化学的及び微生物学的に安定した海水である。
【００１３】
海洋深層水は清浄性が高く、大腸菌等の一般細菌に汚染されておらず、海洋性細菌も表層海水に比べ非常に少ないという特性を有し、さらに懸濁物や付着生物が少ないという特徴を有している。
特に、熊石沖４ｋｍ、水深３３０ｍから取水した熊石沖海洋深層水は、日本海固有の深層水であり、遠くウラジオストック沖合付近で形成される水塊といわれているものである。
そして、この熊石沖海洋深層水は上記諸特性を有すると同時に、低温安定性に優れかつ水温が１．５°Ｃという極めて低温であり、菌類の繁殖が一層困難な状況にあるので、清浄性にも極めて優れているという特徴を有する。
【００１４】
この熊石沖海洋深層水は、魚体の洗浄に好適なばかりでなく、浸漬することにより、さらに上記の水質からくる豊富な成分が魚体に付着し、一層風味豊かな一夜干しを得ることができる。海洋深層水は、濃縮して使用するとさらに効果的である。上記の通り、表層海水に比べ本来著しく清浄性が高いが、必要に応じて加熱等により殺菌して使用することもできる。
【００１５】
上記の通り海水で洗浄した後、水気を取り、次に洗浄後の鮭・鱒の魚体に、魚体重量の１０〜３０％の塩で、鰓部、腹腔、表面をまぶす。前記魚体重量の１０％未満では塩蔵効果がなく、魚体重量の３０％を超えると塩味が濃すぎ、後述する桜の香りを減殺する。
最適な値は、魚体重量の１０〜３０％の塩を使用してまぶすことである。しかし、塩気が強いことを望む人がいるので、その場合は、上記の数値を超えて塩蔵することも可能である。本願発明はこれらを全て含む。
【００１６】
次に、塩でまぶした魚体全体を、塩漬けした桜の葉及び花で覆い桜の香りの風味付けをする。これは本願発明の要点となるものである。桜の種類には特に限定されないが、香りの強いもの弱いもの、いずれも好みに合わせて味付けが可能である。また、桜の葉及び花の使用量は、香りのつけ方にもよるが平均的に、魚体全体が覆われるようにすることが望ましい。したがって、魚体の大きさに準じた使用量となる。
【００１７】
前記桜の葉及び花で覆った後、魚体重量の２０〜５０％の塩で全体を覆い、さらに５〜１５°Ｃの温度で２〜７日間ねかせる。これは桜の香りの風味付けと塩蔵の最適な条件である。前記塩の量２０％未満では塩蔵日数がかかり、塩蔵効果が少ない。また５０％を超えると塩味が濃すぎるので、魚体重量の２０〜５０％の塩で全体を覆うことが望ましい。
塩気が強いことを望む人がいる場合には、上記の数値を超えて塩蔵することも可能である。しかし、塩気が強い場合は、桜の香りが減殺されることを覚悟しなければならない。本願発明はこれらを全て含むものである。
前記塩の使用に際しては、特にその種類を選択するものではないが、塩蔵に使用する塩は、海洋深層水を濃縮して取り出した天然塩を使用することが良い。これらは、塩蔵品のさらに良好な風味を醸し出すことが可能となる。この塩の効能は、前記洗浄に使用する海洋深層水と同様であることは、容易に理解されるべきものである。
【００１８】
塩蔵の条件、すなわち５〜１５°Ｃの温度で２〜７日間ねかせる（保存する）が、これによって、最適な桜の香りの風味付けと塩蔵の効果を持たせるものである。ねかせることは、一種の発酵を伴うものであるが、保存温度５°Ｃ未満では桜の香りの風味付けと塩蔵の効果が少ない。また、１５°Ｃの温度を超えると、塩蔵効果が過剰になり、旨味が減少するので、上記の温度範囲とすることが望ましい。しかし、これは旨味と塩蔵効果の兼ね合いであり、上記数値の範囲外であっても、否定されるものでないことは理解されるべきものである。
【００１９】
さらに、塩蔵のために、２〜７日間ねかせることは、生産性と最適な桜の香りの風味付けと塩蔵の効果を保有させるための条件である。２日間未満の“ねかせ”では、期待した桜の香りの風味付けと塩蔵の効果が得られず、また７日間を超える“ねかせ”日数では、生産性が劣りまた塩蔵効果がききすぎ、塩気が強くなる傾向にある。したがって、上記は最適な日数であるが、これもまた、最適な条件であって、旨味と塩蔵効果の兼ね合いであり、上記数値の範囲外であっても、否定されるものでないことは理解されるべきものである。
【００２０】
上記５〜１５°Ｃの温度で２〜７日間ねかせた後、魚体を海水で洗浄し、水気を取り、真空包装することができる。これは長期保存のためであり、真空包装せずにそのまま食することも可能である。このような工程を経た鮭・鱒の塩蔵品は、別称“山漬け”とも言い、この山漬けを焼いて食することができる。
この塩蔵品は、淡い桜の香りが口の中に漂い、焼いた鮭・鱒の香ばしい香りと共に、食欲を増進させるものである。また、好みによるものであるが、鮭・鱒の固有の生臭さはこの桜の香りにより減殺される傾向にある。鮭・鱒の魚類に桜の香りは意外性があり、しかもその風味は、独特のものである。
【００２１】
さらに、前記真空包装した塩蔵品を、さらに凍結保存することができる。これは、桜の香りもつ塩蔵品の品質を落とさないためであり、長期の保存が可能となる。上記において、一般的な鮭について論じたが、特に魚体としてさくら鱒を使用した場合において、特に良好な風味を持つことを付言しなければならない。それは、サクラマスの独特の色彩、風味、味が、桜の香りにマッチするからである。これは人の趣向によるものであるが、特段の風味は否定できないものである。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を示すが、この実施例はあくまで好適な一例を示すのみであり、本発明はこの例に制限されるものではない。本発明は、本明細書及び特許請求の範囲に記載する技術思想の範囲内での変形、他の実施例は全て包含されるものである。
【００２３】
漁獲した生のサクラマスを使用した。このサクラマスの総重量は２０ｋｇ（この重量はサクラマス１０匹に相当）であった。この魚体の鰓、内蔵、血合いを取り出し、清浄な海水で洗浄した。次に、鰓、内蔵、血合いを取り出した後の魚体重量の１０％、すなわち２０００ｇの塩を用いて、取り出した鰓部分、腹腔、表面をまぶした。
次に、前記の加工した魚体の全体を、塩漬けした３００ｇの桜の葉及び花を用いて覆った。これをさらに加工魚体重量の２０％、すなわち４０００ｇの塩を用いて、全体を隠すよう覆った。この塩で覆った魚体を１０°Ｃで３日間ねかせた。その後、清浄な海水で,水洗いした後、水気を取り、塩蔵品（山漬け）を完成した（以下の説明においては、鮭・鱒の種類によらず「桜山漬け」と仮称する）。
【００２４】
このサクラマスの塩蔵品（山漬け）を冷蔵し、１ヶ月と６ヶ月後に取り出して焼き、企画及び製造関係者２０人と一般人３０人の合計５０人に試食させた。この結果、口の中に桜の香りがし、この桜山漬けの処理をしていないサクラマスに較べて、独特の風味と香りがあり、食欲をそそるものであるという全人の回答を得た。
この他、通常の鮭、マスノスケ（キングサーモン）、トキサケ、ベニサケ（レッドサーモン）、メジカについても、サクラマスと同様の桜山漬けを作成し、上記と同様に試食を実施した。
この結果、いずれも口の中に桜の香りがし、この桜山漬けの処理をしていないサクラマスに較べて、上記と同様に、独特の風味があるという全人の回答を得た。鮭・鱒の種類に差があるかどうかの調査によれば、８０％の人がサクラマスの風味が最も良好であるとの回答を得た。
【００２５】
さらに、上記の桜山漬けの製造工程において、洗浄に際しては、清浄な海水を使用し、塩蔵には通常の塩を使用したが、洗浄に海洋深層水を使用した場合及び塩に海洋深層水を煮詰めて抽出した塩を使用した場合には、７０％の人がその区別ができ、いずれも後者の洗浄に海洋深層水を使用した場合及び塩に海洋深層水からの塩を使用した場合の方がおいしいと感じるとの回答を得た。
【００２６】
塩蔵に際して、塩の量、塩蔵の温度と日数についても、上記の通りの数値範囲で比較を行ったが、本願発明の数値範囲では、いずれも良好な結果が得られた。数値範囲から外れる範囲においては、やや塩蔵効果が劣るものであるが、全く使用できない範囲ではなく、塩蔵効果が存在する限りにおいて、実施可能であることは理解されるべきことである。本願発明は、これらを包含する。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明の鮭・鱒の塩蔵品は、この魚体の鰓、内蔵、血合いを除去し、魚体の鰓部、腹腔、表面を塩でまぶした後、さらに塩漬けした桜の葉及び花で覆い、桜の香りの風味付けをしたものであるが、この塩蔵品を焼いて食すると、桜の香りが、焼き魚の香ばしい香りと共に口の中に広がり、独特の風味を持たせることができる。また、この鮭・鱒の塩蔵品の製造は、化学調味料を使用しなくても長期保存が可能であり、また、加工処理が簡易で、まろやかさと同時に、上品でかつ馴染みのある風味を持つ鮭・鱒の塩蔵品を得ることができる。