(57)【要約】【課題】  本発明は、加熱調理によりホワイトソースベース中の澱粉粒子が膨潤してそれぞれ目的の商品特性に応じたボディを形成することができる、常温または冷蔵保存可能なホワイトソースベース及びこれを加熱調理して得られるホワイトソースを提供することを目的とする。【解決手段】  乳蛋白質、リン酸塩、化工澱粉を含有することを特徴とする本発明のホワイトソースベースを加熱調理によりホワイトソースとして使用すること。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳蛋白質、リン酸塩、化工澱粉を含有することを特徴とするホワイトソースベース。
【請求項２】
乳蛋白質がトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）であり、かつ、その含有量がホワイトソースベース全体中０．５〜３重量％である請求項１記載のホワイトソースベース。
【請求項３】
リン酸塩の含有量が、ホワイトソースベース全体中０．０２〜０．３重量％である請求項１又は２に記載のホワイトソースベース。
【請求項４】
化工澱粉がリン酸架橋澱粉であり、かつ、その含有量がホワイトソースベース全体中３〜８重量％である請求項１〜３何れかに記載のホワイトソースベース。
【請求項５】
請求項１〜４何れかに記載のホワイトソースベースを加熱調理して得られるホワイトソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加熱調理によりホワイトソースを得るためのホワイトソースベースに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のホワイトソースは、一般に小麦粉とバターを同時に加熱してルーを作り、これに牛乳を加えて徐々に加熱し、小麦粉中の澱粉を膨潤させて調製することで作製される。得られたホワイトソースは、必要に応じて種々の具材、調味料などを添加した後、グラタン、シチュー、パスタソース等の料理に供される。近年、ホワイトソースは外食産業などの発達に伴い、レストランの厨房でホワイトソースを一から作る工程を簡便化する傾向にあり、衛生面、物性面など品質の均一化を図るべく、工場で大量に製造されたホワイトソースのベースとなる、いわゆる「ホワイトソースベース」を使用する機会が非常に多くなった。こうしたホワイトソースベース製品は、基本的に長期間保存可能なレトルトパウチ食品、缶詰、あるいは冷凍食品として製造されることがほとんどであるが、レトルト加熱殺菌、缶詰では高い加熱殺菌温度に伴う色調変化（褐変現象）、風味の低下が問題となり、一方、冷凍食品では滑らかさが低下したり、離水が発生するなど物性面での問題があり、いずれの製品形態においても品質低下が顕著である。
【０００３】
これらの問題を解決するため、例えば糖類、糖アルコール類、食用油脂、カゼインナトリウムを含む水中油滴型乳化液を配合してホワイトソースを製造する方法（特許文献１）、ホワイトソースに使用する小麦粉の１０〜１００％がワキシーコーンスターチのエステル化およびエーテル化された化工澱粉に代替する方法（特許文献２）、澱粉含有物及び油脂を含むルウ原料に、穀類、豆類の原料に麹を加えて得られた発酵物を添加して得られるルウを使用する方法（特許文献３）などの提案がなされてきた。しかし何れの方法においても褐変現象やみかけの物性（滑らかさ、離水等）は改善することはできるが、ホワイトソースベース中の澱粉粒子は十分膨潤し糊化しているため、澱粉粒子は残存せず澱粉分子はソースベース中に溶出しているので、製造後常温あるいは冷凍流通の段階で澱粉は老化する。それ故風味が低下し、食感も糊っぽくなるなど品質低下は免れない。結局これまでの技術では、ホワイトソースベース製造後の澱粉の老化を抑制することは困難であり、結果としてホワイトソースの品質を大きく損ねてしまっているのが現状である。
【特許文献１】特開平７−３９３５０号公報
【特許文献２】特開平７−６７５９１号公報
【特許文献３】特開２００５−９５１５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明はこうした現状を鑑み、常温または冷蔵保存可能で、加熱調理によりホワイトソースベース中の澱粉粒子の膨潤度をコントロールし、それぞれ目的の商品特性に応じたボディを形成することができるホワイトソースベース及びこれを加熱調理して得られるホワイトソースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳蛋白質、リン酸塩、化工澱粉を必須成分として配合し、加熱殺菌することにより、製造後の流通段階では澱粉粒子がほとんど膨潤せずに残存し、加熱調理時にはじめて澱粉粒子が膨潤し、加熱条件の違いによりボディの硬さ、粘度をコントロールできることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、乳蛋白質、リン酸塩、化工澱粉を含有することを特徴とするホワイトソースベースに関する。好ましい実施態様は、ホワイトソースベース中、乳蛋白質がＴＭＰであり、かつ、含有量が０．５〜３重量％である上記記載のホワイトソースベースに関する。より好ましくは、ホワイトソースベース中、リン酸塩の含有量が０．０２〜０．３重量％である上記記載のホワイトソースベース、更に好ましくは、ホワイトソースベース中、化工澱粉がリン酸架橋澱粉であり、かつ、含有量が３〜８重量％である上記記載のホワイトソースベース、に関する。本発明の第二は、上記記載のホワイトソースベースを加熱調理して得られるホワイトソースに関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、常温または冷蔵保存可能で、加熱調理によりホワイトソースベース中の澱粉粒子の膨潤度をコントロールし、それぞれ目的の商品特性に応じたボディを形成することができるホワイトソースベース及びこれを加熱調理して得られるホワイトソースを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のホワイトソースベースは、乳製品、乳蛋白質、リン酸塩、化工澱粉を含有し、これら原料の他、必要に応じて油脂、調味料、増粘多糖類などを加えた混合物を、ＵＨＴ（超高温）加熱殺菌などの加熱殺菌することで製造できる。加熱殺菌時には、できるだけ澱粉粒子が膨潤せずに残存させ、澱粉粒子の膨潤が主に加熱調理時に起こるように、糊化温度が高い化工澱粉を使用した上で、さらに澱粉粒子の膨潤を抑制すべく、乳蛋白質とリン酸塩を併用することが重要である。また、前記加熱調理時の際には、澱粉粒子が膨潤度をコントロールすることで、目的の商品特性に応じたボディを形成することができるように、乳蛋白質、リン酸塩についてはそれぞれ特定のものを特定の範囲内で使用することが好ましい。
【０００９】
本発明で使用する乳蛋白質としては、カゼインナトリウム、乳清蛋白質、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）などが例示されるが、加熱殺菌時の澱粉の耐熱性、即ち澱粉の膨潤を抑制する効果が高いという点で、ＴＭＰが好ましく、同じ乳蛋白質であれば未変性の乳蛋白質であることが好ましい。即ち、未変性のＴＭＰがより好ましい。乳蛋白質の含有量は、ホワイトソースベース全体中０．５〜３重量％が好ましく、０．８〜２重量％がより好ましい。０．５重量部より少ないと澱粉の膨潤抑制効果が不足し効果が得られにくい場合がある。一方、３重量％より多いと加熱殺菌時に焦げやスケールが発生し、ホワイトソースベース中にダマができる場合がある。なおここで、本発明の乳蛋白質は、風味付けなどの目的で添加する乳製品に含まれるものも含んで考えるが、主には単離された乳蛋白質として添加される。
【００１０】
本発明で使用するリン酸塩は、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムなどが例示されるが、加熱殺菌時の澱粉の耐熱性、即ち澱粉粒子の膨潤を抑制する効果が高いという点、ホワイトソースにしたときの風味の点で、ヘキサメタリン酸ナトリウムが好ましい。リン酸塩の含有量は、ホワイトソースベース全体中０．０２〜０．３重量％が好ましく、０．０３〜０．１重量％がより好ましい。０．０２重量％より少ないと澱粉粒子の膨潤抑制効果が不十分な場合がある。一方、０．３重量％より多いと澱粉粒子の膨潤抑制効果が強すぎて加熱調理時にも澱粉粒子が膨潤せず、結果として目的のボディが形成できない場合がある。
【００１１】
本発明で使用する化工澱粉は、天然澱粉を化学的あるいは物理的に処理した澱粉のことをいう。エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、アルファ化澱粉、デキストリンなどが例示されるが、加熱殺菌時の澱粉の耐熱性、及び加熱調理時の澱粉粒子の膨潤、ボディ形成性、風味、食感の点で、リン酸架橋澱粉が好ましく、中でもタピオカあるいは小麦、米起源のものがより好ましい。化工澱粉の含有量は、ホワイトソースベース全体中３〜８重量％が好ましく、４〜６重量％がより好ましい。３重量％より少ないと加熱調理時のボディ形成が不十分な場合がある。一方、８重量部より多いと澱粉の吸水による増粘効果に伴って液粘度が上昇する可能性が高くなるため、加熱殺菌時に焦げやスケールが発生しホワイトソースベース中にダマができる場合がある。
【００１２】
本発明におけるホワイトソースベースの製造方法は、特に限定するわけではないが、製造例を以下に示す。まず、乳製品にリン酸塩を投入した後、ＴＭＰ等の乳蛋白質を加える。そこに化工澱粉や必要に応じて調味料を投入し、５０〜６５℃で１０〜４０分間混合する。油脂を入れない場合は混合したまま、またその中に油脂を入れる場合は徐々に加えて乳化してから加熱殺菌を行い、所望のホワイトソースベースを得る。該加熱殺菌においては、一般的な加熱殺菌方法であれば特に限定されるものではないが、ホワイトソースベース中の澱粉粒子の膨潤を抑制しやすい温度条件で、かつ、保存条件が冷蔵、好ましくは常温であることから、できるだけ澱粉粒子が膨潤する高温域を短時間で通過する殺菌方法、例えば、超高温滅菌殺菌法（１３５〜１５０℃、１〜４秒）、超高温瞬間殺菌法（１２０〜１３０℃、２〜３秒）などのいわゆるＵＨＴ殺菌方法が好ましい。
【００１３】
本発明のホワイトソースベースは、シチュー、グラタン、パスタソース、リゾット、野菜のクリーム煮などホワイトソースを使った商品に幅広く利用することができる。使用方法としては、ホワイトソースベースをそのまま、あるいは必要に応じて加水調整、調味し、適当な野菜、魚介類、肉類等を準備し、オーブン等で焼成、あるいは鍋で煮込むなど、加熱調理するだけで上述のさまざまな商品に利用できる。例えば、野菜、魚介類を炒めたものをグラタン皿に入れ、本発明のホワイトソースベースをかけ、粉チーズを上から振ってオーブン等で焼成すれば、簡単にグラタンができる。また、適当な野菜と鶏肉とを炒めておき、本発明のホワイトソースベースと鶏がらスープを加えて煮込むだけで簡単に野菜のクリーム煮ができる。
【実施例】
【００１４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１５】
＜ホワイトソースベース中の澱粉粒子の状態評価＞
実施例・比較例で得られたホワイトソースベースについて、澱粉粒子の残存状態及び膨潤状態を光学顕微鏡でヨウ素ヨウ化カリウム溶液により澱粉に呈色反応させた上で観察評価した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：澱粉粒子がほぼ完全に残存しており、粒子は膨潤していない、○：澱粉粒子が残存し、一部膨潤しているが崩壊していない、△：澱粉粒子が残存しているが粒子は膨潤し、その一部は崩壊している、×：澱粉粒子がほとんど残存せず、粒子は崩壊している。
【００１６】
＜ホワイトソースベースの製品粘度測定＞
実施例・比較例で得られたホワイトソースベースについて、１０℃で１週間保存した後の製品粘度を粘度計（型番：ＴＶＢ−１０形、東機産業株式会社製）により測定した（単位：ｃｐ（センチポイズ））。
【００１７】
＜ホワイトソースベースの水分離の評価＞
実施例・比較例で得られたホワイトソースベースについて、１週間、１０℃保存後の水分離の有無を目視により観察した。その際の評価基準は以下の通りであった。○：水分離なし、△：やや水が浮いた状態、×：水が明瞭に分離。
【００１８】
＜グラタンの食味評価＞
実施例・比較例で得られたグラタンを、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、その官能評価結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：ボディが非常に滑らかでしっかりしており、しかも糊っぽくなく、キレがある、○：ボディが滑らかで、糊っぽさはあまり感じられない、Δ：ボディにざらつきがあり、やや糊っぽい、×：ボディがざらつき、糊っぽくべちゃべちゃしている。
【００１９】
（実施例１〜９、比較例１〜３）  ホワイトソースベースの作製
表１に示した配合に従って、以下のようにホワイトソースベースを製造した。まず乳製品として牛乳、生クリーム、全脂粉乳を混合し、加水した後リン酸塩を投入してリン酸塩を十分溶解させた。その後、乳蛋白質としてＴＭＰ等を加えた。そこに化工澱粉又は天然澱粉と調味料を投入し、６０℃で２０分間混合した。その中に油脂を徐々に加えて乳化し、一次加熱温度７０℃として超高温滅菌殺菌（１４２℃、３秒）を行い、真空蒸発により７０℃まで冷却し、その後さらに１５℃まで冷却して無菌充填を行い、本発明のホワイトソースベースを得た。得られたホワイトソースベースを１週間、１０℃で保存した後、澱粉粒子の状態、製品粘度、水分離の有無を評価した。得られた結果を表１に示した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
（実施例１０〜１８及び比較例４〜６）  グラタン食味試験
タマネギ、にんじんを軽くフライパンで炒めた後、エビを加えてさらに炒めたものをグラタン皿に入れ、本発明のホワイトソースベースを上から流し込み、パルメザンチーズを少量ふって、２００℃のオーブンにてチーズに焦げ目がつく程度まで加熱調理（焼成）し、グラタンを得た。得られたグラタンについて、官能により食味評価を行った。結果を表２に示した。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
表１及び表２に示した結果から、本発明のホワイトソースベースは加熱調理する前までは澱粉粒子が残存して膨潤していないため、澱粉の老化に伴うと考えられる風味低下等の品質低下がなく、しかも製品粘度が低いため調理する際作業性の良い物性であった。一方、加熱調理後はホワイトソースベース中の澱粉粒子が膨潤して適度なボディを形成するため、糊っぽくなくキレが良い食感のホワイトソースとなった。