(57)【要約】【課題】食肉の品質を低下させることなく、短時間に、処理されるすべての冷凍食肉塊を内部まで極めて均一に解凍することができる冷凍食肉塊の解凍方法を提供すること。【解決手段】冷凍食肉塊を回転ドラム内に投入し、回転ドラム本体に設けられた温水用ジャケットに温水を循環させつつ、回転ドラムを３０ｍｍＨｇ以下の減圧下で回転させることを特徴とする冷凍食肉塊の解凍方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍食肉塊を回転ドラム内に投入し、該冷凍食肉塊が投入された回転ドラムを減圧下で回転させることを特徴とする冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項２】
回転ドラム内を３０ｍｍＨｇ以下に減圧することを特徴とする請求項１に記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項３】
回転ドラムを１ｒｐｍ〜３０ｒｐｍで回転させることを特徴とする請求項１又は２に記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項４】
回転ドラム内に、−１０℃〜−２℃の冷凍食肉塊を投入することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項５】
包装材により包装された冷凍食肉塊を、包装材を取り除くことなく回転ドラム内に投入することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項６】
回転ドラム本体を加熱することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項７】
回転ドラム本体を７℃〜４５℃に加熱することを特徴とする請求項６に記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項８】
回転ドラム本体に設けられた温水用ジャケットに、温水を循環させることを特徴とする請求項６又は７に記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【請求項９】
回転ドラム本体に設けられた温水用ジャケットに、一定温度に制御された温水を循環させることを特徴とする請求項８に記載の冷凍食肉塊の解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食肉塊の解凍方法に関し、詳しくは、回転ドラムを用いた冷凍食肉塊の解凍方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、冷凍された状態で輸入された冷凍食肉塊を解凍する方法としては、最も単純な方法として、冷蔵庫中で数日間放置して解凍する方法が知られており、例えば、好気的条件下で−１℃〜５℃の温度で２〜７日間保持する解凍方法が提案されている（特許文献１参照。）。また、液体中で解凍させる方法も提案されており、例えば、ＳｉＯ２、Ｂ２Ｏ３、Ｐ２Ｏ５、Ａｌ２Ｏ３、Ｒ２Ｏ（但しＲはＬｉ，Ｎａ，Ｋ）、Ｒ′Ｏ（但しＲ′はＭｇ，Ｃａ，Ｂａ）等を含有している公知のガラス組成物５０〜９９ｗｔ％と、石英−長石斑岩原料１〜５０ｗｔ％又はマグネタイト１〜５０ｗｔ％で構成されるガラス組成物から発せられる遠赤外線を水に照射することによって製造された還元水に冷凍食肉塊を浸漬して解凍する方法（特許文献２参照。）や、ゼオライト含有の焼結体に接触させた液体に冷凍食肉塊を接触させて解凍する方法（特許文献３参照。）が提案されている。
【０００３】
しかしながら、これらの解凍方法は、解凍に長時間を要するという問題があった。また、液体中で解凍させる方法にあっては、食肉の成分（ドリップ）が外部に流出し、食肉の品質を低下させるという問題があった。さらには、液体を使用するので作業場が水浸しになると共に、汚水が発生するという問題があった。
【０００４】
また、高周波を用いた解凍方法も提案されており、例えば、６．７ＭＨｚ又はその近傍の高周波加熱を用いて冷凍食肉塊を解凍する方法（特許文献４参照。）や、０°Ｃ〜−４°Ｃ、湿度８０％〜８５％に調整された本体内に取付けられた極板に、高周波重畳直流高圧電圧を帯電し、冷凍食肉塊に高周波重畳直流高電圧を誘導させる冷凍食肉の解凍方法（特許文献５参照。）が提案されているが、冷凍食肉塊を内部まで均一かつ完全に解凍することは難しく、また、装置自体も高価なものとなっていた。
【０００５】
また、区画された解凍空間内を真空状態にした後、該解凍空間内に飽和蒸気を一定温度に制御しつつ供給し、冷凍されている食肉塊を所定温度まで上昇させて解凍する方法（特許文献６参照。）が提案されているが、解凍空間内の配置場所による解凍むらが生じ、また、装置自体も高価なものとなっていた。
【０００６】
【特許文献１】特開平０７−２３１７４８号公報
【特許文献２】特開２０００−２３６８０６号公報
【特許文献３】特開平０７−３１３１３２号公報
【特許文献４】特開２００６−０２５７３５号公報
【特許文献５】特開平０６−１８１６８２号公報
【特許文献６】特開平１０−１７９０１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、食肉の品質を低下させることなく、短時間に、処理されるすべての冷凍食肉塊を内部まで極めて均一に解凍することができる冷凍食肉塊の解凍方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、回転ドラムを用いて冷凍食肉塊をマッサージしながら解凍するという新たな発想の下、冷凍食肉塊の解凍方法について研究を行った。まず、回転ドラムの回転によるマッサージだけでは、冷凍食肉塊の解凍に長時間を要し、食肉の品質の低下を招くだけでなく、食肉塊内部まで十分に解凍できないという知見を得た。これを解決するために、減圧下で冷凍食肉塊をマッサージしてみたところ、意外にも、短時間に、処理されるすべての冷凍食肉塊がむらなく、内部まで極めて均一に解凍することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。さらには、冷凍食肉塊が接触する回転ドラム本体を加熱することにより、さらに効率的かつ効果的に冷凍食肉塊を解凍することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、（１）冷凍食肉塊を回転ドラム内に投入し、該冷凍食肉塊が投入された回転ドラムを減圧下で回転させることを特徴とする冷凍食肉塊の解凍方法や、（２）回転ドラム内を３０ｍｍＨｇ以下に減圧することを特徴とする上記（１）に記載の冷凍食肉塊の解凍方法や、（３）回転ドラムを１ｒｐｍ〜３０ｒｐｍで回転させることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の冷凍食肉塊の解凍方法に関する。
【００１０】
また本発明は、（４）回転ドラム内に、−１０℃〜−２℃の冷凍食肉塊を投入することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の冷凍食肉塊の解凍方法や、（５）包装材により包装された冷凍食肉塊を、包装材を取り除くことなく回転ドラム内に投入することを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の冷凍食肉塊の解凍方法や、（６）回転ドラム本体を加熱することを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載の冷凍食肉塊の解凍方法に関する。
【００１１】
さらに本発明は、（７）回転ドラム本体を７℃〜４５℃に加熱することを特徴とする上記（６）に記載の冷凍食肉塊の解凍方法や、（８）回転ドラム本体に設けられた温水用ジャケットに、温水を循環させることを特徴とする上記（６）又は（７）に記載の冷凍食肉塊の解凍方法や、（９）回転ドラム本体に設けられた温水用ジャケットに、一定温度に制御された温水を循環させることを特徴とする上記（８）に記載の冷凍食肉塊の解凍方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の冷凍食肉塊の解凍方法によれば、食肉の品質を低下させることなく、短時間に、処理されるすべての冷凍食肉塊を内部まで極めて均一に解凍することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の冷凍食肉塊の解凍方法としては、冷凍食肉塊を回転ドラム内に投入し、該冷凍食肉塊が投入された回転ドラムを減圧下で回転させる解凍方法であれば特に制限されるものではなく、本発明の解凍方法によれば、減圧下での回転運動に伴う食肉塊の自重や摩擦によるマッサージ作用や攪拌作用により、処理されるすべての冷凍食肉塊に均一に効率的かつ効果的にエネルギーを与えることができ、これにより、食肉の品質を低下させることなく、短時間に、すべての食肉塊を内部まで極めて均一に解凍することができる。また、本発明の解凍方法は、食肉からのドリップの流出がなく、食肉の品質の低下が生じないだけでなく、歩留まりの低下も生じない。また、例えば、ハム製造用の回転ドラム等の既存の装置を用いることができるので、非常に経済的かつ有用な方法である。
【００１４】
本発明の解凍方法において用いる回転ドラムとしては、例えば、０．５トン〜５トン程度の冷凍食肉塊を収容できるものを挙げることができ、具体的には、ハム製造用の回転ドラム、マッサージマシン等の既存の装置を用いることができる。
【００１５】
本発明における回転ドラムに投入する冷凍食肉塊としては、例えば、牛肉、豚肉、鳥肉等の冷凍食肉塊を挙げることができ、回転ドラム内に投入できる大きさであれば特に制限されるものではないが、例えば、０．１ｋｇ〜５．０ｋｇ程度の冷凍食肉塊を例示することができ、２ｋｇ〜３ｋｇ程度の冷凍食肉塊を好ましく例示することができ、この冷凍食肉塊を回転ドラム内に、回転ドラムの内容量の１０％〜６０％、好ましくは２０％〜５０％投入する。回転ドラムに投入する冷凍食肉塊の冷凍状態は特に制限されるものではないが、例えば貯蔵の段階で冷蔵庫等に収容して、−１０℃〜−２℃、好ましくは−５℃〜−２℃に調整しておくことが好ましい。
【００１６】
また、ビニール等の包装材により包装された冷凍食肉塊の場合は、包装材を取り除くことなく回転ドラム内に投入することができ、極めて煩雑な包装材の取り除き作業を省略することができる。すなわち、本発明の解凍処理に伴い自然に包装材が冷凍食肉から取り除かれて、処理後には解凍された食肉と包装材とが分離された状態となり、容易に分別することができる。
【００１７】
本発明の解凍方法においては、回転ドラムを減圧して処理を行うが、かかる回転ドラム内の圧力としては、低圧であるほど好ましく、具体的には、３０ｍｍＨｇ以下であることが好ましく、２５ｍｍＨｇ以下であることがより好ましく、２０ｍｍＨｇ以下であることがさらに好ましい。また、回転ドラムの回転数としては、１ｒｐｍ〜３０ｒｐｍであることが好ましく、３ｒｐｍ〜１５ｒｐｍであることがより好ましく、５ｒｐｍ〜１０ｒｐｍであることがさらに好ましい。このような回転数とすることにより、冷凍食肉塊のマッサージ及び攪拌をより有効に行うことができる。
【００１８】
本発明の解凍方法においては、回転ドラム本体を加熱することが好ましい。回転ドラムの回転により内部の冷凍食肉塊は均一に攪拌されるので、冷凍食肉塊が回転ドラム本体と均一に接触して、より効率的かつ効果的に冷凍食肉塊の解凍を行うことができる。なお、回転ドラムの回転数を上記好ましい回転数とすることにより、冷凍食肉塊を回転ドラム本体により均一に接触させることができると共に、冷凍食肉塊の回転ドラム本体への接触時間もより適度なものとすることができる。
【００１９】
回転ドラムを加熱する方法としては、例えば、回転ドラム本体に設けられた温水用ジャケットに温水を循環する方法や、回転ドラム本体を電熱により加熱する方法を挙げることができる。回転ドラム本体の温度としては、冷凍食肉塊が回転ドラム本体に接触しても変性しない程度の温度であることが好ましく、具体的には、７℃〜４５℃に保持することが好ましく、１０℃〜２５℃に保持することがより好ましい。
【００２０】
回転ドラム本体に設けられた温水用ジャケットに温水を循環させる場合、例えば、温水の出入口で温水の温度を制御して、一定温度の温水を循環させてもよいし、比較的高い初期温度（例えば、３５〜４５℃程度）の温水を温度制御することなく循環させてもよい。一定温度の温水を循環させる場合には、連続して解凍処理を行うことができる。
【００２１】
また、解凍処理に際しては、回転ドラム内に水やピックル液等の潤滑液を投入してもよい。潤滑液の投入量としては、冷凍食肉塊の０．５〜５重量％であることが好ましく、１〜２重量％であることがより好ましい。これにより、冷凍食肉塊がより均一にマッサージされ、冷凍食肉塊をより均一に解凍することができる。また、投入した液体が食肉塊内に浸透して、解凍された食肉塊がより瑞々しいものとなる。
【００２２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２３】
温水用ジャケットを備えた回転ドラム（内容量４．０トン）に、直径１０ｃｍ長さ５０ｃｍ程度（約２〜３ｋｇ）の冷凍豚肉塊を合計で１０００ｋｇ投入した。冷凍豚肉塊は、ビニールからなる包装材でラッピングされた状態のものであり、−５℃程度であった。回転ドラム内を３０ｍｍＨｇに減圧して、回転数８ｒｐｍで回転させた。このとき、回転ドラムの温水ジャケットには１５℃に制御した温水を循環させた。即ち、温水用ジャケットから排出される温水を温度制御装置にて１５℃に加熱調整して再び温水用ジャケットに導入した。
【００２４】
回転ドラムを９０分間運転した後、解凍された豚肉塊を回転ドラムから取り出した。包装材は豚肉塊から分離され細長く丸まった状態となっており、包装材を豚肉塊と分別して容易に取り除くことができ、解凍前に包装材を取り除く必要はなかった。また、解凍された豚肉塊は、鮮やかな色で品質の低下はなく、また、投入したすべての豚肉塊が均一に中心まで十分に解凍されており、その個々の豚肉塊における温度もほぼ均一であり、中心部で約５℃、外側部で約７℃であった。また、解凍後の豚肉塊の重量は投入重量と同一であり、歩留まりも非常に高いものであった。