(57)【要約】      （修正有）【課題】焼き肉および焼いた野菜を何時でも手軽に食べることが出来る真空冷凍パックの提供。【解決手段】肉及び野菜を表面に適度な焦げ目を作ると共に、内部まで火が通るまで焼き上げ、焼き上がった肉及び野菜を０℃以下に急速冷凍する。肉と野菜とでは冷凍温度は異なり、又同じ野菜にも種類によってその温度は違ってくる。冷凍した肉及び野菜をビニール袋４に入れて、空気を抜くと同時に密封する。この真空パックした状態で冷凍保存し、食べる時には、冷蔵庫から取り出してビニール袋ごと熱湯に漬ける、あるいは電子レンジにて解凍・加熱する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉を冷凍保存する方法において、該肉を炭火などを用いて焼いた後で冷凍し、これを真空パックして保存することを特徴とする肉の真空冷凍パック保存方法。
【請求項２】
トウモロコシなどの野菜を冷凍保存する方法において、該野菜を炭火などを用いて焼いた後で冷凍し、これを真空パックして保存することを特徴とする野菜の真空冷凍パック保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は肉及び野菜を手頃に焼き、これを急速冷凍した状態で真空パックして保存する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
人は日頃の食材として、主として肉、魚、野菜、及び穀物類を使用している。米や麦などの穀物類はある程度の長期保存は可能であるが、肉、魚、野菜にあっては、冷凍などを行うことで保存している場合も多い。時には、塩漬けして保存することもあり、この塩漬け保存は冷蔵庫のない昔から知られている保存方法である。
【０００３】
勿論、近年では保存剤を添加することで食べ物はある程度の期間、腐敗することなく保存することが可能であるが、近年ではこの保存剤の添加については健康上の問題も提起されている。冷凍保存技術が発達した今日では、保存剤の添加なしに長期間にわたって保存でき、これを解凍することで何時でも食べることが出来る。解凍方法としては熱湯に入れたり、電子レンジを用いることで簡単に行うことが可能である。
【０００４】
特開２０００−２２８９４５号に係る「塩焼き鮎の保存方法及び保存用塩焼き鮎」は、季節的に賞味する鮎のため年間を通して何時でも味わうことが出来ない鮎の塩焼きを何時でも食べることが出来るようにしたものである。
そこで、 鮎一匹をそのままの状態で適箇所に塩を適量振りかけ、鮎の側線上がほんのりと焦げが出来るように全体を焼き、この塩焼きした焼き鮎をある程度冷やしてから一匹ずつを透明な包装材で焦げが透して見えるよう真空包装して保存している。
【０００５】
真空包装のため、そのままの状態でもある期間は味が変わらず賞味することが出来る。そして、食べるときは真空包装を開き、中の焼き鮎を出してそのままで或いは電子レンジ等にて加温して食べることが出来る。しかし、ある程度冷やした鮎（冷蔵鮎）を真空パックし、これを電子レンジや熱湯に入れて温める場合、多量の水分が出てしまい、この水分と一緒に旨味が流出する。従って、鮎の味は当初のものとはかけ離れたものになってしまう。
【特許文献１】特開２０００−２２８９４５号に係る「塩焼き鮎の保存方法及び保存用塩焼き鮎」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
このように従来の塩焼き鮎の保存方法には上記のごとき問題がある。本発明が解決しようとする課題はこれら問題点であり、本発明は肉と野菜を対象とし、これを食べる際の味を低下させることなく冷凍保存する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は肉及び野菜の真空冷凍パック保存方法であり、次の工程から成っている。
（１）焼き工程
肉や野菜を適温にて焼き上げる。肉を焼く温度及び時間と野菜を焼く温度及び時間は自ずと異なるが、表面に適度な焦げ目を作ると共に、内部まで火が通るまで焼き上げる。ここで、焼く手段は炭火焼きが適しているが、必ずしもこれにこだわるものではない。
（２）冷凍工程
焼き上がった肉及び野菜は冷凍される。冷凍する温度は基本的には０℃以下であればよいが、肉と野菜とでは冷凍温度は異なり、又同じ野菜にも種類によってその温度は違ってくる。しかも、急速冷凍が好ましい。
（３）真空パック工程
冷凍された肉及び野菜は真空パックされる。すなわち、ビニール袋に入れて空気を抜くと同時に密封する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は肉や野菜を真空冷凍パックして保存する方法である。従って、食べる時には電子レンジで加熱することで解凍したり、又は熱湯に入れて解凍することが出来、冷凍前の状態に戻される。ところで、本発明では真空パック前に冷凍される為に、すなわち、単なる冷蔵保存ではない為に冷凍に際して余分な水分が除去される。その結果、解凍時に水分が出ることはなく、解凍時することで味の低下はない。
【０００９】
従って、真空冷凍パックにて保存された焼き肉は電子レンジで解凍すると共に加熱することが出来、即座に店に来た客に出すことが出来る。勿論、家庭で食することも出来る。同じく、トウモロコシやナスなどの野菜も解凍すると共に加熱して客に出すことが出来る。その為に、店では特別に調理師としての作業はなく、工場で大量に生産し、店で真空冷凍パック保存されている肉や野菜を解凍・加熱するだけで、当初の味を保持した状態でメニューの１つとして客に提供することが可能と成る。
【実施例】
【００１０】
図１は本発明に係る肉の真空冷凍パックの製造工程を示している。
（ａ）は肉の切り身１であり、適当な大きさに切り分けされた切り身１となっている。ここで、肉の種類は問わず、一般的な牛肉や豚肉に限らず、又、同じ牛肉でもロース、ヒレなどのように多種多様な肉が存在している。本発明は、これらあらゆる肉を対象とする。
（ｂ）は切り身１を焼く工程であり、本発明ではガスを使用することでもよいが、普通は炭火２が用いられる。勿論、本発明は炭火に限定するものではないが、炭火はガスに比較して火力は弱くて扱いは面倒である一方、遠赤外線が多量に放射される為に切り身１の内部(芯)まで熱が浸透し、そして、時間をかけて焼き上げるならば余分な油が流れ落ちて、サッパリした焼き肉３となる。すなわち、焼き肉３がベタ付くことはなく、芯まで均等に焼き上がる。
（ｃ）は上記焼き肉３を冷凍する工程であり、手頃に焼かれた焼き肉３は−１８℃以下に冷凍される。この際、余分な水分が除去されて焼き肉３は固まる。冷凍温度は０℃以下であればよいが、−１８℃以下の温度で冷凍することで、余分な水分が除去されると共に瞬時に凍り、同時に旨味を封じ込めることが出来る。
（ｄ）は真空パックした状態であり、焼き肉３はビニール袋４に入れられた状態で内部の空気が抜き取られて真空状態となっている。切り身１が炭火２にて焼かれることで、トリメチルアミンオキシド(ＴＭＡＴ)がバクテリアによって分解されず、変質の防止が図られる。
【００１１】
このように、肉の切り身１は炭火２にて焼かれ、この焼き肉３は急速冷凍された状態でビニール袋４に入れて真空パックされる。従って、ビニール袋４に収容されて家庭の冷凍庫に保存することが出来る。そこで、この焼き肉を食べる時には、冷凍されているビニール袋を冷蔵庫から取り出して解凍し、これを熱湯に入れて温める。そこで、ビニール袋４に入っている焼き肉３は炭火２で焼いた状態に復元され、炭火焼の肉を何時でも食べることが可能と成る。
【００１２】
この際、熱湯に入れて加熱しても、冷凍された焼き肉３から多量の水分が出ることはなく、その為に旨味成分が水分と共に外に流れ出して焼き肉３の味が低下することはない。ところで、切り身１を炭火２にて焼き上げる際に、タレを付けることもある。タレの種類は焼かれる肉によって色々であるが、タレが付いた炭焼き肉３を真空冷凍パックするならば、食べる時に更に便利である。
【００１３】
上記実施例では肉の切り身１を炭焼きして真空冷凍パックする場合を説明したが、トウモロコシなどの野菜の場合も同じように炭火２にて焼くことが出来る。そして、この焼き野菜を急速冷凍した状態でビニール袋４に詰めて保存される。また、解凍の手段としては熱湯に漬ける場合の他に、電子レンジにて解凍・加熱することも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明に係る炭焼き肉の製造工程。
【符号の説明】
【００１５】
１  切り身
２  炭火
３  焼き肉
４  ビニール袋
【図１】
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