(57)【要約】      （修正有）【課題】ゴボウ繊維を含有した野菜飲料、果実・野菜ミックスジュース、トマトミックスジュース及びにんじんミックスジュース等の飲料とゴボウ繊維破砕物を含む飲み応え付与剤の提供。【解決手段】平均粒子径２００μｍ以下になるように粉砕したゴボウ繊維粉砕物を含むゴボウピューレを調整する工程及びゴボウを含むピューレを飲料に添加する工程からなる。【効果】不足しがちな食物繊維を多く含み、ゴボウ臭さが抑えられ、かつ飲み応えのある飲料が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゴボウ繊維粉砕物を含んでなる野菜飲料。
【請求項２】
ゴボウ配合量が１〜２０重量％である、請求項１記載の野菜飲料。
【請求項３】
ゴボウ繊維粉砕物の含有量が、０．０２３〜１．７重量％である、請求項１または２記載の野菜飲料。
【請求項４】
ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径が２００μｍ以下である、請求項1〜３のいずれか一項記載の飲料。
【請求項５】
ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径が１６３μｍ以下である、請求項４記載の飲料。
【請求項６】
容器入り飲料である、請求項１〜５のいずれか一項記載の飲料。
【請求項７】
飲料が清涼飲料水、果実・野菜ミックスジュース、トマトミックスジュース及びにんじんミックスジュースである、請求項１〜６のいずれか一項記載の飲料。
【請求項８】
野菜飲料の製造方法であって、ゴボウ繊維粉砕物を含むゴボウピューレを調製する工程、および前記ゴボウを含むピューレを、他の成分からなる溶液に添加する工程を含む前記方法。
【請求項９】
ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径が２００μｍ以下である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
飲料が清涼飲料水、果実・野菜ミックスジュース、トマトミックスジュース及びにんじんミックスジュースである、請求項８または９記載の方法。
【請求項１１】
ゴボウ繊維粉砕物を含んでなる、飲み応え付与剤。
【請求項１２】
ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径が２００μｍ以下である、請求項１１記載の付与剤。  
【請求項１３】
ゴボウ繊維粉砕物を用いることを特徴とする、野菜飲料への飲み応えの付与方法。
【請求項１４】
ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径が２００μｍ以下である、請求項１３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
技術分野
本発明は、ゴボウ繊維粉砕物含有野菜飲料に関する。具体的には、平均粒子径が２００μｍ以下であるゴボウ繊維を含有した野菜飲料に関する。
【０００２】
背景技術
近年、外食やインスタント食品の普及などによって、野菜の摂取不足が指摘されている。このような現代人の野菜の摂取量不足、および健康志向の高まりを背景に、野菜を手軽に摂取できる、所謂「野菜飲料」が多く市販されている。しかし、大部分の野菜飲料は搾汁液を使用しているため、飲み応えが乏しい。一部の野菜飲料では、飲み応えを付与させるために、野菜の搾汁残渣（野菜繊維、例えばトマトやにんじん）を使用されているが、十分な飲み応えが得られるまでには至っていない。
【０００３】
また、野菜不足により、食物繊維も不足しがちである。食物繊維は、炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルに次ぐ栄養素として位置づけられるように、十分な量を摂取するのが望ましい。しかし、２００４年度厚生労働省発表の「日本人の食事摂取基準および国民栄養調査」によると、成人の食物繊維目標摂取量は２０ｇ／日であるが、成人の食物繊維平均摂取量は約１４ｇ／日であり、約６ｇ／日不足している。
【０００４】
食物繊維含有量の多い野菜としては、ゴボウ、にんじん、さつまいも、ビート、生姜等が挙げられ、中でもゴボウは食物繊維含量が多いと言われている。これらを含有する野菜飲料も市販されている。
【０００５】
一方ゴボウは、その独特の香味（土臭さ，泥臭さ）および繊維の強さから、飲料には不向きとされ、飲料への利用に関する報告は少ない。ゴボウを含む飲料に関する報告としては、特開２００５−３１２３６６（特許文献１）および特許２７９４８２７（特許文献２）が挙げられる。特開２００５−３１２３６６には、ゴボウ搾汁液を用いた飲料が開示されている。特許２７９４８２７には、特定の粒径以下の食物繊維を含む水性ペースト状食品組成物が開示され、食物繊維の一例としてゴボウ繊維が挙げられている。
【特許文献１】特開２００５−３１２３６６
【特許文献２】特許２７９４８２７
【０００６】
発明の開示
本発明は、上記の現状に鑑み、飲み応えのある飲料を提供することを目的とし、野菜の食物繊維を用いてそれを達成することを着想した。本発明者らは、各野菜の食物繊維やその粉砕物の特徴について鋭意検討した。その結果、驚くべきことに、ゴボウ由来の食物繊維粉砕物が特に飲み応えへの寄与が大きく、中でも特定の粉砕物として用いることが好ましいことを見出した。すなわち、ゴボウ繊維の粉砕物を用いること、特に平均粒子径２００μｍ以下のゴボウ繊維の破砕物を用いることにより、飲み応えを付与でき、且つゴボウ臭さが低減されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、ゴボウ繊維粉砕物を含んでなる野菜飲料である。より特定的には、ゴボウ配合量が１〜２０重量％、ゴボウ繊維粉砕物の含有量が０．０２３〜１．７重量％である野菜飲料である。また、平均粒子径が２００μｍ以下、より特定的には１６３μｍ以下のゴボウ繊維粉砕物を含有する野菜飲料である。
【０００８】
また、本発明は、ゴボウ繊維粉砕物を含むゴボウピューレを調製する工程、および前記ゴボウを含むピューレを他の成分からなる溶液に添加する工程を含む、野菜飲料の製造方法である。特定的には、前記発明において、ゴボウピューレ中のゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径は２００μｍ以下、より特定的には１６３μｍ以下である。
【０００９】
さらに本発明は、ゴボウ繊維粉砕物を含んでなる飲み応え付与剤に関する。特定的には、前記発明において、ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径は２００μｍ以下、より特定的には１６３μｍ以下である。  
【００１０】
さらに本発明は、ゴボウ繊維粉砕物を用いることを特徴とする野菜飲料への飲み応えの付与方法に関する。特定的には、前記発明において、ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径は２００μｍ以下、より特定的には１６３μｍ以下である。
【００１１】
発明を実施するための最良の形態
１．ゴボウ繊維粉砕物含有飲料
本発明は、ゴボウ繊維粉砕物を含有する野菜飲料である。より特定的には、ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径は２００μｍ以下、より特定的には１６３μｍ以下である飲料である。  
【００１２】
本発明の「野菜飲料」とは、野菜を原料の一部に用いる飲料のことであり、原料として用いる野菜の種類や量には何ら制限はない。代表的な例としては、食品衛生法に定める清涼飲料水、日本農林規格で言うトマトミックスジュース、にんじんミックスジュースや果実・野菜ミックスジュースが挙げられる。これらは一般的に野菜系飲料とも呼ばれるものである。また、アルコールを含んでいても良い。
【００１３】
本発明に用いるゴボウは、その産地・品種など何ら制限なく、用いることができる。本発明飲料中のゴボウの含量は、特に制限されるものではないが、例えば配合における重量％として０．１〜５０％であり、好ましくは１〜２０％である。
【００１４】
同様に、本発明飲料に含まれるゴボウ以外の野菜原料も、使用野菜数やその産地・品種、形態（ストレートまたは濃縮、液体または粉末等）には、何ら制限なく使用することができる。  
【００１５】
本発明でいうゴボウ繊維とは、上述のゴボウに含まれる食物繊維をいう。ゴボウ繊維はゴボウ繊維粉砕物の原料として用いられるが、その場合、例えば、精製したゴボウ繊維でも良いが、ゴボウを搾汁した残渣やゴボウ自体など、ゴボウ繊維を含んだ原料であれば適宜用いることができる。
【００１６】
本発明で用いる「ゴボウ繊維粉砕物」とは、ゴボウ繊維を微粉して得ることができる。ゴボウ繊維の代わりに、ゴボウ繊維を含む素材を粉砕したもの、例えば、ゴボウを搾汁した残渣の粉砕物、あるいはゴボウ自体を粉砕したもの（ゴボウピューレ）を用いても良い。本発明飲料中のゴボウ繊維粉砕物の含量は特に制限されるものではないが、例えば０．０１〜４重量％、好ましくは０．０２３〜１．７重量％である。微細化処理の方法は、当業者に知られたいずれの方法であってもよく、例示すれば、粉砕刃による粉砕処理やホモゲナイザーによる均質処理が挙げられるが、微細化処理は、飲料製造工程のどの段階で行ってもよいが、微生物的品質の観点から、殺菌前に行うのが好ましい。
【００１７】
ゴボウ繊維粉砕物は、好ましくは平均粒子径２００μｍ以下、より好ましくは１６３μｍ以下である。ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径は、市販の粒度分布計（例えば、LS13  320レーザー回折散乱式、ベックマンコールター社）にて測定される。平均粒子径は、体積頻度として表した。
【００１８】
本発明の野菜飲料は、ゴボウ臭さが抑えられ、かつ飲み応えがあるという特徴を有する。ここで、飲み応えとは、口当たりの強さや、野菜を摂った感に通じるものである。大部分の市販野菜飲料は野菜原料に搾汁液を使用しているため、野菜感や飲み応え感がない物が多いが、本発明の飲料はゴボウ粉砕物に由来する飲み応え感がある。
【００１９】
本発明の野菜飲料には、以下から選択される成分を一種またはそれ以上添加することができる：トマト、にんじん、大根、ビート、甘藷、セロリ、生姜、ブロッコリー、ケール、あしたば、小松菜、キャベツ、クレソン、タマネギ、レタス、かぼちゃ、ほうれん草、ピーマン、アスパラガス、なす等の野菜；オレンジ、グレープフルーツ、レモン、りんご、ぶどう等の果実；クエン酸等の酸味料；クエン酸三Na等のpＨ調整剤；カプサイシンやコショウ等の香辛料；カルダモン等のハーブ（抽出物も含む）；香料；寒天、こんにゃく、糖（砂糖、黒糖や蜂蜜など）、食塩、酢、にがり等；カラーギナンやペクチン等の増粘多糖類；アスパルテームやスクラロース等の甘味料；ベニバナ黄色素やクチナシ青色素等の色素；ビタミンやミネラル等の栄養成分；豆乳や大豆由来製品。中でも、ゴボウ臭さの軽減効果のある、生姜、食塩、にがり等を添加しても良い。
【００２０】
本発明の野菜飲料に使用する水は、イオン交換水だけでなく、海洋深層水やアルカリイオン水等、何ら制限なく使用することできる。
【００２１】
本発明のゴボウ繊維の粉砕物を含有する野菜飲料は、ゴボウ繊維の粉砕物を利用する以外は、当業者に知られた野菜飲料の製造方法に従って調製することができる。例えば、上記のように調製したゴボウ繊維粉砕物を含有するゴボウピューレを、飲料の他の成分からなる溶液に添加し、混合した溶液を加熱殺菌処理し容器に充填することにより調製することができる。加熱滅菌処理の方法は特に限定されず原料に合わせた定法で（例えば８５℃３０分間以上）行うことができる。また、容器としては、PET、紙、缶、ビン、アルミパウチ、プラスチックカップ、ポリプロピレンカップ等の主に密閉容器を用いることができる。
２．野菜飲料の製造方法  
本発明の野菜飲料の製造方法は、ゴボウ繊維粉砕物を含むゴボウピューレを調製する工程、および前記ゴボウを含むピューレを他の成分からなる溶液に添加する工程を含む。ゴボウ繊維粉砕物は、好ましくは平均粒子径２００μｍ以下、より好ましくは１６３μｍ以下である。  
【００２２】
ゴボウピューレの調製には、ゴボウを微細化処理する工程が含まれる。ゴボウの微細化処理の例としては、粉砕刃による粉砕処理やホモゲナイザーによる均質処理が挙げられるが、微細化処理の方法は、当業者に知られたいずれの方法であってもよい。    
【００２３】
野菜ピューレは、一般に、野菜を洗浄し、切断（および微細）処理後、ブランチング工程を経て製造される。上述のゴボウピューレも、このような一般的な方法によって調製することができる。
【００２４】
上記ゴボウピューレを、飲料の他の成分からなる溶液に添加し、混合した溶液を加熱殺菌・容器充填することにより、野菜飲料を調製することができる。
３．ゴボウ繊維粉砕物を含む飲み応え付与剤、またはそれを用いる野菜飲料への飲み応えの付与方法
本発明は、ゴボウ繊維粉砕物を含む飲み応え付与剤、またはそれを用いる野菜飲料への飲み応えの付与方法にも関する。
【００２５】
本発明の飲み応え付与剤は、ゴボウ繊維粉砕物を含んでいることが肝要である。ゴボウ繊維粉砕物としては、ゴボウ繊維を粉砕したものでもよいが、ゴボウ繊維を含む素材を粉砕したもの、例えば、ゴボウを搾汁した残渣の粉砕物、あるいはゴボウ自体を粉砕したもの（ゴボウピューレ）用いても良い。
【００２６】
飲み応え付与の観点からは、ゴボウ繊維粉砕物の平均粒子径は２００μｍ以下が好ましく、より好ましくは１６３μｍ以下である。
【００２７】
本発明を実施例によってさらに詳しく説明するが、本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。
【００２８】
＜実施例＞  
実施例１  野菜繊維の質の確認  
根菜（ゴボウ、にんじん、大根）を用いて、野菜繊維の硬さを比較した。根菜は、以下の市販根菜を使用した。
・ゴボウ            青森県産    
・にんじん          長崎県産    
・大根              大阪府産
（野菜繊維の調製）  
ｉ）根菜のうち、にんじんと大根は、葉を切り落とし、水洗いしたものを供試サンプルとした。ゴボウは水洗いし、包丁のみねで、表皮を除去したものを供試サンプルとした。
ii)各供試サンプルを、市販のジューサー（商品名パワージューサー、株式会社オークロンマーケティング）を用いて、搾汁残渣（以後、野菜繊維という）と搾汁液に分離した。  
iii)サンプル液を、以下で調製した。
【化１】
2008173092.tif 000002
【００２９】
上記各サンプル液を、加熱なし、96℃20分間の加熱処理をしたもののそれぞれを比較した。  
【００３０】
評価は、官能に優れた研究所員4名で、口当たりの硬さを5段階で評価した。口当たりの最も硬かったゴボウ（加熱無し）の食感を5点とし、口当たりが最も弱かった大根（加熱有り）を1点として評価した。
（結果）
評価結果を表１に示す。4名の評価平均点の小数点第1位を四捨五入した。  
【００３１】
加熱の有無にかかわらず、ゴボウの野菜繊維（ゴボウ繊維）が一番硬いことが確認された。
【００３２】
【表１】
2008173092.tif 000003
【００３３】
実施例２  各種野菜繊維の検討
（野菜繊維液作成）  
実施例１で得た処理品の粒子径を揃えるために、ホモゲナイザー（HA5220、三和機械株式会社）を用いて均質処理を行った。粒子径の測定は、粒度分布計（LS13  320レーザー回折散乱式、ベックマンコールター社）にて測定し、平均粒子径で表した。  
（評価方法）
官能に優れた研究所員4名で、口当たりの強さと飲み応えについて、5段階で評価した。点数が高いほど強い、または良い評価とした。4名の評価平均点の小数点第1位を四捨五入した。比較として、実施例１で得られた搾汁液も評価した。搾汁液は、均質処理や希釈せずそのまま評価した。    
（結果）
評価結果を、表２に示す。
【００３４】
野菜繊維は、搾汁液よりも野菜感や飲み応え感を与えることが確認され、なかでもゴボウの野菜繊維は、野菜感や飲み応え感を強く与えることが分かった。口当たりの強さと飲み応えの良さから、総合的評価として、野菜を摂った感が得られると判断した。
【００３５】
【表２】
2008173092.tif 000004
【００３６】
実施例３  
実施例1〜２より、ゴボウの野菜繊維（ゴボウ繊維）は、野菜感や飲み応え感が強いことが分かった。そこで、ゴボウの平均粒子径の違いで、飲み応えの感じ方に差があるのか検討した。
（使用サンプル）
市販のゴボウを使用した。
（サンプル調製）  
ｉ）  市販ゴボウを、実施例１（野菜繊維の調製）ｉ）と同様に処理した。  
ii)  ゴボウ含量が60重量％になるように、イオン交換水を用いて調整した。  
iii）  ii)で得たゴボウ繊維含有液体を、ホモゲナイザー（HA5220、三和機械株式会社）を用いて、20MPaで前処理を行った。  
iv)  iii)で得たゴボウ繊維含有液体を、ゴボウ含量が10重量％になるように、イオン交換水を用いて調製した。  
v)  ホモゲナイザー（HA5220、三和機械株式会社）を用いて、0MPa、5MPa、15MＰa、30MPaの均質処理を行ったゴボウ繊維含有液体を、評価サンプルとした。
（評価方法）  
官能に優れた研究所員4名で、飲み応えとゴボウ臭さについて、5段階で評価した。点数が高いほど強い、または良い評価とした。4名の評価平均点の小数点第1位を四捨五入した。  
（結果）
評価結果を、表３に示す。
【００３７】
均質圧力が高いほど、平均粒子径が小さくなり、飲み応えが良い結果となった。また、均質圧力が高いほど、ゴボウ臭さが弱くなる傾向があり、30MPa処理したゴボウピューレが、全体的に評価が良かった。
【００３８】
【表３】
2008173092.tif 000005
【００３９】
実施例４
ゴボウ繊維または搾汁液を用いて飲料を作成し、飲み応えを比較した。
（サンプル調製）  
サンプルを、表４と表５に示す組成にて調製した。
【００４０】
【表４】
2008173092.tif 000006
【００４１】
【表５】
2008173092.tif 000007
【００４２】
（評価方法）
官能に優れた研究所員4名で、飲み応えについて5段階で評価した。点数が高いほど飲み応えがあると評価とした。4名の評価平均点の小数点第1位を四捨五入した。
（結果）
評価結果を、表６に示す。  
【００４３】
ゴボウ繊維含有飲料の方が、飲み応えがあった。
【００４４】
【表６】
2008173092.tif 000008
【００４５】
実施例５
野菜飲料の製造例
２種類の野菜飲料を製造した。食物繊維の含有量の異なる２種類のゴボウ（２．３重量％または８．３重量％）を用いた。それらのゴボウを用いて、ゴボウ含量として５０重量％となるように、２０MPaで前処理をした後、３０MPaで均質処理の微細化処理を行い、２種類のゴボウピューレ（AまたはB）を得た。続いて、配合表にある全ての原料を混合した。野菜飲料の配合例を、表７および表8に示す。混合した溶液を加熱殺菌処理し、容器に充填した。  
【００４６】
得られた飲料は、いずれもゴボウ臭さをほとんど感じない、美味しく飲み応えのある飲料であった。
【００４７】
【表７】
2008173092.tif 000009
【００４８】
【表８】
2008173092.tif 000010
【００４９】
発明の効果
以上説明したように、本発明によれば、不足しがちな食物繊維を多く含み、ゴボウ臭さが抑えられ、かつ飲み応えのある飲料が提供される。