(57)【要約】  【課題】加熱を要することなく、例えば、牛乳などのカルシウムを含有する水性組成物と混合することによって、簡便にフィリング材、クリーム、ムースなどの保形性を有するゲル状食品を調製することができるゲル状食品調製用ベース及び当該ベースにより調製されたゲル状食品組成物を提供する。  【解決手段】カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物と反応してゲルを形成するゲル状食品調製用ベースであって、糖度が６０〜８０％であり、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有する。  【選択図】図１
2008086218.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物と反応してゲルを形成することを特徴とし、糖度が６０〜８０％であり、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有する、ゲル状食品調製用ベース。
【請求項２】
カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含有する水性組成物と酸性〜中性ｐＨ領域で反応してゲルを形成するものである請求項１に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項３】
糖度が６０〜８０％であり、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有するゲル状食品調製用ベースと、カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物とを混合することによって調製されるゲル状食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状食品組成物の調製に用いられるゲル状食品調製用ベース及びゲル状食品組成物に関する。より詳細には、本発明は加熱を要することなく、例えば、牛乳などのカルシウムや乳由来のタンパク質を含有する水性組成物と混合することによって、簡便にフィリング材、クリーム、ムースなどの保形性を有するゲル状食品を即席で調製することができるゲル状食品調製用ベース及び当該ベースにより調製されたゲル状食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼリー、ババロア及びプリンなどの所謂ゲル状食品は、ゲル特有の柔らかな弾力性に富んだ組織を有し、また口に含んだときの滑らかな舌触りが好まれ、デザートとして広く親しまれている。このため、かかるデザートを家庭で簡便に調製できる製品として、従来からゼラチン、寒天、ペクチン、カラギナン、ジェランガムなどのゲル化剤とショ糖や色素などを含む即席デザートの素（デザートミックス、ゲル状食品調製用ベース）があり（特許文献１〜７など）、これらデザートの素と牛乳などのカルシウムや乳を含有する製品と合わせて混ぜるだけで手軽にゼリーやババロアなどのデザートを家庭で作成できるものとして知られている。
【０００３】
しかしながら、これら即席デザートの素は、粉末のゲル状食品用ミックスであるか、又は液状のベースであっても固形分の低いものである。例えば、粉末ミックスには果汁などの液状製品を合わせることができず、また、固形分の低い液状ミックスには、果汁などを共に含ませると、果汁由来のカチオンとベースに含まれるゲル化剤が反応してベース自体がゲル化してしまい、牛乳などと合わせても均一に混合できず、ゲル状食品を調製することができないといった問題点があった。
【０００４】
【特許文献１】特開平３−２６２４４６号公報
【特許文献２】特開平８−１１６８９０号公報
【特許文献３】特開平６−２３７７１０号公報
【特許文献４】特開２００３−７９３２５号公報
【特許文献５】特許第３５０５５９８号公報
【特許文献６】特開２００５−１６０３８４号公報
【特許文献７】特開昭６３−３０９１５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであり、本発明は、加熱溶解や冷却などの煩雑な処理をすることなく、簡便に、中性から酸性の幅広いｐＨ域に調整でき、フィリング材、クリーム、ムースなどの保形性を有するゲル状食品が調製できるゲル状食品調製用ベースを提供することを目的とするものである。また、本発明は、上記煩雑な処理をすることなく簡単な方法で調製できるゲル状食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、ゲル状食品調製用ベースの糖度を高く（糖度６０〜８０％）調製し、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有することにより、低い糖度ではゲル化していたベースがゲルせず流動性を維持することを見いだした。更には流動性を有する当該ベースを、少なくともカルシウムまたは乳由来のタンパク質を含む水性成分、例えば牛乳などと混合することで、加熱溶解することなく、簡単にフィリング材、クリーム、ムースなどの保形性を有するゲル状食品を即席で調製できることを見出した。
【０００７】
また、当該ベースは高糖度であるため保存性が良好である。また、当該ベースはゲル化剤を含むが高糖度のためゲル構造のネットワークを形成しにくく、ゲルを形成しないか、ゲルを形成しても極めてゲル強度が低い。よって、果汁などのカチオンを含む液状食品と混合してもゾル、もしくは低強度のゲル状のベースとなるため、例えば牛乳との混合作業が容易になる。更には、付随する効果として、本発明のベースを使用することにより、酸性で乳原料を含む酸乳ゲル食品を製造する場合は、酸と乳タンパク原料由来の凝集が見られず、良好なゲル状食品を調製できることを見いだした。
本発明はかかる知見に基づいてなされたものであり、以下の態様を有する；
項１．カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物と反応してゲルを形成することを特徴とし、糖度が６０〜８０％であり、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有する、ゲル状食品調製用ベース。
項２．カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含有する水性組成物と酸性〜中性ｐＨ領域で反応してゲルを形成するものである項１に記載のゲル状食品調製用ベース。
項３．糖度が６０〜８０％であり、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有するゲル状食品調製用ベースと、カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物とを混合することによって調製されるゲル状食品組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、煩雑な処理をすることなく、簡便に、中性から酸性の幅広いｐＨ域に調整でき、フィリング材、クリーム、ムースなどの保形性を有するゲル状食品が調製できるゲル状食品調製用ベースを提供できるようになった。当該ベースは高糖度であるため保存性も良好であり、また、果汁などのカチオンを含む液状食品と混合してもゾル、もしくは低強度のゲル状のベースとなるため、予め液状ベース中にこれら果汁などを混合しておくことが可能になった。更には、付随する効果として、酸性で乳原料を含む酸乳ゲル食品を製造する場合は、酸と乳タンパク原料由来の凝集が見られず、良好なゲル状食品を調製できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明のゲル状食品調製用ベースは、カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種と反応してゲルを形成する組成物であって、糖度が６０〜８０％であり、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有するものである。
【００１０】
本発明でいうゲル状食品とは、ゲル化することによって固形もしくは半固形状態を形成しているものであれば特に制限されず任意の食品を挙げることができるが、具体的には、フィリング材、クリーム、ムース、ゼリー、ババロア、ブランマンジェ、プディング等のデザートなど、保形性を有するゲル状食品を好適に例示することができる。
【００１１】
本発明で用いられる、カルシウム及び／または乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物は、可食性であれば特に制限されず任意の組成物を挙げることができる。具体的には、カルシウムを含む水性組成物としては、水性組成物の中にカルシウムがイオンの状態で溶解しているもの、またカルシウムが塩の状態で存在しているものの両方が含まれる。水性組成物に配合されるカルシウムとしては、水性組成物中での存在様式を問うことなく、具体的には乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム（第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム）、グルコン酸カルシウム及び炭酸カルシウム等のカルシウム塩を例示することができるが、これらに制限されない。
【００１２】
乳由来のタンパク質を含む水性組成物としては、例えば牛乳、生乳、特別牛乳、生山羊牛、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳などの動物性乳；豆乳などの植物性乳；濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳（ヨーグルト製品を含む）、乳飲料及び乳酸菌飲料等の乳製品を含む水性組成物を挙げることができる。また当該水性組成物は、全乳粉、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳などの粉末乳製品を水などの水性成分に溶解、分散若しくは懸濁したものであってもよい。
【００１３】
まず、本発明のゲル状食品調製用ベースは糖度が６０〜８０％、好ましくは糖度が６５〜７５％である。このような高糖度に調整することにより、後述するゲル化剤を含有しても、高糖度のためゲル構造のネットワークを形成しにくく、ゲルを形成しないか、ゲルを形成しても極めてゲル強度の低いベース（例えば、Kett社製テクスチャーアナライザーでの測定で、25ブルーム以下程度の低い強度）となり、流動性を持たせた状態に調製することができる。また予め果汁などのカチオンを含む液状食品をベースに添加しておくことも可能となる。更には、上記牛乳等のカルシウムまたは乳由来のタンパク質の少なくとも１種とを合わせても容易に混合することができる。また、当該液状ベースは高糖度であるため保存性も高い利点がある。なお、糖度が６０％を下回ったり、また、８０％を上回ったりすると、ベースの流動性が失われる。
【００１４】
糖度の調整は、糖類の添加量を調整することにより行う。使用する糖類としては、食品に使用可能な糖類で有れば特に制限はないが、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、水あめ、還元水あめ、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット等の糖アルコール、トレハロース等が好ましく使用される。
【００１５】
更に、本発明のゲル状食品調製用ベースには、ゲル化剤として、カラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上を含有する。
【００１６】
カラギナンは、紅藻類海藻から抽出，精製される天然高分子物質で、分子量100,000〜500,000のガラクトース，3,6アンヒドロガラクトースを主成分とする多糖類である。分子内の半エステル型の硫酸基は、他の天然ガム質等には見られないカラギナン特有のものである。一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタタイプ、カッパタイプ、ラムダタイプのものがある。
【００１７】
本発明では、いずれのタイプも使用可能であるが、好ましくは、イオタタイプ若しくはカッパタイプのいずれか、またはこれらの混合物を使用するのが好ましい。更に好ましくは、水可溶性のカラギナンを使用するのが好ましい。水可溶性とは、水に混合し、必要により泡立て器などの任意の攪拌手段を用いて攪拌することにより、水に完全に溶解する性質を有するものである。具体的には、少なくとも５０℃以下の水に溶解するものがよい。
従来公知の汎用カラギナンは、通常８０℃以上に加温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より詳細には５〜４０℃の水に溶解することができる。すなわち、本発明で用いられる水可溶性カラギナンは、１８〜２５℃程度の通常の水温の水で溶解することができることを特徴とするものである。
【００１８】
更に好ましくは、その２.５質量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しないものを使用するのがよい。従来公知の汎用カラギナンは、その２.５質量％水溶液は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対して、本発明で用いる水可溶性カラギナンはその２.５質量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないことを特徴とするものであり、両者はこの点で明確に区別できるものである。
【００１９】
また、カルシウムイオンを０.１質量％以下の割合で含有するものが好ましい。従来公知の汎用カラギナンに対して、本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカルシウムイオンの割合は多くとも０.１質量％程度、好ましくは０.０５質量％以下であることを特徴とするものである。更に本発明で用いる水可溶性カラギナンは、１.５質量％溶液の粘度が２５℃で２０００ｍＰａ以下、好ましくは１５００ｍＰａ以下であるものであることが望ましい。
【００２０】
なお、上記全ての性質を備えたカラギナンも上市されており、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチＮＯ．３を挙げることができる。
【００２１】
更には、ゲル化剤にカラギナンを使用する場合、前記条件の他に、前述の糖度は７０％以上に調整することが好ましい。
【００２２】
本発明で使用する脱アシル型ジェランガムについて、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。なお、ネイティブ型ジェランガムは、この１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものであり、脱アシル型ジェランガムと区別されている。
【００２３】
脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]Ｋ−Ｓ、ケルコ社製のケルコゲルを挙げることができる。
【００２４】
本発明で使用するアルギン酸ナトリウムは、通常食品添加物として使用されるものを使用することができる。アルギン酸ナトリウムはｐＨ４.０〜７.０の液状ベースを調製する場合に好適に用いられる。
【００２５】
なお、上記ゲル化剤の配合量として、ゲル化剤にカラギナンを使用する場合、当該液状ベースに対して、カラギナンは、０．０５〜１．２質量％、好ましくは０．２〜０．８質量％を挙げることができる。更に、ゲル化剤に脱アシル型ジェランガムを使用する場合は、０．０２〜０．５質量％、好ましくは０．０５〜０．２質量％を挙げることができる。また、ゲル化剤にアルギン酸ナトリウムを使用する場合には、０．０５〜０．６質量％、好ましくは０．１〜０．４質量％とするのが好ましい。
【００２６】
また、ゲル化剤に脱アシル型ジェランガム、アルギン酸ナトリウムを使用する場合には、クエン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム等のキレート剤を併用することが好ましい。好ましくはクエン酸三ナトリウムを使用することができる。キレート剤の添加量としては、当該液状ベースに対して、０.０１〜０.８質量％を挙げることができる。
【００２７】
なお、従来、本発明で使用するカラギナン、脱アシル型ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムから選ばれる１種以上のゲル化剤は、果汁、野菜汁などのカチオン成分が含まれる液状組成物と水性組成物中で共存させると、ゲル化してしまうため、本発明のような液状のベースを調製することが困難であった。そこで、本発明では、高糖度の液状ベースとすることにより、果汁などのカチオン成分が含まれる液状組成物を予め液状ベース中に含ませることが可能である。なお、使用する果汁の種類や量によりベースの流動性が変化する可能性があるため、上記ゲル化剤の添加量は、最終のゲル状食品の物性も考慮して適宜添加量を調整するのが望ましい。
【００２８】
なお、本発明のゲル状食品調製用液状ベースには、前述のゲル化剤の他に、本発明の効果に悪影響のない限度で他のゲル化・増粘剤を併用して使用しても良い。例えば、キサンタンガム、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、カシアガム、ペクチン、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工でん粉（生でん粉）、デキストリンなどから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２９】
なお、本発明のゲル状食品調製用ベースは、酸性〜中性領域、具体的にはｐＨ３〜７．５、好ましくはｐＨ３．５〜６．５の広いｐＨ領域に調整することが可能である。また、本発明のゲル組成物は、酸性から弱アルカリ性の幅広い食品に適応することが出来るため、リンゴ、ブドウ、オレンジ、レモン、梅などといった酸性域にも、コーヒー、紅茶、緑茶、抹茶、ウーロン茶、ココア味などといった中性域の製品にも調製可能である。なお、酸性で乳原料を含む酸乳ゲル食品を製造する場合は、酸と乳タンパク原料由来の凝集が起こることがあったが、本発明のゲル状食品調製用ベースを使用することにより、凝集が起こることなく良好なゲル状食品を調製できるようになった。なお、ゲル化剤にアルギン酸ナトリウムを使用する場合は、pＨ４.０以上に調整することが望ましい。
【００３０】
本発明のゲル状食品調製用ベースには、前述の他に、本発明の効果に悪影響を与えない範囲で、例えば、各種香料、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ネオテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料、有機酸などの酸味料、各種色素などを添加することができる。また、かかるゲル状食品調製用ベースは、その形状は、溶液や懸濁液等の液状物である。
【００３１】
本発明のゲル状食品調製用ベースの調製方法としては、例えば、水飴等の液状糖質にゲル化剤を練り込んだ後、水を加え、７０〜９５℃２〜２０分程度加熱攪拌溶解した後、砂糖等の固形の糖質を加え、更に７０〜９５℃２〜２０分程度溶解してから、酸、果汁、香料、色素などを加えて、蒸発水を補正して調製する方法を挙げることができる。また、殺菌や充填などは常法により行うことができる。
【００３２】
次に、本発明は前述のゲル状食品調製用ベースとカルシウムまたは乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物とを混合することによって調製されるゲル状食品組成物に関する。上記ゲル状食品調製用ベースと水性組成物の配合割合は、両者の反応によって所望の強度のゲルを形成するような割合であれば特に制限されず、ゲル状食品調製用ベース中に含まれるゲル化剤の量や水性組成物の種類、水性組成物中に含まれるカルシウムや乳由来のタンパク質の量、並びに所望のゲル状食品の食感などを考慮して適宜選択調製することができる。前記ベースと水性組成物の配合割合として、好ましくは、重量比で４：６〜８：２、好ましくは５：５〜７：３を挙げることができる。
【００３３】
なお、得られたゲル状食品組成物の糖度は、当該ベースと水性組成物の糖度や配合割合を調整することにより、任意の糖度にすることができるが、例えば、フィリング材やインスタントクリームなどを調製する際には、４０〜５５％になるように糖度や配合割合を設定するのが好ましい。
【００３４】
本発明のゲル状食品組成物の調製方法として、上記ゲル状食品調製用ベースにカルシウム又乳由来のタンパク質のいずれか少なくとも１種を含む水性組成物を混合撹拌すればよい。混合攪拌の方法としては特に制限されないが、例えばホモジナイザー、泡立て器などの公知の攪拌手段を用いて行うことができる。混合撹拌に用いられる温度条件およびｐＨ条件は、ゲル形成する条件であれば特に制限されず、例えば、０〜３０℃、ｐＨ３〜７.５の範囲を広く挙げることができるが、必ずしもこれに限定されることなく、例えば必要に応じて加熱条件下で混合撹拌することもできる。
【００３５】
ゲル状食品調製用ベースと水性組成物を混合した後、得られた調製液は任意の形状の型に充填しこれをゲル化させてもよい。尚、本発明においてゲル化はゲル化剤と上記水性組成物に含まれるカルシウムまたは乳由来のタンパク質との反応によって生じるため、冷却などの温度調節処理を特段要するものではない。通常、常温で２〜１０分間でゲル化するが、冷却することによってより効率的に短時間でゲルを形成することもできる。
【００３６】
このように、本発明のゲル状食品調製用ベースを用いることにより、煩雑な加温作業を行うことなく安全且つ簡単に均一な調製液が得られ、且つゲル化に際して冷却等の作業が不要であるので、当該ゲル状食品を、手間をかけずに簡便に作ることが可能となる。
【００３７】
本発明のゲル状食品組成物は、特に制限されないが、ゲル状食品調製用ベースと、カルシウムまたは乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含有する水性組成物とを別個に調製し、また必要によりこれらを殺菌処理して、容器への充填時に各々の溶液が均一に混ざるように充填することによって調製することができる。
【００３８】
本発明のゲル状食品組成物は、上記水性組成物を混合するまではゲル化しないので、ゲル状食品調製用ベースを必要により殺菌した後、高温で保持しておく必要がない。すなわち、当該ベースは殺菌後常温保存しておけるので、高温維持のための経費が不要で、またカルシウムまたは乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含有する水性組成物との混合や容器への充填を比較的簡単な設備で行うことができる。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００４０】
実験例１：ゲル状食品調製用ベース及びゲル状食品の調製
（１）ゲル状食品調製用ベースの調製
水飴にゲル化剤を練り込み分散後、水を加え、80℃5分間加熱攪拌混合し、液糖を加え混合した後、更に80℃5分間加熱した。クエン酸を添加し（実施例２、４のみ）、蒸発水を補正した後、容器に充填後冷却して、ゲル状食品調製用ベースを調製した。
【００４１】
【表１】
2008086218.tif 000003
【００４２】
注１）ゲル化剤：ゲルアップ※J-4206*：カラギナン７５％、クエン酸三ナトリウム５％配合製剤）
注２）ゲル化剤：ゲルアップ※J-4207*：カラギナン６０％、脱アシル型ジェランガム５％、クエン酸三ナトリウム５％配合製剤）
【００４３】
糖度を７５％に調整した実施例１〜４のベースは、流動性のあるゾル状のベースとなったが、比較例１の糖度５０％のベースはゲル化し流動性を持たせることができず、また、比較例２の糖度９０％のベースは、糖度が高すぎて増粘したため流動性が悪くなった。
【００４４】
（２）ゲル状食品の調製
（１）で調製したベースを、一晩８℃の冷蔵庫にて冷却した後、（１）で調製した液状ベース：牛乳＝7：3、6：4、5：5の割合でボウルに混合し、ハンドミキサーにて20秒攪拌した後、８℃で１時間保存した。保存後のゲル状食品について、テクスチャーアナライザーTA-XT2iを使用して破断強度を測定した（品温8℃、プランジャー径11.3ｍｍ、架台速度1ｍｍ/ｓ）。結果を表２及び図１に示す。
【００４５】
【表２】
2008086218.tif 000004
【００４６】
実施例１〜４のベースを使用した場合は、牛乳と均一に混合した後、ゲル状食品を調製することができ、更には、酸性乳食品に見られがちな酸と乳タンパク由来の凝集も見られなかった。それに対して、比較例１及び２のベースは牛乳と均一に混合することができず、ゲル状食品を調製することができなかった。
更には、図１より、液性に拘わらず、牛乳との配合比率を変えることにより、調製するゲル状食品のゲル強度（保型性）を調整することが可能となり、幅広い食感のゲル状食品を調製できることがわかる。
【００４７】
実施例５：フルーツフィリング用調製ベース及びフルーツフィリングの調製 
（１）フルーツフィリング調製用ベースの調製
下記表３に掲げる処方のうち、水飴にゲル化剤を練りこみ、水を加え、８０℃５分間加熱攪拌溶解後、砂糖とトレハロースを加え、更に８０℃５分間溶解したものに、クエン酸、果汁、香料を添加し蒸発水を補正して、フルーツフィリング調製用ベースを調製した（糖度７０％、ｐＨ３．８）。
【００４８】
【表３】
2008086218.tif 000005
【００４９】
注１）ゲル化剤：ゲルアップ※J-4206*：カラギナン７５％、クエン酸三ナトリウム５％配合製剤）
【００５０】
（２）フルーツフィリングの調製
（１）で調製した調製用ベースと牛乳を重量比で７：３の割合でボウルに加えミキサーで混合後冷却することにより、酸と乳タンパクとの凝集が起こることなく、保形性良好な酸性（ｐＨ３．８）のフルーツフィリングを手軽に調製することができた。
【００５１】
実施例６：フィリング用調製ベース及びフィリングの調製
（１）フィリング調製用ベースの調製
下記表４に示す処方のうち、水飴にゲル化剤、加工澱粉及びスクラロースを練りこみ、水を加え、９０℃５分間加熱攪拌溶解後、練乳、砂糖を加え、更に９０℃５分間溶解した後、色素、香料を添加し蒸発水を補正して、フィリング調製用ベースを調製した（糖度７５％、ｐＨ６．４）。
【００５２】
【表４】
2008086218.tif 000006
【００５３】
注３）ゲル化剤：ゲルアップ※J-4213：カラギナン９０％配合製剤）
【００５４】
（２）フィリング材の調製
（１）で調製した調製用ベースと牛乳を重量比で５：５の割合でボウルに加えミキサーで混合後冷却することにより、保形性良好なフィリングを即席で手軽に調製することができた。
【００５５】
実施例７：ムース用調製ベース及びムースの調製 
（１）ムース調製用ベースの調製
水飴にゲル化剤を練りこみ、水を加え、８０℃５分間加熱攪拌溶解後液糖を加え、更に８０℃５分間溶解したものに、香料を添加し蒸発水を補正して、ムース調製用ベースを調製した（糖度６８％、ｐＨ６．０）。
【００５６】
【表５】
2008086218.tif 000007
【００５７】
注４）ゲル化剤：ゲルアップ※J-4216*：アルギン酸ナトリウム３８％、クエン酸三ナトリウム３０％配合製剤）
【００５８】
（２）ムースの調製
（１）で調製した調製用ベースと牛乳を重量比で６：４の割合でボウルに加えミキサーで混合後冷却することにより、保形性良好なムースを即席で手軽に調製することができた。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明により、加熱を要することなく、例えば、牛乳などのカルシウムを含有する水性組成物と混合することによって、簡便にフィリング材、クリーム、ムースなどの保形性を有するゲル状食品を調製することができるゲル状食品調製用ベース及び当該ベースにより調製されたゲル状食品組成物を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】実験例１について、ベースと牛乳の配合比率を変えてゲル状食品を調製し、保存後のゲル状食品について、それぞれ破断強度を測定した結果をベースと牛乳の配合毎に示す。
【図１】
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