(57)【要約】【課題】豆腐製造過程で作られるおからの処理方法とおからを利用した加工食材を利用して、いま、国家の最重要課題である生活習慣病（メタボリックシンドローム）の解決することが課題である。【解決手段】豆腐製造過程で作られるおからは産業廃棄物のひとつで、環境問題に大きな課題を残している。豆腐ができる量と同じ量のおからが毎日処理されている。おからの栄養価はすでに十分知られているが、その料理方法が限られている。このおからの利用方法を広げる手段として、おからに納豆菌を繁殖させ、さらに、納豆菌を生かした状態で、凍結乾燥或いは熱風乾燥させ、納豆菌生かしたおからの乾燥粉末を製造する。この方法で、おからは産業廃棄物から機能性食材と生まれ変わる。機能性を有した納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末は、いろいろな方法で利用される。たとえば、錠剤としてサプリメントに利用できるし、食事のレパートリーの素材として利用できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐製造過程で作られるおからの再利用方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、豆腐製造過程において、止む無く作られるおからに関するものであり、特に従来のおからの処理方法とは全く違う方法でおからを再活用することに関する。
【背景技術】
【０００２】従来の豆腐の作り方は、大豆を用意し、大豆は前日にきれいに洗い、水に浸漬する。浸漬時間は、およそ夏で１２時間、冬で２４時間。大豆の中に空間がなくなるまでが目安となる。
浸漬の終わった大豆は、ザルに上げて水を切っておく。次に、加工用具の殺菌と暖めのため回転釜に湯を沸かす。湯が沸いたら圧搾機、豆摺機に湯をかけ、寄席釜に湯をはる。
回転釜に湯を適量入れ，暖める。適量のぬるま湯を使い大豆を豆摺機ですりつぶし「呉」にする。呉を回転釜の中に静かに入れる。沸騰するまで強火で煮る。沸騰したらかき混ぜながら１０分程度煮る。呉の温度を８５℃に維持するのが重要。次に、圧搾機の上に袋を置き、適温に煮沸した呉を入れて絞る。絞った液が豆乳で、絞り粕がおからになる。絞った豆乳を使用し、ニガリやグルコノデーターラクトン等を利用し、固めて豆腐を作る。
このような方法が豆腐を作るために必要な工程である。
【発明の開示】
【発明を解決しようとする課題】
【０００３】従来の豆腐製造方法は、廃棄物として排出されるおからの処理が環境問題のひとつになっている。現在の豆腐製造方法では、豆腐の量とおから量が同じ量で作られている。一つの工場で作られるおからの量たるやものすごい量である。豆腐を２０トン作れば、おからも２０トン出てくる。それが毎日である。おからが全国の豆腐製造会社から産業廃棄物として出されている現状を知っている人が、この国に何人いるだろうか。本発明は、おからをわれわれの健康に役立て、さらに環境問題のひとつである産業廃棄物を減らすことができる画期的な方法である。
おからは、大豆の栄養素を十分含んでいるすばらしい資源である。いま、国が最重要課題として取り組んでいる「メタボリックシンドローム対策」にこの栄養豊富なおからを再利用し、国民の生活習慣病を解決するために役立てる。これらの条件を全て解決することが課題である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】従来の豆腐製造方法の問題点を解決するための手段として、おからを再利用するための処理をする。その方法とは、おからに納豆菌を繁殖させ、納豆菌が十分繁殖した最適な時期を見計らって、納豆菌が十分繁殖したおからを凍結乾燥或いは熱風乾燥し、乾燥粉末を作る。この製造方法で注意しなければならないことは、おからに納豆菌を繁殖させる際の温度管理と乾燥粉末を製造する際の水分含量である。
おからに納豆菌を繁殖させる方法は、従来の納豆製造方法と全く同じ製造方法で十分である。納豆の原料は大豆であり、豆腐の原料も同じ大豆であることであり、また、おからが豆腐作りの残渣であるにしても、十分納豆菌が繁殖できる栄養素をおからは含んでいる。もし、繁殖力が弱いときは、食品会社が利用している総合アミノ酸を少し配合することで、問題は解決できる。また、出来上がった納豆を、凍結乾燥或いは熱風乾燥する技術も開発されているため、目新しい方法ではないので、納豆菌を生かした方法で乾燥おからも製造できる。納豆の凍結乾燥或いは熱風乾燥方法はすでに特許申請され公開されている。ただし、おからに関しては、納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末は特許申請されていない。
技術的にはすでに活用されている方法を組み合わせただけで、何も革新的な製造方法ではないが、製品化された納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末は、いまだ製品化されていない。
また、この納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末をどの分野で利用するかどのように加工するかを考えたのが画期的なのである。
【発明の効果】
【０００５】従来の納豆の効能効果は周知の事実であり、豆腐作りの廃棄物として処理されるおからの持つ栄養価も十分知られている。ただし、利用方法は、納豆にしてもおからにしても大変狭い。その点、納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末は利用方法が広いことが特徴である。
たとえば、ラーメン、うどん、そば、スパゲッティ、味噌汁、カレー等あらゆる料理と組み合わせることができる。この簡便さが産業廃棄物として処理されるおからを生かすことができる。日本の伝統的な食品加工は発酵である。この日本の伝統的発酵方法を利用して、現代社会の国民の最重要課題である「メタボリックシンドローム対策」の一助になるとしたら嬉しい限りである。
【０００６】今、日本は医療費の高騰の悩み、その解決策に苦しんでいる。この医療費を圧迫している原因は、生活習慣病（メタボリックシンドローム）の増加である。生活習慣病の増加の原因は、食生活と運動不足にある。食生活においては、食材に本来の力があれば、生活習慣病を克服できる。
日本人は、世界中で一番大豆を摂取している民族である。しかし、最近は加工された食材が多く、天然素材の食材を摂取することが出来にくい。本発明の納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末は、天然素材であり、生活習慣病を解決できる素材であることは間違いない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末は、その素材をできる限り天然、自然な状態に維持しかつその新鮮さを保持しつつ素材から商品化への加工工程において、添加物や熱、水、圧力、空気、酸化等の品質劣化要因の少ない商品形態に考慮しなければならない。また、一日の使用量、取扱い易さ、コスト、関係法規の要因も考慮しなければならない。
納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末の製品化は、自体公知の添加物或は賦形剤、医薬担体と自体公知の方法で配合し、効能効果を有する食品素材とすることができる。用いる添加物は特に限定するものではなく、目的とする効能効果の具体的用途に応じて当業者が適宜選択できる。また、形態も特に限定するものではなく、具体的用途に応じていろいろな形状にすることができる。
【実施例】
【０００８】実験として、４人家族でインスタントラーメンを利用し、納豆ラーメンを作った。予め、納豆を生かしたおからの乾燥粉末に、アルコールで溶かした総合アミノ酸を噴霧し熱風乾燥処理したものを使用した。この処理で、おからは味がしっかりして、大変おいしくなった。
本来、インスタントラーメンは特に麺につるつる感はなく、味においても深みのない味である。今回使用したインスタントラーメンは、しょうゆ味にこだわった。しょうゆ味が納豆の風味や味をしっかり出せると考えたからである。インスタントラーメンであるから作るのは簡単で、開封し、麺と乾燥した具を入れて熱湯をそそぐだけ。後は３分間待つだけである。
３分後、まず、麺とおつゆを確認し、味を覚えて、そこに総合アミノ酸処理を施した納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末を適量器に入れて、混ざるまでかき回す。完全に交じり合ったところで、麺の食感とおつゆの味を確かめた。麺は納豆菌のネバネバでつるつるし、おつゆも総合アミノ酸効果で、まろやかな深みのある味に変わった。においも納豆のにおいが漂い、食欲を増した。
【産業上の利用可能性】
【０００９】実施例でも解るように、インスタントラーメンがおいしくなるので、インスタントラーメンに利用することは十分考えられるが、できれば、業務用として利用してみたい。全国のラーメン店に納豆ラーメンを広め、うどん屋、そば屋、イタリアン店等でも使用していただきたい。
そのほうがおからの消費量も多く、産業廃棄物になるおからの量も減少することは間違いない。乾燥粉末は、保存方法だけ注意すれば長期間保存できるため、あらゆる分野で消費されることが考えられる。