(57)【要約】【課題】  口溶け、食感が極めて良く、喫食時に配合された素材の風味を強く感じやすく、不快な後味が残らない、保存安定性に優れた酸性水中油滴型乳化油脂組成物を提供すること。【解決手段】  酸性水中油滴型乳化油脂組成物であって、その油滴が５．０μｍ以上、３０．０μｍ以下の体積基準平均粒径を有し、且つ体積基準粒径の分散係数が０．５以下であることを特徴とする酸性水中油滴型乳化油脂組成物を提供した。  また、前記酸性水中油滴型乳化油脂組成物の製造方法、更に前記酸性水中油滴型乳化油脂組成物を用いた食品を提供した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性水中油滴型乳化油脂組成物であって、その油滴が５．０μｍ以上、３０．０μｍ以下の体積基準平均粒径を有し、且つ体積基準粒径の分散係数が０．５以下であることを特徴とする酸性水中油滴型乳化油脂組成物。
【請求項２】
油脂を５０重量％以上、９０重量％以下の割合で含有することを特徴とする、請求項１に記載の酸性水中油滴型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれか１項に記載の酸性水中油滴型乳化油脂組成物を用いた食品。
【請求項４】
攪拌子の周囲に、隙間の８割以上の数が同一形状である複数の隙間を有するスクリーンを配置した攪拌装置を用いて分散させることを特徴とする、酸性水中油滴型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
前記隙間の形状がスリット形状であることを特徴とする請求項４に記載の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
前記酸性水中油滴型乳化油脂組成物の油滴が、５．０μｍ以上、３０μｍ以下の体積基準平均粒径を有し、且つ体積基準粒径の分散係数が０．５以下であることを特徴とする、請求項４または５のいずれか１項に記載の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズ・ドレッシング類等の酸性水中油滴型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ・ドレッシング類は、ベーカリー製品からサラダ・惣菜にいたるまで広く使われている。一般に、マヨネーズ、ドレッシング類とは、油、食酢、卵を主原材料とする酸性水中油滴型乳化油脂組成物である。
【０００３】
これらマヨネーズ・ドレッシング類は、工業的にも製造されているが、レストランや家庭で手作りで作られる場合がある。手作りの場合、人がホイッパーで攪拌して乳化するため油の体積基準平均粒径が１０〜３０μｍと大きく、油の粒径が大きいことから口こなれ、口溶けが良いという長所がある。しかし、油の粒子が大きく、大きさが不均一であることから経時的に油の合一が進み、数時間から長くても数日で油分離が発生するなど、安定性が悪いという問題があった。
【０００４】
一方、マヨネーズ・ドレッシング類を工業的に製造する際には、手作りとは異なり、保存安定性を高めるためコロイドミル等の乳化機で体積基準平均粒径２〜３μｍまで微細化される。このことにより、油粒子が安定性され、数ヶ月間保存しても状態が安定なマヨネーズ・ドレッシング類が提供可能となるが、体積基準平均粒径２〜３μｍまで微細化されるため手作りのものと比べ口溶けが劣ること、また油が微細化されているため先に味がでにくく不快な後味が残るという問題があった。特に、卵、香辛料の味は後で発現される傾向があるため、一口目には味が感じられず、後になり味がでて香辛料の辛みが後をひくという問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、口溶け、食感が良く、喫食時に配合された素材の風味を強く感じやすく、不快な後味が残らない、保存安定性に優れた酸性水中油滴型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酸性水中油滴型乳化油脂組成物であって、その油滴が５．０μｍ以上、３０．０μｍ以下の体積基準平均粒径を有し、且つ体積基準粒径の分散係数が０．５以下であることを特徴とする酸性水中油滴型乳化油脂組成物を提供した。この系によれば、その特定の粒径、分散係数により風味、保存安定性を両立できることとなる。
【０００７】
さらに、油脂を５０重量％以上、９０重量％以下の割合で含有することを特徴とする、前記水中油滴型乳化油脂組成物を提供した。
【０００８】
さらに、前記の酸性水中油滴型乳化油脂組成物を用いた食品を提供した。
【０００９】
さらに、攪拌子の周囲に、隙間の８割以上の数が同一形状である複数の隙間を有するスクリーンを配置した攪拌装置を用いて分散させることを特徴とする、酸性水中油滴型乳化油脂組成物の製造方法を提供した。この系によれば、組成物に均一なせん断を与えることが可能となり、前記酸性水中油滴型油脂組成物を容易に製造することができることとなる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、口溶け、食感が良く、喫食時に配合された素材の風味を強く感じやすく、不快な後味が残らない、保存安定性に優れた酸性水中油滴型乳化油脂組成物を提供することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物としては、例えば、卵液、食用油脂、食酢などを主原料とするマヨネーズ・ドレッシング類などが挙げられる。通常マヨネーズ・ドレッシング類などは、ｐＨ７．０以下のものであり、特に衛生的な保存性を高めるためにはｐＨが５．０以下のものが好ましく、ｐＨ４．５以下が好ましい。通常は、油相は、主に油脂を含有してなり、ほかに着色料などを含有してもよい。水相は、主に卵液、食酢、水を含有してなり、ほかに澱粉などの増粘剤、食塩などの呈味剤などを含有してもよい。
【００１２】
本発明でいう体積基準平均粒径とは、粒度分布計で測定した時の体積粒径のメジアン径を意味する。例えば、マイクロトラックＦＲＡ（日機装（株）社製）を用いて光学的に測定することができる。尚、測定するサンプルの原液そのものだと、透過率が低く測定ができない場合、また、透過率が高い場合でも、複数の油滴が合一することなく集合し、真の油滴径が測定できない場合などがあるので、通常、油滴の大きさを変えない範囲で、測定サンプルに対して前処理を行う必要がある。具体的には、通常、希釈操作と、サンプルの循環安定化操作が必要となる。例えば、水で５００倍に希釈した後、マイクロトラックＦＲＡの循環水相中で２０００ｒｐｍの循環速度で約３時間程度の循環が望ましい（但し、マイクロトラックＦＲＡの測定結果と顕微鏡観察結果とを比較し、顕微鏡観察結果に対して４割以上の粒径差が見られる際は、前処理条件を変更して再度測定する必要がある。）。また、澱粉、増粘剤等が添加された系では、均一に分散させることが困難な場合があり、特に測定に注意が必要である。一方で、分散時に元の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の粒径、分布が変化しない様に注意が必要である。
【００１３】
本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の体積基準平均粒径は、５．０μｍ以上、３０．０μｍ以下であることが好ましい。さらに、７．０μｍ以上、２５．０μｍ以下、特に、９．０μｍ以上、２２．０μｍ以下、その中でも、１０．０μｍ以上、２０．０μｍ以下が好ましい。体積基準平均粒径が５．０μｍ未満の場合は、風味の出方が遅く目的とする風味を得られにくく好ましくない。また、体積基準平均粒径が３０．０μｍを超えると、乳化物の安定性が低下し、好ましくない。
【００１４】
次に、本発明でいう体積基準粒径の分散係数とは、油の粒子の大きさのばらつきを表す指標であり、次式により算出される。
体積基準粒径の分散係数＝体積基準粒径の標準偏差／体積基準平均粒径
本発明においては、体積基準粒径の分散係数が０．５以下であることが必要である。さらに、体積基準粒径の分散係数が０．０５以上、０．４５以下、特に、０．１以上、０．４以下となるのが好ましい。分散係数が０．５より大きいと、乳化物調製時あるいは保存安定性に劣るため好ましくない。
【００１５】
本発明で使用する油脂は、食用であれば特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油が挙げられ、これら油脂の群から選択される少なくとも１種を用いることができる。
【００１６】
油脂の含有量は、特に制約はないが、酸性水中油滴型乳化油脂組成物全体中５０重量％以上、９０重量％以下であることが好ましい。より好ましくは６０重量％以上、８８重量％以下であり、６５重量％以上、８５重量％以下がさらに好ましい。５０重量％未満では、粘度が低くなってしまい、所望の物性を付与するためには、澱粉等の増粘剤の添加量を増やさざるを得ず、結果として糊様の食感が顕著になり、口溶けの良さが保持できなくなってしまう場合がある。一方、９０重量％よりも多い場合は、油が多すぎて乳化が不安定となってしまう場合がある。
【００１７】
また、本発明の呈色剤としては、食用であれば特に限定はないが、例えばアナトー色素、パプリカ色素、クチナシ色素、カロチン色素、コチニール色素、ラック色素、アカネ色素、赤キャベツ色素、シソ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ボイセンベリー色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素、ハイビスカス色素、ムラサキイモ色素、ベニバナ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、カカオ色素、シタン色素、タマリンド色素、スピルリナ色素、クロロフィル、赤ビート色素、紅麹色素、紅麹黄色色素、ウコン色素、クチナシ色素などが挙げられ、それらの群から選択される少なくとも１種を用いることができる。
【００１８】
本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物は、合成乳化剤を含有することができる。前記合成乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、レシチン、サポニンなどが挙げられ、それらの群から選択される少なくとも１種を用いることができる。
【００１９】
本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の水相に使用できる食酢は、原料を含め特に限定はなく、例えば米や麦を原料とする穀物酢、りんごやぶどう等を原料とする果物酢などを例示することができる。
【００２０】
本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の水相に使用できる増粘剤は、その種類を特に限定しないが、コムギ、コメ、モチコメ、トウモロコシ、モチトウモロコシ、オオムギ、サトイモ、リョクトウ、馬鈴薯、ユリ、カタクリ、チューリップ、カンナ、アミロトウモロコシ、シワエンドウ、クリ、クズ、ヤマノイモ、甘藷、ソラマメ、インゲンマメ、タピオカなどに由来の澱粉を用いることができ、それらはα化されていてもよい。
【００２１】
また本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物には、各種呈味材、特に好ましくは水溶性の呈味材が好ましく使用できる。具体的な呈味材としては、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースなどの糖類、食塩、しょうゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップ、レモン、かぼす、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクルス、コーン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられる。
【００２２】
本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の製造方法として、各種方法を使用できるが、本発明の酸性水中油滴型乳化組成物の特定の分散状態を得るためには、均一せん断力により分散されることが望ましい。攪拌装置として、例えば、攪拌子の周囲に隙間の開いたスクリーンが配置されていて、酸性水中油滴型乳化組成物が攪拌子によるせん断を受けた後、隙間の開いたスクリーンを通過させる方式等であれば、本発明の酸性水中油滴型乳化組成物を得られやすい。攪拌子は、特に形状に制約はないが、羽が螺旋状に曲げられているよりは、曲げられておらずフラットな形状であることが好ましい。
【００２３】
攪拌装置のスクリーンとしては、本発明の特定の分散状態を得られるのであれば特に制約はないが、均一なせん断力を付与できる構造であることが好ましい。スクリーンの隙間の形状については、その隙間の８割以上の数が同一形状である複数の隙間を有することが好ましく、特に、隙間の形状がスリット状であることが好ましい。具体的な攪拌装置として、例えば、回転式ホモジナイザー（製品名：クレアミックスＣＬ−１．５Ｓ、エムテクニック社製）等を用いることができる。具体的には、食酢、増粘剤、食塩や糖類以外の呈味材を混合調製後、卵液を添加して水相とし、そこへさらに油脂を添加しながらホモミキサー等で予備乳化を実施後、攪拌子の表面に、隙間の８割以上は同一形状である、複数の隙間を有するスクリーンを配置した攪拌装置を用いて分散させる等により方法により本発明の酸性水中油滴型乳化組成物を得ることができる。
【００２４】
本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物において、油滴の大きさや分散係数は、装置に配置する撹拌子の形状、スクリーンの形状、圧力、流量等によりコントロールが可能となる。尚、本発明の酸性水中油滴型乳化組成物を得るためには、撹拌子の形状がシャープで、スクリーン上の隙間がスリット状で、特にそのスリットの幅が狭い方ことが、大きく均一な油滴を得られやすい点で好ましい。
【００２５】
尚、乳化の際に、従来広く用いられているコロイドミルを用いても構わないが、５．０μｍ以上、３０．０μｍ以下の体積基準平均粒径で且つ体積基準粒径の変動係数０．５以下である酸性水中油滴型乳化油脂組成物を得ることは一般的には困難である。
【００２６】
以上の様にして得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物は、そのままでも他の食材と混合しても使用でき、トッピング用、充填用あるいは塗布用として使用することができる。使用できる食品としては、例えば、焼き込み調理パン、パニーニ、ワッフル、サンドイッチ、サラダ、サラダ、惣菜、ハンバーグ、ミートボール、はんぺん、ちくわ、フライ食品、から揚げ、お好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉等が挙げられるが、特にこれらに限定されない。前記記載の食品のうち、サラダ、惣菜、サンドイッチ、焼き込み調理パン、ハンバーグ、たこ焼き等に本発明の酸性水中油滴型乳化油脂組成物を用いることが好適である。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２８】
＜風味評価＞
実施例、比較例において得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物を２０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の風味を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。５点：先に味を感じ、後味がすっきりしている、４点：先に味を感じるが、後味がやや残る、３点：先に味をやや感じるが、後味がやや残る。２点：先に味が感じられず、後味がやや残る、１点：先に味が感じられず、後味が口に残る。
【００２９】
＜口溶け評価＞
実施例、比較例において得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物を２０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の口溶け感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。５点：食べた時口に残るねばりがなく良好である、４点：食べた時口の中に残るねばりがややある、３点：食べた時口の中に残るねばりがある、２点：食べた時口の中に残るねばりがかなりある、１点：食べた時口の中で粘りが顕著で不快感を感じる。
【００３０】
＜食感評価＞
実施例、比較例において得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物を２０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の酸性水中油滴型乳化油脂組成物の食感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。５点：柔らかく口こなれが極めて良い、４点：柔らかく口こなれが良い、３点：やや固いが口こなれが悪くない、２点：モロモロとして口こなれが悪い、１点：ゴムの様に固く極めて悪い。
【００３１】
＜保存安定性評価＞
実施例、比較例の酸性水中油滴型乳化油脂組成物を２０℃の恒温槽で保存し、保存安定性を以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。
５点：状態にほとんど変化がなく良好である、４点：わずかに油の分離があるが、状態としては良好である、３点：やや油の分離があるが、かろうじて状態は維持している、２点：油の分離があり、状態が崩れている、１点：油の分離が著しく、保型性がほとんどない。
【００３２】
（実施例１〜３）  マヨネーズ様乳化物（酸性水中油滴型乳化油脂組成物）の作製
表１の配合に従い、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、マスタード、澱粉を穀物酢（酸度１０％）と水に溶解して水相を調製後、卵黄を水相に添加し、さらに菜種サラダ油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施後、クレアミックスＣＬ−１．５Ｓ（エムテクニック社製）で回転数４５００ｒｐｍ、圧力０．１Ｍｐａ、流量１Ｌ／分で仕上げ乳化を実施し、実施例１の酸性水中油滴型乳化油脂組成物を得た。また、回転数のみを５２００ｒｐｍとした以外は実施例１と同一の方法で実施例２を得た。また、使用する撹拌子とスクリーンを変更し、回転数を８０００ｒｐｍとした以外は実施例１と同一の方法で実施例３を得た。尚、各実験例の内容を表１、評価結果を表２にまとめた。
【００３３】
実施例１では、得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物の体積基準平均粒径は、１１．７μｍ、分散係数０．２６、実施例２では体積基準平均粒径は、１３．１μｍ、分散係数０．２７、実施例３では体積基準平均粒径は、８．７μｍ、分散係数０．２４であった。実施例１の官能評価結果として、口溶けは４．７、食感は４．６、風味は４．５と評価は大変良好であった。また、保存安定性についても保存１８０日後においても評価５．０で安定性が非常に高いことが確認された。つまり、実施例１は、手作りのマヨネーズ並の風味、口溶け、食感を有し、且つ手作りのマヨネーズの課題であった保存安定性を高めることができたことが確かめられた。
【００３４】
【表１】
2008173095.tif 000002
【００３５】
【表２】
2008173095.tif 000003
【００３６】
また、実施例２、３も官能評価、保存性とも実施例１とほぼ同様に良好であった。
【００３７】
（実施例４）  マヨネーズ様乳化油脂組成物の調製
油分を６８％と実施例１よりも低くし、同時に配合組成を表１の通りとした以外は実施例１と同一の方法で実施した。得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物の体積基準平均粒径は、１４．３μｍ、分散係数０．２８であった。官能評価としては、口溶け４．３、食感４．２、風味４．２で実施例１〜３と比べると口溶けの評価がやや低いものの、実施例１〜３と同様に風味、食感とも優れており、且つ保存安定性も良好であった。
【００３８】
（実施例５）  マヨネーズ様乳化油脂組成物の調製
油分を６０％と実施例４よりも更に低くし、同時に配合組成を表１の通り（澱粉を使用）とした以外は、実施例１と同一の方法で実施した。得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物の体積基準平均粒径は、２１．３μｍ、分散係数０．３４であった。実施例１〜３と比べ口溶け、食感、風味でやや劣るものの比較例２〜４と比べると明らかに口溶け、食感、風味が良好で、尚かつ保存安定性に優れていた。
【００３９】
（実施例６）  マヨネーズ様乳化油脂組成物の調製
油分を７０％（比較例２と同量）と実施例１より低くし、同時に配合組成を表１の通りとした以外は、実施例１と同一の方法で実施した。得られた酸性水中油滴型乳化油脂組成物の体積基準平均粒径は、１０．６μｍ、分散係数０．２８であった。特に比較例２と比べると明らかに口溶け、食感、風味が良好で、尚かつ保存安定性に優れていた。
【００４０】
（比較例１）  手作りによるマヨネーズ様乳化油脂組成物（酸性水中油滴型乳化油脂組成物）の作製
ボウル中でホイッパーを用いて手作りによりマヨネーズを調製した。得られたマヨネーズの体積基準平均粒径は、１５．３μｍ、分散係数０．７８であった。口溶けは４．６、食感は４．５、風味は４．４で、良好であったが、保存安定性が悪く、翌日に既に２．３まで低下し、７日後においては既に１．２まで低下してしまい、保存安定性が極めて悪いことが分かった。
【００４１】
（比較例２）  市販マヨネーズ
比較例２には、市販で広く販売されているマヨネーズの分析結果を示す。体積基準平均粒子径は、２．５μｍ、変動係数０．２１であった。保存安定性は１８０日後においても良好であったが、口溶け、食感、風味共に非常に劣っていた。
【００４２】
（比較例３）  コロイドミルで試作したマヨネーズ様乳化油脂組成物（酸性水中油滴型乳化油脂組成物）の作製
比較例３においては、仕上げ乳化を実施する際の乳化用機械としてコロイドミル（製品名：ＭＩＮＩ  ＣＯＬＯＩＤＥＲ「ＭＣ−３」、（株）エスエムテー社製）を用い、調整した予備乳化液をホッパーからコロイドミルに注入し、クリアランス：０．２ｍｍ、回転数：４０００ｒｐｍの運転条件で仕上げ乳化を実施してマヨネーズを得た。体積基準平均粒子径は、３．１μｍ、変動係数０．３であった。保存安定性は１８０日後においても優れていたが、口溶けが１．９、食感が１．５、風味が１．８と劣っていた。
【００４３】
（比較例４）  コロイドミルで試作したマヨネーズ様乳化油脂組成物（酸性水中油滴型乳化油脂組成物）の作製
比較例４においては、配合組成を実施例４と同一とし、仕上げ乳化を実施する際の乳化用機械としてコロイドミル（製品名：ＭＩＮＩ  ＣＯＬＯＩＤＥＲ「ＭＣ−３」、（株）エスエムテー社製）を用い、調整した予備乳化液をホッパーからコロイドミルに注入し、クリアランス：０．２ｍｍ、回転数：４０００ｒｐｍの運転条件で仕上げ乳化を実施してマヨネーズを得た。体積基準平均粒子径は、２．８μｍ、変動係数０．２８であった。保存安定性は１８０日後においても優れていたが、口溶けが１．７、食感が１．４、風味が１．６と特に実施例４に比べ、劣っていた。