(57)【要約】【課題】加熱又は光に曝される条件下において、乳成分の劣化を抑制された乳飲料を提供する。【解決手段】トコフェロール及びルチンを含有することを特徴とする乳飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トコフェロール及びルチンを含有することを特徴とする乳飲料。
【請求項２】
更にアスコルビン酸及び／又はその誘導体を含有することを特徴とする請求項１に記載の乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱又は光に曝される条件下で乳成分の劣化が抑制された乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳やそれを原材料とする乳飲料は、微生物の影響を受けやすく、製造工程上、加熱殺菌工程が保存性を確保するために必須である。しかし、一般に牛乳は、６５℃以上の温度で変質し加熱臭を発生するため、加熱操作は、乳飲料等の風味の劣化を引き起こす大きな要因となっている。
【０００３】
また、近年、光透過性容器に充填された乳飲料が、未開封の状態でその中身が見えるという点から消費者に好まれる傾向にある。しかし、光透過性容器に充填された乳飲料は、コンビニエンスストア等のショーケースの中で長時間光に曝されることによる品質低下の問題がある。
【０００４】
これらの問題を解決するため、例えば、牛乳などの乳製品に０．１ｗｔ％以下のアスコルビン酸を添加して混合する工程を含む乳製品（特許文献１参照）、乳及び／又は乳製品を含有する飲食品に、ルチンと、青色及び／又は緑色の着色料を添加してなることを特徴とする、加熱処理によっても黄色や褐変が生じることがなく加熱臭もない風味の優れた飲食品（特許文献２参照）、乳及び乳製品に糖アルコールを０．１〜１０．０％添加し、乳蛋白質の遊離スルフヒドリルをブロックして蛋白質の熱変性を防止するようにしたことを特徴とする乳及び乳製品（特許文献３参照）、エピカテキン、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸、シナピン酸、ロズマリン酸および没食子酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とする乳又は乳製品（特許文献４参照）等が提案されている。しかし、これらの方法では、加熱又は光に曝される条件下のもとでは、充分満足のいく風味劣化抑制効果が得られないのが実状である。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−８４８６６号公報
【特許文献２】特開平５−３０４８８７号公報
【特許文献３】特開平１１−４６６８３号公報
【特許文献４】特開２００２−２９１４０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、加熱又は光に曝される条件下において、乳成分の劣化が抑制された乳飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、乳飲料中にトコフェロール及びルチンを添加することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させた。
すなわち、本発明は
（１）  トコフェロール及びルチンを含有することを特徴とする乳飲料、
（２）  更にアスコルビン酸及び／又はその誘導体を含有することを特徴とする前記（１）に記載の乳飲料、
から成っている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の乳飲料は、加熱又は光に曝される条件下においても乳成分の劣化が抑制され、風味が保たれる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で言うところの乳飲料とは、例えば牛乳又は山羊乳などに含まれる乳成分、即ち乳脂肪及び／又は無脂乳固形分を含有する飲料を指し、具体的には、例えばコーヒー乳飲料、ミルクコーヒー、カフェオレ、カフェラテ、ミルクティー、ミルクココア、紅茶オレ、バニララテ、ミルクセーキ、アーモンドキャラメルラテ、キャラメルラテ、いちご牛乳及び抹茶ミルク等が挙げられる。本発明の乳飲料のｐＨは５以上、好ましくはｐＨ５．５〜７．５である。
【００１０】
上記無脂乳固形分とは乳脂肪以外の乳固形分を指し、具体的には、例えばカゼイン及びホエイ蛋白質（β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン等）等の蛋白質；乳糖等の糖質；カリウム、ナトリウム、カルシウム、リン及び塩素等の無機質；ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ニコチン酸、ビタミンＢ及びパントテン酸等の水溶性ビタミン類等が挙げられる。また、上記無脂乳固形分を含有する物質としては、例えば牛乳、牛乳を遠心分離して得られるクリーム類、ヨーグルト等の発酵乳、加糖れん乳及び無糖れん乳等の濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー及びバターミルクパウダー等の粉乳類ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びホエイチーズ等のチーズ、濃縮ホエイ及びカゼインナトリウム等が挙げられる。
【００１１】
本発明で用いられるトコフェロールとしては、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジまたはホットウェル油等）から回収されるトコフェロールであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、ひまわり油、綿実油及び落花生油等の脱臭留出物から分離・精製して得られる、ｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ―、ｄ−δ―トコフェロール及びトコフェロールの同族体であるｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ―、ｄ−δ―トコトリエノール等を含む混合物が挙げられる。
具体的には、例えば、理研Ｅオイル６００（理研ビタミン社製）等が挙げられる。更に、合成品であるｄｌ―α−トコフェロールも使用可能である。
本発明において、乳飲料に対するトコフェロールの添加量は、総トコフェロール量として約１〜５０００ｐｐｍ、好ましくは約１０〜５００ｐｐｍである。
【００１２】
本発明で用いられるルチンは、フラボノ−ル配糖体であり、例えば蕎麦の全草、ジャガイモ、アスパラガス、アンズ、サクランボ、トマト、イチジク、柑橘類、小豆、野菜、果物、蜂蜜、緑茶、マメ科エンジュのつぼみ及び花等、植物界に広く存在する。
本発明で用いられるルチンとしては、例えば上記植物から抽出されたルチン抽出物、精製品、またこれらを含有する製剤のほかに糖転移酵素で処理されたルチン等が挙げられ、中でも、水に対する溶解度が高い糖転酵素処理したルチンが好ましい。該酵素処理ルチンとしては、具体的には、αＧルチンＰ（東洋精糖社製）等が挙げられる。
本発明において、乳飲料に対するルチンの添加量はルチンとして約１〜１０００ｐｐｍ、好ましくは約１０〜５００ｐｐｍである。
【００１３】
本発明で用いられるアスコルビン酸としては、例えばアスコルビン酸及びその誘導体であるアスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ステアリン酸エステル及びアスコルビン酸パルミチン酸エステル等が挙げられる。好ましくはアスコルビン酸パルミチン酸エステル又はアスコルビン酸ステアリン酸エステルである。これらアスコルビン酸及びその誘導体は、単独又は２種以上の混合物としても使用できる。更に、アセロラやカムカム等の植物エキス又はそれらの濃縮物等を使用してもよい。
本発明において、乳飲料に対するアスコルビン酸の添加量はアスコルビン酸として約１〜１０００ｐｐｍ、好ましくは約５〜５００ｐｐｍである。
【００１４】
本発明の乳飲料は、飲料のベースとなるコーヒー抽出液、紅茶抽出液、ココア分散液、果汁類又は抹茶分散液等と乳脂肪及び／又は無脂乳固形分を含有するものに、トコフェロール、ルチン、アスコルビン酸を添加し、さらに所望により砂糖、異性化液糖、砂糖混合異性化液糖、蜂蜜等の糖類、甘味料、増粘多糖類、香料、ｐＨ調製剤等を配合して製造される。
【００１５】
製造された乳飲料は、続いて加熱殺菌を施されるのが好ましい。ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル入り飲料の場合はＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ  Ｈｉｇｈ  Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌が好ましい。ＵＨＴ殺菌の方法としては、乳飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や乳飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式等の直接加熱方式、プレートやチューブ等表面熱交換器を用いる間接加熱方式等が挙げられ、好ましくはプレート式殺菌装置を用いる方法である。プレート式殺菌装置を用いるＵＨＴ殺菌は、通常約１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価（Ｆ0）が１０〜５０に相当する加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌された乳飲料は、無菌的にＰＥＴボトルに充填され、密栓されるのが好ましい。
【実施例】
【００１６】
以下に本発明を実施例及び比較例等に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
[試験例１]
［乳飲料の作製（実施例１〜５、比較例１〜３）］
牛乳（商品名：コープ牛乳;生活協同組合）にトコフェロール（商品名：理研Ｅオイル６００;理研ビタミン社製）、アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ＤＳＭニュートリション社製）及びルチン（商品名：αＧルチンＰ;東洋精糖社製）を表２に示した配合に基づいて添加し、高圧式均質化処理機（型式：ＡＰＶ１０００;ＡＰＶ社製）にて、液温約８０℃、約２７Μ×１０4ｈＰａで約１０分間均質化し試料とした。次に試料を容量５０ｍｌの無色透明ガラス瓶に充填し、約９５℃、約１０分間の加熱殺菌処理を行い、その後氷水中で約２０℃まで冷却した。同時に対照としてトコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステル及びルチンを添加しないものも作製した。
【００１８】
［評価］
試料の評価は、（１）官能評価、（２）システイン含量測定、（３）タンパク質・カルボニル基複合体含量測定及び（４）油分のチオバルビツール酸価（ＴＢＡ）の測定を行なった。結果を表２に示した。
【００１９】
（１）官能評価
上記により得られた試料の官能評価を表１に示す評価基準に従い、１０人のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。
【００２０】
◎：非常に良好      評点の平均点３．５以上
○：良好            評点の平均点２．５〜３．４
△：やや悪い        評点の平均点１．５〜２．４
×：悪い            評点の平均点１．４以下
【００２１】
【表１】
2008086216.tif 000002
【００２２】
（２）システイン含量の測定は、文献１に記載されている方法に準じて、システインとの反応試薬である５，５’−ｄｉｔｈｉｏｂｉｓ（２−ｎｉｔｒｏｂｅｎｚｏｉｃ  ａｃｉｄ）；（ＤＴＮＢ）を用いる吸光度を測定する方法で行った。数値が小さい程システイン含量は低く、乳飲料中のタンパク質の変性が進行していることを示す。
＊文献１：  Ａｒｃｈｖｅｓ  ｏｆ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃｓ  ８２，ｐ７０−７７（１９５９）
【００２３】
（３）タンパク質・カルボニル基複合体含量の測定は、文献２に記載されている方法に準じて、カルボニル基複合体との反応試薬である２，４−ジニトロフェニルヒドラジン；（ＤＮＰＨ）を用いる吸光度を測定する方法で行った。数値が大きい程メイラード反応が進行していることから、乳飲料中のタンパク質、糖質の劣化が進行していることを示す。
＊文献２：Ｔｈｅ Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．２６２，Ｎｏ．１２，ｐ５４８８（１９８７）
【００２４】
（４）ＴＢＡの測定は、文献３に記載されている方法に準じて、脂質の酸化生成物であるマロンジアルデヒドとチオバルビツール酸との赤色反応生成物を吸光度で測定する方法で行った。数値が大きい程酸化が進行していることから、乳飲料中の脂質の劣化が進行していることを示す。
＊文献３：衛生試験法・注解  １９９０  付。追補（１９９５）［日本薬学会編、金原出版］２．飲食物試験法
【００２５】
【表２】
2008086216.tif 000003
【００２６】
[試験例２]
［乳飲料の作製（実施例６〜１０、比較例４〜７）］
牛乳（商品名：コープ牛乳；生活協同組合）にトコフェロール（商品名：理研Ｅオイル６００；理研ビタミン社製）、アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ＤＳＭニュートリション社製）及びルチン（商品名：αＧルチンＰ；東洋精糖社製）を表３に示した配合に基づいて添加し、高圧式均質化処理機（型式：ＡＰＶ１０００；ＡＰＶ社製）を用いて、液温約８０℃、約２７×１０4ｈＰａで約１０分間均質化した。同時に対照として、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステル及びルチンを添加しないものを作製した。
【００２７】
［保存安定性試験］
試料を氷水中で約２０℃まで冷却後、容量５０ｍｌの無色透明ガラス瓶に充填密栓し、約１０℃、約２０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下で７日間保存した。
【００２８】
［評価］
評価項目及び評価方法は、試験例１［評価］に準じ行なった。結果を表３に示した。
【００２９】
【表３】
2008086216.tif 000004
【００３０】
[試験例３]
［カフェオレ飲料の作製（実施例１１〜１５、比較例８〜１０）］
中挽したレギュラーブレンド豆（商品名：スーパーアロマ  オリジナルブレンド;ＵＣＣ上島珈琲社製）３０ｇに熱湯９００ｃｃを加えてドリップし、コーヒー抽出液を得た。次に、コーヒー抽出液７５０ｇに、グラニュー糖３０ｇ、牛乳（商品名：コープ牛乳;生活協同組合）２００ｇ、乳化剤としてジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＰ−９５ＲＦ：理研ビタミン社製）０．３ｇ及びショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーエステルＰ−１６７０;三菱化学フーズ社製）０．３ｇ、ｐＨ調整剤として重曹０．８ｇを加え、高圧式均質化処理機（型式：ＡＰＶ１０００;ＡＰＶ社製）を用いて、液温約８０℃、約２７×１０4ｈＰａで約１０分間均質化しカフェオレ飲料（原液）とした。
カフェオレ飲料（原液）にトコフェロール（商品名：理研Ｅオイル６００;理研ビタミン社製）、アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ＤＳＭニュートリション社製）及びルチン（商品名：αＧルチンＰ;東洋精糖社製）を表４に示した配合に基づいて添加し、ピストンホモジナイザー（型式：ＡＰＶ１０００：ＡＰＶ社製）を用いて、液温約８０℃、約２７×１０4ｈＰａで約１０分間均質化し試料とした。同時に対照として、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステル及びルチンを添加しないものを作製した。
【００３１】
［保存安定性試験］
試料を容量５０ｍｌ無色透明ガラス瓶に充填密栓し、９５℃、約１０分間の加熱殺菌処理を行った後、氷水中で約２０℃まで冷却し、その後５５℃の恒温槽に１４日間保存をした。
【００３２】
［評価］
評価項目及び評価方法は、試験例１［評価］に準じ行なった。結果を表４に示した。
【００３３】
【表４】
2008086216.tif 000005