(57)【要約】【課題】豊かな風味や美味しさを得ることができ、しかも取扱いが容易であり、低コストで製造できる粉末状又は小粒状の漬物の素及びその製造法を提供する。【解決手段】米ぬか、魚節などの粉末原料を、乳酸菌、酵母等漬物関連の微生物で発酵、熟成させたものから成り、水分が２３％〜３３％であり、塩分が５％〜１０％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米ぬか、魚節などの粉末原料を、乳酸菌、酵母等漬物関連の微生物で発酵、熟成させたものから成り、水分が２３％〜３３％であり、塩分が５％〜１０％であることを特徴とする粉末状又は小粒状の漬物の素。
【請求項２】
予め米ぬか、食塩、魚節など粉末原料の一部を容器に取って適量の水を加え、乳酸菌、酵母等漬物関連の微生物を添加して発酵、熟成させ、こうして得た原液を、残りの粉末原料に混合して全体の水分を２３〜３３％、塩分を５〜１０％に調整して後発酵、熟成させることを特徴とする粉末状又は小粒状の漬物の素の製造法。
【請求項３】
全体の水分、塩分を調製した後、商品形体の袋や容器に充填して後発酵、熟成させることを特徴とする請求項２に記載の漬物の素の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末状又は小粒状の漬物の素及びその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、米ぬかを主原料にした漬物の素としてぬか床が知られている。ぬか床は、米ぬか、食塩、しいたけなどの粉末原料に水を加えて味噌状にし、その中に大根葉などを捨て漬けし、しばらくの期間発酵、熟成させたものである。これに大根、きゅうり、なすなどの野菜を漬け込んでぬか漬を作る。ぬか漬は、米ぬか由来のビタミンやミネラルなどの栄養成分を含んだ風味豊かな日本古来の食品であるが、ぬか床の作り方や取扱いが煩わしく、また日々の管理や匂いが敬遠されて、家庭ではあまり作られなくなった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来のぬか床の造り方は、原料の米ぬか、食塩、しいたけなどの粉末原料に水を加えて、水分が４０〜５０％、食塩は８〜１０％位の味噌状とし、これに大根葉などを１〜２週間ほど捨て漬けし、ぬか床を発酵、熟成させるもので、これに野菜などを漬け込む。その間、毎日ぬか床を手でかき混ぜて、自然増殖している乳酸菌や酵母に空気を供給するという厄介な手間を掛けなければならない。
【０００４】
また、ぬか床は、ベタベタと手にくっ付いて扱いにくく、食塩量を間違えたり、毎日のかき混ぜなどの管理が悪いと、異常発酵を起して味や匂いが悪くなり、ぬか床を作り直す必要がしばしばある。いずれにしても、一般の家庭でぬか床を作って発酵、熟成させ、良い状態で維持、管理することはなかなか難しいことである。
【０００５】
最近では、家庭用のぬか床が市販されていて、ウエットタイプのものでは、直ぐに使用できるよう米ぬか、食塩、しいたけ粉末などに水を加えて発酵、熟成させた味噌状のものがあり、ドライタイプでは、米ぬかに食塩、米麹、しいたけ粉末などの旨み原料を加えた粉末タイプがあるが、実際の使用に際しては適量の水を加え、さらに野菜くずなどを入れて発酵、熟成させる必要がある。
【０００６】
前者は、発酵、熟成させているので、野菜などを直ぐに漬け込めて便利であるが、味噌状になっているので、発酵、熟成や容器詰めなどの製造工程で時間と手間が掛かり、コスト高になる。また家庭で野菜などを漬け込む際には、手にベタベタ付いて煩わしい。
後者は、粉末状なので製造は簡単で割安であるが、直ぐに野菜などを漬け込むことは出来ない。適量の水を加え、野菜くずなどを捨て漬けして１〜２週間は発酵、熟成させなければならないが、その作業は上述したように煩わしい。
【０００７】
また、通常の場合、ぬか床は食塩や新しい米ぬかなどを補充しながら、何回も漬け込みを繰り返して使用するが、回数が増えてくるとぬか床は水分が多くなって扱いにくくなり、また独特の匂いもあって、これを敬遠する人も多いようである。
【０００８】
さらに最近では、野菜などを適当な大きさに切って一定時間漬け込むと、簡単にいろんな風味の漬物ができる調味液なども市販されているが、風味や味に難点がある。
【０００９】
豊かな風味や美味しさを求めるためには、ぬか床を発酵、熟成させることが必要である。そのためには、米ぬか、食塩、しいたけ粉末等の原料に水を加え、野菜くずなどを捨て漬けして乳酸菌や酵母を増殖させ、ぬか床を発酵、熟成をさせなければならない。そのために、従来法のように水分を多く加えた味噌状で、発酵、熟成、袋詰めなどを行なうと作業性が悪くなり、時間と手間が掛かってコスト高になる。また家庭で野菜などを漬け込む際も、手にベタベタくっ付いて煩わしい。味噌状にならない程度に、加える水の量を少なくすると、製造工程の作業性や家庭で使用する際の扱いは容易になるが、乳酸菌や酵母が増殖しにくく、充分な発酵、熟成が行なわれない。
【００１０】
そこで、本発明は、これら従来技術の問題点を解決して豊かな風味や美味しさを得ることができ、しかも取扱いが容易であり、低コストで製造できる粉末状又は小粒状の漬物の素及びその製造法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは少量の水分で発酵、熟成させるためにいろいろ検討を重ねた結果、粉末原料に予め造り置いた発酵原液を混合する方法を開発した。発酵原液とは、漬物の素を造る際に、その原料である米ぬか、食塩、魚節などの粉末原料の一部を予め別容器に取り、適量の水を加え、乳酸菌や酵母など漬物関連の微生物を添加して、発酵、熟成させたもの（以下発酵原液という）であり、これを残りの米ぬか、食塩、魚節などの粉末原料と混合し、水分を２３〜３３％、塩分５〜１０％に調整する。
【００１２】
発酵原液を混合して調整した粉末原料は、さらさらした粉末状ないしは小粒状を呈し、製造工程で作業性がよく、そのままポリエチレン袋などの容器に詰めて製品化することができる。
【００１３】
また発酵、熟成させた発酵原液は、芳ばしい発酵香を有しているが、その中には、大量の乳酸菌や酵母類が増殖していて、粉末原料に混合された後も、これらの微生物は増殖を続けるため、ポリエチレン袋などに充填されからも、後発酵、熟成をして、さらに風味豊かな漬物の素に仕上がる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明による漬け物の素は、発酵、熟成した粉末状ないしは小粒状であるため、家庭で取扱いが容易であり、直ぐに野菜などを漬け込むことができる。本漬け物の素を使って、家庭で漬物を作る時は、まず野菜などを適当な大きさに切って、好みにより少量の食塩を振り掛けてまぶす。これをポリエチレン袋や小型トレイなどの容器に入れ、本漬物の素を適量、野菜の上から振り掛けてかき混ぜ、満遍なく野菜表面に付着させる。ポリエチレン袋の場合は、袋内の空気を押し出して輪ゴムなどで口を閉め、小型トレイの場合は蓋をする。なお、唐辛子や昆布などを刻んで野菜と一緒に漬け込むような場合は、本漬物の素を容器に入れて、同量程度の水と少量の食塩を加え、シャーベット状のぬか床にして漬け込む。食塩を補えば、数回繰り返して野菜などを漬け込むことができる。いずれの場合も、に半日〜数日間漬け込んだ後、取り出して軽く水洗いして食する。古漬けのような強い風味はないが、浅漬けのさわやかな風味と美味しさが味わえる。
【００１５】
また、本漬け物の素は、さらさらした粉末状ないしは小粒状で扱い易く、少人数の家庭でも簡単に、漬け込む野菜の種類や量に応じて、本漬け物の素の使用量を加減することができて便利であり、従来のぬか床のように毎日かき混ぜる煩わしさもなく、手に付着する匂いを気にすることもない。
【００１６】
さらに、本発明による漬け物の素の製造法では、予め米ぬか、食塩、魚節など粉末原料の一部を容器に取って適量の水を加え、乳酸菌、酵母等漬物関連の微生物を添加して発酵、熟成させ、こうして得た原液を、残りの粉末原料に混合して全体の水分を２３〜３３％、塩分を５〜１０％に調整して後発酵、熟成させることから成っているので、水分が２３〜３３％と少なくて、さらさらした粉末状ないしは小粒状であるため、発酵や袋詰めなど製造工程の作業が容易である。また、予め発酵、熟成した液状の発酵原液を造り置きする必要があるが、その後は、発酵原液を米ぬか、食塩、魚節などの粉末原料と混合し、水分、塩分を調整して、そのまま商品形体のポリエチレン袋等の容器に充填して製品化することができる。
【００１７】
また、従来のぬか床の製造法では、粉末原料に水を加えて混合した後、タンクなどで一定期間、発酵、熟成をさせなければならないので、製造工程が途切れて不連続になるが、本発明の製造法では、粉末原料と既に造り置きしている発酵原液の混合、水分、塩分等の調整、商品形体の容器詰め等の作業が連続してできるので生産効率がよく、製造コストを低減することができる。またポリエチレン袋等の容器に充填された漬け物の素の中には乳酸菌や酵母が生きていて、後発酵、熟成が緩やかに進んで、豊かな風味が増加する。容器内の漬け物の素には、多くの乳酸菌が増殖し、酸素も少ないので、カビなどによる品質劣化が起こりにくいなどの格別の効果が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下具体的実施例に基づき本発明の実施形態について説明する。
【００１９】
粉末原料
米ぬかは、雑菌の繁殖を防止するために、熱処理をした炒りぬかを使用した。下記は、米ぬかを主体にした従来のぬか漬け風味の漬け物の素の配合である。これら原料の配合割合を変えたり、旨み原料としてしいたけ、昆布などの粉末を使ったり、からし等の香辛料を使用すれば、いろんなタイプの漬け物の素を造ることができる。
【００２０】
配合例
炒り米ぬか・・・・・８９％
食塩・・・・・・・・１１％
【００２１】
発酵原液
発酵原液は、米ぬか等の粉末原料に、少ない水分でできるだけ多くの乳酸菌や酵母などの有用微生物を均一に分散、増殖させるために造るものである。従って、発酵原液の濃度は、特に限定するものではないが、微生物濃度を高めるとともに、分散性をよくするためにどろどろした液状とした。漬け物関連の微生物である乳酸菌及び酵母は、市販のヨーグルトとドライイーストを使用した。下記はその実施例である。
【００２２】
配合例
水・・・・・・・・・・・８４％
炒り米ぬか・・・・・・・・６％
食塩・・・・・・・・・・・４％
アミノ酸等の発酵促進剤・・３％
市販ヨーグルト・・・・・・３％
ドライイースト・・・・・・少量
上記の混合液を、毎目軽く攪拌しながら、２〜３週間２０℃で発酵、熟成させて芳香のある発酵原液を造った。
【００２３】
漬け物の素の食塩濃度
漬物の素の食塩濃度は、５〜１０％に調整した。食塩濃度が漬け物の素全体の５％以下では、出来上がりの漬け物の塩辛さが不足気味であり、またカビなど有害菌の繁殖が見られた。食塩濃度が１０％以上では、出来上がりの漬け物の塩辛さが強過ぎ、また乳酸菌や酵母の増殖が緩慢であった。
【００２４】
漬け物の素の水分
出来上がった漬け物の素が、さらさらした粉末状ないしは小粒状になる程度に、水分を２３〜３３％に調製した。水分が漬け物の素全体の２３％以下では、乳酸菌、酵母等の増殖が遅く、発酵、熟成が緩慢で、発酵香も弱かった。水分が３３％以上では、さらさらした感じがなくなって流動性が悪くなり、製造工程において、また家庭で漬け物を作る際の作業性もよくなかった。
【００２５】
漬け物の素の容器充填
粉末原料に発酵原液を混合すると、わずかに発酵香があったが、これをポリエチレン袋等の容器に充填、密封して、常温で１〜３ヶ月間放置した。カビなどの有害菌の繁殖は見られず、乳酸菌や酵母などによる緩やかな発酵、熟成が進んでいて、芳ばしい発酵香はさらに強くなっていた。
【００２６】
野菜の漬け込み
発酵、熟成した上記の漬け物の素を使用して、野菜の漬け込みを行なった。きゅうり、大根などは生のままで食べやすい大きさの２ｃｍ位に切って、軽く食塩を振り掛けてまぶす。にんじんの場合は、２ｃｍ位に切って電子レンジで１〜２分加熱し、冷却してから軽く食塩を振り掛けてまぶす。これをポリエチレン袋あるいはプラスチック容器に入れて、上から本漬物の素を適量（漬け込む野菜重量の１／３程度）を振り掛け、野菜表面に満遍なく付着させて、ポリエチレン袋中の空気を押し出してから、口を輪ゴム等で閉める。プラスチック容器の場合は蓋をする。
【００２７】
なお、本漬物の素を使用して、野菜と一緒に唐辛子や昆布などを刻んで漬け込むような場合は、本漬物の素を容器に入れて、同量程度の水と少量の食塩（本漬物の素に対して３％程度）を加え、シャーベット状のぬか床にして漬け込む。食塩を補えば、数回繰り返して野菜などを漬け込むことができる。好みによって半日〜数日間漬け込んだ後、取り出して軽く水洗いして食する。さわやかな浅漬けの風味と美味しさが味わえる。