(57)【要約】【課題】常温流通、常温保管可能で、経験がなくとも当該品を水に入れ加熱するだけで容易に均一なガラスープを作ることができ、常にエキス分の抽出が速やかに行われ、かつ、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることがないガラだし天然調味および加工食品の提供。【解決手段】ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料および該ガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品、並びに、それらの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料。
【請求項２】
ミンチ状にした鶏ガラおよび／または粗砕した鶏ガラの大きさ、および／または食肉および／またはその骨から抽出したエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間が調整されていることを特徴とする請求項１に記載のガラだし天然調味料。
【請求項３】
さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする請求項１または２に記載のガラだし天然調味料。
【請求項４】
レトルト殺菌により常温保管が可能となっていることを特徴とする請求項１、２または３に記載のガラだし天然調味料。
【請求項５】
耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なう請求項４に記載のガラだし天然調味料。
【請求項６】
請求項１ないし４のいずれかに記載のガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品。
【請求項７】
鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料の製造方法。
【請求項８】
鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、ミンチの大きさ、および／またはエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間を調整することを特徴とする請求項７に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
【請求項９】
鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする請求項７または８に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
【請求項１０】
固形化の後、レトルト殺菌を行ない常温保管が可能なものとすることを特徴とする請求項６、７または８に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
【請求項１１】
耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なうことを特徴とする請求項１０に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新しいガラだし天然調味料、特に鶏ガラを主原料としただし調味料、加工食品およびそれらの製造方法に関する。
本発明における「ガラ」とは一般に鶏ガラを指すが、だし・スープ（以下、「スープ」と略すことがある。）の原料となる鶏肉その他の食肉の肉、骨も使用される。「食肉および／またはその骨から抽出したエキス」とは、液状のエキス、粉状のエキスパウダーなどを指す。
【背景技術】
【０００２】
ホテル、レストラン、中華料理店、ラーメン店などにおいて、ガラを原料にだしを取るためには新鮮な原料が必要であり、その原料の保管条件、流通条件は冷凍でなければならなかった。ガラなどからスープを取るためには、火加減・あく取り・濾過・清澄・煮詰め（濃縮）などの複雑な作業が要求され、経験による技術の習得の差により品質に大いに影響し、均一なものを作るのが困難である。
また、ガラを細断し、不織布に詰め冷凍した市販品もあるが、この製品の欠点は骨を小さく細断しばらばらになっている状態で凍結しているため非常に短時間で抽出されてしまっていた。そのため、スープを取ると短時間にエキス分が抽出されてしまい、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを取ることが出来なかった。更に、ガラの大きさが原因で寸胴に一定量しか仕込めず、料理の種類に応じて濃いスープを取ることも困難であった。そこで、呈味性を上昇させるためには化学調味料などを添加しているものもあり、現在の健康嗜好とは相反するスープを提供することとなっている。
【０００３】
本発明者は、以上の問題を解決するために、鶏ガラを主原料としミンチ状にし、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とする新しいガラだし天然調味料を開発した（特許文献１）。当該発明品は、常温流通、常温保管可能で、経験がなくとも当該品を水に入れ加熱するだけで容易に均一なガラスープを作ることができる。
しかしながら、鶏ガラを主原料としミンチ状にした当該製品は、原料ガラをミンチ状にすることにより強く練合わせられ、さらにその後レトルト処理することによりミンチされた原料の結着性が強くなり、その結果、エキス分の抽出が速やかに行われなかったり、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることが明らかになった。
【０００４】
【特許文献１】米国特許US6,800,309 B2
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、常温流通、常温保管可能で、経験がなくとも当該品を水に入れ加熱するだけで容易に均一なガラスープを作ることができ、常にエキス分の抽出が速やかに行われ、かつ、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることがないガラだし天然調味および加工食品を提供することを目的とする。
【０００６】
また、常温での保管、流通が可能で、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料はこれまでになかった。そこで、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることを課題とした。さらにまた、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料の開発を課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、ミンチ状の原料と粗砕した原料を混合すること、およびそれらをレトルトすることを組み合わせ、結着性が出てブロック状になりかつ粗砕された原料を配合することによる効果でブロック状の製品の中にポーラスな構造を有し、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料の開発に成功し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は、以下の（１）〜（５）に記載のガラだし天然調味料を要旨とする。
（１）ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料。
（２）ミンチ状にした鶏ガラおよび／または粗砕した鶏ガラの大きさ、および／または食肉および／またはその骨から抽出したエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間が調整されていることを特徴とする（１）に記載のガラだし天然調味料。
（３）さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする（１）または（２）に記載のガラだし天然調味料。
（４）レトルト殺菌により常温保管が可能となっていることを特徴とする（１）、（２）または（３）に記載のガラだし天然調味料。
（５）耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なう（４）に記載のガラだし天然調味料。
【０００９】
また、本発明は、以下の（６）に記載の加工食品を要旨とする。
（６）（１）ないし（４）のいずれかに記載のガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品。
【００１０】
さらにまた、本発明は、以下の（７）〜（１１）に記載のガラだし天然調味料の製造方法を要旨とする。
（７）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料の製造方法。
（８）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、ミンチの大きさ、および／またはエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間を調整することを特徴とする（７）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（９）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする（７）または（８）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（１０）固形化の後、レトルト殺菌を行ない常温保管が可能なものとすることを特徴とする（６）、（７）または（８）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（１１）耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なうことを特徴とする（１０）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、ミンチ状の原料と粗砕した原料を混合すること、およびそれらをレトルトすることを組み合わせ、結着性が出てブロック状になりかつ粗砕された原料を配合することによる効果でブロック状の製品の中にポーラスな構造を有し、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料を提供することができる。
このようにして調整した新しいガラだし天然調味料は適度に固まっており不織布に入れたままレトルト処理したことで、寸胴中で長時間炊出しても鶏ガラが分散することなく透明なだしを採ることが可能になり、炊き出ししただしをろ過する作業が不要になった。使用後も不織布のまま取り出して廃棄できるために作業が改善された。
また、鶏ガラに比べ重量に対する体積が小さいため、寸胴中に占める固体が少なく作業性は格段に上昇した。さらに、長時間炊出した場合、使用したスープを補うために水を添加するが、市販のガラを細断した商品と異なり、長時間一定濃度のエキスを取得することが可能となった。
【００１２】
本発明の新しいガラだし天然調味料により、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることが可能となり、また、長時間に渡り同じ品質のスープを安定的に抽出でき、抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料が完成した。また、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明における鶏ガラとは、ブロイラー、廃鶏、種鶏などに限定されるものではなく、肉付きの丸鶏、もしくは鶏肉そのものなどを用いることも可能である。また、豚骨などを入れても良い。食肉および／またはその骨から抽出したエキスとは、液状のエキス、粉状のエキスパウダーなどを指す。
【００１４】
食肉および／またはその骨から抽出したエキスは、まず、食肉および／またはその骨からブイヨンを取る。ブイヨンは、食肉の肉や骨を熱湯で抽出したものおよび／またはさらに抽出の際にプロテアーゼなどで酵素分解したものを指す。ブイヨンの抽出方法は、通常の「だし」、「ブイヨン」、「フォン」、「湯」、「エキス」などの抽出法に基づく。
【００１５】
上記で抽出したブイヨンを濃縮して高濃度のエキスとする。または、スプレー乾燥などの方法を用いエキスパウダーとする。
【００１６】
鶏ガラをミンチにしてミンチ状にした鶏ガラを得る。具体的にはチョッパー（φ３ｍｍ）を用い鶏ガラをミンチにする。この処理により鶏ガラは３ｍｍ以下の細かく破砕されたペースト状の形状となる。より具体的にはチョッパーのサイズを小さくすると、より細かく破砕されたペーストの形状となり、そのミンチ状にした鶏ガラを粗砕した鶏ガラと混ぜものであるガラだし用天然調味料は密なものとなり、だしの出るスピードは遅くなる。チョッパーのサイズを大きくするとガラだし用天然調味料は粗になり、だしの出るスピードは速くなる。
【００１７】
同時に鶏ガラを粗砕して粗砕した鶏ガラを得る。具体的には冷凍された鶏ガラを４〜５ｃｍに粗切りしその後、回転刃にて５ｍｍ〜１０ｍｍに粗砕する。この処理により鶏ガラは幅が５ｍｍ〜１０ｍｍの不定形のチップ状の形状となる。また、粗砕品は、５ｍｍ〜３０ｍｍの範囲で選択でき、そのチップ状の形状になった粗砕品をペースト状の鶏ガラに加えることによりだしの出るスピードおよび／または安定性を向上することができる。
【００１８】
ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラを混ぜものに、さらにエキスを添加し、十分に撹拌、混合を行なう。さらに、上記のエキスを加えることで、濃度の調整が可能で、料理の種類によりだしの濃さが調整できる。
上記混合物は、レトルトパウチに充填後、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
上記混合物は、さらに耐水性の有る不織布に入れ開口部を溶封した後、不織布ごとレトルトパウチに充填し、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、上記と同様に混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
【００１９】
本発明は、鶏ガラを主原料としミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化したガラだし天然調味料であって、エキスの添加割合を変えることにより製品の味、香、抽出時間を調整することを特徴とした天然調味料であり、レトルト殺菌を行なうことで常温での流通、保管が可能である。
【００２０】
この調味料は、これまでのガラのように流通、保管に冷凍設備を要することはない。市販されている鶏ガラや豚骨を単純に細断しただけのだしパックでスープを取る場合、１〜２時間でエキス分が抽出されてしまい、その後は呈味性が低下するのが常であるが、本発明品はミンチのサイズを変えることおよびポーラスな構造を呈する粗砕した鶏ガラを混合することでだしの出るスピードを調整することができ、店舗での営業時間に合わせて抽出することが可能となり、ばらつきも少なく、かつ長時間にわたり一定の濃度を保つことが可能となる。
【００２１】
また、レトルト殺菌により鶏ガラの肉成分が変性しており、加えて不織布に入れた後にレトルト処理したことで、雑味の要因となるアクの発生がなく鶏ガラの分散も起きないために容易に透明なだしを採ることが可能になる。さらに使用後は不織布のまま取り出して廃棄できるために作業が改善される。
【００２２】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらにより何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２３】
ブロイラー鶏ガラ１５ｋｇを径３ｍｍのチョッパーにてミンチにした。
【００２４】
次に廃鶏鶏ガラ５ｋｇを５ｍｍ〜１０ｍｍに粗砕した。
【００２５】
ミンチ鶏ガラ１５ｋｇ、粗砕廃鶏鶏ガラ５ｋｇ、チキンエキス１．２ｋｇを混合し、均一になるように調整した。
【００２６】
２００ｍｍ×２５０ｍｍのポリエステルおよびポリエチレン製不織布に上記混合物を１ｋｇ分注しインパルスシーラーにて溶封した。さらにそれを２００ｍｍ×３００ｍｍのレトルトパウチに充填し、インパルスシーラーにて溶封した。
【００２７】
レトルトの条件は、Ｆ値が１８となるように調整した。これは生肉と同等と考え、通常のエキスのみの場合の約３倍の殺菌条件とした。
【００２８】
殺菌後、開封したところ肉塊量８８０ｇ、ジュース量１２０ｇ（Ｂｒｉｘ８％）であった。
【００２９】
上記発明品１ｋｇを寸胴に入れ、水２０ｋｇを加え長時間の炊き出し試験を行なった。抽出時間と抽出されただしの濃度の結果を表１（抽出時間と固形分の関係（単位はBrix%））に示す。
【００３０】
【表１】
2008283925.tif 000002
【００３１】
その結果、本発明品は長時間炊出しても、品質の変化がなく、一定品質のスープを提供しつづけることが可能であることが示唆された。
【実施例２】
【００３２】
ブロイラーの鶏ガラ２０ｋｇを径３ｍｍのチョッパーにてミンチにした。
【００３３】
その後、ミンチ２０ｋｇとチキンエキス１．２ｋｇを混合し、均一になるように調整した。
【００３４】
２００ｍｍ×２５０ｍｍのポリエステルおよびポリエチレン製不織布に上記混合物を１ｋｇ分注しインパルスシーラーにて溶封した。さらにそれを２００ｍｍ×３００ｍｍのレトルトパウチに充填し、インパルスシーラーにて溶封した。
【００３５】
レトルトの条件は、Ｆ値が１８となるように調整した。これは生肉と同等と考え、通常のエキスのみの場合の約３倍の殺菌条件とした。
【００３６】
殺菌後、開封したところ肉塊量９００ｇ、ジュース量１００ｇ（Ｂｒｉｘ９．５％）であった。
【００３７】
改良前実施品（ミンチのみ、比較例）と実施例１品（本発明品すなわちミンチ及び粗砕混合品）の各々５袋について、１ｋｇを寸胴に入れ、水２０ｋｇを加え長時間の炊き出し試験を行ない再現性の確認を行った。抽出時間と抽出されただしの濃度の結果を表２（抽出時間と固形分の関係（単位はBrix%））に示す。
【００３８】
その結果、本発明品は、抽出されただしのばらつきが少なく、一定品質のスープを提供しつづけることが可能であることが示唆された。一方改良前実施品（比較例）は、だしの抽出具合に多少にばらつきが認められた。
【００３９】
【表２】
2008283925.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００４０】
これまで、ホテル、レストラン、中華料理店、ラーメン店などにおいて、ガラを原料にだしを取るためには新鮮な原料が必要であり、その原料の保管条件、流通条件は冷凍でなければならなかった。ガラなどからスープを取るためには、火加減・あく取り・濾過・清澄・煮詰め（濃縮）などの複雑な作業が要求され、経験による技術の習得の差により品質に大いに影響し、均一なものを作るのが困難である。また、ガラを細断し、不織布に詰め冷凍した市販品もあるが、この製品の欠点は骨を小さく細断しばらばらになっている状態で凍結しているため非常に短時間で抽出されてしまっていた。そのため、スープを取ると短時間にエキス分が抽出されてしまい、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを取ることが出来なかった。更に、ガラの大きさが原因で寸胴に一定量しか仕込めず、ラーメンスープなど濃いスープを取ることも困難であった。
本発明により、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることが可能となった。また、誰もが簡単に同じ品質のスープを安定的に抽出でき、抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料の製造が可能となった。