(57)【要約】【課題】ウナギの肝独特の苦味を除去すると共に、取扱い性に優れたウナギの肝串を提供する。【解決手段】ウナギの生肝を半生状態まで加熱する本加熱ステップＳ３と、半生状態の肝を冷却する冷却ステップＳ４と、半生状態の肝を串に刺す串打ちステップＳ６とを基本とし、これらのステップが順に行なわれて肝串が製造される。また、加工ラインでは、生肝を洗浄する洗浄ステップＳ１と生肝を温める予備加熱ステップＳ２とが、本加熱ステップＳ３の前に行なわれる。更に、冷却ステップＳ４と串打ちステップＳ６との間には、血合い等の不要物を除去する不要物除去ステップＳ５を有している。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウナギの肝を串に刺し通して串焼きに供されるウナギの肝串の加工方法であって、
ウナギの生肝を沸騰した湯に通して、肝の表面のみを加熱する加熱ステップ(S3)と、
表面が加熱された半生状態の肝を、冷水で冷却する冷却ステップ(S4)と、
前記半生状態の肝を、串に刺し通す串打ちステップ(S6)とを有する
ことを特徴とするウナギの肝串の加工方法。
【請求項２】
前記加熱ステップ(S3)に先立って、前記生肝を該肝に含まれるタンパク質の凝固温度未満に保たれた湯に浸す予備加熱ステップ(S2)を行なう請求項１記載のウナギの肝串の加工方法。
【請求項３】
前記冷却ステップ(S4)と前記串打ちステップ(S6)との間に、半生状態の肝の表面に付着した血合いを取り除く不要物除去ステップ(S5)を有している請求項１または２記載のウナギの肝串の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ウナギの肝を串に刺し通して串焼きに供されるウナギの肝串の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ウナギ料理の１つとして、ウナギの肝を串に刺してたれをつけて焼いた肝串焼き(串焼き)が料理店や家庭で賞味されている。ウナギから取出した生肝は、一端が先細りとなった曲玉状の形状であって、その表面に胆のう、浮袋、腸等の臓器や血合い等が靱帯組織で強固に結合して複雑に絡み合い、また血も残留している。
【０００３】
従来は、生肝を以下の手順で加工することで肝串焼きとされている。(１)ウナギから取出した生肝の表面に付着した血を洗い流す洗浄工程を行なう。(２)次に、洗浄工程を終えた生肝を串に刺し通す串打ち行程が行なわれる。このとき、生肝における一端部の太い部分に串を刺し、他端部の細い部分および浮袋や腸等の細長い臓器を串に巻付ける。１つの串に対して４〜５個の生肝を刺し通して、複数個の生肝が直列に並んだ生肝串が作成される。(３)そして、生肝串をコンロ等の直火による加熱調理器で焼いて、肝の中心部まで火を通す加熱工程を行なうことで、肝串焼きが得られる。
【０００４】
前記加工方法で得られるウナギの肝串焼きは、胆のうに含まれる胆汁を原因とする独特の苦味を有しており、近年の消費者の嗜好の変化によりこの苦味が敬遠されるようになってきた。胆のうは、ある温度以上に加熱することで破裂する特性を有しており、肝串焼きでは、生肝串を焼く過程で胆のうが破裂することで、胆のうより漏出した胆汁が肝の表面に付着して残留する。そして、肝の表面に付着した胆汁は、たれにつけた程度では除去することができず、また胆汁がたれに混じって苦味を呈する原因となる難点が指摘される。
【０００５】
前記洗浄工程または串打ち工程の前に、生肝から胆のう等の臓器を取除くことで、肝串焼きの苦味を抑えることができることは判っており、料理店では料理人が包丁を用いて胆のうを１つずつ除去する作業を行なっているところもある。しかしながら、胆のう等の臓器は、前述した如く靱帯組織で肝に強固に結合しており、またぬめっているから滑り易く、生肝の状態で除去するのは非常に困難で手間がかかり、しかも熟練を要する。すなわち、生肝の状態で胆のうを除去する方法は、肝串を大量に製造する工業的な要求を満たすことはできず、また肝に傷を付けて商品性を低下させるおそれもある。
【０００６】
例えば、肝吸い用の肝の製法として、生肝を有機酸水溶液中で２〜５分間煮沸することで、胆のう等の臓器の容易な除去を図る方法が提案されている(例えば、特許文献１参照)。特許文献１の製法では、煮沸処理により胆のうに熱を加えた後に、肝から手作業により胆のうを除去している。
【特許文献１】特開昭５８−１４９６６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１の製法では、生肝を２〜５分間煮沸する点および肝吸いと云う用途から明らかなうように、煮沸処理を終えた肝は中心部まで完全に火が通った状態となっている。このように、完全に火が通った状態の肝を串に刺した場合、串から外れ易い難点がある。なぜなら、肝串焼きでは、串に刺した生肝が焼き工程で収縮することで串から外れ難くなっており、完全に火が通った肝を焼いてもそれ以上収縮することがないからである。すなわち、肝に完全に火を通してしまうと、加熱工程やその後の袋詰め等の作業性を損ない、しかも流通過程で肝が串から外れてしまうと商品とすることができない。しかも、煮沸処理を、肝に完全に火を通す程度に長い時間行なうと、漏出する肝の旨味が多くなってしまい、肝串焼き本来のおいしさを損なってしまう不都合もある。
【０００８】
すなわち本発明は、従来の技術に内在する前記問題に鑑み、これらを好適に解決するべく提案されたものであって、旨味を損なうことなくウナギの肝独特の苦味を除去すると共に、取扱い性に優れたウナギの肝串の加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を克服し、所期の目的を達成するため、本願の請求項１に係る発明のウナギの肝串の加工方法は、
ウナギの肝を串に刺し通して串焼きに供されるウナギの肝串の加工方法であって、
ウナギの生肝を沸騰した湯に通して、肝の表面のみを加熱する加熱ステップと、
表面が加熱された半生状態の肝を、冷水で冷却する冷却ステップと、
前記半生状態の肝を、串に刺し通す串打ちステップとを有することを特徴とする。
請求項１に係る発明によれば、加熱ステップで胆のうを破裂させると共に胆汁を湯に移行させて苦味の原因となる胆のうおよび胆汁が除去されるから、本加工方法により得られる串焼きは苦味がなく大変食べ易くなる。また、肝串は、完全に火を通すのではなく半生状態とした肝を串に刺し通しているから、この肝串を焼くことで各肝の収縮により肝が串から外れ難くなる。すなわち、肝串を焼く過程やその後の流通過程において、肝が串から外れてばらけることを回避でき、取扱い性および商品性に優れた串焼きを提供することができる。しかも、加熱ステップにおいて、肝自体への加熱を最小限としているので、湯に漏出する肝の旨味を抑制でき、串焼き本来のおいしさを損なってしまうことはない。しかも、加熱ステップで加熱された肝を冷却ステップで冷却しているから、余熱により肝の中心部まで火が通ることを防止でき、肝の半生状態を適切に維持できる。
【００１０】
請求項２に係る発明では、前記加熱ステップに先立って、前記生肝を該肝に含まれるタンパク質の凝固温度未満に保たれた湯に浸す予備加熱ステップを行なうことを要旨とする。
請求項２に係る発明によれば、加熱ステップに先立って、予備加熱ステップで生肝を温めておくことで、加熱ステップにおける加熱媒体である湯の温度降下を抑制することができる。すなわち、加熱ステップにおける湯温の変動を抑制できるから、加熱ステップにおける湯の温度管理が容易になると共に、肝への加熱度合いの調節が容易になる。従って、加熱ステップにおいて、肝を過度に加熱することなく、個々の肝を好適に半生状態とすることができる。
【００１１】
請求項３に係る発明では、前記冷却ステップと前記串打ちステップとの間に、半生状態の肝の表面に付着した血合いを取り除く不要物除去ステップを有していることを要旨とする。
請求項３に係る発明によれば、血合いを除去することで、血合いに由来する生臭さを抑えることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係るウナギの肝串の加工方法によれば、旨味を損なうことなくウナギの肝独特の苦味を除去して、取扱い性に優れた肝串を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
次に、本発明に係るウナギの肝串の加工方法につき、好適な実施例を挙げて、添付図面を参照して以下に説明する。
【実施例】
【００１４】
図１は、実施例のウナギの肝串の加工方法を示すフローチャート図である。図１に示すように、実施例の肝串の加工方法は、生肝を半生状態まで加熱する本加熱ステップ(加熱ステップ)Ｓ３と、半生状態の肝を冷却する冷却ステップＳ４と、半生状態の肝を串に刺す串打ちステップＳ６とを基本とし、これらのステップが順に行なわれて肝串が製造される。また、実施例の加工方法では、生肝を洗浄する洗浄ステップＳ１と生肝を温める予備加熱ステップＳ２とが、本加熱ステップＳ３の前に行なわれる。更に、冷却ステップＳ４と串打ちステップＳ６との間には、血合い等の不要物を除去する不要物除去ステップＳ５を有している。
【００１５】
実施例の肝串の加工方法を実施するための加工ラインについて、各ステップと併せて以下に順に説明する。ウナギから取出された生肝は、劣化を防ぐために例えば４℃程度に冷やされた状態で、肝串の加工ラインに提供される。肝串の加工ラインでは、先ず大量の流水で生肝を洗うことで、生肝の表面に付着した血等の付着物を除去する洗浄ステップＳ１が行なわれる。ここで、洗浄ステップＳ１の洗浄水としては、清浄な水道水が用いられ、特に温度調節を行なっていない水道から自然に流出する温度でよいが、季節や周辺温度等に応じて適宜に温度調節してもよい。具体的には、生肝を並べて収容した網かごをシャワー機構を備える洗浄装置に装入し、シャワー機構から生肝に対して水を噴射することで、水の勢いにより生肝から血を洗い流す。この際、血を含んだ排水は網かごから排出されて、生肝に血等が再び付着することが回避される。
【００１６】
例えば、生肝の表面に血等が付着したままの状態であると、後工程の予備加熱ステップＳ２および本加熱ステップＳ３で使用される加熱媒体である湯を血等の付着物で汚損してしまうから、湯を頻繁に取替えなくてはならない。しかるに実施例の加工方法では、予備加熱ステップＳ２および本加熱ステップＳ３の前に、洗浄ステップＳ１で血等の付着物を予め除去しているから、予備加熱ステップＳ２および本加熱ステップＳ３において湯を血等の付着物で汚すことを回避できる。これにより、予備加熱ステップＳ２および本加熱ステップＳ３において、湯の取替え頻度を減らすことができ、生産性を向上し得ると共に、血等を確実に除去できる。
【００１７】
洗浄された生肝は、予備加熱ステップＳ２に移行して、本加熱ステップＳ３に先立って生肝が温められる。予備加熱ステップＳ２では、網かごに収容された生肝を、加熱手段により温度調節可能な釜で所定温度に保たれた湯に浸すことで、生肝に含まれるタンパク質を凝固させることなく温める。また予備加熱ステップＳ２では、湯の温度を生肝に含まれるタンパク質の凝固温度(変性温度)未満に設定するのが好適であり、湯の温度は、生肝の温度や大きさ、季節、加工ライン周辺温度等の条件に応じて適宜に設定されるが、４０℃〜７０℃の範囲が適している。すなわち、湯の温度が４０℃未満であると、生肝への加温が不十分であり、本加熱ステップＳ３において湯温の降下を抑制するという効果があまり期待できない。一方、湯の温度が７０℃より高温になると、生肝に含まれるタンパク質が凝固を開始して、後工程の本加熱ステップＳ３との関係で肝を加熱し過ぎるおそれがある。ここで、湯に浸す時間は、湯の温度や肝の大きさ等により調節されるが、実施例において４０秒〜１分３０秒の範囲で設定され、１分に設定するのが最適である。
【００１８】
前記本加熱ステップＳ３では、予備加熱ステップＳ２で温められた生肝を、沸騰した湯に通して表面側から加熱することで、生肝の表面に結合した胆のう等の臓器や血合いに火が通される。本加熱ステップＳ３では、胆のう等への加熱と同時に肝についても加熱されるが、あくまでも胆のう等を加熱するのが目的であって、肝の中心まで完全に火が通る前に加熱を完了するように調節される。すなわち、本加熱ステップＳ３を経て得られる肝は、表面側が加熱によりタンパク質が凝固しているものの、中心部が生の状態(タンパク質が凝固していない状態)とした半生とされる。具体的には、網かごに収容した生肝を、ガスバーナー等の加熱手段により温度調節可能な釜で所定温度に加熱された大量の湯に浸漬して、所定の加熱時間経過した後に網かごを引き上げる。
【００１９】
ここで、本加熱ステップＳ３における釜の湯温は、胆のうを破裂できる範囲であって、大気圧下で９０℃〜１００℃の範囲に設定されると共に、前記所定の加熱時間が、５０秒〜１分３０秒の範囲で設定される。すなわち、本加熱ステップＳ３では、胆のう等の臓器や血合いを主に加熱して、肝自体の加熱を最小限に抑えるように湯温や加熱時間が設定される。加熱時間は、季節、加工ラインの周辺温度や生肝の大きさ等の条件に応じて前記範囲内で調節され、湯温との関係で５０秒より加熱時間が短いと、全ての胆のうを確実に破裂させることができず、１分３０秒より加熱時間が長いと、肝に完全に火が通ってしまうおそれがある。
【００２０】
前記本加熱ステップＳ３では、生肝を表面側から湯を介して加熱することにより、胆のう等の臓器や血合いに含まれるタンパク質が凝固するので胆のう等が固くなる。凝固することで胆のうは破裂して、胆汁が湯に放出されると共に、凝固した胆のう自体も脆くなるので、肝から胆のうが除去される。本加熱ステップＳ３では、生肝を収容した網かごを釜に貯留した湯の中で上下に揺動することで、生肝の加熱状態を均一にすると共に、胆のうの除去を図っている。そして、胆のうから放出された胆汁は、大量の湯に移行して希釈されるので、半生状態の肝を湯から引き上げた際に、胆汁が肝の表面から洗い流された状態となり、該肝への胆汁の残留を抑制できる。
【００２１】
前記本加熱ステップＳ２で得られた半生状態の肝は、冷却ステップＳ４で冷水で冷却される。冷却ステップＳ４では、本加熱ステップＳ３で釜より引き上げた網かごから搬送コンベヤに半生状態の肝を移し、搬送コンベヤで肝を搬送する過程で、搬送コンベヤの上側に設けられた散水手段から冷水を吹きかけることで、肝から熱を奪うようになっている。ここで冷却ステップＳ４では、０℃〜３０℃の温度範囲にある清浄な水が使用される。冷却ステップＳ４において半生状態の肝を冷却することで、本加熱ステップＳ３において加熱された肝の余熱による加熱が進行するのを防止でき、肝の半生状態を好適に維持することができる。また、冷却ステップＳ４において、肝の表面が冷水により洗い流されるので、胆汁やその他の付着物をより確実に除去できる。
【００２２】
不要物除去ステップＳ５において、冷却された半生状態の肝は、串打ちステップＳ６に先立って浮袋や腸等のその他の臓器と血合いが除去される。この際、浮袋や腸等の臓器、血合いおよび肝と臓器等を結合する靱帯組織は、本加熱ステップＳ３の加熱により凝固して脆くなっているから、不要物除去ステップＳ５でこれらを容易に取除くことができる。なお、浮袋の除去は必須ではない。
【００２３】
串打ちステップＳ６では、半生状態の肝を１個ずつ串に刺し通すことで、所定数個の肝が串に直列に並んだ肝串焼き用の肝串が製造される。串打ちステップＳ６において、本加熱ステップＳ３で表面だけに火が通った半生状態の肝は、生肝の細長い形状から加熱により表面が収縮することで丸みを帯びた形状となっている。また、長尺な浮袋や腸等は、不要物除去ステップＳ５で除去されている。これにより、串打ちステップＳ６では、生肝を串に刺す場合と異なり、前述の如く長尺な生肝、浮袋や腸等を串に巻付ける作業を必要としないから、串打ち作業の手間を軽減でき、作業効率がよく生産性を向上できる。しかも、半生状態の肝は、表面が固まって生肝と比べて湿り気が少なくなって滑り難いので、生肝を串打ちする場合と比較して串打ちの作業性をより向上できる。更に、串打ちステップＳ６は、半生状態の肝を串に刺し通す直線的な作業だけであるので、串打ち作業の自動化も容易である。
【００２４】
前記Ｓ１〜Ｓ６の工程を経て得られる半生状態の肝串は、直焼きステップＳ７においてコンロ等の加熱調理器により直火で加熱されて中心まで火が通されると共に、たれがつけられて、肝串焼きとされる。半生状態の肝は、直焼きステップＳ７で加熱されると、中心部の生の部分に含まれるタンパク質が凝固すると共に全体として収縮するので、完全に火を通した肝を焼く場合と比べて、肝串焼きとした個々の肝が串から外れ難くなる。そして実施例の肝串焼きは、袋詰めした後(ステップ８)に冷凍した状態(ステップ９)で流通されて、家庭や料理店等で温めるだけでそのまま食べることができる。
【００２５】
実施例の加工方法により得られる肝串を焼いた肝串焼きは、苦味の原因となる胆のうおよび胆汁が除去されているから、苦味がなく大変食べ易くなっている。また、肝串は、完全に火を通すのではなく、半生状態の肝を直焼きステップＳ７で加熱するので、各肝の収縮により肝が串から外れ難くなる。すなわち、直焼きステップＳ７やその後の流通過程において、肝が串から外れてばらけることを回避でき、取扱い性および商品性に優れた肝串焼きを提供することができる。しかも、本加熱ステップＳ３において、加熱時間を胆のうが破裂される最小限の時間として肝自体への加熱を最小限としているので、湯に漏出する肝の旨味を抑制でき、直焼きステップＳ７の前に肝を加熱する本加熱ステップＳ３を行なうことで、肝串焼き本来のおいしさを損なってしまうことはない。更に、本加熱ステップＳ３で肝の表面側を加熱しておくことで、直焼きステップＳ７で肝串を加熱した際に、中心部からの肝の旨味の漏出を本加熱ステップＳ３で固まった肝の表面で防ぐことができ、より美味な肝串焼きを提供することができる。
【００２６】
ところで、肝に付着した血および肝に結合した血合いは、肝串焼きにおいて生臭さの原因となる。すなわち、肝串焼きの加工において、胆のうを除去することに次いで肝から血および血合いを除去することも、食べ易い肝串焼きを提供する上で重要である。また、肝の表面に血が付着した状態で焼くと、肝が黒みを帯びてしまい、肝串焼きにおいて、特にたれをつけない白焼きの場合に見栄えを損なってしまう不都合もある。実施例の加工方法によれば、洗浄ステップＳ１、予備加熱ステップＳ２および本加熱ステップＳ３で肝の表面から血を除去する機会が複数回設けられているから、血が肝に残留する可能性は低い。また、血合いは、本加熱ステップＳ３で加熱されて凝固することで脆化するから、不要物除去ステップＳ５で容易に取除くことができる。従って、実施例に係る加工方法により得られる肝串焼きは、苦味がないだけではなく、血および血合いに由来する生臭さもないので、大変食べ易い。
【００２７】
実施例の加工方法により得られる肝串は、生肝の串打ち作業の如く串に肝や浮袋等を巻付けておらず、串打ちステップＳ６において串に単に刺し通しただけである。すなわち、実施例の肝串を焼いて得られる肝串焼きは、串に肝や浮袋等が巻付けられていないから、串からの肝の身離れがよくて食べ易くなっている。このように、実施例の肝串は、直焼きステップＳ７やその後の流通過程での取扱いにおいて要求される串からの肝が抜け落ち難さを有しているが、肝串焼きとして消費者に提供された際に、取扱いの場面より力をかける食べる場面において要求される肝の充分な身離れの良さが両立されている。
【００２８】
本加熱ステップＳ３に先立って、予備加熱ステップＳ２で生肝を温めておくことで、本加熱ステップＳ３における加熱媒体である湯の温度降下を抑制することができる。すなわち、本加熱ステップＳ３における湯温の変動を抑制できるから、本加熱ステップＳ３における湯の温度管理が容易になると共に、肝への加熱度合いの調節が容易になる。従って、本加熱ステップＳ３において、肝を過度に加熱することなく、個々の肝を好適に半生状態とすることができる。
【００２９】
(変更例)
本願は前述した実施例のステップまたは各ステップを実施するための手段に限定されるものでなく、その他のステップまたは手段を適宜に採用することができる。
(１)洗浄ステップおよび予備加熱ステップの両方または何れか一方を省略することも可能である。
(２)実施例では、肝串を焼いて肝串焼きとした状態で流通させる態様であるが、半生状態の肝串のまま流通させてもよい。この場合、半生状態の肝串は、冷蔵状態または冷凍状態で流通される。
(３)各ステップで用いられる手段は、実施例の構成に限定されるものではなく、各ステップの目的に応じて適宜に採用される。
(４)実施例の本加熱ステップは、湯通しを１回だけ行なう態様であるが、複数回に分けて湯通しを行なってもよい。例えば、第１の釜の湯に生肝を所定時間浸した後に引き上げ、別の第２の釜の湯に肝を所定時間浸した後に引き上げて、肝の中心部まで火を通すことなく胆のうを破裂させる。このように、複数回に分けて湯通しを行なうことで、胆汁をより確実に除去できる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の好適な実施例に係る肝串の加工方法を示すフローチャート図である。
【符号の説明】
【００３１】
Ｓ２ 予備加熱ステップ
Ｓ３ 加熱ステップ(本加熱ステップ)
Ｓ４ 冷却ステップ
Ｓ５ 不要物除去ステップ
Ｓ６ 串打ちステップ
【図１】
2008271861.tif 000003