(57)【要約】【課題】湯葉の殺菌を行っても、湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感が維持された殺菌された湯葉の製造方法を提供することである。【解決手段】殺菌による湯葉中のタンパク質同士の結合を妨ために、湯葉を塩類を含む溶液に接触させる接触工程を行い、ついで前記湯葉を殺菌する殺菌工程を行うことを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法である。さらに洗浄工程や混合工程を、前記の各工程に追加的に加えることも可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
湯葉を塩類を含む溶液に接触させる接触工程を行い、ついで前記湯葉を殺菌する殺菌工程を行うことを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法。
【請求項２】
前記湯葉についての接触工程後であって、殺菌工程の前に、前記湯葉を液体で洗浄する洗浄工程を行う請求項１に記載の殺菌された湯葉の製造方法。
【請求項３】
前記湯葉についての接触工程後であって、殺菌工程前に、前記湯葉に豆乳を混合する混合工程を行う請求項１に記載の殺菌された湯葉の製造方法。
【請求項４】
前記湯葉についての洗浄工程後であって、殺菌工程の前に、前記湯葉に豆乳を混合する混合工程を行う請求項２に記載の殺菌された湯葉の製造方法。
【請求項５】
前記殺菌工程は、密閉状態下で行われることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の殺菌された湯葉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌を行っても食感の優れた湯葉を提供する製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
湯葉は、豆乳を蒸気もしくは湯せんなどにより加熱し、豆乳の表面に形成される膜を繰り返し串でくみ上げて製造される食品である。
従来から湯葉の品質や性質を改善するために種々の方法が開発されている。例えば、食感の優れた湯葉豆腐を製造するために、豆乳固形分濃度を所定の濃度とする方法が開発されている。
【特許文献１】特開２００６−１８０８４９号公報
【０００３】
また、柔軟性と屈曲性を備えた湯葉を製造するために、多価アルコールを湯葉に含有させる方法が開発されている。
【特許文献２】特開平８−２９４３７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、このような湯葉の製造においては、従来から、安定した品質の湯葉を提供するために、湯葉の殺菌が行われている。
しかしながら、このような湯葉の殺菌を行うと湯葉の食感が著しく変化し、湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感を損ねるという問題があった。
また、湯葉の種類によっては、ぼそぼそした弾力性の無い食感になることもあった。
したがって、本発明の目的は、湯葉の殺菌を行っても、湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感が維持された殺菌された湯葉の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の問題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、殺菌による湯葉の食感の著しい変化が、湯葉を構成する成分の一つであるタンパク質同士の結合に起因することを見出し、さらに研究を進めた結果、このタンパク質同士の結合を妨げれば湯葉を殺菌しても湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感を維持できると認識するに至った。
【０００６】
すなわち、請求項１記載の発明は、湯葉を塩類を含む溶液に接触させる接触工程を行い、ついで前記湯葉を殺菌する殺菌工程を行うことを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法である。
【０００７】
また、請求項２記載の発明は、前記湯葉についての接触工程後であって、殺菌工程の前に、前記湯葉を液体で洗浄する洗浄工程を行う請求項１に記載の殺菌された湯葉の製造方法である。
【０００８】
また、請求項３記載の発明は、前記湯葉についての接触工程後であって、殺菌工程前に、前記湯葉に豆乳を混合する混合工程を行う請求項１に記載の殺菌された湯葉の製造方法である。
【０００９】
さらに、請求４記載の発明は、前記湯葉についての洗浄工程後であって、殺菌工程の前に、前記湯葉に豆乳を混合する混合工程を行う請求項２に記載の殺菌された湯葉の製造方法である。
【００１０】
請求５記載の発明は、前記殺菌工程は、密閉状態下で行われることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の殺菌された湯葉の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の湯葉の製造方法は、ます塩類中のカチオンをタンパク質に結合させる接触工程の後で、次工程の殺菌工程においてタンパク質同士の結合を妨げるもので、その結果、湯葉の殺菌を行っても食感の優れた湯葉を得ることができる効果がある。
【００１２】
すなわち、本発明の製造方法は、接触工程により、湯葉に含まれるタンパク質にカチオンが結合し、そのため次なる殺菌工程においてタンパク質同士の結合を妨げるので、食感の優れた湯葉を確実に製造することができる。
また、接触工程を行った湯葉に対して液体で洗浄する洗浄工程により余分な塩類を取り除き湯葉本来の味を損なわせずに製造することができる。
【００１３】
さらに、湯葉に豆乳を混合する混合工程を、前記接触工程後であって殺菌工程前に、あるいは前記洗浄工程後であって殺菌工程前に行うことにより、湯葉が豆乳を吸収することで、柔らかくてとろみのある湯葉を製造することができる。
【００１４】
また、殺菌工程を密閉状態下で行うことにより、殺菌効率が高いので、保存安定性に優れる湯葉を製造することができる。
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の殺菌された湯葉の製造方法は、塩類を含む溶液への接触工程においてタンパク質にカチオンを結合させるものである。
このカチオンは、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属、マグネシウム、カルシウムなどのアルカリ土類金属、亜鉛、鉄、銅などの遷移金属などが挙げられる。このうち、アルカリ金属またはアルカリ土類金属が好ましい。
【００１６】
本発明の殺菌された湯葉の製造方法は、湯葉を塩類を含む溶液に接触させる接触工程を行い、ついで前記湯葉を殺菌する殺菌工程を行う。
ここで、本発明において使用される湯葉の製造方法は、例えば、次のような方法である。
【００１７】
所定の豆乳固形分濃度の豆乳を所定の厚さ、大きさの容器に入れる。そして、この豆乳を加熱することで、表面に湯葉が形成される。これをくみ上げることにより、湯葉を製造することができる。
豆乳の固形分濃度は、豆乳に対して、７〜１３重量％であることが好ましく、８〜１１重量％であることがより好ましい。
豆乳の加熱時間は、例えば、７〜２０分間であることが好ましく、８〜１２分間であることがより好ましい。
豆乳の加熱温度は、８０〜９５℃であることが好ましい。
【００１８】
豆乳の加熱方法は、特に限定されないが、蒸気による加熱、湯煎による加熱、直火による加熱などが挙げられる。
豆乳を収容する容器は、特に限定されないが、例えば、ポリカーボネートやフッ素樹脂などのような耐熱性を有する各種樹脂製のものを用いることができる。
なお、以下の工程においても同様の容器が用いられる。
このようにして得られた湯葉を本発明の製造方法の接触工程及び殺菌工程に供することにより、殺菌された湯葉を得ることができる。
以下、各工程について説明する。
【００１９】
（１）接触工程  
本工程で用いられる塩類は、無機塩類、有機酸の塩類、無機酸の塩類が挙げられる。
無機塩類としては、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化鉄、酸化鉄及び酸化マグネシウムなどが挙げられる。
【００２０】
有機酸の塩類としては、有機酸と、アルカリ金属、アルカリ土類金属、遷移金属、亜鉛、アンモニウムまたは塩酸との塩が挙げられる。具体的には、アスコルビン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、ウリジル酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カリウム、エリソルビン酸ナトリウム、オレイン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、グアニル酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニウム、グリセロリン酸カルシウム、グリチルリチン酸ナトリウム、グルコン酸亜鉛、グルコン酸カルシウム、グルコン酸銅、グルコン酸鉄、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、コリンリン酸塩、コンドロイチン硫酸ナトリウム、シチジル酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、乳酸鉄、パントテン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、システイン塩酸塩、ヒスチジン塩酸塩、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、などが挙げられる。
【００２１】
また無機酸の塩類としては、無機酸と、アルカリ金属、アルカリ土類金属、遷移金属、亜鉛またはアンモニウムとの塩が挙げられる。具体的には、亜硫酸カリウム、亜硫酸ナトリウム、過硫酸アンモニウム、リン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、リン酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、ピロリン酸鉄、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、リン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００２２】
これらの塩類は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
このような塩類のうち、無機塩類が好ましく、無機塩類の中でも、塩化ナトリウム及び塩化マグネシウムまたは塩化カルシウムがより好ましい。これらは、安全性に特に優れるため、湯葉を食しても悪影響がない。
【００２３】
このような塩類の濃度は、塩類を含む溶液に対して、０．００１〜１０重量％であることが好ましく、０．０３〜２重量％であることがより好ましい。このような濃度の塩類を用いることで、塩類が過不足なく反応に用いられるので、湯葉が柔らか過ぎたり、硬過ぎたりすることがなく、食感の良い適度な硬さの湯葉を得ることができる。
塩類を溶解する溶媒としては、特に限定されず、水、エタノールなどのアルコール等が挙げられる。このうち、安全性の観点から水が好ましい。
【００２４】
湯葉の塩類を含む溶液への接触は、浸漬による接触、シャワー式による接触などが挙げられるが、浸漬による接触が特に好ましい。浸漬により、湯葉全体が均一に塩類を含む溶液と接触するので、タンパク質とカチオンが容易に結合できる。
【００２５】
湯葉を塩類を含む溶液に接触させる時間は、１秒〜４８時間であることが好ましく、３秒〜２時間であることがより好ましい。接触時間がこのような範囲であれば、湯葉と塩類を含む溶液とが十分な時間接触しているので、ほぼ定量的にタンパク質にカチオンが結合する。
湯葉を塩類を含む溶液に接触させる温度は、０℃以上であることが好ましく、７０〜１００℃であることがより好ましい。接触温度がこのような範囲であれば、反応が促進されるので、ほぼ定量的にタンパク質にカチオンが結合する。
なお、湯葉と塩類を含む溶液との接触は、大気開放条件下で行っても、密閉条件下で行ってもよい。
【００２６】
（２）殺菌工程
湯葉を殺菌する方法は、乾熱殺菌や湿熱殺菌などの加熱殺菌、放射線殺菌、紫外線殺菌、ガス殺菌などを用いることができる。
乾熱殺菌としては、加熱空気による殺菌が挙げられる。湿熱殺菌としては、ボイル殺菌やレトルト殺菌が挙げられる。
ボイル殺菌は、湯葉を熱水中に入れるだけで殺菌ができるので、簡単に殺菌を行うことができる。レトルト殺菌は、高温高圧の条件下で行われるので、短時間で殺菌することができ、湯葉の熱による劣化を低減することができる。
ボイル殺菌を行う場合、殺菌は６０〜１００℃、好ましくは６５〜８５℃で行われる。レトルト殺菌を行う場合、殺菌は１００〜３６０    ｋＰａの加圧条件で、温度条件は１００〜１４０℃、好ましくは１００〜１２０℃で行われる。
【００２７】
湯葉を殺菌する時間は、殺菌温度によるが、３秒〜３時間が好ましく、５分〜１時間がより好ましい。殺菌時間がこのような範囲であれば、湯葉が熱などにより劣化することがない。
なお、殺菌時間は、湯葉の中心部分が所定の温度で所定の時間保持される時間を意味する。
このような湯葉の殺菌は、殺菌中に大気中から菌が混入しないよう、大気から密閉された状態下で行われることが好ましい。これにより、衛生的に湯葉を殺菌できるので、高品質な湯葉を製造することができる。
【００２８】
以上本発明の製造方法は、接触工程の後に殺菌工程が行われることが好ましい。接触工程後、殺菌工程が行われると、タンパク質にカチオンが結合しているので、殺菌を行ってもタンパク質分子内またはタンパク質分子間の結合を防止することができる。その結果、湯葉の持つしっとりとした歯ごたえのある食感を維持することができる。
【００２９】
（３）洗浄工程
湯葉を塩類に接触させた後に、湯葉を水等の液体で洗浄する洗浄工程を行うようにすることが良い。液体での洗浄は、浸漬による洗浄、シャワー式による洗浄などが挙げられるが、浸漬による洗浄が好ましい。浸漬により余分な塩類が洗い落とされ湯葉本来の味が損なわれない。
【００３０】
湯葉を液体にて洗浄する時間は１秒〜１時間であることが好ましく、３秒〜１０分であることがより好ましい。洗浄時間がこの時間であれば、余分な塩類が流れ落とされ、かつ接触工程でタンパク質に結合したカチオンは結合している状態を保てる。
なお、湯葉を液体にて洗浄する洗浄工程は、大気開放条件下で行っても、密閉条件下で行ってもよい。
【００３１】
このような洗浄工程は前述した接触工程の後であって、殺菌工程の前に行われることが好ましい。殺菌工程の前に行われることにより、高品質で保存安定性に優れる湯葉を製造することができる。
【００３２】
（４）混合工程
本発明の殺菌された湯葉の製造方法では、湯葉と豆乳とを混合する混合工程をさらに行ってもよい。湯葉と豆乳とを混合することで、湯葉が豆乳を吸収するので、湯葉を柔らかくすることができる。また、湯葉にとろみを付与することもできる。
湯葉と豆乳とを混合する時間は、１秒以上であることが好ましく、１分〜２時間であることがより好ましい。
湯葉と豆乳とを混合する温度は、０℃以上であることが好ましく、５〜８５℃であることがより好ましい。
なお、湯葉と豆乳との浸漬は、大気開放条件下で行っても、密閉条件下で行ってもよい。
【００３３】
このような混合工程は、前述した接触工程の後であって、殺菌工程の前の段階で行うか、あるいは前述した洗浄工程の後であって、殺菌工程の前の段階で行われるが、いずれの場合でも殺菌工程の前に行うことが好ましい。殺菌工程の前に混合工程を行うことにより、高品質で保存安定性に優れる湯葉を製造することができる。
特に、本発明の殺菌された湯葉の製造方法は、接触工程―洗浄工程―混合工程―殺菌工程の順番で行われることが好ましい。このような順番により、接触工程の後に洗浄工程と混合工程と殺菌工程とが行われるので、各工程におけるそれぞれの前述した効果が確実に得られ、しっとりとして、歯ごたえがあり、さらにとろみのある食感をもちつつ、湯葉独特の風味を損なうことのない湯葉が簡単に製造できる。
【００３４】
以上、本発明の殺菌された湯葉の製造方法について説明したが、各工程は、連続して行ってもよい。例えば、湯葉と塩類を含む溶液とを混合した後、その溶液に豆乳を添加して殺菌を行ってもよい。
【００３５】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。
【実施例１】
【００３６】
全粒大豆を水で洗浄し、５倍量の水を加えて１０℃で１８時間浸漬した。水を切った後、乾燥大豆の８倍量の水を加えて磨砕した。この磨砕物を９８℃、２分間加熱した後、木綿布でろ過し、固形分濃度９重量％の豆乳を得た。
得られた豆乳を縦３０ｃｍ横２０ｃｍのアルミ容器に移し、９０℃の恒温水槽に入れた。１０分後、恒温水槽からアルミ容器を取り出し、豆乳の表面に張った湯葉を引き上げた。
引き上げた湯葉を０．１５重量％の塩化マグネシウム水溶液に１分間浸漬した。浸漬後、湯葉を取り出し、２０℃の水で1分間洗浄した。さらに洗浄した湯葉をラミネート製の袋に入れ、密閉した。
その密閉袋を８０℃の湯に入れ、３０分間ボイル殺菌を行った。その結果、殺菌された湯葉を得た。
得られた湯葉を１０℃に冷却し、試食したところ、生湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感であった。この湯葉は、１５日間の日持ちがした。
【実施例２】
【００３７】
全粒大豆を水で洗浄し、５倍量の水を加えて１０℃で１８時間浸漬した。水を切った後、乾燥大豆の８倍量の水を加えて磨砕した。この磨砕物を９８℃、２分間加熱後、木綿布でろ過し、固形分濃度９重量％の豆乳を得た。
得られた豆乳を縦３０ｃｍ横２０ｃｍのアルミ容器に移し、９０℃の恒温水槽に入れた。１０分後、恒温水槽からアルミ容器を取り出し、豆乳の表面に張った湯葉を引き上げた。
引き上げた湯葉を０．３重量％の塩化ナトリウム溶液に１分間浸漬した。浸漬後、湯葉を取り出した。
この湯葉６０ｇと豆乳９０ｇをラミネート製の容器に入れ、密閉した。その密閉袋を８０℃の湯に入れ３０分間ボイル殺菌を行った。その結果、殺菌された湯葉を得た。
得られた湯葉を１０℃に冷却し、試食したところ、生湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感であった。この湯葉は、１５日間の日持ちがした。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明は、湯葉を製造する産業において利用される。