(57)【要約】【課題】それを添加することにより、チルド保存または冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱した場合に、米飯の良好な食感が保持される米飯用改良剤を提供する。【解決手段】（ａ）プロテアーゼおよび（ｂ）ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）プロテアーゼおよび（ｂ）ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルドまたは冷凍米飯用改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、電子レンジで加熱調理するチルドまたは冷凍米飯にあっては、再加熱後の米飯が炊き立ての風味や食感を有するように様々な工夫がなされている。
【０００３】
例えば、半生状態の米を水とともに冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方法（特許文献１参照）、米に約１．２重量倍の水を加えて炊飯器などの常圧釜で常法により炊飯し、得られた米飯を蒸し器などで蒸気加熱して、米粒の含有水分を均一化し、次いで、米飯の米粒の表面に、水をスプレーなどで均一に付着させた後、約２０分程度、室温に放置し、次いで、必要により適宜の形状に成形した後、米飯を−４０℃エアーなどで−２０℃付近まで急速冷凍させることを特徴とする冷凍米飯の製造方法（特許文献２参照）、炊飯米あるいは調理米飯に水を噴霧したのち凍結することを特徴とする電子レンジ用冷凍米飯の製造方法（特許文献３参照）、原料米を糊化度が８０％〜９６％となる状態に炊く炊飯工程と、該炊飯工程を経た米飯をバラ状急速凍結する１次冷凍工程と、該１次冷凍工程後の米飯の表面に水をコーティングさせる加水工程と、該加水工程後の米飯を再度バラ状急速凍結する２次冷凍工程とを含んでいることを特徴とする冷凍米飯の製造方法（特許文献４参照）などが開示されている。
【０００４】
しかしながら、上記技術では、電子レンジで加熱調理したチルドまたは冷凍米飯の食感の改善において必ずしも十分な効果が得られていないのが実状である。
【０００５】
【特許文献１】特開平１−２５６３５５号公報
【特許文献２】特開平６−２３７７１５号公報
【特許文献３】特開平３−２５４６５１号公報
【特許文献４】特開２００５−１９２４７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、それを添加することにより、チルドまたは冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱調理した場合に、米飯の良好な食感が保持される米飯用改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、（ａ）プロテアーゼおよび（ｂ）ペクチンまたはタマリンドシードガムを米飯炊飯時に添加し、且つ生米質量の１．６〜１．８倍の加水量で炊飯することにより、チルド保存または冷凍保存された米飯の食感が改善されることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、（ａ）プロテアーゼおよび（ｂ）ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とする米飯用改良剤、からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明になる米飯用改良剤を炊飯時に添加することにより得られる米飯は、例えば５℃で４８時間チルド保存した後或いは−２０℃で４８時間冷凍保存した後に電子レンジで加熱した場合であっても、良好な食感を有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明において用いられるプロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、バシルス属などに属する各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ；植物から採取することのできるブロメライン、パパインなどのプロテアーゼ；および動物の臓器などから採取されるトリプシン、ペプシンなどのプロテアーゼが挙げられ、好ましくはアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属菌起源の中性プロテアーゼである。アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｍｅｌｌｅｕｓ；天野エンザイム社製）、デナチームＡＰ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ；ナガセケムテックス社製）スミチームＦＰ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ；新日本化学工業社製）、スミチームＮＰＬ１８０（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ；新日本化学工業社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１１】
本発明の米飯用改良剤１００質量％中のプロテアーゼの含有量は、通常約０．１〜５質量％、好ましくは約０．５〜３質量％である。
【００１２】
ペクチンは、柑橘類やリンゴなどから得られたメチル化ポリガラクチュロン酸などの多糖類を成分とするものである。本発明で用いられるペクチンとしては、高メトキシルペクチン（ＨＭ）、低メトキシルペクチン（ＬＭ）のいずれのタイプも用いることができるが、好ましくは高メトキシルペクチンである。
【００１３】
本発明の米飯用改良剤１００質量％中のペクチンの含有量は、通常約３〜５０質量％、好ましくは約１０〜３０質量％である。
【００１４】
タマリンドシードガムは、豆科タマリンド（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ  ｉｎｄｉｃａ  ＬＩＮＮＥ）の種子の胚乳部より、温時〜熱時水若しくはアルカリ性水溶液で抽出して得られるもの又はこれを酵素（β−ガラクトシダーゼ、ラクターゼ）処理したものであり、主成分は多糖類である。本発明において用いられるタマリンドシードガムとしては、特に制限はないが、好ましくは低粘度タイプのものである。
【００１５】
本発明の米飯用改良剤１００質量％中のタマリンドシードガムの含有量は、通常約３〜５０質量％、好ましくは約１０〜３０質量％である。
【００１６】
本発明の米飯用改良剤の形状に特に制限はないが、好ましくは粉末である。その製剤化に際しては、賦形剤として例えば、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などのオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴などのでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴などの糖アルコール類、乳清蛋白質などを用いることができ、ＤＥ値が約５〜２０のデキストリンが好ましく用いられる。ここでＤＥ値とは、「Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低い程、加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。
【００１７】
本発明の米飯用改良剤１００質量％中の賦形剤の含有量は、通常約３０〜９０質量％、好ましくは約５０〜７０質量％である。
【００１８】
本発明になる米飯用改良剤を製造するための装置としては、例えば、Ｖ型や二重円錐型に代表される容器回転型混合機、リボン型や縦型攪拌羽根に代表される機械攪拌型混合機など一般に食品工業で使用されている混合機が挙げられ、好ましくはスクリュー式混合機、ナウタミキサー（ホソカワミクロン社製）などである。
【００１９】
本発明の米飯用改良剤の使用方法に特に制限は無いが、好ましくは米飯の炊飯時に添加する方法である。具体的には、例えば生米またはその洗米と該米飯改良剤を炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、炊飯器に生米またはその洗米を入れ、そこへ予め水に該米飯改良剤を分散させて加え炊飯する方法などが挙げられる。炊飯に用いられる水の量に特に制限はなく、例えば生米質量の１．６〜１．８倍の加水量で炊飯することができる。
【００２０】
本発明の米飯用改良剤の添加量に特に制限はないが、好ましくは生米１００質量％に対し０．１〜３．０質量％、さらに好ましくは０．３〜１．５質量％である。
【００２１】
本発明で用いることのできる炊飯器の種類としては特に制限はなく、例えば電気炊飯器やガス炊飯器や電磁加熱型炊飯器、蒸気式炊飯器、圧力釜炊飯等それらのバッチ式または連続式炊飯器、炊飯設備が挙げられる。
【００２２】
本発明における米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の他に、例えば玄米ご飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、すし、おにぎりなどが挙げられる。
【００２３】
本発明における冷凍米飯の製造方法としては特に限定されず、例えば、常法により米飯を−５℃以下で凍結・保存することにより製造することができる。また、本発明におけるチルド米飯の製造方法としては特に限定されず、例えば、常法により米飯をチルド温度帯（例えば、１〜１５℃）下で保存することにより製造することができる。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２５】
［実施例１］
［米飯用改良剤の作製］
（１）製剤作製のための原材料
１）プロテアーゼ（商品名：スミチームＮＰＬ１８０；新日本化学工業社製）
２）ペクチン（商品名：ＧＥＮＵＰｅｃｔｉｎＴｙｐｅＢＩＧ−Ｊ；三晶社製）
３）タマリンドシードガム（商品名：グリエイト；大日本住友製薬社製）
４）カラギーナン（商品名：ＭａｙｐｒｏｇｅｌＰＧＵ２３５２；ＲｈｏｄｉａＦｏｏｄ社製）
５）寒天（商品名：伊那寒天Ｓ−７；伊那食品工業社製）
６）ゼラチン（商品名：水溶性ゼラチン；新田ゼラチン社製）
７）アラビアガム（商品名：クイックガム♯８０７４；ＡｌｆｒｅｄＬ．ＷｏｌｆｆＧｍｂＨ社製）
８）デキストリン（商品名：パインデックス♯２；ＤＥ値：１１±１；松谷化学工業社製）
【００２６】
（２）製剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用改良剤（製剤１〜１０）の配合組成を表１に示した。この内、製剤１〜３は本発明に係る実施例であり、製剤４〜１０はそれらに対する比較例である。
【００２７】
【表１】
2008245582.tif 000002
【００２８】
（３）製剤の作製
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料をロッキングミキサー（型式：ＲＭ−３０：愛知電機社製）に入れ、揺動かしながら１５分間回転させ均一な粉末状の製剤を得た。各製剤の作製量は５０００ｇとした。
【００２９】
[試験例１]
[チルド米飯の作製と評価]
（１）チルド米飯の作製
生米（商品名：洗わず炊けるあきたこまち；国産無洗米；千田みずほ社製）３２０ｇに水を５４４ｇと上記各製剤３．２ｇを加えて混合し、室温で３０分間静置した後、これを電気炊飯器（型式：ＪＮＬ−Ｔ５５１：タイガー魔法瓶社製）で炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約１０分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌のポリ袋に１００ｇづつ充填しヒートシール機（製品名：業務用卓上バキュームシーラーＳＱ−３０３；シャープ社製）で密封し、約５℃冷蔵庫（型式：５０３Ｄ；日立冷熱社製）内で保存した。
【００３０】
（２）チルド米飯の評価試験
約５℃の冷蔵庫内で４８時間保存した米飯を、ポリ袋に１００ｇづつ充填された状態で、各々電子レンジ（５００Ｗ）で１分間加熱した後、食感について官能試験を行った。官能試験では、下記表２に示す評価基準に従い２０名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。その結果を表３に示す。
◎：極めて良好    平均点４．０以上
○：良好          平均点３．０以上、４．０未満
△：やや悪い      平均点２．０以上、３．０未満
×：悪い          平均点２．０未満
【００３１】
【表２】
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【００３２】
【表３】
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【００３３】
本発明に係る試験区１〜３のチルド保存した米飯は、試験区４〜１０の米飯と比較して食感が優れたものであることが明らかである。
【００３４】
[試験例２]
[冷凍米飯の作製と評価]
（１）冷凍米飯の作製
生米（商品名：洗わず炊けるあきたこまち；国産無洗米；千田みずほ社製）３２０ｇに水を５４４ｇと上記各製剤３．２ｇを加えて混合し、室温で３０分間静置した後、これを電気炊飯器（型式：ＪＮＬ−Ｔ５５１：タイガー魔法瓶社製）で炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約１０分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌のポリ袋に１００ｇづつ充填しヒートシール機（業務用卓上バキュームシーラーＳＱ−３０３  シャープ社製）で密封し、常法により急速凍結し、約−２０℃の冷凍庫（型式：２３３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）内で保存した。
【００３５】
（２）冷凍米飯の官能評価
約−２０℃の冷凍庫内で４８時間保存した米飯を、ポリ袋に１００ｇづつ充填された状態で、各々電子レンジ（５００Ｗ）で２分間加熱した後、食感について官能試験を行った。試験例１と同様の基準で評価した官能検査結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
2008245582.tif 000005
【００３７】
本発明に係る試験区１〜３の冷凍保存した米飯は、試験区４〜１０の米飯と比較して食感が優れたものであることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明に従う米飯用改良剤を用いて製造した米飯、及び発明の製造方法により製造した
米飯は、コンビニエンスストアー（ＣＶＳ）やスーパーマーケットで販売されている弁当、
赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、おにぎりなどのチル
ド保存された米飯あるいは冷凍保存された米飯に利用できる。