(57)【要約】【課題】  凍結乾燥木綿豆腐の製造方法及びスナック様食品の製造方法を提供する。【解決手段】  本発明の凍結乾燥木綿豆腐の製造方法は、大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を凍結乾燥処理に付すことからなる。また、本発明のスナック様食品の製造方法は、上記で調製された凍結乾燥木綿豆腐に食材をコーティングすることからなる。本発明の凍結乾燥木綿豆腐及びスナック様食品によれば、大豆蛋白質のみならず、大豆に含有されている脂質、炭水化物、イソフラボン、サポニン、レシチン、食物繊維、各種のビタミン類、ミネラル類を簡便に摂取することができるという特長を有する。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を、凍結乾燥処理に付すことを特徴とする凍結乾燥木綿豆腐の製造方法。
【請求項２】
大豆粉末の平均粒子径が１００μｍ以下である請求項１記載の凍結乾燥木綿豆腐の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の凍結乾燥木綿豆腐に食材をコーティングすることを特徴とするスナック様食品の製造方法。
【請求項４】
大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を、食材と接触させた後、凍結乾燥処理に付すことを特徴とするスナック様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は凍結乾燥木綿豆腐の製造方法及びスナック様食品の製造方法に関する。より詳細には、大豆の有効成分をそのまま利用することができ、機能性食品等として有用な凍結乾燥木綿豆腐の製造方法及びスナック様食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、必須アミノ酸のバランスが優れた大豆蛋白質を含有する食品として古くから食されてきた。しかし、豆腐は水分含量が高く、また蛋白質や脂質を含有するので腐敗しやすいという問題があった。そのため、保存性に優れた豆腐を調製する方法として凍結乾燥法が利用され、既に種々の凍結乾燥豆腐が提案されている（例えば、特許文献１〜４）。
また、大豆蛋白質を簡便に摂取することができることから、凍結乾燥豆腐を利用したスナック様食品も種々提案されている（例えば、特許文献５及び６）。
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−２７１９７２号公報
【特許文献２】特開２０００−２２８９６１号公報
【特許文献３】特開２００２−３４４８８号公報
【特許文献４】特開２００５−３４８７２１号公報
【特許文献５】特開２００３−１８９９１３号公報
【特許文献６】特開２００４−１４７５４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
凍結乾燥豆腐は湯戻した際に食感が著しく低下し、また崩壊し易いことが知られており、係る問題点を解消するために原料豆乳に種々の添加剤を添加することが行われており、例えば上記の特許文献１ではオリゴ糖と多糖類、特許文献２では澱粉とコラーゲンペプチド、特許文献３では澱粉糊、特許文献４では水溶性セルロースエーテルと寒天を添加することが行われている。このように豆乳に糖類、コラーゲンペプチドなどを添加することが行われており、係る添加剤の添加は、場合によっては豆乳に対して１０重量％にもなるので、得られた凍結乾燥豆腐は有用蛋白質である大豆蛋白質の含量を低下させていると共に豆腐本来の風味を害する問題があった。
【０００５】
更に、従来の凍結乾燥豆腐は湯戻した後の食感を維持するため、絹こし豆腐を凍結乾燥しており、係る絹こし豆腐を凍結乾燥処理に付すと乾燥工程中に豆腐組織にクラックが発生し易く、大きなサイズの凍結乾燥豆腐を製造することは困難であり、大きくても１．５ｃｍ角程度のものしか得られないという問題があった。そのため、従来の凍結乾燥豆腐はインスタント味噌汁などの具として使用される程度であった。また、凍結乾燥時間が長いという問題もあった。
凍結乾燥豆腐を利用したスナック様食品においても、大きなサイズの凍結乾燥豆腐を得ることが困難であることから、多種多様のスナック様食品を得ることがでず、需要者の嗜好を十分に満足させるには至っていない。
【０００６】
ところで、大豆は、大豆蛋白質と共に脂質及び炭水化物をバランスよく含み、更に動脈硬化抑制作用や骨粗鬆症抑制作用を有するイソフラボン、成人病の予防に有用な成分であるサポニン、レシチン、食物繊維などが含まれており、また各種のビタミン類、ミネラル類を含む食品である。更にノンコレステロールである点からも健康的な食品である。しかし、従来の凍結乾燥豆腐は、絹こし豆腐を原料として使用しているので、大豆が含有している上記の有用成分が十分に利用されていないという問題があった。
本発明者らは、上記したような問題点、即ち、凍結乾燥豆腐中の大豆蛋白質含量が低下していること、大きなサイズの凍結乾燥豆腐が得られないこと、大豆中の有用成分が十分に利用されていないことを解消するため、凍結乾燥豆腐及びスナック様食品の製造方法を鋭意検討したところ、凍結乾燥処理に付す豆腐として木綿豆腐を使用すること及び当該木綿豆腐として大豆粉末を使用して調製されたものを利用することにより問題点を解消し得ることを見出した。
本発明は係る知見に基づくものであり、大豆蛋白質含量が高く、大きなサイズとすることができ、更に大豆中の有用成分をそのまま利用できる凍結乾燥豆腐の製造方法及びスナック様食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するためになされた本発明は、大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を、凍結乾燥処理に付すことを特徴とする凍結乾燥木綿豆腐の製造方法であり、大豆粉末としては平均粒子径が１００μｍ以下である粉末を使用するのが好ましい。
また、本発明のスナック様食品の製造方法は、上記で調製された凍結乾燥木綿豆腐に食材をコーティングすることからなるスナック様食品の製造方法、又は大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を、食材と接触させた後、凍結乾燥処理に付すことからなるスナック様食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の凍結乾燥豆腐の製造方法においては、下記の効果を奏する。
(1)大豆粉末を使用して調製された木綿豆腐を原料として凍結乾燥処理を行っているので、豆腐中の水分が抜けやすい。従って、大きなサイズの豆腐を凍結乾燥してもクラックが生じることがないので、大きなサイズの凍結乾燥豆腐を得ることができる。また、凍結乾燥時間も短縮することができる。
(2)大豆粉末を原料として使用しているので、大豆中の有用成分をそのまま利用することができるという利点がある。更に、従来の豆腐の製造方法においては、副生するオカラの処理に多大の費用を要していたが、本発明の方法ではオカラが副生することがないので、製造コストの低減を図ることができる。
(3)従来の凍結乾燥豆腐の製造法で使用されていた糖類やコラーゲンペプチドを使用しなくても凍結乾燥豆腐が調製できるので、大豆蛋白質含量を高めることができると共に豆腐本来の風味を維持することができる。
また、本発明のスナック様食品の製造方法においては、上述のように、大きなサイズの凍結木綿豆腐を利用することができ、多種多様の製品とすることができるという利点を有する。また、当該スナック様食品を食することにより、大豆蛋白質のみならず、大豆に含有されている脂質、炭水化物、イソフラボン、サポニン、レシチン、食物繊維、各種のビタミン類、ミネラル類を簡便に摂取することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
上述のように、本発明の凍結乾燥豆腐は、大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を、凍結乾燥処理に付すことにより調製される。
上記の大豆粉末は、丸大豆、乾燥丸大豆、脱皮大豆などを粉砕して粉末化したものであり、当該大豆の粉末化は常法に準じて行うことができ、例えば、振動ミル、ボールミル、ハンマーミル、ビンミル、ジェットミルなどの慣用の粉砕機を使用して粉末化することができる。
得られた大豆粉末の粒子径としては、平均粒子径が１００μｍ以下、好ましくは１０〜９０μｍ程度、より好ましくは３０〜４０μｍ程度に調整される。平均粒子径が１００μｍを超えると得られた凍結乾燥豆腐の食感が劣り、また豆乳を凝固させる際にオカラ分と豆腐が分離するおそれがあり、また１０μｍ未満であると粉末化コストが上昇する。
なお、大豆粉末として、各種の製品が販売されており、係る市販品を使用してもよい。更に、大豆微粉末分散液を加熱して豆乳（煮呉）にした後、スプレードライ乾燥した粉末が市販されており、それを使用してもよい（例えば、商品名：大豆丸ごと豆乳パウダー、株式会社マエダ・スーパー・テクノ社製）。
【００１０】
本発明においては、まず上記の大豆粉末を水に分散させて大豆粉末豆乳を調製する。当該大豆粉末豆乳の濃度としては、ブリック濃度で８〜２５％、好ましくは１０〜２０％、より好ましくは１４〜１６％に調整される。ブリックス濃度が８％未満では、得られた凍結乾燥豆腐中の大豆蛋白質含量が低いので風味・食感が劣ることがある。また、ブリックス濃度が２５％を超えると、豆乳を凝固させる際にオカラ分と豆腐が分離するおそれがある。
上記の大豆粉末豆乳の調製は適宜な方法にて行うことができ、例えば、所定量の水に大豆粉末をダマができないように添加・撹拌し、更に加熱処理（例えば９０〜１００℃、好ましくは９５〜９８℃で、２〜１０分間、好ましくは５分間程度）を行い、次いで冷却することにより得ることができる。
【００１１】
次いで、上記で調製された大豆粉末豆乳を凝固剤で凝固させ、更に凝固した豆腐を成形箱に移し、プレスすることにより木綿豆腐を調製する。この工程は、通常の木綿豆腐の製造工程と実質的に同様にして行うことができる。
凝固反応は凝固剤の種類により適宜な温度で行うことができ、高温凝固法や低温凝固法などで行うことができる。その一例を示すと、８０〜９０℃に加温された大豆粉末豆乳を寄せ桶に入れ、ここに凝固液を添加し撹拌することにより豆乳を凝固させる。また、８０〜９０℃に加温された凝固液に、大豆粉末豆乳液を加えて豆乳を凝固させてもよい。
凝固後、上水（浮き水）を除去した後、凝固した豆腐を取り出し、成形箱に移し、次いでプレスして木綿豆腐を得ることができる。この際、得られた木綿豆腐の重量が、使用豆乳量の約１／２となる程度にプレスするのが好ましい。
【００１２】
上記の工程で使用される凝固剤としては、豆腐凝固剤として慣用されているものであればいずれのものも使用することができ、例えば、ニガリ、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸などが挙げられる。
上記の凝固剤の使用量は、凝固剤種などに応じて適宜設定することができるが、通常、豆乳に対して０．２〜１重量％、好ましくは０．３〜０．８重量％、より好ましくは０．５重量％程度である。
【００１３】
なお、凝固に際して、上記の豆乳には、所望に応じて、各種の食品材料を添加してもよい。係る食品素材としては、例えば、海藻類、種実類、葉類などが挙げられる。
種実類としては、例えば、ゴマ、マカデミアナッツ、アーモンド、麻の実、カシューナッツ、かぼちゃの種、かやの実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、松の実、落花生等が挙げられ、これらの種実類は砕片などの形態で使用される。
【００１４】
また、海藻類としては、ヒジキ、昆布、ワカメなどが挙げられる。海藻類はミネラル分を多く含有するので、海藻類の添加により栄養バランスの改善を図ることができる。これらの海藻類は、生藻を適当な大きさにカットし、ブランチング処理（短時間の熱水浸漬処理）を行った後、凍結乾燥などの低温乾燥を行い、次いで粉末化したものが好適に使用される。
【００１５】
葉類としては、例えば、茶葉、緑黄色野菜の葉、蓬などが挙げられる。これらの葉類には、ポリフェノール、β−カロチン、フラボノイド、生薬成分などのような健康を維持する上で有用な各種成分が含まれており、健康の維持を図る上で有用である。これらの葉類も、ブランチング処理した後、凍結乾燥などの低温乾燥を行い、次いで粉末化したものが好適に使用される。
【００１６】
更に、豆乳又は凝固剤液には、抹茶粉末、柚子粉末、コーヒー粉末等のフレーバー類、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、水飴、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、アルギン酸ナトリウム等の糊料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、乳酸カルシウム、軽質炭酸カルシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、この分野で慣用の添加物を適宜加えてもよい。また、必要に応じて、澱粉類、寒天、コラーゲンペプチド、ゼラチンなどの添加物を添加してもよい。特に、保存性向上剤として、トレハロースを添加するのが好ましい。トレハロースを添加することにより、保存性が向上すると共に加熱時の変色や保存時の色抜けを防止することができる。トレハロースは、大豆粉末豆乳に対して、５〜２０％程度、好ましくは８〜１２％程度、より好ましくは１０％程度添加される。
【００１７】
上記で調製された木綿豆腐は、適当な大きさ・形状に切断された後、凍結乾燥処理に付して、凍結乾燥豆腐を調製する。切断された木綿豆腐の形状は特に限定されず、所望する最終製品の形状に適応させればよく、例えば、立方体状、直方体状、円盤状などが挙げられる。
上記の木綿豆腐の切断に関し、木綿豆腐は絹こし豆腐に比べて、水が昇華する経路が多いので凍結乾燥処理を容易に行うことができ、また当該処理中にクラックが生じることが少ない。従って、大きなサイズの木綿豆腐を凍結乾燥処理に付すことが可能となり、直方体状の形状でいうと、３０×３０×１５０ｍｍくらいまでのサイズであれば、凍結乾燥処理を行うことができる。
【００１８】
凍結乾燥処理は、慣用の凍結乾燥機を使用して常法に準じて行うことができる。例えば、切断された木綿豆腐を−２０℃以下で予備凍結させた後、真空度が１〜１００Ｐａ程度、棚温度が４０〜７０℃程度で真空乾燥することにより、本発明の凍結乾燥木綿豆腐が得られる。
なお、予備凍結に先立って、切断された木綿豆腐を加熱処理するのが好ましい。当該加熱処理条件としては、例えば７５〜９０℃、好ましくは８０〜８５℃で、１０〜５０分間、好ましくは２０〜３０分間が例示できる。係る加熱処理を行うことにより、凍結乾燥処理中の木綿豆腐の収縮を防止することができ、また得られた凍結乾燥木綿豆腐を割った際における粉の飛び散りを減少させることができる。更に、加熱処理を行うことにより、得られた凍結乾燥木綿豆腐の滅菌を図ることができる。
【００１９】
本発明のスナック様食品は、上記で得られた凍結乾燥木綿豆腐に食材をコーティングすることからなるスナック様食品の製造方法である。
コーティングする食材としては、従来、食品のコーティングに使用されている食材であれば特に限定されず、例えば、チョコレート、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、水飴、ソルビトール、還元澱粉加水分解物等）、調味料（例えば、醤油、みりん、酒、ソース等）などが挙げられる。
凍結乾燥木綿豆腐へのコーティングは従来の食品コーティング技術に準じて行うことができ、例えば、凍結乾燥木綿豆腐に、溶融チョコレートをコーティングする方法などが挙げられる。
【００２０】
本発明の他のスナック様食品の製造方法は、前記で調製された大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を、食材と接触させて食材を木綿豆腐に浸透させた後、凍結乾燥処理に付すことからなる。木綿豆腐と食材の接触は、食材が液状の場合には木綿豆腐を浸漬することにより、また食材が粉末状の場合には木綿豆腐を食材中に埋め込むことにより行うことができる。
この方法で使用される食材としては、上記で例示された食材が使用され得る。食材が液状の場合、食材液の濃度は、食材種に応じて適宜設定することができる。
より具体的には、前記の方法で得られた、大豆粉末を使用して調製した木綿豆腐を適当な大きさ・形状に切断した後、適量の食材と接触させ、１２〜７２時間程度、好ましくは２４〜６０時間程度放置し、当該木綿豆腐に食材を浸み込ませた後、更に必要に応じて加熱処理した後、凍結乾燥処理に付すことにより、本発明のスナック様食品を得ることができる。なお、凍結乾燥処理の条件は前記の条件を参照することができる。
【００２１】
本発明で得られる凍結乾燥木綿豆腐は、本発明のスナック様食品に利用される他、湯戻しすることにより豆腐として種々の料理の素材として利用することができる。
また、本発明で得られるスナック様食品は、多孔質状でかさ比重が低く、サクッとした軽くて良好な食感を有し、歯切れや嚥下性も良好である。更に、調味料、甘味料などのコーティング材料に変化をつけることができるので、需要者の嗜好を満足し得る食品である。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
水４６ｋｇに丸大豆粉末（粒子径７０〜９０μｍ）９ｋｇを加え、撹拌・分散させ、次いで蒸気釜に入れ、９８℃まで加熱した後、更に５分間追い炊きして煮呉（大豆粉末を水に加えて加熱したもの）とし、これを冷却してブリックス濃度１４％の大豆粉末豆乳を調製した。一方、８５℃の湯３０ｋｇに塩化マグネシウム５５ｇを溶解した凝固液を調製する。この凝固液に、上記の大豆粉末豆乳（豆乳温度：６℃以下）１０ｋｇを流し込み、凝固させた。凝固後、上水を除去し、豆腐を成形箱に移し、プレスにて重量が使用豆乳量の約１／２になるまで押圧し、水分８２％、固形分１８％、仕上がり重量５．２ｋｇの木綿豆腐が得られた。
【００２４】
実施例２
５５℃の湯１２ｋｇに塩化マグネシウム５０ｇを溶解した凝固液を調製する。一方、水に大豆丸ごと豆乳パウダー（商品名、株式会社マエダ・スーパー・テクノ社製、粒子径３０〜４０μｍ）を加え、撹拌・分散させ、９５℃まで加熱した後、更に５分間追い炊きし、次いで冷却することによりブリックス濃度１４％の大豆粉末豆乳１０ｋｇを調製した。この大豆粉末豆乳を８０℃に加熱し、寄せ桶に入れた後、上記の凝固液を流し込み、凝固させる。凝固後、上水を除去し、豆腐を成形箱に移し、プレスにて重量が使用豆乳量の約１／２になるまで押圧し、水分８３％、固形分１７％、仕上がり重量５．７ｋｇの木綿豆腐が得られた。
【００２５】
実施例３
実施例２における大豆粉末豆乳１０ｋｇに、トレハロース１ｋｇ及び抹茶粉末を適量（豆乳が薄抹茶色になる程度）添加し、以下は実施例２と同様にして、抹茶粉末入りの木綿豆腐を得た。
【００２６】
実施例４
実施例２で得られた木綿豆腐を、約２５×１０×９０ｍｍ（２６．６ｇ）及び約２０×２０×１００ｍｍ（４７．２ｇ）の直方体状に切断した。切断した木綿豆腐を８０℃で２５分間加熱処理した後、余熱を除去し、−２０℃の冷凍庫で予備冷凍した。次いで、真空度４０Ｐａ、棚温度６０℃で、水分含量３％程度となるまで凍結乾燥処理し、凍結乾燥木綿豆腐を得た。凍結乾燥処理工程中、著しく変形したり、折れたものは少なかった。
得られた凍結乾燥木綿豆腐の水分含量は２．５％であり、形状的には生地寸法を略維持し、重量的には生地重量の約１／５になっていた。
【００２７】
また、得られた凍結乾燥木綿豆腐の成分を表１に示した。また、比較として、健康食品として知られている凍り豆腐の成分（５訂食品成分表からの引用）も併せて示した。なお、成分比較を明確にするため、水分含量５％で換算して表記した。
表１に示されるように、本発明で得られる凍結乾燥木綿豆腐は、大豆成分をそのまま利用しているので、凍り豆腐に比べて糖質、食物繊維及びミネラル分が高いことが認められた。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
実施例５
実施例４で得られた凍結乾燥木綿豆腐（形状：約２０×２０×１００ｍｍ）を、溶融したチョコレートに浸漬した後、引き上げ、室温まで冷却し、チョコレートでコーティングしたスナック様食品を得た。
得られたスナック様食品はサクッとした軽くて良好な食感を有し、歯切れがよく、スナック様食品としては良好な性状を有していた。
また、上記の冷却工程において、チョコレートの表面にアーモンドスライスをまぶすことにより、アーモンド片でトッピングされたスナック様食品を得た。
【００３０】
実施例６
醤油５０重量％、みりん２０重量％、ＨＬ−ＰＤＸ（商品名、松谷化学社製、還元澱粉加水分解物）２０重量％、泡盛９．５重量％及び一味唐辛子０．５重量％を混合し、煮立てて調味液を調製した。一方、実施例１で得た木綿豆腐を約２５×１０×９０ｍｍ及び約２０×２０×１００ｍｍの直方体状に切断した。切断した木綿豆腐を、上記の調味液に６０時間浸漬した（この時点で木綿豆腐はやや収縮している）。次いで、調味液から取り出し、８０℃で２５分間加熱処理した後、余熱を除去し、−３０℃の冷凍庫で予備冷凍し、真空度４０Ｐａ、棚温度５５℃で凍結乾燥処理し、スナック様食品を得た。
得られた凍結乾燥木綿豆腐の水分含量は２３．０％であり、形状的には生地寸法よりやや収縮しており、重量的には生地重量の約１／４になっていた。また、還元澱粉加水分解物を使用したことにより耐凍性が向上し、凍結乾燥時の型崩れ及び風味の低下が防止されていた。
得られたスナック様食品は、しっとりとした食感を有しており、歯切れはよく、スナック様食品としては良好な性状を有していた。
【００３１】
実施例７
実施例２で得た木綿豆腐を約２０×２０×１００ｍｍの直方体状に切断した。切断した木綿豆腐を上白糖の中に埋め込み６０時間放置した。木綿豆腐を取り出し、以下は実施例６と同様に凍結乾燥処理して、砂糖をコーティングしたスナック様食品を得た。
【００３２】
実施例８
実施例３で得られた抹茶粉末入り木綿豆腐を約２５×１０×９０ｍｍの直方体状に切断した。切断した木綿豆腐を８０℃で２５分間加熱処理した後、余熱を除去し、−２０℃の冷凍庫で予備冷凍した。以下、実施例４と同様に凍結乾燥処理して、凍結乾燥抹茶入り木綿豆腐を得た。
得られた木綿豆腐は、トレハロースの作用により、抹茶の風味と色合いを維持しておリ、また保存時における色抜けも抑制された。