(57)【要約】【課題】添加剤の助けを借りたり再加熱をしなくても、長時間冷蔵保管した後の食味あるいは長時間冷凍保管した後解凍した場合の食味が、冷蔵保管前あるいは冷凍保管前の良好な食味と同等の食味を保持することが出来る耐冷性米飯を提供する。【解決手段】原料生米を洗米しさらに水を１次吸水させた後、該１次吸水米を加熱処理して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化し、その加熱処理米を水にて湯炊きすることにより、前記加熱処理米にその水分値が６０±５重量％の範囲となるまで２次吸水させ、該２次吸水米を再加熱処理してなることで、この再加熱処理米は、その冷蔵保管及び／または冷凍保管後の食味がこれら冷蔵保管及び／または冷凍保管保管前の良好な食味を維持するから、上記課題を達成する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料生米を洗米しさらに水を１次吸水させた後、該１次吸水米を加熱処理して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化し、その加熱処理米を水にて湯炊きすることにより、前記加熱処理米にその水分値が６０±５重量％の範囲となるまで２次吸水させ、該２次吸水米を再加熱処理してなり、この再加熱処理米は、その冷蔵保管及び／または冷凍保管後の食味がこれら冷蔵保管及び／または冷凍保管保管前の良好な食味を維持していることを特徴とする耐冷性米飯。
【請求項２】
前記１次吸水米の加熱処理工程とその加熱処理米の湯炊き工程との間に、加熱処理米を常温とする冷却工程を付加させた請求項１記載の耐冷性米飯。
【請求項３】
前記加熱処理米の前記冷却工程と加熱処理米の湯炊き工程との間に、常温の加熱処理米を９０℃〜１００℃に加熱する予備加熱工程を付加させた請求項２記載の耐冷性米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、長時間冷蔵保管した後の食味あるいは長時間冷凍保管した後解凍した場合の食味が、冷蔵保管前あるいは冷凍保管前の良好な食味と同等の食味を維持することが出来る耐冷性米飯に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来の通常炊飯後の米飯は、一旦冷蔵保管あるいは冷凍保管すると老化していまい、米飯の食味が著しく低下し、再加熱しても食味を回復させることが著しく困難である。このような現況から、長時間保管可能であるのに、炊飯直後の米飯の食味を保持出来る米飯として、下記のものが知られている。
【特許文献１】  特開平３−１９８７５６号公報
【特許文献２】  特開２００１−２７５５８８号公報
【特許文献３】  特開２００４−５７７５８号公報
【０００３】  この特許文献１に係る調理用米飯は、２段階吸水ないし２段階加工を行うものであり、１段階では米をα化させることなく加熱吸水させ、２段階では１段階の加熱吸水米を更に加熱吸水させて完全にα化させるものである。すなわち、この米飯食品は、第１工程：米を６０℃以上及び／または蒸気を用いて米１００重量部に対して含水量を３８〜１１５重量部とした吸水米を調製する工程、次いで、第２工程：第１工程の加熱吸水米を８０℃以上の湯、蒸気及び／または圧力釜を用いて米１００重量部に対して含水量を６０〜１６０重量部となるように処理する工程、を経て得られるものである。【０００４】  そして、この調理用米飯は、水分量が少ないのにかかわらず、短時間で完全α化されているので、メイラード現象等が発生せず、戻り変性も少ないと推定される、としている。そして、この調理用米飯は、そのまま直接食用に供することができるが、種々の加工処理後に食用に供することも可能である。更に、これら上記した各工程終了後の加熱吸水米を冷蔵及び／または冷凍保管すれば、長期保存が可能であるとしている。【０００５】  この特許文献２に係る調理用加工米は、容器内に、米糠を含まず水分値が５４〜６０％で米澱粉のアルファー化度が８６％以上一辺が８ｍｍの網目を通過しない米粒の団塊が５０％以下の調理用加工米を、収容してあるものである。すなわち、この調理用加工米は、含水量１５％の生米を１〜３時間程度水漬し、水切りして９０〜１００℃で３〜１０分間水蒸気加熱して、水分値３０〜４０％の蒸米とし、この蒸米を冷却してほぐし、容器に充填しさらに蒸米の水分値が５４〜６０％となるように水を加えてから、容器を密封して１１０〜１２０℃、１０〜６０分の実質的に加圧加熱調理となる加熱殺菌を施したものである。【０００６】  そして、この調理用加工米は、雑炊、お茶漬け、リゾットなどにして利用するに際し、時間の経過によりひび割れせず、粒残りが良好で、食感が柔らかくなりすぎず、しかも米澱粉の流失が少なく、見た目も、食味も良好である。【０００７】  この特許文献３に係る貯蔵米飯は、水分値が５重量％〜５０重量％のアルファー化米に対して、５０重量％〜６５重量％の範囲の最適水分値となるように、５０℃〜１００℃の水を吸水させ、該吸水後の所定量のアルファー化米を容器にて密封し、８５℃〜１２５℃の温度にて１０分間〜３０分間加圧加熱調理してなるものである。【０００８】  そして、この貯蔵米飯は、吸水後のアルファー化米を包装状態で加圧加熱調理するので、アルファー化米と水、すなわち、固体と液体とが混在しないため、様々な容器にて対応出来て調理ムラが発生しづらく米澱粉を１００％アルファー化して保管するから、長期保管が可能なのに、利用時に加熱するだけで、炊き立てのごはんを得、加えて、ほぐしが容易で多種多様の用途に対応させ得て、しかも炊飯時間ゼロの命題もクリアーできるものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  上記特許文献１の調理用米飯は、直接食べても、種々の加工処理後に食用に供することも可能であり、冷蔵及び／または冷凍保管すれば長期保存も可能であって、これら調理用米飯や加工処理後の調理用米飯は、間を空けず直ぐに食べる場合は良いものの、長時間、例えば、４８時間１０℃で冷蔵した場合、老化（米澱粉分子配列の変化により水分子が離れる現象）して固くなり食味が著しく低下することになる。すなわち、この特許文献１の調理用米飯は、最終的商品としての米飯、例えば、ちらし寿司、いなり寿司や海苔巻き寿司、にぎり寿司など、再加熱しないで食べる場合を想定しておらず、米飯の老化現象に全く対応していない、さらに、うなぎ飯、五目ご飯、チャーハンなど再加熱可能で老化現象にある程度対応出来るものであっても、有効に再加熱できる電子レンジなどが無ければ、再加熱しないで食べることになり、老化現象に全く対応していないことになる。【００１０】  上記特許文献２の調理用加工米は、常温で６ヶ月以上保存でき、雑炊やお茶漬けにしたり（再加熱が前提）、リゾット風調味液と共に電子レンジ加熱して食べることが出来るものであって、特許文献１と同様に、最終的商品としての米飯を再加熱しないで食べる場合を想定しておらず、その場合に生ずる老化に全く対応していないものである。【００１１】  上記特許文献３の貯蔵米飯は、本出願人の代表者が発明したものであり、長期保管が可能であり、利用時に加熱するだけで炊き立てのごはんを得、加えてほぐしが容易で多種多様の用途に対応させ得て、しかも炊飯時間ゼロの命題もクリアーできるものである。しかしながら、既述の特許文献１、２と同様に、最終的商品としての米飯を再加熱しないで食べる場合を想定しておらず、その場合に生ずる老化に全く対応していないものである。【００１２】  そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、添加剤の助けを借りたり再加熱をしなくても、長時間冷蔵保管した後の食味あるいは長時間冷凍保管した後解凍した場合の食味が、冷蔵保管前あるいは冷凍保管前の良好な食味と同等の食味を保持することが出来る耐冷性米飯を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  本発明者は、上記課題を達成することが、米の総需要を増加させ、ひいては減反が少なくなり田んぼの荒廃を減らし、いざ米を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際にも、対応出来ることになるため、鋭意研究を行った。その結果、原料生米を洗米し水に浸漬し吸水させた後、この吸水米を１０分ほど蒸して、米澱粉の少なくとも一部をアルファー化し、その加熱処理米を水にて湯炊きし、その湯炊き過程で加熱処理米の水分値が６０重量％程度となるまで吸水させ、さらにこの吸水米を再度蒸して米飯を得、この米飯を冷蔵しても、老化の進行が劇的に遅れ、長時間冷蔵後の米飯をそのまま食べても、冷蔵保管前の良好な食味と同等の食味を保持することを見い出し、本発明に到達したものである。【００１４】  すなわち、請求項１の発明にかかる耐冷性米飯は、原料生米を洗米しさらに水を１次吸水させた後、該１次吸水米を加熱処理して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化し、その加熱処理米を水にて湯炊きすることにより、前記加熱処理米にその水分値が６０±５重量％の範囲となるまで２次吸水させ、該２次吸水米を再加熱処理してなり、この再加熱処理米は、その冷蔵保管及び／または冷凍保管後の食味がこれら冷蔵保管及び／または冷凍保管保管前の良好な食味を維持していることを特徴とするものである。【００１５】  前記原料生米は、粳米でも糯米でも良く、新米でも古米でも良く、特に限定がない。この原料生米を洗うが、この洗米方式に限定がないから、水を使用しない方法、例えば、蒸気を使用したり、精米機でぬかの部分まで精米する、などいずれの方法でもよい。次に、洗米した原料生米を水に浸漬させて１次吸水させる。この吸水方法も、常温の水、５０℃〜６０℃の湯あるいは生蒸気を使用するなどいずれでもよい。常温の水では２０分間〜１２０分間の浸漬が必要となり、５０℃乃至６０℃の湯では１０分間〜６０分間の浸漬が必要となって、更に、生蒸気では１０分間未満とすることができる。所定の浸漬吸水ないし蒸気吸水を終えた１次吸水米を水切りして、加熱処理をする。この加熱処理は、例えば、蒸し器に投入し、０．２５ｋｇ／ｃｍ２〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で蒸す。この蒸し器で８分間〜１２分間ほど蒸し、少なくとも米澱粉の一部をアルファー化させる。なお、上記の０．２５ｋｇ／ｃｍ２〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で８分間〜１２分間ほど蒸すと、米澱粉のアルファー化度は９０乃至９９％程度になり、その水分値は、３５重量％±２重量％〜４２重量％±２重量％程度となる。なお、上記の加熱処理は、例えば、水蒸気以外のマイクロ波、赤外線、遠赤外線でも差し支えない。【００１６】  次に、上記の加熱処理米をその重量より多い水あるいは湯に入れて２分間〜１２分間湯炊きし、加熱処理米にその水分値が６０±５重量％の範囲となるまで２次吸水させた後、ざるなどにあけて湯切りをする。なお、この湯炊き工程は、加熱処理米の水分値が６０±５重量％の範囲となるまで２次吸水させるためのものであるから、粳米や糯米、新米や古米の差により上記湯炊き時間を変えることで対処する。【００１７】  なお、ここで湯炊きとは、通常の炊飯が炊いた後の水分値が６０±５重量％の範囲になるように予め水と原料生米と��共存させ、原料生米に水をすべて吸水させるのに対して、吸水される水量以上の水に上記の加熱処理米を投入し、加熱処理米の水分値が６０±５重量％の範囲まで吸水した状態で、残留している水と分離することが出来る点で、通常の炊飯と異なるものである。すなわち、この湯炊きは、麺類を茹でるのと同じ行為である。【００１８】  湯切りをした２次吸水米は、上記の湯炊き時間が短い場合、米内部まで熱が伝わらず、完全に炊けていない場合があるから、湯切り後の２次吸水米を再加熱処理して、再加熱処理米を得る。この再加熱処理は、上記した加熱処理と同様に、蒸し器に投入し０．２５ｋｇ／ｃｍ２〜１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で蒸しても、水蒸気以外のマイクロ波、赤外線、遠赤外線でも差し支えない。当然上記の湯炊き時間が長く米内部まで熱が伝わり、完全に炊けている場合は、この再加熱処理を省略することが出来る。但し、あまり湯炊き時間が長いと、後述のカプセル状の皮膜が溶ける虞があり、上記した２分間〜１２分間の湯炊き時間を大幅に、例えば１５分間も超えるのは好ましくない。【００１９】  そして、得られた再加熱処理米、換言すれば耐冷性米飯であり、この耐冷性米飯は、その冷蔵保管及び／または冷凍保管後の食味がこれら冷蔵保管及び／または冷凍保管保管前の食味を維持している。すなわち、この耐冷性米飯は、これを１時間ほど放置して常温まで温度を下げた場合の食味と、この耐冷性米飯を１０℃以下で４８時間冷蔵した後の食味とは余り差がないことが認められる。なお、ここで耐冷性とは、種々の方法にて炊き上げた米飯を１０℃以下で少なくとも２４時間以上保管しても、上記炊き上げ直後の良好な食味と大差ないことをいう。【００２０】  したがって、この耐冷性米飯は、当然そのまま食することが出来るが、耐冷性が非常に高いので、それに適した用途に供される。この再加熱処理米は、例えば、ざるそば＋ちらし寿司などのコンビ製品、海苔巻き寿司、にぎり寿司など、再加熱しないで食べる場合に適し、１０℃以下の冷蔵あるいは冷凍する場合に、極めて有用である。ざるそば＋ちらし寿司のコンビ製品は、ざるそばが１０℃以下、７２時間の冷蔵保管でも、食味が余り落ちることはないが、通常の米飯によるちらし寿司は、同条件で保管した場合固くなり、喫食に耐えないことになる。【００２１】  また、この耐冷性米飯は、うなぎ飯、五目ご飯、チャーハンなど再加熱可能で、老化現象にある程度対応出来るものであっても、再加熱しないで食べることも多くある場合に有用であるから、これらの用途にも供せられる。【００２２】  上記の耐冷性米飯が長時間冷蔵保管した後あるいは緩慢冷凍して長時間保管しさらに緩慢解凍しても食味が低下しない理由は、明確ではない。原料生米を洗米しさらに１次吸水させた後加熱処理した加熱処理米は、その表面にカプセル状の皮膜が出来て、その後湯炊きしても直ぐには皮膜が溶けないで、米内部の澱粉が皮膜を通って流れ出し、その代わりに米内部へ細かく分散して水が２次吸水されて、その水分値が６０±５重量％の範囲になる。そして、流れ出た澱粉の代わりに水が米内部に吸水されるから耐冷性があるのではなく、米内部から流出した米澱粉には、冷蔵冷凍保管すると硬くなり易い澱粉と、硬くなり難い澱粉とがあり、湯炊き中に米内部から流出する米澱粉は、主に硬くなり易い澱粉であり、その澱粉は湯と共に廃棄される。したがって、湯炊きして得られた２次吸水米を再加熱処理した再加熱処理米、すなわち、耐冷性米飯は、硬くなり易い澱粉が流出しているから、長時間冷蔵保管した後、あるいは緩慢冷凍後に長時間冷凍保管した後緩慢解凍した後の食味が、冷蔵保管前あるいは冷凍保管前の良好な状態の食味と同等の食味を維持することが出来るものと、想定される。【００２３】  また、請求項２の発明にかかる耐冷性米飯は、前記１次吸水米の加熱処理工程とその加熱処理米の湯炊き工程との間に、加熱処理米を常温とする冷却工程を付加させたことを特徴とするものである。【００２４】  この発明は、上記した請求項１の発明にかかる耐冷性米飯が、加熱処理米を熱い状態のまま湯炊きするのに対して、一旦冷却し常温にしてから湯炊きする点で異なる。常温まで冷却することにより、米の表面に出来るカプセル状の皮膜がより強く確実に出来、比較的長く湯炊きしても、皮膜が溶け出すことがない。したがって、加熱処理米が粥状になることが全く無くなる。【００２５】  また、請求項３の発明にかかる耐冷性米飯は、前記加熱処理米の前記冷却工程と加熱処理米の湯炊き工程との間に、常温の加熱処理米を９０℃〜１００℃に加熱する予備加熱工程を付加させたことを特徴とするものである。【００２６】  この発明は、上記した請求項２の発明にかかる耐冷性米飯が、冷却し常温にした加熱処理米を常温のまま湯炊きするのに対して、一旦加熱して９０℃〜１００℃にしてから湯炊きする点で異なる。この予備加熱をすると、湯炊き工程で米澱粉のアルファー化が不十分で芯が残るようなことが無くなる。
【発明の効果】
【００２７】  請求項１の発明にかかる耐冷性米飯は、加熱処理米の表面にカプセル状の皮膜が形成されていて、さらに冷やすと硬くなり易い性状の米澱粉が流出し、その代わりに米内部へ細かく分散して水が吸水されて、水分値が６０±５重量％の範囲になっている。したがって、冷蔵保管及び／または冷凍保管後の耐冷性米飯の食味が、これら冷蔵保管及び／または冷凍保管保管前の良好な食味を維持出来るため、米飯のチルド流通が必要な場合や特殊な設備が無くても冷凍米飯事業に容易に参画出来るなどの効果がある。【００２８】  また、請求項２の発明にかかる耐冷性米飯は、加熱処理後一旦常温まで冷却されるから、加熱処理米の表面にカプセル状の皮膜が強固に形成される。したがって、上記効果に加えて、加熱処理米を比較的長く湯炊きしても、皮膜が溶け出すことがなく、粥状になることが全く無くなる効果がある。【００２９】  また、請求項３の発明にかかる耐冷性米飯は、上記の常温まで冷却した加熱処理米を一旦加熱して９０℃〜１００℃にしてから湯炊きするから、未アルファー化の米澱粉が無くなる。したがって、上記効果に加えて、加熱処理米中の米澱粉のアルファー化が不十分で芯が残るようなことが無くなり、さらに、湯炊き時間を短縮できてその分カプセル状の皮膜が溶け出すことがなく、粥状になることが全く無くなる効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】  以下に、本発明を実施するための最良の形態を説明すると共に、本発明の耐冷性米飯の優位性を実施例により実証する。【００３１】〈実施例１〉
原料生米である平成１７年度の新潟産コシヒカリ１ｋｇを洗米し、常温の水に６０分間浸漬して１次吸水させ、この１次吸水米を０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で１０分間蒸して、水分値を３５重量％の加熱処理米にする。この加熱処理米を直ちに２０℃の１．５リットルの水に入れて８分間湯炊きし、さらに２次吸水させた後ザルに上げ水切りする。この際の２次吸水米の重量は１９００ｇであった。この２次吸水米をさらに０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で１０分間蒸す再加熱処理をし、この再加熱処理米、すなわち、耐冷性米飯を得て、これを２５℃まで冷やす。この際の耐冷性米飯の重量は１８００ｇであった。得られた耐冷性米飯について、耐冷性を測定する。【００３２】  すなわち、再加熱処理後１時間常温（２０℃）にて放置した耐冷性米飯、及び再加熱処理後１時間常温（２０℃）にて放置しさらに１０℃で４８時間冷蔵した耐冷性米飯、について、下記の方法にて耐冷性を測定する。
１  人による食味試験
２  測定機器による客観的試験
テクスチュロメーター（タケモト電気（株）製テンシプレッサー型式０００）を使用し、粒低圧縮高圧縮測定にて測定した。この際の測定条件は、低圧縮率：２０％、高圧縮率：９０％試料とし、試料の中から正常な１粒を取り出し、１試料に対して１０回（１０粒）反復測定して、それらの平均値を測定結果とした。
人による食味試験では、１時間常温放置の耐冷性米飯と、１０℃で４８時間冷蔵の耐冷性米飯との食味には大差がなく、充分に食味に耐えるものであった。【００３３】〈比較例１〉
実施例１と同じ原料生米を家庭用電気炊飯器にて炊飯し、それを１時間常温（２０℃）にて放置した炊飯米、及び１時間常温（２０℃）にて放置しさらに１０℃で４８時間冷蔵した炊飯米、について、実施例１と同じ  １．人による食味試験、２．測定機器による客観的試験にて、耐冷性を測定する。
人による食味試験では、１０℃で２４時間冷蔵の耐冷性米飯ですでに１時間常温放置の耐冷性米飯と大差があり、食味するのに耐えないものであり、１０℃で４８時間冷蔵の耐冷性米飯ではさらにその差が広がった。
測定機器の客観的試験により得られた実施例１及び比較例１の結果を図１に示す。【００３４】    ［図１］【００３５】〈実施例２〉
原料生米である平成１７年度の北海道産ハクチョウモチ１ｋｇを洗米し、常温の水に６０分間浸漬して１次吸水させ、この１次吸水米を０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で１０分間蒸して、水分値を４０重量％の加熱処理米にする。この加熱処理米を直ちに急速冷却して常温としさらに５℃で４８時間冷蔵保管する。この冷蔵保管後の加熱処理米を沸騰している２．０リットルの湯に入れて２分３０秒間湯炊きし、さらに２次吸水させた後ザルに上げ水切りする。この際の２次吸水米の重量は１６００ｇであった。この２次吸水米をさらに０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で５分間蒸す再加熱処理をし、この再加熱処理米、すなわち、耐冷性米飯を得て、これを２５℃まで冷やす。この際の耐冷性米飯の重量は１５００ｇであった。得られた耐冷性米飯につき、再加熱処理後１時間常温（２０℃）にて放置した耐冷性米飯、及び再加熱処理後１時間常温（２０℃）にて放置しさらに１０℃で４８時間冷蔵した耐冷性米飯、について、実施例１と同じ  １．人による食味試験、２．測定機器による客観的試験にて、耐冷性を測定する。
人による食味試験では、１時間常温放置の耐冷性米飯と、１０℃で４８時間冷蔵の耐冷性米飯との食味には大差がなかった。【００３６】〈比較例２〉
実施例２と同じ原料生米１ｋｇを洗米し、常温の水に６０分間浸漬して１次吸水させ、この１次吸水米を０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で１０分間蒸して、水分値を４０重量％の加熱処理米にする。この加熱処理米から１ｋｇを取り分け、６００ｃｃの常温の水が入った容器に入れて全て２次吸水させ、この２次吸水米をさらに０．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で１５分間蒸して１５００ｇの炊飯米を得、これを２５℃まで冷やした。得られた炊飯米につき、１時間常温（２０℃）にて放置した炊飯米、及び１時間常温（２０℃）にて放置しさらに１０℃で４８時間冷蔵した炊飯米、について、実施例１と同じ  １．人による食味試験、２．測定機器による客観的試験にて、耐冷性を測定する。
人による食味試験では、１０℃で２４時間冷蔵の耐冷性米飯ですでに１時間常温放置の耐冷性米飯と大差があり、食味するのに耐えないものであり、１０℃で４８時間冷蔵の耐冷性米飯ではさらにその差が広がった。
測定機器の客観的試験により得られた実施例２及び比較例２の結果を図２に示す。【００３７】    ［図２］【００３８】〈実施例３〉
実施例２で得られた２５℃の再加熱処理米、すなわち、耐冷性米飯を−３０℃（−５℃以下にするのに約８時間の緩慢冷凍）で２４時間冷凍保管し、その後１０℃の冷蔵庫に移し（約２０時間かけて緩慢解凍）２４時間冷蔵保管した。そして、実施例２の再加熱処理後１時間常温（２０℃）にて放置した耐冷性米飯、及びこの実施例２の耐冷性米飯を上記した−３０℃で２４時間冷凍保管し、さらにその後２４時間冷蔵保管した耐冷性米飯、について、実施例１と同じ  １．人による食味試験、２．測定機器による客観的試験にて、耐冷性を測定する。
人による食味試験では、１時間常温放置の耐冷性米飯と、−３０℃で２４時間冷凍保管後、２４時間冷蔵保管の耐冷性米飯との食味には大差がなかった。【００３９】〈比較例３〉
比較例２で得られた２５℃の炊飯米を−３０℃（−５℃以下にするのに約８時間の緩慢冷凍）で２４時間冷凍保管し、その後１０℃の冷蔵庫に移し（約２０時間かけて緩慢解凍）２４時間冷蔵保管した。そして、比較例２の再加熱処理後１時間常温（２０℃）にて放置した炊飯米、及びこの比較例２の炊飯米を上記した−３０℃で２４時間冷凍保管し、さらにその後２４時間冷蔵保管した炊飯米、について、実施例１と同じ  １．人による食味試験、２．測定機器による客観的試験にて、耐冷性を測定する。
人による食味試験では、−３０℃で２４時間冷凍保管後、２４時間冷蔵保管した炊飯米は、水っぽくなり著しく柔らかく食味するのに耐えないものであった。
測定機器の客観的試験により得られた実施例３及び比較例３の結果を図３に示す。【００４０】    ［図３］【００４１】  以上のように、本発明の実施例１ないし３の耐冷性米飯では、４８時間冷蔵及び／または冷凍保管しても、食味が余り落ちず充分に消費者に受け入れられることが実証された。これに対して、本発明でない比較例１ないし３の炊飯米では、２４時間冷蔵保管ですでに消費者の食味に耐えることが出来ず、４８時間冷蔵冷凍保管したものも、同様に消費者の食味に耐えることが出来ない。【００４１】  以上、本発明を説明したが、具体的な構成はこれに限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲での変更は適宜可能であることは理解されるべきである。
【産業上の利用可能性】
【００４２】  本発明の耐冷性米飯は、添加剤の助けを借りたり再加熱をしなくても、長時間冷蔵保管した後の食味あるいは長時間冷凍保管した後解凍した場合の食味が、冷蔵保管前あるいは冷凍保管前の良好な食味と同等の食味を保持したような場合に、利用可能性があり、特にざるそば＋ちらし寿司などのコンビ製品のように、一方が長い冷蔵冷凍保管でも食味が余り落ちないから、同条件での冷蔵冷凍保管を強いられるような場合に、極めて高い利用可能性がある。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】  本発明の実施例１及びその比較例１の耐冷性を示す特性図である。
【図２】  本発明の実施例２及びその比較例２の耐冷性を示す特性図である。
【図３】  本発明の実施例３及びその比較例３の耐冷性を示す特性図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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