(57)【要約】【課題】麺と和えた後のほぐれ易さや食感が改良され、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持するパスタソースを提供する。【解決手段】ジアシルグリセロールをソース中に１〜１８質量％含有し、レトルト処理されているパスタソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジアシルグリセロールをソース中に１〜１８質量％含有し、レトルト処理されているパスタソース。
【請求項２】
食用油脂を１質量％以上、２０質量％未満含有し、かつ当該油脂がジアシルグリセロールを含有するものである請求項１記載のパスタソース。
【請求項３】
パスタソースに含有される食用油脂中、パスタ表面との接触角が２５度以下である食用油脂が５質量％以上含まれるものである請求項２記載のパスタソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルト処理されたパスタソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、予め調理されており、茹でた麺に和えるだけで食することのできるタイプ、及び予め調理されており、加熱した後、茹でた麺に和えて食することのできるタイプのパスタソースが開発され上市されている。このような調理済みパスタソースには、麺の種類によらずに麺への食材の絡まりがよいこと、食感がよいこと等が求められており、いくつかのパスタソースが報告されている（特許文献１〜４）。
【特許文献１】特開平８−３２２５２０号公報
【特許文献２】特開平１０−７５７４７号公報
【特許文献３】特開平１０−２５７８７１号公報
【特許文献４】特開２００５−１８５１７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来のパスタソースは、いずれもレトルト処理された際のソースそのものの味や食感の維持、改良に着目されており、その技術開発がされている。一方、麺と和えた後の麺のほぐれ易さや食感、特に麺の食感をなめらかにするような技術や、冷めても調理直後のコシのある食感を維持する点等については課題が残っている。
従って、本発明の目的は、ソースの味や食感ではなく、レトルト処理されても麺と和えた後のほぐれ易さや食感が改良され、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持するパスタソースを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
そこで本発明者は、従来のパスタソースが麺への絡まりを重視したため増粘剤等の添加物に着目していたのに対し、油相成分に着目して検討したところ、通常の油脂（トリグリセリド）ではなくジアシルグリセロールを特定量用いることにより、麺への絡まりがよくてほぐれ易く、麺を食したときの食感がなめらかで、冷めても麺の食感を維持することを見出した。
【０００５】
すなわち、本発明は、ジアシルグリセロールをソース中に１〜１８質量％含有し、レトルト処理されているパスタソースを提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のパスタソースを用いれば、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持するパスタが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のパスタソースは、ジアシルグリセロールをソース中に１〜１８質量％（以下、単に「％」と記載する）含有するが、更に１．４〜１５％、特に２〜１２％含有することが、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持する点から好ましい。
【０００８】
本発明におけるジアシルグリセロールは、パスタソースに使用する食用油脂の一成分として含有されていることが、工業的生産性の点から好ましい。ジアシルグリセロール以外の食用油脂の原料としては、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油、オリーブ油等が挙げられるが、風味、実用性の点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油等の植物油を用いることが好ましい。また、これら食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等を使用することもできる。
【０００９】
本発明のパスタソースは、食用油脂を１％以上、２０％未満含有し、かつ当該油脂がジアシルグリセロールを含有することが好ましい。本発明のパスタソースは、当該油脂を更に３〜１７％、特に５〜１５％含有することが、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持する点から好ましい。
【００１０】
また、本発明のパスタソースに含有される食用油脂は、パスタ表面との接触角が２５度以下、更に２３度以下、特に２１度以下である食用油脂を６％以上含むことが、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持する点から好ましい。パスタソースに含有される食用油脂は、前記接触角を有する食用油脂を、更に１２〜９３％、特に１７〜９３％、殊更１７〜９０％含有することが好ましい。なお、当該接触角を有する油脂はジアシルグリセロール高含有油脂であることが好ましい。ジアシルグリセロール高含有油脂とは、食用油脂中にジアシルグリセロールを７０〜９５％含有するものであることが好ましく、更に７５〜９３％、特に８０〜９０％含有するものであることが好ましい。
【００１１】
本発明のパスタソースに含有される食用油脂中のジアシルグリセロール含有量は、好ましくは５％以上、より好ましくは１０〜９０％、更に１５〜９０％、特に１５〜８８％であることが、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持する点から好ましい。
ジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが風味、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。
【００１２】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜７０％であることが好ましく、更に２５〜６５％、特に３０〜６５％であるのが風味、外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に外観、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のジオレイルグリセロールの含有量は、４５％未満、更に０〜４０％が好ましい。
【００１３】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１０〜６５％、好ましくは１５〜６０％、更に１８〜５５％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のリノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜４、好ましくは０．１〜３、特に０．２〜２であることが好ましい。
【００１４】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、好ましくは２〜１４％、更に４〜１３％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。
【００１５】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は２０％未満であることが好ましく、より好ましくは０〜１２％、更に０〜８％、特に１〜７％、殊更２〜６％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が特に好ましい。
【００１６】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は、０〜４％、好ましくは０．１〜３．５％、更に０．２〜３％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１７】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、共役不飽和脂肪酸の含有量は１％以下であることが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．９％、更に０．１〜０．８％、特に０．２〜０．７５％、殊更０．３〜０．７％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１８】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが更に好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。
【００１９】
また、生理効果、保存性、油脂の工業的生産性及び風味の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。
【００２０】
ジアシルグリセロールの起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油、オリーブ油大豆油、あまに油、米油、綿実油、牛脂、豚脂、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、食用油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、生理効果、製品が白濁せず外観が良好となる点から、不飽和脂肪酸含有量が高い植物油が好ましく、中でも菜種油、大豆油がより好ましい。
【００２１】
なお、ジアシルグリセロールは、天然には高濃度で存在しないため、上記油脂とグリセリンの混合物によりエステル交換反応するか、上記油脂を加水分解して得られた脂肪酸とグリセリンからエステル化反応することにより得られる。また、エステル交換反応、エステル化反応を行うには、化学法又は酵素法のいずれの方法でも良い。
【００２２】
本発明のパスタソースに用いることのできる食用油脂は、トリアシルグリセロールを９．９〜９４．９％含有することが好ましく、より好ましくは９．９〜８４．９％、更に１１．８〜８４．８％含有するのが、生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸種及び構成比であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２３】
本発明のパスタソースに用いることのできる食用油脂は、モノアシルグリセロールを０．１〜５％含有することが好ましく、より好ましくは０．１〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％、殊更０．２〜１％含有するのが、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。電子レンジ調理により加熱されやすいという点でモノアシルグリセロールは０．１％以上含有するのが好ましく、電子レンジ調理中の発煙等安全性の点から５％以下が好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸種及び構成比であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２４】
本発明のパスタソースに用いることのできる食用油脂は、これに含まれる遊離脂肪酸（塩）含量は、５％以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは０〜３．５％、更に０〜２％、特に０．０１〜１％、特に０．０１〜０．５％とするのが、風味、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２５】
また、本発明のパスタソースの粘度は、ソースの味の種類によっても異なるが、６０℃における粘度として、例えばミートソース、トマトソースなどであれば１，０００〜１０，０００mPa・s 以下、更に２，０００〜８，０００mPa・s、特に３，０００〜６，０００mPa・sであることが、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持する点から好ましい。同様に和風ソースであれば、１，０００mPa・s 以下、更に３０〜６００mPa・s、特に５０〜４００mPa・sであることが、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持する点から好ましい。上記粘度は、和風ソースの場合は、Ｂ型粘度計にて、ローターＮｏ．２を用い、６０ｒｐｍにて測定した数値である。また、その他のソースについては、Ｂ型粘度計にて、ローターＮｏ．３を用い、１２ｒｐｍにて測定した数値である。
【００２６】
また、本発明のパスタソースに含まれる具材などの固形分の量は、パスタソースの味の種類に応じて適宜調節することができるが、一般的に、容器に充填された最終製品中の固形分の含有割合が約５〜５０％程度の範囲になるようにするのが、容器への充填性及び味の点から好ましい。
【００２７】
本発明のパスタソースのｐＨは、パスタソースの味の種類に応じて適宜調節することができるが、一般的に、ｐＨを４〜７程度に調整することが好ましく、更に３．５〜６．５、特に３．７〜６．０、殊更４〜５．９とすることが、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、冷めても麺の食感を維持する点から好ましい。ｐＨの調整は、有機酸及び／又はその塩、無機酸及び／又はその塩等のｐＨ調整剤を使用して行うのが好ましい。ｐＨ調整剤として、例えば、フィチン酸、クエン酸、乳酸、グルコン酸、アジピン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、リン酸塩等を挙げることができる。
【００２８】
また、パスタソースの味の種類として、トマトソース、デミグラスソース、クリームソース、カルボナーラソース、ミートソース、アラビアータ、ペペロンチーノ、和風ソースや、ミネストローネ、コンソメ、トムヤンクン、ボルシチ、ガスパチョ、ポトフ風などソースを挙げることができる。
【００２９】
本発明のパスタソースには、粘度の調整及び糖質の添加の目的で、増粘性多糖類、タンパク質を配合するのが好ましい。増粘性多糖類及びタンパク質としては、例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、アルギン酸及びその塩、カードラン、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、ゼラチン、寒天、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ファーセレラン、マクロホモプシスガム、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等の多糖類；ゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等が挙げられる。
【００３０】
具材として、例えば、トマト、ニンジン、じゃがいも、タマネギ、ピーマン、カリフラワー、ブロッコリー、タケノコなどの野菜類；シイタケ、シメジ、マッシュルーム、エリンギ、エノキダケ、マイタケ、キクラゲなどの各種キノコ類；トウモロコシやその他の穀類；グリンピースなどの豆類；コンブ、ワカメなどの海草類；アサリ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイ、エビ、カニ、イカ、イワシ、マグロ、サケ、アジ、タイなどの魚介類；豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉、ハム、ベーコン、ソーセージなどの畜肉加工品、チーズなどの乳製品を使用することができる。
【００３１】
その他、前記本発明のパスタソースに使用できる食用油脂の原料を、例えば、マーガリン、バター等の形態としたもの；ショウガ、ニンニク、食塩、コショウ；ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マルトデキストリン等の糖アルコール類；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、サイクラメート及びその塩、アリテーム、ネオテームなどの高甘味度甘味料；牛乳、生乳、特別牛乳、生山羊牛、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳などの動物性乳；豆乳などの植物性乳；濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳（ヨーグルト製品を含む）、乳飲料及び乳酸菌飲料等の乳製品、全乳粉、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳などの粉末乳製品；ワイン、ビール、日本酒、ブランデー、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、食酢、ワインビネガー、果汁、香料、香味料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料などの食品或いは食品添加剤を適宜選択して使用することができる。
【００３２】
本発明のパスタソースは、例えば、前記材料を混合し、例えば、均質化、充填及び、殺菌することにより製造できる。充填する容器としては、ポリエチレンパウチ、アルミパウチ、プラカップ、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器、紙容器等を使用することができる。
【実施例】
【００３３】
実施例１
ニーダー（（株）カジワラ）に、表１に示した組成のジアシルグリセロール含有油脂５．４ｋｇ、ナタネサラダ油２．７ｋｇを入れ、加熱攪拌（１８ｒｐｍ）しながら、トマトペースト５４ｋｇ、５ｍｍダイスのタマネギ１８ｋｇ、２〜３ｍｍの粗切りニンジン９ｋｇ、５ｍｍミンチの牛肉４５ｋｇ、及び、３７．８ｋｇの水に食塩３．６ｋｇ、上白糖３．６ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．９ｋｇを溶解した溶液を入れ、９０℃に到達した後、加熱を停止した。得られたソースを１２０ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密閉した後、１２５℃で１０分間加熱し、パスタソースを得た。
【００３４】
実施例２
ニーダー（（株）カジワラ）に、表１に示した組成のジアシルグリセロール含有油脂８．１ｋｇ、ナタネサラダ油３．６ｋｇを入れ、加熱攪拌（１８ｒｐｍ）しながら、トマトペースト５９．４ｋｇ、５ｍｍダイスのタマネギ２５．２ｋｇ、２〜３ｍｍの粗切りニンジン１０．８ｋｇ、１〜２ｍｍの粗切りニンニク３．６ｋｇ、及び、６１．２ｋｇの水に食塩３．６ｋｇ、上白糖３．６ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．９ｋｇを溶解した溶液を入れ、９０℃に到達した後、加熱を停止した。得られたソースを１２０ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密閉した後、１２５℃で８分間加熱し、パスタソースを得た。
【００３５】
実施例３
ニーダー（（株）カジワラ）に、表１に示した組成のジアシルグリセロール含有油脂１６．２ｋｇを入れ、加熱攪拌（１８ｒｐｍ）しながら、５ｍｍダイスのタマネギ４５ｋｇ、１〜２ｍｍの粗切りニンニク９ｋｇ、濃い口しょうゆ１８ｋｇ、２ｍｍ乱切りの赤唐辛子０．３６ｋｇ、及び、８６．９ｋｇの水に食塩３．６ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．９ｋｇを溶解した溶液を入れ、９０℃に到達した後、加熱を停止した。得られたソースを６０ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密閉した後、１２５℃で８分間加熱し、パスタソースを得た。
【００３６】
比較例１〜３
実施例１〜３で使用したジアシルグリセロール含有油脂の代わりに、表１に示した組成のナタネサラダ油を用いた以外は、実施例１〜３と同様の操作によりパスタソースを調製した。
【００３７】
〔パスタソース中の食用油脂含有量の測定法〕
実施例１、比較例１については、配合したジアシルグリセロール含有油脂及び／又はナタネサラダ油の合計量に、具材由来である牛肉由来の油脂量（牛肉の１０％）を加えて全体の油脂量とし、パスタソース中の食用油脂の含有量を算出した。
また、実施例２、３、比較例２及び３については、具材由来の油脂はほとんどないため、配合したジアシルグリセロール含有油脂及び／又はナタネサラダ油の合計量を全体の油脂量とし、パスタソース中の食用油脂の含有量を算出した。
【００３８】
【表１】
2008154551.tif 000002
【００３９】
〔茹でパスタの調製〕
ママースパゲティ１．６ｍｍ（日清フーズ（株））を７分間茹で、茹でたてのパスタを調製した。
【００４０】
〔パスタの調理１〕
実施例１又は比較例１で得られたパスタソースを、レトルトパックのまま沸騰したお湯の中で５分間温めた後開封し、前記茹でたてのパスタにかけて和えた。
【００４１】
〔パスタの調理２〕
フライパンにナタネサラダ油１５ｇをひいて、牛豚合挽き肉５０ｇを炒め、実施例２又は比較例２で得られたパスタソースを開封して加え、ひと煮立ちさせた後、前記茹でたてのパスタを加えて良く絡ませた。
【００４２】
〔パスタの調理３〕
フライパンにナタネサラダ油１５ｇをひいて、キノコ、エリンギ各２５ｇを炒め、実施例３又は比較例３で得られたパスタソースを開封して加え、ひと煮立ちさせた後、前記茹でたてのパスタを加えて良く絡ませた。
【００４３】
前記パスタの調理１〜３にて得られたパスタについて、パスタソースとパスタを和えてから３分後に、麺のほぐれ易さ、麺表面のなめらかさ、麺のツルツル感についての評価を行った。また、パスタソースとパスタを和えてから２０分後に、冷めた時の麺のコシについての評価を行った。評価は５段階評価とし、１０人のパネルにより行い、平均を求めた。各評価は次に示す基準に従って行った。結果を表２に示す。
【００４４】
〔麺のほぐれ易さ〕
５：とてもほぐれ易い
４：ほぐれ易い
３：ややほぐれ易い
２：ややほぐれ難い
１：とてもほぐれ難い
【００４５】
〔麺表面のなめらかさ〕
５：とてもなめらか
４：なめらか
３：ややなめらか
２：あまりなめらかではない
１：なめらかではない
【００４６】
〔麺のツルツル感〕
５：とてもツルツルしている
４：ツルツルしている
３：ややツルツルしている
２：あまりなツルツルしていない
１：ツルツルしていない
【００４７】
〔冷めた時の麺のコシ〕
５：とてもコシがある
４：コシがある
３：ややコシがある
２：あまりコシがない
１：コシがない
【００４８】
【表２】
2008154551.tif 000003
【００４９】
実施例１〜３と比較例１〜３のパスタソースを比較すると、それぞれのタイプ（実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３）で両者の食用油脂の量は同じであるにも拘わらず、ジアシルグリセロールをソース中に１〜１８％含有する本発明品の方が、麺と和えた後にほぐれ易く、麺の食感をなめらかにし、ツルツル感を付与し、冷めても麺の食感を維持することが確認された。
【００５０】
また、本発明品の上記効果が発現される機構について検討を行ったところ、パスタソースを和えた後のパスタ表面の観察、及び油脂とパスタ表面との接触角を測定することにより、次に示す事実が見出された。
【００５１】
実施例４、比較例４
実施例１及び比較例１において、各配合から油脂のみを除いたパスタソースを調製し、これとは別に実施例１又は比較例１にて使用した油脂にｓｕｄａｎ  ｂｌａｃｋをそれぞれ０．０２５％ずつ添加して染色した油脂を調製し、当該油脂をそれぞれ対応するパスタソースに加えてレトルトパウチに充填・密封し、実施例４及び比較例４とした。
【００５２】
〔パスタの調理４〕
実施例４又は比較例４で得られたパスタソースを、レトルトパックのまま沸騰したお湯の中で５分間温めた後開封し、前記茹でたてのパスタにかけて和えた。
【００５３】
〔パスタ表面の観察〕
前記パスタの調理４にて得られたパスタについて、パスタソースとパスタを和えてから３分後に、パスタの表面をマイクロスコープ（（株）ＫＥＹＥＮＣＥ、ＶＨ−５０００）で拡大観察したところ、図１及び２に示すように、通常の油脂であるナタネサラダ油を用いた比較例４の方は大きな油滴がまばらにパスタ表面状に存在しているが、ジアシルグリセロール含有油脂を用いた実施例４のパスタソースを用いた方は、多数の細かい油滴が均一にパスタ表面上に分布しており、油脂が付着している面積が明らかに広いことが確認できた。
【００５４】
〔接触角の測定〕
パスタとしてラザーニャ用マカロニ（ディチェコ、ラザーニャＮｏ．１）を用い、１２分間茹でた後、氷水にて冷却した。パスタの表面に付着する過剰の水分を濾紙にて除去した後、実施例１又は比較例１の各パスタソースから油脂のみを除いて調製した試料をパスタ表面に均一になる様に塗布した。その後、接触角測定装置（協和界面科学（株）、ＦＡＣＥ接触角計ＣＡ−Ｘ型）にて、表１に示したジアシルグリセロール含有油脂又はナタネサラダ油とパスタ表面との接触角を測定した。接触角の測定は、試験油脂の液滴量を約０．９μｌ（測定装置の画面上で、液滴の縦方向の長さが約１．２ｍｍ）となるように液滴を調節した後、液滴を前述パスタ上に載せて測定を行った。それぞれの油脂について試料を４点準備し、測定は同一試料に対して５回行い、計２０回の測定を行い、その平均値を接触角とした。この際、パスタの経時的な変化の影響を排除するため、試料２点ごとに測定する油脂の順序を入れ替えて測定を行った。結果を表３に示したが、パスタ表面との接触角についてジアシルグリセロール含有油脂とナタネサラダ油で比較すると、ジアシルグリセロール含有油脂を用いた方の接触角は、ナタネサラダ油を用いた方のおよそ７５％程度であり、有意に低下していた（ｐ＜０．０１）。
【００５５】
パスタソースの水相部が表面に塗布されたパスタ表面と油脂との接触角が大きいということは、パスタ表面と油脂との親和性、濡れ性が低いことを意味する。すると、上記結果より、油脂の量が同じであっても、ナタネサラダ油はパスタ表面との親和性等が低く、パスタ表面で移動し易く、油滴が合一して大きくなるものと考えられた。一方、ジアシルグリセロール含有油脂はパスタ表面との親和性等が高く、パスタ表面に馴染み、油滴が合一せずに均一に広がるものと考えられた。また、ジアシルグリセロールは通常の油脂に比べ極性が高いため、これを含有する油脂は通常の油脂よりも親水的で油水界面張力が低く、そのため当該油脂をパスタソースに混合・攪拌した場合、通常の油脂であるナタネサラダ油を配合したものに比べ、油滴が細かくなると考えられた。以上の考察は、前記パスタ表面の観察において、ジアシルグリセロール含有油脂を用いたパスタソースを和えた方は、多数の細かい油滴が均一に麺表面上に分布している、という結果と一致した。
【００５６】
【表３】
2008154551.tif 000004
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】本発明のパスタソースを和えた麺の表面状態を示す写真である（実施例４）。
【図２】比較用のパスタソースを和えた麺の表面状態を示す写真である（比較例４）。
【図１】
2008154551.tif 000005
【図２】
2008154551.tif 000006