(57)【要約】【課題】大豆類の表面に付着している各種の菌、とくに土壌菌などを大豆類全体にわたって、均一かつ充分に殺菌することである。【解決手段】食品用大豆原料を洗浄し、水に浸漬したものを、急速振動移送しながら、無酸素状態の２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記処理したものを無酸素のインライン内で磨砕した呉汁を作製させる大豆食品用原料の殺菌方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品用大豆原料を密閉容器内で振動移送させながら、無酸素状態の２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記過熱水蒸気により殺菌させることを特徴とする大豆食品用原料の殺菌方法。
【請求項２】
食品用大豆原料は、水に浸漬処理した大豆を丸ごと状態にて前記の過熱水蒸気で処理した後、無酸素のインライン状態で当該大豆を磨砕した呉汁を作製することを特徴とする大豆食品用原料の殺菌方法。
【請求項３】
食品用大豆原料を多数の開口を形成させた多孔板を張架させた密閉容器内で大豆類を急速振動移送させながら、前記の過熱水蒸気を短時間に接触させて、一連の工程を無酸素状態で前記過熱水蒸気により殺菌させることを特徴とする大豆食品用原料の殺菌方法。
【請求項４】
食品用大豆原料を洗浄し、水に浸漬したものを、高速振動移送しながら、無酸素状態の２７０℃〜３５０℃の水蒸気を１〜８秒間接触させて、以後無酸素状態で前記処理した大豆を磨砕した呉汁を殺菌させることを特徴とする大豆食品用原料の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品用大豆に付着している土壌菌、一般殺菌などの殺菌法と無菌の呉汁の製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆類として、例えば大豆の表面に付着している各種の菌、とくに土壌菌を殺菌するために、密閉容器内を連続的に供給され、１００℃付近の加熱した水蒸気を密閉空間容器内に充満させている。これにより移送されている穀類、あるいは大豆の表面に付着している各種の菌を殺菌する方法であるが（特許文献１〜２参照）、この層厚が大きければ上層部は問題なく殺菌されるが、下層部、大豆の発芽付近に付着している菌は充分に殺菌することができず、従って容器内に排出される大豆は均一に、かつ充分に殺菌されていない。
【０００３】
また過熱水蒸気による生鮮野菜の殺菌方法が提案されているが（特許文献３参照）、過熱水蒸気は２００℃以下の温度である。
【特許文献１】特開平６−９０６９１号公報
【特許文献２】特開２００１−２５２３３７号公報
【特許文献３】特開２００４−３３２０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記問題に鑑みてなされ、均一、かつ充分に大豆類の表面に付着している種々の菌、とくに土壌菌を殺菌することができる食用大豆類の殺菌方法を提供することを目的とする。また食用大豆からの呉汁、おからの日持ちと、豆乳、豆腐の賞味期限・消費期限を長くすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
大豆などの穀類の表面に付着している種々の菌、とくに土壌菌は種々の細菌であるが、一般的に放射菌、ピシウム菌、フィトフトラ菌、フザリウム菌、が知られている。これらの細菌が大豆などの穀類の芽などの凹凸部に付着して、通常の洗浄では殺菌させることが困難である。この穀類の芽などの凹凸部に付着した土壌菌類を消滅させることが必要である。この方法として下記の手法が有効であることである。
【０００６】
食品用大豆原料を密閉容器内で振動移送させながら、無酸素状態で２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記過熱水蒸気により殺菌させる大豆食品用原料の殺菌方法である。
食品用大豆原料は、丸大豆を浸漬した後、水きりをして、無酸素状態の２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気で処理をする。
本発明は食品用大豆原料を多数の開口を形成させた多孔板を張架させた密閉容器内で大豆類を急速振動移送させながら、２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記過熱水蒸気により殺菌させる大豆食品用原料の殺菌方法である。
浸漬し、水きりをした食品用丸大豆を密閉容器内で振動移送させながら、無酸素状態の２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記過熱水蒸気により殺菌させる大豆食品用原料の殺菌方法である。
浸漬し、水きりをした食品用丸大豆を多数の開口を形成させた多孔板を張架させた密閉容器内で大豆類を急速振動移送させながら、無酸素状態の２７０℃〜３５０℃の水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記密閉容器内を振動させて供給し、前記過熱水蒸気により殺菌させる大豆食品用原料の殺菌方法である。好ましくは過熱水蒸気の温度は２８０℃〜３２０℃であり、処理時間は１〜５秒程度である。
【０００７】
また本発明では、食品用大豆原料を洗浄し、水に浸漬したものを、急速振動移送しながら２７０℃〜３５０℃の水蒸気を１〜８秒間接触させて、前記処理したものを磨砕した呉汁を作製する大豆食品用原料の殺菌方法である。
【発明の効果】
【０００８】
以上述べたように、本発明の大豆類の殺菌方法によれば、その表面に付着している各種の菌、たとえば土壌菌を均一に、かつ充分に殺菌することができる。
密閉容器内に張架されている多孔板上で大豆の振動により急速に移送されるのであるが、この移送途上多孔板の上下方から噴出する２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気により流動状態にある大豆類の下層部から上層部へと１〜８秒間で通り抜け、移送行程全域にわたって均一に大豆類の表面に付着している種々の菌を殺菌することができる。殺菌後の大豆類は非常に美味く、長持ちのできる豆乳、豆腐などの大豆食品となる。
【実施例】
【０００９】
以下、本発明の実施例による大豆類の殺菌装置について図１に沿って説明する。
丸ごと大豆３０ｋｇを十分にジェット水流によって洗浄する。洗浄した大豆を浄水１００Ｌに２４時間浸漬した後、ネット上で十分に水切りを行う。そのときの重量は６０ｋｇ程度になっている。この大豆を多数の開口を形成させた多孔板を張架させた密閉容器であるナノスチームオーブン内に投入して、前記大豆を２７０℃〜３５０℃の過熱水蒸気内で３秒間接触させて、急速振動移送させる。この処理を済ませた大豆を磨砕機によって磨砕して、呉汁にする。
【００１０】
この呉汁をさらに乳化機により乳化する。乳化された呉は、横置き管式煮釜にて、連続的に４０〜６０℃の温度で、次に６０〜７０の℃の温度、さらに８０〜９０℃の温度で、最後に１００℃の温度で5〜10秒流通しながら加熱殺菌させる。当該殺菌された呉汁が得れ、これを分離器にて固液分離して、おからと豆乳に分離する。前記殺菌された豆乳は飲料として殺菌性豆乳と、凝固剤を添加して調製された殺菌性豆腐が製造される。これらの豆乳、および豆腐の製品の土壌菌はほとんど存在しなく、無視できる量であった。この豆乳と豆腐は通常製品に対して３〜４倍の日持ちをして、１０日近く、菌の繁殖はみられなかった。
「比較例１」
【００１１】
丸ごと大豆３０ｋｇを十分にジェット水流によって洗浄する。洗浄した大豆を浄水１００Ｌに２４時間浸漬した後、ネット上で十分に水切りを行う。そのときの重量は６０ｋｇ程度になっている。この処理を済ませた大豆を磨砕機によって磨砕して、呉汁にする。この呉汁をさらに乳化機により乳化する。乳化された呉は、横置き管式煮釜にて、連続的に４０〜６０℃の温度で、次に６０〜７０の℃の温度、さらに８０〜９０℃の温度で、流通しながら加熱させ、当該呉汁が得られ、これを分離器にて固液分離して、おからと豆乳に分離する。前記殺菌された豆乳は飲料として殺菌性豆乳と、凝固剤を添加して調製された殺菌性豆腐が製造される。この時の土壌菌の量は１〜２個程度であった。これらによって得られた豆腐と豆乳は5日で変化をもたらした。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】製造工程フローと殺菌方法図
【図１】
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