(57)【要約】【課題】ソフトで喉越しの良い食感を有する凍り豆腐スナック食品の提供。【解決手段】味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなることを特徴とする凍り豆腐スナック食品により上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなることを特徴とする凍り豆腐スナック食品。
【請求項２】
前記食用油の重量割合が、前記調理済凍り豆腐に対し、３重量％〜１５重量％であることを特徴とする請求項１に記載の凍り豆腐スナック食品。
【請求項３】
表面に食用油を被覆してなる前記凍り豆腐スナック食品の表面に、更に粘り成分を含む食品素材を付着させてなることを特徴とする請求項１又は２に記載の凍り豆腐スナック食品。
【請求項４】
前記粘り成分を含む食品素材の重量割合が、前記表面に食用油を被覆してなる前記凍り豆腐スナック食品に対し、０．５重量％〜１０重量％であることを特徴とする請求項３に記載の凍り豆腐スナック食品。
【請求項５】
前記食用油には、少なくとも調味料、味付け調味料又は粘り成分を含む食品素材のいずれかを添加してなることを特徴とする請求項１又は２に記載の凍り豆腐スナック食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍り豆腐を原料とするスナック食品及びその製造方法に関し、特に食用油を表面に被覆し、喉越しの食感を改良した凍り豆腐を原料とするスナック食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐を凍結、乾燥して製造される凍り豆腐は、日本の伝統的な大豆加工食品であり、また大豆由来のタンパク質を約５０％含む高タンパク質食品でもある。
【０００３】
この凍り豆腐は、タンパク質を凍結変性させた海綿状の乾物であるため、そのまま食べるには食感が非常に悪いため、水分を含んだ状態で加熱調理し、煮物又は蒸し物等にして食するのが一般的である。
【０００４】
近年、健康志向の高まりとともに見直されている凍り豆腐であるが、加熱調理の必要性からその需要は中高年齢層への広まりにとどまっているのが現状である。そこで本願出願人は、若年齢層への浸透を目的として、味付け調理した凍り豆腐を熱風乾燥させた食品の開発を進めてきた。
【０００５】
しかしながら上記の凍り豆腐の味付け乾燥食品は、食感の硬さと、喉越しに関して改善すべき点があった。
【０００６】
また、本願出願人は、味付け調理した凍り豆腐をフリーズドライした味噌汁具の開発も進め、ソフトな食感を呈する味噌汁具を開発することができた我、やはり、喉越しに関して改善すべき点が残った。
【０００７】
一方、スナック食品の表面に増粘多糖類等の滑りのある素材原料を添加して滑りのある食感をもたらす食品加工技術が提案されている（特許文献１参照）。
【０００８】
また、真空凍結乾燥納豆の表面に食用油を被覆して食感を改良したスナック食品の加工技術も提案されている（特許文献２参照）。
【特許文献１】特開２００６−３４５８１８号公報
【特許文献２】特開２００３−１３５０１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記特許文献１によれば、滑りのある素材原料を添加することでスナック食品の喉越感の改良をもたらすことが予想されるが、凍り豆腐に滑りのある素材原料を錬り込むことはできず、また滑りのある原料素材を凍り豆腐の表面に添加しても、凍り豆腐の内部にある、いわゆる海綿状態特有のパサパサ感を改良することは難しい。
【００１０】
このパサパサ感は、乾燥した状態にある凍り豆腐の粒子が口中における水分を吸ってしまい、口中を乾燥状態にして喉を通過するために生じるものと考えられる。
【００１１】
上記特許文献２の技術は真空凍結乾燥した納豆の表面に食用油を被覆してなるものであるが、乾燥した海綿状態の凍り豆腐に食用油をそのまま被覆すると、油を必要以上に内部に吸収して油っぽくなり、食感の改良に資することが容易ではないように考えられる。
【００１２】
そこで、本発明は、ソフトで喉越しの良い食感を有する凍り豆腐スナック食品及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
前記目的を達成するために本発明が提案するものは、味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなることを特徴とする凍り豆腐スナック食品である。
【００１４】
凍り豆腐の表面を食用油で被覆する前に、凍り豆腐を予め味付け調理し、乾燥させる。すなわち下ごしらえをしておくことで、食用油をその内部まで必要以上に吸収することを抑制し、表面を薄い油膜で被覆することができる。これにより、凍り豆腐の粒子によるザラザラ感がなくなり、口の中で咀嚼されるときに油と混ざることにより水分の吸収が穏やかになり、また、こなれた粒子は油と混ざることにより喉越しが改良される。
【００１５】
味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐は、製品としての乾燥した凍り豆腐又は乾燥前の凍り豆腐生生地のいずれかを、調味液で味付け加熱調理後に乾燥したもの又は調味液で味付け加熱調理後にフリーズドライ処理したものとすることができる。
【００１６】
なお、調味液での味付けは、調味液に浸漬したり、調味液を塗布又は噴霧することにより行うことができる。
【００１７】
被覆に用いる食用油は、特に限定するものでなく、口中で溶ける食用油であれば良い。また食用油の被覆の仕方は、特に限定するものでなく、例えば、浸漬、塗布、噴霧等のいずれであっても良い。
【００１８】
なお上記したように、食用油の被覆前に凍り豆腐に味付けをしておくが、食用油の被覆後に更に味付け、調味料の添加をしてもよい。表面を食用油で被覆されているので、均一に添加できるという効果がある。
【００１９】
また前記食用油の重量割合が、前記調理済凍り豆腐に対し３重量％〜１５重量％とするのが好ましい。この重量割合が喉越しの食感を向上させるのに適した数値範囲である。
【００２０】
更に上記した表面に食用油を被覆してなる前記凍り豆腐スナック食品の表面に、更に粘り成分を含む食品素材を付着させてなることができる。
【００２１】
このようにすると、適度な粘りを有することで喉越しの食感は更に向上する。
【００２２】
粘り成分を含む食品素材としては、例えば、粉末納豆、納豆菌膜、とろろ昆布、粉末めかぶ、フリーズドライ山芋、その他、増粘多糖類等を使用することができる。
【００２３】
この粘り成分を含む食品素材は、食用油を被覆した凍り豆腐スナック食品に対し、重量割合が０．５重量％〜１０重量％であることが好ましい。少量すぎては粘り成分の効果が発揮されず、また多量に付着させると粘りが強すぎて逆に喉越しが悪くなるので、上記範囲での使用が所定の効果を発揮できるものである。
【００２４】
また本発明がさらに提案するものは、味付け乾燥した調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなる凍り豆腐スナック食品の製造方法であって、乾燥した凍り豆腐又は乾燥前の凍り豆腐生生地に味付け調理して乾燥させた調理済凍り豆腐にする第１の工程と、前記調理済凍り豆腐の表面に食用油を被覆する第２の工程と、を備えてなることを特徴とするものである。
【００２５】
ここで、喉越しの食感を向上させるという観点から、被覆する食用油の重量割合は、前記調理済凍り豆腐に対し、３重量％〜１５重量％であることが好ましい。
【００２６】
また表面に食用油が被覆された前記凍り豆腐スナック食品の表面に、更に粘り成分を含む食品素材を付着させる第３の工程を備えてなる形態にすることができる。
【００２７】
この場合、粘り成分を含む食品素材の重量割合は、前記表面に食用油を被覆してなる前記凍り豆腐スナック食品に対し、０．５重量％〜１０重量％であることが好ましい。
【００２８】
さらに、前記食用油には、少なくとも調味料、味付け調味料又は粘り成分を含む食品素材のいずれかを添加してもよい。食用油の被覆により調味又は粘り成分を含む食品素材の添加を同時に行い、製造工程を簡略化することができるからである。
【００２９】
上記した凍り豆腐スナック食品及びその製造方法においては、凍り豆腐スナック食品の表面に、更に、しょう油、梅、わさび等のシーズニングをすることができ、これによって、喉越し食感の改良に加え、需要者層の嗜好に応じた味覚のものを提供することができる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明によれば、味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなるので、表面を薄い油膜で被覆することができる。そのため凍り豆腐の粒子はザラザラ感がなくなりソフトな感触をもたらし、口の中で咀嚼されるときに油と混ざることにより水分の吸収が穏やかになり、またこなれた粒子は油と混ざることにより喉越しを改良することができる。
【００３１】
そこで、本発明によれば、ソフトで喉越しの良い食感を有する凍り豆腐スナック食品及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
本発明に係る凍り豆腐スナック食品は、味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなるものである。
【００３３】
また、本発明に係る凍り豆腐スナック食品の製造方法は、味付け乾燥した調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなる凍り豆腐スナック食品の製造方法であって、乾燥した凍り豆腐又は乾燥前の凍り豆腐生生地に味付け調理して乾燥させた調理済凍り豆腐にする第１の工程と、前記調理済凍り豆腐の表面に食用油を被覆する第２の工程と、を備えてなるものである。
【００３４】
ここで、上記凍り豆腐スナック食品の原料となる凍り豆腐は、通常市販されている乾燥品のものでも、あるいは乾燥品となる前の、乾燥工程前における凍り豆腐生生地のいずれであってもよい。形状は、棒状又は薄板状のものが望ましい。スナック食品としての食べ易さ、加工し易さ等を考慮したものである。
【００３５】
乾燥品又は乾燥前の凍り豆腐生生地を、調味液に浸漬、塗布又は噴霧等の味付け加熱調理後に加熱して乾燥させたもの又は調味液に浸漬、塗布又は噴霧等の味付け加熱調理後にフリーズドライしたものが調理済凍り豆腐となり、そしてさらにその表面に食用油が被覆されて本発明の凍り豆腐スナック食品となる。
【００３６】
ここで、上記食用油は、スナック食品としての摂取形態、嗜好等から、常温で液状もしくは口中で溶ける食用油であることが望ましい。この要件に合致する食用油であれば、特に限定されるものでなく、例えば、大豆油、コーン油、菜種油、紅花油、ひまわり油、綿実油、パーム油、オリーブ油などが挙げられ、菜種油、米油が特に好ましい。
【００３７】
以下に、発明者等が検討した食用油とその評価（食用油の種類、添加割合（重量％）、官能的評価）を表１にて一覧表示する。
【表１】
2008187989.tif 000002
【００３８】
上記表１に示すように、調理済凍り豆腐に対し、その表面に食用油を８重量％添加して被覆した。
【００３９】
いずれも食用油の添加によって喉越しの触感は向上したが、「ココアバター」「ごま油」のように臭気、味覚の比較的強いものや、「ラード」のように常温（例えば２０℃）で固体であるものは、ある程度食感の改良はあるものの、油感を感じさせ、そして凍り豆腐本来の風味を損ねることから、被覆の使用対象外とすることが望ましい。
【００４０】
しかし、表１に示す番号１から８までの食用油（菜種油、大豆白絞油、コーン油、米油、べにばな油、ひまわり油、綿実油、パーム油）で調理済凍り豆腐を被覆したものは、喉越しの良さの食感を得る他に、その官能的評価ですべて「油感を感じない。豆腐の風味を感じる」との評価を得ることができ、被覆用に使用する食用油に適していることが判明した。
【００４１】
そして調理済凍り豆腐の表面に食用油を被覆すると、その後に行う、しょう油、梅、あるいはわさび等によるシーズニングが均一に行えるという効果が発揮されることも、前記の評価、検討で確認された。
【００４２】
次に、発明者が行なった検討によれば、食用油の重量割合が、調理済凍り豆腐に対し、３重量％〜１５重量％であるときに、喉越しの食感等か向上するという官能的評価が得られた。
【００４３】
その一覧結果を、以下の表２に示す。表２では食用油のうち代表的な菜種油を使用した。
【表２】
2008187989.tif 000003
【００４４】
表２に示されている評価、検討によれば、食用油（菜種油）の重量割合が、調理済凍り豆腐に対し、３重量％〜重量１５％であるときに、スナック食品の食感における喉越しの良さを確認することができた。
【００４５】
また、３重量％、６重量％程度では固さがあり、１５重量％ではソフトになったもののやや油っぽいものとなる。
【００４６】
この表２からは、食用油の重量割合が１０重量％のときがソフトになると共に、喉越しの良さも向上していることから最適であることが判る。
【００４７】
食用油を調理済凍り豆腐に被覆するには、特に技術的な限定はなく、例えば、浸漬、塗布または噴霧等のいずれであってもよいものである。
【００４８】
表面に食用油を被覆してなる前記凍り豆腐スナック食品の表面に、粘り成分を含む食品素材を付着させた形態の凍り豆腐スナック食品とすることもできる。食用油で被覆した凍り豆腐スナック食品に、さらに粘りを与えることで、より喉越しの良さが向上する。
【００４９】
なお粘り成分を含む食品素材を、食用油を使用せずに単独で使用しても喉越し食感の効果的な向上にはならない。食用油により被覆されたものの表面にさらに、粘り成分を含む食品素材を付着させることで、より喉越し食感の効果的な向上につながるものである。
【００５０】
付着させる粘り成分を含む食品素材としては、例えば、粉末納豆、納豆菌膜、とろろ昆布、粉末めかぶ、フリーズドライ山芋、その他増粘多糖類等が該当する。
【００５１】
この粘り成分を含む食品素材の重量割合は、前記表面に食用油を被覆してなる前記凍り豆腐スナック食品に対し、０．５重量％〜１０重量％であるときに効果的であり、このことは以下に示す表３の官能的評価の一覧において確認された。
【表３】
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【００５２】
上記表３では、粘りを含む食品素材として納豆菌膜を使用したところ、食用油で被覆された凍り豆腐スナック食品に対し、その添加割合が０．５重量％〜１０重量％のときに粘りが出て、喉越しの良さが感じられることが判明した。
【００５３】
この範囲より少ないときは粘りがなく喉越しが悪いもので、逆にこの範囲より多いときは粘りが強すぎて逆に喉越しがわるいものとなることが判明した。
【００５４】
なお、前記食用油に、予め粘り成分を含む食品素材を添加しておくことで、食用油による被覆と、粘り成分を含む食品素材の付着とを一括して行うことができる。
【００５５】
したがって、前記食用油には、少なくとも調味料、味付け調味料又は粘り成分を含む食品素材のいずれかを添加することでも、より工程上の簡略化を図ることができる。
【００５６】
以下、実施例及び比較例について説明する。
【実施例１】
【００５７】
薄板状に成形した凍り豆腐を調味液に浸漬して加熱調理し、その後、熱風乾燥により水分３％以下まで下げて調理済凍り豆腐とする。
【００５８】
得られた調理済凍り豆腐９ｋｇをレボリングパンに投入し、回転させながらコーンサラダ油１ｋｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。
【００５９】
次いで、しょう油風味の調味料を０．５ｋｇ加えてシーズニングを行い、さらに２分間回転を続けた後、内容物を取り出し、本発明に係る実施例１についての凍り豆腐スナック食品１を１０．５ｋｇ得た。
【００６０】
この凍り豆腐スナック食品１を食べてみたところ、食感は固いながらこなれがよく、のどごしもよかった。さらにこの凍り豆腐スナック食品１を１日保管したのち食べてみたところ、食感がソフトになっており、のどごしもそのままであった。
【実施例２】
【００６１】
薄板状に成形した凍り豆腐を調味液に浸漬して加熱調理し、その後、熱風乾燥により水分３％以下まで下げて調理済凍り豆腐とする。
【００６２】
得られた調理済凍り豆腐９ｋｇをレボリングパンに投入し、回転させながら約２５℃で溶解させたパーム油１ｋｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。
【００６３】
次いで、梅風味の調味料を１ｋｇ加えてシーズニングを行い、さらに２分間回転を続けた後、内容物を取り出し、本発明に係る実施例２についての凍り豆腐スナック食品２を１１ｋｇ得た。
【００６４】
この凍り豆腐スナック食品２は常温では表面にうっすらと油脂が乗っている状態であるが、食べてみたところ食感は固いながらこなれがよく、のどごしもよかった。さらにこの凍り豆腐スナック食品２を１日保管したのち食べてみたところ、食感がソフトになっており、のどごしもそのままであった。
【実施例３】
【００６５】
薄板状に成形した凍り豆腐を調味液に浸漬して加熱調理し、その後熱風乾燥により水分３％以下まで下げて調理済凍り豆腐とする。
【００６６】
得られた調理済凍り豆腐９ｋｇをレボリングパンに投入し、回転させながら菜種油１ｋｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。
【００６７】
次いで、納豆菌膜を０．５ｋｇ加えてシーズニングを行い、さらに２分間回転を続けた後、内容物を取り出し、本発明に係る実施例３についての凍り豆腐スナック食品３を１０．５ｋｇ得た。
【００６８】
この凍り豆腐スナック食品３を食べてみたところ、食感は固いながらこなれがよく、納豆菌膜が唾液とこなれた凍り豆腐スナックをまとめあげ、のどごしも非常によかった。さらに凍り豆腐スナック食品３を１日保管したのち食べてみたところ、食感がソフトになっており、のどごしもそのままであった。
【実施例４】
【００６９】
生豆腐を約２０日間凍結して得られた、未乾燥である凍り豆腐生地を薄板状に成形し、調味液浸漬して加熱調理し、その後熱風乾燥により水分３％以下まで下げて調理済凍り豆腐とする。
【００７０】
得られた調理済凍り豆腐９ｋｇをレボリングパンに投入し、回転させながらコーンサラダ油１ｋｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。
【００７１】
次いで、わさび風味の調味料を０．５ｋｇ加えてシーズニングを行い、さらに２分間回転を続けた後内容物を取り出し、本発明に係る実施例４についての凍り豆腐スナック食品４を１０．５ｋｇ得た。
【００７２】
この凍り豆腐スナック食品４を食べてみたところ、食感は固いながらこなれがよく、のどごしもよかった。さらに凍り豆腐スナック食品４を１日保管したのち食べてみたところ、食感がソフトになっており、のどごしもそのままであった。
【００７３】
次に比較例となる凍り豆腐スナック食品について説明する。
【００７４】
（比較例１）
薄板状に成形した凍り豆腐を調味液に浸漬して加熱調理し、その後熱風乾燥により水分３％以下まで下げて調理済凍り豆腐とする。
【００７５】
得られた調理済凍り豆腐９ｋｇをレボリングパンに投入し、回転させながら溶解させたココアバター１ｋｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。
【００７６】
次いで、しょう油風味の調味料を０．５ｋｇ加えてシーズニングを行い、さらに２分間回転を続けた後内容物を取り出し、比較例１となる凍り豆腐スナック食品Ｒ１を１０．５ｋｇ得た。
【００７７】
スナック食品Ｒ１を観察したところ、凍り豆腐スナックにシーズニングがあまり溶け込んでおらず、ココアバターの独特な香りが気になった。また多少の食感改良はあるものの、粉っぽい食感があり、のど越しの改良に至らなかった。食用油であっても臭気、味覚の比較的強いものは、多少の食感改良があるものの、凍り豆腐の風味を損ねる傾向があることが判明した。
【００７８】
（比較例２）
薄板状に成形した凍り豆腐を調味液に浸漬して加熱調理し、その後熱風乾燥により水分３％以下まで下げて調理済凍り豆腐とする。
【００７９】
得られた調理済凍り豆腐９ｋｇをレボリングパンに投入し、回転させながらコーン油０．２ｋｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。
【００８０】
次いで、しょう油風味の調味料を０．５ｋｇ加えてシーズニングを行い、さらに２分間回転を続けた後内容物を取り出し、比較例２となる凍り豆腐スナック食品Ｒ２を９．７ｋｇ得た。
【００８１】
この凍り豆腐スナック食品Ｒ２を観察したところ、付着していないシーズニングが目立った。これは、油が少なすぎるためであると考えられる。また、凍り豆腐スナック食品Ｒ２を食べてみたところ粉っぽく感じ、食感もよくなかった。これは食用油による被覆をしていないものに比べれば多少の食感改良はあるが、凍り豆腐スナック食品Ｒ２は、調理済凍り豆腐に対して、被覆するコーン油が約２重量％と少なすぎたものと考える。
【００８２】
（比較例３）
薄板状に成形した凍り豆腐を調味液に浸漬して加熱調理し、その後熱風乾燥により水分３％以下まで下げて調理済凍り豆腐とする。
【００８３】
得られた調理済凍り豆腐９ｋｇをレボリングパンに投入し、回転させながら菜種油２ｋｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。
【００８４】
次いで、しょう油風味の調味料を０．６ｋｇ加えてシーズニングを行い、さらに２分間回転を続けた後内容物を取り出し、比較例３となる凍り豆腐スナック食品Ｒ３を１１．６ｋｇ得た。
【００８５】
スナック食品Ｒ３を手で持ったところ、油分が多いためか、手に油が付いた。また、スナック食品Ｒ３を食べてみたところ、食感はよかったが、非常に油っぽく感じた。調理済凍り豆腐に対して、被覆する菜種油が約２２重量％と菜種油が多すぎたものと考える。
【００８６】
上記した実施例及び比較例を検討すると、味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆した本発明の凍り豆腐スナック食品は、固さのないソフトなものとなり、また海綿状特有のパサパサ感がなくなり喉越しの食感が向上することが判明した。
【００８７】
そして、食用油の食用油の重量割合を、調理済凍り豆腐に対し、３重量％〜１５％とすると、特にソフトで喉越しのよい食感の凍り豆腐スナック食品となる。
【００８８】
また、表面に食用油を被覆してなる本発明の凍り豆腐スナック食品の表面に、更に粘り成分を含む食品素材を付着させることで、粘りが生じてより一層、喉越しの良い食感が得られる。このとき粘り成分を含む食品素材の重量割合が、前記の表面に食用油を被覆してなる前記凍り豆腐スナック食品に対し、０．５重量％〜１０％であるときが、より効果的である。
【００８９】
なお前記食用油に、少なくとも調味料、味付け調味料又は粘り成分を含む食品素材のいずれかを添加することで、食用油を被覆するときの効果に加え、粘りの発生による食感向上の効果、さらにシーズニングの均一化の効果が、同時にもたらされることになる。