(57)【要約】      （修正有）【課題】サイコロ状の定型の冷凍コーヒーに冷水を注ぐだけでアイスコーヒーができれば便利であるが、抽出コーヒーを凍結しただけでは、コーヒー本来の風味を損なってしまう。そこで、コーヒー本来の風味を失うことのない、長期保存に耐えられるコーヒーを提供する。【解決手段】抽出コーヒーに、焙煎コーヒー豆を微粉砕した微粉砕コーヒーを添加して、定点凍結により、一定量をサイコロ状に凍結させ、所定の個数に冷水を注ぐことでコーヒー本来の風味を損ないことのないアイスコーヒーを提供し、併せて湯を注げばホットコーヒーとなる長期保存に耐え得る冷凍コーヒーの製造方法および冷凍コーヒー。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスを原料として、これに焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって５０％の粒子径が３０μｍ以下であり、且つ粒子の形状が角のない丸みを帯びた状態に粉砕した微粉砕コーヒーを重量０．２〜３％、好ましくは２％添加して均一に溶解をし、−４０℃で２０分間定点凍結をする冷凍コーヒーの製造方法
【請求項２】
焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって９５％の粒子径が５０μｍ以下である請求項１に記載の冷凍コーヒーの製造方法
【請求項３】
一定量のサイコロ状に凍結する請求項１または２のいずれかに記載の冷凍コーヒーの製造方法
【請求項４】
抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスは
Ｂｒｉｘ  １５．５±０．５
ｐＨ        ５．６±０．２
を基準値とする請求項１乃至３のいずれかに記載の冷凍コーヒーの製造方法
【請求項５】
抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスを原料として、これに焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって５０％の粒子径が３０μｍ以下であり、且つ粒子の形状が角のない丸みを帯びた状態に粉砕した微粉砕コーヒーを重量０．２〜３％、好ましくは２％添加して均一に溶解をし、−４０℃で２０分間定点凍結をする冷凍コーヒー
【請求項６】
焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって９５％の粒子径が５０μｍ以下である請求項５に記載の冷凍コーヒー
【請求項７】
一定量のサイコロ状に凍結された請求項５または６のいずれかに記載の冷凍コーヒー
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー生豆を焙煎し、粉砕して（挽いて）、熱湯または水を加えて得た抽出コーヒーやコーヒー・エキスに微粉砕コーヒーを添加して、これを定点凍結によって、適宜サイコロ状に凍結成型することによって、これに水を注ぐだけで手軽にコーヒー本来の風味そのままのアイスコーヒーとなり、また湯を注げばまたはホットコーヒーとなる冷凍コーヒーの製造方法及び冷凍コーヒーに関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国独特の飲み物であるアイスコーヒーは、冷やした抽出コーヒーに氷を添加するか、コーヒーエキスに氷水を加えて希釈して冷やすことがほとんどである。
一方、コーヒー本来の風味をできうる限り保ちながら保存が利き、手軽にコーヒーを作ることのできる方法として抽出コーヒーまたはその濃縮液を凍結する方法が提案されている。
また、コーヒーは、空気に触れることで酸化されると風味が損なわれることから、コーヒーを密封するか、コーヒーを酸化しない気体を充填することも提案されている。
【０００３】
例えば、特開平５−２３１１０号「密封型凍結コーヒー及びその製造方法」では、コーヒー抽出液を耐熱性容器に密封して、凍結、保存する方法が開示され、特開平６−６２７４１号「小型容器入り冷凍濃縮コーヒー」では、コーヒー豆を焙煎・粉砕し、抽出機によりＢｒｉｘ１〜１０に抽出したエキスを、凍結濃縮法によりＢｒｉｘ１０〜４０に濃縮し、得られた濃縮エキスを小型容器に満量充填もしくはヘッドスペースを不活性ガス置換し、密封することが開示されている。
【０００４】
また、特開２０００−３３３６１１号「表面コーティングコーヒー飲料凍結物」では、焙煎粉砕コーヒーから常法により抽出あるいは必要により濃縮された所定のコーヒー抽出液を凍結して粉状にした後、その表面を水、可溶性コーヒー粉末成分、焙煎粉砕コーヒー、コーヒー由来香気成分その他の特定な物質からなる被覆材料で覆うことにより、常温下での使用時での形状保持を改善し、カップ一杯分を取り出して湯を注ぐだけで抽出したての新鮮なコーヒーを作ることができることが開示されている。
【特許文献１】特開平５−２３１１０号
【特許文献２】特開平６−６２７４１号
【特許文献３】特開２０００−３３３６１１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このような冷凍コーヒーに水または氷水を注ぐことによって容易にアイスコーヒーを得ることができれば、従来のアイスコーヒーの製造方法とは異なった新たな方法を得ることができ、大変便利なはずであるが、このような発想はこれまでにはみられなかった。
これは、抽出コーヒーを単に凍結するだけでは、必ず風味の劣化がおき、解凍後のコーヒーは商品価値を失っているからである。凍結コーヒーの技術が提示されているにもかかわらず、現在までのところ市場において冷凍コーヒーが販売されていない理由もそこにある。
【０００６】
すなわち、コーヒーの品質を決める主要な要素としては、香り、酸味、苦み、甘み、コクがあるが、抽出コーヒーは冷凍によってこれらの要素すべてに影響を受けることとなり、特に冷凍後は単に苦みだけが残り、香り、酸味やその他の要素とのバランスを欠き、コーヒー本来の風味を欠くこととなることが多い。
【０００７】
また、従来技術をみると、容器ごとに冷凍をすることでは、それ以上の応用がきかないし、また不活性ガスに置換し、密封する方法では手間と費用が掛かることとなる。さらに、コーヒー抽出液を凍結して粉状にした後、その表面を水、可溶性コーヒー粉末成分、焙煎粉砕コーヒー、コーヒー由来香気成分その他の特定な物質からなる被覆材料で覆う方法でも、手間と費用が掛かるし、上述の通り、コーヒー本来の風味を必ずしも保てないし、さらにこれらの方法ではいずれも湯を注いでいわゆるホットコーヒーを作れても、アイスコーヒーを作ることを目的とするものではない。
【０００８】
そこで、本願発明は、本来のコーヒーの品質や風味を保つことができる冷凍コーヒーであって長期間保存が効き、しかも一定量のものに一定量の水や氷水を注ぐだけでアイスコーヒーをいつでも手軽に作ることができ、同時に冷水の代わりに湯をそそげば、ホットコーヒーとすることがでる便利な冷凍コーヒーの製造方法及び冷凍コーヒーを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち、本願発明の第１は、抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスを原料として、これに焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって５０％の粒子径が３０μｍ以下であり、且つ粒子の形状が角のない丸みを帯びた状態に粉砕した微粉砕コーヒーを重量０．２〜３％、好ましくは２％添加して均一に溶解をし、−４０℃で２０分間定点凍結をする冷凍コーヒーの製造方法である。
【００１０】
また、本願発明の第２は、焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって９５％の粒子径が５０μｍ以下である請求項１に記載の冷凍コーヒーの製造方法である。
【００１１】
さらに、本願発明の第３は、一定量のサイコロ状に凍結する請求項１または２のいずれかに記載の冷凍コーヒーの製造方法である。
【００１２】
さらにまた、本願発明の第４は、抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスは
Ｂｒｉｘ  １５．５±０．５
ｐＨ        ５．６±０．２
を基準値とする請求項１乃至３のいずれかに記載の冷凍コーヒーの製造方法である。
【００１３】
またさらに、本願発明の第５は、抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスを原料として、これに焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって５０％の粒子径が３０μｍ以下であり、且つ粒子の形状が角のない丸みを帯びた状態に粉砕した微粉砕コーヒーを重量０．２〜３％、好ましくは２％添加して均一に溶解をし、−４０℃で２０分間定点凍結をする冷凍コーヒーである。
【００１４】
さらに、本願発明の第６は、焙煎コーヒー豆を気流式粉砕機を用いた同体摩擦法によって９５％の粒子径が５０μｍ以下である請求項５に記載の冷凍コーヒーである。
【００１５】
本願発明の第７は、一定量のサイコロ状に凍結された請求項５または６のいずれかに記載の冷凍コーヒーである。
【発明の効果】
【００１６】
以上の通り、本願発明によれば、コーヒー本来の風味を失うことない、長期保存に耐えられるコーヒーを提供できる。
冷水を注ぐことによってアイスコーヒーを、湯を注ぐことによってホットコーヒーを手軽に得ることができる。
一定量が定まったサイコロ状のものであれば、適宜１個または２個を用いて簡単にコーヒーを得ることができる手軽さがある。
微粉砕コーヒーは、コーヒー豆をそのまま丸ごと粉砕して用いているので、食物繊維を豊富に得ることができる。また、これまでのように抽出後のコーヒー豆を廃棄物として処理する必要がない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本願発明においては、抽出コーヒーに微粉砕コーヒーという焙煎豆を丸ごと微粉砕した粉末を添加して、凍結により失われた香気成分や風味を補うとともに、定点冷凍という方法により、解凍後にあってもコーヒー本来の特性をできるだけ失わないようにするとともに、必要に応じて定量のサイコロ状に凍結成型することで定量の水を注いでアイスコーヒーを手軽に提供できるようにしたものである。
【００１８】
ここで、抽出コーヒーとは、コーヒー豆の種類を問うものではなく、通常の焙煎によるコーヒー豆を通常用いられる方法で粉砕をして、水若しくは湯によって抽出されたコーヒーをいう。
さらに、コーヒー・エキスとは、飲料時に希釈が必要な高濃度のコーヒー抽出液を指すものであり、濃厚抽出によるものである。
なお、コーヒー液の濃縮は、風味を損なうために、これを行うことは適当ではなく、このコーヒー・エキスには原則として含まるものではない。
【００１９】
また、抽出コーヒーは、可能な限り速やかに抽出され、抽出後はこれも可能な限り速やかに次の工程に移されると共に、凍結や濃縮をおこなっていない、加工をされていない、いわゆる新鮮な抽出コーヒーが最適なものである。衛生上の観点、風味の劣化を防ぐためである。
【００２０】
抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスは、そのまま他の添加物を用いることなく原料とする場合の他に、しょ糖を添加して用いることもする。
【００２１】
抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスには、微粉砕コーヒーを添加する。
微粉砕コーヒーは、特願２００６−２５２２９５「焙煎豆微粉末の製造方法および焙煎豆微粉末を用いた飲食物」の製造法による。
係る微粉砕コーヒーを添加することによって、凍結により失われるコーヒーの風味を補充するとともに、微粉砕コーヒーの持つ特性をも発揮させてより良好な風味を実現しようとするものである。
【００２２】
係る微粉砕コーヒーは、抹茶のように、焙煎コーヒー豆をいわば丸ごと粉砕して用いるものであるから、コーヒー豆のエキスおよび食物繊維も摂取できるという利点もある。
【００２３】
微粉砕コーヒーとは、気流式粉砕機（古河産機システムズ株式会社製、機種名：ドリーム・ミル）を用いて焙煎コーヒー豆を、同体摩擦により、コーヒー豆の５０％を粒子径が３０μｍ以下、できれば２０μｍ以下で、且つその粒子径が角のない丸みを帯びた形状に微粉砕したものである。
また、粒子径が５０μｍ以下のものであっても、この粒子が９５％以下であれば微粉砕コーヒーとして用いることができる。
【００２４】
コーヒー焙煎豆を微粉砕して微粉末とする技術としては、焙煎豆を液体窒素で冷却し、−１０５℃の凍結状態で衝撃式粉砕機により５０％の粒子径を２０μｍ以下に乾式で微粉砕する方法が提案されてる。
【００２５】
また、焙煎豆を回転軸とケーシングとの間隙に挟み込みつつ加圧し、これにより搾油して脂質の２５％を除去し、その後衝撃式粉砕機で乾式微粉砕することで５０％の粒子径が約１５μｍ以下となる焙煎豆微粉末を得る方法が提案されている。
【００２６】
しかしながら、前者の技術では、新たな設備のためのコストと多量の液体窒素を消費するためのランニングコストが高いということのほかに、このような凍結粉砕で、焙煎により表面に浮き出しているコーヒー豆の脂質によって、粉砕機に微粉末が付着しまうことにより、乾式で微粉砕すると微粉末が固まって機械に固着してしまうし、特に深煎りした焙煎豆は脂質が表面に浮き出す傾向が強いため、乾式で微粉末を得ることは困難であった。
【００２７】
さらに、実験ではっきりしたことであるが、コーヒーを２度凍結すると風味が格段に悪くなるということである。したがって、前者の方法のように、抽出コーヒーを凍結する前に焙煎豆を凍結するような、原料を２度凍結する方法を採用することはコーヒー本来の風味を保つということからは、適当な方法とはいえない。
【００２８】
また、後者の技術では、搾油の際の加圧処理によって、コーヒー豆に熱変性が生じるために風味が悪化してしまう。またアロマコーヒー（コーヒーの香気成分）の多くはこの脂質に含まれているので、搾油することによって、コーヒー本来の香りや風味が減少してしまう。
【００２９】
さらに、両技術では、乾式の微粉砕手段として共に衝撃式粉砕機を用いているが、これで微粉砕処理をすると熱変性が激しく生じ、またその粒形は全体的に刺々しい短冊形を呈するものとなる。そのため、衝撃式粉砕機で処理した焙煎豆の微粉末を用いた食品や飲料等の飲食物は、その角張った粒形によって食感の悪いものとなり、舌にざらつきが多く、風味も悪いといった問題がある。
【００３０】
その他、食品一般にも広く用いられているロール式ミルを用いた場合には、既述の衝撃式粉砕機と比較して微粉末の熱変性や粒形の問題に多少の改善がみられるものの、同様の傾向は有しており、風味や食感に難があるために飲料用には適さず、食品に関してはパンや焼き菓子等の焼成加工を施す食品に添加するといった用途に限られていた。
【００３１】
そこで、本願発明において用いられる微粉砕コーヒーは、焙煎豆を予め凍結させる等の前処理を施さない場合でも、焙煎豆を微粉砕して得られる微粉末の熱変性による風味の劣化を防止または抑制し、さらに、微粉末を用いても舌触りの良い飲食物を提供できるものである。
【００３２】
この製造方法を詳述すると、以上の気流式粉砕機では、分流領域の下流のろ過手段およびろ過手段の排気口を設けており、ろ過手段の排気口と原料の投入部とは、環流可能な閉回路で相互に接続可能であり、その閉回路内で気流を循環させて、いわば密閉系で粉砕を行うことができるので、微粉砕時に循環気流をコーヒー香気で飽和することができる。これにより、コーヒー香気成分の飛散を抑えることが可能となり、また異物の混入を防止でき衛生的にも有利である。
【００３３】
また、前記回路内に不活性ガスを循環させることによって、微粉砕時に焙煎豆の酸化を防ぐことも可能である。
【００３４】
微粉砕コーヒーの添加量については、サイコロ状に凍結した完成品の冷凍コーヒーによって官能評価を行った。
【表１】
2008289390.tif 000002
【００３５】
その結果は、香りおよび風味においては微粉砕コーヒーの添加量が１％および２％添加で良好な評価が得られた。しかしながら、０．１％添加では香りおよび風味の改善効果が見られなかった。
また、反対に３％添加では微粉砕コーヒーのざらつきやえぐ味が強く出てしまうため、良好な評価が得られなかった。
さらに、外観においては、微粉砕コーヒーの添加量が増加するに連れてコーヒーの粉末が目立ってきた。
【００３６】
これら官能評価の結果から、添加量の幅を０．２〜２％とすること、より効果の大きい２％を標準的な添加量と定められた。
要するに、添加量が０．１％以下では、効果がみられず、また３％以上では、沈殿を生じてしまうので、この範囲内で添加量とすることが可能であるが、２％が最適な添加量といえるということである。
【００３７】
微粉砕コーヒーの添加方法は、抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスは比較的濃度が高く、また油分を含むものであるから、微粉砕コーヒーはダマにならないように撹拌をするなど注意は必要であるが、特別な方法をとることはない。
【００３８】
微粉砕コーヒーを添加した後、抽出コーヒー若しくはコーヒー・エキスは、急速凍結（−４０℃）による定点凍結のみを行う。
定点凍結とは、磁場を発生しながら食品を冷凍する技術であり、これには株式会社宮本冷機製の移動式定点凍結機Ｅ７−５５ＵＰＡ−５０による。本機では、−４０℃で２０分間の定点凍結が最適とされているが、本願発明においても、下表の通りの凍結処理を行った。
【００３９】
これは、サイコロ状の冷凍コーヒーの１ケ当たりを８ｇとし、−４０℃の定点凍結機にて凍結処理を行ったものである。
【表２】
2008289390.tif 000003
その結果は、凍結開始から6分後に表面から序々に凍結し始め、中心部まで完全に凍結するには１８分の時間を要した。気温やサンプル量の変化を考慮し、２０分間の凍結時間を設けることとしたが、これ以上の凍結時間を設けても、凍結状態に変化は無いため、本装置を停止させた。また、長時間の凍結は衛生上、生産性、消費電力の問題からも避けるべきである。  
したがって、本願発明においても、凍結時間は、−４０℃で２０分間の定点凍結が最良との結論を得た。
【００４０】
定点凍結では、食品中の水分が大きな氷結晶に成長することを防止する効果があり、このことが解凍後の品質劣化を最小にすることを可能としている。
【００４１】
本願発明の冷凍コーヒーは、水を注ぐことでアイスコーヒーを手軽に作ることを目的としているから、定型的なサイコロ状として、１または２個の冷凍コーヒーを用いることで使用の目安とすることができる。
このためには、原料をブロック状に仕切られたトレーに流し込んで凍結することが効率的である。
【００４２】
冷凍コーヒーは、前記のサイコロ状に成型するほかに、定量とすることができれば、球形でもその他の形に成型することは可能であるが、製造の効率からすると前記の方法によって、サイコロ状に成型することが最適と言える。
【００４３】
無論原料を、板状などの大きな固まりに凍結成型して、これを粉砕してロック状としたり、もう少し細かく粉砕をした状態にしたものを、定量に測って、水を注いで用いることも可能である。
【００４４】
なお、サイコロ状に成型した場合には、１６０ｇのアイスコーヒーを作るためには、希釈率１０倍でとして、重量１個８ｇとして２個用いるか、または重量１個１６ｇとして、これに水１５０乃至１６０ｇを注げばよい。
【００４５】
冷凍コーヒーに熱湯を注げば、ホットコーヒーとしても用いることができる。
【００４６】
本願発明の効果を確認するため、以下のような内容の試験を実施した。
使用したコーヒーは下記の3種類である
１）対照品：抽出レギュラーコーヒー（コロンビア・アラビカ種、Ｌ値１５．０、Ｂｒｉｘ１．６、ｐＨ６．０）をそのまま通常の急速凍結（−４０℃、２０分間）したもの
２）原料品：コーヒー・エキス（コロンビア・アラビカ種、Ｌ値１５．０、Ｂｒｉｘ１５．５、ｐＨ５．６）をそのまま定点凍結（−４０℃、２０分間）したもの
３）発明品：コーヒー・エキス（同上）に微粉砕コーヒーを２％添加し、定点凍結（−４０℃、２０分間）したもの
これらを解凍し、１）はそのまま原液について２）及び３）は冷水にて１０倍希釈してアイス・コーヒーを調整し、分析、官能評価を実施した。
【００４７】
分析は下記の５項目について実施した。
・Ｂｒｉｘ（アタゴ社製 デジタル屈折計 ＲＸ−５０００）
・ｐＨ（東亜DKK社製 デジタルｐＨメーター ＨＭ−４０Ｖ）
・アルカリ消費量（０．１Ｎ  ＮａＯＨにて終点８．２０まで滴定）
・香気成分分析（島津製作所社製 ガスクロマトグラフィー ＧＣＭＳ−ＱＰ                    ２０１０）
・官能評価  専門コーヒーパネラーによる評価
【００４８】
これらの分析結果は以下のようである。
凍結前後のコーヒーのＢｒｉｘ、ｐＨ、アルカリ消費量を表１に示す。
【表３】
2008289390.tif 000004
値に大きな差は認められなかったものの、発明品の場合がもっともその変化が少なかったことを示している。
【００４９】
凍結直後の試験品および原料品の香気成分をガスクロマトグラフィーを用いて測定した。その結果は、図１に示すとおりである。
これは、微粉砕コーヒーの添加による各香気成分量の変化を示すものである。
すなわち、凍結直後の原料品の各香気成分量を“１”としたときの発明品の香気成分量率をしめすものである。
微粉砕コーヒーを添加した発明品ではフラン、ピラジン、ピリジン、ピロール類などのロースト香に関わる香気成分が原料品と比較して多く検出された。
【００５０】
次いで、香気成分について、凍結前後の分析結果を表４に示す。
【表４】
2008289390.tif 000005
これによれば、凍結前では香気成分量は対照品であるドリップコーヒーが多かった。しかしながら、凍結処理による変化は極めて大きく、各成分において非常に豊富な香気成分が消失したものと考えられる。
一方、発明品および原料品においては保存中の成分変化量は少なかった。これは凍結による劣化が抑制されたものと考えられる。
【００５１】
さらに、凍結直後、２週間保存後、４週間保存後の発明品および原料品の香気成分をガスクロマトグラフィーを用いて測定し、各香気成分の合計量とその変化を図２に示した。同様に官能評価を実施した。
原料品は凍結保存時間の経過とともに香気成分量が減少していたが、微粉砕コーヒーを添加した発明品では保存後も同程度の香気成分量を維持している。
この結果、微粉末コーヒーを添加した凍結コーヒーでは、長期の保存にも耐えられることが判明した。
【００５２】
また、発明品と原料品とを各成分ごとに比較すると、ピラジン、ピロール、ピリジン類のようなロースト香や香ばしい香りとされる成分が増強されていた。
このことから、微粉砕コーヒーを添加することにより、コーヒー感を強化する香りの成分が付与されるとともに、劣化臭のマスキング効果も見られることを示している。
【００５３】
そして、専門コーヒーパネラーによる官能評価については以下のようである。
１） 対照品は新鮮さは感じられず、劣化による焦げ臭やえぐ味といったオフフレーバーの発生が強くみられる。
２） 原料品は通常のアイスコーヒーと比較して、香りではロースト・フレーバー、味の面ではコクとボディ感が弱い。
３） 発明品はロースト・フレーバーが十分に感じられ、味の面ではすっきりとしたキレ味、深みのあるコクとボディ感がある。
さらに、エキス特有の醤油様の臭いや冷凍臭が抑えられている。
市販のパック入りチルド・アイスコーヒーと比較して遜色のない品質である。
【００５４】
これらの結果から本願発明の方法によれば、通常の抽出コーヒーを冷却したものや市販のパック入りチルド・アイスコーヒーと比較して遜色のない品質の製造が可能になった。さらに、本願発明に係るコーヒーを加温してホットコーヒーを作ったところ、通常のものと同等の風味を有していた。
なお、凍結劣化の防止用に使用される食品添加物は不要である。  
【実施例１】
【００５５】
コーヒー・エキスに微粉砕コーヒーを2％添加して、均一に溶解した。すなわちコーヒー・エキス（コロンビア・アラビカ種、Ｌ値１５．０、Ｂｒｉｘ１５．５、ｐＨ５．６）９８ｇに対し、微粉砕コーヒーを２ｇ添加した。
このコーヒー・エキスの分析値は以下のようであった。
分析値
Ｂｒｉｘ    １５．８
ｐＨ          ５．５
これをサイコロ状に凍結するために、ブロック状に仕切ったトレーに1ブロックには約８ｇずつ分注した。    
【００５６】
その後、定点凍結機に入れて、−４０℃で２０分間凍結した後に、冷凍保管して２週間後、これを水に溶解後、氷水を加えて１０倍希釈のアイス・コーヒーを作り、官能評価した。すなわちサイコロコーヒー１６ｇに氷・水１４４ｇを加えてコーヒー液１６０ｇを作った。
【００５７】
凍結前後のコーヒーの分析値は下記のとおりである。  
【表５】
2008289390.tif 000006
凍結前後においてＢｒｉｘ、ｐＨ及びアルカリ消費量には殆んど変化がなかった。
専門コーヒーパネラーによる官能評価の結果は市場のアイスコーヒーと同等とのことであった。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】凍結直後の発明品と原料品との香気成分の比較グラフである。
【図２】発明品及び原料品の凍結後における香気成分の変化の比較グラフである。
【図１】
2008289390.tif 000007
【図２】
2008289390.tif 000008