(57)【要約】【課題】  鶏肉のひき肉と枝豆との新しい組合わせの従来にない新規な食品を提供することを目的とした。【解決手段】鶏肉のつくねにおいて、鶏ひき肉に、粒径５ｍｍから１２ｍｍにあらかじめ切断加工処理した枝豆を混練し、機械適性を向上させて大量生産を可能にした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏肉のつくねにおいて、鶏ひき肉に、粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆を混練したことを特徴とする鶏肉のつくね。
【請求項２】
鶏肉のミートボールにおいて、鶏ひき肉に、粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を混練したことを特徴とする鶏肉のミートボール。
【請求項３】
鶏肉のつくねにおいて、鶏ひき肉に、粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆と粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を適宜の割合で混合したものを、混練したことを特徴とする鶏肉のつくね。
【請求項４】
粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆は、つくねの全重量に対し、５重量％から３０重量％としたことを特徴とする請求項１記載の鶏肉のつくね。
【請求項５】
粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆は、ミートボールの全重量に対し、５重量％から３０重量％としたことを特徴とする請求項２記載の鶏肉のミートボール。
【請求項６】
粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆と、粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を適宜の割合で混合したものは、つくねの全重量に対し、５重量％から３０重量％としたことを特徴とする請求項３記載の鶏肉のつくね。
【請求項７】
鶏肉のつくねの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料及び粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆又は／及び粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却して串刺ししたもの又は串刺ししないものを、−２０から−３５℃で急速凍結し、次いでこれを包装して凍結保管することを特徴とする鶏肉のつくねの製造方法。
【請求項８】
鶏肉のミートボールの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料を加え、これをサイレントカッターで細かく切断し、次いでこれに粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練し、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却し、次いで−２０から−３５℃で急速凍結し、これを包装して凍結保管することを特徴とする鶏肉のミートボールの製造方法。
【請求項９】
鶏肉のつくねの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料及び粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆又は／及び粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却して串刺ししたもの又は串刺ししないものを、冷却し、次いでこれを包装し、０から５℃で保管することを特徴とする鶏肉のつくねの製造方法。
【請求項１０】
鶏肉のミートボールの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料を加え、これをサイレントカッターで細かく切断し、次いでこれに粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練し、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却し、これを包装して０から５℃で保管することを特徴とする鶏肉のミートボールの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、鶏ひき肉の加工食品及びその製造方法に関する。さらに詳細には、鶏ひき肉にあらかじめ切断加工した枝豆を混練した従来見られなかった食材の組み合わせで、工業的に大量生産できる新規な食感を有する鶏肉のつくね及び鶏肉のミートボールに関する。
【背景技術】
【０００２】  昨今の健康志向の大きな流れの中で、牛肉等に比較して、鶏肉は脂肪分が少ない肉類として、注目を集めて、その価格の安さと相俟って、人気のある食品となって来つつある。
鶏肉を、そのまま調理して食する他、鶏肉をひき肉にして、これを種々の製品に加工したものも人気がある。【０００３】  この種の鶏ひき肉の加工食品は、ミートボール、チキンボール、つくね、ハンバーガーパティ、ハンバーグ等がよく知られていて、且つ広く普及している。その内でも、大豆を添加した鶏肉練製品が提案されている。【０００４】例えば、鶏ひき肉を大豆蛋白エマルジョンと混練形成し、これを開放状態で加熱する発明が提案されている（特許文献１、第１頁参照）。
また、鶏ひき肉と大豆蛋白エマルジョンを使用した肉練製品（ミンチボール）の製造法に関する提案がある（特許文献２、第１頁参照）。
【特許文献１】  特公昭６２−９２９８号
【特許文献２】  特公昭６２−２５０２７号
【０００５】  然し乍ら、上記のものは、何れも鶏ひき肉と大豆蛋白エマルジョンを使用するものであるから、豆類の内でも枝豆の特性を生かし、これを原材料に使用する本願発明とは、目的を異にする発明である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  前記の通り、豆類の内、大豆は以前から、鶏ひき肉の加工食品に使用されて来た。
この場合、大豆そのままの形態ではなく、大豆を加工した、例えば、大豆蛋白エマルジョン、分離大豆蛋白、大豆蛋白等の形態のものが使用されている。【０００７】  然し乍ら、これ等の加工した形態の大豆の使用は、その使用の目的が、大豆の持つ特有の味を生かす方法ではなく、その大豆加工品が有する機能に着目して、増量材としての使用がその主目的であって、更に副次的には食感をソフト、滑らかにする、癖のある風味を改善することに主眼が置かれたものであった。【０００８】  つくねやミンチボールは、鶏ひき肉を原料にして、これと他の副原料とを混練したものが販売されていて、広く親しまれている加工食品である。【０００９】  鶏肉の消費は、各部位によって、消費者の嗜好の偏頗があり、特定の部位（もも肉、手羽、ささ身）に人気が集中し、その他の部位（胸肉）は、需要が少ないといったアンバランスが常に存在している。これが需給関係のアンバランスの問題であり、鶏肉の供給者及び生肉取扱業者を悩ませて来た古くからある解決困難な課題でもある。【００１０】  従って余剰となった部位を、ひき肉に加工して、加工食品の原料として他の用途に活用の機会を広げられれば、前記問題を解決する有効な手段であると目されてきた。
前記事情にも拘らず、現在まで、鶏ひき肉を用いた新たなタイプの加工食品を提案し、成功した事例は多くは見られなかった。【００１１】  このため、鶏ひき肉を用いた新たな加工食品の提案ができれば、前記需給のアンバランスを解決する一助となるものと考えられる。そこで、この発明の発明者等は、係る状況に鑑み、鶏ひき肉を用いた新たな加工食品を提案すべく、種々試作を重ねた結果、鶏ひき肉と枝豆の取り合わせが、味覚上・食感上、栄養学の見地及び視覚上の彩りにおいて、消費者の嗜好を満足させる優れた新製品になることを見い出した。【００１２】  然し乍ら、現在まで、成型機で成型する大量生産方式の枝豆を混練した鶏ひき肉製品、例えばつくね、ミートボール等は、市場で販売されたものは見当たらなかった。
成型機を使用し工業的に大量生産できなかったその理由は、以下のような技術上の困難な理由が存在していた。【００１３】  即ち、つくねは、通常直径２〜３ｃｍ程度の球状で、一口で食することができる大きさのものである。このため、鶏ひき肉と枝豆をそのまま（丸のまま）混練し、これを球状に成型した場合、つくねの表面に枝豆が顔を出した状態にあるものは、加工の途中で表面に顔を出していた枝豆が脱落してしまうことが多く（つるつるとした枝豆の表面は、ひき肉との接着性が強くないので）、これが脱落した場合、その脱落跡の穴（クレーター）が生じてしまい、商品価値のない不良品となる。【００１４】  また、前記の工程中脱落しなかったものであっても、さらに生産工程が進み、これが加熱工程を経ると、肉製品であるから、加熱によりつくね全体が収縮して、前記のつくねの表面に顔を出した状態の枝豆が、収縮により枝豆がつくねの表面から外へ押し出され、つくねから枝豆が脱落して、前記と同様に脱落跡の穴（クレーター）が発生する。
つくねは、小さな球状物であるから、丸のままの枝豆の脱落跡の穴は、相対的に大きなもの認識されてしまう。【００１５】  従って、クレーターが、たった１つあっても、欠落部を抱えた不良品と見なされ、商品価値がなくなり、販売できない。この脱落を少なくしたり、脱落を防止するために、粘着性を有する配合に変えることも考えられるが、そもそも、ひき肉の加工製品は、肉そのものが持つ味を重視する商品であることから、他の添加物を加え、粘着性を高めることは、出来上がったつくねの味を大きく損なうから、この手段も好ましくない。【００１６】  さらに、附言すると、つくね等の原料にするひき肉は、ひき肉であっても、できるだけ歯ごたえが残る大きさの粗めのひき肉を使用する必要があり、これを使用した原料は、必然的にばらつき感のあるものとなるから、前記の脱落事故は、防ぎにくいといった原料の性質に由来する理由も加わっていた。【００１７】  加えて、鶏ひき肉は、元来、粘りに乏しく、崩れやすい性質を有するものであるから、一層脱落事故が生じ易いものであると言える。そこで、以上の混練した枝豆の脱落事故を防止する目的で、試行錯誤の結果、枝豆をそのまま使用することは、製品の歩留まりを著しく低下させるから、大量生産には向かないとの結論を得た。【００１８】  勿論、家庭で手作りする場合や、小規模の手作りの商品の場合にあっては、枝豆を丸のまま砕かないでひき肉に混練して、成型機でつくねを作り、つくねの表面に枝豆が顔を出した状態になっても、つくねの１つ１つをチェックし、表面に顔を出した枝豆を手で中へ押し込んで、枝豆が脱落しないように、あらかじめ防止手段を講ずることは可能である。【００１９】  然しながら、成型機により工業的に大量生産する場合には、つくねの１つ１つを手にとって枝豆の脱落を防止する調整作業を行うことはコストの見地から不可能である。
従って、前記の理由により丸のままの枝豆を混練したつくねは、これまで工業的に大量生産されることがなく、結果、市場で販売されたものは見出せなかった。
【課題を解決するための手段】
【００２０】  そこで、この発明は、前記需給のアンバランス問題の解消の一助として、鶏ひき肉を使用し、且つあらかじめ加工処理した枝豆を混練した鶏肉のつくねを成型機で量産可能にすることを目的とした。
このため、枝豆を丸のままではなく、枝豆の食感（歯ごたえ）を損なわない程度の大きさに、枝豆を粒径５〜１２ｍｍに切断加工したもの（以下「粗く切断加工したもの」という。）又は枝豆を粒径１〜５ｍｍ未満に切断加工したもの（以下「細かく切断加工したもの」という。）を、鶏ひき肉と混練する手段により、成型機による成型の機械適正を持たせ、連続的に量産することが実現できた。【００２１】  即ち、この発明は、従来、生産技術上の制約から、工業的生産が行われなかった鶏ひき肉と切断加工した枝豆との食品素材を組合わせた機械適正のある素材を、成型機による量産を可能にし、従来にない新しい食感、風味のある鶏ひき肉の加工品を提案できた。【００２２】  具体的には、切断加工した枝豆と鶏ひき肉を混練した従来になかった新しい素材の組み合わせの鶏つくね及びミートボールを提案する。
さらに詳細には、この発明は、鶏ひき肉と、粗く切断加工した枝豆を混練した新しいタイプのつくねと、粗く切断加工した枝豆と細かく切断加工した枝豆を組み合わせたものを混練した新しいタイプのつくねと、鶏ひき肉と、細かく切断加工した枝豆を混練した新しいタイプのミートボールの３種類を提案するものである。
つくねは、串に刺した形態又は串に刺さない形態で、焼き鳥のバラエティの１種として人気があり、ミートボールは、串に刺し又は串に刺さない形態で、酒のつまみ又はおかずとして食されるものである。【００２３】  つくねと組合わせる素材の枝豆自体は、主としてビール等酒のつまみとして又、それ以外の場面においても、老若男女を問わず広く好まれ且つ、親しまれている食材である。この発明は、鶏ひき肉と枝豆との２つの素材の従来なかった新しい組合わせである。【００２４】  即ち、物の発明は、鶏肉のつくねにおいて、鶏ひき肉に、粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆を混練したことを特徴とする鶏肉のつくねであり、鶏肉のミートボールにおいて、鶏ひき肉に、粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を混練したことを特徴とする鶏肉のミートボールである。更に、鶏肉のつくねにおいて、鶏ひき肉に、粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆と粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を適宜の割合で混合したものを、混練したことを特徴とする鶏肉のつくねであり、粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆は、つくねの全重量に対し、５重量％から３０重量％としたことを特徴とする前記記載の鶏肉のつくねである。
また、粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆は、ミートボールの全重量に対し、５重量％から３０重量％としたことを特徴とする前記記載の鶏肉のミートボールであり、粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆と、粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を適宜の割合で混合したものは、つくねの全重量に対し、５重量％から３０重量％としたことを特徴とする前記記載の鶏肉のつくねでもある。【００２５】  次に、方法の発明は、鶏肉のつくねの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料及び粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆又は／及び粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却して串刺ししたもの又は串刺ししないものを、−２０から−３５℃で急速凍結し、次いでこれを包装して凍結保管することを特徴とする鶏肉のつくねの製造方法であり、鶏肉のミートボールの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料を加え、これをサイレントカッターで細かく切断し、次いでこれに粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練し、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却し、次いで−２０から−３５℃で急速凍結し、これを包装して凍結保管することを特徴とする鶏肉のミートボールの製造方法である。更に、鶏肉のつくねの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料及び粒径５ｍｍから１２ｍｍに切断加工した枝豆又は／及び粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却して串刺ししたもの又は串刺ししないものを、冷却し、次いでこれを包装し、０から５℃で保管することを特徴とする鶏肉のつくねの製造方法であり、鶏肉のミートボールの製造方法において、鶏ひき肉に、調味料を加え、これをサイレントカッターで細かく切断し、次いでこれに粒径１ｍｍから５ｍｍ未満に切断加工した枝豆を加えて、ミキサーで混練し、成型した後、フライヤーで油揚げし又は湯煎し、これをスチーマーで蒸煮した後、これを冷却し、これを包装して０から５℃で保管することを特徴とする鶏肉のミートボールの製造方法である。
【発明の効果】
【００２６】  この発明によれば、従来、工業的生産が行われて来なかった鶏ひき肉と切断加工した枝豆とを組合わせた鶏のつくね及びミートボールが成型機により工業的に大量生産ができる効果がある。
切断加工した枝豆と、鶏ひき肉との２種類の原料が、絶妙に調和して呈する新しい食感、食味のつくね及びミートボールが得られた。【００２７】  この発明の発明品は、前記の２種の食材の新しい組合わせで、栄養的にも優れた食品と評価でき、市場にも付加価値を高めた食品を提供できる効果がある。
枝豆の有する一種独特の青臭さと、噛んだときの歯ごたえ及び鶏肉の焼いた臭い・味とがマッチして、従来にない新しい食感、風味及び味を持つ食品が得られた。新しい味を求める昨今のグルメ志向の要望にマッチし、嗜好の選択の機会を広げ、食生活を豊かにし、食卓に彩を添えることができる。【００２８】また、枝豆を粗く切断加工したものと、細かく切断加工したものを適宜混合したものは、新しい歯応えがして、新鮮な食感を与えるから、食材の食味を楽しむことができる。
この発明のつくね及びミートボールは、串に刺した形態で又は串に刺さない形態にしたものであるから、焼き鳥のバラエティの１種として酒の肴、おかずに適したものである。【００２９】  この発明品の鶏のつくね及びミートボールは、切断加工した枝豆の緑色と鶏肉の色彩が対照的な鮮やかなコントラストを呈するから、視覚上からも食卓に新しい食品を提供し、その彩を楽しませ、食生活に彩を添え、食卓を楽しく豊かにする。【００３０】  鶏肉の余剰部位を利用し、鶏肉の部位による需要のアンバランス問題の解消の一助として寄与できる。【００３１】  切断加工した枝豆を使用すると、成型機による成形性が良くなり（機械適正が向上する）、且つクレーターの発生件数が極度に減少し、また、クレーターが発生した場合でも、枝豆を裁断加工して小さな粒状にしてあるから、そのクレーターは許容できる大きさに止めることができる。必要であればクレーターのあるものは、検査工程で除去でき（クレーターの発生件数が少ないから）、不良品の発生が少なくなり、生産性を大幅に向上させることができる。
【発明を実施するための最良形態】
【００３２】  この発明は以下のものを提案する。
（１）は、鶏ひき肉に、枝豆を粗く切断加工したものを混練した新しい食感、風味及び味を有する鶏肉のつくねである。
つくねは、酒の肴とされる場面で食される機会が多いから、枝豆の味が生かせるように粗く切断した枝豆を用いる。
（２）は、鶏ひき肉と、枝豆を細かく切断加工したものを混練した枝豆入り鶏肉のミートボールである。ミートボールは、おかずとしての用途が多いので、枝豆の味が勝らないように前記の程度の大きさに枝豆を細かく切断加工したものが好ましい。
（３）は、鶏ひき肉に、枝豆を粗く切断加工したものと、細かく切断加工したものとを適宜の割合で混合したものを、混練した、鶏肉のつくねである。
【００３３】  鶏肉は、ひき肉に加工したものを使用する。この発明の使用する鶏肉は、成鶏肉、ブロイラー、その他の種類の鶏肉でも使用できる。
また、鶏肉の部位は、手羽肉、腿肉、ささ身、胸肉の別を問わず、何れの部位でも使用でき、また、これ等を適宜混合したものであっても良い。
【００３４】  鶏肉は、ミートグラインダー（ワイラー社製、型式  ６Ｃ）で約３ｍｍφ又は５ｍｍφのプレートを付けた通常のミートグラインダーで、３ｍｍφ又は５ｍｍφに切断した鶏ひき肉を使用する。
【００３５】  枝豆は、よく知られているように、大豆の未成熟のものを枝ごと青刈りして、これを茹でて軽く塩を振り、莢内の豆をそのまま食する日本人の好む食品と言えるものである。
枝豆の味は、その未成熟のある種の青臭さのある独特の風味と、未成熟の柔らかな豆を噛んだときの歯ごたえを楽しむ嗜好性の高い食品である。現在、我が国では枝豆用の専用品種を選抜して、多品種が栽培されている。枝豆として良く知られている品種は、滝姫、福成、味一番等の銘柄が知られているが、何れの品種でも使用できる。
【００３６】  また、枝豆は特に、ビールのつまみとして好まれていて、広く普及している食品である。また、その栄養価は、たんぱく質、ビタミンＢ１、Ｂ２、食物繊維、カルシウム、レシチン等が豊富に含まれているから、これと鶏肉との組合わせは、栄養学上からも好ましい食品である。
【００３７】  枝豆は、豆を莢から取り出したむき枝豆（以下「枝豆」という。）を使用する。
また、枝豆は、冷凍保存ができ、収穫季節に制約されることなく、常時調達可能であるから、これを原料とする製品も通年生産・供給が可能であるから、酒のつまみ又は食卓の定番食品としての定着が期待できる。
【００３８】この発明で枝豆は、あらかじめ次の処理を行ったものを使用して、３タイプの食感の異なる鶏肉の加工品を提案する。枝豆は、あらかじめ切断加工処理した枝豆を使用するが、この切断加工した枝豆を使用することにより、粒径が小さくなったことと、及びつるつるした状態の枝豆の表面積が小さくなるから、つくね表面からの枝豆の脱落事故が少なくなり、機械適性が向上して、枝豆と鶏ひき肉とのコンビネーション食品の量産が実現可能となった。
【００３９】  また、枝豆を細かく切断加工するには、ミートグラインダーを使用する。ミートグラインダは、切断刃が高速で回転（９０ｒｐｍ〜１１０ｒｐｍ）して食品を切断する装置である。
【００４０】  枝豆は、莢から取り出した生の枝豆を使用する。
枝豆を粗く切断加工するには、目を粗くした（５ｍｍ〜１２ｍｍ）ミートグラインダーを用いて行うのがよい。これにより粒径５ｍｍ〜１２ｍｍの枝豆の切断加工したものが得られ、粒径を変えたものを適宜選択して使用することができる。
また、枝豆を細かく切断加工する場合は、粒径１ｍｍ〜５ｍｍ未満程度にする。
【００４１】  次に、前記（１）の枝豆を粗く切断加工して、これを鶏ひき肉と混練したつくねを製造する場合について説明する。
【００４２】  この発明は、枝豆を粗く切断加工する手段を採用して、枝豆を混練したつくねを初めて工業的に大量生産することを可能にしたものである。粗く切断加工する程度は、枝豆を１／４程度に切断するのが好ましく粒径約５ｍｍ〜１２ｍｍ程度である。枝豆は、その風味と並んで、その歯ごたえが重要な食感となるから、成形機との機械適正との兼ね合いで前記の寸法の粒形に粗く切断加工したものが好ましい。
【００４３】  従来の大豆を使用したものは、主として、結着材又は増量剤として使用されているものであり、この発明の如く切断加工した枝豆を具材として使用された例は見当たらない。
鶏肉製品が潜在的に持つ結合性の不足（形崩れしやすい）を補うために、トリポリリン酸Ｎａを加えた。
【００４４】  切断加工した枝豆を混入するタイミングは、混練機による枝豆の破砕を最小限に抑えるため、全ての添加物の添加・混練が終わるミキシングの最終段階で加えるのが好ましい。切断加工した枝豆の混入量は、つくねの全重量１００重量％に対し、５重量％〜３０重量％である。
添加量が５重量％に満たないものは、混入量が少なく、枝豆を混練した効果が得られないから好ましくない。
【００４５】  また、切断加工した枝豆の混入量が３０重量％を超えるものは、成型機で球形に形成する機械適性が悪くなり、且つクレーターの発生が多くなり、型崩れし易くなるから好ましくない。また、つくねの味のバランスを失するから好ましくない。
【００４６】  モーノポンプは、圧力で成型機に原料を送り出す目的で使用した。
【００４７】つくねの球状にする成型は、通常の成型機を使用すればよい。通常、直径２ないし３ｃｍの大きさの球状に成型する。
【００４８】  また、トリポリリン酸Ｎａは、型崩れを防止すると共に、食品に添加すると、保湿機能があるので、これを添加する。
【００４９】  また、製造工程で、最初の加熱調理として、球状に成形した後、フライヤーで油で揚げるが、この油揚げは、つくねの表面を加熱により素早く固化して、皮膜を形成させ、内部のうま味成分の肉汁の外部流失を防止する目的で行われる。
揚げ油は、サラダ油、綿実油、なたね油、ごま油、オリーブ油、パーム油等、食用油であれば好みに応じて、何れでも使用できるが、なたね油、パーム油又はこれらを適宜の割合で混合したものが最も好ましい。
【００５０】  成型したものをフライヤーにより油で揚げる。連続方式又はバッチ方式の何れでもよい。油温１３０〜１７０℃で、１〜３分間揚げる。調理時間は、つくねの大きさにより適宜調整する必要がある。油脂分の少ない鶏ひき肉に、油脂分を含浸させることにより、旨味が向上する。
【００５１】  前記の油で揚げる方法に替えて、熱湯で湯せんする処理を選択することでも良い。その後の処理工程は、前記油で揚げた場合と、同様である。
【００５２】さらに、前記油揚げの後、加熱調理の目的でスチーマーで蒸煮する。蒸煮時間は、つくねの大きさにより適宜調整する必要がある。９０〜１００℃の加熱蒸気で、７分間〜１０分間、蒸煮処理するが、これにより、過剰に含有した油分を除去し、味の調整を行う目的で行われる。
【００５３】次いで、前記の蒸煮したものを冷却した後、串刺しする。串打ちは、通常の串打ち機で行い、鉄砲串、丸串、平串の何れを使用しても良い。通常は３個ないし４個を一本の串に刺す。串打ちしない場合は、次の工程に搬送する。
【００５４】次に、−２０〜−３５℃で、フリーザーで急速凍結する。フリーザーは、短時間に急速凍結できる。
【００５５】  急速凍結したものを包装する。耐寒性を有する素材を使用し、串に刺した状態のものを適宜の本数を、包装機を使用して包装する。串打ちしないものは、適宜の数を包装袋に封入する。これ等を適宜の数、段ボール箱に収納し外包装をする。
【００５６】  前記の包装したものを、０〜５℃で保管し、凍結しない保管方法を選択することもできる。
【００５７】  また、段ボール包装が終了したものは、−１５〜−２５℃の冷凍庫で保管する。凍結保存は、保存中の製品の酸化防止ができ且つ、長期保存を可能にする。これを、必要の都度解凍して使用する。
【００５８】  このつくねは、串刺し機で、串刺した形態にしたものは、焼き鳥と同様、これを食する際に、加熱調理済みであるから、炭火等で表面に焦げ目が付く程度に、軽く焼いて食するのに適している。
得られたつくねは、表面及びつくねの中に散在した状態となっているから、鮮やかな枝豆の緑色と鶏肉とがバランスよく配色され、見た目にも爽やかで、従来にない新鮮な印象を与えるから、消費者の食欲をそそる食品である。
【００５９】  続いて、前記（２）の鶏ひき肉と、枝豆を細かく切断加工したものを混練した枝豆入りミートボールの製造例について説明する。枝豆を、ミートグラインダーで細かく切断加工したもの（粒径１ｍｍ〜５ｍｍ未満）と、鶏ひき肉と混練したミートボールである。
【００６０】  枝豆は、ミートグラインダーで、細かく切断加工したものを使用する。
枝豆は、摺り潰したものでなく、噛んだ際に歯ごたえが残る粒状のものを得るのを目的とするから、細かく切断加工したものは、粒径１ｍｍ〜５ｍｍ未満程度が好ましい。
枝豆を、摺り潰したものは、これを食する際、歯ごたえ及び鮮やかな色合いが得られないから、好ましくない。この発明品は、枝豆の歯ごたえを生かしたものである。
【００６１】  切断加工した枝豆の混入量は、つくねの全重量１００重量％に対し、５重量％〜３０重量％である。
切断加工した枝豆の混入量が５重量％に満たないものは、混入量が少なく、枝豆を混入した効果が得られないから好ましくない。
また、切断加工した枝豆の混入量が３０重量％を超えるものは、混入量が多すぎ、成形機で球形に形成機械適性が悪くなり、且つクレーターの発生が多くなり、型崩れし易くなるから好ましくない。
【００６２】  −２０〜−３５℃のフリーザーで急速凍結、包装、−１５〜−２５℃の冷凍庫で凍結保存するのは前記（１）の場合と同様であるから説明を省略する。
【００６３】次に、前記（３）の鶏ひき肉に、枝豆を粗く切断加工したもの（粒径５ｍｍ〜１２ｍｍ）と、細かく切断加工したもの（粒径１ｍｍ〜５ｍｍ未満）とを、適宜の割合で混合したものを混練した、つくねの製造例を説明する。
好みに応じて、粗く切断加工したものと、細かく切断加工した枝豆を、適宜の割合で混合してもよい。この混合したものを、前記（１）の例にならって、鶏ひき肉と混練してつくねを製造する。つくねの全重量に対する切断加工した枝豆の混合割合は、前記（１）の例の範囲内とするものが良い。
【００６４】  その他の製造方法は、（１）と同様なので説明を省略する。
【実施例１】
【００６５】  実施例１は、粗く切断加工した枝豆と、鶏ひき肉とを組み合わせたつくねの例を説明する。
図１の製造工程１のフローチャート図の〔図１〕に基づき説明する。
凍結保管された鶏肉を解凍した鶏精肉１０ｋｇ（固形分７．５％）を、５ｍｍφのプレートを付けた通常のミートグラインダーで、５ｍｍφに切断した鶏ひき肉を得る。【００６６】配合表１（製品の全重量１００重量％に対して）
鶏ひき肉                ６０．０重量％
調合材料                １４．１重量％
調味料
上白糖                ２．４重量％
食塩                  ０．５重量％
醗酵調味料            ３．０重量％
しょう油              ３．０重量％
粗く切断加工した枝豆    １７．００重量％      
合計                  １００．００重量％【００６７】  前記配合表１に従い、鶏ひき肉に、調味料（上白糖、食塩、醗酵調味料、しょう油）、調合材料（パン粉、液全卵、きざみ玉ねぎ、トリポリリン酸Ｎａ）を順次加えて、ミートミキサーで１０〜１５分間、混練する。
ミートミキサーは、花木製作所製、型式  ＭＸ−３Ｂ（３０〜４０ｒｐｍ）を使用した。【００６８】  枝豆は、莢から取り出した生の枝豆を使用する。
ミキシングの最終段階で枝豆を粗く切断加工したものを加える。粗く切断加工した枝豆は、粒径１２ｍｍのものを使用した。枝豆を粗く切断加工するため、ミートグラインダーは、（ワイラー社型式  ６Ｃ）を使用した。【００６９】次に、モーノポンプ（ヘイシン社製、型式  ２ＮＬＳ４０ＵＰ）及び成形機８連、（日計バース社製、型式、７０８）を使用して、前記の混練したものを球状に成形する。１個の重量は約１３．４ｇ程度とする。【００７０】  次いで、フライヤー（太田鐵工所社製、型式  ＡＢ６００Ｆ）で、油温１３０〜１７０℃で、３分間揚げる。揚げ油は、食用油なたね油とパーム油を１対１の割合で混合したものを使用した。【００７１】  その後スチーマー（イソベ麺機社製、型式、Ａ５）で、温度９０〜１００℃、７〜１０分間蒸煮する。【００７２】  次いで、これを冷却機で冷却し、品温を６０〜８０℃までに下げる。
串刺し機（コジマ技研社製、型式、ＭＷＡ−８ＳＣ）で、竹串を使用して、１本当たり、３個宛串刺しにする。竹串は鉄砲串を使用した。【００７３】次いで、フリーザーで−２０〜−３５℃で急速凍結する。凍結が終わった後、常用のウェイトチェッカーで、包装製品の計量を行う。この計量により重量の過不足が判定できるから、所定重量に満たないもの及びこれを超えるものを検出して、不良品のチェックをする。【００７４】  次いで、常用の包装機で、包装をする。１袋宛１０串を封入する。包装の後、金属探知機で、金属性異物の検出を行い、再度、ウェイトチェッカーで計量した後、段ボール箱に６袋を収納して、これを−１８℃の冷凍庫で、凍結した状態で保管する。【００７５】  得られたつくねは、球状にきれいに成形され、肉食感があり、風味も良いものであった。
また、製品の味、光沢、舌触り、歯ごたえ等が総合されて、独特の食感・風味のものが得られた。
さらに、視覚上も、枝豆の緑と、鶏肉の肉色とが対照をなし、鮮やかなコントラストを呈していて、視覚上からも食欲をそそるものが得られた。
【実施例２】
【００７６】  実施例２は、枝豆をミートグラインダーで細かく切断加工したもの（粒径３ｍｍ）と、鶏ひき肉とを組み合わせたつくねの例を説明する。
ひき肉は、実施例１記載のものを使用する。
図１の製造工程２のフローチャート図の〔図２〕に基づき説明する。【００７７】配合表２（製品の全重量１００重量％に対して）
鶏ひき肉                  ３０．０重量％
粒状植物たん白              ６．０重量％
水                          ９．０重量％
調合材料                  ３４．８重量％
調味料
しょう油                １．５重量％
上白糖                  ０．５重量％
Ｌ−グルタミン酸Ｎａ    ０．５重量％
食塩（並塩）            ０．５重量％
ホワイトペッパーＡ      ０．１重量％
ジンジャー粉末          ０．１重量％
細かく切断加工した枝豆    １７．０重量％    
合計                    １００．００％【００７８】  鶏ひき肉に調味料（しょう油、上白糖、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、食塩、ホワイトペッパー、ジンジャー粉末）、粒状植物タンパク、水、調合材料（パン粉、長ネギみじん切り、トリポリリン酸Ｎａ、エマルジョン、きざみ玉ねぎ、でん粉）を順次加えて、更に、サイレントカッターで、細かく切断しながら、更に３〜８分間、混練する。サイレントカッターは、やなぎや社製、型式  ＮＨＹ−８０、１４００〜７０００ｒｐｍを使用した。【００７９】  枝豆を細かく切断加工したものは、ミートグラインダーを使用して、粒径３ｍｍ程度に細かく切断加工する。ミートボールには、おかず用の用途が多いので、枝豆の味が勝らないように前記の程度の大きさに枝豆を切断したものが好ましい。【００８０】  次にミキサーで混練し、ミキシングの工程の最終段階で前記の細かく切断加工した枝豆を加える。【００８１】  その他の製造工程は、実施例１に記載したものと同様なので、説明を省略する。
【実施例３】
【００８２】  実施例１記載の配合表の内、切断加工した枝豆だけを下記のものに変更変した例である。
即ち、粗く切断加工した枝豆（粒径１２ｍｍ）と、細かく切断加工した枝豆（粒径３ｍｍ）とを１対１の割合で使用したミートボールの例である。
その他の配合は、実施例１に記載のものと同様なので、説明を省略する。
ひき肉は、実施例１記載のものを使用する。
粗く切断加工した枝豆と、細かく切断加工した枝豆との歯ごたえを、夫々楽しむことができるものである。【００８３】  その他の製造工程は、実施例１に記載したものと同様なので、説明を省略する
【産業上の利用可能性】
【００８４】  鶏ひき肉と切断加工した枝豆との組み合わせた、従来にない、新規な食感及び風味を持つ鶏ひき肉の加工食品を工業的に大量生産が可能にしたから、新しいタイプの鶏ひき肉商品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００８５】
【図１】この発明の、つくねの製造工程を示すフローチャート図。
【図２】同じく、ミートボールの製造工程を示すフローチャート図。
【図１】
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【図２】
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