(57)【要約】【課題】水中油型乳化物は、一般に温度変化に弱く、特に酸性下での耐熱性が低いため、果汁やフルーツ、或いは酸味料等の酸味成分を加え酸性下で用いると、分離したり凝固したりする問題があった。本発明は酸性下での耐熱性に優れ、果汁やフルーツ、或いは酸味料等の酸味成分等の酸性食品に添加した場合でも耐熱安定性に優れるとともに、泡立ちが低く、ゼリー、ムース等の食品中に添加した際に気泡によって食感を低下する等の虞のない水中油型乳化物を提供する。【解決手段】本発明の水中油型乳化物は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びカラギーナンを含有することを特徴とする。本発明乳化物は、油脂が極度硬化油を含有する混合油脂であることが好ましく、またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリン重合度４とグリセリン重合度６とを重量比で１：１〜３０の割合で含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用の水中油型乳化物であって、乳清蛋白、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びカラギーナンを含有することを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
油脂が極度硬化油を含有する混合油脂である請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、グリセリン重合度４とグリセリン重合度６とを重量比で１：１〜３０の割合で含有する請求項１又は２記載の水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用の水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
水と油脂と蛋白質を含む水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ型乳化物）は、そのままケーキ生地、ゼリー、ムース等に添加したり、或いは起泡させてホイップクリームとして製菓、製パン材料として使用されている。近年このようなＯ／Ｗ型乳化物に果汁やフルーツ、或いは酸味料等の酸味成分を加えて加工したゼリー、ムース等が多く流通するようになり、これらは常温でかつ、６〜１２カ月といった長期間の消費期限が要求されている。この為、高温での殺菌が必要とされており耐熱性に優れ、特に高温においても耐酸性に優れたＯ／Ｗ型乳化物が求められている。しかしながら、従来の水中油型乳化物は酸性下や高温下、特に高温酸性下では、乳化物中の蛋白質の凝集による乳化破壊が起こる問題があり、耐酸及び耐熱性を有する乳化力の強い製品が求められている。一方、近年この種の水中油型乳化物として、フルーツと混合する場合はフルーツの色が映えるよう、又、視覚的な味覚向上のために、色の白いものが好まれている。
【０００３】
耐酸、耐熱性を改善するためには、蛋白質として乳清蛋白を使用することが知られており、特許文献１には、乳清蛋白質とともに、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセライドから選ばれた少なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれた少なくとも１種とを含有させたＯ／Ｗ型乳化物が、特許文献２には、乳清蛋白、脱脂乳固形を含有し、リン酸塩およびクエン酸塩の総重量が０.０１重量未満である水中油型乳化物が記載されている。また特許文献３には、コーヒー抽出液、乳成分を含むコーヒー飲料に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとイオタカラギーナンを添加することにより、ｐＨ５．０〜６．０程度の酸性下で加熱殺菌処理した場合の乳蛋白の変性や脂肪分の分離を防止する技術が記載されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平２−４８０３４号公報
【特許文献２】特開２０００-２６２２３６号公報
【特許文献３】特開平３−２６６９３９号公報
【０００５】
しかし、特許文献１、２に記載のＯ／Ｗ型乳化物のように、乳清蛋白やポリグリセリン脂肪酸エステルを用いると製造時や加工時においても泡立ちが多く、この泡がＯ／Ｗ型乳化物製造時の製造安定性や、乳化物をゼリー、ムース等の加工食品に加工する際には食感のなめらかさの低下、ひいては加工食品の品質低下をもたらす傾向があった。具体的には乳化物製造時の仕込みで溢れたりするために仕込み量の減量や、泡立ちを抑えるために攪拌スピードを下げざるを得なくなる事による攪拌時間の延長、ひいては製造時間の延長によるコストアップが挙げられる。又、Ｏ／Ｗ型乳化物の泡立ちに因る製造ラインにおける流量不安定化は、加圧、加熱、冷却といった工程の効率の不足を招き、ひいては目的とするＯ／Ｗ型乳化物の物性を不安定にさせる。具体的には加圧不足及び冷却不足による乳化サイズの粗大化、加熱不足は殺菌不良による衛生問題等が挙げられる。又、泡が多いと同じ充填量であっても加工食品の体積も増え、場合によっては溢れたりする等の問題が生じる。
更に特許文献３に記載のＯ／Ｗ型乳化物は、コーヒー飲料のようなｐＨ５．０〜６．０程度の弱酸性における耐熱性を改良することを目的とするものであって、多くの蛋白の等電点であるＰＨ５以下における耐酸性及び耐熱性を改善できるものではない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、Ｏ／Ｗ型乳化物中に特定のポリグリセリン脂肪酸エステルと、ショ糖脂肪酸エステル及びカラギーナンとを含有することにより上記従来のＯ／Ｗ型乳化物の有する課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
即ち本発明は、
（１）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びカラギーナンを含有することを特徴とする水中油型乳化物、
（２）油脂が極度硬化油を含有する混合油脂である上記（１）の水中油型乳化物、
（３）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、グリセリン重合度４とグリセリン重合度６とを重量比で１：１〜３０の割合で含有する上記（１）又は（２）の水中油型乳化物、
を要旨とするものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の水中油型乳化物は耐酸性、酸性下での耐熱性に優れ、ｐＨ３〜５付近の酸性条件下や、酸性下で加熱しても乳化状態が安定していて分離や凝固することがなく、白度も良好である。また加工時の泡立ちが少ないので加工耐性も良く、加工食品のライン生産に好適に用いる事が出来る。また製品加工時の泡立ちが抑制されるため、ゼリー等の加工食品の食感が向上し、滑らかになる。さらに、通常のホイップクリームに本発明の水中油型乳化物を添加してから、ｐＨ調製或いはフルーツ等の酸味を付与してホイップすることにより、ｐＨ３〜５位のフルーツ味等の酸味を有しながら、しまり（酸による乳蛋白の凝集）を抑制した柔らかなホイップクリームを作ることができる等の効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の水中油型乳化物に使用される油脂としては、例えばナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ラード、バター等の動植物油脂や、これら動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられる。これらは単独或いは２種以上を混合して用いることができる。特に、融点２５〜４５℃、沃素価８０以下、更には１０℃におけるＳＦＣ９０以上を油脂中に３％以下の範囲で含まれていると良い。
【００１０】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリンの重合度が２〜１２のポリグリセリンと、リシノレイン酸を３〜６分子縮合させたものをエステル化して得ることが出来る。市販品としては、サンソフト８１８Ｈ、８１８ＤＧ、８１８ＳＸ（太陽化学）、ＳＹグリスターＣＲ３１０、ＣＲ５００、ＣＲＥＤ（阪本薬品）が挙げられ、単独で用いることもできるが、特にグリセリン重合度が４と６のものを含有することが好ましく、グリセリン重合度４とグリセリン重合度６との割合が、重量比で１：１〜３０であると乳化安定性と耐酸性が向上するので好ましい。
【００１１】
ショ糖脂肪酸エステルはショ糖と脂肪酸のエステルで、ショ糖が８個の水酸基を持つので、８個の脂肪酸とエステル化する事が出来る。特にモノエステル１％以下のショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５重量％とモノエステル５０％以上のショ糖脂肪酸エステルを０．１〜３．０重量％含有することが好ましく、油球の内面及び界面双方からの安定性が向上して、油球の合一や、クリ-ミング（油球の浮上）抑制効果が得られ、乳化性が良い水中油型乳化物となる。脂肪酸としてはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、べヘン酸等が挙げられる。
【００１２】
カラギーナンとしては、原藻から熱水抽出して得た水溶液に塩化カリウムを加えて分画されたκ-カラギーナン、ι-カラギーナン、λ-カラギーナン等が挙げられるが、中でも硫酸基が１７〜２３が好ましく、特にι-カラギーナンが本発明のＯ／Ｗ型乳化物製造時の乳化安定性及び酸性下における乳化安定性が良好となるため好ましい。
【００１３】
本発明のＯ／Ｗ型乳化物は、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、カラギーナンを、乳化物中にそれぞれ０．０１〜３重量％、０．１〜３重量％、０．０１〜１重量％含有していることが好ましい。また、Ｏ／Ｗ型乳化物における油脂と水との割合は２０〜５０：８０〜５０が好ましい。上記好ましい量を下回ると本発明の所期の効果が得にくく、又、上回ると転相を生じたり、凝集が強まって逆に乳化が不安定となる虞がある。
【００１４】
本発明のＯ／Ｗ型乳化物は、油脂が極度硬化油を含有する混合油脂であると、乳化安定や製品白度が向上して好ましい。極度硬化油としては菜種、パーム、パーム核、牛脂由来等、もしくはそれらのエステル交換油が挙げられるが、特に融点が４０〜５０℃のものが口溶けが良く好ましい。極度硬化油は全油脂中の３重量％以下で用いると好ましい。
【００１５】
本発明の水中油型乳化に使用する水としては、例えば水道水、活性炭処理水、イオン交換水、蒸留水等が挙げられる。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物には、必要に応じて全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、脱塩ホエーパウダー、バターミルクパウダー等の乳蛋白を始め、大豆蛋白等、その他の食品蛋白等も添加することが出来る。これらは単独又は２種以上を混合して用いることが出来る。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。尚、実施例、比較例中の％は重量％を意味する。
【００１８】
実施例１〜５、比較例１〜３
表１に示す配合組成に従って、下記（１）〜（７）の手順にて水中油型乳化物を調整した。
（１）水相に油相を混合
（２）６０〜７０℃で１０〜２０分間にて予備乳化
（３）粒径を５μｍ以下に均質化
（４）１４５±５℃、４〜６秒間殺菌
（５）粒径を２μｍ以下に均質化
（６）プレートクーラーにて１０℃以下に冷却
（７）５℃まで２４時間以上エージング
【００１９】
【表１】
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【００２０】
※１：太陽化学(サンラクトＮ１２)
※２：阪本薬品工業（ＣＲ３１０）  グリセリン重合度４
※３：阪本薬品工業（ＣＲ５００）  グリセリン重合度６
※４：阪本薬品工業（ＭＳＷ７５０）
※５：三菱化学フーズ（Ｓ２７０）
※６：三菱化学フーズ（Ｓ１６７０）
※７：三栄源エフ・エフ・アイ（ＣＳＩ−１）
【００２１】
上記のようにして調整した水中油型乳化物について、下記評価を行った結果を表２に示す。
【００２２】
１．泡立ちテスト
直径２２ｃｍの円筒型容器に水中油型乳化物２ｋｇを入れ、液面より１０ｃｍの高さから毎分１０Lの流量で落下、循環させて発生した泡の高さを測定した。
【００２３】
２．耐酸耐熱テスト
１Ｌのトールビーカーに水中油型乳化物を２０％に精製水にて希釈してクエン酸、クエン酸３ＮａにてｐＨ３及び４に調整、８５℃にて３０分加熱後、分離状態を確認し、以下の基準で評価した。
分離状態の評価基準
◎：分離無し。
○：分離が１０ｍｍ未満。
△：分離が１０〜５０ｍｍ。
×：分離が５０ｍｍを超える。
【００２４】
３．ゼリーテスト
水中油型乳化物１５重量部に、液糖２０重量部、グラニュー糖５重量部、クエン酸０．３重量部、クエン酸三ナトリウム０．１重量部、水５９．６重量部を配合し、８５℃で３０分殺菌を行った後、冷却してゼリーを作成し、食感及び白度の評価を行った。ゼリーの食感は以下の基準で１０人のパネラーが評価し、白度は日本電色工業株式会社製白度計（ＶＧＳ−１００１ＤＰ）にて測定した。
ゼリーの食感評価基準
◎：１０人中、８人以上が滑らかであると評価した。
○：１０人中、５人〜７人が滑らかであると評価した。
△：１０人中、３人〜４人が滑らかであると評価した。
×：１０人中、８人以上がざらつきがあると評価した。
【００２５】
４．酸性ホイップクリームテスト
通常のホイップクリームと、上記水中油型乳化物とを重量比で通常のホイップクリーム：水中油型乳化物＝８：２で配合し、５０％クエン酸溶液でｐＨ４に調整後、下記のホイップ条件でホイップして得た酸性ホイップクリームを、下記方法で評価した。尚、通常のホイップクリームとしては、ミヨシ油脂株式会社製のホイップドール２００(商品名：油分４５％、乳脂１０％、水分５０％)を用いた。
ホイップ条件：
ホバートミキサー使用
サンプル量１ｋｇ
グラニュー糖外掛け１０％。
評価方法：
ホイップクリームを酸性にした時のしまりをレオメーター（山電製：荷重３００ｇ、２０ｍｍ球プランジャー、針入距離２０ｍｍ）にて測定後、１０人のパネラーにより官能評価（食感、口溶け）を行い、以下のように評価した。
酸性ホイップクリームの官能評価：
◎：１０人中、８人以上が口溶け良好且つ、滑らかであると評価した。
○：１０人中、５人〜７人が口溶け良好且つ、滑らかであると評価した。
△：１０人中、３人〜４人が口溶け良好且つ、滑らかであると評価した。
×：１０人中、８人以上が口溶け悪く、ざらつきがあると評価した。
【００２６】
【表２】
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