(57)【要約】  【課題】泡盛麹、紅麹および黄麹と紅芋を発酵させてつくる機能性食品とその製造方法に関し、生活習慣病の複合的なリスクメカニズムに対応すべく、循環器系疾患の各種予防効果を奏する複合的機能性食品を実現する。  【解決手段】紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなる麹食品とその製法であり、健康酒としてそのまま、または水などでうすめて摂取できる。サラダのドレッシングや調味料としても使用できる。糖類や果汁、各種調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途も多い。この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有している。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であり抗酸化力の高いアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈する。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法。
【請求項２】
紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなることを特徴とする麹食品。
【請求項３】
紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに乾燥豆腐を漬けこんで熟成さることを特徴とする紅芋入り豆腐ようの製造方法。
【請求項４】
紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、乾燥豆腐を漬けこんで熟成させてなることを特徴とする紅芋入り豆腐よう。
【請求項５】
紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに大豆タンパク質を添加して酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法。
【請求項６】
紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなることを特徴とする麹食品。
【請求項７】
紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法。
【請求項８】
紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなることを特徴とする麹食品。
【請求項９】
紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに大豆タンパク質を添加して酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法。
【請求項１０】
紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなることを特徴とする麹食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、３種類の米麹すなわち、泡盛麹、紅麹および黄麹と紅芋を発酵させてつくる機能性食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
１．高齢化社会と生活習慣病
超高齢化社会を迎えつつある我が国においては、食生活の欧米化や車社会の発達の影響を強く受けて生活習慣病を患う人口が急増し、現在、死亡原因に占める生活習慣病の割合が約6 割に達している。その内訳をみるとがん、虚血性心疾患、脳血管疾患が上位を占めている。
こうした状況の中、生活習慣病の発症メカニズムの解明が進み、同時に食品成分の機能性研究も大きく進展した。これにより、生活習慣病の一次予防策（リスクの除去）の一環として、機能性食品の有効性が世界的に認知されるようになった。
【０００３】
２．循環器系疾患の発症メカニズムと食品成分
食の欧米化に伴い、日本国民には循環器系疾患である狭心症、心筋梗塞、脳梗塞のリスクが増大していることが懸念されている。これらの疾患は動脈硬化や高血圧がリスク因子となっている。
動脈硬化は、カロリーや動物性脂肪の摂取過剰或いは脂質代謝異常により血管にLDL −コレステロールが沈着し、これが活性酸素によって酸化されることによって進行する。活性酸素は本来、免疫機構として体内に産生され強い酸化力でもって生体に侵入した異物を無害化するが、高齢になると余剰の活性酸素が血中脂質や細胞膜、遺伝子等を攻撃し疾病を惹起する。
高血圧は遺伝的特質や腎機能低下、食塩の過剰摂取等、個人によって原因が様々でありかつ複合的要因によって発症するといわれているが、直接的な血圧上昇メカニズムは、交感神経系の活動亢進による血管収縮、副交感神経系の活動抑制による血管収縮、動脈硬化等による血管壁の肥厚、ナトリウム排泄障害による細胞外液の増加などである。
このようなメカニズムに対して、様々な食品成分の作用が期待されている。
例えば、種々の食物繊維や大豆タンパク質が食物由来のコレステロールの吸収を抑制する。
中国・沖縄の発酵食品に利用される紅麹菌は肝臓でのコレステロール合成を阻害する成分であるロバスタチンを生産する。
植物色素は活性酸素を消去する能力（抗酸化力）を持ち、特にブドウや紅芋等に多く含まれ紫〜赤色を呈するアントシアニン色素は強い抗酸化力を持つ。
果実や泡盛もろみに多量に含まれるクエン酸は、血中の鉄イオンをキレート化することにより血中成分の酸化を抑制すると考えられている。
味噌など、タンパク質に富む原料を用いた発酵食品に含まれるペプチドには交感神経系のレニンーアンジオテンシン系反応を抑制することで血圧上昇抑制効果を示すものがある。
多くの植物性食品や発酵食品に含まれるγ−アミノ酪酸は交感神経を抑制することで血圧の上昇を抑える作用がある。
【０００４】
３．循環器系の健康維持に役立つ特定保健用食品
上述した種々の食品成分のうち、実際に、以下に示す食品成分が特定保健用食品の関与成分として認められている。
コレステロールの吸収を抑制する大豆タンパク質、キトサン、低分子アルギン酸ナトリウム、リン脂質結合ペプチド、サイリウム種皮食物繊維、植物ステロールは、コレステロールが高めの方に適する食品に利用されている。
アンジオテンシン変換酵素を阻害するラクトトリペプチド、カツオ節オリゴペプチド、イソロイシルチロシン、サーディンペプチド、カゼインドデカペプチド、わかめペプチドは血圧が高めの方に適する食品に利用されている。
副交感神経を刺激する杜仲葉配糖体（ゲニポシド酸）は血圧が高めの方に適する食品に利用されている。
末梢交感神経系を抑制するγーアミノ酪酸は血圧が高めの方に適する食品に利用されている。
血管拡張作用を持つ酢酸は血圧が高めの方に適する食品に利用されている。
【特許文献１】特開2006-094838 泡盛黒麹の酵素溶解法による有機酸増強もろみ酢とその製法
【特許文献２】特開2003-210138 機能性食品、その製造方法及び医薬
【特許文献３】特開2006-246836 紅芋加工飲食物およびその製造方法
【特許文献４】特開2007-028998 γ−アミノ酪酸の製造法
【特許文献５】特開2006-342134 紅麹を用いた薬剤及びその製造方法
【特許文献６】特開2006-052171 ＡＣＥ阻害剤
【特許文献７】特開2006-290835 ＡＣＥ阻害作用を示し、血圧低下作用を有する機能性組成物
【特許文献８】特開2006-075003 大豆紅麹およびそれを含む飲食物
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
現行制度の特定保健用食品に象徴される機能性食品は、一つの食品が受け持つ保健の用途が限定され、一つのメカニズムに対応する機能性成分によって構成されている。しかし、消費者個人における機能性食品摂取の目的は事実上、疾患そのもの予防である。２で述べたとおり、疾患そのものは複数の因子の複合によって発症する。すなわち狭心症・心筋梗塞・脳梗塞等の循環器系疾患は主に動脈効果と高血圧によって引き起こされ、さらに動脈硬化・高血圧はそれぞれ多様なメカニズムの複合によって進行する。それに加え、そのメカニズム発動の様相は、個人個人の遺伝、生活習慣、性別、年齢等によって実に様々である。したがって、生活習慣病の一次予防を日常的な食生活の上で行なおうとする消費者にとっては、いかなる機能性成分が自身の健康維持にマッチしているかを知ることは極めて難しく、それゆえに、機能性食品の選択を難しくしている。
一方、特許文献１〜８のような特許出願公開公報でも各種の機能性食品ないし健康食品が提案されているが、これらも多種多様な生活習慣病の一次予防に対応できるものは少ない。
こうした問題を解決するために、生活習慣病の複合的なリスクメカニズムに対応する複合的な機能性食品の開発が求められている。
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、循環器系疾患の各種予防効果を奏する複合的機能性食品を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法である。請求項２は、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなることを特徴とする麹食品である。
このように、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなる麹食品は、健康酒としてそのまま、または水などでうすめて摂取できる。サラダのドレッシングや調味料としても使用できる。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途も多い。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有している。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。  
【０００７】
請求項３は、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに乾燥豆腐を漬けこんで熟成させることを特徴とする紅芋入り豆腐ようの製造方法である。請求項４は、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、乾燥豆腐を漬けこんで熟成させてなることを特徴とする紅芋入り豆腐ようである。
このように、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、乾燥豆腐を漬けこんで熟成させてなる紅芋入り豆腐ようは、従来の紅麹を用いる豆腐ようと違って、紅芋由来の風味や色調、抗酸化力を持った新規な豆腐よう製品である。また、熟成終了後の漬け汁を飲料や食品に添加して機能性を付与することもでき、例えばサラダのドレッシングや調味料などとして使用してもよい。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途も多種多様である。
この紅芋入り豆腐ようは、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有している。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。豆腐の大豆タンパクが酵素分解されて旨みを呈する。
【０００８】
請求項５は、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに大豆タンパク質を添加して酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法である。請求項６は、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなることを特徴とする麹食品である。
このように、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなる麹食品は、健康飲料としてそのまま、または水などでうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料などとしても使用できる。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途は多様である。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有する。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。さらに、大豆タンパクが酵素分解を受けて溶解し、アミノ酸及び大豆ペプチドが生成されている。
【０００９】
請求項７は、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法である。請求項８は、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなることを特徴とする麹食品である。
このように、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなる麹食品は、健康飲料としてそのまま、または水などでうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料として使用してもよい。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等などと混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途も広い。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有している。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。さらに、泡盛麹に由来するクエン酸を含んでいる。
【００１０】
請求項９は、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに大豆タンパク質を添加して酵素反応させることを特徴とする麹食品の製造方法である。請求項１０は、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなることを特徴とする麹食品である。
このように、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなる麹食品は、健康飲料としてそのまま、または水などでうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料などとしても使用できる。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途はいろいろである。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含んでいる。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。さらに、泡盛麹に由来するクエン酸を含有すると共に、大豆タンパクが酵素分解を受けて溶解し、アミノ酸及び大豆ペプチドが生成されている。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１、２のように、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなる麹食品は、健康酒としてそのまま、または水などでうすめて摂取できる。サラダのドレッシングや調味料としても使用できる。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途も多い。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有している。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。  
【００１２】
請求項３・４のように、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、乾燥豆腐を漬けこんで熟成させてなる紅芋入り豆腐ようは、従来の紅麹を用いる豆腐ようと違って、紅芋由来の風味や色調、抗酸化力を持った新規な豆腐よう製品である。また、熟成終了後の漬け汁を飲料や食品に添加して機能性を付与することもでき、例えばサラダのドレッシングや調味料などとして使用してもよい。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途も多種多様である。
この紅芋入り豆腐ようは、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有している。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。豆腐の大豆タンパクが酵素分解されて旨みを呈する。
【００１３】
請求項５・６のように、紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなる麹食品は、健康飲料としてそのまま、または水などでうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料などとしても使用できる。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途は多様である。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有する。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。さらに、大豆タンパクが酵素分解を受けて溶解し、アミノ酸及び大豆ペプチドが生成されている。
【００１４】
請求項７・８のように、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、酵素反応させてなる麹食品は、健康飲料としてそのまま、または水などでうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料として使用してもよい。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等などと混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途も広い。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有している。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、しかも紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。さらに、泡盛麹に由来するクエン酸を含んでいる。
【００１５】
請求項９・１０のように、紅麹と黄麹と泡盛麹もろみ又はもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化した状態で、大豆タンパク質を添加して酵素反応させてなる麹食品は、健康飲料としてそのまま、または水などでうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料などとしても使用できる。糖類や果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよく、調理用素材や製菓原料、飲料原料、健康食品原料など、用途はいろいろである。
この麹食品は、紅麹由来のγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含んでいる。また、紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈し、紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。さらに、泡盛麹に由来するクエン酸を含有すると共に、大豆タンパクが酵素分解を受けて溶解し、アミノ酸及び大豆ペプチドが生成されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
次に本発明による泡盛麹、紅麹および黄麹による紅芋発酵食品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。
本発明は、３種類の米麹すなわち、泡盛麹、紅麹および黄麹を用いて紅芋を発酵させ、機能性食品の製造する。
泡盛麹とはAspegillus awamori、及び／またはAspergillus saitoi  を増殖させた米麹で、泡盛の製造に利用される。
紅麹とは赤色色素を生産するMonascus属カビを増殖させた米麹で、沖縄伝統の豆腐ようの製造に利用される。
黄麹とはAspergillus oryzaeを増殖させた米麹で、味噌や清酒の製造に利用される。
以上３種類の米麹及び紅芋の性質を効果的に利用した各種製品とその具体的な製造方法を以下に詳述する。
１．紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、酵素反応させた食品。（実施例１）
２．紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに乾燥豆腐を漬けこんで熟成させた紅芋入り豆腐よう。（実施例２）
３．紅麹と黄麹と泡盛を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに大豆タンパク質を添加して酵素反応させた食品。（実施例３）
４．紅麹と黄麹と泡盛麹もろみもしくはもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、酵素反応させた食品。（実施例４）
５．紅麹と黄麹と泡盛麹もろみもしくはもろみ酢を混ぜ、さらに加熱処理した紅芋を加えてペースト化し、これに大豆タンパク質を添加して酵素反応させた食品。（実施例５）
【００１７】
実施例１
「製造方法」
紅麹100 ｇと黄麹400 ｇを混合し、それにアルコール度数を43度に調整した泡盛500 ｇを加え、さらに蒸かして皮をむいた紅芋を100 ｇ加え、これらをジューサーミキサーで粉砕混合しペースト化する。このペーストを適時撹拌しながら3 ヶ月間発酵・熟成させて食品とする。
【００１８】
効果と用途
この食品は熟成期間中に次のような反応が起こる。
(1).紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈する。
(2).紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。
(3).紅麹に由来してγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有する食品となる。
アントシアニン色素は抗酸化力が強く、生体内での酸化反応に対し抑制的な影響を及ぼす。γ−アミノ酪酸は交感神経の活動を和らげ血管の収縮を抑制する。ロバスタチンは体内でのコレステロール合成を抑制する。これらの成分の働きにより、高血圧や狭心症、心筋梗塞、脳梗塞等のリスクを低減させることが期待できる。
用途としては、健康酒としてそのまま、または水でうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料として使用してもよい。用途に応じて糖類、果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよい。このように、調理用素材、製菓原料、飲料原料、健康食品原料としても用いることができる。
【００１９】
実施例２
「製造方法」
（１）紅麹100 ｇと黄麹400 ｇを混合し、それにアルコール度数を43度に調整した泡盛500 ｇを加え、さらに蒸かして皮をむいた紅芋を100 ｇ加え、これらをジューサーミキサーで粉砕混合しペースト化し、若干塩味を呈する程度に食塩を混合する。
（２）次に市販の島豆腐（沖縄豆腐）を一辺３cmのサイコロ上にカットし、2 日間陰干しして乾燥豆腐をつくる。この乾燥豆腐を（１）のペーストに漬け込み、3 ヶ月間熟成させると、紅芋に由来する赤紫色の色調と風味を呈する豆腐ようが得られる。
【００２０】
効果と用途
この食品は熟成期間中に次のような反応が起こる。
(1).紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈する。
(2).紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。
(3).紅麹に由来してγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有する食品となる。
(4).豆腐の大豆タンパクが酵素分解を受け旨みを呈する。
アントシアニン色素は抗酸化力が強く、生体内での酸化反応に対し抑制的な影響を及ぼす。γ−アミノ酪酸は交感神経の活動を和らげ血管の収縮を抑制する。ロバスタチンは体内でのコレステロール合成を抑制する。これらの成分の働きにより、高血圧や狭心症、心筋梗塞、脳梗塞等のリスクを低減させることが期待できる。
用途としては、従来の豆腐ようと違い、紅芋に由来した風味、色調、抗酸化力を持つ豆腐よう製品として摂取できる。また、熟成終了後の漬け汁を飲料や食品に添加して機能性を付与することもできる。サラダのドレッシングや調味料として使用してもよい。用途に応じて糖類、果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよい。このように、調理用素材、製菓原料、飲料原料、健康食品原料としても用いることができる。
【００２１】
実施例３
「製造方法」
（１）紅麹100 ｇと黄麹400 ｇを混合し、それにアルコール度数を43度に調整した泡盛500 ｇを加え、さらに蒸かして皮をむいた紅芋を100 ｇ加え、これらをジューサーミキサーで粉砕混合しペースト化する。
（２）次に、大豆100 ｇを一晩水に漬け吸水させた後、水を切り、蒸し器で蒸したのち少量加水して擂り潰し大豆ペーストを得る。これを大豆タンパク源として（１）のペーストに混合し、3 ヶ月間熟成させて食品とする。
ただし、このようにして大豆ペーストをつくる代りに、市販の大豆粉、脱脂大豆粉、大豆タンパク質に加水、加熱してもよい。また、市販の島豆腐や木綿豆腐を擂り潰してペースト状にしてもよい。
【００２２】
効果と用途
この食品は熟成期間中に次のような反応が起こる。
(1).紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈する。
(2).紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。
(3).紅麹に由来してγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有する食品となる。
(4).大豆タンパクが酵素分解を受け溶解し、アミノ酸及び大豆ペプチドが生成される。
アントシアニン色素は抗酸化力が強く、生体内での酸化反応に対し抑制的な影響を及ぼす。γ−アミノ酪酸や大豆ペプチドは交感神経の活動を和らげ血管の収縮を抑制する。ロバスタチンは体内でのコレステロール合成を抑制する。これらの成分の働きにより、高血圧や狭心症、心筋梗塞、脳梗塞等のリスクを低減させることが期待できる。
用途としては、健康飲料としてそのまま、または水でうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料として使用してもよい。用途に応じて糖類、果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよい。このように、調理用素材、製菓原料、飲料原料、健康食品原料としても用いることができる。
【００２３】
実施例４
「製造方法」
（１）紅麹100 ｇと黄麹400 ｇを混合し、それに蒸留によりアルコール分を除去した泡盛麹もろみ500 ｇを加え、さらに蒸かして皮をむいた紅芋を100 ｇ加え、これらをジューサーミキサーで粉砕混合しペースト化する。ただし、泡盛麹もろみの代わりに、市販のもろみ酢を使用してもよい。
（２）次に、（１）でつくったペーストを湯せんにより40℃に温め、この温度を保って24時間撹拌し酵素反応を起こさせ、これを食品とする。
【００２４】
効果と用途
この食品は次のような性質を持つ。
(1).紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈する。
(2).紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。
(3).紅麹に由来してγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有する食品となる。
(4).泡盛麹に由来するクエン酸を含有する。
アントシアニン色素は抗酸化力が強く、生体内での酸化反応に対し抑制的な影響を及ぼす。γ−アミノ酪酸は交感神経の活動を和らげ血管の収縮を抑制する。ロバスタチンは体内でのコレステロール合成を抑制する。クエン酸は金属イオンをキレート化し、血中での酸化反応を抑制する。これらの成分の働きにより、高血圧や狭心症、心筋梗塞、脳梗塞等のリスクを低減させることが期待できる。
用途としては、健康飲料としてそのまま、または水でうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料として使用してもよい。用途に応じて糖類、果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよい。このように、調理用素材、製菓原料、飲料原料、健康食品原料としても用いることができる。
【００２５】
実施例５
「製造方法」
（１）紅麹100 ｇと黄麹400 ｇを混合し、それに蒸留によりアルコール分を除去した泡盛麹もろみ500 ｇを加え、さらに蒸かして皮をむいた紅芋を100 ｇ加え、これらをジューサーミキサーで粉砕混合しペースト化する。ただし、泡盛麹もろみの代わりに、市販のもろみ酢を使用してもよい。
（２）次に、大豆100 ｇを一晩水に漬け吸水させた後、水を切り、蒸し器で蒸したのち少量加水して擂り潰し大豆ペーストを得る。これを大豆タンパク源として（１）のペーストに混合し、これを湯せんにより40℃に温め、この温度を保って24時間撹拌し酵素反応を起こさせ、これを食品とする。
ただし、このようにして大豆ペーストをつくる代りに、市販の大豆粉、脱脂大豆粉、大豆タンパク質に加水、加熱してもよい。また、市販の島豆腐や木綿豆腐を擂り潰してペースト状にしてもよい。
【００２６】
効果と用途
この食品は次のような性質を持つ。
(1).紅芋や米麹中の澱粉が酵素分解されて甘味を呈する。
(2).紅芋の色素であるアントシアニンが抽出され、あざやかな赤紫色を呈すると同時に、アントシアニンによって抗酸化力が高まる。
(3).紅麹に由来してγ−アミノ酪酸やロバスタチンを含有する食品となる。
(4).泡盛麹に由来するクエン酸を含有する。
(5).大豆タンパクが酵素分解を受け溶解し、アミノ酸及び大豆ペプチドが生成される。
アントシアニン色素は抗酸化力が強く、生体内での酸化反応に対し抑制的な影響を及ぼす。γ−アミノ酪酸や大豆ペプチドは交感神経の活動を和らげ血管の収縮を抑制する。ロバスタチンは体内でのコレステロール合成を抑制する。クエン酸は金属イオンをキレート化し、血中での酸化反応を抑制する。これらの成分の働きにより、高血圧や狭心症、心筋梗塞、脳梗塞等のリスクを低減させることが期待できる。
用途としては、健康飲料としてそのまま、または水でうすめて摂取してもよい。サラダのドレッシングや調味料として使用してもよい。用途に応じて糖類、果汁、酸味料、食塩、酢、食用油、香辛料、調味料等と混合してもよい。このように、調理用素材、製菓原料、飲料原料、健康食品原料としても用いることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
以上のように、本発明によると、泡盛麹、紅麹および黄麹を用いて紅芋を発酵させる方法によって麹食品を製造するため、生活習慣病の複合的なリスクメカニズムに対応する複合的な機能性食品を実現でき、特に循環器系疾患の各種予防効果を奏する複合的機能性食品を実現できる。