(57)【要約】【課題】喫食温度が常温であり、保型性及び口溶けが良好で、しかもカカオ本来の良好な風味を持つチョコレートを提供すること。【解決手段】チョコレートの油分中、ココアバターの含有量が５５〜９５質量％、パーム中融点画分の含有量が１〜４４質量％、ラウリン系油脂の含有量が０．２〜１５質量％であり、軟化点が３１℃以上であることを特徴とするチョコレート。該チョコレートに使用するラウリン系油脂は、好ましくは、固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で３５〜６０％、２０℃で５〜２０％、２５℃で５以下であり、該チョコレートの油分は、好ましくは１８〜６０質量％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートの油分中、ココアバターの含有量が５５〜９５質量％、パーム中融点画分の含有量が１〜４４質量％、ラウリン系油脂の含有量が０．２〜１５質量％であり、軟化点が３１℃以上であることを特徴とするチョコレート。
【請求項２】
上記ラウリン系油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で３５〜６０％、２０℃で５〜２０％、２５℃で５％以下である請求項１記載のチョコレート。
【請求項３】
上記油分が１８〜６０質量％である請求項１又は２記載のチョコレート。
【請求項４】
喫食温度が常温である請求項１〜３のいずれかに記載のチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喫食温度が常温であり、保型性、口溶け及び風味が良好な、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等のチョコレートに関するものである。尚、本発明の「チョコレート」とは、法規上で規定された限定的なチョコレートではなく、広く一般的にチョコレートと呼称されるものを含むものとする。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートを利用する菓子や食品は多岐にわたり、趣向を凝らした数多くの商品が市場を賑わしている。このような様々な商品にチョコレートを利用するにあたり、商品に適した性質を持つチョコレートを提供することが望まれている。
【０００３】
チョコレートは、それを構成する油分の多くをカカオ由来のココアバターが占めているが、ココアバター本来の物理的性質を改良する手段として、いわゆるハードバターと総称される油脂を併用することが広く行われている。
ハードバターには、ココアバターと化学的組成が近似したテンパー型ハードバターと、化学的組成は異なるが物理的性質が近似したノーテンパー型ハードバターとがある。テンパー型ハードバターは、２−不飽和、１，３−ジ飽和のトリグリセリド（ＳＵＳ）を主成分とするもので、その具体例としては、パーム油やその分画油が挙げられる。ノーテンパー型ハードバターの例としては、ラウリン系油脂が挙げられる。
【０００４】
テンパー型ハードバターは、一般的にココアバターと自由に混合し使用することが可能であり、テンパー型ハードバターのみを用いたチョコレートや、テンパー型ハードバターとココアバターとを併用したチョコレートは、ココアバターのみを用いたチョコレートと同様の方法で製造され、使用に供される。
一方、ノーテンパー型ハードバターを用いたチョコレートは、ココアバターやテンパー型ハードバターを用いたチョコレートと異なり、チョコレートの製造においてテンパリングという調温処理を必要としないことから、扱いが容易で、チョコレートの製造に係る設備負担が軽い等の利点がある。
その性質の違いから、カカオ由来原料を主体とする風味感の強いチョコレートにはテンパー型ハードバターを用い、操作の簡便さが求められる用途や、アイスコーティング用等の用途にはノーテンパー型ハードバターを用いる、といった使い分けがされている。
【０００５】
ところで、ノーテンパー型ハードバターは、ココアバター及び／又はテンパー型ハードバターと自由に混合し使用できないことが一般的である。ココアバター及び／又はテンパー型ハードバターと、ノーテンパー型ハードバターとを併用してチョコレートを製造すると、ブルームの発生や固化不良、チョコレートのテクスチャの軟化等、チョコレートの品質を劣化せしめる原因となるため、ココアバター及び／又はテンパー型ハードバターと、ノーテンパー型ハードバターとを併用することは一般的には行われていなかったのである。
【０００６】
このように一般的ではないものの、特許文献１や特許文献２には、テンパー型ハードバターとノーテンパー型ハードバターとを特定の割合で混合したチョコレートが開示されている。
特許文献１には、テンパリング処理された固型のチョコレートにおいて、油脂成分が本質的にカカオ脂及び／又はカカオ脂類似脂肪とラウリン系油脂の分画軟質油からなる冷感を有する固型のチョコレートが記載されている。特許文献１に記載のチョコレートで用いるラウリン系油脂の分画軟質油の固体脂含有指数（ＳＦＩ）は、５℃で２０〜３５％、１０℃で１５〜３０％、１５℃で１０〜２５％、２０℃で２〜１５％、２５℃で３％以下であることが、請求項３に記載されている。しかし、このようなラウリン系油脂をチョコレートに用いると、チョコレートの保型性が悪く、チョコレートが変形したり、常温で喫食する際に手や包装紙にチョコレートが付着するという欠点があった。
【０００７】
特許文献２には、テンパリング処理された軟化点１５〜３０℃のチョコレートであって、油分中、特定の構成飽和脂肪酸比である２−不飽和、１，３−ジ飽和のトリグリセリド（ＳＵＳ）に富む油脂を９５〜４０％、及び、ラウリン系油脂を５〜４０％含有し、且つ特定量の油分を有するチョコレートが記載されている。しかし、特許文献２に記載のチョコレートは、軟化点が１５〜３０℃で、冷凍又は冷蔵温度域での喫食に適したものであり、仮に常温で喫食すると、チョコレートに含まれる油脂の融解により保型性が損なわれ、チョコレートが変形したり、手や包装に付着するという欠点があった。
【０００８】
【特許文献１】特開昭６３−２０２３４０号公報
【特許文献２】特開平８−８９１７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明は、保型性及び口溶けが良好な喫食温度が常温であるチョコレートを提供することを課題とする。さらに、本発明は、カカオ本来の良好な風味を持つチョコレートを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、チョコレートの油分中、ココアバターの含有量が５５〜９５質量％、パーム中融点画分の含有量が１〜４４質量％、ラウリン系油脂の含有量が０．２〜１５質量％であり、軟化点が３１℃以上であることを特徴とするチョコレートを提供することにより、上記の課題を解決したものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、常温において、保型性及び口溶けが良好であり、ココアバターを高含量含有し、カカオ本来の良好な風味を有するチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明のチョコレートは、チョコレートの油分中、ココアバターの含有量が５５〜９５質量％、パーム中融点画分の含有量が１〜４４質量％、ラウリン系油脂の含有量が０．２〜１５質量％であり、軟化点が３１度以上である。尚、本発明で言うチョコレートの油分とは、油脂や、乳製品、乳化剤等の油脂を含む材料の油脂分の合計量を示すものである。
【００１３】
本発明のチョコレートは、チョコレートの油分中、ココアバターの含有量が５５〜９５質量％、好ましくは５８〜９０質量％、さらに好ましくは６０〜８５質量％である。チョコレートの油分中、ココアバターの含有量が５５質量％より少ないと、カカオ由来の良好な風味を得ることができない。チョコレートの油分中、ココアバターの含有量が９５質量％より多いと、チョコレートの口溶け改善効果が得られない。
本発明のチョコレートにココアバターを上記含有量で含有させるには、ココアバターそのものを用いてもよいし、カカオマス、カカオパウダー等のココアバターを含有する材料を用いてもよいし、両者を併用してもよい。
【００１４】
本発明のチョコレートは、チョコレートの油分中、パーム中融点画分の含有量が１〜４４質量％、好ましくは２〜４０質量％、さらに好ましくは４〜３５質量％、最も好ましくは６〜３０質量％である。チョコレートの油分中、パーム中融点画分の含有量が１質量％より少ないと、チョコレートの口溶けが悪くなる。チョコレートの油分中、パーム中融点画分の含有量が４４質量％より多いと、チョコレートの保型性が悪くなる。
【００１５】
本発明で用いる上記パーム中融点画分は、パーム油の高融点画分と低融点画分を除いたものであれば、その製造方法は特に制限はなく、有機溶媒を用いる湿式分別であっても、有機溶媒を用いない乾式分別であっても良い。また、分別の回数や分別の順位、各分別画分の混合等も特に制限するものではない。
【００１６】
また、本発明で用いる上記パーム中融点画分は、沃素価が好ましくは４５以上、さらに好ましくは４６〜６０、最も好ましくは４７〜５８である。上記パーム中融点画分の沃素価が４５未満であるとチョコレートの口溶けが悪くなりやすい。
【００１７】
本発明のチョコレートは、チョコレートの油分中、ラウリン系油脂の含有量が０．２〜１５質量％、好ましくは０．２〜１３質量％、さらに好ましくは０．５〜１０質量％、最も好ましくは１〜４質量％である。チョコレートの油分中、ラウリン系油脂の含有量が０．２質量％よりも少ないとチョコレートの口溶けが悪くなる。チョコレートの油分中、ラウリン系油脂の含有量が１５質量％より多いと、チョコレートの保型性が悪くなる。
【００１８】
本発明で用いる上記ラウリン系油脂の１０℃のＳＦＣは、好ましくは３５〜６０％、より好ましくは３８〜５７％、さらに好ましくは４０〜５５％、最も好ましくは４６〜５２％である。上記ラウリン系油脂の１０℃でのＳＦＣが３５％よりも少ないとチョコレートが軟化しやすい。上記ラウリン系油脂の１０℃でのＳＦＣが６０％よりも多いとチョコレートの口溶けが悪くなりやすい。
【００１９】
本発明で用いる上記ラウリン系油脂の２０℃のＳＦＣは、好ましくは５〜２０％、より好ましくは６〜１８％、さらに好ましくは７〜１５％、最も好ましくは９〜１３％である。上記ラウリン系油脂の２０℃でのＳＦＣが５％よりも少ないとチョコレートが軟化しやすい。上記ラウリン系油脂の２０℃でのＳＦＣが２０％よりも多いとチョコレートの口溶けが悪くなりやすい。
【００２０】
本発明で用いる上記ラウリン系油脂の２５℃のＳＦＣは、好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下、さらに好ましくは２％以下、最も好ましくは０％である。上記ラウリン系油脂の２５℃でのＳＦＣが５％よりも多いと、チョコレートの口溶けが悪くなりやすい。
【００２１】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、ラウリン系油脂を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に１週間保持してテンパリングを行ない、その後、０℃に３０分保持して固化させ、順次、各測定温度に３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。
【００２２】
本発明で用いる上記ラウリン系油脂としては、例えば、やし油、パーム核油、ババス油等のラウリン酸を多量に含む油脂や、これらを分別して得られた分別油が挙げられ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、上記ラウリン系油脂として、上記のラウリン酸を多量に含む油脂の低融点画分を用いることが好ましい。
【００２３】
また、本発明で用いる上記ラウリン系油脂の沃素価は、好ましくは３０未満、さらに好ましくは２０〜２９、最も好ましくは２３〜２８である。本発明で用いる上記ラウリン系油脂の沃素価が３０以上であると、上記の好ましいＳＦＣを満たすことができず、またチョコレートが軟化しやすいので好ましくない。
【００２４】
本発明では、必要により、上記のココアバター、パーム中融点画分及びラウリン系油脂以外の食用油脂を用いてもよい。ココアバター、パーム中融点画分及びラウリン系油脂以外の食用油脂の含有量は、チョコレートの油分中、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。
【００２５】
上記のココアバター、パーム中融点画分及びラウリン系油脂以外の食用油脂としては、例えば、上記パーム中融点画分以外のパーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びに、これらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２６】
本発明のチョコレートの油分は、好ましくは１８〜６０質量％、さらに好ましくは２５〜５５質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％である。
【００２７】
本発明のチョコレートは、軟化点が３１℃以上、好ましくは３１．５〜３６℃、さらに好ましくは３１．７〜３５℃、最も好ましくは３２〜３４℃である。チョコレートの軟化点が３１℃よりも低いと、常温で喫食するとき、変形が生じたり、手・包装に付着する等、保型性が損なわれる。
本発明のように軟化点が３１℃以上のチョコレートは、チョコレートそのものの温度を常温（１５〜３０℃）にして喫食するのに最適である。
上記のチョコレートの軟化点は、日本油化学協会基準油脂分析試験法２．３．４．３−８６に従って測定する。
【００２８】
本発明のチョコレートには、必要により、乳化剤、糖類や糖アルコール類、甘味料、増粘安定剤、乳製品、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、ジャム、果肉、果実、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、カカオパウダー、カカオマス、コーヒーパウダー、アーモンドペースト、ピーナッツペースト、ナッツペースト、洋酒等の呈味剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等の副材料の中から選ばれた１種又は２種以上を含有させることが可能である。
【００２９】
上記の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の乳化剤の含有量は、本発明のチョコレート中、好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、最も好ましくは２質量％以下である。
【００３０】
上記の糖類や糖アルコールとしては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の糖類や糖アルコールの含有量は、本発明のチョコレート中、好ましくは１〜８０質量％、さらに好ましくは１０〜７０質量％、最も好ましくは２５〜６０質量％である。
【００３１】
上記の甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料の含有量は、本発明のチョコレート中、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下、最も好ましくは１０質量％以下である。
【００３２】
上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
上記の乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ヨーグルト等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
本発明のチョコレートは、常法に従い、チョコレートの材料を混合し、ロールリファイニング、コンチング、テンパリング処理することにより得ることができる。
また、本発明のチョコレートの種類としては、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等が例示される。使用する油脂及び副材料並びにそれらの使用量を、上述のココアバター、パーム中融点画分及びラウリン系油脂の含有量の範囲を満たすようにした上で、適宜選択することにより、目的の種類のチョコレートとする。
【００３５】
さらに、本発明のチョコレートは、そのまま喫食に供してもよいし、或いはシェル状のチョコレートとしてセンターを入れたチョコレートとすることも可能である。また、例えば、ケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ、クラッカー、ハードビスケット、ワッフル及びスコーン等のトッピング用、サンド用、フィリング用及びコーティング用等として本発明のチョコレートを用い、複合食品とすることも可能である。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
【００３７】
（実施例１〜３、比較例１〜４）
表１の配合にて、常法に従い、テンパリングを行い、チョコレートを作製し、得られたチョコレートの軟化点を測定した。また、得られたチョコレートを２０℃で１週間エージングし、２８℃に１時間保管した後、喫食したときの保型性（べとつき度合い）、カカオ風味及び口溶けを評価した。これらの評価結果及び軟化点の測定結果を表２に示す。
【００３８】
【表１】
2008271885.tif 000002
【００３９】
【表２】
2008271885.tif 000003
【００４０】
実施例１〜２は、保型性が非常に良好で、カカオ風味及び口溶けは良好であった。実施例３は、保型性、カカオ風味及び口溶けが良好であった。
パーム中融点画分を使用していない比較例１は、保型性は非常に良好でカカオ風味も良好であったが、口溶けが不良であった。
ラウリン系油脂であるパーム核低融点画分も用いたが、軟化点が３１℃未満である比較例２は、カカオ風味及び口溶けは良好であったものの、保型性がやや不良であった。
チョコレートの油分中のラウリン系油脂の含有量が多い比較例３は、口溶けは良好であったものの、保型性が不良で、カカオ風味が弱かった。
チョコレートの油分中のココアバターの含有量が少ない比較例４は、口溶けは良好であったものの、保型性が不良で、カカオ風味も非常に弱かった。