(57)【要約】【課題】保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダの製造方法を提供する。【解決手段】割卵して得たホール生卵を加熱凝固してダイスカットした加熱凝固卵の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合するタマゴサラダの製造方法において、前記截断物の卵白部にはダイスカットした基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片が混在し、該卵白片が卵白部全体に対し５０％以上であり、混合に用いる前記截断物の品温が５０℃以上であるタマゴサラダの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
割卵して得たホール生卵を加熱凝固してダイスカットした加熱凝固卵の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合するタマゴサラダの製造方法において、前記截断物の卵白部にはダイスカットした基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片が混在し、該卵白片が卵白部全体に対し５０％以上であり、混合に用いる前記截断物の品温が５０℃以上であることを特徴とするタマゴサラダの製造方法。
【請求項２】
カットサイズが厚さ５ｍｍ以上の截断物が得られるカットサイズである請求項１記載のタマゴサラダの製造方法。
【請求項３】
混合開始後６０分以内に品温を３０℃以下とする請求項１又は２記載のタマゴサラダの製造方法。
【請求項４】
加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化状調味料を１０〜１００部配合する請求項１乃至３のいずれかに記載のタマゴサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で卵等の截断物をマヨネーズ等で和えたいわゆるタマゴサラダ等は、茹で卵に由来する卵風味とマヨネーズ等の酸味が調和した大変人気のある料理である。家庭でタマゴサラダを作る場合は、まず、殻付き生卵を茹で、次に、殻を剥き易くするために水に浸漬する等して充分に冷却した後、殻を剥いて茹で卵を作り、続いて、この茹で卵を包丁等で截断してマヨネーズ等と混合している。このようにして作られたタマゴサラダは、調理されてすぐに食され、卵風味のある美味しいものである。
【０００３】
一方、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するため、タマゴサラダを惣菜工場等で食品工業的に大量生産することが行われている。このようなタマゴサラダの大量生産方法としては代表的なものとして以下のような方法が挙げられる。まず、殻付き生卵をボイル槽等で加熱して凝固させ、次に、殻を剥き易くするために冷却水槽等に浸漬して充分に冷却した後、脱殻装置等を用いて殻剥きして茹で卵を作る。続いて、この茹で卵をダイサー等の截断機でダイスカットし、この截断物をマヨネーズ等と混合することにより製造される。その他にもタマゴサラダの大量生産方法としては、例えば、特開平８−２２８７２１号公報（特許文献１）に、複数個の卵殻を除いた生卵を同時に、全卵のまま、または卵白と卵黄を別々に、各々形を整えてまたは整えずに、湿熱加熱して茹で卵様加熱卵を製し、これをタマゴサラダ等の原料として用いてタマゴサラダを製造することが提案されている。
【０００４】
しかしながら、このように大量生産されコンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するタマゴサラダは、製造直後に食されることは殆どなく、店舗等で販売後食されるまでに少なくとも半日以上経過する。そのため、食する時には、卵風味が弱くなってしまうという問題があった。
【０００５】
卵風味に優れたタマゴサラダに関しては、特開２００１−３３３７４２号公報（特許文献２）に、タマゴサラダの原料として卵黄油を用い、タマゴサラダのｐＨを特定範囲とする技術が提案されている。しかしながら、この技術は、卵黄油等を添加するものであり、原料コストの点でやや問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２２８７２１号公報
【特許文献２】特開２００１−３３３７４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく茹で卵等の截断物とマヨネーズ等を混合するタマゴサラダの製造方法において、原料やその混合方法等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた。その結果、加熱凝固卵の截断物として単に従来の茹で卵の截断物を用いるのではなく、ダイスカットして得られる卵白片の形状を調整した截断物を用い、且つ混合に用いる前記截断物の品温を特定温度以上とすることにより、意外にも保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
つまり、本発明は、
（１）  割卵して得たホール生卵を加熱凝固してダイスカットした加熱凝固卵の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合するタマゴサラダの製造方法において、前記截断物の卵白部にはダイスカットした基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片が混在し、該卵白片が卵白部全体に対し５０％以上であり、混合に用いる前記截断物の品温が５０℃以上であるタマゴサラダの製造方法、
（２）  カットサイズが厚さ５ｍｍ以上の截断物が得られるカットサイズである（１）記載のタマゴサラダの製造方法、
（３）  混合開始後６０分以内に品温を３０℃以下とする（１）又は（２）記載のタマゴサラダの製造方法、
（４）  加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化状調味料を１０〜１００部配合する（１）乃至（３）のいずれかに記載のタマゴサラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダを食品加工装置等を用いて大量に生産することができる。したがって、これらをコンビニエンスストアやスーパーマーケット等において惣菜等として提供することでこれらの需要を拡大できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明のタマゴサラダの製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明において、タマゴサラダとは、加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合した食品である。このような本発明のタマゴサラダとしては、使用用途に特に制限はなく、例えば、食パンに等に塗り広げて使用するスプレッド、サンドイッチ等のフィリング、コロッケ等の具、各種料理のトッピング等として各種用途に用いられているものが含まれる。また、前記加熱凝固卵の截断物に加えて、野菜等の截断物等を配合したものであってもよい。
【００１３】
本発明においては、前記加熱凝固卵として、割卵して得たホール生卵を加熱して凝固させた加熱凝固卵を用いる。ホール生卵とは、鶏卵等の殻付き生卵を割卵して殻を取り除いたままの状態でろ過していない生の全卵をいい、具体的には、卵黄膜に包まれた状態の生卵黄（黄身）と生卵白（白身）からなるものであるが、卵黄膜が破れて黄身から流出した状態の生卵黄を含んでいてもよい。なお、当該ホール生卵としては、加熱凝固したときに茹で卵の黄身のような好ましい食感の卵黄部を得る点から、好ましくは７割以上の黄身の卵黄膜が破れていないものであることが好ましい。このようなホール生卵を加熱して凝固させた本発明の加熱凝固卵は、加熱凝固卵白中に略球状の加熱凝固卵黄が含まれた状態となっている。また、このような本発明の加熱凝固卵としては、半熟状に加熱凝固したものであってもよい。
【００１４】
前記加熱凝固卵はダイスカットし截断物として用いる。本発明においてダイスカットするとは、ダイス状、つまり、立方体あるいは直方体の形状に截断することをいい、このようなダイスカットとしては、タマゴサラダの製造方法で一般的に使用されるダイサー等の食品用の截断機で行うことができる。このような截断機は、縦方向、横方向、高さ方向のそれぞれのカットサイズが設定できるようになっているのでこれを常法により設定してダイスカットする。截断物の大きさとしては、タマゴサラダを用いる用途等により適宜調節すればよいが、加熱凝固卵の食感や卵風味が適度に感じられ、酸性調味料と和えた時のタマゴサラダとしての一体感が得られ易いことから、好ましくは０．１〜５ｃｍ３、より好ましくは０．５〜３ｃｍ３である。
【００１５】
一方、本発明で用いる酸性水中油型乳化状調味料としては、一般的に酸性水中油型乳化状調味料と称されるｐＨが３〜５の半固体状又は液状の乳化状調味料のことであり、このような酸性水中油型乳化状調味料としては、具体的には、マヨネーズやサラダクリーム等の半固体状ドレッシング、サウザンドレッシングやフレンチドレッシング等の乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
【００１６】
また、本発明のタマゴサラダにおける加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料の配合量は、タマゴサラダを用いる用途等により適宜調節すればよいが、卵の風味と酸味のバランスを考慮すると、加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化状調味料が好ましくは１０〜１００部、より好ましくは２０〜９０部である。
【００１７】
本発明のタマゴサラダの製造方法は、このように割卵して得たホール生卵を加熱凝固してダイスカットした加熱凝固卵の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合するタマゴサラダの製造方法において、まず、ダイスカットして得られる卵白片の形状を調整した截断物を用いることに特徴を有する。つまり、本発明で用いる截断物の卵白部にはダイスカットした基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片が混在し、当該卵白片の含有量が卵白部全体に対し５０％以上、好ましくは５５％以上であることに特徴を有する。
【００１８】
ここで、前記基準卵白片とは、設計上のダイス状卵白片、つまり、ダイスカットする際の設計上のカットサイズ通りに得られる卵白片であり、その質量としては、ダイスカットする際の設計上のカットサイズ（縦方向、横方向、高さ方向）通りに立方体あるいは直方体の形状に包丁等で正確に加熱凝固卵白片を切り出してその質量を測定することにより求められる。前記設計上のカットサイズとしては、食品工業的にダイサー等の截断機でダイスカットする場合、截断機は、縦方向、横方向、高さ方向のそれぞれのカットサイズが設定できるようになっているので、この設定値に該当する。
【００１９】
例えば、タマゴサラダ原料として従来用いられている茹で卵をダイスカットした場合、設計上のダイス状の卵白片はほとんど得られず、略四面体状等の形状の卵白片が多くを占める。これは、茹で卵卵白の外縁は卵の形状に由来する曲面形状となっており、また、その内縁も球状に凝固した卵黄と接することから曲面形状となっているためである。本発明の截断物の卵白部には前記基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片が混在するが、これは欠けがほとんどない略ダイス状の形状の卵白片が卵白部に混在することを意味する。
【００２０】
更に、本発明においては、基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する前記卵白片の含有量が卵白部全体に対し５０％以上である。ここで、基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量は具体的には以下のように求められる。まず、上述のようにダイスカットする際の設計上のカットサイズから基準卵白片の質量ａ(ｇ)を測定する。次に、実際にダイスカットして得られた截断物の中から卵白部を採取し卵白部の合計質量ｂ(ｇ)を測定する。続いて、採取した卵白部から、前記基準卵白片の質量ａ(ｇ)に対して０．７倍以上の質量を有する卵白片を選別しその合計質量ｃ(ｇ)を測定する。これらの値から、基準卵白片の０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量ｄ（％）は、次式
ｄ（％）＝ｃ(ｇ)／ｂ(ｇ)×１００
により求められる。
【００２１】
上述したように従来タマゴサラダ原料として用いられている茹で卵はダイスカットしても、設計上のダイス状卵白片はほとんど得られない。具体的には、カットサイズにもよるがタマゴサラダで一般的に用いられるカットサイズ（１０ｍｍ角程度）で茹で卵をダイスカットした場合、基準卵白片の０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量は卵白部全体対し３０％程度にしかならない。これに対して、本発明の加熱凝固卵の截断物は、割卵したホール生卵を加熱処理して凝固させる際にその形状等を後述のように調整することにより、基準卵白片の０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量を卵白部全体対し５０％以上とするものである。つまり、同一のカットサイズでダイスカットした従来の茹で卵截断物と本発明の加熱凝固卵截断物を比べた場合、本発明の加熱凝固卵截断物の方が、従来の茹で卵截断物に比べて、欠けのない略ダイス状の形状の体積が大きい卵白片が多く混在しているといえる。
【００２２】
本発明のタマゴサラダの製造方法においては、後述するように酸性水中油型調味料との混合に用いる前記截断物の品温を特定温度以上とする必要があるが、このように卵白片の形状を調整した截断物を用いることにより、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダを得ることができる。これに対して、卵白片の形状を調整しない場合は、後述の試験例に示すように、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダを得られ難い。
【００２３】
このようにダイスカットした卵白片の形状の違いによりタマゴサラダの卵風味の違いが生じる理由は、以下のように推察される。後述の試験例に示すように、設計上のダイス状卵白片（基準卵白片）のみを用いたタマゴサラダの方が、基準卵白片の０．５倍の質量を有する卵白片のみを用いたタマゴサラダに比べて、保存後のタマゴサラダの卵白片に含まれる硫化水素量が多い。硫化水素は卵風味を形成する成分のひとつとして知られ加熱凝固卵白に多く含まれるものであるが、設計上のダイス状卵白片の形状に近い体積の大きな卵白片の方が、タマゴサラダを製した場合に卵白片が酸性水中油型乳化状調味料と接触する部分が少なく、また、酸が卵白片に浸透する時間もかかる。そのため、卵白片に含まれる硫化水素が減少する速度が遅くなり、保存後においても大変好ましい卵風味を有するのではないかと推察される。
【００２４】
上述した卵白片の形状を調整した本発明の加熱凝固卵截断物を製造するには、ホール生卵を加熱して凝固させる際の加熱容器の形状や加熱容器に充填するホール生卵の個数等を調整すればよい。このような調整方法に特に制限はないが、例えば、割卵したホール生卵は加熱容器に複数個入れると、卵黄膜に包まれた球状の卵黄が濃厚卵白中に保持された状態で比較的上部に浮上して集まる傾向があることから、加熱容器として深さが一定量以上のものを採用し、できるだけ複数個、好ましくは５個以上のホール生卵を加熱容器に入れる等して、卵白部のみからなる部分の体積を大きくするように調整すればよい。これにより、設計上のダイス状卵白片の形状に近い体積の大きな卵白片が多く混在した截断物を得ることができる。具体的には、例えば、底面積が５ｃｍ四方以上の大きさの加熱容器に、ホール生卵を好ましくは５個以上を充填し、充填後のホール生卵の高さが好ましくは４ｃｍ以上の高さとなるようにすればよい。一方、あまりにも多くのホール生卵を入れたりして加熱容器に充填後のホール生卵の高さが高くなりすぎると加熱凝固する際に時間がかかることから、加熱容器に充填した状態でのホール生卵の高さは好ましくは２０ｃｍ以下、より好ましくは１５ｃｍ以下である。また、加熱容器一つあたりに投入するホール生卵の個数としては、加熱設備の規模等を考慮すると加熱容器一つあたり好ましくは５０個以下である。
【００２５】
加熱する方法としては特に制限は無く、例えば、加熱容器としてバット等の型を用いた場合は、ホール生卵を充填したバット等をスチーマー等で加熱すればよく、あるいは、加熱容器としてプラスチック製の耐熱性パウチ等を用いた場合は、これらにホール生卵を充填後、ボイル槽やスチーマー等により加熱すればよい。加熱温度としては、短時間で効率良く加熱凝固できることから、好ましくは７０℃以上、より好ましくは８０℃以上である。一方、加熱温度は高すぎても卵白が硬くなる場合があることから、好ましくは１００℃以下である。また、加熱時間は、ホール生卵が加熱凝固する程度とすればよく、具体的には加熱容器の形状や加熱温度等にもよるが５〜９０分間程度とすればよい。
【００２６】
このようにして得られた加熱凝固卵をダイサー等の截断機でダイスカットすることにより、本発明の加熱凝固卵の截断物が得られるが、カットサイズとしては、ダイスカットした卵白片の厚さが薄すぎると、酸性水中油型調味料と混合した際に酸性水中油型調味料が卵白片に染み込んで卵風味が損なわれ易い。したがって、前記カットサイズとしては、厚さが好ましくは５ｍｍ以上、より好ましくは７ｍｍ以上の截断物が得られるカットサイズとすることが好ましい。
【００２７】
次に、本発明のタマゴサラダの製造方法は、上述したように卵白片の形状を調整した加熱凝固卵の截断物を用いることに加えて、酸性水中油型調味料との混合に用いる前記截断物の品温を特定温度以上とすることに特徴を有する。つまり、酸性水中油型調味料との混合に用いる前記截断物の品温が５０℃以上、好ましくは５５℃以上であることに特徴を有する。
【００２８】
加熱凝固卵の截断物を前記特定温度以上に調整する方法としては、例えば、ホール生卵を加熱して加熱凝固卵を製した後、当該加熱凝固卵の品温が低下して前記特定温度よりも低くなる前にダイスカットして截断物を製することにより調整する方法が挙げられる。また、加熱凝固卵の截断物を前記特定温度以上に調整する別の方法として、用いる加熱凝固卵の截断物が前記特定温度未満である場合には、当該加熱凝固卵の截断物を加熱装置等で前記特定温度以上となるように加熱、つまり、温め直すことにより調整する方法が挙げられる。このような加熱は、加熱凝固卵の截断物をバット等に入れてスチーマー等の加熱装置で、あるいは、加熱凝固卵の截断物をプラスチック製の耐熱性パウチ等に充填後、ボイル槽やスチーマー等の加熱装置で行う等すればよい。本発明においては、これらの加熱凝固卵の截断物を前記特定温度以上に調整する方法の中でも、より効率的な製造が可能である点から、前者の方法、つまり、ホール生卵を加熱して加熱凝固卵を製した後、当該加熱凝固卵の品温が低下して前記特定温度よりも低くなる前にダイスカットして截断物を製することにより調整する方法を採用することが好ましい。
【００２９】
加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料との混合は、加熱凝固卵の截断物が酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散する程度に行えばよい。このような混合は、具体的には、例えば、ミキサー等の混合機を用いることにより行うことができる。
【００３０】
本発明においては、上述したように卵白片の形状を調整した加熱凝固卵の截断物を用いることに加えて、酸性水中油型調味料との混合に用いる前記截断物の品温を特定温度以上とすることにより、はじめて保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダが得られる。一方、混合に用いる加熱凝固卵の截断物が前記特定温度以上でない場合は、後述の試験例に示すように、好ましい卵風味を有するタマゴサラダが得られない。なお、混合に用いる加熱凝固卵の截断物が前記特定温度以上でない場合は、混合後のタマゴサラダを加熱処理して前記特定温度以上としたとしても好ましい卵風味を有するタマゴサラダが得られない。
【００３１】
本発明において、このような大変好ましい卵風味を有するタマゴサラダが得られる理由としては、以下のように推察される。後述の試験例に示すように、混合に用いる加熱凝固卵の截断物が特定温度以上である場合は、特定温度以上でない場合や、混合後のタマゴサラダを加熱した場合に比べて、保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダが得られる。したがって、本発明により得られたタマゴサラダは、混合に用いる特定温度以上の加熱凝固卵の截断物に由来する硫化水素等の卵風味成分により大変好ましい卵風味を有すると推察される。更に、既に述べたが、本発明で用いる加熱凝固卵の截断物は、設計上のダイス状の形状に近い体積の大きな卵白片が多く混在するため、タマゴサラダを製した場合に卵白片が酸性水中油型乳化状調味料に接触する部分が少なく、また、酸が浸透する時間もかかる。そのため、卵白片に含まれる硫化水素が減少する速度が遅くなり、保存後においても大変好ましい卵風味を有するのではないかと推察される。
【００３２】
以上のように、本発明のタマゴサラダの製造方法によれば、保存後においても大変好ましい卵風味を有するタマゴサラダを製することができるが、本発明においては、加熱状態の加熱凝固卵截断物と酸性水中油型調味料とを混合するため酸変性し易いためか得られるタマゴサラダの卵白部が硬い食感となる場合がある。したがって、本発明においては、加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合した後、品温を短時間に特定温度以下とすることが好ましい。つまり、混合開始後好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内に混合物の品温を好ましくは３０℃以下、より好ましくは２０℃以下とすることが好ましい。このように混合開始後に品温を短時間に特定温度以下とすることにより、保存後においても優れた卵風味を有し、更に、卵白部分がソフトな食感のタマゴサラダが得られる。
【００３３】
混合開始後一定時間以内に品温を特定温度以下とする方法としては、例えば、加熱凝固卵の截断物との混合に品温の低い酸性水中油型乳化状調味料、具体的には、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下の酸性水中油型乳化状調味料を用いる方法、つまり、好ましくは加熱凝固卵の５０℃以上の截断物と、好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下の酸性水中油型乳化状調味料とを混合する方法が挙げられる。このように品温の低い酸性水中油型乳化状調味料を混合に用いる方法は、混合開始直後に混合物の品温を低下させることができ、その結果、よりソフトな食感の卵白部が得られることから、本発明において最適である。
【００３４】
また、本発明において混合開始後一定時間以内に品温を特定温度以下とする方法としては、上述した方法以外の方法を必要に応じて上述の方法と組み合わせる等して採用してもよく、このような方法としては、例えば、混合後に冷却処理を行う方法等が挙げられる。このような混合後の冷却処理は、例えば、混合物、つまり、タマゴサラダをバット等の容器に広げて冷却機や冷蔵庫等の冷却装置で、あるいは、プラスチック製のパウチ等に充填密封した後、冷却水槽、冷却機、冷蔵庫等の冷却装置で行う等すればよい。このように冷却装置により冷却する際の冷却媒体の温度としては、短時間で効率良く冷却する点から、好ましくは１０℃以下である。
【００３５】
以上のように製したタマゴサラダは、プラスチック製のパウチや成型容器等に充填密封して容器詰めすると、保存後の卵風味をより優れたものとすることができ、また、細菌的にも安全に保存することができて好ましい。
【００３６】
なお、本発明のタマゴサラダの製造方法において、上述した加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料の他に、本発明の効果を損なわない限り、必要に応じて、食塩、動植物等のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、オリゴ糖、水あめ等の糖類、酢酸ナトリウム等のｐＨ調製材、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料等を適宜配合することができる。
【００３７】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。
【実施例】
【００３８】
［実施例１］
（１）加熱凝固卵の製造
割卵機を用いて殻付き生卵（鶏卵、Ｍサイズ）を割卵し、ホール生卵を得た。得られたホール生卵を縦１５ｃｍ×横７ｃｍ×高さ１０ｃｍのステンレス製のバットにホール生卵として９個分ずつ（５００ｇずつ）充填した。充填したホール生卵の高さは５ｃｍであった。これを雰囲気温度が９５℃のスチーマーで３０分間加熱して凝固させて加熱凝固卵を製した。
【００３９】
（２）加熱凝固卵の截断物の製造
（１）で製した加熱凝固卵をバットから取り出してダイサー（アーシェル社製）で１０ｍｍ×１０ｍｍ×１２ｍｍのカットサイズでダイスカットし、加熱凝固卵の品温８２℃の截断物を得た。得られた加熱凝固卵の截断物に関して以下の測定を行った。まず、カットサイズ（１０ｍｍ×１０ｍｍ×１２ｍｍ）通りに直方体の形状に加熱凝固卵白を包丁で切り出して卵白片、つまり、基準卵白片を得た。この基準卵白片一つあたりの質量を測定したところ１．２ｇであった。次に、ステンレス製のバット一つ分の加熱凝固卵の截断物（５００ｇ）の中から卵白部を採取し合計質量を測定したところ３６０ｇであった。続いて、この卵白部の中から前記基準卵白片に対して０．７倍以上の質量を有する卵白片を選別し合計質量を測定したところ２２５ｇであった。これらの値から、基準卵白片の０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量を求めたところ６３％であった。
【００４０】
（３）タマゴサラダの製造
カントーミキサー（関東混合機工業（株）製）にマヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味、香辛料３％から常法により調製したもの、ｐＨ４．０、品温１５℃）１０部を投入し、次いで、（２）で製した加熱凝固卵の品温５０℃の截断物３０部を投入した後、５分間混合して加熱凝固卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料中に略均一に分散してタマゴサラダを得た。混合後のタマゴサラダの品温は３５℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を１０℃とした。なお、混合開始後、冷却を終了するまでの時間は３０分であった。
【００４１】
［実施例２］
（１）加熱凝固卵の製造
割卵機を用いて殻付き生卵（鶏卵、Ｍサイズ）を割卵し、ホール生卵を得た。このホール生卵をホール生卵として１８個分ずつ（１ｋｇずつ）耐熱性ポリエチレンパウチに充填した。充填後のホール生卵の高さ、つまり、包装体の厚みは４ｃｍであった。これを雰囲気温度が８５℃のスチーマーで４０分間加熱して加熱凝固させて加熱凝固卵を製した。
【００４２】
（２）加熱凝固卵の截断物の製造
（１）で製した加熱凝固卵をパウチから取り出してダイサー（アーシェル社製）で１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍのカットサイズでダイスカットし、加熱凝固卵の品温７５℃の截断物を得た。得られた加熱凝固卵の截断物に関して以下の測定を行った。まず、カットサイズ（１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍ）通りに立法体の形状に加熱凝固卵白を包丁で切り出して卵白片、つまり、基準卵白片を得た。この基準卵白片一つあたりの質量を測定したところ１ｇであった。次に、耐熱性ポリエチレンパウチ一袋分の加熱凝固卵の截断物（１ｋｇ）の中から卵白部を採取し合計質量を測定したところ７００ｇであった。続いて、この卵白部の中から前記基準卵白片に対して０．７倍以上の質量を有する卵白片を選別し合計質量を測定したところ３９０ｇであった。これらの値から、基準卵白片の０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量を求めたところ５６％であった。
【００４３】
（３）タマゴサラダの製造
（２）で得られた加熱凝固卵の截断物を用いた他は実施例１（３）と同様にしてタマゴサラダを得た。つまり、カントーミキサーにマヨネーズ（品温１５℃）１０部を投入し、次いで、品温６０℃の加熱凝固卵の截断物３０部を投入した後、５分間混合してタマゴサラダを得た。混合後のタマゴサラダの品温は４０℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を１０℃とした。なお、混合開始後、冷却を終了するまでの時間は３０分であった。
【００４４】
［実施例３］
実施例２において、タマゴサラダの冷却を行わなかった他は、実施例２と同様にしてタマゴサラダを製した。つまり、得られた品温４０℃のタマゴサラダを５ｋｇずつパウチに充填密封した後、そのまま２０℃の室温に６０分間放置した。なお、混合開始から６０分後のタマゴサラダの品温は３５℃であった。
【００４５】
［比較例１］
実施例１（１）及び（２）と同様にして、加熱凝固卵の截断物を製した。次いで、実施例１（３）において、品温２２℃の加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合した他は、実施例１と同様にしてタマゴサラダを得た。つまり、カントーミキサーにマヨネーズ（品温１５℃）１０部を投入し、次いで、品温２２℃の加熱凝固卵の截断物３０部を投入した後、５分間混合してタマゴサラダを得た。混合後のタマゴサラダの品温は２０℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した。
【００４６】
［比較例２］
比較例１と同様にして得た容器詰めタマゴサラダを８０℃のボイル槽で６０分間加熱した。加熱後のタマゴサラダの品温は８０℃であった。続いて、この加熱後の容器詰めタマゴサラダを５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を１０℃とした。なお、混合開始後、冷却を終了するまでの時間は３０分であった。
【００４７】
［比較例３］
実施例１（１）において、ホール生卵を加熱凝固させるステンレス製のバットの形状とホール生卵の充填量を変えた他は、実施例１と同様にしてタマゴサラダを得た。つまり、ホール生卵を縦５ｃｍ×横７ｃｍ×高さ５ｃｍのステンレス製のバットにホール生卵として２個分ずつ（１１０ｇずつ）充填した。充填したホール生卵は表面から卵黄部が盛り上がった状態でありバット壁面における卵白の高さは１．５ｃｍであった。これを雰囲気温度が９５℃のスチーマーで２０分間加熱して凝固させて加熱凝固卵を製した。
【００４８】
得られた加熱凝固卵をバットから取り出してダイサー（アーシェル社製）で１０ｍｍ×１０ｍｍ×１２ｍｍのカットサイズでダイスカットし、加熱凝固卵の品温８２℃の截断物を得た。得られた加熱凝固卵の截断物に関して実施例１と同様にして基準卵白片の０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量を求めたところ３０％であった。
【００４９】
続いて、カントーミキサーにマヨネーズ（品温１５℃）１０部を投入し、次いで、品温５０℃の加熱凝固卵の截断物３０部を投入した後、５分間混合してタマゴサラダを得た。混合後のタマゴサラダの品温は３５℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を１０℃とした。なお、混合開始後、冷却を終了するまでの時間は３０分であった。
【００５０】
［比較例４］
（１）茹で卵の製造
殻付き生卵（鶏卵、Ｍサイズ）を９５℃の湯中で１５分間茹でた後、４℃の冷水で冷却し、脱殻装置で殻を剥いて茹で卵を得た。この際、茹で卵の表面に付着した卵殻を洗い流したりするために、茹で卵に流水がかかったり、水中に浸漬状態となったりして、茹で卵が５分間程度、水と接触状態となった。
【００５１】
（２）加熱凝固卵の截断物の製造
（１）で製した茹で卵を８０℃のボイル槽に５分間浸漬して加熱した。ボイル槽から取り出した茹で卵の品温は８０℃であった。得られた品温８０℃の茹で卵をダイサー（アーシェル社製）で１０ｍｍ×１０ｍｍ×１２ｍｍのカットサイズでダイスカットし、加熱凝固卵の截断物を得た。得られた加熱凝固卵の截断物の品温は７０℃であった。得られた加熱凝固卵の截断物に関して以下の測定を行った。まず、カットサイズ（１０ｍｍ×１０ｍｍ×１２ｍｍ）通りに直方体の形状に加熱凝固卵白を包丁で切り出して卵白片、つまり、基準卵白片を得た。この基準卵白片一つあたりの質量を測定したところ１．２ｇであった。次に、５００ｇ（茹卵９個分）の加熱凝固卵の截断物の中から卵白部を採取し合計質量を測定したところ３６０ｇであった。続いて、この卵白部の中から前記基準卵白片に対して０．７倍以上の質量を有する卵白片を選別し合計質量を測定したところ１１２ｇであった。これらの値から、基準卵白片の０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量を求めたところ３１％であった。
【００５２】
（３）タマゴサラダの製造
（２）で製した加熱凝固卵の截断物を用いた他は実施例１と同じ配合と製法で、タマゴサラダを製した。つまり、カントーミキサーにマヨネーズ（品温１５℃）１０部を投入し、次いで、品温５０℃の加熱凝固卵の截断物３０ｋｇを投入した後、５分間混合してタマゴサラダを得た。混合後のタマゴサラダの品温は３５℃であった。続いて得られたタマゴサラダを５ｋｇずつポリエチレン製のパウチに充填密封した後、５℃の冷却水槽に浸漬して２０分間冷却処理してタマゴサラダの品温を１０℃とした。なお、混合開始後、冷却を終了するまでの時間は３０分であった。
【００５３】
［試験例１］
実施例１〜３及び比較例１〜４で製した容器詰めタマゴサラダを１０℃の冷蔵庫に２日間保存した後、開封して食し、下記の評価記号により、これらのタマゴサラダの卵風味と加熱凝固卵截断物の卵白部の食感を評価した。結果を表１に示す。
【００５４】
「評価記号」
＜卵風味の評価＞
Ａ：タマゴサラダとしての大変好ましい卵風味を有する。
Ｂ：タマゴサラダとしての好ましい卵風味を有する。
Ｃ：タマゴサラダとしての好ましい卵風味にやや欠ける。
Ｄ：タマゴサラダとしての好ましい卵風味に欠ける。
＜卵白部の食感の評価＞
Ａ：ソフトな食感を有する。
Ｂ：ソフトな食感にやや欠けるが問題ない程度である。
Ｃ：やや硬い食感を有する。
Ｄ：硬い食感を有する。
【００５５】
【表１】
2008289414.tif 000002
【００５６】
表１より、基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量が５０％以上である加熱凝固卵の截断物を用い、混合に用いる前記截断物の品温を５０℃以上とした発明品１乃至３のタマゴサラダは、混合に用いる加熱凝固卵截断物の品温が前記範囲でない比較品１及び２のタマゴサラダや、基準卵白片に対し０．７倍以上の質量を有する卵白片の含有量が前記範囲より少ない比較品３及び４のタマゴサラダに比べて、保存後において優れた卵風味を有することが理解できる。なお、比較品２のタマゴサラダは、混合に用いる加熱凝固卵の截断物が加熱された状態でなく、混合後のタマゴサラダを加熱したものであるが、優れた卵風味を有していなかった。
【００５７】
また、加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合した後、混合開始後６０分以内に品温を３０℃以下とした発明品１、２のタマゴサラダは、混合後、短時間に品温を特定温度以下としていない発明品３のタマゴサラダに比べて、卵白部がソフトな食感を有してより好ましいものであった。
【００５８】
［試験例２］
ダイスカットした卵白片の形状が、タマゴサラダの卵風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。
【００５９】
生液卵白（ｐＨ８．８）を耐熱性パウチに充填後の包装体の厚みが１０ｃｍとなるように充填密封した後、スチーマーで９０℃で４０分間加熱して凝固させた。次に、得られた加熱凝固卵白を耐熱性パウチから取り出して１０ｍｍ×１２ｍｍ×１２ｍｍの直方体となるように包丁で丁寧にダイスカットした。この直方体の卵白片からなる加熱凝固卵截断物をテスト品１とした。
【００６０】
更に、得られた加熱凝固卵截断物の半量について、個々の直方体の卵白片を半分の大きさにカットして四面体の卵白片とした。この四面体の卵白片からなる加熱凝固卵截断物をテスト品２とした。
【００６１】
続いて、これらのテスト品１及び２の加熱凝固卵截断物をスチーマーで加熱して品温５０℃とし、それぞれ下記配合により２種類のタマゴサラダを製造した。得られた２種類のタマゴサラダを５℃で２日間保存した後、以下の方法によりタマゴサラダ中の卵白片の硫化水素量の測定を行った。また、試食によるタマゴサラダの卵風味の評価を行った。結果を表２に示す。
【００６２】
＜タマゴサラダの配合と製造方法＞
下記の配合原料、つまり、加熱凝固卵截断物（品温５０℃）、マヨネーズ、及び食塩をミキサーで攪拌混合してタマゴサラダを得た。
【００６３】
加熱凝固卵截断物            ８００ｇ
マヨネーズ※１              ２００
砂糖                            ９
食塩                            ５
―――――――――――――――――
合計１０１４ｇ
※１：実施例１で用いたものと同じ
【００６４】
＜硫化水素量の測定方法＞
まず、２０％w／v濃度の酢酸鉛水溶液に直径５５ｍｍの濾紙を浸漬して０．０７ｇ染み込ませた後に乾燥して、酢酸鉛紙を得た。次に、ツイストキャップ（金属製）で密封可能な１００ｍＬ容量のガラス瓶を用意し、このツイストキャップの内面に前記酢酸鉛紙を貼り付けて、硫化水素測定用容器とした。この硫化水素測定用容器を３つ用意した。続いて、保存後のタマゴサラダから取り出した卵白片を前記容器に２０ｇずつ充填して密封し、３分間２０℃の室内に放置後、ツイストキャップを開け、酢酸鉛紙の白度（ＸＹＺ表色系のＺ値）を測色差計（日本電色工業(株)、Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＺＥ２０００、３０ｍｍ径の投光パイプを使用、光源Ｄ６５／１０）を用いて測定した。同様の測定を３回行い、その平均値をＺ１値とした。同様の白度の測定を、酢酸鉛紙を硫化水素測定用容器に密封する前のものについても行い、その３回の平均値をＺ０値とした。以上のようにして得られたＺ０値とＺ１値とから、硫化水素量を次式
硫化水素量＝Ｚ０−Ｚ１
により算出した。
【００６５】
【表２】
2008289414.tif 000003
【００６６】
※表中の卵風味の評価結果は表１と同じ。
【００６７】
表２より、カットサイズ通りのダイス状の卵白片（基準卵白片）のみからなる加熱凝固卵截断物（テスト品１）を用いたタマゴサラダの方が、基準卵白片の０．５倍の質量を有する卵白片のみからなる加熱凝固卵截断物（テスト品２）を用いたタマゴサラダに比べて、保存後のタマゴサラダの卵白片に含まれる硫化水素量が多いことがわかる。また、卵白片の硫化水素量が多いテスト品１のタマゴサラダの方が、卵白片の硫化水素量が少ないテスト品２のタマゴサラダに比べて卵風味に優れていた。