(57)【要約】【課題】個食化に対応した、利便性の高い個食容器入り豚味噌食品の製造方法を提供する。【解決手段】豚の挽き肉、味噌を含む仕込み材料を得る仕込み工程と、仕込み材料を加熱調理し、８５〜９５℃の豚味噌を得る調理工程と、８０〜９０℃の豚味噌を個食容器内に充填した後、個食容器に蓋体をヒートシールして密封する充填・密封工程と、密封状態の個食容器を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、加熱殺菌後の個食容器を１℃〜３℃に急速冷却する冷却工程とを備える構成とする。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚の挽き肉、味噌を含む仕込み材料を得る仕込み工程と、
仕込み材料を加熱調理し、豚味噌を得る調理工程と、
加熱調理後の高温の豚味噌を個食容器内に充填し、蓋体をヒートシールして密封する充填・密封工程と、
密封状態の個食容器を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌後の個食容器を急速冷却する冷却工程と
を備えることを特徴とする個食容器入り豚味噌食品の製造方法。
【請求項２】
前記充填・密封工程において、豚味噌を充填する個食容器の容量が１４ｇ〜１６ｇであることを特徴とする、請求項１記載の個食容器入り豚味噌食品の製造方法。
【請求項３】
前記充填・密封工程において、複数または多数の個食容器の各々に、豚味噌を同時に充填し、密封することを特徴とする、請求項１または請求項２記載の個食容器入り豚味噌食品の製造方法。
【請求項４】
前記調理工程において、所定量の豚の挽き肉を調理釜に投入して強火で炒めると共に、炒めた豚の挽き肉に所定量の砂糖を加えて攪拌しながら加熱を継続し、豚の挽き肉と砂糖の混合物に所定量の味噌を加えて攪拌しながら加熱を継続し、豚の挽き肉と砂糖と味噌の混合物に所定量の調味料を加えて攪拌しながら加熱を継続し、しかる後、これらの混合物の沸騰段階で弱火にして攪拌を暫く継続して火を止め、豚味噌を得ることを特徴とする、請求項１ないし請求項３記載の個食容器入り豚味噌食品の製造方法。
【請求項５】
前記調理工程において、味噌１００重量％に対し、豚の挽き肉１０〜４０重量％、砂糖４０〜７０重量％、酒７０〜９５重量％、みりん１０〜４０重量％を加えることを特徴とする、請求項１ないし請求項４記載の個食容器入り豚味噌食品の製造方法。
【請求項６】
前記加熱殺菌工程において、密封状態の個食容器の加熱温度を８０〜９０℃、加熱時間を３０〜４０分間に、それぞれ設定することを特徴とする、請求項１ないし請求項５記載の個食容器入り豚味噌食品の製造方法。
【請求項７】
前記冷却工程において、加熱殺菌後の個食容器の冷却温度を１〜３℃、冷却時間を１５〜２５分間に、それぞれ設定することを特徴とする、請求項１ないし請求項６記載の個食容器入り豚味噌食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豚味噌を一食分ずつ個食包装してなる、個食容器入りの豚味噌食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豚味噌は、日本に従来からある伝統的な保存食品であり、一般には、炒めた豚肉に、味噌、砂糖、その他の調味料を加えて作られる。豚味噌は、使用する豚肉の種類（白豚、黒豚等）や味噌の種類（白味噌、赤味噌、自家製味噌）、あるいは分量、調味料を変えることで、独特のあるいは独自の味を楽しむことができる。かかる豚味噌は、雑菌の侵入防止と風味を損なわないようにするため、通常、瓶詰めされ、１００〜３００ｇ程度の容量で店頭で販売されている。また、家庭内で自家製として豚味噌を作る場合も多く、その場合、大量に作った豚味噌を保存容器内に詰めて冷蔵庫内で長期保存するようにしている。
【０００３】
このように豚味噌は、従来より、日本人に親しまれてきた食品ではあるが、近年、食生活スタイルの多様化、女性の社会進出化、少子高齢化による世帯人数の少数化等から、一食分ずつ個食包装された食品が増加している。例えば、プラスチックトレーに惣菜類をのせて包装したもの、カレー類や米飯類をレトルトパックしたもの等がある。レトルトパックしたものは、沸騰するお湯の中で加熱して食することができる。最近では、電子レンジで加熱するだけで食することのできる包装食品も提案されている（特許文献１）。
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２０４８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
瓶詰め容器の場合には、開封してから食べ切るまでに日数が掛り、味噌の表面に菌が侵入するなどして変色等し、品質が落ちるとともに、再び食する場合には衛生的とはいい難く、その結果、残ったものは食べ切れずに捨ててしまうことになる。その一方で、上記のような食生活変化の背景から、伝統的な食品である豚味噌についても、個食化に対応した個食包装の実現が望まれているところである。しかしながら、従来の１００〜３００ｇ程度の容量をもつ瓶詰め容器と異なり、個食向けの容器は非常に小型であるところ、従来の瓶詰めのやり方、充填方法をそのまま適用するのは困難である。
【０００６】
本発明者は、試行錯誤の結果、豚の挽き肉を用い、加熱調理して得られた豚味噌を高温の流動状のまま個食容器に充填するようにすれば、個食容器入りの豚味噌食品を実現できることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００７】
本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、個食化に対応した個食容器入り豚味噌食品の製造方法を提供することを目的とする。
また、食する毎に開封し、いつでも新しい状態で食することのできる、個食容器入り豚味噌食品の製造方法を提供することを目的とする。
さらに、食の安全性に優れ、衛生的な、個食容器入り豚味噌食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明の請求項１に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、
豚の挽き肉、味噌を含む仕込み材料を得る仕込み工程と、
仕込み材料を加熱調理し、豚味噌を得る調理工程と、
加熱調理後の高温の豚味噌を個食容器内に充填し、蓋体をヒートシールして密封する充填・密封工程と、
密封状態の個食容器を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌後の個食容器を急速冷却する冷却工程と、
を備えることを特徴とする。
【０００９】
請求項１に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法によると、仕込み工程で豚の挽き肉を用いたのは、豚肉は十分に加熱しないと人体に影響を及ぼすことがあり、挽き肉状にすることで、より十分に加熱することができる。かかる理由から、他の食材よりも先に豚の挽き肉を加熱することが望ましい。また、豚の挽き肉を用いることで、豚肉が食べやすいサイズとなり、お年寄りにも優しい食品とすることができる。
【００１０】
充填・密封工程で加熱調理後の高温の豚味噌を充填・密封することにしたのは、加熱調理直後の豚味噌の温度は８５〜９５℃と非常に高く、高温の豚味噌であれば充填用の管内を流動しやすく、豚味噌を容器内にスムーズに充填できるからである。また、加熱調理後の豚味噌をすぐさま充填することで、異物混入、菌の繁殖を防ぐことができる。また、蓋体をヒートシールして密封することにより、外気との接触をなくし、菌の侵入を防ぐことができ、殺菌工程（例えばボイル殺菌）で容器内に水が浸入する等の不具合についても防ぐことができる。
【００１１】
加熱殺菌工程で、密封後の個食容器を加熱殺菌することにより、細菌と言われる、一般生菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌等を、滅菌し、密封された個食容器内をほぼ無菌状態にすることができる。
【００１２】
冷却工程で、加熱殺菌後の個食容器を急速冷却するのは、加熱殺菌後の容器内で菌が発生・繁殖しやすい危険温度帯（５℃〜６０℃）を短時間で抜けて、一気に低温帯（３℃以下）にもってくるためである。これにより、個食容器内の菌の発生・繁殖を防ぐことができる。なお、上記危険温度帯において、４時間以上放置すると、細菌が繁殖しやすくなる。
【００１３】
請求項１に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法によると、加熱調理された豚味噌をすぐさま高温の状態のまま個食容器内に充填・密封することで、時間を短縮し、これによって菌・異物混入を防ぎ、さらに加熱殺菌・冷却の各工程を迅速に行なうことで、より安全で衛生的な豚味噌食品を提供することができる。
【００１４】
本発明の請求項２に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、前記充填・密封工程において、豚味噌を充填する個食容器の容量を１４〜１６ｇとすることを特徴とする。
【００１５】
請求項２に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法によると、個食容器の容量を１４〜１６ｇとすることで、食べ切りサイズとして好適である。従来の豚味噌食品は主に１００〜３００ｇ程度の容量の瓶容器やプラスチック容器入りであり、開封した後に１回で食べ切れる量ではなく、空気に触れて酸化する等品質が落ちる状態になる問題があったが、食べ切りサイズとして望ましい１４〜１６ｇとすることで、開封後、中身が残ってしまうことがほとんどない。食する毎に開封して、いつでもよい状態で食することができる。サイズが小さく、持ち運びや取扱いにも大変便利である。
【００１６】
本発明の請求項３に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、前記充填・密封工程において、複数または多数の個食容器の各々に、豚味噌を同時に充填し、密封することを特徴とする。
【００１７】
請求項３に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法によると、１回の製造ロットで大量に調理される豚味噌を、菌・異物混入を防ぎながら、すぐに、高温の流動状態のまま個食容器内に充填し、密封することができ、あわせて個食容器入り豚味噌食品の製造コストを下げることができる。
【００１８】
本発明の請求項４に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、前記調理工程において、所定量の豚の挽き肉を調理釜に投入して強火で炒めると共に、炒めた豚の挽き肉に所定量の砂糖を加えて攪拌しながら加熱を継続し、豚の挽き肉と砂糖の混合物に所定量の味噌を加えて攪拌しながら加熱を継続し、豚の挽き肉と砂糖と味噌の混合物に所定量の調味料を加えて攪拌しながら加熱を継続し、しかる後、これらの混合物の沸騰段階で弱火にして攪拌を暫く継続して火を止め、豚味噌を得ることを特徴とする。
【００１９】
請求項４に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法によると、初めに豚の挽き肉のみを炒めることで、豚肉に十分に火を通し、その後に砂糖、味噌、調味料を順じ加えて、攪拌することで、豚肉を全体に拡げていくことができ、常に攪拌することで豚味噌の焦げ付きや変色を防ぐことができる。なお、調味料には、酒（料理酒、清酒、焼酎）、みりんが含まれる。
【００２０】
本発明の請求項５に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、前記調理工程において、味噌１００重量％に対し、豚の挽き肉１０〜４０重量％、砂糖４０〜７０重量％、酒７０〜９５重量％、みりん１０〜４０重量％を加えることを特徴とする。好ましくは、味噌１００重量％に対し、豚の挽き肉２５〜３０重量％、砂糖６０〜６５重量％、酒９０〜９５重量％、みりん２５〜３０重量％とする。
【００２１】
請求項５に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法によると、長期保存によいとされる味噌、また、高い糖度があり保存によいとされる砂糖を多く加えることで長期保存・常温保存に優れ、また、豚肉の量を適度に抑えることで、豚肉の白い固形になりやすい油脂を抑えることができ、他の酒、みりんを加えることで味をまろやかにすることができる。
【００２２】
本発明の請求項６に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、密封状態の個食容器の加熱温度を８０〜９０℃、加熱時間を３０〜４０分間に、それぞれ設定することを特徴とする。同加熱温度を８０〜９０℃、加熱時間を３０〜４０分間とすることで、個食容器内の滅菌を十分に行うことができる。
【００２３】
本発明の請求項７に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、前記冷却工程において、加熱殺菌後の個食容器における冷却温度を１〜３℃、冷却時間を１８〜２２分間に、それぞれ設定することを特徴とする。冷却温度を１〜３℃、冷却時間を１８〜２２分間にすることで、個食容器内の菌の発生、繁殖を確実に抑えることができる。
【発明の効果】
【００２４】
以上説明したように、本発明に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法によると、持ち運びに便利で利便性の高い、一食個食タイプの豚味噌食品を得ることができる。また、得られた豚味噌食品は、一食個食タイプであるから、従来と異なり、食するに際して、開封後の菌の侵入や品質低下といった衛生上の問題がなく、未開封の状態で長期保存が可能であって、いつでも新しい品質状態で食することができるという優れた効果を奏する。
【００２５】
また、本発明によると、現代の食のスタイルの変化・核家族化などによって食の個食化が進んでおり、かかる個食化に対応した豚味噌食品を提供し、そして、消費者に対し本発明に係る豚味噌食品によって食の安全性を提供できるという優れた効果を奏することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下に、本発明に係る実施の形態を、図面を参照して説明する。図１は個食容器入り豚味噌食品の斜視図、図２は本発明に係る個食容器入り豚味噌食品の製造手順を示すフロー図、図３はその製造ラインを示す略説明図である。
【００２７】
＜仕込み工程＞
まず、黒豚味噌の製造に使用する材料を準備する。使用する材料には、味噌、黒豚肉の他、調味料として砂糖、酒、みりんが含まれる。各材料の配合としては、味噌１００重量％に対し、黒豚肉１０〜４０重量％、調味料として砂糖４０〜７０重量％、みりん１０〜４０重量％とし、購買層（女性向け、お年寄り向け等）や出荷先等に応じて、各範囲内で配合を適宜調整する。次に、黒豚肉を、挽き肉製造機１０（出口径９ｍｍ）に投入して、挽き肉にする。
【００２８】
＜調理工程＞
次に、調理に用いる回転釜１１に火入れを行ない、釜の中に油（サラダ油）を入れると共に、油を釜全体に拡げていき、釜を強火で加熱する。加熱した釜の中に、黒豚の挽き肉を投入し、強火で炒め、加熱を続ける。続けて、砂糖を投入し、炒めた黒豚の挽き肉と混合攪拌しながら加熱を続ける。続けて、味噌を投入し、挽き肉と砂糖の混合物と混合攪拌しながら加熱を続ける。最後に、調味料として、酒、みりん、だしを投入し、挽き肉と砂糖と味噌の混合物と混合攪拌しながら加熱を続ける。
【００２９】
これらの混合物が沸騰したら、その段階で弱火にして５分位攪拌を続ける。その後、釜の火を止める。これにより８５〜９５℃の高温の豚味噌が得られる。
【００３０】
＜充填・密封工程＞
豚味噌を充填する個食容器１は、１４〜１６ｇの容量のものを用いる。まず、豚味噌が熱い高温状態のまま、回転釜１１より豚味噌を充填用容器１２へ移す。充填容器１２へ移す時の豚味噌の温度は８０〜９０℃程度を維持している。温度の確認は、充填用容器１２に取り付けられた温度計により行なう。充填用容器１２には、複数本、図示例では２本の充填ホース１３，１３が取り付けられ、複数個、図示例では２個の個食容器１，１に対して、同時に豚味噌を充填できるようになっている。
【００３１】
充填用容器１２の２本の充填ホース１３，１３から、ライン１４上を流れる２個の個食容器１，１に対し、１個あたり１４ｇ〜１６ｇの豚味噌を充填する。充填温度は高温であることが望ましいが、５５℃位までは充填作業に特に支障はない。充填後の個食容器１は、蓋体２をヒートシールして密封する。蓋体２は、供給リール１５Ａから長尺シール部材を供給し、下流のヒートシール部１６において個食容器１の上面フランジ部３に対し蓋体２の部分をヒートシールする。ヒートシール後の個食容器１は、下流のシールカット部１７において、蓋体２の周囲を切り抜くようにする。残ったシール部材は他方の巻き取りリール１５Ｂに巻き取る。このようにして、１回の充填・密封作業で、２個の個食容器１に対し豚味噌を充填・密封することができる。
【００３２】
以上のようにして、充填用容器１２内の豚味噌の充填作業を続ける。その一方で、上記作業中に、ボイル釜１８に水を貯めて沸騰するまで加熱し、火力を弱めてボイル釜１８の湯温を８５℃までおとす。
【００３３】
＜加熱殺菌工程＞
豚味噌の充填作業が終了したら、豚味噌入りの密封状態の個食容器１の各々を、ボイル釜１８の中へ投入し、加熱殺菌を行なう。密封状態の個食容器１の投入により、ボイル釜１８の湯温が一時的に下がるので、再度ボイル釜１８を加熱して、湯温を８５℃まで上げる。そして、湯温を８５℃に保ちながら全体を攪拌する。上記作業の間に、冷却チラー（冷却水供給装置）１９の水槽内に冷却水を供給する。冷却水の温度は１℃〜２℃に設定する。
【００３４】
＜冷却工程＞
ボイル釜１８での加熱殺菌が終了したら、ボイル釜１８から密封状態の個食容器１を取り出し、直ちに冷却チラー１９の水槽内へ投入する。これにより個食容器１を急速冷却する。投入後、２０分間で、一般的に食品で言われる菌が繁殖しやすい危険温度帯（５℃〜６０℃）を通り抜け、密封状態の個食容器１の温度を一気に２℃位までに下げるようにする。
【００３５】
２０分間で危険温度帯を通り抜け、２℃位までに一気に下げるから、様々な菌の発生・繁殖を防ぎ、また、ヒートシールにより外気に触れないようにしているから、無菌状態を保つことができる。２０分間経過したら、冷却チラー１９の水槽から豚味噌入りの個食容器１を取り上げる。
【００３６】
＜拭取り工程＞
冷却チラー１９の水槽から取り上げた個食容器１をメッシュの網２０の上に乗せて水気を切り、乾燥させる。
【００３７】
＜検査工程＞
乾燥後の個食容器１について、金属探知機２１により金属異物の検査を行なう。不良品等があれば取り除く。その後、視覚・感触検査を行い、良品／不良品を選別し、不良品があれば取り除く。
【００３８】
＜出荷工程＞
検査を経た後の製品について、種々の梱包・包装をして出荷を行なう。
【００３９】
このようにして、図３に示す製造ラインにしたがって、図１に示す構造の個食容器入りの豚味噌食品が製造される。なお、図４に示す個食容器入りの豚味噌食品は、同様の製造ラインによって得られる別の構造例を示している。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明に係る個食容器入り豚味噌食品の製造方法は、個食化に対応した個食容器入りの豚味噌食品が得られる製造方法として、利用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】個食容器入り豚味噌食品を示すもので、（Ａ）は個食容器入りの豚味噌食品の斜視図、（Ｂ）はその断面図である。
【図２】個食容器入り豚味噌食品の製造手順を示すフロー図である。
【図３】個食容器入り豚味噌食品の製造ラインを示す概略説明図である。
【図４】個食容器入り豚味噌食品の他の例を示すもので、（Ａ）は２個連結タイプの個食容器入り豚味噌食品の斜視図、（Ｂ）はその断面図である。
【符号の説明】
【００４２】
１，１’  個食容器
２，２’  蓋体
３，３’  上面フランジ部
４，４’  黒豚味噌
５  ミシン目
１０  挽き肉製造機
１１  回転釜
１２  充填容器
１３  充填ホース
１４  ライン
１５Ａ  供給リール
１５Ｂ  巻き取りリール
１６  ヒートシール部
１７  シールカット部
１８  ボイル釜
１９  冷却チラー
２０  メッシュの網
２１  金属探知機
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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