(57)【要約】【課題】複雑な呈味改善処理工程や特殊な呈味改善剤を必要とせず、またそのための設備投資やエネルギー投入をせずに、簡便且つ健康面からも好ましい普遍的な素材のみを用いる方法で、ブドウ本来の風味に類似した風味を有し、且つブドウを食した際に感じる渋み、苦味、収斂味（マイルド感）が改善された健康増進に好ましいブドウ果皮成分を含有する油菓子並びにその製造方法を提供すること。【解決手段】主成分が、粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物及び融点が６０℃以下の食用油脂からなることを特徴とするブドウの呈味性を改善した油菓子、並びに粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物を融点が６０℃以下の食用油脂中に分散させることを特徴とする油菓子の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分が、粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物及び融点が６０℃以下の食用油脂からなることを特徴とするブドウの呈味性を改善した油菓子。
【請求項２】
ブドウ果皮由来固形物がブドウ果皮乾燥物、ブドウ抽出エキス乾燥物、又はブドウを用いた果実酒の乾燥物であることを特徴とする請求項１記載の油菓子。
【請求項３】
ブドウ果皮由来固形物を５〜５０重量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の油菓子。
【請求項４】
粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物を融点が６０℃以下の食用油脂中に分散させることを特徴とする油菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブドウ果皮から得られた固形物を含有する油菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ブドウは食用として、またワイン等の果実酒の原料として世界中で栽培され食されているごく身近な食品である。ブドウ独特の香り、酸味、甘味またみずみずしさ等が好まれ、果実そのものとして、或いは干しブドウのような乾燥品、ジャム、ジュース、ワインといった果実酒、あるいはブドウそのものやブドウ抽出物を用いた菓子等の加工食品として様々な形態で広く食されており、栄養面で優れているのみならず、高い嗜好性をも有した食材である。特に赤ワインにはブドウ果皮由来の成分も多く含まれ、発酵による産物である独特の香気成分と相乗効果を発揮し、特に嗜好性の高い風味を醸し出している。
【０００３】
一方、近年の健康ブームも相俟ってブドウに関する研究が進み、ブドウの有用な生理作用が明らかにされつつある。特にブドウ果皮中に存在する色素成分であるアントシアニン等のポリフェノールの機能性については、赤ワインの研究から明らかにされつつある。このことは、ブドウが生体調節作用をも有する食材であることを示している。
【０００４】
ブドウ果皮由来成分を豊富に含む赤ワインに関して、いわゆる「フレンチパラドックス」と言われる赤ワインの有用な生理効果については広く知られている。これは、動物性脂肪の摂取量と虚血性心疾患による死亡率には正の相関関係があるにもかかわらず、赤ワインを多量に摂取するフランス人では、冠動脈性心疾患による死亡率が低いという事実である。（非特許文献１）。
【０００５】
この「フレンチパラドックス」に関する報告後に赤ワインに関する研究が相次ぎ、赤ワインの濃縮で得られるポリフェノールがＬＤＬ（低密度リポ蛋白質）の酸化を防ぐ作用を有すること（非特許文献２）、赤ワイン摂取により血清中の抗酸化活性が上がること（非特許文献３）等から、赤ワインの冠動脈性心疾患に対する有用な生理作用は赤ワイン中に豊富に含まれるプロシアニジンやアントシアニン等のポリフェノールによるものではないかと報告されている。赤ワインは、ブドウの果皮、種子、果実を含んだまま発酵させるため多量のポリフェノールを含んでいるが、特に特徴的なこととして果皮由来の赤い色素であるアントシアニンを多量に含有している点である。アントシアニン自体は高い抗酸化能を有しており、この観点からブドウ果皮成分が重要であることは明らかである。
【０００６】
ブドウ果皮に含有されるスチルベン誘導体であるレスベラトロールについても画期的な研究成果が明らかにされつつある。レスベラトロールは本来ブドウが病原菌から自己を守るファイトアレキシンとして存在する化合物であり赤系、白系を問わずブドウ果皮に含まれる。最近の研究でレスベラトロールがＭＡＰｋｉｎａｓｅを活性化し、能の細胞同士を結び付ける作用によるものであるとの報告があり（非特許文献４，５）、アルツハイマー症やパーキンソン氏病等神経細胞の変性が原因とされる病気にかかりにくくなる可能性が示唆されている。また、癌を始めとする多くの疾病に効果があるのではないかと考えられだした（非特許文献６）。さらにレスベラトロールは高脂肪食負荷マウスにおいてマウスの寿命を延ばすという衝撃的な実験結果も得られており、その有用性は明らかにされつつある（非特許文献７）。食品中のレスベラトロール濃度を高める取り組みもされており、紫外線照射によりレスベラトロール濃度を高めた後にレスベラトロール含有抽出物を得て、その抽出物を食品に添加した食品が提示されている（特許文献１）。レスベラトロールは他のポリフェノールを多く含有する食品中にはあまり含有されていないが、一方ブドウには特異的に高濃度に含まれる化合物であり、ブドウの有用性を更に担保している。なお、レスベラトロールはブドウ中でも特にブドウ果皮に多く含まれており、その含有量は２４μｇ／ｇとの報告がある（非特許文献６）。ブドウの皮を除いた実部分だけでは期待できない成分が果皮の部分にあることから、機能性を期待して、ブドウ果皮を活用することが望まれている。また果皮の部分は赤ワインの風味付与に大きく寄与していることから、風味付与のためにもブドウ果皮の活用が望ましい。ブドウの栽培条件を検討し、レスベラトロール濃度を高めたブドウを原料とするワイン（メルシャン製）も発売されている。ただし、ワインはアルコール飲料であり、当然ながら摂取量は限られている。またブドウ飲料では、長期保存によりポリフェノールの沈殿、澱が起こることが知られており、濃度を高めるには限度がある。
【０００７】
ブドウ果皮成分の生理活性成分を効率的に摂取すべく、飲料ではなく固形食品中への添加量を高めることが望まれている。この目的に適うものとして、ワインやブドウ飲料以外にもブドウ果皮成分を高配合した固形食品があれば、機能性を期待しつつ美味しさを楽しめる飲食品の選択肢が増やせると期待できる。ブドウジャムや干しブドウといったブドウ食品では加工工程で本来の風味から変化しているため、できる限り加工していないブドウ果皮成分を高配合した固形食品が望まれる。しかしながら、ブドウ果皮部分はポリフェノール類を多く含有し、渋み、苦味、収斂味が強い。このため、ブドウ果皮を多量に配合した食品を経口的に摂取することには抵抗があり、ましてやブドウ本来の果実感を楽しみながら摂食することは不可能に近い。一般的なブドウジュースやブドウ抽出物に果皮由来成分量が少ない理由の一つとして、ブドウ果皮は呈味性が悪いことがあげられる。加工食品の原料としてブドウ果皮抽出物は存在しているが、この点から加工食品への添加量も限られているのが現状である。
【０００８】
ブドウ種子抽出物の渋み低減方法が提示されている（特許文献２）が、これはブドウ種子に関するものであり、またブドウ種子抽出物に脱脂粉乳又は分離大豆蛋白質を添加する、あるいは粉末寒天又はうるち米を添加する方法である。この方法では渋みは低減できるが、用いる蛋白質や炭水化物の味と食感が大きく影響するため、滑らかさや口溶けの良さを期待することはできない。また特に炭水化物を添加する方法では加熱工程が必要になることが多く、成分の安定性の面からも望ましくない。またブドウ風味を向上させるという観点からの試みではない。
【０００９】
ブドウ果皮に限らず呈味改善は、加工食品開発において重要な要件である。ごく一般的、普遍的な呈味改善方法として、果汁や糖、甘味料、油脂、酸味料、あるいはアミノ酸等の調味剤、あるいは食品添加物である香料の使用が挙げられる。ところが、これらの調味剤や香料だけでは不快な風味のマスキングが不十分で、また調味剤や香料自体の風味が本物感とマッチせずに異味、異臭として違和感を覚えることも少なからずある。よって、呈味改善方法について様々な方法が考案されてきた。例えばミカン科から抽出、精製されるフラボン誘導体を有効成分として含有することからなる呈味改善剤（特許文献３）、ｐ−メンタン−３，８−ジオールを有効成分とする呈味改善剤（特許文献４）、大豆特有の臭みを除去するための方法としてシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ又はプルラナーゼを作用させる方法（特許文献５）、ペプチドの呈味改善方法として、イカ肝臓より得られる酸性カルボキシペプチダーゼとイカ以外から得られるエキソペプチダーゼからなる混合ペプチダーゼを利用する方法（特許文献６）、コーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改善剤（特許文献７）、オレイン酸とリノレン酸からなる風味改善作用を有した油脂組成物（特許文献８）等多岐にわたり枚挙に暇がない。
【００１０】
しかしながら、これらの方法では不快味や不快臭を改善できたとしても、呈味改善剤自体がブドウとは異なる起源の素材であるがゆえに異味・異臭となる可能性がある。また呈味改善剤の作用ターゲットがブドウの渋み、苦味、収斂味の原因物質ではないために効果を期待できないと考えられるものも多い。また抽出や精製、あるいは合成等の製造工程をへて得られる呈味改善剤はコスト面から必要量を配合できず、その結果不十分な呈味改善にとどまるといった制限を受ける。さらに、呈味改善剤は日常的に多量に摂取していない成分も多く、食の安全性が注目されている現在では、消費者に安心感を提供するという面からも受け入れがたい面もある。
【００１１】
次に考えられる呈味改善方法として、渋み、苦味、収斂味の主な原因物質であるポリフェノール類に着目することが考えられる。ブドウ等植物体から抽出して得られるプロアントシアニジン主体の抽出物に蛋白質／多糖類を添加することで渋み低減する方法（特許文献９）、ポリフェノールのナトリウム塩、マグネシウム塩又はカリウム塩であるポリフェノール塩あるいはこのポリフェノール塩を含む食品（特許文献１０）、ポリフェノール含有食品の製造に関して、原料水として脱ＮａＣｌ処理した海水を用いる方法（特許文献１１）、ポリフェノール類由来の渋み・苦味を低減し、且つ安定性に優れた水系分散可能なポリフェノール類製剤（特許文献１２）、水溶性物質の味を低減させたり、マスキング効果、徐放効果、体内吸収向上効果をもたせたり、水溶性有効物質を劣化させにくい粉末組成物（特許文献１３，１４）等様々な方法が挙げられる。
【００１２】
しかしながら、蛋白質や多糖類を用いた場合、味や食感への影響は大きく、ポリフェノールをポリフェノール塩にした場合、渋みは消えても塩独特の味が生じる。脱ＮａＣｌ処理した海水を用いる方法では海水の処理に大きな設備投資が必要であり、加工施設の立地等も制約を受けるし、また飲料には適しても固形の食品ではその効果は疑わしい。油脂を用いた例ではポリフェノールをカプセル状に被膜するところに工夫があるが、この方法では大きな目的の一つであるブドウ風味までマスキングされることになる。
【００１３】
一方、茶においても同様の課題がある。茶に含まれるカテキン等のポリフェノール類が生理機能を有することが明らかになっており、茶カテキン等を高濃度に含んだ飲食品の開発が望まれているが、やはりポリフェノール特有の渋み、苦味、収斂味が問題となっている。そこで、茶に含まれるカテキン等の生理活性化合物を含みながら、その渋みを低減した茶飲料や茶抽出物を提供する試みがなされている。例えば、これまでに提案された渋み低減方法としては、ポリビニルピロリドンで除タンニンし茶抽出液中の渋み成分を取り除く方法（特許文献１５）、サイクロデキストリンやグルタミン酸塩を添加する方法（特許文献１６）、ポリフェノール類を配糖化することにより渋みを低減した茶抽出物又は茶飲料（特許文献１７）、機能性が期待される甘茶葉エキスをサイクロデキストリンで包接させるか、エキス中の配糖体類をα−グルコシル転移させ苦味・渋みを除去する方法（特許文献１８）が挙げられる。
【００１４】
しかしポリビニルピロリドンで茶抽出液中の渋み成分を取り除く方法ではタンニンのみならず機能性ポリフェノール自体も多く取り除かれてしまうし、サイクロデキストリンやグルタミン酸塩を添加する方法では、添加物自体の味を感じざるをえない。数種提案されている配糖化、グルコシル化では、ブドウ由来の各種成分に作用する可能性があり、ブドウ本来の風味を損ねる恐れがある。つまり、そもそも茶での苦味低減技術がブドウ果皮に適用できる可能性も未知であり、例えブドウ果皮においてもこれらの手法が適用できたとしても、ブドウ果皮本来の風味を向上させるという本質的な課題を達成できる保証は全くなく、アプローチの方法自体が目的に合致したものではない。
【００１５】
カカオポリフェノールの様な抗酸化剤の粒子径を調整した後に食用油と混合し、抗酸化剤の効果を維持する方法が提示されている（特許文献１９）。ただしこの方法は、抗酸化能の維持のための方法であり、風味調節の観点に欠けている点で目的が全く異なる。またブドウポリフェノールで実施された例はなく、ブドウ風味改善について制御できる可能性は未知である。
【００１６】
ポリフェノールが油脂中に散在している既存の食品としてチョコレートが挙げられる。チョコレートはカカオポリフェノール等の苦味成分が、油脂や糖質で緩和されている点ではカカオポリフェノールの呈味改善方法といえる。しかし、カカオ豆中には元々カカオバターとカカオポリフェノールのいずれもが含まれている特性を利用したものであり、人為的に油脂を添加するという新規な取り組みではない。ブドウ果皮には脂質はほぼ含まれないことを考えると、カカオポリフェノールとブドウポリフェノールは存在のあり方が本質的に異なるものである。
【００１７】
また、呈味性や機能性の面から有用な食品素材を、微紛状態に加工し、これを含有させた食品はいくつか知られている。例えば、血中コレステロール値を低下させる天然多糖類であるキトサン微紛末入りのゲル化食品（特許文献２０）が開示されているが、これはキトサンのざらつき感を減らすためのものであって、呈味性そのものの改善に関するものではない。海苔を１〜１００μｍの大きさまで粉砕した超微粉末海苔やこれを含有する食品（特許文献２１）が開示されているが、これは微粉砕化処理により海苔の細胞を破壊することにより内部の栄養素を吸収し易くする目的のものであって、呈味改善を目的としたものではない。同様に麦類若葉粉末の製造方法及びその麦類若葉粉末を含有してなる食品（特許文献２２）が開示されている。麦類若葉は、栄養学的に優れた食品素材であるが、粉臭い風味が風味面から満足し難いものである。よって、風味が良好な生育時期に麦類若葉を刈り取り、なおかつ風味やざらつきに悪影響を及ぼしている葉脈部を除く工程を経て、風味の良い葉肉部のみを粉砕する製法である。この方法では、微粉砕前にあらかじめ風味の悪い部分を取り除くといった工程が加工作業上の手間になるし、悪い風味そのものを微粉砕末と油脂の組み合わせで低減させるという技術ではない。同様に、健康的で、渋味、苦味を低減した高品質の緑茶含有食品（特許文献２３）が開示されているが、これも粉砕前に、生茶葉を洗浄、脱水、熱処理等の処理であらかじめ渋味と苦味を低減しているものであり、悪い風味そのものを微粉砕末と油脂の組み合わせてで低減させるという技術ではない。
【００１８】
【特許文献１】特開２００５−１４３３７７号公報
【特許文献２】特許第３６１６２８６号公報
【特許文献３】特許第２６１５３４５号公報
【特許文献４】特許第３５０６６２２号公報
【特許文献５】特許第３７７９４７０号公報
【特許文献６】特許第３４０３４７２号公報
【特許文献７】特許第２８８９８４７号公報
【特許文献８】特開２００６−２４６８５７号公報
【特許文献９】特開２００１−４６０３７号公報
【特許文献１０】特開２００３−１２８６６４号公報
【特許文献１１】特許第３５６１７８３号公報
【特許文献１２】特開２００１−３１６２５９号公報
【特許文献１３】特開２０００−２６２８３号公報、
【特許文献１４】特開２０００−２４４８７号公報
【特許文献１５】特開平１−２１８５５０号公報
【特許文献１６】特開昭６１−２７１９６９号公報
【特許文献１７】特許第３５７９４９６号公報
【特許文献１８】特開平７−３２７６０２号公報
【特許文献１９】特開２００５−９５１７７号公報
【特許文献２０】特開平１０−１１３１３３号号公報
【特許文献２１】特開平１１−３１８３９８号公報
【特許文献２２】特許第３５６０９３９号公報
【特許文献２３】特開２００１−１６１２７１号公報
【非特許文献１】Renaud, S. and de Lorgeril, M.: Lancet, 339: 1523-1526(1992)
【非特許文献２】Frankel, E. N. et al.:Lancet. 341, 454-457(1993)
【非特許文献３】S. R. J. Maxwell et al.:Lancet. 344, 193-194(1994)
【非特許文献４】M. Miloso et al. : Neurosci. Lett., 264, 141-144(1999)
【非特許文献５】G. Tredici et al.: Drug Exp. Clin. Res., 25, 99-103(1999)
【非特許文献６】J. Baur et al.: Drug Discovery, 5, 493-506(2006)
【非特許文献７】J. Baur et al.: Nature. Vol.444, 337-342(2006)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
本発明の目的は、複雑な呈味改善処理工程や特殊な呈味改善剤を必要とせず、またそのための設備投資やエネルギー投入をせずに、簡便且つ健康面からも好ましい普遍的な素材のみを用いる方法で、ブドウ本来の風味に類似した風味を有し、且つブドウを食した際に感じる渋み、苦味、収斂味（マイルド感）が改善された健康増進に好ましいブドウ果皮成分を含有する油菓子並びにその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明者らは、粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物と融点が６０℃以下の食用油脂とを混合して得られる油菓子が、驚くべきことにブドウ本来の風味に類似した風味となると同時に、一方では経口摂取で障害となっていた渋み、苦味及び収斂味は低減されていることを見出した。
【００２１】
即ち、本発明の要旨は、
（１）主成分が、粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物及び融点が６０℃以下の食用油脂からなることを特徴とするブドウの呈味性を改善した油菓子、
（２）  ブドウ果皮由来固形物がブドウ果皮乾燥物、ブドウ抽出エキス乾燥物、又はブドウを用いた果実酒の乾燥物であることを特徴とする前記（１）記載の油菓子
（３）ブドウ果皮由来固形物を５〜５０重量％含有することを特徴とする前記（１）又は（２）記載の油菓子、
（４）粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物を融点が６０℃以下の食用油脂中に分散させることを特徴とする油菓子の製造方法
に関する。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の油菓子は、ブドウの呈味性が向上し、かつ、ブドウ由来の渋味、苦味及び収斂味が改善されたものであるため、従来のブドウ味の油菓子に比べて、安全性に優れるだけでなく、食べ易くなっているという効果が奏される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明のブドウの呈味性を改善した油菓子の主成分は、粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物及び融点が６０℃以下の食用油脂からなるものである。
【００２４】
なお、本発明において、油菓子とは、食用油脂を主体とする固形状又は液状の菓子をいう。この油菓子は、食用油脂の融点等の物性により固体状、液状となり、種々の形態をとり得る。特に本発明の油菓子は、ブドウ本来の風味に類似した風味を有しながら、且つブドウを食した際に感じる渋み、苦味、収斂味（マイルド感）が改善されたものである。したがって、口内で油菓子が溶けた場合に奏されるブドウの呈味性は、従来のブドウ味の菓子のものと比べて、顕著に改善された、新規な食感を奏するものである。
【００２５】
本発明に用いられるブドウ果皮由来固形物は、ブドウ果皮そのもの、あるいはワインやブドウ果汁の製造工程中で排出される搾汁粕から得られるものである。ブドウ果皮や搾汁粕から水分を除去した固形物でもよいし、ブドウ果皮や搾汁粕から水、水とアルコールの混液、又はアルコール類により抽出した後に乾燥させた固形物でも良い。物性面で加工適性を向上させるためにデキストリン等を含んだ固形物でも良い。特にワインやブドウ果汁の製造工程中で排出される搾汁粕は、廃棄物として扱われることが多いため、経済性の面では優れたものである。また抽出工程を省略し、ブドウ果皮や搾汁粕そのものを乾燥固形化したものは、更に経済性に優れる。
【００２６】
本発明においてブドウ果皮由来固形物の原料となるブドウとしては、赤系ブドウ、白系ブドウ、黒系ブドウでもよく、種を限定する必要はない。例えば具体的には、カベルネ・ソービニヨン種、カベルネ・フラン種、ガメ種、カリニャン種、ガルガーネガ種、グルナッシュ種、グロロー種、甲州種、シラー種、シャスラ種、ピノ・ノワール種、ピノ・ムニエ種、ピノ・ブラン種、ムールヴェードル種、メルロ種、マスカット・ベリー種、サンソー種等が挙げられる。これらのうち１種、又は２種以上を組み合わせて使用することが可能である。つまり、風味、色調、あるいは配合したい成分等ブドウ種の特性から目的に応じて使い分けることが可能である。
【００２７】
ブドウ果皮は公知の方法で容易に得ることができる。つまり原料ブドウを圧搾し残渣を回収すれば良い。また、ワイン製造時等に生じる残渣は廃棄することが一般的であるが、これらの残渣を用いることも可能であり、コスト面や環境負荷の面からも好ましい。
【００２８】
ブドウ果皮由来固形物としては、前記のようにして得られたブドウ果皮の乾燥物、ブドウ果皮から抽出することにより得た抽出エキスの乾燥物、ブドウ果皮が入ったブドウジュースやワイン等果実酒の乾燥物等が挙げられる。
【００２９】
ブドウ果皮の乾燥方法としては、一般的な手法が挙げられる。天日干し、常圧加熱乾燥、減圧加熱乾燥、減圧乾燥、スプレードライ、或いは凍結乾燥等であり、風味、物性、或いは乾燥効率から適した乾燥方法を選択すれば良く、これらの乾燥方法だけに限定されることはない。
【００３０】
ブドウ果皮からのエキスの抽出方法としては、水、アルコール、水−アルコール混液を用いることができ、抽出物の成分含量、風味、或いは物性から最適な抽出溶媒を選択すればよい。抽出に使用する水の種類は特に限定がなく、純水、イオン交換水等を用いることができる。抽出に使用するアルコールとしては、食品であることを考慮するとエタノールが好適である。抽出装置はバッチ式抽出装置でも連続式抽出装置のいずれも好適である。
【００３１】
抽出溶媒の使用量は、ブドウ果皮１００重量部に対し、１００〜１０００重量部、好ましくは３００〜５００重量部程度が望ましい。抽出温度は１０〜１００℃、好ましくは３０〜７０℃である。抽出時間は１〜２４時間程度である。抽出条件は、使用する溶媒によって最適な条件を選択することができる。
【００３２】
前記抽出方法としては、二酸化炭素を媒体として用いる超臨界抽出法等も好適に使用することができる。
【００３３】
抽出エキスの乾燥方法としては、一般的な手法が挙げられる。天日干し、常圧加熱乾燥、減圧加熱乾燥、減圧乾燥、スプレードライ、或いは凍結乾燥等であり、風味、物性或いは乾燥効率から適した乾燥方法を選択すれば良く、これらの乾燥方法だけに限定されることはない。抽出エキス中の油分や糖質等の影響で粘性がある場合は、デキストリン、でんぷん、二酸化ケイ素等の添加剤を加えることで物性を改善し、乾燥作業をすることが好ましい。
【００３４】
本発明において大きな特徴の一つは、前記ブドウ果皮由来固形物の粒子径が６０μｍ以下である点にあり、かかる粒子径に調整することで前記ブドウ果皮由来固形物を融点が６０℃以下の食用油脂中に均一に分散させることが可能になる。本発明では、前記ブドウ果皮由来固形物を、融点が６０℃以下の食用油脂中に均一に分散させることで、ざらつき感の減少は当然のこと、ブドウ果皮中に含有される成分の渋み、苦味、収斂味を低減できると同時に食した場合のブドウ感を向上させ、結果として格段に経口摂取しやすいブドウの呈味性を改善した油菓子食品を提供できる。食品分野においては、微粉末を食品中に配合することは公知であるものの、本発明のように食用油脂とブドウ果皮由来固形物の微粉末を混ぜることで食品の呈味性が改善されることは本発明者らによって初めて見出されたことである。
【００３５】
したがって、本発明は、前記の粒子径が６０μｍ以下のブドウ果皮由来固形物を融点が６０℃以下の食用油脂中に分散させることを特徴とする油菓子の製造方法に関する。
【００３６】
前記ブドウ果皮由来固形物の粒子径としては、６０μｍより大きければ、ざらつき感を感じるという風味以前の触感の問題が生じ好ましくない。したがって、前記粒子径は、６０μｍ以下、好ましくは５５μｍ以下である。また、油脂中で粒子同士の接着が生じる現象「ブロッキング」が起こりやすく、そもそも微粒子化するための装置や労力等コスト面においても好ましくないことから、前記粒子径としては２０μｍ以上が好ましい。したがって、前記粒子径は２０〜６０μｍが好ましく、２０〜５５μｍがより好ましい。なお、本発明において前記粒子径は、平均粒子径を示す。
【００３７】
ブドウ果皮由来固形物の粒子径を６０μｍ以下の範囲に調整し食用油脂中に均一に分散させる方法としては、ブドウ果皮由来固形物を食用油脂中に混和させた後に微粉砕化する方法（ロール法）と、あらかじめブドウ果皮由来固形物を６０μｍ以下の範囲に微粉砕化した後に食用油脂と混合する方法（微粉砕後混和法）が挙げられる。設備、生産量等諸事情により適した方法を選べばよい。
【００３８】
ロール法は例えば次のように示される。ブドウ果皮由来固形物と食用油脂をあらかじめ混和しローラーにて十分に粉砕混和する。かかる処理によりブドウ果皮由来固形物の粒子径が６０μｍ以下の範囲に調製された後に、ミキサーにて十分に混和する。この際、ブドウ果皮由来固形物を均一に分散させるために、食用油脂は固化することのないよう加熱状況には油脂の特性に応じて十分に配慮することが望ましい。均一に分散したことを確認した後に該食用油脂を回収することで、目的の発明品が得られる。なお、ロール法では、調味の目的で糖、甘味料等を添加してもよいが、摂食時の滑らかさを考えると、糖、甘味料等の投入のタイミングはローラー処理前が望ましい。
【００３９】
微粉砕後混和法は、例えば次のように示される。前記したブドウ果皮由来固形物を汎用されている微粉砕機により一定時間微粉砕処理し、粒子径を６０μｍ以下の範囲に調製する。微粉砕方法としては、乾式粉砕法あるいは湿式粉砕法のいずれでもよく、最終的に粒子径が６０μｍ以下の微粉末が得られればよい。つまり、微粉砕機としては特に指定はなく、粒子径を６０μｍ以下の範囲に調製できる性能を有するものであれば機種を問わない。この微粉砕末を、あらかじめ加熱して溶解状態にある食用油脂に添加し、ミキサーにて十分に混和する。この際、ブドウ果皮由来固形物を均一に分散させるために、食用油脂の加熱状況には十分に配慮することが望ましい。均一に分散したことを確認した後に該食用油脂を回収することで、目的の発明品が得られる。なお、微粉砕後混和法では、調味の目的で糖、甘味料等を添加するが、摂食時の滑らかさを考えると、糖や甘味料等を前記ブドウ果皮由来固形物と共に微細化することが好ましい。
【００４０】
上記のように得られたブドウ果皮由来固形物の配合率としては、ブドウ風味に加えて、苦味や渋味を適切な程度に抑えたバランスの良い風味が呈されるという観点から、本発明の油菓子中において５〜５０重量％の範囲が好ましく、１０〜３０重量％がより好ましい。
【００４１】
本発明に用いられる食用油脂としては、油菓子に使用できるものであればよく、特に限定されるものではない。ただし経口摂取する点を考えると、溶解性の悪い油脂は食感や消化吸収の観点から好ましくなく、融点は６０℃以下である必要がある。かかる食用油脂としては、例えば、植物性油脂であるパーム油、大豆油、ヤシ油、オリーブオイル、カカオバター等、又はエステル交換や水素添加等で工業的に改変された代替油脂でもよいし、或いは動物性油脂のラード、獣乳由来のバターやその改変油脂が挙げられる。これらの食用油脂のうち１種、又は２種以上を組み合わせて使用することが可能である。固形状の菓子とするためには、常温では固形状であるが、口中ですばやく或いは徐々に溶解する油脂、例えばカカオバター等を好適に使用することができる。ただし、ブドウ果皮含有食用油脂を最終的に菓子中に固形状として存在させる目的であれば、流通と口中溶解性の観点から考えて食用油脂の融点は２０〜４０℃が好ましく、加工時に液状として菓子に添加する目的であれば、食用油脂の融点は５０℃以下が加工上ハンドリングしやすく好ましい。加工後も菓子中に液体として存在させるには、食用油脂の融点は２０℃以下が好ましい。
食用油脂の配合率としては、本発明の油菓子中において１０〜９０重量％が好ましく、３０〜７０重量％がより好ましい。
【００４２】
また混合作業や分散性を向上させるために、一般的な食品用の乳化剤、例えばレシチンやショ糖脂肪酸エステルを前記食用油脂に混合しても何ら問題は無い。
【００４３】
本発明に用いられる糖、甘味料としては、油菓子に使用できるものであればよく、油菓子の種類に応じて適宜適切なものを選択すればよい。例えば、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、エリスリトール、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、アスパルテーム、アスパルテーム誘導体、スクラロース、アセスルファムカリウム等が挙げられる。これらのうち１種、又は２種以上を組み合わせて使用することが可能である。糖、甘味料の本発明の油菓子中の配合量は、それぞれ糖、甘味料が有する甘味の強さに応じて、適宜設定すればよい。
【００４４】
本発明の油菓子としては、前記ブドウ果皮由来固形物、食用油脂、必要に応じて糖、甘味料、ブドウ香料、酸味料、ブドウ果皮以外のブドウ由来の原料、小麦粉、澱粉などの穀物粉、鶏卵、膨張剤、香料、水、結晶セルロース等の賦形剤、アラビアゴム等のゲル化剤、寒天、キトサン等の多糖類、表面のコーティング剤等の他の成分を添加してもよい。これらの他の成分の配合量としては、油菓子のブドウ味が阻害されない程度であれば特に限定はない。
【００４５】
例えば、前記ブドウ香料や酸味料、ブドウ果皮以外のブドウ由来の原料等は、油菓子を製造し易い観点から、前記食用油脂中に混和することが好ましい。いずれの原料もローラーなどで処理する前に投入することが望ましいが、油性であり添加量がごくわずかで良い添加物、例えば香料等はミキサーでの攪拌時の添加で問題ない。
【００４６】
以上のようにして得られる本発明の油菓子は、例えば、固形状の菓子の場合、チョコレート菓子のように油成分の含有量の多い菓子と同じように、公知の方法で所望の形に成型することができる。また、液状菓子の場合、そのまま飲用することもでき、あるいはシロップのように他の食品にかけたり、他の食品のセンター部分に充填したり、他の食品加工時に原料の一部として用いることも可能である。
【００４７】
また、本発明の油菓子は、単独で食することが可能であるが、他の食品と組み合わせた菓子とすることも可能である。例えば、飴、グミ、チョコレート或いは干しブドウのような乾燥果実の周囲を、本発明の油菓子でコーティングすることが挙げられる。或いは、本発明の油菓子を中心にし、糖でコーティングした糖衣菓子にすることもできるし、チョコレートでコーティングしたチョコレート菓子にすることも可能である。或いは、バターやマーガリンに混合し、風味付与させた油脂加工食品にもできる。或いは、ドレッシングの原料として、或いはケーキやクッキー等洋菓子の原料として用いることも可能である。つまり菓子全般の原料と一部とすることが可能である。
【００４８】
次に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明するが、本発明はかかる実施例にのみ限定されるものではない。
【実施例】
【００４９】
実施例１．赤ブドウ果皮含有油菓子の調製
赤ブドウ（台湾産巨峰）果実から実を除いて得た果皮を、十分量の水で数回洗浄し、凍結乾燥することによって乾燥果皮を得た。さらにミキサーによって粉砕し、試料をパウダー状にした。このようにして得られた果皮パウダー２５０ｇに対し、加熱によって液化した常温固形油脂のメラノＳＳ(メラノＮＥＷＳＳ7;不二製油（株）)１０７ｇを加えた。油脂濃度は３０％で、ロールミルの工程に適正な濃度にした。良く攪拌後、官能評価試験に必要とする５０ｇをサンプル試料１（仕込み後）として除去した。その後、ロールミル（ＴＨＲＥＥ ＲＯＬＬ ＭＩＬＬ；井上製作所（株））にて粒子の均一化を行った。同様に試験に必要とする５０ｇをサンプル試料２(ロールミル後)として除去後、残り全量２５１ｇ（６ｇのロス）に対し、油脂濃度が５０％となるように同油脂１００ｇを加えた。さらに乳化剤エルマイザーＡ（協和発酵食品（株））を、終濃度０．５％になるよう１．８ｇを加え、４５℃・１時間・３００ｒｐｍの乳化処理（Ｓｔｅｐｈａｎ ＵＭＣ−５；サマック（株））を行った。得られた試料は試料３（乳化後）として同試験に供した。試料１、２は同油脂を終濃度５０％になるよう全量５０ｇに対し、２０ｇをそれぞれに加え良く攪拌した。すべての試料は全量７０ｇを圧縮成型後、１ｇ又は０．５ｇずつに切り分け、後述の官能評価試験を行った。
【００５０】
実施例２．白ブドウ果皮含有油菓子の調製
操作及び組成は実施例１と同様である。また、白ブドウはチリ産マスカットのトンプソンを用いた。味面の都合上、圧縮成型後の各サンプルを０．５ｇずつに切り分け、後述の官能評価試験を行った。
【００５１】
実施例３．試料１(仕込み後)、試料２(ロールミル後)、試料３(乳化後)各粒子径の測定
以上で得た赤ブドウ果皮含有油菓子及び白ブドウ果皮含有油菓子は、粒子径変化を求めるために測定を行った。測定はディジマティックマイクロメーター（ミツトヨ（株））で行い、測定値の平均値を標準偏差とともに表１（赤ブドウ）、表２（白ブドウ）に示した。
【００５２】
【表１】
2008278828.tif 000002
【００５３】
【表２】
2008278828.tif 000003
【００５４】
実施例４．官能試験評価
粒径（粒子径）の変化と共に呈味の改善が見られるかを確認するために、１１名の被験者に官能評価試験を行った。被験者は試料３(乳化後)→試料２(ロールミル後)→試料１(仕込み後)の順で摂取し、「渋味」、「酸味」、「マイルド感」及び「食べやすさ」について表３に示す５段階で評価した。なお、官能検査時に際し試料の試食間には、ぬるま湯でのうがいと２分間の間隔を空けるようにし、前サンプルの持込みがないようにした。
得点の平均点をグラフ化したものを図１、２、３、４（赤ブドウ）と図５、６、７、８（白ブドウ）に示した。
なお、上記渋味、酸味、マイルド感のいずれかが顕著に改善され、食べやすいものとなっていれば、呈味改善効果があるとする。
【００５５】
【表３】
2008278828.tif 000004
【００５６】
表１の結果から、実施例１で得られた赤ブドウ果皮含有油菓子において、ブドウ果皮固形物の粒径はロールミル、乳化処理によって段階的に減少し、約２２μｍまで微粒子化されていた。
また、実施例１で得られた赤ブドウ果皮含有油菓子について、図１に示した通り、渋味は粒径を小さくすることで顕著に低下した。
図２に示したとおり、酸味の強さは粒径の減少とともに低くなる傾向が認められた。
図３に示した通り、マイルド感は粒径の減少に応じて向上した。
図４に示した通り、食べやすさは粒径を小さくすることにより評価が向上した。
【００５７】
表２の結果から、実施例２で得られた白ブドウ果皮含有油菓子において、ブドウ果皮固形物の粒径はロールミル、乳化処理によって段階的に減少し、約５０μｍまで微粒子化されていた。
また、実施例２で得られた白ブドウ果皮含有油菓子について、図５に示した通り、渋味は粒径を小さくすることで顕著に低下した。
図６の結果より、白ブドウの酸味に関しては粒子径による大きな変化は見られなかった。
図７に示した通り、マイルド感は粒径の減少に応じて顕著に向上した。
図８に示した通り、食べやすさは粒径を小さくすることにより飛躍的に評価が向上した。
【００５８】
以上のとおり、白ブドウ果皮についても赤ブドウ果皮とほぼ同様の結果が得られ、粒子径を６０μｍ以下とすることで各種の評価要素が向上し、その結果としてブドウの呈味性が顕著に改善されることが官能評価の数値からも明らかとなった。
【００５９】
実施例５．微粉砕後混和法による加工
次に微粉砕後混和法による加工を試みた。赤ブドウ（台湾産巨峰）果実から実を除いて得た果皮を、十分量の水で数回洗浄し、凍結乾燥することによって乾燥果皮を得た。さらにミキサーによって粉砕し、試料をパウダー状（以下、「粗パウダー」という）にした。次に粗パウダーの一部を微粉砕機（（株）セイシン企業製  小型ジェット粉砕装置ＣＯ−ＪＥＴ  Ｓｙｓｔｅｍα−ｍｋII）により処理し、微粉砕化されたパウダー（以下「微粉砕パウダー」という）を得た。このようにして得られた粗パウダーと微粉砕パウダーそれぞれ２００ｇを、加熱によって液化した常温固形油脂のメラノＳＳ(メラノＮＥＷＳＳ7;不二製油（株）)１９８ｇに添加した。この際、各パウダーが大きな粒（いわゆる「ままこ」）にならないよう油脂を必要に応じ攪拌し、注意深くパウダーを少量ずつ添加した。さらにそれぞれのパウダー油脂混合物に、乳化剤エルマイザーＡ（協和発酵食品（株））を終濃度０．５％になるよう２ｇを加え、４５℃・１時間・３００ｒｐｍの乳化処理（Ｓｔｅｐｈａｎ ＵＭＣ−５；サマック（株））を行った。次にそれぞれ固化後圧縮成型し、２種類の試料、つまり試料４（粗パウダー）、試料５（微粉砕パウダー）を得た。各々１ｇずつに切り分け、前記と同様の官能試験に供した。
【００６０】
実施例６．粗パウダー、微粉砕パウダー各粒子径の測定
各々の粒子径を求めた。測定はディジマティックマイクロメーター（ミツトヨ（株））で行い、測定値の平均値を標準偏差とともに表４に示した。
【００６１】
【表４】
2008278828.tif 000005
【００６２】
表４の結果から、粒径は微粉砕処理によって減少したことが分かった。
【００６３】
実施例７．官能検査評価
実施例４と同様の方法で、粗パウダー（試料４）と微粉砕パウダー（試料５）について官能評価試験を実施した。
【００６４】
図９に示したとおり、渋みは微粉砕パウダーを使用することにより低下した。
図１０に示したとおり、酸味は微粉砕パウダーを使用することにより低下した。
図１１に示したとおり、マイルド感は微粉砕パウダーを使用することにより向上した。
図１２に示したとおり、食べやすさは微粉砕パウダーを使用することにより改善された。
【００６５】
以上から、粗パウダーよりも微粉砕パウダーを使用した方が、良好な官能評価結果が得られ、ブドウ果皮の粒子径を低下させることによる効果が明らかとなった。従って、粒子径を６０μｍ以下とすることで各種の評価要素が向上し、その結果としてブドウの呈味性が顕著に改善されることが官能評価の数値からも明らかとなった。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】実施例１で得られた赤ブドウ果皮含有油菓子品の渋味の評価結果を示すグラフである。
【図２】実施例１で得られた赤ブドウ果皮含有油菓子の酸味の評価結果を示すグラフである。
【図３】実施例１で得られた赤ブドウ果皮含有油菓子のマイルド感の評価結果を示すグラフである。
【図４】実施例１で得られた赤ブドウ果皮含有油菓子の食べやすさの評価結果を示すグラフである。
【図５】実施例２で得られた白ブドウ果皮含有油菓子の渋味の評価結果を示すグラフである。
【図６】実施例２で得られた白ブドウ果皮含有油菓子の酸味の評価結果を示すグラフである。
【図７】実施例２で得られた白ブドウ果皮含有油菓子のマイルド感の評価結果を示すグラフである。
【図８】実施例２で得られた白ブドウ果皮含有油菓子の食べやすさの評価結果を示すグラフである。
【図９】実施例５で得られた微粉砕後混和法による加工品の渋味の評価結果を示すグラフである。
【図１０】実施例５で得られた微粉砕後混和法による加工品の酸味の評価結果を示すグラフである。
【図１１】実施例５で得られた微粉砕後混和法による加工品のマイルド感の評価結果を示すグラフである。
【図１２】実施例５で得られた微粉砕後混和法による加工品の食べやすさの評価結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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