(57)【要約】【課題】豚脂と同等の結晶化特性を有し、豚脂の代替として好適に使用することができる油脂組成物、さらには、ザクザクした食感で、且つ、ウェットな食感を有する焼き菓子を提供すること。【解決手段】構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯS（S：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０％であり、融点が２７〜４０℃であることを特徴とする油脂組成物、および、該油脂組成物を用いた焼き菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯS（S：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０質量％であり、融点が２７〜４０℃であることを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
上記エステル交換油脂含量が２〜４０質量％であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
上記SＯSで表わされるトリアシルグリセロールの起源として、パーム油、及び／又は、パーム分別油を使用したことを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の油脂組成物を用いたことを特徴とする焼き菓子。
【請求項６】
請求項１〜４の何れかに記載の油脂組成物を豚脂の代替として使用することを特徴とする油脂組成物の使用方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豚脂を使用していないにも係わらず、豚脂と同等の結晶化特性を有する油脂組成物、該油脂組成物を使用した、ザクザクした食感があって、且つ、ウェットな食感を有する焼き菓子、さらには、該油脂組成物の使用方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豚脂は、独特の濃厚な風味を持つ油脂として、フライ用や炒め物用等の調理用油脂や、製菓・製パン練り込み用等のベーカリー用油脂等に広く使用されている。
そして、豚脂を使用した食品は独特のウェットな食感があることから、昔から好まれていた。
特に、豚脂を使用して焼き菓子類を製造した場合は、ザクザクした食感があって、且つ、ウェットな独特の食感となるという特徴も有している。
【０００３】
このような食感が得られるのは、豚脂が逆対称型油脂（ＯＰＯ：１、３位にオレイン酸、２位にパルミチン酸が結合しているトリアシルグリセロール）を多く含有するためと考えられる。
これは、豚脂を溶解状態から急冷可塑化した場合は滑らかなクリーミーな物性と食感となるが、徐冷した場合はＯＰＯの粗大油脂結晶が成長してざらつきが生じるためである。
すなわち、焼き菓子の製造工程において、焼成後の冷却工程が徐冷にあたることから、ＯＰＯの粗大結晶が焼き菓子中に生成し、生成した粗大結晶がその焼き菓子の食感に寄与しているものと考えられている。
しかし、豚脂は上述のとおり濃厚な風味を持つため、豚脂を使用した食品は豚脂の風味が強くなってしまい、食品素材の風味を大切にする食品には不適当であった。特に焼き菓子においては、一般に卵風味やバター風味等の風味を大切にするため、特に不適当なものであった。
【０００４】
このため、豚脂のような強い風味がなく、一般の食品に広く使用することができ、食品に良好なウェットな食感を付与することのできる、油脂が求められていた。
このような油脂として、例えば、油相中に、２５℃で液状である油脂を４０〜８４．５質量％、融点が５５℃以上である極度硬化油を０．５〜１０質量％、及びSＯS（S：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロールを１５〜５０質量％含むことを特徴とする可塑性油脂組成物（例えば特許文献１参照）が提案されているが、この油脂組成物は、豚脂を使用せずにウェットな食感の食品を得ることはできるが、焼き菓子に使用した場合のザクザクした食感は得られなかった。
【０００５】
一方、ウェットな食感は得られないものの、ザクザクした食感の焼き菓子を得る方法として、油相中にSLＯSL（SL：パルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５質量％以上含む油脂組成物を使用する方法が提案されている。（例えば特許文献２参照）
しかし、この油脂組成物は豚脂を使用せずにザクザクした食感のある焼き菓子を得ることができるが、ウェットな食感が得られるものではなかった。
【０００６】
このため、豚脂を使用せずとも、ウェットな食感の食品を得ることができ、特に、焼き菓子に使用した場合に、ザクザクした食感で、且つ、ウェットな食感が得られる、油脂組成物が求められてきた。
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−２０４０６７号公報
【特許文献２】特開２００１−２９２６９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、豚脂と同等の結晶化特性を有し、豚脂の代替として好適に使用することができる油脂組成物、さらには、ザクザクした食感で、且つ、ウェットな食感を有する焼き菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、各種検討を行ったところ、対称型油脂であるSＯSで表わされるトリアシルグリセロールを特定量含有する油脂に、特定のエステル交換油脂を少量配合し、特定の融点範囲とした油脂組成物が上記問題を解決可能であることを知見した。
【００１０】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯS（S：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０質量％であり、融点が２７〜４０℃であることを特徴とする油脂組成物を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
【００１１】
また、本発明は、上記油脂組成物を用いたことを特徴とする焼き菓子を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
また、本発明は、上記油脂組成物を豚脂の代替として使用することを特徴とする油脂組成物の使用方法を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の油脂組成物は、豚脂を含有していないにも係わらず、豚脂と同等の結晶化特性を有する。また、該油脂組成物を使用して得られた本発明の焼き菓子は、ザクザクした食感で、且つ、ウェットな食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯS（S：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が３０〜７５質量％であり、融点が２７〜４０℃である組成物である。
【００１４】
まず、本発明の油脂組成物の製造に使用されるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる。
【００１５】
上記油脂配合物は、その構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％（以下、単に「％」という）であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０％である。このような油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及び、その構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。
【００１６】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは６５〜１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは７０〜１００％である。
【００１７】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物では、好ましくはパーム核油又はヤシ油を使用する。
【００１８】
また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、さらに好ましくは、パーム極度硬化油を使用する。
【００１９】
上記油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０％、好ましくは５０〜７０％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０％未満であると、豚脂の代替として使用するには充分な物性や機能の改良ができないことに加え、口溶けも悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が７０％より多いと、豚脂の代替として使用するには軟らかすぎ、クリーミング性が悪化するおそれがある。
【００２０】
また、上記油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０％、好ましくは２０〜３５％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が６０％より多いと、豚脂の代替として使用するには充分な物性や機能の改良ができないことに加え、口溶けも悪くなる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０％未満であると、豚脂の代替として使用するには軟らかすぎ、クリーミング性が悪化するおそれがある。
【００２１】
上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
そして、上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、本発明の油脂組成物の製造に使用されるエステル交換油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法のリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
【００２３】
本発明の油脂組成物における、上記エステル交換油脂含量は、好ましくは２〜４０％、より好ましくは２〜２０％、さらに好ましくは２〜１４％である。
上記エステル交換油脂含量が２％未満であると、ザクザクした食感で、且つウェットな食感を有する焼き菓子が得られにくいため好ましくなく、４０％を超えるとクリーミング性が悪くなりやすい傾向があることに加え、得られる焼き菓子がべとついたり、保型性の悪いものになってしまうなどの問題が発生しやすいため好ましくない。
【００２４】
また、本発明の油脂組成物は、SＯSで表わされるトリアシルグリセロールを合計で２０〜６０％、好ましくは２０〜４５％、より好ましくは２０〜３５％含む。
ここで、SＯSで表わされるトリアシルグリセロールの合計含有量が２０％よりも少ないと、結晶化した際の結晶が粗くなりにくく、特に、焼き菓子に使用した場合、ザクザクした食感を付与することができないので好ましくない。また、６０％を超えると、豚脂の代替として使用するには硬くなりすぎ、特に、焼き菓子に使用した場合、ザクザクした食感は付与できるが、ウェットな食感が得られないため好ましくない。
【００２５】
本発明の油脂組成物にSＯSで表わされるトリアシルグリセロールを２０〜６０％含有させるためには、直接SＯSで表わされるトリアシルグリセロールを配合することも可能であるが、より実際的には、製造コストや容易に入手可能であるという点から、SＯSで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂を配合するのが好ましい。
【００２６】
上記SＯSで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂としては、一般的にチョコレートに用いられるココアバター、ココアバター代替脂等を使用することができ、例えば、ココアバター、シア脂、マンゴー脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、パーム油等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、これらの油脂を溶剤中で若しくは乾式にて分別し、SＯSで表わされるトリアシルグリセロールを濃縮した画分を得て、これらを組み合わせて使用することもできる。
また、上述した油脂の他に、SＯSで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂として、例えば、ハイオレイックひまわり油とステアリン酸メチルエステルとのエステル交換反応により合成された１，３−ステアロイル−２−オレオイルグリセロールを含む油脂のように、オレイン酸を多く含む油脂と脂肪酸エステルや油脂とのエステル交換反応によって得られたものも使用することができる。
【００２７】
これらの中でも、本発明の油脂組成物は、上記SＯSで表わされるトリアシルグリセロールの起源として、粗い結晶を素早く生成させることが可能な点で、パーム油、及び／又は、パーム分別油を使用することが好ましい。具体的には、パーム油、パームオレイン、パーム分別中部油、パームスーパーオレイン、パームステアリンから選択される１種又は２種以上を使用することが好ましい。なお、これらのパーム油、及び／又は、パーム分別油を使用する場合、そのヨウ素価は４８〜６７であることが好ましく、５２〜６２であることがさらに好ましい。
【００２８】
本発明の油脂組成物は、融点が２７〜４０℃、好ましくは２７〜３３℃である。２７℃未満であると、豚脂の代替として使用するには軟らかすぎ、クリーミング性が悪化するおそれがあることに加え、特に焼き菓子に使用した場合、ザクザクした食感が得られない欠点があり、４０℃を超えると、豚脂の代替として使用するには固すぎ、クリーミング性が悪化するおそれがあることに加え、特に焼き菓子に使用した場合、ザクザクした食感もウェットな食感も得られない欠点がある。なお、上記融点は上昇融点である。
【００２９】
本発明の油脂組成物は、その構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０％であり、且つ、融点が２７〜４０℃となる範囲において、その他の油脂を使用することができる。
【００３０】
上記のその他の油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００３１】
本発明の油脂組成物は、酸化防止剤、乳化剤、着色料、香料等の油溶性成分を含有するものであってもよい。これらの油溶性成分の含有量は、本発明の油脂組成物中、合計で好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下とする。
【００３２】
また、本発明の油脂組成物は、実質的にトランス脂肪酸を含有しないことが好ましい。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０％程度含まれている。
一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸の含有量が好ましくは１０％未満、さらに好ましくは５％以下、最も好ましくは１％以下であることを意味する。
本発明においては、油脂配合物に使用する油脂として部分硬化油脂を使用せず、さらに、SＯSで表わされるトリアシルグリセロール及び／又はSＯSで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂、及び、必要に応じ使用する上記その他の油脂として、部分硬化油脂を使用しないことにより、実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂組成物を簡単に得ることができる。
【００３３】
次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０％であり、融点が２７〜４０℃となる油相を溶解し混合することにより製造することができる。そして次に冷却し、結晶化させることが好ましく、急冷・可塑化することがより好ましい。
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００３４】
本発明の油脂組成物は、製菓・製パン用、洋菓子用、調理用等の油脂として使用されている豚脂の代替として使用することができる。その使用量は、用途により適宜選択されるが、通常従来と同様の使用量で使用できる。
本発明の油脂組成物は、これらの中でも、焼き菓子用油脂、特に焼き菓子練込用油脂として好適に使用できる。
また、本発明の油脂組成物は、マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂の原料油脂として、その一部又は全部について使用することもでき、これによって得られた可塑性油脂は、製菓・製パン用、洋菓子用、調理用等の用途に広く使用することができる。
【００３５】
次に、本発明の焼き菓子について説明する。
本発明の焼き菓子は、本発明の油脂組成物を使用して得られた焼き菓子生地を焼成して得られる菓子であり、例えば、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等が挙げられる。
本発明の焼き菓子は、焼き菓子練込用油脂として本発明の油脂組成物を使用しているため、ウェットな食感で、且つ、ザクザクした独特の食感を有する。本発明の焼き菓子において、本発明の油脂組成物の使用量は焼き菓子の種類等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは焼き菓子生地中に１０〜４０％、より好ましくは１０〜３０％である。
【実施例】
【００３６】
以下に、実施例と比較例とを共に挙げてさらに本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。尚、下記実施例及び比較例において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。
【００３７】
〔実施例１〕
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００質量部に対し、触媒として０．１質量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂を得た。
続いて、このエステル交換油脂１０％及びヨウ素価５１のパーム油９０％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、ショートニングの形態である油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２９％、トランス脂肪酸含量は０．７％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は３６℃であった。
【００３８】
〔実施例２〕
ヨウ素価５１のパーム油９０％を、ヨウ素価５１のパーム油４５％とヨウ素価５５のパーム軟部油４５％の混合物に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２９％、トランス脂肪酸含量は０．７％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は３１℃であった。
【００３９】
〔実施例３〕
ヨウ素価５１のパーム油９０％を、ヨウ素価５１のパーム油４５％とヨウ素価６０のパームスーパーオレイン４５％の混合物に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例３の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物中のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２２％、トランス脂肪酸含量は０．３％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は２８℃であった。
【００４０】
〔実施例４〕
実施例１の油脂配合物の調製において、パーム極度硬化油を大豆極度硬化油（Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％）に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例４の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２９％、トランス脂肪酸含量は０．７％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は３６℃であった。
【００４１】
〔実施例５〕
実施例１の油脂配合物の調製において、パーム極度硬化油をハイエルシン菜種極度硬化油（Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％）に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例５の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２９％、トランス脂肪酸含量は０．７％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は３６℃であった。
【００４２】
〔実施例６〕
エステル交換油脂１０％及びヨウ素価５１のパーム油９０％からなる油相に代えて、該エステル交換油脂３０％及び該ヨウ素価５１のパーム油７０％からなる油相を使用した以外は実施例１と同様にして、実施例６の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２３％、トランス脂肪酸含量は０．５％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は３５℃であった。
【００４３】
〔実施例７〕
実施例１の油脂配合物の調製において、パーム核油とパーム極度硬化油の比率を７５：２５から５０：５０に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例７の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量は３３％であり、また、得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２９％、トランス脂肪酸含量は０．７％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。また該油脂組成物の融点は３７℃であった。
【００４４】
〔比較例１〕
実施例１の油脂配合物をヨウ素価５５のパーム軟部油１００％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例１の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は４％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量は３３％であり、また、得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は３０％、トランス脂肪酸含量は０．８％であった。また該油脂組成物の融点は３６℃であった。
【００４５】
〔比較例２〕
実施例１の油脂配合物をヨウ素価５５のパーム軟部油７５％とパーム極度硬化油２５％の混合物に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例２の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は４％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量は３３％であり、また、得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は３０％、トランス脂肪酸含量は０．７％であった。また該油脂組成物の融点は３６℃であった。
【００４６】
〔比較例３〕
実施例１の油脂配合物をヨウ素価５５のパーム軟部油７５％とハイエルシンナタネ極度硬化油２５％の混合物に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例３の油脂組成物を得た。なお、油脂配合物のＣ１４以下の飽和脂肪酸含量は４％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量は３３％であり、また、得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は３０％、トランス脂肪酸含量は０．７％であった。また該油脂組成物の融点は３６℃であった。
【００４７】
〔比較例４〕
ヨウ素価５１のパーム油７０％とヨウ素価６０のパームスーパーオレイン３０％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、ショートニングの形態である比較例４の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２８％、トランス脂肪酸含量は０．６％であった。また該油脂組成物の融点は３３℃であった。
【００４８】
〔比較例５〕
パーム核油７．５％、パーム極度硬化油２．５％、ヨウ素価５１のパーム油９０％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、ショートニングの形態である比較例５の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２９％、トランス脂肪酸含量は０．７％であった。また該油脂組成物の融点は３６℃であった。
【００４９】
〔比較例６〕
ヨウ素価５１のパーム油９０％を、大豆硬化油（融点＝３５℃）９０％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例６の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は１％未満、トランス脂肪酸含量は２９．８％であった。また該油脂組成物の融点は３４℃であった。
【００５０】
〔比較例７〕
ヨウ素価５１のパーム油９０％を、ヨウ素価５５のパーム軟部油に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例７の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は２８％、トランス脂肪酸含量は０．７％であった。また該油脂組成物の融点は２６℃であった。
【００５１】
〔比較例８〕
ヨウ素価５１のパーム油９０％を、ヨウ素価６０のパーム中融点部に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例８の油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のSＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量は６５％、トランス脂肪酸含量は０．３％であった。また該油脂組成物の融点は３３℃であった。
【００５２】
＜結晶性比較試験＞
上記実施例１〜７、及び、比較例１〜８で得られた油脂組成物をそれぞれ６０℃に加温して完全溶解後、２０℃に調温しておいたスライドガラスに5滴を滴下し、カバーガラスをかけてプレパラートを作成した。なお対照として、ラードを同様に６０℃に加温して完全溶解後、同様にしてプレパラートを作成した。これらを恒温器に２４時間保管した後、光学顕微鏡で結晶状態を観察し、下記評価基準により評価を行った。結果については表１に示す。
【００５３】
（結晶状態評価基準）
◎ ：ラードとほぼ同じ大きさで、ほぼ同量の粗大結晶が生じていた。
○：ラードと大きさは異なるが、ほぼ同量の粗大結晶が生じていた。
△ ：ラードに比べ粗大結晶が明らかに多いか、又は、少ない。
× ：粗大結晶がほとんど見られない。
【００５４】
【表１】
2008278833.tif 000002
【００５５】
＜クッキー製造試験＞
上記実施例１〜７、及び、比較例１〜８で得られた油脂組成物（ショートニング）を用いて、下記の配合、及び、製法によりワイヤーカットクッキーを製造した。
得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用い、食感（ウェット感及びザクザク感）を、下記評価基準に従い４段階で評価した。ワイヤーカットクッキーの官能試験による評価結果を表１に示す。
【００５６】
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水１０質量部、ショートニング５５質量部（生地中の油脂組成物含量＝２４．７質量％）
【００５７】
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）にショートニング及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットビスケット生地を得た。得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分間焼成した後、２５℃で４０分間冷却し、包装した。
【００５８】
（ウェット感評価基準）
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
【００５９】
（ザクザク感評価基準）
◎ 明らかなザクザク感を感じる。
○ ザクザク感が感じられる。
△ ほとんどザクザク感が感じられない。
× 全くザクザク感が感じられない。
【００６０】
【表２】
2008278833.tif 000003
【００６１】
上記表１及び表２の結果からわかるとおり、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０％であり、融点が２７〜４０℃である実施例１〜７の油脂組成物は、ラード（豚脂）とほぼ同等の結晶化特性を有しており、特に、焼き菓子に使用した場合、ザクザクした食感で、且つ、ウェットな食感を有する焼き菓子を得ることができることがわかる。特に融点を２７〜３３℃とした実施例２及び３の油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ウェット感もザクザク感も特に優れていた。
これに対して、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有しないエステル交換油脂を使用した比較例１〜３の油脂組成物は、ラードと結晶化特性も異なる上、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ウェット感もザクザク感も劣るものであった。
【００６２】
また、エステル交換油脂を含有しない比較例４及び５の油脂組成物は、ラードと結晶化特性が異なり、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ザクザク感は良好であるが、ウェット感は劣るものであった。
さらに、SＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量が２０％未満である比較例６の油脂組成物は、ラードと結晶化特性が大きく異なり、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ウェット感も乏しく、ザクザク感は全く感じられないものであった。
【００６３】
また、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０％であるが、融点が２７℃未満である比較例７の油脂組成物は、ラードと結晶化特性が異なり、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ウェット感は良好であるが、ザクザク感に乏しいものであった。
さらに、SＯSで表わされるトリアシルグリセロール含量が６０％を超える比較例８の油脂組成物は、ラードと結晶化特性が異なり、該油脂組成物を使用して得られた焼き菓子は、ザクザク感は良好であるが、ウェット感は感じられないものであった。