(57)【要約】【課題】食感、香り、味において優れた水産練製品及びその製造方法を提供すること。澱粉を使用することによる悪いイメージを払拭し、健康面を配慮した水産練製品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】魚肉すり身と、生の植物の未加熱ペーストと、を含有する魚肉練り物からなり、植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％である水産練製品。澱粉を含有する野菜を生のままペースト化し、澱粉の代わりにこれを使用すれことにより、美味で栄養価の高い水産練製品を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身と、生の植物の未加熱ペーストと、を含有する魚肉練り物からなり、該植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％である水産練製品。
【請求項２】
前記生の植物の未加熱ペーストが、生の植物の粉砕物であり、そのペースト中の植物の粉砕物の平均粒径が５００ミクロン以下である請求項１に記載の水産練製品。
【請求項３】
粉末澱粉または加工澱粉の使用量がゼロである請求項１に記載の水産練製品。
【請求項４】
前記植物が、芋類、根菜類、果菜類および豆類からなる群から選択された少なくとも一種である請求項１に記載の水産練製品。
【請求項５】
前記芋類がジャガイモ、サツマイモおよびサトイモからなる群から選択される少なくとも一種であり、前記根菜類がクワイ、ゴボウ、ニンジン、ユリ根およびレンコンからなる群から選択される少なくとも一種であり、前記果菜類がカボチャであり、前記豆類がエンドウ、ササゲ、ソラマメおよびエダマメからなる群から選択される少なくとも一種である請求項４に記載の水産練製品。
【請求項６】
前記植物のペーストが、芋類のペースト、根菜類のペースト、果菜類のペースト、および豆類のペーストのうち少なくとも２種を混合して使用される請求項１に記載の水産練製品。
【請求項７】
魚肉すり身と、生の植物の未加熱のペーストと、を含有し、該植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％である魚肉練り物を成形する工程、および
該成形物を加熱する工程、を包含する水産練製品の製造方法。
【請求項８】
前記生の植物の未加熱ペーストが、生の植物の粉砕物であり、そのペースト中の生の植物の平均粒径が５００ミクロン以下である請求項７に記載の水産練製品の製造方法。
【請求項９】
粉末澱粉または加工澱粉の使用量がゼロである請求項７に記載の水産練製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒲鉾、竹輪、はんぺんなど魚肉を主として含む水産練製品およびその水産練製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒲鉾は日本の誇る伝統的な水産練製品であり、魚介類の食用化の手段として重要な役割を果たしてきた。
【０００３】
蒲鉾の製造には、食感の補強、呈味の補強等のために、澱粉、タンパク質素材や調味料等の副原料が使用される。特に、澱粉は蒲鉾の足の補強、増量剤、また離水の防止剤として多く使用されている。
【０００４】
例えば、特開平７−１８４６２１号公報（特許文献１）には、魚肉に穀粉または粉末澱粉を添加して外皮を構成することが開示されている。
【０００５】
澱粉は、通常２〜１０％程使用されているが、炭水化物以外の栄養分は考慮されず、また澱粉の使用量が多くなると、蒲鉾は美味でなくなるため、下級品として扱われている。特に澱粉に物理化学的処理を加えた加工澱粉が多く使用されるようになって、さらにイメージの低下を招いている。
【０００６】
一方、健康面を配慮しイメージを向上するために野菜を混合使用する製品が出現した。しかし、使用される野菜はカットされて使用されるので、野菜自体の形、色は残るため、揚げ蒲鉾等に限定されていた。板蒲鉾、カニ蒲鉾、ちくわのような均一系の練り物には不向きであった。
【０００７】
また、特開平１−３１７３７３号公報（特許文献２）には、サバ、イワシなどの魚肉と、馬鈴薯とを混合し、らい潰して練り合わせ、これを水産練製品として使用することが開示されている。
【０００８】
しかし、この公報に記載の水産練製品の製造方法では、魚肉に対して多量の馬鈴薯が混合使用されている。実施例においては魚肉に対して２倍以上の馬鈴薯が使用されている。このように多量の馬鈴薯を使用すると得られた水産練製品の食感が低下するという欠点がある。さらに、蒲鉾独特の風味が得られないばかりか魚肉練製品とは全く異質のものとなってしまう。
【０００９】
特開２００２−８５０１４号公報（特許文献３）には、豆腐または豆乳を魚肉練製品原材料と練り合わせた後、蒸して魚肉練製品を製造することが開示されている。しかし、この公報によって得られた魚肉練製品は、食感、香り、味において充分ではない。さらに、加熱処理された豆腐または豆乳が使用されるため生の時の独特の野菜の風味が全くない。
【特許文献１】特開平７−１８４６２１号公報
【特許文献２】特開平１−３１７３７３号公報
【特許文献３】特開２００２−８５０１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記問題点を解決しようとするものであり、食感、香り、味において優れた水産練製品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、澱粉を使用することによる悪いイメージを払拭し、健康面を配慮した食品であるというイメージを消費者に与えることができる蒲鉾など水産練製品の製造方法を開発すべく鋭意検討した。その結果、澱粉を含有する野菜を生のままペースト化し、澱粉の代わりにこれを使用すれば、美味で栄養価の高い水産練製品が製造できることを発見した。
【００１２】
上記目的を達成するために、本発明は、例えば、以下の手段を提供する：
項目１．魚肉すり身と、生の植物の未加熱ペーストと、を含有する魚肉練り物からなり、該植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％である水産練製品。
【００１３】
項目２．前記生の植物の未加熱ペーストが、生の植物の粉砕物であり、そのペースト中の植物の粉砕物の平均粒径が５００ミクロン以下である項目１に記載の水産練製品。
【００１４】
項目３．粉末澱粉または加工澱粉の使用量がゼロである項目１に記載の水産練製品。
【００１５】
項目４．前記植物が、芋類、根菜類、果菜類および豆類からなる群から選択された少なくとも一種である項目１に記載の水産練製品。
【００１６】
項目５．前記芋類がジャガイモ、サツマイモおよびサトイモからなる群から選択される少なくとも一種であり、前記根菜類がクワイ、ゴボウ、ニンジン、ユリ根およびレンコンからなる群から選択される少なくとも一種であり、前記果菜類がカボチャであり、前記豆類がエンドウ、ササゲ、ソラマメおよびエダマメからなる群から選択される少なくとも一種である項目４に記載の水産練製品。
【００１７】
項目６．前記植物のペーストが、芋類のペースト、根菜類のペースト、果菜類のペースト、豆類のペーストのうち少なくとも２種を混合して使用される項目１に記載の水産練製品。
【００１８】
項目７．魚肉すり身と、生の植物の未加熱のペーストと、を含有し、該植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％である魚肉練り物を成形する工程、および該成形物を加熱する工程、を包含する水産練製品の製造方法。
【００１９】
項目８．前記生の植物の未加熱ペーストが、生の植物の粉砕物であり、そのペースト中の生の植物の平均粒径が５００ミクロン以下である項目７に記載の水産練製品の製造方法。
【００２０】
項目９．粉末澱粉または加工澱粉の使用量がゼロである項目７に記載の水産練製品の製造方法。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の水産練製品は、魚肉すり身と、生の植物の未加熱ペーストと、を含有する魚肉練り物からなるので、従来のように多量の澱粉を含有せず、健康面を配慮した食品であるというイメージを消費者に与えることができると共に、栄養価も高い。特に、本発明では、澱粉を含有する野菜を生のままペースト化して使用し、植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％であるので、食感、香り、味においても優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２３】
本発明の水産練製品に使用される生の植物の未加熱ペーストとは、植物を加熱することなく、フードカッターなどにより粗く粉砕した後、さらに細かく粉砕してペースト化したものである。このペースト中の植物の粉砕物の平均粒径は５００ミクロン以下が好ましい。
【００２４】
本発明において使用可能な植物としては、芋類、根菜類、果菜類および豆類からなる群から選択された少なくとも一種である。
【００２５】
芋類としては、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモなどがあり、これらのうち一種又は２種以上を混合して使用することができる。根菜類としては、クワイ、ゴボウ、ニンジン、ユリ根、レンコンなどがあり、これらのうち一種又は２種以上を混合して使用することができる。果菜類としてはカボチャがある。また、豆類としては、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、エダマメなどがあり、これらのうち一種又は２種以上を混合して使用することができる。
【００２６】
植物ペーストの含有割合は通常５〜３０重量％であり、１０〜２５重量％が好ましく、１５〜２０重量％が特に好ましい。
【００２７】
植物ペーストの含有割合が５重量％未満であると、得られた魚肉練製品の食感、香りおよび味において充分ではなく、３０重量％を超えると水産練製品の食感、香りおよび味が低下する。
【００２８】
植物ペーストは、芋類のペースト、根菜類のペースト、果菜類のペーストおよび豆類のペーストのうち少なくとも２種を混合して使用することもできる。
【００２９】
本発明の水産練製品には、従来より通常蒲鉾に使用されている粉末澱粉または加工澱粉の使用量はゼロである。
【００３０】
本発明の水産練製品に使用される魚肉すり身は、一般に、冷凍すり身、食塩、グルタミン酸ソーダ等を一緒にし、混合して得ることができる。
【００３１】
冷凍すり身の原料魚としては、スケソウダラ、グチ、ハモ、ニベ、ムツ、サメ、ヒラメ、カレイ、ホッケ等が用いられる。さらに必要に応じて、みりん、砂糖、卵白、ビート糖、キシロース、トランスグルタミナーゼ等の副材料や結着剤を添加してもよい。
【００３２】
次に、本発明の水産練製品の製造方法の一例を説明する。
【００３３】
生の植物をフードカッターなどの粉砕機にて粗く粉砕した後、超精密高速粉砕機（ミクロマイスター、増幸産業（株）製）などの粉砕機で粉砕してペーストを得る。ペーストの粉砕物の平均粒径は５００ミクロン以下が好ましい。
【００３４】
上記植物ペーストとは別に、冷凍すり身、副材料等を一緒にし、ステファンカッター等のらい潰機でらい潰して魚肉すり身を得る。冷凍すり身を使用する場合は、この冷凍すり身をカッターで荒摺りした後、残りの材料を加えて摺り上げればよい。通常、仕上がり温度は５℃程度とする。
【００３５】
各材料の使用割合は、冷凍すり身７０〜９５重量％、食塩１〜３重量％、副材料０．１〜５重量％が好ましい。この段階でも、各材料を充分らい潰しておくのがよく、らい潰時間は使用するらい潰機の性能にもよるが、３〜１０分間とするのがよい。
【００３６】
次に、得られた植物ペーストおよび魚肉すり身を、それぞれミキサーに投入し混合する。
【００３７】
植物ペーストと魚肉すり身との混合には、一般に食品加工に用いられる公知の混合機あるいは混練機を使用することができ、例えば、サイレントカッター、ステファンカッター、ボールカッター、らい潰機等の高速混練機がある。
【００３８】
次に、得られた混合物を任意の各種形状に成形する。この成形には、押出し成形装置、ドラム成形装置、プレス成形装置などの各種食品成形装置を使用することができる。
【００３９】
成形品をその後加熱する。加熱には、蒸し器、フライヤー、オーブン、マイクロ波加熱機等のように、一般に使用されている各種の食品加工用の加熱調理器具によって加熱することができる。その後、冷却して、本発明の水産練製品が得られる。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明するが、本発明は本実施例により限定されるものではない。なお、以下の実施例では、「％」は全て「重量％」を意味する。
（実施例１）
野菜の加熱処理の影響を以下の通り試験した。
【００４１】
生ジャガイモ、生レンコン、生カボチャを各々フードカッターにより粗く粉砕した後、超精密高速粉砕機（ミクロマイスター、増幸産業（株）製）でペースト化した。
【００４２】
一方はそのまま、他方は９５℃で３０分間加熱処理したものを用意した。
【００４３】
次に、スケソウ冷凍すり身１３ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、みりん０．２ｋｇ、カツオエキス０．１ｋｇ、コンブエキス０．１ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．１ｋｇをステファンカッターに投入、５分間荒摺りをし、１３．８ｋｇの魚肉すり身を調製した。
【００４４】
対照は、魚肉すり身２．０ｋｇを、試験サンプル−１（以下試−１とする。）は魚肉すり身１．７ｋｇにジャガイモの生ペーストを０．３ｋｇ、試−２は魚肉すり身１．７ｋｇにジャガイモの加熱処理ペーストを０．３ｋｇ、試−３は魚肉すり身１．７ｋｇにレンコンの生ペーストを０．３ｋｇ、試−４は魚肉すり身１．７ｋｇにレンコンの加熱処理ペーストを０．３ｋｇ、試−５は魚肉すり身１．７ｋｇにカボチャの生ペーストを０．３ｋｇ、試−６は魚肉すり身１．７ｋｇにカボチャの加熱処理ペーストを０．３ｋｇ、各々混合し、さらに１０分間らい潰した。
【００４５】
これをリテーナーに充填し、１０℃で１６時間すわらせた後、蒸気加熱し、リテーナー蒲鉾を作製した。
【００４６】
これらのリテーナー蒲鉾を官能検査にかけた。
【００４７】
官能検査は、パネル１０名で、対照と比較して、各蒲鉾の食感、香り、味を総合したものについて、
０：差なし
＋１：良い
＋２：優れている
−１：劣る
−２：かなり劣る
で各自点数をつけ、その平均値で示した。それらの結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
2008271812.tif 000002
生ペーストのジャガイモ、レンコン、カボチャを１５％配合した試−１、試−３、試−５が高い評価を得、加熱処理ペーストのジャガイモ、レンコン、カボチャを配合したものは劣る評価となった。すなわち、生の野菜を用いることが優れていることが明らかとなった。
（実施例２）
野菜の使用割合について以下の通り試験した。
【００４９】
スケソウ冷凍すり身１３０ｋｇ、食塩３ｋｇ、みりん２ｋｇ、グルタミン酸ソーダ１ｋｇ、カツオエキス１ｋｇ、コンブエキス１ｋｇをステファンカッターに投入、５分間荒摺りをし、１３８ｋｇの魚肉すり身を調製した。
【００５０】
生ジャガイモをフードカッターにより粗く粉砕した後、超精密高速粉砕機（ミクロマイスター、増幸産業（株）製）で粉砕して、ペースト状にした生のジャガイモ３０ｋｇを調製した。
【００５１】
これらを表２に示す各試験区分の配合割合で混合、さらにステファンカッターで１０分間らい潰した。これをヤナギヤ製ちくわ焼成機（ＥＱＹＣ−０７型）を用いて、ちくわを作製した。
【００５２】
表１の場合と同じく、官能検査は、パネル１０名で、対照と比較して、ちくわの食感、香り、味を総合したものについて各自点数をつけ、その平均値で示した。その結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
2008271812.tif 000003
生ジャガイモのペーストを５〜３０％配合した試−２〜試−７のちくわが、高い評価を得た。
（実施例３）
野菜の種類について以下の通り試験した。
【００５４】
スケソウ冷凍すり身３３ｋｇ、食塩０．８ｋｇ、みりん０．４ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．３ｋｇ、カツオエキス０．２ｋｇ、コンブエキス０．２ｋｇをステファンカッターに投入、５分間荒摺りをし、３４．９ｋｇの魚肉すり身を得た。
【００５５】
これに実施例１と同様にしてペースト状にした生のジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモの芋類、クワイ、ゴボウ、ニンジン、ユリ根、レンコン、ダイコンの根菜類、トマト、キュウリ、カボチャの果菜類、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、エダマメの豆類、ホウレンソウ、ハクサイの葉菜類を各々０．３ｋｇづつ、魚肉すり身１．７ｋｇに対して表３の配合割合に示すとおり混合、同じくステファンカッターで１０分間らい潰して練り物を調製した。
【００５６】
これらの練り物を用いて、実施例２と同様にしてちくわを作製し、実施例２と同じ方法にて評価した。その結果は表３の通りとなった。
【００５７】
【表３】
2008271812.tif 000004
芋類ではジャガイモ、サツマイモ、サトイモが、根菜類ではクワイ、ゴボウ、ニンジン、ユリ根、レンコンが、果菜類ではカボチャが、豆類ではエンドウ、ササゲ、ソラマメ、エダマメが対象に比べ優れた評価を得た。
【００５８】
また、芋類ではヤマイモ、根菜類ではダイコン、果菜類ではトマト、キュウリ、葉菜類では全てが対照より劣る評価となった。
（実施例４）
野菜の混合使用について以下の通り試験した。
【００５９】
スケソウ冷凍すり身２１ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、みりん０．３ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．２ｋｇ、カツオエキス０．１ｋｇ、コンブエキス０．１ｋｇをステファンカッターに投入、５分間荒摺りをし、２２．２ｋｇの魚肉すり身を得た。
【００６０】
これにペースト状にした生のジャガイモ、サツマイモ、ニンジン、カボチャ、エンドウを用意して、表４の配合割合に準じ、野菜の混合使用の効果を調べた。
【００６１】
すなわち、野菜全体の配合比を２０％として、魚肉すり身１．６ｋｇに、生ジャガイモペースト０．３ｋｇと他の野菜ペーストを０．１ｋｇ、生ジャガイモペースト０．２ｋｇと他の野菜ペーストを０．２ｋｇ、生ジャガイモペースト０．１ｋｇと他の野菜ペーストを０．３ｋｇを各々混合し、さらにステファンカッターで１０分間らい潰して練り物を調製した。
【００６２】
これらの練り物をリテーナーに充填し、１０℃で１２時間すわらせた後、蒸気加熱し、リテーナー蒲鉾を作製した。
【００６３】
表１，２，３と同じ方法にてリテーナー蒲鉾を官能検査にかけた。
【００６４】
その結果は表４の通りとなった。いずれの場合も混合使用で高い評点を得た。
【００６５】
【表４】
2008271812.tif 000005
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。