(57)【要約】【課題】寒天の食品としての有用性を引き出し、さらに、付加価値を加えることのできる乳酸発酵寒天の製造方法を提供する。【解決手段】水に溶かした寒天に乳酸菌を添加し、寒天を発酵させる。発酵を終えた寒天を冷却すると、プリン状の乳酸発酵寒天が得られる。水に溶かした寒天には、乳酸菌の発酵を促進する発酵促進剤を添加することができる。発酵促進剤としては、例えば、ショ糖およびオリゴ糖などの糖類を用いることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に溶かした寒天に乳酸菌を添加する工程と、
前記寒天を発酵させる工程と、
発酵を終えた前記寒天を冷却する工程とを有する乳酸発酵寒天の製造方法。
【請求項２】
前記水に溶かした寒天に、前記乳酸菌の発酵を促進する発酵促進剤を添加する請求項１に記載の乳酸発酵寒天の製造方法。
【請求項３】
前記水に前記寒天を入れてから前記水の温度を上昇させ、次いで、前記乳酸菌の発酵温度まで前記水の温度を低下させながら前記寒天が固化しないうちに前記乳酸菌を添加する請求項１または２に記載の乳酸発酵寒天の製造方法。
【請求項４】
前記乳酸菌はビフィズス菌を含み、
前記水に溶かした寒天の温度が４０℃〜５０℃になってから前記乳酸菌を添加する請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳酸発酵寒天の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸発酵寒天の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
寒天は、動物性蛋白質を原料とするゼラチンと異なり、海藻から作られる。具体的には、テングサなどの数種類の海藻から不純物を取り除いて寒天液を抽出し、この寒天液を固めてところてんを作る。次いで、ところてんから水分を分離した後、凍結、融解、乾燥からなる工程を繰り返す。これにより、寒天が作られる。
【０００３】
寒天は、食物繊維を主成分としており、蛋白質や脂質などの栄養素に乏しい。一方、寒天は、極端な酸性またはアルカリ性の物質でなければ、大抵の水溶性の物質を溶け込ませて固めることができる。このため、寒天は、従来、微生物や細胞を培養するための培地として用いられてきた。例えば、寒天と微生物の培養に必要な栄養素とを含む培地成分を水とともに容器に入れ、減菌処理を行ってからシャーレに注ぐ。これを平らな所に静置して固化させると、寒天を用いた平板培地を作製することができる。
【０００４】
寒天を分解する能力のある生物はほとんどいない。したがって、寒天培地によれば、培地が侵されるおそれなしに様々な微生物を培養できる。また、寒天は、高温下でも化学的に安定であるので、加熱による減菌処理が可能である。さらに、純度の高い寒天は透明であるので、培養された微生物を容易に確認することができる。
【０００５】
一方、寒天は、カロリーがゼロの食品である。また、寒天は、保水力が大きいので、少量の摂取でも満腹感が得られやすい。このため、寒天は、ダイエット食品として注目されている。さらに、寒天は、食物繊維を多く含んでいるので、近年では、単なるダイエット食品に留まらず、生活習慣の改善に役立つ健康食品としても有望視されている。しかし、従来技術における寒天は、食品としての有用性を備えているものの、上述の通り、培地に用いられる脇役に過ぎなかった。
【０００６】
一方、蒟蒻粉も、寒天と同様に食物繊維の豊富な食品であり、これを主成分とするゼリーは、従来より広く供せられている。例えば、特許文献１には、寒天溶液、果汁類、糖類および酸味料などを含有するゼリーに蒟蒻粉を加えたものが開示されている。また、特許文献２には、主成分としての蒟蒻粉に寒天などを添加して軟質ゲルとし、これに微アルカリ性化合物を加えて得たゼリーも開示されている。これらのゼリーには、いずれも寒天が用いられているが、主成分はあくまでも蒟蒻粉であって、寒天が脇役に過ぎない点では上記の培地の場合と同様であった。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−２８４８６９号公報
【特許文献２】特開平８−５６５８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、こうした点に鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の目的は、従来は脇役に過ぎなかった寒天を主役として用いることにある。より詳しくは、本発明の目的は、寒天の食品としての有用性を引き出し、さらに、付加価値を加えることのできる乳酸発酵寒天の製造方法を提供することにある。
【０００９】
本発明の他の目的および利点は以下の記載から明らかとなるであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、水に溶かした寒天に乳酸菌を添加する工程と、
前記寒天を発酵させる工程と、
発酵を終えた前記寒天を冷却する工程とを有する乳酸発酵寒天の製造方法に関する。
【００１１】
本発明においては、前記水に溶かした寒天に、前記乳酸菌の発酵を促進する発酵促進剤を添加することができる。
【００１２】
本発明においては、前記水に前記寒天を入れてから前記水の温度を上昇させ、次いで、前記乳酸菌の発酵温度まで前記水の温度を低下させながら前記寒天が固化しないうちに前記乳酸菌を添加することが好ましい。
【００１３】
本発明において、前記乳酸菌はビフィズス菌を含むことができる。この場合、前記水に溶かした寒天の温度が４０℃〜５０℃になってから前記乳酸菌を添加することが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、寒天の食品としての有用性を引き出し、さらに、付加価値を加えることのできる乳酸発酵寒天の製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明者は、鋭意研究した結果、寒天に乳酸菌を加えて発酵させることにより、風味に優れた食品を製造できることを見出した。得られた乳酸発酵寒天は、食物繊維を多く含むという寒天本来の特性を有する。また、乳酸菌による整腸作用も得ることが可能である。乳酸菌は、腸内で腸内微生物の生育に大きな影響を与えて腸内環境を良好に保つことが知られており、乳酸菌が人の腸内でいわゆる善玉菌として生息することにより、腸内環境を良好に維持することが可能となる。したがって、生きたまま腸内に届く乳酸菌を用いれば、乳酸発酵寒天を摂取することにより、乳酸菌の生菌が腸内に補給されるので、良好な腸内環境を維持できる。このように、本発明の乳酸発酵寒天の製造方法によれば、従来は脇役に過ぎなかった寒天を主役に据えることができ、さらに、通常の寒天よりも効能の大きい健康食品を得ることができる。
【００１６】
本発明による乳酸発酵寒天の製造方法は、
（１）水に溶かした寒天に乳酸菌を添加する工程と、
（２）寒天を発酵させる工程と、
（３）発酵を終えた寒天を冷却する工程
とを含む。
【００１７】
上記の（１）〜（３）の工程に示すように、寒天に乳酸菌を加え、所定の温度で所定の時間おくことにより、当初７．０程度であったｐＨは３．３〜４．３程度まで低下する。このことは、乳酸菌によって乳酸が生成されたことを示しており、寒天が乳酸発酵を起こしていることを証明するものである。
【００１８】
本発明においては、水に溶かした寒天に、乳酸菌の発酵を促進する発酵促進剤を添加してから、乳酸菌を加えてもよい。
【００１９】
寒天は、例えば、次のようにして作られる。まず、主原料であるテングサと、マクサ、オオブサ、オニクサ、オバクサ、ヒラクサおよびオゴノリといった紅藻類とを熱湯に煮溶かす。次いで、この液を布で漉し、適当な容器に入れて固める。必要に応じて角柱状または糸状などに切断してから、屋外での凍結と乾燥を繰り返す。その後、水溶性の雑物を取り除くと、寒天が得られる。
【００２０】
寒天は、粉寒天を用いてもよく、角寒天を用いてもよい。これらの成分の違いを表１に一例として示す。尚、表中の数値は、粉寒天および角寒天ともに１００ｇ当たりの量である。表１より、角寒天は、粉寒天に比較して、タンパク質、脂肪、炭水化物およびナトリウムのいずれもが多く、栄養に富んでいることが分かる。
【００２１】
表１．
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【００２２】
本発明における寒天には、寒天単独に限らず、寒天以外の牛乳、ヨーグルト、豆乳、果汁、野菜ジュース、各種清涼飲料などの液体、すりおろした果実若しくは野菜などの流動状のもの、細かく刻んだ果実、野菜若しくは蒟蒻などの小片状のもの、ごま、のり、クロレラ若しくは茶などの粉状または粒状のもの、さらには、これらの組合せなどが含まれていてもよい。例えば、寒天を用いた羊羹、ゼリー、乳製品または調味料などが挙げられる。より具体的には、牛乳を寒天で固化した杏仁豆腐、豆乳を寒天で固化した滝川豆腐、または、寒天を用いて作られる蒟蒻ゼリーなどが挙げられる。
【００２３】
本発明における乳酸菌は、特に限定されるものではなく、発酵によって乳酸を生産する微生物であればよい。例えば、連鎖球菌属、乳酸桿菌属およびビフィズス菌のいずれをも乳酸菌として用いることができる。これらは、単一で用いてもよく、複数を組み合わせて用いてもよい。乳酸菌による整腸作用を得るには、生きた状態で腸内に届くものを用いることが好ましい。
【００２４】
連鎖球菌属としては、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆｅｃａｌｉｓ）、または、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などを用いることができる。これらは、１種類を選択して用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
乳酸桿菌属としては、例えば、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・デルブリッキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、または、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）などを用いることができる。これらは、１種類を選択して用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２６】
ビフィズス菌属としては、例えば、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖｅ）、アドレッセンティス（Ｂ．ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）、カテニュレイタム（Ｂ．ｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、シュードカテニュレイタム（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、デンテュエム（Ｂ．ｄｅｎｔｉｕｍ）、アンギュレイタム（Ｂ．ａｎｇｕｌａｔｕｍ）、ガリカム（Ｂ．ｇａｌｌｉｃｕｍ）、イノピナータム（Ｂ．ｉｎｏｐｉｎａｔｕｍ）、デンティコレンス（Ｂ．ｄｅｎｔｉｃｏｌｅｎｓ）、シュードロンガム（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｌｏｎｇｕｍ）、クニキュウリ（Ｂ．ｃｕｎｉｃｕｌｉ）、チョエリナム（Ｂ．ｃｈｏｅｒｉｎｕｍ）、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ）、サーモフィルム（Ｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｍ）、ボーム（Ｂ．ｂｏｕｍ）、マグナム（Ｂ．ｍａｇｕｎｕｍ）、プローラム（Ｂ．ｐｕｌｌｏｒｕｍ）、スイス（Ｂ．ｓｕｉｓ）、ガリナーラム（Ｂ．ｇａｌｌｉｎａｒｕｍ）、ルミナンティウム（Ｂ．ｒｕｍｉｎａｎｔｉｕｍ）、メリシカム（Ｂ．ｍｅｒｙｃｉｃｕｍ）、サーキュラーレ（Ｂ．ｓａｅｃｕｌａｒｅ）、ミニマム（Ｂ．ｍｉｎｉｍｕｍ）、サブチル（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｅ）、コリネフォルメ（Ｂ．ｃｏｒｙｎｅｆｏｒｍｅ）、アステロイデス（Ｂ．ａｓｔｅｒｏｉｄｅｓ）、または、インディカム（Ｂ．ｉｎｄｉｃｕｍ）などを用いることができる。これらは、１種類を選択して用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２７】
また、乳酸菌は、哺乳動物の乳またはソーセージなどの食肉製品などから分離された動物性乳酸菌であってよく、樹皮、果物、野菜および漬物などの植物を起源とした植物性乳酸菌であってもよい。
【００２８】
動物性乳酸菌としては、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブレッキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・サルバリウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｌｖａｌｉｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ジュグイリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｊｕｇｕｉｒｉ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、Ｌ．ラクトバチルス・ライッヒマニ（Ｌ．Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌｅｉｃｈｍａｎｎｉｉ）、ラクトバチルス・サルバリウス・バー・サルバリウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｌｖａｒｉｕｓ ｖａｒ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ）、ラクトバチルス・サルバリウス・バー・サリシニウス（ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ  ｖａｒ．ｓａｌｉｃｉｎｉｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ・バー・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  ｖａｒ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・カゼイ・バー・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  ｖａｒ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ・バー・アラクトサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  ｖａｒ．ａｌａｃｔｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・ファーメンティ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｉ）、ラクトバチルス・ブケネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・セロビオサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・ヴィリデセンス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ）、ストレプトコッカス・ジアセチラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ）、または、ストレプトコッカス・ラクティス・バー・タエッテ（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｖａｒ．ｔａｅｔｔｅ）などを挙げることができる。
【００２９】
植物性乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、Ｌ．ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌ．Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・サンフランシスセンシス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）、ラクトバチルス・カルバンタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｕｒｖａｎｔｕｓ）、ラクトバチルス・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、レウコノストック・メセンテロイズ（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、テラゲノコッカス・ハロフィルス（Ｔｅｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カルバンタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｕｒｖａｔｕｓ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ペデオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｅｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペデオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｅｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、バチルス・コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム・ＳＮ３５Ｍ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ＳＮ３５Ｍ）、ラクトバチルス・プランタラム・ＳＮ２６Ｎ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ＳＮ２６Ｎ）、ラクトバチルス・プランタラム・ＳＮ３５Ｎ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ＳＮ３５Ｎ）、または、エンテロコッカス・ムンドティ・ＳＮ２９Ｎ(Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｍｕｎｄｔｉｉ  ＳＮ２９Ｎ)などが挙げられる。
【００３０】
発酵促進剤は、乳酸菌の速やかな発酵を促し、乳酸菌を安定的に増殖させて、雑菌の繁殖を防ぐために加えられる。発酵促進剤としては、例えば、ショ糖およびオリゴ糖などの糖類を挙げることができる。尚、発酵促進剤は、特に加えなくてもよい。
【００３１】
寒天を溶かす水には精製水を用いることが好ましい。また、寒天は、粉末状または固形状など任意の形状で溶かすことができる。乳酸菌は、培養液の状態で加えてもよく、粉末状にして加えてもよい。乳酸菌を添加する際には、寒天の温度を、使用する乳酸菌の生育に適した温度とする。また、乳酸を発酵させる際の温度や時間は、使用する乳酸菌の発酵条件に適したものとする。一般には、発酵は、１０℃〜４５℃の温度で行われる。尚、得られる乳酸発酵寒天の風味を考慮して、適切な温度とすることが望ましい。
【００３２】
本発明によれば、風味に優れるとともに口当たりのよい乳酸発酵寒天を得ることができる。この乳酸発酵寒天は、海藻を原料としているので、コラーゲンを精製して作られた動物性蛋白質を原料とするゼラチンに比べてカロリーが低い。また、食物繊維を豊富に含むとともに、乳酸菌も含んでいるので、生活習慣病を防いで健康を維持する上で理想的な健康食品となり得る。尚、本発明においては、より風味を向上させるために、得られた乳酸発酵寒天に砂糖や果物などの添加剤を加えることもできる。さらに、本発明は、上記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内において、種々変形して実施される。
【００３３】
以下、本発明の実施例を述べる。
【００３４】
実施例１．
精製水に砂糖を加えた溶液に、粉末状の寒天（伊那食品工業株式会社製、商品名  かんてんクック）を入れた。このとき、加える砂糖の量は精製水に対して１０重量％とし、寒天の量は精製水に対して１重量％とした。さらに、精製水に対して１０重量％のイヌリンを加えた後、攪拌しながら温度を８０℃に上昇させて、精製水に寒天を完全に溶解させた。次いで、溶液の温度を５０℃まで下げてから、寒天が固まらないうちに、溶液に対して１０重量％のビフィズス菌を加えて攪拌した。具体的には、ビフィズス菌を、温度が５０℃から４０℃まで低下する間に加えた。その後、４０℃に保持した発酵庫に入れ、６時間かけて発酵させた。発酵を終えた後は、温度が８℃以下になるまで冷却した。これにより、プリン状の乳酸発酵寒天が得られた。
【００３５】
図１に、寒天にビフィズス菌を加えて発酵させた上記混合物の時間に対するｐＨ変化を示す。尚、ｐＨの測定は、堀場製作所製のｐＨ試験機Ｄ−５1を用いて行った（以下、本明細書において同じ。）。この図に示すように、ｐＨは時間の経過とともに低下した。発酵開始時のｐＨは７．０４であるのに対して、発酵開始から６時間経過後のｐＨは３．７４になった。これにより、寒天が十分な乳酸発酵を起こしていることが証明された。
【００３６】
実施例２．
精製水に砂糖を加えた溶液に、粉末状の寒天（伊那食品工業株式会社製、商品名  かんてんクック）を入れた。このとき、加える砂糖の量は精製水に対して１０重量％とし、寒天の量は精製水に対して１重量％とした。次いで、攪拌しながら温度を８０℃に上昇させて、精製水に寒天を完全に溶解させた。次に、溶液の温度を５０℃まで下げてから、寒天が固まらないうちに、溶液に対して１０重量％の乳酸菌を加えて攪拌した。具体的には、乳酸菌を、温度が５０℃から４０℃まで低下する間に加えた。その後、４０℃に保持した発酵庫に入れ、６時間かけて発酵させた。発酵を終えた後は、温度が８℃以下になるまで冷却した。これにより、プリン状の乳酸発酵寒天が得られた。
【００３７】
乳酸菌としては、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）からなる混合菌を粉末状にして用いた。ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名  ＥＺＡＬ  ＭＲ０１４）と、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名  ＥＺＡＬ  ＢＬ）との混合比は２：１とした。
【００３８】
図２に、寒天にビフィズス菌を加えて発酵させた上記混合物の時間に対するｐＨ変化を示す。この図に示すように、ｐＨは時間の経過とともに低下した。発酵開始時のｐＨは７．００であるのに対して、発酵開始から４時間経過後のｐＨは４．０４になった。これにより、寒天が十分な乳酸発酵を起こしていることが証明された。
【００３９】
実施例３．
精製水に砂糖を加えた溶液に、粉末状の寒天（伊那食品工業株式会社製、商品名  かんてんクック）を入れた。このとき、加える砂糖の量は精製水に対して１０重量％とし、寒天の量は精製水に対して１重量％とした。次いで、攪拌しながら温度を８０℃に上昇させて、精製水に寒天を完全に溶解させた。次に、溶液の温度を５０℃まで下げてから、寒天が固まらないうちに、溶液に対して１０重量％の乳酸菌を加えて攪拌した。具体的には、乳酸菌を、温度が５０℃から４０℃まで低下する間に加えた。その後、４０℃に保持した発酵庫に入れ、６時間かけて発酵させた。発酵を終えた後は、温度が８℃以下になるまで冷却した。これにより、プリン状の乳酸発酵寒天が得られた。
【００４０】
乳酸菌としては、特許第３３６４４９１３号明細書に記載のものを用いた。具体的には、生乳を８５℃で１５分間加熱保持し殺菌処理を行ってから、３８℃まで冷却した後、生乳に対して、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名  ＥＺＡＬ  ＭＲ０１４）を２重量％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名  ＥＺＡＬ  ＢＬ）を１重量％添加したものを用いた。
【００４１】
本実施例によっても、発酵開始からｐＨが低下し、寒天が十分な乳酸発酵を起こしていることが確認された。
【００４２】
実施例４．
精製水に粉末状の寒天（伊那食品工業株式会社製、商品名  かんてんクック）を入れた。このとき、寒天の量は精製水に対して１重量％とした。次いで、攪拌しながら温度を８０℃に上昇させて、精製水に寒天を完全に溶解させた。次に、溶液の温度を５０℃まで下げてから、寒天が固まらないうちに、溶液に対して０．５重量％の乳酸菌を加えて攪拌した。具体的には、乳酸菌を、温度が５０℃から４０℃まで低下する間に加えた。その後、４０℃に保持した発酵庫に入れ、２４時間かけて発酵させた。発酵前は液状であった混合物は、発酵開始から２時間経過後には糊状になり、２４時間経過後も同様であった。
【００４３】
乳酸菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）からなる混合菌に、脱脂粉乳、乳糖およびショ糖が添加されているもの（華舞製、商品名  グルジアヨーグルト乾燥粉末）を用いた。この乳酸菌の１００ｇ当たりの成分は、タンパク質１９．０ｇ、脂肪０ｇ、炭水化物７４．０ｇ、ナトリウム５０５ｇであり、エネルギーは３７５ｋｃａｌであった。また、使用した粉寒天の１００ｇ当たりの成分とエネルギーは、表１に示す通りであった。
【００４４】
図３に、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた上記混合物の時間に対するｐＨ変化を示す。尚、ｐＨ測定時の温度はいずれも４０℃であった。この図に示すように、ｐＨは時間の経過とともに低下した。具体的には、発酵開始時のｐＨは７．２１であるのに対して、発酵開始から２４時間経過後のｐＨは４．５３になった。
【００４５】
また、上記混合物の時間に対する酸度変化を図４に示す。尚、酸度測定時の温度はいずれも４０℃であった。この図に示すように、時間の経過とともに酸度が上昇した。具体的には、発酵開始時の酸度は０．００５であるのに対して、発酵開始から２４時間経過後の酸度は０．０５０になった。
【００４６】
以上の結果から、寒天が十分な乳酸発酵を起こしていることが証明された。
【００４７】
実施例５．
精製水に角寒天（株式会社ツルヤＯＫ製、商品名  信州産天然角寒天）を入れた。このとき、寒天の量は精製水に対して１重量％とした。次いで、攪拌しながら温度を８０℃に上昇させて、精製水に寒天を完全に溶解させた。次に、溶液の温度を５０℃まで下げてから、寒天が固まらないうちに、溶液に対して０．５重量％の乳酸菌を加えて攪拌した。具体的には、乳酸菌を、温度が５０℃から４０℃まで低下する間に加えた。その後、４０℃に保持した発酵庫に入れ、２４時間かけて発酵させた。発酵前は液状であった混合物は、発酵開始から２時間経過後にはとろみのある液状になり、２４時間経過後も同様であった。
【００４８】
乳酸菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）からなる混合菌に、脱脂粉乳、乳糖およびショ糖が添加されているもの（華舞製、商品名  グルジアヨーグルト乾燥粉末）を用いた。この乳酸菌の１００ｇ当たりの成分は、タンパク質１９．０ｇ、脂肪０ｇ、炭水化物７４．０ｇ、ナトリウム５０５ｇであり、エネルギーは３７５ｋｃａｌであった。また、使用した角寒天の１００ｇ当たりの成分とエネルギーは、表１に示す通りであった。
【００４９】
図３に、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた上記混合物の時間に対するｐＨ変化を示す。尚、ｐＨ測定時の温度はいずれも４０℃であった。この図に示すように、ｐＨは時間の経過とともに低下した。具体的には、発酵開始時のｐＨは６．９８であるのに対して、発酵開始から２４時間経過後のｐＨは４．３９になった。
【００５０】
また、上記混合物の時間に対する酸度変化を図４に示す。尚、酸度測定時の温度はいずれも４０℃であった。この図に示すように、時間の経過とともに酸度が上昇した。具体的には、発酵開始時の酸度は０．００５であるのに対して、発酵開始から２４時間経過後の酸度は０．０５０になった。
【００５１】
以上の結果から、寒天が十分な乳酸発酵を起こしていることが証明された。
【００５２】
ところで、図３を見ると、ｐＨの低下傾向は、粉寒天を用いた場合と角寒天を用いた場合とで同様であるが、角寒天の方が常に若干低い値を示している。これは、角寒天の方が粉寒天に比べて栄養に富むことに起因していると推察される。すなわち、表１で述べたように、角寒天は、タンパク質、脂肪、炭水化物およびナトリウムのいずれもが粉寒天より多い。一方、乳酸菌を用いた発酵では、乳酸菌の発育を促進させる物質（発育促進物質）の存在が必要となる。本発明においては、寒天に含まれる栄養素が発育促進物質となっており、角寒天はこの発育促進物質が多いために、粉寒天より発酵が速まっていると考えられる。逆に言えば、図３の結果は、乳酸菌が寒天に含まれる微量の栄養素によって発育し、寒天を発酵させていることを示していると言える。
【００５３】
実施例６．
精製水に角寒天（株式会社ツルヤＯＫ製、商品名  信州産天然角寒天）を入れた。このとき、寒天の量は精製水に対して１重量％とした。次いで、攪拌しながら温度を８０℃に上昇させて、精製水に寒天を完全に溶解させた。次に、溶液の温度を５０℃まで下げてから、寒天が固まらないうちに、溶液に対して５重量％の乳酸菌を加えて攪拌した。具体的には、乳酸菌を、温度が５０℃から４０℃まで低下する間に加えた。その後、３８℃に保持した発酵庫に入れ、２４時間かけて発酵させた。尚、乳酸菌としては、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名  ＣＨＯＯＺＩＴ  ＭＡ１4）と、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名  ＢＬＬ  ＹＯ５  ＤＣＵ）を、それぞれ２．５％用いた。
【００５４】
図５に、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた上記混合物の時間に対するｐＨ変化を示す。尚、ｐＨ測定時の温度はいずれも３８℃であった。この図に示すように、ｐＨは時間の経過とともに低下した。具体的には、発酵開始時のｐＨは５．４７であるのに対して、発酵開始から２４時間経過後のｐＨは３．９６になった。
【００５５】
また、上記混合物の時間に対する酸度変化を図６に示す。尚、酸度測定時の温度はいずれも３８℃であった。この図に示すように、時間の経過とともに酸度が上昇した。具体的には、発酵開始時の酸度は０．１００であるのに対して、発酵開始から２４時間経過後の酸度は０．８００になった。
【００５６】
以上の結果から、寒天が十分な乳酸発酵を起こしていることが証明された。
【００５７】
比較例
精製水に角寒天（株式会社ツルヤＯＫ製、商品名  信州産天然角寒天）を入れた。このとき、寒天の量は精製水に対して１重量％とした。次いで、攪拌しながら温度を８０℃に上昇させて、精製水に寒天を完全に溶解させた。その後、３８℃に保持した発酵庫に入れて、２時間ごとにｐＨおよび酸度を測定した。尚、測定時の温度はいずれも３８℃であった。
【００５８】
図５にｐＨ変化を、図６に酸度変化をそれぞれ示す。これらの結果から分かるように、実施例１〜６で見られたようなｐＨおよび酸度の変化は、本比較例では見られなかった。このことは、乳酸菌を加えていないため、寒天の乳酸発酵が起きていないことを示している。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】実施例１で、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化である。
【図２】実施例２で、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化である。
【図３】実施例４および５で、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化である。
【図４】実施例４および５で、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた混合物の時間に対する酸度変化である。
【図５】実施例６および比較例で、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化である。
【図６】実施例６および比較例で、寒天に乳酸菌を加えて発酵させた混合物の時間に対する酸度変化である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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