(57)【要約】【課題】  製品のブリックス（Ｂｒｉｘ）が２５％以上であるソースにおいて、生姜の強い風味を有するソースを提供する。【解決手段】  生姜を生生姜として３〜３０％配合し、さらに唐辛子および胡椒を配合されているソース。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品のブリックス（Ｂｒｉｘ）が２５％以上のソースにおいて、生姜を生生姜として３〜３０％配合し、さらに唐辛子および胡椒を配合していることを特徴とするソース。
【請求項２】
唐辛子の配合量が、製品に対して０．０５％〜５％である請求項１に記載のソース。
【請求項３】
胡椒の配合量が、製品に対して０．０２〜２％である請求項１または２に記載のソース。
【請求項４】
唐辛子および胡椒の総配合量が、生生姜１００部に対し１部以上である請求項１乃至３のいずれかに記載のソース。
【請求項５】
唐辛子および胡椒の配合割合が１００：１０〜１００：１６０（質量比）である請求項１乃至４のいずれかに記載のソース。
【請求項６】
唐辛子の９５％以上が、粒度３２メッシュパスする請求項１乃至５のいずれかに記載のソース。
【請求項７】
胡椒の９５％以上が、粒度６０メッシュパスする請求項１乃至６のいずれかに記載のソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブリックス（Ｂｒｉｘ）の高い、濃い味付けのソースにおいて、生姜の強い風味を有するソースに関する。詳しくは、製品のブリックス（Ｂｒｉｘ）が２５％以上であるソースにおいて、生姜を生生姜として３〜３０％配合し、さらに唐辛子および胡椒を配合することにより、生姜の強い風味を有するソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
競争の激しい食品業界において、他との差別化を図るために特徴のある風味付けを要求されている。例えば、ハンバーガー業界では、洋風の味付けが多いハンバーガー用ソースにおいて、洋風のソースではなく和風のスパイシーなソースが要望されている。そこで本発明者らは、生姜の強い風味を有する和風のスパイシーなソースを検討した。
【０００３】
しかしながら、ハンバーガー用ソースは、少量で１食分の風味を付与するため、必然的に濃い味付けとする必要があり、生姜の強い風味を付けようと、生姜の配合割合を多くしても、塩味、甘み、旨味等のベースの味が濃いと、具体的には、製品のＢｒｉｘが２５％以上のソースにおいては、生姜の風味がそれほど引き立たず、求めている生姜の強い風味を有するソースにならないという問題を生じた。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１０２４４４号公報
【特許文献２】特開昭５８−６７１６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、製品のブリックス（Ｂｒｉｘ）が２５％以上であるソースにおいて、生姜の強い風味を有するソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料に関し鋭意研究を重ねた結果、生姜を特定量配合し、さらに唐辛子および胡椒を配合するならば、意外にも生姜の強い風味を有するソースになることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）製品のブリックス（Ｂｒｉｘ）が２５％以上のソースにおいて、生姜を生生姜として３〜３０％配合し、さらに唐辛子および胡椒を配合していることを特徴とするソース、
（２）唐辛子の配合量が、製品に対して０．０５〜５％である（１）のソース、
（３）胡椒の配合量が、製品に対して０．０２〜２％である（１）または（２）のソース、
（４）唐辛子および胡椒の総配合量が、生生姜１００部に対し１部以上である（１）乃至（３）のいずれかのソース、
（５）唐辛子および胡椒の配合割合が１００：１０〜１００：１６０（質量比）である（１）乃至（４）のいずれかのソース、
（６）唐辛子の９５％以上が、粒度３２メッシュパスする（１）乃至（５）のいずれかのソース、
（７）胡椒の９５％以上が、粒度６０メッシュパスする（１）乃至（６）のいずれかのソース、
ある。
【０００８】
なお、生姜、唐辛子、および胡椒を配合したソースの従来技術としては、カレーやウスターソース等が知られている。例えば、特開２００３−１０２４４４号公報（特許文献１）の実施例には、ジンジャー、赤唐辛子、および白胡椒を用いたカレー粉が記載されている。そのため、当該カレー粉を用いて常法にてカレーを製したところ、カレー風味は有するが、生姜の強い風味を有するものではなかった。また、当該カレーのブリックス（Ｂｒｉｘ）は１５％であり、このようなブリックス（Ｂｒｉｘ）が低い範囲においては、生姜の配合量を増やすと、それに比例して生姜の風味が増すため、本発明の課題と本質的に異なる。
【０００９】
また、特昭５８−６７１６２号公報（特許文献２）の実施例には、ショウガ、トウガラシ、およびシロコショウを配合したブリックス（Ｂｒｉｘ）が３９．２％であるウスターソースが記載されている。当該ウスターソースは、ケイヒ、ニクズク、セージおよびタイムなどの混合香辛料の一部として、０．０１％のショウガが配合されているにすぎないため、当該ウスターソースは生姜の強い風味は有さい。このような生姜の配合量の少ないソースは、本発明の課題と本質的に異なる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、生姜風味の付与が難しかった濃い味付けのソース、具体的には、製品のブリックス（Ｂｒｉｘ）が２５％以上であるソースにおいても、生姜の強い風味を有することから、和風のスパイシーなソースの新たな需要の拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明は、製品のＢｒｉｘが２５％以上、好適には３０〜４０％の生姜風味の付与が難しかった濃い味付けのソースにおいて、生姜を生生姜として３〜３０％配合し、さらに唐辛子および胡椒を配合していることを特徴とし、これより、生姜の強い風味を有するソースを得ることができる。
【００１３】
本発明のソースとは、生姜の風味の強いソースまたはタレのことであり、このようなソースまたはタレとしては、具体的には、ハンバーガー用ソース、焼き鳥のタレ、焼肉のタレ等が挙げられる。
【００１４】
本発明で用いるＢｒｉｘとは、２０℃における屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッカロース）の質量／質量パーセントに換算（ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用）した値をいう。Ｂｒｉｘの測定は、一般に市販されている糖度計を用いて行えばよい。
【００１５】
本発明で用いる生姜とは、ショウガ科の多年草のことであり、その品種は特に限定するものではなく、いずれのものでもよいが、例えば、茅根、谷中、金時、静岡４号、土垂、近江、おたふく、インド等を挙げることができる。また、本発明で用いる生姜とは、生姜をすりおろし、ミンチ、みじん切り等の処理を施したもの、および当該処理を施した生姜に冷凍、乾燥等の各種処理を施した冷凍生姜、乾燥生姜等をいう。なお、通常の生姜の水分は、９１．４％（「五訂食品成分表２００１」、女子栄養大学出版部）である。生生姜や冷凍生姜と、乾燥生姜とでは、配合量が異なることから、本発明における生姜の配合量は、水分を９１．４％に合わせたときの生生姜としての配合量とする。
【００１６】
本発明のソースは、生姜を生生姜として３〜３０％配合し、好適には５〜２０％配合する。生姜の配合量が前記範囲より少なくなると、当該ソースは、後述する唐辛子および胡椒を配合したとしても、生姜の強い風味を有しにくくなるからである。一方、生姜の配合量が前記範囲より多くなると、配合量を増やしたとしても、これに応じた生姜の強い風味が得られにくく、経済的でないため好ましくない。
【００１７】
本発明で用いる唐辛子とは、ナス科の植物のことであり、青唐辛子、赤唐辛子（レッドペパー）のいずれでもよい。その品種は特に限定するものではなく、いずれのものでもよいが、例えば、タカノツメ、カイエンペパー、チリーペパー等を挙げることができる。本発明に配合される唐辛子の配合量は、０．０５〜５％が好ましく、０．１〜２．５％がより好ましい。唐辛子の配合量が前記範囲より少なくなると、後述の胡椒と組み合わせたとしても生姜の強い風味を有しにくく、一方、前記範囲より多くなると、唐辛子の風味が立ちすぎて、生姜の風味を損ないやすくなる傾向が見られる。
【００１８】
前記唐辛子の粒度は、唐辛子の９５％以上が、粒度３２メッシュパスするものが好ましい。唐辛子の粒度が前記規格を越えて大きくなると、生姜の強い風味を有しにくく、好ましくない傾向が見られる。
【００１９】
なお、本発明で使用するメッシュ番号は、Ｔｙｌｅｒ規格によるものであり、ＪＩＳＺ８８０１−２０００における目開きとの関係を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
本発明で用いる胡椒とは、コショウ科の植物のことであり、ホワイトペパー、ブラックペパー、ピンクペパー、グリーンペパーのいずれでもよいが、特にホワイトペパーを用いると、生姜の強い風味を有しやすく好ましい。本発明に配合される胡椒の配合量は、０．０２〜２％が好ましく、０．０４〜１％がより好ましい。胡椒の配合量が前記範囲より少なくなると、前述の唐辛子と組み合わせたとしても生姜の強い風味を有しにくく、一方、前記範囲より多くなると、胡椒の風味が立ちすぎて、生姜の風味を損ないやすくなる傾向が見られる。
【００２２】
前記胡椒の粒度は、胡椒の９５％以上が、粒度６０メッシュパスするものが好ましい。胡椒の粒度が前記規格を越えて大きくなると、生姜の強い風味を有しにくく、好ましくない傾向が見られる。
【００２３】
前記唐辛子および前記胡椒の総配合量が、生生姜１００部に対し１部以上であると好ましく、３部以上であるとより好ましい。唐辛子および胡椒の総配合量が前記値より少なくなると、生姜の強い風味を有しにくく、好ましくない傾向が見られる。
【００２４】
また、前記唐辛子および前記胡椒は、任意の割合で配合できるが、前記唐辛子および前記胡椒の配合割合が１００：１０〜１００：１６０（質量比）であると好ましく、１００：２０〜１００：８０（質量比）であるとより好ましい。唐辛子に対する胡椒の割合が前記配合割合より多くなると、胡椒の風味が立ち、生姜の風味を損ないやすくなる傾向がみられ好ましくなく、一方、胡椒に対する唐辛子の割合が前記配合割合より多くなると、唐辛子の風味が立ち、生姜の風味を損ないやすくなる傾向がみられ好ましくない。
【００２５】
本発明のソースの製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述した生姜、唐辛子、および胡椒を配合し、更に他の配合原料を適宜選択して、製品のＢｒｉｘが２５％以上となるように配合し、全体を均一に撹拌混合する方法等により得られるが、さらに、当該製品に加熱殺菌処理や冷凍処理等を施してもよい。例えば、本発明で用いる前記原料とその他の原料をニーダー内で加熱撹拌した後、パウチ等の容器包装に充填・シールし、加熱殺菌を行い、ソースを製する等の方法が挙げられる。
【００２６】
なお、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で、ソースに一般的に使用されている原料を適宜選択し配合すればよい。このような原料としては、例えば、菜種油、大豆油、卵黄油等の食用油脂、食塩、醤油、みりん、食酢、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等の各種調味料、砂糖、グルコース等の一般糖類、ソルビトール、還元水飴等の糖アルコール類、湿熱処理澱粉、化工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸またはその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。
【００２７】
以下、本発明のソースについて、実施例、比較例および試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２８】
［実施例１］
下記の配合のソースを製した。つまり、下記の原料をニーダーに投入し、撹拌させながら加熱し、９０℃に達温後、加熱撹拌を停止した。次いで、パウチに充填・シールし、９０℃で３０分間加熱殺菌処理した後に冷却して、ソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、３０％であった。また、唐辛子および胡椒の総配合量は、生生姜１００部に対し４．７部であり、唐辛子および胡椒の配合割合は、１００：４０（質量比）であった。
【００２９】
＜配合割合＞
醤油                                          ２５％
砂糖                                          １０％
食酢（酸度４％）                                ９％
ジンジャーミンチ（水分量：９１．４％）          ６％
湿熱処理澱粉                                    ５％
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム                      ２．５％
食塩                                            １．７％
唐辛子（レッドペパー）                          ０．２％
（粒度３２メッシュパス９５％以上）
胡椒（ホワイトペパー）                          ０．０８％
（粒度６０メッシュパス９５％以上）
清水                                          残余
合計    １００％
【００３０】
［実施例２］
実施例１において、実施例１で配合した砂糖１０％を２０％に変更した以外は、実施例１と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、４０％であった。また、唐辛子および胡椒の総配合量は、生生姜１００部に対し４．７部であり、唐辛子および胡椒の配合割合は、１００：４０（質量比）であった。
【００３１】
［比較例１］
実施例１において、実施例１で配合した砂糖、唐辛子、および胡椒を除いた以外は、実施例１と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、２０％であった。
【００３２】
［比較例２］
実施例１において、実施例１で配合した唐辛子と胡椒を除いた以外は、実施例１と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、３０％であった。
【００３３】
［比較例３］
実施例２において、実施例２で配合した唐辛子と胡椒を除いた以外は、実施例２と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、４０％であった。
【００３４】
［試験例１］
実施例１、実施例２、および比較例１乃至３で得られたソースを冷蔵（１０℃）で１日保存後に、生姜の風味を官能的に評価した。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
表２より、比較例１乃至３から、唐辛子および胡椒を配合していないと、製品のＢｒｉｘが高くなるにつれて生姜の風味が弱くなるが、実施例１および実施例２から、唐辛子および胡椒を配合することにより、製品のＢｒｉｘが２５％以上であっても生姜の強い風味を有することが理解される。
【００３７】
［比較例４］
実施例１において、実施例１で配合した唐辛子を除いた以外は、実施例１と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、３０％であった。
【００３８】
［比較例５］
実施例１において、実施例１で配合した胡椒を除いた以外は、実施例１と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、３０％であった。
【００３９】
［試験例２］
実施例１、比較例２、比較例４、および比較例５で得られたソースを冷蔵（１０℃）で１日保存後に、生姜の風味を官能的に評価した。結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
表３より、唐辛子および胡椒を配合していない比較例２、唐辛子を配合していない比較例４、および胡椒を配合していない比較例５は、いずれも生姜の強い風味を有さず、唐辛子および胡椒を配合した実施例１は、生姜の強い風味を有することから、唐辛子および胡椒を併用しなければ、生姜の強い風味を有さないことが理解される。
【００４２】
［実施例３］
実施例１において、実施例１で配合した粒度３２メッシュパス９５％以上の唐辛子（レッドペパー）を粒度１４メッシュパス３２メッシュオン８０％以上の唐辛子（レッドペパー）に変更し、かつ粒度６０メッシュパス９５％以上の胡椒（ホワイトペパー）を粒度１４メッシュパス２４メッシュオン８０％以上の胡椒（ホワイトペパー）に変更した以外は、実施例１と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、３０％であった。また、唐辛子および胡椒の総配合量は、生生姜１００部に対し４．７部であり、唐辛子および胡椒の配合割合は、１００：４０（質量比）であった。
【００４３】
［試験例３］
実施例１および実施例３で得られたソースを冷蔵（１０℃）で１日保存後に、生姜の風味を官能的に評価した。結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
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【００４５】
表４より、粒度の小さい唐辛子および胡椒、具体的には、粒度３２メッシュパス９５％以上の唐辛子および、粒度６０メッシュパス９５％以上の胡椒を配合した実施例１は、粒度の大きい唐辛子および胡椒、具体的には、粒度１４メッシュパス３２メッシュオン８０％以上の唐辛子および、粒度１４メッシュパス２４メッシュオン８０％以上の胡椒を配合した実施例３よりも、生姜の強い風味を有することが理解される。
【００４６】
［実施例４］
実施例１において、実施例１で配合した唐辛子０．２％を０．０６％に、胡椒０．０８％を０．０６％に変更した以外は、実施例１と同様の方法でソースを製した。なお、当該ソースのＢｒｉｘは、３０％であった。また、唐辛子および胡椒の総配合量は、生生姜１００部に対し２部であり、唐辛子および胡椒の配合割合は、１００：１００（質量比）であった。
【００４７】
［試験例４］
実施例１および実施例４で得られたソースを冷蔵（１０℃）で１日保存後に、生姜の風味を官能的に評価した。結果を表５に示す。
【００４８】
【表５】
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【００４９】
表５より、唐辛子および胡椒の総配合量が生生姜１００部に対し３部以上であり、唐辛子および胡椒の配合割合が１００：２０〜１００：８０（質量比）である実施例１は、唐辛子および胡椒の総配合量が生生姜１００部に対し２部であり、唐辛子および胡椒の配合割合が１００：１００（質量比）である実施例４よりも、生姜の強い風味を有することが理解される。