(57)【要約】【課題】  高濃度レトルト流動食品の製造過程におけるレトルト殺菌時の褐色付着物の発生を抑制して、商品価値を維持し、かつ食品本来の食味・風味を損なわない、ソフトバッグ等の容器に封入された高濃度レトルト流動食品及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】  少なくとも１ｋｃａｌ／ｍｌの高濃度流動食品組成物を包装容器に封入し、摺動式、揺動式、回転式殺菌装置の少なくとも１つを用いて、そのヘッドスペースを、断続的又は連続的に動かしながらレトルト殺菌処理を行う。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高濃度レトルト流動食品の製造方法であって、
少なくとも１ｋｃａｌ／ｍｌの高濃度流動食品組成物を包装容器に入れる工程と、
包装容器封入後の前記食品組成物を、断続的又は連続的に動かすことにより、褐色付着物の発生を抑制しながら、所定温度、所定時間で、レトルト殺菌する工程と
を含んでなる高濃度レトルト流動食品の製造方法。
【請求項２】
前記レトルト殺菌工程における前記所定温度が１２０℃以上であり、前記所定時間が３〜３０分であることを特徴とする請求項１に記載の高濃度レトルト流動食品の製造方法。
【請求項３】
前記レトルト殺菌工程における前記所定温度が８０℃以上であり、前記所定時間が２０〜３０分であることを特徴とする請求項１に記載の高濃度レトルト流動食品の製造方法。
【請求項４】
前記レトルト殺菌工程が、摺動式、揺動式、回転式殺菌装置の少なくとも１つを用いて行われることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の高濃度レトルト流動食品の製造方法。
【請求項５】
前記包装容器の形状が、平袋又はスタンディングパウチであることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の高濃度レトルト流動食品の製造方法。
【請求項６】
高濃度レトルト流動食品の製造において生成する褐色付着物の抑制方法であって、
少なくとも１ｋｃａｌ／ｍｌの高濃度流動食品組成物を包装容器に封入する工程と、
包装容器封入後の前記食品組成物を所定温度で所定時間、レトルト殺菌する工程と
を含んでなる高濃度レトルト流動食品の製造方法において、
封入後の包装容器に発生するヘッドスペースを、断続的又は連続的に動かすことを特徴とする褐色付着物の抑制方法。
【請求項７】
前記食品組成物が、少なくとも１．５ｋｃａｌ／ｍｌであることを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の高濃度レトルト流動食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度レトルト流動食品の製造方法に関し、特に製造時に褐色付着物の生成を抑制した高濃度レトルト流動食品の製造方法に関する。また、本発明は、高濃度レトルト流動食品の製造において生成する褐色付着物の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、常温流通や長期保存を目的とした、いわゆるレトルト食品が多数開発され、市場に広まっている。通常、食品の表面や内部には必ずカビ、酵母、細菌等の微生物が付着あるいは混入し、水分が多い場合には腐敗変敗を引き起こすため、食品を包装した後に加熱殺菌が行われる。この時、蒸気や加圧熱水を利用し、加圧下で１００℃を超えて加熱殺菌を行うレトルト殺菌を行うことで、常温長期保存が可能となる。
【０００３】
一方、胃腸系疾患の患者や高齢者に対する効率的な栄養補給を行うために、高濃度で栄養素のバランスがとれており、１ｋｃａｌ／ｍｌ程度の高カロリーである種々の流動食品が開発されている。こうした流動食品はソフトバッグ等に包装され、レトルト殺菌された高濃度レトルト流動食品として知られており、臨床現場において作業効率を大幅に改善している。
【０００４】
こうしたソフトバッグ入りレトルト流動食品は開発当初、１ｋｃａｌ／ｍｌ程度の組成が主流であったが、近年の技術革新により１．５ｋｃａｌ／ｍｌ程度の高濃度タイプが商品化されるようになり、将来的には２．０ｋｃａｌ／ｍｌの超高濃度タイプも開発が進み、さらに効率的な栄養補給が可能となると考えられる。
【０００５】
しかし、高濃度タイプの流動食品を製造する際、レトルト殺菌時にソフトバッグ等の包装容器内のヘッドスペース（空気だまり）に褐色付着物が発生するという問題点がある。これは、今後の商品トレンドでもある内容液が高濃度タイプになるに従い、褐色付着物の絶対量が増えてしまう。この褐色付着物は、容器内のヘッドスペースに付着している内容液に由来し、レトルト殺菌処理における熱変性により発生すると考えられている。
【０００６】
こうして発生してしまう褐色付着物は、食品由来であるために食品衛生上では問題が無いものの、褐色の異物が付着するということで、商品価値が著しく損なわれてしまったり、内容物の食味・風味が変わってしまうことがある。さらには褐色付着物が容器内で剥離した場合に、医療や介護の現場で使用する経鼻チューブなどへ、その剥離した物が詰まってしまうなどの問題が起きる可能性もあった。
【０００７】
一方、例えば特許文献１には、レトルト製品における容器内の内容物への伝熱促進効果を高めて殺菌処理時間を短縮し、レトルト釜内における殺菌温度のバラツキを小さくした、揺動型スプレー式レトルト殺菌方法及び装置が記載されている。しかし、褐色付着物などの抑制については何ら開示も示唆もされていない。
【０００８】
【特許文献１】特開平９−２１５７３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって本発明では、高濃度レトルト流動食品の製造過程におけるレトルト殺菌時の褐色付着物の発生を抑制して、商品価値を維持し、かつ食品本来の食味・風味を損なわない、ソフトバッグ等の容器に封入された高濃度レトルト流動食品の製造方法を提供することを課題とする。さらに本発明では、高濃度レトルト流動食品の製造において生成する褐色付着物の抑制方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そこで本研究者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、通常のレトルト殺菌工程において、封入後の包装容器に発生するヘッドスペースを断続的又は連続的に動かすことにより、褐色付着物の発生を著しく抑制することができることを発見し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、高濃度レトルト流動食品の製造方法であって、少なくとも１ｋｃａｌ／ｍｌの高濃度流動食品組成物を包装容器に入れる工程と、包装容器封入後の前記食品組成物を、断続的（間欠的）又は連続的（定期的）に動かすことにより、褐色付着物の発生を抑制しながら、所定温度、所定時間で、レトルト殺菌する工程とを含んでなる高濃度レトルト流動食品の製造方法により上記課題を解決することができる。
【００１２】
この時、前記レトルト殺菌工程における前記所定温度は１２０℃以上であることが好ましく、また、前記所定時間は３〜３０分であることが好ましい。
【００１３】
一方、高濃度レトルト流動食品が酸性（例えば、ｐＨが４）では、前記レトルト殺菌工程における前記所定温度は８０℃以上であることが好ましく、また、前記所定時間は２０〜３０分であることが好ましい。
【００１４】
また、前記レトルト殺菌工程が、摺動式、揺動式、回転式殺菌装置の少なくとも１つを用いて行われることが好ましい。
【００１５】
上記方法において用いられる包装容器の形状としては、平袋又はスタンディングパウチであることが好ましい。
【００１６】
また、本発明は高濃度レトルト流動食品の製造において生成する褐色付着物の抑制方法を提供する。本発明の褐色付着物の抑制方法は、少なくとも１ｋｃａｌ／ｍｌの高濃度流動食品組成物を包装容器に封入する工程と、包装容器封入後の前記食品組成物を所定温度、で所定時間、レトルト殺菌する工程とを含んでなる高濃度レトルト流動食品の製造方法において、封入後の包装容器に発生するヘッドスペースを、断続的（間欠的）又は連続的（定期的）に動かすことを特徴とする。
【００１７】
さらに、前記食品組成物が、少なくとも１．５ｋｃａｌ／ｍｌであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明により、高濃度タイプ流動食品組成物を採用した場合であっても、その製造過程においてレトルト殺菌時の褐色付着物の発生を大幅に抑制することが可能となる。これにより、高濃度レトルト流動食品の商品価値を維持し、かつ食品本来の食味・風味を損なわない、ソフトバッグ入り高濃度レトルト流動食品を提供することが可能となる。また、当該流動食品を製造できる製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明について詳細に説明するが、本発明は、以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、本明細書において用語「食品」は、食品組成物とそれを包装した商品の形態のものの双方を包含する意味で用いられ、それぞれは適宜解釈される。
【００２０】
本発明の高濃度の流動食品は経口、経管的に投与されるための食品組成物に適用されるものであり、主に胃腸系疾患の患者や高齢者等に対する効率的な栄養補給を行うためのものである。特に入院患者における術前・術後の栄養管理に使用される場合が多い。こうした流動食品は、高濃度、高カロリーであることが必要であり、消化吸収も良く、蛋白質、脂質、糖質の３大栄養素とビタミン類、ミネラル類がバランスよく配合されていることが好ましい。
【００２１】
本発明における流動食品組成物に用いられる蛋白質としては、これらに限定されないが、例えば、乳蛋白、肉蛋白等の動物性蛋白、大豆蛋白等の植物性蛋白、ペプチドやアミノ酸を含む先の蛋白質の酵素分解物等を、単独あるいは任意の組み合わせで用いることができる。蛋白質の流動食品組成物中に占めるエネルギー量は、全エネルギー量の１０〜３０％であることが好ましい。
【００２２】
本発明における流動食品組成物に用いられる糖質としては、これらに限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖等の単糖類、でんぷん、デキストリン等の多糖類やマルトース、乳糖等の２糖類を含むオリゴ糖類を、単独あるいは任意の組み合わせで用いることができる。糖質の流動食品組成物中に占めるエネルギー量は、全エネルギー量の３０〜８５％であることが好ましい。
【００２３】
本発明における流動食品組成物に用いられる脂質としては、これらに限定されないが、例えば、大豆油、コーン油、綿実油、シソ油、ヤシ油、菜種油等の植物油、牛脂、豚脂、魚油等の動物油、合成トリグリセリド等を、単独あるいは任意の組み合わせで用いることができる。脂質の流動食品組成物中に占めるエネルギー量は、全エネルギー量の５〜４０％であることが好ましい。
【００２４】
本発明における流動食品組成物には、その他の成分として、これらに限定されないが、例えば、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、有機酸、有機塩基、果汁、フレーバー類等を組み合わせることができる。
【００２５】
本発明における流動食品組成物は、好ましくは１ｋｃａｌ／ｍｌ以上であり、より好ましくは１．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上である。１ｋｃａｌ／ｍｌ未満では、本発明の目的である効率的な栄養補給を行うことが困難となる。
【００２６】
本発明における流動食品組成物の粘度は、好ましくは５〜１００ｃＰであり、より好ましくは５〜３０ｃＰである。
【００２７】
レトルト殺菌に適した包装用容器に必要とされる性能としては、ａ）食品衛生法やＦＤＡ等に定められている食品の安全性法規に適合していること、ｂ）無味、無臭であること（特にシーラント剤など）、ｃ）レトルト殺菌時の高温に対して耐熱性が十分であること、ｄ）ヒートシール等により完全密封できること、ｅ）素材強度（シール強度、突刺し、耐圧等）が十分なレベルであること、ｆ）流通保存時における防湿性、酸素遮断性に優れていること、などが挙げられる。
【００２８】
本発明の高濃度レトルト流動食品に用いられる包装容器には、一般的に知られている多層構造のレトルト包装容器を用いることができ、また、そうしたレトルト包装容器に使用されている素材であれば、任意の素材を使用することができる。また、包装容器の形状については特に限定されないが、平袋、スタンディングパウチ、成形トレイ、成形カップ等のレトルト用のプラスティック製容器が挙げられる。静置式レトルト殺菌装置を用いた場合に、横向きに寝かされた状態で殺菌する包装容器では、ヘッドスペースが容器内で横向きに大きく広がり、充填される流動食品組成物と容器とが常時で接触しない面積が大きくなる。この状態で包装容器が横向きに寝かされてレトルト殺菌処理が行われると褐色付着物が多くなる傾向があるために、本発明は、平袋又はスタンディングパウチに適用することが好ましい。
【００２９】
本発明において適用されるレトルト殺菌方法は一般的に知られている方法を用いることができる。本発明は、これには限定されないが、例えば、温度範囲としては、１００℃〜１４０℃、より好ましくは１０５℃〜１３５℃であり、さらに好ましくは１２０℃〜１３０℃であるが、対象となる食品組成物、包装容器形状等に応じて適宜設定することができる。また、殺菌時間については、適用される温度によっても異なるが、数秒から４００分程度である。例えば、１２０℃〜１３０℃で３〜３０分の温度・時間条件などが一般的に用いられる範囲である。
【００３０】
一方、高濃度レトルト流動食品が酸性（例えば、ｐＨが３〜６）では、例えば、温度範囲としては、８０℃〜１００℃、より好ましくは８５℃〜９５℃であり、さらに好ましくは８５℃〜９０℃であるが、対象となる食品組成物、包装容器形状等に応じて適宜設定することができる。また、殺菌時間については、適用される温度によっても異なるが、数秒から４００分程度である。例えば、８５℃〜９０℃で２０〜３０分の温度・時間条件などが一般的に用いられる範囲である。
【００３１】
本発明においては、レトルト殺菌時にレトルト包装容器内のヘッドスペースに褐色付着物が生じることを抑制することを課題とする。ここで言う「ヘッドスペース」とは、レトルト包装容器に食品組成物を充填して密閉した時に充填した食品上部に残る空間である。一般的には、このヘッドスペースはヒートシール前後に脱気処理することで空気が残留しないように処理はなされるが、完全に無くすことができず、空間が残ってしまう。
【００３２】
一般的なレトルト殺菌を施す容器のヘッドスペースには、様々な理由から窒素ガスが充填されているが、本発明においては、この空間の一部を、二酸化炭素を含んでなるガス組成物にて置換してもよい。ただし、二酸化炭素の水溶性を考慮すると、二酸化炭素が多すぎるときに、製品のｐＨが大きく変化し、風味や物性へ悪影響を及ぼす可能性がある。
【００３３】
一般的なレトルト殺菌には静置式殺菌装置を用いることも多いが、本発明では、摺動式、揺動式、回転式殺菌装置の少なくとも１つを用いる。これにより、「ヘッドスペース」部位がレトルト殺菌中に固定されることによる容器内部の褐色付着物の発生を効果的に抑制することができる。本発明で用いる摺動式レトルト殺菌装置では例えば、摺動駆動部の摺動幅として好ましくは１０００〜５ｍｍであり、より好ましくは１００〜１０ｍｍであり、さらに好ましくは６０〜４０ｍｍである。そして、摺動式では具体的に、前後に５０ｍｍ、摺動頻度を１回／分以上の５回／分や１０回／分で動くことなどが例示できる。一方、本発明で用いる揺動式レトルト殺菌装置では例えば、揺動駆動部の揺動角度として好ましくは１８０〜５度であり、より好ましくは９０〜１０度であり、さらに好ましくは２０〜１０度である。そして、揺動式では具体的に、左右に１５度ずつ、揺動頻度を１回／分以上の５回／分や１０回／分で動くことなどが例示できる。また、本発明で用いる回転式レトルト殺菌装置では例えば、３６０度の回転の頻度として好ましくは０．５〜１回／分であり、より好ましくは１〜５回／分である。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明について実施例を挙げて説明するが、本発明は、これらにより限定されるものではない。
【００３５】
［実施例１］
高濃度の流動食品組成物を充填し、レトルト殺菌を行った。用いた流動食品組成物の組成は以下の通りである。
【００３６】
［成分組成］
固形分  ：３４．４重量％
蛋白質  ：  ６．０重量％
脂質    ：  ４．２重量％
炭水化物：２３．２重量％
灰分    ：  １．０重量％
水分    ：６５．６重量％
【００３７】
［配合組成］
ＭＰＣ                  ：  ３．７５０重量％
Ｎａカゼイネート        ：  ３．１７９重量％
デキストリン            ：２０．７５５重量％
食物繊維                ：  １．６３４重量％
亜鉛酵母                ：  ０．００９重量％
ミネラル酵母            ：  ０．０７４重量％
セレン酵母              ：  ０．００２重量％
クロム酵母              ：  ０．００２重量％
マンガン酵母            ：  ０．０４０重量％
ヨウ素酵母              ：  ０．００５重量％
ペクチン                ：  ０．０５０重量％
ショ糖                  ：  １．０００重量％
シャンピニオンエキス    ：  ０．０５０重量％
クエン酸                ：  ０．２９０重量％
水酸化カリウム          ：  ０．２１５重量％
塩化ナトリウム          ：  ０．３２１重量％
リン酸一カリウム        ：  ０．０５２重量％
硫酸第一鉄              ：  ０．００７重量％
炭酸マグネシウム        ：  ０．１０４重量％
リン酸カルシウム        ：  ０．０６０重量％
植物油脂                ：  ３．８８８重量％
レシチン                ：  ０．２２５重量％
フレーバー              ：  ２．７００重量％
アスコルビン酸ナトリウム：  ０．５４９重量％
【００３８】
［実験方法と結果］
最大容量が４００ｍｌのソフトバッグレトルト殺菌用容器（ソフトバッグ容器）へ、上記組成の流動食品組成物２６６ｍｌ（４００ｋｃａｌ）を充填し、二つのグループにした（試料１、試料２）。
【００３９】
二つのグループの試料を、それぞれ静置式レトルト殺菌装置（試料１）と、摺動式レトルト殺菌装置（試料２）にてレトルト殺菌処理（１２１℃、９分３０秒）した。摺動式レトルト殺菌装置では、摺動距離が前後に５０ｍｍ、摺動回数が７．５回／分で、連続的に往復方向（ピストン）に動いていた。レトルト殺菌処理後に、ソフトバッグ容器内壁面に褐色付着物（コゲ）が付着していた個数を、試料１と試料２について確認した。
【００４０】
比較の試料１では３個（袋）に２個程度の割合で、容器内壁面に褐色付着物が観察された。一方、本発明の試料２では１５０個（袋）の全てで、褐色付着物は観察されなかった。実験結果から明らかなように、本発明により褐色付着物の生成を大幅に抑制できることが判った。
【００４１】
［実施例２］
高濃度の流動食品組成物を充填し、レトルト殺菌を行った。用いた流動食品組成物の組成は以下の通りである。
【００４２】
［成分組成］
固形分  ：２２．０重量％
蛋白質  ：  ４．０重量％
脂質    ：  ２．８重量％
炭水化物：１４．５重量％
灰分    ：  ０．７重量％
水分    ：７８．０重量％
【００４３】
［実験方法と結果］
最大容量が４００ｍｌのソフトバッグレトルト殺菌用容器（ソフトバッグ容器）へ、上記組成の流動食品組成物２００ｍｌ（２００ｋｃａｌ）を充填し、二つのグループにした（試料３、試料４）。
【００４４】
二つのグループの試料を、それぞれ静置式レトルト殺菌装置（試料３）と、揺動式レトルト殺菌装置（試料４）にてレトルト殺菌処理（１２１℃、９分３０秒）した。揺動式レトルト殺菌装置では、揺動角度が左右に１５度ずつ、揺動回数が５回／分で、断続的に軸回転方向に動いていた。レトルト殺菌処理後に、ソフトバッグ容器内壁面に褐色付着物（コゲ）が付着していた個数を、試料３と試料４について確認した。
【００４５】
比較の試料３では３個（袋）に１個程度の割合で、容器内壁面に褐色付着物が観察された。一方、本発明の試料４では１５０個（袋）の全てで、褐色付着物は観察されなかった。実験結果から明らかなように、本発明により褐色付着物の生成を大幅に抑制できることが判った。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明によれば、高濃度レトルト流動食品の製造過程におけるレトルト殺菌時の褐色付着物の発生を抑制して、商品価値を維持し、かつ食品本来の食味・風味を損なわない、ソフトバッグ等の容器に封入された高濃度レトルト流動食品の製造方法を提供することができる。