(57)【要約】【課題】            従来製造が難しい鳥肉（鶏肉）を主原料とするプレスハムを提供する。【解決手段】        所定の大きさに切断した鶏肉に調味料を添加・混合し、容器に入れて６〜７日間寝かせて塩漬・熟成した後、これに塩漬した鳥肉の一部にコラーゲン、澱粉を添加してペースト状にしたツナギ材を加えて練り合わせ、これをケーシングに充填して乾燥・くん煙した後、蒸煮・湯煮する。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鳥肉の皮を剥ぎ脂分を除去し、所定の大きさに切断する前処理工程と、
この前処理工程で前処理した鳥肉に調味料を添加し混合し、これを容器に入れて６〜７日間寝かせ熟成させる塩漬工程と、
塩漬した鳥肉の一部を使用し、これに調味料とコラーゲンおよび澱粉を加え、ミンチとし、これを混練してペースト状のツナギ材とするツナギ材加工工程と、
前記塩漬工程で熟成した鳥肉に、前記ツナギ材加工工程で得たペースト状のツナギ材を加え、これを練り合わせハム原料とするハム原料加工工程と、
このハム原料加工工程で得たハム原料を、ケーシングに詰める充填工程と、
このケーシングに充填したハム原料を、乾燥・くん煙する乾燥・くん煙工程と、
前記乾燥・くん煙した後、これを蒸煮または湯煮する蒸煮・湯煮工程と、
前記蒸煮または湯煮した後、これを冷却し包装する冷却・包装工程と、より成る鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法。
【請求項２】
前記調味料は、使用する鳥肉の重量に対し、
（単位：重量％）
食塩                  １．０〜２．８
砂糖                  ０．４〜１．０
硝精                  ０．１〜０．２
ホワイトペッパー      ０．１〜０．５
コリアンダー          ０．１〜０．２
オールスパイス        ０．０２〜０．０８
グルタミン酸ソーダ    ０．０５〜０．１
チキンスープ          ０．０７〜０．１７
ＤＣＰ                ０．５〜１．５
であることを特徴とする請求項１記載の鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法。
【請求項３】
前記ツナギ材の加工工程におけるコラーゲンおよび澱粉の添加量は、使用する鳥肉の重量に対し、コラーゲン０．２〜１．５重量％、澱粉１．００〜３．００重量％であることを特徴とする請求項１または２記載の鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法。
【請求項４】
前記ツナギ材の加工工程は、鳥肉の肉温を−１℃〜５℃の温度に保持して加工することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法。
【請求項５】
前記蒸煮・湯煮工程における湯煮は、お湯の温度を６８〜７４℃にし、湯煮するハム半製品の中心温度が６０〜６５℃になってから３５〜４５分間置いて取り出すことを特徴とする請求項１記載の鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、鳥肉、特に鶏肉を主原料とするプレスハムの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プレスハムは、肉塊を少量のつなぎと混ぜ合わせてケーシングなどに詰めて、くん煙、蒸煮・湯煮して製造され、通常は豚肉が使用される。豚の飼育は、そのための場所の確保などを含め鶏の飼育よりも面倒で、豚肉の生産、供給には手数や時間がかかる課題がある。
これに対し鶏肉は、豚肉より生産、供給が比較的容易であるが、ムネ肉のような食肉としては品質の落ちる部分が大量に存在するし、鶏肉を焼くと身が固くなり、ローストチキンのようなパサついた加工製品しか得られない。
そこで、従来、比較的手軽に入手しやすい鶏肉、特に、食肉として品質の落ちるムネ肉を原料として、ハムのような口当たり、噛み心地、食べ心地及び風味等を有する鳥の肉を主材とするハムが提供されている（例えば、特許文献１参照）。
この鳥の肉を主材とするハムは、鳥の肉を主成分とする肉が、塩分添加による熟成処理と、ガス炎又は電熱を熱源とする遠赤外線加熱により、肉の表面温度を８０〜３００℃に、その内部温度を６５〜７０℃に、そして肉の表裏両面で合わせて５〜２０分間焼き上げる加熱処理を施したものである。
【特許文献１】特開２００１−２９２７３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、この従来のハムは、熟成したものを、焼き上げたものであって、ハムのような口当たり、噛み心地、食べ心地及び風味等を有するハム風の食品であり、照り焼きチキンやローストチキンに近い食品である。
鶏肉は、結着しづらい為ハムには難しい食材であり、せいぜい従来のような鳥肉のブロックを熟成し、焼き上げたものが精一杯であった。
また、鶏卵用の鶏は、約１０ヶ月を過ぎると産卵率が大きく低下するため、約１０ヶ月頃には、略６割が廃棄処分となるが、この鶏卵用の鶏は、品質が低いためにその後の有効利用率も低かった。そこで、このような鶏肉でも美味しく、保存性も向上する大きな付加価値を付けることによって鶏肉の有効利用を図ることが求められていた。
この発明は、このような点に鑑み、鳥肉、主として鶏肉を主原料とするプレスハムを提供せんとするものであり、本発明者は、鳥肉を主原料とするプレスハムを提供すべく鋭意研究の結果、コラーゲンを使用することで結着することを見出し、この発明に至ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
前記課題を解決するため、この発明の鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法は、鳥肉の皮を剥ぎ脂分を除去し、所定の大きさに切断する前処理工程と、
この前処理工程で前処理した鳥肉に調味料を添加し混合し、これを容器に入れて６〜７日間寝かせ熟成させる塩漬工程と、
塩漬した鳥肉の一部を使用し、これに調味料とコラーゲンおよび澱粉を加え、ミンチとし、これを混練してペースト状のツナギ材とするツナギ材加工工程と、
前記塩漬工程で熟成した鳥肉に、前記ツナギ材加工工程で得たペースト状のツナギ材を加え、これを練り合わせハム原料とするハム原料加工工程と、
このハム原料加工工程で得たハム原料を、ケーシングに詰める充填工程と、
このケーシングに充填したハム原料を、乾燥・くん煙する乾燥・くん煙工程と、
前記乾燥・くん煙した後、これを蒸煮または湯煮する蒸煮・湯煮工程と、
前記蒸煮または湯煮した後、これを冷却し包装する冷却・包装工程と、より成ることを特徴とする。
【０００５】
これにより鳥肉、例えば、鶏肉は所定の大きさ（例えば、略５ｍｍの立方体）に切断され、これに調味料が添加、混合されて６〜７日間寝かせて熟成されているので、鶏肉には調味料により充分な味付けがされて熟成される。従って、この鶏肉を使用してハムとするので、完成したハムは、美味となるし、調味料による塩漬で保存性も向上する。
また、ペースト状のツナギ材には、コラーゲンが添加されているので、このツナギ材を熟成後の鶏肉に添加、練り合わせると、鶏肉の結着が良好となり、良好な品質の鳥のプレスハムが製造できる。コラーゲンを添加しないと鶏肉の結着が向上しない。
【０００６】
また、この発明の前記調味料は、使用する鳥肉の重量に対し、
（単位：重量％）
食塩                  １．０〜２．８
砂糖                  ０．４〜１．０
硝精                  ０．１〜０．２
ホワイトペッパー      ０．１〜０．５
コリアンダー          ０．１〜０．２
オールスパイス        ０．０２〜０．０８
グルタミン酸ソーダ    ０．０５〜０．１
チキンスープ          ０．０７〜０．１７
ＤＣＰ                ０．５〜１．５
であることを特徴とする。
これにより良好な塩漬と良好な味付けができる。
【０００７】
また、この発明の前記ツナギ材の加工工程におけるコラーゲンおよび澱粉の添加量は、使用する鳥肉の重量に対し、コラーゲン０．２〜１．５重量％、澱粉１．００〜３．００重量％であることを特徴とする。
ここでコラーゲンの添加量を０．２〜１．５重量％としたのは、０．２重量％未満では鳥肉を結着させる効果が少なく、１．５重量％を超えると必要とする結着効果を超えてハムの品質に悪影響を与えるからである。また、澱粉の添加量を１．００〜３．００重量％としたのは、１．００重量％未満では、澱粉添加によるツナギ材としての効果が少なく、３．００重量％を超えるとハムの品質に悪影響を与えるからである。コラーゲンおよび澱粉の添加を、この範囲の添加量とすることによって、鳥肉が良好に結着し、好ましい品質のプレスハムが製造できる。
【０００８】
また、この発明の、前記ツナギ材の加工工程は、鳥肉の肉温を−１℃〜５℃の温度に保持して加工することを特徴とする。
これにより鳥肉のツナギ効果が減少するのを防止してツナギ材の加工ができる。鳥肉を５℃を超える肉温でサイレントカッター等でペースト状にすると、変化を生じツナギ効果が減少し、また、−１℃を超える低温では、凍結によりツナギ効果が生じなくなったり、ツナギ効果が減少する。従って、ツナギ材は塩漬・熟成した鳥肉をミンチとし、ペースト状にする時、肉温が−１℃〜５℃の範囲、好ましくは１℃〜３℃の範囲に保持するのが好ましい。また、ペースト状にしたツナギ材は、経時的にツナギ（結着）効果も減少するので、鳥肉へのツナギ材の添加・練り合わせは、ツナギ材を加工したら、塩漬した鳥肉にできるだけ速やかに添加・練り合わせし、ケーシングに詰めるのが好ましい。
【０００９】
さらに、この発明の前記蒸煮・湯煮工程における湯煮は、お湯の温度を６８〜７４℃にし、湯煮するハム半製品の中心温度が６０〜６５℃になってから３５〜４５分間置いて取り出すことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
この発明の鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法によれば、次のような効果を奏する。
（１）この発明の製造方法によれば、鳥肉（鶏肉）を使用してプレスハムを製造することができる。従って、鳥肉そのもの（特にムネ肉）では、あまり価値はないが、ハムに加工することにより付加価値をつけることができる。
（２）この発明の製造方法によれば、鳥肉は塩漬工程において塩だけではなく他の調味料も添加・混合して塩漬・熟成が行われ、ツナギ材にコラーゲンが配合されているので、出来上がったプレスハムは美味で品質の良好なものとなる。
（３）主原料は、鳥肉なのでヘルシーハムとなり健康上にも好ましい。また、コラーゲンも添加されているので。美容上にも好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、この発明の実施の形態を図面と共に詳細に説明する。図１は、この発明の実施の形態に係るプレスハムの製造方法を示すフローチャート図である。
【００１２】
この発明の鳥肉を主原料とするプレスハムの製造方法は、図１に示すように鳥肉の皮を剥ぎ脂分を除去し、所定の大きさに切断する前処理工程Ｓ１と、この前処理工程Ｓ１で前処理した鳥肉に調味料を添加して混合し、これを容器に入れて６〜７日間寝かせて熟成させる塩漬工程Ｓ２と、この塩漬工程Ｓ２で塩漬した鳥肉の一部を使用し、これに調味料とコラーゲンおよび澱粉を加えミンチマシンでミンチとし、これを混練してペースト状のツナギ材とするツナギ材加工工程Ｓ３と、前記塩漬工程Ｓ２で塩漬・熟成した鳥肉に、前記ツナギ材加工工程Ｓ３で得たペースト状のツナギ材を加え、これを練り合わせハム原料とするハム原料加工工程Ｓ４と、このハム原料加工工程Ｓ４で得たハム原料を、ケーシングに詰める充填工程Ｓ５と、この充填工程Ｓ５でケーシングに充填したハム原料を、乾燥・くん煙する乾燥・くん煙工程Ｓ６と、この乾燥・くん煙工程Ｓ６の乾燥・くん煙後、これを蒸煮または湯煮する蒸煮・湯煮工程Ｓ７と、この蒸煮・湯煮工程Ｓ７で蒸煮または湯煮した後、これを冷却し包装する冷却・包装工程Ｓ８と、より成る。
【００１３】
この発明で使用する鳥肉は、主として鶏肉のモモ肉、ムネ肉を使用するが、これは他の鳥肉であっても、複数種の鳥肉をミックスしてもよい。この実施の形態では鶏肉を使用したので、以下では鶏肉で説明する。
前処理工程Ｓ１では、鶏肉が冷凍品の場合には解凍してから、生肉の場合は、そのままの状態で皮を剥ぎ脂分を除去する。この発明では、鶏肉のモモ肉およびムネ肉の両方とも使用可能であり、いずれか一方だけでも、両方をミックスしてもよい。また、この前処理工程Ｓ１では、皮を剥ぎ脂分を除去した鶏肉は、所定の大きさに切断する。所定の大きさとは、次の塩漬工程Ｓ２で、添加した調味料が肉の中心まで平均して浸透できる大きさを指し、縦、横および高さが略５ｍｍの立方体（以下、５ｍｍ角と称す）位を例示でき、これ位の大きさが寝かせる間に調味料が平均して浸透するので好ましい大きさといえる。また、この鶏肉の大きさは、ツナギ材と練り合わせ、ハム原料にしてプレスハムの製造をすると、良好な品質に製造できる大きさとしても重要であり、充分に考慮する。
要するに、鶏肉を切断する大きさは、塩漬工程Ｓ２で調味料を添加・混合して６〜７日間寝かせて熟成する時に、浸透ムラが生ずることなく、全体に平均して肉の中心まで浸透できる大きさであり、ツナギ材と練り合わせハム原料にしてプレスハムを製造すると、良好な品質に製造できる大きさである。一例として５ｍｍ角の大きさを例示できる。
【００１４】
塩漬工程Ｓ２は、前記前処理工程Ｓ１で前処理した鳥肉に調味料を添加して混合し、これを容器に入れて６〜７日間寝かせて塩漬・熟成させる工程である。
調味料は、鶏肉を塩漬および味付けする材料であり、食塩、砂糖、硝精、ホワイトペッパー、コリアンダー、オールスパイス、グルタミン酸ソーダ、チキンスープ、ＤＣＰを挙げることができる。この調味料の配合量（添加量）は、次の通りである。単位は重量％である。
【００１５】
使用する鶏肉の重量に対し、
食塩                  １．０〜２．８
砂糖                  ０．４〜１．０
硝精                  ０．１〜０．２
ホワイトペッパー      ０．１〜０．５
コリアンダー          ０．１〜０．２
オールスパイス        ０．０２〜０．０８
グルタミン酸ソーダ    ０．０５〜０．１
チキンスープ          ０．０７〜０．１７
ＤＣＰ                ０．５〜１．５
【００１６】
この配合量の範囲は、鶏肉が良好に塩漬・味付けされる範囲であり、プレスハムとなった時に、良好な美味と品質のプレスハムとなる範囲である。例えば、食塩の場合、１重量％未満では少なすぎて食塩添加の効果が少なく、味も甘口になり、２重量％を超えると塩味が強くなりすぎるからであり、１重量％〜２重量％の範囲が、良好の範囲となる。
【００１７】
ツナギ材加工工程Ｓ３は、塩漬工程Ｓ２で塩漬・熟成した鶏肉の１部、好ましくはモモ肉を全量の１５重量％〜２０重量％使用し、これに対し調味料とコラーゲンおよび澱粉を加えミンチマシン（例えば、サイレントカッター）でミンチとし、これを混練してペースト状（のり状）のツナギ材を製造する工程である。
本例では、塩漬工程Ｓ２で塩漬・熟成した鶏肉を使用したが、これは別に塩漬・熟成した鶏肉を使用しても良い。
【００１８】
ここでの調味料は、前記塩漬工程Ｓ２で使用したものと同じであり、配合量（添加量）も同じでよい。
コラーゲンおよび澱粉は、結着補強材であり、これによりプレスハム製造工程において鶏肉のハム原料が良好に結着する。コラーゲンの配合量（添加量）は、使用する鶏肉の重量に対し、０．２〜１．５重量％、好ましくは０．４〜０．７重量％がよく、澱粉の配合量（添加量）は、使用する鶏肉の重量に対し、１．００〜３．００重量％、好ましくは１．８重量％〜２．２重量％がよい。
コラーゲンの添加量が、０．２重量％未満では、鶏肉を結着させる効果が少なく、１．５重量％を超えると必要とする結着効果を超えてハム原料の品質に悪影響を与えるので、０．２重量％〜１．５重量％の範囲、好ましくは０．４〜０．７重量％の範囲がよい。
また、澱粉の添加量が、１．００重量％未満では、澱粉添加により結着効果が少なく、３．００重量％を超えるとハムの品質に悪影響を与えるので、１．００重量％〜３．００重量％の範囲、好ましくは１．８重量％〜２．２重量％の範囲がよい。
なお、ここでは使用する鶏肉は、モモ肉、ムネ肉のいずれでもよいし、両者を混合して使用してもよいが、ここではツナギ材に加工するために使用するものであり、結着効果ではモモ肉の方が高いので、モモ肉を使用するのが好ましい。
【００１９】
このツナギ材加工工程では、鶏肉の肉温を−１℃〜５℃の温度、好ましくは１℃〜３℃の温度に保持して加工するのが好ましい。
鶏肉は、温度に敏感に反応する食材であり、比較的に低い温度でも変化する。ところが、ツナギ材加工工程では、鶏肉に調味料とコラーゲンおよび澱粉を加えミンチマシン（例えば、サイレントカッター）でミンチとし、これを混練してペースト状とするために、摩擦熱やミンチマシン等からの伝導熱により加熱されて、ここで結着効果が発現してしまい、次工程の鶏肉に添加して練り合わせハム原料とする時には、結着効果が減少してしまうので、−１℃〜５℃、好ましくは１℃〜３℃の温度に保持して加工するのがよい。要するに、ツナギ材は、鶏肉に添加して練り合わせハム原料とし、これをケーシングに詰めてハム原料に製造する工程において、結着作用が発現するのが好ましい。
鶏肉を５℃を超える肉温でミンチマシン等でペースト状にすると、結着効果が減少する変化が生じ、また、−１℃を超える低温では、凍結が生じるので好ましくない。従って、肉温は、−１℃〜５℃の温度、好ましくは１℃〜３℃の温度範囲に保持してツナギ材加工をするのが好ましい。具体的には、使用する鶏肉を１℃〜３℃程度に冷却し、ミンチマシンも氷等で冷却して加工する。
【００２０】
なお、このツナギ材加工工程Ｓ３でペースト状にしたツナギ材は、経時的に結着効果も減少するので、前記塩漬工程Ｓ２で塩漬・熟成した鶏肉へのツナギ材の添加・練り合わせは、ツナギ材を加工したらできるだけ速やかに添加・練り合わせをし、ケーシングに詰めるのが好ましい。
【００２１】
ハム原料加工工程Ｓ４では、前記塩漬工程Ｓ２で塩漬・熟成された鶏肉に、前記ツナギ材加工工程Ｓ３で得たペースト状のツナギ材を加え、これを練り合わせハム原料とする。このツナギ材の添加は、前記した通り製造したら速やかに添加するのが好ましい。
【００２２】
このハム原料加工工程Ｓ４で得たハム原料は、ケーシングに充填され（Ｓ５）、乾燥・くん煙される（Ｓ６）。ケーシングへの充填は、充填器を使用し、所定量を充填する。
乾燥・くん煙工程Ｓ６では、ケーシングに充填されたハム原料が、５０℃〜７５℃の温風、好ましくは５５℃〜７０℃の温風で約５０〜７０分間乾燥され、その後５０分〜７０分間くん煙される。温風での乾燥およびくん煙は、従来公知の手段を利用して行う。
【００２３】
蒸煮・湯煮工程Ｓ７では、前記乾燥・くん煙工程Ｓ６で乾燥・くん煙されたハム半製品を、蒸煮または湯煮して完成される工程である。蒸煮においては、蒸気の温度を６８℃〜７４℃にし、湯煮においては、お湯の温度を６８℃〜７４℃にし、ハム半製品の中心温度が６０〜６５℃になってから３５〜４５分間置いて取り出す。本例では、ボイル釜を使用し、そのお湯の温度を７０℃〜７２℃位にしてハム半製品の中心温度が６３℃になってから４０分間置き、釜から取り出した。
【００２４】
冷却・包装工程Ｓ８では、前記蒸煮・湯煮工程Ｓ７で蒸煮または湯煮が完了したプレスハムを冷却し、包装する。本例ではボイル釜から取り出したプレスハムを冷蔵庫に入れて冷却し、その後真空包装した。冷却時間は、プレスハムの中心まで冷却される時間であり、冷蔵庫では８時間〜１２時間でよい。また、包装は包装機を使用する。本例では真空包装機を使用した。
このようにしてプレスハムは完成する。完成したプレスハムは、表示レッテル等が貼着され出荷される。
【００２５】
このようにして得られたプレスハムは、鳥肉（鶏肉）が主原料でありながら、ハムのように結着し、ハムの口当たり、噛み心地および食べ心地を有し、美味しい風味のあるものであった。これはツナギ材にコラーゲンを使用したことにより結着効果が向上したこと、ツナギ材の加工を低温下で加工したこと、この発明の配合割合による調味料の添加による塩漬・熟成が、美味しい風味に貢献したこと、及び通常より低い温度で少し長時間かけて蒸煮・湯煮したこと、等が寄与したためと思われる。
【００２６】
なお、前記実施の形態は、この発明を制限するものではなく、この発明は要旨を逸脱しない範囲において種々の変形が許容される。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
この発明は、完成したプレスハムを調味料に塩漬し、それを熱乾燥して鳥ハムジャーキーとし、長期保存が可能な酒のツマミ、旅行の珍味としても利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】この発明の実施の形態に係るプレスハムの製造方法を示すフローチャート図である。
【符号の説明】
【００２９】
Ｓ１  前処理工程
Ｓ２  塩漬工程
Ｓ３  ツナギ材加工工程
Ｓ４  ハム原料加工工程
Ｓ５  充填工程
Ｓ６  乾燥・くん煙工程
Ｓ７  蒸煮・湯煮工程
Ｓ８  冷却・包装工程
【図１】
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