(57)【要約】【課題】シロップの乳化安定性を向上すると同時に、歯付きやシリアルバー製造機械への付着を改善する乳化型シロップを提供すること。【解決手段】炭水化物を主成分とし、油脂を含む乳化型シロップであって、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルを該シロップ１００重量部中に０．１〜１．０重量部含むシロップである。シロップは、好ましくは、前記炭水化物が糖質であり、前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１５以上であり、さらに前記油脂の配合量が該シロップ１００重量部中に２〜１０重量部含むことが望ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭水化物を主成分とし、油脂を含む乳化型シロップであって、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルを該シロップ１００重量部中に０．１〜１．０重量部含むことを特徴とするシロップ。
【請求項２】
前記炭水化物が糖質であることを特徴とする請求項１に記載のシロップ。
【請求項３】
前記シロップの最終固形分が８０〜９０％であり、加熱濃縮することにより製造することを特徴とする請求項１又は２に記載のシロップ。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のシロップ３０〜６０重量部に対し、穀類、シリアルフレーク及びドライフルーツ類から選ばれた少なくとも１種を４０〜７０重量部混合し、成型してなることを特徴とするシリアルバー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シリアルバーのバインディングシロップとして使用されるシロップとそのシロップを使用したシリアルバーに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、穀類に乳成分、糖類、油分などを混合したベースを、糖類や油分を含むシロップをバインダーとして用いたシリアルバーと呼ばれる即席食品バーが普及している。
【０００３】
上記シロップには、バインダーとしての安定性、歯付き感、シリアルバーの製造性の良さと良好な食感が得られることが求められている。
【０００４】
シリアルバーのバインダーについて、下記特許文献１には、穀類、シリアルフレークなどを糖類、乳固体、湿潤剤、脂肪からなるバインダーで被覆されてなる食品バーが開示されている。バインダーは固形分８０〜８５％まで濃縮して製造されるが、乳化剤については十分な検討がなされていない。実施例で植物モノ−及びジグリセリド混合物を使用しているが、シロップの安定性や歯付きを抑制するには十分な効果が見られない。
【０００５】
また、下記特許文献２には、穀粒、果実、ナッツなど、及び水溶解性、不溶性の食物繊維を含むグラノラバーが開示されている。バインダーとして乳化型のシロップが使用されるが、乳化剤については深く検討されておらず、レシチンを実施例で使用しているが、歯付きを抑制するには十分な効果は見られていない。
【特許文献１】特開２００１−３５２９２７号公報
【特許文献２】特許第３００４０２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、シロップの乳化安定性を向上すると同時に、歯付きやシリアルバー製造機械へのバインダーの付着を改善する乳化型シロップを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するため検討を重ねた結果、穀類、シリアルフレーク、フルーツ類を含むシリアルバーを製造する際に使用するバインダーとしてのシロップに、特定のＨＬＢを有すショ糖脂肪酸エステルを特定量添加することで、シロップの乳化安定性を向上すると同時に、歯や製造機械への付着を改善し得ることを見出したものである。
【０００８】
本発明のシロップは、炭水化物を主成分とし、油脂を含む乳化型シロップであって、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルを該シロップ１００重量部中に０．１〜１．０重量部含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明においては、前記炭水化物が糖質であることが好ましい。
【００１０】
前記シロップは、最終固形分が８０〜９０％であり、加熱濃縮することのより製造することができる。
【００１１】
また、本発明のシリアルバーは、前記シロップ３０〜６０重量部に対し、穀類、シリアルフレーク及びドライフルーツ類から選ばれた少なくとも１種を４０〜７０重量部混合し、成型してなるものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のシロップによれば、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として使用することで、シロップの乳化安定性を向上すると同時に、歯付きやシリアルバー製造機械へのバインダーの付着を改善し、シリアルバーとして成型した後でもその付着性の低さを維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明に係るシロップは、主にシリアルバーのバインディングシロップとして使用するもので、炭水化物、油脂、乳化剤を基本構成成分とするシロップであり、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを使用することでシロップの乳化安定性を向上させ、さらに歯やシリアルバーの製造機械への付着を低減するものである。
【００１４】
シロップに使用する炭水化物は特に制限を受けないが、糖質を主とすることが好ましい。糖質としては、グルコース、フルクトース、ショ糖、水飴、マルチトール、マルトース、ソルビトール、デキストリンなどが使用できるが、特に種類や併用の制限は受けない。さらに、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、ガラクトオリゴ糖、イソマルオリゴ糖、キシロオリゴ糖などのような難消化性オリゴ糖や必要に応じて食物繊維を配合することができる。
【００１５】
食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、難消化性デンプン、イヌリン、ダイズ繊維、アラビアゴム、ガッティゴム、グアーゴム、リンゴ繊維、リンゴペクチン、トウモロコシふすま、カラヤゴム、トラガカントゴム、テンサイ繊維など及びそれらの混合物が挙げられる。
【００１６】
上記炭水化物の配合量は、シロップ１００重量部中に７０〜８８重量部の範囲が好ましく、７０重量部未満であると成型不良となり、８８重量部を超えるとベタつきの発生原因となり好ましくない。
【００１７】
本発明において、使用するショ糖脂肪酸エステルはＨＬＢが１１以上、好ましくはＨＬＢが１５以上である。
【００１８】
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１未満であると、水への溶解性が低下するので作業性が悪くなりシロップの乳化が不安定になるだけでなく、歯への付着が発生しやすくなる。
【００１９】
また、前記ショ糖脂肪酸エステルは、炭素数８〜２２の飽和、不飽和型脂肪酸で構成されたモノエステル〜オクタエステルであればよく、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などが挙げられ、単独または混合でもよい。望ましくは炭素数が１６〜１８である。炭素数が８未満或いは２２よりも長い脂肪酸であると乳化が不安定になる。さらに、不飽和型脂肪酸である場合は、乳化剤自体の味が問題となりシロップの風味に悪影響を与える。
【００２０】
本発明においては、上記ショ糖脂肪酸エステルをシロップ１００重量部中に０．１〜１．０重量部含むように配合される。
【００２１】
ショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．１重量部未満であるとシロップの乳化安定性が低下し、１．０重量部を超えると乳化が不安定になるだけでなく、歯への付着が発生しやすくなる。
【００２２】
本発明では、上記ショ糖脂肪酸エステル以外にグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートなどの乳化剤を本発明の効果を損なわない範囲で併用しても構わない。
【００２３】
また、本発明で使用する油脂は食用の油脂であれば特に制限しないが、一般的にはパーム油及びその硬化油、大豆油及びその硬化油、ナタネ油及びその硬化油、綿実油及びその硬化油、ヤシ油及びその硬化油、カカオバターなどが使用できる。
【００２４】
油脂の使用量はシロップ１００重量部中に２〜１０重量部程度が適当である。２重量部未満であるとシロップの付着性が問題となり、１０重量部を超えると風味の点で好ましくない。
【００２５】
本発明のシロップの最終固形分は８０〜９０％の範囲が望ましい。固形分が８０％未満であると乳化型シロップの乳化安定性が低下する傾向にあり、さらに成型したバーが柔らかくてポリポリ感、カリカリ感、サクサク感といった食感が不十分となり好ましくない。また９０％を超えると、成型時にシロップが固まりやすくシリアル類を均一に分散するのが困難となる。
【００２６】
本発明のシリアルバーは、前記シロップ３０〜６０重量部に対し、穀類、シリアルフレーク、ドライフルーツ類の少なくとも１種を４０〜７０重量部を配合し、ミキサーなどを用いて混合し、シート成型や型入れによりバー型に成型した後乾燥することによる、常法の製法により製造される。また、さらにチョコレートや甘味料でバー表面を被覆してもよい。
【実施例】
【００２７】
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【００２８】
［試験例１］
［バインディングシロップでの評価］
下記表１に示すシロップ配合に従い、表２に記載の各乳化剤を用いたシロップを調製し、その安定性と歯付きを評価した。
【００２９】
【表１】
2008289369.tif 000002
【００３０】
シロップの調製：油脂以外の成分を配合した後、加熱し、沸騰した後、油脂を加え固形分が８５％になるまで濃縮した。
【００３１】
表２に記載の乳化剤は下記の通りである。 
・ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１９）：第一工業製薬（株）製「ＤＫエステル  ＳＳ」
・ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５）：第一工業製薬（株）製「ＤＫエステル  Ｆ−１６０」
・ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）：第一工業製薬（株）製「ＤＫエステル  Ｆ−１１０」
・ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝６）：第一工業製薬（株）製「ＤＫエステル  Ｆ−５０」
・グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４）：理研ビタミン（株）製「エマルジー  ＭＳ」
・クエン酸モノグリ（ＨＬＢ＝３）：理研ビタミン（株）製「ポエム  Ｋ−３０」
・ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５）：第一工業製薬（株）製「ソルゲン  ５０Ｖ」
・ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１４）：三菱化学フーズ（株）製「リョートーポリグリ  ＳＷＡ−１０Ｄ」
・レシチン：ツルーレシチン工業（株）製「ＳＬＰペースト」
【００３２】
シロップの安定性：シロップ調製１時間後、シロップからの油脂の分離を目視評価した。離油無しを「○」、少量の離油ありを「△」、離油ありを「×」、として表２に示した。
【００３３】
歯付き：シロップを食し、歯へのベタつきを官能評価で判定した。歯付き少ないを「○」、少し歯付きありを「△」、歯付きありを「×」、として表２に示した。
【００３４】
【表２】
2008289369.tif 000003
【００３５】
［シリアルバーでの評価］
上記の実施例２、４及び比較例４、５のシロップを用いてシリアルバーを試作した。固形分８５％に濃縮したシロップ４０重量部とシリアル類６０重量部を混合し、常法に従いシリアルバーを成型し、室温に冷却した後カットし、歯付きについて評価した。
【００３６】
歯付き性：シリアルバーを食し、歯へのベタつきを官能評価で判定した。歯付き少ないを「○」、少し歯付きありを「△」、歯付きありを「×」、として表３に示した。
【００３７】
【表３】
2008289369.tif 000004
【００３８】
［試験例２］
［バインディングシロップでの評価］
下記表４に示すシロップ配合に従い、表５に記載の油脂含量と濃縮後固形分の異なるシロップを調製し、その安定性と歯付きを試験例１と同様にして評価した。次に、上記試験例１と同様にシリアルバーを試作し、その製造性とシリアルバーの食感を評価した。
【００３９】
【表４】
2008289369.tif 000005
【００４０】
シリアルバーの製造性：シリアルとシロップを混合しシート状に成型する時の、混合操作性とシート成型操作性により判断した。成型性良好を「○」、やや成型しにくいを「△」、成型しにくいを「×」、として表５に示した。
【００４１】
シリアルバーの食感：シリアルバーを食し、官能評価にて嗜好性を評価した。ベタつきが激しい或いは硬すぎるときを不良とし、適度な硬さでサク味があるのを良好とした。適度で良好を「○」、やや不良を「△」、不良を「×」、として表５に示した。
【００４２】
【表５】
2008289369.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明のシロップは、シリアルバー用のバインディングシロップとして活用することができる。