(57)【要約】【課題】食品等の粘度を低下させることができる減粘作用を有する組成物を得ること。【解決手段】納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去することにより濾液を得ることにより得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液であること
を特徴とする減粘作用を有する組成物。
【請求項２】
納豆に鱗茎の搾り汁を添加して熟成させ、
該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液であること
を特徴とする減粘作用を有する組成物。
【請求項３】
納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去することにより濾液を得ること
を特徴とする減粘作用を有する組成物の製造方法。
【請求項４】
納豆に鱗茎の搾り汁を添加して熟成させ、
該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、
該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去することにより濾液を得ること
を特徴とする減粘作用を有する組成物の製造方法。
【請求項５】
前記洗浄液は、
水または温水であること
を特徴とする請求項３または４に記載された減粘作用を有する組成物の製造方法。
【請求項６】
前記鱗茎の搾り汁は、
タマネギ、ラッキョウまたはニンニクの鱗茎の搾り汁であること
を特徴とする請求項４に記載された減粘作用を有する組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に、多糖ゲル／ゾルに対して減粘作用を有する天然由来の減粘作用を有する組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種の技術に関連する技術としては、例えば、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有することを特徴とする減粘作用を有する組成物（特許文献１参照）等が挙げられる。
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−１０４２５２号公報
【特許文献２】特開２００４−６５０４７号公報
【特許文献３】特開２００４−２４００４号公報
【特許文献４】特開２００６−１４３６０１号公報
【特許文献５】特開２００４−２４２５８６号公報
【特許文献６】特開２００２−３６９６６３号公報
【特許文献７】特開２０００−２４５４９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
納豆の製造に用いられるＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓの培地からは、マンナナーゼ、セルラーゼ、β−ガラクトシダーゼ、キナーゼ等の多くの酵素が単離・同定されているが、製品である納豆を洗浄液で洗い流し該納豆の周囲成分を含有する洗浄液をそのまま、あるいは納豆菌、粘性成分（例えば、ポリグルタミン酸等）、その他の夾雑物を除去した濾液を「減粘作用を有する組成物」として直接コンニャク等の多糖ゲル／ゾルの物性の改変に用いた前例は確認されていない。
【０００５】
納豆を後述する誘導物質の１つ以上とともに熟成させることにより、高収率で比活性の高い「減粘作用を有する組成物」を製造する方法、及びその製造方法によって作られる、強化された「減粘作用を有する組成物」は前例が見あたらない。
【０００６】
従って、本発明においては、食品等の粘度（性質）を低下させることができるという減粘作用を有するものとしてはまだ具体的に開示されていない減粘作用を有する組成物、つまり、納豆の周囲成分を含有する洗浄液を利用した減粘作用を有する組成物を得るということに解決しなければならない課題を有している。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明に係る減粘作用を有する組成物においては、納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液と、該濾液を得る製造方法を提供するものであり、更に、高活性誘導物質として納豆にタマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎の搾り汁を添加して熟成させ、該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液と、該濾液を得る製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係る減粘作用を有する組成物は、納豆またはタマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎の搾り汁により熟成された納豆を用い、これら納豆を洗浄液で洗い流すことにより該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液である。この濾液を用いることで、容易に製造することができ、食品等を含む片栗粉等のデンプン類またはコンニャク等の多糖からなるゲル／ゾル類等（特に、コンニャクのゲル／ゾル）の粘性、弾性を低下させる減粘剤として用いることができ、更に、主原料が古来より食用とされてきた納豆の周囲成分という天然由来の成分であるため、食品等に添加させる場合であっても、摂取者の健康等を害する恐れもなく、安全に安心して用いることができるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
減粘作用を有する組成物を調製する方法としては、例えば、市販の納豆を水または温水（３５℃以下）等の洗浄液を用いて洗い流し（洗浄）、該納豆の周囲に存在する粘稠な成分を含む洗浄液、即ち、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液を得る。
【００１０】
この納豆においては、そのまま用いても良いが、事前に、タマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎から得られる搾り汁を誘導添加物として添加・混合し、この状態で所定の時間、例えば、略４０℃程度の温度環境下で２日間程度保温することによって、前記納豆を熟成（醸成）させておくことが好ましい。
【００１１】
これらタマネギ、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎から得られる搾り汁としては、生のものであっても、煮てあっても、滅菌後であっても良い。
【００１２】
また、この納豆に誘導添加物である鱗茎の搾り汁を添加させる時期としては、大豆等の蒸煮豆類への納豆菌の植菌時から納豆の製造時（発酵工程等を含む）、該納豆の貯蔵時及び廃棄時までの期間中において任意の時期に行うことができる。
【００１３】
前記納豆の周囲成分を含有する洗浄液を分離手段を用いることにより、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分（例えば、ポリグルタミン酸等）及び夾雑物を除去し、その濾液（減粘作用を有する組成物：水溶液）を得る。前記分離手段としては、例えば、凝集沈澱、遠心分離、塩析分画または濾過等の分離方法を用いれば良い。
【００１４】
この得られた濾液（減粘作用を有する組成物）における減粘活性については、例えば、コンニャクゾルの流動化によって判定することができ、また、比活性が低いような場合には、３５℃以下で減圧濃縮しても良い。
【００１５】
［減粘作用を有する組成物の作用基質の確認］
多糖ゲル／ゾルに対する本発明に係る減粘作用を有する組成物の作用基質を判定するために、コンニャク、タラガム、グアガム、キサンタンガム、カラヤガム、デンプン（加熱溶解）、カルボキシメチルセルロースのそれぞれを水２０ｍＬと混じてゾルとし、該ゾルのそれぞれに減粘作用を有する組成物を１００μＬずつ加えて室温で撹拌し、粘度の経時変化を超音波粘度計（ビスコメイト  ＶＭ−１Ｇ、山一電機）で測定した。
【００１６】
この測定においては、表１に示したように、コンニャク（グルコマンナン）ゾルに顕著な粘度低下が、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ゾルにも粘度低下が、またタラガム（ガラクトマンナン）ゾルでも小さい粘度低下が見られた。なお、この表１においては、市販の納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物を実施例１とし、納豆にタマネギの搾り汁を添加して１日間熟成させ、該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物（減粘作用を有する熟成組成物）を実施例２とした。
【００１７】
［表１］
2008245579.tif 000002
諸種の多糖ゲル／ゾルの粘度に対する減粘作用を有する組成物の効果
各ゾルの添加前の粘度と添加撹拌３０分後、１時間後の粘度を示した（室温）
【００１８】
この表１に示された測定結果より、実施例１及び実施例２の減粘作用を有する組成物は、コンニャク及びＣＭＣ等の多糖ゲル／ゾル（特に、コンニャクのマンナン類）に対して、その粘度を減少させる作用（減粘作用）を有していることが理解できる。また、コンニャクを使用した場合、実施例２の減粘作用を有する組成物は、実施例１の減粘作用を有する組成物と比較して、より高い減粘作用を有していることが理解できる。なお、タラガムに対しては、実施例２の減粘作用を有する組成物の濃度を４倍に高くした場合には稍減粘作用が確認され、グアガム、カラヤガム及びキサンタンガムに対しては、全く減粘作用が確認されなかった。
【００１９】
［減粘作用を有する組成物によるコンニャクのゲル／ゾルに対する減粘作用の確認］
市販のコンニャク精粉３ｇを水４００ｍＬと混ぜ、湯浴上で撹拌して溶解して０．７５％コンニャクゾルを作り、１００ｍＬずつ３個のトールビーカーに分注した。常温で放冷後、これら３個のビーカーにそれぞれ５００μＬの減粘作用を有する組成物あるいは水（対照）を加えてできる限り均質になるように撹拌し、超音波粘度計（ビスコメイト  ＶＭ−１Ｇ、山一電機）を用いて粘度変化の時間経過を測定した。なお、この図１においては、市販の納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物を実施例１とし、納豆にタマネギの搾り汁を添加して１日間熟成させ、該熟成させた納豆を洗浄液で洗い流し、該納豆の周囲成分を含有する洗浄液から納豆菌、粘性成分及び夾雑物を除去した濾液からなる減粘作用を有する組成物を実施例２とした。また、対照として、減粘作用を有する組成物に換えて水を加えたもの用いて同様に測定した。この測定結果を図１に示す。
【００２０】
この図１による粘度低下のデータから、実施例２の減粘作用を有する組成物は、実施例１の減粘作用を有する組成物と比較して、コンニャクゲルに対する減粘作用が速く、また、粘度の減少率が高いことが理解できる。
【００２１】
このコンニャクゲルに対する減粘作用の速さは、減粘作用を有する組成物の添加量と、作用温度とに依存するが、図１には示していないが、作用温度が６０℃以上であるか、あるいは作用温度は適温であっても前記減粘作用を有する組成物の温度が６０℃以上の温度を経験したものである場合には、減粘作用を示さないことが解った。このことから、減粘作用を有する組成物は、その作用を有する成分が６０℃以上の温度環境下では滅するものであることが解った。
【００２２】
［減粘作用過程でのコンニャク分子サイズの変化］
０．５％コンニャクゾル２００ｍＬに前記実施例２の減粘作用を有する組成物１０ｍＬを添加して撹拌し、一定時間経過毎に少量の試料をとって前処理し、ゲル濾過カラム（Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ  Ｓ−２００）クロマトグラフを行って、断片化過程のコンニャクマンナンの分子サイズの分布を示差屈折計（島津  ＲＩＤ−１０）による糖質の溶出位置によって測定した。この測定結果を図２に示す。
【００２３】
この図２の結果は、分子サイズの分布を定性的に示すものであり、時間経過に伴ってマンナン分子の断片化／少分子量化が進行していると推定されるものである。この図２の結果より、実施例２の減粘作用を有する組成物の添加によってコンニャクゾルを構成する高分子の分子サイズは徐々に小さくなり、コンニャク分子の断片化が進行していることが判る。この断片化反応は遅く、図１に示したような粘度の急激な低下とは対応しないが、実施例２の減粘作用を有する組成物添加に伴う断片化は、断片化過程の各時点でアルカリ等を添加し湯煎して硬化させたコンニャク製品の物性／食感／触感の変化と対応する。
【００２４】
このことは、実施例２の減粘作用を有する組成物添加後の指定の時点で断片化の進行を止め硬化させれば、コンニャクゲル／ゾルを希望の物性／食感／触感を持った（白玉団子様、わらび餅様、ムース様などの）コンニャク製品とすることができることを意味する。
【００２５】
また、平均分子サイズが、１０，０００Ｄａ前後（約６０分子の寡糖）まで断片化したコンニャク溶液（粘度で数十〜数ｍＰａ・ｓｅｃ）はアルカリ添加の有無に拘わらず噴霧乾燥して粉体にできる。この断片化コンニャク粉体は容易に水に溶けてやや粘性のある溶液になる。
【００２６】
（実施例３）
［減粘作用を有する組成物の調製］
市販のパック納豆４０ｇに、ミンサーで圧搾し濾過（ミリポア  ポア径０．２２μｍ）したタマネギの搾り汁を３０ｍＬ加えてよく撹拌した後、３７℃の孵卵器に１日間保存（タマネギの搾り汁により納豆を熟成させる）した。このタマネギの搾り汁により熟成させた納豆を５０ｍＬの水（洗浄液）で４回洗い流し、稍粘稠な前記納豆の周囲成分を含有する洗浄液を集めて得た。
【００２７】
前記洗浄液に飽和水酸化カルシウムを滴下し、目視によって洗浄液中に新たな白濁が生じない時点まで続けた。この白濁液を遠心分離（１２，０００ｘｇ  ２０分）し淡黄色の上清を集め、硫酸アンモニウムを溶入して５０％飽和と７５％飽和の間に生じる沈澱を集めた。該沈澱を７５％飽和硫酸アンモニウム水溶液で洗浄して後、水に溶解し限外濾過（ミリポア  ポア径０．１μｍ）によって清澄な液体を得、これを減粘作用を有する組成物とした。
【００２８】
この実施例３の減粘作用を有する組成物を調製する過程において、納豆に不都合や異常が惹起されることはなく、これを納豆として食しても摂取者の健康を害する恐れはないものであった。そのため、この減粘作用を有する組成物を食品等に添加して新しい食品を創る場合であっても、安全に安心して用いることができるものである。
【００２９】
なお、前記実施例３の減粘作用を有する組成物を調製する過程において、タマネギの搾り汁に換えて、ラッキョウまたはニンニク等のネギ類の鱗茎から得られる搾り汁を用いても良く、これら鱗茎の搾り汁が、納豆菌を含むＢａｃｉｌｌｕｓ属に対して前記減粘作用を有する組成物の生産を増強せしめる誘導剤であることを発見したものである。この誘導剤となる鱗茎の搾り汁を添加して製造した減粘作用を有する組成物は、誘導剤なしに製造した減粘作用を有する組成物と比較して、多糖ゲル／ゾル（特にコンニャクゲル／ゾル）に対して、よりその効果の高い減粘作用を有する組成物を効率良く製造することができるものである。
【００３０】
［減粘作用を有する組成物を用いた減粘（断片化）コンニャクの調製］
コンニャク精粉６０グラムを計り取り、２Ｌとともにスタンドミキサー（ケンミックス・メジャー）を用いて２時間常温で撹拌した。生成したコンニャクゲルから５００グラム（サンプル１）を取り、残りのゲルに前記実施例３の減粘作用を有する組成物５ｍＬを加えて撹拌を続けた。２０分後（サンプル２）、１時間後（サンプル３）にそれぞれ５００グラムを分取し、残りは４時間後に処理した（サンプル４）。
【００３１】
前記サンプル１〜４のサンプルには、分取の時点で、それぞれ０．４グラムの水酸化カルシウムを水に懸濁して混入撹拌し、それぞれを同型のステンレスボックスに詰め、沸騰水中に沈めて硬化させた。
【００３２】
この沸騰水による硬化の操作では、前記サンプル４は硬化しなかった。また、得られた前記サンプル１〜４のコンニャクについて、１８人の試食者による触感、食感の評価をまとめた。この試食の評価を表２に示す。
【００３３】
［表２］
2008245579.tif 000003
【００３４】
この表２の評価は、試食した１８人に共通する意見であった。サンプル３及び４では、成分が１００％コンニャクであるとは信じない人が殆どであった。なお、サンプル４は、これを噴霧乾燥することで、容易に粉体にすることができ、このできた断片化コンニャク粉末は容易に水に溶けた。
【００３５】
［コンニャクチョコムースの調製］
ココアミックス（ネスレ）２００ｇ、コンニャク精粉３０ｇを水１Ｌと混ぜ、スタンドミキサー（ケンミックス・シェフ）を用いて２時間室温で撹拌した。これに前記実施例３の減粘作用を有する組成物６ｍＬを加えて更に３０分間撹拌して軟化させ、ついで水に懸濁した水酸化カルシウム１．２ｇを添加して５分間激しく撹拌した。直ちにトレイ、カップ等に詰めて、３０分間沸騰浴中で固化し、ついで氷水中に３０分間晒した。この得られたコンニャクチョコムースについて２１人の試食者の食感の評価をまとめた。この試食の評価を表３に示す。
【００３６】
［表３］
2008245579.tif 000004
【００３７】
［粉体コンニャクの調製］
コンニャク精粉９０ｇを水５Ｌと混ぜ、スタンドミキサー（ケンミックス・メジャー）を用いて２時間撹拌し均質にした。これに前記実施例３の減粘作用を有する組成物２０ｍＬを加えて更に２時間撹拌してコンニャクを断片化させ液化した。この断片化コンニャク溶液の粘度は３５ｍＰａ・ｓｅｃであった。
【００３８】
前記断片化コンニャク溶液を噴霧乾燥機（ＯＣ−１６  大川原加工機）を用いて粉体にした。この粉体は、稍茶色がかった白色、顕微鏡目視による形状は球形で、平均粒径は３０μｍであった。粉体としての回収率は９０．３％であった。この粉体コンニャクは、容易に水に溶けたがダマになる傾向が見られた。この粉体コンニャクを清涼飲料水（Ｑｏｏオレンジ）に少量溶かした時の試飲者１４人の評価を表４に示す。
【００３９】
［表４］
2008245579.tif 000005
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】本発明の減粘作用を有する組成物によるコンニャクゾルに対する減粘作用を示したグラフである。
【図２】同減粘作用を有する組成物による減粘作用過程におけるコンニャク分子細部の変化を表したグラフである。
【図１】
2008245579.tif 000006
【図２】
2008245579.tif 000007