(57)【要約】【課題】食品および食品製造・加工機器に対し優れた殺菌効果を有し、臭気の発生が抑えられ、食品製造・加工機器に使用される種々の金属に対して腐食の発生が抑制された、食品および食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物を提供する。【解決手段】エタノール、グルコン酸ナトリウム、カプリン酸、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライドを有効成分として含有する、食品または食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール、グルコン酸ナトリウム、カプリン酸、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライドを有効成分として含有する、食品または食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物。
【請求項２】
エタノール、グルコン酸ナトリウム、カプリン酸、カプリル酸モノグリセライド、カプリン酸モノグリセライド、ｐＨ調整剤および水を含有し、水溶液の酸度が０．１〜０．９である請求項１記載の殺菌剤組成物。
【請求項３】
エタノール１００重量部、グルコン酸ナトリウム０．２８６〜２０重量部、カプリン酸０．００７〜０．３重量部、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライド０．１４３〜５重量部、およびｐＨ調整剤０．１４３〜１０重量部を含有する請求項２記載の殺菌剤組成物。
【請求項４】
ｐＨ調整剤が乳酸、酢酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸、フィチン酸およびこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩から選ばれる１種以上（ただし、グルコン酸ナトリウムは除く）である請求項２または３記載の殺菌剤組成物。
【請求項５】
ステンレスまたは鉄以外の金属部分を有する食品製造・加工機器の殺菌に用いられる、請求項１〜４いずれかに記載の殺菌剤組成物。
【請求項６】
該金属部分が銅または真鍮製である、請求項５記載の殺菌剤組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食中毒及び食品腐敗となる微生物汚染の主原因としては、原料に由来する場合及び加工もしくは流通過程での汚染による場合の二つがある。例えば水産練り製品、畜肉ハム及びソーセージ類は、その加工工程で加熱処理されるので安全性の高い食品といわれているが、これらの食品についても加熱処理から包装に至る工程での二次汚染により食中毒や腐敗を引き起こすことがわかっている。
【０００３】
このような微生物汚染を防止するため、従来からエタノールや有機酸が用いられてきた。エタノールは安全性も高く、微生物に対する強い殺菌作用を有するため、医療用殺菌消毒剤等として広く使用されていることが知られているが、エタノール単独で充分な効果を得るためには、高濃度であることが必要であるため食品に使用した場合にはエタノール臭が強くなり食品の風味を著しく損なう他、タンパク質の変性や品質の劣化、変色等を引き起こすなどの問題があった。
【０００４】
有機酸についても殺菌効果が知られているが、エタノールと同様に高濃度で使用しなければならず、その結果特有の刺激臭や酸味により食品の風味が著しく損なわれる他、食品製造・加工機器に錆が生じるなどの問題が発生していた。特許文献１には、エタノール、グルコン酸ナトリウム、中鎖脂肪酸、ｐＨ調整剤および水からなる殺菌剤組成物が提案されているが、微生物の種類によっては目的の効果が得られないことがあった。また、殺菌剤組成物の保管温度が比較的高い場合などに中鎖脂肪酸特有の臭気を発生させることがあった。さらに、食品の製造に使用される機器は主にステンレス製や鉄製であることが多いが、それ以外にも銅製、真鍮製、アルミ製の機器やこれらの金属を複数使用した機器があり、金属の種類によっては錆等の腐食が生じることがあった。
【０００５】
より多くの微生物に対して殺菌効果を有し、保管温度によって臭気を発することが無く、食品製造現場で使用される様々な金属に対し、腐食の発生が抑制された殺菌剤組成物が望まれていた。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−１７８４３３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食品および食品製造・加工機器に対し優れた殺菌効果を有し、臭気の発生が抑えられ、食品製造・加工機器に使用される種々の金属に対して腐食の発生が抑制された、食品および食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意研究の結果、エタノールおよびグルコン酸ナトリウムを含有する殺菌剤組成物に特定の中鎖脂肪酸および特定の中鎖脂肪酸モノグリセライドを組み合わせることにより前記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明はエタノール、グルコン酸ナトリウム、カプリン酸、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライドを有効成分として含有する食品または食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の殺菌剤組成物は、広い範囲の菌種に対して殺菌効果を示す一方、食品の臭いや外観に及ぼす悪影響が非常に少ない。さらに、組成物に濁りが生じにくい。また鉄やステンレス以外の金属部分を有する機器に用いた場合であっても腐食の発生が少なく、従来のものより幅広い範囲の機器に用いることが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の殺菌剤組成物におけるエタノールの濃度は、２０〜７０重量％が好ましく、２５〜６５重量％がより好ましい。エタノールの濃度が２０重量％未満の場合、殺菌力が低下し、微生物の種類によっては殺菌が不十分となる傾向がある。また、エタノールの濃度が７０重量％を超える場合、引火する危険性を伴い、取り扱いが困難となる。なお、このエタノール濃度および下記に示す各成分の濃度は特に断らない限り殺菌剤組成物使用時の濃度である。
【００１２】
本発明の殺菌剤組成物におけるグルコン酸ナトリウムの濃度は０．２〜４重量％が好ましく、０．４〜２重量％がより好ましい。グルコン酸ナトリウムの濃度が０．２重量％未満の場合、金属腐食性が強くなる傾向にある。また、グルコン酸ナトリウムの濃度が４重量％を超える場合、殺菌剤組成物の安定性が悪化する傾向がある。
【００１３】
本発明の殺菌剤組成物は、中鎖脂肪酸であるカプリン酸（炭素数：１０）を含有する。カプリン酸を配合することによって、中鎖脂肪酸特有の臭いの影響が少なく、安定性の高い殺菌剤組成物を得ることができる。
【００１４】
本発明の殺菌剤組成物におけるカプリン酸の濃度は０．００５〜０．０６重量％が好ましく、０．０１〜０．０５重量％がより好ましい。カプリン酸の濃度が０．００５重量％未満の場合、殺菌力が低下し、効果が発現し難い傾向にあり、カプリン酸の濃度が０．０６重量％を超える場合、食品の種類によっては本来の風味が損なわれる傾向がある。
【００１５】
さらに本発明の殺菌剤組成物は中鎖脂肪酸モノグリセライドである、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライドを含有する。
【００１６】
本発明の殺菌剤組成物中のカプリル酸モノグリセライドとカプリン酸モノグリセライドからなる中鎖脂肪酸モノグリセライドの濃度は０．１〜１重量％が好ましく、０．１５〜０．７５重量％がより好ましい。中鎖脂肪酸モノグリセライド濃度が０．１重量％未満の場合、殺菌対象となる菌種によっては殺菌力が不十分となる傾向があり、該濃度が１重量％を超える場合、殺菌剤組成物を適用した食品等が乾燥された後に痕が残り、食品等の外観を損ねる傾向がある。カプリル酸モノグリセライドとカプリン酸モノグリセライドの配合比は、カプリル酸モノグリセライド：カプリン酸モノグリセライドが１：１〜１：３の範囲となるのが好ましい。
【００１７】
本発明の殺菌剤組成物はｐＨ調整剤を添加して、任意のｐＨに調整することができる。好適なｐＨは、殺菌対象によって異なるため一概に決定できないが、一般に中性付近では殺菌力が低下する傾向にあり、ｐＨ４．０〜６．５程度とするのが好ましく、ｐＨ４．５〜５．５程度がより好ましい。
【００１８】
ｐＨ調整剤としては、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、りんご酸、こはく酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸等及びこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩等が例示され、これらから選ばれる１種または２種以上を混合したものが好適に用いられる。その中でも乳酸、乳酸ナトリウムが溶解性に優れるため好ましく、両成分の併用がさらに好ましい。
【００１９】
本発明の殺菌剤組成物中に含まれるｐＨ調整剤の濃度は０．１〜２重量％であるのが好ましく、０．１５〜０．５重量％がより好ましい。
【００２０】
本発明の好ましい態様としては、エタノール１００重量部、グルコン酸ナトリウム０．２８６〜２０重量部、カプリン酸０．００７〜０．３重量部、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライド０．１４３〜５重量部およびｐＨ調整剤０．１４３〜１０重量部を含有する殺菌剤組成物が提供される。
【００２１】
各成分の使用時の濃度を記載したが、本発明の殺菌剤組成物は使用時の濃度の組成物として提供されても、あるいは各成分の濃度が上記の範囲となるよう使用時に水を加えて調節される高濃度の組成物として提供されてもよい。本発明の殺菌剤組成物の組成比、濃度は殺菌すべき食品や食品製造・加工機器の種類、接触時間、接触方法等に応じて上記範囲内で適宜変更することができる。
【００２２】
本発明の殺菌剤組成物は使用時の酸度が０．１〜０．８となるよう調整するのが好ましく、酸度０．２〜０．５がより好ましく、酸度０．２５〜０．３５がさらに好ましい。酸度が０．１未満の場合は殺菌力が低下する傾向があり、酸度が０．８を超える場合には食品の物性を変化させる恐れがある。また、金属の種類によっては錆などの腐食を生じる傾向がある。
【００２３】
酸度の調整はｐＨ調整剤の種類と濃度を調節することによって行うのが好ましい。なお、本発明における酸度は下記方法により測定されるものである。
【００２４】
［酸度測定方法］
サンプル５ｍｌを正確に量り、１００ｍｌ共栓フラスコに入れる。水２０ｍｌを加え、＊０．１Ｎ−ＮａＯＨ１０ｍｌを精密に量り加える。密栓して常温で３０分放置後、＊＊０．１Ｎ−ＨＣｌで滴定する。同様に空試験を行う。空試験および本試験の滴定量から下記計算式により酸度を求める。
指示薬：フェノールフタレイン
【００２５】
酸度＝［空試験滴定量（ｍｌ）−本試験滴定量（ｍｌ）］／５
＊、＊＊：酸度により、滴定試薬濃度は適宜変える。
【００２６】
本発明の殺菌剤組成物には、その他の成分としてソルビトール、マルチトール、還元麦芽糖水あめ等を目的に応じて添加しても良い。これらの成分を添加する際の濃度は、本発明の殺菌剤組成物中０．０５〜１重量％程度が好ましい。
【００２７】
本発明の殺菌剤組成物により殺菌し得る食品としては特に限定されず、種々の加工食品、例えばハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品、かまぼこ、はんぺん、なると巻等の水産練り製品、そば、うどん、そうめん、中華麺、スパゲティー、マカロニ等の麺類、和・洋菓子類など、および生鮮食品、例えばキュウリ、トマト、キャベツ、タマネギ、レタス、セロリ等の野菜、各種の魚肉、畜肉、貝、鶏肉、鶏卵などが例示される。
【００２８】
本発明の殺菌剤組成物により殺菌しうる機器類は、食品の製造・加工に使用される機器であり、各種の攪拌機、混合機、ホモジナイザー、自動カッター等、まな板、包丁、食品用容器、鍋、ボウル等の調理器具、布巾等が例示される。
【００２９】
本発明の殺菌剤組成物は鉄やステンレス以外の金属部分を有する食品製造・加工機器似対しても、特に銅および真鍮に対して腐食を誘導しにくいという性質を有する。従って、本発明の殺菌剤組成物は、鉄及びステンレス以外の金属部分、特に銅または真鍮製の部分を有する機器の殺菌に特に好適に用いられる。「鉄またはステンレス以外の金属部分を有する機器」とは、銅製の鍋など、機器全体が鉄またはステンレス以外の金属で製造されている機器のみならず、ノズル口など一部にのみ鉄やステンレス以外の金属部分を有する機器も含まれる。なお少なくとも一部に鉄やステンレス以外の金属部分を有していれば、他の部分が鉄やステンレスで製造されていても本願発明で特定される「鉄またはステンレス以外の金属部分を有する機器」に含まれる。
【００３０】
本発明の殺菌剤組成物を用いて殺菌するには、本殺菌剤組成物を殺菌しようとする食品、食品製造・加工機器と接触させればよい。接触方法としては、従来からこの分野で採用されている噴霧、浸漬、拭き取り等が挙げられ、殺菌対象に応じて適宜好適な方法を採用すればよい。
【００３１】
本発明の殺菌剤組成物は、低濃度で高い殺菌力を有しており、比較的長時間食品と接触させた場合でも風味及び品質の低下が極めて少なく、安全性の面でも問題が無い。本発明の殺菌剤組成物はさらに、食品製造・加工機器の殺菌に使用する場合や、食品製造・加工工程中に機器に付着する場合にも機器に錆などの劣化を誘導することがほとんど無く、衛生的である。
以下、実施例および比較例により本発明をさらに説明する。
【００３２】
実施例
実施例１および比較例１〜３
殺菌力試験
表１に示す組成の製剤を調製し、各供試菌について殺菌力を比較した。
【表１】
2008150366.tif 000002
【００３３】
試験方法：下記供試菌をＢＨＩ（ブレインハートインフュージョン）ブイヨン培地で３０℃、２４ｈｒ培養し、その菌液を適宜希釈して菌数が１０６ＣＦＵ／ｍｌとなるように調製したものを各試験区１０mlに対し０.１ml 加えて攪拌した後、２５℃にて０.５、１.０、３.０分間保持した。感作時間経過後もう一度攪拌した後、各混合物から１白金耳を取り、ＢＨＩブイヨン培地１０ｍｌに接種した。これを酵母については３０℃、１２０ｈｒ培養し、その他は３０℃、４８ｈｒ培養した。菌未接種のＢＨＩブイヨン培地をコントロールとし、目視で培地の濁りを比較して、各製剤の効果を判定した。
【００３４】
供試菌：Escherichia coli NBRC3972
Candida albicans IAM1046
Leuconostoc mesenteroides ATCC10231
Saccharomyces cerevisiae NBRC0205
【００３５】
結果：実施例１の製剤は、供試菌全てに対し、優れた殺菌効果を有していた。結果を表２、表３、表４、表５に示す。表中、+は菌が増殖して培地が濁ったことを、−は菌が増殖しなかった、即ち殺菌効果があったこと示す。
【００３６】
【表２】
2008150366.tif 000003
【００３７】
【表３】
2008150366.tif 000004
【００３８】
【表４】
2008150366.tif 000005
【００３９】
【表５】
2008150366.tif 000006
【００４０】
実施例２〜３および比較例４〜７
腐食性試験
表６に示す組成の製剤を用いて、銅および真鍮について金属腐食性を比較した。
【００４１】
【表６】
2008150366.tif 000007
【００４２】
試験方法：
銅腐食性：  銅ピース（縦５ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ０．１ｃｍ）を水、超音波洗浄機（１０分間）、エタノールで洗浄した後、乾燥させ、その重量を測定した。次いでこの銅ピースを実施例および比較例の各製剤５０ｍｌに浸漬し、室温（２１〜２６℃）で保存した。１１日間保存した後、銅ピースを取り出し、浸漬前と同様に洗浄し、乾燥させその重量を測定した。浸漬前後の銅ピースの重量から、下記計算式によって腐食度を算出した。
【００４３】
腐食度（ｇ・ｍ−２・ｈ−１）＝（ΔＷ／Δｔ）×（１／ΔＳ）
ΔＷ：重量減（ｇ）、Δｔ：浸漬時間（ｈｒ）、Δｓ：金属ピース表面積（ｍ２）
【００４４】
真鍮腐食性：  銅ピースを同サイズの真鍮ピースに変え、保存期間を７日間とする以外は銅腐食性試験と同様の方法にて試験を行い、腐食度を算出した。
【００４５】
結果：実施例２および３の製剤は、銅ピースおよび真鍮ピースで腐食度が低く、比較例の製剤に比べ金属腐食性が抑制されていた。結果を表７、表８に示す。
【００４６】
【表７】
2008150366.tif 000008
【００４７】
【表８】
2008150366.tif 000009
【００４８】
実施例４および比較例８〜１１
安定性試験
表９に示す組成の製剤について、５℃、３０℃で保管した際の安定性を比較した。
【表９】
2008150366.tif 000010
【００４９】
試験方法：表９に示す処方の製剤を調製し、１００ｍｌ容量のマヨネーズ瓶に６０ｍｌ入れた後、密栓して、５℃および３０℃の恒温機内で保管し、２４時間後の外観を観察した。
【００５０】
結果：本発明の殺菌剤組成物（実施例４）は、５℃、３０℃いずれで保存しても外観の変化は認められなかったが、比較例の組成物を５℃で保存した場合にはいずれも成分の析出が確認された。結果を表１０に示す。
【００５１】
【表１０】
2008150366.tif 000011
【００５２】
実施例５および比較例１２〜１３
保存性試験
試験方法：表１１に示す各組成物に市販の白はんぺんを５秒浸漬し、軽く液切りした後、３０分間風乾した。なお比較例１２では浸漬処理を行っていない（未処理）。次に、得られた白はんぺんを２５℃の恒温器内にて保存し、経時的にサンプリングを行い、生菌数の計測を行った。
【００５３】
【表１１】
2008150366.tif 000012
【００５４】
結果：本発明の殺菌剤組成物に浸漬した白はんぺんは、未処理品および比較例１３の組成物で処理したものに比べ、細菌の増殖抑制効果が著しく優れていた。結果を表１２および図１に示す。
【００５５】
【表１２】
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【００５６】
実施例６および比較例１４〜１５
官能検査
試験方法：市販のウインナー４０ｇを熱湯で１分間茹で、その後、実施例４と同組成の殺菌剤組成物４００ｇに３０秒間浸漬し、５分間放置して表面の水分を乾燥させて検体とした。また、比較例として比較例２および比較例６と同組成の製剤を用い、同様に検体を調製した。官能検査は検体製造直後および２４時間後（１０℃保存）に行った。官能検査は、直前に３０秒間電子レンジで加熱した検体について、そのアルコール臭および酸臭について評価した。対照として熱湯で１分間茹でただけのウインナーを用いた。
アルコール臭および酸臭についての評価は下記の基準にて行った。
【００５７】
アルコール臭  ○：同等  △：僅かにアルコール臭がする  ×：アルコール臭が強い
酸臭          ○：同等  △：僅かに酸臭あり  ×：酸臭が強い
【００５８】
結果：本発明の殺菌剤組成物に浸漬したウィンナーは、アルコール臭および酸臭が殆ど無く、無添加品と同等の品質を保持していた。結果を表１３に示す。
【００５９】
【表１３】
2008150366.tif 000014
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】本発明の殺菌剤組成物の保存性試験の結果を示すグラフである。
【図１】
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