(57)【要約】【課題】  食す際に、魚肉摺身に澱粉や調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させることで得た魚肉シートの表面に付着させた可食性チップと可食性粉末がパラパラと剥れ落ちたり指がべとついたりすることがなく、またソフトな食感を有した魚肉シート食品を提供する。【解決手段】  魚肉摺身に澱粉や調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させることで得た魚肉シートに、糖類を溶解した食酢を吸収させた後に可食性チップや可食性粉末をその魚肉シートの表面全体に付着させた魚肉シート食品を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類を溶解した食酢を、魚肉摺身に澱粉、調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥することで得た魚肉シートに吸収させ、その表面に可食性チップあるいは可食性粉末を付着させた魚肉シート食品。
【請求項２】
糖類を溶解した食酢を、魚肉摺身に澱粉、調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥することで得た魚肉を主原料とするシートに吸収させ、その表面に可食性チップと可食性粉末を付着させた魚肉シート食品。
【請求項３】
糖類を果糖と蔗糖、食酢をリンゴ酢、可食性チップがゴマ、可食性粉末がきな粉である、請求項１及び２に記載の魚肉シート食品。
【請求項４】
食酢が黒酢もしくはワインビネガーとする、請求項１及び２に記載の魚肉シート状食品。
【請求項５】
糖類が黒糖もしくは羅漢果糖とする、請求項１及び２に記載の魚肉シート食品。
【請求項６】
糖類がソルビトールもしくは水飴もしくは還元水飴とする、請求項１及び２に記載の魚肉シート食品。
【請求項７】
可食性チップが魚の削り節、魚肉加工品、香辛料、梅肉、豆類、海藻、ナッツ類、畜肉、チーズ、茶である、請求項１及び２に記載の魚肉シート食品。
【請求項８】
可食性粉末が香辛料、海藻、野菜、魚、畜肉、豆類、ナッツ類、チーズ、茶の粉末である、請求項１及び２に記載の魚肉シート食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、糖類を溶解した食酢を、魚肉摺身に澱粉、調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させて得た魚肉シートに吸収させ、可食性チップや可食性粉末を魚肉シート表面に付着させた魚肉シート食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、可食性シートに食酢を吸収させて調味料や糖類等の可食性粉末を表面にまぶした食品として酢昆布があり、魚肉シートに糖類を溶解した食酢調味液を吸収させた食品も駄菓子や珍味食品として広く出回っている。また、可食性粉粒材を利用して表面のべとつきを抑えた魚肉加工品も開発されている。
【特許文献１】特開平１１−９２３１公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  酢昆布はその表面にまぶしている調味料などの粉末がパラパラと剥れ落ち易く、また、昆布シートそのものに様々な味を持たせることは難しいので味のバリエーションを広げるには限界がある。【０００４】  また、糖類を溶解した食酢を吸収させた魚肉シート食品は、その表面に香辛料などの微細な可食性チップを付着させたものもあるが、その表面が濡れたままの状態のものが多く、食す際にその調味液が手にべとついたり滴り落ちたりするので服装などを汚さないように余計な気を使う。【０００５】  一方、上述の特許文献に記されている発明品は、竹輪の形に成形した加熱前の魚肉擂り身の表面に可食性粉粒材をまぶした後、加熱することで竹輪本体に可食性粉粒材を定着させる方法を用いており、加熱する過程で可食性粉粒材が変質する場合がある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  この発明は、これらの問題を解決するため、魚肉摺身に澱粉、調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させて得た魚肉シートに糖類を溶解した食酢を吸収させた後、魚肉シートの表面全体に可食性チップや可食性粉末を付着させた魚肉シート食品を提供することを目的とする。
【発明の効果】
【０００７】  この発明による魚肉シート食品は、糖類が食酢に溶解することで得られる粘着性によって可食性チップや可食性粉末がしっかりと魚肉シートに付着するのでパラパラと剥れ落ちることがない。そして、表面に付着した可食性チップや可食性粉末が食酢の余分な水分を吸収するので、食す際に調味液が滴り落ちたり指がべとついたりしない。さらに、魚肉シート表面に付着した可食性チップや可食性粉末を定着させる為の加熱工程を設けないので、表面に付着した可食性チップや可食性粉末の加熱による変質がなく、その風味を楽しめる。【０００８】  また、糖類を溶解した食酢は、魚肉シートにウェットで噛み切り易いソフトな食感を付与する。魚肉シートに食酢のみを吸収させても多少は食感が柔らかくなるが、糖類を含ませた方が魚肉シートをふんわりとした食感にさせる。【０００９】  溶解する糖類の量は、食酢への溶解量が多いほど魚肉シートの食感を柔らかいと感じられるし、可食性チップや可食性粉末を付着させるのに必要な粘着性も増すが、あまりにも糖度が高いと魚肉シートが溶液を吸収しきれなくなるので、重量比率として食酢１０部に対して糖類３〜１０部の場合に、食酢調味液が魚肉シートに吸収され易く、糖類による粘着性も発揮される。【００１０】  そして、上述の魚肉シートは、その本体に様々な食材を練り込めるので、味、色、食感の多種多様なシートを用いた魚肉シート食品を作ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  以下、この発明の実施例を説明するが、この発明はこれらにより限定されるものではない。
【実施例】
【００１２】  リンゴ酢３０ｋｇに果糖２０ｋｇ、蔗糖１０ｋｇを溶解する。果糖と蔗糖の比率は味の好みによって変えても良い。また、この他に食塩やアミノ酸等の調味料を加えても良い。【００１３】  この溶液を、スケソウ鱈等の潰擂肉に澱粉、卵白、大豆加工品、食塩、調味料等を加えて混練し、これを圧延成形機により厚さが０．５〜５ｍｍの薄板状に加熱形成した後、焙焼機で加熱して焼き上げることで得られた魚肉シート１００ｋｇに吸収させる。この魚肉シートは、その水分含量が３〜２０％の場合に吸収が良く、また好みの大きさに裁断していると作業がし易い。尚、この実施例では、魚肉シートの水分含量を１５〜１８％、大きさは３０×９０×１ｍｍのものを使用した。【００１４】  上述の魚肉シートが完全に上述の溶液を吸収したら、ゴマ５ｋｇを魚肉シートの表面にまんべんなくまぶして付着させ、さらにきな粉２０ｋｇをゴマと同様にまんべんなくまぶして付着させる。この場合、好みに応じてきな粉に粉末甘味料を混ぜても良い。この発明の実施例によって出来た魚肉シート食品の斜視図を図１に、模式的な断面図を図２に示す。尚、今回の実施例では可食性チップと可食性粉末を同時に用いたが、可食性チップあるいは可食性粉末のどちらか一方のみ用いることも可能である。【００１５】  上述の実施例では、食酢に溶解した糖類により魚肉シートの歯応えがソフトな状態に保たれるばかりでなく可食性チップであるゴマや可食性粉末であるきな粉がしっかりと付着して魚肉シート表面がべとついたりしなくなると共に、水分活性を０．６〜０．８の範囲内に抑えられる。また、この実施例で作成した魚肉シート食品中の水素イオン濃度が食酢の酸によりｐＨ４〜５程度になる。これらのことからこの発明による魚肉シート食品はウェットであっても脱酸素剤を使用した常温保存が可能となる。【００１６】  また、食酢や糖類は上述の実施例と同じであるが、例えば、魚肉シートには香辛料あるいは海藻を練りこんでシート状にしたものを使い、それに風味が合う乾燥畜肉あるいは梅肉で出来たチップや粉末を使うことで味のバリエーションが広がる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】  以下に本発明に係る図面の簡単な説明を記す。
【図１】  本発明における実施形態の魚肉シート食品の斜視図である。
【図２】  本発明における実施形態の魚肉シート食品の模式的な断面図である。
【符号の説明】
１  魚肉シート
２  可食性チップ（ゴマ）
３  可食性粉末（きな粉）
【図１】
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【図２】
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