(57)【要約】  【課題】  食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品とその製造方法を提供する。  【解決手段】  食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品を得るために、肉加工品の製造段階で、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素を同時に添加したところ、脂肪が効率よく乳化され、好ましい食感を得られることを見い出した。さらに、タンパク質分解酵素にはプロテアーゼ、脂肪分解酵素にはリパーゼを用いて、異なる配合比で処理を行い、脂肪の乳化の効率を食感と保形性等で検証したところ、脂肪に対して、プロテアーゼ：リパーゼが０．０６〜０．６７：３．３〜１３．３（ｕ／ｇ）の割合で添加した肉加工品が、最も好ましい食感をもたらすことが明らかになった。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを添加することにより脂肪を乳化したことを特徴とする肉加工品。
【請求項２】
肉系食品素材にタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを添加することにより肉系食品素材中の脂肪を乳化することを特徴とする肉加工品の製造方法。
【請求項３】
タンパク質分解酵素の添加量が、脂肪１ｇに対して０．０６〜０．６７ユニットであり、脂肪分解酵素の添加量が、脂肪１ｇに対して３．３〜１３．３ユニットであることを特徴とする請求項２に記載の肉加工品の製造方法。
【請求項４】
肉系食品素材が動物性脂肪、植物性油脂、肉類、魚介類からなる群より選択されるものである請求項２〜３のいずれかに記載の肉加工品の製造方法。
【請求項５】
リン酸塩を添加することを特徴とする請求項２〜４のいずれかに記載の肉加工品の製造方法。
【請求項６】
タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを含有しており、
それらのタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素との混合比率が、消化力活性に換算した場合に、１ユニットのタンパク質分解酵素に対して脂肪分解酵素が５ユニット以上２００ユニット未満となるように調整されていることを特徴とする肉加工品製造用の酵素組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、効率的に脂肪が乳化された好ましい食感の肉加工品とその製造方法、及びその好ましい食感をもたらす肉加工品製造用の酵素組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
肉加工品の原材料に含まれる脂肪は、食塩によって生じる肉の塩溶性タンパクの働きで、混練（ミキシング）や細切（カッティング）の工程で乳化され、それによって、肉加工品にソフト感を持たせながら歯切れの良い好ましい食感と旨みを付与する。肉加工品にとっての好ましい食感とは、肉加工品におけるハリ具合や、ヒトが食した際の旨味や肉汁感(ジューシー感）や、または肉加工品に力を加えた時の保形性の程度で認識することが出来る。
【０００３】
しかしながら、ソーセージなどの肉加工品の製造においては、脂肪配合率を上げるに従って、肉中に添加した食塩によって生じる塩溶性タンパクだけでは十分に乳化できない脂肪が生じ、これが肉加工品を脂肪特有の歯切れの悪い不快な食感にしたり、脂肪の一部がラード状に分離したりして、商品価値をさげてしまう場合もある。
【０００４】
従来から、これらの欠点を防止する目的で、リン酸塩やカゼインナトリウムなどの食品添加物を使用したり、大豆タンパクや乳タンパクといった乳化性異種タンパクを配合したりして、過剰な脂肪の乳化を促すことにより、脂肪のラード状の分離を防止し食感や食味の改良を行ってきた(特許文献１）。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２３８０７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ＪＡＳ特級に相当する高級ソーセージ等は、リン酸塩を除く乳化性異種タンパクやカゼインナトリウムなどの使用が禁じられており、脂肪配合量を多くすると、好ましい食感の肉加工品を製造することが困難になる。
さらに、食肉加工品への添加物の使用は、生体への影響を懸念する風潮から消費者の要求にはそぐわない。
よって本発明は、リン酸塩や乳化性異種タンパクの使用に関わらず、酵素によって脂肪を乳化させた、好ましい食感を有する肉加工品とその製造方法、及びその好ましい食感をもたらす肉加工品製造用の酵素組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の問題を解決するため、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを同時に添加し、タンパク質分解酵素存在下で脂肪分解処理を行うことによって、従来技術と比較して格段に脂肪分解作用を増強させ、脂肪を乳化させ得ることを見いだし、本発明を案出するに至った。
すなわち、本発明のうち請求項１に記載された発明は、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを添加することにより脂肪を乳化したことを特徴とする肉加工品である。
【０００８】
請求項２に記載された発明は、肉系食品素材にタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを添加することにより肉系食品素材中の脂肪を乳化することを特徴とする肉加工品の製造方法である。
【０００９】
請求項３に記載された発明は、タンパク質分解酵素の添加量が、脂肪１ｇに対して０．０６〜０．６７ユニットであり、脂肪分解酵素の添加量が、脂肪１ｇに対して３．３〜１３．３ユニットであることを特徴とする請求項２に記載の肉加工品の製造方法である。
本発明に用いられたタンパク質分解酵素の１ユニット（ｕ）の酵素活性度(消化力）は、天野法（たん白消化力試験法  天野法  第１８版）に記載された規定を基にしており、脂肪分解酵素の１ユニット（ｕ）の酵素活性度(消化力）は、天野法（脂肪消化力試験法  天野法  第９版）に記載された規定を基にしている。他の規定方法による消化力を有する酵素を用いる場合、それぞれの消化力試験法による活性度を比較して、添加量を調整して用いることが可能である。
【００１０】
請求項４に記載された発明は、肉系食品素材が動物性脂肪、植物性油脂、肉類、魚介類からなる群より選択されるものである請求項２〜３のいずれかに記載の肉加工品の製造方法である。
【００１１】
請求項５に記載された発明は、リン酸塩を添加することを特徴とする請求項２〜４のいずれかに記載の肉加工品の製造方法である。
【００１２】
請求項６に記載された発明は、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを含有しており、
それらのタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素との混合比率が、消化力活性に換算した場合に、１ユニットのタンパク質分解酵素に対して脂肪分解酵素が５ユニット以上２００ユニット未満となるように調整されていることを特徴とする肉加工品製造用の酵素組成物である。  
【発明の効果】
【００１３】
請求項１に記載の肉加工品は、材料に添加するタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素の量が脂肪１ｇに対する消化力を基に調整されているので、安定した脂肪の乳化による好ましい食感を有している。
【００１４】
請求項２に記載の肉加工品の製造方法は、肉系食品素材をタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素の両方で同時に処理することにより、脂肪の分解を妨げていたタンパク質を消化し、それによって脂肪の分解を促進することを特徴とする。
【００１５】
請求項３に記載の肉加工品の製造方法は、材料に添加するタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素の量が、食材に含まれる脂肪１ｇに対する消化力を基に調整することが出来るので、食材を変えても安定して脂肪を乳化し、好ましい食感の肉加工品を製造することを特徴とする。
【００１６】
請求項４に記載の肉加工品の製造方法は、請求項２〜３に記載の発明において、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素を同時に添加することにより、肉加工品の素材として、脂肪とタンパク質が混合している様々な生物種から選択可能なことを特徴とする。
【００１７】
請求項５に記載の肉加工品の製造方法は、請求項２〜４に記載の発明において、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素による脂肪の乳化に加え、リン酸塩を添加することによって、さらに材料の肉の結着性を高め好ましい食感をもたらすことを特徴とする。
【００１８】
請求項６に記載の酵素製品は、脂肪に対して適量の酵素を同時に添加することが出来、使用者にとって使いやすいことを特徴とする。  
【００１９】
[作用]
ソーセージなどの肉加工品に使用する生の動物性脂肪粒は表面がタンパク質で覆われている。このタンパク質はリパーゼが脂肪に直接接触することを阻害するため、リパーゼを単独で生脂肪に接触させても脂肪分解は十分に進まない。適当な濃度のプロテアーゼとリパーゼとが共存すると、プロテアーゼが脂肪表面のタンパク質を分解することにより、リパーゼによる脂肪への接触を容易にする。表面がプロテアーゼの作用を受けた脂肪は、次にリパーゼによって分解され、脂肪表面にモノグリセライド、ジグリセライド、脂肪酸といった脂肪乳化性を持った分解成分を生成する。
肉加工品の製造過程において、脂肪のプロテアーゼとリパーゼの酵素処理を兼ねた塩漬終了後に、塩漬肉を混練（ミキシング）あるいは細切（カッティング）することによって、前記脂肪乳化性の分解成分から、安定した脂肪の乳化産物（エマルジョン）が形成される。このエマルジョンが、加熱工程での脂肪の分離を防ぎ、歯切れの良い食感をもたらす。
また、酵素反応による前記新たな乳化成分の出現は、短時間での必要十分な脂肪乳化を可能とするので、脂肪乳化の為の処理時間を短縮することが可能となり、肉粒に与えるダメージを大きく低減し、製品の肉食感を著しく改善することができる。
さらに、エマルジョンは軽い食感と適度な結着性を持つので、リン酸塩を使用しなくても、好ましい食感を持ったソーセージを製造することができる。
また、肉加工品の製造に使用するプロテアーゼとリパーゼは、肉加工品の加熱処理工程で失活するタイプの酵素を使用することによって、製品への表示の義務を生じないという利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明の肉加工品としてはソーセージやハンバーグを挙げることができる。その製造には、生肉が使用されるが、特に制限されるものではなく、冷凍肉などを用いることもできる。また、その肉の種類としては、通常ミンチ肉が用いられるが、特に制限されることはなく、肉と脂肪を適宜混合した後にミンチ等に機械的に裁断したものでも、それぞれ単独でミンチにしたものを適宜配合したものでもかまわず、原料肉の脂肪分は３０質量％以上５０質量％未満であることが好ましい。
本発明の肉加工品がソーセージである場合、肉の細分化の状態としては、通常粒子の長径は１０ｍｍ未満であるが、特に５以上８ｍｍ未満の範囲が好ましい。
本発明の肉加工品に用いる肉の素材としては、牛、豚、羊などの畜肉や、鳥肉、魚肉などがあるが、いずれの肉であっても構わない。
また、肉加工品に調味料等が添加されていても差し支えない。
【００２１】
本発明に用いられるタンパク質分解酵素とはプロテアーゼのことである。本発明のタンパク質分解酵素は、真正菌類（カビ）から精製したものを用いたが、例えば他の微生物から精製されたもの、植物から抽出したもの、動物の臓器等から採取されたものでもかまわない。また、精製品でなく粗製品であっても、酵素活性度(消化力）が測定可能なものならば、使用することができる。
さらに、多くの天然のタンパク質分解酵素のように、通常の肉加工品の加熱処理温度内での熱失活性を有しているものが好ましい。
【００２２】
本発明に用いられる脂肪分解酵素とはリパーゼのことである。本発明の脂肪分解酵素は、真正菌類（カビ）から精製されたものを用いたが、例えば他の各種微生物から精製されたもの、動物の膵臓から採取したもの、動物の口頭分泌腺から採取したものでもかまわない。また、精製品でなく粗製品であっても、酵素活性度(消化力）が測定可能なものならば、使用することができる。
さらに、多くの天然の脂肪分解酵素のように、通常の肉加工品の加熱処理温度内での熱失活性を有しているものが好ましい。
【００２３】
本発明の肉加工品は、以下の工程により製造されるが、まず食肉にその他の食材と酵素とを一緒に添加し、塩漬処理することが好ましい。
塩漬の処理条件としては、食塩はそれぞれの肉加工品において通常使用される量を用い、食肉と他の食材と酵素とを混合した後、軽く撹拌(ミキシング）し、３℃以上１０℃以下の範囲で２０時間(一晩）以上静置するのが好ましい。
【００２４】
本発明の肉加工品は、酵素処理はタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）と脂肪分解酵素（リパーゼ）の同時存在下で行う。使用する脂肪の量に応じて２種類の酵素の消化力を調整して併用することと、低温の反応条件が、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）による肉の過剰な分解を律しながら、脂肪分解酵素（リパーゼ）の脂肪への接近を容易にすることが可能となる。
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の使用量は、ユニットに換算すると、肉系食品素材に含まれる脂肪１ｇに対して０．０６〜０．６７ｕの割合が適しており、その中でも０．１〜０．５７ｕの割合が好ましく、特に０．１７〜０．４７ｕの割合が最も好ましい。
脂肪分解酵素（リパーゼ）の使用量は、ユニットに換算すると、肉系食品素材に含まれる脂肪１ｇに対して約３．３〜１３．３ｕの割合が好ましい。
もしくは、予め混合したタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）と脂肪分解酵素（リパーゼ）の酵素組成物を用いる場合は、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が脂肪１ｇに対して０．０６〜０．６７ユニットの範囲で、脂肪分解酵素が脂肪１ｇに対して３．３〜１３．３ユニットの範囲で添加されるように、適量を加えるのが好ましい。    
【００２５】
本発明の肉加工品の酵素処理の条件としては、上記した様に、食肉と他の素材にプロテアーゼとリパーゼを添加した後、軽く撹拌した混合物を、そのまま低温に静置して反応させ製造するのが好ましい。反応の温度は３℃以上１０℃以下が適当で、反応時間は２０時間以上７２時間以下が適当であるが、特に２４時間以上４８時間未満が好ましい。
但し、リパーゼに対するプロテアーゼの消化力の比率を調整すれば、１０日以上の塩漬期間を維持することも可能である。
【００２６】
本発明の食肉加工品があらびきソーセージやハンバーグの場合においては、酵素処理後の脂肪乳化の為の混練(ミキシング）はミキサーで、エマルジョンソーセージの場合においては細切（カッティング）はカッターを用いて、通常の条件で行えばよい。
【００２７】
本発明の食肉加工品がソーセージの場合においては、上記酵素処理を終えた混合物をケーシングへの充填後に燻煙し又は燻煙せずに、肉加工品の熱処理と酵素の失活処理を兼ねて、肉加工品の中心温度が７５℃以上になるまで蒸煮又は湯煮し、加熱終了後すぐにソーセージを冷水シャワーを用いて急冷した後、冷蔵庫に移して保管するのがよい。
【００２８】
それぞれの反応条件（例えばリパーゼとプロテアーゼの濃度、リパーゼとプロテアーゼの混合比、反応温度、反応時間）などは、肉の由来や酵素の特性又は消化力、さらに求められる乳化のレベルによって変更されうる。
【実施例】
【００２９】
次にあらびきソーセージを製造した場合の実施例を示して、本発明をさらに詳細に説明をするが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない
〈実施例１〜５〉
実施例１は、あらびきソーセージを以下の工程で製造した。
表１に記載の原材料９９．９３ｇに対し、プロテアーゼ２．５ｕ（脂肪１ｇに換算した場合：０．０８ｕ、以下同様）とリパーゼ２００ｕ（６．７ｕ）とを添加して、全体を軽くミキシングしてから、４℃で４０時間塩漬しながら同時に酵素を反応させた。４０時間後、塩漬された混合物を再度ミキシングして脂肪を乳化させてから、羊腸に充填した。燻煙の下処理として羊腸表面を７０℃の温風で約２０分乾燥してから３０分燻煙処理し、製品の熱処理と酵素の失活処理を兼ねて、７５℃で２５分間蒸気加熱処理を行った。加熱処理終了後すぐに、冷水シャワーで１０分間冷却してから冷蔵庫で一晩冷蔵し、その後下記の評価を行った。
実施例２〜６は、プロテアーゼの添加量を５〜１５ｕ（０．１７〜０．５ｕ）の範囲内で変更すると共に、リパーゼの添加量を２００ｕ（６．７ｕ）で固定し、それ以外は実施例１と同様にソーセージを製造した。
実施例７〜９は、プロテアーゼの添加量を５〜１０ｕ（０．１７〜０．３３ｕ）の範囲内で変更すると共に、リパーゼの添加量を１５０ｕ（５ｕ）に固定し、それ以外は実施例１と同様にソーセージを製造した。
実施例１０〜１４は、プロテアーゼの添加量を７．５ｕ（０．２５ｕ）に固定すると共に、リパーゼの添加量を１００〜５００ｕ（３．３〜１６．７ｕ）の範囲内で変更し、それ以外は実施例１と同様にソーセージを製造した。
実施例１５は、原材料からリン酸塩を抜き、プロテアーゼ７．５ｕ（０．２５ｕ）とリパーゼ２００ｕ（６．７ｕ）を添加し、ソーセージを製造した。
【００３０】
【表１】
2008271793.tif 000002
【００３１】
〈比較例１と２〉
比較例１，２のソーセージは、酵素やリン酸塩の添加に関して以下の変更を行い、その他の成分と工程は実施例１と同様にして製造した。
比較例１は、実施例１と同様にソーセージを製造したが、リパーゼとプロテアーゼは添加しなかった。
比較例２は、実施例１と同様にソーセージを製造したが、プロテアーゼを添加せず、リパーゼのみを２００ｕ（６．７ｕ）添加した。
【００３２】
得られたソーセージについては、ソーセージの中央を押した感触によるハリ具合の評価と試食による官能評価とをすると共に、ソーセージを長軸方向に縦半分にナイフで切断し、手でその両端を保持しながら、断面が凸になるように湾曲させた場合の保形性の評価も行った。  
実施例１〜１４と比較例１〜４のそれぞれの評価結果と総合評価を表２と表３に示す。
（張り具合の評価）
弱：張りがなく、凹みの戻りが弱い
中：弾力がやや弱く、柔らかい
強：弾力が強く、凹む感じがない
（試食による官能評価）
１：パリッと弾けるように歯切れが良い
２：市販品と同レベルであるが、１ほど歯切れが良くない
３：乳化不良で脂の感じが残る
４：結着不良で脂っぽい
（保形性の評価基準）
○：ひび割れを生じることなく、２回以上折り曲げることが出来る
△：ひび割れが生じたが、折り曲げることが出来る
×：すぐ折れた
【００３３】
【表２】
2008271793.tif 000003
【００３４】
【表３】
2008271793.tif 000004
【００３５】
（効果）
実施例の表２からは、リパーゼとプロテアーゼの２種類の酵素を共に添加した肉加工品は、比較例の表３に示した酵素無し又はリパーゼ１種類の酵素で製造したソーセージに比べて、脂肪の乳化が効率良く行われ、ソーセージのハリ、食感、保形性ともに総合的に良いことが分かる。
また、表２の実施例１〜１４の評価から、脂肪３０ｇに対しては、プロテアーゼが７．５ｕ〜１０ｕ（脂肪１ｇに換算した場合：０．２５〜０．３３ｕ）、リパーゼが１５０〜４００ｕ（脂肪１ｇに換算した場合：５〜１３．３ｕ）の範囲の添加量が、特に脂肪を効率よく乳化し、結果として好ましい食感をソーセージにもたらしていることがわかる。
それに対し、表３の比較例１，２では、酵素なし又はリパーゼのみで製造したソーセージでは、脂肪の乳化が十分行われず、張りもなく、食感も悪く、さらに保形性も有していないソーセージしか製造されなかった。
つまり、表１のごとく脂肪配合の多い肉加工品の製造において、脂肪がよく乳化され食感を好ましいものにする為には、リパーゼとプロテアーゼの２種類の酵素で同時に処理することが必要かつ極めて有効であり、またその配合比も重要であることが分かった。
実施例において、プロテアーゼ７．５ｕ（０．２５ｕ）、リパーゼ２００ｕ（６．７ｕ）の添加に対し、リン酸塩を入れたとき（実施例３，１１）とリン酸塩を抜いた時(実施例１５）の比較も行ったが、実施例１５は実施例３，１１に対して、保形性においてやや劣るものの、張り、食感は共に良好で、リン酸塩を使用しなくとも、好ましい食感のソーセージを製造出来ることが分かった。