(57)【要約】【課題】カルシウムの添加や加熱処理などに起因する豆乳の分散性の低下を防止する豆乳の分散安定剤、並びに、長期間の保存によっても蛋白質粒子径の増大や粘度の上昇等に見られる分散安定性の低下が抑制された豆乳、その豆乳を含有してなる食品を提供する。【解決手段】炭素数１２〜２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する豆乳の分散安定剤である。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上であることが好適である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数１２〜２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する豆乳の分散安定剤。
【請求項２】
請求項１に記載のポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが６以上であることを特徴とする豆乳の分散安定剤。
【請求項３】
請求項１、２の何れかに記載のミネラルを強化することを特徴とする豆乳の分散安定剤。
【請求項４】
請求項３に記載のミネラルが主にカルシウムであることを特徴とする豆乳の分散安定剤。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の豆乳の分散安定剤を含有する豆乳。
【請求項６】
請求項５に記載の豆乳が、ミネラルを強化してなることを特徴とする豆乳。
【請求項７】
請求項５に記載のミネラルが主にカルシウムであることを特徴とする豆乳。
【請求項８】
請求項５〜７の何れかに記載の豆乳を含有してなる食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛋白質の凝集物の生成を抑制するために当該豆乳に添加される豆乳の分散安定剤に関する。さらに、蛋白質粒子径の増大や粘度の上昇等に見られる分散性の低下が抑制された豆乳に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は大豆から熱水等により蛋白質、その他の成分を溶出させた乳状の飲料であり、良質の蛋白質をはじめ、リノール酸などの不飽和脂肪酸、イソフラボン、レシチン、サポニンなどの有用成分を含む植物性の健康食品として注目されている。豆乳は牛乳とよく似た性状を呈しており動物性である牛乳の代替としても期待されているが、豆乳には牛乳と比較するとカルシウム量が少ない欠点がある。
【０００３】
日本人の平均的な食習慣では、必要量を満たす十分な量のカルシウムを摂取することは非常に難しいとされており、このような状況に対応して豆乳中にカルシウムを強化することは強く望まれている。カルシウムが添加されたカルシウム強化豆乳は、豆乳本来の栄養、健康機能に加え、カルシウム不足の解消にも役立つ極めて有用な健康食品となりうる。しかし、周知のようにカルシウム化合物は豆腐の凝固剤としても一般的に用いられているものであるから、豆乳にカルシウムを添加すると凝集物を形成して不安定化するという問題がある。この凝集物は豆乳中の蛋白質にカルシウムイオンが結合し、それらが粗大化して形成されることから、豆乳中にカルシウムを多量に添加することは一般に困難である。
【０００４】
係る問題を解決するために様々な方法が検討され、例えば、乳酸カルシウムと炭酸水素ナトリウムを一定割合で併用添加する方法（特許文献１）、豆乳にグリセリン又はプロピレングリコールの存在下カルシウム化合物を含有させる方法（特許文献２）、水系下にアルカリ土類金属化合物及びキレート剤をレシチンと共に均質化して得たアルカリ土類金属強化剤を添加する方法（特許文献３）、カルシウムとクエン酸塩を予め水に溶解した状態で豆乳と混合する方法（特許文献４）などが開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−１７３０４４号公報
【特許文献２】特開昭６０−０４７６３６号公報
【特許文献３】特開平０６−０７８７１５号公報
【特許文献４】特開２００４−２０８５６６号公報
【０００６】
しかし、これらの方法では、製造ライン内に凝集物が付着、浮遊する現象が生じて、歩留まりや殺菌効率が低下したり、製造後にも凝集物の生成や粘度の上昇による品位の低下が生じたりするため、当業者が意図するカルシウム量に強化することは困難であった。
【０００７】
また、安定剤を添加した酸性蛋白飲料にカルシウムとショ糖脂肪酸エステルの混合溶液を添加する方法（特許文献５）や、水難溶性カルシウム剤を添加後加熱殺菌前のｐＨが６．５〜７．８の領域内であるカルシウム添加豆乳を得る方法（特許文献６）などが開示されているが、製品形態がヨーグルトなどのクリーム状のものに限定されたり、添加するカルシウムが水難溶性のものに制限される不都合があった。
【０００８】
【特許文献５】特開平０７−２８４３８３号公報
【特許文献６】特開２００５−０６５５４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、上記事情に鑑み、蛋白質の凝集物の生成を抑制する豆乳の分散安定剤、並びに、蛋白質粒子径の増大や粘度の上昇等に見られる分散性の低下が抑制された豆乳を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者が鋭意研究を重ねた結果、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、前記課題を達成する豆乳の分散安定剤が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち本発明は、炭素数１２〜２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する豆乳の分散安定剤である。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上であることが好適である。
【００１２】
そして本発明は、前記豆乳の分散安定剤を含有する豆乳、さらにミネラルを強化してなることを特徴とする豆乳、特にミネラルとして主にカルシウムを強化してなることを特徴とする豆乳であり、これらの豆乳を含有してなる食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、蛋白質の凝集物の生成を抑制する豆乳の分散安定剤が提供される。本発明の豆乳の分散安定剤を用いることで、カルシウムの添加や加熱処理等に起因する分散性の悪化を防止でき、製造の効率化や歩留まりの向上が可能となる。また、長期間の保存によっても蛋白質粒子径の増大や粘度の上昇等に見られる分散性の低下が抑制された豆乳を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明を実施形態に基づき以下に説明するが、本発明の範囲はこの実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更等が加えられた形態も本発明に属する。
【００１５】
本発明の豆乳の分散安定剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有し、このポリグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数１２〜２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とする。ここで、主構成脂肪酸とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の大部分は前記脂肪酸よりなるが、本発明の目的、効果が達成される範囲で、他の脂肪酸が含まれてもよいとの意味である。
【００１６】
前記脂肪酸は、炭素数１２〜２２の脂肪酸から選択される一種または二種以上の脂肪酸からなる。炭素数１２〜２２の脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等の不飽和脂肪酸が例示される。中でも、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の一種または二種以上を含有すると好適である。
【００１７】
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上であることが好ましい。
【００１８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンとしては、特に限定されないが、平均重合度が２〜２０であれば良く、平均重合度が４〜２０であるとより好ましい。ここで平均重合度（ｎ）は、末端分析法による水酸基価から算出される値であり、詳しくは、次式（式１）及び（式２）から平均重合度（ｎ）が算出される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
前記（式２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離のヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、２００３年度版」に準じて算出される。
【００１９】
豆乳の分散安定剤には、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤およびカラギーナン、ペクチン、大豆多糖類等の安定剤から選択される一種または二種以上を含有しても良く、豆乳の分散安定性をさらに向上させる目的などで用いることができる。
【００２０】
豆乳の分散安定剤の使用量は、豆乳中の蛋白質含有率やミネラル強化の程度などによって異なるので一概には決定することができないが、通常、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして０．０１％〜１．０重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％である。０．０１重量％未満では本発明の目的とする効果が期待できず、１．０重量％より多いと機能的メリットに対するコスト高が許容されない場合がある。
【００２１】
豆乳の分散安定剤の添加方法は、本発明の有効成分であるポリグリセリン脂肪酸エステルが豆乳中に均一に溶解する方法であれば特に限定されないが、豆乳の分散安定性の低下を引き起こすカルシウムを添加する際、また加熱殺菌を行う際などには、予めポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解させていることが必要である。なお、カルシウムを添加した際に生じる凝集物は、豆乳中の蛋白質や豆乳中に１〜３％程度含まれるフィチンにより形成されることが知られている。ポリグリセリン脂肪酸エステルが凝集物の生成の抑制に有効である理由は明らかではないが、ポリグリセリン脂肪酸エステルを予め豆乳に溶解させることで、蛋白質やフィチンの存在形態に影響を及ぼし、豆乳の分散粒子径の増大や凝集物の粗大化を防止しているものと推論される。
【００２２】
本実施形態における豆乳は、大豆から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質（おから）を除去して得られる乳状のものでも良いし、繊維質を除去せずに微細化したものでも良く、一般に豆乳といわれるものなら何れも用いることができる。日本農林規格（ＪＡＳ）に定められている豆乳、調整豆乳、豆乳飲料を全て包含するのみならず、大豆蛋白質を主たる成分として含有する溶液であれば、その他の豆類等を原料とする成分を含んでいるものも広く包含する。豆乳中における蛋白質含有率は特に限定されず、豆乳の栄養的価値や粘度等に応じて任意に設定することができる。また、豆乳のｐＨが６．２未満になると酸による蛋白質凝集物が生じやすくなることからｐＨ６．２以上とすることが適当であるが、ｐＨ６．２未満としても均質化の工程を経ることにより比較的良好な分散状態を保つことが可能となる。
【００２３】
本発明において使用されるミネラルとしては、栄養強化のため一般に食品に添加されるミネラル類であり、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛や銅などが例示され、これらの一種または二種以上を任意に組み合わせて含有させることができる。その組成比率や配合量は豆乳に及ぼす風味や着色等の影響を考慮して好適に使用すると良い。
【００２４】
前記ミネラルは主にカルシウムからなることが好ましい。具体的には、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸三カルシウム、硫酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム等であり、これらは１種類または２種類以上を組み合わせて用いることができる。中でも、水への溶解性と体内への吸収性に優れた乳酸カルシウムが好適に使用される。
【００２５】
カルシウムの添加量は、日本人のカルシウム所要量の不足を補足できる量とすればよく、豆乳１００ｍｌあたりカルシウムとして１０〜３００ｍｇ、より好ましくは３０〜２５０ｍｇを添加することが適当である。その添加方法としては、粉末等の固体形状のまま、あるいは水または温水に溶解・分散させて添加しても良く、特に限定されるものではない。
【００２６】
その他のミネラルとしては、マグネシウムの場合、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、乳酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム等のマグネシウム含有化合物。鉄の場合、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、酸化鉄、乳酸鉄、フィリチン、ヘム鉄、塩化第二鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄等の鉄含有化合物。亜鉛の場合、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、二酸化亜鉛等の亜鉛含有化合物。銅の場合、グルコン酸銅、硫酸銅等の銅含有化合物が挙げられる。
【００２７】
本発明の豆乳は、他の食品原料や食品添加物を所望により適宜添加し、従来の豆乳の製造方法に従い製造することが可能である。他の食品原料としては、糖類や食塩などの調味料、果汁やココア等の風味剤、油脂、食物繊維等を使用でき、食品添加剤としては甘味料、酸味料、糊料、ｐＨ調整剤、乳化剤、ビタミン類、着色料、香料等を使用できる。好ましくは、豆乳の持つ健康イメージに適合するものである。
【００２８】
また、本発明により分散安定性が高められ、ミネラルが強化された豆乳は、噴霧乾燥等により粉末豆乳とすることもできるし、豆乳を用いた食品の原料として液状、ペースト状、粉末状等の各形態で利用することも可能である。
【００２９】
以下に実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない。
【００３０】
＜実施例１＞
粗豆乳９０部に砂糖２部、食塩０．８部、デカグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ９）を有効成分として含有する豆乳の分散安定剤０．３部を加え溶解させた後、あらかじめ水に溶解しておいた乳酸カルシウム水溶液を攪拌しながら添加し、全量を１００部とした。この調合液を均質化した後、常法により殺菌処理を行った。この調整豆乳は、蛋白質濃度４．０重量％で、ｐＨは７．２、カルシウム濃度は１２０ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００３１】
＜実施例２＞
豆乳の分散安定剤に、デカグリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ１１）を用いた以外は、実施例１と同様にして調整豆乳を製造した。
【００３２】
＜実施例３＞
豆乳の分散安定剤に、ヘキサグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ７）を用いた以外は、実施例１と同様にして調整豆乳を製造した。
【００３３】
＜実施例４＞
豆乳の分散安定剤に、デカグリセリンパルミチン酸オレイン酸エステル（脂肪酸のモル比率＝１：１、ＨＬＢ１４）を用いた以外は、実施例１と同様にして調整豆乳を製造した。
【００３４】
＜実施例５＞
豆乳の分散安定剤に、テトラグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ８）を用いた以外は、実施例１と同様にして調整豆乳を製造した。
【００３５】
＜比較例１＞
豆乳の分散安定剤に替えて、グリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ４）を用いた以外は、実施例１と同様にして調整豆乳を製造した。
【００３６】
＜比較例２＞
豆乳の分散安定剤に替えて、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）を用いた以外は、実施例１と同様にして調整豆乳を製造した。
【００３７】
＜比較例３＞
豆乳の分散安定剤に替えて、レシチン（大豆由来）を用いた以外は、実施例１と同様にして調整豆乳を製造した。
【００３８】
＜試験例１＞
実施例１〜５、比較例１〜３で製造した調整豆乳を常温で３ヶ月間放置した後、調整豆乳の分散状態を目視および粒度分布測定装置（ＬＳ  １３  ３２０、ＢＥＣＫＭＡＮ  ＣＯＵＬＴＥＲ）にて評価した。その結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2008283900.tif 000002
◎：凝集物がなく、均一な分散状態が観察される
○：僅かに凝集物が観察される
△：多量の凝集物が観察される
×：多量の凝集物が発生し、上澄み等の相分離が観察される
【００４０】
表１に示す通り、実施例１〜４の調整豆乳の外観は、３ヶ月後も製造直後と変化なく良好であった。実施例５の調整豆乳は、僅かに凝集物が発生していた。一方、比較例１〜３の調整豆乳は、沈澱や上澄みが発生していた。
【００４１】
＜実施例６＞
粗豆乳９０部に砂糖２部、食塩０．８部、デカグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ９）を有効成分として含有する豆乳の分散安定剤０．３部を加え溶解させた後、植物性油脂１部、コーヒー抽出液、並びに、乳酸カルシウム水溶液を撹拌しながら添加し、全量を１００部とした。この調合液を均質化した後、常法により殺菌処理を行った。この豆乳飲料は、蛋白質濃度３．０重量％で、ｐＨは６．８、カルシウム濃度は７０ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００４２】
＜実施例７＞
豆乳の分散安定剤に、デカグリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ１１）を用いた以外は、実施例６と同様にして豆乳飲料を製造した。
【００４３】
＜実施例８＞
豆乳の分散安定剤に、ヘキサグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ７）を用いた以外は、実施例６と同様にして豆乳飲料を製造した。
【００４４】
＜実施例９＞
豆乳の分散安定剤に、デカグリセリンパルミチン酸オレイン酸エステル（ＨＬＢ１４、脂肪酸のモル比率＝１：１）を用いた以外は、実施例６と同様にして豆乳飲料を製造した。
【００４５】
＜実施例１０＞
豆乳の分散安定剤に、テトラグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ８）を用いた以外は、実施例６と同様にして豆乳飲料を製造した。
【００４６】
＜比較例４＞
豆乳の分散安定剤に替えて、グリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ４）を用いた以外は、実施例６と同様にして豆乳飲料を製造した。
【００４７】
＜比較例５＞
豆乳の分散安定剤に替えて、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）を用いた以外は、実施例６と同様にして豆乳飲料を製造した。
【００４８】
＜比較例６＞
豆乳の分散安定剤に替えて、レシチン（大豆由来）を用いた以外は、実施例６と同様にして豆乳飲料を製造した。
【００４９】
＜試験例２＞
実施例６〜１０、比較例４〜６で製造した豆乳飲料を１０℃で２ヶ月間放置した後、豆乳飲料の分散状態を目視および粒度分布測定装置（ＬＳ  １３  ３２０、ＢＥＣＫＭＡＮ  ＣＯＵＬＴＥＲ）にて評価した。その結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
2008283900.tif 000003
◎：凝集物がなく、均一な分散状態が観察される
○：僅かに凝集物が観察される
△：多量の凝集物が観察される
×：多量の凝集物が発生し、上澄み等の相分離が観察される
【００５１】
実施例６〜９の豆乳飲料の外観は、２ヶ月後も製造直後と変化なく良好であった。実施例１０の豆乳飲料は、僅かにクリーミングが発生していた。一方、比較例４〜６の豆乳飲料は、沈澱や上澄みが観察され、クリーミングが発生していた。
【００５２】
＜試験例３＞
実施例１〜５、比較例１〜３で得られた調整豆乳を用いて豆乳プリンを作成し、食味評価を行った。評価に用いた豆乳プリンは、調整豆乳６０部、全卵 ２８部、上白糖 １２部を混合した後、加熱調合し、ホモジナイザーで均質化して、蒸し器で３０分間加熱して製造した。
【００５３】
製造した豆乳プリンについて官能評価を７名で行ったところ、評価者７名中全員が実施例１〜５の調整豆乳を原料にしている豆乳プリン（実施例１１〜１５）は非常に滑らかな食感でおいしいと評価した。一方、比較例１〜３の調整豆乳を原料にしている豆乳プリン（比較例７〜９）は、何れもボソボソした食感で、かつ一部にネチャツキが感じられ、おいしくないと評価した。