(57)【要約】【課題】油脂、香辛料、調味料、エキス類を含有し、且つ含有成分の凝集・分離などの現象が抑制されたスープカレー用食品素材を提供する。【解決手段】油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするスープカレー用食品素材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするスープカレー用食品素材。
【請求項２】
油中水型乳化物であることを特徴とする請求項１に記載のスープカレー用食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スープカレー用食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
スープカレーは、一般的に、比較的粘性の低いカレー風味のスープと大き目の具材とを別々に調理して最後に合わせたスープ状のカレー料理である。このようなスープカレーを調理するための食品素材として、少なくとも香辛料と、油脂と、乳化安定材とを含む原料からなり、水相素材を湯中に溶かし、下記する香味油を加えた場合に、該乳化安定材を含む原料の作用によって、水相素材に含まれる油脂が湯中に微粒状に分散した水相を形成し、かつ、該水相の上に香味油が分離して浮くように構成された水相素材と、香辛料の成分を抽出した香味油とを、別体として組合せて含んでなることを特徴とする食品素材（特許文献１参照）が提案されている。
【０００３】
他方、スープカレーを調理するための食品素材として、常温で流動性を有する油脂に、香辛料、調味料などの粉末原料、およびエキス類などを分散させたペースト状の油脂組成物が検討されている。しかしながら、このような油脂組成物にエキス類を加えて攪拌すると、粉末原料の凝集や油脂の分離などの現象が発生することが問題となっている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１５８２４０号公報、請求項１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、油脂、香辛料、調味料、エキス類を含有し、且つ成分の凝集・分離などの現象が抑制されたスープカレー用食品素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、油脂、香辛料、調味料、エキス類を含むスープカレー用食品素材を調理する際に、その中にグリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ約５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを添加することにより目的とする組成物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
（１）油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするスープカレー用食品素材、
（２）油中水型乳化物であることを特徴とする前記（１）に記載のスープカレー用食品素材、
からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のスープカレー用食品素材は、成分の凝集が発生しないものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明で言うところのスープカレーとは、比較的粘性の低いカレー風味のスープと、ジャガイモ、ニンジン、肉類、魚介類などの具材を別々に調理して最後に合せたスープ状のカレー料理であり、水相のスープの上に油相が浮いて両者が分離している点に特徴がある。
【０００９】
本発明のスープカレー用食品素材は、上記スープカレーを調理するための素材であり、少なくとも、油脂、香辛料、調味料、エキス類、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明に用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、なたね油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油または乳脂などの動物油脂などが挙げられ、好ましくはなたね油などの常温（約１５〜２５℃）で液状の油脂である。また、所望により、硬化油（例えば、硬化ベニバナ油、硬化大豆油、硬化ヒマワリ油、硬化コーン油、硬化菜種油、硬化綿実油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化やし油、硬化牛脂、硬化ラード、硬化魚油など）を併用してもよい。本発明のスープカレー用食品素材１００質量％中の上記油脂の含有量は、通常約１０〜６５質量％、好ましくは約４０〜５５質量％である。
【００１１】
本発明に用いられる香辛料としては、香味性香辛料に分類されるカルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮など、辛味性香辛料に分類される胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャーなど、着色性香辛料に分類されるターメリック、パプリカなどが挙げられ、好ましくは、少なくともフェヌグリーク、コリアンダー、クミン、胡椒、ターメリックなどから選ばれた２種類以上を含む混合物（即ち、通常“カレー粉”と称されるもの）である。該香辛料は、ホール、粗砕物、粉砕物などのいずれの形態のものを用いてもよい。本発明のスープカレー用食品素材１００質量％中の香辛料の含有量は、通常約１〜１５質量％、好ましくは約３〜１０質量％である。
【００１２】
本発明に用いられる調味料としては、例えば、食塩；例えば、砂糖、蜂蜜、果糖、麦芽糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトース、甘草抽出物、ステビア、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、キシリトール、ソルビトール等の甘味料；例えば、グルタミン酸ソーダ、Ｌ−トリコロミン酸、Ｌ−イポテン酸、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム等の旨み調味料；又は例えば、オレガノ、サフラン、サンショウ、シナモン、スターアニス、ニンニク、ローズマリー、ワサビ、五香粉、チリパウダー、オニオンパウダー、蛋白質加水分解物、発酵調味料、酵母エキスなどが挙げられる。調味料の形状に特に制限はないが、調味料を粉末化した粉末調味料が好ましい。本発明のスープカレー用食品素材１００質量％中の調味料の含有量は、通常約１０〜７０質量％、好ましくは約２５〜５０質量％である。
【００１３】
本発明に用いられるエキス類としては、例えば、牛肉、牛骨、豚肉、豚骨、鶏肉、鶏ガラなどを原料とする畜肉エキス（例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキスなど）、えび、かに、鯛、鱈、鰯、アサリ、ハマグリなどを原料とした魚介エキス（例えば、エビエキス、イカエキス、ホタテエキスなど）、じゃがいも、かぼちゃ、玉ねぎ、ニンジン、セロリーなどの野菜類を原料とする野菜エキス、かつお節、雑節、あご、干しいたけ、昆布などを煮出したいわゆる出し汁などが挙げられる。これらエキス類は、一種類で用いてもよいし、また二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【００１４】
上記エキス類は、例えば前記原料水と共に煮て、煮出した原料と煮汁を分離し、煮汁を必要ならろ過し、得られたろ液を濃縮することにより製造し得る。本発明のスープカレー用食品素材１００質量％中のエキス類の含有量は、通常約１〜１０質量％、好ましくは約２〜８質量％である。
【００１５】
本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリン乳酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）などが挙げられ、好ましくはグリセリンクエン酸脂肪酸エステルまたはグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである。グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくはパルミチン酸および／またはステアリン酸を約７０質量％以上含有する脂肪酸の混合物である。本発明のスープカレー用食品素材１００質量％中のグリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は、通常約０．０５〜３．０質量％、好ましくは約０．３〜２．０質量％である。
【００１６】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であり、より好ましくはパルミチン酸および／またはステアリン酸を約７０質量％以上含有する脂肪酸の混合物である。
【００１７】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ約５〜１６のものが好ましい。上記ＨＬＢを有するショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルＳ−５７０（ＨＬＢ５；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（ＨＬＢ１１；三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−１１０（ＨＬＢ１１；第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＦ−１４０（ＨＬＢ１３；第一工業製薬社製）、リョートーシュガーエステルＰ−１５７０（ＨＬＢ１５；三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−１６０（ＨＬＢ１５；第一工業製薬社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１６７０（ＨＬＢ１６；三菱化学フーズ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
本発明のスープカレー用食品素材１００質量％中のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、通常約０．０５〜２．０質量％、好ましくは約０．０５〜１．０質量％である。
【００１８】
本発明のスープカレー用食品素材の製造方法に特に制限はないが、好ましい態様の製品は、例えば以下の工程（１）〜（３）を実施することにより製造できる。
工程（１）：
香辛料、調味料と、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびＨＬＢ５〜１６のショ糖脂肪酸エステルを混合する。
工程（２）：
油脂を、必要なら加熱して約６０〜９０℃に保ち、その中に（１）で作製した混合物を加えて混合する。
工程（３）：
更にエキス類を加えて混合する。
【００１９】
ここで、工程（３）で加えるエキス類が液状である場合、最終的に得られる組成物は油中水型乳化物となり得る。また、グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、工程（２）で油脂に溶解して用いてもよい。
【００２０】
本発明のスープカレー用食品素材の製造には、例えば攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。具体的には、TKホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式ホモジナイザー、コロイドミル（日本精機製作所）などの撹拌機、ダイノーミル（ＷＡＢ社製）などの湿式粉砕機が好ましく用いられる。更に、ＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）、ナノマイザー（大和製罐社製）などの高圧式均質化処理機を用いて均質化処理を行ってもよい。尚、この均質化処理は、２回以上行っても良いし、また複数の機械を用いても良い。さらに、上記均質化処理機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いても良い。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明を製造例および試験例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２２】
［製造例１］
（１）カレー粉（商品名：ＡＢカレーＨＪ；ケー・アイ・エス社製）１０ｇ、食塩２０ｇ、上白糖２０ｇ、オニオン粉末（商品名：ＮＶＲオニオンＰＡ−６３９５；日研フード社製）３０ｇ、グルタミン酸ソーダ（商品名：グルタミン酸ソーダ；輸入元：武田キリン食品社）２０ｇ、表１に記載の乳化剤Ａ０．８ｇ、および表１に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇをポリ袋に入れて振り、均一に混合した。
（２）なたね油（商品名：なたね白絞油；日華油脂社製）８０ｇおよび硬化パーム油（商品名：硬化パーム油；不二製油社製）１０ｇを２００ｍｌ容トールビーカーに入れ、これを７０℃まで加熱し溶解した。
（３）（２）の溶液に（１）の混合物を加え、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エムテクニック社製）を用いて、回転数３０００ｒｐｍ、７０℃で１５分間攪拌した。次に、これにポークエキス（商品名：ポークエキスＧ；理研ビタミン社製）１０ｇを加え、該クレアミックスを用いて、回転数３０００ｒｐｍ、７０℃で１０分間攪拌し、スープカレー用食品素材（実施品１）２００ｇを得た。
［製造例２］
製造例１に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇに替えて、表１に記載の乳化剤Ｃ０．２ｇを使用したこと以外は、製造例１と同様に実施し、スープカレー用食品素材（実施品２）２００ｇを得た。
【００２３】
［製造例３］
製造例１に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇに替えて、表１に記載の乳化剤Ｅ０．２ｇを使用したこと以外は、製造例１と同様に実施し、スープカレー用食品素材（実施品３）２００ｇを得た。
【００２４】
［製造例４］
製造例１に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇを使用しなかったこと以外は、製造例１と同様に実施し、スープカレー用食品素材（比較品１）２００ｇを得た。
【００２５】
［製造例５］
製造例１に記載の乳化剤Ａ０．８ｇを使用しなかったこと以外は、製造例１と同様に実施し、スープカレー用食品素材（比較品２）２００ｇを得た。
【００２６】
［製造例６］
製造例１に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇに替えて、表１に記載の乳化剤Ｂ０．２ｇを使用したこと以外は、製造例１と同様に実施し、スープカレー用食品素材（比較品３）２００ｇを得た。
【００２７】
製造例１〜６をまとめて表１に示した。
【００２８】
【表１】
2008245589.tif 000002
【００２９】
［試験例１］
＜スープカレー用食品素材の評価＞
【００３０】
製造例１〜６で製造したスープカレー用食品素材（実施品１〜３、比較品１〜３）を２５℃に設定した恒温槽内で約２４時間保存した後、その凝集の程度を目視により観察し評価した。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
2008245589.tif 000003
【００３２】
製造例１〜３のスープカレー用食品素材（実施品１〜３）は、製造後２５℃で約２４時間保存しても凝集が生じない優れたものであることが明らかである。一方、製造例４〜６のスープカレー用食品素材（比較品１〜３）はいずれも凝集が見られ、製造例１〜３のスープカレー用食品素材に比べ劣っていた。
【００３３】
［製造例７］
（１）カレー粉（商品名：ＡＢカレーＨＪ；ケー・アイ・エス社製）１０ｇ、食塩２０ｇ、上白糖２０ｇ、オニオン粉末（商品名：ＮＶＲオニオンＰＡ−６３９５；日研フード社製）３０ｇ、グルタミン酸ソーダ（商品名：グルタミン酸ソーダ；輸入元：武田キリン食品社）２０ｇ、および表１に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇをポリ袋に入れて振り、均一に混合した。
（２）なたね油（商品名：なたね白絞油；日華油脂社製）８０ｇおよび硬化パーム油（商品名：硬化パーム油；不二製油社製）１０ｇおよび表３に記載の乳化剤Ｆ０．８ｇを２００ｍｌ容トールビーカーに入れ、これを７０℃まで加熱し溶解した。
（３）（２）の溶液に（１）の混合物を加え、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エムテクニック社製）を用いて、回転数３０００ｒｐｍ、７０℃で１５分間攪拌した。次に、これにポークエキス（商品名：ポークエキスＧ；理研ビタミン社製）１０ｇを加え、該クレアミックスを用いて、回転数３０００ｒｐｍ、７０℃で１０分間攪拌し、スープカレー用食品素材（実施品４）２００ｇを得た。
【００３４】
［製造例８］
製造例７に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇを使用しなかったこと以外は、製造例７と同様に実施し、スープカレー用食品素材（比較品４）２００ｇを得た。
【００３５】
［製造例９］
製造例７に記載の乳化剤Ｆ０．８ｇに替えて表３に記載の乳化剤Ｇ１．０ｇを使用したこと、および製造例７に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇを使用しなかったこと以外は、製造例７と同様に実施し、スープカレー用食品素材（比較品５）２００ｇを得た。
【００３６】
［製造例１０］
製造例７に記載の乳化剤Ｆ０．８ｇに替えて表３に記載の乳化剤Ｈ１．０ｇを使用したこと、および製造例７に記載の乳化剤Ｄ０．２ｇを使用しなかったこと以外は、製造例７と同様に実施し、スープカレー用食品素材（比較品６）２００ｇを得た。
【００３７】
製造例７〜１０をまとめて表３に示した。
【００３８】
【表３】
2008245589.tif 000004
［試験例２］
＜スープカレー用食品素材の評価＞
【００３９】
製造例７〜１０で製造したスープカレー用食品素材（実施品４、比較品４〜６）を２５℃に設定した恒温槽内で約２４時間保存した後、その凝集の程度を目視により観察し、評価した。結果を表４に示す。
【００４０】
【表４】
2008245589.tif 000005
【００４１】
製造例７のスープカレー用食品素材（実施品４）は、製造後２５℃で約２４時間保存しても凝集が生じない優れたものであることが明らかである。一方、製造例８〜１０のスープカレー用食品素材（比較品４〜６）はいずれも凝集が見られ、製造例７のスープカレー用食品素材に比べ劣っていた。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明のスープカレー用食品素材は、スープカレーを調理するための素材として好適に使用することができる。具体的には、本発明のスープカレー用食品素材は、袋状容器、チューブ状容器などの適当な容器に充填して製品とすることができる。容器内の分量は、一食分であってもよく、それ以上であってもよい。本発明に係るスープカレーは、例えば、野菜、肉、魚介類などの具材を湯中で煮込み、これに適量のスープカレー用食品素材を加えて混ぜることにより調理することができる。