(57)【要約】【課題】食品に利用した時に食感や味に悪影響を及ぼさない加工澱粉、その製造方法、これを含む食品、飼料を提供すること。【解決手段】原料澱粉を、３０℃以上で、かつ該原料澱粉の糊化開始温度未満の水に６時間以上浸漬する工程、及び温水処理した原料澱粉の加工処理工程を含む加工澱粉の製造方法；この方法で製造される加工澱粉；この加工澱粉を含有する食品；及び飼料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料澱粉の温水処理工程、及び温水処理した原料澱粉の加工処理工程を含むことを特徴とする加工澱粉の製造方法。
【請求項２】
温水処理工程が、３０℃以上で、かつ原料澱粉の糊化開始温度未満の水に原料澱粉を６時間以上浸漬する工程である請求項１に記載の加工澱粉の製造方法。
【請求項３】
温水処理工程が、澱粉が加水分解されない程度の酸性条件、もしくはアルカリ性条件で実施される、請求項１又は２に記載の加工澱粉の製造方法。
【請求項４】
温水処理工程が、ｐＨ３．０〜５．５、又は８．０〜１２．０で実施される、請求項１〜３いずれか１項に記載の加工澱粉の製造方法。
【請求項５】
温水処理工程が、原料澱粉に１〜３Ｊ／ｇの吸熱量の上昇を生じさせる処理である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工澱粉の製造方法。
【請求項６】
加工処理工程が、エーテル化、エステル化、架橋及びこれら２種以上の組合せからなる群から選ばれる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の加工澱粉の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法で製造される加工澱粉。
【請求項８】
請求項７に記載の加工澱粉を含有する食品。
【請求項９】
食品が、パン類、菓子類、シリアル類、バー類、米飯類、又は麺類である請求項８に記載の食品。
【請求項１０】
請求項７に記載の加工澱粉を含有する飼料。
【請求項１１】
ペットフードである請求項１０に記載の飼料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工澱粉の製造方法、当該方法によって得られる加工澱粉を含む食品及び飼料に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉を改良、改質する方法として、種々の加工方法が知られている。具体的には、エーテル化、エステル化、架橋、α化、酸化、酵素処理、湿熱処理、乳化剤の添加、油脂加工、及びこれらの組合せからなる加工等を挙げる事ができる。このような加工澱粉は食品工業において広く利用されている。
食品用の澱粉加工の多くは澱粉の粒子構造を保持した水性スラリーの状態で実施される。澱粉粒を保持した状態で加工するメリットは、得られた加工澱粉を水洗いで精製できるため経済的なことである。
先に例示した加工方法により、澱粉の粘度や膨潤度等を大きく改質することが可能であるが、加工を実施する際に澱粉の膨潤、糊化によって作業性の低下を招く事がある。特にエーテル化、エステル化反応において、原料澱粉に一定量以上のエーテル基、エステル基を導入しようとすると、澱粉粒が膨潤し、糊化してしまう。従って、エーテル化、エステル化の置換度がより顕著な加工澱粉を、澱粉粒を保持した状態で製造しようとしても、澱粉粒が膨潤しやすくなり、加工後の水洗い、脱水が困難になる場合があった。
【０００３】
加工澱粉の食品への利用例として、架橋澱粉を食品に応用した例が開示されている。例えば特許文献１〜３を挙げる事ができるが、架橋度の高い架橋澱粉を食品に応用した場合、最終製品は粉っぽい食感となり、また風味も劣るという欠点があった。また、架橋度の低い澱粉を食品に応用した場合は、使用量の増加に伴い、粉っぽい食感が強くなり、最終製品の品質の低下を招くため、使用量には限界があった。
一方、澱粉の改良・改質方法として温水処理が知られている。澱粉工業における温水処理は、澱粉をスラリーの状態にして、糊化開始温度より低い温度で加熱する処理である。温水処理により、澱粉の糊化開始温度が高くなること（非特許文献１）、温水処理した澱粉をハルサメに用いることにより、麺に腰が出るなどの効果（非特許文献２）が報告されている。生澱粉に温水処理を施した澱粉製品は既に市販されており、食品等に利用されている。例えば、商品名ホクレンＨＲがホクレン農業協同組合連合会より市販されている。
しかしながら、原料澱粉の温水処理は温和な反応であるため、澱粉の粘度や膨潤度等を大きく改質することはできず、原料澱粉に準じた微弱な改良、改質効果が得られるのみである。
【０００４】
【特許文献１】特許第３７２３８６０号
【特許文献２】特許第３３１２２２５号
【特許文献３】米国特許第５８５５９４６号
【非特許文献１】澱粉科学  第28巻 第3号 (1981)p206-214
【非特許文献２】共立女子大学家政学部紀要 第39号 (1993)p103-108
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の第一の目的は、食品に利用した時に食感や味に悪影響を及ぼさない加工澱粉、及びその製造方法を提供することである。
本発明の第二の目的は、置換度の高い加工澱粉の製造方法を提供することである。
本発明の第三の目的は、上記加工澱粉を含む食品、飼料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは澱粉の加工方法における前記問題点を解決すべく鋭意検討した結果、原料澱粉を温水処理することにより、前記問題点が解決されることを見出し、本発明に到達した。本発明は以下に示す加工澱粉の製造方法、この方法により製造される加工澱粉、この加工澱粉を含有する食品、又は飼料を提供するものである。
１．原料澱粉の温水処理工程、及び温水処理した原料澱粉の加工処理工程を含むことを特徴とする加工澱粉の製造方法。
２．温水処理工程が、３０℃以上で、かつ原料澱粉の糊化開始温度未満の水に原料澱粉を６時間以上浸漬する工程である上記１に記載の加工澱粉の製造方法。
３．温水処理工程が、澱粉が加水分解されない程度の酸性条件、もしくはアルカリ性条件で実施される、上記１又は２に記載の加工澱粉の製造方法。
４．温水処理工程が、ｐＨ３．０〜５．５、又は８．０〜１２．０で実施される、上記１〜３いずれか１項に記載の加工澱粉の製造方法。
５．温水処理工程が、原料澱粉に１〜３Ｊ／ｇの吸熱量の上昇を生じさせる処理である、上記１〜４のいずれか１項に記載の加工澱粉の製造方法。
６．加工処理工程が、エーテル化、エステル化、架橋及びこれら２種以上の組合せからなる群から選ばれる、上記１〜５のいずれか１項に記載の加工澱粉の製造方法。
７．上記１〜６のいずれか１項に記載の方法で製造される加工澱粉。
８．上記７に記載の加工澱粉を含有する食品。
９．食品が、パン類、菓子類、シリアル類、バー類、米飯類、又は麺類である上記８に記載の食品。
１０．上記７に記載の加工澱粉を含有する飼料。
１１．ペットフードである上記１０に記載の飼料。
【発明の効果】
【０００７】
原料澱粉を温水処理した後、種々の加工処理をすることにより得られる加工澱粉は、温水処理を施していない従来の加工澱粉と比較して特異な澱粉特性を示し、これを食品分野に利用する事で、味、食感に優れた食品を得ることができる。特に温水処理した原料澱粉を用いて得られる架橋澱粉は、従来とは異なる澱粉特性を示し、ベーカリー食品等への利用価値が高い。
また温水処理の効果により澱粉粒の膨潤、糊化を抑えることができるので、加工澱粉を製造する際の作業性を向上させることができる。
さらには、エーテル化、エステル化等の置換基導入効率を上げることが可能となる。この結果得られた加工澱粉を食品に利用する事で、より特徴的な食感を得る事ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に使用する原料澱粉はあらゆる天然供給源に由来し得る。本発明において用いられる天然の澱粉は、自然界に見出されるものである。また、交雑育種、転座、逆位、形質変換、又はそれらの変形を含む、あらゆる他の遺伝子工学または染色体工学の方法を含む標準的育種技術により得られた植物に由来する澱粉も本発明に使用する原料澱粉に適している。さらに、人工的突然変異、および既知の標準的な突然変異育種方法により生産することが可能な上述の属の組成物の変異により成長した植物に由来する澱粉も、本発明に使用する原料澱粉に適している。さらに、これらの澱粉を湿式、乾式、ふるい等により選別して原料澱粉に用いることもできる。本発明に使用する原料澱粉として、これらの１種又は２種以上を用いることができる。
【０００９】
澱粉への代表的な供給源は、穀類、塊茎、根、豆果および果物である。天然源の具体例として、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランス、タピオカ、クズウコン、カンナ、モロコシおよびそれらのワキシーまたは高アミロース品種が挙げられる。本明細書において用いられる「ワキシー」という用語は、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含有する澱粉を含むことを意味し、「高アミロース」という用語は、少なくとも約４０質量％のアミロースを含有する澱粉を含むことを意味する。
【００１０】
本発明における温水処理とは、原料澱粉を好ましくは３０℃以上、且つ糊化開始温度〔ＤＳＣ（示差走査熱量法）でのピークの立ち上がり開始温度により規定され、その温度は澱粉の種類によって異なる〕に達しない温度、さらに好ましくは糊化開始温度よりも３〜１５℃低い温度、最も好ましくは糊化開始温度よりも５〜１０℃低い温度の水に浸漬することをいう。例えば、小麦澱粉の場合には、好ましくは３５〜４７℃、最も好ましくは４０〜４５℃の水に浸漬することをいう。
澱粉を浸漬した状態では、静置してもよく、あるいは攪拌、振とう等を行ってもよい。浸漬時間は好ましくは６時間以上、さらに好ましくは１０時間以上である。浸漬時間の上限は特にないが、好ましくは１２０時間以下、さらに好ましくは７２時間以下である。温水処理を行う際には静菌、防黴の目的で、通常食品に用いられている添加物（例えば、デヒドロ酢酸ナトリウム、エタノール）を使用することができる。
【００１１】
また、温水処理の浸漬液は、酸加水分解およびアルカリ加水分解により澱粉粒が崩壊しない範囲でｐＨを自由に調整することができ、酸性条件、アルカリ性条件で温水処理を行うことで、処理時間を有意に短縮することができる。好ましいｐＨは酸性側で２．７〜５．５及びアルカリ側で８．０〜１２．０、さらに好ましくは酸性側で３．０〜４．０及びアルカリ側で１０．０〜１１．０である。
また、本発明における温水処理によりもたらされる物理的特性変化は、例えば、温水処理した原料澱粉が、ＤＳＣによる示差走査熱量曲線において、１〜３J／ｇの吸熱量の上昇をもたらすことによって確認することができる。吸熱量の上昇は、澱粉の結晶構造の強度の向上、すなわち糊化に対する抵抗性の向上を意味し、二次加工適性や食品への添加適性の向上等の利点がある。
【００１２】
本発明の澱粉の加工処理にはエーテル化、エステル化、リン酸架橋、アジピン酸架橋、酸化、α化、酵素処理、湿熱処理、乳化剤の添加、油脂加工、及びこれらの２種以上の組合せからなる群から選ばれる処理が含まれる。本発明で特に推奨される加工処理としては、エーテル化、エーテル化リン酸架橋、リン酸モノエステル化リン酸架橋、リン酸架橋、及びこれらの２種以上の組み合わせを挙げることができる。
これらの加工処理方法は何等限定されず、従来の加工処理方法が利用できる。例えば、エーテル化にはエーテル化剤として酸化プロピレンを用い、澱粉と反応させることによりヒドロキシプロピル澱粉を得ることができる。また、例えばエステル化にはエステル化剤として無水酢酸又は酢酸ビニールモノマーを用い、澱粉と反応させることにより酢酸澱粉を得ることができる。
【００１３】
原料澱粉の温水処理は、これらの加工澱粉の製造、又は加工澱粉を含む食品の製造において、様々な効果を発揮する。例えば、小麦澱粉を温水処理した後に加工して得られるリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、あるいはエーテル化リン酸架橋澱粉をベーカリー食品の製造に用いると、その理由は明らかではないが、従来の対応する加工澱粉の使用に比べてその品質を有意に向上させる事ができる。具体的には、例えば温水処理を実施した小麦澱粉に加工を施し、ベーカリー食品に応用した場合、温水処理を実施していない小麦澱粉に比べて、生地の物性改良による機械適性の向上効果や、グルテンネットワークの形成の有意な改善効果による製品品質の向上効果等により、ベーカリー適性を向上させる。更に、得られる製品にソフト感等の優れた食感を付与する事もできる。一方、原料澱粉に温水処理を施すことで、未処理では不可能であった高含量のエーテル基を澱粉に導入することが可能になるという効果を奏する。
【００１４】
本発明の方法で製造される加工澱粉の用途として好ましいのは製パン用途である。その他製菓、麺、パスタ、スナック、シリアル、シリアルバー、米飯類、水練り製品、ヨーグルト、フラワーペースト、氷菓、ハム・ソーセージ、スープ、調味料等に使用することができる。
【実施例】
【００１５】
以下の実施例は、本発明を更に例証して説明するために提示されるものであって、いかなる点においても限定するものと取られるべきではない。
本実施例にて記載の温水処理とは、澱粉乳液を作成し、必要に応じてｐＨの調整を行い、３０℃以上、糊化開始温度未満の温水に浸漬させ、処理乳液を得る工程を示し、温水処理試料とは、得られた処理乳液を常法にて（例えば、ドライオーブン中、３０〜５０℃で１０〜２４時間）乾燥させた試料を示す。
尚、表３、８、１１、１２、１３、１６、１７、１８に示す製パン試験結果については、表１−１に製パン適性及び製品品質の評価基準を、表１−２にパン容積の評価基準を、表１−３に評価項目および評価内容をそれぞれ示す。
【００１６】
表１−１  製パン適性および製品品質の評価基準
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【００１７】
表１−２  パン容積の評価基準
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【００１８】
表１−３  評価項目および評価内容
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【００１９】
実施例１
市販の小麦澱粉について、温水処理を行った後、エーテル化リン酸架橋澱粉を試作し、製パン試験に供した。以下に手順を示す。
小麦澱粉１００質量部に対して、水１３０質量部、デヒドロ酢酸ナトリウム（殺菌剤）０．１質量部を加えて乳液を調製し（ｐＨ未調整）、攪拌しながら４５℃で７２時間温水処理を行った。次に、常法にてリン酸架橋反応、エーテル化反応を連続して行った。すなわち、安定化剤としての芒硝の存在下、乳液のｐＨを苛性ソーダにて１１〜１２とした後、小麦澱粉１００質量部に対して、架橋剤としてオキシ塩化リン０．１質量部を添加して、反応温度４０℃にて１時間のリン酸架橋反応を行い、引き続き常法にてエーテル化反応を行った。すなわち、乳液に小麦澱粉１００質量部に対して酸化プロピレン１０質量部を添加して、反応温度４０℃にて２０時間のエーテル化反応を行った。得られた乳液を中和、洗浄、乾燥し、試料Ｎｏ.１のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。また、試料Ｎｏ.１において、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.２のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。
試料Ｎｏ.１と試料Ｎｏ.２を供試材料にして、表２の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。
【００２０】
表２.食パン処方
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表３に製パン試験の結果を示す。
【００２１】
表３.小麦エーテル化リン酸架橋澱粉の製パン試験結果
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【００２２】
表３から、製パン適性、製品品質において、温水処理による極めて顕著な改善効果が確認された。具体的な温水処理の効果として、製パン適性では、エーテル化リン酸架橋澱粉の吸水が抑制されることにより、生地の乾きが抑えられ、伸展性が向上し、機械適性の顕著な改善効果が確認された。製品品質では、試料Ｎｏ.２と比較して、パン容積において極めて顕著な増大効果が確認され、強力粉１００％使用時に近いパン容積を示した。また、食感において、エーテル化リン酸架橋澱粉特有の歯切れの悪さが改善され、ソフトで口溶けが良く、自然な食感となった。
【００２３】
実施例２
市販の小麦澱粉について、温水処理を行った後、エーテル化澱粉を試作し、製造適性評価を行った。以下に手順を示す。
小麦澱粉を用いて、温水処理を実施例１と同様の方法にて行った後、常法にてエーテル化反応を行った。エーテル化反応は、乳液に芒硝を添加し、苛性ソーダにてｐＨを１１〜１２に調整後、小麦澱粉１００質量部に対して酸化プロピレン１０質量部を添加して、反応温度４０℃にて２０時間反応を行った。得られた乳液を、硫酸にてｐＨ５．５〜６．０に中和し、洗浄、乾燥させ、試料Ｎｏ.３のエーテル化澱粉を得た。また、試料Ｎｏ.３において、原料澱粉をワキシーコーン澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉のいずれかに変更し、エーテル化反応において、酸化プロピレン量を１０〜１８質量部に変更した以外は同様に反応を行い、試料Ｎｏ.４〜６のエーテル化澱粉を得た。さらに、試料Ｎｏ.３〜６において、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.７〜１０のエーテル化澱粉を得た。
試料Ｎｏ.３〜１０のエーテル化澱粉反応条件を表４に示す。
【００２４】
表４．エーテル化澱粉反応条件
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＊：原料澱粉１００質量部に対する添加量
【００２５】
試料Ｎｏ.３〜１０について、糊化の有無によりエーテル化澱粉の製造適性評価を行った。糊化の判断基準として、各試料を常法にて乾燥後、澱粉質が本来の白色から、糊化により透明に変質した箇所の有無を指標とし、糊化が生じた場合、製造上不具合を生じるため、製造適性不可と評価した。表５に結果を示す。
【００２６】
表５．エーテル化澱粉製造適性評価結果
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ＤＳ：澱粉のグルコース残基１個あたりの置換基の数を表す。
表５から、エーテル化反応において、温水処理による製造適性向上効果が確認された。
【００２７】
実施例３
市販の小麦澱粉、ワキシーコーン澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉を用いて、温水処理を行った後、エーテル化澱粉を試作し、ＤＳＣ分析および製パン試験に供した。以下に手順を示す。
各種原料澱粉を用いて、実施例２において、酸化プロピレンを８〜１５質量部に変更した以外は同様の方法にて温水処理およびエーテル化反応を行い、試料Ｎｏ．１１〜１４のエーテル化澱粉を得た。また、試料Ｎｏ.１１〜１４において、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.１５〜１８のエーテル化澱粉を得た。試料Ｎｏ．１１〜１８について、実施例２と同様に糊化の有無を確認し、全ての試料で糊化が生じていないことを確認した。
また、試料Ｎｏ.１１〜１４について、エーテル化反応前の温水処理乳液の一部を常法にて乾燥して得られた温水処理試料、および試料Ｎｏ.１５〜１８の原料として使用した温水処理を行っていない各種原料澱粉を供試材料にして、ＤＳＣ分析を行った。ＤＳＣの測定は株式会社リガク製超高感度示差走査熱量計８２４０を用いて行った。澱粉（無水物）１００質量部に対して水３００質量部を加え、約１０ｍｇの測定試料を調製し、２℃／分の昇温速度で測定し、得られたチャートからピークの立ち上がりと復帰点を結んだときの積分値より吸熱量を求めた。
試料Ｎｏ.１１〜１８のエーテル化反応条件および吸熱量の測定結果を表６に示す。
【００２８】
表６．エーテル化反応条件および吸熱量測定結果
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＊：原料澱粉１００質量部に対する添加量
＊＊：エーテル化反応前の各種澱粉の吸熱量
表６から、温水処理により、エーテル化反応前の各種澱粉において、１〜３Ｊ／ｇの吸熱量の上昇が確認された。
試料Ｎｏ.１１、試料Ｎｏ.１５を供試材料にして、表７の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。その結果を表８に示す。
【００２９】
表７．食パン処方
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【００３０】
表８.小麦エーテル化澱粉を含む配合による製パン試験結果
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表８から、製パン適性、製品品質において、温水処理による顕著な改善効果が確認された。
具体的な温水処理の効果として、製パン適性では、エーテル化澱粉の過度の吸水が改善されることで、生地の乾きが抑制され、生地の伸展性が向上し、有意な機械適性の改善効果が確認された。製品品質では、パン容積において、試料Ｎｏ.１５と比較して顕著な増大効果が確認され、強力粉１００％使用時に近いパン容積を示した。また、食感において、エーテル化澱粉特有のべたつきを抑え、ソフトで口溶けが良く、自然な食感となった。
他の原料澱粉にて試作した試料Ｎｏ.１２〜１４、試料Ｎｏ.１６〜１８についても、同様の傾向が認められた。
また、これらの製パン試験結果と表６の結果から、１〜３J／ｇの吸熱量の上昇で示される温水処理による物理的特性変化と、製パン適性の向上とに相関を確認した。
【００３１】
実施例４
市販の小麦澱粉について、酸性条件にて温水処理試料を試作し、ＤＳＣ分析に供し、温水処理に関してｐＨの影響を検証した。以下に手順を示す。
小麦澱粉を用いて、ｐＨを２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０に調整し、処理時間を２４時間に変更した以外は実施例１と同様の方法にて温水処理を行った。
得られた温水処理試料および、対照例として温水処理を行っていない小麦澱粉を供試材料にして、実施例３と同様の方法にてＤＳＣ分析を行い、吸熱量を測定した。表９に測定結果を示す。
【００３２】
表９．吸熱量に及ぼす温水処理におけるｐＨの影響
2008289397.tif 000012
表９の結果から、ｐＨ２．５〜５．５処理試料で１Ｊ／ｇ以上の吸熱量の上昇が確認された。なお、ｐＨ２．５処理試料では、澱粉の加水分解による粘度低下が確認された。
【００３３】
実施例５
市販の小麦澱粉について、アルカリ性条件にて温水処理試料を試作し、ＤＳＣ分析に供し、温水処理に関してｐＨの影響を検証した。以下に手順を示す。
小麦澱粉を用いて、ｐＨを６．０、７．０、８．０、９．０、１０．０、１１．０、１２．０に調整し、処理時間を６時間に変更した以外は実施例１と同様の方法にて温水処理を行った。
得られた温水処理試料および、対照例として温水処理を行っていない小麦澱粉を供試材料にして、実施例３と同様の方法にてＤＳＣ分析を行い、吸熱量を測定した。表１０に測定結果を示す。
【００３４】
表１０．吸熱量に及ぼす温水処理におけるｐＨの影響
2008289397.tif 000013
表１０の結果から、ｐＨ８．０〜１２．０処理試料で１Ｊ／ｇ以上の吸熱量の上昇が確認された。なお、表９と比較して未処理区及びｐＨ６．０の処理区で吸熱量が増加しているが、これは原料ロットの結晶構造の損傷度の違いによるものである。
【００３５】
実施例６
市販の小麦澱粉について、温水処理を行った後、エーテル化リン酸架橋澱粉を試作し、製パン試験に供して、温水処理に関して処理時間の影響を調べた。以下に手順を示す。
ｐＨを３．５に調整し、温水処理時間を６、１０、２４時間に変更した以外は実施例１と同様に小麦澱粉を用いて、温水処理およびリン酸架橋反応、エーテル化反応を行ない、Ｎｏ.２０（温水処理６時間）、Ｎｏ.２１（温水処理１０時間）、Ｎｏ.２２（温水処理２４時間）のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。また、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.２３のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。
試料Ｎｏ.２０〜２３について、表２の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。表１１に製パン試験の結果を示す。
【００３６】
表１１．製パンに及ぼす原料澱粉の温水処理時間の影響
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表１１から、試料Ｎｏ.２０〜２２では、温水処理による改善効果が確認された。以上の結果から、温水処理の処理時間は６時間以上が適当であることが確認された。
【００３７】
実施例７
市販の小麦澱粉を用いて、温水処理を行った後、エーテル化リン酸架橋澱粉を試作し、製パン試験に供して、温水処理温度の影響を調べた。以下に手順を示す。
処理温度を２５℃、３０℃、４０℃、４７℃、５０℃、５５℃に、処理時間を２４時間に変更した以外は実施例６と同様に温水処理およびリン酸架橋反応、エーテル化反応を行ない、試料Ｎｏ.２４（処理温度２５℃）、試料Ｎｏ.２５（処理温度３０℃）、試料Ｎｏ.２６（処理温度４０℃）、試料Ｎｏ.２７（処理温度４７℃）、試料Ｎｏ.２８（処理温度５０℃）のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。なお、小麦澱粉の糊化開始温度は、ＤＳＣのピークの立ち上がりから５０℃であり、５５℃処理区では、温水処理中に糊化が生じた。また、試料Ｎｏ.２８において、エーテル化反応時に糊化などの明確な不具合は確認されなかったが、洗浄時に試料Ｎｏ.２４〜２７と比較して、洗浄効率の悪化が確認された。このことから、糊化開始温度での温水処理は不適当であることが示された。また、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.２９のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。
試料Ｎｏ.２４〜２７および試料Ｎｏ.２９について、表２の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。表１２に製パン試験の結果を示す。
【００３８】
表１２．温水処理温度の影響
2008289397.tif 000015
表１２から、試料Ｎｏ.２５〜２７では、温水処理による改善効果が確認された。
以上の結果から、温水処理の処理温度条件としては、３０℃以上、糊化開始温度未満が適当であることがわかる。
【００３９】
実施例８
市販の小麦澱粉について、温水処理を行った後、エーテル化リン酸架橋澱粉を試作し、製パン試験に供して、酸性条件での温水処理の反応効率を検証した。以下に手順を示す。
小麦澱粉を用いて、実施例１と同様の方法にて乳液を調製し、ｐＨ３．５／２４時間処理、ｐＨ未調整／２４時間処理、ｐＨ未調整／７２時間処理の処理区を用意し、温水処理（攪拌しながら４５℃反応）を行った。温水処理終了後、引き続き実施例１と同様の方法にてリン酸架橋反応を行い、得られた乳液を中和、洗浄、乾燥し、試料Ｎｏ.３０（ｐＨ３．５／２４時間処理）、試料Ｎｏ.３１（ｐＨ未調整／２４時間処理）、試料Ｎｏ.３２（ｐＨ未調整／７２時間処理）のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。
試料Ｎｏ.３０〜Ｎｏ.３２を供試材料にして、表２の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。表１３に製パン試験の結果を示す。
【００４０】
表１３酸性での温水処理時間の影響
2008289397.tif 000016
表１３から、温水処理時にｐＨを酸性にすることで、より短時間で温水処理の効果を得られることが示された。
【００４１】
実施例９
市販の小麦澱粉、コーンスターチについて、温水処理を行った後、エーテル化リン酸架橋澱粉、エステル化リン酸架橋澱粉を試作し、ＤＳＣ分析に供した。以下に手順を示す。
処理時間を２４時間に変更した以外は実施例６と同様の方法にて小麦澱粉、コーンスターチを温水処理した後、実施例１と同様の方法にてリン酸架橋反応を行った。リン酸架橋反応終了後、引き続き常法にて、小麦澱粉、コーンスターチについてエーテル化反応、または小麦澱粉についてエステル化反応を行った。
エーテル化反応は実施例１と同様の方法にて行い、試料Ｎｏ.３３〜３４のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。また、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.３５〜３６のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。
エステル化反応は、小麦澱粉由来の乳液に、小麦澱粉１００質量部に対して無水酢酸１０質量部を１時間かけて滴下した。この間、温度を３０℃に、ｐＨを８．０〜８．５に維持した。滴下終了後、さらに同条件下で１時間攪拌した。得られた乳液を中和、洗浄、乾燥し、試料Ｎｏ.３７のエステル化リン酸架橋澱粉を得た。また、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.３８のエステル化リン酸架橋澱粉を得た。試料Ｎｏ.３３〜３８の反応条件を表１４に示す。
【００４２】
表１４．反応条件
2008289397.tif 000017
試料Ｎｏ.３３〜３８を供試材料にして、実施例３と同様の方法にてＤＳＣ分析を行い吸熱量、ピーク温度を測定した。図１〜３にＤＳＣのチャートを、表１５にそのときの吸熱量とピーク温度を示す。
【００４３】
表１５．温水処理によるＤＳＣの変化
2008289397.tif 000018
＊：無処理との差
【００４４】
図１〜３から、温水処理によるＤＳＣチャートの顕著な変化が確認できた。表１５から、温水処理を実施することで、吸熱量が顕著に大きくなり、ピーク温度が顕著に高くなることが示された。
図１〜３、表１５から、エーテル化、エステル化反応等の２次加工を行っても、温水処理による物理的特性の変化が確認できることが示された。
【００４５】
実施例１０
市販のタピオカ澱粉について、温水処理を行った後、エーテル化リン酸架橋澱粉を試作し、製パン試験に供した。以下に反応手順を示す。
温水処理の条件をｐＨ３．５、２４時間処理に変更した以外は実施例１と同様の方法にてタピオカ澱粉の温水処理、リン酸架橋反応、エーテル化反応を行い、試料Ｎｏ.３９のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。また、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.４０のエーテル化リン酸架橋澱粉を得た。
試料Ｎｏ.３９と試料Ｎｏ.４０を供試材料にして、表２の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。表１６に製パン試験の結果を示す。
【００４６】
表１６．タピオカエーテル化リン酸架橋澱粉を含む配合による製パン試験結果
2008289397.tif 000019
【００４７】
表１６から、製パン適性、製品品質について、温水処理による顕著な改善効果が確認された。具体的な温水処理の効果として、製パン適性では、エーテル化リン酸架橋澱粉の吸水が抑制されることにより、生地の乾きが抑えられ、伸展性が向上し、機械適性について改善効果が確認された。製品品質では、試料Ｎｏ.４０と比較して、パン容積において増大効果が確認された。また、食感において、エーテル化リン酸架橋澱粉特有の歯切れの悪さが改善され、ソフトで口溶けが良く、自然な食感となった。
【００４８】
実施例１１
市販の小麦澱粉について、温水処理を行った後、リン酸架橋澱粉を試作し、製パン試験に供した。以下に手順を示す。
小麦澱粉を実施例１０と同様の方法にて温水処理した後、常法にてリン酸架橋反応を行った。リン酸架橋反応は、乳液に芒硝を添加し、小麦澱粉１００質量部に対して、架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウム ７質量部を添加後、苛性ソーダにてｐＨ１１〜１２に調整し、４５℃にて１７時間反応を行った。ｐＨについては、反応開始２時間後に苛性ソーダにて再度ｐＨ１１〜１２に調整した。得られた乳液を中和、洗浄、乾燥し、試料Ｎｏ.４１のリン酸架橋澱粉を得た。また、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.４２のリン酸架橋澱粉を得た。
試料Ｎｏ.４１と試料Ｎｏ.４２を供試材料にして、表２の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。表１７に製パン試験の結果を示す。
【００４９】
表１７．小麦リン酸架橋澱粉を含む配合による製パン試験結果
2008289397.tif 000020
【００５０】
表１７から、製パン適性、製品品質について、温水処理による改善効果が確認された。具体的な温水処理の効果として、製パン適性では、温水処理の効果により、生地のしなやかさが向上し、機械適性の改善効果が確認された。また、製品品質では、食感において、架橋澱粉特有の粉っぽさを抑え、ソフトな食感となった。
【００５１】
実施例１２
市販の小麦澱粉について、温水処理を行った後、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉を試作し、製パン試験に供した。以下に手順を示す。
小麦澱粉を実施例１０と同様の方法にて温水処理した後、リン酸モノエステル化リン酸架橋反応を行った。リン酸モノエステル化リン酸架橋反応は、乳液に芒硝を添加し、小麦澱粉１００質量部に対してトリメタリン酸ナトリウム ６．８質量部、トリポリリン酸ナトリウム０．２質量部を添加後、苛性ソーダにてｐＨ１１〜１２に調整し、４５℃にて１７時間反応を行った。ｐＨについては、反応開始２時間後に苛性ソーダにて再度ｐＨ１１〜１２に調整した。得られた乳液を中和、洗浄、乾燥し、試料Ｎｏ.４３のリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉を得た。また、温水処理を行わないこと以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.４４のリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉を得た。
試料Ｎｏ.４３と試料Ｎｏ.４４を供試材料にして、表２の配合にて常法に従って山型食パンを試作し、製パン適性および品質への影響を調べた。表１８に製パン試験の結果を示す。
【００５２】
表１８．小麦リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉の製パン試験結果
2008289397.tif 000021
表１８から、製パン適性、製品品質について、温水処理による改善効果が確認された。具体的な温水処理の効果として、製パン適性では、温水処理の効果により、生地のしなやかさが向上し、機械適性の改善効果が確認された。また、製品品質では、食感において、架橋澱粉特有の粉っぽさを抑え、ソフトな食感となった。
【００５３】
実施例１３
市販のタピオカ澱粉について、温水処理を行った後、エーテル化澱粉を試作し、製パン試験に供した。以下に手順を示す。タピオカ澱粉を試料Ｎｏ.５と同様の方法にて温水処理およびエーテル化反応に供し、試料Ｎｏ.４５のエーテル化澱粉を得た。得られたエーテル化澱粉の置換度（ＤＳ）は０．１８であった。また、試料Ｎｏ.５において、温水処理を行わず、酸化プロピレンを７質量部に変更（酸化プロピレンを１０質量部使用すると、表５に記載するように糊化してしまう）した以外は同様の反応を行い、試料Ｎｏ.４６のエーテル化澱粉を得た。得られたエーテル化澱粉のＤＳは０．０９であった。
試料Ｎｏ.４５および試料Ｎｏ.４６について、表１９の配合にて常法に従って山型レーズンパンを試作した。また、澱粉を添加しない以外は同様の方法で、対照例を試作した。
【００５４】
表１９．レーズンパン処方
2008289397.tif 000022
【００５５】
試作したレーズンパンについて、焼き上げ後１日、４日経過したサンプルについて、トースト、レンジアップ処理をそれぞれ行い、食感について品質保持効果の評価を行った。なお、トーストは１０００Ｗ・１分で、レンジアップは食パン４枚（約２００ｇ）を５００Ｗ・３０秒でそれぞれ実施した。表２０−１に品質保持効果の評価結果を、表２０−２に評価基準を、表２０−３に評価項目および評価内容をそれぞれ示す。
【００５６】
表２０−１  品質保持効果の評価結果
2008289397.tif 000023
【００５７】
表２０−２  評価基準
2008289397.tif 000024
【００５８】
表２０−３  評価項目および評価内容
2008289397.tif 000025
【００５９】
試作１日後のサンプルでは、差は確認できなかった。試作４日後のサンプルでは、表２０の通り、試料Ｎｏ.４５の方が、試料Ｎｏ.４６よりも高い品質保持効果を有することが示された。このことから、澱粉の加工反応の前処理として温水処理を行うことによる置換基の導入効率の向上効果により、加工澱粉の加工特性が顕著に改善された製品を製造することが可能となることが示された。
【００６０】
実施例１４
実施例１３にて試作した試料Ｎｏ.４５および試料Ｎｏ.４６について、以下の方法にて澱粉せんべいを試作した。
各試料２００質量部に水１００質量部を加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８５℃で１分３０秒焼成した。
試作した澱粉せんべいについて物性評価を行った。図４に澱粉せんべいの膨化度の比較写真を、表２１−１に物性評価結果を、表２１−２に評価基準を、表２１−３に評価項目および評価内容をそれぞれ示す。
【００６１】
表２１−１  澱粉せんべいの物性評価結果
2008289397.tif 000026
【００６２】
表２１−２  評価基準
2008289397.tif 000027
【００６３】
表２１−３  評価項目および評価内容
2008289397.tif 000028
【００６４】
表２１から、試料Ｎｏ.４５の方が、試料Ｎｏ.４６よりも、膨化性が高く、製品の食感・口どけ感においてもソフトであることがわかった。このことから、澱粉の加工反応の前処理として温水処理を行うことによる置換基の導入効率の向上効果により、加工澱粉の加工特性が顕著に改善された製品を製造することが可能となることが示された。
【００６５】
実施例１５
試料Ｎｏ.４を供試材料にして、表２２の配合にてオールインミックス法にて大豆バーを試作した。
表２２．大豆バー処方
2008289397.tif 000029
【００６６】
実施例１６
実施例１３にて試作した試料Ｎｏ.４５および試料Ｎｏ.４６について、以下の方法にて粳米を用いて糯米様赤飯を試作した。
小豆を洗浄し、小豆の２倍量の水を加えて煮沸し、煮沸終了後、煮汁を棄て、小豆の７倍量の水を加えて２０分程度煮た後、茹でた小豆と煮汁に分けた。粳米１００質量部を洗浄し、６０分間水に浸漬し、水切りした試料を３点用意した。これらの試料をセイロで１５分間蒸して不完全蒸し米とした。煮汁１００質量部にこれら不完全蒸し米を２０分間程度浸漬して煮汁を完全に吸収させた。煮汁を吸収させたこれら不完全蒸し米に、試料Ｎｏ.４５および試料Ｎｏ.４６をそれぞれ粉末で１５質量部と茹で小豆（小豆の量で２０質量部）を添加し、分散混合してからセイロに戻して４０分間蒸して赤飯を調製した。対照例では澱粉を添加しない以外同様にして赤飯を試作した。
得られたサンプルについて官能検査を行った。表２３−１に官能検査の結果を、表２３−２に評価基準を、表２３−３に評価項目および評価内容をそれぞれ示す。
【００６７】
表２３−１  粳米を用いた糯米様赤飯の官能検査結果
2008289397.tif 000030
【００６８】
表２３−２  評価基準
2008289397.tif 000031
【００６９】
表２３−３  評価項目および評価内容
2008289397.tif 000032
【００７０】
表２３から、試料Ｎｏ.４５の方が、試料Ｎｏ.４６よりも顕著な品質改良効果が得られることが示された。このことから、澱粉の加工反応の前処理として温水処理を行うことによる置換基の導入効率の向上効果により、加工澱粉の加工特性が顕著に改善された製品を製造することが可能となることが示された。
【００７１】
実施例１７
実施例１３にて試作した試料Ｎｏ.４５ついて、糯米を使用して、以下の方法にて赤飯を試作した。糯米１００質量部を洗浄し、３０分間水に浸漬し、水切りした試料を２点用意した。これらの試料をセイロで１５分間蒸して不完全蒸し米とした。実施例１６と同様の方法にて作成した小豆の煮汁１００質量部にこれら不完全蒸し米を２０分間程度浸漬して煮汁を完全に吸収させた。煮汁を吸収させたこれら不完全蒸し米に、試料Ｎｏ.４５を粉末で５質量部と茹で小豆（小豆の量で２０質量部）を添加し、分散混合してからセイロに戻して２０分間蒸して赤飯を調製した。対照例では澱粉を添加しない以外同様にして赤飯を試作した。
得られたサンプルの食感（硬さ）について官能検査を行った。表２４−１に官能検査の結果を、表２４−２に評価基準をそれぞれ示す。
【００７２】
表２４−１  糯米を用いた赤飯の官能検査結果
2008289397.tif 000033
【００７３】
表２４−２  評価基準
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【００７４】
表２４から、試料Ｎｏ.４５を添加することで、蒸し時間の短縮効果が得られることが示された。
【００７５】
実施例１８
実施例１３にて試作した試料Ｎｏ.４５および試料Ｎｏ.４６について、表２５の処方にて常法に従って麺を試作した。
【００７６】
表２５．麺処方
2008289397.tif 000035
【００７７】
実施例１９
実施例１１にて試作した試料Ｎｏ.４１を１８０質量部と、小麦粉２０質量部を混ぜ合わせ、湯１００質量部でよく溶き、マトン１０質量部、バナナ４０質量部を加えさらによく混ぜ合わせた。その生地に炭酸４質量部、ベーキングパウダー４質量部を加えて、鯛焼き等を作る事のできる焼成食品製造機でペット用のワッフルを成形した。
【図面の簡単な説明】
【００７８】
【図１】実施例９（小麦エーテル化リン酸架橋澱粉）において、試料Ｎｏ.３３（温水処理あり）（下側）及びＮｏ．３５（温水処理なし）（上側）を用いてＤＳＣ分析を行ったときのチャートである。横軸：温度／℃、縦軸：熱流／ミリワット。
【図２】実施例９（コーンスターチエーテル化リン酸架橋澱粉）において試料Ｎｏ.３４（温水処理あり）（下側）及びＮｏ．３６（温水処理なし）（上側）を用いてＤＳＣ分析を行ったときのチャートである。横軸：温度／℃、縦軸：熱流／ミリワット。
【図３】実施例９（小麦エステル化リン酸架橋澱粉）において試料Ｎｏ.３７（温水処理あり）（下側）及びＮｏ．３８（温水処理なし）（上側）を用いてＤＳＣ分析を行ったときのチャートである。横軸：温度／℃、縦軸：熱流／ミリワット。
【図４】実施例１４において試料Ｎｏ.４５（温水処理あり）（外側）および試料Ｎｏ.４６（温水処理なし）（内側）を用いて試作した澱粉せんべいの膨化性を比較した写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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