(57)【要約】【課題】  カカオマスおよび／またはココアパウダーを含有する飲食物において、カカオの風味を向上することにより、良好な風味を持ったカカオマスおよび／またはココアパウダー含有飲食物を提供する。【解決手段】  カカオマスおよび／またはココアパウダーを含有する飲食物に、甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が５０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、カカオの風味を向上する。これによりカカオの風味が向上したカカオマスおよび／またはココアパウダー含有飲食物を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオマスおよび/又はココアパウダーを含有する飲食物において、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上である低糖化還元水飴を、カカオマスおよびココアパウダーの合計重量１００重量部に対し、固形分として５０〜３００重量部添加することにより、カカオ風味を向上させることを特徴とする、カカオ風味の向上方法。
【請求項２】
固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上かつ７糖類以上が３５重量％以下である低糖化還元水飴を、カカオマスおよびココアパウダーの合計重量１００重量部に対し、固形分として５０〜３００重量部添加することにより、カカオ風味を向上させることを特徴とする、カカオ風味の向上方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載のカカオ風味の改善方法により得られる、風味が改善されたカカオマスおよび/又はココアパウダーを含有する飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低糖化還元水飴の添加によりカカオ風味を向上することを特徴とする、カカオ風味の向上方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ココアやチョコレートをはじめとするカカオ関連商品は食品業界、特に製菓業界では定番商品であり、数多くの商品が発売されている。これまでカカオのもつ風味を落とさずに飲食物に利用するために、特許文献１〜２のように各種の方法が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２２５０５４号公報
【特許文献２】特開２００５−３４１８７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１はココアの抽出方法、特許文献２はココアの顆粒化方法であるが、どちらもカカオの持つ風味を損なわずに飲食物に利用するための方法であり、カカオの風味をさらに向上させることや、既に低下してしまったカカオの風味を改善することは出来なかった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、カカオマスおよび／またはココアパウダーを含有する飲食物において、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上である低糖化還元水飴を添加することにより、カカオの風味を向上させることを特徴とする、カカオ風味の向上方法に関する。特に、７糖類以上が３５重量％以下である前記低糖化還元水飴を、カカオマスおよびココアパウダーの合計重量１００重量部に対し、５０〜３００重量部添加することにより、カカオ風味を向上させることを特徴とする、カカオ風味の向上方法に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は、カカオマスおよび／またはココアパウダーを含有する飲食物に、特定の糖組成の低糖化還元水飴を添加することを特徴とし、これによってカカオの風味を向上し、良好な風味を持ったカカオ含有飲食物を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
還元水飴は糖アルコールの一種で、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的である。デンプンをＤＥ４０以下の低糖化水飴まで分解し水素添加したものを低糖化還元水飴と呼ぶことが多い。
【０００８】
低糖化還元水飴は甘味のキレが遅く後引きがあるが、この特有の甘味質によりカカオの風味を向上できる。甘味の後引きによりカカオ風味がエンハンスされるため、甘味のキレが速くなるほどカカオ風味向上効果は小さくなる。
【０００９】
本発明における還元水飴は、前記の一般的な製造方法以外にどのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した２種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した２種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。また、本発明に使用する低糖化還元水飴は液状でも粉末でも良い。粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良い。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。
【００１０】
本発明で用いる低糖化還元水飴とは、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上であるものであればどのようなものでもよい。固形分あたりの１〜４糖類が５０重量％以上になると、甘味の後引きが少なくなるためカカオ風味向上効果が小さくなる。また、７糖類以上が３５重量％を超えた場合、カカオ風味は向上するが、高分子糖アルコールがもつ糊っぽいような雑味が出てくるため、カカオ含有飲食物の風味を低下させてしまう場合がある。そのため、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上且つ７糖類以上が３５重量％以下であるものが好ましい。
【００１１】
低糖化還元水飴の添加量が、カカオマスとココアパウダーの合計重量１００重量部に対し５０重量部未満の場合、カカオ風味向上効果が少ないため、低糖化還元水飴の添加量は、カカオマスとココアパウダーの合計重量１００重量部に対し５０重量部以上が好ましい。但し、低糖化還元水飴の添加量が、カカオマスとココアパウダーの合計重量１００重量部に対し３００重量部を越えると、味に対する低糖化還元水飴の甘味の影響が大きくなり、カカオ含有飲食物に余計な甘味がついてしまうことや、粘度が付与されてしまい製品の物性への影響が大きくなることなどから、低糖化還元水飴の添加量は、カカオマスとココアパウダーの合計重量１００重量部に対し３００重量部以下が好ましい。
【００１２】
本発明のカカオ風味向上方法は、ココアやチョコレートの他、ココアを含有している飲料、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など）、プリン、和洋菓子、焼き菓子、パン、惣菜、調味料、健康食品など、カカオマスやココアパウダーが含まれる飲食物であればどのようなものにも適用できる。本発明のカカオ風味向上方法により風味が改善された飲食物には、カカオマスやココアパウダーと低糖化還元水飴以外に、水や各種食品素材、食品添加物などを配合できる。
【００１３】
以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１４】
表１の配合でココア飲料を調製した。糖質として低糖化還元水飴（固形分中の糖組成は５糖類以上が６０重量％、７糖類以上が２２重量％）、中糖化還元水飴（固形分中の糖組成は５糖類以上が１０％）、砂糖（グラニュー糖）、パラチノース、低糖化水飴（固形分中の糖組成は５糖類以上が６５％、７糖類以上が３０％）を使用した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。カカオ風味について、糖質無添加を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加区が最もカカオ風味が強かった。
【００１５】
【表１】
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【実施例２】
【００１６】
表２の配合でココア飲料を調製した。低糖化還元水飴として、固形分あたりの５糖類以上の含量が４５重量％且つ７糖類以上の含量が３０重量％のもの（低糖化還元水飴Ａ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５０重量％且つ７糖類以上の含量が３５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｂ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５５重量％且つ７糖類以上の含量が４０重量％のもの（低糖化還元水飴Ｃ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が８０重量％且つ７糖類以上の含量が５５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｄ）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。カカオの風味と雑味（糊っぽさ）について、糖質無添加を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。固形分あたりの５糖類以上が５０％以上でカカオ風味向上効果が高く、また７糖類以上が３５％以下で雑味（糊っぽさ）を感じなかった。
【００１７】
【表２】
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【実施例３】
【００１８】
表３の配合にてココア飲料を調製した。低糖化還元水飴として、スイートＮＴ（日研化成社製、固形分中の糖組成は５糖類以上が５８％、７糖類以上が２０％）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。カカオ風味と甘味のくどさについて、低糖化還元水飴無添加を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。また、好みについて順位法（最も好きな配合を５点、２番目に好きな配合を４点、３番目に好きな配合を３点、４番目に好きな配合を２点、５番目に好きな配合を１点、６番目に好きな配合を０点）にて官能検査を行った。ココアパウダー１重量部に対して低糖化還元水飴が０．５重量部未満の場合にはカカオ風味向上効果が低く、また、好みの順位も低かった。また、ココアパウダー１重量部に対して低糖化還元水飴が３重量部よりも多くなると、甘味がくどくなり、また、好みの順位も低かった。
【００１９】
【表３】
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【実施例４】
【００２０】
表４の配合にてチョコレートアイスを調製した。低糖化還元水飴としてスイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。カカオ風味について、低糖化還元水飴無添加のものを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加のものの方がカカオ風味が強かった。また、スイートＮＴ無添加品と添加品のどちらを好むかを聞いたところ、全員が低糖化還元水飴添加品の方を好むと回答した。
【００２１】
【表４】
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【実施例５】
【００２２】
表５の配合にてチョコレートクリームを調製した。低糖化還元水飴としてスイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。カカオ風味について、低糖化還元水飴無添加のものを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加のものの方がカカオ風味が強かった。また、スイートＮＴ無添加品と添加品のどちらを好むかを聞いたところ、全員が低糖化還元水飴添加品の方を好むと回答した。
【００２３】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００２４】
カカオマスおよび／またはココアパウダーを含有する飲食物に、低糖化還元水飴を添加することによりカカオ風味向上効果を示す。このカカオ風味向上効果により、良好な風味を有するカカオ含有飲食物を提供することができる。