(57)【要約】【課題】生地の無駄もなく生産効率がよく、包装後も長時間その良好な食感を維持することができる、片面に独特のクラックを有する良好な形状・外観のオールドファッションドーナツの大量生産方法を提供すること。【解決手段】小麦粉を主体とした原料に、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えて混捏して生地を得、この生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔（図１参照）から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を得、このひも状の生地の両端を結着させてリング状の成形生地とし、次いでこのリング状の成形生地をフライすることにより、オールドファッションドーナツを製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主体とした原料に、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えて混捏して生地を得、この生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を得、このひも状の生地の両端を結着させてリング状の成形生地とし、次いでこのリング状の成形生地をフライすることを特徴とするオールドファッションドーナツの製造法。
【請求項２】
小麦粉を主体とした原料に、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えて混捏して生地を得、この生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を得、このひも状の生地の両端を結着させることにより得られる、円周方向の上部に切れ目が設けられたオールドファッションドーナツ製造用のリング状の成形生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なオールドファッションドーナツ製造法、詳しくは片面に独特のクラック（フライした上面の円周状の割れ）を有する良好な形状のオールドファッションドーナツの製造法や、円周方向の上部に切れ目が設けられたオールドファッションドーナツ製造用のリング状の成形生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉１００質量部に対して４５〜６５質量部の水を加えた加水量の多い流動性のある生地を、デポジッターを装着した器械により連続的にリング状に型抜きし、型抜きしたリング状に形成した生地を直接高温の油中に落としてフライするオールドファッションドーナツの製造法が知られているが、この製造法で得られるオールドファッションドーナツは包装後の食感がべたついて、フライ直後の良好な食感が維持できないという問題があった。
【０００３】
また、小麦粉１００質量部に対して２０〜４０質量部の水を加えた加水量の少ない硬い生地を手成型でシート状に延ばし、抜き型を用いて成形後フライするベンチカット法によるオールドファッションドーナツの製造法も知られているが、この製造法で得られるオールドファッションドーナツは、オールドファッション独特のクラックが安定しにくく、大量生産に向かず、型抜き後の生地に無駄な部分が生じ、生産効率が悪いという問題があった。
【０００４】
さらに、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えた加水量の少ない硬い生地をリング状に成形し、形成した生地の中央部の厚さを周縁部の厚さより大きくしたオールドファッションドーナツ用の冷凍生地を、先づ底面を上にしてフライするオールドファッションドーナツの製造法も提案されている（例えば、特許文献１参照）。この製造法では、オールドファッションドーナツ独特のクラックがきれいにできるが、加水量の少ない硬い生地を用いる上記ベンチカット法によるオールドファッションドーナツの製造法に近いため、作業性が悪く大量生産に向かず、型抜き後の生地に無駄な部分が生じる上、再度成形の必要があり、さらに生産効率が悪いばかりか、包装後の食感が劣り、フライ直後の良好な食感が維持できないという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２５２０６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、生地の無駄もなく生産効率がよく、包装後も長時間その良好な食感を維持することができる、片面に独特のクラックを有する良好な形状・外観のオールドファッションドーナツの大量生産方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、加水量の少ない硬い生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を調製し、このひも状の生地の両端を結着させてリング状に成形し、次いでフライすると、包装後も長時間その良好な食感を維持することができる、片面に独特のクラックを有する良好な形状・外観のオールドファッションドーナツを効率よく大量に生産できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、（１）小麦粉を主体とした原料に、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えて混捏して生地を得、この生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を得、このひも状の生地の両端を結着させてリング状の成形生地とし、次いでこのリング状の成形生地をフライすることを特徴とするオールドファッションドーナツの製造法や、（２）小麦粉を主体とした原料に、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えて混捏して生地を得、この生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を得、このひも状の生地の両端を結着させることにより得られる、円周方向の上部に切れ目が設けられたオールドファッションドーナツ製造用のリング状の成形生地に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のオールドファッションドーナツの製造法によると、片面に独特のクラックを有する良好な形状・外観のオールドファッションドーナツの大量生産が可能となり、生地の無駄もなく生産効率がよく、良好な形状・外観のドーナツを安定して生産することができる。また、通常オールドファッションはクッキーのようなハードでサックリとした食感が好まれるが、大量に流通するものは包装の必要があり、従来の製造方法では揚げたてのサックリした食感を維持することが難しいが、本発明のオールドファッションドーナツの製造法で得られるドーナツは、包装後も長時間その良好な食感を維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のオールドファッションドーナツの製造法としては、小麦粉を主体とした原料に、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えて混捏して生地を得、この生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を得、このひも状の生地の両端を結着させて円周方向の上部に切れ目が設けられたリング状の成形生地とし、次いでこのリング状の成形生地をフライする方法であれば特に制限されず、上記加水量としては、小麦粉１００質量部に対して２０〜３５質量部が好ましい。加水量が小麦粉１００質量部に対して１５質量部より少ないと生地が硬すぎてまとまりが悪いため、作業性が悪く、安定した形状のドーナツが得られず好ましくない。一方、加水量が小麦粉１００質量部に対して４０質量部より多いと、生地が柔らか過ぎてべた付くため、作業性が悪い上、製品の食感は好ましいハードなものが得られず、包装後の製品はさらに食感の品質低下が進むので好ましくない。なお、原料に添加する水分としては、水に全部または一部代えて牛乳、果汁等を用いてもよく、また生卵（全卵または卵黄）を用いる場合は、含まれる水分を換算して、加水量を調整すればよい。
【００１１】
上記小麦粉を主体とした原料としては、通常のオールドファッションドーナツの製造に使用される小麦粉を主体とした原料であれば特に制限されないが、薄力小麦粉等の小麦粉、砂糖等の糖類、ベーキングパウダー、ショートニングの他、脱脂粉乳、食塩、卵、香料、着色料、ガム類等を例示することができ、好ましい原料配合としては、例えば、薄力小麦粉１００質量部、砂糖２０〜６０質量部、脱脂粉乳０〜１０質量部、ベーキングパウダー０．５〜３質量部、ショートニング５〜１５質量部、全卵粉又は卵黄粉０〜１０質量部、食塩０〜４質量部を挙げることができる。また、生地の調製は、常法に従って行えばよく、例えば水以外の材料を予め混合した粉末ミックスを用いてもよいが、全材料と水を混合して調製してもよい。
【００１２】
調製されたドーナツ生地は、ダイスを有する押出し機のダイス孔から押し出されるが、１本の突起が孔内に突出したダイス孔、すなわち、１本の突起がダイスのダイス孔周縁部付近又はダイス孔内周面部からダイス孔内に立設された当該ダイス孔を介して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地として押し出し、このひも状の生地の両端を結着させてリング状に成形する点が、本発明のオールドファッションドーナツの製造法の大きな特徴の一つである。
【００１３】
上記１本の突起が孔内に突出状態で設けられたダイス孔としては、通常のオールドファッションドーナツの縦断面形状、例えば円形、楕円形または略半短楕円形を挙げることができ、好ましくは略半短楕円形である。ダイス孔の大きさは、例えば円形の場合には直径が１０〜２５ｍｍ、楕円形の場合には長径１０〜２５ｍｍ、短径８〜２０ｍｍ、略半短楕円形の場合にはドーナツの底面に相当する平坦部分１０〜２５ｍｍ、高さ８〜２０ｍｍとすることができる。
また、ダイス孔に設けられた１本の突起の形状としては、ひも状の生地の片面の長手方向に１本の切れ目を入れることができる突起であれば特に制限されず、断面が鋭角なＶ字状、鋭角な円錐状、三角柱状、ブレード状等を挙げることができ、その突起の高さはダイス孔の大きさにより変更されるが、例えば１〜６ｍｍの範囲であり、好ましくは１．５〜４ｍｍである。
ダイス孔のドーナツ底面に相当する部分を平坦とすることで、押し出したドーナツ生地が安定な成形生地となりその後の作業性がよくなる。また、突起の位置としてはダイス孔が円形の場合はいずれの位置でもよく、楕円形または略半短楕円形の場合にはドーナツ生地のほぼ上面に相当する位置であれば特に限定されず、突起の位置を変えることによってクラックの位置が異なるオールドファッションドーナツを得ることができるが、リング状の成形生地の上部中心側（内面側）寄りに相当する位置に設けることが好ましい。
【００１４】
ダイスを有する押出し機のダイス孔から押し出された、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地の長さは、リング状の成形生地にすることができる長さであれば特に制限されないが、通常長さ１００〜２５０ｍｍとすることが好ましい。ひも状生地の両端を結着させてリング状に成形する方法としては特に制限されないが、手作業で行う方法が簡便で好ましい。リング状に成形することにより、本発明の円周方向の上部に切れ目が設けられたオールドファッションドーナツ製造用のリング状の成形生地を得ることができる。
【００１５】
本発明の円周方向の上部、好ましくは内面側上部に切れ目が設けられたリング状の成形生地を、次いでフライすることによりオールドファッションドーナツ製品を得ることができるが、上記フライとしては潜行式、反転式のいずれでもよく、またフライの条件としては、油温度１６５℃〜１９０℃、フライ時間１２０秒〜２４０秒間を好適に例示することができる。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００１７】
［実施例１］
薄力小麦粉１００質量部、砂糖５０質量部、脱脂粉乳１０質量部、卵黄粉５質量部、ベーキングパウダー１．５質量部、食塩２質量部からなる粉末材料を竪型ミキサーに入れて低速で１０分間混合し、次いでショートニング１０質量部を加えてさらに１０分間混合して、均一な粉末ミックスとした。この粉末ミックスに水２５質量部を加えて低速で５分間混合し、ドーナツ用生地を得た。最終生地温は２５℃になるように調節した。この生地を円筒状のデポジッターに入れ、Ｖ字状の鋭角な１本の突起（高さ２．５ｍｍ）がダイス孔に向かって設けられた略半短楕円形のダイス孔（幅１６ｍｍ、高さ１３ｍｍ；図１参照）から生地を押し出し、片面の長手方向に１本の切れ目がリング中心側に寄るように入った１７ｃｍ長のひも状の生地（図２参照）を得、平らな面が下になるようにして両端を結着させてリング状に成形した（図３参照）。このリング状の成形生地を平らな面が上になるように金網の上に載せ、１８０℃の油に入れ、生地が油面から出ないよう、別の金網で上から抑えながら潜行式で２分２０秒間フライし、本発明のオールドファッションドーナツ（図４参照）を得た。
【００１８】
［比較例１］
水の配合量を４５質量部に変えた以外は実施例１と同様に行い、比較例１のオールドファッションドーナツを得た。
【００１９】
［比較例２］
水の配合量を１０質量部に変えた以外は実施例１と同様に行い、比較例２のオールドファッションドーナツを得た。
【００２０】
［比較例３］
特開平８−２５２０６１号公報の実施例１に準じて生地の調製を行った。すなわち、薄力小麦粉１００質量部、砂糖５０質量部、脱脂粉乳１０質量部、ベーキングパウダー３質量部、卵黄粉５質量部、食塩２質量部からなる粉末材料を竪型ミキサーに入れて低速で１０分間混合し、次いでショートニング１０質量部を加えてさらに１０分間混合して、均一な粉末ミックスとした。この粉末ミックスに水２５質量部を加えて低速で５分混合し、ドーナツ用生地を得た。最終生地温は２０℃になるように調節した。
【００２１】
この生地をリバースシーターで厚さ１５ｍｍに延ばしリング型の抜き型で抜いた後、椀状の押し型で押して成形生地４０ｇを得た。この成形生地を−３０℃の冷凍庫に６０分入れて凍結させ、ポリ袋に入れて−１８℃で保存した。この生地を１ヶ月後に取り出し、径の大きい面（底面）が上になるように金網に載せ、１８０℃の油に入れて１分３０秒フライし、ついで反転してさらに１分３０秒フライし、比較例３のオールドファッションドーナツを得た。
【００２２】
［試験例］
実施例１及び比較例１〜３のそれぞれのオールドファッションドーナツについて、生地の状態及びドーナツの外観を比較し、並びに、フライ直後のドーナツの食感及びドーナツを包装して５日間経過後の食感について、表１に示す評価基準表に基き、１０人のパネラーにより評価を行った。その平均結果を表２に示す。これらの結果から、実施例１のオールドファッションドーナツは、比較例１や比較例３のオールドファッションドーナツに比べて、生地の状態及びドーナツの外観、並びに、フライ直後のドーナツの食感及び包装して５日間経過後のドーナツの食感のすべての項目において優れており、比較例２のオールドファッションドーナツに比べて、生地の状態及びドーナツの外観において優れていることがわかった。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
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【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明のオールドファッションドーナツの製造法における生地成形時に用いられるダイス孔を示す図である。
【図２】本発明のオールドファッションドーナツの製造過程におけるひも状の押し出し生地の写真を示す図である。
【図３】本発明のオールドファッションドーナツの製造過程におけるリング状の成形生地の写真を示す図である。
【図４】本発明のオールドファッションドーナツの製造法により得られるオールドファッションドーナツ製品の写真を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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