(57)【要約】【課題】  豆乳由来の黄色味を抑え白色味を有する豆乳スープを提供する。【解決手段】  ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびに油脂を含有する豆乳スープ。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびに油脂を含有することを特徴とする豆乳スープ。
【請求項２】
ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる２種以上、ならびに油脂を含有することを特徴とする豆乳スープ。
【請求項３】
ガム質がキサンタンガムである請求項１または２に記載の豆乳スープ。
【請求項４】
化工澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉である請求項１乃至３のいずれかに記載の豆乳スープ。
【請求項５】
ガム質の含有量が、０．００５〜１％である請求項１乃至４のいずれかに記載の豆乳スープ。
【請求項６】
微結晶セルロースの含有量が、０．１〜１５％である請求項１乃至５のいずれかに記載の豆乳スープ。
【請求項７】
化工澱粉の含有量が、０．０１〜２０％である請求項１乃至６のいずれかに記載の豆乳スープ。
【請求項８】
油脂の含有量が、０．０５〜３０％である請求項１乃至７のいずれかに記載の豆乳スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種または2種以上、ならびに油脂を含有することにより、豆乳由来の黄色味を抑え白色味を有する豆乳スープに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、成人病や肥満等の健康管理に対する植物性蛋白食品の価値が見直されており、その中でも、大豆蛋白質は、コレステロールを低下させる効果が明らかにされたため、当該成分を主成分とする豆乳への関心が高まっている。また、加工技術の進歩から大豆臭が改善されて、豆乳が飲みやすくなったため、飲用ばかりでなく牛乳のかわりとして種々の加工食品への豆乳の利用が試みられてきた。そのような状況下、スープへの豆乳の利用が検討されており、その一つとして、特開２００６−２５４８０３号公報（特許文献１）には、豆乳スープが示されている。
【０００３】
そこで、本発明者らは、牛乳の代わりとして豆乳を含有するスープを製したところ、得られた豆乳スープは、全体が黄色味がかり、牛乳を含有する白色味のあるスープと比較して、外観上好ましくないものであった。上述した豆乳スープの黄色味は、そもそも豆乳が牛乳と比較しやや黄色味を有し、またスープを製する際の加熱工程で黄色味が増す傾向にあった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−２５４８０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、豆乳由来の黄色味を抑え白色味を有する豆乳スープを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料について鋭意研究を重ねた結果、ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種または2種以上、ならびに油脂を配合するならば、意外にも豆乳由来の黄色味を抑え白色味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびに油脂を含有することを特徴とする豆乳スープ、
（２）ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる２種以上、ならびに油脂を含有することを特徴とする豆乳スープ、
（３）ガム質がキサンタンガムである（１）または（２）の豆乳スープ、
（４）化工澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉である（１）乃至（３）のいずれかの豆乳スープ、
（５）ガム質の含有量が、０．００５〜１％である（１）乃至（４）のいずれかの豆乳スープ、
（６）微結晶セルロースの含有量が、０．１〜１５％である（１）乃至（５）のいずれかの豆乳スープ、
（７）化工澱粉の含有量が、０．０１〜２０％である（１）乃至（６）のいずれかの豆乳スープ、
（８）油脂の含有量が、０．０５〜３０％である（１）乃至（７）のいずれかの豆乳スープ、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、豆乳スープにおいて、豆乳由来の黄色味を抑え、牛乳を含有したスープと遜色ない白色味を有するスープを提供できる。したがって、本発明により、豆乳スープの新たな需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明における豆乳とは、大豆、小豆等の豆類を水に浸漬し、膨潤させた後すりつぶし、ろ過して得られる乳状液をいう。本発明における豆乳スープとは、当該豆乳を含有したスープのことをいう。また、豆乳の配合割合は、特に限定するものではないが、２〜７０％が好ましく、５〜５０％がより好ましい。豆乳の配合割合が前記範囲より少なくなると、後述する本発明の方法を用いなくても、豆乳スープが豆乳に由来する黄色味を有しにくく、色調による外観上の問題が起こり難くなる傾向がみられる。一方、豆乳の配合割合が前記範囲より多くなると、豆乳臭くなり、豆乳スープとして風味上好ましくない傾向が見られる。
【００１１】
本発明は、上記豆乳スープにおいて、ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種または２種以上、ならびに油脂を含有することを特徴とする。特に、豆乳スープの物性をあまり変えず本発明の効果を奏し易くなることから、ガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる２種以上、ならびに油脂を含有させることが好ましく、ガム質、微結晶セルロース、化工澱粉、および油脂を含有させることがより好ましい。
【００１２】
ここで、本発明で用いるガム質とは、ガム質として食用に供されるものであればいずれのものでもよく、例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアガム、ジェランガム、アラビアガムおよびローカストビーンガム等が挙げられる。特に、ガム質として少なくともキサンタンガムを用いるならば、本発明の必須成分である油脂の乳化安定性としての機能に優れるため好ましい。また、ガム質の配合割合は、０．００５〜１％が好ましく、０．０１〜０．５％がより好ましい。ガム質の配合割合が前記範囲より少なくなると、本発明の効果である豆乳由来の黄色味を抑えにくくなり、一方、前記範囲より多くなると、豆乳スープの粘度が高くなり豆乳スープの物性上好ましくない。
【００１３】
本発明で用いる微結晶セルロースとは、セルロースを酸加水分解またはアルカリ酸化分解して得られる実質的に一定の重合度を有するセルロース結晶子集合体をいうが、特に、ストークス径で１ミクロン以下の粒子の割合が５％以上存在する微結晶セルロースを用いると、分散しやすいので好ましい。また、微結晶セルロースの配合割合は、０．１〜１５％が好ましく、１〜１０％がより好ましい。微結晶セルロースの配合割合が前記範囲より少なくなると、本発明の効果である豆乳由来の黄色味を抑えにくくなり、一方、前記範囲より多くなると、微結晶セルロース特有の風味が出てしまうので好ましくない。
【００１４】
本発明で用いる化工澱粉は、化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、澱粉にオクテニルコハク酸無水物を作用させてエステル化するオクテニルコハク酸エステル化澱粉、澱粉にプロピレンオキシドを作用させてエーテル化するヒドロキシプロピル澱粉、澱粉に無水酢酸と無水アジピン酸を作用させてエステル化するアセチル化アジピン酸架橋澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させ、さらに無水酢酸又は酢酸ビニルを作用させてエステル化するアセチル化リン酸架橋澱粉、澱粉に次亜塩素酸ナトリウムと無水酢酸を作用させてエステル化するアセチル化酸化澱粉、澱粉に無水酢酸又は酢酸ビニルを作用させてエステル化する酢酸澱粉、澱粉に次亜塩素酸ナトリウムを作用させる酸化澱粉、澱粉にプロピレンオキシドを作用させエーテル化し、さらにオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化し、さらにオルトリン酸又はそのカリウム塩、ナトリウム塩、トリポリリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉にオルトリン酸又はそのカリウム塩、ナトリウム塩、トリポリリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸化澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。特に、少なくともオクテニルコハク酸エステル化澱粉を用いるならば、白色味が強くなるので好ましい。
【００１５】
前記オクテニルコハク酸エステル化澱粉においては、更に、低粘度タイプ、具体的にはＢ型粘度計で測定したときの５％水溶液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下（２５℃）のオクテニルコハク酸エステル化澱粉は、許容し得る配合割合を増やすことが可能となるため好ましい。
【００１６】
また、化工澱粉の配合割合は、０．０１〜２０％が好ましく、０．０５〜１５％がより好ましい。化工澱粉の配合割合が前記範囲より少なくなると、本発明の効果である豆乳由来の黄色味を抑えにくくなり、一方、前記範囲より多くなると、化工澱粉特有の風味が出たり、豆乳スープの粘度が高くなる傾向が見られるため、好ましくない。
【００１７】
本発明で用いる油脂は、動物油脂、植物油脂のいずれでもよいが、乳化安定性の面から常温で液状の動物油または植物油が好ましい。さらに前記植物油の中でも、乳化安定性の面から、ヨウ素価が１３０以下である半乾燥油または不乾燥油がより好ましい。このような半乾燥油または不乾燥油としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ゴマ油、綿実油、オリーブ油が挙げられる。これらを１種または２種以上を用いるとよいが、特に菜種油または大豆油は、風味上好ましい。また、油脂の配合割合は、０．０５〜３０％が好ましく、０．１〜２０％がより好ましい。油脂の配合割合が前記範囲より少なくなると、本発明の効果である豆乳由来の黄色味を抑えにくく、一方、前記範囲より多くなると、油分離を生じたり、油っぽい風味になり、好ましくない。
【００１８】
前記ヨウ素価とは、油脂１００ｇにハロゲンを作用させたとき、吸収されるハロゲン量をヨウ素に換算し、そのグラム数で表した数値のことである。この値は、油脂が含有する不飽和結合の量に比例するので、これによって油脂の乾燥性を予測できる。
【００１９】
なお、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で豆乳スープに一般的に使用されている原料を適宜選択し配合すればよい。このような原料としては、例えば、砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、エリスリトール、マルチトース等の糖アルコール、ブイヨン、コーン、カボチャ等のペースト状物、食塩、アミノ酸または核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、酵母エキス、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、コーン、ジャガイモ、オニオン等の各種具材等が挙げられる。
【００２０】
本発明の豆乳スープの製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述したガム質、微結晶セルロース、および化工澱粉から選ばれる１種、好ましくは２種、より好ましくは全部と油脂とを含有されていれば特に限定するものではない。例えば、本発明で用いる前記原料とその他の原料をニーダー等で均一になるように混合撹拌し、豆乳スープを製する等の方法が挙げられる。また、微生物的観点から、前記豆乳スープを加熱殺菌することが望まれているが、加熱処理温度が高くなるほど、具体的には７０℃以上、更には１００℃以上となるほど、メイラード反応等により黄色味が増す傾向が見られる。しかしながら、本発明によれば、上記温度であっても、具体的には、７０℃以上の加熱工程を伴うチルド豆乳スープや冷凍豆乳スープ等、１００℃以上の加熱工程を伴うレトルト豆乳スープ等においても、好適に白色味を呈することが可能となり好ましい。
【００２１】
以下、本発明の豆乳スープについて、実施例、比較例および試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
撹拌機付きのニーダーに、下記の配合割合に準じ、原料を均一になるように加熱撹拌した。９０℃に達温後、加熱撹拌を停止し、豆乳スープを製した。得られた豆乳スープをアルミレトルトパウチに充填密封して、１２０℃で２０分間レトルト殺菌した後、冷却した。
【００２３】
＜配合割合＞
豆乳                            ２０％
菜種油（ヨウ素価：１０２）        ２％
砂糖                              ２％
食塩                              ０．５％
キサンタンガム                    ０．００５％
清水                            残余
―――――――――――――――――――――――
合計  １００％
【００２４】
［実施例２］
実施例１において、キサンタンガム０．００５％を０．０５％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００２５】
［実施例３］
実施例１において、キサンタンガム０．００５％を０．１％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００２６】
［比較例１］
実施例１において、キサンタンガムを除いた以外は、実施例１と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００２７】
［試験例１］
実施例１乃至３、および比較例１で得られた豆乳スープをアルミレトルトパウチから取り出し、色調について評価を行った。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2008167698.tif 000002
【００２９】
表１の結果より、キサンタンガムおよび菜種油を配合した実施例１乃至３は、キサンタンガムを配合していない比較例１よりも豆乳スープの色調が白色味を有する。さらに、キサンタンガムの配合割合が０．０１〜０．５％である実施例２および実施例３は、豆乳由来の黄色味を抑え白色味が強くなるのでより好ましいことが理解される。
【００３０】
［実施例４］
実施例１において、キサンタンガム０．００５％を微結晶セルロース０．１％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００３１】
［実施例５］
実施例４において、微結晶セルロース０．１％を１％に変更した以外は、実施例４と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００３２】
［実施例６］
実施例４において、微結晶セルロース０．１％を５％に変更した以外は、実施例４と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００３３】
［試験例２］
実施例４乃至６、および比較例１で得られた豆乳スープをアルミレトルトパウチから取り出し、色調について評価を行った。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2008167698.tif 000003
【００３５】
表２の結果より、微結晶セルロースおよび菜種油を配合した実施例４乃至６は、微結晶セルロースを配合していない比較例１よりも豆乳スープの色調が白色味を有する。さらに、微結晶セルロースの配合割合が１〜１０％である実施例５および実施例６は、豆乳由来の黄色味を抑え白色味が強くなるのでより好ましいことが理解される。
【００３６】
［実施例７］
実施例１において、キサンタンガム０．００５％を、オクテニルコハク酸エステル化澱粉０．０１％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で、豆乳スープを製した。また、本実施例で用いたオクテニルコハク酸エステル化澱粉は、５％水溶液の粘度が２０ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計で、回転数：２０ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．１、品温：２５℃の条件で測定）であった。
【００３７】
［実施例８］
実施例７において、オクテニルコハク酸エステル化澱粉０．０１％を０．１％に変更した以外は、実施例７と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００３８】
［実施例９］
実施例７において、オクテニルコハク酸エステル化澱粉０．０１％を１０％に変更した以外は、実施例７と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００３９】
［試験例３］
実施例７乃至９、および比較例１で得られた豆乳スープをアルミレトルトパウチから取り出し、色調について評価を行った。結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2008167698.tif 000004
【００４１】
表３の結果より、オクテニルコハク酸エステル化澱粉および菜種油を配合した実施例７乃至９は、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を配合していない比較例１よりも豆乳スープの色調が白色味を有する。さらに、オクテニルコハク酸エステル化澱粉の配合割合が０．０５〜１５％である実施例８および実施例９は、豆乳由来の黄色味を抑え白色味が強くなるのでより好ましいことが理解される。
【００４２】
［実施例１０］
実施例２において、微結晶セルロース１％を加えた以外は、実施例２と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００４３】
［実施例１１］
実施例２において、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（実施例７で用いたもの）０．１％を加えた以外は、実施例２と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００４４】
［実施例１２］
実施例５において、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（実施例７で用いたもの）０．１％を加えた以外は、実施例５と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００４５】
［試験例４］
実施例２、実施例５、実施例８、および実施例１０乃至１２で得られた豆乳スープをアルミレトルトパウチから取り出し、色調について評価を行った。結果を表４に示す。
【００４６】
【表４】
2008167698.tif 000005
【００４７】
表４の結果より、キサンタンガム、微結晶セルロースおよびオクテニルコハク酸エステル化澱粉から選ばれる２種ならびに菜種油を配合した実施例１０乃至１２は、キサンタンガムを配合した実施例２、微結晶セルロースを配合した実施例５、およびオクテニルコハク酸エステル化澱粉を配合した実施例８よりも豆乳由来の黄色味を抑え白色味が強くなるのでより好ましいことが理解される。
【００４８】
［比較例２］
実施例２において、菜種油を除いた以外は実施例２と同様の方法で豆乳スープを製した。
【００４９】
［比較例３］
実施例５において、菜種油を除いた以外は実施例５と同様の方法で豆乳スープを製した。
【００５０】
［比較例４］
実施例８において、菜種油を除いた以外は実施例８と同様の方法で豆乳スープを製した。
【００５１】
［試験例５］
実施例２、実施例５、実施例８、および比較例２乃至４で得られた豆乳スープをアルミレトルトパウチから取り出し、色調について評価を行った。結果を表５に示す。
【００５２】
【表５】
2008167698.tif 000006
【００５３】
表５の結果より、キサンタンガム、微結晶セルロースおよびオクテニルコハク酸エステル化澱粉から選ばれる１種、ならびに菜種油を配合した実施例２、実施例５および実施例８は、菜種油を配合していない比較例２乃至４よりも豆乳由来の黄色味を抑え白色味が強くなることが理解される。
【００５４】
［実施例１３］
撹拌機付きのニーダーに、実施例１０の配合割合に準じ、原料を均一になるように加熱撹拌した。８０℃に達温後、加熱撹拌を停止し、豆乳スープを製した。得られた豆乳スープをパウチに充填密封して、冷凍した。
【００５５】
［実施例１４］
撹拌機付きのニーダーに、実施例１０の配合割合に準じ、原料を均一になるように撹拌して、豆乳スープを製した。得られた豆乳スープをパウチに充填密封した。
【００５６】
［比較例５］
実施例１３において、キサンタンガムおよび微結晶セルロースを除いた以外は、実施例１３と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００５７】
［比較例６］
実施例１４において、キサンタンガムおよび微結晶セルロースを除いた以外は、実施例１４と同様の方法で、豆乳スープを製した。
【００５８】
［試験例６］
実施例１０、実施例１３、実施例１４、比較例１、比較例５および比較例６で得られた豆乳スープをパウチから取り出し、色調について評価を行った。結果を表６に示す。
【００５９】
【表６】
2008167698.tif 000007
【００６０】
表６より、加熱処理を行っていない比較例６よりも、加熱処理温度が高くなるほど、具体的には、８０℃の加熱処理を行った比較例５、更に１２０℃の加熱処理を行った比較例１は、黄色味が増すことが理解されるが、実施例１０、実施例１３および実施例１４から、キサンタンガム、微結晶セルロースおよび菜種油を含有することにより、加熱処理温度が高くなっても、豆乳スープの色調は、好適に白色味を呈することが理解される。