(57)【要約】  【課題】卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固めたレトルトプリンと同様に、優れた風味、食感、色味、栄養価をもちつつ、そのような優れた品質を長期間維持でき、さらに、凝集物や脂肪の分離のない均一な組織を有し、輸送時のショック耐性をも備えたレトルトプリンを提供する。  【解決手段】  本発明にかかるレトルトプリンは、ゼラチンが必須の材料として用いられていることを特徴とする。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチンが必須の材料として用いられている、レトルトプリン。
【請求項２】
前記レトルトプリンが、プリンベースの総仕込み量に対し、熱凝固性タンパク質を０．１〜５．０重量％含むものであって、前記ゼラチンがアルカリ処理されたものである、請求項１に記載のレトルトプリン。
【請求項３】
前記レトルトプリンが、プリンベースの総仕込み量に対し、熱凝固性タンパク質を１．０〜１０．０重量％含むものであって、前記ゼラチンが酸処理されたものである、請求項１に記載のレトルトプリン。
【請求項４】
前記ゼラチンが魚ゼラチンである、請求項１から３までのいずれかに記載のレトルトプリン。
【請求項５】
前記ゼラチンの配合量が、プリンベースの総仕込み量に対して０．０５〜１０．０重量％である、請求項１から４までのいずれかに記載のレトルトプリン。
【請求項６】
卵由来の材料の配合量が、プリンベースの総仕込み量に対して５．０〜２５．０重量％である、請求項１から５までのいずれかに記載のレトルトプリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はレトルトプリンに関し、詳しくは、卵や乳のタンパク質の熱凝固によるレトルトプリンがもつ風味、食感や色味などを阻害することなく、凝集物や脂肪の分離のない均一な組織を有し、輸送時のショック耐性が付与されるとともに、長期保存が可能なレトルトプリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルトプリンを製造するに際しては、卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固める方法と、卵や乳のタンパク質の熱凝固性に加えて、澱粉、小麦粉、その他の安定剤を併用して固める方法、のいずれかの方法を用いることができる。
前者の方法によれば、フレーバーリリース、風味、食感などに優れ、程よい褐色を呈した食欲をそそる色味をもち、栄養価の高いレトルトプリンを得ることができるが、レトルト殺菌による高温短時間の加熱処理を施す際に、タンパク質の熱変性の不安定化による凝集物の生成、乳化の不安定化による脂肪の分離、焼きむらの発生などが起こりやすく、また、輸送時のショック耐性が低く、さらには、経時的な離水による風味、食感の劣化が進みやすい、という問題がある。
【０００３】
そのため、現在市販されているレトルトプリンは、後者の方法、すなわち卵や乳のタンパク質の熱凝固性に加えて、澱粉、小麦粉、その他の安定剤を併用して固める方法が使用されている。このように安定剤を加えることで、プリンベースに機械耐性を付与することができるため、凝集物や脂肪の分離のない均一な組織を有するレトルトプリンを得ることができるとともに、レトルトプリンに輸送時のショック耐性を付与することができ、また、経時的離水が防止できることにより一定の品質を長期間維持できる。
上記のような安定剤を用いている技術の一つとして、例えば、特許文献１では、製品中のタンパク質に対して０．５〜３．０重量％含有するよう尿素を配合してなめらかな組織を有するレトルトプリンを製造する技術が開示されている。
【特許文献１】特開２０００−２７９１１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１の技術のごとく従来一般的に用いられていた安定剤では、これらをレトルトプリンの材料として用いることにより、先に述べた利点を有するレトルトプリンを得ることはできるものの、卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固める場合に得られる特有の香ばしい風味と軽やかな食感とを併せ持ったレトルトプリンを得ることはできなかった。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固めたレトルトプリンと同様に、優れた風味、食感、色味、栄養価をもちつつ、そのような優れた品質を長期間維持でき、さらに、凝集物や脂肪の分離のない均一な組織を有し、輸送時のショック耐性をも備えたレトルトプリンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、ゼラチンを材料として用いれば、卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固めたレトルトプリンが有する優れた風味、食感、色味、栄養価を損なうことなく、従来一般的に用いられていた安定剤と同様の作用効果も得られる、との着想を得て、それを確認して本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ゼラチンが必須の材料として用いられている、レトルトプリンである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固めたレトルトプリンがもつ優れた風味、食感、色味、栄養価を阻害することなく、そのような優れた品質を長期間維持でき、さらに、凝集物や脂肪の分離のない均一な組織を有し、輸送時のショック耐性をも備えたレトルトプリンを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明にかかるレトルトプリンについて詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
本発明にかかるレトルトプリンは、ゼラチンが必須のものとして用いられているものであり、それ以外は従来公知の材料が用いられる。具体的には、例えば、卵由来の材料、乳製品、糖類などを用いる。
前記ゼラチンの原料種は特に限定されず、例えば、牛、豚または魚を由来とするゼラチン（それぞれのゼラチンを、以下、明細書中において、「牛ゼラチン」「豚ゼラチン」「魚ゼラチン」という）などが挙げられる。原料種の違いにより、レトルト殺菌後のレトルトプリンの組織や風味、食感も異なってくるが、目的に応じて任意に選択すればよい。
【０００８】
特に魚ゼラチンは、卵や乳のタンパク質の熱凝固性への影響が小さく、卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固めた、優れた風味、食感、色味、栄養価をもつレトルトプリンに極めて近いレトルトプリンを得ることが可能である。
また、前記ゼラチンとして、アルカリ処理ゼラチンまたは酸処理ゼラチンを用いることができ、いずれを用いるかにより、レトルト殺菌後のレトルトプリンの組織や風味、食感も異なってくるが、目的に応じて任意に選択すればよい。
具体的には、目的とするレトルトプリンが、プリンベースの総仕込み量に対し、熱凝固性タンパク質を０．１〜５．０重量％含むものである場合には、前記アルカリ処理ゼラチンを用いることが好ましい。前記アルカリ処理ゼラチンを用いることで、卵や乳のタンパク質の熱凝固によるゲルの形成を補助し、得られるレトルトプリンにしっかりとしたボディ感（濃厚感）を付与できる。
【０００９】
また、目的とするレトルトプリンが、熱凝固性タンパク質をプリンベースの総仕込み量に対して１．０〜１０．０重量％含むものである場合には、前記酸処理ゼラチンを用いることが好ましい。前記酸処理ゼラチンを用いることで、卵や乳のタンパク質の熱凝固によるゲルの形成を一部抑制し、口溶けのよい食感と優れたフレーバーリリースを付与できる。
前記ゼラチンの配合量は、プリンベースの総仕込み量に対して、０．０５〜１０．０重量％であることが好ましい。０．０５重量％未満では、ゼラチンが加えられていることによって得られる本発明の効果が不十分となるおそれがあり、１０．０重量％を超えると、卵や乳のタンパク質がもつ熱凝固によるゲル形成を妨げるおそれがある。牛または豚ゼラチンを用いる場合は０．１〜１．０重量％がより好ましく、魚ゼラチンを用いる場合は０．１〜２．０重量％がより好ましい。
【００１０】
ゼラチンが粒状の場合は、水で十分に膨潤したものが作業性や熱効率の観点から好ましく、粉末状の場合も、同様の理由で、糖類を主成分とする材料や、その他の粉末材料と、水溶液中で混合分散したものを用いることが好ましい。
前記卵由来の材料は、熱凝固性をもつものであり、特に限定されないが、例えば、生卵、液全卵、液卵黄、液卵白、凍結全卵、加糖凍結全卵、加糖凍結卵黄、凍結卵白、粉末全卵、粉末卵白、粉末卵黄、殺菌加工卵などが挙げられる。
前記乳製品としては、特に限定されないが、例えば、生乳、脱脂乳、全粉乳、脱脂粉乳などが挙げられる。乳製品の配合量は、特に限定されないが、無脂乳固形分としてプリンベースの総仕込み量に対して１．０重量％含まれることが好ましい。
【００１１】
前記糖類としては、特に限定されないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖や、酸糖化水あめ、酵素糖化水あめ、粉末水あめなどの水あめ類、などが挙げられる。糖類の配合量は、特に限定されないが、固形分としてプリンベースの総仕込み量に対して１０．０重量％含まれることが好ましい。
上記の材料のほかにも、本発明の効果を害しない範囲で、さらに、油脂類、着色料、調味料、香料、キャラメル、バニラ、洋酒、ココアなどを加えても良い。
なお、本発明の効果を害しない範囲であれば、加工澱粉や増粘多糖類（例えば、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、サイリューシードガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、タラガムおよびグァーガムなど）、乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど）などのゼラチン以外の安定剤を加えても良い。
【００１２】
前記材料を撹拌混合して得られるプリンベースを耐熱容器に充填し、レトルト殺菌を行なうことにより、本発明にかかるレトルトプリンが得られる。
前記レトルト殺菌は、従来公知の方法で行なえばよいが、加熱温度と加熱時間に関しては、卵のタンパク質が熱凝固により十分に組織を形成しうるよう、１１５〜１２８℃で１０〜３０分間行なうことが好ましい。
このようにして得られるレトルトプリンは、卵や乳のタンパク質の熱凝固性のみにより固めたレトルトプリンと同様に、程よい褐色を呈した食欲をそそる色味をもつ。これは、前記色味が、糖類とタンパク質とがメイラード反応を起こすことにより生成される褐色物質メラノイジンによるものであり、ゼラチンがタンパク質を多く含むことにより、この反応が加速されるためである。
【実施例】
【００１３】
以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
レトルトプリンを作成し、品質およびその経時的変化について評価した。
ゼラチン（「イクオスジェルＦＧＬ−２００ＳＰ」、魚ゼラチン、新田ゼラチン社製）を添加したレトルトプリンを実施例１−１、加工澱粉を添加したレトルトプリンを比較例１−１、ゼラチンも加工澱粉も添加していないレトルトプリンを比較例１−２、とし、表１に示す配合割合で各種材料を用い、下記のレトルトプリンの作製に示す手順で各レトルトプリンを作製した。なお、表１における数値は、全て重量％で表したものである。また、表１において、「サームフロ」は日本エヌ・エス・シー社製の加工澱粉、「カスタードフレーバーＯＳＡ−１４８８０」は長谷川香料社製の香料である。
【００１４】
【表１】
2008131920.tif 000002
【００１５】
さらに、実施例１−２〜１−４として、表１の実施例１−１における「１０重量％魚ゼラチン溶液」を、以下のゼラチンを用いた１０重量％ゼラチン溶液へと変更し、下記のレトルトプリンの作製に示す手順で各レトルトプリンを作製した。
実施例１−２；「アルカリ処理牛ゼラチンＭＪ」（牛ゼラチン、新田ゼラチン社製）
実施例１−３；「アルカリ処理豚ゼラチンＧＢＬ−２００」（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
実施例１−４；「酸処理豚ゼラチンＡＰ−２００」（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
＜レトルトプリンの作製＞
ゼラチンは、水を用いて室温（２５℃）で６０分間膨潤させ、８５℃に達するまで加熱撹拌しながら溶解させた。これにより、１０重量％ゼラチン溶液を得た。以下の操作では、前記ゼラチン溶液は室温（２５℃）で使用した。
【００１６】
卵を割卵し、グラニュー糖とすり混ぜた。この際、比較例１−１では、サームフロについてもすり混ぜた。
表１に示す他の材料、前記卵とグラニュー糖をすり混ぜたもの、さらに、比較例１−１では加工澱粉、実施例１−１〜１−４ではそれぞれに対応した前記ゼラチン溶液、を順次加えて混合分散させ、プリンベースを得た。
プリンベースを撹拌しながら６２℃まで加熱し、定量容器に充填した。
充填後、１２０℃１５分間のレトルト殺菌処理により加熱を行なった。
レトルト殺菌処理後、１０℃程度まで速やかに冷却して、各レトルトプリンを得、これを常温保存した。
【００１７】
＜評価＞
各レトルトプリンについて、作成日から２日経過後、東京から大阪へ冷蔵宅配便配送を行い、これを試食して、各レトルトプリンの品質およびその経時的変化を以下の基準により評価した。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
2008131920.tif 000003
【００１９】
外観：プリンの保形性が保たれ、表面にシワや離水がなく、側面にスがないものを良いものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
組織：滑らかで均一な、組織の状態が良いものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
風味：卵や乳のタンパク質による熱凝固性のみで得られるレトルトプリンが有する食感と同程度の、良好な風味や香りを有するものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
食感：卵や乳のタンパク質による熱凝固性のみで得られるレトルトプリンが有する食感と同程度の、良好な食感を有するものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
【００２０】
色味：卵や乳のたんぱく質による熱凝固性のみで得られるレトルトプリンが有する色味と同程度の褐色およびクリーム色を有するものから順に◎、○とし、色がぼやけてしまっているもの、薄く感じられるものを△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
〔実施例２〕
実施例１とは材料の異なるレトルトプリンを作成し、品質およびその経時的変化について評価した。
ゼラチン（「イクオスジェルＦＧＬ−２００ＳＰ」、魚ゼラチン、新田ゼラチン社製）を添加したレトルトプリンを実施例２−１、加工澱粉を添加したレトルトプリンを比較例２−１、ゼラチンも加工澱粉も添加していないレトルトプリンを比較例２−２、とし、表３に示す配合割合で各種材料を用い、下記のレトルトプリンの作製に示す手順で各レトルトプリンを作製した。なお、表３における数値は、全て重量％で表したものである。また、表３において、「レジェ−ル２０」は不二製油社製のホイップクリーム、「サームフロ」は日本エヌ・エス・シー社製の加工澱粉、「カスタードフレーバーＯＳＡ−１４８８０」は長谷川香料社製の香料である。
【００２１】
【表３】
2008131920.tif 000004
【００２２】
さらに、実施例２−２〜２−４として、表３の実施例２−１における「１０重量％魚ゼラチン溶液」を、以下のゼラチンを用いた１０重量％ゼラチン溶液へと変更し、下記のレトルトプリンの作製に示す手順で各レトルトプリンを作製した。
実施例２−２；「アルカリ処理牛ゼラチンＭＪ」（牛ゼラチン、新田ゼラチン社製）
実施例２−３；「アルカリ処理豚ゼラチンＧＢＬ−２００」（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
実施例２−４；「酸処理豚ゼラチンＡＰ−２００」（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
＜レトルトプリンの作製＞
実施例１と同様の操作により、実施例１と材料の異なる各レトルトプリンを得た。
【００２３】
＜評価＞
各レトルトプリンについて、作成日から２日経過後、東京から大阪へ冷蔵宅配便配送を行い、これを試食して、各レトルトプリンの品質およびその経時的変化を、実施例１で採用した基準と同様の基準により評価した。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
2008131920.tif 000005
【００２５】
〔考察〕
上記実施例１〜２から、以下のことが分かる。
（１）ゼラチンも加工澱粉も用いていない比較例１−２および２−２を見ると、経時的離水や輸送時における衝撃によって、色味以外の品質、すなわち、外観、組織、風味、食感の全てが劣化してしまっていることが分かる。
（２）加工澱粉を用いた比較例１−１および２−１を見ると、風味、食感、色味が卵や乳のタンパク質による熱凝固性のみで得られるレトルトプリンとは異なったものとなってしまっている。比較例１−１における組織の評価、比較例２−１における外観と組織の評価についても、他の実施例よりも劣ってしまっている。加工澱粉の添加量をさらに増やせば、経時的離水や輸送時における衝撃による外観や組織の低下を改良することもできるが、その場合、風味や食感がさらに劣るものとなり、卵や乳のタンパク質による熱凝固性のみで得られるレトルトプリンとの差異がより顕著となることを確認している。
【００２６】
（３）魚ゼラチンを用いた実施例１−１および２−１は、全ての評価で◎となっている。魚ゼラチンは、ゼラチンの中でも、特に、卵や乳の熱凝固性への影響が小さく、風味や食感は、卵や乳のタンパク質による熱凝固性のみで得られるレトルトプリンが有する食感と同程度の、優れた風味、食感となる。また、ゼラチンに多く含まれるタンパク質とプリンベース中の糖類とが反応することにより、程よい褐色を呈した食欲をそそる色味となる。そして、ゼラチンの有する保水性という機能から、経時的離水を抑制し、前記優れた風味、食感、色味が維持されるのである。さらに、ゼラチンを用いることにより、均一なプリンベースを得ることができ、その結果、レトルトプリンも均一な組織を有する。また、ゼラチンにより輸送時のショック耐性が付与されるために、宅配便配送後においても、組織が崩れていないのである。
【００２７】
（４）他のゼラチンを用いた実施例１−２〜１〜４、２−２〜２−４についても、基本的には実施例１−１および２−１と同様のことが言える。ただし、牛または豚ゼラチンは、卵や乳の熱凝固性への影響が魚ゼラチンよりも大きい。
アルカリ処理されたゼラチンは、ゲルの形成を多少促進させる。したがって、アルカリ処理された牛または豚ゼラチンを用いた実施例１−２，１−３および２−２，２−３では、実施例１−１，２−１よりも組織のしっかりとしたレトルトプリンが得られた。
一方、酸処理されたゼラチンは、ゲルの形成を一部抑制する。したがって、酸処理された豚ゼラチンを用いた実施例１−４および２−４では、実施例１−１および２−１よりも組織の柔らかなレトルトプリンが得られた。
【００２８】
以上のように、ゼラチンの種類によって組織の状態が異なり、食感も異なったものとなるが、いずれのゼラチンを用いた場合でも、加工澱粉や他の安定剤を使用した場合より、卵や乳のタンパク質による熱凝固性で得られるレトルトプリンの風味や食感と差異を生じることなく、品質を安定、改善することができる。表１および２の食感や風味の評価において、実施例１−２〜１−４、２−２〜２−４が実施例１−１，２−１よりも劣っている場合があるのは、食感や風味の評価が、卵や乳のタンパク質による熱凝固性のみで得られるレトルトプリンの食感や風味に近いか否かを基準としているためであり、目的や使用する材料によっては、牛または豚ゼラチンを用いて、ゲル化の程度を調整するほうが好ましい場合もある。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明のレトルトプリンは、優れた品質を持ちながらも、賞味期限が延長でき、さらに、凝集物や脂肪の分離のない均一な組織を有し、輸送時のショック耐性にも優れたものとして、市場において広く流通する可能性があり、賞味期限が切れて廃棄処分されるレトルトプリンを軽減できる可能性もある。