(57)【要約】【課題】    本発明は、味と生臭さの改善を図った蒲焼の加工方法を提供する。【解決手段】    蒲焼の加工方法は、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸し、その後、前記食材にタレを付け、その後、前記食材を焼くものである。  【選択図】図１
2008178322.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材を蒸し、その後、前記食材にタレを付け、その後、前記食材を焼く
ことを特徴とする蒲焼の加工方法。
【請求項２】
うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、
前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げる油揚げ工程と、
この油揚げ工程の後、油で揚げた前記食材を蒸す蒸し工程と、
この蒸し工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工程と、
このタレ付け工程の後、前記食材を焼く焼き工程を含む
ことを特徴とする蒲焼の加工方法。
【請求項３】
油揚げ工程における油の温度は、約１７０℃〜約１９０℃、油揚げ工程における油で揚げる時間は、約８０秒〜約１００秒である
ことを特徴とする請求項２記載の蒲焼の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒲焼の加工方法に係り、特に、味と生臭さの改善を図った蒲焼の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、例えば、さんまの蒲焼きにあっては、旧態依然として、タレを付けて焼いており（例えば、特許文献１参照）、味と生臭さの点で改善の余地があった。
【特許文献１】特開２００５−２８７３９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、焼きの前に、食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材を蒸し、その後タレを付けて、味と生臭さの改善を図った蒲焼の加工方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
前記した目的を達成するための請求項１記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材を蒸し、その後、前記食材にタレを付け、その後、前記食材を焼くものである。
【０００５】
また、請求項２記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げる油揚げ工程と、この油揚げ工程の後、油で揚げた前記食材を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工程と、このタレ付け工程の後、前記食材を焼く焼き工程を含むものである。
【０００６】
また、請求項３記載の蒲焼の加工方法は、請求項２記載の蒲焼の加工方法において、油揚げ工程における油の温度は、約１７０℃〜約１９０℃、油揚げ工程における油で揚げる時間は、約８０秒〜約１００秒である。
【発明の効果】
【０００７】
請求項１記載の蒲焼の加工方法によれば、食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げることにより、食材の表面に皮膜を形成し、その皮膜により食材本来の旨みを閉じこめると共に、食材が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させ、また、食材の身内の小骨に火を通して、該小骨をもろくして喉等への刺さりを防ぎ、更に、油揚げた後、食材を蒸す場合、油で揚げた食材の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し後のタレ付けにおけるタレを食材にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。
つまり、完成した蒲焼は、中はふっくら柔らかく仕上がり、外側は程よい硬さの食感を得ることができる。
なお、食材が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材の外へと流出すると考えられる。
【０００８】
また、請求項２記載の蒲焼の加工方法によれば、食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げる油揚げ工程により、食材の表面に皮膜を形成し、その皮膜により食材本来の旨みを閉じこめると共に、食材が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させ、また、食材が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させると共に、食材の身内の小骨に火を通して、該小骨をもろくして喉等への刺さりを防ぎ、更に、油揚げ工程の後、食材を蒸す蒸し工程において、油で揚げた食材の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し工程後のタレ付け工程におけるタレを食材にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。
つまり、完成した蒲焼は、中はふっくら柔らかく仕上がり、外側は程よい硬さの食感を得ることができる。
なお、食材が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材の外へと流出すると考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の一実施例の蒲焼の加工方法について、図面を参照して説明する。
Ｍは蒲焼装置で、蒲焼装置Ｍは、例えば、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材１を一連の自動製造ラインで焼いて蒲焼を大量に製造する装置である（図１参照）。本実施例では、食材１は、例えば、サンマである。
【００１０】
２は、食材１の搬入部であり、搬入部２においては、食材１は生のものでも良いが、通常、冷凍された食材１を解凍し、台車３等により蒲焼装置Ｍ内に搬送される。
４は、解凍された食材１を割いて、内臓、骨等を取り除く、開きマシンで、５は、開きマシン４で割かれた食材１を搬送しながら水切りを行う水切り搬送コンベヤで、６は、水切りを行って水分をある程度除去された食材１に衣（例えば、小麦粉）を付けて、食材１を油（例えば、食用油）で揚げる装置（油揚げ工程）である。
【００１１】
装置６は、食材１に衣を付ける粉付け機６１と、衣を付けた食材１を油で揚げるフライヤ６２とを有している（図１参照）。
粉付け機６１は、図２に示すように、食材１を粉付け機６１内へ導く導入コンベアＣ１、粉付け機６１内の小麦粉が飛散している中を搬送する搬送コンベアＣ２、小麦粉が付着した食材１を粉付け機６１の外へと導く導出コンベアＣ３を有し、粉付け機６１内は、羽根車Ｈにより小麦粉が飛散するようになっている。
なお、図２において、Ｓは、粉付け機６１から溢れ出た小麦粉をダクトＤを介して回収する集塵機である。
【００１２】
また、フライヤ６２は、油を加熱して被調理品を油揚げするもので、図３〜図５に示すように、粉付け機６１で衣（例えば、小麦粉）が付けられた食材１を油で揚げる装置で、衣が付けられた食材１は、導出コンベアＣ３によりフライヤ６２内に受け入れられるようになっている。
フライヤ６２内においては、食材１の上に位置する上コンベアＣ４と食材１の下に位置する下コンベアＣ５により挟持された状態で油中を搬送するようになっている。Ｃ６は、油で揚げられた食材１をフライヤ６２の外へと導く導出コンベアである。
なお、フライヤ６２の槽内の油の温度は、約１７０℃〜約１９０℃で、１７０℃未満であると、食感がパリとしなかったり、食材１の生臭さが残る。逆に、１９０℃を超えると、衣が剥がれたり、食材１、例えば、サンマにあっては、サンマの皮が黒くなったりする不具合が生じる。望ましくは、１８０℃で、その温度は、図示しないサーモで温度調節される。
また、油で揚げる時間は、約８０秒〜約１００秒で、８０秒未満であると、食感がパリとしなかったり、食材１の生臭さが残る。逆に、１００秒を超えると、食材１が硬くなる不具合が生じる。望ましくは、９０秒で、その時間は、導出コンベアＣ３、上コンベアＣ４、下コンベアＣ５及び導出コンベアＣ６の速度を図示しないコントローラで調整して、設定できるようになっている。
なお、油揚げ工程においては、食材１の表面に皮膜を形成し、その皮膜により食材１本来の旨みを閉じこめることができ、また、食材１が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材１の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材の外へと流出すると考えられる。
【００１３】
油で揚げられた食材１は、導出コンベアＣ６により蒸し機７内に受け入れられるようになっている。蒸し機７は、完全密閉ではないが、ある程度の圧力を保つようにした蒸気の雰囲気状態の中で油で揚げた食材１を蒸気で蒸すようになっており、蒸し機７においては、油で揚げた食材１に蒸気を接触させて食材１を蒸す（蒸し工程）。蒸し機７内の温度は、約８５℃〜約９５℃（望ましくは、約９０℃）で、食材１が蒸し機７内に位置する時間は、約１４０秒〜約１５０秒である。この蒸し工程においては、油で揚げた食材１の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し工程後の後述するタレ付け工程におけるタレを食材１にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。
【００１４】
蒸し機７で蒸された食材１は、導出コンベアＣ６によりタレ付け部８内に受け入れられるようになっている。タレ付け部８へと搬送され、食材１にタレが付けられる（タレ付け工程）。タレ付け部８は、タレを溜める槽８１と、この槽８１に設けられた搬送コンベヤ−８２と、この搬送コンベヤ−８２の上方に位置した搬送コンベヤ−８３とからなり、搬送コンベヤ−８２と搬送コンベヤ−８３とで、例えば、食材１の皮のついた側を上、食材１の肉面を下になるように食材１を挟持して槽８１内を通過させるようにして、食材１にタレを付着させるようになっている。
【００１５】
タレ付け工程の後、食材１は焼き機９で焼かれる（焼き工程）。焼き機９で焼かれた食材１は、タレ付け部１０と焼き機１１と、タレ付け部１２と焼き機１３と、タレ付け部１４と焼き機１５と、焼きを適宜の回数を行った後、蒲焼きが完成する。蒲焼き後、食材１は送風機１６により予冷され、予冷後、食材１は冷凍庫１７で凍結される。
なお、食材１の出荷にあっては、金属探知機１８により食材１内の金属の有無が検知され、金属が無いと判断された食材１は、包装機１９により包装され、出口２０より搬出される。
【００１６】
従って、上述した蒲焼の加工方法によれば、食材１に衣を付けて、食材１を油で揚げることにより、食材１が有する生臭さを軽減させ、蒲焼の食感を向上させると共に、食材１の身内の小骨に火を通して、該小骨をもろくして喉等への刺さりを防ぎ、更に、油揚げた後、食材１を蒸す場合、油で揚げた食材１の表面上に付着した油の流出を蒸気により促進させて、油の付着を防ぐと共に、蒸し後のタレ付けにおけるタレを食材１にしみ込ませて蒲焼の味覚をも向上させることができる。つまり、完成した蒲焼は、中はふっくら柔らかく仕上がり、外側は程よい硬さの食感を得ることができる。
なお、食材１が有する生臭さの軽減は、油で揚げる際、食材１の皮と身の間に存する生臭の主要な要因となる油を溶かし、該油が食材１の外へと流出すると考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、本発明の一実施例の蒲焼の加工方法を実施するための蒲焼装置の概略的平面図である。
【図２】図２は、図１の粉付け機の概略的断面図である。
【図３】図３は、図１のフライヤを拡大して示す概略的拡大平面図である。
【図４】図４は、図３のフライヤの概略的断面図である。
【図５】図５は、図４の一部を拡大して示す概略的一部拡大断面図である。
【図６】図６は、図１の一部を拡大して示す概略的一部拡大平面図である。
【符号の説明】
【００１８】
１    …………食材
６１  …………粉付け機
６２  …………フライヤ
【図１】
2008178322.tif 000003
【図２】
2008178322.tif 000004
【図３】
2008178322.tif 000005
【図４】
2008178322.tif 000006
【図５】
2008178322.tif 000007
【図６】
2008178322.tif 000008