(57)【要約】【発明の課題】卵焼きに日持ち向上剤としてグリシンを添加した際に発生する、グリシン特有の臭いを効果的に抑制し、卵本来の風味や外観を損なわない風味が改善された卵焼きを提供することを目的とする。【解決手段】卵焼きに対して、卵焼きを日持ち向上できる量のグリシンと、ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分０．００５〜０．１質量％を添加することによって風味が改善された卵焼きを提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分とグリシンを含有することを特徴とする卵焼き。
【請求項２】
ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分が、ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて真空度１３３３〜５３３２Ｐａで減圧蒸留することによって得られる１５０〜２２０℃の沸点を有する留分である請求項１記載の卵焼き。
【請求項３】
ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分を０．００５〜０．１質量％、グリシンを０．５〜５質量％添加することを特徴とする卵焼き。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存等の目的でグリシンが添加された卵焼きに発生するグリシン特有の臭い等を抑制することによって、風味が改善され、また、調理後や保存中に起こる緑化が抑制された卵製品に関し、更に詳しくは、ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分と、グリシンを日持ち向上のために有効な量を用いることにより、卵製品の日持ち性が向上され、卵本来の風味や外観を損なわず、グリシン臭・緑化現象も抑制された卵焼きに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から惣菜等の微生物が繁殖して腐敗しやすい食品では、保存性を高めるために各種抗菌剤が用いられてきた。その中でもグリシンは蔗糖の約７０％の弱い甘味を有する日持向上剤であり、現在広く惣菜等に用いられている。特に弁当用の惣菜などに対して幅広く利用されていて、スーパー、コンビニエンスストアーなどで販売されている弁当では、卵焼きの日持ちが弁当の日持ちを左右する大きな要素ともなっており、グリシンは、調味料としての効果もあり、最終製品で味が大変好ましくなる為、卵焼きなどではよく使用されている。
【０００３】
一般的にグリシンは日持ち向上目的のためには、惣菜等に対して１〜３質量％の範囲で用いられている。添加量が１質量％未満の場合は日持ち効果が十分でない。また、グリシンの添加量が多くなるにつれて日持ち効果が向上するが、甘味と共に、エビやカニの臭いに似たようなグリシン特有の臭いも発生して食品の風味への影響が出てくるため好ましくないという問題があった。
【０００４】
このような食品におけるグリシン含有食品の風味改善方法としては、化学的や物理的に様々なものがあるが、ポリフェノール類などの食品素材を添加する方法などが考えられる。
【０００５】
また、これまでに食品等の好ましくない臭いの風味の改善方法としては、柑橘類から抽出して得たＬ−アスコルビン酸及びフラボノイド類を含むことを特徴とする消臭剤（例えば、特許文献１参照）、カテキン及びリグナン類を含有することを特徴とする消臭機能を有する食品（例えば、特許文献２参照）、食品酵母細胞壁画分を用いる方法（例えば、特許文献３参照）、笹の葉および茎の粉末を主剤とする食品用消臭剤（例えば、特許文献４参照）、キトサンまたはその有機塩や金属錯体を利用する方法（例えば、特許文献５参照）などが挙げられる。
【特許文献１】特開２００６−０８７７５４号公報
【特許文献２】特開２０００−００４８３４号公報
【特許文献３】特開２００５−３２５０６５号公報
【特許文献４】特開平０５−２９２９０３号公報
【特許文献５】特開平２００５−０４９６８４号公報
【０００６】
しかしながら、これらの従来技術では卵焼きに添加したグリシンに由来する臭気の抑制効果は十分ではなく、また、ポリフェノール類を添加した場合には、卵成分と反応して変色し、外観を損ねてしまい、また、素材独自の臭いや味が食品に影響して、食品の味を損ねてしまうという問題点があった。そのため、日持ちが良く、外観や風味を損なわない、かつ安全性の高い卵製品の開発が強く望まれていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、これらの諸問題を解決し、卵製品にグリシンを添加してもグリシン特有の臭いが抑制され、例えば、卵焼きに添加しても、外観や風味への影響がなく、日持ちが良く、更に安全性の高い卵焼きを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題を解決するために検討を重ねた結果、卵焼きに、ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分とグリシンを含有させることによって、卵焼きの日持ちを向上させ、さらに、グリシン特有の臭いを抑制することができ、また、異味異臭がなく、また変色など外観を損なっていない風味を改善された卵焼きを得ることを見出し本発明に至った。本発明はかかる知見に基づいてなされたものである。
【０００９】
すなわち、本発明は、下記の通りである。
項１．ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分とグリシンを含有することを特徴とする卵製品。
項２．ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分とグリシンを含有することを特徴とする卵焼き。
項３．ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分が、ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて真空度１３３３〜５３３２Ｐａで減圧蒸留することによって得られる１５０〜２２０℃の沸点を有する留分である項２記載の卵焼き。
項４．１００℃以上の沸点の溶剤がグリセリン、プロピレングリコールまたは食用油脂である項２または３記載の卵焼き。
項５．ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分を０．００５〜０．１質量％、グリシンを０．５〜５質量％添加することを特徴とする卵焼き。
【００１０】
本発明で用いるルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分は、本出願人による特許出願（特開平０３−１０６３７２号）を用いて調製することができる。さらに詳しくは、エンジュやソバなどに含まれているルチン（クエルセチン−３−ルチノシド）を取り出すか、市販のルチンを、例えばグリセリン、プロピレングリコール等の沸点が１００℃以上の少なくとも１種以上の溶剤を用いて、真空度１３３３〜５３３２Ｐａ（１０〜４０ｍｍＨｇ）ほどで減圧蒸留することによって１５０〜２２０℃に沸点範囲がある微香性の淡黄色の有効成分が得られる。
【００１１】
本発明で用いる減圧蒸留とは、減圧下で行う蒸留のことを指し、沸点が低くなるので比較的低温で蒸留が可能である。これにより沸点の高い物質や熱によって反応してしまう物質などに適している。
【００１２】
本発明で蒸留に用いる溶剤としては沸点が１００℃以上のものが挙げられ、グリセリン、プロピレングリコールまたは食用油脂を用いることができる。食用油脂の種類としては大豆油、コーン油、こめ油、サフラワー油、菜種油、ゴマ油、パーム油、牛脂、豚脂、魚油等を例示することができる。
【００１３】
このようにして得られたルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分の使用形態は特に限定されず、使用する食品の形態に合わせて、このまま使用しても良いし、任意の形に製剤化してもよく、適宜に調製することができるが、例えば、エタノール３０％、グリセリン３０％を含有する液体製剤として使用すれば容易に卵製品に均一に分散することが可能である。
【００１４】
本発明で用いるルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分を調製する際に用いるルチンは、高度に精製されたルチンである必要はなく、エンジュの蕾やダッタンソバ、そば全草などのルチンを含有する植物の抽出物やその部分精製物、また、クエルセチンやそれら配糖体などのフラボノイドを含んでいるものでも良い。
【００１５】
本発明品のルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分の、卵焼きへの添加量としては、グリシン臭を抑制し風味を改善することができる添加量であれば特に制限はないが、例えば、卵焼きの総量に対して０．００１〜１質量％配合することが好ましく、さらに好ましくは０.００５〜０．１質量％の添加を挙げることができる。
【００１６】
本発明で用いるグリシンの添加量は、卵焼きを日持ち向上できる量であれば特に制限はないが、例えば卵焼き総量に対して０．５〜５質量％、好ましくは１〜３質量％である。
【００１７】
本発明で対象となる卵焼きは、溶いた卵にだし汁、調味料、具材などをまぜて焼いた料理であり、厚焼き卵、薄焼き卵、だて巻き、う巻き、だし巻き卵、明石焼きなどがある。西洋料理のオムレツ、スクランブルエッグ、中華料理のフーヨーハイ（芙蓉蟹）なども卵焼きの一種である。
【発明の効果】
【００１８】
ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分と、グリシンを日持ち向上のために有効な量を用いることにより、卵焼きの日持ち性が向上され、卵本来の風味や外観を損なわず、グリシン臭等や変色現象も抑制され、風味の改善された卵焼きを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。
【実施例】
【００２０】
実施例１．ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分の調製例
エンジュの蕾を粉砕して熱水により浸漬抽出した抽出物を濃縮後、水にて濾過洗浄を行い、乾燥して粗精製ルチンを得た。更にこの粗精製ルチンをメタノールを用いて再結晶を行うことによりルチンの精製物を調製した。この精製ルチン１００ｇに対し、グリセリン１５０ｇを添加混合し、真空度２６６６Ｐａの減圧蒸留を行うことにより、１５０〜２２０℃に沸点範囲がある微香性淡黄色の留分である本発明品約１１０ｇを得た。次にこの本発明品を用いて以下の実験を実施した。
【００２１】
実施例２．グリシン添加卵焼きの風味改善効果
実施例１で得られた液状ルチン加工品組成物１を用いて、グリシンを添加しただし巻き卵を調製してそのグリシン臭抑制効果を検討した。
【００２２】
卵８６．５部に、サンライク顆粒だしの素（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．５部、醤油２．５部、水７.５部を加え、更にグリシンを３部添加混合して均一な卵液を調製した。これに各試験区の素材を添加後、卵液が均一になるように解きほぐした。フライパンにサラダ油をひいてよく熱してからこの卵液の約１／３を入れ、ある程度固まってきたら端から巻き、奥に寄せてから更に少量の卵液を加えて、これを繰り返し焼くことによりだし巻き玉子を調製した。その後１時間室温に置いてから外観を観察し、グリシン特有の臭いと卵焼きの香りや味の総合的な風味について１１人のパネラーにより官能評価を行った。更に４８時間放置後にも同様に劣化臭の官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００２３】
なお、比較する風味改善剤としては以下を使用して検討を行った。
酵素処理イソクエルシトリン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）
ヤマモモ抽出物（三栄源エフ・エフ・アイ社製）
茶抽出物（三井農林社製）
クロロゲン酸（和光純薬社製）
ビタミンＣ（ＤＳＭ社製）
【００２４】
【表１】
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評価基準
外観        ：黄色   黄緑色   緑色
○  〜  △  〜  ×
グリシン臭  ：抑制  やや抑制  抑制効果なし
○  〜  △  〜  ×
風味評価    ：グリシン無添加を５点、グリシン３部添加品を1点とし、各風味改善剤添加時の卵焼きの総合的な風味についての点数評価の平均点を示した。
評価基準    ５：変化なし（グリシン無添加品と同程度）
４：僅かに変化している
３：少し変化している
２：かなり変化している
１：著しく変化している（グリシン３％添加品と同程度）
劣化臭            ：弱い  やや強い  強い
○  〜  △  〜  ×
【００２５】
表１より本発明品はだし巻き卵の外観にほとんど影響を与えず、元の色を維持していた。また、添加濃度に比例してグリシン特有の臭いをよく抑制しており、卵が本来有する好ましい風味への影響も少なかった。更に本発明品は、室温に放置することで発生する劣化臭を抑制する効果も有することが確認された。
【００２６】
一方、ルチンと同じフラボノイドやポリフェノールを有効成分とする比較品１〜４の各素材では本発明品よりも弱いが、グリシン臭の抑制効果を有するものもあった。しかし、素材自体が卵の成分と反応して外観が緑色に変色してしまっていた。更に、茶抽出物（比較品３）では素材自体の渋みが感じられた。また、一般的に酸化防止剤などとして広く用いられているアスコルビン酸（比較品５）はほとんどグリシン臭の抑制効果はなかった。
【００２７】
一般的に、フラボノイドやポリフェノールなどの抗酸化素材には消臭やマスキング効果を有することが知られており、実際に食品用に製品化され利用されているものもある。しかし、これらポリフェノール類などは、本比較例で観察されたように卵などの金属類などを多く含む食品中では、それらとキレート化などの反応をして食品を変色させ、商品価値を損なうことが多々ある。
【００２８】
本発明品はフラボノイドの一種であるルチンを原料とするものであるが、金属類などの成分が多く含有される卵などに使用しても外観を損なうことなくグリシン臭を効果的に抑制し、更には経時的に発生する卵の劣化臭も抑制することができるものである。また風味への影響も他の素材よりも少なく、好ましいものであるものと思われた。以上の点から、本発明品は、比較例１〜５と比べて、食品の外観や風味を損なうことなく、グリシン臭、形状及び風味に関して著しく優れている卵焼きを提供することができる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分と、グリシンを日持ち向上のために有効な量を用いることにより、卵焼きの日持ち性が向上され、卵本来の風味や外観を損なわず、グリシン臭等や緑化現象も抑制され風味の改善された卵焼きを提供することができる。