(57)【要約】【課題】コーヒーや紅茶に代表されるｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料の製造工程において空気の抱き込みによる泡の発生を抑制し、更には製造後の振とうなどによる泡の発生が少なく、開栓時の容器からの噴き出しも抑制する消泡剤およびこれを含有する飲料を提供する。【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が２〜２０、主構成脂肪酸としてベヘン酸を有してなり、ケン化価が１１０〜１６０であることを特徴とする飲料用消泡剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とするｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料用消泡剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が２〜２０、主構成脂肪酸にベヘン酸を有してなり、ケン化価が１１０〜１６０であることを特徴とする消泡剤。
【請求項２】
請求項１に記載の消泡剤を含有するｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料の起泡を抑制する消泡剤に関する。より詳細には特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする消泡剤及びそれを含有する低酸性飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーや紅茶には、芳香や風味が異なる数多くの品種があり、嗜好品として各人の好みにより選択、飲用されている。一般に、これら飲料を充填した飲料が販売されており、コーヒー豆、各種茶葉等の原材料からの抽出、希釈、溶解、調合、そして殺菌のために１００℃以上の加熱処理を行なうことにより製品化されている。
【０００３】
これら飲料の本来の水素イオン濃度指数（以下「ｐＨ」という。）は通常４．６以上であるが、加熱殺菌の工程を経ることによって、ｐＨ値の低下を引き起こし、その結果、飲料としては好ましくない酸味を呈したり、経時的な香味の劣化も著しくなる。特に、ミルクコーヒーやミルクティー等の乳成分を含んだ飲料においては、ｐＨ値が６以下になると分散化され安定していた乳蛋白質が凝集して沈澱を生じ易くなることから、重曹等を用いて殺菌前にｐＨを６．５〜７．５に調整するのが常である。
【０００４】
ところで、コーヒーや紅茶等の低酸性飲料は容易に起泡し易く、多数の気泡が飲料内または飲料の液面上に発生する場合がある。製造工程において発生する泡は作業性を著しく低下させるだけでなく、飲料液をボトルや缶などの容器に充填する際に飲料液の噴き出し等を引き起こす要因となる。また、消費者が開栓前に容器を振とうしたりして容器内のヘッドスペースに相当量の泡が発生することにより、開栓時に泡が噴き出す等のトラブルが発生する。このため、これらの泡を効率良く消すことは極めて重要であり、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルなどの各種消泡剤を添加する方法が提案されている。
【０００５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする飲料用消泡剤には、グリセリンの重合度が６以上、かつＨＬＢ値が７以下であるもの（特許文献１）や、ポリグリセリンの平均重合度が４〜１２で、その構成脂肪酸やケン化価を特定したもの（特許文献２、３）などが開示されており、これら消泡剤により機械的な剪断力が加わった場合や種々の温度において高い消泡効果を得ることができると述べられている。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−０７０８２７号公報
【特許文献２】特開平９−１８７２５７号公報
【特許文献３】特開平９−２２４６２０号公報
【０００７】
これらの消泡剤は、飲料の製造工程においてｐＨを７．０以上に調整する場合は効果的に気泡の発生を抑制するものの、低酸性域では消泡効果が著しく低下するという問題が発生していた。
【０００８】
ｐＨを高めた飲料は独特のアルカリ味がつき、本来の芳香や風味が損なわれることから、近年、本物に近い品質を求める消費者のニーズに対応してｐＨ６．５以下の商品も増加している。しかし、その製造工程では必ずしも満足できる消泡効果を得られておらず、低酸性域においても発泡を抑制する効果に優れた消泡剤は求められていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、上記事情に鑑み、コーヒーや紅茶に代表される低酸性飲料の製造工程において撹拌や送液による空気の抱き込みによる泡の発生を抑制し、更には製造後の開栓時の噴き出しを抑制する消泡剤およびこれを含有する飲料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者が鋭意研究を重ねた結果、特定のポリグリセリンと脂肪酸から構成されたある種のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料において高い消泡効果を発揮することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とするｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料用消泡剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が２〜２０、主構成脂肪酸にベヘン酸を有してなり、ケン化価が１１０〜１６０であることを特徴とする消泡剤である。
【００１２】
そして本発明は、前記飲料用消泡剤を用いて製造されたｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の飲料用消泡剤によれば、ｐＨ４．６〜６．９の低酸性飲料の泡立ちを効果的に抑制することができるので、製造の効率化、歩留まりや品質の向上にも寄与するところが大きい。更には、これを含有する飲料が提供され、噴き出しの防止された飲料の製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明を実施形態に基づき以下に説明するが、本発明の範囲はこの実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更等が加えられた形態も本発明に属する。
【００１５】
本実施形態のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸がエステル化したもので、所定のポリグリセリンと脂肪酸からなり、そのケン化価が限定されたものとなっている。
【００１６】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンとしては、平均重合度（ｎ）が２〜２０、好ましくは４〜１５である。ここで平均重合度（ｎ）とは、末端分析法によって得られる水酸基価から算出される値であり、詳しくは、次式（式１）及び（式２）から平均重合度（ｎ）が算出される。
【００１７】
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
【００１８】
前記水酸基価とは、エステル化物中に含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのエステル化物に含まれる遊離のヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいい、水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、２００３年度版」に準じて算出される。
【００１９】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、主構成脂肪酸にベヘン酸を有している。ここで主構成脂肪酸とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の６０重量％以上が前記脂肪酸よりなるが、本発明の目的、効果が達成される範囲で、他の脂肪酸が一種または二種以上含まれていてもよいとの意味である。例えば、炭素数８〜１８の飽和脂肪酸と炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上の脂肪酸が挙げられ、飲料の調整条件や消泡力を発揮したい温度帯に合わせてそれらを選択することができる。炭素数８〜１８の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が例示される。一方、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸が例示される。
【００２０】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ケン化価が１１０〜１６０の範囲であるが、更に好ましくは、１２０〜１５０である。ここでケン化価とは、試料の１ｇをケン化するのに要する水酸化カリウムの量をミリグラム数で表した値であり、水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、２００３年度版」に準じて算出される。
【００２１】
本発明の飲料用消泡剤を使用しうる飲料は、ｐＨ４．６〜６．９の範囲内とする低酸性飲料であるが、さらに飲料自体の風味を活かす点を考慮すると、ｐＨ４．６〜６．５の範囲内であることが好ましい。具体的には、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳成分を含有させた該低酸性乳飲料などが挙げられるが、コーヒーエキス、紅茶エキス、濃縮乳等の濃厚形態の飲料であってもよい。
【００２２】
これらの飲料に添加される飲料用消泡剤の量は、該飲料用消泡剤の組成や飲料の種類などによって異なるので一概には決定することができないが、通常、飲料に対して０．００５％〜０．１重量％、好ましくは０．０１〜０．０８重量％である。０．００５重量％未満では本発明の消泡効果は期待できず、０．１重量％より多いとコスト高を招くとともに飲料への分散性が悪くなる。
【００２３】
本発明の消泡剤は、飲料を製造する各工程で使用することが可能である。その使用方法としては、例えば、予め乳化剤や乳化安定剤との混合物を調製して飲料に添加してもよいし、抽出液や糖分、乳成分などと混合して、或いは同時に添加してもよく、消泡剤が飲料に均一に分散する方法を選択することができる。
【００２４】
本発明の消泡剤を含有する飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、通常各種飲料に使用される他の消泡剤が含まれていてもよい。更に、消泡を短時間で、精度良く行なうために超音波を利用する方法など、外的な作用を加えることにより消泡効率を高めることができる。
【００２５】
本発明でいう乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、サポニン類などが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルは耐熱菌増殖防止のため使用されることが多い乳化剤である。また、乳化安定剤とは、増粘、ゲル化、安定化などの機能をもつ添加物のことをいい、キサンタンガムなどの増粘剤、カラギーナンなどのゲル化剤、安定剤などが挙げられる。
【００２６】
本発明において、低酸性飲料には糖分や乳成分の他、副原料としてｐＨ調整剤、乳化剤、乳化安定剤、酸化防止剤、香料等の他の添加剤を適宜配合することができる。
【００２７】
飲料の加熱殺菌方法は、レトルト殺菌、ホットパック、無菌充填などを用いることができ、特に限定されず、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すればよい。
【００２８】
以下に実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない。
【００２９】
＜実施例１＞
平均重合度が６のポリグリセリン１００ｇとベヘン酸３０６ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が１３３．０のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３０】
＜実施例２＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとベヘン酸２４５ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が１２５．５のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３１】
＜実施例３＞
平均重合度が４のポリグリセリン１００ｇとパルミチン酸７９ｇ、ベヘン酸３１３ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が１４８．２のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３２】
＜実施例４＞
平均重合度が６のポリグリセリン１００ｇとオレイン酸８１ｇ、ベヘン酸３９２ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が１５０．５のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３３】
＜比較例１＞
グリセリン１００ｇとベヘン酸４４４ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が１４０．７のグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３４】
＜比較例２＞
平均重合度が６のポリグリセリン１００ｇとベヘン酸１２３ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が９８．１のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３５】
＜比較例３＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸２６９ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が１５５．５のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３６】
＜比較例４＞
平均重合度が４のポリグリセリン１００ｇとオレイン酸２５９ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ケン化価が１５２．７のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００３７】
以上の実施例１〜４および比較例１〜３のエステルは、粉末状（粒子径として２５０μｍ以下）とし、ミルク入りコーヒー飲料の消泡剤として使用した。比較例４のエステルは液状であり、そのまま消泡剤として使用した。
【００３８】
＜ミルク入りコーヒー飲料の調製方法＞
水相に静菌用乳化剤としてＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．０５重量％と、実施例または比較例の飲料用消泡剤０．０２重量％を添加して適量の水に分散させた後、コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ４２、固形分３７．０％）４重量％、グラニュー糖７重量％、牛乳１５重量％を加えホモミキサーを用い撹拌した。この全混合液に重曹（炭酸水素ナトリウム）を加えて、補水して全量１００重量％にした後、６５〜７０℃にて１５０Ｋｇ／ｃｍ２ホモジナイズ処理を施し、ｐＨ６．５のミルク入りコーヒー飲料（試験液（Ｉ））を調製した。さらに、これをレトルト殺菌して、ｐＨが６．１のミルク入りコーヒー飲料（試験液（II））を調製した。
【００３９】
次の試験例１、２に基づき、実施例１〜４および比較例１〜４の消泡効果を評価した。
【００４０】
［試験例１］
得られた試験液（Ｉ）５０ｍｌを２００ｍｌメスシリンダーに入れて液温を４５℃または６０℃にした後、ボールフィルターから０．１Ｌ／分で送気し、生成した泡の体積を以下の基準で評価した。
◎：１０ｍｌ未満
○：１０ｍｌ以上３０ｍｌ未満
△：３０ｍｌ以上１００ｍｌ未満
×：１００ｍｌ以上
その結果を表１に示す。
【００４１】
［試験例２］
得られた試験液（II）１００ｍｌを２００ｍｌ有栓メスシリンダーに入れて液温を５℃または５５℃にした後、上下に激しく２０回振とうさせ、生成した泡の体積を以下の基準で評価した。
◎：１０ｍｌ未満
○：１０ｍｌ以上２０ｍｌ未満
△：２０ｍｌ以上３０ｍｌ未満
×：３０ｍｌ以上
その結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
表１に示す通り、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したミルク入りコーヒー飲料は、比較例１〜４および消泡剤無添加（参考例１）と比べ起泡が抑制されている。実施例のものでは液面がほぼ表れ、周囲に泡が僅かに残る状態であったのに対して、比較例１〜４および参考例１では泡が厚みをもって液面全体を覆っている状態であった。