(57)【要約】    【課題】  通常の脱酸素剤包装ではその増殖を完全には阻止できない特殊なカビの生育を防止することを可能とする。    【解決手段】  酸素透過度１．５ｃｍ３／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下（温度２５℃、相対湿度５０％）である包装材を用いて食品を脱酸素剤包装するとともに、脱酸素剤包装後１０時間以内（温度２５℃）に包装内の酸素濃度を０．１％未満とすることにより、特殊なカビの生育を防止する。    【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸素透過度１．５ｃｍ３／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下（温度２５℃、相対湿度５０％）である包装材を用いて食品を脱酸素剤包装するとともに、脱酸素剤包装後１０時間以内（温度２５℃）に包装内の酸素濃度が０．１％未満とすることを特徴とする高水分食品の保存方法。
【請求項２】
食品が水分活性０．９０以上で常温流通されるでんぷん系食品である請求項１記載の高水分食品の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱酸素剤包装を適用した食品において、通常の脱酸素剤包装ではその増殖を完全には阻止できないカビの生育を防止して、食品を長期にわたって保存する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在わが国では、食品の保存方法として脱酸素剤を利用した包装技術が広く適用されている。脱酸素剤包装技術は、保存すべき食品を被包した包装容器内を脱酸素剤を用いたり、脱酸素機能を有する包装材料にて包装し、嫌気状態に保つことにより、酸素の存在に起因する食品の品質劣化及び微生物による危害を防止する技術である。この技術によれば、食品の品質を良好に保持しながら、カビや好気性菌等の微生物増殖防止を図ることができ、長期に食品を保存することが可能である。
【０００３】
脱酸素剤包装の包装材には、通常、酸素透過度２０ｃｍ３／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下（温度２０〜２５℃、相対湿度４０〜６０％）の包装材が用いられ、また内容物が見えるように透明の包装材料が用いられるのが一般的である。しかし、餅やパン等の高水分食品において、Mucor属やFusarium属に例示される一部の特殊なカビに対しては、通常の脱酸素剤包装による嫌気条件下では増殖を完全に防止できない場合がある。
【０００４】
近年食品の製造技術や包装技術は飛躍的に向上し、原料段階での菌低減や、製造工程中の加熱時の殺菌、無菌に近い環境下での包装を組み合わせることで菌汚染の少ない食品の製造が可能となっている。衛生的な製造及び脱酸素剤包装により、品質を良好に保持しながら常温での長期保存が可能な食品が増加している。ただし、これら食品は無菌とは言えず、食品包装時に菌汚染する可能性があり、Mucor属等の一部の特殊なカビの汚染があれば、これらカビの増殖により食品の腐敗や変質を引き起こす可能性がある。
【０００５】
また、特許文献１には、フマル酸ジメチル等の抗菌活性を有する物質と脱酸素剤成分とを収納した小袋を食品と共に密封することにより、Mucor属等のカビの増殖を抑制する方法が開示されている。しかし、フマル酸ジメチルは安全性に問題があり、本発明は実用化されていない。
【特許文献１】特開平１０−２２９８６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来技術における脱酸素剤包装適用時のカビ増殖の問題を解決し、常温で長期にわたって食品を保存する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は、酸素透過度１．５ｃｍ３／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下（温度２５℃、相対湿度５０％）である包装材を用いて食品を脱酸素剤包装するとともに、脱酸素剤包装後１０時間以内（温度２５℃）に包装内の酸素濃度が０．１％未満となることを特徴とする高水分食品の保存方法である。
本発明では、食品が水分活性０．９０以上で常温流通されるでんぷん系食品にも好適に適用できる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食品保存時に通常の脱酸素剤包装では防ぐことのできなかった特殊なカビの増殖を防止し、これらのカビによる食品の腐敗もしくは変質の防止を果たし、長期間の食品保存が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における脱酸素剤包装とは、保存すべき食品を被包した包装容器内を脱酸素剤を用いて嫌気状態に保つことである。
本発明の脱酸素剤包装の保存対象である高水分食品は、通常、常温保存され、かつ、前述の特殊なカビが増殖する可能性がある水分活性０．９０以上の食品である。具体的には、パン、生パン粉、そば、うどん、餅、炊飯米等のでんぷん系食品が主にあげられる。
【００１０】
本発明の脱酸素剤は、通常、酸素吸収剤を通気性包材で包装した小袋である。酸素吸収剤は、酸素を吸収する能力を有する組成物である。酸素吸収成分には鉄を主剤としたもの及び有機化合物を主剤としたものがある。脱酸素剤は三菱ガス化学(株)製の商品名「エージレス」をはじめとして、各社から鉄系脱酸素剤及び有機化合物系の脱酸素剤が市販されている。
【００１１】
本発明では、食品を脱酸素剤を用いて包装容器内の酸素ガス濃度を包装後２５℃下１０時間以内（２５℃）に０．１％未満に保持する必要があることから、使用する脱酸素剤は、酸素吸収速度に優れるものが好適に用いられる。
【００１２】
本発明において、食品は脱酸素剤とともに酸素透過度が１．５ｃｍ３／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下（温度２５℃、相対湿度５０％）の非通気性の包装材に密封する。包装材の酸素透過度が１．５ｃｍ３／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下であれば、材質は特に限定されないが、包装材として酸化珪素、アルミナのいずれかもしくは両方を蒸着した単層材料またはこの単層材料を含む二層以上の多層材料から製造されたものが挙げられる。
【００１３】
本発明では、包装内での脱酸素剤の装填位置、装填方法は特に限定されない。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
なお、実施例及び比較例で用いた包装材の酸素透過度（ｃｍ３／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ））は温度２５℃、相対湿度５０％で、シリカ蒸着ＰＥＴ（ポリエステル）／ＰＥ（ポリエチレン）フィルムが１．５、  ＯＰＰ（延伸ポリプロピレン）／ＥＶＯＨ（エチレンビニルアルコール共重合体）／ＰＥフィルムが２、  ＰＶＤＣコートＯＮＹ（ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン）／ＰＥが５  のものを用いた。また、本発明は実施例に必ずしも限定されない。
【００１５】
実施例１
ＰＤＡ（ポテトデキストロース寒天）培地（栄研化学株式会社製）１枚を三菱ガス化学株式会社製のエージレスＳＡ−５０（鉄粉を主剤とする速効タイプの脱酸素剤）とともにシリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムに密封した。密封した袋を２５℃下にて保管し、１０時間後の袋内酸素濃度をガスクロマトグラフィーにて測定したところ、０．１％未満であった。
次に、ＰＤＡ培地にMucor属、Fusarium属、Arthrinium属、Rizopus属のカビ（いずれも市販生切餅より分離）各１種、計４種類のカビすべてを寒天培地表面の異なる箇所にそれぞれ接種した。カビを接種した寒天培地をエージレスＳＡ−５０とともにシリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムに密封した。密封した袋を２５℃下に保管し、経日毎にカビの増殖の有無を判定した。結果を表１に示した。
【００１６】
比較例１
実施例１において、シリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムのかわりにＯＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＥフィルムを用いた以外は、同様の酸素濃度確認試験を実施した結果、１０時間後の袋内酸素濃度は０．１％未満であった。
次に、実施例１において、シリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムのかわりにＯＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＥフィルムを用いた以外は、同様のカビ接種試験を実施した。結果を表１に示した。
【００１７】
比較例２
実施例１において、シリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムのかわりにＰＶＤＣコートＯＮＹ／ＰＥフィルムを用いた以外は、同様の酸素濃度確認試験を実施した結果、１０時間後の袋内酸素濃度は０．１％未満であった。
次に、実施例１において、シリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムのかわりにＰＶＤＣコートＯＮＹ／ＰＥフィルムを用いた以外は、同様のカビ接種試験を実施した。結果を表１に示した。
【００１８】
比較例３
実施例１において、エージレスＳＡ−５０のかわりに三菱ガス化学株式会社製のエージレスＺＰ−５０（鉄粉を主剤とする通常タイプの脱酸素剤）を用いた以外は、同様の酸素濃度確認試験を実施した結果、１０時間後の袋内酸素濃度は０．２〜０．３％であった。また、１６時間後の袋内酸素濃度は０．１％未満であった。
次に、実施例１において、エージレスＳＡ−５０のかわりにエージレスＺＰ−５０を用いた以外は、同様のカビ接種試験を実施した。結果を表１に示した。
【００１９】
［表１］
保存日数        １日      ３日    １５日    １ヶ月    ３ヶ月  
実施例１        −        −        −        −        −    
比較例１        −        −        −        ＋              
比較例２        −        ＋                                  
比較例３        −        ＋                                  
注）生育状況      −；カビの生育認められず        ＋；カビのコロニーあり
【００２０】
実施例２
市販されている集積包装された生切餅から餅１個を三菱ガス化学株式会社製のエージレスＦＸ−５０（鉄粉を主剤とする速効タイプの脱酸素剤）とともにシリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムに密封した。密封した袋を２５℃下にて保管し、１０時間後の袋内酸素濃度をガスクロマトグラフィーにて測定したところ、０．１％未満であった。
次に、同じ集積包装された生切餅から餅１個をとり、Mucor属、Fusarium属、Arthrinium属、Rizopus属のカビ（いずれも別の市販生切餅より分離）各１種、計４種類のカビすべてを餅表面の異なる箇所にそれぞれ接種した。カビを接種した餅をエージレスＦＸ−５０とともにシリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムに密封した。密封した袋を２５℃下に保管し、経日毎にカビの増殖の有無を判定し、また餅の香り評価を行った。結果を表２に示した。
【００２１】
比較例４
実施例２において、シリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムのかわりにＰＶＤＣコートＯＮＹ／ＰＥフィルムを用いた以外は、同様の酸素濃度確認試験を実施した結果、１０時間後の袋内酸素濃度は０．１％未満であった。
次に、実施例２において、シリカ蒸着ＰＥＴ／ＰＥフィルムのかわりにＰＶＤＣコートＯＮＹ／ＰＥフィルムを用いた以外は、同様のカビ接種試験を実施した。結果を表２に示した。
【００２２】
比較例５
実施例２において、エージレスＦＸ−５０のかわりに三菱ガス化学株式会社製のエージレスＺＰ−５０を用いた以外は、同様の酸素濃度確認試験を実施した結果、１０時間後の袋内酸素濃度は０．２〜０．３％であった。また、１６時間後の袋内酸素濃度は０．１％未満であった。
次に、実施例２において、エージレスＦＸ−５０のかわりにエージレスＺＰ−５０を用いた以外は、同様のカビ接種試験を実施した。結果を表２に示した。
【００２３】
［表２］
保存日数        ３日      １ヶ月    ３ヶ月    ６ヶ月  
実施例２        −／○    −／○    −／○    −／○  
比較例４        ＋／○    ＋／×                      
比較例５        ＋／○    ＋／×                      
注）生育状況      −；カビの生育認められず        ＋；カビのコロニーあり
餅の香り      ○；異常なし                    ×；異臭あり