(57)【要約】【課題】  食品の調理方法に関する。【解決手段】  過熱水蒸気を用いて加熱調理する食品の調理方法であって、食品の芯温度が３５〜９０℃になるように過熱水蒸気で加熱温度１００〜３００℃、加熱時間１〜１４分間加熱する加熱工程と、食品の芯温度が１０〜２０℃になるように１０〜８０分間冷却する冷却工程とを有することを特徴とする。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気を用いて加熱調理する食品の調理方法であって、
前記食品を過熱水蒸気で加熱する加熱工程と、
前記食品を緩慢冷却する冷却工程とを有することを特徴とする食品の調理方法。
【請求項２】
前記加熱工程で前記食品を加熱する温度が１００〜３００℃であることを特徴とする請求項１に記載の食品の調理方法。
【請求項３】
前記冷却工程で前記食品の芯温度が１０〜２０℃であることを特徴とする請求項１または２に記載の食品の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の調理方法に関する。詳しくは、飲食店、学校給食、外食産業あるいは量販惣菜向け業務用食品の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、業務や家庭における食品の加熱調理方法としては、たとえば、熱源として、電気やガスを用いて空気を加熱して循環させる熱風オーブン方式における熱風加熱、フライパンによる伝導加熱、輻射型グリル方式による輻射加熱又は電子レンジによる電磁波加熱などが利用されている。
【０００３】
しかしながら、これらの加熱調理方法においては、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発して、食品内部の水分含有率が減少し、食品内部の組織が破壊されて食品の食味や食感が劣化するという問題があった。
【０００４】
また、過熱水蒸気ではない飽和水蒸気を用いて食品を加熱するスチーム加熱調理方法があり、シュウマイ、茶碗蒸し等の蒸し料理には適している。しかしながら、この加熱調理方法は、食品の表面及び内部に、水分が付着又は吸収され、食品がべたつき、高品位な調理をすることができなかった。
【０００５】
過熱水蒸気による食品の加熱調理は、通常のガスなどの加熱と比べ、伝熱速度が速く、短時間で調理が行えるので、焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥といった加工処理に適する特性があった。
【０００６】
また、過熱水蒸気による加熱調理は、熱効率が高く、空気を遮断して低酸素状態にできることにより、食品の酸化等による品質劣化が少なく、しかも、加熱初期における食品表面への水蒸気の凝縮水の付着により、脱脂、減塩が行われ、さらに、食品の水分減少が抑制されるという従来にない優れた調理方法として、注目されている。
【０００７】
近年、家庭用の食品調理装置として、過熱水蒸気を用いた電子レンジが販売されている。しかしながら、この装置は、処理能力の点で業務用多量生産食品には不向きであった。
【０００８】
また、過熱水蒸気を利用した多量生産の業務用食品の調理装置においては、過熱水蒸気の流量及び圧力の制御が十分でなく、温度精度及び温度変更等の温度制御が困難であった。
【０００９】
多量生産の業務用食品の調理装置において、例えば、過熱水蒸気の配管距離を長くすると加熱後に温度ドロップが生じてしまうという欠点がある上、水蒸気発生装置が過熱仕様であったり、常圧仕様のものでも、熱効率や設定温度までの立ち上がりが遅いなどの問題があり、充分な再現性を得ることが難しいことから、幅広く実用化されていなかった。
【００１０】
また、過熱水蒸気を用いた加熱方法として、次の特許が開示されている。
【００１１】
例えば、特許文献１には、食品に過熱水蒸気を曝して食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にする加工方法と加工装置が開示されている。
【００１２】
また、特許文献２には、食品が収容される収容容器内に過熱水蒸気を供給し無酸素状態で加熱処理する工程と、加熱処理した食品を調味料もしくは香料等を溶解した液体に浸漬処理する工程と、浸漬処理した食品を真空容器内で真空処理する工程とからなる調理方法が開示されている。
【００１３】
また、特許文献３には、カットした野菜に過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に冷凍処理を行う方法が開示されている。
【００１４】
さらに、特許文献４には、過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活または低減させた冷凍野菜食品が開示されている。
【００１５】
【特許文献１】特開２００５−２１１０１２号公報（段落００１０）
【特許文献２】特開２００３−２３５４７３号公報（段落０００７）
【特許文献３】特開２００６−２７１３５２号公報（第２頁）
【特許文献４】国際公開ＷＯ２００２／０８０６９０号公報（第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
しかしながら、特許文献１の加工装置は、食品を収容する箱体と、箱体に連結された蒸気発生装置からなり、連続供給される多量生産の業務用食品の加熱には向かなかった。
【００１７】
また、特許文献２は、浸漬処理した食品を真空容器内に入れて、真空処理する必要があり、非常に手間がかかってしまうという問題があった。
【００１８】
さらに、特許文献３は、過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に速やかに冷凍処理を行う製造方法で、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００１９】
また、特許文献４は、解凍後のチルド流通において食感劣化が抑えられる冷凍野菜を目的としているが、特許文献３と同様に、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００２０】
本発明の調理方法は、過熱水蒸気の特性（焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥）を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を効率良く調理する方法を提供することを目的とするものである。
【００２１】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、過熱水蒸気の加熱処理に加えて、緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の優れた食味や食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明の第１発明の構成は、過熱水蒸気を用いて加熱調理する食品の調理方法であって、食品を過熱水蒸気で加熱する加熱工程と、食品を緩慢冷却する冷却工程とを有することを特徴とする。
【００２３】
第２発明の構成は、第１発明の構成において、加熱工程で食品を加熱する温度が１００〜３００℃であることを特徴とする。
【００２４】
第３発明の構成は、第１または第２発明の構成において、冷却工程で食品の芯温度が１０〜２０℃であることを特徴とする。
【００２５】
本発明で用いる食品は、５訂増補  日本食品標準成分表で分類されている（１）穀類、（２）芋及びでん粉類、（３）豆類、（４）種実類、（５）野菜類、（６）果実類、（７）きのこ類、（８）魚介類、（９）肉類、（１０）卵類、（１１）乳類、（１２）調味料及び香辛料類、（１３）調理加工食品類から選ばれる。
【００２６】
（１）穀類は、あわ、うどん・そうめん類、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮、麩類、パン類、マカロニ、スパゲッティ類、小麦粉、中華麺類、米、そば、とうもろこし、ライ麦等が用いられる。
【００２７】
（２）芋及びでん粉類は、馬鈴薯類、山芋類、さつま芋類、くわい、八頭、里芋等が用いられる。
【００２８】
（３）豆類は、莢えんどう、インゲン、枝豆、スナックエンドウ、空豆、その他の豆類が用いられる。
【００２９】
（４）種実類は、くり、菱の実、銀杏、ごま、落花生、アーモンド、キャシューナッツ、ピスタチオ、ヘーデルナッツ、マカデミヤナッツ、赤、青唐辛子等が用いられる。
【００３０】
（５）野菜類は、キャベツ、カリフラワー類、ブロッコリー、白菜、カットフリー、タァツアイ、小松菜、漬け菜、花菜、春菊、ほうれん草、レタス類、葱類、ニラ、ステックセニョール、オータムボエム、芽キャベツ、マーシュ、明日葉、トレビス、葉大根、水菜、サラダ菜、ケルン、セロリ、アンテブー、ミョウガ、その他の生鮮葉菜類、大根類、二十日大根、カブ類、ニンジン、ゴボウ、玉葱類、ゴールドレッド、レンコン類、紅心大根、ショウガ、山葵等の根菜類、キュウリ、南瓜、トマト、ピーマン、なす、オクラ、もろこし類、冬瓜、ゆうがお、糸瓜、唐辛子類、セニョリータ類、ソニヤゴールド類、ソニヤレッド類、ズッキーニ等の花菜類、アスパラ類、うど、大葉、紫蘇葉、バジル、ルッコラ、セリ、パセリ、三つ葉、セロリ、わさび、からし菜、わさび菜、ゴマの葉、ニラ類、青ネギ類、茶葉、セルフィユ、ローレル、月桂樹、タイム、イタリアンパセリ、セージ、ウイキョウ、オレガノ、シナモンバジル、タラゴン、チャービル、ディル、ペッパーミント、マジョラム、レモンパーム、ローズマリー等のハーブ（香草）類、よもぎ、クレソン、菊の花類、木の芽、食用花類、その他の香味野菜類、大豆もやし、小豆もやし、エンドウ豆もやし、その他のもやし類等が用いられる。
【００３１】
（６）果実類は、すもも、プルーン等の杏類、西洋なし、中国なし、日本なし等のなし類、桃、ネクタリン等の桃類、ネーブル、オレンジ等のオレンジ類、あけび、あんず、いちご、いよかん、うめ、みかん、かき、かぼす、かりん、きんかん、さくらんぼ、ざくろ、すいか、すだち、だいだい、なつめ、はっさく、びわ、ぶどう、ぶんたん、ゆず、りんご、アセロラ、アボガド、オリーブ、キウイ、グァバ、グレープフルーツ、ココナッツ、シイクアサー、ドリアン、バナナ、パイナップル、パッションフルーツ、パパイア、ブルーベリー、マンゴー、マンゴスチン、メロン、ライチ、ライム、ラズベリー、レモン等が用いられる。
【００３２】
（７）きのこ類は、しめじ類、舞茸、椎茸、ヒラタケ、松茸、マシュルーム、エリンギ、その他の茸類等が用いられる。
【００３３】
（８）魚介類は、魚類、いか類、貝類、エビ等の甲殻類が用いられる。
【００３４】
（９）肉類は、牛肉、豚肉、家禽類その他の鳥肉類、マトン等が用いられる。
【００３５】
（１０）卵類は、鶉卵、鶏卵等が用いられる。
【００３６】
（１１）乳類は、クリーム類、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズ類、牛乳等が用いられる。
【００３７】
（１２）調味料及び香辛料類は、醤油類、味噌類、だし類、ウスターソース類、トマト加工品類、ドレッシング類、ルー類、食酢類、調味ソース類、塩、からし、山椒、ショウガ、山葵、ニンニク、オールスパイス、オニオンパウダー、カレー粉、クローブ、シナモン、セージ、タイム、チリパウダー、ナツメグ、バジル、パセリ、パプリカ、ベーキングパウダー、胡椒、唐辛子等が用いられる。
【００３８】
（１３）調理加工食品類は、ドリア、グラタン（マカロニ）を含む、パスタ、いかフライ、えびフライ、白身フライ等の魚フライ類、餃子、シュウマイ、カレー、コロッケ、コーンクリームスープ、シチュー、ハンバーグ、ピラフ、ミートボール、メンチカツ等が用いられる。
【発明の効果】
【００３９】
本発明の調理方法によれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた調理方法を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４０】
本発明において、過熱水蒸気とは、飽和水蒸気を常圧で加熱することにより、得られる１００℃以上の高温水蒸気をいう。
【００４１】
本発明において、芯温とは、食品の中心温度を云い、食品の表面温度よりも食品自体の中心温度を測定することにより、的確に食品の変色する温度を把握することができる。
【実施例】
【００４２】
以下に示す実施例をあげて、本発明の食品の調理方法について更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例のみに限定されないことはいうまでもない。
【００４３】
図１は、本発明食品（肉類、魚介類を除く）の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００４４】
（実施例１）
（食材の選別工程）
キャベツの選別、鮮度をチェックした後、キャベツの可食分と不可食分を選別する。
【００４５】
（計量工程）
キャベツの可食分と不可食分を計量する。
【００４６】
（カット工程）
キャベツを任意の大きさや形にカットする。
【００４７】
（洗浄工程）
キャベツの洗浄は、型くずれしないように注意して流水洗いする。
【００４８】
（脱水工程）
キャベツを傷めないように脱水機で脱水する。この場合、食材別に脱水機を調整しながら、緩慢脱水するのが望ましい。
【００４９】
（並べる工程）
キャベツを調味液に浸漬させない場合は、通常使用される加熱工程用ステンレス製トレイに、キャベツを調味液に浸漬させる場合は、深いトレイにキャベツを並べる。
【００５０】
（調味工程）
キャベツを塩、胡椒、スパイス等で調味する。（調味液に浸漬し、浸透させる場合は、調味液を必要な味に仕上げたもの（和風、洋風、中華味等）を使用する。食材を深いトレイに浸漬した後、加熱工程を施し、そのまま緩慢冷却を施す。そして、食材と調味液と共にパック詰めするか、又は加熱食材のみをパック詰めする。
【００５１】
（加熱工程）
加熱工程において、蒸気圧０．０５５ＭＰａ、蒸気流量１２．５〜１７ｋｇ／５〜７分、ファンダンバー開度上下各５０％、過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された調理機（アサヒ装設（株）製ハイコック  ディブクッキングシステム）内にカットしたキャベツ１ｋｇを投入し、加熱した。キャベツを過熱水蒸気の加熱温度１００〜１７０℃、加熱時間１〜４分間に設定された調理機で加熱することにより、調理機内は、低酸素状態になり、キャベツの加熱による酸化が抑制された。したがって、キャベツの変色、旨味成分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、１００〜１７０℃、加熱時間は、１〜４分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が１００℃未満の加熱では、旨味、色、水分等が得られない。また、１７０℃を超えて加熱した場合には、乾き、焦げができてしまう。
【００５２】
（芯温確認工程）
加熱後のキャベツの芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で正確に測定する。キャベツの芯温を７５〜８０℃にすることにより、キャベツ本来の色の加熱キャベツを作製することができ、栄養分の溶出が少なかった。
【００５３】
（緩慢冷却工程）
加熱したキャベツを緩慢冷却して、緩慢冷却温度を１５℃、冷却時間２０分間冷却した。キャベツの緩慢冷却温度を１０〜２０℃、冷却時間を、１０〜３０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができた。また、歩留まりを確保し、キャベツの変色、旨味成分、水分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、緩慢冷却温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、１０〜３０分間にすることが望ましい。緩慢冷却温度が１０℃未満の冷却では、ドリップがでてしまう。また、２０℃を超えて冷却した場合には、乾燥、ドリップ等が生じてしまう。
【００５４】
（冷却工程）
さらに、緩慢冷却したキャベツを５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００５５】
（品質確認工程）
冷却したキャベツの形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。色素保持食品（例えば、大葉）は、色素が止まっているか、または変色しないかをグワヤコール法で確認する。
【００５６】
（充填工程）
キャベツをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００５７】
（計量工程）
ウエイトチェッカーでキャベツを計量する。
【００５８】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【００５９】
（検査工程）
金属探知機で包装袋の中に金属が混入していないかをチェックする。
【００６０】
（冷凍工程）
包装袋を冷凍温度−３５℃に、冷凍時間は食品の大きさに合わせて調整して冷凍する。冷凍可能な野菜（緑色野菜、香味野菜）類でも、チルド又は冷凍状態で供給する。
【００６１】
（冷凍保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷凍商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、−２０℃以下の温度の冷凍庫で保管して販売する。
【００６２】
（冷蔵工程）
冷凍しない商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、５〜１０℃以下の温度で冷蔵する。
【００６３】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、温度５〜１０℃以下の冷蔵庫で保管して販売する。
【００６４】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経たキャベツを作製し、実施例１のサンプルとした。
【００６５】
（実施例２）
実施例１の製造工程のうち、加熱工程における過熱水蒸気の加熱温度を１３５℃、加熱時間を２分間に設定された実施例１と同一の調理機内にブロッコリー１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したブロッコリーの緩慢冷却温度を１５℃、冷却時間１５分間冷却した。ブロッコリーの芯温は、７５℃であった。以下は、上記実施例１の品質確認工程までの工程を経たブロッコリーを作製し、実施例２のサンプルとした。
【００６６】
（実施例３）
過熱水蒸気の加熱温度を１４０℃、加熱時間を４分間に設定された実施例１と同一の調理機内にしめじ１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したしめじの緩慢冷却温度を２０℃、冷却時間３０分間冷却した。しめじの芯温は、８０℃であった。以下は、上記実施例２と同様な工程を経たしめじを作製し、実施例３のサンプルとした。
【００６７】
図２は、本発明食品の肉類の一例である牛肉のプレパレーション工程の調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００６８】
（実施例４）
（下処理工程）
牛肉の抜骨、筋引き等を施して、牛肉の不可食分を除去する。
【００６９】
（カット工程）
牛肉をローストビーフ用の大きさにカットする。
【００７０】
（整形工程）
形が崩れない程度に料理用のたこ糸で牛肉を縦横に巻く。
【００７１】
（調味工程）
牛肉を調味料、香辛料で調味する。
【００７２】
（浸漬工程）
牛肉を調味液に浸漬させる場合は、牛肉を深いトレイに入れ、調味液と野菜類を加えて浸漬させる。
【００７３】
（加熱工程）
牛肉の重量１ｋｇで、調理機の過熱水蒸気の加熱温度は、２８０℃、加熱時間は、１０分間にセットした。牛肉の芯温は、５０℃にする。過熱水蒸気の加熱時間は、牛肉の大きさ、重量によって調整する。過熱水蒸気の加熱温度を１７０〜３００℃に高温調理することにより、調理機内は、低酸素状態になり、牛肉の加熱による酸化が抑制された。したがって、ローストビーフは、脂っこさがなく、旨味が増し、柔らかくジューシーに仕上げることができた。焼き上がりは、直火・ガスと同等以上の焼き上がりになった。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、１７０〜３００℃、加熱時間は、７〜１４分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が１７０℃未満の加熱では、焼き色、旨味、肉内部の色等が得られない。また、３００℃を超えて加熱した場合には、歩留まりが悪く、乾燥、焦げ等が生じてしまう。
【００７４】
（芯温確認工程）
仕上がり状態は、竹串又は金串を牛肉に刺して、加熱後の牛肉の抵抗と温度計でローストビーフの芯温が３５〜８０℃であることを確認する。
【００７５】
（緩慢冷却工程）
加熱したローストビーフを緩慢冷却して、緩慢冷却温度を１５℃、冷却時間４５分間冷却した。ローストビーフの緩慢冷却温度を１０〜２０℃、冷却時間を、３０〜８０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができた。また、解凍時のドリップ発生を抑制することができた。好ましくは、緩慢冷却温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、３０〜８０分間にすることが望ましい。緩慢冷却温度が１０℃未満の冷却では、ローストビーフの旨味、色、香り、水分等が得られない。また、２０℃を超えて冷却した場合には、ローストビーフは、乾燥、ドリップ等が生じてしまう。
【００７６】
（冷却工程）
さらに、緩慢冷却したローストビーフを５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００７７】
（検査工程）
金属探知機でローストビーフの中に金属が混入していないかをチェックする。
【００７８】
（品質確認工程）
ローストビーフの加工具合、形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。
【００７９】
（充填工程）
ローストビーフをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００８０】
（計量工程）
ウエイトチェッカーでローストビーフを計量する。
【００８１】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【００８２】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、ローストビーフとして、５〜１０℃の温度の冷蔵庫で保管して販売する。
【００８３】
（並べる工程）
牛肉を調味液に浸漬させない場合は、通常使用される加熱工程用トレイに、牛肉を調味液に浸漬させる場合は、深いトレイに牛肉を並べる。以下は、前述した加熱工程〜冷凍保管工程まで同様である。
【００８４】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経たローストビーフを作製し、サンプルとした。
【００８５】
図３は、本発明食品の魚介類の一例であるサバの調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００８６】
（実施例５）
（下処理工程）
サバは、半身にするために、サバの不可食分（頭、えら、内臓、骨等）を除去する。
【００８７】
（計量工程）
サバは、焼きサバにするために計量する。
【００８８】
（カット工程）
サバを任意の大きさや形にカットする。（例えば、フィレにカットする。）
【００８９】
（調味工程）
サバを塩等の調味料で調味する。
【００９０】
（浸漬工程）
サバを煮込む場合、深いトレイに入れて調味液と野菜類等を加える。
【００９１】
（加熱工程）
サバの重量１ｋｇで、調理機の過熱水蒸気の加熱温度は、２７０℃、加熱時間５分間にセットした。サバの芯温は、８０℃にする。過熱水蒸気の加熱時間は、サバの大きさ、重量別に調整する。過熱水蒸気の加熱温度を２５０〜２８０℃、加熱時間５〜１０分間加熱することにより、調理機内は、低酸素状態になり、サバの加熱による酸化が抑制された。従って、サバは、型崩れせず、表面硬化を防ぎ、表面は、こんがりと仕上げ、内部は乾燥させずにジューシーに焼くことができた。歩留まりは、８０〜８５％であった。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、２５０〜２８０℃、加熱時間は、５〜１０分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が２５０℃未満の加熱では、サバの表面がこんがりとジューシーな仕上がりの焼成状態が得られない。また、２８０℃を超えて加熱した場合には、サバは、焦げ、乾燥状態ができてしまう。
【００９２】
（芯温確認工程）
仕上がり状態は、加熱後の焼きサバの芯温が７０〜９０℃であることを芯温計で正確に測定する。
【００９３】
（緩慢冷却工程）
焼きサバの緩慢冷却温度を１０℃、冷却時間２０分間冷却した。焼きサバの緩慢冷却温度を１０〜２０℃、冷却時間を１０〜３０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を維持することができた。また、サバの旨味成分を内部に閉じ込め、解凍時のドリップ発生を抑制することができた。好ましくは、緩慢冷却温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、１０〜３０分間にすることが望ましい。緩慢冷却温度が１０℃未満の冷却では、焼きサバの旨味、色、香り、水分等が得られない。また、２０℃を超えて冷却した場合には、焼きサバは、乾燥がすすみ、ドリップ等が生じてしまう。
【００９４】
（冷却工程）
さらに、焼きサバを５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００９５】
（検査工程）
金属探知機で焼きサバの中に金属が混入していないかをチェックする。
【００９６】
（品質確認工程）
焼きサバの加工具合、形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。
【００９７】
（充填工程）
焼きサバをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００９８】
（計量工程）
ウエイトチェッカーで焼きサバを計量する。
【００９９】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【０１００】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、焼きサバとして、５〜１０℃の温度の冷蔵庫で保管して販売する。
【０１０１】
（並べる工程）
サバを調味液に浸漬させない場合は、加熱工程用通常トレイに、サバを調味液に浸漬させる場合は、深いトレイにサバを並べる。以下は、前述した加熱工程〜冷凍保管工程まで同様である。
【０１０２】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経た焼きサバを作製し、サンプルとした。
【０１０３】
（実施例６）
過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１と同一の調理機内に紅心大根１ｋｇを投入し、加熱した。紅心大根の芯温は、７５℃にする。そして、紅心大根の緩慢冷却温度は、１５℃、冷却時間３０分間冷却した。以下は、上記実施例２と同様な工程を経た紅心大根を作製し、実施例６のサンプルとした。
【０１０４】
（比較例１）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を１分間に設定されたオーブン内にキャベツ１００ｇを投入して、加熱した。そして、温野菜のキャベツを自然放冷して比較例１のサンプルとした。
【０１０５】
（比較例２）
加熱温度９７〜１００℃のお湯が入った鍋内にブロッコリーを２００ｇ投入して、加熱時間を２分間煮た。そして、温野菜のブロッコリーを自然放冷して比較例２のサンプルとした。
【０１０６】
（比較例３）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を０．４分間に設定されたオーブン内にしめじを１００ｇ投入して、加熱した。そして、温野菜のしめじを自然放冷して比較例３のサンプルとした。
【０１０７】
（比較例４）
加熱温度１８０℃、加熱時間２０分間の高温加熱と、加熱温度５８℃、加熱時間９７分間の低温加熱が設定されたコンベクションオーブン内に牛肉を１ｋｇ投入して、ローストビーフを作製した。また、冷却温度２〜３℃で１６時間冷却したローストビーフを比較例４のサンプルとした。
【０１０８】
（比較例５）
加熱温度１８０℃、加熱時間６分間に設定されたコンベクションオーブン内にサバを１ｋｇ投入して、焼きサバを作製した。そして、冷却温度を５〜１０℃に４０分間冷却して、焼きサバを作製した。
【０１０９】
（比較例６）
加熱温度を１２０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１の調理機内に紅心大根を２００ｇ投入して、実施例１の工程で緩慢冷却工程を除いて同一条件で、紅心大根を作製し、比較例６のサンプルとした。
【０１１０】
上記加熱温度、加熱時間、冷却温度、冷却時間、調理機、食材等の異なる条件で調理してサンプルを作製して、パネラー１０名による緩慢冷却後の食材の評価と官能テストを実施した。ただし、色の評価については、色調計及びグアヤコール法を用いて参考にした。
【０１１１】
実施例１〜６の緩慢冷却後、食材の評価と官能テストの結果を、表１に示した。
【０１１２】
比較例１〜６の食材の評価と官能テストの結果を、表２に示した。
【０１１３】
表１及び表２中の数値は、５点満点による食材の評価と官能テストの平均値である。
（１）繊維質（野菜のみ）の評価
５：繊維質をよく感じる。
４：繊維質をやや感じる。
３：普通。
２：繊維質をやや感じられない。
１：繊維質を全く感じられない。
（２）ジューシー度（野菜を除く）の評価
５：ジューシーである。
４：少しジューシーである。
３：普通。
２：ややパサツク。
１：パサツク。
（３）美味しさの評価
５：美味しい。
４：やや美味しい。
３：普通。
２：やや美味しくない。
１：美味しくない。
（４）食感の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（５）色の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（６）香りの評価
５：新鮮な香りがある。
４：新鮮な香りがやや弱くなる。
３：香りがやや感じられる。
２：香りがかすかに感じられる。
１：香りが全く感じられない。
【０１１４】
【表１】
2008295337.tif 000003
【表２】
2008295337.tif 000004
【０１１５】
実施例１のキャベツは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、キャベツを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１６】
実施例２のブロッコリーは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１７】
実施例３のしめじは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、しめじを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１８】
実施例４のローストビーフは、歩留まりが７５〜８５％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、ローストビーフを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーで、美味しさ、食感、色、香りともに優れていて美味しかった。劣化した状態は全く見られなかった。
【０１１９】
実施例５の焼きサバは、歩留まりが７５〜８５％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、焼きサバを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーで、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１２０】
実施例６の紅心大根は、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、紅心大根を食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１２１】
比較例１のキャベツは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、キャベツを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感がよくなかった。
【０１２２】
比較例２のブロッコリーは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感及び香りがよくなかった。
【０１２３】
比較例３のしめじは、歩留まりが８５％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、しめじを食べたパネラーは、パサツキがあり、美味しさ、食感及び香りがよくなかった。比較例１〜３のサンプルは、いずれも９７〜１００℃の加熱処理で、加熱温度が低いことが原因であった。
【０１２４】
比較例４のローストビーフは、歩留まりが６０〜７０％で、色は、牛肉本来の色でなく、発色剤の色が発色して、保管することができなかった。また、ローストビーフを食べたパネラーは、ジューシー度は普通であるが、食感及び香りは非常によくなかった。
【０１２５】
比較例５の焼きサバは、歩留まりが６０〜７０％で、変色がややあり、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、焼きサバを食べたパネラーは、ややパサツいて、美味しさ及び食感はよくなかった。
【０１２６】
比較例６の紅心大根は、歩留まりが１００％で、変色があり、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、紅心大根を食べたパネラーは、美味しさ及び色はよくなかった。
【０１２７】
本発明の食品は、７日間冷蔵保管してもいずれの食品も食味や食感ともに変わらなかった。
【０１２８】
本発明である調理方法であれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができ、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を調理することができた。
【図面の簡単な説明】
【０１２９】
【図１】本発明食品の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図である。
【図２】本発明食品の一例である牛肉の調理方法を示す工程図である。
【図３】本発明食品の一例であるサバの調理方法を示す工程図である。
【図１】
2008295337.tif 000005
【図２】
2008295337.tif 000006
【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成19年8月24日(2007.8.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気を用いて加熱調理する食品の調理方法であって、
前記食品の芯温度が３５〜９０℃になるように過熱水蒸気で加熱温度１００〜３００℃、加熱時間１〜１４分間加熱する加熱工程と、
前記食品の芯温度が１０〜２０℃になるように１０〜８０分間冷却する冷却工程とを有することを特徴とする食品の調理方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の調理方法に関する。詳しくは、飲食店、学校給食、外食産業あるいは量販惣菜向け業務用食品の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、業務や家庭における食品の加熱調理方法としては、たとえば、熱源として、電気やガスを用いて空気を加熱して循環させる熱風オーブン方式における熱風加熱、フライパンによる伝導加熱、輻射型グリル方式による輻射加熱又は電子レンジによる電磁波加熱などが利用されている。
【０００３】
しかしながら、これらの加熱調理方法においては、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発して、食品内部の水分含有率が減少し、食品内部の組織が破壊されて食品の食味や食感が劣化するという問題があった。
【０００４】
また、過熱水蒸気ではない飽和水蒸気を用いて食品を加熱するスチーム加熱調理方法があり、シュウマイ、茶碗蒸し等の蒸し料理には適している。しかしながら、この加熱調理方法は、食品の表面及び内部に、水分が付着又は吸収され、食品がべたつき、高品位な調理をすることができなかった。
【０００５】
過熱水蒸気による食品の加熱調理は、通常のガスなどの加熱と比べ、伝熱速度が速く、短時間で調理が行えるので、焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥といった加工処理に適する特性があった。
【０００６】
また、過熱水蒸気による加熱調理は、熱効率が高く、空気を遮断して低酸素状態にできることにより、食品の酸化等による品質劣化が少なく、しかも、加熱初期における食品表面への水蒸気の凝縮水の付着により、脱脂、減塩が行われ、さらに、食品の水分減少が抑制されるという従来にない優れた調理方法として、注目されている。
【０００７】
近年、家庭用の食品調理装置として、過熱水蒸気を用いた電子レンジが販売されている。しかしながら、この装置は、処理能力の点で業務用多量生産食品には不向きであった。
【０００８】
また、過熱水蒸気を利用した多量生産の業務用食品の調理装置においては、過熱水蒸気の流量及び圧力の制御が十分でなく、温度精度及び温度変更等の温度制御が困難であった。
【０００９】
多量生産の業務用食品の調理装置において、例えば、過熱水蒸気の配管距離を長くすると加熱後に温度ドロップが生じてしまうという欠点がある上、水蒸気発生装置が過熱仕様であったり、常圧仕様のものでも、熱効率や設定温度までの立ち上がりが遅いなどの問題があり、充分な再現性を得ることが難しいことから、幅広く実用化されていなかった。
【００１０】
また、過熱水蒸気を用いた加熱方法として、次の特許が開示されている。
【００１１】
例えば、特許文献１には、食品に過熱水蒸気を曝して食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にする加工方法と加工装置が開示されている。
【００１２】
また、特許文献２には、食品が収容される収容容器内に過熱水蒸気を供給し無酸素状態で加熱処理する工程と、加熱処理した食品を調味料もしくは香料等を溶解した液体に浸漬処理する工程と、浸漬処理した食品を真空容器内で真空処理する工程とからなる調理方法が開示されている。
【００１３】
また、特許文献３には、カットした野菜に過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に冷凍処理を行う方法が開示されている。
【００１４】
さらに、特許文献４には、過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活または低減させた冷凍野菜食品が開示されている。
【００１５】
【特許文献１】特開２００５−２１１０１２号公報（段落００１０）
【特許文献２】特開２００３−２３５４７３号公報（段落０００７）
【特許文献３】特開２００６−２７１３５２号公報（第２頁）
【特許文献４】国際公開ＷＯ２００２／０８０６９０号公報（第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
しかしながら、特許文献１の加工装置は、食品を収容する箱体と、箱体に連結された蒸気発生装置からなり、連続供給される多量生産の業務用食品の加熱には向かなかった。
【００１７】
また、特許文献２は、浸漬処理した食品を真空容器内に入れて、真空処理する必要があり、非常に手間がかかってしまうという問題があった。
【００１８】
さらに、特許文献３は、過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に速やかに冷凍処理を行う製造方法で、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００１９】
また、特許文献４は、解凍後のチルド流通において食感劣化が抑えられる冷凍野菜を目的としているが、特許文献３と同様に、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００２０】
本発明の調理方法は、過熱水蒸気の特性（焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥）を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を効率良く調理する方法を提供することを目的とするものである。
【００２１】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、過熱水蒸気の加熱処理に加えて、緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の優れた食味や食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明の構成は、過熱水蒸気を用いて加熱調理する食品の調理方法であって、食品の芯温度が３５〜９０℃になるように過熱水蒸気で加熱温度１００〜３００℃、加熱時間１〜１４分間加熱する加熱工程と、食品の芯温度が１０〜２０℃になるように１０〜８０分間冷却する冷却工程とを有することを特徴とする。
【００２３】
本発明で用いる食品は、５訂増補  日本食品標準成分表で分類されている（１）穀類、（２）芋及びでん粉類、（３）豆類、（４）種実類、（５）野菜類、（６）果実類、（７）きのこ類、（８）魚介類、（９）肉類、（１０）卵類、（１１）乳類、（１２）調味料及び香辛料類、（１３）調理加工食品類から選ばれる。
【００２４】
（１）穀類は、あわ、うどん・そうめん類、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮、麩類、パン類、マカロニ、スパゲッティ類、小麦粉、中華麺類、米、そば、とうもろこし、ライ麦等が用いられる。
【００２５】
（２）芋及びでん粉類は、馬鈴薯類、山芋類、さつま芋類、くわい、八頭、里芋等が用いられる。
【００２６】
（３）豆類は、莢えんどう、インゲン、枝豆、スナックエンドウ、空豆、その他の豆類が用いられる。
【００２７】
（４）種実類は、くり、菱の実、銀杏、ごま、落花生、アーモンド、キャシューナッツ、ピスタチオ、ヘーデルナッツ、マカデミヤナッツ、赤、青唐辛子等が用いられる。
【００２８】
（５）野菜類は、キャベツ、カリフラワー類、ブロッコリー、白菜、カットフリー、タァツアイ、小松菜、漬け菜、花菜、春菊、ほうれん草、レタス類、葱類、ニラ、ステックセニョール、オータムボエム、芽キャベツ、マーシュ、明日葉、トレビス、葉大根、水菜、サラダ菜、ケルン、セロリ、アンテブー、ミョウガ、その他の生鮮葉菜類、大根類、二十日大根、カブ類、ニンジン、ゴボウ、玉葱類、ゴールドレッド、レンコン類、紅心大根、ショウガ、山葵等の根菜類、キュウリ、南瓜、トマト、ピーマン、なす、オクラ、もろこし類、冬瓜、ゆうがお、糸瓜、唐辛子類、セニョリータ類、ソニヤゴールド類、ソニヤレッド類、ズッキーニ等の花菜類、アスパラ類、うど、大葉、紫蘇葉、バジル、ルッコラ、セリ、パセリ、三つ葉、セロリ、わさび、からし菜、わさび菜、ゴマの葉、ニラ類、青ネギ類、茶葉、セルフィユ、ローレル、月桂樹、タイム、イタリアンパセリ、セージ、ウイキョウ、オレガノ、シナモンバジル、タラゴン、チャービル、ディル、ペッパーミント、マジョラム、レモンパーム、ローズマリー等のハーブ（香草）類、よもぎ、クレソン、菊の花類、木の芽、食用花類、その他の香味野菜類、大豆もやし、小豆もやし、エンドウ豆もやし、その他のもやし類等が用いられる。
【００２９】
（６）果実類は、すもも、プルーン等の杏類、西洋なし、中国なし、日本なし等のなし類、桃、ネクタリン等の桃類、ネーブル、オレンジ等のオレンジ類、あけび、あんず、いちご、いよかん、うめ、みかん、かき、かぼす、かりん、きんかん、さくらんぼ、ざくろ、すいか、すだち、だいだい、なつめ、はっさく、びわ、ぶどう、ぶんたん、ゆず、りんご、アセロラ、アボガド、オリーブ、キウイ、グァバ、グレープフルーツ、ココナッツ、シイクアサー、ドリアン、バナナ、パイナップル、パッションフルーツ、パパイア、ブルーベリー、マンゴー、マンゴスチン、メロン、ライチ、ライム、ラズベリー、レモン等が用いられる。
【００３０】
（７）きのこ類は、しめじ類、舞茸、椎茸、ヒラタケ、松茸、マシュルーム、エリンギ、その他の茸類等が用いられる。
【００３１】
（８）魚介類は、魚類、いか類、貝類、エビ等の甲殻類が用いられる。
【００３２】
（９）肉類は、牛肉、豚肉、家禽類その他の鳥肉類、マトン等が用いられる。
【００３３】
（１０）卵類は、鶉卵、鶏卵等が用いられる。
【００３４】
（１１）乳類は、クリーム類、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズ類、牛乳等が用いられる。
【００３５】
（１２）調味料及び香辛料類は、醤油類、味噌類、だし類、ウスターソース類、トマト加工品類、ドレッシング類、ルー類、食酢類、調味ソース類、塩、からし、山椒、ショウガ、山葵、ニンニク、オールスパイス、オニオンパウダー、カレー粉、クローブ、シナモン、セージ、タイム、チリパウダー、ナツメグ、バジル、パセリ、パプリカ、ベーキングパウダー、胡椒、唐辛子等が用いられる。
【００３６】
（１３）調理加工食品類は、ドリア、グラタン（マカロニ）を含む、パスタ、いかフライ、えびフライ、白身フライ等の魚フライ類、餃子、シュウマイ、カレー、コロッケ、コーンクリームスープ、シチュー、ハンバーグ、ピラフ、ミートボール、メンチカツ等が用いられる。
【発明の効果】
【００３７】
本発明の調理方法によれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた調理方法を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３８】
本発明において、過熱水蒸気とは、飽和水蒸気を常圧で加熱することにより、得られる１００℃以上の高温水蒸気をいう。
【００３９】
本発明において、芯温とは、食品の中心温度を云い、食品の表面温度よりも食品自体の中心温度を測定することにより、的確に食品の変色する温度を把握することができる。
【実施例】
【００４０】
以下に示す実施例をあげて、本発明の食品の調理方法について更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例のみに限定されないことはいうまでもない。
【００４１】
図１は、本発明食品（肉類、魚介類を除く）の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００４２】
（実施例１）
（食材の選別工程）
キャベツの選別、鮮度をチェックした後、キャベツの可食分と不可食分を選別する。
【００４３】
（計量工程）
キャベツの可食分と不可食分を計量する。
【００４４】
（カット工程）
キャベツを任意の大きさや形にカットする。
【００４５】
（洗浄工程）
キャベツの洗浄は、型くずれしないように注意して流水洗いする。
【００４６】
（脱水工程）
キャベツを傷めないように脱水機で脱水する。この場合、食材別に脱水機を調整しながら、緩慢脱水するのが望ましい。
【００４７】
（並べる工程）
キャベツを調味液に浸漬させない場合は、通常使用される加熱工程用ステンレス製トレイに、キャベツを調味液に浸漬させる場合は、深いトレイにキャベツを並べる。
【００４８】
（調味工程）
キャベツを塩、胡椒、スパイス等で調味する。（調味液に浸漬し、浸透させる場合は、調味液を必要な味に仕上げたもの（和風、洋風、中華味等）を使用する。食材を深いトレイに浸漬した後、加熱工程を施し、そのまま緩慢冷却を施す。そして、食材と調味液と共にパック詰めするか、又は加熱食材のみをパック詰めする。
【００４９】
（加熱工程）
加熱工程において、蒸気圧０．０５５ＭＰａ、蒸気流量１２．５〜１７ｋｇ／５〜７分、ファンダンバー開度上下各５０％、過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された調理機（アサヒ装設（株）製ハイコック  ディブクッキングシステム）内にカットしたキャベツ１ｋｇを投入し、加熱した。キャベツを過熱水蒸気の加熱温度１００〜１７０℃、加熱時間１〜４分間に設定された調理機で加熱することにより、調理機内は、低酸素状態になり、キャベツの加熱による酸化が抑制された。したがって、キャベツの変色、旨味成分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、１００〜１７０℃、加熱時間は、１〜４分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が１００℃未満の加熱では、旨味、色、水分等が得られない。また、１７０℃を超えて加熱した場合には、乾き、焦げができてしまう。
【００５０】
（芯温確認工程）
加熱後のキャベツの芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で正確に測定する。キャベツの芯温を７５〜８０℃にすることにより、キャベツ本来の色の加熱キャベツを作製することができ、栄養分の溶出が少なかった。
【００５１】
（緩慢冷却工程）
加熱したキャベツを緩慢冷却して、キャベツの芯温度を１５℃、冷却時間２０分間冷却した。キャベツの芯温度を１０〜２０℃、冷却時間を、１０〜３０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができた。また、歩留まりを確保し、キャベツの変色、旨味成分、水分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、キャベツの芯温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、１０〜３０分間にすることが望ましい。キャベツの芯温度が１０℃未満の冷却では、ドリップがでてしまう。また、２０℃を超えて冷却した場合には、乾燥、ドリップ等が生じてしまう。
【００５２】
（冷却工程）
さらに、緩慢冷却したキャベツの芯温度を５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００５３】
（品質確認工程）
冷却したキャベツの形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。色素保持食品（例えば、大葉）は、色素が止まっているか、または変色しないかをグワヤコール法で確認する。
【００５４】
（充填工程）
キャベツをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００５５】
（計量工程）
ウエイトチェッカーでキャベツを計量する。
【００５６】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【００５７】
（検査工程）
金属探知機で包装袋の中に金属が混入していないかをチェックする。
【００５８】
（冷凍工程）
包装袋を冷凍温度−３５℃に、冷凍時間は食品の大きさに合わせて調整して冷凍する。冷凍可能な野菜（緑色野菜、香味野菜）類でも、チルド又は冷凍状態で供給する。
【００５９】
（冷凍保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷凍商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、−２０℃以下の温度の冷凍庫で保管して販売する。
【００６０】
（冷蔵工程）
冷凍しない商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、５〜１０℃以下の温度で冷蔵する。
【００６１】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、温度５〜１０℃以下の冷蔵庫で保管して販売する。
【００６２】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経たキャベツを作製し、実施例１のサンプルとした。
【００６３】
（実施例２）
実施例１の製造工程のうち、加熱工程における過熱水蒸気の加熱温度を１３５℃、加熱時間を２分間に設定された実施例１と同一の調理機内にブロッコリー１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したブロッコリーの芯温度を１５℃、冷却時間１５分間緩慢冷却した。加熱後のブロッコリーの芯温は、７５℃であった。以下は、上記実施例１の品質確認工程までの工程を経たブロッコリーを作製し、実施例２のサンプルとした。
【００６４】
（実施例３）
過熱水蒸気の加熱温度を１４０℃、加熱時間を４分間に設定された実施例１と同一の調理機内にしめじ１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したしめじの芯温度を２０℃、冷却時間３０分間緩慢冷却した。加熱後のしめじの芯温は、８０℃であった。以下は、上記実施例２と同様な工程を経たしめじを作製し、実施例３のサンプルとした。
【００６５】
図２は、本発明食品の肉類の一例である牛肉のプレパレーション工程の調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００６６】
（実施例４）
（下処理工程）
牛肉の抜骨、筋引き等を施して、牛肉の不可食分を除去する。
【００６７】
（カット工程）
牛肉をローストビーフ用の大きさにカットする。
【００６８】
（整形工程）
形が崩れない程度に料理用のたこ糸で牛肉を縦横に巻く。
【００６９】
（調味工程）
牛肉を調味料、香辛料で調味する。
【００７０】
（浸漬工程）
牛肉を調味液に浸漬させる場合は、牛肉を深いトレイに入れ、調味液と野菜類を加えて浸漬させる。
【００７１】
（加熱工程）
牛肉の重量１ｋｇで、調理機の過熱水蒸気の加熱温度は、２８０℃、加熱時間は、１０分間にセットした。牛肉の芯温は、５０℃にする。過熱水蒸気の加熱時間は、牛肉の大きさ、重量によって調整する。過熱水蒸気の加熱温度を１７０〜３００℃に高温調理することにより、調理機内は、低酸素状態になり、牛肉の加熱による酸化が抑制された。したがって、ローストビーフは、脂っこさがなく、旨味が増し、柔らかくジューシーに仕上げることができた。焼き上がりは、直火・ガスと同等以上の焼き上がりになった。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、１７０〜３００℃、加熱時間は、７〜１４分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が１７０℃未満の加熱では、焼き色、旨味、肉内部の色等が得られない。また、３００℃を超えて加熱した場合には、歩留まりが悪く、乾燥、焦げ等が生じてしまう。
【００７２】
（芯温確認工程）
仕上がり状態は、竹串又は金串を牛肉に刺して、加熱後の牛肉の抵抗と温度計でローストビーフの芯温が３５〜８０℃であることを確認する。
【００７３】
（緩慢冷却工程）
加熱したローストビーフを緩慢冷却して、ローストビーフの芯温度を１５℃、冷却時間４５分間冷却した。ローストビーフの芯温度を１０〜２０℃、冷却時間を、３０〜８０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができた。また、解凍時のドリップ発生を抑制することができた。好ましくは、ローストビーフの芯温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、３０〜８０分間にすることが望ましい。ローストビーフの芯温度が１０℃未満の冷却では、ローストビーフの旨味、色、香り、水分等が得られない。また、２０℃を超えて冷却した場合には、ローストビーフは、乾燥、ドリップ等が生じてしまう。
【００７４】
（冷却工程）
さらに、緩慢冷却したローストビーフの芯温度を５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００７５】
（検査工程）
金属探知機でローストビーフの中に金属が混入していないかをチェックする。
【００７６】
（品質確認工程）
ローストビーフの加工具合、形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。
【００７７】
（充填工程）
ローストビーフをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００７８】
（計量工程）
ウエイトチェッカーでローストビーフを計量する。
【００７９】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【００８０】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、ローストビーフとして、５〜１０℃の温度の冷蔵庫で保管して販売する。
【００８１】
（並べる工程）
牛肉を調味液に浸漬させない場合は、通常使用される加熱工程用トレイに、牛肉を調味液に浸漬させる場合は、深いトレイに牛肉を並べる。以下は、前述した加熱工程〜冷凍保管工程まで同様である。
【００８２】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経たローストビーフを作製し、サンプルとした。
【００８３】
図３は、本発明食品の魚介類の一例であるサバの調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００８４】
（実施例５）
（下処理工程）
サバは、半身にするために、サバの不可食分（頭、えら、内臓、骨等）を除去する。
【００８５】
（計量工程）
サバは、焼きサバにするために計量する。
【００８６】
（カット工程）
サバを任意の大きさや形にカットする。（例えば、フィレにカットする。）
【００８７】
（調味工程）
サバを塩等の調味料で調味する。
【００８８】
（浸漬工程）
サバを煮込む場合、深いトレイに入れて調味液と野菜類等を加える。
【００８９】
（加熱工程）
サバの重量１ｋｇで、調理機の過熱水蒸気の加熱温度は、２７０℃、加熱時間５分間にセットした。サバの芯温は、８０℃にする。過熱水蒸気の加熱時間は、サバの大きさ、重量別に調整する。過熱水蒸気の加熱温度を２５０〜２８０℃、加熱時間５〜１０分間加熱することにより、調理機内は、低酸素状態になり、サバの加熱による酸化が抑制された。従って、サバは、型崩れせず、表面硬化を防ぎ、表面は、こんがりと仕上げ、内部は乾燥させずにジューシーに焼くことができた。歩留まりは、８０〜８５％であった。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、２５０〜２８０℃、加熱時間は、５〜１０分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が２５０℃未満の加熱では、サバの表面がこんがりとジューシーな仕上がりの焼成状態が得られない。また、２８０℃を超えて加熱した場合には、サバは、焦げ、乾燥状態ができてしまう。
【００９０】
（芯温確認工程）
仕上がり状態は、加熱後の焼きサバの芯温が７０〜９０℃であることを芯温計で正確に測定する。
【００９１】
（緩慢冷却工程）
焼きサバの芯温度を１０℃、冷却時間２０分間緩慢冷却した。焼きサバの芯温度を１０〜２０℃、冷却時間を１０〜３０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を維持することができた。また、サバの旨味成分を内部に閉じ込め、解凍時のドリップ発生を抑制することができた。好ましくは、焼きサバの芯温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、１０〜３０分間にすることが望ましい。焼きサバの芯温度が１０℃未満の冷却では、焼きサバの旨味、色、香り、水分等が得られない。また、２０℃を超えて冷却した場合には、焼きサバは、乾燥がすすみ、ドリップ等が生じてしまう。
【００９２】
（冷却工程）
さらに、焼きサバの芯温度を５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００９３】
（検査工程）
金属探知機で焼きサバの中に金属が混入していないかをチェックする。
【００９４】
（品質確認工程）
焼きサバの加工具合、形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。
【００９５】
（充填工程）
焼きサバをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００９６】
（計量工程）
ウエイトチェッカーで焼きサバを計量する。
【００９７】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【００９８】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、焼きサバとして、５〜１０℃の温度の冷蔵庫で保管して販売する。
【００９９】
（並べる工程）
サバを調味液に浸漬させない場合は、加熱工程用通常トレイに、サバを調味液に浸漬させる場合は、深いトレイにサバを並べる。以下は、前述した加熱工程〜冷凍保管工程まで同様である。
【０１００】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経た焼きサバを作製し、サンプルとした。
【０１０１】
（実施例６）
過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１と同一の調理機内に紅心大根１ｋｇを投入し、加熱した。加熱後の紅心大根の芯温は、７５℃にする。そして、紅心大根の芯温度は、１５℃、冷却時間３０分間緩慢冷却した。以下は、上記実施例２と同様な工程を経た紅心大根を作製し、実施例６のサンプルとした。
【０１０２】
（比較例１）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を１分間に設定されたオーブン内にキャベツ１００ｇを投入して、加熱した。そして、温野菜のキャベツを自然放冷して比較例１のサンプルとした。
【０１０３】
（比較例２）
加熱温度９７〜１００℃のお湯が入った鍋内にブロッコリーを２００ｇ投入して、加熱時間を２分間煮た。そして、温野菜のブロッコリーを自然放冷して比較例２のサンプルとした。
【０１０４】
（比較例３）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を０．４分間に設定されたオーブン内にしめじを１００ｇ投入して、加熱した。そして、温野菜のしめじを自然放冷して比較例３のサンプルとした。
【０１０５】
（比較例４）
加熱温度１８０℃、加熱時間２０分間の高温加熱と、加熱温度５８℃、加熱時間９７分間の低温加熱が設定されたコンベクションオーブン内に牛肉を１ｋｇ投入して、ローストビーフを作製した。また、冷却温度２〜３℃で１６時間冷却したローストビーフを比較例４のサンプルとした。
【０１０６】
（比較例５）
加熱温度１８０℃、加熱時間６分間に設定されたコンベクションオーブン内にサバを１ｋｇ投入して、焼きサバを作製した。そして、冷却温度を５〜１０℃に４０分間冷却して、焼きサバを作製した。
【０１０７】
（比較例６）
加熱温度を１２０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１の調理機内に紅心大根を２００ｇ投入して、実施例１の工程で緩慢冷却工程を除いて同一条件で、紅心大根を作製し、比較例６のサンプルとした。
【０１０８】
上記加熱温度、加熱時間、冷却温度、冷却時間、調理機、食材等の異なる条件で調理してサンプルを作製して、パネラー１０名による緩慢冷却後の食材の評価と官能テストを実施した。ただし、色の評価については、色調計及びグアヤコール法を用いて参考にした。
【０１０９】
実施例１〜６の緩慢冷却後、食材の評価と官能テストの結果を、表１に示した。
【０１１０】
比較例１〜６の食材の評価と官能テストの結果を、表２に示した。
【０１１１】
表１及び表２中の数値は、５点満点による食材の評価と官能テストの平均値である。
（１）繊維質（野菜のみ）の評価
５：繊維質をよく感じる。
４：繊維質をやや感じる。
３：普通。
２：繊維質をやや感じられない。
１：繊維質を全く感じられない。
（２）ジューシー度（野菜を除く）の評価
５：ジューシーである。
４：少しジューシーである。
３：普通。
２：ややパサツク。
１：パサツク。
（３）美味しさの評価
５：美味しい。
４：やや美味しい。
３：普通。
２：やや美味しくない。
１：美味しくない。
（４）食感の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（５）色の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（６）香りの評価
５：新鮮な香りがある。
４：新鮮な香りがやや弱くなる。
３：香りがやや感じられる。
２：香りがかすかに感じられる。
１：香りが全く感じられない。
【０１１２】
【表１】
2008295337.tif 000008
【表２】
2008295337.tif 000009
【０１１３】
実施例１のキャベツは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、キャベツを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１４】
実施例２のブロッコリーは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１５】
実施例３のしめじは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、しめじを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１６】
実施例４のローストビーフは、歩留まりが７５〜８５％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、ローストビーフを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーで、美味しさ、食感、色、香りともに優れていて美味しかった。劣化した状態は全く見られなかった。
【０１１７】
実施例５の焼きサバは、歩留まりが７５〜８５％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、焼きサバを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーで、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１８】
実施例６の紅心大根は、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、紅心大根を食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【０１１９】
比較例１のキャベツは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、キャベツを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感がよくなかった。
【０１２０】
比較例２のブロッコリーは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感及び香りがよくなかった。
【０１２１】
比較例３のしめじは、歩留まりが８５％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、しめじを食べたパネラーは、パサツキがあり、美味しさ、食感及び香りがよくなかった。比較例１〜３のサンプルは、いずれも９７〜１００℃の加熱処理で、加熱温度が低いことが原因であった。
【０１２２】
比較例４のローストビーフは、歩留まりが６０〜７０％で、色は、牛肉本来の色でなく、発色剤の色が発色して、保管することができなかった。また、ローストビーフを食べたパネラーは、ジューシー度は普通であるが、食感及び香りは非常によくなかった。
【０１２３】
比較例５の焼きサバは、歩留まりが６０〜７０％で、変色がややあり、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、焼きサバを食べたパネラーは、ややパサツいて、美味しさ及び食感はよくなかった。
【０１２４】
比較例６の紅心大根は、歩留まりが１００％で、変色があり、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、紅心大根を食べたパネラーは、美味しさ及び色はよくなかった。
【０１２５】
本発明の食品は、７日間冷蔵保管してもいずれの食品も食味や食感ともに変わらなかった。
【０１２６】
本発明である調理方法であれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができ、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を調理することができた。
【図面の簡単な説明】
【０１２７】
【図１】本発明食品の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図である。
【図２】本発明食品の一例である牛肉の調理方法を示す工程図である。
【図３】本発明食品の一例であるサバの調理方法を示す工程図である。
【手続補正書】
【提出日】平成20年3月31日(2008.3.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気を用いて加熱調理する野菜類及びきのこ類食品の調理方法であって、
前記野菜類及びきのこ類食品を１００〜１７０℃の過熱水蒸気で１〜４分間加熱する加熱工程と、
前記加熱された野菜類及びきのこ類食品の芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で測定して確認する芯温確認工程と、
前記野菜類及びきのこ類食品の冷却温度が１０〜２０℃になるように１０〜３０分間緩慢冷却する緩慢冷却工程とを有することを特徴とする野菜類及びきのこ類食品の調理方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類及びきのこ類食品の調理方法に関する。詳しくは、飲食店、学校給食、外食産業あるいは量販惣菜向け業務用野菜類及びきのこ類食品の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、業務や家庭における食品の加熱調理方法としては、たとえば、熱源として、電気やガスを用いて空気を加熱して循環させる熱風オーブン方式における熱風加熱、フライパンによる伝導加熱、輻射型グリル方式による輻射加熱又は電子レンジによる電磁波加熱などが利用されている。
【０００３】
しかしながら、これらの加熱調理方法においては、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発して、食品内部の水分含有率が減少し、食品内部の組織が破壊されて食品の食味や食感が劣化するという問題があった。
【０００４】
また、過熱水蒸気ではない飽和水蒸気を用いて食品を加熱するスチーム加熱調理方法があり、シュウマイ、茶碗蒸し等の蒸し料理には適している。しかしながら、この加熱調理方法は、食品の表面及び内部に、水分が付着又は吸収され、食品がべたつき、高品位な調理をすることができなかった。
【０００５】
過熱水蒸気による食品の加熱調理は、通常のガスなどの加熱と比べ、伝熱速度が速く、短時間で調理が行えるので、焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥といった加工処理に適する特性があった。
【０００６】
また、過熱水蒸気による加熱調理は、熱効率が高く、空気を遮断して低酸素状態にできることにより、食品の酸化等による品質劣化が少なく、しかも、加熱初期における食品表面への水蒸気の凝縮水の付着により、脱脂、減塩が行われ、さらに、食品の水分減少が抑制されるという従来にない優れた調理方法として、注目されている。
【０００７】
近年、家庭用の食品調理装置として、過熱水蒸気を用いた電子レンジが販売されている。しかしながら、この装置は、処理能力の点で業務用多量生産食品には不向きであった。
【０００８】
また、過熱水蒸気を利用した多量生産の業務用食品の調理装置においては、過熱水蒸気の流量及び圧力の制御が十分でなく、温度精度及び温度変更等の温度制御が困難であった。
【０００９】
多量生産の業務用食品の調理装置において、例えば、過熱水蒸気の配管距離を長くすると加熱後に温度ドロップが生じてしまうという欠点がある上、水蒸気発生装置が過熱仕様であったり、常圧仕様のものでも、熱効率や設定温度までの立ち上がりが遅いなどの問題があり、充分な再現性を得ることが難しいことから、幅広く実用化されていなかった。
【００１０】
また、過熱水蒸気を用いた加熱方法として、次の特許が開示されている。
【００１１】
例えば、特許文献１には、食品に過熱水蒸気を曝して食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にする加工方法と加工装置が開示されている。
【００１２】
また、特許文献２には、食品が収容される収容容器内に過熱水蒸気を供給し無酸素状態で加熱処理する工程と、加熱処理した食品を調味料もしくは香料等を溶解した液体に浸漬処理する工程と、浸漬処理した食品を真空容器内で真空処理する工程とからなる調理方法が開示されている。
【００１３】
また、特許文献３には、カットした野菜に過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に冷凍処理を行う方法が開示されている。
【００１４】
さらに、特許文献４には、過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活または低減させた冷凍野菜食品が開示されている。
【００１５】
【特許文献１】特開２００５−２１１０１２号公報（段落００１０）
【特許文献２】特開２００３−２３５４７３号公報（段落０００７）
【特許文献３】特開２００６−２７１３５２号公報（第２頁）
【特許文献４】国際公開ＷＯ２００２／０８０６９０号公報（第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
しかしながら、特許文献１の加工装置は、食品を収容する箱体と、箱体に連結された蒸気発生装置からなり、連続供給される多量生産の業務用食品の加熱には向かなかった。
【００１７】
また、特許文献２は、浸漬処理した食品を真空容器内に入れて、真空処理する必要があり、非常に手間がかかってしまうという問題があった。
【００１８】
さらに、特許文献３は、過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に速やかに冷凍処理を行う製造方法で、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００１９】
また、特許文献４は、解凍後のチルド流通において食感劣化が抑えられる冷凍野菜を目的としているが、特許文献３と同様に、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００２０】
本発明の調理方法は、過熱水蒸気の特性（焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥）を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を効率良く調理する方法を提供することを目的とするものである。
【００２１】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、過熱水蒸気の加熱処理に加えて、緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の優れた食味や食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明の構成は、過熱水蒸気を用いて加熱調理する野菜類及びきのこ類食品の調理方法であって、野菜類及びきのこ類食品を１００〜１７０℃の過熱水蒸気で１〜４分間加熱する加熱工程と、加熱された野菜類及びきのこ類食品の芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で測定して確認する芯温確認工程と、野菜類及びきのこ類食品の冷却温度が１０〜２０℃になるように１０〜３０分間緩慢冷却する緩慢冷却工程とを有することを特徴とする。
【００２３】
本発明で用いる野菜類及びきのこ類食品は、５訂増補  日本食品標準成分表で分類されている（１）野菜類、（２）きのこ類から選ばれる。
【００２４】
（１）野菜類は、キャベツ、カリフラワー類、ブロッコリー、白菜、カットフリー、タァツアイ、小松菜、漬け菜、花菜、春菊、ほうれん草、レタス類、葱類、ニラ、ステックセニョール、オータムボエム、芽キャベツ、マーシュ、明日葉、トレビス、葉大根、水菜、サラダ菜、ケルン、セロリ、アンディーブ、ミョウガ、その他の生鮮葉菜類、大根類、二十日大根、カブ類、ニンジン、ゴボウ、玉葱類、ゴールドレッド、レンコン類、紅心大根、ショウガ、山葵等の根菜類、キュウリ、南瓜、トマト、ピーマン、なす、オクラ、もろこし類、冬瓜、ゆうがお、糸瓜、唐辛子類、セニョリータ類、ソニヤゴールド類、ソニヤレッド類、ズッキーニ等の花菜類、アスパラ類、うど、大葉、紫蘇葉、バジル、ルッコラ、セリ、パセリ、三つ葉、セロリ、わさび、からし菜、わさび菜、ゴマの葉、ニラ類、青ネギ類、茶葉、セルフィユ、ローレル、月桂樹、タイム、イタリアンパセリ、セージ、ウイキョウ、オレガノ、シナモンバジル、タラゴン、チャービル、ディル、ペッパーミント、マジョラム、レモンパーム、ローズマリー等のハーブ（香草）類、よもぎ、クレソン、菊の花類、木の芽、食用花類、その他の香味野菜類、大豆もやし、小豆もやし、エンドウ豆もやし、その他のもやし類等が用いられる。
【００２５】
（２）きのこ類は、しめじ類、舞茸、椎茸、ヒラタケ、松茸、マシュルーム、エリンギ、その他の茸類等が用いられる。
【発明の効果】
【００２６】
本発明の調理方法によれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、野菜類及びきのこ類食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた調理方法を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明において、過熱水蒸気とは、飽和水蒸気を常圧で加熱することにより、得られる１００℃以上の高温水蒸気をいう。
【００２８】
本発明において、芯温とは、食品の中心温度を云い、食品の表面温度よりも食品自体の中心温度を測定することにより、的確に食品の変色する温度を把握することができる。
【実施例】
【００２９】
以下に示す実施例をあげて、本発明の野菜類及びきのこ類食品の調理方法について更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例のみに限定されないことはいうまでもない。
【００３０】
図１は、本発明の野菜類食品の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００３１】
（実施例１）
（食材の選別工程）
キャベツの選別、鮮度をチェックした後、キャベツの可食分と不可食分を選別する。
【００３２】
（計量工程）
キャベツの可食分と不可食分を計量する。
【００３３】
（カット工程）
キャベツを任意の大きさや形にカットする。
【００３４】
（洗浄工程）
キャベツの洗浄は、型くずれしないように注意して流水洗いする。
【００３５】
（脱水工程）
キャベツを傷めないように脱水機で脱水する。この場合、食材別に脱水機を調整しながら、緩慢脱水するのが望ましい。
【００３６】
（並べる工程）
キャベツを調味液に浸漬させない場合は、通常使用される加熱工程用ステンレス製トレイに、キャベツを調味液に浸漬させる場合は、深いトレイにキャベツを並べる。
【００３７】
（調味工程）
キャベツを塩、胡椒、スパイス等で調味する。（調味液に浸漬し、浸透させる場合は、調味液を必要な味に仕上げたもの（和風、洋風、中華味等）を使用する。食材を深いトレイに浸漬した後、加熱工程を施し、そのまま緩慢冷却を施す。そして、食材と調味液と共にパック詰めするか、又は加熱食材のみをパック詰めする。
【００３８】
（加熱工程）
加熱工程において、蒸気圧０．０５５ＭＰａ、蒸気流量１２．５〜１７ｋｇ／５〜７分、ファンダンバー開度上下各５０％、過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された調理機（アサヒ装設（株）製ハイコック  ディブクッキングシステム）内にカットしたキャベツ１ｋｇを投入し、加熱した。キャベツを過熱水蒸気の加熱温度１００〜１７０℃、加熱時間１〜４分間に設定された調理機で加熱することにより、調理機内は、低酸素状態になり、キャベツの加熱による酸化が抑制された。したがって、キャベツの変色、旨味成分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、１００〜１７０℃、加熱時間は、１〜４分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が１００℃未満の加熱では、旨味、色、水分等が得られない。また、１７０℃を超えて加熱した場合には、乾き、焦げができてしまう。
【００３９】
（芯温確認工程）
加熱後のキャベツの芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で正確に測定する。キャベツの芯温を７５〜８０℃にすることにより、キャベツ本来の色の加熱キャベツを作製することができ、栄養分の溶出が少なかった。
【００４０】
（緩慢冷却工程）
加熱したキャベツを緩慢冷却して、緩慢冷却温度を１５℃、冷却時間２０分間冷却した。キャベツの緩慢冷却温度を１０〜２０℃、冷却時間を、１０〜３０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができた。また、歩留まりを確保し、キャベツの変色、旨味成分、水分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、緩慢冷却温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、１０〜３０分間にすることが望ましい。緩慢冷却温度が１０℃未満の冷却では、ドリップがでてしまう。また、２０℃を超えて冷却した場合には、乾燥、ドリップ等が生じてしまう。
【００４１】
（冷却工程）
さらに、緩慢冷却したキャベツを５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００４２】
（品質確認工程）
冷却したキャベツの形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。色素保持食品（例えば、大葉）は、色素が止まっているか、または変色しないかをグワヤコール法で確認する。
【００４３】
（充填工程）
キャベツをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００４４】
（計量工程）
ウエイトチェッカーでキャベツを計量する。
【００４５】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【００４６】
（検査工程）
金属探知機で包装袋の中に金属が混入していないかをチェックする。
【００４７】
（冷凍工程）
包装袋を冷凍温度−３５℃に、冷凍時間は食品の大きさに合わせて調整して冷凍する。冷凍可能な野菜（緑色野菜、香味野菜）類でも、チルド又は冷凍状態で供給する。
【００４８】
（冷凍保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷凍商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、−２０℃以下の温度の冷凍庫で保管して販売する。
【００４９】
（冷蔵工程）
冷凍しない商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、５〜１０℃以下の温度で冷蔵する。
【００５０】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、温度５〜１０℃以下の冷蔵庫で保管して販売する。
【００５１】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経たキャベツを作製し、実施例１のサンプルとした。
【００５２】
（実施例２）
実施例１の製造工程のうち、加熱工程における過熱水蒸気の加熱温度を１３５℃、加熱時間を２分間に設定された実施例１と同一の調理機内にブロッコリー１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したブロッコリーの緩慢冷却温度を１５℃、冷却時間１５分間冷却した。ブロッコリーの芯温は、７５℃であった。以下は、上記実施例１の品質確認工程までの工程を経たブロッコリーを作製し、実施例２のサンプルとした。
【００５３】
（実施例３）
過熱水蒸気の加熱温度を１４０℃、加熱時間を４分間に設定された実施例１と同一の調理機内にしめじ１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したしめじの緩慢冷却温度を２０℃、冷却時間３０分間冷却した。しめじの芯温は、８０℃であった。以下は、上記実施例２と同様な工程を経たしめじを作製し、実施例３のサンプルとした。
【００５４】
（実施例４）
過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１と同一の調理機内に紅心大根１ｋｇを投入し、加熱した。紅心大根の芯温は、７５℃にする。そして、紅心大根の緩慢冷却温度は、１５℃、冷却時間３０分間冷却した。以下は、上記実施例２と同様な工程を経た紅心大根を作製し、実施例４のサンプルとした。
【００５５】
（比較例１）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を１分間に設定されたオーブン内にキャベツ１００ｇを投入して、加熱した。そして、温野菜のキャベツを自然放冷して比較例１のサンプルとした。
【００５６】
（比較例２）
加熱温度９７〜１００℃のお湯が入った鍋内にブロッコリーを２００ｇ投入して、加熱時間を２分間煮た。そして、温野菜のブロッコリーを自然放冷して比較例２のサンプルとした。
【００５７】
（比較例３）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を０．４分間に設定されたオーブン内にしめじを１００ｇ投入して、加熱した。そして、温野菜のしめじを自然放冷して比較例３のサンプルとした。
【００５８】
（比較例４）
加熱温度を１２０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１の調理機内に紅心大根を２００ｇ投入して、実施例１の工程で緩慢冷却工程を除いて同一条件で、紅心大根を作製し、比較例４のサンプルとした。
【００５９】
上記加熱温度、加熱時間、冷却温度、冷却時間、調理機、食材等の異なる条件で調理してサンプルを作製して、パネラー１０名による緩慢冷却後の食材の評価と官能テストを実施した。ただし、色の評価については、色調計及びグアヤコール法を用いて参考にした。
【００６０】
実施例１〜４の緩慢冷却後、食材の評価と官能テストの結果を、表１に示した。
【００６１】
比較例１〜４の食材の評価と官能テストの結果を、表２に示した。
【００６２】
表１及び表２中の数値は、５点満点による食材の評価と官能テストの平均値である。
（１）繊維質（野菜のみ）の評価
５：繊維質をよく感じる。
４：繊維質をやや感じる。
３：普通。
２：繊維質をやや感じられない。
１：繊維質を全く感じられない。
（２）ジューシー度（野菜を除く）の評価
５：ジューシーである。
４：少しジューシーである。
３：普通。
２：ややパサツク。
１：パサツク。
（３）美味しさの評価
５：美味しい。
４：やや美味しい。
３：普通。
２：やや美味しくない。
１：美味しくない。
（４）食感の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（５）色の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（６）香りの評価
５：新鮮な香りがある。
４：新鮮な香りがやや弱くなる。
３：香りがやや感じられる。
２：香りがかすかに感じられる。
１：香りが全く感じられない。
【００６３】
【表１】
2008295337.tif 000010
【表２】
2008295337.tif 000011
【００６４】
実施例１のキャベツは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、キャベツを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６５】
実施例２のブロッコリーは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６６】
実施例３のしめじは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、しめじを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６７】
実施例４の紅心大根は、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、紅心大根を食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６８】
比較例１のキャベツは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、キャベツを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感がよくなかった。
【００６９】
比較例２のブロッコリーは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感及び香りがよくなかった。
【００７０】
比較例３のしめじは、歩留まりが８５％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、しめじを食べたパネラーは、パサツキがあり、美味しさ、食感及び香りがよくなかった。比較例１〜３のサンプルは、いずれも９７〜１００℃の加熱処理で、加熱温度が低いことが原因であった。
【００７１】
比較例４の紅心大根は、歩留まりが１００％で、変色があり、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、紅心大根を食べたパネラーは、美味しさ及び色はよくなかった。
【００７２】
本発明の食品は、７日間冷蔵保管してもいずれの食品も食味や食感ともに変わらなかった。
【００７３】
本発明である調理方法であれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができ、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を調理することができた。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】本発明食品の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正４】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図３
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正５】
【補正対象書類名】要約書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【要約】
【課題】  野菜類及びきのこ類食品の調理方法に関する。
【解決手段】  過熱水蒸気を用いて加熱調理する野菜類及びきのこ類食品の調理方法であって、野菜類及びきのこ類食品を１００〜１７０℃の過熱水蒸気で１〜４分間加熱する加熱工程と、加熱された野菜類及びきのこ類食品の芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で測定して確認する芯温確認工程と、野菜類及びきのこ類食品の冷却温度が１０〜２０℃になるように１０〜３０分間緩慢冷却する緩慢冷却工程とを有することを特徴とする。
【選択図】    図１
【手続補正書】
【提出日】平成20年5月28日(2008.5.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気を用いて加熱調理する野菜類及びきのこ類食品の調理方法であって、
前記野菜類及びきのこ類食品を１００〜１７０℃の過熱水蒸気で１〜４分間加熱する加熱工程と、
前記加熱された野菜類及びきのこ類食品の芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で測定して確認する芯温確認工程と、
前記野菜類及びきのこ類食品の冷却温度が１０〜２０℃になるように１０〜３０分間緩慢冷却する緩慢冷却工程とを有することを特徴とする野菜類及びきのこ類食品の調理方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類及びきのこ類食品の調理方法に関する。詳しくは、飲食店、学校給食、外食産業あるいは量販惣菜向け業務用野菜類及びきのこ類食品の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、業務や家庭における食品の加熱調理方法としては、たとえば、熱源として、電気やガスを用いて空気を加熱して循環させる熱風オーブン方式における熱風加熱、フライパンによる伝導加熱、輻射型グリル方式による輻射加熱又は電子レンジによる電磁波加熱などが利用されている。
【０００３】
しかしながら、これらの加熱調理方法においては、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発して、食品内部の水分含有率が減少し、食品内部の組織が破壊されて食品の食味や食感が劣化するという問題があった。
【０００４】
また、過熱水蒸気ではない飽和水蒸気を用いて食品を加熱するスチーム加熱調理方法があり、シュウマイ、茶碗蒸し等の蒸し料理には適している。しかしながら、この加熱調理方法は、食品の表面及び内部に、水分が付着又は吸収され、食品がべたつき、高品位な調理をすることができなかった。
【０００５】
過熱水蒸気による食品の加熱調理は、通常のガスなどの加熱と比べ、伝熱速度が速く、短時間で調理が行えるので、焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥といった加工処理に適する特性があった。
【０００６】
また、過熱水蒸気による加熱調理は、熱効率が高く、空気を遮断して低酸素状態にできることにより、食品の酸化等による品質劣化が少なく、しかも、加熱初期における食品表面への水蒸気の凝縮水の付着により、脱脂、減塩が行われ、さらに、食品の水分減少が抑制されるという従来にない優れた調理方法として、注目されている。
【０００７】
近年、家庭用の食品調理装置として、過熱水蒸気を用いた電子レンジが販売されている。しかしながら、この装置は、処理能力の点で業務用多量生産食品には不向きであった。
【０００８】
また、過熱水蒸気を利用した多量生産の業務用食品の調理装置においては、過熱水蒸気の流量及び圧力の制御が十分でなく、温度精度及び温度変更等の温度制御が困難であった。
【０００９】
多量生産の業務用食品の調理装置において、例えば、過熱水蒸気の配管距離を長くすると加熱後に温度ドロップが生じてしまうという欠点がある上、水蒸気発生装置が過熱仕様であったり、常圧仕様のものでも、熱効率や設定温度までの立ち上がりが遅いなどの問題があり、充分な再現性を得ることが難しいことから、幅広く実用化されていなかった。
【００１０】
また、過熱水蒸気を用いた加熱方法として、次の特許が開示されている。
【００１１】
例えば、特許文献１には、食品に過熱水蒸気を曝して食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にする加工方法と加工装置が開示されている。
【００１２】
また、特許文献２には、食品が収容される収容容器内に過熱水蒸気を供給し無酸素状態で加熱処理する工程と、加熱処理した食品を調味料もしくは香料等を溶解した液体に浸漬処理する工程と、浸漬処理した食品を真空容器内で真空処理する工程とからなる調理方法が開示されている。
【００１３】
また、特許文献３には、カットした野菜に過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に冷凍処理を行う方法が開示されている。
【００１４】
さらに、特許文献４には、過熱水蒸気によりペルオキシダーゼ活性を失活または低減させた冷凍野菜食品が開示されている。
【００１５】
【特許文献１】特開２００５−２１１０１２号公報（段落００１０）
【特許文献２】特開２００３−２３５４７３号公報（段落０００７）
【特許文献３】特開２００６−２７１３５２号公報（第２頁）
【特許文献４】国際公開ＷＯ２００２／０８０６９０号公報（第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
しかしながら、特許文献１の加工装置は、食品を収容する箱体と、箱体に連結された蒸気発生装置からなり、連続供給される多量生産の業務用食品の加熱には向かなかった。
【００１７】
また、特許文献２は、浸漬処理した食品を真空容器内に入れて、真空処理する必要があり、非常に手間がかかってしまうという問題があった。
【００１８】
さらに、特許文献３は、過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に速やかに冷凍処理を行う製造方法で、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００１９】
また、特許文献４は、解凍後のチルド流通において食感劣化が抑えられる冷凍野菜を目的としているが、特許文献３と同様に、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができなかった。
【００２０】
本発明の調理方法は、過熱水蒸気の特性（焼成、脱脂、減塩、殺菌、乾燥）を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を効率良く調理する方法を提供することを目的とするものである。
【００２１】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、過熱水蒸気の加熱処理に加えて、緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の優れた食味や食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明の構成は、過熱水蒸気を用いて加熱調理する野菜類及びきのこ類食品の調理方法であって、野菜類及びきのこ類食品を１００〜１７０℃の過熱水蒸気で１〜４分間加熱する加熱工程と、加熱された野菜類及びきのこ類食品の芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で測定して確認する芯温確認工程と、野菜類及びきのこ類食品の冷却温度が１０〜２０℃になるように１０〜３０分間緩慢冷却する緩慢冷却工程とを有することを特徴とする。
【００２３】
本発明で用いる野菜類及びきのこ類食品は、５訂増補  日本食品標準成分表で分類されている（１）野菜類、（２）きのこ類から選ばれる。
【００２４】
（１）野菜類は、キャベツ、カリフラワー類、ブロッコリー、白菜、カットフリー、タァツアイ、小松菜、漬け菜、花菜、春菊、ほうれん草、レタス類、葱類、ニラ、ステックセニョール、オータムボエム、芽キャベツ、マーシュ、明日葉、トレビス、葉大根、水菜、サラダ菜、ケルン、セロリ、アンディーブ、ミョウガ、その他の生鮮葉菜類、大根類、二十日大根、カブ類、ニンジン、ゴボウ、玉葱類、ゴールドレッド、レンコン類、紅心大根、ショウガ、山葵等の根菜類、キュウリ、南瓜、トマト、ピーマン、なす、オクラ、もろこし類、冬瓜、ゆうがお、糸瓜、唐辛子類、セニョリータ類、ソニヤゴールド類、ソニヤレッド類、ズッキーニ等の花菜類、アスパラ類、うど、大葉、紫蘇葉、バジル、ルッコラ、セリ、パセリ、三つ葉、セロリ、わさび、からし菜、わさび菜、ゴマの葉、ニラ類、青ネギ類、茶葉、セルフィユ、ローレル、月桂樹、タイム、イタリアンパセリ、セージ、ウイキョウ、オレガノ、シナモンバジル、タラゴン、チャービル、ディル、ペッパーミント、マジョラム、レモンパーム、ローズマリー等のハーブ（香草）類、よもぎ、クレソン、菊の花類、木の芽、食用花類、その他の香味野菜類、大豆もやし、小豆もやし、エンドウ豆もやし、その他のもやし類等が用いられる。
【００２５】
（２）きのこ類は、しめじ類、舞茸、椎茸、ヒラタケ、松茸、マシュルーム、エリンギ、その他の茸類等が用いられる。
【発明の効果】
【００２６】
本発明の調理方法によれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、野菜類及びきのこ類食品の調理のみならず、過熱水蒸気の特性を長時間維持した状態で、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた調理方法を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明において、過熱水蒸気とは、飽和水蒸気を常圧で加熱することにより、得られる１００℃以上の高温水蒸気をいう。
【００２８】
本発明において、芯温とは、食品の中心温度を云い、食品の表面温度よりも食品自体の中心温度を測定することにより、的確に食品の変色する温度を把握することができる。
【実施例】
【００２９】
以下に示す実施例をあげて、本発明の野菜類及びきのこ類食品の調理方法について更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例のみに限定されないことはいうまでもない。
【００３０】
図１は、本発明の野菜類食品の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００３１】
（実施例１）
（食材の選別工程）
キャベツの選別、鮮度をチェックした後、キャベツの可食分と不可食分を選別する。
【００３２】
（計量工程）
キャベツの可食分と不可食分を計量する。
【００３３】
（カット工程）
キャベツを任意の大きさや形にカットする。
【００３４】
（洗浄工程）
キャベツの洗浄は、型くずれしないように注意して流水洗いする。
【００３５】
（脱水工程）
キャベツを傷めないように脱水機で脱水する。この場合、食材別に脱水機を調整しながら、緩慢脱水するのが望ましい。
【００３６】
（並べる工程）
キャベツを調味液に浸漬させない場合は、通常使用される加熱工程用ステンレス製トレイに、キャベツを調味液に浸漬させる場合は、深いトレイにキャベツを並べる。
【００３７】
（調味工程）
キャベツを塩、胡椒、スパイス等で調味する。（調味液に浸漬し、浸透させる場合は、調味液を必要な味に仕上げたもの（和風、洋風、中華味等）を使用する。食材を深いトレイに浸漬した後、加熱工程を施し、そのまま緩慢冷却を施す。そして、食材と調味液と共にパック詰めするか、又は加熱食材のみをパック詰めする。
【００３８】
（加熱工程）
加熱工程において、蒸気圧０．０５５ＭＰａ、蒸気流量１２．５〜１７ｋｇ／５〜７分、ファンダンバー開度上下各５０％、過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された調理機（アサヒ装設（株）製ハイコック  ディブクッキングシステム）内にカットしたキャベツ１ｋｇを投入し、加熱した。キャベツを過熱水蒸気の加熱温度１００〜１７０℃、加熱時間１〜４分間に設定された調理機で加熱することにより、調理機内は、低酸素状態になり、キャベツの加熱による酸化が抑制された。したがって、キャベツの変色、旨味成分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、過熱水蒸気の加熱温度は、１００〜１７０℃、加熱時間は、１〜４分間にすることが望ましい。過熱水蒸気の加熱温度が１００℃未満の加熱では、旨味、色、水分等が得られない。また、１７０℃を超えて加熱した場合には、乾き、焦げができてしまう。
【００３９】
（芯温確認工程）
加熱後のキャベツの芯温が７５〜８０℃であることを芯温計で正確に測定する。キャベツの芯温を７５〜８０℃にすることにより、キャベツ本来の色の加熱キャベツを作製することができ、栄養分の溶出が少なかった。
【００４０】
（緩慢冷却工程）
加熱したキャベツを緩慢冷却して、緩慢冷却温度を１５℃、冷却時間２０分間冷却した。キャベツの緩慢冷却温度を１０〜２０℃、冷却時間を、１０〜３０分間緩慢冷却することにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができた。また、歩留まりを確保し、キャベツの変色、旨味成分、水分、香り等の流出を防ぐことができた。好ましくは、緩慢冷却温度は、１０〜２０℃、冷却時間は、１０〜３０分間にすることが望ましい。緩慢冷却温度が１０℃未満の冷却では、ドリップがでてしまう。また、２０℃を超えて冷却した場合には、乾燥、ドリップ等が生じてしまう。
【００４１】
（冷却工程）
さらに、緩慢冷却したキャベツを５〜１０℃まで冷却した。この温度まで冷却することにより、包装後の結露防止が図れた（品質劣化防止）。
【００４２】
（品質確認工程）
冷却したキャベツの形、色、香り、硬さ、味、ドリップの有無を確認する。色素保持食品（例えば、大葉）は、色素が止まっているか、または変色しないかをグワヤコール法で確認する。
【００４３】
（充填工程）
キャベツをポリエチレンラミネート等の包装袋に充填して詰めて、真空にして真空パックとする。
【００４４】
（計量工程）
ウエイトチェッカーでキャベツを計量する。
【００４５】
（包装工程）
包装袋に貼付した包装材に品名、重量、製造年月日、賞味期限、使用食材、保存方法等の必要事項が記載されているかをチェックする。
【００４６】
（検査工程）
金属探知機で包装袋の中に金属が混入していないかをチェックする。
【００４７】
（冷凍工程）
包装袋を冷凍温度−３５℃に、冷凍時間は食品の大きさに合わせて調整して冷凍する。冷凍可能な野菜（緑色野菜、香味野菜）類でも、チルド又は冷凍状態で供給する。
【００４８】
（冷凍保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷凍商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、−２０℃以下の温度の冷凍庫で保管して販売する。
【００４９】
（冷蔵工程）
冷凍しない商品は、包装袋をカルトンケースに詰めて、５〜１０℃以下の温度で冷蔵する。
【００５０】
（冷蔵保管工程）
最終的には、工場出荷後、冷蔵商品は、温度５〜１０℃以下の冷蔵庫で保管して販売する。
【００５１】
上記の製造工程のうち、食材の選別工程〜品質確認工程を経たキャベツを作製し、実施例１のサンプルとした。
【００５２】
（実施例２）
実施例１の製造工程のうち、加熱工程における過熱水蒸気の加熱温度を１３５℃、加熱時間を２分間に設定された実施例１と同一の調理機内にブロッコリー１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したブロッコリーの緩慢冷却温度を１５℃、冷却時間１５分間冷却した。ブロッコリーの芯温は、７５℃であった。以下は、上記実施例１の品質確認工程までの工程を経たブロッコリーを作製し、実施例２のサンプルとした。
【００５３】
（実施例３）
過熱水蒸気の加熱温度を１４０℃、加熱時間を４分間に設定された実施例１と同一の調理機内にしめじ１ｋｇを投入し、加熱した。そして、加熱したしめじの緩慢冷却温度を２０℃、冷却時間３０分間冷却した。しめじの芯温は、８０℃であった。以下は、上記実施例２と同様な工程を経たしめじを作製し、実施例３のサンプルとした。
【００５４】
（実施例４）
過熱水蒸気の加熱温度を１３０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１と同一の調理機内に紅心大根１ｋｇを投入し、加熱した。紅心大根の芯温は、７５℃にする。そして、紅心大根の緩慢冷却温度は、１５℃、冷却時間３０分間冷却した。以下は、上記実施例２と同様な工程を経た紅心大根を作製し、実施例４のサンプルとした。
【００５５】
（比較例１）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を１分間に設定されたオーブン内にキャベツ１００ｇを投入して、加熱した。そして、温野菜のキャベツを自然放冷して比較例１のサンプルとした。
【００５６】
（比較例２）
加熱温度９７〜１００℃のお湯が入った鍋内にブロッコリーを２００ｇ投入して、加熱時間を２分間煮た。そして、温野菜のブロッコリーを自然放冷して比較例２のサンプルとした。
【００５７】
（比較例３）
加熱温度を９７〜１００℃、加熱時間を０．４分間に設定されたオーブン内にしめじを１００ｇ投入して、加熱した。そして、温野菜のしめじを自然放冷して比較例３のサンプルとした。
【００５８】
（比較例４）
加熱温度を１２０℃、加熱時間を３分間に設定された実施例１の調理機内に紅心大根を２００ｇ投入して、実施例１の工程で緩慢冷却工程を除いて同一条件で、紅心大根を作製し、比較例４のサンプルとした。
【００５９】
上記加熱温度、加熱時間、冷却温度、冷却時間、調理機、食材等の異なる条件で調理してサンプルを作製して、パネラー１０名による緩慢冷却後の食材の評価と官能テストを実施した。ただし、色の評価については、色調計及びグアヤコール法を用いて参考にした。
【００６０】
実施例１〜４の緩慢冷却後、食材の評価と官能テストの結果を、表１に示した。
【００６１】
比較例１〜４の食材の評価と官能テストの結果を、表２に示した。
【００６２】
表１及び表２中の数値は、５点満点による食材の評価と官能テストの平均値である。
（１）繊維質（野菜のみ）の評価
５：繊維質をよく感じる。
４：繊維質をやや感じる。
３：普通。
２：繊維質をやや感じられない。
１：繊維質を全く感じられない。
（２）ジューシー度（野菜を除く）の評価
５：ジューシーである。
４：少しジューシーである。
３：普通。
２：ややパサツク。
１：パサツク。
（３）美味しさの評価
５：美味しい。
４：やや美味しい。
３：普通。
２：やや美味しくない。
１：美味しくない。
（４）食感の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（５）色の評価
５：優良。
４：良好。
３：普通。
２：可。
１：不可。
（６）香りの評価
５：新鮮な香りがある。
４：新鮮な香りがやや弱くなる。
３：香りがやや感じられる。
２：香りがかすかに感じられる。
１：香りが全く感じられない。
【００６３】
【表１】
2008295337.tif 000012
【表２】
2008295337.tif 000013
【００６４】
実施例１のキャベツは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、キャベツを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６５】
実施例２のブロッコリーは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６６】
実施例３のしめじは、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、しめじを食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６７】
実施例４の紅心大根は、歩留まりが８５〜１００％で、変色もなく、７日間冷蔵保管することができた。また、紅心大根を食べたパネラーは、繊維質をよく感じられ、ジューシーでパサツキがなく、美味しさ、食感、色、香りともに優れていた。
【００６８】
比較例１のキャベツは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、キャベツを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感がよくなかった。
【００６９】
比較例２のブロッコリーは、歩留まりが１００％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、ブロッコリーを食べたパネラーは、パサツキがあり、食感及び香りがよくなかった。
【００７０】
比較例３のしめじは、歩留まりが８５％で、変色もなく、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、しめじを食べたパネラーは、パサツキがあり、美味しさ、食感及び香りがよくなかった。比較例１〜３のサンプルは、いずれも９７〜１００℃の加熱処理で、加熱温度が低いことが原因であった。
【００７１】
比較例４の紅心大根は、歩留まりが１００％で、変色があり、２日間しか冷蔵保管することができなかった。また、紅心大根を食べたパネラーは、美味しさ及び色はよくなかった。
【００７２】
本発明の食品は、７日間冷蔵保管してもいずれの食品も食味や食感ともに変わらなかった。
【００７３】
本発明である調理方法であれば、過熱水蒸気の特性を利用した加熱処理に緩慢冷却処理を併せて施すことにより、過熱水蒸気の特性を長時間維持することができ、保存性が良好で、歩留まりが向上し、調理後の食味や食感に優れた食品を調理することができた。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】本発明食品の一例であるキャベツの調理方法を示す工程図である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正４】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図３
【補正方法】削除
【補正の内容】