(57)【要約】      （修正有）【課題】従来の冷凍味付け椎茸の製造工程における、調味料、調味液、糖度の数値、バラ凍結の温度および時間に関して適宜変更することにより、風味の改善された冷凍味付け椎茸を提供する。【解決手段】椎茸を一晩流水して水もどしを行い、沸騰水に２分間入れてボイル後、流水冷却、水切りの後、トレハロース、ソルビトールを水に溶解させた調味液内に椎茸を１時間浸漬し、かつおだし、砂糖を加えて調味液の沸騰後に８分間加熱し、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリュウムを加えて糖度が１３から２７となるように加熱し、味醂、酒を加えて沸騰するまで加熱し、４時間放置後に、椎茸の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して椎茸に味付けを行い、味付け後の椎茸を調味液内から取り出して真空冷却後に−２０℃以下において１時間以内でバラ凍結する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
椎茸を水温１８℃で一晩流水して水もどしを行い、選別して水で２分間洗浄し、水温９５℃以上の沸騰水に２分間入れてボイル後、水温１８℃で椎茸の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース４．８ｇから８．５ｇ、ソルビトール５．５ｇから１１ｇを水２４０ｇから４８０ｇに溶解させた調味液内に椎茸４１５ｇを１時間浸漬し、かつおだし５ｇから１０ｇ、砂糖２４ｇから４８ｇを加えて調味液の沸騰後に８分間加熱し、醤油２７ｇから５４ｇ、食塩０．４８ｇから０．９６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム０．６ｇから１．２ｇを加えて糖度が１３から２７となるように加熱し、味醂５．４ｇから１０．８ｇ、酒５．４ｇから１０．８ｇを加えて沸騰するまで加熱し、４時間放置後に、椎茸の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して椎茸に味付けを行い、味付け後の椎茸を調味液内から取り出して真空冷却後に−２０℃以下において１時間以内でバラ凍結して製造した冷凍味付け椎茸。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、椎茸を調味液内に浸漬して味付けを行い、味付け後の椎茸をバラ凍結して製造した冷凍味付け椎茸に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、バラ凍結して製造した冷凍味付け食品の一例として、特開平１０−３１３８０７号公報には冷凍枝豆およびその製造方法が開示されている。
【０００３】
前記公報には、次のことが記載されている。「本発明の他の目的は、調味濃度が低く、過度の加熱を行わず、保存性を高める為の食品添加物（合成保存料、ＰＨ調整剤、酸味料等）の使用を除去ないし低減することにより、原料豆が本来有する味、新鮮な味を活かした煮豆、およびその製造方法を提供することにある。（中略）本発明においては、水炊きしたものではなく、ある程度の調理・加工（一次加工）した煮豆を冷凍することに特徴がある。本発明においては、このように原料豆の一次加工（多少の調理、加工）を行った後に冷凍するため、水炊き後単に冷凍した豆に生じるような、豆の「割れ」や「皮むけ」が効果的に防止される。加えて、本発明においては、完成品たる煮豆の最初の味付け（一次調味）は、原料豆の収穫時から、かなりの早い段階（例えば、収穫後未乾燥の状態）に行うことが可能となるため、「生き物」である原料豆が新鮮なうちに加工（一次加工）して、バラ凍結（ＩＱＦ）することにより、原料豆の風味、新鮮味の保持が著しく容易となる。したがって、本発明によれば、豆の素材（原料豆）が本来有する味を保持し、且つ、新鮮な形で長期保存できる。（中略）更に、本発明によれば、原料豆を必要なときに（一次加工後）凍結保存し、必要なときに調理、加工（二次加工）できるため、煮豆生産業務の負荷を平準化したり、あるいは閑のあるときに生産するというようなコントロールを年間を通して行うことが可能となる。しかも、完成品の調味（二次加工）は、該完成品の「賞味期限」を考慮して適切な時期に行えばよいため、本来必要となる以上には保存用の食品添加物を加える必要がなくなり、この面からも、原料豆の風味、新鮮味の保持が容易となる（公報第２頁右欄３行乃至第３頁左欄２６行を参照）。
【０００４】
さらに、出願人が先に出願した後に特許された特許第３８８７４１２号の明細書には、調味液内に椎茸を浸漬して味付けを行い、味付け後の椎茸をバラ凍結して製造した冷凍味付け椎茸の発明が開示されている。前記特許の発明者は、前記冷凍味付け椎茸の製造工程において適用される調味料、調味液、糖度の数値、バラ凍結の温度および時間の数値に関して鋭意研究した結果、さらに、これらの数値を適宜に変更することにより冷凍味付け椎茸の発明をすることができることを見出した。
【特許文献１】特開平１０−３１３８０７号公報
【特許文献２】特許第３８８７４１２号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来の発明である冷凍煮豆の製造工程とは異なる特定の製造工程を経て完成され、かつ、前記の特許発明により適用される調味料、調味液、糖度の数値、バラ凍結の温度および時間の数値とは異なる数値により製造される冷凍味付け椎茸を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、椎茸を水温１８℃で一晩流水して水もどしを行い、選別して水で２分間洗浄し、水温９５℃以上の沸騰水に２分間入れてボイル後、水温１８℃で椎茸の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース４．８ｇから８．５ｇ、ソルビトール５．５ｇから１１ｇを水２４０ｇから４８０ｇに溶解させた調味液内に椎茸４１５ｇを１時間浸漬し、かつおだし５ｇから１０ｇ、砂糖２４ｇから４８ｇを加えて調味液の沸騰後に８分間加熱し、醤油２７ｇから５４ｇ、食塩０．４８ｇから０．９６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム０．６ｇから１．２ｇを加えて糖度が１３から２７となるように加熱し、味醂５．４ｇから１０．８ｇ、酒５．４ｇから１０．８ｇを加えて沸騰するまで加熱し、４時間放置後に、椎茸の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して椎茸に味付けを行い、味付け後の椎茸を調味液内から取り出して真空冷却後に−２０℃以下において１時間以内でバラ凍結して冷凍味付け椎茸を製造したものである。
【０００７】
本発明を実施する際に適用されるトレハロースおよびソレビトールは甘味料である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のバラ凍結により製造した冷凍味付け椎茸は、バラ凍結の前に椎茸に調味液を染み込ませることにより、充分に味付けができ、また、冷凍味付け椎茸を袋詰等した後に冷凍保管すれば、冷凍味付け椎茸を食する場合は、一つの袋に多数の椎茸が入っていても、バラ凍結されているので、必要な分だけ取り出した椎茸だけを解凍することにより食べることができ、袋詰された残りの冷凍味付け椎茸は冷凍されたままであり、袋詰食品の無駄のない利用ができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明による冷凍味付け椎茸は、椎茸を水温１８℃で一晩流水して水もどしを行い、選別して水で２分間洗浄し、水温９５℃以上の沸騰水に２分間入れてボイル後、水温１８℃で椎茸の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース４．８ｇから８．５ｇ、ソルビトール５．５ｇから１１ｇを水２４０ｇから４８０ｇに溶解させた調味液内に椎茸４１５ｇを１時間浸漬し、かつおだし５ｇから１０ｇ、砂糖２４ｇから４８ｇを加えて調味液の沸騰後に８分間加熱し、醤油２７ｇから５４ｇ、食塩０．４８ｇから０．９６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム０．６ｇから１．２ｇを加えて糖度が１３から２７となるように加熱し、味醂５．４ｇから１０．８ｇ、酒５．４ｇから１０．８ｇを加えて沸騰するまで加熱し、４時間放置後に、椎茸の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して椎茸に味付けを行い、味付け後の椎茸を調味液内から取り出して真空冷却後に−２０℃以下において１時間以内でバラ凍結して冷凍味付け椎茸を製造した。
【実施例１】
【００１０】
冷凍味付け椎茸の製造工程を具体的に説明する。
【００１１】
（１）原材料
乾燥椎茸を冷凍味付け椎茸の原材料とした。
（２）水もどし
乾燥椎茸を水温１８℃で一晩流水にさらした。
（３）選別および洗浄
製造に適する椎茸と、製造に適さない椎茸との選別を行い、その後、水道水で          
２分間洗浄した。
（４）ボイル
洗浄後の椎茸を、９５℃以上の沸騰水に２分間入れてボイルした。
（５）流水冷却
１８℃の流水で椎茸の品温が２５℃以下になるまで冷却した。
（６）水切り
冷却後の椎茸の水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース４．８ｇから８．５ｇ、ソルビトール５．５ｇから１１ｇを水
２４０ｇから４８０ｇに溶解させた調味液内に、水切り後の椎茸４１５ｇを１   
時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし５ｇから１０ｇ、砂糖２４ｇから４８ｇを加え、調味液の沸騰後に
８分間加熱した。
（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油２７ｇから５４ｇ、食塩０．４８ｇから０．９６ｇ、グルタミン酸ナト
リュウム０．６ｇから１．２ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が１３から   
２７となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂５．４ｇから１０．８ｇ、酒５．４ｇから１０．８ｇを加えて沸騰する
まで２分間加熱した。
（１１）放置
加熱後の椎茸を４時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後の椎茸の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して椎茸の味付  
けを行った。
（１３）真空冷却
味付け後の椎茸を調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施
した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後の椎茸をトンネルフリーザー内で−２０℃以下において１時間以
内で凍結して、本発明の冷凍味付け椎茸を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後の椎茸を袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結した椎茸をすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結した椎茸を冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。
【００１２】
上記の製造工程を、下記（表１）にまとめて示す。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
比較例として、実施例１の製造工程（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、椎茸を蒸煮釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け椎茸は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。
【００１５】
なお、本発明において、各種の調味料の数値および調味液を構成する水、トレハロース、
ソルビトール、糖度の数値は、実施例の値に限定されず、冷凍味付け椎茸の品質を変更しない範囲内において適宜に変更できるものである。