(57)【要約】【課題】風味、食感、色調、保形性、保水性等において優れた豆腐を製造するための技術を提供する。【解決手段】０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間、好ましくは、−１〜−５℃の温度下で品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間貯蔵した大豆を原料として豆腐を製造する。前記原料とする大豆の品種は、トヨムスメ、トヨホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、オオスズ、スズユタカ、トモユタカ、ナカセンナリ、エンレイ、フクユタカ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、リュウホウ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、サチユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリから選ばれた１種又は２種以上であるであることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間貯蔵した大豆を原料とすることを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
−１〜−５℃の温度下で品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間貯蔵した大豆を原料とする請求項１記載の豆腐の製造方法。
【請求項３】
＋１〜＋３℃の温度下で品温が＋５℃以下となる条件で３〜３０日間貯蔵した後、−１〜−５℃の温度下で品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間貯蔵し、その後昇温させて品温を＋５℃以上とした大豆を原料とする請求項２記載の豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記原料とする大豆の品種が、トヨムスメ、トヨホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、オオスズ、スズユタカ、トモユタカ、ナカセンナリ、エンレイ、フクユタカ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、リュウホウ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、サチユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリから選ばれた１種又は２種以上である請求項１〜３のいずれか１つに記載の豆腐の製造方法。
【請求項５】
前記大豆を水に浸漬し、磨砕し、蒸煮し、絞り機にかけて豆乳を得る際、水浸漬を８〜３０時間行い、かつ、蒸煮を、蒸気圧１．５〜３気圧（１５２．０〜３０４．０ｋＰａ）、蒸煮時間１０〜２０分の条件で行う請求項１〜４のいずれか１つに記載の豆腐の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法によって得られた豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の製造方法に関し、より詳細には、その風味、食感、色調、保形性、保水性等に優れた豆腐を製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は大豆を原料とする加工食品であり、低カロリーであり良質な栄養分を含む食品として日本人の国民食的な存在となっている。また、現在では、日本だけでなく広く世界各国でも流通するところとなり、食されている。したがって、それぞれの消費者の多様な好みに合うように、消費嗜好性の高い豆腐を提供することが望まれている。
【０００３】
一方、食品の貯蔵技術として、いわゆる氷温貯蔵によって食品が熟成され、その旨味等の品質の向上が期待できることが知られている。例えば、下記特許文献１には、呼吸をしている栗の生体を，０℃以下の品温で凍結させずに貯蔵することにより熟成させることを特徴とする，熟成栗の製造及び貯蔵方法が開示され、当該方法により、鮮度を保って栗を貯蔵できることに加えて，貯蔵しながら栗を熟成させて旨みを向上させ，おいしい旬の味に向上させることができることが記載されている。
【特許文献１】特開２００２−７８４６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
豆腐は、大豆を浸漬し、磨砕し、蒸煮し、絞り機にかけて豆乳を作り、その豆乳を凝固剤であるニガリで固めてつくられるものであり、得られる豆腐の特性・品質の良し悪しは、その製造プロセスにおける諸条件はもとより原料となる大豆によるところも大きい。
【０００５】
従来、豆腐の原料となる大豆は、豆腐への加工性や得られる豆腐の品質等に適するように、流通するものの中から経験則的に選択されるのが一般でありその選択の余地は制限されていた。また、改良された豆腐を得ることを目的にその原料となる大豆の品種を改良しようとしても、その実現には多大な時間とコストを要する。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、簡易でコストが安く、大豆を豆腐の製造に適するように改質する技術を提供し、風味、食感、色調、保形性、保水性等において優れた豆腐を製造する方法及びその方法によって得られる豆腐を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間貯蔵した大豆を豆腐の原料とすることで、意外にも、その二次加工産物である豆腐の特性・品質に好影響を与えて、風味、食感、色調、保形性、保水性等に優れた豆腐が得られることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の豆腐の製造方法は、０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間貯蔵した大豆を原料とすることを特徴とする。
【０００９】
本発明の豆腐の製造方法によれば、原料となる大豆を、０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間貯蔵することにより、その大豆を熟成させることができるので、これを原料にして得られる豆腐は、その風味、食感、色調、保形性、保水性等に優れている。
【００１０】
本発明の豆腐の製造方法においては、−１〜−５℃の温度下で品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間貯蔵した大豆を原料とすることが好ましい。
【００１１】
これによれば、温度処理した後の大豆の品質を一定に保つことが容易である。
【００１２】
また、＋１〜＋３℃の温度下で品温が＋５℃以下となる条件で３〜３０日間貯蔵した後、−１〜−５℃の温度下で品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間貯蔵し、その後昇温させて品温を＋５℃以上とした大豆を原料とすることが好ましい。
【００１３】
これによれば、大豆の品温の急激な変化を避けて、大豆の旨み、甘みなど完熟のうまさを安定化させることができる。
【００１４】
本発明の豆腐の製造方法においては、前記原料とする大豆の品種が、トヨムスメ、トヨホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、オオスズ、スズユタカ、トモユタカ、ナカセンナリ、エンレイ、フクユタカ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、リュウホウ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、サチユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリから選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１５】
これによれば、上記の温度処理による効果が特に顕著に得られる。
【００１６】
本発明の豆腐の製造方法においては、前記大豆を水に浸漬し、磨砕し、蒸煮し、絞り機にかけて豆乳を得る際、水浸漬を１５〜３０時間行い、かつ、蒸煮を、蒸気圧１．５〜３気圧（１５２．０〜３０４．０ｋＰａ）、蒸煮時間１０〜２０分の条件で行うことが好ましい。
【００１７】
一方、本発明のもう１つは、前記豆腐の製造方法によって得られた豆腐を提供する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、原料となる大豆を、０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間貯蔵することにより、大豆を低温で熟成させることができ、これを原料にして得られる豆腐は、その風味、食感、色調、保形性、保水性等に優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明において、「０℃以下で、かつ、氷結しない温度」とは、０℃以下で、かつ、大豆中の水分が凍結しない温度帯の温度である。すなわち、大豆中の水分は無機塩類、糖質類、アミノ酸類等を溶解した状態で存在するため、氷点降下現象を呈し、０℃では凍らず、通常−５℃以下で凍結する。したがって、例えば、庫内の温度が−１〜−５℃に保たれた氷温庫に入れて貯蔵することで、大豆の品温を０℃以下で、かつ、大豆中の水分が凍結しない温度帯の温度とすることができる。
【００２０】
本発明においては、上記温度帯の温度での貯蔵による温度処理を、大豆の品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間施すことが好ましい。
【００２１】
品温が−１℃以下となる条件での貯蔵する期間が短すぎると、温度処理による効果が少なく、長すぎると、熟成しすぎるのでどちらも好ましくない。また、貯蔵期間中の乾燥を防ぐために、ポリエチレン製のカバーで覆うことが好ましい。
【００２２】
本発明においては、上記温度帯の温度での貯蔵による温度処理の前に、庫内の温度が＋１〜＋３℃の温度に保たれた予冷庫に入れて、大豆の品温が＋５℃以下となる条件で３〜３０日間貯蔵することが好ましい。これによれば、大豆の潜熱を取り除くことができる。また、上記温度帯の温度での貯蔵による温度処理の後には、庫内の温度が５〜１０℃に保たれた冷蔵庫に移す等して、大豆の品温が＋５℃以上となるまで徐々に昇温させて大豆の品温の急激な変化を避けることが好ましい。これによれば、上記温度処理により引き出された大豆の旨み、甘みなど完熟のうまさを安定化させることができる。
【００２３】
本発明においては、上記のように温度処理した大豆と、温度処理しない大豆を併用・混合して豆腐を製造してもよいが、本発明の作用効果を得るには、上記のように温度処理した大豆を少なくとも５０質量％以上の配合割合で配合することが好ましく、少なくとも７０質量％以上の配合割合で配合することがより好ましい。
【００２４】
本発明において用いられる大豆としては、日本産の大豆を用いることが好ましく、その品種が、トヨムスメ、トヨホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、オオスズ、スズユタカ、トモユタカ、ナカセンナリ、エンレイ、フクユタカ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、リュウホウ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、サチユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリから選ばれた１種又は２種以上であることがより好ましい。また、前記原料とする大豆の品種が、トヨムスメ、トヨホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、オオスズ、スズユタカ、トモユタカ、ナカセンナリ、エンレイ、フクユタカ、タチユタカ、タママサリから選ばれた１種又は２種以上であることが更により好ましい。前記温度処理による効果は、大豆の品種によっても相違し、上記品種の大豆を用いることにより、豆腐としたときの前述した効果をより高めることができる。
【００２５】
本発明の豆腐の製造方法においては、上記のように温度処理した大豆を原料にする以外は常法に準じて豆腐を製造すればよい。
【００２６】
図１に一般的な豆腐の製造プロセスの概略を示すとおり、その製造プロセスは、大きくいって、浸漬、磨砕、蒸煮、絞り、凝固剤添加、成型の工程に分けられる。
【００２７】
浸漬工程は、大豆を磨砕し易くするために水に漬ける工程であり、５〜３０℃の水温の水に８〜３０時間浸す。浸漬時間は、水温によって適宜調整すればよいが、浸漬時間が短すぎると磨砕し易くならず、長すぎるとたんぱく質が流失し旨み成分が減少するので、いずれも好ましくない。
【００２８】
磨砕工程は、グラインダー等を用いて上記浸漬した大豆を注水しながら細かく砕き、生呉を得る工程であり、加水量によって得られる豆乳の固形分濃度を調整することができる。
【００２９】
蒸煮工程は、上記生呉を加熱して煮呉を得る工程であり、蒸気加熱等により１００℃前後で加熱することで、たんぱく質を変性させ凝固できるようにする。蒸煮の工程は、密閉圧力調整釜を用いて、蒸気圧１．５〜３気圧（１５２．０〜３０４．０ｋＰａ）、蒸煮時間１０〜２０分の条件で行うことができる。これによれば、９５〜１０５℃の低温で蒸煮することができるので、旨み成分を最大限に引き出すことができる。
【００３０】
一方、本発明のもう１つは、前記豆腐の製造方法によって得られた豆腐を提供する。
【００３１】
絞り工程は、上記煮呉を豆乳とオカラに分離する工程であり、煮呉を絞り機にかけて豆乳を得る。
【００３２】
凝固剤添加工程は、上記豆乳に凝固剤を添加して「凝固」させるための工程であり、その凝固剤としては、通常豆腐の製造に用いられるものを使用することができる。すなわち、にがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等を用いることができるが、豆腐本来の風味を保持するために、にがりを用いることが特に好ましい。凝固剤の配合量は、通常の豆腐と同様であればよく、例えば、豆乳（好ましくは固形分濃度７〜１４質量％のもの）１００質量部に対して、０．１〜０．８質量部とすることが好ましく、０．３〜０．５質量部とすることがより好ましい。
【００３３】
成型工程は、豆乳に凝固剤を添加混合した後、成型箱に入れたり、充填容器に充填し加熱凝固させたりして、豆腐を成型する工程である。この成型の工程と上記凝固剤添加の工程との作業タイミングにより、様々な形態の豆腐となる。例えば、凝固剤の添加で固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた成型箱に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。また、豆乳がまだ熱いうち凝固剤を加えると豆乳はプリン状に固まり、これを水にさらした物が絹ごし豆腐であり、水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐である。更にまた、豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょに容器に流し込んでから加熱して固めると充填豆腐となる。
【００３４】
なお、磨砕した大豆は、大豆から溶出した成分に起因する泡を生じるので、上記磨砕工程の前等に適宜消泡剤を添加する。消泡剤としては、通常豆腐の製造に用いられるものを使用することができる。すなわち、油脂系消泡剤、グリセリン脂肪酸エステル、シリコーン樹脂等である。
【００３５】
本発明の豆腐の製造方法は、特に、絹ごし豆腐の製造に好適に用いられる。すなわち、本発明の製造方法により、絹ごし豆腐のプリンのような食感のなめらかさをいっそう引き立つようにすることができる。
【００３６】
本発明において、大豆に上記温度処理を施すことによって、大豆が豆腐の製造に適するように改質される原因は明らかではないが、大豆中の呈味性成分が改質されたことや、豆乳とした時に凝集されにくい特性が与えられたことによること等が考えられる。
【実施例】
【００３７】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００３８】
<実施例１>  温度処理を施した大豆を用いた豆腐の製造  
収穫された後、設定温度１５℃の定温庫にて保管されていた宮城県産大豆（ミヤギシロメ）を、庫内の温度が＋１〜＋３℃に保たれた予冷庫に移して、品温が+５℃以下となるよう１週間予冷した。なお、大豆の品温は、袋に入れた大豆の中心に温度計を差し込み測定した。
【００３９】
その後、庫内の温度が−１〜−５℃に保たれた氷温庫に移し、乾燥を防ぐためのカバーをかけ、大豆の品温が−１℃の状態となったときから２週間貯蔵した。
【００４０】
氷温庫からの出庫時には、庫内の温度が５〜１０℃に保たれた冷蔵庫に移し、品温が５℃以上になるまでは徐々に昇温するようにして急激な品温の上昇を避けた。
【００４１】
上記のようにして得られた大豆を用いて、常法に準じて絹ごし豆腐を製造した。得られた絹ごし豆腐は、白色が鮮やかで光沢のある豆腐であった。
【００４２】
<比較例１>  温度処理を施さない大豆を用いた豆腐の製造  
設定温度１５℃の定温庫にて保管されていた宮城県産大豆を（ミヤギシロメ）そのまま用いて、上記実施例１と同様にして絹ごし豆腐を製造した。得られた絹ごし豆腐は、上記実施例のものに比べて、大豆由来の黄色が強く、光沢やつやの点でも劣っていた。
【００４３】
<試験例１>  官能評価試験  
実施例１で得られた豆腐及び比較例１で得られた豆腐について、パネラー５人による官能評価試験を行った。その結果を表１に示す。なお、評価は、表１に示す１色調、２形状、３味、４甘味、５食感の５つの評価ポイントについて、欠点がなく良好なもの…５点、やや欠点はあるが概ね良好なもの…その程度により４〜３点、欠点が目立ち少し劣るもの…２点、欠点が著しく目立ち特に劣るもの…１点、との基準で行った。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
表１に示すとおり、比較例１で得られた豆腐に比べて、実施例１で得られた豆腐のほうが、１色調、２形状、３味、４甘味、５食感のすべての評価ポイントについて、総合的に良い評価が得られたことがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】一般的な豆腐の製造プロセスの概略を示す図表である。
【図１】
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