(57)【要約】【課題】    本発明は、加熱の必要がなく、かつカルシウムの添加が不要な食品用艶出し剤を開発する事を目的とするものである。【解決手段】  本発明は、事前の加熱処理やカルシウム溶液の噴霧や添加を必要とすることなく簡便に使用でき、食品の表面をゲル化させ、光沢、保湿性を付与する事を特徴とする食品用艶出し剤及びその製造法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘多糖類を主原料とした食品用艶出し剤を常温でそのまま食品の表面に塗布することにより、食品表面でゲル化させ、食品表面に光沢、保湿性を付与出来る簡便な食品用艶出し剤及びその製法。
【請求項２】
増粘多糖類が、ペクチンとイオタカラギナンの組み合わせである請求項１に記載の食品用艶出し剤及びその製法。
【請求項３】
冷凍解凍しても食品表面のゲルに変化が起こらない請求項１、２に記載の食品用艶出し剤及びその製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、フルーツやケーキを始め、タルト、デニッシュ、パイなどの表面に光沢を付与し乾燥を防ぐ簡便な食品用艶出し剤に関する。
【背景技術】
【０００２】  現在、食品用の艶出し剤として様々なタイプが販売されている。一般的なタイプとしては艶出し剤を水などで希釈し、もしくは希釈しないでそのまま加熱し、高温の状態で食品に塗布して使用するというものである。【０００３】  また特許文献１，２，３によると、艶出し剤を噴霧、または浸漬した後にカルシウム液をスプレイしてゲル化させたり、微量のカルシウムを予め艶出し剤の中に添加し、食品に噴霧して表面をゲル化またはゾルでコーティングするとある。【０００４】  加熱して使用するタイプに関しては、塗布する食品がフルーツの場合、温度上昇による鮮度の低下、劣化のダメージを受ける。また食品に艶出し剤を噴霧、浸漬し、その後カルシウム液を噴霧、浸漬してゲル化させコーティングするタイプでは、作業が煩雑であり、特にカルシウム液を浸漬させることにより食品に余分な水分を吸収させることによる水分活性の上昇による菌の増殖、腐敗の要因を増大させる。【０００５】  艶出し剤の中に予め微量のカルシウムを添加、食品に噴霧、塗布するタイプでは、その艶出し剤を製造直後に使用するのであればよいが、予め作り置いた艶出し剤を後日使用するという場合、艶出し剤自体がゲル化してしまい、艶出し剤を加熱しなければ噴霧、塗布作業は不可能である。
【特許文献１】特開昭６３−１７２７７３号公報
【特許文献２】特開２００２−１７１９１９号公報
【特許文献３】特開２００４−１２１１８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、加熱の必要がなく、かつカルシウムの添加が不要な食品用艶出し剤を開発する事を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明者は鋭意研究を重ねていたところ、ある種の増粘多糖類を使用する事により、上記課題を解決しうる事を見出した。【０００８】  すなわち本発明は、事前の加熱処理やカルシウム溶液の噴霧や添加を必要とすることなく簡便に使用でき、食品の表面をゲル化させ、光沢、保湿性を付与する事を特徴とする食品用艶出し剤及びその製造法に関する。【０００９】    本発明の食品用艶出し剤は食品表面に塗布してから３０分から２時間程でゲル化が起こる。【００１０】  食品表面に塗布すると、特にフルーツなどにおいては糖度差による浸透圧で離水が起きる。そこで食品中のミネラル、カルシウムやカリウムとゆっくり反応してゲル化が起こる。その時、染み出した水分全てをゆっくりと吸収してゲル化するので、離水のない保湿された状態となる。【００１１】  一方、本発明の艶出し剤は温度が１５℃以下になるとミネラルとの反応なしでゲル化する特性を有している。ミネラルの少ない食品であっても１５℃以下に保持すればしっかりとしたゲルが形成される。従って、この事は冷蔵で保存する食品や冷凍解凍する食品の場合は有利である現象である。【００１２】  本発明で使用される増粘多糖類であるが、カチオンとの反応があり、冷蔵など低温によるゲル化の性質を持っているペクチンとイオタカラギナンの併用が望ましい。【００１３】  本発明で使用するペクチンであるが、ＨＭペクチン、ＬＭペクチンの中で、エステル化度が５０％以下のＬＭペクチンが望ましい。好ましくはエステル化度２０〜３５％の間が望ましい。エステル化度２０％未満ではカチオンとの反応性が強すぎ、エステル化度３５％より上では反応時間がかかり過ぎる。【００１４】  ペクチンの使用量は０．５〜３．０％、好ましくは０．５〜１．５％が望ましい。０．５％未満では粘度が不足し、また３．０％以上では粘度が高過ぎて使用困難である。【００１５】  イオタカラギナンであるが、イオタカラギナンは、ナトリウムタイプ、カルシウムタイプ、カリウムタイプがあり、それぞれのミネラルに感受性がある。本発明はカルシウムタイプとカリウムタイプの混合されたイオタカラギナンが望ましい。このタイプはカルシウム、カリウムによるゲル化と冷蔵などの低温によるゲル化の２つの性質を兼ね備えている。【００１６】  イオタカラギナンの使用量は０．０５〜１．０％、好ましくは０．０５〜０．５％の間である。あくまでペクチンとの併用であるので粘度に影響を与えないでゲル化性を付与するという目的においては上記の使用量が望ましい。【００１７】  ペクチンとイオタカラギナンの比率は８：２から３０：１の範囲を挙げる事ができる。【００１８】  上記組み合わせ、比率によって、ゲル化性や早さ、冷蔵によるゲル化、冷凍解凍耐性などの艶出し剤の特徴が可能となる。【００１９】  前記ペクチン、イオタカラギナンの他に、砂糖や液糖、オリゴ糖、糖アルコール類などの甘味料、また保存性を高めるための有機酸を併用する。【００２０】    有機酸はクエン酸、リンゴ酸、乳酸など一般的に酸味料として使用されているものであれば良く、艶がけ剤が保存による物性の劣化をおこさないＰＨとして４．０前後となるような添加量が望ましい。他には香料や色素、洋酒など好みによって���宜使用しても良い。
【発明の効果】
【００２１】  本発明による食品用艶出し剤を使用する事により、加熱や加水などの煩雑な作業なしに簡便な作業で食品に艶出し剤を塗布する事が可能となる。つまり食品に艶出しをしたい時にすぐハケなどで塗布出来るので準備作業が必要ない。塗布する食品の数量の多い少ないにかかわらず、安定した同じ条件で作業が可能となる。【００２２】  また、はけなどで塗布する時、重ね塗りや塗り漏れの場所に、後から塗布してもゲル化がゆっくり起こるので、二層になったり後から塗った場所がすぐにわかるといった外観状の問題もないので仕上がりが綺麗である。【００２３】  一般に使用されている艶出し剤で塗布した食品の表面のゲルは固く、食すと食品との食感の違いで違和感を感じるが、本発明の艶出し剤でのゲルは非常にソフトで、塗布した食品を食した時の違和感がなく自然な食感である。
【実施例】
【００２４】  本発明の内容を以下の実験例により具体的に説明する。
実験例１        艶出し剤                糖度４５前後    ＰＨ４．０前後
％
ＬＭペクチン                                        １．８
イオタカラギナン                                    ０．２
砂糖                                              ４４．０
クエン酸                                            ０．１
水                                              合わせて１００とする【００２５】    粉末部を混合し、水に分散させ沸騰溶解する。容器に充填し、８０℃２０分間加熱殺菌し冷却する。【００２６】  上記製法で調整した艶出し剤を１週間ほど常温で保存し、それから下記食品にはけで塗布して状態を観察した。【００２７】  パインカットの場合、常温で観察したところ、塗布後５０分で表面がゲル化した。冷蔵保存したものは、塗布後３０分で表面がゲル化した。生クリームの場合、７分立てした生クリームをスポンジ生地の表面に均一に塗り、その上にはけで塗布した。常温で観察したところ、塗布後６０分で表面がゲル化した。冷蔵保存したものは、塗布後３０分で表面がゲル化した。栗甘露煮の場合、常温で観察したところ、塗布後９０分で表面がゲル化した。冷蔵保存したものは、塗布後３０分で表面がゲル化した。【００２８】  上記３種類の食品を冷凍保存（緩慢・急速）し、１ヶ月後に常温で自然解凍したところ、離水もなく艶出し剤を塗布した１ヶ月前の状態と寸分違わなかった。水分もしっかり保持してしっとりとした表面で、安定性も高い事が示された。