(57)【要約】【課題】  咀嚼困難者が容易に喫食可能な硬さであり、身崩れが少なく、しかも従来のペースト食や刻み食などと違い、本来の食材の姿を留めていて、視覚的にも食事の楽しみが持てる咀嚼困難者向けの固形状魚肉・畜肉食品の製造方法を提案する。【解決手段】  切り身などの通常健常者が食する魚や畜肉の形状のまま、まず食塩水に浸漬し、次にこれを水洗後、魚肉・畜肉中に蛋白分解酵素を添加混合した水溶液を直接注入・分散させ、その後に加熱により上記蛋白分解酵素の活性を不活化させるようにしたことを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
切り身などの通常健常者が食する魚や畜肉の形状のまま、まず食塩水に浸漬し、次にこれを水洗後、魚肉・畜肉中に蛋白分解酵素を添加混合した水溶液を直接注入・分散させ、その後に加熱により上記蛋白分解酵素の活性を不活化させるようにしたことを特徴とする咀嚼困難者用固形状魚肉・畜肉食品の製造方法。
【請求項２】
前記蛋白分解酵素は、プロテアーゼ、パパインのうちの少なくとも１種である請求項１記載の咀嚼困難者用固形状魚肉・畜肉食品の製造方法。
【請求項３】
前記蛋白分解酵素添加水溶液の魚肉・畜肉中への注入はインジェクション法により行う請求項１又は２記載の咀嚼困難者用固形状魚肉・畜肉食品の製造方法。
【請求項４】
前記蛋白分解酵素は魚肉・畜肉中で温度５〜１０℃で１０〜２０時間反応させる請求項１、２又は３記載の咀嚼困難者用固形状魚肉・畜肉食品の製造方法。
【請求項５】
前記蛋白分解酵素を魚肉・畜肉中で不活化させるため、魚肉・畜肉の中心温度が６５℃以上となるように加熱する請求項１、２、３又は４記載の咀嚼困難者用固形状魚肉・畜肉食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼困難者が食することができ得る硬さを保ち、かつ魚や畜肉の切り身など、通常健常者が食する魚や畜肉の形状と同一の形状が保たれている咀嚼困難者用固形状魚肉・畜肉食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、咀嚼困難者向けの食品としては、下記特許文献に記載のように、もっぱら食材を刻んだものや、ペースト状にしたもの、あるいは酵素やその他の手段によりペースト化してから固めたものであり、健常者が通常食するような魚や畜肉の切り身など、食材本来の姿を止めておらず、咀嚼困難者が本来の食材の姿のまま食することのできる食肉加工品はなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４-２８３０７３号公報
【特許文献２】特開２００３−１８９８０２号公報
【特許文献３】特開２００１−１２８６４６号公報
【特許文献４】特開平７−２５０６５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、咀嚼困難者が食することができ得る硬さを保ち、かつ魚や畜肉の切り身など、通常健常者が食する魚や畜肉の形状と同一の形状が保たれている咀嚼困難者用固形状魚肉・畜肉食品の新規な製造方法を提案するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、切り身などの通常健常者が食する魚や畜肉の形状のまま、まず食塩水に一定時間浸漬し、次にこれを水洗い後、肉中に蛋白分解酵素を混合した水溶液を直接注入・分散させ、所定の温度で一定時間放置する。その後、加熱などにより上記蛋白分解酵素の活性を失わせるようにしたもので、これにより魚肉・畜肉の所定の形を保持したまま、咀嚼困難者が容易に食することのでき得る硬さの食品を製造することができるのである。
【０００６】
まず、魚肉または畜肉を切り身など、魚肉や畜肉を通常健常者が食するような形状にカットあるいはスライスして、これをそのまま１〜７％、好ましくは３〜５％食塩水に３０分以上、好ましくは１時間程度浸漬する。
【０００７】
次に、これを水洗い後、蛋白分解酵素を１〜５重量％、好ましくは2.5〜3.5重量％添加した水溶液を魚肉または畜肉中に対肉５〜３０重量％、好ましくは１０重量％直接注入・分散させる。この蛋白分解酵素添加水溶液の魚肉・畜肉中への注入方法としては、多数本の注射針状の針を先端に備えた器具により魚肉・畜肉へ直接突き刺して中心部に向けて注入する「インジェクション法」を使用する。魚肉・畜肉中への上記水溶液の注入は魚肉・畜肉１０ｃｍ2当り７個所以上とするのが望ましい。
【０００８】
この蛋白分解酵素としては、プロテアーゼ、パパインのうちの少なくとも１種を使用する。
【０００９】
そして、温度５〜１０℃、好ましくは５〜６℃程度で、１０時間以上（１０〜２０時間）放置することにより、蛋白分解酵素を反応させる。
【００１０】
しかる後、この魚肉・畜肉の中心温度が６５℃以上となるように加熱蒸気等により加熱して、蛋白分解酵素の活性を失わせる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明による咀嚼困難者用の魚肉・畜肉食品の製造方法は上記のようにしてなり、咀嚼困難者が容易に食することのでき得る硬さ（厚生労働省の咀嚼困難者用食品の基準である5.0×104Ｎ/ｍ2以下）を保ちながら、適度な食感を有しており、身崩れが少なく、また見た目も健常者が通常食するような素材本来の形状そのものであるので、食べることが楽しみである咀嚼困難な高齢者や患者にとって、従来のようなペースト食や刻み食と違い、視覚からのイメージでも食が進み、健康増進につながることが期待される。
【実施例１】
【００１２】
まず、酵素反応させる前に下記の通り濃度の異なる食塩水に浸漬することによる効果の比較テストを、さばの切り身１切れ当り約３０ｇを試料として用いて行った。食塩水は温度５℃で６０分間浸漬し、蛋白分解酵素溶液として３％パパイン溶液３ｇをインジェクター使用して先端注入針が切り身表面積１０ｃｍ2で７個所以上注入し、酵素反応時間は２４時間とし、その後温度９０〜９５℃のスチームで中心温度８５℃となるように加熱した。
【００１３】
食塩水浸漬        酵素溶液注入の有無
試料１  浸漬せず                なし
試料２  １％食塩水浸漬          あり
試料３  ３％食塩水浸漬          あり
試料４  ５％食塩水浸漬          あり
【００１４】
その結果、資料１〜４の硬さ（Ｎ／ｍ2）を測定した結果、次の通りであった。なお、測定結果は各資料それぞれ１２検体づつの平均値である。
【００１５】
硬さ（Ｎ／ｍ2）
試料１    18.0×104N/m2
試料２     9.0×104N/m2
試料３     4.5×104N/m2
試料４     4.0×104N/m2
【００１６】
このように、酵素反応させる前に食塩水浸漬することにより、効果的にさば肉を柔らかくすることできることが確認できた。また、適正な食塩水濃度としては、１〜５％が良い。
【００１７】
次に、食塩水に浸漬した場合、食塩水に浸漬しない場合、ならびに食塩を直接蛋白分解酵素溶液に混合した場合の比較効果テストを行った。使用した試料は上記と同様にさばの切り身１切れ当り約３０ｇを試料として用い、前記と同様の条件で行った。
【００１８】
食塩水浸漬        酵素溶液注入の有無
試料５      浸漬せず        なし
試料６      浸漬せず        3％パパインと
3％食塩水の混合液の注入
試料７    ３％食塩水浸漬    3％パパインの注入
【００１９】
資料５〜７の硬さ（Ｎ／ｍ2）を測定した結果は、次の通りであった。なお、測定結果は各資料それぞれ１２検体づつの平均値である。
【００２０】
硬さ（Ｎ／ｍ2）
試料５    １８×104N/m2
試料６    １２×104N/m2 
試料７     4.5×104N/m2
【００２１】
このように、インジェクション用の酵素溶液に直接食塩を添加するよりも、まず食塩水に浸漬させた方が効果的にさば肉を柔らかくすることができることが確認された。
【００２２】
次に、前記と同様のさばの切り身を試料として、蛋白分解酵素により酵素反応させる際、インジェクターにより直接肉中に注入・分散させる場合（インジェクション）と、蛋白分解酵素溶液に浸漬する場合との比較効果テストを行った。
なお、それ以外の条件は、前記と同様である。
【００２３】
食塩水浸漬        酵素溶液添加方法
試料８    浸漬せず            添加せず
試料９    ３％食塩水浸漬      インジェクション１
試料１０  ３％食塩水浸漬      インジェクション２
試料１１  ３％食塩水浸漬      酵素溶液に浸漬
注）インジェクション１：切り身表面積１０ｃｍ2当り４個所以下
（注入個所少ない）
インジェクション２：切り身表面積１０ｃｍ2当り7個所以上
（注入個所多い）
【００２４】
資料８〜１１の硬さ（Ｎ／ｍ2）とその標準偏差を測定した結果は、次の通りであった。なお、測定結果は各資料それぞれ１２検体づつの平均値である。
【００２５】
試験結果        硬さ（Ｎ／ｍ2）    標準偏差（ばらつきの指標）
試料８      12.0×104N/m2              ±７２
試料９       8.0×104N/m2              ±６９
試料１０     4.5×104N/m2              ±１９
試料１１     5.8×104N/m2              ±３０
【００２６】
このように、酵素反応させる際、直接肉中に注入・分散させる方が、浸漬法に比較して効果的にさば肉を柔らかくできることが確認された。
また、酵素溶液の適正な注入数（数／１０ｃｍ2）は、切り身表面積１０ｃｍ2当り４個所以下では柔らかさにばらつきが大きく、７個所以上であればばらつきが少なく良好であることが分かった。