(57)【要約】【課題】電子レンジで加熱した際に、焼き面がほどよい焦げ目を有し、また食感もクリスピーである餃子、ピザ、ステーキ、魚を製造する方法であって、さらにハンドリングが容易で製造安定性に優れた製造方法の提供。【解決手段】生又は加熱済みの餃子又はピザからなる食品素材の焼き面用の面に、含有量７質量％以上の乳タンパク質、水、２０℃で液状の油脂及び２０℃で固形の油脂を含有する乳化されていない塗布液を塗布し、次いで該塗布液を塗布した食品素材の焼き面用の面を、マイクロ波吸収発熱体と接するように載置し、次いで電子レンジ加熱することを特徴とする食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生又は加熱済みの餃子又はピザからなる食品素材の焼き面用の面に、含有量７質量％以上の乳タンパク質、水、２０℃で液状の油脂及び２０℃で固形の油脂を含有する乳化されていない塗布液を塗布し、次いで該塗布液を塗布した食品素材の焼き面用の面を、マイクロ波吸収発熱体と接するように載置し、次いで電子レンジ加熱することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
塗布液中の乳タンパク質含量が１０質量％以上である請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
塗布液中の乳タンパク質と水の割合（質量比）が、７：３〜７：３６である請求項１又は２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
塗布液中の２０℃で液状の油脂と２０℃で固形の油脂の割合（質量比）が１：２〜４：１である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項５】
乳タンパク質由来原料が、脱脂乳から除乳糖処理した乳タンパク質濃縮物である請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
電子レンジで加熱する際に、食品素材の焼き面用の面以外の略全面をアルミ箔で被覆するものである請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
食品素材が餃子である請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
塗布液を塗布した食品素材の焼き面用の面にマイクロ波吸収発熱体を載置し、これを焼き面用の面を上側にして水又は氷を入れたトレーに置き、マイクロ波吸収発熱体を上方から押圧しながら電子レンジ加熱するものである請求項７に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
マイクロ波吸収発熱体が、基材フィルム上に導電性物質薄膜層、絶縁物質薄膜層がこの順に３層以上積層され、その上に基材層が積層されたものである請求項１〜８のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジで加熱したとき食感、外観が優れた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
餃子、ピザ、ステーキ、魚等を電子レンジで加熱するだけで手軽に喫食できる冷凍食品が市販されている。これら食品は、通常焼き面が焦げ目を有し、また食感もクリスピーであるため、冷凍食品を電子レンジで加熱した場合にもかかる外観、食感が求められる。本発明者らは、生餃子を蒸煮した後冷凍したものについて、アルミシートの上に載せて電子レンジ加熱した。しかし、餃子の周囲のいわゆる耳の部分が完全に乾燥してしまい、また焼き面も炭化してしまい、この方法では、優れた食感、外観を得ることができないことがわかった。
【０００３】
このような問題を解決するため、マイクロ波吸収発熱体を利用する技術が開発されている。マイクロ波吸収発熱体は、マイクロ波エネルギーを吸収して熱に変換し、発熱する特性を有するものであり、例えば基材フィルム上に導電性物質薄膜層、絶縁物質薄膜層、導電性物質薄膜層を設けた発熱体フィルムを基材層と積層したものがある（特許文献１）。
そして、このようなマイクロ波吸収発熱体を用いて、電子レンジ加熱によって特有の食感、外観を有する餃子、ピザを得るための手段として、例えば、マイクロ波吸収発熱体と麺帯食品との間に、水、食用油脂、乳化剤、穀物、タンパク質を混合して乳化させたバッター類を挟み込んで電子レンジ加熱する方法が知られている（特許文献２）。
【特許文献１】特開平１−２６７１７９号公報
【特許文献２】特開２００６−５５０２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献２に記載の技術では、焼き面がパリパリしたクリスピーな食感が十分でなく、電子レンジで加熱しただけで、さらに優れた食感と外観を有する製造方法が望まれていた。
したがって、本発明は、電子レンジで加熱した際に、焼き面がほどよい焦げ目を有し、またクリスピーな食感を有する餃子、ピザ、ステーキ、魚を製造する方法であって、さらにハンドリングが容易で製造安定性に優れた製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、タンパク質として乳タンパク質を用い、油脂として２０℃で液状の油脂及び固形の油脂を用い、これらを乳化せず、単に水と混合しただけの塗布液を餃子又はピザからなる食品素材の焼き面用の面に塗布することによって、電子レンジで加熱した際に、焼き面がほどよい焦げ目を有し、また食感もクリスピーである食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、生又は加熱済みの餃子又はピザからなる食品素材の焼き面用の面に、含有量７質量％以上の乳タンパク質、水、２０℃で液状の油脂及び２０℃で固形の油脂を含有する乳化されていない塗布液を塗布し、次いで該塗布液を塗布した食品素材の焼き面用の面を、マイクロ波吸収発熱体と接するように載置し、次いで電子レンジ加熱することを特徴とする食品の製造方法を提供する。
塗布液中の乳タンパク質含量は、１０質量％以上であることが好ましい。
塗布液中の乳タンパク質と水の割合（質量比）は、７：３〜７：３６であることが好ましい。
塗布液中の２０℃で液状の油脂と２０℃で固形の油脂の割合（質量比）は、１：２〜４：１であることが好ましい。
乳タンパク質由来原料は、脱脂乳から除乳糖処理した乳タンパク質濃縮物であることが好ましい。
電子レンジで加熱する際に、食品素材の焼き面用の面以外の略全面をアルミ箔で被覆することが好ましい。これにより、特に餃子等の周囲の耳の部分の乾燥を防止することができ、焼き目の外観、食感だけでなく、全体の食感も優れたものを製造することができる。
食品素材は、餃子である場合に、特に本発明の効果が著しい。
また、本発明では、塗布液を塗布した食品素材の焼き面用の面にマイクロ波吸収発熱体を載置し、これを焼き面用の面を上側にして水又は氷を入れたトレーに置き、マイクロ波吸収発熱体を上方から押圧しながら電子レンジ加熱することもできる。これにより、焼き面はクリスピーな食感を有しながら、それ以外の部分は軟らかな食品を製造することができる。
マイクロ波吸収発熱体は、基材フィルム上に導電性物質薄膜層、絶縁物質薄膜層がこの順に３層以上積層され、その上に基材層が積層されたものであることが好ましい。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法により、電子レンジで加熱した際に、適度な焦げ色とクリスピーな食感を有する食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の製造方法に用いる食品素材は、餃子又はピザである。餃子は、皮としては小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくったものであれば特に制限はなく、また、具も肉、エビ、ニラ、ニンニク、キャベツ等一般に餃子に用いられるものを用いることができる。ピザも、ドウや具の材料について特に制限はなく、一般にピザに用いられるものを用いることができる。
これらの食品素材は、通常は加熱したものを用いるが、生のままであってもよい。例えば焼成したピザに生野菜等をトッピングし、これに塗布液を塗布する場合等が挙げられる。加熱は、焼成、蒸煮、茹で上げ等の手段を用いて行うことができる。また、食品素材は、生のもの又は加熱したものを、その後に冷凍又は冷蔵したものであってもよいし、常温のものであってもよい。冷凍する場合、冷凍温度に特に制限はないが、例えば−３５℃以下で急速凍結した後−１０〜−２０℃に温調すればよい。また、冷蔵する場合、冷蔵温度は、０〜１０℃が好ましい。塗布液を塗布する食品素材としては、蒸煮後に冷凍した餃子であることが特に好ましい。
食品素材の焼き面用の面とは、マイクロ波吸収発熱体によって加熱する面である。必ずしも下部をさすものではない。例えば、電子レンジ加熱によって餃子を製造する場合、電子レンジに載置した上面をマイクロ波吸収発熱体によって加熱する場合、当該上面が焼き面用の面である。
【０００９】
乳タンパク質とは、牛乳中に含まれるタンパク質であり、カゼイン；β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ラクトフェリン等の乳清タンパク質が挙げられる。これらの混合物でもよい。乳タンパク質は、これを含有する全脂乳、脱脂乳、これらの濃縮乳や粉乳、脱脂乳から乳糖を除去した乳タンパク質濃縮物（例えば、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、商品名、森永乳業株式会社製）、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイパウダーから乳糖を除去したもの等の形態で用いることができる。このうち、脱脂乳から乳糖を除去した乳タンパク質濃縮物が好ましい。乳タンパク質は、焼き面の焦げ色とクリスピーな食感を得るのに必要である。塗布液中の乳タンパク質含量は、７質量％以上であることが必要であり、１０質量％以上であることが好ましく、１２質量％以上であることが特に好ましい。１０質量％以上であれば、食品の焼き面の焦げ色とクリスピーな食感を得る効果が著しい。他のタンパク質を用いた場合は十分な焦げ色とクリスピーな食感が得られない。
【００１０】
２０℃で液状の油脂は、塗布液を食品素材の焼き面用の面に塗布するのを容易にするため、及び加熱後のマイクロ波吸収発熱体からの剥離性の向上とクリスピーな食感を得るために必要である。かかる油脂としては、例えばごま油、菜種油、とうもろこし油、大豆油、サラダ油、あるいはパーム油から低融点部分を分別した油脂等が挙げられる。
【００１１】
２０℃で固形の油脂は、塗布液の油脂と乳タンパク質が分離するのを防止するため、及び塗布を容易にするために必要である。２０℃で固形の油脂は、２０℃で液状の油脂への分散性を有していること、及び乳化剤、安定剤等によって乳化作用を有するものでないことが必要であり、該油脂以外の成分を含有しないことが好ましい。乳化作用を有するものであると、塗布液の粘度が低く、塗布液中の乳タンパク質と油脂が分離し安定性が悪くなりやすい。また、２０℃で固形の油脂は、塗布液中で均一、安定的に混合されていれば、塗布液中で固形の状態で存在していてもよいし、融解状態で存在していてもよい。このうち、より均一に安定的に混合されるためには、固形状態で存在することがより好ましい。形状は、固形状、粉末状いずれでもよいが、粉末状が特に好ましい。かかる油脂としては、例えばココナッツ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、これらの水添油等が挙げられる。なお、融点が４５℃以上の油脂を用いると、低温で塗布液を塗布する場合、塗布液の粘度が上昇し易くなる。
塗布液中の２０℃で液状の油脂と２０℃で固形の油脂の割合（質量比）は、１：２〜４：１であることが好ましい。
【００１２】
乳タンパク質だけでは、食品の焼き面に焦げ目がつかず、またクリスピーな食感も得られないため、水が必要である。ただし、水が多すぎるとクリスピーな食感が十分に得られ難く、また少なすぎると付着性が低下して塗布し難くなる。したがって、塗布液中の乳タンパク質と水の割合（質量比）は、７：３〜７：３６であることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の効果を損なわない範囲で、澱粉を配合することができる。塗布液中の澱粉の含有量は、４質量％以下が好ましい。
【００１４】
これらの成分を単に混合することによって塗布液とする。塗布液は、乳化されていないことが必要である。これらの成分に乳化剤等を配合し、機械的な剪断をかけることによって乳化したものを用いても、食品の焼き面に焦げ目がつき難く、またクリスピーな食感も得られ難く、本発明の効果を奏することができない。
【００１５】
マイクロ波吸収発熱体としては特に制限はないが、一般的には、基材上にマイクロ波照射により発熱する発熱層が設けられている。特に、基材フィルム上に導電性物質薄膜層、絶縁物質薄膜層をこの順に３層以上積層し、その上に基材層を積層したものが好ましい。本発明に用いるマイクロ波吸収発熱体は、加熱調理面が平坦の場合は、マイクロ波吸収発熱体も平板状であると熱が伝わりやすく好ましい。発熱体の形状は特に限定されないが、加熱時に塗布液がその置かれたマイクロ波吸収発熱体より外側へ容易に流出しないように適当な手段を講じておくことが好ましい。特に加熱時に流動性が高くなる塗布液を塗布した場合は、このような流出防止機構を施しておくと、塗布液がマイクロ波吸収発熱体より外側へ流出し難いためクリスピーな食感が発現し易い。マイクロ波吸収発熱体シートの周縁部を上方に折り曲げ、トレー状とすると、かかる構成を容易に達成できる。
本発明に用いるマイクロ波吸収発熱体としては、例えば「サセプター」（商品名、凸版印刷株式会社製）が挙げられる。
【００１６】
次に、本発明の食品の製造方法について説明する。まず、上記で得られた食品素材の焼き面用の面に上記塗布液を塗布する。塗布液の塗布量は、塗布液中の各成分の濃度、食品素材の種類、あるいは塗布する食品素材が冷凍、冷蔵、又は常温のいずれの状態にあるかによっても異なるが、概ね食品素材１００ｇ当たり１〜１０ｇ、特に１．５〜８ｇが好ましい。
【００１７】
次いで、該塗布液を塗布した食品素材の焼き面用の面を、マイクロ波吸収発熱体と接するように載置する。通常は、マイクロ波吸収発熱体の上に食品素材の焼き面用の面が接するように載置するが、食品素材の焼き面用の面を上向きにし、その上にマイクロ波吸収発熱体を載置してもよい。例えば、塗布液を塗布した餃子の焼き面用の面を上向きにし、その上にマイクロ波吸収発熱体を載置する場合等が挙げられる。このとき、食品素材の焼き面用の面とマイクロ波吸収発熱体とを密着させるため、皿等の重しをマイクロ波吸収発熱体の上にのせて押圧させることが好ましい。このようにすると、焼き面以外の部分は軟らかな食感を保持することができる。
【００１８】
次いで、食品素材をマイクロ波吸収発熱体の上に載置した状態で電子レンジで加熱する。このとき、食品素材の焼き面以外の略全面をアルミ箔で被覆すると、電磁波による照射が食品素材の焼き面に集中し、その結果食品素材の焼き面のみが焦げ目とクリスピーな食感を付与されるため好ましい。この場合、いわゆる耳の部分の乾燥による硬化はほとんど生じない。被覆は、アルミ箔で覆ったポリプロピレン製のトレー等を用いると、電子レンジ加熱時の安定性がさらに向上するため好ましい。アルミ箔で覆われていないトレーを用いると、食品素材の水蒸気の蒸発を防ぐ効果はあるが、食品素材の焼き面の焦げ目は十分でなく、また耳の硬化も生じるため、好ましくない。
また、上記した食品素材の焼き面用の面を上向きにしてその上にマイクロ波吸収発熱体を載置した場合、食品素材を水又は氷を入れたトレーに置いた状態で電子レンジ加熱することが好ましい。
【００１９】
電子レンジによる加熱条件に特に制限はなく、食品素材の種類や冷凍、冷蔵、常温等の状態に応じて適宜選択することができる。
【実施例】
【００２０】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
以下の実施例において、食感と焼き色を以下の５段階評価基準で評価した。
（食感）
５  焼き面全体に十分なクリスピー感がある。
４  焼き面全体にクリスピー感がある。
３  焼き面全体に弱いクリスピー感がある。
２  焼き面の一部にクリスピー感がある。
１  焼き面にクリスピー感がない。
（焼き色）
５  焼き面全体に十分な焼き色がある。
４  焼き面全体に焼き色がある。
３  焼き面全体に弱い焼き色がある。
２  焼き面の一部に焼き色がある。
１  焼き面に焼き色がない。
【００２１】
（試験例１）
乳タンパク質（トータルミルクプロテイン（以下、ＴＭＰ）：森永乳業社製（脱脂乳を限外ろ過し、除乳糖処理した乳タンパク質濃縮物）、乳タンパク質分７８％）１００ｇと水１００ｇをミキサーで混合してＴＭＰ粉末が水を含む状態（少し湿気がある粉状）にし、大豆油２００ｇに油脂粉末（スプレーファットＮＲ−１００、理研ビタミン社製、油脂のみを噴霧し、冷却したもの）１００ｇを分散させたものを加えてミキサーで撹拌し、塗布液（２０℃、大豆油の粘度：６０ｍＰａ・ｓ、ＮＲ−１００を分散させた溶液の粘度：２５０ｍＰａ・ｓ)とした。該塗布液中にＮＲ−１００粉末はほぼ均一に分散しているが、溶解はしていない状態である。この塗布液を冷凍餃子（ニチレイ謹製餃子、蒸煮加熱された未焼成の冷凍餃子)２３ｇの焼き面用の面に１．２ｇ塗り、−３５℃で急速凍結した。これを−１８℃にて一晩温調し、焼き面用の面を下にしてマイクロ波吸収発熱体（サセプター：凸版印刷社製）に４個乗せ、その上にアルミ箔で覆ったトレー（ポリプロピレン製）をかぶせ、出力６００Ｗの電子レンジで４分間加熱した。電子レンジ加熱後、２分間放置し、品質を確認した。
＜結果＞
焼き面にパリパリとしたクリスピー感が発生した（食感の評価：５）。また、電子レンジ加熱前には無かった焼き色も生じ（焼き色の評価：５）、電子レンジ加熱で焼成感が付与された。耳部の乾燥による硬化はほとんど見られなかった。
【００２２】
（試験例２）
試験例１の塗布液をＷ／Ｏ型に乳化したものを用いて、試験例１と同様にして餃子を調製し、品質を確認した。
塗布液の調製は、以下の手順で行った。大豆油２００ｇに乳化剤（ＣＳＲ−７５Ｃ縮合リシノール酸エステル）、坂本薬品工業社製）０．２ｇを溶解し、ミキサーで撹拌しながら水１００ｇを入れて乳化させた後、ＴＭＰ１００ｇを加え、最後にＮＲ−１００を１００ｇ加えて塗布液とした。
＜結果＞
塗布液をＷ／Ｏ型に乳化すると、乳化していない場合と比較して、パリパリ感が弱くなり、焼き色も薄くなった（食感の評価：３、焼き色の評価：３）。
【００２３】
（試験例３）
試験例１の塗布液をＯ／Ｗ型に乳化したものを用いて、試験例１と同様にして餃子を調製し、品質を確認した。
塗布液の調製は、以下の手順で行った。水２００ｇに乳化剤（ＭＬ−７５０（ラウリン酸エステル）、阪本薬品工業社製）０．２ｇを溶解し、ミキサーで撹拌しながら大豆油１００ｇにＮＲ−１００を１００ｇ分散させた溶液を入れて乳化させた後、ＴＭＰ１００ｇを加えて塗布液とした。
＜結果＞
塗布液をＯ／Ｗ型に乳化すると、乳化していない場合と比較して、パリパリ感が弱くなり、焼き色も薄くなった。Ｗ／Ｏ型にした場合と同程度であった（食感の評価：３、焼き色の評価：３）。
【００２４】
（試験例４〜７）
タンパク質素材の相違による品質の相違の確認
タンパク質素材としてＴＭＰ（試験例４）、卵白（乾燥卵白Ｋ：商品名、キューピータマゴ株式会社製、タンパク質分８６％、試験例５）、大豆タンパク質（フジプロ１７００：商品名、フジプロテインテクノロジー株式会社製、タンパク質分８０％、試験例６）、小麦タンパク質（Ａ−グルＧＢ：商品名、グリコ栄養食品株式会社製、タンパク質分７４％、試験例７）を用い、表１に示す配合で試験例１と同様にして塗布液を調製した。次いで、餃子の個数を１個とし、電子レンジの加熱時間を１分２０秒とした以外は、試験例１と同様にして餃子を調製し、品質を確認した。結果を表１に示す。焦げ色、クリスピー感の状態ともに優れていたのは試験例４のみであった。
【００２５】
【表１】
2008125385.tif 000002
【００２６】
（試験例８〜１１）
塗布液の配合の検討
表２に示す配合で、試験例４と同様にして塗布液を調製し、次いで餃子を調製し、品質を確認した。結果を表２に示す。
タンパク質だけでは焦げ目・クリスピーな食感が得られないため、水が必要である。ただし、水が多いと充分な食感が得られない（試験例１１）。水を少なくすると、付着性が低下するため塗布しづらくなる（試験例１０）。液状の油に分散させるとある程度塗布でき、発熱シートとの剥離性が向上し、食感もよくなるが、タンパク質と液状油が分離してしまい、ハンドリングが悪く、安定しないという問題が生じる（試験例９）。固形脂を添加すると、塗布できる状態になった（試験例８）。
【００２７】
【表２】
2008125385.tif 000003
【００２８】
（試験例１２〜１４）
非乳化粉末油脂、乳化粉末油脂、高融点油脂の比較
表３に示す配合で、試験例４と同様にして塗布液を調製し、次いで餃子を調製し、品質を確認した。結果を表３に示す。なお、マジックファット１００（商品名、ミヨシ油脂株式会社製、）は、油脂に乳化剤、安定剤、賦形剤を加えて乳化し、噴霧、冷却したものである。メルバ４５（商品名、不二製油株式会社製、融点４５℃）は、非粉末の高融点油脂である。
ＮＲ−１００を用いた塗布液を使用すると、焦げ色およびクリスピー感が生じ、良好な結果が得られた（試験例１２）。マジックファット１００を用いた塗布液を使用すると、塗布液に粘度が出ず、塗布液のタンパク質と油が分離し、安定しなかった（試験例１３）。高融点の油脂を用いた塗布液を使用すると、試験例１２と同様、良好な結果が得られた（試験例１４）。しかし、温度が低くなるに従い徐々に粘度が高くなり、塗布液の物性の変化が生じた。
【００２９】
【表３】
2008125385.tif 000004
【００３０】
（試験例１５〜２４）
乳タンパク質の種類の検討
乳タンパク質の種類として、ＴＭＰ（試験例１５）、ミラクテール８０（商品名、森永乳業株式会社製、乳タンパク質分８０．０％、試験例１６）、エマルアップ（商品名、森永乳業株式会社製、カゼインを酵素処理した乳タンパク質加水分解物、乳タンパク質分８９％、試験例１７）、カゼイン（乳由来カゼイン、和光純薬工業株式会社製化学用グレード（Ｐｒ．Ｇ．）、乳タンパク質分８８．２％、試験例１８）、脱脂粉乳（森永乳業株式会社製、乳タンパク質分３５．９％、試験例１９、２０）、クリープ（商品名、森永乳業株式会社製、乳タンパク質分６．７％、試験例２１、２２）、ホエイパウダー（森永乳業株式会社製、チーズホエイを脱塩後粉末化したもの、乳タンパク質分１２．５％、試験例２３、２４）を用い、表４に記載の配合で、試験例４と同様にして塗布液を調製し、次いで餃子を調製し、品質を確認した。結果を表４に示す。
焦げ色、食感ともにいいのは、試験例１５、１６、２０であり、乳タンパク質の種類によらず、乳タンパク質の含有量が１０％以上と高い場合に、特に優れた効果を奏すると考えられる。試験例１９、２４は、乳タンパク質含有量が５〜１０％の範囲にあり、比較的良好な焦げ色と食感が付与されている。また、試験例１７は、酵素処理してはいるが乳タンパク質量は高く、比較的良好な焦げ色と食感が付与されている。試験例１８は、乳タンパク質含有量は高いが、試験例１５、１６、２０に比べると、焦げ色、食感はやや劣る。乳タンパク質含有量が５％未満である試験例２１、２２、２３は、良好な焦げ色と食感が得られなかった。
【００３１】
【表４】
2008125385.tif 000005
【００３２】
（試験例２５）
アルミ箔の検討
試験例１で調製した塗布液を、試験例１と同様に塗布し、アルミ箔で覆っていないポリプロピレン製トレイを用い、加熱時間を３分間とした以外は、試験例１と同様にして餃子を製造した。試験例１の場合と比較して、加熱時間が短いにもかかわらず、耳の硬化がやや認められた（食感の評価：２）。また、加熱時間が短いため、焼き面の焦げ色は必ずしも十分ではなかった（焼き色の評価：３）。すなわち、焦げ色と食感とのバランスがやや悪かった。
【００３３】
（試験例２６〜３２）
塗布液中の水の含有量の検討
表５に記載の配合で、試験例４と同様にして塗布液を調製し、次いで餃子を調製し、品質を確認した。結果を表５に示す。
かかる試験例２６〜３２の結果から、乳タンパク質と水との含有量の割合は、７：３〜７：３６が好ましく、７：４．５〜７：２７がより好ましく、７：９〜７：１８が特に好ましいことがわかる。
【００３４】
【表５】
2008125385.tif 000006
【００３５】
（試験例３３、３４）
チーズを塗布液の代わりに使用した場合の検討
モッツァレラチーズ（明治乳業株式会社製、試験例３３）、チェダーチーズ（ロルフチーズ株式会社製、乳タンパク質２５．７％、脂質３３．８％、水分３５．３％、試験例３４）を塗布液の代わりに餃子の焼き面用の面に１．５ｇ置き、マイクロ波吸収発熱体に乗せて電子レンジ加熱を行った。
しかし、試験例３３、３４とも、塗布できないため使用しにくい、チーズの味・風味が強い、加熱により溶解してから硬化するためか、餃子の重みでチーズが餃子の外に押出される、チーズの面がのっぺりとした平らな感じになり、餃子を焼成した自然なでこぼこ感が出ない等の問題が発生した（試験例３３、３４とも食感の評価：４、焼き色の評価：３、どちらも餃子としてはやや不自然）。
【００３６】
（試験例３５〜３９）
塗布液中の澱粉の含有量の検討
表６に記載の配合で、試験例４と同様にして塗布液を調製し、次いで餃子を調製し、品質を確認した。結果を表６に示す。なお、米粉として、上新粉（澱粉含有量７８．５％）を用いた。
その結果、澱粉を配合しても、ＴＭＰが配合されていれば、焦げ色、食感が優れた餃子が得られることが確認された。
【００３７】
【表６】
2008125385.tif 000007
【００３８】
（試験例４０）
ＴＭＰ１００ｇと水１００ｇをミキサーで混合し、大豆油２００ｇに油脂粉末ＮＲ−１００を１００ｇ分散したものを加えてミキサーで撹拌し、塗布液とした。この塗布液を冷凍餃子２３ｇの焼き面用の面に１．５ｇ塗り、２１０℃の鉄板で３分間焼成し、−３５℃で急速凍結した。これを−１８℃にて一晩温調し、氷１６ｇを入れたトレーに餃子４個を逆さまに置き、その上にマイクロ波吸収発熱体（サセプター：凸版印刷社製）を置き、その上に約１００ｇの皿を置いて上から圧力をかけならが、出力６００Ｗの電子レンジで４分間加熱した。電子レンジ加熱後、２分間放置し、品質を確認した。
＜結果＞
焼き面にパリパリとしたクリスピー感が発生した。また、耳の硬化も無かった（食感の評価：５、焦げ色の評価：５）。
【００３９】
（試験例４１〜４３）
食品素材の加熱条件の検討
チルド餃子に試験例１で得られた塗布液２ｇを塗布し、下記条件で焼成し、−３５℃で急速凍結した。これを−１８℃にて一晩温調し、氷１６ｇを入れたトレーに餃子４個を逆さまに置き、その上に発熱シートを置き、その上に約１００ｇの皿を置いて上から圧力をかけながら、出力６００Ｗの電子レンジで４分間加熱した。電子レンジ加熱後、２分間放置し、品質を確認した。
試験例４１：１６０℃、２０秒間
試験例４２：２２０℃、１０秒間
試験例４３：２１０℃、３分間
試験例４１、４２の餃子の焼き面のクリスピーな食感は必ずしも十分ではなかったが、試験例４３の餃子の焼き面にはクリスピーな食感があった（試験例４１の食感の評価：１、焼き色の評価：３、試験例４２の食感の評価：２、焼き色の評価：４、試験例４３の食感の評価：５、焼き色の評価：５）。なお、−１８℃で３ヶ月貯蔵した餃子を試験例４３の条件で電子レンジ加熱したものも、試験例４３の場合と同様に優れたものであった（食感の評価：５、焼き色の評価：５）。
【００４０】
（試験例４４）
ピザの焦げ色と食感の検討
ＴＭＰ１００ｇと水１００ｇをミキサーで混合し、大豆油２００ｇに油脂粉末ＮＲ−１００を１００ｇ分散したものを加えてミキサーで撹拌し、塗布液とした。チルドのピザのクラスト焼き面用の面（直径２２ｃｍを１／８カットしたもの）に上記塗布液を塗り、−３５℃で急速凍結し、−１８℃にて一晩温調後、発熱シートに乗せ、出力６００Ｗの電子レンジ加熱を行った。
その結果、焼き面に焼き色とクリスピーな食感が得られた（食感の評価：５、焼き色の評価：５）。
【００４１】
（試験例４５〜４７）
液状油脂の有無の検討
表７に示す配合で、試験例４と同様にして塗布液を調製し、次いで餃子を調製し、品質を確認した。結果を表７に示す。なお、試験例２７を再掲した。試験例４５の配合は、試験例２７の配合から液状油脂を除いたものである。試験例４６、４７の配合は、試験例４５の配合から水の量を増やしたものである。
【００４２】
【表７】
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【００４３】
試験例４５では、液状にならず、固体状であったため、塗布が困難であった。試験例４６では、塗布液はかろうじて流動性を有していた。試験例４７では、塗布液は液状であり、塗布性に問題はなかった。
一方、試験例４５〜４７では、焼き面の食感は柔軟性を残しており、十分なクリスピー感が得られなかった。マイクロ波吸収発熱体からの剥離性も悪かった。かかる結果から、水を増量しても、液状油脂が存在しないと、優れた焼き面、食感のものが得られないことが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明の製造方法は、特に冷凍食品の分野で利用が可能である。