(57)【要約】【課題】色合いがきれいで、食感も良好なソーセージを効率的に製造することができるソーセージの製造方法、およびそのような方法により得られるソーセージを提供することである。【解決手段】本発明によるソーセージの製造方法は、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により着色した天然腸に、食肉を主原料とする肉具材を充填し、蒸し器を用いて蒸すことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により着色した天然腸に、食肉を主原料とする肉具材を充填し、蒸し器を用いて蒸すことを特徴とする、ソーセージの製造方法。
【請求項２】
ソーセージ製造における加熱工程が、蒸し器による蒸し工程のみからなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
色素として天然色素を使用し、かつ、天然腸の着色を、天然色素を含む水溶液を用いて染色することにより行う、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
天然腸の着色を、色彩色差計の色度を表すａ値が２０〜５３で、かつｂ値が−２〜２１である赤色色素水溶液、または、色彩色差計の色度を表すａ値が０〜２０で、かつｂ値が０〜３５である褐色色素水溶液に、天然腸を浸漬させることにより行う、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
赤色色素が、コチニール、ラックのような天然色素であり、褐色色素が、カラメル、ココアのような天然色素である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法により製造された、ソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
発明の分野
本発明は、食感および色調が良好なソーセージを効率的に製造することができるソーセージの製造方法、およびそのような方法により得られるソーセージに関する。
【０００２】
背景技術
ソーセージは、もともとは、豚肉を塩漬けにした後に、挽き、香辛料等で味付けし、羊の腸等のケーシングに詰め、燻煙などで燻製処理をした食品であり、ドイツのものが特に有名である。ドイツでは、各地方ごとに多種多様な形態のソーセージが知られており、有名なものとしては、フランクフルター（フランクフルト）、チューリンガー、ニュルンベルガー、ミュンヘナー等が知られている。また、他の国では、オーストリアのウインナー、スペインのチョリソ、トルコのシェフターリ・ケバブ、および、中国のシアンチャン等、各国独特のものがある。
【０００３】
日本では、日本農林規格（ＪＡＳ）によりソーセージが定義付けられており、主として、２０ｍｍ未満のものをウインナーソーセージ、それ以上のものをフランクフルトソーセージやボロニアソーセージとそれぞれ呼んでいる。これら以外に、日本で独自に開発された魚肉ソーセージがある。
【０００４】
このように、ソーセージは、手軽に食することができる食材として、ドイツはもとより、日本を含め、世界中で消費されており、現在でも消費量がますます伸びている。
【０００５】
ソーセージは、各国において、各種の着色料、発色剤等を用いて色付けが行なわれており、主として、赤色、ピンク色、茶色等とする場合が多い。
【０００６】
ソーセージの着色に関しては、例えば、特開昭５２−６６６６０号公報（特許文献１）には、天然色素で着色したセロファン等のフィルムを乾燥したケーシングを用いて、ソーセージ等の食肉加工品の表面を着色する方法が開示されている。
【０００７】
また、特開昭５４−１７１５８号公報（特許文献２）には、ヘモグロビンを具材に添加することによるソーセージの着色方法が開示されている。特開２００６−１０９７２２号公報（特許文献３）には、具材に添加して、赤い斑点等の発生を抑制する、コチニール色素とメタリン酸ナトリウムを含むソーセージ用着色剤が開示されている。また、特開平７−２５５４２４号公報（特許文献４）には、還元糖およびアミノ酸もしくは蛋白加水分解物からなる燻煙色着色剤を使用するソーセージの製造方法が開示されている。さらに、特開昭６２−１５８４７３号公報（特許文献５）には、ベタシアニジン系または／およびアントシアニン系の赤色系の天然色素により着色されたソーセージが開示されている。
【０００８】
しかしながら、これら従来の方法によるソーセージの着色方法は、特別な着色剤または色調安定剤を添加して、ソーセージの着色を良くすることを目的としたものである。このため、製造工程が従来と同じかまたはさらに工程数が増え、また、新たな着色剤を添加することとなり、これらのことは、基本的にコストアップにつながってしまう。ソーセージの製造工程自体を工夫することで、着色したソーセージを製造する方法を改良する技術への取り組みは、本発明者らの知る限り、これまで充分には行なわれていなかった。
【特許文献１】特開昭５２−６６６６０号公報
【特許文献２】特開昭５４−１７１５８号公報
【特許文献３】特開２００６−１０９７２２号公報
【特許文献４】特開平７−２５５４２４号公報
【特許文献５】特開昭６２−１５８４７３号公報
【発明の概要】
【０００９】
本発明者らは今般、着色工程に着目し、ケーシングとして用いる天然腸をあらかじめ色素で着色しておくと共に、この着色した腸に肉具材を充填したものを、スモークハウスのような設備を使用せずに、蒸し器によって蒸し加熱処理することによって、色合いがきれいで、食感も良好なソーセージを安価かつ効率的に得ることができることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。
【００１０】
よって、本発明は、色合いがきれいで、食感も良好なソーセージを効率的に製造することができるソーセージの製造方法、およびそのような方法により得られるソーセージを提供することをその目的とする。
【００１１】
本発明によるソーセージの製造方法は、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により着色した天然腸に、食肉を主原料とする肉具材を充填し、蒸し器を用いて蒸すことを特徴とするものである。
【００１２】
本発明によるソーセージは、本発明によるソーセージの製造方法により製造されたものである。
【００１３】
本発明によれば、販売時等に画期的に褪色を遅らせることができ、また着色が良好で色合いのきれいなソーセージを効率的に得ることができる。本発明によれば、スモークハウスのような高価な設備を使用する必要がないため、製造コストが安価であり、また簡易な蒸し器により処理することができるため、生産効率を高めることができる。また本発明による方法では、蒸し器による加熱工程を経ることによって、ケーシングである腸が軟化し、ソーセージの食感が良くなり、食べやすくなる。このため、本発明によれば、食感の良好なソーセージが提供される。また、本発明による方法では、製造工程、特に加熱工程における、製品の歩留まりが良好である。
【発明の具体的説明】
【００１４】
ソーセージの製造方法
本発明において、ソーセージは、主原料である食肉を挽肉の状態またはさらに細切り・練り上げ等した肉を、天然腸のケーシングに充填したものであればいずれのものであってもよい。したがって、本発明によるソーセージには、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ等のいずれのタイプのものであっても良い。本発明によるソーセージは、本発明によるソーセージの製造方法によって得られるものである。
【００１５】
そして、本発明によるソーセージの製造方法は、前記したように、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により着色した天然腸に、食肉を主原料とする肉具材を充填し、蒸し器を用いて蒸すことを特徴とするものである。
ここで、本発明によるソーセージの製造方法と、従来の方法との差異を明確にするため、まず従来法について説明する。
【００１６】
従来の一般的ソーセージ製造方法は、一般的に下記のような工程となる。
（ｉ）  下処理工程：  食肉を主原料とする所定の配合の肉具材材料を用意し、ここに食塩等を加えて混合した後、これを冷蔵庫等で保管して、塩漬け処理を行う。次に、肉挽き機（チョッパー）を使用して、肉具材材料の混合物をチッピングして、挽肉とし、次いで、これを必要に応じてカッターを使用してカッティングして、練り合わせ、肉具材のプレートを得る。なお、従来法においてソーセージの着色を行う場合には、通常、肉具材の材料に所望の着色剤を配合することにより行う。
（ii）  充填工程：  スタッファーを用いて、肉具材のプレートを用意した腸等のケーシングに充填する。次いで、必要に応じて、充填されたケーシングを結さつし、ソーセージ状物を得る。
（iii）  加熱工程：  ソーセージ状物を乾燥した後、くん煙し、湯煮した後、冷却する。多くの場合、この乾燥、くん煙（スモーク）、湯煮（ボイル）、および冷却の工程は、スモークハウスにより行われる。スモークハウスは、くん煙する室（チャンバー）と煙り発生装置（スモークジェネレーター）で構成されているのが一般的である。くん煙処理により、製品の保存性、風味、色と光沢が高められることが期待される。
（iv）  包装工程：  得られたソーセージを包装する。
【００１７】
このように、従来の一般的なソーセージの製造法では加熱工程は、通常、スモークハウスという特別な室にて、ソーセージを乾燥させ、くん煙、加熱するものであり、このような工程により製品となるソーセージの保存性、風味、色や光沢が高められ得る。しかしながら、本発明による方法は、従来方法で行なわれていたスモークハウスでの乾燥加熱工程を行う必要は無く、代わりに、蒸し器による蒸し工程により加熱処理を行うことを一つの特徴とするものである。また、従来法においては、ソーセージの着色は、多くの場合、肉具材の材料を配合する際に、所望の着色料を加えることによって行われる。本発明による方法では、肉具材に色素を加えるのではなく、肉具材を充填する天然腸を予め色素で着色しておく。すなわち、本発明においては、肉具材を充填する天然腸を予め色素で着色しておいた上で、このような蒸し工程を実施することで、両者の効果が相まって、色調と食感が共に良好なソーセージを製造することが可能となると考えられる。
【００１８】
以下に本発明のソーセージの製造方法の一つの好ましい態様を説明する。
（１）  下処理工程：
従来の方法と基本的に同様にして行うことができる。すなわち、食肉を主原料とする肉具材を用意する。
【００１９】
本発明のソーセージにおいて使用される肉具材は、食肉を主原料とするものである。主原料とする食肉としては、ニワトリ肉等の家禽肉、ブタ肉やウシ肉等の畜肉、魚肉等の水産物、およびこれらの混合物を挙げることができる。これら食肉は、典型的には、肉挽き機（チョッパー）を使用して、挽肉としたものが使用される。挽肉は合い挽き肉としても良い。肉具材には、食肉に加えて他の食材を配合することができる。このような他の食材としては、例えば、野菜類、卵、穀粒、乳製品、肉製品等を挙げることができる。肉具材にはさらに、香辛料、食塩、糖類、水、調味料、添加剤（例えば、発色剤、酸化防止剤、結着補強剤、ｐＨ調整剤、保存料等）等の副材料を適宜加えることができる。
【００２０】
次いで、肉具材に、食塩等を加えて混合した後、これを冷蔵庫等で保管して、塩漬け処理を行う。次に、肉挽き機（チョッパー）を使用して、肉具材材料の混合物をチッピングして、挽肉とし、次いで、これを必要に応じてカッターを使用してカッティングして、練り合わせ、肉具材をプレートとして得ることができる。
【００２１】
（ii）  充填工程：
スタッファー等の充填用の装置を用いて、肉具材を、用意したケーシングに充填する。次いで、必要に応じて、充填されたケーシングを結さつし、ソーセージ状物を得る。
【００２２】
本発明においては、ケーシングとして天然腸を使用する。天然腸は、天然由来のものであれば特に制限はなく、例えば、豚、羊、牛等の腸が挙げられる。本発明においては、天然腸は、好ましくは、豚腸または羊腸である。
天然腸としては、天然の腸を入手して、洗浄したものを使用することができる。また、天然腸としては、塩漬けされた状態や、塩漬けされたパイプ詰めの形で流通されているものを入手して、必要に応じて所定の戻し処理をした後、これを使用しても良い。
【００２３】
また本発明においては、ケーシングとして使用する際に、天然腸が、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により予め着色されてなることが重要である。ここで、使用する色素は、天然色素、合成（人工）色素のいずれであっても良いが、好ましくは天然色素である。
【００２４】
赤色色素は、食品用の赤色の着色料として知られたものであれば特に制限されないが、好ましくは、コチニール、ラック、およびそれらの混合物からなる群より選択されるものである。ここで、コチニール色素は、典型的には、カイガラムシ科のエンジムシ（Coccus cacti L.）の虫体から抽出される色素である。またラック色素は、ラックイン酸ともいい、典型的には、ラックカイガラムシ（Laccifer lacca）の分泌物から得ることができる。これら色素は、市販品を使用しても良く、また慣用の方法により実際に得ても良い。
【００２５】
褐色色素は、食品用の褐色もしくは茶色の着色料として知られたものであれば特に制限されないが、好ましくは、カラメル、ココア、およびそれらの混合物からなる群より選択されるものである。ここで、カラメル色素は、糖を加熱重合して得られる高分子の色素であり、ココアは、カカオの樹の実から慣用の手段により得ることができる。これら色素は、市販品を使用しても良く、また慣用の方法により実際に得ても良い。
【００２６】
本発明においては、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により予め天然腸を着色する場合、色素を含む水溶液を調製して、これを用いて天然腸に着色処理を施す。着色処理の施された天然腸には、通常、色素が染みこまされることとなる。このため、天然腸の着色処理は、好ましくは、色素を含む水溶液を用いて染色を行うことである。色素を染みこませるための手段としては、典型的には、色素を含む水溶液に天然腸を浸漬させることが挙げられるが、所望する程度の色素による天然腸の着色が達成できるのであれば、色素を含む水溶液を天然腸に塗布もしくは噴霧して一定時間置いたり、または色素を含む水溶液中に天然腸を通過させること等でも良い。これらの場合において、使用する色素を含む水溶液における色素濃度および水溶液との天然腸の接触時間は、色素の種類、着色手段、目的とする天然腸の色調等により適宜選択することができる。
【００２７】
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、色素として天然色素を使用し、かつ、天然腸の着色を、天然色素を含む水溶液を用いて染色することにより行う。
【００２８】
色素を含む水溶液を用いて天然腸を着色する場合であって、水溶液に天然腸を浸漬させることにより着色処理（染色処理）を行う場合、使用する赤色色素を含む水溶液（ここで、「赤色色素水溶液」と言うことがある）は、好ましくは、水溶液のｐＨ値が約７のときに、色彩色差計の色度を表すａ値が２０〜５３で、かつｂ値が−２〜２１であるものである。赤色色素水溶液の色度は、より好ましくは、ａ値が４０〜５３で、かつｂ値が１０〜２１である。このとき赤色色素は、天然色素が好ましく、特に上記に列記されたコチニール、ラックのような天然色素から選択するのがより好ましい。これら赤色色素は組み合わせて使用しても良い。天然腸と赤色色素を含む水溶液との接触時間は、所望するソーセージの色調等により適宜変更させることができるが、好ましくは３０〜６０分程度である。
【００２９】
また、褐色色素を含む水溶液（ここで、「褐色色素水溶液」と言うことがある）を使用する場合、その水溶液は、好ましくは、水溶液のｐＨ値が約７のときに、色彩色差計の色度を表すａ値が０〜２０で、かつｂ値が０〜３５であるものである。褐色色素水溶液の色度は、より好ましくは、ａ値が０〜１０で、かつｂ値が０〜１０である。このとき褐色色素は、天然色素が好ましく、特に上記に列記されたカラメル、ココアのような天然色素から選択するのがより好ましい。これら褐色色素は組み合わせて使用しても良い。天然腸と褐色色素を含む水溶液との接触時間は、所望するソーセージの色調等により適宜変更させることができるが、好ましくは３０〜６０分程度である。
【００３０】
なお、染色した天然腸の色調は、ＪＩＳ（例えばJIS Z 8729）において採用されているＬ＊ａ＊ｂ＊表色系による色差表示法によって規定することができ、具体的には、色彩色差計（例えば、ミノルタ社製ＲＣ−２００）によりＬａｂ値を測定し、この内特にａ値を見ることによって、確認することができる。
また本明細書において、「約」を用いた値もしくは領域の表現は、その値もしくは領域を設定することによる目的を達成する上で、当業者であれば許容することができる値もしくは領域の変動を含む意味である。
【００３１】
よって本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の製造方法における天然腸の着色を、水溶液のｐＨ値が７の時、色彩色差計の色度を表すａ値が２０〜５３で、ｂ値が−２〜２１である赤色色素水溶液、または、水溶液のｐＨ値が７の時、色彩色差計の色度を表すａ値が０〜２０で、ｂ値が０〜３５である褐色色素水溶液に、天然腸を浸漬させることにより行う。
【００３２】
（３）  加熱工程：
本発明においては、前記（２）の工程で得られたソーセージ状物を、蒸し器によって蒸して加熱処理を行う。本発明においては、スモークハウスの使用や、くん煙処理の実施は必要ない。またこのため、くん煙処理の前処理にあたる乾燥工程も不要である。よって、本発明によれば、従来、スモークハウスを使用する等によって、事実上複数の工程で行われていた加熱処理を、蒸し器による蒸し工程のみに代えることができる。
よって、本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の方法において、ソーセージ製造における加熱工程が、蒸し器による蒸し工程のみからなる。
【００３３】
本発明において、蒸し器は、食品を加熱蒸気にて蒸すことができるものであれば特に制限はなく、家庭用の蒸し器や、竹製せいろのようなものも包含される。
【００３４】
蒸し器による加熱条件は、使用する蒸し器、蒸すソーセージ状物の量により適宜変更することができるが、典型的には、６５〜８５℃にて３０〜１２０分間であり、好ましくは７０〜８０℃にて４０〜６０分間である。  
【００３５】
蒸し工程による加熱処理後、ソーセージに、必要に応じてシャワリング等を行い、放置したり、冷蔵庫や製氷器を使用したりして、ソーセージを冷却させる。ソーセージはさらに必要に応じて凍結させても良い。
【００３６】
本発明による製造方法は、このように、加熱工程においてスモークハウス等を使用する工程をとらないので、大幅なコストダウンとともに作業効率のアップが可能であり、さらに実際に、製品の加熱歩留りが１〜３％程度上昇させることができる。一方で、本発明による製造方法は、蒸し器による加熱工程を経ることによって、ケーシングである腸が軟化して、ソーセージの食感が良くなり、食べやすくすることができる。
【００３７】
（４）  包装工程：
前記（３）の工程で得られたソーセージを、必要に応じて、細菌や異物の検査をした後、袋詰め、箱詰め等して、製品のソーセージが完成する。
【実施例】
【００３８】
本発明を以下の実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３９】
試験１：  加熱処理による食感の違い
下記配合からなる肉具材を用意した：
豚肉                          ３０００ｇ（６７重量％）  
豚脂                            ４５０ｇ（１０重量％）  
発色剤・リン酸塩等の添加物        ７５ｇ（  ２重量％）  
食塩・水・でん粉等の副原材料    ９３１ｇ（２１重量％）  
次いで、肉挽き機（チョッパー）を使用して、肉具材の配合成分をチッピングして、挽肉とし、次いで、これを必要に応じてカッターを使用してカッティングして、肉具材のプレートを得た。次に、スタッファーを用いて、肉具材を、用意したケーシング（色彩色差計の色度においてａ値が５２で、ｂ値が１２に調整した色素水溶液に５０分浸漬した豚腸）に充填した次いで、必要に応じて、充填されたケーシングを結さつし、ソーセージ状物を得た。
【００４０】
得られたソーセージ状物を、スモークハウスと、蒸し器とをそれぞれ下記条件にて用いて加熱処理し、ソーセージを得た。
・スモークハウス（フェスマン社製ＲＴ１８００）  
設定（処理）条件：    
工程      設定温度    時間    
熟成      ５５℃      ２０分  
乾燥      ６５℃      ２０分  
蒸煮      ７５℃      ４０分  
【００４１】
・蒸し器（ＲＡＴＩＯＮＡＬ社製ＣＭ６１）  
設定（処理）条件：
工程      設定温度    時間    
蒸し      ８０℃      ６０分  
【００４２】
得られた各ソーセージについて、レオメーター（RHEOMETER）（不動工業株式会社製ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を使用して、切断試験を行い、各ソーセージの強度および要した切断エネルギーを測定した。結果は、測定値の平均値とした。
【００４３】
結果は下記表１Ａに示されるとおりであった。
【００４４】
表１Ａ：
強度（ｇ）    切断エネルギー（erg/cm2）
スモークハウス      ２９５９        ６２３１
蒸し器              ２２６１        ５０３０             
【００４５】
結果から明らかなように、蒸し器による加熱したものの方が柔らかく仕上がった。
【００４６】
次いで、得られた各ソーセージ製品の表面の色度を色彩計（ミノルタ社製ＲＣ−２００）を用いて測定した。  
結果は下記表１Ｂに示される通りであった。
なお、色彩計により測定されるａ値は一般的に赤色を表す数字であり、値が大きいほど赤色傾向があることを意味する。
【００４７】
表１Ｂ：
ａ値            ｂ値        
スモークハウス        １５．４５      １４．２３  
蒸し器                １５．３６      １４．１５  
【００４８】
結果から明らかなように、スモークハウスを用いて製造したソーセージと蒸し器を用いて製造したソーセージとは、ほぼ同等な色度の値を示した。このため、染色した腸を用いて蒸し器によりソーセージを製造することによって、良好な色合いのソーセージを得ることができた。 
【００４９】
また、スモークハウスを使用して加熱した場合と、蒸し器を使用して加熱した場合との間で、得られる製品の歩留まりを求め比較した。
その結果、蒸し器による場合の方が歩留まりが１．２％良好であった。
【００５０】
さらに、スモークハウスによる場合と、蒸し器による場合とで、加熱処理の時間を比較した。ここでは、前者が約８０分であるのに対して、後者の蒸し器では約６０分であった。このため、加熱に関わる生産効率は、蒸し器による場合はスモークハウスによる場合に対して、３／４であることがわかった。
【００５１】
試験２：  着色したソーセージの褪色性
ケーシングとして、コチニール色素にて着色した豚腸および羊腸と、着色しない豚腸および羊腸とをそれぞれ使用したソーセージを、下記配合からなる肉具材を用いて製造した。
豚肉                        ２８００ｇ（７０重量％）    
豚脂肪                        ６００ｇ（１５重量％）    
食塩・水                      ５８５ｇ（１４．６重量％）
発色剤・リン酸塩等の添加物      １５ｇ（  ０．４重量％）
【００５２】
コチニール色素による着色は、色彩色差計の色度についてａ値５２、ｂ値１２とした水溶液を１０００ｇ用意し、ここに約３０ｇの豚腸および羊腸をそれぞれ、５０分間浸漬させることによって行った。  
【００５３】
得られた各ソーセージ製品（羊腸または豚腸のもの、および、着色したのものと着色していないもの）の表面の色度を、色彩計（ミノルタ社製ＲＣ−２００）を用いて測定した。測定は、ソーセージ製品に、２７００ｌｕｘの光を１０時間照射する光照射処理の前後でそれぞれ行った。また、５点計測した数字の平均値を測定値とした。
なお、色彩計により測定されるａ値は一般的に赤色を表す数字であり、値が大きいほど赤色傾向があることを意味する。
【００５４】
結果は下記表１に示されるとおりであった。
【００５５】
表２：
腸のタイプ  着色の有無    測定時          ａ値（色度）    
羊腸        ×          光照射前        ８．７２８
豚腸        ×          光照射前        ９．６８２
羊腸        ×          光照射の後      ４．６８０
豚腸        ×          光照射の後      ５．４８６
羊腸        ○          光照射前        ９．９７６
豚腸        ○          光照射前      １０．０２５
羊腸        ○          光照射の後      ５．９９０
豚腸        ○          光照射の後      ６．１９８      
［表中、着色したものの場合を「○」で表し、着色しないものの場合を「×」で表す。］
【００５６】
結果から明らかなように、着色を行ったソーセージの方が、赤色に関して、褪色が遅れた。