(57)【要約】【課題】  味噌の熟成に長時間を要さず、しかも風味がよく、ミネラル成分としてのコラーゲン又はドロマイト入りの調合キノコ味噌を製造しうる方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】  調合キノコ味噌を製造するにあたり、菌蕈類にコラーゲン又はドロマイトを含浸させ、蒸気煮沸処理した後、摩砕機にてペースト状にしたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いることを特徴とする、調合キノコ味噌の製造方法を提供するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
調合キノコ味噌を製造するにあたり、菌蕈類にコラーゲン又はドロマイトを含浸させ、蒸気煮沸処理した後、摩砕機にてペースト状にしたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いることを特徴とする、調合キノコ味噌の製造方法。
【請求項２】
コラーゲン又はドロマイトの含浸を、コラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に、菌蕈類の菌床を浸漬することにより行う、請求項１記載の方法。
【請求項３】
コラーゲン又はドロマイトの含浸を、菌蕈類の収穫後、蒸気煮沸時にコラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に浸漬するか、コラーゲンパウダー又はドロマイトパウダーを散布することにより行う、請求項１記載の方法。
【請求項４】
摩砕機が、固定砥石と回転砥石とを所定間隔にて上下に配置したものである、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調合キノコ味噌の製造方法に関し、詳しくはエノキタケなどの菌蕈類にコラーゲン又はドロマイトを含浸させた後、摩砕機にてペースト状にしたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いた、調合キノコ味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、味噌製造の副原料として、シイタケやエノキタケなどのキノコを使用した、いわゆる調合キノコ味噌が提案されている（例えば、特許文献１、２参照）。
このような方法によれば、風味よく美味しい調合キノコ味噌が得られる。
しかしながら、近年、健康志向の高まりと共に、健康食品の一種とも言われる味噌についても、より一層の多様化が求められている。
【０００３】
そのような状況下、コラーゲンが注目されている。コラーゲンは、体や臓器の形を支える構造材として働いており、ミネラル成分として、老化防止、骨粗鬆症の予防等に効果があると期待されている。
そのようなコラーゲン入りの味噌は既に提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００４】
しかしながら、このコラーゲン入りの味噌は、単に種水中にコラーゲンを混入させて製造したものに過ぎない。
このため、シイタケやエノキタケなどのキノコを副原料として用いて調合キノコ味噌とした場合、味噌の熟成に時間がかかるものであった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５３−１１３０９７号公報
【特許文献２】特開平１０−２９５３１４号公報
【特許文献３】特開２００３−３３９３３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記問題点を解決し、味噌の熟成に長時間を要さず、しかも風味がよく、ミネラル成分としてのコラーゲン又はドロマイト入りの調合キノコ味噌を製造しうる方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
請求項１に係る本発明は、調合キノコ味噌を製造するにあたり、菌蕈類にコラーゲン又はドロマイトを含浸させ、蒸気煮沸処理した後、摩砕機にてペースト状にしたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いることを特徴とする、調合キノコ味噌の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、コラーゲン又はドロマイトの含浸を、コラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に、菌蕈類の菌床を浸漬することにより行う、請求項１記載の方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、コラーゲン又はドロマイトの含浸を、菌蕈類の収穫後、蒸気煮沸時にコラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に浸漬するか、コラーゲンパウダー又はドロマイトパウダーを散布することにより行う、請求項１記載の方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、摩砕機が、固定砥石と回転砥石とを所定間隔にて上下に配置したものである、請求項１〜３のいずれかに記載の方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、味噌の熟成に長時間を要さず、しかも風味がよく、ミネラル成分としてのコラーゲン又はドロマイト入りの調合キノコ味噌の製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、調合キノコ味噌の製造方法に関し、調合キノコ味噌を製造するにあたり、菌蕈類にコラーゲン又はドロマイトを含浸させ、蒸気煮沸処理した後、摩砕機にてペースト状にしたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いることを特徴とするものである。
【００１０】
本発明では、調合キノコ味噌を製造するにあたり、まず菌蕈類にコラーゲン又はドロマイトを含浸させ、蒸気煮沸処理する。
菌蕈類とは、いわゆるキノコ類のことであり、具体的にはエノキタケ、シイタケ、ナメコ、ヒラタケ等を挙げることができ、特にエノキタケは、食物繊維が多量にあり好ましい。
【００１１】
コラーゲンやドロマイトは、ミネラル成分であり、高齢化社会となっている現在、深刻な問題の一つとなっている骨粗鬆症の予防に有効なものと期待されている。
コラーゲンの由来は特に限定されず、例えば魚皮由来のコラーゲンなどを用いることができる。
ドロマイト（Dolomite）は、苦灰石又は白雲石とも言われ、化学式はCaMg(CO3)2で表されるものであって、石灰石（CaCO3）とマグネサイト（菱苦土石；MgCO3）との中間にあたるものである。
また、ハイドロキシアパタイトを、これらの代わりに用いることもできる。
【００１２】
菌蕈類へのコラーゲン又はドロマイトの含浸は、次のいずれかの方法により行うことができる。
なお、菌蕈類へのコラーゲン又はドロマイトの含浸は、（２）のように蒸気煮沸時に一緒に行ってもよいが、（１）のように蒸気煮沸の前に単独で行ってもよい。この場合、（２）で述べる蒸気煮沸処理を、含浸後に行うことになる。  
（１）コラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に、菌蕈類の菌床を浸漬することにより行う方法。
（２）菌蕈類の収穫後、蒸気煮沸時にコラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に浸漬するか、コラーゲンパウダー又はドロマイトパウダーを散布することにより行う方法。
【００１３】
（１）の方法は、具体的には次のようにして行うことができる。
例えば、菌蕈類の人工栽培は、人工培地を菌床として行われるか、或いは原木を菌床として行われる。
人工培地を菌床としての人工栽培は、人工培地に種菌を接種することにより行われるが、この工程に入る前に、コラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に、菌蕈類の菌床を数分間浸漬し、人工培地内にコラーゲン又はドロマイトを含浸させる。
通常、人工培地の水分は６８〜６９％前後が好適とされているので、コラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に浸漬することにより増加する水分量を考慮して、予め人工培地の水分量を調整しておくとよい。
このように人工培地内にコラーゲン又はドロマイトを含浸させた後、常法に従い、人工培地に種菌を接種し、培地内に菌が十分に繁殖し、培地の上部に植えつけた種菌が種菌としての役目を終了したら、上部の種菌を取り除く菌かき作業を行うが、菌かき作業した後、新しい菌床にして発芽室に移動することになる。必要に応じて、この発芽室へ移動する直前に、再度、同様にしてコラーゲン又はドロマイトを含浸させてもよい。
なお、含浸時のコラーゲンの濃度は、通常、２〜８％程度とすればよい。
菌蕈類の発育時に、コラーゲンの水溶液又はドロマイトの水溶液を吸収しながら発育し、菌蕈類の収穫時には、約２％前後が含有されていることになる。
一方、原木を菌床として、菌蕈類の人工栽培を行う場合、種菌を原木に打ち込む前に、コラーゲン液、ドロマイト或いはその水溶液に原木を２乃至３日間浸漬し、原木にコラーゲン又はドロマイトを含浸させる。この場合、その後、種菌を接種するが、発芽数日前に再度同様の浸漬作業を行うことが好ましい。
【００１４】
次に、（２）の方法は、具体的には次のようにして行うことができる。
一つ目には、８０±５℃の範囲内としたコラーゲンの水溶液又はドロマイトの水溶液（２〜８％濃度）を作り、収穫した直後の菌蕈類を、煮沸を兼ねて浸漬させる。このときの浸漬時間は、１分〜２分以内とする。これにより、コラーゲン又はドロマイトを２〜８％の範囲内で含浸させることができる。
【００１５】
二つ目には、コラーゲンの粉末（パウダー）又はドロマイトの粉末（パウダー）を、２〜８％の割合で、収穫した直後の菌蕈類の煮沸直前に添加し、よく撹拌しながら粉末が十分に行き渡るようにした後に、蒸気煮沸を行って、コラーゲン又はドロマイトを含浸させる。
なお、撹拌方法は、ニーダ撹拌とする。この場合、生蒸気をニーダ撹拌機内に吹き込み煮沸する。煮沸時間は、１〜５分以内である。
【００１６】
煮沸は、殺菌処理を兼ねて蒸気煮沸による方法が採られ、ニーダ（撹拌装置付の二重式蒸気釜）を用い、次のようにして行うことができる。
１）二重式蒸気釜の底部の二重底内に蒸気を送り込み、釜を５０〜７０℃の範囲内に加温する。
２）菌蕈類を投入する。
３）撹拌しながら、コラーゲンの水溶液又はドロマイトの水溶液を投入し、約５分程度含浸させる。或いは、１〜５分程度コラーゲンの水溶液又はドロマイトの水溶液の中に浸漬した菌蕈類を、二重式蒸気釜の中に投入し、煮沸する。ここでコラーゲンの水溶液又はドロマイトの水溶液は、３０〜６０℃の温水溶液を用いることが好ましい。
４）撹拌しながら、ニーダ内の菌蕈類に蒸気を噴射させ煮沸する。
このとき、菌蕈類の合計水分が８６〜９２％の範囲内であるようにすることが良好であり、特に９２％を超えると、菌蕈類の水分が多くなり過ぎて、うまく含浸することができない。即ち、菌蕈類の煮沸時に、菌蕈類の持つ水分が９２％を超えると、外部から強制的に水分を含浸させようとしても、著しく困難となる。
なお、原料として用いる菌蕈類の品質が悪く、菌蕈類自体の水分含有量が９２％を超えたものは、使用することはできない。
【００１７】
次に、上記のようにして菌蕈類にコラーゲン又はドロマイトを含浸させ、蒸気煮沸処理した後、摩砕機にてペースト状にし、得られたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いて味噌を製造する。
ペースト状に加工する摩砕機としては、固定砥石と回転砥石とを所定間隔にて上下に配置したものが用いられる。
図１は、そのような摩砕機の一例を示す説明図である。
加工する材料は、ホッパー１から入り、固定砥石２と回転砥石３とで摩砕され、その後、遠心力で外側に向かって飛び出し、排出口４から排出される。
【００１８】
本発明においては、固定砥石と回転砥石との間の間隔がペースト造りのポイントとなる。
即ち、摩砕機としては、固定砥石と回転砥石との間の間隔を０．１〜０．５ｍｍの範囲内で調整できるものが用いられる。
例えばエノキタケをこのような摩砕機を用いることで、繊維の長さを５〜１５ｍｍの範囲内に調整することができるため、所望の副原料を得ることができる。
図２に回転砥石の平面図を示し、図３にその中央部断面図を示す。回転砥石は、図２に示されるように表面に略放射状乃至略渦巻き状に並んだ溝部を有するものであるが、固定砥石も同様の表面を有するものとされている。これら砥石としては、SiCの軟質材を用い、粒子間を結合材で完全結合し、無気孔であることから抗菌性に優れている。このように砥石は、SiCの軟質材を用い、粒子と溝が摩砕の役目を果たしている。
【００１９】
上記した如き摩砕機を用いることにより、繊維の長さが所定の範囲、例えば５〜１５ｍｍの範囲内に繊維に長さが調整されたペースト状物が得られる。
【００２０】
本発明においては、このようにして得られたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いて調合キノコ味噌を製造する。ペースト状物の配合量は、特に限定されないが、通常、全原料中の１０〜５０重量％の範囲で用いることができるが、コスト面を考慮すると、２０重量％以内で用いることが望ましい。
なお、ペースト状物は、通常、調合キノコ味噌製造（醸造）の開始時点より副原料として用いられるが、速醸造（醸造期間は約６ヶ月）とする場合には、調合キノコ味噌製造の途中で用いることもできる。
【００２１】
本発明による調合キノコ味噌の製造は、このようにして得られたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いること以外は、通常の味噌製造法により行えばよい。
即ち、主原料として、蒸した大豆、米又は麦などの麹、食塩、水などを混ぜ、このときに上記のようにして得られたペースト状物を副原料として一緒に混合し、次いで発酵、熟成させることにより、目的とする調合キノコ味噌を製造することができる。
【００２２】
本発明においては、上記のようにして得られたペースト状物を、味噌製造用副原料として用いるため、大豆などの主原料と副原料との固溶化が促進されたものとなっている。ここで「固溶化」とは、２つ以上の成分が互いに溶け合って一体化されることをいう。
本発明においては、コラーゲン又はドロマイトが一種の固溶化促進剤的な役割により効果を挙げているものと思われる。
即ち、熟成工程に入ってから３ヶ月経過時点より、主原料と副原料との固溶化が促進したものとなっている。
その結果、通常の味噌と比較して、醸造期間が１ヶ月〜１ヶ月半程に早まり、コラーゲンとペーストとの組み合わせによって色艶が極めて鮮明になり、新鮮さのあるものとなっている。また、合わせて酸化が少なく、単なる種水にコラーゲンを添加し醸造したものと比較して、変色が遅く、さらに、通常のキノコ味噌や、普通の味噌と比較して、風味に優れたものとなっている。具体的には、食すると「コク」があり、まろやかな味わいとなり、香りがよいものとなっている。
特にコラーゲン入りの調合エノキ味噌は、食物繊維が多量に含まれるなど健康によく、しかもコクのある風味に優れたものとなっている。
製造された調合キノコ味噌は、副原料である菌蕈類の二次加工によって調整された「短繊維１０ｍｍ前後」のもののみが目視され、他は全て主原料と完全固溶体となっている。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２４】
実施例１
コラーゲン１ｋｇを、４５℃の温水１ｋｇに溶かしたコラーゲン温水溶液２ｋｇ中に、エノキタケ１８ｋｇを撹拌しながら浸漬し、十分にコラーゲンを含浸させた（コラーゲン濃度５％）。
コラーゲンの含浸は、ニーダ（撹拌装置付の二重式蒸気釜）を用い、二重式蒸気釜の底部の二重底内に蒸気を送り込み、釜を５０〜７０℃の範囲内に加温した後、３分程度コラーゲンの水溶液又はドロマイトの水溶液の中に浸漬したエノキタケを二重式蒸気釜の中に投入し、煮沸することにより行った。
次いで、得られた、コラーゲン含浸エノキタケを、図１に示す摩砕機（図２、３に示す回転砥石と固定砥石を有するもの、各砥石の直径１６１ｍｍ、各砥石の厚さ３０ｍｍ、）を用い、固定砥石と回転砥石との間の間隔を０．２ｍｍにして１〜２分間摩砕しペースト状にした。
得られたペースト状２０ｋｇを、副原料として用い、大豆、米を併せて８０ｋｇ用い、混合し、３ヶ月間熟成して固溶化により一体化させ、調合キノコ味噌（調合エノキ味噌）を製造した。
得られた調合キノコ味噌のたんぱく質含量及び全窒素含量を表１に示す。比較のために、コラーゲンに含浸しなかったこと以外は、同様にして製造した調合キノコ味噌についてのたんぱく質含量及び全窒素含量を合わせて表１に示す（比較対照品）。
また、得られた調合キノコ味噌について、１１名のパネルにより官能パネルテスト（試食試験）を行った。結果を表２に示す。
この官能パネルテストは、得られた調合キノコ味噌を試食し、「好まないと思うもの」、「普通であると思うもの」、「良好であると思うもの」の３段階のうちのいずれかにあたるかを判定することにより行った。
【００２５】
実施例２
コラーゲン２ｋｇを、４５℃の温水２ｋｇに溶かしたコラーゲン水溶液４ｋｇ中に、エノキタケ１６ｋｇを浸漬し、十分に含浸させた（コラーゲン濃度１０％）コラーゲン含浸エノキタケを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、調合キノコ味噌を製造した。
得られた調合キノコ味噌のたんぱく質含量及び全窒素含量を表１に示す。
また、得られた調合キノコ味噌について、１１名のパネルにより官能パネルテストを行った。結果を表２に示す。
【００２６】
実施例３
コラーゲン３ｋｇを、４５℃の温水３ｋｇに溶かしたコラーゲン水溶液６ｋｇ中に、エノキタケ１４ｋｇを浸漬し、十分に含浸させた（コラーゲン濃度１５％）コラーゲン含浸エノキタケを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、調合キノコ味噌を製造した。
得られた調合キノコ味噌のたんぱく質含量及び全窒素含量を表１に示す。
また、得られた調合キノコ味噌について、１１名のパネルにより官能パネルテストを行った。結果を表２に示す。
【００２７】
【表１】
2008212110.tif 000002
【００２８】
【表２】
2008212110.tif 000003
【００２９】
表２の結果によれば、実施例１のものが最も良好であるとされた。このことから、コラーゲンの濃度は５〜１０％程度が好ましいことが分かった。
また、コラーゲンの濃度が高くなるにつれて、色、香り、味、共に悪くなる傾向にあることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明によれば、味噌の熟成に長時間を要さず、しかも風味がよく、ミネラル成分としてのコラーゲン又はドロマイト入りの調合キノコ味噌が得られる。
従って、本発明は、味噌製造分野において有効に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】摩砕機の一例を示す説明図である。
【図２】回転砥石の一例を示す平面図である。
【図３】図２の中央部横断面図である。
【符号の説明】
【００３２】
１  ホッパー
２  固定砥石
３  回転砥石
４  排出口
【図１】
2008212110.tif 000004
【図２】
2008212110.tif 000005
【図３】
2008212110.tif 000006