(57)【要約】      （修正有）【課題】イノシン酸分解活性が低く、タンパク質分解活性の強い担子菌由来の酵素を利用することによる旨味の強い品質の優れた魚節の製造方法の提供。【解決手段】魚節の製造工程中の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、魚節表面温度を20℃から85℃の範囲に保ち、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させる。あるいは凍結魚節原料を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、燻乾処理する魚節の製造工程の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節の製造工程中の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、魚節表面温度を20℃から85℃の範囲に保ち、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させることを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】
上記酵素液にはタンパク質分解能力を持ちかつ核酸分解能力の弱い酵素を使用することを特徴とする請求項１に記載の魚節の製造方法。
【請求項３】
上記使用した酵素が担子菌由来の酵素であることを特徴とする請求項２に記載の魚節の製造方法。
【請求項４】
上記担子菌由来の酵素がヒイロタケ産生酵素であることを特徴とする請求項３に記載の魚節の製造方法。
【請求項５】
少なくとも1箇所以上で行われる酵素液への浸漬工程がボイル工程終了以後である請求項１〜請求項４のいずれか一項に記載の魚節の製造方法。
【請求項６】
少なくとも1箇所以上で行われる酵素液への浸漬工程が一番火終了以後であり、酵素分解を焙乾と同時に行うことを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか一項に記載の魚節の製造方法。
【請求項７】
酵素液への浸漬工程が、魚節製造工程を完了した魚節に対して行われ、魚節の状態で定温にて酵素分解を行うことを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか一項に記載の魚節の製造方法。
【請求項８】
酵素分解は、雰囲気温度が５０〜６０℃、反応時間が６時間以上である条件下で行われることを特徴とする請求項１〜請求項７のいずれか一項に記載の魚節の製造方法。
【請求項９】
凍結魚節原料を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、燻乾処理する魚節の製造工程の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させることを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項１０】
魚節原料を、煮熟加熱し、一番火終了以後にタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させて成ることを特徴とする魚節。
【請求項１１】
魚節原料が鰹であることを特徴とする請求項１０に記載の魚節。
【請求項１２】
魚節原料を、煮熟加熱し、燻乾して得た魚節の状態でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、焙乾と同時に酵素分解を行ってアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させたことを特徴とする魚節。
【請求項１３】
魚節原料が雑魚であることを特徴とする請求項１２に記載の魚節。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、旨味の強化された高品質の魚節及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚節由来の旨味は通常出汁として抽出され各種料理に利用されている。旨味の強い魚節を作るために、魚節製造業者は、原料の質、鮮度、製造工程にこだわり、少しでも美味しく高品質な魚節を製造するために、生産活動において様々の工夫を行っている。しかしながら、原料魚類が天産物ゆえ質、鮮度、量等にバラツキがあり、安定した品質を保つことに苦労しているのが現状である。魚節由来の旨味はイノシン酸とアミノ酸の相乗効果によって生み出されているが、安定した旨みを得るために、アミノ酸を増やすことによって魚節類の旨味を強くする方法が多数開発されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５参照）。
【０００３】
また、アミノ酸の多い鰹節を製造する方法としてプロテアーゼを利用した方法が知られている（特許文献６、特許文献７参照）。
【０００４】
従来、アミノ酸の多い鰹節を製造するためには、プロテアーゼを作用させる必要があり、その一つの方法として市販のタンパク質分解酵素であるプロテアーゼを利用する方法が知られている。しかしながら、市販のプロテアーゼ製剤にはプロテアーゼ活性とともにフォスファターゼ活性も有しており、タンパク質を分解すると同時にイノシン酸を分解してしまうという問題点があった。また、別の方法として魚類の自己消化酵素を利用する方法も知られているが、プロテアーゼと同時にフォスファターゼが働き、イノシン酸も分解してしまう。また、イノシン酸の多い鰹節の製造方法においては、プロテアーゼが殆ど働かないため、アミノ酸が少なくなる傾向にあるという問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平  ８−２０５７６４  公開特許公報
【特許文献２】特開昭６２−２７５６４３６公開特許公報
【特許文献３】特開平  ３−  １５３３９  公開特許公報
【特許文献４】特開平  ６−１０５６４０  公開特許公報
【特許文献５】特開平  ６−２０５６３７  公開特許公報
【特許文献６】特開平  ７−３２２８５９  公開特許公報
【特許文献７】特開２００３−１１６４８４ 公開特許公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、魚肉中には核酸を分解するフォスファターゼと、タンパク質を分解しアミノ酸を作るプロテアーゼが混在しており、厚みのある魚体の内部温度を均一一定に保つことは、産業的にも困難であり、品質ムラが発生し易く、酵素分解が進みすぎると苦味や渋味が発現し、風味をコントロールすることが難しかった。また、煮熟による加熱等魚類内部の酵素を失活させた後、市販の酵素製剤を用いて酵素分解を実施しても、微生物酵素由来のフォスファターゼの作用によりイノシン酸が分解し、かつ、酵素分解特有の苦味や渋味が発現するため、品質的に満足の得られる魚節は出来なかった。
【０００７】
旨味の強い魚節類を製造するためには、イノシン酸の分解を最小限に抑えながら魚肉タンパク質を分解しアミノ酸を増やす必要があり、そのためには良好な風味を有する酵素分解物が得られる基質特異性の高いタンパク質分解酵素を選択する必要がある。鋭意研究を行った結果、イノシン酸の含量が高い魚節を作る技術として本願の発明者は特開２００４−４１０４５に記載されている方法を提案した。この先に提案した方法では、凍結魚節原料を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、燻乾処理することから成っている。
【０００８】
そして、タンパク質を分解する酵素として鋭意検討を行ったところ、担子菌由来の酵素、特にヒイロタケ由来の酵素を鰹節製造工程中に作用させることによって、イノシン酸の減少が殆んど発生することが無く、アミノ酸、ペプチドが増加し、かつ、苦味や渋味も無い良好な風味の魚節が得られることを見出した。本発明では、ヒイロタケ産生酵素のプロテアーゼ活性が高く、フォスファターゼ活性がないという特性を利用する。
【０００９】
従って、本発明は、魚節類の製造工程において、イノシン酸分解活性が低く、タンパク質分解活性の強い担子菌由来の酵素を利用することにより、旨味の強い品質の優れた魚節及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の第１の発明による魚節の製造方法は、魚節の製造工程中の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、魚節表面温度を20℃から85℃の範囲に保ち、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させることを特徴としている。
【００１１】
本発明の第２の発明による魚節の製造方法は、凍結魚節原料を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、燻乾処理する魚節の製造工程の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させることを特徴としている。
【００１２】
本発明の第１、第２の発明による魚節の製造方法においては、上記酵素液にはタンパク質分解能力を持ちかつ核酸分解能力の弱い酵素が使用され、かかる酵素は上記のように担子菌由来の酵素であり、その一例としてヒイロタケ産生酵素がある。
【００１３】
本発明の一実施形態では、少なくとも1箇所以上で行われる酵素液への浸漬工程は、ボイル工程終了以後に行われる。
【００１４】
また別の実施形態では、かかる酵素液への浸漬工程は一番火終了以後であり、酵素分解は焙乾と同時に行なわれる。
【００１５】
さらに別の実施形態では、酵素液への浸漬工程は、魚節製造工程を完了した魚節に対して行われ、魚節の状態で定温にて酵素分解が行なわれる。
【００１６】
好ましくは、酵素分解は、雰囲気温度が５０〜６０℃、反応時間が６時間以上である条件下で行われ得る。
【００１７】
本発明の第３の発明によれば、魚節原料を、煮熟加熱し、一番火終了以後にタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させて成る魚節が提供される。
【００１８】
本発明の第４の発明によれば、魚節原料を、煮熟加熱し、燻乾して得た魚節の状態でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、焙乾と同時に酵素分解を行ってアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させた魚節が提供される。
【００１９】
好ましくは、本発明の第３の発明においては、魚節原料は鰹であり、また本発明の第４の発明においては、魚節原料は雑魚である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の第１の発明による魚節の製造方法においては、魚節の製造工程中の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、魚節表面温度を20℃から85℃の範囲に保ち、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させることによって、従来では得られなかった強いコク味、甘味、旨味を持った魚節を提供することができるようになる。
【００２１】
また、本発明の第２の発明による魚節の製造方法においては、凍結魚節原料を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点までの温度域まで上昇させ、解凍、保存、保管、生処理加工の過程の少なくとも一部を１０ ℃ 以下から魚肉の氷結点の未凍結温度域で処理し、その後常法に従い煮熟加熱処理し、燻乾処理する魚節の製造工程の少なくとも1箇所以上でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、酵素分解を行い、焙乾してアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させることにより、イノシン酸を高く保ちながら魚節中のアミノ酸、ペプチドを増加させることが可能となり、従来のものよりも高品質な魚節を提供することができるようになる。
【００２２】
本発明の第３の発明による魚節においては、魚節原料を、煮熟加熱し、一番火終了以後にタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、焙乾と同時に酵素分解を行い、アミノ酸、ペプチドの含有量を増加させているので、腐敗の問題を伴うことなく従来では得られなかった強いコク味、甘味、旨味を持った魚節を提供することができるようになる。また、焙乾を行いながら酵素分解を行うので、製造工程の短縮も可能となる。
【００２３】
本発明の第４の発明によれば、魚節原料を、煮熟加熱し、燻乾して得た魚節の状態でタンパク質分解能力を持つ酵素液に浸漬し、焙乾と同時に酵素分解を行ってアミノ酸、ペプチドの含有量を増加させているので、従来では得られなかった強いコク味、甘味、旨味を持った魚節を提供することができるようになる。また、焙乾を行いながら酵素分解を行うので製造工程の短縮も可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下、実施例及び比較例を用いて本発明の実施の形態について説明する。
【実施例１】
【００２５】
最適酵素を選択するための実験例
【００２６】
（１）サンプルの作製
魚体平均重量4.5kgの冷凍鰹５００ｋｇについて、特開２００４−４１０４５において先に提案した方法に従い、熱交換器により水温調節可能な断熱水槽に投入し４℃の水を熱交換器で温度を保ちながら循環させた。４℃の循環水で１６時間解凍処理を行った後の魚体中心部温度は平均−０.５℃であり、中心部分まで完全に解凍されていた。このようにして、解凍した原料魚の除頭し解体処理を行い、９５℃で１２０分間煮熟を行った後、骨抜きを行った。
【００２７】
骨抜き後の鰹を３％ヒイロタケ由来の酵素溶液に１分間浸漬した後、６０℃の恒温室で１６時間酵素分解処理を行った。その後は常法により焙乾を行い、鰹節を作製した（実験例１）。また、骨抜き後の鰹を微生物由来酵素プロテアーゼM３％酵素溶液に１分間浸漬した後、同様の処理を行い、鰹節を作製した（実験例２）。比較例として酵素液処理をしない以外は同様の処理をした鰹節を作製した（比較例１）。
【００２８】
（２）サンプルの評価
このようにして作製したサンプルの鰹節について切削機にて０．０２〜０．０４ｍｍの厚さに切削した。切削片もしくはそのだし液について、エキス分、イノシン酸Na、遊離アミノ酸の測定を行い、同時に官能評価を実施した。エキス分は蒸発乾固法、イノシン酸Naと遊離アミノ酸は高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を用いて測定し、官能評価は専門パネラー５名にて記述方式にて実施した。
【００２９】
（３）結果
遊離アミノ酸、イノシン酸Na、エキス分の測定結果を〔表１〕に示す。〔表１〕によると、実施例１は比較例１に比べて、イノシン酸Ｎａは変化していないにもかかわらず、遊離アミノ酸、エキス分が増えている。また、実施例２は比較例１に比べて、遊離アミノ酸、エキス分が増えているがイノシン酸Ｎａが減少している。これは、微生物由来プロテアーゼが持つフォスファターゼ活性が作用し、イノシン酸が分解したためと考えられる。
【表１】
2008212116.tif 000002
【００３０】
官能評価結果を〔表２〕に示す。〔表２〕によると、ヒイロタケ由来酵素を作用させると旨み、コク味が強くなり好まれた。また、プロテアーゼMを作用させるとコク味、旨みが強くなる傾向は見られるが同時に苦味が発現し好まれなかった。
【表２】
2008212116.tif 000003
【００３１】
このように微生物由来のプロテアーゼを作用させると、遊離アミノ酸は増加するが同時にイノシン酸Ｎａが減少してしまう。また、プロテアーゼを作用させないとイノシン酸Ｎａは減少しないものの遊離アミノ酸が増加しない。すなわち、鰹節の製造工程中にヒイロタケ由来酵素を作用させることにより、イノシン酸Ｎａ量を減らさずに、遊離アミノ酸、エキス分の高い鰹節、すなわち旨みやコク味が強く苦味のない好ましい鰹節を製造することができる。
【実施例２】
【００３２】
酵素濃度の好適範囲を決定するための実験例
（１）サンプルの作製
【００３３】
魚体平均重量１．６kgの冷凍鰹５００ｋｇについて、実施例１と同様にして解凍した原料魚について除頭し解体処理を行い、９５℃で１２０分間煮熟を行った。その後、骨抜きを行い、鰹節製造用の焼津式乾燥機で焙乾処理を行った。3時間程度薪を燃やし焙乾処理を行った後、自然放冷したもの、すなわち１番火が終了したサンプルに０〜８％のヒイロタケ由来の酵素溶液に１分間浸漬した。2番火以後は通常の焙乾処理を行い、鰹節を作製した。（実験例３〜９、比較例２）
（２）サンプルの評価
【００３４】
このようにして作製したサンプルの鰹節を切削機にて０．０２〜０．０４ｍｍの厚さに切削した。切削片もしくはそのだし液について、エキス分、イノシン酸Na、遊離アミノ酸、分解アミノ酸の測定を行い、また官能評価を行った。エキス分は蒸発乾固法、イノシン酸Na及び遊離アミノ酸、分解アミノ酸は高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を用いて測定した。分解アミノ酸から遊離アミノ酸を差し引いた値をペプチド含有量とした。また、官能評価は、旨み、甘み、コク味、塩味、酸味、燻臭の６項目について、7名の専門パネラーにより評価した。
【００３５】
官能評価の各項目は、コントロール品（比較例２）と比較して評価した。具体的には、５（コントロール品に比べて明らかに強い）、４（コントロール品と比べてやや強い）、３（コントロール品と同等）、２（コントロール品に比べてやや弱い）、１（コントロール品に比べて明らかに弱い）の5段階で評価した。
（３）結果
【００３６】
これら鰹節の遊離アミノ酸、イノシン酸Ｎａ、純エキス分の分析結果を〔表３〕に示す。〔表３〕によると、酵素濃度１％では遊離アミノ酸は増えていないが、酵素濃度２％以上において遊離アミノ酸が増加しており、酵素濃度が５％以上で遊離アミノ酸の増加は認められなくなる。また、イノシン酸Ｎａはその増減に明確な差異が認められず、バラツキの範囲であると思われた。
【表３】
2008212116.tif 000004
【００３７】
遊離アミノ酸、分解アミノ酸、ペプチド（分解アミノ酸から遊離アミノ酸を差し引いた値）、ペプチド量のコントロール品との比を〔表４〕に示す。〔表４〕によると、酵素を使用することによりペプチドが増加し、酵素濃度４％以上ではが２倍以上に増えることがわかる。
【表４】
2008212116.tif 000005
【００３８】
次に官能評価結果を〔表５〕に示す。〔表５〕によると、ヒイロタケ由来酵素濃度が３％以上になれば旨み、コク味が強くなるという評価が得られた。また、酵素濃度が高くなるにしたがい、酸味や燻臭が弱くなるという評価結果となった。官能検査において、特に評価が高く好まれたサンプルは酵素濃度が４〜６％の範囲であった。
【表５】
2008212116.tif 000006
【００３９】
このように鰹節の製造工程中にヒイロタケ由来の酵素を作用させることで、イノシン酸Naを高く保持したままでアミノ酸及びペプチドを増加させることができ、また、官能評価においても旨みみやコク味が強くなり、高い評価が得られた。特に、酵素濃度４〜６％の範囲において高い評価が得られた。
【実施例３】
【００４０】
鰹節以外の雑節においても同様の効果があることを確認するための実験例
（１）サンプルの作製
【００４１】
同一ロットのムロ節、宗田節、うるめいわし節の各雑節を2群に分け、その一方を６%のヒイロタケ由来の酵素溶液に１分間浸漬した後、５０℃の恒温室中で１６時間酵素分解を行った（実験例１０〜１２）。何も処理しない各雑節サンプルをコントロール品（比較例３〜５）とした。
（２）サンプルの評価
【００４２】
このようにしてヒイロタケ由来の酵素で処理をした魚節類について、旨み、甘み、コク味、生
み、燻臭の５項目につき、7名の専門パネラーにより官能評価を行った。なお、官能評価は魚節を切削機にて０．０２〜０．０４ｍｍの厚さに削った切削片及びその出汁で行った。
【００４３】
官能評価の各項目は、コントロール品（比較例３〜５）との比較により評価した。具体的には、５（コントロール品に比べて明らかに強い）、４（コントロール品に比べてやや強い）、３（コントロール品と同等）、２（コントロール品に比べてやや弱い）、１（コントロール品に比べて明らかに弱い）の５段階で評価した。
（３）結果
【００４４】
これらサンプルの官能評価結果を〔表６〕に示す。〔表６〕によると、ムロ節（実施例３、比較例３）においては、旨み、甘み、コク味が強くなり、生臭み・燻臭が弱くなるという評価結果となった。宗田節（実施例４、比較例４）においては、旨み、甘み、コク味が強くなり、生臭み、燻臭が弱くなるという評価結果となった。うるめいわし節（実施例５、比較例５）においては、旨み、甘み、コク味が強くなり、生臭み、燻臭が弱くなるという評価結果となった。各雑節ともに、酵素処理したものの方が旨みが強くなっており高い評価が得られた。
【表６】
2008212116.tif 000007
【００４５】
このように雑節にヒイロタケ由来酵素を作用させることにより、旨み、コク味が強くなり、また、雑節が持つ特有の生臭みを低減することができ、高い評価を得ることができた。
【手続補正書】
【提出日】平成19年4月6日(2007.4.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３７】
遊離アミノ酸、分解アミノ酸、ペプチド（分解アミノ酸から遊離アミノ酸を差し引いた値）、ペプチド量のコントロール品との比を〔表４〕に示す。〔表４〕によると、酵素を使用することによりペプチドが増加し、酵素濃度４％以上ではが２倍以上に増えることがわかる。
【表４】
2008212116.tif 000008