(57)【要約】【課題】  従来、ソフトで噛み易いソフトナッツは存在しなかった。【解決手段】  本発明のソフトナッツ製造方法は、原料ナッツ類を密閉容器内に収容し、密閉容器内に水を加えて又は加えずに原料ナッツ類を加圧加熱して原料ナッツ類内に高圧高温水分を液状で又は気体状で浸透させ、その後に密閉容器内を減圧して原料ナッツ類内の高圧高温水分を原料ナッツ類の外に蒸散させて原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張させ、その加工ナッツ類を乾燥させて多孔質化又は／及び膨張状態を保持する方法である。本発明のソフトナッツ製造装置は、前記方法実施のための装置であって、密閉容器、加圧機器、加熱機器、乾燥装置を備えてなるものである。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料ナッツ類を密閉容器内に収容し、密閉容器内に水を加えて又は加えずに原料ナッツ類を加圧加熱して原料ナッツ類内に高圧高温水分を液状又は気体状で浸透させ、その後に密閉容器内を減圧して原料ナッツ類内の高圧高温水分を原料ナッツ類の外に蒸散させて原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張させ、その加工ナッツ類を乾燥させて多孔質化又は／及び膨張状態を保持することを特徴とするソフトナッツ製造方法。
【請求項２】
原料ナッツ類を収容して密閉可能な密閉容器と、前記密閉容器内を昇圧させてその内部の原料ナッツ類を加圧可能な加圧機器と、密閉容器内の原料ナッツ類を加熱可能な加熱機器を備え、前記加圧機器と加熱機器は密閉容器内に水を加えて又は加えずに密閉容器内の原料ナッツ類を加圧加熱して原料ナッツ類の内部に高圧高温水分を液状又は気体状にして浸透させることができ、前記加圧機器は加圧解放により密閉容器内を減圧して原料ナッツ類内の高圧高温水分を原料ナッツ類の外に蒸散させて原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張可能であることを特徴とするソフトナッツ製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はソフトナッツ製造方法とソフトナッツ製造装置に関し、アーモンド、ピーナッツ、ピスタチオといったナッツ類を多孔質化又は／及び膨張させて、弱い力でも簡単に噛み砕くことのできるソフト感のあるナッツ（ソフトナッツ）を製造することができるものである。
【背景技術】
【０００２】
おつまみとして食されたり、調理素材や菓子材料として使用されたりしているアーモンド、ピーナッツ、ピスタチオといったナッツ類は一般的には組織が密であるため歯応えがあって堅くて噛み砕くのに強い力が必要である。従来は、ナッツ類は焼成（ロースト）した堅い状態で食されることが一般的であり、その堅い歯応えが好まれることも多かったが、近年は堅いものよりも弱い力でも簡単に噛み砕くことのできるサクサクとしたソフト感のあるもの（ソフトナッツ）が要求されるようになってきている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、従来は、ソフトで噛み易いソフトナッツは存在しなかったため、消費者の要求に応えることができなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本件発明者らは前記需要に応えるべく、長年、ソフトナッツの製造について鋭意研究を重ね、本件発明のソフトナッツ製造方法とソフトナッツ製造装置を開発した。その発明の内容は以下のとおりである。
【０００５】
本件発明のソフトナッツ製造方法は、原料ナッツ類を密閉容器内に収容し、密閉容器内に水を加えて又は加えずに原料ナッツ類を加圧加熱して原料ナッツ類内に高圧高温水分を液状で又は気体状で浸透させ、その後に密閉容器内を減圧して原料ナッツ類内の高圧高温水分を原料ナッツ類の外に蒸散させて原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張させ、その加工ナッツ類を乾燥させて多孔質化又は／及び膨張状態を保持する方法である。
【０００６】
本件発明のソフトナッツ製造装置は、原料ナッツ類を収容して密閉可能な密閉容器と、前記密閉容器内を昇圧させてその内部の原料ナッツ類を加圧可能な加圧機器と、密閉容器内の原料ナッツ類を加熱可能な加熱機器を備え、前記加圧機器と加熱機器は密閉容器内に水を加えて又は加えずに密閉容器内の原料ナッツ類を加圧加熱して原料ナッツ類の内部に高圧高温水分を液状で又は気体状で浸透させることができ、前記加圧機器は加圧解放により密閉容器内を減圧して原料ナッツ類内の高圧高温水分を原料ナッツ類の外に蒸散させて原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張可能な装置である。
【０００７】
本発明において多孔質化とは図１（ａ、ｂ）に示す原料ナッツ類１の内部構造（組織）６に図２（ｂ）のように空隙２、孔３を入れたり、図２（ａ、ｂ）のようにナッツの内部又は／及び外部に亀裂４等を入れたりすることをいい、ソフトナッツとは前記多孔質化により内部構造（組織）６が粗くなって脆弱化して噛み砕き易くなり、ソフト感のあるものとなったナッツをいう。本発明において膨張とは前記多孔質化した加工ナッツ類５（図２ａ、ｂ）の外形寸法が、加工前の原料ナッツ類１（図１ａ、ｂ）の外形寸法よりも大きくなることをいう。
【発明の効果】
【０００８】
本件発明のソフトナッツ製造方法は次のような効果がある。
（１）原料ナッツ類の内部に高圧高温水分を浸透させてから、それら水分を原料ナッツ類の外に蒸散させることによって、原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張させるため、ナッツの内部構造（組織）が粗くなって脆弱化し、弱い力でも簡単に噛み砕くことのできるソフトナッツを得ることができる。
（２）多孔質化又は／及び膨張した加工ナッツ類の水分を完全に或いはそれに近い状態まで乾燥させるため、加工ナッツ類を多孔質状態又は／及び膨張状態に保持することができ、乾燥後もソフト感が保持される。
（３）加圧加熱による原料ナッツの多孔質化又は／及び膨張と、加工ナッツ類の乾燥を別々に行うため、加圧加熱中に原料ナッツ類が過度に加熱されて焦げてしまうこともない。
（４）密閉容器内に水を加えないで原料ナッツ類を加圧加熱した場合は、ナッツ類が人為的な水分を一切含まずにソフト化されるため、完成したソフトナッツは風味のよいものとなる。
（５）密閉容器内に水を加えて原料ナッツ類を加圧加熱した場合は、密閉容器内に水蒸気を充満させて原料ナッツ類を加圧加熱できるため、短時間で高圧化が可能であるとともに、原料ナッツ類の内部に浸透する水分が多くなるため減圧時に蒸散する水分も多くなり、原料ナッツ類が水分を加えない場合よりも多孔質化又は／及び膨張し易くなる。
【０００９】
本件出願の請求項２記載のソフトナッツ製造装置は次のような効果がある。
（１）密閉容器と、加圧機器と、加熱機器を備えているので、加圧機器で密閉容器内を昇圧し、加熱機器で密閉容器内を加熱して、密閉容器内の原料ナッツ類の内部に高圧高温水分を浸透させてから、前記加圧を解放することにより密閉容器内を減圧して原料ナッツ類内の高圧高温水分を原料ナッツ類の外に蒸散させて原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張させることができ、弱い力でも簡単に噛み砕くことのできるソフト感のあるソフトナッツを得ることができる。
（２）乾燥装置を備えているため、多孔質化又は／及び膨張した加工ナッツ類を乾燥させてそれらの状態を保持できるため、風味が良く、ソフト感のあるソフトナッツに保持することができる。
（３）加圧機器と加熱機器を備えているため、原料ナッツ類を加熱機器で過剰加熱しなくても原料ナッツ類に水分が浸透し易くなり、水分浸透時に過剰加熱になって原料ナッツ類が焦げてしまうこともない。
（４）密閉容器と乾燥装置を連続させて、密閉容器内で多孔質化又は／及び膨張された原料ナッツ類が連続的に乾燥装置に搬入される構成とすれば、多孔質化又は／及び膨張された加工ナッツ類を密閉容器から一々取り出して乾燥装置に移し変える必要がなく、連続作業が可能となり、作業性が向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（ソフトナッツ製造方法の実施形態１）
本発明のソフトナッツ製造方法の実施形態の一例を図１〜図４に基づいて説明する。本発明のソフトナッツ製造方法は、あらゆるナッツ類に利用できるものであり、一例としてアーモンドを原料ナッツ類とする場合について説明する。図１（ａ、ｂ）に示したアーモンドの一例は、寸法が縦約２２ｍｍ×横約１２．５ｍｍである。このアーモンド（原料ナッツ類１）は、図１（ａ、ｂ）に示すように内部構造（組織）６が密で堅いものであり、これを密閉容器７内で加圧加熱して原料ナッツ類１に高圧高温水分を浸透させ、密閉容器７内を減圧して、原料ナッツ類１内の高圧高温水分を原料ナッツ類１の外に蒸散（蒸発、気化等の一切を含む。以下同じ。）させて、図２（ｂ）に示すように内部に空隙２、孔３等を形成して組織を多孔質化（粗化）したり、図２（ａ）に示すようにナッツの外部或いは内部に亀裂４を入れたりして組織を脆弱化した加工ナッツ類５とし、そのすぐ後に前記加工ナッツ類５を乾燥させて多孔質化状態を保持して、噛み砕き易くソフト感のあるソフトナッツとする方法である。得られたソフトナッツのほとんどは、内部が多孔質化（粗化）されたり、外部又は内部に亀裂が入ったりすることにより膨張して加工前よりも外形が大きくなる。
【００１１】
原料ナッツ類１にはアーモンドの他に、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ等、任意のナッツ類を使用することができる。原料ナッツ類１は生のまま、焙焼したり、煮たり、蒸したり等の各種状態にして使用することができる。また、原型のまま、或いは砕いたり、割ったりして使用することもできる。
【００１２】
本発明の製造方法では、前記原料ナッツ類１を図３のように密閉容器７内に入れ、密閉容器７内に水を入れて又は入れずに蓋８を閉じて密閉容器７を密閉し、蓋８を止め具９で密閉容器７に固定して加圧時に外れないようにする。この状態で図３に示す加圧機器１０の高圧空気供給路１５から密閉容器７内に加圧空気（圧縮空気）を供給して密閉容器７内を昇圧させ、且つ密閉容器７内を加熱機器１１で加熱して原料ナッツ類１を加圧加熱し、原料ナッツ類１自体の含有水分又は前記のように添加した水分を高圧高温化水分（液状又は気体状）にして原料ナッツ類１に浸透させる。
【００１３】
前記加圧加熱は例えば密閉容器７の内圧１０ｋｇ／ｃｍ2、密閉容器７の内部温度１００℃で２０分程度行うことができる。密閉容器７内の温度を１００℃とするには密閉容器７の外周に設けた循環路１２を循環するオイル１３を１５０℃前後にし、その熱で加熱する。加圧加熱時の密閉容器７内の圧力及び温度、加圧加熱時間の各数値は、前記のものに限られず、高圧高温水分を液状で又は気体状にして十分に原料ナッツ類１内に浸透させることができ、原料ナッツ類１が焦げない程度の値であれば任意の数値とすることができる。
【００１４】
密閉容器７内に水を加えて原料ナッツ類１の加圧加熱を行なうと、密閉容器７内に水蒸気が充満して原料ナッツ１類が加圧加熱され易くなり、加圧加熱時間を短縮化することができると共に原料ナッツ類１の内部に高圧高温水分を十分に浸透させることができる。
【００１５】
前記加圧加熱により高圧高温水分を十分に原料ナッツ類１内に浸透させたら、高圧空気排気路１７の排気バルブ１８を開放して密閉容器７内の圧縮空気を排気して密閉容器７内を減圧させ、原料ナッツ類１の内部に浸透している高圧高温水分を原料ナッツ類１の外に蒸散させ、ナッツ類の内部組織に空隙２、孔３等（図２ｂ）を形成して組織を多孔質化（粗く）したり、ナッツ類の内部や表面に亀裂４（図２ａ）を入れたりして組織を脆弱化した加工ナッツ類５とすることができる。多孔質化を効果的に行うためには、前記減圧を常圧まで急激に（瞬時に）行なうのがよいが、本願発明では必ずしも急激に減圧させる必要はない。密閉容器７内の原料ナッツ類１に水分を加えると、密閉容器７内に水蒸気を充満させて原料ナッツ類１を加圧加熱できるため、短時間で高圧化が可能であるとともに、原料ナッツ類１の内部に浸透する高圧高温水分が多くなるため減圧時に蒸散する水分も多くなり、原料ナッツ類１が水分を加えない場合よりも多孔質化又は／及び膨張し易くなる。
【００１６】
多孔質化させた加工ナッツ類５は直ぐに密閉容器７から取り出して、図４に示すように網状の容器２５に移し変えて乾燥装置１４、例えばロースターに入れて乾燥させる。この乾燥により多孔質化された加工ナッツ類５の多孔質状態が保持（維持）され、ナッツ類の組織が元の状態に戻って堅くなるのを防止することができる。加工ナッツ類５の多孔質化完了から乾燥開始までの時間は短いほうが望ましい。その時間が長くなると多孔質化した加工ナッツ類５が乾燥前に収縮して組織が密に戻り易くなるためである。その時間は数十秒から数分以内が望ましく、可能であれば、減圧後に加工ナッツ類５を連続して乾燥装置１４に送り込み可能な連続方式とするのが好ましい。
【００１７】
前記乾燥は２００℃程度の熱風を加工ナッツ類５に浴びせて（かけて）加工ナッツ類５の内部温度を１２０℃程度にして数十秒〜数分間行なって、加工ナッツ類５に含まれる水分を飛ばし、多孔質化状態に保持させてソフトナッツを完成する。乾燥温度及び乾燥時間の数値は前記のものに限らず、加工ナッツ類５に含まれる水分を十分に蒸散させて多孔質状態に保持でき、加工ナッツ類５が焦げないようにすれば任意の数値とすることができる。
【００１８】
（ソフトナッツ製造装置の実施形態１）
本発明のソフトナッツ製造装置の実施形態の一例を図３、図４に基づいて説明する。本発明のソフトナッツ製造装置は、あらゆるナッツ類に利用できるものであり、原料ナッツ類１を収容して密閉可能な密閉容器７と、密閉容器７内を昇圧させてその内部の原料ナッツ類１を加圧する加圧機器１０と、密閉容器７内を加熱して密閉容器７内の原料ナッツ類１を加熱する加熱機器１１と、密閉容器７内で加圧加熱して多孔質化させた加工ナッツ類５を密閉容器７から取り出して乾燥させる乾燥装置１４を備えている。
【００１９】
密閉容器７は図３に示すように、原料ナッツ類１を所望量収容可能な容器であって、開口部に蓋８が開閉可能に取り付けられており、蓋８は止め具９で密閉容器７に固定されて密閉される。
【００２０】
前記加圧機器１０には汎用の加圧機器又は新たに開発された加圧機器を使用することができる。例えば本実施形態では、図３に示すように、高圧空気発生器（図示しない）からの高圧空気を高圧空気供給路１５の供給バルブ１６を開いて密閉容器７内に供給することができ、所定圧となったところで供給バルブ１６を閉じて所定圧を確保することができ、高圧空気排気路１７の排気バルブ１８を開くと密閉容器７内の圧力が常圧に減圧されるようにしてある。
【００２１】
前記加熱機器１１には例えば、図３に示すような、密閉容器７の外周に設けられた循環路１２を設け、その内部にオイル供給路１９から加熱したオイル１３を供給し、循環路１２内の加熱オイル１３をオイル排出路２０から排出させて循環させることのできる循環方式のものとか、循環路１２の外周に加熱機を設け、それにより循環路１２内のオイル１３を加熱する方式のもの、或いはヒーターによる加熱方式のもの、それら以外の加熱方式のものを使用することができる。循環式の場合は循環路１２内を循環させるのはオイル１３に限らず任意の液状物又は気体とすることができる。
【００２２】
前記加圧機器１０による原料ナッツ類１の加圧圧力、加熱機器１１による原料ナッツ類１の加熱温度、原料ナッツ類１の加圧加熱時間は、原料ナッツ類１自体が含有する水分又は密閉容器７内に加えた水分を密閉容器７内の原料ナッツ類１内に高圧高温水分を液状又は気体状にして浸透させることができる範囲で任意に選択することができる。
【００２３】
前記乾燥装置１４は、図４に示すように、乾燥室２１内に台２２と加熱器２３と送風機（ファン）２４を備えたロースターであって、加熱器２３からの熱風を乾燥室２１内に送って、台２２の上のメッシュ製の容器２５に収容された加工ナッツ類５に浴びせて（かけて）加工ナッツ類５を乾燥させて、加工ナッツ類５の多孔質状態を保持するものである。この場合、台２２もメッシュ製にして台２２の下方に回りこんだ熱風が台２２の下からも容器２５に回り込んで容器２５内の加工ナッツ類５を乾燥させることができるようにするのがよい。熱風の温度及び強さは乾燥に適するように任意に選択でき、乾燥装置１４も現存する他のもの又は新たに開発されたものとすることができる。
【００２４】
（ソフトナッツ製造方法の実施形態２）
密閉容器７内で原料ナッツ類１を加圧加熱する際の密閉容器７内の加圧方法は、前記実施形態１の高圧空気による加圧に代えて、例えば炭酸ガス等、任意の高圧気体を密閉容器７内に供給して原料ナッツ類１を加圧することもできる。また、密閉容器７内の原料ナッツ類１の加熱も、図３に示す密閉容器７の外周に設けられた循環路１２に加熱したオイル１３を循環させて密閉容器７内を加熱して行う方法には限られず、例えば、バーナ等を用いて直接密閉容器７を加熱する等、任意の方法によって原料ナッツ類１を加熱することもできる。
【００２５】
（ソフトナッツ製造装置の実施形態２）
上記の場合、ソフトナッツ製造装置においても、加圧機器１０は、図３に示す高圧空気供給路１５及び高圧空気発生器（図示しない）に代えて、例えば炭酸ガス等、任意の高圧気体を密閉容器７内に供給可能な高圧気体供給路及び高圧気体発生器を備える。また、図３に示すような密閉容器７外周に設けられた循環路１２に加熱したオイル１３を循環させる加熱機器１１に代えて、バーナ等を備えて直接密閉容器７を加熱可能なものを備えることもできる。
【００２６】
（ソフトナッツ製造方法の実施形態３）
多孔質化した原料ナッツ類１の乾燥方法は、前記実施形態１の熱風を加工ナッツ類５に吹き付けて乾燥させる方法には限られず、加工ナッツ類５をフライする方法等、他の任意の方法によることもできる。
【００２７】
（ソフトナッツ製造装置の実施形態３）
上記の場合、ソフトナッツ製造装置においても、図４に示す、熱風によって加工ナッツ類５を乾燥させる乾燥装置（ロースター）１４に代えて、加工ナッツ類５をフライする装置等、他の任意の乾燥装置を備える。
【００２８】
（ソフトナッツ製造装置のその他の実施形態）
本発明のソフトナッツ製造装置では、密閉容器と乾燥装置とを連続させて、密閉容器で多孔質化された原料ナッツ類が自動的に乾燥装置に投入される装置構成とすることもできる。この場合、多孔質化、膨張された原料ナッツ類を密閉容器から一々取り出して乾燥装置に移し変える必要がなくなり、噛み砕き易くソフト感のあるソフトナッツを連続して作ることができるようになる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明のソフトナッツ製造方法及びソフトナッツ製造装置は、ナッツ類の内部組織の多孔質化には限られず、米、麦、トウモロコシ、芋等の他の穀類の内部組織の多孔質化、膨張等にも応用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】（ａ）はソフトナッツの原料となる原料ナッツ類を示す外観図。（ｂ）は（ａ）に示す原料ナッツ類の断面図。
【図２】（ａ）は図１に示す原料ナッツ類を多孔質化又は／及び膨張させた加工ナッツ類を示す外観図。（ｂ）は（ａ）に示す加工ナッツ類の断面図。
【図３】本発明のソフトナッツ製造装置の密閉容器、加圧機器、加熱機器を示す説明図。
【図４】本発明のソフトナッツ製造装置の乾燥装置を示す説明図。
【符号の説明】
【００３１】
１  原料ナッツ類
２  空隙
３  孔
４  亀裂
５  加工ナッツ類
６  内部構造（組織）
７  密閉容器
８  蓋
９  止め具
１０  加圧機器
１１  加熱機器
１２  循環路
１３  オイル
１４  乾燥装置
１５  高圧空気供給路
１６  供給バルブ
１７  高圧空気排気路
１８  排気バルブ
１９  オイル供給路
２０  オイル排出路
２１  乾燥室
２２  台
２３  加熱器
２４  送風機（ファン）
２５  容器
【図３】
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【図４】
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【図１】
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【図２】
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