(57)【要約】【課題】長期の保存に耐え安定的なγ-アミノ酪酸変換生成能力を維持し、且つ摂食可能で、γ−アミノ酪酸の含有量が多い食品や食品素材を製造する。【解決手段】豆類を吸水処理及び粉砕処理した処理物に、グルタミン酸、グルタミン酸塩、又はこれらを含有する食品素材の一つ又は複数を混合し、豆類の生体組織が含有する酵素による酵素反応を行う。豆類は、長期常温保存を経てもグルタミン酸からのγ-アミノ酪酸生成能力を高レベルで維持するため、高活性なグルタミン酸脱炭酸酵素源の調整ができ、γ−アミノ酪酸リッチの食品、食品素材の製造に適している。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類を吸水処理及び粉砕処理した処理物に、グルタミン酸、グルタミン酸塩、又はこれらを含有する食品素材の一つ又は複数を混合し、豆類の生体組織が含有する酵素による酵素反応を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項２】
前記酵素反応を５〜４０℃、ｐＨ２．５〜８．０の条件下で行うことを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項３】
前記豆類を吸水によって膨潤させ、粉砕した後、スラリーとして前記酵素反応に用いることを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項４】
前記豆類は、乾豆を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項５】
豆類を吸水処理及び粉砕処理した処理物に、グルタミン酸、グルタミン酸塩、又はこれらを含有する食品素材の一つ又は複数を混合し、豆類の生体組織が含有する酵素による酵素反応を行ってγ−アミノ酪酸リッチの食品又は食品素材を製造することを特徴とする食品又は食品素材の製造方法。
【請求項６】
前記酵素反応を５〜４０℃、ｐＨ２．５〜８．０の条件下で行うことを特徴とする請求項５記載の食品又は食品素材の製造方法。
【請求項７】
前記豆類を吸水によって膨潤させ、粉砕した後、スラリーとして前記酵素反応に用いることを特徴とする請求項５記載の食品又は食品素材の製造方法。
【請求項８】
前記豆類は、乾豆を用いることを特徴とする請求項５〜７のいずれか１項記載の食品又は食品素材の製造方法。
【請求項９】
請求項５〜８のいずれか１項に記載の方法によって得られることを特徴とする食品又は食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸の製造方法、γ−アミノ酪酸リッチの食品又は食品素材と製造する方法並びにγ−アミノ酪酸リッチの食品及び食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（γ-Ａｍｉｎｏ  Ｂｕｙｔｒｉｃ  Ａｃｉｄ）は、ＧＡＢＡと略称されるアミノ酸である。このＧＡＢＡは動植物に広く分布するタンパク質非構成アミノ酸であり、ビタミンＢ６を補酵素とするグルタミン酸脱炭酸素の酵素反応によってグルタミン酸が脱炭酸されて生成する。この時、グルタミン酸１分子からγ-アミノ酪酸１分子が生成する。
【０００３】
γ−アミノ酪酸は、生体内では抑制作用を有する神経伝達物質として知られると共に血圧上昇抑制作用等の機能性が注目されている。厚生労働省食品安全委員会の見解ではγ-アミノ酪酸の特定保健用食品における１日摂取目安量は品目により１０ｍｇ、２０ｍｇ、稀に８０ｍｇとなっているが、これらの３倍量及び５倍量の長期の過剰摂取でも問題は報告されていない。また、医療用の医薬としては、γ−アミノ酪酸の１日用量を３ｇとしても長期投与による副作用をなんら生じないことが報告されている（厚生労働省食品安全委員会第３１回会合議事録、平成１６年２月５日）。
【０００４】
食品中のγ-アミノ酪酸の生成方法及び富化方法としては、従来より加工原料である生体に内在するグルタミン酸及びグルタミン酸脱炭酸酵素を用いている。方法によって製造される食品としては、例えば、農林水産省野菜・茶業試験場から茶葉を嫌気処理して得られるギャバロン茶がある（日本農芸化学会誌、Ｖｏｌ６１，Ｎｏ１１，１４４９〜１４５１，１９８７年、実開昭６３−１０３２８５号公報）。ところが、このギャバロン茶乾物は、１００ｇ当り２５０ｍｇのγ-アミノ酪酸を含むが、喫茶する場合、浸出液である茶においては、１００ｍｌ当りに対するγ-アミノ酪酸の含有量が数ｍｇ程度に過ぎない。
【０００５】
特許第２５９０４２３号公報には、米の胚芽部分に吸水処理等を施して胚芽部分に内在するグルタミン酸にグルタミン酸脱炭酸酵素を作用させてγ-アミノ酪酸を生成、富化することが開示されている。この方法における最適条件では、胚芽１００ｇ当り４００ｍｇのγ-アミノ酪酸の含有量となる。しかしながら、食品として見た場合、米糖である胚芽は風味的、製法的にも難点が多い。また、商品として広汎に流通する発芽玄米中のγ-アミノ酪酸含量は１００ｇ当り１５ｍｇ前後であり、炊きあげて米飯とした場合のγ-アミノ酪酸摂取量は更に低下する。
【０００６】
生鮮「大豆もやし」を炭酸ガス飽和にした密閉容器内で１８時間、暗黒処理する方法（食料工、３６，９１６，１９８９年）や生鮮トマトを窒素ガス又は炭酸ガスによる無酸素雰囲気下に２０℃〜３５℃で１０時間から２５時間置いて、内在するグルタミン酸をγ-アミノ酪酸に変換生成する方法（特開平４−５１８７８号公報）が開示されている。しかしながら、γ-アミノ酪酸の生成量については、前者が生鮮子葉部分１００ｇ当り最大で１４０．８ｍｇ、後者が搾汁液１００ｇ当り３５ｍｇである。この場合、前者の生鮮子葉部分１００ｇは原料としての生鮮大豆もやし約１５０本が必要であると共に、引き続き迅速な煮沸等の不活性処理を行わないと生成したγ-アミノ酪酸の速やかな損亡を招くため、実用性に欠けている。
【０００７】
特開２００５−１１７９８２号公報には、玄米の高圧処理によってγ−アミノ酪酸を製造する方法が開示されているが、γ-アミノ酪酸の生成量は乾物１００ｇ当り最大で２１ｍｇに過ぎない。
【０００８】
特許２８９１２９６号公報には、微小藻類の生鮮クロレラや微生物である生酵母にグルタミン酸を与えてγ-アミノ酪酸を生成することが記載されている。この時の生成量は反応終了液の乾燥粉末１００ｇ当り６００ｍｇ〜１０００ｍｇに達した。
【０００９】
特開２００２−２８１９２２号公報及び特開平１１−１５１０７２号公報には、イネ科作物種子である禾穀類やマメ科作物（しゅ穀類）種子の粉砕物に加水処理した場合、外部より別途にプロテアーゼを加えて粉砕物を部分分解させるとγ-アミノ酪酸が生成することが記載されている。
【００１０】
特開平３−２２４４６７号公報には、新たに加えたグルタミン酸を生鮮トマト内のグルタミン酸脱炭酸酵素でγ-アミノ酪酸に変換生成する方法が開示されているが、その生成量は搾汁液１００ｇ当り３２ｍｇ止まりに過ぎない。
【００１１】
特開平３−２２４４６７号公報及び特開平３−２３６７６３号公報には、未熟トマト、カボチャ（カボチャの皮を含む）、ニンジン及びダイコンの各生鮮物から１種又は２種以上を選び、グルタミン酸を添加し、これらの生鮮物が含有するグルタミン酸脱炭酸酵素によりγ-アミノ酪酸に変換生成する方法が記載されている。この変換反応は５℃〜５０℃、好ましくは常温域１５℃〜３０℃に保ち、ｐＨを３．５〜７．５好ましくは４．０〜６．０に保つことにより、γ-アミノ酪酸の生成量が、未熟トマト搾汁液１００ｇ当り４７ｍｇ、カボチャ搾汁液１００ｇ当り１５０ｍｇ及び未熟トマト、カボチャ、ニンジンの等量混合物の搾汁液１００ｇ当り４９ｍｇに達することが示されている。
【００１２】
特開２００１−２５２０９１号公報には、生鮮西洋カボチャ粉砕物を水で希釈したスラリーに所定量のグルタミン酸を分割添加して生鮮西洋カボチャ中のグルタミン酸脱炭酸酵素によってγ-アミノ酪酸に変換生成する反応を繰り返す（バッチ反応）ことが記載され、最終的には添加したグルタミン酸の９５％以上がγ-アミノ酪酸に変換することが記載されている。この時、反応系を好ましくは常温域１５℃〜２５℃に保ち、反応に適したｐＨが５．０〜６．０であるため、スラリーのｐＨが６．０〜６．２に上昇した時に新たなグルタミン酸を加えて適正ｐＨまで低下させ、更に所定量のグルタミン酸を添加し終えた後はｐＨが６．２〜６．５に自発的に上昇するまで留め置くことが必要であり、反応条件を調整することが面倒となっている。
【００１３】
上記特開２００１−２５２０９１号公報では、生鮮西洋カボチャ粉砕物１５０ｇを水で４．３３倍に希釈調製したスラリー６５０ｇにグルタミン酸１５ｇ（又は２２ｇ）を１ｇずつ分割添加する連続的なバッチ処理を行う。この時、反応に適したｐＨが５．０〜６．５好ましくは５．６〜６．０であるため、スラリーのｐＨが６．０に上昇した時に新たなグルタミン酸を加える。更に室温で留め置くことにより、反応開始後１５時間又は３０時間でグルタミン酸の大部分がγ-アミノ酪酸に変換する。この方法では、スラリーの乾燥粉末１００ｇ当りのγ-アミノ酪酸量は２０．３ｇ（又は４４．７ｍｇ）となっている。
【００１４】
一方、グルタミン酸１５ｇ（又は２２ｇ）を一度に加えて１５時間又は３０時間の反応を行うと最終的なγ-アミノ酪酸の生成量が乾燥粉末１００ｇ当り５．１ｍｇ（又は７．４ｍｇ）止まりとなる。このことからスラリーによるバッチ反応でのグルタミン酸からのγ-アミノ酪酸の生成量は高レベルではないことが推測される。また、この方法では、変換生成が常温で１５時間〜３０時間の長時間行われることによる微生物汚染の危険性への配慮が必要となり、反応管理が難しい問題がある。
【特許文献１】特開平１１−１５１０７２号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
生活習慣病の中で高血圧症は大きな患者数であるばかりでなく、高齢化の進展により将来的にも患者数が増加する。高血圧症の治療の中でもバランスのとれた食生活である食事療法非常に重要であり、日本人の旧来の食生活に根付いた食品及び多種類の食品素材からなる食品を常食とすることが効果的である。これらの食品及び食品素材にγ-アミノ酪酸が含有されることにより高血圧症に対して効果的となる。この場合、食品及び食品素材中のγ-アミノ酪酸の含有量は高い方が有効であり、用途が広がるメリットがある。
【００１６】
しかし、上述した従来技術においては、生体内のグルタミン酸を吸水や嫌気処理等の刺激を与え、その生体内のグルタミン酸脱炭酸酵素を用いてγ-アミノ酪酸に変換生成する場合の生成量は低レベルとなっている。また食品としての調製方法が複数の工程からなり、食品や食品素材の製造には適用しにくい問題がある。
【００１７】
一方、外部から新たなグルタミン酸、又はグルタミン酸及びグルタミン酸塩を添加し、生体内のグルタミン酸脱炭酸酵素によりγ-アミノ酪酸に変換生成する従来の方法は、玄米胚芽、カボチャ、トマト、ニンジン等の生鮮野菜を酵素源としている。これらは一定レベルの変換生成能力を示したとしても酸化劣化を受け易く、異臭を発生する又は生鮮状態での長期保存及び冷凍保存に不向きである。従って、極めて季節限定的な酵素源に過ぎず、安定した供給源としての汎用性に乏しい問題がある。さらに、このような酵素源を加工に用いる場合には、味、色及び香りも個性的であるため、食品素材として用途を拡大するためには、何らかの精製を必要としている。
【００１８】
本発明は、このような従来の問題点を考慮してなされたものであり、長期の保存に耐え安定的なγ-アミノ酪酸変換生成能力を維持し、且つ摂食可能で、更には高レベルの変換能力を有したグルタミン酸脱炭酸酵素源を用いたγ-アミノ酪酸の製造方法及び食品又は食品素材の製造方法を提供することを目的とする。又、本発明は、これによって得られる食品又は食品素材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者らは、上記課題を解決するために酵素源のスクリーニングを行ったところ、豆類がスクリーニング要件に合致する酵素源であることを見出した。そして変換生成条件を精査した結果、豆類の粉砕物に水を加えたスラリーは低温の５℃〜中温の４０℃の範囲で、ｐＨは酸性の２．５〜弱アルカリ性の８．０の範囲で変換反応を行うと豆の種類によってはグルタミン酸塩であるグルタミン酸ナトリウムからγ-アミノ酪酸を僅か４時間のバッチ反応でモル比にして９０％の高効率で変換生成する現象を見出した。
【００２０】
このようにして得た反応混合物である食品又は食品素材を適宜に乾燥、調味等を施して官能検査に供したところ、呈味・呈色・香味ともに原料の影響が少なく、製品として適合したものとなっていることを確認した。すなわち、本発明は、以下の発明を含むものである。
【００２１】
請求項１記載の発明のγ−アミノ酪酸の製造方法は、豆類を吸水処理及び粉砕処理した処理物に、グルタミン酸、グルタミン酸塩、又はこれらを含有する食品素材の一つ又は複数を混合し、豆類の生体組織が含有する酵素による酵素反応を行うことを特徴とする。ここで、これらを含有するとは、グラタミン酸とグルタミン酸塩を含有するものをいう。
【００２２】
請求項２記載の発明は、請求項１記載のγ−アミノ酪酸の製造方法であって、前記酵素反応を５〜４０℃、ｐＨ２．５〜８．０の条件下で行うことを特徴とする。
【００２３】
請求項３記載の発明は、請求項１記載のγ−アミノ酪酸の製造方法であって、前記豆類を吸水によって膨潤させ、粉砕した後、スラリーとして前記酵素反応に用いることを特徴とする。
【００２４】
請求項４記載の発明は、請求項１〜３のいずれか１項記載のγ−アミノ酪酸の製造方法であって、前記豆類は、乾豆を用いることを特徴とする。
【００２５】
請求項５記載の発明の食品又は食品素材の製造方法は、豆類を吸水処理及び粉砕処理した処理物に、グルタミン酸、グルタミン酸塩、又はこれらを含有する食品素材の一つ又は複数を混合し、豆類の生体組織が含有する酵素による酵素反応を行ってγ−アミノ酪酸リッチの食品又は食品素材を製造することを特徴とする。ここで、これらを含有するとは、グラタミン酸とグルタミン酸塩を含有するものをいう。  
【００２６】
請求項６記載の発明は、請求項５記載の食品又は食品素材の製造方法であって、前記酵素反応を５〜４０℃、ｐＨ２．５〜８．０の条件下で行うことを特徴とする。
【００２７】
請求項７記載の発明は、請求項５記載の食品又は食品素材の製造方法であって、前記豆類を吸水によって膨潤させ、粉砕した後、スラリーとして前記酵素反応に用いることを特徴とする。
【００２８】
請求項８記載の発明は、請求項５〜７のいずれか１項記載の食品又は食品素材の製造方法であって、前記豆類は、乾豆を用いることを特徴とする。
【００２９】
請求項９記載の発明の食品又は食品素材は、請求項５〜８のいずれか１項に記載の方法によって得られることを特徴とする。
【発明の効果】
【００３０】
本発明の製造方法によれば、長期の間、常温保存してもグルタミン酸からのγ−アミノ酪酸生成能力を高レベルで保持している豆類を用い、豆類の粉砕物を含むスラリーにグルタミン酸源を混合して酵素反応を行うため、安定してγ−アミノ酪酸及びこれを含有した食品や食品素材を製造できる。又、本発明の食品や食品素材によれば、γ−アミノ酪酸の含有率が高いため、有用となり、さらには酵素源由来の色、臭い、味が影響のない程度の少ないものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
本発明では、豆類の貯蔵形態である乾豆を室温で品種に応じて６時間から２０時間、精製水に浸漬して吸水処理する。そして、吸水開始時における重量の２倍〜２．５倍の重量に達した時、一旦水切りを行い、１種又は２種以上の豆類を混合したものをミキサー、チョッパー、ワーリングブレンダー等により粉砕処理して処理物とする。この処理物に対し加水によるスラリー化を行い、前記処理物またはスラリーにγ-アミノ酪酸の原料であるグルタミン酸、又はグルタミン酸及びグルタミン酸塩（例えば、グルタミン酸ナトリウム）を所定量加え、温度を５℃〜４０℃の範囲、好ましくは１０℃〜３５℃の範囲とすると共に、ｐＨを２．５〜８．０の範囲、好ましくは３．５〜６．５の範囲の条件とし、豆類由来のグルタミン酸脱炭酸酵素によるグルタミン酸、又はグルタミン酸及びグルタミン酸塩からγ-アミノ酪酸への変換生成反応を行う。
【００３２】
この場合、グルタミン酸、又はグルタミン酸及びグルタミン酸塩の他にペプトン、各種エキス類等のグルタミン酸を含有する天然食品や加工された食品素材を加えても良い。
【００３３】
また、必要に応じて豆類の粉砕物や水を加えたスラリーを予めクエン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の酸味料又は食酢、各種果汁、酢酸菌発酵物、乳酸菌発酵物、発酵乳を用いてｐＨ調製し、又は温度調整する。
【００３４】
豆の種類により酵素反応開始後において、４時間以内の酵素反応でグルタミン酸ナトリウムからγ-アミノ酪酸をモル比にして９０％変換生成することができる。特に白花豆では酵素反応開始後、２時間の短時間でグルタミン酸ナトリウムからモル比にして８１％に達するγ-アミノ酪酸が変換生成する。変換生成率は反応開始後４時間目まで更に増加し、白花豆においては９０％に達する。
【００３５】
以上によって得られた豆類のスラリーを遠心分離及び濾過のいずれか一方又は双方をすることにより、豆由来の種皮、子葉、胚芽及びこれら由来の残渣を除去する。これによりγ-アミノ酪酸を高濃度含有した回収液を得ることができ、さらに加熱、乾燥、調味等の処理を行う。このことにより、γ−アミノ酪酸を多く含有するγ-アミノ酪酸リッチの食品又は食品素材となる。
【００３６】
この場合、豆類のスラリーを遠心分離及び濾過のいずれか一方又は双方をせず、直接に加熱、乾燥、調味等の処理を行ってγ-アミノ酪酸を多く含有する食品又は食品素材としても良い。
【００３７】
本発明に用いる豆類としては、全ての種類の豆類を用いることができる。この内、大正金時、北海金時、福白金時、大福、虎豆、銀手亡、姫手亡、福粒中長（鶉豆）、ベニバナインゲン（白花豆、紫花豆を指す）、白芸豆、小豆、白小豆等のインゲン豆及び大豆はγ-アミノ酪酸を高濃度に含む食品又は食品素材であり、良好に用いることができる。特に、大正金時、虎豆、小豆、白花豆、紫花豆はγ-アミノ酪酸をより高濃度含む食品又は食品素材であり、本発明に用いることにより、さらに良好な効果を得ることができる。
【００３８】
豆類の貯蔵形態である乾豆は、収穫後に乾燥、脱穀、選別を経て保管される。本発明では、収穫後１年から６年に至る室温保管を行った乾豆類を用いて所定重量まで吸水させ、その後に全粒粉砕及びスラリー化を行い、この処理物にグルタミン酸ナトリウムを所定量加えて所定の温度及びｐＨ条件でγ-アミノ酪酸への変換生成反応を行うものである。その結果、全ての豆類でγ-アミノ酪酸の生成が認められる。中でも大正金時、虎豆、白花豆、紫花豆等では、γ-アミノ酪酸の高濃度生成が確認され、特に紫花豆においては収穫後５年を経過しても収穫当初の酵素活性の９０％超の活性を維持していた。このことから豆類は室温保管でも、グルタミン酸脱炭酸酵素を良好に経年維持し長期の保存に耐えることが可能な優れた酵素源であることが示された。
【００３９】
本発明の食品素材及び食品はγ-アミノ酪酸を高濃度で含んでおり、厚生労働省の見解である特定保健用食品１日摂取目安量に照らしても本発明の食品又は食品素材への少量は少量で良く、食品一般に広く使用が可能である。
【実施例】
【００４０】
以下に、本発明の実施例を挙げて説明を行うが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００４１】
（実施例１）
各種の乾豆を室温で品種に応じて４時間から２０時間精製水を吸収させ、吸水開始時重量の２倍から２．５倍の重量に達した時に水切りと全粉粉砕を行い処理物とした。この処理物に精製水、緩衝液５０ｍＭ及びグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏ（ＭＳＧ）を１０６．９ｍＭ加えて２５℃、ｐＨ５．０で２時間、酵素による変換反応を行った。
【００４２】
比較のため生鮮トマトと生鮮西洋カボチャをスラリー又はペーストとして用いた。ｐＨ及び温度条件は、特開平３−２３６７６３及び特開２００１−２５２０９１に記載されるように、温度が１５〜３０℃、ｐＨが５．０〜６．０の範囲である。
【００４３】
反応終了後、スラリー又はペーストに含まれるγ-アミノ酪酸濃度を２種類の酵素であるＧＡＢＡ  ｔａｎｓａｍｉｎａｓｅ（ＥＣ．２．６．１．１９）とｓｕｃｃｉｎｉｃ    ｓｅｍｉａｌｄｅｈｙｄｅ  ｄｅｈｙｄｒｏｇｅｎａｓｅ（ＥＣ．１．２．１．１６）をカップリングさせた酵素法（Phytochemistry．Vol44.No6.1007-1009.1997）を用いて測定した。結果を表１に示す。比較例としては、西洋カボチャを用いた。
【００４４】
【表１】
2008212011.tif 000002
【００４５】
（実施例２）
収穫後１年及び６年を経た豆を用いて実施例１と同様の処理を行い、前述のグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏ（ＭＳＧ）濃度、温度、ｐＨ条件でγ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）への変換生成反応を行った。反応終了物中のγ-アミノ酪酸濃度を実施例１に基づき測定した。結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】
2008212011.tif 000003
【００４７】
（実施例３）
この実施例では、γ-アミノ酪酸に富み、調味料、醤油等に使用できる液状食品素材を調製した。すなわち、脱脂大豆の塩酸分解と引き続く中和処理を行って遊離アミノ酸に富む液状食品素材を調製した。この液状食品素材を精製水で１／３、１／２、２／３希釈を行って食品素材希釈物１０００ｇとした。そして、室温で精製水を吸水膨潤させてから水切りを行い無加水で粉砕した紫花豆２００ｇを前記食品素材希釈物に加えて２５℃で４時間留め置き、希釈溶液中のグルタミン酸をγ-アミノ酪酸に変換生成する反応を行った。反応終了後、粉砕紫花豆を濾過除去して沸騰するまで加熱した後、室温まで冷却した。
【００４８】
上記の各食品素材希釈液１００ｇ当りのγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ、９４ｍｇ、１５７ｍｇ、２２３ｍｇであった。豆類の固有の臭いは感じられなかった。紫花豆特有の色調は認められなかった。
【００４９】
上記と同様の希釈を行った液状食品素材液１０００ｇに対し、粉砕紫花豆とグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを新たに２０ｇ加えて同様の処理を行った。この場合は、液状食品素材希釈物１００ｇ当りのγ-アミノ酪酸含量は１０２ｍｇ、１８０ｍｇ、３１６ｍｇであった。豆類固有の臭いは感じられなかった。
【００５０】
（実施例４）
この実施例では、白花豆酢を調製した。すなわち、室温で精製水を用いて吸水膨潤させた白花豆１．５ｋｇに対して精製水を２．２５ｋｇ加えて粉砕した後、スラリーとした。このスラリーに対してグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを２３ｇ加え、さらに変換生成反応開始時のｐＨ６．５付近を維持するように酸味料を加えて２５℃で２時間酵素反応させた。反応終了後９０℃まで湯浴で加熱し、自然冷却後に殺菌した濾布で粗濾過を行い、酢酸発酵用の醪倍地とした。この時のγ-アミノ酪酸含量酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ醪倍地１００ｇ当り３４０ｍｇであった。
【００５１】
以上の醪倍地に純酒精を１９０ｍｌ加えた後、保有する酢酸菌を純粋培養した種酢を接種し、３０℃〜３５℃で３週間静置培養してＪＡＳに定まる食酢規格に適合する酢醪を得た。この酢醪を６５℃、３０分間の低温殺菌及び自然濾過を行った後、γ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定した。その結果、γ−アミノ酪酸の含有量は酢醪１００ｇ当り２３８ｍｇであった。また、豆類固有の臭いは微弱であった。
【００５２】
（実施例５）
この実施例では、紫花豆酢を調製した。室温で精製水を用いて吸水膨潤させた紫花豆１．５ｋｇに対して精製水２．２５ｋｇを加えて粉砕後、スラリー化した。このスラリーに対してグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを２３ｇ加えて反応開始時のｐＨ６．５付近を維持するように酸味料を加えて２５℃で２時間変換反応を行った。反応終了後９０℃まで湯浴で加熱し、流水冷却後に殺菌した濾布で粗濾過を行い酢酸発酵用の醪倍地とした。この時のγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ、醪倍地１００ｇ当り２７３ｍｇであった。
【００５３】
以上の醪倍地に純酒精を１９０ｍｌ加えた後に、保有する酢酸菌を純粋培養した種酢を接種して３週間２７℃〜３０℃で静置培養してＪＡＳの食酢規格に適合する酢醪を得た。この酢醪を６５℃、３０分間の低温殺菌及び自然濾過を行った後にγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ、酢醪１００ｇ当り１９１ｍｇであった。豆類固有の臭いは微弱であった。
【００５４】
（実施例６）
次の処方により白花豆酢を用いてドレッシングを調製した。白花豆酢６００ｍｌ、サラダ油５００ｍｌ、塩２０ｇ、白胡椒１０ｇ。このドレッシングは、豆類固有の臭いは微弱であった。
【００５５】
（実施例７）
次の処方により紫花豆酢を用いてドレッシングを調製した。紫花豆酢２５０ｍｌ、サラダ油５００ｍｌ、塩２０ｇ、黒胡椒１０ｇ、黒糖３０ｇ、マスタード１５ｇ、ノンオイルタマネギソテー２００ｇ。この調製物における豆類固有の臭いは微弱であった。
【００５６】
（実施例８）
この実施例では、白花豆を用いて、以下の処方によりγ-アミノ酪酸に富む魚醤油を調製した。蒸気ブランチングを施したイカ脚３０００ｇ及びタラ半身２０００ｇをチョッパーによって粉砕後、米飯１０００ｇ及び精製水１０００ｇを混和し、弱アルカリ性に反応至適ｐＨを有する食品加工用ペプチダーゼ（新日本化学（社）製、商品名「スミチームＦＰ」）と食品加工用α-アミラーゼ（新日本化学（社）製、商品名「スミチームＬ」）を加えて更に混和した。
【００５７】
この混和物を、密閉可能な耐塩性容器に入れて５０℃〜５５℃に１週間留め置き、所定期間経過後に澱引きを行い上澄液を得た。この上澄液２５００ｇに対して、室温で精製水を吸水膨潤させてから水切りを行い無加水で粉砕した白花豆５００ｇを加えて２５℃で６時間留め置き、上澄液中のグルタミン酸をγ-アミノ酪酸に変換生成する反応を行った。反応終了後に清潔な濾布を複数枚重ねて粉砕白花豆を除去し、上澄液を９０℃まで加熱した。室温まで冷却した上澄液中のγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ、１００ｇ当り８３ｍｇであった。
【００５８】
上記と同様の調製を行って得た上澄液２５００ｇに対し、粉砕した白花豆５００ｇと５０ｇのグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを加えて同様の反応を行った場合のγ-アミノ酪酸の含量は１００ｇ当り２１１ｍｇに達した。この後、双方の上澄液共に食用の純酒精を最終濃度で３％になるように加え防腐性を与えて冷蔵保存した。双方の上澄液共に豆類固有の臭いは微弱であった。
【００５９】
（実施例９）
この実施例では、辛子漬を調製した。室温で精製水を吸水膨潤させてから水切りを行い、無加水でチョッパー粉砕した白花豆１ｋｇを得た後、この白花豆を以下の原料と混合して胡瓜の辛子漬を得た。すなわち、胡瓜５ｋｇ、洋辛子粉末１００ｇ、塩２５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを５０ｇ、砂糖５００ｇを加えて良く混和して室温に置き、良く熟れた頃にγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定した。その結果、１００ｇ当り１２９ｍｇの含量であった。また、豆類固有の臭いは感じられなかった。
【００６０】
上記において、室温で精製水を吸水膨潤させてから水切りを行い、無加水でチョッパーで粉砕した白花豆１ｋｇにグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを５０ｇ加えて室温で４時間の反応を行った後、食用油を加えてローストした。この処理を行った後、胡瓜５ｋｇ、洋辛子粉末１００ｇ、塩２５０ｇ、砂糖５００ｇを加えて良く混和して室温に置き、良く熟れた頃にγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定した。その結果、１００ｇ当り１２１ｍｇの含量であった。
【００６１】
（実施例１０）
この実施例では、朝鮮半島古来の漬物であるチョリン類の１種であるキムチを調製した。白花豆１ｋｇを室温で精製水を吸水膨潤させてから水切りを行い、無加水でチョッパーにより粉砕して２．３ｋｇの白花豆２．３ｋｇを得た。この白花豆２．３ｋｇを他の原料と良く混和後に漬け込んだ。他の原料としては、白菜４球（約８ｋｇ）、ニンニク５球、大根１本、ニンジン２本、ショウガ５０ｇ、セリ１０本、アミ塩辛２００ｇ、トウガラシ粉１００ｇ、塩４００ｇ、砂糖５０ｇ、細切り生イカ１００ｇ、昆布１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏ１００ｇ、松の実少々、酸味料少々、梨１個、リンゴ１個を用いた。白菜は塩水漬に処し、ニンニク、大根、ショウガ、セリ、梨、イカは原料に応じて千切り、細断、磨り潰し等を行った後に混合して薬味とし、定法による漬込みを行った。乳酸発酵臭が生じるまで発酵を行った。低温熟成したキムチのγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ１００ｇ当り１８１ｍｇであった。
【００６２】
室温で精製水を吸水膨潤させてから水切りを行い、無加水でチョッパーにより粉砕した白花豆２．３ｋｇにグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏ１００ｇを加えて室温で４時間の反応を行った。その後、食用油を加えてローストした食用組成物を得て上記と同様の漬け込みを行った。低温熟成したキムチのγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ１００ｇ当り１６６ｍｇであった。食用油を胡麻油、ラー油とした場合は特に風味に優れたキムチとなった。
【００６３】
一方、白花豆を使用しない場合のキムチのγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ１００ｇ当り４９ｍｇであった。
【００６４】
（実施例１１）
この実施例では、実施例１０と同様に大豆を用いて同様のキムチを調製した。吸水膨潤後に無加水でチョッパーにより粉砕した大豆２．１ｋｇを他の原料と混合した。他の原料には、白菜４球（約８ｋｇ）、ニンニク５球、大根１本、ニンジン２本、ショウガ５０ｇ、セリ１０本、アミ塩辛２００ｇ、トウガラシ粉１００ｇ、塩４００ｇ、砂糖５０ｇ、細切り生イカ１００ｇ、昆布１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏ１００ｇ、松の実少々、酸味料少々、梨１個、リンゴ１個を用いた。白菜は塩水漬を行い、ニンニク、大根、ショウガ、セリ、梨、イカは、原料に応じて千切り、細断、磨り潰し等を行った後に混合して薬味とし、定法による漬込みを行った。乳酸発酵臭が生じるまで発酵を行った。低温熟成したキムチのγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ１００ｇ当り９１ｍｇであった。
【００６５】
（実施例１２）
この実施例では、白花豆味噌様物を調製した。室温で精製水を用いて吸水膨潤させた白花豆２ｋｇを無加水で粉砕した。その後に精製水０．０６ｋｇを加えスラリーを調製した。このスラリーに対してクエン酸等の食用の有機酸を加えてｐＨを４〜５．５に調整し、更にグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを２０ｇ加えて２５℃で４時間の酵素反応を行った。反応終了後に圧力釜を用いて蒸煮を行い、自然冷却後に米麹１．８ｋｇと食塩２７０ｇ及び食品加工用α-アミラーゼ（新日本化学（社）製、商品名「スミチームＬ」）、食品加工用ペプチダーゼ（新日本化学（社）製、商品名「スミチームＦＰ」）を加えて混和した。この混和物を耐塩性容器に入れて５０℃〜５５℃の温度で１週間留め置き、所定期間経過後に味噌様物を得た。γ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定したところ１００ｇ当り３３７ｍｇであった。グルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏ無添加の場合のγ-アミノ酪酸含量は１００ｇ当り１３４ｍｇであった。
【００６６】
（実施例１３）
この実施例では、白花豆由来の食品素材を含むハーブ茶を調製した。室温で精製水を用いて吸水膨潤させた白花豆１ｋｇを無加水で粉砕後に精製水０．０１ｋｇを加えスラリーを調製した。このスラリーに対してクエン酸等の食用の有機酸を加えてｐＨを３〜５．５とし、更にグルタミン酸ナトリウム・１Ｈ２Ｏを３０ｇ加えて２５℃で１０時間の酵素反応を行った。反応終了後に圧力釜で蒸煮を行い、熱間時に通風乾燥機内に移送して５０℃で乾燥した。得られた乾燥品をミルを用いて粗く粉砕し、その後、この１重量部に対して中枢神経系に鎮静効果をもたらし自然な睡眠効果を引き出す作用があると言われているハーブ類として吉草（西洋カノコソウ：バレアリン）０．５重量部、パッションフラワー０．７重量部、ディルシード０．２重量部、ジャスミン０．５重量部を混合してテトラティーバックに２ｇずつ充填し、ハーブ茶を調製した。１８０ｍｌの熱湯で３分間滲出させてからγ-アミノ酪酸含量を実施例１に基づき測定した結果、１００ｍｌ当り１０６ｍｇの含量であった。
【００６７】
以上の実施例では、５年の長期常温保存を経てもグルタミン酸からのγ-アミノ酪酸生成能力を高レベルで維持する豆類を用いることにより高活性なグルタミン酸脱炭酸酵素源の調整が可能となる。又、生活習慣病の高血圧症患者の食餌療法に対応でき、健常者の日常の高血圧予防効果も可能となる。
【００６８】
又、グルタミン酸脱炭酸酵素はグルタミン酸１分子からγ−アミノ酪酸１分子を変換生成する。豆類におけるこの酵素は、低温の５℃から中温の４０℃の範囲、ｐＨ２．５〜８．０の範囲で安定的に機能する。このため、生成反応時の温度調整に要するエネルギーや作業監視に要する人員を削減できる。
【００６９】
特に、白花豆、紫花豆、小豆、金時豆（大正金時）、虎豆等のインゲン豆類がγ−アミノ酪酸の生成に秀でており、これらを用いることにより、投入したグルタミン酸塩の多くを低温で４時間程度の短時間でγ−アミノ酪酸に変換生成することができ、微生物汚染からの汚染を回避できる。又、インゲン豆類を酵素源として用いることにより、得られる食品や食品素材には、酵素源由来の色、臭い、味が付随しないメリットがある。
【００７０】
以上の実施例では、豆類のみを主原料として、或いは豆類を種々の農水産物やその加工物を組み合わせて、更には、グルタミン酸、又はグルタミン酸及びグルタミン塩酸、ペプトン並びに各種エキス類等のグルタミン酸を含有する食品素材を組み合わせることにより食品や食品素材を製造することができる。