(57)【要約】【課題】  各種のミネラルやビタミンや生理活性機能を備えるビワ種を用いて、コーヒー様の味覚を呈すると共に、各種の薬効を発揮するビワ種コーヒーを提供することである。【解決手段】  ビワ種を、備長炭を用いて２３０℃で２８分間のスモーク焙煎を行った後で、粉末化または中挽き化して、ビワ種が有するミネラル分と、食中毒菌あるいは食品腐敗菌となる真菌および細菌に対する抗菌機能を備えるビワ種コーヒーとした。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビワ種を焙煎した後に、粉末化または中挽き化したことを特徴とするビワ種コーヒー。
【請求項２】
前記焙煎が、遠赤外線式焙煎であることを特徴とする請求項１に記載のビワ種コーヒー。
【請求項３】
前記焙煎が、燃焼する際に遠赤外線を放射する炭を用いたスモーク焙煎であることを特徴とする請求項１または２に記載のビワ種コーヒー。
【請求項４】
前記炭が備長炭であり、前記焙煎の条件が、２３０℃で２８分間のスモーク焙煎であることを特徴とする請求項３に記載のビワ種コーヒー。
【請求項５】
前記粉末化されたビワ種と一般のコーヒー粉末とを所定割合で配合したことを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載のビワ種コーヒー。
【請求項６】
前記中挽き化されたビワ種と一般のコーヒー粉末もしくは中挽きコーヒーとを所定の混合割合で配合したことを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載のビワ種コーヒー。
【請求項７】
前記混合割合を、ビワ種原料分の重量比が２５〜３５％、好ましくは３０％で、一般のコーヒー原料分の重量比が７５〜６５％、好ましくは７０％であることを特徴とする請求項５または６に記載のビワ種コーヒー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー様の健康飲料に関し、特に従来廃棄されていた食物原料であり、各種のミネラルやビタミン類を有するビワ種を用いてコーヒー様の健康飲料としたビワ種コーヒーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在コーヒー等の各種の嗜好品が広く日常生活に取り入れられている。また、その味や香りに対する関心が高まっている。さらに、最近の生活環境を反映して、味や香りだけでなく、抗菌機能やダイエット機能などの各種の機能や生理活性機能を備える健康食品や健康飲料が求められている。
【０００３】
ビワは、日本および中国が原産地といわれているバラ科に属する植物である。また、このビワは、古来より薬用に用いられている。
【０００４】
ビワは、どの部分を用いても、病気には効果があるとされてきた。特に、ビワの葉は「生きるもの全てを救う力がある」として、「憂いをなくす扇」という意味である「無憂扇」と呼ばれてきた。また、ビワの種子は薬効に優れているとされ、「天神」と呼ばれている。
【０００５】
ビワの葉の成分は「最新和漢用植物」によれば、ブドウ糖、ショ糖、果糖、マルトース、でん粉、デキストリン、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、アミグダリン（ビタミンＢ１７）、タンニン酸を含んでいる。このうち、特に、アミグダリンは、ガン細胞を破壊するという特徴を持っている。これは、ガン細胞の周りに多量に存在する分解酵素が、前記アミグダリンを、シアン化合物とベンズアルデヒドに分解し、このシアン化合物とベンズアルデヒドとの相乗毒性効果で、ガン細胞を選択的に破壊するからである。
【０００６】
また、ビワの葉エキスを全身に塗り、ヒーターマットで体の上下を覆い暖めるとしたビワの葉温熱法も知られている。これは、熱が体の内側にこもっている状態（陽滞性）に対し、ビワの葉エキスと外部熱により、ビワの葉の成分を体内に浸透させ、老廃物などの体内毒素を分解・排泄させて皮膚呼吸を良くし、酸素を多く取り入れて体内熱を下げ、体の熱性化を解消するものである。
【０００７】
これも、ビワの葉に含まれるアミグダリンが有する制ガン作用、鎮痛作用、抗炎症作用によるものだといわれている。このように、ビワの葉は煎じ薬、入浴剤などとして古くから多くの病気や病気の予防の目的で使われていた。
【０００８】
また、ビワの廃棄量は生産量の約３割といわれ、その大半が種子であり、この多くは利用されることなく焼却処分されている。ビワの種子には葉の2000倍のアミグダリンが含まれているといわれており、従来その多くを廃棄処理しているビワ種の有効利用が図られている。
【０００９】
そのために、アミグダリンを有効利用するために、ビワの種子を利用し易い微粉末とするビワの種子粉末製造方法が既に出願されている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００４−２２２６０７号公報（第１−５頁、第１図）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のように、ビワの葉に含まれるアミグダリンを用いて、制ガン作用、鎮痛作用、抗炎症作用を発揮する機能性食品を得ることができる。
【００１１】
また、ビワ葉についての効能は上記したように文献に記載されているが、ビワ種に関する効能はあまり記されていない。さらに、ビワ種については、ビワ種に含まれているアミグダリンに関する研究はなされており、ビワ種を煎じて飲用することはされてはいる。しかし、ビワ種を用いて新たな健康飲料として用いることはほとんど行われていない。
【００１２】
ビワの種子には葉以上の大量のアミグダリンが含まれており、従来その多くを廃棄処理しているビワ種の有効利用が求められている。さらには、ビワ種はその他の薬効成分を含んでいる可能性があり、特定の細菌や真菌に対して抗菌性機能、特に食中毒菌に対しての抗菌性を有する健康飲料が得られる可能性がある。
【００１３】
本発明の目的は、上記問題点を解消するために、各種のミネラルやビタミンや生理活性機能を備えるビワ種を用いて、コーヒー様の味覚を呈すると共に、各種の薬効を発揮するビワ種コーヒーを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記の目的を達成するために請求項１に係る発明は、ビワ種を焙煎した後に、粉末化または中挽き化してビワ種コーヒーとしたことを特徴としている。
【００１５】
上記の構成を有する請求項１に係る発明によれば、ビワ種を焙煎することで、コーヒーに似た味覚の嗜好品が得られる。また、毒性がない天然食物素材を用いているので、副作用や弊害が生じることがなく、そのまま服用することが容易である。また、ビワ種が有する各ミネラル成分と、食中毒細菌や食品腐敗細菌（真菌）に対する抗菌機能を共に備える粉末状素材となるので、食中毒を防止することも、食品の品質を長期間に亘って維持することも可能となる。
【００１６】
請求項２に係る発明は、前記焙煎が、遠赤外線式焙煎であることを特徴としている。
【００１７】
上記の構成を有する請求項２に係る発明によれば、遠赤外線によりビワ種の内部まで均一に加熱し、短時間で均一に焙煎可能となる。
【００１８】
請求項３に係る発明は、前記焙煎が、燃焼する際に遠赤外線を放射する炭を用いたスモーク焙煎であることを特徴としている。
【００１９】
上記の構成を有する請求項３に係る発明によれば、遠赤外線によりビワ種の内部まで均一に加熱し、短時間で均一に焙煎可能となる。さらに、スモーク焙煎することで、ビワ種特有の臭みを消して、香ばしい香りを漂わせることができ、品質が劣化しない機能性健康食品を生成することができる。
【００２０】
請求項４に係る発明は、前記炭が備長炭であり、前記所定温度と所定時間がそれぞれ、２３０℃と２８分間であることを特徴としている。
【００２１】
上記の構成を有する請求項４に係る発明によれば、硬くて均一に炭化した備長炭を用いてスモーク焙煎することで、均一な遠赤外線を強力に放射し、短時間に均一なスモーク焙煎を行うことができる。
【００２２】
請求項５に係る発明は、前記粉末化されたビワ種と一般のコーヒー粉末とを所定割合で配合したことを特徴としている。
【００２３】
上記の構成を有する請求項５に係る発明によれば、一般のコーヒーとブレンドすることで、一般のコーヒーの渋みを低減して、風味と香りを向上させ、特に甘味のあるコーヒー様の嗜好品を得ることができる。
【００２４】
請求項６に係る発明は、前記中挽き化されたビワ種と一般のコーヒー粉末もしくは中挽きコーヒーとを所定の混合割合で配合したことを特徴としている。
【００２５】
上記の構成を有する請求項６に係る発明によれば、ドリップコーヒーとして利用することができる。
【００２６】
請求項７に係る発明は、前記混合割合を、ビワ種原料分の重量比が２５〜３５％、好ましくは３０％で、一般のコーヒー原料分の重量比が７５〜６５％、好ましくは７０％であることを特徴としている。
【００２７】
上記の構成を有する請求項７に係る発明によれば、色合いと味と香りとを良好とする理想的な配合割合となり、さらに抗菌機能やダイエット機能などの各種の活性や生理機能を備えるビワ種コーヒーとすることができる。
【発明の効果】
【００２８】
上記したように本発明によれば、ビワ種が有するミネラル分と抗菌機能を備え、さらに風味と香りを備えて日常的に飲用可能となるビワ種コーヒーを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以下、本発明に係るビワ種コーヒーの実施の形態について図面を用いて詳細に説明する。
【００３０】
本発明に係るビワ種コーヒーはビワ種を焙煎して得られる健康飲料であって、長崎県産および熊本県産のビワ種を使用している。これは、ビワは温暖な地域で栽培されており、日本ではその多くが九州産であるからである。
【００３１】
また、ビワ種は水洗いし、自然乾燥した後で焙煎する。焙煎は、焙煎機でビワを回転させながら行う。この焙煎としては、ビワ種の内部まで加熱し、短時間で均一に焙煎可能となる遠赤外線式焙煎であることが望ましい。また、燃焼する際に遠赤外線を放射する炭を用いて行うスモーク焙煎することで、さらに風味を安定さすことが可能となる。
【００３２】
ビワ種は脂肪分が多くビワ種特有の臭みがある。しかし、遠赤外線を放射する炭によるスモーク焙煎により、スモーク成分が脂肪分を包み込んで、臭みを消して香ばしい香りを現出することができる。また、炭としては、硬く均一に炭化していて、強い遠赤外線を均一に放射して燃焼する備長炭が好ましい。このように、強い遠赤外線を均一に放射して燃焼する備長炭を用いてスモーク焙煎を行うことで、短時間で均一に焙煎可能となる。
【００３３】
これは、遠赤外線が物の芯部まで透過して内部から加熱するためであり、物品全体の均一な焙煎を促進するからである。そのために、特有の臭みのあるビワ種であっても、備長炭を用いてスモーク焙煎することで、芯部まで均一に焙煎され、さらに臭みの元となる脂肪分を包み込み、甘味のあるまろやかな風味を呈するようになった。また、この時の焙煎の条件は、２３０℃で２８分間のスモーク焙煎で十分であり、短時間の焙煎で甘味のあるまろやかな風味を呈することが明らかとなった。
【００３４】
このように遠赤外線式焙煎とすることで、まろやかな風味となり、２８分間程度（おおよそ３０分程度）の短時間のスモーク焙煎なので、薬効成分の熱変化を少なくすることができる。
【００３５】
さらに、ビワ種は、乾燥だけでは成分の劣化が生じるが、スモーク焙煎により、劣化がほとんど生じない商品となる。肉などを長期保存するために行うスモーク焙煎を、このように、ビワ種に用いることは本件が最初であると思われる。
【００３６】
スモーク焙煎した後で、粉末化または中挽き化することで、コーヒー様の嗜好品が得られる加工食品を得ることができる。つまり、粉末化したビワ種を用いてエスプレッソコーヒーとして使用可能であり、中挽き化したビワ種を用いてドリップコーヒーとして使用可能であって、この加工食品をビワ種コーヒーと称することができる。
【００３７】
スモーク焙煎したビワ種を粉末化または中挽き化したビワ種コーヒーは、ビワ種が有する各種のミネラル分と抗菌機能を備えており、各種の薬効や生理活性機能を備えて、日常的に飲用可能な健康食品となる。
【００３８】
ビワ種単独の粉末品や中挽き品によるビワ種コーヒーとしても、十分コーヒー飲料として適用可能であるが、他の一般のコーヒー豆の粉末品や中挽き品とブレンドして使用すると、さらに種々のコーヒー様風味を現出可能となり好適である。
【００３９】
ブレンドする際の混合割合は、ビワ種原料分の重量比を２５〜３５％、好ましくは３０％程度とし、一般のコーヒー原料分の重量比を７５〜６５％、好ましくは７０％程度とすることで、一般のコーヒー豆の渋みを消して、爽やかな酸味とコクを有し、特に甘味のあるブレンドコーヒを得ることができる。
【００４０】
ビワ種が有する栄養成分を図１に示す。図からも明らかなように、ビワ種は、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リン、鉄などの必須ミネラル分を豊富に含んでいる。そのために、ビワ種の粉末や粉末を用いた加工食品を食することで、最近では摂取しづらくなってきている必須ミネラルを手軽に摂取可能となることが明らかである。
【００４１】
次に、ビワ種が有する抗菌作用に関して、粉砕したビワ種、および粉砕したビワ種を抽出し、ろ過した抽出液を用いて各菌の生育抑制試験を行った結果について説明する。
【００４２】
本試験の検定菌としては、細菌類のStaphylococcus aureus egaarak、Escherichia coli IFO3972と、真菌類のFusarium oxysporum NBRC31631を用いた。また、細菌類であるStaphylococcus aureus egaarak、Escherichia coli IFO3972に対しては、普通栄養液体培地（日本製薬株式会社製）１００ｍＬ中に、生菌と共に、粉砕したビワ種を各、０ｇ、５ｇ、１０ｇ添加して、７０ｒｐｍ振とう培養を行い、コロニーカウント法にて生菌数を経時的に調べた。
【００４３】
真菌類であるフザリウム菌（Fusarium oxysporum NBRC31631）に対しては、改変ツァペックドックス液体培地１００ｍＬにビワ種抽出液濃度が、３００、１００、５０、１０ｍｇ／ｍＬとなるようにビワ種抽出液を添加し、２５℃で７０ｒｐｍ振とう培養を行い、重量法にて菌体量を調べた。
【００４４】
前記改変ツァペックドックス液体培地の組成は、イオン交換水４５０ｍＬ、ＮａＮＯ3１．３５ｇ、Ｋ2ＨＰＯ4０．４５ｇ、ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ０．２２５ｇ、ショ糖１３．５ｇ、Bacto-peptone４．５ｇで、終末ｐＨを７．３に調整したものを用いた。
【００４５】
図２には、黄色ブドウ球菌で毒素系の菌であり食中毒細菌の一種であるStaphylococcus aureus egaarakを用いた生育抑制試験結果を示している。図２（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、図２（ｂ）は結果を示すグラフである。
【００４６】
図から明らかなように、ビワ種の粉末が無添加であれば、生菌が増殖しているが、ビワ種の粉末を添加しておれば、１００ｍＬの液体培地に添加する量が５ｇ、１０ｇに拘らずに、培養開始後２４時間経過後には生菌数が０となり、そのまま９６時間経過しても生菌数は確認できなかった。
【００４７】
上記の試験で、ビワ種の粉末が、黄色ブドウ球菌で毒素系の菌であり食中毒細菌の一種であるStaphylococcus aureus egaarakの生育を抑制することが明らかとなり、殺菌効果を備えていることが判る。
【００４８】
つまり、ビワ種の粉末が、食中毒細菌に対して有効な抗菌剤となりうることが明らかとなった。
【００４９】
次に、ビワ種の粉末を用いてＯ−１５７が属する大腸菌であるEscherichia coli（ＩＦＯ３９７２）を用いた生育抑制試験結果について図３より説明する。図３（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、図３（ｂ）は結果を示すグラフである。
【００５０】
本試験結果によれば、培養開始後２４時間では、生菌の増殖が確認されたが、４８時間後では生菌数は０となり、１２０時間培養経過しても０のままであった。また、添加するビワ種の粉末量は、５ｇでも１０ｇでも同じ殺菌効果であることが確認された。
【００５１】
上記の試験で、ビワ種の粉末が、大腸菌であるEscherichia coli（ＩＦＯ３９７２）の生育を抑制することが明らかとなり、殺菌効果を備えていることが判る。
【００５２】
つまり、ビワ種の粉末が、大腸菌に対して有効な抗菌剤となりうることが明らかとなった。
【００５３】
真菌であるフザリウム菌Fusarium oxysporumに対する生育抑制試験結果を図４に示す。図４（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、図４（ｂ）は結果を示すグラフである。
【００５４】
図から判るように、ビワ種抽出液濃度が３００ｍｇ／ｍＬであれば、９６時間培養後でも菌体量は０であった。また、１０ｍｇ／ｍＬの濃度の場合には、０とはならずに、少量の菌体を検出した。しかし、ビワ種抽出液無添加のものと比較して、菌の増殖を抑制していることは明らかである。
【００５５】
つまり、ビワ種粉末の抽出液が、真菌類に対して有効な抗菌（抗カビ）食品素材となりうることが明らかとなった。
【００５６】
図５には直接添加法によりビワ種水抽出（ビワの生種粉末を水で抽出した抽出液）の抗菌スペクトルを示している。この試験結果から、ビワ種は、Escherichia coli IFO3972に対してＭＩＣ値２３０ｍｇ／ｍＬの抗菌性を、Staphylococcus aureus egaarakに対してＭＩＣ値２３０ｍｇ／ｍＬの抗菌性を、Wallemia sebi NBRC6668に対してＭＩＣ値１０ｍｇ／ｍＬの抗菌性を、Fusarium oxysporum NBRC31631に対してＭＩＣ値５０ｍｇ／ｍＬの抗菌性を発揮することが明らかとなった。
【００５７】
上記のように、ビワ種水抽出液は、Escherichia coli IFO3972やStaphylococcus aureus egaarakなどの細菌に対するよりも、ワレミア属のWallemia sebi NBRC6668やフザリウム属のFusarium oxysporum NBRC31631などの真菌に対する抗菌性のほうが高くなっている。
【００５８】
これは、ビワが有する特徴的な機能であり、腐敗し易く、カビが生え易い食料品に対して、大きな効果を発揮する可能性を示している。
【００５９】
次に、抗菌活性が温度によりどのように変化するかを調べる温度安定性試験と、抗菌活性がｐＨによりどのように変化するかを調べるｐＨ安定性試験の結果について説明する。
【００６０】
温度安定性試験は、検定菌としてFusarium oxysporum NBRC31631を用いて、ビワ種抽出液を４℃、２０℃、４０℃、６０℃、８０℃、１００℃の温浴中で６０分間保持した後で、氷冷し、直接添加法により残存している抗菌活性を測定した。また、オートクレーブ処理（１２１℃、２０分）した抽出液も同様の測定を行った。抗菌活性の判定は、２０℃で保持した時のＭＩＣ値を１００とした相対残存活性（％）で表し、その結果を図６に示す。
【００６１】
図６（ａ）は各温度における相対残存活性（％）の具体的な数値を示す図表であり、（ｂ）はその結果を示すグラフである。
【００６２】
図から判るように、４℃〜１２１℃の範囲内においては、抗菌活性は全て１００％を示しており、安定している。このことから、ビワ種抽出液が備える抗菌性は、通常の食品の加工温度範囲において安定的に保持可能であると判断される。そのために、ビワ種抽出液を食品素材として、各種の食品に添加含有して使用することが可能となる。
【００６３】
ｐＨ安定性試験は、検定菌としてFusarium oxysporum NBRC31631を用いて、ビワ種抽出液１０ｍＬに、１０ｍＬの０．１Ｍ緩衝液（ｐＨ３．０〜５．０は酢酸緩衝液、ｐＨ６．０〜８．０まではリン酸緩衝液、ｐＨ９．０は炭酸緩衝液）を加え、４℃で６０分間保持した。その後、塩酸または水酸化ナトリウムを用いてｐＨ６．０となるように調整し、直接添加法により、残存している抗菌活性を測定した。抗菌活性の判定は、ｐＨ６．０で保持した時のＭＩＣ値を１００とした相対残存活性（％）で表し、その結果を図７に示す。
【００６４】
図７（ａ）は各ｐＨにおける相対残存活性（％）の具体的な数値を示す図表であり、（ｂ）はその結果を示すグラフである。
【００６５】
図から判るように、ｐＨ３〜ｐＨ９において、抗菌活性は全て１００％を示しており安定している。このことから、ビワ種抽出液が備える抗菌性は、通常の食品の加工ｐＨ範囲において安定的に保持可能であると判断される。
【００６６】
上記したように、ビワが備える抗菌機能は、４℃〜１２１℃の温度範囲でｐＨ３〜ｐＨ９のｐＨ範囲内での加工条件では劣化せず安定している。そのために、この条件範囲内で加工を行うことで、各種の食品や食品素材に混入可能な粉末状または液状の機能性食品素材を得ることが可能となる。
【００６７】
また、ｐＨに強いことは、健康食品として摂取した際に、ｐＨの低い胃やｐＨの比較的高い腸内を通過しても抗菌力を発揮することになる。
【００６８】
上記したように本発明に係るビワ種を用いた加工食品（ビワ種コーヒー）は、真菌および細菌に対する抗菌機能、特に複数の食中毒菌および食品腐敗菌に対して抗菌機能を発揮するので、食中毒を効果的に防止可能となる。さらには抗菌機能だけでなく、各種の栄養成分、特に必須ミネラルを豊富に含んでいるので、高機能性食品素材ともなる。そのために、ビワ種単独のビワ種コーヒーとしても、他のコーヒー豆とブレンドしたビワ種コーヒーとしても、高機能で抗菌性を有する健康飲料となる。
【００６９】
本発明によれば、元々特有の臭みのあるビワ種を、備長炭を用いてスモーク焙煎することで、臭みが消えて香ばしい香りを呈するようになるので、日常的に飲用可能となる。
【００７０】
そのために、各種のミネラルやビタミン、特に癌の抑制に効果があるとされるアミグダリンを日常的に摂取可能な機能性健康食品ともなる。
【図面の簡単な説明】
【００７１】
【図１】ビワ種の栄養分析結果を示す。
【図２】ビワ種の抗菌効果を求める生育抑制試験−１の結果を示し、（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、（ｂ）は結果を示すグラフである。
【図３】ビワ種の抗菌効果を求める生育抑制試験−２の結果を示し、（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、（ｂ）は結果を示すグラフである。
【図４】ビワ種の抗菌効果を求める生育抑制試験−３の結果を示し、（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、（ｂ）は結果を示すグラフである。
【図５】直接添加法を用いたビワ種水抽出における抗菌スペクトル一覧を示す。
【図６】温度安定性試験結果を示し、（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、（ｂ）は結果を示すグラフである。
【図７】ｐＨ安定性試験結果を示し、（ａ）は具体的な数値を示す図表であり、（ｂ）は結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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