(57)【要約】【課題】焼酎粕や厨芥物を有効に利用したアルコール粕の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明では、焼酎粕を脱水した後に、アルコールを添加することによってアルコール粕を製造することにしている。また、本発明では、厨芥物を主原料とし、澱粉を糖分に分解する酵素を添加し、その後、糖分からアルコールを生成するアルコール生成微生物を添加し、アルコール分を蒸留分離することによって生成した残渣粕を脱水し、その後、アルコールを添加することによってアルコール粕を製造することにしている。特に、前記厨芥物に発酵菌を添加して、発酵熱で澱粉をアルファ化し、その後、前記酵素を添加することにしている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎粕を脱水した後に、アルコールを添加することを特徴とするアルコール粕の製造方法。
【請求項２】
厨芥物を主原料とし、澱粉を糖分に分解する酵素を添加し、その後、糖分からアルコールを生成するアルコール生成微生物を添加し、アルコール分を蒸留分離することによって生成した残渣粕を脱水し、その後、アルコールを添加することを特徴とするアルコール粕の製造方法。
【請求項３】
前記厨芥物に発酵菌を添加して、発酵熱で澱粉をアルファ化し、その後、前記酵素を添加することを特徴とする請求項２に記載のアルコール粕の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール粕の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、焼酎の製造においては、商品となる液体状の焼酎と多量の水分を含有する泥状の焼酎粕が生成されている（たとえば、特許文献１参照。）。
【０００３】
そして、焼酎の製造においては、蒸米や蒸麦中で麹菌を増殖させて麹を生成し、この麹に水分と酵母とを加えて１次もろみを生成し、この１次もろみに主原料となる芋・麦・米などを加えて発酵させて２次もろみを生成し、その後、２次もろみを水蒸気蒸留することによってアルコール分を含有する液体状の焼酎と泥状の焼酎粕とに分離し、液体状の焼酎だけを商品として出荷し、焼酎粕は廃棄物として廃棄していた。
【特許文献１】特開２００５−２３７２９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、上記従来の焼酎の製造においては、商品となる焼酎とともに生成される焼酎粕が主に海洋投棄により廃棄されていたために、海洋投棄の禁止に伴って焼酎粕の処理が社会問題となっていた。
【０００５】
この焼酎粕には、様々な栄養分が残留しているために、一部では肥料化や飼料化して再利用する技術が構築されつつあるが、焼酎の製造量の増加に伴って焼酎粕も大量に生成されており、一部が肥料化や飼料化されたとしても肥料や飼料として消費される量が焼酎粕の生成量に比べて少なく、全ての焼酎粕が肥料や飼料として再利用することができるものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで、請求項１に係る本発明では、焼酎粕を脱水した後に、アルコールを添加することを特徴とするアルコール粕の製造方法を提供するものである。
【０００７】
また、請求項２に係る本発明では、厨芥物を主原料とし、澱粉を糖分に分解する酵素を添加し、その後、糖分からアルコールを生成するアルコール生成微生物を添加し、アルコール分を蒸留分離することによって生成した残渣粕を脱水し、その後、アルコールを添加することを特徴とするアルコール粕の製造方法を提供するものである。
【０００８】
また、請求項３に係る本発明では、前記請求項２に係る本発明において、前記厨芥物に発酵菌を添加して、発酵熱で澱粉をアルファ化し、その後、前記酵素を添加することにした。
【発明の効果】
【０００９】
そして、本発明では、以下に記載する効果を奏する。
【００１０】
すなわち、本発明では、焼酎粕を脱水した後に、アルコールを添加することによってアルコール粕を製造しているために、焼酎粕から粕漬けや甘酒や酢の原料として使用できるアルコール粕を製造することができ、焼酎粕を有効に再利用することができる。
【００１１】
特に、厨芥物を主原料とし、澱粉を糖分に分解する酵素を添加し、その後、糖分からアルコールを生成するアルコール生成微生物を添加し、アルコール分を蒸留分離することによって生成した残渣粕を脱水し、その後、アルコールを添加することによってアルコール粕を製造した場合には、食品廃棄物である厨芥物を有効に利用することができる。
【００１２】
また、厨芥物に発酵菌を添加して、発酵熱で澱粉をアルファ化し、その後、酵素を添加した場合には、酵素の働きを促成することができるとともに、アルコール生成微生物の繁殖を促成させることができ、良好にアルコール粕の原料となる残渣粕を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明に係るアルコール粕の製造方法は、焼酎粕を脱水した後に、アルコールを添加するようにしたものである。
【００１４】
焼酎の製造時に生成される焼酎粕には、通常約８０％もの多量の水分を含有しているため、そのままでは腐敗の原因となり、長期間の保存に適さないものとなってしまう。そこで、本発明では、まず焼酎粕を脱水して、含有水分量を１５％以下としている。
【００１５】
その後、脱水した焼酎粕にアルコールを添加して、アルコールの含有比率を酒粕と同様の８％となるようにしている。
【００１６】
投入するアルコールとしては、主に発酵法により醸造された日本酒などのアルコールを用いるが、アルコールを直接投入するかわりに、イースト菌などのアルコール生成微生物と穀類や果実などのアルコール原料とを投入し、容器内でアルコール生成微生物の作用で糖分からアルコールを発酵させて生成するようにしてもよい。
【００１７】
特に、アルコールをアルコール生成微生物とアルコール原料とで生成することにした場合には、連続する製造工程内でアルコールの生成を行うことができ、アルコールの製造工程を簡略化することができ、アルコールの製造コストを低減することができる。
【００１８】
ここで、投入するアルコールは、最終的に生成するアルコール粕に応じて、量や濃度を適宜調整する。このように、投入するアルコールの量や濃度を適宜調整することによって、最終的に生成されるアルコール粕に含有される酒の含有比率を変化させることができ、好みや使用目的などに対応したアルコール粕を容易に製造することができる。
【００１９】
また、焼酎粕は、通常の焼酎の製造過程で生成されるものを用いるが、これに限られない。
【００２０】
通常の焼酎の製造過程で生成される焼酎粕には、クエン酸が多量に含有されているので、酸味が強く、ビタミンＣを固定して野菜の新鮮味を保持できる効果が得られる。そのため、クエン酸を含有した状態のままで焼酎粕を利用してもよく、また、酸味を除去して酒粕と類似の味わいとするためにクエン酸を公知の方法で除去してもよい。
【００２１】
また、厨芥物を主原料とし、厨芥物に澱粉を糖分に分解するアミラーゼなどの酵素を添加して、厨芥物に含有される澱粉をブドウ糖などの糖分に分解し、その後、糖分からアルコールを生成するイースト菌や麹菌などのアルコール生成微生物を添加して、糖分からアルコールを生成し、その後、アルコール分を蒸留分離することによって生成された残渣粕を用い、この残渣粕を脱水した後にアルコールを添加するようにしてもよい。
【００２２】
主原料となる厨芥物としては、残飯や賞味期限切れの食品等に代表される固体状の食品廃棄物や、飲み残しや賞味期限切れの飲料製品に代表される含水率の高い液体状の食品廃棄物や、これらを混合した食品廃棄物が利用できる。
【００２３】
そして、食品廃棄物を破砕機で破砕してペースト状の厨芥物を生成し、発酵槽の内部でペースト状の厨芥物に必要に応じて澱粉質を添加するとともに、発酵菌（放線菌や乳酸菌など）を含有する菌床を混合する。その際に、菌床にペースト状の厨芥物を混入した状態で含水率が５０％〜６０％程度となるように、必要に応じて加水する。なお、ここでいう菌床とは、飼料等に使われる米糖やトウモロコシ等に、炭水化物等の有機物を分解する作用を有する微生物（例えば、放線菌や乳酸菌など）を混入させ、その含水率を１０％〜２０％程度として、微生物を安定に貯蔵させたものをいう。
【００２４】
これにより、菌床に含まれる微生物が含水率の増加によって活動を開始し、ペースト状の厨芥物に含まれる水分や栄養分を栄養源として増殖し、発酵槽の内部で厨芥物が好気的に発酵して厨芥物に含まれる有機物が分解される。
【００２５】
この際に、発酵が進むにつれて発酵熱が発生し、約１２時間後には菌床の温度が澱粉をアルファ化させるに十分な７０℃以上に増加し、約１４時間後には発酵が完了する。これにより、発酵熱によってペースト状の厨芥物に添加した澱粉が厨芥物に含有される水分と結合してアルファ澱粉を生成するとともに、澱粉のアルファ化に寄与しなかった残存する水分は、発酵の際に生成される発酵熱によって蒸発し、その結果、含水率が２０％〜３０％程度の厨芥物となる。
【００２６】
また、アルコールの製造時に分離される残渣粕は、その後のアルコールの製造時に一部を有効に再利用することもできる。
【００２７】
すなわち、アルコールの製造時に分離された残渣粕をその後のアルコールの製造時に原料に添加し、アルコール生成微生物によって生成されたアルコールとその際に生成される残渣粕（新規に生成された残渣粕）と原料に添加した残渣粕（以前に生成され分離された残渣粕）とを容器内で混合された状態で静置する。
【００２８】
これにより、原料に添加した残渣粕の内部に残留する香味成分や調味成分がアルコールに溶解される。この残渣粕の内部含有されている香味成分や調味成分は、アルコールの製造工程においてアルコール生成微生物によりアルコールとともに生成されたものであり、本来であれば、残渣粕が生成される際にアルコールに溶解してアルコールとして抽出されているものであるが、アルコールの製造工程においては、アルコール生成微生物により生成されるアルコールの量に比べてアルコールとともに生成される香味成分や調味成分の量が少なく、香味成分や調味成分の一部がアルコールに溶解されずに残留してしまい、残渣粕に残渣物として残留している。そのため、残渣粕とアルコールとを混合すると、残渣粕に残留していた香味成分や調味成分がアルコールに溶解する。
【００２９】
このアルコールに溶解する香味成分や調味成分は、残渣粕を製造する過程で残留するものであるため、その残渣粕が生成されるアルコールに含有される成分と同様なものとなり、この香味成分や調味成分をアルコールに溶解させてアルコールを製造することにより、製造されるアルコールも残渣粕が生成されるアルコールと類似した香りや味のアルコールとすることができる。
【００３０】
この残渣粕とアルコールとの混合や静置は、常温常圧環境下で行っても良いが、加圧環境下で行うようにしてもよい。
【００３１】
特に、加圧環境下で行った場合には、残渣粕に含有される香味成分や調味成分を良好にアルコール中に溶解させることができ、短時間で香味や調味に優れたアルコールを製造することができる。
【００３２】
静置は、１昼夜程度の期間でもよく、また、数ヶ月から数年間の長期にわたって熟成してもよい。
【００３３】
静置後に、上澄みとなる液体部分のみを抽出して、アルコールを製造する。この抽出は、単に静置により固形分を沈殿させて、上澄みの液体部分だけを取出してもよく、蒸留により抽出してもよい。
【００３４】
特に、液体部分の抽出を乾式蒸留で行うことにした場合には、水蒸気蒸留を用いる場合に比べてアルコールの製造により生成される残渣物の量を低減することができる。また、残渣粕とアルコールとの混合や静置を行った後に、容器を所定温度で加熱してアルコール分を蒸留分離し、その後、さらに高温で加熱して水分を蒸発させれば、アルコールの製造により生成される残渣物の乾燥処理まで併せて行うことができる。
【００３５】
以上に説明したように、本発明では、焼酎粕を脱水した後に、アルコールを添加することによってアルコール粕を製造しているために、焼酎粕から粕漬けや甘酒や酢の原料として使用できるアルコール粕を製造することができ、焼酎粕を有効に再利用することができる。
【００３６】
特に、厨芥物を主原料とし、澱粉を糖分に分解する酵素を添加し、その後、糖分からアルコールを生成するアルコール生成微生物を添加し、アルコール分を蒸留分離することによって生成した残渣粕を脱水し、その後、アルコールを添加することによってアルコール粕を製造した場合には、食品廃棄物である厨芥物を有効に利用することができる。
【００３７】
また、厨芥物に発酵菌を添加して、発酵熱で澱粉をアルファ化し、その後、酵素を添加した場合には、酵素の働きを促成することができるとともに、アルコール生成微生物の繁殖を促成させることができ、良好にアルコール粕の原料となる残渣粕を製造することができる。
【００３８】
また、残渣粕を厨芥物に添加し、残渣粕に残留する香味成分や調味成分をアルコール生成微生物によって生成されるアルコールに溶解させた場合には、残渣粕を有効に再利用することができ、アルコールの製造コストを低減することができるとともに、全体的に見ればアルコールの生産量に対する残渣粕の生成率を低減することができるので、相対的に残渣粕の生成量を低減することになり、最終的に残留する残渣粕を既存の技術を用いて肥料化や飼料化することにより、全ての残渣粕を有効に利用することができ、これにより、残渣粕を海洋投棄せずに済んで社会問題を解決することができる。
【００３９】
また、残渣粕とアルコールとの混合を加圧環境下で行うようにした場合には、残渣粕に含有される香味成分や調味成分を良好にアルコール中に溶解させることができ、短時間で香味や調味に優れたアルコールを製造することができる。
【００４０】
さらに、液体部分の抽出を乾式蒸留で行うようにした場合には、アルコールの製造により生成される残渣物の量を低減することができる。