(57)【要約】【課題】麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、その良好な食感を長時間保持できるという特徴を有する麺皮食品を得ることができる麺皮用油脂組成物、該麺皮用油脂組成物を使用した麺皮、及び、該特徴を有する麺皮食品を提供すること。【解決手段】油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とする麺皮用油脂組成物、該油脂組成物を使用した麺皮、及び該麺皮を使用した麺皮食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とする麺皮用油脂組成物。
【請求項２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度が２〜１０であることを特徴とする請求項１記載の麺皮用油脂組成物。
【請求項３】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が５０〜１００％であることを特徴とする請求項１又は２記載の麺皮用油脂組成物。
【請求項４】
さらに、上記油相中に、ソルビタン飽和脂肪酸エステルを1〜５質量％（油相基準）含有することを特徴する請求項１〜３の何れかに記載の麺皮用油脂組成物。
【請求項５】
上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸がベヘン酸であることを特徴とする請求項４記載の麺皮用油脂組成物。
【請求項６】
上記油相中に、パーム系油脂のエステル交換油を含有することを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の麺皮用油脂組成物。
【請求項７】
上記油相中の、トランス脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１〜６の何れかに記載の麺皮用油脂組成物。
【請求項８】
請求項１〜７の何れかに記載の麺皮用油脂組成物を使用した麺皮。
【請求項９】
請求項８記載の麺皮を使用した麺皮食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻き、焼餃子、焼売などの麺皮食品に使用する麺皮に塗布又は練り込むための麺皮用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉、コーンスターチ、米粉などの穀粉類、水、塩などの原料を混捏して生地を作成し、成形し、必要に応じ加熱処理した薄板状の皮、すなわち麺皮としては、春巻きの皮、餃子の皮、焼売の皮などがあり、これらの麺皮に各種食品素材を中種として包み込み調理することで、春巻き、餃子、焼売などの麺皮食品が得られる。
これらの麺皮食品は通常、麺皮部分の水分含量が少なく中種の水分含量が多いことから、調理後長時間保管した場合に麺皮部分の食感が悪くなる問題がある。
【０００３】
例えば、春巻きの皮は、フライ直後はパリパリした良好な食感を有するが、時間の経過と共にこのパリパリ感は消失し、硬いモチ様の食感となり歯切れが非常に悪く、不味い食感になってしまうことに加え、皮の表面が油っぽく、油性感が高いものになってしまう問題があった。
また、餃子の皮は、焼成直後はパリパリした良好な食感を有するが、時間の経過と共にこのパリパリ感は消失し、硬いモチ様の食感となり歯切れが非常に悪く、不味い食感になってしまう。
さらに、焼売の皮は、蒸した直後はソフトで歯切れのよい良好な食感を呈するが、時間の経過と共にこの食感は消失し、しんなりとした歯切れの悪い、不味い食感になってしまう。
【０００４】
これは、フライ、焼成、あるいは蒸すなどの加熱調理した直後から、麺皮で包んだ食品素材（中種）の水分が麺皮に移行することにより発生するものである。
そのため、麺皮食品における調理後の中種から麺皮部分への水分移行を抑制し、時間が経過しても調理直後の麺皮部分の食感が保持されることを目的とした改良が各種行なわれてきた。
【０００５】
まず、水分移行を抑制する成分として油脂組成物を麺皮に練り込むことで、麺皮自体の吸水性を抑制する方法が各種提案されており、例えば、高融点の油脂成分を生地に練り込む方法（たとえば特許文献１、２、３参照）や、大豆蛋白質と油脂を練り込む方法（例えば特許文献４参照）、トレハロースと油脂を練り込む方法（例えば特許文献５参照）などが行なわれたが、これらの方法では完全に水分移行を抑制することはできず経日的に食感が悪化する問題がある上、特許文献４の方法は、脆い食感になってしまう問題、特許文献５の方法は食感に粘りが生じてしまう問題があった。
【０００６】
一方、麺皮に油脂組成物を練り込む代わりに、麺皮食品の内面となる側の表面に油脂を溶解して塗布する方法も、その簡便さと、麺皮自体の風味や食感に影響を与えることなく同様の効果が得られることから各種行なわれてきた。
【０００７】
例えば、水分を含有する油脂組成物を塗布する方法（例えば特許文献６参照）や、穀物微粉砕物を油脂中に分散させた油脂組成物を塗布する方法（例えば特許文献７参照）、麺皮内面に塗布する油脂として特定粒径の油脂結晶となる油脂を使用する方法（特許文献８参照）などの提案がなされたが、特許文献６に記載の方法は、麺皮の内面に存在する水分を増やすことで、麺皮の糊化を促進することができるため加熱調理当初のパリパリ感を向上させることはできるものの、そのパリパリ感を保持することはできなかった。また、特許文献７に記載の方法は、澱粉類が油脂中に分散した形態で加熱されるため、該澱粉類が糊化しにくく、ざらついた食感が残ってしまうなど、加熱調理した麺皮食品の食感や風味が悪化するという問題があった。さらに特許文献８に記載の方法は、麺皮食品の調理後の冷却条件や保管温度によってはその効果が得られないという問題があった。
【０００８】
さらに、麺皮の内面に油脂を塗布する代わりに、調理直後の麺皮食品の表面、すなわち麺皮の表面に油脂を塗布することで麺皮に油脂を含浸させ、中種からの水分移行を防止する方法（例えば特許文献９参照）が提案されたが、この方法では、フライ調理した春巻きや、焼成した焼餃子などの表面が硬い麺皮食品には有効でなく、また、麺皮の表面が油っぽく、油性感が高いものになってしまう問題があった。
【０００９】
【特許文献１】特開平３−０３０６５１号公報
【特許文献２】特開平８−２８９７６７号公報
【特許文献３】特開平８−２５６６７１号公報
【特許文献４】特開２００２−６５１９２号公報
【特許文献５】特開２００４−１４１０２６号公報
【特許文献６】特開平９−２９９０５３号公報
【特許文献７】特開平６−１５３７９５号公報
【特許文献８】特開平１１−４６７１０号公報
【特許文献９】特開平１０−２７１９７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、その良好な食感を長時間保持できるとういう特徴を有する麺皮食品を得ることができる麺皮用油脂組成物、該麺皮用油脂組成物を使用した麺皮、及び、該特徴を有する麺皮食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、麺皮に塗布又は練り込む油脂について前述の問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、油相中に特定の乳化剤を特定量含有する油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％含有することを特徴とする麺皮用油脂組成物を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、上記麺皮用油脂組成物を使用した麺皮、及び、該麺皮を使用した麺皮食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の麺皮用油脂組成物を使用した麺皮食品は、麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、野菜類のような水分の多い素材からなる具を用いてもその良好な食感を長時間保持でき、また調理後冷凍保存して電子レンジや加熱により解凍処理を行っても良好な食感を有する麺皮食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に本発明の麺皮用油脂組成物について詳細に説明する。
【００１５】
本発明で言う麺皮とは、小麦粉、コーンスターチ、米粉などの穀粉類、水、塩などの原料を混捏して生地を作成し、成形し、必要に応じ加熱処理した薄板状の皮のことであり、具体的には春巻き用皮、餃子用皮、焼売用皮などを挙げることができる。
また、麺皮食品とは、食品素材を中種として麺皮で包み、必要に応じ加熱調理した食品であり、具体的には餃子、春巻き、焼売、ワンタン等を挙げることができる。
【００１６】
まず、本発明で使用される主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルについて説明する。
【００１７】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、主要構成脂肪酸がベヘン酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のベヘン酸の含有量が好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは８０〜１００質量％のものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸がベヘン酸でないと、本発明の効果が得られない。
【００１８】
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するベヘン酸以外の脂肪酸としては、特に限定されず、例えばラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エルカ酸等が挙げられる。
【００１９】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは好ましくは８以下であり、より好ましくは５以下、さらに好ましくは１〜４である。ＨＬＢが８を超えるポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解性が悪くなるので好ましくない。
【００２０】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、そのエステル化率が好ましくは５０〜１００％、より好ましくは６０〜１００％、更に好ましくは７０〜１００％である。
【００２１】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン残基としては、特に限定されるものではないが、ポリグリセリン残基のグリセリン重合度が好ましくは２〜１０、より好ましくは４〜１０、更に好ましくは６〜１０である。
【００２２】
本発明の麺皮用油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油相基準で０．５〜３５質量％、好ましくは２〜３０質量％、より好ましくは４〜２５質量％である。該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．５質量％未満であると、得られる麺皮食品の食感改良（春巻きや焼餃子においてはパリパリ感、蒸し焼売においては歯切れのよさ）効果が得られず、さらには、水分移行抑制効果が得られないため、経日的な食感の変化を防止することができない。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が３５質量％を超えると、得られる麺皮食品の食感がワキシーなものとなることに加え乳化剤臭が生じやすい。
【００２３】
本発明の麺皮用油脂組成物においては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルに加え、さらにソルビタン飽和脂肪酸エステルを併用すると、固化速度がより速く、より微細な結晶が得られることから、食感改良効果や水分移行抑制効果を更に高めることができるため好ましい。
【００２４】
ここで、上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルについて説明する。
上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルとは、ソルビタン又はソルビトールと飽和脂肪酸のモノ、ジ、トリエステル、または、これらの混合物のことである。
本発明では、上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルの中でも、より水分移行抑制効果が高い点で、トリエステルの含有量が好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７５〜１００質量％、更に好ましくは９０〜１００質量％であるソルビタン飽和脂肪酸エステルを使用する。
また、本発明では、上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸の全てが炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。ここで、主要構成脂肪酸の炭素数が１６未満の飽和脂肪酸であるソルビタン飽和脂肪酸エステルを使用すると、ポリグリセリン脂肪酸エステルとの併用効果が得られにくいという問題があり、主要構成脂肪酸の炭素原子数が２４を超える飽和脂肪酸であるソルビタン飽和脂肪酸エステルを使用すると、得られる麺皮食品の食感がワキシーになるという問題がある。
中でも本発明では、上記飽和脂肪酸の中でベヘン酸の占める割合が、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは８０〜１００質量％であるソルビタン飽和脂肪酸エステルを使用する。
すなわち、本発明では、上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルとして、トリエステルの含有量が好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７５〜１００質量％、更に好ましくは９０〜１００質量％であるソルビタン飽和脂肪酸エステルであって、上記飽和脂肪酸の中でベヘン酸の占める割合が、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは８０〜１００質量％であるソルビタン飽和脂肪酸エステルを使用することが最も好ましい。
【００２５】
本発明の麺皮用油脂組成物において、上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルの含有量は、油相基準で好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜５質量％、更に好ましくは２〜４質量％である。該ソルビタン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．５質量％未満であると、ポリグリセリン脂肪酸エステルとの併用効果が得られにくい。また、該ソルビタン飽和脂肪酸エステルの含有量が１０質量％を超えると、得られる麺皮食品の食感がワキシーなものとなることに加え乳化剤臭が生じやすい。
【００２６】
次に、本発明の麺皮用油脂組成物で使用する食用油脂について説明する。
上記食用油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明において、上記食用油脂の含有量は、油相基準で好ましくは６５〜９９．５質量％、より好ましくは７０〜９８質量％、更に好ましくは７５〜９６質量％である。
なお、以下に述べるその他の成分として、バター、クリーム等の乳製品や、チョコレート、ナッツペースト等の油脂を含有する食品を使用した場合は、その油脂分については、上記食用油脂の含有量に算入することとする。
【００２７】
本発明の麺皮用油脂組成物は、上記食用油脂としてパーム系油脂のエステル交換油を使用すると、水分移行抑制効果を更に高めることができるため好ましい。なお、上記パーム系油脂とは、パーム油、及び、パーム油に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を指すが、本発明では、パーム油、パーム極度硬化油、パームステアリン、パームオレイン、スーパーオレイン、パーム中部油のうちの１種又は２種以上を使用したエステル交換油脂を使用することが、特に水分移行抑制効果が高い点、さらには、該効果を有するにも係らず、下記に述べるトランス脂肪酸をほとんど含有しない点で特に好ましい。
本発明では、上記エステル交換油脂を食用油脂中３０％質量以上含有することが好ましく、より好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは５０〜８０質量％含有する。
【００２８】
また、本発明の麺皮用油脂組成物は、実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい。ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、油相中、トランス脂肪酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。
一方、水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、トランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。
他方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
本発明においては、食用油脂として、上記パーム系油脂のエステル交換油を含め、天然油脂、並びに天然油脂に分別、完全水素添加及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組合せて用いることにより、実質的にトランス脂肪酸を含まない麺皮用油脂組成物を簡単に得ることができる。
【００２９】
なお、本発明の麺皮用油脂組成物中の油相含量は、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、更に好ましくは９９〜１００質量％である。
また、本発明においては、上記油相含量は、上記主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル、極度硬化油脂、その他の油脂以外に、以下に述べるその他の成分に含まれる油脂分、油溶性成分を含めたものとする。
【００３０】
本発明の麺皮用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、主要構成脂肪酸がベヘン酸以外の脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
本発明の麺皮用油脂組成物における上記その他の成分の含有量は、好ましくは合計で２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。
【００３１】
次に、本発明の麺皮用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
先ず、上記主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有する油相を融点以上、好ましくは７０〜８５℃に加熱して溶解する。次に必要により該油相に水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理を行うことが好ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式等の何れの方法を用いてもよい。
次に、冷却し、結晶化する。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−１℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。なお、冷却可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明の麺皮用油脂組成物を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
また、本発明の麺皮用油脂組成物は粉体との混合性を良好にするために、噴霧冷却乾燥機等を用いて、ビーズ状、粉末状にしてもよい。
【００３２】
次に、本発明の麺皮について説明する。
本発明の麺皮は、本発明の麺皮用油脂組成物を使用して製造されるものであり、具体的には、該麺皮用油脂組成物を麺皮に塗布するか、または麺皮製造時に練込んでなるものである。
【００３３】
上記塗布する方法としては、麺皮用油脂組成物を溶解して、スプレー又は、刷毛塗りなどの通常の手段を用いることにより塗布する。
塗布する場合の塗布量は、（本発明の麺皮油脂組成物塗布前の）麺皮１質量部に対し、本発明の麺皮用油脂組成物を好ましくは０．０１〜０．５質量部、より好ましくは０．０５〜０．２質量部塗布する。麺皮用油脂組成物の塗布量が０．０１質量部未満では本発明の効果が十分に得難く、０．５質量部を越えると中種を包む際に結着性が悪くなるおそれがある。
【００３４】
また、上記練り込む方法としては、麺皮中に麺皮用油脂組成物を均一に分散させることが可能な方法であれば特に制限なく選択することができ、例えば、麺皮製造のミキシング時に本発明の麺皮用油脂組成物を練りこむ方法や、麺皮原料のうちの粉体原料と本発明の麺皮用油脂組成物を混合したミックス粉をいったん製造し、水性原料を添加してミキシングして得る方法などを挙げることができる。
また練り込む場合の本発明の麺皮用油脂組成物の練込量は、麺皮中０．５〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％、より好ましくは２〜５質量％となる量である。麺皮用油脂組成物の練込量が０．５質量部未満では本発明の効果が十分に得難く、１０質量部を越えるとワキシーな食感となるおそれがある。
【００３５】
次に、本発明の麺皮食品について説明する。
本発明の麺皮食品は、本発明の麺皮に、野菜、加工野菜、きのこ、果物、魚肉、畜肉、チーズ等の乳製品、卵、ハム、ソーセージ等の調理食品、生鮮食品、調味料等の各種食品素材からなる中種を包み、必要に応じこれを揚げる、蒸す、焼く、茹でるなどの加熱調理することにより製造される。
この場合、麺皮と中種の比率は、本発明の麺皮１００質量部に対し、好ましくは中種５０〜７００質量部、より好ましくは１００〜３００質量部である。
【００３６】
加熱調理せずそのまま食する麺皮食品としては、生春巻きや、春餅などが挙げられる。
また、加熱調理した麺皮食品としては、春巻き、焼餃子、蒸し餃子、水餃子、焼売などの中華点心を挙げることができる。
本発明の麺皮食品は、加熱調理後そのまま食すこともできるが、加熱調理前に冷凍保存し、必要なときに調理したり、加熱調理後冷凍保存することもできる。加熱調理後に冷凍保存した冷凍品は、電子レンジ又は加熱により解凍調理することも可能である。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００３８】
〔実施例１〜実施例９、比較例１〜４〕
＜油脂組成物の製造＞
下記表１に記載の配合からなる油相を８０℃に加熱溶解した後、パーフェクターを使用して急冷可塑化し、本発明の麺皮用油脂組成物Ａ〜Ｉ、及び、比較例の麺皮用油脂組成物J〜Ｍを得た。得られた麺皮用油脂組成物の油相中のトランス脂肪酸含量を表１に併せて記載した。なお、冷却速度は−１℃／分であった。
また、表１に記載の乳化剤の、製造者、乳化剤の種類、主要結合脂肪酸の種類、構成脂肪酸中のベヘン酸の含有量、グリセリン重合度、脂肪酸結合数、及びエステル化率については表２に記載した。
【００３９】
【表１】
2008212036.tif 000002
【００４０】
【表２】
2008212036.tif 000003
【００４１】
＜春巻きの皮の製造１＞
本発明の麺皮を、上記＜油脂組成物の製造＞で得られた麺皮用油脂組成物Ａ〜Ｍを使用して、表３に記載の配合で以下の手順により製造した。
先ず小麦粉に上記麺皮用油脂組成物を混合してミックス粉を製造した。このミックス粉に、食塩を溶解した水を添加して十分に混合して生地を得た。この生地を使用して、定法により、厚さ０．５ｍｍの、本発明の麺皮である春巻きの皮Ａ〜Ｉ、及び、比較例の春巻きの皮J〜Ｍを得た。なお、春巻きの皮を得る際の加熱条件は、２００℃１７秒とした。
【００４２】
【表３】
2008212036.tif 000004
【００４３】
＜春巻きの製造＞
みじん切りにしたむき海老、千切りにした椎茸と筍、千切りにした豚肉と焼き豚、４〜５cmの長さに切った韮（ニラ）を炒めて中種を作成した。次に上記＜春巻きの皮の製造１＞で得られた春巻きの皮Ａ〜Ｍに、それぞれ上記の中種３０ｇを載せ、巻き込み、巻き終わりを水で溶いた片栗粉で止めた。これらを−４０℃で急速冷凍し、続いて−１８℃以下で５日間保存した後、約１８０℃のフライ油で３分間揚げることにより、本発明の麺皮食品である春巻きＡ〜Ｉ、及び、比較例の春巻きJ〜Ｍを得た。
【００４４】
〔実施例１０〜実施例１１、比較例５〕
＜春巻きの皮の製造２＞
上記実施例２、９、及び、比較例１の油脂組成物の製造で得られた麺皮用油脂組成物Ｂ、Ｉ、Jをそれぞれ８０℃に加熱溶解し、市販の春巻きの皮（１３ｇ／枚）に対し、刷毛を用いて、１．４ｇずつ塗布して本発明の麺皮である春巻きの皮Ｎ、Ｏ、及び、比較例の春巻きの皮Ｐを得た。該春巻きの皮を使用して、上記＜春巻きの製造＞と同一の配合と製法で、本発明の麺皮食品である春巻きＮ及びＯ、比較例の春巻きＰを得た。
【００４５】
＜春巻きの評価＞
得られた春巻きＡ〜Ｐについて、下記の評価方法で、フライ直後、及びフライ５時間後に食感（パリパリ感、歯切れ、油性感）の比較試験を行なった。これらの評価結果を下記の表４に記載した。
食感の比較試験は２０人のパネラーに、春巻きを試食させ、春巻きの皮部分の食感（パリパリ感、歯切れ、口溶け、油性感）について、下記の３点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ評価結果とした。
【００４６】
食感（パリパリ感）
５点：非常にパリパリしていて、極めて良好な食感である
３点：パリパリした箇所が部分的に残っており、ほぼ良好な食感である
１点：皮がしんなりしていて、食感が不良である
【００４７】
食感（歯切れ）
５点：歯切れがよく、極めて良好な食感である
３点：ややヒキがあるが、ほぼ良好な食感である
１点：ヒキがあり、食感が不良である
【００４８】
食感（口溶け）
５点：極めて良好な口溶けである
３点：ほぼ良好な口溶けである
１点：ワキシーであり、不良である
【００４９】
食感（油性感）
５点：油性感が感じられず、非常に良好な食感である。
３点：やや油性感を感じるが、良好な食感である
１点：油性感が強く、不良な食感である。
【００５０】
＜食感評価基準＞
◎  ：合計点／人数が４．１点以上５．０点以下
○  ：合計点／人数が３．１点以上４．０点以下
△  ：合計点／人数が２．１点以上３．０点以下
×  ：合計点／人数が１．１点以上２．０点以下
××：合計点／人数が１．０点以下
【００５１】
【表４】
2008212036.tif 000005
【００５２】
上記表４からわかるとおり、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中０．５〜３５質量％含有する本発明の麺皮用油脂組成物Ａ〜Ｉを使用した実施例１〜１１の春巻きは、フライ直後から５時間後まで良好な食感を有していることがわかる。特に、該ポリグリセリン脂肪酸エステルに加えてソルビタン飽和脂肪酸エステルを併用した麺皮用油脂組成物Ｈ，Ｉを使用した実施例８，９の春巻きは、フライ直後から５時間後まできわめて良好な食感を有していることがわかる。また、麺皮用油脂組成物を練込使用した場合と塗布使用した場合では、実施例２と実施例１０、実施例９と実施例１１を比較するとわかるように、ほぼ同一の評価結果となった。
これに対し、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有しない麺皮用油脂組成物を使用した比較例１、２、５の春巻きは、経時的にパリパリ感、歯切れが消失しやすいものであった。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルが３５質量％を超えて含有する麺皮用油脂組成物を使用した比較例３の春巻きは、パリパリ感や歯切れや油性感については良好であるが、口溶けが非常に悪いものであった。また、主要構成脂肪酸がベヘン酸でなくステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺皮用油脂組成物を使用した比較例４の春巻きは、フライ食後は良好であるが、経時的にパリパリ感、歯切れが消失しやすいものであった。