(57)【要約】【課題】製パン性改良のために特別な加工をしていない食物繊維を使用した場合であっても、品質の良好なパン類を製造することができる方法を提供すること。【解決手段】食物繊維を含む生地を調製した後、該生地を分割するまでの時間が０〜２０分であることを特徴とする食物繊維を含むパン類の製造方法である。食物繊維がふすま又は若葉粉であることを特徴とする前記パン類の製造方法である。食物繊維の使用量は穀粉と食物繊維の合計１００質量部中３５質量部以下であり、２１〜３５質量部の多量の食物繊維を含ませる場合に好ましく使用できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維を含む生地を調製した後、該生地を分割するまでの時間が０〜２０分であることを特徴とする食物繊維を含むパン類の製造方法。
【請求項２】
食物繊維がふすま又は若葉粉であることを特徴とする請求項１に記載のパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物繊維を含むパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類にふすま等の食物繊維を含ませると製パン性が悪くなることが知られている。
これを改良するために、食物繊維等を加工する方法が知られており、例えば、活性乳酸菌を小麦ふすまと小麦胚芽、小麦粉、食塩水からなる混合物に接種し小麦ふすまと胚芽を十分に水和させ、これをパン生地中に混合する方法（特許文献１参照）、食物繊維や胚芽を製パン工程で使用する水、イースト及び糖類と共に予め混合して液状物をつくり、その液状物を醗酵させた後、得られた醗酵液を用いてパン生地を製造する方法が知られている（特許文献２参照）。
これらの方法は、製パン工程とは別に食物繊維を加工する工程が必要であり、あまり効率的な方法ではなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５４−１１７０５５号公報
【特許文献２】特開平５−３１６９２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、本発明の目的は、製パン性改良のために特別な加工をしていない食物繊維を使用した場合であっても、品質の良好なパン類を製造することができる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、食物繊維を含む生地を調製した後、該生地を分割するまでの時間が０〜２０分であれば良好な食物繊維を含むパン類を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、食物繊維を含む生地を調製した後、該生地を分割するまでの時間が０〜２０分であることを特徴とする食物繊維を含むパン類の製造方法である。
また、食物繊維がふすま又は若葉粉であることを特徴とする前記パン類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
食物繊維を含む品質の良好なパン類を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
製パン方法として、代表的なストレート法及び中種法により本発明の方法を説明する。
ストレート法の製パン工程は、原料を混捏し生地を調製した後、生地を９０〜１２０分間醗酵し（フロアタイム）、該生地を分割してさらに２５分間程度醗酵を行い（ベンチタイム）、その後モルダー等で整形してさらに３０分間程度醗酵し（ホイロ）、焼成することからなる。
本発明をストレート法で行う場合は、食物繊維を含む生地を混捏し生地を調製した後、分割までの醗酵時間（フロアタイム）を全くとらないか、２０分以内にすることにより行い、それ以外の工程は従来のストレート法と同様でよい。
【０００８】
中種法の製パン工程は、原料の一部を混捏し、中種生地を調製し４時間程度醗酵させ、該生地に残りの原料を加えさらに混捏して生地を調製し２０分程度醗酵し（フロアタイム）、該生地を分割してさらに２０分間程度醗酵を行い（ベンチタイム）、その後モルダー等で整形してさらに３０分間程度醗酵し（ホイロ）、焼成することからなる。
中種法の場合は、残り原料を中種生地に加えるときに食物繊維を中種生地に加える。
残り原料としては食物繊維のみであってもよい。
本発明を中種法で行う場合は、食物繊維を含む生地を混捏し生地を調製した後、分割までの醗酵時間（フロアタイム）を全くとらないか、２０分以内にすることにより行い、それ以外の工程は従来の中種法と同様でよい。
【０００９】
いずれの方法でも、食物繊維を含む生地を調製してから分割までの醗酵時間を全くとらないか、２０分間以内にすることが必要である。
液種法や湯捏ね法等、ストレート法や中種法以外の製パン方法においても食物繊維を含む生地を調製してから分割までの醗酵時間を全くとらないか、２０分間以内にすることで本発明の効果を得ることができる。
また、フロアタイムではなく分割後のベンチタイムやホイロ時間を短縮しても本発明の効果を得ることはできない。
【００１０】
本発明で使用できる食物繊維として、ふすまや若葉粉を挙げることができる。
ふすまとして小麦、ライ麦又はライ小麦などのふすまの粉末や砕片を使用することができる。
ふすまは、未加工のふすま以外にも焼成ふすまや石臼式粉砕機で粉砕したものも使用することができる。
本発明において若葉粉として小麦、そば、だったんそば又は大麦などの若葉の粉末や砕片などを使用することができる。
食物繊維としておからも使用できるが、おからの場合は本発明の方法でなくても良好なパンを得ることができる。
これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１１】
本発明おいて食物繊維の使用量は、穀粉と食物繊維の合計１００質量部中３５質量部以下である。
小麦全粒粉をそのまま使用した場合、ふすまの使用量は穀粉と食物繊維の合計１００質量部中２０質量部程度になるが、本発明の方法によれば、さらに多量の食物繊維を使用することができ、本発明では、食物繊維の使用量が穀粉と食物繊維の合計１００質量部中２１質量部以上３５質量部以内であるような多量の食物繊維を使用する場合に好ましく用いることができる。
【００１２】
本発明おいて使用できる穀粉としては、パン類に使用できる穀粉であれば特に限定されず、小麦粉の他、そば粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末を使用することができる。
また、本発明おいて使用できるその他の副資材はパン類に使用できるものであれば特に限定されない。
【００１３】
本発明の方法により製造できるパン類としては、イースト醗酵工程を含むパン類であれば特に限定されず食パン、菓子パンなどのオーブンで焼成するパン類やイーストドーナツなどのフライするパン類を挙げることができる。
【実施例】
【００１４】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜３、比較例１〜３］ストレート法による試験
表１に示す配合の原料（ショートニングを除く）を低速２分間、中速３分間、高速１分間混捏しショートニングを加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速５分間混捏し生地温度２７℃に捏ね上げた。
【００１５】
【表１】
2008125449.tif 000002
【００１６】
表２に示すフロアタイムをとり、４５０ｇに分割しベンチタイムを２５分間とった。
その後、生地をモルダーで整形し、温度３８℃、湿度８５％で３０分間ホイロをとり、２１０℃で２５分間焼成して食パンを得た。
ふすまは石臼式粉砕機で粉砕したものも使用した。
体積は製品１個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
2008125449.tif 000003
【００１８】
フロアタイムが０〜２０分間の場合に良好な食パンを得ることができた。
【００１９】
［実施例４〜５］ふすまの種類の比較試験
実施例１において、ふすまを生ふすま及び焼きふすまに変更し、フロアタイムを２０分間に変更した以外は実施例１と同様にして食パンを得た。
結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
生ふすま及び焼きふすまでも良好な食パンを得ることができた。
【００２２】
［実施例６〜８、比較例４〜６］イーストドーナツによる試験
表４に示す配合（ショートニングを除く）の原料を低速２分間、中速３分間混捏しショートニングを加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速１分間混捏し生地温度２７℃に捏ね上げた。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
表５に示すフロアタイムをとり、５０ｇに分割しベンチタイムを２０分間とった。
その後、生地を整形し、温度３２℃、湿度７５％で４０分間ホイロをとり、１８０℃で９０秒間反転して９０秒間フライしてイーストドーナツを得た。
ふすまは石臼式粉砕機で粉砕したものも使用した。
体積は製品３個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表５に示す。
【００２５】
【表５】
2008125449.tif 000006
【００２６】
フロアタイムが０〜２０分間の場合に良好なイーストドーナツを得ることができた。
【００２７】
［実施例９〜１１、比較例７〜９］菓子パンによる試験
表６に示す配合（マーガリンを除く）の原料を低速２分間、中速３分間、高速１分間、混捏しマーガリンを加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速３分間混捏し生地温度２７℃に捏ね上げた。
【００２８】
【表６】
2008125449.tif 000007
【００２９】
表７に示すフロアタイムをとり、５０ｇに分割しベンチタイムを２５分間とった。
その後、生地を整形し、温度３８℃、湿度８５％で４０分間ホイロをとり、２１０℃で９分間焼成して菓子パンを得た。
ふすまは石臼式粉砕機で粉砕したものも使用した。
体積は製品３個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表７に示す。
【００３０】
【表７】
2008125449.tif 000008
【００３１】
フロアタイムが０〜２０分間の場合に良好な菓子パンを得ることができた。
【００３２】
［実施例１２］中種法による試験
表８に示す配合の原料を低速２分間、中速２分間混捏し生地温度２４℃に捏ね上げた。
その後、温度２７℃、湿度７５％で４時間醗酵し中種を得た。
【００３３】
【表８】
2008125449.tif 000009
【００３４】
前記中種に表９に示す配合（ショートニングを除く）の原料を低速２分間、中速３分間、高速１分間、混捏しショートニングを加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速５分間混捏し生地温度２７℃に捏ね上げた。
【００３５】
【表９】
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【００３６】
２０分間フロアタイムをとり、４５０ｇに分割しベンチタイムを２０分間とった。
その後、生地をモルダーで整形し、温度３８℃、湿度８５％で３０分間ホイロをとり、２１０℃で２５分間焼成して食パンを得た。
ふすまは石臼式粉砕機で粉砕したものを使用した。
体積は製品１個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表１０に示す。
【００３７】
【表１０】
2008125449.tif 000011
【００３８】
中種法でも良好な食パンを得ることができた。
実施例１２では、本捏のときに小麦粉を加えていないが、中種の一部の小麦（２０質量部）を本捏のときに加えても同様に良好な食パンを得ることができた。
【００３９】
［実施例１３〜１５、比較例１０〜１２］小麦若葉粉による試験
表１１に示す配合の原料（ショートニングを除く）を低速２分間、中速３分間、高速１分間混捏しショートニングを加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速５分間混捏し生地温度２７℃に捏ね上げた。
【００４０】
【表１１】
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【００４１】
表１２に示すフロアタイムをとり、４５０ｇに分割しベンチタイムを２５分間とった。
その後、生地をモルダーで整形し、温度３８℃、湿度８５％で３０分間ホイロをとり、２１０℃で２５分間焼成して食パンを得た。
体積は製品１個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表１２に示す。
【００４２】
【表１２】
2008125449.tif 000013
【００４３】
小麦若葉粉末を使用した場合でもフロアタイムが０〜２０分間の場合に良好な食パンを得ることができた。
【００４４】
［参考例１〜６］微粉砕おからペーストによる試験
表１３に示す配合の原料（ショートニングを除く）を低速２分間、中速３分間、高速６分間混捏しショートニングを加え、さらに低速１分間、中速３分間、高速１２分間混捏し生地温度２７℃に捏ね上げた。
【００４５】
【表１３】
2008125449.tif 000014
【００４６】
表１４に示すフロアタイムをとり、４５０ｇに分割しベンチタイムを２５分間とった。
その後、生地をモルダーで整形し、温度３８℃、湿度８５％で３０分間ホイロをとり、２１０℃で２５分間焼成して食パンを得た。
体積は製品１個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表１４に示す。
【００４７】
【表１４】
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【００４８】
微粉砕おからペーストを使用した場合はフロアタイムが０〜２０分間の場合に良好な食パンを得ることができたが２０分間を超えても同様であった。
【手続補正書】
【提出日】平成18年11月28日(2006.11.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
表２に示すフロアタイムをとり、４５０ｇに分割しベンチタイムを２５分間とった。
その後、生地をモルダーで整形し、温度３８℃、湿度８５％で３０分間ホイロをとり、２１０℃で２５分間焼成して食パンを得た。
ふすまは石臼式粉砕機で粉砕したものを使用した。
体積は製品１個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表２に示す。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２４】
表５に示すフロアタイムをとり、５０ｇに分割しベンチタイムを２０分間とった。
その後、生地を整形し、温度３２℃、湿度７５％で４０分間ホイロをとり、１８０℃で９０秒間反転して９０秒間フライしてイーストドーナツを得た。
ふすまは石臼式粉砕機で粉砕したものを使用した。
体積は製品３個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表５に示す。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２９】
表７に示すフロアタイムをとり、５０ｇに分割しベンチタイムを２５分間とった。
その後、生地を整形し、温度３８℃、湿度８５％で４０分間ホイロをとり、２１０℃で９分間焼成して菓子パンを得た。
ふすまは石臼式粉砕機で粉砕したものを使用した。
体積は製品３個をナタネ置換法により測定した値である。
食感評価は熟練のパネラー１０名により行った。
結果を表７に示す。