(57)【要約】【課題】冷菓、特には乳脂肪分が少ない冷菓や、乳脂肪以外の油脂含量が多い冷菓であっても、乳特有の風味や濃厚感が増強され、かつ滑らかな食感となる冷菓を提供する。【解決手段】脂肪分を含有する冷菓において冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪分を含有する冷菓において、冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％含むことを特徴とする冷菓。
【請求項２】
冷菓中の乳脂肪分が０〜２０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
冷菓中の乳脂肪分以外の脂肪分が０〜２０重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の冷菓。
【請求項４】
脂肪分を含有する冷菓において、冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％添加することを特徴とする冷菓の風味・食感改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定量のβ−ラクトグロブリンを含有する乳清タンパク質を含有することを特徴とする食感や風味が改良された冷菓及び冷菓の風味・食感改良方法に関する。詳細には、ラクトアイスなどの乳脂肪分が少ない冷菓や、乳脂肪以外の油脂含量が多い冷菓であっても、乳特有の風味や濃厚感が顕著に増強され、かつ滑らかで口溶けの良い食感となる冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類され、アイスクリーム類は更に乳固形分１５％以上、そのうち乳脂肪分８％以上のものをアイスクリーム、乳固形分１０％以上、そのうち乳脂肪分３％以上のものをアイスミルク、乳固形分３％以上のものをラクトアイスと分けており、これに当てはまらないものを氷菓と称している。このように、冷菓の規格には乳脂肪の含有量が大きなウエイトを占めており、また冷菓の食感や風味は乳脂肪の含有量によって様々に変化しうる。
【０００３】
一方、アイスクリーム等の冷菓に乳清タンパク質を添加することが、従来より検討されてきた。例えば、特許文献１には、単離ホエータンパク質を含有することを特徴とする乳化食品の製造方法が記載されており、単離ホエータンパク質（ＷＰＩ）としてタンパク質含量が９０％以上のタンパク質が、乳化食品としてアイスクリームが開示され、ＷＰＩを添加することにより滑らかな食感のアイスクリームとなることが記載されている。同様にして、特許文献２にはタンパク質の含量が３０〜９５％程度であるホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を含み凍結してなる冷菓であって、濃厚でクリーミーな風味、食感を有する冷菓が、特許文献３には乳清タンパク質の割合を特定量に設定した、乳清タンパク質濃縮物を含有する食感改良されたアイスクリームが記載されている。また、親水性コロイド物質等の油脂代替物と超音波により水和処理したタンパク質濃縮物を含む冷菓であって、油脂を含有せずとも従来の普通のアイスクリーム類等の冷菓と比べて遜色ない豊かな乳風味、こく味、食感及び物性を有する冷菓が特許文献４に開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１〜４には乳清タンパク質濃縮物であるＷＰＩやＷＰＣなどをアイスクリームに添加してアイスクリームの食感を改良することが記載されているものの、特定含量のβ−ラクトグロブリンを含有する特定の乳清タンパク質を冷菓に用いることについて一切記載も示唆もされておらず、またその食感改良効果も十分なものとはいえなかった。特に、乳脂肪分が少ない冷菓や、植物油脂などの乳脂肪以外の油脂含量が増えた冷菓に添加した場合、乳脂肪特有の風味や滑らかな食感を付与することができなかった。
【０００５】
また、特許文献５には、ホエー中の主タンパク質の一種がβ−ラクトグロブリンであることが、特許文献６にはβ−ラクトグロブリンを含有する複合体をアイスクリームに添加することが記載されているものの、特許文献６ではβ−ラクトグロブリンはタンパク質−多糖、又はタンパク質−タンパク質の静電複合体を使用して界面を効果的に安定化させることを特徴としており、特定量のβ−ラクトグロブリンを含有する乳清タンパク質を冷菓に含有することについて一切開示されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平２−４２９４３号公報
【特許文献２】特開平２−２５５０４６号公報
【特許文献３】特開２００５−１３０７５１号公報
【特許文献４】特開平１１−２６６７８９号公報
【特許文献５】特表平６−５０７３１２号公報
【特許文献６】特表２００６−５０００６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、冷菓、特には乳脂肪分が少ない冷菓や、乳脂肪以外の油脂含量が多い冷菓であっても、乳特有の風味や濃厚感が顕著に増強され、かつ滑らかで口溶けの良い食感となる冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、脂肪分を含有する冷菓において冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％含有させることによって、冷菓、特には乳脂肪分が少ない冷菓や、乳脂肪以外の油脂含量が多い冷菓であっても、乳特有の風味や濃厚感が増強され、かつ滑らかで口溶けの良い食感となることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
本発明は、以下の態様を有する冷菓、及び冷菓の風味・食感改良方法に関する；
項１．脂肪分を含有する冷菓において、冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％含むことを特徴とする冷菓。
項２．冷菓中の乳脂肪分が０〜２０重量％であることを特徴とする項１に記載の冷菓。
項３．冷菓中の乳脂肪分以外の脂肪分が０〜２０重量％であることを特徴とする項１又は２に記載の冷菓。
項４．脂肪分を含有する冷菓において、冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％添加することを特徴とする冷菓の風味・食感改良方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、冷菓、特には乳脂肪分が少ない冷菓や、乳脂肪以外の油脂含量が多い冷菓であっても、乳特有の風味や濃厚感が顕著に増強され、かつ滑らかで口溶けの良い食感である冷菓を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、脂肪分を含有する冷菓において、冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量（以下、「ＢＬＧ」と略す）が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％含むことを特徴とする冷菓に関する発明である。まず、本発明において用いられる乳清タンパク質は、ＢＬＧ含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上、好ましくは８０重量％以上、更に好ましくは８５重量％以上である。ＢＬＧ含量が全タンパク質あたり７５重量％よりも低いと、本発明の効果が得られず、また、ＢＬＧ含量が高いほど本発明の効果を発揮するため、上限値としては１００重量％を挙げることができる。
【００１２】
本発明で使用するＢＬＧ含量が７５重量％以上の乳清タンパク質（以下、「高ＢＬＧ含量乳清タンパク質」という）は、前述の通りのＢＬＧ含量を有するものであれば全タンパク質含量を特に問うものではないが、タンパク質を８０重量％以上の割合で含む乳清タンパク質濃縮物（タンパク質含量８０重量％以上（乾物換算）、以下、「ＷＰＣ」という）又は乳清タンパク質分離物（タンパク質含量９０重量％以上（乾物換算）、以下「ＷＰＩ」という）を使用するのが好ましく、更に好ましくは、タンパク質含量９０重量％以上（乾物換算）のＷＰＩを使用する。
【００１３】
高ＢＬＧ含量乳清タンパク質の製法としては、乳から調製される乳清（ホエー）を濃縮して、ＢＬＧ含量が前記となるように精製されたものである。原材料として使用する乳清は特に限定されず、例えばチーズ製造時の副産物であるスウィートホエー、酸カゼイン製造時の副産物であるアシッドホエー、またはレンネットカゼイン製造時の副産物であるレンネットホエーなどを制限なく挙げることができる。乳の由来も特に限定されず、牛、山羊または羊等の哺乳類の乳を例示することができるが、好ましくは牛由来のもの、すなわち牛乳を用いることが好ましい。
【００１４】
乳清（ホエー）の濃縮・精製方法は特に制限されず、通常タンパク質の精製において慣用的に使用される操作を１種、または２種以上組み合わせて行うことができる。例えば、かかる操作としては、抽出法、塩析法、遠心分離法、限外濾過法、ウルトラフィルトレーション法、逆浸透膜法、透析法、電気透析法、吸着分離法、電気泳動法、及び各種の分離原理を利用したクロマトグラフ法（イオン交換法、ゲル濾過法、吸着分離法（疎水性クロマト、親水性クロマト）、アフィニティー法等）などを挙げることができる。
【００１５】
高ＢＬＧ含量乳清タンパク質は、かかる操作を１種、または２種以上組み合わせることによって、ＢＬＧを前記含量となるように調整されてなるものである。なお、乳清タンパク質のｐＨは特に制限されないが、ｐＨ５〜１１、特にｐＨ６〜８の範囲にあるものを好適に用いることができる。
【００１６】
なお、冷菓としては、食品衛生法でいうアイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分１５％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）に該当するものや、これに当てはまらないものとして氷菓などが挙げられるが、本発明でいう脂肪分を含有する冷菓とは乳脂肪、もしくは乳脂肪以外の脂肪分を含有するものであれば特に限定されず、目的とする製品により種々の構成をとることができる。
【００１７】
なお、本発明はアイスクリームやアイスミルクなどの冷菓に対しては、しつこさのない乳独自の濃厚感や風味を増強、滑らかな食感を付与することができ、ラクトアイスなどの乳脂肪分の少ない冷菓、特に乳脂肪分が０〜３重量％である冷菓に対しては、乳脂肪分が少ないにも関わらず、乳特有の風味やコク、ボディ感を顕著に付与・増強するとともにキメ細で口溶けの良好な食感へ冷菓の食感を改良することができる。
【００１８】
また乳脂肪分以外に、植物油脂などの脂肪分を多く含有する冷菓は、使用する油脂の種類によっては油脂特有の不飽和脂肪酸臭がする、冷菓の口溶けが悪くなる、食感がざらつくといったことがあるが、本発明では上記冷菓であっても、油脂特有の不飽和脂肪酸臭を抑制し、冷菓の乳特有の風味やコクを付与する、滑らかで良好な口溶けとなるなど、顕著に冷菓の風味や食感を改良することができる。なお、特に冷菓中の乳脂肪分以外の脂肪分が３〜２０重量％の冷菓に対して本発明は特に顕著な効果を示す。更に、通常乳清タンパク質は、添加量や処方、配合割合によっては、乳清タンパク質特有のホエイ臭が冷菓の味に影響を与えてしまうことがあるが、本発明で提供される冷菓はこのホエイ臭の影響もなく、乳特有の良好な風味を有する。
【００１９】
冷菓の形態としては、ソフトクリーム、アイスケーキ、サンド物アイス（不凍ケーキ、クッキー、クラッカー等にサンドしたもの）、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか、コーティングアイスクリーム、アイスキャンディー、シェイク等、どの様な形態を採っても良い。また、冷菓ボディ部だけでなく、冷菓の中にトッピングやソースを含有したような組合せ冷菓のトッピング部、ソース部にも使用することができる。
【００２０】
そして、本発明の冷菓は冷菓中の脂肪分に対し、高ＢＬＧ含量乳清タンパク質を１〜５０重量％含むことを特徴とし、好ましくは５〜３０重量％、更に好ましくは１０〜２０重量％含むことを特徴とする。ここで、高ＢＬＧ含量乳清タンパク質の添加量が１重量％より少ないと乳脂肪分の含有量が少ない冷菓に対する本発明の効果が十分に現れない場合があり、一方で、高ＢＬＧ含量乳清タンパク質の添加量が５０重量％より多くなると冷菓の風味に影響を与えることがあるからである。なお、冷菓中の脂肪分としては、乳脂肪の他に、乳脂肪分以外の脂肪分として、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等の植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂及びエステル交換油脂等を挙げることができる。
【００２１】
また、冷菓のミックス中の高ＢＬＧ含量乳清タンパク質の含有量としては、上記範囲内の添加量であれば特に制限されないが、冷菓ミックスに対し、好ましくは０．２〜３重量％、更に好ましくは０．５〜２重量％を例示することができる。
【００２２】
脂肪分を含有する冷菓において、冷菓中の脂肪分に対し、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を１〜５０重量％添加することを特徴とする、冷菓の風味・食感改良方法を提供するものである。そして前述の高ＢＬＧ乳清タンパク質を冷菓に添加することにより、乳特有の風味や濃厚感が増強され、かつ滑らかな食感となる冷菓を提供することが可能となった。そして、本発明の構成をとることにより、ラクトアイスなどの乳脂肪の含有量が少ない冷菓であっても、乳特有の風味や濃厚感を顕著に増強することが可能となった。更には、乳脂肪の価格が高いことから、冷菓において乳脂肪をヤシ油、ヒマワリ油、パーム油、ナタネ油等の食用植物油脂で代替することも多く行われているが、使用する油脂の種類によっては油脂特有の不飽和脂肪酸臭がする、冷菓の口溶けが悪くなる、食感がざらつくといったことがあるが、本発明では上記冷菓であっても、油脂特有の不飽和脂肪酸臭を抑制し、冷菓の乳特有の風味やコクを付与する、滑らかで良好な口溶けとなるなど、顕著に冷菓の風味や食感を改良することができる。
【００２３】
なお、前記高ＢＬＧ乳清タンパク質の冷菓への添加方法であるが、添加時期は特に限定されず任意時期に添加することができ、通常は冷菓の原材料を混合する際に原材料と共に添加することができる。高ＢＬＧ乳清タンパク質の冷菓への添加量は、前述のとおり冷菓の脂肪分に対し、高ＢＬＧ含量乳清タンパク質を１〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、更に好ましくは１０〜２０重量％添加することが好ましい。
【００２４】
そして、本発明の冷菓は、高ＢＬＧ乳清タンパク質を含有する以外は、製造方法について特に制限はなく、常法により製造することができる。具体的には、原材料の秤量混合→加温（３０〜８０℃）→溶解・混合→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができる。ここで、エージングとは得られたミックスを０〜５℃で４〜１２時間程度保持する工程であり、攪拌しながら保持する。また、フリージングは、フリーザーで攪拌、泡立てて空気を混ぜながら凍らせていく工程である。
【００２５】
原材料としては、高ＢＬＧ乳清タンパク質を含有する以外は発明の効果に影響を与えない範囲内において、通常の冷菓と同様に構成をとることができ、水、タンパク質、糖質、油脂、乳化剤、安定剤、無脂乳固形分、着香料、着色料より選択された原材料が用いられる。
【００２６】
ここで、タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳あるいは生クリームなどの乳由来のタンパク質や卵由来のタンパク質が好適に用いられる。また、糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類を挙げることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アルパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００２７】
なお、油脂としては前述したとおり、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等の植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂及びエステル交換油脂等の中から１種又は２種以上を併用することができる。着香料や着色料は、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。
【００２８】
乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。一方安定剤としては、タマリンド種子多糖類、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を使用することが可能である。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。また、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００３０】
実験例１  ラクトアイスの調製
下記表１に示す処方に従って、ラクトアイスを調製した。詳細には、脱脂加糖練乳、果糖ぶどう糖液糖、水あめおよび水の混合液を攪拌しながら脱脂粉乳、乳清タンパク質、砂糖、安定剤、乳化剤を粉体混合したものを添加し、８０℃まで加熱、精製ヤシ油を添加し、更に８０℃１０分間加熱攪拌溶解した。そして、１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の条件にてホモジナイザーにて均質化後、５℃まで冷却し、一晩エージングを行った。更に、オーバーラン７０％までフリージングし、容器に充填し、実施例１、比較例２〜４のラクトアイス（乳脂肪：０．６％、乳脂肪以外の脂肪分：５％）を調製した。なお、ブランクとして乳清タンパク質を含有しない以外は実施例１と同様にして比較例１のラクトアイスを調製した。なお、調製されたラクトアイス（実施例１、比較例２〜４）は、ラクトアイス中の脂肪分に対し、１７．９重量％の乳清タンパク質を含有する。
【００３１】
【表１】
2008029292.tif 000002
【００３２】
なお、使用した乳清タンパク質Ａ〜Ｄの全タンパク質（乾物換算）あたりのβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）及び全タンパク質量を表２に示す。
【００３３】
【表２】
2008029292.tif 000003
【００３４】
調製されたラクトアイスの風味、食感について評価を行った。結果を表３に示す。表３より、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を用いてラクトアイスを調製しなかった場合（比較例２〜４）は、乳清タンパク質特有のホエイ臭や油脂特有の臭いが冷菓に影響を与えてしまう、十分に乳特有の風味を付与・増強することができなかった。一方、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７５重量％以上の乳清タンパク質を用いてラクトアイスを調製した場合（実施例１）は、油脂特有の臭いを顕著に抑制し、乳特有の良好な風味を付与・増強することができ、また、乳脂肪分が少ないにも関わらず、滑らかな食感や良好な口溶けの冷菓となった。
【００３５】
【表３】
2008029292.tif 000004
【００３６】
実験例２  アイスミルクの調製
下記表４に示す処方に従って、アイスミルクを調製した。詳細には、全脂加糖練乳、水あめ及び水の混合液を攪拌しながら、脱脂粉乳、砂糖、安定剤、乳化剤を粉体混合したものを添加し、８０℃まで加熱した。加熱後無塩バター、精製ヤシ油を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した。そしてホモゲナイザーにて均質化（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）した後、５℃まで冷却し、一晩エージングを行った。そして、最後に香料を添加した後、オーバーラン約８０％までフリージングし、氷管で硬化させ、乳脂肪３．１％、乳脂肪以外の脂肪分３．５％のアイスミルクを調製した（実施例２）。なお、調製されたアイスミルクは、アイスミルク中の脂肪分に対し、１５．２重量％の乳清タンパク質を含有する。
【００３７】
【表４】
2008029292.tif 000005
【００３８】
調製されたアイスミルクは乳清タンパク質Ａを含有しないで調製したアイスミルクに比べ、乳感や乳特有の風味が付与・増強された良好なアイスミルクとなった。更に実施例２のアイスミルクは食感も滑らかであった。一方、乳清タンパク質Ａを０．０３重量％、３．６重量％（アイスミルクの脂肪分に対する乳清タンパク質の添加量はそれぞれ０．５重量％、５５重量％）添加して実施例２と同様にアイスミルクを調製したが（比較例５、６）、乳風味を十分に付与することができない（比較例５）、滑らかで口溶けの良い食感（比較例６）とならないなどその効果は不十分なものであった。
【００３９】
実験例３  アイスクリームの調製
下記表５に示す処方に従って、アイスクリームを調製した。詳細には、全脂加糖練乳、水あめ、卵黄及び水の混合液を攪拌しながら、脱脂粉乳、砂糖を粉体混合したものを添加し、８０℃まで加熱した。加熱後無塩バターを添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した。そしてホモゲナイザーにて均質化（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）した後、５℃まで冷却し、一晩エージングを行った。そして、オーバーラン約８０％までフリージング、硬化させ、乳脂肪８．２％のアイスクリーム（実施例３、比較例７〜９）を調製した。なお、調製されたアイスミルクは比較例７を除き、アイスミルク中の脂肪分に対し、１２．２重量％の乳清タンパク質を含有する。
【００４０】
【表５】
2008029292.tif 000006
【００４１】
調製したアイスクリームの風味、食感について評価を行った。結果を表６に示す。なお、結果は乳特有の風味が顕著に増強・付与されているもの、及び滑らかで口溶けの良い食感を１０として、１〜１０の１０段階で評価を行った。
【００４２】
【表６】
2008029292.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明により、冷菓、特には乳脂肪分が少ない冷菓や、乳脂肪以外の油脂含量が多い冷菓であっても、乳特有の風味や濃厚感が増強され、かつ滑らかな食感である冷菓を提供することができる。