(57)【要約】【課題】長期間保存することができ、卵風味に優れた手作り感のあるタマゴサラダを得られるようにするタマゴサラダ用キットを提供する。【解決手段】タマゴサラダ用キット１が、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料を第１容器２に収容した第１収容部３と、加熱凝固卵白を第２容器４に収容した第２収容部５を備えている。【選択図】図１
2008125392.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料とを第１容器に収容した第１収容部と、加熱凝固卵白を第２容器に収容した第２収容部を備えたタマゴサラダ用キット。
【請求項２】
第１収容部において、加熱凝固卵白が酸性水中油型乳化状調味料１００質量部に対して０〜３０質量部含まれる請求項１記載のタマゴサラダ用キット。
【請求項３】
２０％(w/v)濃度の酢酸鉛水溶液０．０７ｇを濾紙（直径５５ｍｍ）に染み込ませて乾燥させた硫化水素反応紙の白度Ｚ0（ＸＹＺ表色系のＺ値）と、該硫化水素反応紙を蓋付ガラス瓶（１００ｍＬ容量）の蓋内面に貼り付け、該ガラス瓶内に第２収容部の内容物の截断物２０ｇを充填密封し、２０℃で１分間、３７℃で５分間、２０℃で１分間順次保管した後の硫化水素反応紙の白度Ｚ1とから次式
硫化水素量＝100×（Ｚ0−Ｚ1）／Ｚ0
により算出した硫化水素量が、３０以上である請求項１又は２記載のタマゴサラダ用キット。
【請求項４】
第１収容部において、細塊状の加熱凝固卵黄が酸性水中油型乳化状調味料と混合している請求項１〜３のいずれかに記載のタマゴサラダ用キット。
【請求項５】
第２収容部の加熱凝固卵白が、第２容器に充填した液卵白を加熱凝固させたものである請求項１〜４のいずれかに記載のタマゴサラダ用キット。
【請求項６】
第１収容部の内容物のｐＨが４〜６であり、第２収容部の内容物のｐＨが８〜１１である請求項１〜５のいずれかに記載のタマゴサラダ用キット。
【請求項７】
第２収容部のヘッドスペースが、該収容部の内容物１００ｇ当たり１０ｍＬ以下である請求項１〜６のいずれかに記載のタマゴサラダ用キット。
【請求項８】
第１容器と第２容器が、それぞれ可撓性樹脂フィルム製袋状容器である請求項１〜７のいずれかに記載のタマゴサラダ用キット。
【請求項９】
第１容器と第２容器がイージーピール性シール部を介して連続している請求項８記載のタマゴサラダ用キット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タマゴサラダを簡便に製造できるようにするタマゴサラダ用キットに関する。
【背景技術】
【０００２】
タマゴサラダは、一般に、殻付生卵をボイルして加熱凝固させ、これを殻剥きして截断し、必要に応じてカット野菜等を加え、マヨネーズ、サラダドレッシング等の水中油型乳化状調味料と混ぜて得られるものである。スーパーマーケットやコンビニエンスストアでは、これを容器に小分包装し、惣菜として販売している。
【０００３】
しかしながら、従来のタマゴサラダは茹卵の香りや味が消失し易い。そのため、タマゴサラダを作りたての状態に維持する事が出来ない。また、タマゴサラダは略中性であるため、微生物の増殖を抑えて保存性を向上させるためには、保存料や日持ち向上剤等の添加が必要となるが、かかる添加剤の使用は近年の添加剤の敬遠傾向にマッチしないものとなっている。
【０００４】
これに対して、脱殻した丸のままの茹卵と酸性調味料を袋に充填、密封し、使用時に揉みほぐすようにしたタマゴサラダ用袋詰め食品が提案されている（特許文献１）。このタマゴサラダ用袋詰め食品によれば、それ自体の日持ちが比較的長く、かつ手作り感が向上したタマゴサラダを得ることが可能となる。
【０００５】
しかしながら、この特許文献１のタマゴサラダ用袋詰め食品でも、一週間程度保存すると、風味の変化等が確認される。
【０００６】
【特許文献１】特許第2708738号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、材料を混ぜるだけでタマゴサラダを簡便に製造することのできるタマゴサラダ用キットであって、長期間保存することができ、かつ卵風味に優れた手作り感のあるタマゴサラダを得られるようにするタマゴサラダ用キットを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、タマゴサラダにおいて茹卵の香りや味が消失し易いのは、卵白と酸性水中油型乳化状調味料とが接しているためであること、それ故、タマゴサラダの製造に際しては、その直前まで、加熱凝固卵白を、酸性水中油型乳化状調味料を含む他の材料とできる限り区分しておくと、各材料の保存性が格段に向上し、得られるタマゴサラダの風味も向上することを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料とを第１容器に収容した第１収容部と、加熱凝固卵白を第２容器に収容した第２収容部を備えたタマゴサラダ用キットを提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のタマゴサラダ用キットは長期保存が可能であり、例えば、１〜１０℃で３０〜６０日保管した後においても、卵風味が良好で、手作り感に優れたタマゴサラダを得ることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明のタマゴサラダ用キットを図面を参照しつつ詳述する。なお、本発明において「%」は「質量%」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明において、タマゴサラダとは、加熱凝固卵黄及び加熱凝固卵白が、マヨネーズ、サラダドレッシング等の水中油型乳化状調味料と混ざっているものをいう。タマゴサラダには、必要に応じて、きゅうり、人参、玉ねぎ等のカット野菜等が含まれていてもよい。また、タマゴサラダ用キットとは、材料を混ぜ合わせるだけでタマゴサラダを簡便に製造できるようにするキットをいう。
【００１３】
図１は、本発明の一実施例のタマゴサラダ用キット１の模式図である。このタマゴサラダ用キット１は、可撓性樹脂フィルム製袋状容器（第１容器）２に、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料を収容した第１収容部３と、可撓性樹脂フィルム製袋状容器（第２容器）４に加熱凝固卵白を収容した第２収容部５からなっている。第１収容部３の袋状容器２と第２収容部５の袋状容器４とは、外形は連続しているが、それぞれの収容部分がイージーピール性シール部分６で隔てられている。したがって、第１収容部３又は第２収容部５を押し潰すことにより、イージーピール性シール部分６が剥離し、第１容器２と第２容器４とが連通して一つの袋状容器になるように構成されている。
【００１４】
ここで、可撓性樹脂フィルムとしては、ポリプロピレン(PP)フィルム、ポリエチレン(PE)フィルム、又はこれらとポリエチレンテレフタレート(PET)やナイロン(NY)との積層フィルムを挙げることができる。積層フィルムには、エチレンビニルアルコール（ＥＶＯＨ）等の酸素バリア性層を含めてもよい。
【００１５】
可撓性樹脂フィルムの厚みとしては、材質にもよるが、袋状の収容部を手でもみほぐすことにより、内容物を細塊化し、あるいは混合できるように、好ましくは１〜２００μｍ、より好ましくは１０〜１５０μｍである。
【００１６】
本発明において、加熱凝固卵黄とは、殻付生卵をそのまま加熱して製造した茹卵の卵黄や、生卵を割卵して製造した液卵黄を加熱凝固させたものをいう。この加熱は、好ましくは７０〜１００℃、より好ましくは７０〜９８℃で行われる。液卵黄としては、殺菌液卵黄、冷凍した液卵黄を解凍したもの、乾燥卵黄を水戻ししたもの、酵素で処理したもの、脱糖したもの、あるいはコレステロールを除いたもの等を使用してもよい。また、液卵黄には、本発明の効果を損なわない範囲で卵白、澱粉、増粘多糖類、清水等の各種原料を適宜選択し、含有させることが出来る。なお、加熱凝固卵黄のｐＨは、通常中性である。
【００１７】
一方、加熱凝固卵白とは、殻付生卵をそのまま加熱して製造した茹卵の卵白や、生卵を割卵して製造した液卵白を加熱凝固させたものをいう。この加熱は、好ましくは７５〜１００℃で行われ、より好ましくは８０〜９８℃で行われる。液卵白としては、殺菌液卵白、冷凍した液卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの、酵素で処理したもの、脱糖したもの等でも良い。また、液卵白には、本発明の効果を損なわない範囲で澱粉、増粘多糖類、清水等の各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。加熱凝固卵白のｐＨは、通常８〜１１程度である。一般に、原料卵の鮮度が落ちるとｐＨが高くなる。
【００１８】
酸性水中油型乳化状調味料とは、食用油脂が水相中に略均一に分散して乳化状態が維持されたマヨネーズ、ドレッシング等であって、食酢やクエン酸等により酸性に調整されたものをいう。酸性水中油型乳化状調味料の好ましいｐＨは３〜５である。酸性水中油型乳化状調味料の好ましい粘度（品温２０℃）は５０〜５００Ｐａ・ｓ、より好ましくは６０〜３００Ｐａ・ｓである（(株)東京計器製ＢＨ型粘度計、回転数２０ｒｐｍ）。酸性水中油型乳化状調味料の粘度が過度に低いと輸送中に加熱凝固卵黄が崩れて調味料に溶解し、均一なペースト状となりやすく手作り感のあるタマゴサラダを得られない。一方、過度に高いと加熱凝固卵白と混合しにくくなるのでいずれも好ましくない。
【００１９】
本発明のタマゴサラダ用キット１の第１収容部３は、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料を収容しているので、加熱凝固卵黄単独ではｐＨが中性であるため細菌が増殖しやすいにもかかわらず、酸性水中油型乳化状調味料によってｐＨを低く維持し、細菌の増殖を抑制することができる。第１収容部３の内容物の好ましいｐＨは４〜６、より好ましくは４．５〜５．５である。ｐＨが４より低いと、得られるタマゴサラダの酸味が強くなりすぎる。
【００２０】
第１収容部３において、加熱凝固卵黄中の細菌の増殖をより効果的に抑制するため、加熱凝固卵黄は、予め截断ないし押し潰し等により細塊状にし、酸性水中油型乳化状調味料と十分に攪拌混合することが好ましい。この場合、個々の細塊状物の好ましい大きさは０．１〜５ｃｍ3、より好ましくは０．５〜３ｃｍ3である。
【００２１】
細塊状にすることにより、加熱凝固卵黄の塊の内部にまで酸性水中油型乳化状調味料の酸が染み込み、加熱凝固卵黄中の中性部分を低減させることができる。また、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料とがよく混合することにより、その後に加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料との混合物と加熱凝固卵白とを混合してタマゴサラダを製造する際の混合が不十分であっても、タマゴサラダは、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料がなじんだ美味しさを呈するものとなる。
【００２２】
第１収容部３において、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料との配合割合（質量）は、１：２〜２：１が好ましく、２：３〜３：２がより好ましい。加熱凝固卵黄の比率が高すぎると、タマゴサラダの食感がボソボソしたものとなるので好ましくなく、反対に低すぎると酸味が強くなりすぎて好ましくない。
【００２３】
第１収容部３には、必要に応じて加熱凝固卵白を含有させることができる。加熱凝固卵白は、酸性水中油型乳化状調味料と混合すると、卵白から離水が生じる等して、卵風味の消失を引き起こすおそれがあるが、第１収容部において、加熱凝固卵の含有量が酸性水中油型乳化状調味料１００質量部に対して３０質量部以下、好ましくは２０質量部以下の場合には、卵風味が消失しにくい。
【００２４】
第１収容部には、この他、きゅうり、人参、玉ねぎ等のカット野菜や食塩、動植物等のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、オリゴ糖、水あめ等の糖類、酢酸ナトリウム等のｐＨ調整剤、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料等を含有させることができる。
【００２５】
これに対し、第２収容部５の内容物はもっぱら加熱凝固卵白のみとし、他の材料を混合しないことが好ましい。これにより、加熱凝固卵白の風味の消失を防止し、長期保存後においても卵風味に優れたタマゴサラダを得ることが可能となる。
【００２６】
また、加熱凝固卵白中の硫化水素含有量が低減すると、タマゴサラダにおける卵白風味が低下する。そのため、第２収容物の内容物における硫化水素の含有量を後述の実施例に記載した方法で測定した値で３０以上に維持することが好ましく、より好ましくは４０〜７０とする。
【００２７】
第２収容部５の内容物中の硫化水素含有量を高く維持する方法としては、第２収容部５のヘッドスペースを、該収容部の内容物１００ｇ当たり１０ｍＬ以下とすることが好ましく、また、ヘッドスペースに残存している酸素を除去することが好ましい。したがって、第２収容部の製造方法としては、第２容器に液卵白を充填後、バキュームパックするか、あるいは窒素置換することにより酸素を除去して第２容器を密封し、液卵白を加熱凝固させることが好ましく、さらに、加熱凝固させた卵白は、酸素と触れないように使用直前までその塊状態を崩さないことが好ましい。
【００２８】
図１のタマゴサラダ用キット１は、上述したように、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料を収容した第１収容部３と、加熱凝固卵白を収容した第２収容部５が区分されているので、これを用いてタマゴサラダを製造する際には、イージーピール性シール部分６に力がかかるように第１収容部３又は第２収容部５を押し潰し、図２に示すように、第１収容部３と第２収容部５とを連通させ、双方の内容物をもみほぐすようにして十分に混合する。これにより、卵風味豊かなタマゴサラダを得ることができる。
【００２９】
本発明のタマゴサラダ用キットは、種々の態様をとることができる。例えば、加熱凝固卵黄と酸性水中油型乳化状調味料を収容する第１容器や、加熱凝固卵白を収容する第２容器としては、それらの収容部がイージーピール性シール部分を介して連続することなく、外形的にも独立した袋状あるいはボトル状の容器を使用してもよい。
【実施例】
【００３０】
実施例１
殻付きの鶏卵（１個約６０ｇ）を１０個用意した。これを９８℃の湯中に１５分間浸漬して加熱凝固した後、速やかに２０℃の流水中で１５分間冷却した。次に、卵殻及び加熱凝固卵白を取り除き、約１８０ｇの加熱凝固卵黄を得た。続いて、得られた加熱凝固卵黄１８０ｇ、マヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味・香辛料３％から常法により調製したもの、ｐＨ４．０、粘度１００Ｐａ・ｓ）１８０ｇ、食塩１ｇをホバートミキサーに投入し、低速で３０秒間攪拌混合して、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物を得た。なお、攪拌混合により加熱凝固卵黄は１〜３ｃｍ３程度の細塊状となった。この加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物３５０ｇを可撓性樹脂フィルム製袋状容器(２００ｍｍ×２００ｍｍ、フィルム材質：（外側）ナイロン(１５μｍ厚)／ポリエチレン(６０μｍ厚)（内側）)に充填密封し、その包装体を得た。
【００３１】
一方、新たに殻付きの鶏卵（１個約６０ｇ）を１０個用意し、これを割卵して卵白を卵黄から分離した後、３０メッシュのストレーナー濾過して約３６０ｇの液卵白を得た。次に、この液卵白３５０ｇを、ヘッドスペースが該収容部の内容物１００ｇ当たり約３ｍＬとなるように空気を抜いてポリエチレン製のパウチ（２００ｍｍ×２００ｍｍ）に充填密封した。続いて、これを、スチーマーにて９０℃、３０分間加熱して加熱凝固し、その後速やかに５℃のチラー水中で３０分間冷却を行い、加熱凝固卵白を収容した包装体を得た。
【００３２】
これらの包装体を６日間冷蔵保存（４℃）した後に、まず、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物を収容した包装体を開封して、ボールに入れた。次に、加熱凝固卵白を収容した包装体をパウチ上から手揉みして、加熱凝固卵白を適当なサイズ（１〜３ｃｍ３程度）に崩し、パウチを開封して上記混合物を入れたボール入れ、これらをしゃもじで混合してタマゴサラダを製造し、皿に盛り付けた。得られたタマゴサラダは、家庭で作った作りたてのタマゴサラダと同様の風味を有していた。
【００３３】
実施例２
実施例１と同様にして加熱凝固卵白を製造した後、その加熱凝固卵白を収容した包装体を開封し、加熱凝固卵白を１０ｍｍ角のサイズになるようにダイスカットした。次に、加熱凝固卵白のダイスカット品をバキュームシーラーを用いて出来るだけ空気を抜き、ヘッドスペースが該収容部の内容物１００ｇ当たり約１ｍＬとなるように再び可撓性樹脂フィルム製袋状容器（２００ｍｍ×２００ｍｍ）に充填密封し、加熱凝固卵白を収容した包装体を得た。
【００３４】
この加熱凝固卵白のダイスカット品を収容した包装体と、実施例１と同様にして得た加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物を収容した包装体を、それぞれ６日間冷蔵保存（４℃）した後、これらの包装体を開封して、内容物をそれぞれボールに入れ、しゃもじで混合してタマゴサラダを製造し、皿に盛り付けた。得られたタマゴサラダは、家庭で作った作りたてのタマゴサラダと同様の風味を有していた。
【００３５】
実施例３
実施例１と同様にして、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物と、液卵白とを得た。
【００３６】
次に、一つの袋を中央部で２つの収容部に２分するようにイージーピール用テープをヒートシールした袋（可撓性樹脂フィルム製袋状容器、各収容部２００ｍｍ×２００ｍｍ）の一方の収容部に加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物３５０ｇ、他方の収容部に液卵白を３５０ｇ充填し、ヘッドスペースが該収容部の内容物１００ｇ当たり約３ｍＬとなるように空気を抜き、開口部をヒートシールし、密封した。スチーマーにて９０℃、３０分間加熱し、その後速やかに５℃のチラー水中で３０分間冷却を行った。得られた包装体を６日間冷蔵保存した後に、中央のイージーピール部を破り、加熱凝固卵白を潰しながら２つの収容部の内容物を混合してタマゴサラダを製造し、開封してタマゴサラダを皿に盛り付けた。
【００３７】
得られたタマゴサラダは、家庭で作ったタマゴサラダと同様の風味を有していた。特に実施例１のタマゴサラダに比べて、卵白風味がより強くて好ましかった。これは、２つの収容部の内容物を、外気と触れさせることなく混合したためと考えられる。
【００３８】
また、本実施例のタマゴサラダは、内容物の混合にボールやしゃもじを要せず、簡便に作ることができた点でも好ましかった。
【００３９】
実施例４
実施例２において、加熱凝固卵白のダイスカット品を可撓性樹脂フィルム製袋状容器（２００ｍｍ×２００ｍｍ）に充填密封する際に、加熱凝固卵白収容部のヘッドスペースが該収容部の内容物１００ｇ当たり約５０ｍＬ程度となるようにした他は、実施例２と同様にして加熱凝固卵白を収容した包装体と、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物を収容した包装体を得た。
【００４０】
これらの包装体をそれそれ６日間冷蔵保存（４℃）した後、開封し、内容物をそれぞれボールに入れ、しゃもじで混合してタマゴサラダを製造し、皿に盛り付けた。
【００４１】
比較例１
実施例１で得た加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物に、実施例２で得た加熱凝固卵白のダイスカット品を混ぜてタマゴサラダを製造し、バキュームシーラーを用いて、ヘッドスペースが該収容部の内容物１００ｇ当たり約１ｍＬとなるように空気を抜いて可撓性樹脂フィルム製袋状容器（２００ｍｍ×２００ｍｍ）に充填密封し、タマゴサラダを収容した包装体を得た。
【００４２】
この包装体を6日間冷蔵保存（４℃）した後、その包装体を開封して皿に盛り付けた。
【００４３】
比較例２
殻付きの鶏卵（１個約６０ｇ）を１０個用意した。これを、９８℃の湯中に１５分間浸漬して加熱凝固し、その後速やかに２０℃の流水中で１５分間冷却し、次いで殻を剥いた。この丸のままの茹卵１０個とマヨネーズ（実施例１と同じ）１８０ｇを、バキュームシーラーを用いて、ヘッドスペースが該収容部の内容物１００ｇ当たり約１ｍＬとなるように空気を抜いて可撓性樹脂フィルム製袋状容器（２００ｍｍ×２００ｍｍ）に充填密封した。
【００４４】
この包装体を６日間冷蔵保存（４℃）した後、袋の上から手揉みして茹卵を適当なサイズ（１〜３ｃｍ３程度）に崩してタマゴサラダを製造した後、開封してタマゴサラダを皿に盛り付けた。
【００４５】
評価
実施例１、２、４及び比較例１、２について、（1）加熱凝固卵白の保存前及び保存後の硫化水素量、（2）加熱凝固卵白の保存後のｐH、（3）加熱凝固卵黄とマヨネーズの混合物の保存後のｐH、（4）タマゴサラダの卵白風味、（5）タマゴサラダの卵黄風味を、以下の方法で測定ないし評価した。これらの結果を表１に示す。
【００４６】
（1）加熱凝固卵白の保存前及び保存後の硫化水素の測定
２０％(w/v)濃度の酢酸鉛水溶液を濾紙（直径５５ｍｍ）に０．０７ｇ染み込ませて乾燥させ、硫化水素反応紙を得た。次に、ツイストキャップ（金属製）で密封可能なガラス瓶（１００ｍＬ容量）を用意し、このツイストキャップの内側に前記硫化水素反応紙を貼り付けて、硫化水素測定用容器とした。この硫化水素測定用容器を３つ用意した。
【００４７】
実施例１、２及び４の保存前後の加熱凝固卵白のそれぞれについて、６メッシュの試験篩を通して砕き、その篩通過物を前記容器に２０ｇずつ充填して密封し、１分間２０℃の室内に放置後、３７℃の恒温機に５分間保管し、さらに１分間２０℃の室内で放置後、ツイストキャップを開け、硫化水素反応紙の白度（ＸＹＺ表色系のＺ値）を測色差計(日本電色工業(株)、Color Meter ZE2000、30mmφの投光パイプを使用、光源D65/10)を用いて測定した。同様の測定を３回行い、その平均値をＺ0値とした。
【００４８】
同様の白度の測定を、硫化水素反応紙を硫化水素測定用容器に密封する前のものについても行い、その３回の平均値をＺ1値とした。
【００４９】
こうして測定される白度は、硫化水素量が多い程低下することから、次式により算出される数値を加熱凝固卵白の硫化水素量とした。
【００５０】
硫化水素量＝100×（Ｚ0−Ｚ1）／Ｚ0
【００５１】
一方、比較例１及び２のタマゴサラダ約５０ｇを笊に採取し、シャワーヘッドからの流量が毎分１０Ｌの水道水で２０秒間マヨネーズを洗い流し、軽く水切りした後、比較的形状が大きい卵白を採取し、６メッシュの試験篩を通し、篩通過物２０ｇに対し、上記実施例と同様に硫化水素量を測定した。
【００５２】
（2）加熱凝固卵白の保存後のｐＨ
上記（1）の方法で得られた加熱凝固卵白の篩通過物２０ｇに清水２０ｇを加え、ヒスコトロン（メモリ３０）にて２分間粉砕し、そのｐＨを、ｐＨメーター(MP225、メトラー・トレド社製)を用いて測定した。
【００５３】
（3）加熱凝固卵黄とマヨネーズの混合物の保存後のｐＨ
加熱凝固卵黄とマヨネーズの混合物（１０ｇ）をストマッカー袋に採り、清水で１０質量倍に希釈し、オルガノ社製のストマッカー（４００−Ｔ）を用いてノーマルスピードで６０秒間処理し、その処理物のｐＨをｐＨメーター(MP225、メトラー・トレド社製)で測定した。
【００５４】
（4）タマゴサラダの卵白風味
１０名のパネラーがタマゴサラダを食し、その卵白風味を出来立ての手作りのタマゴサラダと比較し、以下の４段階で評価した。
4：出来立ての手作りのタマゴサラダと同等の卵白風味がある
3：出来立ての手作りのタマゴサラダに近い卵白風味がある
2：出来立ての手作りのタマゴサラダの卵白風味にやや欠ける
1：出来立ての手作りのタマゴサラダの卵白風味がない
【００５５】
（5）タマゴサラダの卵黄風味
１０名のパネラーがタマゴサラダを食し、その卵黄風味を出来立ての手作りのタマゴサラダと比較し、以下の４段階で評価した。
4：出来立ての手作りのタマゴサラダと同等の卵黄風味がある
3：出来立ての手作りのタマゴサラダに近い卵黄風味がある
2：出来立ての手作りのタマゴサラダの卵黄風味にやや欠ける
1：出来立ての手作りのタマゴサラダの卵黄風味がない
【００５６】
【表１】
2008125392.tif 000003
【００５７】
表１の実施例１，２と比較例１，２を対比することにより、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物と、加熱凝固卵白とを区分して保存した実施例のタマゴサラダ用キットは、これらを混合状態で保存した比較例のタマゴサラダ用キットに対し、卵白風味と卵黄風味が保存後にも優れていることがわかる。
【００５８】
試験例１
加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物におけるマヨネーズ１００部に対する加熱凝固卵白の好ましい配合量を調べるために、実施例２に準じて以下の試験を行った。
【００５９】
即ち、実施例２において、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物中のマヨネーズ１００部に対する加熱凝固卵白の配合量が表２に示す割合となるように、加熱凝固卵白のダイスカット品の一部を加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物に代え、他は実施例２と同様にしてタマゴサラダ用キットを製し、４℃で６日間保存した。その後、加熱凝固卵白のｐＨを上述の評価（2）と同様にして測定した。また、保存後のタマゴサラダ用キットを用いて製造したタマゴサラダの卵白風味と卵黄風味の評価試験を上述の評価（4）、（5）と同様に行った。結果を表２に示す。
【００６０】
【表２】
2008125392.tif 000004
【００６１】
表２から、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物におけるマヨネーズ１００部に対する加熱凝固卵白の配合量は３０部以下とするのが好ましいことがわかる。
【００６２】
試験例２
実施例１で得られた加熱凝固卵白を収容した包装体（サンプル１）及び加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物を収容した包装体（サンプル２）、並びに比較例１で得られたタマゴサラダを収容した包装体（サンプル３）を１０℃で３０日間保存し、細菌数が１０6／ｇ以上になるまでの日数を調べた。結果を表３に示す。
【００６３】
【表３】
2008125392.tif 000005
【００６４】
表３から、加熱凝固卵黄とマヨネーズとの混合物と、加熱凝固卵白とを区分して保存した実施例のタマゴサラダ用キットは、これらを混合状態で保存した比較例のタマゴサラダ用キットに対し、細菌の増殖が抑制されていることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明のタマゴサラダ用キットは、保存性がよく、手作り感に優れたタマゴサラダを得ることが可能となるため、スーパーマーケットのバックヤード、レストラン、ウインドベーカリーなど、タマゴサラダの製造現場で有用となる。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】タマゴサラダ用キットの一実施例の模式図である。
【図２】第１収容部と第２収容部とを連通させた状態の模式図である。
【符号の説明】
【００６７】
１    タマゴサラダ用キット
２    第１容器
３    第１収容部
４    第２容器
５    第２収容部
６    イージーピール性シール部分
【図１】
2008125392.tif 000006
【図２】
2008125392.tif 000007