(57)【要約】【課題】凍結乾燥輪切りねぎの製造において、凍結乾燥処理後の輪切りねぎの芯部やねぎ輪が分離することを防止することを目的とする。【解決手段】凍結乾燥輪切りねぎの製造工程のうち、ブランチング工程において８５℃〜１００℃の蒸気庫内において、１５秒〜３分４５秒間保持することにより、芯部やねぎ輪の分離を防止する。また、ブランチング前において、ゼラチン液に浸漬することで、芯部やねぎ輪の分離を一層防止することができる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結乾燥輪切りねぎの製造方法であって、以下の工程、すなわち；
Ａ）原料ねぎを洗浄する工程、
Ｂ）原料ねぎを輪切り状態に切断する工程、
Ｃ）切断後の輪切りねぎを８５℃〜１００℃の蒸気庫内において、１５秒〜３分４５秒間保持する工程、
Ｄ）前記蒸気庫内に保持後のねぎを凍結乾燥する工程、
からなる凍結乾燥輪切りねぎの製造方法。
【請求項２】
前記Ｃ工程における輪切りねぎの保持時間が８５℃では１分〜３分４５秒、９０℃では４５秒〜２分３０秒、９５℃では３０秒〜１分４５秒、９８℃では１５秒〜１分３０秒間である請求項１に記載の凍結乾燥輪切りねぎの製造方法。
【請求項３】
前記Ｃ工程の後であって、前記Ｄ工程の前に、輪切りねぎに糖類を付着させる工程を含む請求項１又は２に記載の凍結乾燥輪切りねぎの製造方法。
【請求項４】
前記Ｂ工程の後であって、前記Ｃ工程の前に、輪切り後のねぎをゼラチン液に浸漬する工程を含む請求項１〜３いずれかに記載の凍結乾燥ねぎの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は凍結乾燥ねぎのうち、特に輪切りねぎの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から即席味噌汁や即席麺等の即席食品やその他の多くの食品の具材として、乾燥ねぎが使用されている。これらのねぎの乾燥方法としては、熱風乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、マイクロウエーブ乾燥法等が挙げられる。
【０００３】
特に、この中で凍結乾燥法は、乾燥による形態の変化がなく、乾燥中に極端な成分変化が起こらず、色・味・栄養成分等を保持したままで乾燥できるというメリットがあり、利用されることが多い。現在まで、種々の野菜凍結乾燥法の発明が開示されている（例えば、特許文献1〜５）。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５７―３９７３３号公報
【特許文献２】特開平０５―１２３１００号公報
【特許文献３】特開平０６−２３３６５１号公報
【特許文献４】特開平１０−３０９１６１号公報
【特許文献５】特開２００１−１７８３５８号公報  これらの方法は、凍結乾燥する対象としての野菜の範囲が広く、特定の野菜を対象とする凍結乾燥方法ではない。
【０００５】
しかし、野菜はその種類によってその組成や特性が異なるものである。したがって、凍結乾燥野菜を製造する場合にも、野菜の種類による固有の問題が生じる場合がある。
【０００６】
特に、ねぎの場合においては、ねぎの葉鞘部は、その内部において数葉に分化しており、層状の構造をなしている。したがって、ねぎの葉鞘部を輪切り状に切断すると、もっとも若い中心部の葉芽（芯部）とそれを取り囲む何層もの葉芽（ねぎ輪）により層状の構造となるが、従来の凍結乾燥方法においては、その芯部やねぎ輪が分離して外れてしまうという現象が見られていた。
【０００７】
このように、芯部やねぎ輪が分離すると、喫食時に外見上問題が生じる。また、特に、カップ麺等に使用する場合において、凍結乾燥輪切りねぎを別途、小袋に封入することなく、直接カップ内に投入する場合においては、製品の輸送時に当該分離したねぎ輪が容器内で麺等と震動するため、ねぎ輪が割れる可能性もある。加えて、割れたねぎ片がプラスチック製のカップを容器として用いた場合に静電気によって、カップ内面に付着するという場合もありえる。この点、輪切りねぎがその形態を保持していると、割れ等は起こりにくく、上記のような問題は生じにくい。
【０００８】
凍結乾燥輪切りねぎは、即席麺や即席味噌汁のような即席食品においては汎用される具材であり、今後も広く使用されることが予想され、多くの需要が見込まれるものである。
【０００９】
このような凍結乾燥輪切りねぎにおいて、芯部又はねぎ輪の分離を防止することが可能となれば、上記のような不都合を回避することができ、即席食品の一層の発展を図ることができる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
そこで、我々は凍結乾燥輪切りねぎの製造において、凍結乾燥処理後においても芯部やねぎ輪が分離しない製造方法を開発することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
我々は鋭意研究を行った結果、
凍結乾燥輪切りねぎの製造方法であって、以下の工程、すなわち；
Ａ）原料ねぎを洗浄する工程、
Ｂ）原料ねぎを輪切り状態に切断する工程
Ｃ）切断後の輪切りねぎを８５℃〜１００℃の蒸気庫内において、１５秒〜３分４５秒間保持する工程
Ｄ）前記蒸気庫内に保持後のねぎを凍結乾燥する工程
からなる凍結乾燥輪切りねぎの製造方法、
を開発した。驚くべきことに、本製造方法を用いることで、凍結乾燥した輪切りねぎにおいても、芯部やねぎ輪が分離することなく、かつ、変色の防止やねぎ本来の色である白色あるいは緑色を維持できることを見出した。
【００１２】
また、８５℃〜１００℃の蒸気庫内における具体的な保持時間としては、８５℃では１分〜３分４５秒、９０℃では４５秒〜２分３０秒、９５℃では３０秒〜１分４５秒、９８℃では１５秒〜１分３０秒間であり、
【００１３】
さらに、前記Ｃ工程の後であって、前記Ｄ工程の前に、輪切りねぎに糖類を付着させる工程を含むことも可能であり、本工程を加えることで、凍結乾燥後の輪切りねぎの破損の一層防止することができるともに、復元性及び食感も向上させることができる。
【００１４】
加えて、前記Ｂ工程の後であって、前記Ｃ工程の前に、輪切り後のねぎをゼラチン液に浸漬する工程を含むことで、芯部やねぎ輪の分離を一層防止することができることを見出した。
【発明の効果】
【００１５】
即席食品に汎用される凍結乾燥輪切りねぎにおいて、芯部又はねぎ輪の分離を防止するとともに、ねぎの良好な色を保持することができる。本発明により製造した凍結乾燥輪切りねぎは種々の食品に使用することができる。特に即席食品に使用する場合において有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、製造工程に準じて、発明の内容を詳細に述べるが、本発明はこの範囲に限定されるものではない。
【００１７】
─原料ねぎを洗浄する工程─
本発明に用いられる原料は、生の野菜であるねぎである。例えば、ねぎの種類としては、千住ねぎ・加賀ねぎ・下仁田ねぎの様な白ねぎ、九条ねぎ・博多万能ねぎの様な青ねぎ（葉ねぎ）、超津ねぎの様な中間型、赤ねぎ、わけぎ、あさつき、リーキまで、幅広く用いることができる。
【００１８】
本発明においては、図１に示すように、これらのねぎの葉鞘部（２）を用いる。ねぎの葉鞘部においては、その内部において数葉に分化しており、層状の構造をなしている。したがって、ねぎの葉鞘部をその伸長方向に対して垂直又は斜めに一定の間隔をもって切断すると（輪切り状に切断すると）、図２に示すように、もっとも若い中心部の葉芽（芯部）（４）とそれを取り囲む何層もの葉芽（ねぎ輪）（５）により層状の構造が見られるが、この層状構造を形成するいわゆる輪切りねぎが本発明の対象となる。
【００１９】
尚、凍結乾燥ねぎの製造に際しては、葉鞘部のみならず、葉身部をも含めて製造されることが多いが本発明はこのような場合でも、層状構造を有する輪切り状態のねぎが存在すれば、当然に利用することができる。
【００２０】
ねぎを洗浄する際には、水等により洗浄するが、収穫直後のまま、洗浄するかあるいは、根部や葉身部の先端部を除去した上で洗浄する。
【００２１】
また、本工程において次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌工程を追加してもよい。この場合は、例えば、根部や葉身部の先端部を除去した生ねぎを次亜塩素酸ナトリウム１５０〜２５０ｐｐｍ程度の水溶液中に１０分〜２０分程度浸漬することにより行い、殺菌後、水で洗浄する。
【００２２】
─原料ねぎを輪切り状態に切断する工程─
次に、原料ねぎを切断するが、切断する方向としては、ねぎの伸長方向に対して垂直に切断する方法の他、ねぎに対して斜めに切断してもよい。具体的には、ねぎの伸長方向と切断面との角度が２５°程度以上であれば本発明を利用することができる。
【００２３】
切断は包丁やナイフ等による手切りの他、スライサーを用いることもできる。切断の幅としては、一定間隔でもよいし、変化させてもよい。具体的な切断の幅としては、２ｍｍ〜３０ｍｍ程度まで幅広く切断することができるが、特に５ｍｍ〜１５ｍｍ程度が好ましい。
【００２４】
─輪切りねぎをゼラチン液に浸漬する工程─
本発明においては、生ねぎを輪切り状に切断後において、ゼラチン溶液に浸漬する工程を加えることもできる。本工程を経ることで、後の蒸気庫内での加熱時にゼラチンを溶解させつつ、輪切りねぎの切断面にゼラチンを浸透させることができ、後の冷却後に、ゼラチンを固めて芯部及びねぎ輪同士の結着を促すことができる。これによって、その後のブランチング処理とあわせて一層、ネギ輪の分離を防止できることになる。
【００２５】
輪切りねぎをゼラチン溶液に浸漬する場合には、ゼラチン液槽に輪切りねぎの全体を浸漬する方法の他、輪切りねぎの切断面の一端のみを浸漬することもできる。ゼラチン液の濃度としては、０．２％〜１０．０％程度まで幅広く用いることができるが、特に０．５％〜５．０％程度が好ましい。
【００２６】
─蒸気庫内で保持する工程─
次に、輪切り後のねぎ、あるいは、さらに、ゼラチン液に浸漬後の輪切りねぎを蒸気庫内で保持し、ブランチングを行う。ブランチング方法としては、通常、温湯に浸漬する方法よる場合が多いが本発明においては、蒸気を用いることが重要となる。
【００２７】
尚、ブランチング時には、芯部及びねぎ輪の分離が問題になるとともに、凍結乾燥後のねぎの色も、外観上の問題となる。通常、ねぎの葉鞘部は、白色であるが、本発明者等の実験の結果、ブランチングが不足するか、あるいは逆に、過度に行うと褐色化する傾向にあった。
【００２８】
また、葉身部近傍の葉鞘部は、通常緑色を呈するが、ブランチングが不足するか、あるいは逆に、過度に行うと緑色が退色化する傾向がみられた。
【００２９】
従って、これらの不都合を回避するために、ねぎ輪の分離を防止しつつ、色については褐色化や退色を防ぐ最適な蒸気庫内の温度及び保持時間を見出す必要があった。
【００３０】
種々の実験の結果、具体的なブランチング条件としては、８０℃以下では十分に加熱がされないため、輪の分離、色ともに十分なものを得ることはできなかった。また、１００℃以上では圧力をかける必要が生じるために特別の設備が必要となる。そこで、８５℃〜１００℃までの蒸気を利用することが好ましい。また、蒸気温度の調整や製造時間の短縮の点等の作業性から９０℃〜９５℃が特に好ましい。
【００３１】
さらに、各温度における蒸気庫内での保持時間は、８５℃では概ね１分〜３分４５秒、好ましくは、１分１５秒〜３分であり、９０℃では概ね４５秒〜２分３０秒、好ましくは１分〜２分１５秒であり、９５℃では概ね３０秒〜１分４５秒、好ましくは４５秒〜１分３０秒、９８℃では、概ね１５秒〜１分３０秒、好ましくは３０秒〜１分１５秒であることを見出した。
【００３２】
尚、上記の結果より、本発明者らが検討したところ、輪切りねぎにおいて、凍結乾燥後のねぎの芯部やねぎ輪が分離することなく、かつ、変色の防止や鮮やかな緑色を維持できる範囲として、図３に示している●◆の実線で囲まれた斜線に示す範囲であることを見出した。また、好ましくは○◇の点線で囲まれる範囲である。
【００３３】
尚、各温度での保持時間は、Ｙ：保持時間（秒）、Ｘ：蒸気庫内温度として、次の近似式
【００３４】
【数１】
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【００３５】
で近似できることを見出した。従って、８５℃、９０℃、９５℃、９８℃以外の温度については、上記の式にあてはめた場合の保持時間であればよい。
【００３６】
尚、ブランチングをこれらの条件下に保持することにより、芯部及びねぎ輪の分離を防ぐことができる機構については次のように考えられる。ねぎは本来、粘質物として、セルロース、ヘミセルロース、プロトペクチン等の多糖類の複合物が水の存在でゲル化したものに、フラクトース、グルコース、シュークロース等が含まれたものを有しているが（農文協編、野菜園芸大百科１０、農村漁村文化協会、１９８９年８月、１３ページ）、これらの粘質物が、高温蒸気によって加熱溶出し、これらが芯部又はねぎ輪の内面において、これらの結着を促しているものと推定される。また、温湯のブランチングの場合、これらの粘質物が温湯側に溶出するため、芯部又はねぎ輪同士の結着がされ難くなるものと推定される。
【００３７】
尚、蒸気庫としては、バッチ式の蒸気庫のほか、連続式の蒸気トンネルも利用することができる。
【００３８】
また、本蒸気庫内で一定時間保持した後の処理については、保持後の輪切りねぎを冷却することが好ましい。冷却方法としては自然放冷の他、旋風機等によって風を送り放冷することもできる。
【００３９】
冷却は、種々の手段を用いることができる。例えば、自然放冷の他、旋風機等によって風を送り放冷、水に浸漬する方法でも行うこともできる。
【００４０】
─輪切りねぎに糖類を付着させる工程─
本発明においては、ねぎを蒸気庫に保持しブランチングを行った後、糖を付着させることもできる。本工程を経ることで、凍結乾燥後の輪切りねぎの破損等を一層防止することができるともに、復元性及び食感も向上させることができる。
【００４１】
使用する糖としては、グルコース、マルトース、ラクトース等の他、ソルビトール等の糖アルコール、デキストリン等が使用できる。また、輪切りねぎの色の保持のため、重曹を併用することが好ましい。これらの糖は溶液状態で浸漬、スプレー等の方法で添加することができるが、粉末のまま散布し混合することもできる。これらの方法で、糖をほぼ均一に輪切りねぎに付着させることができる。
【００４２】
糖類の添加量としては、用途に応じて幅広く選択することができるが、ねぎ重量に対して、概ね５％〜４０％程度添加することができる。
【００４３】
─凍結乾燥処理─
蒸気庫内保持後、あるいは、糖類の付着後、凍結乾燥を行う。凍結乾燥の条件としては、通常の条件に従うが、０．８Ｔｏｒｒ以下の真空度で、棚温度として、５０℃〜７０℃として、概ね１４時間〜２４時間程度行う。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００４５】
＜実施例１＞ブランチングの温湯又は蒸気によるの効果の違い
生ねぎ（白ねぎ：千住ねぎ）約４ｋｇを水で洗浄した後、ねぎの根部及び葉身部の先端部を除去し、ワンタッチスライサー（株式会社中西製作所製、型式ＯＦＳ−６２）によって、１２ｍｍ間隔で輪切りにし、輪切りねぎを製造した。この輪切りねぎをさらに水で洗浄後、      約３００ｇごとに分けて、ブランチングとして、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃９８℃の各温度において、温湯又は蒸気庫内において１分間保持した。ブランチング後の輪切りねぎを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、型式ＲＯ―１００ＭＢ）によって、０．１Ｔｏｒｒの真空下で、棚温度６０度で、１６時間、凍結乾燥を行った。
【００４６】
結果を表１に示す。尚、評価は、５段階評価で、芯部及びねぎ輪の分離しにくいものを“５”ブランチング無しのサンプル区であって、最も芯部及びねぎ輪の分離し易かったものを“１”とする。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
表１より、明らかなように、蒸気によりブランチングの場合、輪切りねぎの芯部及びねぎ輪の分離が著しく阻害された。
【００４９】
＜実施例２＞  蒸気庫の温度及び保持時間によるねぎ輪の分離及び色の違い
生ねぎ（白ねぎ：千住ねぎ）約１８ｋｇを水で洗浄した後、ねぎの根部及び葉身部の先端部を除去し、ワンタッチスライサー（株式会社中西製作所製、型式ＯＦＳ−６２）によって、１２ｍｍ間隔で輪切りにし、輪切りねぎを製造した。この輪切りねぎをさらに水で洗浄後、約３００ｇごとに分けて、ブランチングとして、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、９８℃の各温度において、蒸気庫内において一定時間保持した。さらに、ブランチング後の輪切りねぎを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、型式ＲＯ―１００ＭＢ）によって、０．１Ｔｏｒｒの真空下で、棚温度６０度で、１６時間、凍結乾燥を行った。
【００５０】
結果を表２に示す。ねぎ輪の分離し易さの評価は、５段階評価で、芯部及びねぎ輪の分離しにくいものを“５”、ブランチング無しのサンプル区であって、最も芯部及びねぎ輪の分離し易かったものを“１”とする。
【００５１】
また、色については、５段階評価であり、通常の葉鞘部であればブランチング前の葉鞘部の白色がそのまま維持されたもの、また、葉身部に近くの葉鞘部であれば、緑色が鮮やかに維持されるものを“５”とし、最も褐色化し、あるいは、緑色が退色するものを“１”とした。
【００５２】
【表２】
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【００５３】
表２に示すように、色及びねぎ輪の分離に関して８５℃以上の温度において一定時間、蒸気庫に保持することで、良好な傾向がみられた。尚、色については、７５℃以下では、長時間蒸気庫内で保持しても良好なものはみられなかった。一方、高温度で長時間保存すると変色も見られた。また、ねぎ輪の分離は温度が８０℃以下では、長時間蒸気庫内に保存しても良好なものはみられなかった。
【００５４】
＜実施例３＞  ゼラチン液に浸漬した場合のねぎ輪の分離及び色の違い
生ねぎ（白ねぎ：千住ねぎ）約４ｋｇを水で洗浄した後、ねぎの根部及び葉身部の先端部を除去し、ワンタッチスライサー（株式会社中西製作所製、型式ＯＦＳ−６２）によって、１２ｍｍ間隔で輪切りにし、輪切りねぎを製造した。この輪切りねぎをさらに水で洗浄後、１．０％のゼラチン液（ゼライス社  ゼラチンＥＳ−２９０）に輪切りねぎ全体を浸漬後、約３００ｇごとに分けて、ブランチングとして、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、９８℃の各温度において、蒸気庫内において３０秒間保持した。さらに、ブランチング後の輪切りねぎを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、型式ＲＯ―１００ＭＢ）によって、０．１Ｔｏｒｒの真空下で、棚温度６０度で、１６時間、凍結乾燥を行った。
【００５５】
結果を表３に示す。ねぎ輪の分離し易さの評価は、５段階評価で、芯部及びねぎ輪の分離しにくいものを“５”、ブランチング無しのサンプル区であって、最も芯部及びねぎ輪の分離し易かったものを“１”とする。
【００５６】
また、色については、５段階評価であり、通常の葉鞘部であればブランチング前の葉鞘部の白色がそのまま維持されたもの、また、葉身部に近くの葉鞘部であれば、緑色が鮮やかに維持されるものを“５”とし、最も褐色化し、あるいは、緑色が退色するものを“１”とした。
【００５７】
【表３】
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【００５８】
表３に示すように、ゼラチン液に浸漬した場合には、ねぎ輪の分離は、各温度条件に応じて著しく改善された。また、ねぎの色についてはゼラチン浸漬の有無で変化はなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明を利用することにより、ねぎの変色や退色をもたらすことなく、ねぎ輪の分離しない凍結乾燥輪切りねぎを製造することができる。本発明により製造された凍結乾燥輪切りねぎは即席味噌汁又は即席麺等の即席食品の具材として有用に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】一般的なねぎの図。
【図２】葉鞘部を輪切りにした輪切りねぎの図
【図３】蒸気庫内温度と保持時間の関係を示した図
【符号の説明】
【００６１】
１    葉身部
２    葉鞘部
３    根部
４    中心部の葉芽（芯部）
５    層状の葉芽（ねぎ輪）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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