(57)【要約】【課題】十割蕎麦以上の味、香り、風味、食感および喉越しを作り出す。健康食品の蕎麦麺を作る。【課題手段】ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムなどを蕎麦粉のつなぎに使う。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄し、ムチン含有食品を刻んで小片や粉末にし、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させ、水中のムチン含有食品からムチンと少量のガラクタンおよび少量のマンナンを含む第一の混合水溶液を抽出し、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を水に溶かして、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を含む第二の水溶液を作り、第一の混合水溶液と第二の水溶液とを混ぜて第三の混合水溶液を作り、その第三の混合水溶液を蕎麦粉に撹拌し、第三の混合水溶液の水分を蕎麦粉の一粒一粒にまんべんなく混ぜ、第三の混合水溶液を含んだ蕎麦粉を捏ねて生地にし、その生地を延ばし、その生地を蕎麦麺に加工する、以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法。
【請求項２】
ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上と、ムチンとを蕎麦粉のつなぎとして使う、以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、蕎麦麺の製造方法に関する技術分野である。
【背景技術】
【０００２】  従来の技術として、蕎麦麺は十割蕎麦が非常に人気があるが、上手に蕎麦麺を打つ事と、その蕎麦麺の保存が難しい。【０００３】  十割蕎麦をお湯を使って打つ方法が有る。しかし、お湯によって温度の高い時間が長く続く。温度の高い長い時間の熱によって、蕎麦粉に含まれるタンパク質が凝固する。蕎麦粉に含まれるタンパク質の凝固を利用して蕎麦を打つが、タンパク質の凝固によって、蕎麦麺の味、香りおよび風味が落ちてしまう。タンパク質の凝固によって、臭い匂いが発生してしまう。よって、タンパク質の凝固による臭い匂いをおさえて、上手に蕎麦麺を打つ事が難しい。【０００４】  蕎麦粉とつなぎの小麦粉を８対２で作った二八蕎麦が現在の手打ち蕎麦の主流になっている。しかし、天保頃は、二八蕎麦はもり・かけ１杯の値が１６文だったことから、安価な蕎麦で下等な蕎麦とされていた。二八蕎麦はつなぎの小麦粉の味が非常に強く、蕎麦本来の味や香りが損なわれてしまう。【０００５】  つなぎに山芋、布海苔、茸、卵白などを用いた蕎麦麺がある。しかし、小麦粉と同様に、つなぎに使われた食材の味、香りおよび風味が、蕎麦本来の味、香りおよび風味と適合せず、二八蕎麦と同様に下等な蕎麦とされていた。例えば、つなぎに山芋を使うと、その蕎麦麺は味、香りおよび風味が山芋の味、香りおよび風味に近づき、蕎麦本来の味、香りおよび風味でなくなってしまう。【０００６】  また、つなぎに山芋、布海苔、茸、卵白などを用いると、十割蕎麦や二八蕎麦と比べて、舌触りおよび喉越しが悪く、全く別の物になってしまう。保存性も悪くなる。【０００７】  海草のエキス又は粉末あるいは細かくスライスしたものを入れた麺類（例えば、特許文献１参照。）。小麦粉又は蕎麦粉に、微細粒径の海草粉末と粗粒径の海草粉末を配合して製麺した（例えば、特許文献２参照。）。これらも海草の味、香りおよび風味が強く、蕎麦本来の味、香りおよび風味でなくなってしまう。【０００８】
【特許文献１】  実開平１−７７３８７号公報
【特許文献２】  特開２００１−２３８６２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  十割蕎麦に近い味、香り、風味および食感を作り出す。【００１０】  または、十割蕎麦以上の味、香り、風味および食感を作り出す。【００１１】  常温、低温および冷凍においての保存による蕎麦麺の劣化を最小限に防ぐ。【００１２】  健康食品の蕎麦麺を作る。つなぎの小麦粉にアレルギー反応する人も多い。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  蕎麦粉のつなぎに、ムチンの粘り気（接着力）を利用する。【００１４】  ムチンが持つタンパク質分解酵素は熱に弱いが、蕎麦麺の１５秒から４５秒の茹で上げ時間では損傷することが少ない。【００１５】  ムチンは、オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などに多く含まれています。【００１６】  ムチンはタンパク質とガラクタンやマンナンなどが結合したもので、ムチン水溶液は滑らかで高い粘性が有り、粘り気（接着力）が強い。【００１７】  オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などのムチン含有食品の一種類か数種類を水に入れて、粘液を抽出する。その粘液は大部分がムチンで構成されていて、少量のガラクタンと少量のマンナンも含んでいる。ムチンと、少量のガラクタンと、少量のマンナンとを含む混合水溶液を抽出する。【００１８】  また、ムチンと相性の良い、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの粘り気も蕎麦粉のつなぎに使う。【００１９】  ペクチンは、植物の細胞壁に含まれる複合多糖類である。【００２０】  ペクチンは水溶性の食物繊維で、野菜や果物に含まれている。リンゴ、イチジク、イチゴ、柑橘類などにペクチンが多く含まれている。特に、皮および種に多く含まれている。【００２１】  これらのペクチン含有食品の一種類か数種類を煮出して、ペクチン水溶液を抽出する。【００２２】  また、これらのペクチン含有食品を希酸で処理しても、ペクチン水溶液を得ることができる。【００２３】  市販のペクチンを水に溶かして、ペクチン水溶液を得ることもできる。【００２４】  アラビアガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。【００２５】  アラビアガムはアカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物から採取される天然樹脂である。アカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物の樹皮に傷をつけ、傷口からの分泌物を乾燥したものである。【００２６】  アラビアガムは、無味無臭、無色または淡黄色で、水溶液は低粘度で強い乳化安定性とコロイド性および皮膜性を有する。【００２７】  アラビアガムを水に溶かして、アラビアガム水溶液を得る。【００２８】  グアーガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。【００２９】  グアーガムはマメ科植物のグアー豆の種子胚乳を粉砕・精製して作る。【００３０】  グアーガムを水に溶かして、グアーガム水溶液を得る。【００３１】  カラギナンは、主として紅藻類のスギノリ目のススカケベニ科、イバラベニ科、ミリン科、スギノリ科の海藻から抽出して得られる多糖類である。【００３２】  カラギナンは、紅藻類の海藻を水またはアルカリ性の水で抽出して製造する。【００３３】  一般に市販されているカラギナンは、カッパタイプ、イオタタイプ、ラムダタイプの混合物で、アンヒドロガラクトースおよびガラクトースの硫酸エステルで構成されている。【００３４】  カラギナンは水溶性の食物繊維である。【００３５】  カラギナンを水に溶かして、カラギナン水溶液を得る。【００３６】  カルボキシメチルセルロースは、植物繊維の成分であるセルロースを水酸化ナトリウムなどで処理して製造する。【００３７】  カルボキシメチスセルロースは、水に溶け、粘性、安定性、保護コロイド性がある。【００３８】  カルボキシメチスセルロースは水溶性の食物繊維である。【００３９】  カルボキシメチスセルロースを溶かして、カルボキシルメチスセルロース水溶液を得る。【００４０】  キサンタンガムは、キサントモナス属の菌類が主としてブドウ糖を栄養源として生成する多糖類を精製したものである。【００４１】  キサンタンガムは、多糖類で水溶性の食物繊維で、キサンタンガム水溶液は非常に強い粘性、保湿性に優れている。【００４２】  キサンタンガムは、加工食品の食感に滑らかな感じや粘り気を与え、加工食品の分離を防止し、加工食品の安定性を向上する性質がある。【００４３】  キサンタンガムを水に溶かして、キサンタンガム水溶液を得る。
【発明の実施するための最良の形態】
【００４４】  発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程において、オクラなどのムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する、ムチン含有食品洗浄工程。
【００４５】  図１において、ムチン含有食品を刻んで小片や粉末にする、ムチン含有食品刻み工程。
【００４６】  図１において、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる、ムチン含有食品沈水工程。
【００４７】  図１において、水中のムチン含有食品からムチンと、少量のガラクタンと、少量のマンナンとを含む第一の混合水溶液を抽出する、抽出工程。
【００４８】  図１において、蕎麦麺製造工程において、ムチンと、少量のガラクタンと、少量のマンナンを含む第一の混合水溶液を蕎麦粉のつなぎとして使う。
【００４９】  図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を水に溶解する、溶解工程。
【００５０】  図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を含む第二の水溶液を作る、抽出工程。
【００５１】  図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を含む第二の水溶液を蕎麦粉のつなぎとして使う。
【００５２】  図１において、蕎麦麺製造工程において、ムチン、少量のガラクタンおよび少量のマンナン含む第一の混合水溶液と、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を含む第二の水溶液を混ぜて、第三の混合水溶液を作る。その第三の混合水溶液を蕎麦粉に撹拌する、撹拌工程。
【００５３】  図１において、第三の混合水溶液の水分を蕎麦粉の一粒一粒にまんべんなく混ぜる、水回し工程。
【００５４】  図１において、第三の混合水溶液を含んだ蕎麦粉を捏ねて生地にする、捏ね工程。
【００５５】  図１において、その生地を延ばす、延ばし工程。
【００５６】  図１において、生地を蕎麦麺に加工する、刻み工程。以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法である。
【００５７】  よって、ムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する。ムチン含有食品を刻んで小片や粉末にする。刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる。水中のムチン含有食品からムチンと、少量のガラクタンと、少量のマンナンとを含む第一の混合水溶液を抽出する。ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を水に溶かして、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上を含む第二の水溶液を作る。第一の混合水溶液と第二の水溶液を混ぜて第三の混合水溶液を作る。その第三の混合水溶液を蕎麦粉に撹拌する。第三の混合水溶液の水分を蕎麦粉の一粒一粒にまんべんなく混ぜる。第三の混合水溶液を含んだ蕎麦粉を捏ねて生地にする。その生地を延ばす。その生地を蕎麦麺に加工する。以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法である。
【００５８】  ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムの一種類以上と、ムチン（少量のガラクタンと少量のマンナンを含む）を蕎麦粉のつなぎとして使う、以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法である。
【実施例１】
【００５９】  発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラを８０グラム使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。【００６０】  図１において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。【００６１】  図１において、刻んだオクラを２００グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。【００６２】  図１において、水中のオクラからムチン、少量のガラクタンおよび少量のマンナンを含む第一の混合水溶液を抽出する、抽出工程。【００６３】  図１において、蕎麦麺製造工程において、ムチン、少量のガラクタンおよび少量のマンナンを含む第一の混合水溶液を蕎麦粉のつなぎとして使う。【００６４】  図１において、ペクチン３グラム、アラビアガム３グラム、グアーガム３グラム、カラギナン３グラム、カルボキシメチルセルロース３グラムおよびキサンタンガム３グラムを、１２０グラムの水に撹拌し溶解する、溶解工程。【００６５】  図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムを含むの水溶液を作り、第二の水溶液を抽出する、抽出工程。【００６６】  図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースおよびキサンタンガムを含む第二の水溶液を蕎麦粉のつなぎとして使う。【００６７】  図１において、蕎麦麺製造工程において、捏ね鉢に５００グラムの蕎麦粉を入れる。第一の混合水溶液１２５グラムと第二の水溶液１２５グラムを混ぜて、第三の混合水溶液２５０グラムを作る。その第三の混合水溶液１５０グラムから２５０グラム（蕎麦粉の乾燥具合による）を捏ね鉢の蕎麦粉に加えて撹拌する、撹拌工程。【００６８】  図１において、第三の混合水溶液の水分を蕎麦粉の一粒一粒にまんべんなく両手で混ぜる、水回し工程。【００６９】  図１において、第三の混合水溶液を含んだ蕎麦粉を両手で捏ねて生地にする、捏ね工程。【００７０】  図１において、その生地を延ばす、延ばし工程。【００７１】  図１において、その生地を切り板（まな板）、駒板および包丁で刻む、刻み工程。以上のことを特徴とする蕎麦麺（十割蕎麦）の製造方法である。
【産業上の利用可能性】
【００７２】  ムチンは、粘膜で構成されている胃を潤うことで損傷を防ぎ、胃炎、胃潰瘍、胃癌を予防する効果がある。鼻の粘膜も強くするので、風邪やインフルエンザを予防する効果がある。ムチンはタンパク質分解酵素を含むため、食べたタンパク質を無駄なく体内に取り込む効果がある。【００７３】  ガラクタンは、水と共に加熱するとガラクトースに変化します。ガラクトースが脳に運ばれると、脳細胞を刺激し、疲れた脳を活性化する効果がある。ボケの予防に効果がある。【００７４】  マンナンは免疫効果があり、皮膚病の治療薬として効果がある。【００７５】  水溶性食物繊維は、動脈硬化、高血圧、心筋梗塞、糖尿病、虫歯、虚血性心疾患、コレステロール胆石症、十二指腸潰瘍、肥満、高コレステロール血症、虫垂炎、憩室病、大腸癌、便秘、痔疾、動脈留などの予防に効果がある。【００７６】  よって、ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムを多量に含む本発明の蕎麦麺は非常に良い健康食品である。【００７７】  ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムは水分と親和性があり、保水力が高いので、蕎麦麺の劣化を遅らせることができる。【００７８】  つなぎにムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムなどを使う本発明の蕎麦麺は、他の蕎麦麺と比べると、味、香り、風味、食感および喉越しが非常に良いのである。【００７９】  また、つなぎに使う食品の味はほとんど無く、本発明の蕎麦麺は蕎麦本来の味、香り、風味がある。
【図面の簡単な説明】
【００８０】
【図１】本発明の蕎麦麺の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図１】
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