(57)【要約】【課題】マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有する発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料の提供。【解決手段】発泡性アルコール飲料の製造方法において、高温保管したホップを用いることにより、製造された発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上とすること、を特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された発泡性アルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、高温保管したホップを用いることにより、製造された発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上とすること、を特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記高温保管が、３０〜６０℃の条件下における保管であることを特徴とする、請求項１記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
高温保管したホップと、高温保管していないホップを併用することを特徴とする、請求項１又は２記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高温保管したホップを用いた発泡性アルコール飲料の製造方法及び該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップには、多種多様な物質が含有されており、これらの物質の中には、発泡性アルコール飲料に苦味を与える苦味成分と、香りを与える香味成分等がある。ビール等の発泡性アルコール飲料の苦味や芳香は、主にホップの苦味成分や香味成分等に由来するため、発泡性アルコール飲料の味や香り等を目的の品質とするためには、苦味成分や香味成分の組成や比率が最も適したホップを麦汁に添加することが重要である。特に、近年、消費者の嗜好は多様化しており、様々な苦味・香味を有する発泡性アルコール飲料を製造するため、製造方法等とともに、ホップの研究・開発が盛んに行われている。
【０００３】
ホップの苦味成分や香味成分の、それぞれの物質の組成や含有比率等は、ホップの品種により大きく異なる。また、同一品種のホップであっても、収穫後の調製方法や保管方法によっても大きく変動することが知られている（例えば、非特許文献１参照）。ホップ中の特定の成分を有効に利用して発泡性アルコール飲料を製造するための種々の方法が開示されている。
【０００４】
ホップの香味成分を利用する方法として、例えば、（１）発酵麦芽飲料の製造に際して、収穫後乾燥することなく凍結した生ホップ若しくはその粉砕物を、ホップ原料として又は生ホップフレーバーとして用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。該方法により製造される発酵麦芽飲料は、新鮮生ホップの香気成分であるリナロール等を多量に含有し、ホップの酸化により生成する成分であるＨＤＥ（Ｈｕｍｕｌｅｎｅ  Ｄｉｅｐｏｘｉｄｅ）等がごく少量に抑えられた、フローラル様、青草様の新鮮な香りをもつ芳香性の高い発酵麦芽飲料となる。
【０００５】
ホップに含まれている主な苦味成分として、α酸とβ酸がある。特にα酸は麦汁に不溶の物質であるが、麦汁にホップを添加して煮沸すると、異性化されてイソα酸となり、麦汁に溶解する。該イソα酸が、発泡性アルコール飲料の主要な苦味成分であることが知られている。α酸の含有比率が適当な品種のホップを選択して用いることや、麦汁へのホップの添加量を増減させることにより、発泡性アルコール飲料の苦味の強度を調整することができる。ホップ中のα酸は、ホップの保管中に親水性の酸化物へと一部変化する。該親水性の酸化物は、麦汁および発泡性アルコール飲料中のイソα酸とは異なる低分子苦味成分である。通常、ホップは、収穫後乾燥して、圧縮若しくは粉砕によりペレット状に加工して、発泡性アルコール飲料の製造時まで、低温で保存されるが、保存により、α酸が酸化され、前記低分子苦味成分（前記親水性の酸化物）量が増大することが知られている。一方、β酸は異性化はしないが、α酸同様保存により酸化されて低分子苦味成分（親水性の酸化物）へと変化する。
【非特許文献１】Lam et al.（１９８６）Journal of agricultural food chemistry  ３４：ｐ７６３〜７７０
【特許文献１】特開２００４−８１１１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、発泡性アルコール飲料の苦味の強度は、ホップの添加量等により調整することができるものの、苦味の質、特にマイルドな苦味が後まで持続するという特性については、ホップの添加量だけでは調整することができない。また、長期低温保存により低分子苦味成分量が増大したホップを用いることにより、低温保存期間の短いホップを用いた発泡性アルコール飲料の苦味とは異なるマイルドな苦味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができるが、該発泡性アルコール飲料は、苦味価は増大するものの、マイルドな苦味が後まで持続するという特性は有さない。
【０００７】
本発明は、マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有する発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ホップを高温で保管することにより、苦味成分を変化させ、低分子苦味成分含有量が高いホップを製造し得ること、及び、該ホップを用いることにより、独特の苦味、すなわち、マイルドな苦味が後まで持続するという、従来にない特性を有する発泡性アルコール飲料を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、高温保管したホップを用いて、製造された発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上とすること、を特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記高温保管が、３０〜６０℃の条件下における保管であることを特徴とする、発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、高温保管したホップと、高温保管していないホップを併用することを特徴とする、発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。ホップを高温保存することにより、単にホップを長期低温保存した場合と異なり、後まで持続するマイルドな苦味を有し、余韻のある官能性の良好な発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明における発泡性アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料であって、ホップを用いて製造される飲料を意味する。例えば、発泡性アルコール飲料には、ビール、発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料等が含まれる。
【００１２】
本発明における発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分とは、ホップ由来の成分であって、イソα酸よりも低分子の成分であり、以下に詳述する方法により分画される成分を意味する。
【００１３】
発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の分画方法
１．分画用サンプルの調製
発泡性アルコール飲料を、脱気処理することにより分画用サンプルを調製する。該脱気処理は、市販のソニケーターを用いた超音波処理等の常法により行うことができる。
２．固相抽出法によるサンプルの濃縮
（１）１ｍＬ容のＣ８ゲルを充填した固相抽出カラムを、１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有メタノール液で洗浄後、１ｍＬのＥＤＴＡ溶液（０．５ｍＭ）で洗浄する。該Ｃ８ゲルは、シリカゲルを基材として、これにオクチル基を結合したゲルであり、市販のものを用いることができる。
（２）２．５ｍＬの分画用サンプルを、前記固相抽出カラムに注入する。
（３）０．５ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有５０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を、前記固相抽出カラムに注入する。
（４）１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有９０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を、前記固相抽出カラムに注入し、得られた溶出液を、サンプル濃縮液とする。
【００１４】
３．ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）による発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の分画
（１）カラム長とカラム内径がそれぞれ２５０ｍｍ、４．６ｍｍであり、粒子径５μｍのＯＤＳ（ＯｃｔａＤｅｃｙｌ  Ｓｉｌｉｃａ）ゲルを充填したＨＰＬＣ分析カラムを、７６％（ｖ／ｖ）メタノール溶液（リン酸を用いてｐＨ２．３０に調製）で洗浄する。該ＯＤＳゲルは、シリカゲルを基材として、これにオクタデシル基を結合したゲルであり、市販のものを用いることができる。
（２）下記の条件下で、前記ＨＰＬＣ分析カラムを用いたＨＰＬＣを行うことにより、前記サンプル濃縮液の全量を分画する。
温度：室温、移動相：７６％（ｖ／ｖ）メタノール溶液（リン酸を用いてｐＨ２．３０に調製）、流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、検出：２７５ｎｍの吸光度。
（３）前記ＨＰＬＣ分析カラムに、前記サンプル濃縮液の全量を注入した時点を０分とした場合に、溶出時間が８分以降であって、イソα酸のピークが検出される時点の前までに溶出された成分が、本発明における発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分である。
【００１５】
前記分画の結果得られたＨＰＬＣチャートを、図１（ａ）に示す。図１（ａ）中の範囲アが低分子苦味成分のピークを、矢印イ〜オがイソα酸のピークを、それぞれ示している。図１（ｂ）は、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料を用いた以外は、全て上記分画方法と同様にして分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。上記分画方法、すなわち、本発明における発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の分画方法により、発泡性アルコール飲料中の成分を分画すると、８分より前の画分には、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料中にも含有されている成分が多く含まれる。このため、溶出開始後８分以降に溶出される成分を、本発明の発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分とした。
【００１６】
イソα酸のピークは、通常、溶出時間が１７〜１８分以降に検出されるが、発泡性アルコール飲料の種類等により、厳密な溶出時間やピークのパターンが異なる。しかし、イソα酸のピークは、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分のピークよりも顕著に強く、かつシャープなピークであるため、容易に判別できる。
【００１７】
なお、該ＨＰＬＣチャートでは、該発泡性アルコール飲料中のイソα酸の大きなピークは、通常、イソＣｏフムロン（ｉｓｏ−Ｃｏ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）、イソＮフムロン（ｉｓｏ−Ｎ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）、及びイソＡｄフムロン（ｉｓｏ−Ａｄ−Ｈｕｍｕｌｏｎｅ）の３種に大別される。図１（ａ）の矢印イがイソＣｏフムロン、矢印ウとエがイソＮフムロン、矢印オがイソＡｄフムロンのピークであると推察される。
【００１８】
本発明における発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量は、上記分画方法３（３）において、溶出時間が８分以降であって、イソα酸のピークが検出される時点の前までに溶出された全ての成分の総量を意味する。同様に、本発明における発泡性アルコール飲料中のイソα酸の総量は、イソα酸のピークが検出された画分に含有される全ての成分の総量を意味する。
【００１９】
発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量の、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和に対する比率を求める方法は、特に限定されるものではないが、簡便であるため、上記分画方法の結果得られたＨＰＬＣチャートのピークエリア面積を用いて求める方法が好ましい。すなわち、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分のピークエリア面積を、イソα酸の全ピークエリア面積と低分子苦味成分のピークエリア面積の和で除した値が、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量の、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和に対する比率となる。その他、通常溶液中の成分量を定量する方法で、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量等を定量した後に、該比率を求めてもよい。
【００２０】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法は、高温保管したホップを用いることにより、製造された発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上とすることを特徴とするものである。高温保管することにより、ホップ中の低分子苦味成分を簡便に増大させることができるため、高温保管したホップを用いることにより、製品である発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分量も増大させることができる。
【００２１】
該製造された発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量は、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上であれば、特に限定されるものではないが、２０〜５０％であることが好ましく、２５〜５０％であることがさらに好ましく、３５〜５０％であることが特に好ましい。マイルドな苦味の持続性をより改善することができるためである。
【００２２】
該高温保管は、常温以上の条件下における保管であれば、特に限定されるものではない。
温度管理が簡便であるため、３０〜６０℃の条件下における保管であることが好ましい。さらに、香味成分の改善が期待できるため、３０〜５０℃であることがさらに好ましく、４０〜５０℃であることが特に好ましい。また、密封状態で保管してもよく、開封状態で保管してもよい。保管期間も特に限定されるものではなく、保管温度やホップの品種等を考慮して適宜決定することができる。例えば、未開封の状態で保管する場合には、保管日数は、３０℃では１２〜４０日、４０℃では８〜３０日、４５℃では４〜１２日、５０℃では４〜１０日、及び、６０℃では１〜５日であることが好ましい。なお、通常、ホップは、収穫後、乾燥され、ペレット状に加工され、４℃前後の低温状態で保存されているが、高温保管期間は、相当する温度に保管した後の期間を意味し、低温状態で保管されている期間は含まない。
【００２３】
該高温保管するホップは、通常、発泡性アルコール飲料の製造に使用されるものであれば、特に限定されるものではない。例えば、乾燥処理や粉砕・圧縮処理を行ったものであってもよい。また、ペレット状に加工されたものであってもよい。さらに、４℃前後の低温状態で保管されていたものであってもよい。
【００２４】
以下に、高温保管により、ホップ中の低分子苦味成分量を増大させ得ることを示す。高温保管によるホップ中の低分子苦味成分量の変化は、α酸濃度と、ホップ中の低分子苦味成分の総量の、低分子苦味成分の総量と、α酸及びβ酸の総量と、の和に対する比率を求めることにより、測定した。
具体的には、収穫後、常法によりペレット状に加工されたホップ（以降、ホップペレットという。）を、４０℃開封条件下、４０℃未開封条件下、４５℃未開封条件下、５０℃未開封条件下、及び、６０℃未開封条件下でそれぞれ保管した。
【００２５】
次に、該ホップペレットの電気伝導度滴定により、α酸濃度を定量した。電気伝導度滴定及びα酸濃度の定量は、Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ（ＥＢＣ）７．７法「Ｌｅａｄ Ｃｏｎｄｕｃｔａｎｃｅ Ｖａｌｕｅ ｏｆ Ｈｏｐｓ, Ｐｏｗｄｅｒｓ ａｎｄ Ｐｅｌｌｅｔｓ」に従って行った。α酸濃度は、ホップペレット当たりの％（ｗ／ｗ）で求めた。図２は、α酸濃度の定量結果を示したグラフである。横軸が高温条件下での保管日数であり、縦軸がα酸濃度である。また、◇が４０℃開封条件下、◆が４０℃未開封条件下、□が４５℃未開封条件下、●が５０℃未開封条件下、及び、△が６０℃未開封条件下の結果を示している。なお、６０℃未開封条件下では、保管後４日においてα酸濃度が８．６７％（ｗ／ｗ）であり、十分に低下していたため、以降の保管は行わなかった。
図２の結果から、高温保管日数が長期化するほど、α酸濃度が減少していること、保管温度が高いほど、α酸濃度の減少速度が速いこと、及び、未開封状態よりも開封状態で保管したほうが、α酸濃度の減少速度が速いことが明らかである。
【００２６】
さらに、該ホップペレット中の低分子苦味成分の総量の、α酸及びβ酸の総量と低分子苦味成分の総量との和に対する比率を求めた。具体的には、まず、Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ（ＥＢＣ）７．７法「α−ａｎｄ β−Ａｃｉｄｓ ｉｎ Ｈｏｐｓ ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｂｙ ＨＰＬＣ」に従い、該ホップペレット中の成分をＨＰＬＣにより分画した。次に、得られたＨＰＬＣチャートを用いて、ホップペレット中の低分子苦味成分の総量の、α酸及びβ酸の総量と低分子苦味成分の総量との和に対する比率を求めた。つまり、該ＨＰＬＣチャートから、ホップペレット中の低分子苦味成分のピークエリア面積と、α酸及びβ酸の全ピークエリア面積をそれぞれ算出した後、ホップペレット中の低分子苦味成分のピークエリア面積を、α酸及びβ酸の全ピークエリア面積と低分子苦味成分のピークエリア面積の和で除した値を、ホップペレット中の低分子苦味成分の総量の、α酸及びβ酸の総量と低分子苦味成分の総量との和に対する比率（以降、ホップペレット中の低分子苦味成分比率という。）とした。なお、α酸又はβ酸のピークより前に検出されるピークを全て、ホップペレット中の低分子苦味成分とした。
【００２７】
図３は、該ＨＰＬＣチャートを示したものである。図３中、矢印イ〜エがα酸のピークを、矢印オ及びカがβ酸のピークを、それぞれ示している。また、矢印イよりも前の領域（図中の範囲ア）が、ホップペレット中の低分子苦味成分のピークを示している。
【００２８】
図４は、該ＨＰＬＣチャートから算出されたホップペレット中の低分子苦味成分比率の結果を示したグラフである。横軸が高温条件下での保管日数であり、縦軸がホップペレット中の低分子苦味成分比率である。また、◇が４０℃開封条件下、◆が４０℃未開封条件下、□が４５℃未開封条件下、●が５０℃未開封条件下、及び、△が６０℃未開封条件下の結果を示している。図４の結果から、高温保管日数が長期化するほど、ホップペレット中の低分子苦味成分比率が増大していること、保管温度が高いほど、該低分子苦味成分比率の増加速度が速いこと、及び、未開封状態よりも開封状態で保管したほうが、該低分子苦味成分比率の増加速度が速いことが明らかである。
【００２９】
ホップペレット中の、α酸濃度及び低分子苦味成分比率の測定結果から、ホップを高温で保管することにより、ホップ中のα酸が減少し、ホップペレット中の低分子苦味成分が増大することが明らかである。
【００３０】
また、ホップ中には、低分子苦味成分以外にも、香味成分等の発泡性アルコール飲料の官能性に影響を及ぼす成分が多く含まれており、これらの成分の中には、高温保管により影響を受けるものがある。このため、目的とする発泡性アルコール飲料の香味質等を考慮して、ホップの保管温度を適宜決定することができる。また、異なる温度で保管した複数種類のホップを適宜混合して用いてもよく、高温保管したホップと、高温保管していないホップを併用してもよい。
【００３１】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法は、高温保管したホップを用いることにより、製造された発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上となる製造方法であれば、特に限定されるものではない。本発明の製造方法は、原料のホップを高温保管したホップとすることにより、通常発泡性アルコール飲料の製造に用いられている設備等を利用して行うことができる。
【００３２】
例えば、ビールや発泡酒等の麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料は、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。この糖化液を濾過して得られた液糖溶液に、高温保管したホップを加えて煮沸する。高温保管したホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷却した液糖溶液に酵母を接種して、発酵を行う。次いで得られた発酵液を熟成させた後、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発泡性アルコール飲料を得る。
【００３３】
麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料を製造する場合には、高温保管したホップを、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等と共に温水に添加して混合し、液糖溶液を調製する。該液糖溶液を、麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料の製造工程と同様に、煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却後、酵母を接種して発酵させ、濾過することにより、目的の発泡性アルコール飲料を得る。高温保管したホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。
【００３４】
原料として添加するホップの量は、製造された発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上となる量であれば、特に限定されるものではなく、発泡性アルコール飲料の官能性を考慮して、適宜決定することができる。１Ｌの液糖溶液に対し、０．１〜５ｇの高温保管したホップを添加することが好ましい。ホップ由来の香味成分等を、煮沸処理中に、十分に液糖溶液に移すことができるためである。
【００３５】
本発明において用いられる麦芽の破砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。また、液糖溶液の煮沸、沈殿物の除去、冷却、発酵等の方法は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられる方法で行うことができる。発酵に用いられる酵母も、特に限定されるものではないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマイセス属に属するものが好ましい。
【００３６】
本発明の発泡性アルコール飲料、すなわち、本発明の製造方法により製造された発泡性アルコール飲料は、マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有する。また、青草臭が抑えられ、柑橘系の爽やかな香りや甘い香りが豊かとなり、香味も優れている。これは、ホップを高温保管することにより、ホップ中の香味成分バランスが改善されるためと推察される。
【００３７】
次に試験例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の試験例に限定されるものではない。
【００３８】
（試験例１）
未開封の状態で４０℃２８日間保管したホップペレット（以降、ホップ４０℃２８Ｄという。）若しくは未開封の状態で５０℃７日間保管したホップペレット（以降、ホップ５０℃７Ｄという。）を用いて発泡性アルコール飲料を製造し、それぞれの発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量の、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和に対する比率（以降、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率という。）を求めた。
まず、麦芽の破砕物４ｋｇに温水を加えて、加温混合し、２０Ｌの糖化液を調製した。該糖化液を濾過して得られた液糖溶液に、１６ｇのホップ４０℃２８Ｄ若しくはホップ５０℃７Ｄを加えて、１００℃で７０分間煮沸した後、下層に沈んだホップ粕を除去した。さらに、冷却して得た５Ｌの液糖溶液を、発酵タンクに移し、液汁１ｍｌあたり１８×１０6個の泥状酵母を接種し、１２．５℃で１６８時間発酵を行った。得られた発酵液を、−１℃で７日間静置させて、目的の発泡性アルコール飲料を得た。得られた発泡性アルコール飲料は、いずれも、マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有していた。
【００３９】
次に、得られた発泡性アルコール飲料中の成分を、自動固相抽出−ＨＰＬＣシステム（ＡＳＰＥＣ Ｘｌｉ、Ｇｉｌｓｏｎ社製）を用いて、製造者が推奨するプロトコールにしたがって分画した。固相抽出カラムとして、１ｍＬ容のＣ８（オクチル）カラムＢｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ (ＶＡＲＩＡＮ社製)を、予め、１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有メタノール液で洗浄後、１ｍＬのＥＤＴＡ溶液（０．５ｍＭ）で洗浄したものを用いた。また、ＨＰＬＣ分析カラムとして、Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＣＬＣ−ＯＤＳ／Ｈ（長さ２５０ｍｍ×内径４．６ｍｍ×粒子径５μｍの逆相カラム、島津製作所製）を、ＨＰＬＣの移動相として、７６％（ｖ／ｖ）メタノール溶液（リン酸を用いてｐＨ２．３０に調製）を、それぞれ用いた。
【００４０】
具体的には、まず、ソニケートを用いて脱気処理した該発泡性アルコール飲料のうち、２．５ｍＬを、該固相抽出カラムに注入した。その後、０．５ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有５０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を注入して、該固相抽出カラムに吸着した夾雑物を洗い流した後、１ｍＬの２％（ｗ／ｖ）リン酸含有９０％（ｖ／ｖ）メタノール溶液を注入して、該固相抽出カラムに吸着していた苦味成分を溶出した。溶出された苦味成分は、室温かつ１．０ｍＬ／ｍｉｎの流速条件下で、該ＨＰＬＣ分析カラムにより、分画された。検出は、ＵＶ検出器の波長を２７５ｎｍとして行った。得られたＨＰＬＣチャートから、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分のピークエリア面積と、イソα酸の全ピークエリア面積をそれぞれ算出した後、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率を求めた。
【００４１】
その他、該ＨＰＬＣチャートを用いて、該発泡性アルコール飲料中の３種のイソα酸（イソＣｏフムロン、イソＮフムロン、及びイソＡｄフムロン）のそれぞれのピークエリア面積を算出した後、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和に対する、それぞれのイソα酸の総量の比率（以降、発泡性アルコール飲料中のイソα酸比率という。）を求めた。具体的には、各イソα酸のピークエリア面積を、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分のピークエリア面積とイソα酸の全ピークエリア面積の和で除した値を、各イソα酸の発泡性アルコール飲料中のイソα酸比率とした。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
表１は、ホップ４０℃２８Ｄ若しくはホップ５０℃７Ｄを用いて製造した発泡性アルコール飲料中の、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率と、各イソα酸の発泡性アルコール飲料中のイソα酸比率を、それぞれ示したものである。いずれの発泡性アルコール飲料も、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率は、３５％以上であった。また、該３種のイソα酸の含有比率は、ホップ４０℃２８Ｄを用いた発泡性アルコール飲料とホップ５０℃７Ｄを用いた発泡性アルコール飲料とでは、あまり違いはなかった。
【００４４】
その他、ホップ４０℃２８Ｄとホップ５０℃７Ｄを用いて、それぞれのホップペレット中の低分子苦味成分比率を測定した。該測定は、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率の測定と同様にして行った。この結果、ホップペレット中の低分子苦味成分比率は、ホップ４０℃２８Ｄのホップペレットでは２９．４％であり、ホップ５０℃７Ｄでは  ３２．１％であった。
【００４５】
表１の結果から、４０℃で２８日間若しくは５０℃で７日間という高温で保管したホップを用いて、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上の発泡性アルコール飲料を製造し得ることが明らかである。
【００４６】
（試験例２）
未開封の状態で４５℃１２日間保管したホップペレット（以降、ホップ４５℃１２Ｄという。）の、ホップペレット中の低分子苦味成分比率を、試験例１と同様にして測定したところ、２８．９％であった。試験例１において、ホップ４０℃２８Ｄのホップペレット中の低分子苦味成分比率は２９．４％であり、該ホップ４０℃２８Ｄを用いて製造された発泡性アルコール飲料の、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率は３８．４％であったことから、該４５℃１２Ｄを用いて製造された発泡性アルコール飲料の、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率も３５％以上であることが予測される。
そこで、該ホップ４５℃１２Ｄを用いて、試験例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得たところ、得られた発泡性アルコール飲料は、マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有していた。
【００４７】
（試験例３）
高温保管せず、０℃で保管していたホップペレット（以降、ホップ０℃という。）とホップ４０℃２８Ｄのα酸濃度を、Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ（ＥＢＣ）７．７法「Ｌｅａｄ Ｃｏｎｄｕｃｔａｎｃｅ Ｖａｌｕｅ ｏｆ Ｈｏｐｓ, Ｐｏｗｄｅｒｓ ａｎｄ Ｐｅｌｌｅｔｓ」に従って、電気伝導度滴定により測定した。この結果、ホップ０℃のホップペレット中のα酸濃度は１１．５％（ｗ／ｗ）であり、ホップ４０℃２８Ｄでは４．１％（ｗ／ｗ）であった。
【００４８】
次に、該ホップ０℃と該ホップ４０℃２８Ｄを用いた以外は、全て試験例１と同様にして、発泡性アルコール飲料を得た後、試験例１と同様にして、それぞれの発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率を求めた。この結果、ホップ０℃を用いて製造した発泡性アルコール飲料の、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分比率は１４．３％であったが、ホップ４０℃２８Ｄを用いて製造した発泡性アルコール飲料では３８．４％であった。
【００４９】
また、該ホップ０℃を用いて製造した発泡性アルコール飲料と、該ホップ４０℃２８Ｄを用いて製造した発泡性アルコール飲料の苦味価を、Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｊａｐａｎ（ＢＣＯＪ）ビール分析法８．１５に記載の方法に従って測定したところ、それぞれ、３１ＩＢＵ、３０ＩＢＵとなり、ほぼ等しい値となった。
【００５０】
該ホップ０℃を用いて製造した発泡性アルコール飲料と、該ホップ４０℃２８Ｄを用いて製造した発泡性アルコール飲料の、官能評価を行った。それぞれの発泡性アルコール飲料を試飲した７人のパネリストに、自由にコメントを求めたところ、ホップ４０℃２８Ｄを用いて製造した発泡性アルコール飲料に対して、２人のパネリストから、「飲んだ瞬間クリアで、その後マイルドな苦味が後まで続く」というコメントがなされた。一方、ホップ４０℃２８Ｄを用いて製造した発泡性アルコール飲料とほぼ等価の苦味価であったにもかかわらず、ホップ０℃を用いて製造した発泡性アルコール飲料に対しては、マイルドな苦味の持続性に関するコメントは一切なされなかった。
【００５１】
この官能評価から、高温保管しなかったホップを用いて製造した発泡性アルコール飲料と異なり、４０℃で２８日間という高温で保管したホップを用いて製造した、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の総量が、イソα酸の総量と低分子苦味成分の総量の和の２０％以上の発泡性アルコール飲料は、マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有していることが明らかである。
【００５２】
その他、ホップ４０℃２８Ｄを用いて製造した発泡性アルコール飲料に対して、「渋味が残らない」や「渋味が少ない」といったコメントが多くなされたが、ホップ０℃を用いて製造した発泡性アルコール飲料に対しては、「渋味が残る」や「飲んだ瞬間に渋みが来る」といったコメントが多かった。これらの評価から、高温保管したホップを用いることにより、製造された発泡性アルコール飲料中の渋味を抑えることができ、よりマイルドな苦味が引き立つことが推察される。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、マイルドな苦味が後まで持続するという特性を有する発泡性アルコール飲料を提供することができるため、発泡性アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】図１（ａ）は、発泡性アルコール飲料中の低分子苦味成分の分画方法の結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。図中の範囲アが低分子苦味成分のピークを、矢印イ〜オがイソα酸のピークを、それぞれ示している。図１（ｂ）は、ホップ無添加の発泡性アルコール飲料を用いた以外は、全て上記分画方法と同様にして分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。
【図２】ホップペレットの電気伝導度滴定を行い、α酸濃度を定量した結果を示したグラフである。横軸が高温条件下での保管日数であり、縦軸がα酸濃度である。また、◇が４０℃開封条件下、◆が４０℃未開封条件下、□が４５℃未開封条件下、●が５０℃未開封条件下、及び、△が６０℃未開封条件下の結果を示している。
【図３】ホップペレット中の成分をＨＰＬＣにより分画した結果得られたＨＰＬＣチャートを示したものである。図中、矢印イ〜エがα酸のピークを、矢印オ及びカがβ酸のピークを、それぞれ示している。また、矢印イよりも前の領域（図中の範囲ア）が、ホップペレット中の低分子苦味成分のピークを示している。
【図４】図３のＨＰＬＣチャートから算出されたホップペレット中の低分子苦味成分比率の結果を示したグラフである。横軸が高温条件下での保管日数であり、縦軸がホップペレット中の低分子苦味成分比率である。また、◇が４０℃開封条件下、◆が４０℃未開封条件下、□が４５℃未開封条件下、●が５０℃未開封条件下、及び、△が６０℃未開封条件下の結果を示している。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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