(57)【要約】【課題】少ない使用量で飲食品の好ましくない風味を十分に低減できる風味改善剤を提供すること。また、かかる風味改善剤を用いた風味改善方法及び飲食品を提供すること。【解決手段】本発明の風味改善剤は、飲食品の風味改善のために使用されるものであって、甘蔗由来のエキスと、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の補助添加成分と、を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品の風味改善のために使用される風味改善剤であって、
甘蔗由来のエキスと、
ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の成分と、
を含有する風味改善剤。
【請求項２】
前記甘蔗由来のエキスは、甘蔗汁及び甘蔗由来の糖蜜からなる群より選ばれる原料を、多孔質吸着剤が充填されたカラムに通液することにより、該多孔質吸着剤に吸着した吸着成分を、メタノール及びエタノールからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する溶媒で溶出させて得られる第１の溶出成分を含有する、請求項１に記載の風味改善剤。
【請求項３】
前記甘蔗由来のエキスは、甘蔗汁及び甘蔗の溶媒抽出物からなる群より選ばれる原料を蒸留処理して得られる蒸留物を含有する溶液を、多孔質吸着剤が充填されたカラムに通液することにより、該多孔質吸着剤に吸着した吸着成分を、メタノール及びエタノールからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する溶媒で溶出させて得られる第２の溶出成分を含有する、請求項１に記載の風味改善剤。
【請求項４】
前記甘蔗由来のエキスは、甘蔗汁及び甘蔗由来の糖蜜からなる群より選ばれる原料を、多孔質吸着剤が充填されたカラムに通液することにより、該多孔質吸着剤に吸着した吸着成分を、メタノール及びエタノールからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する溶媒で溶出させて得られる第１の溶出物を更に含有する、請求項３に記載の風味改善剤。
【請求項５】
前記多孔質吸着剤は、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂及びアクリロニトリル脂肪族系樹脂からなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項２〜４のいずれか一項に記載の風味改善剤。
【請求項６】
前記飲食品の風味改善は、苦味、酸味、渋味、エグ味、いがらっぽい味、青臭味、金属味及びレトルト食品特有の臭いからなる群より選ばれる少なくとも一つの風味の低減である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の風味改善剤。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の風味改善剤を、飲食品に添加する工程を備える風味改善方法。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の風味改善剤が添加された飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改善剤、これを用いた風味改善方法及び飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品を口にしたとき、我々は多様な風味を感じる。食品の多様な風味は、基本味と呼ばれる、味覚の質を表す基本的な要素に加え、その他の種々の要素が複合したものである。現在、生理学的な見地から、甘味、塩味、苦味、酸味、うま味の５種類を基本味とすることが一般的である。これらの基本味の他に、辛味、渋味、青臭味、エグ味、いがらっぽい味、金属味、アルカリ味等が味の表現として用いられている。
【０００３】
食品の風味のうち、好ましい風味と感じられるものとそうではないものとがある。例えば、甘味、塩味、うま味は一般的に食品の好ましい風味と考えられ、これらは食品に積極的に付加されることが多い。これに対し、苦味、渋味、青臭味、エグ味、いがらっぽい味、金属味、アルカリ味などは一般的に好ましくない風味、すなわち、異味又は嫌味として扱われることが多い。
【０００４】
ただし、コーヒーやビールは苦味を、茶は淡い渋味を特徴とする嗜好品である。これらの苦味や渋みは好ましい風味と扱われる。また、辛味は、食品に意識的に付加することが多いため、異味と扱わないことが一般的である。一方、酸味に関しては、さわやかな酸味は好ましい風味として扱われるが、一般に舌を刺すような刺激のある酸味は異味として扱われる。
【０００５】
また、直接的には風味とはいえないが、レトルト食品の場合、加工処理の過程で袋や容器の臭いが食品に移り、食品の嫌味（いわゆるレトルト臭）が問題となる場合がある。特に、トマトや肉を食材として使用しているレトルト食品は、レトルト臭が強調され、食材本来の風味が損なわれてしまうおそれがある。
【０００６】
上記のような好ましくない風味を低減するため、種々の有効成分が配合された添加剤がこれまで開発されている。例えば、特許文献１には、飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭味、エグ味を改善する呈味改善剤として、ヘスペリジン配糖体を単独で、あるいはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとを組み合わせて使用することが記載されている。特許文献２には、テアニンを有効成分とする風味改善組成物が記載されている。更に、特許文献３には、塩類の苦味やエグ味、魚肉の生臭み、植物性タンパクの臭いをマスキングする効果のある酵母エキス組成物が記載されている。特許文献４には、γ−アミノ酪酸によるアミノ酸及び／又は核酸の味質改善方法が記載されている。
【０００７】
また、特許文献５には、甘蔗由来のエキスを有効成分として含有し、野菜類及び豆類のための消臭物質が本出願人によって開示されている。更に、本出願人は、この甘蔗由来のエキスを種々の食品の風味改善剤として使用可能であることを見出し、かかる風味改善剤について特許文献６に開示している。
【特許文献１】特開平１１−３１８３７９号公報
【特許文献２】特開平９−３１３１２９号公報
【特許文献３】特開昭６１−２４９３６２号公報
【特許文献４】特開２００４−２７５０９８号公報
【特許文献５】特開平１１−１５５５１６号公報
【特許文献６】特開２００１−２９９２６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、本発明者らの検討によると、特許文献１〜４に記載されている呈味改善剤等は、食品の種々の好ましくない味を必ずしも十分に低減することができないことが判明した。また、特許文献５及び６に記載の甘蔗由来のエキスは、消臭剤や風味改善剤としての作用を有するものであるが、少ない使用量で効率的に好ましくない風味を低減する点においては未だ改善の余地があった。
【０００９】
そこで、本発明は、少ない使用量で飲食品の好ましくない風味を十分に低減できる風味改善剤を提供することを目的とする。また、本発明は、かかる風味改善剤を用いた風味改善方法及び飲食品を提供することを目的とする。
【００１０】
本発明の風味改善剤は、飲食品の風味改善のために使用されるものであって、甘蔗由来のエキスと、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の成分（以下、「補助添加成分」という。）と、を含有する。
【００１１】
本発明者らは、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とを併用し、これらを飲食品に添加することで、少ない使用量であっても、好ましくない風味（以下、単に「異味」という。）を十分に低減できることを見出した。本発明の風味改善剤が異味を十分に低減できる主因は以下のような作用によるものと考えられる。
【００１２】
まず、本発明の風味改善剤に含まれる甘蔗由来のエキスが異味を低減させる作用を有するためである。甘蔗由来のエキスは、異味や不快臭の原因物質を不揮発性化、中和又は分解する作用を有している。更に、甘蔗由来のエキスは、香気成分を含有しており、この香気成分は不快臭を目立たなくする作用を有している。そして、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とを併用することにより、上記のような甘蔗由来のエキスに係る作用と補助添加成分に係る種々の作用（例えば、酸化防止作用、消臭作用）とが、互いの作用を打ち消し合うのではなく、相乗効果を発揮すると考えられる。したがって、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とを併用することで、それぞれを単独で使用した場合の使用量と比較し、少ない合計使用量であっても、異味に対して優れた効果を発揮すると考えられる。
【００１３】
本発明の風味改善剤は、苦味、酸味、渋味、エグ味、いがらっぽい味、青臭味、金属味及びレトルト食品特有の臭いからなる群より選ばれる少なくとも一つの風味を低減するためのものである。本発明の風味改善剤によれば、飲食品のこれらの異味を十分に低減することができる。
【００１４】
本発明の風味改善剤に使用する甘蔗由来のエキスとしては、甘蔗汁及び甘蔗由来の糖蜜からなる群より選ばれる原料を、多孔質吸着剤が充填されたカラムに通液することにより、該多孔質吸着剤に吸着した吸着成分を、メタノール及びエタノールからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する溶媒で溶出させるカラム処理を経て得られる第１の溶出成分を含有するものが好ましく、実質的に第１の溶出成分からなるものがより好ましい。
【００１５】
上記原料をカラムに通すことにより、原料中の本発明の効果に寄与する有効成分を多孔質吸着剤に吸着させ、原料中の他の成分（例えば、スクロース、グルコース、フラクトース、無機塩類）の大部分をそのまま流出させることができる。そして、カラムに溶媒を通液すると、溶媒に有効成分が溶出するため、かかる溶媒（溶出液）から有効成分（第１の溶出成分）を回収することができる。実質的に第１の溶出成分からなる甘蔗由来のエキスは、例えば、上記カラム処理の溶出液を濃縮することにより得ることができる。この場合、溶出液を濃縮することで、粉末状の甘蔗由来のエキスを得ることができる。粉末状の甘蔗由来のエキスは、粉末状の風味改善剤を調製するのに好適である。
【００１６】
また、甘蔗由来のエキスは、甘蔗汁及び甘蔗の溶媒抽出物からなる群より選ばれる原料を蒸留処理して得られる蒸留物を含有する溶液を、多孔質吸着剤が充填されたカラムに通液することにより、該多孔質吸着剤に吸着した吸着成分を、メタノール及びエタノールからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する溶媒で溶出させるカラム処理を経て得られる第２の溶出成分を含有するものであってもよい。
【００１７】
上記原料を蒸留処理及びカラム処理することで、原料中の本発明の効果に寄与する有効成分とその他の成分とをより確実に分離することができる。蒸留処理によって得られた蒸留物又はこれを水などで希釈した溶液は、その固形分濃度が十分に低減されているため、カラム処理をより効率的に実施できるという利点がある。また、カラム処理により得られた溶出液はそのまま甘蔗由来のエキスとして使用することができる。液状の甘蔗由来のエキスは液状の風味改善剤を調製するのに好適である。
【００１８】
更に、甘蔗由来のエキスは、甘蔗汁及び／又は甘蔗由来の糖蜜のカラム処理を経て得られる第１の溶出成分と、甘蔗汁及び／又は甘蔗の溶媒抽出物の蒸留処理及びカラム処理の両方を経て得られる第２の溶出成分とを含有することが好ましく、上記第１及び第２の成分の混合物からなることが好ましい。甘蔗由来のエキスとして、異なる製造工程を経て得られたものを併用することで、有効成分の多様性が向上し、肉類の種々の不快臭に対してより確実に効果を発揮できる。
【００１９】
本発明においては、カラム処理に使用する好適な多孔質吸着剤は、芳香族系樹脂、アクリル酸系メタクリル樹脂及びアクリロニトリル脂肪族系樹脂からなる群より選ばれる少なくとも１つである。
【００２０】
本発明の風味改善方法は、本発明に係る上記風味改善剤を、飲食品に添加する工程を備える。風味改善剤を飲食品に直接ふりかけたり、染み込ませたりすることにより、飲食品の異味の低減を高水準に達成できる。かかる効果は、従来の呈味改善剤等を使用した場合と比較し、十分に少ない添加量で発揮される。
【００２１】
本発明の飲食品は、本発明に係る上記風味改善剤が添加されたものである。本発明の飲食品は、風味改善剤の効果により、異味が十分に低減されている。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、少ない使用量で飲食品の好ましくない風味を十分に低減できる風味改善剤、これを用いた風味改善方法及び飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明に係る風味改善剤は、飲食品の風味改善のために使用されるものであって、甘蔗由来のエキスと、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の補助添加成分と、を含有する。以下、甘蔗由来のエキス及び補助添加成分のそれぞれについて説明する。
【００２４】
＜甘蔗由来のエキス＞
本発明でいう「甘蔗由来のエキス」とは、甘蔗（さとうきび）を原料として得られるエキスをいう。より具体的には、甘蔗由来のエキスの製造には、甘蔗汁、甘蔗由来の糖蜜及び甘蔗の溶媒抽出液を原料として使用することができる。なお、原料として甘蔗汁及び／又は甘蔗由来の糖蜜を使用する場合は、原料に含まれる異物除去のためのろ過処理を実施することが好ましい。ろ過処理の手法は特に限定されず、食品工業で広く使用されているスクリーンろ過、ケイソウ土ろ過、精密ろ過、限外ろ過等の手段を好ましく使用できる。
【００２５】
「甘蔗汁」とは、甘蔗を圧搾して得られる圧搾汁、甘蔗を水で浸出して得られる浸出汁、又は原料糖製造工程における石灰処理した清浄汁もしくは濃縮汁をいう。
【００２６】
「甘蔗由来の糖蜜」とは、砂糖の製造過程における結晶化工程で得られた砂糖結晶と母液の混合物を遠心分離にかけ、砂糖結晶と分離して得られる振蜜をいう。例えば、原料製造工場における１番蜜、２番蜜、製糖廃蜜、又は、精製糖製造工程における洗糖蜜、１〜７番蜜、精糖廃蜜等が挙げられる。更に、これらの糖蜜を原料としてアルコール発酵を行った分離液のように、糖蜜を脱糖処理したものも甘蔗由来の糖蜜に含まれる。
【００２７】
「甘蔗の溶媒抽出液」とは、甘蔗を汎用の有機溶媒で抽出した抽出液、又は、該抽出液を濃縮、乾固後、水に再溶解したものをいう。有機溶媒としては、例えばメタノール、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらを単独又は組み合わせて使用する。更に、これらの溶媒と水を組み合わせて使用することもできる。
【００２８】
甘蔗由来のエキスの製造に際しては、使用する原料に応じて好適な製造方法を適宜採用することが好ましい。甘蔗由来のエキスは、下記の原料から各工程を経てそれぞれ製造されるエキスａ又はエキスｂであることが好ましく、エキスａとエキスｂとの混合物であることが特に好ましい。
【００２９】
エキスａ：原料として、甘蔗汁及び／又は甘蔗由来の糖蜜を使用し、かかる原料を多孔質吸着剤が充填されたカラムに通液することにより、該多孔質吸着剤に吸着した吸着成分を、メタノール及びエタノールからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する溶媒で溶出させるカラム処理を経て得られるエキス（第１の溶出成分）。
エキスｂ：原料として、甘蔗汁及び／又は甘蔗の溶媒抽出物を使用し、かかる原料を蒸留処理した後、蒸留処理により得られた蒸留液（蒸留物）を多孔質吸着剤が充填されたカラムによるカラム処理して得られるエキス（第２の溶出成分）。
【００３０】
甘蔗由来のエキスをエキスａとエキスｂとの混合物とする場合、エキスａ及びエキスｂの好適な混合比率は、本発明の効果により確実かつ効率的に寄与する観点から、甘蔗由来のエキスに含まれるエキスａを１００質量部としたとき、エキスｂの含有量は、１０〜１００００質量部であることが好ましく、５０〜１０００質量であることがより好ましい。
【００３１】
以下、エキスａ、エキスｂのそれぞれについて詳述する。
【００３２】
＜エキスａ＞
エキスａは、上述の通り、多孔質吸着剤を充填したカラムに、甘蔗汁及び／又は甘蔗由来の糖蜜を通液することにより、該多孔質吸着剤に吸着した吸着成分を、溶出溶媒で溶出させて得られるエキスである。
【００３３】
上記原料は、そのまま又は水で任意の濃度に調整して、多孔質吸着剤を充填したカラムに通液する。カラム処理における作業性の観点から、原料のブリックス（Ｂｘ．）が５〜３０％となるように水で濃度を調整することが好ましい。また、原料がアルコールを含有するものである場合には、有効成分を確実に多孔質吸着剤に吸着させる観点から、原料を水で希釈するなどして、アルコール濃度を十分に低減してから通液することが好ましい。
【００３４】
原料をカラム処理することによって、原料から本発明の効果に寄与する有効成分を抽出することができる。カラム処理は、多孔質吸着剤が充填されたカラムを備えるカラムクロマトグラフィーを用いて行うことが好ましい。カラムクロマトグラフィーを用いたカラム処理（以下、「カラムクロマトグラフィー処理」という。）について詳述する。
【００３５】
カラムに充填する多孔質吸着剤としては、合成多孔質吸着剤が好ましい。好適な合成多孔質吸着剤は、有機系樹脂からなるものである。有機系樹脂としては、例えば、芳香族系樹脂、アクリル酸メタクリル樹脂、アクリロニトリル脂肪族系樹脂等が使用できる。有機系樹脂の中では、芳香族系樹脂が好ましい。
【００３６】
芳香族系樹脂の多孔質吸着剤として、例えば、スチレン−ジビニルベンゼン系樹脂からなる多孔質吸着剤が挙げられる。また、芳香族系樹脂としては、疎水性置換基を有する芳香族系樹脂、無置換基型の芳香族系樹脂、無置換基型に特殊処理をした芳香族系樹脂等の多孔質性樹脂が挙げられるが、無置換基型に特殊処理を施した芳香族系樹脂が好ましい。
【００３７】
多孔質吸着剤で市販のものとしては、ダイヤイオン（商標）ＨＰ−１０、ＨＰ−２０、ＨＰ−２１、ＨＰ−３０、ＨＰ−４０、ＨＰ−５０（以上、無置換基型の芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；ＳＰ−８２５、ＳＰ−８００、ＳＰ−８５０、ＳＰ−８７５、ＳＰ−７０、ＳＰ−７００（以上、無置換基型に特殊処理を施した芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社）；ＳＰ−９００（芳香族系樹脂、商品名、三菱化学株式会社製）；アンバーライト（商標）ＸＡＤ−２、ＸＡＤ−４、ＸＡＤ−１６、ＸＡＤ−２０００（以上、芳香族系樹脂、いずれも商品名、株式会社オルガノ製）；ダイヤイオン（商標）ＳＰ−２０５、ＳＰ−２０６、ＳＰ−２０７（以上、疎水性置換基を有する芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；ＨＰ−２ＭＧ、ＥＸ−００２１（以上、疎水性置換基を有する芳香族系樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；アンバーライト（商標）ＸＡＤ−７、ＸＡＤ−８（以上、アクリル酸エステル樹脂、いずれも商品名、株式会社オルガノ製）；ダイヤイオン（商標）ＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２ＭＧ（以上、アクリル酸メタクリル樹脂、いずれも商品名、三菱化学株式会社製）；セファデックス（商標）ＬＨ２０、ＬＨ６０（以上、架橋デキストランの誘導体、いずれも商品名、ファルマシアバイオテク株式会社製）等が挙げられる。中でも、ＳＰ−８５０が特に好ましい。
【００３８】
カラムに充填する固定担体（多孔質吸着剤）の量は、カラムの大きさ、溶媒の種類、固定担体の種類などによって適宜決定すればよい。固形分を含有する原料（例えば、甘蔗汁）を通液する場合、その固形分に対して、０．０１〜５倍湿潤体積量の固定担体を充填することが好ましい。
【００３９】
上記原料をカラムに通液することにより、原料中の本発明の効果に寄与する有効成分は多孔質吸着剤に吸着される一方、スクロース、グルコース、フラクトース及び無機塩類の大部分がそのまま流出する。なお、通液量及び通液速度は、原料の組成や粘性に応じて適宜決定すればよい。
【００４０】
多孔質吸着剤に吸着された成分は、溶媒（溶出溶媒）により溶出させることができる。溶出の対象とする成分（すなわち本発明の効果に寄与する有効成分）を効率的に回収するためには、溶出溶媒を通液する前にカラム内に残留するスクロース、グルコース、フラクトース及び無機塩類を水洗により充分に洗い流すことが好ましい。
【００４１】
溶出溶媒としては、メタノール、エタノール及びこれらの混合物を含有するものを使用できる。溶出溶媒は、水とアルコールの混合溶媒、特にエタノール−水混合溶媒が好ましい。室温において効率よく目的の有効成分を溶出する観点から、混合体積比（エタノール／水）が５０／５０〜６０／４０のエタノール−水混合溶媒を使用することが特に好ましい。
【００４２】
溶出速度は、カラムの大きさ、溶媒の種類、多孔質吸着剤の種類等によって適宜変更が可能であるが、ＳＶ＝０．１〜１０ｈｒ−１が好ましい。なお、ＳＶ（Space  Velocity、空間速度）は、１時間当たり多孔質吸着剤容量の何倍量の液体を通液するかという単位である。
【００４３】
エキスａ（甘蔗由来のエキス）の形状は、特に限定されるものではないが、保管の容易性や使いやすさの点から、液状又は粉末状であることが好ましい。エキスａは、通常用いられる製剤用担体を使用して固形製剤又は液体製剤としてもよい。製剤化する方法としては、従来公知の方法を適宜採用することができる。エキスａが液状である場合、腐敗防止の観点から、固形分２０質量％以上に濃縮することが好ましい。液状のエキスａは冷蔵保存することが好ましい。
【００４４】
粉末状のエキスａは、濃縮化された溶出液を粉末化処理することによって得られる。粉末化処理としては、例えばスプレードライ法、凍結乾燥法、流動層造粒法、又は賦形剤を用いた粉末化法などの従来公知の方法を適宜採用することができる。
【００４５】
なお、エキスａは、同一の条件で製造した場合であっても、天然物である甘蔗を原材料とするものであるため、甘蔗の種類、産地、発育状況によってもその分析値が異なることがある。後述する製造例１の甘蔗由来のエキス（減圧濃縮後の濃縮液）の分析値を一例として以下に示す。
【００４６】
＜甘蔗由来のエキスの分析値（製造例１）＞
固形分濃度（濃縮液の全質量基準）：３７．４質量％、
ブリックス（Ｂｘ．）：４０．６％、
糖含量（固形分の全質量基準）：９．８質量％
糖含量の内訳：スクロース６．８質量％、グルコース１．４質量％、フラクトース１．６質量％、
ポリフェノール含量（固形分の全質量基準）：５．０質量％
【００４７】
なお、固形分濃度の測定は、常圧加熱乾燥法によって行った。ブリックスはブリックス計を用いて測定した。また、糖含量及びその内訳の測定は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析によって行った。ポリフェノール含量の測定は、フォリン−チオカルト法によって行った。すなわち、ポリフェノールの含量は、カテキン水溶液を標準溶液として検量線を引き、フェノール試薬で反応させて波長７６０ｎｍの吸光度を測定し、カテキン換算の値として示した。
【００４８】
＜エキスｂ＞
エキスｂは、上述の通り、甘蔗汁及び甘蔗の溶媒抽出物からなる群より選ばれる原料の蒸留処理及びカラム処理を経て得られるエキスである。
【００４９】
蒸留処理は、加熱装置を備える蒸留装置のタンク内に原料を入れ、タンクを加熱して原料から生じる蒸気を回収することにより行う。蒸留処理することによって、甘蔗由来の蒸留物を含む蒸気を気体のまま、好ましくは液体として回収し、蒸発しなかった固形分と分離する。
【００５０】
蒸留処理の温度条件は、５０〜１２０℃であることが好ましく、８０〜１２０℃であることがより好ましく、８５〜１２０℃であることが更に好ましい。蒸留処理の圧力条件は、２４０〜１４５０ｍｍＨｇであることが好ましく、４５０〜１４５０ｍｍＨｇであることがより好ましい。蒸留処理の圧力条件は、所望の温度条件にて原料が沸騰するように原料の組成に応じて調整すればよい。
【００５１】
蒸留処理は、大気圧（７６０ｍｍＨｇ）を基準として、加圧下又は減圧下のいずれの圧力条件下においても行うことができる。例えば、甘蔗汁の蒸留処理を加圧下で行う場合の好適な条件は、圧力９８０〜１４２５ｍｍＨｇ、温度１１０〜１１８℃である。他方、甘蔗汁の蒸留処理を減圧下又は大気圧下で行う場合の好適な条件は、圧力４６０〜７６０ｍｍＨｇ、温度８７〜１００℃である。
【００５２】
なお、蒸留処理条件は、原料に含まれる溶媒の種類、その比率、又は蒸留処理に使用する装置等に応じて適宜調整すればよい。例えば、抽出溶媒として水を使用した甘蔗の溶媒抽出物を原料とし、蒸留装置として遠心式薄膜真空蒸発装置、冷却管を接続したフラスコ、又は蒸留機を使用する場合、好適な蒸留条件は、温度７０〜１０５℃、圧力２４０〜７６０ｍｍＨｇである。温度７０℃未満及び／又は圧力２４０ｍｍＨｇ未満の条件下における蒸留処理は実験的な小規模な場合には適用可能であるが、蒸留装置のコスト及び作業性の観点から大規模な場合には適用しないことが一般的である。
【００５３】
蒸留処理には、一般的な蒸留装置又は蒸発装置を使用することができる。つまり、原料を収容可能であると共に原料を加熱する加熱装置と、加熱により発生した蒸気を冷却する冷却装置と、冷却された蒸気を液体又は気体として回収する回収装置とを備えるものであればよい。蒸留装置としては、例えば、実験室内においては冷却管などを備えたフラスコ、一方、工場においては濃縮缶、結晶缶、効用缶等を備えた装置が用いられる。
【００５４】
蒸留処理の温度条件及び圧力条件を調節することにより、原料中の有効成分を濃縮し、所望の濃度の有効成分を含む蒸留液を得ることができる。
【００５５】
カラム処理は、蒸留処理で得られた蒸留液に含まれる有効成分を更に濃縮することを目的に行うものである。カラム処理は、カラムクロマトグラフィー処理により行うことが好ましい。カラムクロマトグラフィー処理の条件（使用する多孔質吸着剤、通液量など）は、エキスａの製造におけるカラムクロマトグラフィー処理と同様とすることができるが、特に好適な条件及び方法は以下の通りである。
【００５６】
カラムに充填する多孔質吸着剤として、無置換基型の芳香族系樹脂又はアクリル酸系エステル樹脂が好ましい。カラムに充填する多孔質吸着剤の量は、カラムの大きさ、溶媒の種類、多孔質吸着剤の種類などによって適宜決定すればよい。例えば、液状の原料をカラム処理する場合、カラム内の多孔質吸着剤量を１体積部としたときに、蒸留物の通液量を１．５〜２００００体積部とすることが一般的である。すなわち、原料の通液量の１／２００００〜１／１．５の湿潤体積量の多孔質吸着剤をカラム内に充填すればよい。
【００５７】
かかる多孔質吸着剤が充填されたカラムに蒸留処理で得られた蒸留液を通液する。このとき、カラム温度は６０〜９７℃の範囲内とすることが好ましい。通液が終了後、カラムに水を通し、カラム内を水洗する。
【００５８】
次いで、カラムに吸着されている成分を、混合体積比（エタノール／水）５０／５０〜９９．５／０．５のエタノール−水混合溶媒で溶出させる。このとき、カラム温度は２０〜４０℃とすることが好ましい。エタノール−水混合溶媒での溶出開始後、回収した溶出液の量が所定の量となるまで溶出を行う。例えば、充填した多孔質吸着剤の湿潤体積量を１体積部としたとき、回収された溶液量が６体積部となった時点で溶出液の回収を終了する。この場合、得られた溶出液（溶出溶媒を含む）は、甘蔗由来のエキスとしてそのまま使用できる。
【００５９】
＜補助添加成分＞
次に、甘蔗由来のエキスと共に、本発明の風味改善剤を構成する補助添加成分について説明する。風味改善剤に配合する補助添加成分は、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体から選ばれる１種以上の成分である。なお、本発明の効果をより確実かつ効率的に得る観点から、風味改善剤に含有せしめる補助添加成分の種類は、２〜４種であることが好ましく、２種又は３種であることがより好ましく、２種であることが更に好ましい。
【００６０】
（ヒマワリ種子抽出物）
ヒマワリ種子抽出物は、例えば、粉砕したヒマワリ種子を水又は含水アルコールで抽出処理して得られるものである。ヒマワリ種子抽出物としては、この抽出処理により得られた抽出液を減圧濃縮し、ペースト状又は乾燥して粉末化したものを使用する。抽出処理に使用するアルコールとしては、例えばメタノール、エタノール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール及びこれらの混合物などが挙げられる。ヒマワリ抽出物は酸化防止剤として食品に利用されており、有効成分はクロロゲン酸及びイソクロロゲン酸である。ヒマワリ種子抽出物として、市販品（ヘリアントＳ−１００（商品名）、大日本インキ化学工業株式会社）を用いてもよい。
【００６１】
（γ−アミノ酪酸）
γ−アミノ酪酸は、生物界に微量ながら広く存在する非タンパク質構成アミノ酸であり、生理的に重要な働きをする物質である。例えば、ヒトでは脳内に局在し、脳内神経伝達物質として働いていることが分かっている。また、γ−アミノ酪酸は、血圧上昇抑制作用をはじめとして、中性脂肪増加抑制作用、更年期障害症状緩和、脳機能改善作用、精神安定作用、記憶能促進など様々な機能性を有することが知られている。
【００６２】
γ−アミノ酪酸の製造法は、種々の方法があり、いずれの方法を採用してもよい。γ−アミノ酪酸の製造法としては、化学合成法、グルタミン酸脱炭酸酵素やその酵素を含有する動植物を用いる生産法、グルタミン酸脱炭酸酵素を生産する微生物を用いた発酵法などがある。また、γ−アミノ酪酸として、市販品（オリザギャバエキスＨＣ−９０（商品名）、オリザ油化株式会社製）を用いてもよい。
【００６３】
（テアニン）
テアニンは、グルタミン酸の誘導体（γ−グルタルエチルアミド）であり、天然には茶葉に多く含まれるアミノ酸成分である。テアニンの製造法は、種々の方法があり、いずれの方法を採用してもよい。テアニンの製造法としては、例えば、茶葉から抽出する方法、有機合成による方法、グルタミンとエチルアミンとの混合物にグルタミナーゼを作用させてテアニンを得る方法、エチルアミンを含有する培地で茶の培養細胞群を培養し、培養細胞群中のテアニン蓄積量を増加させつつ培養細胞群の増殖促進を図る方法、また、エチルアミンをエチルアミン塩酸塩などのエチルアミン誘導体に置き換えてＬ−テアニンを得る方法などがある。なお、テアニンの製造に使用可能な茶葉としては、緑茶葉、ウーロン茶葉、紅茶葉などが挙げられる。
【００６４】
テアニンは、Ｌ−テアニン、Ｄ−テアニン、ＤＬ−テアニンのいずれも使用可能である。ただし、これらのうち、Ｌ−テアニンは、食品添加物として食品等に使用することが認められていると共に、コストの点からも利用しやすいため、Ｌ−テアニンを使用することが好ましい。また、テアニンの形態としては、精製品、粗精製品、抽出エキスなど、いずれの形態でもよい。テアニンとして、市販品（サンテアニン（商品名）、太陽化学株式会社製）を用いてもよい。
【００６５】
（ルチン）
ルチンは、マメ科エンジュ（Sophora  japonica  L．）の花や蕾、又はタデ科ソバ（Fagopyrum  esculentum  MOENCH）の全草、又はマメ科アズキ（Phaseolus  angularis  CW．  WIGHT）の全草を、水又はエタノールで抽出して得られるものである。ルチンは、淡黄色から淡黄緑色を呈する結晶性の粉末であり、ほとんど無味である。ルチンは、着色料（黄色）、酸化防止剤として食品等に使用することが認められており、その構造は、フラボノールの１種であるケルセチンに、ルチノース（Ｌ−ラムノース＋D−グルコース）がα−結合した、配糖体（グリコシド）である。
【００６６】
（ルチン誘導体）
ルチン誘導体としては、酵素によってルチンにグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロースなどの糖質を、ルチンに対して等モル以上付加したグリコシルルチン；ルチンのフェノール性水酸基に、２，３−ジヒドロキシプロピル基又はホスフェート基又は２−ヒドロキシエチル基を導入したもの（例えばトロキセルチン等）が挙げられる。なお、グリコシルルチンの具体例としては、グルコシルルチン（グルコース２モル以上が付加した、例えばマルトシルルチンなども含む）、ガラクトシルルチン等が挙げられる。
【００６７】
ルチン誘導体は、酸化防止剤や着色料として食品、医薬品、化粧品など極めて広い範囲で利用されており、その安全性が認められているものが多い。補助添加成分としてルチン誘導体を使用する場合は、無味又は無味に近い（例えば、弱い苦味を持つ）ものであると共に、食品等への添加が認められているものを採用することが好ましい。ルチン誘導体として、市販品（αＧルチンＰ、東洋精糖株式会社製）を用いてもよい。
【００６８】
（ヘスペリジン）
ヘスペリジンは、ミカン科グレープフルーツ（Citrusparadisi  MACF．）などの果皮、果汁又は種子を、水−エタノール又は有機溶剤で抽出し精製して得られるものである。ヘスペリジンは、微細樹枝状結晶物質であり、天然栄養強化剤としても使用されている。なお、ヘスペリジンは、ほとんど無味である。
【００６９】
（ヘスペリジン誘導体）
補助添加成分としてヘスペリジン誘導体を使用する場合は、無味又は無味に近い（例えば、弱い苦味を持つ）ものであり、ヘスペリジンにメチル基、エチル基、糖類などを付加したものを採用することが好ましい。かかるヘスペリジン誘導体としては、例えば、メチルヘスペリジン、糖転位酵素によってヘスペリジンにグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロースなどの糖類の１以上を、ヘスペリジンに対して等モル以上付加したもの（例えばグルコシルヘスペリジン等）を挙げることができる。これらのうちでも、特にメチルヘスペリジン又は糖転移ヘスペリジンが好ましい。なお、高甘味度甘味料であるネオヘスペリジンジヒドロカルコンや苦味剤であるネオヘスペリジンは、補助添加成分として採用しないことが好ましい。
【００７０】
ヘスペリジンはビタミンＰとして、メチルヘスペリジンは水溶性ビタミンＰとして古くから知られ、毛細血管の強化、出血予防、血圧調整などの生理作用を持つビタミンとして、又黄色色素として食品、医薬品、化粧品など極めて広い範囲で利用されており、その安全性が確認されている。市販品（αＧヘスペリジンＰＡ、東洋精糖株式会社製）を用いてもよい。
【００７１】
本発明の風味改善剤において、甘蔗由来のエキス及び上記補助添加成分の好適な混合比率は、本発明の効果を確実かつ効率的に得る観点から、風味改善剤に含まれる甘蔗由来のエキスを１００質量部としたとき、補助添加成分の合計含有量は、１０〜１００００質量部であることが好ましく、１００〜１００００質量であることがより好ましい。補助添加成分の含有量は、使用する甘蔗由来のエキスの組成や配合する補助添加成分の種類に応じて調整される。
【００７２】
本発明の効果を一層確実かつ効率的に得る観点から、風味改善剤は以下の（ａ）〜（ｈ）のいずれかの組成からなるものが好ましい。
（ａ）甘蔗由来のエキス及びヒマワリ種子抽出物、
（ｂ）甘蔗由来のエキス及びγ−アミノ酪酸、
（ｃ）甘蔗由来のエキス及びテアニン、
（ｄ）甘蔗由来のエキス及びヘスペリジン誘導体、
（ｅ）甘蔗由来のエキス、ヘスペリジン誘導体及びヒマワリ種子抽出物、
（ｆ）甘蔗由来のエキス、ヘスペリジン誘導体及びγ−アミノ酪酸、
（ｇ）甘蔗由来のエキス、ヘスペリジン誘導体及びテアニン、
（ｈ）甘蔗由来のエキス、ヘスペリジン誘導体及びルチン誘導体。
【００７３】
上記の（ａ）〜（ｈ）の組成のうち、本発明の効果を更に一層確実かつ効率的に得る観点から、甘蔗由来のエキスと１種の補助添加成分とを併用する場合は、（ｂ）又は（ｄ）の組成が特に好ましく、（ｂ）の組成が最も好ましい。また、同様の観点から、甘蔗由来のエキスと２種の補助添加成分とを併用する場合は、（ｅ）、（ｆ）又は（ｇ）の組成が特に好ましく、（ｅ）又は（ｆ）の組成が更に好ましく、（ｆ）の組成が最も好ましい。なお、ヘスペリジン誘導体の具体例としては、糖転移ヘスペリジンが挙げられ、ルチン誘導体の具体例としては、グルコシルルルチンが挙げられる。
【００７４】
風味改善剤の形状は、特に限定されるものではないが、保管の容易性や使いやすさの点から、液状又は粉末状であることが好ましい。風味改善剤は、通常用いられる製剤用担体を使用して固形製剤又は液体製剤としてもよい。製剤化する方法としては、従来公知の方法を適宜採用することができる。風味改善剤が液状である場合、腐敗防止の観点から、固形分２０質量％以上に濃縮することが好ましい。液状の風味改善剤は冷蔵保存することが好ましい。
【００７５】
なお、風味改善剤を固形製剤とする場合、液状の風味改善剤に、コーンスターチ又はデキストリンなどを混和して固形製剤を調製してもよい。また、風味改善剤の使用対象となる飲食品に合わせて従来公知の製剤化方法を採用してもよい。
【００７６】
上述した風味改善剤を飲食品に添加することによって、飲食品の異味を十分に低減することができる。本発明の「風味改善」における「風味」とは、味及び臭いの各々、味と臭いとが複合的に存在するときに感じる感覚、並びに、味とのどへの刺激とが複合的に存在するときに感じる感覚の全てを包含する。
【００７７】
本発明でいう「風味改善」とは、飲食品の苦味、渋味、酸味、エグ味、いがらっぽい味、その他の異味（ビタミンの味、ペプチドの味、野菜の青臭味、酵母の味、魚の生臭い味等）等の呈味、酸臭、青臭み、その他の特異臭（薬臭、魚の生臭み、魚臭、イソ臭、酵母臭、ニラ・ニンニクの臭み、ビタミン臭、納豆の臭み、乳臭さなど）等の臭み、調理・容器臭（レトルト臭、缶臭、乾燥臭、醗酵臭、加熱臭など）及びフレーバーを包含する味と臭いとの複合的な風味の改善をいう。
【００７８】
上記の異味のうち、本発明の風味改善剤は、特に苦味、酸味、渋味、エグ味、いがらっぽい味、青臭味、金属味及びレトルト食品特有の臭いを十分に低減化することができる。これらの異味は、それぞれ下記のような味もしくは臭いをいう。
【００７９】
苦味は、基本味の一つであり、キニーネやカフェインに代表されるような苦い味である。好ましくない苦味として扱われるものとしては、例えば、高甘味度の甘味料の甘味と共に存在する苦味、野菜の苦味、健康食品素材（例えば、高麗人参、プロポリス）特有の苦味が挙げられる。酸味は、基本味の一つであり、クエン酸や酒石酸に代表されるようなすっぱい味である。
【００８０】
渋味は、収斂味ともいわれ、渋柿のタンニンなどを代表とする物質によって口内で引き起こされる味である。好ましくない渋味として扱われるものとしては、例えば、渋柿に代表される強い渋味である。エグ味は、いわゆる灰汁に代表されるような味であり、苦味と渋味を複合したような不快味である。いがらっぽい味は、飲食品を口に入れたときに舌で感じる味ではなく、飲み込んだ時又は飲み込んだ後にのどを刺激する味であり、異味である。青臭味は、野菜の茎や葉由来の植物臭、大豆特有の臭いに代表されるような臭いに由来する風味であり、野菜の持つ植物臭と渋味、エグ味とが複合した不快味である。
【００８１】
金属味は、食品に溶解した金属イオンの呈する味であるが、電気的な味ともいわれる場合がある。金属イオン以外の物質に由来する金属味を呈するものとしては、例えば高甘味度の甘味料や糖アルコールなどが挙げられる。
【００８２】
レトルト食品特有の臭い（いわゆるレトルト臭）は、レトルト食品の加工処理過程で袋又は成型容器の臭いが食品に移り、食品の嫌味として知覚されるものである。なお、レトルト食品とは、合成樹脂フィルム、アルミ箔などを積層して遮光性の材質の袋又は成型容器に飲食品を詰めて密封し、これを加圧殺菌及び／又は加熱殺菌したものをいう。
【００８３】
上記の異味以外に知覚される異味としては、アルカリ味が挙げられる。アルカリ味は飲食品のｐＨが７付近から少しアルカリ側になるとアミノ酸類と食塩の味に締まりがなくなり、ぼけたように感じることによる味である。ただし、飲食品がこのような高ｐＨになることは一般的ではないため、アルカリ味はあまり問題視されていないのが実情である。
【００８４】
この風味改善剤は、それ自体若干の臭い及び味を有するが、食材に添加されて使用されると十分に希釈されるため、その臭い及び味はほとんど感じられなくなる。また、風味改善剤は、無色又は淡黄色透明であるため、飲食品の色に影響を及ぼすことはない。
【００８５】
本発明に係る風味改善剤によって風味が改善される飲食品としては、柑橘類加工品、野菜加工品、健康飲食品、カカオ製品、ハチミツ製品、乳製品、コーヒー・茶もしくはそれらを含有する飲食品、ビール、高甘味度甘味料、糖アルコール、レトルト製品、缶詰を含む飲食品等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。
【００８６】
上記飲食品のうち、本発明の風味改善剤が特に十分効果を発揮できるものは、柑橘類加工品、野菜加工品、生薬含有飲食品、カカオ製品、ハチミツ製品、発酵乳、コーヒー、茶、高甘味度甘味料及びレトルト製品である。本発明の風味改善剤の添加量及び添加方法は、添加される飲食品の種類によって適宜選択することができる。風味改善剤の添加量は、飲食品に対して０．１〜１００質量ｐｐｍであることが好ましく、０．２〜５０質量ｐｐｍであることがより好ましい。この範囲の添加量で十分な風味改善効果を得ることができる。添加量が０．１質量ｐｐｍ未満であると、目的とする風味改善効果が不十分となりやすく、他方、１００質量ｐｐｍを超えると飲食品本来の味が損なわれる傾向がある。
【００８７】
＜風味改善方法＞
本発明の風味改善方法は、風味の改善を必要とする飲食品に風味改善剤を添加する工程を備える。加工食品の場合、風味の改善を必要とする原料に直接混合することが望ましい。ただし、混合が困難であるときには、風味の改善を必要とする原料の表面に風味改善剤の溶液を噴霧したり、このような溶液に原料を浸漬したりしてもよい。あるいは風味改善の対象食品と風味改善剤を含む粉末食品又はシート状食品とを接触させてもよい。
【００８８】
本発明の風味改善剤による飲食品の風味改善としては、例えば次のようなものが挙げられる。
【００８９】
１．柑橘類加工品の風味改善（苦味及び酸味等の低減）
柑橘類加工品とは、例えばグレープフルーツ、夏みかん、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、甘夏、ハッサク、伊予柑、スウィーティー、ザボン、ライム、レモン等の原料柑橘類を加工した飲食品である。その加工形態としては、果汁、果汁含有飲料、ゼリー、ピューレ、ジャム、マーマレード、缶詰、冷菓、キャンディー、果皮の砂糖漬け、フルーツソース等が挙げられる。これらの柑橘類加工品は、原料となる柑橘類に由来する苦味や酸味等が強いが、本発明の風味改善剤を添加することによりこれらの嫌味を低減することができる。
【００９０】
２．野菜加工品の風味改善（苦味、渋味、青臭味、酸味などの低減）
野菜加工品とは、例えばトマトジュース、ニンジンジュース、野菜ジュース、及び豆乳などの飲料や、これらの素材を含むゼリー、ジャム等の加工品、及び漬け物、納豆、総菜のような野菜加工・調理品が挙げられる。これらの野菜加工品は原料野菜由来の青臭味、苦味、渋味、豆臭、納豆の臭み等を有するが、本発明の風味改善剤を添加することによりこれらの嫌味を低減することができる。
【００９１】
３．健康飲食品の風味改善（青臭味、苦味、渋味、薬臭、エグ味などの低減）
健康飲食品とは、例えば生薬、ビタミン、ミネラル、その他の天然成分を含む健康食品及び健康飲料などが挙げられる。このような健康飲食品の機能性素材は青臭味、苦味、渋味、薬臭等を有する。また、素材の苦味や薬臭を改善するために砂糖、ハチミツ、高甘味度甘味料などを添加し調味を行っているが、添加量によっては調味のために添加したハチミツのエグ味や高甘味度甘味料の苦味、渋味等が発現し、期待した改善効果が望めない場合もある。また、プロポリスやビタミンＥの様な脂溶性の天然成分を配合する場合、乳化剤を添加するが、この乳化剤の薬臭も苦味を増強し、嫌味の原因となる。本発明の風味改善剤を添加することにより、これらの健康飲食品の持つ、青臭味、苦味、渋味、薬臭、エグ味等を低減することができる。
【００９２】
４．カカオ製品の風味改善（苦味、渋味、酸味等の低減）
カカオ製品とは、例えばチョコレート、ココア及びこれらを利用した製品が挙げられる。本発明の風味改善剤を添加することにより、原料のカカオ豆に由来する苦味、渋味または酸味を低減することができる。
【００９３】
５．ハチミツ製品（エグ味及びいがらっぽい味の低減）
ハチミツ製品とは、例えばハチミツ、ハチミツ入りソース、ハチミツ入りシロップ、ハチミツ入り飲料などが挙げられる。本発明の風味改善剤を添加することにより、これらハチミツ入り製品のハチミツ由来のエグ味及びいがらっぽい味を低減することができる。
【００９４】
６．乳製品の風味改善（乳臭さ、発酵臭及び発酵により生じるいがらっぽい味、加工臭の低減）
乳製品としては、発酵乳、発酵乳含有飲料、粉乳などが挙げられる。発酵乳や発酵乳含有飲料は発酵臭や、舌やのどを刺激するいがらっぽい味を有する。また、粉乳を調製する際には、乳臭さが増強され、また加工臭が付加される。本発明の風味改善剤を添加することにより、このような発酵臭、いがらっぽい味、加工臭、乳臭さを低減することができる。
【００９５】
７．コーヒーの風味改善（渋味、苦味及び酸味等の低減）
コーヒーまたはコーヒー含有飲料としては、例えばコーヒー牛乳、缶入りコーヒー、缶入りミルクコーヒー、コーヒーゼリー、コーヒー入り菓子などが挙げられる。これらはコーヒー由来の苦味、渋味及び酸味を有する。本発明の風味改善剤を添加することにより、これらの渋味、苦味及び酸味を低減することができる。また、添加量を抑えることにより、ミルクコーヒーなどの乳化剤入りコーヒー製品の乳化剤の風味を低減することができる。
【００９６】
８．茶の風味改善（渋味及び苦味の低減）
本発明の風味改善剤を添加することにより、茶または茶含有飲食品の渋味、苦味を低減することができる。
【００９７】
９．高甘味度甘味料及び糖アルコール（苦味、金属味の低減）
本発明の風味改善剤を添加することにより、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、スクラロース、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンなどの高甘味度甘味料、及びキシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴、還元麦芽糖水飴などの糖アルコールのもつ苦味、金属味を低減することができる。
【００９８】
１０．レトルト製品及び缶詰製品（レトルト臭及び缶臭の低減）
本発明の風味改善剤を添加することにより、レトルト製品及び缶詰製品のレトルト臭及び缶臭を低減できる。また、レトルト及び缶詰のトマト製品及び肉製品特有の異味を低減することができる。
【実施例】
【００９９】
下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。
【０１００】
＜甘蔗由来のエキス＞
（製造例１）
原糖製造工場の製造工程にて得られた甘蔗の圧搾汁（固形分１８．６質量％、約１０００リットル）を、ジュースヒーターを用いて８０℃に加温した。加温した圧搾汁をろ過処理し、ろ過液（約７５０リットル）を得た。なお、圧搾汁のろ過処理には、管型限外ろ過（ＭＨ２５型、有効膜面積２ｍ２×３本、分画分子量１０万、ダイセル化学工業株式会社製）を使用した。
【０１０１】
他方、ウォータージャケット付きのカラム（カラムサイズ：内径１７．０ｃｍ、高さ１００ｃｍ）に合成吸着剤（商標：ＳＰ−８５０、三菱化学株式会社）１５リットルを充填し、ろ過液をカラム処理するためのカラムを作成した。
【０１０２】
作成したカラムに、ろ過液を流速７５リットル／時間（ＳＶ＝５ｈｒ−１）にて通液した。なお、ろ過液の通液中は、カラムのウォータージャケットに６５℃の水を常に循環させた。ろ過液の通液が終了した後、イオン交換水４５リットルを流速３０リットル／時間（ＳＶ＝２ｈｒ−１）にてカラムに通液し、カラム内を洗浄した。イオン交換水の通液によってカラムから溶出した画分についての糖類の検出を行った。その結果、糖類はほとんど検出されず（ブリックス：約０％）、イオン交換水によってカラム内が十分に洗浄されたことを確認した。なお、糖類の検出には、手持屈折計（型番：Ｎ−１Ｅ、株式会社アタゴ製）を使用した。
【０１０３】
イオン交換水による洗浄後、３０リットルの溶出溶媒を流速３０リットル／時間（ＳＶ＝２ｈｒ−１）にてカラムに通液して、合成吸着剤に吸着した成分を溶出させた。溶出溶媒として５５％エタノール水溶液（エタノール／水＝５５／４５（体積／体積））を使用した。溶出溶媒の通液後、イオン交換水を流速３０リットル／時間にて２０分間にわたりカラムに通液した。なお、溶出溶媒及びその後のイオン交換水通液中は、カラムのウォータージャケットに２５℃の水を常に循環させた。
【０１０４】
溶出溶媒の通液によってカラムから溶出した溶出液と、その後のイオン交換水の通液によって得られた溶出液とを混合し、これを約２０倍に減圧濃縮して濃縮液を得た。更に、この濃縮液を１２時間凍結乾燥し、茶褐色の粉末（第１の溶出成分）４３５ｇを得た。以下、本製造例で得られた甘蔗由来のエキスを「エキス１」という。
【０１０５】
（製造例２）
原糖製造工場の製造工程にて得られた甘蔗の圧搾汁（ブリックス：１２．５％、２８００リットル）を蒸留処理するため、圧搾汁を２５０リットル／時の速度で蒸留装置に供給した。圧搾汁の蒸留処理には、遠心式薄膜真空蒸発装置（商標：エバポールＣＥＰ−１、株式会社大川原製作所）を使用した。
【０１０６】
蒸留処理は５００〜６３０ｍｍＨｇの減圧下において、温度９０〜９５℃で気化した成分をコンデンサで冷却することで得られる蒸留液を連続して回収することにより行った。コンデンサの冷却条件は、冷却水温２５℃、冷却水量１５ｍ３／時間、コンデンサ面積２ｍ２とした。原料である圧搾汁（２８００リットル）が約２４００リットルに減少し、ブリックスが１４．５％になった時点で、蒸留液（第１の蒸留物を含有する溶液）の回収を終了した。得られた蒸留液は約４００リットルであった。
【０１０７】
他方、カラム（カラムサイズ：内径２．６ｃｍ、高さ２０ｃｍ）に合成吸着剤（商標：アンバーライトＸＡＤ７ＨＰ、オルガノ株式会社）４０ｍｌを充填し、蒸留液をカラム処理するためのカラムを作成した。
【０１０８】
作成したカラムに、蒸留液を流速４０リットル／時間（ＳＶ＝１００ｈｒ−１）にて通液した。蒸留液の通液が終了した後、約５分間、同じ流速で水を通液し、カラム内を洗浄した。
【０１０９】
水による洗浄後、溶出溶媒を８０ｍｌ／時間（ＳＶ＝２ｈｒ−１）にてカラムに通液して、合成吸着剤に吸着した成分を溶出させた。溶出溶媒として８０％エタノール水溶液（エタノール／水＝８０／２０（体積／体積））を使用した。溶出溶媒の通液開始後、はじめの１５ｍｌの溶出液は回収せず、その後にカラムから流出する溶出液（第２の溶出物）を回収した。溶出溶媒８０ｍｌを通液した後、蒸留水を８０ｍｌ／時間にて通液し、回収された溶出液の総量が１００ｍｌになった時点で蒸留水の通液を終了した。
【０１１０】
このようにして得られた溶出液をろ過処理し、若干レモン色をした透明なろ過液を得た。なお、溶出液のろ過処理には、ろ紙（定性ろ紙Ｎｏ．２、東洋濾紙株式会社）を使用した。得られたろ過液をアルコール濃度計（ＹＳＡ−２００、矢崎計器株式会社）で測定した結果、エタノールの含有量は５８体積％であった。以下、本製造例で得られた甘蔗由来のエキスを「エキス２」という。
【０１１１】
＜補助添加成分＞
補助添加成分として、ヒマワリ種子抽出物（ヘリアントＳ−１００、大日本インキ化学工業株式会社製、ヒマワリ種子抽出物２０質量％含有）、γ−アミノ酪酸（オリザギャバエキスＨＣ−９０、オリザ油化株式会社製）、テアニン（サンテアニン、太陽化学株式会社製）、グルコシルルチン（αＧルチンＰ、東洋精糖株式会社製）、糖転移ヘスペリジン（αＧヘスペリジンＰＡ、東洋精糖株式会社製）をそれぞれ準備した。
【０１１２】
＜グレープフルーツジュースの風味改善例＞
（実施例１ａ〜１ｈ及び比較例１ｉ〜１ｐ）
グレープフルーツジュース（販売元：雪印乳業株式会社、商標：ドール１００％ジュースグレープフルーツ）１００ｍｌに対して、エキス１、エキス２及び上記の補助添加成分から選ばれる成分１種を単独で、又は２種以上を混合して被検液を調製した。他方、対照としてグレープフルーツジュースに蒸留水を少量添加した被検液を調製した。そして、味覚について訓練された１０人の被験者によって、グレープフルーツジュース特有の苦味及び酸味について官能検査を行った。風味の改善効果についての評価は、表１に示す５段階の評価基準に基づき行った。
【０１１３】
【表１】
2008061510.tif 000002
【０１１４】
本風味改善例におけるエキス１、エキス２及び補助添加成分の添加量（グレープフルーツジュース質量基準、単位：質量ｐｐｍ）を表２に示した。表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１ａ〜１ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１ｉ〜１ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１ｐに該当する。
【０１１５】
官能試験の結果、対照は柑橘類、特にグレープフルーツ特有の苦味、酸味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは苦味がかなり減少し、酸味も減少した。表３にグレープフルーツジュースについての官能試験の評価結果を示した。表３中の数値は１０人の被験者の評価を平均した値を示すものである。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても柑橘類特異の苦味及び酸味の両方を十分に低減できることが分かった。
【０１１６】
【表２】
2008061510.tif 000003
【０１１７】
＜青汁（ケール）の風味改善例＞
（実施例２ａ〜２ｈ及び比較例２ｉ〜２ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、フリーズドライの青汁（オリヒロ株式会社製、商標：青汁スーパー）１包（２．５ｇ）を１００ｍｌの蒸留水に溶かした青汁溶液を用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。青汁溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例２ａ〜２ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例２ｉ〜２ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例２ｐに該当する。本風味改善例においては、青汁の青臭味及び苦味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１１８】
官能試験の結果、対照は青汁特有の青臭味及び苦味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは青汁特有の青臭味及び苦味が減少し、対照と比較してかなり飲みやすくなった。表３に青汁特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても青汁特異の青臭味及び苦味を十分に低減できることが分かった。
【０１１９】
＜豆乳の風味改善例＞
（実施例３ａ〜３ｈ及び比較例３ｉ〜３ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、調製豆乳（マルサンアイ株式会社製）５０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。調製豆乳を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例３ａ〜３ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例３ｉ〜３ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例３ｐに該当する。本風味改善例においては、豆乳の大豆臭及び青臭味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１２０】
官能試験の結果、対照は大豆臭、青臭味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは大豆臭、青臭味が減り、まろやかな味になった。表３に豆乳特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても豆乳特異の大豆臭及び青臭味を十分に低減できることが分かった。
【０１２１】
＜ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤の風味改善例＞
（実施例４ａ〜４ｈ及び比較例４ｉ〜４ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤（各種ビタミン、カフェイン、ローヤルゼリー、各種漢方エキス、ハチミツ配合、ローヤル薬品工業株式会社製、商標：ローヤルゼリンゴールド、医薬品）３０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例４ａ〜４ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例４ｉ〜４ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例４ｐに該当する。本風味改善例においては、ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤のビタミンの味、エグ味及び刺激味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１２２】
官能試験の結果、対照は甘味が強く、強い甘味で呈味改善しようとしているように感じられ、またビタミンＢ群の臭いと味が強く、そこに漢方由来のエグ味と刺激のある味が存在していた。これに対し、風味改善剤を添加したものはビタミンの味と臭いが低減し、きついエグ味が減少し、またのどへの刺激が減り飲みやすくなった。表３にローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤特異のビタミンの味、エグ味及び刺激味を十分に低減できることが分かった。
【０１２３】
【表３】
2008061510.tif 000004
【０１２４】
＜高麗人参含有液の風味改善例＞
（実施例５ａ〜５ｈ及び比較例５ｉ〜５ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、高麗人参濃縮液（韓国産、高麗人参製造株式会社製）０．２ｇに蒸留水を添加して４８ｍｌとした高麗人参含有液を用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。高麗人参濃縮液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例５ａ〜５ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例５ｉ〜５ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例５ｐに該当する。本風味改善例においては、高麗人参含有液の苦味、渋味、嫌味及び高麗人参臭について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１２５】
官能試験の結果、対照は苦味、渋味、嫌味、高麗人参臭が強いが、風味改善剤を添加したものは飲み込んだ直後までの苦味、渋味、嫌味が十分に低減し、人参特有の臭いも減少した。表４に高麗人参含有液特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても高麗人参含有液特異の苦味、渋味、嫌味及び高麗人参臭を十分に低減できることが分かった。
【０１２６】
＜プロポリスエキス溶液の風味改善例＞
（実施例６ａ〜６ｈ及び比較例６ｉ〜６ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、プロポリスエキス（オリヒロ株式会社製、商標：プロポリスエキスリキッド）１ｍｌを蒸留水で１０００ｍｌに希釈したプロポリスエキス溶液５０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。プロポリスエキス溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例６ａ〜６ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例６ｉ〜６ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例６ｐに該当する。本風味改善例においては、プロポリスエキス溶液の苦味、嫌味、薬品臭及び刺激味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。なお、プロポリスエキスは水に不溶性であるため、通常プロポリス製品はエタノールと乳化剤とを含有する。特に、本風味改善例において用いたプロポリスエキスはエキス濃度が２０％（質量／体積）であるため、高いエタノール含量（５６％（体積／体積））と乳化剤の含有による苦味、嫌味が強いものである。
【０１２７】
官能試験の結果、対照は乳化剤の薬品臭及び刺激味が強く、またプロポリス由来の苦味、嫌味、刺激味が口中に広がったのに対し、風味改善剤は乳化剤の薬品臭と刺激味及びプロポリス由来の苦味、嫌味が低減した。表４にプロポリスエキス溶液特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもプロポリスエキス溶液特異の苦味、嫌味、薬品臭及び刺激味を十分に低減できることが分かった。
【０１２８】
【表４】
2008061510.tif 000005
【０１２９】
＜ココア飲料の風味改善例＞
（実施例７ａ〜７ｈ及び比較例７ｉ〜７ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、純ココア（発売元：片岡物産株式会社、商標：バンホーテンココア）４ｇを熱湯１２０ｍｌで溶かした後、冷却して得たココア飲料１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。ココア飲料を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例７ａ〜７ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例７ｉ〜７ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例７ｐに該当する。本風味改善例においては、ココア飲料の苦味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１３０】
官能試験の結果、対照は苦味が強かったが、風味改善剤を添加したものは苦味が十分に低減し、しかもカカオの風味が残っている。表５にココア飲料特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもココア飲料特異の苦味を十分に低減できることが分かった。
【０１３１】
＜ハチミツの風味改善例＞
（実施例８ａ〜８ｈ及び比較例８ｉ〜８ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、ハチミツ（株式会社加藤美蜂園本舗製）３０ｇを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。ハチミツを質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例８ａ〜８ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例８ｉ〜８ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例８ｐに該当する。本風味改善例においては、ハチミツのエグ味、渋味及びいがらっぽい味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１３２】
官能試験の結果、対照はエグ味、渋味があり、のどにいがらっぽさが残るが、風味改善剤を添加したものはエグ味、渋味、いがらっぽい味が十分に低減し、さっぱりした味になった。表５にハチミツ特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもハチミツ特異のエグ味、渋味及びいがらっぽい味を十分に低減できることが分かった。
【０１３３】
＜乳酸菌飲料の風味改善例＞
（実施例９ａ〜９ｈ及び比較例９ｉ〜９ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、乳酸菌飲料（カルピス株式会社製、商標：アミールＳ）１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。乳酸菌飲料を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例９ａ〜９ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例９ｉ〜９ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例９ｐに該当する。本風味改善例においては、乳酸菌飲料のとげとげしい酸味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１３４】
官能試験の結果、対照は酸味が強く、特にのどを刺激するとげとげしい酸味が目立ち、またやや乳臭く、のどに乳っぽさが残った。これに対し、風味改善剤を添加したものは舌ですぐに感じる酸味は残るが、のどを刺激するとげとげしい酸味は十分に低減し、ややまろやかな味になった。表５に乳酸菌飲料特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても乳酸菌飲料特異のとげとげしい酸味を十分に低減できることが分かった。
【０１３５】
＜発酵乳の風味改善例＞
（実施例１０ａ〜１０ｈ及び比較例１０ｉ〜１０ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、発酵乳（（東洋醗酵乳株式会社製、商標：キュート（プレーン））５０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。発酵乳を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１０ａ〜１０ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１０ｉ〜１０ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１０ｐに該当する。本風味改善例においては、発酵乳のいがいがする酸味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１３６】
官能試験の結果、対照はのどを刺激するいがいがする酸味及びのどに張り付くような酸味が気になった。これに対し、風味改善剤を添加したものは舌ですぐに感じるすっきりした酸味は残るが、のどを刺激するいがいがする酸味は低減され、すっきりした味になった。表５に発酵乳特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても発酵乳特異のいがいがする酸味を十分に低減できることが分かった。
【０１３７】
【表５】
2008061510.tif 000006
【０１３８】
＜無糖コーヒーの風味改善例＞
（実施例１１ａ〜１１ｈ及び比較例１１ｉ〜１１ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、無糖コーヒー（サントリー株式会社製、商標：ボス・ブラック）１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。無糖コーヒーを質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１１ａ〜１１ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１１ｉ〜１１ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１１ｐに該当する。本風味改善例においては、無糖コーヒーの苦味及び渋味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１３９】
官能試験の結果、対照は苦味と渋味を感じるが、風味改善剤を添加したものは苦味と渋味が低減された。表６に無糖コーヒー特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても無糖コーヒー特異の苦味及び渋味を十分に低減できることが分かった。
【０１４０】
＜緑茶の風味改善例＞
（実施例１２ａ〜１２ｈ及び比較例１２ｉ〜１２ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、緑茶４ｇに対して沸騰した蒸留水１５０ｍｌを添加し、３分間抽出した後、これを茶こしでこして得られた緑茶抽出液５０ｍｌを冷却したものを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。緑茶抽出液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１２ａ〜１２ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１２ｉ〜１２ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１２ｐに該当する。本風味改善例においては、緑茶抽出液の苦味及び渋味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１４１】
官能試験の結果、対照は苦味と渋味を強く感じるが、風味改善剤を添加したものは茶の苦味、渋味が低減されていた。表６に緑茶特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても緑茶特異の苦味及び渋味を十分に低減できることが分かった。
【０１４２】
＜アスパルテームの風味改善例＞
（実施例１３ａ〜１３ｈ及び比較例１３ｉ〜１３ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、アスパルテームの０．０２５質量％水溶液１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。なお、このアスパルテーム０．０２５質量％水溶液は、蔗糖の５質量％溶液と等甘味度である。このアスパルテーム水溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１３ａ〜１３ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１３ｉ〜１３ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１３ｐに該当する。本風味改善例においては、アスパルテーム水溶液の後味、苦味及び金属味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１４３】
官能試験の結果、対照は飲み込んだ後にもわっとした後味、苦味、金属味のような嫌味があるのに対し、風味改善剤を添加したものは後味、苦味、金属味が減少した。表６にアスパルテーム特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもアスパルテーム特異の後味、苦味及び金属味を十分に低減できることが分かった。
【０１４４】
＜ステビア甘味料の風味改善例＞
（実施例１４ａ〜１４ｈ及び比較例１４ｉ〜１４ｐ）
グレープフルーツジュースの代わりに、ステビア甘味料（守田化学工業株式会社製、商標：ＳＫスイートＺ３）の０．０３３質量％水溶液１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。なお、このステビア甘味料０．０３３質量％水溶液は、蔗糖の５質量％溶液と等甘味度である。このステビア甘味料水溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１４ａ〜１４ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１４ｉ〜１４ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１４ｐに該当する。本風味改善例においては、ステビア甘味料水溶液の後味、苦味及び金属味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。
【０１４５】
官能試験の結果、対照は飲み込んだ後にじわっと広がる苦味、後味、金属味があるのに対し、風味改善剤を添加したものは苦味、後味、金属味が減少した。表６にステビア甘味料特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもステビア甘味料特異の後味、苦味及び金属味を十分に低減できることが分かった。
【０１４６】
【表６】
2008061510.tif 000007
【０１４７】
＜ニガウリの風味改善例＞
（実施例１５ａ〜１５ｈ及び比較例１５ｉ〜１５ｐ）
ニガウリを用意し、これを縦半分に切断した。種の部分を取り除いた後、２〜３ｍｍの厚さとなるように斜め切りにした。斜め切りにしたニガウリを軽く塩でもみ、１０分間ほどおいた。その後、ニガウリをサラダオイル大さじ２／３で炒め、しんなりしたとことでしょうゆ大さじ１、酒大さじ１で味付けし、仕上げに鰹節（５ｇ）で和えた。更に、エキス１、エキス２及び補助添加成分から選ばれる成分１種を単独で、又は２種以上を添加して、被検サンプルとした。他方、対照として鰹節で和えた後に蒸留水を少量添加した被検サンプルを準備した。
【０１４８】
このニガウリの料理の全質量基準をとして、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１５ａ〜１５ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１５ｉ〜１５ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１５ｐに該当する。ニガウリ特有の苦味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。
【０１４９】
官能試験の結果、対照はニガウリ特有の苦味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは苦味が完全に無くなりはしないが低減しており、ニガウリを食べたことのない人にも食べやすくなった。表７にニガウリ特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもニガウリ特異の苦味を十分に低減できることが分かった。
【０１５０】
＜納豆の風味改善例＞
（実施例１６ａ〜１６ｈ及び比較例１６ｉ〜１６ｐ）
【０１５１】
市販の小分けされた納豆（タカノフーズ株式会社製、商標：おかめ納豆）１カップ（３０ｇ）を準備した。この納豆に対してエキス１、エキス２及び補助添加成分から選ばれる成分１種を単独で、又は２種以上を添加した。また、当該納豆に対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。納豆の全質量基準をとして、表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１６ａ〜１６ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１６ｉ〜１６ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１６ｐに該当する。納豆特有の納豆臭について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。
【０１５２】
官能試験の結果、対照は納豆臭が気になるのに対し、被検サンプルは納豆臭がやや減り、あっさりした納豆になった。表７に納豆特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても納豆特異の納豆臭を十分に低減できることが分かった。
【０１５３】
＜レトルト食品（ジャガイモのスープ）の風味改善例＞
（実施例１７ａ〜１７ｈ及び比較例１７ｉ〜１７ｐ）
レトルト食品のスープ（ハインツ日本株式会社製、商標：冷たいジャガイモのスープ）を用い、冷えたレトルト食品のレトルト臭などに対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。
【０１５４】
レトルト食品のスープ１００ｍｌに対して、エキス１、エキス２及び補助添加成分から選ばれる成分１種を単独で、又は２種以上を添加した。また、当該スープ１００ｍｌに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行い、その後冷却した。
【０１５５】
表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１７ａ〜１７ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１７ｉ〜１７ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１７ｐに該当する。レトルト食品（ジャガイモのスープ）特有の乳臭さ、後味、レトルト臭及びアミノ酸の味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。
【０１５６】
官能試験の結果、対照はクリーミーだが乳臭く、レトルト臭が気になった。また、アミノ酸の味が強く、特にグルタミン酸ソーダの味が気になった。一方、風味改善剤を添加したものは重たい感じのクリームの風味が低減し、さっぱりした味になった。また、乳臭さが低減すると共に強い風味や後味が全体的に減り、アミノ酸の味もかなり減った。表７にレトルト食品（ジャガイモのスープ）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても冷えたレトルト食品のスープの特異の乳臭さ、後味、レトルト臭及びアミノ酸の味を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。
【０１５７】
＜レトルト食品（おかゆ）の風味改善例＞
（実施例１８ａ〜１８ｈ及び比較例１８ｉ〜１８ｐ）
レトルト食品のおかゆ（味の素株式会社製、商標：ちゃんとごはん白がゆ）を用い、シンプルな素材のレトルト食品のレトルト臭に対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。
【０１５８】
製品の表示通りに温めたおかゆ１００ｇに対して、エキス１、エキス２及び補助添加成分から選ばれる成分１種を単独で、又は２種以上を添加した。また、当該おかゆ１００ｇに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行った。
【０１５９】
表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１８ａ〜１８ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１８ｉ〜１８ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１８ｐに該当する。レトルト食品（おかゆ）特有のレトルト臭について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。
【０１６０】
官能試験の結果、対照はレトルト臭が強く、特におかゆの液部分のレトルト臭が顕著であった。これに対し、風味改善剤を添加したものはレトルト臭が減り、味もあっさりしたものになり、対照と比較して食べやすくなった。表７にレトルト食品（ジャガイモのスープ）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもレトルト食品のおかゆの特異のレトルト臭を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。
【０１６１】
【表７】
2008061510.tif 000008
【０１６２】
＜レトルト食品（ミートソース）の風味改善例＞
（実施例１９ａ〜１９ｈ及び比較例１９ｉ〜１９ｐ）
レトルト食品のミートソース（日清製粉株式会社製、商標：ママーミートソース）を用い、トマトを素材として使用しているレトルト食品に対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。
【０１６３】
製品の表示通りに温めたミートソース１００ｇに対して、エキス１、エキス２及び補助添加成分から選ばれる成分１種を単独で、又は２種以上を添加した。また、当該ミートソース１００ｇに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行った。
【０１６４】
表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例１９ａ〜１９ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例１９ｉ〜１９ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１９ｐに該当する。レトルト食品（ミートソース）特有のレトルト臭、とげとげした酸味及び合成的なうま味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。なお、官能試験はミートソースが温かいうちに実施した。
【０１６５】
官能試験の結果、対照は調味料の味、特にグルタミン酸ソーダの味が強く、トマトのとげとげした酸味がのどを刺激した。これに対し、風味改善剤を添加したものは対照と比較して食べやすくなった。また、酸味全体は強調されるがとげとげした酸味は十分に低減すると共に、合成的なうま味も低減しマイルドな味になった。表８にレトルト食品（ミートソース）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもレトルト食品のミートソースの特異のレトルト臭、とげとげした酸味及び合成的なうま味を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。
【０１６６】
＜レトルト食品（ハヤシソース）の風味改善例＞
（実施例２０ａ〜２０ｈ及び比較例２０ｉ〜２０ｐ）
レトルト食品のハヤシソース（明治製菓株式会社製、商標：銀座ハヤシ）を用い、肉を素材として使用しているレトルト食品に対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。
【０１６７】
製品の表示通り温めたハヤシソース１００ｇに対して、エキス１、エキス２及び補助添加成分から選ばれる成分１種を単独で、又は２種以上を添加した。また、当該ハヤシソース１００ｇに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行った。
【０１６８】
表２に示す添加成分組成ａ〜ｈを添加した風味改善例が実施例２０ａ〜２０ｈにそれぞれ該当し、添加成分組成ｉ〜ｏを添加した風味改善例が比較例２０ｉ〜２０ｏにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例２０ｐに該当する。レトルト食品（ハヤシソース）特有のレトルト臭及びとげとげした酸味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。なお、官能試験はハヤシソースが温かいうちに実施した。
【０１６９】
官能試験の結果、対照はコクのある深い味でおいしいが、トマトのとげとげした酸味がややあり、レトルト臭もあった。これに対し、風味改善剤を添加したものは、トマトのとげとげした酸味が低減し、まろやかな味になると共に、レトルト臭も減り、食べやすい味になった。表８にレトルト食品（ハヤシソース）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、甘蔗由来のエキスと補助添加成分とが併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもレトルト食品のハヤシソースの特異のレトルト臭及びとげとげした酸味を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。
【０１７０】
【表８】
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