(57)【要約】【課題】低粘性ガラクトキシログルカンを含有するシート状成型食品の提供。【解決手段】低粘性ガラクトキシログルカン、増粘多糖類及び糖類を含有することで保形性、適度な弾力性、スプレッド性を有し、かつ離水抑制効果を有するシート状成型食品を得ることができる。前記増粘多糖類は、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類などである。前記糖類は、単糖類、二糖類又は少糖類であり、それら一種又は二種以上の同種類又は異種類の組み合わせであってもよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低粘性ガラクトキシログルカン、増粘多糖類及び糖類を含有することを特徴とするシート状成型食品。
【請求項２】
低粘性ガラクトキシログルカンが、Ｂ型粘度計を用いて測定温度２５℃、回転数３０ｒｐｍである測定条件下において、該１．５重量％水溶液における粘度が１〜１５０ｍＰａ・ｓの範囲である請求項１に記載のシート状成型食品。
【請求項３】
増粘多糖類が、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース及びゼラチンからなる群から選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を含有する請求項１又は２に記載のシート状成型食品。
【請求項４】
糖類が、単糖類、二糖類及び少糖類からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１〜３のいずれか一項に記載のシート状成型食品。
【請求項５】
低粘性ガラクトキシログルカンの含有量がシート状成型食品に対して０．０１〜５．０重量％である請求項１〜４のいずれか一項に記載のシート状成型食品。
【請求項６】
シート状成型食品が、ジャム、ママレード又は練乳である請求項１〜５のいずれか一項に記載のシート状成型食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低粘性ガラクトキシログルカンを含有するシート状成型食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に食パンなどに塗布して食される各種ジャムは、「ペクチン」を原材料として用いる。特に、高糖度のジャムの場合には、糖と反応するＨＭペクチンを使用し、低糖度ジャムの場合には、カルシウムと反応するＬＭペクチンが使用される。これらのジャム類は、カップや袋に充填されており、使用時にはスプーンですくったり、搾り出したりしてパンなどの食品に塗布する。ペクチンを用いたジャムはゲル状に固まっているが、そのゲルは崩れやすいため、塗布するのに最適である。近年、様々なパンが開発されている。これは、パンに挟みやすくしたシート状のフィリングの開発によるところが大きい。保形性、伸展性および機械耐性に優れたフィリングによって、従来にない新しいパンの開発が可能となった。
【０００３】
このような背景から、ジャムでもシート状の検討が試みられている。例えば、ジャムを固形状にする方法として、ゼラチンで固める方法が知られているが、その他に、寒天その他の増粘多糖類も用いられることが記載されている（特許文献１及び２）。寒天を使用して蜂蜜を固めることも知られている（特許文献３）。一方、天然増粘安定剤及び／又は合成糊料を添加してフィリング又はトッピング用成形食品を提供できることが知られている（特許文献４）。
【０００４】
【特許文献１】特開平５−１５３９４０号公報
【特許文献２】特許第３３１８８９２号
【特許文献３】特許第２７９５４２４号
【特許文献４】特開昭５９−４５８３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これまでに知られている、ペクチン、キサンタンガム及びローカストビーンガムなどを用いたジャムは保形性がないことからシート状に成型するのが困難であった。一方、天然増粘安定剤及び／又は合成糊料を添加するフィリング等用の成型食品は、ゼリー感が強く、瓶入りジャム等を食パンに塗布したような食感を得ることが困難であった。従って、シート状の形態を維持できる保形性及び耐熱性を有すると共に、離水抑制効果を保ち、適度な弾力感が得られるシート状の食品を開発することは重要な課題である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、前記課題のシート状成型食品について鋭意検討した。その結果、低粘性ガラクトキシログルカンを用いることで、保形性、適度な弾力性、スプレッド性を有し、かつ離水抑制効果を有する今までに知られていない性質を有するシート状成型食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
項１：低粘性ガラクトキシログルカン、増粘多糖類及び糖類を含有することを特徴とするシート状成型食品。
項２：低粘性ガラクトキシログルカンが、Ｂ型粘度計を用いて測定温度２５℃、回転数３０ｒｐｍである測定条件下において、該１．５重量％水溶液における粘度が１〜１５０ｍＰａ・ｓの範囲である項１に記載のシート状成型食品。
項３：増粘多糖類が、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース及びゼラチンからなる群から選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を含有する項１又は２に記載のシート状成型食品。
項４：糖類が、単糖類、二糖類及び少糖類からなる群から選択される少なくとも１種である項１〜３のいずれか一項に記載のシート状成型食品。
項５：低粘性ガラクトキシログルカンの含有量がシート状成型食品に対して０．０１〜５．０重量％である項１〜４のいずれか一項に記載のシート状成型食品。
項６：シート状成型食品が、ジャム、ママレード又は練乳である項１〜５のいずれか一項に記載のシート状成型食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によるシート状成型食品は、適度な保形性を有するので、常温下でも保形性が損なわれることなく、保存及び運搬時に形状が損なわれることのない耐熱性のシート状成型食品を提供できる。適度な弾力性及びスプレッド性を有するので、食感の優れたシート状成型食品を提供できる。また、該シート状成型食品は、離水抑制効果を有するため長期保存性に優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下に本発明について詳細に説明する。
【００１０】
本発明における「シート状成型食品」とは、一定の形状に成型した食品を意味する。形状としては、円形、正方形、長方形などが挙げられるが、正方形が好ましい。尚、食品として提供でき、本発明の目的を達成できる限りにおいて、これらの形状に限定されることはない。厚みは、用いる食品に応じて適宜選択されるが、約０．１ｃｍ〜約２ｃｍであり、好ましくは約０．１ｃｍ〜約１ｃｍである。
【００１１】
本発明における「食品」とは、ジャム、ママレード、カラメル、練乳、飴などが挙げられるが、ジャム、ママレード又は練乳が好ましく、ジャムが特に好ましい。
【００１２】
「ジャム」としては、例えば、イチゴジャム、ブルーベリージャム、アップルジャム、アロエジャム、あんずジャム、ミルクジャムなどが挙げられる。
【００１３】
本発明における「低粘性ガラクトキシログルカン」とは、ガラクトキシログルカンを化学的方法、物理的方法または酵素的方法により調製し、Ｂ型粘度計〔東京計器（株）製〕を用いて、測定温度２５℃および回転数３０ｒｐｍの測定条件下において、該１．５重量％水溶液の粘度が１〜１５０ｍＰａ・ｓである物性を有するものをいう。該水溶液の粘度が上記測定条件下において１〜１００ｍＰａ・ｓである物性を有するものがより好ましく、１〜５０ｍＰａ・ｓである物性を有するものが一層好ましい。
【００１４】
前記「ガラクトキシログルカン」としては、双子葉，単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖をいう。ガラクトキシログルカンは、具体的にはグルコース、キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合した構造を有する。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、ヒメネア属植物の種子、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどからも得ることができる。
【００１５】
本発明に用いる「ガラクトキシログルカン」としては、ガラクトキシログルカンの含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子
ガム：商品名「グリロイド」（登録商標）大日本住友製薬（株）製〕が好ましい。
【００１６】
「低粘性ガラクトキシログルカンを化学的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを酸またはアルカリ処理により加水分解することをいう。ここで酸処理に用いる酸としては、無機酸または有機酸のいずれでもよい。無機酸としては、塩酸、硫酸、リン酸または硝酸などが挙げられ、硫酸を用いるのが好ましい。有機酸としてはクエン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸またはプロピオン酸などが挙げられ、クエン酸を用いるのが好ましい。アルカリ処理に用いる塩基としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムまたは水酸化カルシウムなどが挙げられる。
【００１７】
「ガラクトキシログルカンを物理的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを熱処理、高圧ホモジナイズ処理、超音波処理または機械的せん断処理により調製することをいう。
【００１８】
「ガラクトキシログルカンを酵素的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを多糖類分解酵素により酵素的に調製することをいう。多糖類分解酵素としては、例えばβ−１，４−グルカナーゼ、すなわち、いわゆるセルラーゼ活性を有する植物組織崩壊酵素で微生物や植物由来のものを用いることができる。この際に用いる酵素の種類に応じて、基質濃度、酵素濃度、至適ｐＨ、至適反応温度および反応時間などを調節して所望の低粘性ガラクトキシログルカンを調製することができる。
【００１９】
低粘性ガラクトキシログルカンは、上記のいずれの方法で調製することができるが、酸による化学的方法または酵素的方法により調製するのが好ましい。特に酸による化学的方法により調製するのが好ましい。
【００２０】
酸による化学的方法で調製される低粘性ガラクトキシログルカンは、適切なガラクトキシログルカンの濃度、用いる酸の種類、溶液のｐＨ、反応温度、反応時間を選択してガラクトキシログルカンを溶解した水溶液に酸を添加後、該水溶液を加熱して得ることができる。
【００２１】
低粘性ガラクトキシログルカンの調製時に用いるガラクトキシログルカンの量は、溶液の全量に対してガラクトキシログルカンが０．１〜２０重量％であり、好ましくは１〜１０重量％である。用いる酸の添加量は、ガラクトキシログルカンの水溶液に対して０．１〜２０重量％であり、好ましくは１〜１０重量％である。溶液のｐＨの値としては４未満が好ましい。反応温度は、２０℃から１５０℃であり、好ましくは４０℃から１２１℃である。反応時間は、所望の反応時間を、例えばＢ型粘度計〔東京計器（株）製〕で測定してモニターすることにより調節することができ、通常は数秒から４８時間であり、１時間から２４時間が好ましい。
【００２２】
本発明に用いる「低粘性ガラクトキシログルカン」は市販で入手できるものでもよく、例えば、大日本住友製薬（株）製の商品名「グリエイト」（登録商標）を用いてもよい。用いる「グリエイト」（登録商標）のグレードに限定されることはない。
【００２３】
本発明において「低粘性ガラクトキシログルカン」は、シート状成型食品の全量に対して０．０１重量％〜５．０重量％含有する。好ましくは０．０１重量％〜２．０重量％、更に好ましくは０．１重量％〜１．０重量％含有する。
【００２４】
「低粘性ガラクトキシログルカン」は粉末のまま、または溶液として用いてもよい。酸処理により得られる「低粘性ガラクトキシログルカン」の溶液は、例えばドラムドライやスプレードライなどの乾燥機で乾燥する方法、酸処理後に得られる「低粘性ガラクトキシ
ログルカン」を含む溶液にろ過または遠心分離などの処理を行ない不溶物を除去した後ドラムドライ，スプレードライなどで乾燥する方法または清澄な液を得た後適当な有機溶媒を加えて「低粘性ガラクトキシログルカン」を凝析・乾燥する方法で乾燥し、精製、粉末化することができる。また、「低粘性ガラクトキシログルカン」の溶液を適当に濃縮または水で希釈してもよい。
【００２５】
本発明における「シート状成型食品」は、増粘多糖類も含有する。
【００２６】
本発明における増粘多糖類としては、例えば、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、グルコマンナン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、ゼラチンなどが挙げられる。特に、タマリンド種子多糖類を用いるのが好ましい。該タマリンド種子多糖類としては、市販で入手できるものでもよく、例えば、大日本住友製薬（株）製の商品名「グリロイド」（登録商標）を用いてもよい。用いる「グリロイド」（登録商標）のグレードに限定されることはない。
【００２７】
前記増粘多糖類は、「シート状成型食品」の全量に対して０．０１重量％〜５．０重量％含有する。好ましくは０．０１重量％〜１．０重量％、更に好ましくは０．１重量％〜１．０重量％含有する。該増粘多糖類は、前記に記載した同種又は異種の増粘多糖類から選ばれる一種又は二種以上の増粘多糖類を使用してもよい。
【００２８】
「低粘性ガラクトキシログルカン」と「増粘多糖類」の使用量の割合は、約１：１０〜約１０：１であり、好ましくは約１：５〜約５：１である、特に約１：３〜約３：１である。約１：１０〜約１０：１とは、「シート状成型食品」の全量における「低粘性ガラクトキシログルカン」の含有量を１部とした場合に、「増粘多糖類」を約０．１〜約１０部含有することを意味する。この場合において、「増粘多糖類」の含有量が、前掲の「シート状成型食品」の全量に対する含有量を超えることはない。
【００２９】
本発明における「シート状成型食品」は、糖類も含有する。糖類としては、単糖類（例えば、グルコース、フルクトース又はガラクトースなど）、二糖類（例えば、スクロース又はマルトースなど）又は少糖類（例えば、フラクトオリゴ糖又はガラクトオリゴ糖など）が挙げられる。糖類は、一種又は二種以上の同種類又は異種類の単糖類、二糖類又は少糖類を組み合わせて用いてもよい。
【００３０】
前記糖類は、「シート状成型食品」の全量に対して４０重量％〜８０重量％含有する。好ましくは、４０重量％〜７０重量％、特に好ましくは４５重量％〜６５重量％含有する。
【００３１】
本明細書における「保形性」とは、食品が一定の形状に保たれており、型崩れしないことを意味する。すなわち、シート状（一定の形状）が保たれていることを意味する。
【００３２】
本明細書における「適度な弾力性」とは、ゼリーよりもやわらかく、喫食時に噛み応え感がある程度の弾力性を意味する。
【００３３】
本明細書における「適度なスプレッド性」とは、成型食品をナイフなどを使って容易に広げられる（塗布できる）ことを意味する。
【００３４】
本明細書における「離水抑制」とは、シート状成型食品を保存していても水分が該食品の表面に遊離してこないことを意味する。
【００３５】
本発明のおけるシート状成型食品は、「低粘性ガラクトキシログルカン」及び「増粘多糖類」を「糖類」に添加して分散し、呈味成分及び水を加えて攪拌し混合する工程、該水溶液を加熱溶解後に「糖類」を加えて加熱にて煮詰める工程、引き続いて前記工程で得られる煮詰め液を型に流し込んで冷却して成型する工程、成型後に型から取り出す工程により製造することができる。
【００３６】
呈味成分としては、ジャムなどに用いられる果実、例えば、いちご、りんご、あんず、みかん、ブルーベリー、バナナ、チェリー、キウイフルーツなどが挙げられる。該呈味成分は、生、冷凍又は果汁などの原料の形態に限定されることはない。これらの成分は、一種又は二種以上の成分を用いてもよい。
【００３７】
煮詰める工程における加熱温度は、約８０℃〜約１００℃であり、冷却する工程は、例えば、室温下で放置して徐冷してもよい。
【００３８】
本発明は、低粘性ガラクトキシログルカン、増粘多糖類及び糖類を含有することを特徴とするシート状成型食品の成型方法を提供する。
【実施例】
【００３９】
本発明の内容を以下の参考例、実施例及び比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、処方中、特に記載のない限り単位は重量部を意味する。
【００４０】
参考例：（低粘性ガラクトキシログルカン水溶液の調製）
低粘性ガラクトキシログルカン（商品名「グリエイト」（登録商標），大日本住友製薬（株）製）を０．２５〜１．０ｇの水に攪拌溶解し、合計１００ｇになるようにして、０．２５，０．５および１．０重量％の該水溶液を調製した。該水溶液の２５℃、３０ｒｐｍでＢ型粘度計により測定した粘度を下記表に示した。
【００４１】
【表１】
2008142046.tif 000002
【００４２】
実施例：（シート状成型ジャムの製造）
下記表２に記載の処方に従って、シート状成型ジャムを製造した。上白糖（６重量部）にグリエイト（登録商標）及びグリロイド（登録商標）を分散し、冷凍いちごと水を加えて攪拌混合した。溶液を加熱沸騰して内容物を完全に溶解させた後に、残りの上白糖（４０重量部）を加え、更に加熱してBrix.50になるまで煮詰めた。これを正方形の型（縦８０ｍｍ、横８０ｍｍ、深さ５ｍｍ）に流し込んで冷却して固めた。型から取り出してシート状成型ジャムを得た（実施例１及び２、比較例１及び２）。
【００４３】
【表２】
2008142046.tif 000003
【００４４】
下記表３に示すように、前記処方により得られた実施例１及び実施例２のシート状成型ジャムは、保形性を有し、適度な弾力性を示した。しかし、硬いゲルではなくてナイフで容易に伸ばせるスプレッド性があった。また、離水は殆どなかった。食感はゼリー感を感じることはなく、ジャムの食感と同様で良好であった。一方、比較例１は粘度の高い溶液となり、保形性は認められずに成型することができなかった。比較例２はゲルであるが崩れやすくて成型できなかった。スプレッド性には優れていたが、離水が認められた。
【００４５】
【表３】
2008142046.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明によるシート状成型食品は、適度な保形性を有するので、常温下でも保形性が損なわれることなく、保存及び運搬時に形状が損なわれることのない耐熱性のシート状成型食品を提供できる。適度な弾力性及びスプレッド性を有するので、食感の優れたシート状成型食品を提供できる。また、該シート状成型食品は、離水抑制効果を有するため長期保存性に優れている。