(57)【要約】【課題】ナッツのような食感を有するホール状カカオ豆含有チョコレート菓子を提供する。【解決手段】外皮の無いホール状のカカオ豆の表面に、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、マンニトールのような糖類および／またはヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシルメチルセルロースのような可食性水溶性高分子物質を含浸もしくはコーティングさせてあるカカオ豆を含有させたカカオ豆含有チョコレート菓子である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ豆を含有するチョコレート菓子であって、前記カカオ豆が外皮の無いホール状であり、その表面に糖類および／または可食性水溶性高分子物質を含浸もしくはコーティングさせてあることを特徴とするチョコレート菓子。
【請求項２】
前記糖類が、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、マンニトールから選択される１種類以上であることを特徴とする請求項１に記載のチョコレート菓子。
【請求項３】
前記可食性水溶性高分子物質が、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシルメチルセルロースから選択される１種類以上であることを特徴とする請求項１または２に記載のチョコレート菓子。
【請求項４】
カカオ豆の外皮を取り除き、カカオ豆を糖類含有溶液に浸漬させる、および／または可食性水溶性高分子物質でコーティングすることを特徴とするホール状のカカオ豆を含有する請求項１乃至３のいずれかに記載のチョコレート菓子を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホール状のカカオ豆を含有するチョコレートに関する。さらに詳しくは、前処理を施したホール状のカカオ豆を含有するチョコレート菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオ豆は、チョコレートやココアの主原料で、カカオの樹の果実（カカオポッド）の中にある種子のこととして知られている。一般に、カカオ豆はその産地でカカオポッドからパルプごと種子を取り出し発酵させ、さらに乾燥させる１次工程を経て世界各国へ流通され、さらにそれを加工することでチョコレートやココア製品として市場流通している。
【０００３】
チョコレートの原材料であるカカオ豆の処理方法として、食感が改善されたカカオニブの製法が提案されている（特許文献１参照）。この処理方法は、カカオニブを水溶液に浸漬し、水分を浸透させた後、１４０℃〜２００℃で加熱処理することを特徴としている。この時のカカオニブの粒径は２ｍｍ〜８ｍｍに選別した物が好ましいとされる。また、水分を浸漬させる際に糖溶液を用いることも提案されている。
しかし、ここで得られるカカオニブは、ある粒径に破砕された物であり、ホール状の物とは大きく異なるため、本発明の目的であるホール状のカカオ豆特有の食感は得られない。
【０００４】
また、香味を改良することを目的としたカカオ豆の処理方法として、生カカオ豆若しくは半焙炒カカオ豆に水あるいはグルコース、フラクトース、シュークロース、水飴等の糖溶液を添加した後に１１０〜１４０℃で加熱・乾燥焙焼する方法（特許文献２参照）、カカオニブにクモノスカビに属するリゾプス・オリゴスボラス、リゾプス・オリザエ、リゾプス・アルヒザス、リゾプス・ストロニフエル等が産生する酵素で処理を行う方法（特許文献３参照）、カカオニブをポリフェノールオキシダーゼの溶液に浸漬させた後に乾燥、焙炒する方法（特許文献４参照）、カカオ豆などの豆類を水又は塩類希薄水溶液に浸漬させた後、乾燥させることで味付けされた嗜好飲料用素材を製造する方法（特許文献５参照）などがあるが、いずれもカカオニブの香味改善が目的であり、ホール状のカカオ豆を処理し、ホール状でカカオ豆を得る手段とは異なり本発明とは相容れない。
【０００５】
一方、近年の健康ブームでカカオポリフェノールなどの機能素材が注目されているチョコレートは、「高カカオ」と称した製品も販売され、市場をにぎわしている。また、その発酵したカカオ豆を砕いて外皮を取り除いて得られたカカオニブをチョコレート内部に混合した商品やそのカカオニブを中心層とし、チョコレートコーティングを施したチョコレート菓子は広く製造販売されている。これらは、ホール状のカカオ豆を含有する物ではなく、細かく破砕されたカカオニブを使用する物であり、ホール状のカカオ豆特有のナッツ様の食感が得られない。また、ホール状のカカオ豆を焙煎し外皮ごとチョコレートコーティングした物も市場で見られるが、これらは外皮を含むため、口残りがひどく好ましい食感とはいえない。
【０００６】
また、昔からチョコレート菓子の市場ではナッツ類とチョコレートを組み合わせたチョコレート菓子も広く製造販売されている。例えば、ホール状のアーモンドにチョコレートコーティングを施したチョコレート菓子やピーナッツをチョコレートに混合したチョコレート菓子等が挙げられる。これらは、ナッツの香ばしい香りと食感が好まれる代表的なチョコレート菓子である。アーモンドやピーナッツ等の一般にチョコレート菓子に使用されるナッツ類は保型性にすぐれ、ハンドリングする際に割れや欠け等が発生しにくいため、昔からチョコレート菓子などの加工食品によく利用される。
しかし、カカオ豆は、外皮を取り除くとその内部は無作為に亀裂があり、ハンドリングする際に割れ欠けが発生しやすく生産性に非常に問題がある。
【０００７】
このように、カカオ豆由来の機能素材やその効能効果については広く求められ、さらにナッツのような食感を持ち合わせたチョコレート菓子が求められている。
【特許文献１】特許第３６５２６０５号公報
【特許文献２】特公平１−３１８６６号公報
【特許文献３】特公平５−６３１３０号公報
【特許文献４】特開平４−１２６０３７号公報
【特許文献５】特開平１０−３３１１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、外皮の無いホール状のカカオ豆の表面に糖類および／または可食性水溶性高分子物質を含浸もしくはコーティングさせてあるカカオ豆を使用することにより、ナッツのような食感を有するカカオ豆含有チョコレート菓子を提供することにある。さらに、生産性に優れる当該ホール状のカカオ豆含有チョコレート菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、以下の特徴を有する本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明に係るホール状のカカオ豆を含有するチョコレート菓子は、前記カカオ豆が外皮の無いホール状であり、その表面に糖類および／または可食性水溶性高分子物質を含浸もしくはコーティングさせてあることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明に係るホール状のカカオ豆を含有する他のチョコレート菓子は、前記糖類がトレハロース、エリスリトール、キシリトール、マンニトールから選択される１種類以上であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明に係るホール状のカカオ豆を含有する他のチョコレート菓子は、前記可食性水溶性高分子物質がヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシルメチルセルロースから選択される１種類以上であることを特徴とする。
【００１３】
また、本発明に係るホール状のカカオ豆を含有するチョコレート菓子の製造方法は、カカオ豆の外皮を取り除き、カカオ豆を糖類に浸漬させ、および／または可食性水溶性高分子物質でコーティングすることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、外皮の無いホール状のカカオ豆の表面に糖類および／または可食性水溶性高分子物質を含浸もしくはコーティングさせてあるカカオ豆を含有させることで、ナッツのような食感を持ち合わせたホール状カカオ豆含有チョコレート菓子を得ることができる。また、本発明の製造方法は、当該前処理を施すことにより、外皮を取り除いたホール状カカオ豆をハンドリングする際に割れ欠けが発生しにくいため、生産性に優れた前記ホール状カカオ豆を含有するチョコレート菓子を製造する方法として好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明者らは、外皮の無いホール状のカカオ豆の表面に糖類および／または可食性水溶性高分子物質を含浸もしくはコーティングさせてあるカカオ豆を使用することにより、ナッツのような食感を持ち合わせたホール状のカカオ豆含有チョコレート菓子を得ることで本発明を完成するに至った。
【００１６】
まず、外皮の無いホール状のカカオ豆の表面に糖類および／または可食性水溶性高分子物質を含浸もしくはコーティングさせてあるカカオ豆を得るためには、以下の３つの処理方法が好適であるが、これらに限定されるものではない。
第１の処理方法としては、外皮を取り除いたホール状のカカオ豆を、糖類を含有した溶液に浸漬し（以下、糖浸漬という場合がある。）、前記カカオ豆に前記糖類を含浸させ、乾燥後、焙煎する処理方法である。
【００１７】
この処理により、糖類は、その表面の亀裂に入り込み、後の乾燥工程において水分が除去される状態で存在し、その含浸させた糖類がカカオ豆の亀裂からの割れ欠けを防止するとができる。
使用できる糖類は、砂糖、水飴、糖アルコールなどが挙げられるが、後の乾燥工程の生産性を考えるとトレハロース、エリスリトール、キシリトール、マンニトールから選択される１種類以上であることが好ましい態様である。これらの糖類は結晶性に優れることから乾燥効率が良く、生産性が顕著に良くなる傾向にある。
また、浸漬に用いる糖類の糖度は、糖度２０％〜８０％、好ましくは糖度３５％〜６０％である。糖度２０％以下ではカカオ豆の亀裂内部での結着性に乏しく割れかけが発生しやすく、糖度８０％以上であれば、乾燥時にカカオ豆表面のべたつきや表面の糖類の結晶化により歪な形状になるなど品質上の問題が発生する。糖度とは、糖濃度のことであり、水溶液の固形重量％を意味する。
【００１８】
第２の処理方法としては、外皮を取り除いたホール状のカカオ豆を糖浸漬し、前記カカオ豆に前記糖類を含浸させ、乾燥後、糖類を含浸させたカカオ豆の表面を可食性水溶性高分子物質によりコーティングし焙煎する処理方法である。当該処理を行うことにより、前記のとおり、糖浸漬することでカカオ豆の亀裂からの割れ欠けを防止すると共に、さらにその外層をコーティングすることでより効果的に割れ欠けを防止することができる。
【００１９】
コーティングに使用できる主成分としては、可食性水溶性高分子物質を用いることができる。そのなかでも、水溶性セルロース誘導体が好ましく、特に、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシルメチルセルロースから選択される１種類以上であることが好ましい。これらのセルロース誘導体により、極わめて薄膜のコーティング層を形成することができるため、ホール状のカカオ豆の食感を維持することができる。
また、カカオ豆の表面全体を均一にコーティングする必要があるが、コーティング量としては、センター重量（乾燥後の糖浸漬カカオ豆の重量）に対し０．１〜１０重量％が好ましく、０．３〜１重量％がより好ましい。コーティング量が少なくなると、後の工程においてカカオ豆の割れ欠けが発生しやすく、コーティング量が多くなるとカカオ豆の食感が好ましくない傾向がある。
一方、コーティング時に使用する前記高分子物質を含有するコーティング剤としては、前記高分子物質の２重量％〜３０重量％水溶液が好ましく、５重量％〜１５重量％がさらに好ましい。２重量％より低い場合は、カカオ豆の割れ欠け防止効果は低くなり、３０重量％より高い場合はコーティングの均一性が無くなり品質上の問題が発生する。
【００２０】
第３の処理方法としては、外皮を取り除いたホール状のカカオ豆の表面をコーティングした後、焙煎する処理方法である。当該処理を行うことにより、可食性水溶性高分子物質がカカオ豆の表面の亀裂に入り込み、カカオ豆の亀裂からの割れ欠けを防止することができる。また、カカオ豆の亀裂から可食性水溶性高分子物質が浸透する場合もある。
コーティングに使用できる主成分としては、第２の処理方法と同様に、可食性水溶性高分子物質を用いることができる。そのなかでも、水溶性セルロース誘導体が好ましく、特に、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシルメチルセルロースから選択される１種類以上であることが好ましい。これらの主成分を含有するコーティング剤としては、各成分の２重量％〜３０重量％水溶液が好ましく、５重量％〜１５重量％がさらに好ましい。２重量％より低い場合は、カカオ豆の割れ防止効果は低くなり、３０重量％より高い場合は、コーティングの均一性が無くなり品質上の問題が発生する。
【００２１】
本発明のカカオ豆含有チョコレート菓子は次のようにして得られる。
まず、発酵後、乾燥させたカカオ豆の外皮を取り除く工程（以下、カカオ豆の外皮を剥ぐ工程、という場合がある。）を経る。外皮を取り除く方法としては、カカオ豆に処理を行わずそのまま外皮を取り除く方法、焙煎した後外皮を取り除く方法、水に浸漬させた後外皮を取り除く方法、水で炊き上げた後外皮を取り除く方法の大きく４種類の方法が挙げられる。
【００２２】
前記そのまま外皮を取り除く場合は、カカオ豆の個体差により皮が剥きにくく破損する場合もある。先に焙煎した後に外皮を取り除く場合もカカオ豆の破損が発生しやすい。
【００２３】
また、水に浸漬した後外皮を取り除く場合は、カカオ豆の中心（胚乳部）に水分が含浸されているため、破損されにくく、さらに水に浸漬した後、乾燥させることで表面の外皮のみが乾燥し剥離しやすい傾向となる。また、水に浸漬する際に、セルラーゼ系の酵素を併用することで、外皮の強度が低下し作業効率が向上する。但し、水に浸漬する場合は５時間以上の浸漬時間が必要となる。
【００２４】
また、水で炊き上げた後外皮を取り除く場合は、カカオ豆の２倍以上の水にカカオ豆を投入し、約１０分間８０℃以上で炊き上げる。これを数回繰り返すことで、外皮が剥がれやすくなり、且つ、カカオ豆中心部（胚乳部）に水分が含浸されるため、カカオ豆は破損されにくくなる。この時の繰り返し回数は、２〜４回が好ましい傾向にあるが、これに限定するものではない。さらに、その水溶液中に重炭酸ナトリウムを添加する方法も好ましい態様である。重炭酸ナトリウムを添加することでカカオ豆外皮がアルカリによる軟化が進み、より効率よく外皮を取り除くことが可能となる。これは、栗の渋皮除去や黒豆の食感を柔らかくことに用いられる効果と同様である。この時の重炭酸ナトリウムの添加量は微量でもかまわないが、もっとも好ましい態様としては、前記水に対し０．２重量％〜５重量％である。添加量が０．２重量％より少ない場合は、その効果があまり得られず、また、５重量％より多く添加しても、その効果に大差がない。
【００２５】
次に、外皮を取り除いたカカオ豆を糖浸漬させる場合は、前記外皮を取り除く方法としては、水で炊き上げる工程が好ましい。これは、糖浸漬するため、一旦乾燥させたカカオ豆を利用するより効率的であるためである。糖浸漬は、５時間以上行うことが好ましいが、もっとも好ましい浸漬時間としては８時間〜１８時間である。時間が短すぎると糖浸漬が不十分でカカオ豆の破損に繋がる。また、浸漬時間が長いと生産効率上不適切である。
【００２６】
さらに、糖浸漬されたカカオ豆を乾燥させ、焙煎する工程（以下、それぞれ、乾燥工程、焙煎工程という場合がある。）を経る。乾燥温度は６０〜１００℃、より好ましくは７０〜８５℃である。６０℃より低いと乾燥に時間を要し、１００℃より高いと、カカオ豆内部の水分と表面の水分値に大きな差が発生し、焙煎後のカカオ豆の品質格差に繋がる。また、焙煎条件は１００℃〜１５０℃、より好ましくは、１１０℃〜１３０℃である。焙煎条件は、カカオ豆の風味を大きく左右することはよく知られており、目的とする風味を得るために、その条件を適宜コントロールすることがもっとも好ましい。
【００２７】
また、乾燥後にコーティングを行った後、焙煎することも好ましい態様である。コーティングは、通常のコーティング方法を用いることが可能であり、一般に使用されるコーティングパンを使用することが可能である。コーティングされたカカオ豆を焙煎する諸条件は先に記載した条件と同様である。
【００２８】
また、外皮を取り除いたカカオ豆をコーティングする場合は、前記外皮を取り除く工程として、水に浸漬後外皮を取り除く方法が好ましい。特に水に浸漬後、乾燥させた後外皮を取り除く方法がもっとも好ましい態様である。予め乾燥させることで、コーティング時にカカオ豆内部からの水分移行が少なく短時間でコーティングを終えることが出来る。なお、水浸漬時にセルラーゼ系の酵素を使用することも可能である。
【００２９】
コーティングは、通常のコーティング方法を用いることが可能であり、一般に使用されるコーティングパンを使用することが可能である。コーティングされたカカオ豆を焙煎する諸条件は先に記載した条件と同様である。
【００３０】
そして、前記のいずれかの方法により前処理されたホール状のカカオ豆をセンターとしてチョコレートコーティングすることで、本発明のチョコレート菓子を得ることができる。また、前記前処理されたホール状のカカオ豆をモールドチョコの中心部に投入されたすることによっても本発明のチョコレート菓子を得ることができる。これらは、ナッツ様の食感を有したチョコレート菓子である。
【実施例】
【００３１】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００３２】
（実施例１）
「カカオ豆の外皮を剥く工程」
一般に流通しているガーナ産のカカオ豆４００ｇを水８００ｇで１０分間炊き上げる。この工程を３回繰り返し、外皮を剥き、外皮を除いたカカオ豆を得た。
【００３３】
「糖浸漬工程」
前工程で得られた外皮を除いたカカオ豆を、糖度５０％のトレハロース溶液に１０時間浸漬し、糖浸漬カカオ豆を得た。
【００３４】
「乾燥工程」
前工程で得られた糖浸漬カカオ豆を、８０℃の通風乾燥庫で４時間乾燥し、糖浸漬乾燥カカオ豆を得た。
【００３５】
「焙煎工程」
前工程で得られた糖浸漬乾燥カカオ豆を、１２０℃、４０分焙煎し、ホール状のカカオ豆を得た。
この時の割れ欠けのロスは、１％以下であった。
【００３６】
さらに得られたホール状のカカオ豆をミルクチョコレートでコーティングした。カカオ豆とチョコレートの重量比は１：２であった。こうして得られたチョコレート菓子は、ミルクチョコレートとカカオ豆の食感と味が調和したおいしいカカオ豆含有チョコレート菓子であった。
【００３７】
（実施例２）
実施例１と同様にして得られたホール状のカカオ豆をモールドに成型したスイートチョコレートのセンターに投入した。カカオ豆とチョコレートの重量比は１：４であった。こうして得られたチョコレート菓子は、カカオ豆の食感とスイートチョコレートの味が調和したカカオ豆含有チョコレート菓子であった。
【００３８】
（実施例３）
「カカオ豆の外皮を剥く工程」
一般に流通しているガーナ産のカカオ豆４００ｇを重炭酸ナトリウム１重量％水溶液８００ｇで１０分間炊き上げる。この工程を３回繰り返し、外皮を剥き、外皮を除いたカカオ豆を得た。
【００３９】
次に実施例１と同様に「乾燥工程」、「焙煎工程」を行い、ホール状のカカオ豆を得た。この時の割れ欠けのロスは１％以下であった。
【００４０】
さらに得られたホール状のカカオ豆をミルクチョコレートでコーティングした。カカオ豆とチョコレートの重量比は１：１．５であった。こうして得られたチョコレート菓子は、ミルクチョコレートとカカオ豆の食感と味が調和したカカオ豆含有チョコレート菓子であった。
【００４１】
（実施例４）
「カカオ豆の外皮を剥く工程」
一般に流通しているガーナ産のカカオ豆４００ｇを水８００ｇに１５時間浸漬した。この時の水の温度は５０℃に保った。次に、８０℃の乾燥庫で３時間乾燥したのち、外皮を剥いて、外皮を除いたカカオ豆を得た。
【００４２】
「コーティング液１の調製」
表１に示す組成でコーティング液を調製した。
【００４３】
【表１】
2008125490.tif 000002
【００４４】
「コーティング工程」
前工程で得たれた外皮を除いたカカオ豆をコーティングパンに１００ｇ投入し、コーティング液１をカカオ豆表面全体に行き渡るように噴霧し、通風により乾燥を行った。通風温度は４０℃設定で行った。コーティング液の噴霧および通風乾燥を５回繰り返し、カカオ豆の表面にコーティングを行い、コーティングカカオ豆を得た。
【００４５】
得られたコーティングカカオ豆を実施例１と同様の「焙煎工程」を行い、ホール状のカカオ豆を得た。この時の割れかけのロスは１％以下であった。
【００４６】
さらに得られたホール状のカカオ豆をスイートチョコレートでコーティングした。カカオ豆とチョコレートの重量比は１：２であった。こうして得られたチョコレート菓子は、スイートチョコとカカオ豆の食感と味が調和したカカオ豆含有チョコレート菓子であった。
【００４７】
（実施例５）
実施例１と同様に「カカオ豆の外皮を剥く工程」、「糖浸漬工程」、「乾燥工程」を行い、乾燥カカオ豆を得た。さらに、実施例４と同様の「コーティング工程」を行い、コーティングカカオ豆を得た。
得られたコーティングカカオ豆を実施例１と同様の「焙煎工程」を行い、ホール状のカカオ豆を得た。
この時の割れ欠けのロスは１％以下であった。
【００４８】
さらに得られたホール状のカカオ豆をスイートチョコレートでコーティングした。カカオ豆とチョコレートの重量比は１：１．５であった。こうして得られたチョコレート菓子は、スイートチョコとカカオ豆の食感と味が調和したカカオ豆含有チョコレート菓子であった。
【００４９】
（比較例１）
実施例１と同様に外皮を取り除いたカカオ豆を得た。
【００５０】
「乾燥工程」
前工程で得られた外皮を除いたカカオ豆を、８０℃の乾燥庫で３時間乾燥し、乾燥カカオ豆を得た。
【００５１】
「焙煎工程」
前工程で得られた乾燥カカオ豆を、１２０℃、２５分焙煎し、ホール状のカカオ豆を得た。
【００５２】
得られたホール状のカカオ豆は、少し衝撃を与えるだけで崩れる状態であり、この時の割れ欠けは２０％を超えるロスであった。
【００５３】
さらにチョコレートコーティングする際に割れかけが発生し、目的のチョコレート菓子はほとんど得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
最近の健康ブームで、チョコレートの成分であるカカオポリフェノールなどの機能性成分が注目されており、カカオ豆そのものが健康素材としても着目されて来ている。一方、相変わらずチョコレートの嗜好性は高く特にナッツなどの素材と組み合わせたチョコレート菓子は人気商品の１つである。このように、健康素材であるカカオ豆を利用し、且つ嗜好性の高いナッツ様の食感を持ち合わせたチョコレート菓子は、健康と嗜好の両面を両立した嗜好食品となり、新たなチョコレート菓子の提案となる技術である。