(57)【要約】【課題】冷凍ゆでめんの食感を改善する効果に優れた、冷凍ゆでめん用の品質改良剤を提供する。【解決手段】グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする第一の態様の冷凍ゆでめん用品質改良剤、並びにグリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチンに加えて、タンパク質および／または増粘安定剤を含有することを特徴とする第二の態様の冷凍ゆでめん用品質改良剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする冷凍ゆでめん用品質改良剤。
【請求項２】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルがグリセリンコハク酸脂肪酸エステルまたはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤。
【請求項３】
レシチンが液状レシチンまたは粉末レシチンであることを特徴とする請求項１に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤。
【請求項４】
加えて、タンパク質および／または増粘安定剤を含有することを特徴とする請求項１に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤。
【請求項５】
タンパク質が小麦たん白または乾燥卵白であることを特徴とする、請求項４に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤。
【請求項６】
増粘安定剤がタマリンドシードガムまたはローカストビーンガムであることを特徴とする、請求項４に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍ゆでめん用の品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゆで処理によってデンプンがα化されためん類を急速凍結した冷凍ゆでめんは、長期保存が可能であり、加熱により簡便に調理できることから、近年、その生産量がますます増える傾向にある。しかし、冷凍ゆでめんは、ゆで上げためんを凍結し、更にそれを食する際に解凍するという処理が加わるため、ゆで上げ直後の粘弾性、コシおよび滑らかさなどの食感が１００％保持されているとは言えないのが実状である。
【０００３】
従来、冷凍ゆでめんの食感を向上させるため、めんの原材料、めん用の品質改良剤およびめんの製造方法などについて種々の検討がなされている。この内、めん用の品質改良剤に関しては、例えば、カシアガムを含有することを特徴とし、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、および食品素材類から選択される１種または２種以上をさらに含む麺類用の食感改良剤（特許文献１参照）、蛋白質と胆汁酸またはサポニンとの結合物を含有する麺類品質改良剤（特許文献２参照）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと、卵白粉末、卵黄粉末、全卵粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、水溶性大豆多糖類、大豆食物繊維、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種又は２種以上を含有することを特徴とする麺質改良剤（特許文献３参照）、食品用乳化剤及びβ−サイクロデキストリンを含有することを特徴とする麺用品質改良剤（特許文献４参照）、などが知られている。
しかし、冷凍ゆでめん用の品質改良剤に関しては未だ十分な検討がなされているとは言えず、より有効な品質改良剤の開発が求められている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−３３９３３１号公報（請求項２）
【特許文献２】特開２０００−２２４９６５号公報
【特許文献３】特開２００４−２１５５４３号公報（請求項２）
【特許文献４】特開２００６−８１４３３号公報（請求項２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、冷凍ゆでめんの食感改善に有効な、冷凍ゆでめん用の品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため、各種乳化剤を添加してめん生地を作製し、次に該めん生地を常法により圧延、切断、ゆで、急速冷凍して冷凍ゆでめんとし、かくして得られた冷凍ゆでめんを熱湯で解凍し、めんの食感を評価した。その結果、グリセリン有機酸脂肪酸エステルとレシチンの併用が、冷凍ゆでめんの食感改善に極めて有効であることを見いだした。更に検討を進めた結果、上記乳化剤（グリセリン有機酸脂肪酸エステルとレシチン）とタンパク質および／または増粘安定剤を併用することにより、冷凍ゆでめんの食感が長期間持続することをも見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする冷凍ゆでめん用品質改良剤、
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルがグリセリンコハク酸脂肪酸エステルまたはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする前記（１）に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤、
（３）レシチンが液状レシチンまたは粉末レシチンであることを特徴とする前記（１）に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤、
（４）加えて、タンパク質および／または増粘安定剤を含有することを特徴とする前記（１）に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤、
（５）タンパク質が小麦たん白または乾燥卵白であることを特徴とする、前記（４）に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤、
（６）増粘安定剤がタマリンドシードガムまたはローカストビーンガムであることを特徴とする、前記（４）に記載の冷凍ゆでめん用品質改良剤、
からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤を添加することにより、食感の優れた冷凍ゆでめんを作ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において、冷凍ゆでめんとは、小麦粉、そば粉、米粉などの穀粉と水を主原料として、必要であれば食塩、かん水その他の原材料を混合し、常法により製麺されるめん類、例えばうどん、きしめん、沖縄そば、中華麺、日本そば、稲庭うどん、ひやむぎ、そうめん、韓国冷麺、スパゲッティー、ライスヌードル、春雨などを熱湯中でゆで、ゆで処理によってデンプンがα化されたゆでめんを常法により急速凍結して得られるめん類を指している。
【００１０】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤の第一の態様は、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする。
【００１１】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤に配合されるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリン乳酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（食品添加物）などが挙げられ、好ましくはグリセリンコハク酸脂肪酸エステルまたはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。本発明においては、これらの乳化剤を一種類で用いても良いし、二種類以上任意に組み合わせて用いても良い。該グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂由来の脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはステアリン酸を約５０％以上含有する飽和脂肪酸である。
【００１２】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤に配合されるレシチンとしては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられ、好ましくは液状レシチンまたは粉末レシチンである。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチンおよびリゾフォスファチジン酸などが挙げられる。
【００１３】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤の第一の態様の一例としては、該製剤１００質量％中、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを約１〜９０質量％、好ましくは約１５〜５０質量％、レシチンを約１〜９０質量％、好ましくは約１５〜５０質量％含む粉末、油剤、乳化製剤および可溶化製剤などが挙げられ、好ましくは粉末である。
【００１４】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤の第二の態様は、グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびレシチンに加えて、タンパク質および／または増粘安定剤をを含有することを特徴とする。
【００１５】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤に配合されるタンパク質としては、動植物由来で食用可能なタンパク質であればよく、例えば小麦たん白、大豆たん白、えんどう豆たん白、とうもろこしたん白、乾燥卵白、乾燥卵黄、乾燥全卵、乳たん白、カゼインナトリウムおよびゼラチンなどが挙げられ、好ましくは小麦たん白または乾燥卵白である。
【００１６】
小麦たん白としては、小麦粉に水を加えて練り、そのドウ（ｄｏｕｇｈ）を水洗することにより得られるガム状の塊（ウエットグルテン）を乾燥した活性グルテン、該ウエットグルテンにアルカリ処理などの化学処理または酵素処理などを施して調製した変性グルテンなどが挙げられ、好ましくは活性グルテンである。
【００１７】
活性グルテンとしては、例えば、上記ウエットグルテンを細かく裁断しながら打ち粉を混合し、気流中で乾燥して得られる粉末状のグルテン、上記ウエットグルテンに酸やアルカリを入れ、ｐＨ調整をして低粘度の分散液を調製し、この液を噴霧乾燥して得られる粉末状のグルテン、および上記ウエットグルテンを真空乾燥または真空凍結乾燥して得られる粉末状のグルテンなどが挙げられ、いずれも好ましく用いることができる。
【００１８】
乾燥卵白としては、殻付き卵を割卵し、卵黄を分離して得た液卵白を常法により脱糖処理後乾燥して得られるものであればよい。液卵白を乾燥する方法としては、例えば浅盤式乾燥法、ベルト式乾燥法、ドラム式乾燥法、噴霧乾燥法および真空凍結乾燥法などが挙げられる。乾燥卵白の水分は２〜１４質量％程度であるのが好ましい。
【００１９】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤に配合される増粘安定剤としては、例えばアラビアガム、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、プルラン、ペクチンおよびローカストビーンガム、並びにアルギン酸ナトリウムおよびカルボキシメチルセルロースナトリウムなどが挙げられ、好ましくはタマリンドシードガムまたはローカストビーンガムである。
【００２０】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤の第二の態様の一例としては、該製剤１００質量％中、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを約１〜５０質量％、好ましくは約１０〜４０質量％、レシチンを約１〜５０質量％、好ましくは約１０〜４０質量％、タンパク質を約０〜９７質量％、好ましくは約１０〜７０質量％、増粘安定剤を約０〜５０質量％、好ましくは約１０〜４０質量％含む粉末などが挙げられる。
【００２１】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤には、目的とする製剤が必要とする性質を損なわない範囲で、糖類、でん粉、でん粉に各種の処理を施した化工でん粉などを配合することができる。
【００２２】
糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどの単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、シクロデキストリンなどのオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴などの澱粉分解物、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴、粉末還元パラチノースなどの糖アルコール類などが挙げられる。
【００２３】
でん粉としては、例えばタピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘薯でん粉、小麦でん粉、コメでん粉、サゴでん粉などが挙げられる。また化工でん粉としては、例えば酸化澱粉（例えば、次亜塩素酸酸化でん粉など）、エステル化でん粉（例えば、酢酸エステル化でん粉、リン酸エステル化でん粉、オクテニルコハク酸エステル化でん粉など）、エーテル化でん粉（例えば、カルボキシメチル化でん粉、ヒドロキシプロピル化でん粉など）、架橋でん粉（例えば、リン酸架橋でん粉など）および湿熱処理でん粉などが挙げられる。
【００２４】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤は、前述のような諸原料を用いてなるものであり、その製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法にて製造することができる。
【００２５】
即ち、第一の態様の製剤は、例えば原料乳化剤の粉末を常法により混合する方法、原料乳化剤と粉末化剤（糖類、でん粉、化工でん粉など）とを混合し乳化剤粉末を得る方法、原料乳化剤と粉末化剤（糖類、化工でん粉など）を水に分散または溶解し、得られた水溶液を乾燥して乳化剤粉末を得る方法などを実施することにより粉末の製剤を製造することができる。水溶液を乾燥する方法としては、例えば噴霧乾燥法、真空乾燥法および真空凍結乾燥法などが挙げられる。また、原料乳化剤を食用油脂に溶解することにより、或いは原料乳化剤を糖類、グリセリンなどを溶解した水に分散し、乳化液または可溶化液とすることにより、液状の製剤を製造することができる。
【００２６】
第二の態様の製剤は、例えば原料乳化剤の粉末とタンパク質および／または増粘安定剤の粉末とを常法により混合する方法、原料乳化剤とタンパク質および／または増粘安定剤を水に分散または溶解し、得られた水溶液を乾燥して乳化剤粉末を得る方法、原料乳化剤と粉末化剤（糖類、でん粉、化工でん粉など）とを混合して得た乳化剤粉末とタンパク質および／または増粘安定剤の粉末とを常法により混合する方法、原料乳化剤と粉末化剤（糖類、化工でん粉など）を水に分散または溶解し、得られた水溶液を乾燥して得た乳化剤粉末とタンパク質および／または増粘安定剤の粉末とを常法により混合する方法、原料乳化剤、タンパク質および／または増粘安定剤および粉末化剤（糖類、化工でん粉など）を水に分散または溶解し、得られた水溶液を乾燥して乳化剤粉末を得る方法などを実施することにより粉末の製剤を製造することができる。水溶液を乾燥する方法としては、例えば噴霧乾燥法、真空乾燥法および真空凍結乾燥法などが挙げられる。
【００２７】
本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤の使用方法に特に制限はないが、通常めん生地を混捏する際に添加して用いられる。本発明の冷凍ゆでめん用品質改良剤の使用量は、小麦粉などの穀粉１００質量部に対して通常約０．１〜１０質量部であり、好ましくは約０．５〜５質量部である。
【００２８】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
［冷凍ゆでめん用品質改良剤の作製］
【００３０】
（１）製剤作製のための原材料
１）グリセリンステアリン酸モノエステル（商品名：エマルジーＭＳ粉末；理研ビタミン社製）
２）グリセリンオレイン酸モノエステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）
３）グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）
４）グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
５）グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）
６）ポリグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＪ−００８１Ｖ；理研ビタミン社製）
７）ポリグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムまＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
８）液状レシチン（商品名：レシチンＤＸ；日清オイリオ社製）
９）粉末レシチン（商品名：ＳＬＰ−ホワイトＳＰ；辻製油社製）
10）酵素分解レシチン（商品名：ＳＬＰ−ホワイトリゾ；辻製油社製）
11) ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０；三菱化学フーズ社製）
12）化工でん粉（商品名：エマルスター３０Ａ；松谷化学工業社製）
【００３１】
（２）製剤の配合
上記原材料を用いて作製した冷凍ゆでめん用品質改良剤（製剤１〜１３）の配合組成を表１に示した。この内、製剤１〜２は本発明に係る実施例であり、製剤３〜１３はそれらに対する比較例である。
【００３２】
【表１】
2008212090.tif 000002
【００３３】
（３）製剤の作製
表１に示した配合に基づいて各種乳化剤と化工でん粉とを混合し、冷凍ゆでめん用品質改良剤（製剤１〜１３）を作製した。混合にはハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ型，内容量２Ｌ；深江パウテック社製）を使用し、４０℃、主軸回転数５００ｒｐｍ、副軸回転数１５００ｒｐｍの条件で１０分間攪拌し、混合した。なお、各製剤の一回の作製量は５００ｇとした。
【００３４】
［冷凍ゆでめん用品質改良剤の評価］
【００３５】
（１）冷凍ゆでうどんの作製
１）準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、中力粉（商品名：金すずらん；日清製粉社製）１００ｇ、化工澱粉（商品名：あさがお；松谷化学工業社製）２００ｇおよび冷凍ゆでめん用品質改良剤（製剤１〜１３）各１０ｇを２Ｌ容ポリ袋に入れて良く混合し、配合粉とした。該配合粉を万能小型麺機（商品名：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）のミキサーに入れ、１２０ｒｐｍでかき混ぜながら、予め水４００ｇに食塩２０ｇを溶解して調製した食塩水（液温約２５℃）を加え、８０ｒｐｍで１０分ミキシングした。捏ねあがった生地をロールを通して厚さ約４．５ｍｍのめん帯とし、更にめん帯を圧延ロールにかけて厚さ約２．５ｍｍまで薄くし、次に切り出し機（１２番切刃使用）にかけてめん線とし、長さ３０ｃｍに切断した。
２）１）で得た生めん１００ｇを熱湯１Ｌ中で８分間ゆで、次にゆでめんを流水に３０秒間、次に氷水に３０秒間浸漬し、冷却した。
３）２）で得たゆでめんを水切りした後整形し、常法により急速凍結した。
４）同時に、冷凍ゆでめん用品質改良剤を添加しないもの（対照）も同様に作製した。
【００３６】
（２）冷凍ゆでうどんの評価
（１）で作製した冷凍ゆでうどん（試料１〜１３および対照）をポリ容器（ＰＳ）に入れ、該容器を袋（ＰＥ）に入れてシールし、−２０℃の冷凍庫で保存した。１ヶ月経過後に冷凍庫から冷凍ゆでうどんを取りだし、熱湯１０Ｌ中で４５秒間加熱し、解凍した。解凍したゆでうどんを流水にて約３０秒間浸漬し、その後ざるに空けて水切りした。水洗いしためんについて、下記表２に示す評価基準に従い、食べたときの食感を評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示した。
【００３７】
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満
【００３８】
【表２】
2008212090.tif 000003
【００３９】
【表３】
2008212090.tif 000004
【実施例２】
【００４０】
［冷凍ゆでめん用品質改良剤の作製］
（１）製剤作製のための原材料
１）グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
２）グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）
３）液状レシチン（商品名：レシチンＤＸ；日清オイリオ社製）
４）粉末レシチン（商品名：ＳＬＰ−ホワイトＳＰ；辻製油社製）
５）小麦たん白（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）
６）乾燥卵白（商品名：乾燥卵白ＳＮ；キユーピータマゴ社製）
７）タマリンドシードガム（商品名：グリロイド３Ｓ；大日本住友製薬社製）
８）ローカストビーンガム（商品名：ＭＣ１０００；ＭＲＣポリサッカライド社製）
９）化工でん粉（商品名：エマルスター３０Ａ；松谷化学工業社製）
【００４１】
（２）製剤の配合
上記原材料を用いて作製した冷凍ゆでめん用品質改良剤（製剤１４〜１９）の配合組成を表４に示した。製剤１４〜１９はいずれも本発明に係る実施例である。
【００４２】
【表４】
2008212090.tif 000005
【００４３】
（３）製剤の作製
表４に示した配合に基づいて、各種乳化剤と化工でん粉とを混合した。混合にはハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ型，内容量２Ｌ；深江パウテック社製）を使用し、４０℃、主軸回転数５００ｒｐｍ、副軸回転数１５００ｒｐｍの条件で１０分間攪拌し、混合した。次に、得られた混合物とタンパク質および／または増粘安定剤とを同様に混合し、冷凍ゆでめん用品質改良剤（製剤１４〜１９）を作製した。なお、各製剤の一回の作製量は１０００ｇとした。
【００４４】
［冷凍ゆでめん用品質改良剤の評価］
【００４５】
（１）冷凍ゆでうどんの作製
１）準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、中力粉（商品名：金すずらん；日清製粉社製）１００ｇ、化工澱粉（商品名：あさがお；松谷化学工業社製）２００ｇおよび冷凍ゆでめん用品質改良剤（製剤１４〜１９）各１０ｇを２Ｌ容ポリ袋に入れて良く混合し、配合粉とした。該配合粉を万能小型麺機（商品名：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）のミキサーに入れ、１２０ｒｐｍでかき混ぜながら、予め水４００ｇに食塩２０ｇを溶解して調製した食塩水（液温約２５℃）を加え、８０ｒｐｍで１０分ミキシングした。捏ねあがった生地をロールを通して厚さ約４．５ｍｍのめん帯とし、更にめん帯を圧延ロールにかけて厚さ約２．５ｍｍまで薄くし、次に切り出し機（１２番切刃使用）にかけてめん線とし、長さ３０ｃｍに切断した。
２）１）で得た生めん１００ｇを熱湯１Ｌ中で８分間ゆで、次にゆでめんを流水に３０秒間、次に氷水に３０秒間浸漬し、冷却した。
３）２）で得たゆでめんを水切りした後整形し、常法により急速凍結した。
４）同時に、冷凍ゆでめん用品質改良剤を添加しないもの（対照）も同様に作製した。
【００４６】
（２）冷凍ゆでうどんの評価
（１）で作製した冷凍ゆでうどん（試料１４〜１９および対照）をポリ容器（ＰＳ）に入れ、該容器を袋（ＰＥ）に入れてシールし、−２０℃の冷凍庫で保存した。保存開始から３ヶ月後および６ヶ月後に冷凍庫から冷凍ゆでうどんを取りだし、熱湯１０Ｌ中で４５秒間加熱し、解凍した。解凍したゆでうどんを流水にて約３０秒間浸漬し、その後ざるに空けて水切りした。水洗いしためんについて、前記表２に示す評価基準に従い、食べたときの食感を評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表５に示した。
【００４７】
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満
【００４８】
【表５】
2008212090.tif 000006