(57)【要約】【課題】一定の大きさの千切りであって、一定の良品質の干絲を量産することが出来、さらに、一定期間品質が保持できる干絲の製造方法を提供する。【解決手段】大豆を浸漬し、粉砕し、煮沸して絞って抽出した豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝固させ、出来たおぼろ豆腐を型枠に入れて、圧力を数回、回を重ねる毎に加える圧力を増加させて行うプレス成型し、成型されたものを冷蔵し、その後、裁断機により、当該裁断機の刃に水をかけて上記成型されたものを千切りに裁断する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を浸漬し、粉砕し、煮沸して絞って抽出した豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝固させ、出来たおぼろ豆腐を型枠に入れて圧力を加えてプレス成型し、成型されたものを冷蔵し、その後、裁断機により、当該裁断機の刃に水をかけて上記成型されたものを千切りに裁断することを特徴とする、干絲の製造方法。
【請求項２】
上記圧力を加えてのプレス成型は、圧力を数回、回を重ねる毎に加える圧力を増加させて行うことを特徴とする、上記請求項１に記載の干絲の製造方法。
【請求項３】
上記圧力を加えてのプレス成型は、１ｃｍ２当たり最高１７０ｇ〜５．５ｋｇの圧力を加えて行うことを特徴とする、上記請求項１又は２の何れかに記載の干絲の製造方法。
【請求項４】
上記冷蔵は、１０度以下の温度で５時間以上冷蔵することを特徴とする、上記請求項１、２又は３の何れかに記載の干絲の製造方法。
【請求項５】
上記裁断機による裁断は、裁断する刃に前後から流水をかけながら裁断することを特徴とする、上記請求項１、２、３又は４の何れかに記載の干絲の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、中華料理の食材の一つである干絲（がんすう）の製造法方に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、中華料理の食材の一つに豆腐干（とうふかん）がある。この豆腐干は、通常の豆腐を強く水切りしたものであって、身質は通常の豆腐より緻密で固いので、千切りや、さいの目に切って下茹でして柔らかくして使用されている。この豆腐干は、原料は豆腐と同じであるため、高蛋白で低カロリーの優れた健康食品である。また、大豆特有の旨み、香り、甘みとしなやかな歯ごたえが特徴で、丈夫で煮崩れせず、煮物、前菜、炒め物などに広く用いられ、特に、上海や揚州などの江南地方の料理に多く見ることが出来る。そして、販売の際には、一般的には扁平な直方体形状に形成して販売されている。
【０００３】
この様な豆腐干は、豆乳を寸胴に抽出した後、酵素を添加し、その後にがりを入れ攪拌し、寄せてザルに取ったおぼろ豆腐を型枠に布を敷いた後詰め込み、プレス機にセットして加圧して製造される。また、充填豆腐を作る要領で豆乳を丸ごと凝固剤で固めたものを崩し、型枠に詰めてプレスする方法もある。さらに、別の方法として、上記豆乳あるいは分離大豆蛋白質の水溶液に凝固剤を添加してカードを形成し、このカードを分断処理し、更に、これを圧縮してその含水量を減らし、これを容器に充填し、密封した後、加熱処理して製造される場合もある。
【特許文献１】特公平３−６９４９７号公報
【０００４】
ここで、この豆腐干を千切りにしたものを干絲という。上記豆腐干を購入すれば、干絲としても使用でき、また、さいの目に切って使用できるなど多用途に使用出来、また、この豆腐干が食物であることから速やかに使い切ることが出来るので、上記干絲は、一般的には、商品としては、販売されておらず、通常は、料理人がその都度、直に、豆腐干を包丁で千切りにして作り出されている。
【０００５】
しかし、豆腐干を千切りにするには、極めて熟練した技術を要するのもので、一般的には難しい。中華料理店など大量の干絲を使用するところでは、調理の都度、固い豆腐干を千切りにするのでは、熟練した技術と手間と労力がかかる。予め、品質の良い干絲を入手することが出来れば、合理的であり、手間や労力を有効に使用することが出来る。また、家庭などでも、品質の良い干絲を容易に入手することが出来れば、食材として手軽に使用出来、中華料理のレパートリーも増え、料理を楽しむことが出来る。
【０００６】
本願出願人は、これらのことから、干絲の製造方法として、従来からある豆腐干を裁断機により千切りにし、それらを包装して販売することを試みた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、単に、従来からある豆腐干を裁断して千切りにし、これらを包装したものを販売しようとしても、まず、身質が緻密で固い豆腐干を一定の大きさに千切りし、一定の品質の干絲を量産することは容易なことではなく、さらに、製造された干絲は一定の期間が過ぎれば品質が劣化し易く、調理の直前に、料理人が豆腐干を千切りにしたものと同等の品質を一定の期間維持することは困難なことであった。
【０００８】
そこで、この発明は、これらの点を鑑みて為されたもので、一定の大きさの千切りであって、一定の良品質の干絲を量産することが出来、さらに、一定期間品質が保持できる干絲の製造方法を提供して上記課題を解決するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
請求項１の発明は、大豆を浸漬し、粉砕し、煮沸して絞って抽出した豆乳に豆腐用凝固剤を加え凝固させ、出来たおぼろ豆腐を型枠に入れて圧力を加えてプレス成型し、成型されたものを冷蔵し、その後、裁断機により、当該裁断機の刃に水をかけて上記成型されたものを千切りに裁断する干絲の製造方法とした。
【００１０】
請求項２の発明は、上記圧力を加えてのプレス成型は、圧力を数回、回を重ねる毎に加える圧力を増加させて行う上記請求項１に記載の干絲の製造方法とした。また、請求項３の発明は、上記圧力を加えてのプレス成型は、１ｃｍ２当たり最高１７０ｇ〜５．５ｋｇの圧力を加えて行う上記請求項１又は２の何れかに記載の干絲の製造方法とした。
【００１１】
請求項４の発明は、上記冷蔵は、１０度以下の温度で５時間以上冷蔵する上記請求項１、２又は３の何れかに記載の干絲の製造方法とした。また、請求項５の発明は、上記裁断機による裁断は、裁断する刃に前後から流水をかけながら裁断する上記請求項１、２、３又は４の何れかに記載の干絲の製造方法とした。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１の発明によれば、豆腐干に圧力を加えてプレス成型し、これを一定時間冷蔵し、その後、裁断機の刃に水をかけて裁断して干絲を製造するので、一定の大きさの千切りであって、かつ良品質の干絲を量産出来、さらに、一定期間品質が保持できる干絲を得ることが出来る。これにより、大量の干絲を使用する中華料理店や少量しか使用しない家庭であっても、自身で固い豆腐干を切って干絲を作る必要がなく、手軽に良品質の干絲を得ることが出来る。それ故、中華料理店の外、家庭でも、干絲を使った中華料理が手軽に出来、楽しむことが出来る。
【００１３】
請求項２の発明によれば、上記圧力を加えてプレス成型をする際、圧力を数回、回を重ねる毎に加える圧力を増加させて行うので、また、請求項３の発明によれば、上記圧力を加えてプレス成型をする際、１ｃｍ２当たり最高１７０ｇ〜５．５ｋｇの圧力を加えて行うので、さらに、請求項４の発明によれば、上記冷蔵の際には、１０度以下の温度で５時間以上冷蔵するので、出来上がった干絲の見栄えが良く、かつ良品質の干絲を作ることが出来る。
【００１４】
請求項５の発明によれば、上記裁断の際、裁断する刃に前後から流水をかけながら裁断するので、裁断時の豆腐干の付着や跳ね上がりを防ぐことが出来、長時間連続して一定のサイズに円滑かつ確実に豆腐干を裁断することが出来る。それ故、裁断ミスによる二度切りのクズも発生しない。よって、良品質の干絲を経済的に、かつ短い時間で製造することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
大豆を浸漬し、粉砕し、煮沸して絞って抽出した豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝固させ、出来たおぼろ豆腐を型枠に入れて圧力を加え、プレス成型し、成型されたものを冷蔵し、その後、裁断機により、当該裁断機の刃に水をかけて上記成型されたものを千切りに裁断する。
【００１６】
これらの構成により、一定の大きさの千切りであって、かつ良品質の干絲を量産出来、さらに、一定期間良品質が保持できる干絲を得ることが出来る。
【実施例１】
【００１７】
以下、この発明の実施例を図に基づいて説明する。
図１に示すのは、この発明の、干絲の製造方法の工程のフローチャートである。第一工程１は、大豆の浸漬、第二工程２は、大豆の粉砕、第三工程３は、大豆の煮沸、第四工程４は、豆乳の抽出、第五工程５は、凝固、第六工程６は、プレス成型、第七工程７は、冷却保管、第八工程８は、裁断、第九工程９は、包装保管である。
【００１８】
第一工程１は、大豆の浸漬であるが、ここでは、例えば、大豆９ｋｇを水槽に入れ８〜１１時間地下水に浸漬する（図示省略）。具体的な時間は、その日の気温、湿度、使用する大豆の含水量などの条件によって決定する。第二工程２で、この浸漬した大豆を、粉砕機を使って粉砕する（図示省略）。この時の状態は、おからと豆乳が混じった状態である。第三工程３では、粉砕した大豆に消泡剤６０ｃｃと水を加えて１１０度まで加熱し、煮沸する。
【００１９】
第四工程４では、絞っておからと分離して抽出した豆乳に対して、酵素を６０ｃｃ添加する。その後、酵素は以後の加熱処理で失活する。第五工程５の凝固は、いわゆる「寄せ」と呼ばれる作業であり、ここでは上記抽出した豆乳に豆腐用凝固剤であるにがりを１リットル添加して凝固させる。これによって出来たおぼろ豆腐１０を、図２に示すように、型枠１１に入れる。ここまでは、一般の豆腐の製造方法とほぼ同じである。
【００２０】
次は、プレス成型による上記第六工程である。
この第六工程６では、既存の油圧式のプレス機１２を使って、上記おぼろ豆腐１０を加圧して成型する。まず、図３に示すように、上記型枠１１内に入れたおぼろ豆腐１０の上に蓋体１１ａを載せ、プレス機１２で加圧する。図４はプレス機１２の一部分解斜視図で、このプレス機１２の中ほどの板１２ａの上に、上記蓋体１１aをした型枠１１を載置して加圧する。加える荷重としては、１ｃｍ２当たり、最高１７０ｇ〜５．５ｋｇが良く、さらに、好ましくは、１ｃｍ２当たり、１．７ｋｇ程度が良い。
【００２１】
ここで、加える荷重として、１ｃｍ２当たり、最高１７０ｇ〜５．５ｋｇとの範囲を記載しているのは、加える荷重と当該加重を加える時間のバランスによるもので、小さな荷重の場合、時間が長くなり、大きな荷重の場合、時間は短くなる。
【００２２】
ここでは、６０分かけて５回の加圧をする。１回目は、１ｃｍ２当たりの荷重として０．１７３ｋｇで５分間加圧し、２回目は同０．３４６ｋｇで１５分間加圧し、３回目は同１．０３８ｋｇで１５分間加圧し、４回目は同１．５５７ｋｇで１５分間加圧し、５回目は同１．７３ｋｇで１０分間加圧する。この様に分割して徐々に加圧することにより、離水と、身質の結着を円滑に行うことが出来、一般の、豆腐干より、離水し、身質が緻密で、よく結着した固い豆腐干が製造される。また、減圧の際には、一方的に減圧するのではなく、定期的に加圧を繰り返しつつ、減圧する。これにより、さらに、離水し、身質が緻密な豆腐干が得られ、上記型枠１１内の成型物は、およそ、縦３７．５ｃｍ、横３７．５ｃｍ、高さ２．３ｃｍの扁平な状態となる。
【００２３】
そして、第七工程７では、上記加圧成型した成型物は、空気に接触すると変色するので、空気と接触しないようにして冷水に漬け、５時間以上冷却する（図示省略）。ここでは、成型物が凍結しない温度帯として１０度以下で冷却することとする。この冷却により、成型物の保型性が向上し、次の第八工程８の裁断がし易くなる。
【００２４】
図５は、第八工程８の裁断機１３の正面図であり、図６は、同裁断機１３の側面図であり、図７は、同裁断機１３の刃部１３ａに前後から流水をかけながら裁断している状態を示す説明図である。
【００２５】
第八工程８では、上記図５乃至図７に示すように、裁断機１３のべルトコンベアー１４（図７参照）によって運ばれてくる上記成型物を、まず、刃部１３aによって薄い皮のようにスライスする。この時、後述するように、裁断機１３の刃部１３ａの前後から流水をこの刃部１３ａにかけて裁断する。そして、図７に示すように、これらのスライスしたものを一枚ずつ斜めにずらして重ねてベルトコンベアー１４に載せ、裁断機１３の刃部１３aを上下させて千切りに裁断する。
【００２６】
この裁断機１３では、ベルトコンベアー１４で運ばれて来たスライス状の成型物を裁断する際、図７に示すように、上からローラベルト１５で押さえながらガイド体１３ｂの下をくぐらせ、当該ガイド体１３ｂに沿って刃部１３aが上から降りてきて、上記成型物を裁断する。その際、刃部１３ａの前後に設けた各ホース１６の先端口から流水をこの刃部１３ａにかけながら裁断するようになっている。また、上記裁断後に、上記刃部１３aがガイド体１３ｂに沿って上方に上がる際、刃部１３aをこすり、かつ裁断した成型物を上から押さえる押さえ板１７を設けている。これにより、裁断時の成型物が刃部１３aへ付着したり跳ね上がったりするのを防ぐことが出来、長時間連続して一定のサイズに円滑に裁断することが出来る。なお、上記押さえ板１７は、支持枠１８で支持され、ナット１７aを緩めることにより上記押さえ板１７の上下の位置を調整でき、また、当該支持枠１８自体を前後に移動させることにより上記押さえ板１７の前後の位置を調整できる。
以上により、上記大豆９ｋｇから、浸漬等の各工程を経て、１０ｋｇの干絲１９を製造することが出来る。
【００２７】
図８は、この発明の実施例の製造方法の各工程を経て製造された干絲１９を、第九工程９で、２５０ｇずつ個別の袋２０に入れた状態を示す正面図である。
第八工程８の裁断の後、上記図８に示すように、第九工程９で干絲１９を袋２０に入れて包装し、加熱殺菌した後、水で冷やし、保管し、出荷する。
【００２８】
なお、上記実施例においては、第六工程６のプレス成型で、６０分かけて５回の加圧により１ｃｍ２当たり、１．７３ｋｇまで、分割して徐々に加圧しているが、加圧回数、時間、及び圧力はこれらに限定するものではない。また、使用するプレス機１２や裁断機１３は、一般に使用されているものを使用し、プレス成型や裁断の各工程が円滑かつ確実に行われるものであれば、その機種等は問わない。
【００２９】
また、第七工程７の冷却保管で、冷水に浸漬しているが、冷却保管の方法は、これに限らず、加圧した成型物に覆いをしてバット等で冷却保管してもよい。
【００３０】
また、上記図７に示す押さえ板１７に代えて、図９に示すように、上記刃部１３ａの前側面に一体に押さえ板２１を設けても良い。この押さえ板２１は、刃部１３ａの前側面に設けた支持箱２２内から二本の棒２３を下方に突出させ、これらの二本の棒２３の下端に押さえ板片２４を固定し、二本の棒２３は支持箱２２から下方に伸縮自在となっており、これらの各棒２３の外周に巻きつけたバネ２５により、各棒２３は下方に伸びて上記押さえ板片２４は、常時、刃部１３ａの下端より上方に位置している。そして、図１０に示すように刃部１３ａが裁断する成型物に降りてくると、各棒２３も降下し、バネ２５は自身の力に抗して縮むが、同時に自身（バネ２５）の反発力で伸張しようとして既に裁断した成型物を上記押さえ板片２４が押さえる。そして、成型物の裁断が終わると、刃部１３ａは上昇するが、バネ２５の力で各棒２３は伸び、一定の間、裁断された成型物を押さえ板片２４が押さえ続け、その後、押さえ板片２４は刃部１３ａの上昇に伴って裁断された成型物から離れる。これにより、上記実施例のものより確実に、裁断した成型物の飛び跳ね、刃部１３ａへの付着を抑えることが出来る。
【００３１】
また、この発明は上記実施例に限定されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】この発明の実施例の干絲の製造方法の工程を示すフローチャートである。
【図２】この発明の実施例の干絲の製造方法の第五工程の型枠内におぼろ豆腐を入れた状態を示す斜視図である。
【図３】この発明の実施例の干絲の製造方法の第五工程の型枠内に入れたおぼろ豆腐の上に蓋体を載せた状態を示す斜視図である。
【図４】この発明の実施例の干絲の製造方法の第六工程のプレス機の一部分解斜視図である。
【図５】この発明の実施例の干絲の製造方法の第八工程の裁断機の正面図である。
【図６】この発明の実施例の干絲の製造方法の第八工程の裁断機の側面図である。
【図７】この発明の実施例の干絲の製造方法の第八工程の裁断機の刃部に前後から流水をかけながら裁断している状態を示す説明図である。
【図８】この発明の実施例の干絲の製造方法の各工程を経て製造された干絲を、販売のために袋に入れた状態を示す正面図である。
【図９】この発明の実施例の干絲の製造方法の第八工程の裁断機の押さえ板の他の実施例を示す斜視図である。
【図１０】この発明の実施例の干絲の製造方法の第八工程の裁断機の押さえ板の他の実施例において、刃部を押し下げ、及び押し上げた際の押さえ板の三つの動きを示す説明図である。
【符号の説明】
【００３３】
１０    おぼろ豆腐、１１    型枠、１２    プレス機、１３    裁断機、
１３ａ    刃部、１４    ベルトコンベアー、１５  ローラベルト、１６  ホース、
１７  押さえ板、１８  支持枠、１９  干絲、２０  袋、２１  押さえ板、２２  支    持箱、２３  棒、２４  押さえ板片、２５  バネ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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