(57)【要約】【課題】人の健康増進に役立ち、しかも発酵臭や異臭がなく美味な発芽玄米を提供する。また、その製法を提供する。【解決手段】玄米を水中で浸漬して発芽させる発芽工程１において、茶葉を粉末にして投入する。玄米を水中で浸漬しておくと、発芽に必要な吸水作用が生じ、発芽玄米となる。そして、玄米が吸水する水分には茶葉に含まれるカテキン成分が溶出しているので、玄米には茶葉のカテキン成分が取り込まれることになる。よって、カテキンを含有する発芽玄米が得られる。茶葉が粉末であると、その成分が水中に溶出しやすいので、玄米にもより多くの成分が吸収される。よって、少量の茶葉で必要な量のカテキンを含有させることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カテキンを含有する
ことを特徴とする発芽玄米。
【請求項２】
玄米を水中で浸漬して発芽させる発芽工程において、茶葉を水中に投入する
ことを特徴とする発芽玄米の製法。
【請求項３】
前記茶葉を粉末にして投入する
ことを特徴とする請求項２記載の発芽玄米の製法。
【請求項４】
前記発芽工程の後で、玄米から芽を出させる熟成工程を行い、
該熟成工程の後で蒸気で蒸す蒸煮工程を行う
ことを特徴とする請求項２記載の発芽玄米の製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発芽玄米および発芽玄米の製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発芽玄米は、玄米をわずかに発芽させたものである。玄米は精米に比較して、貯蔵性がよく微生物の害や虫害が少ないのであるが、食味が悪く消化吸収が劣るという欠点がある（非特許文献１）。このような欠点を回避するために、従来より玄米を加圧下で炊飯することが行われてきたが、この炊飯方法によると、玄米の外層部が柔らかくなるまで加熱した場合は、内部が糊化により糊状になり、口当たりが悪くなるという欠点がある。
【０００３】
そこで、玄米を水に適当な時間浸漬することにより発芽させて発芽玄米とすることが行われるようになった。この発芽玄米であると常圧下で蒸煮しても、軟らかな炊飯米を得ることができる。そしてこの発芽玄米は、白米よりも栄養価が高くしかも外皮がやわらかく、玄米よりも食べやすいということで人気がある。
しかし、発芽玄米はその発芽過程において、玄米の外周面や水に含まれている雑菌の繁殖等により、玄米に発酵臭や異臭が残留するという問題がある（特許文献１参照）。
【０００４】
一方、人が日常的に飲用する緑茶等は、カテキンが含まれており、カテキンは抗酸化作用や殺菌作用があって、動脈硬化の予防や血糖値上昇抑制、食中毒予防に効果のあることが知られている。しかし、米飯でこのような効果のあるものは知られていない。
【０００５】
【非特許文献１】平凡社  大百科事典５巻２０６頁
【特許文献１】特許第３５８５７６１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記事情に鑑み、人の健康増進に役立ち、しかも発酵臭や異臭がなく美味な発芽玄米を提供することを目的とする。また、その製法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
第１発明の発芽玄米は、カテキンを含有することを特徴とする。
第２発明の発芽玄米の製法は、玄米を水中で浸漬して発芽させる発芽工程において、茶葉を水中に投入することを特徴とする。
第３発明の発芽玄米の製法は、第２発明において、前記茶葉を粉末にして投入することを特徴とする。
第４発明の発芽玄米の製法は、第２発明において、前記発芽工程の後で、玄米から芽を出させる熟成工程を行い、該熟成工程の後で蒸気で蒸す蒸煮工程を行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
第１発明によれば、発芽玄米に含まれているカテキンが強い殺菌作用、抗酸化作用を有しているので、本発明の発芽玄米は発酵臭や異臭の発生を抑制できる。また本発明の発芽玄米を食すると、含有されているカテキンが人の口内では抗ウイルス作用を、胃では食中毒菌に対する殺菌作用を、血管内では動脈硬化予防や中性脂肪や血糖値の上昇抑制という作用を奏する。
第２発明によれば、玄米を水中で浸漬しておくと、発芽に必要な吸水作用が生じ、発芽玄米となる。そして、玄米が吸水する水分には茶葉に含まれるカテキン成分が溶出しているので、玄米には茶葉のカテキン成分が取り込まれることになる。よって、カテキンを含有する発芽玄米が得られる。
第３発明によれば、茶葉が粉末であると、その成分が水中に溶出しやすいので、玄米にもより多くの成分が吸収される。よって、少量の茶葉で必要な量のカテキンを含有させることができる。
第４発明によれば、熟成工程で芽を十分に出させ、蒸煮工程で芽が伸びすぎるのを止めるので、食用に適したカテキン入り発芽玄米が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
つぎに、本発明の実施形態を図面に基づき説明する。
まず、本発明における発芽玄米の製法を説明する。図１は本発明の発芽玄米の製法を示す説明図である。
【００１０】
（選別方法）
従来より公知の工程で、玄米の粒径や比重、色を選別し、規定に合ったものを用いるために行われる。
【００１１】
（洗米工程）
玄米を洗浄し、異物を取り除く。洗米の方法は常法により行われる。
【００１２】
（発芽工程１）
この工程では発芽タンクが用いられる。発芽タンクは水と玄米を収容できる大きさと機能をもつタンクである。この発芽タンクに水を張っておき、タンク内に玄米を投入して浸漬すると同時に、茶葉を水中に投入する。この場合に、茶葉は粉末にするとカテキン成分が水中に溶出しやすいので好ましいが、粉末にしなくてもよい。また、粉末のままであると玄米に付着するので、茶袋（布製等の袋）に入れて水中に投入される。
玄米も含め植物における種子の水分含量は生長しつつある組織に比べ極めて低いことから、種子の発芽の最初の過程は吸水に始まり、ついで胚が細胞の増殖を伴って生長を始める。このため、玄米を水中に浸漬しておくと発芽し始めることになる。
そして、本発明においては、発芽タンク内の水には、茶葉が投入されているので、その成分が溶出している。茶葉には、種々の成分があるが、本発明者が注目しているのはカテキン（ポリフェノールともいう）である。この水に溶出しているカテキンを玄米が吸収することになるので、本発明の発芽玄米はカテキンを含有したものとなる。
【００１３】
茶葉の投入量は、玄米の量に合わせて決められ、玄米100重量部に対して、茶葉0.2〜１重量部である。0.2重量部より少ないと、カテキンの含有量が少なくなり、１重量部により多いと、発芽玄米の味が劣るようになる。0.2〜１重量部だと玄米に苦味も生ずることがなく、適量のカテキンを含有させることができる。
水の量は、玄米が全部浸漬できる量であればよいが、余り多すぎると、茶葉の成分が薄まってくるので、好ましくない。
水温は１５〜３０℃が適温であり、この範囲内であると、４〜５時間水中に浸漬することでよい。茶葉も同じ時間浸漬しておく。
なお、水温が１５℃以下の場合は、茶葉成分が溶出し難いので、玄米の浸漬開始前２時間前から入れておくことが好ましい。
【００１４】
用いる茶葉としては、煎茶、茎茶、芽茶、玄米茶、ほうじ茶、粉茶、抹茶、紅茶、番茶、緑茶、玉露、ウーロン茶などがあるが、カテキンを含有する茶葉であれば、これらに限られない。これらの茶葉に含まれるカテキンは強い殺菌作用、抗酸化作用を有している。
【００１５】
（熟成工程２）
この工程では、発芽タンクから水を抜く。水を抜くと発芽に必要な酵素を吸収できる状態となり、発芽がしやすくなる。
【００１６】
（搬送）
熟成工程を終えると蒸煮工程を行う蒸煮室へ玄米を搬送する。搬送手段としては特に制限がなく、任意の手段を用いてもよいが、連続的に搬送するならパイプ等に水流と共に流し込んで送るものが効率が良く好ましい。ただし、水流を利用した搬送方法では、後述する蒸煮工程の前で水切りをしておく必要がある。
【００１７】
（蒸煮工程３）
この工程では、発芽した玄米を蒸煮室内で蒸気で蒸す。蒸すと、糊化するため、芽の伸びすぎが止まる。適度な長さの芽が生えた状態であると食用に適したカテキン入り発芽玄米が得られる。
【００１８】
（乾燥工程）
蒸煮を終えた後は乾燥させるが、自然乾燥でも強制乾燥でもよい。また、乾燥の仕方はドライタイプとウエットタイプのいずれも用いることができる。ドライタイプは水分含有量が１５重量％以下となるもので、このタイプだと発芽玄米の保存性が良くなる。ウェットタイプは水分含有量が約３０重量％〜３８重量％のもので、このタイプだと発芽玄米の食味の良いものが得られる。
（充填出荷）
乾燥を終えた後は、袋に充填し、検査、雑菌の各工程を実施して、箱詰めして出荷する。
【００１９】
本発明により得られた発芽玄米は発芽工程においてカテキンを含有したものとなる。このためカテキンを含有する発芽玄米は発酵臭や異臭が発生を抑制できる。また本発明の発芽玄米を食すると、含有されているカテキンが人の口内では抗ウイルス作用を、胃では食中毒菌に対する殺菌作用を、血管内では動脈硬化予防や中性脂肪や血糖値の上昇抑制という作用を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の発芽玄米の製法を示す説明図である。
【符号の説明】
【００２１】
１  発芽工程
２  熟成工程
３  蒸煮工程
【図１】
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