(57)【要約】【課題】内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが溢れ出す多層（三層乃至六層）構造の食感に優れたハンバーグ及びその製造方法を提供すること。【解決手段】それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含むハンバーグ生地からなる芯具材を、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったハンバーグ生地混練物からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含むハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように三層に成形し、両面に焼き目を施こした後、必要に応じてスチームオーブン処理し、冷凍してハンバーグを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を中間具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を前記外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように三層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項２】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように四層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項３】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように四層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項４】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように五層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項５】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように五層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項６】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び第４中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項７】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第４中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項８】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第４中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項９】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材、第２中間具材及び第４中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項１０】
粗挽きハンバーグ生地が、それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含むハンバーグ生地であることを特徴とする請求項１〜９のいずれか記載のハンバーグの製造方法。
【請求項１１】
ペースト状ハンバーグ生地が、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったハンバーグ生地混練物からなることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか記載のハンバーグの製造方法。
【請求項１２】
中挽きハンバーグ生地が、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含むハンバーグ生地からなることを特徴とする１，２，４，５，６，７，８，１０又は１１記載のハンバーグの製造方法。
【請求項１３】
それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地からなる芯具材を、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように三層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法。
【請求項１４】
芯具材と中間具材と外具材の重量比が、４０〜５０：１５〜２５：８５〜９５であることを特徴とする請求項１３記載のハンバーグの製造方法。
【請求項１５】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を中間具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた中間具材が前記外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように三層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項１６】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように四層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項１７】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように四層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項１８】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように五層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項１９】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように五層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項２０】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び第４中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項２１】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第４中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項２２】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第４中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項２３】
７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材、第２中間具材及び第４中間具材とし、
肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、
前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項２４】
粗挽きハンバーグ生地が、それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含むハンバーグ生地であることを特徴とする請求項１５〜２３のいずれか記載のハンバーグ。
【請求項２５】
ペースト状ハンバーグ生地が、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったハンバーグ生地混練物からなることを特徴とする請求項１５〜２４のいずれか記載のハンバーグ。
【請求項２６】
中挽きハンバーグ生地が、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含むハンバーグ生地からなることを特徴とする１５，１６，１８，１９，２０，２１，２２，２４又は２５記載のハンバーグ。
【請求項２７】
それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地からなる芯具材と、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地からなる中間具材と、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地からなる外具材の三層構造からなり、芯具材が中間具材で包まれており、かかる芯具材を包んだ中間具材が外具材で包み込むように成形されており、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグ。
【請求項２８】
芯具材と中間具材と外具材の重量比が、４０〜５０：１５〜２５：８５〜９５であることを特徴とする請求項２７記載のハンバーグ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、三層乃至六層構造の冷凍ハンバーグ及びその製造方法、より詳しくは、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが溢れ出すハンバーグ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハンバーグとは、挽肉にみじん切りしたタマネギ等の野菜と香辛料を加え、卵、パン粉を混ぜてこね合わせたものを楕円形、円形等に成形して焼き、様々なソースで味付けされた挽肉料理である。この挽肉料理は、下ごしらえに手間がかかるものの、咀嚼力の弱い児童や老人でも食べることができ、また消化も良いことから、広く親しまれている。
【０００３】
また、安価なあわせ挽肉を使ったこの料理を食卓に上がらせることで、豪華さを演出できることから、家庭料理の定番となり、ファミリーレストランにおいては主力メニューのひとつとなっている。さらに、近年では、冷凍ハンバーグ等が、レトルト食品としても販売され人気を集めている。
【０００４】
一般的に、機械を使用して大量生産されたハンバーグは、手作りのハンバーグに比べ、練られ感ばかりで肉感がない、ジューシー感がない、角があるなどの欠点がある。また、このようなハンバーグは、市場に出る前に保存性の問題から加熱処理されるが、その際にハンバーグ内部は高温となり、肉繊維が収縮して、肉汁や溶解した脂肪がハンバーグの外に流出し、ハンバーグ本来のジューシー感や、フレーバー感などの食味が劣ることが問題となっていた。
【０００５】
そこで、これらの問題を解決するための方法として、例えば、内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有するハンバーグ及びその製造方法が提案されており（例えば、特許文献１参照）、このハンバーグは、内層部には、ジューシーで軟らかく、加熱の際に豊富な肉汁等が発生し、さらに、適度な収縮が発生する配合の生地を使用し、外層部には、内層部用の生地を内側に閉じ込めるのに十分な硬さの弾力性のある生地を使用し、生ハンバーグを成形する際には、包餡式成形機等によって外層部用の生地で内層部用の生地を包み込むように成形し、内部に旨味と風味を凝縮した肉汁等が存在する空間を備えた構造としているため、喫食時にそのハンバーグをカットすると、前記空間から肉汁等が一気に溢れて流れ出すものの、均一なジューシー感に欠けるとされている。
【０００６】
また、異なる２種類のハンバーグ用生地の一方を中具、他方を外具材とし、外具材が中具を包み込むようにして成形し、中具に油脂類及びタマネギを多く含む生地を使用し、外具材に練り肉を含み卵白とパン粉を多く含む生地を使用したハンバーグの製造方法が知られており（例えば、特許文献２参照）、特に中具に用いる肉として薄片小肉を使用すること、中具と外具材とを包餡機で成形することで、肉粒感がありジューシーな手作り感のある食感を有するハンバーグを得ることができるとされている。
【０００７】
また、挽肉を主成分とする肉材料(Ａ)を含む中具と、該中具を被覆した、練り肉を主成分とする肉材料(Ｂ)を含む外皮とを有する肉含有成形材料を、コンベアで移動させながら熱風を上下方向から吹き付ける加熱装置により初期加熱した後、中具まで加熱する本加熱を行なって得た成形肉加工食品が知られており（例えば、特許文献３参照）、より詳細には、中具に使用する挽肉としては、肉挽き機、グラインダー、チョッパー又はコミトロール等で細かく挽いた肉であって、所望粒度、例えば、１〜１２ｍｍ程度に挽いたものを、外皮に使用する練り肉はとしては、肉材料をサイレントカッター等のカッターで、所望により脂肪等を混和してペースト状になるまでカッティングしたものをそれぞれ使用して、包餡式成形機等を用いて公知の方法に従って中具を外皮で被覆するように成形し、該成形材料を、コンベアで移動させながら熱風を上下方向から吹き付ける加熱装置により初期加熱した後、中具まで加熱する本加熱を行うとされている。
【０００８】
また、低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽肉加工食品の製造法が知られており（例えば、特許文献４参照）、この製造方法によれば、内部がジューシーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を得ることができるとされているが、中具及び外皮の挽肉材料のミンチ度についての具体的な開示はない。
【０００９】
また、肉，玉葱，パン粉等を原料とするハンバーグ用生地として硬さの異なる２種類以上のハンバーグ用生地を用い、焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地を内部に用いる一方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用生地を包むようにして得られるハンバーグの製造方法が知られており（例えば、特許文献５参照）、この製造方法によれば、ボイルしたり、焼いたりして調理した場合、内部における柔らかいハンバーグ用生地からドリップが発生するが、このように発生したドリップはこの柔らかいハンバーグ用生地を包む外側の硬いハンバーグ用生地によってハンバーグの内部に維持されるようになり、ハンバーグの外に流出するという問題が少ないハンバーグを得ることができるとされている。
【００１０】
さらに、成形後に加熱するときには内部脂肪の浸出又は流出の問題が指摘されており、これらの問題を解決するために種々の加熱方法が提案されている。例えば、ハンバーグの内部は未加熱状態に保持して表面のみを油煤によって加熱し、内部は全く変性されず、表面層のタンパク質のみが熱変性して、かたく丈夫な皮膜状のものをつくるため、解凍摂取時等の次に加熱される際においても、肉汁等が流出することがない調理方法が提案されている（例えば、特許文献６及び７参照）。
【００１１】
また、加熱処理を肉汁やフレーバーが流出しない焼き目が付される程度の軽焼成で行い、熱成処理を真空工程後に行うことで、肉汁やフレーバーを真空袋内に残留させる方法が知られている（例えば、特許文献８参照）。さらに、ハンバーグ素材若しくは生地を板状等に形成してから、その成形体のいずれか一方を加熱処理する方法が知られており（例えば、特許文献９及び１０参照）、この方法によれば、片面加熱によってハンバーグ生地の一方の加熱面の肉類が収縮すると同時に、油脂類が冷却時に凝固し、形状が十分に保持できるとともに、この加熱面の存在によって油脂類の流出は十分に抑えられ、風味が保持され、さらに食前に未加熱の他面を焼き上げれば、食前にハンバーグ素材から一貫して加熱処理した場合と同様の風味を有するハンバーグを得ることができるとされている。そしてまた、２層以上の多層構造を有する成形挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有する、品質の改善された、特に焼成後の焦げた食感をいつまでも維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シェフの技で仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバーグ等の成形挽肉加工食品（例えば、特許文献１１参照）が提案されている。
【００１２】
このようにハンバーグの構造や加熱処理方法を工夫することで、機械を使用して大量生産されたハンバーグの欠点であるジューシー感がない、角があるなどの問題を解決しようとする試みがなされてきているが、このような方法であっても、必ずしも満足する効果が得られるものではなく、特に、生の生地を加熱調理した場合のような独特のジューシー感、風味、食感等を得るには至っていない。
【００１３】
【特許文献１】特開２０００−７８号公報
【特許文献２】特開平１１−２４３９１７号公報
【特許文献３】特開２００２−１１２７３７号公報
【特許文献４】特許第２９０２５４７号
【特許文献５】特開平０６−３８７１０号公報
【特許文献６】特開昭５７−１７７６７２号公報
【特許文献７】特開平０９−４７２６５号公報
【特許文献８】特開昭５８−２２４６７０号公報
【特許文献９】特開昭５７−１１０１６９号公報
【特許文献１０】特開昭５７−１１０１７０号公報
【特許文献１１】特開２０００−６０４９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の課題は、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが溢れ出す多層構造の食感に優れたハンバーグ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究し、７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地からなる芯具材由来のスープ等を閉じ込めることができる中間具材について種々検討し、よく練ったハンバーグ生地混練物からなる中間具材で包み、この芯具材を包んだ中間具材を、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施こした後、三層構造のハンバーグとしたとき、かかる三層構造のハンバーグを、そのままスチームオーブンで加熱したり、あるいは、凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、必要に応じてソースをかけて加熱すると、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが溢れ出すハンバーグとなることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
また、本発明者らは、上記三層構造のハンバーグを発展させ、四層乃至六層構造のハンバーグについて鋭意検討し、７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、よく練ったハンバーグ生地混練物を一層おきに使用すると、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが溢れ出す上に、断面が層状となって従来にない食感のハンバーグとなり、特に四層及び六層構造のハンバーグの場合、一番外側によく練ったハンバーグ生地が来て表面が滑らかな従来にない外観と食感のハンバーグとなることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１７】
すなわち本発明は、（１）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を前記外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように三層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（２）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように四層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（３）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように四層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（４）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように五層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（５）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように五層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（６）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び第４中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（７）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第４中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（８）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第４中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（９）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材、第２中間具材及び第４中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（１０）粗挽きハンバーグ生地が、それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含むハンバーグ生地であることを特徴とする前記（１）〜（９）のいずれか記載のハンバーグの製造方法や、（１１）ペースト状ハンバーグ生地が、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったハンバーグ生地混練物からなることを特徴とする前記（１）〜（１０）のいずれか記載のハンバーグの製造方法や、（１２）中挽きハンバーグ生地が、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含むハンバーグ生地からなることを特徴とする前記（１），（２），（４），（５），（６），（７），（８），（１０）又は（１１）記載のハンバーグの製造方法や、（１３）それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地からなる芯具材を、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように三層に成形し、両面に焼き目を施こすことを特徴とするハンバーグの製造方法や、（１４）芯具材と中間具材と外具材の重量比が、４０〜５０：１５〜２５：８５〜９５であることを特徴とする前記（１３）記載のハンバーグの製造方法に関する。
【００１８】
また本発明は、（１５）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた中間具材が前記外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように三層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（１６）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように四層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（１７）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように四層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（１８）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように五層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（１９）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように五層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（２０）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び第４中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（２１）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第４中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（２２）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第４中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（２３）７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材、第２中間具材及び第４中間具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が前記第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグに関する。
【００１９】
さらに本発明は、（２４）粗挽きハンバーグ生地が、それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含むハンバーグ生地であることを特徴とする前記（１５）〜（２３）のいずれか記載のハンバーグや、（２５）ペースト状ハンバーグ生地が、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったハンバーグ生地混練物からなることを特徴とする前記（１５）〜（２４）のいずれか記載のハンバーグや、（２６）中挽きハンバーグ生地が、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含むハンバーグ生地からなることを特徴とする前記（１５），（１６），（１８），（１９），（２０），（２１），（２２），（２４）又は（２５）記載のハンバーグや、（２７）それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地からなる芯具材と、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地からなる中間具材と、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地からなる外具材の三層構造からなり、芯具材が中間具材で包まれており、かかる芯具材を包んだ中間具材が外具材で包み込むように成形されており、両面に焼き目が施こされていることを特徴とするハンバーグや、（２８）芯具材と中間具材と外具材の重量比が、４０〜５０：１５〜２５：８５〜９５であることを特徴とする前記（２７）記載のハンバーグに関する。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の多層構造のハンバーグの製造方法によると、喫食時に、これまでに無い極めて多くの量の肉汁や、野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざり合ったスープ・ルーが溢れ出し、独特のジューシー感、風味、香味、食感のある多層構造ハンバーグを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明の多層構造のハンバーグやその製造方法については、以下、三層構造、四層構造、五層構造、六層構造の各ハンバーグやその製造方法について順次説明するが、本発明において肉とは、牛肉、豚肉等の畜肉や、鶏肉等の家禽肉の脂肪部分も含むものをいう。
【００２２】
本発明の三層構造のハンバーグの製造方法としては、７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を前記外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように三層に成形し、両面に焼き目を施こす方法であれば特に制限されず、通常、芯具材の厚みは１５〜４５ｍｍ、好ましくは２５〜３５ｍｍに、中間具材の層厚は１〜８ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍに、外具材の層厚は３〜１５ｍｍ、好ましくは７〜１０ｍｍに、それぞれ成形することができる。
【００２３】
また、本発明の三層構造のハンバーグとしては、７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉と凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、肉と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地を中間具材とし、４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた挽肉と生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地を外具材とし、前記芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が前記中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた中間具材が前記外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように三層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグであれば特に制限されず、本発明の三層構造のハンバーグやその製造方法は、よく練ったハンバーグ生地混練物からなる中間具材で芯具材を包み、加熱調理したときに芯具材に由来する肉汁等が中間具材の中に保持されている点に大きな特徴を有している。
【００２４】
本発明の四層構造のハンバーグの製造方法としては、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように四層に成形し、両面に焼き目を施こす方法や、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように四層に成形し、両面に焼き目を施こす方法であれば特に制限されず、通常、芯具材の厚みは１０〜４０ｍｍ、好ましくは２０〜３５ｍｍに、第１中間具材及び外具材の層厚は１〜１０ｍｍ、好ましくは２〜８ｍｍに、第２中間具材の層厚は３〜１５ｍｍ、好ましくは７〜１０ｍｍに、それぞれ成形することができる。
【００２５】
また、本発明の四層構造のハンバーグとしては、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように四層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグや、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように四層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグであれば特に制限されず、本発明の四層構造のハンバーグやその製造方法は、よく練ったハンバーグ生地混練物からなる第１中間具材で芯具材を包み、加熱調理したときに芯具材に由来する肉汁等が中間具材や外具材の中に保持され、断面四層構造で表面が滑らかな外観を有する点に大きな特徴を有している。
【００２６】
本発明の五層構造のハンバーグの製造方法としては、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように五層に成形し、両面に焼き目を施こす方法や、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込むように五層に成形し、両面に焼き目を施こす方法であれば特に制限されず、通常、芯具材の厚みは１０〜４０ｍｍ、好ましくは２０〜３５ｍｍに、第１中間具材及び第３中間具材の層厚は１〜１０ｍｍ、好ましくは２〜８ｍｍに、第２中間具材及び外具材の層厚は３〜１５ｍｍ、好ましくは７〜１０ｍｍに、それぞれ成形することができる。
【００２７】
また、本発明の五層構造のハンバーグとしては、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように五層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグや、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材及び第３中間具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに外具材（中挽きハンバーグ生地）で包み込まれるように五層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグであれば特に制限されず、本発明の五層構造のハンバーグやその製造方法は、よく練ったハンバーグ生地混練物からなる第１中間具材で芯具材を包み、加熱調理したときに芯具材に由来する肉汁等が中間具材や外具材の中に保持され、断面五層構造で従来にない食感を有する点に大きな特徴を有している。
【００２８】
本発明の六層構造のハンバーグの製造方法としては、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び第４中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を前記第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こす方法や、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第４中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こす方法や、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第４中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こす方法や、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材、第２中間具材及び第４中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）を第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、かかる芯具材を包んだ第１中間具材を第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、これを第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包み、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込むように六層に成形し、両面に焼き目を施こす方法であれば特に制限されず、通常、芯具材の厚みは１０〜４０ｍｍ、好ましくは２０〜３５ｍｍ、第１中間具材、第３中間具材及び外具材の層厚は１〜１０ｍｍ、好ましくは２〜８ｍｍに、第２中間具材及び第４中間具材の層厚は３〜１５ｍｍ、好ましくは７〜１０ｍｍに、それぞれ成形することができる。
【００２９】
また、本発明の六層構造のハンバーグとしては、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材及び第４中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグや、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第２中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第４中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグや、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材及び第４中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、前記中挽きハンバーグ生地を第２中間具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（中挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグや、前記粗挽きハンバーグ生地を芯具材、第２中間具材及び第４中間具材とし、前記ペースト状ハンバーグ生地を第１中間具材、第３中間具材及び外具材とし、芯具材（粗挽きハンバーグ生地）が第１中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、かかる芯具材が包まれた第１中間具材が第２中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、これが第３中間具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包まれ、さらに第４中間具材（粗挽きハンバーグ生地）で包まれ、最後に外具材（ペースト状ハンバーグ生地）で包み込まれるように六層に成形され、両面に焼き目が施こされているハンバーグであれば特に制限されず、本発明の六層構造のハンバーグやその製造方法は、よく練ったハンバーグ生地混練物からなる第１中間具材で芯具材を包み、加熱調理したときに芯具材に由来する肉汁等が中間具材や外具材の中に保持され、断面六層構造で表面が滑らかな外観を有する点に大きな特徴を有している。
【００３０】
上記粗挽きハンバーグ生地としては、それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含むハンバーグ生地を好適に例示することができる。また、粗挽きハンバーグ生地における多脂肪の肉の配合比率、例えば、牛赤身肉に対する脂肪分の多い豚肉と牛脂の配合比率を６５〜８５重量％、特に略７５重量％とすることが好ましく、また、牛赤身肉と脂肪分の多い豚肉と牛脂に対する凍結タマネギの配合比率を２０〜３５重量％、特に２５〜３０重量％とすることが好ましい。また、凍結タマネギは、４．５〜８．５ｍｍ目、特に５〜７ｍｍ目に挽いたものが好ましい。４．５〜８．５ｍｍ目、好ましくは５〜７ｍｍ目に挽いた生の凍結タマネギを用いることにより、挽肉と馴染みにくい凍結タマネギによる喫食時の中具のスープ効果（ジューシー感）を達成することが可能となる。ソテータマネギや生タマネギを芯具材に用いると、ソテータマネギや生タマネギは挽肉と馴染みやすく、調理後の喫食時のスープ効果（ジューシー感）を達成することが困難になる。芯具材には、挽肉や凍結タマネギの他、液卵白、水、砂糖・塩等の各種調味料、ｐＨ調整剤等を配合することが好ましい。水は挽肉に対して１０〜２０重量％、特に１３〜１５重量％配合することが好ましい。挽肉は、全体量に対して、６０〜７０重量％、特に６３〜６６重量％配合することが好ましい。
【００３１】
上記よく練ったペースト状ハンバーグ生地としては、それぞれ２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、５ｍｍ目に挽いた生タマネギ又は／及びソテータマネギの他、パン粉、液卵白、水、砂糖・塩等の各種調味料、ｐＨ調整剤等を加えてよく混合した後、サイレントカッター、ミクロカッター等のカッター、混練機、等を用いて、ペースト状になるまで例えば２０〜３０分間よく練ったハンバーグ生地混練物を好適に例示することができる。なお、ペースト状ハンバーグ生地を外具材とする場合、結着補強剤を添加することが好ましい。よく練ったペースト状ハンバーグ生地、例えば、混合時間２０分以上のペースト状ハンバーグ生地を用いると、芯具材や中間具材等をより確実に包み込むことができ、芯具材や中間具材由来の肉汁等をペースト状ハンバーグ生地層内に確実に保持しうる点で好ましい。
【００３２】
上記ペースト状ハンバーグ生地における牛赤身肉に対する脂肪分の多い豚肉配合比率を８０〜９０重量％、特に８５〜８７重量％とすることが好ましく、また、牛赤身肉に対する牛脂の配合比率を２５〜３５重量％、特に略３０重量％とすることが好ましく、挽肉は、全体量に対して、６０〜７５重量％、特に６５〜７０重量％配合することが好ましい。また、牛赤身肉と脂肪分の多い豚肉と牛脂（挽肉）に対するソテータマネギや生タマネギの配合比率を１５〜２５重量％、特に２０〜２２重量％とすることが好ましい。ソテータマネギや生タマネギを中間具材に用いると、ソテータマネギや生タマネギは挽肉と馴染みやすく、特に混練した場合には中間具材の粘度を高めることができ、芯具材に由来する肉汁、ジュース、スープ、ルー等の漏出抑制効果が向上する。パン粉は挽肉に対して３〜９重量％、特に５〜７重量％配合することが好ましい。水は挽肉に対して１〜３重量％程度配合することが好ましい。パン粉、液卵白、水の配合量は中間具材の固化能に影響し、挽肉配合量は中間具材のハンバーグとの違和感の解消に影響する。
【００３３】
上記中挽きハンバーグ生地としては、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含むハンバーグ生地を好適に例示することができ、中挽きハンバーグ生地における牛赤身肉に対する脂肪分の多い豚肉配合比率を８０〜９０重量％、特に８５〜８７重量％とすることが好ましく、また、牛赤身肉に対する牛脂の配合比率を２５〜３５重量％、特に略３０重量％とすることが好ましく、挽肉は、全体量に対して、６０〜７５重量％、特に６５〜７０重量％配合することが好ましい。また、牛赤身肉と脂肪分の多い豚肉と牛脂（挽肉）に対する５ｍｍ目に挽いたソテータマネギや生タマネギの配合比率を１５〜２５重量％、特に２０〜２２重量％とすることが好ましい。また、配合するソテータマネギや生タマネギ、好ましくは生タマネギを用いて、通常よりよく練る（６〜７分）ことが好ましい。中挽きハンバーグ生地には、パン粉、液卵白、水、砂糖・塩等の各種調味料、ｐＨ調整剤を配合することが好ましく、パン粉は挽肉に対して３〜９重量％、特に５〜７重量％配合することが好ましい。水は挽肉に対して１〜３重量％程度配合することが好ましい。なお、中挽きハンバーグ生地を外具材とする場合、結着補強剤を添加することが好ましい。
【００３４】
本発明の三層構造のハンバーグの好ましい製造方法としては、それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地からなる芯具材を、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施こす方法を挙げることができ、また、本発明の三層構造のハンバーグとしては、それぞれ７．５〜８．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、凍結タマネギとを含む粗挽きハンバーグ生地からなる芯具材と、牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含み、よく練ったペースト状ハンバーグ生地からなる中間具材と、それぞれ４．５〜５．５ｍｍ目に挽いた牛赤身肉、脂肪分の多い豚肉、牛脂と、生タマネギ又は／及びソテータマネギとを含む中挽きハンバーグ生地からなる外具材の三層構造からなり、芯具材が中間具材で包まれており、かかる芯具材を包んだ中間具材が外具材で包み込むように成形されており、両面に焼き目が施こされているハンバーグを好適に例示することができ、本発明の三層構造のハンバーグやその製造方法は、よく練ったペースト状ハンバーグ生地からなる中間具材で芯具材を包み、加熱調理したときに芯具材に由来する肉汁等が中間具材の中に保持されている点に大きな特徴を有している。
【００３５】
次に、本発明の多層構造のハンバーグの製造工程における成形方法としては、例えば三層構造のハンバーグの場合、芯具材と中間具材と外具材を用いて、芯具材を中間具材が包み込むように、芯具材を包み込んだ中間具材を外具材が包み込むように、包餡式成形機を使用して、又は手作業で三層構造に成形する方法を挙げることができ、四層乃至六層のハンバーグの場合も、三層構造のハンバーグの場合と同様に、包餡式成形機を使用して、又は手作業で、芯具材を順次第１中間具材、第２中間具材等で包み込み、最後に外具材で包み込む成形方法を挙げることができる。
【００３６】
本発明の多層構造のハンバーグにおける粗挽きハンバーグ生地とペースト状ハンバーグ生地と中挽きハンバーグ生地との使用割合（重量比）は、本発明の効果を奏する範囲内であれば特に制限されないが、例えば三層構造のハンバーグの場合、粗挽きハンバーグ生地（芯具材）とペースト状ハンバーグ生地（中間具材）と中挽きハンバーグ生地（外具材）との使用割合（重量比）は、４０〜５０：１５〜２５：８５〜９５であることが好ましい。次いで、成形ハンバーグ様食品は、鉄板コンベア等を使用して外側をプリクックして表面に焼き目（焦げ目）を付与する。この焼き目を両面に付与する焼き目付与工程においては、上面（片面）を下面（他面）より強い焼き目とすることが、調理工程でハンバーグ様食品をひっくり返す必要がないことから好ましい。かかる焼き目付与工程においては、ハンバーグの表面以外はほとんど未加熱状態に保たれる。焼き目が付与されたハンバーグは、スチームオーブンで約３０分間加熱処理された後、急速冷凍処理又は急速冷却処理に付され、冷凍ハンバーグ製品（−１８℃以下）、チルドハンバーグ製品（１０℃以下）等として出荷したり、スチームオーブンで約１分４０秒以内加熱処理された後、あるいは、スチームオーブン処理なしで急速冷凍処理に付され、冷凍ハンバーグ製品等として出荷されることになる。
【００３７】
本発明のハンバーグの調理方法としては、ファミリーレストラン・家庭等において、冷凍ハンバーグ製品を解凍した後、加水して蒸し焼きにしてソースをかけて加熱する方法や、チルドハンバーグ製品を加水して蒸し焼きにしてソースをかけて加熱する方法や、あるいは、冷凍ハンバーグ製品やチルドハンバーグ製品を電子レンジにより高周波加熱し、次いでソースをかけて食する簡便な調理法を適用することができ、調理途中でハンバーグをひっくり返すことなく、上面にも焼き目が付された調理ハンバーグ様食品を得ることができる。
【００３８】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３９】
（三層構造の冷凍ハンバーグの製造）
８ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身肉４０．０重量部、８ｍｍ目のチョッパーで挽いた脂肪分の多い豚肉１５．０重量部、８ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂１５．０重量部、５ｍｍ目に刻んだ冷凍玉葱２０．０重量部、液卵白５．０重量部、及び水１０．０重量部のほか、砂糖・塩等の各種調味料等を加えて、よく混合し、三層ハンバーグ用の芯具材を得た。
【００４０】
また、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身肉３２．５重量部、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた脂肪分の多い豚肉２８．０重量部、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂１０．０重量部、５ｍｍ目に刻んだ生玉葱１５．０重量部、パン粉６．０重量部、液卵白４．４重量部、水２．０重量部、砂糖・塩等の各種調味料等を加えて、よく混合し、次いで、混練機（ラスカー社製「ラスカーミキサー」またはウルフキング社製「ベーシックマシン」）を用いて２５分間よく練って三層ハンバーグ用の中間具材を得た。
【００４１】
さらに、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身肉３２．５重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた脂肪分の多い豚肉２８．０重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂１０．０重量部、５ｍｍ目角にダイスカットした生玉葱１５．０重量部、パン粉６．０重量部、卵白４．４重量部、水２．０重量部、及び結着補強剤（エーザイ社製「パティーナ」）０．２０重量部のほか、砂糖・塩等の各種調味料等を加えて、よく混合し、三層ハンバーグ用の外具材を調製した。
【００４２】
次に、芯具材４５ｇを、よく錬った中間具材２０ｇで包み込むように成形し、次いで芯具材が包み込まれた中間具材を外具材９０ｇで包み込んで、厚さ２０〜３０ｍｍの成形ハンバーグを得た。さらに、得られた成形ハンバーグを鉄板コンベア式のプレート式焼成機（アサヒ装設社製「ＢＰＲ型」）を使用して、８０秒間強い火力で加熱して、上面（片面）に焦げ目をつけ、更に反転して８０秒間弱い火力で加熱し、反対面には軽く焼き目をつけた後、スチームオーブン（アサヒ装設社製「ＭＰＯオーブン」）で約３０分間処理し、外具材の表層部全面および芯具材や中間具材の中心まで加熱をし、−３５℃で５０分間急冷凍して本発明の三層構造の冷凍ハンバーグを調製した。