(57)【要約】【課題】パン特有の深みのある風味があり、しかももっちりとした食感を有するパンを提供する。【解決手段】加熱凝固卵の摩砕処理物を小麦粉１００部に対して固形分換算で０．０５〜８部配合してあるパン。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固卵の摩砕処理物を小麦粉１００部に対して固形分換算で０．０５〜８部配合してなることを特徴とするパン。
【請求項２】
前記加熱凝固卵の摩砕処理物が粉末状である請求項１記載のパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、もっちりとした食感である上に、パン特有の深みのある風味を有するパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは、小麦粉を主体とした生地を混捏、発酵、焼成して製造され、食卓に欠かせない食品の一つである。種類も多く、さまざまなパンが市販されているが、食感に関しては、もっちり感を有するパンが日本人の嗜好に叶うため消費者に好まれる傾向がある。
【０００３】
パンにもっちり感を付与する方法としては、例えば、特公平１−２６６６２号公報（特許文献１）にはα化したタピオカ澱粉を主原料に用いる方法が、また、特開平１０−２９５２５３号公報（特許文献２）には特定の加工澱粉とα化澱粉を組み合わせる方法等が提案されている。しかしながら、これらの方法では、添加した澱粉の影響によるためか、発酵や焼成により生じるパン特有の深みのある味わいが弱くなり易いという問題があった。
【０００４】
一方、従来パンの風味付け等を目的として、液卵やこれを乾燥した乾燥全卵等を配合することが行われている。また、この他にも卵成分をパンに配合する技術としては、例えば、特開２００３−３８０８８号公報（特許文献３）には、全卵のプロテアーゼ処理物をパンに配合することで、保管中のパンの老化を抑制する技術が提案されている。しかしながら、卵やその成分をパンに配合することにより、もっちりとした食感とすることについては従来まったく検討されていない。
【０００５】
【特許文献１】特公平１−２６６６２号公報
【特許文献２】特開平１０−２９５２５３号公報
【特許文献３】特開２００３−３８０８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、もっちりとした食感である上に、パン特有の深みのある風味を有するパンを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、パンに良好な風味を付与できる卵を用いて、パンにもっちりとした食感を付与できれば、良好な風味ともっちりとした食感を兼ねそなえたパンが得られると考え、鋭意研究を重ねた結果、特定の加工処理を施した卵を小麦粉に対して特定量配合するならば、意外にも、もっちりとした食感である上に、パン特有の深みのある風味を有するパンが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）  加熱凝固卵の摩砕処理物を小麦粉１００部に対して固形分換算で０．０５〜８部配合してなることを特徴とするパン、
（２）  前記加熱凝固卵の摩砕処理物が粉末状である（１）記載のパン、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、もっちりとした食感である上に、パン特有の深みのある風味を有するパンを提供できる。このようなパンは特に日本人の嗜好に叶うものであり、更なるパンの需要拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明のパンを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明のパンは、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉を主原料とし、これに水と、酵母等の膨化源を添加して混捏・発酵した生地を焼成等により加熱したものであれば特に制限はない。このような本発明のパンとしては、具体的には、例えば、クロワッサン、テーブルロール、バターロール、コッペパン、ジャムパン、アンパン、クリームパン、フランスパン、山型食パン、プルマン型食パン、バンズパン、フォカッチャ、べーグル、ブリオッシュ及び蒸しパン等が挙げられる。
【００１２】
本発明のパンは、加熱凝固卵の摩砕処理物を小麦粉１００部に対して固形分換算で０．０５〜８部、好ましくは０．５〜５部配合してなることを特徴とし、これにより、もっちりとした食感である上に、パン特有の深みのある風味を有するパンを得ることができる。これに対して、加熱凝固卵の摩砕処理物の配合量が前記範囲より少ない場合は、もっちりとした食感に乏しく、配合量が前記範囲より多い場合は、さっくりとした食感になり、いずれももっちりとした食感が得られない。なお、従来、風味付け等を目的として、液卵やこれを乾燥した乾燥全卵等をパンに添加することが行われているが、後述の比較例に示すように、例えばパンに乾燥全卵を単に配合してももっちりとした食感が得られずむしろさっくりとした食感となる。また、前記加熱凝固卵の摩砕処理物の固形分とは、摩砕処理物の重量から五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法に準じて測定した当該摩砕処理物の水分量を控除して算定した値である。
【００１３】
本発明で用いる前記加熱凝固卵の摩砕処理物とは、加熱凝固卵を摩砕処理したものであり、その製造方法に特に制限はないが、例えば、以下のようにして製することができる。まず、原料の卵を用意する。用いる卵としては、特に制限はなく、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等を用意して殻を取り除いて用いればよい。また、工業的に割卵して殻を除去して製造されている液卵白や液卵黄、あるいは液全卵等が市販されており、これらを用いてもよい。なお、卵黄と卵白を混合して用いる場合の卵黄と卵白の混合割合としては、より好ましい風味を得る点から一般的な鶏卵の割合に近づければよく、具体的には、好ましくは生換算で卵黄１部に対して卵白が１〜１０部、より好ましくは卵黄１部に対して卵白が１〜５部である。なお前記本発明で用いる卵としては、本発明の効果を損なわない限り、アルコール抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法等により脂質やコレステロールが低減処理されたもの、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置等で殺菌処理されたもの、脱糖処理、脱塩処理等の各種処理が施されたもの等であってもよい。
【００１４】
次に、卵を加熱処理して加熱凝固卵を製する。加熱凝固卵を製する方法としては、殻付き生卵をそのまま湯煎加熱やスチーム加熱等により８０〜１００℃で１０〜３０分程度加熱して凝固させた後剥皮する、いわゆる茹で卵を製する方法が挙げられる。また、加熱凝固卵を製する別の方法としては、殻付生卵を割卵して製した液全卵や、液卵黄と液卵白の混合物等からなる液卵をニーダー等の加熱処理装置を用いて８０℃以上に加熱、あるいは、液卵をパウチやケーシング等に充填して湯煎加熱やスチーム加熱等により８０〜１００℃で１０〜６０分程度加熱する等して凝固させる方法等が挙げられる。
【００１５】
続いて、製した加熱凝固卵を摩砕処理する。摩砕処理は、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、裏ごし処理機械、ミキサー等の破砕機や摩砕機等を使用して行うことができる。加熱凝固卵の摩砕処理の程度は、より小さく摩砕処理した方が摩砕処理物が生地に分散して、本発明のパン特有の深みのある風味ともっちり感を付与する効果が得られ易く好ましい。具体的には、摩砕処理条件を常法により適宜調整して得られる摩砕処理物の大きさが、好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下となるように摩砕処理することが好ましい。
【００１６】
さらに、本発明においては、用いる加熱凝固卵の摩砕処理物が粉末状であると、よりもっちりとした食感が得られ易いため好ましい。加熱凝固卵の摩砕処理物を粉末状とするには、上述の方法で製した加熱凝固卵の摩砕処理物を、好ましくは水分量が３〜１０％となるように乾燥処理して粉末化すればよい。乾燥処理は、より小さい粒度の粉末卵が得られ易いことから、前記摩砕処理物に０．５〜１０倍量の清水を加えて、水に分散させた状態で常法により噴霧乾燥して行うことが好ましい。乾燥処理は、噴霧乾燥以外の方法、例えば、マイクロ波乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、パンドライ等の方法で行ってもよいが、このような乾燥方法により乾燥した場合は、より小さい粒度の粉末卵を得る点から、乾燥処理後に凍結粉砕装置を用いて更に粉砕処理することが好ましい。
【００１７】
なお、本発明で用いる粉末状の加熱凝固卵は以上のようにして加熱凝固卵を摩砕処理した後に乾燥処理することにより得られるが、本発明においては、加熱凝固卵を乾燥処理した後に摩砕処理を施すことにより粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物を製してもよい。この場合、ハンマーミルなど一般的に工業的に用いられる乾燥食品の粉砕処理装置を用いると、卵黄中に多量に含まれる脂質成分によるためか練られて塊状となって粉末化し難く、また、家庭用ミル等を用いても同様に粉末化し難いことから、凍結粉砕装置により液体窒素で脂質の融点以下に凍結しながら粉砕処理する必要がある。この加熱凝固卵を乾燥処理した後に粉砕処理する方法は、このように凍結粉砕装置を用いるため製造コストが高くなる。したがって、本発明においては、上述した加熱凝固卵を摩砕処理した後に乾燥処理して粉末状とする方法を採用することがより好ましい。
【００１８】
本発明のパンには、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、水、酵母等の膨化源及び前記加熱凝固卵の摩砕処理物以外の原料を本発明の効果を損なわない範囲で配合してもよい。このような原料としては、例えば、クルミ、アーモンド、ゴマ等のナッツ類、レーズン、アンズ、ブルーベリー、クランベリー等の果実類、人参、トマト、ホウレンソウ等の野菜類、粉乳、生乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等の乳製品、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、糖アルコール等の糖類、カカオマス、カカオバター等のカカオ類、菜種油、卵黄油、ショートニング、バター、マーガリン、ラード等の油脂類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、ヘム鉄、亜鉛、銅、等のミネラル類、イーストフード、食塩、胡椒等が挙げられる。
【００１９】
本発明のパンは、上述の加熱凝固卵の摩砕処理物がパン全体に均一に分散されるように配合する他は、従来の一般的なパンの製造方法に準じて製造することができる。すなわち、まず、公知の直捏法（ストレート法）や中種法等に準じて原料を混捏・発酵して加熱凝固卵の摩砕処理物を配合した生地を調製する。この際、加熱凝固卵の摩砕処理物を生地に配合する方法は特に制限は無いが、より均一に分散するためには、粉末状としていないペースト状の摩砕処理物を用いる場合は、生地原料を混合する際に水等の原料と予め混合してから配合するとよく、また、粉末状の摩砕処理物を用いる場合は、生地原料を混合する際に小麦粉等の粉体原料と予め粉体混合してから配合するとよい。次に、製するパンの種類により、例えば、山型食パンの等の場合は、生地を型に入れた後、必要に応じて最終発酵（ホイロ）してからオーブン等で焼成してパンを製造すればよい。
【００２０】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２１】
［実施例１］
（１）粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物の製造
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが３ｃｍとなるように充填密封した後、ボイル槽で８０℃６０分間加熱して凝固させた後冷却して加熱凝固卵を得た。得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等量の清水を加え、コミトロール（登録商標、アーシェル社製、モデルナンバー１７００、２１２ブレード）で摩砕処理し、加熱凝固卵の摩砕処理物を得た。さらに、前記加熱凝固卵の摩砕処理物に等量の清水を加え、遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置（アトマイザー回転速度２３５００ｒｐｍ）で噴霧乾燥して粉末化して、粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物を得た。得られた粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物は、水分量が５％であった。
【００２２】
（２）山型食パンの製造
（１）で得られた粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物を用い、ホームベーカリー（象印マホービン（株）社製、ＢＢ−ＨＡ１０）で常法により山型食パンを得た。つまり、ホームベーカリーのパンケースに、清水２１０ｇを投入した後、予め粉体混合した粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物７ｇ、強力粉２９０ｇ、上白糖１６ｇ、脱脂粉乳６ｇ及び食塩５ｇと、無塩バター１５ｇとを投入し、更に、ドライイースト４．５ｇを投入して均一に混捏した後発酵して生地を得た。続いて、得られた生地を焼成して本発明の山型食パンを得た。なお、得られた山型食パンの粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物の配合量は、小麦粉１００部に対して固形分換算で２．３部であった。
【００２３】
［試験例１］
実施例１で得られた粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物を配合した山型食パン（本発明品）と、粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物を配合しない他は、実施例１と同様にして得た山型食パン（対照）について、それぞれ試食して風味と食感を官能的に評価した。また、以下のようにして物性の測定を行いもっちりとした食感の程度を評価した。結果を表１に示す。
【００２４】
＜物性測定試験方法＞
レオメーター（（株）レオテック製、直径１０ｍｍ円柱プランジャー、テーブルスピード６ｃｍ／ｍｉｎ）を用いて、縦３ｃｍ×横３ｃｍ×高さ４ｃｍ角にスライスした山型食パンの内層部を２００ｇ圧縮した際の圧縮距離を測定した。続いて、一回目と同じ箇所の圧縮距離を同じ条件で測定した。１回目の測定値をＰ１、２回目の測定値をＰ２として、Ｐ２／Ｐ１を算出した。この値が大きいほど、パンが押圧された後に復元し易く、もっちりとした食感が強いことを示す。
【００２５】
【表１】
2008125475.tif 000002
【００２６】
表中の評価記号
＜風味＞
Ａ：パン特有の深みのある風味が大変強い。
Ｂ：パン特有の深みのある風味が強い。
Ｃ：パン特有の深みのある風味がある。
Ｄ：パン特有の深みのある風味がない。
＜食感＞
Ａ：もっちりとした食感がある。
Ｂ：ややもっちりとした食感がある。
Ｃ：もっちりとした食感に乏しい。
Ｄ：もっちり感がなく、パサついた食感である。
【００２７】
表１より、加熱凝固卵摩砕処理物を配合した山型食パン（本発明品）は無添加の山型食パン（対照）と比較して、パン特有の深みのある風味が大変強く、またもっちりとした食感であることが理解できる。また、物性測定試験の結果からも、本発明品は、対照に比べてもっちりとした食感であることが理解できる。
【００２８】
［試験例２］
実施例１において粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物の配合量を表２に示す配合量に変えた以外は、実施例１と同様な方法で５種類の山型食パンを得た。次に、得られた５種類の山型食パンをそれぞれ試食して風味と食感を評価した。結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
2008125475.tif 000003
【００３０】
表２より、小麦粉１００部に対して加熱凝固卵摩砕処理物を固形分換算で０．０５〜８部配合した場合において、パン特有の深みのある風味が強く、ややもっちりとした食感が得られることが理解できる。さらに、前記配合量が０．５〜５部であると、パン特有の深みのある風味が大変強く、もっちりとした食感が得られより好ましかった。これに対して、加熱凝固卵摩砕処理物の配合量が前記範囲より少ない場合は、もっちりとした食感に乏しく、配合量が前記範囲より多い場合は、もっちり感がなくパサついた食感になり、いずれももっちりとした食感が得られなかった。
【００３１】
［実施例２］
実施例１と同様に液全卵を用いた加熱凝固卵をコミトロールで摩砕処理して、加熱凝固卵の摩砕処理物を得た。次に、得られた加熱凝固卵摩砕処理物を粉末状とせず、そのままペースト状の状態で配合した他は、実施例１と同様の方法で本発明の山型食パンを得た。この際、加熱凝固卵の摩砕処理物は、予め清水と混合させてパンケースに投入した。なお、得られた山型食パンの加熱凝固卵摩砕処理物の配合量は、小麦粉１００部に対して固形分換算で２．３部であった。得られた山型食パンは、パン特有の深みのある風味であり、大変好ましいものであった。食感は、実施例１と比較するとやや劣ってはいたがもっちりとした食感であり、好ましいものであった。
【００３２】
［実施例３］
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）を９５℃の湯に投入し、１５分間加熱した後、冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵をコミトロールで摩砕処理して、加熱凝固卵の摩砕処理物を得た。得られた摩砕処理物の大きさは０．０１〜０．５ｍｍであった。続いて、実施例２において加熱凝固卵の摩砕処理物として、この茹卵を原料とした摩砕処理物を配合した他は、実施例２と同様の方法で本発明の山型食パンを得た。なお、得られた山型食パンの加熱凝固卵摩砕処理物の配合量は、小麦粉１００部に対して固形分換算で２．３部であった。得られた山型食パンは、パン特有の深みのある風味であり、大変好ましいものであった。食感は、実施例１と比較するとやや劣ってはいたがもっちりとした食感であり、好ましいものであった。
【００３３】
［比較例１］
実施例１において、粉末状の加熱凝固卵摩砕処理物に代えて乾燥全卵（液全卵を常法により噴霧乾燥したもの）を配合した他は、実施例１と同様の方法で山型食パンを得た。得られた山型食パンは、パン特有の深みのある風味はあるが、もっちり感がなく、むしろさっくりとした食感であった。