(57)【要約】【課題】高精度な異物除去、シラス本来の白色度並びに旨味の保持及び高い菌数制御が可能な冷凍シラス及びその製造方法の提供を目的とする。【解決手段】本発明の冷凍シラスは、異物が除去され、シラス本来の白色度を保持し、一般生菌数が１０００個／ｇ以下に制御されている。本発明の冷凍シラスの製造方法は、上乾シラスをリン酸塩水溶液（例えばピロリン酸四ナトリウム）に浸漬する浸漬処理工程、浸漬処理後のシラスをボイル液（第２浸漬処理後のリン酸塩水溶液）に浸漬した状態で加熱するボイル処理工程、ボイル処理後のシラスをｐＨ調整液に浸漬するｐＨ調整処理工程及びｐＨ調整処理後のシラスを冷凍する冷凍処理工程を有する。第１浸漬処理工程前に上乾シラスのサイズ選別処理及び異物除去処理を行う前処理工程を有するとよい。リン酸塩水溶液のリン酸塩含有量としては０．５質量％以上３質量％以下が好ましい。【選択図】図１
2008125494.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
上乾シラスを用いた冷凍シラスであって、
異物が除去されており、
シラス本来の白色度を保持し、
一般生菌数が１，０００個／ｇ以下に制御されていることを特徴とする冷凍シラス。
【請求項２】
上乾シラスをリン酸塩水溶液に浸漬する浸漬処理工程と、
浸漬処理後のシラスを浸漬処理後のリン酸塩水溶液からなるボイル液に浸漬した状態で加熱するボイル処理工程と、
ボイル処理後のシラスをｐＨ調整液に浸漬するｐＨ調整処理工程と、
ｐＨ調整処理後のシラスを冷凍する冷凍処理工程と
を有する冷凍シラスの製造方法。
【請求項３】
上記浸漬処理工程として、
上乾シラスを食塩水に浸漬する第１浸漬処理工程と、
第１浸漬処理後のシラスをリン酸塩水溶液に浸漬する第２浸漬処理工程と
を有している請求項２に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項４】
上記浸漬処理工程前に、上乾シラスのサイズ選別処理及び異物除去処理を行う前処理工程を有している請求項２又は請求項３に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項５】
上記ｐＨ調整処理工程と冷凍処理工程との間に、冷却処理、サイズ選別処理又は異物除去処理を行う中間処理工程を有している請求項２、請求項３又は請求項４に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項６】
上記冷凍処理工程後に、計量、パッキング又は金属検査を行う後処理工程を有している請求項２から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項７】
上記浸漬処理工程のリン酸塩水溶液におけるリン酸塩の含有量が０．５質量％以上３質量％以下である請求項２から請求項６のいずれか１項に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項８】
上記浸漬処理工程のリン酸塩水溶液に含有するリン酸塩として、ピロリン酸四ナトリウム又はピロリン酸四カリウムを用いる請求項２から請求項７のいずれか１項に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項９】
上記ｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液として、弱酸性水溶液、中性液又は弱アルカリ性水溶液を用いる請求項２から請求項８のいずれか１項に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項１０】
上記ｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液のベース液として、加熱殺菌された第１浸漬処理後の食塩水を用いる請求項３から請求項９のいずれか１項に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項１１】
ボイル処理工程のボイル液及び／又はｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液中にトレハロースを含有する請求項２から請求項１０のいずれか１項に記載の冷凍シラスの製造方法。
【請求項１２】
冷凍処理工程において、トンネルフリーザーを用いてシラスを冷凍する請求項２から請求項１１のいずれか１項に記載の冷凍シラスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍シラス及びその製造方法に関し、詳細には高精度な異物除去、シラス本来の白色度並びに旨味の保持、及び高い菌数制御が可能な冷凍シラス及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
シラス（白子）とは、「チリメン」や「縮緬雑魚」とも称され、主にイワシ類の稚魚の総称を意味する。このシラスは、カルシウムが豊富で、ＤＨＡやＥＰＡ等の脂肪酸も含まれ、かつカロリーが低いため、古来より広く食されている。
【０００３】
シラスは、今日ではインドネシア等からの輸入が増加しており、主に
（ａ）塩茹でした所謂釜揚げシラスの状態（釜揚げシラスを冷凍した状態を含む）
（ｂ）釜揚げシラスを天日等で乾燥させた所謂上乾シラスの状態
で輸入、流通、供給等に供されており、これらの中間の乾燥程度のものもある。
【０００４】
近年の海洋汚染等で漁獲されたシラスには異物が混入しているが、上記（ａ）の釜揚げシラスでは、軟らかくかつ崩壊しやすいため、異物の除去が困難である。また上記（ａ）の釜揚げシラスでは、シラスの軟質性から細菌の２次汚染の危険性が高く、菌数の制御等の衛生面に問題がある。
【０００５】
上記（ｂ）の上乾シラスでは、硬度及び分散性が向上しているために異物除去が可能になるが、天日干し程度では高度な殺菌は困難であるために衛生面の問題は解消できない。また上記（ｂ）の上乾シラスは、殺菌、調理等のために再煮沸すると経時的な変色が発生し、かつシラス本来の旨味が飛んでしまうという問題がある。通常、上乾シラスを再煮沸すると、冷凍保存で数ヶ月後、冷蔵保存で即日乃至数日後に魚体がピンク色等に変色し、商品価値が低下してしまう。
【０００６】
一方、シラスの変色防止及び殺菌を図る方法として、（１）シラスを過酸化水素水や塩素で処理する方法、（２）シラスをアルカリ水溶液で浸漬又は噴霧処理した後に、表面に付着したアルカリ水溶液を洗浄又は中和処理する方法などが開発されている（例えば特開２０００−２８７６１７号公報等参照）。
【０００７】
しかし、上記（１）の方法によれば、過酸化水素水や塩素を分解又は除去しなければならないが、軟らかいシラスからの完全なる除去は困難である。その結果、上記（１）の方法によれば、シラスに残存する過酸化水素水等の臭気が付加され、シラス本来の旨味が減殺される。また上記（２）の方法によれば、シラスの褐色変及び黒変を抑制することはできるが、シラスの黄変及びピンクへの変色を防止することができない。加えて上記（２）の方法によれば、アルカリ水溶液への浸漬処理及び洗浄又は中和処理によりシラス本来の旨味が減殺されてしまうという問題もある。
【特許文献１】特開２０００−２８７６１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明はこれらの不都合に鑑みてなされたものであり、高精度な異物除去、シラス本来の白色度並びに旨味の保持、及び高い菌数制御が可能な冷凍シラス及びその製造方法の提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上乾シラスの異物除去容易性及び上乾シラスの再煮沸による菌数制御容易性に着目して鋭意検討した結果、リン酸塩水溶液の浸漬及びボイル処理によりシラスの変色が防止でき、かつ浸漬処理後の残液を用いたボイル処理によりシラスに本来の旨味が再付着されることを見出した。
【００１０】
その結果、上記課題を解決するためになされた発明は、
（ａ）上乾シラスをリン酸塩水溶液に浸漬する浸漬処理工程と、
（ｂ）浸漬処理後のシラスを浸漬処理後のリン酸塩水溶液からなるボイル液に浸漬した状態で加熱するボイル処理工程と、
（ｃ）ボイル処理後のシラスをｐＨ調整液に浸漬するｐＨ調整処理工程と
（ｄ）ｐＨ調整処理後のシラスを冷凍する冷凍処理工程と
を有する冷凍シラスの製造方法である。
【００１１】
当該冷凍シラスの製造方法は、浸漬処理によりリン酸塩水溶液に浸漬し、次いでボイル処理によりボイル液（浸漬処理後のリン酸塩水溶液の残液）にシラスを浸漬した状態でボイルすることで、上乾シラスの再煮沸により生じるシラスの変色を効果的かつ確実に防止することができる。また当該冷凍シラスの製造方法は、ｐＨ調整処理によりボイル処理後のシラスをｐＨ調整液に浸漬し、シラスを弱酸性、中性又は弱アルカリ性に制御することで、上記リン酸塩処理により風味等に及ぼす影響を排除することができる。さらに当該冷凍シラスの製造方法は、ボイル処理によりシラスを殺菌し、その後の冷凍処理によりシラスを凍結させることで、極めて高精度な菌数の制御が可能になり、極めて衛生的かつ安全な冷凍シラスを製造することができる。
【００１２】
上記浸漬処理工程として、
（ｅ）上乾シラスを食塩水に浸漬する第１浸漬処理工程と、
（ｆ）第１浸漬処理後のシラスをリン酸塩水溶液に浸漬する第２浸漬処理工程と
を有するとよい。
【００１３】
このように浸漬処理工程として第１浸漬処理工程と第２浸漬処理工程との２工程を有することで、まず第１浸漬処理工程で上乾シラスを膨潤させて軟質化し、第２浸漬処理工程でのシラスへのリン酸塩の浸透性を向上することができ、その結果上述のシラスの変色防止効果を促進することができる。また、後述するように第１浸漬処理工程の残液をｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液のベース液として使用することで、浸漬処理で溶出する旨味成分をシラスに再付着させ、上乾シラスの再煮沸により生じるシラス本来の旨味の消失を効果的に抑制することができる。
【００１４】
当該冷凍シラスの製造方法において、浸漬処理工程前に、上乾シラスのサイズ選別処理及び異物除去処理を行う前処理工程を有するとよい。釜揚げシラスを天日等で乾燥させた上乾シラスの状態では、硬度及び分散性が向上しているため、サイズの選別及び異物の除去が容易かつ確実になる。従って、当該手段のように浸漬処理工程前の前処理工程により上乾シラスのサイズ選別処理及び異物除去処理を行うことで、高精度なサイズ選別及び異物除去が可能になり、その結果高精度に異物除去及びサイズ選別された冷凍シラスを製造することができる。
【００１５】
また、ｐＨ調整処理工程と冷凍処理工程との間に、冷却処理、サイズ選別処理又は異物除去処理を行う中間処理工程を有するとよい。このように中間処理工程でサイズ選別処理を行うことで、サイズがより高精度に選別された冷凍シラスが製造され、商品価値の向上を図ることができる。また中間処理工程で異物除去処理を行うことで、異物除去の完全性を促進することができる。さらに中間処理工程で冷却処理を施すことで、後工程の冷凍処理を効率的に行うことができる。
【００１６】
さらに、冷凍処理工程後に、計量、パッキング又は金属検査を行う後処理工程を有するとよい。このように後処理工程で計量、パッキング等を行うことで、冷凍シラスの流通、販売の便に供することができる。また後処理工程で金属検査を行うことで、冷凍シラスの安全性を向上させることができる。
【００１７】
浸漬処理工程のリン酸塩水溶液におけるリン酸塩の含有量としては０．５質量％以上３質量％以下が好ましい。このように浸漬処理工程で用いるリン酸塩水溶液におけるリン酸塩含有量を上記範囲とすることで、ピンク色等へのシラスの変色をより効果的に防止することができる。
【００１８】
浸漬処理工程のリン酸塩水溶液に含有するリン酸塩としては、ピロリン酸四ナトリウム又はピロリン酸四カリウムが好ましい。かかるピロリン酸四ナトリウム又はピロリン酸四カリウムは、安全性が高く、良好な低コスト性を有し、かつシラスの経時的な変色防止効果も優れている。
【００１９】
上記ｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液として、弱酸性水溶液、中性液又は弱アルカリ性水溶液を用いるとよい。このような弱酸性水溶液、中性液又は弱アルカリ性水溶液に浸漬することで、シラスに付着、含浸したリン酸塩を中和化又は置換し、リン酸塩水溶液処理後のシラスを弱酸性、中性又は弱アルカリ性に制御することができる。
【００２０】
上記ｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液のベース液として、加熱殺菌された第１浸漬処理後の食塩水を用いるとよい。このようにｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液のベース液として第１浸漬処理後の食塩水の残液を用いることで、第１浸漬処理で溶出した旨味成分をシラスに再付着させることができ、上乾シラスの再煮沸により生じるシラス本来の旨味の消失を効果的に回復させることができる。この第１浸漬処理後の食塩水の残液は加熱殺菌して使用するため、ボイル処理により殺菌されたシラスの菌数の上昇を防止することができる。
【００２１】
上記ボイル処理工程のボイル液及び／又はｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液中にトレハロースを含有するとよい。かかるボイル液やｐＨ調整液にトレハロースを含有することで、シラスの旨味を増し、シラスへのリン酸塩の浸透を促進して変色防止効果をより高めることができる。
【００２２】
上記冷凍処理工程において、トンネルフリーザーを用いてシラスを冷凍するとよい。このようにトンネルフリーザーを用いることで、ｐＨ調整処理後のシラスの急速な冷凍が可能になり、菌数の制御をより促進することができる。またトンネルフリーザーを用いることで、シラスの分散冷凍が可能になり、定量的なパッキング、必要量だけの解凍使用等の取扱いが容易になり、便利性が向上する。
【００２３】
従って、当該冷凍シラスの製造方法によれば、異物が除去されており、シラス本来の白色度を保持し、一般生菌数が１，０００個／ｇ以下に制御されている冷凍シラス製造することができる。加えて、ｐＨ調整処理工程のｐＨ調整液のベース液として第１浸漬処理後の食塩水の残液を用いることで、シラス本来の旨味を保持することができる。
【００２４】
ここで、「リン酸塩」とは、重合リン酸塩を含む概念である。「リン酸塩水溶液におけるリン酸塩の含有量」とは、真水に対するリン酸塩の含有率を意味する。「トンネルフリーザー」とは、コンベアーによりトンネル内を搬送通過させ、その間に低温気体を噴射して冷凍するトンネル状のフリーザーを意味する。
【発明の効果】
【００２５】
以上説明したように、本発明の冷凍シラスの製造方法は、高精度な異物除去、シラス本来の白色度並びに旨味の保持、及び高い菌数制御が可能な冷凍シラスを製造することができる。従って、当該冷凍シラス及びその製造方法は、従来のシラス製品と比較して優れた旨味、食感、外観、安全性等の品質を有し、シラスの需要の増大を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下、適宜図面を参照しつつ本発明の実施の形態を詳説する。図１は本発明の一実施形態に係る冷凍シラスの製造方法を示すフロー図、図２は図１の冷凍シラスの製造方法とは異なる形態に係る冷凍シラスの製造方法を示すフロー図である。
【００２７】
図１の冷凍シラスの製造方法は、順に前処理工程（ＳＴＰ１）、浸漬処理工程（ＳＴＰ２）、ボイル処理工程（ＳＴＰ３）、ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）、中間処理工程（ＳＴＰ５）、冷凍処理工程（ＳＴＰ６）及び後処理工程（ＳＴＰ７）を有しており、上乾シラスＸを主原料として高精度な異物除去、シラス本来の白色度及び高い菌数制御が可能な冷凍シラスＹを製造する方法である。
【００２８】
シラスとは、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、セグロイワシ、ヒラゴイワシ等の稚魚であり、一般に体長２〜３ｃｍ程度までのものをいう。上乾シラスＸとは、シラスを主原料とし、所定の濃度の塩水で湯がき、天日乾燥等の手段により所定の水分含有量に乾燥させたものである。
【００２９】
上乾シラスＸの水分含有量の下限としては、３０質量％が好ましく、３３質量％が特に好ましい。一方、上乾シラスＸの水分含有量の上限としては、４０質量％が好ましく、３８質量％が特に好ましい。上乾シラスＸの水分含有量が上記下限より小さいと、後述する浸漬処理工程及びボイル処理工程によるシラスの軟質化及び変色防止が困難になり、製造される冷凍シラスＹの食感が硬くなりすぎるおそれがある。一方、上乾シラスＸの水分含有量が上記上限を超えると、硬度が不足して異物除去処理及びサイズ選別処理の高精度化が困難になり、また後の浸漬処理工程及びボイル処理工程でシラスの形が崩れるおそれがあり、加えて製造される冷凍シラスＹの食感が柔らかくなりすぎるおそれがある。
【００３０】
前処理工程（ＳＴＰ１）は、上乾シラスＸのサイズ選別処理及び異物除去処理を行う工程である。上述のように上乾シラスＸは所定の硬度及び分散容易性を有しているため、この前処理工程（ＳＴＰ１）により上乾シラスＸの高精度な異物除去及び大きさの均一化が可能となる。
【００３１】
前処理工程（ＳＴＰ１）におけるサイズ選別処理及び異物除去処理の手段としては、上乾シラスＸの大きさの選別及び異物除去が可能であれば特に限定されるものではないが、具体的には（Ａ）ファンを用いた処理、（Ｂ）サイズ選別機を用いた処理、（Ｃ）目視による人的処理がある。これらの３処理をこの順に行うことが好ましく、高精度な異物除去及びサイズ選別が可能となる。
【００３２】
（Ａ）のファンを用いた処理は、送風するファンの前方に上乾シラスＸを落下させ、吹き飛ばされた距離の相違によってサイズ選別及び簡単な異物除去を行う。（Ｂ）サイズ選別機を用いた処理は、網目の大きさの異なる複数枚の網を網目の大きさが下方ほど小さくなるよう上下に配設したサイズ選別機を用い、各網を揺動させて上乾シラスＸを篩いにかけることでサイズ選別及び異物除去を行う。（Ｃ）目視による人的処理は、文字通り作業員の目視によりサイズ選別及び異物除去を行う。
【００３３】
浸漬処理工程（ＳＴＰ３）は、上乾シラスＸをリン酸塩水溶液に浸漬する工程である。このリン酸塩水溶液は、真水にリン酸塩及び食塩を含有する水溶液である。
【００３４】
上記リン酸塩水溶液における各要素の含有量を以下に説明する。真水の量としては、上乾シラスＸの質量（浸漬処理を行う前の上乾シラスＸの質量）の３．５倍以上１０倍以下が好ましく、４．５倍が特に好ましい。リン酸塩の含有量（真水に対する含有率）としては、０．５質量％以上３質量％以下が好ましく、１．５質量％が特に好ましい。食塩の含有量（真水に対する含有率）としては、０．５質量％以上５質量％以下が好ましく、２質量％以上３質量％以下が特に好ましい。リン酸塩の含有量を上記範囲に調整したリン酸塩水溶液を用いることで、得られる冷凍シラスの変色防止作用を効果的に発揮させることができる。またリン酸塩水溶液中の食塩の含有量を上記範囲とすることで、シラスの塩分量を保持することができる。
【００３５】
浸漬処理工程（ＳＴＰ３）において、シラスのリン酸塩水溶液への浸漬時間としては、０．５時間以上２４時間以下が好ましく、５時間以上２４時間以下が特に好ましい。リン酸塩水溶液への浸漬時間を上記範囲とすることで、シラスをリン酸塩水溶液に馴染ませ、かつリン酸塩水溶液をある程度シラスに浸透させることができ、その結果、冷凍シラスの変色防止作用を効果的に発揮させることができる。またリン酸塩水溶液への浸漬時間を５時間以上２４時間以下とすることで、食感が非常に軟らかいシラスが製造され、今日社会的に要求されている高齢者、乳幼児又は病人向けの有用な食品となる。
【００３６】
リン酸塩水溶液中に含有するリン酸塩としては、例えばリン酸二水素ナトリウム（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム（無水）、リン酸水素二ナトリウム（結晶）、リン酸三ナトリウム（無水）、リン酸三ナトリウム（結晶）、リン酸三カリウム、ピロリン酸四ナトリウム（無水）、ピロリン酸四ナトリウム（結晶）、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（二リン酸二水素二ナトリウム）、ポリリン酸ナトリウム（テトラポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム）、ポリリン酸カリウムなどが挙げられ、これらの中から一種若しくは数種組み合わせて使用することができる。これらの中でも、安全性が高く、良好な低コスト性を有し、かつシラスの経時的な変色防止効果も優れているピロリン酸四ナトリウム又はピロリン酸四カリウムが好ましく、食感及び冷凍変性抑制の観点からはポリリン酸ナトリウム又はポリリン酸カリウムが好ましい。
【００３７】
ボイル処理工程（ＳＴＰ３）は、浸漬処理（ＳＴＰ２）後のシラスをボイル液に浸漬した状態で加熱する工程である。このボイル液としては、浸漬処理後のリン酸塩水溶液（残液）とトレハロースとを含む。ボイル液にトレハロースを含有することで、旨味が増し、シラスへのリン酸塩の浸透を促進することができる。トレハロースの含有量としては、リン酸塩水溶液（残液）に対して０．５質量％以上３質量％以下が好ましい。トレハロースの含有量を上記範囲とすることで、旨味の増進及びシラスへのリン酸塩の浸透を効果的に促進することができる。
【００３８】
ボイル処理工程（ＳＴＰ３）において、加熱時間としては１分以上６０分以下が好ましく、加熱温度（ボイル液温度）としては７０℃以上９８℃以下が好ましい。加熱時間及び加熱温度を上記範囲とすることで、（ａ）シラスを効果的に殺菌することができる、（ｂ）シラスにリン酸塩が十分に浸透される結果、シラスの変色防止効果がより促進される、等の効果が奏される。上記範囲の加熱時間及び加熱温度の選択に際し、シラスの殺菌を考慮すると、比較的低温では長時間のボイルが必要であり、比較的高温では短時間のボイルでよい。例えば、加熱温度９８℃では加熱時間１分以上２０分以下で十分シラスを殺菌することができる。なお、加熱時間を５分以上６０分以下とすることで、食感が非常に軟らかいシラスが製造され、今日社会的に要求されている高齢者、乳幼児又は病人向けの有用な食品となる。
【００３９】
ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）は、ボイル処理（ＳＴＰ３）後のシラスをｐＨ調整液に浸漬し、シラスを弱酸性、中性又は弱アルカリ性に制御する工程である。このｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）により、ボイル処理（ＳＴＰ３）後のシラスに含まれるリン酸塩を中和化又は置換し、リン酸塩処理によってシラスに及ばされる風味等への影響を排除することができる。ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）では、シラスを弱酸性又は弱アルカリ性に制御することが好ましく、日持ち及び菌数増加防止性に寄与する。
【００４０】
このｐＨ調整液としては、弱酸性水溶液、中性液又は弱アルカリ性水溶液を用いることができる。弱酸性水溶液の酸成分としては、特に限定されず、種々の酸を用いることができるが、シラスの味や安全性を考慮すると酢酸、クエン酸、レモン酸及びリンゴ酸が特に好ましい。弱アルカリ性水溶液のアルカリ成分としては、特に限定されないが、安全性等を考慮すると酢酸ナトリウム等が好ましい。中性液としては、例えば真水等を用いることができる。弱酸性水溶液及び弱アルカリ性水溶液中の酸成分及びアルカリ成分の含有量（真水に対する含有率）としては、０．１質量％以上３質量％以下が好ましい。
【００４１】
またｐＨ調整液中にトレハロースを含有するとよい。このトレハロースの含有量としては、上記ボイル液と同様である。上記ボイル液と同様に、ｐＨ調整液にトレハロースを含有することで、旨味を増進することができる。
【００４２】
ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）において、処理時間としては１分以上３時間以下が好ましく、処理温度としては常温以上９５℃以下が好ましい。加熱して高温で処理した場合は短時間で済む。例えば、処理温度が８０℃以上９５℃以下では、１分以上５分以下で十分ｐＨ調整処理が可能であり、殺菌効果も奏される。
【００４３】
中間処理工程（ＳＴＰ５）は、ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）後のシラスに対し、冷却処理、サイズ選別処理、異物除去処理等を行う工程である。この中間処理工程（ＳＴＰ５）の再度のサイズ選別処理及び異物除去処理により、製造されるシラスのサイズ均一化及び異物除去がさらに促進される。サイズ選別処理及び異物除去処理の手段としては、上記前処理工程（ＳＴＰ１）と同様の方法が採用される。なお、ボイル処理により殺菌したシラスの菌数の増加を防止するため、当該中間処理工程（ＳＴＰ５）は６０分以内に終了させることが好ましい。
【００４４】
冷凍処理工程（ＳＴＰ６）は、ボイル処理後のシラスを冷凍する工程である。この冷凍処理工程（ＳＴＰ６）によりボイル処理により殺菌したシラスを冷凍することで、シラスの菌数を高精度に制御することができる。
【００４５】
冷凍処理工程（ＳＴＰ６）において、シラスの冷凍手段としてトンネルフリーザーを用いるとよい。このようにトンネルフリーザーを用いることで、ボイル処理後のシラスの急速な冷凍が可能になり、菌数の制御をより促進することができる。またトンネルフリーザーを用いることで、シラスの分散冷凍が可能になり、定量的なパッキング、必要量だけの解凍使用等、取扱いが容易になり、便利性が向上する。
【００４６】
トンネルフリーザーとは、窒素等の低温気体の噴射により−３０℃以下に設定されたトンネル（冷凍室）と、そのトンネル内に冷凍対象物を搬送するためのステンレス製等のメッシュベルトコンベアーとを備える急速冷凍機であり、必要に応じてコンベアーベルトの一部又は全部を振動させる振動機構を備えている。この振動機構としては、例えば磁力を用いた振動手段や、外周に凸部を有する歯車の回転駆動を利用した振動手段などがある。
【００４７】
トンネルフリーザーによれば、ボイル処理後の所定量のシラスを風通しがよいネット素材の袋に入れ、ベルトコンベアーでトンネル内を搬送通過させることで、シラスを急冷させることができる。この搬送通過の際に振動機構によりコンベアーベルトを振動させることで、シラスを分散して冷凍させることができる。
【００４８】
トンネルフリーザーにおいて、トンネル内の温度としては、−２００℃以上−３０℃以下が好ましく、−５０℃以上−３５℃以下が特に好ましい。また冷凍対象物のトンネル内の通過時間としては、１０分以上６０分以下が好ましく、２０分以上４５分以下が特に好ましい。トンネルフリーザーにおけるトンネル内温度及び通過時間を上記範囲とすることで、シラスの食感に悪影響を生じさせない急冷冷凍が可能であり、かつ振動機構を作動させる場合はシラスの分散性を向上させることができる。
【００４９】
後処理工程（ＳＴＰ７）は、冷凍処理後のシラスに対し、計量、パッキング、保管、金属検査、箱詰め等を行う工程である。このように後処理工程（ＳＴＰ７）によって計量、パッキング、保管、箱詰め等を行うことで、冷凍シラスの流通、販売の便に供することができる。また後処理工程（ＳＴＰ７）によって金属検査を行うことで、冷凍シラスの安全性を向上させることができる。
【００５０】
当該冷凍シラスの製造方法は、上乾シラスを浸漬処理工程（ＳＴＰ２）によりリン酸塩水溶液に浸漬し、次いでボイル処理工程（ＳＴＰ３）により浸漬処理後のリン酸塩水溶液の残液にシラスを浸漬した状態でボイルすることで、上乾シラスの再煮沸により生じるシラスのピンク色、黄色等への変色を効果的かつ確実に防止することができる。また当該冷凍シラスの製造方法は、ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）によりボイル処理後のシラスをｐＨ調整液に浸漬し、シラスを弱酸性、中性又は弱アルカリ性に制御することで、リン酸塩処理によって風味等に及ぼす影響を排除することができる。さらに当該冷凍シラスの製造方法は、ｐＨ調整処理後のシラスをボイル処理工程（ＳＴＰ３）により加熱殺菌し、その後の冷凍処理工程（ＳＴＰ６）により凍結させることで、極めて高精度な菌数の制御が可能になり、非常に衛生的かつ安全な冷凍シラスを製造することができる。また当該冷凍シラスの製造方法は、前処理工程（ＳＴＰ１）により上乾シラスのサイズ選別処理及び異物除去処理を行うことで、高精度なサイズ選別及び異物除去が可能になり、その結果高精度に異物除去及びサイズ選別された冷凍シラスを製造することができる。
【００５１】
従って、当該冷凍シラスの製造方法により製造される冷凍シラスＹは、高精度に異物除去及びサイズ均一化が図られ、シラス本来の白色度を保持し、一般生菌数が１，０００個／ｇ以下（好ましくは３００個／ｇ以下）に制御されている。従って、当該冷凍シラスＹは、従来のシラス製品と比較して、優れた食感、外観、安全性等の品質を有し、シラスの需要の増大を図ることができる。また当該冷凍シラスＹは、分散凍結が可能であり、使用の際の便利性が促進されている。
【００５２】
図２の冷凍シラスの製造方法は、順に前処理工程（ＳＴＰ１）、第１浸漬処理工程（ＳＴＰ１１）、第２浸漬処理工程（ＳＴＰ１２）、ボイル処理工程（ＳＴＰ３）、ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ１３）、中間処理工程（ＳＴＰ５）、冷凍処理工程（ＳＴＰ６）及び後処理工程（ＳＴＰ７）を有しており、上乾シラスＸを主原料として高精度な異物除去、シラス本来の白色度及び旨味の保持並びに高い菌数制御が可能な冷凍シラスＹを製造する方法である。
【００５３】
当該冷凍シラスの製造方法における前処理工程（ＳＴＰ１）、ボイル処理工程（ＳＴＰ３）、中間処理工程（ＳＴＰ５）、冷凍処理工程（ＳＴＰ６）及び後処理工程（ＳＴＰ７）は、上記図１の冷凍シラスの製造方法と同様であるため、同一番号を付して説明を省略する。
【００５４】
第１浸漬処理工程（ＳＴＰ１１）は、上乾シラスＸを食塩水に浸漬し、所定の水分量に膨潤させて軟質化する工程である。この食塩水における真水の量としては、上乾シラスＸの質量の約３〜８倍程度が好ましい。食塩水中の食塩の含有量（真水に対する含有率）としては、２質量％以上６質量％以下が好ましい。上乾シラスＸの浸漬時間としては、０．５時間以上３時間以下が好ましく、１時間以上２時間以下が特に好ましい。食塩水の真水の量及び浸漬時間を上記範囲とすることで、上乾シラスＸの身くずれを抑制しつつ、後述する第２浸漬処理及びボイル処理に好適な程度の軟質化が可能となる。また食塩水中の食塩の含有量を上記範囲とすることで、シラスの塩分量を保持することができる。なお、第１浸漬処理工程（ＳＴＰ１１）後に、第２浸漬処理工程（ＳＴＰ１２）に移行するための水切り処理工程を有してもよい。
【００５５】
第２浸漬処理工程（ＳＴＰ１２）は、第１浸漬処理工程（ＳＴＰ１１）後のシラスをリン酸塩水溶液に浸漬する工程である。この第２浸漬処理工程（ＳＴＰ１２）におけるリン酸塩水溶液の具体的内容、浸漬時間等は、上記図１の冷凍シラスの製造方法における浸漬処理工程（ＳＴＰ２）と同様である。
【００５６】
ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ１３）は、ボイル処理（ＳＴＰ３）後のシラスをｐＨ調整液に浸漬し、シラスを弱酸性、中性又は弱アルカリ性に制御する工程である。このｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ１３）のｐＨ調整液のベース液としては、第１浸漬処理（ＳＴＰ１１）後の食塩水の残液が用いられている。具体的には、第１浸漬処理（ＳＴＰ１１）後の食塩水の残液を予め９８℃３分以上で加熱殺菌処理を施し、その後水温が上述のｐＨ調整処理温度まで下がってからボイル処理工程（ＳＴＰ３）後のシラス、ｐＨ調整成分（酸性分又はアルカリ成分）及びトレハロースを投入するとよい。このようにｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ１３）のｐＨ調整液のベース液として第１浸漬処理（ＳＴＰ１１）後の食塩水の残液を用いることで、第１浸漬処理（ＳＴＰ１１）で溶出した旨味成分をシラスに再付着させることができ、上乾シラスの再煮沸により生じるシラス本来の旨味の消失を効果的に回復させることができる。なお、この第１浸漬処理（ＳＴＰ１１）後の食塩水の残液を予め加熱殺菌して使用するのは、ボイル処理により殺菌されたシラスの菌数の上昇を防止するためである。ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ１３）におけるその他の具体的内容は、上記図１の冷凍シラスの製造方法におけるｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ４）と同様である。
【００５７】
当該冷凍シラスの製造方法は、前処理工程（ＳＴＰ１）、第１浸漬処理工程（ＳＴＰ１１）、第２浸漬処理工程（ＳＴＰ１２）、ボイル処理工程（ＳＴＰ３）、ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ１３）、中間処理工程（ＳＴＰ５）、冷凍処理工程（ＳＴＰ６）及び後処理工程（ＳＴＰ７）を有しているため、上記図１の冷凍シラスの製造方法と同様に、上乾シラスの再煮沸により生じるシラスのピンク色、黄色等への変色を効果的かつ確実に防止することができ、かつ極めて高精度な菌数制御により非常に衛生的かつ安全な冷凍シラスを製造することができ、加えて高精度に異物除去及びサイズ選別された冷凍シラスを製造することができる。さらに当該冷凍シラスの製造方法は、ｐＨ調整処理工程（ＳＴＰ１３）のｐＨ調整液のベース液に第１浸漬処理後の食塩水の残液を用いることで、第１浸漬処理で溶出した旨味成分をシラスに再付着させることができ、上乾シラスの再煮沸により生じるシラス本来の旨味の消失を効果的に回復させることができる。
【００５８】
従って、当該冷凍シラスの製造方法により製造される冷凍シラスＹは、高精度に異物除去及びサイズ均一化が図られ、シラス本来の白色度（及び旨味）を保持し、一般生菌数が１，０００個／ｇ以下（好ましくは３００個／ｇ以下）に制御されている。従って、当該冷凍シラスＹは、従来のシラス製品と比較して優れた旨味、食感、外観、安全性等の品質を有し、シラスの需要の増大を図ることができる。また当該冷凍シラスＹは、分散凍結が可能であり、使用の際の便利性が促進されている。
【００５９】
なお、本発明の冷凍シラス及びその製造方法は、上記実施形態に限定されるものではない。例えば、前処理工程は生シラスから上乾シラスを製造する工程を有してもよく、高精度にサイズ選別及び異物除去された上乾シラスが入手可能であれば前処理工程を有しなくてもよい。また中間処理工程及び／又は後処理工程を有しなくてもよく、高精度な異物除去、シラス本来の白色度並びに旨味の保持、及び高い菌数制御が可能な冷凍シラスを製造することができる。さらに後処理工程のパッキング工程は、冷凍処理工程前に有することも可能であり、ブロック凍結された冷凍シラスを製造することができる。
【実施例】
【００６０】
以下、実施例に基づき本発明を詳述するが、この実施例の記載に基づいて本発明が限定的に解釈されるものではない。
【００６１】
［実施例］
水分含有量が約３５質量％の上乾シラスを用い、この上乾シラスを食塩水（食塩含有量３質量％）に１．５時間浸漬し、次いでシラスをリン酸塩水溶液（ピロリン酸四ナトリウム含有量１．５質量％、食塩含有量３質量％）に１０時間浸漬し、その後ボイル液（リン酸塩水溶液浸漬処理後の残液に１．５質量％のトレハロースを含有したもの）でシラスを９８℃で３０分間ボイルし、次いで酸性水溶液（９８℃で１０分間加熱殺菌した食塩水浸漬処理後の残液に０．５質量％のクエン酸と１．５質量％のトレハロースを含有したもの）にシラスを９０℃で１分間加熱浸漬し、最後に冷却及び冷凍処理を施して実施例の冷凍シラスを得た。
【００６２】
［比較例１］
上記実施例と同様の上乾シラスを用い、この上乾シラスを炭酸水素ナトリウム水溶液（炭酸水素ナトリウム含有量１．５質量％、食塩含有量３質量％）に１０時間浸漬し、その後炭酸水素ナトリウム水溶液に浸漬した状態でシラスを９８℃で２０分間ボイルし、最後に冷却及び冷凍処理を施して比較例１のチリメン加工食品とした。
【００６３】
［比較例２］
上記炭酸水素ナトリウム水溶液に０．５質量％の焼きミョウバンを含有した以外は上記比較例１と同様にして比較例２のチリメン加工食品とした。
【００６４】
［特性の評価］
上記実施例の冷凍シラス及び比較例１〜２の冷凍シラスの変色の有無を調査した。その結果、実施例の冷凍シラスはシラス本来の白色度を保持していたが、比較例１の冷凍シラスはボイル後に黄変し、比較例２の冷凍シラスはボイル後の黄変は解消したが、その後ピンク色への変色が生じた。
【００６５】
また上記実施例の冷凍シラス及び比較例１〜２の冷凍シラスを解凍して５０人のパネラーに試食してもらい、旨味を問うアンケート調査を行った。その結果、９８％のパネラーが比較例１〜２の冷凍シラスより実施例の冷凍シラスの方が旨味があると答えた。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
以上のように、本発明の冷凍シラスは、ご飯等の主食の食欲を増進するための副食として有用であり、特に高カルシウム及び低カロリーの健康食品として好適に使用される。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】本発明の一実施形態に係るチリメン加工食品の製造方法を示すフロー図
【図２】図１の冷凍シラスの製造方法とは異なる形態に係る冷凍シラスの製造方法を示すフロー図
【符号の説明】
【００６８】
Ｘ  上乾シラス
Ｙ  冷凍シラス
ＳＴＰ１  前処理工程
ＳＴＰ２  浸漬処理工程
ＳＴＰ３  ボイル処理工程
ＳＴＰ４  ｐＨ調整処理工程
ＳＴＰ５  中間処理工程
ＳＴＰ６  冷凍処理工程
ＳＴＰ７  後処理工程
ＳＴＰ１１  第１浸漬処理工程
ＳＴＰ１２  第２浸漬処理工程
ＳＴＰ１３  ｐＨ調整処理工程
【図１】
2008125494.tif 000003
【図２】
2008125494.tif 000004