(57)【要約】    【課題】玄米に対する水の浸透が良く炊飯性が向上すると共に、玄米特有の臭みと硬さを抑えて美味しく喫食できるようにする。    【解決手段】洗米後の玄米を水に浸漬する浸漬工程２１と、浸漬後の前記玄米の水を切る水切り工程２２と、水切り後の前記玄米に大根汁又はカブラ汁、及び日本酒を配合して前記玄米の表皮に浸透させる浸透工程２４と、その後に糯きび、食物油、塩を配合して炊飯する炊飯工程２６とを含む。【選択図】      図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米に大根汁又はカブラ汁を配合して炊飯したことを特徴とする玄米飯。
【請求項２】
前記玄米に対し４〜１２重量％の前記大根汁又はカブラ汁を配合したことを特徴とする請求項１に記載の玄米飯。
【請求項３】
前記玄米が粳玄米であり、糯きび又は、糯米と粟を配合したことを特徴とする請求項１又は２に記載の玄米飯。
【請求項４】
前記玄米が粳玄米であり、該粳玄米に対し２〜１０重量％の糯きびを配合したことを特徴とする請求項１又は２に記載の玄米飯。
【請求項５】
玄米に大根汁又はカブラ汁を配合して炊飯することを特徴とする玄米飯の炊飯方法。
【請求項６】
前記玄米が粳玄米であり、糯きびを配合して炊飯することを特徴とする請求項５に記載の玄米飯の炊飯方法。
【請求項７】
水が浸透した状態の玄米に大根汁又はカブラ汁を配合して所定時間を置き、前記大根汁又はカブラ汁の分解作用により前記玄米の表皮を軟化又は破壊した後、前記玄米に糯きび又は粟を配合して炊飯することを特徴とする請求項５又は６に記載の玄米飯の炊飯方法。
【請求項８】
洗米後の玄米を水に浸漬する浸漬工程と、浸漬後の前記玄米の水を切る水切り工程と、水切り後の前記玄米に大根汁又はカブラ汁、及び日本酒を配合して前記玄米の表皮に浸透させる浸透工程と、その後に糯きび、食物油、塩を配合して炊飯する炊飯工程とを含むことを特徴とする玄米飯の炊飯方法。
【請求項９】
請求項１〜４の何れかに記載の玄米飯を冷凍した冷凍玄米飯を密封袋により真空包装したことを特徴とする冷凍玄米飯製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米飯、玄米飯の炊飯方法及び冷凍玄米飯製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
玄米は、精白米に比べて栄養価が高く、健康食品として健康指向の需要者の人気を博している。しかし、玄米は外周に糠層を含む硬い表皮があり、炊飯時の水の浸透性が非常に悪い。そのため玄米飯は精白米の米飯に比較して甘み、粘りが少ないという欠点がある。また玄米飯には玄米特有の臭み、硬さがあり、しかも冷めた状態では米飯粒がパサついて極端に食味が低下するという欠点がある。
【０００３】
玄米飯の食味を向上させる技術として、従来、粳玄米と糯玄米とを混合して炊飯する混合炊飯方法（特許文献１）、炊飯中にアミロペクチン混合澱粉を添加して米飯粒の表面を糊化澱粉で被覆する澱粉被覆方法（特許文献２）などがある。
【特許文献１】特開平３−４７５３号公報
【特許文献２】特開昭６２−２１０９５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、前者の混合炊飯方法では、粳玄米、糯玄米をそのまま使用するため、玄米の表皮による炊飯性の低下を解消できず、また粳玄米、糯玄米の加水条件、加熱条件が異なるため、食感等のバランスが崩れたものとなり、ふっくらとした美味しさのある玄米飯とはなり難いという欠点がある。また後者の澱粉皮膜方法では、米飯粒の表面が糊化澱粉の被覆でべと付くだけで、玄米飯全体の食感が向上しないという欠点がある。
【０００５】
更に従来の混合炊飯方法、澱粉皮膜方法により炊飯された玄米飯では、精白米の米飯に比較して甘み、粘り気が少なく、また依然として玄米特有の臭み、硬さ、パサツキの問題を解消できないという欠点がある。
【０００６】
本発明は、このような従来の問題点に鑑み、玄米に対する水の浸透が良く炊飯性が向上すると共に、玄米特有の臭みと硬さを抑えて美味しく喫食できる玄米飯、玄米飯の炊飯方法及び冷凍玄米飯製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る玄米飯は、玄米に大根汁又はカブラ汁を配合して炊飯したものである。前記玄米に対し４〜１２重量％の前記大根汁又はカブラ汁を配合してもよい。前記玄米が粳玄米の場合、糯きび又は、糯米と粟を配合してもよい。その場合、粳玄米に対し２〜１０重量％の糯きびを配合してもよい。
【０００８】
本発明に係る炊飯方法は、玄米に大根汁又はカブラ汁を配合して炊飯することを特徴とするものである。前記玄米が粳玄米の場合、糯きびを配合して炊飯することもある。
【０００９】
また本発明に係る炊飯方法は、水が浸透した状態の玄米に大根汁又はカブラ汁を配合して所定時間を置き、前記大根汁又はカブラ汁の分解作用により前記玄米の表皮を軟化又は破壊した後、前記玄米に糯きび又は粟を配合して炊飯することもある。
【００１０】
更に洗米後の玄米を水に浸漬する浸漬工程と、浸漬後の前記玄米の水を切る水切り工程と、水切り後の前記玄米に大根汁又はカブラ汁、及び日本酒を配合して前記玄米の表皮に浸透させる浸透工程と、その後に糯きび、食物油、塩を配合して炊飯する炊飯工程とを含むこともある。
【００１１】
本発明に係る冷凍玄米飯製品は、前記玄米飯を冷凍した冷凍玄米飯を密封袋により真空包装したものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明では、玄米に大根汁又はカブラ汁を配合するため、その大根汁又はカブラ汁の分解作用により玄米の表皮を軟化又は破壊でき、玄米に対する水の浸透が良く玄米の炊飯性が向上する。また大根汁又はカブラ汁の分解作用により、玄米特有の臭み、硬さを抑えて美味しく喫食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳述する。図面は冷凍玄米飯製品１の製造に採用した本発明の実施例を示す。この冷凍玄米飯製品１は、図１に示すように冷凍玄米飯２を密封袋３で真空包装したものである。密封袋３は電子レンジによる加熱処理に耐え得る合成樹脂製その他のシート材４，５を使用したものであり、その表裏両側のシート材４，５は冷凍玄米飯２よりも外側の全周がシール部６でシールされている。
【００１４】
冷凍玄米飯２は、図２に示すように、玄米（粳玄米）７に所定量の糯きび８、大根汁９、日本酒１０、食物油１１、塩１２及び水を配合して炊飯し、その玄米飯１４を所定量ずつに分けて成型した後、瞬間冷凍により冷凍したものである。
【００１５】
玄米７に対する糯きび８、大根汁９、日本酒１０、食物油１１、塩１２の配合量は、例えば図３に示す通りである。なお、図３は玄米７を５０００ｇとし、この玄米７に対する糯きび８、大根汁９、日本酒１０等の各食材の配合量を示す。
【００１６】
糯きび８は玄米飯１４に粘り気を持たせてモチモチ感を出すと同時に、適度な甘みを持たせるためであり、玄米７に対して所定量の糯きび８を配合することにより、玄米飯１４にほのかな甘みとふっくらとしたモチモチ感のある食感を持たせることができる。また糯きび８はミネラル、ビタミンＢ1 、ビタミンＦ1 、食物繊維を含んでいるため、これらを簡単に美味しく摂れる利点もある。しかも糯きび８のタンパク質は善玉コレステロールであり、ＨＰコレステロールを増す働きもある。
【００１７】
糯きび８の量が少なすぎれば玄米飯１４のモチモチ感がなくなり、また多すぎれば玄米飯１４としての意義がなくなる。従って、糯きび８の配合量は玄米７に対して６重量％前後とするのが適当である。なお、糯きび８は２〜１０重量％（５０００ｇの玄米７に対して１００〜５００ｇ）、望ましくは５〜７重量％（５０００ｇの玄米７に対して２５０〜３５０ｇ）程度でもよい。
【００１８】
大根汁９は大根の絞り汁であって、分解酵素を含有しており、この大根汁９を配合することにより、その分解作用によって玄米７の表皮を軟化又は破壊することができる。このため玄米７に対する水の浸透が容易になり、玄米７を柔らかく炊飯することができる。また同時にその分解作用によって玄米７特有の糠による臭みを解消することができる。しかも大根汁９はジアスターゼを多く含んでいるため、食後の胃もたれ、胸焼け、消化不良等を防止することができる。
【００１９】
大根汁９の量が少なすぎれば、玄米７の表皮を十分に軟化又は破壊できず水の浸透性が悪くなる。また多すぎれば玄米７の表皮を軟化又は破壊しすぎることになる。従って、大根汁９の玄米７に対する配合比率は、大根汁９の比重を略１とした場合、８重量％前後が適当である。なお、大根汁９は４〜１２重量％（５０００ｇの玄米７に対して２００〜６００ｇ）程度、望ましくは６〜１０重量％（５０００ｇの玄米７に対して３００〜５００ｇ）程度がよい。
【００２０】
日本酒１０は玄米７特有の臭いを消すために配合する。また日本酒１０は原料が米や米麹であり、アミノ酸、ビタミン、ペプチド、ミネラルなどが豊富に含まれているため、これを配合することにより、老化防止効果、美白美肌効果の他に、冷え性、動脈硬化、高血圧、アルツハイマー、骨粗鬆症等の生活習慣病の予防効果を得ることができる。
【００２１】
日本酒１０の量が少なすぎれば、玄米７特有の臭いが消えず、また多すぎれば玄米飯１４にアルコール成分が残ることになる。従って、日本酒１０の玄米７に対する配合比率は、日本酒１０の比重を略１とした場合、８重量％前後が適当である。なお、日本酒１０は４〜１２重量％（５０００ｇの玄米７に対して２００〜６００ｇ）程度、望ましくは６〜１０重量％（５０００ｇの玄米７に対して３００〜５００ｇ）程度がよい。なお、日本酒１０は大根汁９と略同程度配合するのが望ましい。
【００２２】
食物油１１は菜種油が適当である。この菜種油を配合することにより、玄米飯１４のまろやかな自然な美味しさを保ち、また米飯粒につやを持たせることができる。菜種油の脂肪酸はオレイン酸６０％、リノール酸２０％、リノレン酸８〜１０％が含まれており、植物油の中でも栄養バランスのとれた油脂である。従って、栄養バランスを考慮すると、植物油の中でも特に菜種油が適当である。
【００２３】
菜種油の量が少なすぎれば、玄米飯１４のまろやかな自然な美味しさを保てず、また多すぎれば油脂のベタツキが残ることになる。従って、菜種油の玄米７に対する配合比率は、菜種油の比重を略０．９１とした場合、０．９重量％前後が適当である。なお、菜種油は０．６〜１．２重量％（５０００ｇの玄米７に対して３０〜６０ｇ）程度、望ましくは０．８〜１．０重量％（５０００ｇの玄米７に対して４０〜５０ｇ）程度がよい。
【００２４】
塩１２はその塩味で玄米飯１４の美味しさを引き出すためである。また塩１２には防腐効果があり、細菌類を死滅させたり、その増殖を抑えたりする効果がある。なお、海洋深層水１００％の海水塩などの自然塩を使用すれば、ミネラルバランスを壊さず、豊かな栄養をそのまま玄米飯１４に取り込むことができる。
【００２５】
塩１２の量は、適度な塩味となるように決定する。従って、塩１２の玄米７に対する配合比率は、１重量％前後が適当である。なお、塩１２は０．５〜１．５重量％（５０００ｇの玄米７に対して２５〜７５ｇ）程度、望ましくは０．７〜１．３重量％（５０００ｇの玄米７に対して３５〜６５ｇ）程度がよい。
【００２６】
冷凍玄米飯製品１は、図４に示す各工程２０〜３４を経て製造する。製造に際しては、先ず所定量（例えば５０００ｇ）の玄米７を３回程度軽く洗う（洗米工程２０）。そして、その洗米後の玄米７を水に浸漬する（浸漬工程２１）。このとき浸漬時間は１２時間程度であり、時間をかけて玄米７に水を浸透させる。
【００２７】
この場合、冷蔵庫に入れておけば、浸漬中に水等に雑菌等が入ることがない。また庫内温度が略一定であるため、夏期、冬期等における外気温の高低の影響を受けることがなく、玄米７に対する水の浸透を略一定にでき、品質の安定化を図ることができる。
【００２８】
次に玄米７をザル等に打ち上げて、玄米７の表面に付着する余分な水を切る（水切り工程２２）。そして、水切り後の玄米７をガス炊飯器等の炊飯器に入れて、玄米７に所定量の大根汁９、日本酒１０及び水を配合する（第１配合工程２３）。このとき玄米７を先に入れて、その後に大根汁９、日本酒１０等を入れてもよいし、その逆でもよい。また玄米７の表皮等には水が浸透しているが、余分な水は水切り工程２２で除去されているので、大根汁９、日本酒１０等が不安定に希釈化されることもない。
【００２９】
炊飯器内に玄米７、大根汁９、日本酒１０等を入れた状態で約１時間程度置き、玄米７に大根汁９、日本酒１０を浸透させる（浸透工程２４）。そして、大根汁９が玄米７の表皮に浸透すると、その分解作用により玄米７の表皮を軟化又は破壊することができる。また大根汁９、日本酒１０が玄米７に浸透することにより、炊飯後の玄米７の糠による特有の臭いを抑えることができる。
【００３０】
約１時間程度の浸透工程２４が終了すれば、次に所定量の糯きび８、食物油１１、塩１２を炊飯器に入れてよく混ぜた後（第２配合工程２５）、炊飯器の蓋を閉じスイッチを入れて炊飯を開始する（炊飯工程２６）。炊飯器の蓋は約７６０ｇ程度の重量を有する。従って、蓋に重しを掛けた状態で炊飯する。
【００３１】
炊飯器のスイッチが切れたら、そのままの状態で玄米飯１４を２０分程度蒸らしてから（第１蒸らし工程２７）、蓋を取って炊飯器内の玄米飯１４を掻き混ぜて、玄米飯１４から余分な水分を除去する（第１水分除去工程２８）。その後に再度、炊飯器のスイッチを入れて玄米飯１４を加熱して、玄米飯１４中の水分を除去する（第２水分除去工程２９）。そして、炊飯器のスイッチが切れたら、その状態で約２０分間程度玄米飯１４を蒸らし（第２蒸らし工程３０）、これで玄米飯１４の炊飯が終了する。
【００３２】
このように浸透工程２４を経て大根汁９の分解作用により玄米７の表皮を軟化又は破壊した後、玄米７等に糯きび８を加えて炊飯を開始することによって、玄米７の表皮の軟化又は破壊に要する時間を十分に確保でき、玄米７の表皮を確実に軟化又は破壊できると同時に、大根汁９の分解作用による糯きび８の表皮の軟化又は破壊を防止することができる。
【００３３】
従って、玄米７と糯きび８では表皮の厚さ、硬さ等の条件が大きく異なるにも拘わらず、玄米７、糯きび８を適度な硬さに炊飯することができる。このため玄米７の炊飯性が向上すると共に玄米７特有の臭み、硬さを抑えることができる。しかも糯きび８により、玄米飯１４自体にほのかな甘みとモチモチ感を持たせることができる。また玄米７に対して水が浸透し易く炊飯性が向上する上に、糯きび８によるモチモチ感から、冷めた後の玄米飯１４のパサツキも解消することができる。
【００３４】
玄米飯１４の炊飯が終了すると、その玄米飯１４を炊飯器から取り出した後、適度の分量（例えば大人一人の１食分である約１７０ｇ程度）に分けて所定の形状に成型し（成型工程３１）、次に瞬間冷凍機に入れて例えば−１８℃以下の温度で瞬間冷凍により冷凍して冷凍玄米飯２とする（瞬間冷凍工程３２）。そして、冷凍状態の冷凍玄米飯２を密封袋３に封入して真空包装し（包装工程３３）、最終の冷凍玄米飯製品１として仕上げる。
【００３５】
この冷凍玄米飯２を喫食する場合には、密封袋３に入れたままで電子レンジにより加熱し、その後に開封すればよい。従って、糯きび８によるほのかな甘みとモチモチした食感に加え、多量のミネラルを含み栄養バランスが優れ、しかも玄米７特有の臭み、硬さを抑えた玄米飯１４を簡単な調理で美味しく喫食することができる。
【００３６】
以上、本発明の実施例について詳述したが、本発明は冷凍玄米飯２又はそれを密封袋３に封入した冷凍玄米飯製品１の製造に限定されるものではなく、炊飯後に直接喫食する玄米飯１４の炊飯は勿論のこと、玄米飯１４を主とする玄米飯弁当、玄米飯１４をおにぎり等に二次加工する二次加工製品、玄米飯１４を冷凍せずに密封袋３により真空包装した玄米飯製品等の製造にも採用可能であることは云うまでもない。
【００３７】
また玄米７は粳玄米の他、糯玄米、古代米玄米等でもよいし、それらを適当量配合してもよい。従って、玄米飯１４は粳玄米飯、糯玄米飯、古代米玄米飯、粳玄米と糯玄米との混合玄米飯等を含むものである。糯玄米を使用する例としては、玄米赤飯等の玄米飯が考えられる。玄米赤飯は小豆を入れて炊飯するが、その場合にも応用可能であり、先ず大根汁９の分解作用により糯玄米の表皮を軟化又は破壊し、その後に糯きび８、小豆を追加して炊飯すればよい。
【００３８】
大根汁９に代替してカブラ汁を使用しても、大根汁９に近い分解作用を得ることができる。大根汁９と同程度のカブラ汁を配合してもよい。粳玄米の場合のパサツキを抑え、適度な甘みを持たせるためには、糯きびに代えて糯米（精白米）と粟とを配合してもよい。適当量の糯米によりモチモチ感を、適当量の粟により甘みを夫々得ることができる。粟に代えて糯きび以外のきびを使用することも可能である。糯玄米の場合には、適度な甘みを持たせるために、糯きび以外のきび又は粟を使用することも可能である。
【００３９】
また玄米７、糯きび８の他に生姜汁、おろし生姜、しそ入り梅、ひじき、カボチャの小片等の副食材を入れてもよい。玄米飯１４に生姜汁、おろし生姜、しそ入り梅、ひじき等を入れる場合には、第１配合工程２３で入れることが望ましい。またカボチャの薄切り小片等を入れる場合には、成型後の玄米飯１４に調理後のカボチャの小片を載せて冷凍するのが望ましい。
【００４０】
食物油１１は菜種油が適当であるが、それ以外のものでもよい。また塩１２は海水塩の他、岩塩その他のものであってもよい。炊飯時の水の量は適量にすればよい。また調味料には他のものを使用してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明の一実施例を示す冷凍玄米飯製品の一部破断斜視図である。
【図２】本発明の一実施例を示す冷凍玄米飯製品の概要説明図である。
【図３】本発明の一実施例を示す各食材の配合量の説明図である。
【図４】本発明の一実施例を示す冷凍玄米飯製品の製造方法のブロック図である。
【符号の説明】
【００４２】
１  冷凍玄米飯製品
２  冷凍玄米飯
３  密封袋
７  玄米
８  糯きび
９  大根汁
１０  日本酒
２１  浸漬工程
２３  第１配合工程
２４  浸透工程
２５  第２配合工程
２６  炊飯工程
【図１】
2008212080.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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