(57)【要約】【課題】  重ね合わせたときに剥がれにくい卵加工品を提供する。【解決手段】  シート状卵加工品は、原料卵を、薄くのばして、蒸し処理部２１において蒸し処理を施して凝固させ、水分率を５６〜７０％とし、カット部２４においてシート状に成形することに製造される。【選択図】  図１
2008125424.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料卵を、蒸し処理を施すことにより凝固させてなり、
水分率が、５６〜７０％であることを特徴とする卵加工品。
【請求項２】
前記原料卵には、蒸し処理後に重ね合わせたときの剥がれにくさを高めるための改質剤が混合されていることを特徴とする請求項１に記載の卵加工品。
【請求項３】
前記原料卵には、具材、粉末状原料及び調味料の少なくとも一つが混合されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の卵加工品。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の卵加工品を用いた食品であって、
前記卵加工品を、その両端が重なるように食材に巻いてなることを特徴とする卵加工品を用いた食品。
【請求項５】
請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の卵加工品を用いた食品であって、
複数の前記卵加工品で、隣接する前記卵加工品同士が重なるように食材を被覆してなることを特徴とする卵加工品を用いた食品。
【請求項６】
原料卵を、蒸し処理を施すことにより凝固させ、水分率を５６〜７０％とすることを特徴とする卵加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵加工品、卵加工品を用いた食品及び卵加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食生活の多様化、核家族化、女性の社会進出によって、家庭料理メニューであった卵加工品の店舗での販売が広がっている。卵加工品は、惣菜類にも使用され、簡便性、経済性の観点からも求められている。卵加工品としては、一般に、玉子焼き、厚焼き玉子、オムレツ、パン食用加工品（例えば、玉子スプレッド）等が挙げられる。
【０００３】
卵加工品の一つに、原料卵（例えば、液卵を溶きほぐしたもの）をシート状に薄く伸ばして焼成した薄焼き卵（シート状卵加工品）がある。薄焼き卵は、細切りにして錦糸卵として冷やし中華、三色丼等の具材として用いられるほか、その形状を利用して巻き寿司等の巻きシートとして用いられる。
【０００４】
従来、シート状卵加工品の製造方法は、ガスまたは電気調理器による焼成、電子レンジによる加熱、ＩＨ調理器による加熱等、原料卵を焼成することによりシート状卵加工品を製造する技術が主であった。
【０００５】
特許文献１には、クレープ皮等の菓子用焼皮として、凹凸が少なく、且つ滑らかな表面上に、全体的にほぼ均一な大きさを有する小気泡孔が無数に形成されている菓子用焼皮が開示されている。この菓子用焼皮は、原料卵に加工澱粉等を添加したものを焼成することによって製造される。
【０００６】
特許文献２には、原料卵に豆乳等の液状食品を添加したものを薄いシート状の容体内に封入した加工食品が開示されている。この加工食品は、電子レンジ等で加熱（焼成）処理することにより薄焼き卵にして喫食するものである。
【０００７】
特許文献３、特許文献４及び特許文献５には、焼成することにより製造されたシート状卵加工品で寿司飯等の食材を自動的に包むことにより茶巾寿司等の絞り成形食品を自動的に製造する装置が開示されている。
【０００８】
特許文献６、特許文献７、特許文献８及び特許文献９には、卵加工品の別の例として、原料卵に蒸し処理を施すことにより製造された蒸し卵が開示されている。
【０００９】
また、特許文献１０には、原料卵を、ドラムによって焼成しつつ蒸し処理を施すことによりシート状に成形してなるシート状卵加工品が開示されている。
【００１０】
【特許文献１】特開２００３−２３０３５３号公報
【特許文献２】特開２０００−２１００３３号公報
【特許文献３】特開２００２−１１９２２７号公報
【特許文献４】特開２００２−１４２６９６号公報
【特許文献５】特開平７−１６３２９９号公報
【特許文献６】特開２００４−２３６５８０号公報
【特許文献７】特開平１−１８７０６８号公報
【特許文献８】特開昭５４−２３７２号公報
【特許文献９】特開平１１−２５３１３３号公報
【特許文献１０】特開２００６−２６２７４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、従来のシート状卵加工品は、他の食材に巻いた状態で両端を重ね合わせても剥がれてしまうため、巻きシートとして好適ではないという問題を有している。
【００１２】
例えば、特許文献３、特許文献４及び特許文献５に開示された技術は、シート状卵加工品を食材に巻く動作を工夫することによってシート状卵加工品を破らないようにするものであり、シート状卵加工品を重ね合わせたときに剥がれにくくする技術ではない。
【００１３】
また、特許文献６、特許文献７、特許文献８及び特許文献９に開示された蒸し卵は、スプーンですくって喫食するものや、ゆで卵形状のものであり、重ね合わせたときの剥がれにくさとは関係が無い。
【００１４】
また、特許文献１０に開示されたシート状卵加工品は、ふっくらとした食感を有するものであるが、重ね合わせても剥がれてしまう。
【００１５】
本発明は、前記した問題を解決すべく創案されたものであり、重ね合わせたときに剥がれにくい卵加工品、卵加工品を用いた食品及び卵加工品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
前記課題を解決するため、本発明の卵加工品は、原料卵を、蒸し処理を施すことにより凝固させてなり、水分率が、５６〜７０％であることを特徴とする。
【００１７】
前記原料卵には、蒸し処理後に重ね合わせたときの剥がれにくさを高めるための改質剤が混合されていることが望ましい。
【００１８】
前記原料卵には、具材、粉末状原料及び調味料の少なくとも一つが混合されていることが望ましい。
【００１９】
また、本発明の卵加工品を用いた食品は、前記卵加工品を、その両端が重なるように食材に巻いてなることを特徴とする。
【００２０】
また、本発明の卵加工品を用いた食品は、複数の前記卵加工品で、隣接する前記卵加工品同士が重なるように食材を被覆してなることを特徴とする。
【００２１】
また、本発明の卵加工品の製造方法は、原料卵を、蒸し処理を施すことにより凝固させ、水分率を５６〜７０％とすることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、重ね合わせたときに剥がれにくい卵加工品、卵加工品を用いた食品及び卵加工品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明の実施形態について、適宜図面を参照しながら説明する。同様の部分には同一符号を付し、重複する説明を省略する。なお、本発明の卵加工品として、シート状卵加工品を例に挙げて説明するが、卵加工品の形状はシート状に限定されない。
【００２４】
図１は、本発明の実施形態に係るシート状卵加工品製造装置を示す模式図である。図１に示すように、シート状卵加工品製造装置１０は、タンク１１と、第一の管１２と、第一のポンプ１３と、加工品原料投入部１４と、第二の管１５と、第二のポンプ１６と、加工品原料昇温部１７と、加工品原料供給部１８と、第一のベルトコンベア１９と、加工品原料成形部２０と、蒸し処理部２１と、第二のベルトコンベア２２と、カット部２３と、冷却部２４と、取り出し部２５と、テーブル２６と、制御部２７と、を備えている。
【００２５】
タンク１１は、シート状卵加工品の原料（加工品原料）を貯蔵するものである。タンク１１には、原料卵（例えば、液卵を溶きほぐしたもの）とその他の原料とが投入される。投入された原料卵及びその他の原料は、混合装置（図示せず）により混合されて均質化し、加工品原料となる。タンク１１に貯蔵された加工品原料は、第一のポンプ１３によって、第一の管１２を介して加工品原料投入部１４に送出される。
【００２６】
加工品原料投入口１４は、タンク１１から送出された加工品原料を一時的に貯蔵するものである。加工品原料投入口１４に一時的に貯蔵された加工品原料は、第二のポンプ１６によって、第二の管１５を介して加工品原料供給口１８に送出される。
【００２７】
加工品原料昇温部１７は、加工品原料投入口１４と加工品原料供給口１８との間に設けられており、加工品原料投入口１４から送出された加工品原料を、原料卵が固化しない程度の温度（例えば、６０℃）まで昇温する。
【００２８】
加工品原料供給口１８は、昇温された加工品原料を第一のベルトコンベア１９上に供給するノズルである。加工品原料供給口１８は、例えばアラミド繊維シートから形成されており、その形状は、カット前のシート状卵加工品の幅及び厚みに応じて決定される。例えば、複数の形状の加工品原料供給口１８を準備し、カット前のシート状卵加工品の幅及び厚みに応じて交換する構成であってもよい。加工品原料供給口１８から第一のベルトコンベア１９に供給された加工品原料は、薄くのばした状態となる。
【００２９】
第一のベルトコンベア１９は、加工品原料供給口１８から供給された加工品原料を搬送する。第一のベルトコンベア１９には、上流から順に、加工品原料成形部２０と、蒸し処理部２１と、が設けられている。
【００３０】
加工品原料成形部２０は、第一のベルトコンベア１９から所定高さに設けられたローラー２０ａと、ローラー２０ａの高さを調節する高さ調節部２０ｂと、を備えている。加工品原料は、第一のベルトコンベア１９とローラー２０ａとの間を通過することにより、均一にのばされ、その厚みが調節される。
【００３１】
蒸し処理部２１は、第一のベルトコンベア１９が通過する筐体２１ａと、筐体２１ａ内に蒸気を供給する蒸気供給部２１ｂと、筐体２１ａ内の蒸気を排出する蒸気排出部２１ｃと、を備えている。加工品原料は、蒸し処理部２１において蒸し処理が施されることにより、原料卵が凝固して加工品連続体となる。なお、第一のベルトコンベア１９の蒸し処理部２１及びその上流部には、加工品原料（原料卵）が横方向に流れ出すのを防ぐ左右一対の壁部が設けられていてもよい。また、蒸気排出部２１ｃは、第一のベルトコンべア１９の全体を覆うように設けられていてもよい。
【００３２】
第二のベルトコンベア２２は、第一のベルトコンベア１９の下流に設けられており、第一のベルトコンベア１９から送出された加工品連続体を搬送する。第二のベルトコンベア２２には、冷却部２３が設けられており、さらに、上流から順に、カット部２４及び取り出し部２５が設けられている。
【００３３】
冷却部２３は、第二のベルトコンベア２２を冷却することにより、第二のベルトコンべア２２上で搬送されている加工品連続体を冷却する。
【００３４】
カット部２４は、加工品連続体を縦（第二のベルトコンベア２２の流れ方向）にカットする刃を有する縦カット部２４ａと、加工品連続体を横（第二のベルトコンベア２２の幅方向）にカットする刃を有する横カット部２４ｂと、を備えている。加工品連続体は、これら縦カット部２４ａ及び横カット部２４ｂにより所望の寸法にカットされ、シート状卵加工品となる。なお、異なる幅にカット可能な複数の縦カット部２４ａを準備し、これらを適宜交換する構成であってもよい。
【００３５】
取り出し部２５は、シート状卵加工品を吸着して第二のベルトコンベア２２から取り上げ、第二のベルトコンベア２２の下流に設けられたテーブル２６上に重ねて置く装置である。テーブル２６に重ねられたシート状卵加工品は、作業者によって数枚単位で取り出され、ラック３０によって搬送される。搬送されたシート状卵加工品は、充填装置（図示せず）により袋に充填され、冷蔵庫又は冷凍庫（図示せず）に搬入される。
【００３６】
制御部２７は、第一のポンプ１３、第二のポンプ１６、加工品原料昇温部１７、第一のベルトコンベア１９、加工品原料成形部２０、蒸し処理部２１、第二のベルトコンベア２２、冷却部２３、カット部２４及び取り出し部２５の駆動を制御する。
【００３７】
例えば、制御部２７は、高さ調節部２０ｂを駆動してローラー２０ａの高さを調節したり、第一のベルトコンベア１９の搬送速度を調節したりすることにより、シート状卵加工品の厚みを調節することができる。
【００３８】
また、制御部２７は、筐体２１ａ内の温度及び湿度を測定する温度センサ及び湿度センサに測定結果に基づいて、蒸気供給部２１ｂから供給される蒸気の量及び温度を調節する。例えば、筐体２１ａ内の蒸気量が多すぎる場合には、筐体２１内で結露が生じ、微生物の繁殖の原因となるおそれがある。このような場合には、制御部２７は、温度センサ及び湿度センサの測定結果に基づいて結露が発生するおそれがあるか否かを判定し、結露が発生するおそれがある場合には、蒸気の量を減らすなどの措置を行う。蒸気供給部２１ｂから供給される蒸気は、一般的には９０〜１０５℃の飽和蒸気であり、好ましくは９３〜１０５℃の飽和蒸気である。
【００３９】
また、制御部２７は、第一のベルトコンベア１９の搬送速度と、蒸気供給部２１ｂから供給される蒸気の量及び温度と、を調節することにより、完成品であるシート状卵加工品の水分率が５６〜７０％となるようにする。
【００４０】
また、制御部２７は、横カット部２４ｂの駆動タイミングを制御することにより、シート状卵加工品の長さを調節することができる。
【００４１】
なお、図示しない入力部（キーボード等）が制御部２７に接続されており、作業者が所望するシート状卵加工品の厚み、長さ、水分率を入力することができる構成であってもよい。この場合には、制御部２７は、厚み、長さ及び水分率と、第一のベルトコンベア１９の搬送速度、ローラー２０ａの高さ、蒸気供給部２１ｂから供給される蒸気の量及び温度、及び、横カット部２４ｂの駆動タイミングとを関連付けた規則を記憶しており、かかる規則に基づいて各部を制御する。
【００４２】
かかるシート状卵加工品製造装置１０によって製造されたシート状卵加工品は、蒸し処理のみにより加熱され（焼成処理を施されておらず）、水分率を５６〜７０％としたので、ひっつき性及びくっつき性を有し、破れにくく、しっとりした食感を有する。かかるシート状卵加工品は、食材に巻いて両端を重ねると、そのひっつき性及びくっつき性によって重ねられた両端が剥がれにくいといった効果を奏する。したがって、巻き寿司の巻きシート、クレープの皮等として好適に使用することができる。
【００４３】
ここで、ひっつき性とは、重ね合わせたシート状卵加工品を面に沿う方向にずらそうとしたときの剥がれにくさに関する性質のことであり、くっつき性とは、重ね合わせたシート状卵加工品を面に直交する方向にずらそうとしたときの剥がれにくさに関する性質のことである。
【００４４】
なお、シート状卵加工品のひっつき性及びくっつき性は、卵の蛋白質分子間に働く親和性や、表面の濡れ状態（保水性、保湿性）によるものと考えられる。シート状卵加工品のひっつき性及びくっつき性は、水分率が５６〜７０％の範囲である場合に高くなる。水分率が５６％未満の場合には、表面が乾燥しているのでひっつき性及びくっつき性が低くなり、７０％を超える場合にも、ひっつき性及びくっつき性が低くなる。また、かかるシート状卵加工品は、水分率が高いので照り艶があり、焼成処理を施されていないのでコゲができないため、美味しそうな外観を有している。
【００４５】
なお、原料卵に混合されるその他の材料として、蒸し処理後に重ね合わせたときの剥がれにくさを高めるための改質剤を使用することができる。改質剤としては、増粘多糖類、糖質類、澱粉類等を使用することができる。増粘多糖類としては、キサンタンガム、カードラン、カラギーナン、タマリンドガム、グアーガム、小麦蛋白、エンドウ豆蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等を使用することができる。糖質類としては、糖アルコール（ソルビトール等）、還元水飴、グルコース（ブドウ糖等）、オリゴ糖、単糖類（ガラクトース、マンノース等）、二糖類（麦芽糖等）、トレハロース、ラクチトール等を使用することができる。澱粉類としては、タピオカ架橋処理加工澱粉、ワキシーコーンスターチ等の加工澱粉を使用することができる。改質剤は、蒸し処理後に重ね合わせたときの剥がれにくさを高めることができるものであれば、特に限定されず、さらに蒸し処理後の破れにくさを高めるものであってもよい。また、改質剤は、単独使用であってもよく、併用であってもよい。
【００４６】
また、原料卵に混合されるその他の材料として、具材、粉末状原料及び調味料の少なくとも一つを使用することができる。具材としては、トマト、玉葱、ほうれん草、キャベツ、大根、人参、ごぼう、ピーマン等の野菜（葉菜、根菜）、果物、肉類、海藻類、穀類、魚類等を使用することができる。これら具材は、適当な大きさにカットされ、焼成処理されたものを使用することができる。粉末状原料としては、胡桃粉末、胡麻、落花生粉末等を使用することができる。調味料としては、砂糖、食塩、醤油等を使用することができる。これらを用いてシート状卵加工品を製造することにより、所望の味、色彩、匂い、食感等を得ることができる。なお、前記した具材、粉末状原料及び調味料は例示にすぎず、その他様々な具材、粉末状原料及び調味料を使用することができる。原料卵に混合されるその他の材料を添加するタイミングとして、液体、粉末及びペースト状の材料は、タンク１１において添加することができ、粒状及び固形の材料は、第一のベルトコンベア１９上の蒸し処理部２１よりも上流の部分において添加することができる。
【００４７】
続いて、本発明のシート状卵加工品の製造例について説明する。以下のシート状卵加工品は、前記したシート状卵加工品製造装置１０によって製造することができる。
【００４８】
（シート状卵加工品）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、かつおだし３質量部、食塩２．５質量部及び砂糖２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造する。かかるシート状卵加工品は、水分率が５６〜７０％であり、従来の焼成によるシート状卵加工品と比べて高いひっつき性及びくっつき性を有し、破れにくく、しっとりした食感を有する。
【００４９】
（抹茶入りシート状卵加工品）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、かつおだし３質量部、食塩２．５質量部、砂糖２．５質量部及び宇治抹茶の粉末１．５質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことにより抹茶入りシート状卵加工品を製造する。かかる抹茶入りシート状卵加工品は、干瓢、厚焼き玉子を５ｍｍ角に切ったもの及びオボロを芯に巻いた巻き寿司の巻きシート（海苔の代用品）として使用することができる。この場合には、抹茶入りシート状卵加工品のひっつき性及びくっつき性により、ばらけにくい太巻きの巻き寿司を製造することができる。
【００５０】
（キャロット入りシート状卵加工品）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、かつおだし３質量部、食塩２．５質量部、砂糖２．５質量部及びキャロットの粉末３質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことによりキャロット入りシート状卵加工品を製造する。かかるキャロット入りシート状卵加工品は、例えば、４枚一組で袋充填した製品とすることができる。
【００５１】
（クレープ用シート状卵加工品）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、食塩２．５質量部、砂糖２．５質量部及び薄力粉０．７質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことによりクレープ用シート状卵加工品を製造する。かかるクレープ用シート状卵加工品は、生クリーム、カスタードクリーム等を具として巻き上げてフルーツ等をトッピングしたクレープの皮として使用することができる。
【００５２】
（胡桃入りシート状卵加工品）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、かつおだし３質量部、食塩２．５質量部、砂糖２．５質量部、胡桃粉末（胡桃をローストして粉末にしたもの）１０質量部及びそば粉１０質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことにより胡桃入りシート状卵加工品を製造する。かかる胡桃入りシート状卵加工品は、長野県の名産品である胡桃蕎麦に似た味わいを有する。
【００５３】
（玉子丼キット）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、かつおだし３質量部、食塩２．５質量部及び砂糖２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことにより抹茶入りシート状卵加工品を製造し、袋に充填する。また、浸漬した米に同量の水を合わせたものを半調理炊飯加熱して、七分粥を製造し、袋に充填する。また、乾燥紅鮭と乾燥野菜（例えば、ほうれん草及びねぎ）とを袋に充填して、９５℃で４５分間予備調理加熱する。そして、これらを一セットとした玉子丼キットを製品とする。喫食する際には、各袋を温め、丼に七分粥、乾燥紅鮭及び乾燥野菜、シート状卵加工品の順に盛り合わせる。従来の玉子丼は、蓋をして蒸らした後に喫食されるが、かかる玉子丼キットによる玉子丼は、蒸し処理が施されたシート状卵加工品が用いられているので、蒸らさなくてもおいしく喫食される。
【００５４】
（羽衣寿司キット）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、かつおだし３質量部、食塩２．５質量部及び砂糖２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造し、袋に充填して羽衣寿司キットとする。かかる羽衣寿司キットのシート状卵加工品は、寿司飯を俵状又はおむすび状に握ったものに巻かれることにより、羽衣寿司用の巻きシートとして使用することができる。
【００５５】
（クリーム雑炊キット）
原料卵９０．５質量部にカードラン１．５質量部、かつおだし３質量部、食塩２．５質量部及び砂糖２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことにより抹茶入りシート状卵加工品を製造し、袋に充填する。また、浸漬した米に七分目の水を合わせたものを半調理炊飯加熱して、雑炊を製造し、袋に充填する。また、紅鮭、マッシュルーム、玉葱、人参、澱粉、香辛料、生クリーム、食塩、チキンブイヨン及びバターから製造されたクリームソースを袋に充填して、９５℃で４５分間予備調理加熱する。そして、これらを一セットとしたクリーム雑炊キットを製品とする。喫食する際には、各袋を温め、丼に雑炊、クリームソース、シート状卵加工品の順に盛り合わせる。
【００５６】
前記した玉子丼キット、クリーム雑炊キットのように、シート状卵加工品、具材及び調味液をそれぞれ別の袋に充填包装したセットにすれば、以下の効果が得られる。
（１）袋に充填されたシート状卵加工品は、常温、冷蔵または冷凍の状態で流通可能であり、そのひっつき性及びくっつき性を長期に渡り維持することができる。
（２）調味液の染み込みによるシート状卵加工品及び具材の崩れを防止することができる。
（３）シート状卵加工品及び具材の色調変化及び味ムラを防ぎ、短時間の加熱による調理が可能であり、出来たての美味しさを提供することができる。
（４）煮込みメニューにおいて、少量の調味液での喫食が可能となり、コストが低減されるとともに短時間調理による簡便性を提供することができる。
（５）具材の選択によりメニューが広がる。
（６）調味液が具材によって濁ることを防ぐことができ、美味しそうな見た目の料理を提供することができる。
【００５７】
（プリン様シート状卵加工品）
原料卵５１．５質量部に、キサンタンガム０．５質量部、加工澱粉８質量部、乳製品３０質量部及び砂糖１０質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことによりプリン様シート状卵加工品を製造する。乳製品としては、牛乳、生クリーム、チーズ、ヨーグルト等を使用することができ、プリン様の風味を出すことができるものであれば、特に限定されない。かかるプリン様シート状卵加工品は、生クリーム、カスタードクリーム等を具として巻き上げてフルーツ等をトッピングしたクレープの皮として使用することができる。また、プリン様シート状卵加工品は、各種ケーキに巻かれることにより、ケーキを包むシートとして使用することができる。
【００５８】
（野菜入りシート状卵加工品）
原料卵７８．５質量部に、キサンタンガム０．５質量部、加工澱粉８質量部、野菜ペースト１０質量部、砂糖２．５質量部及び食塩０．５質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことにより野菜入りシート状卵加工品を製造する。野菜ペーストの原料としては、ほうれん草、にんじん、パプリカ、かぼちゃ、ごぼう、紫芋等を使用することができ、これらを適宜添加することにより、カラフルな野菜入りシート状卵加工品を製造することができる。また、野菜入りシート状卵加工品は、和・洋・中華の各種料理、デザートサラダ等、料理の種類及びＴＰＯに応じて様々な用途に使用することができる。
【００５９】
（木の実入りシート状卵加工品）
原料卵７０質量部に、加工澱粉２．５質量部、砂糖３．５質量部及び胡桃粉末（胡桃をローストして粉末にしたもの）１０質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことにより木の実入りシート状卵加工品を製造する。添加されるものは胡桃粉末に限定されない。木の実としては、銀杏、栗、アーモンド、松の実等の粉末を使用することができ、また、木の実以外にも、胡麻、落花生等の粉末を使用することができる。かかる木の実入りシート状卵加工品は、ケーキを包むシートして使用することができ、また、所定の大きさにカットしてデザート等のトッピング材として使用することができる。
【００６０】
（フルーツ入りシート状卵加工品）
原料卵７０質量部に、キサンタンガム０．３質量部、加工澱粉４質量部及びフルーツ５質量部を添加したものを混合して均質化し、蒸し処理を行うことによりフルーツ入りシート状卵加工品を製造する。添加されるフルーツとしては、アボガド、杏、苺、無花果、柿、柚子、レモン等を適当な大きさにカットして焼成したものが挙げられる。かかるフルーツ入りシート状卵加工品は、デザートとして喫食される。
【００６１】
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明は前記実施形態に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で適宜設計変更可能である。前記実施形態では、シート状卵加工品を用いた食品として、シート状卵加工品を、その両端が重なるように食材に巻いたものについて説明したが、複数枚のシート状卵加工品で、隣接する前記シート状卵加工品同士が重なるように食材を被覆してもよい。
【実施例】
【００６２】
続いて、本発明の実施例について説明する。なお、以下の実施例１〜５及び比較例１〜３において製造されたシート状卵加工品は、縦７０（ｍｍ）、横１０（ｍｍ）、厚み１（ｍｍ）の大きさに成形されている。
（実施例１）
原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、澱粉７質量部、食塩０．５部及び水２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、９７℃の飽和水蒸気で１分間蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造した。
（実施例２）
実施例２は、実施例１の原材料にさらにキサンタンガムを添加した例である。すなわち、原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、澱粉７質量部、食塩０．５部、水２．５質量部及びキサンタンガム０．５質量部を添加したものを混合して均質化し、９７℃の飽和水蒸気で１分間蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造した。
（実施例３）
原料卵（鶏卵）７０質量部に、油脂５質量部、胡桃粉末１４．５質量部、澱粉５質量部、食塩２．５質量部及び水３質量部を添加したものを混合して均質化し、９７℃の飽和水蒸気で１分間蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造した。
（実施例４）
原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、銀杏粉末９質量部、澱粉４質量部、食塩１質量部及び水６質量部を添加したものを混合して均質化し、９７℃の飽和水蒸気で１分間蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造した。
（実施例５）
原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、栗粉末２．５質量部、澱粉２質量部、食塩２．５質量部及び水１３質量部を添加したものを混合して均質化し、９７℃の飽和水蒸気で１分間蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造した。
【００６３】
（比較例１）
比較例１は、実施例１の原材料に対して、蒸し処理に代えてガスによる焼成処理を行った例である。すなわち、原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、澱粉７質量部、食塩０．５部及び水２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、１７５℃で１分間ガスによる焼成処理を行うことによりシート状卵加工品（薄焼き卵）を製造した。
（比較例２）
比較例２は、実施例１の原材料に対して、蒸し処理に代えて電気による焼成処理を行ったものである。すなわち、原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、澱粉７質量部、食塩０．５部及び水２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、１７５℃で６秒間電気による焼成処理を行うことによりシート状卵加工品（薄焼き卵）を製造した。
（比較例３）
原料卵（鶏卵）７７質量部に、油脂５質量部、澱粉７質量部、食塩０．５部及び水２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、１７５℃で１分間ガスによる焼成処理を行うことによりシート状卵加工品（薄焼き卵）を製造した。
（比較例４）
原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、澱粉７質量部、食塩０．５部及び水１３質量部を添加したものを混合して均質化し、１７５℃で１分間ガスによる焼成処理を行うことによりシート状卵加工品（薄焼き卵）を製造した。
（比較例５）
原料卵（鶏卵）７５質量部に、油脂５質量部、澱粉２質量部、還元水飴１．５質量部、食塩０．５質量部及び水１６質量部を添加したものを混合して均質化し、９７℃の飽和水蒸気で１分間蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造した。
（比較例６）
原料卵（鶏卵）７０質量部に、油脂５質量部、澱粉７質量部、食塩０．５部及び水２．５質量部を添加したものを混合して均質化し、９７℃の飽和水蒸気で１分間蒸し処理を行うことによりシート状卵加工品を製造した。
【００６４】
これら実施例１〜５及び比較例１〜６の物性面、官能面での比較結果を表１に示す。破断歪率及び破断応力はシート状卵加工品の破れにくさに関する値であり、（株）山電  ＲＥ２  ３３０５Ｂ型  クリープメーターを用いて測定した。破断歪率は、縦７０（ｍｍ）、横１０（ｍｍ）、厚み１（ｍｍ）の試料を縦方向に１（ｍｍ／ｓｅｃ）で引っ張って破れはじめたときの縦方向へ伸びた長さの元の縦方向の長さに対する割合である。破断応力は、縦７０（ｍｍ）、横１０（ｍｍ）、厚み１（ｍｍ）の試料を縦方向に１（ｍｍ／ｓｅｃ）で引っ張って破れはじめたときの応力である。
水分率は、乾燥減量法を用いて測定した。水分率は、一定量の試料を秤量瓶で量り取り、１０５℃にて５時間乾燥させた試料の重量に基づいて算出される。
水分率（％）＝乾燥前の試料重量（ｇ）／乾燥前の試料重量（ｇ）×１００
ひっつき性（粘着性）とは、重ねられたシート状卵加工品を面に沿う方向にずらそうとしたときの剥がれにくさの程度に関する評価であり、くっつき性（抗剥離性）とは、重ねられたシート状卵加工品を面に直交する方向にずらそうとしたときの剥がれにくさの程度に関する評価である。食感は、食べたときにしっとりしているかばさばさしているかに関する評価である。外観は、照り艶の有無に関する評価である。ひっつき性及びくっつき性は、比較例１を０（基準）とし、−２（非常に悪い）、−１（やや悪い）、＋１（やや良い）、＋２（非常に良い）の５段階評価によるパネリスト１０名の平均である。食感及び外観は、パネリスト１０名による評価結果（プロファイル評価による結果）である。
【００６５】
【表１】
2008125424.tif 000003
【００６６】
このように、実施例１〜５において、ひっつき性、くっつき性、食感及び外観が比較例１〜６よりも優れていることが確認された。また、実施例１〜５において破断歪率及び破断応力が比較例１〜６よりも優れていることが確認された。比較例１〜６では、破断歪率及び破断応力のいずれか一方又は両方が、実施例１〜５よりも劣っている。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】本発明の実施形態に係るシート状卵加工品製造装置を示す模式図である。
【符号の説明】
【００６８】
１０    シート状卵加工品製造装置
１７    加工品原料昇温部
２１    蒸し処理部
２３    冷却部
２４    カット部
【図１】
2008125424.tif 000004