(57)【要約】  【課題】  魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量も少なく、魚の臭みの少ない、低塩分又は無塩の魚介類発酵調味液を効率よく製造する方法を提供する。  【解決手段】  カタクチイワシ、マイワシなどの魚介類をその漁獲時から選別、輸送、搬入、仕込み時から10日間の間に、酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩或いは、食塩及びエタノール共存下、或いは、エタノール存在下で酵素加水分解処理するものである。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カタクチイワシ、マイワシなどの魚介類をその魚獲時から選別、輸送、搬入、仕込み時から10日間の間に酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩或いは、食塩及びエタノール共存下、或いは、エタノール存在下で酵素加水分解処理することを特徴とする魚介類発酵調味液の製造方法。
【請求項２】
ヒスタミン含有量が100ppm以下及び又はチラミン含有量が100ppm以下であることを特徴とする請求項１記載の魚介類発酵調味液の製造方法による魚介類発酵調味液。
【請求項３】
臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量が各々20ppm以下又は、臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量の合計が50ppm以下であることを特徴とする請求項１または２記載の魚介類発酵調味液の製造方法による魚介類発酵調味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミンが少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン（参考文献：ＡＭＥＦＴ：Ａｓｉａ ＆ Ｍｉｄｄｌｅ Ｅａｓｔ Ｆｏｏｄ Ｔｒａｄｅ ２００３，Ｎｏ．３、食品と化学４５Ｎｏ．３Ｐ．４９ ２００３）が少なく、魚の臭みが少なく、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液と同魚介類発酵調味液を安価に効率よく製造する方法および同製造方法により製造される魚介類発酵調味液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類、例えば、カタクチイワシ、マイワシなどの魚を原料としてこれを発酵分解して製造する魚介類発酵調味液、代表的なものとして、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどは、カタクチイワシやアジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して、１年から１年半発酵分解し、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造している。これらの魚介類発酵調味液は、魚の臭みが強く、高塩分で、しかもアレルギー物質のヒスタミンの含有量が多く、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が多いという傾向にある。そのため、調味液として使用する場合に使用量が自ずと制限されてしまう。今日まで、魚介類由来の調味液は、穀物類由来の調味液に比べアミン類のヒスタミンやチラミンが多いのは、魚介類の鮮度管理の難しさから当然のことと考えられていた。
【０００３】
魚介類の臭みの低減等に関しては、固体麹の麦麹を使用して魚の臭みのない発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献１参照）、固体麹の米麹を使用して魚介発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献２参照）、淡水魚を利用して臭みのない魚介発酵調味液を製造する方法（例えば、特許文献３参照）、動物性蛋白質をアルカリ浸漬処理後、酵素加水分解処理をする蛋白調味料の製造方法（例えば、特許文献４参照）が公開されている。
【特許文献１】特開２００２−１９１３２１号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３８３号公報
【特許文献３】特許第３５９８０９３号公報
【特許文献４】特許第３４７９７１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の先行技術文献について、アレルギー物質のヒスタミンの含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が少なく、魚の臭みが少なくて、低塩分或いは無塩の魚介類発酵調味液に関する記述は全く見当たらない。
【０００５】
ところで、この種の魚介類発酵調味料に関する従来の一般的な製造方法は、カタクチイワシ、アジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して腐敗を防止し、その魚介類自体が有する自己消化酵素により分解させた後、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造するものである。このような製造方法により製造された魚介類発酵調味液は、塩味が強くそれ自体の風味や旨味が低減してしまう。また魚の臭みが強く、アレルギー物質のヒスタミンや睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多く、しかも製造に１年から１年半の長期間を要する。最近では、冷蔵コンテナの発達で、漁獲された魚介類のカタクチイワシやアジなどを冷蔵コンテナで魚介類発酵調味液製造工場まで運び、食塩を混合して鮮度を保つことにより、新鮮な魚介類発酵調味液の製造が可能になっている。しかし、この場合においても、魚の臭みは強く残り、アレルギー物質のヒスタミンの含有量もかなり多く、睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多い。
【０００６】
そこで、本出願に係る発明者は、鋭意検討の結果、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を、漁獲時から選別、運送、搬入、仕込み時から１０日間の間に酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩もしくは、食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で、魚介類の持つ自己消化酵素で分解させ、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量が少なく、魚の臭みも少ない、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液を製造する方法を発明するに至った。そして、予め魚介類を酢酸などの酸性溶液に接触することにより、血液の劣化を防ぐと共に、ヒスタミンなどを増殖させる微生物などを抑制し、冷蔵コンテナを使用する必要がなく、安価に魚の臭みのない、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンの魚介類発酵調味液を製造する方法を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の製造方法による魚介類発酵調味液は、旨味が強く、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンで、さかな臭みが少ないため、従来の伝統的な高塩分でさかな臭が強く、ヒスタミンやチラミンの含有量が多い従来の一般的な魚介類発酵調味液に比べその利用範囲が飛躍的に拡大すると思われる。また、魚介類の鮮度落ちしたものは、魚介類発酵調味液の原料にはできず、発酵乾燥して肥料として利用するか、そのまま廃棄されるかしていた。
【０００８】
一方、従来の生産方法では、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を冷蔵で輸送しても、漁獲から選別、輸送、搬入、仕込み時に血液が劣化し、微生物などの影響でヒスタミンやチラミンや臭気物質が増加してしまうおそれがある。また、食塩を混合した後でも、ヒスタミンやチラミンや臭気物質がさらに増加してしまうおそれがある。
【０００９】
本発明の製造方法による魚介類発酵調味液における塩分濃度は、０〜３０％が望ましく、エタノール濃度は、０〜１５％が望ましい。また、本発明の発酵時の温度は、５℃以上７０℃以下が好ましく、１０℃以上４５℃以下がより好ましい。
【００１０】
本発明で使用する酢酸の濃度は特に限定しないが、魚介類を予め酢酸溶液に接触する場合は、接触時間が短時間で済むことが重要で、その場合、酢酸濃度は、１０〜４０％が好ましい。仕込時から仕込み後１０日間は、目的のｐＨ  に調整するのに必要な酢酸を加えれば良い。本発明の酸性溶液とは、酢酸、乳酸などの有機酸を含む酸性溶液が望ましい。なお、酸性溶液としては、  酢酸および乳酸以外に、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、グルコン酸、フマル酸、グルタル酸、アジピン酸、フィチン酸、塩酸、硫酸がある。
【００１１】
本発明において魚介類（ぎょかいるい）とは、水産物の総称。なかでも水産動物を指すが、時にはやなどの海藻類を含めて言う場合もある。「魚貝類」とも書くこともあるが、単にとのみを指すとの誤解を避けるため、本明細書では「魚介類」と記述することで、魚類や貝類以外にエビ・カニ・ウニなど、や、などの水圏一般に生息する水産全般、あるいは水産植物までもが含まれることを示す。
【００１２】
魚介類、すなわち水産物は、分類上、
脊椎動物−魚類（軟骨魚類、硬骨魚類）、無顎類（ヤツメウナギ）
軟体動物−貝類、頭足類（タコ、イカ）
棘皮動物−ウニ、ナマコ
節足動物−甲殻類（エビ、カニ）
刺胞動物−クラゲ
尾索動物−ホヤ
など、多くの分類群にまたがっている。
【００１３】
また、本発明でいう「魚介類」とは、海水産、淡水産などの全ての魚介類であって、それらの魚介類の自己消化酵素以外に、次のプロテアーゼ含有酵素類を用いることができる。プロテアーゼ含有酵素類として、市販のプロテアーゼ製剤を使用することができる。例えば、ノボ社の商品名「フレーバーザイム」等である。また、プロテアーゼ含有の麹として、醤油麹、米麹、麦麹等を、菌類として、アスペルギルス属、リゾープス属、バチルス属等を使用することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の魚介類発酵調味液の製造方法によれば、人体に有害なアミン類のヒスタミンやチラミンの含有量を極端に低減させることができ、高血圧などの原因とされる食塩を削減したり、無塩にしたりすることができ、さらに臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の発生を抑制した画期的な魚介類発酵調味液を製造できる。しかも、魚介類を冷蔵で輸送する必要もなく、鮮度落ちした魚介類を廃棄することもなくなり、人類にとって有意義な発明と言っても過言ではない。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明に係る魚介類発酵調味液の製造方法について実施例を挙げて説明する。
【００１６】
実施例１
カタクチイワシと食塩を混合した直後の仕込み時に酢酸水溶液を添加してｐＨを約４．８程度に保持し、カタクチイワシの持つ自己消化酵素で分解し、次の魚介類発酵調味液を仕込みから２ヶ月後に製造できた。
【００１７】
【表１】
2008212051.tif 000002
【００１８】
試験結果１
その日の早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。
【００１９】
試験区１及び２は、低塩分にもかかわらず、さかなの臭みが殆どなく、ヒスタミン含有量およびチラミン含有量の少ない魚介類発酵調味液を得ることができた。
【００２０】
酢酸水溶液を加えなかった対照区Ａは、食塩濃度が高いにもかかわらず、ヒスタミン、チラミンの値（含有量）が高く臭気成分も多く確認された。
【００２１】
実施例２
漁獲直後に氷詰めしたマイワシで魚介類発酵調味液を製造した。製造期間は、２ヶ月である。試験区は、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。対照区は、マイワシを酢酸水溶液に接触させず、そのまま３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。
【００２２】
【表２】
2008212051.tif 000003
【００２３】
試験結果２
試験区より、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で放置して食塩で仕込むとヒスタミン、チラミンが不検出で、臭気成分も低かった。このことから、漁獲直後、漁港に到着直後に魚介類を酢酸水溶液に接触させると、冷蔵輸送しなくても、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分が低く、低塩の魚介類調味液を製造することが可能となる。
【００２４】
実施例３
実施例２のマイワシと同一のマイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３７℃で９時間放置して、試験区４は、少ない食塩にエタノールを加えて仕込んだ。試験区５は、食塩を全く使用せず、エタノールのみで仕込んだ。試験区６は、食塩２５％のみで仕込んだ。
いずれも製造期間は、２ヶ月であった。
【００２５】
【表３】
2008212051.tif 000004
【００２６】
試験結果３
試験区４は、マイワシを３０％酢酸水溶液で瞬間接触させてあったため、仕込み時の塩分が低くても、エタノールの防腐効果で、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分の少なく減塩された魚介類発酵調味液を製造することができた。
試験区５は、食塩を全く使用しなくても、エタノールの防腐効果のみで、無塩でしかも、ヒスタミン、チラミン、臭気物質の少ない魚介類発酵調味液を製造することができた。
【００２７】
試験区６は、３０％酢酸水溶液に瞬間接触させてあり、しかも高塩分であるため、実施例２の試験区からも推測される通り、ヒスタミン、チラミン及び臭気物質の少ない魚介類調味液が製造できるのは当然である。
【００２８】
【表４】
2008212051.tif 000005
【００２９】
ところで、本発明に係る魚介類発酵調味液の原料として好適なものは、上記ニシン科（マイワシ、ニシン等）、カタクチイワシ科（カタクチイワシ、アンチョビ）以外に、たとえば下記の魚介類がある。
【００３０】
魚類（マイワシ、カタクチイワシ、アンチョビ、鯉等）、
貝類（アサリ、シジミ等）、
頭足類（マダコ、ヤリイカ等）、
甲殻類（ズワイガニ、イセエビ等）、
藻類（マコンブ、アサクサノリ等）などの海水産、淡水産の全ての魚介類である。
【手続補正書】
【提出日】平成19年8月9日(2007.8.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミンが少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン（参考文献：ＡＭＥＦＴ：Ａｓｉａ ＆ Ｍｉｄｄｌｅ Ｅａｓｔ Ｆｏｏｄ Ｔｒａｄｅ ２００３，Ｎｏ．３、食品と化学４５Ｎｏ．３Ｐ．４９ ２００３）が少なく、魚の臭みが少なく、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液と同魚介類発酵調味液を安価に効率よく製造する方法および同製造方法により製造される魚介類発酵調味液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類、例えば、カタクチイワシ、マイワシなどの魚を原料としてこれを発酵分解して製造する魚介類発酵調味液、代表的なものとして、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどは、カタクチイワシやアジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して、１年から１年半発酵分解し、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造している。これらの魚介類発酵調味液は、魚の臭みが強く、高塩分で、しかもアレルギー物質のヒスタミンの含有量が多く、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が多いという傾向にある。そのため、調味液として使用する場合に使用量が自ずと制限されてしまう。今日まで、魚介類由来の調味液は、穀物類由来の調味液に比べアミン類のヒスタミンやチラミンが多いのは、魚介類の鮮度管理の難しさから当然のことと考えられていた。
【０００３】
魚介類の臭みの低減等に関しては、固体麹の麦麹を使用して魚の臭みのない発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献１参照）、固体麹の米麹を使用して魚介発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献２参照）、淡水魚を利用して臭みのない魚介発酵調味液を製造する方法（例えば、特許文献３参照）、動物性蛋白質をアルカリ浸漬処理後、酵素加水分解処理をする蛋白調味料の製造方法（例えば、特許文献４参照）が公開されている。
【特許文献１】特開２００２−１９１３２１号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３８３号公報
【特許文献３】特許第３５９８０９３号公報
【特許文献４】特許第３４７９７１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の先行技術文献について、アレルギー物質のヒスタミンの含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が少なく、魚の臭みが少なくて、低塩分或いは無塩の魚介類発酵調味液に関する記述は全く見当たらない。
【０００５】
ところで、この種の魚介類発酵調味料に関する従来の一般的な製造方法は、カタクチイワシ、アジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して腐敗を防止し、その魚介類自体が有する自己消化酵素により分解させた後、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造するものである。このような製造方法により製造された魚介類発酵調味液は、塩味が強くそれ自体の風味や旨味が低減してしまう。また魚の臭みが強く、アレルギー物質のヒスタミンや睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多く、しかも製造に１年から１年半の長期間を要する。最近では、冷蔵コンテナの発達で、漁獲された魚介類のカタクチイワシやアジなどを冷蔵コンテナで魚介類発酵調味液製造工場まで運び、食塩を混合して鮮度を保つことにより、新鮮な魚介類発酵調味液の製造が可能になっている。しかし、この場合においても、魚の臭みは強く残り、アレルギー物質のヒスタミンの含有量もかなり多く、睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多い。
【０００６】
そこで、本出願に係る発明者は、鋭意検討の結果、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を、漁獲時から選別、運送、搬入、仕込み時から１０日間の間に酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩もしくは、食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で、魚介類の持つ自己消化酵素で分解させ、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量が少なく、魚の臭みも少ない、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液を製造する方法を発明するに至った。そして、予め魚介類を酢酸などの酸性溶液に接触することにより、血液の劣化を防ぐと共に、ヒスタミンなどを増殖させる微生物などを抑制し、冷蔵コンテナを使用する必要がなく、安価に魚の臭みのない、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンの魚介類発酵調味液を製造する方法を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の製造方法による魚介類発酵調味液は、旨味が強く、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンで、魚の臭みが少ないため、従来の伝統的な高塩分で魚の臭みが強く、ヒスタミンやチラミンの含有量が多い従来の一般的な魚介類発酵調味液に比べその利用範囲が飛躍的に拡大すると思われる。また、魚介類の鮮度落ちしたものは、魚介類発酵調味液の原料にはできず、発酵乾燥して肥料として利用するか、そのまま廃棄されるかしていた。
【０００８】
一方、従来の生産方法では、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を冷蔵で輸送しても、漁獲から選別、輸送、搬入、仕込み時に血液が劣化し、微生物などの影響でヒスタミンやチラミンや臭気物質が増加してしまうおそれがある。また、食塩を混合した後でも、ヒスタミンやチラミンや臭気物質がさらに増加してしまうおそれがある。
【０００９】
本発明の製造方法による魚介類発酵調味液における塩分濃度は、０〜３０％が望ましく、エタノール濃度は、０〜１５％が望ましい。また、本発明の発酵時の温度は、５℃以上７０℃以下が好ましく、１０℃以上４５℃以下がより好ましい。
【００１０】
本発明で使用する酢酸の濃度は特に限定しないが、魚介類を予め酢酸溶液に接触する場合は、接触時間が短時間で済むことが重要で、その場合、酢酸濃度は、１０〜４０％が好ましい。仕込時から仕込み後１０日間は、目的のｐＨ  に調整するのに必要な酢酸を加えれば良い。本発明の酸性溶液とは、酢酸、乳酸などの有機酸を含む酸性溶液が望ましい。なお、酸性溶液としては、  酢酸および乳酸以外に、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、グルコン酸、フマル酸、グルタル酸、アジピン酸、フィチン酸、塩酸、硫酸がある。
【００１１】
本発明において魚介類（ぎょかいるい）とは、水産物の総称。なかでも水産動物を指すが、時にはやなどの海藻類を含めて言う場合もある。「魚貝類」とも書くこともあるが、単に魚類と貝類とのみを指すとの誤解を避けるため、本明細書では「魚介類」と記述することで、魚類や貝類以外にエビ・カニ・ウニなど、海や湖、川などの水圏一般に生息する水産動物全般、あるいは水産植物までもが含まれることを示す。
【００１２】
魚介類、すなわち水産動物は、分類上、
脊椎動物−魚類（軟骨魚類、硬骨魚類）、無顎類（ヤツメウナギ）
軟体動物−貝類、頭足類（タコ、イカ）
棘皮動物−ウニ、ナマコ
節足動物−甲殻類（エビ、カニ）
刺胞動物−クラゲ
尾索動物−ホヤ
など、多くの分類群にまたがっている。
【００１３】
また、本発明でいう「魚介類」とは、海水産、淡水産などの全ての魚介類であって、それらの魚介類の自己消化酵素以外に、次のプロテアーゼ含有酵素類を用いることができる。プロテアーゼ含有酵素類として、市販のプロテアーゼ製剤を使用することができる。例えば、ノボ社の商品名「フレーバーザイム」等である。また、プロテアーゼ含有の麹として、醤油麹、米麹、麦麹等を、菌類として、アスペルギルス属、リゾープス属、バチルス属等を使用することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の魚介類発酵調味液とその製造方法によれば、人体に有害なアミン類のヒスタミンやチラミンの含有量を極端に低減させることができ、高血圧などの原因とされる食塩を削減したり、無塩にしたりすることができ、さらに臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の発生を抑制した画期的な魚介類発酵調味液を製造できる。しかも、魚介類を冷蔵で輸送する必要もなく、鮮度落ちした魚介類を廃棄することもなくなり、人類にとって有意義な発明と言っても過言ではない。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明に係る魚介類発酵調味液の製造方法について実施例を挙げて説明する。
【００１６】
実施例１
カタクチイワシと食塩を混合した直後の仕込み時に酢酸水溶液を添加してｐＨを約４．８程度に保持し、詳しくは早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。そして、カタクチイワシの持つ自己消化酵素で分解し、次の魚介類発酵調味液を仕込みから２ヶ月後に製造できた。
【００１７】
【表１】
2008212051.tif 000006
【００１８】
試験結果１
試験区１及び２では、その日の早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。
【００１９】
試験区１及び２は、低塩分にもかかわらず、魚の臭みが殆どなく、ヒスタミン含有量およびチラミン含有量の少ない魚介類発酵調味液を得ることができた。
【００２０】
酢酸水溶液を加えなかった対照区Ａは、食塩濃度が高いにもかかわらず、ヒスタミン、チラミンの値（含有量）が高く臭気成分も多く確認された。
【００２１】
実施例２
漁獲直後に氷詰めしたマイワシで魚介類発酵調味液を製造した。製造期間は、２ヶ月である。試験区３は、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。対照区Ｂは、マイワシを酢酸水溶液に接触させず、そのまま３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。
【００２２】
【表２】
2008212051.tif 000007
【００２３】
試験結果２
試験区３より、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で放置して食塩で仕込むと、ヒスタミン、チラミンが不検出で、臭気成分も低かった。このことから、漁獲直後、漁港に到着直後に魚介類を酢酸水溶液に接触させると、冷蔵輸送しなくても、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分が低く、低塩の魚介類調味液を製造することが可能になるのが確認された。
【００２４】
実施例３
実施例２のマイワシと同一のマイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３７℃で９時間放置した。試験区４は、少ない食塩にエタノールを加えて仕込んだ。試験区５は、食塩を全く使用せず、エタノールのみで仕込んだ。試験区６は、食塩２５％のみで仕込んだ。
いずれも製造期間は、２ヶ月であった。
【００２５】
【表３】
2008212051.tif 000008
【００２６】
試験結果３
試験区４は、マイワシを３０％酢酸水溶液で瞬間接触させてあったため、仕込み時の塩分が低くても、エタノールの防腐効果で、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分の少なく減塩された魚介類発酵調味液を製造することができた。
試験区５は、食塩を全く使用しなくても、エタノールの防腐効果のみで、無塩でしかも、ヒスタミン、チラミン、臭気物質の少ない魚介類発酵調味液を製造することができた。
【００２７】
試験区６は、３０％酢酸水溶液に瞬間接触させてあり、しかも高塩分であるため、実施例２の試験区３からも推測される通り、ヒスタミン、チラミン及び臭気物質の少ない魚介類調味液が製造できるのは当然である。
【００２８】
【表４】
2008212051.tif 000009
【００２９】
ところで、本発明に係る魚介類発酵調味液の原料として好適なものは、上記ニシン科（マイワシ、ニシン等）、カタクチイワシ科（カタクチイワシ、アンチョビ）以外に、たとえば下記の魚介類がある。
【００３０】
魚類（マイワシ、カタクチイワシ、アンチョビ、鯉等）、
貝類（アサリ、シジミ等）、
頭足類（マダコ、ヤリイカ等）、
甲殻類（ズワイガニ、イセエビ等）、
藻類（マコンブ、アサクサノリ等）などの海水産、淡水産の全ての魚介類である。
【手続補正書】
【提出日】平成19年8月10日(2007.8.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
本発明において魚介類（ぎょかいるい）とは、水産物の総称。なかでも水産動物を指すが、時には昆布や海苔などの海藻類を含めて言う場合もある。「魚貝類」とも書くこともあるが、単に魚類と貝類とのみを指すとの誤解を避けるため、本明細書では「魚介類」と記述することで、魚類や貝類以外にエビ・カニ・ウニなど、海や湖、川などの水圏一般に生息する水産動物全般、あるいは水産植物までもが含まれることを示す。
【手続補正書】
【提出日】平成19年8月23日(2007.8.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カタクチイワシ、アジなどの魚介類を、漁獲時から選別、運送、搬入、仕込み時から１０日間の間に酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩もしくは、食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で、酵素加水分解処理することを特徴とする魚介類発酵調味液の製造方法。
【請求項２】
ヒスタミン含有量が100ppm以下及び又はチラミン含有量が100ppm以下であることを特徴とする請求項１記載の魚介類発酵調味液の製造方法による魚介類発酵調味液。
【請求項３】
臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量が各々20ppm以下又は、臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量の合計が50ppm以下であることを特徴とする請求項２記載の魚介類発酵調味液。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミンが少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン（参考文献：ＡＭＥＦＴ：Ａｓｉａ ＆ Ｍｉｄｄｌｅ Ｅａｓｔ Ｆｏｏｄ Ｔｒａｄｅ ２００３，Ｎｏ．３、食品と化学４５Ｎｏ．３Ｐ．４９ ２００３）が少なく、魚の臭みが少なく、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液と同魚介類発酵調味液を安価に効率よく製造する方法および同製造方法により製造される魚介類発酵調味液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類、例えば、カタクチイワシ、マイワシなどの魚を原料としてこれを発酵分解して製造する魚介類発酵調味液、代表的なものとして、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどは、カタクチイワシやアジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して、１年から１年半発酵分解し、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造している。これらの魚介類発酵調味液は、魚の臭みが強く、高塩分で、しかもアレルギー物質のヒスタミンの含有量が多く、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が多いという傾向にある。そのため、調味液として使用する場合に使用量が自ずと制限されてしまう。今日まで、魚介類由来の調味液は、穀物類由来の調味液に比べアミン類のヒスタミンやチラミンが多いのは、魚介類の鮮度管理の難しさから当然のことと考えられていた。
【０００３】
魚介類の臭みの低減等に関しては、固体麹の麦麹を使用して魚の臭みのない発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献１参照）、固体麹の米麹を使用して魚介発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献２参照）、淡水魚を利用して臭みのない魚介発酵調味液を製造する方法（例えば、特許文献３参照）、動物性蛋白質をアルカリ浸漬処理後、酵素加水分解処理をする蛋白調味料の製造方法（例えば、特許文献４参照）が公開されている。
【特許文献１】特開２００２−１９１３２１号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３８３号公報
【特許文献３】特許第３５９８０９３号公報
【特許文献４】特許第３４７９７１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の先行技術文献について、アレルギー物質のヒスタミンの含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が少なく、魚の臭みが少なくて、低塩分或いは無塩の魚介類発酵調味液に関する記述は全く見当たらない。
【０００５】
ところで、この種の魚介類発酵調味料に関する従来の一般的な製造方法は、カタクチイワシ、アジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して腐敗を防止し、その魚介類自体が有する自己消化酵素により分解させた後、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造するものである。このような製造方法により製造された魚介類発酵調味液は、塩味が強くそれ自体の風味や旨味が低減してしまう。また魚の臭みが強く、アレルギー物質のヒスタミンや睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多く、しかも製造に１年から１年半の長期間を要する。最近では、冷蔵コンテナの発達で、漁獲された魚介類のカタクチイワシやアジなどを冷蔵コンテナで魚介類発酵調味液製造工場まで運び、食塩を混合して鮮度を保つことにより、新鮮な魚介類発酵調味液の製造が可能になっている。しかし、この場合においても、魚の臭みは強く残り、アレルギー物質のヒスタミンの含有量もかなり多く、睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多い。
【０００６】
そこで、本出願に係る発明者は、鋭意検討の結果、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を、漁獲時から選別、運送、搬入、仕込み時から１０日間の間に酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩もしくは、食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で、魚介類の持つ自己消化酵素で分解させ、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量が少なく、魚の臭みも少ない、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液を製造する方法を発明するに至った。そして、予め魚介類を酢酸などの酸性溶液に接触することにより、血液の劣化を防ぐと共に、ヒスタミンなどを増殖させる微生物などを抑制し、冷凍コンテナや冷蔵コンテナを使用する必要がなく、安価に魚の臭みのない、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンの魚介類発酵調味液を製造する方法を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を、漁獲時から工場搬入までの第一工程、仕込み時から仕込み後の１０日間の第二工程において、酢酸などの酸性溶液に接触させて、冷凍コンテナや冷蔵コンテナで輸送しなくても、たとえば、実施例からも判るとおり、３５℃〜３７℃の高温長時間輸送（９〜１５時間）しても、ヒスタミンやチラミン及び臭気成分の少ない魚介類発酵調味液が得られる製造方法から構成されている。
本発明の製造方法による魚介類発酵調味液は、旨味が強く、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンで、魚の臭みが少ないため、従来の伝統的な高塩分で魚の臭みが強く、ヒスタミンやチラミンの含有量が多い従来の一般的な魚介類発酵調味液に比べその利用範囲が飛躍的に拡大すると思われる。また、魚介類の鮮度落ちしたものは、魚介類発酵調味液の原料にはできず、発酵乾燥して肥料として利用するか、そのまま廃棄されるかしていた。
【０００８】
一方、従来の生産方法では、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を冷蔵で輸送しても、漁獲から選別、輸送、搬入、仕込み時に血液が劣化し、微生物などの影響でヒスタミンやチラミンや臭気物質が増加してしまうおそれがある。また、食塩を混合した後でも、ヒスタミンやチラミンや臭気物質がさらに増加してしまうおそれがある。
【０００９】
本発明の製造方法による魚介類発酵調味液における塩分濃度は、０〜３０％が望ましく、エタノール濃度は、０〜１５％が望ましい。また、本発明の発酵時の温度は、５℃以上７０℃以下が好ましく、１０℃以上４５℃以下がより好ましい。
【００１０】
本発明で使用する酢酸の濃度は特に限定しないが、魚介類を予め酢酸溶液に接触する場合は、接触時間が短時間で済むことが重要で、その場合、酢酸濃度は、１０〜４０％が好ましい。仕込時から仕込み後１０日間は、目的のｐＨ  に調整するのに必要な酢酸を加えれば良い。本発明の酸性溶液とは、酢酸、乳酸などの有機酸を含む酸性溶液が望ましい。なお、酸性溶液としては、  酢酸および乳酸以外に、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、グルコン酸、フマル酸、グルタル酸、アジピン酸、フィチン酸、塩酸、硫酸がある。
【００１１】
本発明において魚介類（ぎょかいるい）とは、水産物の総称。なかでも水産動物を指すが、時には昆布や海苔、ワカメなどの海藻類を含めて言う場合もある。「魚貝類」とも書くこともあるが、単に魚類と貝類とのみを指すとの誤解を避けるため、本明細書では「魚介類」と記述することで、魚類や貝類以外にエビ・カニ・ウニなど、海や湖、川などの水圏一般に生息する水産動物全般、あるいは水産植物までもが含まれることを示す。
【００１２】
魚介類、すなわち水産動物は、分類上、
脊椎動物−魚類（軟骨魚類、硬骨魚類）、無顎類（ヤツメウナギ）
軟体動物−貝類、頭足類（タコ、イカ）
棘皮動物−ウニ、ナマコ
節足動物−甲殻類（エビ、カニ）
刺胞動物−クラゲ
尾索動物−ホヤ
など、多くの分類群にまたがっている。
【００１３】
また、本発明でいう「魚介類」とは、海水産、淡水産などの全ての魚介類であって、それらの魚介類の自己消化酵素以外に、次のプロテアーゼ含有酵素類を用いることができる。プロテアーゼ含有酵素類として、市販のプロテアーゼ製剤を使用することができる。例えば、ノボ社の商品名「フレーバーザイム」等である。また、プロテアーゼ含有の麹として、醤油麹、米麹、麦麹等を、菌類として、アスペルギルス属、リゾープス属、バチルス属等を使用することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の魚介類発酵調味液とその製造方法によれば、人体に有害なアミン類のヒスタミンやチラミンの含有量を極端に低減させることができ、高血圧などの原因とされる食塩を削減したり、無塩にしたりすることができ、さらに臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の発生を抑制した画期的な魚介類発酵調味液を製造できる。しかも、魚介類を冷凍や冷蔵で輸送する必要もなく、鮮度落ちした魚介類を廃棄することもなくなり、人類にとって有意義な発明と言っても過言ではない。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明に係る魚介類発酵調味液の製造方法について実施例を挙げて説明する。
【００１６】
実施例１
カタクチイワシと食塩を混合した直後の仕込み時に酢酸水溶液を添加してｐＨを約４．８程度に保持し、詳しくは早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。そして、カタクチイワシの持つ自己消化酵素で分解し、次の魚介類発酵調味液を仕込みから２ヶ月後に製造できた。
【００１７】
【表１】
2008212051.tif 000010
【００１８】
試験結果１
試験区１及び２では、その日の早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。
【００１９】
試験区１及び２は、低塩分にもかかわらず、魚の臭みが殆どなく、ヒスタミン含有量およびチラミン含有量の少ない魚介類発酵調味液を得ることができた。
【００２０】
酢酸水溶液を加えなかった対照区Ａは、食塩濃度が高いにもかかわらず、ヒスタミン、チラミンの値（含有量）が高く臭気成分も多く確認された。
【００２１】
実施例２
漁獲直後に氷詰めしたマイワシで魚介類発酵調味液を製造した。製造期間は、２ヶ月である。試験区３は、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。対照区Ｂは、マイワシを酢酸水溶液に接触させず、そのまま３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。
【００２２】
【表２】
2008212051.tif 000011
【００２３】
試験結果２
試験区３より、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で放置して食塩で仕込むと、ヒスタミン、チラミンが不検出で、臭気成分も低かった。このことから、漁獲直後、漁港に到着直後に魚介類を酢酸水溶液に接触させると、冷凍や冷蔵輸送しなくても、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分が低く、低塩の魚介類調味液を製造することが可能になるのが確認された。
【００２４】
実施例３
実施例２のマイワシと同一のマイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３７℃で９時間放置した。試験区４は、少ない食塩にエタノールを加えて仕込んだ。試験区５は、食塩を全く使用せず、エタノールのみで仕込んだ。試験区６は、食塩２５％のみで仕込んだ。
いずれも製造期間は、２ヶ月であった。
【００２５】
【表３】
2008212051.tif 000012
【００２６】
試験結果３
試験区４は、マイワシを３０％酢酸水溶液で瞬間接触させてあったため、仕込み時の塩分が低くても、エタノールの防腐効果で、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分の少なく減塩された魚介類発酵調味液を製造することができた。
試験区５は、食塩を全く使用しなくても、エタノールの防腐効果のみで、無塩でしかも、ヒスタミン、チラミン、臭気物質の少ない魚介類発酵調味液を製造することができた。
【００２７】
試験区６は、３０％酢酸水溶液に瞬間接触させてあり、しかも高塩分であるため、実施例２の試験区３からも推測される通り、ヒスタミン、チラミン及び臭気物質の少ない魚介類調味液が製造できるのは当然である。
また、以上の試験区４〜試験区６からも判るとおり、魚介類をあらかじめ酢酸などの酸性溶液に接触させて、３７℃の高温下で輸送しても、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分の少ない魚介類発酵調味液の製造が可能となる。
【００２８】
【表４】
2008212051.tif 000013
【００２９】
ところで、本発明に係る魚介類発酵調味液の原料として好適なものは、上記ニシン科（マイワシ、ニシン等）、カタクチイワシ科（カタクチイワシ、アンチョビ）以外に、たとえば下記の魚介類がある。
【００３０】
魚類（マイワシ、カタクチイワシ、アンチョビ、鯉等）、
貝類（アサリ、シジミ等）、
頭足類（マダコ、ヤリイカ等）、
甲殻類（ズワイガニ、イセエビ等）、
藻類（マコンブ、アサクサノリ等）などの海水産、淡水産の全ての魚介類である。
【手続補正書】
【提出日】平成20年1月21日(2008.1.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カタクチイワシ、マイワシ又は、その他の魚介類をその漁獲時から選別、輸送、搬入、仕込み時から１０日間の間に、酢酸又は、その他の酸性溶液に接触させ、食塩或いは食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で酵素加水分解処理する魚介類発酵調味液の製造方法によって製造される魚介類発酵調味液であって、
ヒスタミンの含有量が１００ｐｐｍ以下及び又はチラミンの含有量が１００ｐｐｍ以下であることを特徴とする魚介類発酵調味液。
【請求項２】
臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量が各々２０ｐｐｍ以下又は、臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量の合計が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載の魚介類発酵調味液。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミンが少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン（参考文献：ＡＭＥＦＴ：Ａｓｉａ ＆ Ｍｉｄｄｌｅ Ｅａｓｔ Ｆｏｏｄ Ｔｒａｄｅ ２００３，Ｎｏ．３、食品と化学４５ Ｎｏ．３ Ｐ．４９ ２００３）が少なく、魚の臭みが少なく、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液と同魚介類発酵調味液を安価に効率よく製造する方法及び同製造方法により製造される魚介類発酵調味液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類、例えば、カタクチイワシ、マイワシなどの魚を原料としてこれを発酵分解して製造する魚介類発酵調味液、代表的なものとして、タイのナンプラーやベトナムのニョク
マムなどは、カタクチイワシやアジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して、１年から１年半発酵分解し、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造している。これらの魚介類発酵調味液は、魚の臭みが強く、高塩分で、しかもアレルギー物質のヒスタミンの含有量が多く、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が多いという傾向にある。そのため、調味液として使用する場合に使用量が自ずと制限されてしまう。今日まで、魚介類由来の調味液は、穀物類由来の調味液に比べアミン類のヒスタミンやチラミンが多いのは、魚介類の鮮度管理の難しさから当然のことと考えられていた。
【０００３】
魚介類の臭みの低減等に関しては、固体麹の麦麹を使用して魚の臭みのない発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献１参照）、固体麹の米麹を使用して魚介発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献２参照）、淡水魚を利用して臭みのない魚介発酵調味液を製造する方法（例えば、特許文献３参照）、動物性蛋白質をアルカリ浸漬処理後、酵素加水分解処理をする蛋白調味料の製造方法（例えば、特許文献４参照）が公開されている。
【特許文献１】特開２００２−１９１３２１号広報
【特許文献２】特開平１１−３１８３８３号公報
【特許文献３】特許第３５９８０９３号公報
【特許文献４】特許第３４７９７１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の先行技術文献について、アレルギー物質のヒスタミンの含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が少なく、魚の臭みが少なくて、低塩分或いは無塩の魚介類発酵調味液に関する記述は全く見当たらない。
【０００５】
ところで、この種の魚介類発酵調味料に関する従来の一般的な製造方法は、カタクチイワシ、アジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して腐敗を防止し、その魚介類自体が有する自己消化酵素により分解させた後、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造するものである。このような製造方法により製造された魚介類発酵調味液は、塩味が強くそれ自体の風味や旨味が低減してしまう。また魚の臭みが強く、アレルギー物質のヒスタミンや睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多く、しかも製造に１年から１年半の長期間を要する。最近では、冷蔵コンテナの発達で、漁獲された魚介類のカタクチイワシやアジなどを冷蔵コンテナで魚介類発酵調味液製造工場まで運び、食塩を混合して鮮度を保つことにより、新鮮な魚介類発酵調味液の製造が可能になっている。しかし、この場合においても、魚の臭みは強く残り、アレルギー物質のヒスタミンの含有量もかなり多く、睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多い。
【０００６】
そこで、本出願に係る発明者は、鋭意検討の結果、カタクチイワシ、アジまたはその他の魚介類を、漁獲時から選別、運送、搬入、仕込み時から１０日間の間に酢酸又は、その他の酸性溶液に接触させ、食塩もしくは、食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で、魚介類の持つ自己消化酵素で分解させ、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量が少なく、魚の臭みも少ない、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液を製造する方法を発明するに至った。そして、予め魚介類を酢酸又は、その他の酸性溶液に接触させることにより、血液の劣化を防ぐと共に、ヒスタミンなどを増殖させる微生物などを抑制し、冷蔵コンテナを使用する必要がなく、安価に魚の臭みのない、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンの魚介類発酵調味液を製造する方法を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る魚介類発酵調味液は、 カタクチイワシ、マイワシ又は、その他の魚介類
をその漁獲時から選別、輸送、搬入、仕込み時から１０日間の間に、酢酸又は、その他の酸性溶液に接触させ、食塩或いは食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で酵素加水分解処理する魚介類発酵調味液の製造方法によって製造される魚介類発酵調味液であって、ヒスタミンの含有量が１００ｐｐｍ以下及び又はチラミンの含有量が１００ｐｐｍ以下であることを特徴とする魚介類発酵調味液である。さらに、本発明の製造方法によって製造される魚介類発酵調味液は、ヒスタミンの含有量が１００ｐｐｍ以下及び又はチラミンの含有量が１００ｐｐｍ以下で、かつ臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量が各々２０ｐｐｍ以下、又は臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量の合計が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とし、旨味が強く、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンで、魚の臭みが少ないため、従来の伝統的な高塩分で魚の臭みが強く、ヒスタミンやチラミンの含有量が多い従来の一般的な魚介類発酵調味液に比べその利用範囲が飛躍的に拡大すると思われる。また、魚介類の鮮度落ちしたものは、魚介類発酵調味液の原料にはできず、発酵乾燥して肥料として利用するか、そのまま廃棄されるかしていた。
【０００８】
一方、従来の生産方法では、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を冷蔵で輸送しても、漁獲から選別、輸送、搬入、仕込み時に血液が劣化し、微生物などの影響でヒスタミンやチラミンや臭気物質が増加してしまうおそれがある。また、食塩を混合した後でも、ヒスタミンやチラミンや臭気物質がさらに増加してしまうおそれがある。
【０００９】
本発明に係る魚介類発酵調味液における塩分濃度は、０〜３０％が望ましく、エタノール濃度は、０〜１５％が望ましい。また、本発明の発酵時の温度は、５℃以上７０℃以下が好ましく、１０℃以上４５℃以下がより好ましい。
【００１０】
本発明で使用する酢酸の濃度は特に限定しないが、魚介類を予め酢酸溶液に接触させる場合は、接触時間が短時間で済むことが重要で、その場合、酢酸濃度は、１０〜４０％が好ましい。仕込時から仕込み後１０日間は、目的のｐＨに調整するのに必要な酢酸を加えれば良い。本発明の酸性溶液とは、酢酸、乳酸などの有機酸を含む酸性溶液が望ましい。なお、酸性溶液としては、酢酸および乳酸以外に、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、グルコン酸、フマル酸、グルタル酸、アジピン酸、フィチン酸、塩酸、硫酸がある。
【００１１】
本発明において魚介類（ぎょかいるい）とは、水産物の総称で、なかでも水産動物を指す。「魚貝類」とも書くこともあるが、単に魚類と貝類とのみを指すとの誤解を避けるため、本明細書では「魚介類」と記述することで、魚類や貝類以外にエビ・カニ・ウニなど、海や湖、川などの水圏一般に生息する水産動物全般が含まれることを示す。
【００１２】
魚介類、すなわち水産動物は、分類上、
脊椎動物―魚類（軟骨魚類、硬骨魚類）、無顎類（ヤツメウナギ）
軟体動物―貝類、頭足類（タコ、イカ）
棘皮動物―ウニ、ナマコ
節足動物―甲殻類（エビ、カニ）
刺胞動物―クラゲ
尾索動物―ホヤ
など、多くの分類群にまたがっている。
【００１３】
また、本発明でいう「魚介類」とは、海水産、淡水産などの全ての魚介類であって、それらの魚介類の自己消化酵素以外に、次のプロテアーゼ含有酵素類を用いることができる。プロテアーゼ含有酵素類として、市販のプロテアーゼ製剤を使用することができる。例えば、ノボ社の商品名「フレーバーザイム」等である。また、プロテアーゼ含有の麹とし
て、醤油麹、米麹、麦麹等を、菌類として、アスペルギルス属、リゾープス属、バチルス属等を使用することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の魚介類発酵調味液によれば、人体に有害なアミン類のヒスタミンやチラミンの含有量を極端に低減させることができ、高血圧などの原因とされる食塩を削減したり、無塩にしたりすることができ、さらに臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の発生を抑制した画期的な魚介類発酵調味液を製造できる。しかも、魚介類を冷蔵で輸送する必要もなく、鮮度落ちした魚介類を廃棄することもなくなり、人類にとって有意義な発明と言っても過言ではない。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明に係る魚介類発酵調味液とその製造方法について実施例を挙げて説明する。
【００１６】
実施例１
カタクチイワシと食塩を混合した直後の仕込み時に酢酸水溶液を添加してｐＨを約４．８程度に保持する。詳しくは、早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。そして、カタクチイワシの持つ自己消化酵素で分解し、次の魚介類発酵調味液を仕込みから２ケ月後に製造できた。
【００１７】
【表１】
2008212051.tif 000014
【００１８】
試験結果１
試験区１及び２では、その日の早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。
【００１９】
試験区１及び２は、低塩分にもかかわらず、魚の臭みが殆どなく、ヒスタミン含有量及びチラミン含有量の少ない魚介類発酵調味液を得ることができた。
【００２０】
酢酸水溶液を加えなかった対照区Ａは、食塩濃度が高いにもかかわらず、ヒスタミン、チラミンの値（含有量）が高く臭気成分も多く確認された。
【００２１】
実施例２
漁獲直後に氷詰めしたマイワシで魚介類発酵調味液を製造した。製造期間は、２ケ月である。試験区３は、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。対照区Ｂは、マイワシを酢酸水溶液に接触させず、そのまま３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。
【００２２】
【表２】
2008212051.tif 000015
【００２３】
試験結果２
試験区３より、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で放置して食塩で仕込むと、ヒスタミン、チラミンが不検出で、臭気成分も低かった。このことから、漁獲直後、漁港に到着直後に魚介類を酢酸水溶液に接触させると、冷蔵輸送しなくても、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分が低く、低塩の魚介類調味液を製造することが可能になるのが確認された。
【００２４】
実施例３
実施例２のマイワシと同一のマイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３７℃で９時間放置した。試験区４は、少ない食塩にエタノールを加えて仕込んだ。試験区５は、食塩を全く使用せず、エタノールのみで仕込んだ。試験区６は、食塩２５％のみで仕込んだ。
いずれも製造期間は、２ケ月であった。
【００２５】
【表３】
2008212051.tif 000016
【００２６】
試験結果３
試験区４は、マイワシを３０％酢酸水溶液で瞬間接触させてあったため、仕込み時の塩分が低くても、エタノールの防腐効果で、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分の少なく減塩された魚介類発酵調味液を製造することができた。
試験区５は、食塩を全く使用しなくても、エタノールの防腐効果のみで、無塩でしかも、ヒスタミン、チラミン、臭気物質の少ない魚介類発酵調味液を製造することができた。
【００２７】
試験区６は、３０％酢酸水溶液に瞬間接触させてあり、しかも高塩分であるため、実施例２の試験区３からも推測される通り、ヒスタミン、チラミン及び臭気物質の少ない魚介
類調味液が製造できるのは当然である。
【００２８】
【表４】
2008212051.tif 000017
【００２９】
ところで、本発明に係る魚介類発酵調味液の原料として好適なものは、上記ニシン科（マイワシ、ニシン等）、カタクチイワシ科（カタクチイワシ、アンチョビ）以外に、たとえば下記の魚介類がある。
【００３０】
魚類（マイワシ、カタクチイワシ、アンチョビ、鯉等）、
貝類（アサリ、シジミ等）、
頭足類（マダコ、ヤリイカ等）、
甲殻類（ズワイガニ、イセエビ等）、などの海水産、淡水産の全ての魚介類である
【手続補正書】
【提出日】平成20年5月15日(2008.5.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カタクチイワシ、マイワシ又はその他の魚介類を、漁獲直後或いは、漁港到着直後に、魚介類の魚体表面に酢酸溶液を瞬間接触させてから、食塩或いは食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で酵素加水分解処理する魚介類発酵調味液の製造方法によって製造される魚介類発酵調味液であって、
ヒスタミンの含有量が１００ｐｐｍ以下及び又はチラミンの含有量が１００ｐｐｍ以下であることを特徴とする魚介類発酵調味液。
【請求項２】
魚介類の魚体表面に瞬間接触させる前記酢酸溶液の濃度を１０〜４０％とする魚介類発酵調味液の製造方法によって製造され、
臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量が各々２０ｐｐｍ以下又は、臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量の合計が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載の魚介類発酵調味液。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミンが少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン（参考文献：ＡＭＥＦＴ：Ａｓｉａ ＆ Ｍｉｄｄｌｅ Ｅａｓｔ Ｆｏｏｄ Ｔｒａｄｅ ２００３，Ｎｏ．３、食品と化学４５ Ｎｏ．３ Ｐ．４９ ２００３）が少なく、魚の臭みが少なく、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液と同魚介類発酵調味液を安価に効率よく製造する方法及び同製造方法により製造される魚介類発酵調味液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類、例えば、カタクチイワシ、マイワシなどの魚を原料としてこれを発酵分解して製造する魚介類発酵調味液、代表的なものとして、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどは、カタクチイワシやアジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して、１年から１年半発酵分解し、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造している。これらの魚介類発酵調味液は、魚の臭みが強く、高塩分で、しかもアレルギー物質のヒスタミンの含有量が多く、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が多いという傾向にある。そのため、調味液として使用する場合に使用量が自ずと制限されてしまう。今日まで、魚介類由来の調味液は、穀物類由来の調味液に比べアミン類のヒスタミンやチラミンが多いのは、魚介類の鮮度管理の難しさから当然のことと考えられていた。
【０００３】
魚介類の臭みの低減等に関しては、固体麹の麦麹を使用して魚の臭みのない発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献１参照）、固体麹の米麹を使用して魚介発酵調味液を短期間に製造する方法（例えば、特許文献２参照）、淡水魚を利用して臭みのない魚介発酵調味液を製造する方法（例えば、特許文献３参照）、動物性蛋白質をアルカリ浸漬処理後、酵素加水分解処理をする蛋白調味料の製造方法（例えば、特許文献４参照）が公開されている。
【特許文献１】特開２００２−１９１３２１号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３８３号公報
【特許文献３】特許第３５９８０９３号公報
【特許文献４】特許第３４７９７１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の先行技術文献について、アレルギー物質のヒスタミンの含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量が少なく、魚の臭みが少なくて、低塩分或いは無塩の魚介類発酵調味液に関する記述は全く見当たらない。
【０００５】
ところで、この種の魚介類発酵調味料に関する従来の一般的な製造方法は、カタクチイワシ、アジなどの魚介類に３０％程度の食塩を混合して腐敗を防止し、その魚介類自体が有する自己消化酵素により分解させた後、圧搾、濾過して魚介類発酵調味液を製造するものである。このような製造方法により製造された魚介類発酵調味液は、塩味が強くそれ自体の風味や旨味が低減してしまう。また魚の臭みが強く、アレルギー物質のヒスタミンや睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多く、しかも製造に１年から１年半の長期間を要する。最近では、冷蔵コンテナの発達で、漁獲された魚介類のカタクチイワシやアジなどを冷蔵コンテナで魚介類発酵調味液製造工場まで運び、食塩を混合して鮮度を保つことにより、新鮮な魚介類発酵調味液の製造が可能になっている。しかし、この場合においても、魚の臭みは強く残り、アレルギー物質のヒスタミンの含有量もかなり多く、睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミンの含有量も多い。
【０００６】
そこで、本出願に係る発明者は、鋭意検討の結果、カタクチイワシ、マイワシ又は、その他の魚介類を漁獲直後或いは、漁港到着直後に、魚介類の魚体表面に酢酸溶液を瞬間接触させ、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量が少なく、魚の臭みも少ない、低塩分或いは無塩の、魚介類発酵調味液を製造する方法を発明するに至った。そして、予め魚介類を酢酸溶液に接触させることにより、血液の劣化を防ぐと共に、ヒスタミンなどを増殖させる微生物などを抑制し、冷蔵コンテナを使用する必要がなく、安価に魚の臭みのない、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンの魚介類発酵調味液を製造する方法を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る魚介類発酵調味液は、  カタクチイワシ、マイワシ又は、その他の魚介類を漁獲直後或いは、漁港到着直後に、魚介類の魚体表面に酢酸溶液を瞬間接触させてから、食塩或いは食塩及びエタノール共存下、或いはエタノール存在下で酵素加水分解処理する魚介類発酵調味液の製造方法によって製造される魚介類発酵調味液であって、ヒスタミンの含有量が１００ｐｐｍ以下及び又はチラミンの含有量が１００ｐｐｍ以下であることを特徴とする魚介類発酵調味液である。
さらに請求項２に記載の魚介類発酵調味液は、魚介類の魚体表面に瞬間接触させる前記酢酸溶液の濃度を１０〜４０％とする魚介類発酵調味液の製造方法によって製造され、ヒスタミンの含有量が１００ｐｐｍ以下及び又はチラミンの含有量が１００ｐｐｍ以下で、かつ臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量が各々２０ｐｐｍ以下又は、臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の含有量の合計が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする。
本発明に係る魚介類発酵調味液は、旨味が強く、低塩分或いは無塩で、低ヒスタミン、低チラミンで、魚の臭みが少ないため、従来の伝統的な高塩分で魚の臭みが強く、ヒスタミンやチラミンの含有量が多い従来の一般的な魚介類発酵調味液に比べその利用範囲が飛躍的に拡大すると思われる。また、魚介類の鮮度落ちしたものは、魚介類発酵調味液の原料にはできず、発酵乾燥して肥料として利用するか、そのまま廃棄されるかしていた。
【０００８】
一方、従来の生産方法では、カタクチイワシ、アジなどの魚介類を冷蔵で輸送しても、漁獲から選別、輸送、搬入、仕込み時に血液が劣化し、微生物などの影響でヒスタミンやチラミンや臭気物質が増加してしまうおそれがある。また、食塩を混合した後でも、ヒスタミンやチラミンや臭気物質がさらに増加してしまうおそれがある。
【０００９】
本発明介類」と記述することで、魚類や貝類以外にエビ・カニ・ウニなど、海や湖、川などの水に係る魚介類発酵調味液における塩分濃度は、０〜３０％が望ましく、エタノール濃度は、０〜１５％が望ましい。また、本発明の発酵時の温度は、５℃以上７０℃以下が好ましく、１０℃以上４５℃以下がより好ましい。
【００１０】
本発明で使用する酢酸溶液の濃度は特に限定しないが、魚介類を予め酢酸溶液に接触させる場合は、接触時間が短時間で済むことが重要で、その場合、酢酸溶液の濃度は、１０〜４０％が好ましい。
【００１１】
本発明において魚介類（ぎょかいるい）とは、水産物の総称で、なかでも水産動物を指す。「魚貝類」とも書くこともあるが、単に魚類と貝類とのみを指すとの誤解を避けるため、本明細書では魚圏一般に生息する水産動物全般が含まれることを示す。
【００１２】
魚介類、すなわち水産動物は、分類上、
脊椎動物―魚類（軟骨魚類、硬骨魚類）、無顎類（ヤツメウナギ）
軟体動物―貝類、頭足類（タコ、イカ）
棘皮動物―ウニ、ナマコ
節足動物―甲殻類（エビ、カニ）
刺胞動物―クラゲ
尾索動物―ホヤ
など、多くの分類群にまたがっている。
【００１３】
また、本発明でいう「魚介類」とは、海水産、淡水産などの全ての魚介類であって、それらの魚介類の自己消化酵素以外に、次のプロテアーゼ含有酵素類を用いることができる。プロテアーゼ含有酵素類として、市販のプロテアーゼ製剤を使用することができる。例えば、ノボ社の商品名「フレーバーザイム」等である。また、プロテアーゼ含有の麹として、醤油麹、米麹、麦麹等を、菌類として、アスペルギルス属、リゾープス属、バチルス属等を使用することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の魚介類発酵調味液によれば、人体に有害なアミン類のヒスタミンやチラミンの含有量を極端に低減させることができ、高血圧などの原因とされる食塩を削減したり、無塩にしたりすることができ、さらに臭気物質のプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸の発生を抑制した画期的な魚介類発酵調味液を製造できる。しかも、魚介類を冷蔵で輸送する必要もなく、鮮度落ちした魚介類を廃棄することもなくなり、人類にとって有意義な発明と言っても過言ではない。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明に係る魚介類発酵調味液とその製造方法について実施例を挙げて説明する。
【００１６】
実施例１
カタクチイワシと食塩を混合した直後の仕込み時に酢酸水溶液を添加してｐＨを約４．８程度に保持する。詳しくは、早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。そして、カタクチイワシの持つ自己消化酵素で分解し、次の魚介類発酵調味液を仕込みから２ケ月後に製造できた。
【００１７】
【表１】
2008212051.tif 000018
【００１８】
試験結果１
試験区１及び２では、その日の早朝に漁獲された鮮度の良いカタクチイワシを漁港で選別し、氷詰めにして、工場に搬入し、午後２時に直ちに食塩と混和して仕込んだ。仕込み時に酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整し、その後の１０日間も酢酸水溶液でｐＨ４．８に調整した。
【００１９】
試験区１及び２は、低塩分にもかかわらず、魚の臭みが殆どなく、ヒスタミン含有量及びチラミン含有量の少ない魚介類発酵調味液を得ることができた。
【００２０】
酢酸水溶液を加えなかった対照区Ａは、食塩濃度が高いにもかかわらず、ヒスタミン、チラミンの値（含有量）が高く臭気成分も多く確認された。
【００２１】
実施例２
漁獲直後に氷詰めしたマイワシで魚介類発酵調味液を製造した。製造期間は、２ケ月である。試験区３は、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。対照区Ｂは、マイワシを酢酸水溶液に接触させず、そのまま３５℃で１５時間放置して食塩と共に仕込んだ。
【００２２】
【表２】
2008212051.tif 000019
【００２３】
試験結果２
試験区３より、マイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３５℃で放置して食塩で仕込むと、ヒスタミン、チラミンが不検出で、臭気成分も低かった。このことから、漁獲直後、漁港に到着直後に魚介類を酢酸水溶液に接触させると、冷蔵輸送しなくても、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分が低く、低塩の魚介類調味液を製造することが可能になるのが確認された。
【００２４】
実施例３
実施例２のマイワシと同一のマイワシを３０％酢酸水溶液に瞬間接触させ、その後、３７℃で９時間放置した。試験区４は、少ない食塩にエタノールを加えて仕込んだ。試験区５は、食塩を全く使用せず、エタノールのみで仕込んだ。試験区６は、食塩２５％のみで仕込んだ。
いずれも製造期間は、２ケ月であった。
【００２５】
【表３】
2008212051.tif 000020
【００２６】
試験結果３
試験区４は、マイワシを３０％酢酸水溶液で瞬間接触させてあったため、仕込み時の塩分が低くても、エタノールの防腐効果で、ヒスタミン、チラミン及び臭気成分の少なく減塩された魚介類発酵調味液を製造することができた。
試験区５は、食塩を全く使用しなくても、エタノールの防腐効果のみで、無塩でしかも、ヒスタミン、チラミン、臭気物質の少ない魚介類発酵調味液を製造することができた。
【００２７】
試験区６は、３０％酢酸水溶液に瞬間接触させてあり、しかも高塩分であるため、実施例２の試験区３からも推測される通り、ヒスタミン、チラミン及び臭気物質の少ない魚介類調味液が製造できるのは当然である。
【００２８】
【表４】
2008212051.tif 000021
【００２９】
ところで、本発明に係る魚介類発酵調味液の原料として好適なものは、上記ニシン科（
マイワシ、ニシン等）、カタクチイワシ科（カタクチイワシ、アンチョビ）以外に、たとえば下記の魚介類がある。
【００３０】
魚類（マイワシ、カタクチイワシ、アンチョビ、鯉等）、
貝類（アサリ、シジミ等）、
頭足類（マダコ、ヤリイカ等）、
甲殻類（ズワイガニ、イセエビ等）、などの海水産、淡水産の全ての魚介類である。