(57)【要約】      （修正有）【課題】平均粒子径が５０μｍ以下で、粘度ピーク時間が１時間以内であるように微粒子化された速溶性コンニャクマンナンの製造方法を提供する。【解決手段】グルコマンナン含量５０％以上のコンニャクマンナンを、５０％以上９５％以下の含水エタノールに分散したスラリーの状態で高速回転する攪拌翼を備える攪拌機中で平均粒子径が５０μｍ以下になるまで攪拌し、固液分離後乾燥することを特徴とする速溶性コンニャクマンナンの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコマンナン含量５０％以上のコンニャクマンナンを、５０％以上９５％以下の含水エタノールに分散したスラリーの状態で高速回転する攪拌翼を備える攪拌機中で平均粒子径が５０μｍ以下になるまで攪拌し、固液分離後乾燥することを特徴とする易溶性コンニャクマンナンの製造方法。
【請求項２】
含水エタノール中のスラリーに分散する前に、原料コンニャクマンナンを５０％以上９５％以下の含水エタノールに分散し、固液分離した後含水エタノールに再分散するステップを含む請求項１の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、速溶性、すなわち水に膨潤（溶解）する時のピーク粘度に達する時間が短縮されたコンニャクマンナンの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクマンナンの主成分のグルコマンナンは、その水溶液にアルカリを加え加熱することにより熱不可逆性の弾性ゲルを形成するなどの独特の化学的、物理的性質を有し、これを利用して古来からこんにゃく製造の原料に使用されて来た。こんにゃくの製造には、こんにゃく芋と呼ばれるサトイモ科の植物の塊茎をスライスし、乾燥、粉砕した後風力選別によりデンプン、繊維質などの不純物を除去して得られるこんにゃく精粉が使用される。
【０００３】
グルコマンナンには低濃度で高い増粘作用、ゲル化作用、結着作用などがあり、低カロリーの食物繊維として生理作用を有することから、こんにゃく以外の食品の品質を改良するために使用される。しかしながらこんにゃく精粉の平均粒子径は約３００μｍ以上と大きく、かつ表面が硬いサックで覆われているため水に膨潤（溶解）するまでの時間が長く、常温で約３〜４時間以上を要する。このためこんにゃく精粉を微粒子化して比表面積を大きくすることによって水に対する膨潤（溶解）時間を短縮する試みがなされてきた。ところがこんにゃく精粉に代表されるグルコマンナン含量５０％以上のコンニャクマンナンは１０％程度の水分を含有し、ゴムのように弾力性に富むので単なる機械的粉砕によって微粉化するのは困難である。そのため液体窒素等で超低温へ冷却し脆くなった状態で粉砕する方法もあるが、工業的スケールでの生産には適さない。
【０００４】
他の方法として、本出願人の特公平６−９７９６０号に開示された方法がある。この方法はこんにゃく精粉にその乾燥重量の３〜２０倍の水を加えて膨潤させてゾルとなし、ゾルにエタノールを加えて生成したゲルを湿式粉砕後乾燥することよりなる。膨潤させてゾルにすることによりサックが破れ、エタノールで沈殿化させることにより粉砕が容易となる。
【０００５】
この方法により、平均粒子径約１００μｍまで微粉化でき、粘度がピークに達する水に対する膨潤（溶解）時間が約２時間程度まで短縮される。しかしながら水に対する膨潤（溶解）時間をさらに短縮し、例えば粘度ピーク時間を１時間以内、より好ましくは約３０分間程度まで短縮できるようにさらに微粒子化することが望ましい。
【０００６】
こんにゃく精粉にはトリメチルアミンや亜硫酸塩などの多くの不純物が残留し、特異な刺激臭を有する。そのため微粒子化の過程でこれら不純物が除去されることが望ましい。
【発明の開示】
【０００７】
これらの要望は本発明によって満たされる。本発明は、グルコマンナン含量５０％以上のコンニャクマンナン、典型的にはこんにゃく精粉を水で膨潤するのでなく、逆に原料に含まれる水分を脱水性のある有機溶媒に接触させることにより脱水し、弾力性をなくした状態で微粒子化することを原理とする。このためコンニャクマンナンを脱水性溶媒のスラリーの状態で高速攪拌機中において攪拌することによって微粒子化することが可能になる。
【０００８】
従って本発明は、グルコマンナン含量５０％以上のコンニャクマンナンを５０％以上９５％以下の含水エタノールに分散したスラリーの状態で高速回転する攪拌翼を備える攪拌機中で平均粒子径が５０μｍ以下になるまで攪拌し、固液分離後乾燥することを特徴とする易溶性コンニャクマンナンの製造方法を提供する。
【０００９】
好ましくは、含水エタノールによる脱水処理は繰り返して実施することができる。このため原料コンニャクマンナンを前記含水エタノールに分散し、ゆっくり攪拌した後固液分離した後、再度含水エタノールに分散してスラリーとし、高速攪拌機中で攪拌して微粒子化する。
【００１０】
含水エタノールとの接触の繰り返しにより脱水の程度が均一に高まり、微粒子化が容易になる。
【００１１】
本発明では分散媒であるエタノールを固液分離して回収するので、刺激臭のある不純物が含水エタノールに溶出され、一般食品に使用することが可能になる。また回収した含水エタノールは再蒸留して再使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
コンニャクマンナン粒子は水で膨潤し、逐にはサックが破れてゾルすなわちコロイド溶液を形成する。しかしながら無水アルコールには全く膨潤しないし、含水エタノールにもエタノール分が高くなると膨潤しない。むしろコンニャクマンナンに含まれている水分がエタノール側に拡散し、脱水される。脱水性能を有する溶媒は他にもヘキサン、アセトンなどがあるが、食品用途に対しては５０％以上９５％以下、好ましくは７０％以上９５％以下の含水エタノールが適している。
【００１３】
脱水の程度はコンニャクマンナンに対する含水エタノールの量比および接触時間による。５０％以上の含水エタノールの場合、コンニャクマンナンと含水エタノールの比（ｗｔ／ｖｏｌ）が少なくとも１：５、好ましくは１：１０であり、含水エタノールとの接触時間は合計して３０分以上で充分である。この接触時間には含水エタノール中の前処理および攪拌機中の高速攪拌時間が含まれる。従って異なるまたは同じ攪拌機を使用し、原料コンニャクマンナンを最初は含水エタノール中でゆっくり攪拌しながら接触させ、固液分離後ケーキを再び含水エタノールに分散し、高速攪拌しても良く、または最初の含水エタノールとの接触を省き、高速攪拌と同時に必要な接触時間を確保しても良い。微粒子化を伴なわないコンニャクマンナンと含水エタノールとの接触、次いで固液分離したケーキを含水エタノールに再分散し、微粒子化を伴う高速攪拌にかけるのが好ましい。均一な脱水と、不純物の溶出除去が同時に達成される。
【００１４】
微粒子化を伴う高速攪拌は高速回転する攪拌翼を備える攪拌機を使用して実施される。このタイプの攪拌機は、本来固体と液体、または互いに混じり合わない液体同士を混合するための装置である。機内の液流の方向により放射流型と軸流型に分類され、そのいずれでも良いが、剪断力により微粒子化を行うので、攪拌翼の回転数は５，０００ＲＰＭ以上である必要がある。具体的な回転数は採用する特定の攪拌機によって変動するが、例えば実施例で使用した特殊機化（株）製のＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ＭＡＲＫ  ＩＩの場合、１０，０００ＲＰＭで行った。
【００１５】
高速攪拌の継続時間は、微粒化されたコンニャクマンナンの乾燥後の平均粒子径が５０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下に達するのに十分でなければならない。具体的な攪拌時間は含水エタノールによる予備処理の有無、使用する機種、回転数などによって変動するが、一般に２０分で十分であろう。
【００１６】
高速攪拌による微粒子化の後、スラリーを濾過して固液分離し、ウエットケーキを１００℃以下の温度で乾燥し、粉砕する。得られる微粒子化コンニャクマンナンは従来の易溶性グルコマンナンよりも平均粒子径において半分以下であり、粘度ピーク到達時間において約１／４に短縮され、約１５分で粘度ピークの約９５％が発現される。
【実施例】
【００１７】
以下の実施例において、重量部および容量部は、ｇ：ｍｌの関係にある。
【００１８】
実施例１
グルコマンナン含量７５％のコンニャクマンナン（こんにゃく精粉）１０重量部を９５％含水エタノール１００容量部に加え、均一に分散するようにゆっくり３０分間攪拌した。その後分散液を一旦濾過し、濾過ケーキを８０％含水エタノール１００容量部に再分散し、分散液を特殊機化（株）製Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ  ＭＡＲＫ  ＩＩ中で回転速度１０，０００ＲＰＭにて２０分間攪拌した。
【００１９】
攪拌終了後分散液を濾過して固液分離し、ケーキを９０℃で２４時間乾燥し、粉砕した。
【００２０】
実施例２
グルコマンナン含量８０％のコンニャクマンナン（こんにゃく精粉）１０重量部を７０％含水エタノール１００容量部に加え、均一に分散するようにゆっくり約６０分間攪拌した。その後分散液を一旦濾過し、濾過ケーキを８０％含水エタノール１００容量部に再分散し、実施例１で使用した高速攪拌機を使用して回転速度１０，０００ＲＰＭにて２０分間攪拌した。その後分散液を濾過して固液分離し、ケーキを９０℃で２４時間攪拌、粉砕した。
【００２１】
１．微粒子化コンニャクマンナンの粒度分布
実施例１および実施例において製造した微粒子化コンニャクマンナンの粒度分布を、（株）島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置、モデルＳＡＬＤ−３０００Ｓにより測定した。比較のため、使用した原料コンニャクマンナン（こんにゃく精粉）、および従来の易溶性グルコマンナン（清水化学（株）レオレックスＲＳ）の粒度分布も同様に測定した。
【００２２】
図１は、実施例１で製造した微粒子化コンニャクマンナンの粒度分布曲線であり、図２は実施例２で製造した微粒子化コンニャクマンナンの粒度分布曲線である。図１および図２のグラフは原料コンニャクマンナンの平均径は３２３μｍおよび３１５μｍであり、従来の易溶性グルコマンナンの平均粒子径は９１μｍであるのに対し、本発明方法によって製造したグルコマンナンの平均粒子径は２６μｍであることを示している。
【００２３】
２．微粒子化コンニャクマンナンの溶解性
代表として実施例１で製造した微粒子化コンニャクマンナンを選び、その１％水溶液の粘度の経時的変化を２５℃±１℃においてＢ形粘度計を用いて測定した。比較のため原料こんにゃく精粉、従来の易溶性グルコマンナン（清水化学（株）製レオレックスＲＳ）、および高純度グルコマンナン（清水化学（株）製プロポールＡ）の粘度の経時的変化を同じ条件で測定した。結果を図３のグラフに示す。
【００２４】
本発明方法によって製造した速溶性コンニャクマンナンは、約３０分で約３５，０００ｍＰａ・ｓのピーク粘度に達し、約１５分で粘度ピーク時の約９５％の粘度を発現した。これに対し、従来の易溶性グルコマンナンではピーク粘度約３５，０００Ｐａ・ｓに達するまでに約２時間を要し、１５分では粘度ピーク時の約５０％粘度しか発現しない。勿論約３０分の短い粘度ピーク時間は、原料こんにゃく精粉および高純度グルコマンナンでは得られない。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】実施例１で製造した微粒子化コンニャクマンナンの粒度分布曲線のグラフ。
【図２】実施例で製造した微粒子化コンニャクマンナンの粒度分布曲線グラフ。
【図３】本発明方法によって製造した微粒子化コンニャクマンナンの経時的粘度変化のグラフ。
【図１】
2008206404.tif 000002
【図２】
2008206404.tif 000003
【図３】
2008206404.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成19年2月23日(2007.2.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
グルコマンナン含量５０％以上のコンニャクマンナンを、５０％以上９５％以下の含水エタノールに分散したスラリーの状態で高速回転する攪拌翼を備える攪拌機中で平均粒子径が５０μｍ以下になるまで攪拌し、固液分離後乾燥することを特徴とする速溶性コンニャクマンナンの製造方法。