(57)【要約】【課題】ハム・ベーコン等の製造に於けるスモーク加工前の円筒状ケーシングに充填した肉塊の整形処理作業の際に生じる、気泡の抱込み及び調味液の漏洩のない充整整形前処理方法及び前処理機に関する。                              【解決手段】調味液を注入した原料肉塊（Ｍ）を充填する周面に極小孔を有する円筒状ケーシング（Ｃ）を載置する浅い樋状の凹溝（７ａ）を有する受け皿（７）と、該受け皿（７）の上面を覆う開閉自在なU字形状溝（８ａ）を有する上蓋（８）を配し、前記受け皿（７）と上蓋（８）とで、円筒状ケーシング（Ｃ）内に充填された原料肉塊（Ｍ）を円柱状に整形する整形室に、外部の真空ポンプ装置に連通する空気吸引孔（９）を設けて真空整形室(１０)とし、該真空整形室内の空気を排気減圧しつつ、該原料供給ホッパからの原料肉塊（Ｍ）を充填装置（３）より小孔を有する円筒状ケーシング（Ｃ）内に吸引充填し、該原料肉塊を減圧状態で円柱状に密封整形する原料肉塊の充填整形前処理を行う。  【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料供給ホッパから供送される調味液を注入したハム・ベーコン用の原料肉塊を、円筒状ケーシングに詰める充填装置と、前記円筒状ケーシング内に充填した原料肉塊を、円柱状に整形する原料肉塊整形装置とから成るハム原料肉塊の前処理機の、前記原料肉塊整形装置を真空ポンプ装置に連通する真空整形室に形成し、該真空成形室内に全周面に小孔を設けた円筒状ケーシングを配置し、真空成形室内の空気を排気減圧しつつ、原料供給ホッパからの原料肉塊を充填装置により小孔を有する円筒状ケーシング内に充填し、充填した原料肉塊を減圧状態で密封整形することを特徴とする原料肉塊の充填整形前処理方法。
【請求項２】
原料供給ホッパから供送される調味液を注入したハム・ベーコン用の原料肉塊を充填した円筒状ケーシング内の原料肉塊の整形前処理機の機台上に、原料肉塊充填用の全周面に小孔を設けた円筒状ケーシングを載置する底部断面形状が浅い樋形状の凹溝を有する受け皿と、該受け皿の上面を覆う開閉自在なU字状長溝を有する上蓋を配し、前記受け皿と上蓋とで、全周面に小孔を有する円筒状ケーシング内に充填された原料肉塊を、円柱状に整形する整形室に形成するとともに、該整形室に外部の真空ポンプ装置に連通する空気吸引孔を設けて真空整形室に形成したことを特徴とする原料肉塊の充填整形前処理機。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ハム・ベーコンなどの原料肉塊のスモーク加工前の肉塊整形前処理の方法および肉塊充填整形前処理機に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ハム・ベーコンなどの肉製品は、調味液（ピックル液）を注入し、揉み込んだ（マッサージ）豚のロース肉やもも肉などの原料肉塊を、所定量ずつ薄膜の円筒状ケーシングに充填して、該原料肉塊の形状を円形に整えて得た半製品の原料肉塊を形成し、さらに、該丸く整形した原料肉塊をスモーク―乾燥―スモーク―ボイル―冷却などの加工を行い、得られたハム製品を所定の厚さにスライスし、真空包装してハム製品として市販されている。
【０００３】
上記のハム製品の製造工程において、ピックル液などの調味液を注入浸漬し、マッサージなどして調味液が均等に滲み込んだロース部分肉などの原料肉塊を、充填装置により円筒状の薄膜ケーシングに充填し整形する装置は、供給ホッパから供送された調味液注入済みのロース肉などの原料肉塊を薄膜ケーシングに充填する充填ノズルと、円筒状薄膜ケーシングを収容する断面半円弧形状の受け皿と押し蓋とで、円筒状の整形充填室を構成している。
【０００４】
整形装置室の断面半円弧状の受け皿上に配置された円筒形状の薄膜ケーシング内に原料肉塊を充填した後押し蓋を被せ、受け皿と押し蓋とで原料肉塊を上下に挟んで上からピストンで圧力を加えて圧縮することにより原料肉塊を円柱状に整形し、これを操作シリンダで押し出してスモーク加工前の原木ハムを製造している。
【０００５】
【特許文献１】特開平０６−３３５３６６号公報
【特許文献２】特公昭５０−３２３１５号公報
【特許文献３】特開２００５−２１０７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の断面半円弧状の溝を有する受け皿と上部押し蓋とで、ケーシングに充填した原料肉塊を上下に挟んで、上からピストンで圧力を加えて圧縮することにより原料肉塊を円柱状に整形し、さらに、これを操作シリンダで押し出して半製品の原木ハムを製造する方法は、上から作動するピストンの圧力を原料肉塊に加えて、断面半円弧溝から成る受け皿に押し付けて整形する動作と、水平方向に作動するピストンの押圧により、ピストンと肉塊との間の空気を原料肉塊が内部に抱き込むとともに、円筒状ケーシングの両端から注入した調味液が出てしまう。
【０００７】
原料肉塊に空気が入り込むと肉塊内に気泡ができ、その気泡がスモークその他の二次加工工程を経て得た原木ハムを、所定の厚さに薄くスライスし包装したときに、ハム肉内にブローホールが発生し、不良品となるので商品として販売できない問題がある。
また、水平移動するピストンの押し込み動作時に、注入した調味液が漏洩するなどして、原料肉塊の味付けが均等にならない問題もある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は上記の課題を解決するために、原料供給ホッパから供送される調味液を注入したハム・ベーコン用の原料肉塊を、円筒状ケーシングに詰める充填装置と、前記円筒状ケーシング内に充填した原料肉塊を、円柱状に整形する原料肉塊整形装置とから成るハム原料肉塊の前処理機の、前記原料肉塊整形装置を真空ポンプ装置に連通する真空整形室に形成し、該真空成形室内に全面に小孔を有する円筒状ケーシングを配置し、真空成形室内の空気を排気減圧しつつ、該原料供給ホッパからの原料肉塊を充填装置により小孔を有する円筒状ケーシング内に充填し、充填した原料肉塊を減圧状態で密封整形する原料肉塊の充填整形前処理方法としたことである。
【０００９】
また、原料供給ホッパから供送される調味液を注入したハム・ベーコン用の原料肉塊を充填した円筒状ケーシング内の原料肉塊の整形前処理機の機台上に、原料肉塊充填用の小孔を有する円筒状ケーシングを載置する底部断面形状が浅い樋状の凹溝を有する受け皿と、該受け皿の上面を覆う開閉自在なU字形状溝を有する上蓋を配し、前記受け皿と上蓋とで、全周面に極小孔を有する円筒状ケーシング内に充填された原料肉塊を、円柱状に保形する整形室に形成するとともに、該整形室に外部の真空ポンプ装置に連通する空気吸引孔を設けて真空整形室に構成した原料肉塊の充填整形前処理機としたことである。
【発明の効果】
【００１０】
ハム・ベーコンなどの原料肉塊に注入した調味液の味付けが均等になるように、また、成形した原料肉塊が原形に復さないように原料肉塊の揉込み（マッサージ）作業を行った後、該原料肉塊を充填ノズルから円筒状ケーシングに充填成形している従来のピストンでの押圧成形作業では、円筒状ケーシングの両サイドから調味液が洩れ出て味付けが不均一となると同時に、原料肉塊内にエアを抱きこむことがあり、その原料肉塊に抱きこまれた気泡は、スモークなどの加熱作業などの二次加工の際に気泡が破れ、その気泡の破れによる孔あきの不良製品となる欠点がある。
【００１１】
この発明は原料肉塊を充填する円筒状ケーシングを、全面に小孔を有するケーシングとし、真空整形室内を真空ポンプにより負圧にし、円筒状ケーシングの小孔より充填した原料肉塊の脱気を一気に行うので、板状に閉じていた円筒状ケーシングが膨らみと同時に充填装置よりの原料肉塊が素早くケーシング内に充填され、原料内に抱き込まれたエアおよび余剰液分を取り除くことができる。
【００１２】
また、従来の肉塊充填整形室のケーシングが受け皿の半円形上の凹溝に深く埋没し凹溝に密着するので取出し作業に手間が掛かる問題も、真空整形室の受け皿の円筒状ケーシングを支承する底面の形状を、浅い樋状の凹溝に形成したので、ケーシングの受け皿への付着が浅いので取出し作業が楽である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
この発明の実施の形態を以下図面に基づいて説明する。
【００１４】
図１はこの発明の原料肉塊の充填整形前処理機の正面図、図２は同上の右側面図、図３は同上の左側面図、図４は同上の上蓋と受け皿の一部拡大分解図、図５は真空整形室に原料肉塊を充填した状態を示す図、図６は充填装置の充填ノズルの羽根を閉じた状態を示す正面図、図７は充填装置の充填ノズルの羽根を開いた状態を示す正面図、図８は同上の充填ノズルの羽根開閉装置部材で羽根を閉じた状態を示す図、図９は同上の充填ノズルの羽根開閉装置部材で羽根を開いた状態を示す図である。
【００１５】
図１において、前処理機１は調味液での味付けや原形に復しないように筋きり、揉みこみ（マッサージ）作業等を行った肩ロース肉、もも肉、ひれ肉などのハム・ベーコン用食肉ブロックから成る原料肉塊を供給する図示しないホッパに連通するシュート２と該シュート２から供送された原料肉塊を円筒状の人工ケーシングＣに充填する充填装置室３とを連通管４にて連結して成る。
【００１６】
前処理機１は機台５に充填装置室３を設け、該充填装置室３の前方延長線上の位置に、充填された原料肉塊Mを丸く成形する整形室６が設けられている。
この整形室６は図２〜４に示すように、底部中央の断面形状が浅い樋形状の凹溝７ａを有するケーシング受け皿７と、該ケーシング受け皿７の上面を覆う断面Ｕ字状長溝８ａを有する上蓋８とで形成されて、この整形室６を形成する上蓋８に図示されていない真空ポンプ装置と連通する空気吸引孔９を設けて真空整形室１０に形成されている。  
【００１７】
図６〜７は真空整形室１０に配置した人工ケーシングＣに原料肉塊を充填する充填装置１１を示す図で、図６は原料ホッパのシュート２の連通管４に原料肉塊充填室１２を設けた正面図で、ケーシングＣを装着する羽根１５を有する充填ノズルが真空整形室１０方向に突出した状態を示す図であり、図７は充填室１２にケーシングＣを装着する羽根１５を有する充填ノズル１４が納まった状態を示す図である。
また、図８は充填ノズル１４の花弁形状の羽根１５が閉じた状態を示す図、図９は充填ノズル１４の花弁形状の羽根１５状が開いた状態を示す図である
【００１８】
充填室１２に設けた花弁状に形成した羽根１５を有する充填ノズル１４の進退を自在に形成し、図６に示すように充填室１２の放出口１３より充填ノズル１４のシリンダ装置１６のロッド１７作動とともに羽根開閉装置部材２４が作動し花弁形状の羽根１５を閉じた状態で突出させる。
【００１９】
その閉じた状態の充填ノズル１４の羽根１５に、一側を閉止し他方を開口した周面に0.2〜0.3mm程度の小孔を穿った180mm程度の円筒状ケーシングＣの開口部を嵌め込み充填ノズル１４に装着する。
図７に示すように、原料肉塊充填室１２のシリンダ装置１６のロッド１７の後退により充填ノズル１４を原料肉塊充填室１２内に後退させると、充填ノズル１４の羽根１５は羽根開閉装置部材２４の作動により、原料肉塊充填室１２の放出口１３で押し広げられ全開状態となる。
【００２０】
この状態で円筒状ケーシングＣが充填ノズル１４から外れないように、円筒状ケーシングＣの開口部基端を拘止片１８で緊締し、円筒状ケーシングＣの充填ノズル１４の放出口１３付近に位置する円筒状ケーシングＣを緊締部材１９により締着する。
【００２１】
上記の様に充填ノズル１４に円筒状ケーシングＣを装着後、充填ノズル１４の延長線上にある真空整形装置１０の整形室内の空気を、図示していない外部真空ポンプから空気吸引孔９を介してから排出すると、板状に畳まれていたケーシングＣ全体が膨らむと同時に充填ノズル１４から供給される原料肉塊Ｍは、円筒状ケーシングＣ内に瞬時に吸い込まれ、また同時に原料肉塊の空気および余剰調味液を円筒状ケーシングＣに設けた小孔から取り除かれる。
なお、図中２０は真空整形室１０の上蓋８を開閉するための把手、２１は前蓋、２２蝶番、２３充填ノズルの先端に設けた滑止め突起、２４は充填ノズルの羽根１５の開閉装置部材、２５はフランジである。
【００２２】
この発明は上記のように、原料肉塊を充填する円筒状ケーシングを、全面に小孔を有するケーシングとし、真空整形室内を真空ポンプで負圧にすると同時にケーシングが膨らみ、充填ノズルまで供給された原料肉塊もケーシング内に一気に充填され、また原料内に抱き込まれたエアおよび余剰液分も取り除くことができるので、不良製品の発生を少なくすることができる。
【００２３】
また、従来の肉塊充填整形室のケーシングが受け皿の半円形上の凹溝に深く埋没し凹溝に密着するので取出し作業に手間が掛かる問題も、真空整形室の受け皿の円筒状ケーシングを支承する底面の形状を、浅い樋状の凹溝に形成したので、ケーシングの受け皿への付着が浅いので取出し作業が楽である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】この発明の実施の形態を示す原料肉塊の充填整形前処理機の正面図である。
【図２】同右側面図である。
【図３】同左側面図である
【図４】同上真空整形室を構成する上蓋と受け皿の一部分解拡大図である。
【図５】同上の真空整形室に原料肉塊を充填した状態を示す図である。
【図６】同充填ノズルの羽根を閉じた状態を示す充填装置の正面図である。
【図７】同充填ノズルの羽根を開いた状態を示す充填装置の正面図である。
【図８】同上の充填ノズルの羽根開閉装置部材による羽根閉状態を示す図である。
【図９】同上の充填ノズルの羽根開閉装置部材による羽根開状態を示す図である。
【符号の説明】
【００２５】
１  前処理機
２  シュート
３  充填装置
４  連通管
５  機台
６  整形室
７  受け皿
７ａ  凹溝      
８  上蓋
８ａ  Ｕ字長溝
９  空気吸引孔
１０  真空整形室
１１  充填装置室
１２  充填室
１３  放出口
１４  充填ノズル
１５  羽根
１６  シリンダ装置
１７  ロッド
１８  拘止片
１９  緊締部材
２０  把手
２１  前蓋
２２  蝶番
２３  滑止め突起
２４  羽根開閉装置部材
２５  フランジ  
Ｃ  円筒状ケーシング
Ｍ  原料肉塊
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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