(57)【要約】【課題】  糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。【解決手段】  糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法によって製造された食酢を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法で製造された食酢。
【請求項３】
請求項２に記載の食酢を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢に関し、さらに詳細には、糠を含有する原料を使用する食酢、例えば玄米を用いて製造される黒酢や玄米酢などに対して、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法により製造される食酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食酢を飲用として摂取することが広まっており、なかでも玄米を原料として製造される黒酢には種々の健康機能が認められていることから、黒酢を飲用として摂取することがもてはやされ、さらに黒酢を使用したぽん酢醤油などの本来の酸味調味料としても人気が高まっている。
しかし、玄米を原料とする黒酢などは、食酢中の酢酸に起因するツンとする刺激に加えて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問題があった。
【０００３】
このような、玄米を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和する方法としては、例えば、黒酢と醤油を含有するぽん酢醤油に対して昆布のだし汁を加える方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、このように昆布のだし汁を添加した場合は、飲用としての適性が低下したり、調味料としては昆布風味が強調されすぎてしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望まれていた。
【０００４】
なお、食酢の香味を改善する方法としては、黒酢にスクラロースを添加する方法（例えば、特許文献２参照）や、ソトロンおよびフルフラールを含有させる方法（例えば、特許文献３参照）などが開示されているが、いずれも食酢中の主要な有機酸である酢酸に由来する刺激的な酸味や酸臭を緩和する方法であって、黒酢などにおける独特のクセのある不快臭を緩和するものではなかった。
【０００５】
糖分を食酢に含有させることについては、従来から酸味の緩和のために、食酢にハチミツ等の糖分を添加して飲用する方法がよく知られている。
さらに、酢酸発酵前の含アルコール原料液の糖分をあらかじめ１０〜３０％に調整し、次いで酢酸発酵を行って、酸度２％以上、糖分１０〜３０％、エキス分１６〜４０％としたことを特徴とする、玄米などを原料とした糖分濃度を従来よりも高めた飲用酢を製造する方法（例えば、特許文献４参照）が開示されている。
また、米醸造酢に果糖を添加した飲料（例えば、特許文献５参照）なども開発されている。
【０００６】
しかしながら、このような甘味成分を添加する方法にあっては、酸味の刺激を和らげることができても、黒酢独特のクセのある香りは解消されないという問題があった。
すなわち、酸味の刺激を緩和すると同時に、黒酢特有のクセのある香りが緩和された、より飲みやすい黒酢を製造する方法を開発することが求められていた。
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−４９１０４号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５９２４号公報
【特許文献３】特開２００１−６９９４０号公報
【特許文献４】特開昭６１−９６９８１号公報
【特許文献５】特開昭５６−６４７７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供することである。また、そのような食酢を使用することにより、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、糠を含有する原料を使用する食酢における糖分濃度を高めると同時に、異性化処理を行って果糖濃度を高めた糖化液を用いて当該食酢を製造することにより、食酢の酸味を和らげることはもちろん、驚くべきことに該食酢特有のクセのある香りを抑えることができ、より飲用に適した食酢を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は以下の（１）〜（３）に関する。
（１）糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
（２）上記（１）に記載の方法で製造された食酢。
（３）上記（２）に記載の食酢を含有する飲食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、糠を含有する原料を使用する食酢において、糠を含有する食酢独特の不快なクセのある香を緩和することができ、該食酢の飲用や調味用等を含めた広範な用途での利用を可能とすることができる。また、本発明の食酢を使用することにより、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
【００１３】
食酢は醸造酢と合成酢に大別され、本発明の食酢としては、原料を酢酸発酵させて得られる醸造酢が好ましい。醸造酢としては米黒酢、玄米酢、大麦黒酢、米酢、穀物酢などが挙げられ、中でも米黒酢、玄米酢が好ましい。
なお、米黒酢は、食酢品質表示基準（農林水産省告示第１８２１号平成１６年１０月７日改正）により、「穀物酢のうち、原材料として米（玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義され、また、大麦黒酢は、「穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。
【００１４】
本発明において糠とは、穀類を精白する過程で発生する外側部分（糠層）を指す。好ましくは、穀類が米であるときは、穀類表面を削る度合（以下、精白度と称する場合もある）が約６％未満の場合に発生するものを言い、穀類が大麦であるときは、精白度が約３０％未満の場合に発生するものを言う。
本発明の「糠を含有する原料」には、いわゆる米糠や赤糠、麦糠などの糠だけでなく、玄米や玄麦、糠層の全部を除去していない部分的に精白した穀類など、糠層の少なくとも一部を有する穀類も包含される。中でも、玄米、部分精白米が好適に用いられ、特に玄米の使用が好ましい。
【００１５】
糠には、タンパク質、ミネラル、食物繊維、油分等の栄養成分が豊富に含有され、さらに、ヘキサナール等のアルデヒド成分やヘキサノール等のアルコール成分をはじめとする香り成分も多く含有される。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵により変化を受けて生じた物質などが複雑に関与しているものと推定される。
【００１６】
本発明の食酢の製造方法における原料としては、上記の糠を含有する原料と共に、精白した米や小麦、大麦、コーンなど、糠を含まない他の穀物原料を併用してもよい。
本発明において、糠を含有する原料を含めたこれら原料の使用量は、１リッターの食酢に対して４０〜１２００ｇ、好ましくは１８０〜１２００ｇとすることができる。その内、糠を含有する原料の使用量は、１リッターの食酢に対して４０〜７００ｇ、好ましくは１８０〜７００ｇである。
【００１７】
本発明の食酢の製造方法は、上記の「糠を含有する原料」を原料として使用し、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させること以外は特に限定されず、一般的な食酢の製造方法を採用できる。
【００１８】
一般的な食酢の製造方法の１例を以下に示す。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として、種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵が終了した発酵液を適宜熟成させた後、ろ過、殺菌し、壜などの容器に充填して最終製品とする。
【００１９】
本発明の食酢の製造方法としては、糠を含有する原料を上記と同様に糖化させて得られる糖化液に対して異性化処理を行ったものに、アルコールを加えて酢酸発酵させる方法を採用してもよい。
本発明において酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわない。
また、壷などの中で上記の糖化、異性化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせる方法で製造してもよい。
【００２０】
本発明においては、上記した糠を含有する原料及び必要に応じて使用する大麦などの穀物原料を糖化処理して得られた糖化液に対して異性化処理を行うことにより、糖化液中に果糖を生成させた糖化液（以下、異性化糖化液と称する場合もある）を使用することが重要である。
この結果、従来の食酢と比較して質の良い甘みを付与することができ、またその甘みによって食酢の酸味を和らげることが出来る上に、異性化工程を加えることによって、糠を含有する原料を使用した食酢特有のクセのある香りを抑えることができる。
【００２１】
本発明の食酢の製造方法は、上記のように糖化液を異性化処理した後、酒精発酵液を混合して酢酸発酵させることを特徴とするものである。以下、これらについて詳細に説明する。
【００２２】
１．異性化糖化液の製造方法
（１）原料
本発明の糠を含有する原料として用いる米とは、玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したもの以外の米であり、具体的には、玄米ないしは玄米からぬか部分を完全に除去しないように精白した米を意味する。玄米からぬか部分を完全に除去しないように精白した米とは、実質的には精白度約６％未満の米が該当する。本発明においては、特に精白度０〜５％の米が好適に用いられる。また、上記の米は、破砕あるいは粉砕したものを用いるのが好適である。
【００２３】
また、本発明の糠を含有する原料として用いる大麦とは、上記米の場合と同様に、玄大麦ないしは玄大麦のフスマ層を完全に除去しないように精白した大麦を意味する。玄大麦からフスマ部分を完全に除去しないように精白した大麦とは、実質的には精白度約３０％未満の大麦が該当する。本発明においては、特に精白度０〜１５％の大麦が好適に用いられる。また、上記の大麦は、破砕あるいは粉砕したものを用いるのが好適である
【００２４】
（２）液化および糖化反応
本発明における糖化液は、基本的には、通常の食酢の製造において用いられる糖化液と同様に調製することができる。すなわち、上記したような糠を含有する原料を後述するような割合で水に懸濁させ、麹あるいは糖化酵素を加えて糖化もろみとすることにより、糖化液を得ることができる。
【００２５】
本発明の方法において、原料として上記のような米を用いる場合は、糖化液を調製する際の米の使用量は、糖化液（濾過前）に対して２０〜４５重量／容量％、好ましくは３０〜４０重量／容量％とすればよい。米の使用量が上限を超えると粘度上昇に伴い均一な糖化反応が得られないため好ましくなく、また、下限未満であると、目的とする高濃度の糖分を含有する食酢が得られないため好ましくない。
【００２６】
なお、上記の米を主原料として使用する場合は、上記の米に対して大麦又は小麦を併用することもできる。このとき、大麦又は小麦の使用量は、米の使用量が食酢１リッターにつき１８０ｇ以上となるように留意して調整される必要がある。
また、上記の大麦又は小麦を主原料として使用する際の使用量は、食酢１リッターにつき１８０ｇ以上となるように留意して調整される必要がある。
【００２７】
まず、糠を含有する原料を、液化酵素により液化して液化反応液を得る。酵素液化法の条件は特に限定されるものではないが、液化酵素としては、α−アミラーゼを用いることが好ましい。液化酵素の添加量、反応時間には特に制限がないが、０．１重量％〜５．０重量％添加し、３０分〜６時間反応させることが好ましい。反応温度は、液化酵素であるα−アミラーゼの至適温度にするのがより好ましい。なお、ここで言う至適温度とは、酵素活性が最も高くなる温度のことである。反応終了後、至適温度より高い温度で１０分から１時間加熱することにより酵素を失活させて、液化反応液を得る。
【００２８】
次に、液化反応液を糖化酵素により糖化して、糖化もろみを得る。糖化酵素は、液化反応液を糖化できれば特に限定されるものでなく、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼにより糖化することができる。これらの酵素の起源も限定されるものではなく、大麦、大豆などの植物由来、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属などの微生物由来のものなどを使用することができる。
【００２９】
また、糖化酵素の添加量や糖化反応時間にも特に制限がないが、糖化酵素を０．００１重量％〜０.０５重量％添加し、８〜９６時間反応させることが好ましい。さらに、反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はない。通常は５０〜７０℃にするが、糖化酵素の至適温度にするのがより好ましい。
【００３０】
また、糖化工程と同時に、プロテアーゼによりタンパク質分解工程を行うことがより好ましい。これにより、アミノ酸が生成するので、得られた糖化液を使用して製造された食酢のアミノ酸量が多くなることにより、品質をさらに高めることができる。タンパク質分解工程は、糖化工程と同時に行ってもよいし、また糖化工程終了後に実施してもよい。
【００３１】
プロテアーゼとしては、カビ由来、植物由来、動物由来等の各種由来のプロテアーゼを用いることができる。また、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼの何れを用いてもよい。プロテアーゼの添加量、反応時間には特に制限がないが、０．０００１重量％〜０.０１重量％添加し、８〜９６時間反応させることが好ましい。反応温度は、通常３０〜７０℃にするが、プロテアーゼの至適温度にするのがより好ましい。
【００３２】
（３）異性化反応
次に、得られた糖化もろみを異性化して、異性化糖化もろみを得る。異性化工程の手法としては、糖化もろみを異性化できれば特に限定されるものではなく、例えばグルコースイソメラーゼなどの異性化酵素を添加することによって異性化することができる。異性化酵素の起源等は限定されるものではなく、また精製品であっても、粗精製品であっても用いることが可能であるが、食品の安全性を確保できる程度のものであるのが好ましい。
【００３３】
また、異性化酵素の使用方法については、遊離の形態で糖化液と接触させる方法、もしくは樹脂等に酵素或いは酵素を内包する菌体を固定化し、カラム等に充填された状態で使用し、カラムに糖化もろみを通過させる過程で酵素反応を進行させる方法の、いずれの方法でも良い。
【００３４】
異性化酵素の添加量、反応温度、反応時間には特に制限がないが、異性化糖化液の果糖濃度が３％以上となるような反応条件とすることが好ましい。このような反応条件の例としては、酵素が遊離の形態であるならば、０．１重量％〜５．０重量％の添加量で、５５〜６２℃の温度として１０分から２４時間実施すれば良く、また、固定化された形態であれば、５５〜６２℃の温度として、時間当たり０．５〜５倍量の糖化もろみがカラム内を通過するように流速を設定して反応させれば良い。
【００３５】
次に、得られた異性化糖化もろみを、遠心分離やフィルタープレス、ろ過などによる不溶部の除去や、可溶部をケイソウ土や活性炭などの濾過助剤を用いたろ過を行うことにより、異性化糖化液を得る。なお、こうした遠心分離やフィルタープレス、ろ過のかわりに、セラミックなどを素材とする精密ろ過を行ってもよい。
【００３６】
このようにして調製された異性化糖化液の糖分濃度は１０〜２５重量／容量％であるので、これよりも糖分濃度の高い異性化糖化液が必要なときは、減圧濃縮などの公知の方法により濃縮して、糖分濃度を高めた異性化糖化液を調製して使用することも可能である。
本発明において異性化糖化液とは、このような濃縮異性化糖化液をも包含するものである。
【００３７】
２.異性化糖化液を原料とする食酢の製造
一般的な食酢の製造は以下の方法により行われる。
すなわち、糠を含有する原料に対して、糖化酵素を用いて原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。その後、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物を濾過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として、種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵が終了した発酵液を適宜熟成させた後、濾過、殺菌し、壜などの容器に充填して最終製品とする。
なお、壷などの中で、上記の糖化、異性化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせて製造する方法も知られている。
【００３８】
このような一般的な方法で食酢の製造を行うと、原料である米や大麦などに由来する糖分の殆どが酒精発酵工程においてアルコールに消費されてしまうため、食酢中の糖分濃度は一般に低く、例えば８重量／容量％以上の糖分濃度の食酢は製造されないのが一般的である。
【００３９】
本発明の方法は、糖分濃度が高く、かつ果糖含量を高めたために、そのまま水で希釈するだけでおいしく飲用できるような、糠を含有する原料を使用した食酢を製造しようとするものであり、そのためには、原料由来の糖分を従来の食酢よりも高濃度に含有させ、かつ異性化処理を行う必要がある。
【００４０】
そこで、本発明の方法においては、酢酸発酵前の含アルコール原料液を調製する際に、一般的には原料の糖化液を酒精発酵させて得られる酒精発酵液を含アルコール原料液としているところ、異性化糖化液を酒精発酵液に添加したものを含アルコール原料液とし、含アルコール原料液の糖分濃度を高めて酢酸発酵を行うことによって、原料に由来する糖分を８〜５０重量／容量％含有する、糖分濃度の高い食酢を製造する。
【００４１】
このように、本発明における含アルコール原料液は、糠を含有する原料の糖化液を異性化処理して得られる異性化糖化液と、該異性化糖化液を酒精発酵させて得られる（あるいは、上記原料について糖化、異性化および酒精発酵を同時並行させて得られる）酒精発酵液、および必要に応じて添加する水とを混合することにより調製される。なお、含アルコール原料液を調製する際の各原料の使用割合および種酢との混合割合は、得ようとする最終食酢の糖分濃度や酸度などに応じて適宜調整することができる。
【００４２】
本発明の方法により製造される食酢は、このようにして糖分濃度を高めたものであり、具体的な糠を含有する原料に由来する糖分濃度は８〜５０重量／容量％程度、好ましくは１５〜３５重量／容量％程度である。
【００４３】
このとき、酒精発酵液の糖分は酒精発酵に使用されてほとんど含まれていないため、最終的な食酢中の糖分のほとんどは異性化糖化液に由来する。したがって、食酢中の糖分濃度及び糖組成は、上記のようにして含アルコール原料液を調製する際の異性化糖化液の糖分濃度や糖組成、及びその使用比率を加減することによって調整することができる。
【００４４】
該食酢中の糖分濃度が８重量／容量％未満では、従来の食酢と同様に糖分が少なく、糠を含有する食酢特有のクセのある香りを和らげる効果が弱いので、そのまま水で希釈するだけでおいしく飲用することに適しておらず、好ましくない。また、食酢中の糖分濃度を５０重量／容量％よりも高くすると、酢酸菌が生育しにくくなり、酢酸発酵がうまく実施できなくなるため、好ましくない。
【００４５】
また、食酢中の糖分の糖組成については、原料の異性化糖化液由来の果糖が３重量／容量％未満では、従来の食酢と同様に甘みの強さ及び質が好ましくなく、また糠を含有する原料を用いた食酢特有のクセのある香りを和らげる効果が弱いので、そのまま水で希釈するだけではおいしく飲用することに適しておらず、好ましくない。
【００４６】
なお、本発明における糖分とは甘みを有する糖質の合計であり、具体的には、グルコース、マルトース、果糖、シュクロース、ソルビトール、グリセロールの濃度（重量／容量％）を合計して求めることができる。該糖質の測定は、例えば糖分析用の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、下記のＨＰＬＣ条件で実施することができる。
【００４７】
＜ＨＰＬＣ条件＞
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＮＨ２Ｐ−５０  ４Ｅ（４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ）（昭和電工社製）
溶離液：ＣＨ３ＣＮ／Ｈ２Ｏ＝７５／２５
検出：ＲＩ検出器
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
【００４８】
また、本発明の方法により製造される食酢中における酢酸等の有機酸の濃度については特に制限はないが、水で希釈するだけでおいしく飲用できるという観点からは、酸度２〜６％程度であることが好ましい。なお、酸度（％）は、酢酸等の有機酸を水酸化ナトリウム溶液を用いて中和滴定し、酢酸濃度に換算して求めることができる。
【００４９】
このようにして製造された請求項２に係る本発明の食酢は、糠を含有する原料を多く使用して、原料由来の糖分を８〜５０重量／容量％含有し、かつその原料の異性化糖化液に由来する果糖を３重量／容量％以上含有したものである。その結果、甘みによって酸味がやわらげられ、しかも、原料糖化液に異性化工程を加えることにより、糠を含有する原料を用いた食酢特有のクセのある香りが和らげられており、従来の食酢よりも優れた風味を有する飲用に適した黒酢である。
【００５０】
本発明の食酢は、飲食品の製造に用いることができる。
本発明の食酢を含有する飲食品としては、例えば、清涼飲料水などの飲料や、ポン酢、ドレッシング、たれなどの調味料、寿司、酢の物、サラダなどの加工食品等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００５１】
これらの飲食品は通常行われる方法で製造することができ、本発明の食酢を含有する清涼飲料水の場合は、たとえば本発明の食酢に果汁やハチミツなどを加え、適宜希釈することにより製造することができる。
また、本発明の食酢を含有するポン酢の場合は、たとえば本発明の食酢に砂糖、塩、醤油、油、香辛料などを加えることにより製造することができる。
【実施例】
【００５２】
以下に、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５３】
（実施例１）  異性化工程の効果
１．米糖化もろみの調製
粉砕した米（精白度５％）６Ｋｇを全容量２０リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０ｇを加え、攪拌しながら９０℃で９０分間保持して液化させた。液化後、１２０℃で２０分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに５８℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）４０ｇ及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ  −５０：新日本化学社製）１０ｇを加えて、さらに５８℃で１８時間糖化処理を行い米糖化もろみ液を得た。
【００５４】
２．米糖化もろみの異性化及び濃縮異性化米糖化液の調製
上記の糖化もろみにグルコースイソメラーゼ製剤（合同酒精社製）を０．５重量％投入し、６０度で８時間異性化反応を行った。異性化反応終了後、さらに９５度で１５分間加熱することにより、異性化酵素を失活させた。
その後、圧搾ろ過して異性化米糖化液を得た。この異性化米糖化液の糖分濃度は２０重量／容量％であった。さらに、該糖化液を減圧下濃縮して、糖分６０重量／容量％の濃縮異性化米糖化液を調製した。
【００５５】
３．米酒精発酵液の調製
まず、精白度５％の米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、３０℃で３日間培養し、乾燥させたものを米麹とした。
次に、米（精白度５％）を破砕したものを６Ｋｇ、粉砕した上記米麹１Ｋｇ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０ｇ、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）２０ｇ、及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）４０ｇを、全容量２０リッターになるように水に懸濁し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ(オリエンタル酵母工業社製)）２５ｇを添加して３０℃で５日間酒精発酵し、ろ過して、米酒精発酵液を得た。なお、この米酒精発酵液のアルコール濃度は１５容量／容量％であった。
【００５６】
４．米黒酢の製造
表１に示すように、上記の濃縮異性化米糖化液及び米酒精発酵液を水と適宜混合して調製した含アルコール原料液（アルコール濃度２．５％）７０容量部と、種菌液（種酢）３０容量部を混合し、アルコール濃度０．３容量／容量％程度になるまで、深部発酵法（３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ）で酢酸発酵を行なった。
その後、約３ヶ月間熟成させ、熟成終了後にろ過し、さらに壜に充填して加熱殺菌後、密閉して試験区１−Ａの黒酢を得た。こうして得られた黒酢におけるグルコース及び果糖の濃度は、それぞれ１０重量／容量％であった。
【００５７】
なお、上記の種菌液（種酢）としては、深部発酵槽で、上記の米酒精発酵液を用いて、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍの条件で、酸度７．５重量／容量％及びアルコール濃度０．４容量／容量％で旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。
【００５８】
また、上記米黒酢の製造方法において、表１に記載したとおり、濃縮異性化米糖化液を使用せずに、米酒精発酵液にグルコースと果糖の濃度が試験区１−Ａと同じ濃度になるよう添加して調製した含アルコール原料液（アルコール濃度２．５％）を用いて酢酸発酵を行い、上記と同様にして、熟成、ろ過、さらに壜充填、加熱殺菌して得られた黒酢を試験区１−Ｂとした。
【００５９】
また、濃縮異性化米糖化液を使用せず、米酒精発酵液のみを用いて調製した含アルコール原料液を用いて酢酸発酵し、熟成したものに、グルコースと果糖の濃度が試験区１−Ａと同じ濃度になるよう添加した後、上記と同様にして、ろ過、さらに壜充填、加熱殺菌したものを試験区１−Ｃとした。
さらに、米酒精発酵液のみを用いて調製した含アルコール原料液を用いて酢酸発酵し、上記と同様にして熟成、ろ過、さらに壜充填、加熱殺菌して得られた黒酢を試験区１−Ｄとした。
【００６０】
５．風味評価
官能評価の専門パネラー２０名により、上記方法で調製した黒酢のクセのある香り、及び酸の刺激の各項目について５段階評価を実施した。クセのある香りについては、クセのある香りを強く感じれば５、やや強く感じれば４、ふつうに感じれば３、弱く感じれば２、ほとんど感じなければ１とした。また、酸の刺激については、酸の刺激を強く感じれば５、やや強く感じれば４、ふつうに感じれば３、弱く感じれば２、ほとんど感じなければ１とした。
【００６１】
６．風味評価結果
各サンプルについての風味評価の結果を下記の表１に示す。
【００６２】
【表１】
2008206431.tif 000002
【００６３】
以上の結果より、糖分を殆ど含有しない試験区１−Ｄの黒酢に比較して、試験区１−Ａ、１−Ｂ、及び１−Ｃのように果糖などの糖分を含有する黒酢は、酸の刺激が抑制されることが確認できた。
さらに、果糖を含有する黒酢の中では、単に果糖そのものを添加した試験区１−Ｂや試験区１−Ｃの黒酢に比較して、異性化工程を加えた異性化米糖化液を用いて製造した試験区１−Ａの黒酢の方が、黒酢特有のクセのある香りが低減される点で優れていることがわかった。
【００６４】
（実施例２）  最適な異性化率の評価
１．米糖化もろみの調製
粉砕した米（精白度５％）２．４Ｋｇを全容量２０リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）８ｇを加え、攪拌しながら９０℃で９０分間保持して液化させた。液化後、１２０℃で２０分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに５８℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）１６ｇ及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ  −５０：新日本化学社製）４ｇを加えて、さらに５８℃で１８時間糖化処理を行い米糖化もろみ液を得た。
【００６５】
２．米糖化もろみの異性化及び濃縮異性化米糖化液の調製
上記の糖化もろみにグルコースイソメラーゼ製剤（合同酒精社製）を０．５重量％投入し、異性化反応を行った。この際の異性化反応は６０℃で行い、反応時間を以下の通り変化させた。すなわち、反応時間１時間（試験区２−１）、反応時間３時間（試験区２−２）、反応時間８時間（試験区２−３）とした。
【００６６】
それぞれの試験区において、異性化反応終了後、さらに９５℃で１５分間加熱することにより、異性化酵素を失活させた。その後、圧搾ろ過して異性化米糖化液を得た。この異性化米糖化液の糖分濃度は８重量／容量％であった。さらに、上記米糖化液を減圧下濃縮して、糖分２４重量／容量％の濃縮異性化米糖化液を調製した。
【００６７】
さらに、上記の米糖化もろみの異性化処理をすることなしに、圧搾ろ過して米糖化液を得た。この米糖化液の糖分濃度は８重量／容量％であった。さらに、この米糖化液を異性化することなく、減圧下濃縮することで糖分２４重量／容量％の濃縮米糖化液を調製して試験区２−４とした。
【００６８】
３．米酒精発酵液の調製
まず、精白度５％の米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、３０℃で３日間培養し、乾燥させたものを米麹とした。
米（精白度５％）を破砕したものを６Ｋｇ、粉砕した米麹１Ｋｇ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０ｇ、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）２０ｇ、及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）４０ｇを、全容量２０リッターになるように水に懸濁し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ(オリエンタル酵母工業社製)）２５ｇを添加して３０℃で５日間酒精発酵し、ろ過して、米酒精発酵液を得た。この米酒精発酵液のアルコール濃度は１５容量／容量％であった。
【００６９】
４．米黒酢の調製
表２に示すように、上記の試験区２−１〜２−４の何れかの濃縮異性化米糖化液または濃縮米糖化液と上記米酒精発酵液を、水と適宜混合して調製した含アルコール原料液（アルコール濃度２．５％）７０容量部と、種菌液（種酢）３０容量部を混合し、アルコール濃度０．３容量／容量％程度になるまで、深部発酵法（３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ）で酢酸発酵を行なった。
その後、約３ヶ月間熟成させ、熟成終了後にろ過し、さらに壜に充填して加熱殺菌後、密閉して黒酢を得た。
【００７０】
なお、上記の種菌液（種酢）としては、深部発酵槽で、上記の米酒精発酵液を用いて、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍの条件で、酸度７．５重量／容量％及びアルコール濃度０．４容量／容量％で旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。
【００７１】
ここで、試験区２−１の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区２−Ａ、試験区２−２の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区２−Ｂ、試験区２−３の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区２−Ｃ、試験区２−４の濃縮米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区２−Ｄとした。
こうして得られた黒酢のグルコース及び果糖の濃度は、酢酸発酵に用いた糖化液の濃度により表２に記載のとおりになった。何れのサンプルも酢酸発酵の時間は一定にした。
【００７２】
５．風味評価
官能評価の専門パネラー２０名により、上記方法で調製した黒酢のクセのある香り、及び酸の刺激の各項目について５段階評価を実施した。クセのある香りについては、クセのある香りを強く感じれば５、やや強く感じれば４、ふつうに感じれば３、弱く感じれば２、ほとんど感じなければ１とした。また、酸の刺激については、酸の刺激を強く感じれば５、やや強く感じれば４、ふつうに感じれば３、弱く感じれば２、ほとんど感じなければ１とした。
【００７３】
【表２】
2008206431.tif 000003
【００７４】
以上の結果より、異性化工程を加えておらず果糖を殆ど含有しない試験区２−Ｄの黒酢に比較して、試験区２−Ａ、２−Ｂ、及び２−Ｃのように異性化工程を加え果糖を含有する黒酢は、酸の刺激が抑制されることが確認できた。
さらに、果糖を３重量／容量％以上含有する黒酢（試験区２−Ｂ及び試験区２−Ｃ）において、酸の刺激が和らげられると同時に、クセのある香りも抑えられていたことから、果糖濃度が３重量／容量％となるような程度に異性化反応を行うことが好ましいことが明らかとなった。
【００７５】
（実施例３）
１．米糖化もろみの調製
粉砕した米（精白度５％）６Ｋｇを全容量２０リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０ｇを加え、攪拌しながら９０℃で９０分間保持して液化させた。液化後、１２０℃で２０分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに５８℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）４０ｇ及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）１０ｇを加えて、さらに５８℃で１８時間糖化処理を行い米糖化もろみ液を得た。
【００７６】
２．米糖化もろみの異性化及び濃縮異性化米糖化液の調製
上記の糖化もろみにグルコースイソメラーゼ（合同酒精社製）を０．５重量％投入し、異性化反応を行った。この際の異性化反応は６０℃で行い、反応時間を以下の通り変化させた。すなわち、反応時間１時間（試験区３−１）、反応時間２時間（試験区３−２）、反応時間４時間（試験区３−３）、反応時間６時間（試験区３−４）、反応時間８時間（試験区３−５）とした。
【００７７】
それぞれの試験区において、異性化反応終了後、さらに９５度で１５分間加熱することにより、異性化酵素を失活させた。その後、圧搾ろ過して異性化米糖化液を得た。この異性化米糖化液の糖分濃度は２０重量／容量％であった。さらに、上記米糖化液を減圧下濃縮して、糖分６０重量／容量％の濃縮異性化米糖化液を調製した。
【００７８】
さらに、上記の米糖化もろみの異性化処理をすることなしに、圧搾ろ過して米糖化液を得た。この米糖化液の糖分濃度は２０重量／容量％であった。さらに、この米糖化液を異性化することなく、減圧下濃縮することで糖分６０重量／容量％の濃縮米糖化液を調製して試験区３−６とした。
【００７９】
３．米酒精発酵液の調製
まず、精白度５％の米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、３０℃で３日間培養し、乾燥させたものを米麹とした。
米（精白度５％）を破砕したものを６Ｋｇ、粉砕した米麹１Ｋｇ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０ｇ、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）２０ｇ、及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）４０ｇを、全容量２０リッターになるように水に懸濁し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ(オリエンタル酵母工業社製)）２５ｇを添加して、３０℃で５日間酒精発酵し、ろ過して、米酒精発酵液を得た。この米酒精発酵液のアルコール濃度は１５容量／容量％であった。
【００８０】
４．米黒酢の調製
表３に示すように、上記の試験区３−１〜３−７の何れかの濃縮異性化米糖化液または濃縮米糖化液と米酒精発酵液を、水と適宜混合して調製した含アルコール原料液（アルコール濃度２．５％）７０容量部と、種菌液（種酢）３０容量部を混合し、アルコール濃度０．３容量／容量％程度になるまで、深部発酵法（３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ）で酢酸発酵を行なった。その後、約３ヶ月間熟成させ、熟成終了後にろ過し、さらに壜に充填して加熱殺菌後、密閉して黒酢を得た。
【００８１】
なお、上記の種菌液（種酢）としては、深部発酵槽で、上記の米酒精発酵液を用いて、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍの条件で、酸度７．５重量／容量％及びアルコール濃度０．４容量／容量％で旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。
【００８２】
ここで、試験区３−１の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区３−Ａ、試験区３−２の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区３−Ｂ、試験区３−３の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区３−Ｃ、試験区３−４の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区３−Ｄ、試験区３−５の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区３−Ｅ、また試験区３−６の濃縮米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区３−Ｆとした。
こうして得られた黒酢のグルコース及び果糖の濃度は、酢酸発酵に用いた糖化液の濃度により、表２に記載のとおりになった。なお、何れのサンプルも酢酸発酵の時間は一定にした。
【００８３】
５．風味評価
官能評価の専門パネラー２０名により、上記方法で調製した黒酢のクセのある香り、及び酸の刺激の各項目について５段階評価を実施した。クセのある香りについては、クセのある香りを強く感じれば５、やや強く感じれば４、ふつうに感じれば３、弱く感じれば２、ほとんど感じなければ１とした。また、酸の刺激については、酸の刺激を強く感じれば５、やや強く感じれば４、ふつうに感じれば３、弱く感じれば２、ほとんど感じなければ１とした。
【００８４】
【表３】
2008206431.tif 000004
【００８５】
以上の結果より、異性化工程を加えておらず果糖を殆ど含有しない試験区３−Ｆの黒酢に比較して、試験区３−Ａ、３−Ｂ、３−Ｃ、３−Ｄ及び３−Ｅのように、異性化工程を加え果糖を含有する黒酢は、酸の刺激が抑制されることが確認できた。
さらに、果糖を３重量／容量％以上含有する黒酢（試験区３−Ｂないし試験区３−Ｅ）において、酸の刺激が和らげられると同時に、クセのある香りが抑えられていたことから、果糖を３重量／容量％以上含有する程度に異性化反応を行うのが好ましいことが明らかとなった。