(57)【要約】【課題】家庭でつくられるような粒の大きいそぼろを工業的に製造することができる卵そぼろの製造方法を提供すること。【解決手段】液卵と、乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白からなる群から選択される少なくとも１種とを混合した混合卵液を、好ましくは水蒸気と接触させて、加熱することにより凝固させ、得られた凝固卵を粉砕することを特徴とする卵そぼろの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵と、乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白からなる群から選択される少なくとも１種とを混合した混合卵液を、加熱することにより凝固させ、得られた凝固卵を粉砕することを特徴とする卵そぼろの製造方法。
【請求項２】
混合卵液を、水蒸気と接触させることにより加熱する請求項１記載の卵そぼろの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵そぼろの製造方法に関し、詳しくは、家庭でつくられるような粒の大きい卵そぼろを工業的に製造することができる卵そぼろの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、そぼろは、獣鳥肉、魚、えび、かに、卵をほぐして調味し、ぱらぱらに炒ることにより製造される。このような方法は、家庭でそぼろを作る場合には、作る量が少量であるので、簡単に実施されることができる。しかしながら、工業的には、そぼろを大量に作る必要があるため、炒る方法は採用しがたい。
【０００３】
そのため、工業的に卵そぼろを均一な大きさで、大量に製造する方法として、例えば、以下のような方法が提案されている。
【０００４】
「原料卵液を四弗化エチレン製加熱パイプ又は原料卵液が接する面を四弗化エチレンにて被覆した加熱パイプ中に圧送しつつ、該卵液中に乾熱スチームを噴出して卵液を加熱凝固せしめることを特徴とする卵の加工法。」（特許文献１参照）。
【０００５】
「卵液７５〜８５部に殻粉２５〜１５部を加配混合してこれを加熱凝固せしめ、得られる加熱凝固物を冷却後チョッパーに通すことを特徴とするそぼろ状加工卵の製造方法。」（特許文献２参照）。
【０００６】
「液卵を撹拌してスラリーを生成する第１の工程と、この第１の工程で生成したスラリーを加温して滴下する第２の工程と、この第２の工程により滴下する加温スラリーに高温蒸気を吹き付けて加熱することで、該加温スラリーを蒸煮して不均一な形状のそぼろ様卵を生成する第３の工程と、この第３の工程により生成した不均一な形状のそぼろ様卵をメッシュで裏ごしすることで均一な形状のそぼろ様卵を生成する第４の工程と、この第４の工程により生成した均一な形状のそぼろ様卵を真空冷却して余剰な水分を蒸発させる第５の工程と、を具備したことを特徴とするそぼろ様卵の製造方法。」（特許文献３参照）。
【０００７】
しかし、これら方法では、簡易に、家庭でつくられるような粒の大きい卵そぼろを工業的に、大量に製造することは容易ではない。
【０００８】
【特許文献１】特開昭４８−９９３６３号公報
【特許文献２】特開昭５２−２１３６２号公報
【特許文献３】特開２００５−２７５３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、このような従来の問題点を解消し、家庭でつくられるような粒の大きいそぼろを工業的に製造することができる卵そぼろの製造方法を提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、液卵と、乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白からなる群から選択される少なくとも１種とを混合した混合卵液を、加熱することにより凝固させ、得られた凝固卵を粉砕することを特徴とする卵そぼろの製造方法を提供することにより、前記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の卵そぼろの製造方法によれば、家庭でつくられるような粒の大きいそぼろを工業的に大量に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の好ましい実施形態について、以下に述べる。本発明の卵そぼろの製造方法は、液卵と、乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白からなる群から選択される少なくとも１種とを混合することにより混合卵液を得る工程、この混合卵液を加熱することにより、凝固させて凝固卵を得る工程、この凝固卵を粉砕する工程を基本とする。
【００１３】
本発明で用いられる液卵としては、食品として用いられる鳥類の卵を液状にしたものであればよく、液状の鶏卵が好ましい。
【００１４】
また、上記液卵に添加する乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白は、通常のものを用いることができ、市販品でもよい。
乾燥全卵は、液卵より水分を除去したものであり、通常、液卵を脱糖処理し、凍結乾燥したものである。
乾燥卵黄は、液卵黄より水分を除去したものであり、通常、液卵黄を殺菌後噴霧乾燥し粉末化したものである。
乾燥卵白は、液卵白より水分を除去したものであり、通常、液卵白を脱糖処理、乾燥後４５〜６５℃で７〜１０日間放置し、殺菌したものである。
【００１５】
乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白からなる群から選択される少なくとも１種の添加量は、液卵１００質量部に対し、１〜１０質量部であることが好ましく、２〜６質量部であることがより好ましい。
乾燥全卵、乾燥卵黄または乾燥卵白の添加量が１質量部未満であると、所望の効果が得られない場合があり、また乾燥全卵、乾燥卵黄または乾燥卵白の添加量が１０質量部超であると、卵本来の風味を損ねる場合がある。
乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白は、それぞれ単独で使用してもよく、また乾燥全卵および乾燥卵黄、もしくは乾燥全卵および乾燥卵白、もしくは乾燥卵黄および乾燥卵白の２種組み合わせで併用してもよく、または、乾燥全卵、乾燥卵黄および乾燥卵白の３種を全て併用してもよいが、特に、乾燥全卵を単独で使用するのが好ましい。
【００１６】
上記混合卵液には、必要に応じて、液卵黄、油脂、醤油などの調味料などを適宜添加することができる。
【００１７】
上記混合卵液の加熱凝固は、上記混合卵液を水蒸気と接触させることにより行うことが好ましい。
使用する水蒸気は、好ましくは１００〜１３０℃、より好ましくは１００〜１１０℃の水蒸気である。
水蒸気の温度が低すぎると、卵が凝固しにくくなり、また水蒸気の温度が高すぎると、卵の品質劣化を招く場合がある。
【００１８】
混合卵液と水蒸気との接触は、例えば、公知の水蒸気発生装置を用いる方法により行うことが好ましく、該接触時間は、好ましくは５〜２０分間、より好ましくは６〜１５分間とするとよい。
【００１９】
上記混合卵液の加熱凝固により得られた凝固卵の粉砕は、凝固卵の粉砕に通常用いられている卵専用のチョッパーなどを用いて行えばよい。
このようにして得られる本発明に係る卵そぼろは、家庭でつくられるような粒が大きいものである。
【実施例】
【００２０】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００２１】
（実施例１）
殺菌液卵１０ｋｇに液卵黄１０ｋｇ、大豆白絞油０．１ｋｇおよび薄口醤油１ｋｇを添加し、これに、粉末オリゴ糖０．１ｋｇ、およびグリシンに予備混合した乾燥全卵０．５ｋｇを添加し、攪拌した。さらに食塩０．１ｋｇ、だしの素粉末０．１ｋｇ、カロチン色素０．１ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．１ｋｇおよびゼラチン０．１ｋｇを添加し、攪拌し、混合卵液を調製した。
上記混合卵液に１００℃の水蒸気を１０分間供給し、混合卵液を水蒸気と接触させて加熱（品温８５℃以上であることを確認）し、凝固させた。得られた凝固卵を卵専用のチョッパー（目皿φ４ｍｍ）にて粉砕し、卵そぼろを得た。得られた卵そぼろを、目開き４．００ｍｍのふるいに通したところ、ふるいには９０％のそぼろが残った。
【００２２】
（実施例２および３）
乾燥全卵の代わりに、乾燥卵黄（実施例２）または乾燥卵白（実施例３）を用いた以外は、実施例１と同様にして、混合卵液を調製し、該混合卵液を用いて卵そぼろを得た。得られた卵そぼろは、何れも、実施例１の卵そぼろと同様に、家庭でつくられるような粒の大きいものであった。