(57)【要約】【課題】柑橘的で華やかなホップ香を有する発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料の提供。【解決手段】発泡性アルコール飲料の製造方法において、エステル化処理したホップを原料として用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、麦汁の煮沸処理終了後から発酵開始前のいずれかの時点で、麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、冷却済み麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、ホップを添加した状態で煮沸処理した麦汁を冷却した後、エステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された発泡性アルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、エステル化処理したホップを原料として用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、麦汁の煮沸処理終了後から発酵開始前のいずれかの時点で、麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、冷却済み麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを添加した状態で煮沸処理した麦汁を冷却した後、エステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記エステル化処理が、ホップに、エチルアルコールと塩酸を添加して攪拌する処理である、請求項１〜４のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
前記発泡性アルコール飲料が、ビール又は発泡酒である、請求項１〜５のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エステル化処理したホップを用いた発泡性アルコール飲料の製造方法及び該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール等の発泡性アルコール飲料において、芳香は、官能性を左右する重要な要素である。ビール等の芳香は、単一の香りではなく、青草様の新鮮な香りや、華のような香り、フルーティな香り、柑橘系の香り、華やかなエステル香、甘い香り、というように、様々な香りが含まれており、それぞれの香りのバランスによって、独特の芳香となる。ホップには、多種多様な物質が含有されており、特にホップを原料として用いる発泡性アルコール飲料の芳香は、主にホップの香味成分に由来している。このため、より豊かな香味を有する発泡性アルコール飲料を製造するため、ホップの研究・開発が盛んに行われている。
【０００３】
香味の良好な発泡性アルコール飲料を製造する方法として、例えば、（１）発酵麦芽飲料の製造に際して、収穫後乾燥することなく凍結した生ホップ若しくはその粉砕物を、ホップ原料として又は生ホップフレーバーとして用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。該方法により製造される発泡性アルコール飲料は、新鮮生ホップの香気成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)等を多量に含有しており、フローラル様、青草様の新鮮な香りを有する。
【０００４】
一方、ビール等の発泡性アルコール飲料特有の、柑橘的で華やかな香りは、主にホップ由来のエステル類によっても付与され得る。該エステル類として、例えば、エチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等がある。該エステル類は非常に揮発しやすいため、麦汁の煮沸工程中に失われやすい。このため、エステル香の豊かな発泡性アルコール飲料を製造するために、香味付与のためのホップを麦汁の煮沸終了後に添加することも行われている（例えば、非特許文献１参照。）。
【特許文献１】特開２００４−８１１１３号公報
【非特許文献１】Kishimoto et al.（２００６）Journal of agricultural and food chemistry  ５４（２３）、ｐ８８５５〜８８６１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ホップ中のエステル類の含有比率は小さいため、麦汁の煮沸終了後に香味付与のためのホップを添加する場合であっても、製品である発泡性アルコール飲料中に十分量のエステル類を含有させるためには、大量のホップを添加する必要がある。しかしながら、大量のホップを用いると、エステル香のみならず、生ホップ臭、ホップペレット臭、ヤニ臭等の好ましくない香味も発泡性アルコール飲料に付与されてしまうという問題がある。また、上記（１）の方法で得られた発泡性アルコール飲料は、青草様の新鮮な香りを有しているが、ビール等に特有の柑橘的で華やかなホップ香には乏しい。
【０００６】
本発明は、柑橘的で華やかなホップ香を有する発泡性アルコール飲料の製造方法、及び該製造方法により製造した発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、あらかじめ酸触媒を用いて、含有される短鎖脂肪酸等をエステル化したホップを、麦汁煮沸工程後に添加することにより、ホップペレット臭を抑制しつつ、柑橘的で華やかなエステル香を発泡性アルコール飲料に付与することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、エステル化処理したホップを原料として用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、麦汁の煮沸処理終了後から発酵開始前のいずれかの時点で、麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、冷却済み麦汁にエステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法において、ホップを添加した状態で煮沸処理した麦汁を冷却した後、エステル化処理したホップを添加することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記エステル化処理が、ホップに、エチルアルコールと塩酸を添加して攪拌する処理である、前記いずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記発泡性アルコール飲料が、ビール又は発泡酒である、前記いずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の発泡性アルコール飲料の製造方法によって製造された発泡性アルコール飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法により、エステル類を非常に多く含有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。ホップをエステル化処理することにより、ホップ中のエステル類の含有量を増大されるためと推察される。エステル化処理をしたホップを原料として用いることにより、過剰なホップペレット臭を付与することなく、柑橘的で華やかなエステル香が豊かな発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明における発泡性アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料であって、ホップを用いて製造される飲料を意味する。したがって、発泡性アルコール飲料には、ビール、発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料等が含まれる。このうち、ビールや発泡酒等の麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料であることが好ましい。
【００１１】
まず、一般的な発泡性アルコール飲料の製造工程を示す。麦芽を原料として使用する場合と、麦芽を原料として使用しない場合を、それぞれ分けて示す。
【００１２】
ビールや発泡酒等の麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料は、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して、澱粉質を糖化させ、麦汁を調製する。得られた麦汁を濾過した後、ホップを加えて煮沸する。ホップは煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽で熱凝固物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。煮沸済み麦汁を冷却した後、フローテーション法により、冷却済み麦汁から、冷凝固物を気泡に吸着させて除去してもよい。該冷却済み麦汁に酵母を接種して、発酵を行う。次いで得られた発酵液を熟成させた後、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発泡性アルコール飲料を得る。
【００１３】
麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料を製造する場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合・加温し、澱粉質を糖化させ、液糖溶液を調製する。得られた液糖溶液を、麦芽を原料として使用する発泡性アルコール飲料の製造工程と同様に、ホップを添加して煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却後、酵母を接種して発酵させ、濾過することにより、目的の発泡性アルコール飲料を得る。ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。
【００１４】
本発明におけるエステル化処理は、ホップ中のエステル類を増大させることができる処理であれば、特に限定されるものではない。例えば、ホップを酸触媒下でアルコールと攪拌混合することにより、ホップ中の脂肪酸と該アルコールを反応させて、エステル類を合成することができる。該エステル化処理に用いられる酸は、鉱酸であれば特に限定されるものではないが、塩酸や硫酸であることが好ましく、特に塩酸であることが好ましい。また、該エステル化処理に用いられるアルコールは、通常飲食品の製造に用いられるアルコールであれば、特に限定されるものではないが、炭素数１〜４の低級アルコールであることが好ましく、特にエチルアルコールであることが好ましい。また、ホップ１重量部に対し、２〜５重量部のアルコールと、０．１５〜０．５重量部の酸を用いて、エステル化処理することが好ましい。該エステル化処理の温度や時間は、特に限定されるものではなく、ホップの量や酸の種類等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、１０℃〜１００℃で１２時間〜１６８時間エステル化処理を行うことにより、エステル類を合成することができる。ホップ中の他の有用成分を保護するため、及び、合成されたエステル類の揮発や分解等を防止するため、該エステル化処理の温度は、４０℃以下であることが好ましく、４〜１５℃であることがより好ましく、４〜１０℃であることが特に好ましい。
【００１５】
エステル化処理したホップに、さらにアルカリ溶液を適宜添加して、中和処理をしてもよい。該アルカリ溶液は、通常飲食品の製造に用いられるアルカリ溶液であれば、特に限定されるものではないが、水酸化ナトリウム溶液であることが好ましい。
【００１６】
エステル化処理がなされるホップの種類は、通常、発泡性アルコール飲料の製造に用いられるホップであれば、特に限定されるものではなく、製造する目的の発泡性アルコール飲料の味品質等を考慮して、適宜決定することができる。また、ホップは、生ホップであってもよく、収穫後、乾燥した後ペレット状に加工されたものであってもよい。
【００１７】
本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法は、エステル化処理したホップを原料として用いることを特徴とするものである。エステル化処理により、エステル類の含有比率を高めたホップを原料として用いることにより、エステル類を多く含有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【００１８】
エステル化処理したホップの、麦汁若しくは液糖溶液への添加は、澱粉質の糖化処理後、発酵開始前のいずれかの時点で行うことが好ましく、麦汁等の煮沸処理終了後から発酵開始前のいずれかの時点で添加することがより好ましい。エステル化処理したホップを添加する時点での麦汁等の温度が低いほうが、揮発等によるエステル類の損失を抑えることができるため、エステル化処理したホップは、冷却済み麦汁等に添加することがさらに好ましく、発酵開始前に、酵母と共に添加することが特に好ましい。
【００１９】
麦汁や液糖溶液をホップと共に煮沸処理することにより、発泡性アルコール飲料に良好な苦味を付与することができる。このため、ホップを添加した状態で煮沸処理した麦汁等を冷却した後、エステル化処理したホップを添加することがさらに特に好ましい。煮沸処理中に添加するホップは、エステル化未処理のホップであってもよく、エステル化処理したホップであってもよいが、エステル化未処理のホップであることが好ましい。ホップ中には、発泡性アルコール飲料の官能性に影響を及ぼす成分が多く含まれており、これらの成分の中には、エステル化処理により影響を受けるものがあるためである。なお、煮沸処理中に麦汁等に添加するエステル化未処理のホップは、通常、発泡性アルコール飲料の製造に用いられるホップを用いることができ、添加量は、発泡性アルコール飲料の官能性を考慮して、適宜決定することができる。
【００２０】
麦汁や液糖溶液に添加するエステル化処理したホップの量は、製造された発泡性アルコール飲料中のエステル類の総量が、１０ｐｐｂ以上となる量であれば、特に限定されるものではなく、目的とするエステル香の強さ等を考慮して、適宜決定することができる。１Ｌの麦汁等に対し、０．１〜２ｇのエステル化処理したホップを添加することが好ましい。発泡性アルコール飲料に、十分なエステル類を含有させることができるためである。
【００２１】
本発明において用いられる麦芽の破砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。また、麦汁や液糖溶液の煮沸、沈殿物の除去、冷却、発酵等の方法は、特に限定されるものではなく、通常発泡性アルコール飲料を製造する場合に用いられる方法で行うことができる。発酵に用いられる酵母も、特に限定されるものではないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマイセス属に属するものが好ましい。
【００２２】
本発明の発泡性アルコール飲料、すなわち、本発明の製造方法により製造された発泡性アルコール飲料は、エチルイソブチレイト等のエステル類を豊富に含有するため、柑橘的で華やかなエステル香が豊かであるという特性を有する。また、ホップペレット臭が少なく、官能性も良好な発泡性アルコール飲料である。
【００２３】
次に実施例及び試験例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例及び試験例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２４】
まず、密閉できる１Ｌ容の三角フラスコに、２１０ｇの粉砕したチェコ産ザーツ種ホップペレット、６５０ｇのエチルアルコール、及び３５ｍＬの３５％（ｗ／ｗ）塩酸を添加し、密閉した後、室温で１週間攪拌する。その後、水酸化ナトリウム溶液を用いて中和し、エステル化処理したホップを得た。
次に、エステル化処理されたホップの添加操作を除き、一般的なビール製造方法でビールを製造した。仕込槽に、麦芽４２ｋｇと１６０Ｌの水を加えて、４０〜６０℃にて糖化させ、麦汁を調製する。得られた麦汁を濾過して煮沸した後、湯を添加して液量を調整し、２００Ｌとした。該麦汁に、ビターホップ品種ホップエキス（α酸５９％）２４ｇを添加し、７５分間煮沸した。煮沸後冷却した麦汁に、該エステル化ホップの全量と酵母を同時に添加した後、フローテーションタンクに移した。フローテーション法により、冷却済酵母添加麦汁から冷凝固物を除去した後、得られた清澄した該酵母添加麦汁を１０℃で１６８時間発酵させた。得られた発酵液を約０℃で１６８時間静置後、濾過により酵母等を除去して、目的の発泡性アルコール飲料であるビールを得た。得られたビールは瓶詰めした。
【００２５】
（比較例１）
エステル化処理したホップに代えて、エステル化処理前の２１０ｇの粉砕したチェコ産ザーツ種ホップペレットを用いた以外は、全て実施例１と同様にして、ビールを得た。
【００２６】
（試験例１）
実施例１及び比較例１で得られたビール中のエステル類の含有量を測定した。
まず、３００ｍＬのビールに、内部標準として５μgのｃｉｓ−３−ヘプテノールを添加した後、１５０ｍＬのジクロロメタンを加え、室温で緩やかに３時間攪拌した。その後、分液ロートにてジクロロメタン層のみを採取し、少量の無水硫酸ナトリウムを添加して乾燥させた。ロータリーエバポレーターを用いて７５０ｈＰａ、４０℃で抽出液を約１ｍＬまで濃縮し、測定試料を得た。
該測定試料中のエチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイトの量を、ガスクロマトグラフィ／質量分析法により測定した。ガスクロマトグラフ装置には、ガスクロマトグラフＡｇｉｌｅｎｔ ６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を、カラムにはＤＢ−ＷＡＸキャピラリーカラム（Ａｇｉｌｅｎｔ：１２７−７０２３ＦＦ）を、検出器には四重極マススペクトル検出器（Ａｇｉｌｅｎｔ：ＭＳＤ５９７３Ｎ）を、キャリアガスとしてヘリウムを、それぞれ用いた。
２５０℃に設定した注入口に、1μＬの測定試料を注入し、気化した試料を１ｍＬ／ｍｉｎのヘリウムガスでカラムに通し、分離した。カラム温度は、４０℃で５分間保持した後、３℃／ｍｉｎで２４０℃まで昇温させ２０分間保持した。分離した各物質を７０ｅＶでイオン化し、マススペクトルを検出して測定した。
【００２７】
【表１】
2008263838.tif 000002
【００２８】
図１は、該測定により得られたクロマトグラムである。（ａ）は実施例１のビールの測定結果であり、（ｂ）は比較例１のビールの測定結果である。矢印アがエチルイソブチレイト、矢印イがエチル−２−メチルブチレイト、矢印ウがエチルイソバレレイトのそれぞれのマススペクトルピークである。また、表１は、該測定の結果と各エステル類の官能弁別閾値を表したものである。比較例１のビールには、エチルイソブチレイト、エチル２−メチルブチレイト、エチルイソバレレイトが、それぞれ官能弁別閾値よりも低い濃度しか含有されていなかった。一方、実施例１のビールは、比較例１のビールに比べて、エチルイソブチレイト等の含有量が非常に増大しており、それぞれ官能弁別閾値よりも高い濃度であった。したがって、本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法により、エステル類を非常に多く含有する発泡性アルコール飲料を製造することができることが、試験例１より明らかである。
【００２９】
（試験例２）
実施例１及び比較例１で得られたビールの官能評価を行った。
それぞれのビールを試飲した１０人のパネリストに、自由にコメントを求めた。その結果、比較例１のビールでは、４名から「青臭く、生ペレット様」というコメントが、２名から「枯草的」というコメントが、１名から「樹脂的」というコメントが、３名から「華のような」というコメントが、それぞれ得られた。一方、実施例１のビールでは、４名から「フルーティ」というコメントが、４名から「華やかなエステル香」というコメントが、１名から「白ブドウのような」というコメントが、１名から「パイナップルのような」というコメントが、それぞれ得られた。該官能評価の結果から、本発明の発泡性アルコール飲料の製造方法により、青臭いホップペレット臭が抑えられた、柑橘的で華やかなホップ香を有する発泡性アルコール飲料を製造することができることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、ホップペレット臭が少なく、柑橘的で華やかなホップ香が豊かな、香味の優れた発泡性アルコール飲料を提供することができるため、発泡性アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】試験例１の測定により得られたクロマトグラムである。（ａ）は実施例１のビールの測定結果であり、（ｂ）は比較例１のビールの測定結果である。矢印アがエチルイソブチレイト、矢印イがエチル−２−メチルブチレイト、矢印ウがエチルイソバレレイトのそれぞれのマススペクトルピークである。
【図１】
2008263838.tif 000003