(57)【要約】【課題】納豆本来の風味を損なうことなくその旨味を向上させ、更には、納豆独特の臭気を低減させることができる納豆の製造方法及び納豆を提供する。【解決手段】糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせて納豆を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせることを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
前記原料培地は、前記糖類を２０〜５０質量％、前記果実類及び穀類を合計で２０〜３０質量％含有する、請求項１に記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
前記培養物及び／又はその加工物は、前記原料培地をアルコール発酵させた後、乳酸発酵及び／又は酢酸発酵して得られる組成物である請求項１又は２に記載の納豆の製造方法。
【請求項４】
前記糖類が、黒砂糖である請求項１〜３のいずれか一つに記載の納豆の製造方法。
【請求項５】
前記果実類が、オレンジ、リンゴ、バナナ、パパイア、パイナップル、グァバ、メロン、アボガド、ドライプルーン、アセロラ、レモン、レーズン、マンゴー、スターフルーツ、スイカ、カシュー・ナッツ、パラ・ナッツ、クビュー、キウイ・フルーツ、洋なし、クプアス、アサイ、アラサボイ、ジェニパプ、グラビオーラ、タペレバ及びカム・カムから選ばれる１種以上である、請求項１〜４のいずれか一つに記載の納豆の製造方法。
【請求項６】
前記穀類が、玄米、大麦、トウモロコシ、オートミール、カンジカ・コーン（黄）、えんどう豆、小豆、ジャロフェイジョン豆、紫フェイジョン豆、白胡麻、イタリアン藁（ミレット）、大豆、丸小麦、ライ麦、黒フェイジョン豆、エジプト豆（ひよこ豆）及びレンズ豆から選ばれる１種以上である、請求項１〜５のいずれか一つに記載の納豆の製造方法。
【請求項７】
前記原料培地が、ジャガイモ、カボチャ、マンジョッカ（キャッサバ）、トマト、コウベマンティガ（青菜）、ピーマン、赤カブ、人参、ヤーコン、アボボラ（長いカボチャ）、レンコン及びごぼうから選ばれる野菜類を更に含有する、請求項１〜６のいずれか一つに記載の納豆の製造方法。
【請求項８】
前記原料培地が、ローズマリー、カツアバ、カルケジャ、紫イペ、カヴァリニャ（すぎな）、シャペウ・デ・コウロ、パタ・デ・ヴァカ、パフィア、アガリクス、レモン・グラス、アニス、マテ、ステビア、ガラナ、パッションフラワー、ペドラ・ウメ・カー、キャッツクロー、シナモン、ショウガ、ハトムギ、ヤーコン葉、アマチャヅル、クローブ、ガジュツ及びマカから選ばれる野草類を更に含有する、請求項１〜７のいずれか一つに記載の納豆の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一つに記載の製造方法によって得られた納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アンモニアを主体とした納豆特有の臭気を低減した、風味の良い納豆の製造方法及び納豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、蒸煮した大豆を納豆菌で発酵させた、植物性タンパク質、カルシウム、鉄、食物繊維、ビタミンＢ等を豊富に含む栄養価値の高い食品であり、わが国の伝統的な発酵食品の一つである。そして、納豆は、発酵によって大豆の成分がある程度分解されているため、煮豆に比べてタンパク質の消化吸収率が高いだけでなく、有用な発酵産物を多く含有している。
【０００３】
しかしながら、納豆は、大豆の発酵により生成された独特のアンモニアを主体とした臭気がある。このため、独特の臭気により納豆を食べることのできない人も多く、納豆臭の改善が従来より切望されており、納豆臭を低減するため様々な試みがなされている。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、原料大豆に対して前記カテキン化合物を５〜２５％の範囲内で原料大豆の醗酵前に添加して納豆を製造することが開示されている。
【０００５】
また、下記特許文献２には、大根、玉葱、パイナップル、キウイ・フルーツの実質的に生の磨砕物、液汁又は処理物を、納豆の製造工程中に添加して納豆を製造することが開示されている。
【０００６】
また、下記特許文献３には、納豆原料として、キシロース、アラビノース、リボース、マルトース、トレハロース、セロビオース、メリビオース、マンニトール及びキシリトールの群から選ばれた少なくとも１種の糖類、及び／又はコハク酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩の群から選ばれた少なくとも１種の有機酸塩を炭素源として添加させた豆類を用いて納豆を製造することが開示されている。
【特許文献１】特許第３５３１０７０号明細書
【特許文献２】特開平４−１６６０５５号公報
【特許文献３】特開平４−２８７６５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１〜３に開示された方法では、納豆本来の風味が損なわれやすかった。すなわち、上記特許文献１では、カテキン類による苦味・渋みが生じることがあった。また、上記特許文献２では、大根、玉葱、パイナップル、キウイ・フルーツなどの風味が納豆に付与されてしまうことがあった。また、上記特許文献３では、納豆に甘味が生じてしまうことがあった。
【０００８】
また、これまで、糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物による納豆の臭気及び風味改善効果については知られていない。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、納豆本来の風味を損なうことなくその旨味を向上させ、更には、納豆独特の臭気を低減させることができる納豆の製造方法及び納豆を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明者らは種々検討した結果、納豆の製造工程において、糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせることで、納豆本来の風味を損なうことなく、納豆原料の発酵過程においてアンモニアの発生量を低減でき、更には、旨味成分である遊離グルタミン酸の含有量が増加することを見出し本発明を達成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の納豆の製造方法は、糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の納豆は、上記製造方法で得られた納豆である。
【００１３】
本発明においては、前記原料培地として、前記糖類を２０〜５０質量％、前記果実類及び穀類を合計で２０〜３０質量％含有することが好ましい。
【００１４】
また、本発明においては、前記培養物及び／又はその加工物として、前記原料培地をアルコール発酵させた後、乳酸発酵及び／又は酢酸発酵して得られる組成物であることが好ましい。
【００１５】
また、本発明においては、前記糖類が、黒砂糖であることが好ましい。
【００１６】
また、本発明においては、前記果実類が、オレンジ、リンゴ、バナナ、パパイア、パイナップル、グァバ、メロン、アボガド、ドライプルーン、アセロラ、レモン、レーズン、マンゴー、スターフルーツ、スイカ、カシュー・ナッツ、パラ・ナッツ、クビュー、キウイ・フルーツ、洋なし、クプアス、アサイ、アラサボイ、ジェニパプ、グラビオーラ、タペレバ及びカム・カムから選ばれる１種以上であることが好ましい。
【００１７】
また、本発明においては、前記穀類が、玄米、大麦、トウモロコシ、オートミール、カンジカ・コーン（黄）、えんどう豆、小豆、ジャロフェイジョン豆、紫フェイジョン豆、白胡麻、イタリアン藁（ミレット）、大豆、丸小麦、ライ麦、黒フェイジョン豆、エジプト豆（ひよこ豆）及びレンズ豆から選ばれる１種以上であることが好ましい。
【００１８】
また、本発明においては、前記原料培地が、ジャガイモ、カボチャ、マンジョッカ（キャッサバ）、トマト、コウベマンティガ（青菜）、ピーマン、赤カブ、人参、ヤーコン、アボボラ（長いカボチャ）、レンコン及びごぼうから選ばれる野菜類を更に含有することが好ましい。
【００１９】
また、本発明においては、前記原料培地が、ローズマリー、カツアバ、カルケジャ、紫イペ、カヴァリニャ（すぎな）、シャペウ・デ・コウロ、パタ・デ・ヴァカ、パフィア、アガリクス、レモン・グラス、アニス、マテ、ステビア、ガラナ、パッションフラワー、ペドラ・ウメ・カー、キャッツクロー、シナモン、ショウガ、ハトムギ、ヤーコン葉、アマチャヅル、クローブ、ガジュツ及びマカから選ばれる野草類を更に含有することが好ましい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、納豆の製造工程において、糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせることで、納豆本来の風味を損なうことなくその旨味を向上でき、更には、納豆独特の臭気を低減させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明の納豆の製造方法は、糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせることである。
【００２２】
本発明の納豆の製造方法に用いる納豆原料としては、原料大豆を洗浄し、水に浸漬させ、蒸煮したものが挙げられる。そして、原料大豆としては、特に限定はなく、極小粒、小粒、中粒、大粒などの粒度や、国産、外国産などの産地は、いずれも問わず広く用いることができる。また、原料大豆はそのまま丸ごと用いてもよく、原料大豆を炒り、挽いて、表皮を取り除いて用いてもよい。
【００２３】
本発明の納豆の製造方法に用いる培養物及びその加工物は、糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られるものであり、ペースト状、液体状の形態で用いることがより好ましい。また、培養物の加工物は、培養物を加熱殺菌したものが好ましく挙げられる。
【００２４】
また、上記原料培地に用いる糖類としては、黒砂糖が好ましく挙げられる。そして、原料培地における糖類の含有量は、２０〜５０質量％が好ましく、３０〜４５質量％がより好ましい。
【００２５】
また、上記原料培地に用いる果実類としては、オレンジ、リンゴ、バナナ、パパイア、パイナップル、グァバ、メロン、アボガド、ドライプルーン、アセロラ、レモン、レーズン、マンゴー、スターフルーツ、スイカ、カシュー・ナッツ、パラ・ナッツ、クビュー、キウイ・フルーツ、洋なし、クプアス、アサイ、アラサボイ、ジェニパプ、グラビオーラ、タペレバ及びカム・カムが好ましく挙げられる。これらは、それぞれ単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。なかでも、オレンジ、リンゴ、バナナ及びパパイアを少なくとも用いることが好ましい。そして、原料培地における上記果実類の含有量は、１０〜３０質量％が好ましく、２０〜２５質量％がより好ましい。
【００２６】
また、上記原料培地に用いる穀類としては、玄米、大麦、トウモロコシ、オートミール、カンジカ・コーン（黄）、えんどう豆、小豆、ジャロフェイジョン豆、紫フェイジョン豆、白胡麻、イタリアン藁（ミレット）、大豆、丸小麦、ライ麦、黒フェイジョン豆、エジプト豆（ひよこ豆）及びレンズ豆が好ましく挙げられる。これらは、それぞれ単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。なかでも、玄米、大麦、トウモロコシ及びオートミールを少なくとも用いることが好ましい。そして、原料培地における上記穀類の含有量は、４〜１０質量％が好ましく、５〜８質量％がより好ましい。更にまた、果実類及び穀類の合計含有量は、２０〜３０質量％が好ましく、２５〜３０質量％がより好ましい。
【００２７】
また、上記原料培地は、ジャガイモ、カボチャ、マンジョッカ（キャッサバ）、トマト、コウベマンティガ（青菜）、ピーマン、赤カブ、人参、ヤーコン、アボボラ（長いカボチャ）、レンコン及びごぼうから選ばれる野菜類、ローズマリー、カツアバ、カルケジャ、紫イペ、カヴァリニャ（すぎな）、シャペウ・デ・コウロ、パタ・デ・ヴァカ、パフィア、アガリクス、レモン・グラス、アニス、マテ、ステビア、ガラナ、パッションフラワー、ペドラ・ウメ・カー、キャッツクロー、シナモン、ショウガ、ハトムギ、ヤーコン葉、アマチャヅル、クローブ、ガジュツ、マカから選ばれる野草類を更に含有することが好ましい。これらの野菜類や野草類を更に含有することで、納豆臭をより効果的に低減でき、さらには納豆の旨味を向上できる。そして、果実類と、野菜類と、野草類とを合計で１５〜３５質量％含有させることが好ましく、２５〜３０質量％がより好ましい。
【００２８】
この培養物は例えば、以下のようにして製造することができる。
【００２９】
まず、糖類を、水などの溶媒に溶解させ、これに粉砕してペースト化した穀類、果実類、野菜類、野草類等を添加し、必要に応じて、水を加えて加水する。次いで、８０〜８５℃で、１０〜３０分間加熱混合し、冷却させて原料培地とする。そして、この原料培地に、ワイン酵母などの酵母を添加し、常温で３ヶ月〜１年貯蔵することで、アルコール発酵が進行し、その後、酢酸発酵及び／又は乳酸発酵が進行して、乳酸や酢酸などの有機酸を含むペースト状の培養物が得られる。例えば、ワイン酵母を用いた場合においては、まずアルコール発酵が進行し、その後乳酸発酵と酢酸発酵が進行する。そして、このようにして得られた培養物を、６０〜８０℃で、１０〜３０分間、加熱殺菌し、必要に応じてオリゴ糖などの添加物を配合して、培養物の加工物とする。
【００３０】
本発明の納豆の製造方法において、上記培養物及びその加工物の添加は、納豆菌による発酵前であれば特に限定はない。発酵前に添加することで、納豆菌の活性を損なうことなく納豆菌による蛋白質の分解に伴うアンモニアの発生を低減でき、更には、理由はよく分からないがグルタミン酸の含有量が増加して納豆の旨味が向上する。
【００３１】
また、本発明の納豆の製造方法において、上記培養物及びその加工物の添加量は、納豆原料１００質量部に対し、０．０５〜３質量％が好ましく、０．１〜０．５質量％がより好ましい。添加量が３質量％を超えると、納豆本来の風味が損なわれることがあり、添加量が０．０５質量％未満であると、本発明の効果が十分得られないことがある。
【００３２】
また、本発明の納豆の製造方法において、納豆菌による発酵条件は、特に限定はなく、従来の納豆の製造に用いられている発酵条件を採用できる。例えば、３５〜４０℃で、１５〜２０時間発酵させることが好ましい。
【００３３】
このような製造方法によって得られる本発明の納豆は、納豆本来の風味が強く、また、その旨味が向上しており、更には、納豆独特の臭気が低減されており、より喫食し易いものである。また、風味劣化が生じにくく、日持ちの良いものである。
【実施例】
【００３４】
本発明の効果について、実施例、比較例を用いて更に詳しく説明する。
【００３５】
（製造例１）［培養物及び培養物の加工物の製造］
黒砂糖４．２ｋｇを、硬度１．２の水２Ｌに溶解して糖類溶液を得た。
次に、オレンジ、リンゴ、バナナ、パパイア、パイナップル、グァバ、メロン、アボガド、ドライプルーン、アセロラ、レモン、レーズン、マンゴー、スターフルーツ、スイカ、カシュー・ナッツ、パラ・ナッツ、クビュー、キウイ・フルーツ、洋なし、クプアス、アサイ、アラサボイ、ジェニパプ、グラビオーラ、タペレバ及びカム・カムを、それぞれ水洗した後、破砕・粉砕して果実ペーストを得た。
また、玄米、大麦、トウモロコシ、オートミール、カンジカ・コーン（黄）、えんどう豆、小豆、ジャロフェイジョン豆、紫フェイジョン豆、白胡麻、イタリアン藁（ミレット）、大豆、丸小麦、ライ麦、黒フェイジョン豆、エジプト豆（ひよこ豆）及びレンズ豆を、それぞれ水洗した後、破砕・粉砕して穀類ペーストを得た。
また、ジャガイモ、カボチャ、マンジョッカ（キャッサバ）、トマト、コウベマンティガ（青菜）、ピーマン、赤カブ、人参、ヤーコン、アボボラ（長いカボチャ）、レンコン及びごぼうを、それぞれ水洗した後、破砕・粉砕して野菜ペーストを得た。
また、ローズマリー、カツアバ、カルケジャ、紫イペ、カヴァリニャ（すぎな）、シャペウ・デ・コウロ、パタ・デ・ヴァカ、パフィア、アガリクス、レモン・グラス、アニス、マテ、ステビア、ガラナ、パッションフラワー、ペドラ・ウメ・カー、キャッツクロー、シナモン、ショウガ、ハトムギ、ヤーコン葉、アマチャヅル、クローブ、ガジュツ及びマカを、それぞれ水洗した後、破砕・粉砕して野草ペーストを得た。
そして、上記糖類溶液６．２ｋｇに、上記穀類ペースト０．８ｋｇと、上記果実ペースト、上記野菜ペースト及び上記野草ペーストを合計で３ｋｇを加え、７５℃で１０分間攪拌混合して原料培地１０ｋｇを得た。
この原料培地に、ワイン酵母を前培養して得た酵母液２ｃｃを添加し、２０〜２５℃の温度条件下で、適宜攪拌しながら３ヶ月間発酵させ、１５〜２５℃で、１０ヶ月間熟成させて、培養物を得た。そして、この培養物を、７０〜７５℃で、１０〜２０分間加熱殺菌して培養物の加工物を得た。
【００３６】
（実施例１）
大豆を篩にかけて異物を除去したのち、水洗浄を行い、常温の水に１６時間浸漬して充分に膨潤させ、この原料大豆を１２０℃で、６０分間蒸煮して納豆原料を得た。そして、この納豆原料２ｋｇに、製造例１で得られた培養物の加工物を５ｇ添加し、適宜攪拌混合しながら納豆菌を接触させ、４０℃で、１５時間、納豆菌による発酵を行い、実施例１の納豆を得た。
【００３７】
（比較例１）
大豆を篩にかけて異物を除去したのち、水洗浄を行い、常温の水に１６時間浸漬して充分に膨潤させ、この原料大豆を１２０℃で、６０分間蒸煮して納豆原料を得た。そして、この納豆原料に、適宜攪拌混合しながら納豆菌を接触させ、４０℃で、１５時間、納豆菌による発酵を行い、比較例１の納豆を得た。
【００３８】
実施例１、比較例１の納豆の、納豆菌数、ナトリウム量、カリウム量、ビタミン量、ナイアシン量、グルタミン酸量、アンモニア量を測定し、結果を表１にまとめて記す。
なお、納豆菌数は４回の培養の平均値であり、ナトリウム量等の成分分析値は、２回の培養の平均値で表した。また、いずれの培養においても大腸菌数及び酵母菌数は検出レベル以下であった。
【００３９】
【表１】
2008206453.tif 000002
【００４０】
上記結果より、実施例1の納豆は、比較例1の納豆に比べ、納豆菌数、ナトリウム量、カリウム量、ビタミン量、ナイアシン量はほぼ同等であるが、グルタミン酸量が多く、更にはアンモニア量の少ないものであり、極めて喫食しやすいものであった。また、実施例１の納豆は、比較例１の納豆と比べて、上記培養物の加工物の添加による異味は感じられず、風味も良好であった。