(57)【要約】【課題】フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感、ナチュラル感、嗜好性をバランスよく有する香味付与物を提供する。【解決手段】トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物。
【請求項２】
さらに乳脂のリパーゼ処理物を有効成分として含有する請求項１に記載の香味付与物。
【請求項３】
トータルミルクプロテインおよび乳脂の混合物を、乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物。
【請求項４】
請求項1〜３のいずれか１項に記載の香味付与物を含有する飲食品。
【請求項５】
以下の工程を含む飲食品の香味付与物の製造方法。
（１）トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理する工程
【請求項６】
さらに以下の工程を含む、請求項５に記載の方法。
（２）工程（１）で得られた処理物に、乳脂のリパーゼ処理物を添加する工程
【請求項７】
以下の工程を含む飲食品の香味付与物の製造方法。
（１）トータルミルクプロテインと乳脂とを含む混合溶液を調製する工程
（２）工程（１）で調製した混合溶液を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理する工程
【請求項８】
請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法により得られる飲食品の香味付与物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品の香味を有する香味付与物に関する。詳しくは、本発明は、フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感（コク味、ボリューム感とも言う。）を飲食品に付与または増強する香味付与物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、乳および乳製品をプロテアーゼ処理することにより得られるフレーバーまたは風味改良剤などが提案されている。これまでに、ホエイのプロテアーゼ処理物を吸着剤と接触させた後、エチルアルコール溶液で溶出して得られる酵素処理物からなる乳製品の天然系テイストフレーバーの製造法が報告されている（特許文献１）。しかし、特許文献１に記載の方法では、吸着剤による吸着や溶出のための大掛かりな装置が必要であり、操作が煩雑であった。また、吸着剤によって、生乳感およびボリューム感を損失してしまうという問題点があった。
【０００３】
乳および乳製品をプロテアーゼ処理および乳酸発酵することによって得られるフレーバーまたは風味改良剤も提案されている。例えば、炭水化物を含有する乳製品を、酵素的タンパク質加水分解および（又は）乳酸発酵して得られる液体生成物を加熱してなる芳香物質が報告されている（特許文献２）。また、チーズホエーに乳酸菌を接種し、加熱又は非加熱で遠心分離してタンパク質を主成分とする沈澱部と上澄部に分け、沈澱部をプロテアーゼにより処理し、上澄部と混合した調味料が報告されている（特許文献３）。しかし、特許文献２および３に記載の方法で得られる香味付与物は、基質となる乳製品に大量の糖が含まれており、プロテアーゼ処理後に加熱することによって、アミノ酸と還元糖の反応であるメイラード反応が生じ、焦げ臭、カラメル臭、ナッツ様の臭気が生じたり、ベーキングした食品の風味を有する濃厚な香味付与物であり、フレッシュな生乳の香味を有するものではなかった。
【０００４】
その他、生クリーム（クリーム）又はバターといった乳脂肪と、乳タンパク質である脱脂粉乳とを含有する基質に、リパーゼ、プロテアーゼおよび乳酸菌を作用させることが提案されている（特許文献４および５）。しかし、特許文献４に記載のものは、ミルキー風味をもつ発酵乳フレーバーであり、フレッシュな生乳の香味を有する風味改良剤ではなかった。また、特許文献４および５に記載の方法では、乳タンパク質として脱脂粉乳を用いている。脱脂粉乳には約５０質量％以上もの乳糖が含まれており、プロテアーゼ処理後に、酵素失活・殺菌等で加熱することにより、還元糖とアミノ酸の反応であるメイラード反応が生じ、焦げ臭、カラメル臭、ナッツ様の臭気などの様々な香気を生じるという問題点がある。さらに、特許文献５に記載の風味改善剤は、パン製造時に添加することにより、粉臭を解消することを目的としており、フレッシュな生乳の香味を有する風味改良剤ではない。
【０００５】
低抗原性で風味および吸収性が改善されたカゼインの加水分解物が報告されている（特許文献６）。また、乳清タンパク質のプロテアーゼ処理物に乳脂のリパーゼ処理物を併用した飲食品の風味改良剤も報告されている（特許文献７）。しかし、特許文献６および７に記載のものは、飲食品の異味・異臭をマスキングする風味改良剤などである。そのため、これらはフレッシュな生乳の香味（特に、生乳感）、生乳のコク味・ボリューム感をトータルにバランスよく増強または付与する香味付与物ではなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２６７１２６号公報
【特許文献２】特開昭４９−９４８７５号公報
【特許文献３】特開昭６２−１５１１５５号公報
【特許文献４】特許第２８７５８２５号公報
【特許文献５】特開平５−４９３８５号公報
【特許文献６】特許第３３８３４６１号公報
【特許文献７】特許第３２７４７９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感（コク味、ボリューム感とも言う。）をバランスよく有する香味付与物を提供することを目的とする。また、本発明は、該香味付与物を製造する方法、および該香味付与物を配合することにより、フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感がバランスよく付与または増強された、嗜好性に富む飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理することにより、フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感を飲食品にバランスよく付与または増強する香味付与物が得られることを見出した。
【０００９】
また、トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られた処理物と乳脂のリパーゼ処理物とを併用することにより相乗効果が得られ、香りと味のバランスが取れたナチュラル感に富む香味付与物が得られることを見出した。
【００１０】
さらに、トータルミルクプロテインと乳脂との混合物を、乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理することで、香りと味のバランスがとれたナチュラル感に富んだ香味付与物が得られることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は以下よりなる。
１．トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物。
２．さらに乳脂のリパーゼ処理物を有効成分として含有する前項１に記載の香味付与物。
３．トータルミルクプロテインおよび乳脂の混合物を、乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物。
４．前項1〜３のいずれか１項に記載の香味付与物を含有する飲食品。
５．以下の工程を含む飲食品の香味付与物の製造方法。
（１）トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理する工程
６．さらに以下の工程を含む、前項５に記載の方法。
（２）工程（１）で得られた処理物に、乳脂のリパーゼ処理物を添加する工程
７．以下の工程を含む飲食品の香味付与物の製造方法。
（１）トータルミルクプロテインと乳脂とを含む混合溶液を調製する工程
（２）工程（１）で調製した混合溶液を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理する工程
８．前項５〜７のいずれか１項に記載の方法により得られる飲食品の香味付与物。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感をバランスよく向上させる香味付与物を得ることが出来る。また、本発明の香味付与物を飲食品に配合することにより、飲食品に生乳感、生乳の濃厚感をバランスよく付与または増強することができ、嗜好性に優れた飲食品を提供することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明の香味付与物は、トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する。ここで、プロテアーゼ処理と乳酸発酵処理の順序は、どちらが先でもよく、乳酸菌およびプロテアーゼの種類により適宜調整することができる。また、プロテアーゼ処理と乳酸発酵処理を同時に行うこともできる。
【００１４】
（トータルミルクプロテイン）
本明細書において、「トータルミルクプロテイン」（ミルクプロテインコンセントレート、総合乳タンパク質とも言う。）とは、牛乳中のカゼインタンパク質およびホエイタンパク質（乳清タンパク質とも言う。）の両方を牛乳と同じ比率で含有した濃縮物を噴霧乾燥したものであり、乳清タンパク質、カゼインタンパク質、脱脂粉乳とは区別される。
【００１５】
トータルミルクプロテインの組成は、約８０〜９０％のタンパク質、並びに、数％以下の灰分、乳糖、水分および脂質からなる。トータルミルクプロテインはその製造過程で乳糖を除去しているため乳糖の含有率は数％程度であり、風味付与物などの原材料として用いられている脱脂粉乳等と比較して非常に低い。そのため、加熱処理工程においてプロテアーゼ処理により生じるアミノ酸と還元糖の反応であるメイラード反応が生じにくく、フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感をバランスよく向上させる香味付与物を得ることが出来る。
【００１６】
また、本発明の香味付与物は、カゼインタンパク質およびホエイタンパク質の両方を生乳に近い比率で含有するトータルミルクプロテインを原材料とすることにより、フレッシュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感をバランスよく付与または増強することができる。
【００１７】
トータルミルクプロテインは広く市販されており、例えば、濃縮乳タンパクＭＰＣ８０（ＤＭＶ  ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社製）、トータルミルクプロテイン（森永乳業社製）、ミルカ（日本新薬社製）、ＲＥＦＩＴ(R)  Ｎａｔｕｒａｌ（ＤＭＶ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社製）等が挙げられる。
【００１８】
トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理するに際し、トータルミルクプロテインをあらかじめ水または温湯に溶解または分散する。該溶解液の濃度は特に限定されないが、通常、５〜４０質量％、好ましくは５〜３０質量％のタンパク質濃度で懸濁させて処理することが好ましい。
【００１９】
（乳酸発酵処理）
乳酸発酵処理に使用する乳酸菌は、特に限定されず、例えば、ラクトバチルス（Lａｃｔo  ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属細菌、ラクトコッカス(Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ)属細菌、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属細菌、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属細菌などが挙げられる。
【００２０】
ラクトバチルス属細菌として、例えば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓが挙げられる。ストレプトコッカス属細菌として、例えば、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓが挙げられる。ラクトコッカス属細菌として、例えば、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓが挙げられる。ロイコノストック属細菌として、例えば、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｌａｃｔｉｓが挙げられる。エンテロコッカス属細菌として、例えばＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｍａｌｏｄｏｒａｔｕｓが挙げられる。これらの乳酸菌は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
乳酸発酵は、乳酸発酵処理に供する反応溶液（培地）の全質量に対して、濃縮または前培養した乳酸菌シードを、特に限定されないが、例えば１０５ｃｆｕ／ｍｌ以上接種して行うことが好ましい。また、必要に応じて、糖源として資化できる量および種類の糖源を反応溶液に加えて乳酸発酵することができる。前工程までの反応溶液（培地）に添加する糖源の量は、反応溶液の全質量に対して約１〜５質量％の範囲内とすることが好ましい。糖源の量を５質量％以上とすると、プロテアーゼ処理後の加熱処理によりメイラード反応が生じ、香気に悪影響を与える可能性があるからである。
【００２２】
糖源としては、例えば、乳糖、乳糖以外の糖、乳糖またはそれ以外の糖を含む乳および乳製品などが挙げられる。これらの糖源は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
発酵の温度は特に限定されるものではなく、乳酸菌の種類等により適宜調整できるが、約２５〜４５℃で発酵するのが好ましい。発酵時間についても特に限定されるものではなく、例えば４〜７５時間が好ましい。また、発酵方法は、静置発酵、撹拌発酵、通気発酵等から用いる乳酸菌の発酵に適した方法を適宜選択することができる。  
【００２４】
（プロテアーゼ処理）
プロテアーゼ処理に使用するプロテアーゼは、ペプチド結合の加水分解反応を触媒する酵素であり、微生物起源、植物起源、および動物の臓器起源のプロテアーゼを使用することができる。このようなプロテアーゼとして、例えば、セリンプロテアーゼ、シスチンプロテアーゼ、アスパルティックプロテアーゼ、金属プロテアーゼなどのエンドペプチダーゼおよびアミノペプチダーゼ、ジペプチダーゼ、ジペプチジルアミノペプチダーゼ、ジペプチジルカルボキシペプチダーゼ、セリンカルボキシペプチダーゼ、金属カルボキシペプチダーゼなどのエキソプチダーゼが挙げられる。これらの酵素は大部分が市販されており、容易に入手が可能である。例えば、プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社製）、フレーバーザイム１０００Ｌ（ノボザイムズ社製）、デナプシン２P（ナガセケムテックス社製）、コクラーゼＰ（三共社製）、食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製）デビトラーゼ（萬邦通商社製）、プロテアーゼA「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社製）、プロテアーゼYP-SS（ヤクルト薬品工業社製）などが挙げられる。これらのプロテアーゼは１種を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。また、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼおよび塩基性プロテアーゼのいずれのプロテアーゼも使用できる。
【００２５】
プロテアーゼ処理の際に使用するプロテアーゼの使用量は、乳タンパク質１ｇ当たり１０〜３０００ｕｎｉｔの範囲内とすることが好ましい。また、プロテアーゼ処理の反応温度は特に制限は無く、酵素作用の発現する最適温度を含む範囲内とする。通常は３０℃〜７０℃の範囲内とすることが好ましいが、生乳のフレッシュ感を損なうことの無いように高温よりも低い温度とすることが好ましい。
【００２６】
プロテアーゼ処理時のｐＨについては、特に限定されないが、一般的には、使用するプロテアーゼの至適ｐＨとすることが好ましい。また、特にｐＨを調整しなくてもプロテアーゼ処理を行うことができる。プロテアーゼの反応時間は目的に応じて適宜調整することができるが、通常は１〜９６時間の範囲内とすることが好ましい。
【００２７】
プロテアーゼ反応は、使用するプロテアーゼの失活条件に見合った温度・時間で加熱し、プロテアーゼを失活させることにより停止させる。生乳のフレッシュ感を損なうことの無いように必要以上に加熱しないことが好ましい。例えば、７０〜９０℃で１０〜３０分、もしくは１２０℃以上の高温で数秒の加熱で失活させることができる。
【００２８】
（乳脂のリパーゼ処理物）
本発明の香味付与物は、トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物に、ミルク系天然香料素材である乳脂のリパーゼ処理物を有効成分として含有することが好ましい。乳脂のリパーゼ処理物を配合することにより、香味付与物のコク味、生乳感、嗜好性、ナチュラル感が顕著に向上する。
【００２９】
トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物と乳脂のリパーゼ処理物との配合割合は、特に限定されず目的に応じて適宜調整できるが、１：９９〜９９：１（質量比）の範囲内とすることが好ましく、１０：９０〜９０：１０（質量比）の範囲内とすることがより好ましい。
【００３０】
また、本発明の香味付与物は、トータルミルクプロテインと乳脂の混合物を、乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有してもよい。当該混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られる処理物によってもコク味、生乳感、嗜好性、およびナチュラル感を付与または増強することができるからである。ここで、プロテアーゼ処理および乳酸発酵処理は上述した処理と同様に行う。また、プロテアーゼ処理、乳酸発酵処理およびリパーゼ処理の順序に特に制限はなく、いずれの処理から行ってもよい。また、プロテアーゼ処理、乳酸発酵処理およびリパーゼ処理を同時に行うこともできる。
【００３１】
乳脂としては、例えば、牛乳、バター、生クリームおよびバターオイルなどの乳脂、並びに乳脂含有製品を挙げることができる。乳脂を処理するリパーゼの種類は特に制限されるものではない。例えば、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属およびリゾープス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）等の微生物由来のリパーゼ、豚の膵臓由来のリパーゼ、並びに子ヤギ、子ひつじおよび子牛等の喉頭分泌腺由来のオーラルリパーゼなどを適宜利用できる。これらのリパーゼは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組合わせて用いてもよい。
【００３２】
リパーゼの使用量は、乳脂１ｇに対し１〜２００Ｕｎｉｔの範囲内とすることが好ましい。リパーゼ処理の反応温度は特に制限は無く、酵素作用の発現する最適温度の含む範囲から選ばれる。通常は約２０〜約７０℃の範囲内とすることが好ましい。リパーゼ反応時のｐＨについては、特に限定されないが、一般的には、使用するリパーゼの至適ｐＨで反応させることが好ましい。また、特にｐＨを調整しなくてもリパーゼ処理することができる。リパーゼの反応時間は、３〜７５時間の範囲内とすることが好ましい。
【００３３】
リパーゼ反応の停止は、使用するリパーゼの失活条件に見合った温度で加熱し、リパーゼを失活させる。乳脂のリパーゼ処理物はそのままトータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物に添加してもよいし、該リパーゼ処理物を濃縮した濃縮物を添加してもよい。
【００３４】
トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物は、そのまま香味付与物として用いることができる。また、該処理物に乳脂のリパーゼ処理物を配合したもの、並びにトータルミルクプロテインおよび乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られた処理物も同様にそのまま香味付与物として用いることができる。
【００３５】
本発明の香味付与物は、トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物、該処理物に乳脂のリパーゼ処理物を配合したもの、並びにトータルミルクプロテインおよび乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られた処理物に任意の他の成分を配合してもよい。任意の他の成分しては、例えば、アミノ酸等の調味料、天然精油、エッセンスなどの香料および香料組成物などが挙げられる。このような香料および香料組成物としては、例えば、ミルク系天然香料素材や合成香料素材および両者を配合したミルクフレーバーなどが挙げられる。
【００３６】
本発明の香味付与物の利用形態は特に制限されるものではなく、トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物、該処理物に乳脂のリパーゼ処理物を配合したもの、並びにトータルミルクプロテインおよび乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られた処理物は、適当な希釈剤または担体との混合物の形態であってもよい。そのような希釈剤または担体として、例えば、デキストリン、トータルミルクプロテイン、アラビアガム、およびシュークロース等の固体希釈剤または担体、並びに水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、および界面活性剤などの液体希釈剤または担体などが挙げられる。
【００３７】
本発明の香味付与物は、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、およびその他の剤形に適宜調製して香味付与物とすることもできる。例えば、アラビアガムおよびデキストリンなどの賦形剤を添加して粉末状、顆粒状としたり、エタノール、プロピレングリコールおよびグリセリンなどの溶剤に溶解して液状としたり、砂糖などの糖またはパーム油などの油脂を添加してペースト状としたり、並びに乳化剤を添加して乳化したりすることができる。
【００３８】
本発明の香味付与物は、飲食品の製造工程中に配合することができる。配合できる飲食品としては、各種飲料、冷菓類、焼き菓子類、乳製品、調理食品など広範囲にわたり、例えば、コーヒー、カフェオレ、ミルクティーおよびドリンクヨーグルトなどの飲料；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスおよびシャーベットなどの冷菓；チーズ、ヨーグルトおよびマーガリンなどの乳製品；プリン、ムースおよびケーキなどのデザート類；クッキー、スナック、ガムおよびキャンディーなどの製菓；ドレッシングおよびマヨネーズなどの調味料類；シチューおよびカレーなどの調理食品；クリーム類などが挙げられる。本発明の香味付与物を飲食品に配合する際の添加量は特に限定はなく、飲食品の種類によって適宜調整することができるが、通常は飲食品の全質量に対し０．００５〜１質量％の範囲内とすることが好ましい。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００４０】
１．香味付与物の調製
（実施例１）香味付与物Ａの調製
トータルミルクプロテイン（商品名：ミルカ（日本新薬社製））６．０ｇと乳糖（ＤＭＶ社製）１．０ｇを水  ６５．０ｇに溶解して９０℃にて１０分間殺菌し、３５℃まで冷却した。その後、前培養したＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓのシード  1質量％（１０６ｃｆｕ／ｍｌ）を接種し、３５℃にて１８時間静置培養後、９０℃にて１０分間殺菌し、乳酸発酵の処理物を得た（乳酸発酵処理）。  
当該乳酸発酵処理物を５０℃まで冷却した後、プロテアーゼ（フレーバーザイム１０００Ｌ、ノボザイムズ社製）  ０．３５ｇ（３５０ｕｎｉｔ）およびプロテアーゼ（プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．０５ｇ（７５０ｕｎｉｔ）を水  ４．００ｇに溶解して添加し、５０℃にて２０時間攪拌しながら加水分解した（プロテアーゼ処理）。９０℃にて１０分間処理し、プロテアーゼを失活後、当該溶液1重量部に対して、賦形剤としてトータルミルクプロテイン（日本新薬社製）  ０．１重量部を混合して、噴霧乾燥し香味付与物Ａを得た。
【００４１】
（実施例２）香味付与物Ｂの調製
トータルミルクプロテイン（商品名：ミルカ（日本新薬社製））  １５ｇ、無塩バター（雪印乳業社製）  ２０ｇ（乳脂  １６．６ｇ）および乳糖（ＤＭＶ社製）  ２．０ｇを水  ６３．０ｇに溶解して９０℃にて１０分間殺菌し、３５℃まで冷却した。その後、前培養したＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓのシード  １質量％（１０６ｃｆｕ／ｍｌ）を接種し、３５℃にて１８時間静置培養後、９０℃にて１０分間殺菌し、乳酸発酵処理の処理物を回収した（乳酸発酵処理）。
当該乳酸発酵処理物を５０℃まで冷却後、プロテアーゼ（フレーバーザイム１０００Ｌ、ノボザイムズ社製）  ０．３５ｇ（３５０ｕｎｉｔ）およびプロテアーゼ（プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．１ｇ（１５００ｕｎｉｔ）、リパーゼ（リパーゼＡＹ３０Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．０５ｇ（１５００ｕｎｉｔ）を水  ４．００ｇに溶解して当該処理物に添加し、５０℃にて２０時間攪拌しながら加水分解した（プロテアーゼ処理およびリパーゼ処理）。９０℃にて１０分間処理し、プロテアーゼとリパーゼを失活させた後、香味付与物Ｂを得た。
【００４２】
（製造例１）乳脂のリパーゼ処理物Ｉの調製
リパーゼ（リパーゼＡＹ３０Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．０５ｇ（１５００ｕｎｉｔ）を水０．４５ｇに溶解して無塩バター（雪印乳業社製）  ４９．５０ｇ（乳脂  ４１．０９ｇ）に添加し、５０℃にて２０時間攪拌しながら加水分解した（リパーゼ処理）。９０℃にて１０分間処理しリパーゼを失活させた後にホモジナイザーで乳化し、乳脂のリパーゼ処理物Ｉを得た。
【００４３】
（比較例１）香味付与物ａの調製
ホエイプロテイン（ＷＰＣ８０、Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ  Ｃｈｅｅｓｅ  ａｎｄ  Ｂｕｔｔｅｒ  Ｆａｃｔｏｒｙ社製）  ６．０ｇと乳糖（ＤＭＶ社製）  ０．３ｇを水  ６５．０ｇに溶解して９０℃にて１０分間殺菌し、３５℃まで冷却した。その後、前培養したＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓのシード  １質量％（１０６ｃｆｕ／ｍｌ）を接種し、３５℃にて１８時間静置培養して９０℃にて１０分間殺菌し、乳酸発酵の処理物を得た（乳酸発酵処理）。
当該乳酸発酵処理物を５０℃まで冷却後、プロテアーゼ（フレーバーザイム１０００Ｌ、ノボザイムズ社製）  ０．３５ｇ（３５０ｕｎｉｔ）およびプロテアーゼ（プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．１０ｇ（１５００ｕｎｉｔ）を水  ４．００ｇに溶解して添加し、５０℃にて２０時間攪拌しながら加水分解した（プロテアーゼ処理）。９０℃にて１０分間処理し、プロテアーゼを失活後、当該溶液１重量部に賦形剤としてトータルミルクプロテイン（日本新薬社製）  ０．１重量部を混合して、噴霧乾燥し香味付与物ａを得た。
【００４４】
（比較例２）香味付与物ｂの調製
脱脂粉乳（雪印乳業社製）  ６．０ｇと乳糖（ＤＭＶ社製）  ０．３ｇを水  ６５．０ｇに溶解して９０℃にて１０分間殺菌して、３５℃まで冷却した。その後、前培養したＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓのシード１質量％（１０６ｃｆｕ／ｍｌ）を接種し、３５℃にて１８時間静置培養後、９０℃にて１０分間殺菌した（乳酸発酵処理）。
当該乳酸発酵処理物を５０℃まで冷却後、プロテアーゼ（フレーバーザイム１０００Ｌ、ノボザイムズ社製）  ０．３５ｇ（３５０ｕｎｉｔ）およびプロテアーゼ（プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．１０ｇ（１５００ｕｎｉｔ）を水  ４．００ｇに溶解して添加し、５０℃にて２０時間攪拌しながら加水分解した（プロテアーゼ処理）。９０℃にて１０分間処理し、プロテアーゼを失活後、当該溶液1重量部に対して、賦形剤としてトータルミルクプロテイン（日本新薬社製）  ０．１重量部を混合して、噴霧乾燥し香味付与物bを得た。
【００４５】
（比較例３）香味付与物ｃの調製
脱脂粉乳（雪印乳業社製）  １５ｇ、無塩バター（雪印乳業社製）  ２０ｇ（乳脂  １６．６ｇ）および乳糖（ＤＭＶ社製）  ２．０ｇを水  ６３．０ｇに溶解して９０℃にて１０分間殺菌し、３５℃まで冷却した。その後、前培養したＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓのシード  １質量％（１０６ｃｆｕ／ｍｌ）を接種し、３５℃にて１８時間静置培養後、９０℃にて１０分間殺菌し、乳酸発酵の処理物を得た（乳酸発酵処理）。
当該乳酸発酵処理物を５０℃まで冷却後、プロテアーゼ（フレーバーザイム１０００Ｌ、ノボザイムズ社製）  ０．３５ｇ（３５０ｕｎｉｔ）およびプロテアーゼ（プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．１ｇ（１５００ｕｎｉｔ）、リパーゼ（リパーゼＡＹ３０Ｇ、天野エンザイム社製）  ０．０５ｇ（１５００ｕｎｉｔ）を水  ４．００ｇに溶解して当該処理物に添加し、５０℃にて２０時間攪拌しながら加水分解した（プロテアーゼ処理およびリパーゼ処理）。９０℃にて１０分間処理し、プロテアーゼとリパーゼを失活させた後、噴霧乾燥し香味付与物ｃを得た。
【００４６】
実施例１、２、製造例１、および比較例１、２で得られた香味付与物の原材料および処理方法を表１に示す。これらの香味付与物を種々の飲食品に添加し、試飲または試食を行い、官能評価を実施した。
【００４７】
【表１】
2008263828.tif 000002
【００４８】
２．官能評価
官能評価は、生乳感、ナチュラル感、コク、および嗜好性について、表２に示す評価点で９段階で評価した。専門パネラー３名により試食または試飲をして評価し、評価結果は評価点の平均とした。
【００４９】
【表２】
2008263828.tif 000003
【００５０】
３．試験例
（試験例１）
試験例１では、香味付与物Ａ、ａ、ｂを飲食品（ラクトアイス、クリームシチュー、シフォンケーキ）に添加し、官能評価を実施した。
市販のラクトアイス、クリームシチュー、シフォンケーキのそれぞれに香味付与物Ａ、ａを０．０２質量％添加して、常法により各飲食品を調製した。また、香味付与物ｂを、市販のラクトアイス、クリームシチューに各々０．０２質量％添加して、常法により各飲食品を調製した。香味付与物を添加した各飲食品および無添加の飲食品について、試飲または試食を行い、官能評価を実施した結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】
2008263828.tif 000004
【００５２】
表３から分かるように、香味付与物Ａを飲食品（ラクトアイス、クリームシチュー、シフォンケーキ）に添加すると、香味付与物ａおよびｂを添加した場合に比べ、生乳感、コクが強くなり、ナチュラル感が改善され、嗜好性が大幅に向上した。特に、香味付与物Ａは、香味付与物ｂと比較すると、優れたナチュラル感を飲食品に付与した。
【００５３】
（試験例２）
試験例２では、香味付与物Ａまたはaと乳脂のリパーゼ処理物Ｉとの混合物を飲食品（スライスチーズ、ヨーグルト、プリン）へ添加し、官能評価を実施した。
市販のスライスチーズ、ヨーグルト、プリンのそれぞれに、乳脂のリパーゼ処理物Ｉを０．００７質量％、香味付与物ａを０．０２質量％および乳脂のリパーゼ処理物Ｉを０．００７質量％、香味付与物Ａを０．０２質量％、香味付与物ａを０．０２質量％または香味付与物Ａを０．０２質量％および乳脂のリパーゼ処理物Ｉを０．００７質量％を添加して、常法により各飲食品を調製した。香味付与物を添加した飲食品および無添加の飲食品について、官能評価を実施した結果を表４に示す。
【００５４】
【表４】
2008263828.tif 000005
【００５５】
表４から分かるように、乳脂のリパーゼ処理物Ｉのみの場合、および香味付与物aと乳脂のリパーゼ処理物Ｉを併用した場合と比較して、香味付与物Ａと乳脂のリパーゼ処理物Ｉを飲食品に添加すると、飲食品の生乳感、コクが強くなり、ナチュラル感が改善されて香りと味のバランスが良くなり、嗜好性が大幅に向上した。
【００５６】
また、香味付与物Ａとともにリパーゼ処理物Ｉを飲食品に添加すると、香味付与物Ａのみの場合と比較して、飲食品のコク、生乳感、ナチュラル感、および嗜好性が大幅に向上することが分かった。一方、香味付与物aとともにリパーゼ処理物Iを飲食品に添加すると、香味付与物aのみの場合と比較して、飲食品のコク、生乳感、ナチュラル感、および嗜好性の変化は小さく、生乳感が減少する場合もあった。
【００５７】
すなわち、トータルミルクプロテインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処理して得られる処理物に、乳脂のリパーゼ処理物を配合することにより、、飲食品（スライスチーズ、ヨーグルト、プリン）のコク、生乳感、ナチュラル感、および嗜好性が顕著に向上することが分かった。
【００５８】
（試験例３）
試験例３では、トータルミルクプロテインと乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得た香味付与物Ｂを飲食品（ラクトアイス、クッキー、ドリンクヨーグルト）に添加し、官能評価を実施した。
香味付与物Ｂを市販のラクトアイス、クッキー、ドリンクヨーグルトのそれぞれに０．０２質量％添加して、常法により各飲食品を調製した。香味付与物を添加した飲食品および無添加の飲食品について、官能評価を実施した結果を表５に示す。
【００５９】
【表５】
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【００６０】
表５から分かるように、香味付与物Ｂを飲食品に添加すると、無添加品に比べ生乳感、コクが強くなり、ナチュラル感が改善され香りと味のバランスが良くなり、嗜好性が大幅に向上した。すなわち、トータルミルクプロテインと乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得た香味付与物Ｂにより、飲食品（ラクトアイス、クッキー、ドリンクヨーグルト）のコク、生乳感、ナチュラル感、嗜好性が向上することが分かった。
【００６１】
（試験例４）
試験例４では、トータルミルクプロテインと乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得た香味付与物Ｂ、または脱脂粉乳を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得た香味付与物ｃを飲食品（シフォンケーキ、イギリスパン）に添加し、官能評価を実施した。
香味付与物Ｂ、または香味付与物ｃを市販のシフォンケーキ、イギリスパンに０．０２質量％添加して、常法により各飲食品を調製した。香味付与物を添加した飲食品および無添加の飲食品について、試飲または試食を行い、官能評価を実施した結果を表６に示す。
【００６２】
【表６】
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【００６３】
表６から分かるように、香味付与物Ｂをシフォンケーキ、およびパンに添加すると、香味付与物ｃを添加した場合と比較して、生乳感、コクが強くなり、ナチュラル感が改善され香りと味のバランスが良くなり、嗜好性が大幅に向上した。
【００６４】
すなわち、トータルミルクプロテインと乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られる香味付与物は、脱脂粉乳と乳脂の混合物を乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して得られる香味付与物と比較して、飲食品(シフォンケーキおよびパン)のコク、生乳感、ナチュラル感、嗜好性を顕著に向上することが分かった。