(57)【要約】【課題】従来の乾燥方法では根茎を利用する香辛野菜類の香辛活性が秀逸で室温下での保存性の良好な乾燥製品を製造することは困難であった。【解決手段】香辛野菜類を３ｍｍ以下にスライスし５０℃以下で１０時間以内に水分率を数十％以下に、２０時間以内に水分率１０％以下に乾燥する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香辛野菜類の根茎を３ｍｍ以下にスライスし５０℃以下で１０時間以内に水分率数十％以内に乾燥し、さらに５０℃以下で２０時間以内に水分率１０％以下に乾燥することを特徴とする香辛野菜類の乾燥方法
【請求項２】
全乾燥時間の７０％以上にわたって乾燥雰囲気の相対湿度を５０％以下に保持することを特徴とする請求項１に記載の香辛野菜類の乾燥方法
【請求項３】
冷風乾燥法と除湿乾燥法を併用することを特徴とする請求項１、２のいずれか１項に記載の香辛野菜類の乾燥方法
【請求項４】
乾燥剤を使用することを特徴とする請求項１、２、３のいずれか１項に記載の香辛野菜類の乾燥方法
【請求項５】
乾燥後に粉砕・破砕することを特徴とする請求項目１、２、３、４のいずれか１項に記載の香辛野菜類の乾燥方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は食品乾燥ないしは乾燥食品に関する技術分野に属し、より正確にはオニオン・ニンニク・ワサビ・生姜・ホ−スラディシュ等の、根茎を香辛料として使用する野菜類の乾燥方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  オニオン・ニンニク・ワサビ・生姜・ホ−スラディシュ等は根茎を磨り下ろす、砕く、細切する等して食べ物の加工、ないしは調理に添加して風味・香味の向上、あるいは食べ物の有する不快な風味・臭いを矯正するのに汎用され、このような使用方法に着目すれば香辛料の一種と言える。また、ウイキョウ・胡麻・胡椒・ナツメグ・クロ−ブ等は香辛料の代表的なものであるが、主として乾燥した種子が香辛料として使用されるのに対し、前述のものは野菜類が原料であって根茎を生鮮状態で使用する。このような使用形態に着目して、これらの野菜類を香辛野菜類と呼ぶことも多い。【０００３】  香辛野菜類は前述のものの他に葉・茎等を使用するものがあるが、本発明は根茎類を細切・磨砕・破砕する等して使用するものに対して適用されるものである。【０００４】  オニオン・ニンニクの香辛成分はスルフィド・ジスルフィドのような揮発性有機硫黄化合物であり、これらは野菜類の根茎が傷害されると前駆体が野菜に含有される酵素により分解されて香辛成分が短時間のうちに生成する。ワサビ・ホ−スラディシュではイソチオシアネイト基を含有する刺激性成分が根茎の傷害により前駆体が酵素により加水分解して短時間のうちに生成する。生姜の香辛成分は含有される５−（３−メトキシ−４−ヒジロキシフェニル）−３−オキソ−１−ペンテノ−ルおよび、この物質の１位に低級アルキル鎖が付加されたポリフェノ−ルアラルキルケトンアルコ−ル類であり、傷害された根茎組織から滲出することにより香辛作用を発揮する。【０００５】  前述のとおり、本来はこれらの香辛野菜類は生鮮のものを使用直前に細切・磨砕・破砕して使用していたのであるが、食生活の簡便化、および食品加工工場での節水・調理屑の発生抑制、あるいは生鮮の野菜類を扱うことによる衛生管理の困難化を回避するため、そのままを添加すれば直ちに香辛作用を発揮できる状態に加工した製品のニ−ズが高まっていた。ニ−ズに対応するものとしては乾燥製品・冷凍品・冷蔵品が考えられる。【０００６】  香辛野菜類のこのような加工品には種々あるが、各々長所と短所があり万能の製品はない現状にある。すなわち、冷凍品は風味劣化、変質が少ないが、貯蔵・輸送に冷凍庫が不可欠であり、使用についても予備解凍が必要になり、案外に使用の利便性はよくない。例えば特許文献１は香辛野菜類の磨砕冷凍品の取り扱い性・使用性の向上を目的とするものである。冷蔵品は解凍は不要だが、コ−ルドチェインを前提とした輸送・保管が必要であることに変わりはないし、何よりも品質劣化・香辛活性の低下が著しく、また腐敗の問題もあって最大限でも数週間程度の賞味期限に限定される。例えば特許文献２はおろし生姜の加工に関するものであり、得られる製品の取り扱い条件・賞味期限についての明言はないが、食品加工の常識に照らせば冷凍ないしは冷蔵を前提として、冷蔵の場合には最大限で数週間程度と推察されよう。さらには、特許文献３にはこの種のおろし生姜製品の品質劣化を防止するためにロ−レル他の香辛野菜類のエキスを添加する特異な技術の付加を提案している。【０００７】  乾燥製品は前述の加工品とは異なり常温保管・常温流通が可能で取り扱い性・使用性は抜群であるが、乾燥中の香辛活性の低下、場合によっては品質劣化・風味の質の変化が起こり易く、常温保管中の品質劣化が著しいという問題がある。［特許文献４において引用する特許文献５〜９］【０００８】  本発明は以上の加工分野中の乾燥を選択するものであるが、前述のような乾燥加工に特有の、乾燥中の品質・香辛活性の保持と乾燥後の品質劣化の防止の著しい改良を実現せんとするものである。本発明によれば乾燥条件の工夫により添加物を一切使用しなくても風味がよく、香辛活性の高い香辛野菜類の根茎の乾燥製品を提供することが可能になる。特許文献５はこの技術分野では最新のものに属するが、乾燥した香辛野菜類の活性［力価］を向上させるために香辛野菜類からエタノ−ル抽出エキスを調製し、これに賦形剤［揮発性香辛成分の揮散防止剤ないしは保持剤］としての種々の糖類を添加して製剤化するという煩雑な加工方法を提唱している。この場合には得られる乾燥製品は野菜類の乾燥製品ではなくエキス製剤であり、本発明の食品素材そのものの食品加工ないしは調理への適用という技術思想からは大いに逸脱するものである。本発明者等はあくまでも素材そのものの乾燥製品の自然な商品形態、風味・香辛活性の向上を意図するものである。
【特許文献１】特開２０００−４１６１８
【特許文献２】特開平８−１１６９１２
【特許文献３】特開平１０−５２２３６
【特許文献４】特開２００６−２８８３６７
【特許文献５】特開平１０−３０９１６１
【特許文献６】特開２０００−１８９０４７
【特許文献７】特公昭４８−２８０６５
【特許文献８】特開昭５９−２０５９３２
【特許文献９】特開平２−１３５０６９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする問題点】
【０００９】  本発明者等は香辛野菜類の根茎乾燥品の現状の製造方法を検討し二つの加工工程に大きな問題のあることに気付いた。すなわち、ａ）乾燥工程における香辛成分の揮散ないしは香辛成分の前駆体、および／あるいは、それを香辛成分に変換すべき酵素類の破壊、および／あるいは、原料中の諸成分の変性、異臭の発生等の変性、ｂ）製品を粉末ないしは細片とし室温下に保管する場合の香辛活性の急激な低下、および／あるいは、乾燥製品に特有の異臭の付加である。問題点ａ）を解決するためには乾燥工程の条件設定の改良ないしは工夫が必要となるが、本発明者等は鋭意研究の結果、香辛活性と品質の保持に適切で、かつ量産に適用できる条件を見出だすことに成功した。ｂ）の問題点の解決には粉砕または破砕条件、および／あるいは、製剤方法・形態の改良が必要となるが、本発明等は乾燥方法・条件によってはａ）の問題とｂ）の問題が不可分に連携しており、本発明の場合のような、ａ）の条件下で製造した乾燥製品では単純な粉砕・破砕方法のみを適用しても粉砕・破砕製品の保存性は良好に維持されることを見出だし本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  本発明においては従来のこの分野の加工技術における、ａ）乾燥工程における香辛成分の揮散ないしは香辛成分の前駆体、および／あるいは、それを香辛成分に変換すべき酵素類の破壊ないしは変性による香辛活性の低下、および／あるいは、異臭の発生、ｂ）製品を粉末ないしは細片として室温下に保管する場合の香辛活性の急激な低下、および／あるいは、異臭の付加を防止して、香辛料としての品質・機能が秀逸で、常温下に保存しても性能の劣化や変質の少ない香辛野菜類の乾燥製品を製造する場合に低温下、低い相対湿度下で恒率乾燥期を速やかに経過させる乾燥方法を適用することが極めて有効であることを見出し本発明を完成した。
【００１１】  一般的に乾燥過程についての二相的理解がこの技術分野での常識となっている。乾燥の第一相は恒率乾燥期で一定比率の水分が円滑に被乾燥物から蒸発する。この相では被乾燥物中の自由水［被乾燥物中の成分と物理・化学的相互作用のない、もしくは相互作用が著しく微弱な水］が蒸発する段階と理解されている。自由水が蒸発し終わると結合水の蒸発する第二相［減率乾燥期］に移行する。この相では時間の経過とともに蒸発する水分の比率は徐々に低下する。ここに、結合水とは被乾燥物中の種々の物質、特に糖類や蛋白質のような水と水素結合・ダイポ−ル／ダイポ−ル結合・イオン結合する能力のある成分と化学的・物理的に結合する水分である。本発明者等の研究・経験から乾燥の第一相、すなわち恒率乾燥期においてこの相からの離脱が長引いたり、この相の実施の温度が比較的高い場合には乾燥製品における香辛成分含量の低下・異臭の発生・着色・乾燥製品の保存性不良等の好ましくない結果が頻発することを認識した。この理由としては恒率乾燥期では化学反応・酵素反応の反応場となる自由水が豊富に存在するために、従来の熱風乾燥法の適用の場合のような比較的高温度条件と相俟って、水溶性成分間の化学反応、酵素反応が活発に起こるとともに、多糖類・蛋白質・核酸・脂質等からなる被乾燥物の細胞器官や構造が細胞内酵素類の作用により分断・溶解・破壊される等して、細胞内で組織・体系的に営まれていた代謝反応が無秩序に行なわれ、および／あるいは、細胞の死滅時や緊急時に発動されるべき代謝系が活性化されて異常な種々の反応が起こり、香辛成分ないしはその前駆体の分解や異臭の原因となる物質やその前駆体が生成・蓄積される結果であると推察される。
【００１２】  逆に恒率乾燥期を速やかに、かつ比較的低温度で通過させると乾燥製品の香辛料としての品質は優秀で、粉砕・破砕しても常温下に安定して保管できることをも本発明者等は見出だし本発明を完成した。恒率乾燥期を速やかに、かつ比較的低温で通過させると前述のような細胞構造の破壊・撹乱が軽度に納まり、香辛成分ないしはその前駆体の消耗や異臭成分とその前駆体の生成・蓄積も軽度で済み、自由水が消耗される結果、以後の変化・劣化が大幅に緩和ないしは停止するからであると推察される。また、細胞内の構造も比較的無傷のまま乾燥・固定化されるために異常な反応が起こり難いことも加味されている可能性もある。
【００１３】  一方、凍結乾燥の場合には香辛野菜類の細胞や含まれる諸成分は急速凍結によって固定化され、凍結状態のまま乾燥が進行するので細胞構造・酵素類・諸成分は乾燥後も良好に保持され、秀逸な香辛活性・品質を有する乾燥製品となるはずであるが、必ずしもそうではない。その理由の一つは凍結乾燥が高度の減圧［真空］条件下［通常、１Ｔｏｒｒ以下、場合によっては０．１〜０．３Ｔｏｒｒにまで達する］で長時間［１６〜２４時間程度］実施されるためにその多くが揮発性である香辛成分が乾燥中に揮散してしまうことと、凍結により細胞内に氷晶が生成して物理的に構造が破壊・撹乱されること、および、工業的な凍結乾燥方法では一般的に凍結乾燥後期に減率乾燥期の乾燥時間節約のために乾燥棚を加熱して非乾燥物を加熱し［一般的に５０〜６０℃程度に被乾燥物の温度は上昇する］必ずしも凍結状態が維持されているとは限らないということがあげられる。
【００１４】  本発明において常率乾燥期を速やかに、かつ比較的低温度で通過させる具体的技術手段として、ａ）被乾燥物を薄くスライスすること、ｂ）冷風乾燥に除湿を組み合わせた冷風除湿乾燥法ないしは除湿冷風乾燥法を採用する、ことにより所望の乾燥製品を得る。ここに「薄くスライスする」とは厚さ３ｍｍ以下、「低温乾燥法」とは「熱風乾燥法」に対置される技術用語であり、ここにに「熱風」とは６０℃以上を、「低温」とは５０℃以下を指すものと定義される。
【００１５】  また、「除湿」とは乾燥により発生する水蒸気を乾燥雰囲気から人為的・強制的に捕捉ないしは排除する手段を併用して乾燥することであり、具体的には乾燥雰囲気を相対湿度５０％以下に保持するような手段を乾燥工程に適用することを言う。より具体的には機械的な除湿と物理化学的な除湿方法が適用できる。
【００１６】  機械的除湿とは乾燥雰囲気を循環させるか、乾燥雰囲気に供給する空気を局所的に低温部に接触させるか通過させて空気中に含まれる水蒸気を結露ないしは結氷させて捕捉する手段を言う。乾燥装置中の通風ないしは空気循環経路中にフィン・パイプライン・プレ−ト等を設置し、これらの手段中に冷媒を循環させて結露ないしは結氷させて水分を除去し乾燥雰囲気の相対湿度を低度に保持することが一般的に行なわれる。
【００１７】  物理化学的除湿とは水と強く結合する物質に空気を通過ないしは接触させて水分を除去する方法であって、除湿するために用いる物質は吸湿剤・吸水剤・乾燥剤等と呼ばれる。濃度の濃い硫酸・リン酸等の鉱酸類溶液、五酸化燐・シリカゲル・生石灰・ライム類・モレキュラ−シ−ブ類・ゼオライト類・セライト類・無水アルミナ・乾燥粘土類・セメント等の無機物類、塩化カルシウム・硫酸ソ−ダ・硫酸マグネシウム・塩化リチウム等の吸水性塩類の固体や濃厚水溶液等がよく用いられる。装置的にはこれらの乾燥剤・吸水剤を適宜の容器に入れてこの中を空気を通過させるか、開放表面積が大きくなるようにこれらの薬剤を満たした開放容器を乾燥装置内に保持して除湿に供する。また、これらの薬剤を乾燥装置と外部に循環させ、外部において加熱する等して強制的に含有水分を蒸発させて乾燥剤・吸水剤を再生して乾燥装置内に循環させる機構も当然に採用されうる。
【発明の効果】
【００１８】  本発明によればオニオン・ニンニク・ワサビ・生姜・ホ−スラディシュ等の根茎を利用する香辛野菜類を香辛成分ないしはその前駆体の保持が良好で、異臭が少なく、乾燥後に単純に粉砕・破砕した製品としても常温下で保存性の良好な乾燥製品を製造することができる。また、本発明により製造される乾燥製品は食品加工・調理において、生鮮の根茎を利用する香辛野菜類を現場で水洗・裁断・磨砕、および廃棄物を処理する労なく、簡便・衛生的・即時的に利用することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】  本発明においては先ず被乾燥物である香辛野菜類の根茎を前処理する。前処理とは土泥の除去、水洗、不要部・悪変部の除去、殺菌等の処理であるが、これらは当業者の一般的技術の適用で目的を十分に達することができる。本発明の本質的な技術構成はこの部分にはない。【００２０】  次に本発明の必須の技術構成の一つとして被乾燥物を薄くスライスする。すなわち厚さ３ｍｍ以下、より好ましくは１〜２ｍｍ程度にスライスする。市販のスライサ−を用いればこの工程は特に困難なく実施しうる。【００２１】  所望によりスライス片を糖処理することもできる。一般的に乾燥野菜製品の製造においては乾燥後の製品品質の安定化、壊れ防止、乾燥重量歩留まり向上、乾燥後の吸湿防止、外観向上等の目的で賦形剤を添加することは広く行なわれる。本発明においても賦形剤添加を排除するものではない。乾燥製品において８５％以下程度の賦形剤の含有は乾燥工程においても、乾燥後の製品品質においても本発明の目的を妨げない。賦形剤を含有する乾燥製品を製造する場合にはスライスした被乾燥物を糖処理してから乾燥することが一般的に行なわれる。実施態様としては賦形剤と直接混合、糖類溶液との混合ないしは浸漬等があげられる。【００２２】  賦形剤としては糖類［デキストリン類、シクロデキストリン類・水溶性多糖類［可溶性デンプン類、寒天、カラギナン］、各種のガム類［トラガント・グァ−・アカシア・キサンタン・ロ−コストビ−ン・ジェラン等のガム類］、可溶性の化エセルロ−ズ類［メチル・エチル・ヒドロキシメチル・ヒドロキシエチル・ヒドロキシプロピル等の側鎖を付加したセルロ−ズ類］、単糖類［ブドウ糖・ソルビト−ル・マニト−ル・キシリト−ル等］、二糖ないしは少糖類［麦芽糖・ショ糖・パラチノ−ス・トレハロ−ス・エリスリト−ル・ラクチュロ−ス等］］等が広く用いられる。また、卵白・ゼラチン等の無色・無味・無臭の蛋白質類も広く使用される。これらの賦形剤は単用の他、適宜配合して用いることも広く行なわれる。【００２３】  賦形剤の被乾燥物への含浸を効率化するために真空含浸法の援用も広く行なわれる。この方法は被乾燥物に賦形剤を混合したり賦形剤溶液に浸漬した状態で真空ないしは減圧を負荷し、再度常圧に戻す操作を単回ないしは複数回行なって大気圧の作用により賦形剤の被乾燥物内部への浸透を促進するものである。【００２４】  また、所望によっては賦形剤とともに他の食品添加物を適宜併用することも広く行なわれる。具体的には抗酸化剤［アスコルビン酸およびその塩類、トコフェノ−ル類、ポリフェノ−ル類［茶カテキン、グアヤク脂化工製品等］］、キレ−ト剤［ＥＤＴＡ、有機酸類［クエン酸・林檎酸・酒石酸・乳酸等］およびそれらの塩類］、ｐＨ調整剤［有機酸類、鉱酸類［リン酸、重合リン酸類、重曹、炭酸ソ−ダ］等の塩類］等が一般的に添加され、これらの乾燥製品中での含有量は通常数千〜数百ｐｐｍ程度である。これらは乾燥製品の保存性を向上させる目的で添加されるが、本発明においても所望による添加を排除するものではない。【００２５】  本発明における乾燥工程は比較的低温の５０℃以下、より好ましくは４０℃以下で１０時間以内、より好ましくは５時間以内に水分率数十���以下とし、好ましくは５０℃以下で２０時間以内、より好ましくは１０時間以内に水分率１０％以下、より好ましくは５％以下にまで乾燥する。本発明者等の経験では概ね水分率１０％程度が恒率乾燥期と減率乾燥期との境界であると推測される。ここにおいて乾燥途中で被乾燥物の状態を観察しながら、より短時間で乾燥するために雰囲気温度を変化させることも当業者にとっては汎用の技術である。よって、乾燥開始時の余剰の自由水存在下での被乾燥物の品温上昇による品質劣化［蒸れ］を極力最小限化するために室温〜３０℃の比較的低温から乾燥を開始し数時間〜１５時間程度経過後に４０〜５０℃の比較的低温に上昇させることは本発明の技術構成の範囲内である。もちろん多段階の温度変化設定も本発明の温度・時間制約条件範囲内であれば随意である。現在の乾燥装置の作動は多くはコンピュ−タ−制御化されているので、多段階温度設定制御は必ずしも困難な操作方法ではない。【００２６】  本発明において上述のような比較的低温における急速な乾燥を実現するためには乾燥雰囲気の相対湿度を５０％以下、より好ましくは４０％以下に維持しうる冷風乾燥機能と除湿乾燥機能を併有する設計仕様を有する乾燥装置を使用する。ここにおいて乾燥装置の除湿能力と仕込み量との関係も雰囲気相対湿度の維持に大いに影響する。乾燥開始直後は前処理で付加された水分が蒸発することもあり、往々にして雰囲気相対湿度が５０％を越える現象が観察されるが、全体の乾燥時間に比べて比較的短期間であれば乾燥製品の品質に大きな影響は与えないことが経験された。ここに言う「比較的短期間」とは概ね乾燥全所要時間の１０％〜３０％程度の範囲を言う。【００２７】  本発明に適用可能な乾燥装置ないしは設備の仕様については前述したとおり、局所冷却による結露・結氷方式の湿度低下、あるいは吸水剤・除湿剤・乾燥剤を併用する冷風乾燥装置が本発明の目的に適している。この両様の手段を併用することはもちろん許容されうる。あるいは仕込み負荷率が軽度の場合には冷風・除湿併用乾燥方法に代えて単純な除湿乾燥方法だけを採用することも可能である。具体的には密閉雰囲気、あるいは温度制御のない単純な循環雰囲気中に前述のような吸水剤・吸湿剤・乾燥剤を作用させて乾燥させる方法等が適用可能である。【００２８】  もっとも、恒率乾燥期を脱した後には被乾燥物の物理的・化学的状態は比較的安定しているので、以後は他の乾燥方法により所定の時間内の減率乾燥期を経過させることもできる。援用できる乾燥法には通風乾燥法・天日乾燥法・真空乾燥法・熱風乾燥法・凍結乾燥法・乾燥剤による乾燥法等があげられる。熱風乾燥法を援用する場合には雰囲気温度７０℃以下で実施することが好ましい。【００２９】  以上、本発明の乾燥製品の製造方法について解説したが、以下に実施例を示して本発明をより具体的に記述する。ただし、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本明細書全体、および別紙の特許請求の範囲の記載により描出される本発明の技術的思想の範疇に留まるものは本発明の範囲に包含されるものであることは言を俟たない。
【実施例１】
【００３０】  市販の生姜を水洗し剥皮してから２ｍｍ厚にスライスした。雰囲気温度５０℃、相対湿度３０％で通風乾燥した。乾燥開始後１０時間で水分率は１０％以下となった。半乾燥製品をシリカゲルを満たしたデシケ−タ中で５０℃に保温してさらに１０時間を掛けて水分率約４％とした。これを乳鉢で砕いて６０メッシュパス程度の粉末とし、８倍量の水を加えて水戻しして試食すると新鮮な生姜のフレ−バ−と辛味が強く感じられた。対照として同時期に購入した生姜の凍結乾燥製品［水分率約３％；同様にスライスして−３０℃で凍結乾燥し１Ｔｏｒｒ以下、最終加熱棚温度６０℃で２０時間乾燥し同様に粉砕したもの］、熱風乾燥品［水分率約５％；同様にスライスし８０℃１５時間乾燥後シリカゲルで１０時間追乾燥したものを同様に粉砕したもの］を同様に試食すると、凍結乾燥品はフレッシュ感のある風味を有するものの生姜特有の辛味風味は本発明の製品に比べてやや劣り、熱風乾燥品はややひなびた風味を帯び生姜特有の辛味風味は凍結乾燥品よりもさらに劣っていた。本発明の生姜粉末を０．６ｍｍ厚のポリエチレン袋に市販の生石灰乾燥剤とともに封入し室温下に２ケ月間放置し同様に試食すると生姜特有の辛味はやや低下したものの異臭・変色等は観察されず、冷やしうどんのつゆに適量添加してうどんを食すると充分に薬味の機能を果たした。【００３１】  雰囲気温度を６０℃・相対湿度３０％に設定して同様に乾燥すると１０％以下の水分率に達するのに８時間を要するが、製品の香辛活性は著しく減じ、特有の蒸れ臭が付加される。雰囲気温度５０℃・相対湿度６０％に設定して同様にすると水分率１０％以下に達するのに２４時間以上を要するが、製品の品質は同様に著しく害なわれる。
【実施例２】
【００３２】  通販で購入したワサビの根茎を２ｍｍ厚にスライスし実施例と同様に乾燥・粉砕した。対照として実施例１と同様に凍結乾燥品・熱風乾燥品の粉末を調製した。２倍量の水を加えて水戻しし５分間放置してから試食した。本発明の乾燥品に比較して凍結乾燥品・熱風乾燥品のワサビ特有の辛味風味はやや劣っていた。しかし、他のフレ−バ−特性に着目すると本発明の乾燥品には凍結乾燥品・熱風乾燥品には全く感じられない生鮮感のある、原料のワサビ根茎を磨り下ろして試食した場合に感じられる新鮮感のある特有な甘味が感じられたが、他の二つの乾燥法による製品には全く感じられなかった。本発明の乾燥品と熱風乾燥品を実施例１と同様に包装し室温に保管し２ケ月経過後に水戻ししてから冷やしうどんのつゆに添加して試食した。凍結乾燥品・熱風乾燥品ではワサビ特有の辛味はかなり減少し農産物の乾燥品に特有のひなびた臭いが感じられたが、本発明の乾燥品では異臭は全くなく試食に耐えうる程度の辛味を保持していた。
【実施例３】
【００３３】  市販のニンニクを２ｍｍ厚にスライスし実施例１と同様に乾燥・粉砕した。同様に凍結乾燥品と熱風乾燥品を製造し粉末とした。水戻しして官能検査すると本発明の乾燥品は生鮮のニンニク様の強いフレ−バ−とフレッシュ感のある味・風味を呈した。凍結乾燥品は味は本発明の製品に匹敵するが、ニンニク様フレ−バ−は一段劣っていた。熱風乾燥品にはフレ−バ−は相当量残留しているが、日乾し野菜に頻発する特異な乾燥臭が付加されていた。実施例１と同様に包装し保管してから水戻し、官能すると本発明の乾燥品は充分な香辛料としての性能を維持していた。【００３４】  除湿・冷風併用乾燥途中で水分率約２５％に達した半乾燥製品を取出し通風乾燥でさらに２０時間追乾燥し、室温下でのシリカゲル乾燥でさらに６時間水分率１０％に乾燥し、そのままシリカゲル乾燥を一昼夜継続して水分率約４％とする場合には乾燥製品の品質は本発明の乾燥方法で実施した製品に比べて香辛活性は著しく低下するとともに蒸れ臭が付加される。