(57)【要約】【課題】  酢酸カルシウム含有物特有の苦み等を軽減し、食品としての風味を生かす食品安定剤を提供する。【解決手段】  酢酸カルシウムを食品の安定剤として利用をはかるため、調味料として食味の良好な醸造酢に適量を溶解させることで食味を改良し、これを希釈液としてアミノ酸、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤の１種または２種以上を加え、食品の味、鮮度、香気、色調、保水、保存性を補助する安定剤とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
中和滴定酸度４．５％の醸造酢に酢酸カルシウムを１９％から２３％の濃度で溶解し、これを希釈液としてアミノ酸、タンパク質、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤、食塩および糖類を１種または２種以上を加えた食品安定剤。
【請求項２】
中和滴定酸度４．５％の醸造酢に酢酸カルシウムを１９％から２３％の濃度で溶解し、これを希釈液としてアミノ酸、タンパク質、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤、食塩および糖類を１種または２種以上を加えた食品安定剤。を０．３％から３％を加えた飲食物。
【請求項３】
中和滴定酸度４．５％の醸造酢に酢酸カルシウムを１９％から２３％の濃度で溶解して希釈液を生成し、
当該生成した希釈液に、アミノ酸、タンパク質、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤、食塩および糖類を１種または２種以上を加えて食品安定剤を製造する
食品安定剤製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明を利用するに際して、食品の成分中に栄養素をはじめ品質を改良する添加物を的確に分散浸透させ、食味をはじめ、物性、保存性等の効果を維持し食品の品質を安定させる技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明者は先に、酢酸、醸造酢に天然物由来のミネラルを混和した食品改良剤を提案した。
【特許文献１】特願２００５−１２３５６３
【特許文献２】特許第３６９４０９１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
食品資源を有効に活用するための技術は常に求められており、より安全性に優れた食品を安定して消費者に提供することの社会的意義は大きい。
【０００４】
食品の品質を向上する技術として有機酸塩は広く利用されているが、その中でも酢酸塩では酢酸ナトリウムの利用が多く、酢酸カルシウムについては少ない。酢酸カルシウムを食品に使用した場合、食味において苦味を伴う刺激があり、臭気も好ましくない。したがって、より安全な食品安定剤を提供することには大きなニーズがある。
【０００５】
本発明はこれらの欠点を解消してなされたものであり、その第１の目的は食品の風味を殺さずかつ良好な食品安定機能を提供することとなる。
【発明の効果】
【０００６】
これらの欠点を解消してなされたものであり、その第１の目的は食品の風味を殺さずかつ良好な食品安定機能を提供するこの発明は醸造酢に一定濃度の酢酸カルシウムと物質の混和物を入れることにより食品の安定効果を発揮させる。かつ食品の味、香気および色調を保持し、鮮度、保水、保存性の高い食品安定剤である。
【０００７】
上記のように構成された請求項１の発明を一定量加えることによって食品の風味を損なわない飲食物を提供することができる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上記課題を解決し、前記目的を達成するためになされたもので、第１の観点の発明の食品安定剤は、中和滴定酸度４．５％の醸造酢に酢酸カルシウム
を１９％から２３％の濃度で溶解し、これを希釈液としてアミノ酸、タンパク質、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤、食塩および糖類を１種または２種以上を加えたものである。
【０００９】
第２の観点の発明の飲食物は、中和滴定酸度４．５％の醸造酢に酢酸カルシウムを１９％から２３％の濃度で溶解し、これを希釈液としてアミノ酸、タンパク質、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤、食塩および糖類を１種または２種以上を加えた食品安定剤。を０．３％から３％を加えたものである。
【００１０】
第３の観点の発明の食品安定剤の製造方法は、中和滴定酸度４．５％の醸造酢に酢酸カルシウムを１９％から２３％の濃度で溶解して希釈液を生成し、当該生成した希釈液に、アミノ酸、タンパク質、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤、食塩および糖類を１種または２種以上を加えて食品安定剤を製造する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態に係わる食品安定剤について説明する。
【実施例１】
【００１２】
アルコールを原料とする中和滴定酸度４．５％の醸造酢に、一水和酢酸カルシウムを１７％から２５％まで１％ごとに１０区分用意し、これを混合溶解して試料とした。
この醸造酢のｐＨは２．４であり、各希釈液のｐＨは表１に示す。
各希釈液の濃度の差によるｐＨ緩衝能を試験し、これを比較することで安定剤としての最適混合濃度を得ることができる。
【００１３】
希釈液では溶解性を配慮して酢酸カルシウム一水和物を試料としたが無水和物でもよい。
醸造酢の酸度は、日本農林規格（ＪＡＳ）により酸度４．３％以上とされ、市販品の大半は酸度４．５％である。またその種類もアルコール酢のほかに米酢、果実酢、穀物酢とあるがいずれの酢を用いてもよい。
比較例と実施例での各試料の配合の比率は特に記述する以外はすべて重量比とした。
希釈液試料は混和量単位に区分し１から１０までとした。
各試料をｐＨ７．０の水に対して０．１％から０．５％まで添加して、ｐＨの変化を計測し緩衝能を試験した。
【００１４】
［表１］
2008263799.tif 000002
【００１５】
各試料を添加するのに対応して水のｐＨも変化をするが、試料５が最も強い酸性度を示し緩衝能が最大であることが確認できた。また、９，１０では溶質の一部が析出、沈殿が生じｐＨが上昇した。
【実施例２】
【００１６】
希釈液の保水効果について試験をした。希釈液番に乳化剤のシュガーエステル２％を加えた試験液１Ａから１０Ａを用意した。試験品には水分量を８０％に調整したマッシュポテトを用意し、これに試験液各１％を加え計量し、温度３６℃、約４分で換気の温蔵庫内に静置し４時間経過後の各試料を計量して蒸散水分量を計測し、その蒸散量から保水効果を比較し乳化の安定効果について試験をした。最初の重量１００に対する各試料の水分量の比率を表２に示す。試験液５Ａは試料番号５の記載と同一である。
【００１７】
［表２］
2008263799.tif 000003
【００１８】
最小減量の５Ａは保水量が最大であることが確認できた。
【実施例３】
【００１９】
希釈液にアミノ酸を併用し抗菌効果について試験をした。希釈液にグリシンを各１０％添加し改良剤１Ｂから１０Ｂとした。試験材料として農産物で土壌菌の存在が推定される生そばを用意し、試験液を生そばに対して各１％添加しアミノ酸との相乗による安定効果について試験をした。初発生菌数は２Ｘ１０３／１ｇであった。また対照品はグリシンのみを０．１％を添加した。試験は１５℃で２日間保存し保存性の指標として生菌数を計測しこの結果を表３に示す。上段は試験液区分、下段は菌数の対数である。
【００２０】
［表３］
2008263799.tif 000004
【００２１】
試験液５Ｂは７Ｘ１０３で３Ｂから７Ｂまでより有効である結果であった。また対照品
は４Ｘ１０６であった。またこれらを茹でて7名にて試食し感応試験をしたが、内６名が
改良材Ｂを用いた生そばの食味は対照品より良好であると表明した。この結果、改良剤５
Ｂは抗菌効果が最大であることから、保存性と併せて食味においても有効であることが確
認できた。
【００２２】
なお、タンパク質の小麦グルテンを添加した場合でも同様の効果を得られた。
【実施例４】
【００２３】
ビタミンＣの太陽光による酸化試験により希釈液の安定性について試験をした。三角フラスコを５個用意しこれに水１００ｍｌを入れ結晶ビタミンＣを２００ｍｇ溶解させ、これに希釈液を各０．３％添加して試験区１Ｃから１０Ｃとした。また別に希釈液を無添加の対照を用意した。
【００２４】
これらを直射日光下の屋外に放置し２日間経過後のビタミンＣの残存量を簡易ビタミンＣ計にて計測した。
【００２５】
［表４］
2008263799.tif 000005
【００２６】
対照は１２ｍｇであり、試験５Ｃは３１ｍｇであり3Ｃ,4Ｃ,6Ｃ,7Ｃのいずれも効果はあるが特に５Ｃは酸化防止に有効であることを確認した。
【実施例５】
【００２７】
パンの品質向上に利用されている酵素のアミラーゼを用いて希釈液酵素との相乗効果について試験をした。各希釈液１００ｍｌにパパイア由来のアミラーゼ製剤０．２ｇを２０ｇのソルビトールに溶解して加えた改良剤１Ｅから１０Ｅまでを試験液とし、パン生地のドウ１．１ｋｇを１１個に均一に分割し、内１個を対照とし、１０個に試験液を各１ｇを添加して混練し、直径４ｃｍ高さ１１ｃｍの型に収納しスチーム器にて１５分間蒸した後その容積を計測し比較した。
【００２８】
［表５］
2008263799.tif 000006
【００２９】
対照品を１００とした容積比率は、試験液５Ｅは１０７であった。各試験液とも効果は認められるが５Ｅの容積比は最も大きい結果であった。この結果酵素の活性を維持しパンの容積を増加させる効果があると確認できた。
【実施例６】
【００３０】
希釈液が乳化安定についての効果を試験するため卵白を材料としたホイップクリームを用意した。希釈液に同量の増粘剤カラギーナンを加えて１Ｇから１０Ｇまでの試験液とし、ホイップクリームを均等に１０分割したものをメスシリンダーに注入した。これにそれぞれ試験液を１％相当を添加し試験品とした。
別にカラギーナン１％のみの対照品を用意した。
【００３１】
作成時の容積を１００として室温下にて３時間経過後の容積を計測し希釈液と増粘剤との相乗効果を試験しこれを表６に記載した。
【００３２】
［表６］
2008263799.tif 000007
【００３３】
５Ｇは９２であり、対照品は８１であり約１３％の改良があった。この結果、改良剤５Ｇは乳化の安定に有効であることが確認できた。
【００３４】
なお、２種類以上のアミノ酸、タンパク質、ビタミン、増粘剤、酸化防止剤、酵素、乳化剤、糖類、有機酸塩、保存剤、食塩、糖類を組み合わせたときも同様の食品安定効果を発揮した。
【００３５】
上述した実施例により得られた食品安定剤を一定量加えたクッキーを用意した。添加し
た食品安定剤の濃度をそれぞれ０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、２．
８％、２．９％、３．０％、３．１％、３．２％ずつ混和した食品を１２人の被験者に味
わってもらった。クッキーには食味改良の製菓用油脂と大豆レシチンを配合し、安定剤と
の相乗効果が与える食味について被験者による感応実験の結果を表７に示す。
なお、良好と答えた被験者の数が半数以上の場合は＋とし、半数の場合は±とし、半数以
下の場合はマイナスとした。
【００３６】
［表７］
2008263799.tif 000008
【００３７】
表７からわかるように０．３％から３．０％の添加品について良好であり０．２％以下と３．１％以上は評価が低くなった。この結果、添加量は０．３％から３．０％の範囲が
適していると確認できた。
【実施例７】
【００３８】
上記過程により得られた食品安定剤を一定量加えた飲食物の２日後の細菌数を測定したの結果を表８に示す。
キャベツの浅漬を作り開放容器に収納し、試験液を０．１％から０．５％
と２．８％から３．２％までを重量比をもって添加し２５℃にて２日間保存してこれの
大腸菌群の消長について試験した。浅漬の漬け汁を各１ｍｌを採取し培地に接種し培養
試験は酵素発色法による発色の有無により、大腸菌群が陰性は−、陽性は＋で表示をした。
【００３９】
［表８］
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上段は試験液の添加量で、下段は大腸菌群の培養結果を表示した。
【００４０】
表８からわかるように０．２％以下および３．１％以上では効果がなく、０．３％から
３．０％までが有効範囲であり試験液の添加量の範囲をこれにより定めた。