(57)【要約】【課題】カテキン含有量が高く、香味が高く後味の良好な半発酵茶抽出液の製造法、及びこの製造法により得られる半発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶飲料の提供。【解決手段】半発酵茶葉の重量に対して５〜２０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出し（Ａ工程）、別途半発酵茶葉の重量に対して２５〜６０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出し（Ｂ工程）、Ａ工程で得られた抽出液とＢ工程で得られた抽出液を混合重量比（Ａ／Ｂ）１／１〜１／６で混合する、半発酵茶抽出液の製造法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
半発酵茶葉の重量に対して５〜２０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出（Ａ工程）して得られた半発酵茶抽出液（Ａ）と、半発酵茶葉の重量に対して２５〜６０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出（Ｂ工程）して得られた半発酵茶抽出液（Ｂ）を混合重量比（Ａ／Ｂ）１／１〜１／６で混合する、半発酵茶抽出液の製造法。
【請求項２】
Ａ工程に用いる半発酵茶葉がカテキン／タンニン比が０．６５〜０．８０の茶葉であり、Ｂ工程に用いる半発酵茶葉のカテキン／タンニン比が０．４０〜０．５５の茶葉である請求項１記載の半発酵茶抽出液の製造法。
【請求項３】
得られる半発酵茶抽出液が非重合体カテキン類を０．０５〜０．２重量％含有するものである請求項１又は２記載の半発酵茶抽出液の製造法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の方法により得られる半発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カテキン含有量が高く、香味が高く後味の良好な半発酵茶抽出液の製造法、及びこの製造法により得られる半発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキンの効果としてはα-アミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１参照）。このような生理効果を発現させるためには、より簡便に大量のカテキンを摂取するため、飲料にカテキンを高濃度配合する技術が望まれていた。
【０００３】
この方法の一つとして緑茶抽出物の濃縮物を利用してカテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法が用いられている。しかしながら、緑茶抽出物に代えて烏龍茶抽出物等の半発酵茶抽出物を用いると、後味に渋さが残る、雑味がある等の問題がある。このような雑味を改善する手段としてまず１０℃未満の水で抽出し、その抽出残渣から５０℃以上の温水で抽出し、それらを混合する方法が報告されている（特許文献２）。
【特許文献１】特開平３−１６８０４６号公報
【特許文献２】特開２００３−２３０３５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、この抽出方法は低温と高温の２つの温度設定をする必要があることから操作が煩雑であり、また当該手段により得られた半発酵茶抽出液には、依然として後味に渋さが残るという問題があった。
従って、本発明の目的は、カテキン含有量が高く、香味が高く、かつ後味の良好な半発酵茶抽出液の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで、本発明者は、半発酵茶の抽出温度と用いる温水の量（抽出倍率）との関係について検討した結果、抽出倍率が低い場合には香りのよい抽出液が得られ、抽出倍率が高い場合にはカテキン類の抽出効率が向上することを見出し、さらに検討した結果、低抽出倍率の抽出液と高抽出倍率の抽出液とを一定の比率で混合すれば、カテキン類濃度が高く、香味が高く、かつ後味の良好な半発酵茶抽出液が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、半発酵茶葉の重量に対して５〜２０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出（Ａ工程）して得られた半発酵茶抽出液と、半発酵茶葉の重量に対して２５〜６０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出（Ｂ工程）して得られた半発酵茶抽出液を混合重量比（Ａ／Ｂ）１／１〜１／６で混合する半発酵茶抽出液の製造法を提供するものである。
また、本発明は上記方法で得られた半発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、香味が高く、後味が良好で、かつカテキン濃度の高い半発酵茶抽出液が得られる。この抽出液を配合すれば、味が良好でかつ優れた生理効果を有する容器詰半発酵茶飲料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に使用する半発酵茶葉としては、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及び、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から半発酵工程を経て製茶された、烏龍茶、黒茶等が挙げられる。このうち、烏龍茶が好ましい。
【０００９】
本発明のＡ工程は、半発酵茶葉の重量に対して５〜２０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出する工程である。このＡ工程によれば、半発酵茶特有の香味が高く、後味の良い抽出液が得られる。Ａ工程に用いる水の量は、半発酵茶葉重量に対して５〜２０倍量であることが、香味が高く、後味の良い抽出液を得ることができるＡ工程に用いる水の量は、好ましくは５〜１８倍量、さらに好ましくは５〜１５倍量である。
【００１０】
Ａ工程の抽出に用いる温水の温度は香味が高く、後味の良い抽出液を得る点から８０〜１００℃が好ましく、さらに８０〜９５℃、特に８５〜９０℃が好ましい。
【００１１】
抽出時間は１〜１２０分程度が好ましく、より好ましくは１〜５０分、さらに好ましくは１〜１０分である。使用する水は水道水、蒸留水、イオン交換水などが使用できる。使用する水としては、味の面からイオン交換水が好ましい。
【００１２】
Ａ工程の抽出方法は、攪拌抽出を行うニーダー法、カラム法など従来の方法により行うことができる。特にＡ工程についてはカラム中に半発酵茶葉を充填し、これに温水を通過させる方法が、茶葉繊維を痛めず不溶成分のきょう雑を回避する点で好ましい。カラムの配置は垂直でも水平でもよい。カラムの配置が垂直の場合、内部に充填されている半発酵茶葉に対する温水の流入方法はアップフローでもダウンフローでもよい。揮発性の香味を効率よく回収できる点からアップフローのほうが好ましい。ここでいうカラムとはいわゆる塔型の充填塔タイプでも、また単なるベッセル内に半発酵茶葉を充填したものでもよく、茶葉組織に対し過度の機械的シェアを与えない方法が使用できる。ベッセル内で攪拌翼を使用する場合は攪拌せん弾力の低いタイプの羽根形状が好ましく、攪拌回転数は抽出効率との兼ね合いから可能な限り低い方が好ましい。抽出時の水に、あらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。好ましい有機酸又はその塩の使用量は、抽出液中の濃度が０．０１〜０．２重量％となる量である。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を用いてもよい。抽出液のpHとしては３〜７、特に４〜７が好ましい。
【００１３】
Ａ工程に用いる半発酵茶葉は、香味の良い抽出液を得る点から、カテキン／タンニン比が０．６５〜０．８０の茶葉、さらに０．７０〜０．８０の茶葉、特に０．７５〜０．８０の茶葉が好ましい。このようなカテキン／タンニン比の茶葉としては、特級、１級茶葉が好ましい。ここで、カテキン／タンニン比は、抽出した抽出液の、非重合体カテキン類とタンニン類の比である。ここで非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、及びエピガロカテキンガレート等の非重合体カテキン類をあわせての総称であり、タンニン類としては非重合体カテキン類とそれらの重合物をあわせての総称である。
【００１４】
カテキン／タンニン比は全抽出法で得た抽出液を測定して求めた。全抽出法とは、茶葉に対して１００重量倍の熱水（１００℃）を加え、５分間２００ｒｐｍの攪拌で抽出する方法である。
【００１５】
本発明のＢ工程は、半発酵茶葉の重量に対して２５〜６０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出する工程である。このＢ工程によれば、多量の非重合カテキン量が得られる。Ｂ工程で用いる水の量は、半発酵茶葉重量に対して２５〜６０倍量であることが、多量の非重合カテキン量を得ることができる。Ｂ工程で用いる水の好ましい量は２５〜５０倍量、より好ましくは２５〜３０倍量である。
【００１６】
Ｂ工程の抽出に用いる温水の温度は、多量の非重合カテキン量を得る点から、８０〜１００℃が好ましく、さらに８０〜９５℃、特に８５〜９０℃が好ましい。
【００１７】
Ｂ工程の抽出時間は多量の非重合カテキン量を得る点から、５〜２０分が好ましく、風味の点から特に５〜１０分が好ましい。使用する水は水道水、蒸留水、イオン交換水などが使用できる。使用する水としては、味の面からイオン交換水が好ましい。また、Ｂ工程の抽出方法、抽出装置は、Ａ工程と同じ方法、装置を使用することができる。
【００１８】
Ｂ工程に用いる半発酵茶葉は、多量の非重合カテキン量を得る点から、カテキン／タンニン比が０．４０〜０．５５の茶葉、さらに０．４０〜０．５０の茶葉を用いるのが好ましい。このような茶葉としては、３級、４級茶葉が好ましい。
【００１９】
次に、Ａ工程で得られた抽出液とＢ工程で得られた抽出液を混合重量比（Ａ／Ｂ）１／１〜１／６で混合する。かかる混合比とすることにより、半発酵茶特有の香りが高く、後味の渋味が低減された、カテキン類濃度の高い抽出液が得られる。より好ましい混合重量比（Ａ／Ｂ）は、１／１〜１／４であり、特に好ましい混合重量比は１／１〜１／２である。
【００２０】
得られた半発酵茶抽出液は、香りが高く、香味の渋味が低減され、かつカテキン類濃度が高いので、容器詰半発酵茶飲料として有用である。カテキン類濃度としては、生理効果の点から、非重合体カテキン類濃度として０．０５〜０．２重量％、さらに０．１〜０．２重量％、特に０．１５〜０．２重量％が好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰半発酵茶飲料には、さらに酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、苦味調整剤、酸味料、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００２２】
甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、環状デキストリンが挙げられる。環状デキストリンとしては、α−、β−、γ−シクロデキストリン及び、分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。また乳成分を加えてもよい。
【００２３】
また本発明の容器詰半発酵茶飲料には、抗酸化剤としてのアスコルビン酸又はその塩を抽出工程で又は抽出後に添加することができる。半発酵茶飲料中におけるアスコルビン酸又はその塩の濃度は、抗酸化効果及び味の点から０．０１〜０．２重量％が好ましく、より好ましくは０．０２〜０．１５重量％、さらに好ましくは０．０３〜０．１重量％である。
【００２４】
本発明の容器詰半発酵茶飲料に使用される容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などが挙げられる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２５】
本発明の容器詰半発酵茶飲料は殺菌処理される。殺菌処理は加熱殺菌であればよく、容器等に充填した後に行ってもよいし、充填前に行ってもよい。より具体的には、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行なわれる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。
【実施例】
【００２６】
カテキン類の測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（形式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍΦ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
タンニン類の測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料と酒石酸鉄試薬（硫酸第１鉄水和物と酒石酸ナトリウムカリウム４水和物を水に溶解して、調製）を混合後、日立製分光光度計にて、５４０ｎｍでの吸光度の測定を行った。タンニン類の検量線としては、没食子酸エチルを基準物質として、試料中のタンニン量を算出した。
【００２７】
風味評価方法
各抽出液を最終カテキン濃度が０．１０重量％になるように希釈し、パネラー４名で風味を評価した。評価項目は香り、飲用中の雑味、飲用後の後味である
【００２８】
実施例１
茶葉は、先に述べた全抽出法でカテキン／タンニン比が０．７８である水仙１級茶葉、０．４９である水仙４級茶葉を用いた。烏龍茶葉（水仙１級）５０ｇを９０℃の熱水７５０ｇ（抽出倍率１５倍相当）入ったニーダー（抽出機）と、烏龍茶葉（水仙４級）５０ｇを９０℃の熱水１５００ｇ（抽出倍率３０倍相当）の入ったニーダー（抽出機）をそれぞれ入れ５分間攪拌抽出をする。得られたそれぞれの抽出液を１：１で混合し、必要に応じて適量のアスコルビン酸、水を加水した後殺菌処理し、常法によりＰＥＴボトル等に詰めた。飲料中の非重合カテキンは１５６ｍｇ／１００ｍＬであった。また風味は後味に渋味がなく香りが高かった。
【００２９】
実施例２
表１に従い、実施例１と同様な方法にて実施例２の抽出液を得た。抽出液中の非重合カテキン濃度は１５２ｍｇ／１００ｍＬであった。風味は後味に渋みがなく香りがあった。
【００３０】
実施例３
表１に従い、実施例１と同様な方法にて実施例３の抽出を得た。抽出液中の非重合カテキン濃度は１４０ｍｇ／１００ｍＬであった。風味は後味に渋みがなく香りがあった。
【００３１】
比較例１
烏龍茶葉（水仙１級）５０ｇと烏龍茶葉（水仙４級）５０ｇを事前に混ぜ、５℃の冷水１５００ｇ（抽出倍率１５倍相当）の入ったニーダー（抽出機）に入れ１０分間攪拌抽出をする。その後抽出液（抽出液Ａ）と茶葉にわけ、その茶葉を用いて、９０℃の熱水１５００ｇ（抽出倍率１５倍相当）の入ったニーダー（抽出機）に入れ２０分間攪拌抽出をする（抽出液Ｂ）。得られたそれぞれの抽出液を１：１で混合し、比較例である半発酵茶抽出液を得た。飲料中の非重合カテキン濃度は１２６ｍｇ／１００ｍＬであった。風味は香りがやや少なく後味にやや渋味が残った。
【００３２】
比較例２
烏龍茶葉（水仙１級）５０ｇを９０℃の熱水７５０ｇ（抽出倍率１５倍相当）入ったニーダー（抽出機）と、烏龍茶葉（水仙４級）５０ｇを９０℃の熱水７５０ｇ（抽出倍率１５倍相当）の入ったニーダー（抽出機）をそれぞれ入れ５分間攪拌抽出をする。得られたそれぞれの抽出液を１：１で混合し、比較例である半発酵茶抽出液を得た。飲料中の非重合カテキンは１８２ｍｇ／１００ｍＬであった。風味は香りがやや少なく、雑味が有り、後味にやや渋味が残った。
【００３３】
【表１】
2008206455.tif 000002
【００３４】
表１から明らかなように、本発明のＡ工程で得られた抽出液とＢ工程で得られた抽出液を混合した抽出液は、カテキン濃度が高く、香りが高く、かつ雑味がなく、後味の渋味もなかった。