(57)【要約】【課題】  香ばしい香りのする、適度な燻煙香のある、味，香りの良好なだしの製造方法と抽出だし、さらに、得られた抽出だしを使用したつゆを開発することを課題とするものである。【解決手段】  本発明は、魚介類などの風味原料を用いただしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするだしの抽出方法、前記方法により、抽出しただし、並びに前記だしを用いて作製した麺つゆを提供するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味原料を用いただしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするだしの抽出方法。
【請求項２】
風味原料が魚介類である、請求項１記載のだしの抽出方法。
【請求項３】
抽出容器内部の酸素濃度を０．５〜８％とする請求項１又は２に記載のだしの抽出方法。
【請求項４】
窒素置換により酸素濃度を低下させる請求項１〜３のいずれかに記載のだしの抽出方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のだしの抽出方法により、抽出しただし。
【請求項６】
請求項５のだしを用いて作製した麺つゆ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、だしの抽出方法及び抽出だしに関し、詳しくは香ばしい香りがよく、適度な燻煙香および肉質的な香りの良好な抽出だしを安定的に製造する方法及びその抽出だし成果物に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、だしそのもの、或いはだしを使用したそばつゆ、そうめんつゆ、てんつゆ等のつゆやだしを使用したお吸い物，煮物，炊き込み御飯等の料理では、風味原料自体が本来持つ、香ばしい香りが強く、また、適度な燻煙香及び肉質的な香りのあるだしが求められている。
【０００３】
通常のだし抽出時には、周囲の雰囲気中の酸素が連続的に絶え間なく抽出だしと接触する。また、だし液の対流や攪拌などにより、だし液中に酸素が巻き込まれる。これらのことにより、だし液の酸化がおこり、だしの品質劣化に大きく影響している（例えば、非特許文献１参照）。
【０００４】
抽出時の酸化を防止する方法としては、例えばだし抽出中に、静置し、酸素の巻き込みを少なくすることによりだし液の酸化を抑える方法が考えられるが、この場合でも、周囲の雰囲気中の酸素が連続的に絶え間なく抽出だしと接触する。また、だし液の対流による酸素の巻き込みも起こる為、本課題の効果的な解決手段にはならない。
【０００５】
抽出時の酸化を防止する方法としては、この他に抽出水の溶存酸素を低くする方法が考えられる。
しかし、水への酸素溶解度は高温になるほど低くなる為、通常、だし取りが行われる温度域では、既に溶存酸素が低い状態になっているので、溶存酸素がだし液の酸化に及ぼす影響は低く、味、香りの良好な抽出だしを得ることができない。
【０００６】
【非特許文献１】「食品工業」Vol.36，No.6，pp60-63；鰹節抽出液（だし）の劣化要因と新鮮な風味を保持した製造法，1993年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記した従来の欠点を解消し、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りのある、味，香りの良好なだしの製造方法と抽出だし、さらに、得られた抽出だしを使用したつゆを開発することを課題とする。
即ち、本発明の目的は、通常のだし抽出時にだしが酸化してしまい風味が劣化するのを防ぐ為に、抽出容器内部を脱酸素することで、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味，香りのバランスが良好な、風味の良いだしを製造することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成する為に鋭意研究を行った結果、節類など風味原料のだし抽出時に抽出容器内部の酸素濃度を０．５〜８%に調整してだし抽出時の酸化を抑制することにより、風味原料特有の香ばしい香りを有し、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味，香りのバランスが良好な抽出だしを安定的に製造することが出来るという知見を得、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、請求項１に係る本発明は、風味原料を用いただしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするだしの抽出方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、風味原料が魚介類である、請求項１記載のだしの抽出方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、抽出容器内部の酸素濃度を０．５〜８％とする請求項１又は２に記載のだしの抽出方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、窒素置換により酸素濃度を低下させる請求項１〜３のいずれかに記載のだしの抽出方法を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、請求項１〜４のいずれかに記載のだしの抽出方法により、抽出しただしを提供するものである。
請求項６に係る本発明は、請求項５のだしを用いて作製した麺つゆを提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、鰹、鯖、煮干し等の魚介類などの風味原料からだしを抽出する際に、抽出容器内部を脱酸素することにより、だし抽出時の酸化を抑制し、対象物の本来の品質を保持した、味、香りの良好な抽出だしを安定的に製造することが可能となる。
即ち、本発明によれば、抽出容器内部を脱酸素することで、通常のだし抽出時にだしが酸化してしまい風味が劣化するのを防ぐことができ、その結果、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味，香りのバランスが良好な、風味の良いだしが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態を示す。
請求項１に係る本発明は、だしの抽出方法に関し、風味原料を用いただしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするものである。
【００１２】
請求項１に係る本発明は、風味原料を用いただしの抽出に関する。
風味原料としては、請求項２に記載した魚介類の他、鶏，豚，牛などの畜肉類、昆布などの海藻類、ごぼう，ニンジン，たまねぎ，椎茸などの野菜類等が挙げられる。
【００１３】
魚介類としては、例えば鰹、鯖、鰯等が挙げられる。
魚介類の形態としては、乾燥品、つまり各種節類や煮干等が挙げられ、具体的には、鰹節、鯖節の他、宗田鰹節、あご節、まぐろ節、煮干し等を任意に選択することができる。
なお、節原料は、裸節、荒節、（本）枯節等、特に限定はない。節原料の形状、サイズは、薄削り、厚削り、粗砕品、粉砕品、粉状のもの等が使用でき、特に限定しない。
【００１４】
また、上記抽出原料の選択は、その種類、形状を問わず、また、１種類であっても数種類の組合せであっても良い。
【００１５】
抽出温度は５０℃〜９９℃、抽出時間は１〜６０分間、また抽出水量は、抽出原料１重量部に対し、２〜１００倍量で、それぞれ一般的なだし取り条件であればよく、特に限定しない。
【００１６】
抽出の方法は、水中に抽出原料を浸漬して抽出する浸漬法、抽出原料の上部から水をシャワー状にかけ、流出しただし液を回収する方法、等の中から任意に選択すればよく、特に限定されない。もちろん、数種類の抽出方法の組合せや、それらを連続的に実施してもよい。
【００１７】
請求項１に係る本発明は、このようなだしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で抽出を行うことを特徴とするものである。
即ち、請求項１に係る本発明においては、だしの抽出において、抽出容器内部の酸素濃度を通常の酸素濃度（およそ２１％前後）よりも低下させた状態で抽出を行う。
【００１８】
抽出容器内部の酸素濃度は、０．３〜１０％とすることが好ましく、特に請求項３に記載したように、０．５〜８％とすることがより好ましい。
ここで抽出容器内部の酸素濃度が０．３％未満であると、燻煙香が弱すぎてだしとしてのバランスがくずれるため好ましくない。一方、抽出容器内部の酸素濃度が１０％を超えると、香ばしい香りが弱くなり過ぎるため、好ましくない。
【００１９】
抽出容器内部を脱酸素する方法としては、特に限定されるものではないが、抽出容器を水で満量にした後、抽出容器上部から窒素ガスを注入し、そのときの圧力増加分だけ水を抽出容器下部より排出し、置換する方法や、密閉した抽出容器の下部から窒素ガス注入し、比重の軽い酸素を上部から追い出すことで置換する方法、等が効率的である。
即ち、効率上からみると、請求項４に記載したように、窒素置換により酸素濃度を低下させることが好ましい。
【００２０】
抽出容器の１例を図１に示す。図中、符号１は抽出容器、符号２は攪拌羽、符号３は下蓋ろ過幕、符号４は窒素注入口、符号５は抽出だし兼水排出口である。
抽出容器１を水で満量にした後、抽出容器１上部の窒素注入口４から、その内部に窒素を注入し、そのときの圧力増加分だけ水を抽出容器１下部の抽出だし兼水排出口より排出し、脱酸素する。
【００２１】
抽出容器（抽出タンク）は、脱酸素後に空気が進入しないように密閉できるものであればよく、特に限定されないが、（株）イズミフードマシナリ製の多機能抽出装置を使用することが望ましい。
【００２２】
このようにして目的とするだしを抽出することができる。
このようにして抽出されただしを提供するのが、請求項５に係る本発明である。
即ち、請求項５に係る本発明は、請求項１〜４のいずれかに記載のだしの抽出方法により、抽出しただしを提供するものである。
このように抽出容器内部を脱酸素することで、香ばしい香りがよく、適度な燻煙香及び肉質的な香りがあり、味、香りのバランスが良好な、風味の良いだしを製造することができる。
【００２３】
このようにして抽出されただしは、だし中のピラジン含量が増加しており、この結果、香ばしい香りの良いものとなっていると考えられる。
図２は、抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で、鰹節からだしを抽出（脱酸素抽出）したときのだしのＮＰＤ検出器でのガスクロマトグラフである。図中、符号Ｌは、窒素置換率が低い場合、符号Ｍは窒素置換率が中くらいの場合、符号Ｈは窒素置換率が高い場合、符号Ｃはコントロール（脱酸素抽出しなかった場合）、をそれぞれ示す。
また、燻煙香、肉質的な香りは、それぞれフェノール系の成分、硫黄系の成分によってもたらされると考えられる。これら燻煙香及び肉質的な香りは、一定範囲を超えると、異臭と感じられることがあるため、適度な範囲に留めることも品質の良いだしを製造するためには必須である。
【００２４】
このようにして抽出されただしは、請求項６に記載したように、麺つゆの作製に好適に利用される。
このようにして作製された麺つゆを提供するのが、請求項６に係る本発明である。
麺つゆの作製自体は、公知の方法により行えばよい。
【００２５】
また、抽出しただしは、濃縮して用いることもでき、該濃縮だしを麺つゆなどの作製に用いることもできる。なお、濃縮方法は特に限定されず、一般的なだしの濃縮工程を適用できるが、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、凍結濃縮等の濃縮方法を好適に用いることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限されるものではない。
【００２７】
実施例１
脱酸素した、密閉式の多機能抽出装置［（株）イズミフードマシナリ製］の抽出タンクに、水道水５６ｋｇと鰹節粗砕品８ｋｇを加え、９５℃で２０分間攪拌抽出を行い、抽出だし液を得た。
このときの抽出タンク内のヘッドスペースの酸素濃度を、窒素置換により、６段階［サンプル１：１２．００％、サンプル２：８．００％、サンプル３：３．００％、サンプル４：１．００％、サンプル５：０．５０％、サンプル６：０．２０％］に調整した。
なお、コントロール（対照）として、抽出タンク内を脱酸素せずに、抽出タンクに水道水５６ｋｇと鰹節粗砕品８ｋｇを加え、９５℃で２０分間攪拌抽出を行って、抽出だし液を得た例を参考のため加えた。このときの酸素濃度は、２０．９３％であった。
【００２８】
得られた抽出だしの官能評価（パネラー１０名）の結果を表１に示す。
官能評価は、全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香り、香りの好ましさ（嗜好）について、次の基準にて評価を行った。
【００２９】
全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香り、については、◎＝非常に強い、○＝強い、□＝普通、×＝弱い、の４段階で示した。
また、香りの好ましさ（嗜好）については、優、良、やや悪い、悪い、の４段階で示した。
【００３０】
なお、「全体的な濃厚感」とは、コントロールと比較したときのこく、味の厚みの強弱を評価した。
また、「香ばしい香り」とは、コントロールと比較したときの風味原料（鰹）特有の香りの強弱を評価した。
次に、「こげ・燻煙香」は、コントロールと比較したときのこげ・燻煙香の強弱を評価した。
「肉質的な香り」は、コントロールと比較したときの肉質的な香りの強弱を評価した。
さらに、「香りの好ましさ（嗜好）」とは、コントロールと比較したときの嗜好で評価した。
【００３１】
【表１】
2008011771.tif 000002
【００３２】
表１から分かるように、酸素濃度が８．００%以下であると、全体的な濃厚感、香ばしい香りで良好な結果となった。
また、酸素濃度が８．００%以下のだしは、コントロールと比較して、こげ・燻煙香が低くなることが分かる。０．２０%になるとさらに低くなった。
また、酸素濃度が８．００%以下のだしは、コントロールと比較して、肉質的な香りが強くなることが分かる。０．２０%になると非常に強くなった。
一方、香りの好ましさ（嗜好）は、０．５０%〜８．００%の間で良好であったが、０．２０%になるとやや悪くなった。
【００３３】
以上の結果から、全体的な濃厚感、香ばしい香りが増加すると嗜好が好まれる方向となり、こげ・燻煙香が強いと嗜好が好まれない方向になる。但し、酸素濃度が０．２０%になると、香りの好ましさ（嗜好）がやや悪くなることから、強過ぎると好まれないこげ・燻煙香も、若干量は存在しないと、だしとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
また、肉質的な香りがコントロールに比べて適度に強いと嗜好として好まれるが、酸素濃度が０．２０%になると肉質的な香りが非常に強くなり過ぎ、異臭として感じられるため、だしとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
【００３４】
実施例２
実施例１にて作製しただし液に、醤油、みりんを配合したつゆについて、官能評価を行った。配合組成を表２に、その官能評価（パネラー１０名）の結果を表３に示す。
官能評価は、全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香り、香りの好ましさ（嗜好）について、次の基準にて評価を行った。
【００３５】
全体的な濃厚感、香ばしい香り、こげ・燻煙香、肉質的な香りについては、◎＝非常に強い、○＝強い、□＝普通、×＝弱い、の４段階で示した。
また、香りの好ましさ（嗜好）については、優、良、やや悪い、悪い、の４段階で示した。
【００３６】
なお、「全体的な濃厚感」とは、コントロールと比較したときのこく、味の厚みの強弱を評価した。
また、「香ばしい香り」とは、コントロールと比較したときの風味原料（鰹）特有の風味の強弱を評価した。
次に、「こげ・燻煙香」は、コントロールと比較したときのこげ・燻煙香の強弱を評価した。
「肉質的な香り」は、コントロールと比較したときの肉質的な香りの強弱を評価した。
さらに、「香りの好ましさ（嗜好）」とは、コントロールと比較したときの嗜好で評価した。
【００３７】
【表２】
2008011771.tif 000003
【００３８】
【表３】
2008011771.tif 000004
【００３９】
表３から分かるように、酸素濃度が８．００%以下のだしを使用したつゆであると、全体的な濃厚感、香ばしい香りで良好な結果となった。
また、酸素濃度が８．００%以下のだしを使用したつゆは、コントロールと比較して、こげ・燻煙香が低くなることが分かる。０．２０%になるとさらに低くなった。
一方、香りの好ましさ（嗜好）は、０．５０%〜８．００%の間のだしを使用したつゆで良好であったが、０．２０%になるとやや悪くなった。
【００４０】
以上の結果から、全体的な濃厚感、香ばしい香りが増加すると嗜好が好まれる方向となり、こげ・燻煙香が強いと嗜好が好まれない方向になる。但し、酸素濃度が０．２０%のだしを使用したつゆになると、香りの好ましさ（嗜好）がやや悪くなることから、強過ぎると好まれないこげ・燻煙香も、若干量は存在しないと、つゆとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
また、肉質的な香りがコントロールに比べて適度に強いと嗜好として好まれるが、酸素濃度が０．２０%のだしを使用したつゆになると肉質的な香りが非常に強くなり過ぎ、異臭として感じられるため、つゆとしてのバランスが崩れ、嗜好的に好まれない方向になるものと考えられる。
【００４１】
実施例３
実施例１における鰹節粗砕品８ｋｇを以下のように変更したこと以外は実施例１と同様にして、３種類のだし液（サンプル１３、サンプル１４、サンプル１４）を得た。
・サンプル１３：椎茸８ｋｇに変更
・サンプル１４：たまねぎ８ｋｇに変更
・サンプル１５：鶏肉８ｋｇに変更
このときの抽出タンク内のヘッドスペースの酸素濃度は、窒素置換により、８．００％に調整した。
なお、コントロール（対照）として、抽出タンク内を脱酸素せずに、抽出タンクに水道水５６ｋｇと上記原料を加え、９５℃で２０分間攪拌抽出を行って、抽出だし液を得た。このときの酸素濃度は、いずれも約２０．９％であった。
【００４２】
得られた抽出だしの官能評価（パネラー１０名）の結果を表４に示す。
官能評価は、香り、風味を含めた全体的な好ましさ（嗜好）について、コントロールと比較したときの嗜好（◎＝優、○＝良、△＝やや悪い、×＝悪い）で評価した。
【００４３】
【表４】
2008011771.tif 000005
【００４４】
表４から分かるように、いずれの風味原料を用いた場合でも、酸素濃度が８．００%でだし取りをしただしは、いずれもコントロールと比較した嗜好性は良好であることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】抽出容器の１例を示す説明図である。
【図２】抽出容器内部の酸素濃度を低下させた状態で鰹節からだしを抽出（脱酸素抽出）したときのだしのＮＰＤ検出器でのガスクロマトグラフである。
【符号の説明】
【００４６】
１  抽出タンク
２  攪拌羽
３  下蓋ろ過膜
４  窒素注入口
５  抽出だし兼水排出口
【図１】
2008011771.tif 000006
【図２】
2008011771.tif 000007