(57)【要約】      （修正有）【課題】十割蕎麦に近い風味および食感を有する蕎麦麺の製造方法の提供。【解決手段】滑らかで高い粘性を有する一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を蕎麦粉のつなぎとして利用することを特徴とする蕎麦麺の製造方法であって、洗浄してごみや汚れを除去した海草を刻んで小片や粉末にし、水を加えて一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を抽出し、これを蕎麦粉につなぎとして添加、撹拌して捏ね、延ばして刻んで蕎麦麺を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
海草を洗浄し、海草を刻み、刻んだ海草を水中に沈没させ、水中の海草から一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を抽出し、蕎麦粉に一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を加えて撹拌し、蕎麦粉に一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液をまんべんなく混ぜ、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を捏ね、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を延ばして、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を刻む、以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法。
【請求項２】
一価陽イオンのアルギン酸塩とフコイダンを蕎麦粉のつなぎとして使う、以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、蕎麦麺の製造方法に関する技術分野である。
【背景技術】
【０００２】  従来の技術として、蕎麦麺は十割蕎麦が非常に人気があるが、蕎麦麺を打つ事と、その蕎麦麺の保存が難しい。【０００３】  蕎麦粉とつなぎの小麦粉を８対２で作った二八蕎麦が現在の手打ち蕎麦の主流になっている。しかし、天保頃は、二八蕎麦はもり・かけ１杯の値が１６文だったことから、安価な蕎麦で下等な蕎麦とされていた。二八蕎麦はつなぎの小麦粉の味が非常に強く、蕎麦本来の風味が損なわれてしまう。【０００４】  また、つなぎに山芋、布海苔、茸、卵白などを用いた蕎麦麺があるが、風味、食感、保存性に欠けるものとなっている。【０００５】  海草のエキス又は粉末あるいは細かくスライスしたものを入れた麺類（例えば、特許文献１参照。）。小麦粉又は蕎麦粉に、微細粒径の海草粉末と粗粒径の海草粉末を配合して製麺した（例えば、特許文献２参照。）。【０００６】
【特許文献１】  実開平１−７７３８７号公報
【特許文献２】  特開２００１−２３８６２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  十割蕎麦に近い風味および食感を作り出す。【０００８】  または、十割蕎麦に以上の風味および食感を作り出す。【０００９】  常温、低温および冷凍においての保存による蕎麦麺の劣化を最小限に防ぐ。【００１０】  健康食品の蕎麦麺を作る。
【課題を解決するための手段】
【００１１】  海草を水に入れて、一価陽イオンのアルギン酸塩（一価陽イオンで構成するアルギン酸塩）およびフコイダンを水溶液として抽出する。【００１２】  アルギン酸塩は、水系においてカルボキル基と対をなす陽イオンの種類によって物性がいちじるしく変わる。一価陽イオンのアルギン酸塩のアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム等は水溶液として抽出できる。しかし、多価陽イオンのアルギン酸塩のアルギン酸カルシウム（二価）、アルギン酸鉄（二価）、アルギン酸アルミニウム（三価）等は水に溶かして水溶液にすることができない。【００１３】  一価陽イオン（一価の陽性基）のアルギン酸塩水溶液のアルギン酸ナトリウム水溶液やアルギン酸カリウム水溶液などを蕎麦粉のつなぎに使う。【００１４】  海草に含まれるアルギン酸塩のうち多価陽イオンのアルギン酸カルシウム（二価）、アルギン酸鉄（二価）、アルギン酸アルミニウム（三価）等は水溶液にならないので、蕎麦粉のつなぎに使うのは不適切である。【００１５】  よって、海草を刻んだり粉末にすると、多価陽イオンのアルギン酸塩のアルギン酸カルシウム（二価）、アルギン酸鉄（二価）、アルギン酸アルミニウム（三価）等が含まれてしまうので、蕎麦粉のつなぎに使うことは不適切である。【００１６】  海草から抽出したフコイダン水溶液も蕎麦粉のつなぎに使う。【００１７】  蕎麦粉に、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液のアルギン酸ナトリウム水溶液やアルギン酸カリウム水溶液などと、フコイダン水溶液とを撹拌して蕎麦麺を作る。【００１８】  一価陽イオンのアルギン酸塩とフコイダンは保水性が強い。【００１９】  一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液は滑らかで高い粘性が有り、粘り気（接着力）が強い。この性質を利用して、蕎麦粉のつなぎに使う。【００２０】  フコイダンは、昆布フコイダン、ヒジキフコイダン、モズクフコイダン、ワカメフコイダンなどに分けられる。
【発明の実施するための最良の形態】
【００２１】  発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、海草処理工程において、最初に、海草のゴミや汚れを洗浄する、海草洗浄工程。次に、海草を刻んで小片や粉末にする、海草刻み工程。次に、刻んだ海草を水中に沈没させる、沈水工程。次に、水中の海草から一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を抽出する、抽出工程。
【００２２】  図１において、蕎麦麺製造工程において、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を蕎麦粉のつなぎとして使う。
【００２３】  図１において、蕎麦麺製造工程において、蕎麦粉に、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を加えて撹拌する、撹拌工程。次に、蕎麦粉の一粒一粒に水をまんべんなく混ぜる、水回し工程。次に、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を捏ねる、捏ね工程。次に、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を延ばす、延ばし工程。一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を刻む、刻み工程。以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法である。
【００２４】  よって、海草を洗浄し、海草を刻み、刻んだ海草を水中に沈没させ、水中の海草から一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を抽出し、蕎麦粉に一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を加えて撹拌し、蕎麦粉に一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液をまんべんなく混ぜ、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を捏ね、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を延ばして、一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を刻む、以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法である。
【００２５】  一価陽イオンのアルギン酸塩とフコイダンを蕎麦粉のつなぎとして使う、以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法である。
【実施例１】
【００２６】  発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、海草処理工程において、海草は乾燥根昆布を４０グラム使用する。最初に、根昆布を乾いた布巾でゴミや汚れを洗浄する、根昆布洗浄工程。次に、根昆布を刻んで小片にする、根昆布刻み工程。次に、刻んだ根昆布を３５０グラムの真水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。次に、水中の根昆布から一価陽イオンのアルギン酸塩（アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムなど）水溶液とフコイダン水溶液を抽出する、抽出工程。【００２７】  図１において、蕎麦麺製造工程において、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムなどの一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を蕎麦粉のつなぎとして使う。【００２８】  図１において、蕎麦麺製造工程において、捏ね鉢に５００グラムの蕎麦粉を入れる。アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムなどの一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を１５０グラムから２５０グラム（蕎麦粉の乾燥具合による）を捏ね鉢に加えて撹拌する、撹拌工程。次に、５００グラムの蕎麦粉の一粒一粒に一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液をまんべんなく両手で混ぜる、水回し工程。次に、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムなどの一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を両手で捏ねる、捏ね工程。次に、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムなどの一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を蕎麦打ち台と麺棒で延ばす、延ばし工程。アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムなどの一価陽イオンのアルギン酸塩水溶液とフコイダン水溶液を含んだ蕎麦粉を切り板（まな板）、駒板および包丁で刻む、刻み工程。以上のことを特徴とする蕎麦麺の製造方法である。
【産業上の利用可能性】
【００２９】  アルギン酸ナトリウムは、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、びらん性胃炎における自覚症状の改善に効果がある。逆流性食堂炎における自覚症状の改善。胃生検の出血時の止血効果がある。【００３０】  アルギン酸カリウムは、心臓疾患や脳血管障害を予防する効果がある。【００３１】  フコイダンはピロリ菌が胃壁につかないようにする作用があり、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃癌などを予防する効果がある。【００３２】  アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムおよびフコイダンを多量に含む、本発明の蕎麦麺は非常に良い健康食品である。【００３３】  アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムおよびフコイダンは水分と親和性があり、保水力が高いので、蕎麦麺の劣化を遅らせることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明の蕎麦麺の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。
【図１】
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