(57)【要約】【課題】  リボフラビンが低減されて光酸化による劣化臭の発現が低減された脱脂乳類を提供する。【解決手段】固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下である脱脂乳類、脱脂乳類が脱脂乳、脱脂濃縮乳、又は脱脂粉乳である前記脱脂乳類、脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することを特徴とする前記脱脂乳類の製造方法、脱脂乳の固形分が3〜50質量％になるように調整した脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することを特徴とする前記脱脂乳類の製造方法、および、合成吸着樹脂がフェノール・ホルムアルデヒド樹脂を主骨格とし、官能基としてアミノ基とフェノール性水酸基を併せ持つ両性イオン性の合成吸着樹脂である前記脱脂乳類の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下である脱脂乳類。
【請求項２】
脱脂乳類が脱脂乳、脱脂濃縮乳、又は脱脂粉乳である請求項１に記載の脱脂乳類。
【請求項３】
脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することを特徴とする請求項１に記載の脱脂乳類の製造方法。
【請求項４】
脱脂乳の固形分が3〜50質量％になるように調整した脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することを特徴とする請求項３に記載の脱脂乳類の製造方法。
【請求項５】
合成吸着樹脂がフェノール・ホルムアルデヒド樹脂を主骨格とし、官能基としてアミノ基とフェノール性水酸基を併せ持つ両性イオン性の合成吸着樹脂である請求項３又は請求項４に記載の脱脂乳類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
脱脂乳あるいはその調整液を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去した固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下である光酸化による劣化臭の発現を低減した脱脂乳類及びその合成吸着樹脂を使用した製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乳に品質劣化を起こす原因のひとつとして、乳中に天然に含まれる物質が光により酸化されることが挙げられる。この乳の光酸化に関与する物質としてリボフラビンが良く知られている。リボフラビンは牛乳100g中に約150μg含まれる水溶性の成分である。
【０００３】
リボフラビンの光酸化物には他の成分の酸化を促進する作用が知られており、メチオニン光分解によるメチオナールの生成による異臭（日光臭）の発生、脂肪の酸化、アスコルビン酸の光酸化、などの乳の光劣化に深く関与する物質である（非特許文献１）。
【０００４】
実際、リボフラビンを除去した乳成分を用いた製品は、その保存性が向上することが知られている（特許文献１及び非特許文献２）。特に、脱脂乳や低脂肪乳など脂肪分含量が低い乳製品の場合、牛乳と比べて光が乳中を透過しやすいために、リボフラビンへの光の影響が大きい（非特許文献２）。しかし、従来の乳からのリボフラビン除去の方法は、特許文献１に記載されるとおり、遠心技術や膜技術を用いての分離であった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−１４９００６号公報
【非特許文献１】斎藤善一 他著「畜産食品加工学」川島書店、1990年3月5日、p.27、p.244-246
【非特許文献２】津志田藤二郎 他編「食品の光劣化防止技術」サイエンスフォーラム、2001年2月28日、p.224-228
【非特許文献３】中垣正幸 監「膜処理技術大系 下巻〔応用・資料編〕」フジ・テクノシステム、1991年10月5日、p.330-333
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
乳の光による品質劣化に深く関与する乳中の天然物質であるリボフラビンを除去することにより、抗酸化性に優れた脱脂乳、脱脂粉乳等の脱脂乳類を作成することが求められている。
【０００７】
従来の乳成分からのリボフラビン除去の方法は、特許文献１において示されるとおり、遠心技術や膜技術（具体的には限外濾過膜を使用するもの）が知られている。遠心分離では、脂肪分側のリボフラビンは除去できるものの、水溶性成分である脱脂乳側のリボフラビンは除去されない。また、限外濾過膜法は、非特許文献３にも記載されるとおり、乳成分から乳糖、ミネラル、リボフラビンなどを含んだ透過液を分離してリボフラビンを除去する方法で、リボフラビンは除去できるものの、乳糖、ミネラル等も同時に除去されてしまい、脱脂乳に本方法を適用した場合には、脱脂乳の成分組成が大きく変化してしまうという致命的な問題点があった。
このように脱脂乳類からのリボフラビン除去の方法はいまだ確立されていなかった。
【０００８】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、乳の水溶性成分側である脱脂乳類中の蛋白質、脂質、炭水化物、灰分、水分および主要ミネラルの成分組成をほとんど変化させず、成分組成に大きな変化を与えることなく、リボフラビンを効率よく除去低減した脱脂乳類及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討した結果、脱脂乳を合成吸着樹脂と接触させることにより、リボフラビンを選択的に吸着除去し、主要成分が処理前とほぼ変わらない脱脂乳類が得られることを見出した。
【００１０】
すなわち、下記構成により、リボフラビンが低減されて光酸化による劣化臭の発現が低減された脱脂乳類が得られることを見出し、本発明に至った。
【００１１】
本発明の脱脂乳類は、固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下であることを特徴とする。
【００１２】
なお、脱脂乳類が脱脂乳、脱脂濃縮乳、又は脱脂粉乳であることが好ましい。
また、同様に、本発明の脱脂乳類の製造方法は、脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することを特徴とする。
【００１３】
なお、脱脂乳は生乳から常法により分離したもの、あるいはこれを希釈または濃縮し、固形分が3〜50質量％になるように調整した脱脂乳を合成吸着樹脂に接触させることにより、リボフラビンを除去することが好ましい。更に、合成吸着樹脂がフェノール・ホルムアルデヒド樹脂を主骨格とし、官能基としてアミノ基とフェノール性水酸基を併せ持つ両性イオン性の合成吸着樹脂であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の脱脂乳類は、固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下に低減されていることから、光酸化による劣化臭の発現を減少するとの優れた効果を奏する。
【００１５】
また、本発明の脱脂乳類の製造方法は、脱脂乳を合成吸着樹脂で処理することにより、処理前と主要成分はほとんど変わらずに、脱脂乳中のリボフラビンを除去することができるとの優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明について説明する。
説明の便宜上、本発明の脱脂乳類の製造方法から先に説明する。
【００１７】
本発明において、原料となる脱脂乳は、生乳を常法により生乳からクリームセパレータで脂肪分を分離除去することにより調製されたものを使用することができる。簡便には、市販の脱脂乳を使用することもできる。
【００１８】
本発明に使用する合成吸着樹脂は、リボフラビンを吸着しやすい細孔のサイズを持つ合成吸着樹脂を使用することができる。
【００１９】
具体的には、味の素ファインテクノ社製の合成吸着樹脂KS-35を例示できる。当該樹脂はフェノール・ホルムアルデヒド樹脂を主骨格とし、官能基としてアミノ基とフェノール性水酸基を併せ持つ両性イオン性の合成吸着樹脂である。この樹脂は酸性〜中性で物質の吸着が起こり、強アルカリ性で吸着物を脱着する性質を持つ。これにより、酸性〜中性域で対象物質を吸着した後、強アルカリ液を接触させることにより、吸着した物質を脱着させて再生し、繰り返し使用することが可能である。
【００２０】
合成吸着樹脂による物質の吸着は物理吸着が主であるので、処理液の通液温度が低い程吸着効率が良く、好ましい。具体的には10℃前後が好ましい。
【００２１】
合成吸着樹脂の使用方法としては、処理する液中に樹脂を直接投入して攪拌、接触させるバッチ方式と、樹脂を充填したカラムに液を通液する方式が知られているが、一般的にはカラムを用いる方法がよく用いられている。
【００２２】
なお、樹脂の通液の際によく用いられる単位にSVがある。SVはSpace Velocity（空間速度）の略で１時間当たり樹脂量の何倍量の液を通過させるかを表した値で、例えば１時間当たり樹脂量の２倍量の液を通過させる速度をSV2と表現する。
【００２３】
本発明におけるSVは２程度が、脱脂乳中からリボフラビンを効率的に除去できることから好ましい。
【００２４】
以上のとおり、本発明においては、冷却した脱脂乳を合成吸着樹脂と接触させ、リボフラビンが吸着除去された脱脂乳を得る。得られた脱脂乳を通常の手法にて殺菌、濃縮してリボフラビンが除去された脱脂濃縮乳を得る。また、得られた脱脂乳を通常の手法にて殺菌、濃縮、乾燥してリボフラビンが除去された脱脂粉乳を得る。
【００２５】
これらの得られた脱脂乳、脱脂濃縮乳、又は脱脂粉乳などは、固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下に低減されている。
【００２６】
前記製造方法によって、固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が750μg以下である本発明の脱脂乳類が得られる。
【００２７】
この他、前記製造方法で得られたリボフラビン除去脱脂乳に未処理脱脂乳を混合することによっても本発明の脱脂乳類が得ることができる。例えば、固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が10μgのリボフラビン除去脱脂乳と固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が1500μgの未処理脱脂乳を２対１の比率で混合することで固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が約500μgの本発明の脱脂乳類を調整することができる。
【００２８】
リボフラビン含量の測定方法は一般的な測定法である高速液体クロマトグラフィー法を用いた。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１＞
10℃の脱脂乳（森永乳業社製、pH6.79、固形分9.2%）25kgを合成吸着樹脂（味の素ファインテクノ社製KS-35）2リットルの充填されたカラムにSV2で通液し、リボフラビンが除去された脱脂乳（pH6.83、固形分9.0％）23kgを得た。得られた処理脱脂乳をさらに通常の手法にて殺菌濃縮し、ドライヤーで噴霧乾燥して固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が10.4μgのリボフラビンが除去された脱脂粉乳を得た。
【００３０】
＜参考例＞
実施例１で使用した脱脂乳を使用して、合成吸着樹脂による吸着工程以外は全て同条件で脱脂粉乳を調製したところ、固形分100ｇあたりのリボフラビン含量が1492.5μgであった。
【００３１】
以上のとおり、参考例の通常の未処理脱脂粉乳と実施例１のリボフラビン除去脱脂粉乳を比較すると、固形分100gあたりのリボフラビン含量は、1492.5μgに対し、樹脂処理脱脂粉乳では10.4μg/100gとほとんどが除去されていることが確認された。乾燥前の脱脂乳においても、未処理脱脂乳100g中にはリボフラビン含量が150μgであるのに対して、樹脂処理を施した脱脂乳ではリボフラビンは検出されなかった（検出限界：10μg/100g）。
【００３２】
なお、参考例の通常の未処理脱脂粉乳と実施例１のリボフラビン除去脱脂粉乳の各成分組成を分析したところ、脂肪、蛋白質、炭水化物、灰分、水分の各組成、及び乳中に含まれる主要ミネラル含量等は、未処理脱脂粉乳、リボフラビン除去脱脂粉乳ともほぼ変わらない結果であった。
次に、試験例を示す。
【００３３】
＜試験例１＞
この試験の目的は、脱脂乳類中のリボフラビン含量と光酸化劣化臭との関係を明らかにして、光酸化による劣化臭が許容される脱脂乳類中の固形分100ｇあたりのリボフラビン含量を調べることであり、７種類の試料を作成した。
【００３４】
１．試験試料
実施例１で調製したリボフラビン除去脱脂乳と参考例で用いた通常の未処理脱脂乳を液混合の後、通常の手法にて殺菌濃縮、乾燥して、表１に示すとおりの様々なリボフラビン含量を持つ脱脂粉乳を得て試験試料とした。
【００３５】
２．試験方法
各試料の光酸化に対する風味改善を検討するために、各試料50gをポリエチレン袋（0.08×150×300 mm、徳永産業社製）に入れて封をした状態で、蛍光灯下で1700 ルックスの光を照射した。72時間の照射後、50℃の温水に10％濃度で溶解し、訓練された風味評価パネラー７名で光酸化による劣化臭を採点することにより評価した。
【００３６】
３．試験結果
光酸化劣化臭評価の結果を表１に示す。
【００３７】
【表１】
2008148618.tif 000002
【００３８】
なお、光酸化劣化臭評価の採点基準は以下の基準で行った。
【００３９】
４〜５点：非常に改善
２〜３点：改善
０〜１点：大きな差異はない
５点満点でコントロールの未処理脱脂粉乳に比べての風味改善を採点し、各パネラーの評価点を平均した。
【００４０】
表１の結果より、リボフラビンが低減されるにつれ、光酸化による劣化臭は減少し、リボフラビンが750μg/100g以下の脱脂粉乳で、コントロールに対して明らかに風味改善が見られ、特に250μg/100g以下の脱脂粉乳では非常に風味が改善されていることが確認された。よって、リボフラビンが低減された脱脂粉乳は、通常の脱脂粉乳より抗酸化性に優れ、特にリボフラビン含量が750μg/100g以下で明らかに効果が見られることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、光酸化による劣化臭を減少したリボフラビンが低減された脱脂乳類を提供するのに好適である。