(57)【要約】【課題】焼き菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子において、製造、保管時における油脂の移行現象によって生じる焼き菓子の白色化やチョコレートのブルームの発生を防止でき、且つ、クリーミング性が良好である複合菓子用油脂組成物、及びこれを用いて製造された複合菓子を提供すること。【解決手段】ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６０質量％以上含有する油脂とを、９０：１０〜５０：５０の質量比（前者：後者）で含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ａ）を、油相中に５〜７０質量％含有することを特徴とする複合菓子用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂とを、９０：１０〜５０：５０の質量比（前者：後者）で含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ａ）を、油相中に５〜７０質量％含有することを特徴とする複合菓子用油脂組成物。
【請求項２】
さらに、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油４０〜８０質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％、及び、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％からなる油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ｂ）を、油相中に１０〜３０質量％含有することを特徴とする請求項１記載の複合菓子用油脂組成物。
【請求項３】
脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を２〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１又は２記載の複合菓子用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の複合菓子用油脂組成物を用いて製造された焼き菓子、及び、チョコレートからなる複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複合菓子用油脂組成物に関するものであり、詳しくは、製造、流通、保存中における油脂のマイグレーション、及びそれによって生じる焼き菓子の白色化現象、チョコレートの軟化、ブルーム現象を抑制し得る、複合菓子用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来からバターケーキ、クッキー等の焼き菓子と、チョコレートとを組み合わせた複合菓子においては、製造、流通、保存中に焼き菓子の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象がしばしば発生し、また、チョコレートの軟化、ブルーム現象を伴う場合がある。この様な現象は、そのメカニズムが未だ明確にはされていないが、各油脂製品間中の油分中の特定成分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定されている。
【０００３】
上記のマイグレーションを抑制するための手段としては、一つは焼き菓子の製造方法によるものが考えられ、例えば、ビスケット類の焼成後の冷却をより速やかに行う事によりマイグレーションを抑制する事が可能であるという事実は広く知られている。また、上記のマイグレーションを抑制する試みは、上記の製造方法によるもの以外にも、特に焼き菓子に使用する油脂の側面から盛んに行われており、次の様な提案がなされている。
【０００４】
例えば、８０℃で溶解したあと、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が前記２４時間後のＳＦＣ値に対して７０％以上であることを特徴とする油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基の内、少なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸から構成される残基である２飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０％以上含有する油脂を使用する方法（例えば特許文献２参照）、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（例えば特許文献３参照）、ＵＳＵ（Ｕ：不飽和脂肪酸、Ｓ：飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドを使用する方法（例えば特許文献４参照）等が提案されている。
【０００５】
しかし、特許文献１、２に記載の方法は、長鎖飽和脂肪酸を多く含む油脂と、ヤシ油や液状油等の低融点の油脂とのエステル交換油の効果を期待するものであるが、これらの油脂は、クリーミング性が悪く、そのため得られる焼き菓子が硬く、重い食感になってしまうという問題があった。さらに、特許文献３に記載の方法は、乳化剤の効果を、そして、特許文献４に記載の方法は、上記特定のトリグリセリドの効果を期待するものであるが、該乳化剤や該トリグリセリドを多く配合すると製菓用油脂組成物のコシがなくなるため、クリーミング中にダレてしまい、そのため得られる焼き菓子が硬く、重い食感になってしまうという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開平４−６６０４５号公報
【特許文献２】特開昭６３−１２６４５７号公報
【特許文献３】特開平４−７１４４１号公報
【特許文献４】特開２００２−６５１６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、焼き菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子において、製造、流通、保存中における油脂のマイグレーションによって生じる焼き菓子の白色化やチョコレートのブルームの発生を防止でき、且つ、クリーミング性が良好である複合菓子用油脂組成物、及びこれを用いて製造された焼き菓子とチョコレートとの複合菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、特定のエステル交換油を特定量含有する油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂とを、９０：１０〜５０：５０の質量比（前者：後者）で含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ａ）を、油相中に５〜７０質量％含有することを特徴とする複合菓子用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記複合菓子用油脂組成物を用いて製造された焼き菓子、及び、チョコレートからなる複合菓子を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の複合菓子用油脂組成物は、クリーミング性が良好であり、且つ、焼き菓子とチョコレートとを組み合わせた複合菓子において、製造、保管時における油脂の移行現象によって生じる焼き菓子の白色化やチョコレートの軟化やブルームの発生を防止できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下に本発明の複合菓子用油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の複合菓子用油脂組成物は、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂とを、９０：１０〜５０：５０の質量比（前者：後者）で含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ａ）を、油相中に５〜７０質量％、好ましくは１５〜６０質量％、より好ましくは１５〜５５質量％含有する。
【００１１】
上記パーム軟部油とは、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であって、ヨウ素価５２〜７０、好ましくは５３〜６５のものである。ヨウ素価５２未満のパーム軟部油や、未分別のパーム油を使用した場合は、本発明の効果が得られず、特にクリーミング性が悪化する。また、ヨウ素価７０を超えるパーム軟部油を使用すると、本発明の効果が得られず、特に、焼き菓子の白色化の防止効果、及び、チョコレートのブルーム防止効果が悪化する。
なお、本発明に用いられるパーム軟部油としては、ヨウ素価が５３〜６５のパーム分別軟部油を使用することが、クリーミング性が特に優れる複合菓子用油脂組成物が得られることに加え、焼き菓子の白色化の防止効果、及び、チョコレートのブルーム防止効果を得ることが可能な点で好ましい。
【００１２】
上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上、好ましくは５０〜７０質量％含有する油脂とは、具体的には、ハイエルシン菜種油や魚油等の炭素数２０以上の不飽和脂肪酸を多量に含有する油脂の極度硬化油を挙げることができる。本発明では、中でも、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を好ましく使用することができる。
【００１３】
本発明において、油脂配合物中の上記ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂の質量比（前者：後者）は、９０：１０〜５０：５０、好ましくは９０：１０〜６０：４０、より好ましくは、９０：１０〜７０：３０である。
上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂の割合が１０質量％未満であると、焼き菓子の白色化の防止効果、及び、チョコレートのブルーム防止効果が低下してしまう。また、５０質量％を超えると、クリーミング性が悪化してしまう。
【００１４】
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、非選択的（ランダム）エステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、非選択的エステル反応であることがより好ましい。
【００１５】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス（Aspergillus) 属、ムコール（Mucor) 属、ペニシリウム（Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１６】
また、本発明の複合菓子用油脂組成物は、上記エステル交換油（Ａ）に加え、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油４０〜８０質量％、好ましくは５０〜７０質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％、好ましくは１５〜
２５質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％、好ましくは１５〜２５質量％からなる油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ｂ）を、油相中に好ましくは１０〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％、最も好ましくは２０〜２５質量％含有することが好ましい。
【００１７】
上記炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５０質量％以上、好ましくは、６０〜８５質量％含有する油脂とは、具体的には、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油、ヤシ油を使用する。
【００１８】
また、上記ヨウ素価５２〜７０、好ましくは５３〜６５のパーム軟部油、及び、上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上、好ましくは５０〜７０質量％含有する油脂としては、上記エステル交換油（Ａ）で使用したものと同一の油脂を使用することができる。
【００１９】
また、上記エステル交換の反応も、上記エステル交換油（Ａ）と同様の方法で得ることができる。
【００２０】
本発明の複合菓子用油脂組成物において、上記エステル交換油（Ａ）とエステル交換油（Ｂ）とを併用する場合、上記エステル交換油（Ａ）とエステル交換油（Ｂ）の質量比（前者：後者）は、好ましくは９０：１０〜４０：６０、より好ましくは８０：２０〜４０：６０、最も好ましくは６０：４０〜４０：６０である。
【００２１】
また、本発明の複合菓子用油脂組成物においては、脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が、好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは５〜１０質量％であることが、焼き菓子の白色化や、チョコレートのブルームの防止効果が高い点で好ましい。
なお、上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は、上記エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）に由来するものほか、下記のその他の油脂に由来するものも含めた合計量とする。
【００２２】
本発明の複合菓子用油脂組成物は、油相中に、上記エステル交換油（Ａ）とエステル交換油（Ｂ）以外のその他の油脂を含むものであってもよい。
上記のその他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
また、本発明の複合菓子用油脂組成物における上記その他の油脂の含有量は、油相中に、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、最も好ましくは、３０〜
６０質量％である。
【００２３】
また、本発明の複合菓子用油脂組成物は、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、好ましくは、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは、１０℃で３０〜６０％、２０℃で２０〜４０％、最も好ましくは、１０℃で４０〜６０％、２０℃で２５〜４０％とすることにより、だまを生じたり、ダレを生じたりすることなく、良好なクリーミング性を得ることができる。
上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１０％未満の場合は、複合菓子用油脂組成物として軟らかすぎ、クリーミング中にダレを生じたりするため良好なクリーミング性が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１０℃で６０％を超える場合又は２０℃で４０％を超える場合は、クリーミング中にだまを生じ、クリーミング性が極端に悪くなるおそれがあることに加え、得られる焼き菓子の口溶けが悪く、また油性感が強いものとなってしまうおそれもある。
【００２４】
また、本発明の複合菓子用油脂組成物には、必要に応じ、その他の任意成分を含有させることができる。その他の任意成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
本発明の複合菓子用油脂組成物中におけるこれらの任意成分の含有量は、添加目的に応じて適宜選択されるものであるが、好ましくは合計で５０質量％以下、さらに好ましくは合計で０．３〜３０質量％である。
【００２５】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の複合菓子用油脂組成物中、好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０〜１．５質量％である。
【００２６】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の複合菓子用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
本発明の複合菓子用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでも良く、また、その乳化形態は、油中水型及び油中水中油型の何れでも構わない。
【００２７】
次に、本発明の複合菓子用油脂組成物を製造する方法について説明する。
まず、上記エステル交換油（Ａ）を５〜７０質量％を含有し、さらに必要によりエステル交換油（B）、その他の油脂を含有する油相を溶解する。そして、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００２８】
次に本発明の複合菓子について述べる。
本発明の複合菓子は、チョコレートと、上記のような複合菓子用油脂組成物を練り込み油脂として用いた焼き菓子とを組合わせることに得られるものである。
【００２９】
ここで、本発明の複合菓子で用いる焼き菓子とは、油脂組成物をクリーミングして比重を小さくする操作を経て得られた生地を焼成して得られる菓子であり、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等によって得られた菓子生地を焼成して得られる焼き菓子である。具体例としては、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等のクッキー類が挙げられる。
上記の焼き菓子を製造する際に用いる複合菓子用油脂組成物の使用量は、特に制限はなく、焼き菓子の種類により決定されるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそ菓子生地中に１０〜４０質量％である。
【００３０】
また、本発明で用いるチョコレートとは、カカオマスやココアパウダーなどのカカオ成分を含有し、さらに粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たものを意味する。なお、もちろん、気相や水相を含有するものであってもよい。
ここで使用する各種粉末食品としては、例えば脱脂粉乳、全粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。各種粉末食品の配合量は、チョコレート中、好ましくは０．５〜６０質量％、さらに好ましくは１〜５０質量％である。
【００３１】
このとき使用する油脂類としては、カカオバター、その他の動植物性油脂及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等を単独でもしくは混合して使用するものであり、好ましくはテンパリング型のものである。油脂の配合量は、チョコレート中、好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％である。
このとき使用する乳化剤は特に限定されず、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を添加することができる。乳化剤の配合量は、チョコレート中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜５質量％である。
【００３２】
また、チョコレートと焼き菓子の組合わせの方法としては、チョコレートをフィリング用、サンド用、トッピング用、コーティング用、エンローバー用として焼き菓子と組合わせたり、砕いた焼き菓子をチョコレート中に埋め込んだり、チップ形状のチョコレートを焼き菓子に混合して組合わせたりする方法等を挙げることができる。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例および比較例を挙げてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３４】
下記製造例１〜３は、実施例及び比較例で用いるエステル交換油の製造例を示し、下記実施例１〜３は本発明の複合菓子用油脂組成物の製造例及び該複合菓子用油脂組成物を用いた複合菓子の製造例を示す。
下記比較例１〜４は、本発明で用いられるエステル交換油（Ａ）を含有しない複合菓子用油脂組成物の製造例及び該複合菓子用油脂組成物を用いた複合菓子の製造例を示す。
【００３５】
〔製造例１〕エステル交換油（Ａ）の製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油８５質量部と、ハイエルシン菜種の極度硬化油１５質量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽で非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８時間）、脱色（白土３質量％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３質量％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、エステル交換油（Ａ）に該当する、エステル交換油（I）を得た。
【００３６】
〔製造例２〕エステル交換油（Ｂ）の製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油５０質量部と、ハイエルシン菜種の極度硬化油２５質量部、パーム核油２５質量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを原料油脂として、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽で非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８時間）、脱色（白土３％、８５℃、１．３×１０3Ｐａの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量；対油３％、１．３×１０2Ｐａの減圧下、６０分間）を行い、エステル交換油（Ｂ）に該当するエステル交換油（II）を得た。
【００３７】
〔製造例３〕パーム軟部油のエステル交換油の製造
ヨウ素価５５のパーム軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行なった後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、エステル交換油（Ａ）及び（Ｂ）のどちらにも該当しない、エステル交換油（III）を得た。
【００３８】
〔実施例１〕
上記エステル交換油（I）５０質量部、パーム油４９．９質量部、レシチン０．１質量部を混合、常法により急冷可塑化し、ショートニングタイプである、本発明の複合菓子用油脂組成物を得た。
該複合菓子用油脂組成物の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は６質量％であり、油相のＳＦＣは１０℃で５４％、２０℃で２８％であった。
【００３９】
続いて、この複合菓子用油脂組成物を使用し、下記の配合・製法によりクッキー（サブレ）を得た。なお、このサブレ製造時のクリーミング工程におけるクリーミング性を下記の評価基準に従って評価を行い、その結果を下記表１に記載した。
また、下記の配合・製法によりテンパー型チョコレート（油分３５質量％）を得た。
ついで、テンパリングしたチョコレートを、サブレに対し３倍量をエンローバーして貼り合わせ、本発明の複合菓子を製造した。なお、得られた複合菓子は、保存テストとして、２５℃の恒温器に３カ月間保存し、サブレの白色化状態、及び、チョコレートのブルーム状態を下記評価基準に従って評価を行い、その結果を下記表１に記載した。
【００４０】
（サブレ配合）
薄力粉 １００質量部・ショートニング ４５質量部・砂糖 ４５質量部・水 １３質量部・重曹０．５質量部
【００４１】
（サブレ製法）
１５℃に調温したショートニングと砂糖をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。ついで、低速で混合しながら、３０秒かけて水を添加、さらに１分混合した。さらに、あらかじめ混合して篩っておいた小麦粉、脱脂粉乳、重曹の混合物を添加、低速３０秒、中速３０秒混合し、サブレ生地を得た。このサブレ生地をワイヤーカットで、厚さ５ｍｍ、直径５ｃｍに成型し、１８０℃１０分焼成し、サブレを得た。
【００４２】
（チョコレート配合・製法）
砂糖４４．６質量部、カカオマス２５質量部、カカオバター３０質量部、レシチン０．４質量部からなる配合にて、常法に従い、溶解し、ロール掛け、コンチング処理し、チョコレートを得た。
【００４３】
（クリーミング性評価基準）
◎  良好
○  ほぼ良好
△  ややコシがなく、劣る
×  コシがなく、劣る
××  だまが発生し、きわめて劣る
【００４４】
（サブレの白色化状態評価基準）
◎  良好
○  ほぼ良好
△  やや白色化
×  白色化
【００４５】
（チョコレートのブルーム状態評価基準）
◎  ブルームの発生が認められない
○  ブルームの発生が認められないが、艶がやや消失している
△  ややブルームの発生が認められる
×  激しいブルームが発生している
【００４６】
〔実施例２〕
上記エステル交換油（I）２５質量部、上記エステル交換油（II）２５質量部、パーム油４９．９質量部、レシチン０．１質量部を混合、常法により急冷可塑化し、ショートニングタイプである、本発明の複合菓子用油脂組成物を得た。
該複合菓子用油脂組成物の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は６．２質量％であり、油相のＳＦＣは１０℃で５５％、２０℃で２９％であった。
このショートニングを使用し、実施例１と同様の配合・製法で、サブレ、さらに複合菓子を製造し、実施例１と同様の方法でクリーミング性評価、保存試験によるサブレの白色化状態、及び、チョコレートのブルーム状態の評価を実施し、その結果を表１に記載した。
【００４７】
〔実施例３〕
エステル交換油（I）２０質量部、エステル交換油（II）２０質量部、エステル交換油（III）２０質量部、パーム油３９．９質量部、レシチン０．１質量部を混合、常法により急冷可塑化し、ショートニングタイプである、本発明の複合菓子用油脂組成物を得た。
該複合菓子用油脂組成物の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は５質量％であり、油相のＳＦＣは１０℃で５２％、２０℃で２８％であった。
このショートニングを使用し、実施例１と同様の配合・製法で、サブレ、さらに複合菓子を製造し、実施例１と同様の方法でクリーミング性評価、保存試験によるサブレの白色化状態、及び、チョコレートのブルーム状態の評価を実施し、その結果を表１に記載した。
【００４８】
〔比較例１〕
パーム極度硬化油１０質量部、パーム油８０質量部、菜種白絞油９．９質量部、レシチン０．１質量部を混合、常法により急冷可塑化し、ショートニングタイプである、比較例の複合菓子用油脂組成物を得た。
該複合菓子用油脂組成物の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は１質量％未満であり、油相のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２６％であった。
このショートニングを使用し、実施例１と同様の配合・製法で、サブレ、さらに複合菓子を製造し、実施例１と同様の方法でクリーミング性評価、保存試験によるサブレの白色化状態、及び、チョコレートのブルーム状態の評価を実施し、その結果を表１に記載した。
【００４９】
〔比較例２〕
上記エステル交換油（II）５０質量部、パーム油４９．９質量部、レシチン０．１質量部を混合、常法により急冷可塑化し、ショートニングタイプである、比較例の複合菓子用油脂組成物を得た。
該複合菓子用油脂組成物の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は６．４質量％であり、油相のＳＦＣは１０℃で５５％、２０℃で３０％であった。
このショートニングを使用し、実施例１と同様の配合・製法で、サブレ、さらに複合菓子を製造し、実施例１と同様の方法でクリーミング性評価、保存試験によるサブレの白色化状態、及び、チョコレートのブルーム状態の評価を実施し、その結果を表１に記載した。
【００５０】
〔比較例３〕
上記エステル交換油（III）５０質量部、パーム油４９．９質量部、レシチン０．１質量部を混合、常法により急冷可塑化し、ショートニングタイプである、比較例の複合菓子用油脂組成物を得た。
該複合菓子用油脂組成物の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は１質量％未満であり、油相のＳＦＣは１０℃で４９％、２０℃で２３％であった。
このショートニングを使用し、実施例１と同様の配合・製法で、サブレ、さらに複合菓子を製造し、実施例１と同様の方法でクリーミング性評価、保存試験によるサブレの白色化状態、及び、チョコレートのブルーム状態の評価を実施し、その結果を表１に記載した。
【００５１】
〔比較例４〕
上記エステル交換油（II）２５質量部、上記エステル交換油（III）２５質量部、パーム油４９．９質量部、レシチン０．１質量部を混合、常法により急冷可塑化し、ショートニングタイプである、比較例の複合菓子用油脂組成物を得た。
該複合菓子用油脂組成物の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量は３．２質量％であり、油相のＳＦＣは１０℃で５２％、２０℃で２６％であった。
このショートニングを使用し、実施例１と同様の配合・製法で、サブレ、さらに複合菓子を製造し、実施例１と同様の方法でクリーミング性評価、保存試験によるサブレの白色化状態、及び、チョコレートのブルーム状態の評価を実施し、その結果を表１に記載した。
【００５２】
【表１】
2008148670.tif 000002
【００５３】
上記の結果から明らかなように、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸とを６０質量％以上含有する油脂を、９０：１０〜５０：５０の質量比（前者：後者）で含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ａ）を油相中に５〜７０質量％含有する実施例１〜３の複合菓子用油脂組成物は、クリーミング性が良好であり、かつ、保存テスト中に、サブレの白色化、チョコレートのブルームも全く見られないものであった。
【００５４】
特に、さらにヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油４０〜８０質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％、及び、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂１０〜３０質量％からなる油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ｂ）を併用した実施例２又は３の複合菓子用油脂組成物を使用した複合菓子はチョコレート部分の艶の消失をも防止している点、及び、クリーミング性がさらに良好である点で、特に優れるものであった。
それに対し、エステル交換油（Ａ）を含有しない比較例１〜４の複合菓子用油脂組成物を使用した複合菓子は、保存テスト中に、サブレの白色化やチョコレートのブルームの発生が見られた。