(57)【要約】【課題】冷蔵庫から取り出しても、原型を維持することのできる保形性のよい冷菓を提供する。【解決手段】低粘性ガラクトキシログルカンを含有することを特徴とする冷菓用安定剤を冷菓に添加することで、糊料感の無い、あっさりとした、口溶けの良い食感が維持された保形性のよい冷菓を得る。該冷菓は、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム、微結晶セルロース、ゼラチンなどの増粘多糖類を含有してもよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低粘性ガラクトキシログルカンを含有することを特徴とする冷菓用安定剤。
【請求項２】
低粘性ガラクトキシログルカンが、Ｂ型粘度計を用いて該１．５重量％水溶液における測定温度２５℃、回転数３０ｒｐｍである測定条件下において、１〜１５０ｍＰａ・ｓの範囲の粘度である請求項１に記載の冷菓用安定剤。
【請求項３】
ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム、微結晶セルロース及びゼラチンからなる群から選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を含有する請求項１又は２に記載の冷菓用安定剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷菓用安定剤を含有する冷菓。
【請求項５】
低粘性ガラクトキシログルカンの含有量が冷菓に対して０．０１〜５．０重量％である請求項４に記載の冷菓。
【請求項６】
低粘性ガラクトキシログルカンを添加することを特徴とする冷菓安定方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低粘性ガラクトキシログルカンを含有する冷菓用安定剤に関する。更に詳しくは、該冷菓用安定剤を含有する冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリームをはじめとする冷菓には、ミックス液の乳漿分離防止、冷菓への保形性付与、食感改質の目的でいろいろな種類の多糖類が使用されている。代表的なものとして、ローカストビーンガム、グアガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガムなどがある（非特許文献１）。タマリンド種子ガムを含有する冷菓については、以下のような報告がある。例えば、乳酸菌が産生する多糖類及びタマリンド種子ガムを含有する冷菓は、冷蔵庫から取り出した直後でもソフトスクープ性を有し、良好な脂肪様の食感及び濃厚感を有する冷菓を提供することができることが報告されている（特許文献１）。
【０００３】
また、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムとタマリンド種子多糖類を含有するアイスキャンデーは、ソフトでかつサクサクともろい食感が付与されたアイスキャンデーを提供することができることが報告されている（特許文献２）。食感改質や保形性の付与に関しては、以下のような報告がある。微細セルロースとローカストビーンガム、キサンタンガムを含有するアイスクリーム類は、口溶けが良く、耐ヒートショック性に優れたアイスクリーム類を提供することができることが報告されている（特許文献３）。
【０００４】
【非特許文献１】湯山莊平，アイスクリームの製造，光琳，平成８年４月３０日，ｐ３６−３９
【特許文献１】特開２００１−２５８４７８号公報
【特許文献２】特開２００４−３３１２６号公報
【特許文献３】特開２００２−３４５４１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、冷菓を冷凍庫から取り出し、室温下において冷菓の原形（形状）を長時間に渡って維持することができる保形性に有効な安定剤としてはローカストビーンガムがよく知られているが、粘度が高いために、口溶けが悪く、糊料感が出やすい。また、ミックス液の乳漿分離を引き起こしやすい。該保形性は、飲食者が冷菓を食する際の視覚的な満足感を満たすだけでなく、食するまでの取り扱いの容易さにも大きく影響する。従って、該保形性を維持しながら、乳漿分離を防止し、食感的にも好ましい安定剤の開発は、冷菓の商品価値を高める上でも重要な課題である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、ミックス液の乳漿分離が起きず、また糊料感が少なくて保形性を改善する安定剤について、鋭意検討した。その結果、低粘性ガラクトキシログルカンを含有する冷菓に糊料感が少なく、該保形性を有すること及び該安定剤を含有するミックス液は乳漿分離が起きないことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
項１：低粘性ガラクトキシログルカンを含有することを特徴とする冷菓用安定剤。
項２：低粘性ガラクトキシログルカンが、Ｂ型粘度計を用いて該１．５重量％水溶液における測定温度２５℃、回転数３０ｒｐｍである測定条件下において、１〜１５０ｍＰａ・ｓの範囲の粘度である項１に記載の冷菓用安定剤。
項３：ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム、微結晶セルロース及びゼラチンからなる群から選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を含有する請求項１又は２に記載の冷菓用安定剤。
項４：項１〜３のいずれか一項に記載の冷菓用安定剤を含有する冷菓。
項５：低粘性ガラクトキシログルカンの含有量が冷菓に対して０．０１〜５．０重量％である項４に記載の冷菓。
項６：低粘性ガラクトキシログルカンを添加することを特徴とする冷菓安定方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係る冷菓用安定剤により、冷菓に保形性を付与し、凍結解凍時の溶解が抑制された冷菓を提供することができる。また、糊料感の無い、あっさりとした、口溶けの良い食感の冷菓を提供することができる。また、ミックス液の乳漿分離を抑えることができるため、エージング工程を順調に行うことができる。更に店舗用の長期保存の可能なミックス液を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下に本発明について詳細に説明する。
【００１０】
本発明における「低粘性ガラクトキシログルカン」とは、ガラクトキシログルカンを化学的方法、物理的方法または酵素的方法により調製し、Ｂ型粘度計〔東京計器（株）製〕を用いて、測定温度２５℃および回転数３０ｒｐｍの測定条件下において、該１．５重量％水溶液の粘度が１〜１５０ｍＰａ・ｓである物性を有するものをいう。該水溶液の粘度が上記測定条件下において１〜１００ｍＰａ・ｓである物性を有するものがより好ましく、１〜５０ｍＰａ・ｓである物性を有するものが一層好ましい。
【００１１】
前記「ガラクトキシログルカン」としては、双子葉，単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖をいう。ガラクトキシログルカンは、具体的にはグルコース、キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合した構造を有する。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、ヒメネア属植物の種子、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどからも得ることができる。
【００１２】
本発明に用いる「ガラクトキシログルカン」としては、ガラクトキシログルカンの含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」（登録商標）大日本住友製薬（株）製〕が好ましい。
【００１３】
「低粘性ガラクトキシログルカンを化学的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを酸またはアルカリ処理により加水分解することをいう。ここで酸処理に用いる酸としては、無機酸または有機酸のいずれでもよい。無機酸としては、塩酸、硫酸、リン酸または硝酸などが挙げられ、硫酸を用いるのが好ましい。有機酸としてはクエン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸またはプロピオン酸などが挙げられ、クエン酸を用いるのが好ましい。アルカリ処理に用いる塩基としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムまたは水酸化カルシウムなどが挙げられる。
【００１４】
「ガラクトキシログルカンを物理的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを熱処理、高圧ホモジナイズ処理、超音波処理または機械的せん断処理により調製することをいう。
【００１５】
「ガラクトキシログルカンを酵素的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを多糖類分解酵素により酵素的に調製することをいう。多糖類分解酵素としては、例えばβ−１，４−グルカナーゼ、すなわち、いわゆるセルラーゼ活性を有する植物組織崩壊酵素で微生物や植物由来のものを用いることができる。この際に用いる酵素の種類に応じて、基質濃度、酵素濃度、至適ｐＨ、至適反応温度および反応時間などを調節して所望の低粘性ガラクトキシログルカンを調製することができる。
【００１６】
低粘性ガラクトキシログルカンは、上記のいずれの方法で調製することができるが、酸による化学的方法または酵素的方法により調製するのが好ましい。特に酸による化学的方法により調製するのが好ましい。
【００１７】
酸による化学的方法で調製される低粘性ガラクトキシログルカンは、適切なガラクトキシログルカンの濃度、用いる酸の種類、溶液のｐＨ、反応温度、反応時間を選択してガラクトキシログルカンを溶解した水溶液に酸を添加後、該水溶液を加熱して得ることができる。
【００１８】
低粘性ガラクトキシログルカンの調製時に用いるガラクトキシログルカンの量は、溶液の全量に対してガラクトキシログルカンが０．１〜２０重量％であり、好ましくは１〜１０重量％である。用いる酸の添加量は、ガラクトキシログルカンの水溶液に対して０．１〜２０重量％であり、好ましくは１〜１０重量％である。溶液のｐＨの値としては４未満が好ましい。反応温度は、２０℃から１５０℃であり、好ましくは４０℃から１２１℃である。反応時間は、所望の反応時間を、例えばＢ型粘度計〔東京計器（株）製〕で測定してモニターすることにより調節することができ、通常は数秒から４８時間であり、１時間から２４時間が好ましい。
【００１９】
本発明に用いる「低粘性ガラクトキシログルカン」は市販で入手できるものでもよく、例えば、大日本住友製薬（株）製の商品名「グリエイト」（登録商標）を用いてもよい。用いる「グリエイト」（登録商標）のグレードに限定されることはない。
【００２０】
本発明において「低粘性ガラクトキシログルカン」は、冷菓の全量に対して０．００１重量％〜５．０重量％用いられ、好ましくは０．０１重量％〜２．０重量％、更に好ましくは０．１重量％〜１．０重量％用いられる。
【００２１】
「低粘性ガラクトキシログルカン」は粉末のまま、または溶液として用いてもよい。酸処理により得られる「低粘性ガラクトキシログルカン」の溶液は、例えばドラムドライやスプレードライなどの乾燥機で乾燥する方法、酸処理後に得られる「低粘性ガラクトキシログルカン」を含む溶液にろ過または遠心分離などの処理を行ない不溶物を除去した後ドラムドライ，スプレードライなどで乾燥する方法または清澄な液を得た後適当な有機溶媒を加えて「低粘性ガラクトキシログルカン」を凝析・乾燥する方法で乾燥し、精製、粉末化することができる。また、「低粘性ガラクトキシログルカン」の溶液を適当に濃縮または水で希釈してもよい。
【００２２】
本発明における「冷菓用安定剤」は、本発明の効果を達成できる限りにおいて、増粘多糖類などを添加してもよい。
【００２３】
本発明における増粘多糖類としては、例えば、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、グルコマンナン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム、微結晶セルロース、ゼラチンなどが挙げられる。ローカストビーンガムを用いるのが好ましい。
【００２４】
前記増粘多糖類は、「冷菓」の全量に対して０．００１重量％〜５．０重量％用いられ、好ましくは０．０１重量％〜２．０重量％、更に好ましくは０．１重量％〜１．０重量％用いることができるが、「低粘性ガラクトキシログルカン」よりも過剰量で用いることはない。該増粘多糖類は、前記に記載した同種又は異種の増粘多糖類から選ばれる一種又は二種の増粘多糖類を使用してもよい。
【００２５】
本発明における「冷菓」とは、例えば、アイスクリーム（JAS規格において乳固形分１５％以上であり、該成分において乳脂肪分８%以上）、アイスミルク（JAS規格において乳固形分１０％以上であり、該成分において乳脂肪分３%以上）、ラクトアイス（JAS規格において乳固形分３％以上）、氷菓などが挙げられる。
【００２６】
本発明における「冷菓」の形状としては、例えば、カップタイプ、バータイプ、スーパープレミアムカップタイプ、モナカタイプ、サンドタイプ、コーンタイプ、マルチパックタイプ、一口タイプが挙げられるが、これらの例示に限定されることはない。
【００２７】
本発明の「冷菓」には、本発明の目的を達成できる限りにおいて、通常の冷菓に用いられる乳及び乳製品（生乳、クリーム、バター、バターオイル、練乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、ホエー粉など）、植物脂肪（やし油、パーム油、パーム核油など）、糖質（ショ糖、ブドウ糖、異性化糖、水あめ、粉末水あめなど）、甘味料（アスパルテーム、ステビアなど）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなど）、または着香料（バニラなど）などを用いることができる。
【００２８】
本明細書における「保形性」とは、冷菓を凍結解凍時の溶解性が抑制されることで、冷菓の原型が維持されることを意味する。尚、前記概念には、例えば、カップタイプの冷菓では冷菓が完全に液体状に溶解せずに、固形物が残っている状態も含まれる。
【００２９】
本明細書における「凍結解凍時の溶解」とは、冷菓の固形状態が崩れて液体状態になることを意味する。例えば、バータイプ又はコーンタイプなどの冷菓の一部が溶け出し、内容物が滴れ落ちることを意味する。尚、モナカタイプなどの冷菓において冷菓の一部が溶け出し、表面の皮（ウエハウスなど）が破れて内容物が飛び出す状態の概念も包含する。
【００３０】
本発明における「冷菓」は、原料を混合し、溶解してミックス液を調製する。該ミックス液を均質化した後に殺菌、エージング、フリージング、充填及び硬化を順次行うことで製造することができる。
【００３１】
本発明に用いる「低粘性ガラクトキシログルカン」は、前記「冷菓」の製造工程において、ミックス液の乳漿分離を防止することができる。従って、冷菓製造時のエージング工程、あるいは店頭で冷菓を製造販売するための無菌充填されたミックス液の品質劣化を防止することができ、長期保存が可能である。
【００３２】
本明細書における「ミックス液の乳漿分離」とは、ミックス液の均一性がなくなり、該液に沈殿が生じる状態のことを意味する。
【００３３】
本発明は、「低粘性ガラクトキシログルカン」を含有する冷菓安定方法を提供する。該冷菓安定方法においては、本発明の目的が達成できる限りにおいて前掲の増粘多糖類などを添加してもよい。
【００３４】
また、該冷菓安定方法において、本発明の目的を達成できる限りにおいて、前掲の植物脂肪、糖質、甘味料、乳化剤、安定剤または着香料を添加してもよい。
【実施例】
【００３５】
本発明の内容を以下の参考例、実施例及び比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、処方中、特に記載のない限り単位は重量部を意味する。
【００３６】
参考例：（低粘性ガラクトキシログルカンの調製）
低粘性ガラクトキシログルカン（商品名「グリエイト」，大日本住友製薬（株）製）を０．２５〜１．０ｇの水に攪拌溶解し、合計１００ｇになるようにして、０．２５，０．５および１．０重量％の該水溶液を調製した。該水溶液の２５℃、３０ｒｐｍでＢ型粘度計により測定した粘度を下記表に示した。
【００３７】
【表１】
2008136364.tif 000002
【００３８】
実施例：（ラクトアイスの製造）
下記(表２)に記載した処方に従って、ラクトアイスを調製した。加温したやし油に乳化剤を加えて溶解した。水、脱脂粉乳、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、安定剤を加え、攪拌しながら７５℃に昇温し、そのまま15分間攪拌溶解した。圧力ホモジナイザーで１５ＭＰａの圧力で均質化後、冷蔵庫で１６〜２０時間エージングした。バニラフレーバーとオレンジカラーを加えた後、フリージングしてオーバーランを６０％に調整し、硬化させてラクトアイスを得た。
【００３９】
【表２】
2008136364.tif 000003
【００４０】
前記処方により得られた実施例１及び実施例２のラクトアイスは、比較例１及び比較例２のラクトアイスに比べて、いずれも糊料感の無い、あっさりとした、口溶けの良い食感であった。
【００４１】
試験例１：（ミックス液の乳漿分離の確認試験）
前記実施例１及び２並びに比較例１及び２におけるミックス液を、３００ｍｌのビーカーに入れて冷蔵下で７日間静置した。
【００４２】
表３に記載したように、比較例１及び２のミックス液は、乳漿分離がひどく沈殿が認められた。実施例２のミックス液は、比較例１及び２のミックス液よりも有意に乳漿分離が改善された。また、実施例１のミックス液は全く乳漿分離が認められなかった。
【００４３】
従って、本発明に用いられる「低粘性ガラクトキシログルカン」は、「冷菓」製造時のミックス液の乳漿分離に有効であることが明らかである。
【００４４】
【表３】
2008136364.tif 000004
【００４５】
試験例２：（保形性の確認試験）
実施例１及び２並びに比較例１及び２で調製したラクトアイスを、同じ大きさ（直径30ｍｍ、高さ20ｍｍ）に切り出して平皿に取り分けた。平皿上のラクトアイスの形状を、室温（約２０℃）下において経時的変化を観察した。
【００４６】
表４の結果から明らかなように、実施例２は調製50分後であっても原型がほとんど保たたれており、保形性に優れていることが確認できた。実施例１は、比較例２よりも保形性に優れているものの、比較例１と同等であった。
【００４７】
【表４】
2008136364.tif 000005
【００４８】
試験例３：（ミックス液の粘度の確認試験）
前記実施例１及び２並びに比較例１及び２におけるミックス液を、３００ｍｌのビーカーに入れて０℃、１０℃及び２５℃における粘性を測定した。
【００４９】
表５に記載したように、比較例１の粘度は、実施例１及び２、比較例２よりも高かった。一般的にミックス液の粘度が高いほど保形性が良くなるが、実施例１及び２は試験例２に記載されているように、保形性が優れているにも関わらず、ミックス液の粘度が低い点でローカストビーンガムとは異なった性質を有している。
【００５０】
【表５】
2008136364.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明に係る冷菓用安定剤により、冷菓に保形性を付与し、凍結解凍時の溶解が抑制された冷菓を提供することができる。また、糊料感の無い、あっさりとした、口溶けの良い食感の冷菓を提供することができる。また、ミックス液の乳漿分離を抑えることができるため、エージング工程を順調に行うことができる。更に店舗用の長期保存の可能なミックス液を提供できる。