(57)【要約】【課題】ウニは寿司めしに滲み込み易いため巻き寿司の具にならない。これを改良し、巻き寿司の具に適したウニペーストとその容器を提供する。【解決手段】生のウニを加熱撹拌して水分を蒸発させる。そしてウニ100重量部当り水分１〜５重量部を取り除き、全体をペースト状にする。これを曲げやすい材質からできたトレイの凹溝に入れ、トレイごと冷凍し棒状に固める。使うときは凹溝の裏から指で押し出し、海苔のうえに広げた寿司めしの上に載せて巻けば、ウニの巻き寿司が出来上がる。  【選択図】                        図2
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のウニ100重量部当り1乃至５重量部の水分を取り除いて棒状に成形してなるウニペースト。
【請求項２】
材料となる生のウニを海水と同程度の塩分濃度の塩水で水洗いする水洗い工程と、
水洗いしたウニに塩と調味料を添加して全体をかき混ぜる撹拌工程と、
撹拌したウニを釜に入れて10〜20分ほどペースト状になるまで加熱する加熱工程と、
加熱後のウニペーストを外気温程度まで冷ましてから凹溝を有する容器に入れる包装工程と、
凹溝内のウニペーストを棒状に冷凍して保管する冷凍保管工程と、
から成りこの順序に順次経過することを特徴とするウニペーストの製法。
【請求項３】
棒状に冷凍したウニペーストよりも容易に変形可能なプラスチック製の薄いシートにウニペーストを入れるための凹溝を複数条平行に形成してトレイとなし、このトレイに蓋をしてなるウニペーストの容器。
【請求項４】
前記蓋が筒状のサックで、前記トレイをこのサックに抜き差し自在に挿入することを特徴とする請求項３に記載のウニペーストの容器。
【請求項５】
前記凹溝の寸法が長さ18cm、幅1cm、深さ0.8cmであることを特徴とする請求項３に記載のウニペーストの容器。
【請求項６】
前記サックが透明な材質から成ることを特徴とする請求項４に記載のウニペーストの容器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、巻き寿司の具（巻き芯）に最適なウニペーストとその製造方法の発明で、さらにそのようなウニペーストを入れる容器の発明である。
【背景技術】
【０００２】
ウニは、生のままでは水分が多すぎて、寿司めしに滲み込んでしまうため、巻き寿司にならない。
生のウニを塩漬けにした塩ウニにアルコールを入れて練った練りウニは、生のものよりは水分が少ないが、風味が生のウニと違いすぎ、寿司に巻いてもウニ巻きとは到底言えない。生のウニを蒸した蒸しウニや、焼いた焼きウニも、生のウニと風味が違って巻き寿司に適さない。
また前記の塩ウニは水分が抜けて形が小さく萎縮しているため、寿司の具としては、生のウニよりも量を多く必要とする。このため塩ウニの巻き寿司は生のウニ巻きよりも価格が高くなるから、塩ウニは寿司の具に適さない。
【０００３】
ウニをペースト状に加工すれば、寿司めしへの滲み込みがないため、巻き寿司に使える。この発想から提案されたのが、出願人が見つけた特許文献1のウニ様加工食品である。これは生のウニ100重量部に食用油脂5〜30重量部及びゲル化剤1〜10重量部を含有させたものであるが、脂っぽいためか実際には商品化されていない。ペースト状に幾ら加工しても、食味が良好でなければ使いものにならないのである。
こうした事情から、ウニの巻き寿司すなわちウニ巻きは、一般化していないのが実情である。
【０００４】
一方、容器についてであるが、特許文献1に記載のものは、絞り出し用のプラスチック容器だから、ウニペーストの形状や量が絞り出し方次第で一定しないし、高価なウニペーストが、容器の中に絞り出せないまま相当量残ってしまうという欠点がある。
その点、出願人が見つけた特許文献２では、そこに記載の加脂まぐろの鉄火芯用容器は、凹型の溝に製品の加脂まぐろを詰めるので、製品の形状と量が均一に定まる。
しかし製品の取り出し方法については、特許文献２の中に具体的記述がないので推定する他ないが、おそらく包丁の先で溝の中の製品を突き刺すか、へらなどで溝の中から掘り出すようにして、取り出すものと思われる。なぜなら溝の中の加脂まぐろは、大きいもので重さが６０gあり、それを10本も１つの容器に並べて収容するから、容器の構造は堅牢で、溝は容易に変形しないはずで、そうだとすると、製品は何物かで突き刺すか掘り出す必要があり、それ以外の方法は考えられないからである。
なお特許文献2には、厚手のプラスチックシートをプレス成形して容器を製造する旨の記載があるが、この記載からも、特許文献2の容器は容易に変形しない堅牢な構造であることが窺えるのである。
このように特許文献２では、製品の取り出しは相当に手間で、しかも取り出した製品を寿司めしに載せるには、製品に手を触れざるを得ないから、それだけ不衛生で且つ手も汚れるという欠点を免れないというほかない。
【特許文献１】特開平11-46729号公報
【特許文献２】実開平7-3538号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする問題点は、ウニは生も加工モノも従来は巻き寿司に向かなかったという点にある。
巻き寿司のウニに要求される条件は、先ずウニの風味がそのまま生きていて味が旨いこと、次にウニの水分が寿司めしに滲みないこと、そして巻き寿司の中心に具の位置が正しく定まることである。
本発明は、このような条件を全部備えた巻き寿司用のウニペーストを製造することであり、またそのようなウニペーストを入れる便利で衛生的な容器を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明では、初めに材料となる生のウニを海水と同程度の塩分濃度の塩水で水洗いし、これに塩と調味料を添加して全体をかき混ぜる。
次に、これを釜に入れて１０〜２０分ほどペースト状になるまで加熱する。加熱が終ったら外気温程度まで冷まし容器に入れる。
容器は、簡単に変形可能なプラスチック製の薄いシートに凹溝を複数条平行に形成したトレイを筒状のサックに挿入した構造で、このトレイの凹溝に冷ましたウニペーストを入れる。そしてサックを嵌めて蓋をした状態で急速冷凍後、冷凍保管する。
使用するときはサックからトレイを抜き、寿司めしの上でトレイをひっくり返して指先で凹溝を裏から押し曲げ、凹溝内のウニペーストを押し出す。
ウニペーストは冷凍され固形化しているため、凹溝から型抜きするようにそっくり押し出される。その形状は凹溝と同形の棒状で、これを寿司めしの中央に置いて芯に巻くと、ウニの巻き寿司が出来上がる。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、加熱することで生のウニの水分を適度に蒸発し、ペースト状にしている。従って、食用油脂を添加する従来のものに比べ、格段に旨く、ウニ本来の風味が生きている。
また本発明によるウニペーストは、水分が適度に抜けているので、寿司めしに載せても、めしに滲みない。従って、ウニと飯の境界がはっきりして巻き寿司らしい食感がある。さらにウニペーストに手を触れることなくトレイから取り出せるし、ウニペーストは棒状に固形化しているので、位置が巻き寿司の中心に正しく定まる、という優れた効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明の実施の形態を図面に示して説明する。
【０００９】
本発明の製造工程は次のとおりである。
（水洗い工程）
生のウニを殻から外して塩水で洗う。塩水の塩分濃度は、海水と同程度でだとウニの風味を引き出すのに最適である。
ウニの種類は、バフンウニやムラサキウニのほか、どれでもよく、また形の崩れたもの、色が黒ずんだものなど、値段の安いオフグレード品でもよい。
（撹拌工程）
洗ったウニを水切り後、適量の塩と調味料を添加し、全体が均一なペースト状になるまで、よく撹拌する。
（加熱工程）
次にこのウニを釜に入れ、直火で10〜20分ほど加熱する。加熱中、かき混ぜると焦げ付かないし、熱も平均に行き渡る。加熱時間が短すぎると水分が抜け切らないし、長すぎると水分が抜けすぎてパサパサな状態になってしまう。釜の大きさにもよるが、通常は約15分ほどである。
釜は、内側に焦げ付き防止処理（例えばフッ素樹脂被膜）を施したものが好ましい。
加熱によりウニの水分が全重量の1〜５％、好ましくは３％だけ蒸発する。これにより加熱前に例えば100ｇのウニは加熱後95〜99ｇに重量が減るが、水分は未だ残った状態でペースト状態である。換言すると、このウニペーストは生のウニ100重量部当り１〜５重量部の水分を取り除いたものである。
（包装工程）
このウニペーストを外気温程度（20℃〜30℃）まで冷ましてから、容器に詰める。
容器は、図１に示すように、簡単に変形可能なプラスチック製の薄いシートに凹溝２を複数列平行に形成したトレイ１を、断面が長四角の筒状のサック３に挿入した構造で、このトレイ１の凹溝２にウニペーストＰを満遍なく入れる。トレイ１は薄い熱可塑性プラスチックシートを真空成形して製造する。凹溝２は凍ったウニペーストＰよりもしなやかで変形しやすくなっている。
ウニペーストＰは各凹溝２の口まで一杯に入れ、口から溢れ出たウニはへらを使って取り除く。
凹溝２の長さは18cm、幅は1cm、深さは0.8cmである。この凹溝２に口まで詰めると、凹溝1列のウニの重量は15gになる。トレイ1枚の凹溝の数は５〜１０列がよいが、それに限定されない。巻き寿司の具としてはウニの量は標準が15ｇであるが、好みにより凹溝２を深くまたは浅く設計して量を増減しても良い。
全ての凹溝２にウニペーストＰを詰めたら、サック３を嵌めて蓋をする。サック３は筒状だから、曲がりやすいトレイ１をよく補強して、容器全体がウニペーストの重さで下方に曲がるのを防ぎ板状の形状をよく保つ。このようにサックを嵌めると容器全体がしっかりして取扱易くなる。
（冷凍工程）
次に容器ごとウニペーストＰを−60℃まで急速冷凍後、−25℃で冷凍保管する。
（ウニ巻き作成工程）
ウニ巻きを作成するには、図４のように、海苔４の上に寿司めし５を広げ、サック３からトレイ１を凹溝1列分だけ引き出してトレイ１を裏返し、寿司めし５の上で、凹溝２の裏面を指で押して、へこます。
このようにすると、冷凍で棒状に固形化した1本１５ｇのウニペーストが寿司めしの中央に落ちる（図２及び３参照）。
これを巻き簀６で巻くと、ウニ巻きが出来上がる。ウニペーストＰの長さは海苔４と同じ１８cmだから寿司めしの外にはみ出たりしない。
ウニペーストＰは始め凍っているが、塩が添加されているため、巻き締めているうちに数分間以内で完全に融ける。
【００１０】
このようにトレイ１からウニペーストＰを取り出すのに、ウニペーストＰには一切指を触れないから、衛生的でしかも手が汚れない。
ウニペーストＰは棒状だから寿司めし５の定位置に正しくセットできる。
ウニペーストＰは、生のウニと比べて水分が適度に抜けているから、冷凍が融けてもめしに滲みない。
残ったウニペーストＰはサック３を戻すだけで蓋ができ、再び冷凍保存できる。
サック３はトレイ１よりも若干大きめに形成すれば、トレイが円滑に抜き差しできて使い易い。
またサック３を透明な材質で形成すると、中がよく見え、ウニペーストＰの残りの量が確認できる。
【００１１】
本発明の容器は業務用にも家庭用にも利用できる。
ウニは収穫量次第で仕入れ値が変動するが、本発明によれば作り置きが可能だから、安値で仕入れることにより商品価格を抑制できる。
本発明の容器は、サック３を嵌めると薄い板状で裏表が平坦なため、積み重ねて段ボール箱に多数収容でき、輸送中の荷崩れが少なく、輸送コストが逓減できるなどの優れた効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明のウニペーストの容器の斜視図。
【図２】図１の容器の拡大断面図。
【図３】図１の容器の使用説明図。
【図４】本発明におけるウニ巻きの作り方の説明図。
【符号の説明】
【００１３】
１はトレイ
２は凹溝
３はサック
４は海苔
５は寿司めし
６は巻き簀
Ｐはウニペースト
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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