(57)【要約】【課題】  ドリップの発生を抑制し、無駄なく短時間で解凍でき、生マグロの「もちもち」とした食感を保持した冷凍マグロを提供する。【解決手段】  活〆マグロまたはそれと同等の鮮度を有するマグロをさくに処理し、深絞り包装機で真空包装した後、電場を付与した不凍液中で冷凍することを特徴とする冷凍マグロさくの製造方法および深絞り包装機と、不凍液に電場を付与することのできるブライン冷凍用冷凍装置を組み合わせてなる冷凍マグロさくの製造システム。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
活〆マグロまたはそれと同等の鮮度を有するマグロをさくに処理し、深絞り包装機で真空包装した後、電場を付与した不凍液中で冷凍することを特徴とする冷凍マグロさくの製造方法。
【請求項２】
セラミックシートをさくに密着させて真空包装する請求項１記載の冷凍マグロさくの製造方法。
【請求項３】
深絞り包装機と、不凍液に電場を付与することのできるブライン冷凍用冷凍装置とを組み合わせてなる冷凍マグロさくの製造システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍マグロさくの製造方法、さらに詳しくは、刺身になる１つ手前の段階である「さく」の状態に処理し、冷凍した冷凍マグロさくの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍マグロは大きなブロックとして市場に流通されることが多く、解凍に時間がかかる（例えば、大きさにもよるが、通常、１時間以上）。そのため、例えば、寿司店等では１日の消費を予測して、それに見合う量のマグロを予め解凍して準備しておくことが行われているが、消費を上回る量を解凍する場合が多く、無駄が生じやすい。また、冷凍マグロは、新鮮な生マグロ特有の「もちもち」とした食感が失われていたり、解凍によるドリップの発生で品質を低下させる問題もある。
特許文献１には、解凍時のドリップ発生を少なくする冷凍法として、不凍液に電場を付与して冷凍するブライン冷凍法と、そのための冷凍装置が開示されている。
【特許文献１】特開２００１−２９２７５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、上記のような冷凍マグロの問題を解消し、ドリップの発生を抑制し、無駄なく、短時間で解凍でき、生マグロの「もちもち」とした食感を保持した冷凍マグロを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、鮮度の良好なマグロを「さく」に処理し、これを深絞り包装機と上記特開２００１−２９２７５３号公報に開示される冷凍方法、冷凍装置を組み合わせたシステムにより冷凍することにより、目的とする冷凍マグロが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は、
（１）活〆マグロまたはそれと同等の鮮度を有するマグロをさくに処理し、深絞り包装機で真空包装した後、電場を付与した不凍液中で冷凍することを特徴とする冷凍マグロさくの製造方法、
（２）セラミックシートをさくに密着させて真空包装する上記（１）記載の冷凍マグロさくの製造方法、
（３）ポリエチレンフィルムと、アルミラミネート・ナイロンフィルムとで包装する上記（１）または（２）記載の冷凍マグロさくの製造方法、
（４）不凍液がエタノール水溶液である上記（１）記載の冷凍マグロさくの製造方法、
（５）深絞り包装機と、不凍液に電場を付与することのできるブライン冷凍用冷凍装置とを組み合わせてなる冷凍マグロさくの製造システムなどを提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、マグロを「さく」の状態に処理することにより、無駄なく、所望の量だけ短時間、例えば、約５〜８分間で解凍ができる。また、鮮度の優れたマグロを真空包装し、電場を付与した不凍液中で冷凍することにより、解凍時のドリップの発生が抑えられた、生マグロの「もちもち」とした食感を保った製品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明では、活〆マグロまたはそれと同等の鮮度を有するマグロを使用する。このようなマグロとしては、近海もののマグロ、例えば、紀州勝浦産の天然活〆マグロが挙げられる。「さく」への処理は公知の方法によって、鮮度を保った状態で行うことができる。
【０００８】
「さく」に処理したマグロは、２種類の異なった性質を有するロール状フィルムを使用する深絞り包装機で真空包装の個装にする。使用するフィルムは、耐寒性、ヒートシール性を有する、かつ、この種の包装機で食品を包装するために使用できるフィルムであれば特に限定するものではなく、例えば、マグロさくを充填するトレー状に成形される下側フィルムとして透明なポリエチレンフィルムと、トレーをシールするのに使用されるアルミラミネート・ナイロンフィルムとの組み合わせが挙げられる。用いる深絞り包装機は特に限定するものではないが、真空包装後にトレーが内容物であるマグロさくを過度に圧迫しないようにトレーを成形できる精度の高い成形金型と、１ｍｂ単位で制御できる真空脱気システムを備えた包装機が望ましい。また、包装に際して、マグロのさくに、セラミックシートを密着させ、トレー内に充填することにより、セラミックシートの遠赤外線効果による殺菌作用を利用することができる。さらに、真空包装から、内容物を取り出し易いように、１角フルオープンの開口クチを設ける包装が好ましい。
【０００９】
真空包装したマグロさくは、電場を付与した不凍液中で冷凍する。不凍液としては、例えば、４０〜６０％エタノール水溶液を使用でき、−２０〜−５０℃で５〜１００ｋｖの電位を印加して電場を付与し、これに１０〜６０分間浸漬して冷凍する。このような冷凍法を採用することにより、最大氷結晶生成帯の通過時間を短縮でき、マグロさく組織の破壊を最少限にくいとめ、ドリップの発生を抑制できる。
得られた冷凍マクロさくは、温度変化の少ない環境で流通させる。
使用に際しては、真空包装のまま、水、好ましくは流水にいれて解凍する。約５〜８分で解凍でき、包装からマグロさくを取り出し、適宜の厚さに切れば、刺身とし供することができる。
以下に実施例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１０】
紀州勝浦産の天然活〆マグロをさくに処理し、深絞り包装機（東京食品機械株式会社、ムルチバック）で真空包装した。
添付の図１に示すごとく、まず、低密度ポリエチレンフィルム（東セロ株式会社、トーセロＴＵＸ  ＦＣ−Ｓ）の下側ロール１から繰り出されるフィルムを、真空と圧縮空気および熱によってトレー金型２で連続的にトレー状に成形した。成形した各トレー３をベルトコンベアにより、充填エリア４に運び、セラミックシートを密着させたマグロさくを、１個ずつ各トレー内に充填した。
ついで、アルミラミネート・ナイロンフィルム（ユニチカ株式会社、エンブレムＯＮＭ）の上側ロール５から、ナイロン面を下側にして繰り出されるフィルムでトレー上部を覆い、ヒートシール、真空脱機システム６に運び、ヒートシール温度９６℃、真空度７．１〜１１．０ｍｂの条件で真空包装した。
真空包装後、横方向カッターおよび縦方向カッターで個装に切断し、真空包装したマグロさくを得た。
得られた真空包装マグロさくを、ブライン冷凍装置（クイックフリーザー）で、５５％エタノール水溶液を不凍液とし、電場を付与した不凍液中で冷凍した。
添付の図２に示すごとく、ブライン冷凍装置は、不凍液として５５％エタノール水溶液を入れ、攪拌機９を設けた電気的に絶縁された冷凍槽１０を有しており、冷凍槽１０の上部には、真空包装したマグロさく１１を並べた網棚１２があり、当該網棚１２は、ブロック矢印で示すごとく、上下に昇降可能で、降ろした状態で、真空包装したマグロさく１１を冷凍槽１０内の不凍液中に浸漬できるようになっている。冷凍槽１０には高電位電場発生手段１３が設けられ、また、その下部は吸熱部１４となっており、吸熱部１４は冷凍機１５に接続し、冷凍槽１０内を循環する不凍液（ブロック矢印で示す）は吸熱部１４で冷却され、真空包装したマグロさく１１が冷凍できる。
このようなブライン冷凍装置を用い、５５％エタノール水溶液中、−３５〜−３８℃で、高電位電場発生手段１３により１０ｋｖの電位を与えて、２０〜４０分間冷凍して、冷凍マグロさくを得た。
【産業上の利用可能性】
【００１１】
以上記載したごとく、本発明によれば、消費に見合った量を短時間で解凍でき、生マグロの「もちもち」とした食感を消費者に提供できる新しい冷凍マグロ製品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１で使用した深絞り包装機の模式的フローチャート。
【図２】実施例１で使用したブライン冷凍装置の模式図。
【符号の説明】
【００１３】
１  下側ロール
２  トレー金型
３  トレー
４  充填エリア
５  上側ロール
６  ヒートシール、真空脱気システム
７  横方向カッター
８  縦方向カッター
９  攪拌機
１０  冷凍槽
１１  真空包装マグロさく
１２  網棚
１３  高電位電場発生手段
１４  吸熱部
１５  冷凍機
【図１】
2008011767.tif 000002
【図２】
2008011767.tif 000003