(57)【要約】【課題】コラーゲンの含有量が多く、かつ、コラーゲン独特の生臭いペプチド臭（原料由来の獣臭や魚臭）を低減させた、又はかかる臭いがしない、コラーゲン含有食品の提供。【解決手段】コラーゲンを４０〜６５質量％含有し、さらに、２種以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを含有するコラーゲン含有食品であり、好ましくは、前記コラーゲンの含量が４０〜６５質量％、２種以上の酸味料の含量が１〜６質量％、前記梅酢粉末の含量が１〜１０質量％、甘味料の含量が２０〜４０質量％、及び前記フレーバーの含量が０．１〜３質量％であるコラーゲン含有食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲンを４０〜６５質量％含有し、さらに、２種以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを含有するコラーゲン含有食品。
【請求項２】
前記コラーゲンの含量が４０〜６５質量％、２種以上の酸味料の含量が１〜６質量％、前記梅酢粉末の含量が１〜１０質量％、甘味料の含量が２０〜４０質量％、及び前記フレーバーの含量が０．１〜３質量％である請求項１に記載のコラーゲン含有食品。
【請求項３】
前記酸味料が、クエン酸、酒石酸、りんご酸、及びフマル酸から選ばれる２種以上のものである請求項１又は２に記載のコラーゲン含有食品。
【請求項４】
前記甘味料が、高甘味度甘味料を含有するものである請求項１〜３のいずれか１項に記載のコラーゲン含有食品。
【請求項５】
さらに、アスコルビン酸、及び／又はその塩を含有するものである請求項１〜４のいずれか１項に記載のコラーゲン含有食品。
【請求項６】
さらに、ヒアルロン酸を含有するものである請求項１〜５のいずれか１項に記載のコラーゲン含有食品。
【請求項７】
前記コラーゲン含有食品が、錠剤食品である請求項１〜６のいずれか１項に記載のコラーゲン含有食品。
【請求項８】
２種類以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを使用することを特徴とするコラーゲンの臭いのマスキング方法。
【請求項９】
さらに、アスコルビン酸、及び／又はその塩を使用することを特徴とする請求項８に記載のコラーゲンの臭いのマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲンを含有する食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲンは、皮膚の重要な成分で、水分を除いた残りの７０％がコラーゲンであり、他に骨、関節、血管、内臓など、体の重要な臓器や器官にも多く含まれており、健康な体の為には欠かせない成分であることから、主に健康食品として数多く商品化されている。
しかし、コラーゲンは独特の臭い、具体的には生臭いペプチド臭（原料由来の獣臭や魚臭）を有するため、その臭いを抑えようとすると、食品への使用量が制限されてしまうという問題点があった。
【０００３】
そこで、コラーゲン独特の臭いを低減させるために、コラーゲンにスクラロースやステビア抽出物を含有させるという方法が開発されている（特許文献１）。しかしながら、特許文献１の実施例で食品へ使用されているコラーゲンの含量は、５〜２７重量部と低く、コラーゲンを４０質量％以上含有する食品の臭いを改善するものではなかった。
【０００４】
また、皮膚、骨、軟骨などの支持組織活性化と保湿効果を持たせて、新陳代謝を促進させるという機能性コラーゲン強化食品が開発されている（特許文献２）。しかしながら、特許文献２の実施例で食品へ使用されているコラーゲンの含量は、約５．３％と低く、コラーゲンを４０質量％以上含有するものではなく、コラーゲンの生臭いペプチド臭の改善についても、何ら検討されていなかった。
【０００５】
さらに、コラーゲンにフルーツをジュース状態にした甘味料を添加することで、人工甘味料を使用することなくコラーゲンを摂取する方法も開発されているが（特許文献３）、その主な目的は、人工甘味料を添加した場合の摂取し難い抵抗感をなくすものであり、コラーゲン自体の独特の風味を低減させるものではなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２０４２８７号公報
【特許文献２】特開２００５−３２８８４２号公報
【特許文献３】特開２００４−２３６５２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、コラーゲンを４０〜６５質量％含有するにもかかわらず、コラーゲン独特の臭い、具体的には生臭いペプチド臭（原料由来の獣臭や魚臭）を低減させた又はかかる臭いがしないコラーゲン含有食品を提供することである。
また、コラーゲンを含有する食品のコラーゲン独特の臭いをマスキングする方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、これら問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、コラーゲン、２種以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを原料として使用することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の第１の発明は、コラーゲンを４０〜６５質量％含有し、さらに、２種以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを含有するコラーゲン含有食品である。
本発明の第２の発明は、前記コラーゲンの含量が４０〜６５質量％、２種以上の酸味料の含量が１〜６質量％、前記梅酢粉末の含量が１〜１０質量％、甘味料の含量が２０〜４０質量％、及び前記フレーバーの含量が０．１〜３質量％である第１の発明に記載のコラーゲン含有食品である。
本発明の第３の発明は、前記酸味料が、クエン酸、酒石酸、りんご酸、及びフマル酸から選ばれる２種以上のものである第１又は第２の発明に記載のコラーゲン含有食品である。
本発明の第４の発明は、前記甘味料が、高甘味度甘味料を含有するものである第１〜第３のいずれか１つの発明に記載のコラーゲン含有食品である。
本発明の第５の発明は、さらに、アスコルビン酸、及び／又はその塩を含有するものである第１〜４のいずれか１つの発明に記載のコラーゲン含有食品である。
本発明の第６の発明は、さらに、ヒアルロン酸を含有するものである第１〜５のいずれか１つの発明に記載のコラーゲン含有食品である。
本発明の第７の発明は、前記コラーゲン含有食品が、錠剤食品である第１〜６のいずれか１つの発明に記載のコラーゲン含有食品である。
本発明の第８の発明は、２種類以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを使用することを特徴とするコラーゲンの臭いのマスキング方法である。
本発明の第９の発明は、さらに、アスコルビン酸、及び／又はその塩を使用することを特徴とする第８の発明に記載のコラーゲンの臭いのマスキング方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のコラーゲン含有食品は、コラーゲンを４０〜６５質量％も含有するにもかかわらず、コラーゲン独特の臭い、具体的には生臭いペプチド臭（原料由来の獣臭や魚臭）がかなり低減され、又はかかる臭いがまったくしないという効果を有する。
また、本発明のコラーゲン含有食品は、摂取することにより、肌水分及び肌の弾力性が相対的に高くなるという効果を有する。
さらに、本発明のコラーゲン含有錠剤食品は、コラーゲン含量が４０質量％以上と多いことから、これまでのコラーゲン含有錠剤食品に比べ、少量の摂取で、多量のコラーゲンを摂取することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、本発明のコラーゲン含有食品について説明をする。
本発明に使用するコラーゲンとは、動物の結合組織の主成分で、骨、腱（けん）、皮膚などに多く含まれる繊維状の硬たんぱく質であり、コラーゲンを加水分解して得られるコラーゲンペプチドも含む。コラーゲンは、市販品を使用することができ、特に、錠剤食品を製造する場合には、打錠性の点から顆粒品を用いるのが好ましい。
【００１１】
本発明のコラーゲン含有食品中のコラーゲン含量は４０〜６５質量％、より好ましくは４５〜６０質量％、最も好ましくは５０〜６０質量％である。本発明は、コラーゲンを多く含有する食品を目的とするものであるから、コラーゲン含量を４０質量％以上とする必要があり、また、コラーゲン含量を６５質量％より多くしてしまうと、コラーゲン独特の臭いを満足できる程度に低減することができないからである。
【００１２】
本発明に使用する酸味料としては、クエン酸、酒石酸、りんご酸、及びフマル酸等を使用することができ、コラーゲンの臭いをマスキングするために、これらの２種以上を併用して使用する必要がある。そして、酸味をより強く感じさせ、かつ、酸味の持続性をより高めるために、酒石酸とりんご酸を併用するのが最も好ましい。酸味料は、市販品を使用することができる。
本発明のコラーゲン含有食品中の酸味料の含量は、コラーゲンの臭いのマスキング効果、及び酸味料による食品への味の影響を考慮し、１〜６質量％であることが好ましく、２〜４質量％であることがより好ましい。
【００１３】
本発明に使用する梅酢粉末は、食品に梅味を付与し、また、コラーゲンの臭いをマスキングするために使用するものである。梅酢粉末は、市販品を使用することができ、例えば、井村屋製菓（株）製の商品（商品名：梅酢パウダー）が挙げられる。
本発明のコラーゲン含有食品中の、梅酢粉末の含量は、コラーゲンの臭いのマスキング効果、及び梅酢粉末による食品への味の影響を考慮し、１〜１０質量％であることが好ましく、２〜８質量％であることがより好ましく、３〜５質量％であることが最も好ましい。
【００１４】
本発明に使用するフレーバーは、食品に風味を付与し、コラーゲンの臭いをマスキングするために使用するものであり、市販品を使用することができる。フレーバーは１種でも２種以上でも使用することができるが、梅酢粉末の味との相性の点から、フレーバーは、梅風味、シソ風味、及びはちみつ風味から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。また、錠剤食品を製造する場合には、打錠性の点から粉末品を用いるのが好ましい。
本発明のコラーゲン含有食品中のフレーバーの含量は、コラーゲンの臭いのマスキング効果、及びフレーバーによる食品への風味の影響を考慮すると、０．１〜３質量％であることが好ましく、１〜２質量％であることがより好ましい。
【００１５】
本発明に使用する甘味料は、食品に甘みを付与し、コラーゲンの臭いをマスキングするために使用するものであり、市販品を使用することができる。また、錠剤食品においては、賦形剤としての機能も有する。
甘味料は、コラーゲンの臭いをよりマスキングするために、高甘味度甘味料と高甘味度甘味料以外の甘味料を併用して使用するのが好ましい。
高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、ソーマチン、及びステビア等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
また、高甘味度甘味料以外の甘味料としては、例えば、粉糖、砂糖、乳糖、澱粉、マルチトール（還元麦芽糖水飴）、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、パラチノース、及びブドウ糖等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
【００１６】
本発明のコラーゲン含有食品中の甘味料の含量は、コラーゲンの臭いのマスキング効果、及び甘味料による食品への味の影響を考慮すると、２０〜４０質量％であることが好ましく、２０〜３０質量％であることがより好ましく、２０〜２５質量であることが最も好ましい。
また、甘味料として高甘味度甘味料をさらに含有させる場合であっても、コラーゲン含有食品中の全甘味料の含量は、先に説明した含量であることが好ましく、その場合、コラーゲン含有食品中の高甘味度甘味料の含量は、０．０５〜０．５質量％であることが好ましく、０．１〜０．５質量％であることがより好ましく、０．２〜０．４質量％であることが最も好ましい。
【００１７】
本発明に使用するアスコルビン酸及びその塩は、コラーゲンの生成に深く関与すると同時にメラニン色素の生成を抑える働きもあるので、肌にとって有用な成分である。さらには、食品に酸味を付与し、コラーゲンの臭いをマスキングするために使用するものであり、市販品を使用することができる。
アスコルビン酸、及びその塩としては、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
本発明のコラーゲン含有食品中のアスコルビン酸及びその塩の含量は、コラーゲンの臭いのマスキング効果、アスコルビン酸及びその塩による食品への味の影響を考慮すると、２〜３０質量％であることが好ましく、２〜２０質量％であることがより好ましく、３〜１０質量であることが最も好ましい。
【００１８】
本発明に使用するヒアルロン酸は、肌の水分保持、肌の弾力性やハリを向上させるために使用するものであり、市販品を使用することができる。
本発明のコラーゲン含有食品中のヒアルロン酸の含量は、０．０１〜２０質量％であることが好ましく、０．０５〜１０質量％であることがより好ましく、０．０５〜５質量％であることが最も好ましい。
【００１９】
本発明のコラーゲン含有食品の形態としては、錠剤食品、粉末状食品、及び顆粒状食品が挙げられるが、摂取のしやすさ及び手軽さ、コラーゲンのマスキング効果等を考慮すると、錠剤食品が最も好ましい。
【００２０】
本発明のコラーゲン含有食品には、通常、錠剤食品、粉末状食品、及び顆粒状食品に添加されている各種成分を適宜配合することができる。かかる成分としては、例えば、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、ナイアシン、及びビタミンＥ等のビタミン類、イチョウ葉、レモンバーム、及びパッションフラワー等のハーブ類、セルロース、着色料、並びに酸化防止剤等が挙げられる。
【００２１】
特に、錠剤食品の場合には、滑沢剤を使用する必要があり、滑沢剤としては、ステアリン酸カルシウムや乳化剤等が挙げられる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル等の１種又は２種以上を使用することができる。  錠剤食品中の滑沢剤の使用量は、好ましくは１〜５質量％、より好ましくは２〜５質量％、最も好ましくは２〜４質量％である。
【００２２】
次に、本発明の各種コラーゲン含有食品の製造方法について説明をする。まず、コラーゲン含有粉末状食品及び錠剤食品の製造方法について説明をする。
コラーゲン顆粒品、２種類以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、粉末フレーバー、及び滑沢剤をそれぞれ計量後、混合機で混合する。アスコルビン酸、ヒアルロン酸、及びその他の各種成分を配合する場合も、これらを計量し、一緒に混合機で混合をする。これにより、コラーゲン含有粉末状食品を得ることができる。
さらに、得られた混合粉末を打錠機で打錠し、コラーゲン含有錠剤食品を製造する。打錠は、錠剤硬度が好ましくは６ｋｇ以上、より好ましくは６〜２０ｋｇ、さらにより好ましくは８〜２０ｋｇ、最も好ましくは８〜１５ｋｇになるように調整をして行う。
得られた錠剤食品を、小袋に充填後、化粧ケースに詰め、商品を製造する。
【００２３】
次に、コラーゲン含有顆粒状食品の製造方法について説明をする。
コラーゲン粉末、２種類以上の酸味料、及び甘味料をそれぞれ計量後、混合機で混合する。アスコルビン酸、ヒアルロン酸、及びその他の各種成分を配合する場合も、これらを計量し、混合機で混合する。得られた混合粉末を、流動層造粒機で造粒する。得られた造粒品に、梅酢粉末、及び粉末フレーバーを混合し、コラーゲン含有顆粒状食品を製造する。
【００２４】
次に、本発明のコラーゲンの臭いのマスキング方法について説明をする。
本発明のコラーゲンの臭いのマスキング方法は、２種類以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを使用して、コラーゲン独特の臭い、具体的には生臭いペプチド臭（原料由来の獣臭や魚臭）をかなり低減し、又はかかる臭いをまったくしないものとする方法である。また、さらにアスコルビン酸、及び／又はその塩を使用して、コラーゲン独特の臭いのマスキングを行う方法である。
具体的には、コラーゲンに、２種類以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、及びフレーバーを混合したり、かかる混合物を打錠、又は顆粒化することで、コラーゲン独特の臭いのマスキングを行う方法である。
マスキングの対象であるコラーゲンの好ましい配合量、並びに、コラーゲンに混合する２種類以上の酸味料、梅酢粉末、甘味料、フレーバー、アスコルビン酸、及びアスコルビン酸塩の好ましい配合量は、先にコラーゲン含有食品で説明した量と同じである。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２６】
製造例〔コラーゲン含有食品の製造〕
表１に示す配合で、コラーゲン含有食品（実施例１〜４、及び比較例１〜３）の製造を行った。製造は、各原料をそれぞれ計量後、混合機で混合し、混合粉末を打錠機で打錠（１ｇ／粒）して行った。打錠は、打錠硬度が７ｋｇになるように行った。
【００２７】
実施例及び比較例における原料として、コラーゲンは、ニッピ（株）製のコラーゲン顆粒品、酸味料は、昭和化工（株）製のクエン酸、扶桑化学工業（株）製の酒石酸、及びりんご酸、梅酢粉末は、井村屋製菓（株）製の商品（商品名：梅酢エキスパウダー）、高甘味度甘味料は、三栄源エフエフアイ（株）製のスクラロース、アセスルファムカリウム及びソーマチン、高甘味度甘味料以外の甘味料は、東和化成工業（株）製のマルチトール、フレーバーは市販のシソ風味、はちみつ風味、トロピカル風味、及びメロンミルク風味のフレーバーを使用した。また、比較例２及び３では、梅酢粉末の代わりに、市販の各種果汁粉末、具体的には、マンゴーパウダー、パイナップルパウダー、メロンパウダー、及びアップルパウダーを使用した。
【００２８】
【表１】
2008148610.tif 000002
【００２９】
【表２】
2008148610.tif 000003
【００３０】
〔コラーゲン含有食品の臭い評価試験１〕
被験者１４人に対して、実施例１、２、及び比較例１のコラーゲン含有食品を１粒食べた時に、コラーゲンの生臭いペプチド臭が気になるか気にならないかを評価してもらった。被験者１４人中の該当人数を割合（％）で示した試験結果を、表３に示す。気にならない人の割合が２／３以上（６６．６％以上）であった場合に、マスキング効果あり判断した。
【００３１】
【表３】
2008148610.tif 000004
【００３２】
〔コラーゲン含有食品の臭い評価試験２〕
被験者５人に対して、実施例３、４、及び比較例２のコラーゲン含有食品を１粒食べた時に、コラーゲンの生臭いペプチド臭が気になるか気にならないかを評価してもらった。被験者５人中の人数を割合（％）で示した試験結果を、表４に示す。気にならない人の割合が２／３以上（６６．６％以上）であった場合に、コラーゲン臭のマスキング効果あり判断した。
【００３３】
【表４】
2008148610.tif 000005
【００３４】
〔コラーゲン含有食品の臭い評価試験３〕
比較例３については、まったくコラーゲン臭のマスキング効果が得られなかったため、パネラーによる試験は行わなかった。
【００３５】
以上のコラーゲン含有食品の臭い評価試験結果から、各種果汁粉末を１０％以上配合してもコラーゲン臭のマスキングは出来なかったが、梅酢粉末と２種以上の酸味料と併用することで高いマスキング効果が得られることがわかった。また、梅酢粉末と１種の酸味料を併用した場合にもある程度のマスキング効果が認められたが、その効果は満足できる程度ではなかった。
【００３６】
〔コラーゲン含有食品の連続摂取による各種効果の評価試験〕
１．被験者
女性１１名（２０〜４０歳）
２．試験方法
被験者に、実施例１のコラーゲン含有食品を３粒ずつ毎日食べてもらい、以下の（１）及び（２）の項目について実施した。
（１）毎日記録した肌の状態の結果からの実感効果の評価
（２）肌の水分、油分、及び弾力性の測定
３．実感効果の評価方法
以下の肌の状態に関する１０項目について、毎日、１０段階評価で記録してもらった。コラーゲン含有食品の摂取後の肌の状態が、摂取前の肌の状態と比較して、１０項目中１項目でも向上していれば、「効果を実感した」とカウントし、効果を実感した人の割合（％）を算出した。評価結果を表５に示す。
肌の状態の記録項目：（１）肌のうるおい、（２）肌のハリ、（３）肌のきめ、（４）肌のかさつき状態、（５）肌の弾力性、（６）化粧のり・使用感、（７）肌荒れ、（８）にきび、（９）肌のかゆみ、（１０）肌のつや
４．肌の水分、油分、及び弾力性の測定方法
コラーゲン含有食品の摂取前、摂取してから３日後、５日後、及び１０日後の時点で、毎回のほぼ同じ測定時刻に、測定温湿度が一定（温度２５±２℃、湿度５０±５％）の場所で、トリプルセンス測定器（（株）モリテックス社製）を用いて、肌の水分量、油分量、及び弾力性の測定をしてもらった。
評価は、コラーゲン含有食品の摂取前の時点における肌の水分量、油分量、及び弾力性の値を基準値とした場合に、摂取してから３日後、５日後、１０日後における各測定値の基準値に対する増加又は減少の割合（％）を算出することで行った。測定結果を表６に示す。
【００３７】
【表５】
2008148610.tif 000006
【００３８】
【表６】
2008148610.tif 000007
【００３９】
以上の結果から、本発明のコラーゲン含有食品は、連続摂取することにより肌の水分及び弾力性を相対的に向上させる効果があり、また、油っぽさを減少させる効果もあることがわかった。さらに、本発明のコラーゲン含有食品を摂取することで、肌の状態が良くなったことが実感されることもわかった。
【００４０】
〔保存試験〕
実施例１〜４、及び比較例１〜３のコラーゲン含有食品を、室温で２か月保存後試食し、コラーゲン臭の評価を行った。その結果、実施例１〜４、及び比較例１については、製造後に行った評価結果とほぼ同じ評価結果であったが、比較例２〜３に関してはコラーゲン臭が製造後よりもさらに強くなり、製品として問題がある風味であった。このことから、梅酢粉末を使用すると、保存後のコラーゲン臭のマスキング効果も維持できることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明のコラーゲンを含有する食品は、食品、特に健康食品の分野に使用することができる。