(57)【要約】【課題】澱粉を主成分とする食品にコンニャク等の水溶性食物繊維を多く含有させ、低カロリーで、食物繊維を多く含み、かつ、食感も良い食品とする。【解決手段】澱粉とコンニャク精粉または水溶性食物繊維を含む混合物１００質量部に対して、水を５〜３５質量部加え、コンニャク凝固剤を配合することなく加圧混練して、ペースト状混練物を調製する工程と、前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むコンニャク含有製品を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉とコンニャク精粉を含む混合物１００質量部に対して水を５〜３５質量部加え、コンニャク凝固剤を配合せずに、これらの配合物を撹拌して混合物を得る工程と、
前記混合物を加圧混練してペースト状混練物を調製する工程と、
前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、
１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むことを特徴とするコンニャク含有食品の製造方法。
【請求項２】
前記加圧混練及び加圧押出成形は連続した１台のスクリュー押出機で行い、あるいは、
第１スクリュー押出機で加圧混練し、第２のスクリュー押出機で前記加圧押出成形し、
前記スクリュー押出機内で加圧混練工程で、前記澱粉およびコンニャク精粉を糊化している請求項１に記載のコンニャク含有食品の製造方法。
【請求項３】
前記コンニャク精粉は、粒径が１０μｍ〜１５０μｍの粒形状としている請求項１または請求項２に記載のコンニャク含有食品の製造方法。
【請求項４】
前記スクリュー押出機の吐出口に設けた目皿を通して麺状に押し出している請求項２または請求項３に記載のコンニャク含有食品の製造方法。
【請求項５】
前記加圧成形後に、更に、前記成形物を熟成させた後、水に浸漬し、乾燥する工程を備え、乾燥食品としている請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品の製造方法。
【請求項６】
前記熟成は、天日干しにより行なっている請求項５に記載のこんにゃく入り乾燥食品の製造方法。
【請求項７】
澱粉と、難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム分解物、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガム、ポリデキストロース、カルポキシメチルセルロース、メチルセルロース及びカードランからなる群から選択される１種以上の水溶性食物繊維を含む混合物１００質量部に対して、水を５〜３５質量部に加え、これらの配合物を撹拌して混合する工程と、
前記混合物を加圧混練してペースト状混練物を調製する工程と、
前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、
１００質量部中に水溶性食物繊維を５〜５０質量部含むことを特徴とする食物繊維含有食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至請求項６のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたコンニャク含有食品。
【請求項９】
少なくとも澱粉成分（Ａ）とコンニャク成分（Ｂ）と水（Ｃ）を含む一方、コンニャク成分（Ｂ）の凝固剤は含有せず、
全体を１００質量部とすると、前記コンニャク成分（Ｂ）を５〜５０質量部、水（Ｃ）を５〜３５質量部の割合で含有していることを特徴とするコンニャク含有食品。
【請求項１０】
前記澱粉成分（Ａ）と前記コンニャク成分（Ｂ）の質量比は、（Ａ）：（Ｂ）＝５０：５０〜９５：５としている請求項８または請求項９に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１１】
１００ｇ当たり２００〜３５０キロカロリーに調整されている請求項８乃至請求項１０のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１２】
１００ｇ当たり４〜４０ｇの食物繊維を含有する請求項８乃至請求項１１のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１３】
前記澱粉成分（Ａ）として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、コーンスターチ、葛粉、米澱粉、小麦澱粉及びタピオカ澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉が含有されている請求項８乃至請求項１２のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１４】
さらに、難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム分解物、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガム、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース及びカードランからなる群から選択される１種以上の水溶性食物繊維が含有されている請求項８乃至請求項１３のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１５】
前記コンニャク成分の含有量を、前記各澱粉成分の含有量よりも多くしている請求項８乃至請求項１４のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１６】
前記澱粉成分１００質量部のうち、緑豆澱粉が５〜３０質量部、えんどう豆澱粉が５〜３０質量部、コーンスターチが５〜３０質量部、馬鈴薯澱粉が５〜３０質量部の割合で配合されている請求項８乃至請求項１５のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１７】
コンニャク含有春雨とされている請求項８乃至請求項１６のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１８】
麺状、パイ生地状、ケーキ生地状、粒状、大小ブロック状、シート状等の形状とされている請求項８乃至請求項１７のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品。
【請求項１９】
請求項７に記載の製造方法により製造された食物繊維含有食品。
【請求項２０】
１００ｇ当たり４〜４０ｇの食物繊維を含有すると共に、１００ｇ当たり２００〜３５０キロカロリーに調整されている請求項１９に記載の食物繊維含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンニャク含有食品及びその製造方法に関し、特に、低カロリーで、食物繊維を多く含む麺類、春雨等とされるものである。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクに含まれるグルコマンナン等の水溶性食物繊維は、低カロリーで、かつ、高粘性で消化管内での通過時間を遅らせることができるものであるため、食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少等の生理的効果があるとされている。そのため、従来、水溶性食物繊維を種々の食品に添加した低カロリー食品が種々提供されている。
【０００３】
例えば、特開２００３−１６７号公報（特許文献１）の食品は、澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊を含む原料に加水して生地を調製する際に、前記澱粉質原料１００質量部に対して、前記コンニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０質量部となるように加水して麺類を製造している。
【０００４】
また、特開平９−１１７２６１号公報（特許文献２）では、水または微温湯１リットルに対しコンニャクの精粉を２０〜３５ｇの割合にかき混ぜながら加えて３０分〜２時間放置して出来たコンニャクと、小麦粉１．７〜２．５ｋｇと、デンプン２００〜６００ｇと、を混合して、１６０〜２００℃の温度の蒸気を照射しながら３〜８分間攪拌して出来たコンニャクと小麦粉の混合練粉を所定の形状に切断成型することにより麺類を製造することが提案されている。
【０００５】
しかし、前記特許文献１で開示されている麺類は、炭酸ナトリウム等のアルカリ剤が凝固剤として加えられたコンニャク糊を原料としており、コンニャクを大量の水を含んだ状態で凝固させているため、多量のコンニャクを配合することができないという問題がある。また、コンニャクは凝固させてグルコマンナンに架橋構造を形成させると水溶性でなくなるため、グルコマンナンの生理機能を十分に発揮させることができないという問題もある。さらに、コンニャク凝固剤をコンニャク成分に配合すると、こんにゃく特有の臭いが強いものとなる。
【０００６】
また、特許文献２の麺類は、麺類中のコンニャク精粉の割合が１％程度と極めて少なく、低カロリー食品と言えるほど、カロリーを低減することはできていない。
さらに、特許文献２の段落００１６には、コンニャク粉を小麦粉と水で直接混ぜ合わせて練粉を調製すると、小麦粉と異質のコンニャク粉は水分が足りずに均一に混じらないので良い食感が得られないことが記載されている。
このように、コンニャク等の食物繊維を多く含有させながら、食感も良くした食品を得ることは困難である。
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−１６７号公報
【特許文献２】特開平９−１１７２６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、前記した問題に鑑みてなされたものであり、澱粉を主原料とする食品にコンニャク成分を多く含有させ、低カロリーで、食物繊維を多く含む食品とし、かつ、食感も良い、コンニャク含有食品及びその製造方法を提供することを課題としている。
さらに、食物繊維としてコンニャク成分以外の水溶性食物繊維を含有させた場合にも適用でき、食物繊維の含有量を多くできる製造方法および食物繊維含有食品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決するため、本発明は、
澱粉とコンニャク精粉を含む混合物１００質量部に対して水を５〜３５質量部加え、コンニャク凝固剤を配合せずに、これらの配合物を撹拌して混合物を得る工程と、
前記混合物を加圧混練してペースト状混練物を調製する工程と、
前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、
１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むことを特徴とするコンニャク含有食品の製造方法を提供している。
【００１０】
本発明者らは、澱粉を主原料とする食品にコンニャクを多量かつ均一に含有させ、水分量を従来のコンニャク食品と比較して大幅に減少するできるコンニャク含有食品を製造する方法について鋭意研究した。その結果、澱粉とコンニャク精粉を含む混合物に少量の水を振りかけて湿らせた状態として、加圧混練すると、混練時の接触圧や摩擦によってコンニャク精粉を糊状とすることができ、しかも、同様に糊化する澱粉と均等に分布したペースト状混練物とすることができることを知見した。
このように、少量の水を振りかけて湿らせた状態のコンニャク精粉を澱粉と共に加圧混練するだけでペースト状とすることができるため、従来のコンニャク含有食品と比較してコンニャク精粉量を大幅に増加したコンニャク含有食品を製造できる。
また、従来のコンニャク含有食品は水分含有率が約９８％、コンニャク成分が約２％程度であるため、凝固剤が必要とされたが、少量の水を振りかけてコンニャク成分を湿らせて澱粉と混練するだけで、澱粉の粘着力でコンニャク成分と澱粉とを一体化したペースト状とできるため、従来必要とされた石灰等のコンニャク凝固剤を不要とでき、石灰の配合によって生じるコンニャク製品特有の匂いを無くしたコンニャク含有食品とすることができる。
【００１１】
具体的には、前記加圧混練及び加圧押出成形は連続した１台のスクリュー押出機で行い、あるいは、
第１スクリュー押出機で加圧混練し、第２のスクリュー押出機で前記加圧押出成形し、前記スクリュー押出機内で加圧混練工程で、前記澱粉およびコンニャク精粉を糊化していることが好ましい。
【００１２】
前記したスクリュー押出機（エクストルーダー）を用いて、加圧混練と加圧成形とを連続して行えば、コンニャク精粉、澱粉、水を撹拌混合した後、この混合物をスクリュー押出機に投入すると、混練から成形まで連続工程で行うことができるため、製造工程を大幅に削減することができる。
前記スクリュー押出機としては、単軸、二軸いずれのものを用いてもよい。
なお、加圧混練及び加圧押出成形を行うことができれば、前記スクリュー押出機に限定されず、他の機器を用いてもよい。さらに、糊化をより速やかに行わせるために、補助的に熱源を設けて加熱してもよい。
【００１３】
前記のように、スクリュー押出機により回転しながら加圧押し出しすると、スクリュー押出機の内周面およびスクリューの羽根への接触圧や摩擦でコンニャク精粉がすり潰されると共に、該接触摩擦により生じる熱でコンニャク精粉が加熱され、かつ、予め水を振りかけてコンニャク精粉を湿らせてコンニャク成分を膨潤化させておくことと相俟って、コンニャク精粉を糊化させることができる。よって、同様に、すり潰されて糊化する澱粉の粘着力によって、加圧押し出しされた状態で、コンニャク成分と澱粉成分とが均等に分布した一体的な粘性食品して押し出すことができる。
【００１４】
このように、本発明では、澱粉とコンニャク精粉を含む混合物と水を攪拌した混合物を、スクリュー押出機等に供給して、加圧混練してペースト状混練物を調製した後、続けて該ペースト状混練物を加圧押出することにより、所要形状に成形している。
従来の麺類、はるさめ等の澱粉を主成分とする食品においては、澱粉等と水を混練して成形したのち、湯通し等の高温加熱処理により、澱粉を糊化させているが、本発明では、混練時の摩擦に伴い発生した熱をコンニャク精粉及び澱粉の糊化に利用している。そのため、湯通し等の高温加熱工程を別途設けることなく、混練と糊化を同時に行なうことができる。その結果、製造工程を削減できるだけでなく、エネルギー消費も少なくでき、製造コストを大幅に削減することができる。
【００１５】
本発明のコンニャク含有食品の製造方法は、前記のように、まず、コンニャク含有食品１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むように、澱粉、コンニャク精粉、所望により他の成分を配合し、撹拌混合して混合物を調製している。
コンニャク含有食品１００質量部中のコンニャク成分を５〜５０質量部としているのは、５質量部未満であるとコンニャク精粉を添加することによる低カロリー効果が十分に得らず、５０質量部を超えると澱粉に対するコンニャク精粉の割合が高くなり過ぎ、成形が困難となるためである。
前記コンニャク含有食品１００質量部中のコンニャク成分の上限は４０質量部とするのが好ましく、３０質量部とするのがより好ましい。一方、下限は１０質量部とするのが好ましく１５質量部とするのがより好ましい。
前記コンニャク精粉は、粒径が１０μｍ〜１５０μｍの粒形状のものを用いることが好ましい。このように小さい粒径のコンニャク精粉を用いることにより糊化させやすくなり、より良好な食感が得られる。
【００１６】
前記の混合物１００質量部に対して、水を５〜３５質量部を振りかけるように加えて攪拌し、混合物を湿らせた状態としている。
配合する水は前記のように混合物を湿らせる程度でよく、その場合、５質量部程度で湿らせることができるが、コンニャク精粉は水分の吸収率が良いため、所望により水を３５質量部程度まで増加してもよい。３５質量部を超えると水が多過ぎてペースト状混練物が柔かくなり過ぎ、後に成形が困難となるため好ましくない。水の配合量は、混合物１００質量部に対して８〜２０質量部配合することが特に好ましい。
このように、混合物を湿らせて膨潤化した状態としておくことで、後工程でスクリュー押出機等を用いた加圧混練時に短時間で糊化させることができる。
【００１７】
本発明のコンニャク含有食品の製造方法は、前記したように、常法のコンニャクの製造に用いる炭酸ナトリウム、石灰等のコンニャク凝固剤を配合していないことを特徴としている。
本発明のコンニャク含有食品では、コンニャク精粉と澱粉とを加圧混練で同時に糊化しているため、澱粉のマトリックス中に水溶性のコンニャク成分が均一分散し、コンニャク成分が澱粉中に保持された構造となる。そのため、アルカリ性のコンニャク凝固剤を不要とすることができ、こんにゃく特有の臭いを除去できる。
【００１８】
前記製法で製造する本発明のコンニャク含有食品の形状は、加圧押出し成形機の吐出口に所望の形状の穴を有する皿を取り付けておくだけで、所望の形状とした製品を連続的に得ることができる。
例えば、前記スクリュー押出機の吐出口に目皿を設け、該目皿の多数の穴を通して押し出すと、麺状製品を連続的に製造することができる。該目皿の穴は直径０．１〜０．５ｍｍ程度とすると、目詰まりを発生させることなく、スムーズに押し出すことができる。
なお、製品形状は麺状以外に、パイ生地状、ケーキ生地状、粒状、大小ブロック状、シート状等の種々の形状とすることができる。
【００１９】
前記工程で得られた成形物を乾燥食品とする場合は、熟成させた後、水に浸漬し、乾燥させることが好ましい。
乾燥食品とすれば、長期間の保存が可能となるだけでなく、熱湯で容易に戻すことのできる即席食品とすることも可能である。
【００２０】
前記熟成は、前記工程で糊化させた澱粉を老化させると共に再配列させ、調理時の型崩れをなくすために行うものである。
熟成は、常温乾燥、加熱乾燥、凍結乾燥及び天日干し等の方法により行なわれる。このなかでも天日干しにより行うことが好ましい。
天日干しは、３時間以上、好ましくは６時間以上行うのが好ましい。また、加熱乾燥の場合は、５０℃で１時間以上、凍結乾燥の場合は、−２０℃〜−５℃の冷凍室で２４時間以上行うのが好ましい。
【００２１】
前記コンニャク精粉に代えて他の水溶性食物繊維を澱粉と配合した食物繊維含有食品の製造方法としても、前記製造方法を適用することができる。
この場合、澱粉と、難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム分解物、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガム、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース及びカードランからなる群から選択される１種以上の水溶性食物繊維からなる混合物１００質量部に対して、水を５〜３５質量部に加えた配合物を撹拌混合する工程と、
前記混合物を、加圧混練して、ペースト状混練物を調製する工程と、
前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、
１００質量部中に水溶性食物繊維を５〜５０質量部含むことを特徴とする食物繊維含有食品を製造している。
【００２２】
本発明は、前記した製造方法により製造されたコンニャク含有食品を提供している。
本製造方法で製造されたコンニャク含有食品は、生、半生状態及び乾燥状態とした種々の形態のコンニャク含有食品が含まれる。
前記方法で製造されたコンニャク含有食品は、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含有させ、従来よりも大量としているため、低カロリーで、食物繊維の含有率の高い食品とすることができる。
【００２３】
さらに、本発明は、少なくとも澱粉成分（Ａ）とコンニャク成分（Ｂ）と水（Ｃ）を含む一方、コンニャク成分（Ｂ）の凝固剤は含有せず、
全体を１００質量部とすると前記コンニャク成分（Ｂ）を５〜５０質量部、水（Ｃ）を５〜３５質量部の割合で含有していることを特徴とするコンニャク含有食品を提供している。
【００２４】
本発明のコンニャク含有食品は、水が５〜３５質量部に調製されている食品中に、コンニャク成分（Ｂ）を５〜５０質量部の高割合で含有しているものである。
このように水の含有量を５質量部以上としているのは、澱粉成分（Ａ）やコンニャク成分（Ｂ）は水との親和性が高いため、通常、５質量部以上は含水しているからであり、３５質量部以下としているのは、３５質量部を超えると含水し過ぎて保存性が悪くなり、乾燥食品として適さないからである。
【００２５】
前記澱粉成分（Ａ）と前記コンニャク成分（Ｂ）の質量比は、（Ａ）：（Ｂ）＝５０：５０〜９５：５とされていることが好ましい。
本発明では、澱粉成分（Ａ）に対するコンニャク成分（Ｂ）の配合比を大幅に高めることができる。
本発明のコンニャク含有食品は、澱粉成分（Ａ）を水を除く主原料として５０質量％以上含有させ、前記配合比でコンニャク成分（Ｂ）を含有していることが好ましい。
【００２６】
前記コンニャク成分（Ｂ）はコンニャク精粉あるいは／およびグルコマンナンを抽出した精製成分を指す。前記コンニャク精粉とはこんにゃく芋の荒粉から精製したものであり、コンニャク精粉中のグルコマンナン含有量は７０〜９０質量％である。
コンニャク精粉あるいは／およびグルコマンナンはいずれも直径１０μｍ〜１５０μｍの粒型であることが好ましい。
【００２７】
本発明の前記コンニャク含有食品は、１００ｇ当たり２００〜３５０キロカロリーとなるようにエネルギー調整されていることが好ましい。
より好ましくは３２０キロカロリー以下、さらに３００キロカロリー以下とすることが最も好ましい。
澱粉のエネルギーは種類によって相違するが、通常、１００ｇ当たり３２０〜３６０キロカロリーである。一方、コンニャク精粉は１００ｇ当たり１７７キロカロリーであり澱粉よりも約２０％程度低カロリーである。そのため、コンニャク成分の含有率を高めることにより、澱粉を含む食品を前記のように低カロリー化することができる。
【００２８】
さらに、本発明の前記コンニャク含有食品は、１００ｇ当たり４〜４０ｇの食物繊維を含有することが好ましい。コンニャク精粉は前記のようにグルコマンナンの含有量が７０〜９０％の食物繊維からなるため、コンニャク成分の含有率を高めるほど、コンニャク含有食品に食物繊維を多く含めることができる。
【００２９】
前記澱粉成分（Ａ）として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、コーンスターチ、葛粉、米澱粉、小麦澱粉及びタピオカ澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉が含有されていることが好ましい。
【００３０】
前記コンニャク含有食品をコンニャク含有春雨とする場合には、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、コーンスターチ、葛粉からなる群から選択される１種以上の澱粉を用いることが好ましい。
従来の春雨の製造方法では、澱粉を糊化させるため、湯通し等の加熱工程が必要であるが、前記した本発明の製造方法によれば、混練、澱粉の糊化及び成形を連続で行うことができるため、春雨の製造方法として特に優れている。
【００３１】
また、前記澱粉成分（Ａ）として、２種以上、さらには３種以上の澱粉を用いた場合においても、コンニャク成分（Ｂ）の含有量を各澱粉成分の含有量よりも多くし、食物含有量を多くしていることが好ましい。
澱粉は、種類によって糊化温度、流動特性等の物性が異なるので、各種澱粉成分を用いることにより、物性を適宜調節することができる。
【００３２】
前記澱粉成分（Ａ）に３種以上の澱粉を配合してコンニャク含有春雨とする場合、澱粉成分（Ａ）１００質量部のうち、緑豆澱粉が５〜３０質量部、えんどう豆澱粉が５〜３０質量部、コーンスターチが５〜３０質量部、馬鈴薯澱粉が５〜３０質量部の割合で配合することが好ましい。
【００３３】
前記成分に加え、さらに、水溶性食物繊維あるいは不溶性食物繊維を配合してもよい。
このうち水溶性食物繊維を配合するのが好ましく、前記水溶性食物繊維としては、特に制限されないが、特に、難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム分解物、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガム、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース及びカードランからなる群から選択される１種以上の水溶性食物繊維を配合することが好ましい。
コンニャク成分のほかに、前記水溶性食物繊維を含有させることによっても、低カロリーで、食物繊維を多く含む食品とすることができ、配合する水溶性食物繊維に由来する生理的効果を得ることができる。
【００３４】
また、不溶性食物繊維としても、特に制限されず、各種植物に含まれるセルロース等が挙げられる。
【００３５】
本発明のコンニャク含有食品は、従来公知の各種成形機を用いることにより、麺状、パイ生地状、ケーキ生地状、粒状、大小ブロック状等の種々の形状とすることができる。
【００３６】
さらに、コンニャク精粉の代わりに、前記列挙した水溶性食物繊維を配合した食物繊維含有食品としてもよい。該食物繊維含有食品もコンニャク同様、低カロリーかつ、食物繊維を多量に含むものであるため、澱粉を主原料とする食品の低カロリー化を図ることができる。また、各水溶性食物繊維に由来する生理的効果を得ることもできる。
【００３７】
前記コンニャク含有食品及び前記食物繊維含有食品には、カルシウム成分として卵殻を加えてもよい。
さらに、本発明の目的に反しない限り、調味料、肉類、魚類からなる動物性食材あるいは／及び野菜や果実からなる植物性食材を添加してもよく、さらに通常用いられる着色料、保存料、酸化防止剤等を添加してもよい。
【発明の効果】
【００３８】
前述したように、本発明によれば、澱粉とコンニャク精粉を含む混合物に少量の水を加えた混合物を加圧混練してペースト状混練物を調製し、該ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形してコンニャク含有食品を製造しているため、澱粉及びコンニャクを均一混合させながらも、食品中にコンニャク成分を５〜５０質量部と多く含ませることができる。そのため、低カロリーで、食物繊維を多く含み、かつ食感も良いコンニャク含有食品を製造することができる。
また、コンニャク凝固剤を配合しておらず、水溶性のコンニャク成分を含有しているので、グルコマンナンの生理的効果も十分に得ることができる。さらに、コンニャク特有の臭いの発生も抑えることができる。
【００３９】
また、加圧混練及び加圧押出の間に澱粉を糊化させることができるので、従来の澱粉食品のような加熱処理工程を経なくとも、コンニャク含有食品を製造することができる。
そのため、工程を削減でき、エネルギーコストも少なくて済むので、大幅に製造コストを削減することができる。
【００４０】
さらに、澱粉とコンニャク成分以外の水溶性食物繊維を含む混合物に少量の水を加え、加圧混練してペースト状混練物とし、前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形しても、低カロリーで、食物繊維を多く含み、かつ、食感も良い食物繊維含有食品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
第１実施形態はコンニャク含有春雨からなる。
【００４２】
前記コンニャク含有春雨は、澱粉成分（Ａ）とコンニャク成分（Ｂ）と水（Ｃ）を含む一方、コンニャク成分（Ｂ）の石灰等のコンニャク凝固剤は含有せず、かつ、製品全体を１００質量部とすると、前記コンニャク成分（Ｂ）を５〜５０質量部、水（Ｃ）を５〜３５質量部の割合で含有している。
前記澱粉成分（Ａ）と前記コンニャク成分（Ｂ）の質量比は、（Ａ）：（Ｂ）＝５０：５０〜９５：５としている。
【００４３】
前記澱粉成分（Ａ）として、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉を配合している。澱粉成分全体を１００質量部とすると、緑豆澱粉を５〜３０質量部、えんどう豆澱粉を５〜３０質量部、コーンスターチを５〜３０質量部、馬鈴薯澱粉を５〜３０質量部の割合としている。
【００４４】
また、本実施形態のコンニャク含有春雨は、１００ｇ当たり２００〜３５０キロカロリーに調整している。また、１００ｇ当たり４〜４０ｇの食物繊維を含有するものとしている。
【００４５】
以下に、前記コンニャク含有春雨の製造方法を説明する。
まず、１００質量部中に、緑豆澱粉を５〜３０質量部、えんどう豆澱粉を５〜３０質量部、コーンスターチを５〜３０質量部、馬鈴薯澱粉を５〜３０質量部の割合で混合した混合澱粉（Ａ）を用意する。
前記緑豆澱粉及び前記えんどう豆澱粉は、緑豆及びえんどう豆を水に浸漬して含水させたのち、すり潰したものを用いている。
前記混合澱粉（Ａ）は、混合した全体の水分率を１０％〜４０％に調製している。
【００４６】
次いで、前記混合澱粉（Ａ）１００質量部に対し、コンニャク精粉（Ｂ）を３３〜１００質量部混合している。すなわち、混合澱粉（Ａ）とコンニャク精粉（Ｂ）を質量比で、（Ａ）：（Ｂ）＝５０：５０〜７５：２５の割合で混合し、澱粉とコンニャク精粉の混合物としている。コンニャク精粉（Ｂ）は直径が１０μｍ〜１５０μｍの粒型のものを用いている。
このとき、前記コンニャク精粉（Ｂ）の配合量は、前記した各澱粉成分（緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉）の配合量よりも多くしている。
【００４７】
次いで、前記澱粉（Ａ）とコンニャク精粉（Ｂ）の混合物１００質量部に対して、５〜３５質量部、好ましくは１０〜２０質量部以下として、水を少量ずつ振りかけて攪拌し、全体に水をなじませ、混合物を湿らせた状態としている。
【００４８】
次に、撹拌混合した前記混合物を図１（Ａ）に示す第１スクリュー押出機１０に供給し、回転搬送することで加圧混練してペースト状混練物とし、該ペースト状混練物を第２スクリュー押出機２０にチューブ４０を通して供給し、該第２スクリュー押出機２０内でも回転搬送しながら、吐出口２６に設けた目皿２８から麺状に押し出している。
【００４９】
具体的には、第１スクリュー押出機１０の入口に設置されたホッパー１１に、前記混合物１５を投入し、第１スクリュー押出機１０内のスクリュー１３により出口１６まで回転送りしながら加圧混練している。第１スクリュー押出機１０内において、混合物は該スクリューのハウジング内面に羽根の外面とに加圧接触しながら摺接し、加圧力及び摩擦力でコンニャク精粉と澱粉とがすり潰され、かつ、摺接摩擦により加熱される。このように加熱しながらすり潰されることで、出口１６に達するまでに、コンニャク精粉と澱粉とが同時進行で糊化され、ペースト状混練物３０とすることができる。
ペースト状混練物３０は出口１６からチューブ４０内に押し出され、チューブ３０内を通って第２スクリュー押出機２０のホッパー２１まで自動的に搬送している。
【００５０】
第２スクリュー押出機２０に供給されたペースト状混練物３０は再びスクリュー２３により回転押し出しされ、第１スクリュー押出機２０と同様に、さらに、加圧混練され、圧力及び摩擦力により発生した熱によりスクリュー押出機２０内部で、糊化したコンニャク成分と澱粉とが加熱混練され、均等に分布すると共に澱粉の粘性によって一体化される。
第２スクリュー押出機２０の吐出口２６に取り付けた図１（Ｂ）に示す目皿２８の穴を通して麺状に押し出され、麺状成形体５０としている。この連続して押し出さる麺状成形体５０は、図中矢印Ｘ方向に引張られ、適当な長さに切断している。
前記目皿２８に多数穿設している穴は直径０．２〜０．３ｍｍとしている。
【００５１】
本実施形態では、加圧混練及び加圧成形共に単軸スクリュー押出機を用いているが、二軸スクリュー押出機も好適に用いることもできる。また、１台のスクリュー押出機内で混合粉末の加圧混練とペースト状混練物の加圧成形を連続して行ってもよい。
【００５２】
次に、得られた麺状成形体を６〜２４時間天日干しすることにより熟成し、澱粉成分が型崩れししないようにしている。
【００５３】
次に、熟成された麺状成形体を、柔かくなるまで常温の水に浸漬したのち、食べやすい長さに切断したのち、製品形状に整えて乾燥させ、水分を５〜３０質量部、好ましくは２０質量部以下、更に好ましくは１０質量部以下に調整して、本実施形態の乾燥したコンニャク含有春雨を得ている。
【００５４】
このようにして得られたコンニャク含有春雨は、前記したように、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含み、１００ｇ当たり２００〜３５０キロカロリーと低カロリーに調整され、１００ｇ当たり４〜４０ｇの食物繊維を含有している。
【００５５】
特に、１食分ずつ計量したのち、容器の形状に合わせた型に入れ、調味料、薬味、具とともにカップ容器に入れておけば、湯を注ぐだけで簡単に食することができる低カロリーの即席食品用麺類とすることができる。
【００５６】
次に第１実施形態の変形例について説明する。
本変形例では、前記第１実施形態のコンニャク精粉（Ｂ）の半量を水溶性食物繊維である難消化性デキストリンに置換して製造している。
【００５７】
難消化性デキストリンは、澱粉を原料とする焙焼デキストリンから人の消化酵素で加水分解されない難消化成分を分離・精製した低カロリーの糖質である。該難消化性デキストリンを加えた本変形例の配合としても、低カロリーで、高い食物繊維を含有する食品とすることができる。
他の構成及び効果は第１実施形態と同様であるため、説明を省略する。
【００５８】
次に、本発明の第２実施形態の食物繊維含有食品について説明する。
第２実施形態では、第１実施形態のコンニャク精粉の代わりに、水溶性食物繊維である難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、及びグアーガム分解物のいずれか一種以上を５〜５０質量％の割合で配合している。
前記配合としても、さらに低カロリー、かつ、食物繊維を多く含む食物繊維含有食品とすることができる。
他の構成及び効果は、第１実施形態と同様であるため、説明を省略する。
【００５９】
本発明は前記実施形態に限定されず、下記のコンニャク含有食品としてもよい。
（１）澱粉成分として米澱粉を用い、コンニャク含有ビーフン、コンニャク含有うどんとする。
（２）澱粉成分として小麦澱粉を用い、コンニャク含有のギョウザの皮、春巻の皮とする。この場合、第１実施形態と同様に第１スクリュー押出機でペースト状混練物を作製したあと、第２スクリュー押出機により押出成形せずに、加圧ローラに通して、シート状に加圧成形している。該シート状の成形体を円形に打ち抜いたり、正方形に切断して前記ギョウザや春巻きの皮としている。
（３）澱粉成分として小麦粉を用いて、パイ生地状、ケーキ生地状、粒状、大小ブロック状等の形状とする。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】（Ａ）は本発明の第１実施形態のコンニャク含有春雨の製造装置を示し、（Ｂ）は（Ａ）の製造装置の目皿を拡大した図である。
【符号の説明】
【００６１】
１０    第１スクリュー押出機
２０    第２スクリュー押出機
１１、２１  ホッパー
１３、２３  スクリュー
１５    混合物
２８    目皿
３０    ペースト状混練物
５０    麺状成形体
【図１】
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