(57)【要約】【課題】  本発明は、エキス類および食塩を含む顆粒状の混合調味料において、吸湿に伴って生じる固結や潮解を十分に抑制することができ、効率よく効果的に耐吸湿潮解性を付与させることのできる製造方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】  本発明は、エキス類および食塩を含む顆粒状混合調味料の製造方法において、少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とを複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく造粒する第２工程と、が組み合わされていることを特徴とする、エキス類および食塩を含む顆粒状混合調味料の製造方法を提供するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エキス類および食塩を含む顆粒状混合調味料の製造方法において、少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とを複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく造粒する第２工程と、が組み合わされていることを特徴とする、エキス類および食塩を含む顆粒状混合調味料の製造方法。
【請求項２】
第２工程における造粒手段が、食塩以外の原料混合物について加水造粒した後に食塩を混合する、部分造粒方法である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
第２工程における造粒手段が、乾式造粒方法である、請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存中に固結や潮解等の品質劣化の少ない顆粒状混合調味料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
エキス類や食塩を含む市販の混合調味料は、一般家庭の台所等、湿度の高いところに保管されると固結して使用しづらくなったり、潮解を起こしたりして商品価値を損ねてしまうという問題があった。
その対策として、例えば水蒸気透過性の低い容器を使用することが提案されている。
しかしながら、この方法では、混合調味料の吸湿速度を低減させる一定の効果が得られるものの、容器の開封後は外気中の水蒸気の吸水を完全に遮断することはできないことから、長期間保存した場合には、固結、潮解が発生するため、効果として十分であるとは言い難い。そのため混合調味料自体に耐吸湿潮解性を付与させる技術の確立が望まれていた。
【０００３】
混合調味料に耐吸湿潮解性を付与させる技術として、これまでに例えば固形脂と水不溶性微粉末を混合すること（例えば、特許文献１参照）、アルファ化澱粉質素材を混合すること（例えば、特許文献２参照）、微細な水不溶性食物ファイバーを混合すること（例えば、特許文献３参照）、細孔を持つ食品や食品添加物ににがりを吸着させること（例えば、特許文献４参照）、低水分コーンスターチを混合する方法（例えば、特許文献５参照）、パン粉を混合する方法（例えば、特許文献６参照）、香辛料と食塩の粒径をコントロールする方法（例えば、特許文献７参照）が提案されている。
しかしながら、上記従来技術の場合、いずれも混合調味料の吸湿に伴って生じる固結や潮解を十分に抑制することができず、より効果の高い技術の確立が望まれていた。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−１９４５８号公報
【特許文献２】特開昭６３−３１３５７４号公報
【特許文献３】特開平５−８４０４８号公報
【特許文献４】特開平６−１５３８５５号公報
【特許文献５】特開平７−１８４５９３号公報
【特許文献６】特開２０００−５０８２５号公報
【特許文献７】特開２００１−１２８６４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記問題点を解消し、エキス類および食塩を含む顆粒状の混合調味料において、吸湿に伴って生じる固結や潮解を十分に抑制することができ、効率よく効果的に耐吸湿潮解性を付与させることのできる製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、混合調味料の原料であるエキス類の吸湿性が非常に高いこと、また、顆粒の製造過程において純度低下を余儀なくされた食塩が、高い吸湿性を示すこと、を明らかにした。
そして、本発明者らは、混合調味料の耐吸湿性を向上させる手段として、少なくとも１種類以上の食用高分子素材を用いてエキス類そのものの耐吸湿潮解性を向上させる第１工程と、食塩に直接加水することなく造粒する第２工程と、を組み合わせた製造方法を用いることにより、上記課題を解決できることを見出し、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、請求項１に係る本発明は、エキス類および食塩を含む顆粒状混合調味料の製造方法において、少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とを複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく造粒する第２工程と、が組み合わされていることを特徴とする、エキス類および食塩を含む顆粒状混合調味料の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、第２工程における造粒手段が、食塩以外の原料混合物について加水造粒した後に食塩を混合する、部分造粒方法である、請求項１に記載の製造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、第２工程における造粒手段が、乾式造粒方法である、請求項１に記載の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、上記従来の問題点を解消し、エキス類および食塩を含む顆粒状の混合調味料に対して、効率よく効果的に耐吸湿潮解性を付与させることのできる製造方法を提供することができる。
このようにして得られた顆粒状混合調味料は、ガラス瓶容器やプラスチック容器などの包材に充填されることで、一般家庭の台所のような湿度が高い環境中でも、長期間にわたり安定した品質を維持しうる調味料として使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、エキス類および食塩を含む顆粒状混合調味料の製造方法に関し、原料である少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とを複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく造粒する第２工程と、が組み合わされていることを特徴とするものである。
ここで第１工程もしくは第２工程のどちらか片方の工程しか行わなかった場合には、本発明の目的を達成することはできない。
【００１０】
本発明における食用高分子素材とは、食用可能な高分子素材のことであり、例えば馬鈴薯澱粉，トウモロコシ澱粉，小麦澱粉などの生澱粉類、架橋澱粉，アルファ化澱粉などの加工澱粉類、デキストリン等の澱粉加水分解物、ゼラチン，寒天，カラギーナン，ペクチン，ガムなどの増粘剤あるいはゲル化剤、さらには蛋白質等が挙げられ、食用のものであればいずれも使用可能である。これらの中でも、コスト低減の見地から澱粉類が好適である。なお、これらの食用高分子素材は、単独で、あるいは２種以上を混合して用いることができる。
また、求めるエキスの耐吸湿性のレベルによって使用する高分子素材の種類や量を適宜変更することができる。
【００１１】
本発明におけるエキス類とは、調味料や、スープ，ソース，ブイヨンなどの加工食品等に配合することで、好ましい呈味、コク味、濃厚感、風味および香りを付与するために配合される原料である。
エキス類としては、酵母エキスあるいは畜肉、魚肉、鶏ガラ、魚介類、野菜類および果実類から抽出及至搾汁された天然エキスであれば、製造方法や抽出方法に関わらず、いずれも使用可能である。
また、予め複数のエキス類を混合しておくことや、エキス類の呈味改善のために、アミノ酸や糖類など、その他の原料を混合しておくことも可能である。
また、本発明に用いるエキス類の形状としては、液状、ペースト状、フレーク状、粉末状が挙げられるが、いずれの形状のものでも用いることができる。
なお、畜肉としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉などを挙げることができ、また、魚肉としては、例えば鰹、鮪、鰯などの肉を挙げることができる。鶏ガラとしては、例えば廃鶏ガラ、ブロイラーガラなどを挙げることができ、魚介類としては、例えばアワビ、ホタテ、アサリ、カキ、エビ、イカなどを挙げることができる。また、野菜類としては、例えばタマネギ、セロリ、ニンジン、トマト、キャベツなどを挙げることができ、果実類としては、例えばリンゴ、バナナ、パインなどを挙げることができる。
【００１２】
エキス類の抽出に用いる畜肉、魚肉、鶏ガラおよび魚介類は、そのまま、あるいはミンチにしても構わず、特に形状は問わない。また、生臭さ等を消すために、ニンニクやショウガ等の香辛料類を加えることも可能である。
また、エキス類の抽出に用いる野菜類および果実類は、そのままでも、あるいは予め粉砕しても構わず、特に形状に制限はない。これら野菜類および果実類としては、予め加熱等の処理を行い、ペースト状にしたものを用いることもできる。さらに、エキスの味覚調整のため、砂糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖などの糖類を添加することも可能である。
【００１３】
請求項１に係る本発明においては、第１工程において、原料である少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とを複合させる処理を行う。
なお、本発明においては、混合調味料の原料として、上記した少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類の他に、油脂（液体脂、固形脂）を含ませても構わない。
ここで原料である少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とを複合させる処理（複合化処理）とは、少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とについて、複合操作が為されることを意味する。
この「複合操作」とは、「均一混合操作」と、その後に行われる「乾燥操作」とを含むものである。
即ち、「複合操作」とは、少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とについて、「均一混合操作」と「乾燥操作」と逐次為されることを指す。
【００１４】
上記の「均一混合操作」では、食用高分子素材を水和あるいは溶解させること、およびエキス類と食用高分子素材とを均一に混合することが必須である。
この均一混合操作において、食用高分子素材の水和状態もしくは溶解状態が不十分である場合、具体的には例えば、エキス類と食用高分子素材とが単に粉末混合されただけの場合や、乾燥前の静置状態において沈殿物を生じる場合などには、本発明の目的を達成することはできない。
食用高分子素材とエキス類の複合にあたって均一混合を促進させるためには、加水や加熱を適宜行う必要がある。使用する高分子素材によって最適な膨潤条件や溶解条件が異なるが、各素材のサプライヤーによって必要な情報は公に開示されているので、当業者であれば容易に設定できる。
【００１５】
また、複合にあたっての「乾燥操作」は、定法に従って行えばよい。例えば、凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空ドラム乾燥などが挙げられ、特に制限はない。
本発明における「乾燥操作」としては、上記の均一混合操作で得られた混合物の水分含量を２０％以下、好ましくは１％以下とすることができれば、その手段や処理条件等は特に限定されない。
【００１６】
次に、本発明における第２工程では、食塩に対して直接加水することなく造粒しなければならない。仮に食塩に直接加水してしまった場合には、各種原料の可溶性成分が溶解した水が食塩と触れることになり、食塩の純度低下が引き起こされ、食塩の耐吸湿性が極端に悪くなる。
同じ理由から、本発明において使用する食塩として、元から極力純度の高い食塩を用いることが、発明の効果を高める意味でも有効である。
【００１７】
本発明においては、第２工程における造粒手段としては、請求項２に記載したように、食塩以外の原料混合物について加水造粒した後に食塩を混合する、部分造粒方法が好ましい。
【００１８】
加水造粒とは、原料混合物に加水することで、まず粒子間に液体架橋を形成させ、その後で乾燥させることで液体架橋中に溶解した可溶性成分を固体架橋化し、顆粒を形成させることを特徴とする造粒方法である。
加水造粒方法としては、流動層造粒法、押し出し造粒法、転動造粒法などが一般的であるが、本発明においてはこれらに限定されず、いかなる加水造粒方法を用いても差し支えない。また、１度に複数の造粒手段を組み合わせることも可能である。
【００１９】
ここで食塩は、加水造粒品の乾燥が完了してから混合を開始する。加水造粒品の乾燥が十分に行われなかった場合は、食塩に対して加水しているのと同じになってしまうため、本発明の目的を達成することはできない。乾燥終了の目安となる水分は配合によって異なるが、多くても１０％以下、好ましくは１％以下である。
なお、顆粒と食塩を混合する手段には特に制限はない。顆粒と食塩の粒度を合わせることで混合精度の向上を図ったり、食塩に予め油脂等を混合しておくことで食塩の粒子表面に摩擦力を付加して分級のリスクを軽減したりすることもできる。
【００２０】
第２工程における造粒手段としては、請求項３に記載したように、乾式造粒方法を採用することができる。
即ち、請求項３に係る本発明は、第２工程における造粒手段が、乾式造粒方法である、請求項１に記載の製造方法である。
乾式造粒方法とは、造粒に液体架橋を必要としない造粒方法であり、原料混合物に強い圧力をかけて板状あるいはブロック状に成型し、これを解砕することで顆粒を得る圧偏造粒方法が一般的である。通常、乾式造粒にはローラーコンパクター、ロールグラニュレーター等を使用するのが一般的であるが、本発明においては、薬の錠剤やコンソメキューブの製造に使用する打錠成型機を用いても差し支えない。また、好みの粒度の顆粒を得るために、解砕条件や篩分条件を適宜変更して差し支えない。
【００２１】
上記したように、本発明においては、少なくとも１種類以上の食用高分子素材とエキス類とを複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく造粒する第２工程と、を組み合わせることで、保存中の耐吸湿潮解性が向上した顆粒状混合調味料を得ることができる。
【実施例】
【００２２】
次に、本発明を以下の実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【００２３】
製造例１（原料の調製）
以下の原料を調製した。
（１）乾燥馬鈴薯澱粉の調製
市販の馬鈴薯澱粉を減圧乾燥し、水分１％の「乾燥馬鈴薯澱粉」を得た。
（２）乾燥エキスミックス粉末の調製
固形分濃度５０質量％の液体ビーフエキス１質量部と、固形分濃度５０質量％の液体オニオンエキス１質量部を均一に混合し、固形分濃度５０質量％の液体エキスミックスを得た。次いで、この液体エキスミックスを凍結乾燥して「乾燥エキスミックス粉末」（固形分はエキスのみ）を得た。
（３）乾燥改質エキスミックス粉末の調製
上記の液体エキスミックス２質量部に対し、乾燥馬鈴薯澱粉１質量部、水７質量部を加えて混合した。これを攪拌しながら７５℃に達温するまで加熱して澱粉を糊化させた。
次いでこれを凍結乾燥し、本発明における第１工程処理を施した「乾燥改質エキスミックス粉末」を得た。なお、乾燥改質エキスミックス粉末には、エキスと澱粉の固形分は等量含有される。
（４）クリスタルミックスの調製
粉体のグラニュー糖１質量部および粉体のグルタミン酸ナトリウム１質量部を混合し、「クリスタルミックス」を得た。
【００２４】
実施例１
（１）顆粒状混合調味料の調製
製造例１で調製した原料を用い、以下のサンプルＡ（本発明実施品１）およびサンプルＢ〜Ｄ（比較製造品１〜３）を調製した。なお、各原料の配合量は、サンプル間で等しくなるように調製した。
【００２５】
１−１）第１工程および第２工程を経た造粒品の調製
第１工程が施された「乾燥改質エキスミックス粉末」２質量部に、クリスタルミックス８質量部および乾燥馬鈴薯澱粉５質量部を混合した後、霧吹きを使って３質量部の水を噴霧し流動層造粒した。
次いで、これを減圧乾燥機に入れて乾燥し、最後に食塩（純度９９．５％以上）１０質量部を混合し、水分１％以下のサンプルＡ（本発明実施品１）を得た。
【００２６】
１−２）第１工程は経ているが、第２工程を経ていない造粒品の調製
第１工程が施された「乾燥改質エキスミックス粉末」２質量部に食塩（純度９９．５％以上）１０質量部、クリスタルミックス８質量部および乾燥馬鈴薯澱粉５質量部を混合し、これに３質量部の水を霧吹き状に加水して流動層造粒した。
次いで、これを減圧乾燥機に入れて乾燥し、水分１％以下のサンプルＢ（比較製造品１）を得た。
【００２７】
１−３）第２工程は経ているが、第１工程を経ていない造粒品の調製
乾燥エキスミックス粉末１質量部に、クリスタルミックス８質量部、乾燥馬鈴薯澱粉６質量部を混合した後、霧吹きを使って３質量部の水を噴霧し流動層造粒した。
次いで、これを減圧乾燥機に入れて乾燥し、最後に食塩（純度９９．５％以上）１０質量部を混合して、水分１％以下のサンプルＣ（比較製造品２）を得た。
【００２８】
１−４）第１工程および第２工程の両方を経ていない造粒品の調製
乾燥エキスミックス粉末１質量部に、食塩（純度９９．５％以上）１０質量部、クリスタルミックス８質量部、乾燥馬鈴薯澱粉６質量部を混合した後、霧吹きを使って３質量部の水を噴霧し流動層造粒した。
次いで、これを減圧乾燥機に入れて乾燥し、水分１％以下のサンプルＤ（比較製造品３）を得た。
【００２９】
（２）耐吸湿潮解性評価
上記のように調製されたサンプルＡ（本発明実施品１）およびサンプルＢ〜Ｄ（比較製造品１〜３）の耐吸湿潮解性評価を以下の手順に従って実施した。
所定の大きさ（直径５３ｍｍ、高さ８４ｍｍ）の円柱状の容器に各々のサンプル２０ｇを入れ、これを温度２４℃、相対湿度６０〜８０％の範囲に設定した恒温恒湿槽（ＬＨ２１−１１Ｐ／ナガノサイエンス社）に保管した。経時的に容器を振って吸湿度合いの均質化を図りながら、各サンプルの安息角の挙動を追跡した。サンプルの安息角が９０°を超えた時点で水分活性（Ａｗ）測定装置（ノバシーナＴＨ５００／日本シイベルヘグナー）に供し、流動限界Ａｗを測定した。サンプルＡ〜Ｄの耐吸湿潮解性評価結果を表１に示した。
【００３０】
【表１】
2008148619.tif 000002
【００３１】
表１より、配合が同じであるにも関わらず、サンプルの耐吸湿性に大きな差が認められたことから、本発明による製造方法の有効性、即ち食用高分子素材とエキス類を複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく混合調味料を造粒する第２工程とを組み合わせることの有効性が立証された。
また、第１工程および第２工程は、それぞれ単独の実施では効果が低く、両方の工程が組み合わされて初めて大きな効果を得られることが明らかとなった。
【００３２】
実施例２
（１）顆粒状混合調味料の調製
製造例１で調製した原料を用い、以下のサンプルＥ（本発明実施品２）およびサンプルＦ〜Ｇ（比較製造品４〜６）を調製した。なお、各原料の配合量は、サンプル間で等しくなるように調製した。
【００３３】
１−１）第１工程および第２工程を経た造粒品の調製
第１工程が施された「乾燥改質エキスミックス粉末」２質量部に、食塩（純度９９．５％以上）１０質量部、クリスタルミックス８質量部および乾燥馬鈴薯澱粉５質量部を混合し、水分約１％の仕掛かりサンプルを得た。
得られた仕掛かりサンプルは、粉砕機（ＳＫ−Ｍ１０／協立理工）を用いて圧偏造粒適性が得られるまで粉砕した。
次いで、これらをローラーコンパクター（ＭＩＮＩ／フロイント産業）を用いて圧偏造粒し、目開き１．０〜２．０ｍｍの範囲の粒子径の顆粒を回収し、サンプルＥ（本発明実施品２）とした。
【００３４】
１−２）第１工程は経ているが、第２工程を経ていない造粒品の調製
食塩（純度９９．５％以上）１０質量部とクリスタルミックス８質量部を混合し、これに１質量部の水を霧吹き状に加水した。
次いで、これに乾燥馬鈴薯澱粉５質量部を混合し、これを減圧乾燥した。これと第１工程が施された「乾燥改質エキスミックス粉末」２質量部を混合し、水分約１％の仕掛かりサンプルを得た。
得られた仕掛かりサンプルは、粉砕機（ＳＫ−Ｍ１０／協立理工）を用いて圧偏造粒適性が得られるまで粉砕した。
次いで、これらをローラーコンパクター（ＭＩＮＩ／フロイント産業）を用いて圧偏造粒し、目開き１．０〜２．０ｍｍの範囲の粒子径の顆粒を回収し、サンプルＦ（比較製造品４）とした。
【００３５】
１−３）第２工程は経ているが、第１工程を経ていない造粒品の調製
乾燥エキスミックス粉末１質量部に、食塩（純度９９．５％以上）１０質量部、クリスタルミックス８質量部および乾燥馬鈴薯澱粉６質量部を混合して、水分約１％の仕掛かりサンプルを得た。
得られた仕掛かりサンプルは、粉砕機（ＳＫ−Ｍ１０／協立理工）を用いて圧偏造粒適性が得られるまで粉砕した。
次いで、これらをローラーコンパクター（ＭＩＮＩ／フロイント産業）を用いて圧偏造粒し、目開き１．０〜２．０ｍｍの範囲の粒子径の顆粒を回収し、サンプルＧ（比較製造品５）とした。
【００３６】
１−４）第１工程および第２工程の両方を経ていない造粒品の調製
食塩（純度９９．５％以上）１０質量部とクリスタルミックス８質量部を混合し、次いでこれにエキスミックス２質量部を練りこむように混合した。これに乾燥馬鈴薯澱粉６質量部を混合したものを減圧乾燥し、水分約１％の仕掛かりサンプルを得た。
得られた仕掛かりサンプルは、粉砕機（ＳＫ−Ｍ１０／協立理工）を用いて圧偏造粒適性が得られるまで粉砕した。
次いで、これらをローラーコンパクター（ＭＩＮＩ／フロイント産業）を用いて圧偏造粒し、目開き１．０〜２．０ｍｍの範囲の粒子径の顆粒を回収し、サンプルＨ（比較製造品６）とした。
【００３７】
（２）耐吸湿潮解性評価
上記のように調製された顆粒状混合調味料サンプルＥ（本発明実施品２）およびサンプルＦ〜Ｈ（比較製造品４〜６）の耐吸湿潮解性評価を、実施例１と同じ手順に従って実施した。その評価結果を表２に示した。
【００３８】
【表２】
2008148619.tif 000003
【００３９】
表２より、原料のエキス類と食用高分子素材を複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく混合調味料を造粒する第２工程は、それぞれ単独の実施では耐吸湿性向上効果が低く、両方の工程が組み合わされて初めて大きな効果を得られることが明らかとなった。
【００４０】
実施例１と実施例２の結果から、配合や造粒手段が同じであっても、第１工程と第２工程を経ているか否かによって、得られる顆粒状混合調味料の耐吸湿潮解性が大きく左右されることが明らかとなった。
即ち、原料のエキス類と食用高分子素材を複合させる第１工程と、食塩に対して直接加水することなく混合調味料を造粒する第２工程を組み合わせることを特徴とする本発明は、顆粒状の混合調味料製品の保存中の品質安定性を向上させる上で非常に有効な製法であることが立証できた。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明によれば、一般家庭での台所等、湿度の高い所に保管された場合でも、保存中に固結や潮解等の品質劣化の少ない、エキスと食塩を含む顆粒状混合調味料を製造することができる。
従って、本発明は、調味料や加工食品の分野を含む食品産業界において有効に利用されることが期待される。