(57)【要約】【課題】栄養豊富な大豆製品を利用し、ヨーグルトにより類似した、良好なテクスチャーと風味を有する乳酸菌発酵食品を提供する。【解決手段】下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを７０〜１００質量％含む原料を、乳酸菌で発酵してなることを特徴とする乳酸菌発酵食品。（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。；（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。；（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。；（ｄ）豆腐ピューレ中に含まれる粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを７０〜１００質量％含む原料を、乳酸菌で発酵してなることを特徴とする乳酸菌発酵食品。
（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。
（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。
（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。
（ｄ）豆腐ピューレ中に含まれる粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐ピューレを含有する乳酸菌発酵食品に関するものであり、従来のヨーグルトにより類似した、良好なテクスチャー（舌触り）および風味を有する新しいタイプの乳酸菌発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりから、植物性の大豆製品が注目され、日本の伝統的食品である豆腐、納豆のみならず、嗜好飲料としての豆乳やデザート等にも大豆が広く利用され、ここ数年生産量も伸びている。
一方で、乳製品からなるヨーグルト（発酵乳）は長寿食として知られ、その健康に対する効果および滑らかな舌触りが現代人のニーズに適しており、注目されている食品である。
そこで、大豆製品と発酵乳の両方のコンセプトを同時に満たす、大豆製品含有発酵食品の開発が種々試みられている。
しかし、大豆製品含有発酵食品は、原料として使用する大豆製品の種類および性状により、テクスチャーおよび風味等の製品特性が大きく左右される。例えば、豆乳を使用した発酵食品の場合、大豆特有の青臭味、えぐ味等の不快な風味が問題となる。
【０００３】
そこで、大豆特有の風味を改善する目的で、豆乳を乳酸菌で乳酸菌発酵し、発酵豆乳を得る技術が幾つか報告されている。例えば以下の方法が開示されている。
（１）果汁入り豆乳飲料の製造法（特許文献１参照。）。
（２）ケフィール様食品の製造法（特許文献２参照。）。
（３）ヨーグルト風豆乳の製造法（特許文献３参照。）。
（４）凝固剤を使用しない豆腐の製造法（特許文献４参照。）。
（５）豆乳の風味、色調の改善法（特許文献５参照。）。
（６）酵素（レンネット）を使用した豆乳乳酸菌発酵食品の製造法（特許文献６参照。）。
（７）豆乳に凝固剤を添加した後、乳酸菌発酵する方法（特許文献７参照。）。
（８）豆乳に凝固剤と低強度寒天を添加した後、乳酸菌発酵する方法（特許文献８参照。）。
【０００４】
また、豆乳特有の臭いを軽減し、風味を改善する方法として、豆乳に伝統的な凝固剤であるにがり（塩化マグネシウム等）を添加する方法が知られており、該方法により得られる凝固物（豆腐）はペースト化され、大豆加工食品等に利用されている。
大豆加工食品等に利用される豆腐ペースト等の製造技術として、例えば以下の方法が開示されている。
（９）豆腐をそのままサイレントカッター等でペースト状にしたものを冷凍する方法（特許文献９参照。）。
（１０）豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を脱水し、高速カッター等でペースト状に加工する方法（特許文献１０参照。）。
（１１）豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーによりペーストに加工する方法（特許文献１１参照。）。
【特許文献１】特開昭６１−１４１８４０号公報
【特許文献２】特開昭６２−２０５７３５号公報
【特許文献３】特開昭６３−７７４３号公報
【特許文献４】特開平２−１６７０４４号公報
【特許文献５】特開平６−２７６９７９号公報
【特許文献６】特開平８−６６１６１号公報
【特許文献７】特開２０００−９３０８３号公報
【特許文献８】特開２００３−２８４５２０号公報
【特許文献９】特開平６−４６７８４号公報
【特許文献１０】特開平２−８６７４７号公報
【特許文献１１】特開昭５９−７１６４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１〜６に記載の方法では、発酵により豆乳特有の臭いを軽減・除去することはできるものの、乳酸菌発酵によって生じる凝固物のテクスチャーが滑らかでなく、食感が重く、後味が良くないという問題がある。
また、特許文献７に記載の製造方法により得られる発酵豆乳のテクスチャーは、乳製品からなるヨーグルト（発酵乳）の滑らかさに必ずしも及ばない。
さらに、特許文献８に記載の製造方法で用いられる寒天は一般飲食物添加物に分類されるものであり、健康イメージの高い食品への添加物の使用は、当該食品の趣旨にそぐわないものである。
また、特許文献９〜１１に記載の製造技術では、豆腐をそのまま又は脱水した後（すなわち、豆乳が凝固した後）にペースト化しているので、得られる豆腐ペーストはざらつき感があるためテクスチャーが不良である。また、当該豆腐ペーストを配合した場合、得られる乳酸菌発酵食品も同様に、テクスチャーが不良であるという問題がある。
【０００６】
本発明は、前記事情を鑑みてなされたものであり、栄養豊富な大豆製品を利用し、ヨーグルトにより類似した、良好なテクスチャーと風味を有する乳酸菌発酵食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、大豆製品として、青臭み等の癖のある豆乳の代わりに、豆腐ピューレを利用することとした。さらに、豆腐ピューレの理化学的性質が、テクスチャーや風味といった乳酸菌発酵食品の特性に影響することを見出した。これらの知見に基き、さらに検討して、以下の乳酸菌発酵食品を発明した。
本発明は以下の構成を含む。
本発明の乳酸菌発酵食品は、下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを７０〜１００質量％含む原料を、乳酸菌で発酵してなることを特徴とする。
（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。
（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。
（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。
（ｄ）豆腐ピューレ中に含まれる粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。
【発明の効果】
【０００８】
本発明においては、栄養豊富な大豆製品を利用し、ヨーグルトにより類似した、良好なテクスチャーと風味を有する乳酸菌発酵食品を提供することができる。  
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の乳酸菌発酵食品は、豆腐ピューレを含む原料を乳酸菌で発酵してなる。
【００１０】
＜原料＞
［豆腐ピューレ］
本発明に使用する豆腐ピューレは、下記に示す条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレを用いる。本発明において「豆腐ピューレ」とは、豆乳や豆腐を原料として得られるピューレ状のものを示す。豆腐ピューレは、好適には後述するように、豆乳と凝固剤を混合し、加熱処理を経た凝固物を破砕処理して得られるものである。
【００１１】
条件（ａ）：
粘度が２０〜３,０００ｍＰａ・ｓであることを条件とする。粘度がこの範囲であることにより、乳酸菌発酵食品の粘性が適度になり、テクスチャーが向上する。
豆腐ピューレの粘度は、原料の豆乳の大豆固形分、後述する第１乳化分散手段や第２乳化分散手段を用いた調製時の分散・均質条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。
【００１２】
条件（ａ）に係る粘度の測定方法は以下の通りである。
試料を１０℃にて２４時間静置した後、Ｂ型粘度計（商品名：DVL−BII、トキメック社製）を使用し、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３またはＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により粘度を測定する。
【００１３】
条件（ｂ）：
動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであることを条件とする。動的貯蔵弾性率がこの範囲であることにより、乳酸菌発酵食品の動的粘弾性が適度になり、テクスチャーが向上する。
豆腐ピューレの動的貯蔵弾性率は、原料の豆乳の大豆固形分、調製時の分散・均質条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。
【００１４】
条件（ｂ）に係る動的貯蔵弾性率の測定方法は以下の通りである。
試料を１０℃にて２４時間静置した後、粘弾性測定システム（商品名：ARES−200FRT、レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率を測定する。測定温度は１０℃である。
【００１５】
条件（ｃ）：
動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであることを条件とする。動的損失弾性率がこの範囲であることにより、乳酸菌発酵食品の動的粘弾性が適度になり、テクスチャーが向上する。
豆腐ピューレの動的損失弾性率は、原料の豆乳の大豆固形分、調製時の分散・均質条件、加熱条件、凝固剤の種類および添加量等によって調整することができる。
条件（ｃ）に係る動的損失弾性率の測定方法は、条件（ｂ）の場合と同様にして行う。
【００１６】
条件（ｄ）：
豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であることを条件とする。平均粒子径が上記範囲内であることにより、テクスチャーが向上する。また、９０％粒子径が３５μｍ以下であることにより、テクスチャーが向上する。テクスチャーの向上理由として、特に大きな粒子の存在割合がテクスチャーに影響することが挙げられる。
【００１７】
ここで、平均粒子径とは、粒度累積分布の５０％に相当する粒子径のことである。よって９０％粒子径とは、粒度累積分布の９０％に相当する粒子径のことである。
豆腐ピューレ中の平均粒子径は、調整時の分散、均質条件によって調整することができる。
【００１８】
条件（ｄ）に係る平均粒子径および９０％粒子径の測定方法は以下の通りである。
試料を１０℃にて２４時間静置した後、レーザー回析式粒度分布測定装置（商品名：LA-500、堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径）および９０％粒子径（粒度累積分布の、粒径が小さいものから積算して９０％に相当する粒子径）を測定する。
【００１９】
なお、条件（ａ）〜（ｄ）に規定した数値は、必ずしも連動するものではない。例えば豆腐ピューレにおいて、粘度が条件（ａ）を満たしていても、他の１つまたは２つ以上の条件を満たしていない場合もある。
本発明においては、条件（ａ）に係る「粘度」、条件（ｂ）に係る「動的貯蔵弾性率」、条件（ｃ）に係る「動的損失弾性率」、条件（ｄ）に係る「豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径」および「９０％粒子径」が、それぞれの乳酸菌発酵食品の、テクスチャーに影響していることが明らかとなった。これらの数値範囲を全て規定することによって、乳酸菌発酵食品の、テクスチャーを向上させることができる。なお、後述するように、豆腐ピューレの含有量もこれらの特性に影響するため、本発明おいてはこれらの含有量も規定している。
【００２０】
条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレの含有量は、原料１００質量％中７０〜１００質量％である。豆腐ピューレの含有量が上記範囲内であることにより、乳酸菌発酵食品のテクスチャーを最も良い状態に保つことができる。
【００２１】
［その他］
本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、水、並びにショ糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、転化糖、水飴等の糖や、リンゴやレモン等の果汁等の食品素材を適宜使用することができる。また、乳製品を組み合わせて使用してもよい。
なお、食品素材は上述したものに限定されるものではなく、通常、乳酸菌発酵食品に使用される食品素材であればいずれのものであってもよい。食品素材は、乳酸菌発酵食品の種類により適宜使用され、また、食品素材中の各成分の構成比率等も特に限定されない。
本発明は、これら食品素材を含む各種の乳酸菌発酵食品製品をすべて包含する。
【００２２】
＜発酵＞
本発明の乳酸菌発酵食品は、後述する製造方法のように、豆腐ピューレを含む原料を乳酸菌で発酵してなる。発酵に用いられる乳酸菌としては、通常のヨーグルトに使用される乳酸菌であれば特に限定しない。例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ヘルベティカ等のラクトバチルス属；ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス等のストレプトコッカス属；ラクトコッカス・ラクチス・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・クレモリス等のラクトコッカス属；ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属等の公知の乳酸菌株を用いることができる。またこれら乳酸菌株は単独または２種類以上混合して用いることができる。
【００２３】
本発明の乳酸菌発酵食品は以下のようにして製造できる。
＜乳酸菌発酵食品の製造方法＞
［豆腐ピューレの調整］
豆腐ピューレは、好適には以下の工程を経て製造することができる。
（Ａ）豆乳に凝固剤を添加し、４０〜９０℃に保持して凝固物を製造する工程（以下、工程（Ａ）ということがある。）。
（Ｂ）凝固物を第１乳化分散手段により予備粉砕し、１０〜３５℃に冷却して予備粉砕物を製造する工程（以下、工程（Ｂ）ということがある。）。
（Ｃ）予備粉砕物を第２乳化分散手段により、平均粒子径２〜１５μｍ、および９０％粒子径３５μｍ以下に破砕する工程（以下、工程（Ｃ）ということがある。）。
以下、各工程について詳細に説明する。
【００２４】
工程（Ａ）：
まず、豆乳に凝固剤を添加し、４０〜９０℃に保持して凝固物を形成する。出発原料の豆乳としては、常法により製造された豆乳を使用することが可能であり、具体的には、例えば、大豆を水に１２時間浸漬し、水を添加しながら磨砕機により磨砕し、磨砕物を蒸煮し、分離機でおからを分離して製造された豆乳を使用することができる。
また、必要に応じて豆乳には、大豆タンパク質、例えば、分離大豆タンパク質（製品名  ニューフジプロＳＥＨ：不二製油社製）等を適宜添加することができる。
ここで、出発原料の豆乳の大豆固形分を５〜１５質量％とすることにより、特に条件（ａ）〜（ｄ）を満たすことが容易となる。
【００２５】
凝固剤は、食品に使用することが許容され、豆乳を凝固させる機能を有する物質であれば、いずれのものであっても使用することができる。中でもグルコノデルタラクトン、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、および塩化マグネシウムからなる群から選択される物質の１種または２種以上の混合物を使用することにより、豆乳の凝固を速やかに実施することができ、望ましくない風味の発生を抑制でき、好ましい。
凝固剤の添加量は、豆乳を凝固させる量を使用することができる。特に条件（ａ）〜（ｄ）を満たすためには、凝固剤の添加量は、豆乳の大豆固形分当たり１〜７質量％とすることが好ましい。
豆乳と凝固剤は、これらを均一に反応させるためには均一に混合する必要がある。そのため、バッチ式であれば各種撹拌機により撹拌することが好ましい。連続的な製造であればインラインで豆乳の流速を２０ｍｌ／秒以上とし、凝固剤の添加速度を０．２ｍｌ／秒以上とすることにより均一に混合することができる。
【００２６】
そして、豆乳に凝固剤を添加し、条件（ａ）〜（ｄ）を満足するために、４０〜９０℃に保持して凝固物を得る。
保持時間は、原料の豆乳の大豆固形分、凝固剤の種類、および凝固剤の添加量によって変化するが、通常２〜６０秒間であり、特に望ましくは２〜２０秒間である。
凝固物は、例えばインラインの場合には、豆乳をプレートヒーター（例えば、森永エンジニアリング社製等）等により、好適には４０〜９０℃に加熱し、好ましくは２〜６０秒間の保持時間の達成が可能な保持管に、豆乳および凝固剤の混合物を、流量（流速）を一定で通液することによって製造することができる。
【００２７】
工程（Ｂ）：
工程（Ａ）で得られた凝固物を第１乳化分散手段を用いて予備破砕し、さらに１０〜３５℃に冷却する。
第１乳化分散手段は、凝固物を予備破砕できるものであれば特に限定されることはなく、連続的な製造を考慮するとインラインが好ましく、シェアーポンプ（例えば、ヤスダファインテ社製等）またはマイルダー（例えば、荏原製作所社製）が望ましい。
この様な予備破砕により、凝固物は通常１０〜５０μｍの平均粒子径に破砕される。具体的には、マイルダーを使用した場合、マイルダーの回転数を３，０００〜１５，０００ｒｐｍの範囲で適宜変更することにより、凝固物を平均粒子径１０〜５０μｍの適宜の大きさに予備破砕することができる。
ついで、この予備破砕物を１０〜３５℃に冷却する。この冷却は、インラインの場合には、予備破砕物をプレートクーラー（例えば、森永エンジニアリング社製等）等に通液することによって行うことができる。温度を３５℃以下にすることにより、後の破砕工程において摩擦熱による過加熱が加わっても、条件（ａ）〜（ｄ）を満足する望ましい豆腐ピューレが得られる。温度を１０℃以上にすることにより、予備破砕物の粘度の上昇を防ぎ、充分に破砕することができ、次の第２乳化分散手段によって充分に分散処理することができる。
【００２８】
工程（Ｃ）：
工程（Ｂ）で得られた予備破砕物を、第２乳化分散手段を用いて、予備破砕物中の粒子の大きさが平均粒子径２〜１５μｍ、および９０％粒子径３５μｍ以下になるまで破砕すると、条件（ａ）〜（ｄ）を満足する豆腐ピューレが得られる。
第２乳化分散手段は、予備破砕物中に含有される粒子径を規定された条件にまで破砕できるものであれば特に限定されることはない。連続的な製造を考慮するとインライン方式が好ましく、ホモゲナイザー（例えば、三丸機械工業社製等）、シェアーポンプ（例えば、ヤスダファインテ社製等）、またはマイルダー（例えば、荏原製作所社製）が望ましい。
具体的な破砕条件は、ホモゲナイザーを使用した場合、処理圧力を２〜１５０ＭＰａの範囲で適宜変更することにより、上記規定された条件を満足する破砕物が得られる。この場合、摩擦熱による豆腐ピューレの加熱を防止するため、処理温度を一定値以下、例えば２５℃に保持するため、冷却しながら実施することが望ましい。
【００２９】
（インラインの製造装置を用いた豆乳ピューレの製造方法）
前記工程（Ａ）〜（Ｃ）は、例えば図１に示す様なインラインの製造装置を用いて行うことが好ましい。
図１に示した豆腐ピューレの製造装置は、原料タンク１、加熱手段３、保持管６、第１乳化分散手段１０、冷却手段１１、および第２乳化分散手段１４が、ラインＡによって、この順番に配列されてなる系と、この系に接続された凝固剤を供給する凝固剤供給手段７とから概略構成されている。凝固剤供給手段７は、ラインＢを介して、ラインＡに設けられた加熱手段３と保持管６との間に連結されている。
【００３０】
原料タンク１は豆乳が収容できるものであればよく、食品用のサニタリー性のあるタンクであればいずれでもよい。
ラインＡにおいて、原料タンク１の下流には、流量調節弁のある定量ポンプ２が配設され、定量ポンプ２の下流には、加熱手段３が配設されている。
【００３１】
加熱手段３は、熱源４を有する液体を加熱する装置であり、例えばプレートヒーター、チューブラーヒーター等種々の熱交換器を使用することができる。熱源４としては、蒸気の他、温水を例示することができる。
加熱手段３の出口側には、この出口における液体の温度を自動制御する温度制御機５が設けられている。
また、加熱手段３は、１台に限らず、複数の熱交換器によって段階的に加熱するものであってもよい。
【００３２】
また、温度制御機５の下流側には保持管６が配設されている。
保持管６は、豆乳および凝固剤の混合物を一定温度で一定時間保持し、凝固物を形成させるものである。
そして、ラインＡにおいては、加熱手段３と保持管６との間に、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７から伸びるラインＢが連結されている。
凝固剤供給手段７は、凝固剤用タンク８および流量調節弁のある定量ポンプ９から構成されており、加熱手段で４０〜９０℃に加熱された豆乳に凝固剤を一定量ずつ供給可能なものである。
さらにラインＡにおいて、保持管６の下流には、第１乳化分散手段１０が配設されている。第１乳化分散手段１０は、凝固物を予備破砕できるものであれば特に限定されることはなく、シェアーポンプまたはマイルダーを使用することができる。
【００３３】
そして、ラインＡの第１乳化分散手段１０の下流側は、冷却手段１１が配設されている。
冷却手段１１は、冷媒供給手段１２を備えてなる液体を冷却する装置であり、プレートクーラー、チューブラーヒーター等種々の熱交換器を使用することができる。冷媒供給手段１２において用いる冷媒としては、水の他、冷水を例示することができる。
ラインＡの冷却手段１１の出口付近には、冷却手段１１の出口における液体の温度を自動制御する温度制御機１３が設けられている。
冷却手段１１は、１台に限らず、複数の熱交換器によって段階的に加熱するものであってもよい。
【００３４】
冷却手段１１の下流には、第２乳化分散手段１４が配設されている。 第２乳化分散手段１４は予備破砕物に含有される粒子を特定の平均粒子径と９０％粒子径に破砕できるものであれば特に限定されることはなく、ホモゲナイザー、シェアーポンプ、またはマイルダーを使用することができる。
また、この装置を構成する各構成を無菌的にシールし、無菌的に製造すると、微生物による汚染がないものを大量に製造できるため、好ましい。
【００３５】
なお、図１の豆腐ピューレの製造装置においては、豆腐ピューレを製造する前段階で管路を事前に殺菌するための配管及び機器類、並びに豆腐ピューレ製造後に管路を洗浄するための配管及び機器類が配設されるが、いずれも図示を省略している。また、配管内の圧力及び液体温度を視認するための各種圧力計及び温度計、並びに各所の圧力、温度等を自動制御するための機器類が配設されるが図示を省略している。
【００３６】
さらに、加熱手段３、第１乳化分散手段１１、冷却手段１２、及び第２乳化分散手段１５において、製造条件が達成されない場合にそれぞれの出口配管より入口配管に液体を戻す配管、原料豆乳を均一に混合するための混合機、緊急時又は保守点検時等に必要なバイパス配管、管路途中で流量を調節するために必要な流量調節弁等の配管及び機器類が配設されるが、いずれも図示を省略している。
【００３７】
この装置を用いて豆腐ピューレを製造する操作を以下に簡単に説明する。
まず、原料タンク１に豆乳を仕込む。そして、定量ポンプ２を作動させて、この豆乳を加熱手段３に供給し、熱源４を作動させて加熱する。豆乳の加熱温度は、温度制御機５によって制御する。
そして、加熱した豆乳を、さらに保持管６に供給する。
一方、凝固剤用タンク８に凝固剤を仕込む。そして、この凝固剤を、定量ポンプ９を作動させて、加熱手段３と保持管６との間に接続されたラインＢからラインＡに供給する。すると、保持管６の上流側にて豆乳と凝固剤とが混合され、保持管６内においてこれらの混合物が所定の温度に保持されることによって凝固物が得られる［上記工程（Ａ）参照。］。
【００３８】
ついで、この凝固物を第１乳化分散手段１０に供給して予備破砕処理を経たものを、冷却手段１１に送り、冷媒供給手段１２を作動させて冷却し、予備破砕物を得る。なお、冷却温度は下流側の温度制御機１３によって制御する［上記工程（Ｂ）参照］。
【００３９】
そして、この予備破砕物を第２乳化分散手段１４に送り、規定の条件を満たすまで破砕を行うと、豆腐ピューレが得られる［上記工程（Ｃ）参照］。
【００４０】
［乳酸菌発酵食品の調整］
上記のようにして得られた豆腐ピューレを用いて、乳酸菌発酵食品を製造することができる。以下に代表的な製造例を示す。
７０〜１００質量％の豆腐ピューレに、必要に応じて水及び食品素材を加え原料（１００質量％）とし、該原料に乳酸菌を配合した混合物を３０〜４０℃に加温し、混合物のｐＨが４．４〜４．８になるまで発酵する。発酵後、直ちに１０℃に冷却し、乳酸菌発酵食品を得る。
乳酸菌の配合量は、豆腐ピューレ１００質量部に対して０．５〜３．０質量部が好ましい。
【００４１】
このようにして得られる乳酸菌発酵食品は、テクスチャーや風味の指標となる複素粘性率、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率が、各々、ヨーグルト等の市販の発酵乳が示す値に近似しているため、従来のヨーグルト等に類似した良好なテクスチャーや風味を有する。なお、複素粘性率は０．３０〜１．３５Ｐａが好ましく、動的貯蔵弾性率は１１．８〜３６．３Ｐａが好ましく、動的損失弾性率は９．０〜２０．５Ｐａが好ましい。
【００４２】
本発明においては、従来製品では期待することができない、優れたテクスチャーや風味も良好な新しいタイプの乳酸菌発酵食品を提供することができる。
後述する実施例で明らかにするように、上述の様な豆腐をそのままペースト化した豆腐ペースト、または豆乳と凝固剤を混合して凝固させた後に脱水したものをペースト化した豆腐ペーストは、（ａ）〜（ｄ）で規定した数値範囲の上限値を超える理化学的性質を有する。そして、これらの豆腐ペーストはざらつき感があり、テクスチャーが不良であり、また、これらの豆腐ペーストを配合し、乳酸発酵した乳酸菌発酵食品も同様に、テクスチャーが不良である。
また、豆乳に凝固剤を添加し、その後、均質化工程を経ずに得た豆腐ペーストや、ホモジナイザー単独で均質化した豆腐ペーストは、平均粒子径が１５μｍを超え、さらに９０％粒子径が３５μｍを超える。そのため、この豆腐ペーストを配合し、乳酸発酵した乳酸菌発酵食品は、テクスチャーが不良であるという問題がある。
さらに、豆乳を発酵したものは、大豆特有の臭いは軽減できるものの、乳酸発酵によって生じる凝固物のテクスチャーが滑らかでなく、食感が重く、風味が不良である。
本発明においては、この様な大豆製品を乳酸菌発酵食品に使用した場合にみられる従来製品の問題点を確実に解消した新しいタイプの乳酸菌発酵食品を提供することができる。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明の乳酸菌発酵食品を試験例によって説明するが、本発明はこれらの試験例によって限定されるものではない。なお、下記試験例において、特に断りがない限り「％」は質量％を示す。
【００４４】
＜評価方法＞
［１］豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る特性の測定方法
豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る特性の測定方法は上記の通りである。
【００４５】
［２］乳酸菌発酵食品の特性の評価方法
（１）複素粘性率、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率の測定方法
各試料を１０℃で２４時間静置した後、動的粘弾性測定装置（商品名：アレス粘弾性測定システム、レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、複素粘性率、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率を各々測定した。
【００４６】
（２）テクスチャーの官能試験方法
各試料を、２０歳から４０歳までの男女２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。各パネラーには、各試料を、以下の４段階で評価した。
０点：テクスチャー良好。
１点：テクスチャーやや良好。
２点：テクスチャーやや不良。
３点：テクスチャー不良。
そして、各試料毎に、各パネラーが評価した結果を平均した平均値を算出し、この平均値を以下の基準で評価した。
良好：０．５点未満。
やや良好：０．５以上１．５点未満。
やや不良：１．５以上２．５点未満。
不良：２．５点以上３．０点未満。
【００４７】
（３）風味試験方法
各試料を、２０歳から４０歳までの男女２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。各パネラーには、各試料を、以下の４段階で評価した。
０点：風味良好。
１点：風味やや良好。
２点：風味やや不良。
３点：風味不良。
そして、各試料毎に、各パネラーが評価した結果を平均した平均値を算出し、この平均値を以下の基準で評価した。
良好：０．５点未満。
やや良好：０．５以上１．５点未満。
やや不良：１．５以上２．５点未満。
不良：２．５点以上３．０点未満。
【００４８】
＜豆乳の製造＞
（参考例１）
米国産大豆（ＧＬ２９３０：ホンダトレーディング社）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分は約１３％であった。
【００４９】
（参考例２）
脱皮脱胚軸大豆１質量部（以下、部）に水１０部を加え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）１部に対し、熱水（９０℃）３部を加えたものをグラインダー（増幸産業製）で処理し、これに重曹溶液を添加してｐＨを７．４以上８．０以下に調整した。これをホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、１７０ｋｇ／ｃｍ２で均質処理した。均質化した磨砕液は遠心分離機によって３０００Ｇで５分間分離して豆乳とおからを得た。得られた豆乳の固形分は９．０％であった。
【００５０】
＜試験例１；従来技術との対比＞
試験例１は、本発明に係る乳酸菌発酵食品が優れた特性を示すことを、従来技術を適用した試験例と対比して評価したものである。
以下のようにして各試験例の試料（乳酸菌発酵食品）を製造し、各種評価を実施した。各試料の評価結果を表１に示した。
【００５１】
（試験例１−１）
（１）豆腐ピューレの調整
図１に示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に使用する豆腐ピューレを製造した。
原料タンク１に収容した、参考例１と同一の方法により製造された固形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液した。
【００５２】
一方、凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対して４％の割合で添加するために０．４ｍｌ／秒で、流量調節弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持して豆乳凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダー、荏原製作所社製）に移送した。
【００５３】
ついで、第１乳化分散手段１０に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水により冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー、三丸機械工業社製）に移送した。
第２乳化分散機１４に移送した予備破砕物を、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、及び９０％粒子径２３．１μｍに破砕し、豆腐ピューレを得た。
【００５４】
（２）豆腐ピューレを含有する乳酸菌発酵食品の調整
前記（１）で調製した豆腐ピューレ８０ｋｇに溶解水１９．４ｋｇを混合した原料に、乳酸菌としてラクトバチルス・ブルガリカス（クリスチャンハンセン社製・デンマーク）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（クリスチャンハンセン社製・デンマーク）の個別培養液を各０．３ｋｇずつ添加し、４０℃で６〜８時間保持し、ｐＨが４．６〜４．８になるまで発酵した。その後、１０℃まで冷却し２４時間保存して、試験例１−１の試料を得た。
【００５５】
（試験例１−２）
（１）豆腐ピューレの調整
図１に示した豆腐ピューレの製造装置を使用し、下記に示す製造条件を変更したことを除き、試験例１−１と同一の方法により豆腐ピューレを製造した。
（i）加熱手段３の加熱温度を８０℃とした。
（ii）保持管６の保持温度を８０℃とした。
（iii）マイルダーで予備破砕する際の平均粒子径を１０μｍとした。
（iv）ホモジナイザーの処理圧力を３ＭＰａとし、破砕する際の平均粒子径を４．８μｍ、９０％粒子径を８．０μｍとした。
【００５６】
試験例１−２で得られた豆腐ピューレは、大豆固形分が１３％であり、ざらつき感がなく、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。
【００５７】
（２）豆腐ピューレを含有する乳酸菌発酵食品の調整
前記（１）で調製した豆腐ピューレ７０ｋｇに溶解水１８．５ｋｇを混合し、さらにショ糖１０．０ｋｇを混合溶解した原料に、乳酸菌としてラクトバチルス・ブルガリカス（クリスチャンハンセン社製・デンマーク）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（クリスチャンハンセン社製・デンマーク）、ビフィドバクテリウム・ロンガムＦＥＲＭ  ＢＰ−７７８７の個別培養液を各０．５ｋｇずつ添加し、４０℃で５〜７時間保持し、ｐＨが４．４〜４．６になるまで発酵した。その後、１０℃まで冷却し２４時間保存して、試験例１−２の試料を得た。
【００５８】
（試験例１−３）
豆腐ピューレの代わりに、下記に示す豆乳を使用したことを除き、試験例１−１と同一の方法により製造した乳酸菌発酵食品を試料とした。
参考例２と同一の方法により製造した豆乳を用い、特許文献７の実施例１と同様にして、豆乳を８０℃に加熱後、凝固剤として水に溶解した塩化マグネシウムを大豆固形分に対し０．２％添加混合し、そのまま８０℃で５分保持後、７０℃に冷却しホモゲナイザーで１００ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理したものを試験例１−３で用いた。
【００５９】
(試験例１−４)
豆腐ピューレの代わりに、下記に示す豆乳を使用したことを除き、試験例１−１と同一の方法により製造した乳酸菌発酵食品を試料とした。
参考例２と同一の方法により製造した豆乳を用い、特許文献８の実施例１と同様にして、豆乳を６０℃に昇温後、水に溶解あるいは分散した低強度寒天「ウルトラ寒天ＵＸ１００」（伊那食品工業（株）製）および塩田ニガリ（赤穂化成（株）製）をそれぞれ大豆固形分に対し、１％と１．６％添加混合し、そのまま６０℃で５分間保持した後、１４２℃、４秒間の直接高温瞬間加熱方式による滅菌を行った後、ホモゲナイザーで１００ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理したものを試験例１−４で用いた。
【００６０】
【表１】
2008148633.tif 000002
【００６１】
表１から明らかな通り、従来技術に相当する試験例１−３、４で得られた試料に比較して、本発明に相当する試験例１−１、２で得られた試料は、官能試験（テクスチャー、風味）において良好であった。
また、試料の複素粘性率および動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率について市販の発酵乳１０品種と比較した結果、試験例１−１、２の場合は、発酵乳と同程度の弾性と粘性であり、従来のヨーグルトにより類似した良好な物性を有することが判明した。一方、試験例１−３の場合は、発酵乳に比べて粘性と弾性が低く、試験例１−４の場合は、発酵乳に比べて粘性と弾性が高かった。いずれの場合も従来のヨーグルトにより類似した良好な物性は得られなかった。
なお、豆乳の種類を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００６２】
＜試験例２；豆腐ピューレの理化学的性質が異なる場合の対比＞
条件（ａ）〜（ｄ）の特性に対する影響を調べた。
（試料の調整）
以下のようにホモジナイザーの処理圧力を調節した以外は試験例１−１と同様にして、粘度、動的貯蔵弾性率、および動的損失弾性率の各理化学的性質が異なる豆腐ピューレを製造した。豆腐ピューレの条件（ａ）〜（ｄ）に係る各特性を表２に示した。
【００６３】
（試験例２−１）
ホモジナイザーの処理圧力を０ＭＰａとした。
【００６４】
（試験例２−２）
ホモジナイザーの処理圧力を１ＭＰａとした。
【００６５】
（試験例２−３）
ホモジナイザーの処理圧力を１２ＭＰａとした。
【００６６】
（試験例２−４）
ホモジナイザーの処理圧力を１７ＭＰａとした。
【００６７】
（試験例２−５）
ホモジナイザーの処理圧力を２０ＭＰａとした。
【００６８】
試験例２で得られた各豆腐ピューレを用いて、試験例１−１と同一の方法により、５種類の試料を調製し、評価し、その結果を表２に示した。
【００６９】
【表２】
2008148633.tif 000003
【００７０】
表２に示した結果から明らかな通り、特定の理化学的性質を有することにより、複素粘性率が０．３０〜１．３５Ｐａ、動的貯蔵弾性率が１１．８〜３６．３Ｐａ、動的損失弾性率は９．０〜２０．５Ｐａの範囲内に収まる乳酸菌発酵食品が得られることが判明した。このような乳酸菌発酵食品は、テクスチャー、風味も良好であった。
なお、豆乳の種類、凝固剤の種類、または乳化分散手段を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００７１】
＜試験例３；豆腐ピューレの含有量の対比＞
試験例３は豆腐ピューレの含有量の特性への影響を調べるために行った。
（試験例３−１〜３−５）
表３に示すように、原料中の豆腐ピューレの含有量を６０〜１００％の範囲で変更した以外は、試験例１−１と同一の方法により、５種類の試料を調製し評価した。結果を表３に示した。
【００７２】
【表３】
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【００７３】
表３から明らかな通り、テクスチャーや風味に優れた乳酸菌発酵食品を調製するためには、豆腐ピューレを、原料１００％中に７０％以上配合する必要があることが判明した。
なお、豆乳の種類、凝固剤の種類、乳化分散手段、または油脂の種類を適宜変更して同様に試験をしたところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００７４】
以上の試験例の結果から明らかなように、本発明に係る試験例においては、従来技術ではなし得なかった優れたテクスチャー及び風味を有する、新しいタイプの乳酸菌発酵食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００７５】
【図１】本発明の乳酸菌発酵食品に使用する豆腐ピューレの製造装置の一例を示した説明図である。
【符号の説明】
【００７６】
１：原料タンク、２：定量ポンプ、３：加熱手段（プレートヒーター）、４：熱源、５：温度制御機、６：保持管、７：凝固剤供給手段、８：凝固剤用タンク、９：定量ポンプ、１０：第１乳化分散手段（マイルダー）、１１：冷却手段（プレートクーラー）、１２：冷媒、１３：温度制御機、１４：第２乳化分散手段(ホモジナイザー) 。
【図１】
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