(57)【要約】【課題】貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品を提供すること。【解決手段】辛口または甘口のスナックやシリアルなどの、貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品は、ゲル化全穀粒穀物粒子が提供されるように、全穀粒穀物粒子のデンプン分をゲル化するのに有効な水の存在下で全穀粒穀物粒子を加熱調理すること、およびゲル化全穀粒穀物粒子と、デンプン、全穀粒粉、任意選択の膨脹剤などの少量のドウ成分、および野菜および果物からなる群から選択された食物成分であって、ドウを調製するのに有効なものとを混合することを含む、ドウの調製によって、連続的に製造される。このドウは、個々のドウ単位に形成され、これをベークしまたは揚げることにより、栄養価があり低脂肪の、複数の風味が付けられた、良好な食物繊維源である全穀粒含有複合体食品が提供される。【選択図】図１
2008011858.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドウを調製するステップであって、
ゲル化全穀粒穀物粒子を提供するために、全穀粒穀物粒子のデンプン分をゲル化するのに有効な水の存在下、全穀粒穀物粒子を調理する段階、
前記ゲル化全穀粒穀物粒子を、デンプン、全穀粒粉、任意選択の膨脹剤、およびドウを調製するのに有効な野菜および果物からなる群から選択された食物成分と混合する段階、
を含むステップ、
前記ドウを個々のドウ単位に形成するステップ、および、
前記ドウ単位をベークし、または揚げて、全穀粒含有複合体食品を提供するステップ、
を含むことを特徴とする全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項２】
前記調理する段階は、大気条件下、ドウ混合機内で噴射された水蒸気を含む水の存在下で、全穀粒穀物粒子を加熱することを含み、前記加熱調理する段階および前記混合する段階は、それぞれの順序で個別に実施されることを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項３】
前記混合する段階は、もちトウモロコシデンプンおよびα化全穀粒粉を、ドウの含水量を低下させかつドウの硬化を高めるのに有効な量で添加することをさらに含むことを特徴とする請求項２に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項４】
前記形成するステップは、前記ドウをシート形成し、事前に選択された形状およびサイズの個々のドウ単位に切断することを含むことを特徴とする請求項３に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項５】
前記形成するステップは、前記ドウを事前に選択された形状およびサイズの個々のドウ単位に回転成型するために、前記ドウを回転成型機に供給することを含むことを特徴とする請求項３に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項６】
前記調理する段階は、真空圧または過圧条件下、保持容器内で、水の存在下で前記全穀粒穀物粒子を加熱することを含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項７】
前記調理する段階および前記混合する段階は、個別にまたは同時に実施されることを特徴とする請求項６に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項８】
前記ドウを調製するステップは、ゲル化全穀粒穀物粒子および食物成分の混合物を、低剪断押出し機に通して押出し物を得ることを、さらに含むことを特徴とする請求項６に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項９】
前記形成するステップは、シート形成ロールを通して前記押出し物を供給すること、および前記押出し物を、事前に選択された形状およびサイズの個々のドウ単位に切断することを含むことを特徴とする請求項８に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１０】
前記形成するステップは、前記押出し物を、事前に選択された形状およびサイズの個々のドウ単位に回転成型するために、前記押出し物を回転成型機に供給することを含むことを特徴とする請求項８に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１１】
提供された前記全穀粒含有複合体食品は、少なくとも６カ月間貯蔵安定であることを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１２】
前記食物成分は、野菜および果物からなる群から選択され、前記複合体食品は、前記食物成分を、乾燥重量ベースで前記複合体食品の約１重量％から約６０重量％の範囲の量で含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１３】
前記食物成分は、野菜および果物からなる群から選択され、前記複合体食品は、前記食物成分を、乾燥重量ベースで前記複合体食品の約１０重量％から約３２重量％の範囲の量で含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１４】
前記全穀粒子は、ライ麦、オート麦、米、大麦、トウモロコシ、小麦、およびライ小麦からなる群から選択された少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１５】
前記食物成分は、丸のままの野菜、丸のまま凍結された野菜、丸のまま水分を飛ばした野菜、丸のままの野菜ジュース、丸のままの野菜ピューレ、丸のままの野菜粉末、およびこれらの任意の組合せから選択された形で、野菜を含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１６】
前記食物成分は、タマネギ、サツマイモ、ジャガイモ、キャベツ、ニンジン、ホウレン草、ブロッコリー、エンドウ豆、豆、コショウ、ズッキーニ、オクラ、芽キャベツ、キュウリ、トマト、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択された野菜を含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１７】
前記食物成分は野菜を含み、前記全穀粒子および野菜は、それぞれ重量％：重量％ベースで約２０：８０から約９５：０５の混合比で混合されることを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１８】
前記食物成分は、丸のままの果物、丸のまま凍結された果物、丸のまま水分を飛ばした果物、丸のままの果物ジュース、丸のままの果物ピューレ、丸のままの果物粉末、およびこれらの任意の組合せから選択された形で果物を含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項１９】
前記食物成分は、リンゴ、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、モモ、アンズ、洋ナシ、パイナップル、オレンジ、ブドウ、クランベリー、バナナ、柑橘類の果物、イチジク、プルーン、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択された果物を含むことを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項２０】
前記食物成分は果物を含み、前記全穀粒子および果物は、それぞれ重量％：重量％ベースで、約２０：８０から約９５：０５の混合比で混合されることを特徴とする請求項１に記載の全穀粒含有複合体食品の製造方法。
【請求項２１】
加熱調理したゲル化デンプン含有全穀粒穀物粒子、デンプン、全穀粒粉、任意選択の膨脹剤、および野菜および果物からなる群から選択された食物成分の混合物を含んだドウ配合物を有する、機械加工され成形されたドウから形成された、ベークしまたは揚げたドウ単位製品を含むことを特徴とする少なくとも６カ月間貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品。
【請求項２２】
前記食物成分は、野菜および果物からなる群から選択され、前記複合体食品は、前記食物成分を、乾燥重量ベースで前記複合体食品の約１重量％から約６０重量％の範囲の量で含むことを特徴とする請求項２１に記載の全穀粒含有複合体食品。
【請求項２３】
前記食物成分は、野菜および果物からなる群から選択され、前記複合体食品は、前記食物成分を、乾燥重量ベースで前記複合体食品の約１０重量％から約３２重量％の範囲の量で含むことを特徴とする請求項２１に記載の全穀粒含有複合体食品。
【請求項２４】
辛口のスナック、甘口のスナック、およびそのまま食べられるシリアルからなる群から選択されることを特徴とする請求項２１に記載の全穀粒含有複合体食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化全穀粒とその他の自然食品との組合せからの、スナックやそのまま食べられるシリアルなどの複合体食品の製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
全穀粒には栄養があり、高い食物繊維分を提供する。シート状のまたは成型された製品が、全穀粒小麦で作製されている。一般に、回転成型されたスナックおよびシート状のスナックは、典型的には生の小麦粉で作製される。小麦は、グルテンを含有するという点が独特のものであり、これが水の保持を助け、機械加工中に粘着性および弾性をもたらす。回転成型プロセスではグルテンが生じないが、ドウ（ｄｏｕｇｈ）の粘着性のほとんどは高添加レベルの塑性ショートニングに由来し、ある程度まではこの配合物の砂糖に由来する。シート形成プロセスではグルテンが生じ、ドウを粘着性にする。小麦粉以外にその他の穀粉で作製したドウは、ドウ配合物中に高レベルの塑性ショートニングおよび砂糖が存在するとしても、グルテンが不足しているという独特の組成が理由で、粘着性があるドウを形成しにくい。特に、グルテンが少ししかないかまたは全く含まないデンプンベースのドウ組成物は、水と混合したときに、室温で粘着性がありかつ連続して機械加工が可能でありまたはシート形成が可能であるドウを形成しにくい。
【０００３】
特許文献１および２には、押し出されまたシート状にされたフライドスナックを調製するために４０〜５０％の水分を有するドウが形成されるように、α化穀粉／デンプン、部分ゲル化穀粉／デンプン、および生の穀粉／デンプンを使用して調製されるドウについて述べている。ゲル化は、所与のタイプの穀粒に関して、その粒全体への透水性、温度、および時間に左右される。特許文献３によれば、小麦デンプンのゲル化では、デンプン顆粒の結晶質領域で結合の破壊が行われる。
【０００４】
特許文献４においては、完全な形をとる穀粒または野菜を湿らせるが加熱調理せず、次いで溝付きローラの間に繰り返し通し、次いでベークする。開示される穀粒または野菜の沸騰または蒸気処理は、その化学的品質に相当な変化をもたらし、栄養ある可溶性要素のいくつかは水中に逃げていく。
【０００５】
特許文献５においては、穀粉または粗挽き穀粉と水との混合物を押出し機に通して、デンプンをゲル化し、それと同時にドウを加熱調理し、ゴム状の塊に変える。混合物の含水量は１３から３５％である。連続したＵ字形の押出し物を、切断ロールで切り取って複数のセグメントにすることにより、カヌー形のシリアル製品を形成する。次いで切り離されたカヌー形の小片を、その水分が１５％よりも低くなるまで乾燥する。
【０００６】
特許文献６においては、小麦やトウモロコシ、オート麦、米、ジャガイモ、または豆などのデンプン様材料で作製されたドウを、任意選択で部分的にまたは完全に、添加された水分と共に加熱調理して、約３０％というおおよその含水量にする。この加熱調理ステップの後、混合物を押出し機またはＦｉｔｚｍｉｌｌなどのハンマーミルに通すことによって、均質にする。ミリング処理されまたは押し出された生成物を、２２から２４％のおおよその含水量まで乾燥する。次いで乾燥したドウを、２本のロールの間で圧縮することにより、細断効果が発揮され、ダイヤモンド状の規則的に間隔をあけた穿孔を有する１枚のドウが生成される。次いでこのドウのシートを細長い細片に切断し、折り畳んで、３つの側面が閉じた小さいビスケットを形成し、次いでたっぷりの油で揚げる。
【０００７】
特許文献７、８、および９においては、トウモロコシまたは別の穀粒を粉砕し、加熱調理中にその穀粒によって吸収される程度まで制限される量の水に浸漬する。この目的は、加熱調理された物品に、通常なら水蒸気または蒸気の発生によって奪われまたは消散する可能性のある香りまたはその他の穀粒の性質を保存することである。これらのプロセスでは、加熱調理されたドウを穿孔プレートに通して押し出すことにより、フィラメントが得られる。
【０００８】
【特許文献１】米国特許第４，６２３，５４８号明細書
【特許文献２】米国特許第４，６２３，５５０号明細書
【特許文献３】米国特許第４，１７９，５２７号明細書
【特許文献４】米国特許第８９７，１８１号明細書
【特許文献５】米国特許第３，４６２，２７７号明細書
【特許文献６】米国特許第３，５１２，９９０号明細書
【特許文献７】米国特許第９８７，０８８号明細書
【特許文献８】米国特許第１，０１９，８３１号明細書
【特許文献９】米国特許第１，０２１，４７３号明細書
【特許文献１０】米国特許第５，５９５，７７４号明細書
【特許文献１１】米国特許第５，７０７，４４８号明細書
【非特許文献１】Atwell他, "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena," Cereal Foods World. Vol.33, No.3, 第306〜311頁 (1988年3月)
【非特許文献２】Wheat: Chemistry and Technology, Vol.II, Pomeranz編, Amer.Assoc. of Cereal Chemicals, Inc., St.Paul, MN, p.285 (1988)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
辛口および甘口のスナックやそのまま食べられるシリアルなど、貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品は、全穀粒穀物粒子のデンプン分をゲル化するのに有効な水の存在下で、全穀粒穀物粒子を加熱調理してゲル化した全穀粒穀物粒子を得、これを、ドウを得るのに有効なデンプン、全穀粒粉、膨脹剤などの任意選択の少量のドウ成分、野菜および果物からなる群から選択された食品成分と混合することでドウを調製することにより、連続して製造される。ドウは、個々のドウ単位に形成され、これらをベークしまたは揚げることによって、栄養のある低脂肪の複数の風味が付けられた、良好な食物繊維源である貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品が提供される。特定の実施形態では、ドウ配合物中のショートニングおよび砂糖に関する要求が減じられたドウで作製された、貯蔵安定で野菜／果物の含量が高い食品が製造される。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
ある特定の実施形態では、水蒸気噴射に適合させたドウ混合機または大気に開放されているその他の機能的に同等の加熱調理容器において、大気圧条件下で、事前に粉砕された全穀粒子をその場でα化する。この手順では、一般に、全穀粒のみを加熱調理してα化状態にし、次いで全穀粒粉、生および／またはα化デンプン、果物または野菜成分、および膨脹剤などの任意選択の少量のドウ成分を、粘着性があるシート形成可能なドウを提供するのに有効になるよう混合しながらドウ混合機に導入し、次いでドウを個々の単位または小片に成形し寸法決めした後、これらのドウ小片をベークしまたは揚げることによって、スナック製品が得られる。
【００１１】
別の特定の実施形態では、事前に粉砕した全穀粒穀物粒子を、ゲル化全穀粒子を生成するのに十分であるように単独であるいは果物または野菜の存在下で、真空圧条件下または過圧条件下、水の存在下で加熱調理し、このゲル化全穀粒を、まだ行われていない場合には果物または野菜と組み合わせ、このゲル化全穀粒／果物または野菜の組合せを低剪断押出し機に通すことによって、粘着性があるシート形成可能なドウを押出し物の形に形成する。特定の実施形態では、果物または野菜成分と全穀粒子成分の一部とを真空加熱調理することができ、これとは別に、残りの全穀粒子成分をデンプンや全穀粒粉、および膨脹剤成分などのその他の乾燥成分と組み合わせたものを、やはり水蒸気加熱された混合物中でゲル化全穀粒子を生成するのに十分な水の存在下で水蒸気加熱することができ、次いで得られた真空および水蒸気加熱済みの混合物を一緒にし、混合することによって、ドウが得られる。押出し物は、回転成型機、またはシート形成ロールおよび切断装置、またはドウ状押出し物を個々のドウ小片に成形しおよび寸法決めするのに適したその他の装置設備に供給することができる。所望の形状およびサイズのドウ単位または小片をベークしまたは揚げることによって、全穀粒含有複合体食品が得られる。
【００１２】
加熱調理済みの全穀粒中に生成されたゲル化デンプンは、ドウ配合物へのショートニングまたは脂肪および／または砂糖の添加量が０でありまたは非常に少ない場合であっても、粘着性があるドウの形成を助けることができる。ドウは、その粘着性および強度を機械加工中に保持し、ばらばらに崩れることなくまたは裂けることなく、様々な都合の良い成形／寸法決め技法のいずれか１つによって個々の単位に成形し寸法決めすることができる。一実施形態では、ゲル化全穀粒子を含有するドウは、許容される機械加工性を維持すると共に、砂糖を３０重量％未満、より特別には５重量％未満と、ショートニングまたは同様の脂肪成分を５重量％未満、より特別には１重量％未満含有するが、これらに限定するものではない。本明細書の実施形態の貯蔵安定な複合体食品は、ドウの機械加工性または全穀粒含有複合体食品の貯蔵安定性を損なうことなく、野菜および果物からなる群から選択された食物成分を、完成した複合体食品に対して乾燥ベースで約１重量％から約６０重量％、特に約５重量％から約４５重量％、より特別には約１０重量％から約３２重量％、さらにより特別には約１５重量％から約２８重量％の範囲の量で含有することができる。本発明の全穀粒含有複合体製品は、個々の形状として構造上の完全性を維持し、そのように果物および野菜の添加率が高い場合であっても貯蔵安定である。本明細書において、「貯蔵安定な」は、一般に周囲条件下（すなわち、スナックチップや薄いクラッカーなどで一般に使用されるパッケージ内で約７２°Ｆ（約２２℃））で貯蔵したときの複合体食品が、消費するのに安全であることを意味する。貯蔵安定性は、そのために使用される標準的な工業試験に従って、安全性または微生物学的安定性により決定される。特定の実施形態では、本発明の全穀粒含有複合体食品は、この製品を周囲温度で保持するのに少なくとも約６カ月間、または好ましくは約９から１２カ月間またはそれ以上にわたり、貯蔵安定である。本明細書において、製品の「貯蔵寿命」は、製品の官能的または食感的品質によって決定される。
【００１３】
野菜および果物は、本明細書の実施形態の全穀粒含有複合体食品に、それぞれ独特の野菜または果物の味も与え、ビタミンおよび／またはミネラルおよびその他の栄養素の天然供給源として働いて、多量養素／微量養素補充のニーズ／コストを低下させ、そのような天然で送達される栄養素を、より生物利用が可能な形で提供する。果物を使用する場合は、イチジク（プルーン）、バナナ、柑橘類、クランベリー、リンゴ、イチゴ、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、モモ、アンズ、洋ナシ、パイナップル、オレンジ、ブドウなど、およびこれらの任意の組合せから選択することができる。野菜を使用する場合は、サツマイモ、ジャガイモ、キャベツ、タマネギ、ニンジン、ホウレン草、ブロッコリー、エンドウ豆、豆、コショウ、ズッキーニ、オクラ、芽キャベツ、キュウリ、トマトなど、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択することができる。果物および野菜は、その丸のままの生の製品、その丸のまま凍結した製品、その全体から水分を飛ばした製品、その丸のままを事前に加熱調理した製品、その丸のままのジュース、その丸のままのピューレ、その丸のままの果物の濃縮物、その丸のままの粉末の形、およびこれらの任意の組合せの形で使用することができる。全穀粒子と果物または野菜の食物成分は、それぞれ重量％：重量％のベースで約２０：８０から約９５：０５の混合比、特に約３０：７０から約５０：５０の混合比で組み合わせることができるが、この比は、２成分の相対的水分および固形分含量に応じて変えてよい。
【００１４】
任意の全穀粒、または複数の全穀粒の組合せを、本発明の実施形態で使用することができる。本明細書の実施形態で使用される全穀粒は、小麦などの高グルテン全穀粒、および／または非グルテン状または低グルテン含量の全穀粒、例えばトウモロコシ、大麦、米、ライ麦、オート麦、およびライ小麦など、またはこれらの任意の組合せを含むことができる。特定の実施形態では、全穀粒が、非グルテン状または低グルテン含量の全穀粒を含む。これらの全穀粒は、単独でまたはそれらの複数の穀物の組合せで使用することができる。本発明の実施形態の複合体製品には、例えば、１種または複数の非グルテン状または低グルテン全穀粒で作製された、全穀粒スナックおよびそのまま食べられるシリアルが含まれる。この方法は、全穀粒小麦単独またはその他の全穀粒との組合せの場合にも用いることができ、それによって、製品のサクサクした食感が高められる。
【００１５】
理解されるように、本発明の方法は、任意の穀粒または穀粒の組合せにより、独自の改善された健康的な全穀粒スナックを作製するのに使用することができる。さらに全穀粒は、風味が高められた貯蔵安定な健康的スナックを生成するために、本物の果物または野菜と組み合わせて使用することができる。加熱調理された全穀粒で作製したスナックの食感は、伝統的な回転成型／シート形成されたスナックに比べて、その食べくちおよび噛み砕き易さが独特である。好ましい実施形態では、本発明の実施形態による全穀粒および果物または野菜分を含有するスナック製品は、噛み砕きにくいタイプのスナック食品ではなく、パリパリしたチップ状のスナック製品である。本発明の食品は、優れた全穀粒源および良好な食物繊維源（使用される全穀粒／本物の果物／本物の野菜のタイプに応じて）を有するように、それと同時に（飽和）脂肪分を少なくし、トランス脂肪酸分を少なくするか０にし、コレステロール分を少なくするか０にするように配合することができ、またこれらは低ナトリウムフォーマットで生成することができる。示されるように、本発明の方法は、シリアル、甘口および塩味のスナック、およびその他の食品であって、やはり独特の貯蔵安定なスナックおよび食品であるものを作製するのに使用することができる。本発明の複合体食品は、任意選択で、果物／野菜分の利益が製品から失われるという理解のもとに、果物または野菜分を添加することなく、その他の点では本明細書で述べたものとほぼ同様の手法で進めながら、加工することによって調製してもよい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、辛口または甘口のスナック（例えばチップス、クラッカー、ウェハース、およびビスケットなど）やそのまま食べられるシリアル、およびその他の食品などの、全穀粒含有複合体製品を作製するための方法を提供する。この製品は、１００％全穀粒で作製してよく、優れた全穀粒栄養源および良好な繊維源を有するように配合することができる。
【００１７】
図１を参照すると、このフローチャートは、本発明の様々な例示的な実施形態による全穀粒含有複合体食品を作製するための、概略的なプロセススキームを示している。図示されるように、成形され寸法決めされたスナック食品は、ａ）果物または野菜分、全穀粒粉、デンプン、および任意選択の少量のドウ成分と組み合わせたゲル化全穀粒分をその場で生成することによって、ドウを調製するステップと、ｂ）所望の形状およびサイズを有する個々のドウ単位または小片が得られるように、ドウを形成するステップと、ｃ）ドウ単位をベークしまたは揚げて、貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品を得るステップとを含む、一連のステップによって製造される。図１〜３において、ドウの調製に関係する加工は、破線で描かれた枠によって囲まれたステップにより示される。一実施形態では、ドウは、シート成形および切断／形成操作などで許容される機械加工性を維持し、それと共に、砂糖を全く含有しないかまたはその非常に少量を含有し、かつ塑性ショートニングまたは同様の脂肪を全く含有しないかまたはその非常に少量を含有する。一実施形態では、機械加工可能なドウは、外部から添加された顆粒状のまたは結晶質の砂糖を３０重量％未満、より特別には５重量％未満と、外部から添加されたショートニングまたは同様の脂肪成分を５重量％未満、より特別には１重量％未満含有する本発明の実施形態によって提供される。ドウに対する砂糖およびショートニングの必要性が低下したことにより、材料コストならびに製品の炭水化物および／または脂肪分が低下する。本発明の方法では、全穀粒複合体食品を、大量生産ベースで連続的に製造することができ、あるいは不連続に製造することができる（例えば、ドウを形成しベークする前の一時待機時間中に、冷却しまたは凍結することによって）。
【００１８】
［大気圧下での全穀粒加熱調理による方法］
図２を参照すると、この特定の実施形態では、全穀粒子の少なくとも一部、および好ましくは本質的に完全にその全てをα化するのに有効な温度および時間で、水蒸気噴射に適合させかつ大気に開放したドウ混合機などにおいて、大気圧条件下、水の存在下で、事前に粉砕された全穀粒子を加熱／加熱調理する。加熱調理温度は、例えば、約１２０°Ｆから約２００°Ｆ（約４９℃から約９３℃）、特に約１４０°Ｆから約１６０°Ｆ（約６０℃から約７１℃）に及んでよく、これは、処理される全穀粒のタイプおよび加熱調理サイクルの所要時間に応じて変えることができる。全穀粒子がゲル化するように十分加熱調理した後、生および／またはα化デンプンなどの外部からのデンプン源、（乾式ミリング）全穀粒粉、および果物または野菜と、任意選択の膨脹剤および／または少量のドウ成分とを、ドウ混合機に導入し、この得られた組合せを、ドウ状のコンシステンシーを有する実質的に均一な混合物が得られるまでドウ混合機内でブレンドする。行われる混合は、ドウ成分を均一に分散させかつ実質的に一様な均質混合物を形成するのに十分であるべきである。混合時間は、温度条件、混合速度、およびそれぞれの成分の割合に応じて変えてよい。
【００１９】
この実施形態で使用される、外部からの全穀粒粉およびデンプン源は、ドウを引裂くことなくシート形成またはその他のドウの機械加工処理に耐える力をさらになお高めるために、含水量を低下させかつドウを固くするのを助ける。典型的な場合、全穀粒粉およびデンプン源は、乾式ミリング処理された形で使用する。外部からの生のまたはα化全穀粒粉／デンプンおよび本物の果物または野菜と混合された、加熱調理済みの（その場でゲル化された）全穀粒含有材料は、シート形成などに最適な水分レベルを有するドウ状材料が得られるように、配合することができる。外部からのデンプン源には、例えば、もちトウモロコシなどのα化蝋状デンプンまたは変性蝋状デンプン、顆粒状穀類デンプン、顆粒状ジャガイモまたはタピオカデンプン、およびこれらの組合せなどを含めることができる。デンプンには、トウモロコシデンプンやジャガイモデンプン、タピオカデンプン、米デンプンと、もちトウモロコシ、モロコシ、米から得られるような変性またはα化蝋状デンプンと、これらの混合物などのデンプンが含まれる。これらのデンプン源は、単独で、またはこれらを組み合わせて使用することができる。使用することができる、α化デンプン源の１つの好ましい形は、もちトウモロコシからの変性またはα化デンプンである。添加される生および／またはα化デンプン源の総量は、デンプンのタイプおよびその他のドウ成分に応じて変えてよいが、一般に、ドウの約２重量％から約２５重量％を構成することができる。この実施形態のドウ調製ステップで添加された、乾式ミリング全穀粒粉成分は、例えば、小麦粉、トウモロコシ粉、オート麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉およびこれらの混合物の、１種または複数から選択された穀粉成分を含むことができる。全穀粒粉は、非ゲル化（「生」）または部分ゲル化のものでよく、あるいは生および部分ゲル化した全穀粒粉の組合せを使用することができる。部分ゲル化全穀粒粉を使用する場合、この全穀粒粉は例えば、乾式微細ミリング処理したα化米粉などを含むことができる。全穀粒粉は、褪色しまたは褪色しないものでよい。添加された、外部からの乾式全穀粒粉の総量は、全穀粒粉のタイプおよび外部からのデンプン源などその他のドウ成分に応じて変えることができるが、その添加量は、一般にドウの約０重量％から約５０重量％、特に約５重量％から約２０重量％、より特別には約１０重量％から約１８重量％を占めてよい。
【００２０】
ドウ配合物は、膨脹剤やベーキングソーダ、植物油、蜂蜜、塩、石灰（水酸化カルシウム）、手早く加熱調理するための薬剤（リン酸二ナトリウム）、乳化剤、ドウ調整剤、還元剤、および酸化剤などの、１種または複数の少量のドウ成分を、それぞれの機能または目的で有効な量で含んでもよい。膨脹剤は、色、食感、およびその他の感覚属性を改良するのに有効な量で、ドウに添加することができる。膨脹剤は、例えば、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、およびリン酸アルミニウムナトリウムなどを含んでよい。
【００２１】
ドウ配合物の総含水量（全ての供給源からの）は、一般に、約２５重量％から約５０重量％の範囲内であり、特に約３５重量％から約４５重量％である。存在する水分の量は、ドウの適正な形成および成型、機械加工、および切断に適したコンシステンシーをドウに与えるのに十分であるべきである。例えばドウは、過度に固くまたは粘着性があるべきでなく、従来の切断装置または回転成型装置などを使用して、シート形成および成型することができるコンシステンシーを有する。先に述べたように、本発明のドウは、粘着性があるシート形成可能なドウを提供するのに必要とされる砂糖またはショートニングを、全く含まずにまたは非常に限られた量で配合することができる。
【００２２】
必要ではないが、加熱調理された全穀粒は、任意選択で、果物または野菜および外部からのデンプン源と組み合わせる前に周囲温度まで冷却することができ、これはさらに、シート形成などのドウの機械加工操作中に、ドウの粘着性を保護するのを助けることができる。例えば、冷気を加熱調理機に注入することができ、かつ／または加熱調理機に付属した冷却ジャケットをそのように使用することができ、それによって、どのような冷却も、穀粒のテンパリングを行うことなく比較的素早く実施することができる。本発明の発見の１つは、ゲル化全穀粒および果物または野菜からなるドウを、その混合した加熱状態（例えば約１２０°Ｆから約２００°Ｆ（約４９℃から約９３℃））で、ドウ混合機からシート形装置や回転成型装置などのドウ機械加工ステーションまで、過度なドウ粘着性によりシート形成ができないということなく直接供給できることである。この直接「高温」供給法は、生産性を増大させ、生産ラインにかかるコストを削減する。
【００２３】
大気圧条件下で生成されたゲル化全穀粒、外部からのデンプン、および果物または野菜によって調製されたドウを、所望の形状およびサイズの個々の単位または小片に形成する。ドウは粘着性があり、回転成型機またはシート成形ロールまたは形成押出し機に容易に供給されて、所望の形状およびサイズの製品を形成する。ドウは、シート形成および切断、回転成型、またはドウを事前に選択された形状およびサイズの個々のドウ単位に成形し分割するその他の適切な加工によって、形成することができる。ドウを小片に形成し成型するその他の方法には、例えば、ワイヤ切断、スタンピング、および押出しなどを含めることができる。個々のドウ単位または小片をベークし、または揚げて、全穀粒含有複合体食品を提供する。例えばドウを、個々の一口サイズのチップスまたは薄いウェハースにシート形成しまたは切断することができ、あるいは回転成型することができ、これをベークしまたは揚げることにより製品材料が提供される。ベークし、または揚げた複合体食品材料には、任意選択で味付けし、油を引き、かつ／または包装することができる。
【００２４】
ドウの機械加工性または複合体食品の貯蔵安定性を損なわずに、かなりの量の果物または野菜をドウに組み込むことができる。食品の果物または野菜分は、付加栄養価、複数の風味、および／または追加の食物繊維分を与え、この食品の品質を高める。本明細書の実施形態の貯蔵安定な複合体食品は、ドウの機械加工性または全穀粒含有複合体食品の貯蔵安定性を損なうことなく、野菜および果物からなる群から選択された食物成分を、完成した複合体食品に対して乾燥重量ベースで約１重量％から約６０重量％、特に約５重量％から約４５重量％、より特別には約１０重量％から約３２重量％、さらにより特別には約１５重量％から約２８重量％の範囲の量で含有することができる。特定の実施形態では、複合体食品は、１食当たり高い果物または野菜分を含有しかつ与え、例えば、全穀粒含有複合体食品を１オンス（約２８ｇ）提供するに当たり、野菜または果物（固形分ベース）が約０．３０〜０．７０オンス（約８．４〜２０ｇ）提供される。ある特定の実施形態では、製品は、１００％の全穀粒と１００％の本物（天然）の丸のままの果物または野菜で作製される。特定の実施形態では、全穀粒と果物または野菜との組合せは、それぞれ重量％：重量％ベースで約２０：８０から約９５：０５、特に約３０：７０から約５０：５０の混合比にあるが、この比は、２種の成分の相対的な水分および固形分含量に応じて変えてよい。乳化剤、ビタミン、ミネラル、香料／調味料、およびその他の成分を、複合体製品の栄養、味、および食感をさらに高めるために任意選択でドウに組み込むことができる。
【００２５】
図４を参照すると、図２の方法の非限定的な例が示されており、この場合、全穀粒または複数種の全穀粒を、Ｆｉｔｚｍｉｌｌ処理（０．０９３インチ（約０．２４ｃｍ）のスクリーン）を使用して事前に粉砕し、次いでＰｅｅｒｌｅｓｓまたはＳｈａｆｆｅｒドウ混合機で、最高２００°Ｆ（約９３℃）の水蒸気噴射により、全穀粒子をゲル化するのに十分な時間および温度で加熱調理する。次いで果物または野菜（「ｖｅｇｇｉｅｓ」）、外部からのデンプン源、全穀粒粉、および膨脹剤、および／またはその他の少量のドウ成分を、ドウ混合機内で混合しながらかつ上述の温度値を維持しながら、添加された成分の実質的に均一な分散体が得られるまでかつドウ状のコンシステンシーを有する混合物が得られるまで、ゲル化全穀粒に添加する。この例示では、得られたドウを逆転ロール間でシート形成し、次いで個々のドウ小片または単位に切断／形成し、次いでこれをベークする。ベークした製品には、貯蔵および包装前に味付けをし、油を引く。
【００２６】
［過圧または真空圧下での全穀粒加熱調理による方法］
図３を参照すると、別の特定の実施形態では、ゲル化全穀粒子を生成するのに十分であるように、事前に粉砕した全穀粒穀物粒子を単独であるいは果物または野菜の存在下で（「オプション１」）、真空圧条件下または過圧条件下、水の存在下で加熱調理し、また、ゲル化全穀粒を、このプロセススキームにおいて初めて果物または野菜と組み合わせることができ、あるいは追加の果物または野菜を導入することができ（「オプション２」）、また、ゲル化全穀粒／果物または野菜の組合せを低剪断押出し機に通して、ドウを押出し物の形に形成することができる。特定の実施形態では、図３に示すように、果物または野菜の成分と全穀粒子成分の一部とを真空中で加熱調理することができ、残りの全穀粒子成分をその他の乾燥成分、例えばデンプンや全穀粒粉、膨脹剤などと組み合わせたものを、水蒸気加熱混合物中にゲル化全穀粒子を生成するのに十分な追加の水の存在下で、個別に水蒸気加熱することができ、次いで得られた真空および水蒸気加熱混合物を一緒にして混合することにより、ドウを調製することができる。真空加熱調理は、水分を含有する果物または野菜成分などを用い、水を外部から添加することなく実施することができる。組み合わせた加熱調理済み穀物粒子と食物成分との、低剪断押出し機での剪断および圧縮によって、母材が軟化／可塑化し、柔軟にかつそれほど硬くなくかつゴム状にするのに十分な摩擦／熱が生成し、粘着性に関する問題を回避しながら成形および寸法決めができるようになる。必要ではないが、加熱調理した全穀粒は、低剪断押出し機に通す前に任意選択で周囲温度まで冷却することができ、これはさらに、シート形成や回転成型などのドウの機械加工中に、ドウが粘着性を持たないようにするのを助けることができる。
【００２７】
低剪断押出し機から得られた押出し物は、回転成型機、またはシート成形ロールおよび切断装置、またはドウ状の押出し物を個々のドウ小片に成形しかつ寸法決めするのに適したその他の装置設備に供給することができる。例えば、連続したロープ、棒、麺、ストランド、またはその他の機械加工可能な断面形状の形をした押出し物を、回転成型機またはシート成形ロールに供給することができる。押出し物のコンシステンシーは、回転成型機またはシート成形ロールのキャビティに容易に流れ込むようなものである。所望の形状およびサイズのドウ単位または小片をベークし、または揚げて、全穀粒含有複合体食品を提供する。このベーキングプロセス中、製品表面のエンボスは、歪むことなく無傷のままである。
【００２８】
［果物および野菜の食物成分］
果物または野菜の成分は、生の加熱調理されていない形、凍結形態、乾燥形態、または予備加熱調理した形で、加熱調理機内のドウ成分に添加することができ、また、無傷の丸のまま、または選択された部分として、またはその予備加工された形として使用してもよい。
【００２９】
天然の果物は、例えばイチジク（プルーン）、バナナ、柑橘類の果物、クランベリー、リンゴ、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、モモ、アンズ、洋ナシ、パイナップル、オレンジ、およびブドウなど、およびこれらの組合せから選択することができる。種および／または皮および／または食べられない芯の少ない果肉部分など、丸のままの果物の一部を選択的に使用することができる。果物成分には、丸のままの果物、丸のままの果物のピューレ、１００％の果物ジュース、丸のまま凍結した果物、丸のままの果物から水分を飛ばしたもの、丸のままの果物の粉末、またはこれらの組合せの１種または複数を含めることができる。例えば、冷蔵条件下で貯蔵した、水分を飛ばしたリンゴ、およびリンゴの粉末が市販されており、これは本発明の方法で使用することができる。水分を飛ばしたリンゴは、これを加熱調理機に加える前に、Ｈｏｂａｒｔ肉挽き機または装置に通すことが好ましい。
【００３０】
使用することができる天然の野菜は、例えばタマネギ、ジャガイモ、サツマイモ、キャベツ、ニンジン、ホウレン草、ブロッコリー、エンドウ豆、豆、コショウ、ズッキーニ、オクラ、芽キャベツ、キュウリ、およびトマトなど、およびこれらの組合せから選択することができる。種および／または皮が少ない肉の部分など、丸のままの野菜の一部を選択的に使用することができる。あるいは、またはその追加として、加熱調理し滅菌した野菜ピューレ／野菜粉末／凍結野菜／水分を飛ばした野菜／１００％野菜ジュース／１００％野菜濃縮物を、使用することができる。例えば乾燥野菜顆粒および凍結野菜が市販されており、これを本発明の方法で使用することができる。凍結野菜は、これを加熱調理機に加える前に、Ｈｏｂａｒｔ肉挽き機または装置に通すことが好ましい。
【００３１】
複合全穀粒／果物または野菜製品は、優れた全穀粒源ならびに良好な繊維源に適している（使用される全穀粒／本物の果物／本物の野菜に応じて）。さらに複合製品は、全穀粒および丸のままの果物または野菜の両方から得られる独自の栄養上の健康の利益をもたらす。果物または野菜は、ビタミンおよび／またはミネラル、およびその他の栄養素の天然の供給源としても働いて、多量養素／微量養素の補充の必要性／コストを削減し、よりそのような天然に得られる栄養素の生物学的利用能のある形を提供する。果物は、複合体製品に、独自の果物の味を作り出して与える。野菜は、複合体製品に、独自の野菜の味を作り出して与える。これらの複合体製品は、そのまま食べられる貯蔵安定な製品として、全穀粒および丸のままの果物または野菜の両方を与えるのに都合の良い形である。全穀粒および本物の果物または野菜は互いに、栄養、食感、および全体的な摂食特性を引き立たせる。複合体製品は、例えば、優れた全穀粒源、良好な食物繊維源、低量または０のトランス脂肪酸源、低量の飽和脂肪源、低量または０のコレステロール源を有するように配合することができ、低ナトリウム含量で作製することができる。果物または野菜の含量を考慮すると、この製品は、加えられる特定の果物または野菜に応じて、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、および追加の食物繊維を含有することもできる。
【００３２】
本発明の、このおよびその他の実施形態の、その他の利点には、この手順が、全穀粒／事前に粉砕された全穀粒を使用することに関し、機能性、栄養、およびこの製品の全体的な許容性を改善するために、加熱調理する方法とその他の成分を組み込む能力を与えるという多様性が含まれる。さらに、種々の切断機のデザインおよび回転成型パターンを使用することによって、本発明の実施形態の複合体製品の、製品幾何形状およびパターンを、消費者に興味を持たせ面白みがあるように変化させることができる。
【００３３】
［全穀粒］
特定の実施形態では、本発明の実施形態による全穀粒含有複合体製品を製造するために、様々な全穀物粒を単独で、またはこれらの複数の穀物を組み合わせて使用することができる。全ての穀物は、加熱調理機内で、１ステップで一緒に加熱調理することが好ましい。複数種の穀物を単一ステップで添加することは、加工を単純化するのを助ける。複合体製品は、複数種の１００％全穀粒で作製することが好ましく、これらは、全穀粒の全ての良さを備えた優れた全穀粒源である。複合体製品は、良好な繊維源でもある。一実施形態では、本発明の複合体製品の製造に使用することができる全穀粒の例は、全穀粒トウモロコシまたはトウモロコシの殻粒や、オート麦またはオート麦のグロート、大麦、ライ麦、米、ライ小麦、およびこれらの混合物など、非グルテン状のまたは低グルテンを含有する全穀粒である。特定の実施形態では、本発明の方法を使用して加工された全穀粒は、非グルテン状のまたは低グルテンを含有する全穀粒を単独で、またはこれらを組み合わせて含み、これは、その全グルテン分が約４重量％未満、特に約３重量％未満、より特別には約１重量％未満からなるものである。本発明で使用される特定の全穀粒は、トウモロコシである。トウモロコシは、黄色、白色、または青色の種類のもの、あるいはこれらの混合物でよい。小麦など、高グルテン分を含有する穀物も、本発明の方法に従って加工してもよい。例えば本発明の実施形態では、全穀粒軟質／硬質／デュラム小麦などの任意の全穀粒小麦、または小麦の粒を、単独であるいは１種または複数の非グルテン状または低グルテン含有全穀粒と組み合わせて使用することができる。本発明の実施形態では、脱脂された全穀粒小麦など、少なくとも部分的にまたは完全に脱脂された全穀粒を、単独でまたは脱脂されていない全穀粒と混合して使用することができる。複数種の穀物を含む製品の製造では、全穀粒のそれぞれを等しい重量％で、または異なる重量％で用いることができる。
【００３４】
用いられる全穀物粒子は、生の、丸のまま細分されていない穀粒または実の形、あるいは事前に切断され、事前に粉砕され、または細分された全穀粒の形をとることができる。例えば全穀粒子は、全トウモロコシ穀粒、あるいは事前に粉砕され細分されたトウモロコシ穀粒の形をとることができる。全オート麦粒子は、全オート麦穀粒または実、あるいは事前に粉砕されまたは事前に切断された全オート麦穀粒または事前に薄片にされた全オート麦穀粒の形をとることができる。本発明で用いられる全穀粒子のデンプンは、サンプルをルゴールヨウ素で染色して明視野光学顕微鏡で観察する光学顕微鏡法でのデンプンの特徴付けによって決定されるように、全てまたは実質的に全てが個別の結晶質デンプン顆粒でよい。
【００３５】
実施形態では好ましいが、本発明は、複合体製品の製造に使用することができる単一タイプの穀物源としての全穀粒に限定されない。複合体製品は、少なくとも部分的に非全穀粒成分を含有する穀物源から（例えば粗挽き粉、グリット、粉、デンプンなど）、本発明の方法を使用して作製してもよい。さらに製品は、任意選択で、複合体のドウをペレット化する前に予備的に加熱調理することなく作製することができる。すなわち、代替としてペレット化した中間体材料において、果物または野菜が組み込まれるドウは、熱処理、予備的な加熱調理、および乾燥がなされていない粉から作製されたドウでよい（例えば、マーサ粉、α化粉、部分ゲル化粉、予浸し乾燥した粉、焦がした粉、その他の加熱処理した調理されていない粉など）。
【００３６】
本発明の実施形態では、事前に粉砕しまたは細分した全穀物粒が好ましいが、それはこの全穀物粒が、全穀粒または丸のままの粒よりも素早く水和し加熱調理されるからである。例えば加熱調理の前に、全トウモロコシ穀粒などの全穀物粒を、予備的に粉砕し、ミリング処理し、または細分して、約１／４インチ（約０．６４ｃｍ）以下、好ましくは約０．２インチ（約０．５１ｃｍ）以下、例えば約０．０５インチから約０．１８８インチ（約０．１３ｃｍから約０．４８ｃｍ）の粒度にすることができる。本発明の実施形態では、生の全穀粒の細分、予備粉砕、またはミリング処理は、従来のＦｉｔｚミル、Ｃｏｍｍｉｔｒｏｌミル、またはＵｒｓｃｈｅｌミルを使用して実現することができる。例えば、０．０９３インチ（約０．２４ｃｍ）または１／８インチ（約０．３２ｃｍ）の丸穴スクリーンを有するＦｉｔｚ  Ｍｉｌｌは、＃６スクリーンで約０．０％、＃１４スクリーンで約１４．９１％、＃２０スクリーンで約３０．４３％、＃４０スクリーンで約５０．２５％、および平鍋で約４．４１％の平均粒度分布を得るのに用いることができる。
【００３７】
本発明の実施形態では、丸のままの種子あるいは砕かれた種子または豆果、例えば大豆や大豆グリットなどを、穀物と混合して、本発明の製品のタンパク質分を、細断性または薄片形成性に悪影響を及ぼさない量だけ高めることができる。用いることができる、種子または豆果の例示的な量は、全穀物の全重量に対して最大約６０重量％に及んでよい。
【００３８】
全穀物が粒のままのトウモロコシを含んでいる特定の実施形態では、風味を高めるために、またデンプンの機能性および粘着性を高めるために、石灰を用いることが好ましい。任意の食品級の石灰または水酸化カルシウムを、本発明で使用することができる。石灰は、デンプンの機能性を改善し、トウモロコシベースの組成物の粘着性を低下させ、また完成品にマーサ風味を与えるのに十分な量で添加することができる。本発明の実施形態で使用することができる石灰の例示的な量は、丸のままのトウモロコシの粒または実の重量に対して約０．０１重量％から約３重量％であり、好ましくは約０．１重量％から約０．５重量％である。石灰は、単独で、またはその他の素早く加熱調理するための物質（リン酸二ナトリウムなど）と組み合わせて使用することができる。
【００３９】
［脂肪分］
本発明の方法の、そのまま食べられるシリアルやクラッカー、ウェハース、ビスケット、またはスナックチップスなどの全穀粒含有食品は、全脂肪、減脂肪、低脂肪、または無脂肪製品でよい。本明細書で使用する減脂肪食品は、その脂肪分を、標準的なまたは従来の製品よりも少なくとも２５重量％だけ減少させた製品である。低脂肪製品は、基準量またはラベルサービス当たりの脂肪が３ｇ以下である脂肪分を有する。しかし、少ない基準量（すなわち、基準量３０ｇ以下またはテーブルスプーン２杯以下）では、低脂肪製品は、製品５０ｇ当たり脂肪分を３ｇ以下有する。無脂肪またはゼロ脂肪製品は、基準量当たりおよびラベルサービス当たりの脂肪が０．５ｇ未満である脂肪分を有する。塩をふりかけたクラッカーなどの、つまみ用のクラッカーでは、その基準量が１５ｇである。スナックとして使用されるクラッカー、またはビスケットまたはウェハースでは、またクッキーでは、基準量が３０ｇである。したがって、低脂肪クラッカー、ウェハース、またはクッキーの脂肪分は、最終製品５０ｇ当たりの脂肪が３ｇ以下になり、または最終製品の全重量に対して脂肪が約６重量％以下になる。無脂肪のつまみ用クラッカーは、最終製品１５ｇ当たり０．５ｇ未満、または最終製品の重量に対して約３．３３重量％未満の脂肪分を有することになる。３２ｇのラベルサービスサイズを有する無脂肪ウェハースは、最終製品３２ｇ当たり０．５ｇ未満、または最終製品の重量に対して約１．５６重量％未満の脂肪分を有することになる。
【００４０】
先に論じたように、本発明の食品のショートニングおよび同様の脂肪分は、そのような成分に対するドウの機械加工要件が本発明の方法によって著しく減じられまたは無くなるので、減少させることができまたは無くすことができる。しかし、本発明による全脂肪、減脂肪、または低脂肪複合体製品の製造に使用することができる、油性組成物を使用する場合は、任意の既知のショートニングまたは脂肪ブレンド、あるいはベーク処理またはフライ処理の適用例に有用な組成物を含んでよく、これらには、従来の食品級乳化剤を含めることができる。分画され、部分水素化され、かつ／またはエステル交換された植物油、ラード、魚油、およびこれらの混合物は、本発明で使用することができるショートニングまたは脂肪の例である。食用の減または低カロリーの、部分消化性また非消化性脂肪、脂肪代替物、または合成脂肪、例えばプロセス適合性のあるスクロースポリエステルやトリアシルグリセリドなどを、使用してもよい。硬質および軟質の脂肪またはショートニングおよび油の混合物を使用して、油性組成物の所望のコンシステンシーまたは融解プロファイルを実現することができる。本発明で使用される油性組成物を得るのに使用することができる、食用トリグリセリドの例には、大豆油やパーム核油、パーム油、菜種油、ベニバナ油、ゴマ油、ヒマワリ種子油、キャノーラ油、トウモロコシ油、オリーブ油、およびこれらの混合物などの、任意の植物源から得られる天然に生ずるトリグリセリドが含まれる。イワシ油やメンヘーデン油、ババス油、ラード、および獣脂などの漁油および動物油を使用してもよい。合成トリグリセリド、ならびに脂肪酸の天然トリグリセリドを使用して、油性組成物を得ることもできる。脂肪酸は、炭素原子が８から２４個の鎖長を有することができる。例えば約７５°Ｆから約９５°Ｆ（約２４℃から約３５℃）の室温の、固体または半固体のショートニングまたは脂肪を使用することができる。本発明で使用される好ましい油性組成物は、部分水素化大豆油やパーム油、およびこれらの混合物などの、植物油製品を含む。
【００４１】
本発明の実施形態では、例えば、ベークしまたは揚げた完成複合体製品の全重量に対して約２０重量％未満の脂肪、好ましくは約１０重量％未満の脂肪、より好ましくは５重量％未満を有する減脂肪製品を得るために、複合体製品に局所的に塗布される植物ショートニングまたは脂肪の量を、２５重量％だけ減少させてもよい。
【００４２】
より潤滑性ある口当りを減脂肪、低脂肪、または無脂肪製品に与えるために、その開示全体が参照により本明細書に組み込まれている特許文献１０に開示されるように、親水コロイドゴム、好ましくはグアールゴムを用いて、脂肪の減少を補償することができる。この特許文献１０に開示されるように、親水コロイドゴムは、ベークしまたは揚げた製品に、潤滑性ある滑らかな、つるつるしない口当りを与えるのに有効な量で使用される。使用することができる親水コロイドゴム、好ましくはグアールゴムの例示的な量は、丸のままの実または粒の全重量に対して約０．１５重量％から約１．５重量％、好ましくは約０．２５重量％から約０．４５重量％に及ぶ。グアールゴムと共に使用することができるその他のゴムには、キサンタンゴムおよびカルボキシメチルセルロースと、アルギン酸ゴムやカラゲナンゴム、アラビアゴム、トラガカントゴム、およびローカストビーンゴムなどのゲルを形成するゴムと、これらの混合物が含まれる。一般に、ショートニングまたは脂肪の減少の程度が大きくなるほど、口当りにおける潤滑性の損失または滑らかさの損失を補償するのに利用されるゴムの量は多くなる。
【００４３】
［加熱調理機および加熱調理された穀粒製品］
本発明の図２の実施形態による、穀粒または実の大気圧加熱調理を行うには、この調理を、ＰｅａｒｌｅｓｓやＳｈａｆｆｅｒ混合機などの、水蒸気噴射に適合させかつ大気に開放されたドウ混合機内で行うことができる。本発明の図３の実施形態による、穀粒または実の真空または圧力加熱調理を行うには、この調理を、回転加熱調理機、浸漬加熱調理機、Ｇｏｅｎ真空バッチ加熱調理機などの真空加熱調理機、またはＬａｕｏｆｆ圧力加熱調理機などの圧力加熱調理機など、任意の標準的な加熱調理装置内で行うことができる。浸漬加熱調理は、一般に大気圧程度またはわずか約２〜３ｐｓｉｇ（約１３．８〜２１ＫＰａ）で行う。圧力加熱調理は、完全にまたは本質的に白色中心が無い状態で、全穀粒子の完全な加熱調理またはゲル化が素早く実現されるので好ましい。
【００４４】
本発明の実施形態では、白色部分のピンヘッドまたは遊離デンプンだけが核の中心で目に見えたままになるように、穀粒または実の内部構造を水和し少なくとも実質的にゲル化する温度および湿度で、全穀粒子を加熱調理することができる。本発明の実施形態では、ゲル化の程度は、例えば少なくとも９０％でよい。好ましい実施形態では、デンプンは、本質的に１００％ゲル化され、全穀粒子中に目に見える白色中心を残さない。デンプンのゲル化の程度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって測定することができる。一般に、デンプンのゲル化は、ａ）デンプンの重量に対して一般に少なくとも約２５から３０重量％の十分な量の水を、デンプンに添加し混合する場合、およびｂ）デンプン−水の混合物の温度を、少なくとも約８０℃（１７６°Ｆ）、好ましくは１００℃（２１２°Ｆ）以上に上昇させた場合に生ずる。ゲル化温度は、デンプンとの反応に利用可能な水の量に依存する。利用可能な水の量が少なくなるほど、一般にゲル化温度は高くなる。
【００４５】
先に示したように、かつ図３に示すように、特定の実施形態では、果物または野菜成分と全穀粒子成分の一部とを真空で加熱調理し、残りの全穀粒子成分を、デンプンや全穀粒粉、膨脹剤成分などの他の乾燥成分と組み合わせたものを、水蒸気加熱した混合物中でゲル化全穀粒子を生成するのに十分な水の存在下で水蒸気加熱することができ、次いで得られた真空および水蒸気加熱混合物を、一緒にして混合することにより、ドウを調製することができ、次いでこのドウを、本明細書の別の場所で述べたように機械加工し、成形し、ベークし／揚げる。
【００４６】
本明細書において、ゲル化は、顆粒の膨潤や天然の結晶質融解、複屈折の損失、およびデンプンの可溶化などの性質の不可逆的変化で明らかにされる、デンプン顆粒内での分子配列の崩壊（破壊）と定義することができる。ゲル化の初期段階の温度、およびゲル化が生ずる温度範囲は、デンプン濃度、観察方法、顆粒タイプ、および観察下での顆粒集団内の不均一性によって支配される。ペースト化は、デンプンの溶解におけるゲル化に次ぐ第２段階の現象である。ペースト化では、顆粒の膨潤が増大し、顆粒から分子成分が浸出し（すなわちアミロースの後にアミロペクチン）、最後に、顆粒全体が破壊される。非特許文献１を参照されたい。
【００４７】
図２の実施形態に従って大気圧条件下で加熱調理に使用される、例示的な加熱調理温度は、例えば約１２０°Ｆから約２００°Ｆ（約４９℃から約９３℃）、特に約１４０°Ｆから約１６０°Ｆ（約６０℃から約７１℃）に及んでよく、この温度は、処理がなされる全穀粒のタイプおよび加熱調理サイクルの所要時間に応じて変えることができる。
【００４８】
図３の実施形態に従って、真空圧または過圧条件下で使用される例示的な浸漬加熱調理温度は、約１９０°Ｆから約２１２°Ｆ（約８８℃から約１００℃）に及んでよい。全穀粒小麦の浸漬加熱調理は、約２１０°Ｆ（約９９℃）で、約３０から約３６分間にわたり水蒸気を使用して、大気圧で行うことができる。加熱調理は、６．５から約８分の間の「カムアップタイム」を含むことができ、その時間中に、バットまたは加熱調理容器内の穀粒の温度を周囲温度から加熱調理温度へと上昇させる。しかし好ましくは、加熱調理前に、全穀粒子を加熱調理機内で約１７０°Ｆから１９０°Ｆ（約７７℃から８８℃）の温水に添加する。全穀粒子は、回転加熱調理機内の温水に、例えば約５０から約１００秒間にわたって添加することができる。浸漬加熱調理ステップで使用される水の量は、穀粒または実および添加される水の全重量に対して約２８重量％から約７０重量％に及んでよい。排出後の、加熱調理された穀粒の含水量は、約２９重量％から約６０重量％に及んでよく、好ましくは約２９重量％から約４２重量％である。
【００４９】
図３の実施形態の場合など、直接水蒸気噴射を伴う正圧（過圧）加熱調理が用いられる好ましい実施形態では、圧力加熱調理温度が少なくとも約２３５°Ｆ（約１１３℃）でよく、好ましくは少なくとも約２５０°Ｆ（約１２１℃）であり、最も好ましくは約２６８°Ｆから約２７５°Ｆ（約１３１℃から約１３５℃）である。例示的な圧力加熱調理の圧力は、約１５ｐｓｉｇから約３０ｐｓｉｇ（約１０３ＫＰａから約２０７ＫＰａ）、好ましくは約２０ｐｓｉｇから約２８ｐｓｉｇ（約１３８ＫＰａから約１９３ＫＰａ）に及んでよく、このときの加熱調理時間は約１５分から約４５分、好ましくは約２０分から約３０分に及ぶ。圧力加熱調理は、浸漬加熱調理のように６．５から約８分の間の「カムアップタイム」を含むことができ、この時間中に、バットまたは加熱調理容器内の穀粒の温度を周囲温度から加熱調理温度へと上昇させる。しかし好ましくは、加熱調理前に、全穀粒子を圧力加熱調理機内で、約１７０°Ｆから１９０°Ｆ（約７７℃から約８８℃）の温度の温水と混合する。全穀粒子は、例えば約５０から約１００秒間にわたり、回転加熱調理機内で温水に添加することができ、またはその逆も同様である。果物または野菜、およびトウモロコシ粒の加熱調理の場合には塩や石灰などのその他の成分を、水と共に、予備ブレンドとしてまたは別々に添加されるものとして、加熱調理機に添加することができる。先に論じた実施形態と同様に、ドウ配合物は、膨脹剤やベーキングソーダ、植物油、蜂蜜、および塩などの１種または複数の少量のドウ成分を含んでもよい。
【００５０】
図３の実施形態では、圧力加熱調理が浸漬加熱調理よりも好ましいが、これは加熱調理された全穀粒子に所望の水分を得る際に、より良好な管理が行われ、また細断するのに望ましい含水量を実現するために、加熱調理された穀粒粒子を乾燥する必要が減じられまたは無くなるからである。一般に、圧力加熱調理では、添加される水の全てが全穀粒子に吸収されまたは摂取される。さらに、圧力加熱調理機内に直接噴射される水蒸気は凝縮され、一般に、加熱調理された全穀粒子の全重量に対して約１重量％から約３重量％の量で全穀粒子に吸収される。一般に、圧力加熱調理後の水の排出は、添加された水および水蒸気凝縮液の全てまたは実質的に全てが、加熱調理された全穀粒子に吸収されるので、不要である。
【００５１】
水蒸気凝縮液を含まない、圧力加熱調理ステップで添加された水の量は、穀粒または実および添加された水の全重量に対して約１２重量％から約３０重量％に及んでよい。水分を含有する果物または野菜が、加熱調理された混合物に含まれる場合、その水分は、加熱調理での外部からの水分の必要性を効果的に削減することができる。生の穀粒中に本来存在している水を含む、加熱調理された穀粒の含水量は、必要な場合には排出した後に、その加熱調理した全穀粒子の重量に対して約２９重量％から約４２重量％に及んでよく、好ましくは約３３重量％から約３８重量％である。
【００５２】
加熱調理中、水分は、穀粒粒子または実に集まる傾向がある。この水分は、加熱調理された穀粒の粘着性を増大させる可能性があり、穀粒を他の装置に移すときに取扱い上の問題を引き起こす可能性がある。加熱調理バット内で、穀粒を低回転速度で混合することにより、さらなる加熱調理が行われ、塊の形成が減少する。
【００５３】
加熱調理された全穀物粒子および存在する任意のその他の食物成分を、塊破砕機に通して、加熱調理された全穀粒穀物粒子の全ての大きい塊または凝集塊をばらばらにし、その後さらにドウの加工を行うことができる。
【００５４】
加熱調理後、加熱調理された全穀物粒子のデンプン顆粒は、ルゴールヨウ素を使用した光学顕微鏡法によるデンプンの特徴付けによって決定されるように、もはやその性質が結晶質ではなく、膨潤しまたはそのサイズがより大きくなる。加熱調理した粒子は、膨潤した顆粒ならびに凝集したデンプンクラスターを含有する可能性がある。
【００５５】
［低剪断押出し機］
図３の実施形態では、加熱調理した全穀粒子および存在する任意のその他の食物成分を、押出し物に形成するために、ベルトコンベヤを用いるなどして押出し機に移す。市販の低剪断押出し機を用いて、加熱調理された全穀粒子および果物／野菜の組合せから低剪断下で、全穀粒押出し物を生成することができる。加熱調理された全穀粒／果物または野菜の混合物を、低剪断スクリューフィード（一軸または二軸スクリュー）を含む押出しユニットに供給する。低剪断スクリューフィードは特に、低速で動作可能であり、かつ二軸スクリュー機構を収容する略円筒形の押出し機チャンバ（バレル）の内面に対して最小限のクリアランスを設けた、噛合い二軸スクリューフィードを含むことができる。スクリューは、同じ方向に回転し（並流）、または互いに反対方向に回転する（向流）。低剪断スクリューフィードに入った後、塊を混合し一緒に折り畳む。押出し機には、真空ポンプを備えることができ、この真空ポンプで、スクリューフィードが収容されている押出し機のバレル内の空間およびその内部の塊から空気を排出し、それによって、押出し機内で実質的に連続する均質なかつ実質的にエアポケットの無い塊を形成するのを助ける。ある特定の実施形態では、真空ポンプを一体型ユニットとしてスクリュー押出し機と組み合わせるが、そのような一体型装置は市販されており、例えば、肉詰め操作用の二軸スクリューフィードアセンブリと共に一体型ユニットとして包装されているＲｏｂｅｒｔ  Ｒｅｉｓｅｒ  ＆  Ｃｏ．製のＶＥＭＡＧロボットモデルＨＰ−１５Ｃがある。押出し機は、この押出し機内のドウの温度を制御するように、かつこの押出し機から出ていく押出し物の温度を制御するように設けられた、冷却ジャケットを含むことが好ましい。この塊を、押出し機の排出口から外へ、二軸または一軸スクリューフィードによって、粘性のある実質的に連続した途切れの無い均質な塊として搬送する。冷却ジャケットは、ドウ状の塊がダイプレートのアパーチャ内を強制的に通過するときに、押出し機内およびダイプレートで生じた剪断動作によって発生した熱を除去するのを助ける。本発明の実施形態では、ダイプレートが、押出し物の所望の断面形状に相当した開口幾何形状を有する排出端に、複数の穴またはアパーチャを有してよい。
【００５６】
押出し機から出ていく押出し物は、本発明の実施形態の目的で調製されたドウである。押出し物は、連続したロープ、麺、ストランド、棒、またはドウを所望の形状およびサイズに形成するのに適したその他の断面形状の形をとることができる。本発明の方法によれば、押出し圧力は、ダイプレートで測定した場合に約３００ｐｓｉｇから約７００ｐｓｉｇ（約２０６７ＫＰａから約４８７０ＫＰａ）にすることができ、好ましくは約４００ｐｓｉｇから約５００ｐｓｉｇ（約２７６０ＫＰａから約３４５０ＫＰａ）でよい。用いられる圧力および温度は、ダイオリフィスから出ていく押出し物を、全くまたは実質的に膨脹させないことが好ましい。また、押出し機から出ていくドウの温度は、成形操作によって引き起こされるいかなる温度上昇も、下流のシート形成または成型ロールに対して有害なドウの粘着をもたらさないように、十分低いものであるべきである。一般に、成形されたドウ小片の温度は、実質的な粘着性の問題が無い状態で、最高で約１２０°Ｆから約１３５°Ｆ（約４９℃から約５７℃）までにすることができる。押出し温度は、押出し機のダイプレートから出ていくときに、約７５°Ｆから約１３５°Ｆ（約２４℃から約５７℃）、好ましくは約９０°Ｆから約１１０°Ｆ（約３２℃から約４３℃）、例えば約９０°Ｆから約１１０°Ｆ（約３２℃から約４３℃）、例えば約９５°Ｆから約１０５°Ｆ（約３５℃から約４１℃）の押出し物温度が提供されるように、冷却ジャケットを使用することによって制御することができる。本発明の実施形態では、粘着性問題の回避を助けるために、出ていく押出し物が冷却されるようプレートの出口に冷却空気を供給することができる。押出し機から出ていくドウは、軟質で柔軟性があるまとまった食感を有する。
【００５７】
［ドウの形成／成型／切断］
次いで図２および３の実施形態では、調製されたドウを、複数の個々のドウ小片または単位に形成する。ドウ単位または小片は、所与の製造ラインまたはバッチに関して実質的に均一な形状およびサイズを有するものを形成することができるが、これは必ずしも必要ではない。異なる形状またはサイズの小片の組合せが、いくつかの製品で望まれる可能性がある。
【００５８】
ドウを、所望の幾何形状の個々の小片に形成する際、全穀粒を含有するドウは、軟質で柔軟性ある押出し物のいかなる実質的な硬化もまたは皮の形成も回避されるように、即座にまたは比較的迅速に、例えば約２０分以内、好ましくは約１０分以内に、シート成形および切断または回転成型、あるいはその他の形成装置に移送されることが好ましい。本発明の実施形態では、全穀粒押出し物を、シート形成または回転成型装置あるいはその他の形成装置に送り込むニューマチックコンベヤまたはベルトコンベヤによって、移すことができる。
【００５９】
ドウ小片は、チップス状またはウェハース状の食品の製造でそのような目的で使用される従来の装置設定を使用して、シート成形し切断することができる。あるいはドウは、回転成型機を使用して成形し寸法決めすることができる。ドウ小片の成形および寸法決めは、ドウのシート成形および切断／形成によることが好ましい。シート成形は、反転ローラの間で行うことができる。シート成形されたドウを、回転成型やその他の従来のドウ切断装置などによって切断し、所望の形状およびサイズのドウ小片に形成する。小片は、新鮮なドウを直接回転成型することなどにより、シート成形せずに形成してもよい。本発明のドウは、押出し機やＦｏｒｍａｘ機、ワイヤ切断機、被覆機、回転切断機、およびスタンプ切断機などのその他のドウ形成機によって、所望の形状およびサイズの個々の小片に形成してもよい。
【００６０】
ある特定の実施形態では、ドウを、回転成型する前に、従来の反転シート成形ロールの間でシート成形する。ドウシートの厚さは、ドウシートから形成されたドウ小片の厚さとほぼ同じでよい。ドウシートの形成は、回転成型機へのドウの一貫した供給を容易にする。ドウは、任意選択で、塊が無くなるように、シート成形の前にかつ回転成型の前にキブラに通すことができる。Ｗｅｉｄｅｎｍｕｌｌｅｒ  Ｃｏ．、Ｍｏｒｔｏｎ  Ｇｒｏｖｅ、Ｉｌｌによって製造されたものなど、市販の回転成型機を本発明の装置に使用することができる。回転成型機は、ドウの塊またはドウのシートを形成し、これが送り出されて、形成または成型された小片になる。小片は、ダイロールまたは成型ローラの個々の型あるいはキャビティの形状になる。ドウ小片は、回転成型機の型またはダイからのインプレッションまたはエンボスメントの形も有する。一般に知られるように、回転成型機の形成ロールは、ドウをその個々の型またはキャビティに押圧して、個々のドウ小片を形成する。個々の成型ドウ小片は、次の加工ステーション（すなわちオーブン、またはその他のベーキングまたはフライ処理装置）に移送するために、ダイロールの型またはキャビティから取り出すことができる。あるいはドウは、所望の形状およびサイズにシート成形し、ワイヤ切断することができる。
【００６１】
［ドウ単位／小片］
ドウ単位または小片の形状は、正方形、円、波形、長方形、楕円形、平行六面体、三角形、およびジグソーパズル形などにすることができる。本発明の実施形態では一般に、シート成形され切断された、または回転成型されたドウ小片の厚さは、約０．０２インチから約０．１０インチ（約０．０５１ｃｍから約０．２５ｃｍ）、好ましくは約０．０３インチから約０．０８インチ（約０．０７６ｃｍから約０．２０ｃｍ）、例えば約０．０４インチから約０．０６インチ（約０．１０ｃｍから約０．１５ｃｍ）に及んでよいが、これらに限定されない。
【００６２】
［ベーキングおよびフライ処理］
次いで成形され寸法決めされたドウ小片を、搬送するなどしてオーブンまたはその他の加熱調理装置に移送し、ドウ小片をベークしまたは揚げる。成形され切断されたドウ小片は、従来の装置で乾燥し、ベークし、揚げ、かつ／またはトーストすることができる。ドウ小片を乾燥し、ベークし、トーストするための適切なオーブンには、例えば、強制空気およびガス燃焼バーナとコンベヤを収納したＰｒｏｃｔｏｒ  ＆  Ｓｃｈｗａｒｔｚ、Ｗｅｍｅｒ−Ｌｅｈａｒａ、ＷｏｌｖｅｒｉｎｅおよびＳｐｏｏｎｅｒオーブンが含まれる。揚げる処理に適した装置には、Ｈｅａｔ  ａｎｄ  Ｃｏｎｔｒｏｌ、ＦＭＣ／Ｓｔｅｉｎオイルフライヤが含まれる。ドウ小片をトーストして、風味を高めることができ、また製品の縁を褐色にすることができる。ドウ小片のベーキングおよびフライ処理は、この小片を実質的に吹き飛ばしまたは膨らませることなく、実質的に平らで薄いチップス状の外観をもたらす。
【００６３】
ドウ小片の乾燥、ベーキング、フライ処理、およびトーストに使用される温度プロファイルは、一般に、約２００°Ｆから約７００°Ｆ（約９３℃から約３７０℃）の範囲内でよい。ベーキングは、このベーキング中の細片の過剰な巻き上がり、分離、または歪みが回避されるように、低オーブン速度を使用して、区分されたオーブンで行うことが好ましい。乾燥し、ベークし、揚げ、かつ／またはトーストする合計時間は、褐変が回避されるような時間でよい（小片の縁部を除く）。これは、製品の厚さ、製品のサイズ、およびオーブンのタイプに左右される。乾燥し、ベークし、揚げ、かつ／またはトーストする合計時間は、約１分から約１０分に及んでよい。切断された全穀粒積層体は、従来のフライおよびトースト装置で揚げることができ、トーストすることができる。Ｈｅａｔ  ａｎｄ  Ｃｏｎｔｒｏｌ（Ｈａｙｗａｒｄ、ＣＡ）およびＦＭＣ／Ｓｔｅｉｎ（Ｓａｎｄｕｓｋｙ、ＯＨ）は、直接または間接加熱油およびコンベヤを有することができる適切なフライヤを作製している。揚げるためのかつ／またはトーストするためのフライヤで使用される温度プロファイルは、一般に３００°Ｆから４００°Ｆ（約１４９℃から約２０４℃）の範囲内でよい。揚げるためのかつ／またはトーストするための合計時間は３分未満が好ましく、得られる製品の最終的な水分は、典型的には約１から約３重量％である。得られる製品の水分が約３重量％よりも高い場合、カリッとした食感が損なわれる可能性があり、この水分が約１重量％未満の場合、製品は過剰な油っぽさ、より暗い色、および焦げた風味を有する可能性がある。ベークした後または揚げた後の製品のデンプンは、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡法によるデンプンの特徴付けを使用して決定されるように、事実上１つ１つのデンプン顆粒が存在しない、凝集したデンプン塊の形をとる可能性がある。
【００６４】
最終的な、ベークされまたは揚げられた製品の色は、実質的に均一なオフホワイトから黄金色に焼けた色になる。製品には、ベークしまたは揚げる前に塩をふりかけることができる（例えば、全製品重量に対して０．５から２重量％）。塩は風味を与え、また風味を高める。塩（ＮａＣｌ）の一部は、ＫＣｌまたはその他の塩の代替物に代えることができる。
【００６５】
脂肪またはショートニングは、本発明の実施形態で使用する場合、好ましくは油の形で噴霧することによって、脂肪が添加されておらずまたはもともと穀物中に存在する脂肪だけを有するベークされまたは揚げられたスナックの、上面および底面に付着させることができる。例えば、全小麦粒は一般に、約２重量％から４重量％の固有の脂肪分を有する。非特許文献２を参照されたい。本発明の実施形態では、脂肪が他に添加されていない、ベークしまたは揚げたスナックへの油の局所的付着によって、全脂肪分が約２０重量％未満、好ましくは約１０重量％未満のベークされまたは揚げられた製品を得ることができる。その他の実施形態では、局所的に付着された油の量は、チップス状のスナックの重量に対して約８重量％未満でよく、例えば約６重量％未満でよい。親水コロイドゴムの使用によって、脂肪をさらに添加することなく、つるつるしまたは滑らかな食感と光沢ある外観とを得ることができる。
【００６６】
好ましい実施形態では、本発明の実施形態による全穀粒および果物または野菜分を含有するスナック製品は、よく噛む必要のあるタイプのスナック食品ではなく、ザクザクしたチップス状の製品である。
【００６７】
［任意の後処理：味付け／オイリングおよび包装］
ベークしまたは揚げた製品は、直接包装することができ、または味付けおよび／または油を引くことができ、ビタミン／ミネラルを高めることができ、かつ／または包装前に保存剤で被覆することができる。例えば、本発明の全穀粒複合体製品は、１種または複数の添加剤（例えばビタミン、ミネラル、着色剤、香料など）を、有効な濃度レベルで含有することができる。その例は、スクロースやフルクトース、ラクトース、デキストロース、および蜂蜜などの砂糖、ポリデキストロース、食物繊維、タマネギやニンニク、パセリ／その他のハーブ、およびブイヨンなどの調味料、麦芽、小麦胚芽、ナッツ、ココア、フルーツ香料やクラッカー香料、シナモン、およびバニラ香料などの香料、クエン酸や乳酸、リンゴ酸などの任意の酸味料、およびＴＢＨＱなどのその他の保存剤、トコフェロールやＢＨＴなどの酸化防止剤、食品着色剤、Ｍｙｖａｔｅｘ  ７（Ｅａｓｔｍａｎ  Ｋｏｄａｋ製の蒸留モノグリセリドのブレンド）やステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、およびポリソルベート６０などの乳化剤、およびビタミンおよび／またはミネラルである。全穀粒と、全穀粒および果物の複合体製品は、嗜好に合わせて本物のまたは合成のチョコレートコーティングを付着させることもできる。適切なビタミンおよびミネラルの例には、Ｂ複合ビタミン、可溶性鉄化合物、炭酸カルシウムなどのカルシウム源、ビタミンＡ、ビタミンＥ、およびビタミンＣが含まれる。また、無脂肪ドライミルク固形分（すなわち粉ミルク）または大豆タンパク質を、約１０から約２０重量％の最終的なタンパク質レベルをもたらすのに十分な量で、添加することができる。そのような追加の成分は、最終製品の全乾燥重量に対して、最大約３０重量％にまで及んでよい。
【００６８】
ビタミンやミネラルなどの添加剤は、ベークしまたは揚げた製品に局所的に付着させることができ、かつ／またはこの添加剤を任意選択の親水コロイドゴムとドライブレンドし、次いでこのドライブレンドを、プロセス経路に応じてシート成形または低剪断押出しをする前に、加熱調理された全穀粒子と混合することができる。添加剤または充填剤、特にシート成形または回転成型に悪影響を及ぼす可能性があるものは、これらの操作が終了した後に、ドウ小片上に堆積することによって、ドウ小片に付着させる。これらの添加剤は、成形および寸法決めの後、ベーキングまたはフライ処理の前または後に、ドウ小片に局所的に付着させることが好ましい。例えば調味料、油、香料、栄養強化剤、および／または保存剤を、ベークしまたは揚げた食品に局所的に付着させることができる。添加剤の特定の例には、例えば塩、スクロース、フルクトース、ラクトース、デキストロース、ポリデキストロース、繊維、粉ミルク、ココア、および／または香料が含まれる。添加剤は、全脂肪、無脂肪、減脂肪、または低脂肪でよい。局所的に付着された油は、香料や調味料などの１種または複数の添加剤の、担体として使用することができる。添加剤の局所付着は、その開示全体が参照により本明細書に組み込まれる特許文献１１に開示されるような、従来の定量吐出装置を使用して実現することができる。
【００６９】
ベークしまたは揚げた後、およびいずれかの任意選択の油および／または調味料を添加した後、完成した製品は、個々の小片のばらばらの製品の形、例えばチップス状のスナックや、ウェハース、そのまま食べられるシリアル、およびビスケットなどの形をとる。本発明の複合体食品は、ベークしまたは揚げた完成製品の全重量に対して約５重量％未満、好ましくは約０．５から約３重量％、より好ましくは約１から２重量％の含水量を有することができる。最終製品は、約０．７未満、好ましくは約０．６未満の貯蔵安定な相対湿度または「水分活性」にまで、ベークしまたは揚げることができる。適正な密封パッケージ内に貯蔵した場合、少なくとも約２カ月、好ましくは少なくとも約６カ月、より好ましくは少なくとも約１２カ月の貯蔵安定性を有することができる。
【００７０】
本発明の複合体食品は、好ましくは本明細書に例示される果物または野菜分を組み込んだドウで作製されるが、これらの食品は、果物／野菜分の利益が最終的に得られる製品では得られなくなることを承知の上で、任意選択で果物または野菜分をドウに添加せずに、その他は適用可能な実施形態に関して本明細書で述べたものとほぼ同様の手法で進行する処理によって調製してもよいことが理解されよう。
【００７１】
本明細書で記述される全ての部およびパーセンテージは、他に特に指示しない限り重量によるものである。以下の実施例は、本発明をさらに例示する。
【実施例１】
【００７２】
［複数の全穀粒および果物を含有するシート状スナック］
薄くてサクサクしたチップス状の、複数の全穀粒および果物のシート状スナックを製造するのに使用することができる、成分およびその相対量は、下記の通りである。
【００７３】
【表１】
2008011858.tif 000003
【００７４】
【表２】
2008011858.tif 000004
【００７５】
予備粉砕した全穀粒を、０．０９３インチ（約０．２４ｃｍ）の丸穴スクリーンを有するＦｉｔｚミルを用いて、生の全穀粒イエローコーンを別にミリング処理することにより調製した。ホールホワイトコーンまたは任意のその他の着色ホールコーンを、これらの実施例のホールイエローコーンの代わりに使用することができる。水蒸気噴射に適合させかつ最上部が大気に開放されたＰｅｅｒｌｅｓｓまたはＳｈａｆｆｅｒドウ混合機に、水を添加した。水の温度を約１４０°Ｆ〜１６０°Ｆ（約６０℃〜約７１℃）に調節し、維持した。次いでＦｉｔｚミル処理した全穀粒イエローコーンを、ドウ混合機内で水と一緒にした。加熱調理機内の塊を水蒸気で加熱して、上記温度を維持し、大気圧条件下（約１４．７ｐｓｉａ（約１０１ＫＰａ））で約５〜３０分間加熱調理し、それによって、全穀粒子のデンプン分を完全にまたは本質的に完全にゲル化した。
【００７６】
米粉、未変性のコーンスターチ、および丸のまま水分を飛ばしたリンゴを、ドウ混合機内で、ゲル化した予備粉砕ホールコーン粒子に添加し、これらを一緒にしたものを、ドウ状のコンシステンシーを有するドウ成分の均一な混合物が得られるまで、その内部で混合した。得られたドウ状の混合物を、ドウ混合機から排出する前に、周囲温度またはそれ以上の温度まで冷却したが、これは必ずしも必要ではない。ドウ状の混合物のテンパリングは行わなかった。ドウ状の混合物は、約３５重量％から約４０重量％の含水量を有していた。
【００７７】
ドウ状の混合物を、反転シート成形ローラに搬送し、次いで回転切断機またはスタンプ切断機を使用して切断／形成することにより、約０．０２〜０．１０インチ（約０．０５１〜約０．２５ｃｍ）の厚さおよび約０．５〜３．０インチ（約１．３〜約７．６ｃｍ）の側縁寸法を有する任意の形状を有する個々のドウ小片または単位が得られた。ドウ小片は、元のドウと同様の含水量を、依然として有していた。
【００７８】
ドウ小片／単位を、約２００°Ｆから約７００°Ｆ（約９３℃から約３７１℃）に及ぶ温度で約１から７．５分間乾燥し、ベークし、トーストするために、マルチゾーンオーブンに移した。オーブンから取り出したベーク製品は、最終製品の重量に対して約２重量％の終点含水量を有することができる。
【００７９】
オーブンから出した後、ベーク製品の小片／単位に油を引き、表２に示されるような調味混合物として、調味ドラムまたはタンブラ内で味付けをした。大豆油またはその他の植物油を、微細なスプレーとして、ベークしたスナックのプリフォームストリップの上面および底面に局所的に付着させ、その後、甘口または辛口の調味料を付着させることができる。油および調味配合物による、ベーク製品の小片のポストベーク処理は、任意選択であることが理解されよう。ベーク製品の小片は、そのまま消費することができる。あるいは、果物分を含有するベーク製品の小片に、任意選択で油を引き、または味付けをすることができるが、両方ではない。
【００８０】
ベークしたドウ小片は、ドウ小片の形状およびサイズを実質的に保持していた。ベークしたドウ小片は、サクサクしたチップス状の食感を有し、独特のフルーツフレーバーも含めて心地良く複数の風味が付けられた。ベークした小片／単位は、個々のスナック小片として、スナックチップスまたは薄いクラッカーウェハースで使用される従来の包装のような包装に向けて、搬送することができる。スナックチップスは、手から口へと手軽に軽食をとるのに使用することができ、また破断無くディップするのに使用することができる。
【実施例２】
【００８１】
［複数の全穀粒および野菜を含有するシート状スナック］
薄くサクサクしたチップス状の、複数の全穀粒および野菜のシート状スナックの製造に使用することができる、成分およびその相対量は、下記の通りである。
【００８２】
【表３】
2008011858.tif 000005
【００８３】
【表４】
2008011858.tif 000006
【００８４】
この実施例では、いくつか配合を変えた他は、実施例１で述べたものとほぼ同様の手法によりベークした全穀粒複合体食品を調製したが、最も代表的な例として、実施例１のドウ配合物の果物成分を野菜ブレンドに代え、調味料混合物を表３〜４に示すように変化させた。得られたベーク済みのドウ小片は、サクサクしたチップス状の食感を有しており、独特の野菜フレーバーも含めて心地良く複数の風味が付けられた。この場合も、油および調味料配合物による、ベーク製品の小片のポストベーク処理は、任意選択であることが理解されよう。あるいは、野菜分を含有するベーク小片に、任意選択で油を引きまたは味付けすることができるが、必ずしも両方が必要ではない。
【実施例３】
【００８５】
［真空／水蒸気加熱調理を介した複数の全穀粒および果物を含有するシート状スナック］
果物分および全穀粒を含んで真空加熱調理された配合物と、全穀粒、デンプン、および粉成分を含んで水蒸気加熱された配合物とを一緒にした組合せドウ配合物から作製された、薄くてサクサクしたチップス状の、複数の全穀粒および果物のシート状スナックを製造するのに使用することができる、成分およびその相対量は、下記の通りである。
【００８６】
【表５】
2008011858.tif 000007
【００８７】
【表６】
2008011858.tif 000008
【００８８】
【表７】
2008011858.tif 000009
【００８９】
新鮮なリンゴ（８５ｌｂ（約３９ｋｇ））を清浄にし、その芯および種子を除去することにより、約６５ｌｂ（約２９ｋｇ）のリンゴ成分が得られた。リンゴ成分を、４．５ｌｂ（約２ｋｇ）の粉砕した全穀粒イエローコーンと一緒にし、混合物を、０．２ｌｂ（約９０ｇ）のクエン酸と共に連続粉砕機に通した。得られた粉砕混合物、すなわち表６の配合物を、５ｐｓｉ（約３４ＫＰａ）の真空中（約１９０°Ｆ（約８８℃））でＧｒｏｅｎ真空バッチ調理機に導入して、約３５Ｂｒｉｘの可溶性固形分（収量、約４５ｌｂ（約２０ｋｇ））が得られるまで水分を減少させた。表７の配合物に示されるその他の乾燥成分を、実施例１〜２と同様の手法で水蒸気加熱したが、水分レベルはより低く保った（約３０から４０％）。真空加熱調理され、水蒸気加熱された混合物を、混合しながら一緒にすることによって、４０％の含水量を含むドウを形成した。得られたドウを、実施例１と同様の手法でシート状にし、切断し、ベークした。この製品は、「そのまま」のベースで１食分の分量３０ｇ当たり、リンゴ１０ｇを含有していた。この実施例のベーク製品の小片に対する、実施例１で述べたような調味料／油配合物の付着は、任意選択である。
【００９０】
バッチ式または連続式の真空プロセス（または真空ではなく、真空がプロセス時間を短縮し、水分の除去を助け、２１２°Ｆ（１００℃）未満の温度で沸騰し、化学的変化を低減させる）を使用して、新鮮な粉砕済みの果物または野菜（８０から９５％の水分）を、より低い水分の材料（５０から６０％の水分）である半加工成分に変換できることが理解されよう。果物（または野菜）中の水は、ドウの系内で使用される可能性があるので、最大で約２０％の乾燥粉またはその他の成分を上記プロセス中に上記混合物に添加して、水分の削減を助けることができることが好ましい。本発明で使用される、通常のバッチ式水蒸気プロセス（例えば大気圧よりも数ポンド高い圧力での加熱調理）は、約３０から４０％の水分でα化ドウを調製するのに使用する。上記２種の材料の混合は、果物または野菜分が高い最終的なドウを形成するために行われる（水の一部は、予備加熱調理プロセス中に除去されているので）。上述の予備処理プロセスが無いと、ドウ中にはかなり多量の水分が存在する可能性があり、そのため、さらなるシート形成／成型操作に不適切な、非常に軟質なドウがもたらされる可能性がある。
【００９１】
本発明の性質を説明するために、本明細書に記述され例示されている、配合物および成分の細部、材料、および準備に関する様々な変更は、添付の特許請求の範囲で表される本発明の原理および範囲内で、同業者により行うことができることが理解されよう。
【図面の簡単な説明】
【００９２】
【図１】本発明の全穀粒含有複合体食品を作製するための、概略的な方法を示すフローチャートである。
【図２】全穀粒成分を大気圧条件下で加熱調理する、本発明の実施形態による全穀粒含有複合体食品を作製する方法を示すフローチャートである。
【図３】全穀粒成分を、真空または正圧条件下で加熱調理する、本発明の実施形態による全穀粒含有複合体食品を作製する方法を示すフローチャートである。
【図４】事前に粉砕した全穀粒成分を、後続のシート形成／切断およびベーキングステップと組み合わせて大気圧条件下で加熱調理する、本発明の特定の実施形態による全穀粒含有複合体食品を作製する方法を示すフローチャートである。
【図１】
2008011858.tif 000010
【図２】
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【図３】
2008011858.tif 000012
【図４】
2008011858.tif 000013
【外国語明細書】
2008011858000001.pdf