(57)【要約】【課題】チーズ本来の香味を十分に発現し、表面及び内部全体がカリカリした食感を有する、焼き菓子を特殊な設備を使わず効率的に提供する。【解決手段】少なくとも1つの孔を有し、チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含み、厚みが6mm以下、かつ、全ての孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％の範囲内にある、焼き菓子。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも1つの孔を有し、チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含み、厚みが6mm以下、かつ、全ての孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％の範囲内にある、焼き菓子。
【請求項２】
前記澱粉が、エーテル化もしくはエステル化により加工されたバレイショ澱粉およびタピオカ澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項1に記載の焼き菓子。
【請求項３】
チーズが固形分として前記澱粉100重量部に対し45〜150重量部含まれる、請求項１または２のいずれかに記載の焼き菓子。
【請求項４】
チーズが軟質系チーズ及び／又は半硬質系チーズである、請求項３に記載の焼き菓子。
【請求項５】
軟質系チーズがゴルゴンゾーラチーズおよびカマンベールチーズからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項４に記載の焼き菓子。
【請求項６】
チーズが硬質系チーズ及び／又は超硬質系チーズであり、チーズが固形分として前記澱粉100重量部に対し50〜150重量部含まれる、請求項３に記載の焼き菓子。
【請求項７】
硬質系チーズがチェダーチーズである、請求項６に記載の焼き菓子。
【請求項８】
ポリデキストロースをさらに含む、請求項１〜７のいずれかに記載の焼き菓子。
【請求項９】
ポリデキストロースを前記澱粉100重量部に対し1〜20重量部使用する、請求項８に記載の焼き菓子。
【請求項１０】
チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含む生地をロータリーモールダーで内部に孔を有する形状に成型し、焼成することを特徴とする、孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％の範囲内にある少なくとも１つの孔を有する焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼き菓子に関し、詳しくは、内部に少なくとも１つの孔を有し、かつ、チーズの香味が十分に発現した焼き菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、チーズを含有するスナックが多数製造されているが、これらのスナックはチーズがあまり練りこまれていないか、あるいは製品の表面にチーズパウダーを付着させて味付けされたものがほとんどであり、チーズの香味が弱くチーズ本来の味が出ているとはいいがたいものであった。
【０００３】
特許文献１,２は、チーズを高含有する焼き菓子が得られているが、チーズ含量が高い場合、カリカリした食感を持たせるまで焼成すると周辺部がこげやすく、周辺部が焦げないように焼成した場合は、生産性が悪くなる欠点があった。
【０００４】
特許文献３〜５は、マイクロ波を用いてチーズを乾燥させる構成が記載されているが、これらの方法はマイクロ波乾燥するための特殊な設備が必要となる。
【０００５】
特許文献６は、チーズと生タピオカ澱粉およびα化タピオカ澱粉を有するチーズ菓子の製造法を開示しているが、得られたチーズ菓子は内部がしっとりとした食感であり、本発明が目的とするカリカリ感のある菓子にならない。仮にカリカリにしようとすると、長時間焼成が必要となり生産効率の悪い事が予想される。
【０００６】
特許文献７は、チーズのトッピング使用について開示している。
【０００７】
特許文献８は、トレハロースの保存安定性向上効果について広く開示しているが、チーズと併用した場合の食感に与える影響については、記載していない。
【特許文献１】特公昭57-37300号公報
【特許文献２】特許3270588号
【特許文献３】特開平4-320644号公報
【特許文献４】特公平2-34582号公報
【特許文献５】特公平3-78086号公報
【特許文献６】特許3373696号
【特許文献７】特開平1-257431号公報
【特許文献８】特開2000-159788
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、チーズ本来の香味を十分に発現し、表面及び内部全体がカリカリした食感を有した焼き菓子を提供することを目的とする。チーズ本来の香味を十分に発現し、表面及び内部全体がカリカリした食感を有する、焼き菓子を特殊な設備を使わず効率的に提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題に鑑み検討を重ねた結果、チーズを多く含む焼き菓子において、一定以上の大きさの孔をあけるとともに、特定の澱粉とトレハロースを使用することで、チーズ本来の香味を有し全体がカリカリした食感を有した焼き菓子が得られることを見出した。
【００１０】
本発明は、以下の焼き菓子及びその製造法を提供するものである。
１．  少なくとも1つの孔を有し、チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含み、厚みが6mm以下、かつ、全ての孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％の範囲内にある、焼き菓子。
２．  前記澱粉が、エーテル化もしくはエステル化により加工されたバレイショ澱粉およびタピオカ澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種である、項1に記載の焼き菓子。
３．  チーズが固形分として前記澱粉100重量部に対し45〜150重量部含まれる、項１または２のいずれかに記載の焼き菓子。
４．  チーズが軟質系チーズである、項３に記載の焼き菓子。
５．  軟質系チーズがゴルゴンゾーラチーズおよびカマンベールチーズからなる群から選ばれる少なくとも１種である、項４に記載の焼き菓子。
６．  チーズが硬質系チーズであり、チーズが固形分として前記澱粉100重量部に対し50〜150重量部含まれる、項３に記載の焼き菓子。
７．  硬質系チーズがチェダーチーズである、項６に記載の焼き菓子。
８．  ポリデキストロースをさらに含む、項１〜７のいずれかに記載の焼き菓子。
９．  ポリデキストロースを前記澱粉100重量部に対し1〜20重量部使用する、項８に記載の焼き菓子。
１０．  チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含む生地をロータリーモールダーで内部に孔を有する形状に成型し、焼成することを特徴とする、孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％の範囲内にある少なくとも１つの孔を有する焼き菓子の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、チーズの香味が十分に発現し、焼成後にカリカリとした食感を有した焼き菓子を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の焼き菓子は、チーズ、澱粉を主成分とし、さらにトレハロースにより焼成時の風味劣化を抑制してチーズの香味を十分に発現することができる。ポリデキストロースを使用すれば、クリスピーなピザのようなカリカリ感をさらに高めることができる。
【００１３】
チーズとしては、プロセスチーズ、ナチュラルチーズのいずれも使用でき、好ましくはナチュラルチーズが挙げられる。チーズの種類としては、パルメザン、およびスプリンツなどの超硬質系チーズ、チェダー、エダム、グリュエール、エメンタールなどの硬質系チーズ、ゴーダ、マリボーなどの半硬質系チーズ、クリームチーズ 、カマンベール、カッテージ、およびブルーチーズなどの軟質系チーズが挙げられ、これらはいずれも使用可能である。チーズの形状は、粒子状、粉末状のいずれも使用でき、好ましくは粉末状のチーズが使用される。
【００１４】
澱粉としては、最大膨潤力３０以上の澱粉が使用される。最大膨潤力３０以上であればその種類に特に制限は無い。澱粉にはバレイショ澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、小麦澱粉（これらの加工品含む）があるが好ましくはバレイショ澱粉、タピオカ澱粉が挙げられる。これらの澱粉は、α化澱粉、加工澱粉（特にエーテル化もしくはエステル化により加工された澱粉）も使用されるが、ロータリーモールダーによる成型特性およびカリカリ食感の点でエーテル化もしくはエステル化により加工された澱粉が特に好ましい。なお、生澱粉を使用するとカリカリ感が低下するため、ポリデキストロースを配合してカリカリ感を改善するのが好ましい。
【００１５】
本発明でいう「最大膨潤力」とは1ｇの澱粉粒が加熱時に吸収した水のグラム数を言う。最大膨潤力の測定方法は、文献LEACH, H.W., McCOWEN ,L.D., and SCHOCH,T.J.  Structure of the starch granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem.36:534-544(1959)に記載の方法に基づく。本発明の好ましい澱粉は、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉を加工した澱粉であり、最大膨潤力が３０以上、好ましくは５０以上のものである。
【００１６】
ロータリーモールダーによる成型方法とは、代表的には型が設けられている回転ロール（型ロールともいう）と、このロールと逆向きに回転してこのロールと生地を介して接するロールとの間に生地が供給されることによって生地が型込めされ、型込め後の回転ロールとモールダーベルト（キャンバスベルトまたはコンベヤベルトなどともいう）などの移送手段とを接触させることによって、型込めされた生地がこの移送手段に剥がしとられ、成型された生地が得られる方法である。ロータリーモールダーは、ロータリーモールド方式ともいわれる。回転ロールに設けられる型は、任意の形状であり得る。ロータリーモールダーによって成型する場合、モールダーベルトを湿らせることが好ましい。モールダーベルトを湿らせると、型ロールからモールダーベルトへの生地の転写がより容易になる
最大膨潤力が３０未満の冷水糊化澱粉の場合、焼成後にカリカリ食感になりにくく、製品強度も劣るので好ましくない。
【００１７】
本発明の焼き菓子の固形分中のチーズ(固形分)の割合は、澱粉100重量部に対し、45〜150重量部程度、より好ましくは50〜150重量部程度、さらに好ましくは60〜150重量部程度、よりさらに好ましくは70〜140重量部程度、特に好ましくは80〜130重量部程度、最も好ましくは90〜120重量部程度である。チーズの含有量が少なすぎると、チーズの香味が十分に発現されず、チーズの含有量が多すぎると、焼き菓子生地の成型性が低下する。
【００１８】
チーズ(固形分)の割合チーズの種類により影響を受ける。例えば超硬質系チーズと硬質系チーズでは、澱粉100重量部に対し、50重量部以上のチーズが配合されれば十分なチーズ風味が得られ、半硬質系と軟質系のチーズでは、45重量部以上のチーズが配合されれば十分なチーズ風味が得られる。
【００１９】
本発明の焼き菓子において、トレハロース含量は、澱粉100重量部に対し、5〜100重量部程度、好ましくは10〜80重量部程度、より好ましくは20〜60重量部程度である。トレハロースの配合量が少なすぎると、生地の結着性が低く、また、チーズの香味が低下し、配合量が多すぎると、甘味が強くチーズの香味が低下するとともに、成形性が低下する。
【００２０】
本発明の焼き菓子において、ポリデキストロースは、澱粉100重量部に対し、20重量部以下、好ましくは1〜18重量部程度、より好ましくは3〜15重量部程度、さらに好ましくは5〜13重量部程度、特に好ましくは7〜10重量部程度である。ポリデキストロースは、焼き菓子のカリカリ感を改善するために好ましく使用されるが、多く配合しすぎても効果は変わらず、チーズの香味や成形性を低下させる。
【００２１】
本発明の焼き菓子を製造するための生地は、澱粉とチーズを主成分とし、さらにトレハロースを含有し、必要に応じてポリデキストロース、ショートニング、食塩、甘味料、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸またはその塩などの調味料、香料などが配合され得る。
【００２２】
本発明の焼き菓子は、例えば以下のようにして製造することができる。
【００２３】
本発明では、チーズと最大膨潤力３０以上の澱粉、さらにトレハロースを加え、適当量の水、調味料、必要に応じてさらにポリデキストロースなどの添加剤を加えて混練し、内部に孔を有する形状に成型する。本発明の焼き菓子はチーズ高含有生地を使用しているため、シート成型後に型抜きにより孔をあけるのは困難であり、ロータリーモールダーで内部に孔を有するように成型するのが好ましい。なお、孔はピンの穿孔により形成した場合には、孔の大きさが小さくなり、焼成時にチーズの軟化により孔がふさがってしまうか、孔が残っても小さくなりすぎる。このため、成型物の中心部付近の水分が十分に蒸発しなくなり、カリカリした食感が損なわれるか、あるいはさらに焼成条件を強くすると、周辺部が焦げるか、火ぶくれが生じやすくなる。
【００２４】
最大膨潤力３０以上の澱粉としてα化澱粉を使用すると、カリカリした食感になるが生地の粘性が高くなる傾向にある。したがって、ロータリーモールダーに適した生地の粘性にするためには加工澱粉、例えばエーテル化もしくはエステル化により加工された澱粉が好ましく使用される。なお、生澱粉は、カリカリした食感を低下させるため、生澱粉は少ない量で使用するか、あるいは生澱粉を多く使用する場合にはポリデキストロースを多く配合することが望ましい。
【００２５】
本発明の焼き菓子は、厚みが6mm以下であるため、内部までカリカリした食感になり、かつ、火ぶくれや焦げを防止することができる。
【００２６】
なお、焼き菓子内部の孔の大きさは、全ての孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％になるように形成するため、成型時にはこれよりもやや大きめの孔になるように成型する。孔の大きさが、全ての孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％の範囲内にあると、孔の周辺の水分蒸発が促進されて全体がカリカリした食感になり、かつ、火ぶくれや焦げを防止することができる。
【００２７】
孔の割合が3％未満になると、焼むら、外周部の焦げが認められ、50％を超えると割れや欠けが多くなるために好ましくない。
【００２８】
本発明の焼き菓子は、上記各成分を混練し、成型したチーズ高含有生地を170〜210℃程度の温度下に5〜10分程度焼成することにより、得ることができる。
【００２９】
本発明の焼き菓子の形状は三角形、四角形(正方形、長方形)、円形、六角形、八角形などの任意の形状をとることができ、好ましくは三角形、特に正三角形が例示される。焼き菓子の大きさは特に限定されないが、例えば三角形の場合、1辺の長さ30〜50ｍｍ程度の焼き菓子が好ましく例示される。厚みは6mm以下、好ましくは2〜4mm程度である。孔の大きさは、上記の面積を有する限り特に限定されないが、例えば直径2〜10ｍｍの円形の孔を例示することができる。図1に示すように、孔1は、焼き菓子本体２の中心部に形成されるか(図１a)、中心に対し対称の位置(図１b)に形成されるのが好ましい。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を実施例に従いより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１〜２および比較例１
以下の表１に示される成分を用いて、高チーズ含有生地を製造し、これをロータリーモールダーで正三角形(１辺40mm、厚さ3mm、中心に直径6mmの孔を有する)に成型後、200℃で6分間焼成して焼き菓子を製造した。なお、比較例1の焼き菓子は、チーズパウダー１２５重量部中にセルロースを10重量部含む原料を使用した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
比較例１の焼き菓子は、セルロースが含まれているため成型性は低下しないが、カリカリ感が不足することと、粉っぽい食感になることが明らかになった。
【００３３】
また、ポリデキストロースを含まない実施例２の焼き菓子は良好なカリカリ感を有しているが、ポリデキストロースを加えた実施例１ではさらにカリカリ感が向上することが明らかになった。
実施例3
エーテル化したタピオカ澱粉100に対しトレハロースを46、チーズを固形分として30、40、45、50、60、100、130、150、170、200配合した混合粉部に適当量の水を加え混合した後、ロータリーモールダーにて厚み3ｍｍ、面積9.7cm2の内部に直径2〜4ｍｍの穴を3つ有する形状に成型しオーブンにて焼成した。ただし、チーズ固形分由来の油脂を含め、澱粉100に対し油分が30以上になるよう汎用ショートニングを加えて調整した。チーズとしては硬質系のチェダーチーズ、軟質系のカマンベールチーズ、ゴルゴンゾーラチーズの3種にて行い、含量、種類の異なる30種類の焼き菓子を得た。
【００３４】
得られた焼き菓子についてチーズ風味についての官能評価、成型適性について評価を行った結果、チーズ風味については軟質系のカマンベール、ゴルゴンゾーラで45以上、硬質系のチェダーで50以上にて十分な発現が認められた。一方、成型適性については150以下の範囲で良好な結果であった（配合はすべて重量部）。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
官能評価基準：○チーズ風味が強く感じられ良好、
△チーズ風味が感じられるがやや弱い、
×チーズ風味がほとんど感じられない
成型適性評価基準：○成型適性良好、
△ロータリーモールダーでの抜けがやや悪く成形しにくい、
×ロータリーモールダーでの抜けが悪く成型出来ない
※澱粉100に対し、チーズ固形分由来の油脂を含め油分が30になるようショートニングを加えて調整。
実施例4
内部に孔を有しない場合、水分揮発が緩慢である為焼成時間が長くなり、焼成条件の調整が難しく、焦げなど風味劣化の要因となりやすい。また成型時の孔が小さい場合も焼成時の生地軟化により孔が塞がる為同様の風味劣化の要因となりやすい。
【００３７】
そこで次のように孔の大きさの異なる焼き菓子を作製し評価した。
【００３８】
澱粉100重量部に対しトレハロースを46重量部、チーズを固形分として100重量部配合した混合粉部に適当量の水を加え混合した後、ロータリーモールダーにて厚み3ｍｍ、面積に対する孔の大きさが合計0.5、1、3、50、55、65％となるように1つ以上の孔を有する焼き菓子を作製し、孔の大きさの異なる焼き菓子を6種得た。
【００３９】
得られた焼き菓子について製品の風味外観、製品強度について評価したところ、ともに50以下では良好な結果であった（配合はすべて重量部）。
【００４０】
なお、製品強度試験は、製品20枚を含む袋を50cmの高さから床に落下させ、割れ、欠けの有無を観察することにより行った。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
風味外観評価基準：○チーズ風味、外観良好、△わずかに焼むら、外周部に焦げあり、
×焼むら多く、全体に焦げ気味
製品強度評価基準：○割れ欠け2枚以内、△割れ欠け4枚以内、×割れ欠け5枚以上
【００４３】
実施例５：トレハロースの効果
エーテル化したタピオカ澱粉100重量部に対しトレハロースを46重量部、チーズを固形分として100重量部配合した混合粉部に適当量の水を加え混合した後、ロータリーモールダーにて厚み3ｍｍ、面積9.7cm2の内部に直径2〜4ｍｍの孔を3つ有する形状に成型しオーブンにて焼成した。
【００４４】
次に上記配合よりトレハロースを削除し同様の方法で焼き菓子作成を試みたが生地の繋がりが非常に悪くロータリーモールダー適性が非常に悪い為成型不可であった。
【００４５】
トレハロースを砂糖で代替した場合は、生地は繋がるものの、味が甘くなり、メイラード反応によって褐変が生じ、チーズ風味を損なうものであった。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】本発明の１つの実施形態の焼き菓子の形状を示す。
【符号の説明】
【００４７】
１  孔
２  焼き菓子本体
３  焼き菓子
【図１】
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