(57)【要約】【課題】冷凍後加熱調理しても、米の中心部に芯が残る（アルデンテ状態）食感の良好なリゾットの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】以下の工程を含む冷凍リゾットの製造方法である。（Ａ）生米を食用油脂で炒める工程。（Ｂ）前記炒めた米にブイヨンを加え密閉状態で加熱した後、開放状態で加熱し、半調理米とする工程。（Ｃ）前記半調理米を、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨン中に分散して加え容器に上部中央が窪んだ形状になる様に収容し冷凍する工程。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を含む冷凍リゾットの製造方法。
（Ａ）生米を食用油脂で炒める工程
（Ｂ）前記炒めた米にブイヨンを加え密閉状態で加熱した後、開放状態で加熱し、半調理米とする工程
（Ｃ）前記半調理米を、ゼラチン及び加工澱粉を含むゲル状ブイヨン中に分散して加え容器に上部中央が窪んだ形状になる様に収容し冷凍する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍リゾットの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にリゾットは以下の工程により作られる。
（１）オリーブオイル又はバターによりニンニク、タマネギを炒める。 
（２）オリーブオイル又はバターに香りが移ったら、米を入れてオイルをなじませる。
（３）オイルがなじんできたら、白ワインを入れてアルコールを蒸発させる。 
（４）前記米の約１．３倍量の熱したブイヨンを加え、頻繁にかき混ぜないように煮立てる。 
（５）水分が蒸発および米に吸われて無くなりそうになったら、さらにブイヨンを米が浸るくらいに追加する。これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。 
（６）好きな食材をいれ、塩、胡椒、チーズなどで味を調え、さっと火を通して完成。 
【０００３】
前記の方法でつくったリゾットを冷凍保存後、加熱調理したところ、米の中心部まで熱や水分が移行し、米の食感がやわらかくなる問題点があった。
なお、冷凍リゾットの製造方法としては、具とともに固形化物を混入した凍結スープをアルミニウム容器内に収容し、この凍結スープ内の、上記アルミニウム容器の底に接触しない位置に、固形化物が混入された凍結米飯を設置した構成とした冷凍リゾット」の製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】特開平１−１７４３４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、冷凍後加熱調理しても、米の中心部に芯が残る（アルデンテ状態）食感の良好なリゾットの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、生米を食用油脂で炒め、ブイヨンを加え密閉状態で加熱した後、開放状態で加熱し、半調理米とし、前記半調理米を、ゼラチン及び加工澱粉を含むゲル状ブイヨン中に分散して加え、容器に上部中央が窪んだ形状になる様に収容し冷凍する工程により得られる冷凍リゾットは解凍加熱調理してもアルデンテ状態でありリゾットとして良好な食感であることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、以下の工程を含む冷凍リゾットの製造方法である。
（Ａ）生米を食用油脂で炒める工程
（Ｂ）前記炒めた米にブイヨンを加え密閉状態で加熱した後、開放状態で加熱し、半調理米とする工程
（Ｃ）前記半調理米をゼラチン及び加工澱粉を含むゲル状ブイヨン中に分散して加え容器に上部中央が窪んだ形状になる様に収容し冷凍する工程
【発明の効果】
【０００７】
本発明の冷凍リゾットは解凍加熱調理してもアルデンテ状態を有し、リゾットとして良好な食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の冷凍リゾットに使用する生米は特に限定されず、例えば、ジャポニカ米、インディカ米を使用することができる。
本発明の冷凍リゾットに使用する食用油脂は、特に限定されないが、味や風味の点で、オリーブオイルやバターが好ましい。
固形油脂を使用する場合は、あらかじめ加熱して液状にして使用する。
生米を食用油脂で炒める方法は、生米に食用油脂がなじむ程度でよく、２〜５分間程度炒めればよい。
【０００９】
次に炒めた米にブイヨンを加えて加熱し半調理米にする。
半調理米とは可食状態まで調理していない米をいい、歩留まりが８０〜８５％程度となるように加熱を行う。
この歩留まりとは、半調理米の質量を生米と使用したブイヨンの合計で除した値である。
本発明において、半調理米を調製する場合、加えたブイヨンは生米に吸収されるか、蒸発し、ブイヨンとして残留しない。
加熱方法は最初に前記生米にブイヨンを加え密封状態での加熱を行う。
密封方法は、蒸し煮状態にできればよいのでなべ等の容器に蓋をするだけでよく、蒸気が漏れてもよい。
このとき加えるブイヨンの量は生米１００質量部に対して１５０〜１８０質量部が好ましく、８分間程度の加熱により生米に吸収される量である。
加熱時間は４〜７分間程度である。
加熱時間が少ないと米の中心部まで水分および熱が移行せず、不可食状態であり、加熱時間が多いと水分および熱が米の中心部まで完全に移行し「おかゆ・おじや」の状態となる。
密封加熱した後、蓋を外し開放状態でさらに加熱を行う。
加熱時間は４〜７分間程度である。
この密封状態の加熱と開放状態の加熱を併用することにより、米が煮崩れせず良好な食感のリゾットを得ることができる。
得られた半調理米を急速に冷却し０〜１０℃程度にする。
急速冷却工程は必ずしも必要ではないが、半調理米を冷却することによりリゾットの食感が向上する。
【００１０】
次に前記半調理米を、ゼラチンおよび加工澱粉を含むゲル状のブイヨン中に分散して加え、容器に上部中央が窪んだ形状になる様に収容し冷凍する。
ブイヨン中にゼラチンを配合しゲル化することにより、半調理米への不要な水分移行を防止し、良好な食感のリゾットを得ることができる。
ゼラチンの配合量はブイヨン中、１％程度である。
加工澱粉を配合し粘度を上げることにより、米を煮込むことにより流出する澱粉の良好な食感を再現することができる。
加工澱粉の配合量はブイヨン中、１．５％程度である。
本発明で使用できる加工澱粉は、従来のブイヨンに使用できる加工澱粉であれば特に限定されず、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等をエーテル化、酢酸エステル化、架橋、酸化などの処理をした澱粉を使用することができる。
本発明では生澱粉は食感が悪くなるため使用できない。
前記半調理米と前記ゼラチンおよび加工澱粉を含むブイヨンとの割合をほぼ１：１で容器に収容する。
【００１１】
冷凍リゾットは電子レンジ等で解凍加熱調理して食す。
６００Ｗの電子レンジを使用して、３００ｇ程度の本発明の冷凍リゾットを解凍加熱調理する場合の加熱時間は６分間程度である。
上部中央に窪みを有するので電子レンジで解凍加熱調理した場合、加熱むらがなくなる。
また、窪みに具材を収容することもできる。
【実施例】
【００１２】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１質量部、食塩０．５質量部、水９８．５質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）半調理米の調製
鍋にバター５質量部を３分間加熱して溶かし、生米３５質量部を加え５分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン６０質量部を加え鍋に蓋をして５分間加熱し、蓋を外して５分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは８２％であった。
（３）ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル２質量部、ガーリックミンチ０．２質量部、みじん切りにした玉葱３質量部を５分間炒めた。
これにポルチーニ茸６質量部を加え、５分間炒めた。
これに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。
これに粉末ブイヨン１質量部、加工馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：商品名「ファリネックスＶＡ−１７」）１．５質量部、塩０．５質量部、水８１．９質量部を加え、さらにゼラチン０．９質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
（４）冷凍リゾットの調製
前記半調理米１４０ｇと前記ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨン１４０ｇ、及びソテーしたきのこ（具材）２０ｇを、図１に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
【００１３】
［比較例１］従来方法により製造したリゾットを冷凍した場合
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１．２質量部、食塩０．６質量部、加工馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：商品名「ファリネックスＶＡ−１７」）１．１質量部、ゼラチン０．７質量部、水９６．４質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）冷凍リゾットの調製
オリーブオイル１質量部、バター３質量部、ガーリックミンチ０．１質量部、みじん切りにした玉葱１．５質量部を５分間炒めた。これにポルチーニ茸３質量部を加え、５分間炒めた。これに生米２０質量部を加え５分間炒めた。さらに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。これに前記ブイヨン６８．４質量部を加えて開放状態で1５分間攪拌しながら加熱した。
歩留りはブイヨン以外に水を加えて１００％に調整した。
これを冷凍して冷凍リゾットを得た。
【００１４】
［比較例２］開放状態での加熱を行わない場合
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１質量部、食塩０．５質量部、水９８．５質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）半調理米の調製
鍋にバター５質量部を３分間加熱して溶かし、生米３５質量部を加え５分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン６０質量部を加え鍋に蓋をした密封状態で１０分間加熱し半調理米を得た。
（３）ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル２質量部、ガーリックミンチ０．２質量部、みじん切りにした玉葱３質量部を５分間炒めた。これにポルチーニ茸６質量部を加え、５分間炒めた。これに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。これに粉末ブイヨン１質量部、加工馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：商品名「ファリネックスＶＡ−１７」）１．５質量部、塩０．５質量部、水８１．９質量部を加え、さらにゼラチン０．９質量部を加えて５分間加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
（４）冷凍リゾットの調製
前記半調理米１４０ｇと前記ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨン１４０ｇ、及びソテーしたきのこ（具材）２０ｇを、図１に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
【００１５】
［比較例３］密封状態での加熱を行わない場合
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１質量部、食塩０．５質量部、水９８．５質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）半調理米の調製
鍋にバター５質量部を３分間加熱して溶かし、生米３５質量部を加え５分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン６０質量部を加え鍋に蓋をとった開放状態で１０分間加熱し半調理米を得た。
（３）ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル２質量部、ガーリックミンチ０．２質量部、みじん切りにした玉葱３質量部を５分間炒めた。これにポルチーニ茸６質量部を加え、５分間炒めた。これに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。これに粉末ブイヨン１質量部、加工馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：商品名「ファリネックスＶＡ−１７」）１．５質量部、塩０．５質量部、水８１．９質量部を加え、さらにゼラチン０．９質量部を加えて５分間加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
（４）冷凍リゾットの調製
前記半調理米１４０ｇと前記ゼラチン含有ブイヨン１４０ｇ、及びソテーしたきのこ（具材）２０ｇを、図１に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
【００１６】
［比較例４］ゼラチンを含まないブイヨンを使用した場合
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１質量部、食塩０．５質量部、水９８．５質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）半調理米の調製
鍋にバター５質量部を３分間加熱して溶かし、生米３５質量部を加え５分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン６０質量部を加え鍋に蓋をして５分間加熱し、蓋を外して５分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは８２％であった。
（３）ゼラチン非含有ブイヨンの調製
オリーブオイル２質量部、ガーリックミンチ０．２質量部、みじん切りにした玉葱３質量部を５分間炒めた。これにポルチーニ茸６質量部を加え、５分間炒めた。これに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。これに粉末ブイヨン１質量部、加工馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：商品名「ファリネックスＶＡ−１７」）１．５質量部、塩０．５質量部、水８２．８質量部を加え加熱してゼラチン非含有ブイヨンを得た。
（４）冷凍リゾットの調製
前記半調理米１４０ｇと前記ゼラチン非含有ブイヨン１４０ｇ、及びソテーしたきのこ（具材）２０ｇを、図１に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
【００１７】
［比較例５］加工澱粉を含まないブイヨンを使用した場合
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１質量部、食塩０．５質量部、水９８．５質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）半調理米の調製
鍋にバター５質量部を３分間加熱して溶かし、生米３５質量部を加え５分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン６０質量部を加え鍋に蓋をして５分間加熱し、蓋を外して５分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは８２％であった。
（３）ゼラチン含有ブイヨンの調製
オリーブオイル２質量部、ガーリックミンチ０．２質量部、みじん切りにした玉葱３質量部を５分間炒めた。これにポルチーニ茸６質量部を加え、５分間炒めた。これに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。これに粉末ブイヨン１質量部、塩０．５質量部、水８３．４質量部を加え、さらにゼラチン０．９質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン含有ブイヨンを得た。
（４）冷凍リゾットの調製
前記半調理米１４０ｇと前記ゼラチン含有ブイヨン１４０ｇ、及びソテーしたきのこ（具材）２０ｇを、図１に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
【００１８】
［実施例２］
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１質量部、食塩０．５質量部、水９８．５質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）半調理米の調製
鍋にバター５質量部を３分間加熱して溶かし、生米３５質量部を加え５分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン６０質量部を加え鍋に蓋をして７分間加熱し、蓋を外して７分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは８１％であった。
（３）ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル２質量部、ガーリックミンチ０．２質量部、みじん切りにした玉葱３質量部を５分間炒めた。これにポルチーニ茸６質量部を加え、５分間炒めた。これに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。これに粉末ブイヨン１質量部、加工馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：商品名「ファリネックスＶＡ−１７」）１．５質量部、塩０．５質量部、水８１．９質量部を加え、さらにゼラチン０．９質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
（４）冷凍リゾットの調製
前記半調理米１４０ｇと前記ゼラチン含有ブイヨン１４０ｇ、及びソテーしたきのこ（具材）２０ｇを、図１に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
【００１９】
［実施例３］
（１）ブイヨンの調製
粉末ブイヨン１質量部、食塩０．５質量部、水９８．５質量部を混合してブイヨンを得た。
（２）半調理米の調製
鍋にバター５質量部を３分間加熱して溶かし、生米３５質量部を加え５分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン６０質量部を加え鍋に蓋をして４分間加熱し、蓋を外して４分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは８５％であった。
（３）ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル２質量部、ガーリックミンチ０．２質量部、みじん切りにした玉葱３質量部を５分間炒めた。これにポルチーニ茸６質量部を加え、５分間炒めた。これに白ワイン３質量部を加え３分間炒めた。これに粉末ブイヨン１質量部、加工馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：商品名「ファリネックスＶＡ−１７」）１．５質量部、塩０．５質量部、水８１．９質量部を加え、さらにゼラチン０．９質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
（４）冷凍リゾットの調製
前記半調理米１４０ｇと前記ゼラチン含有ブイヨン１４０ｇ、及びソテーしたきのこ（具材）２０ｇを、図１に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
【００２０】
［評価］
実施例１〜３、比較例１〜５で得られた冷凍リゾットを６００Ｗの電子レンジで６分間解凍加熱調理し１０名のパネラーにより、官能試験を行った。
実施例１で得られたリゾットは米の中心部に芯が残りアルデンテ状態であった。
実施例２で得られたリゾットは米の中心部に芯がやや少なく残りアルデンテに近い状態であった。
実施例３で得られたリゾットは米の中心部に芯がやや多く残りアルデンテに近い状態であった。
比較例１で得られたリゾットは米の中心部まで軟らかくなっていて「おかゆ・おじや」の状態であった。
比較例２で得られたリゾットは米の周囲が煮とけていて、食感が悪い状態であった。
比較例３で得られたリゾットは米の中心部に芯が残りすぎ、生米の状態であった。
比較例４で得られたリゾットは米の中心部まで軟らかくなっていて「おかゆ・おじや」の状態であった。
比較例５で得られたリゾットは米の中心部まで軟らかくなっていて「おかゆ・おじや」の状態であった。
パネラー１０名全員が実施例１において得られた調理食品が最も好ましく、実施例２と実施例３が次に好ましいと評価した。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の冷凍リゾットを示す部分断面図である。
【図２】本発明の冷凍リゾットを示す写真である。
【符号の説明】
【００２２】
１    容器
２    半調理米
３    ゼラチン含有ブイヨン
４    具材
【図１】
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【図２】
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