(57)【要約】  【課題】物性及び食味の改善された澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤を提供する。  【解決手段】澱粉含有食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。酵素製剤にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合する。  【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法。
【請求項２】
糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がトランスグルコシダーゼである請求項１記載の方法。
【請求項３】
澱粉含有食品が穀粉を原料とする麺類である請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
トランスグルコシダーゼの量が、穀粉１ｇ当たり１．５〜３００，０００Uであり、トランスグルタミナーゼの量が穀粉１ｇ当たり０．０００１〜１００Uである請求項３記載の方法。
【請求項５】
トランスグルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり１U〜２００，０００Uである請求項４記載の方法。
【請求項６】
トランスグルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜７，５００Uである請求項４記載の方法。
【請求項７】
澱粉含有食品が、野菜天ぷら又は和菓子又はピザ又は豆腐又はヨーグルト又は卵焼き又はマヨネーズである請求項１又は２記載の方法。
【請求項８】
トランスグルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜７，５００Uである請求項７記載の方法。
【請求項９】
トランスグルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する澱粉含有食品改質用の酵素製剤。
【請求項１０】
トランスグルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜２００，０００Uである請求項９記載の酵素製剤。
【請求項１１】
澱粉含有食品が麺類であり、トランスグルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜７，５００Uである請求項９記載の酵素製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
α化した澱粉を常温や低温で放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象を老化といい澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を80℃以上に保っておくか、急速に乾燥させて水分を15％以下にする、pH13以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦グルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにゃく等）が一般に知られており、特許文献１には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。
【０００３】
また、従来、老化防止の手段として、酵素を添加する方法も知られている。例えば、特許文献２には、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特許文献３には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。
【０００４】
澱粉含有食品の一つである、麺類の食感改良方法に関しては多くの知見がある。 例えば、茹で麺の食感を改良するためにタンパク質素材（活性グルテン、大豆タンパク質、卵白、全卵、カゼイン等）や澱粉等（各種澱粉、多糖類、乳化剤等）を添加することが行われている（特許文献４）。また、レトルト殺菌処理の場合に食感を維持させるために高温、短時間処理を行っている（特許文献５）。また、トランスグルタミナーゼを使用し、食感を改善させる方法も知られている（特許文献６、７）。これらの方法によれば、トランスグルタミナーゼの作用によりタンパク質間及びタンパク質内のネットワーク構造を麺体の中に形成させて麺体内での水分の均一化を防止することにより、茹で後の弾力（こし）のある好ましい食感を維持することができる。しかしながら、全体が均一な食感となり、アルデンテと呼ばれる、中芯感のある食感（外側に比べ内側が硬い）を得るには改善の余地があった。
【０００５】
また、特許文献８によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、トランスグルコシダーゼを小麦混練時に添加することによって、硬さ、粘りが増し、かつ時間が経つと無添加に比べ中芯感もあるうどんを得ることができる。かなりの効果が見られるものの、茹で直後での物性改良効果において改善の余地が残っていた。このように、いずれの方法によっても、茹で上げ直後の食感を向上させ、かつその優れた食感を長時間にわたって維持するという２つを両立させることは難しく、いまだ完全には達成されていないのが現状である。食品の物性を決定する上で重要なものは、タンパク質と糖質（澱粉）の状態である。タンパク質の物性改良に有効な酵素としてトランスグルタミナーゼが、澱粉の物性改良に有効な酵素としてトランスグルコシダーゼが見出されているが、これらを組み合わせて、物性改良に用いた例は未だ報告されていない。
【特許文献１】特開昭59-2664号公報
【特許文献２】特開昭58-86050号公報
【特許文献３】特開昭60-199355号公報
【特許文献４】特開平2-117353号公報
【特許文献５】特開平2-186954号公報
【特許文献６】特開平2-286054号公報
【特許文献７】特開平6-14733号公報
【特許文献８】WO2005/096839
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、物性及び食味の改善された澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に穀粉等を混練する麺類の製造直後の品質（食味と物性）を向上し、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する方法を提供することである。
【０００７】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いて澱粉含有食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法。
（２）糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がトランスグルコシダーゼである（１）記載の方法。
（３）澱粉含有食品が穀粉を原料とする麺類である（１）又は（２）記載の方法。
（４）トランスグルコシダーゼの量が、穀粉１ｇ当たり１．５〜３００，０００Uであり、トランスグルタミナーゼの量が穀粉１ｇ当たり０．０００１〜１００Uである（３）記載の方法。
（５）トランスグルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり１U〜２００，０００Uである（４）記載の方法。
（６）トランスグルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜７，５００Uである（４）記載の方法。
（７）澱粉含有食品が、野菜天ぷら又は和菓子又はピザ又は豆腐又はヨーグルト又は卵焼き又はマヨネーズである（１）又は（２）記載の方法。
（８）トランスグルコシダーゼの量が、トランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜７，５００Uである（７）記載の方法。
（９）トランスグルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する澱粉含有食品改質用の酵素製剤。
（１０）トランスグルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜２００，０００Uである（９）記載の酵素製剤。
（１１）澱粉含有食品が麺類であり、トランスグルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜７，５００Uである（９）記載の酵素製剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、麺類等の澱粉含有食品の製造直後の品質（食味と物性）を向上することができ、時間経過による該食品の品質劣化を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明による澱粉含有食品の製造方法には、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素とトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の例として、トランスグルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．２０）、1,4-αグルカン分枝酵素、1,4-αグルカン6-α-Ｄ-グルコシルトランスフェラーゼが挙げられる。トランスグルコシダーゼは糖転移能を有するα-グルコシダーゼ酵素である。α-グルコシダーゼとは非還元末端α-1,4-グルコシド結合を加水分解し、α-グルコースを生成する酵素である。尚、グルコアミラーゼはα-グルコシダーゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースはα-グルコースではなく、β-グルコースである。さらに、本発明に用いる酵素は単に分解活性を有するのみではなく、水酸基を持つ適当な受容体がある場合、グルコースをα-1,4結合よりα-1,6結合へと転移させ、分岐糖を生成する糖転移活性を有するものであることが特に重要である。従来の物性改良剤に含まれる酵素は澱粉分解酵素であり、糖転移酵素ではない。尚、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」という商品名で天野エンザイム(株)より市販されている酵素が、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の一例である。
【００１０】
トランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。味の素(株)より「アクティバ」TGという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼが一例である。
【００１１】
澱粉含有食品としては様々なものが考えられるが、市場の大きさや、ニーズ等と照らし合わせると、うどん、パスタ、日本そば、中華麺、焼きそば、フライ工程や乾燥工程を経る即席麺、餃子、焼売の皮等の麺類に作用させるのが特に有効であると考えられる。その他、いも天ぷら等の野菜天ぷら、白玉団子、みたらし団子、大福、桜餅、柏餅、蕨餅、ういろう、すあま、八つ橋等の和菓子、ピザ、食パン、フランスパン、バターロール、米粉パン、デニッシュ、ベーグル、ラスク、ドーナツ、フォカッチャ、ナン、ピタパン等のパン・ベーカリー類、豆腐、ベジタリアン向け大豆ハンバーグ、湯葉、油揚げ等の大豆加工品、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、ホワイトソース、アイスクリーム、生クリーム等の乳加工品、厚焼き卵、卵焼き、目玉焼き、スクランブルエッグ、オムレツ、かに玉、茶碗蒸し、プリン、卵豆腐、カスタードクリーム等の卵加工品、マヨネーズ、マヨネーズタイプ調味料も含まれる。
【００１２】
麺類等澱粉含有食品にトランスグルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合は、製造工程のどの段階で作用させてもかまわない。すなわち原料混合時に酵素を添加してもよいし、混合後に酵素を振りかけて作用させてもよい。さらに、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼ以外の他の酵素や物質（デキストリン、澱粉、加工澱粉等の糖類、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等）と併用し使用してもかまわない。小麦粉を用いる場合はどのような品種の小麦粉でもよく、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ粉でもかまわない。また、米粉等の他の穀粉、澱粉（加工澱粉を含む）と混合して使用してもかまわない。
【００１３】
麺類等澱粉含有食品にトランスグルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、原料穀粉１ｇに対して酵素活性が１．５Ｕ以上、好ましくは１．５〜３００，０００U 、より好ましくは１５〜１５０，０００Ｕの範囲が適正である。大豆加工品に、トランスグルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、大豆乾燥重量１ｇに対して酵素活性が０．１５Ｕ以上、好ましくは０．１５〜３００，０００Uの範囲が適正である。乳加工品の場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、無脂乳固形分１ｇに対して酵素活性が０．１５Ｕ以上、好ましくは０．１５〜３００，０００Uの範囲が適正である。卵加工品の場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、卵原料乾燥重量１ｇに対して酵素活性が０．１５Ｕ以上、好ましくは０．１５〜３００，０００Uの範囲が適正である。マヨネーズの場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、澱粉類１ｇに対して酵素活性が０．１５Ｕ以上、好ましくは０．１５〜３００，０００Uの範囲が適正である。尚、酵素活性については1mM α-メチル-D-グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー(ｐＨ５．０)１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μgのブドウ糖を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。
【００１４】
麺類等澱粉含有食品にトランスグルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、穀粉１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００U 、より好ましくは０．０５〜１０Ｕの範囲が適正である。大豆加工品の場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、大豆乾燥重量１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００Uの範囲が適正である。乳加工品の場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、無脂乳固形分１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００Uの範囲が適正である。卵加工品の場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、卵原料乾燥重量１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００Uの範囲が適正である。マヨネーズの場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、澱粉類１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００Uの範囲が適正である。尚、酵素活性についてはベンジルオキシカルボニル-L-グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。37℃,pH6.0で1分間に1μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。
【００１５】
麺類等澱粉含有食品にトランスグルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合の両酵素の添加量比については、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素のユニット数が、トランスグルタミナーゼ１Uに対して０．１５U〜３００００００Uが好ましく、１U〜２０００００Uがより好ましく、９０U〜７５００Uがさらに好ましい。小麦粉を主原料とする麺類の場合、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、トランスグルタミナーゼ１U当たり１U〜２０００００Uが好ましく、９０U〜５００００Uがより好ましく、９０U〜７５００Uがさらに好ましい。うどんの場合、トランスグルコシダーゼ等糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、トランスグルタミナーゼ１U当たり３００U〜７５００Uが特に好ましい。そば粉を含有する麺類の場合、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．１５〜７５００Uが好ましく、０．５U〜８００Uがより好ましい。日本そばの場合、トランスグルコシダーゼ等糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、トランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜８００Uが特に好ましい。デュラム粉を主原料とする麺類の場合、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、トランスグルタミナーゼ１U当たり０．１５〜２０００００Uが好ましい。特に、デュラム粉を主原料とするパスタの場合、トランスグルコシダーゼ等糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、トランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜７５００Uがさらに好ましい。その他、白玉団子、みたらし団子、大福、桜餅、柏餅、蕨餅、ういろう、すあま、八つ橋等の和菓子、ピザ、食パン、フランスパン、バターロール、米粉パン、デニッシュ、ベーグル、ラスク、ドーナツ、フォカッチャ、ナン、ピタパン等のパン・ベーカリー類、豆腐、ベジタリアン向け大豆ハンバーグ、湯葉、油揚げ等の大豆加工品、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、ホワイトソース、
アイスクリーム、生クリーム等の乳加工品、厚焼き卵、卵焼き、目玉焼き、スクランブルエッグ、オムレツ、かに玉、茶碗蒸し、プリン、卵豆腐、カスタードクリーム等の卵加工品、マヨネーズ、マヨネーズタイプ調味料、野菜天ぷら等の澱粉含有食品の場合、トランスグルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合の両酵素の添加量比については、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素のユニット数が、トランスグルタミナーゼ１Uに対して０．１５U〜３００００００U、好ましくは１U〜２０００００U、より好ましくは９０U〜７５００Uの範囲が適正である。
【００１６】
各酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては５分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の食品製造工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
【００１７】
トランスグルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼにデキストリン、澱粉、加工澱粉等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を混合することにより、麺類等澱粉含有食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤における各酵素の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、トランスグルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当たり０．１５U〜３００００００Uが好ましく、１U〜２０００００Uがより好ましく、９０U〜５００００Uがさらに好ましい。小麦粉を主原料とする麺類の製造に用いられる酵素製剤の場合、トランスグルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当たり１U〜２０００００Uが好ましく、９０U〜５００００Uがより好ましく、９０U〜７５００Uがさらに好ましい。うどん用の酵素製剤の場合、トランスグルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当たり３００U〜７５００Uが特に好ましい。そば粉を含有する麺類の製造に用いられる酵素製剤の場合、トランスグルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当たり０．１５U〜３００００００Uが好ましく、１U〜２０００００Uがより好ましく、９０U〜７５００Uがさらに好ましい。日本そば用の酵素製剤の場合、トランスグルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜８００Uが特に好ましい。デュラム粉を主原料とする麺類の製造に用いられる酵素製剤の場合、トランスグルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当たり１U〜２０００００Uが好ましい。デュラム粉を主原料とするパスタ用の酵素製剤の場合、トランスグルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当たり９０U〜７５００Uが特に好ましい。その他、白玉団子、みたらし団子、大福、桜餅、柏餅、蕨餅、ういろう、すあま、八つ橋等の和菓子、ピザ、食パン、フランスパン、バターロール、米粉パン、デニッシュ、ベーグル、ラスク、ドーナツ、フォカッチャ、ナン、ピタパン等のパン・ベーカリー類、豆腐、ベジタリアン向け大豆ハンバーグ、湯葉、油揚げ等の大豆加工品、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、ホワイトソース、アイスクリーム、生クリーム等の乳加工品、厚焼き卵、卵焼き、目玉焼き、スクランブルエッグ、オムレツ、かに玉、茶碗蒸し、プリン、卵豆腐、カスタードクリーム等の卵加工品、マヨネーズ、マヨネーズタイプ調味料、野菜天ぷら等の澱粉含有食品の製造に用いられる酵素製剤の場合、トランスグルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼの配合比は、トランスグルタミナーゼ１Uに対してトランスグルコシダーゼが０．１５U〜３００００００U、好ましくは１U〜２０００００U、より好ましくは９０U〜７５００Uの範囲が適正である。
【００１８】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００１９】
市水３５ｇに、「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「STG-Mコシキープ」（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させた。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGLのみを添加した区分、TGのみを添加した区分、TGLとTGを共に添加した区分の４試験区とした。デュラム粉「DF」（日清製粉社製）１００ｇを混練機（HOBART社製）にて混合しながら、上記酵素溶液を添加し、混練機設定のスピード１にて３分間、同スピード２にて７分間混練した。その後、恒温恒湿槽「LH21-12P」（ナガノ科学機械製作所社製）を用いて５５℃、湿度８５％にて２時間寝かせ、パスタマシン「R.M.」（IMPERIA社製）を用いてバラ掛け、複合、圧延、切り出しを行った。圧延はパスタマシン設定の厚さ５、切り出しは裁断幅２ｍｍのパスタマシン付属のカッター「R.２２０」（IMPERIA社製）にて行った。酵素使用量は、TGLを原料小麦粉１ｇあたり５０００U、上記TGを原料小麦粉に対して０．５％（原料小麦粉１ｇあたり０．１U）とした。製麺された生麺を、恒温恒湿槽を用いて４０℃、湿度９０％で３０分の乾燥後、１８時間後に湿度６５％となる勾配設定にて乾燥させ、乾麺を製造した。乾麺を沸騰水にて１０分間ゆでた後、氷水にて１分間冷却し、水切りをして保存容器に入れた。冷蔵庫で１日保存した後、常温のコンソメスープを添加して官能評価を行った。官能評価は、硬さ、ねばり（ボソボソ感と対義）に関して、コントロール区分を５点として、０点から１０点までの１１段階の評点法にて、評価人数８人で行い、平均値を算出した。結果を図１,2に示した。
【００２０】
図１に示す通り、TGL処理をすることでやや硬くなり、TG処理をすること非常に硬くなったが、TGLとTGを併用処理することにより更に硬く歯応えのあるパスタとなった。また、図２に示す通り、TGL処理によりねばりが増加する一方TG処理ではねばりが低下したが、TGLとTGを併用処理することにより歯応えとねばりのある好ましい食感となった。以上より、TGLとTGを併用処理することにより、それぞれの酵素の単独の使用では実現の難しかった、硬く歯応えがあり、かつねばりのある食感のパスタが製造可能であることが明らかとなった。
【実施例２】
【００２１】
市水４００ｇに食塩３０ｇを加えた２０℃の食塩水に、TGL、TGを添加し溶解させた。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGLのみを添加した区分、TGのみを添加した区分、TGLとTGを共に添加した区分の４試験区とした。中力粉「雀」（日清製粉社製）１ｋｇに上記酵素溶液を加えながら３分間手混合し、混練機「TVM03-0028」（トーメン社製）にて１０分間（９５rpm；４分、７５rpm；６分）混合した。混合後、バラ掛け、複合、圧延し、４０℃にて１時間寝かせた後に＃１２の切り刃を用いて切り出しを行った。製造した生麺を沸騰水にて７分間ゆでた後、−４０℃で冷凍して、冷凍うどんを製造した。TGLを原料小麦粉１ｇあたり５０００U、上記TGを原料小麦粉に対して０．５％（原料小麦粉１ｇあたり０．１U）とした。冷凍うどんは、沸騰水にて１分間ゆでた後、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力に関して、コントロール区分を３点として、１点から５点までの評点法にて評価人数4人で行った。結果を図３，４に示す。
【００２２】
図３に示す通り、TGL処理による硬さへの影響はパスタとは異なり非常に小さい一方、TG処理では非常に硬くなったが、TGLとTGを併用処理することにより更に硬く歯応えのあるうどんとなった。また、図4に示す通り、TGL処理およびTG処理による弾力への影響はほとんどないものの、TGLとTGを併用処理することにより弾力のある食感となった。以上のように、TGLとTGを併用処理することにより、硬く歯応えがあり、かつ弾力のある食感のうどんが製造可能であることが明らかとなった。
【実施例３】
【００２３】
中力粉「雀」（日清製粉社製）７５０ｇ、加工澱粉「あじさい」（松谷化学工業社製）２５０ｇ、小麦グルテン「AグルG」（グリコ栄養食品社製）２０ｇに、TGL、TGを添加し１００rpmで混練機「２ｋｇ真空捏機」（大竹麺機社製）にて１分混合した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGLのみを添加した区分、TGのみを添加した区分、TGLとTGを５通りの割合で共に添加した区分の８試験区とした。それぞれの酵素添加量は、表１に示す通りである。表１中の穀粉は中力粉であり、加工澱粉は含まれない。市水４１０ｇに食塩３０ｇを加えた５℃の食塩水を、上記混合原料に全量加えて、混練機にて５分間（１００rpm；２分、５０rpm；３分）混練した。混練後、製麺機「小型粗麺帯機・小型連続圧延機」（トム社製）にてバラ掛け、複合、圧延し、室温にて１時間寝かせた後に＃１０の切り刃を用いて切り出しを行った。切り出した麺線は直ちに凍結し、冷凍生うどんとした。冷凍生うどんは、沸騰水にて１５分間ゆでた後６時間冷蔵保存し、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価に関して、コントロール区分を３点とし、０点から５点までの評点法にて評価人数６人で行った。結果を図５に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、各併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば、併用(2)の粘りの理論値の場合、TGのみ0.134U/g添加時の粘りの評点が「−０．２」であり、併用(2)ではTGを0.094U/g使用している為「−０．２×０．０９４／０．１３４＝−０．１４」、一方TGLのみ108.3U/g添加時の粘りの評点が「１．４」であり、併用(2)ではTGLを32.5U/g使用している為「１．４×３２．５／１０８．３＝０．４２」、これらを合計すると「−０．１４＋０．４２＝０．２８」と算出される。よって「０．２８」が併用(2)の粘りの理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図６）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００２４】
【表１】
2008194024.tif 000003
【００２５】
図５に示す通り、TGLの添加割合が増えるに従い粘りが付与され、TGの添加割合が増えるに従い硬さが付与された。弾力および中芯感においては、両酵素をある一定の割合で作用させた際に、特に大きな効果が得られることが明らかとなった。総合評価においても同様の傾向が見られた。また、図６に示す通り、全ての併用試験区において食感について相乗効果があることが見出された。総合評価においても、併用(1)よりもTGL添加量の多い全範囲において相乗効果が得られ、併用(2)と併用(5)に挟まれる範囲において特に顕著な効果であることが明らかとなった。
【実施例４】
【００２６】
そば粉「平和」（北東製粉社製）５００ｇ、強力粉「青鶏」（日清製粉社製）５００ｇに、TGL、TGを添加し１００rpmで混練機「２ｋｇ真空捏機」（大竹麺機社製）にて１分混合した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGLのみを添加した区分、TGのみを添加した区分、TGLとTGを５通りの割合で共に添加した区分の８試験区とした。それぞれの酵素添加量は、表２に示す通りである。表２中の穀粉はそば粉と強力粉の合算である。市水３５０ｇに食塩１５ｇを加えた５℃の食塩水を、上記混合原料に全量加えて、混練機にて５分間（１００rpm；２分、５０rpm；３分）混練した。混練後、製麺機「小型粗麺帯機・小型連続圧延機」（トム社製）にてバラ掛け、複合、圧延し、＃１８の切り刃を用いて切り出しを行った。切り出した麺線は直ちに凍結し、冷凍生日本そばとした。冷凍生日本そばは、沸騰水にて２．５分間ゆでた後２４時間冷蔵保存し、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数６人で行った。結果を図７に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、各併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図８）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００２７】
【表２】
2008194024.tif 000004
【００２８】
図７に示す通り、TGLの添加割合が増えるに従い粘りが付与され、TGの添加割合が増えるに従い硬さと歯切れが付与された。総合評価においては、両酵素をある一定の割合で作用させた際に特に大きな効果が得られることが明らかとなった。また、図８に示す通り、全ての併用試験区において食感について相乗効果があることが見出された。総合評価においては、併用(4)および(5)ではわずかな相乗効果であったが、それよりもTG添加量の多い全範囲において顕著な相乗効果が得られ、併用(1)と併用(3)に挟まれる範囲において特に顕著な効果であることが明らかとなった。
【実施例５】
【００２９】
デュラム粉「DF」（日清製粉社製）２ｋｇに、TGL、TGを添加し十分に混合した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGLのみを添加した区分、TGのみを添加した区分、TGLとTGを５通りの割合で共に添加した区分の８試験区とした。それぞれの酵素添加量は、表２に示す通りである。上記混合原料に市水５４０ｇを加え、混練機「真空ミキサーVU-2」（尾久葉鐵工所社製）にて１５分間（混練機設定の速度１００）混練した。混練後、パスタマシン「真空押出機FPV-2」（ニップンエンジニアリング社製）にて、１．８ｍｍのロングパスタ用ダイスを用いて押し出し製麺を行った。押し出した麺線は、乾燥機「恒温恒湿槽LH21-13P」（ナガノ科学機械製作所社製）にて乾燥し、乾パスタとした。乾パスタは、沸騰水にて９．５分間ゆでた後官能評価を行った。これをゆで直後の評価とした。また、同様に９．５分間ゆでた後２４時間冷蔵保存し、３０秒間レンジアップして官能評価を行った。これを保存後の評価とした。官能評価は、硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数７人で行った。結果を図９および図１１に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、各併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図１０、図１２）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００３０】
ゆで直後の評価結果である図９に示す通り、TGLの添加割合が増えるに従い粘りが付与され、TGの添加割合が増えるに従い硬さと歯切れが付与された。弾力および中芯感においては、両酵素をある一定の割合で作用させた際に、特に大きな効果が得られることが明らかとなった。総合評価においても同様の傾向が見られた。また、保存後の評価においても同様であった（図１１）。更に、図１０、図１２に示す通り、ゆで直後および保存後の全ての併用試験区において、食感について相乗効果があることが見出された。中でも総合評価においては、併用(1)から併用(5)の全ての試験区にて顕著な相乗効果が確認された。
【実施例６】
【００３１】
中力粉「白椿」（日清製粉社製）１ｋｇ、クチナシ黄色素「イエローカラーTH-G」（長谷川香料社製）１ｇに、TGL、TGを添加し１００rpmで混練機「２ｋｇ真空捏機」（大竹麺機社製）にて１分混合した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGLのみを添加した区分、TGのみを添加した区分、TGLとTGを５通りの割合で共に添加した区分の８試験区とした。それぞれの酵素添加量は、表２に示す通りである。市水４２０ｇに食塩５ｇ、かんすい「粉末かんすいX」（日本コロイド社製）１０ｇを加えた５℃の溶液を、上記混合原料に全量加えて、混練機にて３．５分間（１００rpm；２分、５０rpm；１．５分）混練した。混練後、製麺機「小型粗麺帯機・小型連続圧延機」（トム社製）にてバラ掛け、複合、圧延し、＃１８の切り刃を用いて切り出しを行った。切り出した麺線は直ちに凍結し、冷凍生中華麺とした。冷凍生中華麺は、沸騰水にて２．５分間ゆでた後、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数４人で行った。結果を図１３に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、各併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図１４）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００３２】
図１３に示す通り、TGLの添加割合が増えるに従い粘りが付与され、TGの添加割合が増えるに従い硬さが付与された。総合評価においては、両酵素をある一定の割合で作用させた際に特に大きな効果が得られることが明らかとなった。また、図１４に示す通り、全ての併用試験区において何らかの項目について食感の相乗効果があることが見出された。総合評価においても、全ての併用試験区において相乗効果が認められ、併用(3)と併用(5)に挟まれる範囲において特に顕著な効果であることが明らかとなった。
【実施例７】
【００３３】
実施例６にて得られた冷凍生中華麺を、サンプルとして用いた。冷凍生中華麺は、熱水中にて軽くほぐした後、蒸し器にて７分間蒸した。冷却した後、やきそば用ソース１５ｇと共にフライパンにて３０秒間焼き、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数４人で行った。結果を図１５に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、各併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図１６）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００３４】
図１５に示す通り、TGLの添加割合が増えるに従い粘りが付与され、TGの添加割合が増えるに従い硬さが付与された。総合評価においては、両酵素をある一定の割合で作用させた際に特に大きな効果が得られることが明らかとなった。また、図１６に示す通り、全ての併用試験区において何らかの項目について食感の相乗効果があることが見出された。総合評価においては、併用 (5)ではわずかな相乗効果であったが、それよりもTG添加量の多い全範囲において顕著な相乗効果が得られ、併用(1)と併用(3)に挟まれる範囲において特に顕著な効果であることが明らかとなった。
【実施例８】
【００３５】
準強力粉「特ナンバーワン」（日清製粉社製）８５０ｇ、加工澱粉「松谷桜」（松谷化学工業社製）１５０ｇを混練機「真空ミキサーVU-2」（尾久葉鐵工所社製）にて２分間（９０rpm）予備混合した。市水２００ｇに食塩１５ｇ、かんすい「粉末かんすいX」（日本コロイド社製）２ｇ、チキンエキス「アジエキス」チキンL-1（味の素社製）を加えた溶液、および市水１３０ｇに酵素を溶解した溶液を、上記混合原料に全量加え、上記混練機にて１５分間（９０rpm；１分、４５rpm；１４分）混練した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGLのみを添加した区分、TGのみを添加した区分、TGLとTGを３通りの割合で共に添加した区分の６試験区とした。それぞれの酵素添加量は、表３に示す通りである。表３中の穀粉は準強力粉であり、加工澱粉は含まれない。混練後、製麺機（富士製作所社製）にてバラ掛け、複合、圧延し、厚さ１ｍｍの生地を得た。１０分間静置した後、＃１６の切り刃を用いて切り出し、蒸し機（富士製作所社製）にて９５〜９８℃で３分間蒸した。型枠取りをした後、フライヤー「コンパクトオートフライヤーKCAF-187EL-T」（北沢産業社製）にて１４５℃で７５秒間フライし、フライ麺を得た。得られたフライ麺は、熱湯にて４．５分間湯戻しし、湯切りした後に官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数４人で行った。結果を図１７に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、各併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図１８）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００３６】
【表３】
2008194024.tif 000005
【００３７】
図１７に示す通り、TGLの添加割合が増えるに従い粘りが付与され、TGの添加割合が増えるに従い硬さが付与された。総合評価においては、両酵素をある一定の割合で作用させた際に特に大きな効果が得られることが明らかとなった。また、図１８に示す通り、全ての併用試験区において何らかの項目について食感の相乗効果があることが見出された。総合評価においても、全ての併用試験区において相乗効果が認められ、併用(2)を中心に特に顕著な効果が見られた。
【実施例９】
【００３８】
表４に示す配合に従い、小麦粉を混練機（HOBART社製）にて混合しながら、酵素および食塩を溶解した水を添加した。表４中の穀粉は薄力粉と強力粉の合算である。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。上記混練機にて、混練機設定のスピード１にて３分間、同スピード２にて７分間混練した。１５℃にて１時間寝かせた後、パスタマシン「R.M.」（IMPERIA社製）を用いてバラ掛け、複合、圧延を行い、厚さ１ｍｍの生地を得た。生地は、直径８９ｍｍの円形に型抜きし、生麺帯を得た。生麺帯は、沸騰水にて４分間ゆで、氷水にて１分間冷却し、冷蔵にて１日間保存した後に官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、しなやかさ、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図１９に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図２０）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００３９】
【表４】
2008194024.tif 000006
【００４０】
図１９に示す通り、TGにより弾力が付与されるものの生地の硬化やしなやかさの低下が見られ、TGLにより弾力やしなやかさが付与された。一方、両酵素を併用することで、生地の硬化が適度に抑制され、弾力、しなやかさの付与された好ましい食感となった。また、図２０に示す通り、弾力およびしなやかさにおいて相乗効果があることが見出され、総合評価においても相乗的に好ましい効果が得られることが確認された。以上より、穀粉を原料とする麺帯の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感の麺帯が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【実施例１０】
【００４１】
表５に示す配合に従い薄力粉に水を混合し、酵素を添加して室温で２時間攪拌し、バッター液を得た。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。１ｃｍ幅の輪切りにしたさつまいもをバッター液に漬け、フライヤーにて１７０℃で３分間フライし、さつまいもの天ぷらを得た。天ぷらは、冷凍（−２０℃）にて１週間保存し、自然解凍した後にレンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、硬さ、ボソつき抑制効果、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図２１に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図２２）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００４２】
【表５】
2008194024.tif 000007
【００４３】
図２１に示す通り、TGにより硬さが付与されるものの衣がボソつく傾向が見られ、TGLによりボソつき抑制効果が見られた。一方、両酵素を併用することで、硬さを維持し、ボソ付きが抑制された好ましい食感となった。また、図２２に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出され、総合評価においても相乗的に好ましい効果が得られることが確認された。以上より、穀粉を原料とするバッターを用いたフライ食品の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感のフライ食品が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【実施例１１】
【００４４】
表６に示す配合に従い、白玉粉に水、酵素を添加して、混練機（HOBART社製）にて混練機設定のスピード１で４分間混練した。表６中の穀粉は白玉粉である。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。混練した生地を１２ｇの団子状に成型し、室温で１時間寝かせた後、沸騰水にて３．５分間ボイルして白玉団子を得た。白玉団子は冷凍（−２０℃）にて１週間保存し、自然解凍して官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、もちもち感、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−３点から３点までの評点法にて評価人数４人で行った。結果を図２３に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図２４）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００４５】
【表６】
2008194024.tif 000008
【００４６】
図２３に示す通り、TGにより硬さや弾力が付与され、TGLによりもちもち感が付与されるものの硬さが低下した。一方、両酵素を併用することで、硬さ、弾力、もちもち感の付与された好ましい食感となった。また、図２４に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出され、総合評価においても相乗的に好ましい効果が得られることが確認された。以上より、穀粉を原料とする和菓子の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感の和菓子が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【実施例１２】
【００４７】
表７に示す配合に従い、強力粉に砂糖、食塩、ドライイースト、ショートニング、水および酵素を添加して、３分間手混合し、常温にて３０分間静置し発酵した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。生地を１０５ｇに分割し、直径１６ｃｍのピザ生地に成型してピケした後、オーブンにて２５０℃で５分間焼成した。トマトソース１５ｇおよびチーズ３０ｇをトッピングし、冷凍（−２０℃）にて１週間保存した。冷凍ピザは、オーブンにて２５０℃で６分間焼成し、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、もちもち感、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−２点から２点までの評点法にて評価人数４人で行った。結果を図２５に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図２６）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００４８】
【表７】
2008194024.tif 000009
【００４９】
図２５に示す通り、TGにより硬さや弾力が付与されるもののもちもち感が低下し、TGLにより弾力やもちもち感が付与されるものの硬さがやや低下した。一方、両酵素を併用することで、適度な硬さを有し、弾力、もちもち感の付与された好ましい食感となった。また、図２６に示す通り、弾力、もちもち感において相乗効果があることが見出され、総合評価においても相乗的に好ましい効果が得られることが確認された。以上より、穀粉を原料とする発酵食品の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感の穀粉発酵食品が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【実施例１３】
【００５０】
表８に示す配合に従い、豆乳および加工澱粉を混合し、酵素を添加した。使用した豆乳のBrixは１４％であり、この値が豆乳中の固形分値と同等であると定義した。すなわち、ここで用いた豆乳の固形分は１４％である。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。上記混合液およびにがりを豆腐用のパックに充填し、寄せを行った後シーラー「卓上型パック手動包装機FK-105」（藤村工業社製）にてシールした。常温にて１時間、６５℃にて１時間の熟成を行った後、９５℃の熱水で４０分間加熱した。冷却した後、１辺が１．５ｃｍの立方体にカットし、−４０℃にて冷凍して冷凍豆腐を得た。冷凍豆腐は、自然解凍した後に官能評価を行った。官能評価は、硬さ、弾力、なめらかさに関して、コントロール区分を０点とし、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図２７に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図２８）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００５１】
【表８】
2008194024.tif 000010
【００５２】
図２７に示す通り、TGにより硬さや弾力が付与されるもののなめらかさが低下し、TGLによりなめらかさが付与されるものの硬さや弾力が低下した。一方、両酵素を併用することで、硬さ、弾力、なめらかさの付与された好ましい食感となった。また、図２８に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、豆類を原料とする加工食品の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感の豆類加工食品が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【実施例１４】
【００５３】
表９に示す配合に従い、牛乳、脱脂粉乳、水、加工澱粉を混合した。混合液に酵素を添加し、スターラーにて５℃で２４時間攪拌した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。続いて、９０℃の熱湯にて５分間殺菌し、４０℃程度にまで冷却した後、スターターを添加して混合した。混合液をプラスチックカップに充填し、ｐH４．５になるまで３８℃にて発酵させてハードタイプヨーグルトを得た。５℃にて２４時間保存した後、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、濃厚感、持続性に関して、コントロール区分を０点とし、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図２９に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図３０）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００５４】
【表９】
2008194024.tif 000011
【００５５】
図２９に示す通り、TGにより硬さが主に付与され、TGLにより濃厚感が主に付与された。一方、両酵素を併用することで、硬さ、濃厚感、持続性の付与された好ましい食感となった。また、図３０に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、乳を原料とする加工食品の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感の乳加工品が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【実施例１５】
【００５６】
表１０に示す配合に従い、酵素を含む全原料を混合し、室温にて１時間静置した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。卵焼き用角型フライパンに油「サラダ油」（味の素社製）を添加して弱火で２分間熱した後、原料全量を投入し、攪拌しながら弱火で３．５分間加熱し、手前半分に寄せた後に更に弱火で４．５分間加熱した。裏返した後、弱火で３分間加熱し、厚焼き卵を得た。厚焼き卵は、カットしてパウチに入れ、冷凍（−２０℃）にて１週間保存した後、自然解凍して官能評価を行った。官能評価は、弾力、ソフト感、しなやかさ、総合評価に関して、コントロール区分を０点とし、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図３１に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図３２）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００５７】
【表１０】
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【００５８】
図３１に示す通り、TGにより弾力が付与されるもののソフト感やしなやかさが低下し、TGLによりソフト感やしなやかさが付与された。一方、両酵素を併用することで、弾力、ソフト感、しなやかさの付与された好ましい食感となった。また、図３２に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出され、総合評価においても相乗的に好ましい効果が得られることが確認された。以上より、卵を原料とする加工食品の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感の卵加工食品が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【実施例１６】
【００５９】
表１１に示す配合に従い、コーンスターチと水を混合し、９０℃にて２分間加熱してペースト状に糊化させた。糊化澱粉に全卵、酵素を入れて攪拌した後、食酢、砂糖、食塩を添加して攪拌した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した併用区分の４試験区とした。尚、併用区におけるTG１ユニット当たりのTGL量はおよそ８００ユニットである。そこへサラダ油を投入し、ハンドミキサー「bamix Gastro 200」（ESGE社製）にて５分間乳化し、更に１分間全体を攪拌し、マヨネーズタイプ調味料を得た。冷蔵にて２４時間保存後、官能評価を行った。官能評価は、硬さ、なめらかさ、持続性に関して、コントロール区分を０点とし、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図３３に示す。また、TGLのみを添加した区分およびTGのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。算出方法は実施例３と同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図３４）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００６０】
【表１１】
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【００６１】
図３３に示す通り、TGにより硬さや持続性が付与されるもののなめらかさが低下し、TGLによりなめらかさが付与されるものの硬さや持続性が低下した。一方、両酵素を併用することで、硬さ、なめらかさ、持続性の付与された好ましい食感となった。また、図３４に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、澱粉類を含有する汎用基本調味料の製造において、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより、より好ましい食感の基本調味料が得られ、食感の改質において相乗効果が得られることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明によると、麺類等の澱粉含有食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】パスタの硬さについての官能評価結果である。（実施例１）
【図２】パスタのねばりについての官能評価結果である。（実施例１）
【図３】うどんの硬さについての官能評価結果である。（実施例２）
【図４】うどんの弾力についての官能評価結果である。（実施例２）
【図５】うどんの硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価についての官能評価結果である。（実施例３）
【図６】うどんの硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例３）
【図７】日本そばの硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価についての官能評価結果である。（実施例４）
【図８】日本そばの硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例４）
【図９】ゆで直後のパスタの硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価についての官能評価結果である。（実施例５）
【図１０】ゆで直後のパスタの硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例５）
【図１１】冷蔵保存後のパスタの硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価についての官能評価結果である。（実施例５）
【図１２】冷蔵保存後のパスタの硬さ、弾力、粘り、中芯感、歯切れ、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例５）
【図１３】冷やし中華の硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価についての官能評価結果である。（実施例６）
【図１４】冷やし中華の硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例６）
【図１５】やきそばの硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価についての官能評価結果である。（実施例７）
【図１６】やきそばの硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例７）
【図１７】即席麺の硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価についての官能評価結果である。（実施例８）
【図１８】即席麺の硬さ、弾力、粘り、中芯感、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例８）
【図１９】麺帯の硬さ、弾力、しなやかさ、総合評価についての官能評価結果である。（実施例９）
【図２０】麺帯の硬さ、弾力、しなやかさ、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例９）
【図２１】天ぷらの硬さ、ボソつき抑制、総合評価についての官能評価結果である。（実施例１０）
【図２２】天ぷらの硬さ、ボソつき抑制、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例１０）
【図２３】白玉団子の硬さ、弾力、もちもち感、総合評価についての官能評価結果である。（実施例１１）
【図２４】白玉団子の硬さ、弾力、もちもち感、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例１１）
【図２５】ピザの硬さ、弾力、もちもち感、総合評価についての官能評価結果である。（実施例１２）
【図２６】ピザの硬さ、弾力、もちもち感、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例１２）
【図２７】豆腐の硬さ、弾力、なめらかさについての官能評価結果である。（実施例１３）
【図２８】豆腐の硬さ、弾力、なめらかさにおける、相乗効果についての結果である。（実施例１３）
【図２９】ヨーグルトの硬さ、濃厚感、持続性についての官能評価結果である。（実施例１４）
【図３０】ヨーグルトの硬さ、濃厚感、持続性における、相乗効果についての結果である。（実施例１４）
【図３１】厚焼き卵の弾力、ソフト感、しなやかさ、総合評価についての官能評価結果である。（実施例１５）
【図３２】厚焼き卵の弾力、ソフト感、しなやかさ、総合評価における、相乗効果についての結果である。（実施例１５）
【図３３】マヨネーズの硬さ、なめらかさ、持続性についての官能評価結果である。（実施例１６）
【図３４】マヨネーズの硬さ、なめらかさ、持続性における、相乗効果についての結果である。（実施例１６）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【図３０】
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【図３１】
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【図３２】
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【図３３】
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【図３４】
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