(57)【要約】【課題】  本発明は、漁獲後、殻を除去しないえびが変色しやすい問題を、混合するだけで優れた変色防止効果を発揮するえび用変色防止剤及びえび用変色防止剤を用いたえび用変色防止方法を提供する。【解決手段】  フェルラ酸を用いることでフェノール類の酸化酵素であるチロシナーゼの活性を低下させ、更にキレート作用を有するフィチン酸を併用することで、それらの相乗効果によってえびの変色防止を図ることを特徴とする強力で安全性が高いえびの変色防止剤、およびえびの変色防止方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィチン酸およびフェルラ酸を含有することを特徴とする変色防止剤。
【請求項２】
えび、もしくはえびのすり身に混ぜ合わせることを特徴とする請求項１の変色防止剤。
【請求項３】
えび、もしくはえびのすり身に請求項１の変色防止剤を添加することによる変色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、えびの変色防止剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
えびは漁獲後、時間とともに黒色もしくは褐色に変色する。現在、その対策として、亜硫酸ナトリウムの使用が認められている。
【０００３】
しかし、亜硫酸ナトリウムは食品の風味に与える影響や、安全性の問題から懸念され、天然物由来の物質が求められている。
【０００４】
現在まで、天然物由来のえびの変色防止剤としては、エノキタケの抽出物（特許文献１）、クロレラ目等の藻類の抽出物（特許文献２）、竹の抽出物（特許文献３）、無機酸や有機酸およびグルコノデルタラクトン（特許文献４）、ビタミンＣ（特許文献５）、フェルラ酸（特許文献６）、キレート剤（フィチン酸・クエン酸・リン酸）（特許文献７）などが提案されている。エノキタケの抽出物やクロレラ目等の抽出物、竹の抽出物は、その抽出作業に手間がかかる。また、無機酸や有機酸およびグルコノデルタラクトンの添加、ビタミンＣの添加では、酸性水溶液で処理後、中和もしくは水洗といった作業が必要となる。フェルラ酸の添加では、ｐＨや味の問題から有機酸塩もしくは無機酸塩を添加しなければならない。その上、変色の防止期間が短い。キレート剤においては、ｐＨ３から６．５に調整した水溶液に浸漬しなければならない。このため、非常に容易な作業であり、長期間えびを変色防止できる素材および方法が強く求められてきた。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−７０４５０号公報番号
【特許文献２】特開２０００−１３９４３４号公報番号
【特許文献３】特開２００１−１９７８６０号公報番号
【特許文献４】特開２０００−１７５６１９号公報番号
【特許文献５】特開２００５−３２８７４７号公報番号
【特許文献６】特開２０００−３２５０１５号公報番号
【特許文献７】特開平１１−２９９４９号公報番号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、生食用に安全性が高く、且つ風味への影響がない、えびの変色防止剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、抗酸化剤として知られている「フェルラ酸」がチロシナーゼの活性酸素を阻害し、キレート剤として知られている「フィチン酸」が共存することで、えびの変色を著しく抑制する効果があることを発見した。
【０００８】
即ち、本発明は、フィチン酸およびフェルラ酸を用いることを特徴とする、えびの変色防止剤及びえびの変色防止剤を用いたえびの変色防止方法である。
本発明のえびの変色防止剤は、チロシナーゼ活性阻害作用を有するフェルラ酸と、キレート作用を有するフィチン酸を有効成分とすることを特徴とするものであり、また、えび用変色防止剤を用いたえび用変色防止方法を特徴とするものである。なお、本発明における「えびの変色」とは、チロシナーゼの作用による変色を意味し、凍結させた場合や熱湯に通した場合などに生じる変色を含むものでない。
【発明の効果】
【０００９】
以上に述べたように、本発明によれば、従来のえびの変色防止剤に比べ、えびの変色防止が長期にわたって保持できるえびの変色防止剤及びえびの変色防止剤を用いたえびの変色防止方法が提供される。また、本発明の変色防止剤は、原料が天然物であるゆえに衛生的にも安全である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の変色防止剤に用いるフィチン酸は、イノシトールヘキサリン酸とも呼ばれ、リン酸基を複数有しているのでキレート作用が強い。フィチン酸は、米糠やトウモロコシ等の植物から得られ、米糠由来の場合、脱脂米糠より水で抽出し、精製して得られるもので、４８．０ｗ／ｗ％〜５２．０ｗ／ｗ％の製品として流通している。また、このフィチン酸の特徴としては、無〜淡黄褐色の澄明なシロップ状の液体で、においがなく、酸味料としても使用されている。
【００１１】
本発明の変色防止剤に用いるフェルラ酸は、フェノール性水酸基を有しており、抗酸化作用が強い。天然には米糠に豊富に存在し、米糠原油より水、エタノール又は有機溶剤で抽出、加水分解して得られ、流通している。特徴としては白色〜淡黄褐色の結晶性の粉末で、においはないか又はわずかにバニラ様香がある。
【００１２】
本発明の「えびの変色防止剤」におけるフィチン酸濃度は０．０１〜１０．０ｗ／ｗ％、フェルラ酸濃度は０．０１〜１０．０ｗ／ｗ％が好ましく、より好ましくはフィチン酸０．１〜５．０ｗ／ｗ％、及びフェルラ酸０．１〜５．０ｗ／ｗ％、最も好ましいのはフィチン酸０．５〜１．０ｗ／ｗ％とフェルラ酸０．５〜１．０ｗ／ｗ％を添加するのが好ましい。また、フィチン酸とフェルラ酸の比率としては、（フィチン酸／フェルラ酸）の比が０．００１〜１０００、好ましくは０．０２〜５０、より好ましくは０．５〜２である。
【００１３】
本発明の変色防止剤は、えびに添加すると、えびの変色を防止するだけでなく、えび本来の味にも影響を与えずに甘味を感じさせることができる。また、えびの生臭さも低減させる。
【００１４】
本発明の製造方法は、殻を除去していないえび、或いは殻を除去していないえびのすり身に、当該えび用変色防止剤を混ぜ合わせる。好ましくはすり身にする際に混ぜ合わせる。漁獲後のえびは、すぐ変色を起こすため、漁獲後できるだけ速やかに、前記変色防止剤で処理することが肝要である。
【００１５】
以上のようにえび用変色防止剤が添加されたえびは瓶詰め或いはポリ袋等の容器に充填・密封され、出荷される。
【００１６】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれによって制限されるものではない。
【００１７】
(実施例１)白えびはフードプロセッサーを用いてすり身にした。このとき、フェルラ酸およびフィチン酸を目的濃度となるように添加した。また、比較として乳酸およびクエン酸を添加したものも調製した。このときのｐHを示す。
【００１８】
【表１】
2008011750.tif 000002
【００１９】
上記のとおり、フィチン酸、フェルラ酸及び有機酸（乳酸、クエン酸）有機酸を加えて試験したところ、えびのすり身は全て中性であった。
【００２０】
（実施例２）実施例１で調製したものの試食試験を行った。結果は以下のとおりであった。
【００２１】
【表２】
2008011750.tif 000003
【００２２】
えびのすり身にフィチン酸もしくはフェルラ酸、フィチン酸とフェルラ酸を同時に添加した場合、えびの生臭さが低減された。且つフィチン酸もしくはフィチン酸およびフェルラ酸を添加した場合は、味質的にもえび本来の味を訴求できた。
【００２３】
（実施例３）実施例１で調製したものをガラス瓶に入れ、５℃の暗所で保存した。経時的な変色は以下のとおりであった。変色の程度は±、＋、＋＋、＋＋＋で表し、±は変色なし。＋＋＋では黒褐色を示す。
【００２４】
【表３】
2008011750.tif 000004
【００２５】
表３から明らかなように、本発明のえび用変色防止剤を混合したえびは８日間経過後においても外観は全て±を示しており、長時間において開始時に近い色を呈している。一方、無添加および乳酸で処理したものは２日経過後で既にえびの変色が進んでいることが分かる。また、クエン酸を添加したものは８日間経過後においても外観は±を示していた。
【００２６】
しかし、表２によるとクエン酸を添加したものは酸味が強く、さらにえぐみも感じられ、えび本来の味を損ねてしまっていた。
【００２７】
すなわち、変色防止剤としてはクエン酸およびフィチン酸とフェルラ酸を同時に添加したものが好ましいことが認められたが、食品への応用には味質に変化がないことが重要であることを考慮すると、フィチン酸とフェルラ酸の混合のみが有効であることが分かった。
【００２８】
（実施例４）実施例３と同じ試験を（フィチン酸＋ビタミンＥ）、（フィチン酸＋ローズマリー抽出物）、（クエン酸＋フェルラ酸）、（グルコン酸＋フェルラ酸）で行ったが、味質的に悪く、変色防止が認められなかった。
【００２９】
本発明は、えびもしくはえびのすり身に直接混合することで、えびの変色防止効果が充分に発揮されるが、以下の実施例５〜７に挙げるフィチン酸およびフェルラ酸を混合した変色防止製剤も使用することができる。
【００３０】
（実施例５）変色防止剤の組成例を挙げる。
フィチン酸    ５ｇ
（５０％品）
フェルラ酸    ５ｇ
水          ４０ｇ
合計        ５０ｇ
【００３１】
（実施例６）変色防止剤の組成例を挙げる。
フィチン酸                ５ｇ
（５０％品）
フェルラ酸                ５ｇ
α―シクロデキストリン  ５０ｇ
水                    １００ｇ
合計                  １６０ｇ
【００３２】
（実施例７）変色防止剤の組成例を挙げる。
フィチン酸        ５ｇ
（５０％品）
フェルラ酸      １０ｇ
イノシトール      １ｇ
塩            ０．３ｇ
料理酒          １０ｇ
水              ２５ｇ
合計        ５１．３ｇ