(57)【要約】【課題】湯葉の殺菌を行っても、湯葉の食感が維持できる殺菌された湯葉の製造方法及び湯葉の殺菌方法を提供すること。【解決手段】湯葉と酸化防止剤とを共存させ、この共存下で湯葉を殺菌することを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法及び湯葉の殺菌方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
湯葉と酸化防止剤とを共存させ、この共存下で湯葉を殺菌することを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法。
【請求項２】
前記湯葉と前記酸化防止剤とは、溶液中で共存し、該溶液を殺菌することを特徴とする請求項１に記載の殺菌された湯葉の製造方法。
【請求項３】
前記溶液は、豆乳であることを特徴とする請求項２に記載の殺菌された湯葉の製造方法。
【請求項４】
酸化防止剤の共存下で湯葉を殺菌することを特徴とする湯葉の殺菌方法。
【請求項５】
前記殺菌は、密閉状態下で行われることを特徴とする請求項４に記載の湯葉の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌を行っても食感の優れた湯葉を提供する殺菌された湯葉の製造方法及び湯葉の殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
湯葉は、豆乳を蒸気もしくは湯せんなどにより加熱し、豆乳の表面に形成される膜を繰り返し串でくみ上げて製造される食品である。
従来から湯葉の品質や性質を改善するために種々の方法が開発されている。例えば、柔軟性と屈曲性を備えた湯葉を製造するために、多価アルコールを湯葉に含有させる方法が開発されている。
【特許文献１】特開平８−２９４３７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、このような湯葉の製造においては、従来から、安定した品質の湯葉を提供するために、湯葉の殺菌が行われている。
しかしながら、このような湯葉の殺菌を行うと湯葉の食感が著しく変化し、湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感を損ねるという問題があった。
また、湯葉の種類によっては、ぼそぼそした弾力性の無い食感になることもあった。
したがって、本発明の目的は、湯葉の殺菌を行っても、湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感が維持された殺菌された湯葉の製造方法及び湯葉の殺菌方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の問題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、殺菌による湯葉の食感の著しい変化が、湯葉を構成する成分の一つであるタンパク質中のスルフヒドリル基のジスルフィド結合への変化に起因することを見出し、さらに研究を進めた結果、このジスルフィド結合への変化を妨げれば湯葉を殺菌しても湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感を維持できると認識するに至った。
【０００５】
すなわち、請求項１記載の発明は、湯葉と酸化防止剤とを共存させ、この共存下で湯葉を殺菌することを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法である。
【０００６】
また、請求項２記載の発明は、前記湯葉と前記酸化防止剤とは、溶液中で共存し、該溶液を殺菌することを特徴とする請求項１に記載の殺菌された湯葉の製造方法である。
【０００７】
さらに、請求項３記載の発明は、前記溶液は、豆乳であることを特徴とする請求項２に記載の殺菌された湯葉の製造方法である。
【０００８】
また、請求項４記載の発明は、酸化防止剤の共存下で湯葉を殺菌することを特徴とする湯葉の殺菌方法である。
【０００９】
そして、請求項５記載の発明は、前記殺菌は、密閉状態下で行われることを特徴とする請求項４に記載の湯葉の殺菌方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の殺菌された湯葉の製造方法は、酸化防止剤の存在により、湯葉に含まれるタンパク質中（システイン）のスルフヒドリル基（ＳＨ基）がジスルフィド結合（ＳＳ結合）に酸化されることを防止できるので、食感に優れた、日持ちのよい湯葉を確実に得ることができる。
【００１１】
また、湯葉と酸化防止剤とを含む溶液を調製し、該溶液を殺菌することにより、酸化防止剤が溶液中に均一に存在するので、湯葉に含まれるタンパク質中のスルフヒドリル基（ＳＨ基）の酸化をより確実に防止できる。その結果、食感に優れた、日持ちのよい湯葉を得ることができる。
さらに、溶液が豆乳であることにより、湯葉が豆乳を吸収するので、柔らかくてとろみのある湯葉を製造することができる。
【００１２】
本発明の殺菌された湯葉の殺菌方法は、酸化防止剤が共存しているので、タンパク質中のＳＨ基のＳＳ結合への変化を確実に防止することができる。その結果、湯葉の殺菌効果を得つつ、湯葉のしっとりとした歯ごたえのある食感を維持できる。
【００１３】
また、殺菌を密閉状態下で行うことにより、外部からの菌の混入がないので、効率よく殺菌を行うことができる。その結果、殺菌された湯葉は、保存安定性に優れる。
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の殺菌された湯葉の製造方法は、湯葉と酸化防止剤とを共存させ、この共存下で殺菌することにより行うことができる。
ここで、本発明において使用される湯葉は、例えば、次のように製造することができる。
【００１５】
所定の豆乳固形分濃度の豆乳を所定の厚さ、大きさの容器に入れる。そして、この豆乳を加熱することで、表面に湯葉が形成される。これをくみ上げることにより、湯葉を製造することができる。
豆乳の固形分濃度は、豆乳に対して、７〜１３重量％であることが好ましく、８〜１１重量％であることがより好ましい。
【００１６】
豆乳の加熱時間は、例えば、７〜２０分間であることが好ましく、８〜１２分間であることがより好ましい。
豆乳の加熱温度は、８０〜９５℃であることが好ましい。
豆乳の加熱方法は、特に限定されないが、蒸気による加熱、湯煎による加熱、直火による加熱などが挙げられる。
【００１７】
豆乳を収容する容器は、特に限定されないが、例えば、ポリカーボネートやフッ素樹脂などのような耐熱性を有する各種樹脂性のものを用いることができる。
なお、以下の本発明の製造方法においても同様の容器が用いられる。
このようにして得られた湯葉を本発明の製造方法に用いることにより、殺菌された湯葉を得ることができる。
【００１８】
本発明の殺菌された湯葉の製造方法では、湯葉と酸化防止剤とを含む溶液を調製して、湯葉と酸化防止剤とを共存させる。
湯葉と酸化防止剤との共存は、例えば、酸化防止剤を含む溶液に湯葉を混合する方法や浸漬する方法により行うことができる。
【００１９】
湯葉を酸化防止剤を含む溶液に混合及び浸漬する方法は、湯葉の表面全体が酸化防止剤の溶液と均一に接触するので、確実にＳＨ基の酸化を抑えることができる。
特に、湯葉を酸化防止剤を含む溶液に混合する方法は、混合後溶液をそのまま殺菌するので、殺菌された湯葉を簡単に得ることができる。
また、湯葉を酸化防止剤を含む溶液に浸漬する方法は、浸漬後湯葉を取り出して殺菌を行うので、殺菌された湯葉を迅速に得ることができる。
湯葉を溶液に浸漬する場合の浸漬時間は、１秒〜４８時間であることが好ましく、３秒〜２時間であることがより好ましい。
【００２０】
本発明に用いられる酸化防止剤は、特に限定されないが、例えば、ビタミンＥ、ビタミンＣ、アスコルビン酸ナトリウムなどのビタミン類、トリプトファン、亜硫酸塩、ブチルヒドロキシアニソール、カテキン、エリソルビン酸ナトリウム、ＢＨＴ、β−ナフトールなどが挙げられる。これらの酸化防止剤は２種以上組み合わせて用いてもよい。
このような酸化防止剤のうち、食品の安全性の観点からビタミン類が好ましく、ビタミンＥが特に好ましい。
【００２１】
湯葉を酸化防止剤を含む溶液に混合する場合、用いる酸化防止剤の濃度は、酸化防止剤を含む溶液に対して、０．０１〜２重量％でることが好ましく、０．１〜０．５重量％であることがより好ましい。酸化防止剤の濃度がこのような範囲であることにより、過不足のない量の酸化防止剤が溶液中に均一に存在するので、湯葉に含まれるＳＨ基の酸化を効率的に防止することができる。その結果、湯葉が柔らか過ぎたり、硬過ぎたりすることがなく、適度な硬さの湯葉を得ることができる。
【００２２】
湯葉を酸化防止剤を含む溶液に浸漬する場合、湯葉は溶液から取り出して殺菌される。そのため、十分な酸化防止効果を得るために、前記湯葉を溶液に混合する場合よりも濃い濃度の酸化防止剤が用いられる。具体的に酸化防止剤の濃度は、酸化防止剤を含む溶液に対して、０．０１〜５重量％であることが好ましく、０．１〜１重量％であることがより好ましい。これにより、湯葉の表面に付着した酸化防止剤が湯葉に含まれるＳＨ基の酸化を防止できる。その結果、湯葉が柔らか過ぎたり、硬過ぎたりすることがなく、適度な硬さの湯葉を得ることができる。
【００２３】
湯葉と酸化防止剤とを含む溶液の調製に用いられる溶媒としては、特に限定されないが、水、エタノールなどのアルコール、豆乳等が挙げられる。このうち、水または豆乳が好ましい。
【００２４】
豆乳を用いる場合は、豆乳と湯葉の共存により、湯葉が豆乳を吸収するので、湯葉を柔らかくし、とろみをつけることができる。
なお、これらの溶媒は、水と豆乳、アルコールと豆乳など、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
本発明の殺菌された湯葉の製造方法における殺菌は、湯葉と酸化防止剤との共存下で行われる。すなわち、前述した湯葉と酸化防止剤とを含む溶液を殺菌することにより行うことができる。
また、湯葉を溶液に浸漬する場合は、溶液から湯葉を取り出して、湯葉そのものを殺菌することにより行うことができる。この場合、湯葉の表面には、酸化防止剤が付着している。
【００２６】
具体的な殺菌方法としては、乾熱殺菌や湿熱殺菌などの加熱殺菌、放射線殺菌、紫外線殺菌、ガス殺菌などが挙げられる。
乾熱殺菌としては、加熱空気による殺菌が挙げられる。湿熱殺菌としては、ボイル殺菌やレトルト殺菌が挙げられる。
ボイル殺菌は、湯葉を熱水中に入れるだけで殺菌ができるので、簡単に殺菌を行うことができる。レトルト殺菌は、高温高圧の条件下で行われるので、短時間で殺菌することができ、湯葉の熱による劣化を低減することができる。
【００２７】
ボイル殺菌を行う場合、殺菌は６０〜１００℃、好ましくは６５〜８５℃で行われる。レトルト殺菌を行う場合、殺菌は１００〜３６０ＫＰａの加圧条件下で、温度条件は１００〜１４０℃、好ましくは１００〜１２０℃で行われる。
【００２８】
湯葉または溶液を殺菌する時間は、殺菌温度によるが、３秒〜３時間が好ましく、５分〜１時間がより好ましい。殺菌時間がこのような範囲であれば、湯葉が熱などにより劣化することがない。
なお、殺菌時間は、湯葉の中心部分が所定の温度で所定の時間保持される時間を意味する。
【００２９】
このような殺菌は、殺菌中に大気中から菌が混入しないよう、大気から密閉された状態で行われることが好ましい。これにより、衛生的に殺菌されるので、高品質な湯葉を製造することができる。その結果、殺菌された湯葉は、長期間安定に保存することができる。
【００３０】
以上のような本発明の製造方法によれば、酸化防止剤により、タンパク質分子内またはタンパク質分子間のジスルフィド結合の生成を防止することができるので、殺菌を行っても湯葉の持つしっとりとした歯ごたえのある食感を維持することができる。
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。
【実施例１】
【００３１】
全粒大豆を水で洗浄し、５倍量の水を加えて１０℃で１８時間浸漬した。水を切った後、乾燥大豆の８倍量の水を加えて磨砕した。この磨砕物を９８℃、２分間加熱した後、木綿布でろ過し、固形分濃度９重量％の豆乳を得た。
得られた豆乳を縦３０ｃｍ横２０ｃｍのアルミ容器に移し、９０℃の恒温水槽に入れた。１２分後、恒温水槽からアルミ容器を取り出し、豆乳の表面に張った湯葉を引き上げた。
引き上げた湯葉を０．２重量％のビタミンＥを含む豆乳に加え、密閉した。
この密閉した豆乳を８０℃の湯に入れ、３０分間ボイル殺菌を行い、殺菌された湯葉を得た。
得られた湯葉を１０℃に冷却し、試食したところ、生湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感であった。この湯葉は、１５日間の日持ちがした。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、湯葉を製造する産業において利用される。