(57)【要約】【課題】  人の身体の健康に良く、しかも味や香り等にも優れたアイスクリーム等の冷菓を提供する。【解決手段】  例えば、アイスクリームの材料として、牛乳、生クリーム、砂糖、安定剤、壬生菜等の京野菜およびフレーバー等を用意し、先ず前記安定剤（全量）に所定量の牛乳を加温しつつ加えて一定のとろみをつけ（ステップ１）、次にステップ１でできたものに所定量の砂糖と牛乳とを混ぜてアイスクリームサーバーに入れ、所定時間撹拌することにより生地に空気を取り込む（ステップ２）、その後、ステップ２でできたものを所定時間冷却し（ステップ３）、また  生クリーム（全量）に所定量の砂糖を加えてホイップ状とし（ステップ４）、京野菜をピュレー状とし（ステップ５）、ステップ３でできたものに、ステップ４およびステップ５でできたものを混ぜ合わせることによりアイスクリームを得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥粉末状またはピュレー状の京野菜を用いた冷菓。
【請求項２】
京野菜が壬生菜である請求項１記載の冷菓。
【請求項３】
材料として少なくとも、牛乳、生クリーム、砂糖、安定剤および京野菜を用意し、
ステップ１：  前記安定剤（全量）に所定量の牛乳を加温しつつ加えて一定のとろみを
つけ、
ステップ２：  ステップ１でできたものに所定量の砂糖と牛乳とを混ぜてアイスクリー
ムサーバーに入れ、所定時間撹拌することにより生地に空気を取り込む
（エージング）、
ステップ３：  その後、ステップ２でできたものを所定時間冷却し、
ステップ４：  生クリーム（全量）に所定量の砂糖を加えてホイップ状とし、
ステップ５：  京野菜をピュレー状とし、
ステップ６：  ステップ３でできたものに、ステップ４およびステップ５でできたもの
を混ぜ合わせる、
ことを特徴とする京野菜を用いた冷菓の製造方法。
【請求項４】
京野菜が壬生菜である請求項３記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、壬生菜等の京野菜を用いた冷菓およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷菓とは、アイスクリーム類やシャーベット、アイスキャンディー等を含む広い概念であり、アイスクリーム類は、食品衛生法における「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により乳成分の量を基準としてアイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスの３つに区分される。一方、シャーベットやアイスキャンディーは乳成分が含まれていないか、或いは一定量以下の氷菓であり、前記アイスクリーム類とは区別される。
【０００３】
アイスクリームでは、その加工の際における素材の変化が比較的少ないことから、使用する素材の鮮度や味がそのまま風味に影響を与えるという特性がある。アイスクリームの一般的な材料として、牛乳、生クリーム、砂糖および卵黄が用いられ、これにフレーバーとしてバニラエッセンスやリキュール等が加えられる。また、近年、後述するような材料を用いたアイスクリームも知られている。
【特許文献１】特開２００２−７８４５３号
【特許文献２】特開２００２−９５４２４号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
すなわち、種子を取り除いたニガウリと牛乳等をミキサーに入れて、ニガウリを砕きつつ牛乳等と混合し、これに生クリームや砂糖、卵黄等を混ぜて、アイスクリームとしたものや、ひじきの粉末を用いたアイスクリーム等が知られている。しかしながら、このようなアイスクリームは、人の身体の健康に良いものの、食べ難かったり、風味が悪い等の嗜好上の問題があり、また製造面でも十分な工夫がなされていないため、ほぼ同様の品質を有するアイスクリームを得難い等の欠点があり、その結果、人が好んで食べるものとなっていないのが実情である。
【０００５】
本発明の目的は、人の身体の健康に良く、しかも味や香り等にも優れたアイスクリーム等の冷菓を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１記載の本発明は、ピュレー状の京野菜を用いた冷菓である。京野菜としては、      
例えば、壬生菜、ミズナ、金時にんじん、加茂なす、鹿ヶ谷かぼちゃ、堀川ごぼう、聖護院かぶら、伏見とうがらし、万願寺とうがらし等が挙げられる。
【０００７】
請求項２記載の本発明は、前記請求項１記載の冷菓について、京野菜が壬生菜であることを特徴とするものである。
【０００８】
請求項３記載の本発明は、京野菜を用いた冷菓の製造方法であって、以下のステップを有することを特徴とするものである。
【０００９】
材料として少なくとも、牛乳、生クリーム、砂糖、安定剤および京野菜を用意し、  
【００１０】
ステップ１：  前記安定剤（全量）に所定量の牛乳を加温しつつ加えて一定のとろみをつけ、
【００１１】
ステップ２：  ステップ１でできたものに所定量の砂糖と牛乳とを混ぜてアイスクリームサーバーに入れ、所定時間撹拌することにより生地に空気を取り込む（エージング）、
【００１２】
ステップ３：  その後、ステップ２でできたものを所定時間冷却し、  
【００１３】
ステップ４：  生クリーム（全量）に所定量の砂糖を加えてホイップ状とし、  
【００１４】
ステップ５：  京野菜をピュレー状とし、  
【００１５】
ステップ６：  ステップ３でできたものに、ステップ４およびステップ５でできたものを混ぜ合わせる。  
【００１６】
請求項４記載の本発明は、前記請求項３記載の冷菓の製造方法について、京野菜が壬生菜であることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係る京野菜を用いた冷菓は、京野菜による健康面での好影響が期待でき、具体的には、夏期に体内にこもる熱を代謝促進によって放出したり、京野菜が多く含むベータカロチン、鉄分、ビタミンＣ・Ｅ等によって、体内における抗酸化作用や近年注目されている生物的抗変異作用（抗がん性）等が期待される。また、このような健康面の好影響と共に、京野菜のもつ独自の風味や色合いを楽しむことができる。特に、壬生菜を用いた冷菓の場合、壬生菜の淡い緑色の色合いが得られると共に、壬生菜の持つあっさりとした風味が得られ（青臭くない）、また壬生菜の配合量を調整することで、微妙な辛味を持たせることもできる。
【００１８】
本発明に係る京野菜を用いた冷菓の製造方法によれば、京野菜の風味を損なうことなく、容易に冷菓を製造することができ、特に京野菜が壬生菜である場合には、その自然な風味を失うことなく、冷菓を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
次に、本発明の実施形態として、壬生菜を用いたアイスクリームについて説明するが、本発明はかかる実施形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲で種々の変形実施が可能である。
【００２０】
材料として、牛乳１リットル、生クリーム２００ｃｃ、砂糖１９０ｇ、安定剤（多糖増粘剤）２５ｇ、壬生菜７００ｇおよびレモン１／２個を用意する。
【００２１】
ステップ１：  安定剤２５ｇ（全量）に牛乳１００ｃｃ（１／２）を加温しつつ加えて一定のとろみをつける
【００２２】
ステップ２：  ステップ１でできたものに砂糖９５ｇ（１／２）と牛乳１００ｃｃ（残り１／２）を混ぜてアイスクリームサーバーに入れ、約２０分間撹拌することにより生地に空気を取り込む（エージング）
【００２３】
ステップ３：  その後、ステップ２でできたものを冷蔵庫で約２０分間冷却する
【００２４】
ステップ４：  生クリーム２００ｃｃ（全量）に砂糖９５ｇ（残り１／２）を加えて泡立て器により五分立てにする（ホイップ）
【００２５】
ステップ５：  鍋で生の壬生菜をゆでて、冷水にとり（色止め）、ピュレー状にする
【００２６】
ステップ６：  ステップ３でできたものに、ステップ４およびステップ５でできたものを混ぜ合わせて、最後にレモン汁を加える。
【００２７】
本実施形態でできた壬生菜のアイスクリームは、保存料や合成着色料が入っておらず、壬生菜の淡い緑色を呈すると共に、壬生菜の持つあっさりとした葉っぱの自然な風味が得られる（青臭くない）。
【００２８】
本実施形態において、前記安定剤に代えてコーンスターチや片栗粉、海藻抽出多糖類等を用いる場合もある。また、壬生菜は生以外に、冷凍状、乾燥粉末状、エキス状のものを用いる場合もある。この他、材料として、卵黄、バニラ等の香料、香り付けのためのリキュール類、或いはヨーグルト等の乳酸菌飲料等々、必要に応じて種々のものを加えることがある。
【００２９】
また、食品衛生法との関係で加熱殺菌が必要な場合には、以下のような方法をとれば良い。
【００３０】
すなわち、本実施形態の壬生菜のアイスクリーム製造においては、例えば前記ステップ２でアイスクリームサーバーに入れる前の生地を加熱殺菌すれば良い。また、予め加熱殺菌された市販のアイスクリームミックスを使用する場合には、特にアイスクリームの製造工程において加熱殺菌を行う必要はない。更に、ソフトクリームサーバーのように、製造機自体に加熱殺菌機能がある場合には、アイスクリームミックスとピュレー状の壬生菜をサーバーに入れて、サーバー内における製造工程中で殺菌すれば良い。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明における冷菓は、壬生菜に代表される京野菜を用いたものであって、京野菜のもつ自然な色合いや風味が得られるため、幅広い需要が期待できる。