(57)【要約】【課  題】  染色に利用できる食用菊花弁由来の赤色色素を提供する。  【解決手段】  以下の(a)または(b)を含む赤色色素組成物。(a)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液を用いて抽出した抽出液及びその乾固物。(b)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液中で破砕することにより得られる懸濁液及びその乾固物。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の(a)または(b)を含む赤色色素組成物。
(a)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液を用いて抽出した抽出液及びその乾固物。
(b)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液中で破砕することにより得られる懸濁液及びその乾固物。
【請求項２】
赤色花弁を有する食用菊の品種が、新もって、早生もって、紅もって、弁天、山形５号、電照５号、電照弁天、延命楽、かきのもと、おもいのほか、エディブルフラワ、枚方野菊１号、枚方式部、フレームシンボル、及びシンボルからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
カルボン酸溶液が有機溶媒を含む溶液であり、かつ食用菊の赤色花弁が水分の存在下で加熱されたものである請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
加熱温度が６０〜１００℃である請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
食用菊の赤色花弁が、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む水溶液又は水とエタノールとの混合溶液の存在下で加熱されたものである請求項３又は４に記載の組成物。
【請求項６】
炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸がヒドロキシカルボン酸である請求項１〜５のいずれかに記載の組成物。
【請求項７】
ヒドロキシカルボン酸がクエン酸である請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
水酸基を有する脂肪族カルボン酸を含む溶液が、水溶液、エタノール溶液、又は水とエタノールとの混合溶液である請求項１〜７のいずれかに記載の組成物。
【請求項９】
上記(a)を含む組成物であり、抽出に用いる溶液が熱溶液である請求項１〜8のいずれかに記載の組成物。
【請求項１０】
上記(b)を含む組成物であり、懸濁に用いる溶液の温度が５０℃以下である請求項１〜8のいずれかに記載の組成物。
【請求項１１】
炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液中のこの脂肪族カルボン酸の濃度が０．１〜１０％（ｗ／ｖ）である請求項１〜１０のいずれかに記載の組成物。
【請求項１２】
赤色色素組成物が食用赤色色素組成物である請求項１〜１１のいずれかに記載の組成物。
【請求項１３】
赤色色素組成物が、医薬品用、メイクアップ化粧品用、皮膚化粧品用、身体化粧品用、歯磨き剤用、洗浄剤用、又は染毛剤用である請求項１〜１１のいずれかに記載の組成物。
【請求項１４】
請求項１〜１１のいずれかに記載の赤色色素組成物を含む食品。
【請求項１５】
請求項１〜１１のいずれかに記載の赤色色素組成物を食品に添加する工程を含む赤色に着色された食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用菊の赤色花弁から得られる赤色色素組成物、この赤色色素組成物を含む食品、及び赤色に着色された食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用赤菊は同じ食用菊の中でも山形県、新潟県などで古くから食用に供せられてきた。色が美しいことや、しゃきしゃき感のある噛みごたえが特徴であり、主に軽く湯がいて、お浸しや、料理のトッピングとして用いられてきた。
近年菊の保存流通の改良などによって、冷凍乾燥した菊花が遠方に運べるようになって、関西でも菊が食卓に登るようになったが、それらの規模はまだきわめて小さい。
菊を加工して飲食品に添加する発明としては、特許文献１に、生鮮菊の全草を破砕し、得られた菊破砕物にアルコール発酵用糖源と酵母を加えてアルコール発酵を生起させる菊ワインの製造法が開示されている。これは食用菊が含有する薬効成分を従来よりも高度に利用可能とし、食用菊の芳香成分と薬効成分を含有するおいしいワイン風アルコール飲料を提供することを目的としている。
【０００３】
また、植物色素による赤色の染色には、茜、紅花、スオウなどの色素が利用されてきた。
例えば、特許文献２には、アントシアニン色素を含む植物組織をマレイン酸水溶液に室温で長時間漬けることにより、染色用のアントシアニン色素を容易に且つ安全で効率よく抽出することができ、得られた抽出液は長期間保存することができることが開示されている。同文献には、アントシアニン色素の抽出に供する植物として、寒椿、ムラサキイモ、朝顔、赤紫蘇、サザンカ、茄子、赤キャベツ、紅葉などが記載されている。
しかし、菊からの赤色色素の抽出はこれまで知られていなかった。  
【特許文献１】特開平８−１４０６５７
【特許文献２】特開２００５−２８１４７９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、染色に実用できる食用菊花弁由来の赤色色素を含む組成物を提供することを主な課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、以下の知見を得た。
即ち、以下の(a)または(b)を含む赤色色素組成物は、食品を染めることができ、食用色素として実用できる。その他、医薬品、化粧品、繊維製品など多くの物質を染めることができる。
(a)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液を用いて抽出した抽出液及びその乾固物。
(b)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液中で粉砕することにより得られる懸濁液及びその乾固物。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、以下の赤色色素組成物などを提供する。
項１．  以下の(a)または(b)を含む赤色色素組成物。
(a)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液を用いて抽出した抽出液及びその乾固物。
(b)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液中で破砕することにより得られる懸濁液及びその乾固物。
項２．  赤色花弁を有する食用菊の品種が、新もって、早生もって、紅もって、弁天、山形５号、電照５号、電照弁天、延命楽、かきのもと、おもいのほか、エディブルフラワ、枚方野菊１号、枚方式部、フレームシンボル、及びシンボルからなる群より選ばれる少なくとも１種である項１に記載の組成物。
項３．  カルボン酸溶液が有機溶媒を含む溶液であり、かつ食用菊の赤色花弁が水分の存在下で加熱されたものである項１又は２に記載の組成物。
項４．  加熱温度が６０〜１００℃である項３に記載の組成物。
項５．  食用菊の赤色花弁が、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む水溶液又は水とエタノールとの混合溶液の存在下で加熱されたものである項３又は４に記載の組成物。
項６．  炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸がヒドロキシカルボン酸である項１〜５のいずれかに記載の組成物。
項７．  ヒドロキシカルボン酸がクエン酸である項６に記載の組成物。
項８．  水酸基を有する脂肪族カルボン酸を含む溶液が、水溶液、エタノール溶液、又は水とエタノールとの混合溶液である項１〜７のいずれかに記載の組成物。
項９．  上記(a)を含む組成物であり、抽出に用いる溶液が熱溶液である項１〜8のいずれかに記載の組成物。
項１０．  上記(b)を含む組成物であり、懸濁に用いる溶液の温度が５０℃以下である項１〜8のいずれかに記載の組成物。
項１１．  炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液中のこの脂肪族カルボン酸の濃度が０．１〜１０％（ｗ／ｖ）である項１〜１０のいずれかに記載の組成物。
項１２．  赤色色素組成物が食用赤色色素組成物である項１〜１１のいずれかに記載の組成物。
項１３．  赤色色素組成物が、医薬品用、メイクアップ化粧品用、皮膚化粧品用、身体化粧品用、歯磨き剤用、洗浄剤用、又は染毛剤用である項１〜１１のいずれかに記載の組成物。
項１４．  項１〜１１のいずれかに記載の赤色色素組成物を含む食品。
項１５．  項１〜１１のいずれかに記載の赤色色素組成物を食品に添加する工程を含む赤色に着色された食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に係る赤色色素組成物は、食用菊の赤色花弁を炭素数２〜４のカルボン酸を含む溶液を用いて抽出するか、又は食用菊の赤色花弁をこの溶液中で粉砕することにより得られるものである。
この赤色色素組成物は、食品を濃い赤色に染色することができる。中でも、卵豆腐のような卵製品；豆腐、湯葉のような大豆加工食品；ハム、ソーセージのような畜肉加工食品；蒲鉾、竹輪、はんぺんのような水産練り製品；チーズのような乳製品などのタンパク質を多く含む食品が染まり易い。また、米（生米、米飯）、パン、麺類（生麺、乾麺、加熱済み麺）のような炭水化物を多く含む食品も染まり易い。
本発明の赤色色素組成物は、この他、医薬品（錠剤やカプセルなど）、化粧品、繊維、歯磨き剤など多くの物質を染めることができる。従って、この赤色色素組成物は、食用のほかに、医薬品用、メイクアップ化粧品用、皮膚化粧品用、身体化粧品用、歯磨き剤用、洗浄剤用、染毛剤用、及び繊維用などの用途にも好ましく用いられる。
また、本発明の赤色色素組成物は、赤色の発色が安定しており、保存中に色褪せたり、変色したりし難い。
また、この赤色色素は天然物由来の色素であることから、本発明の赤色色素組成物は安全性が高い。
さらに、抽出や懸濁液の調製に供する溶液中の炭素数２〜６のカルボン酸として水酸基を有するものを使用する場合は、菊のよい香りがするものとなる。このため、本発明の赤色色素組成物は食用色素として好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
（Ｉ）赤色色素組成物
本発明の赤色色素組成物は、以下の(a)または(b)を含む組成物である。
(a)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液を用いて抽出した抽出液及びその乾固物。
(b)   赤色花弁を有する食用菊の赤色花弁を、炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸を含む溶液中で破砕することにより得られる懸濁液及びその乾固物。
【０００９】
カルボン酸溶液
炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸は、モノ-、ジ-、トリ-カルボン酸のいずれでもよく、また飽和カルボン酸でも不飽和カルボン酸でもよい。
本発明に用いられる炭素数２〜４の脂肪族カルボン酸としては、具体的には、酢酸、アジピン酸、コハク酸、酪酸、マロン酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、グルクロン酸などが挙げられる。中でも、菊の香りが組成物中に残り易い点で、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、クルクロン酸などのヒドロキシカルボン酸が好ましく、より好ましくはクエン酸である。カルボン酸は一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて使用できる。
また、溶液中のカルボン酸の濃度は約０．１〜１０％（ｗ／ｖ）が好ましく、約０．３〜５％（ｗ／ｖ）がより好ましい。上記範囲であれば、ｐＨが高くなり過ぎることなく安定な赤色色素が得られ、また抽出時に花弁からタンパク質等が溶出しないため、加熱したカルボン酸溶液を用いたり花弁を予め加熱する場合にも、白濁することなく清澄な抽出液が得られる。
【００１０】
上記カルボン酸溶液に用いる溶媒は、安全なものであればよいが、食品製造用に許可されている溶媒である水、エタノール、又はこれらの混合液等が好ましい。これにより菊の香りのする赤色色素組成物が得られるため、その点からも好ましい。溶媒は一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて用いることができる。
中でも水、又は水とエタノールの混合液が好ましく、水がさらにより好ましい。
【００１１】
食用菊花弁
食用菊としては、赤色花弁を有する公知の食用菊を制限なく使用できる。本発明において、赤色には、赤色、エンジ色、橙色、桃色、紅色、赤紫色などの赤みを有する色が含まれる。
このような赤色花弁を有する公知の食用菊としては、新もって、早生もって、紅もって、弁天、山形５号、電照５号、電照弁天、延命楽、かきのもと、おもいのほか、エディブルフラワ、枚方野菊１号、枚方式部、フレームシンボル、シンボルなどが挙げられる。中でも、山形５号及びべにもってが好ましく、べにもってがより好ましい。食用菊は一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて使用できる。
抽出又は破砕（懸濁液の調製）に供する食用菊は、採取したままの菊花弁であってもよいし、菊の処理物であってもよい。処理物としては、例えば、裁断物、乾燥物、粉砕物、または有機酸ボイル物等が挙げられる。
【００１２】
カルボン酸溶液に使用する溶媒として有機溶媒を含むものを使用する場合は、予め、水分の存在下で加熱処理した菊花弁を使用するのが好ましい。即ち、溶媒が例えば水とエタノールとの混合液やエタノールである場合は、予め加熱下に菊花弁に水分を与えるのが良い。これにより、一層濃い赤色を呈し、染色性のよい組成物が得られる。
中でも、上記説明したカルボン酸溶液（溶媒として水又は水を含む溶媒を用いたもの）の存在下で加熱するのがより好ましい。この場合のカルボン酸溶液中のカルボン酸の濃度は、約０．１〜１０％（ｗ／ｖ）が好ましく、約０．３〜５％（ｗ／ｖ）がより好ましい。上記範囲であれば、ｐＨが高すぎることなく安定な赤色色素が得られ、また抽出時に花弁からタンパク質等が溶出しないため、加熱したカルボン酸溶液を用いたり花弁を予め加熱する場合にも、白濁することなく清澄な抽出液が得られる。
【００１３】
食用菊花弁を加熱する手段としては、菊を加熱下に水分と接触させることができる手段であれば特に限定されず、公知の手段を用いることができるが、例えば、茹でること、湯通しすること、蒸すこと、マイクロ波照射（電子レンジ加熱）などが好ましい。また、加熱温度は、特に限定されないが、例えば、約６０〜１００℃が好ましく、約７５〜９５℃がさらに好ましい。加熱時間は、特に限定されないが、例えば、約５〜５０分間が好ましく、約２０〜３０分間がさらに好ましい。加熱方法は一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて使用できる。
【００１４】
(a)抽出
抽出は、カルボン酸溶液中に菊花弁を浸す方法や、菊花弁を充填したカラムに溶液を通す方法などにより行うことができる。花弁の使用量は、カルボン酸溶液に対して、約５〜７０％（ｗ／ｖ）が好ましく、約１０〜３０％（ｗ／ｖ）がより好ましい。上記範囲であれば、花弁に色素が残存することなく十分な赤色を呈する組成物が得られる。また、より色素濃度の高い抽出物が得られる。
抽出液のｐＨは約１〜５．５が好ましく、約２〜４がより好ましい。上記範囲であれば、酸味が少なく食用に適した赤色色素組成物が得られ、また清澄な抽出液が得られる。また、上記範囲であれば、赤色の発色が得られる。必要に応じて、例えば、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムなどの食用に許可されているｐＨ調整剤を用いてｐＨを調整すればよい。
【００１５】
抽出時の溶液の温度は特に限定されない。常温の溶液を用いてもよいが、効率よく色素を抽出するためには、約７５℃以上の溶液中で抽出を行うのが好ましい。溶媒が気化しない範囲で高い温度が好ましい。即ち、熱溶媒を用いるのが好ましい。溶液の加熱は火力や電熱線による加熱、電磁波照射、マイクロ波照射、赤外線照射などの公知の手段を用いることができる。
抽出時間は、特に限定されないが、例えば約５〜５０分間が好ましく、約２０〜３０分間がさらに好ましい。菊花弁カラムに溶液を通す場合は、カラム中の溶液の滞留時間を指す。上記範囲であれば、花弁から十分に赤色色素が抽出され、かつ花弁が崩壊して抽出物が白濁することなく、清澄な抽出液が得られる。
【００１６】
加熱抽出を行う場合は、抽出した赤色色素組成物を次いで冷却することができる。該冷却は自然冷却であってもよく、急冷であってもよい。抽出後の花弁は遠心分離、濾過などの方法で取り除けばよい。
【００１７】
(b)懸濁液の調製
懸濁液の調製に供する菊花弁及び溶媒は上記説明した物を用いることができる。花弁の使用量は、カルボン酸溶液に対して、約５〜９０％（ｗ／ｖ）が好ましく、約３０〜８０％（ｗ／ｖ）がより好ましい。上記範囲であれば、十分な赤色が得られるとともに、均一に花弁が粉砕された懸濁液が得られる。
溶液のｐＨは約１〜５．５が好ましく、約２〜４がより好ましい。上記範囲であれば、酸味が少なく食用に適した赤色色素組成物が得られる。また、上記範囲であれば、赤色の発色が得られる。必要に応じて、例えば、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムなどの食用に許可されているｐＨ調整剤を用いてｐＨを調整すればよい。
溶液の温度は特に限定されないが、菊の香りや風味がよい懸濁液を得るためには好ましくは約５０℃以下、より好ましくは約１０〜４０℃の溶液中で抽出を行えばよい。
【００１８】
本明細書において「破砕」は対象物に物理的な力を加えて小さな断片にすることをいい、磨砕等も本発明の破砕に含まれる。
溶媒中で菊花弁を破砕する方法としては、公知の方法であれば特に制限はない。このような公知の手段としては、例えば、家庭用ジューサーまたはヘンシェルミキサー等の高剪断力のある混合粉砕機を用いる高速剪断回転手段、コロイダルミキサー等の回転砥石に液と塊を流し込み粉砕分散させる回転砥石手段、ボールミル等の硬い石を回転落とし込みによって粉砕分散させる回転叩解手段、動力部（モータ）と連動した噴霧盤を高速回転し回転した際に起きる遠心力を利用して液体を微細化する回転盤方式や、固定刃と高速回転刃による機械的ひきちぎり(ローター・ステーター方式)と高周波パルスエネルギーの相乗作用で、繊維質等の細胞破砕を短時間で処理できるポリトロンホモジナイザー等のホモジナイザー、及び超微粒磨砕機等が挙げられる。中でも、風味がよい懸濁物が得られるのでホモジナイザー及び回転砥石手段が好ましく、回転砥石手段がより好ましい。
熱溶液又は温溶液を用いる場合は、懸濁液を次いで冷却することができる。該冷却は可及的短時間に自然冷却を行ってもよいし、急冷を行ってもよい。
【００１９】
このようにして冷却された抽出液及び／または懸濁液を乾燥して乾固物とすることも本発明の範囲である。
乾燥を行うための公知の手段としては、例えば、自然乾燥、減圧乾燥法、送風乾燥法、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、減圧噴霧乾燥法等が挙げられる。安価であるので、減圧乾燥法及び送風乾燥法が好ましく、送風乾燥法がより好ましい。乾燥方法は一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて使用できる。
このようにして、本発明の抽出液、懸濁液、及びこれらの乾固物が製造できる。
【００２０】
その他の成分
本発明の色素組成物はさらなる添加物を含有してもよい。このような添加物は抽出液や懸濁液の調製後に添加すればよい。このような添加物としては、色素組成物の用途によって異なるが、例えば、甘味料、保存料、酸化防止剤、防かび剤、膨張剤、調味料、苦味料、栄養強化剤、香料、または安定化剤等が挙げられる。
【００２１】
甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物、キシリトール、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビアまたはソルビトール等が挙げられる。
【００２２】
保存料としては、例えば、安息香酸、安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウムまたはポリリジン等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、トコフェロールまたはブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等が挙げられる。
【００２３】
防かび剤としては、例えば、イマザリル、オルトフェニルフェノール（ＯＰＰ）、オルトフェニルフェノールナトリウムまたはチアベンダゾール（ＴＢＺ）等が挙げられる。
膨張剤としては、例えば、グルコノデルタラクトン、硫酸アルミニウムカリウム等が挙げられる。
【００２４】
調味料としては、例えば、アミノ酸、核酸、有機酸（例えば、イソシアン酸アリル、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム若しくはグルコン酸カリウム等）または無機塩（例えば、塩化カリウム、リン酸三カリウム若しくはリン酸水素二カリウム等）等が挙げられる。
苦味料としては、例えば、カフェイン（抽出物）、ナリンジンまたはニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
【００２５】
栄養強化剤としては、例えば、ミネラル類（例えば、亜鉛塩類、塩化カルシウム若しくは塩化第二鉄等）またはアミノ酸類（例えば、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン若しくはＬ−イソロイシン等）等が挙げられる。
香料としては、例えば、合成香料（例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン若しくはアニスアルデヒド等）または天然香料等が挙げられる。栄養強化剤は１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２６】
安定化剤としては、例えば、アスコルビン酸及びその塩、シクロデキストリン、ＣＭＣ、メチルセルロース等が挙げられる。なお本発明において、塩は薬学的に許容される塩であり、例えばナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。
【００２７】
本発明の製品は、そのまま保存することができる。なお、本発明の製品を長期保存する場合には、該製品を好ましくは約８５〜９５℃程度で加熱殺菌した後、室温、冷蔵または冷凍で保存することが好ましい。
【００２８】
用途
本発明の赤色色素組成物は、食品、医薬品、化粧品、繊維製品などの染色に用いる。染色方法は、抽出液や懸濁液に対象物を浸漬する方法や、対象物の製造工程で抽出液、懸濁液又はこれらの乾固物を練り込んだり、添加したりする方法などが挙げられる。また、乾固物は、水やエタノールなどに溶解又は懸濁させて用いることもできる。このように、本発明は、上記説明した本発明の赤色色素組成物を食品に添加する工程を含む赤色に着色された食品の製造方法も包含する。
【００２９】
本発明の色素組成物は懸濁液の乾固物をふりかけとして用いたり、懸濁液をペーストとして用いるなど、そのまま食べることもできるが、食品に添加しても用いられる。添加する食品としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、アイスキャンディー、氷菓等の冷菓類；チーズ、ヨーグルト、乳飲料、乳酸菌飲料のような乳製品；清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜・果実飲料、粉末飲料、ゼリー飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、ブレンド飲料、スポーツ飲料、サプリメント飲料等の飲料類；卵及びカスタードプリン，スフレプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等の卵製品類；ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート，ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ハードキャンディー（ボンボン、バターボール、マーブル、タフィー、ドロップ等を含む）、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）等のキャンディー類；ハードビスケット、クッキー、クラッカー、おかき、煎餅、シリアルバーやヌガーバー等のバー状菓子、膨化スナックなどの焼き菓子類；コンソメスープ、ポタージュスープ、味噌汁等のスープ類；野菜及び、その浅漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、糠漬け、酢漬け、芥子漬、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬、生姜漬、梅酢漬け等の漬物類；セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソース、醤油などのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン、白ワイン、清酒、焼酎、紹興酒、泡盛、ウォッカ、テキーラ、ウィスキー、ブランデー、ラム酒等の酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ、桃等の加工用果実；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；バター、マーガリン、ホイップクリーム、サワークリーム等の酪農・油脂製品類；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；その他、各種総菜及び麩、田麩等の種々の加工食品；米及び、米飯、かゆ、モチ等の米製品；小麦粉、ライ麦粉、オオムギ粉、燕麦粉、片栗粉、はったい粉などの穀物粉及びその混合物；その他の穀類及びパンなどのその製品；大豆及び、枝豆、豆腐、豆乳、湯葉、納豆、味噌、テンぺ、おから、煮豆、いり豆、きな粉、油揚げ、及び厚揚げ等の大豆製品；その他の豆及びその製品：かんぴょう、切干大根等の乾物、寒天のような海藻抽出物等が挙げられる。
中でも、畜肉加工品、水産練り製品、大豆製品、乳製品、卵製品のようなタンパク質を多く含む食品が染まり易い。また、麺類、米製品、その他の穀物製品も染まり易い。
本発明に係る抽出液又は懸濁液を食品に添加する場合の添加量は、食品の種類によって異なるが、適した量であればよい。
【００３０】
医薬品としては各種錠剤、カプセル剤、ドリンク剤、チュアブル錠、バッカル、トローチ剤、うがい薬、軟膏、湿布薬、点眼薬等を；医薬部外品としては歯磨き剤、口中清涼剤、口臭予防剤等を；日用品としては固形石けん、液体石けん、シャンプーまたはコンディショナー等を；化粧品としては口紅、日焼け止め化粧料、アイシャドウ、アイライナー、コンシーラー、頬ベニ、ハイライト、ファンデーション等のメークアップ化粧料等；ローション、乳液、クリーム、パック剤、リニメントなどの皮膚化粧料；マニキュア、タトゥー、香水等身体化粧品を；染毛剤等をあげることができる。
また、本発明の色素組成物は繊維製品の染色にも用いることができる。好ましい布としては、例えば、綿、ナイロン、毛、レーヨン、絹等が挙げられる。また、こうぞ、みつまた、雁皮など和紙用繊維も染めることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
以下の実施例で使用した菊は、食用菊の紅もってである。また、以下の実施例のうち、色素分析、吸光光度測定、及び染色は、山形県工業技術センターで行われた。
【００３２】
実施例１：
染料液
３００ｍｌ容量の三角フラスコに蒸留水２００ｍｌを入れ、２ｇのクエン酸モノハイドレートを溶かし込みｐＨ＝２．０３の液を調製した。次いで、食用赤菊の花びら２０ｇを軽く洗浄したものをこの液に加え、９０〜９５℃で３０分加熱した。このときその液はピンクになると同時に、花びらが桃白色に変色した。該液を室温まで冷却した後、東洋濾紙(株)製濾紙1号を用いて、固液を濾過分離し、抽出液を得た。抽出液の写真を図１に示す。透明なピンク色の液体である。
【００３３】
実施例２：
高濃度染料液
３００ｍｌ容量の三角フラスコに蒸留水２００ｍｌを入れ、１０ｇのクエン酸モノハイドレートを溶かし込み、ｐＨ＝１．７１程度の酸性液を得た。この酸性液に、食用赤菊の花びら２００ｇを加え、９０〜９５℃で約３０分ボイルし抽出液を得た。
【００３４】
実施例３：
酢酸による抽出液
３００ｍｌ容量の三角フラスコの２％（ｗ／ｖ）酢酸溶液を２００ｍｌ用意した。その水溶液のｐＨは２．４０であった。該水溶液に、２０ｇの食用赤菊花びらを加え、９０〜９５℃で３０分間加熱した。その水溶液が室温まで冷えた後、東洋濾紙社製のＮｏ．１濾紙によって、花びらを濾別し抽出液を得た。
【００３５】
実施例４：
酢酸による抽出液
３００ｍｌ容量の三角フラスコに、10％（ｗ／ｖ）の酢酸水溶液を２００ｍｌ用意した。そこに食用赤菊の花弁２０を加え、９０〜９５℃で３０分間加熱した。その水溶液が室温まで冷えた後、東洋濾紙社製のＮｏ．１濾紙によって、花びらを濾別し抽出液を得た。
【００３６】
実施例５：
クエン酸による抽出液
３００ｍｌ容量の三角フラスコに、０．５％（ｗ／ｖ）クエン酸水溶液を２００ｍｌ用意し、食用赤菊の花びら２０ｇを投入した。ついで、実施例１、３同様、９０〜９５℃に３０分間加熱すると、ピンクの液が生じた。この液を室温まで冷却後、東洋濾紙社製Ｎｏ．1号濾紙にて、花びらを分別して、抽出液を得た。                      
【００３７】
実施例６：
リンゴ酸による抽出液
３００ｍｌ容量の三角フラスコの０．５％（ｗ／ｖ）リンゴ酸溶液（ｐＨ２．４）を２００ｍｌ用意した。この溶液に２０ｇの食用赤菊花びらを加え９０〜９５℃で３０分間加熱した。その水溶液を放置して室温まで冷却した後、東洋濾紙社製のＮｏ.１濾紙によって、花びらを濾別して抽出液を得た。
【００３８】
実施例７：
グルコン酸による抽出液
３００ｍｌ容量の三角フラスコに０．５％（ｗ／ｖ）グルコン酸溶液（ｐＨ２．９１）を２００ｍｌ用意した。この溶液に２０ｇの食用赤菊花びらを加え９０〜９５℃で３０分間加熱し、ピンク色の液を得た。この液を放置して室温になった後、東洋濾紙社製のＮｏ.１濾紙によって、花びらを濾別し抽出液を得た。
【００３９】
実施例８：
アルコール染料液
３００ｍｌ容量の三角フラスコに蒸留水９４ｍｌと和光純薬製純エタノール６ｍｌを加えて、約５％（ｖ／ｖ）アルコール溶液調製した。この溶液に１．０ｇのクエン酸モノハイドレートを加えて溶解した後、食用赤菊の花びら１０ｇを加え、約一日時々攪拌を繰り返した。次いで、東洋濾紙製Ｎｏ．１号濾紙で花びらと抽出液を濾過分離して、アルコール色素抽出液を得た。
【００４０】
実施例９：
アルコール染料液２
前処理として、（ｉ）小型の鍋に水を入れ加熱沸騰後、鍋の上部に金網を敷いて、ここに食用赤菊の花びらを置き、その蒸気で菊花びらを蒸した。（ｉｉ）和光純薬製のエチルアルコール９５ｍｌに蒸留水５ｍｌを加えた９４％（ｖ／ｖ）のアルコール溶液１００ｍｌを２００ｍｌ容量の三角フラスコに入れ、１ｇのクエン酸モノハイドレートを溶かした。
（ｉｉ）に（ｉ）の菊花びら１００ｇを投入し、一昼夜放置してアルコール色素液を得た。この色素液を東洋濾紙社製Ｎｏ．１濾紙で花びらと濾液を分離する。この濾液をリービッヒの蒸留法を用いてアルコールを蒸留分離し、粉末の色素を得た。５０ｍｌの蒸留水に５００ｍｇのこの黒い粉末を入れるとピンクの色素液が得られた。この液は実施例１に於ける水溶液と同じ様子を示した。
【００４１】
実施例１０：
花スラリーの作り方
３００ｍｌ容量の三角フラスコに０．５％（ｗ／ｖ）クエン酸水溶液を２００ｍｌ用意し、この溶液に食用赤菊の花びら２０ｇを投入した。次いで、９５℃で約３分間加熱した。その後、２０Ｌ水にて急冷し菊はなびらを冷水から取出し、水を切って軽く絞った。  家庭用のミキサーの中に０．３％（ｗ／ｖ）クエン酸水溶液を１２０ｍｌ用意し処理をした後の花びら８０ｇを入れ、３分ほど高速攪拌して、スラリーを得た。
【００４２】
実施例１１：
花スラリーの作り方
３００ｍｌ容量の三角フラスコの０．５％（ｗ／ｖ）クエン酸水溶液を２００ｍｌ用意し、これに生食用赤菊の花びら２０ｇを投入し、９５℃で約３分間加熱した。その後、２０Ｌ水にて急冷し菊はなびらを冷水から取出し脱水した。家庭用のミキサーの中に０．３％クエン酸水溶液を１２０ｍｌ用意し花びら８０ｇを入れ、３分ほど高速攪拌すると、ピンクの不透明なスラリーを得る事が出来た。
【００４３】
実施例１２：
花スラリーの作り方
実施例９と同様の前処理（ｉ）を行った。次いで、家庭用のミキサーの中に０．３％（ｗ／ｖ）クエン酸水溶液を１２０ｍｌ用意し、処理をした花びら８０ｇを入れて３分ほど高速攪拌してスラリーを得た。
【００４４】
実施例１３：
花スラリーの作り方
３００ｍｌの三角フラスコに実施例１０のスラリーをもどして、しばらく放置すると花弁の粉砕物が沈殿した。この沈殿物を含むスラリーに片栗粉１ｇを追加して１〜２分過熱するととろみのあるスラリーになった。
【００４５】
参考例：
花スラリーの作り方
３００ｍｌの三角フラスコに２５度の焼酎１００ｍｌを用意し、これに実施例９（ｉｉ）と同じ処理を施した食用赤菊５０ｇ分を投入して、約１時間均一に濡れ浸すまで放置した。これを家庭用のミキサーに移し、５分間攪拌してペースト状ないし糊状ものを得た。これに３５％（ｖ／ｖ）エチルアルコール水溶液を再び加え、約３分攪拌すると菊の香を含むアルコールスラリーが得られた。
【００４６】
参考例：
染料粉末作り方
食用赤菊の花びらのみ５０ｇを、９０℃のクエン酸１％（ｗ／ｖ）水溶液２００ｍｌに３分間浸した後、花びらを網で掬い上げた。この花びらを蒸し器の上に置き、２０分間蒸し、色素を花びらに固定した後、３５％（ｖ／ｖ）エチルアルコール１０ｍｌを加え、冷却した。この花びらを東京理科機会製ＦＤ−５Ｎ冷凍乾燥機に入れ、冷凍減圧下で乾燥すると、食用赤菊特有の色を残した軽い花びらの乾燥物が約１０ｇ得られた。
【００４７】
実施例１４：
菊の染料の顔料化
実施例１の色素のエキス２００ｍｌの中に、水沢化学製微粉シリカミズカシルＰ-５１を２０ｇ入れ攪拌した。このシリカに１Ｎの燐酸液０．５ｍｌを加えて安定化させた後、染色されたシリカを濾別した。次いで、実施例１と同様にして作られた抽出液に入れ、単純攪拌で抽出液の色素をさらに吸着し、液は透明になり、シリカのピンク色は深くなった。この操作を３度行った後、東洋濾紙社製Ｎｏ．１号濾紙にてピンクのシリカを濾別した。このピンクのシリカに蒸留水５０ｍｌで洗浄後、乾燥するとピンクの微粉が得られた。この粉をワセリンに加えて混合すると、ピンクの顔料入りのワセリンが得られた。
【００４８】
参考例：花ペースト(蒸し前処理)
前処理として、小型の鍋に水を入れ加熱沸騰後、鍋の上に金網を敷いて食用赤菊の花弁を置き、上記で蒸す処理を行った。その処理物を冷水で急冷した後菊花びらを冷水から取り出して脱水した。蒸し菊２ｋｇ及び水０．５Ｌを超微粒磨砕機スーパーマスコロライダーＭＫＺＡ１２−２０Ｊ(増幸産業(株)製)で常温で高速磨砕して、濃いピンクのペーストを得た。このペーストは甘みがあり、舌触りが良かった。
【００４９】
実施例１５：
花ペースト（酢酸処理）
容量１０００Ｌの容器に０．２％（ｗ／ｖ）酢酸水溶液８００Ｌを用意する。これに５ｋｇの食用赤菊花びらを加えて約９０〜９８℃で2分間加熱した。この処理物を冷水で急冷し、次いで菊花びらを冷水から取り出して脱水した。この蒸し菊2ｋｇ及び水２Ｌを、超微粒磨砕機スーパーマスコロライダーＭＫＺＡ１２−２０Ｊ(増幸産業(株)製)に入れ常温で高速磨砕して濃いピンクのペーストを得た。このペーストは酸味があった。
【００５０】
実施例１６：
花ペースト（クエン酸処理）
容量１０００Ｌの容器に０．５％（ｗ／ｖ）クエン酸溶液を800Ｌ用意する。これに５ｋｇの食用赤菊の花弁を加えて90〜98℃で2分間加熱した。この処理物を冷水で急冷した後菊花びらを冷水から取り出して脱水した。この蒸し菊2ｋｇ及び水２Ｌを、超微粒磨砕機スーパーマスコロライダーＭＫＺＡ１２−２０Ｊ(増幸産業(株)製)に入れ常温で高速磨砕して濃いピンクのペーストを得た。このペーストは甘みがあり舌触りが良かった。
【００５１】
試験例
吸光度試験
食用赤菊色素であることを確認するため、５２０ｎｍ吸光度を測定した。食用赤菊の色素は５２０ｎｍ吸光度を示すことで特徴づけられることが知られている。測定は分光光度計ＭｕｌｔｉＳｐｅｃ−１５００（島津製作所製）を用いた。また、抽出時に菊花弁の色の変化と抽出液の色を目視確認し、花弁残滓の色と抽出液の色を確認した。抽出時の花弁残滓の色、抽出液の色、及び５２０ｎｍ吸光度の結果を以下の表１に示す。
【００５２】
【表１】
2008214404.tif 000003
結果
実施例１で得た抽出液の吸光度チャートを図２に示す。５２０ｎｍがピーク波長である。また、実施例４で得た抽出液の吸光度チャートを図３に示す。５２０ｎｍがピーク波長である。
以上の結果より、実施例１乃至７の抽出物は食用赤菊特有の色素をもち、菊花弁は抽出過程で赤色が脱色されることが分かる。よって、実施例１乃至９の抽出液及び実施例１０乃至１５の懸濁液は食用赤菊花弁の赤色色素が抽出された液であると考えられる。
【００５３】
保存試験
本発明の色素の安定性及び堅牢性を調べるため、保存試験を行った。
実施例１の抽出液を実施例１と同様の方法で抽出を繰り返し、その液を１５０ｍｌ程度のポリエチレン製の透明袋に入れ密封した。その液を８５℃で２０分加熱して殺菌した抽出液パックを２つ製造した。その抽出液パックを１年間、１つは冷蔵保存し、もう一つは冷暗所で室温で保存した。また、残りの実施例についても得られた抽出液をそれぞれガラス瓶に詰め、１年間放置し、１年後に吸光度を測定した。また、色調を目視確認した。結果はどの抽出液パック若しくはビン詰抽出液でも、吸光度及び色調に変化がなかった。
このことから、本発明の赤色色素組成物は、植物性天然色素であるにもかかわらず安定で堅牢であることが分かる。
【００５４】
使用例
（１）抽出液の使用例
布帛の染色
染色用布テストピースに、実施例１で得られた抽出液を入れ、９０℃で１０分加熱を行った。その結果、図４のようにテストピースは染色された。綿、ナイロン、毛、レーヨン、絹はピンクに染色された。
【００５５】
豆腐の染色
実施例１で得られた抽出液に豆腐を室温(２１℃)で4時間浸し、染色した。染色された豆腐は濃いピンク色を示した。また、この染色された豆腐を茹でたところ、豆腐から色素が水中に拡散することはなかった。このことから、該抽出液は食品を染色でき、染色された食品は調理または加工に用いられることが分かる。
【００５６】
生米の染色
米１合に実施例１で得られた抽出液１００ｍｌを加え、室温(２１℃)で4時間放置した。その結果、米は薄いピンク色に染色された。染色された生米及びそれを炊いた米飯の様子を図５に示す。また、染色された米を炊いても、炊きあがったご飯はピンク色であった。
【００５７】
ゆで卵の染色
ゆで卵を実施例１で得られた抽出液に浸し、約８０〜１００℃で約４分加熱した。図６に示すように、ゆで卵の白身はピンク色になった。
生姜の染色
生姜千切り100g、調味液100ml（食塩3g、醸造酢（15％）2.8ml、食用赤菊抽出液94.2ml、）に、実施例５で得られた抽出液を加え室温(２１℃)で4時間放置した。その結果、市販の紅生姜の色相に近いピンク色に染色できた。
【００５８】
湯葉の染色
湯葉１ｇに、実施例１で得られた抽出液２０ｍｌを加え室温(２１℃)で4時間放置した。その結果、濃いピンク色に染色できた。染色された湯葉の様子を図７に示す。
蓮根の染色
蓮根５ｇに、実施例１で得られた抽出液２０ｍｌを加え室温(２１℃)で4時間放置した。その結果、濃いピンク色に染色できた。染色された蓮根は酢蓮根と同じようなしゃきしゃきとした食感があった。染色された蓮根の様子を図８に示す。
【００５９】
干瓢の染色
戻した干瓢１ｇに、実施例１で得られた抽出液２０ｍｌを加え室温(２１℃)で4時間放置した。その結果、濃いピンク色に染色できた。染色された干瓢は再び乾燥させて固くすることもできる。染色された干瓢の様子を図９に示す
【００６０】
（２）スラリーの使用例
カクテル
透明な米焼酎５０ｍｌに、実施例１４で得られたスラリーを５ｍｌ加えカクテルを調製した。できたカクテルは薄いピンク色で菊の香りがした。
【００６１】
（３）乾固物の使用例
（ｉｉ）  実施例１５で得られた乾燥花びらを水で戻した。戻した花弁は美しいピンク色を示し、ちらしずしなどの料理のトッピングとして用いるのに好適である。
（ｉｉｉｉ）  実施例１５で得られた乾燥花びらを粉砕したピンクの粉末を小麦粉に添加して麺を作った。また、同様にしてそば粉に添加して麺を作った。出来上がった麺はいずれもピンク色を示し、該染料粉末は色つき麺を作るのに好適であることが分かった。
（ｉｉｉｉ)  実施例１５で得られた乾燥花びらを粉砕機やコーヒーミルで粉にする。この粉はピンクのふりかけとしてトッピング等に用いられる。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明に係る赤色色素組成物は、食用のほかに、医薬品用、メイクアップ化粧品用、皮膚化粧品用、身体化粧品用、歯磨き剤用、洗浄剤用、及び染毛剤用等に好適に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】実施例1の抽出物の写真である。
【図２】実施例１の抽出物を吸光光度試験に供した結果である。
【図３】実施例４の抽出物を吸光光度試験に供した結果である。
【図４】使用例の布帛の染色で染色されたテストピースの写真である。
【図５】使用例の生米の染色で染色された米の写真である。
【図６】使用例のゆで卵の染色で染色された卵の写真である。
【図７】使用例の湯葉の染色で染色された湯葉の写真である。
【図８】使用例の蓮根の染色で染色された蓮根の写真である。
【図９】使用例の干瓢の染色で染色された干瓢の写真である。
【図２】
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【図３】
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【図１】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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