(57)【要約】【課題】  冷水に対してママコにならずに溶解して、その直後にゲル化、ないし冷却してゲル化し、実用的なゼリー強度を持つインスタントゼラチン、ないし実用的なゼリー強度を持ち、不溶解部分による外観の不透明感や口中ザラツキ感がない均一なゲルを与えることができる、ゼラチンを提供すること。【解決手段】  ゼラチン原料を主成分とし、温度１５℃以下の冷水に溶解可能であり、当該溶解温度又はゲル化温度より低い温度でゲル化する魚由来のゼラチン、及びゲル化能力のある魚ゼラチンを無定形分子状態のまま乾燥する乾燥・粉砕工程を備える、ゼラチンの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度１５℃以下の冷水に溶け、当該溶解温度又はゲル化温度より低い温度に冷却することによりゲル化する魚由来ゼラチン。
【請求項２】
上記冷水が１３℃以下の冷水である請求項1記載のゼラチン。
【請求項３】
上記冷水が０℃の氷水である請求項１又は２記載のゼラチン。
【請求項４】
ゲル化能力のある魚由来のゼラチン原料を、ゲル状態を経ないで無定形分子状態で乾燥させてなる、請求項１〜３のいずれかに記載のゼラチン。
【請求項５】
顆粒状である請求項１〜４のいずれかに記載のゼラチン。
【請求項６】
請求項１〜請求項５のいずれかに記載のゼラチンをゲル化力発現成分として含有してなる組成物。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれかに記載の魚由来ゼラチンの製造方法であって、ゲル化能力のある魚ゼラチンを無定形分子状態のまま乾燥する乾燥・粉砕工程を備える、ゼラチンの製造方法。
【請求項８】
前記乾燥・粉砕工程の後、得られたゼラチンを顆粒化する工程を備える、請求項５に記載のゼラチンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼラチンの低温でのゾルゲル変換という特長を活かした、即時ゲル化性基材に関し、詳細には、冷水に対してママコにならずに溶解して、その直後にゲル化するか、さらに冷却してゲル化し、実用的なゼリー強度を持つ即時ゲル化性ゼラチン、あるいは実用的なゼリー強度を持ち、不溶解部分による外観の不透明感や口中ザラツキ感がない均一なゲルを与えることができる、魚由来のゼラチンに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、粉末供給の即席低温ゲル食品は、粉乳の酸による凝固を利用したもの、一部の増粘多糖類を凝固剤とプレミックスしたもの、ないしプレミックスを牛乳のカルシウムと混合したもの（特許文献１を参照）等、対象素材が限定的なものであり、ゲル化剤を要するために一般的になっていない。
【０００３】
寒天は物理操作のみでゲル化するが、溶解が困難であり、比較的低温で物理的ゾルゲル変換を行う特長を持つゼラチンに対する期待が大きい。
【０００４】
ゼラチンは通常は粉末として供され、医薬品用、健康食品用のソフトカプセル、ハードカプセルやグミゼリー、ソフトキャンディー、マシュマロ、テーブルゼリーなどの菓子向け、ヨーグルト、ヌードルなどの食品向け等、多岐に渡って利用されているが、使用に当たってはお湯に溶解し、冷水ないし冷蔵庫で冷却ゲル化することを常としている。
【０００５】
ゼラチンは溶解が完全でないとゲル化力の発現が得られないため、通常は液をゼラチンの融解温度以上の温度に加熱し、溶解後にこの熱溶液を冷却してゲルを得ている。この場合、ゼラチン粉末は湯に加えるとママコとなって溶解が困難となるため、冷水に膨潤した後に加熱溶解していたが、近年、即溶性の要請から、強撹拌しながら湯に直接投入して膨潤時間を短縮する方法がとられている。又、調理などの実際では撹拌が困難なこともあり、造粒による分散性の改善がなされている。
【０００６】
しかし、これらの方法では何らかの加熱操作を伴うため、冷水に可溶なゼラチンの要求がなされてきた。例えば、ゼラチンを冷水可溶化するために、ゼラチンを溶液中の無定形分子状態のままで、冷却によるゲル状態をとらせないで乾燥する、所謂ホットタイプゼラチンを使用することが提案された(特許文献２を参照)が、今日の家庭用冷蔵庫、業務用冷蔵庫及び冷蔵水使用による調理形態の変化及び食品製造工程中の静菌及び変質防止の要請による冷水溶解・ゲル化の品質要求に応えられないものとなっていた。即ち、この提案では牛骨と豚皮由来のホットタイプゼラチンを噴霧乾燥やドラム乾燥により作り、１８℃の冷水可溶ゼラチン組成物を得ている。しかし、前述より１８℃は冷水としての目的を果たしていない。
【０００７】
以下にこの系列に属する技術を列記するが、何れも同様の概念のもとになされたものであり、冷蔵水ないし氷水に可溶で即ゲル化するという今日的品質要求を満たし、インスタントゲル食品に好適なゼラチンはいまだ得られていないのが現状である。また、冷水の温度、溶解状態などの点だけをとっても、前述の今日的品質要求に応えられていない。
【０００８】
ゼラチンを圧縮加熱機で押出膨化させてホットタイプゼラチンを作り（特許文献３を参照）、３倍量の粉糖と粉体混合して１５℃、更に酸性物質の付加で１３℃の水に可溶を達したとしているが、いまだ溶解性能の面で不十分であり、また１３℃は要請に対し十分な温度とは言えず、より低温の冷水にも可溶なことが要求されている。
【０００９】
近年、ドラム乾燥に関連して乾燥前溶液を等電点に保持することが適当であると示された（特許文献４を参照）が、牛骨ゼラチンを用いた実施例では溶解温度に関する改善は見られていない。
【００１０】
ゼラチン溶液を瞬時冷却して、溶液中の無定形分子のままで乾燥することも試みられている。通常の凍結乾燥ではゲルの形成が進行してゼラチン分子のミセル構造が完成するため、これを崩壊させるには加熱溶解が必要となる。ゼラチン溶液を冷却ドラム面にスプレーして瞬時凍結することによりゲル形成を妨げる方法も提案された（特許文献５を参照）が、瞬時冷却時にゲル状態を経るため完全に無定形とはなりえず、２０℃の冷水に希薄に溶解するのみであり、低温溶解の目的を達していない。
【００１１】
近年、−２０℃の冷却体に薄く挟み込んで瞬時冷却する方法が提案された（特許文献６を参照）が、特殊な装置とコストを要しても１５℃の冷水にしか可溶となっていない。
【００１２】
これらのゼラチン自体を冷水可溶化する試みに対し、ゼラチンを組成物として冷水可溶を実現しようとする下記の動きもあったが、冷水の程度が十分ではなくて、目的を果たしていない。
【００１３】
例えば、ゼラチンを糖液とともに噴霧乾燥する方法は古くから公知となっているが、乾燥粒子が繊維状になるために実用化されていない。又、ゼラチンを食品に添加したミックスを作り、そのミックスを冷水可溶化する製造法も提案されている（特許文献７を参照）が、冷水溶解例は１３℃でしかなく、より低温の冷水に対する溶解性が不十分である。又、これらの場合は食品の高温乾燥の結果としてゼラチンも無定形化されているが、ゼラチンの使用割合は全体に比べて小さく、又、初めに食品組成が決定されるため、その製法上の自由が非常に制約されて、ゼラチンを冷水可溶化して種々の食品に適用する方法とは全く別の範疇となっている。
【００１４】
また、この提案（特許文献７）では界面活性剤を組成として含むことを必須条件としている。粉末ゼラチンの冷水可溶性を増すためには、ゼラチン分子の冷水可溶能力を高めることとともに、個々のゼラチン粒子が速やかに水に溶解する必要があり、製品の細かい粒度が求められるが、この結果として粉体表面の水濡れが悪くてママコになり易くなる。 冷水可溶性ミックスの水分散性が良いことは必須であるが、水溶性物質物や酸及びその塩を組成物として含有させて乾燥させることにより、あるいは直接的に湿潤剤として界面活性剤を添加して水分散性を改善することは一般に行われていることであり、ゼラチン自体の水分散性の改善による冷水可溶性向上とは異なっている。
【００１５】
これに対し、ホットタイプゼラチンを、少量のゼラチン加水分解物ないし水溶性物質をバインダーとして顆粒化することにより水分散性を促進し、ゼラチンの冷水可溶性を実用的に改善する方法が示され（特許文献８を参照）、１０℃の冷水に可溶となる効果はあったが、完全には溶解していない。
【００１６】
魚からコラーゲン物質を抽出することは昔から行われて、魚膠と称されていたが、外見、臭い、純度、物性など、現在のゼラチンと全く異なっていた。（「改訂版にかわとゼラチン」：日本にかわ・ゼラチン工業組合発行）近年に入り魚ゼラチンが工業化されているが、その融点が低く、ゲル化力が通常のゼラチンの測定法は適用できず、接着剤や酒の除濁剤など、用途としてもむしろ加水分解ゼラチンの用途と同じ範疇に入る物であった。（非特許文献１を参照）
しかし最近、ＢＳＥによる原料多様化志向の中で、魚原料の見直しが行われ、特に温・熱帯の高温水域に棲息する魚の利用が試みられて、魚由来ゼラチンとして実用化されている(特許文献９)が、高価格の割に特長がないことから一般的になっていないのが現状である。
【特許文献１】特開平6-237710号公報
【特許文献２】特開昭48-80767号公報
【特許文献３】特開昭62-295978号公報
【特許文献４】特開2003-206448号公報
【特許文献５】特開昭48-65251号公報
【特許文献６】特開平7-157718号公報
【特許文献７】特開昭61-254155号公報
【特許文献８】特開2001-181580号公報
【特許文献９】特開2000-189065号公報
【非特許文献１】（Photographic Gelatin：Proceedings of 5th RPS Symposium, Oxford 1985）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明は、上記従来技術の欠点を解決し、冷水に対してママコにならずに溶解して、その直後にゲル化、ないしさらに冷却してゲル化し、実用的なゼリー強度を持つ即時ゲル化性ゼラチン、ないし実用的なゼリー強度を持ち、不溶解部分による外観の不透明感や口中ザラツキ感がない均一なゲルを与えることができる、ゼラチンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、魚由来のゼラチン原料を、ゲル状態を経ないで無定形分子状態で乾燥させると、冷水可溶、即時ゲル化性の機能を有するゼラチンが得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１９】
すなわち、本発明は、温度１５℃以下の冷水、好ましくは、１３℃以下の冷水、より好ましくは、１０℃以下の冷水、さらに好ましくは、５℃以下の冷水、最も好ましくは０℃の冷水に溶け、当該溶解温度又はゲル化温度より低い温度に冷却することによりゲル化する魚由来ゼラチンにある。
【００２０】
さらに、本発明はゲル化能力のある魚由来のゼラチン原料を、ゲル状態を経ないで無定形分子状態で乾燥させてなる、上記の冷水で溶解し、即時ゲル化する魚由来ゼラチンにある。
【００２１】
さらに、本発明は、上記の冷水で溶解し、即時ゲル化する魚由来ゼラチンをゲル化力発現成分として含有してなる組成物にある。
【００２２】
また、本発明は、上記の冷水で溶解し、即時ゲル化する魚由来ゼラチンの製造方法であって、ゲル化能力のある魚ゼラチンを無定形分子状態のまま乾燥する乾燥・粉砕工程を備える、ゼラチンの製造方法にあり、所望に応じ、前記乾燥・粉砕工程の後、得られたゼラチンを顆粒化する工程を備える、ゼラチンの製造方法にある。
【発明の効果】
【００２３】
本発明により得られる魚由来冷水可溶性、即時ゲル化性ゼラチンは１５℃以下の冷水、好ましくは１３℃以下の冷水、より好ましくは１０℃以下の冷水、更に好ましくは５℃以下の冷水、最も好ましくは０℃の氷水に可溶化して、即ちママコにならずに溶解して、その直後にゲル化、ないし冷却してゲル化し、実用的なゼリー強度を持つインスタントゼラチン、ないし実用的なゼリー強度を持ち、不溶解部分による外観の不透明感や口中ザラツキ感がない均一なゲルを与えることができる。例えば、氷水に１０〜２０秒で溶解し、その後５０〜６０秒でゲル化するゼラチンが得られる。
【００２４】
また、本発明においては、更に顆粒化することにより、より冷水可溶化能が改善され、水分散性が良好なゼラチンが得られる。
【００２５】
本発明のゼラチンは、冷蔵水ないし氷水に可溶で即時ゲル化するため、業務用、家庭用のインスタントミックス食品、デザート、冷菓などへの使用の拡大が期待できる。
【００２６】
本発明の冷水可溶・即ゲル化性ゼラチンを用いればインスタントゲル食品、インスタントミックス食品、デザートミックスへの使用拡大、加熱操作を嫌うサラダ、マヨネーズなど使用のチルド品への使用拡大が期待される。
【００２７】
また、本発明によれば、溶解からゲル化までの作業の全てを冷蔵庫内温度で実施でき、ゼラチン加工食品の防腐対策に画期的な効果をもたらす。
【００２８】
本発明は、ゼラチン溶解時の加熱操作とゲル化時の冷却操作をなくしてゼラチン使用を容易ならしめ、加熱を嫌うサラダ、マヨネーズなど使用のチルド品やホイップへの用途拡大、及びエネルギーとマンパワーコストの削減によりゼラチンの使用拡大を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
理論に束縛されるものではないが、本発明のゼラチンの冷水可溶性、即時ゲル化性の機能は以下のように、ゼラチン分子のアミノ酸組成に基づいていると想われる。
【００３０】
すなわち、コラーゲン分子は三本のポリペプチド鎖から成り立っているが、その構成分子鎖のアミノ酸組成は、プロリンとヒドロキシプロリンのイミノ酸含量が他の蛋白質に比べて特に多いことを特徴としている。イミノ酸は５員環を持つことによりα炭素の周りの回転が束縛されるために分子形態の自由度が小さく、イミノ酸を多く含んだポリペプチド鎖はポリプロリン様の伸びた剛直な構造、ランダムコイルと対照的な構造をとることになる。この構成分子の拘束された分子形態は安定で、それらが特徴的な三重螺旋構造をとると共にコラーゲンの構造安定の基となり、体内において硬蛋白質として体構造を支える役割を果たしている。
【００３１】
この構造はコラーゲンの変性したゼラチンでも保持され、冷却ゲル化はゼラチン分子がこのコラーゲン構造を部分的に再構築することにより生じ、例えばゲルの結節点であるこの構造が多くて大きいことは高ゼリー強度として反映される。
【００３２】
又、ゼラチンは溶液状態であってもポリプロリン様の剛直な分子形態から、ランダムコイルとはならずに、コラーゲン構造を取ろうとする傾向が強く、低温では凝固点以上の液状でも部分的にコラーゲン構造を回復していることが粘度や旋光度などの経時変化から知られている。
【００３３】
一方、魚由来ゼラチンはほ乳類由来ゼラチンに比べてアミノ酸組成の中のプロリン、ヒドロキシプロリンのイミノ酸含量が少ないためにゲルの安定性が悪く、凝固温度、融解温度が低くなっている。例えばテラピアの鱗から抽出したゼラチンでは、２０．６モル％（ニッピバイオマトリックス研究所測定：以下同様）のイミノ酸を含んでいるが、ほ乳類ゼラチンの２２．３モル％の９２％にしかならない。
【００３４】
本発明者らは、これらの事実に着目し更に検討した結果、ゼラチン鎖の自由度はこれらのイミノ酸残基が少ない魚由来ゼラチンの方が、通常のほ乳類由来ゼラチンより大きく、無定形分子状態ではほ乳類由来ゼラチンの分子鎖よりもよりランダムな形状の分子鎖であり、このことは大きな溶解性を示すと想定された。また、このフレキシブルな分子鎖は冷水中でもほ乳類由来ゼラチンの分子鎖よりランダムであり、液中構造をとらないために溶解のエネルギー差が大きく、大きな溶解性を獲得すると想定された。従って、ゲル化能力がある魚由来ゼラチンのほ乳類由来ゼラチンに対する、無定形分子化による水への低温溶解性の改善効果の大きさは、コラーゲン構造の安定性の差に起因する融点の差よりも相乗的に大きいと推定された。
【００３５】
本発明は魚由来ゼラチン分子の構造的特長を無定形分子状態と組み合わせることにより、従来の概念を超える冷水溶解性、即時ゲル化性ゼラチンを得ることに成功したことを本質的特徴とする。従って、原料となる魚の種類や部位に関係しない。
【００３６】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
【００３７】
本発明のゼラチンは、魚由来ゼラチン原料を主成分とし、温度１５℃以下の冷水に可溶であり、当該溶解温度以下又はゲル化温度より低い温度でゲル化することを特徴とする。
【００３８】
上記冷水としては、１３℃以下の冷水であるのが好ましく、１０℃以下のす冷水であるのがさらに好ましく、５℃以下の冷水であるのがさらにより好ましく、０℃の氷水であるのが最も好ましい。
【００３９】
ここで、「可溶」とは、冷水分散性がよくてママコにならずに溶解することをいい、このように溶解したゼラチン溶液は、冷却した後には実用的なゼリー強度を持つ、不溶解部分による外観の不透明感がなく、食して口中で滑らかなザラツキ感がない均一なゲルを与えるような溶解状態を得ることができる。
【００４０】
ゲル化温度は当該溶解温度で溶解した後、ゲル化に必要な最低の温度であるが、好ましくは当該溶解温度以下である。
【００４１】
本発明のゼラチンにより得られるゲルのゼリー強度は、「ＪＩＳＫ6503にかわ及びゼラチン」に記されたゼラチンのゼリー強度試験法による測定したとき、２０ブルーム（ｇ）以上、好ましくは４０ブルーム（ｇ）以上、更に好ましくは６０ブルーム（ｇ）以上であるのが好ましい。
【００４２】
本発明のゼラチンを製造するための原料は、高温水域に棲息する魚を原料としたゼラチンを利用することができるが、例を挙げれば、テラピア、イトヨリダイ、アカマツダイ、ナイルパーチ、草魚、鯰、鯉、鮪などがある。利用部位も鱗、皮、骨、浮き袋を問わず、当該ゼリー強度を有するものは全てのコラーゲン含有部位が使用可能である。
【００４３】
本発明に使用する、高温水域に棲息する魚由来ゼラチンのイミノ残基の量はほ乳類由来ゼラチンより少なく、冷水域棲息魚由来ゼラチンより多いことが必要であるが、魚由来ゼラチンのイミノ残基の量は常にほ乳類由来ゼラチンより少ないので、冷水域棲息魚由来ゼラチンより多い事のみが必要条件となり、１６モル％以上、好ましくは１７モル％以上とされるが、アミノ酸分析の精度によりこの値は変動するので、実用的には規定できない。実用としては凝固点が挙げられ、凝固点はＪＩＳ法１０℃以上、好ましくは１４℃以上とされるが、測定精度から境界を規定するには困難がある。
【００４４】
前述したように、本発明の効果はゼラチンが冷水に溶解し、更に即時ないし冷却した場合にゲル化し、そのゼリー強度を有効に使用することにあり、ゼラチン自体が十分なゼリー強度を持つことを本質的な内容としている。従って、本発明の利用形態からして、使用するゼラチンをゼリー強度で規定することが最も的確であると言える。本発明に使用する魚由来ゼラチンとは「ＪＩＳＫ6503にかわ及びゼラチン」に記されたゼラチンのゼリー強度試験法によって、ゼリー強度が２０ブルーム（ｇ）以上、好ましくは４０ブルーム（ｇ）以上、更に好ましくは６０ブルーム（ｇ）以上である魚由来ゼラチンを指し、魚の種類は海産、淡水産を問わずに当該ゼリー強度を有するものは全ての種類で使用可能である。
【００４５】
本発明のゼラチンは、ゲル化能力のある魚由来のゼラチン原料を、ゲル状態を経ないで無定形分子状態で乾燥させてなるのが好ましい。以下、本発明のゼラチンの製造法について詳細に説明する。
【００４６】
一般に、ゼラチンの製造において、抽出を数回に渡り繰り返し、その度に抽出温度を段階的に上昇させることを常法としている。ゼリー強度は初めの抽出ゼラチンが高く、順次低下し、これらは市販では上級品、中級品、低級品として扱われている。魚由来ゼラチンにおいても、低級ゼラチンではアミノ酸組成に殆ど変化がなく、加水分解による分子量の低下により、実用上殆ど有効でないほど低いゼリー強度しか持たない魚由来ゼラチンが存在する。また、魚由来ゼラチンまたは魚由来コラーゲンを部分加水分解した加水分解魚由来ゼラチン、所謂魚由来コラーゲンペプチドについても、アミノ酸組成が殆ど同じで分子量の低下によりゲル化しないものが存在する。これらの事実から、本発明に使用できる魚由来のゼラチン原料は、ゲル化能力を持つゼラチンである必要がある。
【００４７】
ゼラチンの無定形分子状態の乾燥品とは、広角Ｘ線回折パターンとして無定形に特徴的なハローパターンを与えるようなホット乾燥膜（「改訂版にかわとゼラチン」：日本にかわ・ゼラチン工業組合発行）と基本的に同様なものであると言える。魚由来ゼラチン液を冷却によるゲル状態を経ないで、無定形分子状態のまま直接に乾燥する方法は、無定形分子状態の製品を作り出せる全てのものを使用可能であるが、実用的に選択する場合に、好ましくは次のようなことを考慮して選択する。
【００４８】
ゲル化能力を持たない魚由来ゼラチンに使用されている、加熱あるいは赤外線を用いたプレート式蒸発乾燥機は製品のゼリー強度の劣化が激しくなるので適当ではない。噴霧乾燥機は溶液濃度を高くできないためにコスト的に不利であり、製品の形状が泡を抱いた繊維状になるので水分散性が悪く、適当ではない。連続式真空乾燥機は７０〜８０℃の比較的高温に一定時間保つことによるゼリー強度の劣化があると共に、他の成分を含まないゼラチンのみの場合は、減率乾燥に入る前に粘度が急激に上昇して水分の蒸発が悪くなり、完全に乾燥することが困難になるため適当ではない。高周波乾燥は水分の多い場合の乾燥には不適で、特にゼラチンの場合は、支持体との付着の問題があり、適当ではない。加熱吐出成形機は乾燥機ではないが、ゼラチンに利用する場合、水分と温度による膨化の安定性に欠け、大量処理にも不利なために実用化されていない。したがって、現状で実用できる乾燥方法には常圧回転ドラム乾燥があり、好ましくはシングルドラムの塗布式で、塗布ロールによるドラムの伝熱を最小に抑えたものが使用できる。
【００４９】
ゼラチンの冷水可溶化を実用的に考慮する場合、素材となるゼラチンが冷水に可溶であることが必須条件であるが、水に濡れやすく、水に対する分散性が良いことが重要な要件となる。
【００５０】
本発明で冷水可溶とは、上述したように、冷水分散性がよくてママコにならずに溶解して、冷却した後には実用的なゼリー強度を持つ、不溶解部分による外観の不透明感がなく、食して口中で滑らかでザラツキ感がない均一なゲルを与えるような溶解状態を得ることを言う。
【００５１】
本発明はゼラチンの水に対する分散性を効果的に達成するために、水溶性物質をバインダーとして造粒した、ゲル化能力のある魚由来ゼラチンを無定形分子状態のまま乾燥した後、顆粒化するのが好ましい。
【００５２】
無定形分子状態のゼラチンを顆粒化する方法は、粉体粒子を造粒できる全てのものを使用可能であるが、実用的に選択する場合に好ましくは次のようなことを考慮して選択する。
【００５３】
撹拌混合造粒は水供給の調節が不安定で、吸湿性のゼラチンには適当でない。圧縮成形造粒機は顆粒粒子の結着が悪いこととそのために粒度が不安定になり、適当でない。押出造粒機は粒度が粗いため再粉砕が必要となり、適当でない。噴霧造粒機は粒形が泡を抱くために、適当でない。したがって、現状で実用できる造粒方法には流動乾燥造粒があり、好ましくは循環流を伴わない連続供給式のものが使用できる。
【００５４】
造粒は水の供給により粒子表面を部分溶解し、粒子間を付着することにより行われるが、水溶性物質をバインダーとして用いることにより粒子の濡れスピードが向上し、分散性の良好な造粒となる。本発明の造粒では付着促進能のある水溶性物質を使用可能であるが、好ましくはコラーゲンを部分加水分解した加水分解ゼラチン、所謂コラーゲンペプチド、更に好ましくは魚由来コラーゲンないしゼラチンを加水分解した魚由来コラーゲンペプチドを使用することができる。ゼラチンペプチドと組合せないし単独で使用できる水溶性物質としてはアミノ酸とその塩類、糖類、加工澱粉類、無機塩類、ビタミン類、有機酸とその塩類、界面活性剤類などが挙げられるが、好ましくは糖類、加工澱粉類、界面活性剤類とその組合せから選ぶことができる。
【００５５】
さらに具体的に、本発明のゲル化能力のある魚由来ゼラチンを無定形分子状態のまま乾燥した冷水可溶・即ゲル化性ゼラチンの製造方法を説明する。
【００５６】
テラピア、イトヨリダイ、アカマツダイ、ナイルパーチ、草魚、鯉などの乾燥鱗及び鮪、鯰の乾燥脱脂骨を牛骨などと同様の方法で希塩酸で脱灰した後、水洗して酸を除いて抽出する。これらの原料は抽出前に乾燥し、無機物を除去した状態で保存した後、必要に応じて半日水戻しして使用することができる。テラピア、イトヨリダイ、アカマツダイ、ナイルパーチ、草魚、鯰などの乾燥魚皮は水戻した後、水洗して、ｐＨを調整した後抽出する。抽出は４０〜９０℃の湯で温度を段階的に上げて、２、３回繰り返し行う。抽出したゼラチン液を常法により、ろ過した後、カチオン交換樹脂、アニオン交換樹脂により脱塩し、濃縮した後、塩酸又は水酸化ナトリウムでｐＨ調整し、加熱殺菌機で滅菌し、ドラム乾燥機で乾燥する。このとき、乾燥を通常のゲル化法乾燥で行い、乾燥ゼラチンとして保存し、必要に応じて変性温度より十分高い温度で溶解して、ドラム乾燥機で乾燥することも可能である。
【００５７】
本発明のドラム乾燥ではドラム表面温度を約１１０℃近辺の比較的低温に保ち、塗布からスクレーパによる掻き落としまでを約６０秒の短時間にすることが、ゼリー強度を劣化させないために選択される。塗布は回転ロールにより液溜まりから汲み上げるように行われるが、保液量を多くしないようにする。魚由来ゼラチンでは保液温度を低くして液物性の劣化を防ぐことができる。乾燥フレークはハンマークラッシャーにより５０メッシュパス、好ましくは７０メッシュパス、更に好ましくは８０メッシュパスに粉砕される。
【００５８】
本発明は無定形分子状態のまま乾燥させた魚由来ゼラチンを水溶性物質をバインダーとして造粒することが好ましい。
【００５９】
微粉砕した無定形分子状態の魚由来ゼラチンを流動層造粒機で造粒できる。造粒は、造粒中の低温吸湿により無定形分子状態が消失することを防止する必要があり、流動化空気温度を変性温度より十分高い約６０℃に保ち、開始時にゼラチン層温度が十分上昇した後、バインダー液の供給を行い、最後の乾燥が終了するまで温度を維持して行われる。バインダー溶液は約６０℃の温度を保ち、スプレー供給は間歇で乾燥と繰り返し、湿度が粒子表面に留まるように行うことが必要である。
【００６０】
バインダーとして水に加えることができる水溶性物質は、上述したように、好ましくはコラーゲンを部分加水分解した加水分解ゼラチン、所謂コラーゲンペプチド、更に好ましくは魚由来コラーゲンないしゼラチンを加水分解した魚由来コラーゲンペプチドを使用することができる。ペプチドは酸、アルカリ、酵素の何れで分解したものも使用できるが、大きさは粘度がスプレーに適し、十分付着性を持つがゲル化能力のない、平均分子量５００〜１５，０００の間で選ぶことができる。バインダー溶液の濃度は水溶性物質の粘度により異なり、スプレーに適した５〜５０％の間で選ぶことができる。
【００６１】
コラーゲンペプチドと組合せないし単独で使用できる水溶性物質としてはアミノ酸とその塩類、糖類、加工澱粉類、無機塩類、ビタミン類、有機酸とその塩類、界面活性剤類などが挙げられるが、好ましくは糖類、加工澱粉類、界面活性剤類とその組合せから選ぶことができる。
【００６２】
本発明は又、無定形分子状態のゼラチンと粉体食品素材を混合し、水溶性物質をバインダーとして造粒した、無定形ゼラチン顆粒組成物を与えることができる。本組成物は、使用する粉体素材の適した用途に限定されるが、更に良好な分散性が期待できる。
【００６３】
本発明は、上記のようにして得られたゲル化能力のある魚由来ゼラチンをゲル化力発現成分として含有してなる食品組成物を提供する。例えば、当該組成物には、インスタントゲル食品、インスタントミックス食品、デザートミックス、加熱操作を嫌うサラダ、マヨネーズなど使用のチルド製品等がある。
【実施例】
【００６４】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００６５】
実施例１：無定形粉末状の魚由来ゼラチン（テラピア鱗）の製造方法
＜原料処理工程＞
新鮮なテラピア鱗５ｋｇを水洗浄し、一旦水をきった後、水２４Lと３５％濃度塩酸１．６Lを加えた。２時間攪拌したのち、一旦リン酸カルシウムが溶け込んだ塩酸を取り除き、洗浄水のｐＨが６以上になるまで洗浄を行った。
【００６６】
＜抽出・精製工程＞
水をきったあと、熱水を１２L加え、５時間、７３℃で抽出した。抽出したゼラチン溶液について、原料屑、ゴミを除く為に圧搾した綿繊維にてろ過し、脱色、臭い除去のためイオン交換処理を施した。３０％濃度まで濃縮し、ゼラチン水溶液を得た。
【００６７】
＜乾燥・粉砕工程＞
得られたゼラチン水溶液をドラムドライヤー（パウレック社製）のドラム表面に塗布し、蒸気圧２．０ｋｇ／ｃｍ2、表面温度１１０℃、ドラム回転１ｒｐｍで乾燥させ、無定形シート状魚由来ゼラチンを得た。得られた無定形シート状魚由来ゼラチンを小型粉砕機（アズワン(株)社製、SM-1）で回転数１４０００rpmで粉砕し、５０メッシュの篩いを通し、無定形粉末状の魚由来のゼラチンを得た。
【００６８】
得られたゼラチンのゼリー強度、凝固点温度、融点を測定した。その結果を表１に示す。
【００６９】
（冷水溶解試験１）
１００mlビーカーに６０ｍｌ水とマグネティックスターラーチップを入れ、５℃に冷却した。１．７ｇ乾燥ゼラチン粉末と１１．９ｇ砂糖の混合粉末を加え、３分間撹拌して溶解し、冷水溶解状況を官能検査にて評価した。その後、ラップで密封して冷蔵庫（５℃）で一晩静置してゲル化させ、官能検査にてゲル化特性を評価した。その結果を表２に示す。
【００７０】
実施例２：無定形粉末状の魚由来ゼラチン（チャネルナマズ皮）
乾燥チャネル皮２ｋｇに対し、苛性ソーダ８３ｇを溶解した水３０Lを加え、3時間水戻しおよび脱脂を行った。脱脂後、ｐH８以下になるまで水洗し、塩酸１８ｍLを加えて残留するアルカリを中和した。中和した塩類を含む水を取り除き、熱水を加え、６６℃で４時間ゼラチンを抽出して、原料処理工程及び抽出・精製工程を行った。これ以外は実施例１と同様に乾燥・粉砕工程を行い、無定形の魚由来のゼラチンを得た。得られたゼラチンのゼリー強度、凝固点温度、融点を測定した。その結果を表１に示す。また、実施例１と同様の方法で冷水溶解性を評価した。その結果を、表２に示す。
【００７１】
実施例３：冷水可溶性顆粒状の魚由来ゼラチン
＜顆粒化工程＞
実施例１にて得られた無定形粉末状の魚由来ゼラチンを流動層造粒乾燥機（パウレック社製、商品名「AEROMATIC」）に１５０ｇ仕込み、送風温度７０℃、送風量を約４５ｍ3／時間にして、粉末を流動化状態にしながら、水溶性物質として日澱化学社製の酵素変性デキストリン、商品名「アミコ−ル」を１０重量％濃度で、６０℃で溶解して得られた水溶液を、スプレ−圧１．５ｋｇ／ｃｍ２、スプレ−量７ml/分で使用量１０ｇとなるようにスプレ−し顆粒化した。その後、２０メッシュ篩いを用いてふるいにかけ、通過品を本発明の冷水可溶性顆粒状の魚由来ゼラチンとして得た。得られたゼラチンのゼリー強度、凝固点温度、融点を測定した。その結果を表１に示す。
【００７２】
（冷水溶解試験２）
ビーカーに水を入れ、５℃に冷却した。冷水に冷水可溶性顆粒状魚ゼラチンを加え、撹拌棒にて２０秒撹拌して溶解し、冷水溶解状況を官能検査にて評価した。その後、ラップで密封して冷蔵庫（５℃）で一晩静置してゲル化させ、ゲルの官能検査、透過率、ゼリー強度測定を行い、ゲル化特性を評価した。その結果を、表３に示す。
【００７３】
（氷水溶解試験）
ビーカーに氷を入れ、氷が残るように水道水を加えて０℃に冷却した。氷水に冷水可溶性顆粒状魚由来ゼラチンを加え、攪拌棒で２０秒攪拌して溶解し、そのまま静置してゲル化するまでの時間を計測した。ビーカーを逆さにしても落下しなくなる状態をゲル化状態と定義した。氷水でのゲル化性能を評価した。その結果を表４に示す。
【００７４】
実施例４：冷水可溶性顆粒状魚ゼラチンの製造方法
実施例３と同様にして、顆粒化工程を行った。すなわち、酵素変性デキストリン、商品名「アミコ−ル」を３０重量％濃度で、６０℃で溶解して得られた水溶液を、スプレ−圧１．５ｋｇ／ｃｍ２、スプレ−量７ｍｌ／分で使用量３０ｇとなるようにスプレ−し、冷水可溶性顆粒状魚由来ゼラチンとして得た。得られた冷水可溶性顆粒状魚由来ゼラチンについて、実施例３と同様の評価を行った。その結果を表３および表４に示す。
【００７５】
実施例５：冷水可溶性ゲル化お茶ゼリーの素の製造方法
実施例３の流動層造粒乾燥機に実施例１で得られた無定形粉末状の魚由来ゼラチン１５０ｇとカテキン粉末７．５ｇの混合粉末を仕込み、バインダーとして酵素変性デキストリンを使用して、温度６０℃、２２．５重量％の水溶液を調製し、使用量２２．５ｇになるように実施例３と同様な方法でスプレーして顆粒化、篩いがけし、冷水可溶性ゲル化お茶の素を得た。得られたお茶ゼリーの素について実施例３と同様の評価を行った。その結果を表３および表４に示す。
【００７６】
比較例１：豚由来ゼラチン
豚皮酸性処理ゼラチン（ゼリー強度２２０ブル−ム、粘度３．６ｍＰａ・ｓ）２ｋｇを蒸留水４．７Ｌに３０分膨潤させてから６０℃に加熱して溶解させて、ゼラチン水溶液を得た。この水溶液を実施例１と同じ方法で乾燥、粉砕し、無定形粉末状豚ゼラチンを得た。実施例１と同様の方法で冷水溶解性を評価した。その結果を表２に示す。
【００７７】
比較例２：冷水可溶性顆粒状豚ゼラチン
比較例１で得られた無定形粉末状豚ゼラチンを実施例4と同じ方法で造粒し、冷水可溶性顆粒状豚ゼラチンを得た。実施例３と同様の評価を行った。その結果を表３および表４に示す。
【００７８】
比較例３：冷水可溶性ゲル化お茶ゼリーの素（豚由来ゼラチン使用）
比較例１で得られた無定形粉末状豚ゼラチンを、実施例５と同様の方法でお茶粉末をブレンドしてから顆粒化し、冷水可溶性ゲル化お茶ゼリー（豚由来ゼラチン使用）を得た。実施例３と同様の評価を行った。その結果を表３および表４に示す。
【００７９】
比較例４：通常のゲル化乾燥魚由来ゼラチン顆粒品
抽出・精製工程まで実施例1と同様に実施した。ゼラチン溶液を冷蔵庫で8時間冷却してゲル化させ、５ｍｍ角程度に粉砕後、２７℃の除湿した空気を吹き付けて乾燥した。乾燥後のゼラチンを実施例と同じ方法で粉砕した。得られた粉末状魚ゼラチンを実施例３と同じ方法で造粒し、顆粒状魚ゼラチンを得た。実施例３と同様の評価を行った。その結果を表３および表４に示す。
【００８０】
比較例５：バインダーに水溶性物質未使用
実施例１で得られた無定形粉末状魚ゼラチンについて、実施例４と同様の方法で、６０℃の湯６０ｍＬをバインダーとして使用し、顆粒状魚ゼラチンを得た。実施例３と同様の評価を行った。その結果を表３および表４に示した。
【００８１】
【表１】
2008104398.tif 000002
【００８２】
【表２】
2008104398.tif 000003
【００８３】
【表３】
2008104398.tif 000004
【００８４】
*１   実施例3に記載した評価方法
*２    １：粉末がほとんど溶解し、増粘する  ２：粉末の一部がままことして残る  ３：ほとんどの粉末がままこもしくは膨潤状態で残る
*３    １：ゲル化し口中でぷりぷり感が得られた  ２：ゲル化し口中で若干ぷりぷり感が得られた。  ３：形は保持されるが、口中ですぐ崩れた  ４：ゲル化しなかった。
*４    低温溶解ゲルのゼリー強度をＪＩＳ法のゼリー強度で除した値。数値が高いほうが、低温で溶解し、強固なゲルを形成していることを示す。
【００８５】
但し、JIS法のゼリー強度測定においては、当該溶解温度で保持した場合の測定値。
*５    ゲル透過率は６・２/３％濃度でゼラチンを冷水中で溶解し、すぐにセルに移し冷却、ゲル化させたあと、分光光度計を使用し、透過率を測定した。
【００８６】
測定手順は温度以外はJIS−K-6503-2001に従って行った。
*６    比較例４および５については、ゼラチン粒が溶解せず、沈殿もしくはダマを形成して浮上したため、ゲル透過率およびゼリー強度を測定することができなかった。
【００８７】
【表４】
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