(57)【要約】【課題】  高品質の大麦醗酵食品を提供すること。【解決手段】  飽和吸水後、水煮した大麦に、醗酵補助材として、加圧蒸煮した大豆50〜30％を混和して、納豆菌を接種し、醗酵させて得られた大麦醗酵食品。飽和吸水後、炊飯した大麦に、醗酵補助材として、加圧蒸煮した丸大豆30〜20％を混和して、納豆菌を接種し、醗酵させて得られた大麦醗酵食品。また、大麦に、精麦歩合70〜60％の大麦と同程度の粒形のヒキワリ大豆を醗酵補助剤として50〜20％を混合して、浸漬・炊飯後、納豆菌を接種し、醗酵させて得られた大麦醗酵食品。【選択図】図１
2008072917.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
飽和吸水後、水煮した大麦に、醗酵補助材として、加圧蒸煮した大豆50〜30％を混和して、納豆菌を接種し、醗酵させて得られた大麦醗酵食品。
【請求項２】
飽和吸水後、炊飯した大麦に、醗酵補助材として、加圧蒸煮した丸大豆30〜20％を混和して、納豆菌を接種し、醗酵させて得られた大麦醗酵食品。
【請求項３】
大麦に、精麦歩合70〜60％の大麦と同程度の粒形のヒキワリ大豆を醗酵補助剤として50〜20％を混合して、浸漬・炊飯後、納豆菌を接種し、醗酵させて得られた大麦醗酵食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦を納豆菌で醗酵させてなる大麦醗酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大麦は、周知のように、古代より我国に渡来し、水田裏作として栽培され、主として米飯を補完する役割を担って来たが、栄養成分の解明が不十分であった明治時代には、脚気防止等として軍隊の食糧に使われたこともあり、漠然と健康に結びついた食品といった印象が持たれていた。
【０００３】
しかし現代においては、白米の１０倍量もある食物繊維によって腸内環境の改善が行われ、また、食物繊維中の水溶性成分のβ−グルカンが、穀粒の中心部までバランスよく含まれていて、コレステロールの低下や血糖値の改善に役立こと等が解明され、所謂ヘルシーなダイエット食品として認識されている。
【０００４】
尚、納豆の製造において、はと麦を混合するもの（下記特許文献１）や、麦を含む穀類を混合するもの（下記特許文献２）が知られている。
【特許文献１】特公昭５６−２７２２２号公報
【特許文献２】特開平２−１１９７５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
大麦の食べ方は、米と一緒に炊く麦飯が代表的であり、健康食として日常の食生活に採り入れようとする多数の賛同者がいる一方で、現代において米飯に馴らされている一般家庭では、大麦の香りとボソボソした食感に違和感があるようであり、また、大麦の配合割合は好みが様々で個人の好みの別れるところであって、そのため敬遠されることが多く、麦飯が多用されるに至らないのが実状である。
【０００６】
そこで、本発明は、食感に問題点を有する麦飯を改良すべく、大麦を納豆菌によって醗酵させ、旨みと生理活性機能を高めた大麦醗酵食品を得ることを目的としている。
【０００７】
尚、前記特許文献にあるように、大豆を主体とする納豆の製造において、麦を加えるものも試みられているが、これらは、納豆の改良品として、納豆菌の醗酵を良好にすることや、糖成分を補足することを目的としているのであって、麦とりわけ大麦の醗酵食品には至らなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願の発明者は、現在食材として取り残されている大麦の活用を企図し、これを微生物の醗酵によって美味しく変化させ、また、その食品価値を高める方法を模索した。
【０００９】
当初、大豆原料での納豆製造法に即して、納豆菌による大麦単独の醗酵を試みたが、あまり良い結果は得られなかった。
【００１０】
この原因は、大麦が納豆菌培地として栄養が整っていないこと、また、大麦の加熱処理法に問題があり、納豆菌が、大麦表面からの栄養吸収ができなかったことにあるものと推測し、栄養源を補充する意図で大豆を少量添加し、大麦の熱処理法も併せて検討し醗酵させることを試みた。
【００１１】
この結果は、以下に述べるように、大麦及び大豆表面とも納豆菌で覆われ、攪拌したところ、通常の納豆ではみられない予想外の大量の粘質物が生成されて、麦粒も内面が溶ける程の醗酵をもたらすようになった。
【００１２】
すなわち、大麦と大豆の浸漬・蒸煮の個別処理を行って混合したものについては、醗酵初期は大豆上の納豆菌繁殖が速く行われ、以降、大麦に転移分解が行われた。また、浸漬蒸煮の同時処理を行ったものについては、初期より栄養の融合が行われて、旺盛な醗酵が得られた。
【００１３】
後記図５及び図６に示す具体例のように、大麦を浸漬し、飽和吸水させた後、水煮した大麦に醗酵補助材として浸漬加圧蒸煮した丸大豆50％〜30％を混和し、納豆菌を接種、醗酵させると、所望の大麦醗酵食品が得られた。
【００１４】
また、後記図７及び図８に示す具体例のように、大麦を浸漬し飽和吸収させた後、炊飯した大麦に、醗酵補助材として、浸漬、加圧蒸煮した丸大豆30％〜20％を混和し納豆菌を接種し醗酵させると、所望の大麦醗酵食品が得られた。
【００１５】
更に、後記図９及び図１０に示す具体例のように、大麦に、大麦と同程度の粒形のヒキワリ大豆を醗酵補助材として乾物の状態で50％〜20％を混合し、浸漬後炊飯し、そして納豆菌を接種醗酵させると、所望の大麦醗酵食品が得られた。
【００１６】
尚、精麦歩合は70〜60％のものを用いた。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、高品質の大麦醗酵食品を得ることができる。
【００１８】
すなわち、従来、大麦の健康食としての認識は万人の持つところであるが、実用の段階になると、香りや食感のため躊躇される食品であったが、本発明によれは、この大麦の欠点を改善し、手軽に好みの量の添加のできる、麦飯づくりのインスタント化を目的とし大麦の納豆菌醗酵による食品を得ることができる。
【００１９】
また、大麦単独の醗酵は、納豆菌培地として不完全なため初期の繁殖醗酵が困難であったところ、醗酵補助材として、大豆を少量混和し成分の補充を行った結果、大麦の食感は柔らかくなり、甘味を増し、また、芳香があり、更に大量の山芋のトロロの様な粘質物生成を得て、改善された大麦醗酵食品を得ることができた。
【００２０】
これは、大豆の納豆の醗酵においては、炭水化物の不足から脱アミノ反応によるアンモニアの発生が起るのが通常であるが、大麦の豊富な澱粉及び食物繊維によって抑制され、また、エステル様の芳香が発生し、あるいは両者の豊富なグルタミン酸と果糖を取り込んだ粘質物は納豆菌醗酵が旺盛に行われた結果であり、品質の安定した長期の保存に堪える製品が得られた。
【００２１】
また、この大量の粘質物生成は、納豆菌生菌が豊富で、納豆菌酵素のアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ及びナットウキナーゼ、エラスターゼ等も豊富に含まれており、納豆菌による腸内菌叢（フローラ）の改善、プロバイオテクス効果、消化系の酵素の付与、生理活性機能の付与等が期待されるものである。
【００２２】
このように、本発明によれば、大麦食の欠点が改善され、栄養、機能性の高いインスタント麦飯材料を得ることができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下に、本発明の具体例を説明する。
【００２４】
大麦に対し大豆を醗酵補助材として用いた、納豆菌による大麦醗酵食品の製造試験を下記の要領で行った。
【００２５】
１．大麦に対する大豆添加量の設定
（大麦・大豆の等量混和から漸次添加量を引下げ必要量を探索する。）
【００２６】
【表１】
2008072917.tif 000003
２．大麦・大豆の混和及び処理法
【００２７】
【表２】
2008072917.tif 000004
３．処理の概要
【００２８】
【表３】
2008072917.tif 000005
４．大麦醗酵製品の粘質物生成量と官能検査
【００２９】
１）粘質物量測定
以下の６品目について製品を割箸で攪拌し、粘質物を最大に生成させた後、味噌こしザル中で水洗いし、残量を計測し粘質物の生成量を算出した。
２）官能検査
大麦醗酵生産物の外貌・香気・粘質物・味等綜合的な検査を行い評価した。
総評の評価段階は「５」を良い「３」を普通「１」を悪いとした。
【００３０】
前記「２．大麦・大豆の混和及び処理法」において、粘着物生成量及び官能検査は、それぞれ、「Ｄ０」醗酵終了後１夜冷蔵庫に収納され翌日の出荷当日の製品であり、「Ｄ１５」は冷蔵庫への収納が「１５日間」目の製品を示している。これらの結果は、図１〜図１１に記載した。
【００３１】
以上の製造試験結果から、綜合的な解決手段としてあげられることは、（イ）大麦を納豆菌で醗酵させ、食べ良い大麦醗酵食品として改良するためには、成分補助材として大豆を20〜30％添加すると良い。（ロ）この大麦を主体として大豆を補助材とした混合物の醗酵は従来の大豆主体の納豆醗酵よりも、旺盛に行われ、驚異的な粘質物生成が得られる。（ハ）この醗酵を良好に行わせるには、大麦と比較し粒形や吸水速度、及び蒸煮又は炊飯条件等の、処理条件がほぼ同一なヒキワリ大豆を用いると良い。（ニ）大麦とヒキワリ大豆は粒形がほぼ同一のため、乾物で混合すると混合比の均一化が保たれ、浸漬・蒸煮・炊飯を一緒に行うことができ、両者の化学成分を融合させることができるので理想的である。（ホ）また、大麦が豊富な炭水化物を保有するため炭水化物の枯渇による脱アミノ反応が起らず賞味期限の永い醗酵食品が得られる。（ヘ）納豆菌の醗酵により、大麦の構成成分の炭水化物、食物繊維が酵素で分解され、更に消化吸収の良い物質に変り、また、大量の粘質物が発生し、山芋のトロロのような食感が楽しめ、好みのタレを混和し任意の好みの量を米飯に添加し食することができる。（ト）そして、栄養、感覚、生体防御機能とも、理想的食品とすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、大麦を納豆菌で醗酵させてなる大麦醗酵食品に関するものであり、高品質の大麦食品として利用することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図２】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図３】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図４】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図５】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図６】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図７】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図８】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図９】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図１０】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図１１】本発明の製造試験に係り、大麦・大豆の混和及び処理法に基づく製造結果を示す図である。
【図１】
2008072917.tif 000006
【図２】
2008072917.tif 000007
【図３】
2008072917.tif 000008
【図４】
2008072917.tif 000009
【図５】
2008072917.tif 000010
【図６】
2008072917.tif 000011
【図７】
2008072917.tif 000012
【図８】
2008072917.tif 000013
【図９】
2008072917.tif 000014
【図１０】
2008072917.tif 000015
【図１１】
2008072917.tif 000016