(57)【要約】【課題】            農産物、畜産物および水産物などの素材が本来持つ食感、栄養価、味、彩りを維持しながら、中食産業用または外食産業用の調理済み食品として広く市場に提供可能にする。【解決手段】        レシピ情報を提供するレシピ開発部門側端末２と、前記レシピ情報に基づき、過熱蒸気処理を中心とする調理を食品加工部門に指示する食品加工部門側端末３と、加工食品用のパッケージの開発、製造をパッケージ製造部門に指示する食品パッケージ部門側端末４と、加工食品の市場への供給を、販売部門に指示する販売部門側端末５と、加工食品の加工技術の研究、開発および生産から販売までを一括管理する管理部門側端末６と、がネットワーク７を通して接続されている。【選択図】          図１
2008104469.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
農産物、畜産物および水産物等の原材料を仕入れ、供給する原材料供給部門と、
農産物、畜産物および水産物等の原材料に常圧過熱水蒸気加工処理をした食材を主として調理するレシピを研究、開発するレシピ開発部門と、
前記レシピ開発部門からのレシピ情報に基づき、または管理部門からの指示に基づき、原材料供給部門から供給された原材料を、常圧過熱水蒸気加工処理を中心に調理する食品加工部門と、
該食品加工部門で製造した加工食品に適合するパッケージの開発、製造を行う食品パッケージ部門と、
パッケージされた前記加工食品を、販売し市場に供給する販売部門と、
前記加工食品の加工技術の研究、開発および過熱水蒸気加工装置の研究、開発を行うと共に前記各部を管理、統括する管理部門と、を備えてなり、
前記原材料の過熱水蒸気加工処理は、原材料の食材を載せて走行駆動されるコンベアと、このコンベアの走行経路中に配置されるトンネル状ジャケットと、このトンネル状ジャケット内に過熱水蒸気を噴出する噴出部材とを備え、原材料の食材を前記コンベアに載置し、過熱水蒸気が噴出するトンネル状ジャケット内を通過させる過熱水蒸気加工装置において行うことを特徴とする加工食品提供システム。
【請求項２】
前記各部門は、端末を備え、これらの端末がネットワークを介して接続されていることを特徴とする請求項１記載の加工食品提供システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、地元産品である農作物、畜産物および水産物等を、スーパマーケット向けの中食用惣菜や弁当などの調理済み食品、あるいはファミリーレストラン向けの外食用調理済み食品として市場に提供するための加工食品提供システムに関する。
【背景技術】
【０００２】
今日では、大手食品卸売業者や大手食品製造メーカを中心に中食産業や外食産業へのさまざまな企画、提案がなされ、実施されている。一昔前は、「調理の手抜き」とされていた、スーパマーケットでの惣菜の購入やコンビニエンスストアでの弁当購入は最早日常生活では当たり前になり、日本が進んできた食文化の方向といえる。背景には、単身者や高齢者の増加、女性の社会進出による就業、核家族化などがあるものと考えられる。
また、農産物、畜産物および水産物等の多くは、長期保存するのに加工や過熱を行った後に、冷蔵または冷凍して流通させる形態をとっているが、これは栄養分が減少するし、色も退色し、味も低下する。
さらに、農産物、畜産物および水産物等の加工方法として、過熱水蒸気加工することが提案され、その装置も提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００２-１９９９８６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
一方、中食産業界や外食産業界の宿命として、購買力のある加工食品の先取りをしていく必要があり、先取り商品の提供を急ぐあまり、形だけで美味しくない、栄養がないなど、中途半端な商品を市場に提供してしまい、購買力の低下、顧客に対する裏切り行為となってしまうという問題がある。
さらに、中食産業や外食産業の乱立によって、売り上げの減少を招いており、物珍しさで顧客を引き付けることができても、顧客心理の変化について行けないため、結果的に購買力が低下してしまう。
【０００４】
本発明は、このような従来の問題点に着目してなされたものであり、農産物、畜産物および水産物などの素材が本来持つ食感、栄養価、味、彩りを維持しながら、中食産業用または外食産業用の調理済み食品として広く市場に提供することができる加工食品提供システムを得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的達成のために、本発明にかかる加工食品提供システムは、農産物、畜産物および水産物等の原材料を仕入れ、供給する原材料供給部門と、
農産物、畜産物および水産物等の原材料に常圧過熱水蒸気加工処理をした食材を主として調理するレシピを研究、開発するレシピ開発部門と、
前記レシピ開発部門からのレシピ情報に基づき、または管理部門からの指示に基づき、原材料供給部門から供給された原材料を、常圧過熱水蒸気加工処理を中心に調理する食品加工部門と、
該食品加工部門で製造した加工食品に適合するパッケージの開発、製造を行う食品パッケージ部門と、
パッケージされた前記加工食品を、販売し市場に供給する販売部門と、
前記加工食品の加工技術の研究、開発および過熱水蒸気加工装置の研究、開発を行うと共に前記各部を管理、統括する管理部門と、を備えてなり、
前記原材料の過熱水蒸気加工処理は、原材料の食材を載せて走行駆動されるコンベアと、このコンベアの走行経路中に配置されるトンネル状ジャケットと、このトンネル状ジャケット内に過熱水蒸気を噴出する噴出部材とを備え、原材料の食材を前記コンベアに載置し、過熱水蒸気が噴出するトンネル状ジャケット内を通過させる過熱水蒸気加工装置において行うことを特徴とする。
【０００６】
また、本発明にかかる加工食品提供システムは、前記各部門は、端末を備え、これらの端末がネットワークを介して接続されていることを特徴とする。
【０００７】
この構成により、原材料供給部門が提供する産地の農作物、畜産物および水産物の利用を促し、料理研究家がこれらの農作物や畜産物の素材を生かした消費者ニーズに合った料理レシピを開発し、食品加工部門がこのレシピに基づくその農作物や畜産物の過熱水蒸気加工により、食感、栄養価、味、彩りなどが共に優れた加工食品を生産できる。また、食品パッケージ部門はこの加工食品に適するパッケージングを行って、販売部門が大手食品卸売業者等が持つ売場へこのパッケージ済みの加工食品を提供し、管理部門では、加工食品の研究、開発を行いながら、生産から販売までを一括管理しながら事業展開を全国的に進めることで、地元特産品などの販売力を高めることが出来る。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、過熱調理加工方法を用いて産地特有の農産物、畜産物および水産物などの素材が本来持つ食感、栄養価、味、彩りを維持しながら、中食産業市場または外食産業市場へ半加工食品や調理済み食品として広く提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の加工食品提供システムは、農産物、畜産物および水産物等の原材料を仕入れ、供給する原材料供給部門と、
農産物、畜産物および水産物等の原材料に常圧過熱水蒸気加工処理をした食材を主として調理するレシピを研究、開発するレシピ開発部門と、
前記レシピ開発部門からのレシピ情報に基づき、または管理部門からの指示に基づき、原材料供給部門から供給された原材料を、常圧過熱水蒸気加工処理を中心に調理する食品加工部門と、
該食品加工部門で製造した加工食品に適合するパッケージの開発、製造を行う食品パッケージ部門と、
パッケージされた前記加工食品を、販売し市場に供給する販売部門と、
前記加工食品の加工技術の研究、開発および過熱水蒸気加工装置の研究、開発を行うと共に前記各部を管理、統括する管理部門と、を備えてなり、
前記原材料の過熱水蒸気加工処理は、原材料の食材を載せて走行駆動されるコンベアと、このコンベアの走行経路中に配置されるトンネル状ジャケットと、このトンネル状ジャケット内に過熱水蒸気を噴出する噴出部材とを備え、原材料の食材を前記コンベアに載置し、過熱水蒸気が噴出するトンネル状ジャケット内を通過させる過熱水蒸気加工装置において行う。
【００１０】
原材料供給部門としては、農産物生産者、畜産物生産者、水産物生産者、農業協同組合、漁業協同組合および各種仕入業者等を例示できる。従って、必要とする新鮮な食材が供給できる。
レシピ開発部門としては、料理研究家、フード研究センター、料理店等を例示できる。ここでは、各部門からの消費者情報や取引者からの要望（例えば、営業マンの取引先からの要望）等に応じ、または、管理部門からの指示により、レシピの研究、開発を行う。
食品加工部門は、過熱水蒸気加工装置を備え、主に、レシピ開発部門からのレシピ情報に基づき、または管理部門からの指示に基づき、主に原材料の常圧過熱水蒸気加工を中心に調理する。ここでの原材料は、前記原材料供給部門から供給される。
また、ここでは加工食品は食品パッケージ部門で開発、製造されたパッケージで包装される。
【００１１】
食品パッケージ部門は、前記食品加工部門で製造される加工食品に適合するパッケージの開発、製造を行い、見本を提供し管理部門および販売部門等の決定で採用されたものを、食品加工部門に提供し、食品加工部門では、そのパッケージを使用し包装する。
販売部門は、前記パッケージされた加工食品を、販売したり市場に提供する。例えば、市場としては、スーパーマーケット、土産物・観光物産市場、外食市場、中食市場および宅配・給食市場、等を挙げることができる。
また、過熱水蒸気加工装置としては、常圧で過熱水蒸気加工および殺菌加工ができるものであればよく、原材料の食材（半加工された物も含む）を載せて走行駆動されるコンベアと、このコンベアの走行経路中に配置されるトンネル状ジャケットと、このトンネル状ジャケット内に過熱水蒸気を噴出する噴出部材とを備え、原材料の食材をコンベアに載置し、過熱水蒸気が噴出するトンネル状ジャケット内を通過させて過熱水蒸気加工する装置を示すことができる。この装置としては、従来公知のものを採用し得る。例えば、特願２００５−３４１８３４号公報に示す装置を例示できる。
さらに、管理部門は、各部門を統括、管理する部門であり、各部門の調整、各部門への指示を行う。また、この部門は加工食品の加工技術の研究、開発および過熱水蒸気加工装置の研究、開発、製造も行う。
【００１２】
また、本発明の加工食品提供システムは、前記各部門が端末を備え、これらの端末がネットワークを介して接続されている。例えば、レシピ開発担当部門で開発されたレシピ情報を提供するレシピ開発部門側端末と、
前記レシピ情報に基づき、原材料供給部門が供給する農作物、畜産物および水産物に過熱蒸気処理を中心とする調理を、食品加工部門に指示する食品加工部門側端末と、
前記レシピ情報を受けて、前記加工食品に適合するパッケージの開発、製造をパッケージ製造部門に指示する食品パッケージ部門側端末と、
パッケージされた前記加工食品の市場への供給を、販売部門に指示する販売部門側端末と、
前記加工食品の加工技術の研究、開発および生産から販売までの一括管理を行う管理部門側端末と、
がネットワークを介して接続されている。
【００１３】
以下に、本発明の実施形態を図面を参照しながら説明する。
図１は、本発明の加工食品提供システムの概念図であり、図２は、この加工食品提供システムによるビジネスモデルの説明図である。図１において、本発明の加工食品提供システムは、原材料供給部門側端末（コンピュータ。以下、同様）１と、レシピ開発部門側端末２と、食品加工部門側端末３と、食品パッケージ部門側端末４と、販売部門側端末５と、管理部門側端末６と、をインターネットやイントラネットなどの各種通信網７を介して接続したものにより構成される。
【００１４】
そして、原材料供給部門側端末１は、管理部門側端末６を通して管理部門から指定された注文を受け、地元産地の農産物や畜産物を供給する。この原材料供給部門では、必要に応じて前記農作物や畜産物の一次加工を行ったり、原材料の開発、供給を行ったりもする。
【００１５】
レシピ開発部門側端末２は、需要者の声を反映したアイデアに基づき、レシピ開発部門で料理研究家を含むレシピ開発者が開発したレシピ情報を、管理部門側端末６を通じて管理部門へ報告すると共に、食品加工部門側端末３を通じて食品加工部門へ報告する。
また、各部門からの消費者情報や取引者からの要望は、各部門からの端末１、２、３、４、５を通して管理部門端末６より管理部門に報告され、管理部門は、端末６を通してレシピ開発部門側端末２に報告し、レシピ開発部門は、消費者情報や取引者からの要望に応じ、レシピの開発を行う。開発したらそのレシピ情報は、管理部門側端末６を通じて管理部門へ報告すると共に、食品加工部門側端末３を通じて食品加工部門へ報告する。実際には提供されたレシピ情報は、管理部門や販売部門等において採用の可否や変更について検討し、採用が決定してから食品加工部門側に連絡するようにする。
【００１６】
食品加工部門では、管理部門の管理下で指定されたレシピによる食品加工を行う。この食品加工では、農作物、畜産物および水産物の超過熱水蒸気加工を中心とする過熱調理を行う。
【００１７】
食品パッケージ部門側端末４は、前記管理部門から管理部門側端末６を通して前記レシピに調理（加工）された加工食品に適合するデザインのパッケージングの開発、製造の指示を受ける。このため、食品パッケージ部門では前記加工食品の前記開発、製造を行うとともに、梱包を行う。また、過熱水蒸気加工および殺菌処理に適する包装材の開発、製造を行う。
【００１８】
販売部門側端末５は、管理部門側端末６を通して管理部門から指示された各種チャンネルへの販売、消費者情報の収集を行い、大都市圏のスーパマーケット、土産・観光物産市場、中食産業であるコンビニエンスストア、宅配・給食市場等へ梱包加工食品の宣伝、販売、供給を行う。
なお、前記管理部門では、食品加工の研究、開発のみならず、農作物や畜産物の過熱水蒸気加工を行うこともできる。また、過熱水蒸気加工装置や設備の研究、開発、製造や提供等も行うことができる。
【００１９】
前記過熱水蒸気加工は、１００℃以上の例えば２００〜３３０℃の温度領域の超過熱水蒸気を用いて、加工対象を過熱調理する食品加工方法であり、常圧で水蒸気を農作物や畜産物の食品に吹き付けるため、これまでのようなレトルト加工食品等の加工による食品の組織破壊がない。従って、味覚（味）が低下しないばかりか過熱水蒸気による常圧殺菌により、いずれの食品も賞味期限を略３０日に延ばすことができる。
【００２０】
また、水蒸気に含まれる酸素が極めて少ないため、食品の品質劣化を回避でき、生きた素材のまま過熱調理を短時間で行える。さらに、加熱を行う場合に比べて、伝熱性が良好であるため、加工時間の大幅の短縮が可能になる。
【００２１】
さらに、この過熱水蒸気加工によれば、短時間調理であることと、また食品表面が急激な蒸発乾燥によって繊維膜ができることによって、シールド効果によるドリップの低減や栄養分の旨みの流出を防ぐことができる。加えて、食品の表面部分の乾燥収縮によって、表面の水分の含量を少なくでき、相対的に色素成分の凝縮により色上がり良好となるほか、乾燥した前記繊維膜が歯ごたえなどの食感を良好にするなどの利点が得られる。
【００２２】
次に、加工食品供給システム上で実施されるビジネスモデルでの情報の流れについて、図２を参照しながら説明する。
まず、管理部門では、管理部門側端末６を通じて、地元産地の農作物や畜産物の出荷状況を確認し、生産計画に沿った産物の供給依頼を原材料供給部門に対して行う。このとき、管理部門はレシピ開発部門のレシピ開発側端末２を通じて提案されるレシピ情報を参照する。
【００２３】
また、管理部門は、管理部門側端末６および食品加工部門側端末３を通じて食品加工部門に前記レシピ情報の加工指示を出す。このとき、食品加工部門では
レシピ開発部門との間で加工食品についてレシピ情報の交換を行う。このレシピ情報には、近年のグルメブームや健康志向、工場廃水などの環境負荷、食の安全、輸入品や他社との商品の差別化が考慮されて計画される。
【００２４】
次に、レシピ開発部門および食品加工部門は、レシピ開発部門側端末２および食品加工部門側端末３から食品パッケージ部門側端末４を通じて食品パッケージ部門へ梱包を指示する。食品パッケージ部門では、この指示に従って、過熱水蒸気加工により生産された加工食品に適合する梱包を実施し、梱包情報を管理部門へ報告すると共に、販売部門へも販売部門側端末５を通じて報告する。
【００２５】
販売部門では、梱包された加工食品の販売と共に、市場調査や販路開拓を大手企業の経営資源などの活用によって行い、流通に関与することとなる。なお、管理部門は、加工食品の生産から販売に関与するほか、各部門の仕事と情報の管理をする。
【００２６】
従って、前記加工食品提供システムは、従来のような煮る、焼く、蒸すといった従来の加熱加工方法とは異なり、ガス化した高熱水蒸気を用いる食品の超過熱水蒸気加工によって、その食品の酸化を招くことなく、短時間で、ドリップが少なく、旨みや栄養価を逃がさず、色上がりがよく、歯ごたえのある良好な惣菜キット食品等を、中食市場、外食市場に提供できる。また、宅配キット食品としての提供も可能にし、市場および事業の更なる拡大、展開を目指すことができる。
【００２７】
以上のように、本実施形態にあっては、レシピ開発担当部門で開発されたレシピ情報を提供するレシピ開発部門側端末２と、前記レシピ情報に基づき、原材料供給部門１が供給する農作物や畜産物に過熱蒸気処理を中心とする調理を、食品加工部門に指示する食品加工部門側端末３と、レシピ情報を受けて、加工食品に適合するパッケージの開発、製造をパッケージ製造部門に指示する食品パッケージ部門側端末４と、パッケージされた前記加工食品の市場への供給を、販売部門に指示する販売部門側端末５と、前記加工食品の加工技術の研究、開発および生産から販売までの一括管理を行う管理部門側端末６と、がネットワーク７を通して接続されていることにより、農産物や畜産物などの素材が本来持つ食感、栄養価、味、彩りを維持しながら、中食産業用または外食産業用の調理済み食品として広く市場に提供することができる。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明の加工食品提供システムは、農産物や畜産物などの素材が本来持つ食感、栄養価、味、彩りを維持しながら、中食産業用または外食産業用の調理済み食品として広く市場に提供することができるという効果を有し、農作物や畜産物を、スーパマーケット向けの中食と言われる惣菜や弁当などの調理済み食品やファミリーレストラン向けの外食用調理済み食品として市場に提供するための加工食品提供システム等に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の実施形態による加工食品提供システムを示す概念図である。
【図２】図１における加工食品提供システムのビジネスモデルを示す説明図である。
【符号の説明】
【００３０】
１  原材料供給部門側端末
２  レシピ開発部門側端末
３  食品加工部側端末
４  食品パッケージ部門側端末
５  販売部門側端末
６  管理部門側端末
７  ネットワーク
【図１】
2008104469.tif 000003
【図２】
2008104469.tif 000004