(57)【要約】【課題】植物ステロール類が配合されている油中水型乳化食品であっても、適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよい油中水型乳化食品を提供する。  【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている油中水型乳化食品。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする油中水型乳化食品。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１に記載の油中水型乳化食品。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、製品に対し０．０１〜１０％である請求項１又は２に記載の油中水型乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類が配合されている油中水型乳化食品に関する。詳しくは、植物ステロール類が配合されている油中水型乳化食品であっても、適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよい油中水型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロール及びその飽和型である植物スタノール等の植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また、食品としての安全性も有する。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、近年、植物ステロールを食品原料として利用することへの期待が高まっている。
【０００３】
上記のような食品の１つとして、ピーナツスプレッド、チョコレートスプレッド、バター風味ファットスプレッド、バタークリーム、チョコレートクリーム等の油中水型乳化食品が挙げられる。しかし、植物ステロールの粉体を単に各種食品に添加しただけでは均一に分散せず、また食品の舌触りがざらつくという問題があった。
【０００４】
このような中で、特開昭５７−２０６３３６号（特許文献１）には、植物ステロールを０．５〜３０重量％含有させた食用油脂が開示されている。そこで、植物ステロールを加えた食用油脂を油相部として用い、常法により水相部と加温しながら乳化して油中水型乳化食品を製造することを試みた。しかしながら、得られた油中水型乳化食品は、固く、口溶けのよいものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５７−２０６３３６号
【特許文献２】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類が配合されている油中水型乳化食品であっても、適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよい油中水型乳化食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合することにより、意外にも植物ステロール類が配合されている油中水型乳化食品であっても固くなることなく、なめらかで口溶けのよい油中水型乳化食品が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている油中水型乳化食品、（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）に記載の油中水型乳化食品、（３）前記複合体の配合量が、製品に対し０．０１〜１０％である請求項１又は２に記載の油中水型乳化食品、
である。
【０００９】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献２）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を油中水型乳化食品に添加することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、植物ステロール類が配合されている油中水型乳化食品であっても、適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよい油中水型乳化食品を提供でき、植物ステロール類の食品への更なる用途拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明の油中水型乳化食品は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とし、これにより、油中水型乳化食品に植物ステロール類を配合した場合、固くなり、口溶けがよいものではないという課題を改善し、適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよい油中水型乳化食品を得ることができる。本発明の油中水型乳化食品は、連続する油相中に水相が均一に分散した状態であって、水分が２０％以上の食品である。具体的には例えば、ピーナツスプレッド、チョコレートスプレット、バター風味ファットスプレット等のファットスプレッド類、チョコレートクリーム、バタークリームのクリーム類等が挙げられる。また、食品の形状としては、室温で流動状のものでも固形状のものでも、含気してあるものでも特に限定はない。
【００１３】
本発明の油中水型乳化食品の油相に用いる食用油脂としては、食品に供される油脂であればいずれのものでも特に限定するものではなく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油脂等のような化学的あるいは酵素処理等を旋して得られる油脂、または各種スパイスオイル等が挙げられる。また、前記油相と水を基質とした水相を乳化させるための乳化剤として、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等を用いることができる。
【００１４】
本発明に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１５】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。
【００１６】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体を油中水型乳化食品に配合したとき、ざらつき感が生じ難い口当たりの良いものが得られる。
【００１７】
本発明の油中水型乳化食品に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、代表的には、清水等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施した乾燥複合体を用いてもよい。また、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１８】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、本発明の効果である適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよい油中水型乳化食品が得られ難くなり好ましくない。
【００１９】
本発明は、複合体が油中水型乳化食品全体に均一に配合されていれば特に限定するものではないが、例えば、乾燥複合体を予め食用油脂等の油相または水相に添加した後、油中水型乳化食品に用いる方法、あるいは、製造工程中の油中水型乳化食品に添加混合する方法等が挙げられる。
【００２０】
また、油中水型乳化食品への複合体の配合量は、植物ステロールの１日の摂取量が１ｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下することや油中水型乳化食品の１食分の摂取量等を考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、油中水型乳化食品の美味しさが損なわれることから、製品に対し好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．１〜５％配合するとよい。                                            
【００２１】
本発明の油中水型乳化食品は、本発明の効果を損なわない範囲で食材、調味料及び添加剤等の各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、アーモンド、クルミ、ゴマ、ピーナッツ、カカオ等の種実類、パセリ等の野菜類、バジル、オレガノ、ローズマリー等の香草類、異性化液糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール、デキストリン、サイクロデキストリン、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の甘味料あるいは糖類、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、フルーツフレーバー、バニラフレーバー、バターフレーバー等の香料、着色料、食塩等が挙げられる。
【００２２】
次に、本発明の油中水型乳化食品の代表的な製造方法について説明するが、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が油中水型乳化食品全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。例えば、ホモミキサーやホモゲナイザー等の乳化機に食用油脂等の油相原料、複合体及び必要に応じて乳化剤を投入し、５０〜９０℃程度に加温しながら攪拌して油相を調製し、別に調製した水を基質とした水相原料を投入して、常法により５０℃〜９０℃程度に加温しながら乳化した後、急冷可塑化し、油中水型乳化食品を得る方法が挙げられる。
【００２３】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いた油中水型乳化食品について実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２４】
［調製例１］複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２５】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１．３ｋＰａにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２６】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２７】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００２８】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
【表２】
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【００３１】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３２】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３３】
［調製例２］複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３４】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３５】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ  ＧＬＡＳＳ  ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１．３ｋＰａ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３６】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００３９】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４０】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度４６．７ｋＰａで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。
【００４１】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度４６．７ｋＰａで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）０．４５ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール２部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール２．５部である。
【００４２】
［調製例５］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．０２ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度４６．７ｋＰａで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２．７ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール３００部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール３７５部である。
【００４３】
［実施例１］
下記の配合原料を用い、常法によりバター風味ファットスプレッドを製した。つまり、調製例３で得られた複合体、パーム油、ナタネ硬化油、ナタネ油、ショ糖脂肪酸エステル、バターフレーバーを８０℃で加温しながらホモミキサーで混合して油相を調製した後、この油相に予め８０℃に加温して混合しておいた水、カゼインナトリウム、食塩、脱脂粉乳を含む水相を投入し、８０℃に加温しながら乳化し、急冷可塑化してバター風味ファットスプレッドを製した。
【００４４】
＜配合原料＞（ｋｇ）
パーム油                            ３０
ナタネ硬化油                        １０
ナタネ油                            １０
カゼインナトリウム                    ５
食塩                                  １
脱脂粉乳                              ０．５
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ２）      ０．５
バターフレーバー                      ０．５
複合体（調製例３）                    １
水                                  残余
――――――――――――――――――――――――――
合計  １００ｋｇ
【００４５】
［実施例２］
実施例１のバター風味ファットスプレッドで使用した調製例３の複合体にかえて、調製例４の複合体を用いた以外は実施例１と同様の方法でバター風味ファットスプレッドを製した。なお、複合体中の植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、調製例４の複合体を１．３５kg配合した。
【００４６】
［実施例３］
実施例１のバター風味ファットスプレッドで使用した調製例３の複合体にかえて調製例５の複合体を配合した以外は実施例１と同様の方法でバター風味ファットスプレッドを製した。なお、複合体中の植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、調製例５の複合体を０．９ｋｇ配合した。
【００４７】
［比較例１］
実施例１のバター風味ファットスプレッドにおいて、複合体１ｋｇに換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は同様の方法でバター風味ファットスプレッドを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．９ｋｇ配合した。
【００４８】
［試験例１］
実施例１、２及び３、並びに比較例１で得られたバター風味ファットスプレッドを食パンに塗り、固さの違い及び食した時の口溶けについて評価を行った。
【００４９】
【表４】
2008072943.tif 000005
【００５０】
表４より、複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１のバター風味ファットスプレッドは、固くなり食パンに塗り難く口溶けがよいものではなかったのに対し、本発明の複合体を配合したものは固さ及び口溶けが改善されていることが理解される。特に、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が２３２部以下である実施例１及び実施例２のバター風味ファットスプレッドは、適度な固さを有し食パンに塗り易く、なめらかで大変口溶けのよいものであった。なお、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が５部より少ないものを用いた実施例２のバター風味ファットスプレッドは、やや卵黄の風味が強いように感じられた。ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００５１】
［実施例４］
実施例１の同じ配合で複合体を水相に配合してバター風味ファットスプレッドを製した。つまり、パーム油、ナタネ硬化油、ナタネ油、ショ糖脂肪酸エステル、バターフレーバーを８０℃で加温しながらホモミキサーで混合して油相を調製した後、この油相に予め８０℃に加温して混合しておいた水、調製例３で得られた複合体、カゼインナトリウム、食塩、脱脂粉乳を含む水相を投入し、８０℃に加温しながら乳化し、急冷可塑化してバター風味ファットスプレッドを製した。得られたバター風味ファットスプレッドは適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよいものであった。