(57)【要約】【課題】光に対する安定性が改善されたベニコウジ色素製剤の製造方法を提供する。【解決手段】ベニコウジ色素、疎水性蛋白質およびポリフェノールをアルコール／水混合液に分散し、得られた分散液を乾燥することを特徴とするベニコウジ色素製剤の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベニコウジ色素、疎水性蛋白質およびポリフェノールをアルコール／水混合液に分散し、得られた分散液を乾燥することを特徴とするベニコウジ色素製剤の製造方法。
【請求項２】
更にサイクロデキストリンを加えて分散し、得られた分散液を乾燥することを特徴とする請求項１に記載のベニコウジ色素製剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベニコウジ色素製剤の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベニコウジ色素は、Ｍｏｎａｓｃｕｓ属の糸状菌の培養生成物から抽出して得られる水溶性の赤色色素であり、ハム、ソーセージ、蒲鉾、製菓などの食品の着色に用いられている。しかしながら、ベニコウジ色素は光に対する安定性が低いため、ベニコウジ色素を添加して着色された食品は、日光あるいは蛍光灯の光を受けて比較的容易に退色するという問題がある。
【０００３】
この問題を解決する手段の一つとして、紅麹色素に植物ポリフェノール単独若しくは植物ポリフェノールとトコフェロールとを併用添加することにより光照射による退色から安定化された食品用紅麹色素組成物（特許文献１参照）が提案されているが、必ずしも満足できるものではない。
【特許文献１】特開２００２−１７３６０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、光に対する安定性が改善されたベニコウジ色素製剤の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、ベニコウジ色素を疎水性蛋白質およびポリフェノールと共にアルコール／水混合液に分散し、得られた分散液を乾燥することにより、光による安定性が十分に改善されたベニコウジ色素製剤が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
（１）ベニコウジ色素、疎水性蛋白質およびポリフェノールをアルコール／水混合液に分散し、得られた分散液を乾燥することを特徴とするベニコウジ色素製剤の製造方法、
（２）更にサイクロデキストリンを加えて分散し、得られた分散液を乾燥することを特徴とする上記（１）に記載のベニコウジ色素製剤の製造方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の製造方法により得られるベニコウジ色素製剤を混合して着色した食品は、蛍光灯照射下において、退色により生じる色差がＣ級許容差の中央値（即ち、ΔＥ*＝１０）に達するまでの時間が従来のベニコウジ色素製剤に比べ著しく長く、光に対する安定性に優れている。
本発明の製造方法により得られるベニコウジ色素製剤は、光に対する安定性が実用上十分に改善されたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明では先ず、ベニコウジ色素、疎水性蛋白質およびポリフェノールをアルコール／水混合液に分散し、分散液を調製する。
【０００８】
本発明において用いられるベニコウジ色素は、ベニコウジ菌（即ち、Ｍｏｎａｓｃｕｓ属の糸状菌）の培養生成物から抽出して得られる水溶性の赤色色素であり、その主成分はモナスコルブリン類、アンカフラビン類などである。本発明で用いられるベニコウジ色素としては、上記成分を含む粗製品、精製品、また、これらを含有する製剤などが挙げられ、いずれも好ましく用いることができる。本発明で用いられるベニコウジ色素の好ましい態様としては、例えばアルコール／水混合液を溶媒とする色素溶液、賦形剤（例えば、デキストリンなど）と共に水溶液とし、該水溶液を常法により噴霧乾燥して得られる粉末色素、更には前出の色素溶液を濃縮し、真空凍結乾燥して得られる色素粉末などが挙げられ、好ましくは真空凍結乾燥して得られる色素粉末である。本発明になる色素製剤１００質量％中のベニコウジ色素の量は、色素固形分として通常０．０１〜２０質量％、好ましくは０．１〜５質量％である。
【０００９】
該色素粉末としては、例えばリケカラーＲ−４２００ＳＤ（製品名；理研ビタミン社製）が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１０】
本発明において用いられる疎水性蛋白質としては、例えば水に不溶でアルコール／水混合液に溶解するプロラミン（例えば、グリアジン、ホルデイン、ゼインなど）などが挙げられ、好ましくはゼインである。なお、ゼインは、ツェインとも呼ばれ、トウモロコシに由来する幾つかの疎水性蛋白質の総称である。本発明になる色素製剤１００質量％中の疎水性蛋白質の量は、通常約１〜９９質量％、好ましくは約２５〜８０質量％である。
【００１１】
本発明において用いられるポリフェノールとしては、例えばタンニン酸、緑茶抽出物（例えば、カテキンなど）などが挙げられ、好ましくはタンニン酸である。本発明になる色素製剤１００質量％中のポリフェノールの量は、通常約０．１〜７０質量％、好ましくは約１０〜７０質量％である。
【００１２】
本発明で用いられるアルコールとしては、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなど、炭素数１〜３の１価アルコールが挙げられ、特にエタノールが好ましい。本発明において用いられるアルコール／水混合液の混合比（アルコール／水）は、質量比で、通常約１／１０〜１０／１であり、好ましくは約１／１〜４／１である。
【００１３】
本発明において用いられる疎水性蛋白質とポリフェノールとの比率は、特に制限されないが、質量比で約１０００／１〜１／３が好ましく、約１０／１〜１／２がより好ましい。また、本発明において用いられるベニコウジ色素と疎水性蛋白質との比率は、質量比で約１／３０〜１／２００が好ましい。
【００１４】
ベニコウジ色素、疎水性蛋白質およびポリフェノールをアルコール／水混合液に分散し、分散液を調製する方法に特に制限はない。また、これらをアルコール／水混合液に加える順序についても特に制限はないが、例えば疎水性蛋白質およびポリフェノールをアルコール／水混合液に加え、これらが均一に分散するまで攪拌した後、更にベニコウジ色素を加えて均一に分散するまで攪拌するのが好ましい。分散液の調製は、室温下で、通常の攪拌機を用いて行うことができる。
【００１５】
本発明において、ベニコウジ色素、疎水性蛋白質およびポリフェノールに、更にサイクロデキストリンを加えて分散液を調製することが好ましい。
【００１６】
上記サイクロデキストリンとしては、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリンおよびγ−サイクロデキストリンなどが挙げられ、好ましくはα−サイクロデキストリンおよびβ−サイクロデキストリンである。また、本発明になる色素製剤１００質量％中のサイクロデキストリンの量は、通常約０．１〜５０質量％、好ましくは約１〜２０質量％である。
【００１７】
ベニコウジ色素、疎水性蛋白質およびポリフェノールに、更にサイクロデキストリンを加えて分散液を調製する方法に特に制限はないが、以下に好ましい例を記載する。
【００１８】
（１）疎水性蛋白質およびポリフェノールをアルコール／水混合液に加えて均一に分散するまで攪拌する。
（２）サイクロデキストリンおよびベニコウジ色素を水に加えて均一に分散または溶解するまで攪拌した後、これに適量のアルコールを加え希釈する。なお、ここで用いられる水としては、例えば、蒸留水、精製水、イオン交換水、または水道水などが挙げられる。また、ここで用いられるアルコールとしては、例えばメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなど、炭素数１〜３の１価アルコールが挙げられ、特にエタノールが好ましい。
（３）（２）の希釈液を（１）の分散液に加えて均一に混合する。
（４）分散液の調製は、室温下で、通常の攪拌機を用いて行うことができる。
【００１９】
上記調製により得られた分散液は、次に乾燥され、粉末化される。乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥、通風乾燥および凍結乾燥などが挙げられ、好ましくは噴霧乾燥である。噴霧乾燥では、自体公知の装置、例えば加圧ノズル式噴霧乾燥装置、噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置などを使用することができる。これら噴霧乾燥装置としては、アルコールなどの有機溶媒に対応したもの使用することが好ましい。
【００２０】
また、噴霧乾燥装置の操作条件に特に制限は無く、例えば、分散液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約８０〜１５０℃、排気温度約２０〜６０℃の条件下で噴霧乾燥することができる。調製した分散液の粘度が高い場合には、アルコール／水混合液を適宜加えて希釈し、該分散液の粘度を下げてもよい。乾燥後、好ましくは得られた乾燥物を粉砕することにより、平均粒子径が通常約０．１〜５０μｍ、好ましくは約１〜１０μｍのベニコウジ色素製剤が得られる。
【００２１】
尚、本発明の方法において、分散液中には、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で、例えば、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸およびその塩類、酵素処理ルチン、ヒマワリ種子抽出物、ブドウ種子抽出物および酵素分解リンゴ抽出物などの酸化防止剤などを添加してもよい。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
［実施例１］
ゼイン（商品名：小林ツェインＤＰ；小林香料社製）１０００ｇおよびタンニン酸（商品名：Ｆタンニン酸；大日本製薬社製）１０００ｇを、室温下、７５ｗ／ｗ％エタノール／水混合液７５００ｇに加えて均一に分散し、次に粉末状ベニコウジ色素（商品名：リケカラーＲ−４２００ＳＤ；理研ビタミン社製）２６ｇを加え、均一に分散するまで攪拌した。次に得られた分散液に７５ｗ／ｗ％エタノール／水混合液７５００ｇを加え希釈した。
【００２４】
得られた希釈液（分散液）を、スプレードライヤー（製品名：ミニスプレードライヤーＢ−２９０；日本ビュッヒ社製）を用い、熱風入口温度１１５℃、排気温度４０℃で乾燥し、粉末状の乾燥物を得た。得られた乾燥物を、粉砕機（製品名：ジェットミル；セイシン企業社製）を用いて粉砕し、ベニコウジ色素製剤（製剤１）を得た。得られた製剤の平均粒子径をレーザー式粒度分布計（型式：ＬＡ−９２０；堀場製作所製）を用いて測定した結果、平均粒子径５.３μｍであった。
【００２５】
［実施例２］
（１）ゼイン（商品名：小林ツェインＤＰ；小林香料社製）１０００ｇおよびタンニン酸（商品名：Ｆタンニン酸；大日本製薬社製）５００ｇを７５ｗ／ｗ％エタノール／水混合液５０００ｇに加えて攪拌し均一に分散した。
（２）粉末状ベニコウジ色素（商品名：リケカラーＲ−４２００ＳＤ；理研ビタミン社製）２０ｇおよびα−サイクロデキストリン（商品名：デキシパールα−１００；塩水港精社製）３０ｇを精製水６２５ｇに加え均一に分散した後、これに１級エタノール１８７５ｇを加えて希釈した。
（３）（２）の希釈液を（１）の分散液に加えて攪拌して均一に混合し、次にこの分散液に７５ｗ／ｗ％エタノール／水混合液７５００ｇを加えて希釈した。
【００２６】
得られた希釈液（分散液）をスプレードライヤー（製品名：ミニスプレードライヤーＢ−２９０；日本ビュッヒ社製）を用い、熱風入口温度１１５℃、排気温度４０℃で乾燥し、粉末状の乾燥物を得た。得られた乾燥物を、粉砕機（製品名：ジェットミル；セイシン企業社製）を用いて粉砕し、ベニコウジ色素製剤（製剤２）を得た。得られた製剤の平均粒子径をレーザー式粒度分布計ＬＡ−９２０（堀場製作所製）を用いて測定した結果、平均粒子径７．４μｍであった。
【００２７】
［試験例］
表１に示す処方に従って原料を混合し、ソーセージベースを調製した。次にソーセージベース２００ｇに実施例１、２で作製したカロテノイド製剤（製剤１および２）をそれぞれ３．５ｇ、および対照として粉末状ベニコウジ色素（商品名：リケカラーＲ−４２００ＳＤ；理研ビタミン社製）３．５ｇを精製水９６．５ｇに溶解して得た溶液（製剤３）を０．５ｇ添加して混合し、ソーセージベースを着色した。着色した各ソーセージベース１２０ｇをケーシングに充填し、約８０℃で３０分間加熱殺菌し、各ソーセージ試料（試料１〜３）を得た。
【００２８】
ソーセージ試料を室温まで冷却後、内容物をケーシングから取り出し、各々１ｃｍの厚さに輪切りにし、プラスチック袋で真空パックした。真空パックしたソーセージ試料を、１０℃に保温した人工気象機中、３５００ルクスの蛍光灯照射下で保存した。保存中、各ソーセージ試料表面の色差を経時的に測定し、ソーセージ試料の退色の程度を調べた。具体的には、ソーセージ試料表面の色価（即ち、Ｌ−ａ−ｂ値）を測色色価計（型式：ＳＥ２０００；日本電色工業社製）を用いて測定し、保存前のソーセージ試料表面の色価を基準として色差（ΔＥ*）を求めた。結果を表２に示す。
【００２９】
【表１】
2008115233.tif 000002
【００３０】
【表２】
2008115233.tif 000003
【００３１】
ここで、一般に、ＪＩＳ標準色票、マンセル色票の色票間の色差に相当する色差（ΔＥ*＝６．５〜１３）をＣ級許容差といい、着色された食品の退色の程度がＣ級許容差に達すると、その商品価値が失われていることを意味する。
【００３２】
表２の結果から明らかなように、各ソーセージ試料の色差がＣ級許容差の中央値（ΔＥ*＝１０）に達する時間は、試料１で５時間、試料２で約６時間であったのに対して、試料３では約３時間であった。
【００３３】
本試験の条件である３５００ルクスの蛍光灯照射下は過酷試験であり、Ｃ級許容差の中央値（ΔＥ*＝１０）に達する時間が約５〜６時間という試料１および２（実施品）の時間は、通常の食品販売店内における光強度で同様の試験を行った場合の約１週間に相当する。同様に、試料３（対照品）の約３時間という時間は、約３日に相当する。したがって、本発明のベニコウジ色素製剤は、光に対する安定性が実用上十分に改善されたものである。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明の方法によるベニコウジ色素製剤は、パン・焼き菓子類、キャンディー類、味付けタコ、カニ風味かまぼこ、茹でエビ、珍味類などの水産加工品、タレ・つゆ類、焼き豚、ハム・ソーセージ、煮豆、ジャム、冷菓など赤色色素が使用される各種の加工食品の着色に使用できる。