(57)【要約】【課題】容積が大きくて外観に優れ、しかも、濃厚な卵風味と甘みがあってしっとりとしたソフトな口当たりのケーキ類及び容積、風味、食感の点からケーキ類の品質を改良することができるケーキ類用品質改良材を提供する。【解決手段】加熱凝固卵の粉末を配合してあるケーキ類、及び加熱凝固卵の粉末を有効成分とするケーキ類用品質改良材。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固卵の粉末を配合してあることを特徴とするケーキ類。
【請求項２】
前記加熱凝固卵の粉末の粒度が１０メッシュパスである請求項１記載のケーキ類。
【請求項３】
前記加熱凝固卵の粉末の配合量が生地に対して０．１〜１０％である請求項１又は２に記載のケーキ類。
【請求項４】
加熱凝固卵の粉末を有効成分とすることを特徴とするケーキ類用品質改良材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容積が大きくて外観に優れ、しかも、濃厚な卵風味と甘みがあってしっとりとしたソフトな口当たりのケーキ類及び容積、風味、食感の点からケーキ類の品質を改良することができるケーキ類用品質改良材に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキやマドレーヌ等のケーキ類は、小麦粉、卵、糖類を主原料として調製した生地を焼成して膨化させることにより製造される。これらケーキ類の製造には、熟練した技術を必要とし、例えば、生地を起泡させる際に攪拌の過不足が生じたりすると、焼成しても生地が充分に膨らまない。特に食品工業的に大量生産する場合においては製造条件の微調整が難しく充分に膨らんだケーキ類を安定して製造するのは困難であった。
【０００３】
そこで、従来、充分に膨らんだケーキ類を製造するために乳化剤等の種々の添加材を配合することが行われている。このような添加材としては、他にも、例えば、特開平１０−２７６６６１号公報（特許文献１）には、膨潤抑制アセチル化澱粉が、また、特開２００２−３５４９８０号公報（特許文献２）には、特定の分子量のカゼイン加水分解物及び乳清蛋白加水分解物の混合物等が提案されている。
【０００４】
しかしながら、これらの添加材によれば、容積の点からはある程度品質改良されたケーキ類が得られるものの、これら添加材の影響によるためか、ケーキ類の卵風味や甘み等の風味が弱くなる傾向があった。このような場合に、卵風味や甘み等の風味を増強するために卵黄や砂糖の配合量を増やしても、今度は卵黄や砂糖の影響により生地が膨らみ難くなるという問題が起こる。また、従来の添加材を用いた場合や砂糖等の糖類の配合量を増やした場合は、食感がパサついて口当たりが悪くなり易いという問題もあった。つまり、従来の方法では、充分に膨らんで容積が大きい上に、風味や食感の点からも満足できるケーキ類を製造することは困難であった。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２７６６６１号公報
【特許文献２】特開２００２−３５４９８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、容積が大きくて外観に優れ、しかも、濃厚な卵風味と甘みがあってしっとりとしたソフトな口当たりのケーキ類及び容積、風味、食感の点からケーキ類の品質を改良することができるケーキ類用品質改良材を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく、卵風味等を損なうことなく充分に生地を膨化させる方法、あるいは、生地の膨化を妨げずに卵風味等を増強する方法等について鋭意研究を重ねた結果、特定の加工処理により特定の状態とした卵は、意外にも容積、風味、食感の点からケーキ類の品質を改良する性質を有し、これをケーキ類に配合するならば、容積が大きくて外観に優れ、しかも、濃厚な卵風味と甘みがあってしっとりとしたソフトな口当たりのケーキ類が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
つまり、本発明は、
（１）  加熱凝固卵の粉末を配合してあるケーキ類、
（２）  前記加熱凝固卵の粉末の粒度が１０メッシュパスである（１）記載のケーキ類、
（３）  前記加熱凝固卵の粉末の配合量が生地に対して０．１〜１０％である（１）又は（２）に記載のケーキ類、
（４）  加熱凝固卵の粉末を有効成分とするケーキ類用品質改良材、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、容積が大きくて外観に優れ、しかも、濃厚な卵風味と甘みがあってしっとりとしたソフトな口当たりのケーキ類が得られる。したがって、従来、このような優れた品質のケーキ類を製造することが困難であった食品工業的に大量生産して流通される業務用のケーキ類の需要拡大が特に期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明のケーキ類及びケーキ類用品質改良材を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明のケーキ類とは、小麦粉、卵、糖類を主原料として調製した生地を焼成により膨化させた焼き菓子であり、具体的には、例えば、マドレーヌ、スポンジケーキ、ブッセ、ダックワーズ、タルト、バームクーヘン、パウンドケーキ及びシャルロットケーキ等が挙げられる。
【００１２】
本発明のケーキ類は、特定の加工処理により特定の状態とした卵、つまり、加熱凝固卵の粉末を配合してあることに特徴を有する。前記加熱凝固卵の粉末を配合することにより、ケーキ類の容積増大効果、卵風味や甘み等の風味増強効果及びしっとりとしたソフトな口当たりとする食感改良効果が得られる。したがって、本発明のケーキ類は、容積が大きくて外観に優れ、しかも、濃厚な卵風味と甘みがあってしっとりとしたソフトな口当たりを有するものとなる。このように、加熱凝固卵の粉末を配合することで、ケーキ類の品質が容積、風味、食感の点から改良される理由は定かではないが、例えば、後述の試験例に示すように、加熱凝固卵を粉砕したペースト状の粉砕物を配合した場合は、これらの品質改良効果が得られない。したがって、加熱凝固卵の粉末は生地中で吸水しても乾燥前の加熱凝固卵の粉砕物とは、性質が異なる特有の状態となっていて、この加熱凝固卵の粉末が生地中で吸水した吸水物がケーキ類の焼成時の膨化や風味の形成に作用しているものと推察される。
【００１３】
本発明で用いる前記加熱凝固卵の粉末とは、加熱凝固卵を粉末化したものであるが、その粒度としては、具体的には、好ましくは１０メッシュパス、より好ましくは２０メッシュパスである。前記範囲の粒度となるような小さな粒径であることにより、生地に配合した際に生地中に均一に分散し易く、その結果、本発明の容積増大効果、卵風味や甘み等の風味増強効果及びしっとりとしたソフトな口当たりとする食感改良効果が得られ易く好ましい。一方、前記範囲の粒度に該当しない大きな粒径である場合は、上述した本発明の容積増大効果、卵風味や甘み等の風味増強効果及びしっとりとしたソフトな口当たりとする食感改良効果が得られ難い傾向がある上にケーキ類の食感がざらつく場合がある。なお、本発明で使用するふるいのメッシュ番号はＴｙｌｅｒ規格によるものであり、前記メッシュ番号は、ＪＩＳＺ８８０１と対応させるとそれぞれ１０メッシュが目開き１．７ｍｍ、２０メッシュが目開き８５０μｍにそれぞれ対応する。
【００１４】
前記加熱凝固卵の粉末は、加熱凝固卵を粉末化したものであればその製造方法に特に制限はないが、例えば以下のようにして製造できる。まず、原料の卵を用意する。用いる卵としては、特に制限はなく、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等を用意して殻を取り除いて用いればよい。また、工業的に割卵して殻を除去して製造されている液卵白や液卵黄、あるいは液全卵が市販されており、これを用いてもよい。なお、液卵黄と液卵白を混合して用いたり、卵白原料と卵黄原料を別々に加熱変性して用いたりする場合の卵黄と卵白の割合としては、より好ましい卵の風味が得る点から一般的な鶏卵の割合に近づければよく、具体的には、好ましくは生換算で卵黄１部に対して卵白が１〜１０部、より好ましくは卵黄１部に対して卵白が１〜５部である。なお前記本発明で用いる卵としては、本発明の効果を損なわない限り、アルコール抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法等により脂質やコレステロールを低減処理されたもの、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置等で殺菌処理されたもの、脱糖処理、脱塩処理等の各種処理が施されたもの等であってもよい。
【００１５】
次に、卵を加熱処理して加熱凝固卵を製する。加熱凝固卵を製する方法としては、殻付き生卵をそのまま湯煎加熱やスチーム加熱等により８０〜１００℃で１０〜３０分程度加熱して凝固させた後剥皮する、いわゆる茹で卵を製する方法が挙げられる。また、加熱凝固卵を製する別の方法としては、液全卵や液卵黄と液卵白の混合物等の液卵をニーダー等の加熱処理装置を用いて８０℃以上に加熱、あるいは、液卵をパウチやケーシング等に充填して湯煎加熱やスチーム加熱等により８０〜１００℃で１０〜６０分程度加熱する等して凝固させる方法等が挙げられる。
【００１６】
続いて、製した加熱凝固卵を粉砕処理する。粉砕処理は、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー、ミキサー等の破砕機や摩砕機等を使用して行うことができる。前記粉砕処理は、粉砕処理条件を適宜調節して、得られる粉末卵の粒度が好ましくは１０メッシュパス、より好ましくは２０メッシュパスとなるように粉砕処理すればよいが、具体的には、後述する乾燥方法にもよるが、前記乾燥前の粉砕物の大きさとしては好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下である。
【００１７】
更に、得られた粉砕物を、好ましくは水分量が３〜１０％となるように乾燥処理して粉末化する。乾燥処理は、より小さい粒度の粉末卵が得られ易いことから、前記粉砕物に０．５〜１０倍量の清水を加えて、水に分散させた状態で噴霧乾燥することが好ましい。乾燥処理は、噴霧乾燥以外の方法、例えば、マイクロ波乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、パンドライ等の方法で行ってもよいが、このような乾燥方法により乾燥した場合は、より小さい粒度の粉末卵を得る点から、乾燥処理後に凍結粉砕装置を用いて更に粉砕処理することが好ましい。
【００１８】
以上のようにして、加熱凝固卵を粉砕処理した後に乾燥処理することにより加熱凝固卵の粉末が得られるが、本発明においては、加熱凝固卵を乾燥処理した後に粉砕処理を施すことにより加熱凝固卵の粉末を製造してもよい。この場合、ハンマーミルなど一般的に工業的に用いられる乾燥食品の粉砕処理装置を用いると、卵黄中に多量に含まれる脂質成分によるためか練られて塊状となって粉末化し難く、また、家庭用ミル等を用いても同様に粉末化し難いことから、凍結粉砕装置により液体窒素で脂質の融点以下に凍結しながら粉砕処理する必要がある。この加熱凝固卵を乾燥処理した後に粉砕処理する方法は、このように凍結粉砕装置を用いるため製造コストが高くなる。したがって、本発明においては、上述した加熱凝固卵を粉砕処理した後に乾燥処理して粉末化する方法を採用することがより好ましい。
【００１９】
本発明のケーキ類における前記加熱凝固卵の粉末の配合量は、焼成前の生地に対して好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜５％である。前記範囲より少ないと、本発明の容積増大効果、卵風味や甘み等の風味増強効果及びしっとりとしたソフトな口当たりとする食感改良効果が充分に得られ難く、前記範囲より多いと、製造するケーキ類の種類等によっては食感が損なわれる場合があり好ましくない。
【００２０】
また、本発明のケーキ類には、上述した加熱凝固卵の粉末、小麦粉、卵及び糖類以外にケーキ類で一般的に使用されている原料を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。このような原料としては、例えば、ショートニング、バター、マーガリン、乳化油脂等の油脂類、粉乳、生クリーム等の乳製品、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ベーキングパウダー、重曹等の膨張剤、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、ヘム鉄、亜鉛、銅、等のミネラル類等が挙げられる。
【００２１】
本発明のケーキ類の製造方法は、特に限定するものではなく、上述した加熱凝固卵の粉末がケーキ類全体に均一に分散されるように配合する他は従来のケーキ類の製造方法に準じて製することができる。具体的には、例えば、以下のように製造することができる。まず、上述した加熱凝固卵の粉末、小麦粉、卵及び糖類等の原料を用意し、別立て法等に準じて加熱凝固卵の粉末を配合して生地を調製する。この際、加熱凝固卵の粉末を生地に配合する方法は特に制限は無いが、より均一に分散させ易いことから、加熱凝固卵の粉末を小麦粉等の粉体原料と予め粉体混合しこの粉体混合物を配合して生地を調製することが好ましい。続いて、調製した生地をマドレーヌ型やスポンジケーキ型等の焼き型に流し込み、あるいは、絞り袋で天板上に絞り出して１６０〜２００℃のオーブン等で１０〜３０分間焼成してケーキ類を製造すればよい。
【００２２】
ところで、以上の述べたように、加熱凝固卵の粉末は、ケーキ類の容積を増大させる性質、卵風味や甘み等の風味を増強する性質及びしっとりとしたソフトな口当たりに食感を改良する性質を有することから、本発明はこのようなケーキ類の品質改良材の態様において、加熱凝固卵の粉末を有効成分とすることを特徴とするケーキ類用品質改良材である。本発明のケーキ類用品質改良材は、ケーキ類に配合することにより、容積増大効果、卵風味と甘み等の風味増強効果、しっとりとしたソフトな口当たりとする食感改良効果を得ることができる。
【００２３】
本発明のケーキ類用品質改良材は、有効成分である上述した加熱凝固卵の粉末を含有したものであればよく、加熱凝固卵の粉末の他に本発明の効果を損なわない範囲で、デキストリン、デキストリンアルコール、澱粉等の賦形材や他の品質改良材等を含有させたものであってもよい。
【００２４】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、以下の実施例における加熱凝固卵の粉末の水分量は、五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法に準じて測定した値である。
【実施例】
【００２５】
［実施例１］マドレーヌ
（１）加熱凝固卵の粉末の製造
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）２５０個を９５℃の湯に投入し、１５分間加熱して凝固した後、４℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵をコミットロール（登録商標、アーシェル社製、モデルナンバー１７００、２１２ブレード）で粉砕処理し、加熱凝固卵のペースト状の粉砕物を得た。なお、前記粉砕物は、大きさが０．０１〜０．５ｍｍであった。続いて、加熱凝固卵のペースト状の粉砕物に等量の清水を加え、遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置（アトマイザー回転速度１５０００ｒｐｍ）で噴霧乾燥して粉末化した後、２０メッシュのフルイ（目開き８５０μｍ）に通し、加熱凝固卵の粉末を得た。得られた加熱凝固卵の粉末は、粒度が２０メッシュパスであり、水分量が４％であった。
【００２６】
（２）マドレーヌの製造
ケーキ類用品質改良材として、（１）で得られた加熱凝固卵の粉末を配合してマドレーヌを製造した。すなわち、まず、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製、Ｃ−１００−Ｔ）に液全卵１００部とグラニュー糖２００部を投入して中速で攪拌して混合した後、予め粉体混合した薄力粉２００部、加熱凝固卵の粉末１２．５部及びベーキングパウダー６部を投入して低速で攪拌して均一に混合し、更に、溶かしたバター２００部及び清水３７．５部を投入して低速で攪拌して均一に混合して生地を得た。続いて、得られた生地を冷蔵庫で１晩休ませた後、油を塗ったマドレーヌ型に流し入れ、１８５℃のオーブンで２０分間焼成し、あら熱がとれてから、型からはずしてマドレーヌを得た。なお、加熱凝固卵の粉末の配合量は、生地に対して１．７％である。
【００２７】
［比較例１］
まず、実施例１と同様にして茹卵を粉砕処理して加熱凝固卵のペースト状の粉砕物を得た。実施例１のマドレーヌにおいて、加熱凝固卵の粉末に換えてこの加熱凝固卵のペースト状の粉砕物を添加した以外は同様の方法でマドレーヌを得た。なお、前記加熱凝固卵のペースト状の粉砕物の添加量は、実施例１における加熱凝固卵の粉末の添加量と固形分として同量となるようにした。
【００２８】
［試験例１］
実施例１及び比較例１で得られたマドレーヌ、更に、実施例１のマドレーヌにおいて加熱凝固卵の粉末を添加しないで得た対照について、容積、風味、食感の点から評価した。なお、容積の評価は、それぞれ８個ずつについて、最も膨らんだ部分の高さを測定し、その測定値の平均値を計算して評価した。また、風味及び食感の評価は、以下の評価基準により対照と比較して評価した。結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
＜風味の評価＞
Ａ：対照に比べて濃厚な卵風味と甘みがある。
Ｂ：対照に比べてやや卵風味と甘みが強い。
Ｃ：対照と同等の風味である。
Ｄ：対照に比べて卵風味と甘みが弱い。
＜食感の評価＞
Ａ：対照に比べてしっとりとしたソフトな口当たりである。
Ｂ：対照に比べてややしっとりとしたソフトな口当たりである。
Ｃ：対照と同等の食感である。
Ｄ：対照に比べて硬い食感である。
【００３１】
表１より、加熱凝固卵の粉末を配合した実施例１のマドレーヌは、加熱凝固卵の粉末を配合していない対照に比べて、容積が増大し、卵風味や甘み等の風味が増強され、また、しっとりとしたソフトな口当たりに食感が改良されていることが理解できる。これに対して、加熱凝固卵を粉砕したペースト状の粉砕物を配合した比較例１のマドレーヌは、これらの品質改良効果が得られなかった。
【００３２】
［実施例２］ブッセ
実施例１（１）と同様にして加熱凝固卵の粉末を得た。この加熱凝固卵の粉末をケーキ類用品質改良材として配合してブッセを製造した。すなわち、まず、ミキサー（実施例１と同じ）に液卵黄１６０部とグラニュー糖１４０部を投入して高速で攪拌して起泡させた。また、これとは別に、液卵白３４０部にグラニュー糖６０部を加えて同様にミキサーで起泡させた。次に、これらの起泡物と予め粉体混合した薄力粉１８０部、コーンスターチ２０部、及び加熱凝固卵の粉末１８部を気泡をつぶさないように混合機で混ぜて生地を得た。続いて、得られた生地を２０ｇずつ絞り袋で天板上に絞り出し、少量の粉糖をふり、１８０℃のオーブンで１３分間焼成してブッセを得た。なお、加熱凝固卵の粉末の配合量は生地に対して２％である。
【００３３】
得られたブッセは、加熱凝固卵の粉末を用いなかったものに比べ、容積が大きくて外観に優れ、しかも、濃厚な卵風味と甘みがあってしっとりとしたソフトな口当たりであり、大変好ましいものであった。