(57)【要約】【課題】コーヒー豆を焙煎した焙煎豆を微粉砕処理して得られる微粉末の熱変性による風味の劣化を防止または抑制し、さらに、その舌触りを良好とし得る焙煎豆微粉末の製造方法および焙煎豆微粉末を用いた飲食物を提供する。【解決手段】原料となる焙煎豆を、気流式粉砕機２を用いた同体摩擦によって微粉砕する。そして、この気流式粉砕機２を用いた同体摩擦による微粉砕は、焙煎豆を、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕する。【選択図】図２
2008072901.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を焙煎した焙煎豆の微粉末を製造する方法であって、
前記焙煎豆を、気流式粉砕機を用いた同体摩擦によって、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕することを特徴とする焙煎豆微粉末の製造方法。
【請求項２】
前記焙煎豆を、９５パーセント粒子径が５０μｍ以下になるように微粉砕することを特徴とする請求項１に記載の焙煎豆微粉末の製造方法。
【請求項３】
前記気流式粉砕機は、ケーシングと、そのケーシング内に所定距離互いに離隔して設けた第一回転翼および第二回転翼とを有し、前記ケーシング内の第一回転翼の上流側に導入領域、第一回転翼と第二回転翼との間に粉砕領域、および第二回転翼の下流側に分級領域を形成してなり、さらに、第一回転翼と第二回転翼の回転で旋回気流を発生させて原料の粉砕および分級を行う気流式粉砕機であることを特徴とする請求項１または２に記載の焙煎豆微粉末の製造方法。
【請求項４】
前記気流式粉砕機は、前記分級領域の下流にろ過手段およびろ過手段の排気口を設けており、当該ろ過手段の排気口と前記原料の投入部とは、還流可能な閉回路で相互に接続されていることを特徴とする請求項３に記載の焙煎豆微粉末の製造方法。
【請求項５】
前記閉回路内に不活性ガスを循環させていることを特徴とする請求項４に記載の焙煎豆微粉末の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の焙煎豆微粉末の製造方法で製造された焙煎豆微粉末を用いていることを特徴とする飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー豆を焙煎した焙煎豆を微粉砕して焙煎豆微粉末を製造する方法および焙煎豆微粉末を用いた飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー豆を焙煎した焙煎豆を微粉砕して焙煎豆微粉末を製造する方法としては、例えば特許文献１ないし２に記載の技術が知られている。
特許文献１に記載の技術では、焙煎豆を液体窒素で冷却し、−１０５℃の凍結状態で衝撃式粉砕機にて５０パーセント粒子径（平均粒子径、Ｄ５０ともいう）を２０μｍ以下に乾式で微粉砕する方法が提案されている。
【０００３】
また、特許文献２に記載の技術では、焙煎豆を回転軸とケーシングとの間隙に挟み込みつつ加圧し、これにより搾油して脂質の２５％以上を除去し、その後に、衝撃式粉砕機で乾式微粉砕することで５０パーセント粒子径が約１５μｍの焙煎豆微粉末を得る方法が提案されている。
【特許文献１】特開２００５−３１８８１２号公報
【特許文献２】特開２００４−３２１００３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、例えば特許文献１に記載の技術では、焙煎豆を凍結状態で衝撃式粉砕機にて粉砕する凍結粉砕なので、冷却機器を備えるための設備コストを要し、また、多量の液体窒素を消費するためにランニングコストが高いといった問題がある。
また、このような凍結粉砕では、結露が発生することによって粉砕機の内壁に微粉末が付着する場合がある。コーヒー豆は脂質を含有しており、焙煎により脂質は表面に浮き出すが脂質の浮出す量が多い焙煎豆を粉砕する場合は、粉砕機への微粉末の付着が避けられず、これを乾式で微粉砕するとその粉が固まって機械に固着してしまう。特に、深煎りした焙煎豆は脂質が表面に浮き出す傾向が強いため、乾式で微粉末を得ることは困難であった。
【０００５】
また、例えば特許文献２に記載の技術では、搾油の際の加圧処理によってコーヒー豆に熱変性が生じるため、その風味が悪化してしまう。さらに、コーヒーアロマの多くはコーヒー豆の脂質に含まれているので、搾油して除去することによってコーヒー本来の香りや風味が減少することになる。
さらに、上述した特許文献に記載の２つの方法では、乾式での微粉砕手段として、共に衝撃式粉砕機を用いているが、このような衝撃式粉砕機で処理した微粉砕は熱変性が激しく生じ、また、その粒形は全体的に棘とげしい短形状を呈するものとなる。そのため、衝撃式粉砕機で処理した焙煎豆の微粉末を用いた食品や飲料等の飲食物は、その角張った粒形によって食感が悪いものとなり、舌にざらつきが多く、風味も悪いといった問題がある。
【０００６】
なお、コーヒー豆や食品等の粉砕に広く用いられているロール式ミルを用いた場合には、上述した衝撃式粉砕機と比べて微粉砕処理における微粉末の熱変性や粒形の問題に多少の改善が見られるものの、やはり上述したような微粉末の熱変性や粒形にともなう食感等の問題点は同様の傾向を有しており、未だ検討の余地がある。また、このようなロール式ミルでは液体への分散性は悪化するという問題がある。このように従来の焙煎豆微粉末は、風味や食感に難があるために飲料用には適さず、食品に関してもパンや焼菓子等の焼成加工を施す食品に添加するというように用途が限られていた。
【０００７】
そこで、本発明は、このような問題点に着目してなされたものであって、例えば焙煎豆を予め凍結させる等の特別な前処理を施さない場合でも、焙煎豆を微粉砕して得られる微粉末の熱変性による風味の劣化を防止または抑制し、さらに、その微粉末を用いた食品や飲料等の飲食物の舌触りを良好とし得る焙煎豆微粉末の製造方法および焙煎豆微粉末を用いた飲食物を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明のうち第一の発明は、コーヒー豆を焙煎した焙煎豆の微粉末を製造する方法であって、前記焙煎豆を、気流式粉砕機を用いた同体摩擦によって、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕することを特徴としている。
第一の発明によれば、気流式粉砕機を用いて焙煎豆を同体摩擦によって粉砕するので、例えば焙煎豆を予め凍結させる等の特別な前処理を施さない場合でも、乾式での微粉砕処理を可能とし、粉砕処理の際にコーヒー豆に熱変性が殆んど生じず、さらに、例えば深煎のコーヒー豆のように脂質の多い焙煎豆であっても食用や飲用に適した粒子径且つ粒形が角のない丸みを帯びた形状に微粉砕することが可能であり、また、液体への分散性も良好で口溶けも良好な焙煎豆の微粉末を製造することができる。
【０００９】
特に、前記気流式粉砕機を用いた同体摩擦による微粉砕は、前記焙煎豆を、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕するので、これにより製造される焙煎豆微粉末は、食用や飲用に適した５０パーセント粒子径３０μｍ以下、かつ粒形が角のない丸みを帯びた形状の微粉末とすることができ、液体への分散性も良好で口溶けも良好である。
【００１０】
ここで、第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法において、前記焙煎豆を、その５０パーセント粒子径が２０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕すれば、この焙煎豆微粉末を用いた食品や飲料の食感や舌触りを一層良くし、また、液体への分散性をより良好とし、さらに口溶けをより良好とする上で好ましい。なお、微粉砕後の５０パーセント粒子径は、気流式粉砕機の設定によって適宜選択可能であるが、微粉砕後の粒子径の設定値を大きくすれば、その分、粉砕時間が短縮されるので、製造効率を高める上で好適である。また、粉砕時間が短縮されることにより、酸化雰囲気中での粉砕であれば、その短縮の程度に応じて酸化が抑制され、また、香りの飛散も抑制される。これに対し、微粉砕後の粒子径の設定値を小さく設定すれば、その分、粉砕時間が長くなるものの、上述のように、食感や舌触りを一層良くし、また、液体への分散性をより良好とし、さらに口溶けをより良好とする上では好適である。したがって、必要な条件を鑑みて適宜の微粉砕後の粒子径の設定値を選択することが望ましい。
【００１１】
また、第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法において、前記焙煎豆を、９５パーセント粒子径が５０μｍ以下になるように微粉砕することは好ましい。つまり、９５パーセント粒子径が５０μｍ以下であると、この焙煎豆微粉末を用いた食品や飲料の食感や舌触りをより向上させる上で好適である。
また、第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法において、前記気流式粉砕機は、ケーシングと、そのケーシング内に所定距離互いに離隔して設けた第一回転翼および第二回転翼とを有し、前記ケーシング内の第一回転翼の上流側に導入領域、第一回転翼と第二回転翼との間に粉砕領域、および第二回転翼の下流側に分級領域を形成してなり、さらに、第一回転翼と第二回転翼の回転で旋回気流を発生させて原料の粉砕および分級を行う気流式粉砕機であることは好ましい。上記気流式粉砕機がこのような構成であれば、例えば同じ気流式粉砕機に分類されるジェットミルと比較して、これにより製造される焙煎豆微粉末の、熱変性の発生を一段と少なくし、一層丸みを帯びた粒形とする上で好適である。
【００１２】
また、第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法において、前記気流式粉砕機は、前記分級領域の下流にろ過手段およびろ過手段の排気口を設けており、当該ろ過手段の排気口と前記原料の投入部とは、還流可能な閉回路で相互に接続されていることは好ましい。このような構成であれば、その閉回路内で気流を循環させて、いわば密閉系で粉砕を行うことができるので、微粉砕時に循環気流をコーヒー香気で飽和することができる。これにより、コーヒー香気成分の飛散を抑えることが可能となり、これにより製造される焙煎豆微粉末の風味をより向上させることができる。また、密閉系での粉砕は異物の混入を防止する上でも好適であり、衛生的にも一層高品質な焙煎豆微粉末を提供することができる。
【００１３】
また、第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法において、前記閉回路内に不活性ガスを循環させていることは好ましい。このような構成であれば、微粉砕時に焙煎豆が酸素と接触して酸化することを抑えることができる。そのため、これにより製造される焙煎豆微粉末のコーヒー本来の自然で香ばしい風味を保持する上でより好適である。
そして、本発明のうち第二の発明は、飲食物であって、第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法で製造された焙煎豆微粉末を用いていることを特徴としている。
【００１４】
第二の発明によれば、焙煎豆微粉末が第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法で製造されているので、食感や舌触りの良い飲食物を提供することができる。さらに、第一の発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法で微粉砕した焙煎豆微粉末は食感が良いだけでなく、コーヒー風味を付与するために食品や飲料等の飲食物に添加するとその分散性が良く、また、口溶けも良好である。したがって、コーヒー豆を丸ごと飲食することが可能であり、コーヒー抽出液を粉末化したいわゆるインスタントコーヒーと比べ食物繊維等の有効成分を豊富に含む健康に良いコーヒー飲食物が得られる。そして、これらの特徴により、コーヒーの用途を一段と拡大させ得る品質である。
【発明の効果】
【００１５】
上述のように、本発明によれば、例えば焙煎豆を予め凍結させる等の特別な前処理を施さない場合でも、焙煎豆を微粉砕して得られる微粉末の熱変性による風味の劣化を防止または抑制し、さらに、その微粉末を用いた食品や飲料等の飲食物の舌触りを良好とし得る焙煎豆微粉末の製造方法および焙煎豆微粉末を用いた飲食物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の一実施形態について、図面を適宜参照しつつ説明する。
図１は本発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法に使用する微粉末製造装置の一実施形態を示す説明図、図２はその微粉末製造装置が備える気流式粉砕機本体を示す説明図である。
図１に示すように、この微粉末製造装置１は、気流式粉砕機２を備えており、この気流式粉砕機２はケーシング３を有して構成されている。このケーシング３内には、ケーシング内に原料、つまり被粉砕材料である焙煎豆を導入する導入領域Ｒと、その導入された焙煎豆を粉砕する粉砕領域Ｃと、粉砕された焙煎豆微粉末（以下、単に「微粉末」ともいう）を分級する分級領域Ｓとがそれぞれ画成されている。ここで、本実施形態は、ケーシング３内の気体として不活性ガスとしての窒素ガスを用いており、この窒素ガスで焙煎豆を気流搬送しながら、その焙煎豆の粉砕および分級をして微粉末を製造する例である。
【００１７】
詳しくは、図２に拡大図示するように、ケーシング３は、投入側ケーシング４、センターケーシング５および排出側ケーシング６によって構成されている。投入側ケーシング４は、その内壁面が、下流側から上流側に向けて径が漸減するテーパー壁３７を有して形成されている。また、センターケーシング５は、中央に位置して円筒形をなし、さらに、排出側ケーシング６は、その内壁面が、径が上流側から下流側に向けて漸減するテーパー壁３８を有して形成されている。
【００１８】
このケーシング３内には、投入側ケーシング４を貫通するシャフト１０の前端（図２において左端）に、複数の回転翼として、第一回転翼２８と第二回転翼２９とを所定距離互いに離隔して有している。そして、投入側ケーシング４のテーパー壁３７の内側かつ第一回転翼２８よりも下流側の空間が導入領域Ｒとして画成されている。また、センターケーシング５の内側かつ第一回転翼２８及び第二回転翼２９の間の空間が粉砕領域Ｃとして画成されている。さらに、第二回転翼２９と排出側ケーシング６との間の空間及びその下流側のテーパー壁３８に沿った空間が分級領域Ｓとして画成されている。そして、上記第一回転翼２８および第二回転翼２９には、ボス３０、３１の周囲に複数の羽根３２、３３が放射状に設けられている。
【００１９】
ここで、第二回転翼２９の羽根３３の先端部には傾斜面３４が形成され、この傾斜面３４が排出側ケーシング６のテーパー壁３８に対向している。そして、この気流式粉砕機２による焙煎豆を微粉砕後の焙煎豆微粉末の粒径は、この第二回転翼２９の羽根３３の先端部の傾斜面３４とテーパー壁３８との対向距離を調整することによって所望の粒径に設定可能になっている。本実施形態では、焙煎豆を、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように、この対向距離を設定している。また、その９５パーセント粒子径が５０μｍ以下になるようにこの対向距離を設定している。
【００２０】
そして、シャフト１０はフレーム１１にベアリングを介して回転自在に支持され、図１に示すモータ１２により回転可能であり、これら第一回転翼２８および第二回転翼２９は、シャフト１０とともに回転し、ケーシング３内に旋回する気流を発生するようになっている。
さらに、上記投入側ケーシング４には、その上部に、コーヒー豆を焙煎した焙煎豆の投入部としての原料投入通路１５がシャフト１０に対して垂直に形成されている。この原料投入通路１５は、その下端出口がテーパー壁３７に開口している。また、原料投入通路１５の上端入口は、原料投入通路１５側に向けて縮径する漏斗状の連結管路１６を介してスクリューフィーダ１７に接続されており、導入領域Ｒに原料投入通路１５から焙煎豆を投入可能になっている。さらに、この原料投入通路１５の上部には、スクリューフィーダ１７の接続部に併設して連結管路１６の上部に吸気口２０が設けられている。
【００２１】
一方、分級領域Ｓの下流となる前端部には、図２に示すように、排出側ケーシング６のテーパー壁３８前端の開口部分に排出口４０が設けられている。そして、この排出口４０には、回収管４４の後端部が接続されており、回収管４４の後端は、図１に示すように、バグフィルタ４９を内蔵する回収ホッパ４８に接続されている。さらに、この回収ホッパ４８の上部には吸引ファン５１が設置されている。回収ホッパ４８は、ロータリー弁および回収弁等からなる弁機構５４を介して不図示の回収タンクに接続可能であり、バグフィルタ４９で分離された微粉末は回収タンクに回収されるようになっている。
【００２２】
ここで、回収ホッパ４８上部の吸引ファン５１の排気口６１には、ケーシング３内に導入された気体を環流可能な管路となる環流管路５９の一端側が接続されている。そして、この環流管路５９の他端側が、上記の吸気口２０に連通して接続されている。
また、還流管路５９にはこれに連通する吸気口２０の上部の位置に、ガス導入口６６が開設されており、このガス導入口６６には供給管路９０を介して気化器６４が接続され、さらに、その気化器６４には供給管路９３を介して窒素ガスを液化した状態で保持する液化タンク６３が接続されている。これら供給管路９０、９３には、ガス導入口６６側から順に、電磁弁６５、開閉弁７４、流量調整弁７３および開閉弁７５が設けられている。このように、本実施形態では、ろ過手段である回収ホッパ４８の排気口６１とケーシング３の吸気口２０に連通する原料投入通路１５とを循環経路５９によって還流可能に接続した閉回路が形成されており、これにより密閉系が構成されている。
【００２３】
次に、上記微粉末製造装置１を用いた焙煎豆微粉末の製造方法について説明する。
この微粉末製造装置１では、コーヒー豆を焙煎した焙煎豆が、スクリューフィーダ１７から原料投入通路１５を介して気流式粉砕機２のケーシング３内の導入領域Ｒに投入される。そして、この気流式粉砕機２では、その焙煎豆を、同体摩擦によって微粉砕するものである。
【００２４】
詳しくは、この微粉末製造装置１を運転すると、投入側吸気口２０から導入された窒素ガスが投入側ケーシング４のテーパー壁３７に沿って旋回し、導入領域Ｒで旋回気流となる。そして、原料投入通路１５から投入された焙煎豆は、旋回気流と一緒に旋回し、遠心力によって半径方向外側に向かって流れる。さらに、吸引ファン５１がケーシング３内の空気を排出口４０側へ吸引し、導入領域Ｒと粉砕領域Ｃとの間に差圧が生じる。この差圧によって、投入側吸気口２０から導入領域Ｒに窒素ガスが連続して流れ込む。そして、導入領域Ｒと粉砕領域Ｃとの間の差圧と第一回転翼２８が旋回気流に付与する下流側（前方）への推力によって、導入領域Ｒで旋回する焙煎豆は、第一回転翼２８の羽根３２の間を通って粉砕領域Ｃに入る。
【００２５】
そして、粉砕領域Ｃでは、焙煎豆は粒子径の大きなもの程大きな遠心力が作用して周速の速い半径方向外周側に集まり、主として粒子同士の摩砕により、また、粒子同士の衝突による破砕も生じて粉砕される。このとき、第二回転翼２９は粉砕領域Ｃ内の焙煎豆が分級領域へ移動することをブロックする。このブロック作用は、第二回転翼２９の表面に形成される気流のカーテンによって発生する。
【００２６】
また、粉砕領域Ｃで粉砕された焙煎豆のなかで、粒子径が小さく質量の小さい粒子ほど圧力の低い第二回転翼２９の回転中心近傍に集まり、微粉末として吸引ファン５１によって吸引され、排出口４０から回収管４４に排出される。粒子径が大きく質量の大きな粒子は、吸引ファン５１によって吸引されるケーシング３内の窒素ガスに随伴せず、排出側ケーシング６のテーパー壁３８に沿った分級領域Ｓの外周部に生じる上流側（後方）への戻り気流によって粉砕領域Ｃに戻り、粉砕される。
【００２７】
ここで、この気流式粉砕機２による焙煎豆を微粉砕後の焙煎豆微粉末の粒径は、上述のように、第二回転翼２９の羽根３３の先端部の傾斜面３４とテーパー壁３８との対向距離を、微粉砕後の焙煎豆微粉末を、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように設定しているので、この気流式粉砕機２を用いた同体摩擦による微粉砕は、焙煎豆を、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕する。また、その９５パーセント粒子径が５０μｍ以下になるように微粉砕する。
【００２８】
そして、この気流式粉砕機２で粉砕された焙煎豆の微粉末は、吸引ファン５１によって空気とともに排出口４０から回収管４４に排出され、窒素ガスと一緒にバグフィルタ４９へ吸引され、バグフィルタ４９で微粉末と窒素ガスとが分離されて、分離された微粉末は回収ホッパ４８から回収タンクに回収することができる。
次に、上記焙煎豆微粉末の製造方法およびこれにより製造された焙煎豆微粉末を用いた飲食物の作用・効果について説明する。
【００２９】
特に、この気流式粉砕機２は、ケーシング３と、そのケーシング３内に所定距離互いに離隔して設けた第一回転翼２８および第二回転翼２９とを有し、ケーシング３内の第一回転翼２８の上流側に導入領域Ｒ、第一回転翼２８と第二回転翼２９との間に粉砕領域Ｃ、および第二回転翼２９の下流側に分級領域Ｓを形成してなり、さらに、第一回転翼２８と第二回転翼２９の回転で旋回気流を発生させて原料である焙煎豆の粉砕および分級を行う気流式粉砕機であるので、例えば同じ気流式粉砕機に分類されるジェットミルと比較して、これにより製造される焙煎豆微粉末の、熱変性の発生を一段と少なくし、一層丸みを帯びた粒形とする上で好適である。
【００３０】
また、上述の焙煎豆微粉末の製造方法によれば、気流式粉砕機２を用いた同体摩擦による微粉砕は、焙煎豆を、その５０パーセント粒子径が３０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕しているので、これにより製造される焙煎豆微粉末は、食用や飲用に適した５０パーセント粒子径３０μｍ以下、かつ粒形が角のない丸みを帯びた形状の微粉末とすることができ、液体への分散性も良好で口溶けも良好である。また、この焙煎豆微粉末の製造方法によれば、９５パーセント粒子径が５０μｍ以下になるように微粉砕しているので、これにより製造される焙煎豆微粉末を用いた食品や飲料の食感や舌触りがより向上する。
【００３１】
なお、本実施形態では、生産効率や歩留まり等を考慮して、その５０パーセント粒子径を３０μｍ以下の設定とした例で説明したが、これに限定されず、例えばその５０パーセント粒子径が２０μｍ以下、且つその粒形が角のない丸みを帯びた形状になるように微粉砕することも可能であり、このような設定とすれば、食用や飲用により適した粒子径且つ粒形が角のない丸みを帯びた形状に微粉砕することが可能であり、また、液体への分散性もより良好で口溶けもより良好な焙煎豆の微粉末を製造することができる。
【００３２】
また、上述した焙煎豆微粉末の製造方法によれば、この微粉末製造装置１は、その気流式粉砕機２に対し、その分級領域Ｓの下流に回収ホッパ４８を備え、この回収ホッパ４８には排気口６１を設けており、この排気口６１と気流式粉砕機２の原料投入通路１５とは、環流管路５９によって還流可能な閉回路で相互に接続されているので、その閉回路内で気流を循環させる、密閉系で粉砕を行うことができる。そのため、微粉砕時に循環気流をコーヒー香気で飽和することができる。これにより、コーヒー香気成分の飛散を抑えることが可能となり、これにより製造される焙煎豆微粉末の風味をより向上させることができる。また、密閉系での粉砕は異物の混入を防止する上でも好適であり、衛生的にも一層高品質な焙煎豆微粉末を提供することができる。
【００３３】
また、上述した焙煎豆微粉末の製造方法によれば、その閉回路内に不活性ガスとして窒素ガスを循環させているので、微粉砕時に焙煎豆が酸素と接触して酸化することを抑えることができる。そのため、これにより製造される焙煎豆微粉末のコーヒー本来の自然で香ばしい風味を保持する上でより好適である。
以上説明したように、この焙煎豆微粉末の製造方法によれば、例えば焙煎豆を予め凍結させる等の特別な前処理を施さない場合でも、焙煎豆を微粉砕して得られる微粉末の熱変性による風味の劣化を防止または抑制し、さらに、その微粉末を用いた食品や飲料等の飲食物の舌触りを良好とし得る。つまり、コーヒー本来の風味を好適に保持し得る焙煎豆微粉末を製造することができる。
【００３４】
そして、これにより製造された焙煎豆微粉末を用いた飲食物によれば、その風味が自然で良いことは勿論のこと、例えばこの微粉末を所定の形状にすることにより、食品や飲料に分散しやすく、食感を損なうことがない。さらに、食感が良いだけでなく、コーヒー風味を付与するために食品や飲料等の飲食物に添加するとその分散性が良く、また、口溶けも良好である。そして、これらの特徴により、コーヒーの用途を一段と拡大させ得る品質である。
【実施例】
【００３５】
次に、上述した本発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法およびこれにより製造された焙煎豆微粉末を用いた飲食物について、実施例と比較例に基づいてより詳しく説明する。
１．微粉砕方式（気流式粉砕機とロール式粉砕機）の比較
［実施例１］
焙煎豆として、焙煎した深煎りコーヒー豆（コロンビアＥＸ）を、日本グラニュレーター（株）製の粉砕機ＧＲＮ−６０４２を使用し、ダイヤル１／１にて予備粉砕した。この予備粉砕物を古河産機システムズ（株）製の気流式粉砕機、ドリームミル（登録商標）ＤＭ−１５０Ｓ型にて粉砕処理し焙煎豆微粉末を得た。つまり、上述した本発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法によって焙煎した深煎りコーヒー豆を微粉砕し、これにより製造された焙煎豆微粉末を得た。なお、このＤＭ−１５０Ｓは上記実施形態での図１の構成のうち、吸気口２０、還流管路５９、供給管路９０、気化器６４、供給管路９３、液化タンンク６３等の還流手段を備えていないタイプの粉砕機であり、この構成は前述の密閉系に対し大気開放系という。
【００３６】
［比較例１］
予備粉砕までは上記実施例１と同様の処理を行って得た予備粉砕物を、井上製作所製ロール式ミルにて粉砕処理し、焙煎豆微粉末を得た。
実施例１と比較例１で得た焙煎豆微粉末の５０パーセント粒子径（Ｄ５０）、９５パーセント粒子径（Ｄ９５）および風味、食感の比較結果を表１に示す。また、当該微粉末の電子顕微鏡による外観観察写真（２０００倍）を図３に示す。なお、同図（ａ）は、実施例１での焙煎豆微粉末の顕微鏡写真であり、同図（ｂ）は、比較例１での焙煎豆微粉末の顕微鏡写真である。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１から解るように、実施例１と比較例１とを粒子径で比較すると、実施例１はＤ５０が１２μｍと小さく、Ｄ９５が３２μｍとなっている。それに対し、比較例１はＤ５０が１５μｍこそ実施例１に対してやや大きい値であるが、Ｄ９５は６２μｍと実施例１に対して２倍近い値であり全体的に粒度が大きくかつ粒度分布がばらついていることがわかる。
【００３９】
また、官能評価においても実施例１は、風味良好な上、口溶けも良好でざらつきが殆ど感じられなかったのに対し、比較例１は、風味は比較的良好なものの、舌にざらつきを感じ口溶けが悪かった。
また、図３の微粉末の顕微鏡写真を見て解るように、実施例１は粒形が角のない丸みを帯びているのに対し、比較例１は全体的に角張った形状を呈している。このことから、本発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法は、その同体摩擦方式ならではの粒形、つまり、角のない丸みを帯びている形状が、分散性、口溶けの良さ、ざらつきの少なさに影響を及ぼしていることがわかる。
【００４０】
２．大気開放系と密閉系の比較
［実施例２］
予備粉砕までは上記実施例１と同様の処理を行って得た予備粉砕物を古河産機システムズ（株）製の気流式粉砕機、ドリームミル（登録商標）ＤＭ−２８０Ｓ型にて粉砕処理し焙煎豆微粉末を得た。なお、このＤＭ−２８０Ｓ型は、上記実施形態での図１に示す構成を備えたタイプの粉砕機であるが、本実施例では連結管路１６と排気口６１は大気開放し、すなわち、大気開放系にて粉砕を行った。
【００４１】
［実施例３］
予備粉砕までは上記実施例１と同様の処理を行って得た予備粉砕物を古河産機システムズ（株）製の気流式粉砕機、ドリームミル（登録商標）ＤＭ−２８０Ｓ型にて粉砕処理し、焙煎豆微粉末を得た。なお、このＤＭ−２８０Ｓ型は、上記実施形態での図１に示す構成を備えたタイプの粉砕機であり、実施例２の大気開放系に対して密閉系と位置づけることができる。ただし、本実施例では循環経路内に通常の空気を循環させている。
【００４２】
実施例２と実施例３で得た焙煎豆微粉末の風味比較結果を表４に、ＧＣ−ＭＳによる香気成分比較結果を図４に示す。図４は全コーヒー香気成分中のロースト香に関与する成分の割合を示している。なお、ＧＣ−ＭＳ分析は、（株）島津製作所製ＧＣ−ＭＳ−ＱＰ２０１０を使用し、ヘッドスペース法により焙煎豆微粉末の香気成分を分析した。
【００４３】
【表２】
2008072901.tif 000004
【００４４】
表２から解るように、実施例２は、風味良好であるが苦味、香り（香ばしさ）が若干弱い印象であった。それに対し、実施例３は、苦味、香り（香ばしさ）ともに実施例２より増加しており、実施例３の優位性が確認できた。
そして、図４に示すように、実施例３では実施例２に比べ、香ばしいロースト香に関与するピラジン類、ピロール類、ピリジン類の３成分が著しく増加しているのが解る。この成分特徴が表２に示す風味特徴に起因しているものと思われる。
【００４５】
３．密閉系内の雰囲気（空気と不活性ガス）の比較
［実施例４］
予備粉砕までは上記実施例１と同様の処理を行って得た予備粉砕物を古河産機システムズ（株）製の気流式粉砕機、ドリームミル（登録商標）ＤＭ−２８０Ｓ型にて粉砕処理し焙煎豆微粉末を得た。なお、このＤＭ−２８０Ｓ型は上記実施形態での図１の構成を備えたタイプの粉砕機であり、実施例２の大気開放系に対して密閉系と位置づけることができる。そして、本実施例では上記実施形態同様に、循環経路内を窒素ガスで置換している。
【００４６】
実施例４と実施例３で得た焙煎豆微粉末の風味比較結果を表３に、ＧＣ−ＭＳによる香気成分量の比較結果を図５に示す。なお、ＧＣ−ＭＳ分析は、（株）島津製作所製ＧＣ−ＭＳ−ＱＰ２０１０を使用し、ヘッドスペース法により焙煎豆微粉末の香気成分を分析した。
【００４７】
【表３】
2008072901.tif 000005
【００４８】
表３から解るように、実施例３では、風味は良好ではあるが若干の劣化臭があった。それに対し、実施例４は、劣化しておらず風味良好かつバランスの良い香気バランスで風味が強く、より高品質であった。実施例４は実施例３に比べ、コーヒーの香気成分量が多く、これは表３の風味特徴と同傾向の数値を示していた。
【００４９】
４．微粉砕方式（気流式粉砕機とロール式粉砕機）の異なる微粉末の飲料における比較
［実施例５］
上記実施例１で得た焙煎豆微粉末を、以下のコーヒー飲料に対して１％（Ｗ／Ｖ）の配合率となるように１０ｇ添加した。
【００５０】
コーヒー飲料：まず、コーヒー５０ｇを９５℃の熱湯でドリップ抽出し、５００ｇの抽出液を得た。次いで、得られた抽出液５００ｇと牛乳１００ｇ、グラニュー糖５５ｇ、重曹１ｇ、乳化剤０．６ｇをそれぞれ調合し、純水にて１Ｌまで調整した。
この焙煎豆微粉末入りコーヒー飲料をホモゲナイザー処理後に８５℃で缶にホットパック、１２４℃で２０分間レトルト殺菌し、缶コーヒーを製造した。
【００５１】
［比較例２］
上記比較例１で得た焙煎豆微粉末を、以下のコーヒー飲料に対して１％（Ｗ／Ｖ）の配合率となるように１０ｇ添加した。
【００５２】
コーヒー飲料：まず、コーヒー５０ｇを９５℃の熱湯でドリップ抽出し、５００ｇの抽出液を得た。次いで、得られた抽出液５００ｇと牛乳１００ｇ、グラニュー糖５５ｇ、重曹１ｇ、乳化剤０．６ｇをそれぞれ調合し、純水にて１Ｌまで調整した。
この焙煎豆微粉末入りコーヒー飲料を、実施例５と同じ条件で、缶コーヒーを製造した。
【００５３】
実施例５と比較例２で得た焙煎豆微粉末入りコーヒー飲料（缶コーヒー）の風味と舌触り、さらに焙煎豆微粉末の分散性・沈殿量を比較したものを表４に示す。
【００５４】
【表４】
2008072901.tif 000006
【００５５】
表４から解るように、比較例２は熱劣化したような風味があり、舌にざらつきを感じ口溶けが悪かったが、それに対し、実施例５は、コーヒー本来の自然で香ばしい風味が付与されており、口溶けも良好でざらつきが殆ど感じられなかった。
また、目視による分散性、沈殿量の比較においては、比較例２が分散性悪く沈殿量が多いのに対して、実施例５は分散性が良く、沈殿量も少なく、より実用的であった。
【００５６】
５．微粉砕方式（気流式粉砕機とロール式粉砕機）の異なる微粉末の食品における比較
［実施例６］
実施例１で得た焙煎豆微粉末を、バニラアイスクリームに対して２％の配合率となるように添加し、良く冷えた容器で十分に混合した。
［比較例３］
比較例１で得た焙煎豆微粉末を、バニラアイスクリームに対して２％の配合率となるように添加し、良く冷えた容器で十分に混合した。
【００５７】
実施例６と比較例３で得た焙煎豆微粉末入りアイスクリームの風味と舌触りの比較結果を表５に示す。
【００５８】
【表５】
2008072901.tif 000007
【００５９】
表５から解るように、比較例３は熱劣化したような風味があり、舌にざらつきを感じ口溶けが悪かったが、それに対し、実施例６は、コーヒー本来の自然で香ばしい風味、且つ、アイスクリームと相性の良いしっかりとした苦味を有しており、口溶けも良好でざらつきが殆ど感じられなかった。実施例６は比較例３に対して、品質上優れており、より実用的であった。
【００６０】
以上、本発明を実施例と比較例に基づいて説明したように、本発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法によれば、例えば焙煎豆を予め凍結させる等の特別な前処理を施さない場合でも、焙煎豆を微粉砕して得られる微粉末の熱変性による風味の劣化を防止または抑制し、さらに、その微粉末を用いた食品や飲料等の飲食物の舌触りを良好とし得ることが確認された。
【００６１】
なお、本発明を実施例と比較例に基づいて説明したが、本発明がこれに限定されるわけではなく、例えば、気流式粉砕機はジェットミルを用いることも可能であるし、また、例えば、上記閉回路内を置換する気体は炭酸ガスやアルゴンガス等の不活性ガスを用いることも可能なことは勿論である。
【図面の簡単な説明】
【００６２】
【図１】本発明に係る焙煎豆微粉末の製造方法に使用する微粉末製造装置の一実施形態を説明図である。
【図２】図１に示す微粉末製造装置が備える気流式粉砕機の説明図である。
【図３】焙煎豆微粉末の顕微鏡写真であり、同図（ａ）は、実施例１での焙煎豆微粉末の顕微鏡写真であり、同図（ｂ）は、比較例１での焙煎豆微粉末の顕微鏡写真である。
【図４】大気開放系（実施例２）および密閉系（実施例３）について全コーヒー香気成分中のロースト香に関与する成分の割合を比較して示す図である。なお、同図（ａ）〜（ｃ）は、ピラジン類、ピロール類、ピリジン類の３成分の割合をそれぞれ比較して示している。
【図５】密閉系内の雰囲気を、空気（実施例３）および不活性ガス（実施例４）にした場合について香気成分を比較して示す図である。
【符号の説明】
【００６３】
１  微粉末製造装置
２  気流式粉砕機
３  ケーシング
４  投入側ケーシング
５  センターケーシング
６  排出側ケーシング
７  空気導入用ケーシング
１０  シャフト
１１  フレーム
１２  モータ
１５  原料投入通路
１６  連結管路
１７  スクリューフィーダ
２０  吸気口
２８  第一回転翼
２９  第二回転翼
３０、３１  ボス
３２、３３  羽根
３４  傾斜面
３７、３８  テーパー壁
４０  排出口
４４  回収管
４８  回収ホッパ
４９  バグフィルタ
５１  吸引ファン
５９  環流管路
６１  排気口
Ｒ  導入領域
Ｃ  粉砕領域
Ｓ  分級領域
【図１】
2008072901.tif 000008
【図２】
2008072901.tif 000009
【図３】
2008072901.tif 000010
【図４】
2008072901.tif 000011
【図５】
2008072901.tif 000012