(57)【要約】【課題】発芽玄米を用いず、また圧力釜や赤外線加熱器や電子レンジなどの特殊な炊飯器具を用いないで、食べやすい玄米飯を容易に作ることができる膨潤化玄米とその容易かつ迅速な製造方法並びにその膨潤化玄米を用いて食べやすい玄米飯を容易かつ迅速に製造する方法の提供。【解決手段】水分含量４０〜５０％に含水・膨潤させた玄米を乾燥させることなく、真空包装してある膨潤化玄米。玄米の重量に対して１．０〜２．０倍の水を添加したものを炊飯器に入れ、加熱して沸騰させ、沸騰したら加熱を止めて玄米の品温が５０℃以下になるまで静置して含水・膨潤させ、膨潤化玄米を製造する方法。膨潤化玄米にその重量の１．０〜２．０倍の水を加えて加熱して米飯化する玄米飯の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量４０〜５０％に含水・膨潤させた玄米を乾燥させることなく、真空包装してある膨潤化玄米。
【請求項２】
玄米の重量に対して１．０〜２．０倍の水を添加したものを炊飯器に入れ、加熱して沸騰させ、沸騰したら加熱を止めて玄米の品温が５０℃以下になるまで静置して含水・膨潤させることを特徴とする膨潤化玄米の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の膨潤化玄米にその重量の１．０〜２．０倍の水を加え、加熱して米飯化することを特徴とする玄米飯の製造方法。
【請求項４】
玄米に水を添加したものを炊飯器に入れ、加熱して沸騰させ、沸騰したら加熱を止めて玄米の品温が５０℃以下になるまで静置して膨潤化玄米とした後、炊飯器内の水量を調節し、２度目の加熱をして米飯化することを特徴とする玄米飯の製造方法。
【請求項５】
玄米の重量に対して１．０〜２．０倍の水を添加したものを炊飯器に入れ、蓋をして加熱して沸騰させ、沸騰したら加熱を止めて玄米の品温が５０〜２０℃になるまで静置して膨潤化玄米とした後、その重量に対して１．０〜２．０倍となるように炊飯器内の水量を調節し、２度目の加熱をして米飯化することを特徴とする玄米飯の製造方法。
【請求項６】
釜部と連通する水タンクを備えてあり、釜部内の温度に連動して加熱を開始又は停止する温度検出手段と釜部の加熱手段を有する電気式炊飯器を用いる請求項４又は５に記載の玄米飯の製造方法であって、所要量の水を水タンクに収容すると共に玄米の重量に対して１．２倍ほどの水を添加したものを炊飯器の釜部に入れて加熱を開始し、釜部内の品温が１００℃を越えたことを検知したら加熱を停止し、５０℃以下になったことを検知したら水タンク内の水を釜部に注入した後２度目の加熱を開始することを特徴とする玄米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は膨潤化玄米及びその製造方法並びに膨潤化玄米を用いて玄米飯を製造する方法に関する。詳しくは、圧力釜や発芽玄米を用いることなく、食べやすい玄米飯を簡単に製造できる膨潤化玄米とその容易かつ迅速な製造方法並びにその膨潤化玄米を用いて食べやすい玄米飯を容易かつ迅速に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、白米のご飯（白米飯）を炊くとき、原料である白米（通常の水分含量は１４〜１７％である。）を水に浸漬して水分含量２４〜２６％程度に吸水・膨潤させたものを炊飯すると、ふっくらと炊きあがって、水分含量６５％程度の美味しい白米飯を作ることができる。また、白米は、４０〜６０分程度の水浸漬によって水分含量２４〜２６％程度に容易に吸水・膨潤させることができる。さらに、美味しい白米飯を炊くには、白米の重量に対して１．２倍程度の水を配合することが好ましいとされている。
【０００３】
これに対して、玄米（白米同様、通常の水分含量は１４〜１７％程度である。）は、表面が果皮や種皮などの硬い外層部で被われているため、水に６時間程度浸漬してようやく水分含量２２〜２５％程度に吸水させることができるが、この程度の吸水量では外層部が十分には軟化しない。すなわち、玄米は、もち米の玄米でもうるち米の玄米でも、水に数時間浸漬したくらいでは外層部が軟化し難く、炊飯に適する程度には膨潤しない。そのため、タンパク質・ビタミン類・ミネラル類・脂質・食物繊維などが豊富に含まれている玄米を炊飯して摂食可能の状態にするには、圧力釜（業務用高圧炊飯器：以下同じ）を用いて炊飯するか又は発芽玄米を原料として炊飯する方法が採られており、これら以外の方法では、食用としての玄米飯を作ることは困難とされている。
【０００４】
圧力釜による玄米の炊飯方法は、原料である玄米を６〜１０時間程度水に浸漬した後高圧下で加熱し、玄米の表面を加圧・加熱して軟化させる方法である。しかし、この炊飯方法は、炊きあげるまでに長時間を要する上、圧力釜という特殊で高価な炊飯器具を必要とする。しかも、炊飯操作が複雑で危険な点があるから、一般家庭でダレでも簡単に炊飯できる方法ではない。また、市販されている家庭用高圧釜では高い圧力の維持が困難であるため、うまく炊飯できない。加えて、圧力釜を用いる炊飯方法は、玄米に高圧をかけるために玄米中のビタミンやミネラルの一部が破壊されることがある。しかも、水分含量２２〜２５％程度に吸水させた玄米を圧力釜で炊飯すると、得られる玄米飯は、水分含量が少ないので、品温が温かい間はともかく、冷めた後は硬くなってポロポロと崩れやすいものとなり、何度も咀嚼する必要があるので食べにくく、病人や老人や幼児の常食にするには無理があるなどの多くの問題点を有する。
【０００５】
また、原料として発芽玄米を用いる炊飯方法は、玄米を水に浸漬して、文字どおり、外層部を破って発芽させた玄米を用いて炊飯する方法であるが、玄米を発芽させるべく高温多湿の状態に長い時間維持するため、玄米が細菌に汚染されるおそれがあり、かつ、保存中に発酵臭や異臭を生ずることが多い。これを防ぐために、発芽した玄米を加熱殺菌すると再び乾燥させる必要が生じるが、再乾燥させた発芽玄米は栄養分の一部を消失しているおそれがある。そのため、発芽玄米を炊いた玄米飯は、普通の玄米飯のように栄養分を豊富に含有しているとは言い難い。
【０００６】
このような現状に鑑み、本発明者は、圧力釜や発芽玄米を用いることなく、食べやすくて安全な玄米飯を簡単かつ迅速に製造する方法を開発することを指向し、長年の間研究を続けた。本発明者の知見によれば、食べやすい玄米飯を製造するには、玄米の外層部を破ってデンプン質層を剥き出しにする必要があり、そのためには、原料とする玄米を十分に吸水・膨潤させる必要がある。本発明者は、玄米を炊飯するときに加水した玄米を沸騰させた後、加熱を止めてしばらく静置すると玄米が吸水・膨潤すること、及び、この吸水・膨潤した玄米に水を加えて再び加熱すると、白くて柔らかい玄米飯が得られることに気がついて、まず、特許公報を調査した。
【特許文献１】特公昭４４−１０１４２号公報
【特許文献２】特開平１１−３１３６２３号公報
【特許文献３】特許第２９３６１３６号公報  その結果、以下の公報を入手した。すなわち、特許文献１には『水洗した所定量の玄米および該玄米と同量の水量を耐圧煮炊容器内に収容して蓋体を密嵌し、これを最初に強力とした熱源を利用して所定の時間炊煮し、耐圧煮炊容器内部の蒸気圧が２気圧（１３５〜１４０℃）に達したとき瞬間的に熱源を縮小し、この状態を４時間維持した後、耐圧煮炊容器の外側から冷却水を注加して耐圧煮炊容器内の蒸気圧を急速に降下させて炊飯玄米粒子の細胞組織を栄養原価を保持したままで急速に膨脹変質させることを特徴とする玄米炊飯方法』について開示している。この炊飯方法によれば、加熱された玄米は一応十分に吸水するものと思われるが、膨潤の程度は定かではない。また、この方法では、高圧状態で炊飯する必要があり、かつ、玄米を再度加熱する工程がないので、柔らかくて食べやすい玄米飯にはなり得ないものと考えられる。
【０００７】
特許文献２には『計量、洗米した玄米に浸漬水を含めてその重量の１．４〜２．４倍の加水を行ない、この加水玄米を赤外線の透過か、遠赤外線の放射を行なう材料により形成した炊飯容器に入れ、この炊飯容器に周囲から放射赤外線、反射赤外線を浴びせて、中の加水玄米全体になるべく平均に赤外線を作用させて炊飯を行なう玄米の炊飯方法』について開示している。なお、特許文献２には、この炊飯方法によって、柔らかくて白く、異臭のない玄米飯が得られる旨の説明がある。しかし、この炊飯方法は、赤外線加熱器という特殊な炊飯器具を必須とするので、家庭でダレもが簡単に炊飯できる方法ではない。
【０００８】
特許文献３は農林水産省北陸農業試験場長の出願に係る発明であり、その表１には、玄米を水に浸したときの浸漬時間と吸水率の関係が掲記されている。この表１によれば、玄米の吸水率は、５℃の水に１日浸漬したときは２８．７〜３４．５％、同２日浸漬したときは３３．７〜３５．７％、同３日浸漬したときは３５．０〜３６．５％である。また、特許文献３には『玄米を５℃の低温下において２〜３日間吸水させて吸水量を飽和にすることで玄米の糠層及び胚乳組織が吸水し膨潤化する。』と記載してある。これらの記載から、玄米は低温水に３日ほど浸漬すれば水分含量３５％程度まで吸水・膨潤させることができ、また、それが玄米の水分含量の飽和状態であることが理解できる。しかし、このような長時間の水浸漬は、非効率であると共に、細菌汚染のリスクもあり、日常の炊飯に採用できないことは勿論である。
【０００９】
本発明者は、玄米飯を水分含量６０〜７０％に炊きあげることができれば、食べやすい玄米飯が得られ、そのためには、原料とする玄米は、飽和含水量を越えて、水分含量４０〜５０％に吸水・膨潤させる必要があると考え、玄米の水分含量を高める方法を探究するため、幾多の試作を繰り返した結果、ようやくにして本発明を完成するに至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
このような状況に鑑み、本発明は、発芽玄米を用いることなく、また、圧力釜や赤外線加熱器や電子レンジなどの特殊な炊飯器具を用いることなく、食べやすい玄米飯を容易に作ることができる膨潤化玄米とその容易・迅速な製造方法並びにその膨潤化玄米を用いて食べやすい玄米飯を容易かつ迅速に製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するための本発明のうち特許請求の範囲・請求項１に記載する発明は、水分含量４０〜５０％に含水・膨潤させた玄米を乾燥させることなく、真空包装してある膨潤化玄米である。
【００１２】
また、同請求項２に記載する発明は、玄米の重量に対して１．０〜２．０倍の水を添加したものを炊飯器に入れ、加熱して沸騰させ、沸騰したら加熱を止めて玄米の品温が５０℃以下になるまで静置して含水・膨潤させることを特徴とする膨潤化玄米の製造方法である。
【００１３】
また、同請求項３に記載する発明は、請求項１に記載の膨潤化玄米にその重量の１．０〜２．０倍の水を加え、加熱して米飯化することを特徴とする玄米飯の製造方法である。      
【００１４】
また、同請求項４に記載する発明は、玄米に水を添加したものを炊飯器に入れ、加熱して沸騰させ、沸騰したら加熱を止めて玄米の品温が５０℃以下になるまで静置して膨潤化玄米とした後、炊飯器内の水量を調節し、２度目の加熱をして米飯化することを特徴とする玄米飯の製造方法である。
【００１５】
さらに、同請求項５に記載する発明は、玄米の重量に対して１．０〜２．０倍の水を添加したものを炊飯器に入れ、蓋をして加熱して沸騰させ、沸騰したら加熱を止めて玄米の品温が５０〜２０℃になるまで静置して膨潤化玄米とした後、その重量に対して１．０〜２．０倍となるように炊飯器内の水量を調節し、２度目の加熱をして米飯化することを特徴とする玄米飯の製造方法である。
【００１６】
また、同請求項６に記載する発明は、釜部と連通する水タンクを備えてあり、釜部内の温度に連動して加熱を開始又は停止する温度検出手段と釜部の加熱手段を有する電気式炊飯器を用いる請求項４又は５に記載の玄米飯の製造方法であって、所要量の水を水タンクに収容すると共に玄米の重量に対して１．２倍ほどの水を添加したものを炊飯器の釜部に入れて加熱を開始し、釜部内の品温が１００℃を越えたことを検知したら加熱を停止し、５０℃以下になったことを検知したら水タンク内の水を釜部に注入した後２度目の加熱を開始することを特徴とする玄米飯の製造方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、加熱によって沸騰点に達して外層部が軟化した玄米は、加熱を止めることによって少しずつ品温が下がり、外層部が次第に破れやすくなって、静置している間に少しずつ吸水・膨潤し、飽和含水量を越えて吸水・膨潤させることができ、容易に膨潤化玄米を作ることができる。そして、十分に吸水・膨潤した膨潤化玄米に水を加えて炊飯することによって、玄米の外層部が破れてデンプン質層が剥き出しになり、そのため、柔らかくて白くて粘り気があって食べやすい玄米飯を容易かつ迅速に作ることができるのである。
【００１８】
本発明に係る膨潤化玄米は、真空包装してあるので保存性がよく、そのまま流通に供することができる。また、本発明に係る膨潤化玄米は、水分含量が４０〜５０％であり、十分に吸水・膨潤させてあるので、これに加水して炊飯するだけで、食べやすい玄米飯を作ることができる。そのため、本発明に係る膨潤化玄米は、非常時の食料として活用することができる。すなわち、本発明に係る膨潤化玄米を備蓄しておけば、地震などの災害発生時やその他の非常事態が生じたときでも、また、停電したときでも、或いは電力の乏しい山間地帯や洋上の船舶内においても容易かつ迅速に食べやすい玄米飯を製造できる。
【００１９】
本発明に係る膨潤化玄米の製造方法は、発芽玄米を使用しないので細菌汚染や異臭発生のおそれがない。また、圧力釜や電子レンジなどの特殊な炊飯器具を用いる必要がなく、市販の家庭用の電気式炊飯器や旧来の鍋・土鍋・釜などで十分であるし、火力も炭火や薪の火で差し支えないので、安全であると共に膨潤化玄米を作る操作が容易である。そのため、本発明に係る膨潤化玄米の製造方法によれば、従来法に比べて、ダレでも容易かつ迅速に膨潤化玄米を作ることができ、また、これを用いて食べやすい玄米飯を容易かつ迅速に作ることができる。
【００２０】
本発明に係る膨潤化玄米の製造方法によれば、飽和含水量を越えた水分含量４０〜５０％の膨潤化玄米を短時間で作ることができる。例えば、特許文献３の表１には、水分含量１６．６％の玄米を３日間５℃の水に浸漬することによって同３５．８％の膨潤化玄米を得ているが、本発明の方法によれば、後記の実施例１に示すとおり、原料として水分含量１４．５％の玄米を用いて２時間程度の間に水分含量４５．８％の膨潤化玄米を作ることができる。本発明に係る玄米飯の製造方法では、このように水分含量が高い膨潤化玄米を用いるため、高い水分含量を有すると共に白くて柔らかくて食べやすい玄米飯を容易に作ることができるのである。
【００２１】
また、本発明に係る玄米飯の製造方法によれば、従来の玄米飯の製造方法に比べて短時間で炊飯が可能である。すなわち、圧力釜を用いる従来の玄米飯の製造方法では、玄米を６〜１０時間程度水に浸した後高圧下で加熱するので、玄米から玄米飯を得るまでに少なくとも１０時間程度を必要とする。これに対して、本発明の玄米飯の製造方法では、予め作っておいた膨潤化玄米を使用するときは１時間もかからないことは勿論、生の玄米から作るときでも、玄米に加水したものを沸騰させ、これを静置する時間や２度目の加熱時間を見込んでも３時間程度で食べやすい玄米飯を作ることができる。
【００２２】
本発明によって得られる玄米飯は、玄米の外層部が破れてデンプン質層が剥き出しになっているので、通常の玄米飯に比べると白くて柔らかく、粘り気があって食べやすく、しかも美味い。その上、保存しても硬くなり難く、風味も劣化し難い。そのため、本発明によって得られる玄米飯は、冷めたものでも咀嚼に労を要しないので、老人や病人や幼児などの「社会的弱者」が容易に食することができる。すなわち、本発明に係る玄米飯の製造方法によれば、栄養価に富む玄米の摂取が望ましい社会的弱者に対して、これらの方々がほんとうに必要とする玄米飯を容易に提供することができる。
【００２３】
また、本発明の玄米飯の製造方法によれば、市販の電気式炊飯器を用いなくても、玄米から玄米飯の製造が可能である。例えば、炊飯器として普通の鍋を用いて炭火で製造することもできるし、また、昔風の竈（かまど）を設けて薪火で炊飯してもよい。そのため、地震などの災害発生時やその他の非常事態が生じたときでも、また、停電したときでも、或いは電力の乏しい山間地帯や洋上の船舶内においても、本発明の方法によれば、生の玄米を用いて食べやすい玄米飯を容易かつ迅速に製造することができる。
【００２４】
また、本発明に係る玄米飯の製造方法は、生の玄米から作るときでも、簡単な方法であるから、これを容易に自動化できる。そのため、圧力釜式ではない玄米飯用の自動炊飯器を作ることができる。この玄米飯用の自動炊飯器を用いると、原料である玄米の量に応じて好みの加水量を決めるだけで、自動的に柔らかくて白くて粘り気のある玄米飯を容易かつ安全に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、本発明に係る膨潤化玄米及びその製造方法並びに膨潤化玄米を用いて玄米飯を製造する方法について、工程を追ってさらに詳しく説明する。なお、本発明の説明において「％」の表示は、特に断らない限り、重量割合を表す。
《原料米の選定》
本発明では、原料とする玄米は種類を問わず使用することができる。すなわち、市販されているうるち米の玄米でももち米の玄米でも、好みの種類のものを使用して差し支えない。
《玄米の水浸漬》
本発明では、玄米の内部に十分に吸水させる必要があるが、従来法と異なり、加熱前に玄米を水に浸漬する必要はない。なお、従来法のとおり、予め水に浸漬した玄米を用いても差し支えない。また、原料とする玄米は、通常の用法のとおり、洗って用いることが好ましい。
《最初の加水量》
最初に玄米に配合する水の量は、好ましくは玄米重量に対して１．０〜２．０倍、さらに好ましくは１．１〜１．５倍とする。加水量が玄米重量の１．０倍よりも少ないと静置時間内に十分に吸水しないことがある。また、加水量が玄米の２．０倍を越えると品温を下げるのに妨げとなるので、いずれも注意を要する。なお、配合する水は、常温の水に限るものではなく、温水や熱水を添加してもよい。高温の水を加えるほど、沸騰に至るまでの加熱時間を短縮することができる。
《最初の加熱》
玄米に水を添加したものを炊飯器の釜部に入れ、蓋をして加熱を開始する。この最初の加熱は強火で行なうのが好ましい。また、蓋は、沸騰に支障がないかぎり、後の静置工程で玄米に十分な吸水をさせるために、天面に通気孔があいている「孔あき蓋」など通気性を備えたものを用いることが好ましく、熱が逃げないように釜部の表面を被う程度でも差し支えない。
《加熱の中止と静置》
上記の状態の炊飯器を加熱すると、強火であれば５〜１５分後には沸騰するので、沸騰したことを確認したら加熱を止める。沸騰した玄米はほとんどアルファー化しておらず、外観的には未加熱の玄米とほとんど変わらない。加熱を止めたら玄米の品温が５０℃以下になるまで、好ましくは５０〜２０℃程度に下がるまで静置する。これは、加熱した玄米を少しずつ自然冷却しながら吸水させ、水分含量４０〜５０％の膨潤化玄米を得るための工程であり、冷風を送るなど強制的に冷却してはならない。沸騰させた玄米は、４０〜６０分程度静置しておくと品温が５０℃以下に低下し、水分含量４０〜５０％程度に吸水する。そのため、通常は４０〜６０分程度静置するだけでよいが、静置しながら玄米の品温や水分含量を測ってもよいことは勿論である。すなわち、沸騰させた玄米を加熱を停止した後４０〜６０分間ほど静置すると、品温が５０℃以下に低下して水分含量４０〜５０％の膨潤化玄米を得ることができる。また、玄米に十分に吸水させるには、静置中の炊飯器には孔あき蓋を被せておくか又は蓋を少しずらして被せるなど炊飯器の釜部を外気と連通させておくことが好ましい。なお、本発明において「静置する」とは、炊飯器内をかき混ぜたりせず、また、強制的に冷却しないで室温程度に維持することを意味し、炊飯器を別の場所へ移動しても差し支えない。
《膨潤化玄米》
膨潤化玄米は、最初の加水量が玄米の量に対して１．０〜１．３倍程度のときは、玄米が炊飯器内の水をほとんど吸水して膨潤し、玄米の表面が露出しているが、加水量が１．３倍よりも多いときは、玄米は水（煮熟液）に浸っていることがあるので、その場合は真空包装する前にこの水（煮熟液）を除く必要がある。
【００２６】
加熱によって沸騰点に達して外層部が少し軟化した玄米は、加熱を止め、品温が少しずつ低下することによってその外層部が次第に軟化して破れやすくなるので、静置時間内に少しずつ吸水・膨潤し、飽和含水量を越えた水分含量の膨潤化玄米になるものと推察される。そのため、本発明に係る膨潤化玄米の製造方法では、加水した玄米を沸騰点に達するまで加熱すること、及び、沸騰したら加熱を中止して静置し、玄米の品温を５０℃以下になるまで自然に下げることが肝要である。
【００２７】
本発明において「膨潤化玄米」とは、生米に近い性状であるが、十分に吸水・膨潤させてある玄米をいう。本発明に係る膨潤化玄米は、水分含量４０〜５０％に含水・膨潤させてある。水分含量が４０％未満であると、玄米の膨潤化が十分でないため、炊飯しても柔らかい玄米飯にはなり難い。また、水分含量が５０％を越えた膨潤化玄米は、保存性が悪くなる上、余剰な水分のため、炊飯したときに煮崩れしてまい、美味しい玄米飯を得ることができない。
【００２８】
本発明に係る膨潤化玄米は、そのまま加熱を続けて玄米飯にしてもよいし、或いはこれを炊飯器から取り出して、乾燥させることなく、真空包装して保存してもよい。「乾燥させることなく」とは、ファンなどを用いて強制的に乾燥させないという意味である。
【００２９】
真空包装に際して膨潤化玄米を充填する容器は、従来から真空包装に用いられている任意のものでよいが、酸素バリア性や防湿性にすぐれたものであることが好ましい。また、包装する単位も任意であるが、例えば、１００ｇ詰、５００ｇ詰、１ｋｇ詰などに包装すると家庭内で使用しやすいものとなる。
《２度目の加水量》
炊飯器内の膨潤化玄米の品温が５０℃以下になったことを確認した後、又は膨潤化玄米の水分含量が４０〜５０％になったことを確認した後、必要に応じて加水量を調節する。その前に蓋を外して釜部内を観察すると、前記のとおり、最初の加水量が玄米の量に対して１．０〜１．３倍程度のときは玄米は加配した水をほとんど吸水して膨潤し、その表面が露出しているので、あらためて水を補給する。すなわち、膨潤化玄米は、品温が５０℃以下になった時点で水分含量４０〜５０％（生米の１．２〜１．３倍ほどの重量）になっているので、その１．０〜２．０倍（生米重量の１．２〜２．６倍）の水を配合すればよい。また、最初の加水量が玄米の重量に対して１．３倍より多いときは、玄米は十分に吸水して膨潤しているものの、水（煮熟液）に浸漬した状態になっているので、炊飯器内に残存する水（煮熟液）の重量を考慮して、生米に加えた量の１．２〜２．６倍程度になるように水量を加減する。この２度目の加熱の際に配合する水の量が膨潤化玄米の１．０倍よりも少ないと、得られる玄米飯が硬くなったり、焦げつくことがある。また、２．０倍を越えると、炊飯に長時間を要する上、玄米飯が水っぽいものとなりやすいので、いずれも注意を要する。なお、水量の調節に用いる水は、冷水でも温水でも熱水でも差し支えない。また、予め作って置いた膨潤化玄米を使用して玄米飯を製造するときは、炊飯器の釜部に膨潤化玄米を収容して、その１．０〜２．０倍の水を加配して炊飯すればよい。
《２度目の加熱》
釜部内の水量を調節した後、再び蓋をして２度目の加熱をする。（予め作っておいた膨潤化玄米に加水して玄米飯を作るときは最初の加熱である）。加熱の方法は常法のとおりでよく、また、好みの方法でよいが、好ましくは、初めは強火にして沸騰させ、その後弱火にして５０分ほど加熱を続けると水の大半は消失していわゆるメシ状となるのでその時点で加熱を止め、少しの間蒸らして製了とすればよい。この一連の工程によって、従来の玄米飯よりも白くて柔らかく、しかも粘り気があって食べやすい、水分含量が６０〜７０％の玄米飯を作ることができる。
【００３０】
このように、本発明に係る玄米飯の製造方法は、予め用意してある膨潤化玄米を用いるときは勿論、生の玄米から作るときでも、きわめて簡単であるから、ダレでも容易に炊飯できる。また、上記のとおり、市販の家庭用電気式炊飯器を用いることで十分である。状況によっては、鍋と炭火を用いたり、釜を薪火で加熱する方法を用いても差し支えない。      
【００３１】
このように、本発明に係る玄米飯の製造方法は簡単であるから、生の玄米から作る方法であっても容易に自動化することができる。また、本発明に基づく玄米飯用の炊飯器を作ることができる。すなわち、本発明で用いる玄米飯用の炊飯器は、通常の家庭用電気式炊飯器と同様に、玄米を収容する釜部とその釜部を加熱する加熱手段と釜部の温度に連動して加熱を開始又は停止する温度検出手段を有すると共に、釜部と連通する水タンクを備えてある炊飯器である。水タンクは釜部の下に設けることが好ましく、その場合は、釜部と水タンクを連通するバルブを備えたパイプを取り付け、温度検知手段からの信号によってバルブの開閉とポンプの起動停止が行なわれる機構にしておくとよい。
【００３２】
この玄米飯用の電気式炊飯器を用いて玄米飯を製造する方法は、以下のとおりである。まず、所要量の水を水タンクに収容する。また、玄米の重量に対して１．２倍程度の水を添加したものを炊飯器の釜部に入れる。次いでスイッチを入れて加熱を開始し、釜部内の品温が１００℃を越えたことを検知したら加熱を停止する。そのまま静置状態となり、釜部内の品温が５０℃以下になったことを検知したらパイプのバルブを開いてポンプを起動させ、水タンク内の水を釜部に注入した後２度目の加熱を開始して米飯化し、玄米飯を製造する。なお、好みに応じた玄米飯を作ることができるように静置時間や加水量などを予め設定・入力できる機構にしてもよい。
【００３３】
以下、実施例及び試験例をもって本発明をさらに詳しく説明する。なお、本発明の説明において、「％」の表示は、特に断らない限り、重量割合を示す。
【実施例１】
【００３４】
《玄米飯の製造例１》
（１）鍋の中に、水分含量１４．５％のうるち米の玄米１０００ｇに２０℃の清水１２００ｇを添加したものを収容して、孔あき蓋を被せ、鍋の底から強火で加熱した。鍋は「最初の加熱」開始１０分後に沸騰し、ふきこぼれて蓋が外れそうになったので火から降ろして、蓋をしたままで５０分ほど室温（１５℃）下で静置した。５０分が経過した時点で蓋を外すと、水気はほとんどなく、鍋の中の玄米は吸水・膨潤しており、膨潤化玄米が得られたことが確認された。この膨潤化玄米の品温は４８．５℃、水分含量は４５．８％、総重量は１８１０ｇになっていた。
（２）鍋の中の膨潤化玄米を２つに分け、一方は鍋から取り出して１００ｇずつアルミニウムラミネートフィルム製の袋に充填して真空包装し、室温に保存することにした。
（３）残りの膨潤化玄米（約９０５ｇ）はそのまま釜に残し、清水１１００ｇを添加して蓋を被せ、「２度目の加熱」をした。初めの５分ほどは強火にして沸騰させ、その後は弱火にして加熱を続け、約４５分後に水分がなくなってメシ状になったので加熱を止め、そのまま１５分ほど蒸らして玄米飯として製了した。
（４）この方法によって、生の玄米から白くて柔らかくて粘りのある玄米飯を作ることができた。得られた玄米飯の水分含量は６７．２％であった。また、この玄米飯は５℃の冷蔵庫に２日間保存したが、硬くならず、異臭も生じない上、米飯としての美味しさがそのまま持続された。
（５）一方、真空包装した膨潤化玄米（１００ｇ詰×９袋）は、室温１０℃で６カ月間保存した後、水分含量を計ったところ４４．５〜４６．６％であった。また、開封しても異臭などは全く感じられなかった。
（６）保存していた膨潤化玄米の１袋（１００ｇ詰）を鍋にあけて水を１２０ｇ加え、最初は強火にして沸騰させ、その後は弱火にして加熱を続け、約４０分後に水分が消失してメシ状になったので加熱を止め、１５分ほど蒸らして玄米飯として製了した。得られた玄米飯は、白くて柔らかくて粘り気があり、その水分含量は６６．８％であった。
《試験例１》
＜製造方法の確認試験＞
（１）試験方法
実施例１の玄米飯の製造方法において、最初の加熱時間とその後の処置を表１に示すように変えて、その他は実施例１と同様の方法を採って、８通りの方法（Ａ〜Ｈ）によって玄米飯を製造し、工程ごとの玄米の水分含量を測定すると共に、玄米飯の出来上がり具合を観察した。
（２）試験結果
上記の各製造方法について、工程ごとの玄米の水分含量は表２に示すとおりである。なお、表１と表２において「再加熱前」や「再加熱直前」とは、実施例１における「２度目の加熱」の前や「２度目の加熱」の直前のことを意味する。
【００３５】
表２から、加水した玄米を加熱して沸騰させ、かつ、自然冷却によって品温を５０℃以下に下げた場合のみが、玄米の水分含量が４５％を越える膨潤化玄米となり、２度目の加熱によって柔らかくて白くて食べやすく、水分含量が６５％以上の玄米飯を製造できることが確認された。
（３）考察
上記の試験結果から、白くて柔らかくて食べやすい玄米飯を製造するには、加水した玄米を加熱して沸騰させること、及び、沸騰後は加熱を止め、自然冷却によって５０℃以下になるまで品温を下げることが必須であることが確認された。
《試験例２》
＜玄米飯の賞味試験＞
（１）試験方法
実施例１の方法で製造した玄米飯の握り飯と市販の玄米飯（圧力釜で炊飯したもの）の握り飯を、熟練したパネラー５名（Ａ〜Ｅ）に対して、製造直後、５℃の冷蔵室に入れて１２時間保存後及び２４時間保存後にそれぞれ１個宛試食させ、美味しさ、柔らかさ、粘り気の３項目について５点満点でそれぞれ採点させた。その結果は表３に示すとおりである。
（２）試験結果及び考察
表３から、実施例１（本発明の製造方法）によって作った玄米飯は、市販品の玄米飯に比べて製造直後から圧倒的に「柔らかくて粘りがあって美味い」こと、また、その風味は製造後２４時間保存してもほとんど変わらないことが確認された。
【００３６】
以上、詳しく説明したとおり、本発明に係る膨潤化玄米及びその製造方法並びに膨潤化玄米を用いた玄米飯の製造方法によれば、特殊な炊飯器具や発芽玄米を用いることなく、膨潤化玄米を容易かつ迅速に作ることができると共に、白くて柔らかくて粘り気のある玄米飯を容易かつ迅速に作ることができる。すなわち、本発明に係る膨潤化玄米及び玄米飯の製造方法は、ダレでも容易に食べやすい玄米飯を作ることができる方法であるから、一般家庭では勿論、学校給食や弁当工場や量販店など業務用の炊飯現場においても、美味しい玄米飯を容易かつ迅速に作ることができる。また、本発明に係る膨潤化玄米の製造方法及び玄米飯の製造方法は、災害発生時の現場や山間部や海上など電力事情の悪い場所でも容易に短時間で膨潤化玄米や玄米飯を提供できる方法である。
【００３７】
また、本発明の製造方法によって得られる玄米飯は、柔らかくて食べやすい上、これを保存しても柔らかさも食べやすさもほとんど変わらず、また、異臭を生じることもない。そのため、本発明の製造方法によって作った玄米飯は、咀嚼が十分にできない幼児や病人や老人などの社会的弱者が摂食するのに適している。すなわち、本発明によれば、真に玄米飯を摂食する必要がある社会的弱者に対して、食べやすい玄米飯を提供できる。このように、本発明は、国民の健康の維持・向上に大いに貢献することができる。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
【表２】
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【００４０】
【表３】
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