(57)【要約】【課題】  安全性が高く、かつ、優れた油脂劣化抑制作用及び油煙抑制作用を有するとともに、添加される油脂で作られたものの見栄えに影響を与えない油脂添加剤及びその製造方法を提供し、また、乾燥工程を含まないで製造される梅果実を含有する油脂添加剤およびその製造方法を提供する。【解決手段】  梅果実の少なくとも一部と溶出用の食用油脂とを含有した混合物を加熱して梅果実中の有効成分を溶出した後、当該混合物中の梅果実の残渣を除去して得られるものからなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅果実の少なくとも一部と溶出用の食用油脂とを含有した混合物を加熱して梅果実中の有効成分を溶出した後、当該混合物中の梅果実の残渣を除去して得られるものからなることを特徴とする油脂添加剤。
【請求項２】
前記混合物を６４℃以上１２０℃以下で加熱することを特徴とする請求項１に記載の油脂添加剤。
【請求項３】
前記梅果実の残渣を、ろ過又は静置分離により除去することを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂添加剤。
【請求項４】
前記混合物に含有される梅果実は、塩漬けされたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂添加剤。
【請求項５】
加熱による油脂の劣化を抑制するために添加されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂添加剤。
【請求項６】
加熱により油脂中から発生する油煙を抑制するために添加されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂添加剤。
【請求項７】
前記梅果実の少なくとも一部は、種と、
梅エキス、梅果汁及び梅酢のうちから選択される少なくとも１つのものとの混合物であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂添加剤。
【請求項８】
梅果実を塩漬けする塩漬工程と、
前記梅果実を水洗する水洗工程と、
前記梅果実の少なくとも一部と油脂とを含有した混合物を６４℃以上１２０℃以下で加熱する加熱工程と、
前記混合物中の梅果実の残渣を、ろ過又は静置分離により除去する除去工程とを含むことを特徴とする油脂添加剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂添加剤及びその製造方法に関する。特に、揚げ物に用いられる食用油脂の劣化や油煙発生等を抑制する油脂添加剤及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油脂は、加熱、光等で分解、酸化、加水分解、重合等の化学変化を起こすことにより、「変敗」（油脂劣化）と呼ばれる著しい品質の劣化（不快臭や変色等）を起こすことが知られている。特に、食用油脂は揚げ物に用いられたときには、短期間の内に変敗（油脂劣化）を起こす。その結果、食用油脂が濃く着色しているので、揚げ物の色を黒くしたり、悪臭を発生したりするため、短期間で廃棄交換されていた。短期間で食用油脂を廃棄することは、経済的に負担になるのは勿論、環境上の大きな問題となっていた。
【０００３】
そこで、変敗（油脂劣化）の主な原因である酸化を防止するために、例えば、ジ−ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ジ−ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等の合成酸化防止剤やトコフェロール（例えば、特許文献１参照）、アスコルビン酸エステル（例えば、特許文献２参照）等の天然酸化防止剤等を食用油脂に添加することが行われている。
【０００４】
しかしながら、合成酸化防止剤やアスコルビン酸エステルでは、発ガン性等の毒性が懸念されており、広汎に使用されていない。また、トコフェロールは安全性には問題ないものの、大豆油等の植物性油脂には既に相当量含まれているため、さらに植物性油脂にトコフェロールを添加しても、ほとんど効果を得られなかった。
【０００５】
また、揚げ物をするために食用油脂を高温で加熱する際に、食用油脂が揮発し、いわゆる油煙が発生することにより、臭気を周辺に撒き散らす等の環境上の問題があるのみならず、壁等の周辺物に油煙由来の油が付着し、さらにこれが分解重合等して強固に付着して、除去や洗浄が極めて困難になるという問題もあった。このような問題に対処するため、油煙を捕集することを目的として、レンジフードやフィルター材が使用されているが、捕集した油の回収、洗浄や目詰まりを起こしたフィルターの交換の作業が必要になり、手間がかかった。
【０００６】
そこで、本出願人は、先に開発した油脂添加剤を提案している（特許文献３参照）。具体的には、凍結乾燥などにより乾燥させて粉末状又は顆粒状にした梅果実を含有する油脂添加剤がある。このような油脂添加剤を、揚げ物をするための食用油脂に添加することにより、優れた油脂劣化抑制作用と油煙抑制作用とを達成した。
【特許文献１】特開平１１−１５２４９１号公報
【特許文献２】特開平９−２０８９８６号公報
【特許文献３】ＷＯ２００４／０９６９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、このような油脂添加剤を、揚げ物をするための食用油脂に添加して、揚げ物を作ると、揚げ物に梅果実が少し付着することがあった。その結果、揚げ物の見栄えが少し悪いものとなることがあった。
また、凍結乾燥等の乾燥工程を必要とするため、乾燥に要する手間や時間が必要となっていた。
【０００８】
そこで、本発明は、安全性が高く、かつ、優れた油脂劣化抑制作用及び油煙抑制作用を有するとともに、添加される油脂で作られたものの見栄えに影響を与えない油脂添加剤及びその製造方法を提供することを目的とする。
また、乾燥工程を含まないで製造される梅果実を含有する油脂添加剤およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本出願人らは、上記課題を解決するために種々検討した結果、溶出媒体として有機溶剤等ではなく食用油脂自体を用い、梅果実を食用油脂に添加して作成した混合物を低温で加熱し、その後に、梅果実の残渣を除去して得られたもので、優れた油脂劣化抑制作用及び油煙抑制作用を有することを見出し、本発明を完成するに至った。つまり、梅果実は食用油脂中で加熱されることにより、梅果実に含有される様々な有効成分が食用油脂中に溶け出して、それらが相乗的に作用することで、公知の天然酸化防止剤（トコフェロール、アスコルビン酸エステル等）より優れた油脂劣化抑制作用を発揮し、さらに油煙発生抑制作用を発揮するものが得られる。
【００１０】
すなわち、本発明の油脂添加剤は、梅果実の少なくとも一部と溶出用の食用油脂とを含有した混合物を加熱した後、当該梅果実の残渣を除去して得られるものからなるようにしている。
ここで、本発明の油脂添加剤に含有される「油脂」（溶出用の食用油脂）を、本発明の油脂添加剤が添加される油脂と区別するために、以下、「添加油脂」ともいうこととする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の油脂添加剤によれば、優れた油脂劣化抑制作用及び油煙抑制作用を発揮する。よって、本発明の油脂添加剤を、例えば、揚げ物をするための食用油脂に添加して使用することにより、食用油脂を長期間使用することができるようになる。また、発生する油煙を減少させることができるので、例えば、厨房や台所周辺への油臭の拡散を低減させることができる。つまり、例えば、レンジフードの洗浄やフィルター交換の頻度を減少させることができる。
また、梅果実の残渣が除去されているので、例えば、添加される油脂で作られた揚げ物に梅果実が付着することもなく、揚げ物の見栄えに影響を与えることもない。
さらに、天然由来の梅果実と油脂（添加油脂）とを原料としているため、安全性にも問題はない。
【００１２】
ここで、「油脂劣化抑制」とは、変敗の進行を抑制することをいい、例えば、変色、不快臭の発生等の少なくともいずれかの進行を抑制することをいう。なお、「油脂劣化抑制」は、油脂の酸価や過酸化物価の上昇等で評価することができる。
また、「油煙」とは、油脂を加熱した際に油脂及びその加熱分解による産物が一体となって煙状に揮発するもののことをいい、「油煙抑制」とは、油煙の発生量を抑制することをいう。
【００１３】
（他の課題を解決するための手段および効果）
また、上記各発明において、梅果実の少なくとも一部と油脂（添加油脂）とを含有した混合物を６４℃以上１２０℃以下で加熱するようにしてもよい。
【００１４】
本発明によれば梅果実は油脂（添加油脂）中で６４℃以上１２０℃以下で加熱されることにより、梅果実に含有される様々な有効成分が油脂中に効率よく溶け出して、それらが相乗的に作用することで、より優れた油脂劣化抑制作用及び油煙発生抑制作用を発揮するものが得られる。
【００１５】
また、上記各発明において、梅果実の残渣を、ろ過又は静置分離により除去するようにしてもよい。
有効成分を溶出した後に、梅果実の残渣がろ過又は静置分離で除去されることにより、本発明の油脂添加剤が添加された油脂で作られた揚げ物に梅果実が付着することもなく、揚げ物の見栄えに影響を与えることもない。
ここで、「静置分離」とは、例えば、梅果実の少なくとも一部と溶出用の食用油脂とを含有した混合物を加熱して梅果実中の有効成分を溶出した後、しばらく放置することにより、比重差で梅果実の残渣が沈殿するので、上澄み液を採取する分離方法のことをいう。
【００１６】
また、上記各発明において、混合物に含有される梅果実は、塩漬けされたものであるようにしてもよい。
本発明によれば、混合物に含有される梅果実は塩漬けされたものであるので、保存された梅果実を用いることができるようになり、油脂添加剤の作製時期を調整することができる。
【００１７】
また、上記各発明において、油脂添加剤は加熱された油脂の劣化を抑制するために使用されるようにしてもよい。
また、上記各発明において、油脂添加剤は加熱された油脂中から発生する油煙を抑制するために使用されるようにしてもよい。
そして、上記各発明において、前記梅果実の少なくとも一部は、種と、梅エキス、梅果汁及び梅酢のうちから選択される少なくとも１つのものとの混合物であるようにしてもよい。
【００１８】
さらに、本発明の油脂添加剤の製造方法は、梅果実を塩漬けする塩漬工程と、前記梅果実を水洗する水洗工程と、前記梅果実の少なくとも一部と油脂（添加油脂）とを含有したものを６４℃以上１２０℃以下で加熱する加熱工程と、前記梅果実を、ろ過又は静置分離により除去する除去工程とを含むようにしている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明の実施形態について図面を用いて説明する。なお、本発明は、以下に説明するような実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の態様が含まれることはいうまでもない。
本発明の油脂添加剤は、梅果実の少なくとも一部と油脂（添加油脂）とを含有したものを加熱した後、梅果実の残渣を除去して得られるものからなる。
【００２０】
上記油脂（添加油脂）としては、特に限定されず、梅果実が食用にも供することができ、安全性に問題がないことから、食用油脂が用いられる。上記食用油脂としては、一般に使用されている食用油脂であれば、特に限定はなく、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、ベニバナ油等の植物性油脂、ラード、牛脂、魚油、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる。
【００２１】
上記梅果実としては、Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅの品種に属するものであれば、特に限定されないが、例えば、野梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｔｙｐｉｃａｌ）、小梅（Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅ ｖａｒ．ｍｉｃｒｏｃａｒｐａ）、緑萼梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｖｉｒｉｄｉｃａｌｙｘ）、座論梅（Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅ ｖａｒ．ｐｌｅｉｏｃａｒｐａ）、豊後梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｂｕｎｇｏ）、枝垂梅（Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅ ｖａｒ．ｐｅｎｄｕｌａ）、香梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｌａｃｉｎｉａｔａ）、紅梅（Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅ ｖａｒ．ｐｕｒｐｕｒｅａ）、てっけん梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｃｒｙｐｔｏｐｅｔａｌａ）、玉蝶梅（Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅ ｖａｒ．ａｌｂｏ−ｐｌｅｎａ）、宮粉梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ａｌｐｈａｎｄｉｉ）、毛梅（Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅ ｖａｒ．ｇｅｔｈｅｒｉａｎａ）、光梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｔｏｎｓａ）、南高梅、白玉梅、玉梅等が挙げられるが、これらの中では、果実が大きい点で、野梅、小梅、緑萼梅、豊後梅、南高梅、白玉梅、玉梅が好ましい。
【００２２】
また、上記梅果実としては、生果であってもよく、あるいは、加工されたもの（例えば、塩漬けされたもの又は天日干しされたもの等）であってもよいが、梅果実自体の保存性がよいため、加工されたものが好ましく、塩漬けされたものがより好ましい。
ここで、梅果実は、果肉（梅肉）と、種とを有するものであり、本発明の油脂添加剤には、果肉及び種のうちから少なくとも一つが含有されていればよいが、梅果実を有効に利用するため、食用としては利用されない種を含有するものが好ましい。なお、梅果実の少なくとも一部は、当然、梅エキス、梅果汁、梅酢であってもよい。
【００２３】
上記梅果実の形態としては、特に限定されるものではなく、例えば、すりつぶしてペースト状にしたもの、粉砕したもの、成型したもの等が挙げられるが、粉砕して粉末状又は顆粒状にしたものがより好ましい。
【００２４】
次に、本発明の油脂添加剤の製造方法について、説明する。本発明の油脂添加剤の製造方法は、長期保存のため梅果実を塩漬けする塩漬工程と、保存した梅果実を水洗する水洗工程と、梅果実の少なくとも一部を圧搾する圧搾工程と、梅果実の少なくとも一部と食用油脂（添加油脂）とを含有したものを６４℃以上１２０℃以下、より好ましくは７０℃以上１００℃以下で加熱する加熱工程と、梅果実を、ろ過又は静置分離により除去する除去工程とを含むことが好ましい。
【００２５】
（１）塩漬工程
梅果実を収穫した後、梅果実１００重量部に対して１５〜２５重量部の塩を用いて、塩漬けを行う。その後、梅果実を取り出し、天日干し又はどぶ漬けすることにより、塩漬けにされた梅果実を得る。なお、上記天日干し又はどぶ漬けすることは省略されてもよい。
（２）水洗工程
次に、塩漬けにされた梅果実を水洗する。
【００２６】
（３）圧搾工程
次に、粉砕機により粉末状のものとペースト状のものが混ざった梅果実を得る。このとき、梅果実に種が含有されていなければ、圧搾工程は省略されてもよく、梅果実に種が含有されていれば、梅果実の種の平均直径を、０．１ｍｍ〜３．０ｍｍとすることが好ましい。
【００２７】
（４）加熱工程
次に、食用油脂（添加油脂）１８Ｌ（一灯缶）に対して０．３〜７ｋｇの粉末状とペースト状とが混合された梅果実を添加したものを６４℃以上１２０℃以下、好ましくは７０℃以上１００℃以下で加熱する。このとき、梅果実に種が含有されていなければ、０．５〜５時間加熱することが好ましく、梅果実に種が含有されていれば、３〜１８時間加熱することが好ましい。
なお、圧搾工程の後に加熱工程を行う代わりに、（３）圧搾工程と、（４）加熱工程とを同時に行ってもよい。
【００２８】
（５）除去工程
最後に、粉末状とペースト状とが混合された梅果実の残渣を、ろ過又は静置分離により除去することにより、本発明の油脂添加剤が得られる。なお、ろ過又は静置分離に代えて、遠心分離してもよい。
【００２９】
なお、本発明の油脂添加剤には、さらに、食品に通常使用される抗酸化剤（例えば、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート等のＬ−アスコルビン酸エステル、茶抽出物、生コーヒー抽出物、ローズマリー抽出物等）、保存料、防腐剤、乳化剤、着色料、香料等の食品添加物等が添加されてもよい。
【００３０】
ここで、本発明の油脂添加剤は、添加される油脂の劣化を抑制するために使用されたり、添加される油脂中から発生する油煙を抑制するために使用されたりすることができる。
本発明の油脂添加剤の添加時期としては、特に限定されず、未使用の保存中の油脂に予め添加することにより使用されてもよく、加熱の直前又は加熱中の油脂中に添加することにより使用されてもよい。
【００３１】
上記油脂としても、上述した添加油脂と同様に、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、ベニバナ油等の植物性油脂、ラード、牛脂、魚油、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる。
【００３２】
また、本発明の油脂添加剤の添加量としては、調理量、時間、温度等にもよるが、油脂１８Ｌに対して１００ｇ／１回以上６００ｇ／１回以下とすることが好ましく、１５０ｇ／１回以上５００ｇ／１回以下とすることがより好ましい。１００ｇ／１回未満とすると油脂劣化抑制あるいは油煙抑制の効果が充分に発揮されない場合があり、一方、６００ｇ／１回を越えると経済的に不利となる。
【００３３】
以下、本発明について、実施例を挙げて、さらに具体的に説明するが、本発明は、これらにより、何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
（１）塩漬工程
梅果実を収穫した後、梅果実１００重量部に対して２０重量部の塩を用いて、塩漬けを行った。３０日後、梅果実を取り出し、天日干しすることにより、塩漬けにされた梅果実を得た。
（２）水洗工程
次に、塩漬けにされた梅果実を水洗した。
（３）圧搾工程
次に、粉砕機により粉末状のものとペースト状のものとが混合された梅果実を得た。
（４）加熱工程
次に、大豆白絞油（添加油脂）１８Ｌに対して６ｋｇの粉末状とペースト状が混合された梅果実を添加したものを８０℃で１２時間加熱した。
（５）除去工程
最後に、粉末状とペースト状とが混合された梅果実を、静置分離により除去することにより、実施例１に係る油脂添加剤が得られた。
なお、得られた油脂添加剤は、そのまま使用するようにしてもよいし、さらに油脂を加えて、濃度を調整してから使用するようにしてもよい。
【００３５】
＜比較例１＞
（１）塩漬工程
梅果実を収穫した後、梅果実１００重量部に対して２０重量部の塩を用いて、塩漬けを行った。３０日後、梅果実を取り出し、天日干しすることにより、塩漬けにされた梅果実を得た。
（２）水洗工程
次に、塩漬けにされた梅果実を水洗した。
（３）凍結乾燥工程
次に、塩漬けにされた梅果実を−３０℃で急速凍結して、１００Ｐａの真空度で凍結乾燥した後、粉砕機により粉末状の比較例１に係る油脂添加剤が得られた。
【００３６】
（評価方法１）
（１）油脂の酸価の測定
１８Ｌの大豆白絞油をフライヤーに入れた。さらに、大豆白絞油中に、一日一回調理前に、実施例１に係る油脂添加剤（４９５ｇ）又は比較例１に係る油脂添加剤（３０ｇ）を添加した。そして、１８１〜１８３℃にフライヤーで加熱して、毎日３００個のドーナツを揚げた。
２、３、４、７、１０、１２日の調理後の大豆白絞油について、油脂の酸価をそれぞれ測定した。なお、食品衛生検査指針（理化学編）に記載の方法で、油脂の酸価を測定した。結果を表１に示す。
【００３７】
（２）ドーナツの見栄え
得られたドーナツの外観について、パネル１０名が以下の評価基準で官能評価を行った。その結果の平均評価ランクを表１に示す。
○：着色がなく、かつ、付着物がなく、良好である。
△：着色がないが、少し付着物がある。
×：着色があり、不良である。
【００３８】
また、比較例２として、実施例１に係る油脂添加剤を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様に行ったものの結果も表１に示す。
【００３９】
【表１】
2008054595.tif 000003
【００４０】
（結果）
表１から明らかなように、粉末（固形分）を含んだ比較例１に係る油脂添加剤と同様に、実施例１に係る油脂添加剤は油脂の劣化を抑制することができた。さらに、実施例１に係る油脂添加剤は、比較例１に係る油脂添加剤を添加した場合のようにドーナツの見栄えに影響を与えなかった。
また、油煙の発生量については、実施例１に係る油脂添加剤を添加した場合は、比較例２と比較して、８日目から明らかに油煙の発生量を抑制することができた。
【００４１】
（評価方法２）
（１）油脂の酸価の測定
実施例１として、９７０ｇの大豆白絞油と３０ｇの実施例１に係る油脂添加剤とをフライヤーに入れた。また、比較例１として、９９２ｇの大豆白絞油と８ｇの比較例１に係る油脂添加剤とをフライヤーに入れた。さらに、比較例２として、１０００ｇの大豆白絞油をフライヤーに入れた。そして、１８１〜１８３℃にフライヤーで２５時間連続して加熱しながら、表２のように実施した。
０、１０、２０、２５時間後の大豆白絞油について、油脂の酸価をそれぞれ測定した。なお、食品衛生検査指針（理化学編）に記載の方法で、油脂の酸価を測定した。結果を図１に示す。
【００４２】
【表２】
2008054595.tif 000004
【００４３】
（結果）
図１から明らかなように、比較例２と比較して、比較例１に係る油脂添加剤と同様に、実施例１に係る油脂添加剤は油脂の劣化を抑制することができた。
また、油煙の発生量については、実施例１に係る油脂添加剤を添加した場合は、比較例２と比較して、２０時間経過後から明らかに油煙の発生量を抑制することができた。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、油脂の劣化を抑制し、さらに油煙量を抑制することができるので、家庭用あるいは業務用の揚げ物油に好適に使用されることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】酸価と加熱時間との関係を示すグラフである。
【図１】
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