(57)【要約】【課題】  本発明が解決しようとする課題は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の香味を損なわずに「こく」やボリューム感を付与・増強し、乳製品等の味質を向上させる方法を提供することである。【解決手段】  焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を乳製品等に添加することにより、乳製品等に、こく、ボリューム感を付与することができる。本発明の香味増強剤は乳製品等に制限なく使用することができ、味質を向上させることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を有効成分とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品用の香味増強剤。
【請求項２】
分画分子量が３００００以上である請求項１記載の香味増強剤。
【請求項３】
分画処理が限外ろ過膜又はサイズ排除クロマトグラフィーによる処理である請求項１又は２に記載の香味増強剤。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかの項に記載の香味増強剤を乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品に固形分として０．１〜５０ｐｐｍとなるよう添加することを特徴とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品の香味増強方法。
【請求項５】
請求項１乃至３のいずれかの項に記載の香味増強剤を固形分として０．１〜５０ｐｐｍ含有することを特徴とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品用の香味増強剤、並びに当該香味増強剤を添加した乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳及び乳製品は、蛋白、脂肪、ビタミン、ミネラル等を豊富に含有し、栄養学的にもバランスがとれた食品であり、世界中で広く摂取されている。また、飲食品の栄養強化に加えて、風味をまろやかにする等の目的で牛乳、生クリーム、発酵乳、粉乳等を各種飲食品に添加することも広く行われている。さらに、乳脂肪等を原料としないマーガリンやファットスプレッド等の乳製品代用品も種々開発され、消費者の健康志向の高まりに伴い需要を伸ばしている（以下、「乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品」を総じて「乳関連製品」と称する）。一般に、乳関連製品は、独特な好ましい香味や「こく」（深みのある濃厚な味わい）、ボリューム感を有しており、これが乳関連製品のおいしさに大きく寄与していると考えられる。
【０００３】
しかしながら、乳関連製品の香味やこく、ボリューム感には乳脂肪が深く関与しており、カロリーカットやコストダウン等の目的で製品中の乳脂肪含量を抑えた場合にはこく、ボリューム感が不足し、これを必要十分なレベルで付与増強することが求められる。飲食品にこくを付与する方法として、これまでにグルタチオンを肉エキス、魚介エキス、野菜エキス等に添加することによりこく味の増強された調味料又は食品を製造する方法（特許文献１）、３−メチルノナン−２，４−ジオンを単独又はラクトン類等と組み合わせて添加することにより乳関連製品にこくを付与する香味料組成物（特許文献２）等が提案されている。
【０００４】
しかしながら、グルタチオンの乳関連製品に対するこく、ボリューム感の付与については報告がない。また、３−メチルノナン−２，４−ジオンとラクトン類を組み合わせた香味料組成物も、添加量によっては香味料組成物自体の香味が乳関連製品の香味に影響を及ぼす場合がある。
【０００５】
一方、コーヒー抽出物の利用法として、焙煎コーヒーの水又は極性溶媒抽出物中の分子量の大きな特定画分を飲食品に添加することにより、飲食品保存中の劣化臭の生成を抑制する方法が提案されている（特許文献３）。しかし、焙煎コーヒーの水又は極性溶媒抽出物の高分子量画分には、乳関連製品にこく、ボリューム感を付与する効果があることは全く知られていなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６０−９４６５号公報
【特許文献２】特開２００３−５２３３０号公報
【特許文献３】特開２００６−５０９０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は乳関連製品の香味に影響を与えることなく、乳関連製品に十分なこく、ボリューム感を付与すること及びこく、ボリューム感が付与された乳関連製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳関連製品に焙煎コーヒーの溶媒抽出物を添加すると、乳関連製品自体の香味に影響を与えることなく、こく、ボリューム感が付与・増強され、乳関連製品の味質が向上すること、及びこの効果は焙煎コーヒー抽出物に含まれる高分子量物質に由来することを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
本発明は以下のように構成される。
（１）焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を有効成分とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品用の香味増強剤。
（２）分画分子量が３００００以上である（１）に記載の香味増強剤。
（３）分画処理が限外ろ過膜又はサイズ排除クロマトグラフィーによる処理である（１）又は（２）に記載の香味増強剤。
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の香味増強剤を乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品に固形分として０．１〜５０ｐｐｍとなるよう添加することを特徴とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品の香味増強方法。
（５）（１）乃至（３）のいずれかに記載の香味増強剤を固形分として０．１〜５０ｐｐｍ含有することを特徴とする乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の香味増強剤を乳関連製品に添加すると、乳関連製品自体の香味に影響を与えることなく、こく、ボリューム感が付与・増強され、乳関連製品の味質が向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に使用するコーヒー抽出物は、通常飲用に供されているコーヒー豆の焙煎粉砕物を溶媒抽出することにより製造できる。原料のコーヒー豆は特に限定されるものではなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種などのいかなるコーヒー豆でも利用することができるが、ロブスタ種を用いると高分子量画分の収率が高くなる傾向がある。これらのコーヒー豆を常法によって焙煎処理するが、焙煎の程度は高い方が望ましく、Ｌ値１６〜１８程度の焙煎度が好ましい。
【００１２】
本発明の抽出処理に使用する溶媒は、水または極性有機溶媒であり、極性有機溶媒は含水物であっても良い。極性溶媒としてはアルコール、アセトン、酢酸エチル等があげられ、これらの混合物であってもよい。特に水またはエタノール、或いはこれらの混合物が望ましい。溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記コーヒー豆１質量部に対し溶媒量２〜１００質量部を使用する。
【００１３】
抽出方法は特に限定されるものではなく、例えば、焙煎したコーヒー豆をそのまま又は粉砕して溶媒中に入れ、浸漬又は加熱還流することによってコーヒー抽出物を得ることができる。ついで、溶媒に不溶な固形物を除去して抽出液を得るが、固形物除去方法としては遠心分離、ろ過、圧搾等の固液分離手段を用いることができる。得られたコーヒー抽出液を分子量による分画精製の処理をすることにより本発明の香味増強剤が得られる。分画分子量は１００００以上であり、特に３００００以上の画分が好ましい。分子量による分画精製処理には限外ろ過膜やサイズ排除クロマトグラフィーを用いることができる。限外ろ過膜としては、分画分子量１００００以上の膜であれば、いかなる材質、いかなる形態であっても利用することができ、例えば、ポリエーテルスルホン、ポリオレフィン、ポリスルフォン、酢酸セルロース、再生セルロース、ポリカーボネートなどの合成高分子膜であって、平膜、中空糸、板状、管状、スパイラル状などの形態を例示することができる。ろ過方法は加圧ろ過法、陰圧ろ過法のいずれでもよく、一過式もしくは循環方式のいずれの方法も利用することができる。また、サイズ排除クロマトグラフィー用充填剤としては、セファデックス（登録商標）Ｇ−２５（アマシャム  ファルマシア  バイオテク株式会社製）、トヨパール（登録商標）ＨＷ−４０（東ソー株式会社製）、などを例示することができる。
【００１４】
分画精製により得られた焙煎コーヒー抽出液は、そのまま香味増強剤として乳関連製品に配合することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をして使用することもできる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体あるいは二酸化ケイ素からなる合成吸着剤などが使用できる。精製用の合成吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」やオルガノ株式会社製「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−２」などが使用できる。
【００１５】
このようにして得られた焙煎コーヒー抽出物の分画分子量１００００以上の画分を含む精製液は、液状のまま使用することもできるが、凍結乾燥または加熱乾燥などの処理を行い固形物として使用することも可能である。また、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【００１６】
本発明の香味増強剤は乳関連製品すなわち乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品に特に制限なく使用することができる。具体的には、乳としては「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定された生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、加工乳等を挙げることができる。乳製品としてはクリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、加糖粉乳、発酵乳、乳飲料等を挙げることができる。
【００１７】
乳若しくは乳製品含有飲食物としては、上記の牛乳、クリーム、バター、練乳、粉乳等を添加した冷菓類、和洋菓子類、パン類、スープ類、コーヒー飲料、茶飲料、カレー、シチュー、各種インスタント食品等を挙げることができる。
【００１８】
乳製品代用品としては、油脂を乳化して製造されるマーガリンやファットスプレッド等のバター代用品、コーヒーや紅茶等に添加するコーヒーホワイトナー等のクリーム類代用品を挙げることができる。
【００１９】
飲食品等に対する本発明の香味増強剤の添加量は、固形成分として０．１〜５０ｐｐｍの範囲が適当であるが、飲食品に酸味軽減剤自身の香味が影響を及ぼさない範囲内で添加するという観点からは０．１〜２０ｐｐｍが好ましく、特に１〜１０ｐｐｍが好ましい。
【００２０】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
〔実施例１〕（分画分子量：１００００)
焙煎コーヒー豆（ロブスタ種、Ｌ値１８）１００ｇに蒸留水１０００ｇを加え、８０℃で１時間加温して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色のコーヒー抽出物２０．５ｇを得た。この粉末５ｇに蒸留水１０００ｇを加え、分画分子量約１００００の限外ろ過膜（ウルトラセルアミコンＹＭ１０：ミリポア社製）を装備した撹拌式セル（ミリポア社製）に充填し、未通過部分を約１５倍まで濃縮した。この濃縮液を減圧濃縮後、凍結乾燥し赤褐色のコーヒー抽出物Ａ１．４２ｇを得た。
【００２２】
〔実施例２〕（分画分子量：３００００）          
焙煎コーヒー豆（ロブスタ種、Ｌ値１８．５）１００ｇに蒸留水１０００ｇを加え、８０℃で１時間加温して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色のコーヒー抽出物２０．１ｇを得た。このコーヒー抽出物５ｇに、蒸留水１０００ｇを加え、分画分子量３００００の限外濾過膜（ウルトラセルアミコンＹＭ３０：ミリポア社製）を装備した攪拌式セル（ミリポア社製）に充填し、未通過部分を約１５倍まで濃縮した。この濃縮液を減圧濃縮後、凍結乾燥し、茶褐色のコーヒー抽出物Ｂ１．１４ｇを得た。 
【００２３】
〔実施例３〕低脂肪乳
市販の低脂肪牛乳（乳脂肪１．８％、無脂乳固形分８．５％）にコーヒー抽出物Ｂ及び比較例としてグルタチオン（和光純薬株式会社製 還元型グルタチオン）を１ｐｐｍ〜５ｐｐｍ添加し、無添加の場合との、こく、ボリューム感の違いを１４名のパネルで評価した。評価点は無添加品を４点とし、乳感が強く感じられた場合を７点、乳感が感じられない場合を１点とした７段階評価とした。その結果を表１に示す。
【００２４】
［表１］
評価サンプル                         評価点
無添加品                            ４．００
コーヒー抽出物Ｂ添加品(１ｐｐｍ)    ４．２１
コーヒー抽出物Ｂ添加品(３ｐｐｍ)    ４．６８
コーヒー抽出物Ｂ添加品(５ｐｐｍ)    ５．０７
グルタチオン(３ｐｐｍ)              ４．１３
【００２５】
表１の結果より、コーヒー抽出物Ｂを添加すると低脂肪乳に、こく、ボリューム感が付与され、その効果はグルタチオンよりも高かった。
【００２６】
〔実施例４〕ミルクティー
紅茶葉８ｇに対し１／３量の湯（８０℃）、L-アスコルビン酸Ｎａ ０．２ｇを添加して、５分間抽出した。その後、メッシュろ過し得られた濾液を２０℃以下に冷却した。牛乳１００ｇ、グラニュー糖７０ｇ、予め水に溶解させた乳化剤０．３ｇを順次配合した後、質量を１０００ｇに調整し撹拌した。重曹にてｐＨを６．８に調整後、１０，０００ｒｐｍで５分間乳化した。その後、コーヒー抽出物Ｂ及び比較例としてグルタチオンを添加し、１２３℃で２０分間殺菌した。得られたミルクティーを常温で１週間保管後、無添加の場合との、こく、ボリューム感の違いを４名のパネルで評価した。評価点は実施例３と同じとした。その結果を表２に示す。
【００２７】
［表２］
評価サンプル                         評価点
無添加品                            ４．００
コーヒー抽出物Ｂ添加品(１ｐｐｍ)    ５．００
コーヒー抽出物Ｂ添加品(３ｐｐｍ)    ５．７５
グルタチオン(３ｐｐｍ)              ４．１３
【００２８】
表２の結果より、コーヒー抽出物Ｂを添加するとミルクティーに、こく、ボリューム感が付与され、その効果はグルタチオンよりも高かった。
【００２９】
〔実施例５〕ミルクココア
市販のミルクココア（乳脂肪１％、無脂乳固形分３％）にコーヒー抽出物Ａ及びＢを１ｐｐｍ〜５ｐｐｍ添加し、無添加の場合との、こく、ボリューム感の違いを４名のパネルで評価した。評価点は実施例３と同じとした。その結果を表３に示す。
【００３０】
［表３］
評価サンプル                         評価点
無添加品                            ４．００
コーヒー抽出物Ｂ添加品(１ｐｐｍ)    ４．８８
コーヒー抽出物Ａ添加品(５ｐｐｍ)    ５．７５
コーヒー抽出物Ｂ添加品(５ｐｐｍ)    ６．２５
【００３１】
表３の結果より、コーヒー抽出物Ａ、Ｂを添加するとミルクココアに、こく、ボリューム感が付与され、その効果はコーヒー抽出物Ｂの方がより高かった。
【００３２】
〔実施例６〕ミルクコーヒー
コーヒー豆５８ｇを粉砕し、豆に対し１０倍量の湯（９０〜９５℃）でドリップした。得られた抽出液を急冷後、Ｂｘ．が２．５になるよう水で調整した。牛乳１００ｇ、グラニュー糖５８ｇ、予め水に溶解させた乳化剤０．３ｇを配合し、質量を１０００ｇに調整後、撹拌した。その後、重曹にてｐＨを６．８に調整し、１０，０００ｒｐｍで５分間乳化した。得られたミルクコーヒーにコーヒー抽出物Ｂを添加し、１２３℃２０分間殺菌したミルクコーヒーを常温で１週間保管後、無添加の場合との、こく、ボリューム感の違いを１４名のパネルで評価した。評価点は実施例３と同じである。その結果を表４に示す。
【００３３】
［表４］
評価サンプル                         評価点
無添加品                            ４．００
コーヒー抽出物Ｂ添加品(１ｐｐｍ)    ４．８６
コーヒー抽出物Ｂ添加品(３ｐｐｍ)    ４．９３
コーヒー抽出物Ｂ添加品(５ｐｐｍ)    ５．１１
【００３４】
表４の結果より、コーヒー抽出物Ｂを添加するとミルクコーヒーに、こく、ボリューム感が付与された。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の香味増強剤を乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品に添加すれば、乳製品等自体の香味を損なうことなく、こくやボリューム感を付与・増強し、乳製品等の味質を向上に優れた効果が発揮される。