(57)【要約】【課題】小さな応力で大変形するゲルを調製可能なゲル形成性組成物を提供する。【解決手段】ゲル形成能を有する増粘多糖類で構成されたゲル形成性組成物を用いて、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルを調製すると、小さな応力で大変形するゲルが得られる。前記増粘多糖類は、キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとで構成されていてもよい。キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）は、前者／後者＝２０／８０〜８０／２０である。ゲルには、水などの水性溶媒が含まれ、前記増粘多糖類の割合は、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．５重量部である。このゲルは、ゲルでありながら流動性に優れるため、嚥下食として用いるのに適している。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルを調製するための組成物であって、ゲル形成能を有する増粘多糖類で構成されたゲル形成性組成物。
【請求項２】
ゲル形成能を有する増粘多糖類が、キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとで構成されている請求項１記載のゲル形成性組成物。
【請求項３】
キサンタンガムとガラクトマンナンとの割合（重量比）が、キサンタンガム／ガラクトマンナン＝２０／８０〜８０／２０である請求項２記載のゲル形成性組成物。
【請求項４】
ガラクトマンナンが、ローカストビーンガム及びカシアガムからなる群から選択された少なくとも一種である請求項２又は３記載のゲル形成性組成物。
【請求項５】
さらに、糖類で構成された保水剤を含有する請求項１〜４のいずれかに記載のゲル形成性組成物。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載のゲル形成性組成物及び水性溶媒で少なくとも構成されたゲルであって、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲル。
【請求項７】
増粘多糖類が、キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとで構成され、前記キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）が、前者／後者＝２０／８０〜４０／６０である請求項６記載のゲル。
【請求項８】
増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．５重量部である請求項６又は７記載のゲル。
【請求項９】
増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．３重量部であり、キサンタンガムが、Ｂ型粘度計を用いて６０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、０．５〜１．５Ｐａ・ｓであり、ガラクトマンナンが、Ｂ型粘度計を用いて２０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、１．５〜３Ｐａ・ｓである請求項６〜８のいずれかに記載のゲル。
【請求項１０】
保水剤を含有するゲル形成性組成物の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．５〜５重量部であり、かつ増粘多糖類と保水剤との割合（重量比）が、増粘多糖類／保水剤＝１／１〜１／３０である請求項６〜９のいずれかに記載のゲル。
【請求項１１】
さらに、活性成分を含有する嚥下食である請求項６〜１０のいずれかに記載のゲル。
【請求項１２】
活性成分をゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して１〜２０重量部の割合で含有し、キサンタンガムと、ガラクトマンナンとの割合（重量比）が、前者／後者＝２０／８０〜８０／２０であり、かつ増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．０８〜０．５重量部である請求項１１記載のゲル。
【請求項１３】
請求項１〜５のいずれかに記載のゲル形成性組成物と活性成分と水性溶媒とを１００℃以下の温度で混合して、請求項１１又は１２記載のゲルを製造する方法。
【請求項１４】
キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとを組み合わせた増粘多糖類で構成されたゲル形成性組成物を用いて、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルで構成された嚥下食のゲル特性を調整する方法であって、ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合が増加するにつれて、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体に対する増粘多糖類の割合も増加させることにより、前記変形率及び力学的正接損失ｔａｎδを制御して嚥下食のゲル特性を調整する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小さな応力で大変形するゲル形成性組成物及びこの組成物を用いたゲルに関し、詳しくは、嚥下食に適したゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
老化に伴って、様々な生理機能や消化機能などが低下したり、心理状態の変化が見られるようになると、食べ物への対応にも新たな問題が生じる。すなわち、高齢者の場合、これらの低下や変化は個体差があるものの、例えば、食欲の不振は、身体的要因の他に、社会的・心理的な要因からも起こる。また、歯の欠落などにより、咀嚼力が低下すると、食生活が柔らかな食物に偏っていく。さらに、咀嚼・嚥下機能が低下し、感覚器官の感度も鈍り濃い味などを好むようになると、食べ物の在り方に配慮しなければならなくなる。なお、食嗜好や咀嚼・嚥下機能の障害の側面から見ても、個体差が大きいのも高齢者の特徴である。
【０００３】
特に、老化とともに食品の摂取量が減少すると、必要なエネルギー不足や栄養不足が問題になる。それゆえ、食事の美味しさや楽しさ、咀嚼・嚥下の能力にあった食べ物についても考慮する必要がある。また、食事量の不足による排泄の困難性も問題である。すなわち、咀嚼・嚥下機能の低下による障害の程度により、柔らかい食べ物、刻み食、ブレンダー（ミキサー）食からトロミ食、ゼリー食などを考慮しなければならない。これらの食べ物は障害の程度によって異なるため、摂食・嚥下食は、必然的に摂食・嚥下訓練食（これを介護食ともいう）であり、食事からのリハビリテーションでもある。また、摂食・嚥下訓練食の研究開発は、寝たきり状態の防止や種々の慢性の疾病（生活習慣病）などを予防するためにも極めて重要であると考えられる。従って、摂食・嚥下障害の程度の差異があっても、常に、嚥下し易い食品の調理・加工を考慮することが重要になると考えられる。
【０００４】
さらには、摂食・嚥下障害者に美味しく、嚥下し易い摂食・嚥下訓練食を調理・加工することは、摂食量を増加させるためにも重要である。この目的は、たんぱく質やエネルギー不足を解消して“寝たきり状態”を防止することでもあり、さらにミネラルやビタミン、食物繊維などの栄養素の補給や排泄問題を解消することにもなる。
【０００５】
特に、急激な少子高齢化にともない、粉末嚥下補助食品を始めとして摂食・嚥下訓練食に至るまで低価格で料理の操作が簡単な食品が要望されている。
【０００６】
このような状況下で、市販されている嚥下食基材は、粉末嚥下補助食品であり、トロミ状態かゲル状態で使用される。種々の活性成分を添加した嚥下食は、嚥下反射後、食塊が咽頭を通過するときに誤嚥が起こらないように工夫されているが、この性質は低温から常温のときにのみ適しており、高温になるにつれてトロミやゲルの性質の変化が大きくなっていく。これらの性質はゲル形成能を有する多糖類の化学構造などが起因していると考えられる。それゆえ、市販の粉末嚥下補助食品から作製したトロミ状やゲル状嚥下食品は“冷たい”という印象が強く、主として水分補給用などの使用に限られている。なお、低温から常温においても、付着性と流動性とのバランスが高い嚥下食は調製されていない。
【０００７】
また、本来、食品の調理・加工は加熱することが基本であると考えられる。従って、食品の感覚特性のうちで摂取する食品の温度は非常に重要である。従来のトロミ食やゼリー食の多くは低温摂取である。
【０００８】
例えば、特開２００４−３５０６８０号公報（特許文献１）には、グァーガム、タラガム及びローカストビーンガムからなる群から選択された少なくとも一種（ａ）、キサンタンガム及び／又はκ−カラギーナン（ｂ）、及びアラビアガム及び／又は水溶性多糖類（ｃ）を含むゲル状組成物が開示されている。この文献では、緑茶粉末０．２％、キサンタンガム０．１％及びローカストビーンガム０．２％を含む組成物が調製され、この組成物は弾力が強く噛み切れないと記載されている。
【０００９】
特開２０００−１９１５５３号公報（特許文献２）には、タラガム及び／又はローカストビーンガムと、キサンタンガムとを併用した易嚥下補助組成物が開示されている。この文献には、ゲル中におけるゲル化剤の割合は０．１〜１０重量％（特に０．５〜２重量％）であると記載されている。
【００１０】
特開２００４−１４７６３９号公報（特許文献３）には、キサンタンガムに対しローカストビーンガムを９：１〜６：４の乾燥重量比で混合したゲル化剤を水に対して０．３〜１．１重量％含む咀嚼・嚥下訓練食が開示されている。この文献には、ｔａｎδが０．０１以上１００以下に調整することが記載されている。
【００１１】
しかし、これらの文献には、一般的なゲルの状態について記載されているだけであり、嚥下食に適した大変形を起こすゲル及びそのコントロール方法については記載されていない。
【００１２】
詳しくは、嚥下においては、食塊が複雑な咽頭内を０．５秒以内にスムーズに通過する必要があり、特に、摂食・嚥下障害者では、水分含量の不足した咽頭の粘膜をスムーズに食塊が通過する必要がある。さらに、嚥下における障害者の程度にも個体差があり、その日の体調などでも嚥下の条件が異なり、誤嚥などの危険性を防止するためには、嚥下に望ましい嚥下食についての何らかの客観的な評価方法が必要である。本発明者らは、嚥下にとって望ましいトロミ状又はゲル状の性質を客観的に評価する方法について、長年の間データを積み重ねた結果、力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるトロミ状またはゲル状嚥下食は、嚥下し易い一条件であることを見出し、病院や施設関係者などで支持されるまでになった。ここで、ｔａｎδが小さすぎる場合は、ゲルが硬く、食塊のパサツキ感が発生し、食塊が気管へ流入し易くなる。一方、ｔａｎδが大きすぎる場合は、ゾルとなり、食塊の口腔及び咽頭に対する付着性が増加し、誤嚥や嚥下障害の原因となり易い。しかし、ｔａｎδが０．１〜１であっても、トロミ状態では、食塊の付着性が高く、ゲル状態であっても、変形性が小さいため、流動性が低い。従って、いずれの場合であっても、食塊が咽頭をスムーズに通過するための嚥下食としては充分ではなかった。
【００１３】
さらに、一般に、摂食・嚥下障害者は摂食量不足のため栄養不足になりがちである。摂食量を増加させるためには、嚥下食の形状及び摂取器具の種類が重要である。しかし、従前のトロミ及びゲルは、ほとんどがスプーンや押出チューブ状容器から取り出すため、１回の摂取量が少なく、完食するのに長時間を要するため摂食量が少ないことが問題とされていた。
【特許文献１】特開２００４−３５０６８０号公報（請求項１、実施例、表１）
【特許文献２】特開２０００−１９１５５３号公報（請求項１、段落番号［0016］）
【特許文献３】特開２００４−１４７６３９号公報（請求項１及び１０、段落番号［0046］）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、小さな応力で大変形するゲルを調製可能なゲル形成性組成物、その組成物を用いたゲル及びその調製方法を提供することにある。
【００１５】
本発明の他の目的は、ゲルでありながら流動性に優れ、パサツキ感がなく、口腔及び咽頭に付着せず、嚥下食に適したゲルを調製可能なゲル形成性組成物、その組成物を用いたゲル及びその調製方法を提供することにある。
【００１６】
本発明のさらに他の目的は、活性成分そのものの味、香り、性質などを損なわず、嚥下食に適したゲルを調製可能なゲル形成性組成物、その組成物を用いたゲル及びその調製方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、動的粘弾性測定におけるゲル構造の変化点及び力学的正接損失ｔａｎδが特定の範囲にあるゲルが、小さな応力で大変形し、ゲルでありながら流動性が高いため、嚥下食に適していることを見出し、本発明を完成した。
【００１８】
すなわち、本発明のゲル形成性組成物は、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルを調製するために用いる組成物であって、ゲル形成能を有する増粘多糖類で構成されている。前記増粘多糖類は、キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとで構成されていてもよい。キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）は、例えば、キサンタンガム／ガラクトマンナン＝２０／８０〜８０／２０（特に２０／８０〜４０／６０）程度である。前記ガラクトマンナンは、ローカストビーンガム及び／又はカシアガムであってもよい。本発明のゲル形成性組成物は、さらに、糖類で構成された保水剤（例えば、デキストリン）を含有していてもよい。
【００１９】
本発明には、前記ゲル形成性組成物及び水性溶媒で少なくとも構成されたゲルであって、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルも含まれる。このゲルにおいて、前記増粘多糖類は、キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとで構成され、前記キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）が、前者／後者＝２０／８０〜４０／６０程度であってもよい。前記増粘多糖類の割合は、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．５重量部（例えば、０．０８〜０．５重量部、好ましくは０．１〜０．５重量部）程度であってもよい。前記ゲルにおいて、前記増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．３重量部（例えば、０．０８〜０．３重量部）程度であり、キサンタンガムが、Ｂ型粘度計を用いて６０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、０．５〜１．５Ｐａ・ｓ程度であり、前記ガラクトマンナンが、Ｂ型粘度計を用いて２０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、１．５〜３Ｐａ・ｓ程度であってもよい。また、前記ゲルにおいて、保水剤を含有するゲル形成性組成物の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．５〜５重量部程度であり、かつ増粘多糖類と保水剤との割合（重量比）が、増粘多糖類／保水剤＝１／１〜１／３０程度であってもよい。さらに、活性成分を含有する嚥下食として適している。嚥下食として用いる場合、活性成分をゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して１〜２０重量部程度の割合で含有し、キサンタンガムと、ガラクトマンナンとの割合（重量比）が、前者／後者＝２０／８０〜８０／２０程度であり、かつ増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．０８〜０．５重量部（例えば、０．１５〜０．５重量部）程度であってもよい。
【００２０】
本発明には、前記ゲル形成性組成物と活性成分と水性溶媒とを１００℃以下の温度で混合して、前記ゲルを製造する方法も含まれる。
【００２１】
また、本発明には、キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとを組み合わせた増粘多糖類で構成されたゲル形成性組成物を用いて、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルで構成された嚥下食のゲル特性を調整する方法であって、ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合が増加するにつれて、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体に対する増粘多糖類の割合も増加させることにより、前記変形率及び力学的正接損失ｔａｎδを制御して嚥下食のゲル特性を調整する方法も含まれる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明では、ゲル形成能を有する増粘多糖類で構成されたゲル形成性組成物を用いて、力学的正接損失ｔａｎδとゲル構造の変化点とが特定の範囲に調整することにより、小さな応力で大変形するゲルを調製できる。このようなゲルは、ゲルでありながら流動性に優れ、パサツキ感がなく、口腔及び咽頭に付着せず、さらには、活性成分を、味、香り、性質などを損なうことなく含むことができるため、嚥下食に適している。
【００２３】
さらに、本発明のゲルは、流動性が高く、水に似た特性も有するため、吸呑み（長い管状の注ぎ口を有する急須型の容器、又は病人に寝たまま液体を飲用させるための容器）及びコップなどで多量に摂取できる。従って、摂取量の改善により、栄養不足などによる寝たきり状態の改善や生活習慣病などの疾病に対する予防などに極めて重要な役割を果たす。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
［ゲル形成性組成物］
本発明のゲル形成性組成物は、ゲル形成能を有する増粘多糖類で少なくとも構成されている。前記増粘多糖類には、例えば、菌類由来の多糖類（例えば、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、サクシノグルカン、プルラン、デキストランなど）、植物由来の多糖類（例えば、アラビアガム、トラントガム、カラヤガム、ガティーガム、ペクチン、ラーチガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガム、寒天、アルギン酸、カラギーナン、ファーセレラン、デンプンなど）、動物由来の多糖類（例えば、グリコーゲン、キチン、コンドロイチン硫酸など）、セルロース誘導体（例えば、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロースなど）などが含まれる。これらの増粘多糖類は、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルを調製できれば、特にその種類は限定されず、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。前記増粘多糖類は、単糖成分が規則的に配列している場合、二重らせん分子鎖が凝集して結晶化し、固体になるが、通常、単糖成分が不規則に配列しているため、二重らせん部位（架橋領域、結晶領域）と非二重らせん部位（非晶領域）とが混在する。そのため、前記増粘多糖類単独でゲルを形成するのが困難な場合があり、ゲル特性を調整し易い点などから、前記増粘多糖類は、二種以上を組み合わせるのが好ましい。
【００２５】
これらの増粘多糖類のうち、キサンタンガムなどの菌類由来の多糖類、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガムなどのガラクトマンナンが好ましい。特に、本発明では、キサンタンガムと、ガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナンとの組み合わせが好ましい。このような組み合わせは、両者の相乗効果が発揮され易く、粘弾性に富んだゲルを形成し易い。
【００２６】
キサンタンガムは、マンノース単位、グルコース単位及びグルクロン酸単位で構成されている。詳しくは、グルコースがβ−１，４グルコシド結合した主鎖に、マンノース及びグルクロン酸で構成された側鎖が結合した構造である。水溶液中では、その立体構造は、分岐構造を有するため、二重らせん構造が会合して形成された高次構造をとる。
【００２７】
キサンタンガムは、Ｂ型粘度計を用いて６０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、例えば、０．０１〜１．５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．０３〜１．３Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは０．０５〜１．２Ｐａ・ｓ程度であってもよい。
【００２８】
前記ガラクトマンナンとしては、例えば、ローカストビーンガム、カシアガムが挙げられる。ガラクトマンナンは、マンノース単位とガラクトース単位とで構成されている。詳しくは、ガラクトマンナンは、マンノースがβ−１，４マンノシド結合した主鎖に、側鎖としてガラクトースがペンダントの如くα−１，６結合したヘテロ多糖である。ガラクトマンナンの種類によって、ガラクトースとマンノースとの比率（モル比）が異なり、ローカストビーンガムは、マンノース単位／ガラクトース単位＝４／１であり、カシアガムは、マンノース単位／ガラクトース単位＝５／１である。
【００２９】
前記ガラクトマンナンは、Ｂ型粘度計を用いて２０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、例えば、０．１〜３Ｐａ・ｓ、好ましくは０．２〜２．８Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは０．３〜２．６Ｐａ・ｓ程度であってもよい。
【００３０】
キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとは、β−１，４グルコシド結合とβ−１，４マンノシド結合の主鎖は構造的に類似性があるため、両者の分子が互いに凝集し、分子鎖間で水素結合による三次元網目構造を形成する。
【００３１】
キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）は、固形分換算で、例えば、キサンタンガム／ガラクトマンナン＝２０／８０〜８０／２０程度であり、その用途に応じて選択できるが、ゲル強度を向上させる点からは、好ましくは２０／８０〜５０／５０、さらに好ましくは２０／８０〜４０／６０（特に３０／７０〜４０／６０）程度である。例えば、キサンタンガムとローカストビーンガムとは、前者／後者＝３０／７０〜４０／６０（特に３０／７０）程度において、結合力が強く、最も密なゲルを形成できる。なお、増粘多糖類の濃度に応じ、使用する前記増粘多糖類の粘度を選択してもよい。具体的には、増粘多糖類の濃度が非常に希薄な溶液（例えば、０．０６〜０．３重量％程度）では、比較的粘度の高い増粘多糖類を使用するのが好ましい。なお、増粘多糖類の濃度が希薄になるにつれ、キサンタンガム分子鎖と前記ガラクトマンナン分子鎖との間に形成される立体的な架橋領域の体積は、主に前記２つの増粘多糖類の粘度（又は平均分子量）に依存して変化する。前記２つの増粘多糖類の粘度（又は平均分子量）がほぼ同程度である場合、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）が３０／７０〜６５／３５、好ましくは３５／６５〜６０／４０、さらに好ましくは４０／６０〜５５／４５程度、すなわち、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）がほぼ５０／５０において、前記２つの増粘多糖類の間に効率よく架橋構造が形成されるため、両分子鎖間に形成される立体的な架橋領域の体積が大きくなる。前記２つの増粘多糖類の粘度（又は平均分子量）に差がある場合には、両分子鎖間に形成される立体的な架橋領域の体積が変化するため、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）を、所望のゲル強度に応じ、キサンタンガム／ガラクトマンナン＝２０／８０〜８０／２０の範囲において、適宜調整してもよい。さらに、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの割合（重量比）が前記範囲の割合である場合、増粘多糖類の濃度が希薄な溶液（例えば、０．０６〜０．５重量％、好ましくは０．０８〜０．５重量％、特に０．１〜０．３重量％程度）であっても、高いゲル融解温度（例えば、５０℃以上、好ましくは６０〜８０℃程度）及びゲル化温度（例えば、５０℃以上、好ましくは５５〜７０℃程度）を示すゲルを調製可能である。
【００３２】
詳しくは、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの混合系ゲル濃度が一定の場合、キサンタンガムとガラクトマンナンとの混合比（重量比）が、キサンタンガム／ガラクトマンナン＝２０／８０〜５０／５０（例えば、ガラクトマンナンがローカストビーンガムの場合、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０〜４０／６０（特に３０／７０）程度、ガラクトマンナンがカシアガムの場合、キサンタンガム／カシアガム＝４０／６０程度）のときに、貯蔵弾性率Ｇ′が最大値を示す。さらに、キサンタンガムとガラクトマンナンの混合比が２０／８０から５０／５０の範囲では、貯蔵弾性率Ｇ′の減少する傾向は緩慢であるが、キサンタンガムとガラクトマンナンの混合比が６０／４０から８０／２０に変化するにつれて減少する傾向が増加する。ここで、貯蔵弾性率Ｇ′は、ゲルにひずみを加えても壊れない強い結合の数、即ち、単位体積あたりの強い結合の数に比例する値である。
【００３３】
具体的には、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合比（重量比）が、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０であり、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して両多糖類を合計０．２重量部の割合で含有する場合、超高感度示差走査熱量計で測定したゲルの融解温度Ｔｍは７４．９℃、ゲル化温度Ｔｇは６２．１℃であり、非常に希薄なゲル濃度にも拘わらず、昇温に伴うゲルの融解温度Ｔｍおよび降温に伴うゲル化温度Ｔｇともに高温の傾向となる。
【００３４】
従来、増粘多糖類の割合がゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．２重量部程度では、ゲル形成能が小さく、架橋領域が十分に形成されていない。そのため、架橋領域での水素結合の切断が明確に発現せず、ゲルの融解温度やゲル化温度が不明確になる傾向がある。しかし、本発明では、後述するように、キサンタンガムとガラクトマンナンとの混合比が２０／８０から５０／５０の範囲では、他の成分（種々の活性成分など）の種類や量などに影響して、ゲルの融解温度Ｔｍやゲル化温度Ｔｇは低下するものの、非常に希薄なゲルであり、かつ低貯蔵弾性率Ｇ′であっても、ゲルの融解温度Ｔｍが高く、前記融解温度が明確に出現することは、キサンタンガムよりも多量に存在するローカストビーンガム及び／又はカシアガム水溶液の粘度に依存する。言い換えれば、ゲルの融解温度は、キサンタンガムの二重らせん分子鎖と前記ローカストビーンガム及び／又はカシアガム分子鎖との間に形成される水素結合の数及び強さに依存する。すなわち、高粘度の増粘多糖類（特に、ローカストビーンガム及び／又はカシアガムなどのガラクトマンナン）を用いることにより、架橋領域の体積が増大し、その結果、架橋領域における水素結合の数が増加する。詳細には、高粘度の増粘多糖類を用いても、架橋領域中の水素結合の質的性質は変化せず、単位体積あたりの水結合の数（又は数密度）は不変である。そのため、架橋領域の体積の増大により、架橋領域における水素結合の数が増加する。このように、高粘度の増粘多糖類を用いると、架橋領域における多数の水素結合により、形成されるゲルは、熱（又は熱運動）に対する安定性が向上されるため、非常に希薄なゲルであってもゲルの融解温度が高く、かつ前記融解温度が明確に出現する。なお、ゲルの融解は、温度が上昇するにつれ、ゲルを形成していた水素結合がなくなり、前記分子鎖がランダムコイル状となることに起因する。
【００３５】
キサンタンガムと前記ガラクトマンナン（ローカストビーンガム及び／又はカシアガム）との組み合わせに加えて、さらに他の増粘多糖類を組み合わせてもよい。他の増粘多糖類としては、前記増粘多糖類のうち、他のガラクトマンナン（グァーガムやタラガムなど）、特にタラガムが好ましい。キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの組み合わせと、他の増粘多糖類との割合（重量比）は、例えば、前者／後者＝１００／０〜１／９９、好ましくは９９／１〜１０／９０、さらに好ましくは９０／１０〜３０／７０（特に８０／２０〜５０／５０）程度である。
【００３６】
本発明のゲル形成性組成物は、さらに、糖類で構成された保水剤を含有していてもよい。糖類としては、例えば、澱粉類（コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、化工澱粉などの水可溶性澱粉、デキストリン、シクロデキストリンなど）、結晶セルロース類（結晶セルロースなど）、単糖又はオリゴ糖類（乳糖、ブドウ糖、砂糖、還元麦芽糖、水飴、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖など）、糖アルコール類（ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトールなど）などが挙げられる。これらの保水剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの保水剤のうち、デキストリン（シクロデキストリンを含む）などの澱粉類などが好ましい。
【００３７】
増粘多糖類と保水剤との割合（重量比）は、固形分換算で、例えば、増粘多糖類／保水剤＝１／１〜１／３０、好ましくは１／２〜１／２５、さらに好ましくは１／３〜１／２０程度である。
【００３８】
［ゲル］
本発明のゲルは、前記ゲル形成性組成物及び水性溶媒で少なくとも構成されている。水性溶媒は、通常、水であり、水と水性有機溶媒（例えば、エタノールなどの低級アルコールなど）との混合溶媒などであってもよいが、水単独が好ましい。
【００３９】
ゲル形成性組成物の割合は、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、例えば、０．５〜５重量部、好ましくは１〜４重量部、さらに好ましくは１．５〜３重量部程度である。本発明では、ゲル形成性組成物の中でも、増粘多糖類の割合が重要であり、通常、増粘多糖類の割合に応じて、ゲル形成性組成物の割合が前記範囲になるように、保水剤の割合で調整してもよい。
【００４０】
前記増粘多糖類の割合は、後述するように、目的のゲル特性、他の配合成分の種類や割合に応じて調整され、限定される性質のものではないが、例えば、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．５重量部（例えば、０．０７〜０．５重量部）程度の範囲から選択でき、好ましくは０．０８〜０．５重量部（例えば、０．１〜０．５重量部）、さらに好ましくは０．１〜０．４８重量部（例えば、０．１５〜０．４重量部、特に０．１５〜０．３重量部）程度である。また、増粘多糖類の割合は、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、例えば、０．２５〜０．５重量部、好ましくは０．３〜０．４５重量部程度であってもよい。前記増粘多糖類の割合は、使用する増粘多糖類の粘度に応じて調整してもよい。通常、中性の増粘多糖類では、粘度と分子量との間に線形性が成立するため、高粘度（又は高分子量）の増粘多糖類を用いると、架橋領域における架橋点の数を増大させることができる。その結果、前記増粘多糖類の濃度が非常に希薄な場合であっても、高粘度のキサンタンガム及び／又は前記ガラクトマンナンを用いると、増粘多糖類が水素結合により強く凝集し、安定な架橋領域を形成することができ、有効である。具体的には、前記増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．３重量部（例えば、０．０６〜０．２５重量部）、好ましくは０．０６５〜０．３重量部（例えば、０．０６５〜０．２重量部）、さらに好ましくは０．０７〜０．３重量部（例えば、０．０７〜０．１８重量部）、特に０．０８〜０．３重量部（例えば、０．０８〜０．１５重量部）程度である場合、使用するキサンタンガムは、Ｂ型粘度計（ＢＬ型粘度計）を用いて６０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、例えば、０．１〜１．５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．２〜１．３Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは０．３〜１．２Ｐａ・ｓ（例えば、０．５〜１Ｐａ・ｓ）程度であってもよい。また、使用する前記ガラクトマンナンは、Ｂ型粘度計（ＢＨ型粘度計）を用いて２０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したとき、１重量％水溶液において、例えば、１．５〜３Ｐａ・ｓ、好ましくは１．６〜２．８Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは１．８〜２．６Ｐａ・ｓ（例えば、２〜２．５Ｐａ・ｓ）程度であってもよい。本発明では、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとが、互いに凝集し、分子鎖間で水素結合による三次元網目構造を安定して形成することができるため、前記増粘多糖類の濃度が非常に希薄であっても、安定な架橋領域を含む均質なゲルを形成することができる。また、キサンタンガムとガラクトマンナンとを組み合わせた増粘多糖類の濃度が前記範囲にあると、両多糖類の分岐した化学構造による特性と、両多糖類に存在する多くの電解基や水酸基及び水分子の相互作用とによってゲルの保水力が向上し、適度な水和構造を有するゲル表面が形成される。このようなゲルは、特に、嚥下食などの食用に用いた場合、前記ゲルが咽頭粘膜などの粘膜に付着することなく円滑に咽頭を通過できるため、嚥下食として好適である。
【００４１】
本発明のゲルは、食品、医薬品、飼料などの用途に応じた活性成分、例えば、生理活性成分、薬理活性成分などを含んでいてもよい。さらに、活性成分に加えて、慣用の添加剤、例えば、結合剤、結着剤、強化剤、小麦粉改良剤、糊料、殺菌料、安定剤（酸化防止剤、光安定剤、紫外線吸収剤、耐熱安定剤など）、醸造用剤、消泡剤、食品製造用剤、着香料、着色料、抽出剤、粘着防止剤、発酵調整剤、発色剤、被膜剤、漂白剤、酵素、品質改良剤、品質保持剤、保水乳化安定剤、保存料、防虫剤、膨張剤、離型剤、緩衝剤、防腐剤、抗菌剤、金属イオン封鎖剤などを含んでいてもよい。これらの基材及び添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。
【００４２】
これらの活性成分や添加剤の割合（合計量）も、後述するように、目的のゲル特性や増粘多糖類の割合に応じて調整され、限定される性質のものではないが、例えば、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．００１〜５０重量部程度の範囲から選択できるが、例えば、１〜２０重量部、好ましくは３〜１８重量部、さらに好ましくは５〜１６重量部（特に８〜１５重量部）程度である。
【００４３】
このような成分で構成されたゲル（特に、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの混合系）は、三次元網目構造による二次結合の架橋点が水素結合で形成されている熱可逆性ゲルであり、その架橋点の数が貯蔵弾性率Ｇ′に影響され、架橋点の性質が力学的正接損失ｔａｎδに影響されると推定される。本発明者らは、さらに、対応する応力や変形も周期的に変化するため、変形率にも着目し、これらのパラメータがゲル特性に及ぼす影響を検討した結果、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルが、一般的なゲルとはその特性が大きく異なり、小さな応力で大変形を起こし、流動性が高いゲルであることが判明した。
【００４４】
ここで、力学的正接損失ｔａｎδは、弾性成分に対する粘性成分の比を示し、ｔａｎδ＝Ｇ″／Ｇ′で表される。Ｇ′は、前述の如く、貯蔵弾性率を示し、Ｇ″は、損失弾性率を示し、ひずみを加えると壊れ、熱エネルギーとなる弱い結合の数、即ち、単位体積当たりの弱い結合の数に比例する値である。一般的に、貯蔵弾性率Ｇ′は、ゲルの硬さの指標となり、損失弾性率Ｇ″は、ゲルの軟らかさの指標となる。さらに、粘弾性を有するゲルに応力を加えると、徐々に変形が起こる。応力が小さい間は、応力とひずみの間で線形性が成立するが、応力が大きくなると、線形性が保持できなくなり、ゲル構造が急激に変化する点が出現する。具体的には、この変化点は、変形率と前記力学的正接損失ｔａｎδとの関係において、変形率の変化に応じて、一定の比例関係で変化していたｔａｎδが、急激にその比例関係を変化させる点として示される。なお、「ゲル構造の変化点」とは、「変形率に対する力学的正接損失（ｔａｎδ）の変曲点」として表すこともでき、「ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲル」とは、「変形率に対する力学的正接損失（ｔａｎδ）の変曲点を、変形率２０〜５０％の範囲に有し、かつ変曲点におけるｔａｎδが０．１〜１であるゲル」ということもできる。
【００４５】
以上のように、本発明では、貯蔵弾性率Ｇ′、ｔａｎδ及び変形率などを測定することにより、大変形のし易さや付着性などのゲル特性を調整できる。
【００４６】
詳しくは、本発明では、このようなゲルの調製のために、キサンタンガムとガラクトース単位に対してマンノース単位が４倍モル以上であるガラクトマンナン（ローカストビーンガム及び／又はカシアガム）とを用いるのが好ましく、両者の混合比を変えることにより、両者の分子鎖間の架橋点の質的性質に影響を与えないで架橋点の数を変えることができる。すなわち、両者の混合比を変化させることにより、力学的正接損失ｔａｎδの値をほとんど変えることなく、ゲルの硬さに対応するとみられる貯蔵弾性率Ｇ′の値を変えることができる。
【００４７】
具体的には、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの混合比を変えると、両者の分子鎖間の架橋点の数が変化する。ゲルの三次元網目構造が十分に進行しているゲルは特定形状を保持し、ゲルの応力に対する変形は小さい。このようなゲルの貯蔵弾性率Ｇ′はゲル濃度に対して２乗則が成立する。さらに、これらのゲル構造の変化点における変形率はほぼ１１％である。このような性質を示すゲルは、硬く、表面の水和状態も低い。
【００４８】
一方、キサンタンガムのような分岐構造を有する多糖類は、水溶液中で二重らせん構造を形成し、さらに複雑に絡み合っている。このため、キサンタンガム単独で水溶液中でゲルを形成することは困難であり、容器を傾斜すると、自然に流れ出し、特定形状を保持できない。このような性質をトロミ状態という。このような状態の溶液は、付着性が強い。トロミ状態である市販の数種の溶液の変化点における変形率を測定すると、約６９％であった。
【００４９】
本発明のゲルは、これらの性質の中間の状態を示し、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、好ましくは２５〜５０％（例えば、２５〜４５％）、さらに好ましくは２８〜４５％（例えば、３０〜４５％）程度であってもよい。また、前記変化点における変形率は、３０〜４２％（例えば、３０〜４０％）、好ましくは３２〜４０％（例えば、３３〜４０％）、さらに好ましくは３３〜３６％（例えば、３３．５〜３５％、特に約３４％）程度であってもよい。このような変化点を有するゲルは、ゲルの三次元網目構造がまだ十分に進行していないゲル状態で、貯蔵弾性率Ｇ´はゲル濃度のほぼ４乗に比例する。この領域のゲルは、自身で特定形状を保持しているものの、容器を傾けると、形状を保持しつつ流れ、小さな応力を加えると自在に変形して容易に移動する。このような状態のゲルは、自身で特定形状を保持したままの一般のゲルと区別して、「流れるゼリー」又は「フローゼリー」と称することができる。なお、体積当たりの架橋点が少ないフローゼリーの特性は、架橋点の数と架橋の質的性質に影響する。フローゼリーは、変形点からも明らかなように、一般のゲルとトロミ状態の溶液との中間の状態と考えられるため、巨視的な側面からみても応力に対する変形の仕方も特異的である。一般に、架橋点の数の少ないゼリーは低濃度のため、フローゼリーを形成しても、フローゼリー自身（ゼリーの三次元網目構造内に保持された自由水）の「自由な水分子」（通常の水分子）を保持できず、フローゼリーから離水が生ずること多い。キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの混合比（重量比）が、前者／後者＝２０／８０〜８０／２０の範囲では、両者が分岐構造を有しており、グルコシド結合及びマンノシド結合の類似性から生ずる分子鎖間の凝集力によって水素結合が形成される。その水素結合の数は混合系の比率やゲル濃度に依存する。また、混合系の比率やゲル濃度が分岐した化学構造から起こる水和力やゲル表面の水和または溶媒和に影響を与える結果、混合系が希薄なゲル濃度でも離水が生じない。これらは上記の特性が主たる要因と考えられる。
【００５０】
さらに、本発明では、動的粘弾性測定において、前記変化点におけるゲルの力学的正接損失ｔａｎδは０．１〜１、好ましくは０．１５〜０．９、さらに好ましくは０．２〜０．８程度である。力学的正接損失ｔａｎδは弾性成分に対する粘性成分の比であるため、力学的正接損失ｔａｎδ＞１であれば、ゲルは粘性成分に対して弾性成分が小さくなる。即ち、ゾル状態の方向に進行することを意味し、ゲルの付着性が増加する傾向がある。一方、力学的正接損失ｔａｎδ＜１であれば、ゲルは粘性成分に対して弾性成分が大きくなる。即ち、硬いゲル状態の方向に進行することを意味し、ゲルの水和状態が低下する傾向がある。
【００５１】
このようなゲル特性は、増粘多糖類の種類、特に、キサンタンガムと前記ガラクトマンナンとの混合比だけに支配されるのではなく、増粘多糖類の濃度、添加する成分（生理活性成分など）の種類や量、大きさ（例えば、粒径など）、硬さや付着性、加熱時間や温度、ｐＨなどによっても影響を受ける。すなわち、本発明では、増粘多糖類の混合比だけでなく、他のパラメータも調整することにより、前記ゲル構造の変化点における変形率及び力学的正接損失ｔａｎδを有するゲルを調製できる。
【００５２】
［嚥下食及びその製造方法］
嚥下食（嚥下訓練食も含む）は、食塊が複雑な咽頭内を０．５秒以内にスムーズに通過可能な性質を有する必要がある。すなわち、嚥下反射後、食塊が奥舌から押し出される力は食塊の性質に関係している。食塊を奥舌で押し込む力は、摂食・嚥下障害の程度に関連しているため、一瞬のうちに咽頭を通過するためには、奥舌から咽頭に送り込むカ（応力）と食塊の変形しやすさ、さらにゲル表面の水和状態または溶媒和状態が重要である。
【００５３】
本発明のゲルは、小さな応力で大変形し、流動性に優れるとともに、その表面は離水することなく適度な水和状態を有している。すなわち、本発明のゲルは、流動性が高く、水に似た特性も有するため、多量に摂取できるとともに、嚥下食に必要な口腔及び咽頭の粘膜に対する付着が抑制され、パサツキ感もないため、嚥下食に適している。
【００５４】
特に、ゲル構造の変化点における変形率について、変化点の変形率が小さすぎると、嚥下食はパサツキ感が大きくなり咽頭内に詰まるか気管に入り、誤嚥を起こす危険性がある。また、変化点の変形率が大きすぎると、トロミ状態になるため、食塊は粘膜に対する付着性が増加し、一瞬のうちに咽頭を通過することが困難になる。これに対して、変化点の変形率が２０〜５０％の範囲にある嚥下食は、形崩れや離水しないゲル状態を保持できる。また、ゲル表面が滑らかであり、食塊の付着性を著しく減少させ、食塊のパサツキ感を減少させる。これらの性質は嚥下し易い最適な条件である。
【００５５】
前記ゲル特性のうち、貯蔵弾性率Ｇ′はゲルの硬さに対応し、力学的正接損失ｔａｎδは嚥下し易さに対応すると考えられるが、これらの特性は、増粘多糖類の調整、特に、キサンタンガムとガラクトマンナン（ローカストビーンガム及び／又はカシアガム）との混合比を調整することにより、ゲルの硬さに対応するとみられる貯蔵弾性率Ｇ′の値を変えることができる。
【００５６】
力学的正接損失ｔａｎδについては、力学的正接損失ｔａｎδ＞１であれば、嚥下食は粘性成分に対して弾性成分が小さいため、食塊が咽頭を通過するときの付着性が増加する傾向があり、力学的正接損失ｔａｎδ＜１であれば、嚥下食は粘性成分に対して弾性成分が大きいため、食塊のパサツキ感が増加する傾向がある。すなわち、力学的正接損失ｔａｎδが０．１から１の間が嚥下に望ましいと考えられる。
【００５７】
本発明の嚥下食は、前記ゲル形成性組成物及び水性溶媒に加えて活性成分を含む。嚥下食に用いられる活性成分としては、通常、粉末状又は液状生理活性成分が使用される。生理活性成分としては、例えば、植物体粉末又はエキス（米、米胚芽、玄米、麦、麦胚芽、粟、稗などの穀類粉末又はそのエキス、大豆、小豆、胡麻、南京豆、黒豆、枝豆、空豆などの豆類粉末又はそのエキス、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシ、トマト、ニンニク、人参、大根、カボチャ、キャベツ、レタス、玉葱、ネギ、ほうれん草、ピーマン、アボガド、オリーブなどの野菜粉末又はそのエキス、ミカン、イチゴ、リンゴ、ブドウ、柿、バナナ、マンゴー、パパイヤ、パイナップル、スイカ、メロンなどの果物粉末又はそのエキスなど）、獣鳥類粉末又はエキス（牛肉粉末又はそのエキス、豚肉粉末又はそのエキス、鶏肉粉末又はそのエキス、鶏卵粉末又はそのエキス、粉乳又は脱脂粉乳、チーズパウダー、ヨーグルトパウダーなどの乳製品など）、魚貝類粉末又はエキス（カツオ、マグロ、ブリ、サバ、タイ、アジ、イワシ、サンマ、タラ、ニシン、サケなどの魚肉粉末又はそのエキス、イクラ、タラコ、カズノコなどの魚卵粉末又はそのエキス、ホタテ貝、アサリ、ハマグリ、シジミなどの貝類粉末又はそのエキス、ワカメ、根昆布などの海藻又はそのエキスなど）、ビタミン類（ビタミンＡ、β−カロテン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ナイアシン、ニコチン酸アミド、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸、パントテン酸、ビタミンＫなど）、ポリフェノール類（茶カテキンや大豆イソフラボンなど）、セラミド類（小麦、米、大豆セラミドなど）、ミネラル類（粉末カルシウム、食用乳清カルシウム粉、食貝殻カルシウム粉などのカルシウム類、鉄分、食塩など）、酵素（リパーゼ、コラゲナーゼ、ゼラチナーゼ、アミラーゼ、リゾチームなど）、微生物（ビール酵母などの酵母又は酵母抽出物、乳酸菌、納豆菌など）、発酵調味料又はその粉末（醤油又はその粉末、みりん又はその粉末、味噌又はその粉末、ソース又はその粉末など）、アミノ酸（グリシン、Ｌ−リジン、Ｌ−バリン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−シスチン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アスパラギン酸、タウリン又はこれらの金属塩など）、タンパク質又はペプチド類（Ｌ−アルギニン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−リジングルタメート、豚、牛、鶏など由来のコラーゲン及びそのコラーゲンペプチドなどのペプチド類、コエンザイムＱ１０、Ｌ−カルニチン又は有機酸塩、シルクプロテイン、シルクペプチドなど）、甘味料（キシロース、グルコース、フルクトースなどの単糖類、ショ糖、麦芽糖、ラクトースなどのオリゴ糖、マンニトール、キシリトール、ソルビトールなどの糖アルコール、てんさい糖、はちみつ、水あめなどのデンプン糖、サッカリン、グリチルリチン、ステビオサイトなどの人工甘味料など）、油脂類（マヨネーズ、ラードなど）、醸造飲料（清酒、洋酒、梅酒、果実酒など）、酸成分（酢酸、黒酢、リンゴ酢などの酢、Ｌ−アスコルビン酸、クエン酸、りんご酸、酒石酸、シュウ酸、フマル酸、γ−アミノ酪酸などの有機酸又はこれらの金属塩など）、グルコサミン類（キチン��キトサンなど）、ホルモン類、食物繊維などが挙げられる。これらの生理活性成分は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの生理活性成分のうち、穀類粉末又はそのエキス、豆類粉末又はそのエキス、野菜粉末又はそのエキス、果物粉末又はそのエキス、食肉粉末又はそのエキス、鶏卵粉末又はそのエキス、粉乳又は脱脂粉乳、魚貝類粉末又はそのエキス、発酵調味料又はその粉末、糖類、ビタミン類、ミネラル類、酸成分などが汎用される。前記生理活性成分は、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対しては１〜２０重量部、好ましくは２〜１５重量部、さらに好ましくは２．５〜１５重量部（例えば、５〜１０重量部）程度であってもよい。
【００５８】
本発明の嚥下食には、薬理活性成分、例えば、抗ヒスタミン薬成分（クロルフェニラミン、ジフェンヒドラミンなど）、抗アレルギー薬成分（クロモグリク酸、アンレキサノクスなど）、健胃薬成分、消化薬成分、鎮痛薬成分、解熱薬成分、鎮咳薬成分、抗炎症薬成分、抗菌又は殺菌薬成分、生薬粉末又はそのエキス（ウコン、朝鮮人参、ガルシニア、ギムネマ、センナ茎、キダチアロエなど）などが含まれていてもよい。前記薬理活性成分は、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．００１〜０．１重量部、好ましくは０．００２〜０．０５重量部、さらに好ましくは０．００３〜０．０１重量部程度であってもよい。
【００５９】
本発明では、これらの活性成分を組み合わせることにより、栄養のバランスのとれた摂食・嚥下訓練食を容易に調製できるため、寝たきり状態の防止や疾病に対する予防食などの献立に有用である。
【００６０】
本発明では、前記活性成分の種類及び割合に応じて、増粘多糖類の種類（特にキサンタンガムとガラクトマンナンとの比率）及び水性溶媒に対する増粘多糖類の割合を調整して、本発明のゲル構造の変化点における変形率及び力学的正接損失ｔａｎδを有するゲルを調製することができる。例えば、前記活性成分の割合（合計量）は、ゲルの項でも記載したように、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．００１〜５０重量部（例えば、１〜２０重量部）程度の範囲から選択できるが、活性成分の種類に応じて、所望のゲル特性が発現するように適宜調整される。そのため、本発明の嚥下食は、広汎な活性成分に適用可能である。本発明では、増粘多糖類（ゲル）濃度が希薄であっても、高粘度（又は高分子量）の増粘多糖類を用いると、ゲル形成能が高いため、多量の活性成分を含有することができる。さらに、活性成分の構造が複雑であっても、高いゲル形成能によってゲル構造が破壊されることがない。但し、多糖類やタンパク質などの高分子物質（又は粘性物質）、酸性成分などが３重量部以上（例えば、５〜２０重量部程度）含まれる場合には、ゲルの水素結合を阻害する場合が多く、前記ゲル構造の変化点における変形率及び力学的正接損失ｔａｎδを有するゲルの調製が困難となる場合がある。このような場合、増粘多糖類の割合をコントロールすることにより、所望の変形率及び力学的正接損失ｔａｎδに調整することができる。例えば、前記高分子物質（又は粘性物質）を活性成分とする場合には、増粘多糖類の割合は、前記割合のうち、比較的高い割合（例えば、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、例えば、０．２５〜０．５重量部、好ましくは０．３〜０．４５重量部程度）であるのが好ましい。
【００６１】
また、増粘多糖類の混合比及び濃度が異なると、ゲルの架橋点の単位体積当たりの数が変化するため、ゲルの硬さや柔らかさをコントロールすることが可能になる。さらに、脆さと弾力性は増粘多糖類や活性成分の分子量などでコントロールすることもできる。ゲルの硬さは単位体積当たりの架橋点の数で決まるが、しかし、架橋点の質的性質が変わらなければ嚥下に望ましい性質はほとんど変わらない。
【００６２】
また、ゲル・ゾル転移温度（ゲルの融解温度）Ｔｍおよびゾル・ゲル転移温度（ゲル化温度）Ｔｇが高い嚥下食は、保存食であるレトルト食品の製造や高温で調理・加工する食品への使用も可能になる。しかし、ゲル濃度領域における三次元網目構造の架橋点の数が少ないことが、活性成分の添加により影響し、ゲルの融解温度Ｔｍおよびゲル化温度Ｔｇが低下する。本発明のゲル特性を得るためには、活性成分の種類や量などによって生ずる性質の変化を混合比および増粘多糖類の濃度で調整することができる。また、高温で調理・加工する場合、嚥下食が熱可逆性ゲルであることも必要不可欠な条件でもある。熱をかけて調理・加工した嚥下食を冷やすと、やがて嚥下食はゲル状態になる。再度、加熱するとゾル状態になり、冷却するとゲル状態と反復できることが重要である。そのとき、加熱する過程で、ゲル状態からゾル状態へ変化する温度Ｔｍが高く、冷却する過程で、ゾル状態からゲル状態へ変化する温度Ｔｇも高いほど嚥下食としての用途が増加する。保存食であるレトルト食品や粉末のゲル形成性組成物から作製される嚥下食が低価格で料理の操作が簡単であれば、広汎な調理・加工が可能になる。
【００６３】
本発明の嚥下食では、キサンタンガムとガラクトマンナン（ローカストビーンガム及び／又はカシアガム）とを組み合わせた増粘多糖類で構成されたゲル形成性組成物を用いるとともに、さらに活性成分を前記ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．００１〜５０重量部（例えば、１〜２０重量部）程度の割合で含有させたゲルにおいて、ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合と、ゲル形成性組成物及び水性溶媒に対する増粘多糖類の割合とを調整することにより、嚥下食のゲル特性（ゲル構造の変化点における変形率及びこの変化点における力学的正接損失ｔａｎδ）を制御することができる。具体的には、キサンタンガムと、ガラクトマンナンとの割合（重量比）が、前者／後者＝２０／８０〜８０／２０の範囲において、ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合を増加させるにつれて、増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．０６〜０．５重量部（好ましくは０．０８〜０．５重量部、さらに好ましくは０．１〜０．５重量部（例えば、０．１５〜０．５重量部）程度）の範囲において、増粘多糖類の割合も増加させてもよい。活性成分の分子量や濃度などに応じて、ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合と、ゲル形成性組成物及び水性溶媒に対する増粘多糖類の割合とをこのような関係で調整することにより、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変形率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルを調製することができる。
【００６４】
ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合が少ない場合には、両ガムの結合力が強く密なゲルを形成できるため、比較的高温でも使用可能な嚥下食を調製できる。具体的には、キサンタンガムとガラクトマンナンとを、キサンタンガム／ガラクトマンナン（重量比）＝２０／８０〜６０／４０（好ましくは２０／８０〜５０／５０、さらに好ましくは２０／８０〜４０／６０、特に３０／７０〜４０／６０程度）の割合で組み合わせると、貯蔵弾性率Ｇ′の温度依存性はほとんど関係なく、ゲルの融解温度Ｔｍが高い値にできる。さらに、両者の濃度をゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して、０．０６〜０．５重量部（例えば、０．０８〜０．５重量部）、好ましくは０．１〜０．４重量部（例えば、０．１５〜０．４重量部）、さらに好ましくは０．１〜０．３重量部（例えば、０．２〜０．３重量部）程度の範囲に調製したフローゲル状態の嚥下食は、６０℃付近の高温でゲル化が起こり始める。そのため、ゲルは型崩れや離水なども起こさず、増粘多糖類の濃度（ゲル濃度）が希薄であっても、増粘多糖類が高温状態で食塊表面に皮膜を形成することができるため、食塊表面の活性成分を安定に保持でき、食塊がもつ味や香りに悪影響を与えることなく、食塊をつなぐ役割を果たす。このようなゲルは、高温であるにも拘わらず、食塊が口腔内や咽頭内の粘膜で付着するのが防止され、さらに、口腔内や咽頭内で食塊のパサツキによる気管への流入が防止される。そのうえ、高温度で摂取が可能のため、トロミ状やゲル状嚥下食は冷たいという消費者の不満が解決される。さらに、病院・施設などでの嚥下食などの保存や輸送にも応用が可能になる。このように熱的に安定なゲルはレトルト耐性もあり、増粘多糖類の混合比や濃度に加えて、活性成分の種類と量、大きさ（例えば、粒径など）、硬さや付着性、加熱温度と時間、ｐＨなどを調整して、ゲルの三次元網目構造の架橋点を制御し、フローゲル状態に調整する。
【００６５】
例えば、種々の煮汁および調味料を広汎な温度範囲で嚥下し易いゼリー状態の性質を維持したままで嚥下食が作製でき、５０℃付近の高温度で摂取できる。従って、比較的高温で摂取したい用途、例えば、３０〜６０℃（特に４０〜５５℃）程度で使用する嚥下食であってもフローゼリーとしての特性を維持できる。
【００６６】
一方、ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合が多い場合、例えば、キサンタンガムと、ガラクトマンナンとの割合（重量比）が、前者／後者＝５０／５０〜８０／２０（特に６０／４０〜８０／２０）であり、かつ増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の全体１００重量部に対して０．２５〜０．５重量部である範囲では、種々の活性成分の種類や量などに影響して、ゲルの融解温度Ｔｍやゲル化温度Ｔｇは低下してくる。このようなゲルは、例えば、低温での水分補給用途などに適している。
【００６７】
さらに、本発明の嚥下食は、前記ゲル形成性組成物と活性成分と水性溶媒とを混合して調製できるが、温度が１００℃を超えると、ゲルを形成する水素結合が切れて、架橋密度が低下するため、１００℃以下（例えば、１０〜９５℃、好ましくは２０〜９０℃、さらに好ましくは３０〜８５℃程度）程度の温度で調製するのが好ましい。特に、ガラクトマンナンに対するキサンタンガムの割合を小さくして、活性成分を多くした嚥下食の場合には、このような条件で調製するのが好ましい。
【００６８】
すなわち、本発明の嚥下食は、前記ゲル形成性組成物と活性成分と水性溶媒とを１００℃以下の温度で混合することにより、簡便に製造することができる。本発明の嚥下食は、前記ゲル形成性組成物と活性成分と水性溶媒とを１００℃以下の温度（例えば、８０〜９５℃程度）で（１）混合、溶解させる方法で調製してもよく、（２）前記３成分を段階的に（又は個別に）混合、溶解させる方法で調製してもよい。前記方法（２）として、例えば、前記ゲル形成性組成物と水性溶媒とを１００℃以下の温度で混合して溶解して均一なゲル溶液を調製し、得られたゲル溶液に活性成分を添加し、混合、溶解させて調製する方法であってもよい。また、前記方法（２）において、活性成分を、前記ゲル溶液が調製された直後に前記ゲル溶液に添加してもよく、ゲル溶液を冷却（又は降温）しつつ、添加してもよい。なお、通常、４０〜５０℃の温度範囲では、ゲルに雑菌が発生しやすく、また、活性成分の添加によりゲル溶液（又はゲル）の温度が５〜３０℃（例えば、１０〜２５℃）程度低下するため、活性成分の添加に伴ってゲル化が急激に進行し、ゲル（又は嚥下食）が不均一になるのを抑制するため、前記活性成分は、５０〜７０℃（好ましくは５２〜６７℃、さらに好ましくは５５〜６５℃）程度の前記ゲル溶液（又はゲル）に添加するのが好ましい。特に、前記のように、比較的低温（例えば、５５〜６５℃程度）で活性成分を添加する方法は、温度（又は熱）により影響を受けやすい活性成分［例えば、タンパク質又はペプチド類、乳製品、ビタミン類（例えば、ビタミンＣなど）、微生物（例えば、乳酸菌、納豆菌など）、油脂類（例えば、マヨネーズなど）、醸造飲料（清酒、洋酒、梅酒、果実酒など）など］を添加する場合に有効であり、前記活性成分が変性（又は失活、殺菌、揮発など）することなく、安定に嚥下食を製造することができる。本発明では、前記のように非常に希薄な増粘多糖類の濃度（ゲル濃度）であっても得られるゲルはフローゼリー特性を示し、かつゲル化の進行が遅いため、前記活性成分が均一（又は均質）に分散され、味や香りが活性成分そのものに非常に近い嚥下食を簡便に製造することができる。
【００６９】
なお、前記（２）の方法において、各成分（前記ゲル形成性組成物、活性成分及び水性溶媒）は、一気に（又は一回で）溶解させてもよく、回分して（又は複数回に分けて）溶解させてもよい。
【００７０】
さらに、嚥下食としては、活性成分として、前記粉末又はエキスの他、一般的な食品（カレー、肉じゃが、粥、煮汁など）や調味料を使用してもよい。例えば、作製したゲルを、種々の食品に添加し、加熱して調理・加工後、温かく摂取できる温度５０℃付近まで放冷してもよい。この温度付近の煮汁などは嚥下に最適のフローゼリーであり、その性質は「にこごり」に類似している。食品中の煮汁は、固形部分とゼリー部分との割合を調整したり、両者の粘弾性の差を調整することにより、種々の嚥下食が作製できる。これらの嚥下訓練食は障害の程度に適するように調整することが可能である。嚥下食は、これらの条件の他に、増粘多糖類の濃度などを調整することにより、広範囲の温度でフローゲルの性質を維持したままで作製できる。カレーや肉じゃがなどを用いた場合は、固形部分の柔らかさとフローゼリーの混合比を調整することにより、嚥下食として、摂食・嚥下障害の程度に関係なく、嚥下食を温かく摂取することが可能となる。調味料をフローゼリーにした場合は、高温度の嚥下訓練食にフローゼリーの状態で一定量取り出すことができ、さらにスプーンなどで一定量を摂取し易い利点がある。また、テーブル周辺を汚すことも防止できる。
【００７１】
本発明のフローゼリーの特性は、レトルト食品のような保存食から粉末状ゲル形成性組成物までを調理・加工することが可能であり、これらを低温から高温までの広範囲で摂取でき、かつ低価格で、調理・加工操作が簡単という消費者のニーズを十分に満たしている。例えば、本発明の嚥下食を保存食として加工する場合、１２１℃で約２０分加熱して滅菌したときに、ゲルの貯蔵弾性率Ｇ′に与える影響は、増粘多糖類の混合比及び濃度などを調整することにより調製できる。
【００７２】
さらに、本発明の嚥下食は、様々なゲル状態の嚥下食を容易に調製できるため、摂取・嚥下訓練食として利用することができる。その場合の調整は、主食の重湯、全粥、軟飯からご飯を基準にして調整してもよい。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明のゲル形成性組成物は、付着性と硬さとのバランスが優れているため、食用又は医用などの各種ゲルとして適している。特に、ゲルでありながら流動性が高く、咽頭に付着せず、パサツキ感もないため、各種活性成分を含む嚥下食に適している。
【実施例】
【００７４】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、実施例及び比較例で使用した増粘多糖類の略号は、以下の通りである。
【００７５】
キサンタンガム１：丸善薬品産業（株）製、ＣＳ（透明性タイプ）
キサンタンガム２：ＭＲＣポリサッカライド（株）製、ＸＧ４００（高透明タイプ）
ローカストビーンガム１：ＭＲＣポリサッカライド（株）製、Ａ１２０（レギュラータイプ）
ローカストビーンガム２：ＭＲＣポリサッカライド（株）製、Ａ２００（高粘度タイプ）。
【００７６】
また、以下の例において、「部」又は「％」は、特にことわりのない限り、重量基準であり、貯蔵弾性率Ｇ′、損失弾性率Ｇ″、力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率、ゲル・ゾル転移温度Ｔｍ、ゾル・ゲル転移温度Ｔｇは以下のようにして測定した。
【００７７】
［貯蔵弾性率Ｇ′、損失弾性率Ｇ″、力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率］
得られた嚥下食について、動的粘弾性を以下の条件で測定した。
【００７８】
測定機種：（株）ユービーエム製、商品名「Ｒｈｅｏｓｏｌ−Ｇ３０００」
測定法：動的粘弾性測定
測定モード：周波数依存性
チャック：パラレルプレート
波形：正弦波
パラレル直径：４０ｍｍ
厚み：１ｍｍ
ギャップ：３ｍｍ
条件：２５℃１ｄｅｇ
トルクＦｓ：２．０４
ロードセル：１０．２ｋｇ。
【００７９】
［ゲル・ゾル転移温度Ｔｍ及びゾル・ゲル転移温度Ｔｇ］
測定装置として、超高感度示差走査熱量計（ＤＳＣ）（セイコー電子工業（株）製、測定条件：７０μＬ銀密封）を使用して、昇温過程におけるゲル・ゾル転移温度Ｔｍおよび降温過程におけるゾル・ゲル転移温度Ｔｇを測定した。ゲル試料はあらかじめストロー中でゲル化させた試料をカミソリで切断した。摂取重量は微量天秤を用いて約５０ｍｇ採り、銀密封容器の底に密着させた。リファレンスは水を使用して７０μＬの銀密封容器に約５０ｍｇ採った。測定は５℃から１分間に２℃の割合で昇温した。ゲル・ゾル転移温度Ｔｍよりも約１０℃高い温度８５℃まで昇温し、８５℃で約１０分間保持後、１分間に２℃の割合で降温してゾル・ゲル転移温度Ｔｇを測定した。
【００８０】
実施例１
キサンタンガム１とローカストビーンガム１とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類０．２１部及びデキストリン１．７９部を水９８部に添加して、ゲル溶液を調製した。さらにこのゲル溶液１２５ｍｌに対して、粉末野菜スープ［人参エキス、キャベツエキス、オニオンエキス、ネギエキス、ほうれん草エキスなどの野菜エキスに、β−カロテンなどを配合した粉末、（株）ファイン製、「粉末野菜スープ（コンソメタイプ）」］１３ｇを添加して８５〜９５℃の温度範囲で加熱して溶解した。得られたゲルを、室温まで放冷後、冷蔵庫で１時間以上放置してフローゼリーである嚥下食が得られた。得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を２５℃で測定し、両者の関係を図１に示す。
【００８１】
なお、用いた粉末野菜スープ（コンソメタイプ）の栄養成分表示は以下の通りである。
【００８２】
（粉末野菜スープ）
エネルギー：４４．４ｋｃａｌ
たんぱく質：０．８３ｇ
脂質：０．０７ｇ
糖質：９．５ｇ
食物繊維：１．２２ｇ
ナトリウム：４５９ｍｇ
ビタミンＣ：３４．８ｍｇ
ビタミンＡ：２９．３μｇ
鉄：０．０７ｍｇ
カルシウム：６．１ｍｇ。
【００８３】
さらに、粉末野菜スープの量がゲル形成にどのような影響を与えるかを動的粘弾性測定で調べた結果、キサンタンガムとローカストビーンガムとの混合比（重量比）が、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝２０／８０〜４０／６０の範囲では、粉末野菜スープを添加した影響が少なかった。これらのゲル構造は両者の分岐構造による分子鎖間の結合の強さと、多くの電解基と水酸基に起因している。
【００８４】
実施例２
粉末野菜スープの代わりに粉末カルシウムスープ［スイートコーン、食用乳清カルシウム粉、食用貝殻カルシウム粉、米胚芽エキスなどにビタミンＥやビタミンＤなどを配合した粉末、（株）ファイン製、「粉末カルシウムスープ（ポタージュタイプ）」］１８ｇを用いる以外は実施例１と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を測定し、両者の関係を図１に示す。なお、用いた粉末カルシウムスープ（ポタージュタイプ）の栄養成分表示は以下の通りである。
【００８５】
（粉末カルシウムスープ）
エネルギー：６３．０ｋｃａｌ
カルシウム：６００ｍｇ
タンパク質：２．１ｇ
脂質：１．４ｇ
炭水化物：１０．７ｇ
ナトリウム：５１８ｍｇ
ビタミンＢ１：１９ｍｇ
ビタミンＢ２：１７ｍｇ
ビタミンＢ６：４４ｍｇ
ビタミンＤ３：８．６ｍｇ。
【００８６】
さらに、粉末カルシウムスープの量がゲル形成にどのような影響を与えるかを動的粘弾性測定で調べた結果、キサンタンガムとローカストビーンガムとの混合比が、キサンタンガム／ローカストビーンガム２０／８０〜４０／６０の範囲では、粉末野菜スープを添加した影響が少なかった。
【００８７】
実施例３
粉末野菜スープの代わりに粉末玄米スープ［玄米胚芽エキス、コーンエキス、ホタテエキス、粉乳、カツオエキス、根昆布エキス、ニンジンエキス、ほうれん草エキス、チキンエキスなどを配合した粉末、（株）ファイン製、「粉末玄米スープ（ポタージュタイプ）」］１５ｇを用いる以外は実施例１と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を測定し、両者の関係を図１に示す。なお、用いた粉末玄米スープ（ポタージュタイプ）の栄養成分表示は以下の通りである。
【００８８】
（粉末玄米スープ）
エネルギー：５７ｋｃａｌ
たんぱく質：１．３ｇ
脂質：０．９ｇ
糖質：１０．７ｇ
食物繊維：０．５ｇ
ナトリウム：４８８ｍｇ
ビタミンＢ１：０．１５ｍｇ
ビタミンＢ２：０．２５ｍｇ
ビタミンＥ：８．６ｍｇ
γ−アミノ酪酸：２．７ｍｇ
オクタコサノール：０．３ｍｇ。
【００８９】
さらに、粉末玄米スープの量がゲル形成にどのような影響を与えるかを動的粘弾性測定で調べた結果、キサンタンガムとローカストビーンガムとの混合比（重量比）が、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝２０／８０〜４０／６０の範囲では、粉末野菜スープを添加した影響が少なかった。
【００９０】
実施例４
増粘多糖類の使用量を０．３部とし、デキストリンの使用量を１．７部とする以外は実施例１と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を測定し、両者の関係を図１に示す。
【００９１】
実施例５
キサンタンガム１とローカストビーンガム１とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝８０／２０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類を０．４６部、デキストリン１．５４部用いる以外は実施例１と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を測定し、両者の関係を図１に示す。
【００９２】
なお、図１の矢印はゲル構造の変化点を示す。変化率と力学的正接損失ｔａｎδとの関係は３４％付近（図中の矢印）までは、ほぼ線形性が成立するが、その後変形率の増加とともに力学的正接損失ｔａｎδの値は増加するが、実施例４（混合比がキサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０で、増粘多糖類の使用量が０．３部）は、その傾向が大きい。力学的正接損失ｔａｎδの値が０から１の間にあるときに、嚥下に望ましい食塊の性質であるということが長期間の官能テストから言われている。キサンタンガムとローカストビーンガムの混合比、ゲル濃度および粉末スープの種類や量が変化しても力学的正接損失ｔａｎδがあまり変化しないのは、三次元網目構造の架橋点における二次結合である水素結合の質的変化がないことが主たる要因である。力学的正接損失ｔａｎδの変形率が３４％付近で急激な変化が見られるゲルは、貯蔵弾性率Ｇ′がゲル濃度の四乗に比例する領域である。この領域のゲルは三次元網目構造がまだ十分に進行していないため、小さな応力で大きく変形してゲルが移動する特徴をもつ。この領域のゲルは嚥下に望ましい性質であるが、添加する活性成分の種類や量、ｐＨなどで受ける架橋点の影響が大きく、離水や付着が起こりやすくなる。キサンタンガムとローカストビーンガム（又はカシアガム）の混合比（重量比）が、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝２０／８０〜４０／６０の範囲では、前記の影響が小さい。これらの要因は、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびカシアガムがもつ分岐構造と多くの電解基や水酸基などの存在である。これらが、上記の力学的正接損失ｔａｎδの変化を最小限に抑えており、さらに低濃度のゲルからの離水や付着性の発生を少なくしているとみられる。
【００９３】
比較例１
市販の０．９％の寒天ゲル（（株）清水食品製、伊豆須崎産マクサ海藻からの抽出物）について、力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を２５℃で測定し、両者の関係を図２に示す。
【００９４】
比較例２
キサンタンガム１とローカストビーンガム１とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類０．３部及びデキストリン１．７部を水９８部に添加して、８５〜９５℃の温度範囲で加熱して溶解した。得られたゲルを、室温まで放冷後、冷蔵庫で１時間以上放置してゲルが得られた。得られたゲルの力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を２５℃で測定し、両者の関係を図２に示す。
【００９５】
実施例６
キサンタンガム１とローカストビーンガム１とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類０．３部及びデキストリン１．７部を水９８部に添加して、ゲル溶液を調製した。さらにこのゲル溶液１２５ｍｌに対して、粉末野菜スープ１３ｇを添加して８５〜９５℃の温度範囲で加熱して溶解した。得られたゲルを、室温まで放冷後、冷蔵庫で１時間以上放置してフローゼリーである嚥下食が得られた。得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を２５℃で測定し、両者の関係を図２に示す。
【００９６】
比較例３
市販のトロミ状嚥下食（（株）ウエルハーモニー製、「トロミーナ」）について、力学的正接損失ｔａｎδ、ゲル構造の変化点における変形率を２５℃で測定し、両者の関係を図２に示す。
【００９７】
なお、図２において、図中の記号ａ〜ｄは、変形率に対する力学的正接損失ｔａｎδの急激な変化が起こる変化点である。図中の記号、ａの変化点は比較例１の寒天ゲルの場合、ｂの変化点は粉末野菜スープ無添加の比較例２のゲルの場合、ｃの変化点は粉末野菜スープを添加した実施例６の嚥下食の場合、さらに、ｄの変化点は比較例３の市販トロミ状嚥下食である。４種の変形率に対する力学的正接損失ｔａｎδの比例関係が急激に変化する変化点の差異は、ゲルなどの三次元網目構造における単位体積中の架橋点などが主として影響していると考えられる。
【００９８】
比較例１の寒天ゲル及び比較例２のゲルは多量の水を含むが、自重では流れ出さず、形を保っている。これらの状態のゲルは三次元網目構造が十分し進行しており、貯蔵弾性率Ｇ′はゲル濃度のほぼ二乗に比例する。これらのゲルの力学的正接損失ｔａｎδの変化点は変形率で１０〜１２％付近で出現する。比較例１の寒天ゲルや比較例２のゲルの一部を取り出す場合、カミソリを使用して切断する必要がある。
【００９９】
これに対して、フローゼリーである実施例６の嚥下食は、貯蔵弾性率Ｇ′がゲル濃度の四乗に比例するフローゼリーの力学的正接損失ｔａｎδの変化点は変形率で３４％付近であり、フローゼリーの一部を取り出すときはスプーンで切り取ることができる。これらの性質は三次元網目構造における単位体積中の架橋点の数で出現すると考えられる。すなわち、粉末野菜スープ１３ｇを比較例２のゲルに添加することにより、ゲルの三次元網目構造の架橋点が減少するのが、このような現象が起こる主要因であると考えられる。従って、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合比や濃度と添加する活性成分の種類や量、ｐＨ、温度などを調整することにより種々のフローゼリーを作製することが可能である。また、キサンタンガムとカシアガムの混合比および濃度とも上記と同様の傾向を示す。
【０１００】
比較例３の市販トロミ状嚥下食に含まれるゲル形成能をもつ多糖類はほとんどがキサンタンガムである。分岐構造を有するキサンタンガム分子は二重らせんをして複雑なエンタングルメントした構造をとるため、変形率に対する力学的正接損失ｔａｎδの変化は少ないとみられる。
【０１０１】
比較例４
キサンタンガム１とローカストビーンガム１とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類０．２１部及びデキストリン１．７９部を水９８部に添加して、８５〜９５℃の温度範囲で加熱して溶解した。得られたゲルを、室温まで放冷後、冷蔵庫で１時間以上放置してゲルが得られた。得られたゲルの貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδの温度依存性を図３に示す。なお、図３において、上段のグラフがＧ′の温度依存性を示し、下段のグラフが力学的正接損失ｔａｎδの温度依存性を示す。
【０１０２】
実施例７
キサンタンガム１とローカストビーンガム１とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類０．２１部及びデキストリン１．７９部を水９８部に添加して、ゲル溶液を調製した。さらに、このゲル溶液１２５ｍｌに対して、粉末野菜スープ１３ｇを添加して８５〜９５℃の温度範囲で加熱して溶解した。得られたゲルを、室温まで放冷後、冷蔵庫で１時間以上放置してフローゼリーである嚥下食が得られた。得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδの温度依存性を図３に示す。
【０１０３】
実施例８
増粘多糖類の使用量を０．３部、デキストリンの使用量を１．７部とする以外は実施例７と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδの温度依存性を図３に示す。
【０１０４】
実施例９
キサンタンガム１とローカストビーンガム１とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝８０／２０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類を０．４６部、デキストリンを１．５４部用いる以外は実施例７と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδの温度依存性を図３に示す。
【０１０５】
図３は、粉末野菜スープがフローゼリーの三次元網目構造に与える影響を示す。フローゼリーは２５℃から２℃／分の割合で昇温し、貯蔵弾性率Ｇ′および力学的正接損失ｔａｎδをフローゼリーが融解するまで測定した。図中の記号ａ〜ｄはフローゼリーのゲル・ゾル転移温度Ｔｍである。記号ａは比較例４のゲル、記号ｂは実施例７の嚥下食、記号ｃは実施例８の嚥下食、記号ｄは実施例９の嚥下食を示す。まず、比較例４のゲルにおける貯蔵弾性率Ｇ′およびａ点と、このゲルに粉末野菜スープ１３ｇを添加した実施例７の嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′およびｂ点とを比較すると、貯蔵弾性率Ｇ′およびゲル・ゾル転移温度もかなり低下している。これは、粉末野菜スープ１３ｇがゲルの三次元網目構造における架橋点に影響を与えたことが主要因であると推定できる。次に、実施例７及び８のように、ローカストビーンガム含量の多いフローゼリーが融解した場合はローカストビーンガム水溶液の性質を示すため、低い値であっても貯蔵弾性率Ｇ′は急激に低下する。この傾向は、高温での調理・加工におけるゲル・ゾル転移とゾル・ゲル転移の反復がスムーズに再現性よくできるというメリットとなる。しかし、実施例９の場合、キサンタンガム含量が多いため、ゲル・ゾル転移後の貯蔵弾性率Ｇ′は温度の増加とともに増大する。これらの挙動は加熱して調理・加工する場合、ゲル・ゾル転移とゾル・ゲル転移の反復がスムーズに起こらない。従って、実施例７及び８の嚥下食は超低濃度でも、水溶液のような挙動を示す。そのため、のど越しがよく、多量に摂取することが可能である。一方、このような傾向は、ｔａｎδについての結果からも同様に見て取れる。
【０１０６】
さらに、キサンタンガムとローカストビーンガム（又はカシアガム）との比率が変化すれば、ゲルの架橋点の二次結合からなる水素結合の数密度（単位体積当たりの架橋点の数）が異なるが、ゲル構造は変化していないため、架橋点の質的変化は生じない。架橋点の数は、貯蔵弾性率Ｇ′に影響し、前記架橋点の性質は、力学的正接損失ｔａｎδに影響すると考えられる。従って、活性成分が添加されると、ゲルの架橋点は活性成分の量、種類及び分子量、ｐＨや温度に影響されて、貯蔵弾性率Ｇ′は変化するが、架橋点の性質は変化しないので、力学的正接損失ｔａｎδは殆ど変化しないと考えられる。これらの影響により、三次元網目構造が充分に進行した場合のゲル構造の変化点における変形率は１０〜１２％付近であるが、三次元網目構造が充分に進行していないゲル領域では、前記変化点の変形率は２０〜５０％付近に出現する。この状態のゲルは、口腔内や咽頭内で小さな応力で大変形し、ゲル表面の水和状態は食塊が咽頭をスムーズに通過できる状態である。さらに、口腔内や咽頭内を変形して通過するときに、食品の有する味や香りも水溶液における状態とほぼ同様に発現できる。
【０１０７】
さらに、表１に、比較例４及び実施例７〜９のゲル・ゾル転移温度をまとめた結果を示す。
【０１０８】
【表１】
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【０１０９】
表１の結果から明らかなように、粉末野菜スープ１３ｇをゲルに添加すると貯蔵弾性率Ｇ′および力学的正接損失ｔａｎδのゲル・ゾル転移温度は急激に低下しているとも見えるが、もともとゲル濃度が低いことを考慮する必要がある。特に、ゲルの貯蔵弾性率Ｇ′の低下にも拘らず、力学的正接損失ｔａｎδの値はほとんど変わらない。この要因は、フローゼリーの三次元網目構造における架橋点の数が粉末野菜スープ１３ｇの添加で減少するが、架橋点の質的性質は変わっていないためである。水溶液に近い粘弾性にも拘らず離水がほとんど生じていないことは多量な摂取と同時に、嚥下にも最適な条件である。
【０１１０】
実施例１０〜１３
増粘多糖類の混合比及び濃度と、ゲル融解温度Ｔｍ及びゲル化温度Ｔｇとの関係を調べるため、キサンタンガム１とローカストビーンガム１との混合比（重量比）を２０／８０から８０／２０の範囲で、水９８部に対する両ガムの割合を０．２１部又は０．４６部、デキストリン１．７９部又は１．５４部で構成されたゲルについて、ゲル融解温度Ｔｍ及びゲル化温度Ｔｇを測定した。結果を表２に示す。
【０１１１】
【表２】
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【０１１２】
表２の結果から明らかなように、キサンタンガムとローカストビーンガムとの混合比（重量比）が、２０／８０から４０／６０で、水に対する増粘多糖類の割合が０．２１部であり、デキストリン１．７９部で構成されたゲルのＴｍおよびＴｇは、混合比が３０／７０のときに最大値を示す。しかし、混合比が２０／８０および４０／６０では、ＴｍおよびＴｇの減少傾向は少ない。なお、混合比が４０／６０から８０／２０に移動するにつれてＴｍおよびＴｇの減少する傾向が増大する。増粘多糖類の割合が０．２１部のゲル試料を５℃から２℃／分の割合で昇温すると、ゲルの三次元網目構造の架橋点は徐々に切断される。ガムを混合したゲルの融解過程は吸熱曲線であり、ゲル・ゾル転移温度Ｔｍに達すると吸熱ピークが出現する。その後、ゲル・ゾル転移温度Ｔｍよりも約１０℃高い８５℃付近に１０分間放置後、２℃／分の割合で降温するとゲル化過程は発熱曲線であり、やがて、ゾル・ゲル転移温度Ｔｇに達すると発熱ピークが出現する。これらの変化は、ゲルの単位体積当たりの架橋点の数や架橋の強さに対応する。キサンタンガム分子とローカストビーンガム分子はともに分岐構造を有しているが、β−１，４グルコシド結合とβ−１，４マンノシド結合の主鎖は構造的類似性がある。そのため、両者の分子鎖間が効率よく接近し、単位体積あたりの架橋点を増加するには、両者の分子数で決まる。これらは、貯蔵弾性率Ｇ′、力学的正接損失ｔａｎδ、ＴｍおよびＴｇの値をみれば明白である。貯蔵弾性率Ｇ′、ＴｍおよびＴｇの値は混合系ゲルにおける単位体積中の架橋点の数に影響される。しかし、混合系ゲルの架橋点は混合比を変えても質的変化はない。従って、混合比を変えた混合系ゲルの性質がフローゼリーの挙動を示せば、貯蔵弾性率Ｇ′、ＴｍおよびＴｇの値が変わっても力学的正接損失ｔａｎδの値はほとんど変わらない。これらの点が、類似した化学構造を有する増粘多糖類を混合したゲルの最も優れた特性である。従って、両者の混合比を変えることにより架橋点の数密度（単位体積あたりの架橋点の数）をコントロールして、貯蔵弾性率Ｇ′、ＴｍおよびＴｇを測定し、種々の活性成分などの添加によるフローゼリーの性質を調整することができる。これらの影響が量も高いキサンタンガムとローカストビーンの混合比（重量比）は、前者／後者＝３０／７０である。以上は、ローカストビーンガムに化学構造が類似したカシアガムでも同様な傾向がみられる。
【０１１３】
調理・加工に必須条件である嚥下食フローゼリーの特性は：
１）フローゼリーが加熱に対して、ゲル・ゾル転移点または冷却に対してゾル・ゲル転移点がはっきりと出現し、さらに反復しても再現性が高いことである。
【０１１４】
２）ゲル・ゾル転移温度およびゾル・ゲル転移温度が高い。そのため、嚥下食の高温で摂取、高温で輸送、高温での配膳などを可能にする。
【０１１５】
３）超低濃度でゲル・ゾル転移またはゾル・ゲル転移し、さらにフローゼリーは離水が起こらず、付着性がなく、パサツキ感もない。
【０１１６】
４）これらの特性を満たしたフローゼリーは水溶液の粘弾性に近いため、嚥下食フローゼリーはのど越しがよく、多量に摂取することが可能である。そのため、摂取量不足による寝たきり状態の防止や排泄困難の解消などが考えられる。
【０１１７】
５）非常に安価であり、レトルトから粉末嚥下補助食品まで広汎な嚥下食の調理・加工が可能であり、そのうえ、調理する操作も簡単である。
【０１１８】
実施例１４〜１９
他のガラクトマンナンであるカシアガムについて、タラガムと併用した系におけるゲル構造の変化点を調べるため、キサンタンガム１と（カシアガム・タラガム混合系）の混合比（重量比）がともに、キサンタンガム／混合系＝４０／６０で、キサンタンガムと（カシアガム・タラガム混合系）の合計量の割合が、水９８部に対して０．３部であり、さらにデキストリン１．７部を添加したゲルを作製した。さらに、カシアガムとタラガム混合系の混合比を、カシアガム／タラガム＝６０／０から１０／５０まで変化させて、ゲル構造の変化点における変形率を測定した。結果を表３に示す。
【０１１９】
【表３】
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【０１２０】
実施例１４〜１９において、タラガムの割合が増加するにつれて、ゲル形成能が低下していく。それゆえ、添加する活性成分の種類、量やｐＨなどによって、実施例１４〜１９の混合比の嚥下食を選択し、常に、嚥下食が嚥下しやすいフローゲルになるようにすることが不可欠である。ｔａｎδの変形率が１１％のゲル構造はゲルの３次元網目構造が十分進行している場合で、この状態のゲルは堅く嚥下には適さない。活性成分が添加されるとゲルの３次元網目構造が破壊される。その程度は活性成分の量、種類（とくに活性成分の分子量）、ｐＨなどの影響を受ける。従って、活性成分の添加で変形率が３４％付近（フローゲル）になるよう調整することにより嚥下食としての役割が明確になる。本来、栄養摂取できるフローゲルの作製ができることが不可欠である。例えば、嚥下に望ましいフローゲル状態の嚥下食は、実施例１４の場合はポタージュ系や酸性の活性成分などを添加したときに向き、実施例１９の場合はお茶などの水分補給用などに向く。
【０１２１】
実施例２０
キサンタンガム２（ＢＬ型粘度計を用いて６０ｒｐｍおよび２５℃の条件下で測定したときの１重量％水溶液粘度が０．７Ｐａ・ｓ程度）とローカストビーンガム２とを、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝３０／７０の割合（重量比）で組み合わせた増粘多糖類０．１重量部及びデキストリン０．９重量部を水９８重量部に添加して、ゲル溶液を調製した。このゲル溶液に抹茶（（株）大阪ぎょくろえん製）１重量部を添加して８５〜９５℃の温度範囲で加熱して溶解した。得られたゲルを、室温まで放冷後、冷蔵庫で１時間以上放置してフローゼリーである嚥下食が得られた。得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′と周波数とを２５℃で測定し、得られた両者の関係を図４の上段に、一方、得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδと周波数とを２５℃で測定し、得られた両者の関係を図４の下段に示す。
【０１２２】
実施例２１
増粘多糖類の使用量を０．１５重量部とし、デキストリンの使用量を０．８５重量部とする以外は実施例２０と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′と周波数とを２５℃で測定し、得られた両者の関係を図４の上段に、一方、得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδと周波数とを２５℃で測定し、得られた両者の関係を図４の下段に示す。
【０１２３】
実施例２０及び２１において、増粘多糖類の量（又は割合）がゲル形成にどのような影響を与えるかを動的粘弾性測定で調べた結果、キサンタンガムとローカストビーンガムとの混合比（重量比）が、キサンタンガム／ローカストビーンガム＝２０／８０〜８０／２０の範囲では、増粘多糖類の量（又は割合）の影響が少なく、非常に希薄なゲル濃度であっても、ゲルが安定して形成された。これらのゲル構造は両者の分岐構造による分子鎖間の結合の強さに起因している。これらのフローゼリーの特徴は、口腔内および咽頭内における微妙な香り、味および舌触りやのど越しなどを高めたため、嚥下食で最も重要な「美味しさ」を実感でき、さらには、水の性質に近いため、多量に摂取することができる。このような要因としては、嚥下食の三次元網目構造の形成がさほど進行していない点、また、嚥下食と、香り、味および舌触り、のど越しを感ずる口腔粘膜や咽頭粘膜部位との接触部分が多い点、さらには、食塊表面に自由水（通常の水分子）が存在することにより保水性が高い点などが挙げられる。そして、多くの嚥下障害者の試食の結果、ほぼ１００％に近い支持が得られた。
【０１２４】
実施例２０及び２１から明らかなように、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の合計１００重量部に対する増粘多糖類の割合が０．１重量部では離水が起こらなかった。図４は、舌で知覚される触覚の指標となる。図４において、貯蔵弾性率Ｇ′と周波数との関係に線型性が成立するため、嚥下食（又はフローゼリー）が均質であると考えられる。また、嚥下食（又はフローゼリー）の周波数依存性の勾配から、フローゼリーの「パサツキ感」と「付着性」の知見が得られるため、前記周波数依存性の測定は、嚥下食あるいは介護食の品質管理に必要不可欠である。例えば、周波数が大きくなるにつれて、貯蔵弾性率Ｇ′は増大し、かつ周波数に対する貯蔵弾性率Ｇ′の勾配が一定であれば、フローゼリーの硬さ（即ち、「パサツキ感」）が増加するものの、フローゼリーの化学構造は変化しないことを意味する。一方、前記勾配が増加するとフローゼリーの化学構造は変化して付着性が増大してトロミ状態（又はゾル状態、液体状態）の方向に移動することを意味する。また、前記勾配が小さいほど、「パサツキ感」と付着性のバランスに優れ、架橋領域が安定していることを意味する。図４の上段において、実施例２０と実施例２１とを比較すると、実施例２０において前記勾配が実施例２１の勾配より大きい。この主たる要因は、増粘多糖類の濃度（ゲル濃度）の低下に伴い、三次元網目構造における架橋点が減少することにある。即ち、非常に希薄な濃度範囲では、三次元網目構造における架橋点の減少による影響がフローゼリーの化学構造に影響を与えるため、徐々にトロミ状態（又はゾル状態、液体状態）に移動していると推察される。なお、図４の下段において、力学的正接損失ｔａｎδと周波数との関係も、前記貯蔵弾性率Ｇ′と周波数との関係と同様の傾向を示す。図４から明らかなように、増粘多糖類の割合が、ゲル形成性組成物及び水性溶媒の合計１００重量部に対して、０．１〜０．１５重量部では、ゲルの架橋領域が安定化しているため、ゲルの架橋領域（結晶領域）と非晶領域とのバランスがとれており、離水することなく、フローゼリーはあたかも水が流れるように振る舞う。
【０１２５】
実施例２２
実施例２１で得られたフローゼリーについて、周波数を１Ｈｚに固定し、貯蔵弾性率Ｇ′と温度とを測定した。得られた両者の関係を図５に示す。
【０１２６】
実施例２３
実施例２１で得られたフローゼリーについて、周波数を１Ｈｚに固定し、力学的正接損失ｔａｎδと温度とを測定した。得られた両者の関係を図５に示す。
【０１２７】
熱可逆性ゲルは、通常、昇温過程と降温過程とでは異なる挙動を示すため、実施例２２及び実施例２３において、貯蔵弾性率Ｇ′の温度依存性及び力学的正接損失ｔａｎδの温度依存性を測定することは非常に重要である。例えば、熱可逆性ゲルを利用した嚥下食は、５０℃から２０℃程度までの降温過程では三次元網目構造の形成が急激に進行する。そのため、このような温度範囲の嚥下食（又は介護食）を摂取すると、口腔内から咽頭を通過する過程で、粘弾性が急激に変化するものの、目視で確認できないため、誤嚥を招く虞があり、「安全・安心」とは言い難い。しかし、前記温度依存性を予め測定しておくことにより、口腔内から咽頭を通過する際のゲル状態（又は粘弾性）を嚥下に適した状態に調整できるため、安心して摂食することができる。
【０１２８】
また、冷蔵庫に十分放置して熟成されたゼリー状嚥下食は、温めて摂食する場合が多いため、前記嚥下食の昇温過程での粘弾性を測定しておくことも不可欠である。前記嚥下食は２０℃から５０℃程度までの昇温過程でのフローゼリーの粘弾性は観測でき、前記粘弾性の変化は小さく、安心して摂食することができる。
【０１２９】
さらに、通常、ゼリー状食品は、４０〜５０℃付近で雑菌が最も発生しやすいことが知られている。そのため、ゼリー状嚥下食は、３０℃以下の温度で摂取する「低温ゼリー」と、５０℃以上の温度で摂取する「ホットゼリー」とに大別され、用途又は目的に応じて対応できるよう貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδと温度との関係を明確にしておくことが重要とされる。
【０１３０】
実施例２４
実施例２１で得られたフローゼリーについて、周波数を１Ｈｚに固定し、貯蔵弾性率Ｇ′と変形率とを測定した。得られた両者の関係を図６に示す。
【０１３１】
実施例２５
実施例２１で得られたフローゼリーについて、周波数を１Ｈｚに固定し、力学的正接損失ｔａｎδと変形率とを測定した。得られた両者の関係を図６に示す。
【０１３２】
図６は、嚥下のし易さの指標となる。図６において、矢印はゲル構造の変化点を表す。変化点における変形率は、４１％程度であった。貯蔵弾性率Ｇ′は、変形率が４０％以上になると、ゲルにひずみを加えても壊れない強い結合が壊れ易くなるため、貯蔵弾性率Ｇ′が低下するとみられる。一方、力学的正接損失ｔａｎδは、変形率が４０％以上になると、損失弾性率Ｇ″よりも貯蔵弾性率Ｇ′が大きく変化するため、力学的正接損失ｔａｎδが増大するとみられる。
【０１３３】
実施例で得られるフローゼリーは、前記変形率が大きく、咽頭で小さな応力で大きく変形するため、嚥下反射後、一瞬に咽頭を通過することができる。また、前記フローゼリーは、食塊表面に水和した「自由水」を保持でき、咽頭を通過する際に咽頭粘膜と親和（又は調和）するため、スムーズに食道に送り込まれる。このように、嚥下のし易さを補助する作用は、嚥下食（又は介護食）の「美味しさ」に非常に有効であり、前記作用は、「五感」のうちの触覚（又はのど越し）に大きな影響を与えている。
【０１３４】
嚥下食（又は介護食）として有用な本発明のゲル形成性組成物（又はゲル）の品質管理には、動的粘弾性測定による客観的評価が必要不可欠である。また、前記評価は、前記嚥下食の口腔又は咽頭内での特性や挙動を明らかにすることにも利用される。従って、本発明のゲル形成性組成物及びゲルは、次世代の嚥下食（又は介護食）として、「五感」で知覚される「美味しさ」だけでなく、安全性をも兼ね備えており、疾病治療や介護に携わる関係者に対し、調査したところ、高い評価を得た。
【０１３５】
実施例２６
増粘多糖類の使用量を０．０８重量部とし、デキストリンの使用量を０．９２重量部とする以外は実施例２０と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食は、スプーン上で明らかにゼリーの性質を示した。また、得られた嚥下食は、無色透明であるため、目視で確認できず、口腔内における触覚を試験したところ、口腔内で、ゼリーの触覚が得られた。なお、前記嚥下食は、ほとんど「水」に近い性質の挙動を示し、フローゼリーが流れるため、動的粘弾性測定を行うことができなかった。
【０１３６】
比較例５
増粘多糖類の使用量を０．０５重量部とし、デキストリンの使用量を０．９５重量部とする以外は実施例２０と同様にして嚥下食を調製した。得られた嚥下食は、無色透明であるため、目視で確認できず、口腔内における触覚を試験したところ、口腔内で、ゼリーの触覚が得られなかった。
【図面の簡単な説明】
【０１３７】
【図１】図１は、実施例１〜５で得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδとゲル構造の変化点における変形率との関係を示すグラフである。
【図２】図２は、比較例１〜３及び実施例６で得られた嚥下食の力学的正接損失ｔａｎδとゲル構造の変化点における変形率との関係を示すグラフである。
【図３】図３は、比較例４及び実施例７〜９で得られたゲル又は嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδと温度との関係を示すグラフである。
【図４】図４は、実施例２０及び実施例２１で得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδと周波数との関係を示すグラフである。
【図５】図５は、実施例２２及び実施例２３で得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδと温度との関係を示すグラフである。
【図６】図６は、実施例２４及び実施例２５で得られた嚥下食の貯蔵弾性率Ｇ′及び力学的正接損失ｔａｎδとゲル構造の変化点における変形率との関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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