(57)【要約】【課題】極限環境でも保存安定性と品質が保障された宇宙キムチ製造方法を提供する。【解決手段】具体的には、キムチ熟成後の温熱処理、ガス置換包装及び冷凍条件での放射線照射によって、砂漠、高山地帯、北極、南極、宇宙等の極限環境でも長期間安定に保存することができるキムチ製造方法を提供する。本発明の製造方法は、既存のキムチ等漬物類食品の完全滅菌時の高温、高圧処理や、高線量の放射線の照射による官能及び理化学的品質低下を防ぐことにより、極限環境でも安定に保存して摂取することができるキムチを製造することができる。【選択図】図1
2008054659.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
1)キムチの熟成後に真空またはガス充填包装する工程、
2)前記包装したキムチを温熱条件で1次殺菌する工程、及び 
3)1次殺菌したキムチを急速冷凍して放射線を照射する工程
を含む、極限環境でも保存が可能なキムチ製造方法。
【請求項２】
前記キムチの主原料が白菜、大根、芥子菜、なが葱、たまねぎ、きゅうり、せり、にらの中のいずれか一つで製造されることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項３】
工程1)のキムチの熟成程度が、pH3.5ないし5.5または酸度が0.2ないし0.8％になるように製造されることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項４】
工程1)の熟成したキムチの包装紙内空気の組成が、真空(無酸素)、窒素(N2) ガス、二酸化炭素(CO2)ガスの中のいずれか一つで充填されることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項５】
前記温熱処理条件が、40℃ないし80℃の範囲の温度であることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項６】
前記温熱処理条件が、60℃ないし65℃の範囲の温度であることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項７】
前記急速冷凍が、0℃ないし-197℃の温度範囲で遂行されることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項８】
前記急速冷凍が、-50℃ないし-70℃の範囲の温度で遂行されることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項９】
前記放射線が、ガンマ線、電子線(ベータ線)、Ｘ線の中のいずれかであることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項１０】
工程3)の放射線が、10ないし50kGyの範囲の照射線量で照射されることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項１１】
前記放射線が、20ないし25kGyの範囲の照射線量で照射されることを特徴とする、請求項1記載の方法。
【請求項１２】
請求項1記載の方法によって製造される、極限環境でも保存が可能な滅菌キムチ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、極限環境でも保存安定性と品質が保障されたキムチ製造方法に関するもので、より詳細には、キムチ熟成後の温熱処理、ガス置換包装及び冷凍条件における放射線の照射により、砂漠、高山地帯、北極、南極、宇宙等の極限環境でも長期間安定に保存することができるキムチ製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
キムチ(Kimchi)は、韓国の伝統的な野菜発酵食品であり、韓国人の栄養と食餌において非常に重要な役目を果たしており、世界的な食品として認められている。キムチは、主に白菜、大根等の野菜を主原料として、ニンニク、生姜、唐辛子粉等の薬味を副原料に使用して塩を加えて塩蔵発酵させる。この中で白菜キムチは、韓国人のキムチ消費量の70％以上を占める。キムチの主材料である白菜には、糖成分と乳酸菌が含まれていて乳酸菌が野菜及び薬味の糖を発酵して乳酸、酢酸等の有機酸と炭酸ガス、アルコール等、多くの味の成分とβ-シトステロール、グルコースイノラート、イソチオシアネート、ケブサイシン等の機能性成分が生成される。
【０００３】
しかし、キムチは適当に熟成した以後に変敗微生物の増殖により酸敗、ガス発生及び組職軟化等の変質現象が発生して長期保存が制限的であるため、多様な食品として活用するためには保存期間を延長させることができる技術の開発が求められている。
【０００４】
今までキムチの保存期間を延ばすための方法としては、冷蔵法、冷凍法、加熱殺菌法、防腐剤処理法、防腐剤と冷蔵及び加熱との併用処理法、高塩処理、pH調整剤の使用等が研究されてきたが、キムチの官能品質の低下及び経済性等の理由でいまだに実効性ある方法として使用できないのが実情である。
【０００５】
一方、放射線食品照射(Food Irradiation)技術は、ガンマ線(Co-60またはSe-137)、電子線、X線等の放射能物質や放射線発生装置から出るエネルギー、すなわちイオン化された放射線エネルギーを0.01kGy〜50kGy照射線量で食品に照射するもので、食品の発芽抑制、熟度遅延、寄生虫及び害虫駆除、腐敗及び病原性微生物の殺菌等に使用される。従来は、生活用品及び食品の滅菌のために酸化エチレンのような化学薫蒸剤等を使用してきたが、人体に致命的な害を与えて環境を破壊することが知られ、現在ほとんどの先進国では経済的で効率が良く、人体に無害な放射線食品照射方法を活発に使用している。
【０００６】
以上の放射線技術が有する長所を活用してChaらは、キムチの保存性延長のためのガンマ線照射技術の使用に関する研究を行った結果、2〜3kGyの低線量ガンマ線の照射で、10℃保存時のキムチの保存期間を2倍以上延ばすことができると報告した(非特許文献１参照)。Kangらも、3kGyの線量でガンマ線を照射して5℃に保存する場合、非照射のものに比べて約2ヶ月以上保存期間が延長され、放射線照射をキムチ保存のための方法として提示した事がある(非特許文献２参照)。しかし、前記研究等は、5kGy以下の低線量放射線を使用した方法で、砂漠、宇宙条件のように極限環境で長期間保存できるようにキムチを完全に滅菌させるためには、高線量の放射線または高温の熱処理のような高いエネルギーが要求される。しかし、キムチに過度な放射線照射または熱処理することは、物性低下、脱色、味の異常や異臭発生等、キムチの官能品質を低下させ得るため、キムチの産業化拡大に大きな制限要素として作用する。
【０００７】
以上のことを鑑みて、本発明者等は、最適熟成期に到達したキムチに窒素を充填して包装した後、温熱条件で処理して再び急速冷凍させて放射線を照射することにより、加熱及び放射線による官能品質低下を防止することができ、極限環境でも長期間安定保存が可能なキムチを製造して本発明を完成した。
【０００８】
【非特許文献１】Cha BS ら、Korea J.  Food Sci.  Technol.  1989年，第21巻，109-119頁
【非特許文献２】Kang SS ら、Korea J.  Food Hygiene.  1988年，第3巻，225-232頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、宇宙等の極限環境でもキムチ等の発酵漬物食品の品質を維持しながら安定に保存するために、ガス置換包装、温熱処理及び冷凍条件における放射線の照射複合処理による、保存性に優れたキムチ製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を果たすために、本発明は、
(1)キムチの熟成後に窒素を充填して包装する工程、
(2)前記包装したキムチを温熱条件で1次殺菌する工程、
(3)前記1次殺菌したキムチを急速冷凍して放射線を照射する工程
を含む、極限環境でも保存が可能なキムチ製造方法を提供する。
【００１１】
工程(1)で一般的な製法で、ポギキムチ(株のまま漬けたキムチ)を製造した後、熟成を経て味が充分に付いた時、キムチを切断して汁を除去した後、包装紙に入れてガスを充填してガス置換包装をした。キムチの主原料は、白菜、大根、芥子菜、なが葱、たまねぎ、きゅうり、せり、にらの中のいずれか一つであり、包装紙は、ポリエチレン(PE)、アルミニウムラミネート低密度ポリエチレン(Al-LDPE)、ポリプロピレン(PP)、塩化ポリビニル(PVC)、塩化ポリビニリデン(PVDC)、ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリカーボネート(PC)またはナイロンの使用が可能であり、好ましくは、Al-LDPEであるが、これに限定されるものではない。ガス置換包装時に、含気包装、真空包装、二酸化炭素ガスまたは窒素ガス置換包装が可能であるが、官能品質を考慮すると窒素ガス置換包装が好ましいが、これに限定されるものではない。工程1)のキムチの熟成程度は、pH3.5ないし5.5または酸度が0.2ないし0.8％になるように製造する。
【００１２】
次に、工程(2)では工程(1)で包装したキムチを温熱条件で殺菌処理した。殺菌処理時の設定温度は、40℃ないし80℃で、好ましくは60〜70℃、より好ましくは60〜65℃である。このような温熱処理時間は2時間未満、好ましくは約30分である。
【００１３】
次に、工程(3)では工程(2)で温熱加熱処理で1次殺菌処理したキムチを急速冷凍庫(deep freezer、CLN-40U、NIHON FREEZER、日本)で急速冷凍させた後、放射線を照射した。
【００１４】
完全滅菌のために高線量のガンマ線の照射をした時には、官能品質の低下が生じるが、これは放射線の照射による水(遊離水)のイオン化によりキムチのセルロース及びペクチンの架橋結合構造が崩壊して異臭等が発生するからである。水のイオン化は、水の物理的性状によって大きく影響を受ける。一般的に冷凍は水分子の活動を抑制して水のイオン化傾向を最小化する。また、冷凍温度による水の凍結特性にも差がある。したがって、この原理を利用して-20、-50、-70、-197℃でキムチを凍結した後、10、15、20、25、30kGyの放射線の照射がキムチ品質に及ぼす影響を評価した結果、遊離水が全て凍結される-50℃と-70℃で20〜25kGyの放射線を照射したキムチの品質が一番優れていることが分かった。
【００１５】
前記放射線は、高エネルギーのガンマ線、X線、電子線に限定され、食品の放射線照射に使用される放射線源には特定種類の放射線源である、Co-60またはCe-137の放射性核種、5百万電子ボルト(5MeV)以下のエネルギーを持ったＸ線発生装置、10MeV以下のエネルギーを持った電子線装置を使用することができ、好ましくはCo-60を放射線源に使用する。
【００１６】
また、前記放射線の照射線量は10kGy〜50kGyで、好ましくは15kGy〜30kGy、20kGy〜25kGyにするのが最も好ましい。照射線量が10kGy未満なら、キムチ滅菌効果が見られず、40kGyを超過すると、官能品質が非常に低下する問題が起こり得る。
【００１７】
本発明の極限環境でも保存が可能なキムチ製造のための窒素ガス置換包装、温熱処理殺菌、急速凍結後の放射線照射は、官能品質を維持した無菌の保存性に優れたキムチを製造することを可能にし、微生物学的検査、理化学的検査、官能検査を通じて証明することができた(図1参照)。
【００１８】
本発明によって製造した保存性に優れたキムチは、完全無菌状態で一般キムチと感覚上の差がほとんどなく(p>0.05)、本発明のキムチ製造直後50℃で2時間、35℃で3ヶ月間保存した後にも、いかなる微生物の生育も観察されなかった(図3参照)。加速保存中、理化学的、官能品質評価でも一般キムチと有意な差を誘発しなかった(p>0.05)。しかし、一般キムチは保存2日目、ガス置換包装と加熱処理併用処理キムチは保存4日目にガス発生によって包装が破損する現象が発生した(図2参照)。
【００１９】
本発明（１）は、
1)キムチの熟成後に真空またはガス充填包装する工程、
2)前記包装したキムチを温熱条件で1次殺菌する工程、及び 
3)1次殺菌したキムチを急速冷凍して放射線を照射する工程
を含む、極限環境でも保存が可能なキムチ製造方法である。
本発明（２）は、前記キムチの主原料が白菜、大根、芥子菜、なが葱、たまねぎ、きゅうり、せり、にらの中のいずれか一つで製造されることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（３）は、工程1)のキムチの熟成程度が、pH3.5ないし5.5または酸度が0.2ないし0.8％になるように製造されることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（４）は、工程1)の熟成したキムチの包装紙内空気の組成が、真空(無酸素)、窒素(N2) ガス、二酸化炭素(CO2)ガスの中のいずれか一つで充填されることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（５）は、前記温熱処理条件が、40℃ないし80℃の範囲の温度であることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（６）は、前記温熱処理条件が、60℃ないし65℃の範囲の温度であることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（７）は、前記急速冷凍が、0℃ないし-197℃の温度範囲で遂行されることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（８）は、前記急速冷凍が、-50℃ないし-70℃の範囲の温度で遂行されることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（９）は、前記放射線が、ガンマ線、電子線(ベータ線)、Ｘ線の中のいずれかであることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（１０）は、工程3)の放射線が、10ないし50kGyの範囲の照射線量で照射されることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（１１）は、前記放射線が、20ないし25kGyの範囲の照射線量で照射されることを特徴とする、本発明（1）の方法である。
本発明（１２）は、本発明（1）の方法によって製造される、極限環境でも保存が可能な滅菌キムチである。
【発明の効果】
【００２０】
以上の結果から、本発明にしたがってキムチを温熱加熱処理と急速凍結条件で放射線を照射すれば、官能品質には大差がないが極限環境でも長期間保存が可能なキムチを製造することができる。この発明は、白菜(株状)キムチだけではなく、その他発酵漬物類食品の保存性を画期的に改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明の理解を助けるために好ましい実施例を提示する。しかし下記の実施例は本発明をより易しく理解するために提供すものであり、これによって本発明の内容が限定されるものではない。
【００２２】
予備実験例1：加熱温度がキムチの微生物生育及び官能品質に及ぼす影響
加熱温度がキムチの微生物生育及び官能品質に及ぼす影響を確認するために、包装されたキムチを恒温水槽に入れて40℃〜80℃で30分間加熱処理(加熱処理群)をした後、加熱処理しないキムチ(無処理群)と微生物生育及び官能品質を比べた。結果は、下記の表1に示した。
【００２３】
（表１）加熱温度によるキムチの微生物生育及び官能品質変化
2008054659.tif 000003
【００２４】
前記表1に示したように、温度が増加するにつれて減菌効果は増加することことが示されたが、官能品質は徐々に減少することことが示された。40℃と50℃の加熱処理群の場合、効果が少なく、80℃加熱処理群は減菌効果は一番高かったが官能品質は一番低かった。60℃と70℃加熱処理群は微生物減菌効果がほとんど類似していたが、60℃加熱処理群の官能品質が70℃加熱処理群に比べて高く示された。よって、キムチの加熱処理のための温度は、60℃が最適条件であることが確認された。
【００２５】
予備実験例2：放射線照射がキムチの微生物生育及び官能品質に及ぼす影響
放射線照射がキムチの微生物生育及び官能品質に及ぼす影響を確認するために、包装されたキムチに10kGy〜40kGyのガンマ線を照射(ガンマ線処理群)した後、ガンマ線処理していないキムチ(無処理群)と微生物生育及び官能品質を比べた。結果を下記の表2に示した。
【００２６】
（表２）放射線照射線量によるキムチの微生物生育及び官能品質変化
2008054659.tif 000004
【００２７】
前記表2に示したように、ガンマ線処理群の場合、照射線量が増加するにつれて減菌効果が増加して、20kGy以上のガンマ線処理群では微生物が検出されなかった。しかし、照射線量が増加するにつれて官能品質は低下し、ガンマ線照射による官能品質変化を防止するための方法が補強されなければならないと考えられた。
【００２８】
予備実験例3：包装紙内空気の組成が放射線処理時にキムチの官能品質に及ぼす影響
包装紙内空気の組成が放射線処理時にキムチの官能品質に及ぼす影響を確認するために、それぞれ含気包装(含気包装群)、真空包装(真空包装群)、窒素充填包装(窒素充填包装群)したキムチに、10kGy〜40kGyのガンマ線を照射(ガンマ線処理群)した後、ガンマ線処理していないキムチ(無処理群)と官能品質を比べた。結果を下記表3に示した。
【００２９】
（表３）放射線照射時のキムチの包装紙内空気組成によるキムチの官能品質変化
2008054659.tif 000005
【００３０】
前記表3に示したように、すべての処理群でガンマ線照射線量が増加するにつれて官能品質が低下することが示されたが、包装紙内空気の組成を異にした場合、等しいガンマ線照射線量で窒素充填包装群>真空包装群>含気包装群の順で官能品質が高くなることを確認した。これは、ガンマ線照射時に酸素がある条件で発生する酸化的品質低下が、窒素充填と真空包装によって酸素を除去することで押さえられることによる現象と判断される。
【００３１】
よって、キムチに放射線照射時に発生し得る品質低下を減少させるための包装紙内空気の組成は、窒素充填包装が一番適切であることが確認された。
【実施例】
【００３２】
実施例1：極限環境でも保存が可能なキムチの製造
<1-1>キムチの熟成後に窒素を充填して包装
本実施例に使用したキムチは白菜キムチで、通常の方法で製造して7日間熟成発酵させて理化学的に、または官能検査において好ましい味の製品を使用した。包装紙は、LDPEラミネートフィルム包装紙(MULTIVAC、Wolfertxchwenden、ドイツ)で表がアルミ箔コーティング処理されていて日光透過を遮断することができる製品を購入して使用した。熟成が終わったキムチを長さ5cm程度に切断して汁をできるだけ除去して包装紙に入れた。キムチを入れた包装紙をガス置換袋詰め機(Leepack、Hanguk Electronic、Korea)を使用して100％窒素ガスに置換して密封した。
【００３３】
<1-2>温熱処理及び急速冷凍
前記実施例<1-1>でガス置換包装したキムチを60℃に温度補正した水槽に入れて約30分間温熱処理を実施した後、直ちに氷水に浸して冷却した後、-70℃の冷凍庫に入れて24時間凍結させた。
【００３４】
<1-3>放射線の照射
前記実施例<1-2>で製造した冷凍された包装キムチを厚さ5cm、内部間隔10cmの発泡スチロールボックスに入れてテーピングした後、韓国原子力研究所井邑分所放射線研究院内ガンマ線照射施設(線源30万Ci、Co-60)を使用して室温(12±1℃)で1分当たり125Gyの線量率で放射線照射した。キムチのガンマ線照射線量は、0、10、20、30及び40kGyの総吸収線量を得るようにし、吸収線量の確認はセリック-セロス線量計(ceric- cerous dosimeter、Bruker Instruments、Germany)を使用した。総吸収線量の誤差は、±0.1kGyだった。
【００３５】
前記のガンマ線照射した包装キムチを使用して下記の多様な実験例に使用した。すべての実験は、5回繰り返し、一元配置分散分析(One-way Analysis of Variance; ANOVA)を統計分析システム(SAS Version 5 edition)で使用して実施した。Duncanの多重検定法を使用して平均値の有意性を5％以内の限界で調査し、平均値と標準誤差を示した。
【００３６】
実験例1：本発明による保存性に優れたキムチ試料の準備
本発明によるガス置換包装、温熱処理及び急速冷凍条件で放射線照射が、キムチの加速保存中に微生物生育に及ぼす効果を評価するために、無処理群とガス置換包装後温熱処理群(処理群1)、ガス置換包装-温熱処理-急速冷凍条件ガンマ線照射群(処理群2)に分類して下記実験例の評価試料に使用した。
【００３７】
実験例2：本発明による保存性に優れたキムチに対する微生物生育検査
前記実験例1で準備したそれぞれの試料に対して、処理直後加速保存条件(50℃で2時間保存後、35℃で保存)でキムチの微生物生育を測定するために下記のように実験を実施した。
【００３８】
まず、キムチ試料10gを試料均質用滅菌封筒に入れて、あらかじめ滅菌して準備したペプトン水(0.9％ペプトン)90mLを入れた後、微生物分析用試料均質機(Stomacher、Model 400、Tekmar Co.、米国)で3分間均質化した。試料均質液を10分間静置した後、上澄み液1mLを取って10倍希薄法を実施して希薄した後、あらかじめ滅菌して準備したプレートカウント寒天培地にそれぞれの希薄液1mLを入れてよく塗抹した後、35℃恒温培養器で48時間培養した後、微生物群落数を計数した。微生物が発見されない培地は、同じ培養条件で24時間さらに培養して微生物生育を観察した。結果を下記の表4に示した。
【００３９】
（表４）ガンマ線照射線量による加速保存中のキムチでの微生物生育変化
(単位:CFU/g)
2008054659.tif 000006
【００４０】
前記表4に示したように、無処理群は熟成が完了した時点で微生物が108CFU/gで典型的な発酵漬物類食品の微生物数を示した。放射線を照射しないで温熱処理だけ実施した場合(処理群1)、微生物減菌効果を得ることはできたが、約1万匹(104CFU/g)程度の微生物が生き残って完全死滅は不可能だった。急速冷凍後の放射線の照射は相当な減菌効果を示し、20kGy以上の線量では微生物生育が観察されなかった。保存中に無処理群(無処理群)は、過度な発酵によるガス生成により包装が破損して測定が不可能だった。保存中に温熱処理群(処理群1)は微生物生育が若干増加することが示された。10kGyガンマ線照射した試験区では微生物生育が観察されたが、保存中に微生物生育は増加しなかった。15kGyガンマ線照射区では保存7日目に微生物生育が観察されたが、10kGyガンマ線照射区と同じく微生物生育がそれ以上増加しなかった。ガス置換包装した温熱処理区と10及び15kGyガンマ線照射区で保存中に微生物生育が大きく変化しないことは、窒素充填による嫌気的条件で微生物生育が制御されたものと判断される。一方、20kGy以上のガンマ線照射区では、キムチにいた微生物が完全死滅して加速保存中にも生育が観察されなかった。
【００４１】
したがって、窒素ガス置換包装、温熱処理と放射線の照射を併用処理することで、キムチにいる微生物を完全に除去して極限条件でも長期間キムチを保存することができることを確認した。
【００４２】
実験例3：本発明による保存性に優れたキムチの理化学的品質評価
ガス置換包装、温熱処理及び急速冷凍後放射線照射による加速保存中のキムチの理化学的変化を評価するためにpHを指標にして評価した。
【００４３】
前記実験例1で製造したキムチの保存中のpH変化を測定するために、キムチ試料10gを野菜磨砕機(GP-1619、Greenpower Ltd. 韓国)に入れて磨砕した後、ガーゼでろ過し、そのろ過液のpHをpHメーター(Corning 220、米国)を使用して測定した。結果を表5に示した。
【００４４】
（表５）ガンマ線照射線量による加速保存中におけるキムチのpH変化
2008054659.tif 000007
【００４５】
表5に示したように、処理直後のキムチのpHは、pH4.55から4.66の範囲で示された。温熱処理、放射線照射によるpHの変化はなかった。無処理群は、加速保存中にガス発生及び密封破損によってそれ以上商品価値がなく、以後の理化学的試験には使用しなかった。温熱処理のみ実施した処理群1と温熱処理及び急速冷凍処理した処理群2の場合、保存1週目にpHが急速に減少したが、その後の保存では大きな変化を示さなかった。しかし、処理群2の放射線照射処理群では10kGy処理区の場合、保存期間中にpHが徐々に減少する傾向を示し、残りの放射線照射処理区ではpHの変化がなかった。この結果は、微生物生育試験結果からも分かるように、生存微生物の存在の有無と生存微生物濃度に大きく影響を受けることを示すものである。
【００４６】
一般的に、熟成が終わったキムチのpHは、4.4から4.7の範囲であり、保存中の継続的な発酵によって乳酸等の有機酸生成によりpHが減少して味が酸っぱくなる。しかし、前記実験例1の手順で製造した本発明のキムチは、処理前の製造直後のpHをそのまま維持していて、保存中にいかなる発酵過程も進行しなかったことが分かり、鮮度がそのまま維持されることが分かった。
【００４７】
実験例4：本発明による保存性に優れたキムチの官能品質評価
ガス置換包装、温熱処理及び急速冷凍後放射線照射による加速保存中のキムチの官能品質を7点評価法を使用して評価した。
【００４８】
前記実験例1で製造したキムチを製造直後(0日)と加速保存14日、28日目に官能品質評価を実施した。相対評価のために、熟成が完了したキムチの官能特性に対してあらかじめ訓練された12人の官能評価要員にそれぞれの試験区を提供して、色つや、組織感、味、香り、不快臭(放射線照射臭)、全体的な嗜好度を評価した。結果は表6、表7、表8に示した。
【００４９】
（表６）ガンマ線照射線量による製造直後のキムチの官能品質評価結果
2008054659.tif 000008
【００５０】
（表７）ガンマ線照射線量による加速保存14日目のキムチの官能品質評価結果
2008054659.tif 000009
【００５１】
（表８）ガンマ線照射線量による加速保存28日目のキムチの官能品質評価結果
2008054659.tif 000010
【００５２】
本発明の保存性に優れたキムチ製造直後の官能品質は、表6に示したように、ガス置換包装後温熱処理群(処理群1)は無処理群に比べて官能品質が若干低下し、ガス置換包装-温熱処理-急速冷凍条件ガンマ線の照射群(処理群2)も照射線量が増加するにつれて少しずつ低くなる傾向だった。しかし、25kGy以下のガンマ線照射時の全体的な嗜好度が中間(4点)以上と示され、先に予備実験結果を通じて記述したように、ガンマ線照射時に窒素置換包装及び急速冷凍条件の併用処理は、ガンマ線の照射による官能品質低下を相当に減少させることができることが確認できた。
【００５３】
本発明のキムチを14日間加速保存した後の官能品質を評価した結果(表7)は、無処理群は過多発酵によって官能品質評価が不可能だった。温熱処理群(処理群1)は、微生物の活発な生育によってキムチが酸っぱくなるにつれて官能品質が相当に減少したことが示された。しかし、処理群2の場合、ガンマ線の照射による微生物の生育低下によって20kGy以上のガンマ線の照射処理時の本発明のキムチ製造直後の官能品質を維持することが確認された。このような結果は、微生物生育結果(表4)及びpH変化(表5)でも確認することができるように、ガンマ線の照射によって微生物が死滅してそれ以上熟成が進行しなかったためであると考察される。
【００５４】
一方、本発明のキムチを28日間加速保存した後の官能品質(表8)は、無処理群の場合、過多発酵によって官能品質評価が不可能だった。処理群1の場合、持続的に官能品質が低下することが示され、処理群2で15kGy以下のガンマ線照射処理群の場合も、若干の微生物生育による官能品質低下が確認された。しかし、20kGy以上のガンマ線の照射処理群の場合、相変らずキムチ製造直後の官能品質を維持することが示されて、20〜25kGyのガンマ線照射線量は、ガス置換包装と温熱処理及び急速冷凍条件併用処理時の最適条件であることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
前記で詳しく述べたように、本発明の熟成したキムチを窒素充填包装して温熱処理した後、急速冷凍条件でガンマ線を照射する工程は、熱処理及び放射線の照射によって発生し得る官能品質低下を防止し、砂漠、宇宙条件のような極限環境で長期的に安定に保存することができるキムチ製造技術として使用することができる。また、このような技術を土台にしてキムチと類似の特性を持った漬物発酵食品の長期安定保存製造にも使用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本発明の保存性に優れたキムチ製造工程を図式化した図である。
【図２】本発明の熟成させたキムチに窒素充填包装後温熱処理(処理群1)、窒素充填-温熱処理-急速冷凍-ガンマ線の照射(処理群2、25kGy)及び無処理群を3日間加速保存した後、ガス発生程度を示した写真である。
【図３】本発明の熟成させたキムチに窒素充填包装後温熱処理(処理群1)、窒素充填-温熱処理-急速冷凍-ガンマ線の照射(処理群2、25kGy)及び無処理群を28日間加速保存した後、一般細菌プレートカウント寒天培地で微生物生育に対する100％殺菌の可否を示した写真である。
【図１】
2008054659.tif 000011
【図２】
2008054659.tif 000012
【図３】
2008054659.tif 000013