(57)【要約】【課題】コシが強く、風味及び口溶けの良好な可塑性油脂組成物を提供すること、特に、強いコシがとりわけ発現されにくい高水分含量を有するものであるにもかかわらず、コシが強く、風味及び口溶けの良好な可塑性油脂組成物を提供すること。【解決手段】密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機（Ａユニット）を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機（Ａユニット）を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
請求項１の製造方法により製造された可塑性油脂組成物。
【請求項３】
直接β型の油脂結晶を含有する請求項２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
トランス酸を実質的に含有しない請求項２又は３記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
請求項２〜４の何れかに記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コシが強く、風味や口溶けが良好な可塑性油脂組成物を提供することができる可塑性油脂組成物の製造方法、該製造方法により製造された可塑性油脂組成物、及び該可塑性油脂組成物を用いた食品に関する。本発明の製造方法により製造された可塑性油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物として好適なものである。
【背景技術】
【０００２】
可塑性油脂組成物は、油脂又は油脂を含む乳化物を融解、冷却して結晶化させ、さらに捏和することにより製造される。
可塑性油脂組成物を製造する際、油脂の結晶に着目した先行技術としては、特許文献１や特許文献２に開示されている方法がある。
特許文献１には、油脂組成物を急冷・捏和機を通して油脂を結晶化させた後、結晶が成長し結晶の網目構造を作るまでにロールで圧延して成型することを特徴とする油脂組成物の成型方法が開示されている。しかし、この特許文献１に記載の成型方法では、十分に油脂の結晶が析出しておらず、コシが弱い可塑性油脂組成物となってしまうという欠点があった。
【０００３】
特許文献２には、油脂又は油脂を含むエマルジョンを融解し、これを冷却することにより前記油脂を晶析させてペースト状又は塑性状の油脂組成物を製造する方法において、前記晶析時に前記融解状態の油脂又は油脂を含むエマルジョンを強制的に加圧する油脂組成物の製造方法が開示されている。この特許文献２に記載の製造方法においては、油脂又は油脂を含むエマルジョンを融解し冷却捏和しても、すべての油脂が結晶化しておらず、製品化した後にもゆっくりと油脂が結晶化してしまうポストクリスタリゼーションを解決することを目的としている。このポストクリスタリゼーションが起こると、油脂の粗大結晶が生じやすい。この油脂の粗大結晶は、製品のキメを粗くしたり、ひび割れを生じさせたり、伸び易さ、すなわちスプレッタビリティーを悪くしたり、クリーミング性を低下させたりして、油脂製品における数々の商品性を著しく低下させる原因となっている。
この特許文献２に記載の製造方法では、強制的に加圧するため、この強制的な加圧終了後に常圧に戻す過程が必要であった。強制的な加圧により生じた結晶は、この常圧に戻す過程により融け、結晶量が減少してしまうため、特許文献２に記載の製造方法によって得られた油脂組成物は、本発明のような、急冷可塑化終了時の油相のＳＦＣが、該油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上とはならない油脂組成物であり、コシが弱い油脂組成物となってしまうという欠点があった。
【０００４】
【特許文献１】特開平８−１７３０３４号公報
【特許文献２】特開２０００−１６０１８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、コシが強く、風味及び口溶けの良好な可塑性油脂組成物を提供すること、特に、強いコシがとりわけ発現されにくい高水分含量を有するものであるにもかかわらず、コシが強く、風味及び口溶けの良好な可塑性油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機（Ａユニット）を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法により、上記の目的を達成したものである。
また、本発明は、上記製造方法により製造された可塑性油脂組成物、及び該可塑性油脂組成物を用いた食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法によれば、コシが強く、風味及び口溶けの良好な可塑性油脂組成物を得ることができる。また、本発明の製造方法によれば、特に高水分の可塑性油脂組成物であっても、コシが強く、風味、口溶けの良好な可塑性油脂組成物とすることができる。
本発明の製造方法により製造された可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物としてペストリーに用いると、浮き（パフ性）及び内層状態が良好で、且つあっさりとした食感のペストリーを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法について以下に詳述する。
まず、油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また、水に必要によりその他の成分を添加し、水相とする。上記の油相を加熱溶解し、必要により水相を加え、混合し、油脂組成物とする。そして、油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また、殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は、好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【０００９】
次いで、上記油脂組成物の急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化においては、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機（Ａユニット）を用いて油脂組成物を冷却し、結晶化する。このＡユニットとしては、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等が挙げられる。
尚、本発明の製造方法では、上記の急冷可塑化を行なう装置として、開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせで製造する場合を除くものとする。これらの組み合わせであると連続生産ができないため、製造に時間がかかるので好ましくなく、また水分が多い配合では可塑性油脂組成物を製造することができないので好ましくない。ただし、必要によりＡユニットと開放型冷却機であるダイヤクーラーを組み合わせて使用することは可能である。
【００１０】
以下に、本発明の製造方法における好ましい条件を説明する。
本発明の製造方法では、上記のＡユニットを直列に複数配置することができる。Ａユニットを直列に配置するときの台数に特に制限はないが、好ましくはＡユニットを４本以上、さらに好ましくはＡユニットを４〜８本配置する。
【００１１】
本発明では、Ａユニットにおいて、（１）急冷工程、（２）結晶析出工程、（３）可塑化工程を行なう。これら（１）〜（３）のそれぞれの工程は、好ましくは１本以上のＡユニット、さらに好ましくは２本以上のＡユニットで行なう。
【００１２】
上記の各工程での製造方法について詳細に説明する。
（１）急冷工程では、最初のＡユニット入口での油脂組成物の温度を、油脂組成物の油相の曇点以上とするのが好ましい。最初のＡユニット入口での油脂組成物の温度が油脂組成物の油相の曇点よりも低いと、油脂の粗大結晶が析出しやすい。
また、（１）急冷工程では、油脂組成物を通過させる際の平均冷却速度を好ましくは０．５℃／秒以上、さらに好ましくは１℃／秒以上、最も好ましくは２℃／秒以上とする。また、該平均冷却速度の上限については特に限定されるものではないが、好ましくは１０℃／秒以下、さらに好ましくは５℃／秒以下とする。油脂組成物を通過させる際の平均冷却速度が０．５℃／秒よりも遅いと、最終製品である可塑性油脂組成物のコシが弱くなりやすい。尚、上記の平均冷却速度は（急冷工程開始時の油脂組成物温度−急冷工程終了時の油脂組成物温度）／急冷工程滞留時間にて求めた値とする。
また、（１）急冷工程でのＡユニットのクリアランスは、好ましくは２ｍｍ以下、さらに好ましくは１〜２ｍｍ、最も好ましくは１．５〜２ｍｍである。クリアランスが２ｍｍより広い場合、急速冷却の効果が低下しやすいために、油脂結晶が粗大結晶に成長しやすい。
【００１３】
次の工程である（２）結晶析出工程では、さらに冷却を行いながら、結晶を析出させる。この工程では、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの１．５倍以上、特に２倍以上であることが好ましい。結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの１．５倍よりも少ないと、最終製品である可塑性油脂組成物のコシが弱くなりやすい。
また、（２）結晶析出工程において、より多くの結晶を析出させるためには、結晶化熱を発生させるような条件で冷却を行なうことが好ましい。結晶化熱は、例えば以下の条件で冷却を行なうと発生する。即ち、まず、（１）急冷工程で、０．５℃／秒以上の冷却速度で冷却を行なう。次に、油脂組成物の油分や油脂の組成、（１）急冷工程の冷却速度により異なるが、（２）結晶析出工程において、１０〜−２０℃の冷媒にて冷却を行なうことで、結晶化熱が発生する。
【００１４】
次の工程である（３）可塑化工程では、さらに冷却を行ないながら、捏和し、油脂組成物を可塑性油脂組成物とする。この工程では、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣ以上であることが好ましい。
【００１５】
尚、本発明におけるＳＦＣは、AOCS official methodのcd16b-93に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて油脂組成物のＳＦＣを測定した後、油相量に換算をしたものを使用する。
【００１６】
また、本発明の製造方法における急冷可塑化では、上記のＡユニットのあとに、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）や、レスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００１７】
本発明の製造方法においては、このような工程を経て製造された可塑性油脂組成物、すなわち急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上であり、好ましくは６０％以上、さらに好ましくは７０％以上である。また、その上限については特に限定されるものではないが、好ましくは１００％以下、さらに好ましくは９０％以下、最も好ましくは８０％以下である。
本発明の製造方法において、急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣが、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％未満であると、可塑性油脂組成物のコシが弱くなってしまう。また、急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣが、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの１００％を超えると、製造機に過度の負荷がかかりやすい。
本発明の製造方法においては、上述した好ましい条件や、使用する油脂の種類等を適宜選択することによって、急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）を、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上とすることができる。
【００１８】
尚、本発明の製造方法において、上記の急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣとは、Ａユニットのみを用いて急冷可塑化を行なったときは、最終Ａユニット出口での可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣを示す。また、ＡユニットとＢユニットとを用いて急冷可塑化を行なったときや、Ａユニットとレスティングチューブとを用いて急冷可塑化を行なったとき、或いはＡユニットとホールディングチューブとを用いて急冷可塑化を行なったときは、それぞれ、Ｂユニット出口、レスティングチューブ出口、或いはホールディングチューブ出口での可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣを示すものとする。
【００１９】
尚、上記の急冷可塑化終了時の可塑性油脂組成物の油相のＳＦＣや、可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管した時の油相のＳＦＣについても、AOCS official methodのcd16b-93に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて可塑性油脂組成物のＳＦＣを測定した後、油相量に換算したものを使用する。
【００２０】
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００２１】
以下に、本発明の可塑性油脂組成物の製造方法により製造される本発明の可塑性油脂組成物、特に、その原材料及び本発明の可塑性油脂組成物に含有される油脂結晶について、詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の油脂の含有量は好ましくは３０〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
【００２３】
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが好ましい。直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の良好な可塑性油脂組成物とならない場合がある。ただし、本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していても良い。
【００２４】
上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００２５】
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
【００２６】
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２７】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２８】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する可塑性油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
尚、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０質量％以上含有することを指す。
【００２９】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中に、油相基準で好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。直接β型の油脂結晶の含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５質量％未満であると、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００３０】
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００３１】
ここで、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
上記の直接β型の油脂結晶の１つめの例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
ＳｔＥＥの油脂結晶は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％以下、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
【００３２】
本発明の可塑性油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、ＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００３３】
また、上記の直接β型の油脂結晶の２つめの例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
【００３４】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００３５】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。
【００３６】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％である。
さらに、本発明の可塑性油脂組成物において、Ｓ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍは、Ｓ1ＭＳ2のモル数／ＭＳ3Ｍのモル数が、好ましくは０．４〜７、さらに好ましくは０．８〜５となるように含有させる。
【００３７】
本発明の可塑性油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
【００３８】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記のエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３９】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００４０】
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、純植物性の可塑性油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更に、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００４１】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記のエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４２】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００４３】
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、純植物性の可塑性油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更には、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００４４】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させる。
【００４５】
本発明の可塑性油脂組成物においては、直接β型の油脂結晶として、１つめの例として挙げた上記ＳｔＥＥの油脂結晶、及び２つめの例として挙げたＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また両者を併用してもよいが、トランス酸を含まなくても製造できる点で、後者のコンパウンド結晶を使用することがより好ましい。
【００４６】
また、本発明の可塑性油脂組成物では、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有するのが好ましい。該３飽和トリグリセリドを含有することにより、直接β型の油脂結晶の含有量が少なくても結晶性が良好であり、且つ、結晶安定性の面で十分に満足の得られる可塑性油脂組成物を得ることが可能となる。
【００４７】
本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドは、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％未満である３飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
また、上記の構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常２４程度である。
【００４８】
本発明の可塑性油脂組成物において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、油相基準で好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは７〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％とする。上記の３飽和トリグリセリドの含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５質量％未満であると、粘りのない物性となりやすく、特に耐熱性に乏しい油脂組成物となってしまう上に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、３０質量％超であると、得られる油脂組成物の融点が高くなりすぎ、口溶けが悪く、また可塑性の乏しい油脂組成物となりやすい。
【００４９】
また、本発明の可塑性油脂組成物においては、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に油相基準で５質量％以下、特に３質量％以下であると、直接β型の油脂結晶の含有量が比較的少ない油脂組成物であっても、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドをより素早くβ型に転移させることができる点で好ましい。構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなる上記トリグリセリドの含有量は、できる限り少ないことが好ましい。
【００５０】
本発明の可塑性油脂組成物において、直接β型油脂として、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用した場合は、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリド中の、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記コンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【００５１】
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を多く含有する油脂を、極度水素添加した油脂、分別した分別硬部油脂、極度水素添加及び分別した極度水素添加分別硬部油脂、並びにそれらの油脂をエステル交換した油脂のうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００５２】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記の極度水素添加した油脂を使用する場合は、構成脂肪酸において、同一炭素数の脂肪酸含量が好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である大豆油・キャノーラ油・米油・綿実油・コーン油・サフラワー油・ひまわり油・ハイエルシン菜種油等の油脂を、ヨウ素価を５以下、好ましくは１以下まで水素添加した極度水素添加油脂を使用することが望ましい。
【００５３】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記分別硬部油脂を使用する場合、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００５４】
パームステアリンは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られる。
このパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。
しかも、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物や、該可塑性油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
本発明においては、このように、可塑性油脂に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用した場合でも、良好な可塑性を示し、且つ経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００５５】
パームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０質量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを３０〜６０質量％含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てがパルミチン酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であるため、本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。
【００５６】
上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、このようなパームステアリンをそのまま使用することができるが、パームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更にはパームステアリンにパーム核軟部油やパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、パームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
これらのランダムエステル交換反応を行なった油脂を用いることにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００５７】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記パームステアリンを使用する場合は、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組みあわせることが好ましい。Ｓ1ＭＳ2、ＭＳ3Ｍ、及び上記の３飽和トリグリセリドを少ない油種で簡単に配合することが可能な点で、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パーム油のランダムエステル交換油、パームオレインのランダムエステル交換油、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油及びパーム中部油のランダムエステル交換油から選択される１種又は２種以上とを組合わせることがさらに好ましい。
さらに結晶性が良好で、コシが強く良好な可塑性油脂組成物を得ることができる点から、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パームオレイン、パームスーパーオレイン等のパーム系軟部油から選択される１種又は２種以上のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。
【００５８】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、直接β型の油脂結晶となる油脂や構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含む油脂以外にその他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、最も好ましくは７０質量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。
【００５９】
ここで、ある可塑性油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
まず、第１の方法として、ある可塑性油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、可塑性油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００６０】
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
【００６１】
更に、より簡単な方法である第３の方法として、ある可塑性油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、可塑性油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００６２】
尚、第３の方法において、可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。
【００６３】
上記の第３の方法において、ある可塑性油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
【００６４】
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００６５】
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００６６】
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、可塑性油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、可塑性油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。
【００６７】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、実質的にトランス酸を含まない方が好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここで、「実質的にトランス酸を含まない」とは、可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００６８】
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型結晶を得る際に、ＳｔＥＥではなく、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用し、Ｓ1ＭＳ2やＭＳ3Ｍを含有する油脂として、上述したように、植物油脂や、植物油脂のエステル交換油脂を使用することにより、簡単に、実質的にトランス酸を含まない可塑性油脂組成物とすることができる。
【００６９】
本発明の可塑性油脂組成物は、必要によりその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００７０】
上記の水の含有量は特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜７０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％である。尚、ここでいう水とは水道水や天然水等の水だけでなく、牛乳、液糖等の水分も含めたものとする。
【００７１】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。特に本発明では可塑性油脂組成物では、健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
【００７２】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。尚、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００７３】
本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、また、乳化物とする場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００７４】
本発明の製造方法により得られた本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、例えば、折り込み用（ロールイン用）、練り込み用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用、フライ用として使用することができるが、コシが強いため、特に折り込み用として好適である。本発明の製造方法により得られた可塑性油脂組成物は、カレールウ用、バッター用、ソース用、フライ用等の調理・惣菜用としてもまた使用することができる。
【００７５】
本発明の製造方法により得られた可塑性油脂組成物を折り込み用とする場合は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００７６】
上記の各用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００７７】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
尚、下記の実施例及び比較例において、ＳＦＣは、AOCS official methodのcd16b-93に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて油脂組成物のＳＦＣを測定した後、油相量に換算した値である。
【００７８】
〔実施例１〕
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相７０質量部に、水相として水３０質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
【００７９】
次に、予備冷却した上記油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを順に通過させて、可塑性油脂組成物（ロールイン用油脂組成物１）を得た。上記の６本のＡユニットを通過させる際には、（１）急冷工程をＡユニット２本で、（２）結晶析出工程をＡユニット２本で、（３）可塑化工程をＡユニット２本で行った。
上記の（１）急冷工程において、１本目のＡユニット入口の油脂組成物の温度は５０℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は３８℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は２℃／秒であり、２本のＡユニットのクリアランスはそれぞれ２ｍｍであった。
また、上記の（２）結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの１．５倍に上昇した（結晶析出工程開始時の油相のＳＦＣ：２０％、結晶析出工程終了時の油相のＳＦＣ：３０％）。そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の（３）可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣは３０％であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣは３０％であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物１の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ロールイン用油脂組成物１を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの６０％であった。
【００８０】
その後、得られたロールイン用油脂組成物１を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。ロールイン用油脂組成物１は、乳化型が油中水型乳化であり、コシが強く、風味及び口溶けが良好であった。
【００８１】
得られたロールイン用油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。ロールイン用油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、ロールイン用油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８２】
また、得られたロールイン用油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳという）の含有量は８質量％で、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭという）の含有量は５．９質量％であり、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は０．７であった。
また、ロールイン用油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１３．９質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量は８．９質量％であった。また、トリパルミチンは、全組成中６．７質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの内で７５質量％を占めていた。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、ロールイン用油脂組成物１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１質量％未満であった。
【００８３】
〔実施例２〕
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相７０質量部に、水相として水３０質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
【００８４】
次に、予備冷却した上記油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを順に通過させて、可塑性油脂組成物（ロールイン用油脂組成物２）を得た。上記の６本のＡユニットを通過させる際には、（１）急冷工程をＡユニット２本で、（２）結晶析出工程をＡユニット２本で、（３）可塑化工程をＡユニット２本で行った。
上記の（１）急冷工程において、１本目のＡユニット入口の油脂組成物の温度は５０℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は３８℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は２℃／秒であり、２本のＡユニットのクリアランスはそれぞれ２ｍｍであった。
また、上記の（２）結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの２倍に上昇した（結晶析出工程開始時の油相のＳＦＣ：２０％、結晶析出工程終了時の油相のＳＦＣ：４０％）そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の（３）可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣは４０％であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣは４０％であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物２の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ロールイン用油脂組成物２を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの８０％であった。
【００８５】
その後、得られたロールイン用油脂組成物２を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。ロールイン用油脂組成物２は、乳化型が油中水型乳化であり、コシが強く、風味及び口溶けが良好であった。
尚、ロールイン用油脂組成物２の油相の油脂結晶について、光学顕微鏡観察及びＸ線回折測定を実施したところ、ロールイン用油脂組成物１と同様の結果であった。また、ロールイン用油脂組成物２において、ＳＭＳ及びＭＳＭの含有量、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量、トリパルミチン含有量、並びにトランス酸含量も、ロールイン用油脂組成物１と同様であった。
【００８６】
〔実施例３〕
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相５０質量部に、水相として水５０質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
【００８７】
次に、予備冷却した上記油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを順に通過させて、可塑性油脂組成物（ロールイン用油脂組成物３）を得た。上記の６本のＡユニットを通過させる際には、（１）急冷工程をＡユニット２本で、（２）結晶析出工程をＡユニット２本で、（３）可塑化工程をＡユニット２本で行った。
上記の（１）急冷工程において、１本目のＡユニット入口の油脂組成物の温度は５０℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は３８℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は２℃／秒であり、２本のＡユニットのクリアランスはそれぞれ２ｍｍであった。
また、上記の（２）結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの１．５倍に上昇した（結晶析出工程開始時の油相のＳＦＣ：２０％、結晶析出工程終了時の油相のＳＦＣ：３０％）そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の（３）可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣは３０％であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣは３０％であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物３の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ロールイン用油脂組成物３を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの６０％であった。
【００８８】
その後、得られたロールイン用油脂組成物３を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。ロールイン用油脂組成物３は、乳化型が油中水型乳化であり、コシが強く、風味及び口溶けが良好であった。
尚、ロールイン用油脂組成物３の油相の油脂結晶について、光学顕微鏡観察及びＸ線回折測定を実施したところ、ロールイン用油脂組成物１と同様の結果であった。また、ロールイン用油脂組成物３において、ＳＭＳ及びＭＳＭの含有量、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量、トリパルミチン含有量、並びにトランス酸含量も、ロールイン用油脂組成物１と同様であった。
【００８９】
〔実施例４〕
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相５０質量部に、水相として水５０質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
【００９０】
次に、予備冷却した上記油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを順に通過させて、可塑性油脂組成物（ロールイン用油脂組成物４）を得た。上記の６本のＡユニットを通過させる際には、（１）急冷工程をＡユニット２本で、（２）結晶析出工程をＡユニット２本で、（３）可塑化工程をＡユニット２本で行った。
上記の（１）急冷工程において、１本目のＡユニット入口の油脂組成物の温度は５０℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は３８℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は２℃／秒であり、２本のＡユニットのクリアランスはそれぞれ２ｍｍであった。
また、上記の（２）結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの２倍に上昇した（結晶析出工程開始時の油相のＳＦＣ：２０％、結晶析出工程終了時の油相のＳＦＣ：４０％）。そして、この結晶析出工程においては、結晶化熱が発生していた。
次の（３）可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣは４０％であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣは４０％であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物４の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ロールイン用油脂組成物４を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの８０％であった。
【００９１】
その後、得られたロールイン用油脂組成物４を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。ロールイン用油脂組成物４は、乳化型が油中水型乳化であり、コシが強く、風味及び口溶けが良好であった。
尚、ロールイン用油脂組成物４の油相の油脂結晶について、光学顕微鏡観察及びＸ線回折測定を実施したところ、ロールイン用油脂組成物１と同様の結果であった。また、ロールイン用油脂組成物３において、ＳＭＳ及びＭＳＭの含有量、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量、トリパルミチン含有量、並びにトランス酸含量も、ロールイン用油脂組成物１と同様であった。
【００９２】
〔比較例１〕
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相７０質量部に、水相として水３０質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
【００９３】
次に、予備冷却した上記油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを順に通過させて、可塑性油脂組成物（ロールイン用油脂組成物５）を得た。上記の６本のＡユニットを通過させる際には、（１）急冷工程をＡユニット２本で、（２）結晶析出工程をＡユニット２本で、（３）可塑化工程をＡユニット２本で行った。
上記の（１）急冷工程において、１本目のＡユニット入口の油脂組成物の温度は５０℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は３８℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は０．３℃／秒であり、２本のＡユニットのクリアランスはそれぞれ２ｍｍであった。
また、上記の（２）結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの１．５倍に上昇した（結晶析出工程開始時の油相のＳＦＣ：１０％、結晶析出工程終了時の油相のＳＦＣ：１５％）。そして、この結晶析出工程では、冷却時間と共に温度が徐々に下がっており、実施例１〜４で発生したような結晶化熱の発生はなかった。
次の（３）可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣは１５％であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣは１５％であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物５の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ロールイン用油脂組成物５を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの４０％であった。
【００９４】
その後、得られたロールイン用油脂組成物５を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。ロールイン用油脂組成物５は、乳化型が油中水型乳化であるが、コシが弱く、もろかった。
【００９５】
〔比較例２〕
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部の割合で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相８５質量部に、水相として水１５質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
【００９６】
次に、予備冷却した上記油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを順に通過させて、可塑性油脂組成物（ロールイン用油脂組成物６）を得た。上記の６本のＡユニットを通過させる際には、（１）急冷工程をＡユニット２本で、（２）結晶析出工程をＡユニット２本で、（３）可塑化工程をＡユニット２本で行った。
上記の（１）急冷工程において、１本目のＡユニット入口の油脂組成物の温度は５０℃であった。尚、油脂組成物の油相の曇点は３８℃であった。また、油脂組成物を急冷する平均冷却速度は０．３℃／秒であり、２本のＡユニットのクリアランスはそれぞれ２ｍｍであった。
また、上記の（２）結晶析出工程では、さらに冷却を行ったところ、結晶析出工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣが、結晶析出工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣの１．５倍に上昇した（結晶析出工程開始時の油相のＳＦＣ：１０％、結晶析出工程終了時の油相のＳＦＣ：１５％）。そして、この結晶析出工程では、冷却時間と共に温度が徐々に下がっており、実施例１〜４で発生したような結晶化熱の発生はなかった。
次の（３）可塑化工程では、冷却を行いながら、捏和した。この工程では、可塑化工程開始時の油脂組成物の油相のＳＦＣは１５％であり、可塑化工程終了時の油脂組成物の油相のＳＦＣは１５％であり、同じであった。
また、レスティングチューブ出口のロールイン用油脂組成物６の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ロールイン用油脂組成物６を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの４０％であった。
【００９７】
その後、得られたロールイン用油脂組成物６を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。ロールイン用油脂組成物６は、乳化型は油中水型乳化であるが、コシが弱く、もろかった。
【００９８】
〔実施例５〜８及び比較例３、４〕
実施例１〜４及び比較例１、２で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、下記配合及び製法によりデニッシュペストリーをそれぞれ製造し、得られたデニッシュペストリーのパフ性（浮き）、内層状態及び食感（あっさり感）を下記評価基準により比較評価した。それらの結果を下記表１にす。
【００９９】
（配合）
強力粉                    ８０    質量部
薄力粉                    ２０    質量部
イースト                    ４    質量部
イーストフード              ０．２質量部
上白糖                    １５    質量部
全卵                      １０    質量部
練り込み用マーガリン        ５    質量部
水                        ４５    質量部
ロールイン用油脂組成物    ４５    質量部
【０１００】
（製法）
練り込み用マーガリン及びロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、ビーターを用い、縦型ミキサーでＬ３、Ｍ３にてミキシングを行った後、練り込み用マーガリンを入れ、さらにＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、生地を調製した。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。次いで、ホイロ（３２℃、５０分）をとった後、２００℃で１５分焼成してデニッシュペストリーを得た。
【０１０１】
（評価基準）
・デニッシュペストリーのパフ性（浮き）
得られたデニッシュペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎ ：４．５以上
○ ：４．０以上〜４．５未満
△ ：３．５以上〜４．０未満
× ：３．０未満
・デニッシュペストリーの内層状態
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：やや不良
× ：不良
・デニッシュペストリーの食感（あっさり感）
◎ ：非常にあっさりしている
○ ：あっさりしている
△ ：やや油っぽい
×  ：油っぽい
【０１０２】
【表１】
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【０１０３】
表１から以下のことが明らかである。
急冷可塑化終了時の油相のＳＦＣが、可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％未満である可塑性油脂組成物（比較例１、２のロールイン用油脂組成物）を用いたデニッシュペストリーは、浮き及び内層状態が不良であり（比較例３、４）、特に、水分含量の低い比較例２のロールイン用油脂組成物を用いた場合は、食感も油っぽくなってしまった（比較例４）。
これに対し、本発明の製造方法により製造された可塑性油脂組成物（実施例１〜４のロールイン用油脂組成物）を用いたデニッシュペストリーは、いずれも、浮き、内層状態及びあっさり感が良好であった（実施例４〜８）。実施例５と６、実施例７と８とをそれぞれ比較すると、急冷可塑化終了時の油相のＳＦＣの、可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣに対する割合が高いほど、浮き及び内層状態が一層良好になることが分かる。また、実施例３、４のロールイン用油脂組成物は水分含量が高いため、それらを用いたデニッシュペストリーはあっさり感が特に良好であり、しかも、浮き及び内層も良好であった（実施例７、８）。