(57)【要約】【課題】特殊な微生物を添加する必要はなく、また環境耐性遺伝子の導入など複雑な処理を行わなくても、簡易に環境ストレスに対応して、環境ストレスから微生物の増殖能や発酵能などの能力を保護することが可能な微生物の環境ストレス保護剤を提供することである。【解決手段】環境ストレスから微生物の能力を保護することが可能な微生物の環境ストレス保護剤であって、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、大豆多糖類、低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン及び低分子大豆多糖類のうち少なくとも１以上が含まれていることを特徴とする微生物の環境ストレス保護剤である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
環境ストレスから微生物の能力を保護することが可能な微生物の環境ストレス保護剤であって、
アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、大豆多糖類、低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン及び低分子大豆多糖類のうち少なくとも１以上が含まれていることを特徴とする微生物の環境ストレス保護剤。
【請求項２】
請求項１記載の微生物の環境ストレス保護剤が添加された状態で微生物の発酵処理された発酵食品。
【請求項３】
請求項１記載の微生物の環境ストレス保護剤が発酵処理された後に添加されていることを特徴とする発酵食品。
【請求項４】
請求項１記載の微生物の環境ストレス保護剤が添加された状態で微生物の発酵処理を行い、発酵食品を製造することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高温、低温、高糖度、高塩濃度、低ｐＨ及び乾燥等の環境ストレスから微生物の増殖能や発酵能などの能力を保護することが可能な微生物の環境ストレス保護剤、並びに発酵食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、微生物は、発酵食品をはじめ、酵素の生産、調味料や糖質、酸味料の生産、抗生物質等の医薬品の生産、遺伝子工学の媒体、排水処理やバイオレメディエーションによる土壌の改良、微生物センサーなど様々な技術分野で使用されている。
【０００３】
ところで、微生物は、その種類によって、温度、栄養状況、ｐＨ、糖度、塩濃度、水分や酸素量などの生育環境が異なっており、異なる種類の生育環境では、増殖能や発酵能などが十分に発揮されない。このため、通常より高い温度条件で微生物を育成させるには好温菌を添加したり、低いｐＨ環境で微生物を育成させるには好酸菌を添加したり、高塩濃度で微生物を育成させるためには好塩菌を添加するなど、微生物を通常と異なった生育環境で育成させる場合には、特殊な微生物を添加することが行なわれているが、環境ストレスの種類に応じて異なる特殊な微生物を添加しなければならないという問題がある。
【０００４】
また、ある微生物を生育環境の異なる生育環境で育成させる技術としては、その微生物に環境耐性遺伝子を導入する方法（特許文献１）、通常の微生物の菌株と環境耐性のある微生物の菌株を細胞融合させる方法（特許文献２）、環境耐性があり目的とする機能を有する微生物を新たにスクリーニングする方法（特許文献３）、及び突然変異を利用して環境耐性を持つ菌株をスクリーニングする方法（特許文献４）等が知られている。
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ９６／２６２８９
【特許文献２】特願平５−４９４７１号公報
【特許文献３】特開２００１−１７８４４９号公報
【特許文献４】特表２００３−５０６０３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、環境耐性遺伝子を導入する方法は、微生物の目的の機能を維持したまま環境耐性を得ることができるが、食品産業の分野ではＧＭＯ（遺伝子組み換え作物）を嫌う傾向があり、また、継代培養を続けることで導入した環境耐性遺伝子が抜け落ちることがある。土壌等から環境耐性があり目的とする機能を有する微生物を新たにスクリーニングする方法や突然変異を利用して環境耐性を持つ菌株をスクリーニングする方法は、微生物の検索や育種に非常に多くの時間がかかり、場合によっては目的とする微生物が得られない可能性もある。
【０００７】
そこで、本発明は、特殊な微生物を添加する必要はなく、また環境耐性遺伝子の導入など複雑な処理を行わなくても、簡易に環境ストレスに対応して、環境ストレスから微生物の増殖能や発酵能などの能力を保護することが可能な微生物の環境ストレス保護剤、並びに発酵食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、大豆多糖類、低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン及び低分子大豆多糖類のうち少なくとも１以上を添加することによって、環境ストレスから微生物の増殖能や発酵能などの能力を保護することができることを見出した。すなわち、本発明は、環境ストレスから微生物の増殖能や発酵能などの能力を保護することが可能な微生物の環境ストレス保護剤であって、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、大豆多糖類、低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン及び低分子大豆多糖類のうち少なくとも１以上が含まれていることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明は、前記微生物の環境ストレス保護剤が添加された状態で微生物の発酵処理された発酵食品であり、さらに、前記微生物の環境ストレス保護剤が発酵処理された後に添加されていることを特徴とする発酵食品である。
【００１０】
またさらに、本発明は、前記微生物の環境ストレス保護剤が添加された状態で微生物の発酵処理を行い、発酵食品を製造することを特徴とする発酵食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
以上のように、本発明によれば、特殊な微生物を添加する必要はなく、また環境耐性遺伝子の導入など複雑な処理を行わなくても、簡易に環境ストレスに対応して、環境ストレスから微生物の増殖能や発酵能などの能力を保護することが可能な微生物の環境ストレス保護剤を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明において、微生物の環境ストレス保護剤とは、高温、低温、高糖度、高塩濃度、低ｐＨ、乾燥等の環境ストレスが負荷された環境下においても、微生物の増殖能や発酵能などの能力の低下を抑制することを可能にするものをいう。本発明に係る環境ストレス保護剤は、発酵食品の発酵前に添加され、添加された状態で発酵処理が行われる。一方、本発明に係る環境ストレス保護剤は、発酵された発酵処理に添加することにより、その後の乾燥、加熱、冷凍などの後処理や胃液又は腸の胆汁酸などによって菌が死滅又は減少することを防止できる。
【００１３】
本発明に係る微生物の環境ストレス保護剤において、低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン及び低分子大豆多糖類とは、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン及び大豆多糖類それぞれを酸処理、加熱処理又は酵素処理などによって加水分解されて低分子化されたものである。具体的には、低分子アラビアガムの分子量は、５，０００〜２００，０００であり、低分子トラガントガムの分子量は、５，０００〜３００，０００であり、低分子カラヤガムの分子量は、５，０００〜４００，０００であり、低分子アラビノガラクタンの分子量は、５，０００〜５０，０００であり、低分子大豆多糖類の分子量は、５，０００〜５０，０００である。
【００１４】
また、本発明に係る微生物の環境ストレス保護剤によって、環境ストレスから増殖能などが保護される微生物としては、麹菌、ペニシリウム及びきのこ等のカビ、酵母、乳酸菌及び納豆菌等の細菌、ビフィズス菌等の嫌気性菌、ストレプトミセス等の放射菌、クロレラ等の藻類、粘菌類、並びに地衣類などがある。
【００１５】
本発明に係る微生物の環境ストレス保護剤は、培地や発酵食品の基材に０．１〜１０％濃度になるように添加し、発酵させることによって、用いることができる。
【００１６】
本発明に係る微生物の環境ストレス保護剤の存在下で微生物の発酵処理を行うことによって、発酵食品を製造することができる。また、微生物の発酵処理を行った発酵食品に、本発明に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加することもできる。その発酵食品としては、例えば、ヨーグルト、チーズ、パン、ビール、ワイン及び清酒などの酒類、漬け物、塩辛、醤油、味噌、酢、発酵調味料、ナタデココ、乳酸飲料、納豆、並びに発酵茶などがある。
【実施例】
【００１７】
次に、本発明に係る微生物の環境ストレス保護剤の実施例について説明する。先ず、実施例１乃至５に係る微生物の環境ストレス保護剤として、表１に示すようにアラビアガム（ＣＮＩ社製）、トラガントガム（五協産業社製）、カラヤガム（ソマール社製）、アラビノガラクタン（ＬＡＲＥＸ社製）及び大豆多糖類（三栄源ＦＦＩ社製）を用意した。また、これら実施例１乃至５に係る微生物の環境ストレス保護剤それぞれ５０重量部を９５％のエタノール１００重量部に分散させ、８５％のリン酸１重量部を添加後、９０℃で還流しながら１時間酸分解を行い、分解終了後、分散液をろ過し、７０％エタノールでろ過残渣を洗浄し、７０％のエタノール１００重量部に分散させ、５Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ６．０まで中和し、その後、再びろ過を行い、７０％エタノールで洗浄し熱風乾燥することによって、実施例６乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤として、表１に示すように、低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン及び低分子大豆多糖類を得た。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
実験例１
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する高糖度耐性に対する乳酸菌の増殖能について、実験を行なった。先ず、前提として、環境ストレスである高糖度でない環境下で実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合の乳酸菌の増殖を測定した。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤それぞれを３％濃度になるように、ＭＲＳ培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してから前培養液を０．５％濃度で添加した。前培養液は、乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスをＭＲＳ培地で一晩、３７℃で培養して作製した。発酵は、３７℃で４８時間行い、吸光光度計を用いてラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスの増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
次に、環境ストレスである高糖度を与えた環境下で実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合の乳酸菌の増殖を測定した。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤をそれぞれ３％濃度になるように、高糖度の２０％シュクロース含有ＭＲＳ培地に添加し、１２０℃１５分間オートクレーブをかけ、冷却してから前培養液を０．５％濃度で添加した。前培養液は乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスをＭＲＳ培地で一晩、３７℃で培養して作製した。発酵は３７℃で７日間行い、吸光光度計を用いてラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスの増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
表２に示すように、環境ストレスを与えない環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加の有無によって微生物の増殖に変化が見られなかったが、表３に示すように、高糖度という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加した場合の方が、添加しなかった場合に比して、環境ストレスによる増殖能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００２４】
実験例２
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する高糖度耐性に対する乳酸菌の増殖能について、実験を行なった。すなわち、実施例１に係る環境ストレス保護剤をそれぞれ１％、３％、５％濃度になるように、高糖度の２０％シュクロース含有ＭＲＳ培地に添加し、１２０℃１５分間オートクレーブをかけ、冷却してから前培養液を０．５％濃度で添加した。前培養液は乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスをＭＲＳ培地で一晩、３７℃で培養して作製した。発酵は３７℃で７日間行い、吸光光度計を用いてラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスの増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度で測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これら結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
表４に示すように、高糖度という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加量が多い方が、環境ストレスによる増殖能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００２７】
実験例３
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する高糖度耐性に対するビール酵母によるエタノール生産能について、実験を行なった。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤それぞれを３％濃度になるように、高糖度の４０％グルコース添加麦汁培地に添加し、１２０℃１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、ビール酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養後、８％シュクロース添加麦汁培地で２４時間好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、最初の１０時間を好気的に培養後、通気を止め、１０日間アルコール発酵を行った。酵母の発酵により産生されたアルコール量をガストロマトグラフで定量した。比較例として無添加のもので同様にアルコール量を定量した。これらの結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
表５に示すように、高糖度という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合、環境ストレスによる発酵能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００３０】
実施例４
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する高糖度耐性に対するザイモモナス（細菌）によるエタノール生産能について、実験を行なった。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤をそれぞれ３％濃度になるように、３５％グルコース添加酵母エキス培地に添加し、１２０℃１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータはエタノール生産細菌ザイモモナス・モビリスを０．５％酵母エキス培地で一晩好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、１０日間アルコール発酵を行った。ザイモモナス・モビリスにより産生されたアルコール量をガストロマトグラフで定量した。比較例として無添加のもので同様にアルコール量を定量した。これらの結果を表６に示す。
【００３１】
【表６】
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【００３２】
表６に示すように、高糖度という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合、環境ストレスによる発酵能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００３３】
実験例５
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関するアルコール耐性に対するビール酵母の増殖能について、実験を行なった。先ず、前提として、環境ストレスであるアルコールがない環境下で実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合のビール酵母の増殖を測定した。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤それぞれを３％濃度になるように、麦汁培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、ビール酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養後、８％シュクロース添加麦汁培地で２４時間好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、３日間好気的に培養を行った。吸光光度計を用いて酵母の増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表７に示す。
【００３４】
【表７】
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【００３５】
次に、環境ストレスであるアルコールを与えた環境下で実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合のビール酵母の増殖を測定した。すなわち、実施例1乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤それぞれを３％濃度になるように、２０％グルコース添加麦汁培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからエタノールを１５．０％濃度になるように培地に加え混合後、スタータを２％濃度で添加した。スタータは、ビール酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養後、８％シュクロース添加麦汁培地で２４時間好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、１０日間好気的に培養して行った。吸光光度計を用いて酵母の増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表８に示す。
【００３６】
【表８】
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【００３７】
表７に示すように、環境ストレスを与えない環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加の有無によって微生物の増殖に変化が見られなかったが、表８に示すように、アルコールという環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加した場合の方が、添加しなかった場合に比して、環境ストレスによる増殖能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００３８】
実験例６
次に、実施例１及び２に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する低温耐性に対するビール酵母によるエタノール生産能について、実験を行なった。先ず、前提として、環境ストレスである低温でない環境下で実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合のビール酵母によるエタノール生産を測定した。すなわち、実施例1及び2に係る微生物の環境ストレス保護剤を３％濃度になるように、２０％グルコース添加麦汁培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、ビール酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養後、８％シュクロース添加麦汁培地で２４時間好気培養して作製した。発酵は２５℃で、最初の１０時間を好気的に培養後、通気を止め、５日間アルコール発酵を行った。酵母の発酵により産生されたアルコール量をガスクロマトグラフで定量した。比較例として無添加のもので同様にアルコール量を定量した。これらの結果を表９に示す。
【００３９】
【表９】
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【００４０】
次に、環境ストレスである低温環境下で実施例1及び２に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合のビール酵母によるエタノール生産を測定した。すなわち、実施例１及び２に係る微生物の環境ストレス保護剤をそれぞれ１％、３％、５％濃度になるように、２０％グルコース添加麦汁培地に添加し、１２０℃１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、ビール酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養後、８％シュクロース添加麦汁培地で２４時間好気培養して作製した。発酵は、５℃で、最初の１０時間を好気的に培養後、通気を止め、１０日間アルコール発酵を行った。酵母の発酵により産生されたアルコール量をガスロトマトグラフで定量した。比較例として無添加のもので同様にアルコール量を定量した。これらの結果を表１０に示す。
【００４１】
【表１０】
2008099659.tif 000011
【００４２】
表９に示すように、環境ストレスを与えない環境下においては、本実施例１及び２に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加の有無によってアルコール産生に変化が見られなかったが、表１０に示すように、低温という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１及び２に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加量が多い方が、環境ストレスによる発酵能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００４３】
実験例７
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する高温耐性に対するパン酵母の増殖能について、実験を行なった。先ず、前提として、環境ストレスである高温でない環境下で実施例１乃至９に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合のパン酵母の増殖を測定した。すなわち、実施例１乃至９をそれぞれ５％濃度になるように、麦汁培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、パン酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、３日間好気的に培養した。比較例には無添加のものを使用した。吸光光度計を用いて酵母の増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表１１に示す。
【００４４】
【表１１】
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【００４５】
次に、環境ストレスである高温の環境下で実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤を添加した場合のパン酵母の増殖を測定した。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤をそれぞれ５％濃度になるように、麦汁培地に添加し、１２０℃１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、パン酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養して作製した。発酵は、４５℃で、７日間好気的に培養した。吸光光度計を用いて酵母の増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表１２に示す。
【００４６】
【表１２】
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【００４７】
表１１に示すように、環境ストレスを与えない環境下においては、本実施例１乃至９に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加の有無によって微生物の増殖に変化が見られなかったが、表１２に示すように、高温という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加した場合の方が、添加しなかった場合に比して、環境ストレスによる増殖能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００４８】
実験例８
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する高塩耐性に対するパン酵母の増殖能について、実験を行なった。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤をそれぞれ５％濃度になるように、高塩濃度の８．５％食塩添加麦汁培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、パン酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、１０日間好気的に培養した。吸光光度計を用いて酵母の増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表１３に示す。
【００４９】
【表１３】
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【００５０】
表１３に示すように、高塩という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加した場合の方が、表１２に示す添加しなかった場合に比して、環境ストレスによる増殖能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００５１】
実験例９
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する乾燥耐性に対するパン酵母の増殖能について、実験を行なった。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤をそれぞれ５％濃度になるように、水分活性Ａｗ０．９のグリセリン添加麦汁培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してからスタータを２％濃度で添加した。スタータは、パン酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、１０日間好気的に培養した。吸光光度計を用いて酵母の増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表１４に示す。
【００５２】
【表１４】
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【００５３】
表１４に示すように、乾燥という環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加した場合の方が、表１２に示す添加しなかった場合に比して、環境ストレスによる増殖能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００５４】
実験例１０
次に、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤に関する低ｐH耐性に対するパン酵母の増殖能について、実験を行なった。すなわち、実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤をそれぞれ5％濃度になるように、麦汁培地に添加し、１２０℃で１５分間オートクレーブをかけ、冷却してから酢酸でｐＨ３．２にｐＨ調整し、スタータを２％濃度で添加した。スタータは、パン酵母（サッカロミセス・セレビジエ）を麦汁培地で一晩好気培養して作製した。発酵は、２５℃で、１０日間好気的に培養した。吸光光度計を用いて酵母の増殖をＯＤ６６０ｎｍの吸光度を測定した。比較例として無添加のもので同様に増殖を行い吸光度を測定した。これらの結果を表１５に示す。
【００５５】
【表１５】
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【００５６】
表１５に示すように、低ｐＨという環境ストレスを与えた環境下においては、本実施例１乃至１０に係る微生物の環境ストレス保護剤の添加した場合の方が、表１２に示す添加しなかった場合に比して、環境ストレスによる増殖能の劣化を抑えることができることが分かる。
【００５７】
次に、実施例３に係る微生物の環境ストレス保護剤を使用した味噌を作製した。蒸した米２８ｋｇにアスパルギルス・オリゼの胞子を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５から９５％ＲＨで４５時間作用させて米麹を作製した。次に蒸した大豆６０ｋｇをミンチ機で処理した後、食塩１３ｋｇ、実施例３に係る微生物の環境ストレス保護剤３ｋｇ、種水９Ｌ、サッカロミセス・セレビジエを１×１０６個、ラクトバチルス・ブレビスを１×１０５個添加して混合後、３５℃で３ヶ月発酵させた。発酵終了後、サッカロミセス・セレビジエは１ｇ当たり４．４×１０４個、ラクトバチルス・ブレビスは１ｇ当たり２．８×１０５個に増殖していた。
【００５８】
次に、実施例２に係る微生物の環境ストレス保護剤を使用したイチゴミルクジャムを作製した。生乳５０重量部と脱脂粉乳２０重量部、砂糖１００重量部、実施例２に係る微生物の環境ストレス保護剤４重量部、水３０重量部を混合し、９０℃３０秒の殺菌後、イチゴピューレ３０重量部を混ぜ、乳酸菌スタータ４０重量部を添加し４０℃で１２時間発酵された。発酵終了後のｐＨは４．０で、乳酸菌数は１．８×１０９個であった。
【００５９】
実験例１１
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する低ｐＨに対する発酵処理後の発酵食品の乳酸菌の酸耐性について、実験を行った。まず、乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サルバリウス・サブスピーシス・サーモフィラスからなるスタータを２％濃度で、１０％濃度の脱脂粉乳溶液に添加し、４２℃、６時間発酵させヨーグルトを作製した。このヨーグルト１００重量部に、あらかじめ溶解して殺菌した実施例１に係るアラビアガムの２０％溶液を１０重量部、実施例２に係るトラガントガムの１０％溶液を２０重量部、実施例３に係るカラヤガムの５％溶液を４重量部、実施例４に係るアラビノガラクタンの２０％溶液を１０重量部、実施例５に係る大豆多糖類の１０％溶液を２０重量部、実施例６乃至１０に係る低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン、低分子大豆多糖類の２０％溶液をそれぞれ２０重量部づつ加え攪拌し、その全量をそれぞれ２０００重量部の局方１液（ｐＨ１．３）に入れ、０分、３０分、６０分、１２０分で、クリーンベンチ内で無菌的に一定量（１ｍｌ〜１０ｍｌ）を量り取ることによってサンプリングを行い、水酸化ナトリウム溶液と局方２液で中和後、任意に希釈してＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に撒き、生存したコロニーを数えることによって乳酸菌数を測定した。比較例として無添加のものを同様に局方１液に浸漬し、同様にサンプリング、中和したものを使用した。これらの結果を表１６に示す。
【００６０】
【表１６】
2008099659.tif 000017
【００６１】
表１６に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、低ｐＨという環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００６２】
実験例１２
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する低ｐＨに対する発酵処理後の発酵食品の納豆菌の酸耐性について、実験を行った。まず、蒸し煮した大豆１００重量部に、あらかじめ溶解して殺菌した実施例１に係るアラビアガムの２０％溶液を１０重量部、実施例２に係るトラガントガムの１０％溶液を２０重量部、実施例３に係るカラヤガムの５％溶液を４重量部、実施例４に係るアラビノガラクタンの２０％溶液を１０重量部、実施例５に係る大豆多糖類の１０％溶液を２０重量部、実施例６乃至１０に係る低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン、低分子大豆多糖類の２０％溶液をそれぞれ２０重量部ずつ加え攪拌し、納豆菌バチラス・サチルス・ｖｅｒ．ナットーからなるスタータを１％濃度でそれぞれ添加し、３５℃で１晩発酵させ納豆を作製した。その全量をそれぞれ２０００重量部の局方１液（ｐＨ１．３）に入れ、０分、３０分、６０分、１２０分で、クリーンベンチ内で無菌的に一定量（１ｍｌ〜１０ｍｌ）を量り取ることによってサンプリングを行い、水酸化ナトリウム溶液と局方２液で中和後、任意に希釈して標準寒天培地に撒き、生存したコロニーを数えることによって納豆菌数を測定した。比較例として無添加のものを同様に局方１液に浸漬し、同様にサンプリング、中和したものを使用した。これらの結果を表１７に示す。
【００６３】
【表１７】
2008099659.tif 000018
【００６４】
表１７に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、低ｐＨという環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００６５】
実験例１３
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する乾燥に対する発酵処理後の発酵食品の乳酸菌の乾燥耐性について、実験を行った。まず、乾燥耐性の低い乳酸菌、ラクトバチルス・デルブルッキーＡＡ株のスタータを２％濃度で、１０％濃度の脱脂粉乳溶液に添加し、３７℃、１０時間発酵させ発酵溶液を作製した。このヨーグルト１００重量部に、あらかじめ溶解して殺菌した実施例１に係るアラビアガムの２０％溶液を１０重量部、実施例２に係るトラガントガムの１０％溶液を２０重量部、実施例３に係るカラヤガムの５％溶液を４重量部、実施例４に係るアラビノガラクタンの２０％溶液を１０重量部、実施例５に係る大豆多糖類の１０％溶液を２０重量部、実施例６乃至１０に係る低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン、低分子大豆多糖類の２０％溶液をそれぞれ２０重量部ずつ加え攪拌し、その半量をそれぞれ滅菌したバイアル瓶に入れ、−２０℃で冷凍後、凍結乾燥機で乾燥させ乳酸菌粉末を得た。冷凍前の発酵溶液と凍結乾燥後の乳酸菌粉末を任意に希釈し、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を求めた。比較例として無添加のものを同様に凍結乾燥したものを使用した。これらの結果を表１８に示す。
【００６６】
【表１８】
2008099659.tif 000019
【００６７】
表１８に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、乾燥という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００６８】
実験例１４
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する乾燥に対する発酵処理後の発酵食品の乳酸菌の乾燥耐性について、実験を行った。まず、ＭＲＳ培地にそれぞれ、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤をそれぞれ２％濃度になるように加え滅菌し、乾燥耐性の低い乳酸菌、ラクトバチルス・デルブルッキーＡＡ株のスタータを１％濃度でそれぞれ添加し、３５℃で１晩培養した培養液を作製した。その半量をそれぞれ滅菌したバイアル瓶に入れ、−２０℃で冷凍後、凍結乾燥機で乾燥させ乳酸菌粉末を得た。冷凍前の発酵溶液と凍結乾燥後の乳酸菌粉末を任意に希釈し、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を求めた。比較例として無添加のものを同様に凍結乾燥したものを使用した。これらの結果を表１９に示す。
【００６９】
【表１９】
2008099659.tif 000020
【００７０】
表１９に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、乾燥という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００７１】
実験例１５
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する高温に対する発酵処理後の発酵食品の酵母菌の高温耐性について、実験を行った。まず、パン酵母サッカロミセス・セレビジエのスタータを２％濃度で、麦汁培地に添加し、２５℃、３０時間発酵させ発酵溶液を作製した。この麦汁培地１００重量部に、あらかじめ溶解して殺菌した実施例１に係るアラビアガムの２０％溶液を１０重量部、実施例２に係るトラガントガムの１０％溶液を２０重量部、実施例３に係るカラヤガムの５％溶液を４重量部、実施例４に係るアラビノガラクタンの２０％溶液を１０重量部、実施例５に係る大豆多糖類の１０％溶液を２０重量部、実施例６乃至１０に係る低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン、低分子大豆多糖類の２０％溶液をそれぞれ２０重量部ずつ加え攪拌し、その全量をそれぞれ滅菌したバイアル瓶に入れ、５５℃で保持し、０分、１０分、３０分、６０分でサンプリングを行い、任意に希釈後、ポテトデキストロース培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を測定した。比較例として無添加のものを同様に５５℃で保持したものを使用した。これらの結果を表２０に示す。
【００７２】
【表２０】
2008099659.tif 000021
【００７３】
表２０に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、高温という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００７４】
実験例１６
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する高温に対する発酵処理後の発酵食品の酵母菌の高温耐性について、実験を行った。まず、麦汁培地にそれぞれ、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤をそれぞれ２％濃度になるように加え滅菌し、パン酵母サッカロミセス・セレビジエのスタータを２％濃度で、培地に添加し、２５℃、３０時間発酵させ発酵溶液を作製した。その全量をそれぞれ滅菌したバイアル瓶に入れ、５５℃で保持し、０分、１０分、３０分、６０分でサンプリングを行い、任意に希釈後、ポテトデキストロース培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を測定した。比較例として無添加のものを同様に５５℃で保持したものを使用した。これらの結果を表２１に示す。
【００７５】
【表２１】
2008099659.tif 000022
【００７６】
表２１に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、高温という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００７７】
実験例１７
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する低温に対する発酵処理後の発酵食品の乳酸菌の冷凍耐性について、実験を行った。まず、乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サルバリウス・サブスピーシス・サーモフィラスからなるスタータを２％濃度で、ＭＲＳ培地に添加し、３７℃、１２時間培養して培養液を作製した。この培養液１００重量部に、あらかじめ溶解して殺菌した実施例１に係るアラビアガムの２０％溶液を１０重量部、実施例２に係るトラガントガムの１０％溶液を２０重量部、実施例３に係るカラヤガムの５％溶液を４重量部、実施例４に係るアラビノガラクタンの２０％溶液を１０重量部、実施例５に係る大豆多糖類の１０％溶液を２０重量部、実施例６乃至１０に係る低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン、低分子大豆多糖類の２０％溶液をそれぞれ２０重量部ずつ加え攪拌し、その半量をそれぞれ滅菌したバイアル瓶に入れ、−２０℃で３日間凍結し、解凍して任意に希釈後、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を測定した。比較例として無添加のものを同様に凍結、解凍したものを使用した。これらの結果を表２２に示す。
【００７８】
【表２２】
2008099659.tif 000023
【００７９】
表２２に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、低温という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００８０】
実験例１８
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する低温に対する発酵処理後の発酵食品の乳酸菌の冷凍耐性について、実験を行った。まず、ＭＲＳ培地にそれぞれ、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤をそれぞれ２％濃度になるように加え滅菌し、乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サルバリウス・サブスピーシス・サーモフィラスからなるスタータを２％濃度でそれぞれ添加し、３７℃で１２時間培養した培養液を作製した。その半量をそれぞれ滅菌したバイアル瓶に入れ、−２０℃で冷凍後、凍結乾燥機で乾燥させ乳酸菌粉末を得た。冷凍前の発酵溶液と凍結乾燥後の乳酸菌粉末を任意に希釈し、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を求め、生存率を算出した。比較例として無添加のものを同様に凍結乾燥したものを使用した。これらの結果を表２３に示す。
【００８１】
【表２３】
2008099659.tif 000024
【００８２】
表２３に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、低温という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００８３】
実験例１９
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する胆汁に対する発酵処理後の発酵食品の乳酸菌の胆汁耐性について、実験を行った。まず、乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サルバリウス・サブスピーシス・サーモフィラスからなるスタータを２％濃度で、１０％濃度の脱脂粉乳培地に添加し、３７℃、１２時間培養して培養液を作製した。この培養液１００重量部に、あらかじめ溶解して殺菌した実施例１に係るアラビアガムの２０％溶液を１０重量部、実施例２に係るトラガントガムの１０％溶液を２０重量部、実施例３に係るカラヤガムの５％溶液を４重量部、実施例４に係るアラビノガラクタンの２０％溶液を１０重量部、実施例５に係る大豆多糖類の１０％溶液を２０重量部、実施例６乃至１０に係る低分子アラビアガム、低分子トラガントガム、低分子カラヤガム、低分子アラビノガラクタン、低分子大豆多糖類の２０％溶液をそれぞれ２０重量部ずつ加え攪拌し、その全量をそれぞれ２０００重量部の０．２％胆汁含有局方第２液に入れ、３７℃で２４時間静置後、任意に希釈し、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を測定した。比較例として無添加のものを同様に２０００重量部の０．２％胆汁含有局方第2液に入れたものを使用した。これらの結果を表２４に示す。
【００８４】
【表２４】
2008099659.tif 000025
【００８５】
表２４に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、胆汁という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。
【００８６】
実験例２０
次に、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤に関する胆汁に対する発酵処理後の発酵食品の乳酸菌の胆汁耐性について、実験を行った。まず、０．２％胆汁含有ＭＲＳ培地にそれぞれ、実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤をそれぞれ２％濃度になるように加え滅菌し、乳酸菌ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サルバリウス・サブスピーシス・サーモフィラスからなるスタータを２％濃度でそれぞれ添加し、３７℃で２４時間培養した培養液を作製した。その培養液を任意に希釈し、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地に撒き、コロニーを数えることによって生菌数を求めた。比較例として無添加のものを同様に０．２％胆汁含有ＭＲＳ培地で培養したものを使用した。さらに実施例１乃至１０および比較例について胆汁を添加しないＭＲＳ培地で培養したものを元とした。これらの結果を表２５に示す。
【００８７】
【表２５】
2008099659.tif 000026
【００８８】
表２５に示すように、発酵処理後の発酵食品に実施例１乃至１０に係る環境ストレス保護剤を添加することによって、胆汁という環境ストレス下での生存性が向上したことが分かる。