(57)【要約】【課題】ほぐれ、保存性、外観、食感、風味などを長時間保持することができる穀物類加工食品用物性改良剤を提供すること。【解決手段】モモ樹脂を含むことを特徴とする穀物類加工食品用物性改良剤、およびこの物性改良剤を練りこんだり、あるいは表面に塗布したりすることで得られる加工食品。【選択図面】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モモ樹脂を主成分とする穀類加工食品の物性改良剤。
【請求項２】
請求項１記載の物性改良剤を含む穀類加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は麺類、米飯類、パン類などの穀類加工食品において、ほぐれの向上、食感の改良、容積の増加などの目的で用いられる物性改良剤と、この物性改良剤を含む穀物類加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンビニエンスストア等で販売される穀類加工食品は、ざるそば、冷し中華、うどんなどの麺類、おにぎり、チャーハンなどの米飯類、調理パン、菓子パンなどのパン類など多岐にわたっている。
【０００３】
そのなかで、麺類では、ざるそば、冷し中華、冷しうどん、冷しそうめんなどの夏向けの冷し麺だけでなく、秋冬期間は煮込みうどん、天ぷらうどんなどの麺が多く出回っているが、ゆで麺類はゆであげ後時間が経過すると、麺表面の水分が蒸発、あるいは中心部に吸収されて減少し、麺表面の粘着力が増す。この粘着力の増大によって麺同士が非常にくっつきやすくなり、団子状の大きな塊を形成してほぐれないことが問題となっている。
【０００４】
また、米飯加工食品である、おにぎり、混ぜご飯やチャーハンなどでも、加工時にご飯粒同士が塊状になってしまい、均一に炒めたり、混合したりすることができず、機械適性の向上が求められている。
【０００５】
このような穀類加工食品の結着性を低減し、ほぐれやすくすることを目的として、様々な物性改良剤がこれまでに提示されている。例えば、油脂を用いる方法（特許文献１）、ショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を用いる方法（特許文献３）、水溶性ヘミセルロースを用いる方法（特許文献４）などがそれぞれ開示されている。
【０００６】
また、これら物性改良剤の使用方法も、加工食品に対して、混ぜ込む方法、浸漬させる方法、噴霧する方法などが提案されている。
【０００７】
しかし、ほぐれ性が改良されても、油脂を用いた場合にはべとつきからくる食感の悪化やカロリーの増加、乳化剤や有機酸を用いる場合は風味への影響、水溶性ヘミセルロースの場合は菌などの保存性の問題があり、保存性、外観、食感、風味などの特徴を全て満たすことができる物性改良剤は未だ開発されていない。
【０００８】
このような現状に鑑み、本発明者らは、ほぐれ、食感、外観などの品質維持に優れた物性改良剤の開発を指向し、モモ樹脂に着目して研究したところ、モモ樹脂が従来の物性改良剤と比して優れた性質を有することを見出し、本発明に至った。
【０００９】
従来、モモ樹脂に関する研究として、特許文献５には、モモ樹脂の精製方法、すなわち、未精製のモモ樹脂を水に溶解し、酸を加えて酸性とし、活性炭と接触させて精製する方法が記載されている。しかし、特許文献５には、モモ樹脂を穀物加工食品の物性改良剤として用いることは全く開示されていない。
【００１０】
同じく、特許文献６には、ピ−チゴムを可塑剤として選択して水と混合し、５０℃で保持・脱気し、膠液を形成させ、薬剤などのカプセル殻を作ることが開示されている。また、特許文献７には、ピーチ樹脂及びピーチ樹脂漿を活性炭などと共に組成に組み入れて経口製剤について開示されている。しかし、特許文献６及び７にも、モモ樹脂を穀物加工食品の物性改良剤として用いることは全く開示されていない。
【特許文献１】特開平３−１７５９４０号公報
【特許文献２】特開昭６０−８１０３号公報
【特許文献３】特開昭６０−１８１３５０号公報
【特許文献４】特開平６−１２１６４７号公報
【特許文献５】特開平１０−１５０９３０号公報
【特許文献６】特表２００４−５１３１８２号公報
【特許文献７】特表２００５−５２４６０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、ほぐれ、保存性、外観、食感、風味などを長時間保持することができる穀物類加工食品用物性改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、上記課題に対して鋭意研究した結果、モモ樹脂を有効成分としてなる物性改良剤が、穀物類加工食品に対して、すぐれた物性改良効果、および品質維持効果を与えることを見出した。
【００１３】
すなわち本発明は、モモ樹脂を含むことを特徴とする穀物類加工食品用物性改良剤であり、またさらにはこの物性改良剤を練りこんだり、あるいは表面に塗布したりすることで得られる加工食品である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明におけるモモ樹脂（別名、ピーチガム）とは、桃の木（Prunus persica）の樹液から得られる多糖類を主成分とするガム類であり、旧厚生省令第５０号「既存添加物名簿に関する省令」リストの第４１５番に記載されている食品添加物である。モモ樹脂はアラビアガムに似て低粘度であることを特徴とする増粘剤であり、無味無臭である。また、冷水にも溶解しやすいため、他の増粘剤と異なり加熱溶解の必要がなく、工程の簡素化を図ることができる。
【００１５】
本発明における穀類加工食品とは、米、麦などの穀物類から加工される食品のことをいう。例えば、米飯、麦飯、うどん、そば、中華麺、パスタ、製菓などを指し、さらに、米飯を加工したチャーハン、焼そばなども含まれる。
【００１６】
本発明の物性改良剤を使用するにあたっては、特に限定はされないが、加工食品の生地に直接練りこむ方法、表面に噴霧あるいは塗布する方法、浸漬する方法などを用いることができる。例えば本発明の物性改良剤を麺類に用いる場合は、生地に練りこむ方法、麺を茹でるお湯に添加する方法、ゆであがった麺に塗布、あるいは噴霧する方法、ゆであがった麺を溶液に浸漬する方法などが可能である。また、米飯に用いる場合は、炊く際に添加する方法、炊き上がった米飯に塗布、あるいは噴霧する方法などが可能である。
【００１７】
その場合の物性改良剤の形態は、粉末であっても、水などの溶媒に溶解させるか、油との乳化状態にして液状にしてもよいし、定法にしたがい、顆粒状にしてもかまわない。
【００１８】
本発明の物性改良剤は、モモ樹脂を主成分として含むことが必須であるが、適宜、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、ショ糖、キシロース、トレハロース等の糖類、モモ樹脂以外の各種多糖類、例えばデキストリン、寒天、ペクチン、カラギナン、タマリンドガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、プルラン、大豆多糖類、アラビアガムなどが挙げられる。さらに、卵白、卵黄、大豆タンパク質等のタンパク質物質や、pH調整剤などと併用してもかまわない。
【００１９】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって限定されるものではない。
【実施例１】
【００２０】
（麺ほぐれ剤１）
まず、うどんを試作した。うどんは中力粉1000ｇ、食塩73.5g、インプルーバー（塩）10gおよび水416.5gをミキサーでこね、常法によって製造した。うどんは10倍以上の沸騰湯にて麺線同士が癒着しないように14分間茹でたのち、流水で2分間洗い、水切りをした。その後200gずつとり分けて、モモ樹脂（ユニテックフーズ社製）の添加量を変えて調整したほぐれ剤を15秒ずつ噴霧し、噴霧後すぐに袋詰めして１０℃の冷蔵庫で保管した。
【００２１】
評価は冷蔵庫で保管後２４時間と４８時間で行い、１４名のパネラーによって、ほぐれ、外観、食味の程度をそれぞれ１０点満点で評価を行い、各パネラーの平均値を示した。使用したほぐれ剤とその評価を表１に示す。
【００２２】
その結果、モモ樹脂をほぐれ剤として２％以上配合したものは、ほぐれ、外観、食味の向上に効果があり、３%以上配合したものについてはとくに良好であり、この効果は４８時間後においても維持されていた。
【００２３】
また、外観についてのパネラーの評価では、モモ樹脂を配合したものについて「麺につやがある」との意見が多く、食感については「つるみがある」「茹でたてのコシを維持している」との評価があった。
【００２４】
【表１】
2008099559.tif 000002
【実施例２】
【００２５】
（麺ほぐれ剤２）
各種ほぐれ剤を表２の配合で作成し、実施例１と同様の方法でほぐれ剤を茹で上がったうどんへ噴霧した。そのときのほぐれ剤の噴霧適正を評価し、表２に示す。
【００２６】
【表２】
2008099559.tif 000003
【００２７】
表２の結果から、モモ樹脂は大豆多糖類に比べて低粘度であるため、高濃度で配合した噴霧液においても噴霧適性にすぐれ、より力価の高い麺ほぐれ剤を作製することができる。
【実施例３】
【００２８】
（麺ほぐれ剤３）
ほぐれ剤を表３の配合で作製した。実施例１と同様に作製したうどんを茹で、袋詰めする際にほぐれ剤を表3に示した量ずつ滴下した。袋をシールした後、袋はシェイカーで10℃の空間内で24時間振とう保存した。24時間後の評価を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2008099559.tif 000004
【００３０】
表３の結果から、モモ樹脂をもちいた麺ほぐれ剤は、高濃度で少量麺に滴下しても、溶液が全体に行きわたり、麺にほぐれ効果を与えていた。
【実施例４】
【００３１】
（米飯）
米450gを洗米し、元の米の重量に対して試料を表４の配合で添加し、炊飯した。炊き上がった米飯は、3つに分け、ブロック状にして袋詰めした状態で−３０℃で冷凍保存した。冷凍保存して24時間後に電子レンジを用いて解凍した後の食味、外観を評価した。評価は無添加のコントロールを5点とし、10人のパネラーによって評価した。その結果を表５に示す。
【００３２】
【表４】
2008099559.tif 000005
【００３３】
【表５】
2008099559.tif 000006
【００３４】
表５の結果から、モモ樹脂をもちいて炊いた米飯は冷凍解凍後のほぐれ効果に優れるほか、つや、食味の点においても非常に優れていた。