(57)【要約】【課題】完成した絹漉し豆腐を原料として、一定時間冷風にさらすとともに、一定期間調味液に浸漬することによって、絹漉し豆腐を減容化して豆腐肌を改質して滑らかな粘性のある新規な食感と保形性を実現した加工豆腐及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】完成した絹漉し豆腐を、一定時間、直接又は間接的に冷風にさらしてなり、或いは完成した絹漉し豆腐を、閉鎖された領域内で一定の温度範囲を維持しつつ、一定時間冷風にさらしてなる加工豆腐及びその製造方法を基本として提供する。そして、冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を減容化するとともに、豆腐肌に適度の粘性を付与する。また、冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を脱水・減容化するとともに、豆腐肌をチーズ様とする。冷風の温度を１５℃〜２０℃、冷風にさらす時間を８時間〜１５時間とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
完成した絹漉し豆腐を、一定時間、直接又は間接的に冷風にさらしてなることを特徴とする加工豆腐。
【請求項２】
完成した絹漉し豆腐を、閉鎖された領域内で一定の温度範囲を維持しつつ、一定時間冷風にさらしてなることを特徴とする加工豆腐。
【請求項３】
冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を減容化するとともに、豆腐肌に適度の粘性を付与した請求項１又は２記載の加工豆腐。
【請求項４】
冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を脱水・減容化するとともに、豆腐肌をチーズ様とする請求項１又は２記載の加工豆腐。
【請求項５】
冷風の温度を１５℃〜２０℃、冷風にさらす時間を８時間〜１５時間とした請求項１，２，３又は４記載の加工豆腐。
【請求項６】
冷風にさらした後に、所定の調味液に一定期間浸漬してなる請求項１，２，３，４又は５記載の加工豆腐。
【請求項７】
調味液として、醤油を主材料として、柚子，生姜，ゴマ，青のり等から選択された副材料を添加した請求項６記載の加工豆腐。
【請求項８】
調味液として、日本酒，ワイン，ウイスキー，ブランディ等の酒類を主原料として使用した請求項６記載の加工豆腐。
【請求項９】
調味液として、果汁を主原料として使用した請求項６記載の加工豆腐。
【請求項１０】
調味液への浸漬時間を３日〜７日とした請求項６，７，８又は９記載の加工豆腐。
【請求項１１】
請求項１〜１０にかかる加工豆腐を真空包装してなる加工豆腐。
【請求項１２】
完成した絹漉し豆腐を、一定時間、直接又は間接的に冷風にさらすことにより、豆腐を減容化することを特徴とする加工豆腐の製造方法。
【請求項１３】
完成した絹漉し豆腐を、閉鎖された領域内で一定の温度範囲を維持しつつ、一定時間冷風にさらすことにより、豆腐を減容化することを特徴とする加工豆腐の製造方法。
【請求項１４】
減容化によって、豆腐肌に適度の粘性を付与し、又は豆腐肌をチーズ様とする請求項１２又は１３記載の加工豆腐の製造方法。
【請求項１５】
冷風の温度を１５℃〜２０℃、冷風にさらす時間を８時間〜１５時間とした請求項１２，１３又は１４記載の加工豆腐の製造方法。
【請求項１６】
冷風にさらした後に、所定の調味液に一定期間浸漬してなる請求項１２，１３，１４又は１５記載の加工豆腐の製造方法。
【請求項１７】
調味液として、醤油を主材料として、柚子，生姜，ゴマ，青のり等から選択された副材料を添加した請求項１６記載の加工豆腐の製造方法。
【請求項１８】
調味液として、日本酒，ワイン，ウイスキー，ブランディ等の酒類を主原料として使用した請求項１６記載の加工豆腐の製造方法。
【請求項１９】
調味液として、果汁を主原料として使用した請求項１６記載の加工豆腐の製造方法。
【請求項２０】
調味液への浸漬時間を３日〜７日とした請求項１６，１７，１８又は１９記載の加工豆腐の製造方法。
【請求項２１】
請求項１２〜２０にかかる加工豆腐を真空包装してなる加工豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工豆腐及びその製造方法に関し、特には完成した絹漉し豆腐を原料として、一定時間冷風にさらすとともに、一定期間調味液に浸漬することによって、絹漉し豆腐を減容化し、豆腐肌を改質して滑らかな粘性のある新規な食感と保形性を実現するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆を原料として製造される豆腐は、植物性のタンパク質を多く含み、健康食品として、又日本人のソウルフードとして最も親しまれている食品の一つであり、冷ややっこ、湯豆腐、味噌汁の具、炒め物、鍋料理等において春夏秋冬、日常的に食されている。この豆腐の種類としては、加熱した豆乳に凝固剤を加え、型に入れて、そのまま固めた絹漉し豆腐と、加熱した豆乳に凝固剤を入れ、固まりはじめたものを型箱に流し込み、敷いてある木綿布で余分の水をこして締め固めた木綿豆腐とが知られている。絹漉し豆腐は、布でこさないので、きめが細かくて柔らかく、含水率は９０％程度である。一方、木綿豆腐の含水率は８８％程度である。絹漉し豆腐と木綿豆腐の含水率は僅か２％程度の相違であるが、殆どが水分である豆腐においては大きな食感の差となって表れる。
【０００３】
また、豆腐自体を加工した加工品としては、豆腐を適当に切って、水を切った後に油で揚げた厚揚げ、薄切りにした豆腐を揚げた油揚げ、具材と豆腐を混ぜて油で揚げたがんもどき、あるいは焼き豆腐などが知られている。
【０００４】
豆腐は淡白な味わいと歯切れのよさ、柔らかさを本質とするものであり、豆腐そのものに味を付けたり、食感を変化させたりしたものは少ない。僅かに豆腐の中にカラシやわさびを包含したり、堅豆腐といって強制的な脱水によって堅さを求めた豆腐が提供されている。また、絹漉し豆腐は柔らかさと滑らかさを特徴とするものであり、保形性に欠けており、箸や手で持ち上げることが困難である。
【０００５】
更に、近時は特許文献１によれば、豆腐の味を従来の豆腐にない美味しい味に変化させるために、豆腐に塩をまぶして水切りし、豆腐を熱風乾燥させた後、酒粕につけ込みねかせ後、豆腐を取り出し、酒粕を取り除き、新しい酒粕を豆腐の全表面にまぶした後、真空包装し、酒粕を豆腐になじませた後、熱処理して殺菌し、熟成させた粕漬豆腐が提供されている。また、特許文献２によれば、種々に風味付けされ、チーズの様な食感又は肉様の食感を有する豆腐加工品として、押圧し水切りした豆腐を、調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、前記豆腐を取り出し真空包装し、殺菌した豆腐加工品が提供されている。
【特許文献１】特開平１１−１２７８１１号公報
【特許文献２】特開２００４−１３５６４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の豆腐の加工品の内、油揚げの油で揚げる食品は豆腐を原料とするとはいえ、全く別異の食品であるし、カラシ豆腐や堅豆腐等は、豆腐の食感の範疇に留まっている。また、特許文献１の粕漬け豆腐は熱風乾燥を必須とし、又特許文献２の豆腐加工品も押圧により強制的に水切りしており、ぼそぼそとした食感が滑らかさに欠け、豆腐の持っている水分の滑らかさを新たな食感として転化できていない。また、特許文献１は粕漬けの味に限られて味の多様性を実現することができず、特許文献２も炭化物等の煩雑な加工を必要とする。
【０００７】
そこで本発明は上記従来の問題点に鑑みて、完成した絹漉し豆腐を原料として、一定時間冷風にさらすとともに、一定期間調味液に浸漬することによって、豆腐を減容化して豆腐肌を改質して滑らかな粘性のある新規な食感の加工豆腐及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上記目的を達成するために、完成した絹漉し豆腐を、一定時間、直接又は間接的に冷風にさらしてなり、或いは完成した絹漉し豆腐を、閉鎖された領域内で一定の温度範囲を維持しつつ、一定時間冷風にさらしてなる加工豆腐及びその製造方法を基本として提供する。そして、冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を減容化するとともに、豆腐肌に適度の粘性を付与する。また、冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を脱水・減容化するとともに、豆腐肌をチーズ様とする。冷風の温度を１５℃〜２０℃、冷風にさらす時間を８時間〜１５時間とする。
【０００９】
更に、冷風にさらした後に、所定の調味液に一定期間浸漬し、調味液として、醤油を主材料として、柚子，生姜，ゴマ，青のり等から選択された副材料を添加したもの、調味液として、日本酒，ワイン，ウイスキー，ブランディ等の酒類を主原料として使用したもの、調味液として、果汁を主原料としたものを使用する。そして、調味液への浸漬時間を３日〜７日とし、加工豆腐を真空包装する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明にかかる加工豆腐及びその製造方法によれば、押圧や熱風乾燥といった強制的な乾燥をすることなく、冷風によって豆腐を徐々に減容化していくので、豆腐の肌合いが破壊されず、豆腐肌に適度の粘性を付与して、滑らかなチーズ様の肌合いを有する豆腐のよさを生かしつつ、従来の豆腐や豆腐加工品とは全く異なる滑らかな粘性のある新規な食感と保形性を有する加工豆腐を提供することができる。そのため、例えばそのまま醤油等を付けて恰も刺身のように食することもできるし、煮物や揚げ物の素材として多用途に利用できる。
【００１１】
また、得られた加工豆腐は調味液に浸漬することによって、前記食感を生かしたままで任意の味付けを施すことができるので、辛み、甘み、苦み、旨味等の味付けと適度の粘性を付与して、滑らかなチーズ様の肌合いを有する食感の下に任意の味を実現することができる。例えば醤油を主体とする調味液に浸漬すれば、珍味として酒の肴の好適品を提供できるし、果汁や甘みを主体とする調味液に浸漬すれば、豆腐の持つ豊富な栄養成分をそのままに美味しいデザートやおやつを提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下図面に基づいて本発明にかかる加工豆腐及びその製造方法の最良の実施形態を説明する。本発明は上記目的を達成するために、完成した絹漉し豆腐を、一定時間、直接又は間接的に冷風にさらし、絹漉し豆腐を減容化するとともに、豆腐肌に適度の粘性と、保形性を付与することを基本手段としている。
【００１３】
図１は本発明の基本的工程の概略を説明するためのフロー図であり、ステップ１で絹漉し豆腐１１を準備する。図２に示すように、絹漉し豆腐１１は公知の製造方法で直方体状に製造された従来の絹漉し豆腐そのものであり、含水率９０％程度である。なお、原料となる豆乳は濃度１３％程度のものを使用する方がしっかりとした豆乳の味が出て好ましい。次にステップ２で絹漉し豆腐１１を一定時間、直接又は間接的に冷風にさらす。冷風にさらすとは、冷風の影響によって、絹漉し豆腐１１の水分を強制力によることなく自然に緩やかに減少させる状態をいう。そのため、冷風は直接的に絹漉し豆腐１１に当たるようにしてもいいし、或いは間接的に冷風の影響を受けるようにしてもよい。
【００１４】
具体的には、密閉された領域内にメッシュ状の敷板を配置し、該敷板上に絹漉し豆腐１１を一定の間隔を空けて載置し、送風機を使用して密閉領域内に冷風を供給する。冷風の温度はステップ３に示す１５℃〜２０℃程度とし、冷風にさらす時間はステップ４に示す８時間〜１５時間程度とする。時間経過に応じて絹漉し豆腐１１をステップ５に示す適当回数を反転させる。反転させることにより、絹漉し豆腐１１内の水分が上下左右均等に減少し、豆腐肌を均質にすることができる。なお、密閉された領域内は冷風と略同じ温度に温度管理をしておくことが好ましい。
【００１５】
冷風にさらす時間が長くなるほど、豆腐肌は引き締まり、時間が短いほど柔らかい状態を維持する。本発明の特徴とする柔らかな粘性を有する豆腐肌を実現するためには、８時間程度は冷風にさらす必要があり、それ未満では目的とする柔らかな粘性を実現することができない。また、１５時間を大きく超えると今度は堅くなり過ぎる。１５℃〜２０℃の冷風を使用するのは内部の水分を強制力によることなく自然に緩やかに減少させて、柔らかな粘性を有する豆腐肌を実現するためである。
【００１６】
このようにして絹漉し豆腐１１を冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐１１はステップ６に示す減容化・豆腐肌の改質を来し、図２に示すような加工豆腐Ａとなる。この加工豆腐Ａは、豆腐本来の味わいを有して、豆腐肌を改質して滑らかな粘性を有するチーズ様の食感を呈する。この加工豆腐Ａは従来の豆腐と同様にそのまま、或いは各種料理の材料として利用できる。
【００１７】
或いは、冷風にさらした後の加工豆腐Ａを更にステップ８に示す調味液に一定期間浸漬して味付けを行い、ステップ９に示す加工豆腐Ｂとする。調味液への浸漬期間としては、３日〜７日程度が適当である。加工豆腐Ａを調味液に浸漬することによって、前記食感を生かしたままで任意の味付けを施すことができるので、辛み、甘み、苦み、旨味等の味付けによって適度の粘性を付与して、滑らかなチーズ様の肌合いを有する食感の下に任意の味を実現した加工豆腐Ｂを得ることができる。例えば醤油を主体とする調味液に浸漬すれば、珍味として酒の肴の好適品を提供できるし、果汁や甘みを主体とする調味液に浸漬すれば、豆腐の持つ豊富な栄養成分をそのままに美味しいデザートやおやつを提供できる。
【００１８】
このようにして得られた加工豆腐Ａ，Ｂはステップ１０に示す真空包装が施されて製品として出荷をする。真空包装した加工豆腐Ａ，Ｂは冷蔵保存によって９０日程度の日持ちが可能である。
【実施例１】
【００１９】
絹漉し豆腐一丁約１５０ｇ（縦５０ｍｍ×横１００ｍｍ×高さ３２ｍｍ）を冷風乾燥機内の中空状態に支持した金網に載置し、約１７℃の冷風を対流させて、間接的に１０時間冷風にさらして加工豆腐Ａを得た。途中４時間毎に反転させて天地を逆とした。実施例１の３時間経過後から１時間経過毎の寸法の変化を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
表１に示すように、時間経過とともに、縦，横，高さの寸法が収縮し、内部の水分が強制力によることなく自然に緩やかに減少していることがわかる。この水分の減少によって１０時間冷風にさらすと、重量が冷風にさらす前の１５０ｇから１０５ｇまで減少した。本発明による加工前の絹漉し豆腐１１の成分分析表を表２に、実施例１の１０時間冷風にさらした加工豆腐Ａの成分分析表を表３に示す。なお、絹漉し豆腐１丁は約１５０ｇ〜１６５ｇ程度であるが、これを１０時間冷風にさらすことにより概ね１０５ｇ〜１１０ｇ程度まで重量が減少する。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
表２，３に示すように、１００ｇ当たりの水分量は、加工前の絹漉し豆腐１１が８９．２ｇであるのに対し、実施例１では８４．２ｇと５ｇ程大幅に減少している。その結果、実施例１では豆腐肌がチーズ様、或いはプリン様の光沢のある滑らかで粘性を有した肌合いに変化し、かつ、保形性を有して、滑らかな粘性のある新規な食感となっている。そして、含有しているタンパク質や脂質の総量は加工前の絹漉し豆腐１１から変化するわけではないが、水分が減少する結果、１００ｇ当たりに換算した量は相対的に増加することとなり、本発明による加工によって栄養分が凝縮され、より濃厚な味わいとなることがわかる。
【００２５】
この実施例１にかかる加工豆腐Ａを醤油を主材料として、柚子，生姜，ゴマ，青のり等から選択された副材料を添加した調味液に４日間浸漬して加工豆腐Ｂを得た。この加工豆腐Ｂには醤油を主体とした調味液が染みこみ、従来にない滑らかな食感を有するとともに珍味として酒の肴の好適品を得ることができた。
【００２６】
この実施例１にかかる加工豆腐Ａ及び加工豆腐Ｂを真空包装して、冷蔵保管をし、９０日経過後の細菌数を確認したところ、０であった。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
以上詳細に説明したように、本発明によれば、押圧や熱風乾燥といった強制的な乾燥をすることなく、冷風によって豆腐を減容化していくので、豆腐の肌合いが破壊されず、豆腐肌に適度の粘性を付与して、滑らかなチーズ様の肌合いを有する豆腐のよさを生かしつつ、従来の豆腐や豆腐加工品とは全く異なる滑らかな粘性のある新規な食感と保形性を有する加工豆腐を提供することができる。そのため、例えばそのまま醤油等を付けて恰も刺身のように食することもできるし、煮物や揚げ物の素材として多用途に利用できる。
【００２８】
また、得られた加工豆腐は調味液に浸漬することによって、前記食感を生かしたままで任意の味付けを施すことができるので、辛み、甘み、苦み、旨味等の味付けによって適度の粘性を付与して、滑らかなチーズ様の肌合いを有する食感の下に任意の味を実現することができる。例えば醤油を主体とする調味液に浸漬すれば、珍味として酒の肴の好適品を提供できるし、果汁や甘みを主体とする調味液に浸漬すれば、豆腐の持つ豊富な栄養成分をそのままに美味しいデザートやおやつを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の基本的工程の概略を説明するためのフロー図。
【図２】加工前と加工後の状態を示す説明図。
【符号の説明】
【００３０】
１１…絹漉し豆腐
１２…加工豆腐Ａ
１３…加工豆腐Ｂ
【図１】
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【図２】
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