(57)【要約】【課題】エビミソを残したまま、身を傷付けずに、エビの殻を除去する方法を提供する。【解決手段】順に実施される、（１）頭胸甲１３を開いて取除く工程，（２）左右一対の触角鱗５ａ，５ａの殻を、その根元の関節から取除く工程，（３）頭部先端の殻６を引抜く様に取除く工程，（４）大顎７，７，砂袋及び小顎７ａ，・・・を、引抜く様にして取除く工程，（５）残された全ての顎脚８，・・・と胸脚９，・・・を捩じ切る様にして取除く工程及び（６）胸部腹板１６を削ぐ様にして取除く工程と、その後に行われる尾節１２の殻及び腹節甲を取除く工程を経て、エビミソ１と該エビミソを覆う表皮２が残されていて、頭部，胸部及び腹部の全ての殻が除去された、殻を除去したエビミソ付きのエビを得る。該殻を除去したエビミソ付きのエビを、常温で粘性の高い衣を用いて揚げ、殻の無いエビミソ付きエビフライを得る。【選択図】図１
2008099606.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エビミソと該エビミソを覆う表皮が残されていて、頭部，胸部及び腹部の全ての殻が除去されていることを特徴とする、殻を除去したエビミソ付きのエビ。
【請求項２】
順に実施される以下（１）〜（６）の工程、即ち、
（１）頭胸甲を開いて取除く工程
（２）左右一対の触角鱗の殻を、その根元の関節から取除く工程
（３）頭部先端の殻を引抜く様に取除く工程
（４）大顎，砂袋及び小顎を、引抜く様にして取除く工程
（５）残された全ての顎脚と胸脚を捩じ切る様にして取除く工程
（６）胸部腹板を削ぐ様にして取除く工程
を経て殻を取除かれた、請求項１に記載の殻を除去したエビミソ付きのエビ。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の殻を除去したエビミソ付きのエビを調理して得られたエビフライ。
【請求項４】
順に実施される以下（１）〜（６）の工程、即ち、
（１）頭胸甲を開いて取除く工程
（２）左右一対の触角鱗の殻を、その根元の関節から取除く工程
（３）頭部先端の殻を引抜く様に取除く工程
（４）大顎，砂袋及び小顎を、引抜く様にして取除く工程
（５）残された全ての顎脚と胸脚を捩じ切る様にして取除く工程
（６）胸部腹板を削ぐ様にして取除く工程
を経て、殻を除去したエビミソ付きのエビを得ることを特徴とする、エビの殻の除去方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エビミソを残したまま身を傷付けずに食用のエビの殻を除去したエビミソ付きのエビ及びそのエビフライ並びにエビの殻を除去する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビミソは、エビの肝臓を表す俗称であって、中腸腺とも呼ばれる。美味であるとされ、身とは異なる独特の食感と味を好む人も多い。
しかし、エビミソはそれ自体が非常に柔らかく、薄い表皮に覆われているだけで、身と強固に結合している訳ではない。そのため、調理の際に意図せず取れてしまい失われることもある。エビミソを残した料理として茹でエビやエビフライがあるが、これらを得るためには、少なくともエビミソの近くにある胸部腹板や胸脚，場合によっては更に頭胸甲を残したまま、調理する方法しかなかった。しかし、胸部腹板，胸脚，頭胸甲等は硬く、通常食べることは好まれない。茹でエビの場合には、これらの硬い部分は、食事の際に手を使って除けるが、この作業は、手間が掛かる上に手も汚れ、食事をする者にとって不快である。エビミソ付きのエビフライとして、胸部腹板，胸脚及び頭胸甲を取除かないまま調理した殻付きエビフライも存在するが、食事の際にこれらを除くことは困難である。体長の短いエビの殻付きエビフライは、エビミソを胸部腹板や頭胸甲等の殻と共に食することとなり、エビミソ独特の食感を楽しむことはできない。体長の長いエビの殻付きエビフライに至っては、エビミソが固い殻に覆われていて、エビミソを食すること自体が現実的に不可能である。
エビミソを残したまま殻を除いて調理できる方法があれば、上記の嗜好に応えるために極めて有用である。
【０００３】
熟練を要することなく容易に短時間で無駄なく身を傷付けることなくエビの殻を除去し、作業効率、生産性を向上することができるエビの殻除去方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
前記特許文献１に記載のエビの殻除去方法は、喫食習慣の無い部分を覆う頭胸甲と第６腹節甲を、身を傷つけることなく効率的に除くことを課題としており、それによって可食部を増やすための発明である。
より詳しくは、エビの頭胸甲から額角を切り離し、前記頭胸甲における背側に体軸方向に沿う切れ目を入れることで頭胸甲を２分し、２分された前記頭胸甲の中の一方を前記エビの身から引き剥がすことで隔離させ、２分された前記頭胸甲の中の他方を前記エビの身から引き剥がすことで隔離させ、これにより前記エビの身から前記頭胸甲を除去する工程を含むエビの殻除去方法である。前記頭胸甲に前記切れ目を入れる際に、前記エビの身における表皮にも同時に切れ目を入れることが望ましいとされ、頭部ミソを除去するためのエビの殻除去後の洗浄を容易に行えることが開示されている。
更に、前記エビの第六腹節甲における腹側に対軸方向に沿う切れ目を入れ、前記第六腹節甲を前記エビの身から体軸まわりに解くように引き剥がすことで、前記エビの身から前記第六腹節甲を除去する工程が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−４２７１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、前記特許文献１には、エビミソを残す旨は何ら開示されていない上、頭胸甲を除いた後に、頭部ミソすなわちエビミソを除去するための洗浄を行うことから、エビミソを残すことはできない。また、洗浄して頭部ミソを積極的に取除くことが開示されており、エビミソを可食部として残す意図は無いものと解される。したがって現実には全喫食ではなく、可食部であるエビミソを無駄にしている。
前記特許文献１の発明においては、頭胸甲と第六腹節甲を除去する際に刃物を必要とするため、身を傷付ける恐れがある。特に、頭胸甲を除く操作に至っては、表皮を切断することが推奨されていて、この場合エビの身に刃物を当てることを免れない。したがって、如何に注意を払おうとも、前記刃物によってエビの身を傷付ける恐れがあり、エビの身を傷付けないエビの殻の除去方法としては不適切である。
【０００７】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、エビミソを残したまま、身を傷付けずに、食用のエビの殻を除去する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、エビミソと該エビミソを覆う表皮が残されていて、頭部，胸部及び腹部の全ての殻が除去された、殻を除去したエビミソ付きのエビ及びそのエビフライ並びにエビの殻を除去する方法を要旨とするものである。本発明の発明者は、鋭意検討を重ねた結果、エビの殻を除く工程及び該工程の適切な手順を創出した。
【０００９】
即ち、
（Ａ）エビミソと該エビミソを覆う表皮が残されていて、頭部，胸部及び腹部の全ての殻が除去されていることを特徴とする、殻を除去したエビミソ付きのエビである。
（Ｂ）順に実施される以下（１）〜（６）の工程、即ち、
（１）頭胸甲を開いて取除く工程
（２）左右一対の触角鱗の殻を、その根元の関節から取除く工程
（３）頭部先端の殻を引抜く様に取除く工程
（４）大顎，砂袋及び小顎を、引抜く様にして取除く工程
（５）残された全ての顎脚と胸脚を捩じ切る様にして取除く工程
（６）胸部腹板を削ぐ様にして取除く工程
を経て殻を取除かれた、（Ａ）に記載の殻を除去したエビミソ付きのエビである。
（Ｃ）（Ａ）または（Ｂ）に記載の殻を除去したエビミソ付きのエビを調理して得られたエビフライである。前記殻を除去したエビミソ付きのエビを、常温で粘性の高い衣を用いて揚げることにより、殻の無いエビミソ付きエビフライを得る。
（Ｄ）順に実施される以下（１）〜（６）の工程、即ち、
（１）頭胸甲を開いて取除く工程
（２）左右一対の触角鱗の殻を、その根元の関節から取除く工程
（３）頭部先端の殻を引抜く様に取除く工程
（４）大顎，砂袋及び小顎を、引抜く様にして取除く工程
（５）残された全ての顎脚と胸脚を捩じ切る様にして取除く工程
（６）胸部腹板を削ぐ様にして取除く工程
を経て、殻を除去したエビミソ付きのエビを得ることを特徴とする、エビの殻の除去方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、前記（１）〜（６）の工程を順に行った後、尾節の殻及び腹節甲を取除くことによって、エビミソに必要以上の負荷や振動を与えることなく、エビの頭部，胸部及び腹部の殻を取除くことができるから、身を傷付けず、且つエビミソを残したままエビの殻を取除くことができる。
その後、更に調理し、エビフライとして提供することも可能である。
【００１１】
本発明によれば、殻を除きつつもエビミソを残し、その独特の味と食感を楽しみたいという嗜好に応えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に、本発明の一実施形態について詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００１３】
図１は、本発明の殻を除去したエビミソ付きのエビを示す斜視図である。図２は本発明に用いられる有頭クルマエビの背面図であり、図３は本発明に用いられる有頭クルマエビの側面図である。図４は、有頭クルマエビの頭部腹側を示す正面図である。
【００１４】
エビの体は、多くの体節を持ち、本来、各体節にそれぞれ左右二対の付属肢が付いている。ただし、成育の途中で体節の境が不明瞭となったり、付属肢の一対が失われたりして、成長後の種毎の体型の差を生じる。
エビの体は、前記体節を基準にして、頭部，胸部，腹部及び尾部に分けられる。
頭部の付属肢は、頭側から順に、第一触角，第二触角，大顎７，７，第一小顎及び第二小顎である。このうち、第一小顎と第二小顎を合せて小顎７ａ，・・・とする。
胸部の付属肢は、頭部に近い三節のものが顎脚８，・・・であり、尾部に近い五節のものが胸脚９，・・・である。顎脚８，・・・を互いに区別する必要がある場合は、頭部に近い節に付属するものから順に、第一顎脚８ａ，８ａ，第二顎脚８ｂ，８ｂ，第三顎脚８ｃ，８ｃと呼ぶ。
腹部は六節からなり、各節はそれぞれ腹節甲と呼ばれる殻で覆われていて、該殻は、頭側から順に第一腹節甲１４ａ，第二腹節甲１４ｂ，第三腹節甲１４ｃ，第四腹節甲１４ｄ，第五腹節甲１４ｅ及び第六腹節甲１４ｆである。腹部の付属肢のうち、頭部に近い五節の付属肢は腹脚１０，・・・である。腹節のうち最も尾側にある第六腹節の付属肢は、大きく変形していて腹脚１０，・・・とは全く異なる形状を示すことから、腹脚１０，・・・とは区別して尾脚１１，・・・と称する。第六腹節の先には尖った形をした尾節１２が存在し、該尾節１２と尾脚１１，・・・を合せて尾扇または尾と呼ぶ。
各体節の殻のうち、腹側の殻が、背側の殻及び左右の殻と分離している場合、これを腹板と呼ぶ。
【００１５】
本発明に用いられるエビとしては、エビフライを初めとする各種調理に一般的に使用されるクルマエビ科に属する種が好適に用いられ、クルマエビ，ウシエビ（ブラックタイガー），クマエビ及びコウライエビ（タイショウエビ）等クルマエビ属のエビが、特に好適に用いられる。有頭且つ殻付きで、且つ加熱調理されていない生のエビが好適であり、冷凍品を解凍して用いても良い。調理後の大きさを想定し、作業者が好む大きさのエビを使用すれば良いが、殻を剥く際の操作し易さ，調理後の見栄え，食事の際の満足感等を考慮し、体長１０ｃｍ〜２０ｃｍ程度の物が好適に用いられる。
【００１６】
（左右一対の第二触角鞭状部５，５を引張る様に取除く工程）
まず、利き手とは逆の手の第一指，第二指及び第三指で、エビの触角鱗５ａ，５ａを抓む様にして持ち、利き手の第一指，第二指及び第三指を使って、左右何れかの第二触角鞭状部５を持つ。この際、利き手の第二指及び第三指に、該第二触角鞭状部５を巻付ける様にして持っても良い。該第二触角鞭状部５を、エビの腹側に向け、尾と約４５度の角度をなす様にしてゆっくりと引張り、取除く。もう一方の第二触角鞭状部５も、同様にして取除く。
本工程は省略可能であり、その場合、工程（２）で第二触角鞭状部５，５は除去される。しかし、該第二触角鞭状部５，５が邪魔になり操作し辛いため、該工程（２）に、より多くの時間を要する。よって、初めに、該第二触角鞭状部５，５を取除くことが好ましい。
【００１７】
（１）頭胸甲１３を開いて取除く工程
利き手とは逆の手の掌でエビの腹部、すなわち第一腹節甲１４ａから第六腹節甲１４ｆに至る部分を、少なくともその一部を包むようにして持つ。利き手の第二指の先を、胸脚９，・・・の付け根近くにある左右何れかの端から、頭胸甲１３の中に挿入する。挿入した指を徐々にエビの背側に持ち上げる様にして身から離し、頭胸甲１３を開く。エビミソを覆う表皮２が、頭胸甲１３に付着していて共に身から剥がれそうになることがあるが、頭胸甲１３の端に沿って軽く擦る様に利き手第二指の指先を動かすと、容易に頭胸甲１３から離れる。利き手の第一指を頭胸甲１３の背側中央の外側に当てて、利き手の第二指に加え、利き手の第三指の先も頭胸甲１３の中に入れ、頭胸甲１３の端部をゆっくりと持ち上げる様にして更に開く。頭胸甲１３を、身に当てない様に注意しながらエビの背側を通して、当初開いたのとは逆の端へ向けて動かすと、容易に該頭胸甲１３が除去できる。
本工程（１）は、以下の全ての工程より前に行う。頭胸甲１３を除去しておくことによって、エビミソを覆う表皮２が視認でき、該エビミソを覆う表皮２を傷付けぬ様注意を払いながら操作を行うことが可能となるからである。また、頭胸甲１３がエビミソを覆う表皮２に意図せず接触することによって、該エビミソを覆う表皮２を傷付けエビミソ１が漏れ出ることを防ぐことができるからである。
【００１８】
（２）左右一対の触角鱗５ａ，５ａの殻を、その根元の関節から取除く工程
ここまでの工程で、エビの頭部から胸部に掛けての背側に、エビミソを覆う表皮２が目視で確認できる。該エビミソを覆う表皮２が破れるとエビミソ１を失う恐れがあるため、以降の操作では、該エビミソを覆う表皮２に、物や作業者の指を強く当てない様に注意する。
利き手とは逆の手の掌でエビの腹部を包むようにして持ち、利き手の第一指，第二指及び第三指で左右何れかの触角鱗５ａを抓み、該触角鱗５ａの付け根を基点にして軽く揺らす様に動かすと、該触角鱗５ａの関節が外れ、当初より容易に大きく動かせるようになる。その後、ゆっくりと引張り、触角鱗５ａの殻を外す。この際、第二触角内部の筋肉５ｂは残される。
もう一方の触角鱗５ａの殻も、同様にして取除く。
本工程（２）は省略できず、必ず、工程（３）より前に行う。触角鱗５ａ，５ａの付け根の近くには、次工程（３）に示す線維状物が存在するが、触角鱗５ａ，５ａが残っていると該線維状物を視認することができず、よって該線維状物を切断することもできない。残存する該線維状物によって頭部先端の殻６と身とが強固に結合していると、該頭部先端の殻６を引抜く操作によって大きな振動が生じ、エビミソ１が漏れ出るおそれがある。したがって、触角鱗５ａ，５ａは、頭部先端の殻６と同時に取り除くことも、頭部先端の殻６より後で取り除くこともできない。
工程（１）の前に行われる、左右一対の第二触角鞭状部５，５を引張る様に取除く工程を省略した場合、特に追加の操作を必要とすることなく、第二触角鞭状部５，５も本工程（２）で除去される。
【００１９】
（３）頭部先端の殻６を引抜く様に取除く工程
頭部先端に、複眼３，３や第一触角鞭状部４，・・・等が結合し一体となった頭部先端の殻６が残されている。
該頭部先端の殻６を、利き手とは逆の手の第一指，第二指及び第三指で抓み、尾脚１１から腹部に掛けての背側を作業台上に接する様に当てて、エビを安定させる。脚を作業者に向けると、頭部先端の殻６と身を繋ぐ、一条の線維状物が確認される。利き手第二指の腹を当てて手前に引張ると、該線維状物は容易に切断される。
その後、利き手とは逆の手で、エビの腹部を包むようにして持つ。利き手の第一指，第二指及び第三指で、左右二対の第一触角鞭状部４，・・・を抓み、ゆっくりと前方へ引張って、前記頭部先端の殻６を除く。
【００２０】
（４）大顎７，７，砂袋及び小顎７ａ，・・・を、引抜く様にして取除く工程
工程（３）の後、頭部先端の殻６が除かれることによって、頭側先端に、白色で左右に開く一対の大顎７，７と、それらを繋ぐ略三角形状の骨１５が現れる。本工程では、以下に示す通り、該大顎７，７または該略三角形状の骨１５を抓む操作があり、これらは前記頭部先端の殻６が除去されて初めて行うことができる操作である。よって、本工程（４）は、必ず工程（３）の後に行う必要がある。
利き手とは逆の手でエビの腹部を保持したまま、該大顎７，７の間に利き手第二指の指先を差し入れ、そのまま指の腹で軽く押すようにして該大顎７，７を左右に開く。その後、利き手第一指及び第二指を用いて、該大顎７，７を左右交互に抓み、ゆっくりと前方に約１〜２ｍｍ引出す。略三角形状の骨１５を、利き手第一指及び第二指で抓みゆっくりと引出し、大顎７，７と共に取除く。
通常、大顎７，７と略三角形状の骨１５を取除くと、それに繋がった砂袋も同時に除去される。稀に、砂袋のみが身の中に残ってしまうことがあるが、その場合、砂袋はその端部が身から露出している。この場合、利き手とは逆の手でエビの腹部を保持したまま、利き手第一指及び第二指を用いて引張り出すと、該砂袋は容易に除去される。稀に、砂袋が取り難い個体があり、無理に引張ると砂袋が破れて中の砂が漏れ、エビの身を汚してしまう恐れがある。この様なときには、砂袋を破らずに静かに引き離すため、骨抜きを利用しても良い。
大顎７，７を略三角形状の骨１５と共に取除いた後、薄片状の第一小顎及び第二小顎を、利き手第一指及び第二指で抓み、引張って同時に除去する。第一小顎と第二小顎は重なっていて目視では識別し辛いため、図４では、これらを合せて小顎７ａ，・・・として示す。
小顎７ａ，・・・を取除く際、第一顎脚８ａ，８ａ、及び稀に第二顎脚８ｂ，８ｂの少なくとも一本以上が、意図せず取れてしまうことがある。該第一顎脚８ａ，８ａ及び該第二顎脚８ｂ，８ｂがこの段階で残存しているか否かは、以後の工程に与える影響は小さく、本発明の実施において問題とならない。
【００２１】
（５）残された全ての顎脚８，・・・と胸脚９，・・・を捩じ切る様にして取除く工程
図５は、工程（４）後のエビの側面図である。
【００２２】
工程（４）までに、全て、またはほぼ全ての胸部付属肢が残されている。上述の通り、一部の顎脚８，・・・が既に除去されている場合があるが、その場合には、残された顎脚８，・・・と胸脚９，・・・についてのみ本工程の操作を行う。
利き手とは逆の手でエビの腹部を掴んだまま、利き手の第一指と第二指で、残った全ての顎脚８，・・・と胸脚９，・・・を、一本ずつ付け根近くから千切る様にして取除く。
この、顎脚８，・・・と胸脚９，・・・を取除く工程は、工程（４）の後でなければならない。大顎７，７，砂袋及び小顎７ａ，・・・を取除く操作は、何れもこれらを引抜く様にして身から離す操作であり、エビミソ１に振動が伝わることは不可避だが、顎脚８，・・・と胸脚９，・・・が身を支えることにより、振動を和らげ該エビミソ１が流れ出ることを防ぐことができるからである。
【００２３】
（６）胸部腹板１６を削ぐ様にして取除く工程
胸部の腹側から左右側方に掛けて、鰓と一体となった胸部腹板１６が残されており、該胸部腹板１６と第一腹節甲１４ａが左右一対の薄い側方表皮１７，１７で繋がっている。利き手とは逆の手でエビの腹部を保持したまま、左右何れかの該側方表皮１７と身との間に利き手第二指の指先を差込み、ゆっくりと指先を身に這わせる様に動かして該側方表皮１７を切る。残った他方の側方表皮１７も、同様にして切断する。
次いで、前記胸部腹板１６の尾側中央端と身の間に、利き手第二指の指先を差し入れ、頭側へ向けてゆっくりと剥がす様にして、該胸部腹板１６を削ぎ取る。
本工程（６）は、工程（５）の後で行う。顎脚８，・・・及び胸脚９，・・・は筋肉，神経，血管等で身と強固に結合しており、該顎脚８，・・・及び該胸脚９，・・・が付いたまま胸部側板１６を取除くには大きな力を必要とし、エビミソ１に大きな振動が加わることを避けられないからである。また、該顎脚８，・・・または該胸脚９，・・・の先端がエビミソを覆う表皮２に触れ、該エビミソを覆う表皮２が破れるおそれがあるからである。
また、本工程（６）は、次に示す尾節１２の殻及び腹節甲を取除く工程より前に行う必要がある。腹部が腹節甲で覆われていないと、滑り易く掴み難いため、上記一連の操作に支障が生じるからである。また、腹部を支える腹節甲が存在しないと、上記の各操作に伴って身が大きく揺れ、エビミソ１が漏れ出るおそれが生じるからである。
【００２４】
（尾節１２の殻及び腹節甲を取除く工程）
利き手とは逆の手でエビの腹部を掴んだまま、利き手第一指及び第二指で尾節１２を抓み、背側に倒す様にして該尾節１２の殻を付け根から取除く。
次いで、第六腹節甲１４ｆの左右何れかの端に利き手第二指を差し入れ、そのまま第一腹節甲１４ａまで、端に沿って動かす要領で動かし、全ての腹節甲を身から剥がす。利き手第二指が第一腹節甲１４ａまで届いたならば、背側を通して、当初差し入れたとは逆の側へ向けて利き手第二指を動かす。この操作によって、第一腹節甲１４ａ〜第六腹節甲１４ｆの全ての腹節甲及びそれらに付いている全ての腹脚１０，・・・を除くことができる。
【００２５】
以上一連の工程を経て、エビミソ１を残したまま、身を傷付けずに、エビの頭部，胸部及び腹部の全ての殻を除くことができる。上述の手順と異なる手順を踏むと、エビミソ１は、容易に失われてしまう。
該エビミソ１は、薄い表皮、すなわちエビミソを覆う表皮２に覆われているのみで不安定な状態であり、その後の調理でも漏れ出ない様な注意が必要である。例えば、エビフライを作る場合、常温で粘性の高いつなぎを用いると、つなぎ及び衣がエビミソを覆う表皮２に付いたまま調理を完遂することができ、エビミソ１を保護しつつエビフライを作ることが可能となる。
【００２６】
以下に、本発明を、実施例により具体的に説明する。なお、本発明がこれらの実施例によって、その技術範囲が限定されるものではない。
【実施例１】
【００２７】
１個の略直方体状の氷の中で凍結された、体長約２５ｃｍの有頭の生クルマエビ２５尾を入手した。容積約６０Ｌのシンク一杯に溜めた常温の水に入れ、常温で約２時間放置することによってほぼ全ての氷が融けた。残った氷で互いに接合しているエビを、前記水の中で引き剥がす様にして、一尾ずつ分離し笊に入れた。この段階で、エビの各個体は、薄い氷の層で包まれた状態であった。
前記笊に、エビが隠れる程度の量の、一辺５ｍｍ〜３ｃｍ程度の略立方体状の氷を載せ、作業中の、エビの品質低下を防いだ。
【００２８】
該エビを、一尾ずつ取り出して、本発明の方法にしたがって殻を除き、速やかに冷蔵保存した。冷蔵保存の際には、冷蔵庫中にバット等の容器を入れ、その中に該エビを入れた。容器に入れることによって、エビミソを覆う表皮２が意図せず破れることを防ぐことができる。
以上の操作によって、殻を除去したエビミソ付きのエビを得た。２５尾全ての殻を除くのに、作業者１名で、約３０分を要した。
【実施例２】
【００２９】
その後、一時保存していた、実施例１に記載の殻を除去したエビミソ付きのエビ２５尾全てを冷蔵庫から取り出し、常法にしたがって、１尾ずつ、背腸を取除き、腹部下側に筋切りを入れた。
該エビをバットに載せ、塩及び胡椒をほぼ等重量ずつ振り掛け、下味を付けた。次いで、薄力粉３０ｇと澱粉１０ｇを混合したものを用いて、打粉を行った。
【００３０】
次いで、卵（Ｌ玉）：２個，水：大さじ５杯と小さじ１杯（約８０ｇ），薄力粉：１カップ（約１００ｇ），澱粉：大さじ２杯（約１８ｇ）及び粉寒天：小さじ２杯（約６ｇ）を混合し攪拌したものを、つなぎとして、前記エビに付けた。これらの食材は、何れも、一般に調理用として用いられる市販のものを用いた。
一般的には、卵を溶いた物がつなぎとして用いられるが、本発明のエビフライはエビミソ１が残っていることが特徴であり、その独特の食感を楽しむためには、つなぎのために不必要な歯応えが感じられることは好ましくない。一方、つなぎが柔らか過ぎると、揚げる際にエビミソを覆う表皮２が破れ、エビミソ１が漏れてしまう恐れがある。そのため、固い食感を感じさせない薄いつなぎでありながら、エビミソ１が漏れ出るのを防げる程度の強度を有することが望まれる。卵，水，小麦粉，澱粉及び粉寒天を混合したもの、または市販のミックス粉で調製した常温で粘度の高いつなぎ等が好適に用いられる。
【００３１】
バットに、衣となるパン粉を入れておき、そこに、つなぎを付けたエビを入れる。容器中のパン粉を掛けてエビを覆い、衣を付けた後に取り出す。その後、バットに入れて、再度冷蔵保存した。
【００３２】
その後、直前に冷蔵庫から取り出した衣付きのエビを、予め加熱しておいたサラダ油で揚げた。通常のエビフライと同様に、油温約１８０℃で、２〜３分間揚げて、エビフライを得た。
２５尾全てが、エビミソ１が残ったままエビフライとなり、エビミソを覆う表皮２が破れて該エビミソが漏れ出ることは無かった。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の、殻を除去したエビミソ付きのエビの斜視図である
【図２】有頭クルマエビの背面図である。
【図３】有頭クルマエビの側面図である。
【図４】有頭クルマエビの頭部腹側の正面図である。
【図５】工程（４）後のエビの側面図である。
【符号の説明】
【００３４】
１  エビミソ
２  エビミソを覆う表皮
３  複眼
４  第一触角鞭状部
５  第二触角鞭状部
５ａ  触角鱗
５ｂ  第二触角内部の筋肉
６  頭部先端の殻
７  大顎
７ａ  小顎
８  顎脚
８ａ  第一顎脚
８ｂ  第二顎脚
８ｃ  第三顎脚
９  胸脚
１０  腹脚
１１  尾脚
１２  尾節
１３  頭胸甲
１４ａ  第一腹節甲
１４ｂ  第二腹節甲
１４ｃ  第三腹節甲
１４ｄ  第四腹節甲
１４ｅ  第五腹節甲
１４ｆ  第六腹節甲
１５  略三角形状の骨
１６  胸部腹板
１７  側方表皮
【図１】
2008099606.tif 000003
【図２】
2008099606.tif 000004
【図３】
2008099606.tif 000005
【図４】
2008099606.tif 000006
【図５】
2008099606.tif 000007