(57)【要約】【課題】チーズ特有の臭いを効果的に抑制し、かかる臭いを気にせず、チーズ本来有する豊かな風味を楽しむことができるチーズ含有組成物を得る。【解決手段】チーズ含有組成物にスクラロースを配合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スクラロースを含むことを特徴とするチーズ含有組成物。
【請求項２】
スクラロースの添加量が０．０００５〜０．１質量％である、請求項１に記載のチーズ含
有組成物。
【請求項３】
スクラロースを含むことを特徴とする、チーズ含有組成物のチーズ臭のマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ含有組成物及びそのチーズ臭のマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、チーズは、そのまま食す以外にもグラタン、ドリア、ピザなどのトッピング
素材として利用され、またスナック菓子のフレーバリングに好んで用いられている（特許
文献１など）。かかる食品のトッピング材として利用されているチーズとしては、チェダ
ー、パルメザンやゴーダなどのナチュラル系チーズが良く知られ一般的に利用されている
。また、これ以外にもクリームチーズやカマンベールチーズ、モッツァレラなどが知られ
ている。これらチーズは、動物の乳をレンニン（凝乳酵素）や乳酸などで凝固、発酵させ
て得られる食品であるため、その原料等に由来する独特の臭いが敬遠される場合がある。
チーズは生食の他に、先述のようのグラタン、ドリア、ピザや焼き菓子のトッピングに利
用されることから、係る特徴的な臭いがより際だつ場合がある。
【０００３】
これらチーズの独特な臭い、特に生臭さや発酵臭を抑え、チーズが本来有する濃厚な風
味を享受できる方法が望まれていた。
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１２５７６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、チーズ特有の臭い（チーズ臭）を
抑制し、チーズ本来の濃厚な風味を味わうことができるチーズ含有組成物およびそのチー
ズ臭のマスキング方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、チーズ含有組成物を製造する際に、その製造原料としてスクラロースを
用いることにより、上記課題が解決することを見出した。中でもチーズ含有組成物中、ス
クラロースの添加量が０．０００５〜０．１質量％である場合に、顕著に効果が高いことを見いだした。
【０００７】
即ち、本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むもの
である：
項１．スクラロースを含むことを特徴とするチーズ含有組成物。
項２．スクラロースの添加量が０．０００５〜０．１質量％である、項１に記載のチーズ
含有組成物。
項３．スクラロースを含むことを特徴とする、チーズ含有組成物のチーズ臭のマスキング
方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、チーズ特有の臭いを効果的に抑制し、かかる臭いを気にせず、チーズ本
来有する豊かな風味を楽しむことができるチーズ含有組成物を得ることができる。また、
チーズ組成物そのもののチーズ臭をマスキングするだけでなく、かかるチーズ含有組成物
を用いてグラタン、ドリア、ピザや焼き菓子を調製することにより、かかる食品において
もチーズ臭が効果的に抑えられていることがわかった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、スクラロースを含むことにより、チーズ臭を抑えたチーズ含有組成物に関する。
【００１０】
本発明で利用できるチーズは、チーズ、チーズ類似品やチーズ加工品として一般に流通
しているものを制限なく利用することができる。具体的には、ヌーシャテルチーズ、チー
ズフォンデュ、チーズ味噌、クリームカッテージチーズ、チーズパウダー、ホエイタンパ
クチーズ（リコッタチーズ）、熟成チーズ（ブルーチーズ、ブリー、ゴーダ、ハヴァティ
、ハードグレーティングチーズ、スイスチーズ）、プロセスチーズ（アメリカンチーズ、
クラブチーズ、コールドパックチーズ）、果実・野菜・肉類等を含有する風味プロセスチ
ーズ（野菜入りヌーシャテルチーズスプレッド、ペッパージャックチーズ、ワイン入りチ
ェダーチーズスプレッド、チーズボール）、フレッシュチーズ、カッテージチーズ、クリ
ームカッテージチーズ、クリームチーズ、ソフトスプレッドチーズ、モッツァレラ、scam
orzの熟成チーズ、リンズ、カマンベール、エダム、チェダーグラナ、サルビヤダービー入りチーズ、マダムロイクチーズを例示できるが、この限りではない。更には、チーズ類似品、模擬チーズ混合品など、チーズ様の風味を有する製品にも使用可能である。
【００１１】
本発明のチーズ含有組成物は、スクラロースを含有することを特徴とする。スクラロー
スを含むことにより、出来上がったチーズ含有組成物のチーズ臭を抑制することができる
。さらに、かかるチーズ含有組成物を利用してグラタン、ドリア、ピザや焼き菓子を調製
することにより、加工（加熱調理）後においてもチーズ臭を効果的に抑制し、チーズ本来
の濃厚な風味を楽しむことができる食品を調製することができる。また、グラタンやピザ
のような加熱工程を経て調製される食品の製造にチーズ含有組成物を利用する場合にも、
スクラロースは熱安定性に優れているため、好適に用いられる。
【００１２】
更には、本発明のチーズ含有組成物には、スクラロースの他に、アセスルファムカリウ
ム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種の高甘味度甘味料を併用して
も良い。なお、アスパルテームやネオテームといった加熱により分解し甘味が減少しやす
い傾向にある高甘味度甘味料も、加熱方法によっては用いることもできるが、他の熱安定
性に優れた高甘味度甘味料と併用することがより好ましい。
【００１３】
スクラロースの配合量であるが、配合するチーズ含有組成物の種類によって適宜調整す
ることができるが、例えば、チーズ含有組成物に対して０．０００５〜０．１質量％、好
ましくは、０．００１〜０．０５質量％、更に好ましくは、０．００３〜０．０３質量％
となるように配合することができる。
【００１４】
本発明に係るチーズ含有組成物は、必須原料としてのチーズの他に、スクラロースを含
むことを特徴とするが、必要に応じて本発明の効果を損なわない限りにおいて、糖類、イ
ースト、食塩、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、乳
製品、調味料（グルタミン酸類、核酸等）、化学膨脹剤、香料、色素、酸化防止剤、保存
料等を添加混捏し、焼成の他、必要に応じて、揚げ、蒸し、焙煎等の加熱工程を経て製造
されるものである。
【００１５】
本発明に係るチーズ含有組成物の製造工程は、スクラロースを配合し調製する以外は、
通常用いられる方法であれば特に制限はない。高甘味度甘味料をチーズ含有組成物に練り
込む工程についても特に制限はなく、チーズ原材料に粉体で混合したり、あらかじめ水中
に溶かして使用したりすることができ、加熱工程前であればどの工程中で添加しても良い
。
【００１６】
本発明により、チーズ含有組成物のチーズ臭が好適に改善される一方でチーズ本来の濃
厚な風味が引き立ち、チーズ臭が原因でチーズを食べることができなかった人でも抵抗無
くチーズを食べられるようになった。また、係るチーズ含有組成物を利用してグラタン、ドリア、ピザやスナック菓子のような焼き菓子を調製しても、得られたグラタン等においてもチーズ臭が抑制されており濃厚なチーズの風味を味わうことができるようになった。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であり、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００１８】
実施例１：クリームチーズ
下記表１に掲げる処方のうち、低温殺菌乳、生クリームを混合し、攪拌機で攪拌しつつ６０℃まで加温後、均質機（１４７００ｋPa(150kg/cm2)）に通した後、２２℃まで冷却してスターターカルチャーを添加した。よく攪拌した後、レンネットを添加し、２２℃の恒温器にてｐＨ４．８まで発酵させた。恒温器を２２℃に保ちながら、攪拌機で穏やかに攪拌し、カードを破砕し、４０℃の滅菌水を原料の２５％加え、１時間程度かけて恒温水相の温度を５２℃まで加温し、ホエイの分離を促した。５２℃に達したらカードを布に包み、同じ重量のおもりを載せて、１時間ホエイを排出させた。元の半分程度までホエイが排除されたら、５０℃まで加熱し、攪拌機で攪拌しながら粉末のローカストビーンガム、続けて食塩とスクラロースを添加した。攪拌しながら８０℃まで攪拌溶解し、熱いままのクリームチーズを７０℃の恒温水槽に浸して、８０００ｒｐｍで５分間ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にかけ、均質化した後、容器に充填して冷却し、クリームチーズを調製した。比較例１として、スクラロースの代わりに砂糖を添加した以外は実施例１と同様の方法で、クリームチーズを調製した。
【００１９】
得られた実施例１のクリームチーズは、比較例１のものと比べて、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいクリームチーズとなった。
【００２０】
【表１】
2008099675.tif 000002
【００２１】
実施例２：クリームチーズ
下記表２に掲げる処方のうち、低温殺菌乳、生クリーム及びスクラロースを混合し、攪拌機で攪拌しつつ６０℃まで加温後、均質機（１４７００ｋPa(150kg/cm2)）に通した後、２２℃まで冷却してスターターカルチャーを添加した。よく攪拌した後、レンネットを添加し、２２℃の恒温器にてｐＨ４．８まで発酵させた。恒温器を２２℃に保ちながら、攪拌機で穏やかに攪拌し、カードを破砕し、４０℃の滅菌水を原料の２５％加え、１時間程度かけて恒温水相の温度を５２℃まで加温し、ホエイの分離を促した。５２℃に達したらカードを布に包み、同じ重量のおもりを載せて、１時間ホエイを排出させた。元の半分程度までホエイが排除されたら、５０℃まで加熱し、攪拌機で攪拌しながら粉末のローカストビーンガム、続けて食塩を添加した。攪拌しながら８０℃まで攪拌溶解し、熱いままのクリームチーズを７０℃の恒温水槽に浸して、８０００ｒｐｍで５分間ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にかけ、均質化した後、容器に充填して冷却し、クリームチーズを調製した。
【００２２】
得られた実施例２のクリームチーズは、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいクリームチーズとなった。
【００２３】
【表２】
2008099675.tif 000003
【００２４】
実施例３：クリームチーズショートブレッドの調製
下記表３に示す処方のうち、マーガリン及びクリームチーズを万能混合攪拌機でビーターを用いて１２６ｒｐｍで１分３０秒間攪拌後、糖アルコール及びスクラロース又は砂糖を加えて、３分間混合した。薄力粉、膨張剤、香料の粉体混合物を加え、混合し、冷蔵庫で１時間寝かせた後、成型して、天板２枚、上火１８０℃、下火１５０℃のオーブンで２３分間焼成し、クリームチーズショートブレッドを調製した。
【００２５】
得られたクリームチーズショートブレッドは、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいものとなった。比較例２として、スクラロースの代わりに砂糖を添加する以外は実施例３と同様にして、クリームチーズショートブレッドを調製したが、チーズ嫌いの人が敬遠する独特のチーズ臭さが感じられるものとなった。
【００２６】
【表３】
2008099675.tif 000004
【００２７】
実施例４：クリームチーズショートブレッドの調製
下記表４に示す処方のうち、マーガリン及びクリームチーズを万能混合攪拌機でビーターを用いて１２６ｒｐｍで１分３０秒間攪拌後、糖アルコール及びスクラロースを加えて、３分間混合した。薄力粉、膨張剤、香料の粉体混合物を加え、混合し、冷蔵庫で１時間寝かせた後、成型して、天板２枚、上火１８０℃、下火１５０℃のオーブンで２３分間焼成し、クリームチーズショートブレッドを調製した。
【００２８】
得られたクリームチーズショートブレッドは、チーズが苦手な人にも特有のチーズ臭が感じられることなく、チーズ本来の濃厚感は感じられるおいしいものとなった。
【００２９】
【表４】
2008099675.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、チーズ特有の臭いを効果的に抑制し、かかる臭いを気にせず、チーズ本来有する豊かな風味を楽しむことができるチーズ含有組成物を得ることができる。