(57)【要約】  【課題】本発明は、加熱処理したナッツ類の風味を長期間にわたって持続させることができるナッツ類の被覆方法を提供する。  【解決手段】加熱処理したナッツ類の表面をスクラロースを含む組成物、好ましくはスクラロース及び糖類を含む組成物にて被覆する。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱殺菌したナッツ類の表面をスクラロースを含む組成物にて被覆することを特徴とするナッツ類の被覆方法。
【請求項２】
更に、組成物に糖類を併用する請求項１に記載のナッツ類の被覆方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱処理したナッツ類、あるいは種実類の風味を持続させるために行われるナッツ類の被覆方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アーモンド等のナッツ製品は、原料ナッツ類を加熱処理（焙煎）して製造される。加熱処理には、原料を油脂中で加熱するオイルロースト法、油脂等を使用せずに火熱で煎るドライロースト法等が知られている。このような加熱処理によって、ナッツ類特有の香ばしいロースト臭が発現される。加熱処理されたナッツ類は、そのまま食用に供されるほか、チョコレート、キャンディ、ケーキ等の菓子類に加えるなどして使用される。
【０００３】
しかしながら、加熱処理されたナッツ類は、そのままでは経時的に風味が低下するという問題がある。すなわち、アーモンド等のナッツ類は、それらに含有される脂肪酸の不飽和度が高いために、加熱処理を施した場合、かなりの速度で酸化が進行して、酸敗による臭気の発生、風味の劣化等が生じやすい。一般に、風味の点では、加熱温度はある程度高いほうが好ましいが、酸化が進行しやすくなる。
【０００４】
加熱処理後のナッツ類の風味低下を防止する方法としては、加熱処理後のナッツ類を砂糖液で被覆する、いわゆるシュガー・コート（糖衣）と呼ばれる加工処理方法が知られている。しかし、シュガー・コートは、長期保存中に酸敗臭が発生して、風味が落ちるというという問題があった。また、ナッツの被覆時にトレハロースを使用するものも検討されているが（特許文献１）、未だ改善の余地があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２７９５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、加熱処理したナッツ類の風味を長期間にわたって持続させることができるナッツ類の被覆方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、加熱処理したナッツ類の表面をスクラロースを含む組成物で被覆する場合には、当該ナッツ類のロースト臭等の香ばしい風味を長期間持続させることができるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに到った。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する；
項１．加熱殺菌したナッツ類の表面をスクラロースを含む組成物にて被覆することを特徴とするナッツ類の被覆方法。
項２．更に、組成物に糖類を併用する請求項１に記載のナッツ類の被覆方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、加熱処理したナッツ類の風味を長期間にわたって持続させることができるナッツ類の被覆方法を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のナッツ類の被覆方法は、加熱処理したナッツ類の表面をスクラロースを含む組成物にて被覆することを特徴とする。本発明で使用するスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズなどを挙げることができる。スクラロースは必要に応じて賦形剤で希釈した粉末を直接まぶしてナッツ類を被覆しても良いし、スクラロース及び必要に応じて他の添加剤や食品と共に水やアルコールなどの溶解に溶解した液体組成物として、ナッツ類に被覆しても良い。スクラロースの添加量としては、使用するナッツ類やその他添加する原料により適宜調整することができるが、ナッツ類１００重量部に対し、０．０００５〜０．５重量部、好ましくは、０．００５〜０．２重量部、更に好ましくは０．０１〜０．１重量部を挙げることができる。
【００１１】
更には、本発明ではスクラロースに加えて、被覆する組成物中に糖類を用いるのがよい。スクラロースと混合される他の糖類としては、従来よりナッツ類の糖衣に使用されている単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコール等の糖類がいずれも使用可能である。具体的には、例えば砂糖（しょ糖）、ブドウ糖、水飴、麦芽糖、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アリテーム、ネオテーム、ラカンカ、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、果糖、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖類が挙げられる。特に、水飴は、糖質の結晶化を防止すると共に、製品としてのナッツ類の表面にテリやツヤを付与する作用がある。当該被覆する組成物中の他の糖類の添加量としては、使用するナッツ類やその他添加する原料により適宜調整することができるが、スクラロース１重量部に対し、１０〜１００００重量部、好ましくは、５０〜５０００重量部、更に好ましくは、１００〜３０００重量部を挙げることができる。
【００１２】
ナッツ類の被覆方法は、前述の通り、スクラロースを含む粉末をナッツの表面にまぶす方法や、スクラロースを含む液状組成物を噴霧、浸漬、塗布などの種々な方法にて行うことができる。最も簡便で実際的な方法としては、スクラロースを含む液状組成物にナッツ類を投入して、攪拌し、ナッツ類の表面にスクラロースの均一な被覆膜を形成する方法である。
【００１３】
被覆処理後、必要に応じて香料や光沢剤（被膜剤）の溶液を塗布して香りや光沢を付与してもよい。香料としては、例えばローストアーモンドフレーバー等のナッツ・フレーバーが、また光沢剤としては例えばシェラック、蜜蝋等がそれぞれ挙げられる。
【００１４】
本発明方法の対象となるナッツ類としては、特に制限されず、例えばアーモンド、カシューナッツ、かぼちゃの種、けしの実、ココナッツ、ごま、しいの実、ビスタチオ、ひまわりの実、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、松の実、ピーナッツ、くるみ等のナッツ類あるいは種実類が挙げられる。これらのナッツ類あるいは種実類は、種実（ホール）のままで加熱処理およびスクラロースの被覆処理を行うほか、これを粉砕した粒状物の形態で加熱処理およびスクラロースの被覆処理を行ってもよい。
【００１５】
前記ナッツ類の加熱処理については、オイルロースト法、ドライロースト法等があるが、本発明方法における加熱処理はいずれの方法を用いたものであってもよい。加熱処理温度は、一般的に１６０〜１７０℃で行うのが風味の点から好ましい。１５０℃未満の低温で加熱処理されたナッツ類は酸化に対して比較的安定であるが、ナッツ類特有の香ばしいロースト臭は劣っている。加熱処理時間は、通常、５〜３０分程度であるのが望ましい。
【実施例】
【００１６】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとし、表・文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。
【００１７】
実施例１〜３：アーモンドのコーティング
（１）コーティング液の調製
下記表１に掲げる処方のうち、１〜６を混合、攪拌、溶解し、これを９０℃で加熱した。その後、７及び８を添加し、適量の水を加えてコーティング液を得た。
【００１８】
【表１】
2008099678.tif 000002
注１）パラチニット：粉末パラチニットＰＮＰ（三井製糖株式会社製）
注２）還元水飴：還元水飴ＰＯ−３０（東和化成工業株式会社製）
注３）ハニーメープル:ハニーメープルＹ７（株式会社加藤美蜂園本舗）
注４）蜂蜜：ＵＦ膜濾過ハチミツＵ−１８（株式会社加藤美蜂園本舗）
注５）メープルオイル：メープルオイルＮＯ．８１８４７*
注６）ハニーオイル：ハニーオイルＢＦ−６８２５０*
【００１９】
（２）アーモンドのコーティング
（１）で得られたコーティング液に、オイルロースト法による加熱処理後のナッツ類（アーモンド）を投入し、攪拌後、アーモンドの表面を均一に被覆した。このとき、スクラロース含有コーティング液は、アーモンド１００重量部に対して５０重量部の割合で加えた。得られたコーティングアーモンドについて風味の持続性の評価を行ったが、実施例１〜３のアーモンドは、３０日経過後も風味が持続し、良好な効果を示した。より詳細には、実施例３のコーティング液は上白糖を加えないことにより、べたつきが少なく、メープル感及びアーモンド風味が良好なコーティングアーモンドが得られた。一方、比較例は、実施例と同等の甘味を付与するために、アーモンド１００重量部に対して１００重量部の割合でコーティング液を加えた。その結果、コーティング層が厚くなるために、べたつきが増加し、また、風味の低下も見られた。また、アーモンド１００重量部に対して５０重量部の割合でコーティング液を加えた場合、べたつきは少ないものの、甘味も少なく、風味も劣っていた。
【００２０】
実施例４：ナッツ類用あめコーティングの調整
下記表２に掲げる処方のうち、１、３、４を混合、攪拌、溶解し、これを１５０℃まで煮詰めた。少量の水に溶解した２を加え、素早く攪拌し、このコーティング液を調整した。当該コーティング液に対象となる加熱処理後のナッツ類(例：カシューナッツ)を投入・付着させ、５の表面を均一に被膜後、６を投入し攪拌した。天板上で放冷し、あめコーティングナッツを調整した。
【００２１】
【表２】
2008099678.tif 000003
注１）パラチニット：粉末パラチニットPNP(三井製糖株式会社製）
【００２２】
得られた実施例４のコーティングナッツは、30日以上も風味が持続し、良好な結果を示した。一方、比較例２は、酸化臭が増加し、風味の低下が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明により、加熱処理したナッツ類の風味を長期間にわたって持続させることができるナッツ類の被覆方法を提供できる。