(57)【要約】【課題】従来廃棄されていた果菜等の可食部分を食するに適した性状に加工した食品、並びに、一般に食されている果菜類を別の食感が得られるように加工した食品及びその製造方法を提供することにある。【解決手段】一般果菜類又はそれらの食品廃棄物における葉、粗皮、芯等の可食部分２５を、数ミリメートル角の均一な細粒２５ｂに加工して成る食品である。通例、前記細粒２５ｂは３ミリメートル角以下のサイズとされる。該食品はそのまま食に供され、あるいは、他の食品に混入されて食される。【選択図】図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
一般果菜類又はそれらの食品廃棄物における葉、粗皮、芯等の可食部分を、数ミリメートル角の均一な細粒に加工して成る食品。
【請求項２】
前記細粒は３ミリメートル角以下のサイズである請求項１に記載の食品。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の食品を混入して成る食品。
【請求項４】
一般果菜類又はそれらの食品廃棄物における葉、粗皮、芯等の可食部分を、数ミリメートル角の均一な細粒に加工することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項５】
３ミリメートル角以下のサイズに細粒化加工する請求項３に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
前記細粒化加工をする前に味付けをする請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
前記細粒化加工後に味付けをする請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
前記細粒を乾燥させる請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
前記細粒を他の食品に混入する請求項４に記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般果菜類又は従来廃棄されていた果菜等の食品廃棄物の可食部分を細粒化加工した食品、及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品の売れ残りや食べ残しにより、又は食品の製造過程において大量に発生している食品廃棄物について、発生抑制と減量化により最終的に処分される量を減少させるとともに、飼料や肥料等の原材料として再生利用するため、食品関連事業者（製造、流通、外食等）による食品循環資源の再生利用等を促進することを趣旨とする法律（所謂食品廃棄物リサイクル法）が制定施行されている。
【０００３】
この法律の施行に伴ない、食品廃棄物のリサイクルのための取組みが種々なされてきているが、平成１７年の農林水産省統計によると、食品製造業に関する平成１６年度における食品廃棄物の年間発生量は４９０万トンにも及ぶが、その再生利用等の実施率は７２％であるに過ぎない。そして、主な再生利用の用途は、肥料化（５５％）及び飼料化（４２％）である。
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−５０９８７号公報
【特許文献２】特開２００６−４２７９０号公報
【特許文献３】特開２００４−６５１８４号公報
【特許文献４】特開２００２−３２５５４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記したように、食品廃棄物のリサイクルのために種々の取組みがなされているが、その殆んどが肥料化又は飼料化に向けられたものであって、食品用に向けられたものではない。言うまでもなく、食品廃棄物の中には、人が食し得るものが多く含まれている。
【０００６】
このような現状に鑑み本発明者は、従来食品廃棄物として廃棄されていたもので、人が食し得る部分を再利用して食品化しようとの思いから、鋭意研究を重ねて本発明を完成するに至ったもので、本発明が解決しようとする課題は、従来廃棄されていた果菜等の可食部分を食するに適した性状に加工した食品、並びに、一般に食されている果菜類を別の食感が得られるように加工した食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための請求項１に係る発明は、一般果菜類又はそれらの食品廃棄物における葉、粗皮、芯等の可食部分を、数ミリメートル角の均一な細粒に加工して成る食品である。通例、前記細粒は３ミリメートル角以下のサイズとされる。該食品はそのまま食に供され、あるいは、他の食品に混入されて食される。
【０００８】
上記課題を解決するための請求項４に係る発明は、一般果菜類又はそれらの食品廃棄物における葉、粗皮、芯等の可食部分を、数ミリメートル角の均一な細粒に加工することを特徴とする食品の製造方法である。通例、前記細粒は３ミリメートル角以下のサイズとされる。
【０００９】
前記細粒化加工をする前に味付けすることがあり、あるいは、細粒化加工後に味付けすることもある。更に、細粒を乾燥させて食品とすることもある。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る細粒化食品は、３ミリメートル角以下のサイズの均一な粒状体であるため、食べにくく食に供されていなかった果菜等の廃棄部分であっても何ら抵抗なく食することができ、従来にない食感（粒々感）と旨み感が得られるので、逆に、高級食材としての活用が可能となり、食品廃棄物のリサイクル化と食品廃棄物の減量化に大いに寄与する効果がある。また、本食品は種々の態様で利用できるので、新たな食材となって新たな食品を生み出す効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に、本発明を実施するための最良の形態について説明する。以下の説明は、主に果菜等の食品廃棄物を加工対象とするものであるが、本発明の対象はそれに限られる訳ではなく、従来から一般に食されている果菜類自体及びその加工品（例えば、野沢菜等の漬物）も対象となり得る。
【００１２】
本発明に係る食品廃棄物を利用した食品は、果菜等の食品廃棄物における葉、粗皮、芯等の可食部分を、数ミリメートル角の均一な細粒に加工して成るものである。その細粒のサイズは、３ミリメートル角以下、好ましくは、２ミリメートル角であって、均一に細粒化加工したものである。
【００１３】
このように均一に細粒化することにより、それ自体食するに適さない大根やニンジンの皮、リンゴやミカンの皮、キャベツの粗皮や芯等が、何ら抵抗なく食するに適した性状となる。
【００１４】
因みに、大根の皮には身の約２倍のビタミンＣが含まれ、ビタミンＣの抗酸化作用を助けたり、中性脂肪の抑制効果のあるビタミンＰも多く含まれている。また、ニンジンの主要栄養素であるカロチンは皮のすぐ下に最も多く含まれ、リンゴの皮には沈静作用のあるタンニンとペクチンが多く含まれている。このように多くの有用な栄養素が含まれている果菜の皮等は、従来全く無駄に廃棄されていたが、本発明によれば、これらの栄養素の摂取が可能となる。
【００１５】
可食部分の細粒化は、均一になされることが重要である。もちろん、包丁を用いての手作業によってもある程度の細粒化はできるが、その均一化は無理である。また、市販されている一般の野菜細断機によった場合は、均一化は可能であっても、粒々感を保持した状態で３ミリメートル角以下に細粒化することができない。本発明における、粒々感を保持した状態での３ミリメートル角以下への細粒化は、以下に述べる装置を用いれば可能となる。
【００１６】
図１乃至図４は、本発明に係る方法を実施するための装置の構成例を示す斜視図である。図中１はキャスター付き架台であり、架台１上に、円筒形の投入室２が配置される。投入室２の上面及び下面は、複数本の支持棒５を介して連結された上面板３と下面板４により閉塞される。
【００１７】
上面板３には投入口６が形成され、下面板４には、モータケース７が設置される。モータケース７内には回転体駆動用のモータ（図示してない）が配置され、その出力軸が下面板４を貫いて投入室２内に延び、投入室２内に配備される回転体８に連結され、以て回転体８が回転駆動される。回転体８は、高速回転し、投入口６から投入された果菜等の可食部に遠心力を付与し、これを投入室２の内側面に高速で擦り付ける作用を果たす。
【００１８】
図６に示す回転体８は、その中心から投入室２の内周面直近まで放射状に伸びる仕切板９を複数設けたもので、仕切板９間の扉形の区画内に投入された果菜は、回転体８の回転に伴ない、仕切板９に後押しされ、遠心力で投入室２の内周面に押し付けられつつ、内周面に沿って高速移動する。
【００１９】
図７に示す回転体８は、中心軸を囲むようにして仕切板９を井桁状に組んだもので、各仕切板９は、投入された加工物に対し、上記の場合と同様に作用する。
【００２０】
投入室２の側面には開口１１が形成され、そこを塞ぐようにしてカッティング機構が設置される。カッティング機構は、モータケース１２に内蔵されたモータ１２ａ（図８参照）と、モータケース１２の正面側（開口部１１に臨む面側）に設置される複合刃とから成る。複合刃は、モータケース１２内のモータ１２ａによって回転駆動される丸刃１３と、多数の切り刃１８を環状に配置して成るロータリーくし刃１４と、丸刃１３の外周の一部に沿ってモータケース１２の正面側に配置される静止くし刃１５とで構成される。
【００２１】
図２乃至図４は、この３種の刃１３〜１５を示すために、モータケース１２を枢動させて複合刃を投入室２から引き出して示したものである。図から明らかなように、モータケース１２は、投入室２の外側面に、枢軸２２を介して枢動可能に軸支される。丸刃１３は、開口１１の内径より少し小径であって、モータケース１２から突出するモータ軸１６に、モータケース１２の開口１１対向面と平行になるように固定されて回転駆動される。
【００２２】
ロータリーくし刃１４は、モータ軸１６に２枚対置固定される刃取付盤１７、１７の周縁部間に、適宜間隔置きに多数配置される。ロータリーくし刃１４は、文房具のカッターの刃の如き切り刃１８を、刃取付盤１７、１７の周縁部に形成される差込スリット１９、１９間に差し渡すことにより、設置される（特に図４、図５参照）。刃取付盤１７、１７は、好ましくは、丸刃１３と共にモータ軸１６に対し脱着可能にされる。
【００２３】
静止くし刃１５は、モータケース１２の前面に配置された刃形成ボックス２０上に形成され、カッティング時には静止状態を維持する。刃形成ボックス２０の静止くし刃１５形成面は、丸刃１３と平行ないし平行に近い面である。静止くし刃１５は適宜間隔置きに、水平方向に延びるように、且つ、丸刃１３の外周に沿うように円弧状に配置される。図示した実施形態においては、互い違いになるようにして二重に配置されているが（特に図３参照）、一重又は三重とされることもある。
【００２４】
この静止くし刃１５を構成する各くし刃２１間の間隔によって加工物の千切り幅が決まるため、くし刃２１の間隔の違う刃形成ボックス２０がいくつか用意され、選択交換可能にされる。複合刃の下流側、即ち、静止くし刃１５設置側と反対の側に、カッティングされて生成された細粒を回収容器（図示してない）にガイドするためのフード２３が設置される。
【００２５】
かかる構成において、投入口６から皮、芯等の可食部２５を投入して回転体駆動用モータを駆動させると、回転体８が高速回転し、仕切板９で可食部２５を後押しする。高速で後押しされた可食部２５は遠心力で外方向に移動し、投入室２の内周面に沿って擦り付けられる。
【００２６】
そして、その状態で複合刃の位置に到来すると、先ず、静止くし刃１５に当たり、そこを通過することにより、くし刃２１の高さ分の深さの切れ目列が水平方向に入れられる。その切れ目の間隔（切り幅）は、くし刃２１の間隔によって決まる。
【００２７】
次いで、可食部２５は丸刃１３に当たってその当接部がそがれることにより（平切り）、千切り状態にされる。この千切り状態にされた千切り可食部２５ａは、丸刃１３の裏側と丸刃１３側に位置する刃取付盤１７との間に導かれるが、そこにおいて、丸刃１３と一体となって高速回転するロータリーくし刃１４の多数の切り刃１８によって細粒化され（細粒２５ｂ）、フード２３にガイドされて回収容器に回収される。
【００２８】
本装置によった場合、複合刃駆動用のモータ１２ａ及び／又は回転体駆動用のモータの回転速度を変えることによって、カッティングサイズの調整が可能で、従来の装置では不可能であった、３ｍｍ以下のダイスカットが可能である。そして、カッティングは、素材に負荷のかからない引き切りによって行われるので、細粒２５ｂは潰れることなく、その粒々感を保持し、且つ、水分が流出しないために、果菜本来の旨みと風味が失われることもない。
【００２９】
上記装置を用いて好ましくは２ミリメートル角に細粒化された可食細粒２５ｂは、何らかの味付けをしてそれ自体を食品として食に供するか、そのまま又は適宜味付けをして他の食品、例えば、漬物や、ハンバーグ、コロッケ、ギョウザ等の具材に混入して食する。また、乾燥させてフリカケとして食することもできる。なお、細粒化加工する前に、可食部に味付けすることも考えられる。
【００３０】
このように、本発明によれば、従来廃棄されていた果菜等の可食部を新たな食品又は具材として有効活用でき、無駄に廃棄されていた可食部に含まれる栄養素も摂取できるという効果があり、食品廃棄物の減量化に大いに寄与する大変に有用なものである。
【００３１】
また、本発明は従来から一般に食されているものも対象としており、例えば、野沢菜とタクアンを細粒化加工してブレンドする等により、従来にない食感と旨み感のある漬物を作り出すことができ、その他種々の組合わせによって新規な食品を作り出すことが可能である。
【００３２】
この発明をある程度詳細にその最も好ましい実施形態について説明してきたが、この発明の精神と範囲に反することなしに広範に異なる実施形態を構成することができることは明白なので、この発明は添付請求の範囲において限定した以外はその特定の実施形態に制約されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明に係る方法を実施するための装置の斜視図である。
【図２】本発明に係る方法を実施するための装置の複合刃を露出させた状態の斜視図である。
【図３】本発明に係る方法を実施するための装置の複合刃及びその設置部分を示す斜視図である。
【図４】本発明に係る方法を実施するための装置の複合刃を示す要部斜視図である。
【図５】本発明に係る方法を実施するための装置におけるロータリーくし刃の刃取付版盤を示す正面図である。
【図６】本発明に係る方法を実施するための装置における回転体の構成例を示す斜視図である。
【図７】本発明に係る方法を実施するための装置における回転体の他の構成例を示す斜視図である。
【図８】本発明に係る方法を実施するための装置の作用を示す図である。
【符号の説明】
【００３４】
１    架台
２    投入室
３    上面板
４    下面板
５    支持棒
６    投入口
７    モータケース
８    回転体
９    仕切板
１１    開口
１２    モータケース
１２ａ  モータ
１３    丸刃
１４    ロータリーくし刃
１５    静止くし刃
１６    モータ軸
１７    刃取付盤
１８    切り刃
１９    差込スリット
２０    刃形成ボックス
２１    くし刃
２３    フード
２５    可食部
２５ａ  千切り可食部
２５ｂ  細粒
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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