(57)【要約】【課題】麺類の練水の一部又は全部として、鶏ガラとしての付加価値を向上させた焼成鶏ガラを原料とする焼成鶏ガラスープを利用することにより、アミノ酸成分を向上させ、新たな食感と味覚を付与した新規な麺類を得る。【解決手段】解体された生の鶏ガラを焼成処理して得た焼成鶏ガラを原料とした焼成鶏ガラスープを用いて麺類の原料を混練して製麺し、或いは麺類の練水の一部又は全部として解体された生の鶏ガラを焼成処理して得た焼成鶏ガラを原料とする焼成鶏ガラスープを用いた麺類を提供する。焼成鶏ガラスープの配合割合を２０重量％〜３０重量％とし、又焼成鶏ガラスープに換えて、焼成鶏ガラスープを濃縮した焼成鶏ガラエキスを使用する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
解体された生の鶏ガラを焼成処理して得た焼成鶏ガラを原料とした焼成鶏ガラスープを用いて麺類の原料を混練し、製麺してなることを特徴とする焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項２】
麺類の練水の一部又は全部として解体された生の鶏ガラを焼成処理して得た焼成鶏ガラを原料とする焼成鶏ガラスープを用いたことを特徴とする焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項３】
焼成鶏ガラを水で所定時間煮込んで得た焼成鶏ガラスープを用いた請求項１又は２記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項４】
焼成鶏ガラを水と、ネギ，生姜等の野菜その他の一種又は複数の材料とともに所定時間煮込んで得た焼成鶏ガラスープを用いた請求項１又は２記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項５】
焼成鶏ガラスープを用いることにより、アミノ酸成分を向上させた請求項１，２，３又は４記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項６】
焼成鶏ガラスープの配合割合を２０重量％〜３０重量％とした請求項１，２，３，４又は５記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項７】
焼成鶏ガラスープに換えて、焼成鶏ガラスープを濃縮した焼成鶏ガラエキスを使用した請求項１，２，３，４，５又は６記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項８】
解体された生の鶏ガラの一定量を焼網上に並べ、焼網ごと焼成機に入れて焼成処理して得た焼成鶏ガラを用いた請求項１，２，３，４，５，６又は７記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項９】
焼成温度２００℃〜３５０℃，焼成時間１０分〜２０分で焼成処理して得た焼成鶏ガラを用いた請求項１，２，３，４，５，６，７又は８記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項１０】
焼成処理により、鶏ガラ中の水分・脂肪分を除去して、重量を生の鶏ガラから２０重量％〜３５重量％減少させた焼成鶏ガラを用いた請求項１，２，３，４，５，６，７，８又は９記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項１１】
焼成処理により、生の鶏ガラのアクや臭みを除去するとともに、その旨味成分を保持した焼成鶏ガラを用いた請求項１，２，３，４，５，６，７，８，９又は１０記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項１２】
焼成処理により、生の鶏ガラの生臭さ系統臭を除去するとともに、発酵系統臭のにおいに改質した焼成鶏ガラを用いた請求項１，２，３，４，５，６，７，８，９又は１０記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項１３】
焼成処理により、生の鶏ガラのアミン系臭を除去するとともに、有機酸系のにおいに改質した焼成鶏ガラを用いた請求項１，２，３，４，５，６，７，８，９又は１０記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【請求項１４】
麺類が中華麺，焼きそば麺，そば麺，うどん麺又はパスタ麺である請求項１，２，３，４，５，６，７，８，９，１０，１１，１２又は１３記載の焼成鶏ガラスープを利用した麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は麺類の練水の一部又は全部として、鶏ガラとしての付加価値を向上させた焼成鶏ガラを原料とする焼成鶏ガラスープを利用することにより、アミノ酸成分を向上させ、新たな食感と味覚を付与した新規な麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
中華麺，焼きそば麺，そば麺，うどん麺又はパスタ麺等の各種麺類は日本人の主食の一つであり、多種多様な麺類が豊富に提供されている。そして、いずれの麺類も小麦粉やそば粉等の主原料を各種の副原料とともに練水を使用して混練して製造されている。そして、これら麺類に付加価値を持たせるために、野菜等を混入した麺類も提供されている。例えば、特許文献１には、生のほうれん草を液状にしたものに少量の塩を加えたものと小麦粉との特定な割合のものに、鶏卵を混練し、製麺することにより、特に青くさいにおいはなく、風味があり、又健康食品として優れたほうれん草入り麺が提供されている。また、特許文献２には、小麦粉以外の栄養素、風味、食感を補うために粒径１００〜２０００μｍの野沢菜の粉末を１〜３０重量％配合して製麺する野沢菜入り中華麺が提供されている。
【０００３】
一方、従来から鶏を解体して食肉を得た後に残る鶏ガラは、廃棄物として鶏肉処理工場で廃棄されたり、或いはスープ用原料として安価な価格で生のまま冷蔵又は冷凍された状態で流通・販売されている。
【０００４】
生の鶏ガラは鶏肉処理工場から、問屋卸や肉専門店，量販店を経て、ホテル，レストラン，学校給食，一般消費者等に流通して、業務用又は一般用の各種スープ原材料として利用されている。その他にも大手のラーメンメーカや食品メーカ等における加工食品としてのスープの副原料として幅広く利用されている。
【０００５】
また、鶏ガラから製造されるチキンエキスは汎用性の高い調味ベースであり、コンソメ，スープ，シチュー，ソースなどの原料として使用されている。従来のチキンエキスはブロイラーの鶏肉や鶏ガラなどの原料を熱水で加熱抽出して得られるエキス分をそのまま使用するか、該エキス分と抽出残渣を更に熱水加熱抽出処理等により二次加工を施して得られるエキス分とを適宜混合して利用する。また、前記原料を他の畜肉類の肉又は骨とともに加圧熱水加熱抽出処理して得られるエキスを必要により濃縮したものを利用するケースもある。
【０００６】
特許文献３には、地鶏の鶏ガラエキス製品を提供することを目的として、地鶏の鶏ガラを水に浸し、加熱して１００℃以上で所定時間沸騰させた後、９０℃前後の一定の温度に所定時間保って常圧下に熱水加熱抽出処理を施して鶏ガラエキスを得た後、不純物の除去処理を施し、次いで該鶏ガラエキスを加圧加熱処理する二次加熱処理を施すようにした地鶏の鶏ガラエキス製品及びその製造方法が記載されている。かかる手段によれば、地鶏の鶏ガラを原料として旨味成分の含有量が高く、熱に弱いイノシン酸、アミノ酸、ペプチド等の旨味成分とゼラチン等の味に影響するエキス成分を高いレベルに含有させ、しかも高い保存性を有する業務用及び家庭用の各種畜魚介肉類二次加工食品の調味素材を提供することができる。
【特許文献１】特開昭６０−１６４４４７号公報
【特許文献２】特開２００４−３０５１９０号公報
【特許文献３】特開平８−２４２８０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記した従来の麺類は、麺類の材料とは異なる材料を混練することにより、新たな食感や栄養素を付加するものではあるが、付加される食感や栄養素は専ら麺類に新たに混練される材料そのものであり、麺類自体に新たな食感と味覚を付与するものではない。
【０００８】
また、鶏を解体した際に残る生の鶏ガラ自体は廃棄物であり、廃棄処分をする場合には廃棄費用の発生を来たし、鶏肉処理工場の製造原価の増加を招いてしまう。一方、この鶏ガラからよいスープ（出汁）が取れるため、前記したように生の鶏ガラが業務用又は一般用のスープ原材料として流通・販売されている。
【０００９】
しかしながら、現在流通している鶏ガラは、冷蔵又は冷凍したのみであるため、輸送時や保管時にドリップが発生したり、臭いが発生して衛生上の問題や取り扱いが困難である等の問題がある。更に生の鶏ガラをそのままスープの原料としたのではスープにもアク，臭み（特に生臭さ臭）が発生するため、そのまま使用することができない。使用に際しては１０〜２０分程度蒸し器で蒸したり、５〜１０分程度煮沸したりする等の前処理を施す必要がある（以下、この前処理を施した鶏ガラを総称して蒸し鶏ガラという）。この前処理はいずれの方法でも煩瑣であり、多くの場合前処理全体で２時間程度の時間を要し、手間もかかる。また、これらの前処理によっても生臭さ臭の除去は十分ではない。なお、生の鶏ガラを煮沸する等の前処理をした液は廃棄処分されている。
【００１０】
何より、これらの前処理工程によって、アクや臭みとともに生の鶏ガラが本来持つ貴重な旨味成分である各種アミノ酸等も鶏ガラから流出しており、せっかくの旨味や栄養分が減少してしまうという問題がある。従来鶏ガラ自体の処理には格別の関心が払われることがなく、需要者側は生の鶏ガラを使用するためにはアク抜きや臭み取りのため等の前処理が必要であるという固定した観念に支配されており、前処理によってせっかくの旨味成分が流出することも知られておらず、鶏ガラが持つ旨味成分を最大限に活かす発想はなかった。また、供給者側にも単に解体後の鶏ガラを廃棄処分に替えて、そのまま冷蔵又は冷凍して流通・販売すればよいという固定観念があり、鶏ガラを更に加工して付加価値を高めるという発想自体が両者に存在しないのが実情である。
【００１１】
即ち、従来は生の鶏ガラの持つ豊富な旨味成分は認識されておらず、生の鶏ガラではアクや臭いのためにスープ原料としては使用できず、使用するためには前処理して使用可能な程度まで臭みを除去するために蒸し鶏ガラとしなければならず、蒸し鶏ガラから旨味成分が流出していることは何ら知られていなかったのである。また、これらの前処理によっても生臭さ臭の除去は十分ではなく、鶏ガラ独特の臭みとして敬遠されることも多かった。更に、近時は健康ブームと相俟って地鶏ブームであり、各地の地鶏の肉や卵は高値で流通しているが、その鶏ガラはいかに良質であっても、前記した課題をそのまま有していることに他ならない。
【００１２】
そこで本発明は従来の鶏ガラ処理手段を改良して、スープ用原材料としての鶏ガラに含まれる各種アミノ酸等の豊富な旨味成分の流出をなくし、余分な脂肪分と水分を除去して旨味成分を向上させるとともに、そのにおいを改質することによって鶏ガラ自体の付加価値を高め、しかも煩瑣な前処理を施すことなく従来の鶏ガラにない新規な特徴を有する焼成鶏ガラを原料とする焼成鶏ガラスープを得て、この焼成鶏ガラスープを麺類の練水の一部又は全部として使用することにより、アミノ酸成分を向上させ、新たな食感と味覚を有する新規な麺類を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は上記目的を達成するために、解体された生の鶏ガラを焼成処理して得た焼成鶏ガラを原料とした焼成鶏ガラスープを用いて麺類の原料を混練して製麺し、或いは麺類の練水の一部又は全部として解体された生の鶏ガラを焼成処理して得た焼成鶏ガラを原料とする焼成鶏ガラスープを用いた麺類を提供する。そして、焼成鶏ガラを水で所定時間煮込んで得た焼成鶏ガラスープを用い、焼成鶏ガラを水と、ネギ，生姜等の野菜その他の一種又は複数の材料とともに所定時間煮込んで得た焼成鶏ガラスープを用い、焼成鶏ガラスープを用いることにより、アミノ酸成分を向上させることができる。
【００１４】
また、焼成鶏ガラスープの配合割合を２０重量％〜３０重量％とし、又焼成鶏ガラスープに換えて、焼成鶏ガラスープを濃縮した焼成鶏ガラエキスを使用する。そして、解体された生の鶏ガラの一定量を焼網上に並べ、焼網ごと焼成機に入れて焼成処理して得た焼成鶏ガラを用いる構成、焼成温度２００℃〜３５０℃，焼成時間１０分〜２０分で焼成処理して得た焼成鶏ガラを用いる構成、焼成処理により、鶏ガラ中の水分・脂肪分を除去して、重量を生の鶏ガラから２０重量％〜３５重量％減少させた焼成鶏ガラを用いる構成を提供する。
【００１５】
更に、焼成処理により、生の鶏ガラのアクや臭みを除去するとともに、その旨味成分を保持した焼成鶏ガラを用いる構成、焼成処理により、生の鶏ガラの生臭さ系統臭を除去するとともに、発酵系統臭のにおいに改質した焼成鶏ガラを用いる構成、焼成処理により、生の鶏ガラのアミン系臭を除去するとともに、有機酸系のにおいに改質した焼成鶏ガラを用いる構成を提供し、麺類として中華麺，焼きそば麺，そば麺，うどん麺又はパスタ麺を提供する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によって得られた焼成鶏ガラスープを利用した麺類によれば、練水として焼成鶏ガラスープを使用することにより、旨みと甘味を持つグリシン，アラニン，スレオニン，プロリン，セリン等のアミノ酸成分を向上させ、新たな食感と味覚を有する各種麺類を提供することができる。即ち、練水として使用する焼成鶏ガラスープは、鶏を解体した際に残る廃棄物としての鶏ガラを焼成処理することにより、生の鶏ガラのドリップ，臭み（特に生臭さ臭）やアク、保管の困難性を解消することにより、使用に際しての前処理を不要とすることができる。更に生の鶏ガラに豊富に含まれている旨味成分をそのまま保持することができるとともに、余分な水分や脂肪分を除去して濃縮され、旨み成分であるアミノ酸，特にアスパラギン酸とグルタミン酸の流出を防止して、濃厚でこくのあるスープを得ることができる。特にアミノ酸成分が向上することにより、旨み成分が高くなる。
【００１７】
また、焼成鶏ガラスープは従来の生の鶏ガラ及び蒸し鶏ガラを用いたスープに較べて濁りが少なく、短時間の煮込みでこくのあるスープができるとともに、スープのにおいの質として生の鶏ガラの生臭さ系統臭であるアミン系臭を除去し、発酵系統臭である有機酸系のにおいに改質することができ、製造される麺類にも生の鶏ガラの生臭さ系統臭であるアミン系臭が付与されることがなく、発酵系統臭である有機酸系のにおいを付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下本発明にかかる焼成鶏ガラスープを利用した麺類の最良の実施形態を説明する。先ず本発明で使用する焼成鶏ガラ及び焼成鶏ガラを原料とした焼成鶏ガラスープについて説明する。解体処理場で解体されて食肉を得た後に残る生の鶏ガラを仕入・搬入して、その一定量を焼網上に並べ、焼網ごと焼成機に入れて高温で焼成処理する。焼成処理時の温度と時間は特に限定されないが、焼成温度は２００℃〜３５０℃，焼成時間は１０分〜２０分程度、好ましくは２７０℃〜３００℃で１２分から１３分が適当である。焼成時には鶏ガラに焦げ目を付けてもよい。
【００１９】
生の鶏ガラを焼成処理する際の熱源は、ガス，電気，炭火等の何れでもよく、焼成機としてガス又は電力利用の焼成炉，オーブンを利用することもできる。また、焼成処理後に温風乾燥機，真空乾燥機を利用して乾燥させてもよい。
【００２０】
本発明では生の鶏ガラを焼成することで鶏ガラ中の余分な水分と脂肪分を除去することにより、生の鶏ガラのドリップ，アクや臭みを除去することができる。即ち、においの質として生の鶏ガラの生臭さ系統臭であるアミン系臭を除去し、発酵系統臭である有機酸系のにおいに改質することができる。更に、旨み成分であるアミノ酸，特にアスパラギン酸とグルタミン酸の流出をなくすことによって濃厚でこくのあるスープ用材料としての焼成鶏ガラを得ることができる。また、焼成時に鶏ガラに焦げ目を付けることでアミノ酸とブドウ糖を１００℃〜１８０℃で加熱した際に発生するクッキングフレーバと呼ばれる香気成分が付与され、スープにした際に発生する香気により鶏の臭みが消えるという作用が得られる。
【００２１】
焼成処理が終了した状態とは、鶏を解体処理した際に骨に残っている肉質部分が焼けて、肉質部分・骨部分が収縮し、これらに含まれている水分・脂肪分が高温により蒸発して除去され、焦げ目ができた状態を指している。焼成処理によって鶏ガラ全体の重量は生の鶏ガラから２０％〜３５％程度目減りする。また、加熱によって柔らかい骨の部分が崩れ、硬い部分の骨は手で圧迫すると崩れる状態の部分と崩れない部分とになる。
【００２２】
上記したように生の鶏ガラの焼成処理が終了した後、焼成機から焼網ごと焼成鶏ガラを取り出し、冷却のため３０分程度放熱する。保管する場合には−１８℃以下の冷凍庫に入れて冷凍保存しておくとよい。
【００２３】
そして、これらの焼成鶏ガラを水と、ネギ，生姜等の野菜その他の一種又は複数の材料とともに沸騰させ、更に所定時間煮込んで焼成鶏ガラスープを得る。焼成鶏ガラとともに煮込む材料はスープ材料として使用し得るものであれば、どのようなものであってもよく、代表的なものとしてはネギ，生姜，タマネギ等の野菜、リンゴ等の果物、酒、昆布やイリコ、鰹節、或いは漢方薬の材料等が考えられる。
【００２４】
本発明では上記の焼成処理を施すことによって、生の鶏ガラに豊富に含有されていた旨味成分を保持した状態で、生の鶏ガラのドリップ，アクや臭み（特に生臭さ臭）を除去することができる。即ち、においの質として生の鶏ガラの生臭さ系統臭であるアミン系臭を除去し、発酵系統臭である有機酸系のにおいに改質することができる。そして焼成鶏ガラ中のアスパラギン酸とグルタミン酸の配合割合を略１：４にすることにより旨み成分が高くなり、焼成処理によって余分な水分と脂肪分が除去されて濃縮されるので、スープ用材料として濃厚でこくのある焼成鶏ガラを得ることができる。上記アスパラギン酸とグルタミン酸の配合割合が略１：４であることは、完熟トマト中の同配合割合とほぼ一致している。
【００２５】
次に本発明にかかる焼成鶏ガラスープと、従来の生の鶏ガラを原料とする生鶏ガラスープ及び蒸した鶏ガラを原料とする蒸し鶏ガラスープの３種類のスープを試作し、高知県工業技術センターでアミノ酸の含有量を分析した結果を説明する。本発明にかかるスープの試作条件は、焼成鶏ガラ１．６ｋｇ，水道水２．４リットルを用いて、沸騰するまで強火で、その後弱火で煮込んでスープを作成した。従来例としては焼成鶏ガラに代えて蒸し鶏ガラを、比較例として焼成鶏ガラに代えて生の鶏ガラを１．６ｋｇ使用した以外は本発明にかかるスープの試作条件と同一条件とした。表１に分析結果の報告書内容を示す。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
表１によれば、旨み成分であるアスパラギン酸とグルタミン酸は、焼成鶏ガラスープと生の鶏ガラスープとの間で大差がなく、焼成処理によっても生の鶏ガラの持つ旨味成分が流出していないことがわかる。一方、蒸し鶏ガラスープとの比較では本発明を適用したスープの方が含有量が高くなっていることがわかる。その他のアミノ酸のすべての項目でも生の鶏ガラスープと焼成鶏ガラスープ間では大差がなく、焼成鶏ガラスープと蒸し鶏ガラスープ間では、上記アスパラギン酸とグルタミン酸の外に、旨みと甘味を持つアミノ酸として、グリシン，アラニン，スレオニン，プロリン，セリンが焼成鶏ガラスープに高濃度に含まれていることが確認された。これは蒸し鶏ガラスープでは生の鶏ガラを蒸し器で蒸したり鍋で煮沸したりしてアクや臭みを除去するための前処理を施した際に旨味成分としての各種アミノ酸が流出していることを示している。
【００２８】
焼成鶏ガラスープは、生鶏ガラスープ及び蒸し鶏ガラスープに較べて濁りが少なく、短時間の煮込みでこくのあるスープができる。更に作成した翌日には、生鶏ガラスープ及び蒸し鶏ガラスープは鶏の臭みが強くなってスープとして使用できない状態となったが、本発明にかかる焼成鶏ガラスープは翌日になっても臭みがなく、二日目もスープとして使用可能であった。
【００２９】
グルタミン酸は昆布の旨み成分として知られているが、味覚に香りや四原味，即ち「辛味・甘味・苦味・酸味」にはほとんど働きかけず、こく，まろやかさ，重厚感等を増大させる作用がある。アスパラギン酸も同様な旨み成分であるが、図２により本発明にかかる焼成鶏ガラスープと、生鶏ガラスープ及び蒸し鶏ガラスープ中のグルタミン酸とアスパラギン酸の含有量（μｇ／ｍｌ）を棒グラフ化して示す。図中のＡはアスパラギン酸の含有量を、Ｂはグルタミン酸の含有量を示している。
【００３０】
図２によれば、本発明にかかる焼成鶏ガラスープは生鶏ガラスープ及び蒸し鶏ガラスープに較べてグルタミン酸及びアスパラギン酸の両アミノ酸の含有量がやや増加しており、蒸し鶏ガラスープに較べてグルタミン酸及びアスパラギン酸の両アミノ酸の含有量とも約１．４倍であることが判明した。
【００３１】
図３により本発明にかかる焼成鶏ガラスープと、生鶏ガラスープ及び蒸し鶏ガラスープ中の旨みと甘味を持つアミノ酸として、アラニン，アスパラギン酸，グルタミン酸，グリシン，セリンの各含有量（μｇ／ｍｌ）を棒グラフ化して示す。図中のＣはアラニン、Ｄはグリシン、Ｅはセリンの含有量を示している。
【００３２】
図３によれば、本発明にかかる焼成鶏ガラスープは、生鶏ガラスープに較べてアラニン，グリシン，セリンの含有量がやや増加しており、蒸し鶏ガラスープに較べてアラニン，グリシン，セリンの各アミノ酸の含有量は約１．３倍以上に増加していることが判明した。
【００３３】
次に本発明にかかる焼成鶏ガラスープと、従来の生鶏ガラスープのにおいについて臭気質の分析をした結果を説明する。本発明にかかるスープの試作条件は、焼成鶏ガラ１ｋｇ，水道水１．５リットルを用いて、中火で１．５時間加熱して本発明にかかる焼成鶏ガラスープＡを作成した。比較例として焼成鶏ガラに代えて生の鶏ガラを１ｋｇ使用した以外は本発明にかかる焼成鶏ガラスープＡの試作条件と同一条件で比較例にかかる生鶏ガラスープＢを作成した。なお、分析は民間の専門業者であるジェネティックアイディー株式会社（神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎東４−５−１７）に依頼をした。図４ににおい質の分析データを、図５ににおいの強さの寄与度をそれぞれレーダーグラフで示し、表２にそれぞれの分析結果の数値を示す。
【００３４】
分析方法は、臭気補足バッグ内に焼成鶏ガラスープＡ及び生鶏ガラスープＢをそれぞれ２００ｍｌ封入後、窒素ガスにより内部空気を置換し、その後酸化半導体センサー内に導入して、９種類の臭気質及び臭気指数相当値（総合臭気強度）を分析した。焼成鶏ガラスープＡ及び生鶏ガラスープＢについてそれぞれ並列分析後、平均値を分析データとした。９種類のセンサーに対応する臭気質系統の概要は次の通りである。
硫化水素 →硫化水素（温泉・腐卵臭）
アンモニア →アンモニア
硫黄系  →メチルメルカプタン(タマネギの腐敗臭)
アミン系 →トリメチルアミン(海水魚の生臭さ)
有機酸系 →プロピオン酸(チーズの発酵臭)
アルデヒド系 →ブチルアルデヒド(酸敗臭)
エステル系 →酢酸ブチル
芳香族系 →トルエン
炭化水素系 →ヘプタン
【００３５】
【表２】
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【００３６】
図４によれば、本発明にかかる焼成鶏ガラスープＡは、においの質として有機酸系のにおいに近いにおいである。この有機酸系のにおいは、チーズの発酵臭のような発酵系統臭のにおいであり、食欲をそそるにおいといえる。一方、生の鶏ガラを原料とする生鶏ガラスープＢは有機酸系のにおいからは遠く、アミン系のにおいに近いにおいである。このアミン系のにおいは畜肉・魚の生臭さを示すにおいの系統であり、生鶏ガラスープＢが生臭さ臭を生じることが裏付けられている。本発明にかかる焼成鶏ガラスープＡは、生鶏ガラスープＢに比較してアミン系のにおいから離れたにおいの質を有しており、焼成鶏ガラスープＡが生臭さ臭がしないことが裏付けられている。
【００３７】
また、図５はにおいの系統に対する強さ（寄与度）を示したものであり、焼成鶏ガラスープＡは生鶏ガラスープＢよりも、有機酸（発酵臭）、アルデヒド（酸味臭）、エステル臭、硫化水素臭等の系統のにおいの構成が大きくなり、生鶏ガラスープＢのようなアミン系のにおいの寄与が大きい状態と異なっていることが判る。よって、これらのデータによれば焼成鶏ガラスープＡは、総合的なにおいの強さにおいては、生鶏ガラスープＢより強いが、生臭さ臭が弱く、より柔らかい食欲をそそる発酵臭系のにおいの構成となっていることが判る。
【００３８】
よって、本発明にかかる焼成鶏ガラスープＡは、焼成鶏ガラを原料とすることにより、生の鶏ガラを原料とする生鶏ガラスープＢのアクや生臭さ系統臭を除去して、発酵系統臭のにおいに改質することができるとともに、生の鶏ガラを原料とする生鶏ガラスープＢが有している旨味成分はそのまま保持しているのである。
【００３９】
次に焼成鶏ガラスープＡと、従来の生鶏ガラスープＢを作成して官能試験に供した結果を説明する。先ず生の鶏ガラを２８０℃で歩留まり６９．２％になるように加熱焼成して焼成鶏ガラを作り、対照として従来から使用されている生の鶏ガラを用意する。そして夫々の鶏ガラ１６００ｇに対して水道水２．４リットル，京ネギ各１本，生姜１／２個，酒１６０ｃｃを加えて４時間加熱し、スープを作ってから密閉式保存容器に入れて冷凍庫で１０日間保存した。次にコンロで５０℃に温め、キッチンペーパで漉したものについてスープを作成して、色，味，香り，総合的なおいしさについて２点嗜好試験法にて評価を行った。評価は社内外のモニター１５名で行い、各モニターに上記により得た２種類のスープを与えてどちらがよいかを選択する方法で実施した。その結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
２点嗜好試験法検定表のｎ＝１５の場合、＊＊＊０．１％の危険率で、また、＊＊１％の危険率で有意に含まれていると判定できる。表２によれば、本発明にかかる焼成鶏ガラスープＡは、味，総合的なおいしさの両面で有意であるものと判定することができる。
【００４２】
次に前記した焼成鶏ガラスープを練水の一部又は全部として用いた本発明にかかる麺類の具体的な実施形態を説明する。焼成鶏ガラスープは前記したように焼成鶏ガラを水と、ネギ，生姜等の野菜その他の一種又は複数の材料とともに所定時間煮込んで得る。麺類の練水とするには３時間〜７時間程度煮込むことが適当であり、３時間程度の煮込みの場合は薄味系の麺類に、７時間程度煮込んだ場合は濃味系の麺類を得ることができる。なお、嗜好に合わせて３時間以下の煮込みや７時間以上煮込むことも勿論可能である。この焼成鶏ガラスープを各種麺類の練水の一部又は全部として使用することが本発明の特徴である。更に、焼成鶏ガラスープに換えて、焼成鶏ガラスープを濃縮した焼成鶏ガラエキスを使用することもできる。焼成鶏ガラエキスを使用する場合は、水或いは焼成鶏ガラスープからなる練水で適量の焼成鶏ガラエキスを希釈して使用するとよい。
【００４３】
図１は本実施形態にかかる中華麺の製造工程例を示すフロー図であり、先ずステップ１で、前記した焼成鶏ガラスープを練水として準備する。焼成鶏ガラスープは温度条件等に応じて全原料の２０重量％〜３０重量％配合する。なお、練水の全量を焼成鶏ガラスープとすることすることなく、練水の一部に焼成鶏ガラスープを使用すること、或いは焼成鶏ガラスープを濃縮した焼成鶏ガラエキスを使用することも可能である。ステップ２で、強力粉や薄力粉を適度にブレンドした小麦粉，必要に応じて食品用乳蛋白，植物性蛋白等の主原料を準備する。ステップ３で、かん水，精製塩，及び必要に応じて着色料，食品添加物等のその他の副原料を準備する。なお、本実施形態は中華麺の製造フローであるため、小麦粉やかん水を使用したが、そば麺であれば、そば粉や繋ぎとしての小麦粉等を準備する。即ち、主原料及び副原料は製造する中華麺，焼きそば麺，そば麺，うどん麺又はパスタ麺等の各種麺類に使用されている材料をそのまま使用するものである。
【００４４】
次に、ステップ４でこれらの練水，主原料，副原料を真空ミキサー等の適宜の混練機を使用して所定時間、例えば１５分程度混練する。このとき生地温度の管理が重要であり、通常は２６±２℃程度に管理する。練りあがった生地をステップ５でローラーを通して綿棒へ巻き取り、麺帯を作成する。ステップ６で巻き取った麺帯を３０分〜６０分程度熟成させる。次にステップ７で熟成された麺帯をゆっくりと徐々に圧延していき、表面のなめらかな生地を作りあげていく。そして、ステップ８で、ストレート，ウエーブ，細麺，太麺等に１玉単位に切り出して、切り分ける。１玉単に切り出された麺類をステップ９で自動包装機にて包装し、ステップ１０で品質安定，日持ち向上，結露防止等のために一次冷却室で麺類の余熱を取り除き、ステップ１１で１日程度冷蔵庫に保管し、色，ツヤ，風味，コシを増加させて、ステップ１２の出荷に備える。なお、中華麺以外の焼きそば麺，そば麺，うどん麺又はパスタ麺その他の麺類に実施する場合においても練水の全部又は一部として焼成鶏ガラスープを使用すること以外は各麺類の従前通りの製造方法で製造すればよい。
【実施例１】
【００４５】
焼成鶏ガラスープを利用した中華麺の実施例として、麺類強力粉と薄力粉をブレンドした小麦粉７５Ｋｇ，粉末状植物蛋白１．２Ｋｇ，乳化剤０．４５Ｋｇ，食品用乳蛋白０．７５Ｋｇからなる主原料と、かん水１．２Ｋｇ，精製塩０．６Ｋｇ，酒精２．２５Ｋｇ，着色剤０．１２Ｋｇからなる副原料と、水に対して３０重量％の割合で焼成鶏ガラを加えて３時間３０分程度加熱して得た焼成鶏ガラスープ２２．５Ｋｇからなる練水とを使用して前記したステップ４〜ステップ８迄の工程を経て製造した中華麺と、練水として焼成鶏ガラスープに換えて水道水を使用した従来例にかかる中華麺を得た。これらの中華麺について高知県工業技術センターでアミノ酸の含有量を分析した分析結果を表４に示す。
【００４６】
【表４】
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【００４７】
表４に示すようにアスパラギン酸，システイン，チロシンは減少しているが、それ以外のアミノ酸は本発明に係る焼成鶏ガラスープを利用した麺類である中華麺の方が増加している。このことから本発明によれば、旨味成分である各種アミノ酸が増加するため、従来にない味覚の良好な麺類を得ることができる。また、練水として用いる焼成鶏ガラスープには油分が含まれているため、麺が水分を吸収することによる麺類の伸びがおきにくくなり味覚を損なうことが少なく、食べ始めから食べ終わりまで一貫して良好な味覚を楽しむことができる。
【００４８】
次に試食会を催して、老若男女を無差別に抽出した５１名に対して、本発明にかかる中華麺である実施例と、従来麺である従来例につき麺のみの官能試験を行った結果を図６に示す。図６に示すように実施例の方が美味しいとした人が８０％にのぼり、従来例の方が美味しいと答えた人は僅か４％であり、従来例に比して圧倒的な優位を示している。そして、同一５１名に対して具体的に、実施例についての麺ののどごし、麺のうまみ、麺の伸びについて官能試験を行った結果を図７〜図９に示す。麺ののどごしについては、図７に示すように６５％の人が良いと、麺の旨味については７３％の人が美味しいとしている。次に麺のふやけにくさ（伸び）については、ふやけにくいとした人が４９％であり、ふやけやすいとしたのは僅か６％であった。本発明にかかる中華麺は食感，のどごし，舌触り等全ての点において高い評価を受けた。
【００４９】
次に実施例麺を使用して中華スープで実際にラーメンを製造して、同一の人達に官能試験を行った結果を図１０に示す。完成したラーメンについても８２％の人が実施例の方が美味しいとしており、麺のおいしさがラーメンについても反映していることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
以上説明したように、本発明にかかる焼成鶏ガラスープを利用した麺類によれば、練水として焼成鶏ガラスープを使用することにより、旨みと甘味を持つグリシン，アラニン，スレオニン，プロリン，セリン等のアミノ酸を向上させ、新たな食感と味覚を有する各種麺類を提供することができる。即ち、練水として使用する焼成鶏ガラスープは、生の鶏ガラに豊富に含まれている旨味成分をそのまま保持することができるとともに、余分な水分や脂肪分を除去して濃縮され、旨み成分であるアミノ酸，特にアスパラギン酸とグルタミン酸の流出を防止して、濃厚でこくがあるため、製造した麺類もアミノ酸成分が向上して、旨み成分が高くなり、又甘みが感じられる。よって、麺自体に従来にない味と風味があり、しかも各種アミノ酸成分が増加することにより健康成分も増加している。更に茹でた後の麺が伸びにくく、かん水のにおいも気にならなくなる。そのため、麺自体の風味を楽しむことができ、特に冷麺として食した場合にその効果がより大きい。
【００５１】
更に、焼成鶏ガラスープによって麺類にもチーズの発酵臭のような食欲をそそるにおいといえる発酵系統臭である有機酸系のにおいを付与することができて、独特の香りを有する麺類を提供できる。また、中華麺に適用した場合は、焼成鶏ガラスープを原料とするラーメンスープを使用すれば、同じ原料を使用しているため麺類との相性がよく、相乗効果によってより美味しいラーメンとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００５２】
【図１】本発明にかかる中華麺の製造工程例を示すフロー図。
【図２】焼成鶏ガラスープと、従来のスープ中のグルタミン酸とアスパラギン酸の含有量（μｇ／ｍｌ）を示す棒グラフ。
【図３】本発明にかかるスープと、従来例のスープ中の他のアミノ酸の各含有量（μｇ／ｍｌ）を示す棒グラフ。
【図４】本発明にかかるスープと生の鶏ガラを原料とするスープのにおい質の分析データを示すレーダーグラフ。
【図５】本発明にかかるスープと生の鶏ガラを原料とするスープのにおいの強さの寄与度を示すレーダーグラフ。
【図６】本発明にかかる中華麺と従来麺との官能試験結果を示す円グラフ。
【図７】本発明にかかる中華麺の官能試験結果を示す円グラフ。
【図８】本発明にかかる中華麺の官能試験結果を示す円グラフ。
【図９】本発明にかかる中華麺の官能試験結果を示す円グラフ。
【図１０】本発明にかかる中華麺を使用したラーメンの官能試験結果を示す円グラフ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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