(57)【要約】【課題】根菜類の軟化防止方法及びその製品を提供する。【解決手段】カットした根菜類を、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件で加熱処理し、カルシウム塩に浸漬して組織強化を実施した後、著しく品質が劣化しない条件下で一定期間保持することにより、破断強度を向上させた根菜類とすることを特徴とする軟化を防止した根菜類の製造方法、及びその製品。【効果】特別の処理方法及び設備を必要とせず、より簡便な処理で、加熱（調理、殺菌）後に十分な歯ごたえがあり、破断強度が向上した、根菜類及び当該根菜類を含む加熱調理済み食品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットした根菜類を、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件で処理し、それと同一又は別の工程でカルシウム塩に浸漬して組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持することにより、加熱処理後の破断強度を向上させた根菜類とすることを特徴とする軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
【請求項２】
著しく品質が劣化しない条件である、０℃〜１０℃で、根菜類を一定期間保持する、請求項１記載の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
【請求項３】
上記ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理として、根菜類を６０℃〜８５℃で１０分〜１０秒で加熱処理する、請求項１記載の根菜類の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
【請求項４】
上記ペクチンメチルエステラーゼ活性化処理の前後、あるいは処理中において、酸溶液浸漬を実施する、請求項１記載の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
【請求項５】
上記酸溶液が、クエン酸溶液である、請求項４記載の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の方法により製造された加工根菜類を用いて、加熱調理及び／又は殺菌後の破断強度を向上させたことを特徴とするカット根菜類、又はカット根菜類を含有する食品。
【請求項７】
カットされた根菜類を、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件で処理し、それと同一又は別の工程でカルシウム塩に浸漬して組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工根菜類の製造方法及び当該加工根菜類を含む食品に関するものであり、更に詳しくは、カットした根菜類について、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化処理されるような条件で加熱した後、著しく品質が劣化しない条件下で一定期間保持するという簡便な処理を実施することにより、破断強度を向上させ、歯ごたえ及び風味を向上させた根菜類とすることを特徴とする軟化を防止した根菜類の製造方法及びこの加工根菜類を用いた食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
野菜を調理したり、殺菌するなどの加熱処理をすることで、野菜が軟化することは従来より知られている。これは、加熱によって主に細胞壁、中葉組織に偏在するペクチンが分解されるためであると考えられている。そこで、従来より、これらの野菜の軟化を防止するために、調理や殺菌などの加熱処理前に、野菜を予備的に５５℃〜７０℃程度で加熱したり（一般的に予備加熱と呼ばれる）、カルシウム溶液に浸漬する処理が行われている。
【０００３】
この野菜の軟化を防止する原理としては、植物組織内のペクチンメチルエステラーゼが５０℃以上の温度によってカリウムイオンの解離を伴って活性化し、細胞組織及び中葉組織中に存在するペクチン質のメチルエステル基に作用して、メチル基を遊離し、カルボキシル基の増加を起こし、これと同時に、カルシウム及びマグネシウムイオンがカルボキシル基と架橋を形成し、組織を硬化させるためと考えられている。この原理を利用していると考えられる先行技術として、以下の例が挙げられる。
【０００４】
例えば、先行文献には、（１）７６．７℃で加熱した人参と１００℃で加熱した人参を殺菌加熱し、その後の硬さを比較すると、７６．７℃で加熱した場合の方が、１００℃で加熱した場合よりも約４倍の硬さが得られたという記述がある。このような報告は、人参、たまねぎ、大根、トウガラシ、カリフラワー、じゃがいもや、さくらんぼなどの果実類でも行われている（非特許文献１）。
【０００５】
例えば、ニンジン缶詰の軟化防止法として、（２）予め加熱（予備加熱）処理したニンジンを缶に詰め、レトルト殺菌しても硬さを保っており、６０℃〜６５℃で加熱した場合が最も硬さを保っており、５０℃以下、７０℃以上では効果がなかったことが報告されている。また、ニンジンをカルシウム溶液中で予備加熱することで、短時間でニンジンの硬度が増し、硬くなったことが示されている（非特許文献２）。
【０００６】
先行文献には、（３）「野菜・果実の軟化防止方法」として、野菜又は果実を４５〜７５℃、１０分〜１８０分の温水中で予備加熱することで軟化を防止することが提案されている（特許文献１）。他の文献には、（４）「野菜類の軟化防止法」として、野菜類をカルシウム溶液中に低温下で浸漬した後、その状態のまま水溶液の温度を４０〜７０℃の範囲に上昇させ、一定時間保持することで軟化を防止すること、低温下で行うカルシウム溶液浸漬が５時間以上であること、４０〜７０℃での保持時間が１０〜１８０分であること、が記載されている（特許文献２）。
【０００７】
他の文献には、（５）「軟化防止野菜及び野菜類の軟化防止方法」、及び（６）「野菜類の軟化防止方法」として、高濃度の糖溶液（実施例では６０重量％糖溶液）に長時間（実施例では１６時間）浸漬することで軟化を防止できることが記載されている（特許文献３、４）。
【０００８】
また、他の文献には、（７）「野菜類の加熱処理方法」として、野菜類を加熱調理及び／又は加熱殺菌するにあたり、予め野菜類に、６０〜９０℃の蒸気を５〜１００分間直接接触させることで、加熱（調理、殺菌）後の野菜類の旨み及び食感を、良好に維持することができることが記載されている（特許文献５）。
【０００９】
上記（３）〜（７）の方法を用いた場合、加熱（調理、殺菌）後の軟化をある程度防止することができる。しかし、この種の方法は、加熱後に十分に硬い、しっかりとした歯ごたえの感じられる野菜が求められたときに、長時間の処理時間を必要としたり、また、高濃度の溶液で処理をする必要があるなど、工業生産的に非効率なものとなってしまうという問題があった。また、このような長時間、高濃度のカルシウム溶液で処理した野菜は、硬くはなるものの、本来の野菜の風味、食感とは異なり、例えば、人参では、加熱（調理、殺菌）後に繊維質が残った様な筋っぽい歯ざわりとなるという問題があった。
【００１０】
また、上記のような予備加熱、又はカルシウム溶液浸漬、あるいはそれらの併用によって、加熱（調理、殺菌）後の硬さを向上させる技術以外に、以下の公知技術が挙げられる。例えば、先行文献には、「野菜類の煮くずれ防止方法」として、野菜類を加熱（調理、殺菌）するに先立ち、野菜類をカルシウム塩水溶液に投入して減圧処理することで、煮くずれを防止することが記載されている（特許文献６）。
【００１１】
また、他の文献には、「食品素材の改質方法」として、酵素を含む溶液中に食品素材を浸漬し、１．０４〜５０気圧以下で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせることで硬さを改善することが記載されている（特許文献７）。また、他の文献には、高圧処理（４００ＭＰａ）を施した野菜の加熱調理後の硬さは、未処理のものよりも向上すること、カルシウム浸漬と高圧処理（４００ＭＰａ）を併用することで、更に加熱後の硬さが向上すること、が記載されている（非特許文献３）。
【００１２】
しかし、上述の方法を用いた場合、減圧や高圧などの圧力操作が必要となるため、高価な処理装置が必要となるという欠点があり、また、複雑な処理工程となるため、安価な野菜原料が求められた時にコスト的に合わないという欠点もある。そこで、当該技術分野においては、野菜を処理するにあたり、従来技術のような高濃度の溶液浸漬、長時間の浸漬処理、圧力操作などの特別な処理方法及び設備を必要とせず、より単純で簡単な処理でも、加熱（調理、殺菌）後に十分な歯ごたえがあり、破断強度が向上し、かつ、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえ、風味となる野菜を得ることが可能な新しい処理技術の開発が強く求められていた。
【００１３】
【特許文献１】特開５４−１０７５４２号公報
【特許文献２】特開６０−２３７９５７号公報
【特許文献３】特開平９−３２７２７６号公報
【特許文献４】特開平１０−３２７７９４号公報
【特許文献５】特開平１１−１５５５１３号公報
【特許文献６】特開平３−２８５６５１号公報
【特許文献７】特開２００４−８９１８１号公報
【非特許文献１】ペクチン  その科学と食品のテクスチャー、真部孝明、幸書房、ｐ．７６〜７９（２００１年）
【非特許文献２】ニンジン缶詰の軟化防止、東洋食品工業短期大学研究報告書、第２３号、ｐ．４７−５６（２０００年）
【非特許文献３】Non-Enzymatic Depolymerization  of Carrot Pectin : Toward a Better Understanding of Carrot Texture During Thermal Processing, Journal of Food Science, Vol. 71, No. 1, E1-E9, 2006
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、特別な処理方法及び設備を必要とせず、簡便な方法で、野菜の軟化を防止する方法を開発することを目標として鋭意研究を重ねた結果、カットした根菜類について、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するように処理した後、それと同一又は別の工程でカルシウム塩に浸漬して組織強化処理を実施した後、一定期間保持するという簡便な処理を実施することで、根菜類の破断強度を向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
本発明は、特別な処理方法及び設備を必要とせず、より簡便な処理で、加熱（調理、殺菌）後に十分な歯ごたえがあり、破断強度が向上し、かつ、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえ、風味となる根菜類を得ることを可能とする軟化を防止した根菜類の製造方法及びこの加工根菜類を用いた食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）カットした根菜類を、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件で処理し、それと同一又は別の工程でカルシウム塩に浸漬して組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持することにより、加熱処理後の破断強度を向上させた根菜類とすることを特徴とする軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
（２）著しく品質が劣化しない条件である、０℃〜１０℃で、根菜類を一定期間保持する、前記（１）記載の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
（３）上記ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理として、根菜類を６０℃〜８５℃で１０分〜１０秒で加熱処理する、前記（１）記載の根菜類の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
（４）上記ペクチンメチルエステラーゼ活性化処理の前後、あるいは処理中において、酸溶液浸漬を実施する、前記（１）記載の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
（５）上記酸溶液が、クエン酸溶液である、前記（４）記載の軟化を防止した加工根菜類の製造方法。
（６）前記（１）から（５）のいずれかに記載の方法により製造された加工根菜類を用いて、加熱調理及び／又は殺菌後の破断強度を向上させたことを特徴とするカット根菜類、又はカット根菜類を含有する食品。
（７）カットされた根菜類を、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件で処理し、それと同一又は別の工程でカルシウム塩に浸漬して組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
【００１７】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、軟化を防止した加工根菜類の製造方法であって、カットした根菜類を、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件で処理し、それと同一又は別の工程でカルシウム塩に浸漬して組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持することにより、加熱処理後の破断強度を向上させた根菜類とすることを特徴とするものである。また、本発明は、カット根菜類、又はカット根菜類を含有する食品であって、上述の方法により製造された加工根菜類を用いて、加熱調理及び／又は殺菌後の破断強度を向上させたことを特徴とするものである。更に、本発明は、加熱調理済み食品の製造方法であって、カットされた根菜類を、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼが活性化するような条件で処理し、それと同一又は別の工程でカルシウム塩に浸漬して組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とするものである。
【００１８】
本発明は、軟化を防止した根菜類の製造方法において、カットした根菜類について、当該根菜類に含まれるペクチンメチルエステラーゼの活性化処理を施し、更に、カルシウム塩に浸漬するなどの組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件、例えば、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持するという簡便な処理で、加熱（調理、殺菌）後に十分な歯ごたえがあり、即ち、破断強度が向上し、かつ、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえ、風味が得られる根菜類とすることを特徴とするものである。
【００１９】
上記著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する方法としては、好適には、根菜類を、凍結や乾燥が起こらない、腐敗が進行しない条件で一定期間保持する方法が例示されるが、この場合、温度が低すぎれば凍結する可能性があり、高すぎると乾燥や腐敗が進行する懸念があることから、０℃〜１０℃で一定期間保持する方法が好ましい。保持手段としては、冷蔵庫、恒温庫、低温庫、定温庫、インキュベーターなどが例示される。本発明において、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施するとは、上述の処理を実施することを意味する。
【００２０】
ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理としては、ペクチンメチルエステラーゼ酵素が矢活しない程度の加熱条件で根菜類を加熱する方法が例示され、加熱条件としては、例えば、１５ｍｍダイス人参の場合、６０℃で３〜１０分、６５℃で３０秒〜３分、７０℃で１５秒〜２分、８５℃で１０秒〜１分程度の加熱条件を例示することができる。
【００２１】
上記加熱条件は、対象とする根菜類の種類、カットサイズ、処理スケール、処理機器の性能などで適宜好適な条件を選択する必要がある。また、加熱媒体は、蒸気、湯浸漬、遠赤外、マイクロ波、熱風などいずれでもよいが、好ましくは蒸気、湯浸漬が例示される。
【００２２】
ペクチンメチルエステラーゼが活性化するための処理の前後、あるいは処理中のいずれにおいても、酸溶液浸漬を実施することができる。この場合、用いる酸は、例えば、クエン酸、酢酸、グルコン酸、アスコルビン酸、強酸性水、電解次亜水など、褐変防止に使用できるものであればいずれでも使用可能である。例えば、１５ｍｍダイスの人参でクエン酸溶液浸漬を行う場合、クエン酸溶液の濃度としては、０．０３〜１．０重量％（ｐＨ４〜２．２）、好ましくは０．０５〜０．２重量％（ｐＨ３．４〜２．７）が例示される。
【００２３】
ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理の前後、あるいは処理中のいずれにおいても、酸化など品質劣化を防止するための各種溶液（例えば、ビタミンＥなど）による浸漬を実施することが可能である。また、凍結、解凍によってペクチンメチルエステラーゼ酵素を活性化させることも適宜可能である。
【００２４】
上記組織強化処理としては、根菜類をカルシウム塩溶液に浸漬することで、ペクチン中のカルボキシル基とカルシウムの結合を促進する方法が例示される。組織強化処理は、上記のペクチンメチルエステラーゼを活性化するための処理の前後、あるいは処理中のいずれにおいても実施することが可能である。カルシウム塩としては、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、酢酸カルシウムなど、食品として使用できるものならいずれも使用することができる。
【００２５】
例えば、１５ｍｍダイスの人参で塩化カルシウム溶液浸漬を行う場合、その濃度は、好適には、０．１〜４．０重量％、５〜７５℃で５分〜１２０分、好ましくは０．２５〜１．０重量％、５５〜６５℃で１０分〜３０分である。この処理条件は、対象とする根菜類の種類、カットサイズ、処理スケール、処理機器の性能などで適宜最適な条件を選択する必要がある。
【００２６】
上記処理後に実施する加熱処理条件としては、加圧加熱処理の場合、１０１℃〜１４０℃、９０分〜３分、好ましくは１１５℃〜１３０℃、３０分〜１０分、高温短時間処理の場合、１００℃〜１４０℃、５分〜２秒、好ましくは１１０℃〜１３５℃、３分〜２秒、低温処理の場合、５５℃〜１００℃、９０分〜５分、好ましくは７０℃〜１００℃、６０分〜１０分が例示される。
【００２７】
本発明は、根菜類の種類としては、半加工具材、あるいは保存性食品の具材等として用いられ、加熱（調理、殺菌後）後に軟化しやすい根菜類全般に適用できるが、人参、大根、ごぼう等の根菜類への適用で、より効果的な効果を得ることができる。
【発明の効果】
【００２８】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）根菜類のペクチンメチルエステラーゼ酵素が残存した状態で、組織強化処理を併用し、その後、一定条件で保持するという簡便な処理を実施することによって、根菜類の軟化を防止することができる。
（２）本発明により、加熱（調理、殺菌）を実施後でも、十分に歯ごたえが残り、即ち、破断強度が向上し、かつ、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえ、風味となる根菜類を得ることができる。
（３）上記処理を施して軟化を防止した加工根菜類及び当該根菜類を使用した加熱調理済み食品を製造し、提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、８５℃に設定したお湯に１分間浸漬して、ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、これを０．５重量％塩化カルシウム溶液（２０℃）に６０分間浸漬して、組織強化処理を実施した後、更に、４℃の冷蔵庫に４８時間保持した人参を作製した。
【００３１】
上記冷蔵庫に保持した後の人参をカレーソースと共にレトルトパウチに充填密封した後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌した後は、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより人参を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ  ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００３２】
比較例１−Ａ
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、８５℃に設定したお湯に１分間浸漬した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、これを０．５重量％塩化カルシウム溶液（２０℃）に６０分間浸漬した後、保持期間を全く置かなかった人参（塩化カルシウム溶液への浸漬直後に加圧加熱殺菌を実施）を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例１−Ａとした。
【００３３】
比較例１−Ｂ
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットした後、加熱処理を実施せず、０．５重量％塩化カルシウム溶液（２０℃）に６０分間浸漬し、更に、４℃の冷蔵庫に４８時間保持した人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例１−Ｂとした。
【００３４】
比較例１−Ｃ
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットした後、加熱処理を実施せず、０．５重量％塩化カルシウム溶液（２０℃）に６０分間浸漬した後、保持期間を全く置かなかった人参（塩化カルシウム浸漬直後に加圧加熱殺菌を実施）を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例１−Ｃとした。
【００３５】
比較例１−Ｄ
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットした後、８５℃に設定したお湯に１分間浸漬した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。更に、４℃の冷蔵庫に４８時間保持した人参を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例１−Ｄとした。
【００３６】
比較例１−Ｅ
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットした後、８５℃に設定したお湯に１分間浸漬し、冷却水（２０℃）で３分間冷却した後、保持期間を全く置かなかった人参（８５℃で１分間加熱後直後に加圧加熱殺菌を実施）を作製した。その後、前記実施例１と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例１−Ｅとした。
【００３７】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ）    破断歪率（％）
実施例１              １６                      １０
比較例１−Ａ          １３                        ９
比較例１−Ｂ            ８                      １２
比較例１−Ｃ            ７                      １２
比較例１−Ｄ            ８                      １０
比較例１−Ｅ            ８                      １０
【００３８】
弱い加熱（８５℃−１分）とカルシウム溶液浸漬（組織強化）を併用した人参の場合、４℃の冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌した後の歯ごたえ（破断強度）を更に向上できることが分かった。また、加圧加熱殺菌した後の人参に筋っぽい風味は感じられず、自然な歯ごたえであった。なお、２０℃でのカルシウム溶液浸漬のみ（比較例１−Ｂ、Ｃ）や、弱い加熱のみ（比較例１−Ｄ、Ｅ）では、その後、４℃で保持を実施しても、加熱処理後の硬さ向上効果は全く見られないことが分かった。
【実施例２】
【００３９】
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、６０℃に設定した０．５重量％塩化カルシウム溶液に１０分間浸漬して、ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理及び組織強化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。更に、４℃の冷蔵庫に４８時間保持した人参を作製した。上記冷蔵庫に保持した後の人参をカレーソースと共にレトルトパウチに充填密封した後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌した後は、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより人参を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ  ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ／ｓとした。
【００４０】
比較例２
市販の人参（品種：向陽２号）を剥皮した後、肉部を１５ｍｍのダイス状にカットし、６０℃に設定した０．５重量％塩化カルシウム溶液に１０分間浸漬した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、本処理の人参を、保持期間を全く置かなかった人参（塩化カルシウム浸漬、冷却直後に加圧加熱殺菌を実施）として、上記実施例２と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、その結果を比較例２とした。
【００４１】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ）      破断歪率（％）
実施例２              ２６                      １０
比較例２              １５                        ９
【００４２】
カルシウム溶液中で短時間の加熱処理を実施した人参の場合、その後、４℃の冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の歯ごたえ（破断強度）を更に向上できることが分かった。また、加圧加熱殺菌した後の人参に筋っぽい風味は感じられず、自然な歯ごたえであった。
【実施例３】
【００４３】
市販の大根を剥皮した後、１５ｍｍのダイス状にカットし、０．５重量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理及び組織強化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、４℃の冷蔵庫に４８時間保持して加工大根を作製した。
【００４４】
上記冷蔵庫に保管した後の大根をカレーソースと共にレトルトパウチに充填密封した後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌した後は、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースより大根を取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ  ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ/ｓとした。
【００４５】
比較例３−Ａ
市販の大根を剥皮した後、１５ｍｍのダイス状にカットし、０．５重量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった（冷却直後に加圧加熱殺菌を実施）大根を作製した。その後、前記実施例３と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例３−Ａとした。
【００４６】
比較例３−Ｂ
市販の大根を剥皮した後、１５ｍｍダイス状にカットし、９０℃に設定したお湯に５分間浸漬した（ブランチング処理）。その後、４℃の冷蔵庫に４８時間保持した大根を作製した。保管後、前記実施例３と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例３−Ｂとした。
【００４７】
比較例３−Ｃ
市販の大根を剥皮した後、１５ｍｍダイス状にカットし、９０℃に設定したお湯に５分間浸漬した（ブランチング処理）。その後、保持期間を全く置かなかった（浸漬直後に加圧加熱殺菌を実施）大根を作製した。その後、前記実施例３と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例３−Ｃとした。
【００４８】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ）      破断歪率（％）
実施例３                ６４                      １９  
比較例３−Ａ            ３７                      １６
比較例３−Ｂ            １３                      １５
比較例３−Ｃ            １２                      １４
【００４９】
カットした大根に対し、カルシウム溶液中で短時間の加熱処理を実施し、その後、４℃の冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌した後の破断強度、つまり、歯応えを更に向上できること、また、このようにして得られた大根に筋っぽさなどの不自然な歯応えは感じられないこと、が分かった。一方、ブランチング処理を実施した大根では、４℃で保持しても歯応えの向上は全く見られなかった。
【実施例４】
【００５０】
市販のごぼうを剥皮した後、１５ｍｍ厚にカットし、０．５重量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬し、ペクチンメチルエステラーゼの活性化処理及び組織強化処理を実施した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、４℃の冷蔵庫に４８時間保持して加工ごぼうを作製した。
【００５１】
上記冷蔵庫に保管した後のごぼうをカレーソースと共にレトルトパウチに充填密封した後、１２２℃−２３分の条件で加圧加熱殺菌した。加圧加熱殺菌した後は、２０℃の冷却水にパウチを浸漬し、１２時間冷却した。その後、カレーソースよりごぼうを取り出し、レオメーター（ＹＡＭＡＤＥＮ  ＲＥ−３３０５）で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。なお、測定条件は、ロードセル荷重量は２ｋｇｆ、直径３ｍｍ円形プランジャー、貫入速度１ｍｍ/ｓとした。
【００５２】
比較例４
市販のごぼうを剥皮した後、１５ｍｍ厚にカットし、０．５重量％塩化カルシウム溶液（６０℃）に１０分間浸漬した後、冷却水（２０℃）で３分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった（冷却直後に加圧加熱殺菌を実施）ごぼうを作製した。その後、前記実施例４と同様の方法で、破断強度・破断歪率を算出し、比較例４とした。
【００５３】
それらの結果を以下に示す。
破断強度（×１０４Ｐａ）      破断歪率（％）
実施例６                  ５３                    １４
比較例６                  ３３                    １２
【００５４】
カットしたごぼうに対し、カルシウム溶液中で短時間の加熱処理を実施し、その後、４℃の冷蔵庫に４８時間保持することで、加圧加熱殺菌後の破断強度を大幅に向上できること、また、このようにして得られたごぼうは、加圧加熱殺菌後にも非常にしっかりとした歯応えが感じられること、が分かった。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
以上詳述した通り、本発明は、根菜類の軟化防止方法及びその製品に係るものであり、本発明により、根菜類のペクチンメチルエステラーゼ酵素が残存した状態で、組織強化処理を併用し、その後、一定条件で保持するという簡便な処理によって、根菜類の軟化を防止することができる。本発明により、加熱（調理、殺菌）を実施後にでも十分に歯ごたえが残り、即ち、破断強度が向上し、かつ、筋っぽさが感じられない自然な歯ごたえ、風味となる根菜類及び当該根菜類を含む加熱調理済み食品を製造し、提供することができる。