(57)【要約】【課題】  ミネラルを豊富に含み、風味よい豆腐及びその製造方法を提供する。【解決手段】  煮沸（Ｓ１）した地下深層海水（１００）を、６〜１４℃に温度調整（Ｓ３）する第１工程と、大豆（９９）から製造（Ｓ５）した豆乳を、７〜８℃に温度調整（Ｓ７）する第２工程と、第２工程で温度調整した豆乳に、第１工程で温度調整した地下深層海水を添加し混合（Ｓ９）する第３工程と、当該第３工程において、地下深層海水を添加混合した豆乳を、８０℃〜８５℃で７０分〜９０分間加熱（Ｓ１３）する第４工程と、を含むことを特徴とする。そのため、ミネラルを豊富に含み、風味よく独特のおいしさを与える豆腐を提供できる。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦汁の代わりに地下深層海水を含むことを特徴とする豆腐。
【請求項２】
煮沸した地下深層海水を、６〜１４℃に温度調整する第１工程と、
大豆から製造した豆乳を、７〜８℃に温度調整する第２工程と、
当該第２工程で温度調整した豆乳に、当該第１工程で温度調整した地下深層海水を添加し混合する第３工程と、
当該第３工程において地下深層海水を添加混合した豆乳を、８０℃〜８５℃で７０分〜９０分間加熱する第４工程と、
を含むことを特徴とする豆腐製造方法。
【請求項３】
前記第４工程において、地下深層海水を添加混合した豆乳を、容器に充填密封した後に当該容器ごと加熱することを特徴とする請求項２に記載の豆腐製造方法。
【請求項４】
前記請求項２又は３に記載の豆腐製造方法により製造したことを特徴とする豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は有効ミネラル分を豊富に含み風味を与える、地下深層海水入り豆腐及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまで知られている豆腐（以下、適宜「従来豆腐」という）には、たとえば、特許文献１に記載されたものがある。従来豆腐は、豆乳と、海洋深層水から製造した苦汁と、を含めて構成されている。近年の豆腐作りには、摂取不足の傾向にある有効ミネラルを豆腐に含ませて、日常的に有効ミネラルを摂取可能にすること、さらには、味や香り等風味与えること、が求められている。そこで、従来豆腐では、その達成手段として、海面下２００ｍ以深の海洋深層水、特に３００ｍ以深の海洋深層水から製造した苦汁が豆乳の凝固剤として使用されている。
【特許文献１】特開２００１−２２４３２６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、個人の豆腐の好みも様々であり、従来豆腐の風味に限られるものではない。すなわち、豆腐に対する嗜好は、いろいろあってもよい。このような考えのもとに、ミネラルを豊富に含みながら、風味の異なる豆腐を作るにはどうしたらよいか、これが本発明の解決しようとする課題である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記課題を解決するために開発を進めた発明者は、ミネラルを豊富に含ませつつ、風味よい独特のおいしさを与えてくれる地下深層海水を使用することを思いついた。すなわち、苦汁の代わりに地下深層海水を豆乳に入れることで、製造した豆腐には、ミネラルを豊富に含ませることができ、風味よい独特のおいしさを与えてくれる豆腐を提供できるとの考えに至ったのである。本発明は、上記観点からなされたものである。その構成の詳しい内容は、次項以下で説明する。なお、何れかの請求項に係る発明の説明において行う用語の定義等は、その性質上可能な範囲で他の請求項に係る発明にも適用されるものとする。
【０００５】
（請求項１記載の発明の特徴）
請求項１記載の発明に係る豆腐（以下、適宜「請求項１の豆腐」という）は、苦汁の代わりに地下深層海水を含むことを特徴とする。
【０００６】
請求項１の豆腐によれば、ミネラルを豊富に含ませつつ、風味よい独特のおいしさを与えてくれる豆腐を提供できる。すなわち、地下深層海水は、たとえば、地層にできた自然の濾過装置によって濾過された、より透明度の高い海水である。換言すれば、地下深層海水は、いわば自然の貯蔵庫に、一般的に数年から数十年以上の年月を経て蓄えられた海水が、さらに数十年以上の間安定した低温状態で貯蔵されているものである。したがって、海水（表層水）に見られる汚染もなく、豊富な地下深層海水のミネラルを十分に含んでいる。
【０００７】
（請求項２記載の発明の特徴）
請求項２記載の発明に係る豆腐の製造方法（以下、適宜「請求項２の豆腐製造方法」という）は、煮沸した地下深層海水を、６〜１４℃に温度調整する第１工程と、大豆から製造した豆乳を７〜８℃に温度調整する第２工程と、当該第２工程で温度調整した豆乳に、当該第１工程で温度調整した地下深層海水を添加し混合する第３工程と、当該第３工程において地下深層海水を添加混合した豆乳を、８０℃〜８５℃で７０分〜９０分間加熱する第４工程と、を含むことを特徴とする。
【０００８】
請求項２の豆腐製造方法によれば、地下深層海水に含まれる豊富なミネラルを豆腐に含ませながら、さらに、風味が一層よく引き立ち、独特のおいしさを与える豆腐を製造できる。豆腐の第１工程で、地下深層海水を煮沸する理由は、地下深層海水はこのままでもきれいであるが衛生面を考慮したためと、海水独特のにおいを緩和するためである。また、地下深層海水を６℃〜１４℃になるよう温度調整をするのは、発明者の調査から、豆乳と混合し易い温度であることが分ったからである。すなわち、地下深層海水を豆乳と混合し易い温度にするのは、均一に混ざり合う前に豆乳を凝固させないためである。換言すれば、第３工程で均一に混合してから凝固させた方が、舌触りの滑らかな豆腐を作ることができるからである。したがって、第２工程における豆乳の温度についても、煮沸した地下深層海水と混合し易い温度、具体的には、７℃〜８℃になるように温度調整している。さらに、第４工程では、加熱の時間を調整している。一般的に、豆乳に苦汁を加えて豆腐を製造する場合に、加熱する時間は４５分乃至５０分間必要となる。この苦汁は、塩化マグネシウム又は塩化マグネシウム含有物であり、風味よいものである。しかし、苦汁を使用すると加熱時間の調整幅が狭くなる。したがって、請求項２の豆腐製造方法では、苦汁の代わりに地下深層海水を使用することにより、加熱時間の調整幅は広く取ることができるようにしている。具体的には、請求項２の豆腐製造方法では、加熱を始めてから豆乳が凝固するまでに、７０分〜９０分の時間になるよう調整してある。このように、請求項２の豆腐製造方法によれば、加熱時間の調整幅を広くとることができるため、地下深層海水を入れた豆乳の凝固反応を調整しやすくなる。調整し易くなった分だけ、豆乳を熟成させることができ、ミネラルを豊富に含みつつ、風味よく独特のおいしさを与える豆腐を製造できる。なお、第４工程の加熱方法には、たとえば、スチーム加熱やボイル加熱等が含まれる。以上のように、混合する所定の温度と混合する所定の量を調整でき、加熱の時間を調整できるため、ミネラルを豊富に含み、風味よく独特のおいしさを与える豆腐を製造できるのである。
【０００９】
請求項３記載の発明に係る豆腐の製造方法（以下、適宜「請求項３の豆腐製造方法」という）は、請求項２の豆腐製造方法を前提として、前記第４工程において、地下深層海水を添加混合した豆乳を、容器に充填密封した後に当該容器ごと加熱することを特徴とする。
【００１０】
請求項３の豆腐製造方法によれば、請求項２の豆腐製造方法による作用効果を前提として、豆腐を切り分ける手間をなくし、豆腐の形を崩すこともない。すなわち、請求項３の豆腐製造方法では、地下深層海水を添加混合した豆乳を、充填密封した容器ごと加熱して豆腐を製造（完成）する。したがって、製造（完成）した豆腐を、型箱等から「取り外し」、「切り分け」し、出荷用の容器に「移し替え」等という作業が不要である。また、「取り外し」、「切り分け」、「移し替え」の作業がないから、うっかり取り扱いを間違えて、豆腐の形を壊すおそれもない。請求項３の豆腐製造方法では、製造（完成）した段階で、豆腐は既に容器に入っているからである。つまり、請求項３の豆腐製造方法によれば、完成した状態のまま、スーパーや食料品店、量販店等に出荷できるため便利である。さらに、密封容器に既に入っているから、風味を逃がさず、独特のおいしさを与える豆腐を製造できる。なお、第４工程の加熱方法には、たとえば、スチーム加熱やボイル加熱等がある。
【００１１】
請求項４記載の発明に係る豆腐（以下、適宜「請求項４の豆腐」という）は、請求項２又は３の豆腐製造方法により製造したことを特徴とする。
【００１２】
請求項４の豆腐によれば、地下深層海水に含まれる豊富なミネラルを豆腐に含ませながら、風味が一層よく引き立ち独特のおいしさを与える豆腐を提供できる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、地下深層海水の特性を生かしたもので、ミネラルを豊富に含み、風味よく独特のおいしさを与える豆腐及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
各図を参照しながら、本発明を実施するための最良の形態について説明する。図１は、本発明に係る豆腐の製造方法を説明した図である。図２は、地下深層海水の採取場所の一例であり、伊豆大島の地下深層海水を表した図である。図３は、地下深層海水入り豆腐である。図４乃至６は、海洋深層水と地下深層海水とに含まれる塩分、リン酸塩、ケイ酸塩について比較した図である。
【００１５】
（地下深層海水）
まず、図２を参照しながら、本発明に係る豆腐の製造に使用する地下深層海水（以下、適宜「本地下深層海水」という）について説明する。本地下深層海水は、伊豆大島の島北西部（万立浜付近）の内陸１００ｍ程の地点をボーリングし、地下二百数十ｍにできた雨水（淡水）の地下水よりも、さらに深いところに溜まった海水（塩水）をいう。水と塩水とでは、塩水の比重の方が重いため、塩水は淡水の下に層を形成する。この地下深層海水は、外部から全く遮断された溶岩海岸の地下で、玄武岩でできた自然の濾過装置をくぐった、透明度の高い海水である。地下深層海水は、安定した低温状態に置かれているため、海水（表層水）に見られる汚染もなく豊富な太平洋のミネラルを十分に含んでいる。
【００１６】
伊豆大島の地下深層海水の汲み上げは、内陸１００ｍ程の地点をボーリングして作った大島井戸から行われる。なお、既述のように地下深層海水は淡水よりも比重が重たいため、淡水と間違えることなく汲み上げることができる。次に、地下深層海水のミネラル成分について、以下、表１及び図４乃至６を参照しながら説明する。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１及び図４乃至６に示される成分分析結果から、地下深層海水と海洋深層水では、明らに成分の分量が異なっていることがわかる。すなわち、地下深層海水は、海洋深層水に対して、塩分で１．００１４倍（３４．３６９０÷３４．３２００）、リン酸塩で１．１２７９倍（２．３８００÷２．１１００）、ケイ（珪）酸塩で１．９７５３倍（１４４．０÷７２．９）多く含んでいる。ここで、地下深層海水に大量に含まれるケイ酸塩等は、味に深みとこくとを与え風味を良くする、と言われている。地下深層海水が、これらの成分を多く含んでいることから、後述する地下深層海水を入れた豆腐における官能検査の結果を導いているとものと推測できる。
【００１９】
図１を参照しながら、本発明に係る豆腐の製造方法（以下、「本製造方法」という）について説明する。本製造方法は、煮沸した地下深層海水を、６〜１４℃に温度調整する第１工程と、大豆から製造した豆乳を７〜８℃に温度調整する第２工程と、第２工程で温度調整した豆乳に、第１工程で温度調整した地下深層海水を添加し混合する第３工程と、当該第３工程において、地下深層海水を添加混合した豆乳を、８０℃〜８５℃で７０分〜９０分間加熱する第４工程と、を含むことを特徴とする。
【００２０】
（第１工程）
図１を参照しながら、第１工程について説明する。第１工程では、地下深層海水１００を大島井戸からポンプ等で汲み上げ、その地下深層海水１００を煮沸する（Ｓ１）。地下深層海水１００はこのままでもきれいであるが衛生面を考慮するとともに、海水独特のにおいを緩和するためである。この煮沸は、金属反応を避けるために耐熱ガラス等を使用して行われる。そして、地下深層海水１００を耐熱ガラスに入れたら、中火で沸騰させる。次に、沸騰したら、火を止めて６〜１４℃まで温度調整（自然冷却）する（Ｓ３）。この温度調整は、後述の豆乳の温度に合わせるためのものである。たとえば、温度計（図示省略）とアラーム（図示省略）とを組合せた温度感知装置を設けておき、上記温度範囲まで冷却が行われたときに、アラームが作動するようにしておくと、作業者がつきっきりでいる必要がなく便利である。上記温度範囲のとき、地下深層海水は豆乳と混合し易いため、さらに、豆乳に凝固等の作用を与えないため、次の工程に円滑に進み易いことがわかっている。このように、自然冷却には、火を止めてから何ら手を加えることなく、自然にそのままの状態で温度が下がるものも含まれる。なお、上記では、温度調整について、自然冷却について説明しているが、温度調整には自然冷却に限らず、強制冷却も含まれる。たとえば、強制冷却には、上記耐熱ガラスごと、又は、後述する豆乳を入れた容器ごと、水に晒して強制的に温度を下げるもののほか、冷風を吹きかけるもの等が含まれる。
【００２１】
（第２工程）
図１を参照しながら、第２工程について説明する。第２工程では、大豆９９から豆乳を製造する（Ｓ５）。次に、製造した豆乳を７℃〜８℃に温度調整（冷却）する（Ｓ７）。温度調整するのは、次の理由からである。発明者の調査によれば、豆乳と地下深層海水がよく混合する最適温度は７℃〜８℃であり、７℃〜８℃よりも高い、若しくは、低いと、混合しづらくなるおそれがある。さらには、最適温度でないと、地下深層海水を添加した際に豆乳が凝固するおそれがあり、第４工程での豆腐の熟成が図れないからである。そのため、最適温度になるよう調整しているのである。ここで、大豆９９から豆乳を製造する方法は次の通りである。一晩、たっぷりの水に大豆９９を浸水させる。具体的には、冬場で１２〜１６時間、夏場で８〜１２時間、軟水に浸すのが望ましい。次に、水に浸して大きく膨れた大豆９９を、水を加えながらミキサーで磨り潰す。この際、加える水の量は、一晩浸けた大豆９９の重量の約５〜６倍程度である。なお、水を加えながらミキサーで磨り潰して出来た物を生呉（なまご）という。次に、磨り潰した大豆９９を加熱し、沸騰させる。沸騰させて２分〜５分後に、しぼり機にかけて、濾過すると豆乳とおからに分離できる。これにより豆乳が完成する。なお、この豆乳の濃度は凝固に必要な約１２％〜１４．５％になるよう、上記加水量や大豆量等で調整する。なお、本製造方法では、第１工程を第２工程よりも先に説明しているが、製造工程の順序は、第１工程が第２工程より先に行われても、第２工程が第１工程より先に行われてもよい。また、第１工程と第２工程が同時に行われてもよい。また、上記温度調整（冷却）には、第１工程と同様に、自然冷却に限らず、強制冷却も含まれる。
【００２２】
（第３工程）
図１を参照しながら、第３工程について説明する。第３工程では、７℃〜８℃に冷却した豆乳に、６℃〜１４℃に冷却した地下深層海水を７容積％〜８容積％添加混合する（Ｓ９）。ここで、地下深層海水を添加する分量は、凝固に適切な量となるように、７容積％乃至８容積％を目安に添加量を調整するとよいことが、発明者の調査からわかっている。添加量が多いと、豆腐が硬くなり食感を悪くするおそれがあり、他方、添加量が少ないと豆腐が凝固しなくなるおそれがあるからである。したがって、地下深層海水を適量入れることが望ましく、適量であれば風味を害することもない。なお、地下深層海水を添加する方法は、凝固が不均一にならないよう、一気によく混合することが望ましい。
【００２３】
（第４工程）
図１を参照しながら、第４工程について説明する。第４工程では、上記第１から第３までの工程を経て製造した地下深層海水入り豆乳を型箱等に充填し（Ｓ１１）、８０℃〜８５℃で７０分〜９０分間加熱する（Ｓ１３）。この加熱方法には、たとえば、スチーム加熱、ボイル加熱等が含まれる。ここで、一般的な豆腐の製造では、８０℃〜８５℃でスチーム加熱（又はボイル加熱）をした場合には、製造時間は４５分〜５０分間程度である。このことから、一般的な豆腐の製造方法は加熱時間の調整幅が狭く、本製造方法の方が、加熱時間の調整幅が広いことがわかる。すなわち、本製造方法は、凝固反応を調整し易いのである。また、本製造方法は、加熱の時間が通常の豆腐の約２倍あるため、その間豆乳の熟成が進み、その結果、豆腐完成時の風味も増すことになる。すなわち、豆乳を熟成させるには、８０℃〜８５℃の適温で、ある程度加熱時間が長い方が好ましいといわれている。豆乳の熟成が進み風味が増すからである。加熱の際に使用する入れ物は、型箱等を使用する。型箱ごと加熱をした後、ブロック状または直方体状の大きさの豆腐が完成する（Ｓ１５）。その完成した豆腐を型箱から取り外し水槽内で切り分け、切り分けた豆腐をスーパーや食料品店、量販店等で陳列販売する容器６（図３参照）に入れて最終完成品１０（図３参照）として出荷する。
【００２４】
また、加熱方法がボイル加熱の場合には、Ｓ１１において使用する型箱等は、充填した豆乳を密封できるものであることが望ましい。すなわち、８０℃〜８５℃のお湯に型箱等を浸けて加熱するため、密封できないと、ボイル加熱の際お湯が入り、豆乳が型箱等から出てしまう恐れがあるからである。このように、ボイル加熱より完成した豆腐は、型箱等から取り出して、水槽内で切り分け、容器６に入れて出荷する。以上のように完成した豆腐、または、容器６に完成した豆腐を入れた最終完成品１０は、製造（冷却）後８℃未満で保存することが望ましい。
【００２５】
次に、図３を参照しながら、Ｓ１３において加熱する際に、型箱等の代わりに容器６を使用する場合について説明する。本項での容器は、スーパーや食料品店、量販店等で陳列販売する容器６のことである。すなわち、地下深層海水を添加混合した豆乳を、容器６に充填密封し、当該充填密封した当該豆乳を当該容器６ごと加熱する。これにより、完成した豆腐８は、既に容器に密封状態で入っているため（最終完成品１０）、陳列販売等のために切り分ける必要もない。切り分ける必要がないから、豆腐８を直に触ることもなく、豆腐８の形を崩すこともなくなる。したがって、非常に便利である。さらに、容器は密封してあるから、豆腐の香りを閉じ込めることができ、香りを逃さないのである。なお、上述した容器６には、図３で示した直方体に限られず、たとえば、立方体等が含まれる。このように完成した豆腐（ここでは、最終完成品）は、製造（冷却）後８℃未満で保存することが望ましい。
【００２６】
（官能検査）
次に、当該製造した豆腐について、パネラー１０人による官能検査を行い、豆腐の（Ａ）甘味・こく、（Ｂ）渋み、（Ｃ）香り、（Ｄ）食感、（Ｅ）艶・形を基準に採点してもらった。なお、（Ａ）甘味・こく、（Ｂ）渋み、（Ｃ）香りについては、「１：強い」、「２：やや強い」、「３：普通」、「４：やや弱い」、「５：弱い」、の５段階評価で採点してもらった。また、（Ｄ）食感については、「１：ざらつく」、「２：ややざらつく」、「３：普通」、「４：やや滑らか」、「５：滑らか」の５段階評価、（Ｅ）艶については、「１：光沢ない」、「２：普通」、「３：光沢」ある、の三段階評価で採点してもらった。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
表２に示すように、概ね好評を得ていることがわかる。なお、この表２からもわかるように、（Ａ）甘味・酷（こく）については、概ね好評価を得ている。地下深層海水には、ケイ酸塩等のミネラル成分が豊富に含まれているため、このような結果になったと思われる。なお、地下深層海水には、ケイ酸塩が海洋深層水の約２倍近くも含まれていることが、発明者の調査から判明しており、ケイ酸塩等は、まろやかさと深み（こく）のある風味を与えるといわれている。したがって、このようなミネラルを豊富に含んだ地下深層海水を苦りの代わりに豆乳に入れることにより、風味よく独特のおいしさを与えてくれる豆腐を提供できるのである。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明にかかる豆腐の製造方法を説明した図である。
【図２】地下深層海水の採取場所の一例を表した図である。
【図３】地下深層海水入り豆腐である。
【図４】海洋深層水と地下深層海水とに含まれる塩分を比較した図である。
【図５】海洋深層水と地下深層海水とに含まれるリン酸塩を比較した図である。
【図６】海洋深層水と地下深層海水とに含まれるケイ酸塩を比較した図である。
【符号の説明】
【００３０】
６        容器
８        豆腐
１０        最終完成品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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