(57)【要約】【課題】  従来の鮭鱒筋子に対して細菌数が少なく、長期保存可能な筋子の製造方法及びその製造方法による容器入り筋子の提供を課題とする。【解決手段】  鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰めるように収納して密封する容器封入工程と、  小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持される定温加熱装置内に投入し５〜３０分加熱する加熱殺菌工程と、  加熱殺菌された容器を引き上げ冷水槽又は冷風槽で急速に冷蔵温度まで冷却する冷却工程とにより、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰めるように収納して密封する容器封入工程と、
小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持される定温加熱装置内に投入し５〜３０分加熱する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌された容器を引き上げ冷水槽又は冷風槽で急速に冷蔵温度まで冷却する冷却工程とにより、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする低細菌筋子の製造方法。
【請求項２】
鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰めるように収納し、不活性ガスを封入して密封する容器封入工程と、
小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持される定温加熱装置内に投入し５〜３０分加熱する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌された容器を引き上げ冷水槽又は冷風槽で急速に冷蔵温度まで冷却する冷却工程とにより、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする低細菌筋子の製造方法。
【請求項３】
鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰めて密封された容器入り筋子であって、  小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持された定温加熱装置内で５〜３０分間加熱殺菌された後、冷水槽又は冷風槽で急速冷却され、塩蔵熟成された筋子の細菌数が減らされていることを特徴とする容器入り低細菌筋子。
【請求項４】
鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰め、不活性ガスと共に密封された容器入り筋子であって、  小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持された定温加熱装置内で５〜３０分間加熱殺菌された後、冷水槽又は冷風槽で急速冷却され、塩蔵熟成された筋子の細菌数が減らされていることを特徴とする容器入り低細菌筋子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は細菌数の少ない筋子の製造方法及びその方法による容器入り低細菌筋子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来筋子は一本のままで塩水或いは醤油で調味されて消費者に提供されていた。しかし、家庭において食卓に供する際に裁断すると、ドリップが出て手間がかかる問題があった。
【０００３】
また、筋子は、一定温度で所定期間熟成させる工程があったが、熟成期間中に細菌数が増加してしまうことが避けられない。このため、細菌数の増加を抑えるために塩分濃度を高くすると、消費者から敬遠されてしまう問題があった。
【０００４】
特許文献１は、これらの問題を解決するため、鮭の卵巣を一口大又は一食分に細かくした状態で、塩分を均一にした低塩の筋子を提供する発明である。
【０００５】
しかし、コンビニエンスストアなどで大量に販売される「おにぎり」の具材とするための低塩の筋子とするには、細菌数をさらに減少させなければならない問題があった。
【０００６】
また、家庭においても添加物が少なく長期保存が可能なおかずとして、細菌数の少ない筋子が求められていた。
【０００７】
さらに、家庭においても、業務用用途においても、包装単位が少量で、早めに消費可能な容量に包装された容器入り筋子が求められていた。
【０００８】
【特許文献１】特許第２８１１０６０号公報（第２、３頁、第１図）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、従来の鮭鱒筋子に対して細菌数が少なく、長期保存可能な筋子の製造方法及びその製造方法による容器入り筋子の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の低細菌筋子の製造方法は、鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰めるように収納して密封する容器封入工程と、
小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持される定温加熱装置内に投入し５〜３０分加熱する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌された容器を引き上げ冷水槽又は冷風槽で急速に冷蔵温度まで冷却する冷却工程とにより、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする。
【００１１】
また、鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰めるように収納し、不活性ガスを封入して密封する容器封入工程と、
小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持される定温加熱装置内に投入し５〜３０分加熱する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌された容器を引き上げ冷水槽又は冷風槽で急速に冷蔵温度まで冷却する冷却工程とにより、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする。
【００１２】
本発明の容器入り低細菌筋子は、鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰められた容器入り筋子であって、  小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持された定温加熱装置内で５〜３０分間加熱殺菌された後、冷水槽又は冷風槽で急速冷却され、塩蔵熟成された筋子の細菌数が減らされていることを特徴とする。
【００１３】
また、鮭、鱒の卵巣を塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を５０グラム以下の一口大に細かくし、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰め、不活性ガスと共に密封された容器入り筋子であって、  小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持された定温加熱装置内で５〜３０分間加熱殺菌された後、冷水槽又は冷風槽で急速冷却され、塩蔵熟成された筋子の細菌数が減らされていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、筋子の塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子の細菌数を容器封入後に加熱殺菌して少なくしているため、賞味期限が長く、長期保存可能となる。
【００１５】
また、細菌数の制限が厳しい業務用米飯（おにぎりなど）の理想的な具材とすることができる。
【００１６】
さらに、予め一口大に細かくされていることから利用にあたりドリップの発生が抑えられると共に、浅い容器に少ない容量で封入されているため使い切る期間が短縮され、開封後の細菌増による事故を防止することができる。
【００１７】
また、添加物利用による滅菌、除菌でないため、消費者に安全、安心を与えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明の低細菌筋子の製造方法及びその製造方法による容器入り低細菌筋子の実施の形態を図に基づいて説明する。
【００１９】
図１は、本発明の容器入り低細菌筋子１００を示し、（ａ）は平面図、（ｂ）は正面図である。
【００２０】
図において、１は一口大（５０グラム以下の小片）に細分された筋子小片である。
【００２１】
２は容器本体で、この実施の形態では筋子を一層に収納するため、横２０センチ、縦１５センチ、深さ３センチの底が浅い外形寸法としている。
【００２２】
容器の上部四隅は、水平の容器上枠２ａとされ、フィルム状の容器覆い蓋２ｂと熱溶着で密封されている。
【００２３】
容器２の密封に当たって、賞味期限をさらに延長させる必要がある場合は、窒素ガス又は炭酸ガスなどの不活性ガスを封入して密封する。
【００２４】
なお、この容器入り低細菌筋子１００は、密封後に、６０℃〜７５℃の範囲で、所定時間加熱して、一般細菌が殺菌されている。
【００２５】
次に、本発明の容器入り低細菌筋子１００の製造方法を図２に示すフローチャートを参照して説明する。
【００２６】
まず、鮭・鱒の卵巣を魚体から取り出し、洗浄してから水気をとる。（Ｓ１、採卵工程）
【００２７】
次に、卵巣を開き、卵巣をつぶさないように細かく（５０グラム以下）一口大とする。（Ｓ２、細分化工程）
【００２８】
次に、ボーメ１５度〜２５度、５〜１５度の低温の飽和食塩水又は醤油に５〜２０分浸漬して調味する。（Ｓ３、調味工程）
【００２９】
次に、調味した卵巣の水気を切り、熟成用容器に詰め、５度〜２０度の低温環境下で、３日〜６日熟成させる。（Ｓ４、熟成工程）
【００３０】
以上Ｓ４までの工程は、特許文献１と同様の製造工程で、食べやすいサイズで塩分のばらつきが少なく、且つ家庭で裁断することでドリップが出ることを防止できる形態の筋子を製造する。
【００３１】
次に、熟成された一口大の筋子を熟成用容器から取り出し、底面積が広く、浅い容器に、一層に敷き詰めるように収納し、開口の容器上枠２ａにフィルム状の容器覆い蓋２ｂを被せ、そのまま又は不活性ガスを封入して容器上枠と熱溶着で密封する。（Ｓ５、容器封入工程）
【００３２】
前記不活性ガスは、窒素ガス又は炭酸ガスを用いる。
【００３３】
次に、筋子を封入して密封した浅い容器２を、殺菌棚（図示せず）に並べて温水循環シャワー装置に収容し、温水シャワーにより６５℃１０分間加熱殺菌する。（加熱殺菌工程）
【００３４】
なお、この実施の形態では、温度を６５℃としたが、一般細菌を殺菌する６０℃〜７５℃の温度範囲から選択した任意の温度としてもよい。尚、殺菌温度としては８５℃までが選択できるが、鮭・鱒の卵巣の蛋白凝固が８０℃を超えると始まることから上限は７５℃とする。
【００３５】
この実施の形態では、複数段の殺菌棚（図示せず）に上下の間隔をあけて並べ、温水循環シャワー装置により容器の一つ一つに均等に一定温度の温水がシャワーされるため、急速に所定温度に加熱されるため、加熱時間は１０分とした。
【００３６】
加熱殺菌方法は、これに限ることなく、温水槽、その他の方法で６０℃〜７５℃で５分〜３０分加熱してもよい。
【００３７】
次に、温水循環シャワー装置の冷水シャワー又は冷風により、冷蔵温度まで急速に冷却する。（Ｓ７、冷却工程）
【００３８】
最後に、冷却された容器を温水循環シャワー装置から取り出し冷蔵或いは出荷する。（Ｓ８、冷蔵出荷工程）
【００３９】
図３は、従来の筋子と低細菌筋子の細菌数の比較表である。
【００４０】
熟成工程直後の従来の筋子は、１グラム当たり細菌数２９，０００個に対し、本発明の低細菌筋子は低温殺菌後１グラム当たり１０個以下と、１／３０００程度まで一般細菌数が減らされている。
【００４１】
また、容器に封入されて１０日後には、従来の筋子の細菌数は百万個／グラムに増加しているが、本発明の低細菌筋子は１００個／グラム程度に抑えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明の容器入り低細菌筋子１００を示し、（ａ）は平面図、（ｂ）は正面図である。
【図２】本発明の容器入り低細菌筋子の製造工程を示すフローチャートである。
【図３】従来の筋子と低細菌筋子の細菌数の比較表である。
【符号の説明】
【００４３】
１    筋子小片
２    容器本体
２ａ  容器上枠
２ｂ  容器覆い蓋
１００    容器入り低細菌筋子
【図１】
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【図２】
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【図３】
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