(57)【要約】【課題】魚肉の質を維持しつつ、しかも手間や時間がかからない、魚肉の劣化防止方法を提供する。【解決手段】魚１０を締め処理する第１ステップと、該締め処理をした魚の尻鰭１１の後端部における表皮に、エアガン２０の先端で孔１１ａをあける第２ステップと、該表皮にあけた孔から魚の体内に、エアガンで一酸化炭素ガスを注入する第３ステップと、を含む魚肉の劣化防止方法を構成する。これにより、魚１０が暴れることがなく、魚肉の質を維持できると共に、包丁等により魚１０を切る必要がないので、作業効率が良く、手間や時間がかからないで、魚肉の劣化を防止することができる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚を締め処理する第１ステップと、
該締め処理をした魚の尻鰭の後端部における表皮に孔をあける第２ステップと、
該表皮にあけた孔から前記魚の体内に一酸化炭素ガスを注入する第３ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法。
【請求項２】
魚を締め処理する第１ステップと、
該締め処理をした魚の鰓を開き、該鰓の奥にある膜に孔をあける第２ステップと、
該膜にあけた孔から前記魚の体内に一酸化炭素ガスを注入する第３ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法。
【請求項３】
魚を締め処理する第１ステップと、
該締め処理をした魚の肛門から該魚の体内に一酸化炭素ガスを注入する第２ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法。
【請求項４】
魚を締め処理する第１ステップと、
該締め処理をした魚の胸鰭の付け根近傍に存在する孔から該魚の体内に一酸化炭素ガスを注入する第２ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚の魚肉に一酸化炭素ガスを作用させることにより、該魚肉の劣化を防止するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、魚（特に鰤，ハマチ，カンパチ等の赤身魚肉の中型魚）の魚肉は、ミオグロビンやヘモグロビンなどの赤色色素を多く含み、これらが酸化してオキシミオグロビンからメトミオグロビンが生成すると、魚肉が褐色に変化（メト化）して商品価値が下がることから、該魚肉に一酸化炭素ガスを作用させることによりメト化を防止する、魚肉の劣化防止方法が知られている。
【０００３】
この方法としては、特許文献１に示すように、生魚を収容した容器内の空間又は水中に一酸化炭素ガスを拡散させることにより、該生魚の鰓から一酸化炭素ガスを吸収させる方法（第１の方法）が知られている。また特許文献２に示すように、魚の表皮と魚肉との間の表皮下層に針を挿入し、該針を介して表皮下層に一酸化炭素ガスを注入する方法（第２の方法）や、魚の延髄（脊動脈）に針を挿入し、該針を介して延髄に一酸化炭素ガスを注入する方法（第３の方法）も知られている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１２９６２７号公報（請求項１，図１）
【特許文献２】特開２００４−０８１０４８号公報（請求項６，請求項７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記の第１の方法では、一酸化炭素を吸収した魚が、中毒を起こして暴れもがくので、打ち身ができて鬱血し、また苦悶死するので、魚肉の質が悪くなるという問題がある。また上記の第２の方法では、魚の表皮と魚肉との間の表皮下層に針を挿入するので、表皮と魚肉とが剥がれて、魚肉の質が悪くなるという問題がある。さらに上記の第３の方法では、延髄が露出するまで包丁等により魚の頭部を切らなければならないので、手間と時間がかかると共に、一酸化炭素ガスの浸透がまばらになるので、魚肉の質にばらつきが出るという問題がある。
【０００６】
本発明は、このような背景のもとになされたものであり、その目的は、魚肉の質を維持しつつ、しかも手間や時間がかからない、魚肉の劣化防止方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、前記課題を解決するために、次のような手段を採る。なお後述する発明を実施するための最良の形態の説明及び図面で使用した符号を参考のために括弧書きで付記するが、本発明の構成要素は該付記したものには限定されない。
【０００８】
まず請求項１に係る発明は、図３に示すように、魚（１０）を締め処理する第１ステップと、該締め処理をした魚の尻鰭（１１）の後端部における表皮に（エアガン２０の先端で）孔（１１ａ）をあける第２ステップと、該表皮にあけた孔から前記魚の体内に（エアガン２０で）一酸化炭素ガスを注入する第３ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法である。
【０００９】
また請求項２に係る発明は、図４に示すように、魚（１０）を締め処理する第１ステップと、該締め処理をした魚の鰓（１２）を開き、該鰓の奥にある膜（１３）に（エアガン２０の先端で）孔（１３ａ）をあける第２ステップと、該膜にあけた孔から前記魚の体内に（エアガン２０で）一酸化炭素ガスを注入する第３ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法である。
【００１０】
また請求項３に係る発明は、図５に示すように、魚（１０）を締め処理する第１ステップと、該締め処理をした魚の肛門（１４）から該魚の体内に（エアガン２０で）一酸化炭素ガスを注入する第２ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法である。
【００１１】
さらに請求項４に係る発明は、図６に示すように、魚（１０）を締め処理する第１ステップと、該締め処理をした魚の胸鰭（１５）の付け根近傍に存在する孔（１５ａ）から該魚の体内に（エアガン２０で）一酸化炭素ガスを注入する第２ステップと、を含むことを特徴とする魚肉の劣化防止方法である。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１〜４に係る魚肉の劣化防止方法によれば、魚を締め処理してから該魚の体内に一酸化炭素ガスを注入するので、魚が暴れることがなく、魚肉の質を維持できると共に、包丁等により魚を切る必要がないので、作業効率が良く、手間や時間がかからないで、魚肉の劣化を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明に係る魚肉の劣化防止方法について、図面を参照して説明する。まず図１は、本発明による処理の対象となる魚１０の一例である鰤を表す側面図である。この魚１０は、頭部から尾部にかけて紡錘形を呈し、その側面には鰓１２，胸鰭１５等があり、その腹側には腹鰭，肛門１４，尻鰭１１等がある、一般的なものである。ここで尻鰭１１の後端部における表皮は、該尻鰭１１が動きやすいように、薄皮になっている。また鰓１２を開けると、後述する図３に示す膜１３がある。さらに胸鰭１５の付け根近傍には、後述する図６に示す孔１５ａが存在する。本発明は、特に鰤，ハマチ，カンパチ等の赤身魚肉の中型魚に適するが、該赤身魚肉以外又は中型魚以外の魚１０であっても良い。
【００１４】
次に図２は、本発明で使用されるエアガン２０の一例を表す側面図である。このエアガン２０は、図示しないコンプレッサと接続されており、引き金２２を引いている間、該コンプレッサより所定の圧力で供給される一酸化炭素ガスが、銃身２１の先端２１ａから放出されるように構成されている、一般的なものである。また先端２１ａは、魚１０の表皮や後述する膜１３を突き破ることができるように、鋭利に構成されている。
【００１５】
次に図３は、本発明の第１実施形態を表す図である。この第１実施形態では、まず魚１０を締め処理する第１ステップが行われる。ここでは該締め処理として、図示しないが、氷を入れて水温を１２℃以下にした水槽の中に、生きている魚１０を入れて、該魚１０が暴れなくなるまで待つ、いわゆる氷締めを行う。なお締め処理としては、生きている魚１０から血を抜く、いわゆる活け締めであっても良く、また他の締め処理であっても良い。
【００１６】
次に第１実施形態では、前記締め処理をした魚１０の尻鰭１１の後端部における表皮に孔１１ａをあける第２ステップと、該表皮にあけた孔１１ａから魚１０の体内に一酸化炭素ガスを注入する第３ステップと、が行われる。具体的には、図３に示すように、まず第２ステップとして、エアガン２０の鋭利な先端２１ａを、尻鰭１１の後端部における前記薄皮の表皮に突き刺すことにより、該先端２１ａによって孔１１ａがあけられる。次に第３ステップとして、孔１１ａに先端２１ａを挿入した状態で該エアガン２０の引き金を引くことにより、コンプレッサより所定の圧力で供給される一酸化炭素ガスが先端２１ａから放出されて、腹腔を通じて魚１０の体内に一酸化炭素ガスが注入され、所定時間経過後に引き金２２を戻すことにより、一酸化炭素ガスの放出が停止して、処理が終了する。これにより、従来の技術で説明した第１〜第３の方法と同様のメカニズムで、魚肉の劣化（メト化）が防止される。
【００１７】
次に図４は、本発明の第２実施形態を表す図である。この第２実施形態では、前記第１実施形態と同様に、まず魚１０を締め処理する第１ステップが行われ、次に前記締め処理をした魚１０の鰓１２を開き、該鰓１２の奥にある膜１３に孔１３ａをあける第２ステップと、該膜１３にあけた孔１３ａから魚１０の体内に一酸化炭素ガスを注入する第３ステップと、が行われる。具体的には、図４に示すように、まず第２ステップとして、魚１０の鰓１２を開き、エアガン２０の鋭利な先端２１ａを、該鰓１２の奥にある膜１３に突き刺すことにより、該先端２１ａによって孔１３ａがあけられる。次に第３ステップとして、孔１３ａに先端２１ａを挿入した状態で該エアガン２０の引き金を引くことにより、コンプレッサより所定の圧力で供給される一酸化炭素ガスが先端２１ａから放出されて、腹腔を通じて魚１０の体内に一酸化炭素ガスが注入され、所定時間経過後に引き金２２を戻すことにより、一酸化炭素ガスの放出が停止して、処理が終了する。これにより、従来の技術で説明した第１〜第３の方法と同様のメカニズムで、魚肉の劣化（メト化）が防止される。
【００１８】
次に図５は、本発明の第３実施形態を表す図である。この第３実施形態では、前記第１実施形態と同様に、まず魚１０を締め処理する第１ステップが行われ、次に前記締め処理をした魚１０の肛門１４から該魚１０の体内に一酸化炭素ガスを注入する第２ステップが行われる。具体的には、図５に示すように、第２ステップとして、エアガン２０の先端２１ａを肛門１４に挿入し、肛門１４に先端２１ａを挿入した状態で該エアガン２０の引き金を引くことにより、コンプレッサより所定の圧力で供給される一酸化炭素ガスが先端２１ａから放出されて、消化管を通じて魚１０の体内に一酸化炭素ガスが注入され、所定時間経過後に引き金２２を戻すことにより、一酸化炭素ガスの放出が停止して、処理が終了する。これにより、従来の技術で説明した第１〜第３の方法と同様のメカニズムで、魚肉の劣化（メト化）が防止される。
【００１９】
次に図６は、本発明の第４実施形態を表す図である。この第４実施形態では、前記第１実施形態と同様に、まず魚１０を締め処理する第１ステップが行われ、次に前記締め処理をした魚１０の胸鰭１５の付け根近傍に存在する孔１５ａから該魚１０の体内に一酸化炭素ガスを注入する第２ステップが行われる。具体的には、図６に示すように、第２ステップとして、エアガン２０の先端２１ａを孔１５ａに挿入し、孔１５ａに先端２１ａを挿入した状態で該エアガン２０の引き金を引くことにより、コンプレッサより所定の圧力で供給される一酸化炭素ガスが先端２１ａから放出されて、腹腔を通じて魚１０の体内に一酸化炭素ガスが注入され、所定時間経過後に引き金２２を戻すことにより、一酸化炭素ガスの放出が停止して、処理が終了する。これにより、従来の技術で説明した第１〜第３の方法と同様のメカニズムで、魚肉の劣化（メト化）が防止される。
【００２０】
以上に説明した第１〜第４実施形態によれば、魚１０を締め処理してから該魚１０の体内に一酸化炭素ガスを注入するので、魚１０が暴れることがなく、魚肉の質を維持できると共に、包丁等により魚１０を切る必要がないので、作業効率が良く、手間や時間がかからないで、魚肉の劣化を防止することができる。つまり、従来の技術で説明した第１〜第３の方法と同様のメカニズムで、魚肉の劣化（メト化）が防止されるが、該方法に比べて、魚肉の質や作業効率は著しく向上する。
【実施例】
【００２１】
魚１０として鰤を対象とする上記第１，第２実施形態において、第１ステップとして、１０分間の氷締めを行った後、第３ステップとして、１８００ｃｃの一酸化炭素ガスを、０．０４ＭＰａの圧力で、３〜７秒間注入したところ、短時間の処理で、良好な身質の魚肉が得られた。
【００２２】
同様に、魚１０として鰤を対象とする上記第３，第４実施形態において、第１ステップとして、１０分間の氷締めを行った後、第２ステップとして、１８００ｃｃの一酸化炭素ガスを、０．０４ＭＰａの圧力で、３〜７秒間注入したところ、短時間の処理で、良好な身質の魚肉が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】図１は本発明に係る魚肉の劣化防止方法による処理の対象となる魚の一例である鰤を表す側面図である。
【図２】図２は本発明に係る魚肉の劣化防止方法で使用されるエアガンの一例を表す側面図である。
【図３】図３は本発明に係る魚肉の劣化防止方法の第１実施形態を表す図である。
【図４】図４は本発明に係る魚肉の劣化防止方法の第２実施形態を表す図である。
【図５】図５は本発明に係る魚肉の劣化防止方法の第３実施形態を表す図である。
【図６】図６は本発明に係る魚肉の劣化防止方法の第４実施形態を表す図である。
【符号の説明】
【００２４】
１０…魚
１１…尻鰭
１１ａ…孔
１２…鰓
１３…膜
１３ａ…孔
１４…肛門
１５…胸鰭
１５ａ…孔
２０…エアガン
２１…銃身
２１ａ…先端
２２…引き金
【図１】
2008253233.tif 000003
【図２】
2008253233.tif 000004
【図３】
2008253233.tif 000005
【図４】
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【図５】
2008253233.tif 000007
【図６】
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