(57)【要約】      （修正有）【課題】ダイエット食品であるこんにゃくにラーメンのような食感をもたせて手軽に食することができるようにした、こんにゃくラーメンの提供。【解決手段】こんにゃく精粉に澱粉を加えて糸こんにゃく状としたこんにゃくラーメン素材を、有機酸にて中和し、水洗後、加熱により水分の一部を除去した後、該こんにゃくラーメンと保有液である味付け調味液とをパウチに入れて密封し、１１５〜１２５℃、Ｆ値を４以上とする条件で高温殺菌する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
精粉に澱粉を加えて糸こんにゃく状としたこんにゃくラーメン素材を、有機酸にて中和し、水洗後、加熱により水分の一部を除去した後、該こんにゃくラーメンと保有液とをパウチに入れて密封し、高温殺菌することを特徴とするこんにゃくラーメンの生産方法。
【請求項２】
水分の一部を除去するため、プラスチック製の袋に中和したこんにゃくラーメンを包装し、１１５〜１２５℃にて４〜６分間加熱することを特徴とする請求項１のこんにゃくラーメンの生産方法。
【請求項３】
高温殺菌を１１５〜１２５℃、加熱時間を８〜１２分として、Ｆ値を４以上とする請求項１または請求項２のこんにゃくラーメンの生産方法。
【請求項４】
精粉に澱粉を加えて糸こんにゃく状としたこんにゃくラーメン素材を、有機酸にて中和し、水洗後、該こんにゃくラーメンと保有液とをパウチに入れて密封し、高温殺菌することを特徴とするこんにゃくラーメンの生産方法。
【請求項５】
高温殺菌を１１５〜１２５℃、加熱時間を１０〜１５分としてＦ値を４以上とする請求項４のこんにゃくラーメンの生産方法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかの製法により生産されたこんにゃくラーメンに調味料を付けたこんにゃくラーメン製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ラーメンのような食感を有するこんにゃくラーメンの製法とその賞味期間に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在では、こんにゃくの製造工程は全自動的に機械化されているが、その工程は、精粉に水を加えて糊状としたものに、石灰水を加えて加熱し凝固するものである。精粉とは、こんにゃく芋を水洗いし、裁断・乾燥させ粉状としたものである。こんにゃく芋には強いエグミがあり、そのエグミの正体はシュウ酸やフェノール誘導体であり、これを中和しさらに凝固させるものとして石灰水（水酸化カルシウム）が使用される。また、こんにゃくは流通保存のため一般的にはPH約１１〜１２のアルカリ性水溶液に浸けられて出荷されている。凝固するときに使用した未反応のカルシウムが残存し、あるいはこんにゃくを浸けるアルカリ水溶液によって悪臭成分であるトリメチルアミンが生じ、消費者に不快感を与える場合もある。また、アルカリ水溶液に浸けているため苦味もあり、料理するさいには、このアルカリ分を熱湯で洗い流す必要があり、こうした下ごしらえの手間が必要なため、こんにゃくが食品として敬遠される場合もある。
【０００３】
こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンは、食物繊維であり体内の有害物を除去する作用があり、またこんにゃくは低カロリー食品のため健康食品やダイエット食品として注目され、こんにゃくラーメン、こんにゃくそば等が売り出されている。
【０００４】
こんにゃくラーメン素材は、精粉に澱粉を混ぜた後、水を加えて糊状としたものに、石灰水を加えて加熱し凝固し、これを多数の細い孔の開いた管に圧入して通し、糸こんにゃく状としたものである。澱粉を混ぜる以外は糸こんにゃくの製法と同じである。澱粉は、水中に懸濁し加熱すると吸水し膨張する。そして最終的には溶解し、粘性があるため、これを糊化といっている。この澱粉の特性を利用し精粉に澱粉を混入して、こんにゃくラーメン素材とするものである。精粉に対する澱粉の割合は任意であるが、こんにゃくラーメンはダイエット食品であり、こんにゃくに比べ澱粉は、約330Kcal／100ｇと高カロリーであり、ラーメンのような食感を生じる程度の割合で混入される。
【０００５】
食品の腐敗は、食品に存在する微生物が、かなり増殖して発生する。食品に微生物が少数存在しても、それを増殖させなければ衛生上の危害を防止することができる。微生物は一定の条件がそろって始めて増殖するものである。微生物の増殖を促進したり、抑制したりする要因としてはいろいろなものがあるが、温度、水分活性、水素イオン濃度（以下ＰＨとする。）が重要である。微生物は最も速やかに増殖する温度によって低温菌、中温菌、高温菌に分けられる。低温菌は、２７〜２８℃で最も旺盛に増殖し、中温菌では３７℃前後、高温菌では５５〜６０℃がよく増殖する。通常の食品に存在する微生物の多くは低温菌である。水分活性は、微生物が利用できる水の量（純粋に対する割合）を表し次式のように定義される。
Ａｗ＝（食品を入れた密閉容器内の蒸気圧）／（純粋の蒸気圧）
食品成分に結合している結合水や氷結などで奪われた水等は微生物が利用できない。一般にこのＡｗが大きいと微生物は早く増殖する。またPHについては、微生物は中性が最も増殖に適し、酸性側では、PH５以下になると微生物の増殖抑制効果が認められ、PH４以下ではその増殖が強く抑制される。アルカリ側では、PH９から増殖が抑制され、PH１０以上では抑制効果が強く働くようになる。
【０００６】
一般的な食品では、その風味を保つため、数秒間あるいは数分間７０〜８０℃の環境下に置かれて殺菌され、さらに流通保管における雑菌の増殖を防ぐため、上述のように酸性あるいはアルカリ性にして出荷されている。こんにゃくでは、上記のＡｗが約９５以上あり微生物が増殖されやすく、酸性で出荷する場合もあるが、一般的にはPH約１１〜１２のアルカリ性にして出荷している。こんにゃくラーメンも同様にＡｗが大きく、酸性あるいはアルカリ性にして出荷され、これを食するときは、酸性分あるいはアルカリ性分を洗い流す必要があり、こんにゃくラーメンの入った袋を熱湯に入れて熱して、その袋を開封すれば、直ぐに食べることができるレトルト食品とするには難点があった。
【０００７】
こんにゃくの製法では、アルカリ成分の苦味を除き、直ぐに食べることができるようにするため、プラスチック容器内で、アルカリこんにゃくと中和に必要な有機酸と調味液の三者を充填後、シールして加熱処理を行い、アルカリこんにゃくの中和と味付けさせる方法（特許文献１）がある。さらに、こんにゃくを天然色素による色付けをし、有機酸を添加した調味酸液に浸漬しＰＨ調整して低温殺菌する方法（特許文献２）、さらにＰＨ調整し食感として口で確認されるため食品添加物である増粘多糖類をこんにゃくの表面及び内部に練りこんだ加工品（特許文献３）や食材入りこんにゃくを真空包装し加熱処理して出荷する出願がある（特許出願４）。また、冷凍後これを解凍しても食味・風味に変化を生じないこんにゃくとして、こんにゃくと澱粉と水の量を限定し、撹拌して膨潤させたこんにゃく糊にアルカリ剤を添加し、低温殺菌後冷凍し、こんにゃくの冷凍食品とする方法がある（特許文献５）。
【特許文献１】特許公開２００３−１０２４０５公報
【特許文献２】特許公開２００４−１２９４５６２公報
【特許文献３】特許公開２００６−２３８７０８公報
【特許文献４】特許公開平９−２２４５８９公報
【特許文献５】特許公開平５−７６２９４公報
【０００８】
しかし、上記先行技術では、精粉に澱粉を混ぜたこんにゃくラーメン素材について、普通のラーメンと同様の食感を引き出し、さらには手軽に調理できるこんにゃくラーメンの製法にまでは言及されていない。こんにゃくラーメンの精粉と混ぜ合わせる澱粉は、保水性を有している。このこんにゃくラーメンに普通のラーメンのようなサクサクとした食感を生じさせ、さらにインスタント食品のような簡単な調理法、例えば熱するだけで、手軽に食することが出来るようなものが求められている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明では、こんにゃくラーメンを普通のラーメン同様の食感を引き出すために水分を調整し、かつ中性にて出荷されても長期の賞味期間を維持でき、手軽に食することが出来るこんにゃくラーメンの生産方法とそのこんにゃくラーメン製品を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するための請求項１の発明は、精粉に澱粉を加えて糸こんにゃく状としたこんにゃくラーメン素材を、有機酸にて中和し、水洗後、加熱により水分の一部を除去した後、該こんにゃくラーメンと保有液とをパウチにいれて密封し高温殺菌することを特徴とするこんにゃくラーメンの生産方法である。
【００１１】
澱粉とは炭水化物に属し、多数のブドウ糖が鎖状に結合して出来ている物質である。澱粉は水中に懸濁し加熱すると吸水して膨張し溶解して糊化する。精粉も水により糊化される。精粉に対する澱粉の割合すなわち（澱粉の重量）／（精粉の重量＋澱粉の重量）×１００（％）は任意とすることができるが、澱粉は高カロリーであり、その割合が５０％以上になるとダイエット食品とはいえなくなり、澱粉の割合は５０％以下であることが好ましい。しかしこの割合の範囲に限られるものではない。
【００１２】
精粉に澱粉を加えて糸こんにゃく状とするまでの工程は一般的な製法を用いるものであり、この工程でできたものをこんにゃくラーメン素材とする。こんにゃくラーメン素材を使用し、本発明に係わる各工程により生産されたものをこんにゃくラーメンとし、さらに本発明に係わる工程のすべてを通って生産されたもの及びこれに調味料を付けて出荷される状態となったものをこんにゃくラーメン製品というものとする。
【００１３】
こんにゃくラーメン素材は、こんにゃくを凝固するために使用した石灰水によりアルカリ性となっている。これを有機酸で中和する。ＰＨが8.5以下となれば中和されたものとする。有機酸は、クエン酸、酢酸、りんご酸、乳酸等の食品添加物を使用する。使用した有機酸や残存する石灰水をこんにゃくラーメンから溶出させるため、こんにゃくラーメンを水洗する。すなわち、こんにゃくラーメンを水の入った水槽内に浸漬させ、こんにゃくラーメンが浸漬された水槽内の水を時々取り替えるか、水槽内の水を常時入出流させる。かかる行為は水にさらすとも呼ばれている。こんにゃくラーメンの水への浸漬時間は使用した有機酸の濃度により変わってくるが、PH8.5以下となったときには水洗を止め次の工程へ進む。こんにゃくラーメンのPHは、こんにゃくラーメンをミキサーですりつぶし、その中にPHメータの端子をいれて測定する。
【００１４】
加熱による水分の一部の除去では、加熱前の重量に対し約１０％の減量を目安とする。この工程で水分の一が除去され、さらに、高温殺菌時においてもこんにゃくラーメンの水分の一部は除去される。加熱と殺菌時の水分の一部の除去で加熱前のこんにゃくラーメンの重量に対し１５〜３０％の減量が経験的に、こんにゃくラーメンにサクサクとした食感を生じさせることが認識されている。経験的にとしたのは、モニターに試食してもらった結果からという意味である。保有液とはこんにゃくラーメンの基礎味となるものであり、こんにゃくラーメンと保有液をパウチに入れて密封し、高温殺菌時に保有液がこんにゃくラーメンに含浸する。保有液と調味液とは異なる。調味液は本発明により生産されたこんにゃくラーメン製品に付けられ、食するときに、こんにゃくラーメン製品と混ぜ合わせるものであり、味噌味や醤油味等がある。
【００１５】
パウチとは、袋の意味であり主としてレトルト食品に使用されている。一般的に合成樹脂やアルミ箔を積層加工したフィルムで出来ていて、空気や水分を遮断し内部の食品を密封するための容器である。パウチ内の食品を無菌状態にするには、食品の表面温度ではなく、食品の芯温で120℃、4分以上の加熱が必要になる。そのためパウチ内も高圧になるため殺菌処理槽は圧力容器となっている。ここでは、圧力容器を有している殺菌処理装置を加圧加熱調理器というものとする。加圧加熱調理器において、殺菌処理槽を加圧加熱槽というものとする。高温殺菌としたのは、１００℃以上の温度で殺菌するためであり、１００℃以下での低温殺菌との比較の意味で用いたものでる。
【００１６】
請求項２の発明は、水分の一部を除去するため、プラスチック製の袋に中和したこんにゃくラーメンを包装し、１１５〜１２５℃にて４〜６分間加熱することを特徴とする請求項１のこんにゃくラーメンの生産方法である。
【００１７】
請求項２は、請求項1におけるこんにゃくラーメンに含まれる水分の一部を除去するための方法を限定したものである。こんにゃくラーメンを包装するプラスチック製の袋は前記のパウチとは異なり、耐圧、耐熱性を有するポリエチレンあるいはポリプロピレン製等の袋でよい。しかし、材質はこれに限るものではなく、本目的に沿った耐圧、耐熱性を有するものであれば足りる。プラスチック製の袋にこんにゃくラーメンを入れるのは、こんにゃくラーメンの形を保護し、水分の除去作業の効率を上げるためである。一部の水分を加熱により除去する工程であり、一食分ではなく、まとまった量、例えば１０Ｋｇ毎に、こんにゃくラーメンをプラスチック製の袋に入れる。１１５〜１２５℃にて４〜６分間加熱するため、この工程でも加圧加熱調理器を使用する。加熱による水分の除去は、後の殺菌工程でも水分の一部は除去される関係上、加熱前のこんにゃくラーメンの重量から約１０％減量することを目安とするものであり、サクサクとした食感を生じさせるためである。また１１５〜１２５℃の温度はこんにゃくラーメンの芯温を示したものであり、１１５〜１２５℃、４〜６分としたのは実験的に、この条件で約１０％の水分の減量が確かめられたためである。水分の一部が除去されるため、溶解している石灰水や有機酸も除去される。水分の一部を除去した後、プラスチック製の袋からこんにゃくラーメンを取り出し、プラスチック製の袋は再使用するか廃棄する。
【００１８】
請求項３の発明は、高温殺菌を１１５〜１２５℃、加熱時間を８〜１２分としてＦ値を４以上とする請求項１または請求項２のこんにゃくラーメンの生産方法である。
【００１９】
水分の一部を除去し、プラスチック製の袋からこんにゃくラーメンを取り出した後、一食分ごとに小分けしてパウチに入れ、密封した後、加圧加熱槽にいれ、１１５〜１２５℃で８〜１２分加熱し殺菌する。Ｆ値とは１２０℃、４分加熱をＦ値４とした殺菌の状態を示す値であり、食品を殺菌する場合ボツリヌス菌の死滅する温度１２０℃、４分を基準としたものである。食品の表面温度ではなく、食品の内部温度すなわち芯温が１２０℃となっていることが条件である。F値は、食品の芯温が１００℃以上であればその負荷時間と共に積算される。現在では、Ｆ値は、加圧加熱槽内の温度と芯温がその負荷時間とともに記録されF０コンピューターにより積算されて表示される。なお、本発明は請求項１乃至請求項２の発明についての高温殺菌方法を限定したものである。
【００２０】
請求項４の発明は、精粉に澱粉を加えて糸こんにゃく状としたこんにゃくラーメン素材を、有機酸にて中和し、水洗後、保有液とこんにゃくラーメンをパウチにいれて密封し、高温殺菌することを特徴とするこんにゃくラーメンの生産方法である  
【００２１】
請求項４の発明では、請求項１の発明の有機酸による中和、水洗後の加熱により水分の一部を除去する工程を省いたことを特徴とするものであり、生産工程の短縮化を図るものである。この水分の一部の除去は、こんにゃくラーメンをパウチに包装した後、殺菌と同時に行うこととしたものである。本方法では、加熱による水分の一部を除去する工程がないため、水洗により石灰水や有機酸をより除去する必要がある。そのために有機酸での中和の後に請求項１の方法と比較し水洗時間を長くして、有機酸や石灰水をより除去している。請求項１の方法では水洗後ＰＨ８．５以下で次の工程に行くことにしているが、この方法では、こんにゃくラーメンのＰＨを８以下にしてより中性に近くした後、次の工程に進むようにしている。また、加熱による水分の一部の除去工程がない分、殺菌工程での加熱時間をより長くして水分を除去するようにしている。
【００２２】
請求項５の発明は、高温殺菌を１１５〜１２５℃、加熱時間を１０〜２０分としてＦ値を４以上とする請求項１または請求項２のこんにゃくラーメンの生産方法である。
【００２３】
こんにゃくラーメンの中和後の水分の除去工程を省く代わりに、殺菌工程での加熱時間を延長してパウチ内で水分の一部を除去し、サクサクとした食感を生じさせるようにしたものである。殺菌前のこんにゃくラーメンの重量に対し殺菌工程での加熱により１５〜３０％減量するために加熱時間を１０〜２０分と長くしている。澱粉の割合によっては、水分を除去するための加熱時間が変わってくるためである。
【００２４】
請求項６の発明は、請求項１乃至５のいずれかの製法により生産されたこんにゃくラーメンに調味料を付けたこんにゃくラーメン製品である。
【００２５】
本製法により生産されたこんにゃくラーメンは、パウチに密封されている。このこんにゃくラーメンが入ったパウチに調味料が付けられ包装されて出荷される。調味料には好みに応じてみそ味とか醤油味の液体が袋に入っている。このこんにゃくラーメン製品の包装を開き、こんにゃくラーメンの入ったパウチを熱湯に入れ、熱したらパウチを開き、こんにゃくラーメンを器に移して、調味料を添加し混ぜ合わせてしてそのまま食することが出来るものである。好みに応じてお湯で希釈する。
【発明の効果】
【００２６】
請求項１の発明は、食感がよく、賞味期間が延長され、袋ごと熱することにより、手軽に食することができるこんにゃくラーメンの製法を提供するものである。請求項２の発明は、食感を向上させるため水分の一部の除去方法を示したものである。請求項３の発明は、こんにゃくラーメンの賞味期間を長くする殺菌方法の条件を示したものである。
【００２７】
請求項４の発明は、請求項１及び請求項２の生産方法をより短縮する方法を提供するものである。請求項５の発明は請求項３と同様であり、こんにゃくラーメンの賞味期間を長くする殺菌方法の条件を示したものである。請求項６の発明は、上記請求項１乃至５のいずれかの発明により生産されるこんにゃくラーメン製品を提供するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
以下に代表的な実施例を示す。
【実施例１】
【００２９】
下記表１に、今回使用したこんにゃくラーメンの配合品目を示す。
表１  こんにゃくラーメンの配合品目
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精粉と澱粉の割合は２：１とし、ラーメンの色をだすため着色剤地してガーデニアイエローを使用した。
【００３０】
本配合品目によるこんにゃくラーメンの生産工程を図１に示す。ホッパーに、表１の配合品目である精粉、澱粉、着色料及び水を入れて約１時間３０分静置する。精粉、澱粉を膨潤させるためである。次に練り機にて練り合わせ、さらに石灰水（2.5wt％溶液）を2.2Liter加えて凝固させる。これを約７０℃、６〜７分間加熱しつつ多孔管に圧入して糸こんにゃく状にし、カット機にて約１５ｃｍにカットする。ここまでが一般的なこんにゃくラーメン素材の生産工程である。
【００３１】
以下が請求項１乃至３及び請求項６に係わる実施例１である。図２にその工程を示す。
（１）このカットされたこんにゃくラーメン素材を約０．５wt％クエン酸水溶液に投入し一晩放置する。このこんにゃくラーメンを水にさらしＰＨを約８．５とする。こんにゃくラーメンのＰＨは、前述のようにこんにゃくラーメンをミキサーで磨り潰し、その中にＰＨメータの端子をいれて測定する。
（２）ほぼ中性となったこんにゃくラーメン約５Ｋｇごとに強化ポリエチレン製の袋に入れる。このポリエチレン製の袋を加圧加熱調理器の加圧加熱槽にいれる。ここで加圧加熱調理器としたのは、水分の一部を除去するために１２０℃とするため圧力容器が必要なためである。また殺菌するのと同じ装置を重複して使用できるためでもある。この加圧加熱調理器にて１２０℃、５分間加熱して水分を除去する。こんにゃくラーメンの重量に対し、約１０％の水分を除去することが目安である。
【００３２】
加圧加熱調理器の、正面図を図４に、側面図を図５に示す。一部の水分の除去のための加熱時及び殺菌時において、強化ポリエチレンの袋及びパウチの内部は100℃以上となるため、袋の内と外では圧力差が生じて袋及びパウチが破裂する恐れが生ずる。そのため本加圧加熱槽１は140℃、0.3MPａに耐えうる構造となっている。こんにゃくラーメンの入った強化ポリエチレンの袋を加圧加熱槽１に入れた後に、加圧加熱槽内にその容積の約１／３の水が送り込まれ、これが熱せられて蒸気となり袋あるいはパウチ内の圧力と外圧である加圧加熱槽内の蒸気圧が平衡に保たれる。加熱時間が経過した後、蒸気を少し抜き、水をいれ、さらに蒸気を少し抜き水を入れる作業を繰り返し、冷却してこんにゃくラーメンの入った強化ポリエチレン袋を取り出す。
【００３３】
こんにゃくラーメンを強化ポリエチレン製袋より取出し、こんにゃくラーメン140〜150ｇ、保有液60ｇをパウチに入れて密封し、加圧加熱調理器に入れ、１２０℃、10分、殺菌する。加圧加熱方法は前述の水分の一部の除去のための加熱と同じである。加熱処理調理器にパウチをいれ殺菌後取り出すまでに、温度の立ち上げ及び冷却までを含め約５０分間を要し、表示されたF値は８以上あった。このこんにゃくラーメンの入ったパウチに調味料の入った袋を付け、これらを一緒に包装してこんにゃくラーメン製品が出来上がる。
【００３４】
本加圧加熱調理器は前述のように圧力容器としての特性を有している。水槽５には常時外部から給水される。架台６に搭載された加圧加熱槽１に圧力ポンプ４を通して水が送られ熱水シャワー殺菌、満水循環殺菌、スチーム殺菌としての機能を有している。これらの機能は制御盤２にあるタッチパネル３により選択し、内部の温度その保持時間が設定される。さらに食品の芯温測定機能によりＦ値を記録する。内部を見る窓７がついた出入口のドア８は、0.3ＭＰａまでの圧力に耐えられる構造となっている。
【実施例２】
【００３５】
以下に請求項4乃至６の実施例を示す。図３がその工程図である。精粉、澱粉等の配合品目は表１と同じである。図２と比較すると図３では一部の水分を除去するための工程が省かれているため、石灰水や有機酸を水洗工程でより多く洗い流す必要がある。水が流出入できる水槽に約5時間こんにゃくラーメンをさらして、ＰＨを８以下としている。殺菌工程において１２０℃において1５分維持して殺菌だけでなく、水分の一部を除去することも同時に行っている。本法でも殺菌工程では、こんにゃくラーメンと保有液とを加圧加熱槽に入れて殺菌して取り出すまでに約１時間を要する。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
こんにゃくの低カロリーとしての性質を利用したダイエット食品であるこんにゃくラーメンは、消費者に定着されつつある。こうした中で、熱湯に入れてあたため調味料を添加しただけで食することが出来る本発明である生産方法によるこんにゃくラーメンはその需要が期待される。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】こんにゃくラーメン素材の生産工程
【図２】こんにゃくラーメンの加熱による水分の一部を除去する工程    を含む生産工程
【図３】こんにゃくラーメンの加熱による水分の一部を除去する工程    を含まない生産工程
【図４】加圧加熱調理器の正面図
【図５】加圧加熱調理器の側面図
【符号の説明】
【００３８】
１加圧加熱槽  ２制御盤  ３タッチパネル  ４圧力ポンプ  ５水槽  ６架台  ７窓  ８ドア（出入口）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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