(57)【要約】【課題】スクラロースの甘味の後引き感を改善する。【解決手段】アセスルファムカリウムを添加する。より好ましくは、スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アセスルファムカリウムを添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法。
【請求項２】
スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関する。詳細には、アセスルファムカリウムを添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とコク感（ボディー感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となり、敬遠されるようになってきている。
【０００３】
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低糖化・低カロリー化が進んでいる。これらの嗜好品について、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。更に、これら嗜好品に限らず、一般的に食品全般について、甘味の量（強度）、質において控えめ、甘さを控えたあっさりとした甘味が好まれる傾向となってきている。
【０００４】
このような要望に応え、ショ糖に代わる甘味料として登場したのが、いわゆる「高甘味度甘味料」である。これらの多くは、ショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる、「低カロリー甘味料」としての特徴を併せ持っている。その高甘味度甘味料の一種として、スクラロースやアセスルファムカリウムがあげられる。
【０００５】
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の良質な甘味とコク感を有しているものは少なく、独特の苦味や渋味を有している、甘味の立ち上がりが遅れる、甘味が後を引く等といった欠点を持つものが多い。
【０００６】
その中でも、スクラロースは、それらの欠点の少ない、きわめて砂糖に近い甘味質を有する高甘味度甘味料である。また、スクラロースは甘味質が優れているだけでなく、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌のような食品の加熱殺菌工程中でも安定であり、長期保存や缶コーヒー等の保温販売などにおける保存安定性にきわめて優れていることより、加工食品の甘味付与に最も優れた甘味料の一種である。
【０００７】
しかしながら、多種多様な食品に、それぞれ好適な甘味を付与しようとするときには、その食品にあった甘味にスクラロースの甘味を改質するように求められることも多い。          実際、スクラロースの味質において、使用する食品の種類によっては、甘味の立ち上がりがわずかに遅い、甘味のインパクトにやや欠ける、または甘味の後引きが少なからず違和感を与えるような味質の改善点があるものもあった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、多種多様な食品に好適な甘味を付与する際、スクラロースの甘味の後引き感を改善することのできる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、アセスルファムカリウムを添加することにより、スクラロース本来のバランスの良い味質を生かしつつも、消費者のより幅広い嗜好を満たすように、スクラロースの甘味が改質され、スクラロースの甘味の後引き感を改善することができることを見出した。更に、スクラロースに対してアセスルファムカリウムを特定量添加することにより、より好ましくスクラロースの甘味の後引き感を改善することができることを見出した。
【００１０】
加えて、経口組成物中に、スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加することにより、経口組成物の特性に応じた好適な味質に改質され、スクラロースの甘味の後引き感を改善することができることも見いだした。
【００１１】
すなわち、本発明は下記に掲げるスクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関するものである。
（１）アセスルファムカリウムを添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法。
（２）スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、スクラロースの甘味の後引き感の改善を行うことができた。
また、本発明により、より高い甘味度及びより良好な甘味質の要求に応えながら、食品のもつ本来の味質をより引き出し、高め、また好ましくない味質を緩和し、総合的においしさを向上させた食品を提供できる。
【００１３】
本発明の副次的な効果として、食品の特性を生かした味質の改善効果に加え、食品等の不快味を抑制する効果も図ることもできた。
本発明は、食品工業において、特に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、アセスルファムカリウムを添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関するものである。
本発明でいう、スクラロースとは、１−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２−β−Ｄ−フルクトフラノシド分子（Ｄ−ガラクトースとＤ−フルクトースとが還元基どうしで互いにグリコシド結合した非還元性二糖分子）内のフルクトース残基の１、６位およびガラクトース残基の４位の三つの水酸基が塩素分子で置換された構造の高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６７号）。
【００１５】
本発明でいう、アセスルファムカリウム  ６−ｍｅｔｈｙｌ−１，２，３−ｏｘａｔｈｉａｚｉｎ−４（３Ｈ）−ｏｎｅ−２，２−ｄｉｏｘｉｄｅ  ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ｓａｌｔ（示性式：  Ｃ4Ｈ4ＫＮＯ4Ｓ、分子量：  ２０１．２４、ＣＡＳ番号：  ５５５８９−６２−３、ＩＮＳ番号：  ９５０）は、ショ糖の約２００倍の甘味を示す高甘味度甘味料であり、その味質で他の甘味料、中でも他の高甘味度甘味料と大きく異なるのは、甘味の立ち上がり及び消失が非常にシャープであり、また特有の苦みを有するという特徴を持つことである。
【００１６】
スクラロースに添加するアセスルファムカリウムの割合であるが、適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はスクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加するのが好ましい。
【００１７】
従来、スクラロースの味質において、甘味の立ち上がりがわずかに遅いために、甘味のインパクトにやや欠ける、または甘味の後引きが少なからず違和感を与える、といったような味質の改善点があった。スクラロースに、アセスルファムカリウムを当該割合量を添加することにより、このような点を有意に改善し、スクラロースの甘味の後引き感を改善することができる。スクラロースに対して、アセスルファムカリウムの添加量が少なすぎるとスクラロースの甘味の後引き感の改善が有意ではなく、多すぎるとスクラロースのバランスの取れた本来の味質が損なわれる。
ただし、これらの配合割合は甘味の個々の嗜好に応じて、また甘味料を適用する製品種類に応じて適宜変更されるものであって、上記範囲になんら制限されるものではない。
【００１８】
更に、スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加する甘味組成物とすることができる。この甘味組成物は、全体として、スクラロースとアセスルファムカリウムとが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であると二剤であるとを問わない。
【００１９】
また、かかる甘味組成物は、スクラロースとアセスルファムカリウムとの粉体混合したものでもよく、スクラロース溶液をアセスルファムカリウム粉末に噴霧したものでもよく、逆にスクラロースの粉末にアセスルファムカリウム溶液を噴霧して得られたものよい。また、スクラロース溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。この甘味組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類など、その他の食品・食品添加物類を含むこともできる。
【００２０】
この甘味組成物によれば、スクラロース本来の雑味の無い明瞭良質な甘味に、スクラロースにみられる甘味の立ち上がりが遅れることによる味質のインパクト不足、後引き感による違和感という欠点を解消し、味覚５原味の一つである甘味を質的に改善並びに向上することができる。このため、特に甘味が美味しさにつながりそれが商品価値につながる食品に有用である。
【００２１】
本発明が適用される経口組成物は、経口摂取される製品（可食製品）並びに口内利用される製品である。例えば、食品、ドロップ剤、シロップ剤等の医薬品、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品を挙げることができる。
【００２２】
本発明の対象となる食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムや
マーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
【００２３】
本発明の効果を奏するためには、結果的に食品中にスクラロースとアセスルファムカリウムとが配合されていればよい。配合の時期や順序には特に制限はない。また、必ずしも同一の食品中にスクラロースとアセスルファムカリウムが添加されている必要はなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点においてスクラロースとアセスルファムカリウムが共存していれば足りる。例えば、ソフトクリームにスクラロースが含まれ、そのトッピングやコーンカップにアセスルファムカリウムが含まれる場合である。また、必要に応じて、本発明の効果に影響を与えない範囲で、かかる食品には、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよ
い。
【００２４】
本発明の効果を奏するためには、食する時点において、スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加すればよい。特に、この割合で添加することにより、スクラロースの好ましくない甘味の後引き感を緩和し、総合的に経口組成物の甘味質を向上させる。
【００２５】
本発明において、スクラロースとアセスルファムカリウムの経口組成物への配合量は、最終製品中において、求められる甘味の強さに応じて適宜調節すればよく、特に制限はない。例えば、経口組成物が糖質甘味料を加えないコーヒーの場合、コーヒー１００重量部に対して、スクラロース：アセスルファムカリウム＝１：３の割合で総量として０．００３〜０．０３重量部配合すればよい。また、果汁を２０％含有するほかは糖質甘味料を加えない果実飲料の場合、その１００重量部に対して、スクラロース：アセスルファムカリウム＝４：１の割合で総量として０．００５〜０．０３重量部配合すればよい。また、糖アルコール類のみにより形成されるハードキャンディ生地の場合、スクラロース：アセスルファムカリウム＝１：３の割合で総量として、０．０１〜０．１重量部を配合するのが
好ましく、チューインガムの場合、スクラロース：アセスルファムカリウム＝１：１の割合で総量として、０．０１〜０．５重量部配合するのが好ましく、麺つゆの場合、スクラロース：アセスルファムカリウム＝５：１の割合で使用時に総量として、０．００３〜０．０１重量部となるように配合するのが好ましい。
【００２６】
もっとも、求める甘味度や甘味質、食品の種類や食する際の温度などによって最適な濃度は異なり、当業者において適宜調節されるものである。このため、必ずしも上記濃度範囲には制限されず、本発明の効果を奏する限度で、スクラロースとアセスルファムカリウムを添加していればよい。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明の内容を以下の実施例、実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中＊印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を表す。
【００２８】
実験例１
下記表１の通り、スクラロースとアセスルファムカリウムを配合した水溶液を調製し、その甘味質について、よく訓練されたパネル２０名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を合わせて表１に示す。
【００２９】
【表１】
2008253276.tif 000002
【００３０】
比較例１−Ａと比べて実験例１−Ａ及び実験例１−Ｂは、甘味の立ち上がりが早く、しかも後味が引かず好ましいものであった。比較例１−Ｂは、全体に線が細い甘味で、苦味が最初から強く感じられ、後にも引いていた。
【００３１】
実施例１
下記処方にて、常法に従って、アップル果汁入り飲料を調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表２に示す。
【００３２】
処方                                          ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％）              １．８
グレープフルーツ７倍透明濃縮果汁              １．６
高甘味度甘味料                              表２参照
クエン酸（結晶）Ｎ＊                          ０．１
Ｌ−アスコルビン酸                            ０．０５
香料（ネオクラ  Ｂ−２＊）                    ０．０３
香料（フレッシュグレープフルーツエッセンス＊）０．１
香料（マルチハンサー  ＮＯ．１＊）            ０．０２    
清水にて                                    １００Ｌとする。
【００３３】
【表２】
2008253276.tif 000003
【００３４】
その結果、実施例１−Ａは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例１に比して甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良いものであった。    また、実施例１−Ｂはさらにあっさりとした切れの良いものであった。なお、実施例１−Ｂは僅かにアセスルファムカリウムに由来する苦味の感じられる傾向があったが、許容範囲であると評価した。
【００３５】
実施例２
下記の処方で定法に従い、ノンシュガーコーヒーを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表３に示す。
【００３６】
処方                                                      ｋｇ
コーヒー抽出液（ミックス  Ｌ＝２３  Ｂｒｉｘ５．０°）２５．２
牛乳                                                  １０．０
高甘味度甘味料                                        表３参照
乳化剤（ホモゲン  ＮＯ．１３７９＊）                    ０．１４
炭酸水素ナトリウム                                ｐＨ６．８に調整
香料（コーヒー  フレーバー  ＮＯ．２０１４＊）          ０．０８
香料（アートフレーバー  コーヒー  ＮＯ．２０１５＊）    ０．０５
清水にて                                            １００Ｌとする
【００３７】
【表３】
2008253276.tif 000004
【００３８】
その結果、実施例２−Ａは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例１に比して甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良いものであった。なお、実施例２−Ｂはアセスルファムカリウムに由来する苦味が多少強く感じられる傾向であったが、苦味を好むパネラーには高く評価された。
また、比較例２−Ａ及び比較例２−Ｂは、きれのよさはあるものの、甘味の厚みが不足し、苦味がコーヒーに許容される範囲を超えており嗜好的に劣っていた。
【００３９】
実施例３
下記の処方で定法に従い、３倍希釈タイプの麺つゆを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表４に示す。
【００４０】
処方                                                ｋｇ
高甘味度甘味料                                    表４参照
濃口醤油                                          ２６．０
薄口醤油                                          １０．０
マリナージ  Ｐ（魚醤：エムジーシー・マリナージ製）  ５．０
味醂                                              １０．０
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム                          ２．４
核酸調味料                                          ０．１
調味料（サンライク  和風だし  ７９５８Ｌ＊）        ２．０
調味料（サンライク  ホンブシ  ＥＸ＊）              １．５
調味料（サンライク  コンブ  ７１５２Ｌ＊）          １．０
調味料（サンライク  シイタケ  （Ｎ）＊）            ０．６
調味料（サンライク  アジベース＊）                  １．０
食塩                                                ０．６
清水にて                                        １００Ｌとする
【００４１】
【表４】
2008253276.tif 000005
【００４２】
その結果、実施例３−Ａならびに実施例３−Ｂは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例３に比して、甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良いものであった。
【００４３】
実施例４
下記の処方で定法に従い、レモン風味のハードキャンディを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表５に示す。
【００４４】
処方                                                  ｋｇ
還元麦芽糖水飴（東和化成工業製アマルティシロップ）５０．０
還元パラチノース                                  ４９．０
還元水飴（松谷化学工業製Ｈ−ファイバー）          ２１．０
高甘味度甘味料                                    表５参照
クエン酸（結晶）Ｎ＊                                １．５
クチナシ黄色素（サンエロー  ＮＯ．２ＡＵ＊）        ０．０２
香料（レモン  オイル  ＮＯ．４９８０９＊）          ０．２
水                                                １５．０
清水にて                                        １００Ｌとする。
【００４５】
【表５】
2008253276.tif 000006
【００４６】
その結果、実施例４−Ａならびに実施例４−Ｂは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例３に比して甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良く、レモン風味の良く引き立つキャンディであった。
【００４７】
実施例５
下記の処方で定法に従い、ミント風味のチューインガムを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表６に示す。
【００４８】
処方                                                              部
ガムベース                                                ２５．０
粉末還元麦芽糖水飴（東和化成工業製アマルティＭＲ−１００）３３．０
キシリトール                                              ３３．９５
還元水飴（東和化成工業製ＰＯ−３０）                        ５．０
グリセリン                                                  ０．５
高甘味度甘味料                                            表６参照
香料（ペパーミント  オイル  ＮＯ．４８８４１（Ｎ）＊）      ０．５
香料（スペアミント  オイル  ＮＯ．４３６８４＊）            ０．０５
香料（サンフィックス  メントール  ＮＯ．２５１６８＊）      ２．０
合計                                                    １００部とする
【００４９】
【表６】
2008253276.tif 000007
【００５０】
その結果、実施例５−Ａならびに実施例５−Ｂは、スクラロース本来のこくのある、雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例５−Ａに比して噛み始めから甘味の立ち上がりがシャープであった。比較例５−Ｂは、噛み始めの甘味は明瞭であるが、短時間にこれが低下し、しだいにアセスルファムに由来する苦味を強く感じるようになった。また、実施例５−Ｂをもっとも好ましいとしたパネルは、ほぼ共通して甘味の立ち上がりがシャープであるとともに甘味の持続性に優れる点を評価していた。