(57)【要約】【課題】原料茶葉を酵素溶液と反応させることにより、含有成分を変換し、茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造する方法を提供すること。【解決手段】乾燥葉を粉砕した或いは葉製造工程で粉砕された乾燥粉砕茶葉の状態で、該乾燥粉砕茶葉の状態で、該粉砕茶葉に対して、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、水若しくは温水で抽出することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造法する。本発明の方法によって、酵素反応を行なうことにより、反応を、飛躍的に進行することができ、この反応により、従来の酵素処理方法では難しかった、原料緑茶茶葉の酵素処理による香味成分の効果的な変換が可能となり、該茶葉を抽出処理することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、水もしくは温水で抽出することを特徴とする旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法。
【請求項２】
乾燥粉砕茶葉の粉砕度が、１０メッシュパス成分が５０質量％以上含有される粉砕度のものであることを特徴とする請求項１記載の旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法。
【請求項３】
乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された、乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、一旦乾燥するか、若しくは湿潤状態のまま密封容器に充填した後殺菌することによって調製した、旨味に優れた高香味茶抽出液調製用の茶葉。
【請求項４】
請求項３記載の茶葉を、水若しくは温水で抽出することを特徴とする旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法。
【請求項５】
請求項１〜２若しくは４のいずれか記載の茶抽出液の製造法によって製造された抽出液を、そのまま若しくは他の原料と混合した後、殺菌、充填したことを特徴とする容器詰茶エキス若しくは茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料茶葉を、抽出に先立ち、ヒイロタケ産生酵素溶液と反応させることにより、含有成分を変換し、茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶抽出液の製造において、緑茶の抽出の際に各種酵素を作用させて、抽出を促進し、その抽出液の香味若しくは品質を向上させようとする試みは以前より数多く提案されている。しかし、このような酵素処理を用いた抽出方法においては、通常、茶抽出工程で酵素処理が行われるので、酵素処理を充分達成するためには、ある程度の処理時間の確保が必要となる。しかしながら、処理の長時間化は品質の劣化や生産性の低下などの問題の原因となりかねない。したがって、その酵素処理は、通常、短時間でしか設定できず、従来の酵素処理は、抽出の促進等、特定範囲のものに限られ、その効果にも限界があった。
【０００３】
例えば、特開２００３−２１０１１０号公報には、低温かつ短時間で効率的に茶葉から有用成分を抽出し、苦渋味が少なく、澱が生成しないコクと旨みを有する茶抽出液の製造方法が開示されている。具体的には、抽出に際して、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ぺクチナーゼ等の酵素を用いて酵素分解抽出処理を行ない、可溶性固形分の抽出効率を高める方法が示されている。該公報に開示される茶抽出液の製造方法では、比較的長時間の酵素分解抽出処理時間が採用されている。すなわち、該方法における酵素分解抽出処理では、０．５〜５時間、実施例では２時間攪拌しながら酵素分解抽出処理が実施されているが、これは通常緑茶飲料を製造する場合の抽出工程よりはるかに長い時間をかけており、抽出時の香味劣化等、茶抽出液の品質への影響が懸念される方法となっている。また、長時間の酵素分解抽出処理は、飲料製造工場での生産効率を下げることになることから、該方法は、必ずしも実用的とは考えにくい。
【０００４】
このような茶抽出液の製造における、酵素分解抽出処理の問題を解消する方法として、次のような大きく分けて２つの方法がすでに提案されている。まず、その一つの方法としては、酵素処理方法を、茶抽出液をそのまま飲料用途に用いる抽出液の製造で使用するのではなく、製造法の自由度が比較的高く、抽出時間も長く設定できる「緑茶エキス」としての製造の際に使用する方法である。たとえば、特開２００３−１４４０４９号公報には、緑茶に対してプロテアーゼとタンナーゼを併用処理して旨みやコク味が強く、渋味の少ない緑茶エキスの製造方法が開示されている。この方法では、酵素反応を行いながら、同時に抽出をおこなうことに主眼をおいており、具体的な実施例としては、上記酵素を添加して、１６時間酵素処理を行い、抽出を行なうことが示されている。この方法の酵素処理は、プロテアーゼとタンナーゼを併用処理して、茶葉中のタンパク質とタンニンの結合の分解とタンパク質の分解を行なって、旨みやコク味の強い抽出エキスを製造するものであるが、該方法は、抽出時間を長く設定できる「緑茶エキス」の製造の際に適用できる方法である。
【０００５】
もう一つは、茶葉の製茶工程の段階で、予め酵素処理を行なっておき、抽出を行なう方法である。特開昭５１−１１５９９９号公報には、採取した生茶葉に対してタンナーゼ処理し、これを焙じることによって、冷水でも抽出可能な乾燥茶葉或いは該乾燥茶葉から抽出、乾燥されたインスタント茶粉末の製造方法が開示されている。また、特開平５−３０８９０１号公報には、茶生葉に対して、蒸熱や釜入り工程の後に、ペクチナーゼやセルラーゼなどの細胞壁消化酵素で処理を行ない、該酵素処理茶葉を、通常の加熱乾燥処理工程に付して、水でも抽出可能な茶葉の製造を行なう方法が開示されている。これらはいずれも抽出を促進し、冷水抽出が可能な、抽出効率の向上を主眼においた発明であり、その酵素処理の効果にも限界があって、茶含有成分を変換し、香味の改良を行なっているものではない。
【０００６】
一方で、近年、茶類の製造方法において、茶葉を分解酵素等を用いて茶葉の原料成分を変え、味覚や風味を改良した茶類の製造方法が開示されている。例えば、特開２００３−１５３６５１号公報には、茶類の渋みの多い生葉原料又は乾燥茶葉に、タンニン分解、多糖類分解、蛋白質分解をおこなう少なくとも一種以上の分解酵素を添加して、酵素処理し、茶葉原料中の成分を変換する方法を提案している。具体的には、緑茶等の生茶葉を蒸煮し、冷却したもの、或いは、烏龍茶原料茶葉を萎凋処理を施したものに、タンニン分解酵素であるタンナーゼ、多糖類分解酵素であるガマナーゼ、蛋白質分解酵素であるコクラーゼを添加して、酵素処理を施し、これを通常の製茶工程に付して、茶葉の原料成分を変え、茶の渋味を調整して、甘味と旨味のある茶製品を製造することが開示されている。しかしながら、この製茶工程における酵素処理も、分解酵素を茶葉に噴霧、混合攪拌して、原料成分中のタンニンや、多糖類、及び蛋白質を分解処理するにとどまるものであり、茶葉中の香味成分を変換して、高旨味の茶抽出液を製造し得るような酵素処理を行なっているものではない。
【０００７】
また、紅茶葉の酵素処理としては、特開昭６０−１０５４５４号公報に記載のものが例示される。該公報には、紅茶葉に対しタンナーゼと細胞壁溶解酵素が含まれる溶液を作用させることで抽出効率がよい茶葉に加工する技術が開示されているが、香味、特に旨味を向上させることに関しては記載がない。
【０００８】
【特許文献１】特開昭５１−１１５９９９号公報。
【特許文献２】特開昭６０−１０５４５４号公報。
【特許文献３】特開平５−３０８９０１号公報。
【特許文献４】特開２００３−１４４０４９号公報。
【特許文献５】特開２００３−１５３６５１号公報。
【特許文献６】特開２００３−２１０１１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、原料茶葉を酵素溶液と反応させることにより、含有成分を変換し、茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された乾燥粉砕茶葉の状態で、該粉砕茶葉に対して、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比という非常に水分含量の制限された状態で混合して、反応を行なうことにより、反応が、飛躍的に進行することを見い出した。更に、この方法による乾燥粉砕茶葉の特定条件でのヒイロタケ産生酵素溶液による処理により、従来の方法では得られなかった、乾燥原料茶葉の中の香味成分の効果的な変換が可能となり、該方法を用いて、茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、特段に旨味の優れた高香味の茶抽出液を製造することが可能であることを見い出し、本発明をなした。
【００１１】
すなわち、本発明の茶抽出液の製造方法は、乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された、乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、水若しくは温水で抽出することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液の製造法からなる。本発明において、乾燥茶葉の粉砕度は、１０メッシュパス成分が５０質量％以上の粉砕度であることが好ましい。また、本発明においては、乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液との反応終了後、一旦乾燥するか、若しくは湿潤状態のまま密封容器に充填した後殺菌することにより、処理後の加工茶葉を流通、保存の便に供することができる。本発明により、新しい旨味及び香味を有する茶抽出液を創出することができる。
【００１２】
すなわち具体的には本発明は、（１）乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、水もしくは温水で抽出することを特徴とする旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法や、（２）乾燥粉砕茶葉の粉砕度が、１０メッシュパス成分が５０質量％以上含有される粉砕度のものであることを特徴とする上記（１）記載の旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法からなる。
【００１３】
また本発明は、（３）乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された、乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、一旦乾燥するか、若しくは湿潤状態のまま密封容器に充填した後殺菌することによって調製した、旨味に優れた高香味茶抽出液調製用の茶葉や、（４）上記（３）記載の茶葉を、水若しくは温水で抽出することを特徴とする旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法や、（５）上記（１）〜（２）若しくは（４）のいずれか記載の茶抽出液の製造法によって製造された抽出液を、そのまま若しくは他の原料と混合した後、殺菌、充填したことを特徴とする容器詰茶エキス若しくは茶飲料からなる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の茶抽出液の製造方法は、乾燥粉砕茶葉とヒイロタケ産生酵素溶液との特定の反応条件による反応により、原料乾燥粉砕茶葉とヒイロタケ産生酵素溶液との反応を飛躍的に促進して、従来の方法では難しかった原料茶葉の含有香味成分を効果的に変換することを可能として、原料茶葉に優れた旨味を付与して、該茶葉から旨味に特徴付けられた高香味の茶抽出液を製造することを可能とした。本発明により、新しい旨味と香味を有する茶抽出液を創出し、提供することを可能とした。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された、乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、水若しくは温水で抽出することを特徴とする旨味に優れた高香味の茶抽出液の製造法からなる。
【００１６】
（原料乾燥粉砕茶葉）
本発明の茶抽出液の製造法に用いられる乾燥茶葉は、いわゆるカメリア・シネンシス由来の茶葉であれば、不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）のいずれでもよい。特に効果の面で緑茶葉（いわゆる荒茶段階以降まで加工されているもの）が好ましい。このとき水分量は、概ね６質量％以下である。本発明においては、該乾燥茶葉を、粉砕して粉砕茶葉の状態で、ヒイロタケ産生酵素溶液と反応させる。粉砕茶葉を調製するには、乾燥茶葉を通常の粉砕機を用いて粉砕すればよい。また、粉砕茶葉は、茶葉の製造工程で粉砕された、粉茶とよばれる製茶工程の副産物を用いてもよいし、紅茶や烏龍茶のように通常の製茶工程で粉砕工程が組み込まれている場合にはその粉砕茶葉を使用してもよい。粉砕茶葉の粉砕の細かさ（粉砕度）は、１０メッシュパス成分が５０質量％以上（５０〜１００質量％）の粉砕度であることが好ましく、２０メッシュパス成分が５０質量％以上が最も好ましい。
【００１７】
（酵素溶液）
本発明の茶抽出液の製造法に用いられる酵素の起源であるヒイロタケとは、Pycnoporus coccineus（旧名Tremetes sanguinea）を指す。本菌はセルラーゼ（ＣＭアーゼ、Ｃ１セルラーゼ、セロビアーゼ、繊維素透過等）、β１，３−グルカナーゼ、プロテアーゼなどの酵素を生産する（発酵工学誌、第４２巻、第７号、７月、４０５頁〜４１４頁、１９６４年参照）。具体的には例えば、Pycnoporus coccineus（旧名Tremetes sanguinea）ＩＦＯ７０４５を挙げることができる。
【００１８】
本菌を培養して、ヒイロタケ酵素を蓄積させるには、通常の静置培養、振盪培養、通気撹拌培養あるいは固体培養などを行うことで達成されるが、とりわけ通気撹拌培養が望ましい。用いる培地は、使用される微生物の生育しうる通常の組成のもので良く、炭素源には炭水化物（例、グルコース、マルトース、ラクトース、シュークロース等）、油脂（大豆油、コーンオイル等）、脂肪酸（ステアリン酸等）、有機酸（コハク酸、乳酸、酢酸等）あるいはアルコール類（グリセリン、エチレングリコール、エタノール等）などの中から資化しうるものを適宜選択し、単独または混合して使用される。
【００１９】
また、窒素源は、例えばペプトン、大豆粉、綿実粉、コーン・スティープ・リカー、酵母エキス、麦芽エキス、肉エキス、ホエー、カゼイン等の有機窒素源のほか、硫安、硝安、塩安、リン安などの無機窒素源が必要に応じて適宜混合または単独で用いられる。培地には炭素源、窒素源のほか、生育や酵素 の形成に必要なミネラル、アミノ酸あるいはビタミンなどの必須因子や促進因子を添加することもある。さらにセルラーゼを誘導するためにセルロースなどの誘導因子を添加することもある。培養中のｐＨおよび泡の管理の目的で苛性ソーダ水溶液、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウムなどのアルカリ塩類等を適宜補償したり、消泡剤の添加も有効である。
【００２０】
培養の温度は、用いる微生物に応じてその生育に適した温度を選択すれば良く、通常１５℃乃至６０℃、好ましくは２５℃乃至５０℃が有利である。また培養時間は、用いる微生物及び酵素 の生成に十分な時間で続行されるが、通常１日乃至１０日を要する。このように培養することにより、ヒイロタケ酵素は、通常、微生物菌体に分泌され培地中に溶解蓄積される。従ってフィルタープレス、オリバーフィルター、遠心分離、沈澱分離、凝集分離、多孔性や高分子膜、セラミック膜等により菌体および不溶物を除去して粗酵素液を得る。この粗酵素液をただちに実用に供することもできるし、これを減圧濃縮などの通常の濃縮方法により濃縮して用いることもできる。また凍結乾燥、スプレードライなどの通常の乾燥方法により粗酵素 粉末を得てこれを用いることも可能である。
【００２１】
また、これらの粗酵素をプロタミン処理、塩析、有機溶媒処理、界面活性剤処理、等電点沈澱、電気泳動、イオン交換クロマトグラフィー、疎水クロマトグラフィー、ゲル濾過、アフィニティークロマトグラフィーなどの通常の酵素の精製手段を用いて得られる精製酵素を本発明に述べられる酵素処理に適用できる。かくして得られるヒイロタケ酵素は醗酵工学誌（第４２巻、第７号、４０５頁〜４０９頁、１９６４年）に詳述されているヒイロタケ酵素と合致する。即ちｐＨ３．５〜４．５に最大活性を有するセルラーゼ活性（瀘紙崩壊度法）、ハイドロセルロース分解活性、ｐＨ４．０〜５．０に最大活性を有するＣＭＣアーゼ、β１、３−グルカナーゼ等を有する。
【００２２】
なお酵素溶液としては、ヒイロタケ酵素単独である必要はなく、基本的には、茶葉に対して反応して抽出液の香味改良が確認できるものであって、食品衛生法上使用が認められている酵素であれば、何れの酵素を併用することができる。具体的には、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ＣＧＴａｓｅ、デキストラナーゼ、セルラーゼ、グルカナーゼ、グルコースイソメラーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、ペクチナーゼ、ラクターゼ、インベルターゼなどの糖質に作用する酵素、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、デアミナーゼ、トランスグルタミナーゼなどのタンパク質・ペプチドに作用する酵素、リパーゼ、エステラーゼなどの脂質に作用する酵素、そのほかのカタラーゼ、オキシダーゼ、ヌクレアーゼなどを、挙げることができる。その中でも特徴ある香味の付与という観点ではβ−グリコシダーゼ（ＷＯ２００３／０５６９３０号公報）、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、ヌクレアーゼ、プロテアーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ及びデアミナーゼが好ましい。また、数種の酵素が混ざった複合酵素の形で使用しても良い。ヒイロタケ産生酵素の使用量は、反応による効果が生じれば特に限定はない。その具体的範囲は、その活性の強さや製剤中の賦形剤の含量で大きく変わってくるので一概には決めかねるが、一般には茶葉に対して０．０１〜５０質量％、好ましくは０．１〜１０質量％程度である。
【００２３】
（酵素溶液反応）
本発明の茶抽出液の製造方法において、乾燥粉砕茶葉とヒイロタケ産生酵素溶液との反応は、水分含量を制限した状態で行なわれる。これは従来の茶葉に対する酵素処理が、同時に成分を抽出することを目的としていたために、比較的大量の水分量下で行なわれていたことと大きく異なる。すなわち、本発明の茶抽出液の製造法におけるヒイロタケ産生酵素溶液との反応に際しての水分量は、茶葉中に酵素が分散して反応が十分に進行するのに必要な量であり、かつ反応中に茶成分が水分に移行しない量、具体的には茶葉重量の０．２倍から５倍程度（粉砕緑茶葉に対して、酵素溶液を１:０．２〜１:５の質量比）である。なお、本発明でいう「ヒイロタケ産生酵素溶液」は予め水に酵素を溶解したもののみならず、茶葉と水とを混合したのちにヒイロタケ産生酵素を添加、混合することもでき、該方法により、結果として茶葉の０．２〜５倍量のヒイロタケ産生酵素溶液を添加するものでもよい。
【００２４】
好ましい酵素溶液量の上限は、使用する茶葉の性質によって変化するが、茶葉と混合した際に「当該混合物から水分が分離してこない範囲」であることが望ましい。本発明における「当該混合物から水分が分離してこない範囲」とは、以下の方法で定義することができる。すなわち、該「水分が分離してこない範囲」とは、原料茶葉１０ｇに対し所定量の酵素溶液を混合したものを５０℃で２時間放置した後、２００メッシュステンレス円形金網（目開き７５μｍ、直径７５ｍｍ）に載せて均一に広げて５分間放置した際に、分離した水分が５ｍｌ以下であることを指す。この方法を本発明において「分離水分判定法」と呼ぶこととする。また、乾燥茶葉と酵素溶液の質量比が１：３以下であれば水分の分離がより少ないので好ましい。更には、本発明の一形態である、反応後に一旦乾燥させた後に抽出するような場合には、乾燥効率の面から、より少ない水分含量、すなわち茶葉と酵素溶液の質量比が１：２以下、最も好ましくは１:１以下がよい。一方、好ましい酵素量の下限は、茶葉に対する質量が０．５倍のときであって、それ以上であると酵素溶液との反応がより効果的に進む。
【００２５】
このとき特に低水分量の場合には茶葉自体が有する水分量が影響する。本発明でいう茶葉質量の０．２倍量とは、水分量６％以下の乾燥茶葉を使用した場合の比率を指す。したがって、それ以上の水分量を有する乾燥茶葉を使用する場合には、超過相当分の水分量を勘案して更に酵素溶液量を減らしてもよいことになる。酵素反応において、該水分量を保持するために、反応中変化がないように密封した環境で行なうことが好ましい。また、反応速度の制御の目的で、適宜攪拌等の物理操作を組み入れることができる。
【００２６】
本発明の茶抽出液の製造法におけるヒイロタケ産生酵素処理に際しては、酸性条件下で、酵素反応を行なうのが好ましく、アスコルビン酸やクエン酸、乳酸などの酸性物質との共存下で反応させると反応中の品質劣化を抑制できることから望ましい。酵素処理に際しての、反応温度、反応時間、用いる酵素量等のその他の酵素処理条件については適宜、最適の条件を定めることができるが、好適例として温度３５〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃、時間２〜２４時間、好ましくは８〜２０時間があげられる。ただし、反応温度は、微生物管理上４５℃以上、更には５０℃以上が望ましい。なお、酵素処理終了後は、加熱、マイクロ波照射など、公知の方法により酵素を失活させた方が、香味の安定化という点で望ましい。加熱処理の好適例としては１００℃で１０分から６０分間相当があげられる。好ましくは１００℃で２０分から４０分間相当である。
【００２７】
（茶抽出液の製造）
本発明の茶抽出液の製造法において、抽出は、通常の茶抽出液の製造における抽出操作に従って行われる。すなわち、茶葉の質量の１０倍〜５０倍程度の抽出水を用いる。その温度は常温から沸騰水まで適宜使用できる。時間も数分から数時間まで選択できる。短時間の場合には、ろ過、遠心分離などの固液分離工程を経て、茶飲料の調合液に使用できるし、比較的長時間かけて抽出する場合にはいわゆる緑茶エキスとして飲料原料として使用するのが普通である。抽出液をそのまま飲料の調合液に使用する場合は、１５分間以下、好ましくは、４〜８分間程度の抽出時間が採用される。茶飲料にする場合には、通常の方法に則り、必要な原材料を混合して、調合液を製造した後、殺菌を行い、ＰＥＴ、缶等の容器に充填し、製品化する。一方、茶エキスにする場合には、通常の後処理工程を経た後に、そのまま、或いは、濃縮した後に、殺菌し、缶などの容器に充填し、製品化する。場合によっては、スプレードライ、フリーズドライなどの公知の乾燥手段を用いて、乾燥、粉末化することも可能である。
【００２８】
酵素溶液と反応した茶葉は通常の方法、すなわち、加熱乾燥、減圧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの方法により、水分を５質量％以下程度まで減らすことにより通常の製茶した茶葉と同様の取り扱いが可能になる。また、湿潤状態のままレトルトパウチや金属缶のような密封容器に充填したのちに殺菌することでも同様に扱えるようになる。これらの場合には、通常の茶葉に一部混合して抽出することにより通常の茶抽出液だけでは得られにくい香味を自由に設計できることになる。
【００２９】
本発明においては、乾燥粉砕茶葉とヒイロタケ産生酵素溶液との反応が、飛躍的に進行するため、香味成分の変換に充分な反応が達成でき、しかも、該反応が、抽出操作とは異なる工程で行なわれるため、茶葉の抽出は、酵素溶液との反応条件に左右されずに実施でき、その結果、香味の豊かな茶抽出液を得ることができる。
【００３０】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３１】
［ヒイロタケ産生酵素の調製法］
水道水に２％コーンスティープリカー、５％デキストリン、０．０５％硫酸マグネシウム・七水和物、０．０００２％塩酸チアミンとなるように各成分を溶解した液を塩酸にてｐＨ３．０に調整した。これにヒイロタケの胞子懸濁液（１０７個／ｍｌ以上）を懸濁し、２８〜３０℃で、４日間、１６０ｒｐｍで振盪培養した。培養後、濾紙で濾過し、得られた酵素液を真空乾燥して、ヒイロタケ産生酵素粉末を得た。カゼインを基質として、ｐＨ２．８、３７℃にて２０分間反応させた後、１．８％ＴＣＡを含むｐＨ４の酢酸緩衝液を加え、反応を停止させ、濾紙で濾過して瀘液中のチロシン量を測定して酵素活性とした。１分間に１マイクロモルのチロシンを生じる活性を１単位（Ｕ）とした。
【００３２】
［実施例１−５、比較例１−１１］
２０メッシュパス成分が９０質量％になるまでに粉砕した乾燥煎茶葉１０ｇと、ヒイロタケ産生酵素（プロテアーゼ活性２４．５万ｕ／ｇ）、水２０ｇ、アスコルビン酸若しくはアスコルビン酸Ｎａを、表１の比率で、よく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで５０℃で１５時間放置して反応をおこなった。その後、１００℃で２０分間加熱した。比較例として、酵素、アスコルビン酸を使用しないもの及び未粉砕茶葉（１０メッシュオン９０質量％以上）を用いたもの、酵素の種類を変えたものについても同様に処理した。なおこのとき、同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物はいずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。表１中、ＨＰ酵素はヒイロタケ産生酵素を示す。なお、表中、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム）；プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム）；サモアーゼ  Ｙ３２０（大和化成）；パンチダーゼ  ＮＰ−２（ヤクルト薬品工業）の市販酵素を示す。
【００３３】
【表１】
2008259457.tif 000002
【００３４】
得られた加工茶葉を７０℃、３００ｇの熱水で８分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液全量とアスコルビン酸及び重曹を用いてｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製した。アスコルビン酸量は酵素処理の際に使用した量を考慮して最終的に５００ｍｇになるように配合量を設定し、重曹はｐＨが６．５になるように調整した。これらを官能評価し、その結果を表２に示す。なお、官能評価は訓練された５名のパネルを用いておこなった。比較例１のサンプルを０点、実施例４のサンプルを５点として旨味強度を評価した。
【００３５】
【表２】
2008259457.tif 000003
【００３６】
＜アミノ酸の分析例＞
実施例４と、比較例６、７、９、１１の抽出液について高速液体クロマトグラフィーを使用して、アスパラギン、グルタミン、アスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、アルギニン、スレオニン、テアニン、アラニン、γ-アミノ酪酸、メチオニン、バリン、フェニルアラニン、イソロイシン、ロイシンの計１５種のアミノ酸を分析した。結果を、表３に示す。
【００３７】
【表３】
2008259457.tif 000004
【００３８】
［実施例６−９］
２０メッシュパス成分が５０質量％以上に粉砕した乾燥緑茶荒茶１０ｇとヒイロタケ産生酵素１００ｍｇ（プロテアーゼ活性２４．５万ｕ／ｇ）、アスコルビン酸３００ｍｇ及び表４に示す量の水とを混合し、よく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで５０℃で１５時間放置して反応を行なった。その後、１００℃で２０分間加熱した。なお、このとき同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。得られた加工茶葉を、前記実施例の場合と同様にして、抽出し、茶飲料を調製した。該茶飲料について、前実施例及び比較例と同様にして官能評価を行なった。結果を、表４に示す。
【００３９】
【表４】
2008259457.tif 000005
【００４０】
［実施例１０、比較例１２］
２０メッシュパス成分が７０質量％になるまでに粉砕した乾燥緑茶荒茶（番茶）１０ｇとヒイロタケ産生酵素１００ｍｇ（プロテアーゼ活性２４．５万ｕ／ｇ）、アスコルビン酸３００ｍｇ、水２０ｇとをよく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで３５℃で２，６，１２，１８，２４時間反応を行なった。比較例として酵素を添加しないで３５℃１８時間処理したものを用意した。なおこのとき、同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物は分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。反応が終わった茶葉はそのまま、８５℃の熱水３００ｇで６分間抽出し、固液分離して茶殻を除いた。これにアスコルビン酸と重曹を加え、ｐＨ６．５の緑茶飲料１０００ｇを調製して、前記実施例、比較例と同様にして、アミノ酸分析と官能評価を行なった。アミノ酸分析の結果を、表５に示す。いずれもアミノ酸が増えており、旨味が付与されていた。
【００４１】
【表５】
2008259457.tif 000006
【００４２】
［実施例１１−１２、比較例１３−１６］
掻き取り式撹拌装置（キッチンエイド）に、２０メッシュパス６０質量％以上になるまで粉砕した煎茶と、酵素、アスコルビン酸、及び水を表６に示した割合で仕込み、３５℃、２０時間撹拌処理を行った。なお同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物は分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。表中、「ＶＣ」はアスコルビン酸を，「アマノＭ」はプロテアーゼＭ「アマノ」Ｇを、「ＨＰ」はヒイロタケ産生酵素を示す。
【００４３】
【表６】
2008259457.tif 000007
【００４４】
（評価サンプル作成方法）
上記の酵素処理方法で作成した茶葉５ｇおよびアスコルビン酸０．１ｇを７０℃のイオン交換水１０００ｇに投入し５分間抽出後、１００メッシュの篩いにてろ過した。それから２０℃以下に急冷し重曹でｐＨ６．１に調整し、評価サンプルを得た。
【００４５】
（官能評価）
上記の方法で作成した各サンプルを５名の熟練したパネルによる官能評価を行った。評価基準は、未粉砕茶葉を上記の方法で作成したサンプルの旨味を１点とした場合の５段階相対評価とした。
【００４６】
（アミノ酸含量測定方法）
日立社製Ｌ８５００Ａを使用して、２１種類のアミノ酸（アスパラギン、アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、イソロイシン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、システイン、スレオニン、セリン、チロシン、テアニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン、フェニルアラニン、プロリン、メチオニン、リジン、ロイシン）について分析した。
【００４７】
（カテキン類含量測定方法）
ＨＰＬＣを使用して、８種類のカテキン類（カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）について分析した。
【００４８】
（結果）
上記測定結果を、表７に示す。実施例は、比較例に比べてアミノ酸含量が増加し、旨味も増加していた。
【００４９】
【表７】
2008259457.tif 000008
【００５０】
［実施例１３−１４］
（酵素量の検討）
前実施例と全く同様にして、表８の配合で酵素処理を行なった。表中、「ＨＰ」は、ヒイロタケ産生酵素を、「ＶＣ」はアスコルビン酸を示す
【００５１】
【表８】
2008259457.tif 000009
【００５２】
（評価）
得られた茶葉を、前記実施例と同様な方法で評価した。結果を、表９に示す。ＨＰ酵素量は乾燥茶葉に対し０．５％以上使用した場合に特に旨味増加効果があがっていた。
【００５３】
【表９】
2008259457.tif 000010
【００５４】
［実施例１５−１９］
（酵素量の検討）
（酸の種類、量の検討）
前記実施例と同様にしてアスコルビン酸以外の酸の効果を確認した。この実施例においては、表１０の配合で酵素処理を行なった。
【００５５】
【表１０】
2008259457.tif 000011
【００５６】
（評価）
評価結果は、表１１の通りであった。表に示されるように、アスコルビン酸以外の酸においても、旨味の増加に対して効果があった。アスコルビン酸量を乾燥茶葉に対し０．３％以上加えると旨味増加に効果が認められた。
【００５７】
【表１１】
2008259457.tif 000012
【００５８】
［実施例２０−２１、比較例１７−１８］
紅茶葉(ダージリン)、烏龍茶葉を粉砕して、それぞれ２０メッシュパス成分８０質量％以上にした。それら各１０ｇとヒイロタケ産生酵素１００ｍｇ（比活性２４．５万ｕ／ｇ）、水２０ｇ、アスコルビン酸３００ｍｇをよく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで５０℃で１０時間放置して反応を行なった。その後、１００℃で２０分間加熱した。比較例として、酵素を使用しないものを同様に処理した。なおこのとき、同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物は分離水分判定法によりいずれも好ましい水分範囲と判定された。得られた加工茶葉を８５℃、３００ｇの熱水で６分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液全量と、アスコルビン酸２５０ｍｇ、重曹を用いてｐＨ６．２の飲料１０００ｇを調製した。酵素を添加した実施例は、添加しない比較例に比べて圧倒的に旨味が強かった。また、実施例４と同様にアミノ酸量を定量したところ、表１２のとおりであった。
【００５９】
【表１２】
2008259457.tif 000013
【００６０】
［実施例２２］
乾燥緑茶荒茶葉を、パワーミルを用いて２０メッシュパス９０質量％以上になるまで粉砕した。茶葉８ｋｇと酵素溶液（ヒイロタケ産生酵素８０ｇ（比活性２４．５万ｕ／ｇ）、アスコルビン酸２４０ｇ、水８ｋｇを混合したもの）とをナウターミキサーを用いて混合したのち、コニカルドライヤーに移して５０℃で１５時間酵素処理（静置）を行なった。反応終了後、９８℃下、真空乾燥を行なって加工茶葉を得た。なお、一部サンプリングした茶葉−酵素溶液混合物は、分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。
【００６１】
［実施例２３］
前記実施例と同様にして、茶葉と酵素処理を行なった後、９０℃、１０分間失活処理を行なってから、凍結乾燥をおこなった。フードミルで再度粉砕し篩にかけて、加工茶葉を得た。
【００６２】
［実施例２４］
前記実施例と同様にして、茶葉と酵素処理を行なった後、９０℃、１０分間失活処理を行なってから、棚式乾燥機を用いて８０℃で温風乾燥を行なった。フードミルで再度粉砕し篩にかけて、加工茶葉を得た。
【００６３】
（評価例）
前記３つの実施例（実施例２２〜２４）で調製した乾燥加工した緑茶葉１５０ｇずつを８５℃の温水５０００ｇに入れ、時々攪拌しながら６分間抽出した。これを固液分離した後、遠心分離処理を行って清澄化処理した。遠心分離後、沈殿物を除いた抽出液にイオン交換水、アスコルビン酸、重曹を加えて、ｐＨ６．５の緑茶飲料２０ｋｇを調製した。これをＵＨＴ殺菌機で殺菌処理し、３５０ｍｌ入りのＰＥＴボトルに熱時充填し、緑茶飲料を作成した。一方、酵素処理をしない原料緑茶葉をそのまま使用して、全く同様にして比較例の緑茶飲料を作成した。
【００６４】
前記３つの実施例（実施例２２〜２４）の飲料３種は、いずれも比較例の飲料に比べて旨味がはるかに強く、香味が優れていた。