(57)【要約】【課題】不溶性の微粉末を使用しながら、内相が均質で、巣の生成がなく、焼プリン特有の食感を有する焼プリンを得るための焼プリン用ミックス液、及び、該特徴を有する焼きプリンを提供すること。【解決手段】  下記の（１）、（２）、（３）、（４）及び（５）の成分を均質に含有する焼プリン用ミックス液。（１）糊化膨潤抑制澱粉、ゲル化剤、及び、油脂を含有する熱可逆性ゲル組成物（２）不溶性の微粉末（３）卵成分（４）乳成分（５）糖類【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（１）、（２）、（３）、（４）及び（５）の成分を均質に含有する焼プリン用ミックス液。
（１）糊化膨潤抑制澱粉、ゲル化剤、及び、油脂を含有する熱可逆性ゲル組成物
（２）不溶性の微粉末
（３）卵成分
（４）乳成分
（５）糖類
【請求項２】
上記の糊化膨潤抑制澱粉が、糊化架橋澱粉であることを特徴とする請求項１記載の焼プリン用ミックス液。
【請求項３】
上記の熱可逆性ゲル組成物が、１ｍｌ中に、粒径が３０μｍより大きい糊化膨潤抑制澱粉粒子を、１×１０5 個以上１×１０7 個未満含有することを特徴とする請求項１又は２記載の焼プリン用ミックス液。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の焼プリン用ミックス液を使用した焼プリン。
【請求項５】
糊化膨潤抑制澱粉、ゲル化剤、及び、油脂を含有する熱可逆性ゲル組成物を使用することを特徴とする、焼プリン製造時における不溶性の微粉末の沈降防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、不溶性の微粉末が沈降することなく均質に含まれる焼プリンを製造するための焼プリン用ミックス液、該特徴を有する焼プリン、及び、不溶性の微粉末を含有する焼プリンにおける微粉末の沈降防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プリンは、卵成分、乳成分、及び、糖類を基本成分として含有するミックス液をゲル化させた洋菓子であり、昔から広い年齢層の支持を受けている。よって、高級な洋菓子店から一般の流通洋菓子までさまざまな配合や製法のプリンが存在する。
【０００３】
このようなプリンを製法面から分類すると、大きく「焼プリン」と「ゲルプリン」に分けることができる。
【０００４】
「焼プリン」とは、ゲル化させるために卵の加熱凝固性を利用したものであり、卵成分、乳成分、及び、糖類を基本成分として含有するミックス液を、耐熱性を有するプリン型にいれ、焼成、及び／又は、蒸すことによって得られる。この「焼プリン」は、その３種成分が加熱されて生じる、濃厚で良質なカスタード風味が大変美味である反面、焼成したり蒸したりする操作は低温度で長時間かける必要があるなど製造管理が難しく、家庭での製造や大量生産には不向きであるという問題があった。
【０００５】
一方、「ゲルプリン」とはゲル化させるために、ゲル化剤のゲル化力を利用したものであり、卵成分、乳成分、糖類、及び、ゲル化剤を含有するミックス液を、必要に応じ加熱して溶解し、プリン型にいれ、冷蔵庫等で冷却することによって得られる。この「ゲルプリン」は、卵成分が少なくても凝固させることが可能で、そのゲル強度もさまざまに設定可能であるなど、製造が容易であることから、家庭用や量産品などに広く使用されるが、反面、カスタード風味が希薄で、食感も、もったりした弾性の強いものとなってしまう問題があった。
【０００６】
ところで最近は、従来、カスタード風味のみが求められていたプリンについても、チョコ風味をはじめ、さまざまなバリエーションの風味が求められている。
【０００７】
このようなさまざまなバリエーションの風味のプリンを得る場合、もちろん各種香料を使用することで、容易にバリエーションを得られ、また、水溶性の食品素材であれば、乳製品や卵液に溶解して添加すれば、簡単にその風味のプリンを問題なく製造することができる。
【０００８】
しかし、最近の洋菓子ブームにおいては本物志向が強く、香料のみによる風味バリエーションでは消費者は満足しなくなっており、また、風味素材は必ずしも水溶性（あるいは油溶性）とは限らず、さらに、その添加量も濃厚なカスタード風味にうずもれないためには大量に添加する必要があるため、このような不溶性の風味素材の場合は、微粉末としてプリン用ミックス液中に大量に分散させ、その状態のままゲル化させることが必要となってくる。
【０００９】
ここで、「ゲルプリン」であれば、ゲル化剤の種類や添加量を適宜選定して増粘させることで、微粉末を均質に分散させたプリン用ミックス液とすることができ、このプリン用ミックス液をゲル化させることで均質なプリンを得ることができるが、「焼プリン」の場合は加熱によりプリン用ミックス液の粘度が下がるため、微粉末は沈降してしまい、できたプリンも下方に風味成分濃度の高い層を生じ、いわば２層プリンになってしまう。
【００１０】
このため、このような微粉末を含有するプリン用ミックス液を使用した焼プリンであっても、均質な内相とするための検討が各種おこなわれてきた。
【００１１】
そこで、まず、強力な攪拌機でプリン用ミックス液を均質化する方法（例えば特許文献１参照）が提案されたが、この方法では、巣（プリン内相中の微細な空気の泡）が入りやすく、また、この方法は微粉末をさらに微細化して沈降速度を下げるものであるため、焼成時に長時間をかける場合などはその防止効果が薄く、さらには、微粉末がさらに微細化されているため風味発現性が悪い、という問題があった。
【００１２】
また、糊化澱粉や増粘剤を添加し、焼プリン用ミックス液の加熱安定性を高める方法（例えば特許文献２、３参照）も行われるが、この方法も焼成中に焼きプリン用ミックス液中の空気の泡が抜けにくくなってしまうため巣が入りやすく、また食感がもったりした弾性の強いものになってしまい、焼プリン特有の好ましい食感が失われてしまう問題があった。
【００１３】
このため、このような不溶性の微粉末を含有する焼プリンを製造する場合、微粉末が均質に含まれ、巣が入りにくく、また、焼プリン特有の食感が変わることない焼プリンを得るための方法が求められていた。
【特許文献１】特開２００６−２５６２２号公報
【特許文献２】再公表２００３−８４３４７号公報
【特許文献３】特開２００６−２９０９７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、不溶性の微粉末を使用しながら、内相が均質で、巣の生成がなく、焼プリン特有の食感を有する焼プリンを得るための焼プリン用ミックス液、及び、該特徴を有する焼プリンを提供することである。
【００１５】
また、本発明の目的は、不溶性の微粉末を含有する焼プリンの製造時に、該不溶性の微粉末の沈降を防止する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、各種検討を行なった結果、特定の熱可逆性ゲル組成物を使用することで解決可能であることを知見した。
【００１７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記の（１）、（２）、（３）、（４）及び（５）の成分を均質に含有する焼プリン用ミックス液を提供するものである。
（１）糊化膨潤抑制澱粉、ゲル化剤、及び、油脂を含有する熱可逆性ゲル組成物
（２）不溶性の微粉末
（３）卵成分
（４）乳成分
（５）糖類
【００１８】
また、本発明は、該焼プリン用ミックス液を使用して得られる焼プリンを提供するものである。
【００１９】
また、本発明は、糊化膨潤抑制澱粉とゲル化剤と油脂を含有する熱可逆性ゲル組成物を使用することを特徴とする、焼プリン製造時における不溶性の微粉末の沈降防止方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、微粉末が沈降することなく均質に含まれ、巣の生成がない焼プリンを簡単に得ることができる。また得られた焼プリンは経日的な食感の変化が見られず、また、冷凍保存も可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明の焼プリン用ミックス液について詳述する。
本発明の焼プリン用ミックス液は下記の（１）、（２）、（３）、（４）及び（５）の成分を均質に含有する。
（１）糊化膨潤抑制澱粉、ゲル化剤、及び、油脂を含有する熱可逆性ゲル組成物
（２）不溶性の微粉末
（３）卵成分
（４）乳成分
（５）糖類
【００２２】
まず、本発明で使用する熱可逆性ゲル組成物について説明する。
【００２３】
本発明で使用する熱可逆性ゲル組成物は、糊化膨潤抑制澱粉とゲル化剤と油脂を含有する。
【００２４】
本発明に使用する糊化膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されて澱粉粒形を残存させるように何らかの方法で加工した化工澱粉をさらに糊化して得られるものである。
【００２５】
すなわち、この糊化膨潤抑制澱粉は、糊化澱粉であるにも係わらず澱粉粒形を存置している点に特徴がある。そのためこの糊化膨潤抑制澱粉を使用することで、本発明の焼プリン用ミックス液を使用して焼プリンを得る際に、焼プリン用ミックス液そのものに対し増粘効果があり、且つ、その加熱中の膨潤が抑制される作用を併せ持つ。すなわち、膨潤抑制加工が行われていない生澱粉や糊化澱粉、膨潤加工が行われていない膨潤抑制澱粉では本発明の効果が得られない。なお上記糊化膨潤抑制澱粉としては、具体的には糊化架橋澱粉、糊化老化澱粉、糊化湿熱処理澱粉、糊化乳化剤処理澱粉が挙げられるが、本発明では、好ましくは糊化架橋澱粉を使用する。
【００２６】
また、上記糊化膨潤抑制澱粉の原料澱粉としては一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などを挙げることができるが、本発明では、その粒径が大であるほど、本発明の効果が高いため、馬鈴薯澱粉を使用することが好ましい。
【００２７】
すなわち、本発明においては、上記糊化膨潤抑制澱粉が、粒径３０μｍ超、好ましくは粒径が５０μｍ超の糊化澱粉粒子を含有することが好ましい。尚、上記糊化澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以下とする。
【００２８】
また、上記のゲル組成物１ｍｌ中に、上記の粒径が３０μｍより大きい糊化澱粉粒子が、好ましくは１×１０5  個以上１×１０7 個未満、更に好ましくは５×１０5  個以上５×１０6 個未満存在するものであるのがよい。更に、上記の粒径が５０μｍより大きい糊化澱粉粒子が、上記のゲル組成物１ｍｌ中に、好ましくは７×１０4 個以上７×１０6 個未満、更に好ましくは３×１０5  個以上４×１０6 個未満存在するものであるのが望ましい。
【００２９】
上記糊化澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば以下のような方法により測定する。まず、血球計測器であるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ2 の区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて糊化澱粉粒子を着色したゲル組成物又はゲル組成物の分散希釈液（試料）を、縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中に１〜３個程度の糊化澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の粒径と粒径が３０μｍより大きい糊化澱粉粒子数を測定する。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積は、スライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空間ができるので、０．０００２５ｍｍ3である。このような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均をとることにより、得られた値を糊化澱粉粒子の粒径と数とする。同様の手段により５０μｍより大きい糊化澱粉粒子の粒径と数を測定する。また、上記澱粉粒子の粒径とは、糊化澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものとする。
【００３０】
上記ゲル組成物中の上記糊化澱粉の含有量は、好ましくは０．３〜１５質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％、最も好ましくは３〜８質量％である。
【００３１】
本発明に使用するゲル化剤としては、熱可逆性ゲルを生成するゲル化剤であれば特に限定されず使用することができ、例えば、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、グルコマンナン等があげられ、これらのゲル化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３２】
本発明では、上記ゲル化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、質量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビーンガム＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５５：４５である。
【００３３】
上記のゲル組成物中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２質量％、さらに好ましくは０．０１〜１質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％である。
【００３４】
上記のゲル組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂ならびにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂、油脂を含有する乳や乳製品があげられる。本発明では、上記油脂として、油脂を含有する乳や乳製品を用いるのが好ましく、特に油脂として、油脂を含有する乳や乳製品のみを用いるのが好ましい。
【００３５】
上記の油脂を含有する乳や乳製品としては、生クリーム、ホイップクリーム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳飲料等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３６】
上記の油脂や油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品は、上記のゲル組成物中の油分が好ましくは１〜５０質量％、さらに好ましくは３〜３５質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように用いるのがよい。
【００３７】
また、上記のゲル組成物中の水道水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％、さらに好ましくは４０〜７５質量％、最も好ましくは４５〜７０質量％である。
【００３８】
上記のゲル組成物は、糖類を含有することができる。上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記のゲル組成物は、上記糖類を固形分として好ましくは０〜４０質量％、さらに好ましくは１〜３０質量％、最も好ましくは３〜２５質量％含有するのがよい。
【００３９】
上記のゲル組成物は、卵類を含有することができる。上記卵類としては、上記の卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白 加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記のゲル組成物は、上記卵類を好ましくは０〜４０質量％、さらに好ましくは３〜３０質量％、最も好ましくは３〜２０質量％含有するのがよい。
【００４０】
上記のゲル組成物は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記のゲル組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２質量％含有するのがよい。しかし、上記のゲル組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのがよい。
【００４１】
また、上記のゲル組成物は、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好ましい。
【００４２】
上記のゲル組成物には、その他の材料として脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳や乳製品、無機塩および有機酸塩、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤等を配合してもよい。
【００４３】
次に上記のゲル組成物の製造方法について説明する。
【００４４】
まず、配合油脂の融点以上で、且つ、ゲル組成物の融点以上、好ましくは６０℃超の温度で、全原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融点以上とは、上記のゲル組成物において、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂のうち、融点が高い方の油脂の融点以上とする。
【００４５】
例えば、ゲル組成物の油脂として生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、生クリームの品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程度である。また、ゲル組成物のゲル化開始温度は、ゲル組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。ここでいうゲル組成物のゲル化開始温度は、溶融状態にあるゲル組成物の温度を下げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示している。
【００４６】
全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相と、水、乳や乳製品、糖類、水溶性成分等を含有する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。また、油分として油脂を含有する乳や乳製品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水に、油脂を含有する乳や乳製品並びに必要により糖類及び水溶性成分を混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。
【００４７】
上記の予備乳化物を調製する際、糊化膨潤抑制澱粉やゲル化剤は、水相及び／又は油相に添加することが可能であり、また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することも可能である。本発明では、上記の糊化膨潤抑制澱粉やゲル化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することが好ましい。この場合、上記の糊化膨潤抑制澱粉やゲル化剤の一部を水相及び／又は油相に添加し、残りの糊化膨潤抑制澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加してもよい。上記の糊化膨潤抑制澱粉やゲル化剤を水相と油相とを予備乳化した後の予備乳化物に添加せず、上記の糊化膨潤抑制澱粉やゲル化剤の全部を水相及び／又は油相に添加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。
【００４８】
また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるのを防止することができる。
【００４９】
上記のゲル組成物では、上記の糊化膨潤抑制澱粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないことが好ましい。これは、均質化処理により、澱粉粒子が破壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためである。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲナイザー、ホモミキサー及びコロイドミル等が挙げられる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理を行わないことが好ましい。
【００５０】
次いで、上記予備乳化物を、ゲル組成物のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。ここでいうゲル組成物のゲル融点とは、ゲル化したゲル組成物が融け始める温度を示している。例えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、ゲル組成物のゲル融点は、ゲル組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。なお、この殺菌又は滅菌操作により、未糊化の澱粉は膨潤糊化するが、本発明で使用する糊化膨潤抑制澱粉は、この段階でも膨潤が抑制されているため、得られたゲル組成物中でもその澱粉形状を保持している。また、糊化澱粉を使用した場合は、この段階でもさらに膨潤することなく澱粉の形状を保持しているものである。
【００５１】
なお、未糊化の膨潤抑制澱粉を使用し、この殺菌又は滅菌工程で糊化し、糊化膨潤抑制澱粉とすることももちろん可能である。
【００５２】
上記殺菌又は滅菌は、インジェクション式・インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。
【００５３】
そして、上記の殺菌又は滅菌後、ゲル組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填した後、ゲル組成物のゲル化開始温度以下の温度まで冷却することにより、上記のゲル組成物が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめとする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。
【００５４】
尚、本発明のゲル組成物の製造方法において、ゲル組成物のゲル化開始温度と、ゲル組成物のゲル融点という言葉を用いているが、一般的にこの２つの温度が異なっているゲル組成物が多いことが分かっている。
【００５５】
本発明の焼プリン用ミックス液における上記ゲル組成物の含有量は、好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％である。5質量％未満であると、本発明の効果が得られず、４０質量％を超えると、食感がもったりした重いものになりやすく、焼きプリンの良好な食感が得られない恐れがある。
【００５６】
次に、本発明で使用する不溶性の微粉末について説明する。
【００５７】
本発明の焼プリン用ミックス液に用いられる不溶性の微粉末とは、食品素材として用いられる微粉末であって、水にも油にも不溶性のものである。この例としては、例えば、カカオパウダー、シナモンパウダー、カレー粉、きな粉、ジンジャーパウダー、ナツメッグパウダー、紅茶葉、抹茶粉、クロレラ粉末、スピルニナ粉末、花粉、大豆粉、大麦粉、はったい粉、そば粉、マロンパウダー等の微粉末が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。本発明においては、上記微粉末は風味素材であることが好ましく、  その具体例としては、シナモンパウダー、カレー粉、きな粉、ジンジャーパウダー、ナツメッグパウダー、紅茶葉粉末、抹茶粉、花粉、大豆粉、大麦粉、はったい粉、そば粉等の微粉末が好ましく用いられる。さらに本発明では、風味素材を含有しているプリンであることが一目でわかることから、色調が黄色以外の色である微粉末であることが好ましく、その具体例としては、紅茶葉、抹茶粉の微粉末等が挙げることができる。
【００５８】
上記微粉末の粒径は、特に制限されるものではないが、得られる焼プリンにおいて微粉末の形状を視認できないこと、及び、ざらつきのない食感を得るためには、通常２００μｍ以下であることが好ましく、５〜７０μｍであることがより好ましく、１０〜３０μｍであることがさらに好ましい。
【００５９】
上記微粉末は、食品用として一般に用いられるものをそのまま用いてもよいし、超音波、凍結乾燥等の物理的手段及び／又は酵素等の化学的手段により処理したものや、篩等に通して微粉末の径を調整したものや、殺菌処理されたものを用いてもよい。
【００６０】
本発明の焼プリン用ミックス液における上記不溶性の微粉末の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜５質量％、最も好ましくは０．５〜５質量％である。０．０１質量％未満であると、微粉末由来の風味や着色効果が得られにくく、１０質量％を超えると、本発明によっても、微粉末が沈降しやすくなってしまう。
【００６１】
次に、本発明で使用する卵成分について説明する。
【００６２】
上記卵成分としては、例えば、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白 加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００６３】
次に、本発明で使用する乳成分について説明する。
【００６４】
上記の乳成分としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、ホイップクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【００６５】
次に、本発明で使用する糖類について説明する。
【００６６】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００６７】
本発明の焼プリン用ミックス液における、上記卵成分、乳成分、糖類の配合量は、求められるプリンの食感や風味によって適宜選択されるものであるが、好ましくは合計して、５０〜９３質量％、より好ましくは７０〜９０％である。
【００６８】
上記の焼プリン用ミックス液には、その他の原材料として、油脂、食塩、無機塩および有機酸塩、乳化剤、植物及び動物エキス、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤等を配合してもよい。
【００６９】
次に本発明の焼プリン用ミックス液の製造方法について述べる。
【００７０】
本発明の焼プリン用ミックス液は、上記ゲル組成物と、不溶性の微粉末、卵成分、乳成分、糖類、その他の原材料を均質に混合、分散させることによって得ることができる。
【００７１】
すなわち、本発明の焼プリン用ミックス液は、上記ゲル組成物が均質に焼プリン用ミックス液中に分散するため、不溶性の微粉末の沈降が抑制され、さらに、この焼プリン用ミックス液を加熱すると、熱可逆性ゲルはゾル化していくが、加熱により熱不加逆性である卵ゲルが生成するので、加熱中でも低粘度化することもなく増粘することもなく、ほぼ一定の粘度を保ち、そのため、巣が生成することがない。なお、単なる増粘剤やゲル化剤を含有する焼プリン用ミックス液は、ゲル化剤や増粘剤を溶解させるため、及び、焼プリン用ミックス液の粘度を下げるために高温に加熱することが必要であり、そのため、卵ゲルが加熱初期から生成して不均一なプリンになりやすく、また、加熱溶解しない場合は増粘剤やゲル化剤自体が沈降してしまうことに加え、上述のとおり焼プリン製造時の加熱初期から粘度が高いため巣がはいりやすいものである。
【００７２】
なお、分散方法については特に限定されるものではなく、通常の焼プリン用ミックス液製造同様に、卵成分、乳成分、糖類を混合する際に、ゲル組成物と微粉末を分散、混合すればよい。
【００７３】
次に本発明の焼プリンについて述べる。
【００７４】
本発明の焼プリンは上記本発明の焼プリン用ミックス液を使用することによって得られるものであり、微粉末を均質に含有し、巣の発生がなく、さらには、経日的な食感の変化が見られず、冷凍耐性をも有するという特徴を有する。
【００７５】
その加熱方法としては、一般の焼プリン同様、湯煎焼き、直焼き、蒸し焼き、蒸しなどの方法を適宜選択することができる。
【００７６】
湯煎焼きや蒸し焼きの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは１００〜２００℃で、２０〜６０分、より好ましくは１５０〜１８０℃で、２０〜５０分である。
【００７７】
直焼きの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは１００〜１８０℃で、２０〜３００分、より好ましくは１２０〜１５０℃で、３０〜１２０分である。
【００７８】
蒸しの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは８０〜１０５℃で、５〜４０分、より好ましくは８５〜１００℃で、１５〜３０分である。
【００７９】
次に本発明の焼プリン製造時における不溶性の微粉末の沈降防止方法について述べる。
【００８０】
本発明の焼プリン製造時における不溶性の微粉末の沈降防止方法は、不溶性微粉末を含有する焼プリンを製造する際に、通常の焼プリン用ミックス液に対し不溶性の微粉末に加え、糊化膨潤抑制澱粉、ゲル化剤、及び、油脂を含有する熱可逆性ゲル組成物を添加するものである。
【００８１】
上記ゲル組成物の添加量や、添加方法は、上記焼プリン用ミックス液の製造方法について述べたのと同様である。
【実施例】
【００８２】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００８３】
＜ゲル組成物Ａの調製＞
５０℃に調温したパーム油４．７質量％と、水５６．６質量％を５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７質量％、融点３１℃）１５質量％を添加して調製した水相とを予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、糊化膨潤抑制澱粉（糊化リン酸架橋馬鈴薯澱粉）３．５質量％と、あらかじめ砂糖２０質量％、キサンタンガム０．１質量％およびローカストビーンガム０．１質量％を混合しておいたものを添加し、混合した。次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、熱可逆性ゲル組成物である、ゲル組成物Ａを得た。得られたゲル組成物Ａの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１１．８質量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００８４】
＜ゲル組成物Ｂの調製＞
水５１．３質量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム（油分４７質量％、融点３１℃）２５質量％を添加し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、糊化膨潤抑制澱粉（糊化リン酸架橋馬鈴薯澱粉）３．５質量％と、あらかじめ砂糖２０質量％、キサンタンガム０．１質量％およびローカストビーンガム０．１質量％を混合しておいたものを添加し、混合した。次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、熱可逆性ゲル組成物である、ゲル組成物Ｂを得た。得られたゲル組成物Ｂの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１１．８質量％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００８５】
＜自家製カスタードの調製＞
牛乳６１．３質量部、上白糖１８．４質量部、薄力粉２．４質量部、コーンスターチ２．５質量部、卵黄１５．４質量部を均一に混合後、加熱し、沸騰させたのち、５℃に冷却し、自家製カスタードを得た。
【００８６】
＜焼プリンの製造＞
〔実施例１〕
卵黄１３０質量部、上記ゲル組成物Ａ１５０質量部、上白糖６０質量部と抹茶微粉末１０質量部の混合物を順にミキサーボウルに投入し、ワイヤーホイッパーを使用して低速３分混合した。ここで、７０℃に加温した生クリーム２００質量部と牛乳３５０質量部の混合液を添加し、低速１分混合後、これを裏ごしして、さらに表面に浮いたアクを除去し、ゲル組成物を１６．７質量％、不溶性の微粉末１．１質量％を含有する本発明の焼プリン用ミックス液を得た。カップ容積１５０ｍｌのプリン型に、該焼プリン用ミックス液を１００ｇ流し込み、水を張ったトレイに置き、固定オーブンで１３０℃２５分湯煎焼きし、本発明の焼プリンを得た。
【００８７】
得られた焼プリンは巣の発生がなく、抹茶微粉末が均質に分散しているため均質な淡緑色をしており、均質な食感であった。また、得られたプリンを５℃で３日間保管しても食感の変化はなく、また、得られた焼プリンを粗熱を除去した後、−２０℃の冷凍庫に移し、１ヶ月間保持した後、５℃で一晩解凍した場合でも離水や組織の変化が無く、均質な外観と良好な食感を有していた。
【００８８】
〔実施例２〕
上記実施例１で使用した、上記ゲル組成物Ａに代えて上記ゲル組成物Ｂを使用した以外は、実施例１の配合・製法で、本発明の焼プリン用ミックス液、さらに本発明の焼プリンを得た。
【００８９】
得られた焼プリンは巣の発生がなく、抹茶微粉末が均質に分散しているため均質な淡緑色をしており、均質な食感であった。また、得られたプリンを５℃で３日間保管しても食感の変化はなく、また、得られた焼プリンを粗熱を除去した後、−２０℃の冷凍庫に移し、１ヶ月間保持した後、５℃で一晩解凍した場合でも離水や組織の変化が無く、均質な外観と良好な食感を有していた。
【００９０】
〔比較例１〕
上記実施例１で使用した、上記ゲル組成物Ａに代えて上記自家製カスタードを使用した以外は、実施例１の配合・製法で、比較例の焼プリン用ミックス液、さらに比較例の焼プリンを得た。
【００９１】
得られた焼プリンは巣が多く発生しており、抹茶微粉末が均質に分散しているため均質な淡緑色をしているものであったが、ねばついた不良な食感であった。なお、得られたプリンを５℃で３日間保管したところ、弾性のある食感に変化しており、また、得られた焼プリンを粗熱を除去した後、−２０℃の冷凍庫に移し、１ヶ月間保持した後、５℃で一晩解凍したところ、離水が発生し、また斑状にダマが多く発生するなど、不良な組織と外観であり、また、食感ももったりした重いものであり不良であった。
【００９２】
〔比較例２〕
卵黄１３０質量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉：キサンタンガム：ローカストビーンガムを３５：１：１で混合した混合物を０．３質量部、上白糖６０質量部と抹茶微粉末１０質量部の混合物を順にミキサーボウルに投入し、ワイヤーホイッパーを使用して低速３分混合した。ここで、７０℃に加温した生クリーム２００質量部と牛乳３５０質量部の混合液を添加し、低速１分混合後、これを裏ごしして、さらに表面に浮いたアクを除去し、比較例の焼プリン用ミックス液を得た。カップ容積１５０ｍｌのプリン型に、該焼プリン用ミックス液を１００ｇ流し込み、水を張ったトレイに置き、固定オーブンで１３０℃２５分湯煎焼きし、比較例の焼プリンを得た。
【００９３】
得られた焼プリンは巣が多く発生しており、抹茶微粉末が底部まで多く沈降しており、不均質な淡緑色をしているものであった。また、食感は上部と底部で異なるものであり、不良であった。
【００９４】
〔比較例３〕
上記比較例２で使用したリン酸架橋馬鈴薯澱粉を糊化リン酸架橋馬鈴薯澱粉に変更した以外は比較例２の配合・製法で、比較例の焼プリン用ミックス液、さらに比較例の焼プリンを得た。カップ容積１５０ｍｌのプリン型に、該焼プリン用ミックス液を１００ｇ流し込み、水を張ったトレイに置き、固定オーブンで１３０℃２５分湯煎焼きし、比較例の焼プリンを得た。
【００９５】
得られた焼プリンは巣が多く発生しており、抹茶微粉末が底部まで沈降しており、不均質な淡緑色をしているものであった。なお、食感はやや粘りが感じられるものであった。
【００９６】
〔比較例４〕
上記実施例１で使用した、上記ゲル組成物Ａを無添加とした以外は、実施例１の配合・製法で、比較例の焼プリン用ミックス液、さらに比較例の焼プリンを得た。
【００９７】
得られた焼プリンは巣の発生は見られなかったが、抹茶微粉末が多く底部まで沈降しており、不均質な淡緑色をしているものであった。また、食感は上部と底部で異なるものであり、不良であった。