(57)【要約】【課題】オカラの発生をなくした豆腐を簡単な工程および装置により短時間に製造することができる豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】大豆から外皮、内皮、および胚軸を除去することにより豆腐を構成する成分のみからなる豆腐原材を生成し、この豆腐原材を粉砕して豆腐原材粉５を製造し、この豆腐原材粉５を水に所定時間浸漬して豆腐原材粉粒子を膨張・軟化させ、この豆腐原材粉を含有する浸漬液６ごと煮鍋に入れ煮沸して呉汁７を生成し、この呉汁７を所定温度まで下げてから凝固剤を加えて攪拌し、凝固し始めた該呉汁７を成形容器に供給して成形する。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆から外皮、内皮、および胚軸を除去することにより豆腐を構成する成分のみからなる豆腐原材を生成し、この豆腐原材を粉砕して豆腐原材粉を製造し、この豆腐原材粉を水に所定時間浸漬して豆腐原材粉粒子を膨張・軟化させ、この豆腐原材粉を含有する浸漬液ごと煮鍋に入れ煮沸して呉汁を生成し、この呉汁を所定温度まで下げてから凝固剤を加えて攪拌し、凝固し始めた該呉汁を成形容器に供給して成形することを特徴とするオカラの発生をなくした豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の製造方法に関し、詳しくは、オカラの発生をなくした豆腐の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から豆腐を製造するには、大豆を一日程度、水に浸漬してふくらませ、さらに水を加えて擂り潰して呉汁を製造し、次に、この呉汁を煮沸した後、絞って豆乳とオカラに分離していた。
【０００３】
この過程で発生するオカラは、その大部分が廃棄されており、廃棄処分に多大な費用がかかるとともに、環境破壊が引き起こされるといった問題が生じていた。
【０００４】
そこで、豆乳や豆腐の製造時にオカラの発生をなくして経済的で産業廃棄物の発生をなくした豆腐の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００５】
この特許文献１には、大豆の皮を除去して５０ミクロン以下に粉砕した大豆パウダーを製造する大豆パウダー製造工程と、この大豆パウダー製造工程で製造された大豆パウダーと水とを撹拌機で混合して呉汁を製造する呉汁製造工程と、この呉汁製造工程で製造された呉汁を該呉汁に含まれている繊維質を溶解できるように圧力煮沸釜で煮沸して豆乳にする煮沸工程と、この煮沸工程で製造された豆乳を所定温度に冷やした後、ニガリを混合して凝固させる凝固工程とで構成された豆腐の製造方法が開示されている。
【特許文献１】特開２００１−３４６５３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来のオカラの発生をなくした豆腐の製造方法では、単に大豆の種皮を除去しているだけであるから、依然としてオカラが発生するもととなる部分が残ってしまう。このため、製造工程のなかにろ過工程を入れる必要があり、廃棄物が生じてしまう。その上、大豆の皮を除去する際、通常、大豆の種皮のうち外皮のみを除去して内皮が残存しているため、大豆パウダーには繊維質が多く残り、舌触りがざらざらとして食感のよくない豆腐が製造されるといった問題があった。
【０００７】
また、大豆パウダー製造工程で製造された大豆パウダーと水とを撹拌機で混合して呉汁を製造しているので、該呉汁には繊維質が多く含まれており、このままでは食感のよくない豆腐になってしまうといった問題があった。
【０００８】
さらに、この呉汁に含まれる繊維質を溶解させるために圧力煮沸釜により１００℃以上で攪拌させながら煮沸させる必要があり、装置が大掛かりなものとなってしまう。したがって、製造コストが嵩むとともに、個人的・家庭的に製造するのが困難であった。
【０００９】
本発明は、このような事情に鑑み創案されたもので、オカラの発生をなくした豆腐を簡単な工程および装置により短時間に製造することができる豆腐の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するため、本発明は、大豆から外皮、内皮、および胚軸を除去することにより豆腐を構成する成分のみからなる豆腐原材を生成し、この豆腐原材を粉砕して豆腐原材粉を製造し、この豆腐原材粉を水に所定時間浸漬して豆腐原材粉粒子を膨張・軟化させ、この豆腐原材粉を含有する浸漬液ごと煮鍋に入れ煮沸して呉汁を生成し、この呉汁を所定温度まで下げてから凝固剤を加えて攪拌し、凝固し始めた該呉汁を成形容器に供給して成形することを特徴とする。
【００１１】
この発明によれば、大豆から外皮、内皮、および胚軸を除去することにより豆腐を構成する成分のみからなる豆腐原材を用いて豆腐を製造するので、オカラが発生するもととなる部分がすべて除去されている。したがって、オカラの発生をなくすることができるとともに豆腐原材から豆腐を製造する工程においてろ過する工程が不要であり、廃棄物が生じることもない。このように工程が簡単で、環境汚染を生じさせることがなく、且つ経済的に豆腐を製造することができる。ここで、大豆の種皮のうち、外皮のみならず内皮をも除去して豆腐原材を生成しているので、舌触りがなめらかで食感のよい豆腐を製造することができる。
【００１２】
また、豆腐原材粉を水に所定時間浸漬しており、豆腐原材粉粒子を膨張・軟化させているので、豆腐原材粉の繊維質を軟化させて容易に溶解させることができる。したがって、圧力煮沸釜を用いなくても、豆腐原材粉の繊維質を溶解させることができるので、一般家庭で使用されるような煮釜を使用して製造することができる。このように本発明では大掛かりな装置が不要で、製造コストを抑えることが可能であるとともに、個人的・家庭的な製造も容易である。
【００１３】
そして、この豆腐原材粉を含有する浸漬液ごと煮鍋に入れ煮沸して呉汁を生成しているので、豆腐原材粉を浸漬した水を無駄なく使用することができ、工程が簡単で且つ経済的である。
【００１４】
さらに、この呉汁を所定温度まで下げてから凝固剤を加えて攪拌し、凝固し始めた該呉汁を成形容器に供給して成形しているので、製造工程中にろ過する工程を入れる必要が全くなく、簡単な工程で短時間に製造することができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、オカラの発生をなくした豆腐を簡単な工程および装置により短時間に製造することができる豆腐の製造方法を提供することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明に係る豆腐の製造方法の最良の形態について、図面を参照しながら説明する。
【００１７】
図１には、大豆の断面の概略が示されている。
【００１８】
まず、大豆の外皮１、内皮２、および胚軸３を除去し、豆腐を構成する成分のみからなる豆腐原材４を生成する。すなわち、オカラを構成するもととなる外皮１、内皮２、および胚軸３を大豆から取り除く。
【００１９】
この外皮１、内皮２、および胚軸３の除去を行うには、例えば、従来から用いられている剥皮機を用いるなど、公知の技術を使用すればよい。
【００２０】
次に、この豆腐原材４を粉砕して豆腐原材粉５を製造する。豆腐原材４を粉砕するにあたっては、例えば、従来から用いられている製粉機などの機械的手段を用いる。粉砕後の豆腐原材粉粒子の粒径は、小さいほど好ましく、例えば５０μｍ以下に設定するのが好適である。
【００２１】
次いで、図２に示すように、この豆腐原材粉５を所定時間、例えば５〜２０時間水に浸漬する。このように豆腐原材粉５を水に所定時間浸漬すると、豆腐原材粉５が膨張・軟化されることから、豆腐原材粉５の繊維質を容易に溶解させることができる。また、長時間豆腐原材粉５を水に浸漬していることから、豆腐原材粉５中の栄養成分が浸漬液中に溶出する。
【００２２】
なお、水に浸漬する時間は、上記したように５〜２０時間であり、通常の豆腐の製造方法において大豆を一日程度水に浸漬してふくらませることと比較して極めて短時間で済む。
【００２３】
続いて、この豆腐原材粉５と溶出した栄養成分を含有する浸漬液６ごと煮鍋に入れ煮沸し、呉汁７を生成する。煮沸するのは、１００℃で約１０〜３０分間行うのが好ましい。ここで使用する煮鍋は、業務用の大きな鍋に限定されるものではなく、一般的な家庭に常備されているようなものであってもよい。
【００２４】
また、豆腐原材粉５を水に所定時間浸漬していることから、豆腐原材粉５の繊維質が容易に溶解するようになされているので、圧力煮沸釜のような釜を用いて１００℃を越える温度で煮沸しなくても繊維質が溶解される。
【００２５】
次に、この呉汁７を約８０度になるまで温度を下げてから、凝固剤を加えて１〜２分間攪拌する。このように凝固剤を加えると、凝固が促進され、攪拌していくと、そぼろ状になってきて、凝固し始める。凝固剤は特に限定されるものではないが、ニガリが好適に用いられる。
【００２６】
次いで、凝固し始めた呉汁７を成形容器に供給して成形する。この場合、成形容器には、その内面に沿って予め濾し布を敷設しておき、その上に凝固し始めた呉汁７を供給する。そして呉汁７を供給し終えると、その上面に濾し布の端縁をかぶせて呉汁７を濾し布で被覆し、落し蓋をして放置する。呉汁７が凝固し終わった後に、落し蓋を取り除き、濾し布ごと持ち上げて成形容器から取り出すと、濾し布によって水切りされた豆腐を得ることができる。
【００２７】
最後に、この豆腐を水にさらして、所望の大きさに切断する。
以上、本発明の実施の形態について、一例としての実施例について説明したが、上述した実施例に限られるものではない。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明は、オカラの発生をなくした豆腐を簡単な工程および装置により短時間に製造することができる豆腐の製造方法に適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】大豆の断面を模式的に示した概略断面図である。
【図２】本発明の実施形態に係る豆腐原材粉を水に浸漬する工程を説明する概略図である。
【符号の説明】
【００３０】
１      外皮
２      内皮
３      胚軸
４      豆腐原材
５      豆腐原材粉
６      浸漬液
７      呉汁
【図１】
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【図２】
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