(57)【要約】【課題】  サクサクした食感で且つその食感が長時間保たれるフライ食品を得ることができるバッター用油脂組成物、及び該バッター用油脂組成物を含有してなるバッター液、該バッター液を使用したフライ食品を提供すること。【解決手段】  油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とするバッター用油脂組成物、及び該バッター用油脂組成物を含有してなるバッター液、さらに、該バッター液を使用したフライ食品【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とするバッター用油脂組成物。
【請求項２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が５０〜１００％であることを特徴とする請求項１記載のバッター用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２記載のバッター用油脂組成物を３〜３０質量％含有してなるバッター液。
【請求項４】
請求項３記載のバッター液を使用したフライ食品。
【請求項５】
油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有するバッター用油脂組成物を使用することを特徴とするフライ食品の水分移行抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクした食感で且つその食感が長時間保たれるフライ食品を得ることができるバッター用油脂組成物、及び該バッター用油脂組成物を含有してなるバッター液、該バッター液を使用したフライ食品、さらにはフライ食品の水分移行抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コロッケ、メンチかつなどのフライ食品は、タネ（食品素材）を、澱粉類と水を主体とし、その他必要に応じ卵液や調味料などを添加したバッター液に浸漬後、パン粉を付着させ、フライ油でフライして得られるものであり、バッター液に含まれる澱粉や蛋白質、あるいは付着させたパン粉が高温のフライ用油脂でフライされることによりサクサクした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００３】
また、てんぷらは、タネ（食品素材）を、ダシ汁や水に、澱粉類を薄く溶いたバッター液に浸漬後、フライ油でフライして得られるものであり、バッター液に含まれる澱粉や蛋白質が高温のフライ用油脂でフライされることによりサクサクした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００４】
しかし、これらのフライ食品のサクサク感は、フライ後、時間が経過するにつれ、タネ（食品素材）に含まれる水分の移行や、空気中の水分の吸湿により徐々に失われ、べたついた食感になってしまう。
【０００５】
また、フライ食品を冷凍保管あるいは冷蔵保管した際の再加熱時に、電子レンジを使用するとさらにべとつきの激しい食感になってしまい、当初のサクサク感は微塵もみられなくなってしまう。
【０００６】
そこで、これらの場合においても良好なサクサクした食感を保持するフライ食品とするため、従来より、フライ用油脂の改良や、パン粉の改良、タネ（食品素材）の改良、バッター液の改良など、様々な改良がなされてきた。
【０００７】
このうち、バッター液の改良に関するものは上記のなかでも最も普遍性が高いことから各種の発明がなされており、例えば、卵類や澱粉類などの加熱セット性を有する原料を含有し約２０〜５０％の液状油脂と水相からなる水中油型乳化型のバッター液（例えば特許文献１参照）、１０℃における固体脂含有量が１５〜３５％且つ１５℃における固体脂含有量が０〜１０％である油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）や、温度５〜２０℃での固体脂含有率が２〜１０％となる流動状食用油脂と、融点が４５℃以上の食用油脂とを所定割合で混合した油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献３参照）、２５℃における固体脂含量が１〜５％であり、且つ、構成脂肪酸中、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を０．３〜４質量％含有することを特徴とするバッター用油脂組成物（例えば特許文献４参照）、油相中にリン脂質を２〜３０質量％（油相基準）及び極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％であることを特徴とするバッター用油脂組成物（例えば特許文献５参照）等が知られている。
【０００８】
しかし、これらのバッター用油脂組成物を使用して得られたフライ食品は、フライ食品のタネの周囲に油脂を含む外皮を生成させることで、外皮自体の食感を改良し、且つ、水分移行を抑制する発想によるものであるため、それだけでは水分移行を高度に防止することは不可能であり、さらなる改良が求められていた。
【０００９】
【特許文献１】特開平１−１４４９３９号公報
【特許文献２】特開平９−９４０７４号公報
【特許文献３】特開平１０−２４８４８７号公報
【特許文献４】特開２００１−１２８６１７号公報
【特許文献５】特開２００６−１９７８１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、サクサクした食感で且つその食感が長時間保たれるフライ食品を得ることができるバッター用油脂組成物、及び該バッター用油脂組成物を含有してなるバッター液、該バッター液を使用したフライ食品、さらにはフライ食品の水分移行抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の乳化剤を含有する油脂組成物により、上記目的を達成可能なことを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とするバッター用油脂組成物、該バッター用油脂組成物を３〜３０質量％含有してなるバッター液、該バッター液を使用したフライ食品を提供するものである。また、本発明は、油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有するバッター用油脂組成物を使用することを特徴とするフライ食品の水分移行抑制方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のバッター用油脂組成物は、サクサクした食感で、その食感が長時間保たれる、てんぷら、コロッケ、メンチかつなどのフライ食品を得ることができる。さらに、該フライ食品は長期冷凍保管品の解凍時に電子レンジを使用したり、電子レンジ調理後冷蔵保管しても良好なサクサク感が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
まず、本発明のバッター用油脂組成物について詳述する。
【００１５】
本発明のバッター用油脂組成物は、油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％、好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは４〜２５質量％（油相基準）含有する。
【００１６】
主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル含量が０．５質量％未満であると、経日的な食感の変化を防止することができず、また、３５質量％を超えると、バッター用油脂組成物のバッター液への分散性が極端に悪化してしまうことに加え、得られるフライ食品の口溶けが悪くなってしまう。
【００１７】
まず、本発明で使用される主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルについて説明する。
【００１８】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸はベヘン酸であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸中のベヘン酸の含有量が好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０〜１００質量％のものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの主要構成脂肪酸がベヘン酸でないと、本発明の効果が得られない。
【００１９】
また、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するベヘン酸以外の脂肪酸としては、特に限定されず、例えばラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エルカ酸等が挙げられる。
【００２０】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは好ましくは８以下であり、より好ましくは５以下、さらに好ましくは１〜４である。ＨＬＢが８を超えるポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂への溶解性が悪くなるので好ましくない。
【００２１】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、そのエステル化率が好ましくは５０〜１００％、より好ましくは６０〜１００％、さらに好ましくは７０〜１００％である。
【００２２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン残基としては、特に限定されるものではないが、グリセリン重合度が２〜１０であることが好ましく、より好ましくは４〜１０、さらに好ましくは６〜１０である。
【００２３】
本発明のバッター用油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は０．５〜３５質量％、好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは４〜２５質量％である。該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．５質量％未満であると、得られるフライ食品にサクサクした食感が得られず、さらには、水分移行抑制効果が得られないため、経日的な食感の変化を防止することができない。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が３５質量％を超えると、得られるフライ食品の食感がワキシーなものとなることに加え乳化剤臭が生じやすい。
【００２４】
本発明のバッター用油脂組成物は、油相中に、上記主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルに加え、リン脂質を含有するものであると、バッター液への分散性を向上させることができる点で好ましい。
【００２５】
本発明で使用するリン脂質とは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質、及び、これらをリゾ化、水素化、分別等の処理を施したもの、さらには、これらの２種以上の混合物を含むものである。
【００２６】
本発明で使用するリン脂質の起源としては特に限定されず、ナタネ、卵黄、大豆、牛乳等が挙げられる。
【００２７】
また、本発明では、精製されたリン脂質を使用してもよいが、リン脂質を含有する大豆レシチン、ナタネレシチン、卵黄レシチン、卵黄油、あるいは牛乳レシチン、脱脂濃縮乳等の食品素材や食品添加物を用いることも勿論可能である。
【００２８】
上記リン脂質を含有する食品素材や食品添加物を使用する場合は、固形分中のリン脂質の含有量が１０質量％以上、好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上である食品素材や食品添加物を使用することが好ましい。
【００２９】
また、上記のリン脂質を含有する食品素材や食品添加物は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。
【００３０】
また、本発明のバッター用油脂組成物では、リン脂質の一部又は全部がリゾ化されたものであることが好ましい。該リゾ化されたリン脂質（リゾリン脂質）を含有することにより、バッター液への分散性をより向上させることができる。また該リゾ化されたリン脂質を使用したフライ食品は、フライ時の風味劣化や、増粘、食感の劣化が少なくなる。
【００３１】
本発明のバッター用油脂組成物で用いるリゾリン脂質としては、リゾ化率５０％以上のものが好ましく、より好ましくは８０％以上である。
【００３２】
リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００３３】
本発明のバッター用油脂組成物において、上記リン脂質の含有量は０．３〜３０質量％、好ましくは１〜１０質量％、さらに好ましくは１〜５質量％である。リン脂質含量が０．１質量％未満であると、バッター液への分散性が悪くなってしまう。また、３０質量％を超えると、粘度が高くなりすぎ、バッター用油脂組成物のバッター液への分散性が極端に悪化してしまうことに加え、得られるフライ食品の口溶けが極めて悪くなってしまう。
【００３４】
本発明のバッター用油脂組成物は、さらに、油相中に、極度硬化油脂を含有するものであると、得られるフライ食品のフライ直後のサクサク感をさらに向上させることが可能な点で好ましい。
【００３５】
上記極度硬化油脂とは、原料油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂であって、その融点は、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上である。
【００３６】
なお、融点の上限については特に制限はないが、好ましくは８０℃である。
【００３７】
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、あるいは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
【００３８】
本発明のバッター用油脂組成物においては、上記極度硬化油脂の中でも、微細結晶が得られ、バッター液への分散性が特に優れている点において、ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂、魚油の極度硬化油脂等、長鎖脂肪酸を多く含む油脂を原料油脂とした極度硬化油脂が好ましく使用される。
【００３９】
本発明のバッター用油脂組成物において、上記極度硬化油脂の含有量は好ましくは０．５〜３５質量％、より好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは４〜２５質量％である。
【００４０】
極度硬化油脂含量が０．５質量％未満であると、サクサク感の向上効果が認められないおそれがあり、また、３５質量％を超えると、粘度が高くなりすぎ、バッター用油脂組成物のバッター液への分散性が極端に悪化してしまうおそれがあることに加え、得られるフライ食品の口溶けが極めて悪くなってしまうおそれもある。
【００４１】
本発明のバッター用油脂組成物は、油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％、好ましくは６〜２５％となるものであると、バッター液への混合性が良好な点で好ましい。ここで、油相のＳＦＣが１０〜４０℃のいずれかの温度において２％未満であると、流動性が高すぎて、バッター液への分散性が悪化し、均一なバッター液が得られない上に、得られるフライ食品がサクサク感に乏しいものとなってしまうおそれもある。また、油相のＳＦＣが１０〜４０℃のいずれかの温度において２５％を超えると、保存中、あるいは温度変動等によって固化してしまい、その場合、バッター液への分散性が悪化し、均一なバッター液が得られない上に、得られるフライ食品の食感が硬すぎ、口溶けの悪いものになってしまうおそれもある。
【００４２】
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、先ず、油相を６０℃に３０分間保持して完全に融解した後、０℃に３０分間保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分間保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分間保持する。これを各測定温度に順次３０分間保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４３】
上記ＳＦＣ範囲とするためには、上記主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルに、必要に応じて添加する、リン脂質、及び／または、極度硬化油脂に加え、その他の油脂を、油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％、好ましくは６〜２５％となるように、油脂のヨウ素価、平均脂肪酸鎖長を勘案し、油相に配合することによって得ることができる。
【００４４】
上記ＳＦＣに調整するために使用するその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の水素添加油脂、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４５】
本発明のバッター用油脂組成物では、上記その他の油脂の中でも、１０℃において液状である油脂を使用することが、バッター液への分散性が良好な油脂組成物が得られる点で好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、パーム分別軟部油のエステル交換油の分別軟部油の中から選択される１種又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。
【００４６】
本発明のバッター用油脂組成物における上記その他の油脂の配合量は、油相中に、好ましくは６０〜９６質量％、より好ましくは９０〜９９質量％（油相基準）である。
【００４７】
また、本発明のバッター用油脂組成物は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、上記極度硬化油脂（完全水素添加油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。
【００４８】
一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
【００４９】
ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。
【００５０】
本発明においては、上記食用油脂として、上記極度硬化油脂を含め、天然油脂、ならびに天然油脂に分別、完全水素添加、及び／又は、エステル交換処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組合せて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないバッター用油脂組成物を簡単に得ることができる。
【００５１】
本発明のバッター用油脂組成物の油相含量は、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは９９〜１００質量％である。
【００５２】
すなわち本発明のバッター用油脂組成物における水相含量は、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１０％未満、さらに好ましくは１％未満である。
【００５３】
油相含量が８０質量％未満、すなわち水相成分が２０質量％を超えると、得られるバッター液が水中油中水型の二重乳化の形態になってしまうこともあり、その場合、フライ食品に水分が残りやすく、結果としてサクサクした食感のフライ食品が得られない。
なお、本発明においては、上記油相含量は、上記主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル、極度硬化油脂、その他の油脂以外に、下に述べるその他の成分に含まれる油脂分、油溶性成分を含めたものとする。
【００５４】
本発明のバッター用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、主要構成脂肪酸がベヘン酸以外の脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、ベータカロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００５５】
本発明のバッター用油脂組成物における上記その他の成分の含有量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。
次に本発明のバッター用油脂組成物の製造方法を説明する。
【００５６】
先ず、上記主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有する油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして、次いで殺菌処理を行ってもよい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式等の何れの方法を用いてもよい。
【００５７】
次に、溶解した油相（又は油相と水相との混合乳化物）を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
【００５８】
また、本発明のバッター用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよいが、気相を含有することにより粘度が高くなり、特に低温度域での流動性が失われるおそれがあることから、気相を含有しないものであることが好ましい。
【００５９】
また、本発明のバッター用油脂組成物は粉体との混合性を良好にするために、噴霧冷却乾燥機等を用いて、ビーズ状、粉末状にしてもよい。
【００６０】
次に本発明のバッター液について述べる。
【００６１】
本発明のバッター液は、上記の本発明のバッター用油脂組成物を好ましくは３〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％含有してなるものであり、タネ（食品素材）への付着性が適度であり、該バッター液を使用して得られたフライ食品はサクサクした食感であって、この食感が長時間保たれ、さらにフライ食品を冷凍保管あるいは冷蔵保管した際の再加熱時に電子レンジを使用しても良好なサクサク感が得られるという特徴を有する。
【００６２】
本発明のバッター液は、従来のバッター液を製造する際に使用する食品素材や食品添加物に加え、本発明のバッター用油脂組成物を上記の含有量となるように添加して製造すればよい。
【００６３】
つまり、水、クリーム、牛乳、濃縮乳、醗酵乳、卵、ダシ汁等の水性原料や、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料に加え、本発明のバッター用油脂組成物を使用し、これに必要に応じて、糖類、脱脂粉乳や全粉乳等の乳製品、食塩等の塩味剤、β−カロチン等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質等の動物蛋白質、卵及び各種卵加工品、酢酸やクエン酸等の酸味料、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム等の増粘安定剤、乳化剤、酸化防止剤、膨張剤、保存料、苦味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、ステビア抽出物等の甘味料、香辛料、香辛料抽出物、香料、食塩等の無機塩類、着色料、調味料、豆類、野菜類等の食品素材や食品添加物を加え、常法に従って加工することにより、本発明のバッター液を得ることができる。
【００６４】
本発明のバッター用油脂組成物をバッター液に含有させる方法としては、予め、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料を水性原料に分散させたバッター液に、本発明のバッター用油脂組成物を添加し、十分に混合する方法、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料に、本発明のバッター用油脂組成物を分散させた後、水性原料を添加し、十分に混合する方法、本発明のバッター用油脂組成物を水性原料に分散させた後、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料を添加し、十分に混合する方法等があり、これらのうちの何れの方法でも良い。
【００６５】
なお、本発明のバッター用油脂組成物は、分散性が極めて良好であるため、手混ぜであっても簡単に均質なバッター液とすることが可能であるが、コロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機を使用することにより、より均質で良好な物性のバッター液を得ることができる。
【００６６】
また、本発明のバッター用油脂組成物は、常温で使用してもよく、また、加温溶解して使用してもよい。
【００６７】
次に、本発明のフライ食品について述べる。
【００６８】
本発明のフライ食品は、本発明のバッター液を使用して得られたフライ食品であり、上記の特徴を有するものである。
【００６９】
本発明のフライ食品を得るための本発明のバッター液の使用方法は、従来のバッター液の使用方法と同様であり、例えばタネ（食品素材）に、必要に応じ小麦粉等の打ち粉をまぶし、次いでバッター液を付着させ、更にパン粉を付け、又はそのまま成型するというものである。これを直ちに、又は冷蔵や冷凍等の方法にて保管後、フライ油で揚げることによってフライ食品が得られる。
【００７０】
具体的なフライ食品の例としては、てんぷら、コロッケ、クリームコロッケ、メンチカツ、魚介類や畜肉類のフライ等を挙げることができる。
【００７１】
最後に本発明のフライ食品の水分移行抑制方法について述べる。
【００７２】
本発明のフライ食品の水分移行抑制方法は、油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有するバッター用油脂組成物を使用することで、フライ食品の表面部分の、タネに含まれる水分からの移行と空気中の水分からの吸湿、すなわち水分移行を抑制するものである。
【００７３】
詳しくは、油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜３５質量％（油相基準）含有するバッター用油脂組成物を、好ましくは３〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％含有させたバッター液を使用してフライ食品を製造することで、上記水分移行を抑制させ、結果としてサクサクした食感で且つその食感が長時間保たれるフライ食品を得ることができるというものである。
【実施例】
【００７４】
以下に実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００７５】
〔実施例１〜実施例９、比較例１〜５〕
＜油脂組成物の製造＞
表１に記載の配合からなる油相を８０℃に加熱溶解した後、パーフェクターを使用して急冷可塑化し、本発明のバッター用油脂組成物、及び、比較例のバッター用油脂組成物を得た。なお、冷却速度は−１℃／分であった。
【００７６】
なお、表１に記載の乳化剤の、販売元、乳化剤の種類、主要結合脂肪酸の種類、構成する脂肪酸中のベヘン酸の含有量、グリセリン重合度、脂肪酸結合数、エステル化率については、表２にまとめて記載した。
【００７７】
【表１】
2008253145.tif 000002
単位：質量部
【００７８】
【表２】
2008253145.tif 000003
【００７９】
＜ＳＦＣ評価＞
油相を６０℃に３０分間保持して完全に融解した後、０℃に３０分間保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分間保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分間保持する。これを各測定温度に順次３０分間保持後、ＳＦＣを測定した。ＳＦＣの評価については、下記の評価基準に従い、４段階で評価し、その結果は表３に記載した。
【００８０】
（ＳＦＣの評価基準）
◎：油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において６〜２５％である
○：油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％であるが、６〜２５％ではない
△：油相のＳＦＣが１０〜４０℃のいずれかの温度で２％未満であるか、２５％を超えている
×：油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％の範囲外である
【００８１】
＜分散性試験＞
上記の実施例１〜９及び比較例１〜５で得られたバッター用油脂組成物について、下記の方法で分散性試験を行なった。
【００８２】
１，０００ｍｌ容のステンレスビーカーに水６００ｇを入れ、撹拌羽根を使用して泡立たないように４００ｒｐｍで撹拌しながら、ここへバッター用油脂組成物１００ｇを一度に添加し、さらに４００ｒｐｍで２分混合・分散させた。その際のバッター用油脂組成物の分散性について、下記評価基準に従って４段階で評価した。その結果を表３に記載した。
【００８３】
（分散性の評価基準）
◎：極めて良好（撹拌を止めて２分以上たっても乳化層が残る）
○：良好（撹拌を止めると徐々に分離して２分後にははっきりと２層に分かれる）
△：やや悪い（撹拌を止めるとすぐに２層に分かれる）
×：悪い（撹拌しても乳化しない）
＜バッター液の調製及びフライ試験＞
上記の実施例１〜９及び比較例１〜５で得られたバッター用油脂組成物を使用して、下記の方法でバッター液をそれぞれ調製し、調製した各バッター液について、下記の方法でフライ試験を行なった。
【００８４】
１，０００ｍｌ容のステンレスビーカーに水６００ｇを入れ、撹拌羽根を使用して泡立たないように４００ｒｐｍで撹拌しながら、ここへバッター用油脂組成物１００ｇを一度に添加し、さらに４００ｒｐｍで２分混合・分散させた。次いで小麦粉３００ｇを投入してさらに２分混合・分散させ、バッター液を調製した。
【００８５】
このバッター液に白身魚（タラ）の切り身１０ｇを浸漬し、パン粉を付着させたものを急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管した。冷凍のまま１８０℃のフライ油（菜種油使用）で４分間フライしてフライ食品を得た。
【００８６】
このフライ食品のフライ直後及びフライ５時間後の食感（サクサク感、口溶け）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。その結果を表３に記載した。
【００８７】
＜フライ食品の評価＞
食感比較試験は２０人のパネラーに、フライ食品を試食させ、食感（サクサク感、口溶け）について、下記の３点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ評価結果とした。
【００８８】
食感（サクサク感）
５点：非常にサクサクしていて、極めて良好な食感である
３点：サクサクした箇所が部分的に残っており、ほぼ良好な食感である
１点：しんなりしていて、食感が不良である
食感（口溶け）
５点：極めて良好な口溶けである
３点：ほぼ良好な口溶けである
１点：ワキシーであり、不良である
＜食感評価基準＞
◎  ：合計点／人数が４．１点以上５．０点以下
○  ：合計点／人数が３．１点以上４．０点以下
△  ：合計点／人数が２．１点以上３．０点以下
×  ：合計点／人数が１．１点以上２．０点以下
××：合計点／人数が１．０点以下
【００８９】
【表３】
2008253145.tif 000004
【００９０】
上記表３からわかるとおり、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中０．５〜３５質量％含有する実施例１〜９のバッター用油脂組成物を使用したフライ食品は、フライ直後から５時間後まで良好な食感を有していることがわかる。特に、エステル化率が７０〜１００％であり、且つ、グリセリン重合度が６〜１０であり、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に４〜２５質量％含有するバッター用油脂組成物を使用した実施例２、５のフライ食品は、フライ直後から５時間後まできわめて良好な食感を有していることがわかる。
【００９１】
それに対し、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有しない麺皮用油脂組成物を使用した比較例１、２、３、５のフライ食品は、経時的にサクサク感が消失しやすいものであった。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルが３５質量％を超えて含有する麺皮用油脂組成物を使用した比較例４の春巻きは、サクサク感については良好であるが、口溶けが非常に悪いものであった。また、主要構成脂肪酸がベヘン酸でなくステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する麺皮用油脂組成物を使用した比較例５のフライ食品は、フライ食後は良好であるが、経時的にサクサク感が消失しやすいものであった。