(57)【要約】【課題】  卵白ペプチド由来の硫黄臭、硫化水素臭といった卵白特有の臭気が、粉末の状態や飲食品に添加した状態であっても、また、加熱殺菌、保存、光等にさらされた経時保存後においても発生しない、安心、安全で優れた抑制方法の提供。【解決手段】  卵白を加水分解して得られるペプチド１重量部、トレハロースを０．１〜４０重量部および水を含有する混合物を乾燥することを特徴とする卵白ペプチド粉末の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白を加水分解して得られるペプチド１重量部、トレハロースを０．１〜４０重量部および水を含有する混合物を乾燥することを特徴とする卵白ペプチド粉末の製造方法。
【請求項２】
光および熱に対して安定で、かつ、実質的に卵白ペプチド特有の不快臭を有さないことを特徴とする請求項１に記載の卵白ペプチド粉末の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の製造方法により得られる卵白ペプチド粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は光および熱に対して安定で、かつ、実質的に卵白ペプチド特有の不快臭を有さないことを特徴とする卵白ペプチド粉末の製造方法、該製法により得られた卵白ペプチド粉末および該ペプチド粉末を含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵白は良質な蛋白質として知られるが、水に溶けにくく、加熱により凝固してしまうため、機能性素材としての利用は進んでいなかった。そこで、卵白を酵素的に加水分解し、水への溶解性を高め、摂取しやすい形態とした、卵白ペプチドが開発され、注目されている（特許文献１）。
【０００３】
卵白ペプチドは良質な蛋白源であるだけでなく、血中乳酸値上昇抑制作用による筋肉疲労抑制・緩和、運動パフォーマンスの低下防止等の効果（特許文献２）、血流改善効果（特許文献３）、グラム陽性菌、グラム陰性菌および真菌類に対する優れた抗菌性（特許文献４）、呈味改善効果（特許文献１）等の機能性を持ち合わせた優れた機能性素材である。
【０００４】
卵白ペプチドは、卵白の構成蛋白質中における含硫アミノ酸の割合が高いため、硫黄臭、硫化水素臭があり、さらに、加熱、保存による経時変化により独特の分解臭が発生し、そのまま飲食品等に添加しても摂食しにくいという欠点があった。
【０００５】
従来、卵白由来の味や臭いの抑制方法としてはシスチンを添加する方法（特許文献５）、亜硫酸ナトリウムを添加する方法（特許文献６）等が提案されていたが、近年消費者の健康・自然志向に伴い、添加物を使用する方法が敬遠される傾向にあり、安全で安心なマスキング方法の開発が求められていた。
【０００６】
また、ペプチドは、一般的に、加熱殺菌により不快臭を発生することがあり、さらにまた、苦味を有することも多く、そのことにより摂食しづらいという欠点もあった。これらの改善方法についてもいくつかの方法が提案されている。例えば、アミノ酸やペプチドを含有する酸性飲料の殺菌時に、糖質としてトレハロース、エリスリトール、マルチトール、パラチノースまたはキシリトール等を含有させることによる、殺菌による獣臭のマスキング方法（特許文献７）、蛋白質を、一旦、トレハロースを使用して粉末化した後、飲料に添加することによる、苦味の抑制方法（特許文献８）等が挙げられる。しかしながら、特許文献７の発明は、アミノ酸等の殺菌における獣臭のマスキングに関する発明であり、また特許文献８の発明は、タンパク質の苦味の抑制に関する発明である。
【０００７】
したがって、卵白ペプチド由来の硫黄臭、硫化水素臭といった卵白特有の臭気の抑制方法において、安全、安心で、さらに、飲食品の経時的保存においても卵白特有の異臭・劣化臭を発生しない、優れた抑制方法はいまだに開発されてはいないのが現状である。
【０００８】
【特許文献１】特開２００５−３３６０６７号公報
【特許文献２】特開２００６−２７３８５０号公報
【特許文献３】特開２００７−５１０９０号公報
【特許文献４】特開２００５−１３３号公報
【特許文献５】特開平８−３０８５３５号公報
【特許文献６】特開平８−３２２５１２号公報
【特許文献７】特許第２９７１８５５号公報
【特許文献８】特表２００６−５２６４１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、卵白ペプチド由来の硫黄臭、硫化水素臭などの卵白特有の臭気が、粉末の状態や飲食品に添加した状態であっても、また、加熱殺菌、保存、光等の影響による経時変化後においても発生しない、安心、安全で優れた抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等はこのような実情に鑑み、卵白ペプチドの臭気抑制に関し、鋭意研究を行ったところ、卵白ペプチドとトレハロースを特定の割合で混合し、脱水乾燥させて粉末化することにより、卵白ペプチドが粉末の状態や飲食品に添加した状態であっても、加熱殺菌、保存、光等の影響による経時変化後においても発生しないことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
したがって、本発明は、卵白を加水分解して得られるペプチド１重量部、トレハロースを０．１〜４０重量部および水を含有する混合物を乾燥することを特徴とする卵白ペプチド粉末の製造方法を提供するものである。  
また、本発明は、光および熱に対して安定で、かつ、実質的に卵白ペプチド特有の不快臭を有さないことを特徴とする前記の卵白ペプチド粉末の製造方法を提供する。  
さらに、本発明は前記の製造方法により得られる卵白ペプチド粉末も提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の卵白ペプチド粉末は、粉末の状態において、卵白ペプチド由来の硫黄臭、硫化水素臭などの卵白特有の臭気が無い。また、飲料や食品に添加し、加熱殺菌を行った後でも卵白ペプチド特有の硫黄臭、硫化水素臭、分解臭が発生しない。さらに、本発明の卵白ペプチド粉末が添加された飲料や食品は光虐待や、熱虐待等を行った後でも、卵白ペプチド特有の硫黄臭、硫化水素臭、分解臭が発生しないという優れた効果が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に、本発明をその実施の形態に即して詳細に説明する。  
本発明で使用される卵白ペプチドは、卵白を酸やプロテアーゼにより加水分解して得られるペプチドである。原料として使用する卵白は鳥類の卵に含まれる卵白であればいずれでもよく、例えば、鶏、うずら、アヒル、ガチョウなどの卵が例示でき、好ましくは、凍結卵白液や卵白粉末などとして、容易に大量入手できる鶏卵の卵白が挙げられる。卵白ペプチドは、上記卵白を酸またはプロテアーゼ等の酵素により分解することにより得ることができるが、酵素加水分解により得られたものが、より好ましい。
【００１４】
酸加水分解する場合は、卵白１〜８０重量部を、１０００重量部の水に溶解し、酸濃度０．１Ｎ以下、９０〜１２０℃で1時間〜１２時間加水分解する方法が例示できる。なお、過度の加水分解は呈味性の低下や消失を招くことから、少なくとも１００℃以上の加熱の場合、６時間以内となるようにする必要がある。酸としては、塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸のいずれであっても使用することができる。
【００１５】
また、酵素により加水分解する場合はタンパク質加水分解酵素としては、プロテアーゼ活性またはカルボキシペプチダーゼ活性を持ち食品製造に使用可能な、パパイン、フィシン、ブロメライン、アスペルギルス属麹菌由来プロテアーゼ（商品名「オリエンターゼ」株式会社エイチビイアイ社製や商品名「フレバザイム」ノボザイム社製等）などが挙げられる。これらはいずれか単独、あるい、いくつかを組み合わせで使用することができる。プロテアーゼの濃度は、使用する酵素に応じて適宜変動するが、卵白乾燥粉末と酵素の質量比で２０対１〜５０００対１程度の範囲内が好ましい。酵素反応における水の量や反応温度、反応時間は使用する酵素により異なるが、乾燥卵白１〜３００重量部を１０００重量部の水に分散し、ｐＨ７〜１０、４０〜７０℃で３０分間〜２４時間加水分解を行うことが好ましい。
【００１６】
上記の卵白加水分解物は、適宜脱塩して用いることができる。また、限外ろ過膜、ゲルろ過や各種カラムクロマトグラフィー、メンブランフィルターなどで精製や分画して用いてもよい。  
このような卵白ペプチドの市販品としては「ランペップ（登録商標）」（株式会社ファーマーフーズ社製）が挙げられる。
【００１７】
トレハロースは、グルコースがα−１，１で結合した非還元性の天然糖質で、酵母、キノコ、エビなどに多く含まれており、これらの動植物にとって、エネルギー貯蔵物質としての役割を果たしている。トレハロースは蛋白質の凍結や乾燥に対する保護作用などのほか多くの特長を有しており、甘味料、調味料として利用される他、和・洋菓子、ペースト類、ビン・缶詰類、清涼飲料、冷凍食品、乾燥食品等で利用されている。本発明に用いるトレハロースの製法は特に限定されないが、例えば、ブドウ糖溶液中で酵母を培養して、酵母菌体中でトレハロースをつくらせ、このトレハロースを菌体から分離する方法、ブドウ糖溶液中でバクテリアを培養することにより培養液中にトレハロースを産生させ、このトレハロースを培養液から分離回収する方法などの公知のトレハロースの製造法により得られるものが使用できる。このようなトレハロースの市販品としては「トレハ（登録商標）」（株式会社林原生物化学研究所社製）が挙げられる。
【００１８】
本発明における卵白ペプチドとトレハロースの混合割合は卵白を加水分解して得られるペプチド１重量部に対し、トレハロースを０．１〜４０重量部、好ましくは０．５〜２０重量部、より好ましくは１〜１０重量部とすることが必要である。トレハロースがこの範囲より少ない場合、卵白ペプチド特有の硫黄臭、硫化水素臭などの不快臭が十分マスキングされず効果が発揮されない。また、トレハロースがこの範囲を超えて多い場合、飲食品中に配合した場合に、卵白ペプチドの有効量を添加しようとすると、トレハロースの添加量が多くなりすぎてしまい、トレハロースによる呈味の変化、粘度等の物性変化等が起こり好ましくない。
【００１９】
本発明では卵白ペプチドとトレハロースを水溶液中に溶解または懸濁して混合し、乾燥法により粉末化する。この乾燥工程を経ることにより卵白ペプチド特有の硫黄臭、硫化水素臭などの不快臭が低減し、さらに飲食品等に添加した後も不快臭が発生しないペプチド粉末となる。  
使用する水の量は卵白ペプチドおよびトレハロースを混合または懸濁することができる量であれば特に制限はなく、一般には、卵白ペプチドおよびトレハロースの合計重量に基づいて約０．５〜約８０重量部、好ましくは、約１〜約２０重量部の範囲内が適当である。
【００２０】
また、乾燥に際しては必要に応じて上記混合物に、他の賦形剤として、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴等の糖類；糖アルコール類；デキストリン等の各種デンプン分解物およびデンプン誘導体、水溶性ヘミセルロース、デンプン、ゼラチン、アラビアガム等の天然ガム類などを適宜配合することもできる。これらの配合量は粉末状混合物に望まれる特性等に応じて適宜に選択することができる。
乾燥方法は水分を乾燥・除去できる方法であればいかなる方法でも良く、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の乾燥手段を用いることにより、硫黄臭、硫化水素臭などの不快臭が低減し、さらに飲食品等に添加した後も不快臭が発生しないペプチド粉末を得ることができる。
【００２１】
かくして得られる卵白ペプチド粉末は、例えば、飲料、粉末飲料、チューインガム、錠菓、スナック類、水産加工食品、畜肉加工食品、レトルト食品、冷凍品、インスタントラーメン、健康食品などの飲食品類に適当量を配合することができる。これら飲食品類に配合される粉末状混合物の使用量は、飲食品の種類、形態などにより異なるが、一般的には、飲食品１重量部に対して約０．００１〜約０．１重量部、好ましくは約０．００５〜約０．０５重量部の範囲内で使用することができる。  
以下、本発明を実施例により本発明を更に具体的に説明する。
【実施例】
【００２２】
実施例１
水１４００ｇにランペップ（中性タイプ）（株式会社ファーマーフーズ社製の卵白ペプチド）１００ｇ、トレハロース４００ｇおよびＤＥ４のデキストリンであるパインデックスＮｏ．１００（松谷化学工業株式会社製、商品名）５００ｇを加えて溶解し、８５℃で１分間加熱殺菌した。これを４０℃に冷却し、モービルマイナー型スプレードライヤー（ニロ社製、商品名）を使用して、入口温度１５０℃、出口温度８０℃にて噴霧乾燥し、卵白ペプチド粉末９５０ｇ（本発明品１）を得た。
【００２３】
比較例１
実施例１においてトレハロースを全量パインデックスＮｏ．１に置き換える以外は実施例１と全く同様の操作を行い、卵白ペプチド粉末９５０ｇ（比較品１）を得た。
【００２４】
実施例２
下記表１の処方に従って、卵白ペプチドを０．１％含有する中性飲料とし、ＵＨＴ殺菌機にて１３６℃で３０秒間殺菌を行い、８９℃に冷却後５００ｍｌペットボトルに充填した。充填後２分間保持した後、水冷により３０℃まで冷却した。
【００２５】
【表１】
2008253217.tif 000002
【００２６】
それぞれの飲料は、光および熱安定性試験を行った。光安定性試験における光虐待条件は１２５００Ｌｘ、１０℃、１週間、熱安定性試験における熱虐待条件は暗所、５０℃、１週間とした。保存後の飲料を１０名のよく訓練された専門パネラーにより官能評価を行った。評価基準は卵白ペプチド特有の硫黄臭、硫化水素臭等が全く感じられない場合を１０、きわめて異臭が強い場合を０とする１１段階とし、その風味についても記載した。１０名のパネラーの平均点を表２に示す。
【００２７】
【表２】
2008253217.tif 000003
【００２８】
表２に示した通り、本発明品２は飲料製造直後、光虐待後、熱虐待後のいずれにおいても異臭はほとんど感じられなかったが、デキストリンのみを賦形剤とした比較品２は飲料製造直後、光虐待後、熱虐待後のいずれの条件においても卵白特有の硫黄臭、硫化水素臭が発生した。また、賦形剤を全く使用しない比較品３は硫黄臭、硫化水素臭が強く、また光劣化試験後においては髪の毛を焦がしたような異臭も強く感じられた。  
一方、比較品４は卵白ペプチド、トレハロース、デキストリンを本発明による粉末化を行わずにそれぞれ直接飲料に添加したものであり、飲料中においては本発明品２と同一の組成となっているが、本発明品２と比べ硫黄臭、硫化水素臭等の異臭が強く出ていた。
【００２９】
しかしながら、トレハロースを使用せず、卵白ペプチドとデキストリンを使用した比較品２と比較品５を比較した場合、粉末化の効果はトレハロースを使用した場合ほどは大きくは出ておらず、いずれも卵白特有の硫黄臭、硫化水素臭が発生した。  
したがって、上記結果より、卵白ペプチドをトレハロースと共に粉末化することにより、飲料に添加した場合において、飲料の製造直後のみならず、光虐待後、熱虐待後でも異臭発生が抑えられることが確認された。
【００３０】
実施例３
表３に示す処方量にて水にランペップ（中性タイプ）（株式会社ファーマーフーズ社製の卵白ペプチド）、トレハロースおよびＤＥ４のデキストリンであるパインデックスＮｏ．１００（松谷化学工業株式会社製、商品名）を溶解し、８５℃で１分間加熱殺菌した。これを４０℃に冷却し、モービルマイナー型スプレードライヤー（ニロ社製、商品名）を使用して、入口温度１５０℃、出口温度８０℃にて噴霧乾燥し、卵白ペプチド乾燥粉末（本発明品３〜６、比較品６、比較品７）を得た。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
表３の処方に従って得られたそれぞれの粉末を、卵白ペプチドとして０．１％含有するように水に溶解し、ＵＨＴ殺菌機にて１３６℃で３０秒間殺菌を行い、８９℃に冷却後５００ｍｌペットボトルに充填した。充填後２分間保持した後、水冷により３０℃まで冷却した。  
それぞれの飲料は、光および熱安定性試験を行った。光安定性試験における光虐待条件は１２５００Ｌｘ、１０℃、１週間、熱安定性試験における熱虐待条件は暗所、５０℃、１週間とした。保存後の飲料を１０名のよく訓練された専門パネラーにより官能評価を行った。評価基準は実施例２と同じ基準で行った。１０名のパネラーの平均点を表４に示す。
【００３３】
【表４】
2008253217.tif 000005
【００３４】
表４の結果より、卵白ペプチド：トレハロースの重量比が１：０．０５である比較品６を添加した飲料は、製造直後においては卵白特有の硫黄臭や硫化水素臭がやや感じられる程度であったが、虐待後は硫黄臭や硫化水素臭がやや強くなり、特に、光虐待後においては髪の毛を焦がしたような異臭が感じられた。  
一方、卵白ペプチド：トレハロースの重量比が１：０．５である本発明品３および卵白ペプチド：トレハロースの重量比が１：２である本発明品４は硫黄臭、硫化水素臭がわずかに感じられる程度であり、卵白ペプチド：トレハロースの重量比が１：１０である本発明品５、卵白ペプチド：トレハロースの重量比が１：２０である本発明品６は硫黄臭、硫化水素臭は虐待後においてもほとんど感じられなかった。  
しかしながら、卵白ペプチド：トレハロースの重量比が１：８０である比較品７を添加した飲料は硫黄臭、硫化水素臭等の異臭は全く感じられなかったが、飲料自体が粘度と甘味が出てしまい飲みにくいものとなってしまった。
【００３５】
実施例４
水１４００ｇにランペップ（酸性タイプ）（株式会社ファーマーフーズ社製の卵白ペプチド）１００ｇ、トレハロース４００ｇおよびDE４のデキストリンであるパインデックスＮｏ．１００（松谷化学工業株式会社製、商品名）５００ｇを加えて溶解し、８５℃で１分間加熱殺菌した。これを４０℃に冷却し、モービルマイナー型スプレードライヤー（ニロ社製、商品名）を使用して、入口温度１５０℃、出口温度８０℃にて噴霧乾燥し、卵白ペプチド粉末９５０ｇ（本発明品７）を得た。
【００３６】
比較例２
実施例４においてトレハロースを全量パインデックスＮｏ．１００に置き換える以外は実施例４と全く同様の操作を行い、卵白ペプチド粉末９５０ｇ（比較品８）を得た。
【００３７】
実施例５
下記表５の処方に従って、卵白ペプチドを０．１％含有する酸性飲料とし、ＵＨＴ殺菌機にて９２℃で３０秒間殺菌を行い、８８℃に冷却後５００ｍｌペットボトルに充填した。充填後２分間保持した後、水冷により３０℃まで冷却した。
【００３８】
【表５】
2008253217.tif 000006
【００３９】
それぞれの飲料は、光および熱安定性試験を行った。光安定性試験における光虐待条件は１２５００Ｌｘ、１０℃、１週間、熱安定性試験における熱虐待条件は暗所、５０℃、１週間とした。保存後の飲料を１０名のよく訓練された専門パネラーにより官能評価を行った。評価基準は実施例２と同じ基準で行った。１０名のパネラーの平均点を表６に示す。
【００４０】
【表６】
2008253217.tif 000007
【００４１】
表６に示した通り、酸性飲料においても、中性飲料とほとんど同じ結果が得られた。すなわち本発明品８は飲料製造直後、光虐待後、熱虐待後のいずれにおいても異臭はほとんど感じられなかったが、デキストリンのみを賦形剤とした比較品９は飲料製造直後、光虐待後、熱虐待後のいずれの条件においても卵白特有の硫黄臭、硫化水素臭が発生した。また、賦形剤を全く使用しない比較品１０は硫黄臭、硫化水素臭が強く、また光劣化試験後においては髪の毛を焦がしたような異臭も強く感じられた。  
一方、比較品１１は卵白ペプチド、トレハロース、デキストリンを粉末化せずにそれぞれ直接飲料に添加したものであり、飲料中においては本発明品８と同一の組成となっているが、本発明品８と比べ硫黄臭、硫化水素臭等の異臭が強く出ていた。  
しかしながら、トレハロースを使用せず、卵白ペプチドとデキストリンを使用した比較品９と比較品１２を比較した場合、両者は飲料中においては同一の組成となっているが、粉末化の効果はトレハロースを使用した場合ほどは大きくは出ておらず、いずれも卵白特有の硫黄臭、硫化水素臭が発生した。  
したがって、上記結果より、卵白ペプチドをトレハロースと共に粉末化することにより、酸性飲料に添加した場合においても、飲料の製造直後のみならず、光虐待後、熱虐待後でも異臭発生が抑えられることが確認された。