(57)【要約】【課題】これまで使用が困難であったＰＹＦ麦芽のＰＹＦ活性すなわちＰＹＦ因子の濃度を醸造工程ならびに製品品質に影響を与えないように低減させ、さらにビール香味安定性の低下を招く、ＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減させた魅力のある麦芽を製造する技術を提供すること。【解決手段】本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法を提供する。また、本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、水切りし、焙煎することを含む麦芽の加工方法を提供する。さらに、本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を１時間以上水に浸漬することを含む発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって得ることができる麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法。
【請求項２】
酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、ローストすることを含む麦芽の加工方法。
【請求項３】
酵母早期凝集能を有する麦芽を水に浸漬する工程において、水を１回以上交換する請求項１又は２記載の麦芽の加工方法。
【請求項４】
酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬後、水切りすることを含む発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
酵母早期凝集能を有する麦芽を水に浸漬する工程において、水を１回以上交換する請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麦芽の加工方法によって得ることができる麦芽。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麦芽の加工方法によって得ることができる麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酵母早期凝集沈降誘引能を有する異常麦芽（ＰＹＦ麦芽）を通常の麦芽と同様にビールや発泡酒あるいはウィスキー等の酒類醸造に用いる原料として使用できる加工技術を提供する。
【背景技術】
【０００２】
麦芽を原料として、酵母を用いて発酵により製造される酒類には、ビール、発泡酒やウィスキー等がある。
日本やドイツをはじめ世界各国でラガータイプのビールが醸造されているが、最近はアメリカを中心にライトタイプのビールの生産が、また日本では麦芽配合比率の低い発泡酒の生産量が増えてきている。これらのビールあるいは発泡酒の醸造には、発酵終了後に酵母が発酵タンクの底に沈降する下面酵母を用いることが多い。
このように原料として麦芽を使用する酒類を製造する場合に、発酵中に「酵母の早期凝集沈降現象」と呼ばれる現象が認められることがある。これは発酵終了前に酵母の資化可能な糖分がまだ麦汁中に残っているにもかかわらず、酵母が凝集・沈降してしまい、その結果発酵の進行が停止してしまう現象である。この事象が発生すると、発酵液中に糖やアミノ態窒素が残り、さらに、いわゆる若臭と呼ばれるようなＶＤＫ（vicinal diketone）や発酵不順臭といわれる麦汁臭アルデヒドが残り、ビールや発泡酒、あるいはウィスキー品質の著しい低下をもたらし、大きな損害を被ることが知られている。
【０００３】
この酵母の早期凝集沈降現象（Premature Yeast Flocculation）を引き起こす麦芽はＰＹＦ麦芽と呼ばれる。この早期凝集沈降現象の原因物質については麦芽由来の高分子多糖類と考えられ、グルコースやガラクトースあるいはマンノースなどから構成されていると報告されている。従って、これらの物質は、酵母細胞表面にレクチンと同様の挙動で酵母表面に付着していると推察されている。しかし、原因物質の構造や酵母との結合メカニズムは未だ明確になっているとはいいがたい（非特許文献１、２）。ＰＹＦ麦芽は頻度高く生じる現象ではないが、これまでＰＹＦ麦芽に存在する酵母の早期凝集沈降を誘引する因子（以下、ＰＹＦ因子という）を低減させる方法は報告されておらず、ＰＹＦ麦芽を通常の酒類製造に使用するには麦汁調製時に全使用麦芽に占める配合比率を極端に低減する（例えば５％程度）方法しかなかった。したがって、一度この麦芽を購入してしまうと長期間にわたり少しずつ使用することになり、麦芽保管庫（ジロ）の稼働率低下や保存コストの増大、さらには長期保存に伴う麦芽品質の低下など二次的な問題をも生じてしまい、損害が大きくなっていた。
【０００４】
麦芽品質の向上施策としては麦芽の穀皮を洗浄した後に、麦汁を調製することにより麦芽穀皮に存在し、製品品質に悪影響を及ぼすポリフェノール類が低減した麦汁を調製する方法（特許文献１）が報告されている。全粒麦芽の穀皮部分を洗浄する場合は０〜６０℃で数秒〜３時間、さらに麦芽穀皮の表面を研磨して付着成物を剥離することによってポリフェノール類を取り除くことが可能と記載されている。しかし、後述するように麦芽に含まれているＰＹＦ因子は麦芽穀皮にのみ含まれるわけではなく、記載の条件では十分に低減されない物質である。また、麦芽の保存安定性ならびにハンドリングの観点からは麦芽を吸湿させないことは常識であり、当該の施策の場合は麦芽の穀皮洗浄後、直ちに麦汁を調製せざるを得ない。
一方、近年麦芽品質がビール香味安定性に及ぼす影響が注目されており、これを評価する為の指標として麦芽ノネナールポテンシャル（以下、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐと記す）分析法が開発され、この分析値の低い麦芽を使用すれば香味安定性の優れたビールが製造可能となることが明らかとなった（特許文献２）。また、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐに影響を及ぼす一因として麦芽中の脂質酸化酵素であるリポキシゲナーゼ（以下ＬＯＸと示す）があり、この活性の低減により麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐが低減することが明らかとなっている（特許文献３）。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５６−６８３８４号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１９６号公報
【特許文献３】特開２００５−１０２６９０号公報
【非特許文献１】Fujino, S. and Yoshida, T. Premature flocculation of yeast induced by some wort constituents.  Rep. Res. Lab. Kirin Brew. Co. 19:45-53, 1976
【非特許文献２】Herrera, V.E. and Axcell, B.D. Induction of premature yeast flocculation by a polysaccharide fraction isolated from malt husk.  J.Inst. Brew., 97:359-366, 1991
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、これまで使用が困難であったＰＹＦ麦芽のＰＹＦ活性すなわちＰＹＦ因子の濃度を醸造工程ならびに製品品質に影響を与えないように低減させ、さらにビール香味安定性の低下を招く、ＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減させた魅力のある麦芽を製造する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
製麦後の麦芽が吸湿すると、カビ等が発生しやすくなり、ビール醸造等に利用できない麦芽となってしまう場合がある。そのため、製麦後の麦芽の保存安定性ならびにハンドリングの観点からは麦芽を吸湿させないことは常識である。しかしながら、麦芽のＰＹＦ因子を低減させるためには、大麦を浸麦、発芽、乾燥工程を経て製麦した麦芽を水で洗浄することが非常に有効であることを見出した。
すなわち、ＰＹＦ因子を持つ麦芽を水に一定時間浸漬、洗浄した後に、乾燥、ローストあるいはカラメル化することにより、ＰＹＦ性を著しく低減させ、なおかつ、ＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減させることが可能になった。
すなわち、本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法を提供する。
また、本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、水切りし、焙煎することを含む麦芽の加工方法を提供する。
さらに、本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬することを含む発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって得ることができる麦芽を提供する。
さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって得ることができる麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
なお、それぞれの施策の最適条件を検討することにより、ＰＹＦ性は低減したが、香味劣化のほとんどない麦芽、あるいは新鮮な香ばしい香気を有するカラメル麦芽を調製できることが実用スケールにおいて確認された。また、これらの麦芽は水洗浄後十分に乾燥しているため、保存性、輸送適合性も高く、通常の麦芽と同等の取扱いが可能である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により麦芽に存在するＰＹＦ原因物質の量を著しく低減することが可能であり、（ビール）醸造工程ならびに（ビール）製品品質に悪影響を及ぼさずに、問題のない通常の麦芽と同様に取り扱うことが出来る。その結果、ＰＹＦ麦芽の使用比率を大幅に拡大することが可能になった。さらに、本発明によりビール香味安定性に関与するＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減できることから、麦芽に付加価値を持たせることが可能になった。その結果、ＰＹＦ麦芽の使用比率を大幅に拡大することが可能になり、麦芽の長期在庫を抑制し、長期間かけて少量ずつ使用するしかなかったＰＹＦ麦芽の活用を促すことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の麦芽の加工方法は、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬し、乾燥させることを含む。
ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する時間は、好ましくは３０分以上であり、より好ましくは３０分〜２時間である。ＰＹＦ麦芽を浸漬する水の量は、ＰＹＦ麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（重量）であり、より好ましくは２〜４倍量（重量）である。また、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよいが、洗浄効率や洗浄設備等を考えると、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する際の温度は、好ましくは１０〜１００℃であり、より好ましくは室温程度である。さらに、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する工程において、好ましくは水を１回以上交換し、より好ましくは１〜３回交換する。これらの条件を満たすことにより、より効率的にＰＹＦ因子を低減することができる。また、ビール香味安定性の低下を招くＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減することができる。なお、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する際に、例えば振盪し、攪拌し、又はエアレーションすることによって、ＰＹＦ因子の低減をさらに効率よく行なうことができる。
【００１０】
次に、麦芽の乾燥は、従来公知の任意の方法により行なうことができる。例えば、凍結乾燥や、２０〜１００℃に調温された熱風を送風供給して行なう乾燥処理などが挙げられる。乾燥後の麦芽の水分含量は、好ましくは１３重量％以下であり、より好ましくは３〜６重量％である。乾燥が不十分なときには、カビ等が発生しやすくなり、ビール醸造等に利用できない麦芽となってしまう場合がある。
【００１１】
以下に好ましい実施態様として、具体的な麦芽の加工方法を説明するが、本発明は以下の方法に限定されるものではない。
ＰＹＦ麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より１５〜２０℃の水を麦芽の２〜３倍量供給し、洗浄を行なう。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を実施する。なお、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよい。また、洗浄効果を高めるためには水の量や交換回数をできるだけ増やすことや、常時水を供給することでタンク上部からオーバーフローさせることも有効である。なお、洗浄用タンク下部にはエアレーション用ノズルが付設しており、洗浄中にエアレーションを行なうことで麦芽が均一に撹拌され、より高い洗浄効果が得られる。このエアレーションを長時間行なうほど高いＰＹＦ性の低減効果が得られるが、過剰な洗浄は麦芽の破損や後工程である乾燥の効率を低下させることから、エアレーションを１０〜６０分程度実施すれば適切な状態での洗浄が行なえる。なお、洗浄工程の総時間は１〜１０時間であり、洗浄後の麦芽水分は１０〜５０％となる。
洗浄が終了した麦芽を乾燥設備内に入れ、外部より２０〜１００℃に調温された熱風を送風供給して、洗浄後の麦芽を乾燥処理した。なお、乾燥設備の床面は網目状の構造をしており、下部から熱風を供給すれば熱風が麦層を通過して上部へ抜けるため、均一な乾燥状態が得られる。乾燥の程度は麦芽水分が２〜１０％に低下するまでであるが、この乾燥時間が長期化した場合、微生物が繁殖し香味の劣化を招く。よって、短時間、たとえば８〜１０時間程度でこの乾燥工程が終了すれば、好ましい淡色麦芽が得られる。また、加熱による麦芽分析値への影響を出来る限り抑えるためには、低温、たとえば６０〜８０℃の熱風を供給すれば、好ましい状態での乾燥が行なえる。
【００１２】
また、別の態様として、本発明の麦芽の加工方法は、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬し、ローストすることを含む。ロースト麦芽には、黒麦芽、アンバー麦芽、カラメル麦芽などがある。
ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する時間は、好ましくは３０分以上であり、より好ましくは１２〜２４時間である。これを達成するためには上記範囲の時間程度浸漬する必要がある。ＰＹＦ麦芽を浸漬する水の量は、ＰＹＦ麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（重量）であり、より好ましくは２〜４倍量（重量）である。また、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよいが、洗浄効率や洗浄設備等を考えると、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する際の温度は、好ましくは１０〜１００℃であり、より好ましくは室温程度である。さらに、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する工程において、好ましくは水を１回以上交換し、より好ましくは１〜３回交換する。これらの条件を満たすことにより、より効率的にＰＹＦ因子を低減することができる。また、ビール香味安定性の低下を招くＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減することができる。なお、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する際に、例えば振盪し、攪拌し、又はエアレーションすることによって、ＰＹＦ因子の低減をさらに効率よく行なうことができる。
【００１３】
次に、麦芽の水切りは、好ましくは２〜２４時間行う。さらに、麦芽表面の過剰な水分が除去されることで焙煎設備内部への焦げ付きをも防止することができる。
次いで、水切り工程が終了した麦芽をロースト処理する。ロースト処理は、従来公知の任意の方法により行なうことができる。例えば、ドラム状のロースト設備を用い、ドラムを回転させて麦芽を撹拌し、麦芽を均一に乾燥処理する。この際、外部より２０〜２３０℃程度に調温された熱風を送風供給して乾燥処理する。
【００１４】
以下に好ましい実施態様として、具体的な麦芽の加工方法を説明するが、本発明は以下の方法に限定されるものではない。
ＰＹＦ麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より１５〜２０℃の水を麦芽の２〜３倍量供給し、洗浄を行なう。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を実施する。なお、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよい。また、洗浄効果を高めるためには、水の量や交換回数をできるだけ増やすことや、常時水を供給することでタンク上部からオーバーフローさせることも有効である。さらに、洗浄用タンク下部にエアレーション用ノズルを付設すれば、洗浄中にエアレーションを行なうことで麦芽が均一に撹拌され、より高い洗浄効果が得られる。なお、後工程であるロースト工程においてカラメル化を好ましい状態まで進めるためには、ロースト開始前の麦芽水分は３０〜５０％程度必要であり、ここまで吸水を進めるためには、例えば１２〜２４時間程度の洗浄時間が必要となる。洗浄工程が終了した麦芽は、タンク下部から排水を行い、２〜２４時間程度の水切り工程を行なう。この工程により、穀粒内部の吸水が均一化することでカラメル化が均一に進行するとともに、表面の過剰な水分が除去されることでロースト設備内部への焦げ付きを防止することが出来る。
水切り工程が終了した麦芽をロースト設備内に入れ、外部より２０〜２００℃程度に調温された熱風を送風供給して乾燥処理した。なお、ロースト設備はドラム状であり、回転することで麦芽は撹拌され、均一に乾燥処理される。また、ドラム内部への送風を止め、５０〜８０℃程度の温度に１０〜６０分程度保つ蒸らし工程を焙煎初期に行い、糖化を進める必要がある。
ローストの程度は麦汁色度が５０〜３００°ＥＢＣまで上昇し、また麦芽水分が１〜１０％に低下するまでであるが、１５０℃の熱風を１２０〜１８０分程度送風すれば、好ましい状態までローストが行なえる。
【００１５】
上述の本発明の麦芽はビールや発泡酒あるいはウィスキー等の発酵麦芽飲料の製造に用いる原料として使用できる。また、上述の麦芽の加工方法において、乾燥工程やロースト工程を行なうことなく、浸漬処理した麦芽をそのまま発酵麦芽飲料の製造に用いることもできる。したがって、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、ＰＹＦ麦芽を３０分以上水に浸漬することを含む。
ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する時間は、好ましくは３０分以上であり、より好ましくは３０分〜２時間である。ＰＹＦ麦芽を浸漬する水の量は、ＰＹＦ麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（重量）であり、より好ましくは２〜４倍量（重量）である。また、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよいが、洗浄効率や洗浄設備等を考えると、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する際の温度は、好ましくは１０〜１００℃であり、より好ましくは室温程度である。さらに、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する工程において、好ましくは水を１回以上交換し、より好ましくは２〜３回交換する。これらの条件を満たすことにより、より効率的にＰＹＦ因子を低減することができる。また、ビール香味安定性の低下を招くＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減することができる。なお、ＰＹＦ麦芽を水に浸漬する際に、例えば振盪し、攪拌し、又はエアレーションすることによって、ＰＹＦ因子の低減をさらに効率よく行なうことができる。
【００１６】
上述の通り加工した麦芽や水に浸漬した麦芽は、通常の麦芽と同様に、通常の発酵麦芽飲料の製造方法に用いる原料として使用できる。
発酵麦芽飲料の製造工程は、通常行われている製造工程であれば、いずれの工程であってもよい。以下に好ましい実施態様として、具体的な製造工程を図１を参照して説明するが、本発明は以下の工程に限定されるものではない。
主原料である麦芽の粉砕物の一部及び澱粉質の副原料の全部又は一部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作る。この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温度（通常は６５〜６８℃）とした後、該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持し、更に昇温して段階的に所定の温度（通常は９０〜１００℃）まで液温を高め、この温度に２０分程度保持する。一方、仕込槽では、残りの麦芽粉砕物に温水を加えて混合し、所定温度（通常は３５〜５０℃）で所定時間（通常は２０〜９０分間程度）保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて合一する。次に、このマイシェを仕込槽中において所定温度（通常は６０〜６８℃）で所定時間（通常は３０〜９０分間程度）保持して麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の作用による糖化を行う。糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行い、濾液としての透明な麦汁を得る。
次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップ（ホップペレット、ホップエキス等）を加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと称する槽に入れて、沈殿により生じた蛋白質等の粕を除去する。次いで、プレートクーラーにより適切な発酵温度（通常は８〜１０℃）まで冷却してから発酵タンクに移す。
発酵タンクに移す麦汁は、５〜１５質量％のエキス、３３〜４５ＥＢＣ  ＢＵの苦味価、９〜１５°ＥＢＣの色度、及び４．５〜６のｐＨを有するように調整される。
【００１７】
ここで、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分であり、主に糖分からなる。このエキスは、発酵の際に酵母により利用されてアルコールや炭酸ガス等に変わる。エキスの含有量は、好ましくは８〜１３質量％である。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。エキスの含有量は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」７．２１９９０年）により測定することができる。
また、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価は、好ましくは３５〜４５ＥＢＣ  ＢＵである。苦味価は、ホップエキス等のホップの添加量を変えることによって調整することができる。苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５  １９９０年）により測定することができる。
さらに、「色度」とは、メイラード反応によって生じるメライノイジンを主成分とする色素によって与えられる色の濃淡である。色度は、好ましくは１０〜１５°ＥＢＣである。色度は、主原料である麦芽に濃色麦芽、黒麦芽及びカラメル麦芽等の色麦芽を添加することによって変えることができる。色度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．８．２  １９９０年）により測定することができる。
発酵タンクに前記麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させた後、濾過により酵母及び蛋白質を除去して目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。
【実施例】
【００１８】
参考例：麦芽穀皮除去によるＰＹＦ性の低減
（麦芽のＰＹＦ性判定方法）
麦芽の酵母早期凝集性能（ＰＹＦ因子）を特開２００４−３２１０１９号公報に記載の判定方法を用いて判別した。
本方法は、従来から麦芽の評価に幅広く用いられているコングレス麦汁（改訂BCOJ分析法(財)日本醸造協会発行4.3コングレス麦汁、European Brewery Convention. Analytica-EBC (4th ed.), Method 4.4, p. E59 Brauerei-und Getrauke-Rundschau, CH-8047. Zurich, Switzerland(1987)）を活用する。
大麦を常法により浸漬、発芽、焙燥（乾燥）して麦芽を製造する。この麦芽５０ｇを微粉砕し、蒸留水２００ｍｌを加え４５℃で３０分保持後、２５分かけて１℃／分の割で７０℃に昇温させ、さらに同温度の蒸留水１００ｍｌを加えて１時間酵素反応をすすませ、最終的に全体量が４５０ｇとなる麦汁（コングレス麦汁）を調製する。
調製したコングレス麦汁を１１５℃、１０分間オートクレーブ処理を行い、熱トルーブを析出させた後に、遠心分離処理を行って熱トルーブを除去する。続いて、遠心後のコングレス麦汁６０ｍｌを分取して、グルコースを２．４ｇ添加し十分に溶解する。０．４５μｍのフィルターで除菌して試験麦汁の調製を終了する。
続いて、特開２００４−３２１０１９記載の方法に従い発酵試験を行った。すなわち一定条件下で培養した酵母を初発酵母数が１．０×１０7個／ｍｌになるように植菌し、２０℃にて４８時間発酵させる。発酵開始２４時間程度経過したところで酵母数を測定し、発酵が順調に進行していることを確認する。なお、酵母数を測定するための試料は常に発酵液表面から４ｃｍの深さのところからサンプリングする。続いて発酵開始４０時間経過したところで再び酵母数を測定する。麦芽に酵母の早期凝集沈降を誘引する性質がある、すなわちＰＹＦ因子がある場合は、この時点で、浮遊酵母数が著しく低下していることを確認できる。さらに、発酵を継続し、発酵開始４８時間で酵母数および麦汁中に残っている糖濃度を測定する。麦芽に酵母の早期凝集沈降を誘引する性質がある場合は、酵母数だけではなく、発酵後期の麦汁中の糖濃度にも差異が認められ、早期凝集沈降が生じる麦芽では糖が多く残ることが確認できる。
本方法により、ＰＹＦ性を有しない麦芽（正常麦芽）とＰＹＦ性を有する麦芽とを判別した。
【００１９】
（麦芽の調製）
正常麦芽とＰＹＦ性を有する麦芽穀粒の穀皮部分を搗精機によって機械的に除去した。穀皮部分の除去率、すなわち搗精率は表１のとおりそれぞれ未搗精（０％）、９％、１４％、４２％とした。
【００２０】
【表１】
2008017758.tif 000002
【００２１】
（発酵試験）
表１に記載の麦芽をそれぞれ麦芽のＰＹＦ性判定方法に従い、発酵試験を行った。麦芽穀皮除去を行った表１の麦芽を用いて、コングレス麦汁を調製した後に、さらに、グルコースを補糖して０．４５μｍのフィルターで濾過して試験麦汁の調製を終了する。続いて、一定条件下で培養した酵母を初発酵母数が１．０×１０7個／ｍｌになるように植菌し、２０℃にて発酵試験を行い、ＰＹＦ性の変化を調査した。発酵開始４０時間後の正常麦汁において発酵した場合の酵母数とＰＹＦ麦汁で発酵した場合の酵母数と比較することによって、ＰＹＦ性を評価した。
搗精の効果を調査した結果、図２に示すように、ＰＹＦ麦芽を歩留まり率約９１〜８６％程度、すなわち穀粒表面を９〜１４％除去した場合（Ｎｏ．６（参考例）及びＮｏ．７（参考例））にはＰＹＦ性は未搗精のＰＹＦ麦芽（Ｎｏ．５（参考例））若干低減し、発酵４０時間後の酵母数も増加したが、正常麦芽（Ｎｏ．１（参考例）〜Ｎｏ．３（参考例））の試験区と同等の酵母数には至らなかった。さらに、歩留まり率約５８％まで搗精して、穀粒表面を除去した場合には、ＰＹＦ性の十分な低減が認められ、正常麦芽を搗精した時（Ｎｏ．４（参考例））と同等の発酵経過を示した。
【００２２】
実施例１：  麦芽洗浄によるＰＹＦ性の低減
麦芽を洗浄することによるＰＹＦ性の低減状況を調査した。
（麦芽のＰＹＦ性判定方法）
参考例の判定方法と同様に特開２００４−３２１０１９号公報の麦芽のＰＹＦ性判定方法を用いてＰＹＦ性を評価した。
（麦芽の洗浄）
麦芽の判定により得られたＰＹＦ性を有する麦芽に対し、１．５倍量の水を添加し、室温２５℃で振盪しながら麦芽の洗浄を行った。洗浄条件は表２に示すとおりとし、麦芽を１時間、もしくは２時間洗浄した後、凍結乾燥した麦芽を調製し、参考例と同様に酵母による発酵試験を行った。
水洗浄により図３のとおりＰＹＦ性が低減し、浮遊酵母数が増加することを確認した。洗浄時間が長いほうがよりＰＹＦ性が低減していた。
【００２３】
【表２】
2008017758.tif 000003
【００２４】
（麦芽の洗浄時間と洗浄水交換回数の影響）
麦芽の判定により得られたＰＹＦ性を有する麦芽に対し、１．５倍量の水を添加し、室温２５℃で振盪しながら麦芽の洗浄を行った。洗浄条件は表３に示すとおり、麦芽の洗浄時間を２時間とし、洗浄水の交換回数を０回、１回、２回で洗浄した麦芽を調製した。これらの麦芽を用いて参考例と同様に酵母による発酵試験を行った。
水洗浄により図４のとおりＰＹＦ性が低減し、浮遊酵母数が増加することを確認し、洗浄水の交換回数が多いほどＰＹＦ性が低減していた。
【００２５】
【表３】
2008017758.tif 000004
【００２６】
（麦芽の洗浄時間と洗浄水交換回数の影響）
麦芽の判定により得られたＰＹＦ性を有する麦芽と正常麦芽それぞれに対し、１．５倍量の水を添加し、室温２５℃で振盪しながら麦芽の洗浄を行った。洗浄条件は表４に示すとおり、麦芽の洗浄時間を４時間とし、洗浄水の交換回数を０回、１回、２回で洗浄した麦芽を調製した。これらの麦芽を用いて参考例と同様に酵母による発酵試験を行った。
水洗浄により図５のとおりＰＹＦ性が低減し、浮遊酵母数が増加することを確認し、洗浄水の洗浄時間が長いほど、また洗浄水の交換回数が多いほどＰＹＦ性が低減していた。
【００２７】
【表４】
2008017758.tif 000005
【００２８】
図３、４、５の結果より、洗浄時間は長い方が良く、水交換回数も多いほうがＰＹＦ性の低減には有効であることを認めた。
【００２９】
実施例２：ＰＹＦ麦芽からの淡色麦芽の製造
洗浄設備および乾燥設備を使用して、ＰＹＦ麦芽から淡色麦芽の製造を行う方法を以下に示す。
（麦芽の調製）
ＰＹＦ麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より２０℃の水を麦芽の３倍量供給し、洗浄を行なった。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を２回実施した。途中でエアレーションを４０分程度実施した。なお、洗浄工程の総時間は４時間及び５時間で実施し、洗浄後の麦芽水分はそれぞれ３６．５％、４１．１％であった。
洗浄が終了した麦芽を乾燥設備内に入れ、外部より７５℃に調温された熱風を送風供給して、洗浄後の麦芽を乾燥処理した。なお、乾燥設備の床面は網目状の構造をしており、下部から熱風を供給すれば熱風が麦層を通過して上部へ抜けるため、均一な乾燥状態が得られる。乾燥時間は１０時間であった。
調製した麦芽の洗浄条件を表５に示す。
【００３０】
【表５】
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【００３１】
（麦芽のＰＹＦ性の判定）
この淡色麦芽のＰＹＦ性を実施例１の判定方法と同様に特開２００４−３２１０１９号公報の麦芽のＰＹＦ性判定方法を用いて評価した結果を図６に示す。麦芽の洗浄により、著しくＰＹＦ性が低減し、洗浄時間が長いほどＰＹＦ性の低減率が高いことが確認された。
【００３２】
（洗浄麦芽の成分分析）
洗浄加工前麦芽ならびに４時間洗浄したＰＹＦ麦芽と５時間洗浄したＰＹＦ麦芽について、それぞれの麦芽の成分分析および香味評価を行った。麦芽分析値および香味評価結果を表６に示すが、分析値に対する乾燥・加熱の影響（色度の上昇、ジアスターゼ力の低下）および洗浄の影響（可溶性窒素の低下等）が若干認められるものの、一般的な淡色麦芽と遜色ない値であった。また、香味評価では、香ばしさが付与された。
一方、麦芽を再洗浄・乾燥することにより、麦芽中のリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）の活性が有意に低下し、ノネナールポテンシャル（Ｔ２Ｎ−Ｐ）も有意に低下している。
このことにより、麦芽を再洗浄・乾燥することにより、ビール醸造に必要な麦芽成分はそのまま残存しつつ、麦芽由来の酵母早期凝集性能（ＰＹＦ）を低減し、ビールの香味安定性を低下させるＬＯＸ活性も低下させることができた。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
実施例３：ＰＹＦ麦芽からのカラメル麦芽の製造
洗浄設備およびロースト設備を使用して、ＰＹＦ麦芽からカラメル麦芽の製造を行なう方法を以下に示す。
（麦芽の調製）
ＰＹＦ麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より２０℃の水を麦芽の３倍量供給し、洗浄を行なった。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を２回実施した。途中でエアレーションを６０分程度実施した。洗浄時間は１８時間であり、ロースト開始前の麦芽水分は５０％程度であった。洗浄工程が終了した麦芽は、タンク下部から排水を行い、６時間程度の水切り工程を行なった。
水切り工程が終了した麦芽をロースト設備内に入れ、外部より１５０℃に調温された熱風を送風供給して１８０分間乾燥処理した。なお、ロースト設備はドラム状であり、回転することで麦芽は撹拌され、均一に処理される。また、ドラム内部への送風を止め、７０℃程度の温度に３０分程度保つ蒸らし工程をロースト初期に行い、糖化を進めた。
調製したカラメル麦芽の一例を表７に示す。
【００３５】
【表７】
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【００３６】
（麦芽のＰＹＦ性の判定）
実施例１の判定方法と同様に特開２００４−３２１０１９号公報の麦芽のＰＹＦ性判定方法を用いて評価した結果を図７に示す。なお、カラメル麦芽については正常麦芽に３０％の割合で配合した麦汁を調製してＰＹＦ性を評価した。
洗浄前麦芽を３０％配合した場合は浮遊酵母数が少ない傾向を認めたが、麦芽の洗浄後に調製したカラメル麦芽はＰＹＦ性を示さず、正常なカラメル麦芽と同様の浮遊酵母数を示した。
【００３７】
（洗浄カラメル麦芽の成分分析）
洗浄後にカラメル化した麦芽について、成分分析および香味評価を行い対照品（緑麦芽より製造したカラメル麦芽）と比較した。麦芽分析値および香味評価結果を表８に示すが、対照品と比較して粉状粒の割合は同程度であり、また香味評価では新鮮な香ばしい香気が認められた。
ＰＹＦ麦芽を洗浄・カラメル化することにより、ビール醸造に必要な麦芽成分はそのまま残存しつつ、麦芽由来の酵母早期凝集性能（ＰＹＦ）を低減し、香味に優れた麦芽を調製できることになった。
【００３８】
【表８】
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【００３９】
実施例４：ビールの製造
麦芽（実施例２で加工した麦芽を３０％含む）２７００ｇ、米５００ｇ、コーンスターチ２６０ｇ、コーングリッツ２６０ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２０×１０6個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過してビールとした。
【００４０】
実施例５：発泡酒の製造方法
麦芽（実施例２で加工した麦芽を７０％含む）８００ｇ、米９００ｇ、コーンスターチ１２７０ｇ、コーングリッツ１２００ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２５×１０6個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過して発泡酒とした。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】ビールの製造例の概略図である。
【図２】参考例の結果を示すグラフである。
【図３】実施例１のＰＹＦ性の結果を示すグラフである。
【図４】実施例１の麦芽の洗浄時間と洗浄水交換回数の影響を示すグラフである。
【図５】実施例１の麦芽の洗浄時間と洗浄水交換回数の影響を示すグラフである。
【図６】実施例２の結果を示すグラフである。
【図７】実施例３の結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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