(57)【要約】【課題】外皮に具を充填するという従来技術に必須の工程を経ることなく、餃子、焼売などの点心類を大量生産できる画期的な点心類の製造方法を提供する。【解決手段】具を成型して具玉を作製し、この具玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする点心類の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
具を成型して具玉を作製し、この具玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする点心類の製造方法。
【請求項２】
具を成型して具玉を作製し、この具玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングすることを特徴とする点心類の半製品の製造方法。
【請求項３】
具玉を作製した後、この具玉をバッタリングする前に、具玉に打ち粉を施すことを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
ブレッダーが、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる１または２以上の成分を含む請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
バッタリングおよびブレッダリングを、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて行う請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１、３〜５のいずれかに記載の方法により製造された点心類。
【請求項７】
請求項２〜５のいずれかに記載の方法により製造された点心類の半製品。
【請求項８】
凍結品である請求項６に記載の点心類。
【請求項９】
凍結品である請求項７に記載の点心類の半製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は点心類の製造方法に関し、詳細には調理時に加熱する餃子、焼売等の点心類の大量生産に適した点心類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
中華料理の餃子、焼売等に代表される点心類は、近年の飲茶ブームもあって需要が拡大しており、中華料理店等で手作りされるほか、業務用や一般消費者向けに冷凍食品等として大量に流通している。このような冷凍食品等として流通する点心類の多くは、機械により大量生産され、かかる点心類の大量生産向けの製造法や装置に関する技術が種々提案されている（例えば特許文献１参照。）また、冷凍食品としての点心類の食感向上、冷凍流通中における点心類の外皮の破損防止や加熱調理時の外皮およびその接合部の破損防止を目的とする技術が提案されている（例えば特許文献２および特許文献３参照）。
【０００３】
上記のような従来技術において、点心類の製造では、機械化による大量生産といえども具を外皮で包むことが大前提であった。すなわち、肉類、魚介類、野菜類などからなる具と、穀粉に水その他の副原料を合わせて混練し、圧延して製造される外皮とを準備し、具を外皮に充填するという構成においては手作りの場合と同様であり、その工程を機械により自動化しているという域を出ていない。
【０００４】
したがって、従来技術による点心類の大量生産では、外皮を作製するための装置と、外皮で具を包むための複雑で高価な装置を要し、また、特に後者の装置においては１つの装置で製造できる点心類の形状の自由度に制限があり、点心類の形状に応じて多くの装置、機器を準備する必要がある等、特に少量多品種の製造では製造コストが大きくなるという問題がある。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１６９６４０号公報
【特許文献２】特開２００２−１０７６０号公報
【特許文献３】特開２００２−３４５３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記の状況に鑑み、本発明の課題は、外皮に具を充填するという従来技術に必須の工程を経ることなく、餃子、焼売などの点心類を大量生産できる画期的な点心類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、具を成型して具玉を作製し、この具玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことにより、従来必須であった外皮に具を充填するという工程を経ずに、外皮と具からなる点心類を製造することができることを見出し、さらに検討を重ねて本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
［１］  具を成型して具玉を作製し、この具玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする点心類の製造方法、
［２］  具を成型して具玉を作製し、この具玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングすることを特徴とする点心類の半製品の製造方法、
［３］  具玉を作製した後、この具玉をバッタリングする前に、具玉に打ち粉を施すことを特徴とする前記［１］または［２］に記載の製造方法、
［４］  ブレッダーが、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる１または２以上の成分を含む前記［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法、
［５］  バッタリングおよびブレッダリングを、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて行う前記［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法、
［６］  前記［１］、［３］〜［５］のいずれかに記載の方法により製造された点心類、
［７］  前記［２］〜［５］のいずれかに記載の方法により製造された点心類の半製品、
［８］  凍結品である前記［６］に記載の点心類、および
［９］  凍結品である前記［７］に記載の点心類の半製品、
に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、従来必須であった外皮に具を充填するという工程を経ることなく、最終的には外皮に具が内容されている餃子、焼売などの点心類を工業的に有利に製造できる。また、本発明によれば、所望により外皮が透明ないし半透明な点心類や、２色以上に彩られた点心類も簡単に製造できる。また、本発明によれば、冷凍保存による外皮の食感の劣化や外皮の破損のおそれが少ない点心類を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明において、点心類とは、特に限定されるものではないが、鶏、豚、牛などの畜肉、各種魚介類およびそのすり身などの魚介肉、ニラ、キャベツ、タケノコ、シイタケ、タマネギなどの野菜等を具として中に含む、餃子、焼売、饅頭等の中華点心類を例示することができる。特に好ましくは、焼売および蒸し餃子である。
【００１１】
また、本発明における点心類の半製品とは、蒸し工程に付す前の状態の半製品であり、蒸し工程に付することによって本発明の点心類となる製品を意味する。
【００１２】
本発明の点心類の製造方法は、具を成型して具玉を作製し（具玉作製工程）、所望によりこの具玉に打ち粉を施し（打ち粉工程）、この具玉をバッタリングし（バッタリング工程）、しかる後にブレッダーを用いてブレッダリングし（ブレッダリング工程）、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする。
【００１３】
本発明の点心類の半製品の製造方法は、具を成型して具玉を作製し（具玉作製工程）、所望によりこの具玉に打ち粉を施し（打ち粉工程）、この具玉をバッタリングし（バッタリング工程）、しかる後にブレッダーを用いてブレッダリングする（ブレッダリング工程）ことを特徴とし、最後の蒸し工程が省略されている以外は、上記した本発明の点心類の製造方法と同じである。
【００１４】
本発明に使用される具としては、特に限定されず、公知の点心類の具として使用される各種の畜肉類、魚介肉類、野菜類等から選択したものを適宜混合して使用すればよい。
【００１５】
（具玉作製工程）
前記の具は具玉作製工程に付される。具玉作製工程は、具を成型して具玉を作製する工程であり、かかる工程に用いられる成型手段は公知の手段であってよい。具玉には、具としての畜肉類、魚介肉類、野菜類等のほか、所望により水、穀粉等の副原料を併用することができる。
また、具玉の形状などは本発明の目的を阻害しない限り特に限定されない。従来法のような外皮で包むことによる形状の制限がないので、星型、ドーナツ型など、バラエティに富んだ形状を採用することができる。
具玉の重量は点心類の種類により適宜設定すればよく、本発明の目的を阻害しない限り特に限定されないが、好ましくは５〜２００ｇであり、より好ましくは１０〜１００ｇであり、最も好ましくは１０〜５０ｇである。
【００１６】
（打ち粉工程）
この工程は本発明に必須ではないが、本発明により製造された点心類における外皮と具玉の密着性を高めるために所望により採用される工程である。ただし、本発明においては、この工程によらずとも外皮と具玉の密着性を高めることができる場合がある。
打ち粉に用いる粉としては、例えば、穀粉、でん粉、蛋白粉（例えば、植物性蛋白質、動物性蛋白質）等が挙げられる。
【００１７】
（バッタリング工程）
前記の具玉はバッタリング工程に付される。バッタリングは、具玉にバッター液をつけ、ついで液をきり、具玉表面に薄い液の層を設けることにより行われる。前記のバッター液は、本発明の目的を阻害しない限り特に限定されないが、一定の粘性を有することが望ましく、具体的には、Ｂ型回転粘度計を用いて、測定温度１０℃および２号ローターの測定条件で測定されるバッター液の粘度は、通常１０〜５０００ｃｐであり、好ましくは５０〜３０００ｃｐである。また、バッター液の組成は、特に限定されないが、例えば、穀粉（例えば小麦粉など）、でん粉、糖類、蛋白粉（例えば植物性蛋白、タマゴ粉末など）、増粘剤、膨脹剤、ｐＨ調整剤、乳化剤ならびに油脂、食塩、香辛料、調味料、着色料などを、水を加えて混合することにより調製することができる。なお、バッター液の加水率は、１００重量％〜１０００重量％であるのが好ましく、バッター液中の各組成分割合は、バッター液の粘度などを考慮して適宜に設定される。
【００１８】
（ブレッダリング工程）
バッタリングされた具玉はブレッダリング工程に付される。かかるブレッダリングは、バッタリングされた具玉に、ブレッダーを用いて行われる。前記ブレッダーとしては、例えば、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる１または２以上の成分を含むブレッダーなどが挙げられる。
【００１９】
前記穀粉としては、特に限定されないが、例えば、薄力小麦粉、強力小麦粉、デュラムセモリナ、ライ麦粉、とうもろこし粉、米粉、エンバク粉、そば粉、大麦粉、大豆粉などが挙げられる。
前記でん粉としては、特に限定されず、例えば未加工でん粉や変性でん粉などが挙げられる。変性でん粉としては、例えばヒドロキシプロピル化でん粉やアセチル化でん粉などが挙げられる。前記のでん粉の種類としては、特に限定されず、例えば、タピオカでん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷でん粉、馬鈴薯でん粉、サゴでん粉、米でん粉、小麦でん粉などが挙げられる。
前記糖類としては、特に限定されないが、例えば、単糖、二糖、オリゴ糖、デキストリン、澱粉分解物、還元澱粉分解物などが挙げられる。
【００２０】
なお、前記のブレッダーには、前記の穀粉、でん粉および糖類のほかに、食塩、香辛料、調味料、着色料、卵白粉末、膨脹剤、増粘多糖類、ｐＨ調整剤などの種々の添加剤が配合されていてもよい。かかる配合割合は、本発明の目的を阻害しない限り特に限定されず、適宜に設定することができる。
【００２１】
（蒸し工程）
前記ブレッダリング工程にて得られたブレッダリングされた具玉は、本発明の点心類の半製品であり、この半製品を蒸し工程に付することにより、本発明の点心類を製造することができる。すなわち、この蒸し工程により、前記バッタリング工程およびブレッダリング工程により付着された層が変化して外皮が形成され、具玉と外皮を有する点心類が得られるのである。
蒸し温度は、蒸し器庫内の温度で、通常６０℃〜１５０℃であり、好ましくは９０℃〜１０５℃である。蒸し時間は具玉の重量などにより適宜に変更されるので一概にはいえないが、通常、１分間〜１時間であり、例えば具玉が２０ｇであれば２〜２０分間が好ましく、５〜１５分間がより好ましく、６〜１２分間が最も好ましい。また、具玉が４０ｇであれば５〜３０分間が好ましく、８〜２０分間がより好ましく、９〜１５分間が最も好ましい。
【００２２】
前記の具玉作製工程、バッタリング工程、ブレッダリング工程および蒸し工程を経て得られた点心類においては、外皮で具が覆われている。この点心類において外皮を分厚くしたい場合には、前記のバッタリング工程後のブレッダリング工程に加えて、バッダリング工程前にもブレッダリング工程を実施するのがよい。すなわち、皮を分厚くする場合には、具玉作製工程、１次ブレッダリング工程、バッタリング工程、２次ブレッダリング工程および蒸し工程を経て点心類を製造するのがよい。さらにバッタリング、ブレッダリングの工程を繰り返してもよい。なお、１次ブレッダリングに用いるブレッダーは打ち粉でもよい。
また、前記のバッターやブレッダー、特にブレッダーにおけるでん粉の含有量を高めることにより、蒸し工程を経て形成される外皮の透明性を高めることができる。
また、外皮に色彩を施す場合には、バッターやブレッダー、特にブレッダーに着色料を添加することが好ましい。
【００２３】
図１は、本発明の各工程のフローチャートを示す。図１中の（Ａ）は、バッタリング工程を１回だけ行う場合のフローチャートであり、具を成型工程に付して具玉を作製し、ついで具玉を、順にバッタリング工程、ブレッダリング工程および蒸し工程に付すことによって点心類を製造することが示されている。図１中の（Ｂ）は、厚皮の点心類を製造するのに有利な態様のフローチャートであり、具を成型工程に付して具玉を作製し、ついで具玉を、順に１次ブレッダリング工程、バッタリング工程、２次ブレッダリング工程および蒸し工程に付すことによって点心類を製造することが示されている。
【００２４】
また、前記のバッタリング工程およびブレッダリング工程は、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて実施することができる。なお、前記の機械は、公知の粉体または粒体をまぶすことなどができる機械であってよい。このような公知の機械としては、例えば自動パン粉付機やガナッシュの製造機などが挙げられ、前記自動パン粉付機の具体例としては、例えばサン・プラント工業株式会社製のバッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている自動高速パン粉付機などが挙げられる。このような公知の機械を用いて本発明のバッタリング工程およびブレッダリング工程を実施することにより、点心類の大量生産および自動生産化が容易に実施可能となる。
【００２５】
以下、前記のバッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いた前記バッタリング工程およびブレッダリング工程の好ましい実施態様につき図面を用いて説明する。
図２は、前記の機械が自動パン粉付機である場合の一例を示す。この自動パン粉付機は、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている。具を成型して得られた具玉（２０）を自動パン粉付機のバッタリングマシン（１３）に導入する。バッタリングマシン（１３）は、投入コンベア（１）とバッター補給タンク（２）と動力室（１８）とを備え、投入コンベア（１）によって誘導された具玉（２０）を、バッター液補給タンク（２）から供給されたバッター液（１５）中に浸漬できるように構成されている。導入コンベア（１）によってバッタリングマシン（１３）に導かれた具玉（２０）はバッター液（１５）中に浸漬され、ついでバッター液中に浸漬された具玉はコンベアによってブレッダリングマシンに導かれるが、ここで、図示しないブロアー（送風機）によって具玉に付着した余分なバッター液が風で飛ばされ、具玉にバッター液が薄く均一に付着する。バッタリングされた具玉（２１）は、作業コンベアによってブレッダリングマシン（１４）に導入される。ブレッダリングマシン（１４）は、不要ブレッダー吹落ファン（３）、昇降機（４）、上ブレッダー送り装置（５）、上ブレッダー調整ダンバー（６）、上ブレッダーレシーブタンク（７）、下ブレッダーリターンローラー（８）、横送りスクリュー（９）、圧送押え装置（１１）、コンベアリフトアップハンドル（１２）および出口サブコンベア（１０）を具備し、バッタリングマシン（１３）から導入されたバッタリングされた具玉（２１）をブレッダリングできるように構成されている。作業コンベアによってブレッダリングマシン（１４）に導かれたバッタリングされた具玉（２１）は、ブレッダリングマシンによってブレッダリングされる。ブレッダリングされた具玉（２２）は、ブレッダリングマシン（１４）の出口サブコンベア（１０）へと導かれ、ついで蒸し工程に付される。
なお、前記のブレッダリングされた具玉（２２）は、本発明の点心類の半製品に相当する。
【００２６】
かくして得られた本発明の点心類は、驚くべきことに、外皮にところどころシワが存在しているといった従来の外皮に具を充填して製造された点心類と同じような外観を有している。また、例えば餃子の場合、本発明の点心類では外皮に合わせ目がないものにできるので、従来の餃子に見られるような外皮の合わせ目が開いて中の具が出てしまうという不都合のない餃子を得ることができる。
【００２７】
本発明の点心類およびその半製品は、それらを常法により凍結することで、冷凍食品として流通に置くことができる。かかる冷凍食品としての本発明の点心類は、外皮のみの尖った部分がないので、外皮が老化して固くなるという問題が生じず、食感が良好に保たれる。
【００２８】
また、特に半製品の場合、外皮が未だ完成していないために、従来の点心類で問題となる冷凍保存中に外皮の尖った部分が衝撃で破損するというようなことがない。蒸し工程を経た本発明の点心類においても、外皮のみの尖った部分がないので、冷凍保存中の外皮の破損は極めて少ない。
【００２９】
冷凍保存された本発明の点心類の半製品は、これを直接もしくは解凍後に蒸し工程に付することにより、喫食可能な状態に調理される。
また、蒸し工程を経てから冷凍保存された本発明の点心類は、これを直接もしくは解凍後、再度蒸しにかけるか、あるいは電子レンジで加熱することにより、喫食可能な状態に調理される。
【実施例】
【００３０】
（実施例１）
通常の焼売に使用する具を常法に従い具玉に成型し、２０ｇの具玉および４０ｇの具玉を得た。また、下記表１に示す材料を混合し、さらに適宜加水することによって、粘度（Ｂ型回転粘度計を用いて、測定温度１０℃および２号ローターの測定条件で測定）２０００ｃｐのバッター液を作製した。なお、加水率は３５０重量％であった。具玉をバッター液に潜らせ、ついで余分なバッター液を風で飛ばすことにより、薄く均一にバッター液を付着させた。また、下記表２に示す材料を混合し、ブレッダーを作製した。バッター液が付着した具玉に、ブレッダーをまぶし、ついで蒸し器を用いてブレッダーが付着した具玉を蒸した。蒸し器の庫内温度は９０〜１０５℃になるように設定し、蒸し時間は、２０ｇの具玉の場合には８分間であり、４０ｇの具玉の場合には１２分間であった。得られた焼売は図３に示すような好ましい外観のものであり、外皮のみの尖った部分ができないので冷凍しても破損しにくい。
【００３１】
【表１】
2008253207.tif 000003
【００３２】
【表２】
2008253207.tif 000004
【００３３】
（実施例２）
蒸し器による蒸しを行わなかったこと以外は実施例１と同じ操作をすることにより、焼売の半製品を得た。得られた半製品は図４に示すような外観を有していた。
【００３４】
（比較例１）
ブレッダーを作製して具玉にまぶすことを省略したこと以外は、実施例１と同じにした。その結果、図５に示すように外皮が形成できず、目的とする焼売は得られなかった。
【００３５】
（参考例）
一般的な焼売の市販品（蒸されたもの）の外観を図６に示す。この焼売では外皮のみの尖った部分ができている。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の各工程のフローチャートを示す。（Ａ）は、バッタリング工程を１回だけ行う場合のフローチャートであり、（Ｂ）は外皮の厚みを増すのに有利なバッタリング工程を２回行う場合のフローチャートである。
【図２】本発明のバッタリング工程およびブレッダリング工程の実施に用いられ得る好適な自動パン粉付機の構成を模式的に表わす図である。
【図３】実施例の点心類（焼売）の外観写真である。
【図４】実施例の点心類（焼売）の半製品の外観写真である。
【図５】比較例の点心類の未完成品の外観写真である。
【図６】一般的な焼売の市販品の外観写真である。
【符号の説明】
【００３７】
１    投入コンベア
２    バッター補給タンク
３    不要ブレッダー吹落ファン
４    昇降機
５    上ブレッダー送り装置
６    上ブレッダー調整ダンバー
７    上ブレッダーレシーブタンク
８    下ブレッダーリターンローラー
９    横送りスクリュー
１０    出口サブコンベア
１１    圧送押え装置
１２    コンベアリフトアップハンドル
１３    バッタリングマシン
１４    ブレッダリングマシン
１５    バッター液
１６    ブレッダー
１７    動力室
１８    動力室
２０    具玉
２１    バッタリングされた具玉
２２    ブレッダリングされた具玉
【図１】
2008253207.tif 000005
【図２】
2008253207.tif 000006
【図３】
2008253207.tif 000007
【図４】
2008253207.tif 000008
【図５】
2008253207.tif 000009
【図６】
2008253207.tif 000010