(57)【要約】【課題】  天然素材のみを原料としても、離型性に優れ、機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない離型油を提供することにある。【解決手段】  融点が２０℃以下である油脂成分４９．５〜９０質量部とキャンデリラワックス０．５〜５質量部及び水５〜５０質量部からなる油中水滴型エマルションであって、６５〜９５℃で加熱混合した後、−５〜−４０℃／分の冷却速度で混合しながら冷却して得られた離型油。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
融点が２０℃以下である油脂成分４９．５〜９０質量部とキャンデリラワックス０．５〜５質量部及び水５〜５０質量部からなる油中水滴型エマルションであって、６５〜９５℃で加熱混合した後、−５〜−４０℃／分の冷却速度で混合しながら冷却して得られた離型油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、離型油に関する。更に詳しくは、特に食品分野の鉄板や容器に噴霧して使用する離型油に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品分野において、パンや菓子を焼成する場合に生地が鉄板や容器に付着しないように離型油を塗布して型離れをよくすることが行われている。
離型油は固形状離型油と液状離型油に大別されるが、固形状離型油は天板や焼型に塗布する場合、刷毛やモップ等で手塗りを行う必要があるため、工業的にはスプレー機械を用いた簡便な噴霧方法が利用できる液状離型油が幅広く使用されている。
【０００３】
一般的に液状離型油は固形状離型油と比較して離型性が劣るため、液状油脂に乳化剤、澱粉、ワックスなどを離型性向上の目的で添加し使用する場合が多い（例えば、特許文献１、２）。
【０００４】
しかしながら上記の液状離型油は離型油がスプレーされた際、天板や焼型に付着できなかった離型油が霧化して、離型油のミストとなって空中に飛散し、周辺設備を汚染する問題がある。
また焼型上に均一に離型油がスプレーされた場合でも、形状に凹凸のある焼型では付着した離型油が底部に移動し、離型油の油膜に濃淡が発生するいわゆる液ダレが発生する。液ダレにより焼型表面の離型油が薄くなった部分は離型性が低下し、離型油が厚くなった部分は油で揚げたような表面状態になり、焼成品の表面状態を損なう問題が生じる。
【０００５】
離型油がミストとなって空中に飛散する問題を解消するために、水中油滴型エマルションが開発されている。しかし、この場合、水を多く含ませると離型性に劣ることになる。また連続相が水相であることから液ダレ防止が難しく、粘性を調節するための添加剤を加えると焼型上でのコゲの原因になる。
【０００６】
そこで、離型油として油中水滴型エマルションの使用が提案されている。しかし、油中水滴型エマルションの安定性は悪く、保管期間中に沈殿物、または浮遊物が生じて不均一な状態となりやすくなる。この場合、スプレーの際、沈殿物がスプレー機械中のポンプや配管、スプレーノズル内の細かな間隙に次第に蓄積され、間隙を閉塞する結果、良好な離型油の輸送やスプレー状態を悪化するなどの問題がある。特許文献３では、油中水滴型のエマルションにおいて、乳化剤としてポリグリセリン縮合レシノレインエステルとショ糖エステルを用いて安定な油中水滴型エマルションを形成させ、この問題を解消している。
しかし、近年の消費者の健康志向ブームから、天然素材のみを原料とする食品が望まれており、離型油においてもポリグリセリン縮合レシノレインエステルとショ糖エステルなどの乳化剤を使用しなくてもよい離型油の開発が望まれている。
【特許文献１】特許平７−２１３２２８号公報
【特許文献２】特開２００１−２７５５６６号公報
【特許文献３】特開２００４−２２２５８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、天然素材のみを原料としても、離型性に優れ、機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない離型油を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、融点が２０℃以下である油脂成分４９．５〜９０質量部とキャンデリラワックス０．５〜５質量部及び水５〜５０質量部からなる油中水滴型エマルションであって、６５〜９５℃で加熱混合した後、−５〜−４０℃／分の冷却速度で混合しながら冷却して得られた離型油である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、天然素材のみを原料として乳化剤を使用しなくても、離型性に優れ、機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない離型油を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、融点が２０℃以下である油脂成分、キャンデリラワックス及び水からなる離型油であって、形態が油中水滴型エマルションである離型油である。
本発明は、上記の油脂成分、キャンデリラワックス、水の混合物を加熱混合し、これを特定の温度範囲で急冷すると他に乳化剤成分を加えることなく安定な油中水滴型エマルションを形成でき、このエマルションが離型油として適していることを見出して発明を完成した。
本発明に使用する油脂成分は融点が２０℃以下である。室温で液状であるので、離型油の保存安定性、作業性を高めることができる。本発明で用いる油脂としては、例えば、ナタネ油、大豆油、米油、ごま油、オリーブ油、パーム油、パームオレイン油、綿実油、ひまわり油、コーン油、等の液状の植物油脂、牛脂、ラード等の動物油脂、及びこれら油脂に水素添加し硬化した硬化油、硬化油と動植物油脂の混合油脂、硬化油と動植物油脂を混合してインターエステル処理を行ったエステル交換油脂、ＭＣＴ油（中鎖脂肪酸トリグリセリド）が挙げられる。好ましくはナタネ油、大豆油、コーン油、ＭＣＴ油等及びこれらの混合油である。融点が２０℃を超える油脂成分を離型油に使用すると保存時に結晶を生成しやすく、作業中に噴霧ノズルで詰まりが発生するおそれがある。
本発明の離型油は、油脂成分４９．５〜９０質量部含むことが好ましい。油脂成分が４９．５質量部未満であれば、水を多量に含むことになり、離型性に劣り、液ダレが生じやすくなる。油脂成分が９０質量部を超えると、水分量が少なくなり、ミストの発生がしやすくなる。油脂成分の範囲は６０〜８０質量部であることがより好ましい。
【００１１】
本発明はワックス成分にキャンデリラワックスを含み、キャンデリラワックスは油中水滴型エマルションの乳化安定に寄与することができる。
キャンデリラワックスは、北部メキシコ及びアメリカ合衆国の南部テキサス、アリゾナ、南カルフォルニアなど海抜１０００〜２０００ｍの高原に生息するEuphorbia cerifera Alcocer, Euphorbia antisyphilitica ZuccariniあるいはPedilanthus pavonis Boissierなどと呼ばれる多汁植物から得られる。
本発明に使用するキャンデリラワックスは、一般的には、炭素数４２〜５６の脂肪酸とアルコールのエステルを２４〜３０質量％、炭素数２０〜３５の遊離脂肪酸を１０〜２０質量％、炭素数２６〜３４の遊離アルコールを１０〜１５質量％、炭素数２８〜３３の炭化水素を４０〜５０質量％、その他としてトリテルペン、テトラシクレン、ペンタシクレン、シクロアルテノール誘導体等の樹脂分を１５〜１８質量％含み、融点が６６〜７１℃である。
本発明において、キャンデリラワックス成分を０．５〜５質量％含有すれば、安定な油中水滴型エマルションを形成でき、離型油の作業時のスプレー状態が良好になるので好ましい。５質量％を超えて使用すると作業中に噴霧ノズルで詰まりが発生するおそれがあり、０．５質量％未満では安定な油中水滴型エマルションである離型油を形成できなくなる場合がある。キャンデリラワックスは１〜３質量％含まれることがより好ましく、更に好ましくは１．５〜２．５質量％である。
本発明においてキャンデリラワックス成分以外のワックス成分と組み合わせて使用することもできる。キャンデリラワックス成分以外のワックス成分としてはカルナバワックス、ライスワックス、木ろう、蜜ろうが挙げられる。
【００１２】
本発明の離型油は、水５〜５０質量部を含む油中水滴型エマルションであることが好ましい。
水の含有量が５質量部未満では、噴霧時のミスト発生が多くなる。一方、前記比率が５０質量部より水の量が多くなると油中水滴型エマルションの形態をとりにくくなり、離型性が低下し、液ダレ防止性が悪くなりやすい。
本発明で使用する水としては、精製水、イオン交換水、蒸留水等の通常食品に使用できる水が挙げられる。
【００１３】
本発明の離型油は、上記の油脂成分、キャンデリラワックス、水の混合物を６５〜９５℃で加熱混合した後、−５〜−４０℃／分の冷却速度で混合しながら冷却して製造された離型油である。
混合物を６５℃以上に加熱して混合すると、キャンデリラワックスが溶解し、均一な溶液とすることができる。この際に温度が９５℃を超えて加熱すると、キャンデリラワックスや油脂成分が加熱劣化するおそれがあるので好ましくない。
本発明は加熱混合した混合物を−５〜−４０℃／分の冷却速度で混合しながら冷却することを特徴とする。
すなわち、−５〜−４０℃／分の冷却速度で混合しながら冷却すると水中油滴型エマルションがより微細化し、均一化されるので好ましい。−５℃／分未満の冷却速度であるとキャンデリラワックスの結晶が析出し乳化安定性が不十分となり、保管期間中に水油の分離が発生して離型油の状態が不均一になるため好ましくない。
−４０℃／分を超える速度で冷却すると、製造される油中水滴型エマルションが不安定となり易く、また、装置の構造にもよるが−４０℃／分を超える冷却速度を達成することは容易ではない。冷却速度は−１０〜−２５℃／分がより好ましい。
冷却時の最終温度は混合物の組成にもよるが、５０℃以下、好ましくは３０℃以下である。
冷却は冷水や氷水を使用して、攪拌しながら冷却する方法も挙げられが、マーガリン等の製造で使用するボテーター、その他の急冷捏和機等の使用が好ましい。
【００１４】
本発明の離型油は例えば、次の方法で製造される。
融点が２０℃以下である油脂成分にキャンデリラワックスを７５〜９０℃にて溶解し、ここに加熱した水を添加して製造する。より具体的には所定量の油脂成分とキャンデリラワックスを容器にはかり取り、加温溶解させる。次いで、その配合油に予め加温した水を所定量かき混ぜながら加えて水中油滴型エマルションを得る。その後、−５〜−４０℃／分の冷却速度で混合しながら２０℃以下まで冷却する。
ここで、添加する水の水温は７０〜９０℃が好ましい。低い温度の水を加えるとワックス成分が析出して、水の十分な分散ができないので好ましくはない。
水中油滴型エマルションを製造する際のかき混ぜ機としては、例えば、ホモミキサー、ディスパー、プロペラかき混ぜ機、高圧ホモジナイザーが挙げられる。
【００１５】
本発明の離型油には、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を配合しても差しつかえない。その他の成分としては、乳化剤、安定剤、香料、着色料、防腐剤、防黴剤等が挙げられる。
【００１６】
本発明の離型油は、形態が油中水滴型エマルションである離型油である。形態が油中水滴型とすることにより、水中油滴型エマルションの使用に比べて離型性を向上させ、液ダレを十分に抑制することができる。
水中油滴型のエマルションにおける水滴の平均粒径は、特に限定されないが、通常０．１μｍ〜１００μｍ程度、さらに好ましくは、離型油の安定性の点から、１μｍ〜５０μｍである。
【００１７】
このようにして得られた離型油は、通常、粘度が２００〜８０００mＰａ・ｓの範囲に調整され、より好ましくは、５００〜５０００mＰａ・ｓの範囲である。
【００１８】
本発明の離型油は、食品分野のスプレーノズル噴霧用に使用できる。特に噴霧スプレーノズルにより霧状にして食品等の容器に塗布して使用することが好ましい。噴霧機械の機種としては、例えば、旭サナック社製 ピークベア・ホット、ＡＰ１２２４Ｈ、アネスト岩田社製、エアレス噴霧装置、マルチ・アルファとスプレー装置を組あわせたもの、若林工業（株）社製、ＳＧ−２、ＴＧ−２グリーサースプレーなどを挙げることができる。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を実施例に基づいて、さらに詳細に説明する。
実施例１
油脂成分としてナタネ油７８質量部とキャンデリラワックス（（株）セラリカ野田社製、商品名：キャンデリラワックス特号）２質量部を容器にはかりとり、撹拌を行いながら温度８０℃迄加熱し、キャンデリラワックスを溶解させる。そこに８０℃の水２０質量部を徐々に加えて、８０℃に保ちながら２０分間、攪拌する。その後、パーフェクターで急冷捏和して、１５℃まで−２５℃／分の速度で冷却し油中水滴型のエマルションを得た。
油中水滴型のエマルションは、水中に滴下した際、自然に分散せずに上部に凝縮するので、得られた離型油の形態は油中水滴型エマルションであることが確認された。実施例１で得られた離型油Ａは調製後２０℃に１２時間保管後、Ｂ型粘度計にて粘度を測定した。粘度は１０００mＰａ・ｓであった。さらに、２００倍の顕微鏡で離型油中の粒径を観察した結果、１０μｍ程度の粒子が多く観察された。
この離型油を用いて、以下の評価方法に従い、評価試験を行った。結果を表１に示す。
【００２０】
実施例２〜８及び、比較例１〜１０
実施例１と同様にして表１に示した組成で、離型油Ｂ〜Ｐを得た。同様に評価した結果を表１、２に示す。
なお、原材料として、木ろう（（株）セラリカ野田社製、商品名：精製脱臭白蝋）、ライスワックス（（株）セラリカ野田社製、商品名：ライスワックスＦ−１）、カルナバワックス（（株）セラリカ野田社製、商品名：精製カルナバワックスＮｏ.１）、蜜ろう（（株）セラリカ野田社製、商品名：脱臭精製蜜蝋高酸）を使用した。
【００２１】
次に用いた試験方法、評価方法を示す。
＜１．状態安定性（乳化状態）試験＞
離型油をサンプルビンにとり、３０℃の恒温槽中で静置保管し、４８時間後の経日変化を目視より観察した。評価は次の記号として表中に示す。
◎；油水の分離が全くなく、全体的に均一で滑らかである。
○；液面にわずかに透明相あり、滑らか感がある。
△；油水分離が確認される。
×；油水の分離が激しく、完全に２層に分離する。
＜２、結晶状態観察＞
離型油を、２０℃に１２時間保管し、ＯＬＹＭＰＵＳ社製の偏光顕微鏡ＢＨ−２を用いて５０倍から４００倍にて観察した。評価は次の記号として表中に示す。
◎：透過光が全くなく、偏光により屈折する結晶が存在しない。
○：僅かな透過光あり。
△：やや多くの透過光あり。
×  ：透過光多く、多くの結晶が存在する。
＜３、スプレー状態＞
スプレー状態は加圧式のスプレー（スプレーイングシステムジャパン（株）社製、スプレーカートＩＩ）を用いて、実施例、比較例の離型油を試験試料として、空気圧力０.５ＭＰａにてスプレーを行った。
◎；スプレー状態が均一で細かい。長期間良好なスプレー状態が維持する。
○；スプレー状態が細かいが、やや偏りがある。
△；スプレー状態に偏りがあり、不均一である。
×；スプレー状態が細かくならず、噴霧不良である。
＜４．液ダレ抑制性＞
液ダレ抑制性は上記加圧式のスプレー機で１２ｃｍ×１１ｃｍ×２５ｃｍの２斤型に約２ｇを均一となるようにスプレーした後、壁面部分の液ダレの有無を確認した。
評価は次の記号として表中に示す。
◎；液ダレがなく良好である。
○；液ダレがほとんどなく良好である。
△；液ダレがわずかに発生する。
×；液ダレが発生し、壁面の油膜が薄くなり、底部に離型油がたまる。
＜５．ミスト抑制性試験＞
ミストの抑制性試験は、液ダレ抑制性試験に際し加圧式のスプレー機でスプレーした後、離型油が霧化して空中に浮遊するミストの発生の程度を観察した。
評価は次の記号として表中に示す。
◎；ミストが殆ど発生しない。
○；ミストがやや発生する。
△；ミストが発生する。
×；ミストが多く発生する。
【００２２】
＜６．離型性＞
離型性の試験は、食パン用焼型（２斤型）に一定量の離型油２ｇを塗布し、次に記載の同配合、同製法により食パン生地を焼成した後、その型からの抜け具合を目視で観察した。
＜食パン生地配合＞
生地製法は中種法で行った。中種は強力粉７０重量部にイーストを予め分散させた水４２重量部を混合し、ミキサーにて捏ねる。２８℃で４時間醗酵した後、強力粉３０重量部、上白糖８重量部、食塩１．８３重量部、水２５重量部の本捏生地と中種生地をミキサーにて混合する。その後フロアタイムを２０分取り、生地分割を行なった。その後ベンチタイム１５分後、成形を行い、３８℃湿度８５％にて約３５分ホイロを行った。
＜焼成条件＞
ホイロ後生地は２斤型に充填し、約２１０℃で約３５分焼成した。
評価は次の記号として表中に示す。
◎；離型が非常に良好である。
○；離型が良好である。
△；離型がやや不十分である。
×；離型不良である。
【００２３】
＜７．総合評価＞
上記評価方法により離型油としての総合評価を示す。
◎；非常に良好（◎が３つ以上あり、それ以外が○であるもの）
○；良好（評価が◎、○、△のみであり、×を含まないもの）
×；不良（１〜５の評価項目において×を含むもの）
【００２４】
【表１】
2008237188.tif 000002
【００２５】
【表２】
2008237188.tif 000003
【００２６】
表１の結果より、本発明の離型油は、乳化状態が良く機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、スプレー状態がよく液ダレが少なく、ミストの発生が少ない、離型性に優れた離型油であることがわかる。
表２の結果より、融点が２０℃を超える油脂成分を使用する場合（比較例１、２）、特定量のキャンデリラワックスを使用しない場合（比較例３〜６）、冷却速度が遅い場合（比較例７）、混合温度が低くキャンデリラワックスの溶解できない場合（比較例８）には、いずれも性能の優れた離型油が得られないことがわかる。