(57)【要約】【課題】  サンドイッチなどの工業生産において大量に捨てられるパンの耳などを菓子類に添加しても、パサパサな食感が無く、新たな食感で、且つ風味の良い菓子類を提供すること。【解決手段】  食パンの縁部、フラワーペースト類及び／又は澱粉を含有する菓子生地を作製し、それを焼成して菓子類を作製すること。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食パンの縁部、フラワーペースト類及び／又は澱粉を含有する菓子生地。
【請求項２】
菓子生地全体中、食パンの縁部の含有量が１〜２０重量％、フラワーペースト類の含有量が菓子生地全体中１〜２０重量％、澱粉の含有量が菓子生地全体中１〜２０重量％である請求項１に記載の菓子生地。
【請求項３】
澱粉が、小麦澱粉及び／又はタピオカ澱粉である請求項１又は２に記載の菓子生地。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の菓子生地を焼成してなる菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成してなるケーキ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
サンドイッチなどの工業生産においては、パンの耳が大量に捨てられており、非常に無駄が多く、その再利用が期待されている。しかし菓子類などにそのままの配合で添加すると、食感がパサパサしたものとなり、美味しくない。そこで、パンの耳を添加しても、食感が損なわれず、風味の良い菓子類の製造が望まれている。
【０００３】
そのような試みとして、パンを原料とした加工食品及びその製造方法があるが（特許文献１）、パンと穀粉をブレンドし過熱処理する、パン生地の製法であった。又、パン粉含有調味料組成物もあるが、あくまで、パン粉含有調味料の製造方法であった（特許文献２）。しかし、何れもソフトでシットリしたケーキに関する記載はなく、フラワーペーストや澱粉を併用することに関する記載もない。
【特許文献１】特開２００３−１８９７８７号公報
【特許文献２】特開平１０−２３４３３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
サンドイッチなどの工業生産において大量に捨てられるパンの耳などを菓子類に添加しても、パサパサな食感が無く、新たな食感で、且つ風味の良い菓子類を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食パンの耳を菓子類に添加すると、サクサクした食感であるがパサツキ感はなく、風味の良い菓子類ができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、食パンの縁部、フラワーペースト類及び／又は澱粉を含有する菓子生地に関する。好ましい実施態様は、菓子生地全体中、食パンの縁部の含有量が１〜２０重量％、フラワーペースト類の含有量が菓子生地全体中１〜２０重量％、澱粉の含有量が菓子生地全体中１〜２０重量％である上記記載の菓子生地に関する。より好ましくは、澱粉が、小麦澱粉及び／又はタピオカ澱粉である上記記載の菓子生地に関する。本発明の第二は、上記記載の菓子生地を焼成してなる菓子類に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に従えば、サンドイッチなどの工業生産において大量に捨てられるパンの耳などを菓子類に添加しても、パサパサな食感が無く、新たな食感で、且つ風味の良い菓子類を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の菓子類とは、焼成してなる菓子のことであり、穀粉及び／又は小麦澱粉及び／又はタピオカ澱粉及び／又はフラワーペースト類、卵、砂糖を主原料とし、例えばチーズケーキや、スポンジケーキなどのケーキ類、クッキー、ビスケットなどの焼菓子類が挙げられる。尚、本発明においてケーキのシットリ性の付与やケーキの油っぽさの低減を発現させるには、食パンの縁部、フラワーペースト類及び澱粉を全て含有していることが好ましい。前記菓子類は、主原料以外に油脂類、乳化剤、呈味材、フレーバー、膨張剤などを必要に応じて加えても良い。本発明の効果は、ケーキ類で好適に得られる。そして、パン粉や食パンの縁部（パンの耳）を含有することを特徴とし、必要に応じて澱粉類を添加することができる。本発明の効果は、菓子生地中の水分の移行量を考慮すると、移行量の多いパン粉よりも移行量の少ない食パンの縁部を含有させる方が好ましい。
【０００９】
本発明の食パンの縁部とは、いわゆる「パンの耳」と呼ばれていて、焼成後の食パンの外周部にある約４ｍｍ＋位の堅い茶褐色の焼焦部分のことである。食パンの縁部の含有量は、菓子生地全体中１〜２０重量％が好ましい。
【００１０】
本発明の澱粉としては、食用であれば特に限定はないが、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉などが挙げられ、それらの群から選ばれる少なくとも１種が用いられる。パサパサした食感を改良するためには、それらの中でも、小麦澱粉、タピオカ澱粉が好ましい。澱粉の含有量は、菓子生地全体中１〜２０重量％が好ましいが、小麦澱粉を使用する場合は菓子生地全体中１０〜１５重量％がより好ましいし、タピオカ澱粉を使用する場合は菓子生地全体中２〜１０重量％がより好ましい。本発明においては、上記澱粉には加工澱粉を含まないが、α化澱粉などの加工澱粉を、生地の粘度改良などを目的に、必要に応じて入れても良い。
【００１１】
本発明の小麦澱粉は、小麦に含有される澱粉で、市販の物を使用すればよく、例えば強力粉と薄力粉を一定の割合で混合し、更に加水して練った後熟成し、更に水を加えて澱粉を溶出し、脱水して澱粉乳液と、不溶性の小麦たん白に分離した後、澱粉乳液を澱粉液とふすま（ミール）に分離し、得られた澱粉液を濃縮乾燥したものです。
【００１２】
本発明のタピオカ澱粉とは、マンジョカ芋（キャッサバ芋）に含有される澱粉で、市販の物を使用すればよい。
【００１３】
本発明の穀粉類とは、食用であれば特に限定はないが、例えば小麦粉、米粉、そば粉等が挙げられ、それらの群から選ばれる少なくとも1種を用いることができる。それらの中でも、食感や風味の観点から小麦粉が好ましい。小麦粉としては、薄力粉や強力粉が挙げられる。澱粉として小麦澱粉を使用する場合は、穀粉の含有量は、菓子生地全体中０〜１５重量％が好ましい。タピオカ澱粉を使用する場合は、菓子生地全体中２〜１０重量％が好ましい。
【００１４】
本発明のフラワーペースト類とは、食品衛生法施行規則、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で、定められており、小麦粉、澱粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チョコレート、果肉又は果汁を主原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加え、加熱殺菌してペースト状とし、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供するものをいう。フラワーペースト類の含有量は、菓子生地全体中１〜２０重量％が好ましい。
【００１５】
本発明の卵とは、全卵液または生卵白であれば特に限定はないが、液全卵、凍結全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられ、それらは乾燥品でも良い。
【００１６】
本発明の菓子類の製造方法は、特に限定はしないが、以下に例示する。まず、呈味材、フラワーペースト類、フレーバー、卵の一部、砂糖を混ぜ合わせる。次いで、残りの卵、乳化油脂、マーガリン、重曹を加えて混ぜ合わせる。さらに穀粉、ベーキングパウダー、澱粉を加え、所望の生地比重になるまでホイップする。次に適当な大きさに刻んだパンの耳を加え混ぜ合わせる。その後、適量ずつに分けて成形し、適当な条件で焼成して菓子類を得ることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１８】
（実施例１）  チーズケーキの作製
表１の配合に従って、以下のようにチーズケーキを作製した。まず、チーズ風味のフラワーペースト類（ソルビン酸未使用）、砂糖、フレーバー、一部の全卵を縦型ミキサー（製品名：関東混合機社製）で混ぜ合わせた。次いで残りの全卵、起泡性乳化油脂、流動マーガリン、重曹を上記混合物に加えて、縦型ミキサーで混ぜ合わせた。さらに薄力粉、ベーキングパウダー、α化澱粉を加え、生地比重が０．６〜０．７になるまでホイップした。最後に、適当な大きさにカットしたパンの耳を加え混ぜ合わせた。その後、ケーキ型に生地を６分目ぐらい入れ、１８０℃のオーブンで約３０分間焼成してチーズケーキを得た。
【００１９】
【表１】
2008092884.tif 000002
【００２０】
（実施例２）  チーズケーキの作製
表１の配合に従って、以下のようにチーズケーキを作製した。まず、チーズ風味のフラワーペースト類（ソルビン酸未使用）、砂糖、フレーバー、一部の卵を縦型ミキサー（関東混合機社製）で混ぜ合わせた。次に残りの卵、起泡性乳化油脂、起泡性ショートニング、重曹を上記混合物に加え、縦型ミキサーで混ぜ合わせた。さらに穀粉、ベーキングパウダー、α化澱粉を加え、比重０．６〜０．７になるまでホイップした。最後に、適当な大きさにカットしたパンの耳を加え混ぜ合わせた。その後ケーキ型に生地を６分目ぐらい入れ、１８０℃のオーブンで約３０分焼成してチーズケーキを得た。
【００２１】
（実施例３）  フルーツケーキの作製
表１の配合に従って、以下のようにフルーツケーキを作製した。まず、ミルク風味のフラワーペースト類（ソルビン酸未使用）、砂糖、一部の卵を縦型ミキサー（関東混合機社製）で混ぜ合わせた。次に残りの卵、起泡性ショートニング、重曹を上記混合物に加え、縦型ミキサーで混ぜ合わせた。さらに穀粉、ベーキングパウダー、α化澱粉を加え、比重０．６〜０．７になるまでホイップした。最後に、適当な大きさにカットしたパンの耳、フルーツミックスを加え混ぜ合わせた。その後ケーキ型に生地を６分目ぐらい入れ、１６０℃のオーブンで約３０〜４０分焼成してフルーツケーキを得た。
【００２２】
（実施例４）  フルーツケーキの作製
表１の配合に従って、以下のようにフルーツケーキを作製した。まず、ミルク風味のフラワーペースト類（ソルビン酸未使用）、砂糖、一部の卵を縦型ミキサー（関東混合機社製）で混ぜ合わせた。次に残りの卵、起泡性ショートニング、起泡性乳化油脂、重曹を上記混合物に加え、縦型ミキサーで混ぜ合わせた。さらに穀粉、ベーキングパウダー、α化澱粉を加え比重０．６〜０．７になるまでホイップした。最後に、適当な大きさにカットしたパンの耳、フルーツミックスを加え混ぜ合わせた。その後ケーキ型に生地を６分目ぐらい入れ、１６０℃のオーブンで約３０〜４０分焼成してフルーツケーキを得た。
【００２３】
（実施例５）  フルーツケーキの作製
表１の配合に従って、以下のようにフルーツケーキを作製した。まず、ミルク風味のフラワーペースト類（ソルビン酸未使用）、砂糖、一部の卵を縦型ミキサー（関東混合機社製）で混ぜ合わせた。次に残りの卵、起泡性ショートニング、起泡性乳化油脂、流動マーガリン、重曹を上記混合物に加え、縦型ミキサーで混ぜ合わせた。さらに穀粉、ベーキングパウダー、α化澱粉を加え、比重０．６〜０．７になるまでホイップした。最後に、適当な大きさにカットしたパンの耳、フルーツミックスを加え混ぜ合わせた。その後ケーキ型に生地を６分目ぐらい入れ、１６０℃のオーブンで約３０〜４０分焼成してフルーツケーキを得た。
【００２４】
（実施例６）  チョコナッツケーキの作製
表１の配合に従って、以下のようにチョコナッツケーキを作製した。まず、チョコ風味のフラワーペースト類（ソルビン酸未使用）、砂糖、フレーバー、準チョコレート、一部の卵を縦型ミキサー（関東混合機社製）で混ぜ合わせた。次に残りの卵、起泡性乳化油脂、流動マーガリン、重曹を上記混合物に加え、縦型ミキサーで混ぜ合わせた。さらに穀粉、ベーキングパウダー、α化澱粉を加え、比重０．６５〜０．７５になるまでホイップした。最後に、適当な大きさにカットしたパンの耳、ローストアーモンドを加え混ぜ合わせた。その後ケーキ型に生地を６分目ぐらい入れ、１６０℃のオーブンで約３０〜４０分焼成してチョコナッツケーキを得た。