(57)【要約】  【課題】  本発明の課題は、小麦粉や小麦蛋白を実質的に含有しないパン粉様のフライ食品用まぶし材を提供することにある。  【解決手段】  乾燥固形分中、大豆蛋白素材を３０〜７０重量％含み、大豆蛋白素材と澱粉質素材の割合が重量比で７：３〜３：７であって、小麦蛋白を実質的に含有しない原料から調製した膨化物を使用することを特徴とするフライ食品用まぶし材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥固形分中、大豆蛋白素材を３０〜７０重量％含み、大豆蛋白素材と澱粉質素材の割合が重量比で７：３〜３：７であって、小麦蛋白を実質的に含有しない原料から調製した膨化物を使用することを特徴とするフライ食品用まぶし材。
【請求項２】
澱粉質素材が、乾燥固形分中９５重量％以上の炭水化物を含有する澱粉類である請求項１記載のフライ食品用まぶし材。
【請求項３】
カルシウム塩がさらに添加されたことを特徴とする請求項１記載のフライ食品用まぶし材。
【請求項４】
原料の乾燥固形分中、カルシウム塩の添加量が０．２５〜３重量％である請求項３記載のフライ食品用まぶし材。
【請求項５】
トレハロース又はサイクロデキストリンがさらに添加されたことを特徴とする請求項１記載のフライ食品用まぶし材。
【請求項６】
原料の乾燥固形分中、トレハロースの添加量が０．５〜２０重量％である請求項５記載のフライ食品用まぶし材。
【請求項７】
原料の乾燥固形分中、サイクロデキストリンの添加量が０．０３〜２重量％である請求項５記載のフライ食品用まぶし材。
【請求項８】
得られるフライ食品用まぶし材の嵩比重が０．１〜０．４g/mlである請求項１記載のフライ食品用まぶし材。
【請求項９】
フライ種に請求項１記載のまぶし材を付着させたことを特徴とするフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦蛋白を実質的に含有しないフライ食品用まぶし材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
フライ製品のまぶし材として使用されるパン粉の製造方法としては、小麦粉などを主原料とし、イースト発酵によりパン生地を形成、焼成、粉砕する方法の他、エクストルーダーを使用する方法がある。パン粉の製造には通常、小麦粉又は小麦蛋白が必要である。
【０００３】
エクストルーダーで原料を加圧加熱し、組織を膨化させてパン粉類似品を製造する方法にあっては、大豆蛋白素材を原料の一部に使用する例がいくつかある。
【０００４】
例えば特許文献１（特開昭48-49942号公報）では、実施態様の一つとして乾燥固形分中に大豆蛋白１５％とコーンスターチ８５％を含む原料をエクストルーダーに供して膨化させ、ついでローラー等で圧延し、乾燥後粉砕することにより大豆蛋白素材を１５％程度含むパン粉類似物を製造することが記載されている。この発明はローラーでの圧延工程によってパン粉の組織に方向性を付与することを必須としている。
【０００５】
特許文献２（特開昭61-108346号公報）では、小麦粉、大豆粉などの穀物粉を主成分としてエクストルーダーにより押出成型したのち、成型物を押出方向に対して平行方向に細断した後、粉砕することによりパン粉類似物を製造している。この発明は上記のような細断工程を必須とするものである。ただし、従来のパン粉に近い外観、食感とするときは、小麦粉を使用し、大豆蛋白素材は２５％以下が望ましいと記載されている。
【０００６】
特許文献３（特開2004-305134号公報）では、澱粉質材料及び／または食物繊維を含む素材を主成分とし、エクストルーダーによりパン粉類を製造している。ただし、具体例では小麦粉（強力粉）が使用され、大豆蛋白素材を主成分としていない。
【０００７】
特許文献４（特表平9-502356号公報）では、蛋白質と澱粉を含むドウを押し出すことによりフライ時の油吸収量を低減したパン粉類似物を製造している。ただし、蛋白質の例示として大豆蛋白が挙げられているものの、実際には蛋白質として小麦蛋白の使用例しか記載されていない。
【０００８】
澱粉質素材等を主体とするパン粉類似品の製造方法も知られている。例えば、特許文献５（特開昭64-63348号公報）に記載のイエローコーンを原料としてエクストルーダー処理する方法や、特許文献６（特開2005-192566号公報）に記載の乾燥ポテトに適量の水を加えて加熱処理して製造する方法があるが、イエローコーン由来の穀物臭や特有のポテトの風味が生じてしまう。これらには大豆蛋白素材や小麦粉の使用を例示する記載もあるが、具体的にそれらをどのように、どの程度組み合わせるかについて明確に示されていない。
【０００９】
（参考文献）
【特許文献１】特開昭48-49942号公報
【特許文献２】特開昭61-108346号公報
【特許文献３】特開2004-305134号公報
【特許文献４】特表平9-502356号公報
【特許文献５】特開昭64-63348号公報
【特許文献６】特開2005-192566号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
小麦アレルギーの観点から小麦粉や小麦蛋白を原料として使用しないパン粉の代替物に対するニーズが高まりつつある。ただ従来技術では小麦粉を使用しないパン粉類似物の製造例がいくつか散見されるものの、パン粉の主要な用途であるフライ食品用まぶし材としての機能性についてみると、これらはパン粉と同等の軽くてサクサクとした食感を未だ十分得るレベルには到っていない。
したがって、本発明の課題は、小麦粉や小麦蛋白を実質的に含有しないパン粉様のフライ食品用まぶし材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、小麦粉や小麦蛋白を配合せずに大豆蛋白素材を主体として特定の割合で澱粉質素材を組合せた原料を水と共に加圧加熱して膨化物を調製し、これをフライ食品用まぶし材として使用したところ、通常のパン粉と同等の軽いサクサクとした食感をフライ食品に付与できる知見を得て本発明を完成するに到った。さらに、原料としてカルシウム塩、トレハロース、サイクロデキストリンを添加することによって、より食感と風味が改良されたフライ食品用まぶし材を得ることができた。
【００１２】
すなわち本発明は、
１．乾燥固形分中、大豆蛋白素材を３０〜７０重量％含み、大豆蛋白素材と澱粉質素材の割合が重量比で７：３〜３：７であって、小麦蛋白を実質的に含有しない原料から調製した膨化物を使用することを特徴とするフライ食品用まぶし材、
２．澱粉質素材が、乾燥固形分中９５重量％以上の炭水化物を含有する澱粉類である前記１．記載のフライ食品用まぶし材、
３．カルシウム塩がさらに添加されたことを特徴とする前記１．記載のフライ食品用まぶし材、
４．原料の乾燥固形分中、カルシウム塩の添加量が0.25〜3重量％である前記３．記載のフライ食品用まぶし材、
５．トレハロース又はサイクロデキストリンがさらに添加されたことを特徴とする前記１．記載のフライ食品用まぶし材、
６．原料の乾燥固形分中、トレハロースの添加量が0.5〜20重量％である前記５．記載のフライ食品用まぶし材、
７．原料の乾燥固形分中、サイクロデキストリンの添加量が0.03〜2重量％である前記５．記載のフライ食品用まぶし材、
８．得られるフライ食品用まぶし材の嵩比重が0.1〜0.4g/mlである前記１．記載のフライ食品用まぶし材、
９．フライ種に前記１．記載のまぶし材を付着させたことを特徴とするフライ食品、である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、小麦粉や小麦蛋白を実質的に含有しなくとも、フライアップ後に軽くサクサクとした食感をフライ食品に付与することができるパン粉と同等の品質を有するフライ食品用まぶし材を得ることができるようになったものである。これによって小麦アレルギーの人であってもパン粉が衣に付いたフライ食品のサクサクとした食感を味わうことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のフライ食品用まぶし材は、小麦粉を実質的に含まないパン粉の代替とすることができるパン粉代替物であり、乾燥固形分中、大豆蛋白素材を３０〜７０重量％含み、大豆蛋白素材と澱粉質素材の割合が重量比で７：３〜３：７であって、小麦蛋白を実質的に含有しない原料から調製した膨化物を使用することを特徴とする。以下、本発明の構成を具体的に説明する。
【００１５】
（フライ食品）
本発明でいうフライ食品は、畜肉、鳥肉、魚介類、野菜やこれらの加工品、或いはその他の食品素材をフライ種とし、必要により小麦粉、卵、バッターミックス粉、澱粉、蛋白質等で作成したバッター液をまぶしたのち、パン粉等のまぶし材を付着させ、食用油で油ちょうした食品を指す。また、乳化油脂等を衣付け食品に塗布又はスプレーしたのち、油ちょうせずにオーブンレンジ等で加熱調理したものもフライ食品に含まれる。フライ食品の例として、エビフライ、豚カツ、メンチカツ、コロッケ等を例示することができる。
【００１６】
（大豆蛋白素材）
本発明の原料に用いる大豆蛋白素材としては、大豆蛋白質を含有する粉末状又は液状の食品素材を限定なく使用することができ、例えば全脂大豆、脱脂大豆、全脂豆乳、脱脂豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等から、１種或いは２種以上の混合物を選択することができる。
好みにもよるが、得られるパン粉代替物の食感をより軽くしたい場合、乾燥固形分中の粗蛋白質含量が３０〜６５重量％である大豆蛋白素材を少なくとも１種使用することが好ましい。例えば、全脂大豆、脱脂大豆、豆乳、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白等が挙げられる。特に、脱脂大豆を大豆蛋白素材の１種として用いることがより好ましい。これにより適度にサクサクとした軽い食感を付与することができる。
一方、かかる粗蛋白含量が低い大豆蛋白素材のみを使用すると強度がもろくなり保形性が十分でない場合には、粗蛋白質含量が６５重量％を超える大豆蛋白素材（分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白）を併用し、硬さを補強することができる。この場合、粗蛋白質含量が３０〜６５重量％の大豆蛋白素材の配合率は大豆蛋白素材の総含量あたり５０〜９８重量％とすることが好ましい。
また、パン粉代替物の強度を重視し、あるいは脱脂大豆よりは硬めの食感を好む場合には、粗蛋白質含量が６５重量％を超える大豆蛋白素材のみを使用できることは無論である。
【００１７】
（澱粉質素材）
本発明の原料に用いる澱粉質素材は、澱粉を含む素材である。より詳しくは少なくとも炭水化物含量が、乾燥固形分中で７０重量％以上である素材であり、そのような素材としては、米粉，白玉粉，トウモロコシ粉などの穀粉類や、サツマイモ，馬鈴薯，サトイモ，ヤマイモ等の芋類や、コーンスターチ，ワキシーコーンスターチ，タピオカ澱粉，小麦澱粉，馬鈴薯澱粉，さつまいも澱粉，米澱粉，キャッサバ澱粉，サゴ澱粉，くず澱粉，えんどう豆澱粉等の澱粉類が挙げられる。澱粉類は生澱粉の他、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理等の化学的又は／及び物理的処理を施した加工澱粉でも良い。
特に炭水化物含量が、乾燥固形分中９５重量％以上含まれる上記の澱粉類を使用することが風味の点で好ましい。その中でも特にコーンスターチ又はワキシーコーンスターチを用いることが好ましい。コーンスターチを大豆蛋白素材と併用することにより、適当な硬さの食感を得ることができる。またワキシーコーンスターチは、膨化能が高いため、併用することにより、より軽く口溶けの良い食感を付与することができる。
【００１８】
（配合量）
原料中の大豆蛋白素材の含有量は乾燥固形分あたり30〜70重量％であることが重要である。より好ましくは45〜70重量％、さらに好ましくは50〜65重量％が適当である。
また原料の澱粉質素材の含有量は、上記の大豆蛋白素材との重量比で規定され、大豆蛋白素材と澱粉質素材の割合が７：３〜３：７であることが重要である。より好ましくは６．５：３．５〜５：５が適当である。
原料中の澱粉質素材の割合が少なすぎると得られるフライ食品用まぶし材のフライ後の食感が硬くガリガリとした硬い食感が強くなり、さらに風味においても大豆の青臭み、雑味を強く感じ好ましくなかった。また、澱粉質素材の割合が多すぎてもパリパリとしたやや硬く、また口溶けも悪くなり好ましくない。
【００１９】
本発明の原料中には、小麦蛋白（「小麦グルテン」とも称する。）を実質的に含まないことが重要である。「実質的に含まない」の意味は、精製された小麦澱粉中にも微量の蛋白質が含まれており、また当業者においては小麦アレルギーの問題が生じないほどの極微量な小麦蛋白や小麦粉が混入する場合があるため、このような場合も本発明の範囲に包含される意味である。
より具体的には、原料の乾燥固形分中の小麦蛋白の含量が０．１重量％以下であることが好ましく、０．０１重量％以下であることがより好ましく、０．００１重量％以下であることがさらに好ましく、０重量％で全く含まないのが最も好ましい。
【００２０】
（カルシウム塩）
本発明の原料は、大豆蛋白素材と澱粉質素材を特定の割合で含み、小麦蛋白質を実質的に含まないことを必須要件とするが、カルシウム塩をさらに原料として併用することができる。これにより得られる膨化物は組織がより密になり、フライ食品用まぶし材の食感をさらに軽く口溶けの良い食感へと改質することができる。
カルシウム塩の例としては、炭酸カルシウム、リン酸カルシウムなどの他、これらを含有する卵殻、貝、骨などから得られた卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウムが挙げられる。カルシウム塩の配合量は特に限定されず、目標とする品質に応じて当業者が適宜設定すればよい。ただ配合量が多くなる程、食感が軽くなる一方でボディ感が減少する傾向にあり、さらにカルシウム由来の苦味を感じやすくなる傾向となるため、十分な添加効果を得られる配合量の目安としては、原料の乾燥固形分中０．２５〜３重量％が好ましい。
【００２１】
（トレハロース・サイクロデキストリン）
本発明の原料はまた、トレハロース又は／及びサイクロデキストリンをさらに併用することができる。これにより、大豆蛋白素材を使用した際の大豆の青臭み、雑味、苦味等の好ましくない風味をさらに低減することができる。
トレハロース、サイクロデキストリンの配合量は特に限定されず、目標とする品質に応じて当業者が適宜設定すればよい。ただ配合量が多くなる程、甘みが発現しやすくなり、さらに食感においてもザラツキを感じやすくなる傾向となるため、十分な添加効果を得られる配合量の目安としては、原料の乾燥固形分中、トレハロースの場合０．５〜２０重量％が好ましく、サイクロデキストリンの場合０．０３〜２重量％が好ましい。
【００２２】
本発明において前記以外にその他の原料を併用することは妨げられず、その他の原料の例としては、食用油脂、調味料、糖類、食物繊維、ゲル化剤、ガム質、色素、その他公知の添加剤を任意に用いることができる。例えば、フライ食品用まぶし材に揚げ色を付与する目的で、紅麹色素やカラメル色素、カカオパウダーなどの色素やグルコースのような糖類を添加しても良い。
【００２３】
本発明のフライ食品用まぶし材は、以上の原料を混合し、水と混合して適当な水分含量に調整し、加圧加熱を施し、原料の組成物を膨化させ、調製された膨化物を適当な大きさに切断又は粉砕することによって得られる。
【００２４】
（水）
原料の膨化に用いる水は特に制限されるものではなく、膨化の程度や風味等に影響のない添加範囲で醤油や発酵調味料等の水溶液も用いることができる。
水の配合量は製品の膨化の程度と嵩比重に影響し、適当な嵩比重となるように適宜調整することができる。一般には原料中の水分が、５〜６０重量％となるような範囲で添加することができる。水分が不足すると膨化は十分にしているものの、焦げの発生などがあるため風味的に好ましくなくなる。水分が多過ぎると膨化に必要なエネルギーが不足して殆ど膨化しないため、目的のフライ食品用まぶし材を得ることは困難となる。
【００２５】
次に、水を含ませた原料を押出機（エクストルーダー）等で加圧加熱を施し、常圧下に押し出す方法によって原料の組成物を膨化させる。膨化させるための条件は常法に従えばよく、例えば以下のように行うことができる。
【００２６】
（押出機）
本発明に用いる押出機としては、公知の押出機を使用することができ、一軸押出機でも良いが、混練が強く安定的に膨化させやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。
押出機は、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料を送り、混合、圧縮、温度調節機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用することができる。
【００２７】
（加圧加熱）
押出機に原料を供給し加水しながら膨化する条件を調整しながら運転することができる。通常の内部温度は、先端バレル温度が１２０〜２２０℃、好ましくは１５０〜２００℃が適当である。加熱温度が低いと膨化が不十分となりやすく、温度が高すぎると焦げる場合があるので注意する。
【００２８】
通常、押出機のダイから押し出され膨化した膨化物はダイに敷設のカッターなどで好みのサイズに切断することができる。また更に、これをカッターもしくは粉砕機等で適当な大きさに切断及び粉砕することもできる。一般的なパン粉のような形状・大きさにするためには、粉砕機等の処理を行うことが適当である。
【００２９】
また、フライ食品用まぶし材は必要により乾燥することができる。すぐに加工食品などに用いる場合は乾燥しなくともよいが、保存性の観点より通常水分１５重量％以下、好ましくは１０重量％以下に、例えば流動層乾燥機等を用いて乾燥することができる。
【００３０】
（嵩比重）
以上により得られた膨化物の嵩比重は０．１〜０．４g/ml、より好ましくは０．１３〜０．３３ g/mlとなるよう調整することが好ましい。嵩比重は加水量などの膨化の条件により適宜設定することができるが、嵩比重が大きすぎる場合は膨化が不十分であり、硬い食感となる。また、風味においても大豆の青臭みが増す傾向となる。逆に小さい場合は、軽い食感になり、さらに脆く壊れやすくなる傾向となる。また製品嵩が高くなりすぎるために製品の包装が困難になる傾向にある。
【００３１】
（フライ食品用まぶし材）
本発明は、以上により調製された膨化物をフライ食品用まぶし材として使用することに特徴を有する。使用方法は通常のパン粉と同様であるので簡便であり、フライ種にバッターを付着させた後、フライ前に本発明品をまぶして使用することができる。
これによって、小麦粉や小麦蛋白を実質的に使用せずに、大豆蛋白素材を主原料として多く含有し、かつ大豆特有の風味が極めて少なく風味良好で、パン粉と同等の軽くサクサクとした食感をフライ食品に付与することができる。そして小麦粉を使用した従来のパン粉と同様に使用することが可能である。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例及び比較例により本発明の実施態様を具体的に例示する。
【００３３】
■実施例１
大豆蛋白素材として脱脂大豆（不二製油(株)製、乾燥固形分中の粗蛋白質含量56.5重量％）及び分離大豆蛋白（不二製油（株）製、乾燥固形分中の粗蛋白質含量90.5重量％）を使用し、また澱粉質素材としてコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ又はタピオカ澱粉（いずれも乾燥固形分中の炭水化物含量約99重量％）のいずれかの澱粉類を使用し、下記表１の配合割合で混合し、下記（製造条件）にて二軸エクストルーダーを用いて組織化し粉砕した。得られた膨化物は小麦蛋白を全く含まないものであった。
【００３４】
（表１）
2008237120.tif 000002
【００３５】
（製造条件）
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整した。原料中の水分は約７〜３０重量％の間で調整した。エクストルーダーは幸和工業（株）社製の２軸押出機を用いた。スクリュー回転数は２４０r.p.m.とした。先端バレル温度は１７０〜１７５℃であった。先端バレルの圧力は２５〜４０kg/cm2の間で変化させた。
得られた膨化物は、長さ１ｃｍ程度となるようダイス出口直後にカッターで切断、さらに粉砕機にて下記粒度に粉砕後、タバイ（株）社製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量％となるよう９０℃の熱風で乾燥を行った。
【００３６】
得られた膨化物の粒度分布は以下の通りであった。各試作品の粒度を揃えて検討に供した。
−組織化物の粒度分布：ＪＩＳ標準篩−
─────────────────────────────
８    メッシュon      （目開き２．３６mm）    １％
１０    メッシュon      （目開き１．７０mm）  ２４％
２０    メッシュon      （目開き０．８５mm）  ５３％
４０    メッシュon      （目開き０．３６mm）  ２０％
４０    メッシュpass    （目開き０．３６mm）    ２％
─────────────────────────────
以下の試験例では粒度８メッシュ〜４０メッシュパスの粒度の全体を用いた。
【００３７】
（食感及び風味の評価条件）
上記条件により調製したT-1〜T-10のフライ食品用まぶし材を、１７５℃に昇温した菜種油中で、５分間フライアップを行なった。フライ後、十分に油切りを行ない、室温にて１時間以上放置し評価に供した。得られたフライ済みのまぶし材について、１０名の専門パネラーにより、食感及び風味について１０点法で、試食評価を行った。食感については、サクサクと軽く口溶けが良いものを１０点とし、硬く口溶けが悪いものほど点数を低くした。風味については、大豆臭や焦げ臭、雑味を感じない風味良好なものを１０点とし、大豆臭や雑味が感じられ風味不良なものほど点数を低くした。
【００３８】
（表２）
2008237120.tif 000003
【００３９】
T-3〜T-5、T-8〜T-10は、大豆由来の悪風味が少なく、サクサクとした軽い食感であり最も好ましかった。
一方、脱脂大豆が100重量％の場合（T-1）、ガリガリとした硬い食感であり、苦味及び大豆臭が強く感じられ風味的にも好ましくなかった。脱脂大豆80重量％、コーンスターチ20重量％の場合（T-2）、やや食感が硬く、風味においても苦味・雑味が若干感じられた。脱脂大豆20重量％、コーンスターチ80重量％の場合（T-6）、パリパリとした硬い食感がやや強く、パン粉としての使用には適さなかった。コーンスターチ100重量％の場合（T-7）、パリパリとしたプラスチック的な硬い食感が強く好ましくなかった。分離大豆蛋白を5.0重量％併用した場合（T-10）、T-4に比べてパン粉の強度が増し、壊れにくくなっていた。
以上の結果より、少なくとも原料中の大豆蛋白素材の含有量は、乾燥重量あたり30〜70重量％であることが重要であると言える。また澱粉質材料については、大豆蛋白素材との割合で７：３〜３：７であることが重要であると言える。
【００４０】
■実施例２  （カルシウム塩添加効果）
脱脂大豆、コーンスターチ、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸マグネシウムを下記表３の配合割合で混合し、他は実施例１と同様にして押出機に供し、フライ食品用まぶし材を得た。風味及び食感の評価も併せて下記表３に示す。
【００４１】
（表３）
2008237120.tif 000004
【００４２】
炭酸カルシウムを適量併用することにより、より食感がサクサクと軽く、口溶けが良くなる傾向が認められた。
炭酸カルシウム0.5〜2.9重量％添加（T-12〜T-14）により、無添加区（T-11）に比べて、食感がサクサクとしてより軽く、口溶けもより改善された。炭酸カルシウム2.9重量％（T-14）は、食感が非常に軽く優れていたものの、逆にボディ感がやや低下する傾向にあったが品質的には問題なかった。
一方、炭酸水素ナトリウム添加区（T-15、T-16）及び炭酸マグネシウム添加区（T-17、T-18）は、炭酸カルシウム添加区のような改良効果はあまり認められず、炭酸塩のすべてに改良効果が有るわけではなかった。
【００４３】
■実施例３  （トレハロース・サイクロデキストリン添加効果）
脱脂大豆、コーンスターチ、炭酸カルシウム、トレハロース、グルコース、マルトース、αシクロデキストリン（三共ライフテック（株））を下記表４の配合割合で混合し、他は実施例１と同様にして下記の各原料配合を押出機に供し、フライ食品用まぶし材を得た。風味及び食感の評価も併せて下記表４に示す。
【００４４】
（表４）
2008237120.tif 000005
【００４５】
トレハロース1.0重量％添加（T-20）により、無添加区（T-19）に比べて、より大豆臭が少なく感じられた。トレハロース3.0重量％添加（T-21）により、無添加区に比べて、大豆臭がかなり少なくなり好ましかった。トレハロース7.9重量％添加（T-22）により、無添加区に比べて、大幅に大豆臭少なく最も好ましかった。トレハロースの併用は、グルコース及びマルトースを使用した時のようにメイラード反応が起こらないためか、焦げ臭や苦味の発生による風味悪化がなく、さらに糖類無添加区で若干感じられる大豆の青臭みや雑味が有意に減少し風味改善効果が認められた。
また、αサイクロデキストリンは0.1重量％添加（T-23）によっても、無添加区（T-19）で感じられる大豆の青臭みがより少なく好ましい風味への変化が認められ、0.2重量％添加（T-24）によりさらに有意に大豆臭減少し風味改善効果が認められた。
他方、グルコース、マルトース3.0重量％添加区（T-25、T-26）は、メイラード反応により褐色化しており、無添加区に比べて、焦げ臭や苦味が感じられ好ましい風味ではなかった。
【００４６】
■実施例４  （サンプル嵩比重の比較）
脱脂大豆、コーンスターチ、炭酸カルシウム、トレハロースを下記表５の配合割合で混合し、下記の各原料配合を押出機に供し、原料中の加水量を増減させることによりサンプルの膨化程度を調整して嵩比重を変化させ、それ以外の条件は実施例１と同様にしてフライ食品用まぶし材を得た。
サンプル嵩比重（ｇ／ｍｌ）は、５００ｍｌのメスフラスコにサンプルを５００ｍｌ分充填した時のサンプルの重量（Ｗ）を測定し、次式を用いることにより算出した。
サンプル嵩比重（ｇ／ｍｌ）＝Ｗ（ｇ）／５００（ｍｌ）。
【００４７】
（表５）
2008237120.tif 000006
【００４８】
嵩比重が0.1ｇ/ｍｌの場合（T-31)は、軽い食感で好ましいが、やや製品の嵩が高すぎコンパクトさに欠け、製品が崩れやすいが、許容範囲内と判断した。嵩比重が0.13ｇ/ｍｌの場合（T-30)は、軽くサクサクとしており、大豆の青臭みも少なく好ましかった。嵩比重が0.23ｇ/ｍｌの場合(T-29)は、T-30と比べると若干硬いが、十分に軽くサクサクとした食感はあり、大豆の青臭みも少なく好ましかった。嵩比重が0.33ｇ/ｍｌの場合(T-28)は、食感がカリカリと若干硬く、大豆臭がやや感じられる傾向にあったが、許容範囲内であった。嵩比重が0.40ｇ/ｍｌの場合(T-27)は、食感がガリガリと硬く、大豆臭がやや強く感じられる傾向にあったが、ギリギリの許容範囲内と判断した。