(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、コロッケ等のブレッダー層を有するフライ済み冷凍フライ食品において、一時的に比較的高温な環境（−１８℃以上）に置かれても、具材から衣への水分等の移行が殆どなく、マイクロ波による解凍調理後において、衣のクリスピー感の低下を防止することができる新規なフライ用バッターミックス及びマイクロ波調理を前提とするフライ済み冷凍フライ食品を提供すること。【解決手段】  穀物粉、食用油脂及び乳化剤からなる焙焼混合物（Ａ）、吸水物質（Ｂ）及び膨脹剤（Ｃ）を主に含有することを特徴とするフライ用バッターミックスを用いた食品を油調し、その後冷凍することで、フライ済み冷凍フライ食品を作製すること。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉、食用油脂及び乳化剤からなる焙焼混合物（Ａ）、吸水物質（Ｂ）及び膨脹剤（Ｃ）を主に含有することを特徴とするフライ用バッターミックス。
【請求項２】
フライ用バッターミックス全体中、焙焼混合物（Ａ）の含有量が６０〜９９．８重量％、吸水物質（Ｂ）の含有量が０．１〜１０重量％、膨張剤（Ｃ）の含有量が０．１〜１０重量％であることを特徴とする請求項１に記載のフライ用バッターミックス。
【請求項３】
焙焼混合物（Ａ）が、食用油脂中に穀物粉及び乳化剤を分散または加熱溶解させ、１００〜２００℃で焙焼したものであることを特徴とする請求項１又は２に記載のフライ用バッターミックス。
【請求項４】
吸水物質（Ｂ）が架橋α化澱粉、小麦ふすま、おからの内少なくとも１種を用いる請求項１〜３何れかに記載のフライ用バッターミックス。
【請求項５】
膨脹剤（Ｃ）がベーキングパウダーであることを特徴とする請求項１〜４何れかに記載のフライ用バッターミックス。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載のフライ用バッターミックスを用いて形成されたフライ済み冷凍フライ食品。
【請求項７】
ブレッダー層を有する請求項６記載のフライ済み冷凍フライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍流通するコロッケ等のブレッダー層を有するフライ済み冷凍フライ食品に用いられるフライ用バッターミックスに関する。冷凍フライ食品において、一時的に比較的高温な状態（−１８℃以上）に置かれても、具材から衣への水分等の移行が殆どなく、マイクロ波による解凍調理後における衣のクリスピー感の低下を防止することができる新規なマイクロ波調理用冷凍食品に用いるフライ用バッターミックス及び該バッターミックスを用いたフライ済み冷凍フライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にフライ済みのフライ食品の食感には、衣のクリスピー感と具材自体の食感とがミックスされた食感が望まれている。近年冷凍技術の発達に伴い種々の冷凍食品が開発されており、フライ食品として、フライしていない状態で冷凍され、喫食前にフライ調理する冷凍食品やフライ済みの冷凍食品など種々の冷凍フライ食品が提案されている。上記フライ食品の内、フライ済み冷凍フライ食品には、電子レンジ等のマイクロ波調理器により手軽に調理することが可能なものが知られている。そのような冷凍フライ製品は一般に−１８℃より低い温度で冷凍保存されることを前提に開発されている。
【０００３】
しかしながら、一般の流通においては通常、このようなフライ済み冷凍フライ食品は、製造されてから消費者が食するまでに１〜２か月程度の時間が要されることがしばしばあり、その間、輸送の際など一時的に−１８℃以上の高い環境化に置かれることがあり、また家庭でのフライ済み冷凍フライ食品の保存では、−１０℃前後での保存が一般的である。このように比較的高い温度で従来のフライ済み冷凍フライ食品を保存すると、具材の水分などが衣に移行し、電子レンジなどによる解凍調理後において、衣のクリスピー感が著しく低下することが知られている。また、澱粉主体に構成される衣は、比較的高い温度帯での冷凍保存中に澱粉の再凝集が起こることで「ひき」を生じ、衣の食感を著しく低下させると考えられる。
【０００４】
そこで、フライ済み冷凍フライ食品においては、前記のような一時的に温度が高い状態（−１８℃以上）におかれたとしても前述のフライ食品に望まれる食感が得られるマイクロ波調理を前提とする冷凍フライ食品用バッターミックスの開発が要望されている。
【０００５】
上記のような問題を解決するために種々の提案がなされている。具材水分の衣への移行を防止するため、油脂等の疎水性原料をバッター液に均一に分散させる方法が一般的であり、バッター液中に油脂をエマルジョンとして含有させる方法や高融点の粒状または粉末状の油脂をバッター液中に均一分散させる方法等が提案されている。
【０００６】
具体的には、食用油脂と、水と、２０００Ｇの遠心法による保水量が１００ｇ／１００ｇ以上の食用保水性物質と、ロスマイルス法により２５℃で０．１重量％含有水溶液として測定した起泡力が５０ｍｍ以上の起泡剤と、乳化安定剤とを含むエマルジョンからなる方法（特許文献１）や、バッター組成に、ホイップドタンパクと油脂を含有する方法（特許文献２）などが挙げられる。
【０００７】
しかし上記の方法はいずれも、冷凍された揚げ物を電子レンジ等で再加熱調理した後、あるいはその後時間が経過した場合に、衣のサクサク感が損なわれるのを十分に防止する方法とは言えないものである。特に、比較的高温（−１８℃以上）な環境下での冷凍保存期間が長くなるほど、電子レンジ等による再加熱調理後の衣はクリスピー感の低下が著しく、従来の技術ではそれを十分に防ぐことができないという問題がある。
【特許文献１】特開平７−２５５４０２号公報
【特許文献２】特開２００６−１９７８１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、コロッケ等のブレッダー層を有するフライ済み冷凍フライ食品において、一時的に比較的高温な環境（−１８℃以上）に置かれても、具材から衣への水分等の移行が殆どなく、マイクロ波による解凍調理後において、衣のクリスピー感の低下を防止することができる新規なフライ用バッターミックス及びマイクロ波調理を前提とするフライ済み冷凍フライ食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、穀物粉、食用油脂及び乳化剤からなる焙焼混合物（Ａ）、架橋α化澱粉、小麦ふすま、おからのうち少なくとも１種を含む吸水物質（Ｂ）及び膨脹剤（Ｃ）を主に含有することを特徴とするフライ用バッターミックスを用いたフライ食品は、冷凍保存中、一時的に−１８℃以上の環境下に置かれても衣のクリスピー感が低下しないことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、穀物粉、食用油脂及び乳化剤からなる焙焼混合物（Ａ）、吸水物質（Ｂ）及び膨脹剤（Ｃ）を主に含有することを特徴とするフライ用バッターミックスに関する。好ましい実施態様は、フライ用バッターミックス全体中、焙焼混合物（Ａ）の含有量が６０〜９９．８重量％、吸水物質（Ｂ）の含有量が０．１〜１０重量％、膨張剤（Ｃ）の含有量が０．１〜１０重量％であることを特徴とする上記記載のフライ用バッターミックスに関する。より好ましくは、焙焼混合物（Ａ）が、食用油脂中に穀物粉及び乳化剤を分散または加熱溶解させ、１００〜２００℃で焙焼したものであることを特徴とする上記記載のフライ用バッターミックス、更に好ましくは、吸水物質（Ｂ）が架橋α化澱粉、小麦ふすま、おからの内少なくとも１種を用いる上記記載のフライ用バッターミックス、特に好ましくは、膨脹剤（Ｃ）がベーキングパウダーであることを特徴とする上記記載のフライ用バッターミックス、に関する。
【００１１】
本発明の第二は、上記記載のフライ用バッターミックスを用いて形成されたフライ済み冷凍フライ食品に関する。好ましい実施態様は、ブレッダー層を有する請求項６記載のフライ済み冷凍フライ食品に関する。
【発明の効果】
【００１２】
コロッケ等のブレッダー層を有するフライ済み冷凍フライ食品において、一時的に比較的高温な環境（−１８℃以上）に置かれても、具材から衣への水分等の移行が殆どなく、マイクロ波による解凍調理後において、衣のクリスピー感の低下を防止することができる新規なフライ用バッターミックス及びマイクロ波調理を前提とするフライ済み冷凍フライ食品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のフライ用バッターミックスは、穀物粉、食用油脂及び乳化剤からなる焙焼混合物（Ａ）、吸水物質（Ｂ）及び膨脹剤（Ｃ）を主に含有し、本発明の効果を阻害しない程度であれば必要に応じて、呈味剤、増粘多糖類などの食品素材を特に限定無く含有しても良い。また、本発明の効果ではないが、さらに歯切れ感を付与するためには、架橋度の高い架橋澱粉（強架橋澱粉）を含有することが好ましい。
【００１４】
本発明のフライ用バッターミックスは、コロッケ等のブレッダー層を有するフライ食品で、電子レンジ等のマイクロ波調理器による解凍調理後においてもフライ済みフライ食品のクリスピー感を保持することが可能なマイクロ波調理を前提とする冷凍フライ食品等の用途に好適に用いられる。
【００１５】
前記フライ食品の構成としては、第１バッター層（ａ）、第１ブレッダー層（ｂ）、第２バッター層（ｃ）、第２ブレッダー層（ｄ）がフライ用具材の外側に順次形成されていることが好ましい。また本発明のバッターミックスは第２バッター層（ｃ）に使用することが好ましく、該バッターミックスを第１バッター層（ａ）にも使用するとより好ましい。
【００１６】
本発明の焙焼混合物（Ａ）は、穀物粉、食用油脂及び乳化剤からなる。焙焼混合物の含有量は、フライ用バッターミックス全体中６０〜９９．８重量％が好ましく、８０〜９５重量％がより好ましい。６０重量％より少ないと、（ａ）〜（ｄ）層からなる衣が形成できない場合がある。また９９．８重量％より多いと、フライ食品のクリスピー感を保持することができない場合がある。上記においてフライ食品のクリスピー感を保持することができない場合は、冷凍保存中に起こる澱粉の再凝集や具材から第２ブレッダー層への水分移行を防止できないためと考えられる。
【００１７】
焙焼混合物中の穀物粉としては、穀物粉は、小麦、大麦、トウモロコシ、米等を粉状または粒状に粉砕したものを用いることができる。小麦粉としては、一般的に分類されている強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等の何れでもよく、それらの内少なくとも１種を用いることができる。また米粉としては、道明寺粉、粳粉、餅粉等を用いることができ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。トウモロコシの粉としては、コーングリッツ、コーングルテンミール、コーンジャームミール、コーングルテンフィード等が例示でき、それらの内少なくとも１種を用いることができる。また、コーン、タピオカ、馬鈴薯、甘藷といった各種澱粉や、酸化澱粉、架橋澱粉といった各種加工澱粉を添加しても良い。
【００１８】
前記穀物粉の含有量に特に限定はないが、焙焼混合物全体中、３０〜７０重量％が好ましく、３３．３〜６０重量％がより好ましい。３０重量％より少ないと、油っぽいフライ類になったり、衣が破裂したりする場合があり、７０重量％より多いと、フライ食品のクリスピー感を保持することができない場合がある。上記においてフライ食品のクリスピー感を保持することができない場合は、冷凍保存中に衣層の澱粉の再凝集が起こったためと考えられる。
【００１９】
焙焼混合物中の食用油脂としては、特に種類の限定はなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カボック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物性油脂、これらの油脂を原料としてエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油などが挙げられ、これらの食用油脂を少なくとも１種用いることができる。食用油脂の含有量は、特に限定はないが、焙焼混合物全体中３０〜７０重量％であることが好ましく、４０〜６６．７重量％がより好ましい。３０重量％より少ないと、フライ食品のクリスピー感を保持することができない場合があり、７０重量％より多いと油っぽいフライ類になったり、衣が破裂したりする場合がある。上記においてフライ食品のクリスピー感を保持することができない場合は、冷凍保存中に衣層の澱粉の再凝集が起こったためと考えられる。
【００２０】
焙焼混合物中の乳化剤としては、ＨＬＢ値が１〜１６のものを用いることができる。具体的にはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン等が例示でき、それらの内少なくとも１種を用いることができる。乳化剤の含有量は、特に限定はないが、焙焼混合物全体中０．３〜７重量％であることが好ましい。０．３重量％より少ないと、フライ食品のクリスピー感を保持できない場合があり、７重量％より多いと、食味に悪影響を与える場合がある。上記においてフライ食品のクリスピー感を保持することができない場合は、冷凍保存中に衣層の澱粉の再凝集が起こったためと考えられる。
【００２１】
本発明の焙焼混合物の製造方法は、特に限定はないが、例えば以下のように作製することができる。食用油脂と穀物粉、乳化剤を加えて均一になるまで予備混合し、この混合物を混捏しながら加熱し、加熱開始から４０〜６０分で品温が１００℃になるまで昇温し、その後、必要に応じて２００℃程度まで昇温する。最終到達品温を保持、すなわち品温を１００〜２００℃に保持しながら一定時間攪拌した後、８０℃以下になるまで攪拌しながら冷却することで、本発明の焙焼混合物を得ることができる。８０℃より高いと、その後で混合する成分が変成してしまう場合がある。
【００２２】
本発明の吸水物質（Ｂ）は、ある程度の吸水力があり、フライ調理時にかかる加熱に対して構造が壊れない食用の物質であれば何でも良いが、例えば架橋α化澱粉、小麦ふすま、おからが挙げられ、それらの内少なくとも１種を用いることができる。吸水物質の含有量は、フライ用バッターミックス全体中０．１〜１０重量％が好ましく、１〜５重量％がより好ましい。０．１重量％よりも少ないと、具材から第２ブレッダー層への水分の移行を防ぐことができず、衣のクリスピー感の低下を防止することができない場合がある。また１０重量％より多いと、衣の食感に悪影響を与える場合がある。
【００２３】
本発明の膨張剤（Ｃ）とは、重炭酸ナトリウムを必須とし、好ましくは塩化アンモニウム、酒石酸、Ｌ−酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、第一リン酸ナトリウム、フマル酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン等、重炭酸ナトリウムと反応してガスを発生させることのできる酸性剤を併用したベーキングパウダーを使用する。ベーキングパウダーにおいて、前記酸性剤は少なくとも１種を用いることができる。膨張剤の含有量は、フライ用バッターミックス全体中０．１〜１０重量％が好ましく、１〜５重量％がより好ましい。０．１重量より少ないと、フライ食品のクリスピー感を保持することができない場合がある。また１０重量％より多いと、フライ時に衣が破裂する場合がある。上記においてクリスピー感を保持することができない場合は、冷凍保存中に衣層の澱粉の再凝集が起こったためと考えられる。
【００２４】
本発明のフライ用バッターミックスの製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。前述のように焙焼混合物を得た後、冷却し、品温が７０〜８０℃まで下がったところで吸水物質、膨脹剤、その他の副剤を添加し混捏することで、本発明のバッターミックスを得ることができる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２６】
＜コロッケの官能評価法＞
実施例・比較例で得られたフライ済み冷凍コロッケ３個（２０ｇ／個）を−１０℃で３日間保存してから、６００Ｗの電子レンジで、１分間加熱調理した後で５人の熟練したパネラーに食べてもらい、その食感を評価し、結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：フライ直後と同等のクリスピー感がある、○：クリスピー感はフライ直後と同等だが、「ひき」を若干感じる、△：クリスピー感は残るが、フライ直後より劣る。「ひき」も感じる、商品×：クリスピー感がなく「ひき」を強く感じる。
【００２７】
（製造例）  焙焼混合物の作製
表１の配合に従って、薄力粉、菜種油及びモノグリセリン脂肪酸エステルを均一になるまで混合し、品温が１２０℃になるまで加熱し、保温しながら１０分間攪拌した後、さらに攪拌しながら８０℃まで放冷して焙焼混合物を得た。
【００２８】
【表１】
2008161076.tif 000002
【００２９】
（実施例１）  フライ用バッターミックス１の作製
表２の配合に従って、製造例で得た焙焼混合物に、架橋α化澱粉、キサンタンガム、膨脹剤を加え、攪拌しながら６０℃まで冷却し、包装充填した後、室温まで放冷し、フライ用バッターミックス１を得た。
【００３０】
【表２】
2008161076.tif 000003
【００３１】
（比較例１）  フライ用バッターミックス２の作製
表２の配合にある原料を全て室温にて撹拌混合し、フライ用バッターミックス２を得た。
【００３２】
（実施例２）  フライ済み冷凍コロッケの作製
１００重量部のフライ用バッターミックス１に冷水６００重量部を加えて溶解し、第１バッター液を得た。１００重量部のフライ用バッターミックス１に冷水２５０重量部を加えて溶解し、第２バッター液を得た。公知の方法で作製したコロッケの中種を第１バッター液に浸漬させ、中種表面に第１バッター液層を形成した。次に第１バッター液層上に微粉パン粉を付着させ、第１ブレッダー層を形成した。続けて第２バッター液に浸漬させ、第２バッター液層を形成し、最後に長径１６ｍｍの生パン粉を付着させた。得られたコロッケを１７５℃のサラダ油でフライした後、急速冷凍し、フライ済み冷凍コロッケを得た。得られたフライ済み冷凍コロッケは、−１０℃で３日間保存した後、電子レンジで加熱した後で、官能評価を行い、その結果を表２に示した。
【００３３】
（比較例２）  フライ済み冷凍コロッケの作製
フライ用バッターミックス１の代わりに、フライ用バッターミックス２を使用した以外は、実施例２と同様にしてフライ済み冷凍コロッケを得た。得られたフライ済み冷凍コロッケは、−１０℃で３日間保存した後、電子レンジで加熱した後で、官能評価を行い、その結果を表２に示した。製造例で得た焙焼混合物を使用した実施例２は比較例２と比べ、クリスピー感があり、ひきを感じなかった。
【００３４】
（実施例３，４）  フライ用バッターミックス３，４の作製
表３の配合に従って、吸水物質である架橋α化澱粉を小麦ふすま（実施例３）、おから（実施例４）に代えた以外は、実施例１と同様にしてフライ用バッターミックス３，４を得た。
【００３５】
（比較例３〜５）  フライ用バッターミックス５〜７の作製
表３の配合に従って、吸水物質である架橋α化澱粉をα化澱粉（比較例３）、セルロース粉末（比較例４）、卵白粉末（比較例５）に代えた以外は、実施例１と同様にしてフライ用バッターミックス５〜７を得た。
【００３６】
【表３】
2008161076.tif 000004
【００３７】
（実施例５，６）  フライ済み冷凍コロッケの作製
フライ用バッターミックス１の代わりに、フライ用バッターミックス３，４を使用した以外は、実施例２と同様にしてフライ済み冷凍コロッケを得た。得られたフライ済み冷凍コロッケは、−１０℃で３日間保存した後、電子レンジで加熱した後で、官能評価を行い、その結果を表３に示した。
【００３８】
（比較例６〜８）  フライ済み冷凍コロッケの作製
フライ用バッターミックス１の代わりに、フライ用バッターミックス５〜７を使用した以外は、実施例２と同様にしてフライ済み冷凍コロッケを得た。得られたフライ済み冷凍コロッケは、−１０℃で３日間保存した後、電子レンジで加熱した後で、官能評価を行い、その結果を表３に示した。前記の吸水物質を使用した実施例２、５、６は比較例６〜８と比較して、クリスピー感があり、引きを感じなかった。
【００３９】
（実施例７〜９）  フライ用バッターミックス８〜１０の作製
表４の配合に従って、膨脹剤の１種である塩化アンモニウムをフマル酸（実施例７）、Ｌ−酒石酸水素Ｋ（実施例８）、酸性ピロリン酸Ｎａ（実施例９）に代えた以外は、実施例１と同様にしてフライ用バッターミックス８〜１０を得た。
【００４０】
【表４】
2008161076.tif 000005
【００４１】
（比較例９）  フライ用バッターミックス１１の作製
表４の配合に従って、膨脹剤である重炭酸ナトリウム及び塩化アンモニウムを含有しない以外は、実施例１と同様にしてフライ用バッターミックス剤１１を得た。
【００４２】
（実施例１０〜１２）  フライ済み冷凍コロッケの作製
フライ用バッターミックス１の代わりに、フライ用バッターミックス８〜１０を使用した以外は、実施例２と同様にしてフライ済み冷凍コロッケを得た。得られたフライ済み冷凍コロッケは、−１０℃で３日間保存した後、電子レンジで加熱した後で、官能評価を行い、その結果を表４に示した。
【００４３】
（比較例１０）  フライ済み冷凍コロッケの作製
フライ用バッターミックス１の代わりに、フライ用バッターミックス１１を使用した以外は、実施例２と同様にしてフライ済み冷凍コロッケを得た。得られたフライ済み冷凍コロッケは、−１０℃で３日間保存した後、電子レンジで加熱した後で、官能評価を行い、その結果を表４に示した。前記の膨脹剤を使用した実施例２、１０、１１、１２は比較例１０と比較して、クリスピー感があり、引きを感じなかった。