(57)【要約】【課題】本発明は、安全かつ効果が高く、汎用性のあるフォスファターゼ活性阻害剤を提供することを課題とする。【解決手段】強いフォスファターゼ活性阻害効果を持つ海藻及び／又は海藻抽出物を見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、フォスファターゼ活性阻害効果のある海藻及び/または海藻抽出物を含むことを特徴とするフォスファターゼ活性阻害剤であり、海藻及び/または海藻抽出物が「ひじき」であることが特に好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海藻及び／又は海藻の抽出物を含むことを特徴とするフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項２】
海藻が「ひじき」であることを特徴とする請求項１記載のフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項３】
魚節又は魚節抽出物と混合することを特徴とする請求項１又は２記載のフォスファターゼ活性阻害剤。
【請求項４】
請求項１、２又は３記載のフォスファターゼ活性阻害剤で被覆されている５’−リボヌクレオチド類の粒子を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フォスファターゼ活性阻害剤に関するもので、特に旨味成分である５’−リボヌクレオチド類が、生の食品原料や発酵食品中に含まれるフォスファターゼにより分解され風味が劣化することを防止する安全で効果の高いフォスファターゼ活性阻害剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰹節の旨味成分として知られるイノシン酸や椎茸の旨味成分として知られるグアニル酸などの５’−リボヌクレオチド類は、食品のおいしさの重要な構成成分であり、またグルタミン酸との旨味の相乗効果により、加工食品には、欠く事のできない調味料として、一般に良く知られている。
【０００３】
一方で、生の食品原料や発酵食品中に含まれるフォスファターゼにより５’位の燐酸が脱燐酸化され、その機能を失うことも良く知られている。
【０００４】
従来、フォスファターゼの脱燐酸化を防止する方法として、食品を冷凍、冷蔵し、酵素の活性を弱めたり、あらかじめ、食品原料を加熱し、酵素を失活させた後、５’-リボヌクレオチドを含む調味料を加えるといった方法が採られている。
【０００５】
また、フォスファターゼ活性阻害剤として、キンミズキの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈殿物（特許文献１）、サングイソルバ・オフィスナリス・リンネの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈殿物（特許文献２）、コケモモの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈殿物（特許文献３）を始めとし、シンナモム・カシア・ニース（特許文献４）、ウンカビリア・ガンビール・ロクスブルギの葉（特許文献５）、ビンロウジュの種子（特許文献６）、など特殊な植物抽出物の開示があり、さらに一般の食品に近いものとして、ブドウの皮（特許文献７）、茶抽出物（特許文献８）、茶飲料生産工程より産出するスラッジ（特許文献９）、りんごの未熟果（特許文献１０）、加熱処理した食用ゴマの種子及び／またはその抽出物（特許文献１１）、酸性多糖（特許文献１２）が開示されている。
【０００６】
しかしながら、フォスファターゼを含む生の食品原料全てを冷凍または、冷蔵し、低温を保ったまま、加工食品を製造する事は、設備、コストの面からも不可能であり、食品によっては、冷凍変性やフォスファターゼの抑制が十分でなかったりする問題があった。
【０００７】
また、あらかじめ加熱することにより、フォスファターゼを失活させる方法は、たとえば、味噌のような熱伝導性のきわめて悪い食品の場合、加熱してもフォスファターゼの活性が一部に残存していたり、過度の加熱により、商品価値を著しく落とす欠点があった。
【０００８】
一方、従来開示されているフォスファターゼ活性阻害剤のうち、特殊な植物または、その抽出物は、食用に供した場合の安全性に疑問があり、かつ非常に高価である。
【０００９】
また、従来開示されている比較的、一般の食品に近いものまたはその抽出物は、安全性は高いがフォスファターゼに対する阻害効果は低く、実用化においては十分とは言えず、かつブドウ、茶、リンゴ、ゴマ等の原料風味が強く、食品本来の微妙な風味を妨げるため、汎用性のあるフォスファターゼ活性阻害剤とは、言えなかった。また、食品本来の風味を妨げないよう精製には、特殊な装置が必要となり、かつコストも高いものとなった。
【００１０】
【特許文献１】特公昭４５−１８２６３号公報
【特許文献２】特公昭４５−２０５４２号公報
【特許文献３】特公昭４５−２０５４４号公報
【特許文献４】特公昭４５−２０５４５号公報
【特許文献５】特公昭４５−２０５４６号公報
【特許文献６】特公昭４５−２０５４７号公報
【特許文献７】特開平０２−８４１４１号公報
【特許文献８】ＷＯ９５／０４４８号公報
【特許文献９】特開平０８−２６６８７０号公報
【特許文献１０】特開平０９−７４９９４号公報
【特許文献１１】特開２００１−２９９２６９号公報
【特許文献１２】特開２００２−２５６２８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、安全かつ効果が高く、汎用性のあるフォスファターゼ活性阻害剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
鋭意検討を重ねた結果、強いフォスファターゼ活性阻害効果を持つ海藻及び／又は海藻抽出物を見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、フォスファターゼ活性阻害効果のある海藻及び/または海藻抽出物を含むことを特徴とするフォスファターゼ活性阻害剤であり、海藻及び/または海藻抽出物が「ひじき」であることが特に好ましい。
【００１３】
さらに、フォスファターゼ活性阻害剤が魚節又は魚節抽出物を含むことにより、フォスファターゼ活性阻害効果が相乗的に高まり、さらには、５’−リボヌクレオチド類の粒子表面を当該海藻抽出物で被覆することにより、５’−リボヌクレオチド類の粒子表面近傍に局在する高濃度の海藻抽出物が非常に高いフォスファターゼ阻害効果を示す。
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明のフォスファターゼとは、畜肉、家禽肉、魚介肉などの食肉、野菜類など、生の食品素材原料や、味噌、醤油などの発酵食品に含まれる酵素のうち、イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸、シチジル酸など、D-リボースの５’−位に燐酸の結合したヌクレオチドすなわち５’−リボヌクレオチド類から燐酸を脱離する酵素類の総称である。
【００１６】
ヌクレオチドから燐酸が脱離したものは、ヌクレオシドと呼ばれ、旨味および、グルタミン酸との旨味の相乗作用と言った５’−リボヌクレオチド特有の機能を失う。
【００１７】
本発明における海藻及び／又は海藻の抽出物とは、褐藻類のヒジキ、ワカメ、昆布あるいは、紅藻類のアサクサノリ、テングサなどが挙げられ、ヒジキ及び／又は、ヒジキの抽出物が特に好ましい。
【００１８】
ヒジキには一般に、長ヒジキ、芽ヒジキ、ヒジキ粉末などの種類が挙げられるが、形状や加工段階、あるいは加工方法など特に限定されるものではない。
【００１９】
また当該抽出物としては、特に限定された抽出方法によらず、水、熱水、水蒸気あるいは含水アルコールやアルコールなどで抽出し固液が混合されたもの、あるいは固液分離をした液体、およびこれら液体をスプレードライ、フリーズドライ、熱風乾燥など特に限定された乾燥法によらず粉体あるいは顆粒にしたものを言う。このうち特に熱水抽出が好ましい。
【００２０】
また、魚節又は魚節抽出物を用いると、当該海藻及び／又は海藻の抽出物のフォスファターゼ活性阻害効果を相乗的に高めることから特に好ましい。
【００２１】
魚節としては、鰹、宗田鰹、鯖、鰯、鮪、秋刀魚、飛魚をボイルや蒸気煮熟し、薫乾
あるいは、天日干しし、その後カビ付けなどの工程を含むこともあるものを言うが魚種や製造方法など特に限定されるものではない。
【００２２】
混合方法については、特に限定されず、液体状態の５’−リボヌクレオチド類と液体状態の海藻抽出物を混ぜ合わせても良いし、粉末あるいは顆粒状態の５’−リボヌクレオチド類と海藻及び／又は海藻抽出物の乾燥粉末を混合することでも効果が得られる。
【００２３】
特に好ましい形態としては、粉体の５’−リボヌクレオチド類の粒子表面を海藻抽出物で被覆したものが、５’-リボヌクレオチド近傍に海藻抽出物を高濃度で局在させることができフォスファターゼ活性阻害に極めて有効である。
【００２４】
海藻抽出物の被覆方法としては、特に限定された方法によらず、粉体のコーティングに用いられる流動層乾燥法やコーティングパン法を用いることができる。
【００２５】
また、粉体の５’−リボヌクレオチド類が水に難溶な物質である場合には、液体状態の海藻抽出物と混合し、スプレードライによる噴霧乾燥法やマイクロカプセルの製造方法であるコアセルベーション法、界面重合法なども有効である。
【００２６】
海藻は、食物繊維、ビタミン、ミネラル類の豊富な優れた食品で、現代人のこれらの食品の摂取欠乏が叫ばれている中では、欠かす事のできない食材であり、さらに本発明の海藻抽出物のもつ香気は、2-ethylpyrazine、2,6-dimethylpyrazine、3-ethylpyrizine等の香気を主体に、鰹節・昆布・椎茸等の魚介系調味料を始め、チキンエキス・ポークエキス・ビーフエキス等・酵母エキスに含まれる良質な肉感様香気成分を豊富に含んでいることから、食品の嗜好性に優れた香気を高めることも可能で、極めて汎用的に使用できる。
【００２７】
なお、本発明のフォスファターゼ活性阻害剤は、培地に用いても効果的である。
【発明の効果】
【００２８】
本発明により、汎用性の高い、安全で優れたフォスファターゼ活性阻害効果を持つフォスファターゼ活性阻害剤を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
次に、実施例を挙げ、本発明を具体的に説明するが、本発明は、実施例のみに限定されるものではない。
５’−リボヌクレオチドの測定方法としては、高速液体クロマトグラフィー法によった。
【００３０】
以下に測定条件を示すが、測定条件について限定するものではない。
カラム：三菱化学社製ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＤＲ１０  ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ
検出器：ＵＶ２６０ｎｍ  移動相：ｐＨ３．１ 燐酸バッファー流量：１ｍｌ／ｍｉｎ
【００３１】
また、実施例および比較例中の核酸残存率とは、食品と混合物を混合した直後の５’−リボヌクレオチド含量を100%とした場合、所定時間経過した後の５’-リボヌクレオチドの残存割合を示す。
【実施例１】
【００３２】
乾燥ヒジキ粉末（芽ヒジキ:国産）を０．１重量部、５’-リボヌクレオチド含量が２０％の酵母エキス（ジェイティフーズ社製バーテックスIG２０）１５重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、３１．５％であった。
【実施例２】
【００３３】
乾燥ヒジキ（長ヒジキ:国産）を95℃30min熱水抽出し、固液分離した液体をエバポレーターにて濃縮し、ヒジキ由来のＢｒｉｘが３．０の海藻抽出物を得た。得られた海藻抽出物を３．０重量部、５’-イノシン酸二ナトリウム（５’-IMP・Na2)１．５重量部および５’-グアニル酸二ナトリウム（５’-GMP・Na2)１．５重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、３５．６％であった。
【実施例３】
【００３４】
乾燥ワカメ（国産）粉末を３．０重量部、５’-イノシン酸二ナトリウム（５’-IMP・Na2)１．５重量部および５’-グアニル酸二ナトリウム（５’-GMP・Na2)１．５重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、２５．９％であった。
【実施例４】
【００３５】
乾燥したアオサ（国産）を１０重量%の含水エタノールで室温２４hr攪拌しながら抽出した後、エバポレーターにて濃縮し、アオサ由来のＢｒｉｘが３．０の海藻抽出物を得た。
得られた海藻抽出物を３．０重量部、５’-イノシン酸二ナトリウム（５’-IMP・Na2)１．５重量部および５’-グアニル酸二ナトリウム（５’-GMP・Na2)１．５重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、２６．４％であった。
【実施例５】
【００３６】
乾燥トサカノリ（国産）を９５℃３０分熱水抽出した後、デキストリンを添加し、スプレードライにて抽出物粉末とし、トサカノリ由来の固形分が３．０%の海藻抽出物粉末を得た。得られた海藻抽出物粉末を５．０重量部、５’-イノシン酸二ナトリウム（５’-IMP・Na2)１．５重量部および５’-グアニル酸二ナトリウム（５’-GMP・Na2)１．５重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、２４．４％であった。
【００３７】
［比較例１］
蒸留水を３．０重量部、５’-イノシン酸二ナトリウム（５’-IMP・Na2)１．５重量部および５’-グアニル酸二ナトリウム（５’-GMP・Na2)１．５重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、７．４％であった。
【００３８】
以上の実施例１〜５の海藻及び／または海藻抽出物を含む混合物を生味噌に添加した場合の核酸残存率は、比較例１の海藻及び／または海藻抽出物を含まない混合物と比較し、ヒジキ粉末は４．３倍、ヒジキの熱水抽出物は４．８倍、ワカメ粉末は３．５倍、アオサの含水エタノール抽出物は３．６倍、トサカノリの熱水抽出物は３．３倍の核酸残存が見られ、海藻及び／または海藻抽出物の形態によらず、フォスファターゼ活性が阻害されていることがわかる。また、フォスファターゼ活性阻害がある海藻及び／または海藻抽出物の内で、ヒジキが特に阻害活性が強いことがわかる。
【実施例６】
【００３９】
乾燥ヒジキ粉末（芽ヒジキ:国産）０．１重量部、酵母エキス（ジェイティフーズ社製バーテックスIG２０）１５重量部、鰹節粉末１０重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、４４．１％であった。
【００４０】
［比較例２］
デキストリン０．１重量部、酵母エキス（ジェイティフーズ社製バーテックスIG２０）
１５重量部、鰹節粉末１０重量部とを混合し、混合物とした。該混合物を生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、５’-リボヌクレオチド含量を測定した結果、核酸残存率は、７．４％であった。
【００４１】
比較例２では、鰹節にフォスファターゼ活性阻害効果は、見られない。また実施例１と実施例６は、共に０．１重量部の海藻粉末が添加されているが核酸残存率は、実施例１が３１．５％であるのに対し実施例６では、４４．１％の高いフォスファターゼ活性阻害が見られ、海藻粉末のフォスファターゼ活性阻害効果を鰹節粉末成分が相乗的に強めていることが明らかである。
【実施例７】
【００４２】
ヒジキ（芽ヒジキ：国産）を９５℃３０分熱水抽出した後、濃縮しＢｒｉｘ＝３．０の海藻抽出物を得た。得られた海藻抽出物を５’−イノシン酸二ナトリウム５０重量部５’-グアニル酸二ナトリウム５０重量部に対し、流動層乾燥機（フロイント社製）を用いて３０重量部噴霧ししながら造粒、乾燥し、海藻抽出物に被覆された混合物を得た。
生味噌（信州味噌（株）白味噌）１００重量部に海藻抽出物に被覆された混合物０．１重量部添加した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存した後の核酸残存率は、５０．１％であった。
【００４３】
実施例２と実施例７は、生味噌中に存在するヒジキ由来の固形分量は、０．０９重量部で同一であるが、核酸残存率は、それぞれ３５．６％と５０．１％であり、混合物が海藻抽出物にて被覆された構造物となることにより、優れた効果を示している。
【実施例８】
【００４４】
ヒジキ（芽ヒジキ：国産）を９５℃３０分熱水抽出した後、濃縮しＢｒｉｘ＝３．０の海藻抽出物を得た。煮干粉末５０重量部、５’-リボヌクレオチドを２０重量%含む酵母エキス（ジェイティフーズ社製）１５重量部、デキストリン３５重量部の混合物に対し、コーティングパンを用いて、得られた海藻抽出物を３０重量部噴霧しながら乾燥し、海藻抽出物に被覆された混合物を得た。
生味噌（信州味噌社製  白味噌）１００重量部に海藻抽出物に被覆された混合物を０．１重量部、蒸留水１０重量部添加し、３６℃恒温層にて２４ｈｒ保存し、その後、上記の条件のＨＰＬＣ法にて測定した。
３７℃恒温層にて２４ｈｒ保存した後の核酸残存率は、６０．１％であった。
【００４５】
実施例７と実施例８は、生味噌中に存在するヒジキ由来の固形分量は、０．０９重量部で同一であるが、核酸残存率は、それぞれ５０．１％と６０．１％であり、煮干が海藻抽出物に被覆された混合物の効果をさらに高めていることがわかる。
【実施例９】
【００４６】
スケソウダラのすり身５６．７重量部、食塩１．６重量部、砂糖２．２重量部、馬澱粉３．９重量部、卵白２．５重量部、味醂１．６重量部、ＧＩＭＰ（ＪＴフーズ）０．５重量部、調整水３１重量部に実施例７で得られた海藻抽出物に被覆された混合物を０．０９重量部、添加し、３６℃にて３ｈｒのすわり工程後、成型し、蒸してかまぼこを作製した。かまぼこの核酸残存率は、８０．０％であった。
【００４７】
［比較例３］
３．０%のデキストリン溶液を作成し、５’−イノシン酸二ナトリウム５０重量部５’-グアニル酸二ナトリウム５０重量部に対し、流動層乾燥機（フロイント社製）を用いて３０重量部噴霧ししながら造粒、乾燥し、デキストリンに被覆された混合物を得た。
該混合物を用いて実施例９と同様にかまぼこを作製し、核酸残存率を測定したところ、６５．０％であった。
【００４８】
実施例１〜８および実施例９、比較例３により、本発明は、フォスファターゼの由来原料(例えば、味噌あるいはかまぼこ)にも限定されないことは明らかである。