(57)【要約】【課題】本発明は、従来の層状ベーカリー製品の製造法と比較してより平易な方法で、より効果的な部位へと層が現れるようにした層状ベーカリー製品を製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、層が同心円状または放射状に現れるように湾曲させた層状生地を、焼成型内に層が開口部に露出するように配置し焼成することで、層状の断面をより効果的な部位へと露出させた層状ベーカリー製品の製造法を提供することができる。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
層が同心円状または放射状に現れるように湾曲させた層状生地を、焼成型内に層が開口部に露出するように配置し焼成することを特徴とするリング型ベーカリー製品の製造法。
【請求項２】
用いられる焼成型がリング状凹部、もしくは凹部囲み枠の外壁・内壁いずれかを有する請求項１記載のリング型ベーカリー製品の製造法。
【請求項３】
層状生地がペストリー生地またはパイ生地である請求項１記載のリング型ベーカリー製品の製造法。
【請求項４】
層状生地の端部同士または層状生地と型の壁面が少なくとも膨張時に接するように型内に配置した請求項１記載のリング型ベーカリー製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、平易な方法にて特徴的な層状の断面をより効果的な部位への層の現れるようにした層状ベーカリー製品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
デニッシュ、クロワッサン等に代表されるペストリーや、パイといった層状ベーカリー製品は層状に重なった形状による外見上の美しさと独特の食感をもち、従来から人気の高い食品の一つである。特にその層が重なり合った部分が現れている部位は外見的な美しさを大いにアピールするポイントである。
しかしながら、この層の重なりが現れた部位は、通常層に対して垂直な断面に発生するため、層状ベーカリー製品の側面の比較的狭い部位にしか見られず、折角の商品のアピールポイントが消費者に見えにくいという難点があった。
【０００３】
一方、層状の断面を有する食品としてはバウムクーヘンと呼ばれるドイツ菓子がある。これは棒状の芯材に生地（小麦粉、バター、砂糖、卵、水等にて構成される）を少量かけては焼成し、また少量かけては焼成しという工程何度も繰り返すことで製造され、その芯材に対して垂直に輪切りにされた断面には、焼成された表面の茶色の層と内部の黄白色の層が交互・同心円状に現れるものであり、極めて人気の高い層状食品である。
しかし、その製法は特殊で特にその焼成には専用のオーブンを用い、また層の数だけ生地をかける工程が必用であり、極めて手間のかかるものである。
この、バウムクーヘンは輪切りにされて流通する場合にその印象的な同心円状の層が現れる断面は上部部位、すなわち極めてアピール力の高いものであった。
【０００４】
層の重なりが現れた部位をより見やすい位置に発現させることは、消費者への購買意欲を向上させる意味での市場からの要求は強く、様々な試みが為されてきた。
【０００５】
特許文献１では油脂層とドウ生地層を交互に積層し、これをロール状に巻き込んだことを特徴とするベーカリー用上皮生地といった提案がされている。
しかしながら該発明はその層の露出は外見的に特異ではあるものの、薄く（３〜５ｍｍ）スライスして上皮生地として内生地を被覆して焼成されるもののであり、層状生地単独では用いられない。単独で焼成させた場合は、割れたり変形したりほどけたりしてしまう。
【０００６】
特許文献２ではまた、多層デニッシュ生地を１〜５ｍｍの厚さで層を横切るようにスライスし、このスライス生地を、スライス生地と組み合わせた焼成後の比容積が１４以下である膨化する生地（シュー生地）と組み合わせて焼成することを特徴とする表面に層状模様のある膨化食品といった提案がされている。しかしこれも単独で用いられることはなく、膨化する生地の表面に層状デニッシュが張り付いた状態で焼成、張り付けられた膨化する生地上に層状の模様を発現させるものであり、はがれたり割れたりといった失敗を防ぐ為には膨化する生地側に非容積の上限があったり、層状デニッシュを成型しスライスするといった工程上の煩雑さが加わることにもなる。
【０００７】
このように消費者への購買意欲を向上させる層状ベーカリー製品への意味での市場からの要求は強いものの、効果的な層が現れているという点では十分ではなく、特に平易な方法によりバウムクーヘンのような形状で上部部位へ現れているものはなかった。
【特許文献１】特開２００５−３２３５１７号公報
【特許文献２】特開２０００−１３９３２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、平易な方法にて特徴的な層状の断面もつペストリー・パイ等の層状ベーカリー製品を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、
（１）としては層が同心円状または放射状に現れるように湾曲させた層状生地を、焼成型内に層が開口部に露出するように配置し焼成することを特徴とするリング型ベーカリー製品の製造法であり、（２）としては用いられる焼成型がリング状凹部、もしくは凹部囲み枠の外壁・内壁いずれかを有する（１）記載のリング型ベーカリー製品の製造法であり、（３）としては層状生地がペストリー生地またはパイ生地である（１）記載のリング型ベーカリー製品の製造法であり、（４）としては層状生地の端部同士または層状生地と型の壁面が少なくとも膨張時に接するように型内に配置した（１）記載のリング型ベーカリー製品の製造法である。
【発明の効果】
【００１０】
従来の層状ベーカリー製品の製造法と比較してより平易な方法で、より効果的な部位へと層が現れるようにした層状ベーカリー製品を製造する方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明における層状生地とは、デニッシュ、クロワッサンなどに代表されるペストリー生地や、折りパイ生地などに代表されるパイ生地などといった、小麦粉および水を必須成分とする捏粉層と固状ないし塑状の油脂組成物によって構成される油性層とが交互に層をなした生地を指す。
【００１２】
本発明の層状生地の製造法としては、従来の層状生地の製造法と何ら変わりがなく、油脂組成物をパン生地内部に包み込んだ後、折り重ねて展延したものである。
本発明における層状生地は前述の通り、小麦粉および水を必須成分とする捏粉層と固状ないし塑状の油脂組成物によって構成される油性層とが交互に層をなした生地であり、その層に対して水平な方向（層が広がる面の方向）より、層に対して垂直な方向により大きく膨張する（図１参照）。本発明でいうところの層状生地の膨張率はこの層に対して垂直な方向における寸法比をさし、（（（焼成後の寸法）−（焼成前の寸法））／（焼成前の寸法））×１００をもって定義される。
【００１３】
捏粉層は、強力粉の他に通常薄力粉または中力粉を併せて含み、それらの配合比によって生地の硬さが調製される。捏粉層には特に油脂を使用する必要はないが、所望ならば通常使用されている練込み用油脂を使用することができる。
層状生地の折り重ねる回数、すなわち折り数は油脂量によって異なるが、最終展延時で通常４層〜２１６層、望ましくは８層〜１２８ 層さらに望ましくは１６〜３６層が好ましい。
【００１４】
層状生地の膨張率は特に限定はされないし型の形状にもよるが、１００％以下、望ましくは５０％以下である方が好ましく、下限として１０％以上、望ましくは２５％以上である方が好ましい。膨張率が型の大きさに比して必要以上に高いと、焼成時に型に収まりきらず層が乱れたり、型の開いた方向に極端に盛り上がり、外見を損ないかねない。
膨張率が型の大きさに比して必要以上に低いと最も膨張した時点で型の壁に到達できないため、型の形を模した形状の出来上がりを期待する場合は最大に膨張した大きさが型いっぱいかそれよりやや大きいぐらいが望ましい。
【００１５】
捏粉層と油性層からなる多層生地自体の調製方法は、従来より公知の方法に準じて行えばよい。油性層は、従来より使用されているバター、マーガリン、特にパイ専用に開発されたマーガリン、あるいは牛脂などの固状ないし塑状の油脂組成物を使用することができる。特に限定はされないが、一例としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。
この油性層を、捏粉層を構成する小麦粉全量に対し２０〜７０重量部、好ましくは３０〜５０重量部の範囲で使用する。
これらの油脂を使用した油中水型の油脂組成物の油脂の融点が１５〜４５℃のものが良い。油脂の融点が１５℃未満の場合は、生地に油脂が融解して生地と油脂の層が形成し難くなる。油脂の融点が４５℃を超える場合は、油脂を混合した生地が硬くなり展延性が悪くなる。
【００１６】
油性層、特にマーガリン中の水性層には、従来より使用されている乳製品・香料・乳化剤・糖を加えてものであっても良い。
また、今日においては、以上に示したような原料・工程を経て、既に多層構造を有した層状生地が市販されており、それら市販品を適宜用いることも可能である。
本願における型とは特に限定はされないが、リング状凹部、もしくは凹部囲み枠の外壁・内壁いずれかを有するもの、望ましくは凹部囲み枠の外壁を有するもの、さらに望ましくは凹部囲み枠の外壁・内壁を同時にもつリング状凹部形状のものが好ましい。
（図２参照）また図２のように型自体は一部が開放されている方が望ましいが、天板の上に外壁または内壁あるいはその両方を設置したものでもかまわない。なお、リング状の型の一例としては一般的にエンゼル型と称されるものが例示される。
【００１７】
層状生地は層が同心円状または放射状に現れるように湾曲させ、その焼成型内に層が上部部位に露出するように配置する。
型の底面形状は特に限定はされないが、内壁がある場合は内壁に隔てられ中抜けの形態になるものの、一例としては三角形、四角形、五角形、六角形等の多角形や楕円などが挙げられるが、リング状にする場合は円（楕円）形、またはそれらの円弧を有する形状が好ましい。
【００１８】
層状生地を型に配置する際には、層が同心円状または放射状になるように湾曲して配置してありさえすれば、特にその巻付け数や巻付け角度などには限定はなく、本発明でいうところのリング型は一部隙間が空いている（図３−（２））形態も含み、また２巻き（図３−（３））といった形状であってもかまわない。特に限定はされないが層状生地の巻付け角度の下限は９０度以上、望ましくは１８０度以上であることが好ましい。９０度未満となると、リング型の形状またはその一部である円弧状の外見が判別しにくく、既存の層状生地との差異がつきにくい。なお本願では一端が欠けたリング状を広義で「リング状」と称し、リング自体が９０度以上あれば、リング状と称するものとする。
【００１９】
一方上限は３６０度×５倍すなわち５周以下、望ましくは３６０×３倍、すなわち３周以下が好ましい。長いほど生地同士の接合部の不連続さが目立たないものの、３６０×５倍を超えると巻きつける手間が増え、層状生地を用いるメリットが少なくなる。
２回巻き付ける形状の２回転目に遷移する付近（図３−（３）、ａの部位）、以降の２周に相当する部分を見てもわかるとおり、特に型の外壁・内壁に特に接している必要はないし、前述のとおり、リング状の層状生地が欠けていても、すなわちその端面同士接していなくても特にかまわないが、層状生地の端面同士または層状生地と型の壁面が少なくとも膨張時に接するように型内に配置することが望ましい。
【００２０】
端面同士が膨張時に接触することでリング状の外見が完成し、また層状生地と型の壁面が膨張時に接触することで予想外の方向・大きさの膨張からおこる不均一な層（「層の暴れ」と称する）を抑えることができ、よりその商品価値は高まる。
もっとも、本願では「リング状」と称しているが求める形状が俗に言う「扇型」で十分の場合はその限りではなく、また型にしてもリング全体ではなく、はじめから扇型であってもかまわない。
【００２１】
本発明において生地は、型に層が同心円状または放射状になるように湾曲して配置する必要があるが、その場合通常層は上下二方向に現れる。ただし、同心円状の場合に層状生地を途中で折り曲げたりした場合、層は一方向に現れる（図４−（１））。層状生地の層は一方以上現れさえすれば特に限定はされないし、折りたたんだ層状生地の中にフィリング等を封入して焼くことも可能である。（図４−（２））
【００２２】
前出の通り層状生地は層に対し垂直方向に膨張するので型内に隙間なく埋まる必要はなく、むしろ膨張を見越した程度の隙間がある方が望ましい。これも前述の通り層状生地の膨張率にもよるが、層状生地の膨張を妨げる制約をせずに焼成した際の焼成後の寸法の０．５倍〜１．５倍、望ましくは０．８倍〜１．２倍であることが好ましい。０．５未満だと焼成時に型に収まりきらず層が乱れ開放された方向に極端に盛り上がり、外見を損ないかねない。一方膨張率の１．５倍以上あると焼成工程を通して生地は型壁に接触せず、型の凹部のような形状での仕上がりを意図した場合は、層が乱れたり、すその方が広がった形状になりやすい。
なお、焼成工程で層状生地は一般的には最終的な膨張率より大きく膨張した後、「焼き締まる」傾向にあるため、膨張率より若干隙間が大きくても生地は焼成工程中の大多数の時間壁に接触することになる。
【００２３】
型の凸部側の壁と外側の壁の寸法比（図５のｒ１／ｒ２）は１／５以上、望ましくは１／３以上が好ましい。１／５以下の場合は内壁側の生地が外壁側に比べ膨張できず、内側の層が波打ったり乱れたりしやすい。なお、壁が円形でない場合は周の長さをもって規定する。
【００２４】
層状生地は、型に層が同心円状または放射状になるように湾曲して配置する必要があるが、同心円状の場合は、前出の層状生地の製造法により得られたものを層が同心円状に上部部位に現れるように設置すればよい（図６の（１−１）参照）が、放射状の場合は層の積み重なった方向が長い為、前出の層状生地の製造法により得られた層状生地を適宜積み重ねることにより得られる（図６の（３−１）参照）。
【００２５】
なお放射状になるように設置した場合は、リング状の弧に沿って伸長しやすいので、膨張後の最終形状が「閉じたリング状」にする為には適宜リングの一端を欠いて層状生地の伸長度合いに見合った余裕を作る方が望ましい。もっとも、余裕がない場合、または、膨張に見合うほどの余裕ではない場合は、膨張に伴い行き場が無い生地が不規則に盛り上がり、上部部位が波打つ特徴のある形状のものが得られる（図６の（３−２）参照）。
【００２６】
型内に設置された生地の焼成は公知の方法に準じて行えばよい。焼成条件は、装置および生地の量等により変化するので一概には規定できないが、通常、一般的には１８０℃前後で約３０分程度焼成することで当該焼成層状ベーカリー製品を得ることができる。
【実施例】
【００２７】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００２８】
＜実施例１＞
強力粉１００部、生イースト４部、上白糖１２部、食塩１．５部、脱脂粉乳３部、全卵１０部、ニューコンボル５００を６部、水５０部を低速５分間、中速２分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度２５℃の生地を作成した。
【００２９】
次に生地を２０００ｇに分割した後−１０℃で２時間、冷却寝かせ（リタード）を行った後、折り込み油脂としてマーガリン様油脂組成物（商品名、カルチャー５００：不二製油株式会社製、油分８５％）を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り２回後、さらに−１０℃で２４時間リタード、３つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ５ｍｍまで展延した。
【００３０】
得られたこの生地を適当な長方形にカットして４枚重ねた生地を作成し、エンゼル型（製品名  伊藤景パック産業株式会社、ＩＦトレーリング型（コード番号：５１２１７１２）直径１３８ｍｍ）の大きさにあわせ適宜カットする。カットした層状生地は、層が同心円状に現れるように湾曲させ、エンゼル型内に層が上部部位に露出するように配置した。（層状生地自体には同心円状の層は生地の上部部位と下面に現れるがエンゼル型の上部部位に一方が露出する。）（図６の（１−１））
【００３１】
成型した生地を３３℃／湿度７５％のホイロで１時間醗酵させ、上火１８０℃、下火１８０℃で２５分間焼成し、実施例１に係る層状ベーカリー製品を得た。
作業性は良好であり、得られた層状ベーカリー製品はきれいなリング状で層状生地の層の断面が上・下面に現れ、外見上特異で十分に商品価値があるものであった。（図６の（１−２））
【００３２】
＜比較例１＞
実施例１と同様の配合と工程にて作成した層状生地を層が側面に現れるように配置する以外は実施例１と同様の条件にしてホイロ・焼成を行い、層状ベーカリー製品を得た。（層状生地自体には層が側面に積層して現れる。エンゼル型に配置した状態では層はまったく露出しない。）（図６の（２−１））
得られた層状ベーカリー製品の形状は実施例１と同じくリング状だが層は横に現れて目立たないものであった。（図６の（２−２））
【００３３】
＜実施例２＞
実施例１と同様の配合と工程にて作成した層状生地を層が放射状に現れるように湾曲させ、その焼成型内に層が上部部位に露出するように配置する以外は実施例１と同様の条件にしてホイロ・焼成を行い、層状ベーカリー製品を得た。（層状生地自体には層が前面に現れる。エンゼル型に配置した状態では上部部位に放射状の層が露出する。）（図６の（３−１））
得られた層状ベーカリー製品の形状は層が上・下面に放射状に、そして側面にも現れているおり、また、膨張した生地の上部部位が波打った新規な形状であり、十分に商品価値があるものであった。（図６の（３−２））
現れた層の性状と層状ベーカリー製品の形状を表１にまとめた。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
＜実施例３＞
層状生地を型内に隙間の無いように設置する以外は実施例１同様の配合・工程にて層状ベーカリー製品を作成した。（図７−（１−１）、図７−（１−２））
得られた層状ベーカリー製品は膨張方向が制限された生地は型唯一の開放部の上部に盛り上がり、きのこのような形状を示すが、層状生地の層の断面が上・下面に現れ、外見上特異で十分に商品価値があるものであった。（図７−（２−１）、図７−（２−２））
【００３６】
＜実施例４＞
型に底面が四角形の凹形状で中央部にやはり四角柱の凸部を有するものを用いる以外は実施例１同様の配合・工程にて層状ベーカリー製品を作成した。（図８）
得られた層状ベーカリー製品は中央に中抜けのある四角柱状であり、層状生地の層の断面が上・下面に現れ、外見上特異で十分に商品価値が高いものであった。
【００３７】
＜比較例２＞
層状生地を型内に設置せず、天板状に設置する以外は実施例１同様の配合・工程にて層状ベーカリー製品を作成した。得られた層状ベーカリー製品は層が上・下面に現れるが、内外ともに側面が崩れ、さほど新規性のないものであった。
【００３８】
＜実施例５＞
層状生地を内部に凸部を有しない型に入れる以外は実施例１同様の配合・工程にて層状ベーカリー製品を作成した。得られた層状ベーカリー製品は生地が内側に膨張して、層がやや波打ったものの、層状生地の層の断面が上・下面に現れ、外見上特異で十分に商品価値があるものであった。（図９）
【００３９】
＜実施例６＞
層状生地を層がＵ字になるように一度折り返し、その折り返し部分にフィリング（商品名、フローマカスタ：不二製油株式会社製）を挟み込んだものを用いる以外は実施例１同様の配合・工程にて層状ベーカリー製品を作成した。（図４−（２））
得られた層状ベーカリー製品は層状生地の層の断面が上部部位に現れ、且つ、フィリングの風味も付加した商品価値の高いものとなった。
【００４０】
＜実施例７＞
強力粉１００部、生イースト４部、上白糖１２部、食塩１．５部、脱脂粉乳３部、全卵１０部、ニューコンボル５００を６部、水５０部を低速５分間、中速２分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度２５℃の生地Ａと、同配合にチョコレート風味材（商品名、ネリコミショコラ：不二製油株式会社製）を加える以外は生地Ａ同様の操作にて作成した生地Ｂを作成した。
次に生地Ａを１５００ｇ、生地Ｂを５００ｇに分割した後−１０℃で２時間、冷却寝かせ（リタード）を行った後、ローラーにて同程度の面積に展延した油脂Ａ・Ｂを重ね、さらに折り込み油脂としてマーガリン様油脂組成物（商品名、カルチャー５００：不二製油株式会社製、油分８５％）を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り２回後、さらに−１０℃で２４時間リタード、３つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ５ｍｍまで展延した。
【００４１】
得られたこの生地を適当な長方形にカットしてその生地を２枚重ね、厚みのある生地を作成し、実施例１と同じ型の大きさにあわせ（この実施例は２周させる為、生地の長さは実施例１の倍程度に）適宜カットする。カットした層状生地は、層が上部部位と下面現れるよう、そして型の凸部を２周するように設置した。（図３−（３））
【００４２】
上記以外は実施例１同様の配合・工程にて層状ベーカリー製品を作成した。
得られた層状ベーカリー製品は層状生地の層の断面が上部部位に現れ、且つ、生地層自体に交互にチョコレートによる褐色の層が入り、より一層現れた層状生地の断面が目立ち、さらには生地の継ぎ目（図３−（３）のａ）が目立ちにくく、バウムクーヘンの外見に似た商品価値の高いものとなった。なおバウムクーヘンはその焼成には熟練した操作と特殊なオーブンを用い、一層ずつ焼き上げていく為、平易な方法でその形状を模した層状ベーカリー製品を作成できることは、より価値のあるものであると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明によって、平易な方法にて特徴的な層状の断面もつペストリー・パイ等の層状ベーカリー製品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】層状生地の模式図。
【図２】リング状凹部形状の型の模式図。
【図３】層状生地を型に配置する際の巻き数とその形状の模式図。
【図４】層状生地を途中で折り曲げた場合の一方向に層が同心円状に露出する層状生地の模式図。
【図５】型の凸部側の壁と外側の壁の寸法比を示す模式図。
【図６】設置した層状生地の層の現れ方と焼成後の層状生地の形状を示す模式図。
【図７】層状生地を型内に隙間の無く設置した場合の焼成前と焼成後の形状を示す模式図。
【図８】底面が四角形の凹形状で中央部に四角柱の凸部を有する型内に設置した層状生地の模式図。
【図９】内部に凸部を有しない型内に設置した層状生地の焼成後の模式図。
【符号の説明】
【００４５】
ａ  層状生地の継ぎ目
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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