(57)【要約】【課題】  生鮮海産頭足類の表皮の発色機構とその制御に関し、表皮の色素胞活動と高エネルギー化合物であるATPを利用して行われている可能性を究明すること、すなわち一時的に運動能を抑制せしめて死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制し、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、発色を制御できる可能性を究明することによって、そのための最適条件を見出すことを課題とする。【解決手段】  生鮮海産頭足類を、Ca濃度が0mM〜0.5mMである液体中に浸漬又は浮遊状態にして保持することを特徴とする生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。  【選択図】    図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮海産頭足類を、Ca濃度が0mM〜0.5mMである液体中に浸漬又は浮遊状態にして保持することを特徴とする生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
【請求項２】
さらに、Ca濃度を0mM〜0.1mMとすることを特徴とする請求項１記載の生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法によって、6〜72hrの間該生鮮海産頭足類を保存又は輸送して表皮色素胞活動能を一時的に抑制した後、Caの含有量が0.5mMを超える液体に再浸漬することによって該活動能を賦活・維持させる生鮮海産頭足類の表皮色素胞活動能制御方法。
【請求項４】
前記液体中に酸素又は空気を連続的又は間歇的に供給して液体中の溶存酸素量を7mg／L以上とし、生鮮海産頭足類の周囲への酸素の供給が遮断されないようにすることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の、生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
【請求項５】
液体中の溶存酸素量を8mg／L以上とすることを特徴とする請求項４記載の生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、個体の死後、一時的に運動能を抑制せしめてエネルギーの温存を図ることにより、生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能を長期に亘って維持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
イカ・タコ等の海産頭足類には、活魚として流通されるもの、鮮魚として流通されるもの、冷凍されて流通されるものがあり、商品上この順に価格が高く設定されている。最も鮮度が良いとされ、高い価格で取引されている活魚については、関連分野で活かしたまま保管又は輸送するため、つまり活魚流通するための多くの技術開発がなされている。しかし、個体の死後に保管又は輸送される鮮魚の品質（鮮度）保持技術については、産業上有益と思われる先行技術は乏しい。
【０００３】
即殺直後のイカは、表皮に存在する色素胞が激しく拡張・収縮を繰り返しているが、時間経過とともに色素胞の運動能は低下し、拡張したままの状態へと変化していくことによって、体全体が赤黒く変わっていく（ここでは、この現象を発色と表現する）。
このように、イカの色素胞活動に由来する体色は、死後の時間経過とともに変化することから、表皮の色合いは、現場的な鮮度評価法の一つとして利用されているばかりか、商品価値を決定する一つの要因ともなっている。しかし、このような鮮度保持の主眼を表皮の色素胞活動能に向けた知見はほとんどない。
最近、生鮮品の品質保持技術としては、いくつかの研究報告がなされているので、その概要を以下に示す。
【０００４】
（ホタテガイ貝柱）
空気中で貯蔵するよりも酸素ガスで貯蔵する方が、アデノシン三リン酸（ATP）の低下と硬直が遅くなることを報告している。その中で、ATP低下とK値の上昇が、-3°Cよりも5°Cで遅いことが報告されている。更に、溶存酸素濃度の高い人工海水で保存することにより、ATPの低下を抑制できるとしている（非特許文献１参照）。
なお、ATPは、生体におけるエネルギー伝達体としてエネルギーの獲得及び利用に重要な役割を果すものであり、種によって一部の分解経路が異なるが、魚肉中では、死後の時間経過とともに、逐次ATP→アデノシン二リン酸（ADP）→アデノシン一リン酸（AMP）→イノシン酸（IMP）→イノシン(HxR)→ヒポキサンチン(Hx)へと分解が進むことがわかっている。K値は、ATPの分解産物総量（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx)に対する最終ステージの分解産物（HxR＋Hx）の割合を百分率で示すものである。何れも、死後の時間経過に伴って数値が変化することから、生鮮水産物の生化学的な鮮度指標として利用されている。
【０００５】
（ウニ）
本願発明者でもある木下康宣らは、ミョウバン処理を施していない剥き身のウニを人工海水とともに包装し、酸素ガスを充填することによって、ATPと官能的な品質の低下を遅延できるということを報告している（非特許文献２参照）。
（ワカメ）
本願発明者でもある木下康宣らは、未加熱のワカメは加熱することによって緑色に変化するが、鮮度低下に伴い緑色化しなくなり、酸素ガスとともに包装することにより緑色化を起こさなくなるまでの期間を延長できるということを報告している（非特許文献３参照）。
【０００６】
（イカ）
イカ表皮の色調劣化（赤から白くなっていくこと）や身で起こる白濁・食感低下・ATPの低下が、0°Cや10°Cよりも5°Cの方が遅いことを報告している。同時に、イカの身については、酸素濃度が高いほどそれらの劣化を抑制しやすいと報告している（非特許文献４参照）。
これらの多くは、生鮮水産物において、個体の死後でも細胞の活性は一定期間持続しており、（おそらく細胞単位の呼吸の必要上）酸素を提供することで、その活性低下を抑制できることを示唆するものである。これらの知見は、特にホタテガイ貝柱で多く見られるが、イカに関して実証されたものはない。特に、イカの場合、表皮の発色具合が現場的な鮮度判断の一つの指標とされているが、より高い鮮度を意味する表皮の色素胞活動能の持続性に主眼を置いたアプローチは全く無い。
【０００７】
その他、屠殺直後の魚体を酸素飽和無機塩水に2〜12時間浸漬し、12時間経過後空気中に出して冷蔵し鮮度を保つという技術が開示されている（特許文献１参照）。この場合、１２時間を越える浸漬は鮮度が低下するというものである。
また、屠殺直後の魚体を吸収シートで包み、これを酸素ガス中で保持し鮮度を維持するという技術が開示されている（特許文献２参照）。また、食塩水にカリウムイオンと糖類を混ぜてイカの変色を防止する技術が開示されている（特許文献３参照）。また、鮮魚を樹脂袋等に空気を遮断して密封包装し、冷却した塩水に浮遊させておくという技術が開示されている（特許文献４参照）。
【０００８】
しかし、これらの特許文献１、２、４に記載されている技術は、生鮮海産頭足類の表皮色素胞活動能の維持に関する技術ではなく、その効果も充分でないと考えられる。なお、特許文献３のみが、イカの変色に関心があるようであるが、糖類を混ぜることによる十分なデータが示されておらず、その効果は確認できない。
【非特許文献１】埜澤尚範外2名著「10.ホタテガイ貝柱の生存保蔵技術」技術雑誌“水産物の品質・    鮮度とその高度保持技術”113〜119頁、恒星社厚生閣発行（平成16年）
【非特許文献２】木下康宣外2名著「塩水パックウニの品質に及ぼす酸素充填の影響」“平成14年度日本水産学会、北海道支部・東北支部合同支部大会、講演要旨集”218頁、日本水産学会発行（会期：2002年11月29日〜30日）
【非特許文献３】木下康宣外4名著「生鮮ワカメの保存性に及ぼす酸素パックの影響」“平成16年度日本水産学会、北海道支部、講演要旨集”103頁、日本水産学会発行（会期：2004年11月26日、27日）
【非特許文献４】「スルメイカの品質保持に関する研究開発」財団法人函館地域産業振興財団発行（平成15年3月）38〜70頁
【特許文献１】特開昭６１−１８５１５２号公報
【特許文献２】特開昭６１−５６０３８号公報
【特許文献３】特開平４−３６０６４３号公報
【特許文献４】特開２００４−１１３１４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、海産頭足類における表皮の発色機構とその制御に関するものであり、表皮の色素胞活動が高エネルギー化合物であるATPを利用して行われている可能性を究明すること、すなわち死後の呼吸停止によっておこる組織の嫌気的条件下でのエネルギーレベルの低下を抑制することによって、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、発色を制御できる可能性を究明することにより、長期間に亘り表皮色素胞活動能を維持させる最適条件を見出すことにある。
本発明は、個体の死後、一時的に運動能を抑制せしめてエネルギーの温存を図るための技術的要素を検討した結果、主としてCa濃度を調整した塩水中で保存することによって、表皮の色素胞活動能を長期間に渡って維持できる最適な技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記に鑑み、下記１）〜５）を提供するものである。
１）生鮮海産頭足類を、Ca濃度が0mM〜0.5mMである液体中に浸漬又は浮遊状態にして保持することを特徴とする生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
２）さらに、Ca濃度を0mM〜0.1mMとすることを特徴とする上記１）記載の生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
３）上記１）又は２）記載の方法によって、6〜72hrの間該生鮮海産頭足類を保存又は輸送して表皮色素胞活動能を一時的に抑制した後、Caの含有量が0.5mMを超える液体に再浸漬することによって該活動能を賦活・維持させる生鮮海産頭足類の表皮色素胞活動能制御方法。
４）前記液体中に酸素又は空気を連続的又は間歇的に供給して液体中の溶存酸素量を7mg／L以上とし、生鮮海産頭足類の周囲への酸素の供給が遮断されないようにすることを特徴とする上記１）〜３）のいずれかに記載の、生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
５）液体中の溶存酸素量を8mg／L以上とすることを特徴とする上記４）記載の生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の、生鮮海産頭足類の表皮色素胞活動能の維持方法は、上記の通り、生鮮海産頭足類を、Ca濃度を0mM〜0.5mMとした液体中に浸漬又は浮遊状態にして保持するものである。
これによって、個体の死後に起こる運動を抑制することが可能となり、死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制し、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、表皮の発色を任意に制御することを可能とし、生鮮海産頭足類の色素胞活動能を長期間に亘って維持できるという優れた効果が得られた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の内容を、研究の内容と具体例を紹介しながら下記に説明する。しかし、下記の説明は本発明の理解を容易にするためのものであり、これらの例あるいは説明に制限されるものではない。すなわち、本発明の技術思想に基づく、他の態様若しくは変形又は実施条件若しくは例は全て本発明に含まれるものである。
また、以下の説明は主としてイカについて説明するが、タコを含む頭足類全般に共通して言えることであり、本願発明は生鮮海産頭足類を包含するものである。
【００１３】
一般に、漁場、販売者、流通者等の現場、さらには消費者における生鮮海産頭足類の鮮度評価は経験的に、表皮の色合いや、身の透明感で判断されている。例えば、スルメイカの場合、活き絞めした直後の表皮は、透明感があり、刺激に対して激しく色素胞が拡張したり収縮したりする高い色素胞活動能を有しているが、通常採られる空気中保存の場合、24時間かけて赤黒みが増すとともに徐々に色素胞活動能が弱くなり、その後鮮度低下に伴って色素胞が動かなくなり白色化していく。
【００１４】
生鮮水産物において、生息時に有しているエネルギーをロスすることは、その後の食感や透明感などといった品質の変化に大きな影響を与えることが知られている。
本発明者らは、「主に塩水のMgイオンを12mM以上とすることによって、色素胞活動の維持を図れることがわかり、主な請求範囲を「生鮮海産頭足類をMg濃度が12mM以上、さらにCa濃度が8mM以上、さらにK濃度が5〜12mMである液体に浸漬又は浮遊状態にして細胞活性を持続させることを特徴とする生鮮海産頭足類の表皮色素胞活動能の維持方法。」を提案した（特願２００５−０７７２３０号参照）。この技術によって、色素胞の活動を安静状態に保ち、その運動能を長きに亘り維持させられることがわかった。
【００１５】
しかし、この方法は有効であったが、いくつものイオン種の濃度を調整しなければならない煩雑さがあった。また、その後の研究から、イカ表皮色素胞は、死後すぐに組織活動が停止する訳ではなく、死後に受ける刺激によっても拡張収縮運動がおこり、エネルギーの大きなロスを招くことがわかった。
つまり、水揚げ後のイカを生鮮品として仕立てて流通に供する場合、その鮮度を高く保つ（死後の品質変化を抑制する）ためには、より効果の高い色素胞運動能の抑制技術が必要であるという知見を得た。
そこで、更に鋭意研究を進めたところ、イカの表皮は、酸素を始めとした外界との物質交換能に優れており、接触させる液体中のイオンが体色、すなわち表皮色素胞の拡張収縮運動に大きな影響を与えることがわかってきた。
【００１６】
以上から、本発明は、保存・輸送時に使用する液体のCa濃度を調整することによって、保存中の色素胞の運動能を顕著に抑制でき、かつ保存後にCaを含む天然海水などの塩水に再浸漬することによって、再び運動能を賦活させる技術を提供するものである。
つまり、水揚げ後から製造箇所までの輸送や、包装品を流通に供する場合、Ca濃度を調整した塩水で保管・輸送することによって、積極的かつ人為的にイカ表皮色素胞の運動能を抑制して、エネルギーのロスを防ぐことができるようになってきたのである。
【００１７】
畜肉や魚肉の骨格筋を構成している骨格筋線維は、円筒形をした細長い細胞で、内部には、長軸方向に筋原線維が多数走っている。筋原線維の主成分は、ミオシンとアクチンと呼ばれるタンパク質で、骨格筋では、刺激に対する応答としてこの筋原線維が細胞内部でいっせいに縮むために、筋収縮がおこることが知られている。
刺激から応答までの情報伝達では、刺激が神経や筋肉の細胞膜に存在するイオンチャネルの開閉に由来した静止膜電位の変化（活動電位の発生）を誘起し、これが原形質のCaイオン濃度の上昇として筋細胞内に伝えられ、筋原線維を収縮させる一連の化学反応を引き起こすことがわかっている。
【００１８】
一方、イカの表皮にどのようなタンパク質があり、どのような機能を担っているのかは、明らかでない点が多いが、生物としての基本的な運動性は大きく変わらないことが予想されるため、表皮色素胞の運動に対して、イカ表皮が有する外液との物質交換性が高ければ、Ca濃度が大きな影響を与えても不思議ではない。
Ca濃度は、天然海水に、Na、Mg、Kなどを加えることによって、相対的なCa濃度を低下させても良いし、水にNa、Mg、Kなどを加えて一定濃度の塩水を調製しても良い。また、イオン交換膜などを用いて天然海水のイオン組成を変えることも可能である。
【００１９】
水揚げされたイカが接触する可能性が高いのは、魚体の洗浄などに使用される天然海水や人工海水などの塩水である。天然海水の塩濃度は、およそ3.4‰であり、人工海水もおよそ同程度の塩濃度に調整して使用されることが多い。初めに、イカの表皮色素胞活動に与える塩濃度の影響を検討した。剥皮した表皮を、海水濃度換算値で17〜68‰になるよう調整した人工海水に浸漬した時の拡張指数を測定した。
ここでいう拡張指数は、イカ表皮の色素胞の拡張割合を示すもので、実態顕微鏡でイカ表皮を観察し、CCDカメラを通してデジタルカメラに記録し、これを目視観察によって設定した閾値情報を基に画像処理することによって二階調化し、観察視野面積に対する閾値以上の赤黒さを持つ面積を百分率で表したものである。この結果を図１に示す。
図１に示す通り、海水濃度換算値が天然海水に近い34〜51‰の時は、拡張子数が2％以下と低かったが、それ以下あるいはそれ以上になると、拡張指数が増加することがわかった。このことから、塩の濃度によって体色が変化することがわかった。
【００２０】
次に、体色に与えるイオンの影響を詳細に検討するため、特定のイオンが存在しない場合の体色変化を観察した。具体的には、等張液の組成を調整して、計算上Ca、Mg、Kを除いた溶液に外套膜を浸漬した時の発色率を測定した。この結果を図２に示す。
図２に示すように、天然海水とほぼ同等の濃度になるよう、Caを10mM、Mgを12mM、Kを10mM含む等張液を調製し、これにイカ外套膜を浸漬した場合、保存期間を通して発色率に大きな変化は見られなかった。一方、等張液にCaを含まない場合は、保存開始から一方的に発色率が減少し、2日目にはほぼ0になった。
【００２１】
Mgを含まない時の発色率は、等張液と同様、保存期間を通して大きな変化はなかったが、終始等張液に浸漬したものよりも高い値で推移し、保存後期でやや上昇する傾向にあった。
Kを含まない場合は、保存開始から0.5日にかけて一旦急速に低下したが、その後1日目にかけて等張液に浸漬したものに近いレベルまで増加し、以降3日目まで著しい減少がないまま推移した。
このことから、塩水中のイオンが体色、すなわち表皮色素胞の拡張収縮運動に大きな影響を与えることが明らかとなった。特に、Caの濃度を調整することによって、色素胞の運動を抑制し、体色を制御することができることが示された。
【００２２】
続いて、色素胞の運動制御に必要なCa濃度の有効域を明確にするための検討を行った。
予め5°Cに冷却したCa濃度の異なる等張液にイカ外套膜を浸漬して、5°Cで一定時間浸漬した後の発色率を測定した。
等張液を調製する試薬には、夾雑物として微量のCaが存在する場合があるが、計算上の濃度でCaが0、0.1、0.5、1、10mMになるよう等張液を調製した。この結果を図３に示す。
図３に示すように、Ca濃度0mMの等張液に浸漬したものでは、保存開始時から徐々に発色率が減少し、36hr後には発色率がほぼ0％となった。
Ca濃度0.1mMの場合、保存24hrまで一定の発色率を維持したが、その後減少を初め48hr後には、発色率が0％に近い値となった。
【００２３】
Ca0.5mMでは、Ca0〜0.1mMの場合と比べて減少率は低かったが、保存後36hrから若干減少する傾向にあった。Ca1mMでは、海水と同程度のCa濃度にあたる10mMの場合とほぼ同様、保存期間を通して著しい減少は見られなかった。このことから、保存・輸送時に使用するCa濃度を0〜0.5mMの範囲、より好ましくは0〜0.1mMの範囲内で調整することによって、保存中の体色を積極的に制御できることが明らかとなった。上記に示す通り、Caは存在しなくても良く、存在しても、ごく微量の範囲であることを意味する。
【００２４】
図３に示したとおり、Ca濃度を調整することによって、人為的に発色率の減少を誘起することができるという現象が確認されたが、これらのものが可逆性を有した反応かどうか、つまり色素胞の運動能が保持されたものかどうかを確認するために、図３で用いた試料を72hr浸漬保存した後に、Caを10mM程度含む天然海水へ再浸漬した場合の発色率の変化を追跡した。この結果を図４に示す。
その結果、著しい発色率の減少が観察されたCa0mM区、Ca0.1mM区のものでも、わずか１日にも満たない再浸漬処理によって再び発色率が増加することがわかった。このことから、Ca濃度の調整によって発色率が減少したのは、タンパク質などの変性によっておこったものではなく、色素胞の運動能の制御によって引き起こされた反応であることが示された。
【００２５】
次に、３日間Ca濃度を調整した塩水へ浸漬した後に４日間Caを含む天然海水へ再浸漬してから空気中で保存した時の色素胞の運動能を観察した。この結果を表１に示す。
表１に示したとおり、即殺直後のイカを一旦、Ca濃度を0〜0.5mMに調整した塩水に浸漬して３日間保存した後にCaを10mM程度含む天然海水へ再浸漬して４日間保存したものを空気中で保存し続けた場合、即殺直後から10mM程度のCaを含む塩水に浸漬し続けてから空気中で保存したものよりも、色素胞の運動能は良好であった。
このことから、Ca濃度を0〜0.5mMに調整した塩水に一旦浸漬することによって色素胞の運動能を一時的に抑制して保存したものは、そうしないものに比べてエネルギーの浪費が少なく、高いレベルで運動能を保持できることが示された。
濃度を0〜0.5mMの範囲で効果があるが、より好ましくは0〜0.1mMの範囲内で調整することによって、保存中の体色を積極的に制御できることが分かる。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
生鮮海産頭足類には上記の通り、苦悶死したもの又は即殺による活き絞めしたものを使用できるが、より高いエネルギーレベルの温存を実現させるためには、特に即殺により活き絞めした生鮮海産頭足類を使用する方が望ましいと言える。
さらに、塩水、天然海水又は人工海水からなる液体中の塩濃度を17〜68‰の範囲に調整し、またpHを7.0〜8.5に維持することが、色素胞の活動を安静化でき、より長期の色素胞活動能の維持に貢献することとなるので望ましいと言える。
【００２８】
また、Ca含有量を上記に調整した後、空気又は酸素を連続的又は間歇的に曝気して溶存酸素量を増加させた塩水、天然海水又は人工海水からなる液体を生鮮海産頭足類とともに封入するか、又は塩水、天然海水又は人工海水からなる液体を生鮮海産頭足類とともに空気又は酸素を封入するか、あるいは容器に生鮮海産頭足類と塩水、天然海水又は人工海水からなる液体を投入し、この容器内に連続的又は間歇的に空気又は酸素を投入あるいは交換することによって、生鮮海産頭足類の色素胞活動能を長期間に亘って維持する方法として有効である。さらに、包装生鮮品を、直接氷蔵を行わずに間接氷蔵を行い、氷と生鮮品の直接接触を防止して、保管又は輸送することが有効である。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、生鮮海産頭足類を、塩水、天然海水又は人工海水からなる液体のCa濃度を0mM〜0.5mM とし、さらに好ましくはCa濃度を0mM〜0.1mMとすることによって、生鮮海産頭足類の鮮度を飛躍的に向上させることができる。
また、付加的に酸素又は空気を連続的又は間歇的に供給した液体を使用して、活き絞めした生鮮品周囲に十分な酸素を供給することにより、生鮮品の死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制することができ、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、生鮮海産頭足類の表皮の発色を任意に制御でき、生鮮品の鮮度を高く保持できるという優れた効果が得られる。したがって、本発明は、長期に亘る生鮮海産頭足類の表皮色素胞活動能の維持に極めて有効である。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】人工海水の海水濃度換算値（‰）と拡張指数（%）との関係を示す図である。
【図２】Ca、Mg、Kの濃度と拡張指数の関係を示す図である。
【図３】Ca濃度を調整した場合の保存期間と発色率との関係を示す図である。
【図４】天然海水と同程度のCaを含む天然海水へ再浸漬した場合の発色率の変化を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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