(57)【要約】      （修正有）【課題】内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制することができる内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品を製造する方法を提供すること。【解決手段】内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品における内臓臭の生成を抑制する方法であって、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーなどの香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージなどの香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む方法を提供する。内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する凍結乾燥食品の製造方法であって、凍結乾燥工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーなどの香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージなどの香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品における内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制する方法であって、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む方法。
【請求項２】
内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する凍結乾燥工程を含む凍結乾燥食品の製造方法であって、前記凍結乾燥工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む製造方法。
【請求項３】
前記香辛野菜成分がセロリの成分を含む、請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
前記香辛料成分がコショウ、ターメリック及びローレルの成分を含む、請求項２又は３記載の製造方法。
【請求項５】
前記香辛成分浸透工程が、内臓付き貝類を、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料とを加えた50〜100℃の熱水に５〜20分間浸漬することにより行われる、請求項２〜４のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項６】
前記香辛成分浸透工程において、さらに乳糖を内臓付き貝類に浸透させる、請求項２〜５のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項７】
前記香辛成分浸透工程において、さらにトコフェロールを内臓付き貝類に浸透させる、請求項２〜６のいずれか１項記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品における内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制する方法、及び内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、イカ、タコ、貝類などの軟体動物原料肉をボイル処理した後、アルカリ処理し、次いで凍結乾燥する方法が記載されている。前記方法は、お湯での復元を容易にするとともに、復元後の肉質を柔らかくする効果を有する。しかしながら、内蔵付きの貝類の凍結乾燥品においては、内臓付き貝類の内蔵臭が経時的に増すという問題があった。
【０００３】
【特許文献１】特開平７−１８４６０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品において経時的に増加する内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、経時的に増加する内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制することができる内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する工程に先立ち、特定の香辛野菜成分と香辛料成分とを内臓付き貝類に浸透させることによって経時的に生成する内臓臭を抑制することができるとの知見に基づくものである。すなわち、本発明は、内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品における内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制する方法であって、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む方法を提供する。
また、本発明は、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する凍結乾燥工程を含む凍結乾燥食品の製造方法であって、前記凍結乾燥工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含むことを特徴とする内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、お湯で復元し、内臓付き貝類の内臓臭を抑制することができる内臓付き貝類を含むの凍結乾燥食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品における内臓付き貝類の内臓臭の生成を抑制する方法は、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む。前記香辛成分浸透工程において、さらに乳糖を内臓付き貝類に浸透させてもよい。また、前記香辛成分浸透工程において、さらにトコフェロールを内臓付き貝類に浸透させてもよい。
本発明に適用される内臓付き貝類としては、あさり、しじみ、ムール貝、かきなどが挙げられる。なお、ホタテ貝柱などの内臓の付いていない貝の身は、内臓付き貝類には含まれない。内臓付き貝類は、生鮮品、水煮品、ボイル品及び冷凍品の何れかであってもよい。なお、内臓付き貝は貝殻から取り外して使用する。
本発明で対象としている内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品としては、内臓付き貝類だけを凍結乾燥した食品はもちろん、内臓付き貝類と共に野菜や肉類、或いは内臓の付いていない貝の身などを一緒に凍結乾燥した食品をも包含している。このような凍結乾燥食品は、熱湯を注ぐことにより、スープやシチュー、カレー、汁物などになる即席食品の具材などとして好適である。
【０００８】
前記香辛成分浸透工程は、内臓付き貝類を、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料とを加えた熱水に浸漬することにより行うことができる。好ましくは、内臓付き貝類を前記香辛野菜と前記香辛料とを加えた５０〜１００℃の熱水、より好ましくは、７０〜１００℃の熱水に浸漬する。また、浸漬時間としては、好ましくは５〜２０分間である。
【０００９】
ここで、前記香辛野菜としては、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれるが、内臓臭を抑制するという効果の点で、特にセロリを含むのが好ましい。なお、セロリはセロリシードであってもよい。前記香辛野菜は、乾燥粉末品、ホール品（生又は乾燥品）、ペースト、抽出物などいずれの形態であってもよい。前記香辛野菜の含有量は、乾燥粉末品の場合、前記熱水中、好ましくは０．０３〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０５〜０．３重量％である。なお、乾燥粉末品以外の形態の場合には、力価が等量になるような濃度に調整して使用する。
前記香辛料としては、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれるが、内臓臭を抑制するという効果の点で、特に、コショウ、ターメリック及びローレルを含むのが好ましい。前記香辛料は、乾燥粉末品、ホール品（生又は乾燥品）、ペースト、抽出物などいずれの形態であってもよい。前記香辛料の含有量は、乾燥粉末品の場合、前記熱水中、好ましくは０．０３〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０５〜０．３重量％である。なお、乾燥粉末品以外の形態の場合には、力価が等量になるような濃度に調整して使用する。
【００１０】
前記熱水には、さらに乳糖を含ませるのが好ましい。乳糖の含有量は、前記熱水中、好ましくは５〜３０重量％であり、より好ましくは１０〜２５重量％である。
また、前記水溶液は、さらにトコフェロールを含むのが好ましい。トコフェロールの含有量は、前記熱水中、好ましくは０．０５〜０．８重量％、より好ましくは０．１〜０．６重量％である。
また、前記熱水には、さらに食塩、糖、旨味成分などを含んでいてもよい。
【００１１】
本発明の内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法は、内臓付き貝類を含む食品を凍結乾燥する凍結乾燥工程に先立ち、内臓付き貝類に、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜成分と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料成分とを浸透させる香辛成分浸透工程を含む。前記香辛成分浸透工程において、さらに乳糖を内臓付き貝類に浸透させてもよい。また、前記香辛成分浸透工程において、さらにトコフェロールを内臓付き貝類に浸透させてもよい。
内臓付き貝類としては、あさり、しじみ、ムール貝、かきなどが挙げられる。なお、ホタテ貝柱などの内臓の付いていない貝の身は、内臓付き貝類には含まれない。内臓付き貝類は、生鮮品、水煮品、ボイル品及び冷凍品の何れかであってもよい。なお、内臓付き貝は貝殻から取り外して使用する。
内臓付き貝類を含む食品としては、本発明で対象としている内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品としては、内臓付き貝類だけを凍結乾燥した食品はもちろん、内臓付き貝類と共に野菜や肉類、或いは内臓の付いていない貝の身などを一緒に凍結乾燥した食品をも包含している。このような凍結乾燥食品は、熱湯を注ぐことにより、スープやシチュー、カレー、汁物などになる即席食品の具材などとして好適である。
【００１２】
前記香辛成分浸透工程は、内臓付き貝類を、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれる香辛野菜と、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれる香辛料とを加えた熱水に浸漬することにより行うことができる。好ましくは、内臓付き貝類を前記香辛野菜と前記香辛料とを加えた５０〜１００℃の熱水、より好ましくは、７０〜１００℃の熱水に浸漬する。また、浸漬時間としては、好ましくは５〜２０分間である。
【００１３】
ここで、前記香辛野菜としては、セロリ、オニオン、ガーリック、ジンジャー及びパクチーからなる群より選ばれるが、内臓付き貝類の内臓臭を抑制するという効果の点で、特にセロリを含むのが好ましい。なお、セロリはセロリシードであってもよい。前記香辛野菜は、乾燥粉末品、ホール品（生又は乾燥品）、ペースト、抽出物などいずれの形態であってもよい。前記香辛野菜の含有量は、乾燥粉末品の場合、前記熱水中、好ましくは０．０３〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０５〜０．３重量％である。なお、乾燥粉末品以外の形態の場合には、力価が等量になるような濃度に調整して使用する。
前記香辛料としては、コショウ、ターメリック、ローレル、コリアンダー、タイム及びセージからなる群より選ばれるが、内臓付き貝類の内臓臭を抑制するという効果の点で、特にコショウ、ターメリック及びローレルを含むのが好ましい。前記香辛料は、乾燥粉末品、ホール品（生又は乾燥品）、ペースト、抽出物などいずれの形態であってもよい。前記香辛料の含有量は、乾燥粉末品の場合、前記熱水中、好ましくは０．０３〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０５〜０．３重量％である。なお、乾燥粉末品以外の形態の場合には、力価が等量になるような濃度に調整して使用する。
【００１４】
前記熱水には、さらに乳糖を含ませるのが好ましい。乳糖の含有量は、前記熱水中、好ましくは５〜３０重量％であり、より好ましくは１０〜２５重量％である。
また、前記水溶液は、さらにトコフェロールを含むのが好ましい。トコフェロールの含有量は、前記熱水中、好ましくは０．０５〜０．８重量％、より好ましくは０．１〜０．６重量％である。
また、前記熱水には、さらに食塩、糖、旨味成分などを含んでいてもよい。
【００１５】
尚、本発明の内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法においては、前記香辛成分浸透工程の前後若しくは同時に、内臓付き貝類にアルカリ処理を施してもよい。内臓付き貝類のアルカリ処理は、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ剤を粉体の状態で内臓付き貝類と混合するか、又はアルカリ剤を水溶液に溶解し、この水溶液に内臓付き貝類を浸漬して行うことができる。
【００１６】
前記香辛成分浸透工程後の内臓付き貝類は、凍結乾燥器を用いて凍結乾燥し、内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品に加工される。ここで、凍結乾燥は定法により行うことができるが、例えば、内臓付き貝類と共に野菜や肉類、或いは内臓の付いていない貝の身などを一緒に凍結乾燥する場合には、これらをゼラチン溶液と共に型枠に収容した状態で凍結乾燥することにより、ブロック状の内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品を得ることができる。本発明の方法により製造された内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品は、長期保存しても内臓付き貝類の内臓臭が抑制され、お湯で復元させて喫食すると内臓付き貝類本来の自然な風味を有している。また、お湯で復元させた内臓付き貝類は、その本来の自然な色調を有している。
【実施例】
【００１７】
（実施例１〜５及び比較例）
ボイル冷凍アサリを流水で解凍した。次いで、解凍したアサリを、表１に記載の配合により香辛野菜及び香辛料等を含まぜた７０℃の熱水に浸漬した。浸漬は１０分間行った。浸漬後、流水冷却し、定法にて凍結乾燥を行った。凍結乾燥食品をそれぞれ４０℃の条件で１週間保管し、アサリの内臓臭について官能により評価を行い、その結果を表１に示す。尚、表１中「％」は重量％を示す。
【００１８】
【表１】
2008161117.tif 000002
【００１９】
（実施例７）
ボイル冷凍アサリを流水で解凍した。次いで、解凍したアサリを、セロリシード粉末０．０３重量％、ターメリック粉末０．０３重量％、ローレル粉末、白胡椒粉末０．０３重量％、塩２．５重量％、ショ糖１重量％、グルタミン酸１重量％及びトコフェロール０．３重量％を含有する７０℃の熱水に浸漬した。浸漬は１０分間行った。浸漬後、流水冷却した。次いで、このアサリ４ｇ、ボイルオニオン８ｇ及びボイル人参４ｇを２％ゼラチン溶液１５ｇと共に型枠に収容し、凍結乾燥器に入れて凍結乾燥して、ブロック状の内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品を得た。得られた凍結乾燥食品を４０℃の条件で１週間保管した後、お湯で復元させて喫食すると、内臓付き貝類は本来の自然な風味を有していた。また、お湯で復元させた内臓付き貝類は、その本来の自然な色調を有していた。