(57)【要約】【課題】発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合のゲルの食感は食肉の粗挽きソーセージ的な食感で緻密なクリーミーさにかける。クリーミーな食感が求められた場合は、対応が出来ない。【解決手段】食塩と、ｐＨと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、未加熱アルカリ変性コンニャクゾと、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白の融合によるゲルより、きめこまく食感がクリーミーなものとなることが解明できた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル状食品における塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の割合が３０重量パーセントから９０重量パーセントで、水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤を添加した未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの割合が７０重量パーセントから１０重量パーセントであり、前記塩溶性筋原蛋白を含有する魚肉と、水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤添加による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルが、ｐＨが６．０以上９．５未満の条件下で、食塩とともに混練りされることにより、これらの共同作用により新たに生成された融合物質を加熱して得られるクリーミーな食感を有する新規なゲル状食品の製造方法。
【請求項２】
ゲル状食品における塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の割合が３０重量パーセントから９０重量パーセントで、水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤を添加した未加熱アルカリ変成コンニャクゾルの割合が７０重量パーセントから１０重量パーセントであり、前記塩溶性筋原蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤添加による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルが、ｐＨが６．０以上９．５未満の条件下で、食塩とともに混練りされることにより、これらの共同作用により新たに生成された融合物質を加熱して得られるクリーミーな食感を有する新規なゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉とコンニャクが融合した新規でクリーミーな食感を有するゲル状食品の製造方法及びゲル状食品を供するものである。
【背景技術】
【０００２】
本発明者等は特許願２００５−２８５４０１にて、塩溶性筋原蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変成コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させることにより、魚肉ゲル及びコンニャクゲルのそれぞれが有する欠点、及び両者を混合した場合生じる欠点が出ることがなく食感が良好なゲル状食品を作ることに成功し提案を行った。
しかしこのゲル状食品の食感は、食肉の粗びきソーセージ的な食感で、きめこまいクリーミーな食感を作り出すことは出来ないという欠点があった。
【特許文献１】特願２００５−２８５４０１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
発明が解決しようとする課題は、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合の食感は食肉の粗引きソーセージ的食感であり、きめのこまかい、クリーミーさに欠けるのが特徴である。
即ち塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルの両者を融合させた場合は、きめが細かくて、食感がクリーミーなゲルは造りだせないという課題がある。
よって塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉に融合させて、ゲルのきめが細かくて、食感がクリーミーなゲル状食品をつくることが出来る未加熱アルカリ変性コンニャクの調製技術が新たな課題となった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
課題を解決するための最良の手段としては、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と融合させる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルを、水酸化Ｃａ以外よるアルカリ剤で、コンニャク糊をゾル状態にしたものを融合反応させることにより達成出来ることを解明した。
即ち塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとを、一定の比率で、食塩とともに混練りすることにより、ｐＨ６．０から９．５のゾーンで、コンニャクゾルが塩溶性筋原繊維蛋白と融合反応し、この融合反応ゾルを加熱して得られたゲルは今まで市場に無い、ゲルのきめが細かく，食感がクリーミーなものになることを解明した
本願発明において使用する水酸化Ca以外のアルカリ剤とは水溶液がアルカリ性であること、食品添加物として許可されていること、ゲルの風味を損なわないこと等から、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム等が使用出来るがこれらに限られたものではない。
これらのアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルはコンニャク糊に水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤を添加混合すると、外観上はコンニャク糊の状態であるが、通常のコンニャク糊とは異なり、透明感の少ない、粘りの少ないゾル状のものを得ることが出来る。
本発明で食塩は魚肉の塩溶性筋原繊維蛋白と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの融合に大きく関与し、食塩の存在なしでは、本願発明はなし得ないことを解明した。
またｐＨに関しては、魚肉の塩溶性筋原繊維蛋白と、水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの場合も、融合に関しての至適ｐＨの存在が確認され、この至適ｐＨ以外では反応が起こらないか，起こってもきわめて弱く実用的ではないことが解明された。
本願発明において混練りとは、単なる混合とは異なり、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとを同一の器内で、機械的にそれぞれを混ぜ合わせながら練る操作で、融合させるために不可欠の条件で、この混練りにより、塩溶性筋原繊維蛋白と水酸化Ｃａ以外による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの融合物質がお互いに絡み合って、加熱により新規な網状構造のゲル組織を形成する。この反応は外観からは、両者の混合物が次第に粘りがあってつやのある肉糊になってくるので、この状態が反応の進行度の判定基準となる。
この混練りはサイレントカッターでも、ニーダーでも、臼でもよく、混練りの時間差はあるけれども効果に変わりは無い。
本願発明において塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの混合割合は、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉を９０％から３０％に対し、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを１０％から７０％の割合で、両者の融合が強力に行われるが、魚肉の割合が多い場合は食感がさくいタイプとなり、コンニャクゾルが多い場合は粘りのある、もち感の強いタイプとなる。
本願発明では水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルと塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉との混練りも可能であり、その場合の食感は、それぞれの混合比率できまってくる。
また他の素材との相容性については、大豆蛋白との相容性が特に良好で、大豆蛋白を併用することにより、また新たな食感の製品が開発可能となることが判明した。
【発明の効果】
【０００５】
本願発明のゲル状食品の品質特性は
１．食感
ゲルのきめがこまかく食感がクリーミーである。
２．食感の温度変化に対する安定性
温度の変化に対して安定で、ほぼ一定のテクスチャーを有する、
３．高温長時間安定性
長時間７５℃以上の高温の液体の中に保持してもゲルが安定である。
４．脂肪への作用
脂肪を乳化させ組織に取り込む乳化力が強力であり、加熱による油のドリップが無い。
５．保水性
保水力が強力で加熱離水が無い。
６．保形成
加熱に対して形状の萎縮が無い。
７．耐凍結性
凍結解凍に対して、テクスチャーの変化が無い。
凍結解凍に対してドリップが無い。
８．呈味性
混用する肉類の有する本来の味のリリースが良好になる。
等今までのゲルには無い優れた品質特性を有する。
９．坐り防止効果
塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉で坐り現象の出る場合水酸化Ｃａ以外による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルを添加混合することにより坐り現象を無くすことが出来る。
１０．保存性向上効果
ケーシング詰めの製品でチルドゾーンでの保存性が著しく向上する。
以上の様な特性を有するため、種種の魚肉を有効活用でき、また流通形態もチルド製品、冷凍食品と利用できるため、当該業界に益すること甚大である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明の最良の実施形態としては、水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの調製と塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉との融合反応については同一サイレントカッターを使用し、魚肉と、コンニャクゾルの混練りを同時に行う方法が簡便である。具体的には、
１．まず未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの調製を行うが、サイレントカッター等に別に溶解しておいたコンニャク糊を入れ、サイレントカッターを低速で作動しながら水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤を水で溶解したものを添加する。
この場合アルカリ剤は魚肉と混合した場合のｐＨが規定の6.0から９．５になるように調製する。
２．次に規定量の魚肉を添加し、続いて食塩を添加し攪拌すると、ミックスは次第につやのある粘りのあるものとなる。
３．この混練りされたミックスを形成し、加熱ゲル化させる。
この際塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の品温が上昇しない様に、凍結した魚肉を使用すると良い。
以下実験例にて説明する。
【０００７】
実験１．ｐＨの影響の試験
リン酸３Ｎａによるアルカリ変性コンニャクゾル５０部
いとより冷凍スリ身５０部
食塩１．５部
をフードプロセッサーに投入し、リン酸３Ｎａによるアルカリ変性コンニャクゾル中のリン酸３Ｎａの添加濃度を変えてｐＨ調製を行い、ｐＨのゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）に与える影響について試験した。
以降検体はミックスを６０ｇで直径８ｃｍ、厚さ１ｃｍの円盤状に成形したものを、９０℃で１５分蒸煮したものである。
この結果は表１に示す。
【０００８】
実験２．食塩濃度の影響の試験
リン酸３Ｎａによるアルカリ変性コンニャクゾル５０部
いとより冷凍スリ身５０部
ｐＨ８．５
食塩量を０％、０．３％、０．５％、０．７％、１．０％、１．５％、３．０％と変えて食塩のゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）について試験した。
この結果は表２に示す。
【０００９】
実験３．混練り時間の影響の試験
リン酸３Ｎａによるアルカリ変性コンニャクゾル５０部
いとより冷凍スリ身５０部
食塩１．５部
ｐＨ８．５
をフードプロセッサーに投入し混練りの時間を変えて、混練り時間のゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）に与える影響ついて試験した。
この結果は表３に示す。
【００１０】
実験４．魚肉とリン酸３Ｎａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの混合割合の試験
いとより冷凍スリ身：アルカリ変性コンニャクゾルをａ２５：７５、ｂ２８：７２、ｃ３０：７０、ｄ６８：３２、ｅ９０：１０、ｆ９５：５の６とおりについて試験した。
いとより冷凍スリ身とリン酸３Ｎａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの混合割合をａ〜ｆになるようにして、それぞれ食塩１．５％
ｐＨ８．５に調製し、３分間混練りを行った。
このものを加熱して得たゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）について試験した。
この試験結果は表４に示す。
【００１１】
実験５．アルカリ剤の種類の試験
コンニャク糊５０部
いとより冷凍スリ身５０部
食塩１．５部
ｐＨ８．５
フードプロセッサーにコンニャク糊を添加し炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３カリウムとそれぞれアルカリ剤の種類を変えて添加し、３０秒攪拌した後、いとより冷凍すり身と食塩を添加し３分間攪拌し、このゾルを６５ｇの小判形に成形して、９０℃で１５分加熱し、アルカリ剤の種類の違いによるのゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）について試験した。
この結果は表５に示す。
【００１２】
実験６．混練りの影響の試験
リン酸３Ｎａによるアルカリ変性コンニャクゲル５０部
いとより冷凍スリ身５０部
食塩１．５部
ｐＨ８．５
をフードプロセッサーに投入し混練りの時間を変えて、混練りのゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）について試験した。
この結果は表６に示す。
【実施例１】
【００１３】
秋刀魚の頭、尾、内臓、骨を除去した肉を１Ｋｇ調製し、凍結した。
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、ニーダーに入れ、攪拌しながら、リン酸３Ｎａを８．０ｇ添加して、リン酸３Ｎａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルを得た。
ニーダーに凍結した秋刀魚の肉１ｋｇを入れ、食塩３０ｇと未加熱アルカリ変性コンニャクゾル１Ｋｇを加えて、混練りし、粘ちょうな肉糊を得た。
この肉糊を６０ｇの小判型に整形し、９０℃で１５分間蒸煮し、形状の萎縮の無い、新規なクリーミーな食感の秋刀魚とコンニャクの食品を得た。
この製品を水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルのものと食感の対比を行う為に比較試験１を行い、食感の対比を行った。その結果比較試験１のものよりきめこまかく食感がクリーミーであり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。
この製品を常温と冷蔵で保存したところ，常温品は１週間で軟化変敗したが、冷蔵品は６ヶ月経過しても変化が無かった。
【００１４】
比較試験１
秋刀魚の頭、尾、内臓、骨を除去した肉を１Ｋｇ調製し、凍結した。
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、ニーダーに入れ、攪拌しながら、水酸化Ｃａを１．５ｇ添加して、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを得た。
ニーダーに凍結した秋刀魚の肉１ｋｇを入れ、食塩３０ｇと未加熱アルカリ変性コンニャクゲル１Ｋｇを加えて、羽根を攪拌し混練りし、粘ちょうな肉糊を得た。
この肉糊を６０ｇの小判型に整形し、９０℃で１５分間蒸煮し、秋刀魚とコンニャクの食品を得た。
【実施例２】
【００１５】
コンニャク粉２４ｇを水８００ｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、リン酸３Ｋを６．４ｇ添加して、リン酸３Ｋによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルを得た。
マグロの生肉を１．２Ｋｇ凍結したものをサイレントカッターに入れた。
食塩３０ｇを添加しカッチングし，肉糊が粘ちょうなつやのある肉糊を得た。
この肉糊を幅２．５ｃｍのクレハロンケーシングに充填し８５℃で３０分間加熱した。
このものを凍結した後解凍したところ、離水の無い、きめこまいクリーミーな食感のマグロとコンニャクの食品を得た。
この製品を比較試験２のものと対比してみると、比較試験２のものよりきめこまかく食感がクリーミーであり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。
この製品を常温と冷蔵で保存したところ、常温品は１週間で軟化変敗したが、冷蔵品は６ヶ月経過しても変化が無かった。
【００１６】
比較試験２
コンニャク粉２４ｇを水８００ｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、水酸化Ｃａを１．２ｇ添加して、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを得た。
マグロの生肉を１．２Ｋｇ半解凍したものをサイレントカッターに入れ、食塩３０ｇを添加しカッチングし，肉糊が粘ちょうなつやのある肉糊を得た。
この肉糊を幅２．５ｃｍのクレハロンケーシングに充填し８５℃で３０分間加熱した。
このものを凍結した後解凍したところマグロとコンニャクの食品を得た。
【実施例３】
【００１７】
コンニャク粉２７ｇを水９００ｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、炭酸Ｎａを７．２ｇ添加して、炭酸Ｎａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルを得た。
半解凍したかつおの生肉１．１Ｋｇをサイレントカッターに入れた。
食塩３０ｇを添加しカッチングして粘ちょうなつやのある肉糊を得た。
この肉糊を幅２．５ｃｍのクレハロンケーシングに充填し８５℃で３０分間加熱した。
この製品を比較試験３のものと対比してみると、比較試験３のものよりきめこまかく食感がクリーミーであり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。
この製品を常温と冷蔵で保存したところ，常温品は１週間で軟化変敗したが、冷蔵品は６ヶ月経過しても変化が無かった。
【００１８】
比較試験３
コンニャク粉２７ｇを水９００ｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、水酸化Ｃａを１．３ｇ添加して、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを得た。
半解凍したかつおの生肉１．１Ｋｇをサイレントカッターに入れた。
食塩３０ｇを添加しカッチングして粘ちょうなつやのある肉糊を得た。
この肉糊を幅２．５ｃｍのクレハロンケーシングに充填し８５℃で３０分間加熱した。
このものを凍結した後解凍したところ，離水の無いかつおとコンニャクの食品を得た。
【実施例４】
【００１９】
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、炭酸Ｋを８．０ｇ添加して、炭酸Ｋによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルを得た。
糸より鯛の冷凍すり身１Ｋｇを半解凍した。
前記冷凍すり身１Ｋｇと炭酸Ｋによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾル１Ｋｇと食塩３０ｇをサイレントカッターでカッチングしてつやのある粘ちょうな肉糊を得た。
このものを６５ｇの小判形に成形し、９０℃で１５分間蒸煮した。
この製品を比較試験４のものと食感を対比してみると、比較試験４のものよりきめこまかく食感がクリーミーであり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。
この製品を常温と冷蔵で保存したところ，常温品は１週間で軟化変敗したが、冷蔵品は６ヶ月経過しても変化が無かった。
【００２０】
比較試験４
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、水酸化Ｃａを８．０ｇ添加して、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを得た。
糸より鯛の冷凍すり身１Ｋｇを半解凍した。
前記冷凍すり身１Ｋｇと水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル１Ｋｇと食塩３０ｇをサイレンとカッターでカッチングしてつやのある粘ちょうな肉糊を得た。
このものを６５ｇの小判形に成形し、９０℃で１５分間蒸煮しコンニャクと糸よりすり身の食品を得た。
【実施例５】
【００２１】
コンニャク粉３００ｇを水１０Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、リン酸３Ｋを８０グラム添加しリン酸３Ｋによるコンニャクゾルを１０Ｋｇ得た。
糸より鯛の冷凍すり身１０Ｋｇを半解凍したものを臼に投入した。
食塩２５０ｇを添加し臼で１０分間らいかいしたのち、前記リン酸３Ｋによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルを添加しながら２０分間混練りを行った。
このものを６５ｇの小判形に成形し、９０℃で１５分間蒸煮した。
この製品は食感がソフトでクリーミーであった。
【実施例６】
【００２２】
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、ニーダーに入れ、攪拌しながら、水酸化Ｃａを１．５ｇ添加して、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを得た。
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、炭酸Ｋを８．０ｇ添加して、炭酸Ｋによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルを得た。
糸より鯛の冷凍すり身１Ｋｇを半解凍した。
水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル１Ｋｇと炭酸Ｋによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルと糸より鯛のすり身をサイレントカッターなーに入れ、食塩６０ｇを添加して１０分間カッチングを行って、粘ちょうな肉糊３ｋｇを得た。
このものを６５ｇの小判形に成形し、９０℃で１５分間蒸煮した。
この製品は食感がソフトでクリーミーであった。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明により，低迷している水産練り製品業界で、今まで利用されていなかった魚肉の利用方法により、種種の新しい形態の製品の開発が可能となり、資源の有効活用が図れ、当該業界に益すること甚大である。
【００２４】
【表１】
2008237130.tif 000002
【００２５】
【表２】
2008237130.tif 000003
【００２６】
【表３】
2008237130.tif 000004
【００２７】
【表４】
2008237130.tif 000005
【００２８】
【表５】
2008237130.tif 000006
【００２９】
【表６】
2008237130.tif 000007