(57)【要約】【課題】梅酒製造の際、発生する漬梅に含まれる不揮発性成分及び揮発性成分をできる限り有効に利用するとともに、梅酒をそのまま蒸留すると多量に存在するエキス分などが加熱により変質し製品の香味が低下するおそれを回避する。【解決手段】青梅をアルコール飲料と糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分及び梅シロップに分離し、分離された漬梅と、液体分を蒸留して得られた留出物に新たに青梅を浸漬し、浸漬終了後、固液分離して得られた漬梅を混合し、これら漬梅の混合物に水及び酵母を添加して発酵させ得られるもろみを蒸留して得られた留出物からなることを特徴とする梅スピリッツ。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分と梅シロップに分離し、分離された漬梅と、液体分を蒸留して得られた留出物に青梅を新たに添加して浸漬し、浸漬終了後、固液分離して得られた漬梅とを混合し、これら漬梅の混合物に水及び酵母を添加して発酵させ得られるもろみを蒸留して得られた留出物からなることを特徴とする梅スピリッツ。
【請求項２】
青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して得られた漬梅に、水及び酵母を添加して発酵させ得られるもろみを蒸留して得られた留出物からなることを特徴する請求項１記載の梅スピリッツ。
【請求項３】
青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分及び梅シロップとに分離し、分離された液体分を蒸留して得られた留出物に青梅を新たに添加し、次に前に分離した梅シロップを再び配合してから固液分離し漬梅を除去した液体分からなることを特徴とする梅酒。
【請求項４】
青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分と梅シロップに分離し、分離された漬梅と、液体分を蒸留して得られた留出物に、青梅を新たに添加して浸漬し、浸漬終了後、固液分離して得られた漬梅とを混合し、これら漬梅の混合物に水及び酵母を添加して発酵させ得られるもろみを蒸留することを特徴とする梅スピリッツの製造方法。
【請求項５】
青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して得られた漬梅に水及び酵母を添加して発酵させ得られるもろみを蒸留することを特徴とする請求項４記載の梅スピリッツの製造方法。
【請求項６】
青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分及び梅シロップとに分離し、分離された液体分を蒸留して得られた留出物に青梅を新たに添加し、次に前に分離した梅シロップを再び配合してから固液分離し、漬梅を除去することを特徴とする梅酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅酒と梅スピリッツ及びこれらの製造方法に関するものであり、特に梅酒製造の際、副生する漬梅の有効利用に関するものである。
ここで、梅酒とは梅を原料とする混成酒であり、梅スピリッツとは、梅を原料とする蒸留酒とする。
【背景技術】
【０００２】
梅酒製造の際、副生する漬梅の利用方法としては、漬梅を熱水に浸漬して、ペクチンを含有するエキス分を分取することからなる梅エキスを製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
また、漬梅を熱水に浸漬して蒸発したアルコール含有の粗留液を回収し、この粗留液を蒸留し、得られた留液を熟成させることからなる梅ブランデーの製造方法が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。
【０００４】
さらに、梅の種、梅の果肉および梅の加工品からなる梅風味付加用原料のうち、少なくとも梅の種を含む梅風味付加用原料を、もろみのアルコール濃度が１５重量％以上になった時点でもろみに添加してさらに発酵を行って得られる熟成もろみを梅風味付加用原料とともに蒸留することを特徴とする梅焼酎の製造方法が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。
【０００５】
また、梅酒が蒸留されてなることを特徴とする梅スピリッツも開示されている（例えば、特許文献４参照。）。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−７０８１０号公報
【特許文献２】特開平１１−８９５５２号公報
【特許文献３】特開２００６−２０５０８号公報
【特許文献４】特開２００６−１０９７９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、前記特許文献１記載の梅エキスの製造方法では、漬梅中の不揮発性成分のみが抽出され、アルコール分や香気成分等の揮発性成分は有効に活用されていない。
【０００８】
特許文献２記載の梅ブランデーの製造方法では、漬梅に含まれるアルコールや梅の香気成分等の揮発性成分のみ取出すことはできるが、漬梅に含まれる糖分やその他のエキス分の利用はできない。
【０００９】
特許文献３記載の梅焼酎の製造方法は、米、麦、いも等の原料を用いて製造したもろみがアルコール濃度１５重量％以上になった時点で梅の種、梅の果肉および梅の加工品からなる梅風味付加用原料を添加してさらに発酵を行って得られる熟成もろみを梅風味付加用原料とともに蒸留することを特徴とするが、もろみを作る際に用いる米、麦またはいも等に由来する香気成分が混入することは避けられず梅本来の香気を得ることは困難である。
【００１０】
特許文献４記載の梅風味蒸留酒の製造方法では多量のエキス分を含有する梅酒を蒸留することとなり、エキス分が加熱されて発生する反応生成物が製品の風味を損なうおそれがあることがあり、そこで加熱による反応生成物の生成を予防するため減圧蒸留を用いることが提案されている。
この場合、減圧蒸留のための設備費が高くなること、クセのない留出物が得られる一方、個性が失われるおそれがある。
【００１１】
そこで、本発明は上記の問題点を解決し、梅酒製造の際、発生する漬梅に含まれる揮発性成分と、不揮発性成分をすべて活用するとともに、梅酒を蒸留する際、特別に減圧蒸留を用いなくてもよい方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
請求項１記載の梅スピリッツは、青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分及び梅シロップに分離し、分離された漬梅と、液体分を蒸留して得られた留出物に青梅を新たに添加して浸漬し、浸漬終了後、固液分離して得られた漬梅とを混合し、これら漬梅の混合物に水及び酵母を添加して発酵させ得られるもろみを蒸留して得られた留出物からなることを特徴とする梅スピリッツである。
このとき、蒸留は、通常常圧単式蒸留を用いることとする。
【００１３】
請求項１記載の発明は、梅酒を製造する工程の中で発生する漬梅を無駄なく利用するためになされたものであり、通常の梅酒製造の際、発生する漬梅と、アルコール濃度の高い留出物に浸漬された漬梅とを混合し、水と酵母を加えて発酵させ、生成したもろみを蒸留して梅スピリッツを得ることを特徴とする。
酵母を加えて発酵するとき、漬梅は粉砕して、より発酵が円滑に進むようにすることが望ましい。酵母はワイン用の酵母を用いることで特有の果実香が得られる。
【００１４】
請求項２記載の梅スピリッツは、青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して得られた漬梅に、水及び酵母を添加して発酵させ得られるもろみを蒸留して得られた留出物からなることを特徴とする。
この発明は、通常の梅酒を製造するとき、発生する漬梅を有効利用するためになされたものである。
【００１５】
請求項３記載の梅酒は、青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分及び梅シロップとに分離し、分離された液体分を蒸留して得られた留出物に青梅を新たに添加し、次に前に分離した梅シロップを再び配合してから固液分離して漬梅を除去した液体分からなることを特徴とした梅酒である。
ここで、蒸留は常圧単式蒸留を用いることとする。
【００１６】
網または篩等で漬梅を除去して残った液体分と梅シロップは、静置すると梅シロップは容器の底部に沈降するので液体分と梅シロップに分離できる。
梅シロップを分離した液体分はエキス分が少なくなり、蒸留の際、加熱による副反応の進行が予防できる。
また、液体分を蒸留した留出物に青梅を新たに加えるのは、アルコール濃度の高い留出物により、青梅中の有効成分をさらに効果的に抽出させようとするものである。
【００１７】
請求項４の発明は、青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して得られた漬梅と、固液分離して得られた液体分を蒸留して得られた留出物に青梅を新たに添加して浸漬し、浸漬終了後、固液分離して得られた漬梅とを混合し、これら漬梅の混合物に水及び酵母を添加して発酵させ、得られたもろみを蒸留することを特徴とする梅スピリッツの製造方法である。
【００１８】
請求項５の発明は、青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して得られた漬梅に水及び酵母を添加して発酵させて得られるもろみを蒸留することを特徴とする梅スピリッツの製造方法である。
【００１９】
請求項６の発明は、青梅をアルコール飲料及び糖類を含有する液に浸漬した後、固液分離して漬梅と液体分及び梅シロップとに分離し、分離された液体分を蒸留して得られた留出物に青梅を新たに添加し、次に前に分離した梅シロップを再び配合してから固液分離することを特徴とする梅酒の製造方法である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、従来必ずしも有効に利用されていなかった梅酒製造の際生成する漬梅を有効に利用できる手段が開発された。
また梅酒をそのまま蒸留することなく、梅シロップを分離した液体分を蒸留するため、梅果実特有の芳香成分を保有した梅酒が得られた。
さらに漬梅を破砕して水と酵母を加えて発酵させたものを蒸留した梅スピリッツは独特の優れた香気を持つものが得られた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明の実施の形態を図１に基づいて説明する。
図１は、梅酒１８及び梅スピリッツ１６の製造工程を示すフローチャートである。
原料として青梅１を用いるか、場合によってはある程度黄色く熟したものでも良い場合もある。
アルコール飲料２としては、焼酎、ホワイトスピリッツ等が用いられるが特に限定するものではない。
糖類３としては、氷砂糖がしばしば用いられるが特にこれに限定するものではない。
【００２２】
青梅１をアルコール飲料２及び糖類３を含有する液に浸漬４する。
一例として、青梅１を１ｋｇ、アルコール度２５〜３５％の焼酎１．８リットルと砂糖０．６〜１ｋｇ添加して３〜６ヶ月静置する。
【００２３】
浸漬終了後、固液分離５をする。固形分である漬梅６は網または篩で分取する。残った液体分７と梅シロップ８は静置することで梅シロップ８が容器の底部に分離するので液体分７と梅シロップ８は分離できる。
【００２４】
分離された液体分７は蒸留１３され、留出物１４は新しく青梅１が添加される。留出物１４はアルコール濃度が約６０％と高いため、青梅１中の有効成分がより効果的に抽出される。この抽出液に前に分離した梅シロップ８が配合される。
梅シロップ８を分離した残りの液体分７を蒸留するのは、梅シロップ８が蒸留器の中で変化して留出液の品質を劣化させないためである。蒸留後、再び梅シロップ８を配合するのは、梅シロップ８に含まれる有効成分を活用するためである。
【００２５】
（１）請求項１記載の梅スピリッツは、青梅１をアルコール飲料２及び糖類３を含有する液に浸漬４した後、固液分離５して得られた漬梅６と、固液分離５して得られた液体分７を蒸留１３して得られた留出物１４に新しく青梅１を添加して浸漬し、さらに梅シロップ８を配合して再び固液分離５して得られた漬梅１７とを混合し、水９及び酵母１１を添加して発酵１２させて生成したもろみを蒸留２０し留出物２１に水９を加えて割り水１０した請求項４記載の製造方法で得られた梅スピリッツ１６である。
【００２６】
（２）請求項２記載の梅スピリッツ１６は、青梅１をアルコール飲料２及び糖類３を含有する液に浸漬４した後、固液分離５して得られた漬梅６のみを原材料とするもので、これに、水９及び酵母１１を添加して発酵１２させて生成したもろみを蒸留２０し留出物２１に水９を加えて割り水１０した請求項５記載の製造方法で得られた梅スピリッツ１６である。
【００２７】
（３）請求項３記載の梅酒１８は、青梅１をアルコール飲料２及び糖類３を含有する液に浸漬４した後、固液分離５して得られた液体分７及び梅シロップ８を利用するもので、液体分７を蒸留１３して得られた留出物１４に新たに青梅１を添加して浸漬し、さらに梅シロップ８を配合して再び固液分離５して漬梅１７を除去して得られた液体分１９に水９を加えて割り水１０した請求項６記載の製造方法で得られた梅酒１８である。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】梅酒および梅スピリッツの製造工程を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００２９】
１  青梅
２  アルコール飲料
３  糖類
４  浸漬
５  固液分離
６，１７  漬梅
７，１９  液体分
８  梅シロップ
９  水
１０  割り水
１１  酵母
１２  発酵
１３，２０  蒸留
１４，２１  留出物
１６  梅スピリッツ
１８  梅酒
【図１】
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