(57)【要約】【課題】体に良い、アレルギーやカロリー過多の問題がない、温度変化に対しても性状の変化が少ない、乳化食品の製造方法および乳化食品を得る。【解決手段】ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物質を生成する工程と、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌し、食酢や調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する工程と、を備えた。【選択図】  図１
2008161101.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物質を生成する工程と、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌すると共に調味料、香辛料等を加える工程と、を備えたことを特徴とする乳化食品の製造方法。
【請求項２】
ペースト状物質を生成する工程の後で、クエン酸や酢酸等の酸をペースト状物質に加え混合、攪拌する工程を備えたことを特徴とする請求項１に記載の乳化食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の乳化食品の製造方法によって製造されたことを特徴とする乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、褐藻類を用いた乳化食品の製造方法および乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ドレッシングや半固体ドレッシング（マヨネーズ等）は、化学的に合成された乳化剤や天然物の大豆や卵黄あるいはその成分であるレシチンを使用して製造されている（特許文献１参照）。
本明細書においてマヨネーズとは、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシングをいう。
【特許文献１】特開平１１−２３９４６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、化学的に合成された乳化剤を用いるものは人体に好ましくない性状のものもあり、その使用基準が設けられているものもある。
また、天然物由来の乳化剤を使用したものであっても、最近では卵や大豆等のアレルギー問題やカロリー過多の問題が生じている。
【０００４】
さらに、卵黄や全卵を乳化剤として製造された市販のマヨネーズにおいては、０℃以下の温度状態になると、卵黄や全卵の成分であるレシチンが冷凍状態により界面活性剤としての機能を弱め、時間の経過にしたがい乳化状態が壊れ、油脂が分離し、使用できなくなるという問題もある。
またさらに、従来の卵黄や全卵を乳化剤として製造された市販のマヨネーズは加熱すると６０℃付近から卵黄や全卵の成分であるレシチンが加熱状態により界面活性剤としての機能を弱め、乳化状態が壊れて油脂が分離するためマヨネーズのような半固体状ドレッシングとしては加熱調理時に使用することは大変困難であった。
【０００５】
本発明は係る課題を解決するためになされたものであり、体に良い、アレルギーやカロリー過多の問題がない、温度変化に対しても性状の変化が少ない、乳化食品の製造方法および乳化食品を得ることを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
海藻であるワカメや昆布等の褐藻類はアルギン酸等の食物繊維やミネラルが多くカロリーが殆ど無い健康的な食品である。
最近ではワカメや昆布の褐藻類には人体に有効な成分の硫酸化多糖類であるフコイダンや色素に含まれるフコキサンチン等が注目を集めている。
また、褐藻類に多く含まれるアルギン酸は、体内のコレステロールを体外に排出したり、腸内環境を改善して肥満予防に効果があることが知られている。
このように、ワカメや昆布の褐藻類には人体に有用な成分が多量に含まれている。発明者は、褐藻類のこのような優れた点に着目し、この褐藻類に含まれるアルギン酸の性質を引き出しながら海藻のもつ有効成分をそのまま利用し、しかもいつでも簡単に摂取可能で安全な乳化食品として利用すべく鋭意研究を重ね、本発明を完成させたものであり、具体的には以下の構成を有するものである。
【０００７】
（１）本発明に係る乳化食品の製造方法は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物質を生成する工程と、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌すると共に食酢や調味料、香辛料等を加える工程と、を備えたことを特徴とするものである。
なお、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断する場合の平均粒子径は、１００ミクロン以下にするのが望ましい。
ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌すると共に食酢や調味料、香辛料等を加える工程とは、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌し、その後に調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する場合、ペースト状物質と油脂類に食酢や調味料、香辛料等を加え混合、攪拌する場合の両方を含む。
【０００８】
（２）また、上記（１）に記載のものにおいて、ペースト状物質を生成する工程の後で、クエン酸や酢酸等の酸をペースト状物質に加えて混合、攪拌する工程を備えたことを特徴とするものである。
加える酸の量は、ペースト状物質のＰＨ値が７付近になる量が好ましい。
【０００９】
（３）また、本発明に係る乳化食品は、上記（１）または（２）に記載の製造方法によって製造されたものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明においては、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物質を生成する工程と、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌し、食酢や調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する工程と、を備えたことにより、体に良い、アレルギーやカロリー過多の問題がない、温度変化に対しても性状の変化が少ない、乳化食品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
[実施の形態１]
本発明に係る乳化食品の製造方法は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする第１工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％から２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物を生成する第２工程と、ペースト状の褐藻類と油脂類を混合、攪拌し、食酢や調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する第３工程と、を備えたことを特徴とするものである。
以下、各工程を詳細に説明する。
【００１２】
＜第１工程＞
第１工程は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程である。
褐藻類の主な例としては、モズク、コンブ、ワカメ、ホンダワラ、ヒジキ等がある。
なお、褐藻類の使用量は、製品となるドレッシングの重量に対して、５％〜５０％とする。使用する褐藻類の量が少ないと、粘度が減少して液状になり、多いと、粘度が増してマヨネーズ状になるが、上記の範囲を逸脱すると、ドレッシングやマヨネーズとしての適正な粘性が損なわれ、使用する際に野菜等の具材との絡みがなくなる。この点、市販のドレッシングにおいては、増粘多糖類が使用されるのであるが、本発明によれば、褐藻類の使用量を調整することにより、適正な粘性を得ることができるので、増粘多糖類を使用する必要もない。
【００１３】
褐藻類を機械的に切断するとは、例えばミンチ機や高速カッター等の機械を使用して切断することをいう。機械的切断に要する時間は、機械の能力によって異なるが、高速カッターで５分〜１５分程度である。ミンチ機を使用することもできるが、高速カッターの方が高効率である。
【００１４】
なお、ワカメや昆布の褐藻類として、塩蔵品や乾燥品を利用する場合には、水分を吸収させ生と同様の状態に戻してから機械的な切断を行う。
また、褐藻類をゆっくり冷却して冷凍した後に機械的な切断を行うようにしてもよい。褐藻類をゆっくり冷凍することによって褐藻類の細胞内の水分が凍る際に氷の結晶が大きくなり褐藻類の細胞膜を破壊するので、機械的切断による細分化の効果をより高めることができる。
【００１５】
＜第２工程＞
第２工程は、第１工程で微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状のものを生成する工程である。
炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加えて混合、攪拌することにより、褐藻類の葉体よりアルギン酸を抽出し、褐藻類の葉体そのものの体積が減少し粘度が増加したペースト状の物にする。この時のＰＨは１０〜１１である。
【００１６】
添加する炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムの量は、通常、１％程度である。もっとも、この添加量は、第１工程における機械的な切断をどの程度行うかによっても異なる。すなわち、高速カッターによる褐藻類の機械的切断を長時間行い十分に細かく切断した場合には、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムの添加量は少なくしてもよく、逆に、機械的切断が不十分な場合には、上記の添加量を多くする。
【００１７】
なお、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加えて混合、攪拌する時間は、数分から数十分の間である。
このようなペースト状のものを、そのままの状態か、あるいは乾燥等して濃縮した状態にする。その後、包装、加熱殺菌をして冷蔵または冷凍保管する。
【００１８】
＜第３工程＞
第２工程によって製造されたペースト状の褐藻類と油脂類を混合、攪拌し、食酢や調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する。これによって、乳化が起こりドレッシング状になる。なお、この第３工程で加える具体的なものとしては、食用油、食酢、タンパク加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）である。
【００１９】
この第３工程において、食酢等の酸を加えることによりＰＨが下がりペースト状物質が酸性になり、褐藻類の葉体そのものの体積も減少して製品の中にある葉体の粒子は肉眼では見えない大きさになっているので色そのものも違和感の無い状態になる。
なお、この第３工程においてペースト状の褐藻類の添加量を増加することによりマヨネーズのような半固体状ドレッシングにすることもできる。
【００２０】
以上により、本発明による製造方法によれば、安全で安心な健康的な、増粘多糖類無添加のドレッシングや半固体ドレッシング（マヨネーズ等）ができ、消費者に提供できる。
また、上記の工程によって製造されたドレッシングにおいては、食物繊維であるアルギン酸による乳化状態は冷凍状態でも壊れることもなくそのままの乳化状態を維持することができる。
したがって、半固体状ドレッシングとしての冷凍保管ができ品質劣化もないことから、賞味期限を延長することができる。
また、冷凍食品等の冷凍保存する食品の調味料としては市販のマヨネーズ等は使用できなかったが、本実施例の乳化食品であれば冷凍食品用の調味料として使用することが可能となり、今までにない冷凍食品ができ消費者に健康的で便利な食品が提供できる。
【００２１】
またさらに、食物繊維であるアルギン酸による乳化状態は加熱高温状態でもほとんど壊れることもない。したがって、本実施の形態に係る乳化食品を加熱調理用の調味料として利用することが可能となり、消費者に健康的で便利な料理や調理方法を提供できる。
【００２２】
[実施の形態２]
本実施の形態に係る乳化食品の製造方法は、実施の形態１における第２工程において、ＰＨ＝１０〜１１のペースト状のものにクエン酸や酢酸等の酸を、ＰＨが７付近の中性になる量を加え混合、攪拌する。これによって、葉体の平均粒子径をさらに小さくして数ミクロンから数十ミクロンの粘性のあるペースト状にすることができる。
このように、酸を加えることにより褐藻類の葉体そのものの体積を減少させ、製品の中にある葉体の粒子を肉眼では見えない大きさにでき、食品の色そのものを違和感の無い状態にすることができる。
【００２３】
なお、上記の説明では、第１工程から第３工程までを経由することでドレッシングを製造する方法を説明した。
しかし、これは第１工程から第３工程を全て例えば食品工場で行う場合のみならず、第２工程で生成されたペースト状物質を、そのままの状態か、あるいは乾燥等して濃縮した状態にし、それを包装、加熱殺菌をして冷蔵または冷凍したものをドレッシング生成材料として製品化して販売し、これを購入した消費者が家庭において第３工程を実施する場合を含むものである。
【００２４】
このペースト状物質は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにし、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状にしてなるものである。
また、このペースト状のものにクエン酸や酢酸等の酸を、ＰＨが７付近の中性になる量を加え混合、攪拌したものである。酸を加えることで、上述したように、褐藻類の葉体そのものの体積を減少させ、製品の中にある葉体の粒子を肉眼では見えない大きさにでき、食品の色そのものを違和感の無い状態にできる。
【００２５】
このペースト状物質は、ドレッシングや半固体ドレッシングを生成するための食品材料となる。食品材料とする場合には、上述のようにペースト状のものに酸を加えることにより、中性になり、これを食品素材とする場合に多様な用い方ができるので、この点でも好ましい。
【００２６】
このようなペースト状物質を製品化した場合には、これを使用してドレッシング等を製造する場合には、卵黄を使用する場合に比較して以下のような特徴がある。
卵黄を使用してマヨネーズを製造する場合には、攪拌した卵黄に食用油を少量ずつ加えながら攪拌しなければ両者をうまく混ぜることができず、マヨネーズの製造に長時間を要し、これを迅速に処理するにはホモゲナイザー（乳化装置）等の装置を使用する必要がある。
この点、本実施の形態のペースト状物質であれば、その主成分がアルギン酸であり、アルギン酸はそもそも乳化剤ではないので、食用油と一気に混ぜても分離することがなく、特殊な装置を使用することなく迅速な作業が可能である。したがって、家庭での使用に好適である。
【００２７】
また、本実施の形態のペースト状物質は、食用油との混合割合が限定されることがなく、食用油との混合割合を自在に変更できるので、その応用範囲は極めて広い。
【実施例】
【００２８】
上記実施の形態の乳化食品の製造工程で示した、炭酸ナトリウムやクエン酸を添加することの効果を実証するための実験を行った。実験は、ワカメを高速カッターで微細化して、これに炭酸ナトリウムやクエン酸を添加した場合と、添加しなかった場合の葉体の粒子径をレーザ回折散乱法粒度分布測定装置を用いて計測し、葉体の粒子径を比較するというものである。
【００２９】
図１〜図４はペースト状物質およびドレッシングの粒度分布を示す図であり、横軸が粒子径（μｍ）を示し、縦軸が体積（％）を示している。
図１は、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムを１％加え、さらにほぼ同量のクエン酸を加えて攪拌したペースト状物質の粒度分布である。
図２は、図１に示したペースト状物質を原料として作った半固状ドレッシングの粒度分布である。
図３は、ワカメを高速カッターで切断したペースト状物質の粒度分布である。図３の例は、炭酸ナトリウムやクエン酸を使用していない。
図４は、図３に示したペースト状物質を原料として作った半固状ドレッシングの粒度分布である。
【００３０】
図１と図３を比較すると分かるように、図１に示したペースト状物質の粒度分布が図３に示したものよりも微細化している。
なお、図１に示したペースト状物質の平均粒径は８３．９１μｍであり、中位粒径は３１．９９μｍである。他方、図３に示したペースト状物質の平均粒径は、１７１．５μｍであり、中位粒径は５２．０２μｍである。
このように、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムやクエン酸を加えることにより、ペースト状物質の微細化が効果的にできることが実証できた。
【００３１】
また、図２と図４を比較すると分かるように、図２に示す半固状ドレッシングの粒度分布の方が図４に示す粒度分布よりも微細化している。
なお、図２に示した半固状ドレッシングの平均粒径は５０．７５μｍであり、中位粒径は４０．９２μｍである。他方、図４に示した半固状ドレッシングの平均粒径は、６０．５３μｍであり、中位粒径は５７．８９μｍである。
このように、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムやクエン酸を加えたペースト状物質を原料として用いることにより、葉体が微細化した半固状ドレッシングを製造できることが実証できた。
【００３２】
図５は、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムを２％加え、さらにほぼ同量のクエン酸を加えて攪拌したペースト状物質の粒度分布である。図５に示したペースト状物質の平均粒径は３１．０２μｍであり、中位粒径は１６．２３μｍである。このように、炭酸ナトリウムの量を増やすことにより、ペースト状物質の粒度をより微細化できる。
【００３３】
なお、上記の実施の形態においては、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加える例を示したが、例えば水酸化ナトリウム水溶液等の他のアルカリ性水溶液を加えても葉体の微細化の効果を得ることができる。
また、上記の実施の形態においては、ペースト状物質を中和するためにクエン酸を加える例を示したが、例えば塩酸等の他の酸を加えても中和の効果を得ることはできる。
また、上記の実施の形態においては、ペースト状物質を乳化剤としての説明をしたが、アイスクリーム等の乳製品の安定剤としても利用することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明の実施例に係るペースト状物質の粒度分布を示す図である。
【図２】本本発明の実施例に係るドレッシングの粒度分布を示す図である。
【図３】比較例に係るペースト状物質の粒度分布を示す図である。
【図４】比較例に係るドレッシングの粒度分布を示す図である。
【図５】本発明の他の実施例に係るペースト状物質の粒度分布を示す図である。
【図１】
2008161101.tif 000003
【図２】
2008161101.tif 000004
【図３】
2008161101.tif 000005
【図４】
2008161101.tif 000006
【図５】
2008161101.tif 000007