(57)【要約】【課題】長期間の保存に耐え、しかも味、香り及び食感に優れた薬味の材料となうる乾燥ワサビの提供。【解決手段】収穫されたワサビが、根茎、葉柄及び葉に分離される（ＳＴＥＰ１）。根茎は、洗浄される（ＳＴＥＰ２）。この根茎は、予冷される（ＳＴＥＰ３）。この根茎は、所定のサイズにカットされる（ＳＴＥＰ４）。カットにより、根茎のブロックが得られる。このブロックが、急速冷凍される（ＳＴＥＰ５）。急速冷凍により、ブロックに含まれる水分が凍結する。このブロックが、フリーズドライ装置に投入される。このブロックの凍結状態が維持されたまま、このフリーズドライ装置の槽内が、減圧される（ＳＴＥＰ６）。減圧により、ブロックに含まれる水分が昇華し、乾燥ワサビが得られる。葉柄及び葉が、フリーズドライ装置で処理されてもよい。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワサビの生素材を冷却し、この生素材に含まれる水分を凍結させる工程
及び
減圧環境下においてこの生素材に含まれる水分を昇華させる工程
を含む乾燥ワサビの製造方法。
【請求項２】
上記生素材がワサビの根茎である請求項１に記載の条鋼製造方法。
【請求項３】
上記冷却に先立ち、根茎が所定サイズのブロックにカットされる工程をさらに含む請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
上記生素材がワサビの葉柄である請求項１に記載の条鋼製造方法。
【請求項５】
上記生素材がワサビの葉である請求項１に記載の条鋼製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥ワサビの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
寿司、刺身、茶漬け、冷やし麺等の日本料理の薬味として、すり下ろされたワサビが用いられている。ワサビはアブラナ科ワサビ属に属する植物であり、その学名は「Eutrema japonicum」である。いわゆる西洋ワサビとの区別の目的で、「本ワサビ」と称されることもある。
【０００３】
ワサビには、酵素であるミロシナーゼと、シニグリン配糖体とが含まれている。ワサビがすり下ろされたとき、両者が反応してアリルイソチオシアネートが生じる。このアリルイソチオシアネートが、ワサビの辛みの成分である。
【０００４】
ワサビは、根茎、葉柄及び葉からなる。収穫後、根茎から葉柄及び葉が除去される。この根茎がすり下ろされて、薬味として用いられている。葉柄及び葉は、廃棄されることが多い。葉柄及び葉が、漬け物の素材として用いられることもある。
【０００５】
根茎は、新鮮な状態で流通し、消費者によって購入される。消費者が薬味として根茎を使用するとき、その使用量は少量である。消費者は必要量の根茎をすり下ろし、残余を冷蔵庫等で保存する。この保存により、根茎の鮮度が低下する。使用頻度の少ない家庭では、残余の根茎を廃棄せざるを得ないこともある。
【０００６】
長期の保存に耐えうる粉ワサビが、流通している。この粉ワサビは、本ワサビ又は西洋ワサビの生素材が乾燥され、粉砕されたものである。この粉ワサビが水で溶かれて、薬味として使用される。練りワサビも、流通している。この練りワサビは、本ワサビ又は西洋ワサビの生素材がすり下ろされて、チューブに充填されたものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
辛みの成分であるアリルイソチオシアネートは、揮発性の物質である。粉ワサビの製造の段階で、このアリルイソチオシアネートが揮発しやすい。粉ワサビの保存の段階でも、アリルイソチオシアネートが揮発する。粉ワサビからなる薬味の味と香りとは、新鮮なワサビのそれに比べて劣る。さらに、粉ワサビでは繊維が破壊されており、その食感は新鮮なワサビのそれとは大きく異なる。
【０００８】
練りワサビの製造及び保存の段階でも、アリルイソチオシアネートが揮発しやすい。しかも練りワサビでは、防腐剤等が添加されない限り、その品質保持期間は十分には長くない。
【０００９】
本発明の目的は、長期間の保存に耐え、しかも味、香り及び食感に優れた薬味の材料となうる乾燥ワサビの提供にある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明に係る乾燥ワサビの製造方法は、
（１）ワサビの生素材を冷却し、この生素材に含まれる水分を凍結させる工程
及び
（２）減圧環境下においてこの生素材に含まれる水分を昇華させる工程
を含む。
【００１１】
好ましくは、生素材としてワサビの根茎が用いられる。生素材として、葉柄又は葉が用いられてもよい。
【００１２】
好ましくは、この製造方法は、根茎が所定サイズのブロックにカットされる工程をさらに含む。この工程は、生素材の冷却に先立ってなされる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明では、いわゆるフリーズドライ法によって乾燥ワサビが製造される。フリーズドライ法は、食材の乾燥方法としてよく知られている。フリーズドライ法で得られた乾燥食材は、長期間の保存に耐える。このフリーズドライ法では、通常の熱乾燥に比べ、味及び香りの成分の揮発が抑制される。本発明者は鋭意検討の結果、ワサビにフリーズドライ法を採用することにより、単に味及び香りが保持されることのみならず、繊維の形態が維持され、新鮮なワサビと比べて遜色ない食感が得られることを見出した。本発明に係る製造方法で得られた乾燥ワサビは、長期の保存に耐える。この乾燥ワサビから得られた薬味は味、香り及び食感に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、適宜図面が参照されつつ、好ましい実施形態に基づいて本発明が詳細に説明される。
【００１５】
図１は、本発明の一実施形態に係る製造方法に用いられるワサビ２が示された斜視図である。この図１には、収穫直後のワサビ２が示されている。ワサビ２は、根茎４、葉柄６及び葉８を備えている。
【００１６】
図２は、図１のワサビ２が用いられた製造方法の一例が示されたフローチャートである。この製造方法では、まずワサビ２が、根茎４、葉柄６及び葉８に分離される（ＳＴＥＰ１）。これら根茎４、葉柄６及び葉８は、それぞれ生素材として利用され、加工される。以下、根茎４を例として、加工方法が説明される。
【００１７】
根茎４は、洗浄される（ＳＴＥＰ２）。洗浄により、土壌等が除去される。次にこの根茎４は、予冷される（ＳＴＥＰ３）。予冷には、冷蔵庫が用いられうる。予冷により、根茎４の温度が低下する。次に根茎４は、所定のサイズにカットされる（ＳＴＥＰ４）。カットにより、根茎４のブロックが得られる。
【００１８】
このブロックは、予備冷凍に供される（ＳＴＥＰ５）。予備冷凍には、急速冷凍装置が用いられる。予備冷凍により、ブロックの温度は、例えばマイナス３０℃程度となる。予備冷凍により、ブロックに含まれる水分が凍結する。予備冷凍が、ブロック表面の冷凍と中心部の冷凍との２段階で行われてもよい。
【００１９】
次にブロックは、フリーズドライ装置に投入される。フリーズドライ装置では、ブロックの冷凍状態が維持されたまま、槽内が減圧される（ＳＴＥＰ６）。理想的には、槽内はほぼ真空とされる。減圧により、ブロックに含まれる水分が昇華し、乾燥ブロック（乾燥ワサビ）が得られる。乾燥ブロックは、検査に供される（ＳＴＥＰ７）。その後乾燥ブロックは、出荷される（ＳＴＥＰ８）。理想的には、気密な袋又は容器に詰められ、乾燥ブロックが出荷される。
【００２０】
図３は、図２の製造方法で得られた乾燥ブロック１０（乾燥ワサビ）が示された斜視図である。前述の通り、乾燥ブロック１０は、根茎４が所定サイズにカットされて得られる。図３の例では、乾燥ブロック１０は、根茎４が輪切りにされて得られている。
【００２１】
この乾燥ブロック１０はフリーズドライ法で得られているので、鮮度が低下しにくい。この乾燥ブロック１０は、生素材である根茎４や、練りワサビに比べ、長期間の流通及び保存に耐えうる。この乾燥ブロック１０には、防腐剤等の添加剤が添加される必要がない。乾燥ブロック１０からは水分が除去されているので、この乾燥ブロック１０は軽量である。従って、この乾燥ブロック１０の流通コストは安い。
【００２２】
この乾燥ブロック１０を購入した消費者は、この乾燥ブロック１０を水（又は湯）に浸漬する。浸漬により、乾燥ブロック１０が水分を吸収する。吸収により、生素材としての根茎４にほぼ近いブロックが得られる。消費者は、このブロックをすり下ろして薬味を得る。
【００２３】
フリーズドライ法では、水分が素材から除去されるが、素材に含まれる水以外の成分は残存しやすい。図３に示された乾燥ブロック１０でも、ミロシナーゼ及びシニグリン配糖体が十分に残存している。水に浸漬された後のブロックがすり下ろされることにより、このミロシナーゼとびシニグリン配糖体とが反応し、多量のアリルイソチオシアネートが発生する。この薬味は、収穫直後のワサビ２から得られる薬味と同等の辛さと香りとを有する。
【００２４】
フリーズドライ法では、素材の繊維形態がほとんど破壊されない。浸漬後のブロックがすり下ろされることにより、十分な繊維を含んだ薬味が得られる。この薬味の食感は、収穫直後のワサビ２から得られる薬味の食感に近い。この食感は、従来の粉ワサビでは得られない。
【００２５】
一般家庭において、１度の食事で使用される薬味の量は、少量である。図３に示された乾燥ブロック１０は、１本の根茎４がカットされて得られたものであり、そのサイズは根茎４の全体のサイズに比べて小さい。消費者は、必要に応じた数の乾燥ブロック１０を水に浸漬して使用することができるので、無駄が生じない。好ましくは、成長した根茎４が２分割から１５分割、特には３分割から８分割されて、乾燥ブロック１０が得られる。
【００２６】
同等のフリーズドライ法により、根茎４から粒状の乾燥ワサビが得られてもよい。粒状の乾燥ワサビは、水に浸漬された後、すり鉢ですりつぶされる。
【００２７】
図４は、本発明の他の実施形態に係る製造方法で得られた乾燥粒１２（乾燥ワサビ）が示された斜視図である。この乾燥粒１２も、図２に示されたフリーズドライ法と同等の方法で得られる。この乾燥粒１２には、生素材として葉柄６が用いられる。葉柄６がカットされた粒が、フリーズドライ法に供される。この乾燥粒１２も、長期間の保存に耐えうる。
【００２８】
根茎４では、ミロシナーゼに分布が見られる。ミロシナーゼは根茎４の外寄りに主として存在しており、内寄りには少ない。従って、根茎４の全体では、ミロシナーゼの含有量は多くない。根茎４がすり下ろされることで生成するアリルイソチオシアネートの量は、十分ではない。これに対し、葉柄６には、全体にわたって十分なミロシナーゼが含まれている。葉柄６がすり下ろされ、又はすりつぶされたときに生じるアリルイソチオシアネートの量は、きわめて多い。図４に示された乾燥粒１２にはフリーズドライ法が採用されているので、この乾燥粒１２には、十分なミロシナーゼ及びシニグリン配糖体が残存している。この乾燥粒１２が水に浸漬され、すり鉢ですりつぶされれば、十分に辛い薬味が得られる。乾燥粒１２から得られる薬味が、図３に示された乾燥ブロック１０から得られる薬味と混合されてもよい。混合により、辛み、香り及び食感にきわめて優れた薬味が得られる。
【００２９】
乾燥粒１２から得られた薬味が、西洋ワサビと混合されて、練りワサビが得られてもよい。この練りワサビは、十分な辛みを備える。乾燥粒１２が用いられることにより、西洋ワサビを主成分とする練りワサビの味及び食感が向上し、その商品価値が高まる。練りワサビに用いられるまでの保管において、乾燥粒１２の鮮度低下が生じない。
【００３０】
図５は、本発明のさらに他の実施形態に係る製造方法で得られた乾燥フレーク１４（乾燥ワサビ）が示された斜視図である。この乾燥フレーク１４も、図２に示されたフリーズドライ法と同等の方法で得られる。この乾燥フレーク１４には、生素材として葉８が用いられる。カットされた葉８が、フリーズドライ法に供される。この乾燥フレーク１４も、長期間の保存に耐えうる。
【００３１】
葉８には、緑色の色素が多量に含まれている。図５に示された乾燥フレーク１４にはフリーズドライ法が採用されているので、この乾燥フレーク１４には、十分な量のミロシナーゼ及びシニグリン配糖体とともに、十分な量の色素が残存している。この乾燥フレーク１４が水に浸漬され、すり鉢ですりつぶされれば、色鮮やかな薬味が得られる。この薬味は、外観に優れる。優れた外観は、食欲を喚起する。乾燥フレーク１４から得られる薬味が、図３に示された乾燥ブロック１０から得られる薬味と混合されてもよい。混合により、辛み、香り、食感及び外観にきわめて優れた薬味が得られる。
【００３２】
乾燥フレーク１４から得られた薬味が、西洋ワサビと混合されて、練りワサビが得られてもよい。西洋ワサビは、本ワサビに比べて緑色の程度に劣る。乾燥フレーク１４が用いられることにより、西洋ワサビを主成分とする練りワサビが鮮やかな緑色を呈する。この練りワサビの商品価値は、高い。練りワサビに用いられるまでの保管において、乾燥フレーク１４の鮮度低下が生じない。
【００３３】
乾燥ワサビの形状は、ブロック、粒及びフレークに限られない。フリーズドライ法によって、種々の形状の乾燥ワサビが製造されうる。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明に係る製造方法で得られた乾燥ワサビは、家庭用のみならず、工場で生産される練りワサビの原料としても使用されうる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】図１は、本発明の一実施形態に係る製造方法に用いられるワサビが示された斜視図である。
【図２】図２は、図１のワサビが用いられた製造方法の一例が示されたフローチャートである。
【図３】図３は、図２の製造方法で得られた乾燥ブロック（乾燥ワサビ）が示された斜視図である。
【図４】図４は、本発明の他の実施形態に係る製造方法で得られた乾燥粒（乾燥ワサビ）が示された斜視図である。
【図５】図５は、本発明のさらに他の実施形態に係る製造方法で得られた乾燥フレーク（乾燥ワサビ）が示された斜視図である。
【符号の説明】
【００３６】
２・・・ワサビ
４・・・根茎
６・・・葉柄
８・・・葉
１０・・・乾燥ブロック
１２・・・乾燥粒
１４・・・乾燥フレーク
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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