(57)【要約】【課題】本発明により、牛肉の旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉を提供する。また、本発明は、牛肉本来の旨味と芳香性を保持しつつ、短時間に大量に処理して得ることができる、霜降り加工肉を提供する。【解決手段】原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉であって、鮮度保持された牛脂を使用して、化学的処理を施すことなく抽出した粗製牛脂を重量比で２０〜４０パーセント、精製牛脂１０〜１５パーセント、乳化剤１〜２パーセント、風味保持剤若干量、残部水を上記の割合で配合した調味液を含むことを特徴とする霜降り加工肉。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉であって、
鮮度保持された牛脂を使用して、化学的処理を施すことなく抽出した粗製牛脂を重量比で２０〜４０パーセント、精製牛脂１０〜１５パーセント、乳化剤１〜２パーセント、風味保持剤若干量、残部水を上記の割合で配合した調味液を含むことを特徴とする
霜降り加工肉。
【請求項２】
粗製牛脂は、鮮度保持された牛脂を直火釜に入れ、高温で加熱処理することによって溶解し、油分を抽出する直火加熱方式により生成した、直火釜抽出粗製牛脂である請求項１記載の霜降り加工肉。
【請求項３】
直火釜抽出粗製牛脂は、重量比で水分含有量０．１パーセント以下、過酸化物価（ＰＯＶ）５以下、酸価（ＡＶ）３未満の油の酸化及び劣化基準で示される鮮度指標を保持している請求項２記載の霜降り加工肉。
【請求項４】
乳化剤は、カゼインナトリウム、植物蛋白及び蛋白加水分解物、脂肪酸エステルの中から選ばれた少なくとも一種から成る乳化剤成分と、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムの中から選ばれた少なくとも一種から成る有機酸塩との組み合わせである請求項１記載の霜降り加工肉。
【請求項５】
風味保持剤は、スクロース、トレハロース、マルトース、ラクトースの二糖類の中から選ばれた少なくとも一種から成る請求項１記載の霜降り加工肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
畜肉、特に牛肉は、旨味と芳香性に代表される風味や食感等の評価が厳しく、黒毛和牛であるとか何々牛などというように肉がブランド化し、珍重されている。それだけ牛肉に対する消費者の要求も高く、それに伴い、牛肉の風味や食感等を改質する技術が従来から開発されている。牛肉として使用されるものには、上記の黒毛和牛の他に、例えば乳用肥育牛、輸入牛等があり、それらの風味や食感は夫々全く異なるといってよい。「美味しさ」には個人差があるけれども、これまでに研究されているところから、主として脂肪の質に起因する旨味と、芳香性に起因する風味に大きく影響されることが分かっている。脂肪の質は脂肪酸組成における飽和脂肪酸に対する不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の比率のことであり、「美味しさ」は、特に、不飽和脂肪酸中のオレイン酸量により変化すると考えられている。
【０００３】
これに対し、特許第３５８９３３０号の発明は、食肉中に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを含ませた後、解乳化させる食肉加工品の製造方法を開示しており、上記の油脂が、２位に、多不飽和脂肪酸の結合するトリグリセリドが６０％以下であり、かつ、上昇融点１９℃未満であることを特徴とするものである。同発明は、肉らしいジューシー感を歯ごたえとともに両立させることを目的としたものであるが、特に家禽肉など油脂含量が少なくパサついて咽喉の通りの悪い食肉に適用することにより目的を達するものであり、牛肉など特定の食肉における旨味や芳香性を高めるというところまでは至っていない。
【０００４】
また、特許第３５８５８４８号の発明は、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、ポリグリセリド及びレシチンの中から選ばれる少なくとも１種、及び／又は動植物タンパク及びタンパク加水分解物の中から選ばれる少なくとも１種と、塩基性アミノ酸及びその塩の中から選ばれる少なくとも１種を含み、生肉に注入することを特徴とする加工用乳化液を開示している。これらの例に見られるように、乳化液を用いた肉の加工や加工肉も公知であるということはできるが、前記した牛肉について旨味と芳香性を高める技術については、未だ明らかにされているとはいえない。
【０００５】
【特許文献１】特許第３５８９３３０号
【特許文献２】特許第３５８５８４８号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は前記の点に着目してなされたものであり、その課題は、牛肉の旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉を提供することである。また、本発明の他の課題は、牛肉本来の旨味と芳香性を保持しつつ、短時間に大量に処理して得られる、霜降り加工肉を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記の課題を解決するため、本発明は、原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉について、鮮度保持された牛脂を使用して、化学的処理を施すことなく抽出した粗製牛脂を重量比で２０〜４０パーセント、精製牛脂１０〜１５パーセント、乳化剤１〜２パーセント、風味保持剤若干量、残部水を上記の割合で配合した調味液を含む構成を有ものとするという手段を講じたものである（請求項１記載の発明）。
【０００８】
従来から行なわれてきた牛肉を対象とする事前の加工方法としては、まず熟成、それから叩くこと、テンダライズによる筋切りなどの工程があるが、これらの工程を経ることは長時間を必要とするということである。しかしながらそのように長い時間を掛けるということは、安価で大量のステーキ肉や焼肉を欲する消費者の需要に、短時間の調理では応じられないというということを意味する。そこで本発明者は、原料牛肉に、旨味と芳香性を付与し得る成分を利用することに着目し、本発明をするに至った。ここで、各種牛脂における脂肪酸の組成を見ると以下の通りである。
【０００９】
【表１】
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【００１０】
・黒毛和種・乳用肥育牛・輸入牛の数値は、香川芳子監修『五訂食品成分表2006』女子栄養大学発行の脂肪酸組成数値より作成
・直火釜粗製牛脂（Ａ社製）・精製牛脂（Ｂ社製）の数値は、長野県工業技術総合センター、食品技術部門、加工食品チームの分析結果数値
上記の脂肪酸組成表から、直火釜粗製牛脂は、一般的においしいと言われている「黒毛和牛（リブロース脂身）」の不飽和脂肪酸比率に近似していること、精製牛脂は「乳用肥育牛（リブロース脂身）」の不飽和脂肪酸比率に近似することが分かる。従って、本発明では、「黒毛和牛（リブロース脂身）」の不飽和脂肪酸比率に近似している直火釜粗製牛脂を主体とする成分を、原料牛肉に補充することにより、目的とする霜降り加工肉を得ることができるとの見通しを得て本発明を完成したものである。
【００１１】
従って、本発明では、適量の粗製牛脂を含有することとし、それを基準として他の成分を調整した調味液を使用する。粗製牛脂の含有量としては、重量比で２０〜４０パーセントとする。その理由は、２０パーセント未満では旨味と芳香性の不足する傾向が顕著になり、４０パーセントを超えると調味液の乳化が不完全となり、原料牛肉に円滑に溶かし込むことができない状態になることが、実験により確かめられたからである。
【００１２】
この粗製牛脂としては、鮮度保持された牛脂を直火釜に入れ、高温で加熱処理することによって溶解し、油分を抽出する直火加熱方式により生成した、直火釜抽出粗製牛脂が最良である（請求項２記載の発明）。一般的に使用されている牛脂抽出釜は、蒸気式二重釜と呼ばれるもので、二重になった釜の間に蒸気を通し、内側の釜の内部の原料を過熱する方式の装置であり、３気圧以下の蒸気を熱源とするので１５０度℃程度が上限となり、釜内部温度は通常１２０〜１３０℃のため、水分含有量が多くなり十分な芳香性を得ることができない。しかし、直火釜は、釜の下から重油バーナーにより直接加熱する方式であるため、釜の内部温度を２００℃近くまで上げることができるという十分な加熱力を発揮する。さらに、水分含有量は重量比で０．１パーセントを下回れば芳香性も良くなり、１８０℃を超えるようになると粗製牛脂としての芳香性が強くなり過ぎる（焦げた臭いに近くなる）ので、約１５０〜約１８０℃の範囲にて加熱調理されたものが良い。
【００１３】
このような直火釜抽出粗製牛脂は、標準的な原料牛脂１Ｋｇから０．８Ｋｇを目途に抽出することができる。そして、直火釜抽出粗製牛脂中の水分含有量が０．１パーセントを越えると、芳香性が不足する傾向となる。即ち直火釜抽出粗製牛脂は、重量比で水分含有量０．１パーセント以下、過酸化物価（ＰＯＶ）５以下、酸価（ＡＶ）３未満の油の酸化及び劣化基準で示される鮮度指標を保持しているものであることが望ましい（請求項３記載の発明）。
【００１４】
上記の粗製牛脂を基準とし、これに組み合わせるべき他の材料組成としては、精製牛脂１０〜１５パーセント、乳化剤１〜２パーセント、風味保持剤若干量を必要とする。精製牛脂を併用することにより、粗製牛脂の乳化補助の効果が得られるが、その効果には１０パーセントが下限であり、１５パーセントを超えると粗製牛脂の芳香性が減少する傾向となる。
【００１５】
また、乳化剤は上記の粗製牛脂、精製牛脂を乳化するために必要なもので、そのために１〜２パーセントを必要とする。乳化剤は、カゼインナトリウム、植物蛋白及び蛋白加水分解物、脂肪酸エステルの中から選ばれた少なくとも一種から成る乳化剤成分と、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムの中から選ばれた少なくとも一種から成る有機酸塩とを組み合わせたものを使用することができる（請求項４記載の発明）。
【００１６】
さらに本発明においては、風味保持材を添加し、調味液とする。風味保持剤は、粗製牛脂の風味を調整するために添加するもので、スクロース、トレハロース、マルトース、ラクトースの二糖類の中から選ばれた少なくとも一種から成るものを使用することができる（請求項５記載の発明）。
【００１７】
上記の割合の粗製牛脂以下各成分及び残部水を配合した調味液は、高速攪拌装置を使用して、２０００〜３０００回転／分の条件で攪拌することにより乳化し、これを原料牛肉に注入する。調味液の注入は、インジェクターと通称されている注入装置を使用し、１．５〜２．５Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で行なう。注入装置は、針状の多数のインジェクターノズルを有するものを使用し、これを搬送装置により運ばれて来る原料牛肉に突き刺し、その細胞組織に均一に拡散させるものである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は以上のように構成されかつ作用するものであるから、直火釜抽出粗製牛脂を主成分とする調味液が霜降り状に分散され、牛肉の旨味と芳香性を高められた、霜降り加工肉を提供することができる。また、本発明によれば、牛肉本来の旨味と芳香性を保持しつつ、短時間に大量に処理することが可能になり、肥育された黒毛和牛から得られたものとあまり変わらない、旨味と芳香性を備えた霜降り加工肉を提供することができるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下実施例を参照しつつ本発明をより詳細に説明する。
【００２０】
実施例１
いずれも重量比で、粗製牛脂（ＮＹ社製の直火釜抽出粗製牛脂）２１パーセント、精製牛脂１０パーセント、乳化剤（カゼインナトリウム及びレシチン）１．５パーセント、結着剤（リン酸塩ナトリウム）１．０パーセント、有機酸塩（クエン酸ナトリウム）０．１パーセント、でん粉０．５パーセント、糖類０．５パーセント、食塩０．５パーセント、酸化防止剤０．１パーセント、水分６４．８５パーセントを、高速攪拌装置を使用して毎分２０００回転で攪拌し、注入装置を使用して１．５Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、原料牛肉１．０Ｋｇ当り調味液３００ｃｃを注入し、本発明に係る霜降り加工肉を得た。
【００２１】
実施例２
同様に重量比で、粗製牛脂（ＮＹ社製の直火釜抽出粗製牛脂）２８パーセント、精製牛脂１３パーセント、乳化剤（カゼインナトリウム及びレシチン）２．０パーセント、結着剤（リン酸塩ナトリウム）１．５パーセント、有機酸塩（クエン酸ナトリウム）１．０パーセント、でん粉１．０パーセント、糖類１．０パーセント、食塩０．５パーセント、酸化防止剤０．１パーセント、水分５１．９パーセントを、高速攪拌装置を使用して毎分２５００回転で攪拌し、注入装置を使用して２．０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、原料牛肉１．０Ｋｇ当り調味液２５０ｃｃを注入し、本発明に係る霜降り加工肉を得た。
【００２２】
実施例３
同様に重量比で、粗製牛脂（ＮＹ社製の直火釜抽出粗製牛脂）３９パーセント、精製牛脂１８パーセント、乳化剤（カゼインナトリウム及びレシチン）３．０パーセント、結着剤（リン酸塩ナトリウム）２．０パーセント、有機酸塩（クエン酸ナトリウム）０．３パーセント、でん粉１．５パーセント、糖類１．５パーセント、食塩１．０パーセント、酸化防止剤０．１パーセント、水分３３．６パーセントを、高速攪拌装置を使用して毎分３０００回転で攪拌し、注入装置を使用して２．５Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、原料牛肉１．０Ｋｇ当り調味液２００ｃｃを注入し、本発明に係る霜降り加工肉を得た。
【００２３】
上記実施例１、２及び３について使用した直火釜抽出粗製牛脂は同じ製品で、重量比で水分含有量０．１パーセント以下、過酸化物価（ＰＯＶ）５以下、酸価（ＡＶ）３未満の油の酸化及び劣化基準で示される鮮度指標を保持している。また、得られた加工牛肉は、霜降り状に脂肪が分散されていると認められる外観を有するものであった。その内、実施例１は焼肉料理、実施例２はステーキ料理、実施例３は鍋料理に使用し、夫々試食して、その品質を評価したところ、実施例２のものは最上であり、目的とした黒毛和牛に近い旨味と芳香性であった。実施例２のものと比較すると、実施例１のものは粗製牛脂の旨味と芳香性が少ない傾向にあるが、焼肉料理向けとして十分な旨味と芳香性を有すること、また、実施例３のものは粗製牛脂の旨味と芳香性が強い傾向があるが、鍋料理向けとしてこれも十分な旨味と芳香性を有することが判明した。
【００２４】
本発明は、このように構成を有しているので、牛肉という特定の畜肉について旨味と芳香性を高める技術を提供することができるものであり、これにより、そのままでは高い評価を得ることの期待できない原料牛肉を、より美味しいと評価される肉質に改質して、市場に供給することを可能にするものである。しかも、原料牛肉の加工に使用する成分は、
例えばＮＹ社製の直火釜抽出粗製牛脂のように、安全性が保証されているものであり、食肉店やレストランに提供して、何の心配もないものであるから、従来は美味しくないために利用されにくかった牛肉を美味しく味わうことが可能になるので、改質した牛肉であることを表示して安価に提供すれば、むしろ利用方法の拡大となる。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明に係る霜降り加工肉は以上のような構成、作用を有することにより、牛サーロイン肉及び牛焼肉用肉の焼き上げ時に、牛脂特有の芳香を発し、かつ旨味を引き出すことができるものである。このため、硬い、美味しくないと一般に言われている多くの輸入牛などの牛肉を食肉用に改質するサービスを展開することができる可能性がある。