(57)【要約】【課題】抽出後、時間経過しても風味良好なコーヒーを提供する。【解決手段】焙煎後４８時間以内、好ましくは２４時間以内に焙煎豆を炭酸ガスで満たされた包装容器内に充填包装し、２８℃〜−３０℃で保存することにより、抽出後のコーヒーの風味を安定させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー焙煎豆を、焙煎後の常温以下での保持時間が４８時間を経過する以前に炭酸ガスが充填された包装容器に封入し、常温以下の温度で保存することを特徴とするコーヒー焙煎豆の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料製造の技術分野に属し、詳細にはコーヒー焙煎豆の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー焙煎豆は、焙煎後の時間経過と共に風味が変化することが知られている。また飲用に供するその抽出液においても、経時による風味の変化が大きい食品として知られている。一般的には、抽出したコーヒーは、「淹れて３０分」といわれるように風味の変化は早く、風味が変化せずに淹れ置きしておくことは難しい。
【０００３】
しかしながら、抽出の手間やこれにかかるコストを考慮すると大規模なファミリーレストランやファーストフード店などでは、あらかじめコーヒーを抽出し、ウォーマーや保温ポットで保持して飲用に備えることが大半である。このため顧客の注文の状況によっては、抽出後長時間にわたって高温で保持されて風味が変化したものを提供せざるを得なかったり、あるいは抽出後一定時間経過した時点で廃棄するという問題が生じる。このように、レギュラーコーヒーを提供する外食産業にとって、コーヒーの長時間保存は重要な課題でありながら、有効な手立てがないのが現状である。
【０００４】
一方、抽出後のコーヒーの風味変化を抑えるための技術は、特開平８−３２２４６７号公報、特開平１１−２２５６７３号公報、特開２００１−１１２４１６号公報等に開示されている。これらは、コーヒー抽出液にｐＨ調整剤や糖類、あるいは抗酸化剤、合成保存料を添加するものであり、主として缶コーヒーに代表される容器入りコーヒー飲料等に利用されている。
【特許文献１】特開平８−３２２４６７号公報
【特許文献２】特開平１１−２２５６７３号公報
【特許文献３】特開２００１−１１２４１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、特許文献１〜３に開示されている従来技術によるとコーヒー抽出液に何らかの添加物が含まれてしまうので、レギュラーコーヒーを愛用する消費者の嗜好に合致しないばかりでなく、加工工程が煩雑化しコストの増大をもたらすことになり、外食産業においてはほとんど利用されていない。
【０００６】
こうした事情から、外食産業においては、添加物を使用せずとも抽出後の風味の変化が少なく、長時間の保存が可能なレギュラーコーヒーが求められている。また、こうした要望は外食産業に限らなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
［発明の背景］
市販されているレギュラーコーヒー焙煎豆は、エージングと呼ばれる炭酸ガスのガス抜き処理が施されているのが普通である。これは、容器包装後に焙煎豆から放出される炭酸ガスによって容器が膨張、破裂することを防ぐために行なわれる。このエージングは、常温以上で行なわれるのが一般的で、通常は３〜５日かけて炭酸ガスを除く。
【０００８】
発明者らが、焙煎直後のエージング処理をしていない焙煎豆とエージング処理を行なった焙煎豆とから抽出したコーヒー抽出液の官能試験を行ったところ、エージング処理したものが抽出後３０分経過した時点で風味が大きく変化していたのに対して、エージング処理していない焙煎豆の抽出液は２時間経過しても、風味がほとんど変化していなかった。
【０００９】
発明者は、焙煎豆中の炭酸ガス量と風味の変化について種々研究を行ない、通常は商品化の際に焙煎豆から除かれてしまう炭酸ガスであるが、その減少を抑えることで抽出後の風味の変化が抑えられることを見出して本願発明をなした。
［発明の構成及び効果］
請求項１に記載のコーヒー焙煎豆の保存方法は、コーヒー焙煎豆を、焙煎後の常温以下での保持時間が４８時間を経過する以前に炭酸ガスが充填された包装容器に封入し、常温以下の温度で保存することを特徴とする。この条件で保存することで、保存中のコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を抑制できる。その結果、このコーヒー焙煎豆の抽出液は、抽出後の風味の変化が少なくなる。
また、包装容器に封入したコーヒー焙煎豆を、常温以下つまり、２８℃〜−３０℃で保持することが可能になる。このように、好適な保存温度の範囲が広くなるので、物流（倉庫、輸送車）、小売り、消費者において温度管理の負担が低減される。
また、炭酸ガスを充填した包装容器を使用することでコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を抑制できるから、包装容器の膨張や破裂を防止でき、長期間の保存が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態について詳しく説明する。
原料となるコーヒー豆の種類は特に限定されず、いずれの品種にても、いうまでもないがブレンド豆でも実施できる。コーヒー豆は常法にて焙煎される。例えば熱風式ドラム焙煎機で熱風温度４００℃〜５００℃、２０分間程度行なう。
【００１１】
焙煎直後のコーヒー焙煎豆の温度は約２００℃程度である。これを強制冷却により常温(１０℃〜２８℃)まで下げる。焙煎豆を常温にまで冷却する方法としては、一例として空冷ファンが用いられるが、どのような手法で常温まで冷却してもよい。焙煎豆で出荷する場合は、常温まで冷却した後４８時間以内、好ましくは２４時間以内に炭酸ガスが充填された包装容器に封入し保存する。
小分け包装する場合は、炭酸ガスで満たされた包装容器内に封入すると良い。炭酸ガスが充填された包装容器に封入することで２８℃以下での保存が可能になるので、小分け包装後は、２８℃〜−３０℃に保存し、出荷後の輸送中も、納入後も消費される直前まで、この温度範囲で保存されるのが好ましい。
【００１２】
コーヒー焙煎豆の粉砕は、従来と同様に行なえばよい。この粉砕は常温雰囲気下で行えばよいが、コーヒー焙煎豆が凍結状態にある場合は、そのまま粉砕すればよい。これは、コーヒー焙煎豆を常温保持する時間は可能な限り短い方が良いことによる。また、冷凍状態のまま粉砕しても粉砕時の摩擦熱で常温に戻るから、それに続く抽出時に湯温を低下させることはなく、風味への悪影響はない。
【００１３】
コーヒー焙煎豆を粉砕したときの炭酸ガスの散逸量はほぼ一定量であるので、焙煎豆中の炭酸ガス量が少ないと、粉砕後の挽き豆中の炭酸ガス量も少なくなり場合によっては０に近い数値となる。このような挽き豆から抽出したコーヒー抽出液は風味の変化が激しく、場合によっては３０分で風味が大きく変化し飲用に適さなくなる。
【００１４】
粉砕によって得たコーヒー挽き豆からコーヒー抽出液を得るための手法にも特段の制限はなく、ドリップ式抽出法、浸漬抽出法、サイフォン式抽出法、エスプレッソ式抽出法等の公知の方法で抽出すればよい。その際の湯温（熱湯、温水、冷水等）も特に限定されない。
【００１５】
以下に実施例を挙げて本発明につき詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる態様で実施しうる。
（実施例１）炭酸ガス充填の効果
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３kgを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持及び保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例１−１：常温に冷却後４８時間保持し、直ちにアルミ箔、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレートからなるアルミパウチ（以後アルミパウチと略す）に炭酸ガスと共に密閉し、−３０℃に７日間保存
実施例１−２：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、４℃に７日間保存
実施例１−３：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、１５℃に７日間保存
実施例１−４：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、２８℃に７日間保存
比較例１−１：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、３２℃に７日間保存
比較例１−２：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉し、３７℃に７日間保存
比較例１−３：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに大気中でアルミパウチに密閉し、−３０℃に７日間保存
比較例１−４：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに大気中でアルミパウチに密閉し、４℃に７日間保存
比較例１−５：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに大気中でアルミパウチに密閉し、２８℃に７日間保存
比較例１−６：常温に冷却後４８時間保持し、直ちに大気中でアルミパウチに密閉し、３７℃に７日間保存
実施例１−１〜１−４および比較例１−１〜１−６で得た焙煎豆それぞれを上記条件で保持後直ちに、ラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、抽出後官能試験を行なった。
すなわち、実施例１−１〜１−４および比較例１−１〜１−６の挽き豆を、熱湯１４０ｍｌあたり１０ｇの割合でカリタ式ペーパードリッパーにて抽出し、ステンレス製魔法瓶にて保存した。抽出直後を０時間とし、１時間経過後、２時間経過後、３時間経過後に１５人のパネラーにより官能評価した。
【００１６】
評価方法は、上記と同じ焙煎豆を常温（２８℃）に冷却後直ちに（すなわち上記の条件で保持することなく）、上記と同条件で粉砕、抽出して得た抽出直後０時間のコーヒーを基準とし、差が無いを「＋２」、わずかに差があるを「＋１」、差があるを「０」、差が大きいを「−１」、極めて差が大きいを「−２」とする５段階で採点し、１５名のパネラーの合計点を算出した。
（炭酸ガス量の測定）
焙煎豆中の炭酸ガス含有量の測定は、窒素ガスを吹き込みながら焙煎豆を煮沸することによって炭酸ガスを採取し、これを飽和水酸化カルシウム溶液に導入することにより炭酸カルシウムを生成させて回収し、計算により算出した。
【００１７】
すなわち、焙煎豆１０ｇ（ａ）を１００ｍｌ容の三角フラスコに秤量し、蒸留水６０ｍｌを加えて窒素ガスを減圧弁（大和産業社製ＹＲ−７０）で調整後、およそ５ｍｌ/分の流量で吹き込みながら４５分煮沸する。発生した炭酸ガスは冷却管を通して飽和水酸化カルシウム溶液２５０ｍｌ中に吹き込み、炭酸カルシウムを生成させた。この時、三角フラスコはゴム栓等を用いて密閉し、吹き込んだ窒素ガスが漏れないようにして、飽和水酸化カルシウム溶液中に導入する。生成した炭酸カルシウムは、１．２ｇのセライト（和光純薬社製）を敷いたるつぼ型ガラスろ過器１Ｇ３を使用して吸引して捕集した。これを乾燥して生成した炭酸カルシウム重量（ｂ）を秤量した。
【００１８】
焙煎豆の炭酸ガス含有量は、以下の計算式にて算出した。
焙煎豆中の炭酸ガス量(ｍｌ/ｇ）＝（ｂ÷１００）×２２４１４（ｍｌ）÷ａ（ｇ）
１００：炭酸カルシウムの分子量
２２４１４（ｍｌ）：１モルの標準気体体積
得られた結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
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図１は、表１に示す炭酸ガス存在下で包装した場合の保存温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。図１から２８℃を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。炭酸ガス存在下で包装し、常温（２８℃）以下で保存したものは、炭酸ガスの含有量は大きく減少することはなく、官能試験での数値も高く、抽出後２時間は風味の変化が少なかった。一方、比較例１−１，１−２のように３２℃以上で４８時間保存した場合には炭酸ガス含有量の減少が見られ、また、抽出後２時間の風味の変化が大きかった。炭酸ガスを充填しない場合は、保存温度が−３０℃であれば良好な結果が得られたが、比較例１−４のように保存温度が４℃でも抽出後２時間の風味の変化が大きく、２８℃で保存した比較例１−５及び３７℃で保存した比較例１−６においては、焙煎豆中の炭酸ガス含有量は減少しており、抽出後１時間の官能試験での評価も低かった。また、炭酸ガスを補充した焙煎豆は、炭酸ガスの放出がほとんど無いため、包装したアルミパウチの膨張もほとんど見られず、保存は良好であった。
【００２０】
上記表１の結果から、コーヒー豆を焙煎後常温で保持し、炭酸ガスが充填された包装容器に封入して、常温以下の温度で保存すれば、保存中のコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を良好に抑制できることがわかった。
(実施例２)焙煎後の常温保持時間と炭酸ガスの含有量
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３kgを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持及び保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例２−１：常温に冷却後、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉、２８℃で７日間保存
実施例２−２：常温に冷却後、１２時間常温（２８℃）で保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例２−３：常温に冷却後、２４時間常温（２８℃）で保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例２−４：常温に冷却後、４０時間常温（２８℃）で保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例２−５：常温に冷却後、４８時間常温（２８℃）で保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
比較例２−１：常温に冷却後、５２時間常温（２８℃）で保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
比較例２−２：常温に冷却後、６０時間常温（２８℃）で保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
比較例２−３常温に冷却後、７２時間常温（２８℃）で保持し、直ちに炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例２−１〜２−５および比較例２−１〜２−３で得た焙煎豆それぞれを上記条件で保持後直ちに、ラッキーコーヒーマシン社製ボンマックコーヒーカッターＢＭ−６５０で粉砕し、抽出後官能試験を行なった。
【００２１】
得られた結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
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図２は、表２に示す常温保持時間と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。図１から４８時間を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。表２に示すように焙煎後の常温保持時間が４８時間以内であれば、炭酸ガスの含有量も大きく減少することなく、抽出液の風味の変化を抑えることが出来、抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。常温に５２時間以上保持したコーヒー（比較例２−１）は、炭酸ガスが焙煎直後（実施例２−１）に比べ９２％に減少しており、官能試験でも抽出後２時間で風味に大きな変化が感じられた。６０時間（比較例２−２）、７２時間(比較例２−３)と保持時間が長くなるにつれて焙煎豆中の炭酸ガス含有量は減少し、それに伴って抽出液の風味の変化は大きくなった。次に常温保持温度の影響について検討を行った。
（実施例３）常温保持温度の影響
ブラジルサントスNo.2 ２５％、コロンビアスプレモ３５％、エチオピアジマ２５％、インドネシアWIB １５％のブレンド３kgを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２２になるまで焙煎し、下記の条件で保持及び保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例３−１：常温に冷却後、４８時間１０℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例３−２：常温に冷却後、４８時間１５℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例３−３：常温に冷却後、４８時間２８℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
比較例３−１：常温に冷却後、４８時間３２℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
比較例３−２：常温に冷却後、４８時間３７℃に保持し、直ちにアルミパウチに密閉して、２８℃で７日間保存
実施例３−１〜３−３および比較例３−１〜３−２で得た焙煎豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能試験を行なった。官能試験の方法、炭酸ガス量の分析は実施例１と同様に行なった。得られた結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
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図３は、表３に示す保持温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。図３から２８℃を臨界点として炭酸ガス含有量に顕著な差があることがわかった。表３に示すように焙煎後の常温保持温度が２８℃以内の場合、その後の保存が２８℃であっても、抽出液の風味の変化を抑えることが出来、抽出後２時間は風味に大きな差を感じることは無かった。炭酸ガスの含有量も１０℃〜２８℃で保持の場合は、焙煎直後のもの（実施例２−１）に比べて、大きな減少は無かった。焙煎豆を３２℃で保持したコーヒーは、抽出後１時間で風味に変化が感じられ、２時間後には大きく変化していた。また、焙煎豆を３７℃で保持したコーヒーは、抽出後２時間で風味に大きな変化が感じられた。焙煎豆中の炭酸ガスの含有量も実施例３−１に比べて７７％に減少していた。
（実施例４）その他の豆での炭酸ガス補充試験
次に、その他の豆での炭酸ガス補充の影響を試験した。
【００２４】
ブラジル産サントスNo.2豆３ｋｇを富士珈機製ロースターによって日本電色工業社製の色差計ＮＤ１００１ＤＰによる色調のＬ値が２３になるまで焙煎し、下記の条件で保持及び保存を行った。本実施例で「常温に冷却」の「常温」は２８℃である。
実施例４−１：常温に冷却後２４時間以内に炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉、−３０℃に７日間保持
実施例４−２：常温に冷却後２４時間以内に炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉、４℃に７日間保持
実施例４−３：常温に冷却後２４時間以内に炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉、１５℃に７日間保持
実施例４−４：常温に冷却後２４時間以内に炭酸ガスと共にアルミパウチに密閉、２８℃に７日間保持
比較例４−１：常温に冷却後２４時間以内に大気中でアルミパウチに密閉、−３０℃に７日間保持
比較例４−２：常温に冷却後２４時間以内に大気中でアルミパウチに密閉、４℃に７日間保持
比較例４−３：常温に冷却後２４時間以内に大気中でアルミパウチに密閉、１５℃に７日間保持
比較例４−４：常温に冷却後、２４時間以内に大気中でアルミパウチに密閉、２８℃に７日間保持
実施例４−１〜４−４および比較例４−１〜４−４で得た焙煎豆それぞれを、実施例１と同様に粉砕し、抽出後、官能試験を行なった。官能試験の方法、炭酸ガス量の分析は実施例１と同様に行なった。
【００２５】
結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
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表４に示すようにブラジル産サントスＮｏ．２の場合、炭酸ガス量は実施例１〜３のブレンドに比べて全体的に低かったが、焙煎後の炭酸ガス量の減少を抑えると、風味の変化が抑えられた。すなわち焙煎後炭酸ガス存在下で包装し、常温（２８℃）以下で保存したものは、炭酸ガスの含有量は大きく減少することはなく、官能試験での数値も高く、抽出後２時間は風味の変化が少なかった。一方、炭酸ガス充填せず、−３０℃に保存した比較例４−１においては、炭酸ガス量は、実施例４−１とほぼ同じ量が残存しているが、４℃、１５℃、２８℃と保存温度が高くなると、それに伴って焙煎豆中の炭酸ガス含有量は減少しており、官能試験での評価も低かった。
【００２７】
上記の実施例等から明らかな通り、コーヒー焙煎豆を、焙煎後の常温以下での保持時間が４８時間を経過する以前に、好ましくは２４時間を経過する以前に炭酸ガスが充填された包装容器に封入して常温以下で保存することで、保存中のコーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を抑制でき、その保存されたコーヒー焙煎豆の抽出液は、抽出後の風味の変化が少なくなる。
【００２８】
しかも、このように炭酸ガスが充填された包装容器に封入して保存する場合、保存温度は２８℃〜−３０℃の範囲でよく、好適な保存温度の範囲が広くなるので物流（倉庫、輸送車）、小売り、消費者において温度管理の負担が低減される。また、コーヒー焙煎豆からの炭酸ガスの放出を抑制できるから、包装容器の膨張や破裂を防止でき、長期間の保存が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】炭酸ガス存在下で包装した場合の保存温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。
【図２】常温保持時間と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。
【図３】保持温度と炭酸ガス量との関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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