(57)【要約】【課題】カルニチン塩に特有の酸味を緩和することで、お茶やコーヒーなどの嗜好食品や料理に、その味や風味に悪影響を与えることなく添加することができるカルニチン塩配合組成物を提供する。また、カルニチン塩に特有の酸味を抑制する方法を提供する。【解決手段】カルニチン塩の濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように水に溶解させたときの水溶液のｐＨが５以上となるような割合で、ｐＨ調整剤をカルニチン塩と組み合わせて用いる。カルニチン塩およびｐＨ調整剤を含有する組成物であって、カルニチン塩の濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように水に溶解したときの水溶液のｐＨが５以上となるように、ｐＨ調整剤を含有することを特徴とする組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルニチン塩およびｐＨ調整剤を含有する固体組成物であって、カルニチン塩の濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように水に溶解したときの水溶液のｐＨが５以上となるように、ｐＨ調整剤を含有することを特徴とする固体組成物。
【請求項２】
前記ｐＨ調整剤が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムおよびＬ-アスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択されるいずれか少なくとも１種である、請求項１に記載する固体組成物。
【請求項３】
前記水溶液のｐＨが５〜８である、請求項１または２に記載する固体組成物。
【請求項４】
前記カルニチン塩が、カルニチンの酒石酸塩またはフマル酸塩である請求項１〜３のいずれか一項に記載する固体組成物。
【請求項５】
粉末の形状を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載する固体組成物。
【請求項６】
食品である請求項１〜５のいずれか一項に記載する固体組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載する固体組成物を溶媒に溶解または分散して調製される液状組成物。
【請求項８】
カルニチン塩の酸味抑制方法であって、カルニチン塩の濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように水に溶解させたときの水溶液のｐＨが５以上となるような割合で、ｐＨ調整剤をカルニチン塩と組み合わせて用いることを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルニチン塩を含有する組成物に関する。特に本発明は、カルニチン塩に特有の酸味を緩和することで、お茶やコーヒーなどの嗜好食品や料理に、その味や風味に悪影響を与えることなく添加することができるカルニチン塩配合組成物に関する。また、本発明はカルニチン塩に特有の酸味を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カルニチン（4-hydroxy-3-trimethylaminobutyric acid）は、生体の脂質代謝に関与するヒドロキシアミノ酸である。かかる成分は、肉食により補給されるほか、生体内でＬ-リシンとＬ-メチオニンから生合成されるため、成長期や出産期以外は基本的に補給する必要はないが、加齢に従って、また現代の多忙な生活の中で産生量が減り不足がちになっている。かかるカルニチンの不足は、肥満や疲労を起こす原因になっているといわれている
最近では、Ｌ-カルニチンの肥満抑制効果、特に脂肪燃焼促進効果が解明され、ダイエット素材として使われている。また、Ｌ-カルニチンは疲労回復にも高い効果を発揮し、現に米国の医療現場では疲労回復用としても使用されている。かかるＬ-カルニチンは、それ自体吸湿性が高く使用しにくいため、通常は、酒石酸塩やフマル酸塩などの塩の形態で使用されている。
【０００３】
しかし、カルニチンの塩は一般に酸味が強いことが知られている。かかるカルニチン塩の酸味は、これを固形製剤の形態で使用する場合や清涼飲料水に配合して使用する場合は特に問題にならず、逆にカルニチン塩の酸味によって清涼飲料水の風味が爽やかになるといった有利な面が利用されているのが現状である。しかし、緑茶や烏龍茶などのお茶やコーヒーなどの飲料との併用は難しく、カルニチン塩を配合することによってかかる飲料の風味を著しく損なう結果となる。また、カルニチン塩は、特有の酸味ゆえに、料理全般に広く用いることは難しい。このため、カルニチン塩を、料理に配合したりお茶に添加するなど日常の食事の中で摂取することはなされていない。
【０００４】
また、カルニチン塩の酸味は、嫌味がなく、比較的爽やかな酸味であるため、これを他の成分に由来する嫌味（例えば、収斂味など）を低減するためのマスキング剤として使用する例はあるものの（特許文献１など参照）、逆にこの酸味をマスキングしようと試みられたことはない。
【特許文献１】特開２００６−３０６８４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、カルニチン塩に特有の酸味が緩和されて、コーヒーやお茶などの飲料や料理とともに摂取できるカルニチン塩配合組成物を提供することを目的とする。さらに本発明は、カルニチン塩に特有の酸味をマスキングする方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題の解決を目指して検討を重ねていたところ、カルニチン塩を水に溶解したときの水溶液のｐＨが５以上になるような割合で、カルニチン塩にｐＨ調整剤を組み合わせて用いることにより、カルニチン塩が固有に有する酸味が抑制されることを見出し、かかる割合でｐＨ調整剤を配合したカルニチン塩の組成物（固体組成物、液体組成物）は、お茶やコーヒーなどの飲料と併用しても、また料理に添加して使用しても、飲料や料理の風味に悪影響を与えることなく、日常の食生活の中でカルニチンを手軽に摂取できることを確認した。
【０００７】
本発明は係る知見に基づいて完成されたものであり、下記の態様を包含するものである：
（１）カルニチン塩及びｐＨ調整剤配合組成物
（1-1）カルニチン塩およびｐＨ調整剤を含有する固体組成物であって、カルニチン塩の濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように水に溶解したときの水溶液のｐＨが５以上となるように、ｐＨ調整剤を含有することを特徴とする固体組成物。
（1-2）前記ｐＨ調整剤が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムおよびL-アスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択されるいずれか少なくとも１種である、（1-1）に記載する固体組成物。
（1-3）前記水溶液のｐＨが５〜８である、（1-1）または（1-2）に記載する固体組成物。
（1-4）前記カルニチン塩が、カルニチンの酒石酸塩またはフマル酸塩である（1-1）〜（1-3）のいずれか一項に記載する固体組成物。
（1-5）粉末の形状を有する、（1-1）〜（1-4）のいずれか一項に記載する固体組成物。
（1-6）食品である（1-1）〜（1-5）のいずれか一項に記載する固体組成物。
（1-7）（1-1）〜（1-6）のいずれか一項に記載する固体組成物を溶媒に溶解または分散して調製される液状組成物。
【０００８】
（２）カルニチン塩の酸味抑制方法
（2-1）カルニチン塩の酸味抑制方法であって、カルニチン塩の濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように水に溶解させたときの水溶液のｐＨが５以上となるような割合で、ｐＨ調整剤をカルニチン塩と組み合わせて用いることを特徴とする方法。
（2-2）前記ｐＨ調整剤が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムおよびL-アスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択されるいずれか少なくとも１種である、（2-1）に記載する方法。
（2-3）前記水溶液のｐＨが５〜８である、（2-1）または（2-2）に記載する方法。
（2-4）前記カルニチン塩が、カルニチンの酒石酸塩またはフマル酸塩である（2-1）〜（2-3）のいずれか一項に記載する方法。
（2-5）カルニチン塩を含む組成物の酸味抑制方法である、（2-1）〜（2-4）のいずれか一項に記載する方法。
（2-6）カルニチン塩を含む組成物が食品である（2-5）に記載する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、カルニチン塩に特有の酸味が緩和されて、コーヒーやお茶などの飲料や料理の味に影響を与えず、これらの飲料や料理とともに摂取できるカルニチン塩配合組成物を提供することができる。また本発明によれば、カルニチン塩に特有の酸味をマスキングすることができ、特にｐＨ５〜８の範囲になるような割合でｐＨ調整剤を用いることによりカルニチン塩特有の酸味だけでなく、塩味、苦味および甘味といった雑味の発現を抑えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（１）カルニチン塩及びｐＨ調整剤配合組成物
本発明の組成物は、カルニチン塩に加えて、ｐＨ調整剤が特定の割合で配合されていることを特徴とする。
【００１１】
ここで本発明が用いるカルニチン塩はカルニチンの酸塩であり、具体的には硝酸や塩酸などの無機酸との塩；酒石酸やフマル酸などの有機酸との塩を例示することができる。好ましくは、カルニチンの酒石酸塩やフマル酸塩などの、カルニチンの有機酸塩である。
【００１２】
本発明で用いられるｐＨ調整剤としては、一般に食品に使用できるｐＨ調整剤であればよく、制限はされないが、具体的には、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、Ｌ-酒石酸水素カリウム、Ｌ-酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ＤＬ-酒石酸水素カリウム、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム、乳酸ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、およびＤＬ-リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。カルニチン塩が有する酸味を抑制し緩和するという目的からは、これらのｐＨ調整剤のいずれをも使用することができるが、なかでも酸味抑制効果が高いｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸ナトリウム、およびＬ-アスコルビン酸ナトリウムを挙げることができる。
【００１３】
なお、上記ｐＨ調整剤は、いずれもカルニチン塩と併用することによってカルニチン塩が有する酸味を抑制し緩和する効果を発揮するが、ｐＨ調整剤の種類によってはカルニチン塩と併用することで塩味や苦味が生じるものがある。カルニチン塩との併用によってかかる不都合な味（本発明では「雑味」ともいう）が生じないか、または生じても僅かであるｐＨ調整剤として、好ましくは炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、およびＬ-アスコルビン酸ナトリウムを挙げることができる。より好ましくは炭酸水素ナトリウムおよびリン酸水素二ナトリウムである。
【００１４】
これらのｐＨ調整剤は、カルニチン塩を、その濃度が０.５５ｇ／Ｌとなるように水に溶解したときに当該水溶液のｐＨが５以上、好ましくは５〜９、より好ましくは５〜８の範囲になるような割合で用いられる。ｐＨが５以上、特にｐＨ５〜９になるような割合で上記ｐＨ調整剤を用いることによりカルニチン塩特有の酸味が抑制され、またｐＨ５〜８の範囲になるような割合で上記ｐＨ調整剤を用いることによりカルニチン塩特有の酸味だけでなく、塩味、苦味および甘味といった雑味の発現をも抑えることができる。
【００１５】
特に、炭酸水素ナトリウムまたはリン酸水素二ナトリウムを、ｐＨ６〜７の範囲になるような割合で用いることにより、本発明において特に好適な、酸味、塩味、苦味および甘味といった味発現が抑制された、無味な組成物を調製することができる。
【００１６】
なお、本発明の目的を達成する限り、上記ｐＨ調整剤は、２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００１７】
本発明の組成物中のカルニチン塩とｐＨ調整剤との配合割合は、カルニチン塩濃度が０.５５ｇ／Ｌとなるように水に溶解したときの水溶液のｐＨが上記ｐＨ条件を満たす範囲であればよく、カルニチン塩の種類やｐＨ調整剤の種類に応じて適宜調整することができる。
【００１８】
例えば、カルニチン塩としてＬ-カルニチン酒石酸塩を、またｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを用いる場合、後述する実験例１の表１に示すように、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対する炭酸水素ナトリウムの割合を約３５〜３７０重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約５.５〜８.３の範囲にすることができ、約３５〜２５０重量部とすることにより上記水溶液のｐＨを約５.５〜８の範囲にすることができ、また約４５〜１００重量部とすることにより上記水溶液のｐＨを約６〜７の範囲にすることができる。
【００１９】
また、カルニチン塩としてＬ-カルニチン酒石酸塩を、またｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを用いる場合、同様に後述する実験例１の表１に示すように、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対する炭酸ナトリウムの割合を約２５〜４０重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約６〜９の範囲にすることができ、約２５〜３３重量部とすることにより上記水溶液のｐＨを約６〜７の範囲にすることができる。
【００２０】
また、カルニチン塩としてＬ-カルニチン酒石酸塩を、またｐＨ調整剤としてリン酸水素ナトリウムを用いる場合、後述する実験例１の表１に示すように、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対するリン酸水素ナトリウムの割合を約５０〜５５０重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約５〜８の範囲にすることができ、約５０〜３２０重量部とすることにより上記水溶液のｐＨを約５〜７.７の範囲にすることができ、また約６５〜１００重量部とすることにより上記水溶液のｐＨを約６〜７の範囲にすることができる。
【００２１】
さらに、カルニチン塩としてＬ-カルニチン酒石酸塩を、またｐＨ調整剤として水酸化ナトリウムを用いる場合、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対する水酸化ナトリウムの割合を約１５重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約７に調整することができ；ｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウムを用いる場合、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対するクエン酸ナトリウムの割合を約２５５重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約７に調整することができ；ｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウムを用いる場合、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対するリン酸水素２カリウムの割合を約２００重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約７に調整することができ；ｐＨ調整剤として酢酸ナトリウムを用いる場合、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対する酢酸ナトリウムの割合を約２７００重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約５.５に調整することができ；ｐＨ調整剤としてL-アスコルビン酸ナトリウムを用いる場合、カルニチン酒石酸塩１００重量部に対するL-アスコルビン酸ナトリウムの割合を約２７００重量部とすることによって上記水溶液のｐＨを約５に調整することができる。
【００２２】
なお、上記は目安であって、具体的な配合割合は、カルニチン塩を０.５５ｇ／Ｌ濃度で含有する水溶液のｐＨが５以上になるように（好ましくはｐＨ５〜９、より好ましくはｐＨ５〜８、特に好ましくはｐＨ６〜７）、そのｐＨをｐＨメーターで測定しながらｐＨ調整剤を配合し、その結果、決定したｐＨ調整剤の配合量とカルニチン塩の配合量との割合から決めることができる。
【００２３】
本発明の組成物は、その形態を特に制限されるものではない。例えば、カルニチン塩とｐＨ調整剤を含有する粉末状や顆粒状の組成物であってもよいし、これらを一定の形態に成形した丸剤または錠剤の形態を有するものであってもよい。なお、これらの固体組成物は、カルニチン塩とｐＨ調整剤からなるものであってもよいが、本発明の効果を妨げない範囲で、他の成分を配合することもできる。かかる成分としては、無味であることが好ましく、例えば難消化性デキストリン等の食物繊維；ロイシン、イソロイシンおよびバリン等の分岐鎖アミノ酸（ＢＣＡＡ）、ならびにアラニンやプロリン等のアミノ酸類；ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、β−カロテン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタミン類；亜鉛、カルシウム、マグネシウム、鉄、銅等のミネラル類；大豆イソフラボン、コラーゲン、ヒアルロン酸、セラミド、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、アラビノース、乳酸菌、コエンザイムＱ１０、αリポ酸、ブドウ種子、カフェイン、カプサイシン、ニガウリ、ギムネマ、グァバ、ショウガ、ガルシニア、白インゲン豆、甘草、ウコン、ニンニク、シソ、高麗人参、プルーン、ゲニポシド酸、アスペルロサイド、クロロゲン酸、オウクビン、プロアントシアニジン、アントシアニジン、ハス胚芽、スターフルーツ、カテキン類、マカ等を好適に例示することができる。
【００２４】
また、本発明の効果を妨げない範囲で、粉末化、顆粒化、丸剤化、錠剤化などの製剤化にあたって必要な担体または添加剤を配合することもできる。かかる成分としては、好ましくは食品に配合して使用されるものであって無味の成分である。制限はされないが、担体としては、例えばゼラチンやグリセリンなどを；また添加剤としては、例えば甘味料（ハチミツ、トレハロース、砂糖、黒糖、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、Ｌ-アラビノース、Ｄ-キシリトール、Ｄ-リボースなどが含まれる）や、賦形剤（粉末還元麦芽糖、結晶セルロース、ショ糖脂肪酸エステル、デキストリン、デンプン、微粒二酸化ケイ素、グリセリン脂肪酸エステル、ミツロウ、サフラワー油などが含まれる）などを挙げることができる。
【００２５】
また、本発明の組成物は、液状を有する組成物であってもよい。かかる液状組成物は、上記の固体組成物を溶媒（好ましくは水、エタノールまたは含水エタノール）に溶解または分散して調製されるものであってもよく、例えば上記の固体組成物を料理水、飲料水、発砲水、清涼飲料水（例えば、コーヒー飲料、スポーツ飲料、サプリメント飲料、紅茶飲料、緑茶やブレンド茶等の茶飲料など）、飲料、ドリンク剤、ゼリー飲料、またはアルコール飲料などに、溶解または分散して調製されるものが含まれる。
【００２６】
また本発明の液状組成物には、本発明の固体組成物を溶媒に溶解させたものだけではなく、最終組成物中にカルニチン塩とｐＨ調整剤が配合されているものであって、カルニチン塩濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように溶媒に溶解させた場合に、そのｐＨが５以上、好ましくはｐＨ５〜９、より好ましくはｐＨ５〜８、さらに好ましくはｐＨ６〜７になるものも含まれる。
【００２７】
（２）カルニチン塩の酸味抑制方法
本発明は、カルニチン塩に特有の酸味の発現を抑制する方法（マスキング方法）に関する。当該方法は、カルニチン塩を、０．５５ｇ／Ｌ濃度になるように水に溶解させたときの水溶液のｐＨが５以上となるような割合で、ｐＨ調整剤をカルニチン塩と組み合わせて用いることによって行うことができる。
【００２８】
ここで対象とするカルニチン塩は、前述するようにカルニチンの酸塩であり、具体的には硝酸や塩酸などの無機酸との塩；酒石酸やフマル酸などの有機酸との塩を例示することができる。好ましくは、カルニチンの酒石酸塩やフマル酸塩などの、カルニチンの有機酸塩である。
【００２９】
本発明で用いられるｐＨ調整剤としては、それを配合することで組成物のｐＨを調整することのできるものであればよく、制限はされないが、具体的には、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、Ｌ-酒石酸水素カリウム、Ｌ-酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ＤＬ-酒石酸水素カリウム、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム、乳酸ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、およびＤＬ-リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。カルニチン塩が有する酸味を抑制し緩和するという本発明の目的からは、これらのｐＨ調整剤のいずれをも使用することができるが、なかでも酸味抑制効果が高いｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸ナトリウム、およびＬ-アスコルビン酸ナトリウムを挙げることができる。
【００３０】
なお、前述するように、ｐＨ調整剤の種類によってはカルニチン塩と併用することで塩味や苦味が生じるものがある。カルニチン塩との併用によってかかる不都合な味（雑味）が生じないか、または生じても僅かであるｐＨ調整剤として、好ましくは炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、およびＬ-アスコルビン酸ナトリウムを挙げることができる。より好ましくは炭酸水素ナトリウムおよびリン酸水素二ナトリウムである。従って、これらのｐＨ調整剤を用いる場合、本発明の方法は、カルニチン塩の酸味抑制方法であると同時に、塩味、苦味または甘味などの雑味の発現抑制方法として位置づけることができる。
【００３１】
これらのｐＨ調整剤は、カルニチン塩を、その濃度が０.５５ｇ／Ｌとなるように水に溶解したときに当該水溶液のｐＨが５以上、好ましくは５〜９、より好ましくは５〜８の範囲になるような割合で用いられる。ｐＨが５以上、特にｐＨ５〜９になるような割合で上記ｐＨ調整剤を用いることによりカルニチン塩特有の酸味が抑制され、またｐＨ５〜８の範囲になるような割合で上記ｐＨ調整剤を用いることによりカルニチン塩特有の酸味だけでなく、塩味、苦味および甘味といった雑味の発現をも抑えることができる。特に、炭酸水素ナトリウムまたはリン酸水素二ナトリウムを、ｐＨ６〜７の範囲になるような割合で用いることにより、本発明において特に好適な、酸味がマスキングされ、且つ塩味、苦味および甘味といった雑味発現が抑制された、無味な組成物を調製することができる。
【００３２】
なお、本発明の目的を達成する限り、上記ｐＨ調整剤は、２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
【００３３】
本発明の方法において、カルニチン塩とｐＨ調整剤を併用する割合は、カルニチン塩濃度が０.５５ｇ／Ｌとなるように水に溶解したときの水溶液のｐＨが上記ｐＨ条件を満たす範囲であればよく、カルニチン塩の種類やｐＨ調整剤の種類に応じて適宜調整することができる。幾つかの例については（１）で述べた通りであり、これを目安に適宜調整することができる。具体的な割合は、カルニチン塩を０.５５ｇ／Ｌ濃度で含有する水溶液のｐＨが５以上になるように（好ましくはｐＨ５〜９、より好ましくはｐＨ５〜８、特に好ましくはｐＨ６〜７）、そのｐＨをｐＨメーターで測定しながらｐＨ調整剤を配合し、その結果、決定したｐＨ調整剤の配合量とカルニチン塩の配合量との割合から決めることができる。
【００３４】
斯くしてカルニチン塩特有の酸味を抑制することができ、またｐＨ調整剤を選択することによって雑味の発現をも抑制することができるが、かかる本発明の方法は、カルニチン塩を含有する組成物の酸味抑制方法、特にカルニチン塩を含有する食品のカルニチン塩に起因する酸味抑制方法として応用することができる。
【００３５】
ここで対象とするカルニチン塩を含有する組成物としては、カルニチン塩を含有する食品であって、カルニチン塩に由来する酸味が食品の味や風味の点から好ましくないものを、好適に挙げることができる。より具体的には、カルニチン塩に由来する酸味が食品の味や風味の点から好ましくない料理水、飲料水、発泡水、清涼飲料水（例えば、コーヒー飲料、スポーツ飲料、サプリメント飲料、紅茶飲料、緑茶やブレンド茶等の茶飲料など）、飲料、ドリンク剤、ゼリー飲料、またはアルコール飲料、スープ、牛乳を挙げることができる。より好ましくはコーヒー飲料や緑茶やブレンド茶等の茶飲料である。
【実施例】
【００３６】
以下、実験例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実験例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「重量部」を、「％」とは「重量％」を意味するものとする。
【００３７】
実験例１
（１）酸味の評価
Ｌ−カルニチン塩として、Ｌ−カルニチン酒石酸塩を用いて、これに各種のｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸２水素カリウム、グルコン酸カリウム、乳酸ナトリウム）を、表１に示す処方に従って組み合わせて用いて、Ｌ−カルニチン酒石酸塩の酸味の低減効果を評価した。
【００３８】
具体的には、被験組成物（表１参照：実施例１〜２４、比較例１〜１１）を下記の方法に従って調製し、モニター被験者１０名に各組成物を飲んでもらい、酸味の程度を下記に示す４段階で評価してもらった。
【００３９】
＜被験組成物の調製方法＞
１．０．５５ｇ／Ｌのカルニチン酒石酸塩水溶液を調製する。
２．１で調製したカルニチン酒石酸塩水溶液を用いて、各種ｐＨ調整剤を５ｇ／Ｌ濃度となるように溶解して、ｐＨ調整剤の水溶液を調製する。
３．１で調製したカルニチン酒石酸塩水溶液１００ｍｌに対して、ｐＨメーターでｐＨを測定しながら、２で調製したｐＨ調整剤の水溶液を徐々に添加し、特定のｐＨ値になるように調整する。
【００４０】
＜味評価方法＞
モニター被験者（１０名）に、各被験組成物を飲んでもらい、酸味について下記の４段階で評価してもらった。
４点（◎）：酸味を感じない
３点（○）：酸味をほとんど感じない
２点（△）：酸味を感じる
１点（×）：酸味を強く感じる。
【００４１】
結果を表１に示す。なお、評価項目（酸味評価）は、モニター被験者の平均点数を四捨五入した結果を、上記基準に従って示している〔◎（４点）、○（３点）、△（２点）、×（１点）〕。
【００４２】
【表１】
2008161093.tif 000002
【００４３】
カルニチン酒石酸塩と各濃度のｐＨ調整剤を含有する水溶液をｐＨ５以上、特にｐＨ５〜９に調整した場合、表１に示すように、カルニチン塩の酸味が緩和された。一方、この水溶液のｐＨが５未満の場合は、比較例１〜１１で示すようにカルニチン塩の酸味が感じられた。
【００４４】
（２）酸味、塩味、甘味、苦味の総合評価
上記結果から、酸味の評価が３点以上（○または◎）である被験組成物（実施例１〜２４）を対象として、酸味に加えて塩味、甘味、苦味、ならびに味総合評価についても、モニター被験者（１０名）に下記の基準に従って４段階で評価してもらった。
４点（◎）：味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を感じない
３点（○）：味（酸味、塩味、甘味、または苦味）をほとんど感じない
２点（△）：味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を感じる
１点（×）：味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を強く感じる。
【００４５】
結果を表２に示す。なお、表中の味評価の項目は、各味についてモニター被験者の平均点数を四捨五入した結果を、上記基準に従って示したものである〔◎（４点）、○（３点）、△（２点）、×（１点）〕。
【００４６】
【表２】
2008161093.tif 000003
【００４７】
表２に示すように、カルニチン酒石酸塩とｐＨ調整剤を含有する水溶液をｐＨ８以下に調整し、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムまたはＬ−アスコルビン酸ナトリウムを使用した場合は（実施例１〜５、９〜１０、１２〜１８、２０、２１、２３及び２４）、酸味は勿論、それ以外の塩味、甘味及び苦味も感じられず、味の総合評価としては非常に好ましいものとなった。とりわけ、炭酸水素ナトリウムまたはリン酸水素二ナトリウムを用いてｐＨを６〜７の間に調整することにより、水溶液の雑味が完全に消失した。
【００４８】
（１）と（２）の結果を総合的に判断すると、カルニチン酒石酸塩の水溶液（０．５５ｇ／Ｌ）に、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、酢酸ナトリウムまたはＬ−アスコルビン酸ナトリウムを、ｐＨが５〜８の間になるように、配合することにより、カルニチン酒石酸塩の水溶液の味を無味に近づけることができることがわかる。
【００４９】
なお、表１および２に記載する組成物（実施例１〜２４）は、カルニチン酒石酸塩と各種ｐＨ調整剤を含有する水溶液（液状組成物）であるが、さらに、この処方に従ってカルニチン酒石酸塩（粉末状）と表１に記載する各種のｐＨ調整剤（粉末）を、表１に記載する重量比で混合して、本発明の粉末状組成物（実施例１’〜２４’）を調製した。
【００５０】
実験例２
表３に示した処方に従って、Ｌ−カルニチン酒石酸塩（粉末）とｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム（粉末）を混合し、得られた粉末組成物（実施例２５〜２８）を、それぞれコーヒー（Ｂｌｅｎｄｙ（登録商標）、味の素ゼネラルフーズ（株）製）１Ｌ（ｐＨ５．１１）に溶解した。また、比較のため、Ｌ−カルニチン酒石酸塩（粉末）を０．５５ｇ／Ｌとなるようにコーヒーに溶解して、このコーヒー飲料を比較例１２とした。各コーヒー飲料のｐＨを測定するとともに、モニター被験者１０名に各コーヒー飲料を飲んでもらい、酸味、塩味、甘味および苦味の程度を、下記に示す基準に従って４段階で評価してもらった。
【００５１】
＜評価基準＞
４点（◎）：コーヒー以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を感じない
３点（○）：コーヒー以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）をほとんど感じない
２点（△）：コーヒー以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を感じる
１点（×）：コーヒー以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を強く感じる
結果を表３に示す。なお、表中の味評価の項目は、各味についてモニター被験者の平均点数を四捨五入した結果を、上記基準に従って示したものである〔◎（４点）、○（３点）、△（２点）、×（１点）〕。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
コーヒーはもともと酸性であることから、Ｌ−カルニチン酒石酸塩を溶解することによる酸味はそれほど感じないと考えられたが、比較例１２の結果からわかるように、コーヒーにＬ−カルニチン酒石酸塩を溶解した場合のコーヒー飲料のｐＨは５未満であり、コーヒーの風味に強く影響するほど酸味が感じられた。これに対して、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）を配合した粉末組成物（実施例２５〜２８）をコーヒーに溶解して調製したコーヒー飲料（ｐＨ５以上）は、Ｌ−カルニチン酒石酸塩由来の酸味を抑えることができ、かつ、コーヒー本来の味も損なわれていなかった。
【００５４】
実験例３
表４に示した処方に従って、Ｌ−カルニチン酒石酸塩（粉末）とｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム（粉末）を混合し、得られた粉末組成物（実施例２９〜３２）を、それぞれ煎茶（新茶人（登録商標）、味の素ゼネラルフーズ（株）製）１Ｌ（ｐＨ６．５４）に溶解した。また、比較のため、Ｌ−カルニチン酒石酸塩（粉末）を０．５５ｇ／Ｌとなるようにコーヒーに溶解して、このコーヒー飲料を比較例１３とした。各コーヒー飲料のｐＨを測定するとともに、モニター被験者１０名に各コーヒー飲料を飲んでもらい、酸味、塩味、甘味および苦味の程度を、下記に示す基準に従って４段階で評価してもらった。
【００５５】
＜評価基準＞
４点（◎）：お茶以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を感じない
３点（○）：お茶以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）をほとんど感じない
２点（△）：お茶以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を感じる
１点（×）：お茶以外の味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を強く感じる
結果を表４に示す。なお、表中の味評価の項目は、各味についてモニター被験者の平均点数を四捨五入した結果を、上記基準に従って示したものである〔◎（４点）、○（３点）、△（２点）、×（１点）〕。
【００５６】
【表４】
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【００５７】
比較例１３の結果からわかるように、煎茶にＬ−カルニチン酒石酸塩を溶解した場合の茶飲料のｐＨは５未満であり、煎茶の風味に強く影響するほど酸味が感じられた。これに対して、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）を配合した粉末組成物（実施例２９〜３２）を煎茶に溶解して調製した茶飲料（ｐＨ５以上）は、Ｌ−カルニチン酒石酸塩由来の酸味を抑えることができ、かつ、煎茶本来の味も損なわれていなかった。
【００５８】
実験例４
表５に示した処方に従って、Ｌ−カルニチン酒石酸塩（粉末）とｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム（粉末）を混合して粉末組成物（実施例３３〜３９）を調製した。表５には、これを１Ｌの飲料水に溶解して調製した水溶液のｐＨ値、およびその味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を実験例１に示す基準に従って評価した結果を、併せて示す。
【００５９】
【表５】
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【００６０】
その後、これらの水溶液を、カルニチン酒石酸塩の濃度が０．５５ｇ／Ｌになるように、飲料水で希釈した。得られた希釈水溶液のｐＨおよび味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を評価したところ、いずれもｐＨは６．８２であり、またその味（酸味、塩味、甘味、または苦味）もすべて「◎」であった。
【００６１】
さらに、この希釈水溶液を再び飲料水で希釈して、カルニチン酒石酸塩の濃度が０．２７５ｇ／Ｌまたは０．１３８ｇ／Ｌとなるように調整し、ｐＨおよび味（酸味、塩味、甘味、または苦味）を評価したところ、それぞれｐＨは６.６１、６.６９であり、またその味（酸味、塩味、甘味、または苦味）もすべて「◎」であった。
【００６２】
処方例１〜５２
表６に従って、各種成分を混合して粉末組成物を調製し、次いで、これを１Ｌの飲料水に溶解して液状組成物（ｐＨ６．５）とした。
【００６３】
【表６】
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