(57)【要約】【課題】  本発明は、日常の食事で不足がちな、健康のために不可欠であるカルシウムなどのミネラル類、ビタミン類、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（イコサヘキサエン酸）などの栄養素を手軽に摂取でき、さらに、各種防腐剤等を添加しない魚肉加工食品およびその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  鯖などの魚の内臓を除去し、残った頭部、骨部、身を粉砕機にかけてミンチ状にして、このミンチ状にした魚肉に対して、保水力を有する澱粉及び細断し炒めた玉葱を添加混合し、所定形状に成形して冷凍する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚の内臓を除去した頭部、骨部、身をミンチ状にした魚肉に対して、保水力を有する澱粉及び細断し炒めた玉葱を混合し、所定形状に成形し冷凍したことを特徴とする魚肉加工食品。
【請求項２】
前記魚は、鯖、シイラ、スケソウ鱈、真鱈であることを特徴とする請求項１記載の魚肉加工食品。
【請求項３】
前記澱粉は、タピオカ澱粉であり、更に馬鈴薯澱粉を添加混合することを特徴とする請求項１記載の魚肉加工食品。
【請求項４】
前記魚肉に対し、さらに海藻、野菜、雑穀、味噌のいずれかまたはそれらの組み合わせを添加したことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の魚肉加工食品。
【請求項５】
魚の内臓を除去し、残った頭部、骨部、身を粉砕機にかけてミンチ状にして、このミンチ状にした魚肉に対して、保水力を有する澱粉及び細断し炒めた玉葱を添加混合し、所定形状に成形して冷凍したことを特徴とする魚肉加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記粉砕機によりミンチ状に処理した後に、うらごし機でうらごし処理を行うことを特徴とする請求項５記載の魚肉加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記澱粉は、タピオカ澱粉であり、更に馬鈴薯澱粉を添加混合することを特徴とする請求項５記載の魚肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、鯖、シイラ、スケソウ鱈、真鱈などの魚の、頭部、骨部、身のミンチを主原料に用いた魚肉加工食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来より、魚肉を用いた加工食品としてかまぼこ、さつま揚げ、竹輪など、魚肉の練り製品があるが、近年、魚肉を用いた魚肉ハンバーグの製品も提案されている。このような魚肉ハンバーグは、魚の肉身をミンチにし、卵、野菜（玉葱など）パン粉及び調味料、香辛料、及び防腐剤などの添加物を加えて混合し成型して加熱調理したものである（例えば特許文献１参照）。
【特許文献１】  特開２００３−１２５７３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  しかし、上記のような従来の魚肉ハンバーグは、頭部、骨などが含まれない為に、健康のために不可欠であるカルシウム等のミネラル類、ビタミン類、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（イコサペンタエン酸）が充分満足できるものではなかった。また、使用しない頭部や骨は、廃棄処理されていた。
また、健康志向の食品への意識の高まりにより、卵等のアレルギー食材や防腐剤などの添加物を使用しない食品が望まれるようになっている。【０００４】  したがって、本発明は、日常の食事で不足がちな、健康のために不可欠であるカルシウムなどのミネラル類、ビタミン類、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（イコサヘキサエン酸）などの栄養素を手軽に摂取でき、さらに、各種防腐剤等を添加しない魚肉加工食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  上記目的を達成するため、請求項１の発明にあっては、魚の内臓を除去した頭部、骨部、身をミンチ状にした魚肉に対して、保水力を有する澱粉及び細断し炒めた玉葱を混合し、所定形状に成形し冷凍したことを特徴とする魚肉加工食品である。【０００６】  請求項２の発明にあっては、魚は、鯖、シイラ、スケソウ鱈、真鱈であることを特徴とする。【０００７】  請求項３の発明にあっては、前記澱粉は、タピオカ澱粉であり、更に馬鈴薯澱粉を添加混合することを特徴とする。【０００８】  請求項４の発明にあっては、魚肉に対し、さらに海藻、野菜、雑穀、味噌のいずれかまたはそれらの組み合わせを添加したことを特徴とする。【０００９】  請求項５の発明にあっては、魚の内臓を除去し、残った頭部、骨部、身を粉砕機にかけてミンチ状にして、このミンチ状にした魚肉に対して、保水力を有する澱粉及び細断し炒めた玉葱を添加混合し、所定形状に成形して冷凍したことを特徴とする魚肉加工食品の製造方法である。【００１０】  請求項６の発明にあっては、粉砕機によりミンチ状に処理した後に、うらごし機でうらごし処理を行うことを特徴とする。【００１１】  請求項７の発明にあっては、前記澱粉は、タピオカ澱粉であり、更に馬鈴薯澱粉を添加混合することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】  上記発明によれば、原料に頭部、中骨などの粉砕物を含有させることにより、カルシウムなどのミネラル類、ビタミン類、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの栄養的に優れた成分が容易に摂取できる。また、従来廃棄処理されていた頭部、骨を有効利用できる。【００１３】  また、細断し炒めた玉葱を使用することで、魚の臭みを除去でき、甘味を出すことができ、更にふっくら感を持たせることができる。【００１４】  また、澱粉として、保水力を有するタピオカ澱粉を使用することで、魚の頭部に含まれる水分を吸収・保水するため、成形処理がし易くなる。更に、馬鈴薯澱粉を加えることで、食感が滑らかにすることができる。【００１５】  また、ミンチ状になった魚肉を更に裏ごし処理することで、均一な大きさに粉砕でき、滑らかな食感を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】  本発明の魚肉加工食品の製造工程について、以下に詳しく説明する。【００１７】  原料となる魚、例えば鯖を急速冷凍されたものを、流水にて解凍する。【００１８】  次に、下処理として、内臓等を除去し、残った頭部、骨部、身を電解水にて殺菌洗浄する。【００１９】  殺菌洗浄したものを粉砕機にて細断しミンチ状にする。粉砕機の目皿は２ｍｍ〜５ｍｍのものを使用する。目皿のサイズを２ｍｍ未満にすると粉砕機から排出されにくい状態となり、また、５ｍｍ以上にすると、大きな骨が残ってしまう状態になるので、２ｍｍ〜５ｍｍの範囲で最適なものを使用する。【００２０】  次に、ミンチ状になった粉砕物を、うらごし機でうらごし処理する。ミンチ状になった魚肉を裏ごしすることで、均一な大きさに粉砕でき、滑らかな食感を得ることができる。【００２１】  次に、澱粉と粉砕物を混合する。澱粉としては、タピオカ澱粉と馬鈴薯澱粉を所定の割合で使用する。例えば、粉砕物１ｋｇにタピオカ澱粉２０ｇ、馬鈴薯澱粉８０ｇとする。タピオカ澱粉は、保水力を有するため、頭部から出る水分を保水することができ保形を補助する。魚の頭部は多くの水分を含んでいるため、保水力を有する澱粉を加えないと、解凍時この水分によりべちゃべちゃした状態になってしまう。また、馬鈴薯澱粉を併用することで、食感を滑らかにすることが出来る。【００２２】  次に、細断し、炒めた玉葱を添加混合する。炒めた玉葱を使用することで、魚の臭みを除くことができ、甘味を豊かにすることができる。さらに最終的な加工食品にふっくら感を持たせることができる。【００２３】  次に、混合したものを充填機にかけ、所定形状、例えばハンバーグ状に成形する。成形された加工食品を、急速冷凍し、所定温度で冷凍保管する。
本加工食品は半解凍後、ホットプレートやフライパン等で焼いたり、油で揚げたり、鍋の具材等に使用することができる。【００２４】  次に、海藻類（昆布、若布、アカモクなど）には、フコキサンチン、β−カロテン、フコイダンや多くのミネラルを含んでいる。これを副原料の素材として、海藻類の粉末及びペーストを加えることにより栄養機能のバランスをさらに強化した、魚肉加工食品ができる。【００２５】  次に、雑穀類は、食物繊維やビタミン、ミネラルを多く含んでおり、血中コンステロールの低下、大腸がんやアレルギーの抑制作用、さらには環境ホルモンなどの有害物質を吸着して排出する作用がある。雑穀類を加えることにより栄養機能のバランスをさらに強化した、魚肉加工食品ができる。【００２６】  次に、根生姜には、肉や魚の臭みを消し、発汗作用のほか、胃酸の分泌を良くして消化を促すはたらきがある。根生姜を加えることにより魚の臭みを消し、食べやすい魚肉加工食品ができる。【００２７】  次に、味噌には、味噌にふくまれる食物繊維や、微生物が働いていて、腸内をきれいにし、腐敗菌や、有害物質を対外にだす作用がある。味噌で味付けすることにより、食べやすい魚肉加工品ができる。