(57)【要約】【課題】  エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有し、且つ、アミノ酸度が極めて低い淡麗な清酒の製造方法を提供すること。【解決手段】  α−グルコシダーゼを含む酵素剤及び製麹途時の麹を使用して醪を作成し、この醪を使用して清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法。【選択図】図１
2008161144.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−グルコシダーゼを含む酵素剤及び製麹途時の麹を使用して醪を作成し、この醪を使用して清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の清酒の製造方法において、前記麹はタンパク質分解酵素及び糖化酵素が適量含まれた製麹途時の麹であることを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の清酒の製造方法において、前記麹は麹の盛り工程から仲仕事工程の間の製麹途時の麹であることを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載の清酒の製造方法において、前記酵素剤にはグルコアミラーゼが含まれていることを特徴とする清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有する清酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、エチル−α−Ｄ−グルコシド（オリゴ糖の一部がエタノールで置換されたもの）が持つ呈味性を利用して清酒の風味を向上することが種々試みられており、例えば特開２００５−８０６１１号（特許文献１）に開示されるエチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有する清酒の製造方法（以下従来例）が提案されている。
【０００３】
この従来例は、醪を作成する仕込み工程にグルコシダーゼ剤と特殊な酵母を使用することでエチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有する清酒を得るものである。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−８０６１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者等は、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有する清酒について更なる研究開発を進めた結果、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有し、且つ、アミノ酸度が極めて低い淡麗な清酒の製造方法を開発した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００７】
α−グルコシダーゼを含む酵素剤及び製麹途時の麹を使用して醪を作成し、この醪を使用して清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、請求項１記載の清酒の製造方法において、前記麹はタンパク質分解酵素及び糖化酵素が適量含まれた製麹途時の麹であることを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、請求項１記載の清酒の製造方法において、前記麹は麹の盛り工程から仲仕事工程の間の製麹途時の麹であることを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項１〜３いずれか１項に記載の清酒の製造方法において、前記酵素剤にはグルコアミラーゼが含まれていることを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は上述のようにするから、前述した従来例に比し、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有し、且つアミノ酸度が極めて低い、従来にはない淡麗な清酒が得られる清酒の製造方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００１３】
清酒の製造に際し、α−グルコシダーゼを含む酵素剤及び製麹途時の麹を使用して仕込み工程を行うことで醪を作成する。
【００１４】
具体的には、蒸し米に、α−グルコシダーゼを含む酵素剤（例えばアスペルギルス・オリゼ，アスペルギルス・ニガー等のα−グルコシダーゼを含有した酵素剤），製麹途時の麹，酒母及び水を加えて仕込み工程を行う。この仕込み工程により得られた醪からは、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有し、且つアミノ酸度が極めて低い清酒が製造される。
【００１５】
エチル−α−Ｄ−グルコシドは清酒の風味を向上させ、アミノ酸度の低減はいわゆる淡麗ですっきりとした清酒に仕上げることに貢献する。
【００１６】
この点について本発明者等は、α−グルコシダーゼを含む酵素剤及び出麹（製麹を最後まで行うことで得た麹）を使用して作成した醪により得られた清酒に比し、α−グルコシダーゼを含む酵素剤及製麹途時の麹を使用して作成した醪により得られた清酒が、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有し、且つ、アミノ酸度が極めて低いことを実験により確認している。
【００１７】
このエチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有するのは、醪を作成する際、エチル−α−Ｄ−グルコシドの生成に必要とされるオリゴ糖の分解を抑制できるからである。即ち、エチル−α−Ｄ−グルコシドは、酵素に含まれるα−グルコシダーゼがオリゴ糖（α−グルコシダーゼが米の糖に作用して生成される）及びエタノール（酒母に含まれる酵母の発酵作用により生成される）に作用することで生成されるが、製麹途時の麹はオリゴ糖を分解する糖化酵素（グルコアミラーゼ）の含有量が少ないことから（出麹では糖化酵素の含有量が多く、オリゴ糖を多く分解してしまう）、オリゴ糖の分解が抑制されることになり、よってエチル−α−Ｄ−グルコシドが多量に生成される。
【００１８】
また、アミノ酸は米のタンパク質が麹に含まれるタンパク質分解酵素により分解されて生成されるが、製麹途時の麹はこのタンパク質分解酵素（酸性カルボキシペプチダーゼ）が少ないから、タンパク質の分解が抑制されることになり、よって、アミノ酸の生成量が少なくなり、アミノ酸度が低くなる。
【００１９】
以上のように、本発明は、従来例に比し、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有し、且つ、アミノ酸度が極めて低い、従来例にはない淡麗な清酒が得られることになる。
【実施例】
【００２０】
本実施例は、図１に図示した清酒の製造方法における醪を作成する仕込み工程に際し、α−グルコシダーゼを含む酵素剤及び製麹途時の麹を使用して醪を作成する場合である。
【００２１】
この醪を作成する仕込み工程は、図１に図示したように蒸し米に麹及び酒母を加えることで醪を作成する工程である。
【００２２】
また、この仕込み工程は、多段階で行うのが一般的であって、例えば初添、仲添、留添の３段階で行う。
【００２３】
本実施例では、α−グルコシダーゼを含む酵素剤として、天野エンザイム社製の四段用酵素剤ＴＧ−Ｂなどのα−グルコシダーゼ及びグルコアミラーゼを含んだ酵素剤を採用している。
【００２４】
糖転移酵素の一つであるα−グルコシダーゼは、糖（米のデンプンに麹に含まれる糖化酵素が作用して生成される）に作用してオリゴ糖を生成し、更にこのオリゴ糖の一部を発酵により生じたエタノールに置き換える作用を有する為、醪中にエチル−α−Ｄ−グルコシドが生成される。
【００２５】
このα−グルコシダーゼを含んだ酵素剤は仕込み工程の初添の段階で使用する方が望ましい。これは仕込み工程の初期の段階では糖が多く存在する為、α−グルコシダーゼにより多くのオリゴ糖が得られるからである。
【００２６】
また、酵素剤としてはグルコアミラーゼが含まれる酵素剤を採用している。グルコアミラーゼは米のデンプンをグルコースに変える作用を有し、このグルコースは発酵によりエタノールに変るため、グルコアミラーゼが含まれる酵素剤を採用することで、麹にもともと含有されるグルコアミラーゼ（麹中で生成されるグルコアミラーゼ）と合わせて作用し、多量のエタノールが得られる。
【００２７】
よって、多量のオリゴ糖及び多量のエタノールの存在によりエチル−α−Ｄ−グルコシドがより多く生成される。
【００２８】
また、本実施例では、麹として前述したように製麹途時の麹を採用している。
【００２９】
麹は図２に図示した各工程（引き込み工程〜仕舞い仕事工程）により製造される。
【００３０】
ここで、引き込み工程とは、米を蒸し、該蒸し米を麹室に入れる工程である。
【００３１】
種付け工程とは、前記引き込み工程で麹室内に入れて冷ました蒸し米に粉末状の麹菌を振りかける工程である。
【００３２】
寝かせ工程とは、前記種付け工程で得た麹菌が振りかけられた蒸し米（この時点から麹と言われる）を堆積して掛け布で覆い１０時間程度３５℃程度になるまで保温する工程である。
【００３３】
切り返し工程とは、前記寝かせ工程で得た麹をほぐし、黄麹菌の繁殖により発生した熱を放散させ温度を均一化し、再度、堆積して掛け布で覆う工程である。
【００３４】
盛り工程とは、前記切り返し工程で得た麹を小さな箱に少量づつ小分けし、該箱を積み重ねて管理し、再度、麹の温度が上昇したら、箱を積み替えて麹の温度が４０℃程度になるよう保持する工程である。
【００３５】
仲仕事工程とは、前記盛り工程で得た麹を再度、麹をほぐし該麹の温度を均一にする工程である。
【００３６】
仕舞い仕事工程とは、前記仲仕事で得た麹を、再度、ほぐし該麹の温度を均一にする工程である。
【００３７】
上記の工程の後、更に時間を措き、麹室から麹を出す（出麹）。
【００３８】
本実施例では、麹として前記盛り工程から仲仕事工程までの間の麹を使用して醪を作成する。
【００３９】
盛り工程から仲仕事工程までの間の麹を採用するのは、アルコールの生成には必要であるがエチル−α−Ｄ−グルコシド生成には不要となる糖化酵素（グルコアミラーゼ）の生成量を考慮するからである。
【００４０】
即ち、盛り工程から仲仕事工程までの間の麹は、糖化酵素（グルコアミラーゼ）は少量しか生成されない為オリゴ糖の分解が抑制されエチル−α−Ｄ−グルコシドは高含有となる。
【００４１】
また、盛り工程から仲仕事工程までの間の麹は、タンパク質分解酵素（酸性カルボキシぺプチダーゼ）が少量しか生成されていない為、タンパク質の分解が抑制されアミノ酸は少なくなる。
【００４２】
盛り工程以前の麹は、タンパク質分解酵素の生成量においては支障はないが、生成する糖化酵素が少量すぎる為、十分なグルコースの生成量が得られず、よって、十分なアルコールが得られない。従って、盛り工程以前の麹は好ましくない。
【００４３】
また、仕舞い仕事工程後の麹は、糖化酵素が過多となってしまいオリゴ糖は分解されグルコースになってしまい、エチル−α−Ｄ−グルコシドは少量しか生成されず、また、タンパク質分解酵素（酸性カルボキシぺプチダーゼ）も過多となってしまいタンパク質の分解が進行し、アミノ酸が多くなる。従って、仕舞い仕事工程後の麹は好ましくない。
【００４４】
また、盛り工程から仲仕事工程までの間の麹を使用するから、この採用する麹を得るま
での時間が短くて済む。
【００４５】
以上のα−グルコシダーゼを含む酵素剤及び製麹途時（盛り工程〜仲仕事工程までの間）の麹を使用して醪を作成することで、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有し、且つ、アミノ酸度が極めて低い、淡麗な清酒が得られる。
【００４６】
尚、製麹工程を最後まで行った麹（いわゆる出麹）であっても、その麹歩合を減らすことで糖化酵素を減らすことができ、よって、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有にできると考えられる。しかしながらこのやり方では麹歩合が１５％以上でないと清酒として扱われず酒税法における清酒の枠から外れてしまう為、実際に清酒の製造方法としては採用できない。
【００４７】
本発明者等は、エチル−α−Ｄ−グルコシドが高含有であり、且つ、アミノ酸度が低い清酒が実際得られたことを以下の実験例１〜３により確認している。
【００４８】
＜実験例１＞
実験例１による新潟県産五百万石６０％精米及び種麹として黄麹菌を使用し製麹を行い、盛り工程麹，仲仕事工程麹及び出麹の糖化力価（グルコアミラーゼ）測定（キッコーマン社製糖化力価測定キット使用）を行った。（糖化力価とは、デンプンのα−１，４結合を非還元末端からグルコース単位で分解する力価をあらわす。値が高ければグルコースを多く生成し、低ければグルコースの生成量は少ない。単位は、４０℃、６０分に１ｍｇのグルコースを生成する活力を１Ｕとする。）
【００４９】
【表１】
2008161144.tif 000003
【００５０】
［結果］
出麹に比し、盛り工程麹，仲仕事工程麹の糖化力は１／１０以下であった。従って、出麹より盛り工程麹，仲仕事工程麹を用いた方がオリゴ糖が多く存在し得る状態を実現できるといえる。
【００５１】
＜実験例２＞
実験例２による麹米千秋楽５０％精米及び種麹として黄麹菌を使用し製麹を行い、盛り工程麹，仲仕事工程麹及び出麹の酸性カルボキシペプチダーゼ力価測定（キッコーマン社製酸性カルボキシペプチダーゼ力価測定キット使用）を行った。（カルボキシペプチダーゼ力価とは、タンパク質を分解し、アミノ酸単位に分解する力価をいう。カルボキシペプチダーゼ力価が高ければアミノ酸度は高くなる。）
【００５２】
【表２】
2008161144.tif 000004
【００５３】
［結果］
出麹に比し、盛り工程麹，仲仕事工程麹の酸性カルボキシペプチダーゼ力価は１／１０〜１／８以下であった。従って、出麹より盛り工程麹，仲仕事工程麹を用いた方がアミノ酸が少量しか存在しない状態を実現できるといえる。
【００５４】
＜実験例３＞
実験例３による下記の仕込み配合により、α−グルコシダーゼを含む酵素剤を添加し、盛り工程麹，仲仕事工程麹及び出麹を夫々使用した通常小仕込みを行い、下記の表３のように分析結果を得た。
【００５５】
※  対照は通常出麹を使用し、α−グルコシダーゼを含む酵素剤は使用していない。
【００５６】
配合：通常小仕込み
掛け米：４２．５ｇ
麹：７．２５ｇ
汲み水：７０ｍｌ（汲み水歩合１４０％）
酵母培養液：２ｍｌ
酵素剤：０．０５ｇ（α−グルコシダーゼを含む酵素剤）
【００５７】
【表３】
2008161144.tif 000005
【００５８】
※小仕込みは２連で行いその平均値を記載した。
【００５９】
※エチル−α−Ｄ−グルコシドは高速液体クロマトグラフィ−にて測定をおこなった。
【００６０】
※その他は国税庁所定分析法に従い分析を行った。
【００６１】
［結果］
対照（酵素剤不使用）と通常出麹（酵素剤使用）を使用した場合を比較すると、通常出麹（酵素剤使用）を使用した場合はエチル−α−Ｄ−グルコシドの生成量は７倍に増加したが、アミノ酸度も１．５倍に増加した。
【００６２】
また、対照（酵素剤不使用）と本実施例を比較すると、本実施例はエチル−α−Ｄ−グルコシドの生成量は２０倍程度に増加し、アミノ酸度は１／４〜１／２以下に減少した。
【００６３】
また、通常出麹（酵素剤使用）を使用した場合と本実施例を比較すると、本実施例の盛り工程麹，仲仕事工程麹を使用した場合はエチル−α−Ｄ−グルコシドの生成量は２．６倍程度に増加し、アミノ酸度は１／６〜１／４以下に減少した。
【００６４】
尚、本発明は、実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【図面の簡単な説明】
【００６５】
【図１】本実施例に係る清酒の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】麹の製造工程を示すフローチャートである。
【図１】
2008161144.tif 000006
【図２】
2008161144.tif 000007