(57)【要約】      （修正有）【課題】穀類および豆類にγ-アミノ酪酸を富化させる方法を提供すること。【解決手段】（１）乾燥穀類、乾燥豆類に所定量加水した後、５０〜８０℃で調湿保温させるか、あるいは、加水しながら、５０〜８０℃で調湿保温させることを特徴とするγ-アミノ酪酸の富化方法。（２）乾燥穀類、乾燥豆類に対し、加える水分量が外割で５重量％以上の状態で調湿保温させることを特徴とする前記１記載のγ-アミノ酪酸の富化方法。（３）水分が全て穀類、豆類に吸水、含浸された状態で調湿保温させることを特徴とする前記１記載のγ-アミノ酪酸の富化方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥穀類、乾燥豆類に所定量加水した後、５０〜８０℃で調湿保温させるか、あるいは加水しながら、５０〜８０℃で調湿保温させることを特徴とするγ-アミノ酪酸の富化方法。
【請求項２】
乾燥穀類、乾燥豆類に対し、加える水分量が外割で５重量％以上の状態で調湿保温させることを特徴とする請求項１記載のγ-アミノ酪酸の富化方法。
【請求項３】
水分が全て穀類、豆類に吸水、含浸された状態で調湿保温させることを特徴とする請求項１記載のγ-アミノ酪酸の富化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥穀類、乾燥豆類を材料として、加えた水分が全て穀類、豆類に吸水、含浸された状態で、加える水分量が外割で５重量％以上、調湿保温温度が５０〜８０℃であるγ-アミノ酪酸の富化方法であって、効率的にγ-アミノ酪酸を生成させ、栄養価に富む穀類、豆類を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
γ-アミノ酪酸は、自然界に広く分布するアミノ酸の一種で、哺乳類の中枢神経における抑制系の神経伝達物質であり、穀類の種子等においては、発芽中のグルタミン酸脱炭酸酵素の作用により、グルタミン酸が脱炭酸されて生成される。現在では、血圧上昇抑制作用、精神安定作用、腎機能活性化作用、肝機能改善作用、肥満防止作用等の生理機能が知られている。そして、穀類では玄米及び発芽玄米を中心に研究が進み、γ-アミノ酪酸をより多く富化させる方法、発芽玄米をより美味しく、食べやすくする処理方法等が開発されてきている。
【０００３】
γ-アミノ酪酸の富化方法、発芽玄米の食味改善や高温処理する方法等については、特開２００６−３０４７９５公報（特許文献１参照）、特開２００５−３４１８７９公報（特許文献２参照）、特開２００４−１５９６１７公報（特許文献３参照）、特開２００４−２０５公報（特許文献４参照）、特開２００３−２０４７６５公報（特許文献５参照）、特開２００３−８８３１６公報（特許文献６参照）、特開２００３−７９３３１公報（特許文献７参照）、特開２００２−１５９２６９公報（特許文献８参照）、特開２００２−１３６２６３公報（特許文献９参照）、特許第３８４５６３０号公報（特許文献１０参照）、特許第３８４１８０１号公報（特許文献１１参照）、特許第３４４３０８１号公報（特許文献１２参照）等が提案されている。
【特許文献１】特開２００６−３０４７９５公報
【特許文献２】特開２００５−３４１８７９公報
【特許文献３】特開２００４−１５９６１７公報
【特許文献４】特開２００４−２０５公報
【特許文献５】特開２００３−２０４７６５公報
【特許文献６】特開２００３−８８３１６公報
【特許文献７】特開２００３−７９３３１公報
【特許文献８】特開２００２−１５９２６９公報
【特許文献９】特開２００２−１３６２６３公報
【特許文献１０】特許第３８４５６３０号公報
【特許文献１１】特許第３８４１８０１号公報
【特許文献１２】特許第３４４３０８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、特開２００６−３０４７９５公報（特許文献１参照）、特開２００５−３４１８７９公報（特許文献２参照）、特開２００４−１５９６１７公報（特許文献３参照）、特開２００４−２０５公報（特許文献４参照）及び特許第３８４５６３０号公報（特許文献１０参照）は調湿環境下(テンパリング)にて発芽させる手法ではあるものの、温度が低く、発芽に長時間を要する等の欠点を有している。また、特開２００３−２０４７６５公報（特許文献５参照）及び特開２００２−１３６２６３公報（特許文献９参照）は、いわゆる後殺菌によって衛生学的安全性を高めている手法であり、特開２００３−８８３１６公報（特許文献６参照）は低アレルゲン化を、特開２００３−７９３３１公報（特許文献７参照）及び特開２００２−１５９２６９公報（特許文献８参照）は澱粉のα化による食味改善を目的としたものである。更に、特許第３８４１８０１号公報（特許文献１１参照）は精米工程を有する胚芽米の製法、特許第３４４３０８１号公報（特許文献１２参照）は包装米飯の製法に関するものである。
【０００５】
しかしながら、何れもγ-アミノ酪酸を効率的に富化させたとしても製造に関わるランニングコストに課題が残る等、産業上は決して効果的な手法とは言えない。また、これらの方法でγ-アミノ酪酸を富化させたとしても、同一品種の穀類、豆類間において、産地や年度が異なる場合に富化量に大きな差が生じることがある。更に、十分な水に浸漬された状態で発芽させた場合、特に、高温度域では生成したγ-アミノ酪酸が溶出する等のロスが確認される。
【０００６】
そこで、発明者等はγ-アミノ酪酸の富化条件について鋭意研究したところ、加える水分量が乾燥穀類や乾燥豆類に対して外割で５重量％以上で、比較的高温度域である５０〜８０℃において所定時間調湿保温させることによって、多量のγ-アミノ酪酸を富化させることが可能であることを見出した。即ち、吸水した穀類、豆類の水分含量では一般的に１７％程度以上の状態で調湿保温させることになる。
また、栽培産地、収穫年度の異なる穀類や豆類をこの手法で調湿保温させた場合、栽培産地間、収穫年度産間にγ-アミノ酪酸の生成量に大きな差がなく、様々な変動要因に左右されることなくγ-アミノ酪酸を効率的に富化できることを発見した。更に、５０〜８０℃という高温度域での条件で調湿保温させるため、微生物の繁殖が抑えられ、衛生学的視点からも有効な手法であることを証明した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわちこの発明のγ-アミノ酪酸の富化方法は、乾燥穀類、乾燥豆類に所定量加水した後、５０〜８０℃で調湿保温させるか、あるいは加水しながら、５０〜８０℃で調湿保温させることを特徴とするものである。
【０００８】
この発明のγ-アミノ酪酸の富化方法は、前記乾燥穀類、乾燥豆類に対して外割で５重量％以上の水分量を加えた状態で調湿保温させることをも特徴とするものである。
【０００９】
この発明のγ-アミノ酪酸の富化方法は、前記水分が全て穀類、豆類に吸水、含浸された状態で調湿保温させることをも特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は安定した量のγ-アミノ酪酸を富化できるのと同時に、栄養学的にもロスが少なく、また、衛生学的にも安全で安心できる手法と言える。すなわち、製造、生産的にも乾燥時間が短縮化される等の効果的な発明である。
また近年の健康志向を反映し、本発明は従来の欠点、課題を解決した画期的な技術であり、今後大きな需要の期待される産業上有効な加工技術である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、この発明のγ-アミノ酪酸の富化方法の実施の形態を実施例に基づいて詳細に説明する。
【実施例１】
【００１２】
＜浸漬式と調湿(テンパリング)式＞
所定の温度に保持した１リットルの温水または熱水に、玄米(2006年度山形県産花きらり) 100ｇを浸漬し、６時間後に水切りし、乾燥後にγ-アミノ酪酸を測定した(試験区１〜４)。一方、玄米(2006年度山形県産花きらり)100ｇに、所定温度に保持された容器内にて湿った空気を散布しながら、６時間保温し、乾燥後にγ-アミノ酪酸を測定した(試験区５〜７)。また、予め水浸漬した玄米についても同様に試験を行った(試験区８〜１０)。
結果を表１に示す。
【表１】
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本実施例において、浸漬式による方法ではγ-アミノ酪酸は約１０mg/100gの富化にとどまっているのに対し、調湿式では約２倍の２０mg/100gにまで富化させることが可能となった。そして、調湿式での富化温度は６０〜７０℃が適切であることも合わせて検証された。
【実施例２】
【００１３】
＜調湿(テンパリング)式＞
玄米(2006年度山形県産花きらり)200ｇに、70℃に保持された容器内にて湿った空気を散布しながら、所定時間保温し、乾燥後にγ-アミノ酪酸、一般生菌数、大腸菌群を測定した。また、予め水浸漬した玄米についても同様に試験を行った。結果を表２に示す。
【表２】
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注）原料玄米の一般生菌数は3.6×104、大腸菌群は陽性。
本実施例において、γ-アミノ酪酸は数時間以上で十分富化されることが検証された。合わせて、一般生菌数は原料玄米に対して減少し、大腸菌群も検出されなかった。衛生学的にも安全な製造条件であることが検証された。
【実施例３】
【００１４】
実施例１、２に準じ、調湿式にて９種類の雑穀類についてγ-アミノ酪酸の富化試験を実施した。結果を表３に示す。
【表３】
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本実施例により、何れの雑穀類も調湿式においてγ-アミノ酪酸の富化されることが検証された。また、原料をある程度搗精(精白)しても、更に、加水量も外割で５重量％程度以上であれば十分なγ-アミノ酪酸を富化できることが検証された。
【００１５】
以上のように、浸漬式及び調湿(テンパリング)式のいずれの加湿方法においても、比較的高温度域である５０〜８０℃において所定時間調湿保温させることにより、多量のγ-アミノ酪酸を富化させることが可能であることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明は、安定した量のγ-アミノ酪酸を富化する玄米として2006年度山形県産花きらりを例示したが、それ以外の穀類、豆類においても同様の作用効果が得られることはいうまでもない。