(57)【要約】【課題】  卵白由来の材料にカゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた加熱しても透明な透明卵白食材の内部に詰め物食材を包含させた透明食材において、前記詰め物食材からの食塩・酸・酵素などの染み出しによって前記透明卵白食材が加熱後に白濁してしまうのを防ぐ。【解決手段】  卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた、加熱しても透明な透明卵白食材２と、前記透明卵白食材の内部に包含される詰め物食材３とを有し、前記詰め物食材は、表面に染み出し防止処理がされたものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた、加熱しても透明な透明卵白食材と、
前記透明卵白食材の内部に包含される詰め物食材とを有し、
前記詰め物食材は、表面に染み出し防止処理がされたものであることを特徴とする、内部に詰め物を有する透明食材。
【請求項２】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材の表面を透明な膜でコーティングすることであることを特徴とする請求項１記載の内部に詰め物を有する透明食材。
【請求項３】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材の表面を乾燥させることであることを特徴とする請求項１記載の内部に詰め物を有する透明食材。
【請求項４】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材を、予め加熱処理された透明卵白食材でラッピングすることであることを特徴とする請求項１記載の内部に詰め物を有する透明食材。
【請求項５】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた、加熱しても透明な透明卵白食材と、
前記透明卵白食材の内部に包含される詰め物食材とを有し、
前記詰め物食材は、加熱処理後の前記透明卵白食材によって包み込まれたものであることを特徴とする、内部に詰め物を有する透明食材。
【請求項６】
前記卵白由来の材料は、水に乾燥卵白を溶解させた材料であることを特徴とする請求項１乃至５いずれか記載の内部に詰め物を有する透明食材。
【請求項７】
前記加熱処理後の透明卵白食材は、皮状のラッピング食材であることを特徴とする請求項５又は６記載の内部に詰め物を有する透明食材。
【請求項８】
詰め物食材の表面に染み出し防止処理を施す工程と、
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた透明卵白食材の中に、前記詰め物食材を包含させる工程と、
前記食材を加熱処理して、前記透明卵白食材を透明なまま固める工程と、
を有する内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【請求項９】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材の表面を透明な膜でコーティングすることであることを特徴とする請求項８記載の内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【請求項１０】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材の表面を乾燥させることであることを特徴とする請求項８記載の内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【請求項１１】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材を、予め加熱処理された透明卵白食材でラッピングすることであることを特徴とする請求項８記載の内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【請求項１２】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた透明卵白食材を加熱処理して、透明なまま固める工程と、
該工程により生成された加熱処理後の透明卵白食材に、詰め物食材を包み込む工程と、
を有する内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【請求項１３】
前記卵白由来の材料は、水に乾燥卵白を溶解させた材料であることを特徴とする請求項８乃至１２いずれか記載の内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【請求項１４】
前記加熱処理後の透明卵白食材は、皮状のラッピング食材であることを特徴とする請求項１２又は１３記載の内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白由来の材料にカゼイン類とフォスビチンの少なくとも一方を含有させ、加熱しても透明な透明卵白食材を用いた、内部に詰め物食材を有する透明食材及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
透明食材としては、寒天、ゼラチン、コンニャクなどが従来から知られている。また、これらの透明食材の中に詰め物食材を詰めた食材も従来から知られている。しかしながら、寒天、ゼラチンなどは加熱に弱く、煮物やおでんの具などには使えない。コンニャクは加熱に対しては強いが、透明度はあまり高くなく、食感も硬めである。
【０００３】
卵白は様々な食材との相性が良く、内部に詰め物食材を詰めるには最適であるが、加熱すると白濁化してしまい、内部の詰め物食材が見えなくなってしまう。加熱しても透明な卵白由来の食材が求められている。
【０００４】
特許文献1及び２には、加熱しても透明な卵白が記載されている。卵白をｐH．２〜４の酸性にすることで加熱しても透明になるようにしているが、ｐHを酸性に調整してしまうことで卵白の味が変わってしまう。味が変わらないようにするためにｐHを中性付近に調整するのが良いが、特許文献1の実験結果（図１）を見るとｐH７付近では加熱すると卵白は白濁化してしまうことがわかる。
【０００５】
非特許文献１乃至３は、本発明者らにより発表された論文である。乾燥卵白を水に溶解したものに、カゼイン又はフォスビチンを混ぜて加熱することで、透明な卵白を作ることが記載されている。また、ｐH７前後の中性で透明な卵白が作れることが記載されている。ただし、食品への具体的な応用は記載されていない。
【特許文献１】特公平６−２０３７号公報
【特許文献２】特開昭６１−２６５０５２号公報
【非特許文献１】N.Matsudomi, Y.Kanda, H.Moriwaki; “α-Casein Improves the Gel Properties of Dried Egg White”, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2003),Vol.51, No.24, p.7140-7145
【非特許文献２】N.Matsudomi, Y.Kanda, Y.Yoshika,H.Moriwaki; “Ability of αs-Caseinto Suppress the Heat Aggregation of  Ovotransferrin”, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2004),Vol.52, No.15, p.4882-4886
【非特許文献３】N.Matsudomi, K.Ito, Y.Yoshika; “Preventive Effect of Egg Yolk Phosvitin onHeat-Insolubilization of Egg White Protein and Its Application to Heat-InducedEgg White Gel”, Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol.70 (4),p.836-842, 2006
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
卵白由来の材料にカゼイン又はフォスビチンを混合して加熱することで、ｐH７付近でも透明卵白を作れることは上記非特許文献１乃至３に記載されている。しかしながら、これらの文献には食品への具体的な応用については記載されていない。前記透明卵白の食品への応用として、内部に詰め物食材を詰めることが考えられる。しかし、詰め物食材からの食塩・酸・酵素などの染み出しにより、そのまま詰め物食材を内部に包含させたのでは前記透明卵白が加熱後に白濁化してしまうことがある。
【０００７】
本発明は、卵白由来の材料にカゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた加熱しても透明な透明卵白食材の内部に詰め物食材を包含させた透明食材において、前記詰め物食材からの食塩・酸・酵素などの染み出しによって前記透明卵白食材が加熱後に白濁化してしまうのを防ぐことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決するため、本発明は以下の構成を有する。
【０００９】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた、加熱しても透明な透明卵白食材と、前記透明卵白食材の内部に包含される詰め物食材とを有し、前記詰め物食材は、表面に染み出し防止処理がされたものであることを特徴とする、内部に詰め物を有する透明食材。
【００１０】
詰め物食材の表面に染み出し防止処理を施す工程と、卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた透明卵白食材の中に、前記詰め物食材を包含させる工程と、前記食材を加熱処理して、前記透明卵白食材を透明なまま固める工程と、を有する内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【００１１】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた、加熱しても透明な透明卵白食材と、前記透明卵白食材の内部に包含される詰め物食材とを有し、前記詰め物食材は、加熱処理後の前記透明卵白食材によって包み込まれたものであることを特徴とする、内部に詰め物を有する透明食材。
【００１２】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた透明卵白食材を加熱処理して、透明なまま固める工程と、該工程により生成された加熱処理後の透明卵白食材に、詰め物食材を包み込む工程と、を有する内部に詰め物を有する透明食材の製造方法。
【００１３】
前記詰め物食材は、食材であれば何でも良い。例えば、車エビ、季節の名産品（栗）、ニンジンで作った動物の姿、ミンチ肉（非加熱、加熱済）、野菜（山菜）、粒餡などが考えられる。また、詰め物食材として卵黄を用いれば、卵白部分が透明の擬似ゆで卵を作ることもできる。前記カゼイン類は、電気泳動的に区分されるαカゼイン、βカゼイン、γカゼイン又はこれらの混合物のいずれでもよい。またカゼイン類は、酸カゼイン（acid casein）及びカゼインナトリウムの如きカゼイン塩類（caseinate）である。
これらの中で、αカゼイン及びそのナトリウム塩が好適に用いられる。
また、卵白としては、生卵から得られるものは、たん白質以外に糖類等の成分を含んでおり、本発明においてカゼイン類やフォスビチンと共に用いた場合、褐色等の着色の惧れがあり、たん白質以外の不純物、特に糖分を除去したもの、例えば乾燥卵白などが好適に使用される。
また、カゼイン類やフォスビチンと卵白との割合は、ゲル化時のたん白質濃度などによっても異なり、一概に言えないが、たん白質濃度が８〜２０％程度では０．５〜３．０％程度の範囲から適宜選択して用いればよい。
【００１４】
また、以下の実施態様を有する。
【００１５】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材の表面を透明な膜でコーティングすることである。透明な膜としては、寒天、ゼラチン、コンニャクなどを用いることができる。
【００１６】
前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材の表面を乾燥させることである。前記染み出し防止処理は、前記詰め物食材を、予め加熱処理された透明卵白食材でラッピングすることである。
【００１７】
前記卵白由来の材料は、水に乾燥卵白を溶解させた材料である。前記加熱処理後の透明卵白食材は、皮状のラッピング食材である。餃子やシュウマイなどの皮として用いることもできる。
【発明の効果】
【００１８】
加熱処理前の透明卵白食材に詰め物食材から食塩・酸・酵素などが染み出すと、透明卵白を加熱処理しても透明にならず白濁化してしまうが、本発明の構成により透明卵白の加熱処理後の白濁化を防ぐことができ、加熱処理しても詰め物食材周囲の透明卵白食材の透明性を維持することができる。具体的には、請求項1及び８とその従属項の染み出し防止処理により、加熱処理前の透明卵白食材に詰め物食材から食塩・酸・酵素などが染み出すことを防止することができ、前記透明卵白食材の加熱処理時の白濁化を防止できる。また、一旦加熱処理して固まった後の前記透明卵白食材は食塩・酸・酵素などの影響により白濁化しにくいことがわかっているので、請求項４，５，１１，１２とその従属項の構成によっても前記透明卵白食材の白濁化を防止することができる。本発明の、内部に詰め物食材を有する透明食材は、寒天やゼラチンなどに比べて加熱に強く、煮物やおでんの具などに利用できる。本発明の透明卵白食材はｐH７前後の中性の透明卵白食材なので、本来の卵白と変わらない味を維持できる。カゼインは牛乳に含まれ、フォスビチンは卵黄に含まれるタンパク質なので、入手が容易であるとともに、食べても安全であり、本来の卵白の味や食感をほとんど変えることもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明の実施形態について説明する。図１は、本発明の実施形態に係る、内部に詰め物を有する透明食材の概略図である。内部に詰め物を有する透明食材１は、透明卵白食材２と、透明卵白食材２の内部に詰められた詰め物食材３とからなる。
【００２０】
透明卵白食材２は、加熱処理しても白濁化せず、透明性が維持される。透明卵白食材２の生成方法は上記非特許文献１乃至３に記載されている。透明卵白食材２として最も好ましいのは、乾燥卵白８％にαカゼイン２％を混合して水に溶解したものであるが、加熱処理して透明になるのであればこの組成に限られない。αカゼイン以外のカゼインを混合しても良いし、フォスビチンを混合しても良い。
【００２１】
詰め物食材３は、食材であれば何でも良い。加熱処理前の透明卵白食材２に詰め物食材３から食塩・酸・酵素などが染み出すと、透明卵白食材２が加熱処理後に白濁化してしまうことがある。これを防止するために、詰め物食材３の表面には染み出し防止処理がなされている。染み出し防止処理の一例として、透明卵白食材２の内部に入れる前に、詰め物食材３の表面に、寒天、ゼラチン、コンニャクなど他の透明食材による膜でコーティングする。
こうすることで、詰め物食材３の表面が加熱処理前の透明卵白食材２に接触しないので、詰め物食材３から加熱処理前の透明卵白食材２への食塩・酸・酵素などの染み出しを防ぐことができ、透明卵白食材２の加熱処理時の白濁化を防止できる。このほかに、染み出し防止処理として、詰め物食材３の表面を乾燥させてもよい。
また、加熱処理して固まった後の透明卵白食材は食塩・酸・酵素などにより白濁化することがほとんどないことがわかっているので、詰め物食材３を透明卵白食材２の中に入れる前に、皮状の加熱処理後の透明卵白食材で詰め物食材３をラッピングしておくことでも、詰め物食材３からの染み出しを防止することができる。
【００２２】
図２は、本発明の実施形態に係る、内部に詰め物を有する透明食材の製造方法の概略図である。図２（ａ）は、加熱容器４を表している。まずは、加熱容器４の底部から１／３程度の高さまで透明卵白食材を流し込む（図２（ｂ））。その後加熱処理して、透明卵白食材を透明なまま固める。固まった透明卵白食材の上に詰め物食材３を載せ、加熱容器いっぱいまで透明卵白食材を流し込む。そして、さらに加熱して、後から流し込んだ透明卵白食材も透明なまま固める。そうして、本実施形態の、内部に詰め物を有する透明食材が完成する。前述のように、詰め物食材３は透明卵白食材の中に入れる前に染み出し防止処理をしておく。
【００２３】
図３は、本発明の別の実施形態に係る、内部に詰め物を有する透明食材の概略図である。前述のように、加熱処理して固まった後の透明卵白食材は、食塩・酸・酵素などの染み出しによってほとんど白濁化しないことがわかっている。本実施形態では、皮状の加熱処理後透明卵白食材５で詰め物食材３をラッピングすることで、内部に詰め物を有する透明食材を形成する。皮状の加熱処理後透明卵白食材５は既に加熱処理されて固まったものであるので、詰め物食材３を包んでも詰め物食材３からの食塩・酸・酵素などの染み出しにより白濁化してしまうことはない。皮状の加熱処理後透明卵白食材５の生成方法は、先に板状の加熱処理後透明卵白食材を加熱処理により作ってから薄くスライスして皮状にしても良いし、透明卵白食材を薄く広めた状態で加熱して皮状にしても良い。
【００２４】
以上、本発明の実施形態の一例を図面に基づいて説明したが、本発明は図示例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された技術的思想の範疇において各種の変更が可能であることは言うまでもない。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】内部に詰め物を有する透明食材の概略図である。
【図２】内部に詰め物を有する透明食材の製造方法の概略図である。
【図３】別の実施形態に係る、内部に詰め物を有する透明食材の概略図である。
【符号の説明】
【００２６】
１  内部に詰め物を有する透明食材
２  透明卵白食材
３  詰め物食材
４  加熱容器
５  皮状の加熱処理後透明卵白食材
【図１】
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【図２】
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【図３】
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