(57)【要約】【課題】濃厚な卵の風味やコク味を有して口当たりがよく、また、保水性に優れており、食品に添加して食感に悪影響を与えずに卵風味やコク味の増強、保形性の向上、離水防止等の品質改良効果が得られる粉末卵及びこれを用いた食品を提供する。【解決手段】加熱変性した粉末卵であって、この粉末卵の１質量部を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であり、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が２００μｍ以下である粉末卵、及びこれを用いた食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱変性した粉末卵であって、この粉末卵の１質量部を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であり、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が２００μｍ以下であることを特徴とする粉末卵。
【請求項２】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とする食品。
【請求項３】
１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる請求項２記載の食品。
【請求項４】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とする卵加工食品。
【請求項５】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
【請求項６】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とするソース類。
【請求項７】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とする冷菓。
【請求項８】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とする焼き菓子。
【請求項９】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とするパン。
【請求項１０】
請求項１記載の粉末卵を含有することを特徴とする畜肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃厚な卵風味やコク味を有して口当たりがよく、また、保水性に優れた性質を有する粉末卵及びこれを用いた食品に関し、より詳しくは、食品に添加して食感に悪影響を与えずに卵風味やコク味の増強、保形性の向上、離水防止等の品質改良効果が得られる粉末卵及びこれを用いた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、カスタードクリームやカルボナーラソース等を食品工業的に大量生産することが行われている。卵を原料として用いるこれらの食品は、卵風味が強い程美味しいとされている。しかしながら、大量生産する場合には、加熱条件の微調整が難しく過度の熱がかかったり、また、保存性を高めるために加熱殺菌したりするために、卵の配合量が多いと製品の物性が硬くなったり、凝集してざらついたりし易い。このため、卵の配合量を少なくしなけらばならず、卵風味を強くすることが難しかった。
【０００３】
卵風味を強化する方法としては、例えば、特開平８−１９６２４０号公報（特許文献１）にはシュクラロースを配合する方法が、また、特開２００１−２４５６３４号公報（特許文献２）には可溶性卵殻膜を配合する方法等が提案されている。これらの方法によれば、食品の食感等に悪影響を与えることはないが、卵そのものを配合する方法ではないため、風味の点で充分に満足できるものではなかった。したがって、卵を原料として、食感等に悪影響を与えることなく良好な卵風味を付与できる品質改良剤が望まれている。
【０００４】
一方、上述したカスタードクリームやカルボナーラソース等を食品工業的に大量生産する場合、製造されてから食されるまでに生じる経時的な物性変化を防止するため、例えば、保形性向上や離水防止等を目的として澱粉や増粘多糖類等の品質改良剤が添加されることが多い。これら澱粉や増粘多糖類等は保水性に優れた性質を有し、保形性向上や離水防止等の点から優れた品質改良効果が得られる。しかしながら、澱粉は糊っぽい食感を、増粘多糖類はぬるぬるとした食感を有しているため、添加した食品の食感に悪影響を与えてしまう問題があった。また、このような澱粉や増粘多糖類等をカスタードクリームやカルボナーラソース等に添加すると卵風味が弱くなり易かった。したがって、食品工業的に美味しいカスタードクリームやカルボナーラソース等を製するためには、風味や食感等に悪影響を与えることなく保形性向上や離水防止効果等の物性改良効果が得られる品質改良剤が望まれている。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−１９６２４０号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６３４号公報
【特許文献３】特開平３−２０６８６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、濃厚な卵風味やコク味を有して口当たりがよく、また、保水性に優れており、食品に添加して食感に悪影響を与えずに卵風味やコク味の増強、保形性の向上、離水防止等の品質改良効果が得られる粉末卵及びこれを用いた食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、まず、食品に少量添加するだけで食感等に悪影響を与えることなく卵風味を付与できる卵を原料とした品質改良剤を開発するため、特開平３−２０６８６６号公報（特許文献３）に提案されている加工卵粉に着目した。この加工卵粉は、卵黄を含む液卵を噴霧乾燥した後、得られた乾燥卵粉を加熱処理等により変性させてホクホクとした茹で卵の黄身様の食感とするものである。本発明者等は、この加工卵粉は加熱処理されていることから、食品に添加して加熱しても製品の物性が過度に硬くなったり凝集してざらついたりすることがないのではないかと推察し、この加工卵粉を種々の食品に添加して卵風味を付与することを試みた。
【０００８】
その結果、この特許文献３の加工卵粉は、卵黄を含む液卵が噴霧乾燥されて風味が濃縮されている上に加熱変性して濃厚な卵風味とコク味が生じ、食品に少量添加するだけで大変良好な卵風味とコク味を付与することができて風味付与の点からは大変好ましいものであった。しかしながら、この加工卵粉は、加熱変性して硬い水不溶性の粒子となっているためか口当たりが悪く、添加した食品の食感に悪影響を与える場合があった。
【０００９】
そこで、本発明者等は、更に、製造工程等の条件を変えて鋭意研究を行った結果、上述した特許文献３記載の加工卵粉のように、液卵を噴霧乾燥した後に加熱変性するのではなく、まず、液卵を加熱変性させ、次いで、加熱変性した卵を微粉砕処理後に乾燥処理、あるいは、加熱変性した卵を乾燥処理後に微粉砕処理することにより、意外にも、口当たりが大変よい粉末卵が得られることを見出した。そして、この粉末卵は、保水性に優れた性質を有して保形性の向上や離水防止等の品質改良剤としても用いることができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１０】
つまり、本発明は、
（１）  加熱変性した粉末卵であって、この粉末卵の１質量部を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であり、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が２００μｍ以下である粉末卵、
（２）  （１）記載の粉末卵を含有する食品、
（３）  １００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる（２）記載の食品、
（４）  （１）記載の粉末卵を含有する卵加工食品、
（５）  （１）記載の粉末卵を含有する酸性水中油型乳化食品、
（６）  （１）記載の粉末卵を含有するソース類、
（７）  （１）記載の粉末卵を含有する冷菓、
（８）  （１）記載の粉末卵を含有する焼き菓子、
（９）  （１）記載の粉末卵を含有するパン、
（１０）  （１）記載の粉末卵を含有する畜肉加工食品、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の粉末卵は、濃厚な卵風味やコク味を有して口当たりがよいため、食品に少量添加するだけで食感等に悪影響を与えることなく濃厚な卵風味やコク味を付与できる。しかも、保水性に優れた性質を有して保形性向上や離水防止効果等の物性改良効果も得られることから、澱粉や増粘多糖類等の添加剤自体の食感により添加した食品の風味や食感を損ない易い品質改良剤の配合量を大幅に低減することができる。したがって、食品工業的に大量生産される食品であっても、本発明の粉末卵を用いることで大変美味しい食品とすることができ、更なる需要の拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の粉末卵及びこれを用いた食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明の粉末卵は、加熱変性した卵を粉末状とした食品である。本発明の粉末卵は、粉末状とされて風味が濃縮されていることに加えて加熱変性されていることにより、液卵を噴霧乾燥しただけの一般的な乾燥全卵と異なり、卵を加熱調理したような濃厚な卵風味とコク味を有したものとなる。このような本発明の粉末卵は、食品に少量添加するだけで濃厚な卵風味やコク味を付与でき、しかも、既に加熱変性していることから、食品に添加して加熱しても加熱変性して凝集する等の好ましくない変化が生じ難い。なお、本発明の粉末卵は、具体的には、水戻しして加熱してもゲル化しない程度に加熱変性していると、濃厚な卵風味やコク味が得られ易く、また、食品に添加して凝集等の好ましくない変化が生じ難いことから好ましい。
【００１４】
前記粉末卵を水戻しして加熱した時のゲル化とは、本発明においては、以下のように定義される。まず、１質量部の粉末卵を４質量部の清水（品温２０℃）に加えて略均一に分散するように攪拌混合して粉末卵の分散液を調製する。次に、得られた分散液を、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して８０℃の湯に４０分間浸漬して加熱した後、氷水に浸漬して冷却し加熱物を得る。得られた加熱物を５℃で一晩保存した後、２０℃の恒温水槽に浸漬して品温２０℃に調整する。続いて、加熱物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に幅３ｃｍにカットし、これを高さ１．５ｍから落下させた時に、崩れることなく形状を保持するものを本発明においてゲル化するという。
【００１５】
また、本発明の粉末卵は、上述したように加熱変性していることに加えて、保水性に優れた性質、つまり、１質量部の粉末卵を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上であることに特徴を有する。
【００１６】
前記粘度は、以下の手順で測定した値である。まず、１質量部の粉末卵を４質量部の清水（品温２０℃）に加えて略均一に分散するように攪拌混合して粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液を３００ｍＬ容量用のビーカーに、３００ｇ入れ、これを２０℃で１時間保存する。続いて、この分散液の粘度を（株）東京計器製のＢＨ型粘度計で、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が４００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.１、４００ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.２、１０００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.３、２０００ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.４、４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.５、１００００ｍＰａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ.６、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。
【００１７】
本発明の粉末卵は、このように特定量の清水に分散させた時の分散液の粘度が前記特定値以上である保水性に優れた性質を有することにより、食品に添加した際に、保形性の向上、離水防止等の品質改良効果が得られる。なお、本発明において、前記粘度は高い方がより好ましいがその上限としては特に制限はなく、粘度が高くなって流動性のない状態、つまり、上述した粘度の測定において、調製後１時間保存した後の粉末卵の分散液がビーカーの開口部を水平方向に向けても流出しない状態であってもよい。したがって、本発明において前記粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であるとは、上述の方法で粘度が測定できない程増粘した状態の粘度、あるいは、流動性がない状態も含み、いずれも本発明の範囲である。
【００１８】
更に、本発明の粉末卵は、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が２００μｍ以下、好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは５０μｍ以下であることに特徴を有する。
【００１９】
ここで、粉末卵を水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径とは、粉末卵に水を飽和状態となるまで吸水させた時の平均粒子径であり、本発明においては、以下の手順で測定した値である。まず、１質量部の粉末卵を、９質量部の清水（品温２０℃）に加えて略均一となるように攪拌混合して粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液を室温（２０℃）で１時間保存する。続いて、この分散液をサンプルとして、レーザ回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２０００Ａ、登録商標、（株）島津製作所製）で超音波をあてながら３分以内に測定した粒子径の平均値である。なお、平均値の計算方法はＳＡＬＤ−２０００Ａ（（株）島津製作所製）が採用している下記計算式による。
【００２０】
【数１】
2008035811.tif 000002
【００２１】
本発明の粉末卵は、粉末卵を特定量の清水に分散させた時の分散液の粘度が前記特定値以上であることに加えて、このように水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が前記特定値以下であることにより、加熱変性した水不溶性の粒子であるにも拘らず口当たりがよいものとなる。なお、前記平均粒子径は、製造工程中の微粉砕工程においてより細かく粉砕して製造した粉末卵の方が小さくなる傾向があるが、あまり小さくしすぎても製造コストが増大するので工業的規模で生産性を考慮し、前記平均粒子径は、好ましくは１μｍ以上、より好ましくは５μｍ以上である。
【００２２】
上述した粉末卵を特定量の清水に分散させた時の分散液の粘度と、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径に関して、本発明においては、前記平均粒子径が小さい程、前記粘度が高くなる、つまり、より保水性に優れた性質となり、また、口当たりがよりなめらかとなる傾向がある。更に、製造方法の点からは、まず、液卵を加熱変性させ、次いで、加熱変性した卵を微粉砕処理後に乾燥処理、あるいは、加熱変性した卵を乾燥処理後に微粉砕処理した場合に前記粘度が高い、つまり、保水性に優れた性質となり、また、口当たりがよりなめらかとなる傾向がある。
【００２３】
本発明の粉末卵が、加熱変性した水不溶性の粒子であるにも拘らず、このような保水性がよくて口当たりがよい性質を有する理由は定かではないが、以下のように推察される。まず、後述の比較例に示すように、液卵を噴霧乾燥してから加熱変性して得た粉末卵は、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が前記特定値以下であっても保水性に優れた性質を有しない。したがって、本発明の粉末卵は、微粉砕処理により微粉末状とされていることに加えて、液卵を加熱変性させた加熱凝固卵を原料として用いているためか吸水しやすい組織構造とされていて、これにより保水性がよくて口当たりがよい性質となっているのではないかと推察される。
【００２４】
上述した本発明の粉末卵の製造方法は、本発明の粉末卵が得られる方法であれば特に限定するものではないが、上述した特定の性質を有する本発明の粉末卵が得られ易いことから、少なくとも液卵を加熱変性させる加熱凝固工程と、この加熱凝固工程により得られた加熱凝固卵を乾燥処理前及び／又は乾燥処理後に微粉砕処理する微粉砕工程とを有することが好ましい。
【００２５】
具体的には、例えば、まず、原料の卵を用意する。用いる卵としては、特に制限はなく、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等を用意して殻を取り除いて用いればよい。また、工業的に割卵して殻を除去して製造されている液卵白や液卵黄、あるいは液全卵が市販されており、これを用いてもよい。なお、卵黄と卵白の割合としては一般的な鶏卵の割合、つまり、卵黄１部に対して卵白が２部程度であればよいが、液卵黄と液卵白を混合して用いたり、卵白原料と卵黄原料を別々に加熱変性して用いたりする場合は、より好ましい卵の風味とコク味が得る点から、好ましくは卵黄１部に対して卵白が１〜１０部、より好ましくは卵黄１部に対して卵白が１〜５部とすればよい。なお前記本発明で用いる卵としては、本発明の効果を損なわない限り、アルコール抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法等により脂質やコレステロールを低減処理されたもの、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置等で殺菌処理されたもの、脱糖処理、脱塩処理等の各種処理が施されたもの等であってもよい。
【００２６】
次に、卵を加熱変性させて加熱凝固させる。例えば、液全卵、あるいは、液卵黄及び液卵白を別々に耐熱性パウチ等に詰めて、ボイル加熱する場合には、８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱処理して加熱変性させて凝固させればよい。また、殻付鶏卵をそのまま加熱変性させる場合は８５℃〜１００℃で５〜２０分間加熱処理して加熱変性させて凝固させた後冷却し、殻を除去するとよい。前記加熱処理方法に限定は無く、常法により、マイクロ波加熱等を用いてもよい。加熱変性は、このように液卵が加熱凝固する程度に行うことで、上述した粉末卵を水戻しして加熱してもゲル化しない状態に粉末卵を加熱変性させることができ、その結果、濃厚な卵風味とコク味を有し、食品に添加して加熱した際に加熱変性して凝集する等の好ましくない変化が生じ難い粉末卵が得られる。
【００２７】
続いて、得られた加熱凝固卵を微粉砕処理する。微粉砕処理とは、加熱凝固卵を微粉砕可能な粉砕処理装置を用いて粉砕処理することをいい、このような粉砕処理装置としては、マスコロイダー、シャーポンプ、コミットロール等が挙げられる。微粉砕処理は、常法によりこれら粉砕処理装置の粉砕処理条件を調節して、上述した粉末卵を特定量の清水に分散させた時の分散液の粘度及び粉末卵を水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径がそれぞれ上述した範囲となるように行えばよい。また、微粉砕処理後、粉砕処理物に加水して高圧ホモジナイザー等を用いて均質化処理すると、得られる粉末卵の口当たりがよりなめらかになり好ましい。
【００２８】
更に、得られた粉砕処理物を、好ましくは水分量が３〜１０％となるように乾燥処理して粉末状とする。乾燥処理は、より小さい粒径の粉末卵を得る点から、加熱凝固卵の粉砕処理物に０．５〜１０倍量の清水を加えて、水に分散させた状態で噴霧乾燥することが好ましい。噴霧乾燥装置は、噴霧方法の違いにより加圧ノズル方式、遠心アトマイザー方式、２流体ノズル方式等があるが、これらの中でも加圧ノズル方式又は遠心アトマイザー方式を用いると、加圧ノズル方式は３０〜１００ｋｇ／ｃｍ２程度に圧力を上げることにより、また、遠心アトマイザー方式はアトマイザーの回転速度を５０００〜４００００ｒｐｍ程度に上げることにより、それぞれ噴霧圧力を上げてより小さい粒径の粉末卵が得られることから好ましい。前記乾燥処理は、噴霧乾燥以外の方法、例えば、マイクロ波乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、パンドライ等の方法で乾燥処理してもよいが、このような乾燥方法により乾燥した場合は、より小さい粒径の粉末卵を得る点から、乾燥処理後に凍結粉砕装置を用いて更に微粉砕処理することが好ましい。
【００２９】
以上のようにして、加熱凝固卵を微粉砕処理した後に乾燥処理することにより本発明の粉末卵が得られるが、本発明においては、加熱凝固卵を乾燥処理した後に微粉砕処理を施して粉末卵を製造してもよい。この場合、ハンマーミルなど一般的に工業的に用いられる乾燥食品の粉砕処理装置を用いると、卵黄中に多量に含まれる脂質成分によるためか練られて塊状となって微粉砕し難く、また、家庭用ミル等を用いても同様に微粉砕し難いことから、凍結粉砕装置により微粉砕処理する必要がある。この加熱凝固卵を乾燥処理した後に微粉砕処理する方法は、このように凍結粉砕装置を用いる必要があるが、この凍結粉砕装置は液体窒素により脂質の融点以下に凍結しながら粉砕するので製造コストが高くなる。したがって、本発明の粉末卵の製造方法としては、上述した加熱凝固卵を微粉砕処理した後に乾燥処理する方法を採用することがより好ましい。
【００３０】
以上により、本発明の粉末卵を製することができる。得られた本発明の粉末卵は、濃厚な卵の風味とコク味を有して口当たりがよく、また、保水性に優れた性質を有しており、様々な食品に添加して食感に悪影響を与えずに卵風味やコク味の増強、保形性の向上、離水防止等の品質改良効果を得ることができる。このような本発明の粉末卵を用いる食品としては、具体的には、例えば、カスタードクリーム、タマゴサラダ、スクランブルエッグ、オムレツ、プリン等の卵加工食品、マヨネーズ、タルタルソース等の酸性水中油型乳化食品（ｐＨ３〜４．５）、カルボナーラソース、コーンスープ等のソース類、アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓、ケーキ、クッキー等の焼き菓子、ハム、ソーセージ等の畜肉加工食品、パン、麺類、水産加工食品、フラワーペースト、羊羹及び落雁等が挙げられる。
【００３１】
更に、本発明の粉末卵は、加熱殺菌しても熱変性して凝集したりしてざらついた好ましくない食感となり難いことから、本発明の粉末卵を用いる食品としては、１００℃を超える温度で加圧加熱殺菌された食品、特に、長期常温保存を可能とするために、耐熱性容器に充填密封後にＦ０値が４分以上の条件で加圧加熱殺菌されたいわゆるレトルト食品が挙げられる。
【００３２】
また、本発明の粉末卵の配合量は、配合する食品にもよるが、０．０５〜２０％が好ましく、０．１〜１０％がより好ましい。前記範囲より粉末卵の配合量が少ないと、本発明の粉末卵を配合したときの効果、例えば、卵風味やコク味の増強、保形性の向上、離水防止等の品質改良効果が得られ難く、一方、前記範囲より配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。
【００３３】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、なお、以下の実施例における粉末卵の水分量は、五訂日本食品標準成分表分析マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法に準じて測定した値である。
【実施例】
【００３４】
［実施例１］
鶏卵を９５℃１５分間加熱して凝固させた後、冷却して殻を剥き、更に、−１８℃で冷凍保管して冷凍茹で卵２００ｋｇを準備した。この冷凍茹で卵を解凍後、等量の清水を加え、この冷凍加熱凝固卵を清水とともにコミットロール（登録商標、アーシェル社製、モデルナンバー１７００、２１２ブレード）で微粉砕処理し、加熱凝固卵の粉砕処理物が清水に分散したペースト状物を得た。このペースト状物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置（アトマイザー回転速度１５０００ｒｐｍ）で噴霧乾燥して水分量が４％である本発明の粉末卵を得、これを容器に充填密封し２５℃で４ヵ月保存した。
【００３５】
保存後の粉末卵を試食したところ、濃厚な卵の風味とコク味を有し、なめらかな口当たりであった。
【００３６】
また、保存後の粉末卵について、以下の性質を調べた。まず、粉末卵を水戻しして加熱した時のゲル化の有無を確認した。つまり、粉末卵７５ｇを清水３００ｇが入った家庭用ミキサー（松下電器産業（株）社製  ファイバーミキサー  ＭＸ−Ｘ１０３）に攪拌させながら徐々に加えて略均一に分散するように攪拌混合して粉末卵の分散液を調製した。続いて、得られた分散液を折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填し、８０℃の湯に４０分間浸漬して加熱した後氷水に浸漬して冷却して加熱物を得た。更に、得られた加熱物を５℃で一晩保存した後、２０℃の恒温水槽に浸漬して品温２０℃に調整した。この加熱物のケーシングを開封したところ液状であり明らかに加熱凝固していなかった。
【００３７】
次に、１質量部の粉末卵を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度を測定した。つまり、粉末卵７５ｇを清水３００ｇが入った家庭用ミキサーに攪拌させながら徐々に加えて略均一に分散するように攪拌混合して粉末卵の分散液を調製した。続いて、得られた粉末卵の分散液を３００ｍＬ容量用のビーカーに、３００ｇ入れ、これを２０℃の雰囲気温度下に１時間保存した。続いて、この分散液を薬さじを用いて手で攪拌して略均一にした後、（株）東京計器製のＢＨ型粘度計で品温２０℃の状態で測定したところ、粘度は７０ｍＰａ・ｓであった。
【００３８】
更に、粉末卵を水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径を測定した。つまり、粉末卵７５ｇを清水６７５ｇが入った家庭用ミキサーに攪拌させながら徐々に加えて略均一に分散するように攪拌混合して粉末卵の分散液を調製した。次に、前記粉末卵の分散液を室温（２０℃）で１時間保存した後、この分散液をサンプルとして、レーザ回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２０００Ａ、登録商標、島津製作所製）で平均粒子径を測定したところ、平均粒子径は８７μｍであった。
【００３９】
［実施例２］
鶏卵を９５℃１０分間加熱して凝固させた後冷却して殻を剥き、茹で卵２００ｋｇを得た。次に、実施例１と同様に、得られた茹で卵を清水とともにコミットロールで微粉砕処理し、茹で卵の粉砕処理物が清水に分散したペースト状物を得た。このペースト状物をアトマイザー方式の小型噴霧乾燥装置（アトマイザー回転速度２３５００ｒｐｍ）で噴霧乾燥して水分量が５％である本発明の粉末卵を得た。
【００４０】
得られた粉末卵を試食したところ、濃厚な卵風味とコク味を有し、大変なめらかな口当たりであった。また、得られた粉末卵について、実施例１と同様に以下の性質を調べた。まず、粉末卵を水戻しして加熱した時のゲル化の有無を確認したところ、加熱物を幅３ｃｍに切り取って切断面が底面となるように静置したところ見かけ上自立して固体状であったが、１．５ｍの高さから落下させたところ、一面にゾルが広がりゲル化していないものであった。次に、１質量部の粉末卵を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度を測定したところ、１時間静置後の分散液は、ビーカーの開口部を水平方向に向けても流出しない流動性のない状態に増粘していた。更に、粉末卵を水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径を測定したところ、平均粒子径は３２μｍであった。
【００４１】
［実施例３］
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが３ｃｍとなるように充填密封した後、ボイル槽で８０℃６０分間加熱して凝固させた後冷却して加熱凝固卵を得た。得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等量の清水を加え、実施例１と同様に、この加熱凝固卵を清水とともにコミットロールで微粉砕処理し、加熱凝固卵の粉砕処理物が清水に分散したペースト状物を得た。このペースト状物を実施例２と同様にアトマイザー方式の小型噴霧乾燥装置で乾燥処理して、水分量が５％である本発明の粉末卵を得た。
【００４２】
得られた粉末卵を試食したところ、濃厚な卵の風味とコク味を有し、大変なめらかな口当たりであった。また、得られた粉末卵について、実施例１と同様に以下の性質を調べた。まず、粉末卵を水戻しして加熱した時のゲル化の有無を確認したところ、加熱物を幅３ｃｍに切り取って切断面が底面となるように静置したところ見かけ上自立して固体状であったが、１．５ｍの高さから落下させたところ、一面にゾルが広がり加熱凝固していないものであった。次に、１質量部の粉末卵を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度を測定したところ、分散液の粘度は２７００ｍＰａ・ｓであった。更に、粉末卵を水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径を測定したところ、平均粒子径は３６μｍであった。
【００４３】
［比較例１］
特開平３−２０６８６６号公報（特許文献３）記載に基づいて、乾燥全卵（液全卵を常法により噴霧乾燥したもの）を９５℃５分間スチーム加熱して粉末卵を得た。得られた粉末卵を試食したところ、濃厚な卵の風味とコク味を有しているものの、口当たりの悪い食感であった。
【００４４】
また、得られた粉末卵について、実施例１と同様に以下の性質を調べた。まず、粉末卵を水戻しして加熱した時のゲル化の有無を確認したところ、加熱物は明らかに液状でありゲル化していなかった。次に、１質量部の粉末卵を４質量部の清水に分散させた時の分散液の粘度を測定したところ、分散液の粘度は１３ｍＰａ・ｓであった。更に、粉末卵を水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径を測定したところ、平均粒子径は４７μｍであった。
【００４５】
［比較例２］
鶏卵を９５℃１５分間加熱し冷却後殻を剥き、六つ切り又は輪切りにして、−２０℃で冷凍した原料１．５ｋｇを準備した。これを凍結乾燥装置で乾燥した。得られた凍結乾燥茹卵を、ハンマーミル（不二パウダル株式会社製）で粉砕することを試みたが、練られて粉末状とはならず、５〜１０ｍｍ程度の塊ができた。これは鶏卵中の卵黄に多量に含まれる脂質成分により練られて塊状となったためであり、一般的に工業的に用いられる乾燥食品の粉砕処理方法では、微粉砕できないことが確認された。
【００４６】
［比較例３］
比較例１と同様に凍結乾燥茹卵を得た。この凍結乾燥茹卵を家庭用ミル（松下電器産業（株）社製、ファイバーミキサーＭＸ−Ｘ１０３）により、脂質による塊ができない範囲で粉砕したところ、粒子径が０．２〜２ｍｍ程度の粉末卵が得られた。得られた粉末卵を試食したところ、濃厚な卵の風味とコク味を有していたが、口当たりが悪いものであった。
【００４７】
［比較例４］
乾燥全卵（比較例１で用いたものと同じ）を試食したところ、独特の鶏卵の生臭味があった。また、実施例１と同様にこの乾燥全卵を水戻しして加熱した時のゲル化の有無を確認したところ、加熱物は幅３ｃｍに切り取ったところ固体状であり、１．５ｍの高さから落下させたところ、崩れることなく形を保持していたことから、ゲル化していることが確認できた。
【００４８】
以上より、加熱変性した実施例１〜３の粉末卵は、加熱変性していない比較例４の乾燥全卵に比べて、濃厚な卵の風味とコク味を有して好ましいことがわかる。また、粉末卵を特定量の清水に分散させた時の分散液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であり、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が２００μｍ以下である実施例１〜３の粉末卵は、前記粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上でない比較例１の粉末卵及び前記平均粒子径が２００μｍ以下でない比較例３の粉末卵に比べて、口当たりがよいことがわかる。
【００４９】
なお、粉末卵を特定量の清水に分散させた時の分散液の粘度と、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径に関し、実施例１〜３から、前記平均粒子径が小さい程、前記粘度が高くなるとともに、口当たりがよりなめらかとなる傾向があることがわかる。具体的には、前記平均粒子径が５０μｍ以下であり、前記粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上である実施例２〜３の粉末卵は、より口当たりがなめらかであり特に好ましかった。また、製造方法に関しては、少なくとも液卵を加熱変性させる加熱凝固工程と、前記加熱凝固工程により得られた加熱凝固卵を微粉砕処理する微粉砕工程とを有する製造方法により製造された実施例１〜３の粉末卵は、加熱凝固工程を有していない製造方法により製造された比較例１の粉末卵及び微粉砕工程を有していない製造方法により製造された比較例３の粉末卵に比べて、特定量の清水に分散させた時の分散液の粘度が高くて、口当たりがよいことがわかる。
【００５０】
［実施例４：カルボナーラ用レトルトソース］
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳を加えて、８０℃達温後加熱を停止し、ナチュラルチーズ（パルミジャーノ・レジャーノ）、酵素処理卵黄油（卵黄レシチンＬＰＬ−２０：キユーピー（株）製）及びキサンタンガムを加え品温が５０℃より低くならないように必要に応じ加温しながらホモミキサーで均質化した状態となるまで処理した。得られた均質化物を冷却後、酵素処理卵黄、化工澱粉、本発明の粉末卵（実施例２）及び生クリームを加え均一に混合し、更に均質化処理した。そして前記混合物を攪拌させながら加熱し、８０℃達温後加熱を停止し、拍子木切りのベーコン及びブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃×２０分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００５１】
＜ソース部の配合割合＞
酵素処理卵黄                １部
酵素処理卵黄油              ０．４部
ナチュラルチーズ            ７部
化工澱粉                    １．５部
粉末卵（実施例２）          １．０部
キサンタンガム              ０．０４部
牛乳                      ３０部
生クリーム                ３０部
ブラックペパー              ０．２部
清水                      残余
――――――――――――――――――――
合計  １００部
【００５２】
＜具材を含めたカルボナーラ用レトルトソースの配合割合＞
上記ソース部            １００部
ベーコン                  ２０部
――――――――――――――――――――
合計  １２０部
【００５３】
得られたカルボナーラ用レトルトソースは、粉末卵（実施例２）を用いなかったものに比べ、濃厚な卵風味とコク味を有している上になめらかな口当たりであり、大変好ましいものであった。
【００５４】
［実施例５：カスタードクリーム］
下記配合にてカスタードクリームを調製した。まず、グラニュー糖、コーンスターチ、及び本発明の粉末卵（実施例２）を粉体混合した後、この粉体混合物、加糖液卵黄及び牛乳をミキサーで攪拌混合した。この混合液を鍋に入れ、常法により直火で攪拌しながら沸騰して１分程度加熱して炊き上げた後、冷却してカスタードクリームを得た。
【００５５】
＜配合＞
加糖液卵黄（砂糖含有量２０％）  １５０ｇ
牛乳                            ６９０ｇ
グラニュー糖                    １２０ｇ
コーンスターチ                    ４０ｇ
粉末卵（実施例２）                  ５ｇ
――――――――――――――――――――
合計                          １００５ｇ
【００５６】
得られたカスタードクリームは、粉末卵（実施例２）を用いなかったものに比べ、濃厚な卵風味とコク味を有している上になめらかで口当たりのよい食感であり、大変好ましかった。
【００５７】
［実施例６：酸性水中油型乳化食品］
マヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味、香辛料３％から常法により調製したもの、ｐＨ４．０、品温１５℃）９０部、ナチュラルチーズ（パルミジャーノ・レジャーノ）１０部及び本発明の粉末卵２部をミキサーで充分に攪拌混合して、乳化状チーズソース（ｐＨ４．０）を製した。
【００５８】
得られた乳化状チーズソースは、粉末卵（実施例２）を用いなかったものに比べ、濃厚な卵風味とコク味を有している上になめらかで口当たりのよい食感であり、大変好ましかった。
【００５９】
［実施例７：アイスクリーム］
下記配合のアイスクリームを調製した。つまり、均質機（プライミクス社製、TKホモミクサー）に、牛乳、生クリーム、グラニュー糖、粉乳、粉末卵（実施例２で得られたもの）、及びペクチンを投入し１００００ｒｐｍで６分間攪拌を行った。次いで、品温が８５℃になるまで加熱して殺菌を行った後冷却しアイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスをアイスクリーマーでフリージングを行い、アイスクリームを得た。
【００６０】
＜アイスクリームの配合＞
牛乳                    １３８０ｇ
生クリーム                ２３０ｇ
グラニュー糖              ３２０ｇ
粉乳                        ６０ｇ
粉末卵（実施例２）          ２０ｇ
乳化安定剤（ペクチン）      １０ｇ
―――――――――――――――――
合計                    ２０２０ｇ
【００６１】
得られたアイスクリームは、粉末卵（実施例２）を用いなかったものに比べ、濃厚な卵風味とコク味を有している上になめらかで口当たりのよい食感であり、大変好ましかった。
【００６２】
［実施例８：クッキー］
下記配合にてクッキーを調製した。ミキサーにまずショートニングを入れて攪拌混合してクリーム状にし、これに本発明の粉末卵（実施例２）とグラニュー糖をすりあわせたものを加え、更に、予め粉体混合してから篩った小麦粉及びベーキングパウダーを加えた後、清水を叙々に加えて攪拌混合して生地を調製した。得られた生地を冷蔵庫で１時間ねかせた後、厚さ８ｍｍ程度に延ばし、型を抜き、１８０℃のオーブンで１４分間焼成してクッキーを得た。
【００６３】
＜配合＞
小麦粉              ２００ｇ
ベーキングパウダー      １ｇ
ショートニング      １２０ｇ
グラニュー糖          ８０ｇ
粉末卵（実施例２）    １２ｇ
清水                  ２４ｇ
――――――――――――――
合計                ４３７ｇ
【００６４】
得られたクッキーは、粉末卵（実施例２）を用いなかったものに比べ、濃厚な卵風味とコク味を有しており、大変好ましかった。
【００６５】
［実施例９：パン］
下記の配合の山型食パンをホームベーカリー（象印マホウビン（株）社製、ＢＤ−ＨＡ１０）を用いて常法により焼成した。つまり、清水と予め粉体混合した強力粉、上白糖、脱脂粉乳、食塩及び粉末卵（実施例２）とをパンケースに入れて混合し、更に、無塩バター及びドライイーストを入れて混合した後、発酵、焼成して山型食パンを得た。
【００６６】
＜パンの配合＞
強力粉                  ２９０ｇ
上白糖                    １６ｇ
脱脂粉乳                    ６ｇ
食塩                        ５ｇ
無塩バター                １５ｇ
粉末卵（実施例２）          ７ｇ
ドライイースト              ４．５ｇ
清水                    ２１０ｇ
――――――――――――――――
合計                    ５５３．５ｇ
【００６７】
得られた山型食パンは、粉末卵（実施例２）を用いなかったものに比べ、濃厚な卵の風味やコク味を有しており、大変好ましかった。
【００６８】
［実施例９：ミートパテ（畜肉加工食品）］
まず、ミキサーに清水、乾燥卵白、食塩、デキストリン、上白糖、リン酸塩、香辛料、グルタミン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸ナトリウムを入れ、略均一となるように攪拌混合してピックル液を得た。次に、得られたピックル液、粉末卵（実施例２）及び豚挽肉を脱気ミキサーで充分に攪拌混合して生地を得た。続いて、得られた生地を成形して加熱しミートパテを得た。
【００６９】
＜ピックル液部の配合割合＞
乾燥卵白                    １０．0部
食塩                          ４．０部
デキストリン                  ４．０部
上白糖                        ３．０部
リン酸塩                      ０．９部
香辛料                        ０．５部
グルタミン酸ナトリウム        ０．５部
L−アスコルビン酸ナトリウム   ０．１部
清水                            残余
――――――――――――――――――――
合計  １００．０部
【００７０】
＜ミートパテの配合割合＞
豚挽肉                        １００部
上記ピックル液部                ６０部
粉末卵（実施例２）                ２部
――――――――――――――――――――
合計  １６２部
【００７１】
得られたミートパテは、粉末卵（実施例２）を用いなかったものに比べ、濃厚なコク味を有しており、また、肉の食感も損なわず、大変好ましかった。
【００７２】
［試験例］
実施例９において、ミートパテ生地全体に対する粉末卵（実施例２）の配合量を表１に示す配合に変えた他は、実施例９と同様にして４種類のミートパテの生地を得た。これらの生地を用い後述のように保形性と離水率の評価試験を行った。結果を表１に示す。
【００７３】
＜保形性の評価試験＞
直径５０ｍｍの円筒を板の上に立てて置き、これにミートパテの生地を１００ｇ充填した後、この円筒を取り除いた。そして、５分後に板に広がった生地の長径（ｍｍ）を測定した。
【００７４】
＜離水率の評価試験＞
ミートパテの生地を折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して７０℃で４０分間加熱した後、氷水に浸漬して冷却して５℃で一晩保存してサンプルを調製した。次に、サンプルの質量（ｇ）を測定した後、ナイロンケーシングを開封し、ケーシング内面及びミートパテ表面に付着した離水を拭き取りこの離水を拭き取った後のケーシング質量（ｇ）及びとミートパテ質量（ｇ）を測定した。これらの測定値から、下記の式により離水率（％）を計算した。
【００７５】
【数２】
2008035811.tif 000003
【００７６】
【表１】
2008035811.tif 000004
【００７７】
表１より、本発明の粉末卵を配合することによりミートパテ生地の保形性が向上したことがわかる。また、本発明の粉末卵を配合することによりミートパテの離水が防止されたことがわかる。