(57)【要約】【課題】食感と色調が良好な中華麺、及びその製造のために使用する中華麺用小麦粉及び中華麺用プレミクス粉を提供すること。【解決手段】小麦粉と生胚芽粉末を質量比９９：１から９７：３の範囲になるように混合したことを特徴とする中華麺用小麦粉組成物である。また、少なくとも小麦粉、生胚芽粉末を含む中華麺用プレミクス粉であって、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテンの質量総計と、生胚芽粉末の質量の比が９９：１から９７：３の範囲であることを特徴とする中華麺用プレミクス粉である。さらには、前記中華麺用小麦粉組成物又は前記中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と生胚芽粉末を質量比９９：１から９７：３の範囲になるように混合したことを特徴とする中華麺用小麦粉組成物。
【請求項２】
少なくとも小麦粉、生胚芽粉末を含む中華麺用プレミクス粉であって、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテンの各質量の合計と、生胚芽粉末の質量との比が９９：１から９７：３の範囲であることを特徴とする中華麺用プレミクス粉。
【請求項３】
請求項１に記載の中華麺用小麦粉組成物又は請求項２に記載の中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生胚芽粉末を含む中華麺用小麦粉組成物及び中華麺用プレミクス粉並びにこれらを使用した中華麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺類は小麦粉などの穀粉、水、食塩を主原料として製造される食品であり、中華麺にはかんすいも必須の原料とされる。
麺類の食感は穀粉の特性に大きく左右されるため、食感の調整には穀粉を選択したり、澱粉やバイタル小麦グルテンを加えたりといった方法が採られる。
中華麺に加えられるかんすいには麺の食感を改良する働きがあり、かんすいを入れることで中華麺はしっかりとした歯切れのよい食感となる（例えば非特許文献１参照）。
【０００３】
小麦などの穀物の胚芽は、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸を多く含む脂質などの栄養素に富むため、栄養強化の目的で食品に添加することがある。
また、胚芽から搾った油脂を同様の目的で使用することがある。
【０００４】
胚芽は、栄養強化の目的で素麺に加えた例があるが（例えば特許文献１参照）それ以外の麺に生胚芽を入れることはなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−２４３８８５号公報
【非特許文献１】小田聞多著、新訂めんの本、２００３年１２月２５日、食品産業新聞社発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、食感と色調が良好な中華麺並びにその製造のために使用する中華麺用小麦粉組成物及び中華麺用プレミクス粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、粉末状に加工した生胚芽（以下「生胚芽粉末」ともいう）を小麦粉中に添加し、小麦粉と生胚芽粉末の質量比が９９：１から９７：３の範囲にあるとき、その小麦粉と生胚芽粉末の混合物を使用して製造した中華麺の弾力が増して食感が改良され、湯伸びも抑えられ、さらに麺色調も鮮やかな黄色となり好ましいことを見出し、本発明の完成に至った。
従って、本発明は小麦粉と生胚芽粉末を質量比９９：１から９７：３の範囲になるように混合したことを特徴とする中華麺用小麦粉組成物である。
また、少なくとも小麦粉、生胚芽粉末を含む中華麺用プレミクス粉であって、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテンの質量総計と、生胚芽粉末の質量の比が９９：１から９７：３の範囲であることを特徴とする中華麺用プレミクス粉である。
さらには、前記中華麺用小麦粉組成物又は前記中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の中華麺用小麦粉組成物又は中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺は優れた食感及び色調を有し、湯伸びも遅く、風味も良好である。
さらに、本発明の中華麺用小麦粉組成物又は中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺はビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。
本発明の中華麺用小麦粉組成物及び中華麺用プレミクス粉は、胚芽を使用しているにもかかわらず保存性に優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における中華麺とは、小麦粉１００質量部に対してかんすいを０．３質量部以上含み、小麦粉、水、食塩、かんすいを含む原料を混捏して生地とし、線状（麺線）又はシート状（皮類）などの形態に加工し、茹でたり蒸したりという調理をしてから食するものをいう。
なお、かんすいの使用量が０．３質量部未満の麺では、本発明の中華麺の改良効果を得ることができず、本発明の中華麺からは除かれる。
前記資材の他にも、食感や外観改良もしくは保存性改良などの目的で、他の素材（例えば澱粉など）や食品添加物（例えば色素など）を加えて生地を作る場合もあるが、少なくとも小麦粉、水、食塩及びかんすいが使用されているものは、本発明の中華麺に含まれる。
代表的な中華麺の例としては、ラーメン、冷やし中華、即席ラーメン、やきそば、ワンタン、ちゃんぽんなどがあげられる。
うどん、素麺、そば、スパゲティなどかんすいを使用していないものは、本発明の中華麺には含まない。
また、皿うどん（チャーメン）は、茹でずに食べるので、本発明の中華麺には含まない。
【００１０】
本発明は、かんすい、小麦グルテン及び生胚芽粉末の間に起きる相互作用を利用して、中華麺の品質を改良している。
中華麺製造に使用されるかんすいはアルカリ性を示す塩類の粉末（単に「かんすい」と呼ぶが、「固形かんすい」又は「かんぷん」と呼ぶこともある）、又はそれを水に溶かしたもの（液体かんすい）、さらには固形かんすいを小麦粉等で薄めたもの（希釈粉末かんすい）などという形態で使用されている。
それらのかんすいは全て本発明の中華麺に使用可能である。
かんすいに使用されるアルカリ性塩類は、炭酸カリウムか炭酸ナトリウムの単体又は混合品のことが多く、さらにリン酸塩類や炭酸水素ナトリウムを添加することもある。
それらのかんすいは全て本発明の中華麺に使用可能である。
歴史的にみると、かんすいは干上がった湖から取れる石を使用したり、植物の灰汁を濾して使用したりされていた。
干湖の石や植物の灰汁は現代の日本では法規上の問題で使用されていないが、技術的には中華麺製造に使うことができ、本発明の中華麺にも利用可能である。
【００１１】
本発明の中華麺の改良においては、グルテン、かんすい及び胚芽中の成分の相互作用を利用しているため、グルテンが採れて食用に適する品質の小麦粉は全て利用可能である。
中華麺用に使われる小麦粉は準強力粉が多いが、食感や色調などを調整するために強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラムセモリナなども使用されることがある。
また小麦粉のグレード（灰分の低さ）も、一般には高品質のものが使われることが多いが、灰分１．００質量％前後のものまで使用されることがある。
特に石臼挽き小麦粉の場合に高灰分（例えば０．８０〜１．００質量％程度）のものが使用されることが多い。
このように、中華麺にはあらゆる種類の小麦粉が使われているが、それらの小麦粉は全て本発明の中華麺用小麦粉組成物の製造に利用可能である。
【００１２】
中華麺を製造する場合、生地の製造時に小麦粉、水、食塩、かんすいを配合してその後混練して生地を作り、麺線や皮に整形することが多いが、あらかじめ小麦粉、食塩、かんすいなどを混ぜたものを準備しておけば、資材を個々に計量する手間が省ける。
このような目的で主に粉末の資材を混ぜたものが、中華麺用プレミクス粉として製造販売されている。
中華麺用プレミクス粉には小麦粉、食塩、かんすいの他に、澱粉、小麦粉以外の穀粉、バイタルグルテン、色素、保存料などの資材が添加されることがある。
本発明による中華麺用小麦粉組成物も、他の資材と混合することで中華麺用プレミクス粉として利用できる。
【００１３】
本発明の中華麺用プレミクス粉に添加して使用することができる澱粉は、中華麺に使用できる澱粉ならば特に限定はされない。
代表的な澱粉として、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉、緑豆澱粉、さご澱粉、くず澱粉、どんぐり澱粉、片栗澱粉等などが挙げることができ、これらの生澱粉に加えて、アルファ化、部分アルファ化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化、クラスレート化などの処理をした加工澱粉も使用することができる。
【００１４】
本発明の中華麺用プレミクス粉に添加して使用することができる小麦粉以外の穀粉は、中華麺に使用できる穀粉であれば特に限定されない。
代表的な小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、大麦粉、とうもろこし粉、ソルガム粉、そば粉、黍粉、米粉、オート麦粉、ハトムギ粉、稗粉、粟粉などが挙げられる。
【００１５】
本発明の中華麺用小麦粉組成物は、生胚芽粉末を加えることを特徴としている。
中華麺用小麦粉に生胚芽粉末を加えることで、製造される中華麺は弾力が増すとともに、黄色味が鮮やかになる。
さらに、湯伸びが抑えられる傾向もみられる。
【００１６】
うどんなどかんすいを使用しない麺に生胚芽粉末を加えても、食感の改良効果はみられない。
したがって、生胚芽粉末の中華麺食感改良効果には、かんすいが関係しているものと推定される。
小麦粉にかんすいのようなアルカリ性物質を添加して生地を作ると、グルテンが締まって硬くなる。
この変化は高ｐＨによりグルテン分子中及び分子間の相互作用（水素結合など）が促進されたためと考えられ、麺食感ではしっかり感及び歯切れの良さとして現れる。
小麦粉に生胚芽粉末を加えると、グルテンの相互作用の一部に胚芽中の何らかの成分が介入し、グルテンを完全に硬化させない方向に働くと推定され、その結果として中華麺の食感にしっかり感と歯切れの良さを残したまま、弾力を付与する。
色調の改良は胚芽中の色素によるもので、中華麺に相応しい鮮やかな黄色を呈するようになる。
また、湯伸びの抑制は、胚芽中の脂質などが水分浸透の障壁を作るためと推定される。
【００１７】
本発明の生胚芽粉末とは、穀類の胚芽を粉砕して、目開き２００μｍの篩いを通過する粒度にしたものをいう。
穀類の胚芽は、製粉時にはフレーク状又は粒状で回収される。
フレーク状又は粒状の胚芽を中華麺に加えると、胚芽の粒が中華麺の表面に斑点状に見られるようになり外観を損なうとともに、食感もざらつきを感じて好ましくない。
さらに、加える生胚芽が粗いと食感改良効果が低いが、これは胚芽成分が生地中に均一に分散しないためと考えられる。
生胚芽を粉末状にすることで、均一な外観とするとともに、食感のざらつきも解消でき、食感改良効果も高くなる。
さらに、穀粉に胚芽を添加する際には、穀粉と同じ粒度にするのが、粉体の取り扱い上も望ましい。
小麦粉などの穀粉の製造には篩いの工程が含まれており、フレーク状や粒状の生胚芽を加えても篩いで除去されてしまうが、生胚芽粉末は篩いを抜けるので、既存の製造設備をそのまま使用した製造が可能となる。
従来の小麦粉などの穀粉は、特殊なものを除き目開き２１２μｍもしくは２００μｍの篩いを通過するように粒度調整されている。
【００１８】
本発明の生胚芽粉末は、焙煎などの加熱加工をしていない小麦胚芽を粉砕して製造したものをいう。
小麦胚芽は加熱すると褐変化反応が起き易く、色調が暗くなるとともに焦げたような臭いが発生する。
褐変化反応が起きた胚芽を使用して中華麺を作ると、食感改良効果が弱くなるのに加えて、外観や風味も損なうので好ましくない。
【００１９】
生胚芽粉末添加の方法は、小麦粉製造時に胚芽も粉砕しても良いし、あらかじめ粉砕した胚芽を用意して小麦粉の製造時に加えてもよい。
さらに、粉砕した胚芽と製造済みの小麦粉とを攪拌機などで混合しても良い。
粉砕した生胚芽粉末を小麦粉に添加する場合、胚芽の粉砕方法は特段問わず、目開き２００μｍの篩いを抜けるという条件を満たしていれば良い。
【００２０】
本発明の生胚芽粉末は、小麦胚芽、とうもろこし胚芽、ライ麦胚芽などを粉砕することで得ることができる。
【００２１】
本発明の中華麺用小麦粉組成物は小麦粉と生胚芽粉末の混合物であり、この中華麺用小麦粉組成物１００質量部中に生胚芽粉末が１質量部以上３質量部以下の範囲で含まれていることを特徴としている。
また、本発明の中華麺用プレミクス粉は、少なくとも小麦粉、生胚芽粉末を含み、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテン、生胚芽粉末の合計を１００質量部としたときに、生胚芽粉末が１質量部以上３質量部以下の範囲で含まれていることを特徴としている。
小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテン等は必要に応じて含めることができるが、この場合における生胚芽粉末の割合は、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテン、生胚芽粉末の合計を１００質量部としたときの割合となる。
中華麺用プレミクス粉として食塩やかんすいも加えた状態で提供される場合も多いが、その場合でも前記合計の質量に食塩やかんすいの質量は含めない。
これは、食塩やかんすいの機能が小麦粉やそれ以外の穀粉、澱粉及びバイタルグルテンとは異なり、中華麺の骨格形成材料とはならないためである。
中華麺用小麦粉組成物及び中華麺用プレミクス粉中の生胚芽粉末の比率が１質量部未満の場合、食感や色調の改良効果がはっきりしない。
また、生胚芽粉末の比率が３質量部を超える場合、麺が柔らかくなりすぎて食感の弾力を感じなくなり、色調が暗くなり、さらに胚芽特有の生臭い香りが調理後にも残るようになり、好ましくない。
【００２２】
従来、小麦などの胚芽はビタミン類、ミネラル、必須脂肪酸などの栄養成分強化のために各種食品に加えられてきた。
本発明では胚芽を麺の食感や色調などの改良を目的として使用しているが、栄養成分も当然のことながら増加している。
したがって、本発明による中華麺は不足しがちな栄養素の補給にも役立つ。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
［実施例１〜３、比較例１〜１１］ラーメンとうどんによる胚芽含有の有無の比較
小麦粉と生胚芽粉末を質量比１００：０から９５：５の範囲で混合し、ラーメンとうどんを作って評価した。
ラーメンの製造方法は次のとおりである。
１．市販の準強力小麦粉１００質量部に食塩１質量部、かんすい１質量部、水３２質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地を得た。
かんすいは炭酸カリウム６０質量％、炭酸ナトリウム４０質量％の混合物を使用した。
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとし、２０番の切歯で切り出し麺線を得た。
麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線は、麺線質量の約１０倍の茹で水で３分間茹で、茹で水を切った上で、あらかじめ準備しておいたスープに入れた。
スープは市販の醤油ラーメン用スープを使用した。
【００２４】
比較例１のラーメンは前記ラーメンの製造方法の通りに製造した。
比較例２〜４及び実施例１〜３のラーメンは、市販の準強力小麦粉の代わりに、市販の準強力小麦粉と生胚芽粉末の混合物を使用した。
前記混合物１００質量部中に含まれる生胚芽粉末の量は表１に示したとおりである。
【００２５】
うどんの製造方法は次のとおりである。
１．市販の中力小麦粉１００質量部に食塩２質量部、水３４質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地を得た。
かんすいは使用しなかった。
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２ｍｍとし１０番の切歯で切り出し麺線を得た。
麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線は、麺線質量の約１５倍の茹で水(ｐＨを５．５〜６．０に調整)で２２分間茹で、冷水で冷却した後に、ざるに盛った。
前記うどんを浸けて食べるために、市販の麺つゆを別途準備した。
【００２６】
比較例５のうどんは前記うどんの製造方法の通りに製造した。
比較例６〜１１のうどんは、市販の中力小麦粉の代わりに、市販の中力小麦粉と生胚芽粉末の混合物を使用した。
前記混合物１００質量部中に含まれる生胚芽粉末の量は表１に示したとおりである。
【００２７】
うどん及びラーメンの製造に使用した生胚芽粉末は、市販の小麦胚芽を粉砕したドライアイスと混合してレッチェ社製超遠心粉砕機で粉砕し、目開き２００μｍの篩いを抜けたものである。
ドライアイスの添加は、粉砕に伴う発熱で胚芽の油脂が融け出してペースト状になるのを防ぐためである。
【００２８】
前記ラーメンに使用した準強力小麦粉及びうどんに使用した中力小麦粉の胚芽含有量は両方とも０．０質量％であり、前記生胚芽粉末の胚芽含有量は１００質量％であった。
評価項目は製麺作業性、茹で麺外観、食感、食味と香り、湯伸びの５項目とした。
ラーメン、うどんともに、評価は熟練のパネラー１０名による官能試験で行い、その平均を評点とした。
ただし、製麺作業性は２名の製麺技術者の評価の平均である。
湯伸びは茹で上げ直後と７分後の食感変化で評価しており、ラーメンだけについておこなった。
評価基準は７段階とし、非常に劣る＝１点、劣る＝２点、やや劣る＝３点、普通＝４点、やや良好＝５点、良好＝６点、非常に良好＝７点とした。
ラーメン、うどんそれぞれについて生胚芽粉末無添加品（比較例１及び比較例５）を対照に設定し、対照は全評価項目を４点とした。
【００２９】
評価結果を表１に示す。
生胚芽粉末の量が増えるに従い、ラーメン、うどんとも生地や麺帯のしっとり感が増す傾向がみられたが、作業性に影響するほどではなく、製麺作業性は全て普通という評価になった。
ラーメンの外観は、生胚芽粉末を入れると鮮やかな黄色となり良好であったが、生胚芽粉末の量が増えると黄色は濃くなるものの暗くなるため、５質量部の添加ではやや劣るという評価になった。
うどんの場合はごく少量の添加ではクリーミーイエローの良好な色調となり好ましいが、２質量部以上の添加では黄色が濃すぎて不自然であり、評価は落ちた。
【００３０】
ラーメンの食感は生胚芽粉末１〜２質量部の添加でしっかりとした弾力が感じられて良好であった。
ラーメンで生胚芽粉末３質量部の添加では麺がやや柔らかくなったが弾力があり、良好な食感であった。
ラーメンで生胚芽粉末の添加量を４質量部以上に増やしていくと、麺が柔らかくなるとともに弾力も感じられなくなり、食感は劣るようになった。
うどんの場合には、生胚芽粉末１〜３質量部の添加では麺が硬めで粘りに欠ける食感となり、やや劣った。
うどんで生胚芽粉末添加が４質量部以上になると急に軟らかくなるが、粘りに欠けるために食感は不良であった。
【００３１】
食味と香りについては、ラーメン、うどんとも似た傾向であり、生胚芽粉末が３質量部以下では対照と同程度（３質量部の添加では生めんは胚芽の香りがするが、茹でるとほとんど感じなくなる）、４質量部から胚芽の生臭いような香りが感じられ、５質量部では胚芽の香りが強くて不快に感じた。
なお、パネラーによっては胚芽の添加で麺に旨味を感じるという意見もあり、胚芽中の遊離アミノ酸などが食味に関与した可能性もあるが、大多数のパネラーは食味は対照と同等と評価した。
【００３２】
ラーメンの湯伸びは胚芽の添加により改良された。
これらの結果より、ラーメン用小麦粉組成物として小麦粉と生胚芽粉末を質量比９９：１から９７：３の範囲になるように混合したものを用いると、ラーメンの外観、食感、湯伸びが改良されることが確認された。
うどんでは、生胚芽粉末による改良効果はみられず、添加量を増やすに従って、麺の品質は悪化した。
【００３３】
ラーメンとうどんで麺食感の変化に差があるため、生胚芽粉末の効果はこれら２種の麺の製法の違い、つまりかんすいの添加の有無に関連していると推定された。
かんすいはグルテンを締める効果があるが、生胚芽粉末はその効果に介入して、弾力を残すように働くものと推定される。
【００３４】
【表１】
2008301711.tif 000002
【００３５】
［実施例４〜５、比較例１２〜１３］かんすいの種類による影響
本発明はかんすい、小麦グルテン、生胚芽粉末の相互作用による中華麺の食感改良効を利用している。
各種かんすいによる効果を確認するために、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを用いて中華麺を試作及び評価した。
炭酸カリウムをかんすいとして用い、それ以外は比較例１と同様の方法で作った麺を比較例１２とした。
炭酸ナトリウムをかんすいとして用い、それ以外は比較例１と同様の方法で作った麺を比較例１３とした。
炭酸カリウムをかんすいとして用い、それ以外は実施例２と同様の方法で作った麺を実施例４とした。
炭酸ナトリウムをかんすいとして用い、それ以外は実施例２と同様の方法で作った麺を実施例５とした。
実施例４の中華麺は、比較例１２の中華麺に比べて食感に弾力があり、黄色味が鮮やかで、湯伸びが遅いといったように、実施例２と同様の改良効果がみられた。
実施例５の中華麺は、比較例１３の中華麺に比べて食感に弾力があり、黄色味が鮮やかで、湯伸びが遅いといったように、実施例２と同様の改良効果がみられた。
【００３６】
［比較例１４〜１６］胚芽の種類による影響
胚芽の調製方法を変えて比較を行った。
実施例２の生胚芽粉末を、粒度を２００〜４００μｍに調製した胚芽に変更した以外は実施例２と同様にして、比較例１４の中華麺を得た。
前記胚芽は、市販の小麦胚芽をコーヒーミルで粗粉砕した後に篩い分けて、粒径２００μｍ以上４００μｍ未満となるように調製した。
実施例２の生胚芽粉末に代えて、市販の小麦胚芽を使用した以外は実施例２と同様にして、比較例１５の中華麺を得た。
市販の小麦胚芽は、ほぼ全部が５００μｍ以上の粒径であった。
実施例２の生胚芽粉末に代えて、市販の焙煎小麦胚芽をレッチェ社製超遠心粉砕機で粉砕し、２００μｍの篩いを抜けた胚芽粉末を使用した以外は実施例２と同様にして、比較例１６の中華麺を得た。
【００３７】
比較例１４に使用した粒度調整胚芽の胚芽含有率は９８質量％、比較例１５に使用した小麦胚芽の胚芽含有率は８７質量％であった。
胚芽の粒度により胚芽含有率が異なるのは、粉砕及び篩い分けの処理により、混入している小麦ふすまが除かれるためである。
比較例１６に使用した焙煎小麦胚芽粉末の胚芽含有率は、測定方法が確立されていないため不明であった。
【００３８】
比較例１４の中華麺は、食感はしっかりして歯切れもよいが、実施例２よりも弾力が弱く、また麺の表面にざらつきを感じ、湯伸びは実施例２よりも劣った。
比較例１４の麺外観は胚芽の粒による斑がやや目立った。
比較例１５の中華麺は、しっかりしているものの、やや脆さを感じる食感で、実施例２よりも弾力が弱く、また麺の表面にざらつきを感じ、湯伸びは実施例２よりも劣り、麺外観は胚芽の粒による斑がやや目立った。
比較例１６の中華麺は、実施例２よりも弾力がやや弱く、麺の色調は暗くなった。
風味は焦げ臭が目立ち、それ以外の味と香りがほとんど感じられなくなった。
この結果より、胚芽は焙煎していないものを粒径２００μｍ以下に調製すると、中華麺の品質を効率よく改良できることが確認できた。
【００３９】
［実施例６、比較例１７］冷やし中華
冷やし中華を試作して、評価を行った。
冷やし中華の製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．比較例１と同様にして麺線を得た。
２．前記麺線を、麺線質量の約１０倍の茹で水で３分３０秒間茹で、茹で水を切り、冷水中に晒して冷却した。
３．前記冷却した麺線から水を切り、容器に盛り付けて市販の冷やし中華用スープをかけ、比較例１７の冷やし中華とした。
４．熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
前記冷やし中華の製法で、準強力小麦粉を準強力小麦粉９７質量部と生胚芽粉末３質量部を混合した小麦粉組成物に代えた以外は前記冷やし中華の製法と同様にして、実施例６の冷やし中華を得た。
冷やし中華の製造に使用した準強力小麦粉と生胚芽粉末は、実施例１〜３で使用したのと同じものである。
実施例６の冷やし中華は、比較例１７と比較してややソフトで弾力に富み、非常に美味であった。
また、黄色が濃く良好な色調であった。
中華麺の中で、冷やし中華は特に弾力的な麺が好まれることが多く、本発明の麺質改良方法と相性が良い。
【００４０】
［実施例７、比較例１８］焼きそば
焼きそばを試作して、比較を行った。
焼きそばの製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．市販の焼きそば用小麦粉（胚芽含有量０．１質量％）１００質量部に食塩１質量部、かんすい０．５質量部、水３４質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地を得た。
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを１．３ｍｍとし２２番の切歯で切り出し麺線を得た。
麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を蒸籠に入れて２分間蒸し、散水した後に再度３分間蒸した。
４．油を引いたフライパンに前記蒸した麺線１５０ｇと水３０ｍｌを入れて１分３０秒間炒め、市販のソースを絡めて皿に盛り付け、比較例１８の焼きそばとした。
５．熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
前記焼きそばの製法で、焼きそば用小麦粉を、焼きそば用小麦粉９８質量部と生胚芽粉末２質量部を混合した小麦粉組成物に代えた以外は、前記焼きそばの製法と同様にして実施例７の焼きそばを得た。
使用した生胚芽粉末は、実施例１〜３で使用したのと同じものである。
実施例７の焼きそばは、比較例１８と比較して弾力に富み、美味であった。
【００４１】
［実施例８、比較例１９］即席麺
インスタントラーメンを試作して、比較を行った。
インスタントラーメンの製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．比較例１と同じ方法で製麺を行い麺線を得た。
ただし、かんすいの使用量は小麦粉１００質量部に対して０．３質量部に変更した。
２．前記麺線を、容器に入れて、１４５℃の油で２分間揚げた。
３．前記揚げた麺線を３分間茹でた後にスープの素を加えてかき混ぜ、どんぶりに移して比較例１９のインスタントラーメンとした。
スープは市販の醤油ラーメン用スープを使用した。
４．熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
前記インスタントラーメンの製法で、小麦粉を小麦粉９７質量部と生胚芽粉末３質量部を混合した小麦粉組成物に代えた以外は前記インスタントラーメンの製法と同様にして、実施例８のインスタントラーメンを得た。
使用した生胚芽粉末は、実施例１〜３で使用したのと同じものである。
実施例８のインスタントラーメンは、比較例１９と比較してやや弾力に富み、美味であった。
また、実施例８は比較例１９よりも湯伸びが遅く、長時間良好な食感を維持していた。
実施例８と比較例１９の油で揚げた麺を、茹でる前に２〜３ｃｍの長さになるように砕いて、そのまま食した。
しかし、実施例８と比較例１９の間に食感の違いはなかった。
したがって、本発明の中華麺は、茹でずに硬いまま食べる場合には効果がなく、皿うどん（チャーメン）や揚げ麺様スナック菓子は本発明の方法では食感の改良はできず、本発明の中華麺からは除かれる。
【００４２】
［実施例９、比較例２０］皮もの
代表的な皮ものであるワンタンを試作し、評価を行った。
ワンタンの製造及び評価の方法は次のとおりである。
１．準強力小麦粉（比較例１と同じもの）１００質量部に食塩１質量部、かんすい１質量部、水３９質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地を得た。
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを０．４ｍｍとし、８ｃｍ角に切り出してワンタンの皮とした。
３．豚挽き肉に塩胡椒で味付けしたものを、前記ワンタンの皮に各２ｇずつ包み、沸騰水中で２分間茹でた後に茹で水を捨てた。
４．市販のワンタンスープの素を使用して作ったスープに、前記茹でたワンタンを入れ、て、比較例２０のワンタンとした。
５．熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。
前記ワンタンの製法で、準強力小麦粉を準強力小麦粉９７質量部と生胚芽粉末３質量部を混合した小麦粉組成物に代えた以外は前記ワンタンの製法と同様にして、実施例９のワンタンを得た。
使用した生胚芽粉末は、実施例１〜３で使用したのと同じものである。
実施例９のワンタンは、比較例２０と比較して弾力に富み、美味であった。
また、実施例９は比較例２０よりも湯伸びが遅く、長時間良好な食感を維持していた。
【００４３】
［実施例１０〜１１、比較例２１〜２２］中華麺用プレミクス粉
市販の準強力小麦粉９５質量部、市販の馬鈴薯澱粉５質量部、食塩１質量部、かんすい１質量部をミキサーに投入してよく混合し、比較例２１の中華麺用プレミクス粉とした。
市販の準強力小麦粉９４質量部、市販の馬鈴薯澱粉５質量部、食塩１質量部、かんすい１質量部、生胚芽粉末１質量部をミキサーに投入してよく混合し、実施例１０の中華麺用プレミクス粉とした。
市販の準強力小麦粉９２質量部、市販の馬鈴薯澱粉５質量部、食塩１質量部、かんすい１質量部、生胚芽粉末３質量部をミキサーに投入してよく混合し、実施例１１の中華麺用プレミクス粉とした。
市販の準強力小麦粉９１質量部、市販の馬鈴薯澱粉５質量部、食塩１質量部、かんすい１質量部、生胚芽粉末４質量部をミキサーに投入してよく混合し、比較例２２の中華麺用プレミクス粉とした。
実施例１０，１１及び比較例２１，２２に使用した準強力小麦粉、かんすい、生胚芽粉末は、実施例１〜３に使用したのと同じものである。
【００４４】
実施例１０，１１及び比較例２１，２２の中華麺用プレミクス粉１００質量部に水３２質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地を作り、製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとし、２０番の切歯で切り出して約２５ｃｍの長さにカットしてラーメンの麺線を得た。
前記麺線を麺線質量の約１０倍の茹で水で３分間茹で、茹で水を切った上で、あらかじめ準備しておいたスープに入れて、１０名の熟練のパネラーにより官能評価を行った。
【００４５】
その結果、実施例１０の中華麺用プレミクス粉から作ったラーメンは比較例２１から作ったものよりも食感にやや弾力があり、湯伸びがやや遅く、麺色調は黄色味が強かった。
実施例１１の中華麺用プレミクス粉から作ったラーメンは比較例２１から作ったものよりも食感がややソフトだが弾力があり、湯伸びがやや遅く、麺色調は黄色味が強かった。
比較例２２の中華麺用プレミクス粉から作ったラーメンは比較例２１から作ったものよりも食感が軟らかく弾力に欠け、風味は胚芽の生臭さをやや感じて好ましくなく、麺色調は黄色いものの暗さが目立った。
【００４６】
この結果より、生胚芽粉末を使用した中華麺用小麦粉は、他の資材を加えて中華麺用プレミクスにしても中華麺に対する改良効果を持つこと、そして生胚芽粉末の添加率は食塩やかんすいといった水溶性の資材を除いた質量の総計中において、１〜３質量％の範囲で効果があることが確認できた。
【００４７】
［実施例１２］とうもろこし胚芽
とうもろこし胚芽を使用した中華麺の評価を行った。
実施例２と同様の方法でラーメンを作り、実施例１２とした
ただし、実施例１２では小麦胚芽ではなく、とうもろこし胚芽を粉砕後目開き２００μｍの篩いを通して作った生胚芽粉末を使用した。
この生胚芽粉末の胚芽含有量は１００質量％であった。
実施例１２を比較例１と同じ方法で作ったラーメンと比較した。
その結果、実施例１２のラーメンでも比較例１と比べて弾力が強くなり、湯伸びが抑えられた。
実施例１２のラーメンの色調は、小麦胚芽使用のものよりも若干明るい黄色となった。
とうもろこし胚芽は小麦同様黄色いが、小麦胚芽とはやや色調が異なるため、このような色調差が生じた。
この結果より、小麦以外の穀物から作った生胚芽粉末でも、中華麺の麺質改良に使用できることが証明された。
【００４８】
［保存性の確認］
市販の準強力小麦粉１９６０ｇに生胚芽粉末を４０ｇ添加してよく混合し、クラフト紙の袋に入れて室温で保存した。
１、２、３ヶ月経過時に少量のサンプルを取り出して香りを官能的に確認したが、異状はみられなかった。
３ヶ月経過後の前記小麦粉と生胚芽粉末の混合物を使用して実施例２と同じ方法でラーメンを作り評価を行った。
その結果、前記ラーメンは弾力があり、色調は黄色が鮮やかで、湯伸びが遅いという特徴がみられた。
この結果より、小麦胚芽粉末を混合した中華麺用小麦粉組成物では、油の劣化などの変質は起きず、さらに中華麺の改良効果は長期保存後も維持されていることが確認された。
【００４９】
［小麦粉の胚芽含有量］
市販されている小麦粉の生胚芽粉末含有量を測定した。
使用した小麦粉は、市販の準強力小麦粉（実施例１〜３などに使用したのと同じもの）、市販の焼きそば用小麦粉（実施例７に使用したのと同じもの）、中力小麦粉（比較例５〜１１に使用したのと同じもの）、市販の石臼挽き小麦粉（硬質小麦使用のもの）である。
前記小麦粉のうち、石臼挽き小麦粉以外はロール式製粉で製造されたものである。
その結果、市販の準強力小麦粉の生胚芽粉末含有量は０．０質量％、市販の焼きそば用小麦粉の生胚芽粉末含有量は０．１質量％、市販の中力小麦粉の生胚芽粉末含有量は０．０質量％、市販の石臼挽き小麦粉の生胚芽粉末含有量は０．４質量％であった。
この結果より、小麦粉には生胚芽粉末が混入することもあるが、その量はごく僅かであり、混入量が非常に高いとされている石臼挽き小麦粉においても、混入する生胚芽粉末の量は本発明の範囲には及ばないことが確認された。
【００５０】
［かんすいの比率］
本発明における中華麺の改良は、かんすい、小麦グルテン、及び胚芽の相互作用を利用している。
したがって、かんすいの比率により中華麺改良効果が変わる可能性があるので、利用可能なかんすい濃度の幅を調べた。
かんすいの添加量を小麦粉１００質量部に対して０．２質量部，０．３質量部，０．４質量部，１．３質量部，１．５質量部，１．７質量部，２．０質量部と変え、それ以外は実施例２及び比較例１と同様の方法でラーメンの試作及び評価を行った。
評価は、同じかんすい濃度で、生胚芽粉末が入っていない麺を対照として、生胚芽粉末入りの麺を比較した。
【００５１】
かんすい０．２〜０．４質量部の場合、かんすいによる発色が薄めだが、生胚芽粉末の添加で黄色味が強調されるので、色調はどのかんすい濃度でも生胚芽粉末入りの麺が優れていた。
食感の弾力及び湯伸びは、かんすい０．２質量部の添加ではほとんど改良されなかった。
しかし、０．３質量部と０．４質量部ではやや弾力増加し、湯伸びも改良されていた。
したがって、本発明の生胚芽粉末による中華麺改良効果を得るには、小麦粉１００質量部に対してかんすいを０．３質量部以上使用しなければならないことが確認された。
【００５２】
かんすいを１．３〜２．０質量部使用した場合には、食感、湯伸び、麺色調とも改良された。
このようにかんすい添加量が多い場合、ラーメンの風味はアルカリ塩による苦味、エグミが感じられるようになる。
かんすい１．３質量部では異味は感じられず、１．５質量部では若干感じるが気にならない程度である。
しかし、１．７質量部になると異味が強くなり、２．０質量部ではそれがさらに強くなる。
かんすい１．７質量部以上では中華麺としての商品価値は著しく損なわれるが、これは生胚芽粉末の有無に関わらず発生する、中華麺本来の限界である。
この風味上の限界は、調理条件や合わせるスープなどによっても変わる。
生胚芽粉末による中華麺の改良方法は、かんすい過剰添加により食味の悪化する範囲でも効果を発揮している。
したがって、本発明においてかんすい添加量の上限は設定できない。
【００５３】
なお、本発明の実施例中に記した小麦粉及び小麦胚芽の胚芽含有量は、蛍光光度法で測定したものである。
また、とうもろこしから作った生胚芽粉末（実施例１２に使用したもの）は、粒状の胚芽を目視で１００質量％の純度となるように選別してから粉砕して調製した。