(57)【要約】【課題】    凍結保管した豆乳から通常の豆腐用凝固剤以外のものを加えないで豆腐を製造する方法。【解決手段】    凍結保管した豆乳を解凍すると、糸状の凝集物や塊状の不溶物が生じ、豆腐製造に用いることができない。そこでこの豆乳を８０〜１２０℃の温度域に数秒〜１時間保持することにより、失われた豆乳のゲル形性能力を回復させることができるので豆腐が可能になる。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を浸漬、磨砕、加熱、オカラ分離の順に処理し、得られた豆乳を冷凍保管して、その解凍後、８０〜１２０℃の温度域を数秒〜１時間保持することにより凍結保管で失われた豆乳のゲル形成能力を回復させ、これに凝固剤を作用させて豆腐を製造する方法。  
【請求項２】
大豆を浸漬、磨砕、オカラ分離の順に処理し、得られた豆乳を冷凍保管して、その解凍後、８０〜１２０℃の温度域を数秒〜１時間保持することにより凍結保管で失われた豆乳のゲル形成能力を回復させ、これに凝固剤を作用させて豆腐を製造する方法。  
【請求項３】
冷凍保管した豆乳の解凍と加熱を連続してあるいは同時に行う請求項１または請求項２に記載の豆腐を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は凍結保管した豆乳から豆腐を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在、豆腐製造に供している豆乳を凍結保管状態から解凍した場合、豆乳中に糸状の凝集物や塊状の不溶物が生じる。このためこれを攪拌均質化し、豆腐用凝固剤を加えても、従来の方法では大豆タンパク質がゲルを形成せず豆腐ができない。そのため、豆腐製造業界では大豆からの豆腐の製造工程を一連の作業として行っている。また一部事業所では豆乳を冷蔵保管し、大豆から豆乳を豆乳から豆腐を得る製造工程を分離して行っているが、豆乳の冷蔵保管では１０℃１０日間を超えると微生物による腐敗がおこる。このため、現在、豆乳を長期間保存し、保存後その豆乳をそのまま用いて豆腐製造する技術は発表されていない。
【０００３】
豆乳に糖や酵素などの非大豆成分を添加後、豆腐を作成し、冷凍耐性の豆腐を作成する方法は、特開２００３−２２５０６４号などに示されている。
【０００４】
豆乳を凍結し加熱解凍することにより大豆たんぱく質が可溶化し、ゆばが製造可能なことは非特許文献１にて示されている。  
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２２５０６４号公報
【非特許文献１】中川，鹿島：ゆば組織形成機構の解析と豆乳の冷解凍がゆば製造に与える影響，富食研報，Ｎｏ５，１−４（２００４）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１記載の方法では、凍結保管した豆乳に豆腐製造に用いられている添加物以外の添加物を加えないと豆腐ができないという問題がある。
【０００７】
また、非特許文献１記載の方法では、不溶化したタンパク質が可溶するだけで乾燥によりシート状にはなるがゲル形成能力がなく、豆腐は製造できないという問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上記の課題を解決することを目的とし、凍結保管により失われた豆乳のゲル形成能力を、添加物を用いることなく、解凍後８０〜１２０℃の温度域を数秒〜１時間保持することにより回復させることを主な特徴としている。
すなわち本発明は、大豆を浸漬、磨砕、加熱、オカラ分離の順に処理し、得られた豆乳を冷凍保管して、その解凍後、８０〜１２０℃の温度域を数秒〜１時間保持することにより凍結保管で失われた豆乳のゲル形成能力を回復させ、これに凝固剤を作用させて豆腐を製造する方法である。  
また、本発明は大豆を浸漬、磨砕、オカラ分離の順に処理し、得られた豆乳を冷凍保管して、その解凍後、８０〜１２０℃の温度域を数秒〜１時間保持して加熱することにより凍結保管で失われた豆乳のゲル形成能力を回復させ、これに凝固剤を作用させて豆腐を製造する方法を含む。  
さらに、冷凍保管した豆乳の解凍と加熱を連続してあるいは同時に行う方法も含むものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により大量に作った豆乳を冷凍保管し、必要の都度、解凍加熱して少しずつ豆腐製造に供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下実施例により、本発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００１１】
まずＳｔｅｐ１として大豆１０ｋｇに水４０ｋｇを加え、２０℃で１６時間放置する。次にＳｔｅｐ２として大豆の８倍量まで加水し、これをグラインダーで磨砕する。
Ｓｔｅｐ３として蒸気吹き込み型の煮釜で、品温９０℃到達後９０℃〜１０５℃に保持し、２分間加熱する。
さらに、Ｓｔｅｐ４として豆腐用絞り器で豆乳とオカラを分離し、豆乳を流水で室温まで冷却する。これを豆乳Ａとする。
この後、Ｓｔｅｐ５として−１８℃で７日間凍結する。ついでＳｔｅｐ６として１０℃で２４時間放置して解凍する。これを豆乳Ｂとする。
Ｓｔｅｐ７として蒸気吹き込み型の煮釜で豆乳Ｂを品温９０℃到達後、９０℃〜
１０５℃に保持し、６分間加熱する。これを豆乳Ｃとする。
さらにＳｔｅｐ８として１０℃以下に冷却した豆乳に適正量の凝固剤を加え、攪拌する。この後Ｓｔｅｐ９として凝固剤を加えて攪拌した豆乳を容器に入れて包装後、７０℃以上で３０分間加温する。
【００１２】
なお、Ｓｔｅｐ８、Ｓｔｅｐ９については、凝固剤の種類や量の組み合わせが多く、実際の豆腐製造規模による製造試験が困難なため、２価イオン凝固剤については非特許文献２、酸凝固剤については、非特許文献３に基づき、豆乳Ａ、ＢおよびＣのゲル形成能力の判定を行った。
【非特許文献２】中川，鹿島：豆乳のカルシウム凝固性による大豆の絹ごし豆腐加工適性の評価方法，富食研報，Ｎｏ１，４３−５１（１９９３）
【非特許文献３】中川，鹿島：豆乳の酸凝固に及ぼすＣａＣｌ２およびＮａＣｌの影響，富食研報， Ｎｏ２，６７−７２（１９９５）
【００１３】
豆乳Ａ、ＢおよびＣをタンパク質濃度５．５５%に加水調整し、それぞれ小試験管（φ１２×７５ｍｍ）１６本に４．５ｍｌずつ採取した後、０〜１５０ｍＭの塩化カルシウム溶液を０．５ｍｌずつそれぞれの試験管に加え、パラフィルムで覆い激しく攪拌する。攪拌後、３０００RPMで５秒間遠心分離を行い、試験管の壁に付着した豆乳を落とし、７０℃の水浴で３０分間加温、引き続いて２０℃の恒温器で３０分間冷却した。
【００１４】
冷却後全ての豆乳を３０００RPMで１０分間遠心分離を行い、反転し、数回激しく振り落下物の重量を全量５g(全て比重を１．０とする。)  に対する重量比を落下区分比とし、豆乳の塩化カルシウム濃度との関係を図２、塩化水素濃度との関係を図３にそれぞれ示した。
【００１５】
落下区分比（％）は、豆乳のゲル化状態、すなわち豆腐形成の指標となる。この場合、落下区分比が０〜５%のものは、豆乳が完全にゲル化し豆腐を形成している。また、落下区分比が高いものは豆乳が液体のまま、もしくは凝集により固体部と液体部が分離しており、豆腐様のゲルを形成しない。このことを利用し、豆乳の塩化カルシウムや塩化水素濃度と落下区分比の関係を測定することにより豆乳が凝固し、豆腐を形成するか否かが判定できる。
【００１６】
図２において、豆乳Ａは、７〜９ミリモル（以下ｍＭという）の塩化カルシウム濃度で豆腐を形成している。豆乳Ｂは、０〜１５ｍＭの塩化カルシウム濃度では豆腐を形成しない。豆乳Ｃは、５〜７ｍＭの塩化カルシウム濃度域で豆腐を形成している。このことから、通常の豆腐製造で用いられている豆乳Ａを凍結後放置解凍したＢでは豆腐が作れないが、豆乳Ａを解凍後９０℃〜１０５℃で６分間加熱した豆乳Ｃでは、豆腐製造が可能である。
【００１７】
図３において、豆乳Ａは、７〜９ｍＭの塩化水素濃度で豆腐を形成している。豆乳Ｂは、０〜１５ｍＭの塩化水素濃度全域で豆腐を形成しない。豆乳Ｃは、６〜８ｍＭの塩化水素濃度で豆腐を形成している。このことから、通常の豆腐製造で用いられている豆乳Ａを凍結したＢでは豆腐が作れないが、豆乳を解凍後９０℃〜１０５℃で６分間加熱した豆乳Ｃでは、豆腐製造が可能である。
【実施例２】
【００１８】
大豆１０ｋｇに水４０ｋｇを加え、図４に示す各Ｓｔｅｐに従い、豆乳Ｄを試作し、実施例１と同様な方法で豆腐製造が可能か否かの判定を行った。なお、図４中の各Ｓｔｅｐは図１に示したそれと同じ工程である。
【００１９】
図５において、豆乳Ｄは、９〜１２ｍＭの塩化カルシウム濃度で豆腐を形成している。このことからＤでは、豆腐製造が可能である。
【００２０】
図６において、Ｄは、８〜１１ｍＭの塩化水素濃度で豆腐を形成している。このことからＤでは、豆腐製造が可能である。
【００２１】
本実施例では、本発明を説明するための条件を設定したが、条件設定によってその技術範囲が限定されるものではない。
【００２２】
またこれら実施例では、大豆として富山県産エンレイを使用したが、本発明は豆腐製造が可能な全ての大豆に適応可能で大豆の品種、産地などに限定されることはない。さらに本発明は凍結方法、解凍方法を限定しない。ただし、悪条件での冷凍、解凍による油脂の酸化や微生物による腐敗などの品質低下について、本発明はなんら影響を及ぼすものではない。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
以上のように本発明は凍結保管した大量の豆乳から、必要の都度所定量を解凍、加熱して豆乳のゲル形成能力を回復させて、豆腐を製造することができるものである
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】豆腐製造工程を示す本発明の実施例１の概略図。
【図２】豆乳Ａ、ＢおよびＣのカルシウム凝固性を示す図。
【図３】豆乳Ａ、ＢおよびＣの酸凝固性を示す図。
【図４】豆腐製造工程を示す本発明の実施例２の概略図。
【図５】豆乳Ｄのカルシウム凝固性を示す図。
【図６】豆乳Ｄの酸凝固性を示す図。
【符号の説明】
【００２５】
Ａ  豆乳Ａ
Ｂ  豆乳Ｂ
Ｃ  豆乳Ｃ
Ｄ  豆乳Ｄ
Ｓｔｅｐ１・・・２０℃で１６時間放置する。
Ｓｔｅｐ２・・・大豆の８倍量まで加水し、グラインダーで磨砕する。
Ｓｔｅｐ３・・・蒸気吹き込み型の煮釜で品温９０℃到達後９０℃〜１０５℃を保持し、２分間加熱する。
Ｓｔｅｐ４・・・豆腐用絞り器で豆乳とオカラを分離し、豆乳を流水で室温まで冷却する。
Ｓｔｅｐ５・・・-１８℃で７日間凍結する。
Ｓｔｅｐ６・・・１０℃で２４時間放置する。
Ｓｔｅｐ７・・・蒸気吹き込み型の煮釜で品温９０℃到達後９０℃〜１０５℃を保持し、６分間加熱する。
Ｓｔｅｐ８・・・１０℃以下に冷却した豆乳に適正量の凝固剤を加え、攪拌する。
Ｓｔｅｐ９・・・容器に入れ包装後、７０℃以上で３０分間加温する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【手続補正書】
【提出日】平成19年10月1日(2007.10.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を浸漬、磨砕、加熱、オカラ分離の順に処理し、得られた豆乳を冷凍保管して、その解凍後、９０〜１０５℃の温度域を６分間から１時間保持することにより凍結保管で失われた豆乳のゲル形成能力を回復させ、これに凝固剤を作用させて豆腐を製造する方法。
【請求項２】
大豆を浸漬、磨砕、オカラ分離の順に処理し、得られた豆乳を冷凍保管して、その解凍後、９０〜１０５℃の温度域を２分間から１時間保持することにより凍結保管で失われた豆乳のゲル形成能力を回復させ、これに凝固剤を作用させて豆腐を製造する方法。  
【請求項３】
冷凍保管した豆乳の解凍と加熱を連続して行う請求項１または請求項２に記載の豆腐を製造する方法。