(57)【要約】【課題】熟練しなくとも華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを提供する。【解決手段】油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、天ぷら用素材の載置面に、衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材により、上記課題を解決する。【選択図】図２
2008073243.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、前記天ぷら用素材の載置面に、前記衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材。
【請求項２】
さらに、前記載置面の端縁部に、垂直方向に立設され、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の端部の位置を固定する固定部材を有することを特徴とする請求項１に記載の天ぷら用補助部材。
【請求項３】
請求項１または２に記載の天ぷら用補助部材を、油が張られ油ちょう温度に加熱された油層内に配置し、
衣原料を付着させた天ぷら用素材を、前記天ぷら用補助部材の載置面に載置し、
油ちょうされた前記天ぷら用素材が油面に浮上する前に、その天ぷら用素材の上方から前記衣原料を注加することを特徴とする天ぷらの製造方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の天ぷら用補助部材を、前記載置面から前記油層内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの１．０〜１．５倍となる位置に配置することを特徴とする請求項３に記載の天ぷらの製造方法。
【請求項５】
油槽と、
前記油槽内部の油を加熱する加熱装置と、
前記油層内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面に、前記衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有する天ぷら用補助部材と、を有することを特徴とするフライヤー。
【請求項６】
前記天ぷら用補助部材は、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面から前記油層内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの１．０〜１．５倍となる位置に配置されたことを特徴とする請求項５に記載のフライヤー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーに関し、詳しくは、熟練者でなくとも、華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーに関する。
【背景技術】
【０００２】
海老を始めとする魚介類の天ぷらでは、見栄えや食感を良くするために衣を大きくすることが行われる。これを「華を咲かせる」と呼ぶ。華を咲かせるには、衣原料を付着させた海老等の素材を油に入れた後、その上から衣原料を糸のように垂らし、先に付着させてある衣の周りに形よく衣を付加していく。しかし、油面を動く天ぷらに形良くきれいに華を咲かせるには熟練した技が必要であり、一般の人が華を咲かせた天ぷらを製造するのは困難である。
【０００３】
天ぷらの製造方法として、例えば、特許文献１には、凹凸面の底面と、その両側に連なる傾斜面とからなる衣形成用凹部を備えた衣形成台を用い、この衣形成凹部に天ぷら具材を載せ、その上から衣液を掛けて天ぷら具材に付着させ、フライヤーで油ちょうすることが記載されている。この方法によれば、衣液が傾斜面に沿って具材の中心方向に流れて集まり、また、凹凸面によって具材の裏面に凹凸空間が生じるので、裏面にも凹凸状の厚みのある、形のよい衣層が形成できるとされている。
【０００４】
また、特許文献２には、天ぷら冷凍食品の製造方法として、天ぷら素材に泡立てられた卵白と小麦粉を含む一次バッターを付けて油ちょうし、その上から小麦粉を含む二次バッターを注加することにより、一次バッターの外側に二次バッターを層状に付けることが記載されている。これにより、保型性が良く、解凍油ちょう時の魚介類からの離水による衣の破裂やべたつきを防止することができるとされている。
しかし、特許文献１および２のいずれの方法によっても、天ぷらに華を咲かせることは
できない。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−２４４９２０号公報
【特許文献２】特開昭５９−５９１８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上記従来技術の問題点を解消し、熟練しなくとも華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明は、油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、前記天ぷら用素材の載置面に、前記衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材を提供する。
【０００８】
ここで、さらに、前記載置面の端縁部に、垂直方向に立設され、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の端部の位置を固定する固定部材を有するのが好ましい。
【０００９】
また、本発明は、上記いずれかに記載の天ぷら用補助部材を、油が張られ油ちょう温度に加熱された油層内に配置し、
衣原料を付着させた天ぷら用素材を、前記天ぷら用補助部材の載置面に載置し、
油ちょうされた前記天ぷら用素材が油面に浮上する前に、その天ぷら用素材の上方から前記衣原料を注加することを特徴とする天ぷらの製造方法を提供する。
【００１０】
ここで、上記いずれかに記載の天ぷら用補助部材を、前記載置面から前記油層内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの１．０〜１．５倍となる位置に配置するのが好ましい。
【００１１】
また、本発明は、油槽と、
前記油槽内部の油を加熱する加熱装置と、
前記油層内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面に、前記衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有する天ぷら用補助部材と、を有することを特徴とするフライヤーを提供する。
【００１２】
ここで、前記天ぷら用補助部材は、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面から前記油層内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの１．０〜１．５倍となる位置に配置されるのが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、上記構成により、天ぷらが油面に浮上する時間を長くすることができるので、熟練しなくとも、衣原料を付着させた天ぷら用素材が油面に浮上する前に、衣原料を注加することができ、華を咲かせた天ぷらを容易に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に係る天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを、添付の図面に示す好適実施例に基づいて、以下に詳細に説明する。
【００１５】
図１は、本発明の天ぷら用補助部材を利用する本発明のフライヤーの一実施形態を示す断面斜視図である。同図に示すフライヤー１０は、油層１２と、油層１２の内部の油２２を加熱する電熱ヒーター１４と、電熱ヒーター１４を保護する金網１６と、本発明の天ぷら用補助部材である天ぷら用補助板１８と、天ぷら用補助板１８を油層１２の所定の位置に支持する支持部材２０とを備えている。
【００１６】
図１は、本発明の構成を明瞭に示すために、フライヤー１０の前面の壁部材を取り除いて表してある。図示しない前側部分には、油２２の温度を調整する操作部が設けられている。図示例では、フライヤー１０は、電熱ヒーター１４による電気加熱方式のものであるが、ガス加熱方式やその他の加熱方式のものであってもよく、従来用いられている各種のフライヤーを利用することができる。
【００１７】
天ぷら用補助板１８は、本発明の特徴とする部分であり、衣原料を付着させた天ぷら用素材２４を載置するためのものである。図２に、天ぷら用補助板１８の平面図を示す。天ぷら用補助板１８は、天ぷら用素材２４が載置される載置面に、多数の凹部１８ａを有している。
このように載置面に凹部を設けた天ぷら用補助板１８は、載置面が平滑である補助板に比して、載置された天ぷら用素材２４が油面に浮上するまでの時間を長くする効果を有することが、本発明者の研究により明らかにされた。
【００１８】
すなわち、天ぷら用補助板の載置面が平滑である場合、衣原料付きの天ぷら用素材２４は、天ぷら用補助板に載せられると間もなく浮上し始め、油面に浮かぶようになる。図１に示されるように、油面に浮かんだ天ぷら用素材２４は、油面の揺れによって油層１２内を不規則に移動する。天ぷら用素材２４に華を咲かせるためには、天ぷら用素材２４に衣原料を注加する（追いだねを付ける、ともいう。）ことが必要であるが、油面に浮かんだ、しかも不規則に移動する天ぷら用素材２４に、形良く追いだねを付けることは、熟練していない人には難しい。上手くいかないと、天ぷら用素材２４に偏って付着してしまったり、付着せずに天カスとなってしまったりする。
【００１９】
しかし、本発明の天ぷら用補助板１８を用いた場合には、衣原料付きの天ぷら用素材２４は、天ぷら用補助板１８に載せられた後、３０〜６０秒程度経過した後に浮上し始める。そのため、天ぷら用素材２４が油面に浮かぶ前に追いだねを付けることができる。通常、油２２を掻き回さなければ、天ぷら用素材２４は、油面に浮上するまでは油２２内を大きく移動することはない。また、油中で追いだねをつける方が、注加した衣原料を天ぷら用素材２４の全体に均一に付着させやすく、きれいな華を咲かせやすい。そのため、天ぷら用素材２４が油面に浮かぶ前に天ぷら用素材２４に形良く追いだねを付けて華を咲かせることは、油面に浮かんだ後に比べて格段に容易である。
【００２０】
また、販売用の天ぷらを連続的に製造する場合、一度に複数の天ぷら用素材２４を油２２に入れて調理するのが効率的である。しかし、従来は、油２２に入れた複数の天ぷら用素材２４がすぐに浮かび上がってしまうため、全ての天ぷら用素材２４に同様にきれいな華を咲かせるのは、熟練しなければ困難であった。
これに対し、本発明の天ぷら用補助板１８を用いた場合には、油２２に入れられ天ぷら用補助板１８に載置された天ぷら用素材２４が油面に浮上するまでに所定時間あるので、その間に油２２の中の複数の天ぷら用素材２４の全てに追いだねを均等に付けることができ、熟練者でなくとも、全ての天ぷらに同様にきれいな華を咲かせることができる。
【００２１】
図２に示されるように、凹部１８ａは、載置された天ぷら用素材の衣に凹凸を付けることがない程度の深さおよび大きさとされている。衣に凹凸が付くほどの深さおよび大きさとすると、天ぷら用補助板１８の上で油ちょうされ形成された衣（固体化したもの）が凹部１８ａに引っ掛かってしまうことがあるので好ましくないからである。凹部１８ａを、天ぷら用補助板１８を貫通する穴とした場合や、天ぷら用補助板１８として網を用いた場合も同様に、衣が引っ掛かってしまうことがある。
したがって、凹部１８ａは、天ぷら用補助板１８の幅および深さに対応して形成されるが、幅または直径１２ｍｍ以下、深さ０．５ｍｍ〜１．６ｍｍとするのが好ましく、幅または直径６ｍｍ〜１１ｍｍ、深さ１．０ｍｍ〜１．２ｍｍとするのが更に好ましい。
また、凹部１８ａは、天ぷら用補助板１８の幅に対応して形成されるが、６〜１５ｍｍ間隔で形成されることが好ましく、また１２〜１３ｍｍ間隔で形成されることがより好ましく、図２で示されるように、縦方向および横方向によって、間隔を変えて形成されていてもよく、同一間隔で形成されていてもよい。
【００２２】
また、本発明の天ぷら用補助板１８の効果は、凹部１８ａを有すること、すなわち載置面の表面性状が異なることにより、天ぷら用素材２４への伝熱特性が変化することが関係すると考えられる。本発明者の研究によれば、凹部１８ａの面積占有率（密度）が３０％以上、逆に言えば、天ぷら用素材２４に接する部分の面積率が７０％以下となるように、凹部１８ａを設けることで、天ぷら用素材２４の浮上開始までに３０秒以上の時間を確保することができる。ただし、凹部１８ａの面積占有率が８０％を超えると、天ぷら用素材２４は、凹部１８ａの底面に接触するようになるため、８０％以下とするのが好ましい。
【００２３】
上記の条件を満たす限り、凹部１８ａの形状には特に制限はなく、円形、楕円形、四角形や六角形やその他の多角形などとすることができる。また、凹部１８ａを、縦方向または横方向の筋目状に形成してもよい。
【００２４】
天ぷら用補助板１８は、油ちょう温度の油２２に浸漬されても変質や劣化を生じない素材であって、伝熱効率の良いものであればよい。例えば、ステンレス、タングステン等が好適である。
【００２５】
図２の例では、ステンレス製の天ぷら用補助板１８の載置面の全面に、長軸１１ｍｍ、短軸８ｍｍ、深さ１．０ｍｍの楕円形の凹部が、縦に１４ｍｍ間隔、横に６ｍｍ間隔で形成されており、その面積占有率は、５０％である。凹部１８ａは、例えば、エンボス加工により形成することができる。
天ぷら用補助板１８の全体の厚さは、本発明の効果に特に影響を与えない。したがって、天ぷら用補助板１８は、板状のものには限定されず、任意形状の部材とすることができる。
【００２６】
天ぷら用補助板１８は、天ぷら用素材２４が載置される面から、油２２の表面までの深さｄ（図１参照）が、天ぷら用補助板１８に載置される天ぷら用素材２４の高さ（最高部までの高さ）の１．０〜１．５倍となる位置に配置されるのが好ましい。１．０倍以上とするのは、天ぷら用素材２４が完全に油２２に潜る深さを確保するためであり、１．５倍以下とするのは、これよりも深いと、追いだねとして注加した衣原料の多くが天カスとなってしまうからである。
【００２７】
支持部材２０は、上記深さｄの位置に天ぷら用補助板１８を配置するためのもので、天ぷら用補助板１８を載せる水平部分２０ａと、油層１２の上端に引っ掛かる水平部分２０ｂと、水平部分２０ａおよび２０ｂをつなぐ垂直腕部分２０ｃとからなる。図１の例では、対象の形状を有する２つの支持部材２０，２０が、油層１２の左右に取り付けられ、２つの支持部材２０，２０によって天ぷら用補助板１８の両端が支持されている。
なお、支持部材２０は、天ぷら用補助板１８を所定深さｄに保持できるものであれば、他の形状であってもよい。また、一対の支持部材２０を水平部分２０ａで接続して一体的に形成したものであってもよい。
また、支持部材２０，２０と天ぷら用補助板１８とが一体的に構成されていてもよい。
【００２８】
油２２は、通常の揚げ油である。また、天ぷら用素材２４としては、海老、いか、魚、野菜等、各種の素材が用いられるが、華を咲かせる食材としては、海老を始めとする魚介類が一般的である。したがって、本発明の天ぷら用補助板１８は、特に、海老を始めとする魚介類の天ぷらの製造において効果が大きい。
【００２９】
次に、天ぷら用補助板１８を用いた天ぷらの製造方法について説明する。
フライヤー１０の油層１２に油２２を張り、油ちょう温度に加熱した後、衣原料を付着させた天ぷら用素材２４を、天ぷら用補助板１８の上面（載置面）に載せる。天ぷら用素材２４は天ぷら用補助板１８の上で油ちょうされ、衣原料から衣が形成されて、浮上し始める。
天ぷら用素材２４が油面に浮上する前、好ましくは天ぷら用補助板１８から離れて浮上し始める前に、衣原料を天ぷら用素材２４の全体的に注加する。注加された衣原料（追いだね）は、油２２の中で天ぷら用素材２４の全体にきれいに華を咲かせる。それとともに、天ぷら用素材２４に付いた華の分の浮力が生じ、油面に浮上する。
【００３０】
天ぷら用素材２４に火が通り、衣に色が付いた後、調理者が油２２から取り上げれば完成である。
なお、天ぷら用素材２４は、自然に油面に浮上すれば、調理者が取り上げ易い点で好ましいが、浮上しなくても品質上の問題はない。また、華が咲き浮上した後は、油面で不規則に移動しても不都合はない。
【００３１】
図３は、天ぷら用補助板１８に固定部材２６を取り付けた例である。固定部材２６は、天ぷら用素材２４の端部、例えば、海老の尻尾の部分の位置を固定するもので、底面を天ぷら用補助板１８の載置面にほぼ一致させ、底面から垂直に立設された２枚の板状の部材を有している。この垂直の板部材は、天ぷら用素材２４が、略垂直に浮上するのを案内する機能を有する。
このような固定部材２６を備えることにより、油層１２内で油２２の流れが生じた場合でも、油２２の内部で天ぷら用素材２４が大きく移動するのを防ぐことができる。
【００３２】
上記では、本発明の天ぷら用補助板１８を比較的大型のフライヤー１０で用いる例について説明したが、天ぷら用補助板１８は、各種サイズのフライ鍋に対応する大きさや形状にすることができ、各種のフライ鍋等で用いることができる。例えば、家庭用のフライ鍋に用いることも可能である。
【００３３】
以上、本発明の天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーについて詳細に説明したが、本発明は、上記実施例に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、各種の改良や変更を行なってもよいのはもちろんである。
【実施例１】
【００３４】
ステンレス製の厚さ２．０ｍｍの板の片面に、長軸１１ｍｍ、短軸８ｍｍ、深さ１．０ｍｍの楕円形の凹部を、縦に１４ｍｍ間隔、横に６ｍｍ間隔でエンボス加工により形成して、天ぷら用補助板Ａを得た。ことのき、凹部の面積占有率は５０％であった。
この天ぷら用補助板Ａを油層の油面から３０ｍｍの位置に固定し、油の温度を１７０℃にして海老の天ぷらを作製したところ、天ぷら用補助板Ａに載置した場合に、その高さが２１ｍｍである衣原料付きの海老が浮上し始めるまで（天ぷら用補助板Ａを離れるまで）の時間は、この海老を天ぷら用補助板Ａに載せてから６０秒であった。
【００３５】
次に、同様にして海老の天ぷらを作製し、今度は、この天ぷらに華を咲かせることを試みた。衣原料付きの海老を天ぷら用補助板Ａに載せてからこの海老が浮上し始めるまでの６０秒の時間内に、海老全体に衣原料を注加して、形良くきれいな華を咲かせることが出来た。
【比較例】
【００３６】
平滑面を有するステンレス製の厚さ２ｍｍの板Ｘを、油層の油面から３０ｍｍの位置に固定し、油の温度を１７０℃にして海老の天ぷらを作製したところ、天ぷら用補助板Ａに載置した場合に、その高さが２１ｍｍである衣原料付きの海老が浮上し始めるまで（天ぷら用補助板Ｘを離れるまで）の時間は、この海老を天ぷら用補助板Ｘに載せてから２０秒であった。
【００３７】
次に、同様にして海老の天ぷらを作製し、今度は、この天ぷらに華を咲かせることを試みた。衣原料付きの海老を天ぷら用補助板Ｘに載せてからこの海老が浮上し始めるまでの２０秒の時間内では、海老全体に衣原料を注加することができず、油面に浮上してから衣原料を注加することとなったため、追加の衣原料は海老に偏って付着し、また、海老に付着せずに天カスとなったものも多かった。そのため、満足できる華を咲かせることは出来なかった。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明の天ぷら用補助板を備えるフライヤーの断面斜視図である。
【図２】天ぷら用補助板の載置面を示す平面図である。
【図３】天ぷら用補助板の他の例を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００３９】
１０  フライヤー
１２  油槽
１４  電熱ヒーター
１６  金網
１８  天ぷら用補助板
１８ａ  凹部
２０  支持部材
２２  油
２４  天ぷら用素材
２６  固定部材
【図１】
2008073243.tif 000003
【図２】
2008073243.tif 000004
【図３】
2008073243.tif 000005