(57)【要約】【課題】筍を食材や食品として提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、茹でられた筍が乳化状態とされた後、水分が適度に除去されたことを特徴とする。又、茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粘性を備えた食材とされたことを特徴とする。又、茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粉末状態とされたことを特徴とする特徴とする。又、茹でた筍を、一旦水切りした後更に灰汁抜きをした上で、乳化状態とされたことを特徴とする。又、灰汁抜きは、水切りした茹筍を流水に浸してされたことを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹でられた筍が乳化状態とされた後、水分が適度に除去されたことを特徴とする筍食材。
【請求項２】
茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粘性を備えた食材とされたことを特徴とする筍食材。
【請求項３】
茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粉末状態とされたことを特徴とする特徴とする筍食材。
【請求項４】
茹でた筍を、一旦水切りした後更に灰汁抜きをした上で、乳化状態とされたことを特徴とする請求項1乃至請求項３の何れかに記載の筍食材。
【請求項５】
灰汁抜きは、水切りした茹筍を流水に浸してされたことを特徴とする請求項４に記載の筍食材。
【請求項６】
請求項1乃至請求項５の何れかに記載の筍食材を含む食品。
【請求項７】
茹でた筍に水を加えて乳化状態とすることを特徴とする筍食材の製造方法。
【請求項８】
茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粘性を備えた食材とすることを特徴とする筍食材の製造方法。
【請求項９】
茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粉末状態とされたことを特徴とする筍食材の製造方法。
【請求項１０】
茹でた筍を、一旦水切りした後更に灰汁抜きをした上で、乳化状態とされたことを特徴とする請求項1乃至請求項３の何れかに記載の筍食材の製造方法。
【請求項１１】
灰汁抜きは、水切りした茹筍を流水に浸してすることを特徴とする請求項４に記載の筍食材の製造方法。
【請求項１２】
請求項1乃至請求項５の何れかに記載の筍食材を含む食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生筍を食材化した筍食材、その筍食材を含む食品とそれらの製造方法とに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、生筍を食すには、生のままの新鮮な筍を焼くか、茹でて食するか位の調理方法しかなく、長期保存も茹で筍として密封したものが食材として利用されていたに過ぎなかった。
又、筍は、カロリーや栄養に乏しいため、従来から、精々、筍の季節に旬の食感を味あう食材としての利用のされ方しかなかった。
【０００３】
他方、我国における昨今の国民の食環境や健康状態は、極めて恵まれた状態にあり、却って、カロリーや栄養の摂取過多が問題とされている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、敢えてカロリーや栄養に乏しい筍に着目し、食物繊維が多い筍の特長を活かした筍の食材や食品の提供を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項1の筍食材の発明は、茹でられた筍が乳化状態とされた後、水分が適度に除去されたことを特徴とする。
【０００６】
請求項２の筍食材の発明は、茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粘性を備えた食材とされたことを特徴とする。
【０００７】
請求項３の筍食材の発明は、茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粉末状態とされたことを特徴とする特徴とする。
【０００８】
請求項４の発明は、請求項1乃至請求項３の何れかに記載の筍食材において、茹でた筍を、一旦水切りした後更に灰汁抜きをした上で、乳化状態とされたことを特徴とする。
【０００９】
請求項５の発明は、請求項４に記載の筍食材において、灰汁抜きは、水切りした茹筍を流水に浸してされたことを特徴とする。
【００１０】
請求項６の食品の発明は、請求項1乃至請求項５の何れかに記載の筍食材を含むことを特徴とする。
【００１１】
請求項７の筍食材の製造方法の発明は、茹でた筍に水を加えて乳化状態とすることを特徴とする。
【００１２】
請求項８の筍食材の製造方法の発明は、茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粘性を備えた食材とすることを特徴とする。
【００１３】
請求項９の筍食材の製造方法の発明は、茹でた筍に水を加えて乳化状態とした後、水分を除去して粉末状態とされたことを特徴とする。
【００１４】
請求項１０の発明は、請求項1乃至請求項３の何れかに記載の筍食材の製造方法において、茹でた筍を、一旦水切りした後更に灰汁抜きをした上で、乳化状態とされたことを特徴とする。
【００１５】
請求項１１の発明は、請求項４に記載の筍食材の製造方法において、灰汁抜きは、水切りした茹筍を流水に浸してすることを特徴とする。
【００１６】
請求項１２の食品の製造方法の発明は、請求項1乃至請求項５の何れかに記載の筍食材を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、カロリーや栄養に乏しい筍を、健康或いはダイエット食材として広く利用することができる。
【００１８】
又、本発明によれば、一旦乳状化されて適度に水切りされた筍（粘性筍食材、固形筍食材、粉末筍食材）が食材として混ぜて使われる際に、筍の粒子が空気を抱き込んで食品を増量させるので、食品の容量をカロリーや栄養の増加を伴わせずに増大させる増量剤或いは膨張剤として活用することができる。
【００１９】
又、本発明によれば、上記のように筍の微粒子が空気を抱き込むので、食品を柔軟化させたり、食味触感を滑らかにし、食品の旨味を著しく向上させることができる。
【００２０】
又、本発明によれば、粘性筍食材即ちペースト状とした筍を卵や卵の卵白に代えて食材として用いることができるので卵アレルギー対策の食材として活用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明をその筍食材の製造方法を基軸として最良の実施の形態を説明する。
【実施例】
【００２２】
先ず、筍を茹でてから、茹でられて皮をむかれた筍を乳化状態とする。
筍を乳化状態とする手法は問わないが、レストランの厨房等において、家庭的でも容易にできる、水を加えて乳化状態化させる手法について以下説明する。
尚、筍を茹でたり、茹でた筍の皮をむく手法については問わない。
【００２３】
第１工程（茹で工程）
先ず、生筍を水に漬けて沸騰させる。この場合、たっぷりの水と米糠１００gを加えて沸騰させると良い。
又、米糠は生筍（１Ｋｇ）に対して１０％程度の米糠(100g)が適当である。茹で上がりの程度は筍に竹串がスッと抵抗無く刺さる程度にまで茹でるとよい。
【００２４】
第２工程（水切り工程＝第一次水きり工程）
第１工程によって茹で上げられた筍は、湯から引き上げて水切りする。水切りの手法は問わないが、例えば、網や笊においての水切りでよい。
【００２５】
第３工程（灰汁抜き工程）
第２工程によって水切りされた筍を灰汁抜きをする。灰汁抜きの手法は問わないが、例えば流水に筍を適度に浸しての灰汁抜きでもよい。
【００２６】
第４工程（荒切り工程）
第３工程によって灰汁抜きされた筍を適度のサイズに裁断する。サイズは次の乳化工程において用いる装置に適したサイズ、例えば、厚さ5ミリ程度での2cm角とする。
【００２７】
第５工程（乳化工程）
第４工程によって荒切りされた筍に、筍の２〜３倍の水を加え、乳化処理装置としての例えばフードカッタやクジーナート等で微細に切断処理させることによって、粒の無い（粒が残らない）滑らかなスープ状態即ち乳化状態（エマルジョン状態）にする。
【００２８】
第６工程（脱乳化工程）
第５工程によって一旦乳化状態とされた筍（以下、これを乳化状筍というが勿論筍として外観形態はなくペースト状態である）の水分を使用目的に応じて適度に除去（第２の水切り）する。この水分除去の手法は問わないが、第２の水切りは、厨房などでは例えばミクロン単位のメッシュクロスで行うとよい。
【００２９】
第６工程その１（粘性化工程&shy;＝粘性筍食材）
第５工程によって乳化状態とされた乳化状筍の水分を除去して、茹でた後の元の筍の重量程度辺りにまで戻した状態で、食材即ち粘性筍食材として、これをレトルトパウチ包装、ビニール包装或いは真空包装して、取引市場に乗せる。
する。
【００３０】
第６工程その２（固形化工程&shy;＝固形筍食材）
第５工程によって乳化状態とされた乳化状筍の水分を除去して、茹でた後の元の筍の重量の半分程度辺りにまで戻した状態で、食材即ち固形食材として、これをレトルトパウチ包装、ビニール包装或いは真空包装して、取引市場に乗せる。
【００３１】
第６工程その３（粉末化工程&shy;＝粉末筍食材）
第５工程によって乳化状態とされた乳化状筍の水分を完全に除去して粉末化した状態で、食材即ち粉末（乾燥粉末）食材として、これをレトルトパウチ包装、ビニール包装或いは真空包装して、取引市場に乗せる。
【００３２】
第６工程のその１の粘性筍食材、その２の固形筍食材、その３の粉末筍食材等は、広く食品の食材として使用することができる。
【００３３】
例えば、介護用食品として活用する場合には、粘性筍食材を適宜加えた、例えば、豆腐ハンバーグ、筍団子、いり卵、蒸パン等がある。
又、生活習慣病の治療食として活用する場合には、固形筍食材を適宜加えた、例えば、ミートボール、魚のつみれ、玉子焼き等がある。
【００３４】
又、ダイエット用食品として活用する場合には、粉末筍食材を小麦粉に適宜加えたダイエット小麦粉、そば粉に適宜加えたダイエットそば粉、或いは飲料に適宜加えて、繊維（筍の繊維）補給とカロリーダウン食品とすることもできる。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明による筍食材は、従来の筍の限られた食品としての利用範囲に比べて、あらゆる食品の食材として広く活用することができる。（以上）