(57)【要約】【課題】  風味に富んだ節類エキスを安定に供給できる節類エキスの製造方法を提供する。【解決手段】  受け面にフィルターを備えた容器に節類を充填し、前記容器内に形成された節類の充填層のカラムベッド面に抽出溶媒を滴下して、前記充填層のカラムベッド面に前記抽出溶媒が液溜めされない状態で、前記充填層に前記抽出溶媒を通液して、節類エキスを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
受け面にフィルターを備えた容器に節類を充填し、前記容器内に形成された節類の充填層のカラムベッド面に抽出溶媒を滴下して、前記充填層のカラムベッド面に前記抽出溶媒が液溜めされない状態で、前記充填層に前記抽出溶媒を通液することを特徴とする節類エキスの製造方法。
【請求項２】
前記節類の粒度が、３〜３２メッシュパスである請求項１に記載の節類エキスの製造方法。
【請求項３】
シャワー状、噴霧状、及び／又は液滴状にした前記抽出溶媒を前記充填層のカラムベッド面に滴下する請求項１又は２に記載の節類エキスの製造方法。
【請求項４】
前記抽出溶媒を前記充填層の断面積に対して４１０リットル／ｈ・ｍ２以下の流量速度で滴下する請求項１〜３のいずれか１つに記載の節類エキスの製造方法。
【請求項５】
前記充填層の高さが、３０〜６０ｃｍである請求項１〜４のいずれか１つに記載の節類エキスの製造方法。
【請求項６】
前記抽出溶媒がエタノール含有水である請求項１〜５のいずれか１つに記載の節類エキスの製造方法。
【請求項７】
前記節類が、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程で生じる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも一種である請求項１〜６のいずれか１つに記載の節類エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、節類エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰹節等の節類や、昆布等の海藻類から得られるだしは、めんつゆや煮物等の和食のベース調味料として広く使用されており、このようなだしを配合した様々な調味料や加工食品が数多く出回っている。
【０００３】
工業スケールで、鰹節等の節類や、昆布等の海藻類から得られるだしの製造を行う方法としては、抽出原料となる節類及び／又は海藻類を抽出溶媒とともにタンクに入れ、これらを適宜撹拌しながらエキスの抽出を行うバッチ式抽出法や、抽出原料を充填したカラムに抽出溶媒を通液してエキスの抽出を行うカラム式抽出法等が知られている。また、アルコール易溶性の香気成分、呈味成分等を効率よく抽出する目的で、抽出溶媒としてアルコール又はアルコール含有水を用いることも行われている。
【０００４】
一般に、バッチ式抽出法では、比較的多量の抽出溶媒に抽出原料が長時間浸される状態とされるので、抽出中に風味の劣化が起こり、風味に富んだ抽出エキスを得る方法としては適さなかった。また、得られる抽出エキスの固形分濃度も５％以下と低いものとなり、そのためこれを濃縮する工程によってもエキスの香気成分等が失われ、風味を損ねるという問題があった。
【０００５】
一方、カラム式抽出法は、バッチ式抽出法に比べて比較的少量の抽出溶媒で抽出することができるので、香気成分、呈味成分等を高濃度に含む抽出エキスを得ることに適している。
【０００６】
例えば、下記特許文献１には、カラム式抽出法を用いたエキスの製造方法として、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途充填した節から抽出を行う工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含むことを特徴とする節エキスの製造方法が開示されている。また、下記特許文献２には、粗砕した節をカラムに充填し、水又はアルコール溶液を通液してエキスを抽出する工程と、さらに蛋白分解酵素液を通液してエキスを抽出する工程を有することを特徴とする風味だしの製造法が開示されている。
【特許文献１】特開２００２−２８１９３３号公報
【特許文献２】特開２０００−２７９１２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来のカラム式抽出法は、香気成分、呈味成分等を高濃度に含む抽出エキスを得ることができるものの、原料に由来する臭み、苦味等の成分も一緒に抽出されるので、これらの成分によって抽出エキスの風味、呈味のバランスを損ねるという問題があった。また、節類の粉砕物等でカラム状に形成された抽出原料の充填層は、物理的に不均一であるので、その充填層から抽出される香気成分、呈味成分等の均質性を保つことが難しかった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、カラム式抽出法による節類エキスの製造方法おいて、節類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出する新たな方法を提供し、風味に富んだ節類エキスを安定に供給できる節類エキスの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明の節類エキスの製造方法は、受け面にフィルターを備えた容器に節類を充填し、前記容器内に形成された節類の充填層のカラムベッド面に抽出溶媒を滴下して、前記充填層のカラムベッド面に前記抽出溶媒が液溜めされない状態で、前記充填層に前記抽出溶媒を通液することを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、原料節類で形成された充填層のカラムベッド面に抽出溶媒が液溜めされない状態で通液するので、前記充填層が余分な抽出溶媒を含み膨潤して、物理的及び／又は化学的に劣化することを防ぐことができる。これにより、抽出過程中、前記充填層を形成する原料節類からの良好な抽出状態を保つことができ、風味、呈味のバランスを損ねる成分が抽出されることを抑制することができる。また、余分な抽出溶媒の圧力によって、前記充填層に不均一な移動相の通り道が形成されることを防ぎ、抽出溶媒を均一に分散させつつ通液させることができるので、節類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出することができる。
【００１１】
本発明においては、前記節類の粒度が、３〜３２メッシュパスであることが好ましい。これによれば、節類の表面から香気成分及び呈味成分等が抽出されるので、抽出効率がよい。また、滴下された抽出溶媒が前記充填層に浸透する速度を一定範囲の速度に保つことができるので、作業性がよい。
【００１２】
本発明においては、シャワー状、噴霧状、及び／又は液滴状にした前記抽出溶媒を前記充填層のカラムベッド面に滴下することが好ましい。これによれば、前記充填層のカラムベッド面の全面に行き渡るように抽出溶媒を均一に滴下することができる。
【００１３】
本発明においては、前記抽出溶媒を前記充填層の断面積に対して４１０リットル／ｈ・ｍ２以下の流量速度で滴下することが好ましい。これによれば、抽出溶媒が滴下される前記充填層のカラムベッド面に前記抽出溶媒が液溜めされない状態で、抽出溶媒の通液を行うことができる。
【００１４】
本発明においては、前記充填層の高さが、３０〜６０ｃｍであることが好ましい。これによれば、滴下された抽出溶媒が前記充填層に浸透する速度を一定範囲の速度に保つことができるので、作業性がよい。
【００１５】
本発明においては、前記抽出溶媒がエタノール含有水であることが好ましい。これによれば、アルコール溶解性の香気成分、呈味成分等を効率よく抽出することができる。また、抽出後に抽出エキスからのアルコール除去が容易である。
【００１６】
本発明においては、前記節類が、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程で生じる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも一種であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の節類エキスの製造方法によれば、原料節類で形成された充填層のカラムベッド面に抽出溶媒が液溜めされない状態で通液するので、前記充填層が余分な抽出溶媒を含み膨潤して、物理的及び／又は化学的に劣化することを防ぐことができる。これにより、抽出過程中、前記充填層を形成する原料節類からの良好な抽出状態を保つことができ、風味、呈味のバランスを損ねる成分が抽出されることを抑制することができる。また、余分な抽出溶媒の圧力によって、前記充填層に不均一な移動相の通り道が形成されることを防ぎ、抽出溶媒を均一に分散させつつ通液させることができるので、節類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明の節エキスの製造方法おいては、受け面にフィルターを備えた容器に節類を充填し、その容器内に形成された節類の充填層のカラムベッド面に抽出溶媒を滴下する。そして、前記充填層のカラムベッド面に滴下した抽出溶媒が液溜めされない状態で、節類の充填層に抽出溶媒を通液して、節類エキスを得る。
【００１９】
本発明において抽出原料として用いる節類は、一般的に入手可能な節類であれば特に制限はない。具体的には、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程で生じる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも一種を用いることが好ましい。
【００２０】
上記２種類以上の原料の混合物を使用する場合には、それらをブレンドして上記容器に充填してもよく、また、原料を多層状に充填してもよく、得たい節類エキスの風味等により適宜方法を選ぶことができる。
【００２１】
以下、図１に示す模式図に沿って、本発明の技術的特徴を具体的に説明する。
【００２２】
容器１０は、その受け面にフィルター２０を備えている。フィルター２０は、抽出溶媒の通過を許容しつつ、容器１０に充填される節類の流出を防ぐ。なお、フィルター２０の上部には、フィルター２０の目詰まりを防止するために、補助フィルター２１を備えている。
【００２３】
容器１０には、粉砕された節類が充填され、容器１０の円柱形状に沿ってカラム状の充填層３０を形成している。
【００２４】
上記充填層３０に抽出溶媒を通液するために、容器１０の上方に備えられた図示しない滴下装置の抽出溶媒滴下口５０から、抽出溶媒４０を滴下する。滴下された抽出溶媒４０は、充填層のカラムベッド面３１に到達する。
【００２５】
ここで、本発明において「滴下した抽出溶媒が液溜めされない状態」とは、滴下した抽出溶媒が容器内に形成された節類の充填層に浸透して、充填層のカラムベット面において液溜されない状態を保ちながら通液することを意味する。
【００２６】
したがって、例えば、上記カラムベッド面３１に到達した抽出溶媒４０が充填層３０内に速やかに浸透してカラムベッド面３１の表面に滞ることがないように、抽出溶媒が滴下される。
【００２７】
上記抽出溶媒の滴下手段としては、複数のノズルを有するシャワーノズル、又はスプレイノズル等から、シャワー状、噴霧状、液滴状に滴下することが好ましい。また、ノズルを回転させながら滴下することが好ましい。これによれば、抽出溶媒を上記魚節充填層の上部表面に均一に滴下することができる。
【００２８】
本願発明において、上記充填層のカラムベット面において抽出溶媒が液溜されない状態を保つためには、抽出溶媒の滴下速度を魚節充填層の断面積に対して４１０リットル／ｈ・ｍ２以下で滴下することが好ましく、効率、作業性を考慮すると３００〜４１０リットル／ｈ・ｍ２で滴下することがより好ましい。
【００２９】
また、充填する節類は３〜３２メッシュパスに粉砕したものであることが好ましく、６〜２４メッシュパスに粉砕したものであることがより好ましい。節類の粉砕物の粒度が３２メッシュパスよりも小さい場合であると、カラム内における溶媒の流速が低下し、カラムベット面において抽出溶媒が液溜されやすくなるため、好ましくない。また、節類の粉砕物の粒度が３メッシュパスよりも大きい場合には、カラム内における溶媒の流速が高くなりすぎ、原料に溶媒が十分に浸透せず、抽出効率が低下するため、好ましくない。なお、本発明におけるメッシュの開口はＪＩＳ規格に準じており、３、６、２４、３２、４２メッシュの開口はそれぞれ６．８７、３．３５、０．７１、０．５０、０．３５５ｍｍである。
【００３０】
また、上記魚節充填層の高さは３０ｃｍ〜６０ｃｍであることが好ましく、４０ｃｍ〜６０ｃｍであることがより好ましい。６０ｃｍ以上であるとカラム内における溶媒の流速が低下し、カラムベット面において抽出溶媒が液溜されやすくなるため、好ましくない。また、上記魚節充填層の高さが３０ｃｍ以下であると、節類エキスの生産性が悪くなる。
【００３１】
本願発明においては、上記容器としてカラム又はタンク等を用いることができ、その素材に特に制限はないが、ステンレス、ポリプロピレン、グラスライニング、FRP等を好ましく用いることができる。
【００３２】
本願発明においては、原料となる節類の充填に際し、粉砕された節類をそのまま充填してもよく、また、原料１００に対して２５〜４０質量部の抽出溶媒で湿潤させた後に充填してもよいが、より抽出効率を上げるためには、予め抽出溶媒を用いて湿潤させた原料を充填することが好ましい。また、原料を３〜５回に分けて、抽出溶媒で湿潤させながら充填してもよい。
【００３３】
本願発明においては、上記フィルターは、容器に充填される魚節類の流出を防ぐことができ、且つ、抽出エキスの通過を許容する特性を有するフィルターであれば特に制限されない。具体的には、ろ紙、ろ布、セラミック、樹脂、ろ過助剤等が挙げられる。また、フィルターの上部には、フィルターの目詰まりを防止するために、目の粗いフィルターを補助フィルター２１として備えていてもよい。
【００３４】
上記フィルター及び／又は補助フィルターは、上記魚節充填層の下部表面の全面に接するように容器の受け面に配され、抽出液エキスの流出を許容する。したがって、魚節充填層の下部表面において抽出液エキスの流出が阻害されることによる抽出溶媒の移動の乱れを引き起こすことがない。
【００３５】
本発明においては、上記抽出溶媒として水又はアルコール溶液を用いることができる。アルコール溶液としては１〜８０容量％のアルコール含水を好ましく使用することができ、単一もしくは異なる濃度のアルコール溶液又は水を複数回に分けて滴下してもよい。また、アルコール溶液を滴下後、続けて水を滴下させ所定量まで抽出液を回収してもよい。更にまた、抽出溶媒のアルコール濃度が連続的に変化するように抽出原料に接触させて抽出液を得ることもできる。なお、アルコールの種類は、飲食品の製造に使用可能なエタノールが好ましい。
【００３６】
本発明においては、カラムジャケット等、上記容器を保温する手段等により、抽出温度が２０〜８０℃であるようにすることが好ましく、２０〜６０℃であるようにすることがより好ましい。
【００３７】
本発明において、抽出溶媒の通液量は、得られる抽出液の濃度により適宜任意に選択することができるが、上記充填層を形成する節類の乾燥質量に対し５０〜２５０重量％の抽出液を回収するように抽出溶媒を通液することが好ましく、１００〜２００重量％の抽出液を回収するように抽出溶媒を通液することがより好ましい。すなわち、抽出溶媒の通液量が少なすぎると充分な抽出効率を得ることができないので好ましくなく、通液量が多すぎると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかる上、濃縮による風味の劣化が生じるので好ましくない。
【００３８】
本発明においては、上記のように得られた抽出液を、そのまま、又は、公知の方法により適宜濃縮、乾燥することでアルコール除去及び／又は固形分調整して、節類エキスとすることができる。
【００３９】
本発明の製造方法によって得られた節類エキスは、非常に優れた風味・呈味を有しているので、醤油、味噌、合わせ酢、ソース類（焼きそば、焼きうどん、お好み焼き、野菜炒め等）、たれ類（焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き魚、煮魚、納豆、湯豆腐、冷奴、ユッケ等）、つゆ類（めんつゆ、なべつゆ、天つゆ等）、ドレッシング等の調味料類や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、混ぜご飯の素、米飯加工品、卵料理の素（卵豆腐、茶碗蒸し、玉子焼き等）等の調理品類、更には、スープ、味噌汁、吸い物等のスープ類や、缶詰類、麺類、漬物、佃煮、惣菜、のり、海藻サラダ、練り製品、米菓、スナック類等、様々な飲食品への利用が期待できる。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００４１】
<実施例１>  
鰹節粗砕品(７ｍｅｓｈ：開口２．８０ｍｍ ｐａｓｓ品)３００ｇを、５０容量％エタノール溶液７５ｍｌと混合して湿潤させた後、直径４ｃｍ、長さ５０ｃｍのカラムに充填し、定量ポンプによる流量を７ｍｌ／ｍｉｎ（断面積に対する流量速度：３３４．４リットル／ｈ・ｍ２）に合わせて、５０容量％エタノール溶液３００ｍｌをカラムベッド面に液滴状に滴下し、続けて水を液滴状に滴下した。そして、カラム下部から回収された抽出液が６００ｍｌに達したところで抽出を終了した。なお、抽出開始から終了時まで、カラムのジャケットには６０℃の温水を循環させた。
【００４２】
回収された抽出液のアルコール分は３３．５容量％であった。また、５０容量％エタノール溶液３００ｍｌに続けて滴下した水の量は６６０ｍｌに達し、全体の抽出時間は２時間であった。
【００４３】
<比較例１>  
バッチ式抽出法により抽出液を調製した。
【００４４】
すなわち、鰹節粗砕品(７ｍｅｓｈ：開口２．８０ｍｍ ｐａｓｓ品)３００ｇと、３０容量％エタノール溶液９６０ｍｌとを混合し、６０℃の湯浴中で２時間攪拌した。攪拌終了後、抽出液をろ紙Ｎｏ．２を用いてろ過し、バッチ抽出液６００ｍｌを得た。
【００４５】
<比較例２>  
抽出原料の充填層の表面に液溜めした状態で抽出液を調製するために、抽出溶媒の滴下速度を早めた以外は上記実施例１と同様にして抽出液を調製した。
【００４６】
すなわち、鰹節粗砕品(７ｍｅｓｈ：開口２．８０ｍｍ ｐａｓｓ品)３００ｇを、５０容量％エタノール溶液７５ｍｌと混合して湿潤させた後、直径４ｃｍ、長さ５０ｃｍのカラムに充填し、定量ポンプによる流量を１４ｍｌ／ｍｉｎ（断面積に対する流量速度：６６８．８リットル／ｈ・ｍ２）に合わせて、５０容量％エタノール溶液３００ｍｌをカラムベッド面に液滴状に滴下し、続けて水を液滴状に滴下した。そして、カラム下部から回収された抽出液が６００ｍｌに達したところで抽出を終了した。なお、抽出開始から終了時まで、カラムのジャケットには６０℃の温水を循環させた。
【００４７】
この比較例においては、５０容量％エタノールを１５０ｍｌ滴下した時点から、液溜され始め、抽出終了時には節類の充填層のカラムベッド面から５ｃｍの高さに液溜された。
【００４８】
回収された抽出液のアルコール分は１８．５容量％であった。また、５０容量％エタノール溶液３００ｍｌに続けて滴下した水の量は６６０ｍｌに達し、全体の抽出時間は１．５時間であった。
【００４９】
<比較例３>  
粒度が、４２メッシュパスである鰹節粗砕品を用いて抽出液を調製することを試みた。すなわち、鰹節粗砕品(４２ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品)３００ｇを、５０容量％エタノール溶液７５ｍｌと混合して湿潤させた後、直径４ｃｍ、長さ５０ｃｍのカラムに充填し、定量ポンプによる流量を７ｍｌ／ｍｉｎ（断面積に対する流量速度：３３４．４リットル／ｈ・ｍ２）に合わせて、５０容量％アルコール溶液３００ｍｌをカラムベッド面に液滴状に滴下した。その結果、５０容量％アルコール溶液を１００ｍｌ滴下した時点で抽出溶媒が浸透しなくなった。
【００５０】
<試験例１>  
実施例１、比較例１、２で得られた各抽出液を用いて、香り、呈味について１０人のパネラーにより官能評価(良好：３点、普通：２点、悪い：１点)を行った。各項目の平均点を表1に示す。
【００５１】
【表１】
2008035767.tif 000002
【００５２】
以上から、粗砕鰹節で形成された充填層を用いるカラム式抽出法において、そのカラムベッド面に抽出溶媒が液溜めされない状態で抽出溶媒を通液することにより、バッチ式抽出法や、カラムベッド面が抽出溶媒で液溜めされた状態で行ったカラム式抽出法に比べて、風味の富んだかつお節エキスが得られることがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明の一実施形態を示す模式図である。
【符号の説明】
【００５４】
１０  容器
２０  フィルター
２１  補助フィルター
３０  充填層
３１  充填層カラムベッド面
４０  抽出溶媒
５０  抽出溶媒滴下口
【図１】
2008035767.tif 000003