(57)【要約】  【課題】家庭等で簡便にミンチ肉やご飯など粘着性を有した小片の集合体からなる食品をバラ凍結処理する凍結装置を提供する。  【解決手段】食品の凍結過程において吸入口を設けた密閉食品容器内を真空ポンプ８と開閉弁にて吸排気を行なうことで、圧力状態を変動させ、小片の集合体からなる食品をバラ凍結させる。まず、真空ポンプ８にて容器内を脱気し減圧状態とすることで、食品３表面の水分を除去する効果や食品３の小片間の空隙を増大させる効果が得られる、さらに開閉弁を開放することによって密閉容器の大気圧を導入し、食品３の接する気体空間に急激な対流を起こすことにより、食品３に風圧を付与してバラけた状態としながら、所定の凍結温度まで凍結する。これにより、簡便にバラ凍結食品を得ることが可能となる。【選択図】図１
2008116069.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
断熱区画にて形成された食品処理室と、前記食品処理室を冷却する冷却手段と、前記食品処理室内に備えた密閉構造を有する真空容器と、前記真空容器内の気体空間の圧力を変動させる圧力変動手段とを有し、前記真空容器内に収納された小片の集合体からなる食品を、所定の凍結温度に達するまで冷却する過程の少なくとも一部の過程において、前記食品と接する気体空間の圧力を前記圧力変動手段によって変動させる制御装置を備えた食品のバラ状凍結装置。
【請求項２】
前記圧力変動手段は、前記真空容器内を減圧する減圧手段と、前記真空容器内に大気圧を導入する大気圧導入手段にて構成された請求項１に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項３】
前記減圧手段は前記真空容器の一部に設けられた脱気口と、前記真空容器内の空気を脱気する真空ポンプと、前記脱気口と真空ポンプ間に配設された脱気配管と、前記脱気配管に設けられた第一の開閉弁と前記真空ポンプにて脱気した空気を外部に排気する排気配管とから構成された請求項１または２に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項４】
前記大気導入手段は大気導入管と、前記真空容器の一部に設けられた大気導入口と、前記大気導入管の途中経路に設けられた第二の開閉弁とから構成された請求項１から３のいずれか一項に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項５】
前記大気導入管は前記脱気配管の分岐にて形成され、前記大気導入口と前記吸入口が同一部である請求項４に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項６】
前記第一の開閉弁は逆止弁である請求項３または４に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項７】
前記大気導入口からの大気流入量は０．１５ｍ３／ｍｉｎ以上である請求項１から６のいずれか一項に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項８】
前記真空容器内部に配設された圧力を検知する圧力センサーと、温度を検知する温度センサーと、前記圧力センサーと、温度センサーにて検知した信号にて前記真空容器内の圧力と、温度を制御する制御手段とを有する請求項１から７のいずれか一項に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項９】
前記所定の凍結温度に達するまで冷却する過程とは、前記食品の温度が１０℃から−２０℃の範囲内にある場合を指す請求項８に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項１０】
前記圧力の変動工程は、前記食品の温度が前記所定の凍結温度に到達後もおこなうものとした請求項８に記載の食品のバラ状凍結装置。
【請求項１１】
前記真空容器内部は撥水加工されたものである請求項１から１０のいずれか一項に記載の食品のバラ状凍結装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミンチ肉やご飯などの、常温下で粘着性を有する小片が集合してなる食品において、各小片を分離した状態で凍結することが可能な凍結方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、女性の社会進出にともなう共働き家庭の増加や核家族化にともない、家庭用冷蔵庫では長期的に生鮮食品や調理加工済み食品を保存可能な冷凍室の活用頻度が増加している。冷凍保存において使用者が不満に感じる点には、容量の不足や、緩慢凍結や霜付きによる食品の味の低下などが挙げられるが、これらと並び、凍結した食品同士がくっつき、少量ずつ使用することが困難な点に不満を感じている使用者も多い。
【０００３】
特に、ミンチ肉やご飯など粘着性を有した小片が集合してなる食品については、塊で凍結することにより、小片間の水分子が氷となり、小片同士を強固に接着していた。このため、このような食品を凍結後少量ずつ使用するには、凍結前に食品をラップなどで小分け包装したり、使用するたびに解凍したりと手間を要していた。
【０００４】
よって、食品同士のくっつきを防いで凍結するため、食品メーカーの中には、特許文献１に示すような凍結方法を用いているものがある（特許文献１参照）。
【０００５】
図３は、従来のバラ状凍結装置を示すものである。図３に示すように、食品を０℃〜−１０℃の間の品温を保持してミンチとするミンチ形成手段１０１と、ミンチ状食品１０２をドライアイススノー１０３とともに回転攪拌してバラ状凍結品とする回転ドラム１０４と、ミンチ状食品を回転ドラムの入口１０５からその内部に供給するコンベア１０６と、コンベア上を搬送されるミンチ状食品又は該ミンチ状食品と回転ドラム内とにドライアイススノーを供給するドライアイス製造器１０７とを備えている。
【０００６】
このような凍結装置により、ミンチ状食品のバラ凍結を実現し、広く消費者へ供給していた。
【特許文献１】特開平７−２５０６１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記従来の構成ではミンチ状食品のバラ凍結が可能であるが、装置が複雑かつ大規模、高コストであった。このような課題を解決した、家庭においても簡便かつ自動的にバラ凍結を行うことのできる凍結装置が求められる。本発明は上記従来の課題を解決するものであり、家庭はもちろんのこと、冷凍食品メーカーにおいても、簡便かつ自動的にバラ凍結を行うことのできる食品の凍結方法またはその装置を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記従来の課題を解決するために、本発明の食品のバラ状凍結装置では、小片の集合体からなる食品において、前記食品が所定の凍結温度に達するまでのいずれかの過程において、前記食品と接する気体空間の圧力を変動させる制御装置を設けたものである。
【０００９】
食品と接する気体空間を減圧した際、気体空間の飽和水蒸気量が増大し、食品の小片表面の水分の気化が促進される。これにより、凍結時に食品の小片同士を接着する氷の生成量が低減される。また、減圧時食品が膨張し、隣接する食品の小片間の空隙が増大する効果が得られ、粘着性を有した小片同士の接着性が低下する。このような状態で大気圧を導入または加圧することにより、食品に接する気体空間において急激な空気の対流が生じ、この風圧により小片からなる食品をバラけさせることが可能となる。凍結過程においてこのような圧力変動処理を繰り返すことにより、小片からなる食品をバラけさせた状態で所定の凍結温度まで凍結することが可能となる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食品のバラ状凍結装置は、ミンチ肉やご飯などの、常温下で粘着性を有する小片が集合してなる食品において、通常の家庭での凍結では手間を要したり、困難であったりする小片群を簡便且つ自動的に小分けにした状態で凍結することが可能となる。これにより、凍結前に小分けにしたり、凍結後に解凍・再凍結したりする手間を省きながら、少量ずつ取り出して使用することが可能な凍結食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
請求項１に記載の発明は、断熱区画にて形成された食品処理室と、前記食品処理室を冷却する冷却手段と、前記食品処理室内に備えた密閉構造を有する真空容器と、前記真空容器内の気体空間の圧力を変動させる圧力変動手段とを有し、前記真空容器内に収納された小片の集合体からなる食品を、所定の凍結温度に達するまで冷却する過程の少なくとも一部の過程において、前記食品と接する気体空間の圧力を前記圧力変動手段によって変動させる制御装置を備えたことにより、真空容器内の食品と接する気体空間を圧力変動手段によって減圧した際、気体空間の飽和水蒸気量が増大し、食品の小片表面の水分の気化が促進される。
【００１２】
これにより、凍結時に食品の小片同士を接着する氷の生成量が低減される。また、減圧時に食品の小片内部や隣接する小片間の空隙が増大する効果が得られ、粘着性を有した小片同士の接着性が低下する。このような状態で圧力変動手段によって真空容器内に大気圧を導入または加圧することにより、凍結過程においてこのような圧力変動処理を繰り返すことにより、小片からなる食品をバラけさせた状態で所定の凍結温度まで凍結することが可能となる。また、ミンチ肉やご飯などの、常温下で粘着性を有する小片が集合してなる食品において、通常の家庭での凍結では手間を要したり、困難であったりする小片群を簡便且つ自動的に小分けにした状態で凍結することができる。これにより、凍結前に小分けにしたり、凍結後に解凍・再凍結したりする手間を省きながら、少量ずつ取り出して使用することが可能な凍結食品を提供することができる。
【００１３】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、圧力変動手段は前記真空容器内を減圧する減圧手段と、前記真空容器内に大気圧を導入する大気圧導入手段にて構成されたものである。これにより、圧力変動をこの２工程とすることにより、凍結装置の簡素化および省スペース化を図ることが可能となる。
【００１４】
請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の発明において、前記減圧手段は前記真空容器の一部に設けられた脱気口と、前記真空容器内の空気を脱気する真空ポンプと、前記脱気口と、真空ポンプ間に配設された脱気配管と、前記脱気配管に設けられた第一の開閉弁と前記真空ポンプにて脱気した空気を外部に排気する排気配管とから構成されたものである。これにより、真空ポンプにて短時間で真空容器内を脱気でき、脱気後に第一の開閉弁にて、処理する食品に合わせて真空容器内の減圧状態を調整することができる。
【００１５】
請求項４に記載の発明は、請求項１から３のいずれか一項に記載の発明において、大気導入手段は大気導入管と、前記真空容器の一部に設けられた大気導入口と、前記大気導入管の途中経路に設けられた第二の開閉弁とから構成されたものである。これにより、減圧状態の真空容器内に第二の開閉弁を開口し、大気導入口より大気圧を導入または加圧することにより、食品に接する気体空間において急激な空気の対流が生じ、この風圧により小片からなる食品をバラけさせることが可能となる。
【００１６】
請求項５に記載の発明は、請求項４に記載の発明において、大気導入管は前記脱気配管の分岐にて形成され、前記大気導入口と前記脱気口とを同一部とすることにより、簡便な構造及び省スペース化が可能となる。
【００１７】
請求項６に記載の発明は、請求項３または４に記載の発明において、第一の開閉弁は逆止弁であることにより、第一の開閉弁である逆止弁からは脱気のみ行われ、密閉状態を維持できることから、弁の開閉は第二の開閉弁のみとなり、より簡単な弁制御が可能となる。
【００１８】
請求項７に記載の発明は、請求項１から６のいずれか一項に記載の発明において、大気導入口からの大気流入量は０．１５ｍ３／ｍｉｎ以上とすることにより、食品に接する気体空間において急激な空気の対流が生じ、この風圧により小片からなる食品をバラけさせることが可能となる。
【００１９】
請求項８に記載の発明は、請求項１から７のいずれか一項に記載の発明において、真空容器内部に配設された圧力を検知する圧力センサーと温度を検知する温度センサーと、前記圧力センサーと温度センサーにて検知した信号にて前記真空容器内の圧力と温度を制御する制御手段とを有することにより、温度センサーの検知する温度が所定の凍結温度に達するまで、圧力センサーの信号にて真空容器内を所定の圧力変動にて制御することとなり、食品に自動で圧力変動処理を繰り返すことが可能となる。
【００２０】
請求項９に記載の発明は、請求項８に記載の発明において、前記所定の凍結温度に達するまでの過程とは、前記食品の温度が１０℃から−２０℃の範囲内にある場合を指すものである。
【００２１】
そのうち、食品の温度が１０℃から０℃の場合、すなわち食品が非凍結の状態において食品と接する空間を減圧することにより、凍結状態の場合よりも食品周辺の余分な水分の蒸発が容易かつ高速化する効果が得られ、効率よく水分除去を行うことが可能となる。また、食品の小片間の水分が凍結していない状態であるため、接着力が低く、減圧によって小片間の空隙を増大させることができる。この状態で圧力変動によるエアーを加えることにより、食品が凍結状態の場合よりも少ないエネルギーで食品の小片同士をバラけさせることが可能である。よって、食品のバラけ性の向上効果が得られる。
【００２２】
また、前記食品の温度が０℃から−１０℃の間である場合、食品は微凍結状態であり、手で容易にほぐすことが可能である。また、食品の凍結は表面から生じるため、食品表面は氷の被膜で被われ、食品特有の粘着性が低下した状態となっている。
【００２３】
この状態において減圧処理を行うことにより、食品の表面の氷被膜の昇華が生じ、小片同士を接着する氷を除去することができる。よって、微凍結状態の食品はバラけやすい状態となる。
【００２４】
さらに、圧力変動処理を行うことにより、食品表面の粘着性が低下しているため、エアーが付与された際のバラけ性が良好であるだけでなく、バラけた食品同士が表面の水滴により再び接着し、くっついた状態で凍結するのを防ぐことができる。
【００２５】
よって、より少ない圧力変動回数でバラけ性の良好な冷凍食品を提供することが出来る。
【００２６】
また、前記食品の温度が−１０℃から−２０℃の場合つまり、食品の凍結率が約９０％以上となっている場合、外観状はほぼ全体が凍結しているように見える。しかし、このような状態でも、扉開閉などの要因で食品温度が変動する場合、食品表面に霜が発生し、バラけた食品の再凍結が生じるのが、繰り返し圧力変動を加えることにより、霜つきを防止し、バラけた食品の再凍結を防ぐことができる。
【００２７】
請求項１０に記載の発明は、請求項８に記載の発明において、前記圧力の変動工程は、前記食品の温度が前記所定の凍結温度に到達後もおこなうものとしたものである。
【００２８】
バラ凍結された食品は、所定の凍結温度で保存されるが、長期保存される間にドア開閉や冷蔵庫のデフロストにともなう温度変動の影響を受けて部分的に融解することがある。融解した食品同士が接着し、再凍結されることによりバラけ性が損なわれることになる。よって、所定の凍結温度に到達後も圧力変動工程を加えることにより、バラ凍結された食品の接着を防ぐことが可能となる。
【００２９】
これにより、バラ凍結された食品は、長期的にバラけた状態を維持することが可能となる。
【００３０】
請求項１１に記載の発明は、請求項１から１０のいずれか一項に記載の発明において、前記真空容器内部は撥水加工されたものである。
【００３１】
これにより、粘着性の高い小片体の食品の真空容器内部への付着を防ぐことが可能となる。よって、バラけ性を高めることができる。
【００３２】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明するが、従来例または先に説明した実施の形態と同一構成については同一符号を付して、その詳細な説明は省略する。なお、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００３３】
（実施の形態１）
本発明の実施の形態１について、図面を参照しながら説明する。
【００３４】
図１は本実施の形態における凍結装置の断面図である。
【００３５】
図１に示すように、本体１の内部には、扉２により引き出され、内部に食品３を収納するケース４と、扉２を閉じた際にケース４を密閉構造化する蓋５が設けられている。ケース４と蓋５との接合部にはパッキン（図示せず）が設けられており、扉２が閉状態となり、ケース４内が減圧された際に内部の真空度を維持する構造をなしている。
【００３６】
蓋５はストッパー（図示せず）で本体１内に指示固定されており、使用者が扉２を引き出す際には、ケース４のみが上部を開口した状態で引き出される構成となる。また、ケース４内に入れられた食品３は、上部を開口した、たとえば発泡系樹脂からなる食品容器６内に入れられた状態で置かれている。
【００３７】
蓋５には、ケース４内の大気を吸引する脱気口７に脱気配管９が、ケース４からの漏れが無いよう溶接またはシール材にて導入部がシールされて接続している。脱気配管９はケース４とケース４内を減圧する真空ポンプ８とを接続しており、ケース４と真空ポンプ８の途中経路には第一の開閉弁１０が設けられ、ケース４内の空気の吸引量を調節している。真空ポンプ８に接続された排気配管１１は、真空ポンプ８によってケース４より吸入された空気を排出するものである。
【００３８】
また、脱気配管９は第一の開閉弁１０とケース４の途中で分岐しており、分岐配管には第二の開閉弁１２が設けられている。第二の開閉弁１２によって、ケース４内が減圧状態の際に、ケース４内へ流入する空気量を調節し、ケース４内の圧力を大気圧まで変動させることができる。
【００３９】
このようなポンプ８、第一の開閉弁１０および第二の開閉弁１２の動作は、ケース４内の圧力センサ１９によって、制御装置２１により制御されるものである。
【００４０】
また、本体１はケース４内を冷却する冷却サイクルを有している。冷却サイクルは、図示しない圧縮機、凝縮機、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器１３により、ケース４内を冷却できる構造になっている。強制対流式蒸発器１３で冷却された冷気は、送風機１４により本体１内に強制通風される。送風機１４と本体の間に設けられたダンパーサーモ１５は本体１内部の冷気流入量を調整するものであり、本体スイッチや、温度センサー２０などからの電気的入力を受けて、モーター１６の駆動力によってダンパーサーモ１５が開閉するよう構成されている。
【００４１】
このような冷凍装置より供給される冷気は、吹き出し口１７より本体１内部へ供給され、間接冷却によりケース４の外周から内部をゆるやかに冷却するものである。また、吹き出し口１７より供給され、ケース４の外周を冷却し終えた冷気は、本体１に接合した吸い込みダクト１８より前記冷却器に戻され、再び冷却された後本体１内へ供給される。本実施の形態ではこのようにして冷凍サイクルを形成している。
【００４２】
図２は本実施の形態における凍結装置のフローチャートである。
【００４３】
図２に沿って、本実施の形態の凍結装置の動作を説明する。
【００４４】
まず、食品３の投入までについて説明する。一般的に、ミンチ肉などの場合であれば、食品はスーパーなどの店頭で販売される際、発泡樹脂容器に入れられ、上部をポリエチレン系のラップにより被覆されており、凍結装置に入れる前にはこのラップを剥がした状態としておく。その他、ご飯などの食品３であれば、タッパーなどの食品容器６にいれ、蓋を外した状態にしておく。扉２を引き出し、ケース４内に食品３の入った食品容器６を設置する。扉２を完全に閉じると同時に、本体１内の蓋５がケースを被覆し、パッキン等によって密閉構造となる。
【００４５】
次いで、使用者がスタートボタンを押すと、冷凍サイクルの作動と、真空ポンプ８の作動開始、第一の開閉弁１０の開、第二の開閉弁１２の閉が制御装置２１より行われる。これにより、蓋５に接続された脱気配管９よりケース４内の空気が吸い出され、開状態となった第一の開閉弁１０を通過して真空ポンプ８内に吸入され、ケース４内の減圧が開始する。真空ポンプ８に吸入された空気は、排気配管１１を通り、外気に放出される。このとき、第２の開閉弁１２は閉状態であるため、ケース４内の空気が第二の開閉弁１２を通じて漏れたり、外気がケース４内に流入することはない。また、冷凍サイクルの作動が開始し、圧縮機や凝縮機、キャピラリーチューブが作動すると、強制対流式蒸発器１３で冷却された冷気が、送風機１４により本体１内に強制通風される。冷却開始直後ではダンパーサーモ１５は最大限開かれているが、温度センサー２０により、ケース４内や食品が所定の凍結温度である−１８℃に達したことを検知すると、制御装置２１より入力され、その開度は小さくなる。このような冷凍サイクルにより供給される冷気は、吹き出し口１７より本体１内部へ供給され、間接冷却によりケース４の外周から内部をゆるやかに冷却する。これにより、ケース４内部に収納している食品３は速やかに冷却され、−１８℃に到達後は一定の温度で凍結保存される。また、吹き出し口より供給され、ケース４の外周を冷却し終えた冷気は、本体１に接合した吸い込みダクト１８より前記冷却器に戻され、再び冷却された後本体１内へ供給される。
【００４６】
そして、ケース４内が所定の圧力まで減圧されたことを圧力センサ１９が検知すると、制御装置２１を通じて真空ポンプ８の停止および第一の開閉弁１０の閉が行われる。これにより、完全に密閉構造となったケース４内は所定の減圧状態に維持される。
【００４７】
この状態において、まず、食品３が非凍結の場合であれば、ケース４内の減圧によって食品３の周囲に付着している水滴・水分の気化が生じるため、食品３同士を接着する主要因となる水分が除去でき、食品３はくっつきにくい状態となる。また、食品３は複数の小片の集合体からなるが、減圧により集合体の膨張が生じ、各小片間の空隙径が増大する効果が得られる。これによって、より小片同士の接着性が低減し、バラけやすい状態とすることができる。
【００４８】
また、食品３が凍結している場合であっても、品温が０℃以下の場合、食品３は微凍結または凍結状態であり、手で容易にほぐすことが可能である。また、食品３の凍結は表面から生じるため、食品３表面は氷の被膜で被われ、食品３特有の粘着性が低下した状態となっている。
【００４９】
この状態において減圧処理を行うことにより、食品３の表面の氷被膜の昇華が生じ、小片同士を接着する氷を除去することができる。よって、この減圧工程によりバラけやすさを向上させることが可能となる。
【００５０】
続いて、ケース４内部の所定の圧力への到達が検知され、一定時間が経過した後、制御装置２１より入力が生じ、第二の開閉弁１２が開となり、脱気配管９よりケース４内へ急激な外気の導入が生じる。このとき導入される外気によってケース４内には空気層の対流が生じ、対流を受けた食品３はその風圧によって、小片または小片群にバラけた状態となる。
【００５１】
この後、食品温度センサ２０により食品３が所定の凍結温度に達したことが検知できれば、凍結装置の動作は終了し、所定の凍結温度で保存することが可能となる。所定の凍結温度に達していなければ、減圧工程と大気圧導入工程とが凍結過程において数回繰り返されるものである。
【００５２】
以上で本凍結装置の動作は終了する。本凍結装置では、処理される食品の投入時の温度を１０℃、所定の凍結温度を家庭用冷蔵庫の冷凍温度である−２０℃と想定しているが、特にこれに限定されるものではない。
【００５３】
すなわち、食品の投入時の温度は１０℃を上回る状態のものでもよく、凍結の最終温度は−２０℃を下回る状態のものでもよい。食品の購入後の温度経過で１０℃を上回る状態の場合も少なくなく、一方、凍結品質を高めるために−３０℃やそれ以下の温度まで凍結温度を引き下げる場合もある。圧力変動を付与する温度範囲が概ね１０℃から−２０℃の範囲内にあることが望ましいが、対象となる食品の特質によればこの範囲外の温度で一定の効果を発現する場合もあるので食品毎の適性に合わせて処理温度範囲を定めればよい。
【００５４】
凍結終了後は、食品容器６ごと食品を取り出し、家庭では保存用のプラスチック袋等に入れ、そのまま冷蔵庫で冷凍保存を行うのがよく、また業務用途では梱包後、冷凍温度雰囲気を保ちながらで店頭または飲食店等まで輸送されるのが望ましい。これにより、保存中もバラ凍結状態を維持することができる。
【００５５】
また、本凍結装置でそのまま保存することも可能であり、食品３が所定の凍結温度に到達した後には、ケース４内は所定の凍結温度および減圧状態を維持し、また凍結処理中よりも長い間隔を設けて、たとえば一日１回などの間隔で、圧力変動工程を付与することができる。バラ凍結された食品３は、長期保存される間に扉２の開閉や凍結装置の温度変動の影響を受けて部分的に融解することがあり、融解した食品３同士が接着し、再凍結されることによりバラけ性が損なわれることになる。よって、所定の凍結温度に到達後も減圧状態を維持し、また圧力変動工程を加えることにより、バラ凍結された食品３の再接着を防ぐことが可能となる。
【００５６】
これにより、バラ凍結された食品３は、長期的に良好な凍結状態を維持することが可能となる。
【００５７】
また、このように得られた食品３は表面積が大きく、酸化の影響を受けやすいものであるが、減圧状態で保存することにより食品に触れる酸素の絶対量が減少することから、脂質の酸化による冷凍ヤケや、ミオグロビンのメト化による変色が抑制されるため、長期的に風味や外観品質を維持して保存することが可能となる。
【００５８】
さらに、凍結過程で減圧処理を行い、食品３周囲に付着する過剰な水分を除去することにより、凍結後の食品３は霜付きなどがなく、外観的にも非常に優れた状態となる。また、通常の凍結法よりも水分量が低下し、また水分の分布も均一化しているため、解凍に要する時間が通常よりも短時間化するほか、電子レンジ解凍時にも、マイクロ波が均等に照射されるので、解凍ムラや端煮えなどが生じにくくなる。このように、本実施の形態の凍結装置で凍結することにより、凍結食品の保存品質および解凍品質を向上させる効果が得られる。
【００５９】
また、繰り返しの減圧により水分を飛ばしても、ケース４は密閉容器内であるためすぐにケース４内の水蒸気量が飽和することから、食品３に過度な乾燥が生じることはない。
【００６０】
なお、本実施の形態では、減圧手段として電動式の真空ポンプ８を用いたが、これらは特に指定するものではない。たとえば、手動式ポンプの使用や、酸素吸着剤や窒素吸着剤などを設けて減圧することも可能である。また、ポンプ８と気体吸着剤とを併用することも可能であり、これによりポンプ８および吸着剤の経時性能の低下を互いに補完するため、冷凍装置を長期的に使用することができる。
【００６１】
以上、本実施の形態の凍結装置では、食品３を凍結させる過程において、食品３の接する大気に減圧、大気導入のサイクルを数回繰り返し付与するものである。これにより、食品３の塊をバラけた状態に凍結することが可能となり、また保存中にも圧力変動を加えることにより、長期的にバラけた状態を維持することが可能となる。
【００６２】
よって、凍結状態の食品３を、使いたい分量だけ取り出して調理などに用いることが可能となり、従来よりも簡便な手法で、使い勝手を大幅に向上させることができる。
【００６３】
また、減圧工程における所定の圧力については特に指定するものではないが、大気圧より０．０８から０．０３ＭＰａ程度とすることで、十分な水分除去効果、膨張による食品間空隙増大効果、大気圧導入時のバラけ効果を得ることができる。
【００６４】
また、大気導入時の大気流入量については、処理する食品の種類や量によって異なるが、例えば密閉容器の容積が約５Ｌの場合、約０．１５ｍ３／ｍｉｎ以上とすることで、密閉容器内に空気層の対流が生じ、食品をバラけさせることができる。
【００６５】
以下、本実施の形態の凍結装置で食品を凍結する場合の、食品温度毎の圧力変動サイクルの例を示す。
【実施例１】
【００６６】
（表１）は食品３の凍結過程の各温度帯において、減圧工程と大気圧導入工程とからなる圧力変動サイクルの回数を示すものである。食品３の温度は食品温度センサにより検知されるものである。
【００６７】
【表１】
2008116069.tif 000003
【００６８】
実施例１では、食品３の温度が０℃以上の場合に４回、０℃から−１０℃の場合に２回、−１０℃から−２０℃の場合に２回おこなうものである。
【００６９】
食品３の温度が０℃以上、つまり非凍結状態の場合に圧力変動回数を多くする方法は、粘着性の低い食品３に適しており、非凍結状態の場合に多く圧力変動を加えることにより、簡便にバラけ性を高めることができる。また、食品３温度が比較的高い状態で圧力変動を加えることで、減圧がスムーズにおこなわれるため、ポンプ８への不可が軽減される。
【００７０】
また、特異的に本実施例の方法が適した食品３としてご飯が挙げられる。ご飯は粘着性の高い食品３であるが、２０℃から０℃の間に老化が進行し、粘着性の低下が生じる性質であることから、０℃以上の温度で多く圧力変動を加えることで、効率的にバラけさせることが可能となる。
【実施例２】
【００７１】
実施例２では、食品３の温度が０℃以上の場合に２回、０℃から−１０℃の場合に４回、−１０℃から−２０℃の場合に２回おこなうものである。
【００７２】
食品３の温度が０℃から−１０℃の微凍結状態の場合に圧力変動回数を多くする方法は、粘着性が高く、細胞の強度が比較的弱い肉、魚などの食品３に適している。非凍結状態の際には変動回数を少なくし、減圧時間を長くとることで食品の水分を除去することができる。そして、粘着性が低下した０℃から−１０℃の微凍結状態において圧力変動回数を多く加えることで、食品３を効率よくバラけさせることができる。また、−１０℃以上の状態で食品はほぼバラけた状態となっているが、−１０℃から凍結温度の−２０℃までの間にも、霜の発生によるくっつきを防ぐため、圧力変動を行うのがよい。
【００７３】
たとえば、ミンチ肉などの粘着性の高い食品３は、０℃以上で圧力変動による衝撃を加えると、組織が破壊されてより粘性が増大することがある。よって、微凍結状態で圧力変動を加えることにより、効率よくバラけさせることができる。
【００７４】
（実施の形態２）
本発明による実施の形態２について、図面を参照にしながら説明する。尚、実施の形態１と同一構成については、同一符号を付して詳細な説明を省略する。
【００７５】
図３は本実施の形態におけるバラ凍結装置の断面図である。
【００７６】
本実施の形態は、図３に示すように、蓋５には密閉容器内の脱気口７とは別に大気導入口２２が設けられ、ケース４からの漏れが無いよう溶接またはシール材にて大気導入管２３がシールされて接続している。また、大気導入管２３の途中経路には第２の開閉弁１２が備えられている。
【００７７】
以上のように本実施の形態のバラ凍結装置は、脱気経路と大気導入経路を分けることにより、大気導入口の口径を大気導入最適風量になるサイズにすることができると同時に、脱気口の口径を真空ポンプの容量に適したサイズにすることで、真空ポンプへの負担を軽減し、長寿命化および、真空ポンプの小型化が可能となる。
【００７８】
（実施の形態３）
本発明による実施の形態３について、図面を参照にしながら説明する。尚、実施の形態１および２と同一構成については、同一符号を付して詳細な説明を省略する。
【００７９】
図４は本実施の形態におけるバラ凍結装置の断面図、図５は蓋シール部の正面図、図６は蓋シール部の断面図であり、図７は蓋シール部の要部断面図である。
【００８０】
本実施の形態は、図３から図７に示すように、本体１の内部には、蓋５にケース４内の空気を脱気するためその上部には逆止弁２４が組み込まれた鉄製プレート２５が設置されている。逆止弁２４は、シリコンなどの密着性に優れた樹脂製のシートで脱気口７の外径より外側に位置するよう通気孔２６が数個設けられている。
【００８１】
また、マグネット２７は中央を脱気配管９が貫通した構造をなし、プレート２５の脱着をおこなうものである。
【００８２】
また、食品容器６は表面を撥水処理加工された金属もしくは樹脂容器で、底面が丸い形状を成している。
【００８３】
図８は本実施の形態におけるバラ凍結装置のフローチャートである。
【００８４】
図８に沿って、本実施の形態のバラ凍結装置の動作を説明する。
【００８５】
まず、食品３の投入までについて説明する。食品を専用容器（食品容器）６内に入れ、扉２を完全に閉じると同時に、本体１内の蓋５がケースを被覆し、パッキン等によって密閉構造となる。
【００８６】
次いで、使用者がスタートボタンを押すと、冷凍サイクルの作動と、ポンプ８の作動開始、マグネット２７のＯＦＦが制御装置２１より行われる。これにより、蓋５に接続された脱気配管９よりケース４内の空気が逆止弁２４の複数の通気孔２６より吸い出され、ポンプ８内に吸入され、ケース４内の減圧が開始する。ポンプ８に吸入された空気は、排気配管１１を通り、外気に放出される。また、冷凍サイクルの作動が開始し、圧縮機や凝縮機、キャピラリーチューブが作動すると、強制対流式蒸発器１３で冷却された冷気が、送風機１４により本体１内に強制通風される。冷却開始直後ではダンパーサーモ１５は最大限開かれているが、温度センサー２０により、ケース４内や食品が所定の凍結温度である−１８℃に達したことを検知すると、制御装置２１より入力され、その開度は小さくなる。このような冷凍サイクルにより供給される冷気は、吹き出し口１７より本体１内部へ供給され、間接冷却によりケース４の外周から内部をゆるやかに冷却する。これにより、ケース４内部に収納している食品３は速やかに冷却され、−１８℃に到達後は一定の温度で凍結保存される。また、吹き出し口より供給され、ケース４の外周を冷却し終えた冷気は、本体１に接合した吸い込みダクト１７より前記冷却器に戻され、再び冷却された後本体１内へ供給される。
【００８７】
そして、ケース４内が所定の圧力まで減圧されたことを圧力センサー１９が検知すると、制御装置２１を通じてポンプ８の停止が行われる。これにより、ケース内４は減圧され、逆止弁２４の通気孔２６は蓋５にて塞がれた状態となり、外気が外部より流入することはない。これにより、完全に密閉構造となったケース４内は所定の減圧状態に維持される。
【００８８】
この状態において、まず、食品３が非凍結の場合であれば、ケース４内の減圧によって食品３の周囲に付着している水滴・水分の気化が生じるため、食品３同士を接着する主要因となる水分が除去でき、食品３はくっつきにくい状態となる。また、食品３は複数の小片の集合体からなるが、減圧により集合体の膨張が生じ、各小片間の空隙径が増大する効果が得られる。これによって、より小片同士の接着性が低減し、バラけやすい状態とすることができる。
【００８９】
また、食品３が凍結している場合であっても、品温が０℃以下の場合、食品３は微凍結または凍結状態であり、手で容易にほぐすことが可能である。また、食品３の凍結は表面から生じるため、食品３表面は氷の被膜で被われ、食品３特有の粘着性が低下した状態となっている。
【００９０】
この状態において減圧処理を行うことにより、食品３の表面の氷被膜の昇華が生じ、小片同士を接着する氷を除去することができる。よって、この減圧工程によりバラけやすさを向上させることが可能となる。
【００９１】
続いて、ケース４内部の所定の圧力への到達が検知され、一定時間が経過した後、制御装置２１より入力が生じ、マグネット２７がＯＮ状態となり、プレート２５が吸着されそれに伴い、逆止弁２４が蓋５より剥がされ、蓋５の脱気口７よりケース４内へ急激な外気の導入が生じる。このとき導入される外気によってケース４内には専用容器（食品容器）６の底形状に沿って空気層の対流が生じ、対流を受けた食品３はその風圧によって、小片または小片群にバラけた状態となる。
【００９２】
この後、食品温度センサー２０により食品３が所定の凍結温度に達したことが検知できれば、凍結装置の動作は終了し、所定の凍結温度で保存することが可能となる。所定の凍結温度に達していなければ、減圧工程と大気圧導入工程とが凍結過程において数回繰り返されるものである。
【００９３】
以上で本凍結装置の動作は終了する。本凍結装置では、所定の凍結温度を家庭用冷蔵庫の冷凍温度である−２０℃としたが、特に指定するものではない。
【００９４】
凍結終了後は、食品容器６ごと食品を取り出し、家庭では保存用のプラスチック袋等に入れ、そのまま冷蔵庫で冷凍保存を行うのがよく、また業務用途では梱包後、冷凍温度雰囲気を保ちながらで店頭または飲食店等まで輸送されるのが望ましい。これにより、保存中もバラ凍結状態を維持することができる。
【００９５】
また、本凍結装置でそのまま保存することも可能であり、食品３が所定の凍結温度に到達した後には、ケース４内は所定の凍結温度および減圧状態を維持し、また凍結処理中よりも長い間隔を設けて、たとえば一日１回などの間隔で、圧力変動工程を付与することができる。バラ凍結された食品３は、長期保存される間に扉２の開閉や凍結装置の温度変動の影響を受けて部分的に融解することがあり、融解した食品３同士が接着し、再凍結されることによりバラけ性が損なわれることになる。よって、所定の凍結温度に到達後も減圧状態を維持し、また圧力変動工程を加えることにより、バラ凍結された食品３の再接着を防ぐことが可能となる。
【００９６】
これにより、バラ凍結された食品３は、長期的に良好な凍結状態を維持することが可能となる。
【００９７】
また、このように得られた食品３は表面積が大きく、酸化の影響を受けやすいものであるが、減圧状態で保存することにより食品に触れる酸素の絶対量が減少することから、脂質の酸化やによる冷凍ヤケや、ミオグロビンのメト化による変色が抑制されるため、長期的に風味や外観品質を維持して保存することが可能となる。
【００９８】
さらに、凍結過程で減圧処理を行い、食品３周囲に付着する過剰な水分を除去することにより、凍結後の食品３は霜付きなどがなく、外観的にも非常に優れた状態となる。また、通常の凍結法よりも水分量が低下し、また水分の分布も均一化しているため、解凍に要する時間が通常よりも短時間化するほか、電子レンジ解凍時にも、マイクロ波が均等に照射されるので、解凍ムラや端煮えなどが生じにくくなる。このように、本実施の形態の凍結装置で凍結することにより、凍結食品の保存品質および解凍品質を向上させる効果が得られる。
【００９９】
また、繰り返しの減圧により水分を飛ばしても、ケース４は密閉容器内であるためすぐにケース４内の水蒸気量が飽和することから、食品３に過度な乾燥が生じることはない。
【０１００】
なお、本実施の形態では、減圧手段として電動式のポンプ８を用いたが、これらは特に指定するものではない。たとえば、手動式ポンプの使用や、酸素吸着剤や窒素吸着剤などを設けて減圧することも可能である。また、ポンプ８と気体吸着剤とを併用することも可能であり、これによりポンプ８および吸着剤の経時性能の低下を互いに補完するため、冷凍装置を長期的に使用することができる。
【０１０１】
以上、本実施の形態のバラ凍結装置では、蓋に設けられた１つの口より、容器内部の脱気と外気導入を行い、容器内部に減圧、大気導入のサイクルを数回繰り返し付与するものである。これにより、装置の構成をより簡単にすることが可能となり、設計の自由度をひろげることができる。
【０１０２】
また、本実施の形態のバラ凍結装置は、マグネットの脱着作用によって逆氏弁を開閉することで蓋の吸入口からの脱気と外気導入を制御するものである。これにより、電磁弁が不要となり、低コスト化が図れる。
【０１０３】
また、本実施の形態のバラ凍結装置は、撥水処理加工を施した底面が湾曲した専用容器を用いるものである。これにより、外気導入時の食品のバラけ性が向上し、短時間で食品をバラ凍結状態に処理することができる。
【産業上の利用可能性】
【０１０４】
以上のように、本発明にかかる食品のバラ凍結装置は、ミンチ肉やご飯などの食品を簡便にバラ凍結することが可能であるので、業務用の専用装置または家庭用の冷凍装置や家庭用冷蔵庫などへの応用展開が可能である。
【図面の簡単な説明】
【０１０５】
【図１】本発明の実施の形態１におけるバラ凍結装置の断面図
【図２】本発明の実施の形態１におけるバラ凍結装置のフローチャート
【図３】本発明の実施の形態２におけるバラ凍結装置の断面図
【図４】本発明の実施の形態３におけるバラ凍結装置の断面図
【図５】本発明の実施の形態３におけるバラ凍結装置の要部正面図
【図６】本発明の実施の形態３におけるバラ凍結装置の要部正面図
【図７】本発明の実施の形態３におけるバラ凍結装置の要部断面図
【図８】本発明の実施の形態３におけるバラ凍結装置のフローチャート
【図９】従来の凍結装置を示す図
【符号の説明】
【０１０６】
１    本体（食品処理室）
４    ケース（密閉容器本体）
５    蓋
６    食品容器
７    脱気口
８    真空ポンプ
９    脱気配管
１０  第１の開閉弁
１１  排気配管
１２  第２の開閉弁
１９  圧力センサー
２０  温度センサー
２１  制御装置
２２  大気導入口
２３  大気導入管
２４  逆止弁
【図１】
2008116069.tif 000004
【図２】
2008116069.tif 000005
【図３】
2008116069.tif 000006
【図４】
2008116069.tif 000007
【図５】
2008116069.tif 000008
【図６】
2008116069.tif 000009
【図７】
2008116069.tif 000010
【図８】
2008116069.tif 000011
【図９】
2008116069.tif 000012