(57)【要約】【課題】気密袋詰め２枚貝入りソース及びその製造方法において、２枚貝を開口させるための開口準備処理をすることなく、余分な手間をかけずに簡単に製品を製造可能にする。【解決手段】合成樹脂製の耐熱性および気密性を有する透明袋内に、貝殻付き生２枚貝とその他具材を含んだ調理済みソースとを、個食単位に、脱気することなく収容して密封する包装工程と、密封した上記２枚貝と調理済みソースとを上記袋ごと９０℃〜１００℃で加熱し、上記２枚貝と調理済みソースとを蒸煮すると同時に、該袋内部に生じる蒸気を含む気体で２枚貝の貝殻が開口するための空間を形成させ、該貝殻を開口させる加熱工程と、加熱されて開口した２枚貝と調理済みソースとを上記袋に収容したまま自然冷却する冷却工程と、冷却した２枚貝と調理済みソースとを冷凍または冷蔵保存する工程とを有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
合成樹脂製の耐熱性および気密性を有する透明の袋内に、貝殻付き生２枚貝とその他具材を含んだ調理済みソースとを、個食単位に、脱気することなく収容して密封する包装工程と、
密封した上記２枚貝と調理済みソースとを上記袋ごと９０℃〜１００℃で加熱し、上記２枚貝と調理済みソースとを蒸煮すると同時に、該袋内部に生じる蒸気を含む気体で２枚貝の貝殻が開口するための空間を形成させ、該貝殻を開口させる加熱工程と、
加熱されて開口した２枚貝と調理済みソースとを上記袋に収容したまま自然冷却する冷却工程と、
冷却した２枚貝と調理済みソースとを冷凍または冷蔵保存する冷凍・冷蔵保存工程と、
を有することを特徴とする気密袋詰め２枚貝入りソースの製造方法。
【請求項２】
上記加熱工程における加熱が、９５℃〜１００℃の温度で１０〜２０分間行う湯煎である、
ことを特徴とする請求項１に記載の気密袋詰め２枚貝入りソースの製造方法。
【請求項３】
合成樹脂製の耐熱性および気密性を有する透明の袋内に、貝殻付き２枚貝とその他具材を含んだ調理済みソースとが、個食単位に収容されて密封されていて、上記２枚貝と調理済みソースとが、袋に収容した後に袋ごと加熱することにより蒸煮され、該袋内において該２枚貝の貝殻が開口されている、
ことを特徴とする気密袋詰め２枚貝入りソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、あさりやしじみなどの貝殻付き２枚貝を主たる具材とする気密袋詰め２枚貝入りソース及び該ソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、あさりやしじみなどの貝殻付き２枚貝は、パスタソースや味噌汁、スープなどの具材として好まれていて、該２枚貝を気密性を有する袋に脱気密封し、加熱処理等を行うことにより、開封後に上記２枚貝の殻を開口させて食することができる冷凍２枚貝入り食品が数多く製造されている。例えば、特許文献１に例示された２枚貝入り食品は、気密性を有する袋体内に、食する時の加熱操作によって貝殻を開口させるための開口準備処理がなされた多量の貝殻付きあさり貝と、冷凍されて固形化した酒、ワインなどの味付液とを脱気密封したうえ、上記袋体ごと再冷凍して製造される。これを食する時は、冷凍されたあさり貝と味付液とを上記袋体ごと加熱することで、該あさり貝及び味付液を解凍し、また該あさり貝の殻が開口されて、上記味付液によって味付けされたあさり貝が得られるものである。
【０００３】
通常、あさり貝等の２枚貝は、冷凍されると死貝となってしまい、これを加熱しても貝殻は開口されないが、上述した特許文献１等の調理法では、該２枚貝に冷凍されるより先に前以て開口準備処理を行うことによって、死貝となった２枚貝でもその貝殻が開口されるように加工処理されている。上記開口準備処理とは、生きたあさり貝を急速凍結する加工処理、または、殻が開口しない程度にブランチングしたのち凍結する加工処理である。
市場に流通する冷凍されあるいは真空包装された貝殻付き２枚貝入りの食品の多くは、上記開口準備処理のような加工処理が施されていて、該開口準備処理を行うことにより、死貝となった２枚貝でも、食する時の加熱操作によって貝殻が開口されるように製造されている。
【０００４】
このように、従来の２枚貝入り食品において、２枚貝の貝殻を開かせるためには、該２枚貝に前以て開口準備処理を施す必要があり、製品の製造工程が複雑化し、また手間とコストを要するものであった。
また、上記特許文献１に記載されているように、２枚貝の袋詰め冷凍食品では、２枚貝を開口させないで冷凍しているのが一般的であるが、個食単位の気密袋詰めした２枚貝入りソースは、それを開封してパスタ等と共に加熱調理して食する場合に、上記袋内の２枚貝が閉じていると、不良貝が含まれているかも知れないという不安感があり、そのため、個食単位の袋詰め２枚貝入りソースでは、袋内で２枚貝が開いているのを目視可能にすることが望まれる。
さらに、そのような要望に対応するために、個食単位の貝殻が開いた２枚貝入りソースを製造する場合に、多量の２枚貝を一挙に加熱して貝殻を開かせると、身が貝殻から離れるものもあり、それを個食単位に分けると、貝殻が多かったり、身が多かったりして、個食ごとの均等性を欠く可能性があり、商品としてはかかる不均等を避ける必要がある。
【０００５】
【特許文献１】特公平２−４６１９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の技術的課題は、気密袋詰め２枚貝入りソース及びその製造方法において、２枚貝を開口させるための開口準備処理をすることなく、余分な手間をかけずに簡単に上記２枚貝入りソースの製品を製造可能にすることにある。
本発明の他の技術的課題は、個食単位の２枚貝入りソースをパスタ等と共に食する場合に、予め不良の２枚貝が混入していないことを確かめて安心して加熱調理できるようにした気密袋詰め２枚貝入りソースを提供することにある。
本発明の他の技術的課題は、２枚貝入りソースを個食単位で提供する際に、２枚貝の身が貝殻から外れるようなことがあっても、各袋内に確実に同数の貝殻と身が収容されるようにした気密袋詰め２枚貝入りソース及び該ソースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため、本発明によれば、合成樹脂製の耐熱性および気密性を有する透明袋内に、貝殻付き生２枚貝とその他具材を含んだ調理済みソースとを、個食単位に、脱気することなく収容して密封する包装工程と、密封した上記２枚貝と調理済みソースとを上記袋ごと９０℃〜１００℃で加熱し、上記２枚貝と調理済みソースとを蒸煮すると同時に、該袋内部に生じる蒸気を含む気体で２枚貝の貝殻が開口するための空間を形成させ、該貝殻を開口させる加熱工程と、加熱されて開口した２枚貝と調理済みソースとを上記袋に収容したまま自然冷却する冷却工程と、冷却した２枚貝と調理済みソースとを冷凍または冷蔵保存する冷凍・冷蔵保存工程とを有することを特徴とする気密袋詰め２枚貝入りソースの製造方法が提供される。
【０００８】
本発明において、好ましくは、上記加熱工程における加熱が、９５℃〜１００℃の温度で１０〜２０分間行う湯煎により行われる。
【０００９】
また、上記課題を解決するため、本発明によれば、合成樹脂製の耐熱性および気密性を有する透明の袋内に、貝殻付き２枚貝とその他具材を含んだ調理済みソースとが、個食単位に収容されて密封されていて、上記２枚貝と調理済みソースとが、袋に収容した後に袋ごと加熱することにより蒸煮され、該袋内において該２枚貝の貝殻が開口されていることを特徴とする気密袋詰め２枚貝入りソースが提供される。
【００１０】
上記貝殻付き２枚貝入りソースの製造においては、２枚貝と調理済みソースとを袋ごと加熱すると、気密袋内の脱気を行っていないので、該袋内の蒸気を含む気体が膨張して該袋内に上記２枚貝の貝殻が開口される空間が形成される。そして、２枚貝の貝殻が開口されると共に該２枚貝の貝肉及び貝殻から生じる栄養成分が流出する。その後、２枚貝と調理済みソースとを袋に収容したまま自然冷却することで、袋内の蒸気は、該袋内で凝縮し水になって２枚貝入りソースに吸収されるため、この袋は真空密封したような状態となりその体積は加熱前と同程度に減少する。また、緩慢に冷却されることで、その冷却の間に２枚貝から流出した栄養成分が、徐々に調理済みソースに浸透され良好な風味を有する２枚貝入りソースが得られる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、２枚貝の貝殻を開口させるために、前以て加工処理を施す必要がないため、製品の製造工程が複雑化することなく簡単に製造される。また、製造行程中に２枚貝の貝殻が開口されるため、予め不良の２枚貝が混入していないことを確かめて安心して加熱調理される。また、２枚貝の身が貝殻から外れるようなことがあっても、各袋内に確実に同数の貝殻と身が収容される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
図１は、本発明に係る気密袋詰め２枚貝入りソースの製造方法の実施態様を工程順に説明するためのフローチャートである。
まず、同図に基づいて本発明に係る方法の概要について説明すると、本発明の方法は、生貝の外面を洗浄する第一洗浄工程と、該工程で洗浄された２枚貝の砂出しを行う砂出し工程と、該工程で砂出しされた２枚貝を再洗浄する第二洗浄工程と、その洗浄後に単位量の２枚貝と予め調理された調理済みソースとをそれぞれ計量する計量工程と、それらを袋内に混合して密封する包装工程と、上記２枚貝と調理済みソースとを加熱する加熱工程と、次の冷却工程で袋内に密封されたまま適宜温度まで自然冷却する冷却工程と、段ボール箱等に梱包する梱包工程と、冷蔵又は冷蔵保存する冷凍・冷蔵保存工程とを備えている。
【００１３】
更に詳述すると、まず、上記第一洗浄工程では、あさり、しじみ等の貝殻付き２枚貝の生貝と死貝を判別後、生貝を清水に浸漬し、ブラシ等によって洗浄して表面のゴミや異物などを除去し、その後、砂出し工程で塩分濃度２％程度の塩水に浸漬して砂を吐出させる。そして、第二洗浄工程では、上記２枚貝を再度清水に浸して洗浄してざる上げする。上記２枚貝は、以下に述べる調理済みソースと、次の計量工程で手動又は自動計量装置等により１食分の単位量毎に計量される。ここでいう単位量は、次の包装工程において包装される２枚貝及び調理済みソースの個食分の単位量として、適宜調節することが出来るものである。上記調理済みソースは、野菜、肉類、魚類、果実類などの固形具材、塩、砂糖、醤油などの調味料や各種スパイス類、及びオリーブ油、紅花油、胡麻油などの食用油脂等によって予め調理されたものであって、例えば、適宜具材入りのパスタソースやラーメンスープ等もその一例として挙げることができる。
【００１４】
上記計量工程で計量された２枚貝と調理済みソースとを混合することにより形成された２枚貝入りソースは、次の包装工程でナイロンとポリエチレンとを貼り合せた耐熱性の合成樹脂製の透明な気密袋に脱気することなく密封し、該袋内に適宜量の空気が含まれた状態にする。次いで、加熱工程で、上記２枚貝と調理済みソースとを袋ごと加熱すると、該袋内には調理済みソースから生じる蒸気及び空気の加熱による膨張で上記２枚貝が開口できる空間が形成されると共に、該２枚貝の貝殻が開口される。上記包装工程で袋内に残留させる空気及び上記加熱工程での加熱の程度は、気密袋が破裂しない範囲内であることが必要である。また、袋内に貝殻が開口しない不良の２枚貝が含まれている場合には、この加熱工程終了後に選別除去することができる。この加熱工程は、９０〜１００℃の温度で１０〜２０分間行われ、加熱の手段としては、温湯に浸漬して湯煎したり、電子レンジで加熱したり任意の方法にて行うことが出来るが、通常は湯煎することによって行われる。この時、上記袋内は２枚貝の貝肉及び貝殻から流出する栄養成分と調理済みソースとが混合されて蒸煮される。
【００１５】
上記加熱工程により加熱された気密袋入りの２枚貝と調理済みソースとは、次の冷却工程で自然冷却され、３０〜２０℃程度のほぼ常温まで緩慢に冷却される。この冷却工程中、上記袋内では、調理済みソースの余熱と蒸気により２枚貝と該調理済みソースの蒸らしが同時に進行する。このように、特別な冷却環境下ではなく自然冷却で全体をなじませることによって、袋内に流出した上記栄養成分が徐々に調理済みソースに浸透し、良好な風味を有する２枚貝入りソースが形成される。袋内の蒸気は、２枚貝入りソースが３０〜２０℃程度の常温まで冷却される間に該袋内で凝縮し、水になって２枚貝入りソースに吸収されるため、この袋は真空密封したような状態となり、その体積は減少する。
【００１６】
袋に密封されまた冷却工程で冷却された２枚貝入りソースは、必要に応じて梱包され、段ボール箱やコンテナ等の梱包容器に機械又は人手により収容され、冷蔵保存工程において冷蔵保存される。上記２枚貝入りソースを冷凍保存する場合には、該２枚貝入りソースは、冷凍保存によってその品質が変化しないよう一旦急速冷凍されたのち、上記梱包容器に収容されることが望ましい。上記梱包容器に収容された包装２枚貝入りソースは、次の冷凍保存工程で梱包容器に収容されたままの状態で冷凍保存される。冷凍保存は、２枚貝入りソースを長期保存する場合に適しており、梱包容器に収容され袋詰めされた２枚貝入りソースを冷凍装置において−３０℃程度の温度まで緩慢冷凍し、その後は梱包容器に収容したままの状態で長期間冷凍保存することができる。
また、冷蔵保存は、２枚貝入りソースを数日間保存する場合などに適していて、上記梱包容器に収容されて袋詰めされた２枚貝入りソースを、冷蔵装置において５℃程度で冷蔵し、その後は、梱包容器に収容したままの状態で数日間冷蔵保存することができる。
【００１７】
上述した製造方法によれば、合成樹脂製の耐熱性および気密性を有する透明の袋内に、あさり等の２枚貝とその他具材を含んだ調理済みソースとが、個食単位に脱気することなく収容されて密封されていて、上記２枚貝と調理済みソースとが、袋に収容した後に袋ごと加熱することにより蒸煮され、その際に膨大化した袋内において該２枚貝の貝殻が開口され、その後の冷却によって内部の蒸気が凝縮し、縮小化した気密袋詰め２枚貝入りソースを得ることができる。
【００１８】
上述のようにして製造され、冷凍又は冷蔵保存処理された２枚貝入りソースを食するときには、例えば、別途半茹で状態にしたパスタや中華麺の上に袋から取出した２枚貝入りソースをかけ、電子レンジ等で加熱することによって、即席に貝殻付き２枚貝の入ったソースで味付けされたパスタやラーメンなどを簡単に得ることができる。また、上記２枚貝入りソースの製造工程中に、全ての２枚貝の殻が開口するので、食する際には、予め不良の２枚貝が混入していないことを確かめることができ、安心して加熱調理することができる。また、２枚貝と調理済みソースとは合成樹脂製の袋に密封されているため、貝肉及び貝殻から流出した旨味、栄養成分が外部へ流失することなく調理済みソースへと浸透され、良好な風味を有する２枚貝入りソースをパスタや麺と共に食することができる。
【００１９】
次に実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこの実施例により何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２０】
洗浄及び砂出しした生きた貝殻付きのあさり８０ｇと、赤唐辛子、塩、ガーリックオイル、玉ねぎやパセリ等の若干の野菜類を混入して調理されたペペロンチーノソース８０ｇとを混合し、ナイロンとポリエチレンとを貼り合せた食品用の耐熱袋に入れて密封し、このあさり入りのペペロンチーノソースをそのまま袋ごと９８℃の湯に入れて１５分間湯煎した。その後、包装したままの２枚貝入りソースを室温２５℃中において常温になるまで放冷した。放冷後は、袋内の水蒸気が２枚貝入りソースに吸収されて殆ど気体部分がなく、段ボールに詰める場合には高密度で収容できる程度の可撓性をも有していた。次に、この気密袋詰め２枚貝入りソースを−３０℃の冷凍保存庫に入れて２０日間冷凍保存した。そして、この冷凍された包装２枚貝入りソースと、予め用意した半茹でのスパゲティ１００ｇを電子レンジで加熱して食したところ、外観、風味、旨味の優れたあさり入りのペペロンチーノ（ボンゴレ）スパゲティであることが確認できた。
また、同様にして、放冷後に５〜１０℃で３日間冷蔵保存された２枚貝入りソースをスパゲティに絡めて食したところ、冷凍保存したものと同様に外観、風味、旨味が優れたあさり入りペペロンチーノ（ボンゴレ）スパゲティであることが確認できた。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明に係る気密袋詰め２枚貝入りソースの製造方法の実施態様を説明するためのフローチャートである。
【図１】
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