(57)【要約】【課題】食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない調味料用添加剤または調味料を提供すること。【解決手段】本発明は、モモ樹脂を含有する調味料用添加剤または調味料を提供する。この調味料用添加剤または調味料は、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない。そのため、結着防止剤として有用である。これらの調味料用添加剤または調味料を用いて得られる食品は、調理後に時間が経過しても、優れたほぐれ性を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モモ樹脂を含有する、調味料用添加剤。
【請求項２】
モモ樹脂を含有する、調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料用添加剤および調味料に関する。より詳細には、麺類、米飯、肉類などの食品のほぐれ性を改善する調味料用添加剤および調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ミール・ソリューション、ホーム・ミール・リプレイスメントなどの観点から、調理済み食品が注目されている。しかし、調理済み食品においては、調理完了後、消費者が食するまでに時間がかかるため、それによって種々の問題が生じる。
【０００３】
上記調理済み食品の中でも、各種調味ソースまたは調味料を用いて調理された麺類（例えば、焼そば、焼うどん、パスタ類など）、加工米飯（例えば、焼飯、ピラフなど）、肉類（焼肉など）などにおいては、時間の経過により食品同士が結着するという問題がある。例えば、焼そばの場合、麺同士が結着してほぐれにくくなり、美観および食べ易さを著しく損なう。
【０００４】
このような食品同士の結着を防止するために、調理の際に油を添加することが行われている。例えば、パスタ類の場合、茹で上がった麺類に大豆油などの植物油を絡めた後、ソースを用いて調理する方法が採用されている。また、麺類を炒めて調理する焼そばなどのソース麺類の場合、炒める際に大豆油などの植物油を多めに使用する方法などが採用されている。しかしながら、これらの方法は、いずれも油を添加することによって課題を解消するものであり、カロリー摂取の過多につながるという新たな問題が生じ得る。
【０００５】
このような状況下、油成分を用いない麺類結着防止方法が提案されている。特許文献１には、ソース麺類を炒める際に、大豆抽出繊維を添加することによって、麺類のほぐれ性を改善することが開示されている。特許文献２には、穀類食品または穀類加工食品に大豆由来の水溶性ヘミセルロースを添加または表面処理することによって食味性を低下させずに穀類加工食品のほぐれ性が改善されることが開示されている。しかし、大豆由来の繊維を用いた場合、食品のほぐれ性が十分とはいえない。さらに大豆由来の繊維を用いる場合は、食品の風味および味覚に影響を与える場合がある。
【０００６】
そこで、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない添加剤が求められている。
【特許文献１】特開平１１−４６７３２号公報
【特許文献２】特許第３２０７２６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない調味料用添加剤または調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の調味料用添加剤は、モモ樹脂を含有する。
【０００９】
本発明の調味料は、モモ樹脂を含有する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の調味料用添加剤または調味料は、モモ樹脂を含有する。このモモ樹脂は、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない。そのため、本発明の調味料用添加剤または調味料は、結着防止剤として有用である。これらの調味料用添加剤または調味料を用いて得られる食品は、調理後に時間が経過しても、優れたほぐれ性を発揮する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、モモ樹脂を含有する調味料用添加剤または調味料を提供する。本発明においては、モモ樹脂を、麺類、米飯、肉類などの加工食品の調理時に用いることによって、調理後、時間が経過しても食品の結着が有効に防止されること、さらに、モモ樹脂が食品の風味および味覚に影響を与えないことを見出した点に特徴がある。以下、まず、必須成分であるモモ樹脂について説明し、その後、本発明の調味料用添加剤および調味料について説明する。
【００１２】
（モモ樹脂）
本発明に用いられるモモ樹脂は、バラ科モモ（Prunus persica BATSCH）の樹液から分離して得られる多糖類またはその加水分解処理物である。樹液からのモモ樹脂の分離方法および加水分解方法は、当業者が通常用いる方法で行われる。モモ樹脂は、アラビノースおよびガラクトースを主な構成糖として含む。モモ樹脂の水溶液は、粘度が他の増粘多糖類に比べて低く、ｐＨは約５〜７である。モモ樹脂は単独で乳化作用を有することから、乳化剤として用いることができる。
【００１３】
（調味料用添加剤または調味料）
本発明の調味料用添加剤または調味料は、上記モモ樹脂を含有する。モモ樹脂は、上述のように、麺類、米飯、肉類などの食品を調理する際に添加することによって、食品の風味および味覚に影響を与えず、かつ食品の結着を簡便に防止することができる。そのため、本発明においては、麺類、米飯、肉類などの調理の際に使用可能な調味料、あるいは調味料用の添加剤を提供する。
【００１４】
本発明の調味料用添加剤は、モモ樹脂自体、あるいは当業者が調味料の調製のために通常用いる食品添加物にモモ樹脂を含有させたものである。この食品添加物としては、例えば、エタノール、糖類（デキストリン、ソルビットなどの糖アルコール、還元水飴、オリゴ糖など）、ｐＨ調整剤、保存料、二酸化珪素などが挙げられる。
【００１５】
上記調味料用添加剤は、例えば、粉末状、顆粒状、液状（水溶液、ペースト、乳化液など）などの形態に成形される。調味料用添加剤中のモモ樹脂の含有量は特に制限されず、得られる調味料用添加剤の使用量に応じて適宜設定することができる。モモ樹脂が１００質量％であってもよい。ただし、上記添加剤を液状物とする場合は、添加剤の粘度が上昇し、取り扱いが困難になる点を考慮すると、モモ樹脂の含有量が５０質量％以下であることが好ましく、１〜３０質量％であることがより好ましく、５〜２５質量％であることがさらに好ましい。
【００１６】
本発明の調味料は、具体的には、所望の調味料を調製する際に、モモ樹脂もしくは上記モモ樹脂を含有する調味料用添加剤を用いて得られる。あるいは上記モモ樹脂もしくは上記モモ樹脂を含有する調味料用添加剤を市販の調味料に添加することによって得られる。本発明の調味料の具体例としては、以下の通りである。例えば、焼そば用（焼うどん用）ソース、ウスターソース類（ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、こいくちソースなど）、ホワイトソース、ブラウンソース、デミグラスソース、トマトソース、ケチャップソース、焼飯、ピラフなどの米飯調味ソースなどのソース類；肉用たれ類（例えば、焼肉用たれ）；醤油類；酒類（醸造酒、蒸留酒、果実酒など）；乳化調味料（ドレッシング、マヨネーズなど）；香料；香辛料；酸味料；糖類；塩類；だし類；核酸；アミノ酸を含むペプチドなど。本発明の調味料は、上記に限定されることなく、食品同士が粘着するような食品用の調味料を含む。
【００１７】
本発明の調味料に含有されるモモ樹脂の量は、特に制限されない。得られる調味料の使用量に応じて適宜設定することが可能である。例えば、液状調味料の場合、調味料中に、モモ樹脂が好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは１質量％以上含有される。あるいは好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下含有される。３質量％を超える場合、液状調味料として粘度が高くなりすぎる場合がある。調味料が粉末または顆粒状の場合は、液状物のように粘度が高くなることの影響は少ないが、風味の点を考慮すると、調味料中にモモ樹脂が好ましくは０．５〜３０質量％となるように含有される。
【００１８】
本発明の調味料は、モモ樹脂と、当業者が通常調味料に用いる原料とを組み合わせて調製される。例えば、本発明の調味料がソースである場合、その原料としては、具体的には、果実または野菜（あるいはこれらの抽出物）、香辛料、糖類（ショ糖、糖蜜、ブドウ糖、異性化液糖など）、酸味料（醸造酢、クエン酸など）、食塩などが挙げられる。
【００１９】
上記果実または野菜としては、例えば、タマネギ、トマト、ニンニク、マッシュルーム、セロリ、ニンジン、リンゴ、ミカン、パセリ、ホウレンソウなどが挙げられる。果実または野菜の抽出物としては、例えば、オニオンエキス、ガーリックエキス、トマトジュース、発酵トマト液、タマネギ液、タマネギパルプなどが挙げられる。
【００２０】
上記香辛料としては、例えば、タイム油、セージ油、桂皮油、ニクズク油、丁子油、ういきょう油、タイムオレオレジン、セージオレオレジン、クローブオレオレジン、ナツメグオレオレジン、ブラックペッパーオレオレジンなどが挙げられる。
【００２１】
上記ソースは、当業者が通常用いる方法によって製造される。例えば、液体ソースの場合、モモ樹脂と、上記原料から適宜選択したものとを、攪拌機を用いて混合し、必要に応じて、その後殺菌する。このようにして本発明の調味料（ソース）を得ることができる。
【００２２】
本発明の調味料は、例えば、焼そば、焼うどん、焼ビーフン、およびパスタ（茹で麺および蒸し麺のいずれも含む）、あるいは即席めん（油揚げ麺、ノンフライ麺、ＬＬ麺など）を湯戻ししたものなどの麺類；焼飯、ピラフなどの米飯類；マカロニサラダ；肉類（焼肉など）などに利用される。本発明の調味料を用いて調製された冷蔵食品（チルド食品）、冷凍食品、および常温保存食品（レトルト食品）は、いずれの保存条件下で保存した場合においても、解凍時あるいは喫食時に優れた食品の結着防止効果を発揮する。例えば、本発明の調味料を焼肉用のたれとして用いた調理済みのチルドの焼肉丼は、電子レンジなどで再加熱した場合にも、焼肉同士または焼肉と米飯との剥がれが良好になる。調味料の使用量は、対象とする食品または調味料の使用方法によって異なる。好ましくは上記食品に、モモ樹脂が０．０２質量％以上含有されるように調味料を使用する。
【実施例】
【００２３】
（実施例１：焼そば用ソース）
まず、モモ樹脂、還元水飴、および水を混合して、モモ樹脂を２０質量％含有する調味料用添加剤を得た。次いで、調味料用添加剤、市販ソース（液状）、および水を、表１に記載の割合でプロペラ式攪拌機を用いて混合して、モモ樹脂を０．３質量％含有する焼そば用ソースを調製した。
【００２４】
上記焼そば用ソースを用いて、以下のようにして焼そばを調理した。まず、フライパンにサラダ油を３ｇひき、２００℃まで加熱した後、市販の焼そば麺１５０ｇおよび水１５ｇを入れ、３０秒間炒めた。その後、上記焼そば用ソース３０ｇを入れ、麺に絡ませながら４０秒間炒めて、焼そばを調理した。得られた焼そばの質量は約１８０ｇであった。この焼そばのほぐれ性、風味、および味覚について、以下のようにして評価した。結果を表１に示す。なお、調味料用添加剤を含有しないこと以外は、上記と同様にして得られたソースを用いて調理した焼そばを対照例として用いた。
【００２５】
（１）ほぐれ性
調理した焼そばの荒熱をとった後、５℃にて２４時間保存した。保存後の焼そばを箸で軽く３回ほぐし、麺を引き上げた。この引き上げた麺の重量を測定し、以下の式からほぐれていない麺の割合（％）を算出し、以下の基準によりほぐれ性を評価した：
【００２６】
【数１】
2008073024.tif 000002
【００２７】
（評価基準）
ほぐれていない麺の割合が３０％未満          ：ほぐれ性に優れる（◎）
ほぐれていない麺の割合が３０％以上５０％未満：ほぐれ性良好（○）
ほぐれていない麺の割合が５０％以上          ：ほぐれ性不良（×）
【００２８】
（２）風味および味覚
調理した焼そばおよび対照例の焼そばをそれぞれ常温まで冷ました後、レンジ対応容器に入れ、５℃にて２４時間保存した。次いで、冷蔵焼そばを電子レンジ（１５００Ｗ）で１５秒間温めた。得られた焼そばと対照例の焼そばとを試食し、対照例の焼そばに比べて風味および味覚の異なる点を官能評価した。
【００２９】
（実施例２および３）
表１に記載の組成で調味料用添加剤を得、この調味料用添加剤と、市販ソースと、水とを表１に記載の割合でプロペラ式攪拌機を用いて混合して、モモ樹脂を１質量％含有する焼そば用ソース（実施例２）およびモモ樹脂を２質量％含有する焼そば用ソース（実施例３）を調製した。これらの焼そば用ソースを用いて、実施例１と同様に、焼そばを調理し、ほぐれ性、風味、および味覚について評価した。結果を表１に示す。
【００３０】
（比較例１および２）
調味料用添加剤の代わりに、大豆水溶性食物繊維を表１に記載の割合で用いたこと以外は、実施例１と同様にして、大豆由来の水溶性食物繊維を含有する焼そば用ソースを調製した。この焼そば用ソースを用いて、実施例１と同様に、焼そばを調理し、ほぐれ性、風味、および味覚について評価した。結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
2008073024.tif 000003
【００３２】
表１の結果から、実施例のモモ樹脂を含有する調味料を用いて得られた焼そばは、比較例１および２の大豆由来の水溶性食物繊維を含有する調味料を用いた場合、あるいは対照例の水溶性食物繊維を含有しない調味料を用いた場合に比べて、麺のほぐれ性が優れていることがわかる。このことは、モモ樹脂が、麺の結着防止効果を有することを示す。特に、実施例２および３のモモ樹脂を１質量％以上含有するソースを用いた場合（焼そば中にモモ樹脂が０．１６質量％以上含有する場合）は、より優れた麺のほぐれ性が得られた。また、モモ樹脂（実施例１〜３）は、対照例の水溶性食物繊維を含有しない場合と比較しても、風味および味覚に影響を与えないことから、調味料用添加剤または調味料に特に有用であることがわかる。これに対して、大豆由来の水溶性食物繊維（比較例１および２）を用いた場合は、大豆由来の味およびにおいが食品（焼そば）に残った。
【００３３】
（実施例４：ピラフ用ソース）
市販固形ブイヨン２個（約８ｇ）を水４００ｇに溶かしたブイヨンソースに、さらに実施例１で得られた調味料用添加剤（モモ樹脂を２０質量％含有）を添加して、モモ樹脂を０．３質量％含有するピラフ用ソースを調製した。
【００３４】
上記ピラフ用ソースを用いて、以下のようにして、ピラフを調理した。まず、米を水洗いし、ざるで水切りした後、３０分間放置する。次いで、厚手の鍋にバター２０ｇおよびサラダ油１５ｇを加え、バターが溶けるまで加熱する。上記の水切りした米２８０ｇを鍋に入れ、米が透明になるまで炒めた後、ピラフ用ソースを４００ｇ加え、さらに塩コショウを少量加えて全体を混ぜ合わせた。沸騰後、火を弱めて１５分間炊き上げ、さらに火を止めて１０分間蒸らして、ピラフを得た。得られたピラフの質量は約６００ｇであった。このピラフのほぐれ性、風味、および味覚について、以下のようにして評価した。結果を表２に示す。なお、風味および味覚の評価については、調味料用添加剤を含有しないこと以外は、上記と同様にして得られたピラフ用ソースを用いて調理したピラフを対照例として用いた。
【００３５】
（１）ほぐれ性
調理したピラフの荒熱をとった後、５℃にて２４時間保存した。保存後のピラフをスプーンで軽く３回ほぐした。ほぐしたピラフを目視にて観察し、ピラフが全体的にバラけている場合はほぐれ性が良好とし（○）、米飯のかたまりが残る場合は、ほぐれ性に劣るとして（×）評価した。
【００３６】
（２）風味および味覚
調理したピラフおよび対照例のピラフをそれぞれ常温まで冷ました後、５℃にて２４時間保存した。次いで、冷蔵ピラフを電子レンジ（１５００Ｗ）で１５秒間温めた。得られたピラフと対照例のピラフとを試食し、対照例のピラフに比べて風味および味覚の異なる点を官能評価した。
【００３７】
（比較例３）
調味料用添加剤の代わりに、大豆水溶性食物繊維を表２に記載の割合で用いたこと以外は、実施例４と同様にして、大豆由来の水溶性食物繊維を０．３質量％含有するピラフ用ソースを調製した。このピラフ用ソースを用いて、実施例４と同様に、ピラフを調理し、ほぐれ性、風味、および味覚について評価した。結果を表２に併せて示す。
【００３８】
【表２】
2008073024.tif 000004
【００３９】
表２の結果から、実施例４のモモ樹脂を含有するソースを用いて得られたピラフは、比較例３の大豆由来の水溶性食物繊維を含有するソースを用いた場合、あるいは対照例の水溶性食物繊維を含有しないソースを用いた場合に比べて、米飯のほぐれ性が優れていることがわかる。このことは、モモ樹脂が、米飯の結着防止効果を有することを示す。また、モモ樹脂（実施例４）は、対照例の水溶性食物繊維を含有しない場合と比較しても、風味および味覚に影響を与えないことから、調味料用添加剤またはソースに特に有用であることがわかる。これに対して、大豆由来の水溶性食物繊維（比較例３）を用いた場合は、大豆由来の味およびにおいが食品（ピラフ）に残った。
【００４０】
（実施例５：焼そば用粉末ソース）
モモ樹脂粉末と、市販粉末ソースとを表３に記載の割合で混合して、モモ樹脂を１質量％含有する焼そば用粉末ソースを調製した。この焼そば用粉末ソースを用いて、以下のようにして焼そばを調理した。まず、フライパンにサラダ油を３ｇひき、２００℃まで加熱した後、市販の焼そば麺１５０ｇおよび水６０ｇを入れ、水がなくなるまで炒めた。その後、上記焼そば用粉末ソース１０ｇを入れ、麺に絡ませながら４０秒間炒めて、焼そばを調理した。得られた焼そばの質量は約１８０ｇであった。この焼そばのほぐれ性について、実施例１と同様の方法で評価した。結果を表３に示す。なお、モモ樹脂粉末を含有しないこと以外は、上記と同様にして得られた焼そば用粉末ソースを用いて、焼そばを調理し、ほぐれ性について評価した（これを対照例とする）。
【００４１】
（実施例６〜８）
表３に記載の組成で混合して、モモ樹脂を３質量％含有する焼そば用粉末ソース（実施例６）、モモ樹脂を１０質量％含有する焼そば用粉末ソース（実施例７）、およびモモ樹脂を３０質量％含有する焼そば用粉末ソース（実施例８）を調製した。これらの焼そば用粉末ソースをそれぞれ用いて、実施例５と同様に、焼そばを調理し、ほぐれ性について評価した。結果を表３に示す。
【００４２】
（比較例４および５）
モモ樹脂粉末の代わりに、大豆水溶性食物繊維を表３に記載の割合で用いたこと以外は、実施例５と同様にして、大豆由来の水溶性食物繊維を含有する焼そば用粉末ソースを調製した。この焼そば用粉末ソースを用いて、実施例５と同様に、焼そばを調理し、ほぐれ性について評価した。結果を表３に示す。
【００４３】
【表３】
2008073024.tif 000005
【００４４】
表３の結果から、実施例のモモ樹脂を含有する粉末ソースを用いて得られた焼そばは、比較例４および５の大豆由来の水溶性食物繊維を含有する調味料を用いた場合、あるいは対照例の水溶性食物繊維を含有しない調味料を用いた場合に比べて、麺のほぐれ性が優れていることがわかる。このことは、モモ樹脂が、麺の結着防止効果を有することを示す。特に、実施例６〜８のモモ樹脂を３質量％以上含有する粉末ソースを用いた場合（焼そば中にモモ樹脂が０．１６質量％以上含有する場合）は、より優れた麺のほぐれ性が得られた。
【００４５】
（実施例９：焼肉のたれ）
実施例１で得られた調味料用添加剤（モモ樹脂を２０質量％含有）と、市販の焼肉のたれとを表４に記載の割合で混合して、モモ樹脂を１質量％含有する焼肉のたれを調製した。この焼肉のたれを用いて、以下のようにして焼肉を調理した。まず、牛バラスライス肉（１枚約２０ｇ）を上記焼肉のたれに浸漬した。そしてこの浸漬済みのスライス肉の表裏が均一となるように、２００℃に加熱したホットプレートで焼いた（約１分間）。得られた焼肉を２枚重ねて袋に入れ、真空パックした後、５℃にて２４時間保存した。保存後、袋を開封して焼肉を取り出し、肉同士の剥がれ性について、剥がす時に肉が切れることなく、容易に剥がれる場合を剥がれ性が良好（○）とし、肉が切れてしまう場合を剥がれ性が悪い（×）として評価した。結果を表４に示す。なお、調味料用添加剤を用いないこと（すなわち市販の焼肉のたれのみを用いること）以外は、上記と同様にして、焼肉を調理し、剥がれ性について評価した（これを対照例とする）。
【００４６】
（比較例６）
実施例１で得られた調味料用添加剤の代わりに、大豆水溶性食物繊維を表４に記載の割合で用いたこと以外は、実施例９と同様にして、大豆由来の水溶性食物繊維を含有する焼肉のたれを調製した。この焼肉のたれを用いて、実施例９と同様に、焼肉を調理し、剥がれ性について評価した。結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】
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【００４８】
表４の結果から、実施例のモモ樹脂を含有する焼肉のたれを用いて得られた焼肉は、比較例６の大豆由来の水溶性食物繊維を含有する調味料を用いた場合、あるいは対照例の市販の焼肉のたれのみを用いた場合に比べて、肉同士の剥がれ性が優れていることがわかる。このことは、モモ樹脂が、肉同士の結着防止効果を有することを示す。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明によれば、モモ樹脂を含有する調味料用添加剤または調味料が提供される。この調味料用添加剤または調味料は、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない。そのため、結着防止剤として有用である。これらの調味料用添加剤または調味料を用いて得られる食品は、調理後に時間が経過しても、優れたほぐれ性を有する。