(57)【要約】【課題】喉越し感の優れた低粘度野菜汁及び／又は果汁を製造する方法の提供。【解決手段】野菜汁及び／又は果汁に対する（Ａ）高圧ホモジナイザー処理、及び、（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理を含む低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法であって、（Ａ）高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理を施す工程が含まれることを特徴とする低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜汁及び／又は果汁に対する
（Ａ）高圧ホモジナイザー処理、及び、
（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理
を含む低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法であって、（Ａ）高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理を施す工程が含まれることを特徴とする低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項２】
高圧ホモジナイザー処理の処理圧力が１２０〜３００ＭＰａである請求項１記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項３】
野菜汁がトマト汁を含むものである請求項１又は２記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の方法で製造された低粘度野菜汁及び／又は果汁。
【請求項５】
２０℃における粘度が１〜７０ｍＰａ・ｓである、請求項４記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物繊維などの不溶性固形分を多く含有する野菜汁や果汁は、粘性が高く、そのため、飲用時に抵抗感が強くて飲み難いという欠点がある。不溶性固形分含量を低減することにより粘性を低くした飲み易い果汁あるいは野菜汁を得るための方法としては、濾過や遠心力などを用いて、機械的に不溶性固形分を除去する方法が広く用いられている。この方法では、喉越しのよい、粘性の低い果汁あるいは野菜汁が得られるが、当然のことながら食物繊維含有量は減少し、また、不溶性固形分とともに、機能性の高い脂溶性成分（例えばリコピンやβ−カロチンなど）も除去されてしまう問題がある。
【０００３】
一方で粘性を低くした飲み易い果汁あるいは野菜汁を得るための方法として、植物組織崩壊酵素を用いて不溶性固形分を可溶化する方法も提案されている。この方法では、上記のような食物繊維や脂溶性成分の大幅なロスは避けられるが、酵素による不溶性固形分の可溶化反応は遅く、果汁あるいは野菜汁としては、粘性の低下、喉越しの改善は充分ではない。そのため、酵素添加量や反応時間の増加が必要となるが、それでも粘性の低下は充分ではなく、更に、酵素添加量増加に伴う風味劣化や熱履歴増加に伴う加熱臭の発生など、果汁あるいは野菜汁にとって好ましくない新たな問題も生じる。
【０００４】
このような課題を解決する方法として、野菜や果物等の農産物を破砕した後、攪拌機内で混練と剪断を行うことによって無酸素状態下で均一化しつつ、同時に添加酵素を作用せしめてペースト状にする方法（特許文献１参照）や、植物性農水産物に水及び酵素を添加して溶液中で磨砕処理する方法（特許文献２参照）などが提案されている。
【特許文献１】特開昭６１−１６２１５０号公報
【特許文献２】特開２００１−６１４３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これらの技術は酵素により軟化した組織又は軟化途中の組織をせん断処理することでペースト状やパウダ状の食材を製造する技術であるため、処理物にざらつき感が生じてしまう上、不充分な低粘度化しか達成できないものであった。そのため、特に喉越し感の優れた低粘度の野菜汁や果汁を得ることができる技術が望まれていた。
従って、本発明の目的は、喉越し感の優れた低粘度野菜汁及び／又は果汁を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者は、従来法において喉越し感の十分でない食材が得られていた原因を研究し、磨砕装置の剪断力と酵素反応の関係に着目して種々検討したところ、高圧に加圧した原料（野菜汁及び／又は果汁）がスリット間を抜ける際の剪断力を利用した高圧ホモジナイザーを採用し、さらに当該高圧ホモジナイザー処理を受け野菜や果実の組織が充分に破壊された状態の野菜汁及び／又は果汁に対して植物組織崩壊酵素による酵素処理が一定時間以上施されることにより、前記課題が解決されることを見出した。
【０００７】
すなわち本発明は、野菜汁及び／又は果汁に対する
（Ａ）高圧ホモジナイザー処理、及び、
（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理
を含む低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法であって、（Ａ）高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理を施す工程が含まれることを特徴とする低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法、並びに該方法によって製造された低粘度野菜汁及び／又は果汁を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明方法によれば、（Ａ）高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に対して（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理を施すことで植物組織崩壊酵素による反応を効率よく進行させることができるため、喉越しの優れた、風味が良好な低粘度野菜汁及び／又は果汁を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明では、まず（Ａ）高圧ホモジナイザーを用いて野菜汁及び／又は果汁を処理する。
【００１０】
使用できる高圧ホモジナイザーとしては、例えば、処理液の流路が固定されたチャンバーを有するもの、処理液の流路の幅を調整しうる均質バルブを有するものなどが挙げられる。
【００１１】
処理液の流路が固定されたチャンバーを有する高圧ホモジナイザーとしては、例えば、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイディスク社製，商品名）、ナノマイザー（ナノマイザー社製，商品名）、アルティマイザー〔（株）スギノマシン製，商品名〕などが挙げられる。また、均質バルブを有する高圧ホモジナイザーとしては、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製，商品名）、高圧ホモジナイザー（三丸機械工業（株）製，商品名）、高圧ホモゲナイザー〔（株）イズミフードマシナリ社製，商品名〕などが挙げられる。
【００１２】
高圧ホモジナイザーによる処理圧力は１２０〜３００ＭＰａが好ましく、１２０〜２００ＭＰａがより好ましく、１５０〜２００ＭＰａが最も好ましい。処理圧力が低すぎると剪断力が小さくなるため、その後に行う酵素処理が効率的に進行しない。そこで、処理圧力は１２０ＭＰａ以上が好ましい。一方、処理圧力が高すぎると高圧ホモジナイザー処理時に発生する熱により、果汁あるいは野菜汁の風味劣化が懸念される。そこで、処理圧力は２００ＭＰａ以内が特に好ましい。なお、３００ＭＰａよりさらに高い圧力では、設備負荷が大きくなるため工業化が難しく実用的ではないため、３００ＭＰａ以内が好ましい。
【００１３】
高圧ホモジナイザー処理温度は、加熱による風味劣化を抑制する観点から、０〜８０℃、特に０〜５０℃であるのが好ましい。
【００１４】
高圧ホモジナイザーによる処理は、１つのタンクと高圧ホモジナイザーを用いて処理液を循環させる循環方式と、２つのタンクと高圧ホモジナイザーを用いて、処理液を行き来させるパス方式の、どちらを採用しても構わない。本発明においては、すべての液を確実に剪断処理できるパス方式を用いるのが好ましい。
【００１５】
高圧ホモジナイザーによる処理は、複数回（パス）、例えば２〜１０回（パス）、繰り返して行うことができる。複数回繰り返すことで、その後に行う酵素処理をより効率的に進めることが可能となる。なお循環方式で処理する場合は、処理液量を処理流量で割った値をパス回数と定義し、この場合も１パス以上の処理を行うことが好ましい。
【００１６】
高圧ホモジナイザー処理を行った野菜汁及び／又は果汁は、原料の野菜汁及び／又は果汁よりも粘度が高くなることがあるが、十分な剪断を行い、かつ酵素処理を効率的に進行させるという点から、粘度（Ｂ型粘度計、２０℃）が２０００ｍＰａ・ｓ以下、さらに１０００ｍＰａ・ｓ以下、特に６００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。また、当該粘度の下限は特に規定されないが、５０ｍＰａ・ｓ以上、さらに１００ｍＰａ・ｓ以上、特に２００ｍＰａ・ｓ以上が好ましい。
【００１７】
また、本発明では、（Ａ）高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に対して（Ｂ）植物組織崩壊酵素による酵素処理を行うことが重要である。
【００１８】
本発明で用いる植物組織崩壊酵素とは、植物性農産物に含まれるセルロース、キシランをはじめとするヘミセルロース、ペクチンなどの、分子構造の大きい不溶性食物繊維を低分子に分解する酵素であり、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ（キシラナーゼ）、ペクチナーゼ、などを用いることができる。ただし、これらに限定されない。これらは１種あるいは２種以上で使用することができる。反応効率を向上させるためには、２種以上を使用することが好ましい。好ましい酵素はセルラーゼ、ヘミセルラーゼであり、これらとペクチナーゼとを併用することが好ましい。
【００１９】
前記酵素の使用量は、用いる酵素の活性によっても異なるが、野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％、さらに０．１〜１重量％が好ましい。
【００２０】
前記酵素の添加時期は、高圧ホモジナイザー処理後の野菜汁及び／又は果汁に酵素が作用できる時期であればよく、高圧ホモジナイザー剪断場通過前及び／又は通過後のいずれでもよい。ただし、高圧ホモジナイザー剪断場通過前に添加する場合は、使用する酵素が圧力処理により失活しないことを予め確認しておく必要がある。
【００２１】
本発明において、酵素処理時間とは、高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に対して植物組織崩壊酵素による酵素処理を施す時間を意味し、下記の（１）〜（３）が全て満たされている状態の時間と定義する。
（１）野菜汁及び／又は果汁に植物組織崩壊酵素が添加されている状態であり、且つ、
（２）野菜汁及び／又は果汁が高圧ホモジナイザーの剪断場を通過した状態であり、且つ、
（３）野菜汁及び／又は果汁に添加した酵素の失活処理が施されていない状態。
上記定義によると、酵素の添加時期が、高圧ホモジナイザー剪断場通過後のみである場合は、最初に加えた酵素の添加時刻が酵素処理開始時刻となる。一方、酵素の添加時期が高圧ホモジナイザー剪断場通過前の場合や剪断場通過前及び後の場合は、処理液を高圧ホモジナイザーの剪断場を初めて通過させる時刻が酵素処理開始時刻となる。このため、その後失活処理がバッチ処理的に一括して施される場合、剪断場を最初に通過する処理液と最後に通過する処理液とでは酵素処理時間に差が生じる。本発明においては、すべての処理液の酵素処理時間が以下の好ましい範囲内に含まれることが望ましい。
すなわち、本発明においては、高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に対して植物組織崩壊酵素による酵素処理を５分以上７２０分以下施すと良い。好ましい酵素処理時間は１０分以上、より好ましくは３０分以上であり、５４０分以下より好ましくは３６０分以下、さらに好ましくは１８０分以下である。粘度を充分に低下させ且つ喉越しに優れた野菜汁及び／又は果汁を得る観点から、酵素処理時間は５分以上が好ましい。熱履歴増加に伴う加熱臭の発生や、生産性の低下を避ける観点から、酵素処理時間は７２０分以下が好ましい。
【００２２】
酵素処理条件については、時間以外は特に限定されないが、反応性の観点から、使用する酵素の至適条件範囲内で行うことが好ましい。具体的には、処理温度は３０〜７０℃、特に４０〜６０℃が好ましい。また、処理ｐＨは３〜６、特に３．５〜６が好ましい。攪拌条件は、攪拌により得られる剪断力が高圧ホモジナイザーの剪断力と比較して小さければ特に限定されず、例えば、アンカー翼やプロペラ翼などを用いて、通常用いられる攪拌速度（１０〜２０００ｒ／ｍｉｎ）で行うことができる。
【００２３】
本発明で原料として用いる野菜汁及び／又は果汁は特に限定されないが、ニンジン、大根及び牛蒡などの根菜類；ほうれん草、白菜、キャベツ及びレタスなどの葉菜類；トマトなどの果菜類；バナナ、リンゴ、メロン、みかん及びブドウなどの果実類などが挙げられる。これらは１種あるいは２種以上混合して使用することができる。このうち、本発明は、トマト汁を含有する野菜汁に適用するのが特に好ましい。
【００２４】
原料である野菜汁及び／又は果汁は、野菜及び／又は果物を常法、例えば、スクリュープレスにより搾汁した後、必要に応じて濃度調整を行うことにより得ることができ、その粘度は特に限定されないが、５０〜３０００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計，２０℃）であるのが好ましく、１００〜２０００ｍＰａ・ｓ（Ｂ型粘度計，２０℃）であるのがより好ましい。本発明方法によれば、このような粘度の野菜汁及び／又は果汁を、風味を損なうことなく、より低い粘度で喉越し良好な野菜汁及び／又は果汁にすることができる。なお原料である野菜汁及び／又は果汁は必要に応じブランチング等前処理を施すことで原料由来の酵素を失活させておいても良いが、原料由来の酵素は本発明における植物組織崩壊酵素活性と比較して著しく活性が低いものであるため、本発明では原料由来の酵素を失活させておかなくてもそれによって影響されないと見なすことができる。上記（１）の「野菜汁及び／又は果汁に植物組織崩壊酵素が添加されている状態」はあくまでも、別途添加された植物組織崩壊酵素のことを意味している。
【００２５】
本発明方法によって得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁の粘度（Ｂ型粘度計，２０℃）は、原料となる野菜汁及び／又は果汁よりも低く、その値は、喉越しの点から、１〜７０ｍＰａ・ｓ、さらに１〜６０ｍＰａ・ｓ、特に１〜５０ｍＰａ・ｓであるのが好ましい。
【００２６】
本発明方法により、喉越し感に優れ、かつ食物繊維や機能性の高い脂溶性成分も十分量含有された飲料、特に食物繊維摂取用等の機能性飲料として有用な低粘度野菜汁及び／又は果汁を得ることができる。
【実施例】
【００２７】
［粘度の測定］
内径３６ｍｍのガラス容器に試料を投入し、Ｂ型粘度計〔（株）トキメック製〕を用いて、液温度２０℃，回転数６０ｒ／ｍｉｎ、保持時間６０秒の条件で３回測定し、その平均値を測定値とした。
【００２８】
［実施例１］
トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調整した。このトマト汁４９８ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
【００２９】
得られた処理物に、セルラーゼ（セルラーゼＡ「アマノ」３、天野エンザイム（株）製）、ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、天野エンザイム（株）製）、ペクチナーゼ（ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、天野エンザイム（株）製）、プロトペクチナーゼ（セルロシンＭＥ，エイチビィアイ（株）製）をそれぞれ０．５ｇずつ添加し、３枚プロペラ翼（φ７４ｍｍ）を用いて３００ｒ／ｍｉｎの攪拌下、５０℃において１２０分酵素処理した。その後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させた。
【００３０】
［実施例２、３、４］
高圧ホモジナイザーによる処理圧力をそれぞれ５０ＭＰａ、１００ＭＰａ、２００ＭＰａと変更し、実施例１と同様の操作を行った（高圧ホモジナイザー処理後温度はそれぞれ３５℃、４５℃、６０℃）。
【００３１】
［実施例５、６、７］
酵素による処理時間をそれぞれ１０分、３０分、３６０分と変更し、実施例１と同様の操作を行った。
【００３２】
［実施例８］
トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調整した。このトマト汁４９８ｇにセルラーゼ（セルラーゼＡ「アマノ」３、天野エンザイム（株）製）、ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、天野エンザイム（株）製）、ペクチナーゼ（ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、天野エンザイム（株）製）、プロトペクチナーゼ（セルロシンＭＥ，エイチビィアイ（株）製）をそれぞれ０．５ｇずつ添加した。この酵素添加トマト汁５００ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。この時、１パス当たりの所要時間は３分であった。得られた処理物を、直ちに酵素反応容器に移し、３枚プロペラ翼（φ７４ｍｍ）を用いて３００ｒ／ｍｉｎの攪拌下、５０℃において更に１２０分酵素処理した。すなわち酵素処理時間は、１２３〜１２６分であった。その後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させた。
【００３３】
［実施例９］
人参ペーストにイオン交換水を加え、粘度３０３ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６．６の人参汁を調製した。この人参汁４９８ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
得られた処理物に、実施例１と同様に酵素を添加し、同じ条件で酵素処理及び失活処理を行った。
【００３４】
［実施例１０］
トマト、人参、及びりんごを含むペーストにイオン交換水を加え、粘度３４０ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ９．７の野菜・果汁混合汁を調製した。トマト（Ｂｒｉｘ６）、人参（Ｂｒｉｘ６）、及びりんご（Ｂｒｉｘ１４）の重量比はそれぞれ４０重量％、３０重量％、及び３０重量％であった。この野菜・果汁混合汁４９８ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
得られた処理物に、実施例１と同様に酵素を添加し、同じ条件で酵素処理及び失活処理を行った。
【００３５】
[実施例１１]
トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調製した。このトマト汁４９８ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
得られた処理物に、ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、天野エンザイム（株）製）を１．５ｇ添加し、実施例１と同様に酵素処理及び失活処理を行った。
【００３６】
[実施例１２]
トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調製した。このトマト汁４９８ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
得られた処理物に、セルラーゼ（セルラーゼＡ「アマノ」３、天野エンザイム（株）製）を１．５ｇ添加し、実施例１と同様に酵素処理及び失活処理を行った。
【００３７】
[実施例１３]
トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調製した。このトマト汁４９８ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
得られた処理物に、セルラーゼ（セルラーゼＡ「アマノ」３、天野エンザイム（株）製）を１．５ｇ添加し、さらにペクチナーゼ（ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ添加して、実施例１と同様に酵素処理及び失活処理を行った。
【００３８】
［比較例１］
トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調整した。このトマト汁に高圧ホモジナイザー処理を加えず、実施例１と同じ条件の酵素添加・攪拌を行った。すなわち、前記トマト汁にセルラーゼ（セルラーゼＡ「アマノ」３、天野エンザイム（株）製）、ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、天野エンザイム（株）製）、ペクチナーゼ（ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、天野エンザイム（株）製）、プロトペクチナーゼ（セルロシンＭＥ，エイチビィアイ（株）製）をそれぞれ０．５ｇずつ添加し、３枚プロペラ翼（φ７４ｍｍ）を用いて３００ｒ／ｍｉｎの攪拌下、５０℃において１２０分酵素反応させ、その後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させた。
【００３９】
［比較例２］
トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調整した。このトマト汁に、実施例１と同じ条件の高圧ホモジナイザー処理のみ行った。すなわち、このトマト汁４９８ｇ（処理前温度２０℃）を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
【００４０】
［比較例３］
実施例１の条件において高圧ホモジナイザー処理をホモミクサー処理に変更した。すなわち、トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調整した。このトマト汁４９８ｇをＴ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型（プライミクス（株）製）を用いて、１００００ｒ／ｍｉｎで１０分間処理した。得られた処理物に、セルラーゼ（セルラーゼＡ「アマノ」３、天野エンザイム（株）製）、ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、天野エンザイム（株）製）、ペクチナーゼ（ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、天野エンザイム（株）製）、プロトペクチナーゼ（セルロシンＭＥ，エイチビィアイ（株）製）をそれぞれ０．５ｇずつ添加し、３枚プロペラ翼（φ７４ｍｍ）を用いて３００ｒ／ｍｉｎの攪拌下、５０℃において１２０分酵素反応を行った。その後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させた。
【００４１】
［比較例４］
実施例１の条件において、高圧ホモジナイザー処理前に酵素添加・攪拌を行った。すなわち、トマトペーストにイオン交換水を加え、粘度２８６ｍＰａ・ｓでＢｒｉｘ６のトマト汁を調整した。このトマト汁４９８ｇにセルラーゼ（セルラーゼＡ「アマノ」３、天野エンザイム（株）製）、ヘミセルラーゼ（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、天野エンザイム（株）製）、ペクチナーゼ（ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、天野エンザイム（株）製）、プロトペクチナーゼ（セルロシンＭＥ，エイチビィアイ（株）製）をそれぞれ０．５ｇずつ添加し、３枚プロペラ翼（φ７４ｍｍ）を用いて３００ｒ／ｍｉｎの攪拌下、５０℃において１２０分酵素反応を行った。その後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させた。得られた処理物を高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ２０００，ＡＰＶ社製）を用いて、１５０ＭＰａの圧力で２パス処理した（処理後温度５０℃）。
【００４２】
［比較例５］
実施例９で調製した人参汁に、高圧ホモジナイザー処理を加えず、実施例１と同様に酵素を添加し、同じ条件で酵素処理及び失活処理を行った。
【００４３】
［比較例６］
実施例１０で調製した野菜・果汁混合汁に、高圧ホモジナイザー処理を加えず、実施例１と同様に酵素を添加し、同じ条件で酵素処理及び失活処理を行った。
【００４４】
実施例１〜１３及び比較例１〜６により得られた野菜汁及び／又は果汁の物性を表１に示す。
【００４５】
【表１】
2008301811.tif 000002
【００４６】
［喉越し、加熱臭、総合評価］
５．極めて良好。
４．良好。
３．問題ない。
２．好ましくないが問題ない。
１．極めて好ましくない。
【００４７】
表１から明らかなように、高圧ホモジナイザー処理を受けた野菜汁及び／又は果汁に、植物組織崩壊酵素を作用させ酵素処理した野菜汁及び／又は果汁は、粘度が低く、喉越しが良好になる。特に、高圧ホモジナイザーの処理圧力が高圧力であると粘度低下率と喉越し感が向上する。