(57)【要約】【課題】製造時の高温殺菌処理や製造後の長期保存によっても沈殿物や脂肪の分離などが発生せず、すっきり味であり、しかも、静菌力と乳化安定性を兼ね備えたコーヒー飲料を提供する。【解決手段】糖分解酵素で処理したコーヒー抽出液に重合度が２〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して成るコーヒー飲料、または、コーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類が次の（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくとも１つを満足するコーヒー飲料。（Ａ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の分子量５０００〜１０００００に相当するピーク面積の５０％以上が多糖類低分子化処理により減少する。（Ｂ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した分子量１０００〜４０００に多糖類の分子量ピーク頂を有する。（Ｃ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の重量平均分子量が１０００〜６０００である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類が次の（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくとも１つを満足することを特徴とするコーヒー飲料。
（Ａ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の分子量５０００〜１０００００に相当するピーク面積の５０％以上が多糖類低分子化処理により減少する。
（Ｂ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した分子量１０００〜４０００に多糖類の分子量ピーク頂を有する。
（Ｃ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の重量平均分子量が１０００〜６０００である。
【請求項２】
コーヒー抽出物が糖分解酵素で処理したコーヒー抽出液である請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項３】
糖分解酵素がマンナン分解酵素である請求項２に記載のコーヒー飲料。
【請求項４】
重合度が２〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１〜３の何れかに記載のコーヒー飲料。
【請求項５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の群から選ばれる何れかであり、且つ、エステル置換度が３０％以下である請求項４に記載のコーヒー飲料。
【請求項６】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．０００１〜０．５重量％である請求項１〜５の何れかに記載のコーヒー飲料。
【請求項７】
糖分解酵素で処理したコーヒー抽出液に重合度が２〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して成ることを特徴とするコーヒー飲料。
【請求項８】
糖分解酵素がマンナン分解酵素である請求項７に記載のコーヒー飲料。
【請求項９】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の群から選ばれる何れかであり、且つ、エステル置換度が３０モル％以下である請求項７又は８に記載のコーヒー飲料。
【請求項１０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．０００１〜０．５重量％である請求項７〜９の何れかに記載のコーヒー飲料。
【請求項１１】
乳成分を含有する請求項１〜１０の何れかに記載のコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、コーヒー飲料に関し、数多くの提案がなされている。例えば、乳成分に由来する沈殿やリングの発生を防止する方法として、乳タンパクを種々の酵素で分解処理する方法が提案されている。具体的には、殺菌処理前のコーヒー抽出液をマンナン分解酵素とアルカリ性ナトリウム塩との併用処理に付す方法（特許文献１）が提案されている。
【特許文献１】特開平７−１８４５４６号公報
【０００３】
しかしながら、上記の方法ではコーヒー豆の繊維質に由来する濁りや沈殿の発生の防止には効果があるが、脂肪分の分離やリングの発生に対する防止効果は充分とはいえない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、製造時の高温殺菌処理や製造後の長期保存によっても沈殿物や脂肪の分離などが発生せず、すっきり味であり、しかも、静菌力と乳化安定性を兼ね備えたコーヒー飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明の第１の要旨は、コーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類が次の（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくとも１つを満足することを特徴とするコーヒー飲料に存する。
【０００６】
（Ａ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の分子量５０００〜１０００００に相当するピーク面積の５０％以上が多糖類低分子化処理により減少する。
（Ｂ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した分子量１０００〜４０００に多糖類の分子量ピーク頂を有する。
（Ｃ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の重量平均分子量が１０００〜６０００である。
【０００７】
そして、本発明の第２の要旨は、糖分解酵素で処理したコーヒー抽出液に重合度が２〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して成ることを特徴とするコーヒー飲料に存する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のコーヒー飲料は、すっきりとした飲み口でありながら、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制する機能を有しており、自動販売機などでの加温状態の下で保存しても、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖が抑制され、フラットサワー変敗が防止され、且つ、沈殿が生じることがない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において、コーヒー抽出液は、焙煎豆から抽出した液、それを濃縮したエキス、一旦インスタントコーヒーに加工したものを水（通常は熱水）で溶かした液の何れでも使用可能である。
【００１０】
本発明の第１の要旨に係るコーヒー飲料においては、上記のコーヒー抽出液として、コーヒー抽出物に由来する多糖類が次の（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくとも１つを満足するコーヒー抽出液（ｉ）を使用する。
【００１１】
（Ａ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の分子量５０００〜１０００００に相当するピーク面積の５０％以上が多糖類低分子化処理により減少する。
（Ｂ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した分子量１０００〜４０００に多糖類の分子量ピーク頂を有する。
（Ｃ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の重量平均分子量が１０００〜６０００である。
【００１２】
そして、本発明の第２の要旨に係るコーヒー飲料においては、上記のコーヒー抽出液として、糖分解酵素で処理したコーヒー抽出液（ii）を使用する。
【００１３】
コーヒー抽出液（ｉ）はコーヒー抽出液を糖分解酵素で処理することにより得ることが出来る、つまり、コーヒー抽出液（ii）は上記の（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくとも１つを満足し得るが、コーヒー抽出液（ｉ）の調製方法は上記の方法に限定されない。
【００１４】
先ず、コーヒー抽出液（ｉ）について説明する。
【００１５】
上記の条件（Ａ）における多糖類低分子化処理とは、糖分解酵素による処理の他、酸、塩基処理など化学的処理、フィルトレーション、クロマト分離などの分離処理などにより多糖類を低分子化する処理をいう。中でも、糖分解酵素による処理が好ましい。糖分解酵素による処理については、後述の「コーヒー抽出液（ii）」において説明する。
【００１６】
前記の条件（Ａ）において、多糖類低分子化処理により減少する割合は、好ましくは６０％以上であり、更に好ましくは８０％以上である。
【００１７】
前記の条件（Ｃ）において、多糖類の重量平均分子量は、好ましくは１０００〜５０００、更に好ましくは１０００〜４０００である。
【００１８】
コーヒー抽出物に由来する多糖類の分子量は（ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）によって決定できる。以下にその手順を以下詳述する。
【００１９】
（１）試料の前処理：
コーヒー飲料１ｍＬにギ酸１０μＬを加えて室温で１ｈｒ静置し、生じた沈殿を１００００ｒｐｍで３分間の遠心分離で除く。得られた上清０．８ｍＬを、メタノール１ｍＬとそれに続いて０．１％ギ酸水溶液１ｍＬで予め前処理を施した「ＯａｓｉｓＨＬBカートリッジ」（３０ｍｇ、Ｗａｔｅｒｓ社製）に通し、疎水性化合物を吸着除去する。この通過液から２００μＬを採り、エタノール１ｍＬを加えて−２０℃で一夜静置した。これを１００００ｒｐｍで３分間の遠心分離を行い、上清を除く。沈殿にエタノール１ｍＬを加え分散させ、１００００ｒｐｍで３分間の遠心分離を行い、上清を除く（２回）。沈殿を窒素ガスで乾燥し、水２００μＬに再溶解し、微量不溶物を１００００ｒｐｍで３分間の遠心分離で除いて、上清をＧＰＣ分析する。
【００２０】
（２）ＧＰＣ条件：
東ソー社製「ＴＳＫｇｅｌＧ３０００ＰＷＸＬ」カラムに、サンプル５０μＬを注入し、４０℃において、溶離液の０．１％ＨＣＯＯＨ−Ｈ２Ｏ／ＭｅＯＨ＝８０／２０を０．８ｍＬ／ｍｉｎで展開し、ＲＩ（示差屈折率）検出を行う。
【００２１】
（３）多糖類の分子量：
ＰＥＧ（ポリエチレングリコール：Ｈ−［−Ｏ−ＣＨ２−ＣＨ２−］ｎ−ＯＨの一般式をもつ合成高分子重合体）標準品のクロマトグラムから分子量較正曲線を作成し、重量平均分子量Ｍｗを計算する。なお、計算にはＧＰＣのリテンションタイムで７．０３分（分子量１０００００）から１０．９０分（分子量１０００）の範囲を使用する。ここで、リテンションタイムとはＧＰＣにおける分析対象成分が溶出する時間のことをいう。ＰＥＧ標準品には、東ソー社製「ＲＥ−２４」（分子量９５０００）、「ＲＥ−２」（分子量２６０００）、Ａｌｄｒｉｃｈ社製「ＰＥＧ１００００」（分子量１００００）、和光純薬製「ＰＥＧ４０００」（分子量３０００）、「ＰＥＧ１５４０」（分子量１５００）、「ＰＥＧ１０００」（分子量１０００）を使用した。また、重量平均分子量Ｍｗとは分子量Mｉの分子がＮｉ個（ｉ＝１，２，・・・・・）存在する多分散系において、「Ｍｗ＝ΣＮｉＭｉ２／ΣＮｉＭｉ」と定義される。
【００２２】
（４）多糖類のピーク面積およびピーク頂：
ＧＰＣで測定した分子量５０００〜１０００００に相当するピーク面積は、上記の分析条件のリテンションタイムが７．０３分から９．５５分のピーク面積から計算する。分子量１０００〜４０００にピーク頂を有することは、上記の分析条件のリテンションタイムが９．７４分から１０．９０分にピーク頂を有するものとする。
【００２３】
次に、コーヒー抽出液（ii）について説明する
【００２４】
糖分解酵素としては、マンナン分解酵素、ペクチン分解酵素、ヘミセルロース分解酵素などの各種のものを使用し得るが、マンナン分解酵素が好ましい。マンナン分解酵素によって分解されるマンナンはマンノースを主構成成分とする多糖類の総称であり、ガラクトース、グルコース等を含むマンナンもある。従って、本発明において、マンナン分解酵素は、ガラクトースマンナン分解酵素、グルコースマンナン分解酵素を含むものとする。
【００２５】
マンナン分解酵素は、その起源に制限はなく、マンナナーゼ活性を有するものであれば精製品でも粗精製品でも使用可能である。マンナン分解酵素としては、α型またはβ型マンノシダーゼが挙げられるが、β型マンノシダーゼが好ましい。酵素処理の反応温度、時間、ｐＨ、添加量は、使用する酵素の由来、活性などによって適した条件を選択すればよい。アスペルギルス・ニガー（AspergillusNiger）由来のマンナン分解酵素としては、ノボノルディスク株式会社製の「ガマナーゼ１．５Ｌ」、新日本化学工業社製の「スミチームＡＣＨ」、エイチビィアイ社製の「セルロシンＧＭ５」等が挙げられ、バチルス・ズブチルス（BacillusSubtilis）由来のマンナン分解酵素としては、洛東化成工業社製の「ビガラーゼＭ」等が挙げられる。また、三菱化学フーズ株式会社製の「スクラーゼＡ」のような複合酵素製剤もマンナナーゼ活性を有する限り使用可能である。
【００２６】
マンナナーゼ活性（endo−１，４−β−マンナナーゼ活性）はMegazyme社製「アゾ・カロブ  ガラクトマンナン」（色素標識したカロブ（ローカスト）ガラクトマンナン）１０ｍｇを５０ｍＭの酢酸緩衝液（pＨ５．０）１ｍＬに溶かした基質溶液２００μＬと５０ｍＭの酢酸緩衝液（pＨ５．０）で希釈した酵素製剤溶液５０μＬに５０ｍＭの酢酸緩衝液（pＨ５．０）１５０μＬを加えて基質分解反応を各酵素製剤の至適温度で１５分間行い、反応終了後、エタノール８００μＬを反応溶液に加えて高分子量の基質を沈殿させ、１００００ｒｐｍで５分間遠心分離した後、１ｃｍ光路長のセルを使用し、上清の５９０ｎｍにおける吸光度測定することによって求めることが出来る。
【００２７】
コーヒー抽出液に対する酵素製剤の添加量は、酵素製剤のマンナナーゼ活性に依存し、上記活性測定において、１分間当りの、５９０ｎｍにおける吸光度変化量（ΔＯD５９０ｎｍ／ｍｉｎ）が１．０を１単位と定義する。
【００２８】
本発明においては、Ｌ値２０の焙煎豆１００ｇを使用して、Ｂｒｉｘが２．３％のコーヒー抽出液１ｋｇを得た場合、１〜１０００単位を添加することが好ましい。
【００２９】
例えば、ノボノルディスク株式会社製「ガマナーゼ１．５Ｌ」（２００単位／ｇ）の場合であれば、その添加量は、コーヒー抽出液１ｋｇ当り、通常０．００５〜５ｇ、好ましくは０．０１５〜２．５ｇである。反応温度は、適宜選択可能であり、通常２０〜８０℃、好ましくは３０〜７０℃、更に好ましくは３０〜５０℃である。ｐＨは、通常pＨ３．０〜８．０、好ましくはｐＨ４．０〜７．０、更に好ましくはｐＨ４．０〜６．０である。反応時間は適宜選択可能であり、通常１５分間以上である。
【００３０】
例えば、三菱化学フーズ株式会社製「スクラーゼＡ」（４０単位／ｇ）の場合であれば、その添加量は、コーヒー抽出液１ｋｇ当り、通常０．０２５〜２５ｇ、好ましくは０．０７５〜１２．５ｇ、反応温度は、適宜選択可能であり、通常０〜８０℃、好ましくは３０〜７０℃、更に好ましくは５０〜７０℃である。ｐＨは、通常pＨ３．０〜８．０、好ましくはｐＨ４．０〜７．０、更に好ましくはｐＨ４．０〜６．０である。反応時間は適宜選択可能であり、通常３０分間以上である。
【００３１】
添加した酵素は、反応後において特に除去する必要はない。また、この酵素反応は、酵素の添加の他に、固定化酵素などによる接触反応によりコーヒー抽出液中に直接酵素が含まれないようにすることも可能である。
【００３２】
次に、ポリグリセリン脂肪酸エステルについて説明する。
【００３３】
本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度が２〜５でのものであるが、好ましくは、その構成脂肪酸が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種以上であり、エステル置換度が３０％以下ものである。そして、モノエステルの含量は５０％以上が好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度、エステル化度などの異なるエステルが混合した組成物であり、例えば、ジグリセリンエステルとは、平均重合度が２のポリグリセリンエステル組成物を意味する。抗菌性の観点からは、ジグリセリンミリスチン酸モノエステル、トリグリセリンミリスチン酸モノエステル、ジグリセリンパルミチン酸モノエステル、トリグリセリンパルミチン酸モノエステル、ジグリセリンステアリン酸モノエステル、トリグリセリンステアリン酸モノエステルを７０％以上含むポリグリセリン脂肪酸エステルが好適である。
【００３４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、十分な抗菌力を示す量であることが必要である。この量の最適値は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの種類、コーヒー飲料の種類によっても異なる。添加量は、通常０．０００１〜０．５重量％である。特に、ミルクコーヒーの場合のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は０．０１〜０．２重量％が好ましく、ブラックコーヒーの場合のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は０．０００１〜０．０２重量％が好ましい。ポリグリセリン脂肪酸の添加量が多いほど抗菌力は高くなるが、添加量が余りに多いと、コストが高くなるばかりでなく、飲料の風味を損ねるので好ましくない。
【００３５】
次に、本発明のコーヒー飲料の調製法について説明する。
【００３６】
本発明のコーヒー飲料の調製法は特に限定されるものではない。例えば、ミルクコーヒーの場合を例に挙げると、所定の乳脂肪分、乳蛋白となる量の乳成分、コーヒーエキス、甘味料、香料などの飲料成分、ポリグリセリン脂肪酸エステル、水を配合し、ホモジナイザー等により均質化し、レトルト殺菌・ＵＨＴ殺菌など加熱により殺菌し、容器に充填する。
【００３７】
本発明のコーヒー飲料においては、乳化剤として、重合度が２〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するが、この特徴や利点を損なわない範囲において、コーヒー飲料に添加される各種の成分を添加してもよく、また、必要に応じ、他の食品用乳化剤、安定剤を加えることも出来る。
【００３８】
例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、重合度が６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤との併用も可能である。また、カゼインナトリウム等の乳蛋白との併用も可能である。更には、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、水溶性大豆多糖類などの増粘多糖類との併用も可能である。
【００３９】
また、乳成分である乳脂肪や乳蛋白を添加することにより、乳入りコーヒー飲料とすることも出来る。乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキムミルクパウダー、フレッシュクリーム等が揚げられる。乳成分の含有量は、牛乳換算値として、通常１〜９０重量％、好ましくは３〜６０重量％、より好ましくは５〜４０重量％である。乳飲料のｐＨは、通常、５．５〜７．０の弱酸性ないしは中性である。
【００４０】
また、乳成分は必要に応じて蛋白質分解酵素で処理することも出来る。蛋白質分解酵素で処理した乳成分に関する公知例としては、（ｉ）β−カゼイン等の乳蛋白をサーモライシン等の微生物由来のプロテアーゼで分解し、得られたアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドを乳蛋白に代えて使用する方法（特開平６−１２８２８７号公報参照）、（ii）乳蛋白をプロテアーゼで分解することによって乳活性を高め且つアレルギー反応の発生を低減させたペプチドを乳蛋白に代えて使用する方法（特開平４−３２０６５０号公報参照）、（iii）金属プロテアーゼ又はセリンプロテアーゼで処理した牛乳を使用して乳入りコーヒー飲料を製造する方法（特開平９−２７１３２８号公報参照）等が挙げられる。
【００４１】
その他、本発明のコーヒー飲料の効果を妨げない範囲において、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩化ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸などの有機酸、無機酸及び／又はその塩類、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、デンプン糖化物、還元デンプン水飴、デキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等の糖類、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール等の糖アルコール類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ソーマチン等の高甘味度甘味料類などを添加することが出来る。
【００４２】
本発明のコーヒー飲料は、ホット充填された後、加温販売されるコーヒー飲料として好適である。通常、上記のホット充填は常法に従って行うことが出来る。加温販売時の加温条件は３７℃以上である。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４４】
なお、マンナナーゼ活性（endo−１，４−β−マンナナーゼ活性）の測定、コーヒー抽出物由来（マンナナーゼで分解可能な）多糖類のＧＰＣ分析（試料の前処理、ＧＰＣ条件、多糖類の分子量、多糖類のピーク面積およびピーク頂）については、本文に記載した方法によって行った。
【００４５】
実施例１：
Ｌ値２０の焙煎コーヒー豆（（株）ユニカフェ製「コロンビアＥＸ」）２．５ｋｇを９５℃の脱塩水で抽出し、コーヒー抽出液２６．４ｋｇを得た。このコーヒー抽出液１０ｋｇを４０℃に冷却した後、マンナン分解酵素として、ノボノルディスク株式会社製「ガマナーゼ１．５Ｌ」を１．０ｇ添加し、６０分放置した。この酵素処理済コーヒー抽出液５．４ｋｇに対し、牛乳１．０ｋｇ、グラニュー糖０．５ｋｇ、及びトリグリセリンパルミチン酸エステル（理研ビタミン株式会社  商品名「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」）３．０ｇを脱塩水に５０℃で溶解して調製した水溶液を加えて全量を１０ｋｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．４となるように調節し、高圧ホモジナイザーを使用して６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、１００ｍｌのガラス耐熱瓶に充填し、レトルト殺菌機（アルプ（株）RK３０３０）により殺菌温度１２１℃、殺菌時間４０分の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、冷却することによりミルクコーヒーを得た。なお、このコーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類の分子量分布を図１中の（ａ）に示した。また、多糖類の重量平均分子量（Mw）３９００であった。このコーヒー飲料に関して以下のような評価を行った。
【００４６】
（１）静菌試験：
得られたコーヒー飲料に、１００℃３０分で活性化したムーレラ・サーモアセチカ（Moorellathermoacetica）の芽胞懸濁液を、濃度１×１０５個／ｍｌとなるように接種し、ガラスチューブに各２ｍｌ×５本ずつ採り、火炎にて開口端を溶封密封した。これを５５℃で４週間保存した後、変敗の有無を判定した。判定は外観および菌無接種区とのｐＨの差異により行った。結果を表１に示す。
【００４７】
（２）沈殿量評価：
得られたコーヒー飲料を６０℃で１週間保存し、内容物を抜き出し底の沈殿量について評価した。評価結果を表１に示す。なお、沈殿量の評価基準は以下の通りである。○：沈殿なし，△：僅かに沈殿あり，×：沈殿あり
【００４８】
（３）官能評価：
得られたコーヒー飲料を２５℃の室内にて常温のまま試飲してアンケートを実施した（母集団１４人）。結果は後述する。
【００４９】
実施例２：
実施例１において、ノボノルディスク株式会社製「ガマナーゼ１．５Ｌ」を三菱化学フーズ株式会社製「スクラーゼＡ」に変更し、５．０ｇ添加し、酵素処理を７０℃で行い、トリグリセリンパルミチン酸エステルの添加量を２．５ｇにした以外は、実施例１と同様に行った。このコーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類の重量平均分子量（Ｍｗ）３９００であった。評価結果を表１に示す。
【００５０】
実施例３：
実施例１において、乳化剤をジグリセリンパルミチン酸エステル（理研ビタミン株式会社  商品名「ポエムDＰ−９５ＲＦ」）２．５ｇとショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社「リョートーシュガーエステルS−５７０」）３．０ｇに変更した以外は、実施例１と同様に行った。評価結果を表１に示す。
【００５１】
参考例１：
実施例１において、トリグリセリンパルミチン酸エステルをショ糖パルミチン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）に変更した以外は、実施例１と同様に行った。評価結果を表１に示す。
【００５２】
参考例２：
実施例３において、ジグリセリンパルミチン酸エステルをショ糖パルミチン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）に変更した以外は、実施例３と同様に行った。評価結果を表１に示す。
【００５３】
参考例３：
実施例１において、トリグリセリンパルミチン酸エステルを添加しない以外は、実施例１と同様に行った。評価結果を表１に示す。
【００５４】
比較例１：
実施例１において、酵素未処理のコーヒー抽出液を使用した以外は、実施例１と同様に行った。このコーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類の分子量分布を図１中の（ｂ）に示した。また、多糖類の重量平均分子量（Mw）７４００であった。評価結果を表１に示す。
【００５５】
【表１】
2008109926.tif 000002
【００５６】
＜官能評価の結果＞
【００５７】
（ａ）実施例１〜３に関しては、「後味がよく、ごくごく飲める」、「コーヒーが苦手な人には飲み易い」、「すっきリしていて飲み易い」等の好意的な意見多く（約７０％）得られた。ただし、「コーヒー特有の苦味・酸味・渋みは弱い」との意見は多かった（約８０％）。
【００５８】
（ｂ）参考例１と２に関しては、「コーヒー特有の苦味・酸味・渋みがある」との意見が多数（約８０％）であった。
【００５９】
（ｃ）比較例１に関しては、沈殿量が多かった。参考例３は分離したため実施しなかった。
【００６０】
以上の（ａ）〜（ｃ）の結果から、本発明の飲料は新しい嗜好性の高いコーヒー飲料であることは明らかである。本発明に係るコーヒー飲料は、今までコーヒーが苦手な人にも愛用されるポテンシャルを備えており、現代人の生活に更なる豊かさをもたらすものであることが期待できる。また、現代の嗜好の多様化に貢献するものでもあることも期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】コーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類の分子量分布
【符号の説明】
【００６２】
（ａ）：実施例１におけるコーヒー抽出物に由来する多糖類の分子量分布
（ｂ）：比較例１におけるコーヒー抽出物に由来する多糖類の分子量分布
（ｃ）：ＰＥＧ（標準物質）の分子量分布
【図１】
2008109926.tif 000003