(57)【要約】【課題】本発明は、油浮きや蛋白凝集がない、滑らかなカルボナーラ用レトルトソースを提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法であって、レトルトソース全体に対して２〜２０重量％の澱粉質原料と水とを含み、かつ、卵黄を含まない原料を７０℃以上に加熱して澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製する粘性液生成工程と、卵黄を含まない粘性液を７０℃以上の温度に保持した状態で、卵黄を添加混合して卵黄含有粘性液を調製する卵黄含有粘性液生成工程と、卵黄含有粘性液を容器に充填密封する充填密封工程と、容器に充填密封された卵黄含有粘性液をレトルト処理するレトルト処理工程とを含むレトルトソースの製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法であって、
レトルトソース全体に対して２〜２０重量％の澱粉質原料と水とを含み、かつ、卵黄を含まない原料を７０℃以上に加熱して澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製する粘性液生成工程と、
前記粘性液生成工程で得られた卵黄を含まない粘性液を７０℃以上の温度に保持した状態で、卵黄を添加混合して卵黄含有粘性液を調製する卵黄含有粘性液生成工程と、
卵黄含有粘性液を容器に充填密封する充填密封工程と、
容器に充填密封された卵黄含有粘性液をレトルト処理するレトルト処理工程とを含むレトルトソースの製造方法。
【請求項２】
充填密封工程の前に、ストックタンク内で卵黄含有粘性液を７０℃以上の温度で保持するストック工程を含む請求項１記載のレトルトソースの製造方法。
【請求項３】
卵黄含有粘性液生成工程で、卵黄を含まない粘性液に卵黄を添加混合する前若しくは後に、又は同時にクリーム類を添加混合する請求項１又は２記載のレトルトソースの製造方法。
【請求項４】
澱粉質原料が小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、糯米澱粉及びこれらの加工澱粉からなる群より選ばれる１種以上を含むものである、請求項１〜３のいずれか１項記載のレトルトソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
カルボナーラは、卵黄やクリーム類、チーズなどの材料を用いてクリーム状のソースを作り、これとパスタとを和えたパスタ料理である。市販のカルボナーラ用ソースでは、その保存性を高めるために、レトルト殺菌処理などを行うことが多い。しかしながら、カルボナーラ用ソースを密封した後、レトルト殺菌処理を行うと、卵黄が凝固し、ソースの滑らかさが失われたり、油浮きやタンパク凝集が生じたりする。
特開２００５−１９８５４９号公報には、チーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で均質化処理した後、卵黄を混合するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法が記載されている。しかしながら、卵黄中に含まれているアミラーゼについては全く考慮されていない。
特開２００５−１９８５５０号公報には、チーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で均質化処理した後、卵黄を混合し、キサンタンガムを含有させるカルボナーラの製造方法が記載されている。しかしながら、卵黄中に含まれているアミラーゼについては全く考慮されていない。
特開２００６−１２９７０６号公報には、クリーム類の添加を卵黄を含有したソース部の原料液を特定品温以上に加熱した後に行うことを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法が記載されている。しかしながら、卵黄中に含まれているアミラーゼについては全く考慮されておらず、澱粉を中心にソースに粘度を付与した場合、卵黄投入時及び投入後のソース品温によっては、期待される効果（油分離がない）が得られないという問題があった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１９８５４９号公報
【特許文献２】特開２００５−１９８５５０号公報
【特許文献３】特開２００６−１２９７０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、油浮きや蛋白凝集がない、滑らかなカルボナーラ用レトルトソースなどのレトルトソースの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、特定の温度以上に加熱して澱粉質原料をα化させた後に特定の温度以上に保持した状態で卵黄を添加することによって油浮きや蛋白凝集がない、滑らかなレトルトソースが得られるとの知見に基づくものである。すなわち、本発明は、卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法であって、レトルトソース全体に対して２〜２０重量％の澱粉質原料と水とを含み、かつ、卵黄を含まない原料を７０℃以上に加熱して澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製する粘性液生成工程と、前記粘性液生成工程で得られた卵黄を含まない粘性液を７０℃以上の温度に保持した状態で、卵黄を添加混合して卵黄含有粘性液を調製する卵黄含有粘性液生成工程と、卵黄含有粘性液を容器に充填密封する充填密封工程と、容器に充填密封された卵黄含有粘性液をレトルト処理するレトルト処理工程とを含むレトルトソースの製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、油浮きや蛋白凝集がない、滑らかなカルボナーラ用レトルトソースが得られた。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法は、レトルトソース全体に対して２〜２０重量％となる量の澱粉質原料と水とを含み、かつ、卵黄を含まない原料を７０℃以上に加熱して澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製する粘性液生成工程を含む。
粘性液生成工程において、７０℃以上に加熱する原料は、澱粉質原料及び水を含むが、卵黄は含まない。卵黄に含まれる酵素により澱粉が切断されてしまうからであり、卵黄を含まない原料を７０℃以上に加熱して澱粉質原料をα化させることにより適切な粘度を有する粘性液を得ることができる。加熱する温度は、好ましくは７０〜１００℃であり、より好ましくは８５〜９８℃である。
澱粉質原料としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、糯米澱粉などの澱粉及びこれらの加工澱粉や、小麦粉などの成分に澱粉を含むものであれば適宜のものを使用することができる。特に、小麦粉、コーンスターチなどレトルト殺菌時に高温で加熱処理された場合でも、粘度低下が少ない澱粉質原料の使用が望ましい。
澱粉質原料の含有量は、レトルトソース全体に対して２〜２０重量％となる量であるのが好ましく、より好ましくは２〜１０重量％となる量である。澱粉質原料の含有量を上記範囲とすることで、滑らかなソースが得られる。
水の含有量は、レトルトソースの全体に対して５０〜９８重量％が好ましく、より好ましくは７５〜９５重量％である。
【０００８】
本発明の卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法は、さらに卵黄を含まない粘性液を７０℃以上の温度に保持した状態で、卵黄を添加混合して卵黄含有粘性液を調製する卵黄含有粘性液生成工程を含む。
卵黄含有粘性液生成工程において、卵黄は、卵黄を含まない粘性液を７０℃以上の温度に保持した状態で、添加混合される。本発明においては、このように粘性液を７０℃以上の温度に保持した状態で卵黄を添加混合することで卵黄中に含まれるアミラーゼを失活させることができ、これにより糊化澱粉の糖鎖を切断させることなく糊化澱粉による粘性を維持することができ、レトルトソースにおける油浮き、蛋白凝集の発生を防止することができる。
卵黄は、一般に流通している卵黄であればいずれのものでもよい。例えば、鶏、鶉、アヒルなどの家禽卵より得られる生卵黄又はこれを殺菌したもの、冷蔵若しくは冷凍したもの、酵素処理したもの、フリーズドライなどで乾燥したもの、脱糖処理したもの、脱コレステロール処理したもの、或いは食塩若しくは糖類を加配したものなどが挙げられる。また、卵黄の含有量は、卵黄のコク味に優れたカルボナーラソースが得られ易いことから、レトルトソース全体に対して生卵換算で０．１重量％以上が好ましく、０．５％以上がより好ましい。また、滑らかなソースが得られ易いことから、レトルトソース全体に対して生卵換算で１０％以下が好ましく、８％以下がより好ましい。なお、卵黄を含まない粘性液への投入時に、投入し易くするため水などで希釈しても構わない。
粘性液生成工程及び卵黄含有粘性液生成工程における加熱の方法は、当業者の公知の方法を用いて行ってもよく、例えば攪拌手段を備えた加熱釜を用いて、攪拌しながら加熱するのがよい。
【０００９】
卵黄含有粘性液生成工程において、卵黄を含まない粘性液に卵黄を添加混合する前若しくは後に、又は同時にクリーム類を添加混合してもよい。
クリーム類として、クリーム、還元クリーム、コンパウンドクリーム、合成クリームなどが挙げられる。ここで、クリームとは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載されたものであって、生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。その成分規格として、乳脂肪分１８．０％以上、酸度０．２０％以下であることが規定されている。生乳等からクリームを得る方法は乳脂肪と脱脂肪との比較差を利用して遠心力により機械的に分離する遠心分離方法が普通であり、ディスク型の遠心分離機が常用されている。還元クリームとは、バターやバターオイルなどの乳脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水等を添加して製造したものをいう。コンパウンドクリームとは、乳脂肪分および植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水などを添加して製造したものをいう。合成クリームとは、植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳由来以外の蛋白質、乳化剤、安定剤、水などを添加して製造したものをいう。クリーム類の含有量は、レトルトソース全体に対して５〜３０重量％が好ましく、７〜５０重量％がより好ましい。クリーム類の含有量を上記の範囲とすることで風味の良いレトルトソースが得られる。
【００１０】
本発明の卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法では、卵黄含有粘性液を生成した後、次工程の充填密封工程の前に、ストックタンク内で卵黄含有粘性液を７０℃以上の温度で保持するストック工程を含んでもよい。すなわち、ストックタンク内で卵黄含有粘性液を７０℃以上の温度で保持することにより、前工程で卵黄中のアミラーゼを完全に失活していなくても、ストック工程でアミラーゼを失活させることができ、これにより糊化澱粉の糖鎖を切断させることなく糊化澱粉による粘性を維持することができ、レトルトソースにおける油浮き、蛋白凝集の発生を防止することができる。ストックタンク内での卵黄含有粘性液の保持時間としては、例えば１分間以上、工業生産を考慮すると２０分間〜１２０分間を挙げることができる。保持温度は、好ましくは７０〜９０℃であり、より好ましくは７０〜８０℃である。
ストック工程は、例えば卵黄含有粘性液をストックタンクに保持することによって行ってもよい。ストックタンクは、卵黄含有粘性液を７０℃以上に保持して、ストックできるものであればよい。  例えば、保温ジャケットを備えたタンクを挙げることができる。攪拌手段はあっても無くてもよい。また、このストックタンクは、例えば卵黄含有粘性液を容器に充填する充填機と一体となっていてもよく、別個独立していてもよい。また、卵黄含有粘性液生成工程で用いる加熱釜をストックタンクとして使用してもよい。
【００１１】
本発明の卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法は、さらに卵黄含有粘性液を容器に充填密封する充填密封工程を含む。容器への充填は、常法により行うことができ、例えば卵黄含有粘性液生成工程で用いた加熱釜からポンプを備えたパイプを介して充填機に送り、この充填機から容器に充填することができる。
容器は、レトルトパウチの他に、プラスチック製の成型容器や缶でもよい。
【００１２】
本発明の卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースの製造方法は、さらに容器に充填密封された卵黄含有粘性液をレトルト処理するレトルト処理工程を含む。通常のレトルト処理を実施すればよい。処理条件としては、例えば１１５〜１２５℃で１０〜６０分程度を挙げることができる。
【００１３】
なお、本発明の卵黄、クリーム類及び澱粉質原料を含むレトルトソースには、例えば食塩、砂糖又はグルタミン酸ナトリウムなどの調味料、牛乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質などの乳類、グアガムなどのガム質、糖類、乳化剤、乳化補助剤、エキス、食用油脂、香辛料、色素、発色剤などを配合してもよい。本発明の製造方法においては、本発明の効果を損なわない範囲で、これらの各種原料を、卵黄を含まない粘性液、卵黄含有粘性液、具材に配合してもよい。
【実施例】
【００１４】
（実施例１）
斜軸攪拌機（梶原工業（株）、ＯＡＭ−Ｔ）に、ルー５１重量部（小麦粉２８重量部及び調製ラード２３重量部）、澱粉液７９重量部（コーンスターチ２７重量部及び水５２重量部）、ボイルベーコン４３重量部、調味ペースト１１７重量部（核酸１重量部、上白砂糖５重量部、トリポリ燐酸Ｎａ１重量部、グルタミン酸Ｎａ９重量部、チキンエキス１４重量部、塩１０重量部及び水７７重量部）、チーズペースト７３重量部（チーズパウダー７重量部及び水６６重量部）、水５３２重量部を入れ、昇温速度１．５℃／分で９５℃達温まで加熱攪拌（２０ｒｐｍ）を行い、澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製した。尚、この粘性液は、レトルトソース全体に対して澱粉質原料を約４．５重量％含むものである。次に、この粘性液が９５℃達温後加熱を停止し、攪拌（４５ｒｐｍ）しながら、この粘性液に胡椒液１７重量部（胡椒２重量部及び水１５重量部）及び植物油脂クリーム２３０重量部を加え、さらに８分後卵黄液７０重量部（卵黄３５重量部及び水３５重量部）を加えて卵黄含有粘性液を調製した。卵黄含有粘性液の調製後、蒸発した水を加えて歩留りを合わせ、卵黄含有粘性液の温度を７０℃まで冷却した。その後、ストックタンク内で７０℃で１時間、静置状態で保管した。保管後、卵黄含有粘性液を１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封し、１２２℃で１７分間レトルト処理した。その後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００１５】
（実施例２）
斜軸攪拌機（梶原工業（株）、ＯＡＭ−Ｔ）に、ルー５１重量部（小麦粉２８重量部及び調製ラード２３重量部）、澱粉液７９重量部（コーンスターチ２７重量部及び水５２重量部）、ボイルベーコン４３重量部、調味ペースト１１７重量部（核酸１重量部、上白砂糖５重量部、トリポリ燐酸Ｎａ１重量部、グルタミン酸Ｎａ９重量部、チキンエキス１４重量部、塩１０重量部及び水７７重量部）、チーズペースト７３重量部（チーズパウダー７重量部及び水６６重量部）、水５３２重量部を入れ、昇温速度１．５℃／分で９５℃達温まで加熱攪拌（２０ｒｐｍ）を行い、澱粉質２原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製した。９５℃達温後加熱を停止し、攪拌（４５ｒｐｍ）しながら、胡椒液１７重量部（胡椒２重量部及び水１５重量部）及び卵黄液７０重量部（卵黄３５重量部及び水３５重量部）を加え、さらに８分後植物油脂クリーム２３０重量部を加えて卵黄含有粘性液を調製した。卵黄含有粘性液の調製後、蒸発した水を加えて歩留りを合わせ、卵黄含有粘性液の温度を７０℃まで冷却した。その後、ストックタンク内で７０℃で１時間、静置状態で保管した。保管後、卵黄含有粘性液を１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封し、１２２℃で１７分間レトルト処理した。その後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００１６】
（実施例３）
斜軸攪拌機（梶原工業（株）、ＯＡＭ−Ｔ）に、ルー５１重量部（小麦粉２８重量部及び調製ラード２３重量部）、澱粉液７９重量部（コーンスターチ２７重量部及び水５２重量部）、ボイルベーコン４３重量部、調味ペースト１１７重量部（核酸１重量部、上白砂糖５重量部、トリポリ燐酸Ｎａ１重量部、グルタミン酸Ｎａ９重量部、チキンエキス１４重量部、塩１０重量部及び水７７重量部）、チーズペースト７３重量部（チーズパウダー７重量部及び水６６重量部）、水５３２重量部を入れ、昇温速度１．５℃／分で９５℃達温まで加熱攪拌（２０ｒｐｍ）を行い、澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製した。９５℃達温後加熱を停止し、攪拌（４５ｒｐｍ）しながら、胡椒液１７重量部（胡椒２重量部及び水１５重量部）及び植物油脂クリーム２３０重量部を加えて、卵黄を含まない粘性液の温度が７０℃となるまで攪拌を続けた（１３分間）。その後、卵黄液７０重量部（卵黄３５重量部及び水３５重量部）を加えて卵黄含有粘性液を調製した。卵黄含有粘性液の調製後、蒸発した水を加えて歩留りを合わせ、卵黄含有粘性液の温度を７０℃に調整した。その後、ストックタンク内で７０℃で１時間、静置状態で保管した。保管後、卵黄含有粘性液を１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封し、１２２℃で１７分間レトルト処理した。その後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００１７】
（実施例４）
斜軸攪拌機（梶原工業（株）、ＯＡＭ−Ｔ）に、ルー５１重量部（小麦粉２８重量部及び調製ラード２３重量部）、澱粉液７９重量部（コーンスターチ２７．４重量部及び水５２重量部）、ボイルベーコン４２．８重量部、調味ペースト１１７重量部（核酸１重量部、上白砂糖５重量部、トリポリ燐酸Ｎａ１重量部、グルタミン酸Ｎａ９重量部、チキンエキス１４重量部、塩１０重量部及び水７７重量部）、チーズペースト７３重量部（チーズパウダー７重量部及び水６６重量部）、水５３２重量部を入れ、昇温速度１．５℃／分で９５℃達温まで加熱攪拌（２０ｒｐｍ）を行い、澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製した。９５℃達温後加熱を停止し、攪拌（４５ｒｐｍ）しながら、胡椒液１７重量部（胡椒２重量部及び水１５重量部）及び植物油脂クリーム２３０重量部を加えた。粘性液の温度を再度９５℃まで昇温（１．５℃／分）し、さらに１０分後卵黄液７０重量部（卵黄３５重量部及び水３５重量部）を加えて卵黄含有粘性液を調製した。卵黄含有粘性液の調製後、蒸発した水を加えて歩留りを合わせ、卵黄含有粘性液の温度を７０℃まで冷却した。その後、ストックタンク内で７０℃で１時間、静置状態で保管した。保管後、卵黄含有粘性液を１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封し、１２２℃で１７分間レトルト処理した。その後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００１８】
（比較例１）
斜軸攪拌機（梶原工業（株）、ＯＡＭ−Ｔ）に、ルー１６重量部（小麦粉９重量部及び調製ラード７重量部）、調製ラード１６重量部、澱粉液７９重量部（コーンスターチ９重量部及び水７０重量部）、ボイルベーコン４３重量部、調味ペースト１１７重量部（核酸１重量部、上白砂糖５重量部、トリポリ燐酸Ｎａ１重量部、グルタミン酸Ｎａ９重量部、チキンエキス１４重量部、塩１０重量部及び水７７重量部）、チーズペースト７３重量部（チーズパウダー７重量部及び水６６重量部）、水５５１重量部を入れ、昇温速度１．５℃／分で９５℃達温まで加熱攪拌（２０ｒｐｍ）を行い、澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製した。尚、この粘性液は、レトルトソース全体に対して澱粉質原料を約１．５重量％含むものである。次に、この粘性液が９５℃達温後加熱を停止し、攪拌（４５ｒｐｍ）しながら、この粘性液に胡椒液１７重量部（胡椒２重量部及び水１５重量部）及び植物油脂クリーム２３０重量部を加え、さらに６分後卵黄液７０重量部（卵黄３５重量部及び水３５重量部）を加えて卵黄含有粘性液を調製した。卵黄含有粘性液の調製後、蒸発した水を加えて歩留りを合わせ、卵黄含有粘性液の温度を７０℃まで冷却した。その後、ストックタンク内で７０℃で１時間、静置状態で保管した。保管後、卵黄含有粘性液を１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封し、１２２℃で１７分間レトルト処理した。その後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００１９】
（比較例２）
斜軸攪拌機（梶原工業（株）、ＯＡＭ−Ｔ）に、ルー５１重量部（小麦粉２８重量部及び調製ラード２３重量部）、澱粉液７９重量部（コーンスターチ２７重量部及び水５２重量部）、ボイルベーコン４３重量部、調味ペースト１１７重量部（核酸１重量部、上白砂糖５重量部、トリポリ燐酸Ｎａ１重量部、グルタミン酸Ｎａ９重量部、チキンエキス１４重量部、塩１０重量部及び水７７重量部）、チーズペースト７３重量部（チーズパウダー７重量部及び水６６重量部）、水５３２重量部を入れ、昇温速度１．５℃／分で９５℃達温まで加熱攪拌（２０ｒｐｍ）を行い、澱粉質原料をα化させて卵黄を含まない粘性液を調製した。９５℃達温後加熱を停止し、攪拌（４５ｒｐｍ）しながら、胡椒液１７重量部（胡椒２重量部及び水１５重量部）及び植物油脂クリーム２３０重量部を加えて、卵黄を含まない粘性液の温度が６０℃となるまで攪拌を続けた（１０分間）。その後、卵黄液７０重量部（卵黄３５重量部及び水３５重量部）を加えて卵黄含有粘性液を調製した。卵黄含有粘性液の調製後、蒸発した水を加えて歩留りを合わせ、卵黄含有粘性液の温度を６０℃に調整した。その後、ストックタンク内で６０℃で１時間、静置状態で保管した。保管後、卵黄含有粘性液を１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封し、１２２℃で１７分間レトルト処理した。その後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００２０】
（結果）
殺菌後のソースにおける蛋白凝集、油浮き及びソースの滑らかさを調べた。また、ソースの粘度も調べた。結果を下記表１に示す。結果から明らかなように、実施例１〜４では、蛋白凝集、油浮き及びソースの滑らかさはいずれも良好であったが、比較例１〜３では、いずれも不良であった。また、ソースの粘度は、実施例１〜４に比べて比較例１〜３では、低い値となった。
【表１】
2008109904.tif 000002
【００２１】
（粘度の測定方法）
ソース部の品温６０℃における粘度は、未開封のまま沸騰したお湯の中で５分間温め、ざるで具材を除いた後、品温が６０℃に達した時点でＢ型粘度計（（株）ＴＯＫＩＭＥＣ、ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＲＢ８０  ＭＯＤＥＬ  Ｌ）を用いて、ローターＮｏ．３、回転数３０ｒｐｍの測定条件で測定し、３０秒後の示度により算出した。