(57)【要約】【課題】近年、「生け締め」方法はマグロの漁獲後の処理として一般的になっているが、マグロでは、筋肉の高温及び、あるいは低ｐＨの条件でのタンパク質変性による異常肉「ヤケ」が発生し価格の下落が発生する。これを防止するためには漁獲後の魚体温を急速に低下させることが重要である。【解決手段】海中から取り上げ、生け締め処理を行ったマグロを冷海水槽に浸漬し、生け締め処理で破壊した脊髄の通っている腔内に魚体の頭部から尾部までパイプ状の冷却具を貫通させ、該冷却具にポンプにより冷海水を流しながら冷却を行うことで魚体の内外から効率よく冷却できるようにした。これによりマグロの「ヤケ」による価格下落が押さえることができ、鮮度の良いマグロを消費者に提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海中から取り上げ、生け締め処理を行ったマグロを冷海水槽に浸漬し、生け締め処理で破壊した脊髄の通っている腔内に魚体の頭部から尾部までパイプ状の冷却具を貫通させ、該冷却具にポンプにより冷海水を循環させながら冷却を行うことを特徴とする鮮度保持方法。
【請求項２】
冷海水を貯留する水槽とマグロの生け締め処理で破壊した脊髄の通っている腔内に魚体の頭部から尾部まで貫通させるパイプ状の冷却具とホースを会して冷却具に水槽内の冷海水を循環させるためのポンプとを備えた請求項１記載の鮮度保持方法を特徴とする鮮度保持装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は海中から取り上げたマグロを、素早く生け締め処理し、脊柱に冷却具を貫通させ冷海水を循環させる冷却方法及び装置に関し、当該方法及び装置を利用した、より効果的で、簡便、経済的な鮮度保持方法および鮮度保持装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、「生け締め」方法はマグロの漁獲後の処理として一般的になっている。その方法は１）頭部を殴打する、２）松果体窓より錐状の金属を差込み、脳、延髄を破壊する３）松果体窓から針金状の金属を挿入し脊髄を破壊する。の３通りであるが、ほとんどの漁業者で２）または３）の方法を単独または併用して行っている。併せて内臓の摘出と血抜きも一般的に行われている。また、生け締め後のマグロは海水氷で保管され流通に供される。
【０００３】
マグロ類等の赤身魚では、肉色が白茶へ透明感がなく、肉質は水っぽく粘ちょう性を失い繊維性（パサパサした感じ）のある異常肉が発現することがあり、これを「ヤケ」と称している。この現象は赤身魚に一般的に起こり、その原因は筋肉が高温及び、あるいは低ｐＨの条件におかれた場合にタンパク質が変性するためであり、防止のためには漁獲後の魚体温を急速に低下させることが重要であることが明らかになっている。
【０００４】
魚介類の鮮度保持方法および同装置としては、低温ショックを事前に行う魚介類の生け締め法および装置に関したものがある（特許文献１参照）。
また、海中から取り上げた直後のマグロの内臓を除去し、そのマグロを冷海水槽に浸漬し、さらに内臓を取り出した魚体の空洞にポンプによって水流を噴射しながら冷却を行い、生鮮マグロとして出荷するマグロの冷却方法および装置に関したものがある（特許文献２参照）。
【０００５】
【特許文献１】特許第３０７０７４３号広報
【特許文献２】特開２００５−２２４１５９号広報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
マグロのうち特にクロマグロの水温範囲は５度から３０．５度に及び、水温が２４度近く異なる海域に生息する個体間においても、筋肉温度が平均６度しか相違せず、筋肉温度を調節できることが知られている。このため従来の生け締め、海水氷への保管だけでは体温低下は体表面からの熱伝導のみであり、筋肉温度が高いため魚体中心まで冷やすにはかなりの時間が必要で、「ヤケ」の発生する確率が非常に高い。
【０００７】
低温ショックを事前に行う魚介類の生け締め法は、対象魚の生息可能温度帯を利用し仮死状態または不動にした魚を生け締めする法で、生理活性を低下させ苦悶死に至らしめない方法としては優れている。
事前の低温ショックを起こさせる処理やその後引き続き生け締め処理を行わねばならず作業が煩雑である。また、生理活性が低下することで、血抜きが十分にできない場合は血が身に残り、特にマグロの場合は大きな流通上の問題となる。
【０００８】
海中から取り上げた直後のマグロの内臓を除去し、そのマグロを冷海水槽に浸漬し、さらに内臓を取り出した魚体の空洞にポンプによって水流を噴射しながら冷却を行い、生鮮マグロとして出荷するマグロの冷却方法および装置は、魚体の内と外から同時に冷却を行う方法として優れているが、腹部の冷却は速いが、体中央から尾部にかけては冷却に時間がかかり「ヤケ」の発生要因となる。また、逆さ吊りの冷却装置は大規模でかなりの設備投資が必要である。
【０００９】
本発明の課題は、マグロ養殖業者やマグロを漁獲する沿岸漁業者が「ヤケ」等の発生により価格の低下を起こすことなく、より高鮮度な生鮮マグロを供給するためのより安価で簡便な鮮度保持方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そして、本発明は上記目的を達成するために海中から取り上げ、生け締め処理を行ったマグロを冷海水槽に浸漬し、生け締め処理で破壊した脊髄の通っている腔内に魚体の頭部から尾部までパイプ状の冷却具を貫通させ、該冷却具にポンプにより冷海水を流しながら冷却を行うマグロの冷却方法を特徴とする鮮度保持方法を提供するものである。
【００１１】
また、第２の課題解決手段は冷海水を貯留する水槽とマグロの生け締め処理で破壊した脊髄の通っている腔内に魚体の頭部から尾部まで貫通させるパイプ状の冷却具とホースを会して冷却具に水槽内の冷海水を循環させるためのポンプとを備えた上記に記載のマグロ類の鮮度保持方法を特徴とする鮮度保持装置を提供するものである。
【００１２】
上記第１の課題解決手段による作用は次の通りである。すなわち生け締め処理を行ったマグロを冷海水槽に浸漬し、生け締め処理で破壊した脊髄の通っている腔内に魚体の頭部から尾部までパイプ状の冷却具を貫通させ、ポンプにより冷海水を流しながら冷却することでマグロを魚体内部から冷却することができる。また、頭部から尾部まで鮮度保持具を貫通させることで魚体全体を冷却することができる。
【００１３】
また、第２の課題解決手段による作用は冷海水槽、冷却具、ホース並びにポンプからなる鮮度保持装置を備えることでより効率的にマグロの冷却が可能となり、より良好な鮮度保持効果が発揮される。
【発明の効果】
【００１４】
上述したように本発明の鮮度保持法は、生け締め処理で破壊した脊髄の通っている腔内に魚体の頭部から尾部まで安価な冷却具を貫通させ内部に冷海水を循環することで魚体全体を冷却することができ、「ヤケ」の発生を抑えるとともに、消費者に高鮮度のマグロが提供できる。
【００１５】
また、冷海水槽、冷却具、ホース並びにポンプからなる鮮度保持装置により効率的にマグロの冷却が可能となり、より良好な鮮度保持効果が発揮されるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
ヤケ肉の発生防止法としては、理論的は、第１に漁獲時の魚体温の上昇及び肉のｐＨ低下を阻止する方法、第２に漁獲後の魚体温を急速に低下する方法が考えられる。しかし、漁獲時の魚については苦悶によって起こる肉中のグリコーゲンの急激な分解が発熱を伴って魚体温を上昇させ、同時に乳酸が発生して肉のｐＨが低下するため、グリコーゲンの分解を人為的に制御できない限り、第１の防止法の実施は極めて困難である。よって第２の方法の開発が課題となっている。（東海水研報．１９７７：９０、３９−４３）
本発明は第２の方法の１方法を提供する。
【００１７】
本発明による魚体温の変化は図１のとおりで、漁獲直後の平均魚体温３１．８度が４５分後には約１．４度低下し、１時間後には２度、２時間後には５．５度低下する以下時間毎に約４度、約６時間後には０度に到達し、その後０度前後を保つ。
同属のキハダマグロを用いた報告では漁獲後４５分後の生け締め処理魚の体温変化は漁獲直後３１．１度、４５分後には約０．８度、２時間後には約１．７度低下する（平成１４年度沖縄県水産試験場事業報告書．２００４：３５−４２）。
本発明は以上のように漁獲後の経過時間のいずれでも体温低下が見られ、特に２時間後以降は大幅に魚体温の低下を促進することができる。
【００１８】
以下、この発明の実施形態を図２、図３を参照して説明する。
（１）従来の生け締め法に準じ、マグロを水揚げする際は、頭部を殴打するか松果体窓に錐状の金属を差込み、脳、延髄を破壊し仮締めを行う。
（２）左右の体側の胸鰭の裏側の血抜き処理部位９で動脈を切断し血抜きを行う。
（３）頭部８の両眼中間部分の比較的柔軟な松果体窓を刃物でえぐり頭蓋骨３の一部に穴４を開けた後針金状の金属を挿入し脊髄を破壊する。
（４）肛門前部を約１５ｃｍ程度切開し、肛門直上で直腸を切断し、鰓及び内臓を鰓蓋から取り除く。
（５）魚体の大きな魚は頭部８を切断する。
（６）尾部５の背面に切り込み７を入れるか、魚体の大きなものでは切断する。
（７）魚体２を洗浄し、血や切断の際生じた断片を取り除く。
（８）予め水道水または殺菌海水と細かい砕氷を混合し塩分濃度を３〜１０％に調整した冷海水の冷海水槽へ魚体２を収容する。
（９）脊髄の通っている腔６内に魚体の頭部５または頭部の切断部から尾部の切込み部７または尾部の切断部までパイプ状の冷却具３〜７ｍｍの銅またはアルミ製パイプを貫通させ露出１ａさせる。
（１０）冷却具の頭部側の一端１ｂにホース１１を会して冷海水循環用ポンプ１２をつなぐ。
（１１）ポンプの吸水口を魚体２を収容した冷海水槽内にセットし、頭部から尾部方向に水流方向１３で冷海水の循環を行う。
【００１９】
以上の方法で処理すると約６時間後に魚体温は０度前後まで低下する。冷海水槽内で引き続き冷海水を循環させると魚体温は０度前後で維持する。
魚体温が０度に低下した魚は０〜１０度で冷蔵すると循環を停止してもよい。
【実施例】
【００２０】
マグロ養殖は近年のマグロ資源の減少や国際的な漁獲規制の動きから近年増加傾向であるが、容易に稚魚が確保できることや最低水温が１５度を下回らないことなど養殖が可能な場所は限られている。
養殖マグロは比較的高値で販売されるが、ヤケ肉になったものの市場価値は著しく低く、ヤケ肉の発生を防止することが非常に重要である。以下に養殖クロマグロの取り上げ、生け締め処理から本発明の鮮度保持方法及び鮮度保持装置について実施例を上げる。
【００２１】
マグロは、酸素の補給のため一時も休むことなく常に泳ぎ回っている。そのようなマグロを取り上げるには、まず、養殖生簀の一辺にマグロをすくい上げるための網を設置し、その網にマグロをダイバーが追い込み、マグロが網に入ったら素早く網をすくい上げマグロを取り上げる。このとき海中からいきなり取り上げるのではなく、魚体を数人でしっかり確保し、頭部のみ海中から出した状態で頭部に錐状の金属を差込み、脳、延髄を破壊し仮締めを行う。次に魚体に傷がつかないように船の甲板に予め敷いておいたスポンジに仮締めしたマグロを取り上げる。
【００２２】
左右体側の胸鰭の裏側にナイフを刺し、動脈を切断し血抜きを行う。頭部の両眼中間部分の比較的柔軟な松果体窓を刃物でえぐり頭蓋骨の一部に穴を開けた後、針金状の金属を挿入し脊髄を破壊する。
さらに、肛門前部を約１５ｃｍ程度切開し、肛門直上で直腸を切断し、鰓及び内臓を鰓蓋から取り除く。魚体の大きな魚は頭部を切断する。尾部の背面に切り込みを入れるか、魚体の大きなものでは切断する。魚体を洗浄し血や切断の際生じた断片を取り除く。
予め水道水または殺菌海水と細かい砕氷を混合し塩分濃度を３〜１０％に調整しておいた冷海水の冷海水槽に魚体を入れる。
【００２３】
脊髄の通っている腔内に魚体の頭部または頭部の切断部から尾部の切込み部または尾部の切断部までパイプ状の冷却具３〜７ｍｍの銅またはアルミ製パイプを貫通させ露出させる。
冷却具の頭部側の一端にホースを会して冷海水循環用ポンプをつなぐ。ポンプの吸水口を魚体を収容した冷海水槽内にセットし頭部から尾部方向に冷海水の循環を行う。
【００２４】
以上の方法で処理すると約６時間後に魚体温は０度前後まで低下する。冷海水槽内で引き続き冷海水を循環させると魚体温は０度前後を維持する。
魚体温が０度に低下した魚は０〜１０度で冷蔵すると循環を停止してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の実施例の魚体温度の推移を表す図である。
【図２】実施形態の流れ図
【図３】（ａ）実施形態の正面図（ｂ）（ａ）図のｂ−ｂ線の断面図（ｃ）変形例の一部正面図（ｄ）鮮度保持装置の正面図
【符号の説明】
【００２６】
１  冷却具
２  魚体
３  頭蓋骨
４  穴
５  尾部
６  脊髄の通っている腔
７  切込み部
８  頭部
９  血抜き処理部位
１０  椎体
１１  ホース
１２  ポンプ
１３  水流方向
【図１】
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【図２】
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【図３】
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