(57)【要約】【課題】  不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品、及びその製造方法を提供する。【解決手段】  うなぎ加工品を製造する方法において、うなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後、加熱調理する、又は、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後、加熱調理するうなぎ加工品の製造方法。うなぎ重量に対して２％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１分間以上処理することが好ましい。前記いずれかの製造方法により得られるうなぎ加工品。【効果】  不快臭、酸化の原因となるアルデヒド類、ケトン類が総体的に少なくなる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
うなぎ加工品を製造する方法において、うなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後、加熱調理する、又は、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後、加熱調理することを特徴とするうなぎ加工品の製造方法。
【請求項２】
うなぎ重量に対して２％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１分間以上処理することを特徴とする請求項１に記載のうなぎ加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により得られるうなぎ加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、うなぎ加工品の製造方法に関し、更に詳細には、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うなぎの主要な調理法である蒲焼きにおいて、関東では、うなぎを背開きにし、白焼きした後、蒸してからたれをつけて焼くいわゆるつけ焼きにする方法が一般的であり、一方、関西では、うなぎを腹裂きし、蒸さずにうなぎを白焼きにして、たれをつけて焼く、直火焼きにする方法が一般的である。
工業的には、開裂したうなぎをガスバーナーで白焼きにした後、蒸し機で蒸煮し、たれに浸漬してガスバーナーで焼いて蒲焼きとすることにより製造されている。通常、蒲焼きは、下焼きと呼ばれる焼付け用の工程と、粘度の高い仕上げたれを付着させる目的で行われる仕上げ焼きの工程との２工程に分れている。
近年、蒲焼きの原料となるうなぎは養殖されたものが多く、特に中国において養殖されたものが供されることが多い。養殖されたうなぎを用いて製造したうなぎの蒲焼きは、原料となるうなぎの餌や養殖の環境により泥臭さ、生臭さや酸化臭といった不快臭が強くなる場合がある。また、食感も弾力に乏しく硬い場合がある。
【０００３】
うなぎの蒲焼きにおけるこうした不快臭や食感における問題点を解決する手段として、パパイン及び有機酸を含有する肉、魚貝類の呈味改良、鮮度維持剤が提案されている。うなぎを対象とした試験例として、パパイン５ｇ及びクエン酸１５ｇを水１０リットルに溶解した水溶液中に、生きたうなぎを２０分間泳がせた後、料理すると皮が柔らかく、不快臭がなくなるというものである（特許文献１参照）。特許文献１に記載の方法で対象となるのは、生きたうなぎのみであり、また、この方法では食感や風味の点で十分な効果が得られない。
【０００４】
うなぎ加工品を製造する方法において、白焼きしたうなぎをみりんで処理し、蒸煮した後、蒲焼きにするうなぎ加工品の製造方法も提案されている。白焼きしたうなぎを、うなぎ重量に対して１０％（ｖ／ｗ）以上のみりんで５秒間以上処理することにより行うことが好ましいというものである（特許文献２参照）。このように、みりんでの処理は検討されてはいるものの、他の簡便な方法により、出来上りのうなぎ加工品の味への影響がなく、食感や風味の点、特に泥臭さが低減された、より優れたうなぎ加工品、例えばうなぎの蒲焼きの製造方法の開発が求められていた。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−９１８５５号公報
【特許文献１】特開２００６−１０１８２２公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、うなぎ加工品を製造する方法において、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、うなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後、加熱調理する、又は、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後、加熱調理するうなぎ加工品の製造方法に関する。本発明の第２の発明は、うなぎ重量に対して２％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１分間以上処理するうなぎ加工品の製造方法に関する。更に、本発明の第３の発明は、第１又は第２の発明により得られるうなぎ加工品に関する。
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、うなぎを白焼きする前に清酒で所定の時間処理し、その後、加熱調理する、あるいは、うなぎを白焼きした後、清酒で所定の時間処理し、その後、加熱調理することにより、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のうなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後、加熱調理する、あるいは、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後、加熱調理する製造方法によれば、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明におけるうなぎ加工品の製造方法は、うなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後、加熱調理する、あるいは、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後、加熱調理することが特徴である。うなぎを白焼きした後、蒸煮してもよいし、蒸煮しなくてもよい。うなぎを白焼きした後、蒸煮する場合の清酒での処理は、蒸煮前又は蒸煮後のいずれにおいて行ってもよい。
本発明におけるうなぎとは、食用とすることができるうなぎであれば特に限定はなく、例えば、うなぎ属に含まれるうなぎ、いわゆるニホンウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギ等が挙げられる。
【００１１】
本発明における清酒とは、酒税法でいうところの清酒であればよい。市販されている清酒は、例えば、飲用あるいは料理用に供せられるが、クエン酸及び／又はコハク酸含量の高い料理清酒（料理専用清酒）の使用が特に好適である。加工食品の香味への影響が少ないものを適宜選択すればよい。
本発明に用いる清酒の量は、特に限定はないが、うなぎ重量に対して２％（ｖ／ｗ）以上が好ましい。より好ましくは５％（ｖ／ｗ）以上であり、更により好ましくは１０％（ｖ／ｗ）である。２％（ｖ／ｗ）未満では、うなぎ加工品を製造したときにうなぎの不快臭が強く残り、食感における改善効果も認められない。２％（ｖ／ｗ）以上であれば、うなぎ加工品を製造したときに、うなぎの不快臭がなく、食感における改善効果が認められる。使用する清酒の量に特に上限はないが、清酒が及ぼすうなぎ加工品の香味への影響が多い場合には、２０％（ｖ／ｗ）以下で適宜使用量を調整すればよい。なお、白焼きする前の生のうなぎの水分量は、６０％（ｗ／ｗ）前後である。
【００１２】
次に、うなぎの清酒での処理時間は、１分間以上、好ましくは１０分間以上、より好ましくは１５分間以上である。処理時間が１分間未満では、うなぎ加工品を製造したときにうなぎの不快臭が強く残り、食感における改善効果も認められない。処理時間に特に上限はなく、前日からの処理として最大で１６〜２４時間までであるが、作業効率等を勘案して適宜選択すればよい。また、うなぎを清酒で処理するときの温度に特に限定はなく、長時間の処理を行う場合には冷蔵とするなど、室温から冷蔵の範囲で適宜選択して行えばよい。
なお、本発明における「清酒での処理」では、「清酒に漬込む」のが代表的処理であるが、清酒をシャワーする、あるいはスプレーするといった漬込みと同等の効果を持つものであれば特に限定はない。
【００１３】
本発明の「加熱調理」とは、焼く、煮る、蒸す、揚げるのを含むが、白焼きは除外し、「うなぎ加工品」とは、これら加熱調理を単独あるいは複合して行ったものをいう。例えば、蒲焼きとして蒲焼きそのものだけでなく、山椒等を入れて更に甘いたれあるいは甘辛のたれで炊込む等の加工処理を行ったもの、あるいはそれらを冷凍処理したもの等も含む。うなぎを一匹そのまま蒲焼きとした長蒲焼き、串に刺した串蒲焼き、佃煮、うなぎ混ぜごはんの素、お茶漬けの素等が挙げられる。
【００１４】
本発明では、得られるうなぎ加工品のアルデヒド類、ケトン類について、総体的に少なくすることができる。アルデヒド類は、脂質酸化が進行することにより増加が認められる物質であり、それらの量が減少するということは、脂質酸化抑制効果が高いことを示すものである。
【００１５】
更に、本発明の方法と特開２００６−１０１８２２公報記載の方法とを組合せることもできる。一例を挙げると、うなぎを清酒で処理し、次いで白焼きしたうなぎをみりんで処理し、蒸煮した後、蒲焼きにすることにより、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品を得ることができる。
【００１６】
（検討例１）
漬込む清酒の量を変えてうなぎの蒲焼きを調製し、蒲焼きにしたときのうなぎの不快臭及び食感への影響を検討した。
うなぎ１５０ｇを、表１に示す量のタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に２０分間漬込み、白焼きにした後、蒸煮し、更にたれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きとした。なお、タカラ本料理清酒「厨房専科」は、米、米麹、醸造アルコールを原材料とするアルコール度数１３％（ｖ／ｖ）の製品であり、酒税法でいうところの清酒の範疇に属するものである。
うなぎの蒲焼きの官能評価試験を行った。結果を表１に示す。官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１の結果より、うなぎを漬込む清酒の量が２％（ｖ／ｗ）以上、好ましくは５％（ｖ／ｗ）以上では、蒲焼きにしたときにうなぎの不快臭が抑えられ、食感も柔らかくなり、風味が好ましいことがわかった。
【００１９】
（検討例２）
清酒に漬込む時間を変えてうなぎの蒲焼きを調製し、蒲焼きにしたときのうなぎの不快臭及び食感への影響を検討した。
うなぎ１５０ｇを、３０ｍｌのタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に表２に示す時間漬込み、白焼きにした後、蒸煮し、更にたれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きとした。
うなぎの蒲焼きの官能評価試験を行った。結果を表２に示す。官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２の結果より、うなぎを１分間以上、特に１０分間以上清酒に漬込むことにより、蒲焼きにしたときにうなぎの不快臭が抑えられ、食感も柔らかくなり、風味が好ましいことがわかった。
【００２２】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２３】
うなぎ１５０ｇを、３０ｍｌのタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に１５分間漬込み、白焼きして蒸煮した後、たれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きとした（本発明１）。
また、原料うなぎ１５０ｇを白焼きした後、蒸煮前に３０ｍｌのタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に１５分間漬込み、たれを漬けて更に焼いてうなぎの蒲焼きとした（本発明２）。蒸煮後に同様に清酒で処理し、たれを漬けて更に焼いてうなぎの蒲焼きとしたものも調製した（本発明３）。
対照としては、原料うなぎ１５０ｇを白焼きして蒸煮した後、たれを漬けて更に焼いてうなぎの蒲焼きとした（対照１）。
調製したうなぎの蒲焼きの官能評価試験を行った。結果を表３に示す。なお、官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
表３の結果より、うなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後加熱調理する、あるいは、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後加熱調理することの効果を確認することができた。特に、うなぎを清酒に漬込み、白焼きして蒸煮した後、蒲焼きとすることにより、柔らかく、泥臭さ、生臭さや酸化臭といった不快臭が抑えられ、風味に優れたうなぎの蒲焼きが得られた。
【実施例２】
【００２６】
うなぎ１５０ｇを、１５ｍｌのタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に２０分間漬込み、白焼きして蒸煮した後、たれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きとした（本発明４）。
また、原料うなぎ１５０ｇを白焼きした後、蒸煮前に１５ｍｌのタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に２０分間漬込み、たれを漬けて更に焼いてうなぎの蒲焼きとした（本発明５）。蒸煮後に同様に清酒で処理し、たれを漬けて更に焼いてうなぎの蒲焼きとしたものも調製した（本発明６）。
対照としては、原料うなぎ１５０ｇを白焼きして蒸煮した後、たれを漬けて更に焼いてうなぎの蒲焼きとした（対照２）。
調製したうなぎの蒲焼きの破断応力の測定及び香気成分分析を行った。
【００２７】
破断応力の測定は、テクスチャー・アナライザー〔ステイブル  マイクロ  システムズ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ）社製〕を用いて、室温（温度２５℃）において、概略２ｃｍ×２ｃｍに切断したうなぎを、直径１．５ｍｍのプローブにより測定した。測定条件は、プレ−スピード（Ｐｒｅ−Ｓｐｅｅｄ）：２．０ｍｍ／秒、テスト−スピード（Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ）：１．０ｍｍ／秒、ディスタンス（Ｄｉｓｔａｎｃｅ）：３０．０ｍｍ、オート（Ａｕｔｏ）：５ｇで行った。
【００２８】
香気成分分析は、次の通り行った。
各試料を秤量し、その湿重量に対して重量比換算で５倍量の水を添加し、ホモジナイザーで十分にホモジナイズしてサンプル液を調製した。ヘッドスペースバイアル中に各サンプル液を入れ、内部標準物質としてはシクロヘキサノールを添加し、固相マイクロ抽出法によりヘッドスペースガスのＧＣ−ＭＳ分析を行った。カラムは、ＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ）〔アジレント・テクノロジー（株）製〕を用いた。対照２におけるアルデヒド類及びケトン類のピークの合計面積を１として、本発明４、本発明５及び本発明６におけるアルデヒド類及びケトン類のピークの合計面積を算出した。なお、アルデヒド類、ケトン類としては、アセトアルデヒド、イソブチルアルデヒド、２−ブタノン、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、ペンタナール、ヘキサナール、オクタナール、ノナナールを測定した。
結果を表４に示す。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
表４の結果より、うなぎを白焼きする前に清酒で処理し、その後加熱調理する、あるいは、うなぎを白焼きした後、清酒で処理し、その後加熱調理することの効果を確認することができた。特に、うなぎを清酒に漬込み、白焼きして蒸煮した後、蒲焼きとすることにより、破断応力がかなり小さい値となっており、柔らかく仕上っているうなぎの蒲焼きが得られることを示すものであった。また、不快臭、酸化の原因となるアルデヒド類、ケトン類についても総体的に少ない、すなわち不快臭並びに酸化が抑えられていることを示すものであった。
【実施例３】
【００３１】
うなぎ１００ｇに、タカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕を１ｍｌ、２ｍｌ、３ｍｌとそれぞれスプレーして１分間放置し、白焼きして蒸煮した後、たれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きにした。対照は、清酒での処理を行わないものとした。
実施例２と同様の方法により、調製したうなぎの蒲焼きの破断応力の測定及び香気成分分析を行った。
【００３２】
清酒での処理を行わずにうなぎの蒲焼きとしたものと、清酒１％（ｖ／ｗ）で処理を行ってうなぎの蒲焼きとしたものとでは、破断応力は３１０〜３２０ｇとほとんど変わらず、清酒２％（ｖ／ｗ）、清酒３％（ｖ／ｗ）で処理を行ってうなぎの蒲焼きとしたものでは、破断応力はそれぞれ２８０〜２９０ｇと有意に小さい値となっており、食感改善効果が認められる結果であった。また、清酒３％（ｖ／ｗ）で処理を行ってうなぎの蒲焼きとしたものには、清酒由来の香気成分であるイソアミルアルコールが２倍以上認められ、清酒の香気が付与されることにより、消臭効果を示しているものと推察された。この効果は、清酒ならではのものであり、合成清酒ではなし得ないものである。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の製造方法により、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品、特にうなぎの蒲焼きが得られる。したがって、本発明は極めて優れたうなぎ加工品の製造方法であり有用である。