(57)【要約】【課題】添加物が不要でタマネギそのままの状態で簡単に製造でき、刺激臭が少なく甘さと風味を備え、かつ生理活性成分の含有量に優れる醗酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法を提供する。【解決手段】生タマネギを自己醗酵させたものであることを特徴とする醗酵黒タマネギ。  該醗酵タマネギにおいて、自己醗酵は温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成するものである。該醗酵黒タマネギを加工したことを特徴とする醗酵黒タマネギ加工物。生タマネギを自己醗酵させることを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生タマネギを自己醗酵させたものであることを特徴とする醗酵黒タマネギ。
【請求項２】
自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成するものであることを特徴とする請求項１に記載の醗酵黒タマネギ。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒タマネギに、食用に供することができる流動性を有する物質が加えられたものであることを特徴とする醗酵黒タマネギペースト。
【請求項４】
流動性を有する物質が水、ハチミツ、食酢、酒、食用油から選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項３に記載の醗酵黒タマネギペースト。
【請求項５】
増粘剤が添加されたものであることを特徴とする請求項３又は請求項４に記載の醗酵黒タマネギペースト。
【請求項６】
増粘剤がペクチン、寒天、アルギン酸ソーダから選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項５に記載の醗酵黒タマネギペースト。
【請求項７】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒タマネギを抽出溶媒で抽出したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液。
【請求項８】
水で抽出後、さらにエタノールで抽出したものであることを特徴とする請求項７に記載の醗酵黒タマネギ抽出液。
【請求項９】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒タマネギを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギパウダー。
【請求項１０】
生タマネギを自己醗酵させることを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。
【請求項１１】
自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させるものであることを特徴とする請求項１０に記載の醗酵黒タマネギの製造方法。
【請求項１２】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒タマネギに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練することを特徴とする醗酵黒タマネギペーストの製造方法。
【請求項１３】
さらに増粘剤を加え、流動性を有する物質とともに混練することを特徴とする請求項１２に記載の醗酵黒タマネギペーストの製造方法。
【請求項１４】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒タマネギをペースト状にする工程と、ペースト状の醗酵黒タマネギを抽出溶媒で抽出する工程と、抽出物を濃縮する工程と、からなることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液の製造方法。
【請求項１５】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒タマネギを乾燥させる工程と、乾燥した醗酵黒タマネギを粉砕する工程と、からなることを特徴とする醗酵黒タマネギパウダーの製造方法。
【請求項１６】
請求項３〜請求項６のいずれか１項に記載の醗酵黒タマネギペースト、請求項７又は請求項８に記載の醗酵黒タマネギ抽出液あるいは請求項９に記載の醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする飲食品。
【請求項１７】
請求項３〜請求項６のいずれか１項に記載の醗酵黒タマネギペースト、請求項７又は請求項８に記載の醗酵黒タマネギ抽出液あるいは請求項９に記載の醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする健康補助食品。
【請求項１８】
請求項３〜請求項６のいずれか１項に記載の醗酵黒タマネギペースト、請求項７又は請求項８に記載の醗酵黒タマネギ抽出液あるいは請求項９に記載の醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする医薬。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タマネギの刺激臭と辛みを緩和させ、旨みが強くて生理活性に優れる、生タマネギを自己醗酵させた醗酵黒タマネギ及びその加工物の醗酵黒タマネギペースト、醗酵黒タマネギ抽出液、醗酵黒タマネギパウダー並びにこれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
中央アジアが原産とされるタマネギは、ニラやニンニクなどと同じユリ科のネギ属
(A11ium cepa L.)に分類される植物で、全世界的に栽培され食用に供されている。タマネギの歴史は古く、「旧約聖書」や「ハムラビ法典」にまでその名が登場し、古代エジプトのピラミッド建設の際は滋養食品としてニンニクとともにタマネギが労働者に支給されていたといわれる。現在では世界で最も利用される食品の一つとなっている。
このようにタマネギが世界中で最も利用される食品となった背景には、料理に深い味を与えるだけでなく、タマネギに含まれる成分が健康維持に大変役立つといわれているためでもある。タマネギは、例えば、心臓疾患系の薬理効果などを期待して民間薬としての利用があった。タマネギには、含硫化物、フラボノイドのケルセチン、オリゴ糖などが成分として含まれ、癌の予防、高脂血症・動脈硬化・血栓・高血圧の予防・改善、糖尿病の予防・改善、骨粗鬆症の改善等の多くの効能が報告されている。特に主要な含硫化物でイミノ化合物のシクロアリインは高脂血症・動脈硬化・肥満・高血圧の予防・改善作用、血液の線維素溶解活性の増強作用等、ケルセチンは抗酸化作用、また、オリゴ等は低カロリーで、熱に強く、腸内のビフィズス菌など善玉菌の働きを助ける作用があるとされ、タマネギは生活習慣病(癌、糖尿病、動脈硬化、高脂血症)に悩む現代人に最適な野菜と言える。
しかし、タマネギには、含硫化物によるツンとした独特の刺激臭と、辛味成分のため、そのままの形で利用し難く、多くが加熱調理され、タマネギをそのまま生で食する場合、スライスして水でさらすことが必要であった。
そのため、従来このような刺激臭や辛味を解決するために種々の検討がなされている。  例えば、糖質分解酵素等を加えて破砕したタマネギを処理し、特有の刺激臭を減少させる方法(特許文献１参照)、糠質分解酵素等を加えて丸ごとタマネギを液状化し、特有の刺激臭を減少させる方法(特許文献２参照)、マイクロ波処理により香ばしい風味を与え、苦み発生を抑える方法(特許文献３参照)、タマネギを乳酸醗酵させて生理活性を高め、嗜好性も向上させる方法(特許文献４参照)、有機酸を添加して酵素の不活性化を誘導することで、タマネギ匂いの発生を根本的に遮断する方法(特許文献５参照)等多くの提案がある。
また、有用な生理活性が期待されるシクロアリインの含量を高めるための提案もあり、例えば、タマネギを加熱した後に、破枠搾汁した液を再加熱又はアルカリ処理してシクロアリイン含量を高めるタマネギエキス及びその製造法の提案がある(特許文献６参照)。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１０２４１７号公報
【特許文献２】特開２００４−３３０２２号公報
【特許文献３】特開２０００−９３１０９号公報
【特許文献４】特開２００５−９７２２２号公報
【特許文献５】特開２００１−２６９１４８号公報
【特許文献６】再公表特許ＷＯ９９／０８５４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、タマネギの刺激臭や匂いを減少させたり、タマネギの風味を向上させる従来の技術は、糖質分解酵素や有機酸などの添加物を用いたり、あるいはマイクロ波処理を行うなど煩雑な作業が必要であった。また、これらの方法は、必ずしもタマネギの生理活性成分の含有量を高めるものではなかった。他方、従来のタマネギの生理活性成分のシクロアリイン含量を高める方法は、操作が煩雑であり、また、必ずしもタマネギの刺激臭や匂いを減少させたり、タマネギの風味を向上させるものではなかった。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、添加物が不要でタマネギそのままの状態で簡単に製造でき、刺激臭が少なく甘さと風味を備え、かつ生理活性成分の含有量に優れる醗酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決する発明は、生タマネギを自己醗酵させたものであることを特徴とする醗酵黒タマネギを要旨とする。この発明で、自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成するものである。
【０００７】
醗酵黒タマネギに、食用に供することができる流動性を有する物質が加えられたものであることを特徴とする醗酵黒タマネギペーストを要旨とする。
【０００８】
醗酵黒タマネギを抽出溶媒で抽出したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液を要旨とする。
【０００９】
醗酵黒タマネギを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギパウダーを要旨とする。
【００１０】
生タマネギを自己醗酵させることを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法を要旨とする。この発明で、自己醗酵は、温度が50〜85℃の範囲内、湿度が70〜95%の範囲内で醗酵させ、熟成させるものである。
【００１１】
醗酵黒タマネギに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練することを特徴とする醗酵黒タマネギペーストの製造方法を要旨とする。
【００１２】
醗酵黒タマネギをペースト状にする工程と、ペースト状の醗酵黒タマネギを抽出溶媒で抽出する工程と、抽出物を濃縮する工程と、からなることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液の製造方法を要旨とする。
【００１３】
醗酵黒タマネギを乾燥させる工程と、乾燥した醗酵黒タマネギを粉砕する工程と、からなることを特徴とする醗酵黒タマネギパウダーの製造方法を要旨とする。
【００１４】
醗酵黒タマネギペースト、醗酵黒タマネギ抽出液あるいは醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする飲食品、健康補助食品又は医薬を要旨とする。
なお、以下、醗酵黒タマネギを加工した、醗酵黒タマネギペースト、醗酵黒タマネギ抽出液及び醗酵黒タマネギパウダーの個々を、あるいは全体を醗酵黒タマネギの加工物と称することがある。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の醗酵黒タマネギは、添加物を含まない上、刺激臭が少なく、甘みや風味に優れ、生理活性成分の含有量が高いので、摂取しやすいばかりか、摂取により優れた生理活性を得ることができる。
【００１６】
本発明の醗酵黒タマネギの加工物は、上記の効果を有する醗酵黒タマネギを飲食品に配合しやすいので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。また、健康補助食品や医薬としての利用性を高めることができる。
【００１７】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法は、添加物を用いることなく、かつ煩雑な操作を要することなくタマネギそのままの状態で簡単に醗酵黒タマネギを製造できる。
【００１８】
本発明の醗酵黒タマネギの加工物の製造方法は、醗酵黒タマネギの利用性に優れる醗酵黒タマネギの加工物を簡単に製造できる。
【００１９】
本発明の醗酵黒タマネギの加工物を含む飲食品は、飲食品に旨みを付加でき、また、醗酵黒タマネギの生理活性を得ることができる。
【００２０】
本発明の醗酵黒タマネギの加工物を含む健康補助食品又は医薬は、日常的に摂取することが可能となり、醗酵黒タマネギの生理活性を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明の醗酵黒タマネギは、生タマネギを白己醗酵させることにより製造できる。使用する生タマネギは特に限定がなく、例えば国内産、中国産など産地も限定されない。自已醗酵は、温度が50〜85℃、好ましくは60〜75℃、より好ましくは65〜70℃の範囲内で、湿度が70〜95%、好ましくは75〜90%、より好ましくは80〜85%の範囲内で醗酵、熟成させることで行うことができる。生タマネギは、温度が50℃より低く、湿度が70〜95%の範囲外になると、自己醗酵ではなく、腐敗が進み、タマネギは当初の形が崩れて泥状になり、不快な腐敗臭を有し食用にできない。また、温度が85℃より高く、湿度が70〜95%の範囲外になると、タマネギは単なる乾燥物となり、淡褐色の硬い石状になってしまい、食品として不向きとなる。生タマネギを自己醗酵させる期間は、温度と湿度が上記の条件下で熟成中のタマネギの状態を観察して適宜設定できるが、通常25〜35日間が好ましい。したがって、生タマネギの自己醗酵とは、生タマネギを所定温度と所定湿度の条件下で醗酵、熟成させ、腐敗又は乾燥物になることなく、当初の形を維持したままこげ茶〜黒みがかった茶色の状態になることをいう。
【００２２】
本発明の醗酵黒タマネギペーストは、上記の醗酵黒タマネギに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、混練しぺ一スト状に加工することで製造できる。ぺ一スト状にする工程は、乳鉢、ミンチ機、ミキサー等公知の手段を用いて行える。また、流動性を有する物質は、流動性があり食用できれば特に限定がないが、水、はちみつ、食酢、酒、食用油等から選ばれた1種以上とできる。また、醗酵黒タマネギぺ一ストには、予め増粘剤を添加してもよい。増粘剤は、増粘性があり食用できれば特に限定されないが、ペクチン、寒天、アルギン酸ソーダの増粘性多糖類から選ばれた1種類以上とできる。このように製造される醗酵黒タマネギペーストは、醗酵黒タマネギを摂取し易くするのみならず、後記のように飲食品に添加して使用したり、あるいは健康補助食品や医薬として使用できるので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。
【００２３】
本発明の醗酵黒タマネギ抽出液は、醗酵黒タマネギをぺ一スト状にする工程と、抽出溶媒で抽出する工程と、抽出物を濃縮する工程により製造できる。ぺ一スト状にする工程は、醗酵黒タマネギの皮を除去し、潰してぺ一スト状にすることで行う。ぺ一スト状にする工程は、上記の醗酵黒タマネギペーストの場合と同様に行える。抽出溶媒は、水と親水性有機溶媒が好ましく、水で抽出した後、さらに親水性有機溶媒で抽出することがより好ましい。生理活性作用のあるシクロアリインの抽出効率を高めることができるからである。
親水性有機溶媒としては、例えば、エタノールあるいは1,3一ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール等が挙げられるが、エタノールがより好ましい。抽出溶媒による抽出は、まずぺ一スト化された醗酵黒タマネギに温度が40〜95℃の水を加え、撹拌する。撹拌は、ブレンダー、ミキサー等の公知の手段を用いて行うことができる。撹拌抽出後、冷却水を用いて冷却し、親水性有機溶媒を添加し混合する。
抽出溶媒として使用し得る水は、純水、水道水、井戸水、鉱泉水、鉱水、温泉水、湧水、淡水等の他、これらに各種処理を施したものが含まれる。水には、例えば、精製、加熱、殺菌、溝過、オン交換、浸透圧の調整、緩衝化等の処理を行ってもよい。従って、抽出溶媒として使用し得る水には、精製水、熱水、イオン交換水、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水等も含まれる。水と親水性有機溶媒からなる抽出溶媒の量は、ペースト化された醗酵黒タマネギの容量の1〜10倍量、好ましくは3〜5倍量である。また、水と親水性有機溶媒の割合は、容量で4〜6：1の割合が好ましい。シクロアリインの抽出効率をより高めることができるからである。遠心分離により得られた抽出液の不溶物を除去し、減圧濃縮により乾燥残分60〜65質量%まで濃縮し、醗酵黒タマネギ抽出液が得られる。このように製造される醗酵黒タマネギ抽出液は、醗酵黒タマネギを摂取し易くするのみならず、後記のように飲食品に添加して使用したり、あるいは健康補助食品や医薬として使用できるので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。
【００２４】
本発明の醗酵黒タマネギパウダーは、醗酵黒タマネギを乾燥する工程と、乾燥した醗酵黒タマネギを粉砕する工程により製造できる。醗酵黒タマネギの乾燥は、温度50〜85℃、好ましくは60〜75℃、より好ましくは70〜75℃の範囲内で熱風乾燥させて行うことができる。醗酵黒タマネギを乾燥させる期間は、温度が上記の条件下で醗酵黒タマネギの状態を観察して適宜設定できるが、通常25〜35日間とできる。粉砕は吸湿に注意し、エアコン使用等、乾燥した条件下で行うことが好ましい。粉砕はピンミル等の公知の手段を用いて行うことができる。粉砕後の醗酵黒タマネギは、50〜100メッシュ、好ましくは60メッシュのパンチングスクリーンにより篩過処理を行うことが望ましい。このように製造される醗酵黒タマネギパウダーは、醗酵黒タマネギを摂取し易くするのみならず、後記のように飲食品に添加して使用したり、あるいは健康補助食品や医薬として使用できるので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。
【００２５】
醗酵黒タマネギの加工物は、任意の飲食品に配合することができる。これらを配合し得る飲食品は特に限定されないが、その具体例としては、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料(これらの飲料の濃縮原液及び調整用粉末を含む)、アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓、そば、うどん、はるさめ、ギョウザの皮、シュウマイの皮、中華麺、即席麺等の麺類、飴、チューインガム、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子等の菓子類、かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品、加工乳、発酵乳等の乳製品、サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品、ソース、タレ等の調味料、スープ、シチュー、サラダ、惣菜、漬物、パン等が挙げられる。
【００２６】
また、醗酵黒タマネギの加工物は、健康補助食品又は医薬として用いることもできる。  この場合、使用する際の形態は特に限定されず、カプセル、粉末、粒状、タブレット、液状などの形態とできる。製剤に当たって、薬学的に許容される賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤、コーティング剤等の担体を添加でき、また、着色料、香料、防腐剤等を添加できる。
【００２７】
醗酵黒タマネギの加工物を任意の飲食品に配合する場合、配合量は飲食品の形態や嗜好に応じて適宜調整することができるが、好適な配合率は飲食品の約0.01〜20.0質量%、好ましく5質量%程度である。また、醗酵黒タマネギを健康補助食品又は医薬として用いる場合、摂取者の年齢、性別、体重、体調等を考慮して適宜増減できるが、約200mg〜1000mgが好ましい。
【実施例】
【００２８】
次いで、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。
【００２９】
〔実施例１〕（醗酵黒タマネギの製造）
中国産生タマネギ100kgを圧搾空気によりエアー洗浄した後、10枚のトレイに分配した。次いで、トレイを醗酵室に入れ、醗酵室の温度を65℃、湿度を85%に設定し、30目間放置し、醗酵、熟成させ自己醗酵により醗酵黒タマネギを得た。醗酵黒タマネギは、当初の形を維持し、鱗茎は黒みがかった茶色に変化していた。
【００３０】
醗酵黒タマネギは、柔らかいので皮を剥いてそのまま摂取できた。刺激臭がない上、甘い風味があった。
【００３１】
〔比較例１〕
実施例１で用いたと同様の中国産生タマネギを温度45℃、湿度65%の条件下で30日間放置した。タマネギは、腐敗し、不快な臭いを伴い、当初の形も崩れ泥状になっていた。
【００３２】
〔比較例２〕
実施例１で用いたと同様の中国産生タマネギを温度90℃、湿度60〜65%の条件下で30日間放置した。タマネギは、乾燥物化し、淡褐色の硬い石状とになっていた。  
【００３３】
〔実施例２〕（醗酵黒タマネギ抽出液の製造）
実施例１で得られた醗酵黒タマネギ50kgの皮をむき、ミンチ機によりぺ一スト状にした。ぺ一ストに温度50℃の水200Lを加え、ブレンダーにより30分間撹絆抽出した。これを冷却水により30℃まで冷却した後、食品添加物用エタノール36Lを添加し混合した。遠心脱水機により不溶物を除去して得られた抽出エキスを、減圧濃縮により乾燥残分60〜65質量%まで濃縮することにより、醗酵黒タマネギ抽出液を得た。
【００３４】
〔実施例３〕（醗酵黒タマネギ抽出液のパネルテスト）
実施例２で得られた醗酵黒タマネギ抽出液5gを清涼飲料水100gに溶解したものを5名のパネラーに試飲させてパネルテストを行った。結果は、表１に示した。
【００３５】
【表１】
2008109894.tif 000002
【００３６】
表１から、醗酵黒タマネギ抽出液は、清涼飲料水に容易に溶解させることができた。醗酵黒タマネギ抽出液を清涼飲料水に添加することにより、醗酵黒タマネギ抽出液は摂取しやすくなり、また生タマネギの特有の刺激臭がなく、抵抗なく摂取できることがパネラーの評価より明らかとなった。
【００３７】
〔実施例４〕(醗酵黒タマネギパウダーの製造)
実施例１で得られた醗酵黒タマネギを乾燥室に入れ、乾燥室の温度を75℃に設定し、30目間乾燥させた。乾燥後、粉砕し、60メッシュパスにより篩過処理を施し、醗酵黒タマネギパウダーを得た。
【００３８】
〔実施例５〕(醗酵黒タマネギパウダーのパネルテスト)
実施例４で得られた醗酵黒タマネギパウダーを5名のパネラーに試食させた後、タマネギの刺激臭の有無、旨み及び味等の官能についてパネルテストを行った。結果は、表２に示した。
【００３９】
【表２】
2008109894.tif 000003
【００４０】
表２から、醗酵黒タマネギパウダーはタマネギ特有の臭いは有しているものの、生タマネギのような刺激臭は消失しており、風味も廿さも増したことが明らかになり、醗酵黒タマネギパウダーの有用性が確認できた。
【００４１】
〔実施例６〕(生タマネギ及び醗酵黒タマネギに含まれるシクロアリインの定量)
タマネギ中に含まれ、既述の生理活性作用を有するとされるシクロアリインは、加熱調理中に増加し全含流化合物の大半を占めるようになることが知られている(Bioscinece,Biotechno1ogyandBiochemistry;58,27-30(2000)。そこで、生タマネギと醗酵黒タマネギに含まれるシクロアリインの定量を行い、評価した。
【００４２】
生タマネギと実施例１で製造した醗酵黒タマネギを、皮を剥いて粗砕後、それぞれを約10g精秤し、水:MeOH(=1:1)80mLを加え、振とうし、その後、遠心分離(3500rpm10分、4℃)を行い、上澄みを250mLメスフラスコに移した。この操作を2回繰り返し、水:MeoH(=1:1)で250mLにメスアップした。これを0.2μLのフィルターでろ過し、試料とした。この試料を下記の液体クロマトグラフ−質量分析装置を用いて乾燥試料中のシクロアリインの定量を行った。測定は、予めシクロアリインの標準品を液体クロマトグラフ−質量分析装置を用いて測定し、そのデータに基づき試料の定量を行った。標準品は、シクロアリイン塩酸塩一水和物C6H1lN03S・HC1・H20、モノアイソトピック質量；177.2243を用いた。また、生タマネギを実施例１に記載の温度及び湿度の条件下で、醗酵・熟成させ５日目のものと１０日目のものについても上記と同様の方法でシクロアリインの定量を行った。結果は、表４に示したが、この表の数値は生タマネギと醗酵黒タマネギの水分を、それぞれ70℃、5hr減圧加熱乾燥法にて測定し、シクロアリインの定量結果を乾燥試料あたりで算出したものである。
【００４３】
液体クロマトグラフの操作条件：
測定機種；alliance2695[Waters社製]
カラム；MightysilRP-18GP (直径 2mm×50mm)〔関東化学株式会杜製〕125473-96
移動相；水-10mMギ酸アンモニウム-MeOH(85:10:5)
カラム温度；40℃
流速；0.2mL/min
注入量；5μL
【００４４】
質量分析計の操作条件：表３に示した。質量分析計は、LC/MS/MS；Quattro microTM API〔MICROMASS社製〕を用いた。
【００４５】
【表３】
2008109894.tif 000004
【００４６】
【表４】
2008109894.tif 000005
【００４７】
表４から明かなように、乾燥試料における醗酵黒タマネギのシクロアリインの含有量は、生タマネギの含有量の約６倍近い量であった。また、生タマネギを所定の温度、湿度の条件下で醗酵・熟成させると、シクロアリインは経時的に増加した。
【００４８】
〔実施例７〕（各種配合例）
（配合例1）清涼飲料水（50mLあたり）
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギ抽出液を含有する清涼飲料水を製造した。
果糖ブドウ糖液糖               500mg
ハチミツ                       500mg
醗酵黒タマネギ抽出液           100mg
黒酢                           100mg
保存料(安息香酸ナトリウム)      20mg
ローヤルゼリー抽出物            14mg
クエン酸                        20mg
ビタミンB１                     1.1mg
ビタミンB２                     1.2mg
ビタミンB６                     1.6mg
ニコチン酸アミド                17mg
香料                            適量
【００４９】
（配合例2）飴
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギ抽山液を含有する飴を製造した。
醗酵黒タマネギ抽出液             15g
砂糖                            200g
水飴                             30g
水                               60g
【００５０】
（配合例3）漬け込み用たれ
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギ抽出液を含有する漬け込み用たれを製造した。
醗酵黒タマネギ抽出液             15g
しようゆ                         45mL
みりん                           15mL
酒                               15mL
塩                                 2g
こしよう                         少々
【００５１】
（配合例4）グラタン
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーを含有するグラタンを製造した。
醗酵黒タマネギパウダー            15g
じゃがいも                       100g
アスパラガス                     2本
生クリーム                      120mL
牛乳                            160mL
チーズ                            40g
食塩                             少々
こしよう                         少々
パスタ                            50g
パセリ                           少々
【００５２】
（配合例5）ソフトカプセル
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーのソフトカプセルを製造した。
醗酵黒タマネギパウダー           40mg
サフラワー油                 137.89mg
グリセリン脂肪酸エステル         11mg
みつろう                         22mg
(外被)
ゼラチン                        111mg
グリセリン                       39mg
【００５３】
（配合例6）ハードカプセル
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーのハードカプセルを製造した。
乳糖                          186.8mg
醗酵黒タマネギパウダー        111.4mg
チアミン塩酸塩                  0.9mg
ビタミンB6塩酸塩                0.9mg
【００５４】
（配合例7）錠剤
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーの錠剤を製造した。
醗酵黒タマネギパウダー           63mg
還元麦芽糖水飴                   25mg
乳糖(顆粒)                       10mg
コーンスターチ                    5mg
結晶セルロース                    3mg
シュガーエステル                  4mg
【手続補正書】
【提出日】平成19年12月12日(2007.12.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生タマネギを、温度が60〜75℃の範囲内、湿度が75〜90%の範囲内で25〜35日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させ、タマネギの乾燥試料中のシクロアリインの含有量が生タマネギの３倍以上に増加させられてなることを特徴とする原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギ。
【請求項２】
請求項１に記載の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの皮を除去した後、食用に供することができる流動性を有する物質を加えて混練されたものであることを特徴とする醗酵黒タマネギペースト。
醗酵黒タマネギペースト。
【請求項３】
流動性を有する物質が水、ハチミツ、食酢、酒、食用油から選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項２に記載の醗酵黒タマネギペースト。
【請求項４】
増粘剤が添加されたものである請求項２又は請求項３に記載の醗酵黒タマネギペースト。
【請求項５】
増粘剤がペクチン、寒天、アルギン酸ソーダから選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項４に記載の醗酵黒タマネギペースト。
【請求項６】
請求項１に記載の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの皮を除去した後、潰してペースト状にしたものを水で抽出後、さらに親水性有機溶媒を加えて抽出したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液。
【請求項７】
親水性有機溶媒がエタノールであることを特徴とする請求項６に記載の醗酵黒タマネギ抽出液。
【請求項８】
請求項１に記載の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギパウダー。
【請求項９】
生タマネギを、温度が60〜75℃の範囲内、湿度が75〜90%の範囲内で25〜35日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させることを特徴とする請求項１に記載の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの製造方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの皮を除去した後、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練することを特徴とする醗酵黒タマネギペーストの製造方法。
【請求項１１】
さらに増粘剤を加え、流動性を有する物質とともに混練することを特徴とする請求項１０に記載の醗酵黒タマネギペーストの製造方法。
【請求項１２】
請求項１に記載の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを潰してペースト状にする工程と、ペースト状の醗酵黒タマネギを水で抽出後、さらに親水性有機溶媒を加えて抽出する工程と、抽出物を濃縮する工程と、からなることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液の製造方法。
【請求項１３】
請求項２〜請求項５のいずれか１項に記載の醗酵黒タマネギペースト、請求項６又は請求項７に記載の醗酵黒タマネギ抽出液あるいは請求項８に記載の醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする飲食品。
【請求項１４】
請求項２〜請求項５のいずれか１項に記載の醗酵黒タマネギペースト、請求項６又は請求項７に記載の醗酵黒タマネギ抽出液あるいは請求項８に記載の醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする健康補助食品。
【請求項１５】
請求項２〜請求項５のいずれか１項に記載の醗酵黒タマネギペースト、請求項６又は請求項７に記載の醗酵黒タマネギ抽出液あるいは請求項８に記載の醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする医薬。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タマネギの刺激臭と辛みを緩和させ、旨みが強くて生理活性に優れる、生タマネギを自己醗酵させた原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギ及びその加工物の醗酵黒タマネギペースト、醗酵黒タマネギ抽出液、醗酵黒タマネギパウダー並びにこれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
中央アジアが原産とされるタマネギは、ニラやニンニクなどと同じユリ科のネギ属
(A11ium cepa L.)に分類される植物で、全世界的に栽培され食用に供されている。タマネギの歴史は古く、「旧約聖書」や「ハムラビ法典」にまでその名が登場し、古代エジプトのピラミッド建設の際は滋養食品としてニンニクとともにタマネギが労働者に支給されていたといわれる。現在では世界で最も利用される食品の一つとなっている。
このようにタマネギが世界中で最も利用される食品となった背景には、料理に深い味を与えるだけでなく、タマネギに含まれる成分が健康維持に大変役立つといわれているためでもある。タマネギは、例えば、心臓疾患系の薬理効果などを期待して民間薬としての利用があった。タマネギには、含硫化物、フラボノイドのケルセチン、オリゴ糖などが成分として含まれ、癌の予防、高脂血症・動脈硬化・血栓・高血圧の予防・改善、糖尿病の予防・改善、骨粗鬆症の改善等の多くの効能が報告されている。特に主要な含硫化物でイミノ化合物のシクロアリインは高脂血症・動脈硬化・肥満・高血圧の予防・改善作用、血液の線維素溶解活性の増強作用等、ケルセチンは抗酸化作用、また、オリゴ等は低カロリーで、熱に強く、腸内のビフィズス菌など善玉菌の働きを助ける作用があるとされ、タマネギは生活習慣病(癌、糖尿病、動脈硬化、高脂血症)に悩む現代人に最適な野菜と言える。
しかし、タマネギには、含硫化物によるツンとした独特の刺激臭と、辛味成分のため、そのままの形で利用し難く、多くが加熱調理され、タマネギをそのまま生で食する場合、スライスして水でさらすことが必要であった。
そのため、従来このような刺激臭や辛味を解決するために種々の検討がなされている。  例えば、糖質分解酵素等を加えて破砕したタマネギを処理し、特有の刺激臭を減少させる方法(特許文献１参照)、糠質分解酵素等を加えて丸ごとタマネギを液状化し、特有の刺激臭を減少させる方法(特許文献２参照)、マイクロ波処理により香ばしい風味を与え、苦み発生を抑える方法(特許文献３参照)、タマネギを乳酸醗酵させて生理活性を高め、嗜好性も向上させる方法(特許文献４参照)、有機酸を添加して酵素の不活性化を誘導することで、タマネギ匂いの発生を根本的に遮断する方法(特許文献５参照)等多くの提案がある。
また、有用な生理活性が期待されるシクロアリインの含量を高めるための提案もあり、例えば、タマネギを加熱した後に、破枠搾汁した液を再加熱又はアルカリ処理してシクロアリイン含量を高めるタマネギエキス及びその製造法の提案がある(特許文献６参照)。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１０２４１７号公報
【特許文献２】特開２００４−３３０２２号公報
【特許文献３】特開２０００−９３１０９号公報
【特許文献４】特開２００５−９７２２２号公報
【特許文献５】特開２００１−２６９１４８号公報
【特許文献６】再公表特許ＷＯ９９／０８５４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、タマネギの刺激臭や匂いを減少させたり、タマネギの風味を向上させる従来の技術は、糖質分解酵素や有機酸などの添加物を用いたり、あるいはマイクロ波処理を行うなど煩雑な作業が必要であった。また、これらの方法は、必ずしもタマネギの生理活性成分の含有量を高めるものではなかった。他方、従来のタマネギの生理活性成分のシクロアリイン含量を高める方法は、操作が煩雑であり、また、必ずしもタマネギの刺激臭や匂いを減少させたり、タマネギの風味を向上させるものではなかった。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、添加物が不要でタマネギそのままの状態で簡単に製造でき、刺激臭が少なく甘さと風味を備え、かつ生理活性成分の含有量に優れる
原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決する発明は、生タマネギを、温度が60〜75℃の範囲内、湿度が75〜90%の範囲内で25〜35日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させ、タマネギの乾燥試料中のシクロアリインの含有量が生タマネギの３倍以上に増加させられてなることを特徴とする原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを要旨とする。
【０００７】
上記の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの皮を除去した後、食用に供することができる流動性を有する物質を加えて混練されたものであることを特徴とする醗酵黒タマネギペーストを要旨とする。
【０００８】
上記の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの皮を除去した後、潰してペースト状にしたものを水で抽出後、さらに親水性有機溶媒を加えて抽出したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液を要旨とする。
【０００９】
上記の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを乾燥・粉砕したものであることを特徴とする醗酵黒タマネギパウダー。
【００１０】
生タマネギを、温度が60〜75℃の範囲内、湿度が75〜90%の範囲内で25〜35日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させることを特徴とする上記の記載の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの製造方法を要旨とする。
【００１１】
上記の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの皮を除去した後、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練することを特徴とする醗酵黒タマネギペーストの製造方法を要旨とする。
【００１２】
上記の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを潰してペースト状にする工程と、ペースト状の醗酵黒タマネギを水で抽出後、さらに親水性有機溶媒を加えて抽出する工程と、抽出物を濃縮する工程と、からなることを特徴とする醗酵黒タマネギ抽出液の製造方法を要旨とする。
【００１３】
醗酵黒タマネギペースト、醗酵黒タマネギ抽出液あるいは醗酵黒タマネギパウダーのいずれか１以上を含むことを特徴とする飲食品、健康補助食品又は医薬を要旨とする。
なお、以下、醗酵黒タマネギを加工した、醗酵黒タマネギペースト、醗酵黒タマネギ抽出液及び醗酵黒タマネギパウダーの個々を、あるいは全体を醗酵黒タマネギの加工物と称することがある。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギは、添加物を含まない上、刺激臭が少なく、甘みや風味に優れ、生理活性成分の含有量が高いので、摂取しやすいばかりか、摂取により優れた生理活性を得ることができる。
【００１５】
本発明の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの加工物は、上記の効果を有する醗酵黒タマネギを飲食品に配合しやすいので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。また、健康補助食品や医薬としての利用性を高めることができる。
【００１６】
本発明の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの製造方法は、添加物を用いることなく、かつ煩雑な操作を要することなくタマネギそのままの状態で簡単に醗酵黒タマネギを製造できる。
【００１７】
本発明の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの加工物の製造方法は、醗酵黒タマネギの利用性に優れる醗酵黒タマネギの加工物を簡単に製造できる。
【００１８】
本発明の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの加工物を含む飲食品は、飲食品に旨みを付加でき、また、醗酵黒タマネギの生理活性を得ることができる。
【００１９】
本発明の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの加工物を含む健康補助食品又は医薬は、日常的に摂取することが可能となり、醗酵黒タマネギの生理活性を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギは、生タマネギを白己醗酵させることにより製造できる。使用する生タマネギは特に限定がなく、例えば国内産、中国産など産地も限定されない。自已醗酵は、温度が50〜85℃、好ましくは60〜75℃、より好ましくは65〜70℃の範囲内で、湿度が70〜95%、好ましくは75〜90%、より好ましくは80〜85%の範囲内で醗酵、熟成させることで行うことができる。生タマネギは、温度が50℃より低く、湿度が70〜95%の範囲外になると、自己醗酵ではなく、腐敗が進み、タマネギは当初の形が崩れて泥状になり、不快な腐敗臭を有し食用にできない。また、温度が85℃より高く、湿度が70〜95%の範囲外になると、タマネギは単なる乾燥物となり、淡褐色の硬い石状になってしまい、食品として不向きとなる。
生タマネギを自己醗酵させる期間は、温度と湿度が上記の条件下で熟成中のタマネギの状態を観察して適宜設定できるが、通常25〜35日間が好ましい。したがって、生タマネギの自己醗酵とは、生タマネギを所定温度と所定湿度の条件下で醗酵、熟成させ、腐敗又は乾燥物になることなく、当初の形を維持したままこげ茶〜黒みがかった茶色の状態になることをいう。
【００２１】
本発明の醗酵黒タマネギペーストは、上記の原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、混練しぺ一スト状に加工することで製造できる。ぺ一スト状にする工程は、乳鉢、ミンチ機、ミキサー等公知の手段を用いて行える。また、流動性を有する物質は、流動性があり食用できれば特に限定がないが、水、はちみつ、食酢、酒、食用油等から選ばれた1種以上とできる。また、醗酵黒タマネギぺ一ストには、予め増粘剤を添加してもよい。増粘剤は、増粘性があり食用できれば特に限定されないが、ペクチン、寒天、アルギン酸ソーダの増粘性多糖類から選ばれた1種類以上とできる。このように製造される醗酵黒タマネギペーストは、醗酵黒タマネギを摂取し易くするのみならず、後記のように飲食品等に添加して使用したり、あるいは健康補助食品や医薬として使用できるので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。
【００２２】
本発明の醗酵黒タマネギ抽出液は、原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギをぺ一スト状にする工程と、抽出溶媒で抽出する工程と、抽出物を濃縮する工程により製造できる。ぺ一スト状にする工程は、醗酵黒タマネギの皮を除去し、潰してぺ一スト状にすることで行う。ぺ一スト状にする工程は、上記の醗酵黒タマネギペーストの場合と同様に行える。抽出溶媒は、水と親水性有機溶媒が好ましく、水で抽出した後、さらに親水性有機溶媒で抽出することがより好ましい。生理活性作用のあるシクロアリインの抽出効率を高めることができるからである。
親水性有機溶媒としては、例えば、エタノールあるいは1,3一ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール等が挙げられるが、エタノールがより好ましい。抽出溶媒による抽出は、まずぺ一スト化された醗酵黒タマネギに温度が40〜95℃の水を加え、撹拌する。撹拌は、ブレンダー、ミキサー等の公知の手段を用いて行うことができる。撹拌抽出後、冷却水を用いて冷却し、親水性有機溶媒を添加し混合する。
抽出溶媒として使用し得る水は、純水、水道水、井戸水、鉱泉水、鉱水、温泉水、湧水、淡水等の他、これらに各種処理を施したものが含まれる。水には、例えば、精製、加熱、殺菌、溝過、オン交換、浸透圧の調整、緩衝化等の処理を行ってもよい。従って、抽出溶媒として使用し得る水には、精製水、熱水、イオン交換水、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水等も含まれる。水と親水性有機溶媒からなる抽出溶媒の量は、ペースト化された醗酵黒タマネギの容量の1〜10倍量、好ましくは3〜5倍量である。また、水と親水性有機溶媒の割合は、容量で4〜6：1の割合が好ましい。シクロアリインの抽出効率をより高めることができるからである。遠心分離により得られた抽出液の不溶物を除去し、減圧濃縮により乾燥残分60〜65質量%まで濃縮し、醗酵黒タマネギ抽出液が得られる。このように製造される醗酵黒タマネギ抽出液は、醗酵黒タマネギを摂取し易くするのみならず、後記のように飲食品等に添加して使用したり、あるいは健康補助食品や医薬として使用できるので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。
【００２３】
本発明の醗酵黒タマネギパウダーは、原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを乾燥する工程と、乾燥した醗酵黒タマネギを粉砕する工程により製造できる。醗酵黒タマネギの乾燥は、温度50〜85℃、好ましくは60〜75℃、より好ましくは70〜75℃の範囲内で熱風乾燥させて行うことができる。醗酵黒タマネギを乾燥させる期間は、温度が上記の条件下で醗酵黒タマネギの状態を観察して適宜設定できるが、通常25〜35日間とできる。粉砕は吸湿に注意し、エアコン使用等、乾燥した条件下で行うことが好ましい。粉砕はピンミル等の公知の手段を用いて行うことができる。
粉砕後の醗酵黒タマネギは、50〜100メッシュ、好ましくは60メッシュのパンチングスクリーンにより篩過処理を行うことが望ましい。このように製造される醗酵黒タマネギパウダーは、醗酵黒タマネギを摂取し易くするのみならず、後記のように飲食品等に添加して使用したり、あるいは健康補助食品や医薬として使用できるので、醗酵黒タマネギの利用性を高めることができる。
【００２４】
原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの加工物は、任意の飲食品に配合することができる。これらを配合し得る飲食品は特に限定されないが、その具体例としては、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料(これらの飲料の濃縮原液及び調整用粉末を含む)、アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓、そば、うどん、はるさめ、ギョウザの皮、シュウマイの皮、中華麺、即席麺等の麺類、飴、チューインガム、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子等の菓子類、かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品、加工乳、発酵乳等の乳製品、サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品、ソース、タレ等の調味料、スープ、シチュー、サラダ、惣菜、漬物、パン等が挙げられる。
【００２５】
また、原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの加工物は、健康補助食品又は医薬として用いることもできる。この場合、使用する際の形態は特に限定されず、カプセル、粉末、粒状、タブレット、液状などの形態とできる。製剤に当たって、薬学的に許容される賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤、コーティング剤等の担体を添加でき、また、着色料、香料、防腐剤等を添加できる。
【００２６】
原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの加工物を任意の飲食品に配合する場合、配合量は飲食品の形態や嗜好に応じて適宜調整することができるが、好適な配合率は飲食品の約0.01〜20.0質量%、好ましく5質量%程度である。また、醗酵黒タマネギを健康補助食品又は医薬として用いる場合、摂取者の年齢、性別、体重、体調等を考慮して適宜増減できるが、約200mg〜1000mgが好ましい。
【実施例】
【００２７】
次いで、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。
【００２８】
〔実施例１〕（醗酵黒タマネギの製造）
中国産生タマネギ100kgを圧搾空気によりエアー洗浄した後、10枚のトレイに分配した。次いで、トレイを醗酵室に入れ、醗酵室の温度を65℃、湿度を85%に設定し、30目間放置し、醗酵、熟成させ自己醗酵により原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを得た。醗酵黒タマネギは、当初の形を維持し、鱗茎は黒みがかった茶色に変化していた。
【００２９】
醗酵黒タマネギは、柔らかいので皮を剥いてそのまま摂取できた。刺激臭がない上、甘い風味があった。
【００３０】
〔比較例１〕
実施例１で用いたと同様の中国産生タマネギを温度45℃、湿度65%の条件下で30日間放置した。タマネギは、腐敗し、不快な臭いを伴い、当初の形も崩れ泥状になっていた。
【００３１】
〔比較例２〕
実施例１で用いたと同様の中国産生タマネギを温度90℃、湿度60〜65%の条件下で30日間放置した。タマネギは、乾燥物化し、淡褐色の硬い石状とになっていた。  
【００３２】
〔実施例２〕（醗酵黒タマネギ抽出液の製造）
実施例１で得られた原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギ50kgの皮をむき、ミンチ機によりぺ一スト状にした。ぺ一ストに温度50℃の水200Lを加え、ブレンダーにより30分間撹絆抽出した。これを冷却水により30℃まで冷却した後、食品添加物用エタノール36Lを添加し混合した。遠心脱水機により不溶物を除去して得られた抽出エキスを、減圧濃縮により乾燥残分60〜65質量%まで濃縮することにより、醗酵黒タマネギ抽出液を得た。
【００３３】
〔実施例３〕（醗酵黒タマネギ抽出液のパネルテスト）
実施例２で得られた醗酵黒タマネギ抽出液5gを清涼飲料水100gに溶解したものを5名のパネラーに試飲させてパネルテストを行った。結果は、表１に示した。
【００３４】
【表１】
2008109894.tif 000006
【００３５】
表１から、醗酵黒タマネギ抽出液は、清涼飲料水に容易に溶解させることができた。醗酵黒タマネギ抽出液を清涼飲料水に添加することにより、醗酵黒タマネギ抽出液は摂取しやすくなり、また生タマネギの特有の刺激臭がなく、抵抗なく摂取できることがパネラーの評価より明らかとなった。
【００３６】
〔実施例４〕(醗酵黒タマネギパウダーの製造)
実施例１で得られた原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを乾燥室に入れ、乾燥室の温度を75℃に設定し、30目間乾燥させた。
乾燥後、粉砕し、60メッシュパスにより篩過処理を施し、醗酵黒タマネギパウダーを得た。
【００３７】
〔実施例５〕(醗酵黒タマネギパウダーのパネルテスト)
実施例４で得られた醗酵黒タマネギパウダーを5名のパネラーに試食させた後、タマネギの刺激臭の有無、旨み及び味等の官能についてパネルテストを行った。結果は、表２に示した。
【００３８】
【表２】
2008109894.tif 000007
【００３９】
表２から、醗酵黒タマネギパウダーはタマネギ特有の臭いは有しているものの、生タマネギのような刺激臭は消失しており、風味も廿さも増したことが明らかになり、醗酵黒タマネギパウダーの有用性が確認できた。
【００４０】
〔実施例６〕(生タマネギ及び醗酵黒タマネギに含まれるシクロアリインの定量)
タマネギ中に含まれ、既述の生理活性作用を有するとされるシクロアリインは、加熱調理中に増加し全含流化合物の大半を占めるようになることが知られている(Bioscinece,Biotechno1ogyandBiochemistry;58,27-30(2000)。そこで、生タマネギと醗酵黒タマネギに含まれるシクロアリインの定量を行い、評価した。
【００４１】
生タマネギと実施例１で製造した原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギを、皮を剥いて粗砕後、それぞれを約10g精秤し、水:MeOH(=1:1)80mLを加え、振とうし、その後、遠心分離(3500rpm10分、4℃)を行い、上澄みを250mLメスフラスコに移した。この操作を2回繰り返し、水:MeoH(=1:1)で250mLにメスアップした。これを0.2μLのフィルターでろ過し、試料とした。この試料を下記の液体クロマトグラフ−質量分析装置を用いて乾燥試料中のシクロアリインの定量を行った。測定は、予めシクロアリインの標準品を液体クロマトグラフ−質量分析装置を用いて測定し、そのデータに基づき試料の定量を行った。標準品は、シクロアリイン塩酸塩一水和物C6H1lN03S・HC1・H20、モノアイソトピック質量；177.2243を用いた。また、生タマネギを実施例１に記載の温度及び湿度の条件下で、醗酵・熟成させ５日目のものと１０日目のものについても上記と同様の方法でシクロアリインの定量を行った。結果は、表４に示したが、この表の数値は生タマネギと醗酵黒タマネギの水分を、それぞれ70℃、5hr減圧加熱乾燥法にて測定し、シクロアリインの定量結果を乾燥試料あたりで算出したものである。
【００４２】
液体クロマトグラフの操作条件：
測定機種；alliance2695[Waters社製]
カラム；MightysilRP-18GP (直径 2mm×50mm)〔関東化学株式会杜製〕125473-96
移動相；水-10mMギ酸アンモニウム-MeOH(85:10:5)
カラム温度；40℃
流速；0.2mL/min
注入量；5μL
【００４３】
質量分析計の操作条件：表３に示した。質量分析計は、LC/MS/MS；Quattro microTM API〔MICROMASS社製〕を用いた。
【００４４】
【表３】
2008109894.tif 000008
【００４５】
【表４】
2008109894.tif 000009
【００４６】
表４から明かなように、乾燥試料における醗酵黒タマネギのシクロアリインの含有量は、生タマネギの含有量の約６倍近い量であった。また、生タマネギを所定の温度、湿度の条件下で醗酵・熟成させると、シクロアリインは経時的に増加した。
【００４７】
〔実施例７〕（各種配合例）
（配合例1）清涼飲料水（50mLあたり）
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギ抽出液を含有する清涼飲料水を製造した。
果糖ブドウ糖液糖               500mg
ハチミツ                       500mg
醗酵黒タマネギ抽出液           100mg
黒酢                           100mg
保存料(安息香酸ナトリウム)      20mg
ローヤルゼリー抽出物            14mg
クエン酸                        20mg
ビタミンB１                     1.1mg
ビタミンB２                     1.2mg
ビタミンB６                     1.6mg
ニコチン酸アミド                17mg
香料                            適量
【００４８】
（配合例2）飴
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギ抽山液を含有する飴を製造した。
醗酵黒タマネギ抽出液             15g
砂糖                            200g
水飴                             30g
水                               60g
【００４９】
（配合例3）漬け込み用たれ
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギ抽出液を含有する漬け込み用たれを製造した。
醗酵黒タマネギ抽出液             15g
しようゆ                         45mL
みりん                           15mL
酒                               15mL
塩                                 2g
こしよう                         少々
【００５０】
（配合例4）グラタン
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーを含有するグラタンを製造した。
醗酵黒タマネギパウダー            15g
じゃがいも                       100g
アスパラガス                     2本
生クリーム                      120mL
牛乳                            160mL
チーズ                            40g
食塩                             少々
こしよう                         少々
パスタ                            50g
パセリ                           少々
【００５１】
（配合例5）ソフトカプセル
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーのソフトカプセルを製造した。
醗酵黒タマネギパウダー           40mg
サフラワー油                 137.89mg
グリセリン脂肪酸エステル         11mg
みつろう                         22mg
(外被)
ゼラチン                        111mg
グリセリン                       39mg
【００５２】
（配合例6）ハードカプセル
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーのハードカプセルを製造した。
乳糖                          186.8mg
醗酵黒タマネギパウダー        111.4mg
チアミン塩酸塩                  0.9mg
ビタミンB6塩酸塩                0.9mg
【００５３】
（配合例7）錠剤
下記の原料を用い、醗酵黒タマネギパウダーの錠剤を製造した。
醗酵黒タマネギパウダー           63mg
還元麦芽糖水飴                   25mg
乳糖(顆粒)                       10mg
コーンスターチ                    5mg
結晶セルロース                    3mg
シュガーエステル                  4mg