(57)【要約】【課題】健康に効果のあるエンテロコッカス属乳酸菌やビフィズス菌を含む納豆などの発酵大豆があれば健康効果をより期待することができる。【解決手段】  納豆菌とエンテロコッカス属乳酸菌やビフィズス菌とを共存させて培養することにより、極めて高い菌数レベルをもち  風味、食感とも良好な納豆あるいは発酵大豆を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
エンテロコッカス属細菌とビフィドバクテリウム属細菌の少なくとも一つと納豆菌とを接種して大豆を発酵させることを特徴とする納豆もしくは発酵大豆の製造方法。
【請求項２】
前項記載の製造方法により製造されたエンテロコッカス属細菌またはビフィドバクテリウム属細菌あるいはこの両者と、納豆菌とを含む納豆もしくは発酵大豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】この発明は納豆あるいは発酵大豆およびそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  納豆は、蒸煮大豆または煮大豆に納豆菌を接種し発酵させることにより製造され、製造プロセスはできる限り無菌化されている。これは単に食品の衛生管理を徹底させることを目的とするばかりではなく、発酵時に他の細菌が混入することは発酵不良になる原因ともいわれ、多くの製造所において納豆菌以外の細菌が特に発酵過程に入らぬよう多大の注意がなされている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  納豆は健康に役立つ食品と考えられている。また、乳酸菌や乳酸発酵によって得られる食品も健康に寄与するものであることが多くの研究によって明らかにされている。しかし、前述のように、乳酸菌が混入することは納豆製造にとってよくないと多くの納豆製造業者等が考えてきたことから  納豆の製造に乳酸菌を積極的に利用しようとした例は少ない。公開特許公報  昭５２−１１４０３５に納豆の発酵に納豆菌とともに乳酸菌を用いたものが記載されている。しかし、どのような乳酸菌を用いたか菌種が明らかにされておらず、出来あがった納豆中の乳酸菌数は  １グラム当り１億３０００万、増殖強化のために椎茸を加えた場合でも３億９０００万と記載されているが  これは  乳酸菌数の高い市販のヨーグルトでは１グラム当り１０億に達する事と比べれば充分な菌数といえるものではない。【０００４】  以前は納豆は重要な蛋白源やエネルギー源として摂取されていた時代もあったが  最近は栄養過多が問題となっている時代であり、多品目少量摂取により食生活の質を向上させるべき時代となっている。実際、市販されている納豆は従来は１個８０〜１００グラム程度のものが主であったが  今では  １個５０グラム、あるいは３０グラムといった少量のものも多く販売されている。従って  このような時代背景からも、より低カロリー、少量の食品の摂食で一定の数の有用菌はじめ有効量の機能性成分等を得ることが可能でかつ食生活や食文化を豊かにする食品の開発が望まれる。発酵食品において菌数が多い事は菌の生産する酵素やビタミンほか有用物質も多くなることが考えられ、より多くの有用菌の菌数を含む納豆など発酵食品の開発は大変に有効であると考えられる。【０００５】  乳酸菌の中でエンテロコッカス属の細菌はヒトおよび多くの動物の腸内常在菌で  整腸効果をはじめ所謂生活習慣病や癌、アレルギーなどの疾病の対策に有用であることなど多くの研究がなされ健康に寄与していることが明らかにされている。また、ビフィドバクテリウム属の細菌はビフィズス菌とも称され主に大腸の常在性菌で健康に役立つ細菌であることが明らかにされている。ビフィズス菌の特長として、納豆をはじめ殆どの植物性食品が含有していないビタミンＢ１２を産生することがあげられ、この点からも植物性食品の発酵への利用を計ることは重要である。【０００６】  従って、エンテロコッカス属乳酸菌やビフィズス菌を高い菌数レベルで共存させた納豆が得られるならば、健康のために望ましい発酵食品となると期待できる。
【発明が解決しようとする手段】
【０００７】  本発明者は  納豆菌に加え  エンテロコッカス属細菌またはビフィズス菌を接種して大豆を発酵させた場合、エンテロコッカス属細菌やビフィズス菌を高レベルに含みかつ風味などは納豆菌単独で発酵してできる納豆に劣らないものが製造できることをつきとめ、本発明に到った。
【発明の効果】
【０００８】  以下に実施例にもとづき詳しく説明する。
（１）（市販の煮大豆（マルサンアイ株式会社製；愛知県岡崎市）に１ｇ当り、１ｍｇの納豆菌末（有限会社高橋祐蔵研究所製；山形県山形市）と、１０６のエンテロコッカス  フェシウム  ＮＲＢＣ１００６０２（独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手可能）を５００ｍｌの市販豆乳（トーラク株式会社製；兵庫県神戸市）に接種１８時間３７℃で培養した発酵豆乳０．０１ｍｌ（菌数約１０７）とを添加し、４０℃で１８時間培養した。また、対照として同じ菌量の納豆菌末のみ  および  エンテロコッカス  フェシウムのみを接種し同時に培養した。
次表の結果を得た。
【０００９】
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【００１０】  エンテロコッカス菌数はＥＦ寒天培地（日水製薬株式会社製；東京都豊島区），納豆菌はマンニット食塩寒天培地（日水製薬株式会社製；東京都豊島区）を選択培地とし用い，希釈平板法により求めた。
以上のことから、納豆菌とエンテロコッカス属細菌を  共存させて培養することにより、通常の単独培養で得られるものに比べ、エンテロコッカス属細菌も納豆菌もはるかに高い菌数レベルをもち  風味、味覚、食感とも良好な納豆を製造することができ、その納豆は高い健康効果を期待できるものである。また，前述のヨーグル納豆と称されるものと比べても１５倍から４０倍以上とはるかに高い乳酸菌の菌数レベルのものを得ることができる。
【００１１】（２）前例と同様に市販の煮豆に納豆菌を接種し、同時にビフィズス菌を接種した。ビフィズス菌はビフィドバクテリウム  ロンガムの乾燥菌末（協和ウェルネス株式会社  （東京都中央区）より入手可能である。）より  ＢＳ寒天培地（栄研化学株式会社  東京都文京区）で嫌気下で線画培養、釣菌純化し、ＧＡＭブイヨン培地（日水製薬株式会社製）で嫌気下で線画培養し純度のたものを用いた。発酵を前例と同様に行い、次表のような結果となった。ビフィズス菌の計測は嫌気下でＢＳ寒天培地を選択培地とし  希釈平板法により行った。
【００１２】
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【００１３】  ビフィズス菌は嫌気性菌といわれているがこの実例で使われた菌はビフィズス菌単独でも大豆煮豆でよく増殖し得た。納豆菌とビフィズス菌が共存する場合、初期の菌数レベルにより発酵の状態が著しく異なり、ビフィズス菌が多いと納豆菌の増殖が抑制され  外観、風味とも納豆のようにはならなくなる。しかし、ビフィズス菌が多過ぎなければ納豆菌と共存することによりどちらの菌も各々単独で発酵したとき以上の菌数レベルに達することが可能であることも判明し、風味、食感、糸引きの状態なども良好な納豆状のものを得ることができた。
【００１４】  また、風味、食感など通常の糸引き納豆とはならなかったものでも、納豆菌が存在することにより  極めて高レベルのビフィズス菌密度の発酵大豆を得る事ができたことは、納豆菌数は少ないものの健康に役立つ新しい発酵食品として発展し得ると期待できる。
【００１５】（３）  大豆を水道水で洗い、一夜  水に浸漬し、オートクレーブを用いて  １２５℃、２５分間蒸気加熱を行い，静置放冷後，蒸煮大豆１グラム当り、１０４の納豆菌、１０６のエンテロコッカス  フェシウム菌と１０４のビフィズス菌を接種、４０℃で１８時間発酵後、１日冷蔵の後  性状を調べた。
結果は次表のように、各々の菌数レベルが極めて高く、風味、食感、糸引きの良好な納豆が得られた。
【００１６】  乳酸菌及びビフィズス菌含有納豆の性状
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