(57)【要約】【課題】食品等の製造に適した、優れた抗酸化活性を有する組成物を提供すること。【解決手段】本発明は、タマネギを糖質分解酵素で酵素処理することにより得られる抗酸化組成物であって、ケルセチンアグリコンを有効成分として含んでなる抗酸化組成物に関する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギを糖質分解酵素で酵素処理することにより得られる抗酸化組成物であって、ケルセチンアグリコンを有効成分として含んでなる、抗酸化組成物。
【請求項２】
前記組成物の乾燥重量を基準で、少なくとも０．０３重量％のケルセチンアグリコンを含んでなる、請求項１に記載の抗酸化組成物。
【請求項３】
水性媒体をさらに含んでなる、請求項１に記載の抗酸化組成物。
【請求項４】
前記水性媒体が、水、または、食酢および／またはアルコールを含む水溶液である、請求項３に記載の抗酸化組成物。
【請求項５】
吸収促進剤をさらに含んでなる、請求項１に記載の抗酸化組成物。
【請求項６】
前記吸収促進剤が植物油脂である、請求５に記載の抗酸化組成物。
【請求項７】
前記植物油脂が、コーン油、オリーブ油、大豆油、なたね油、紅花油、米油、綿実油、ごま油、やし油、パーム油、ひまわり油およびグレープシードオイルからなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求６に記載の抗酸化組成物。
【請求項８】
前記糖質分解酵素が、β−グルコシダーゼ、エンド−β−グルカナーゼ、エキソ−βグルカナーゼ、キシラナーゼおよびペクチナーゼからなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１に記載の抗酸化組成物。
【請求項９】
乾燥形態で用いられる、請求項１に記載の抗酸化組成物。
【請求項１０】
請求項１に記載の抗酸化組成物を含んでなる、食品。
【請求項１１】
健康食品、機能性食品、特定保健用食品、栄養補助食品または病者用食品として用いられる、請求項１０に記載の食品。
【請求項１２】
スープ、ウスターソース、ドレッシング、ルー、レトルト食品、チルド食品、冷凍食品または粉末状食品である、請求項１０に記載の食品。
【請求項１３】
調味料として用いられる、請求項１０に記載の食品。
【請求項１４】
前記調味料が、粉末調味料、固形調味料または液体調味料である、請求項１３に記載の食品。
【請求項１５】
生体内で起こる病理学的過酸化プロセスに直接的にまたは間接的に関連した疾患の改善または予防に用いられる抗酸化剤であって、
タマネギを糖質分解酵素で酵素処理することにより得られ、
ケルセチンアグリコンを有効成分として含んでなる、抗酸化剤。
【請求項１６】
前記抗酸化剤の乾燥重量を基準で、少なくとも０．０３重量％のケルセチンアグリコンを含んでなる、請求項１５に記載の抗酸化剤。
【請求項１７】
前記疾患が、高脂血症、高血圧症、あるいは血小板凝集または赤血球凝集に関連する循環器系疾患である、請求項１５に記載の抗酸化剤。
【請求項１８】
抗酸化組成物を製造する方法であって、
タマネギおよび水性媒体を含む混合液を用意し、
該混合液に糖質分解酵素を添加して、酵素処理し、
該混合液から抗酸化組成物を得ること
を少なくとも含んでなる、方法。
【請求項１９】
前記抗酸化組成物が、乾燥重量基準で、少なくとも０．０３重量％のケルセチンアグリコンを含んでなる、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記タマネギが、乾燥重量基準で、少なくとも０．００５重量％のケルセチンアグリコンを含んでなる、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記水性媒体が、水、あるいは、食酢および／またはアルコールを含む水溶液、請求項１８に記載の方法。
【請求項２２】
前記糖質分解酵素が、β−グルコシダーゼ、エンド−β−グルカナーゼ、エキソ−βグルカナーゼ、キシラナーゼおよびペクチナーゼからなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１８に記載の方法。
請求項１９に記載の方法。
【請求項２３】
前記タマネギの量が、前記混合液の２５〜５０重量％である、請求項１８に記載の方法。
【請求項２４】
前記糖質分解酵素の添加量が、前記混合液の０．００５〜０．１重量％である、請求項１８に記載の方法。
【請求項２５】
前記酵素処理が４０〜６０℃で行われる、請求項１８に記載の方法。
【請求項２６】
前記酵素処理がｐＨ３．５〜６．０で行われる、請求項１８に記載の方法。
【請求項２７】
前記糖質分解酵素の添加前に、前記混合液をホモゲナイズすることをさらに含んでなる、請求項１８に記載の方法。
【請求項２８】
前記ホモゲナイズの後に、前記混合液を濾過することをさらに含んでなる、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記酵素処理の後、前記混合液に吸収促進剤を添加することをさらに含んでなる、請求項１８に記載の方法。
【請求項３０】
前記酵素処理の後、前記混合液を加熱処理することをさらに含んでなる、請求項１８に記載の方法。
【請求項３１】
前記加熱処理が７０℃以上で行われる、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記酵素処理の前または後に、混合液に吸収促進剤を添加することをさらに含んでなる、請求項１８に記載の方法。
【請求項３３】
食品の製造方法であって、
請求項１に記載の抗酸化組成物と、食品添加物、野菜類、肉類、果実類、糖類、食酢、香辛料からなる群から選択される少なくとも一つの材料とを混合し、
該混合物から食品を得ること
を少なくとも含んでなる、方法。
【請求項３４】
前記混合後、前記混合物を加熱処理することをさらに含んでなる、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
前記加熱処理が７０℃以上で行われる、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
前記混合後、前記混合物をホモゲナイズすることをさらに含んでなる、請求項３３に記載の方法。
【請求項３７】
タマネギの抗酸化活性を増強する方法であって、
タマネギおよび水性媒体を含む混合液を用意し、
該混合液に糖質分解酵素を添加し、酵素処理すること
を少なくとも含んでなる、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品等の製造に適した、優れた抗酸化活性を有する組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、特に健康の維持増進、疾病の予防治療に対する関心が高まり、健康の向上に関する研究が数多く行われてきている。特に、活性酸素をはじめとする酸化物質は、動脈硬化、炎症虚血性心疾患、糖尿病、癌、リウマチ、白内障など、種々の生活習慣病やアルツハイマー病、老化などに関係していることが報告されている。そこで、種々の分野において、抗酸化作用の向上しうる、添加剤等の検討が行われている。
例えば、特表２００４−５００３７４号公報（特許文献１）には、抗酸化作用を有するフラボノイドアグリコンを植物原料から抽出し、濃縮アグリコンを得る方法が報告されている。
【０００３】
一方、食品分野においては、味覚、食感等の観点から、素材の固有の性質を向上させることが必要とされており、種々の研究が従前行われている。例えば、特開２００３−１０２４１７号公報（特許文献２）には、糖質分解酵素を用い、タマネギの旨みを増強する方法が記載されている。
【０００４】
しかしながら、単純に抗酸化物質を単離して添加剤として用いても、その原料が本来有していた固有の性質を食品等の最終製品に付与することは困難である。また、抗酸化作用を高めるため有効成分を濃縮単離して用いる場合、製造工程はしばしば煩雑となる。そこで、原料が本来有していた固有の性質を保持し、かつ優れた抗酸化作用を有する組成物およびその簡易な製造方法を創出することは依然として望まれているといえる。
【０００５】
【特許文献１】特表２００４−５００３７４号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２４１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、今般、タマネギを、糖質分解酵素で酵素処理することにより、優れた抗酸化作用を有し、タマネギ本来の固有の性質を保持する組成物を簡易かつ迅速に得られるとの知見を得た。
本発明はかかる知見に基づくものである。
したがって、本発明は、優れた抗酸化作用を有し、タマネギ本来の固有の性質を保持する組成物およびその簡易かつ効率的な製造方法を提供することをその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そして、本発明による抗酸化組成物は、タマネギを糖質分解酵素で加水分解することにより得られ、ケルセチンアグリコンを有効成分として含んでなる。
また、本発明による抗酸化組成物を製造する方法は、
タマネギおよび水性媒体を含む混合液を用意し、
該混合液に糖質分解酵素を添加し、酵素処理し、
前記混合液から抗酸化組成物を得ること
を少なくとも含んでなる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明による抗酸化組成物は、ケルセチンアグリコンを有効成分として多量に含んでなり、優れた抗酸化活性と、タマネギ本来の固有の性質とを有している。よって、上記抗酸化組成物は、これら性質を同時に食品等の最終製品に付与する上で有利に利用できる。また、本発明による抗酸化組成物を製造する方法によれば、上記抗酸化組成物を簡易かつ迅速に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
抗酸化組成物
本発明による抗酸化組成物は、タマネギを糖質分解酵素で酵素処理することにより得られるものである。そして、本発明による抗酸化組成物は、抗酸化活性を有するケルセチンアグリコンを有効成分として含み、タマネギを原料とすることから、抗酸化活性を有する栄養ベースとして、種々の食品等の製造において有利に利用できる。
【００１０】
上記抗酸化組成物におけるケルセチンアグリコンには、原料のタマネギに加水分解前から含まれているものと、タマネギ中のケルセチン配糖体の加水分解によって生成するものとが含まれる。抗酸化組成物におけるケルセチンアグリコンの量は、抗酸化組成物の乾燥重量基準で、少なくとも０．０３重量％であり、好ましくは０．０７〜０．２２重量％である。
【００１１】
上記ケルセチンアグリコン量の確認手法は、特に限定されないが、例えば、抗酸化組成物をエタノール等の液媒体で一晩抽出し、抽出液中のケルセチンアグリコンの量を液体クロマトグラフィーで測定し、得られた値を抗酸化組成物の乾燥重量に変換する手法等が挙げられる。この際、抗酸化組成物の乾燥は凍結乾燥等により行われる。なお、上記手法は、原料のタマネギにおけるケルセチンアグリコンの量を決定する際にも用いることができる。  
【００１２】
また、本発明による抗酸化組成物は、水性媒体中でタマネギを酵素処理することにより得られるものである。したがって、本発明の一つの態様によれば、抗酸化組成物は、水性媒体を含んでなる。また、水性媒体としては、水を用いてもよく、食酢および／またはアルコールを含む水溶液を用いてもよい。
【００１３】
また、抗酸化組成物は、水性媒体を含んだ状態でそのまま用いてもよく、凍結乾燥等により乾燥形態で用いてもよい。したがって、抗酸化組成物における水性媒体の量は、広範囲で設定することができ、例えば、０〜５０重量％とされる。
【００１４】
また、本発明による抗酸化組成物は、好ましくは糖質をさらに含んでなる。上記糖質には、タマネギ中に元来存在している糖質と、本発明における加水分解によって生ずる糖質が含まれる。かかる糖質は、タマネギ固有の甘味を食品に付与する上で有利である。
【００１５】
また、本発明においては、抗酸化組成物中に吸収促進剤を添加してもよい。かかる吸収促進剤の添加は、組成物を生体に投与する際、その抗酸化作用を向上させる上で有利である。したがって、本発明の別の好ましい態様によれば、抗酸化組成物は、吸収促進剤をさらに含んでなる。上記吸収促進剤は、好ましくは植物性油脂であり、より好ましくはコーン油、オリーブ油、大豆油、なたね油、紅花油、米油、綿実油、ごま油、やし油、パーム油、ひまわり油およびグレープシードオイルからなる群から選択される少なくとも一つのものである。
【００１６】
製造方法
本発明による抗酸化組成物を製造する方法は、上述するとおり、タマネギおよび水性媒体を含む混合液を用意し、該混合液に糖質分解酵素を添加して、酵素処理し、該混合液から抗酸化組成物を得ることを少なくとも含んでなる。
かかる方法によれば、タマネギ本来の固有の風味等を保持したまま、抗酸化性物質であるケルセチンアグリコンの量を、顕著に増大させることができる。さらに、上記方法によれば、煩雑な工程を必要とせず、抗酸化物質を簡易かつ迅速に製造することができ、経済的にも有利である。
【００１７】
本発明による抗酸化組成物の製造方法にあっては、まず、原料のタマネギと、水性媒体とを混合して、混合液を用意する。
上記タマネギとしては、ケルセチンアグリコンおよびケルセチン配糖体の含量が高いものが好ましい。かかるタマネギの具体的な例としては、スーパー北もみじ、北もみじ２０００、佐賀産もみじ３号、淡路産もみじ３号等が挙げられる。
また、上記原料のタマネギにおけるケルセチンアグリコンの量は、原料のタマネギの乾燥重量基準で、好ましくは上記タマネギの少なくとも０．０００５重量％であり、より好ましくは０．０００５〜０．００１５重量％である。
【００１８】
また、上記混合液におけるタマネギの量は、所望の抗酸化組成物の量、性質等を勘案して適宜決定できるが、好ましくは、上記混合液の、２５〜５０重量％あり、より好ましくは３０〜５０重量％である。
【００１９】
また、タマネギは、酵素処理における反応性の向上を勘案すれば、上記混合前に予め  ホモゲナイズ等の物理的処理することが好ましい。このような物理的処理は、タマネギをみじん切りするか、あるいはフードプロセッサー等で処理することにより行うことができる。
【００２０】
また、上記糖質分解酵素としては、ケルセチン配糖体の加水分解に利用可能であれば特に限定されないが、好ましくはβ−グルコシダーゼ、エンド−β−グルカナーゼ、エキソ−βグルカナーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼからなる群から選択される少なくとも一つのものである。上述のような糖質分解酵素は、例えば、セルラーゼ（天野エンザイム株式会社製）として市販されている。
【００２１】
また、上記混合液における水性媒体の量は、タマネギの種類、量等に応じて適宜決定できるが、好ましくは上記混合液の５０〜７５重量％であり、より好ましくは５０〜６５重量％である。
上記混合液を調整する際、その温度、撹拌速度、時間等はタマネギの抗酸化活性およびタマネギ本来の風味等の性質を損なわない限り特に限定されず、当業者によって適宜決定される。
【００２２】
次に、本発明による製造方法においては、上記混合液に対して、糖質分解酵素を添加し、タマネギの酵素処理を行う。
上記酵素処理は、好ましくは上記混合液におけるケルセチンアグリコンの量が、上述した抗酸化組成物におけるケルセチンアグリコンの量と同様となるまで行われる。
また、上記酵素処理の温度は、糖質分解酵素の量、種類、性質、反応速度等を勘案して適宜設定することができるが、好ましく４０〜６０℃であり、より好ましくは５０〜５５℃である。
【００２３】
また、上記記加水分解のｐＨは、例えば、食酢の添加等によって適宜調整してよく、好ましくは３．５〜６．０であり、より好ましくは４．０〜５．５である。
また、本発明による製造方法にあっては、好ましくは、上記酵素処理の後に、上記混合液をさらにホモゲナイズする。ホモゲナイズは、例えば、撹拌等により行うことができる。かかるホモゲナイズ工程は、混合液を均質として、酵素処理の効率を向上させる上で有利である。
【００２４】
さらに、本発明の製造方法にあっては、上記ホモゲナイズ工程の後、混合液をさらに濾過することが好ましい。濾過は、裏ごし、篩過等の公知技術を用いて行うことが可能である。上記濾過は、タマネギからケルセチンアグリコンやケルセチン配糖体をはじめとする水溶性成分を効率的に取得する上で好ましい。なお、濾過は、後述するいずれかの工程の前後においてを行ってもよく、本発明にはかかる態様も包含される。
【００２５】
また、本発明による製造方法にあっては、好ましくは酵素処理の後、上記混合液を加熱処理する。加熱処理を行うことは、糖質分解酵素を失活させて反応を停止させる上で好ましい。加熱処理温度は、酵素の失活の程度や、抗酸化組成物の所望の形態等に応じて適宜決定されるが、好ましくは７０℃以上であり、より好ましくは８０〜１００℃である。
【００２６】
また、本発明による製造方法にあっては、上記混合工程、酵素処理工程、およびホモゲナイズ工程、加熱工程のうち、少なくとも一つの工程において、上記混合物に吸収促進剤を添加することできる。さらに、本発明の好ましい態様によれば、吸収促進剤の添加は、酵素処理の後に行われることが好ましい。かかる吸収促進剤の添加量は、抗酸化組成物の最終形態における吸収促進剤の含量を勘案して適宜決定される。
【００２７】
また、上本発明による上記製造工程においては、糖質分解酵素による加水分解によって、タマネギの抗酸化活性は増強される。したがって、本発明の別の態様によれば、タマネギの抗酸化活性を増強する方法であって、タマネギと、糖質分解酵素と、水性媒体とを混合し、該混合物におけるタマネギを加水分解して、抗酸化組成物を得ることを少なくとも含んでなる方法が提供される。上記加水分解工程は、好ましくはケルセチンアグリコンの量が少なくとも０．０３重量％となるまで行われる。
【００２８】
また、本発明による抗酸化組成物は、後述するとおり、そのまま食品として用いてもよいが、他の食品材料等と混合等して食品として用いてもよい。よって、本発明の別の態様によれば、食品の製造方法であって、抗酸化組成物と、食品添加物、野菜類、肉類、果実類、糖類、食酢、香辛料からなる群から選択される少なくとも一つの材料とを混合し、上記食品を得ることを少なくとも含んでなる方法が提供される。
【００２９】
上記混合工程において、用いられる抗酸化組成物の量は、食品の種類、性質によって適宜決定されるが、例えば、食品の２５〜５０重量％とすることができる。
上記食品の製造方法にあっては、混合工程後、最終形態に応じて、さらに加熱処理を行ってもよい。加熱処理温度は、好ましくは７０℃以上であり、より好ましくは８０〜１００℃である。
【００３０】
また、上記方法はタマネギの抗酸化活性を増強することに利用することが可能である。したがって、本発明の別の態様によれば、タマネギの抗酸化活性を増強する方法であって、タマネギおよび水性媒体を含む混合液を用意し、該混合液に糖質分解酵素を添加し、酵素処理することを少なくとも含んでなる方法が提供される。上述の製造における各工程は、当業者によって、上記タマネギの抗酸化活性を増強する方法に適宜適用される。
【００３１】
用途
本発明による抗酸化組成物は、上述するように、優れた抗酸化活性とともに、タマネギ本来の素材としての固有の性質を併せ持つものであり、好ましくは食品の形態として用いられる。本発明による食品は、具体的には、上記抗酸化組成物をそのまま食品として調製したもの、各種タンパク質、糖類、脂肪、塩類、微量元素、ビタミン類等をさらに配合したもの、液状、半液体状若しくは固体状にしたもの、一般の食品へ添加したもの等であってもよい。
【００３２】
また、本発明による組成物は、抗酸化活性を有し、酸化の原因となるラジカルを捕捉することができる。このため、本発明による組成物を用いることにより、抗酸化機能を付与した健康食品や機能性食品、特定保健用食品、栄養補助食品、あるいは病者用食品を提供することができる。
【００３３】
本発明による食品の具体的な形態としては、特に限定されないが、好ましくはスープ、ウスターソース、ドレッシング、ルー、レトルト食品、チルド食品、冷凍食品または粉末状食品が挙げられる。
【００３４】
また、本発明による食品は、調味料として用いることができる。調味料は、液体調味料、粉末調味料、固形調味料等のいずれの形態であってもよいが、好ましくは液体調味料である。
【００３５】
また、本発明による組成物は、優れた抗酸化活性を有するものであり、生体内の酸化プロセスの防止に有利に利用することができる。したがって、本発明の別の好ましい態様によれば、抗酸化組成物は医薬として用いられる。また、本発明のさらに別の好ましい態様によれば、上記抗酸化組成物は、生体内で起こる病理学的過酸化プロセスに直接的にまたは間接的に関連した疾患の改善または予防に用いられる抗酸化剤であって、タマネギを糖質分解酵素で加水分解することにより得られ、ケルセチンアグリコンを有効成分として含んでなる抗酸化剤として提供される。また、上記疾患としては、生体内の酸化プロセスに直接的にまたは間接的に関連したものであれば特に限定されないが、好ましくは、高脂血症、高血圧症、あるいは血小板凝集または赤血球凝集に関連する循環器系疾患である。
【００３６】
本発明による抗酸化組成物を疾患の改善または予防に適用する場合には、本発明による抗酸化組成物をそのまま使用いてもよいが、薬学上許容される担体と混合することにより製造することができる。また、本発明による組成物は、経口投与または非経口投与することができるが、経口投与が好ましい。経口剤としては、顆粒剤、散剤、錠剤（糖衣錠を含む）、丸剤、カプセル剤、シロップ剤、乳剤、懸濁剤が挙げられる。これらの製剤は、当分野で通常行われている手法により製剤化することができる。また、薬学上許容される担体としては、賦形剤、結合剤、希釈剤、添加剤、香料、緩衝剤、増粘剤、着色剤、安定剤、乳化剤、分散剤、懸濁化剤、防腐剤等が挙げられる。
【００３７】
本発明による抗酸化組成物は、人類が飲食品として長年摂取してきたタマネギの酵素処理から調製されることから、毒性も低く、哺乳動物（例えば、ヒト、マウス、ラット、ウサギ、イヌ、ネコ、ウシ、ウマ、ブタ、サル等）に対し安全に用いられる。したがって、本発明の別の態様によれば、生体内の酸化プロセスに直接的にまたは間接的に関連した疾患の改善または予防方法であって、ヒトを含む哺乳動物に本発明による抗酸化組成物の有効量を投与することを含んでなる方法が提供される。本発明による抗酸化組成物の投与量または摂取量は、受容者、受容者の年齢および体重、症状、投与時間、剤形、投与方法、薬剤の組み合わせ等に依存して当業者により決定される。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１
抗酸化組成物の調製１
まず、乾燥重量基準で、ケルセチンアグリコンを０．００１５重量％含むタマネギ（北海道産、品種名：スーパー北もみじ）１００ｇをミンチ状にし、原料として調整した。ここで、ケルセチンアグリコン量の測定は、ミンチ状のタマネギ５０ｇを１００ｍＬのエタノールで一晩抽出し、エタノール中のケルセチンアグリコン量を液体クロマトグラフィーで測定し、得られた値をタマネギの乾燥重量に変換することにより算出した。  
次に、上記タマネギに、その約１．５倍の重量に相当する水を加え、圧力釜中で１２１℃で１５分間加熱し、混合液を得た。
得られた混合液に対し、上記混合液の重量を基準として０．１重量％のセルラーゼ（アマノ３，天野エンザイム株式会社製）を添加し、５５℃、２時間酵素処理を行った。この際、ｐＨを測定したところ、４．６５であった。
【００３９】
酵素処理後、混合液を、そのまま抗酸化組成物とした。抗酸化組成物中のケルセチンアグリコン量の測定を、上記と同様に行ったところ、抗酸化組成物の乾燥重量基準で、０．０７０重量％であった。
【００４０】
実施例２
抗酸化組成物の調製２
実施例１と同様の手法により得られた、セルラーゼ添加前の混合液を、ミキサーで３０秒間ホモゲナイズし、２８メッシュ（口径目開き：６００μｍ）の篩にて濾した。
得られた混合液に対し、上記混合液の重量を基準として０．１重量％のセルラーゼを添加し、５５℃、２時間酵素処理を行った。この際、ｐＨを測定したところ、４．６５であった。
酵素処理後、混合液を、そのまま抗酸化組成物とした。抗酸化組成物中のケルセチンアグリコン量の測定を、実施例１と同様の手法により行ったところ、抗酸化組成物の乾燥重量基準で、０．０７５重量％であった。
【００４１】
実施例３
ウスターソースの調製
実施例２で得られた抗酸化組成物６００ｇに、トマト搾汁液２０ｇ、リンゴ搾汁液５ｇ、キャロット搾汁液５ｇ、ジンジャー搾汁液３ｇ、ガーリック搾汁液３ｇ、醸造酢（濃度１５％）８０ｇ、糖類２００ｇ、食塩５０ｇおよび香辛料３ｇを加え、さらに、全体量が１ｋｇとなるように水を加え、撹拌し、混合液を得た。次に、混合液を、室温から約９０℃になるまで加熱した。加熱後、混合液を容器に充填し、冷却してウスターソースを得た。
【００４２】
実施例４
ドレッシングの調製
実施例２で得られた抗酸化組成物５００ｇに、タマネギ１００ｇ、食用植物油脂（コーン油）１００ｇ、糖類５０ｇ、食塩５０ｇ、醤油３０ｇ、レモン搾汁液５０ｇおよび香辛料３ｇを加え、さらに、全体量が１ｋｇとなるように水を加え、撹拌し、混合液を得た。次に、混合液を、室温から約９０℃になるまで加熱した。加熱後、混合液を容器に充填し、冷却してドレッシングを得た。
【００４３】
参考例１
酵素処理なしのウスターソースの調製
実施例２におけるセルラーゼ添加前の混合液６００ｇに、トマト搾汁液２０ｇ、リンゴ搾汁液５ｇ、キャロット搾汁液５ｇ、ジンジャー搾汁液３ｇ、ガーリック搾汁液３ｇ、醸造酢（濃度１５％）８０ｇ、糖類２００ｇ、食塩５０ｇおよび香辛料３ｇを加え、さらに、全体量が１ｋｇとなるように水を加え、撹拌した。次に、混合液を、室温から９０℃になるまで加熱した。加熱後、混合液を容器に充填し、冷却してウスターソースを得た。
【００４４】
参考例２
酵素処理なしのドレッシングの調製
実施例２におけるセルラーゼ添加前の混合液５００ｇに、タマネギ１００ｇ、食用植物油脂（コーン油）１００ｇ、糖類５０ｇ、食塩５０ｇ、醤油３０ｇ、レモン搾汁液５０ｇおよび香辛料３ｇを加え、さらに、全体量が１ｋｇとなるように水を加え、撹拌し、混合液を得た。次に、混合液を、室温から約９０℃になるまで加熱した。加熱後、混合液を容器に充填し、冷却してドレッシングを得た。
【００４５】
試験例１
酵素処理条件の検討
酵素処理条件の検討を行うため、実施例２における酵素処理時間を１，２，３または４時間として、抗酸化組成物を調整した。コントロールとしては、原料のタマネギを用いた。
原料のタマネギ中のケルセチンアグリコンの量と、各抗酸化組成物中のそれとを、実施例１に記載と同様の方法により液体クロマトグラフィーにより測定した。
【００４６】
この結果、ケルセチンアグリコンのピーク面積は、酵素処理１時間において、原料のタマネギの約６．３倍を示し、酵素処理２時間で原料のタマネギの約７倍を示した。また、酵素処理３または４時間の場合は、ケルセチンアグリコンのピーク面積は、酵素処理２時間の場合とほぼ同等であった。
【００４７】
試験例２
リノール酸酸化物質生成率による抗酸化活性の確認
実施例２におけるセルラーゼ添加前の混合液と、実施例２の抗酸化組成物をサンプルとして用い、リノール酸を基質として用いた場合の酸化物質生成率を指標として、酵素処理による抗酸化活性の変化を確認した。
すなわち、まず、サンプル１００μＬに、リン酸緩衝液（ｐＨ７．４、tween２０  １．２％(w/v)）６００μＬを加え、さらにリノール酸 １０μＬを加え、混合した。得られた溶液に、０．０２Ｍ ＡＡＰＨ(2,2’-azobis(2-amidino-propane)dihydrochloride)水溶液 １４０μＬを加え、混合した。得られた溶液を３７℃で３時間振とうした後、反応停止剤であるα−トコフェロール含有メタノール溶液（1ｍｇ／ｍＬ）２２５０μＬを加え、氷冷した。
【００４８】
次に、得られた溶液を用いてＨＰＬＣ測定（カラム：ZORBAX Eclipse XDB-C18、温度：６０℃、流速１ｍＬ／ｍｉｎ、波長：２３４ｎｍ，溶媒：H2O/MeOH=2/8、グラジエントなし） を行った。測定結果からサンプルを加えた場合の酸化物質生成率を算出した。なお、サンプルを加えた場合の酸化物生成率は、サンプルを加えない場合の酸化物質生成率を１００％として算出した。
【００４９】
各サンプルの酸化物質生成率の平均値±標準偏差は図１に示される通りであった。縦軸に示される酸化物生成率に関し、上記セルラーゼ添加前の混合液は８６．２±１．９％を示し、上記抗酸化組成物は３２．６±９．４％を示した。
【００５０】
試験例３
ウスターソースのＤＰＰＨラジカル消去活性の測定
実施例３または参考例１に記載のウスターソースをサンプルとして、ＤＰＰＨ(１，１−Ｄｉｐｈｅｎｙｌ−２−Ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ)ラジカル消去率を以下の手法により測定した。
すなわち、まず、サンプルの２００μＬに、１８００μＬのリン酸緩衝液を加え、さらに、ＤＰＰＨ溶液（ＤＰＰＨ２ｍｇ／エタノール１００ｍＬ）２ｍＬを加えた。得られた溶液を遮光して室温で２０分間放置した後、５１７ｎｍの吸光度を測定し、ラジカル消去率を算出した。この際、イオン交換水をサンプルとした場合の吸光度を１００％と換算し、アスコルビン酸水溶液（１０ｍｇ／ｍＬ）をサンプルとした場合の吸光度を０％として、ラジカル消去率を算出した。
【００５１】
結果は、図２に示される通りであった。ｔ検定により比較した結果、実施例３のラジカル消去率は、参考例１のラジカル消去率より有意に高い値を示した（ｐ＜０．０１）。
【００５２】
試験例４
ドレッシングのＤＰＰＨラジカル消去活性の測定
実施例４または参考例２に記載のドレッシングをサンプルとして、試験例４と同様の手法によりＤＰＰＨラジカル捕捉率を測定した。
結果は、図３に示される通りであった。ｔ検定により比較した結果、実施例４のラジカル消去率は、参考例２のラジカル消去率より有意に高い値を示した（ｐ＜０．０１）。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】実施例２における、セルラーゼ添加前の混合液および抗酸化組成物に関する、リノール酸を基質とした、抗酸化活性確認試験の結果を示すグラフである。
【図２】実施例３または参考例１に記載のウスターソースをサンプルとして用いた、ＤＰＰＨラジカル消去活性の測定試験の結果を示すグラフである。の結果を示す。
【図３】実施例４または参考例２に記載のドレッシングをサンプルとして用いた、ＤＰＰＨラジカルラジカル消去活性の測定試験の結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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