(57)【要約】【課題】  果汁の使用を必ずしも必要とせずパルプ質の沈殿も生じない、しかも高い香り立ちが得られる精油の分散・安定化方法、当該方法を利用した飲料の製造方法、並びに、当該方法により製造された飲料を提供すること。【解決手段】  精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解した後水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合し、当該水溶性多糖類及び／又は乳化剤に精油成分を吸着させることにより精油成分を飲料において分散安定化する方法、当該方法を利用した飲料の製造方法、並びに、当該方法により製造された飲料を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解した後、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合し、当該水溶性多糖類及び／又は乳化剤に精油成分を吸着させることにより、精油成分を飲料において分散安定化する方法。
【請求項２】
飲料における精油成分の含有量が５ｐｐｍ以上となるように分散させる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
飲料が、乳化香料及び／又は乳化着色料を含有するものである、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解する工程、および、８０％以上のアルコール水溶液に溶解した当該精油を、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合する工程を含む、飲料の製造方法。
【請求項６】
飲料が、精油成分を５ｐｐｍ以上含有するものである、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
飲料がアルコール飲料である、請求項５〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
飲料が、乳化香料及び／又は乳化着色料を含有するものである、請求項５〜８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
請求項５〜９のいずれかに記載の方法により製造された飲料。
【請求項１１】
精油成分を含む飲料であって、精油成分が、水溶性多糖類及び／又は乳化剤に吸着された状態で分散され透明となり安定化している飲料。
【請求項１２】
精油成分の含有量が１０〜４０ｐｐｍである、請求項１１に記載の飲料。
【請求項１３】
水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項１１又は１２に記載の飲料。
【請求項１４】
飲料がアルコール飲料である、請求項１１〜１３のいずれかに記載の飲料。
【請求項１５】
飲料が、乳化香料及び／又は乳化着色料を含有するものである、請求項１１〜１４のいずれかに記載の飲料。
【請求項１６】
飲料中に水溶性多糖類を添加することにより、精油成分を含む香料と、乳化香料及び／又は乳化着色料とを飲料中で併用し、飲料における精油成分の含有量を２０ｐｐｍ以上とした時に起こる、乳化香料及び／又は乳化着色料の破壊を防ぐ方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、精油を飲料において分散安定化する方法、および飲料の製造方法に関し、詳しくは精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解した後、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合し、当該水溶性多糖類及び／又は乳化剤に精油を吸着させることにより、精油を飲料において分散安定化する方法、当該方法を用いた飲料の製造方法、及びその飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料において果実の香りを付与する時に、香料が用いられている。通常、飲料用の天然香料は、果実から水溶性の香りを回収して作られている。
しかし、果実には、フレッシュな香りを有するリモネンを始めとして、水に溶けない香気成分（精油成分）が多く含まれている。従って、従来の水溶性香料のみを用いていては、十分に果実の香りを再現した飲料を製造することは難しい。特に、トップ立ちの良い香りが求められるチューハイ等のアルコール飲料においては、従来の水溶性の天然香料のみの使用では不十分であった。
そこで、果実の精油を飲料に使用することが、新鮮感を出す上で望ましいとされていた。
【０００３】
しかし、精油を飲料に用いると、飲料に溶けず浮上して、油膜を形成してしまう。
そこで、精油を乳化してなる乳化香料が開発されているが、精油が乳化剤に覆われてしまうために、香り立ちが弱いものとなってしまう。
【０００４】
特許文献１には、柑橘類精油やその弱テルペンレス香料を乳化処理せずに含有し、静置したときも精油成分が分離しない低アルコール飲料が開示されている。なお、精油成分の分離とは油浮き、析出等の現象をいう。
しかし、通常、トップ立ちの良い香りを実現するために必要な量の精油を直接添加すると、飲料と混ざり合わず、そのまま浮上して油膜となってしまう。
また、アルコールに精油成分を溶かしたエッセンス香料の形で添加すると、精油成分は微細な粒子となって析出し、飲料は白濁する。その後、この微細粒子が集合して大きな粒子となり、やがて油膜を形成してしまう。
したがって、特許文献１のような、精油成分が分離しない、すなわち透明な低アルコール飲料を製造するためには、多量の精油を添加することができず、香り立ちの良い飲料とはならない。
【０００５】
また、本発明者は、油溶性香料を果汁中の果肉等のパルプ質に吸着させて安定化する、果汁の製造方法を先に特許出願している（特許文献２参照）。
この方法で製造した飲料は、油溶性香料の香り立ちが良く、自然なパンチのある果実の香りが楽しめるが、パルプ質の若干の沈殿が起こるという性質を持っている。
【０００６】
そこで、果汁の使用を必要とせず、パルプ質の沈殿も生じず、しかも香り立ちが良い、精油の分散・安定化方法の開発が求められていた。
【０００７】
【特許文献１】特開2000-245431号公報
【特許文献２】特開2005-124567号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、果汁の使用を必ずしも必要とせず、パルプ質の沈殿も生じない、しかも高い香り立ちが得られる、精油の分散・安定化方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、果汁の使用を必ずしも必要とせず、パルプ質の沈殿も生じず、しかも精油成分の香り立ちが良い飲料の製造方法、並びに、当該方法により製造される飲料を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、一旦高濃度のアルコール水溶液に溶解させた油溶性香気成分が析出する時に微細な粒子となる現象を利用して、この微細粒子を水溶性多糖類に吸着させることにより、水溶液中で油溶性香気成分を微細に安定に分散できることを見出した。
具体的には、精油を８０％以上、好ましくは９５％程度のアルコール水溶液に完全に溶解させ、それを水溶性多糖類を含有する水、及び糖類、酸味料等と混合させることにより、飲料を製造する。このようにして得た飲料は、精油成分が微細に安定に分散し、白濁したものとなる。また、この方法では精油成分が乳化剤の膜で覆われることがなく、精油成分が微細に分散しているので、香り立ちが極めて良い。
本発明は、以上の知見に基いて完成された。
【００１０】
なお、水溶性多糖類の一種である水溶性大豆多糖類は、大豆の絞り粕のオカラを熱水抽出して得られたものであり、ガラクツロン酸主鎖に、アラビナンとガラクタンの側鎖が数多く張り出す構造の、分子量数十万の多糖類である。水溶性大豆多糖類は、アラビアガムと同等の乳化力があることが知られており、精油成分を含む香料（オイル香料）の乳化剤として用いられている（吉田均ら、FFI JOURNAL, Vol.1, No.10, 781-790(2003)）。
しかし、水溶性大豆多糖類を用いた乳化香料は、オイル香料と高濃度の水溶性大豆多糖類を高圧でホモジナイズして一体化することによりオイル香料を乳化し、水に可溶化して得られたものであり、オイル香料の微小粒子の周りに多糖類の膜が形成されているため、通常の乳化香料と同様に香り立ちが弱いという弱点を持っている。
【００１１】
すなわち、請求項１に係る本発明は、精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解した後、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合し、当該水溶性多糖類及び／又は乳化剤に精油成分を吸着させることにより、精油成分を飲料において分散安定化する方法を提供する。
請求項２に係る本発明は、飲料における精油成分の含有量が５ｐｐｍ以上となるように分散させる、請求項１に記載の方法を提供する。
請求項３に係る本発明は、水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項１又は２に記載の方法を提供する。
請求項４に係る本発明は、飲料が、乳化香料及び／又は乳化着色料を含有するものである、請求項１〜３のいずれかに記載の方法を提供する。
【００１２】
請求項５に係る本発明は、精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解する工程、および、８０％以上のアルコール水溶液に溶解した当該精油を、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合する工程を含む、飲料の製造方法を提供する。
請求項６に係る本発明は、飲料が、精油成分を５ｐｐｍ以上含有するものである、請求項５に記載の方法を提供する。
請求項７に係る本発明は、水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項５又は６に記載の方法を提供する。
請求項８に係る本発明は、飲料がアルコール飲料である、請求項５〜７のいずれかに記載の方法を提供する。
請求項９に係る本発明は、飲料が、乳化香料及び／又は乳化着色料を含有するものである、請求項５〜８のいずれかに記載の方法を提供する。
請求項１０に係る本発明は、請求項５〜９のいずれかに記載の方法により製造された飲料を提供する。
【００１３】
請求項１１に係る本発明は、精油成分を含む飲料であって、精油成分が、水溶性多糖類及び／又は乳化剤に吸着された状態で分散され透明となり安定化している飲料を提供する。
請求項１２に係る本発明は、精油成分の含有量が１０〜４０ｐｐｍである、請求項１１に記載の飲料を提供する。
請求項１３に係る本発明は、水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項１１又は１２に記載の飲料を提供する。
請求項１４に係る本発明は、飲料がアルコール飲料である、請求項１１〜１３のいずれかに記載の飲料を提供する。
請求項１５に係る本発明は、飲料が、乳化香料及び／又は乳化着色料を含有するものである、請求項１１〜１４のいずれかに記載の飲料を提供する。
請求項１６に係る本発明は、飲料中に水溶性多糖類を添加することにより、精油成分を含む香料と、乳化香料及び／又は乳化着色料とを飲料中で併用し、飲料における精油成分の含有量を２０ｐｐｍ以上とした時に起こる、乳化香料及び／又は乳化着色料の破壊を防ぐ方法を提供する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、精油成分が液面に浮上することがなく、微細粒子として分散した状態で安定化されるため、フレッシュで香り立ちの良い、安定した飲料を製造することができる。
また、本発明の方法を用いることにより、乳化香料を使用せずに、飲料が白濁するほど多量の精油成分を水中に分散させ、飲料を白濁のまま安定させることが可能となる。なお、精油の使用量が４０ｐｐｍ以下の場合は、精油成分を実質的に透明に分散させることが可能である。
【００１５】
さらに、乳化香料や乳化着色料と精油成分を含む香料を併用すると、乳化香料や乳化着色料が破壊されるという現象が起こるが、本発明の方法を用いて精油を分散させた場合は、乳化香料や乳化着色料を併用してもそれらの破壊を防ぐことができる。
また、本発明の方法を果汁入り飲料に用いても、果汁によって、精油成分の分散化や安定性が損なわれることがない。
しかも、パルプ質を含む果汁入り飲料に用いた場合には、溶液が白濁していることにより、果汁のパルプ質の沈殿をめだたなくする効果もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解した後、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合し、当該水溶性多糖類及び／又は乳化剤に精油を吸着させることにより、精油を飲料において分散安定化する方法である。
請求項１に係る本発明における飲料としてはアルコール飲料、特にチューハイが好ましい。
【００１７】
請求項１に係る本発明において精油とは、果皮を圧搾又は抽出して得られる天然の精油のことである。
請求項１に係る本発明で用いる精油としては、オレンジオイルなどの柑橘系のものが好ましい。なお、本発明における精油には、テルペンカット等を行い、精製及び濃縮されたものも含まれる。
なお、上記の精油は単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１８】
精油は、まず８０％以上、好ましくは８０〜９５％、特に好ましくは９０〜９５％のアルコール水溶液に溶解させ、精油成分含有アルコール溶液を調製する。アルコールの濃度が下限未満であると精油成分が析出する。なお、アルコールとしては、特にエタノールが好適である。
【００１９】
ここで、精油成分含有アルコール溶液における精油成分の濃度は10〜100000ppm（w/v）とすることができ、好ましくは100〜10000ppm（w/v）である。精油成分の濃度が下限未満であると香りが弱い。一方、精油成分の濃度が上限を超えると香り、苦味が強くなりすぎ、また、飲料に添加した時に安定化しにくい。
【００２０】
次いで、精油成分含有アルコール溶液を、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合する。このとき、請求項２に記載したように、最終的な飲料における精油成分の濃度が５〜２００ｐｐｍになるようにし、好ましくは５０〜１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは９０〜１１０ｐｐｍ（いずれもw/v）とする。濃度が下限未満であると香りが弱い。また、濃度が上限を超えると香り、苦味が強くなりすぎ、また、安定化しにくい。
なお、混合する方法は特に制限されないが、よく攪拌して、精油成分が水溶性多糖類及び／又は乳化剤に均一に吸着、安定化するようにする。
【００２１】
請求項１に係る本発明において水溶性多糖類とは、水に溶ける性質を有する多糖類であって、飲料に使用できるものであれば良い。一般に多糖類とは、単糖類２分子以上がグリコシド結合によって脱水縮合して生ずる炭水化物であるが、本発明の水溶性多糖類としては、分子量１０万〜１０００万、特に分子量１０万〜１００万の高分子のものが好適である。分子量が下限未満であると精油成分が安定化しにくい。また、分子量が上限を超えると粘度が上がり、香り立ちも悪くなる。
【００２２】
請求項１に係る本発明において好適に用いられる水溶性多糖類の具体例としては、請求項３に記載したように、大豆由来のものなどが挙げられる。大豆由来の水溶性多糖類（以下、水溶性大豆多糖類ということもある。）は、大豆の絞り粕のオカラを熱水抽出することなどによって得ることができ、例えば商品名「ソヤファイブＳ」として不二製油（株）より市販されている。また、本発明の水溶性多糖類としてペクチンも有効である。
なお、これらの水溶性多糖類は、単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２３】
請求項１に係る本発明において乳化剤とは、飲料に使用できるものであれば良い。具体的にはでんぷんのオクチニルコハク酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、アラビアガムなどを挙げることができ、中でも、水に透明に溶解するでんぷんのオクチニルコハク酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
なお、これらの乳化剤は、単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２４】
上記の水溶性多糖類及び乳化剤は、両者を組み合わせて用いることができる。
請求項１に係る本発明において水溶性多糖類及び／又は乳化剤は、上記のように水溶液として用いる。
この水溶液における水溶性多糖類及び／又は乳化剤の濃度は１０〜１００００ｐｐｍとすることができ、好ましくは５０〜２５００ｐｐｍ（いずれもw/v）である。濃度が下限未満であると精油成分が分離、浮上する。また、濃度が上限を超えると、香味が悪くなり、粘度も高くなる。
【００２５】
精油成分含有アルコール溶液と、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水とを混合すると、アルコール濃度が下がるため、アルコール中に溶解していた精油成分が微細な粒子となって析出する。この精油成分の微細粒子は、水中に均一に溶解している水溶性多糖類及び／又は乳化剤の分子鎖上に、均一かつ安定的に吸着する。
このように、水溶性多糖類及び／又は乳化剤の分子に安定的に吸着させることにより、５ｐｐｍ以上の高濃度の精油成分を、水中で安定に分散させることができる。特に、精油成分の濃度を１０〜４０ｐｐｍとした場合は、水中において精油成分を実質的に透明な状態で安定させることができる。一方、精油成分の濃度を５０〜２００ｐｐｍとした場合は、精油成分が水中において白濁に分散している状態で安定させることができる。
また、本発明では、水溶性多糖類及び／又は乳化剤の分子表面に精油成分を吸着させるため、香り立ちを良くすることができる。
【００２６】
上記のようにして精油成分を安定に分散させた液体は、そのままで飲料とすることができるが、さらに他の香料や着色料、調味料、甘味料、抗酸化剤など通常飲料に用いられる添加物や水、炭酸ガスなどを加えても良い。また、必要に応じて殺菌処理を行うこともできる。
【００２７】
飲料中に添加する他の香料や着色料の種類は特に限定されないが、表面が乳化剤で囲まれている乳化タイプのものが好適に用いられる。
前述のように、乳化香料や乳化着色料と、精油成分を含む香料とを併用すると、乳化香料や乳化着色料が破壊されるという現象が起こる。これは、乳化香料や乳化着色料の外側にある乳化剤分子に精油が吸着し、その精油が引き合う力によって、分散していた乳化香料や乳化着色料が凝集するために、これらが浮上・沈殿してしまうのである。
しかし、飲料中に大豆多糖類などの水溶性多糖類が含まれていれば、それ自体が精油を吸着するので、乳化剤分子に精油が吸着するのを防ぐことができる。
なお、飲料の製造過程において、上記のような精油成分の安定した分散状態が損なわれることはない。
【００２８】
請求項５に係る本発明は、精油を８０％以上のアルコール水溶液に溶解する工程、および、８０％以上のアルコール水溶液に溶解した当該精油を、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合する工程を含む、飲料の製造方法である。
請求項５に係る本発明における飲料としては、請求項８に記載したように、アルコール飲料、特にチューハイが好ましい。
【００２９】
請求項５に係る本発明において精油とは、請求項１についての説明において述べたように、果皮を圧搾又は抽出して得られる天然の精油のことであり、オレンジオイルなどの柑橘系のものが好適である。なお、本発明における油溶性香気成分には、テルペンカット等を行い、精製及び濃縮されたものも含まれる。
なお、上記の精油は単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３０】
まず、精油をアルコール水溶液に溶解する工程においては、精油を８０％以上、好ましくは８０〜９５％、特に好ましくは９０〜９５％のアルコール水溶液に溶解させ、精油成分含有アルコール溶液を調製する。アルコールの濃度が下限未満であると精油が溶けない。なお、アルコールとしては、特にエタノールが好適である。
【００３１】
ここで、精油成分含有アルコール溶液における精油成分の濃度は10〜100000ppm（w/v）とすることができ、好ましくは100〜10000ppm（w/v）である。精油成分の濃度が下限未満であると香りが弱い。また、精油成分の濃度が上限を超えると香り、苦味が強すぎ、安定性も悪くなる。
【００３２】
次に、アルコール水溶液に溶解した精油を、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合する工程においては、精油成分含有アルコール溶液を、請求項６に記載したように、最終的な飲料における精油成分の濃度が５〜２００ｐｐｍになるようにし、好ましくは５０〜１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは９０〜１１０ｐｐｍ（いずれもw/v）となるように、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合する。濃度が下限未満であると香りが弱い。また、濃度が上限を超えると香り、苦味が強くなりすぎ、また、安定性も悪くなる。
なお、混合する方法は特に制限されないが、よく攪拌して、精油成分が水溶性多糖類及び／又は乳化剤に均一に吸着、安定化するようにする。
【００３３】
請求項５に係る本発明において水溶性多糖類とは、請求項１についての説明において述べたように、水に溶ける性質を有する多糖類であって、飲料に使用できるものであれば良いが、中でも分子量１０万〜１０００万、特に分子量１０万〜１００万の高分子のものが好適である。分子量が下限未満であると精油成分が安定化しにくい。また、分子量が上限を超えると粘度が上がり、香り立ちも悪くなる。
【００３４】
請求項５に係る本発明において好適に用いられる水溶性多糖類の具体例としては、請求項７に記載したように、水溶性大豆多糖類（例えば商品名：ソヤファイブＳ、不二製油（株））などが挙げられる。また、ペクチンも有効である。
なお、これらの水溶性多糖類は、単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３５】
請求項５に係る本発明において乳化剤とは、飲料に使用できるものであれば良い。具体的にはでんぷんのオクチニルコハク酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、アラビアガムなどを挙げることができ、中でもでんぷんのオクチニルコハク酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
なお、これらの乳化剤は、単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３６】
上記の水溶性多糖類及び乳化剤は、両者を組み合わせて用いることができる。
請求項５に係る本発明において水溶性多糖類及び／又は乳化剤は、上記のように水溶液として用いる。
この水溶液における水溶性多糖類及び／又は乳化剤の濃度は１０〜１００００ｐｐｍとすることができ、好ましくは５０〜２５００ｐｐｍ（いずれもw/v）である。濃度が下限未満であると精油成分が分離、浮上する。また、濃度が上限を超えると、香味が悪くなり、粘度も高くなる。
【００３７】
上述したように、精油成分含有アルコール溶液と、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水とを混合すると、析出した精油成分の微細粒子が、水溶性多糖類及び／又は乳化剤の分子鎖上に均一かつ安定的に吸着することにより、５ｐｐｍ以上の高濃度の精油成分を、水中で安定に分散させることができるだけでなく、精油成分の香り立ちを良くすることができる。
特に、精油成分の濃度を１０〜４０ｐｐｍとした場合は、水中において精油成分を実質的に透明な状態で安定させることができる。一方、精油成分の濃度を５０〜２００ｐｐｍとした場合は、精油成分が水中において白濁に分散している状態で安定させることができる。
【００３８】
上記のようにして精油成分を安定に分散させた液体は、そのままで飲料とすることができるが、さらに他の香料や着色料、調味料、甘味料、抗酸化剤など通常飲料に用いられる添加物や水、炭酸ガスなどを加えても良い。また、必要に応じて殺菌処理を行うこともできる。
【００３９】
飲料中に添加する他の香料や着色料の種類は特に限定されないが、表面が乳化剤で囲まれている乳化タイプのものが好適に用いられる。
前述のように、乳化香料や乳化着色料と、精油成分を含む香料とを併用すると、乳化香料や乳化着色料の外側にある乳化剤分子に精油が吸着し、その精油が引き合う力によって、分散していた乳化香料や乳化着色料が凝集するために、乳化香料や乳化着色料が浮上・分離してしまう。しかし、飲料中に大豆多糖類などの水溶性多糖類が含まれていれば、それ自体が精油を吸着するので、乳化剤分子に精油が吸着するのを防ぐことができる。
【００４０】
なお、飲料の製造過程において、上記のような精油成分の安定した分散状態が損なわれることはない。
このようにして製造された飲料を提供するのが、請求項１１に係る本発明である。
【００４１】
請求項１１に係る本発明は、精油成分を含む飲料であって、精油成分が、水溶性多糖類及び／又は乳化剤に吸着された状態で分散され実質的に透明となり安定化している飲料である。
請求項１１に係る本発明において飲料とは、請求項１４に記載したように、アルコール飲料、特にチューハイが好ましい。
【００４２】
請求項１１に係る本発明の飲料は、上記した飲料の製造方法により製造されたものであり、一旦８０％以上のアルコール水溶液に溶解させた精油成分を、水溶性多糖類及び／又は乳化剤を含む水と混合することによって、微細な粒子として析出した精油成分を、水溶性多糖類及び／又は乳化剤の分子表面に吸着させた状態で、安定に分散させてなる飲料である。
【００４３】
請求項１１に係る本発明において精油成分とは、請求項１についての説明において述べたように、果皮を圧搾又は抽出して得られる天然の精油のことであり、好ましくはオレンジオイルなどの柑橘系の精油である。なお、本発明における油溶性香気成分には、テルペンカット等を行い、精製及び濃縮されたものも含まれる。
なお、上記の油溶性香気成分は単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４４】
請求項１１に係る本発明の飲料における精油成分の濃度は、請求項１２に記載したように、１０〜４０ｐｐｍが好ましく、さらに好ましくは１０〜３０ｐｐｍ（いずれもw/v）である。濃度が下限未満であると香りが弱すぎる。また、濃度が上限を超えると透明に溶けない。
【００４５】
請求項１１に係る本発明において水溶性多糖類とは、請求項１についての説明において述べたように、水に溶ける性質を有する多糖類であって、飲料に使用できるものであれば良いが、中でも分子量１０万〜１０００万のものが好ましく、特に分子量１０万〜１００万の高分子のものが好適である。分子量が下限未満であると精油成分が分散安定化しにくい。また、分子量が上限を超えると濁って透明にならない。
【００４６】
請求項１１に係る本発明において好適に用いられる水溶性多糖類の具体例としては、請求項１３に記載したように、水溶性大豆多糖類（例えば商品名：ソヤファイブＳ、不二製油（株））などが挙げられる。また、ペクチンも有効である。
なお、これらの水溶性多糖類は、単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４７】
請求項１１に係る本発明において乳化剤とは、飲料に使用できるものであれば良い。具体的にはでんぷんのオクチニルコハク酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、アラビアガムなどを挙げることができ、中でも、でんぷんのオクチニルコハク酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
なお、これらの乳化剤は、単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４８】
上記の水溶性多糖類及び乳化剤は、両者を組み合わせて用いることができる。
請求項１１に係る本発明の飲料における水溶性多糖類及び／又は乳化剤の濃度は、１０〜２０００ｐｐｍが好ましく、さらに好ましくは５０〜１０００ｐｐｍ（いずれもw/v）である。濃度が下限未満であると精油成分の分離が見られる。また、濃度が上限を超えると粘度が高くなり、香り立ちが悪くなる。
【００４９】
請求項１１に係る本発明において「透明」とは、肉眼では透明に見える状態を指し、吸光度（ＯＤ７２０）でいえば0.01以下である。
【００５０】
請求項１６に係る本発明は、飲料中に水溶性多糖類を添加することにより、精油成分を含む香料と、乳化香料及び／又は乳化着色料とを飲料中で併用し、飲料における精油成分の含有量を２０ｐｐｍ以上とした時に起こる、乳化香料及び／又は乳化着色料の破壊を防ぐ方法である。
前述のように、乳化香料や乳化着色料と精油成分を含む香料とを併用すると、乳化香料や乳化着色料が破壊されるという現象が起こる。これは、乳化香料や乳化着色料の外側にある乳化剤分子に精油が吸着し、その精油が引き合う力によって、分散していた乳化香料や乳化着色料が凝集して、浮上・沈殿が生ずるためである。このような現象は、特に飲料における精油成分の含有量を２０ｐｐｍ以上とした時に起こる。
しかし、請求項１６に係る本発明の方法では、上記の水溶性多糖類を飲料中に添加することにより、それ自体が精油を吸着して、乳化剤分子に精油が吸着するのを防ぐために、乳化香料や乳化着色料と精油成分を含む香料を併用しても、それらの破壊（浮上・沈殿・容器壁面への付着など）を防ぐことができる。
【実施例】
【００５１】
以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１
（１）各種水溶性多糖類および乳化剤によるオレンジオイルの溶解
水溶性大豆多糖類（ソヤファイブＳ、不二製油（株）製）および種々の乳化剤を用いて、本発明の方法によりオレンジオイル（ピールオイル５倍濃縮品、ビルド社）を溶解させ、効果を検証した。なお、用いたオレンジオイルは、オレンジ果皮由来の精油を弱テルペン化したものである。
はじめに、ペクチン（ＧＥＮＵ  ＰＥＣＴＩＮ  ＴＹＰＥ  ＹＭ150-LT、ＣＰケルコジャパン）、水溶性大豆多糖類、エマルスター（エマルスターＡ１、松谷化学）およびグリセリン脂肪酸エステル（三栄源）を、それぞれ水に１００ｐｐｍ（w/v）溶解させた。これらはいずれも透明に溶解した。
次に、オレンジオイルを９５％エタノール水溶液に所定濃度で溶解させたもの７７ｍｌに、上記の水溶性大豆多糖類および乳化剤の水溶液９２５ｍｌを添加・混合し、１０００ｍｌのオレンジオイル溶液（エタノール７％）を調製した。アルコールと水の混合で、容量は若干減少する。
なお、対照として、水溶性大豆多糖類または乳化剤の水溶液の代わりに、水溶性大豆多糖類および乳化剤を含まない等量の水を添加・混合した。
添加・混合直後の吸光度（ＯＤ７２０）を測定した結果を図１に示す。図１において、縦軸はＯＤ７２０における吸光度を示し、横軸は最終的なオレンジオイルの濃度（ｐｐｍ（w/v））を示す。なお、吸光度（ＯＤ７２０）が低いほど、白濁の程度が少なく、オレンジオイルの溶解度が高いことを示す。
【００５２】
その結果、グリセリン脂肪酸エステルを添加した場合は、対照と比較して白濁の程度が少なく、オレンジオイルの溶解度が増大した。一方、他の試験区においては、対照区とほぼ同等の結果であった。
したがって、グリセリン脂肪酸エステルを用いることによって、より多量にオレンジオイルを水中に溶解させられることが分かった。
また、図１の結果から、適度の白濁を得るには、オレンジオイル濃度を５０〜２００ｐｐｍとするのが好ましいことが分かった。
【００５３】
（２）各種水溶性多糖類および乳化剤によるオレンジオイルの安定性
次に、上記においてオレンジオイルを１００ｐｐｍ（w/v）溶解（分散）させたものを、２０℃で４日間放置した。０日目（添加・混合直後）、２日目および４日目に吸光度（ＯＤ７２０）を測定した結果を図２に示す。図２において、縦軸はＯＤ７２０における吸光度を示し、横軸は添加・混合後の保存日数を示す。
その結果、水溶性大豆多糖類および乳化剤無添加の対照においては急激に吸光度が低下し、４日目にはオレンジオイルが完全に分離浮上して白濁がなくなった。一方、水溶性大豆多糖類又は乳化剤を添加した場合では、オレンジオイルの浮上は起こらず、白濁したまま安定していた。ただ、ペクチンを用いた系においては、若干の濁度の低下傾向がみられた。
したがって、本発明の方法により、水溶性大豆多糖類又は乳化剤を用いることによって、水中においてオレンジオイルを分散・安定化できることが明らかとなった。
【００５４】
実施例２（グリセリン脂肪酸エステルによるオレンジオイルの溶解）
実施例１において、最もオレンジオイルの溶解性が高いことが分かった、グリセリン脂肪酸エステルによって、どの程度の量のオレンジオイルを透明に溶解させることができるか試験を行なった。
はじめに、グリセリン脂肪酸エステル（三栄源）を、水に１００ｐｐｍ（w/v）溶解させた。次に、オレンジオイル（ピールオイル５倍濃縮品、ビルド社）を９５％エタノール水溶液に所定濃度で溶解させたものに、上記のグリセリン脂肪酸エステル水溶液を添加・混合し、オレンジオイル含量０〜５０ｐｐｍ、グリセリン脂肪酸エステル含量９９ｐｐｍ（いずれもw/v）のオレンジオイル溶液を調製した。なお、対照として、グリセリン脂肪酸エステル水溶液の代わりに、グリセリン脂肪酸エステルを含まない等量の水を添加・混合した。作製直後の各試験区の吸光度（ＯＤ７２０）を図３に示す。
その結果、対照の系においては、オレンジオイル含量が１５ｐｐｍ（w/v）を超えると、ＯＤ７２０が０．０１を超えて、濁りが認められるが、グリセリン脂肪酸エステルの系では、４０ｐｐｍ程度までは、透明が保たれていた。
【００５５】
実施例３（水溶性大豆多糖類によるオレンジオイルの安定性）
ビーカーに９５％アルコール７６ｍｌを入れ、オレンジオイル（ピールオイル５倍濃縮品、ビルド社）を０．１ｇ添加し、完全に溶解させ、オレンジオイル溶液（１３００ｐｐｍ（w/v））を調製した。このオレンジオイル溶液７６ｍｌに、水溶性大豆多糖類（ソヤファイブＳ）を１ｇ溶解させた水溶液（２５００ｐｐｍ（w/v））４００ｍｌを加え、良く攪拌して、オレンジオイルを２１０ｐｐｍ、水溶性大豆多糖類を２１００ｐｐｍ（いずれもw/v）含有する溶液を調製した。
アルコール濃度が下がったことにより、アルコール中に溶けていたオレンジオイルが微細な粒子となって析出し、溶液は白濁した。それと同時に、オレンジオイルは、溶液中に均一に溶けている水溶性大豆多糖類に均一に吸着・安定した。
次いで、クエン酸（三栄源）２ｇ、５５％果糖ぶどう糖液糖（加藤化学）５０ｇおよび水を添加し、全量を１０００ｍｌとして攪拌溶解したあと、炭酸ガスを２．３ｖｏｌまで添加して、オレンジチューハイ原液を作製した。なお、このチューハイ原液中には、１００ｐｐｍのオレンジオイルと１０００ｐｐｍの水溶性大豆多糖類が溶けている。
このオレンジチューハイ原液を２００ｍｌのガラス瓶５本に充填し、試験品とした。
また、水溶性大豆多糖類を添加しないこと以外は、上記と同様にしてオレンジチューハイ原液を作製し、瓶詰めして対照品とした。
【００５６】
この２品を４℃、２０℃又は３７℃で静置保存し、官能評価および外観の観察を行った。各試験区における吸光度（ＯＤ７２０）の経時変化を図４に示す。
出来上がり直後は、どちらのサンプルも、官能評価ではオレンジの新鮮な香りが強く良好であり、外観では全体に白濁していた。
保存試験開始から４日後時点において、対照品は、オレンジオイルがガラス瓶上部の内部壁面に白い膜として付着し、チューハイ原液自体は透明となった。一方、試験品は４日後においても、オレンジオイルのガラス壁面への付着はなく、白濁したままであった。また、この時点での官能評価において、いずれの温度条件でも試験品は出来上がり直後と同様の新鮮な風味を維持していたが、対照品はオレンジオイルが分離したために新鮮な香りがかなり失われていた。
保存試験開始から１ヶ月後においても、試験品は、ガラス壁面へのオレンジオイルの吸着はなく、白濁状態も保たれていた。一方、対照品は分離したままであった。
また、官能評価の結果、試験品は対照品と比較して、香りが十分あり優れていた。
【００５７】
実施例４（水溶性大豆多糖類によるオレンジオイル存在下での乳化着色料の安定性）
ビーカーに９５％アルコール７６ｍｌを入れ、オレンジオイル（ピールオイル５倍濃縮品、ビルド社）を０．１ｇ添加し、完全に溶解させ、オレンジオイル溶液（１３００ｐｐｍ（w/v））を調製した。このオレンジオイル溶液７６．１ｍｌに、水溶性大豆多糖類（ソヤファイブＳ）を１ｇ溶解させた水溶液（２５００ｐｐｍ（w/v））４００ｍｌを加え、良く攪拌して、オレンジオイルを２１０ｐｐｍ、水溶性大豆多糖類を２１００ｐｐｍ（いずれもw/v）含有する溶液を調製した。
アルコール濃度が下がったことにより、アルコール中に溶けていたオレンジオイルが微細な粒子となって析出し、溶液は白濁した。それと同時に、オレンジオイルは、溶液中に均一に溶けている水溶性大豆多糖類に均一に吸着・安定した。
【００５８】
次いで、クエン酸（三栄源）２ｇ、５５％果糖ぶどう糖液糖（加藤化学）５０ｇおよび、着色と黄濁の目的で、乳化着色料（βカロチン、ショ糖脂肪酸エステル、アラビアガムを含む、長谷川香料製）１ｇと水を添加し、全量を１０００ｍｌとして攪拌溶解したあと、炭酸ガスを２．３ｖｏｌまで添加して、オレンジチューハイ原液を作製した。なお、このチューハイ原液中には、１０５ｐｐｍのオレンジオイルと１０００ｐｐｍの水溶性大豆多糖類が溶けている。
このオレンジチューハイ原液を２００ｍｌのガラス瓶５本に充填し、試験品とした。
また、水溶性大豆多糖類を添加しないこと以外は、上記と同様にしてオレンジチューハイ原液を作製し、瓶詰めして対照品とした。
【００５９】
この２品を４℃、２０℃又は３７℃で静置保存し、官能評価および外観の観察を行った。
出来上がり直後は、どちらのサンプルも、官能評価ではオレンジの新鮮な香りが強く良好であり、外観では全体に黄濁していた。
保存試験開始から４日後時点において、対照品は、オレンジオイルと着色料がガラス瓶上部の内部壁面に黄色い膜として付着し、チューハイ原液自体は半透明となった。
一方、試験品は４日後においても、オレンジオイルと着色料のガラス壁面への付着はなく、黄濁したままであった。また、この時点での官能評価において、いずれの温度条件でも試験品は出来上がり直後と同様の新鮮な風味を維持していたが、対照品はオレンジオイルが分離したために新鮮な香りがかなり失われていた。
保存試験開始から１ヶ月後においても、試験品は、ガラス壁面へのオレンジオイル、着色料の吸着はなく、黄濁状態も保たれていた。一方、対照品は分離したままであった。また、この時点での官能評価の結果、試験品は対照品と比較して、香りが十分あり優れていた。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】水溶性大豆多糖類又は各種乳化剤を用いて、オレンジオイルを所定濃度で溶解させたときの吸光度（ＯＤ７２０）を示すグラフである。
【図２】水溶性大豆多糖類又は各種乳化剤を用いてオレンジオイルを１００ｐｐｍ溶解させ、放置したときの吸光度（ＯＤ７２０）の経時変化を示すグラフである。
【図３】グリセリン脂肪酸エステルを用いて、オレンジオイルを所定濃度で溶解させたときの吸光度（ＯＤ７２０）を示すグラフである。
【図４】水溶性大豆多糖類を用いてオレンジオイルを１００ｐｐｍ溶解させ、放置したときの吸光度（ＯＤ７２０）の経時変化を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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