(57)【要約】 【課題】食品分野の鉄板や容器に噴霧して使用される離型油に関し、離型性に優れ、前機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない離型油を提供する。【解決手段】液状油脂成分４０〜９４．５質量部、動植物ワックス成分０．５〜２０質量部及び水５〜４０質量部からなる油中水滴型エマルションであって、動植物ワックス成分中に木蝋を１５質量％以上含み、２０℃における粘度が２００〜８０００ｍＰａ・ｓである離型油。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状油脂成分４０〜９４．５質量部、動植物ワックス成分０．５〜２０質量部及び水５〜４０質量部からなる油中水滴型エマルションであって、動植物ワックス成分中に木蝋を１５質量％以上含み、２０℃における粘度が２００〜８０００ｍＰａ・ｓである離型油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、離型油に関する。更に詳しくは、特に食品分野の鉄板や容器に噴霧して使用する離型油に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品分野において、パンや菓子を焼成する場合に生地が鉄板や容器に付着しないように離型油を塗布して型離れをよくすることが行われている。
離型油は固形状離型油と液状離型油に大別される。固形状離型油は天板や焼型に塗布する場合、刷毛やモップ等で手塗りを行う必要がある。工業的にはスプレー機械を用いて噴霧できる液状離型油が幅広く使用されている。
【０００３】
しかし、一般的には液状離型油は固形状離型油と比較して離型性が劣るため、液状油脂に乳化剤、澱粉、動植物ワックスなどを添加して離型油を改良している（例えば、特許文献１、２）。
しかしながら上記の液状離型油においても離型油が霧化して、ミストとなって空中に飛散し、周辺設備を汚染する問題がある。スプレーされた際、十分な粘度が得られずに、天板や焼型に付着できないことがある。
また焼型上に均一に離型油がスプレーされた場合でも、形状に凹凸のある焼型では付着した離型油が底部に移動し、離型油の油膜が一定とはならずいわゆる液ダレが発生する。液ダレにより焼型表面の離型油が薄くなった部分は離型性が低下し、離型油が厚くなった部分は油で揚げたような表面状態になり、焼成品の外観を損なう問題が生じる。
【０００４】
離型油がミストとなって空中に飛散する問題を解消するために、離型油の形態として油中水滴型エマルションの使用が提案されている。油中水滴型エマルションとすると、離型油の粘度を増加できるが、乳化安定性が得られずに層分離したり、沈殿物や浮遊物が生じることが多い。沈殿物等はスプレー機械中のポンプや配管、スプレーノズル内の細かな間隙に次第に蓄積され、ノズルを閉塞するなどの問題を生じる。そこで、特許文献３は、油中水滴型のエマルションにおいて、乳化剤としてポリグリセリン縮合レシノレインエステルとショ糖エステルを用いて安定な油中水滴型エマルションを形成させ、この問題を解消している。
しかし、近年の消費者の健康志向ブームから、天然素材のみを原料とする食品が望まれており、離型油においてもポリグリセリン縮合レシノレインエステルやショ糖エステルなどの合成系乳化剤を使用しなくてもよい離型油の開発が望まれている。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２１３２２８号公報
【特許文献２】特開２００１−２７５５６６号公報
【特許文献３】特開２００４−２２２５８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、天然素材のみを原料とし、離型性に優れ、機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない離型油を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明における第１の発明は、液状油脂成分４０〜９４．５質量部、動植物ワックス成分０．５〜２０質量部及び水５〜４０質量部からなる油中水滴型エマルションであって、動植物ワックス成分中に木蝋を１５質量％以上含み、２０℃における粘度が２００〜８０００ｍＰａ・ｓである離型油である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、天然素材のみを原料として、離型性に優れ、機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない安定な油中水滴型のエマルションである離型油を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、液状油脂成分、動植物ワックス成分及び水からなる離型油であって、動植物ワックス成分中に木蝋を含み、形態が油中水滴型エマルションである離型油である。液状油脂成分に木蝋を含む動植物ワックス成分を加えると、他に乳化剤成分を加えることなくても、離型性に優れ、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない、離型油として適した油中水滴型エマルションを形成でき、しかも保管期間中に安定で、沈殿物、または浮遊物が生じることがないことを見出して発明を完成したものである。
本発明に使用する液状油脂成分は２０℃で液状である油脂である。液状油脂成分においては融点が５℃以下である油脂の使用が好ましい。本発明で用いる液状油脂としては、例えば、ナタネ油、大豆油、米ぬか油、ごま油、オリーブ油、パームオレイン油、綿実油、ひまわり油、コーン油、液状の中鎖脂肪酸トリグリセリド（以降、ＭＣＴ油と略することもある。）が挙げられる。好ましくはナタネ油、大豆油、コーン油、ＭＣＴ油等である。液状油より融点が高い油脂を使用すると結晶を生成しやすく、作業中に噴霧ノズルで詰まりが発生するおそれがある。
【００１０】
本発明に使用する動植物ワックス成分は動植物由来のワックス成分であり、木蝋をワックス成分中に１５質量％以上含むことを特徴とする。
動植物ワックス成分は、油中水滴型エマルションにおいて乳化安定剤としての役割を果たすが、ワックス成分は一般には結晶化しやすく沈殿を生じる。本発明ではこの動植物ワックス成分に木蝋を用いることによりワックス成分の沈殿形成を抑制でき、安定な油中水滴型エマルションを維持することができた。
木蝋は、和蝋ともいわれ、ハゼの実から得られるワックス成分である。融点は４８〜５２℃である。木蝋を脱臭精製した白蝋も使用することができる。
木蝋は、液状油脂中に微細分散できる動植物ワックスであり、液状油脂中に大きな結晶を成長しないで存在できる。本発明は木蝋のこの性質を見出し、発明を完成したものである。
木蝋と組み合わせて使用する他の動植物ワックス成分としては、例えば、キャンデリラワックス、カルナバワックス、ライスワックス、ホホバ油、蜜蝋、鯨蝋などの動植物ワックス成分が挙げられる。中でも、キャンデリラワックス、カルナバワックス、ライスワックスが好ましく挙げられる。
本発明において、木蝋成分を１５質量％以上含む動植物ワックス成分を使用した油中水滴型エマルションであれば、作業時のスプレー状態を良好に保てる。１５質量％未満では作業中に噴霧ノズルで詰まりが発生するおそれがある。
本発明において、木蝋を単独で動植物ワックス成分として使用することができるが、木蝋成分のみでは離型油である油中水滴型エマルションの長期安定性に欠けるおそれがある。離型油である油中水滴型エマルションの安定性からは、動植物ワックス成分中の木蝋の割合は１５質量％〜８０質量％が好ましい。
【００１１】
本発明において、液状油脂成分４０〜９４．５質量部、動植物ワックス成分０．５〜２０質量部及び水５〜４０質量からなる油中水滴型エマルションの離型油であることが好ましい。
液状油脂成分が４０質量部未満であれば、水を多量に含むことになり、離型性に劣り、液ダレが生じやすくなる。液状油脂成分が９４．５質量部を超えると、水分量が少なくなり離型油の粘度が減少することから、ミストが発生しやすくなる。
動植物ワックス成分が０．５質量部未満では安定な油中水滴型エマルションを形成し難くなる。また、２０質量部を超えると沈殿が生じやすく噴霧ノズルで詰まりが発生するおそれがある。油中水滴型エマルション中に動植物ワックス成分は１〜１０質量部含まれることがより好ましい。
油中水滴型エマルション中の木蝋以外の動植物ワックス成分の割合は１０質量部以下であることが好ましい。１０質量部を超えると沈殿が生じやすく噴霧ノズルが詰まりやすくなる。
本発明において、液状油脂成分と動植物ワックス成分の割合は液状油脂成分１００質量部に対して動植物ワックス成分が０．５〜１０質量部であることが好ましい。動植物ワックス成分が０．５質量部未満では安定な油中水滴型エマルションを形成できないおそれがあり、１０質量部を超えると沈殿が生じ噴霧ノズルで詰まりが発生するおそれがある。
【００１２】
本発明で使用できる水としては、精製水、イオン交換水、蒸留水等の通常食品に使用できる水が挙げられる。
本発明の離型油には、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を配合しても差しつかえない。その他の成分としては、乳化剤、安定剤、香料、着色料、防腐剤、防黴剤等が挙げられる。
【００１３】
本発明の離型油は、形態が油中水滴型エマルションである離型油である。形態が油中水滴型とすることにより、水中油滴型エマルションの使用に比べて離型性を向上させ、液ダレを十分に抑制することができる。
水中油滴型のエマルションにおける水滴の平均粒径は、特に限定されないが、通常０．１μｍ〜１００μｍ程度、さらに好ましくは、エマルションの安定性の点から、１μｍ〜５０μｍ程度である。
【００１４】
本発明の離型油の製造方法は、例えば、次の方法が挙げられる。
液状油脂成分に動植物ワックス成分を溶解し、ここに水を添加して製造する。より具体的には所定量の油脂成分と動植物ワックス成分を容器にはかり取り、５０〜９０℃にして加温溶解させる。次いで、その配合油に予め加温した水を所定量かき混ぜながら加えて水中油滴型エマルションを得、これを２０℃以下まで冷却する。
水の温度は５０〜９０℃が好ましい。低い温度の水を加えると動植物ワックス成分が析出して、十分に分散ができないので好ましくはない。
水中油滴型エマルションを製造する際のかき混ぜ機としては、例えば、ホモミキサー、ディスパー、プロペラかき混ぜ機、高圧ホモジナイザーが挙げられる。
本発明において、冷却は急冷することが好ましい。この際はボテーター、その他の急冷捏和機等の使用が好ましい。急冷却すると水中油滴型エマルションの粒径がより微細化し、均一化されるので好ましい。冷却速度は１０℃／分以上が好ましい。
製造する離型油の粘度は２００〜８０００ｍＰａ・ｓの範囲であることが好ましい。２００〜４０００ｍＰａ・ｓの範囲ではスプレー状態が良好となり、４０００〜８０００ｍＰａ・ｓの範囲では液ダレ、ミストが発生がより抑制されやすい。総合的には、５００〜５０００ｍＰａ・ｓの範囲であることが好ましい。
【００１５】
本発明の離型油は、食品分野のスプレーノズル噴霧に使用できる。噴霧機械の機種としては、例えば、旭サナック社製ピークベア・ホット、ＡＰ１２２４Ｈ、アネスト岩田（株）製、エアレス噴霧装置、マルチ・アルファとスプレー装置を組あわせたもの、若林工業（株）製、ＳＧ−２、ＴＧ−２グリーサースプレーなどを挙げることができる。
【実施例】
【００１６】
参考例１〜５
表１に示す動植物ワックス５０ｇを液状油脂（菜種白絞油）７００ｇに添加して、８０℃の油煎上で溶解する。次に急冷装置を用いて１０℃／分の冷却速度にて攪拌しながら１５℃に冷却した後、２０℃で１２時間以上放置して、油中水滴型の乳化物を得た。得られた乳化物はオリンパス（株）製の偏光顕微鏡観察にて結晶成長の有無を確認した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
◎；透過光が全くなく、偏光により屈折する結晶が存在しない。
○；僅かな透過光あり、偏光により屈折する結晶がやや存在する。
△；やや多くの透過光あり、偏光により屈折する結晶が存在する。
×；透過光多く、偏光により屈折する結晶が多く存在する。
【００１９】
木蝋は他の動植物ワックス成分とは異なり、液状油脂成分中に微細分散でき、液状油脂中で大きな結晶を成長しないで存在できることが分かる。
【００２０】
実施例１〜８及び比較例１〜１１
以下、本発明を実施例に基づいて、さらに詳細に説明する。
次に用いた試験方法、評価方法を示す。
＜１．粘度区分試験＞
Ｂ型粘度計で２０℃における粘度を測定した。
Ａ：２００〜４０００ｍＰａ・ｓ
Ｂ：４０００〜８０００ｍＰａ・ｓ
＜２．状態安定性（乳化状態）試験＞
離型油を調製した後、その離型油をサンプルビンにとり、３日官、３０℃の恒温槽中で静置保管し、経日変化を目視による油水分離状態で評価した。評価は次の記号として表中に示す。
◎；油水の分離が全くなく、全体的に均一である。
○；全体的に均一であるが、液面にわずかに透明相がある。
△；二層に分離し、油水分離が確認される。
×；乳化できず製造直後において二層に分離する。
＜３．結晶状態観察＞
離型油を調製した後、２０℃に１２時間保管し、偏光顕微鏡を用いて５０倍から４００倍にて観察した。評価は次の記号として表中に示す。
◎：透過光が全くなく、偏光により屈折する結晶が存在しない。
○：僅かな透過光あり、偏光により屈折する結晶がやや存在する。
△：やや多くの透過光あり、偏光により屈折する結晶が存在する。
×：透過光多く、偏光により屈折する結晶が多く存在する。
＜４．スプレー状態＞
スプレー状態は加圧式のスプレー（スプレーイングシステムジャパン（株）社製、スプレーカートＩＩ）を用いて、実施例、比較例の離型油を試験試料として、空気圧力５ｋｇ／ｃｍ２（４９０ＫＰａ）、にてスプレーを行った。
◎；良好なスプレー状態、噴霧状態が維持される。
○；スプレー状態は良好であるが、やや噴霧状態に偏りがある。
△；スプレー状態に偏りがあるが、ノズルがつまることはない。
×；ノズルがつまり、噴霧不良となる。
【００２１】
＜５．液ダレ抑制性＞
液ダレ抑制性は上記加圧式のスプレー機で１２ｃｍ×１１ｃｍ×２５ｃｍの２斤型に約５ｇを均一にスプレーした後、壁面部分の液ダレの有無を確認した。
評価は次の記号として表中に示す。
◎；液ダレがなく良好である。
○；液ダレがほとんどなく良好である。
△；液ダレがわずかに発生する。
×；液ダレが発生し、壁面の油膜が薄くなり、底部に離型油がたまる。
＜６．ミスト抑制性試験＞
ミストの抑制性試験は、上記加圧式のスプレー機でスプレーした後、離型油が霧化して空中に浮遊するミストの程度を観察した。
評価は次の記号として表中に示す。
◎；ミストが殆どなくなる。
○；ミストが僅かにある。
△；ミストがある。
×；ミストが多い。
【００２２】
＜７．離型性＞
離型性の試験は、食パン用焼型（２斤型）に一定量の離型油（４ｇ）を塗布し、次に食パン生地を焼成した後、その型からの抜け具合を観察した。
評価は次の記号として表中に示す。
◎；離型が非常に良好である。
○；離型が良好である。
△；離型がやや不十分である。
×；離型不良である。
（食パン生地配合）
生地製法は中種法で行った。中種は強力粉７０重量部にイーストを予め分散させた水４２重量部を混合し、ミキサーにて捏ねる。２８℃で４時間醗酵した後、強力粉３０重量部、上白糖８重量部、食塩１．８３重量部、水２５重量部の本捏生地と中種生地をミキサーにて混合する。その後フロアタイムを２０分取り、生地分割を行なった。その後ベンチタイム１５分後、成形を行い、３８℃湿度８５％にて約３５分ホイロを行った。
（焼成条件）
ホイロ後生地は２斤型に充填し、約２１０℃で約３５分焼成した。
【００２３】
＜８．総合評価＞
上記各々の評価結果に基づいて下記の指標で総合評価した。
◎；非常に良好（◎が３つ以上あり、それ以外が○であるもの）
○；良好（評価が◎、○、△のみであり、×を含まないもの）
×；不良（１〜５の評価項目において×を含むもの）
なお、動植物ワックスとして、以下の商品を使用した。
木蝋：商品名；精製脱臭白蝋、（株）セラリカ野田
ライスワックス：商品名；ライスワックスＦ−１、（株）セラリカ野田
カルナバワックス：商品名；精製カルナワックスＮｏ．１、（株）セラリカ野田
キャンデリラワックス：商品名；キャンデリラワックス、（株）セラリカ野田
蜜蝋：商品名：脱臭精製蜜蝋高酸、（株）セラリカ野田
ホホバワックス：商品名；ホホバール、ミツバ貿易（株）
【００２４】
表２〜４に示す油脂、動植物ワックス、水の組成で下記のように乳化液を作製した。
所定量の油脂、及び動植物ワックスを容器にはかりとり、撹拌を行いながら温度８０℃まで加熱し、動植物ワックスを完全に溶解させる。そこに予め加温してある８０℃の水を徐々に加えて、８０℃に保ちながら２０分間の予備乳化を行う。その後、急冷捏和して、１５℃まで冷却し油中水滴型のエマルションを得た。
製造された油中水滴型のエマルションは、水中に滴下した際、自然に分散せずに上部に凝縮するので、その形態が油中水滴型エマルションであることが確認された。
この離型油を用いて、前記の評価方法に従い、評価試験を行った。結果を表１〜３に示す。
【００２５】
【表２】
2008022791.tif 000003
【００２６】
【表３】
2008022791.tif 000004
【００２７】
【表４】
2008022791.tif 000005
【００２８】
本発明の実施例に示すように、木蝋を含む動植物ワックスを動植物ワックス成分に使用した油中水滴型エマルションは、比較例の他の動植物ワックスからなる動植物ワックス成分を使用した油中水滴型エマルションより、乳化安定性、結晶化抑制、スプレー状態、液ダレ、ミスト抑制、及び離型性において優れていることが分かる。
本発明の離型油は、離型性に優れ、前機械噴霧においてノズルの詰まりがなく連続運転でき、ミストの発生が少なく、噴霧後液ダレしない離型油であることが分かる。
【００２９】
実施例９及び１０
実施例９としてワックス成分が木蝋成分１００％である実施例６の離型油及び実施例１０として木蝋成分６６．７％である実施例３の離型油について、３０℃に保存時の安定性について検討した。結果を表５に示す。
粘度：Ｂ型粘度型で２０℃における粘度を測定した。
＜１．安定性＞
◎；油水の分離はない。
○；わずかに分離がある。
△；明確に油水分離が確認される。
＜２．スプレー状態＞
スプレー状態は加圧式のスプレー（スプレーイングシステムジャパン（株）、スプレーカートＩＩ）を用いて、実施例、比較例の離型油を試験試料として、空気圧力５ｋｇ／ｃｍ２（４９０ＫＰａ）にてスプレーを行った。
◎；良好なスプレー状態、噴霧状態が維持される。
【００３０】
【表５】
2008022791.tif 000006
【００３１】
表５の結果より、本発明のいずれの離型油も安定性は良好であった。ワックス成分が木蝋と他のワックスによりなる場合（実施例１０）は、ワックス成分が木蝋単独の場合（実施例９）に比べて、安定性がより良好であることがわかった。