(57)【要約】【課題】フィリングが透けて見える薄いベーカリー生地を使用して棒状のベーカリー食品を製造してもベーカリー生地とフィリングが層状になっている部分となっていない部分が側面に現れることにより外見が悪くなることがないフィリングが透けて見える棒状ベーカリー食品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】フィリングを内包したシート状生地のフィリングが入っていない両側部を切断して除去したシート状生地を綾織により積層生地とし、圧延してフィリングが透けて見えるシート状生地とした後切断成形し、生地を圧着しながら巻回して棒状生地とし、長手方向と交差するように切断するベーカリー食品の製造方法。【選択図】図１
2008022745.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を含むフィリング入りベーカリー食品用生地の製造方法。
（１）シート状のベーカリー生地上にフィリングを載せ前記シート状のベーカリー生地で両側から前記フィリング包みこみ圧延しフィリングを内包したシート状生地とする工程、
（２）前記フィリングを内包したシート状生地のフィリングが入っていない両側部を切断して除去する工程、
（３）前記側部を切断して除去したシート状生地を綾織により積層生地とし、圧延してフィリングが透けて見えるシート状生地とする工程、
（４）前記フィリングが透けて見えるシート状生地を切断成形し、生地を圧着しながら巻回して棒状生地とする工程、
（５）前記棒状生地を長手方向と交差するように切断する工程
【請求項２】
請求項１に記載の方法により得られた生地を冷凍したことを特徴とするフィリング入りベーカリー食品用生地。
【請求項３】
請求項１の方法により得られた生地又は請求項２に記載のフィリング入りベーカリー食品用生地を焼成又はフライしたことを特徴とするフィリング入りベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリングが透けて見える棒状ベーカリー食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
層状生地の層を露出させた形状に特徴のあるベーカリー生地が知られている（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−３２３５１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
層状生地の層を露出させる場合は、ベーカリー生地層と層を形成している油脂層やフィリング層は層状の模様となって現れるため、ベーカリー生地層と層を形成している油脂層やフィリング層との層の不均一は問題となることはなかった。
また、シナモンロールなどフィリングを巻き込んだロールブレッド等では層は断面に露出していて側面はベーカリー生地であるがべーカリー生地は厚くフィリングが透けて見えることはなくこの場合も前記と同様にベーカリー生地層と層を形成している油脂層やフィリング層との層の不均一は問題となることはなかった。
しかし、フィリングを外から確認できるようにフィリングが透けて見える薄いベーカリー生地を使用して棒状のベーカリー食品を製造しようとすると、ベーカリー生地とフィリングが層状になっている部分となっていない部分が側面に現れるため外見が悪くなり著しく商品価値が低下してしまう。
したがって、本発明の目的は、フィリングが透けて見える薄いベーカリー生地を使用して棒状のベーカリー食品を製造してもベーカリー生地とフィリングが層状になっている部分となっていない部分が側面に現れることにより外見が悪くなることがないフィリングが透けて見える棒状ベーカリー食品及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、綾織する前にベーカリー生地のフィリングが入っていない両側部をあらかじめ切除することによりフィリングが透けて見える薄いベーカリー生地を使用して棒状のベーカリー食品を製造してもベーカリー生地とフィリングが層状になっている部分となっていない部分が側面に現れることによる外見の悪さをなくせることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は 、以下の工程を含むフィリング入りベーカリー食品用生地の製造方法である。
（１）シート状のベーカリー生地上にフィリングを載せ前記シート状のベーカリー生地で両側から前記フィリング包みこみ圧延しフィリングを内包したシート状生地とする工程、
（２）前記フィリングを内包したシート状生地のフィリングが入っていない両側部を切断して除去する工程、
（３）前記側部を切断して除去したシート状生地を綾織により積層生地とし、圧延してフィリングが透けて見えるシート状生地とする工程、
（４）前記フィリングが透けて見えるシート状生地を切断成形し、生地を圧着しながら巻回して棒状生地とする工程、
（５）前記棒状生地を長手方向と交差するように切断する工程
また前記の方法により得られた生地を冷凍したことを特徴とするフィリング入りベーカリー食品用生地である。
さらに、前記生地を焼成又はフライしたことを特徴とするフィリング入りベーカリー食品である。
【発明の効果】
【０００６】
フィリングが透けて見える薄いベーカリー生地を使用して棒状のベーカリー食品を製造しても、ベーカリー生地とフィリングが層状になっている部分となっていない部分が側面に現れることによる外見の悪さがない。
またフィリングが均一に入るため、味や食感のムラを減らすことが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
まず、シート状のベーカリー生地上にフィリングを載せ前記シート状のベーカリー生地で両側から前記フィリング包みこみ圧延しフィリングを内包したシート状生地を得る。
本発明において使用できるベーカリー生地は、フィリングが透けて見える程度に薄くシート状に成形できるものであれば特に限定されない。
冷凍後解凍した生地も使用できる。  
【０００８】
本発明において使用できるフィリングは作業中流れ出さない粘度であれば特に限定されず、ベーカリー生地とは違う色であることが好ましい。
使用できるフィリングとしては、例えば、フラワーペースト、餡、チョコレート、クリーム、チーズ、ジャム、ゼリー、ルー、カレー等を挙げることができる。
前記フィリングは、前記シート状生地により内包できる量であればよく、シート状生地に載せる場合の形状は特に限定されないが、シート状であることが作業性の点で好ましい。
【０００９】
シート状のベーカリー生地上にフィリングを載せ前記シート状のベーカリー生地で両側から前記フィリング包みこむ場合に、フィリングが漏れ出ないように両側の生地の一部を重ね合わせ圧延しフィリングを内包したシート状生地を得る。
シート状生地の厚みは特に限定されないが５〜１０ミリ程度である。
【００１０】
次に、前記フィリングを内包したシート状生地のフィリングが入っていない両側部を切断して除去する。
フィリングを包み込んだとき、生地の両側はフィリングが入っていないためこの部分を除去する。
この際、フィリングがカット面からもれないようにシールしながらカットすることが望ましい。
【００１１】
次に、前記側部を切断して除去したシート状生地を綾織により積層生地とし、圧延してフィリングが透けて見えるシート状生地とする。
このとき、フィリングが入っていない部位があると、圧延後の生地表面にフィリングと層状になっている生地と層状になっていない生地が模様となって現れてしまう。
このように現れる模様は制御することができず、最終製品にムラとして現れてしまう。
綾織により積層生地とした生地の層数は特に限定されないが、２〜１６層程度である。
圧延してフィリングが透けて見えるシート状生地にする方法は特に限定されず、ロール圧延、麺棒圧延等が使用できる。
シート状生地の厚みは、フィリングが透けて見える厚みまで圧延できれば特に限定されないが、巻回して棒状生地とする時の作業性の点で３〜１０ｍｍが好ましい。
【００１２】
次に、前記フィリングが透けて見えるシート状生地を切断成形し、生地を圧着しながら巻回して棒状生地とする。
切断成形した生地の形状は、圧着巻回して棒状生地とすることができれば特に限定されないが長方形であることが作業性の点で好ましい。
本発明の生地は、フィリングが透けて見えるシート状生地であるため、棒状生地とする場合に、単に巻回しても焼成又はフライ時に形が崩れるので圧着しながら巻回する必要がある。
圧着して巻回するには、モルダー等を使用することができる。
【００１３】
次に、前記棒状生地を長手方向と交差するように適当な長さに切断してフィリング入りベーカリー食品用生地を得る。
前記本発明の生地の側面は、全体がフィリングが透けて見えムラがないがフィリングが入っていない両側部を切断して除去していないシート状生地では側面にむらが現れる。
この模様はまちまちであるため外見が悪くなり著しく商品価値が低下してしまう。
【実施例】
【００１４】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「クイン」）１００質量部、イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、ベーキングパウダー１質量部、砂糖１０質量部、食塩１．５質量部、生卵１０質量部、ショートニング１０質量部、脱脂粉乳２質量部、水４５質量部をミキサーで２０分間混合して、生地温度２６〜２８℃に捏ね上げ生地を得た。
この生地を２５℃で３０分間寝かせた後、２ｋｇ玉に分割し、厚さ２０ｍｍのシート状に延展し、２００ｍｍ×４００ｍｍの長方形に展圧した。
この生地にチョコレートフラワーペーストシート４００ｇを生地の中央に乗せ、両側の生地の一部を重ね合わせた。
この生地を厚さ５ミリに圧延した後に、生地の両側のフィリングが入ってない部位をシールしながらカットした。
この生地を４層に綾織を行い、それをさらに５ｍｍの厚さまで圧延した。
この生地を幅１００ｍｍ×長さ６００ｍｍの長方形にカットを行い、霧吹きで水を生地の全面に噴霧し、生地をモルダーで圧着しながら手前から巻いて円柱状に成形し３０ｍｍ×長さ６００ｍｍの棒状生地を得た。
この棒状生地を長手方向と交差するように１００ｍｍ長さでカットし、６本の棒状生地を得た。
この棒状生地を３８℃、湿度６０％のホイロで、４０分発酵させた後、１８０℃で３分間フライしてフィリングが透けて見えるベーカリー食品を得た。
【００１５】
［実施例２］
前記６本にカットした棒状生地をー３０℃で３０分間凍結した。
冷凍した後、２５℃で６０分解凍し、３８℃、湿度６０％のホイロで、４０分発酵させた後、１８０℃で３分間フライしてフィリングが透けて見えるベーカリー食品を得た。
【００１６】
［比較例１］
実施例１において、フィリングを内包したシート状生地のフィリングが入っていない両側部を切断しない以外は、実施例１と同様にしてフィリングが透けて見えるベーカリー食品を得た。
【００１７】
［試験］
パネラー１０名により、外観、食味試験を行った。
実施例１において得られたベーカリー食品は試食したところ、生地とフィリングがよくなじみとても美味であった。
比較例１において得られたベーカリー食品は、側面の模様がまちまちで、外観が悪いものであった。
パネラー１０名全員が実施例１において得られたベーカリー食品が好ましいと評価した。
結果を表１に示す。
表中  ○は良好、×は不良を表す。
【００１８】
【表７】
2008022745.tif 000003
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】（Ａ）本発明の側部を切断して除去したフィリングが透けて見えるシート状生地を使用した棒状ベーカリー生地を示す斜視図、（Ｂ）側部を切断して除去していないフィリングが透けて見えるシート状生地を使用した棒状ベーカリー生地を示す斜視図
【符号の説明】
【００２０】
１    フィリングが透けて見える生地部分
２    フィリングが透けて見えない生地部分
【図１】
2008022745.tif 000004