(57)【要約】      （修正有）【課題】嗜好の多様化に対応したみたらし団子、また長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有するみたらし団子及その製造方法の提供。【解決手段】みたらし団子の製造方法は、餡を、生地で包み団子にする工程と、団子を複数個串に刺す工程と、串に刺した複数個の団子に、たれを付ける工程と、を有する。また、主として澱粉に卵殻を添加した原料澱粉と粉糖と水と添加物とを、生地を仕込むために混ぜる工程と、所定の蒸気圧の状態で練って生地を仕込む工程と、粉糖と主として澱粉と水と添加物とを、たれを作るために混ぜる工程と、さらにみりん、醤油を加えて加熱しながら攪拌してたれを作る工程と、餡を、仕込んだ生地で包み団子にする工程と、団子を複数個串に刺す工程と、串に刺した複数個の団子に、たれを付ける工程と、を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
餡を、仕込んだ生地で包み団子にする工程と、
前記団子を複数個串に刺す工程と、
前記串に刺した複数個の団子に、前記たれを付ける工程と、
を有することを特徴とするみたらし団子の製造方法。
【請求項２】
主として澱粉に卵殻を添加した原料澱粉と粉糖とを、生地を仕込むために混ぜる工程と、
水と添加物とを、生地を仕込むために混ぜる工程と、
前記生地を仕込むために混ぜた原料澱粉と粉糖に、前記生地を仕込むために混ぜた水と添加物を加えて所定の蒸気圧の状態で練って生地を仕込む工程と、
粉糖と主として澱粉とを、たれを作るために混ぜる工程と、
水と添加物とを、たれを作るために混ぜる工程と、
前記たれを作るために混ぜた粉糖と主として澱粉に、前記たれを作るために混ぜた水と添加物を加え、さらにみりん、醤油を加えて加熱しながら攪拌してたれを作る工程と、
餡を、前記仕込んだ生地で包み団子にする工程と、
前記団子を複数個串に刺す工程と、
前記串に刺した複数個の団子に、前記たれを付ける工程と、
を有することを特徴とするみたらし団子の製造方法。
【請求項３】
前記たれを付けた串に刺した複数個の団子を冷やす工程を有することを特徴とする請求項1または請求項2に記載のみたらし団子の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のみたらし団子の製造方法によって製造されることを特徴とするみたらし団子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、串に刺した複数個の団子にたれを付けるみたらし団子の製造方法及びみたらし団子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品に対する嗜好の多様化を受けて、さまざまな食品が開発され、例えば餅や団子のレトルト処理を可能にする方法として、従来多くの試みがなされ提案され、例えば代表的な方法としては、タンパク質やカードランを添加し熱変性により耐熱性を付与する方法（特開平３−８７１４６号公報）がある。
【特許文献１】特開平３-８７１４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、これらの澱粉質以外の添加物を団子に含ませると、団子本来の粘りや弾力といった好ましい物性や、味の面において、団子とはかなり異質なものになってしまうという問題があった。
【０００４】
また、みたらし団子は古くから日本人に親しまれてきた食品で、串に刺した複数個の団子にたれを付けるだけであり、例えば大福餅などのように、餅に豆を入れたり、イチゴなどの果物を入れるなど工夫したものはなかった。
【０００５】
また、みたらし団子は冷蔵保存すると老化し固くなるため、冷やして食する食品には向いておらず，夏季には需要が伸びなかった。
【０００６】
このような従来のみたらし団子に代わり、嗜好の多様化に対応したみたらし団子が要望されていた。また、長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有するみたらし団子が要望されていた。
【０００７】
この発明は、かかる点に鑑みてなされたもので、嗜好の多様化に対応したみたらし団子のみたらし団子の製造方法及びみたらし団子を提供することを目的とし、また長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有するみたらし団子の製造方法及びみたらし団子を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決し、かつ目的を達成するために、この発明は、以下のように構成されている。
【０００９】
請求項１に記載の発明は、
餡を、仕込んだ生地で包み団子にする工程と、
前記団子を複数個串に刺す工程と、
前記串に刺した複数個の団子に、前記たれを付ける工程と、
を有することを特徴とするみたらし団子の製造方法である。
【００１０】
請求項２に記載の発明は、
主として澱粉に卵殻を添加した原料澱粉と粉糖とを、生地を仕込むために混ぜる工程と、
水と添加物とを、生地を仕込むために混ぜる工程と、
前記生地を仕込むために混ぜた原料澱粉と粉糖に、前記生地を仕込むために混ぜた水と添加物を加えて所定の蒸気圧の状態で練って生地を仕込む工程と、
粉糖と主として澱粉とを、たれを作るために混ぜる工程と、
水と添加物とを、たれを作るために混ぜる工程と、
前記たれを作るために混ぜた粉糖と主として澱粉に、前記たれを作るために混ぜた水と添加物を加え、さらにみりん、醤油を加えて加熱しながら攪拌してたれを作る工程と、
餡を、前記仕込んだ生地で包み団子にする工程と、
前記団子を複数個串に刺す工程と、
前記串に刺した複数個の団子に、前記たれを付ける工程と、
を有することを特徴とするみたらし団子の製造方法である。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、
前記たれを付けた串に刺した複数個の団子を冷やす工程を有することを特徴とする請求項1または請求項２に記載のみたらし団子の製造方法である。
【００１２】
請求項４に記載の発明は、
請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のみたらし団子の製造方法によって製造されることを特徴とするみたらし団子である。
【発明の効果】
【００１３】
前記構成により、この発明は、以下のような効果を有する。
請求項１に記載の発明では、餡を仕込んだ生地で包み、この団子を複数個串に刺してたれを付けることで、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子を製造することができる。
【００１４】
請求項２に記載の発明では、予め混ぜた原料澱粉と粉糖に、予め混ぜた水と添加物を加えて所定の蒸気圧の状態で練って生地を仕込み、餡を仕込んだ生地で包み団子にし、この団子を複数個串に刺してたれを付けることで、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子を製造することができる。また、特有の仕込んだ生地を用いることで、長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子を製造することができる。
【００１５】
請求項３に記載の発明では、たれを付けた串に刺した複数個の団子を冷やすことで、冷たく柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子を製造することができる。
【００１６】
請求項４に記載の発明では、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のみたらし団子の製造方法によって製造され、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子である。また、長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、この発明のみたらし団子の製造方法及びみたらし団子の実施の形態について説明するが、この発明の実施の形態は、発明の最も好ましい形態を示すものであり、この発明はこれに限定されない。
【００１８】
この発明のみたらし団子の製造方法は、図１に示すように構成される。図１はみたらし団子の製造工程を示すブロックである。
【００１９】
［工程Ａ］
この工程Ａでは、主として澱粉に卵殻を添加した原料澱粉と粉糖とを、生地を仕込むために混ぜる。原料澱粉として、以下の原材料・添加物を所定の配合比率で用いることができる。例えば、タピオカ澱粉を４０〜５０％、卵殻を１０〜２０％、その他上質糖、小麦澱粉、コーンスターチ、カロブビーンガム、カラギナン、乳糖などを所定の比率で用いることができる。カロブビーンガムは、カロブ樹の種子胚乳から得られるものである。また、粉糖としてグラニュー糖を用いることができる。
【００２０】
［工程Ｂ］
この工程Ｂでは、水と添加物とを、生地を仕込むために混ぜる。添加物として、保存料（ポリリジン）・日持ち向上剤製剤を用いることができ、この保存料（ポリリジン）・日持ち向上剤製剤の添加により生地が長期保存できるようにする。
【００２１】
［工程Ｃ］
この工程Ｃでは、工程Ａで生地を仕込むために混ぜた原料澱粉と粉糖に、工程Ｂで生地を仕込むために混ぜた水と添加物を加えて、例えば蒸練機に入れる。この蒸練機により所定蒸気圧の状態で、所定時間練って生地を仕込む。工程Ａで予め原料澱粉と粉糖とを混ぜ、また工程Ｂで予め水と添加物とを混ぜ、このようにそれぞれ同時に混ぜたもの同士を加えて練ることで、均一に混ざり合った生地を仕込むことができる。
【００２２】
［工程Ｄ］
この工程Ｄでは、粉糖と主として澱粉とを、たれを作るために混ぜる。粉糖としてグラニュー糖を用いることができる。また、主として澱粉は、以下の原材料を所定の配合比率で用いることができる。例えば、澱粉をほとんど用い、寒天をわずかに用いることができる。このように、粉糖に、主として澱粉を混ぜることで、たれにとろみを付けることができる。
【００２３】
［工程Ｅ］
この工程Ｅでは、水と添加物とを、たれを作るために混ぜる。添加物として、保存料（ポリリジン）・日持ち向上剤製剤を用いることができ、保存料（ポリリジン）・日持ち向上剤製剤の添加によりたれが長期保存できるようにする。
【００２４】
［工程Ｆ］
この工程Ｆでは、工程Ｄで混ぜた粉糖と主として澱粉に、工程Ｅで混ぜた水と添加物を加え、さらにみりん、醤油を加えて、例えば練機に入れる。この練機により所定の温度に加熱しながら所定時間攪拌してたれを作る。
【００２５】
［工程Ｇ］
この工程Ｇでは、予め作った餡を、工程Ｃで仕込んだ生地を、例えば包餡機に入れる。この包餡機により餡を生地で包み団子にする。
【００２６】
［工程Ｈ］
この工程Ｈでは、工程Ｇで作った団子を複数個串に刺す。例えば、２個の団子を串に刺す。
【００２７】
［工程Ｉ］
この工程Ｉでは、工程Ｃで串に刺した複数個の団子に、工程Ｆで造ったたれを付ける。
【００２８】
［工程Ｊ］
この工程Ｊでは、工程Ｉでたれを付けた串に刺した複数個の団子を透明シートで包む。
【００２９】
［工程Ｋ］
この工程Ｋでは、工程Ｉにおいてたれを付けた串に刺した複数個の団子を冷やしてもよいし、工程Ｊにおいて透明シートで包んだ団子を冷やしてもよい。このようにみたらし団子を冷やすことで保管ができ、またみたらし団子を冷やした状態で食べることができる。また、みたらし団子は、冷蔵庫や送風ファンなどで強制的に冷やしてもよいし、放置して自然に冷やしてもよい。
【００３０】
この発明では、図２に示すように、餡１を仕込んだ生地２で包み団子３を作り、この団子を複数個串４に刺してたれ５を付けることで、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子を製造することができる。
【００３１】
また、混ぜた原料澱粉と粉糖に、混ぜた水と添加物を加えて所定の蒸気圧の状態で練って生地２を仕込み、餡１を仕込んだ生地２で包み団子３にし、この団子３を複数個串４に刺してたれを付けることで、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子を製造することができる。また、特有の仕込んだ生地を用いることで、長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子を製造することができる。
【００３２】
また、図３に示すように、たれを付けた串に刺した複数個の団子３を透明シート６で包むことで、たれの崩れ、他のものへの付着を防止することができ、さらに見た目がよくなる。
【００３３】
図２に示すみたらし団子や図３に示すみたらし団子を冷やすことで、冷たく柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子を製造することができる。
（実施例）
以下に実施例を挙げ、この発明をより詳細に説明する。
【００３４】
［工程Ａ］
主として澱粉に卵殻を添加した原料澱粉と粉糖とを、３Ｋｇづつ計量し、ステンレスのボールに入れて混ぜる。原料澱粉として、前記した原材料・添加物を所定の配合比率で用い、粉糖としてグラニュー糖を用いた。
【００３５】
［工程Ｂ］
水を５．６５Ｋｇ計量し、保存料（ポリリジン）・日持ち向上剤製剤としてガードロング（商品名）を２０ｇ計量し、水の中にガードロングを入れて泡だて器で混ぜた。ガードロングにより生地が長期保存できた。
【００３６】
［工程Ｃ］  図４に示す蒸練機１０を用いた。蒸気ホース１１、コンセント１２をセットし、蒸練機１０の右下のドレンバルブ１３を開けて蒸気を出し、ドレンを出し、ドレンバルブ１３を閉める。そして、蒸練機１０の温度を９０度まで上げ、蒸練機１０内の水を捨ててタイマー１６を１２分にセットし、蒸練機１０のセットを行なった。
【００３７】
工程Ａで混ぜた原料澱粉と粉糖に、工程Ｂで混ぜた水とガードロングを加えて、セットされた蒸練機１０に入れ、蓋１４をして、スイッチ１５を入れ、蒸練機１０のセットを行なった蒸気を出し、ドレンを出し、蒸練機１０を駆動して蒸気圧０．５Ｋｇの状態で、９８。５℃で１２分間練った。
【００３８】
蒸練機１０のタイマー１６が鳴ったらスイッチ１５を切り、蒸気を止める。蓋１４を開け、傾斜ハンドルを回してセパーオイルを塗ったアルミニウムトレー３枚に分けて入れる。蒸練機１０の底面いっぱいにプラベラで混ざり合った生地を均一にする。ラックの上から順次置き３連の換気扇で混ざり合った生地を空冷し、表面が乾かないようにプラベラで生地を返しながら冷やす。この生地のできあがり温度は、９８℃で、１０分後に７４℃、２０分後に５７℃、３０分後に４８℃、４０分後に２１℃であり、表面にビニールをかけて保存した。
【００３９】
予め程Ａで原料澱粉と粉糖とを混ぜ、また工程Ｂで水と添加物とを混ぜ、このようにそれぞれ同時に混ぜたもの同士を加えて練ることで、均一に混ざり合った生地を仕込むことができた。
【００４０】
［工程Ｄ］
粉糖と主として澱粉とを計量缶に計り入れて混ぜる。粉糖としてグラニュー糖を用いた。また、主として澱粉は、前記所定の配合比率の原材料を用いた。粉糖に、主として澱粉を混ぜることで、たれにとろみを付けることができた。
【００４１】
［工程Ｅ］
水を計量し、添加物の保存料（ポリリジン）・日持ち向上剤製剤としてガードロング（商品名）を計量し、水の中にガードロングを入れて泡だて器で混ぜた。ガードロングによりたれが長期保存できた。みりん、醤油をそれぞれ計量カップに計量した。
【００４２】
［工程Ｆ］
図５に示す練機２０を用いた。練機２０に胴鍋２１と攪拌羽２２をセットし、工程Ｄで混ぜた粉糖と主として澱粉を胴鍋２１に入れ、泡だて器２３で混ぜ、工程Ｅで混ぜた水と添加物を加え、泡だて器２３で混ぜ、みりん、醤油を加えた。そして、セットボタン２６の操作で攪拌羽２２を下ろし、スイッチ２４を入れて、攪拌羽２２を駆動し、点火器２５により火をつけた。２０分間攪拌後、沸騰したら点火器２５を操作して弱火にして３分間攪拌し、糖度計で糖度３６%を確認した。
【００４３】
その後、点火器２５を操作して火を止め、セットボタン２６の操作で攪拌羽２２を上げ、トレーをガスコンロの上に置き、胴鍋２１をトレーの上に下ろす。ステンレス、もしくはアルミニウムのボールに、胴鍋２１のたれを移し、胴鍋２１を洗浄した。
【００４４】
図６に示す製造ラインに配置されるたれ付け機３０のホッパー３１に、ボールに入れたたれを入れた。
【００４５】
［工程Ｇ］
図６に示す製造ラインに配置される包餡機４０の外皮側４１に、工程Ｃにおいて仕込んだ生地を入れ、内包側４２に予め作った並み赤餡を入れ、それぞれ口金先端４３まで出す。この包餡機４０は、餡を生地で包み団子にするものであり、操作プレート４４で内包数値４．５、外皮数値２７、生産個数４０にセットし、団子搬送コンベア５０の準備ができたら操作プレート４４の起動ボタン４４aを押す。包餡機４０から餡を生地で包んだ団子３が搬出されて搬送コンベア５０の上に順次載せられ、団子搬送コンベア５０によって搬送される。包餡機４０の餡を生地で包み団子３にする温度は、１６〜１８℃であった。        
【００４６】
［工程Ｈ］
団子搬送コンベア５０に近接して串刺し搬送コンベア６０をセットした。団子搬送コンベア５０の搬送速度より串刺し搬送コンベア６０の搬送速度を遅く調整した。串刺し搬送コンベア６０には、位置決めライン６１が引かれており、この串刺し搬送コンベア６０の表面にセパーオイルを塗った。セパーオイルは団子が串刺し搬送コンベア６０に付着しないようにする。団子搬送コンベア５０から団子が串刺し搬送コンベア６０の位置決めライン６１によって区分された一方の部分６２に自動的に移動され、作業者９０は一方の部分６２の団子を２個ずつ取って１２ｃｍの串に刺し、他方の部分６３に１０〜1５ｃｍ間隔で置く。
【００４７】
［工程Ｉ］
串刺し搬送コンベア６０に対して７ｍｍ〜１０ｍｍの間隔Ｄ１０を開けてたれ付け搬送コンベア７０をセットした。この間隔Ｄ１０の７ｍｍ〜１０ｍｍは、串刺し団子をかみ込まない間隔で、串刺し搬送コンベア６０からたれ付け搬送コンベア７０に自動的に移動でき、しかもたれ付け搬送コンベア７０に付着したたれが串刺し搬送コンベア６０に付着することがない間隔である。
【００４８】
たれ付け機３０のスイッチ３２を入れ、たれの充填数値１０にセットした。そして、たれ付け搬送コンベア７０の搬送速度を調節し、たれ付け搬送コンベア７０の搬送速度と串刺し搬送コンベア６０の搬送速度を同じ速度にした。たれ付け搬送コンベア７０の上に移動された串に刺した複数個の団子３を検知センサＳ１０で検知し、たれ付け機３０からたれを落下して工程Ｈで串に刺した複数個の団子に、工程Ｆで造ったたれを付けた。串に刺した複数個の団子３の上にむらなくたれ５を付けた。検知センサＳ１０として光センサを用いたが、ＣＣＤカメラなどを用いて画像で検知するようにしてもよい。たれの重量は、１５〜２１ｇで、糖度は３８％であった。
【００４９】
［工程Ｊ］
作業者９１は、工程Ｉにおいてたれ５を付けた串に刺した複数個の団子３を、透明シート６で包み、薄板重８０内にシート８１を敷き、このシート８１の上に１２本×２列、１３本×１列の３５本並べて置いた。このみたらし団子が入った薄板重８０を５〜１０ｃｍずらして台車に置き重ねた。工程Ｉにおいてたれを付けた串に刺した複数個の団子を透明シート６で包まないで、薄板重８０内にシート８１を敷き、このシート８１の上に１２本×２列、１３本×１列の３５本並べて置いてもよい。
【００５０】
［工程Ｋ］
図７に示すように、みたらし団子が冷えたら薄板重８０をビニール袋８３に入れて冷凍庫８２へ運び、みたらし団子が入った薄板箱８０を５〜１０ｃｍずらして重ね冷凍保管する。このようにみたらし団子を冷やすことで保管ができ、またみたらし団子を冷やした状態で食べることができた。このように、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子である。また、長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子である。
【００５１】
この実施例では、餡を仕込んだ生地で包み、この団子を複数個串に刺してたれを付けることで、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子を製造することができた。
【００５２】
また、混ぜた原料澱粉と粉糖に、混ぜた水と添加物を加えて所定の蒸気圧の状態で練って生地を仕込み、餡を仕込んだ生地で包み団子にし、この団子を複数個串に刺してたれを付けることで、嗜好の多様化に対応した餡入りのみたらし団子を製造することができた。また、特有の仕込んだ生地を用いることで、長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子を製造することができた。
【００５３】
また、たれを付けた串に刺した複数個の団子を冷やし、冷たく柔らかな食感を有する餡入りのみたらし団子を製造することができた。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
この発明は、串に刺した複数個の団子にたれを付けるみたらし団子の製造方法及びみたらし団子に適用でき、嗜好の多様化に対応したみたらし団子であり、また長期保存が可能で、老化して固くなることが軽減され、しかも柔らかな食感を有するみたらし団子である。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】みたらし団子の製造工程を示すブロックである。
【図２】餡入りのみたらし団子の斜視図である。
【図３】透明シートで包んだ餡入りのみたらし団子の斜視図である。
【図４】蒸練機の概略図である。
【図５】練機の概略図である
【図６】製造ラインを示す平面図である。
【図７】みたらし団子の保管を示す図である。
【符号の説明】
【００５６】
１  餡
２  生地
３  団子
４  串
５  たれ
６  透明シート
１０  蒸練機
２０  練機
３０  たれ付け機
４０  包餡機
５０  団子搬送コンベア
６０  串刺し搬送コンベア
７０  たれ付け搬送コンベア
８０  薄板重
８２  冷凍庫
８３  ビニール袋
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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