(57)【要約】【課題】複数の商品を迅速に提供することができ、且つ、下処理した食材が余ってしまうのを極力減少させることができる厨房運営管理システムを提供する。【解決手段】厨房運営管理システムは、商品毎の食材及び調理方法に関するレシピ情報が格納された商品データベース５６と、食材の在庫状況に関する情報が格納された食材データベース５２と、商品の売上状況に関する情報が格納された売上データベース５４と、各種情報を出力するための出力手段（プリンタ３６、表示装置３８、オーダー入力端末３５）と、商品の調理計画とレシピ情報に基づいて出力手段に調理指示情報を出力する制御手段（管理ＰＣ３０）とを備える。制御手段は、調理指示情報と商品の売上状況に基づいて下処理後の食材の残量を把握する。制御手段は下処理後の食材の残量が所定の下限値を下回った場合、出力手段に追加下処理の指示情報を出力する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
商品毎の食材及び調理方法に関するレシピ情報が格納された商品データベースと、前記食材の在庫状況に関する情報が格納された食材データベースと、商品の売上状況に関する情報が格納された売上データベースと、各種情報を出力するための出力手段と、商品の調理計画と前記レシピ情報に基づいて前記出力手段に調理指示情報を出力する制御手段とを備え、
該制御手段は、前記調理指示情報と商品の売上状況に基づいて下処理後の食材の残量を把握しており、当該下処理後の食材の残量が所定の下限値を下回った場合、前記出力手段に追加下処理の指示情報を出力することを特徴とする厨房運営管理システム。
【請求項２】
前記制御手段は、前記商品の売上状況に基づいて前記追加下処理の量を決定することを特徴とする請求項１に記載の厨房運営管理システム。
【請求項３】
前記制御手段は、前記追加下処理に要する時間を前記出力手段に出力することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の厨房運営管理システム。
【請求項４】
前記制御手段は、前記追加下処理から調理完了までに要する時間を前記出力手段に出力することを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れかに記載の厨房運営管理システム。
【請求項５】
前記制御手段は、前記食材の在庫状況に基づき、前記下限値を満たすための追加下処理が不能の場合、前記出力手段に前記下処理後の食材の残量に関する情報、若しくは、当該残量から提供可能な商品数に関する情報を出力することを特徴とする請求項１乃至請求項４の何れかに記載の厨房運営管理システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばレストランや社員食堂などの店舗に設置され、商品の下処理管理を好適に行える厨房運営管理システムに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、店舗に設けられた照明器具、空調機器、換気ファンなどの機器の制御運転のスケジュール管理が行われている。そして、店舗の営業時間に対する稼働時間帯が変更されたときに、その稼働時間帯を自動的にシフトさせて運転制御できるＰＯＳシステムが採用されてきている。このＰＯＳシステムでは、店舗の閉店時の照明器具、空調機器、換気ファンなどの機器の制御運転が行われていた（特許文献１参照）。
【０００３】
一方、レストランや社員食堂などの店舗では、ウェートレスがお客様から所定の料理（商品）の注文を受けると、その商品名や数量をウェートレスが所持している端末装置に入力する。そして、その情報が厨房に伝達されると、厨房では注文のあった商品が調理され、調理された商品はウェートレスによって注文のあったお客様に提供されていた。該店舗では、注文があった商品をお客様に迅速に提供できるように、煮込む、或いは、加熱するだけで商品を完成できるように予め食材が下処理されて所定量保管されていた。
【特許文献１】特開２０００−１９４９５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、注文があった商品をお客様に迅速に提供できるように、下処理した食材を多く用意しておくと、店舗を閉店した後、下処理した食材が余ってしまい種類によっては多くの食材が廃棄されていた。このため、店舗の損失が大きくなってしまう問題があった。
【０００５】
また、下処理した食材を少なく用意した場合は、下処理してから調理を行わなければならないため、注文された商品をお客様に提供するまでに長時間かかってしまう。そこで、下処理した食材が余ってしまうのを極力減少させると共に、商品をお客様に迅速に提供することができる厨房運営管理システムの開発が望まれていた。
【０００６】
本発明は、係る従来技術の課題を解決するために成されたものであり、複数の商品を迅速に提供することができ、且つ、下処理した食材が余ってしまうのを極力減少させることができる厨房運営管理システムを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
即ち、本発明の厨房運営管理システムは、商品毎の食材及び調理方法に関するレシピ情報が格納された商品データベースと、食材の在庫状況に関する情報が格納された食材データベースと、商品の売上状況に関する情報が格納された売上データベースと、各種情報を出力するための出力手段と、商品の調理計画とレシピ情報に基づいて出力手段に調理指示情報を出力する制御手段とを備え、この制御手段は、調理指示情報と商品の売上状況に基づいて下処理後の食材の残量を把握しており、当該下処理後の食材の残量が所定の下限値を下回った場合、出力手段に追加下処理の指示情報を出力することを特徴とする。
【０００８】
また、請求項２の発明の厨房運営管理システムは、上記において、制御手段は、商品の売上状況に基づいて追加下処理の量を決定することを特徴とする。
【０００９】
また、請求項３の発明の厨房運営管理システムは、請求項１又は請求項２において、制御手段は、追加下処理に要する時間を出力手段に出力することを特徴とする。
【００１０】
また、請求項４の発明の厨房運営管理システムは、請求項１乃至請求項３の何れかにおいて、制御手段は、追加下処理から調理完了までに要する時間を出力手段に出力することを特徴とする。
【００１１】
また、請求項５の発明の厨房運営管理システムは、請求項１乃至請求項４の何れかにおいて、制御手段は、食材の在庫状況に基づき、下限値を満たすための追加下処理が不能の場合、出力手段に下処理後の食材の残量に関する情報、若しくは、当該残量から提供可能な商品数に関する情報を出力することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明では、商品毎の食材及び調理方法に関するレシピ情報が格納された商品データベースと、食材の在庫状況に関する情報が格納された食材データベースと、商品の売上状況に関する情報が格納された売上データベースと、各種情報を出力するための出力手段と、商品の調理計画とレシピ情報に基づいて出力手段に調理指示情報を出力する制御手段とを備え、この制御手段は、調理指示情報と商品の売上状況に基づいて下処理後の食材の残量を把握しており、当該下処理後の食材の残量が所定の下限値を下回った場合、出力手段に追加下処理の指示情報を出力するので、下処理した食材の品切れをなくすことができるようになると共に、例えば下処理した食材量を従来より少量に抑えることができる。これにより、下処理した食材が余って無駄になってしまうなどといった不都合を防止することができるようになる。従って、従来のように下処理した食材が余って廃棄してしまうなどの損失を未然に防止することができて、商品の下処理管理を好適に行うことができるようになるものである。
【００１３】
特に、下処理した食材が少なくても下処理した食材が品切れすることもなくなり、お客様に商品を迅速に提供することができるようになる。これにより、店舗を閉店したときに下処理した食材の保管を所定量以下に抑えることが可能となるので、店舗の損失も大幅に減少させることが可能となる。従って、日々最低限の下処理した食材量でレストランや社員食堂などの店舗運営を行うことができるようになる。
【００１４】
また、請求項２の発明では、上記において、制御手段は、商品の売上状況に基づいて追加下処理の量を決定するので、例えば、商品の売上げが多いときは下処理した食材の数量を多く、売上げが少ないときは下処理した食材の数量を少なくすれば、商品の売上状況に応じて下処理した食材の数量を用意することが可能となる。これにより、下処理した食材の数量が多すぎることなく、また、数量が少なすぎることなく常に好適な下処理の食材の数量を維持することができるので、厨房運営管理システムの利便性を、大幅に向上させることができるようになるものである。
【００１５】
また、請求項３の発明では、請求項１又は請求項２において、制御手段は、追加下処理に要する時間を出力手段に出力するので、例えば、追加下処理が完成する迄どの位の時間が必要か、出力手段に出力してウェートレスに知らせることができる。これにより、忙しいお客様には他の商品を進めるなどの対処を行うことができ、お客様の利便性を向上することができるようになる。
【００１６】
また、請求項４の発明では、請求項１乃至請求項３の何れかにおいて、制御手段は、追加下処理から調理完了までに要する時間を出力手段に出力するので、例えば、注文のあった商品が完成する迄どの位の時間がかかるか出力手段に出力してウェートレスからお客様に知らせることができる。これにより、忙しいお客様は他の商品を注文するなどの対処を行うことができ、お客様の利便性を向上することが可能となり、更に厨房運営管理システムの利便性を、大幅に向上させることができるようになるものである。
【００１７】
また、請求項５の発明では、請求項１乃至請求項４の何れかにおいて、制御手段は、食材の在庫状況に基づき、下限値を満たすための追加下処理が不能の場合、出力手段に下処理後の食材の残量に関する情報、若しくは、当該残量から提供可能な商品数に関する情報を出力するので、所定数量の商品注文を受けた時点で、お客様に提供可能な商品数を知らせることができる。これにより、注文を受けた所定の商品の内の不足分の商品を他の商品に変えて貰うこともできるので、下処理した食材が売れ残って無駄になってしまうなどと言った不都合を解消することが可能となる。従って、下処理した食材の残量を極めて減少させることができて、大幅な増益を図ることができるようになるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、複数の商品を迅速に提供することができ、且つ、下処理した食材が余ってしまうのを極力減少させることができるようにしたことを最も主要な特徴とする。複数の商品を迅速に提供でき、且つ、下処理した食材が余ってしまうのを極力減少させるという目的を、下処理後の食材の残量を少なくして、下処理後の食材の残量が所定の下限値を下回った場合、出力手段に追加下処理の指示情報を出力する制御手段を設けることにより実現した。
【００１９】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。図１は本発明の一実施例を示す厨房運営管理システム１を適用した店舗３の概略図、図２は本発明の一実施例を示す厨房運営管理システム１を適用した店舗３の通信回線５０の概略図をそれぞれ示している。
【００２０】
本実施形態における厨房運営管理システム１は、お客様に料理としての商品を提供するためレストランや社員食堂などの店舗３にて使用されるもので、店舗３は、図１に示すように左右方向の中央に厨房１６が配置され、厨房１６の左側には、お客様に商品を提供するための店内５が配置されると共に、この店内５の下側には弁当などの商品を陳列するための陳列ケース６が配置されている。厨房１６の下側には事務室２０が配置され、右側には仕入れた食材の検品を行う検品室２１が設置されている。
【００２１】
検品室２１の下側に隣接して搬入された食材を保管するためのプレハブ冷蔵庫２２が配置されると共に、プレハブ冷蔵庫２２の下側に隣接して下処理室２４が配置されている。この下処理室２４には、煮込む、或いは、加熱するだけで商品を完成させることができる食材（下処理された食材）が所定量保管される。ここで実施例の下処理された食材は、例えば野菜、果物、魚類などの商品に好ましくない食材廃棄物（例えば、白菜、キャベツ、タマネギなどの皮や芯、果物の葉や茎や皮など）が取り除かれた後、洗浄が行われて所定の大きさに切断されると共に、それらが所定量混ぜ合わされ、調味料が加えられて煮込む、或いは、加熱するだけで商品を完成させることができる食材を指している。
【００２２】
下処理室２４の下側には、中間冷蔵庫２６が配置され、この中間冷蔵庫２６内に下処理室２４にて下処理された食材が所定量冷蔵保管される。厨房１６内と事務室２０との間には加熱室１８が配置され、この加熱室１８にて下処理された食材に、更に所定の調味料が加えられ、味付けされて加熱調理される、或いは、煮込みなどが行われる。厨房１６の左側には食材の冷凍保存、或いは、保温保存などを行う中間保温庫１０が配置されると共に、店内５の右上には配膳室７が配置されている。
【００２３】
また、調理された冷凍商品（刺身や、アイスクリームなどの料理）は、一旦中間保温庫１０にて冷凍保存され、調理された加熱商品（揚げ物や煮物などの料理）は、一旦中間保温庫１０に入れられ所定温度で保存される。中間保温庫１０に保存された商品は、配膳室７で盛り付けられた後、店内５のお客に提供されると共に、商品の陳列ケース６内に陳列される。
【００２４】
また、厨房１６の上側には、ギャベジ室１２が配置され、ギャベジ室１２の右側には、食事後の箸、スプーン、食器、或いは、調理器具などを洗浄するための洗浄室１４が配置されている。該ギャベジ室１２には、下処理室２４で発生した食材廃棄物、加熱室１８で加熱に失敗した食材、店内５で食べ残された食材（残飯）など店舗３全ての食材廃棄物が集められ保管される。そして、ギャベジ室１２に集められた食材廃棄物の中から夾雑物が分別除去された後、家畜の飼料として利用できるものは家畜の飼料にされ、残ったものは肥料化されて有効利用される。
【００２５】
一方、事務室２０には管理ＰＣ３０（本発明の制御手段に相当）が設置されており、この管理ＰＣ３０は図２に示すように通信回線５０（有線或いは無線）を介してＰＯＳコントローラ３２に接続されている。該管理ＰＣ３０及びＰＯＳコントローラ３２は、例えば、種々のデータを記憶可能な記憶装置（メモリ及びデータベース）、或いは、カレンダ機能やタイマ機能などを備えた汎用のマイクロコンピューターにて構成され、所定のプログラムを実行する。
【００２６】
該ＰＯＳコントローラ３２には、お客様から注文された商品名や数量などの入力を行うオーダー入力端末３５と、オーダー入力端末３５から受信した商品名や数量などの出力を行うプリンタ３６（本発明の出力手段に相当）と、レジを行うレジスター３３などが通信回線５０を介して接続されている。このＰＯＳコントローラ３２は、店舗３にて仕入れた食材の費用や、店舗３に設けられたレジスター３３からの情報を収集・蓄積し、分析して売上管理を行う。また、レジスター３３は店内５、プリンタ３６は厨房１６に設置され、オーダー入力端末３５はウェートレスが所持する。尚、係るＰＯＳコントローラ３２にて売上管理を行う技術については、従来より周知の技術であり詳細な説明を省略する。
【００２７】
また、ＰＯＳコントローラ３２には、図３に示すように食材の在庫状況に関する情報が格納される食材データベース５２と、商品の売上状況に関する情報が格納される売上データベース５４などを有している。該ＰＯＳコントローラ３２と管理ＰＣ３０は相互に通信可能に構成されると共に、データを共有可能に構成されている。
【００２８】
また、管理ＰＣ３０には通信回線５０を介して店舗３に設置されたコンベクションオープンやブラストチラー或いはフライヤなど複数台の機器２８が接続されると共に、管理ＰＣ３０はそれら複数台の機器２８の制御を行う。また、管理ＰＣ３０には、調理計画、下処理の指示、調理指示などの各種情報の出力を行う液晶モニター、好ましくはカラー液晶モニターからなる複数台の表示装置３８（本発明の出力手段に相当）が接続されている。尚、管理ＰＣ３０は店舗３に設置された複数台の機器２８の制御を行うこととなるが、これらの説明は省略する。
【００２９】
ＰＯＳコントローラ３２及び管理ＰＣ３０にはキーボードやマウスなどの入力装置（図示せず）が接続されており、それらの入力装置も各種情報の入力を行うことができるように構成されている。また、ＰＯＳコントローラ３２及び管理ＰＣ３０には表示装置３８が接続されている。尚、オーダー入力端末３５も表示装置（図示せず）を有しており、この表示装置に管理ＰＣ３０からの各種情報を表示できるように構成されている。また、出力手段は、プリンタ３６、表示装置３８、オーダー入力端末３５などを言う。
【００３０】
管理ＰＣ３０及び各機器２８にはそれぞれＩＤが割り当てられており、ＰＯＳコントローラ３２と管理ＰＣ３０及び管理ＰＣ３０に接続された各機器２８はポーリング（各管理ＰＣ３０及び各機器２８に設けられた通信機器に通信可能か否かのチェック通信を行う）によって各機器２８の特定が行われる。これによって、管理ＰＣ３０は、通信回線５０を介してＰＯＳコントローラ３２やオーダー入力端末３５などとデータの送受信を行うと共に、出力手段に各種情報を出力する。
【００３１】
また、管理ＰＣ３０には、商品毎の食材及び調理方法に関するレシピ情報が格納された商品データベース５６が接続されると共に、店舗３の調理計画を行う調理計画プログラムを備えている。また、ＰＯＳコントローラ３２の売上データベース５４には、年、月、日及び時間単位で何の商品がどの位の数量売上げられたかの情報が記憶されており、この情報に基づいて所定の商品の食材が所定量仕入れられて、プレハブ冷蔵庫２２に保管される。該食材は、予め商品売上日の数日前や前日、或いは、商品売上日に合わせて仕入れられ、プレハブ冷蔵庫２２内に保管される。
【００３２】
また、管理ＰＣ３０（調理計画プログラム）は、ＰＯＳコントローラ３２から売り上げされた商品の種類及び売上数量を収集すると共に、食材データベース５２から食材情報を収集し商品データベース５６から商品毎の食材及び調理方法に関するレシピ情報を収集する。そして、管理ＰＣ３０は、収集したそれらの情報から所定期間の調理計画を立て、商品の調理に関係する箇所（例えば、店内５、配膳室７、中間保管庫１０、洗浄室１４、厨房１６、加熱室１８、事務室２０、下処理室２４等）に設けられた表示装置３８に調理指示情報の出力を行う。尚、調理計画に変更、或いは、修正などが発生した場合、店舗３の管理者は管理ＰＣ３０（ＰＯＳコントローラ３２でも可能）の入力装置から修正内容を入力し変更、或いは、修正することもできるように構成されている。
【００３３】
また、管理ＰＣ３０は、各機器２８側に設置された表示装置３８にも調理指示情報の表示を行うと共に、厨房１６のプリンタ３６に調理指示情報の出力を行う。この調理指示情報によって、下処理室２４で所定の商品に対して所定数量の下処理が行われると共に、厨房１６では、お客様から注文のあった商品（オーダー入力端末３５からの情報による商品）を調理し、ウェートレスはその商品をお客様に提供する。
【００３４】
ここで、管理ＰＣ３０（調理計画プログラム）の動作を説明する。尚、下処理室２４内の下処理した食材の残量（下処理した食材の残数量）の下限値を例えば５食として説明を行う。該管理ＰＣ３０は、ＰＯＳコントローラ３２から収集した各商品の売上状況に基づいて下処理後の各食材の残量をリアルタイムで把握している。そして、管理ＰＣ３０は、下処理後の食材の残量が所定量以下（４食）になった場合、下処理室２４の表示装置３８に不足した商品の追加指示の表示を行う。詳しくは、管理ＰＣ３０は、下処理後の食材の残量が下限値（５食）を下回った場合、食材の下処理を追加するように調理指示情報を出力手段に出力する。
【００３５】
また、管理ＰＣ３０は、商品の売上状況に基づいて追加下処理の食材の数量を決定する。詳しくは、管理ＰＣ３０は、ＰＯＳコントローラ３２の売上データベース５４に蓄積された所定の商品の過去の売上情報（過去の所定年数分の売上情報）を取得すると共に、時間毎の売上状況を把握している。この過去の所定年数分の商品売上情報から、管理ＰＣ３０は例えば昼食や、夕食など商品の売上げが多い時間帯には、追加下処理した食材の数量を多くし、売上げが少ない時間帯には、追加下処理した食材の数量を少なくする。
【００３６】
また、管理ＰＣ３０は、追加下処理に要する時間を出力手段に出力すると共に、追加下処理から調理完了までに要する時間を出力手段に出力する。この場合、周知のように下処理に要する時間や調理完了までの時間は、商品の種類や数量によって異なる。このため、商品を提供するまで長時間待たせてお客様に迷惑がかからないように、追加下処理に要する時間を出力手段（オーダー入力端末３５の表示装置）に出力し、ウェートレスからお客様に知らせるようにしている。
【００３７】
また、管理ＰＣ３０は、食材の在庫状況に基づいて、下処理後の食材の残量が少なくなり、下処理した食材の数量の下限値を満たすための下処理追加が不能の場合、下処理後の食材の残量に関する情報、若しくは、下処理後の食材の残量から提供可能な商品数に関する情報を出力手段に出力する。詳しくは、ＰＯＳコントローラ３２の売上データベース５４に蓄積された過去の所定年数分の売上情報から所定日の食材と食材量が決定されて仕入れられるが、下処理室２４内に保管された下処理された食材と、プレハブ冷蔵庫２２内に保管された食材で調理できる商品の量より多い注文が入った場合、注文された商品の数量を満たせなくなってしまう。
【００３８】
そこで、オーダー入力端末３５からの商品数量に対して、管理ＰＣ３０は、プレハブ冷蔵庫２２内に保管された食材が少なく、下処理された食材数量の下限値を満たすための下処理追加が不能の場合、それらの食材の在庫状況に基づいて、下処理後の食材の残量に関する情報、若しくは、下処理後の食材の残量から提供可能な商品数に関する情報をオーダー入力端末３５の出力手段に出力する。
【００３９】
次に、厨房運営管理システム１の具体的な動作について説明を行う。尚、商品は例えばハンバーグを例に説明を行う。また、管理ＰＣ３０は、所定日の午後３時〜午後４時の間には、通常２食の商品の売上げがあったのをＰＯＳコントローラ３２の売上データベース５４に蓄積された過去の所定年数分の売上情報から把握しているものとする。また、下処理室２４内には、予め肉がこねられて下処理された食材が午後３時迄に５食分保管されているものとする。
【００４０】
そして、商品が販売され、下処理室２４内の下処理された食材の残量が４食になった場合、管理ＰＣ３０は、１食分の商品の下処理した食材を追加するように調理指示情報を下処理室２４の表示装置３８に出力する。これによって、下処理室２４では、商品１食分の下処理した食材が追加され、下処理室２４内には下処理された食材が５食分保管される。即ち、管理ＰＣ３０は、所定の日の午後３時〜午後４時の間に、下処理室２４内の下処理された食材が５食以下（４食）になったら、５食になるように下処理した食材を１食分継ぎ足し、下処理室２４内の下処理した食材を５食分常に維持する。
【００４１】
また、管理ＰＣ３０は、所定の日の午後６時〜午後７時の間に通常５０食の商品の売上げがあったのをＰＯＳコントローラ３２の売上データベース５４に蓄積された過去の所定年数分の売上情報から把握しているものとする。また、下処理室２４内には、予め肉がこねられて下処理された商品が午後６時までに５０食分保管されているものとする。尚、この時の時間帯は夕食の時間帯で商品の売上げが多く、管理ＰＣ３０は、下処理室２４内の下処理した食材の数量を１０食に設定している。即ち、管理ＰＣ３０は、午後３時〜午後４時頃で通常状態では、下処理した食材を５食としているが、その時間帯より商品が多く売れる時間帯の下処理した食材の数量を１０食としている。これにより、通常より多く売れている時間帯に商品の注文が数多く入った場合でも、お客様に迅速に商品を提供することができる。
【００４２】
そして、商品が販売され、下処理室２４内の下処理された食材の残量が４食になった場合、管理ＰＣ３０は、６食分の商品の下処理を追加するように調理指示情報を下処理室２４の表示装置３８に出力する。これによって、商品６食分の下処理食材が追加され、下処理室２４内には下処理された食材の数量が１０食分保管される。即ち、管理ＰＣ３０は、所定の日の午後６時〜午後７時の間には、下処理室２４内に下処理した食材の数量が５食以下（４食）になったら、１０食になるように下処理した食材を６食分継ぎ足し、下処理室２４内の下処理した食材の数量を常に１０食分維持する。
【００４３】
このように、管理ＰＣ３０は、商品が多く売れる時間帯は追加下処理の食材の数量を多くして、商品が多く売れる時間帯より少ない時間帯は、商品が多く売れる時間帯より追加下処理の食材の数量を少なくしている。これにより、商品が多く売れる時間帯、及び、商品が多く売れる時間帯より少ない時間帯においては、お客様に品切れすることなく迅速に商品を提供することができる。また、常に下処理された食品の数量を５食の適量としているので、商品の品切れ状態が起こりにくく、お客様に商品を迅速に提供することができる。
【００４４】
また、管理ＰＣ３０は、例えば、下処理した食材残り４食になり、オーダー入力端末３５から商品の注文が５食分入った場合、下処理及び下処理した食品の調理が終了するまでの時間を、オーダー入力端末３５の表示装置に出力する。この場合、下処理した食材の残数が４食分、注文が５食あり、午後６時〜午後７時の間の下処理した食材の数量は１０食分である。
【００４５】
この場合、下処理した食材を１１食分追加し、その中の１食分と下処理した食材の残数４食を加えて５食の商品を完成させることになる。そして、下処理した食材の数量を１０食とするため、１１食分の下処理を行うことになる。管理ＰＣ３０は、この１１食分の下処理が終わるまでの時間（例えば、２０分）を、調理側（厨房１６及び加熱室１６）の表示装置３８、及び、オーダー入力端末３５の表示装置に出力する。
【００４６】
即ち、管理ＰＣ３０は、後どの位の時間で注文のあった商品の調理が始められるか、厨房１６及び加熱室１６の表示装置３８、及び、オーダー入力端末３５に出力する。この場合、管理ＰＣ３０は、２０分後に調理が始められる旨のメッセージを表示装置３８、及び、オーダー入力端末３５に表示する。これにより、ウェートレスは、商品を提供するまで後どの位の時間かかりますよと、商品提供までの待ち時間をお客様に知らせることができる。即ち、商品を提供するまで長時間待たせてお客様に迷惑がかからないように、待ち時間をウェートレスからお客様に知らせられるようにしている。尚、ウェートレスは、料理開始から終了までの時間（例えば１０分）を把握しており、お客様には実際に商品を提供できる待ち時間（３０分後）が知らせられる。
【００４７】
また、下処理後の食材の残量が少なくなり、その下処理後の食材の数量（下限値）を満たすための下処理追加ができない場合、管理ＰＣ３０はプレハブ冷蔵庫２２内に保管された食材の在庫状況に基づいて、下処理後の食材の残量に関する情報、若しくは、下処理後の食材の残量から提供可能な商品数に関する情報を、オーダー入力端末３５に出力する。これにより、ウェートレスは、食材の在庫がなくてお客様に提供できない商品の注文を受ける以前に、他の商品に変えて貰うこともできるので、お客様と店舗３の双方の利便性を向上させることができる。
【００４８】
このように、管理ＰＣ３０は、調理指示情報と商品の売上状況に基づいて下処理後の食材の残量を把握し、下処理後の食材の残量が所定の下限値を下回った場合、出力手段（プリンタ３６、表示装置３８、オーダー入力端末３５など）に、追加下処理の指示情報を出力するようにしているので、下処理した食材の品切れをなくすことができるようになると共に、例えば下処理した食材量を従来より少量に抑えることができる。これにより、下処理した食材が余って無駄になってしまうなどといった不都合を防止することができるようになる。従って、従来のように下処理した食材が余って廃棄してしまうなどの損失を未然に防止することができ、商品の下処理管理を好適に行うことができるようになる。
【００４９】
特に、下処理した食材が少なくても下処理した食材が品切れすることもなくなり、お客様に商品を迅速に提供することができるようになる。これにより、店舗を閉店したときに下処理した食材の保管を所定量以下に抑えることが可能となるので、店舗の損失も大幅に減少させることが可能となる。従って、日々最低限の下処理した食材量でレストランや社員食堂などの店舗運営を行うことができるようになる。
【００５０】
また、管理ＰＣ３０は、商品の売上状況に基づいて追加する下処理の食材の数量を決定するようにしているので、商品の売上げが多いときには下処理した食材の数量を多くして、売上げが少ないときには下処理した食材の数量を少なくすれば、商品の売上状況に応じて下処理した食材の数量を用意することが可能となる。これにより、下処理した食材の数量が多すぎることなく、また、下処理した食材の数量が少なすぎることなく常に好適な下処理した食材の数量を維持することができる。
【００５１】
また、管理ＰＣ３０は、追加下処理に要する時間を出力手段（オーダー入力端末３５の表示装置）に出力するようにしているので、例えば、追加下処理が完成する迄どの位の時間がかかるか、オーダー入力端末３５の表示装置に出力してウェートレスに知らせることができる。これにより、ウェートレスは、忙しいお客様には他の商品を進めるなどの対処を行うことができ、お客様の利便性を向上することができるようになる。
【００５２】
また、管理ＰＣ３０は、追加下処理から調理完了までに要する時間を出力手段（オーダー入力端末３５の表示装置）に出力するようにしているので、例えば、注文のあった商品が完成する迄どの位の時間がかかるかオーダー入力端末３５の表示装置に出力してウェートレスからお客様に知らせることができる。これにより、ウェートレスは、忙しいお客様は他の商品を注文するなどの対処を行うことができ、お客様の利便性を向上することが可能となる。
【００５３】
また、管理ＰＣ３０は、プレハブ冷蔵庫２２内に保管された食材の在庫状況に基づいて、下処理した食品の下限値を満たすための追加下処理が不能の場合、下処理後の食材の残量に関する情報、若しくは、下処理後の食材の残量から提供可能な商品数に関する情報を出力手段（オーダー入力端末３５の表示装置）に出力することができるので、所定数量の商品注文を受けた時点で、ウェートレスは、お客様に提供可能な商品数を知らせることができる。これにより、注文を受けた商品の内の不足分の商品を他の商品に変えて貰うなどの対処を行うこともできるので、下処理した食材が売れ残って無駄になってしまうなどといった不都合を解消することが可能となり、下処理した食材の残量を極めて減少させることができ、店舗３は大幅な増益を図ることができるようになる。
【００５４】
尚、実施例では、厨房運営管理システム１を管理ＰＣ３０（調理計画プログラム）で動作させたが、厨房運営管理システム１は管理ＰＣ３０に限らず、ＰＯＳコントローラ３２のメモリに調理計画プログラムを記憶させ、ＰＯＳコントローラ３２にて厨房運営管理システム１を動作させても管理ＰＣ３０同様の効果を得ることができる。
【００５５】
また、実施例では店舗３をレストランや社員食堂などで説明したが、店舗３はレストランや社員食堂などに限らず、製パン工場やケーキ作り工場、或いは、ファーストフード店、スローフード店、おかず専門店などであっても差し支えない。
【００５６】
また、実施例では下処理した食材を通常の時間帯で５食としたが、下処理した食材は５食に限らず、時間帯の売上げに応じて３〜４食、又は、６〜１０食、或いは、１０食以上であっても差し支えない。また、祝祭日や、その日の天候（雨や晴れ）、或いは、その日の気温などによっても商品の販売量は変動するため、それらを考慮して下処理した食材の数量を変えても差し支えない。これにより、厨房運営管理システム１の利便性を更に向上させることができるようになる。
【００５７】
勿論本発明は、上記各実施例のみに限定されるものではなく、この発明の趣旨を逸脱しない範囲で他の様々な変更を行っても本発明は有効である。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】本発明の一実施例を示す厨房運営管理システムを適用した店舗の概略図である。
【図２】本発明の一実施例を示す厨房運営管理システムを適用した店舗の通信回線の概略図である。
【図３】本発明の一実施例を示す厨房運営管理システムを適用した店舗の通信回線のブロック図である。
【符号の説明】
【００５９】
１  厨房運営管理システム
３  店舗
１０  中間保管庫
１６  厨房
１８  加熱室
２０  事務室
２２  プレハブ冷蔵庫
２４  下処理室
２６  中間冷蔵庫
２８  機器
３０  管理ＰＣ
３２  ＰＯＳコントローラ
３３  レジスター
３５  オーダー入力端末
３６  プリンタ
３８  表示装置
５０  通信回線
５２  食材データベース
５４  売上データベース
５６  商品データベース
【図１】
2008065603.tif 000003
【図２】
2008065603.tif 000004
【図３】
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