(57)【要約】【課題】もちもちとした餅状の独特の食感を有する濡れ米菓の製造方法および濡れ米菓を提供する。【解決手段】成型工程を経た米菓生地を、乾燥、焼成し、味付け工程において調味液を含浸させた後、加熱、乾燥を行い米菓生地を再α化させる再α化工程を備える。味付け工程において、焼成後の米菓生地を３０℃〜５０℃の調味液に１０秒〜５０秒含浸させ、続く再α化工程において７０℃〜８０℃の温度で１５分以上加熱、乾燥する。成型工程においては、米菓生地を延し、型抜きする。米菓生地に水に浸した後焙煎し、さらに加水処理を施した豆類または種子類を添加、配合してもよい。米菓生地に、油脂と乳化剤を含む食用油脂組成物を配合してもよい。得られた濡れ米菓は、もちもちとした餅状の独特の食感を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
成型工程を経た米菓生地を乾燥、焼成し、味付け工程において調味液を含浸させた後、加熱、乾燥を行い米菓生地を再α化させる再α化工程を備えたことを特徴とする濡れ米菓の製造方法。
【請求項２】
前記味付け工程において、焼成後の米菓生地を３０℃〜５０℃の調味液に１０秒以上含浸させ、続く再α化工程において７０℃〜８０℃の温度で１５分以上加熱、乾燥することを特徴とする請求項１記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項３】
前記成型工程において、米菓生地を延し、型抜きすることにより米菓生地を成型することを特徴とする請求項１記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項４】
前記成型工程において、米菓生地を成型し、短時間冷蔵後、切断することにより米菓生地を成型することを特徴とする請求項１記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項５】
前記成型工程において、米菓生地を切断する切断手段に水をかけながら切断を行うことを特徴とする請求項４記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項６】
米菓生地に豆類または種子類を添加、配合することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項７】
前記豆類または種子類を水に浸した後焙煎し、さらに加水処理を施してから米菓生地に添加、配合することを特徴とする請求項６記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項８】
前記米菓生地に油脂と乳化剤を含む食用油脂組成物を配合することを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項記載の濡れ米菓の製造方法により得られたことを特徴とする濡れ米菓。
【請求項１０】
成型工程を経た米菓生地を乾燥、焼成し、味付け工程において調味液を含浸させた後、加熱、乾燥を行い米菓生地を再α化させて形成した濡れ米菓において、引張方向と交差する幅寸法が４０ミリ以下、厚さ１０ミリ以下のものがレオメータにより伸長試験で３５ｍｍ以上の伸びを示すことを特徴とする濡れ米菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濡れ米菓の製造方法および濡れ米菓に関する。さらに、豆類または種子類入りの濡れ米菓の製造方法および豆類または種子類入りの濡れ米菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、焼成後の素焼米菓生地を調味液に含浸させることにより調味液を米菓全体にしみ込ませ湿感を与えた柔らかい食感の濡れ米菓が市販されている。これらの濡れ米菓は、独特の食感と温めても食べられるなどの多様性も受け、市場を拡大させている。
【０００３】
このような濡れ米菓に関してはいくつかの製造方法が開示されており、例えば特許文献１には、トレハロースの保水性などを利用して、米菓生地表層部を焼成時に生地の水蒸気が比較的放出し易いように仕上げ、非還元性トレハロースを米菓生地に対して３〜８％、さらに調味液に対しては１０〜２５％配合添加し、該水蒸気放出によって生じた連続的間隙を介して調味液を内部に浸透させ、生地および調味液の双方に添加した非還元性トレハロースの相乗効果によって、保水性、弾力性を長期間維持することが開示されている。
【０００４】
特許文献２には、乾燥成型の米菓生地を油揚処理し、調味液に浸漬、乾燥することにより前記米菓生地の内部組織に形成される気泡空洞を０．５ｍｍ径以上から５ｍｍ径以下にし、前記油揚処理の米菓生地に含浸する調味液を、油揚処理の米菓生地の重量１００重量部に対し６０重量部以上から１２０重量部以下にし、前記乾燥処理後の水分含量を１２重量％以上から２４重量％以下にすることで、軽くて柔らかいしっとりとした食感を得ることが開示されている。
【０００５】
また、特許文献３には、焼き上げた米菓生地を液状調味料に浸漬する前工程として液状調味料を米菓生地の表面組織に浸透させるための予備冷却を行い、この後の浸漬工程において、基準温度より高い温度の液状調味料に米菓を浸漬した場合は浸漬時間を基準浸漬時間より短くし、液状調味料の温度が基準温度より低い場合は浸漬時間を基準時間よりも長くすることで米菓の表面組織にのみ液状調味料を浸透させることが開示されている。
【０００６】
しかし、これらの製法は主に米菓内部の食感をしっとりさせることを考慮したものであり、表面部分の食感については全く考慮されていなかった。したがって、表面部分が通常の米菓と同じように堅く、食べた時に口中に表面の堅い生地の部分が残り、内部のしっとりした生地の部分との一体感が得られないという問題があった。
【０００７】
また、米菓においては米菓生地中に豆類が添加された豆入り米菓についての製造方法がいくつか開示されている。
【０００８】
例えば、特許文献４及び５には２枚のシート状餅生地の間に圧着することなく豆類を介在させて、豆類を上下シート状餅生地に挟み込んだサンドイッチ構造にした後、所望する寸法に切断、乾燥後、成型用米菓生地矯正装置を有する焼成機により焼成することが開示されている。
【０００９】
また、特許文献６には、糯米を主原料とする米菓生地について、豆類を温水に浸漬した後冷水に浸漬し、その後、豆類を焙煎し含水率を１４〜２０％程度とした後、さらに豆類の表面を蒸気加熱して湿処理を施し、糯米を主原料とするドウに添加し、混捏、成型、冷却、切断および焼成の各工程を行うことにより、豆類の脱落を防止し、かつ、風味の良い豆入り糯米菓を得ることが開示されている。
【００１０】
しかし、これらはいずれも豆類の脱落防止を目的としたものであり、豆類を濡れ米菓生地に添加、配合することについては開示されていなかった。
【特許文献１】特開２００５−２８７４０８号公報
【特許文献２】特開２００４−２７５０９３号公報
【特許文献３】特開平０７−３０８１５５号公報
【特許文献４】特開昭５２−０８２７５８号公報
【特許文献５】特開昭５２−１０８０５２号公報
【特許文献６】特開２０００−０２３６２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、従来の方法では表面部分が通常の米菓と同じように堅く、食べたときに口中に表面の堅い部分が残っていた濡れ米菓に対して、表面の皮が薄くふっくらと厚みがあるもちもちとした濡れ米菓の製造方法および濡れ米菓を提供することを目的とする。さらに、柔らかな食感を有した豆類または種子類の入った濡れ米菓の製造方法および豆類または種子類入りの濡れ米菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、調味液を含浸させた米菓生地を加熱、乾燥して再α化させることにより、ふっくらとした厚みのある米菓生地にもかかわらず表面の皮が薄く、かつ、生地に乾感と湿感の両方を有し、もちもちとした食感の濡れ米菓を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
本発明の請求項１記載の濡れ米菓の製造方法は、成型工程を経た米菓生地を乾燥、焼成し、味付け工程において調味液を含浸させた後、加熱、乾燥を行い米菓生地を再α化させる再α化工程を備えたことを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項２記載の濡れ米菓の製造方法は、請求項１において、前記味付け工程において、焼成後の米菓生地を３０℃〜５０℃の調味液に１０秒以上含浸させ、続く再α化工程において７０℃〜８０℃の温度で１５分以上加熱、乾燥することを特徴とする。
【００１５】
本発明の請求項３記載の濡れ米菓の製造方法は、請求項１において、前記成型工程において、米菓生地を延し、型抜きすることにより米菓生地を成型することを特徴とする。
【００１６】
本発明の請求項４記載の濡れ米菓の製造方法は、請求項１において、前記成型工程において、米菓生地を成型し、短時間冷蔵後、切断することにより米菓生地を成型することを特徴とする。
【００１７】
本発明の請求項５記載の濡れ米菓の製造方法は、請求項４において、前記成型工程において、米菓生地を切断する切断手段に水をかけながら切断を行うことを特徴とする。
【００１８】
本発明の請求項６記載の濡れ米菓の製造方法は、請求項１〜５のいずれか１項において、米菓生地に豆類または種子類を添加、配合することを特徴とする。
【００１９】
本発明の請求項７記載の濡れ米菓の製造方法は、請求項６において、前記豆類または種子類について、水に浸した後焙煎し、さらに加水処理を施してから米菓生地に添加、配合することを特徴とする。
【００２０】
本発明の請求項８記載の濡れ米菓の製造方法は、請求項１〜７のいずれか１項において、前記米菓生地に油脂と乳化剤を含む食用油脂組成物を配合することを特徴とする。
【００２１】
本発明の請求項９記載の濡れ米菓は、請求項１〜８のいずれか１項記載の濡れ米菓の製造方法により得られたことを特徴とする。
【００２２】
本発明の請求項１０記載の濡れ米菓は、成型工程を経た米菓生地を乾燥、焼成し、味付け工程において調味液を含浸させた後、加熱、乾燥を行い米菓生地を再α化させて形成した濡れ米菓において、引張方向と交差する幅寸法が４０ミリ以下、厚さ１０ミリ以下のものがレオメータにより伸長試験で３５ｍｍ以上の伸びを示すことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の請求項１記載の濡れ米菓の製造方法によれば、成型工程を経た米菓生地を乾燥、焼成し、味付け工程において調味液を含浸させた後、加熱、乾燥を行い米菓生地を再α化させる再α化工程を備えている。このように再α化工程を備えることにより、ふっくらと厚みがあるにもかかわらず表面の皮部分が薄く柔らかく、もちもちとした餅状の独特の食感を有する全く新しい食感の濡れ米菓を製造することができる。
【００２４】
本発明の請求項２記載の濡れ米菓の製造方法によれば、味付け工程において、焼成後の米菓生地を３０℃〜５０℃の調味液に１０秒〜５０秒含浸させることにより、調味料を均一に含浸させることができ、同時に調味液の米菓生地表面の付着も均一に調整できることから、全体的に均一な味となる。さらに、続く再α化工程において７０℃〜８０℃の温度で１５分以上加熱、乾燥することにより、米菓生地を再α化させることができるため、米菓生地の内部がもちもちとした餅状の独特の食感を有した濡れ米菓を製造することができる。
【００２５】
本発明の請求項３記載の濡れ米菓の製造方法によれば、成型工程において、米菓生地を延し、型抜きすることにより成型する。このように、糯米菓生地について粳米菓生地と同様の成型工程を経ることにより、一般的な糯米菓の製造工程と比較して工程が少ないため、生産性を高めることができる。
【００２６】
本発明の請求項４記載の濡れ米菓の製造方法によれば、成型工程において、米菓生地を短時間冷蔵後、切断することにより米菓生地を成型する。このように、米菓生地を短時間で冷蔵することにより、一般的な糯米菓製造工程を経ながらも、米菓生地が老化変性しない状態で製造することができるため、焼成後の米菓生地の表面が厚く堅くならずに薄く柔らかく、もちもちとした餅状の独特の食感である全く新しい食感の濡れ米菓を製造することができる。
【００２７】
本発明の請求項５記載の濡れ米菓の製造方法によれば、成型工程において、米菓生地を切断する切断手段に水をかけながら切断を行うことにより、短時間の冷却時間にもかかわらず、長時間冷蔵後の米菓生地の場合と同様に切断を行うことができ、生産性良く濡れ米菓を製造することができる。
【００２８】
本発明の請求項６記載の濡れ米菓の製造方法によれば、米菓生地に豆類または種子類を添加、配合することにより、豆類または種子類が添加された周辺部とそのほかの米菓生地の焼成状態に差異を生じさせ、表面が柔らかく中がもちもちとした独特の食感と、乾感と湿感の違い、さらには豆類または種子類の食感と風味を有した、これまでの濡れ米菓にはなかった全く新しい豆類または種子類入りの濡れ米菓を製造することができる。
【００２９】
本発明の請求項７記載の濡れ米菓の製造方法によれば、添加、配合する豆類または種子類を、水に浸した後焙煎し、さらに加水処理を施してから米菓生地に添加、配合する。このように、豆類または種子類を浸漬させ水分を多く含ませ、ふっくらとした状態で煎ることで豆または種子中の水分が蒸発した箇所が空間となって柔らかな食感の豆類または種子類を得ることができる。また、米菓生地に豆類または種子類を添加する前に焙煎することにより、豆類または種子類に香ばしいロースト感を付与することができ、さらに、米菓生地に豆類または種子類を練り込む際に加水処理を施すことにより、水分が豆または種子の内部に浸透して一層柔らかな食感の豆類または種子類となり、濡れ米菓のもちもちとした食感と一体化した、風味豊かな豆類または種子類入り濡れ米菓を提供できる。
【００３０】
本発明の請求項８記載の濡れ米菓の製造方法によれば、米菓生地に油脂と乳化剤を含む食用油脂組成物を配合することにより、米菓生地の圧延ロールへの付着や成型時の型への巻き付きなどを抑制し、効率良く濡れ米菓を製造することができる。
【００３１】
本発明の請求項９記載の濡れ米菓は、ふっくらと厚みがあるにもかかわらず表面の皮部分が薄く柔らかく、かつ、生地に乾感と湿感の両方を有し、もちもちとした餅状の独特の食感を有する。
【００３２】
本発明の請求項１０記載の濡れ米菓は、全体として従来にない弾力性を備えたものとなり、餅状の独特の食感を有するものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
以下、本発明の濡れ米菓の製造方法について、大豆を用いた豆類入りの濡れ米菓の製造方法の場合を例に、詳細に説明する。
【実施例１】
【００３４】
まず図１の工程図を参照しながら、本発明の濡れ米菓の製造方法の第１実施例について説明する。
【００３５】
最初に大豆に水処理を施す。具体的には以下のような工程による。まず、３０〜４０℃程度の温水に大豆を１〜２時間程度浸漬する。浸漬時間は豆の種類、等級により調節するのが望ましく、大豆が充分水分を吸収するまで継続する。その後、大豆を引き上げて、水切りを行い、表面の水分を除去するために、冷蔵庫などに入れて０〜１５℃で約２４時間冷蔵する。なお、本実施例において用いる大豆としては、外国産または国産のいずれであってもよく、またその品種（青大豆、黄大豆、黒大豆）、種類、等級に関しても特に限定されない。
【００３６】
冷蔵後、自動煎り機などの焼成窯で大豆を煎る（焙煎工程）。この大豆を煎る焙煎窯としては特に限定はなく、種々のものを用いることができるが、例えば熱風流動焙煎装置などが挙げられる。熱風流動焙煎装置は、粉粒状原料を下から熱風を吹き上げることによって熱風中で原料を浮遊流動化させ激しく熱風と混合させながら焙煎させる装置である。この熱風流動焙煎装置を用いて、水分を包含する豆を焙煎することにより、豆の縮み込みを小さくし大豆を柔らかな食感に仕上げることができる。また、熱風流動焙煎方式は、揺動方式や回転ドラム方式と比較し、（１）焙煎ムラがなく品質が一定する、（２）砂などの熱媒体を使用しないため原料に異物が混入することがなく衛生的である、（３）連続焙煎で自動運転化が可能となり生産性が向上する、（４）焙煎の運転条件が簡単に設定でき操作に熟練を必要としない、（５）原料は流動層内で効率よく加熱され、かつ熱風は循環方式であるため省エネルギー化が図れる、（６）密閉回路内での焙煎であるため作業環境の向上が図れる、（７）流動層連続方式のため装置がコンパクト化できる、などの効果を奏する。さらに、このように米菓生地に大豆を混入する前に焙煎することにより、大豆にロースト感を付与することが可能となり、水処理をしても大豆の風味を損なうことがなく、かえって増強することができるという効果を奏する。また、大豆を米菓生地に混入すると米菓生地の水分が大豆に移行するため、大豆内部の水分が米菓の焼成時にも大豆から蒸発せずに内部に残存し、生地中の大豆が生焼けになることがあるため、焙煎により大豆の水分を低めに抑えるのが望ましい。具体的には、冷蔵後５０％程度である大豆の水分量を約１０％になるまで煎るのが好ましい。
【００３７】
次に、このような焙煎工程後の煎り大豆に加水処理を施し、水分含量約１０％の煎り大豆を約１２〜１５％に増加させる。この加水処理は、大豆に水を吹き付けたり大豆を水に浸漬したりすることにより行うことができ、大豆表面を湿らせて、あるいは濡らして、大豆の内部にまで水分を浸透させて水分を含ませる。この工程によって、大豆の香ばしさを残しつつ、大豆表面に水分を含ませることができ、これにより大豆表面部が軟化し、米菓生地と大豆との粘着性が向上し米菓生地から大豆が脱落しにくくなる。また、米菓生地に大豆を練り込む際に、再度大豆に水分を少量含ませるため、大豆が軟らかくなり弾力性を有するので、後述する生地延し工程において圧延ロールへの食い込みがよくなることにより生地を延しやすくし、大豆が均一に生地に練り込まれる効果を有する。大豆水分が１２％より低い場合、大豆の香ばしさは残存するものの、大豆が硬すぎて生地延し工程において延しにくく、米菓生地と大豆との粘着性が低下し、後工程、特に焼成工程での大豆の生地からの脱落が生じやすくなる。また、大豆水分が１５％より高い場合、大豆内部の水分が米菓の焼成時にも大豆から蒸発せずに大豆内部に残存し、生地中の大豆が生焼けや芯残りが生じ、また風味低下が生じて食するのに適さない。
【００３８】
一方、原料米として糯米と粳米を使用して、原料米を洗米し、浸漬、水切り、製粉を行う。糯米と粳米は、品種、品質に合わせて、浸漬時間を調整し十分吸水するまで浸漬する。糯米と粳米の好ましい配合量は、糯米が７０〜８０重量％であり、粳米が２０〜３０重量％である。けれど、配合比にはこだわらず、糯米が１００％であってもよく、粳米が１００％であってもよい。糯米を多く配合すると膨化容積が大きくなり、柔らかい食感が楽しめ、また、粳米を多くすると膨化が抑えられて堅い食感を味わうことができる。したがって、配合比率の変化によって所望の堅さ、柔らかさを有する濡れ米菓を製造することができる。
【００３９】
次いで、製粉を行った米粉を蒸練機などの蒸し設備で蒸練を行う。またこの時に、原料米である糯米と粳米以外に、油脂と乳化剤を含む食用油脂組成物、米澱粉、他種澱粉、他種の穀類、食品素材等を米菓の特色を損なわない範囲内で適宜配合してもよい。また、本実施例で使用される油としては、食用油脂であれば特に限定されることはなく、例えば、大豆油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、ごま油、綿実油、コーン油、紅花油、落花生油、くるみ油、オリーブ油、パーム油などが挙げられ、これらは１種あるいは２種以上を混合して使用してもよい。また、本実施例で使用される乳化剤としては、食用として一般に使用されている乳化剤であれば特に限定されることはなく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質などが挙げられ、これらは１種あるいは２種以上を混合して使用してもよい。食用油脂組成物は、原料米１００％に対して重量比で０．２〜０．５％配合することが好ましい。食用油脂組成物を配合することにより、圧延ロールへの付着を抑制し、米菓生地をシート状に圧延することができ、型抜き成型も容易に行うことができる効果を有する。食用油脂組成物の配合量が０．２％より少ない場合、上述のような効果を十分発揮できず、また０．５％より多い場合、乳化剤の配合量が増加することにより米菓生地の味を損ね、また生地の膨化が低下する。
【００４０】
蒸練後の米菓生地と、上述の浸漬・焙煎・加水して得られた水分含量が約１２〜１５％の大豆とを練り機に投入し、混捏を行う。大豆の添加量は、米菓生地１００％に対して重量比で約１０〜２０％が好ましく、約１４〜１７％がさらに好ましい。また、米菓生地に大豆を添加する方法として、大豆投入量の１／２量を２回に分けて投入し混捏することが望ましい。２回に分けて大豆を米菓生地に投入し混捏することにより、大豆の分散性が良好となり、均一に生地に添加することができる。
【００４１】
続いて延し機で、大豆を混入した米菓生地の圧延を行う。圧延を行うには、表面に多数の溝を刻設し凹凸状に形成した一対の溝付きロールを使用し、このロールは通常、米菓製造において一般的に用いられるロールで良く、特に大小や材質は問わないが、ロール表面にテフロン（登録商標）加工等の表面処理が施されたものが好ましい。凹凸状の溝は、ロール表面の凹凸によって大豆を生地とともに挟持するためのものであり、ロール軸方向に対し平行又は垂直、或いはロール軸方向に対し種々の角度を有すものであってもよい。また、凹凸の形状寸法は特に限定されず豆類の大きさ、米菓生地の厚さ等により適宜決定してよい。凹凸状の溝付きロールを使用することにより、大豆が全粒の状態で均一に生地の中に完全に練り込まれるので、大豆の脱落を防止できるという効果がある。さらに、大豆に再度水分を含ませているので大豆は弾力性を有し、溝付きロールに食い込まれやすいため、米菓生地に均一に大豆を分散できるという効果がある。また、本実施例における大豆は弾力性を有し、溝付きロールを使用することで生地の厚みより大きな大豆でも混入することが可能となるため、米菓生地の表面に大豆が全粒形状のまま均一に混入され外観的にも優れた米菓を得ることができる。
【００４２】
また、本実施例で使用される延し機は、一定の隙間を設けて水平に対向し内側下方に向けて回転する一対の溝付きロールを設けたもの（図２）であってもよく、一定の隙間を設けて水平に対向し内側下方に向けて回転する一対のロールを上下に設けたものであってもよい。後者の延し機については、例えば上段に一対の溝付きロール、下段に一対の平滑ロールを設けたものが挙げられる（図３）。
【００４３】
図２を参照しながら、前者の延し機の一例を説明する。
【００４４】
図２の延し機は、一定の間隙を設けて水平に対向し内側下方に向けて回転する一対の溝付きロール１を備えている。この溝付きロール１は、ロールの表面３にロールの軸２方向に対し平行の凹凸状の多数の溝４を有し、ロールの表面３にテフロン（登録商標）加工が施されている。また、図２中の５はホッパーを示し、ホッパー５の直下に一対の溝付きロール１が設置されている。円柱状の一対の溝付きロール１を所定の間隔を設け、向合回転をさせ、ホッパー５内にストックされた米菓生地Ｙを送り出し、大豆Ｘが均等に混入されたシート状の米菓生地Ｙ’を排出するようになっている。
【００４５】
図２の延し機を用いて圧延すると、ロール表面３上の凹凸状の多数の溝４により、大豆Ｘが全粒の状態で均一に米菓生地Ｙ中に完全に練り込まれ、大豆Ｘの脱落を防止することができる。
【００４６】
つぎに、図３を参照しながら、後者の延し機の一例について説明する。
【００４７】
図３の延し機は、一定の間隙を設けて水平に対向し内側下方に向けて回転する一対のロールが上下に配置され、上段には一対の溝付きロール１および下段には一対の平滑ロール６が配置されている。また、一対の溝付きロール１の上方にはホッパー５を設け、ホッパー５と連続する位置にホッパー５に自動的に米菓生地Ｙを送り出す第１のベルトコンベアー７を備えている。
【００４８】
第１のベルトコンベアー７で運ばれてきた米菓生地Ｙは、ホッパー５内にストックされる。円柱状の一対の溝付きロール１を向合回転させることにより、ホッパー５内にストックされた米菓生地Ｙを送り出し、上段の一対の溝付きロール１で大豆Ｘを均一に整列させ、上段の一対の溝付きロール１の間隙から、下段の一定に回転する一対の平滑ロール６の間隙に大豆Ｘが均等に混入された米菓生地Ｙを送り出し、米菓生地Ｙ中の大豆Ｘが平滑ロール６間隙入り口に溜まることなく平滑ロール６間を通過し、平滑ロール６で凹凸のない表面にし、生地厚を均一な平らなシート状の米菓生地Ｙ’を第２のベルトコンベアー８で送り出すようになっている。
【００４９】
図３の延し機を用いて圧延すると、上段の一対の溝付きロール１と下段の一対の平滑ロール６とを備えているため、上段の一対の溝付きロール１で大豆Ｘが均等に混入され、上段の一対の溝付きロール１の間隙から、下段の一定に回転する一対の平滑ロール６の間隙に大豆Ｘが均等に混入された米菓生地Ｙを送り込み、米菓生地Ｙ中の大豆Ｘが平滑ロール６間隙入り口に溜まることなくロール間を通過し、シート状の米菓生地Ｙ’を平滑ロールで凹凸のない表面にし、生地厚を均一に成型することができ、外観の良好な大豆入りの濡れ米菓を生産性良く製造することができる。
【００５０】
なお、圧延した米菓生地の厚さは、任意の厚さでよい。
【００５１】
次いで、型抜きを行う。型抜きを行う型も様々な形状で良く、本発明の効果を損なわない範囲内であれば、種々の態様が可能である。
【００５２】
その後、型抜きされた生地を乾燥する。乾燥方法は通常、米菓製造に用いられている乾燥機を用い、場合によっては多段階乾燥工程をとり、その間に調質工程を設けることも可能である。乾燥後、焼成装置で焼成する。焼成装置も通常米菓製造で使用されているものがそのまま利用できる。
【００５３】
以上のような一連の効率の良い製造工程により、糯米の老化変性が生じないまま焼成工程を経ることができるため、糯米特有の柔らかさが米菓生地表面にも現れ、表面生地が薄く柔らかで、生地の内部までふっくらとした米菓生地ができあがる。
焼成後の生地を３０℃〜５０℃の調味液に１０秒以上浸漬する。
【００５４】
なお、米菓生地を浸漬する調味液の温度は、３０℃未満であると、調味液の粘性が高く、米菓生地表面への付着は良くなるが、生地内部へ浸透し難くなり、逆に、５０℃を超えると、調味液の粘性が低下するため、生地表面に付着し難くなる一方、生地内部に染み込み易くなり、染み込み過多となる虞がある。これらを考慮して、調味液の温度を３０℃〜５０℃とすることにより、調味液の粘性を適正に保ち、その結果、米菓生地への付着率が均一となる。また、米菓生地の調味液への浸漬時間は、１０秒未満であると、生地の膨化の状態によって調味液の染み込み方にバラツキが生じるため、調味液の付着が不均一になり好ましくない。
【００５５】
上述の調味液温度と浸漬時間により、米菓生地１枚あたりの調味液の付着率が均一であり品質の安定した濡れ米菓の味付けができる。
【００５６】
味付け後、７０℃〜８０℃の温度により乾燥を行う。
【００５７】
調味液が均一に付着した米菓生地を７０℃〜８０℃の温度で加熱、乾燥することにより、米菓生地を再α化させることができ、これにより調味液が一層米菓生地に馴染み、米菓生地が柔らかく、餅状の食感にすることができる。また、細菌等の発生を抑えることができる。なお、米菓生地の加熱、乾燥温度が７０℃未満であると、細菌等の発生の抑制が不十分であるだけでなく、米菓生地の再α化が十分ではないために弾力性がなく、ボソボソとした食感の生地になってしまい好ましくなく、８０℃を超えると、米菓生地がこげてしまうことがあり好ましくない。
【００５８】
ところで、従来の製造方法で製造される濡れ米菓は、調味液が米菓生地に染み込みやすいように米菓生地の表面に筋を切っており、その筋を切ることにより、米菓生地の表面が堅くなってしまっていた。しかし、本実施例の製造方法によれば、焼成後の米菓生地を３０℃〜５０℃の調味液に１０秒〜５０秒浸漬した後、７０℃〜８０℃の温度で加熱、乾燥することにより、米菓生地を再α化させる。このような一連の工程を経ることにより、調味液が一層米菓生地に馴染み、米菓生地が柔らかく、餅状の食感となる。したがって、米菓生地表面に筋を切る必要がなく、外観が良好で表面の柔らかい濡れ米菓を製造することができる。
【００５９】
ところで、米の成分の大部分は、炭水化物であるデンプンであるが、このデンプンにもブドウ糖が数十個から数千個くらいに長く鎖状に連なってできたアミロースと、アミロースのところどころから分子が枝状に分かれてできた、ブドウ糖の数が数百から数万個もある分枝状分子のアミロペクチンとがあり、米はこれらが堅く結合してできている。これらの結合は極めて強く、常温では水が入り込めない。生米の消化が悪いのはこのためで、このような状態をβ化デンプンという。このβ状態の生米のデンプンに水を加えて加熱すると、次第に分子の運動が活発化して、アミロース、アミロペクチンの順で結合が崩れ、水の分子が自由に入り込めるようになり、加水分解が容易に行われ消化しやすい状態になる。この状態のデンプンをα化デンプンといい、このようにβデンプンをαデンプンにすることをα化という。しかし、一度α化したものでもそのまま放冷すれば、再びβデンプンに戻る（β化）。そこで、β化したデンプンを再び加熱し、再α化を行う。すると、再び消化吸収が良く、ふっくらとした状態の米になる。
【００６０】
このように、再α化とは、水分を加え、加熱により一度α化されたデンプンが放冷によりβ化した後、再度加熱を行うことにより、再び消化吸収の良い状態のα化デンプンとすることをいう。再α化された濡れ米菓は、もちもちとして、消化吸収の良い米菓となる。
【００６１】
以上のように本実施例の濡れ米菓の製造方法は、成型工程を経た米菓生地を、乾燥、焼成し、味付け工程において調味液を含浸させた後、加熱、乾燥を行い米菓生地を再α化させる再α化工程を備えている。このように再α化工程を備えることにより、ふっくらと厚みがあるにもかかわらず表面の皮部分が薄く柔らかく、もちもちとした餅状の独特の食感を有する全く新しい食感の濡れ米菓を製造することができる。
【００６２】
また、味付け工程において、焼成後の米菓生地を３０℃〜５０℃の調味液に１０秒〜５０秒含浸させることにより、調味料を均一に含浸させることができ、同時に調味液の米菓生地表面の付着も均一に調整できることから、全体的に均一な味となる。さらに、続く再α化工程において７０℃〜８０℃の温度で１５分以上加熱、乾燥することにより、米菓生地を再α化させることができ、米菓生地の内部がもちもちとした餅状の独特の食感を有した濡れ米菓を製造することができる。
【００６３】
また、成型工程において、米菓生地を延し、型抜きすることにより米菓生地を成型する。一般的に米菓類は原料が糯米と粳米とでは米菓の製造工程の成型工程が異なり、糯米菓の場合は、米菓生地を成型後、冷却し切断を行う。それに対し、粳米菓の場合は、米菓生地を圧延後、型抜きして成型を行う。本実施例によれば、糯米菓生地を粳米菓生地の成型工程と同様に、米菓生地を延し、型抜きすることにより成型する。このように糯米菓生地を粳米菓生地と同じ製造工程により製造するため、一般的な糯米菓の製造工程と比較して工程が少なく、生産性を高めることができる。
【００６４】
また、米菓生地に豆類または種子類を添加、配合することにより、豆類または種子類が添加された周辺部とそのほかの米菓生地の焼成状態に差異を生じさせ、表面が柔らかく中がもちもちとした独特の食感と、乾感と湿感の違い、さらには豆類または種子類の食感と風味を有した、これまでの濡れ米菓にはなかった全く新しい豆類または種子類入りの濡れ米菓を製造することができる。
【００６５】
また、添加、配合する豆類または種子類は、水に浸した後焙煎し、さらに加水処理を施してから米菓生地に添加、配合する。このように、添加、配合する豆類または種子類を、水に浸漬させ水分を多く含ませ、ふっくらとした状態で煎ることで豆または種子中の水分が蒸発した箇所が空間となって柔らかな食感の豆類または種子類を得ることができる。また、米菓生地に豆類または種子類を添加する前に焙煎することにより、豆類または種子類に香ばしいロースト感を付与することができ、さらに、米菓生地に豆類または種子類を練り込む際に加水処理を施すことにより、水分が豆または種子の内部に浸透して一層柔らかな食感の豆類または種子類となり、濡れ米菓のもちもちとした食感と一体化した、風味豊かな豆類または種子類入り濡れ米菓を提供できる。
【００６６】
また、米菓生地に油脂と乳化剤を含む食用油脂組成物を配合することにより、米菓生地の圧延ロールへの付着や成型時の型への巻き付きなどを抑制し、効率良く濡れ米菓を製造することができる。
【００６７】
以上のように本実施例により得られた大豆入りの濡れ米菓は、大豆が添加された周辺部とそのほかの米菓生地の焼成状態に差異を生じさせ、表面が柔らかく中がもちもちとした独特の食感と、乾感と湿感の違い、さらには大豆の食感と風味を有した、これまでの濡れ米菓にはなかった全く新しい大豆入りの濡れ米菓となる。
【００６８】
なお、本実施例は豆類または種子類を添加、配合した例を示したが、本発明はこれに限定されず、豆類または種子類を添加、配合しなくともよい。
【００６９】
また、米菓生地には豆類のほか種子類を添加、配合してもよい。豆類としては、大豆のほか、小豆、いんげんまめ、えんどう、そらまめを用いてもよく、種子類としては、アーモンド、カシューナッツ、かぼちゃ、栗、胡桃、けし、ココナッツ、ごま、ピスタチオ、ひまわり、へーゼルナッツ、マカダミアナッツ、落花生を用いてもよい。
試験例
約３５℃程度の温水に大豆を２時間程度浸漬し、その後、大豆を引き上げて、水切りを行い、表面の水分を除去するために、冷蔵庫などに入れて約７．５℃で約２４時間冷蔵する。冷蔵後、自動煎り機などの焼成窯で大豆を煎る（焙煎工程）。具体的には、冷蔵後５０％程度である大豆の水分量を約１０％になるまで煎った。
【００７０】
次に、このような焙煎工程後の煎り大豆に加水処理を施し、水分含量約１０％の煎り大豆を約１２〜１５％に増加させる。
【００７１】
一方、原料米として糯米と粳米を使用して、原料米を洗米し、浸漬、水切り、製粉を行う。糯米と粳米は、品種、品質に合わせて、浸漬時間を調整し十分吸水するまで浸漬する。糯米と粳米の配合量は、糯米が７５重量％であり、粳米が２５重量％とした。
【００７２】
次いで、上述したように、製粉を行った米粉を蒸練機などの蒸し設備で蒸練を行い、蒸練後の米菓生地と、上述の浸漬・焙煎・加水して得られた水分含量が約１２〜１５％の大豆とを練り機に投入し、混捏を行い、続いて延し機で、大豆を混入した米菓生地の圧延を行い、次いで、型抜きを行い、この後、型抜きされた生地を乾燥し、焼成装置で焼成した。
【００７３】
焼成後の生地を３５℃〜４０℃の調味液に３０秒浸漬して味付け後、約７５℃の温度により乾燥を行い、図４に示す長さＬが約６０ｍｍ、幅Ｈが約４０ｍｍ、厚さが約１０ｍｍの豆入り濡れ米菓の試験品101を複数得た。尚、豆類または種子類を添加、配合した場合、前記試験品101の各寸法は、米菓生地表面から突出した豆類または種子類の部分を除いた米菓の寸法である。
【００７４】
そして、これら試験品101の圧縮試験と伸長試験を行い、これら試験には、レオメータ（サン科学、ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＣＯＭＰＡＣ−１００）を用い、この図示しないレオメータは、図５に示すように、昇降台111と、この昇降台111の上方に配置された固定杆112とを備え、この固定杆112に対して前記昇降台111が昇降する。
【００７５】
圧縮試験において、固定杆112の下端に、直径Ｄが３ｍｍの円筒形の雄型アタッチメント113を取り付け、前記昇降台111には、前記アタッチメント113を挿通する挿通孔114Ａを有する雌型アタッチメント114を固定し、この雌型アタッチメント114の上に試験品101、市販品Ｂ，Ｃをそれぞれ載置し、昇降台111を１２０ｍｍ／分で上昇し、雄型アタッチメント113を挿通孔114Ａに挿通するために必要な力を測定を測定した。この結果を図６に示す。尚、昇降台111には、前記挿通孔114Ａに連通する挿通孔111Ａが貫通形成されている。
【００７６】
図６（Ａ）は試験品101、図６（Ｂ）（Ｃ）は市販品Ｂ，Ｃのデータであり、縦軸は圧縮力（単位：Ｎ）、横軸は昇降台の移動量（単位：ｍｍ）を示す。
【００７７】
図６（Ａ）に示すように、市販品Ｂ，Ｃは、突き刺したときの抵抗力を示す圧縮力に凹凸や部分的な突出部分があり、これらは表面の皮の硬い部分や内部の固さが不均一によるものであり、これに対して、試験品101では、そのような部分がなく、表面から内部まで全体が均一に柔らかいことがわかる。
【００７８】
伸長試験においては、前記昇降台と固定杆とにそれぞれ試験品101、市販品Ｂ，Ｃを挟持するアタッチメントを取り付け、常温の試験室で、昇降台を５０ｍｍ／分で降下することにより、伸びと引張力を測定した。この結果を図４に示す。
【００７９】
図７（Ａ）は試験品101、図７（Ｂ）（Ｃ）は市販品Ｂ，Ｃのデータであり、縦軸は引張力（単位：Ｎ）、横軸は昇降台の移動量（単位：ｍｍ）を示す。
【００８０】
図７（Ａ）に示すように、試験品101は、移動量と引張力とが綺麗な山型をなし、４０ｍｍ近くまで略均等な伸びを示し、他の市販品と比べて全体的にやわらかく、弾力性があることがわかる。
【００８１】
尚、試験品101を得るに、４０ｍｍより幅広なものを切断して幅を４０ｍｍにしたり、１０ｍｍより厚いものを切断して厚さを１０ｍｍにしたりしてもよく、このように切断により表面を一部除いた試験品でも、主として伸びに寄与するのは生地の内部側であるから、同様に３５ｍｍ以上の略均等な伸びを示した。また、幅Ｈが約４０ｍｍ、厚さが約１０ｍｍより小さい米菓が３５ｍｍ以上の伸びを示せば、引張方向と交差する幅寸法が４０ミリ、厚さ１０ミリのものでレオメータにより伸長試験で３５ｍｍ以上の伸びを示すことになり、本実施例では、引張方向と交差する幅寸法が４０ミリ以下、厚さ１０ミリ以下に形成した試験品101がレオメータにより伸長試験で３５ｍｍ以上の伸びを示すことにより、全体として従来にない弾力性を備えたものとなり、餅状の独特の食感を有するものとなる。
【００８２】
尚、幅Ｈと厚さＴの下限は記載しないが、これは幅Ｈと厚さＴが所定寸法以下になると、本願発明の製造方法で得られた米菓でも、３５ｍｍ以上の伸びを示さないからである。
【実施例２】
【００８３】
つぎに図８の工程図を参照しながら、第２実施例について説明する。なお、大豆の水処理については、実施例１と同様であるので、その詳細な説明は省略する。
【００８４】
原料米として糯米を使用して、原料米を洗米し、浸漬を行う。糯米は、品種、品質に合わせて、浸漬時間を調整し十分吸水するまで浸漬する。
【００８５】
次いで、浸漬を行った糯米を蒸練機などの蒸し設備で蒸練を行う。
【００８６】
蒸練後の米菓生地と、浸漬・焙煎・加水して得られた水分含量が約１２〜１５％の大豆とを練り機に投入し、混捏を行う。
【００８７】
混捏後、大豆を混入した米菓生地を所定の容器に入れ、成型を行う。
【００８８】
その後、成型した米菓生地を冷水で、数時間（１時間〜８時間）冷蔵する。
【００８９】
冷蔵した米菓生地を所望の形、大きさ、厚さに切断する。
【００９０】
この際に、米菓生地および切断手段である切断機の刃に水をかけながら行う。そうすることで、まだ柔らかく糯米特有の粘着性を有している米菓生地を効率良く切断することができる。
【００９１】
米菓生地を所望の形に切断した後、乾燥し、焼成する。乾燥、焼成の各工程は実施例１と同様に行う。糯米を原料とする米菓についての通常の製造方法では、一般的に冷蔵時間が２４時間から７２時間と長時間で、この間に糯米の老化変性が進み、その結果が出来上がりの米菓生地の表面の堅さに現れるが、本実施例の冷蔵から切断まで短時間で行える効率の良い製造工程により、糯米の老化変性が生じないまま焼成することができるため、出来上がりの米菓生地の表面は薄く、糯米特有の柔らかさが現れ、生地の内部までふっくらとした食感となる。
【００９２】
その後の味付け工程、加熱、乾燥の各工程は、実施例１と同様に行う。
【００９３】
以上のように本実施例の濡れ米菓の製造方法は、成型工程において、米菓生地を成型し、短時間冷蔵後、切断することにより米菓生地を成型する。冷蔵工程を経た糯米菓は、その段階で糯米菓生地が変性し、老化するため、焼成後の米菓生地の表面が厚く堅くなる特徴があるが、本実施例の製造方法によれば、米菓生地を短時間で冷蔵することにより、一般的な糯米菓製造工程を経ながらも、米菓生地が老化変性しない状態で製造することができるため、焼成後の米菓生地の表面が厚く堅くならずに薄く柔らかく、もちもちとした餅状の独特の食感である全く新しい食感の濡れ米菓を製造することができる。
【００９４】
また、成型工程において、米菓生地を切断する切断手段に水をかけながら切断を行うことにより、短時間の冷却時間にもかかわらず、長時間冷蔵後の米菓生地の場合と同様に切断を行うことができ、生産性良く濡れ米菓を製造することができる。
【００９５】
以上のように本実施例の製造方法により得られた大豆入りの濡れ米菓は、大豆が添加された周辺部とそのほかの米菓生地の焼成状態に差異を生じさせ、表面が柔らかく中がもちもちとした独特の食感と、乾感と湿感の違い、さらには大豆の食感と風味を有した、これまでの濡れ米菓にはなかった全く新しい大豆入りの濡れ米菓となる。
【図面の簡単な説明】
【００９６】
【図１】本発明の実施例１における濡れ米菓の製造方法の工程図である。
【図２】本発明の実施例１における延し機の一例を示す斜視図である。
【図３】本発明の実施例１における延し機の一例を示す斜視図である。
【図４】本発明の実施例１における試験に用いた試験品の斜視図である。
【図５】本発明の実施例１におけるレオメータの要部の断面図である。
【図６】本発明の実施例１における圧縮試験の結果を示すグラフ図であり、図６（Ａ）は試験品、図６（Ｂ）は市販品Ｂ、図６（Ｃ）は市販品Ｃのグラフ図である。
【図７】本発明の実施例１における伸長試験の結果を示すグラフ図であり、図７（Ａ）は試験品、図７（Ｂ）は市販品Ｂ、図７（Ｃ）は市販品Ｃのグラフ図である。
【図８】本発明の実施例２における濡れ米菓の製造方法の工程図である。
【符号の説明】
【００９７】
Ｘ  大豆（豆類）
Ｙ  米菓生地
【図１】
2008005782.tif 000003
【図２】
2008005782.tif 000004
【図３】
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【図４】
2008005782.tif 000006
【図５】
2008005782.tif 000007
【図６】
2008005782.tif 000008
【図７】
2008005782.tif 000009
【図８】
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