(57)【要約】【課題】  豆乳と卯の花の製造方法、前記したように豆乳濃度が不安定で不快臭を、除去出来なかったことと、消泡剤を添加せずに豆乳濃度を安定させ豆乳、卯の花から不快臭を除去する安全な豆乳、卯の花の製造方法を提供する。【解決手段】  消泡対応の安全な豆乳、卯の花の製造において、生呉汁を加熱ジャケット付二重煮沸釜の装置にて、釜内の蒸気噴射管よりの直接加熱とジャケット部の釜周囲の間接加熱と同時に撹拌と排気による消泡と不快臭の排出をして、最終段階で熟成工程を設けている加熱煮沸方法である。  【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生呉汁の煮沸において、煮沸時に撹拌機と排気装置により、釜内の不快臭等を排出し設定温度より加圧加熱することと、二重煮沸釜の内部の蒸気噴射管より生呉汁に直接加熱と二重ジャケット部より間接加熱することを特徴としたジャケット付二重煮沸釜の、消泡対応の生呉汁の加熱煮沸方法。
【請求項２】
呉汁の煮沸において、生呉汁の加熱煮沸装置における釜内で蒸気噴射管より生呉汁に直接加熱と二重煮沸釜ジャケット部の周囲よりの間接加熱しながら撹拌と排気を行い、５０℃から９８℃範囲の温度まで昇温して、最終段階に熟成する時間を設けることを特徴とする、消泡対応の生呉汁の加熱煮沸方法。
【請求項３】
請求項２の豆乳、卯の花の製造において、生呉汁は間接的及び直接的な加熱できる密閉開放可能な二重煮沸釜撹拌排気装置付にて不快臭を釜より排出して、加熱熟成させることを特徴とする、消泡対応の生呉汁の加熱煮沸方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に呉汁を消泡剤無添加で煮沸する場合には、泡が発生して、溶液に含有するために豆腐の品質が劣化することがある。そのために呉汁を煮沸する場合に消泡剤を添加せずに、豆乳の濃度を安定化して、しかも均一な豆乳、卯の花を得るための煮沸方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は健康食品であることから、最近需要が伸びている。その為、消費者から安全性、衛生面等が厳しくなり出来るだけ添加物を使用しない方が良いとの声も強く、消費者、あるいは生活協同組合等でも無添加を望まれている。
従来の煮沸方法においては、開放型では泡が吹き出す為又、吹き出さない様にするには、複雑な構造で能力も少量で作業効率が悪いものであった。（特許文献１参照）
【０００３】
呉汁の加熱における煮沸においては泡の発生があり、気泡などが製品に混入するために、消泡剤などを使用することが多い。しかし添加物の含有という点で好まれない。
【０００４】
この問題を解決するため、煮沸に撹拌機を使用することで解決策が検討されて来たが、十分な解決方法をもたらしていない。又豆乳の製品において、香ばしさと深いコクを十分に与えることが出来る処理法はなお満足すべきものが得られていないのが現状である。
したがって、消泡剤の添加がなされているのが現状である。
また呉汁の煮沸装置として、ジャケット付き、あるいは蒸気噴射装置付きが提案されているが、泡の発生、あるいは大豆本来の味を引き出し、高温での温度の均一化については問題を残している（特許文献２，３，４参照）
【０００５】
又、温度の均一化の為にジャケット付二重釜が使用されているがジャケット部の間接加熱のみでは時間が掛かり、作業性が悪く、製品によっては長時間煮沸の場合には使用できない。特に呉汁の場合、長時間になるとこげを生じる為、間接加熱のみでは不適当である。（特許文献５参照）
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２８８２５３号
【特許文献２】特開平１１−８９７２２号
【特許文献３】特開２００３−９３００８号
【特許文献４】特開２００１−０５４３６４号
【特許文献５】特開昭６３−１４１５５７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来、豆乳などの製造において呉汁を煮沸する際に、泡発生に対して多くの消泡剤（品質改良剤）等を使用している。そのために大豆本来の味を引き出すことが困難である。
また豆乳と卯の花の製造装置において呉汁を煮沸する釜が提案されているが、前記したように、呉汁の泡の発生を防ぐこと、豆乳濃度が不安定で不快臭（青臭み）を、なお完全に除去出来なかったことと、さらに煮沸時に泡が発生しないような装置も期待されている。
【０００８】
本発明は呉汁の煮沸の際に消泡剤を添加せずに、豆乳と卯の花の両製品から完全に不快臭を除去するとともに、呉汁煮沸時に泡の発生が少なくし、加熱熟成した消泡対応の煮沸方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
消泡剤等を使用せず、呉汁を煮沸する為には、温度を上げ呉汁中の泡と呉を分離し易くし、空気と不快臭を煮沸釜より排出しながら炊き上げ設定温度より圧力をかけて、発生した泡成分を完全煮沸して消去することである。それによって安全な大豆本来の美味しい豆乳が得られる煮沸方法を提案するものである。
【００１０】
本発明では、生呉汁は、間接的、及び直接的な加熱できる加熱煮沸釜にて、蒸気で直接に接した後、加温の最終段階で熟成する時間を１分から２０分間設ける。
生呉汁の加熱煮沸装置における釜内で蒸気噴射管より生呉汁に直接加熱と二重煮沸釜ジャケット部の周囲よりの間接加熱しながら撹拌と排気を行い、５０℃から９８℃範囲の温度まで昇温して、最終段階に熟成する時間を１分から２０分間設ける。好ましくは８０℃から９８℃であり、時間は２分から１０分である。
とくに生呉汁を密閉式の加熱ジャケット付二重煮沸釜にて、密閉状態で蒸気に直接に接し、撹拌排気し最終段階で熟成工程を設けていることが重要である。最終の熟成工程は７５℃から１３０℃で、１分から１０分間程度が望ましい。
【００１１】
生呉汁入口より二重煮沸釜内に入れ終わると、蒸気管よりジャケット部へ入り間接加
熱し、さらに発射管を通じ直接加熱すると同時に、撹拌機を回転させ、上部に浮いている泡を巻き込み、呉と泡を一緒に加熱煮沸する。又、撹拌と同時に釜内部の不快臭等を自然排気、もしくは吸引装置により吸引する。そのことにより泡と呉とが分離し易くなり、泡が消滅していく。設定温度（８５℃から９８℃）になる迄、充分空気及び不快臭を排出した後、開放弁を閉じる。さらに密閉にして圧力をかけることにより、完全に炊けてない部分の泡に加熱熟成を充分させて安定均一な煮呉に加熱用蒸気と撹拌機を停止する。その後呉出弁を開いて煮呉は、分離機にて豆乳と卯の花に分離される。消泡剤無添加の加熱熟成された安全均一な煮呉になり大豆本来の美味しい豆乳、卯の花を得ることが出来る。
【発明の効果】
【００１２】
本発明による生呉汁の処理方法二重煮沸釜（撹拌機付）において生呉汁に直接加熱と間接加熱し、同時に撹拌排気をすることにより、大豆の不快臭を排出し、消泡剤無添加の加熱熟成された安全均一な煮呉になり大豆本来の美味しい豆乳、卯の花を製造することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施例について具体的に説明する。なお、以下の実施例は生呉汁を消
泡剤無添加で煮沸及び蒸し炊きし豆乳、卯の花の製造する場合の例を示している。
一般に煮沸釜内部には撹拌機を設置して、加温の開始同時に撹拌と排気をするが、温度センサーで設定温度になると蒸気の供給量のみを少なくして、蒸らし炊きする。上記の方法で煮沸された豆乳と卯の花は均一で、安定した高品質の豆乳と卯の花を得ることが出来る。
【実施例１】
【００１４】
図１に示すように、直径６００ｍｍ、高さ６００ｍｍの容積１７０リットルの二重煮沸釜（ジャケット付）に、上部からプロペラ式攪拌機を取り付け、上部の蓋の密閉型容器で、釜内部に設置した直径４００ｍｍに２ｍｍの穴を下部に開けた円形パイプの蒸気噴射管が設置され、攪拌機及び排気装置付二重煮沸釜のジャケット部に蒸気を入れると同時に撹拌と排気をして、設定温度９８℃に加温し加熱熟成することができる装置である。上記装置により下記の製造を行った。
【００１５】
消泡剤無添加の高品質の豆乳、卯の花の製造方法について、図１の装置を使用して
おこなった。
浸積大豆２０ｋｇと水３０リットルを配合し、グラインダーにて粉砕した生呉汁を生呉入口３より二重煮沸釜１内にポンプ又は圧力により送り込む。設定した量を送り終ると煮沸を開始する。配管６より蒸気が二重煮沸釜１の内部の蒸気噴射管より生呉汁に直接加熱し、同時に配管５より二重煮沸釜のジャケット部２に入り周囲より間接加熱する。
同時に撹拌を始め、設定温度に到達するまで開放弁より不快臭を排気させる。９８℃の設定温度に到達すると開放弁を閉じ、釜を密閉にする。蒸気の供給量を少なくし、２分前後蒸し炊き状態にして、絞り機（分離機）で豆乳と卯の花に分離した。
その結果、不快臭が完全に除去された。大豆本来の美味しい豆乳、卯の花を製造することが出来た。
【実施例２】
【００１６】
図２に示すように、直径６００ｍｍ、高さ６００ｍｍの容積１７０リットルの二重煮沸釜（ジャケット付）に、上部からプロペラ式攪拌機及び吸引装置を取り付け、上部の蓋の密閉型容器で、釜内部に設置した直径４００ｍｍに２ｍｍの穴を下部に開けた円形パイプの蒸気噴射管が設置され、攪拌機及び排気装置付二重煮沸釜のジャケット部に蒸気を入れると同時に撹拌と吸引をして、設定温度９８℃に加温し加熱熟成することができる装置である。上記装置により下記の製造を行った。
【００１７】
消泡剤無添加の高品質の豆乳、卯の花の製造方法について、図２の装置を使用して
おこなった。
浸積大豆２０ｋｇと水３０リットルを配合し、グラインダーにて粉砕した生呉汁を生呉入口３より二重煮沸釜１内にポンプ又は圧力により送り込む。設定した量を送り終ると煮沸を開始する。配管６より蒸気が二重煮沸釜１の内部の蒸気噴射管より生呉汁に直接加熱し、同時に配管５より二重煮沸釜のジャケット部２に入り周囲より間接加熱する。
同時に撹拌機にて低速撹拌をし、吸引を始める。９８℃の設定温度に到達すると吸引を止め、開放弁を閉じ、釜を密閉にする。蒸気の供給量を少なくし、２分前後蒸し炊き状態にして、絞り機（分離機）で豆乳と卯の花に分離した。
その結果、不快臭が完全に除去された。大豆本来の美味しい豆乳、卯の花を製造することが出来た。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】二重煮沸釜（ジャケット付）攪拌機付側面図
【図２】二重煮沸釜（ジャケット付）攪拌機、吸引装置付側面図
【符号の説明】
【００１９】
１          二重煮沸釜
２          二重煮沸釜ジャケット部
３          生呉入口
４          呉出口
５          水蒸気（熱媒体）
６          高温蒸気（熱媒体）
７          撹拌機
８          温度センサー
９          スチームトラップ
１０        開放弁
１０−１    吸引口
１０−２    吸引装置
【図１】
2008220365.tif 000003
【図２】
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