(57)【要約】【課題】Ｃａ及び／又はＭｇを含む原料を配合し１００℃以上の加熱殺菌を施しても凝集を発生させることなく、食感及び風味に優れた中性域のタンパク質含有組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方、及びタンパク質を含む加熱殺菌されたｐＨが中性域の組成物であって、さらにタンパク質の凝集を防止するためのメチルエステル化度の低いペクチンを含み、他の凝集防止用添加物を含まない前記組成物を提供する。また、本発明は、Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方を含む原料と、タンパク質を含む原料と、メチルエステル化度の低いペクチンとを混合し、得られた混合物を１００℃以上で加熱殺菌し、加熱殺菌後、得られた混合物を無菌的に充填又はホットパックすることを特徴とするタンパク質の凝集が防止された中性域のタンパク質含有組成物の製造方法を提供する。また、本発明は、Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方を含む原料と、タンパク質を含む原料と、メチルエステル化度の低いペクチンとを混合し、得られた混合物を容器に充填及び密封して加熱殺菌することを特徴とするタンパク質の凝集が防止された中性域のタンパク質含有組成物の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方、及びタンパク質を含む加熱殺菌されたｐＨが中性域の組成物であって、さらにタンパク質の凝集を防止するためのメチルエステル化度の低いペクチンを含み、他の凝集防止用添加物を含まない前記組成物。
【請求項２】
Ｃａ又はＭｇ源がケールである、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
タンパク質源が生乳、牛乳、加工乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、練乳及び生クリームから選択される１種又は２種以上である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
ペクチンのメチルエステル化度が３〜１２％である、請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
【請求項５】
前記ｐＨが６．５〜７．５である、請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物。
【請求項６】
その粘度が１５００ｍｐａ・ｓ（Ｂ型粘度計を用いて品温１０℃で測定）以下である、請求項１〜５のいずれか１項記載の組成物。
【請求項７】
Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方を含む原料と、タンパク質を含む原料と、メチルエステル化度の低いペクチンとを混合し、
得られた混合物を１００℃以上で加熱殺菌し、
加熱殺菌後、得られた混合物を無菌的に充填又はホットパックすることを特徴とするタンパク質の凝集が防止された中性域のタンパク質含有組成物の製造方法。
【請求項８】
Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方を含む原料と、タンパク質を含む原料と、メチルエステル化度の低いペクチンとを混合し、
得られた混合物を容器に充填及び密封して１００℃以上で加熱殺菌することを特徴とするタンパク質の凝集が防止された中性域のタンパク質含有組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質の凝集が防止された中性域のタンパク質含有組成物及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
野菜又は野菜汁と牛乳を混合し、加熱すると、凝集が発生することが知られている（非特許文献１〜４）。野菜中にイオン態のＣａ、Ｍｇ、Ｆｅ等の金属イオンや有機酸が存在すると凝集が起こりやすい。これを防止するために、酸性飲料等においてペクチンなどを用いることが提案されている（特許文献１〜３）。これらの文献には、凝集防止のためには、ペクチンとして高メトキシペクチン（メチルエステル化度の高いペクチン）を用いることが好ましいとされている。しかしながら、中性域の組成物においては、高メトキシペクチンを用いると、凝集が生じる（実験例１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−１８７８５１号公報
【特許文献２】特開２００３−６１５７５号公報
【特許文献３】特開２００５−１８５１３２号公報
【非特許文献１】河村フジ子、他１名，「牛乳の熱凝固におよぼす野菜の影響について（第１報）」，日本家政学雑誌，１９７４年，第２５巻，第４号，ｐ．２７０−２７５
【非特許文献２】松本睦子、他２名，「牛乳の熱凝固におよぼす野菜の影響について（第２報）」，日本家政学雑誌，１９７５年，第２６巻，第４号，ｐ．２４３−２４８
【非特許文献３】河村フジ子、他１名，「牛乳の熱凝固におよぼす野菜の影響について（第３報）」，日本家政学雑誌，１９７５年，第２６巻，第５号，ｐ．３４０−３４５
【非特許文献４】河村フジ子、他１名，「牛乳の熱凝固におよぼす野菜の影響について（第４報）」，日本家政学雑誌，１９７６年，第２７巻，第７号，ｐ．４７９−４８３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
Ｃａ及び／又はＭｇを含む原料を配合し１００℃以上の加熱殺菌を施しても凝集を発生させることなく、食感及び風味に優れた中性域のタンパク質含有組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方、及びタンパク質を含む加熱殺菌されたｐＨが中性域の組成物であって、さらにタンパク質の凝集を防止するためのメチルエステル化度の低いペクチンを含み、他の凝集防止用添加物を含まない前記組成物を提供する。また、本発明は、Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方を含む原料と、タンパク質を含む原料と、メチルエステル化度の低いペクチンとを混合し、得られた混合物を１００℃以上で加熱殺菌し、加熱殺菌後、得られた混合物を無菌的に充填又はホットパックすることを特徴とするタンパク質の凝集が防止された中性域のタンパク質含有組成物の製造方法を提供する。また、本発明は、Ｃａ又はＭｇのいずれか又は両方を含む原料と、タンパク質を含む原料と、メチルエステル化度の低いペクチンとを混合し、得られた混合物を容器に充填及び密封して加熱殺菌することを特徴とするタンパク質の凝集が防止された中性域のタンパク質含有組成物の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、Ｃａ及び／又はＭｇを含む原料を配合し１００℃以上の加熱殺菌を施しても凝集を発生させることなく、食感及び風味に優れた組成物を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のタンパク質を含む加熱殺菌されたｐＨが中性域の組成物は、液状、ペースト状又は固形状のものであってもよい。特に、水を多く含む形態において、タンパク質の凝集の防止能が効率良く発揮される。また、本発明の前記組成物は、食品、化粧品又は医薬品であってもよい。特に、食品においては、食感及び風味に優れる。
本発明の前記組成物のｐＨは中性域であり、好ましくは６．５〜７．５、更に好ましくは６．５〜７である。前記ｐＨが低くなり過ぎるとケール等の緑色の原料を使用すると、緑色が退色するという問題が生じる場合があり、反対に前記ｐＨが高くなり過ぎると褐変し、風味が悪くなるという問題が生じる場合がある。
本発明の前記組成物においては、タンパク質源として、タンパク質を含むものであれば、食品、化粧品又は医薬品で使用できるものである限り、どのようなものでも使用できる。タンパク質は、動物性タンパク質であっても、植物性タンパク質であってもよい。例えば、生乳、牛乳、加工乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、練乳、生クリーム、豆乳等があげられる。これらのタンパク質源は、１種又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳のような粉末のタンパク質源の場合は、水によって液状化して使用してもよく、練乳や生クリームのような濃縮タイプのタンパク質源の場合は、必要に応じて水で薄めて使用してもよい。本発明の前記組成物におけるタンパク質含有量は、例えば０．３〜６．６質量％であり、特に飲料の場合は０．３〜３．６質量％である。
本発明の前記組成物は、さらにＣａ又はＭｇのいずれか又は両方を含む。本発明の前記組成物においては、Ｃａ及び／又はＭｇ源として、Ｃａ及び／又はＭｇを含むものであれば、食品、化粧品又は医薬品で使用できるものである限り、どのようなものでも使用できる。例えば、ケール、パセリ、しそ、すだち、よもぎ、しゅんぎく、モロヘイヤ、ほうれん草、ひじき、わかめ等が挙げられる。好ましくは、ケールである。これらＣａ及び／又はＭｇ源は、１種又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明の前記組成物におけるＣａ又はＭｇ含有量は、例えば０．０２〜０．３５質量％である。
【０００８】
本発明の前記組成物は、さらにメチルエステル化度の低いペクチンを含む。好ましくは、前記メチルエステル化度は、好ましくは３〜１２％である。前記ペクチンは水溶性の食物繊維であるため無味無臭である。したがって、添加することによる組成物への味及び臭いの変化が極めて小さい。本発明の前記組成物における前記ペクチン含有量は、例えば０．０１〜１．３質量％であり、特に０．１〜１．３質量％の場合に、タンパク質の凝集の防止能が効率良く発揮される。なお、前記ペクチン含有量は、殺菌温度が高くなるほど、殺菌時間が長くなるほど、Ｃａ及び／又はＭｇ含有量が多いほど、多くするのが好ましい。また、前記ペクチン含有量が多すぎる場合には、製品にペクチン由来の粘度が強くなり、製品の流動性が失われる場合もある。
本発明の前記組成物は、好ましくは１５００ｍＰａ・ｓ以下であり、例えば飲料の場合には５〜２５ｍＰａ・ｓ程度であることが好ましく、食感・風味共に良好なものが得られる。本発明における上記粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、品温１０℃のときに測定したものである。なお、粘度が５〜５０ｍＰａ．ｓである場合には、ロータとして「低粘度アダプタ」（回転数：１２ｒｐｍ）を用い、粘度が５０〜５００ｍＰａ．ｓである場合には、ロータとして「Ｍ１」（回転数：１２ｒｐｍ）を用い、粘度が５００〜２５００ｍＰａ．ｓである場合には、ロータとして「Ｍ２」（回転数：１２ｒｐｍ）を用いる。また、本発明では、タンパク質の凝集を防止するためには上記メチルエステル化度の低いペクチンを含ませればよく、他の凝集防止用添加物を含ませる必要はない。他の凝集防止用添加物としては、ジェランガムやアルギン酸ナトリウム、リン酸塩、高メトキシルペクチン、大豆多糖類アラビアガム等の公知のものを例示することができる。
【０００９】
本発明の前記組成物の製造方法においては、各原料の混合順序は、加熱前に行う限り特に限定されるものではなく、各原料の混合順序が異なっていても、タンパク質の凝集防止効果はほとんど変わらない。例えば、Ｃａ及び／又はＭｇ源、タンパク質源及びメチルエステル化度の低いペクチンを一緒に混合してもよく、Ｃａ及び／又はＭｇ源とメチルエステル化度の低いペクチンを混合した後にタンパク質源を混合してもよい。また、Ｃａ及び／又はＭｇ源とタンパク質源を混合した後にメチルエステル化度の低いペクチンを混合してもよい。なお、製造工程上からは、粉体原料同士を混合して粉体混合物とし、その後に液状物と混合するのが、混合工程の効率面から好ましい。
本発明の前記組成物の加熱殺菌方法は、食品、化粧品又は医薬品において行われている公知の方法であればどのような方法であっても用いることができる。例えば、レトルト釜・チューブ式殺菌機等を用いて殺菌してもよい。なお、食品の場合には、殺菌温度が１００℃以上であることが長期保存の点で好ましい。前記殺菌は、得られた混合物を容器に充填及び密封した後に行ってもよく、又は前記殺菌を行った後に、得られた混合物を無菌的に充填又はホットパックしてもよい。
【実施例】
【００１０】
（実験例１）
水２０質量部、乳酸カルシウム０．２５質量部、牛乳８０質量部を混合し、メチルエステル化度の異なるペクチンをその含有量が０．５質量％及び１質量％となるように添加した。０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液を用いて殺菌後のｐＨが６．５〜６．７（２０℃）になるように調整し、シャワー式レトルト殺菌機により、１２０℃で２０秒間の殺菌を実施した。結果を表１に示す。表１から明らかなように、メチルエステル化度が３６％以下でタンパク質の凝集防止効果が見られ、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを用いることで、タンパク質の凝集の発生が防止された。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
（実験例２）
各種濃度の乳酸カルシウム溶液に牛乳を８０質量％となるように混合し、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを添加した。０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムを用いて殺菌後のｐＨが６．５〜６．７（２０℃）になるように調整し、シャワー式レトルト殺菌機により、１２０℃で２０秒間の殺菌を実施した。結果を図１に示す。図１から明らかなように、乳酸カルシウムの添加量を増加させるほど、凝集防止に必要なペクチン量も増加した。また、ペクチンの添加量を０．０１〜１．３質量％とした場合、乳酸カルシウム由来のカルシウム量が２０〜８５（ｍｇ／１００ｇあたり）の範囲（直線左側の部分）で凝集防止に効果があった。
【００１３】
（実施例１）
水２０質量部、塩化マグネシウム０．２５質量部、牛乳８０質量部を混合し、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンをその含有量が０．５質量％となるように添加した。０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を用いて殺菌後のｐＨが６．５〜６．７（２０℃）になるように調整し、シャワー式レトルト殺菌機により、１２０℃で２０秒間の殺菌を実施した。
【００１４】
（比較例１）
メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを添加しないこと以外は、実施例３と同様の方法で処理した。
【００１５】
実施例３と比較例１の結果を表２に示す。表２から明らかなように、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを添加しない場合に発生する凝集を、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを添加することによって防止することができた。
【表２】
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【００１６】
（実施例２及び３及び比較例２）
ケール生葉をブランチング後、生葉１００質量部に対して水７０質量部を添加し、ミキサーによりケールペーストを作成した。得られたケールペースト２０質量部に対し、牛乳８０質量部を加え、混合した。得られた混合物に対し、メチルエステル化度の異なるペクチンをその含有量が０．２質量％となるように添加し、溶解・攪拌後、シャワー式レトルト殺菌機により、１２０℃で２０秒間の殺菌を実施した（ｐＨ６．５〜６．７）。また、Ｂ型粘度計を用いて、品温１０℃での粘度を測定した。また、凝固度合いや風味について評価した。結果を表３に示す。表３から明らかなように、メチルエステル化度が５０％以上のペクチンを添加した場合には殺菌時の凝集発生防止に効果は得られなかった。また、凝集部分は過加熱による焼けた風味がつよく、製品として許容できなかった。メチルエステル化度が３２％以下のペクチンを添加した場合には凝集発生防止に効果がみられ、殺菌後の風味が改善された。また、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを用いた場合にあっては、凝集の発生は全くなく、殺菌後の風味も極めて良好であった。
【表３】
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【００１７】
（実施例４）
実施例２で作製した混合物に対し、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンをその含有量が０．２質量％となるように添加し、溶解・攪拌した後、チューブ式殺菌機を用いて１３０℃で３０秒間の殺菌を実施した（ｐＨ６．５〜６．７）。結果を表４に示す。表４から明らかなように、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを用いた場合にあっては、チューブ式殺菌機を用いて１３０℃で３０秒間の殺菌を実施しても凝集の発生は全くなく、殺菌後の風味も良好であった。
【表４】
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【００１８】
（実施例５〜１０及び比較例３）
実施例２で用いたケールペースト２０質量部に対し、牛乳８０質量部を加え、混合した。得られた混合物に対し、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンをその含有量が０〜１．３質量％となるように添加し、溶解・攪拌後、シャワー式レトルト殺菌機により、１２０℃で２０秒間の殺菌を実施した。殺菌後のサンプル飲料について官能評価を実施すると共に、ガラス電極法により２０℃におけるｐＨを測定し、また、Ｂ型粘度計を用いて１０℃での粘度を測定した。結果を表５に示す。表５から明らかなように、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンをまったく添加しなかった場合は、凝集が発生し、食感・風味どちらも満足することができなかった。一方、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを０．１質量％の濃度で使用した場合には、少し重さを感じる程度で風味は良好であった。メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを０．２５質量％以上の濃度で使用した場合においては凝集の発生は全くなく、風味も良好であった。メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを１．３質量％の濃度で使用した場合においては、最終製品にペクチン由来の粘度が強くなり、風味面では良好であるが、食感面でわずかに重さを感じるようになった。なお、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを１．３質量％以上の濃度で使用した場合については、表５には示していないが、製品にペクチン由来の粘度が強くなり、製品の流動性が失われる可能性があるため、凝集防止効果を得る場合には、目的とする食感（例えば、スープ等に使用）にあわせて添加量を調整する必要がある。
【表５】
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【００１９】
（実施例１１）
水２０質量部、乳酸カルシウム０．６質量部、牛乳６２質量部、全粉乳１８質量部を混合し、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンをその含有量が１．３質量部となるように添加した。また、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を用いて殺菌後のｐＨが６．５〜６．７（２０℃）になるように調整し、シャワー式レトルト殺菌機により、１２０℃で２０秒間の殺菌を実施した。
【００２０】
（比較例４）
メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを添加しないこと以外は実施例１１と同様の方法で処理した。
実施例１１と比較例４の結果を表６に示す。表６から明らかなように、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを添加しない場合に発生する凝集を、メチルエステル化度が３〜１２％のペクチンを添加することによって防止することができた。
【００２１】
【表６】
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【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実験例２におけるペクチン量と乳酸カルシウム由来のカルシウム量の関係を示すグラフである。
【図１】
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