(57)【要約】【課題】本発明の目的は、ロングライフのパン、パイ、クロワッサン、デニッシュなど多層状膨化小麦粉食品を可能にするロールイン用可塑性油脂組成物を提供すること、およびこれを利用したロングライフの多層状膨化小麦粉食品を提供することにある。【解決手段】本発明の可塑性油脂組成物は、１５℃で液状を呈し、且つ構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸が０〜２０％、且つヨウ素価が５０〜１１０である油脂と１５℃で固体状を呈する油脂からなる油相を使用し、且つ、茶抽出物およびトコフェロールを含有する可塑性油脂組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１５℃で液状を呈し、且つ構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸が０〜２０％、且つヨウ素価が５０〜１１０である油脂と、１５℃で固体状を呈する油脂から油相が成り、且つ、茶抽出物およびトコフェロールを含有する可塑性油脂組成物。
【請求項２】
ロールイン用である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
請求項１の可塑性油脂組成物を用いて製造されたロングライフの多層状膨化小麦粉食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可塑性油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、パン、パイ、クロワッサン、デニッシュなどの膨化小麦粉食品を製造するのに適した可塑性油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢化が進んできている中で食感の軟らかいパンが高齢者層に好んで食べられる機会が増えてきているので、買い溜めをしたいといった要望が増えてきている。売られている市販パンの多くは賞味期限が２〜５日といった短いものがほとんどであった。一方市販のロングライフパンは３０日が目安となり市販されている。
【０００３】
ロングライフパンは経時で硬くなったり、特に風味の点でバター風味がなくなり油臭が強くなり賞味期限にも限界があった。さらに風味が経時で油臭の発生を抑え、賞味期限が３０日以上であるロングライフパンが要望されるようになってきた。
【０００４】
特許文献１および特許文献２では、一般にパネトーネ種と呼ばれる、いくつかの特定の菌種を用いて作られた発酵物を用いてイタリアンケーキやパンを製造することによって、ロングライフを達成する方法が示されている。しかし、パイ、クロワッサン、デニッシュのような多層状膨化小麦粉食品では、ロールイン用可塑性油脂組成物あるいは澱粉を主体とするつなぎを生地に多量に折り込むため、ロールイン用可塑性油脂組成物あるいは澱粉を主体とするつなぎの風味劣化が多層状膨化小麦粉食品の風味により大きな影響を与えるため、これらの方法はスポンジ状のパンについてのみ適用可能であった。
特許文献３では、ロングライフのパイ、クロワッサン、デニッシュなどに適用できる澱粉を主体とするつなぎ、およびそれを用いた多層状膨化小麦粉食品が示されている。しかし、澱粉を主体とするつなぎを折り込んだ多層状膨化小麦粉食品は、糊化した澱粉独特のネチャネチャした食感が出てしまうという問題があった。
【特許文献１】特公平３−５８６９５号公報
【特許文献２】特公２００５−３６７７６９３号公報
【特許文献３】特開２００５−２３７２４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、ロングライフのパイ、クロワッサン、デニッシュなど多層状膨化小麦粉食品に適用可能であり、且つ、ネチャネチャした食感のない多層状膨化小麦粉食品を製造することができるロールイン用可塑性油脂組成物、およびこれを使用したロングライフの多層状膨化小麦粉食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は鋭意研究を行った結果、ロールイン用可塑性油脂組成物を生地に折り込むことによって製造された多層状膨化小麦粉食品の経時的な風味の劣化は、生地ではなくロールイン用可塑性油脂組成物の油脂相の風味の影響を大きく受けることを見出した。可塑性油脂組成物の油相に特定の油脂を含有し、且つ、茶抽出物およびトコフェロールを含有させることにより、上記課題を解決できるという知見を得、本発明を完成するに至ったのである。
即ち本発明の第１は１５℃で液状を呈し、且つ構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸が０〜２０％、且つヨウ素価が５０〜１１０である油脂と、１５℃で固体状を呈する油脂から油相が成り、且つ、茶抽出物およびトコフェロールを含有する可塑性油脂組成物であり、第２はロールイン用である請求項１記載の可塑性油脂組成物であり、第３は、第１記載の可塑性油脂組成物を用いて製造されたロングライフの多層状膨化小麦粉食品である。  
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、ロングライフの多層状膨化小麦粉食品を製造する際、風味、食感とも良好な焼成品が得られ、且つ、保存期間が長期に及んでも良好な風味を維持できるロールイン用可塑性油脂組成物、およびこれを使用したロングライフの多層状膨化小麦粉食品を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の可塑性油脂組成物を構成する油相は、１５℃で固体状の油脂１種類以上および１５℃で液体状の油脂１種類以上を混合した油相を持つ必要がある。
【０００９】
本発明の可塑性油脂組成物に使用する１５℃で固体状の油脂原料としては例えば、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。
【００１０】
本発明の可塑性油脂組成物に使用する１５℃で液体状を呈する油脂原料としては、好ましくは１２℃で液体状を呈する油脂であって、且つ、ヨウ素価が５０〜１１０であることが好ましく、６０〜１００であると更に好ましい。また、構成脂肪酸として、リノール酸、リノレン酸に代表される多価不飽和脂肪酸が好ましくは０〜２０％、更に好ましくは０〜１８％であることが望ましい。また、オレイン酸に代表される一価不飽和脂肪酸が好ましくは３５〜８５％、更に好ましくは４５〜８５％であることが望ましい。  
【００１１】
１５℃で液状を呈し、且つ構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸が０〜２０重量％、且つヨウ素価が５０〜１１０である油脂は、可塑性油脂組成物中に１〜７０重量％、好ましくは５〜５０重量％、更に好ましくは１０〜３５重量％含有すると良い。下限未満では可塑性油脂組成物が硬くなりすぎ、使用用途に合わせた物性が得られず、製パン性が著しく劣り好ましくない。上限を超える場合は、可塑性油脂組成物が軟らかくなりすぎ、又は可塑性が得られにくくなり、製パン性が著しく劣る為、好ましくない。
【００１２】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は上記１５℃で液状を呈し、且つ構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸が０〜２０％、且つヨウ素価が５０〜１１０である油脂に加え、茶抽出物およびトコフェロールを含有する必要がある。三者のいずれか一つでも欠けた場合には満足に値する長期にわたる風味劣化防止効果が得られ難い。
【００１３】
本発明の茶抽出物としては、緑茶、ウーロン茶、紅茶等の茶葉またはその加工品の抽出物であり、熱エタノールまたは熱水で抽出したものが好ましい。茶抽出物としては市販茶抽出物が使用でき、太陽化学株式会社製の「サンカトール」（茶抽出物１０％含有）などが例示される。
本発明の可塑性油脂組成物に配合する茶抽出物の含量は０．０００１〜０．１重量％、好ましくは０．００１〜０．０５重量％、最も好ましくは０．００５〜０．０２重量％の範囲で使用すると良い。茶抽出物の使用量が下限未満であると風味劣化防止効果が十分ではなく、上限を超えると茶抽出物そのものの味のために風味が悪くなる。
【００１４】
本発明の可塑性油脂組成物に使用するトコフェロールとしては、市販品として入手可能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品でも良く、合成品でも良い。また、α―トコフェロール等の単品でも、α、β、γ、δ―トコフェロール等の混合物でも良い。市販品としては、理研ビタミン株式会社製の「理研オイルスーパー８０」（トコフェロール６４％含有）などが例示できる。本発明の可塑性油脂組成物に用いるトコフェロールの含量としては０．０００１〜０．１重量％、好ましくは０．００１〜０．０５重量％、最も好ましくは０．００５〜０．０２重量％の範囲で使用するのが望ましい。トコフェロールの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られなく上限を超えるとトコフェロールそのものの味が出て風味が悪くなる。
【００１５】
本発明の可塑性油脂組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチンなどが挙げられる。
【００１６】
本発明において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、水、および食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。
【００１７】
本発明の可塑性油脂組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り、油相と水相を予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。可塑性油脂組成物が油相のみで構成される場合は、窒素ガスなどを吹き込みパーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。
【００１８】
本発明のロングライフの層状膨化小麦粉食品とは、生地を薄く延ばし、これにロールイン用油脂組成物をのせて折りたたみ、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られた層状膨化小麦粉食品の具体例はパン、パイ、クロワッサン、デニッシュ等が例示できる。これらを製造する時に、ロールイン用可塑性油脂組成物はフィリング用途、練り込み用途とは求めれる物性、風味が大きく異なる。ロールイン工程において冷やされた生地に包み込みシーターで伸ばし、折りたたみ層を形成していく。ロールイン工程において生地の温度が上がり柔らかくなるためリタードをとり生地の硬さを調製する場合が多い。そしてロールイン用可塑性油脂組成物は隅々までロールインされ、焼成品に浮き、内層の良さ、および低温時の伸展性、腰の強さの物性が要求されると同時に保存での経時変化による風味の良さの持続性が要求される。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実  施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味す  る。
【００２０】
実施例１
硬化大豆油（上昇融点５２℃）１０部、硬化菜種油（上昇融点３５℃）４４部、硬化菜種油（上昇融点１０℃、ヨウ素価９５、リノール酸含量１３．６％、リノレイン酸含量４．０％で合計多価不飽和脂肪酸含量１７．６％、オレイン酸含量７３．２％）３０部を６０℃で融解し、飽和モノグリセリド０．５部、大豆レシチン０．３部、理研オイルスーパー８０ を０．１部、サンカトール０．０３部、バターフレーバー０．１部を溶解／分散させ油相を得た。５０℃の水１５部に食塩１部を溶解させ水相を得た。油相と水相とを５５℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、実施例１の組織良好なロールイン用可塑性油脂組成物を得た。これらを表１に纏めた。
表２の配合において、実施例１のロールイン用可塑性油脂組成物以外の原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例１のロールイン用可塑性油脂組成物を折り込み、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成形し、３０℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２０５〜２１５℃のオーブンで１５〜１９分間焼成し実施例１のクロワッサンを得た。評価としては焼成品の浮き、内層とも良好であった。１日、１０日、２０日、４０日、６０日保存後の風味について評価を行ったところ、４０日保存後までは良好な風味を保っていたが、６０日保存後では、若干の油脂劣化臭が感じられた。この結果を表３に纏めた。
【００２１】
実施例２
実施例１において、硬化菜種油（上昇融点１０℃）３０部をパーム分別油低融点部３０部（上昇融点１０℃、ヨウ素価６８．０、リノール酸含量１３．５％、リノレイン酸含量０．８％で合計多価不飽和脂肪酸含量１４．３％、オレイン酸含量４９．０％）に代えた以外は実施例１に準じて実施しこれらを表１に纏めた。実施例１と同様にロールイン油脂組成物を製造し、実施例１と同様の方法でクロワッサンを作成した。１日、１０日、２０日、４０日、６０日保存後の風味について評価を行ったところ、４０日保存後までは良好な風味を保っていたが、６０日保存後では、若干の油脂劣化臭が感じられた。この結果を表３に纏めた。
【００２２】
比較例１
実施例１において、硬化菜種油（上昇融点１０℃）３０部を菜種油（ヨウ素価１１１．５、リノール酸含量２０．６％、リノレイン酸含量９．２％で合計多価不飽和脂肪酸２９．８％、オレイン酸含量６０．８％）３０部に代えた以外は実施例１に準じて実施し比較例１のロールイン用可塑性油脂組成物を得た。これらを表１に纏めた。これを用いてクロワッサンを作成した。評価としては比較例１は１日保存後の風味においては実施例１とほぼ同等で良好であったが、１０日保存後から風味の劣化が見られた。２０日保存後の風味は劣化臭があった。４０日、６０日は完全にバター臭がなく油脂の劣化臭がした。この結果を表３に纏めた。
【００２３】
比較例２
実施例１において、理研オイルスーパー８０を ０．０３部抜いた以外は実施例１に準じて実施し比較例２のロールイン用可塑性油脂組成物を得た。これらを表１に纏めた。
表２の配合において、実施例１のロールイン用可塑性油脂組成物の代わりに比較例２のロールイン用可塑性油脂組成物を使用した以外は実施例１と同様な処理を行なった。評価としては比較例２は１日保存後の風味においては実施例１とほぼ同等で良好であったが、１０日後の風味はややバター臭が少なく、２０日保存後から風味の劣化が見られた。４０日、６０日はバター臭がなく油脂の劣化臭がした。これらを表３に纏めた。
比較例３
実施例１において、サンカトール０．１部を抜いた以外は実施例１に準じて実施し比較例３のロールイン用可塑性油脂組成物を得た。これらを表１に纏めた。
表２の配合において、実施例１のロールイン用可塑性油脂組成物の代わりに比較例３のロールイン用可塑性油脂組成物を使用した以外は実施例１と同様な処理を行なった。評価としては比較例３は１日保存後の風味においては実施例１とほぼ同等で良好であったが、２０日保存後から風味の劣化が見られた。４０日、６０日は完全にバター臭がなく油脂の劣化臭がした。これらを表３に纏めた。
【００２４】
表１、２、３、に実施例1、２および比較例１〜比較例３の配合と結果を纏めた。
【００２５】
【表１】
2008005786.tif 000002
【００２６】
次に実施例１、比較例１〜比較例３のロールイン用可塑性油脂組成物を使用し、表２の配合通りに、それぞれクロワッサンを焼成した。クロワッサンは鮮度保持剤（アルコール製剤：フレテック社製）と共に透明な袋に入れ３０℃の条件下で長期保存し、１日、１０日、２０日、４０日、６０日後の風味の評価を行った。
【００２７】
【表２】
2008005786.tif 000003
【００２８】
【表３】
2008005786.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、ロールイン用可塑性油脂組成物に関し、さらに詳しくは、ロングライフのパン、パイ、デニッシュ、ペストリーなどの多層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用可塑性油脂組成物及びそれを使用してなるロングライフの多層状膨化小麦粉食品に関するものである。