(57)【要約】【課題】操業トラブルがなく、且つ一定の品質のスナック菓子を得ることができるスナック用生地組成物、スナック生地及びその生地より製造される中空スナック菓子を提供する。【解決手段】フルプロセス法により製造されたポテトフレーク（Ｉ）とローリーチ法により製造されたポテトフレーク（II）とを含むスナック生地組成物であって、前記ポテトフレークにおけるポテトフレーク（Ｉ）とポテトフレーク（II）との配合質量比率が、１：５〜１：２であることを特徴とするスナック生地組成物、これに水を加えてなるスナック生地及びこの生地より製造されるスナック菓子である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フルプロセス法により製造されたポテトフレーク（Ｉ）とローリーチ法により製造されたポテトフレーク（II）とを含むスナック生地組成物であって、前記ポテトフレークにおけるポテトフレーク（Ｉ）とポテトフレーク（II）との配合質量比率が、１：５〜１：２であることを特徴とするスナック生地組成物。
【請求項２】
請求項１記載のスナック生地組成物に水を添加し、全体の水分含有量を４５〜５０質量％としてなるスナック生地。
【請求項３】
乳化剤を０．１〜０．３質量％含有してなる請求項２記載のスナック生地。
【請求項４】
請求項２又は３記載のスナック生地より製造されるスナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨化して中空になるスナック用の生地組成物、スナック生地及び膨化して中空を有するスナック菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
膨化して中空を有するスナック菓子は、パリッと口の中で割れることによって軽い食感を呈し、市場で人気を博している。この種のスナック菓子は、通常よりも水分が高い生地で製造される（特許文献１および特許文献２参照）。その理由は、生地の中の水分がスナック生地を焼成する際に水蒸気となりスナック生地中に蓄えられることによって、膨化が促進されて、中空になるのである。
一方、従来からポテトフレークやポテトグラニュールは、スナック菓子を製造する際、ポテト原料として配合されている。その利点は、ポテト原料に由来するばらつきを解消しつつ、一年を通じてポテト原料を容易に確保でき、その結果としてポテトスナック菓子を通年にわたり大量に生産することができることである。
【０００３】
ポテトフレークの製造方法には、大きく分けて２種類の製造方法が知られており、その１つをローリーチ法といい、他の１つをフルプロセス法という。
ローリーチ法は、洗浄したポテトに熱を加えて調理し、その後ポテトフレークにする方法である。一方、フルプロセス法は、洗浄したポテトを湯がき、一度冷却し、再び熱を加えて調理してからポテトフレークにする方法である。
これらの製造方法によって、でんぷんの細胞粒の大きさや、アミロース、アミロペクチンなどの溶出のしやすさが異なるため、異なった性状のポテトフレークが得られる。
フルプロセス法で製造されたポテトフレークから調理したマッシュポテトは、食感や風味がポテト本来の最適な食感や風味よりも劣るという問題点があった。この問題を解決するため、食感、風味に優れたマッシュポテトを調理できるポテトフレークとして、フルプロセス法とローリーチ法を基本とする２系統の方法で調理したじゃがいも（ポテト）をそれぞれ米粒化し、しかる後これらを混合してポテトフレークを製造する方法が開示されている（特許文献３）。
この特許文献３によれば、このポテトフレークが、消費者がマッシュポテトを製造するには好適であることが予測されるが、スナック生地としてこの種のポテトフレークを使用することについての開示はない。
【０００４】
ポテトフレークを原料としたスナック生地の場合、ローリーチ法（以下、「ＬＬ法」と略すことがある。）で製造されたポテトフレークは、水分のある状況下において、べたつきを生じ易く、ＬＬ法ポテトフレークを原料とする生地でポテトスナック菓子を大量に製造しようとすると、そのべたつきから機械適性が悪く、操業トラブルが発生するという問題があった。
そのため、ＬＬ法ポテトフレークを原料として用いる場合は、このべとつきの問題を抑えるために、生地に通常よりも少量の水分しか加えられず、その結果膨化が不十分となり、適度な中空を有するスナック菓子を製造することができなかった。
【０００５】
一方、フルプロセス法（以下、「ＦＰ法」と略すことがある。）によるポテトフレークを原料とする生地を膨化して中空を有するスナック菓子を製造しようとした場合、ＬＬ法によるポテトフレークの様なべたつきは少ないので機械適性については問題はないが、ＦＰ法ポテトフレーク自体、ロットごとの製品のばらつきが大きく、ロットごとに、加水量、生地練り時間、焼成温度、時間等の製造条件を変更しなければならず、一定の品質のものを量産できないという問題点があった。
ＦＰ法のポテトフレーク自体のばらつきは、主として原料とするじゃがいもの品種、生産地、生産時期、収穫期、貯蔵期間、加工工程などに起因している。
このように、原料としてポテトフレークを使用する場合、従来公知のいずれのポテトフレークの製造方法によるものを用いても、機械適性や品質の安定性を欠き、適度に膨化した均質な中空スナック菓子を大量生産するには問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５７−１２５６５６号公報
【特許文献２】特開昭６３−２２６２４８号公報
【特許文献３】米国特許４２４１０９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような状況に鑑み、ポテトフレークを用い、膨化して中空部を有するスナック菓子を製造するに際し、従来のポテトフレークに起因する問題を解消し、操業トラブルがなく、且つ一定な品質のスナック菓子を得ることができるスナック用生地組成物、スナック生地及びその生地より製造される中空スナック菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、原料としてポテトフレークを含む場合において、ある一定の配合比率でＬＬ法とＦＰ法で得られたポテトフレークを混合して用いることで、その目的を達成し得ることを見出した。
すなわち、本発明は、
（１）フルプロセス法により製造されたポテトフレーク（Ｉ）とローリーチ法により製造されたポテトフレーク（II）とを含むスナック生地組成物であって、前記ポテトフレークにおけるポテトフレーク（Ｉ）とポテトフレーク（II）との配合質量比率が、１：５〜１：２であることを特徴とするスナック生地組成物、
（２）前記（１）記載のスナック生地組成物に水を添加し、全体の水分含有量を４５〜５０質量％としてなるスナック生地、
（３）乳化剤を０．１〜０．３質量％含有してなる前記（２）記載のスナック生地、及び
（４）前記（２）又は（３）記載のスナック生地より製造されるスナック菓子
を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ＬＬ法のポテトフレークの特徴であるべたつきを抑えて機械適性を良好にすることができる。また、ＦＰ法のポテトフレークを使用する場合におけるロットごとのばらつきを解消して、均質で大量生産に向くスナック生地組成物、スナック生地、およびそれから得られる適度に膨化して中空部を有し優れた食感のスナック菓子を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のスナック生地組成物は、フルプロセス法により製造されたポテトフレーク（Ｉ）とローリーチ法により製造されたポテトフレーク（II）とを含むスナック生地組成物であって、前記ポテトフレークにおけるポテトフレーク（Ｉ）とポテトフレーク（II）との配合質量比率が、１：５〜１：２であることを特徴とする。
【００１１】
本発明において、フルプロセス法によるポテトフレーク（Ｉ）とは、じゃがいもを洗浄、選別し、大気圧の高温蒸気を吹きかけて、表面の皮層を軟化し、ブラシにて剥皮し、６〜１５ｍｍ程度の厚みにスライスし、場合によっては漂白を伴う湯がき（予備調理）、水冷却、蒸気での調理、マッシュ化、あるいは米粒化、乾燥ドラム上でのシート化（厚さ約０．１〜０．５ｍｍ）、乾燥工程を経て、薄層のシート状物をドラム表面から引き剥がし、砕片化したものである。
上記のそれぞれの工程の温度、時間などの条件は、原料のじゃがいも等に合わせて、適宜変更される。
一般的にＦＰ法では、水による予備調理及び冷却段階によって、水溶性フレバー前駆体（またはフレバー成分）の相当部分が失われ、味等の品質を低下させる種々の水相反応が存在する。また、剥皮工程で、じゃがいも表面に薄い調理でんぷん層である、いわゆる「ピールリング層」が形成される。この薄いでんぷん層は、調理の後期にポテトピースの中心への熱伝達を悪くし、調理を不均一にする原因となり、生の部分と過調理の部分の混在を引き起こす。これらの事情から、品質上ばらつきのあるポテトフレークになる傾向がある。
【００１２】
本発明において、ローリーチ法によるポテトフレーク（II）とは、上記フルプロセス法において、予備調理および冷却を省略した工程により製造されたポテトフレークである。
このＬＬ法は、原料の損失やエネルギーコストを低減できるので、加工スナックを製造する原料用として一般的に使用されているものである。
フルプロセス法により製造されたポテトフレーク（Ｉ）とローリーチ法により製造されたポテトフレーク（II）との配合質量比率は、１：５〜１：２が好ましく、これらの範囲であれば、スナック菓子の製造工程におけるべとつき等の機械適性不良が発生することがなく、食感、膨化度合い等の品質のばらつきが少ないスナック菓子を量産できる。
【００１３】
本発明において、ポテトフレークの他に、馬鈴薯、ポテトグラニュール、タピオカでんぷん、とうもろこしでんぷん、コーンフラワー、小麦粉、馬鈴薯でん粉、米粉、もち米、小麦でんぷん、加工でんぷんなどのでんぷん原料を添加することができる。これらのでんぷん原料は、スナック菓子の軽い食感を表現する菓子組織の構成に寄与し、その配合割合は、スナック菓子の風味や食感等によって適宜調整することができる。ポテトフレークと上記でんぷん原料は、スナック生地（加水の水分含量を含む）に対し、乾物質量（合算）として、４０〜５０質量％含むことが好ましい。ポテトフレークと上記でんぷん原料の総和がスナック生地に対してこの範囲であれば、良好な食感と適度な膨化のスナック菓子を安定して得ることができる。
【００１４】
本発明においては、ＦＰ法ポテトフレーク（Ｉ）、ＬＬ法ポテトフレーク（II）、及びその他の原料を均一に混合した生地の機械適性を向上させるために乳化剤を添加することができる。
本発明のスナック生地において使用する乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等が例示でき、これらから選択される１種又は複数種を組み合わせて使用すればよい。
乳化剤の添加量は、スナック生地（加水の水分量を含む）に対して、乾物質量として、０．１〜０．３質量％使用することが好ましく、０．１８〜０．２２質量％使用することがさらに好ましい。この数値範囲は、一般的に使用されている０．０５〜０．１質量％より多い。そして、この範囲で乳化剤を使用すれば、生地のべたつきによる機械適性が悪化するという問題点や、菓子の膨化が十分に起こらなくなるという問題を解消できる。
【００１５】
本発明のスナック生地において含まれている水分、すなわち、原料が本来的に有している水分と加水に由来する水との両方を合わせた水分は、４５〜５０質量％とすることが好ましい。この水分含量は、通常中空にならないスナック生地の水分含量３５〜４０質量％よりも多い。これは、焼成するときに発生する水蒸気をより多くし、生地をより膨張させて、中空スナック菓子を容易に得るためである。したがって、スナック生地の水分含量が４５〜５０質量％であれば、生地が十分に膨化するとともに、水分が十分に抜けるので好適な中空スナック菓子を得ることができる。
【００１６】
本発明に用いられる原料には、さらに乳原料を含むことができる。乳原料としては、牛乳、バター、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダーが例示できる。
乳原料は、スナック菓子の良好な後味、呈味の構成に寄与し、その配合割合は、スナック菓子の風味や食感等によって適宜調整することができるが、スナック生地（加水の水分含量を含む）に対し、乾物質量として、３〜１０質量％含むことが好ましい。乳原料がスナック生地に対して３質量％以上であれば、良好な呈味や後味を付与でき、１０質量％以下であれば良好な食感を持つ膨化菓子を得ることができる。
【００１７】
本発明に使用できる調味料としては、甘みを付与するものとして、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、トレハロース、異性化糖等の糖類や、アスパルテーム、エリスリトール、ステビア、アセスルファームＫ、スクラロース等の高感度甘味料が挙げられ、塩味を付与するものとして、塩、醤油、味噌、魚醤が挙げられる。その他の調味料として、ウスターソース、とんかつソースをはじめとするソース類、食酢、クエン酸、りんご酸、酒石酸、アスコルビン酸等の酸類が挙げられる。
【００１８】
本発明に使用できる油脂としては、食品で使用される油脂ならば制限はなく、製品の性質を考慮して適宜種類を選択して使用することができる。例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、ごま油等の食用植物油、牛脂、豚脂、クジラ脂等の食用動物油、及び食用魚油を用いることもできる。好適な例としては、バター、クリーム、マーガリン、ショートニング、カカオバター、ヤシ油等の菓子によく使用される乳又は植物由来の食用油脂が挙げられるが、風味や味の観点から、バター、マーガリン及びショートニングが特に好ましい。
【００１９】
香料や着色料としては、一般的に食用の香料又は着色料として使用・販売されているものが好ましい。
これらの配合割合は、スナック菓子の味、風味、食感等によって適宜調整することができるが、スナック生地（加水の水分含量を含む）に対し、乾物質量として、調味料は、１．５〜５．０質量％が好ましく、油脂は、３〜６質量％が好ましい。
また、本発明のスナック生地においては、個性のある原料を配合することによって、スナック菓子に特有の味を付与することもできる。
【００２０】
かかる個性のある原料とは、にんじん、ピーマン、ごぼう、たまねぎ、セロリ等の植物原料、もも、りんご、あんず、なし、バナナ等の果実原料、クルミ、栗、ナッツ等木の実原料、卵白、卵黄などの卵原料、えび、かに、かき、ホタテ、いわし等の水産原料、ベーコン、ソーセージ、ハム等の畜産原料、とうがらし、コショウ、山椒等の香辛料、茶葉、コーヒー豆等の飲用原料が含まれる。これら個性のある原料は、そのまま生地原料に加えても良いが、水分の関係から乾燥粉末の状態で生地原料に加えることが好ましい。なお、個性のある原料は、生原料を乾燥させたものであっても焼成したもの、蒸したもの、ゆでたもの、及び醗酵したもののいずれであってもよい。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例及び比較例により、本発明を更に詳細に説明する。
なお、以下の記載において、％、部及び混合比は、質量％、質量部及び質量混合比を表す。
【００２２】
実施例１
ＦＰ法によるポテトフレーク（Ｉ）〔水分含量９％：ＲＤＯ Ｆｏｏｓ Ｃｏ.(ＵＳ)社製、＃３８０００〕１００部、ＬＬ法によるポテトフレーク(II)〔水分含量９％：ＲＤＯ Ｆｏｏｓ Ｃｏ.(ＵＳ)社製、＃２１０００〕３５０部、タピオカでんぷん（水分含量１０％）２８０部、ポテトグラニュール（水分含量８％）１３０部、α―ワキシーコーンスターチ（水分含量１０％）４０部、脱脂粉乳（水分含量３．９％）３０部、ホエーパウダー（水分含量４％）７０部、砂糖（水分含量０％）３０部及び食塩（水分含量１．４％）３．５部、ミョウバン（水分含量４０％）４部をニーダーで粉体のまま混合した。ニーダーは、ジャッケット構造を有しており、これらの粉体原料を混合しながら５５℃にした。続いて、マーガリン（水分含量１７％）１２０部及び乳化剤（水分含量２％）４部を予め混合したものをニーダー中の粉体混合原料に加え、さらにニーダーで混合して、スナック生地組成物を得た。
続いて、得られたこの生地組成物に、９５℃の熱水８００部をニーダー中の混合原料に注ぎ、５分間混練してスナック生地を得た。このスナック生地を圧延装置によって２ｍｍの厚さに圧延し、形抜き装置で１０ｍｍ×２０ｍｍ程度の大きさでかつ一定形状に抜いた。
形抜きしたスナック生地を２００℃で４分間焼成して、スナック菓子を製造した。
得られたスナック菓子は、表面が平滑で内部に中空部を有し、パリッと口中で割れる優れた食感を有し、スナック菓子として消費者に受け入れられることを十分期待できるものであった。
【００２３】
比較例１
実施例１において、ＦＰ法ポテトフレーク（Ｉ）を（水分含量９％）２２５部、ＬＬ法ポテトフレーク（II）を（水分含量９％）２２５部と、配合質量比率を１：１とした他は、実施例１と同一の原料組成で配合して生地組成物を得、これも実施例１と同一量の熱水を加え、５分間混練してスナック生地を得た。このスナック生地を圧延装置によって２ｍｍの厚さに圧延し、形抜き装置で１０ｍｍ×２０ｍｍ程度の大きさでかつ一定形状に抜いた。
形抜きしたスナック生地を２００℃で４分間焼成して、スナック菓子を製造した。
得られたスナック菓子は、膨化せず、表面は平滑で、内部の中空部がほとんどなく、硬い食感のもので、市場性に欠けるものであった。
【００２４】
比較例２
実施例１において、ＦＰ法ポテトフレーク（Ｉ）を６５部、ＬＬ法ポテトフレーク（II）を３８５部と、配合質量比率を約１：６とした他は、実施例１と同一の原料組成で配合して生地組成物を得、これも実施例１と同一量の熱水を加え、５分間混練してスナック生地を得た。このスナック生地を圧延装置によって２ｍｍの厚さに圧延したが、圧延ローラーへのべとつきトラブルが発生し生地シートを製造できなかった。
上記の実施例、比較例の組成及び評価結果についてまとめて表１に示す。
【００２５】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明のスナック生地組成物は、ＬＬ法のポテトフレークとＦＰ法のポテトフレークとを所定比率で配合しているので、生地シートを製造するための圧延工程で、べとつきによる機械トラブルがなく、また、ＦＰ法のポテトフレークを単独で使用する場合におけるロットごとのばらつきの問題が解消でき、均質で大量生産に向くスナック生地組成物を提供できる。
また、本発明のスナック生地組成物に、水（熱水）を添加混合して圧延シート化したスナック生地を焼成すると、適度に膨化して中空部を有し優れた食感の市場性に富むスナック菓子を提供できる。