(57)【要約】【課題】電子レンジで加熱調理して喫食するための冷凍揚げ餃子を提供する。【解決手段】餡を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型するが、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは6〜10層、より好ましくは6〜8層）の皮からなり、かつ幅2 mm以上（好ましくは5以上、より好ましくは5〜15 mm）であり；成型物を揚げ；そして冷凍する工程を含む、冷凍揚げ餃子の製造方法。【選択図】図１０
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
揚げ餃子の製造方法であって：
餡を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型するが、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは4〜8層、より好ましくは4〜6層）の皮からなり、かつ幅2 mm以上（好ましくは5 mm以上、より好ましくは5〜15 mm）であり；成型物を揚げ；そして冷凍する工程を含む、前記製造方法。
【請求項２】
耳部が、少なくとも80%の部分において、4層の皮からなる部分と6層の皮からなる部分とからなり、かつ幅5〜15 mmである、請求項1に記載の製造方法。
【請求項３】
下記の工程を含む製造方法により得られる、電子レンジ加熱調理用冷凍揚げ餃子：
餡を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型するが、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは4〜8層、より好ましくは4〜6層）の皮からなり、かつ幅2 mm以上（好ましくは5 mm以上、より好ましくは5〜15 mm）であり；成型物を揚げ；そして冷凍する。
【請求項４】
耳部が、少なくとも80%の部分において、4層の皮からなる部分と6層の皮からなる部分とからなり、かつ幅5〜15 mmである、請求項３に記載の冷凍揚げ餃子。
【請求項５】
揚げ餃子の食感の改善方法であって：
餡を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型するが、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは4〜8層、より好ましくは4〜6層）の皮からなり、かつ幅2 mm以上（好ましくは5 mm以上、より好ましくは5 〜15 mm）であるように作られる、前記方法。
【請求項６】
耳部が、少なくとも80%の部分において、4層の皮からなる部分と6層の皮からなる部分とからなり、かつ幅5〜15 mmであるように作られる、請求項５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍揚げ餃子に関する。より詳細には、冷凍保存し、電子レンジで加熱調理するのに適した揚げ餃子における、形状及び食感等の改善に関する。本発明は食品分野で有用である。
【背景技術】
【０００２】
冷凍食品の分野では、種々の食品について、味、香り、食感及び外観等の改善が試みられている。冷凍食品として市販されている食品の一つとして、焼き餃子が挙げられるが、これに関しては、種々の検討が行われてきている。
【０００３】
例えば、特許文献1は、焼き面に多重の皮を有する餃子を焼き調理後、少なくとも焼き面に食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存することを特徴とする焼き餃子の製造法を開示する。そして、この製造法によれば、冷凍、冷蔵など種々の保存処理を経過した場合でも、解凍後、再加熱（蒸す、電子レンジ加熱、蒸し焼き）調理した焼き餃子の焼き面にこのましいクリスピー性を保存、再現できるという効果があるとしている。
【０００４】
また、特許文献2は、小麦粉、米粉、品質改良粉、油脂及び食塩を含み、前記粉体100重量％に対し44〜50重量％の水分が含有させられていることを特徴とする餃子の皮を開示する。そして、この皮で具を包んで成型、蒸し、冷却及び冷凍し、電子レンジ耐用容器で包装された餃子を、そのまま電子レンジで加熱した後に、包装を解いて食用油がひかれた加熱フライパンで焼き目をつけることにより、モチモチ感、ジューシー感と同時に焼き上げ後のパリッとした皮の食感が得られるとしている。
【０００５】
さらに、特許文献3は、マイクロ波吸収発熱体と餃子等麺帯食品との間にバッター類を挟み込んだことを特徴とする電子レンジ調理用食品を開示する。そして、このような構成により、電子レンジ加熱に際してバッター類が加熱焼成されることにより、食品の加熱処理面にパリッとしたクリスピーな食感と焼きたての風味を付与することができるとしている。
【０００６】
一方、餃子に関しては、成型の機械化の検討もされており、例えば、成型された餃子を餃子の形を崩すことなく受け枠から取り出すように構成された餃子製造機、ヒダの大きい、大型の餃子を円滑かつ確実に成型するための餃子成型器等が開発されている（特許文献4、特許文献5等）。
【特許文献１】特開2005-198666号公報（特許3821237号）
【特許文献２】特開2006-67839号公報
【特許文献３】特公昭61-29710号公報
【特許文献４】特開昭60-110268号公報（特公昭61-29710号公報）
【特許文献５】特開平2006-34168号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
焼き餃子は、冷凍可能な食品としてよく知られ、家庭用として、また業務用として、広く流通するに至っている。
一方、餃子には、焼き餃子以外に、具材を皮で包んで成型した後に油で揚げる、揚げ餃子もある。揚げ餃子は、揚げ調理により形成されるパリパリ、サクサクとした食感が大きな特徴であるが、そのような食感は、冷凍保存や電子レンジ調理では失われてしまうと考えられてきた。揚げ餃子は、もっぱら家庭や飲食店等で揚げ調理直後に食されるものとし
て定着してきており、適時に電子レンジ加熱して喫食するようなものは実用化されていない。
【０００８】
本発明者らは、電子レンジ調理した場合においても好ましい食感を有する冷凍揚げ餃子の開発を試みた。そして、揚げ餃子の食感が損なわれてしまう理由は、主として餃子の形状にあり、冷凍保存時に具から皮へ水分が移行してしまうことによると考えた。そこで揚げ餃子の形状について種々検討することにより、本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明はすなわち、以下のものを提供する。
（１）揚げ餃子の製造方法であって：
餡を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型するが、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは4〜8層、より好ましくは4〜6層）の皮からなり、かつ幅2.0mm以上（好ましくは5.0mm以上、より好ましくは5〜15 mm）であり；成型物を揚げ；そして冷凍する工程を含む、前記製造方法。
（２）下記の工程を含む製造方法により得られる、電子レンジ加熱調理用冷凍揚げ餃子：
餡を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型するが、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは4〜8層、より好ましくは4〜6層）の皮からなり、かつ幅2.0mm以上（好ましくは5 mm以上、より好ましくは5〜15 mm）であり；成型物を揚げ；そして冷凍する。
（３）揚げ餃子の食感の改善方法であって：
餡を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型するが、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは4〜8層、より好ましくは4〜6層）の皮からなり、かつ幅2.0mm以上（好ましくは5 mm以上、より好ましくは5〜15 mm）であるように作られる、前記方法。
【００１０】
本明細書で「餃子」というときは、特別な場合を除き、その大きさは、直径72〜120 mmの皮を用いて成型されたものである。本明細書においては、特別な場合を除き、直径95 mmの皮を用いて成型された餃子を例として本発明を説明するが、層数に関する要件は、直径76〜114 mmの皮を用いて成型された餃子にもそのまま適用でき、また耳部に関する要件は、直径76〜114 mmの皮を用いて成型された餃子にそのまま適用することもでき、また95
mmサイズとの比を乗じて適用することもできる。このような発明もまた、本発明の範囲に含まれる。直径72〜120 mmの皮を用いて成型されたものより大きい餃子に関しては、大きさに応じて餡の量を増加させることになり、餡の量の増加は餡から皮への水分移行を起こりやすくなると考えられる。したがって本発明を改変して適用するとよい。
【００１１】
本明細書で、餃子に関し「耳部」というときは、特別な場合を除き、成型された餃子における、圧着部及びその外側の部分を指す。耳部は、通常、餡を包んでおらず、皮のみからなる部分である。圧着部は、通常、1〜2 mm程度である。
【００１２】
本発明においては、耳部は、皮を単に圧着させた2層構造ではなく、圧着に際しては皮が折り畳まれる等の手段が施され、2層よりも多い、4〜10層の多層からなる。耳部は、異なる層数からなる部分を有していても良い。例えば、本明細書において「4〜6層の皮からなる」というときは、4層の皮からなる場合、6層の皮のみからなる場合、及び4層の皮からなる部分と6層の皮からなる部分とからなる場合を含む。耳部の層数の決定に際しては、喫食の際のパリパリ、サクサク感以外に、喫食の際の歯切れの良さ等を考慮するとよい。好ましくは、耳部は4〜8層であり、より好ましくは4〜6層である。
【００１３】
また、本発明においては、耳部は、2 mm以上の幅を有する。耳部の幅の決定に際しては、喫食の際のパリパリ、サクサク感以外に、喫食の際の歯切れの良さ、冷凍保存時におけ
る割れにくさ等を考慮するとよい。本発明者らの検討によると、耳部に幅があれば、餡からより離れた耳部は餡からの水分移行が少なく、パリパリ、サクサク感が増す傾向にあるが、反面もろくなり、割れやすくなる。好ましくは、耳部の幅は5 mm以上であり、より好ましくは5〜15 mmである。
【００１４】
耳部は、その全体が上述したような構成を採ることがこのましいが、少なくとも耳部の80％がそのように構成されれば充分である。本明細書で耳部に関し、「少なくとも80％の部分」というときは、耳部において、単に皮を圧着させた2層構造より多い層を形成している部分の面積が、耳部全体の面積の80％以上であることを示す。
【００１５】
本発明において特に好ましいのは、耳部が、少なくとも80%の部分において、4層の皮からなる部分と6層の皮からなる部分とからなり、かつ耳部が幅5〜15 mm（より好ましくは5〜10 mm）であるように形成されたものである。このように成型された餃子の例を図10に示す。
【００１６】
本発明の揚げ餃子の製造方法及び揚げ餃子の食感の改善方法は、(1) 餡（「具材」又は単に「具」ということもある。）を皮で包みつつ圧着部を含む耳部が作られるように成型する成型工程、このとき耳部が、少なくとも80%の部分において、4〜10層（好ましくは4〜8層、より好ましくは4〜6層）の皮からなり、かつ幅2 mm以上（好ましくは5mm以上、より好ましくは5〜15 mm）であり；(2) 成型物を揚げる工程；そして(3) 冷凍する工程を含む。
【００１７】
本発明の成型工程は、手作業によっても実施することができ、また従来技術（例えば、前掲特許文献4及び5）を用いて機械化することもできる。具材及び皮としては、揚げ餃子に通常使用されるものを、同様に用いることができる。例えば、具材として、豚肉、豚脂、鶏肉、鶏脂、牛肉、牛脂、鶏卵、魚介類、キャベツ、白菜、玉ねぎ、ねぎ、にら、にんにく、しいたけ、きくらげを用いることができる。本発明においては、水分の少ない具材を好適に用いることができるのはもちろん、比較的水分の多い具材も用いることもできる。
【００１８】
また、皮は、原料粉として例えば、小麦粉、でん粉、米粉又はそれらの混合物を用いることができ、原料粉以外に、油脂、糖類、添加物（グルテン等）、食塩、水を用いることができる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉又はそれらの混合物を用いることができ、でん粉としては、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、トウモロコシでん粉、カンショでん粉及びサゴでん粉からなる群より選択される一種又は二種以上を用いることができる。米粉としては米を粉砕して得られた、圧扁粉、胴搗粉、ロールミル粉、ピンミル粉、しん粉、白玉粉、道明寺粉、酵素処理した米粉を用いることができる。
【００１９】
皮は、例えば：1）原料粉を配合し；2）加水し、混合し；そして3）圧延し、4)型抜きすることにより、製造することができ、配合工程、混合工程、圧延工程には、従来技術を適用することができる。
【００２０】
皮の圧着に際しては、折り畳んだ皮を両側から、例えば２つの棒状のものを用いて、挟み込むことで実施できる。手作業によっても実施することができ、また従来技術を用いて機械化することもできる。
【００２１】
本発明における成型物を揚げる工程で使用される油脂は、揚げ食品を製造するために従来用いられている種々の油脂を、同様に用いることができる。飽和又は不飽和の長鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸からなる種々の油脂（トリグリセリド、ジグリセリド、グリセリド又はそれらの混合物）を用いることができ、例えば、パーム油、オリーブ油、ゴマ油、
米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、綿実油、やし油、落花生油、牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、バター、マーガリン、ショートニング、長鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸とからなるグリセリドを用いることができる。融点の高い油脂を用いることが好ましい場合がある。
【００２２】
揚げ温度及び揚げ時間は、当業者であれば、用いる油脂、及び具材の種類・量、餃子全体の大きさ等に応じ、適宜設定することができるが、通常、温度は約160℃〜約200℃、好ましくは約165℃〜約185℃、より好ましくは約170℃〜約180℃であり、時間は数秒〜数十分、好ましくは約1〜約5分である。
【００２３】
本発明における冷凍工程は、従来の冷凍手段、例えば、エアブラスト方式による冷凍機で行うことができる。簡易には、例えば、揚げ工程を経た餃子を放冷の後、適当な容器及び／又は袋に詰め、市販のフリーザー（-35℃）で冷凍することができる。容器及び／又は袋詰めは、冷凍後に行うこともできる。冷凍処理は急速に行うことが好ましい。容器又は袋としては、従来技術を利用することができる。また、前掲特許文献3で用いられているようなマイクロ波吸収発熱体を用いることもできる。
【００２４】
このようにして得られる冷凍揚げ餃子は、従来の揚げ餃子を単に冷凍した場合に比較して、揚げ調理後のパリパリ、サクサクとした食感が冷凍保存中に損なわれることが少ない。また、冷凍保存されたものを電子レンジで加熱処理した際に、従来の揚げ餃子では不可能であった食感の再現が可能である。そして、通常の冷凍食品に求められる条件及び期間で保存した場合であっても、特徴ある食感が充分に維持される。例えば、冷凍３ヶ月相当の冷凍保存試験後も、パリ感及びサク感を維持することができたことが確認されている。また、本発明により得られる冷凍揚げ餃子は、電子レンジで加熱処理し、保冷した後においても、パリ感及びサク感を維持することができたことが確認されている（実施例参照）。
【００２５】
したがって本発明により、揚げ餃子においても、熟練の料理人により調理された直後に喫食する場合のみならず、冷凍して電子レンジ解凍後に、必要に応じ放冷して、喫食する場合おいても非常に優れた食感を有するものとすることができる。このような本発明は、家庭内、学校給食、産業給食（オフィスや工場などの従業員に提供される事業所給食、病院で患者に提供される病院給食、保育所などの児童福祉施設に入所・通園する子供や、高齢者・心身障害者を対象とする社会福祉施設の入所者などに提供される保育所給食）、ホテル等で行われるバンケットサービスにおいて有用であり、かつ弁当用としても優れている。
【００２６】
本発明は、電子レンジで加熱調理して喫食することを目的とした冷凍揚げ餃子を提供するが、本発明は、皮又は麺帯を用いた種々の揚げ食品応用することができる。
【実施例】
【００２７】
１．方法：
＜皮の作り方＞
以下の配合を用いた。なお、本明細書において示される配合は、特に示した場合を除き、重量に基づく。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
【表２】
2008220241.tif 000004
皮の調製は、次の手順で行った。
小麦粉他粉末副材→（ミキシング６分）→水飴等を分散溶解させた水溶液を投入→(ミキシング６分）→複合・圧延→0.4〜0.6mmの厚さにしてから直径95mmに丸抜き
具材は、以下の配合とした。
【００３０】
【表３】
2008220241.tif 000005
下表及び図1〜9に示したとおり、８種類の形状の餃子、及び１種類の形状のワンタンを作製した。
【００３１】
【表４】
2008220241.tif 000006
成型の後、フライ調理（１７０〜１８０℃、２〜３分）後に、ブラストフリーザーにて急速凍結した。−１８℃で３ヶ月に相当する保存試験(−１０℃５日間）後にレンジアップを行った。４人の専門家により評価官能評価を実施した。評価項目を下に示した。
【００３２】
【表５】
2008220241.tif 000007
フライ直後に放冷したものについての官能評価の結果を下表に示した。
【００３３】
【表６】
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保存試験後にレンジアップを行い、放冷したものについての官能評価の結果を下表に示した。
【００３４】
【表７】
2008220241.tif 000009
【００３５】
耳部の幅を一定にした＃1〜5においては、層数を4とした#2及び層数を6とした#3で良好な結果が得られた。6層を中心に、4〜8層の食感が優れていることが分かった。また、餃
子に関する＃1〜8においては、耳部の幅を5〜9mmとし、層数を4〜6とした＃7、及び耳部
の幅を10〜15mmとし、層数を6〜8とした＃8で良好な結果が得られた。歯切れ、割れにくさも考慮すると、#7が総じて優れていると考えられた。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】図1は、実施例で製造した#1の餃子の写真及び図である。層数は2である。
【図２】図2は、実施例で製造した#2の餃子の写真及び図である。層数は4である。
【図３】図3は、実施例で製造した#3の餃子の写真及び図である。層数は6である。
【図４】図4は、実施例で製造した#4の餃子の写真及び図である。層数は8である。
【図５】図5は、実施例で製造した#5の餃子の写真及び図である。層数は10である。
【図６】図6は、実施例で製造した#6の餃子の写真及び図である。耳の幅は2〜4 mmである。
【図７】図7は、実施例で製造した#7の餃子の写真及び図である。耳の幅は5〜9 mmである。
【図８】図8は、実施例で製造した#8の餃子の写真及び図である。耳の幅は10〜15 mmである。
【図９】図9は、実施例で製造したワンタンの写真である。
【図１０】図10は、本発明により製造された餃子の好ましい例を示した写真及び図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
2008220241.tif 000012
【図４】
2008220241.tif 000013
【図５】
2008220241.tif 000014
【図６】
2008220241.tif 000015
【図７】
2008220241.tif 000016
【図８】
2008220241.tif 000017
【図９】
2008220241.tif 000018
【図１０】
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