(57)【要約】  本発明は、以下の特徴：酢酸ナトリウム水和物、酢酸ナトリウム無水物及びそれらの組合せから選択される酢酸ナトリウム成分を少なくとも８０重量％含有する、１つ又は複数の担体粒子を含むこと；１つ又は複数の担体粒子を覆うコーティング層を含み、前記コーティング層が、少なくとも６０重量％の酢酸カリウムを含有すること；カリウム及びナトリウムを、０．４：１〜５：１のモル比で含有すること；及び４０〜１０００μｍの範囲の粒径、を有する少なくとも１０重量％の被覆酢酸塩粒子を含む、粒状製品に関する。粒状製品中の被覆酢酸塩粒子は、コーティング層中の酢酸カリウムが周囲雰囲気と直接接触している場合でさえも、非常に安定である。粒状製品は、食品及び飲料の調製において好適に使用できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１０重量％の被覆酢酸塩粒子を含む粒状製品であって、
前記被覆酢酸塩粒子は、
酢酸ナトリウム水和物、酢酸ナトリウム無水物及びそれらの組合せから選択される酢酸ナトリウム成分を少なくとも８０重量％含有する、１つ又は複数の担体粒子を含み、
前記１つ又は複数の担体粒子を覆うコーティング層を含み、前記コーティング層が、少なくとも６０重量％の酢酸カリウムを含有し、
カリウム及びナトリウムを、０．４：１〜５：１のモル比で含有し、及び、
４０〜１０００μｍの範囲の粒径を有する、粒状製品。
【請求項２】
前記１つ又は複数の担体粒子が、少なくとも９０重量％の酢酸ナトリウムを含有する、請求項１に記載の粒状製品。
【請求項３】
前記コーティング層が、少なくとも７０重量％、好ましくは少なくとも８０重量％の酢酸カリウムを含有する、請求項１又は２に記載の粒状製品。
【請求項４】
カリウム及びナトリウムが、前記被覆酢酸塩粒子中に０．５：１〜３：１のモル比で存在する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項５】
前記酢酸ナトリウム成分及び酢酸カリウムの組合せが、前記被覆酢酸塩粒子の少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％を構成する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項６】
前記被覆酢酸塩粒子が、３．５重量％未満の含水量を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項７】
少なくとも３０重量％の前記被覆酢酸塩粒子を含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項８】
乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム及びそれらの組合せから選択される少なくとも８０重量％の乳酸塩を含有する、乳酸塩粒子を１０〜９０重量％さらに含有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項９】
少なくとも４０重量％のアルカリ金属プロピオン酸塩を含有する１０〜９０重量％のプロピオン酸塩粒子をさらに含有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項１０】
少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％の前記被覆酢酸塩粒子を含有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項１１】
０．４０〜０．８０ｇ／ｍｌの範囲のかさ密度を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項１２】
前記被覆酢酸塩粒子に含有される前記１つ又は複数の担体粒子が、１０〜３００μｍの範囲の粒径を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の粒状製品。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の粒状製品を、食品又は飲料の０．１〜１０重量％の濃度で配合するステップを含む、食品又は飲料を調製する方法。
【請求項１４】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の粒状製品を製造する方法であって、
酢酸ナトリウム水和物、酢酸ナトリウム無水物及びそれらの組合せから選択される酢酸ナトリウム成分を少なくとも８０重量％含有する担体粒子の流動床を形成するステップ、
少なくとも３０重量％の酢酸カリウムを含有する水溶液を流動床に噴霧することにより、担体粒子を噴霧コーティングするステップ、及び、
噴霧コーティングされた担体粒子を乾燥するステップ、
を含む、粒状製品を製造する方法。
【請求項１５】
前記水溶液が少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも５０重量％の酢酸カリウムを含有する、請求項１４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、安定な酢酸塩粉末、より詳細には、酢酸ナトリウムを含有する１つ又は複数の担体粒子及び酢酸カリウムを含有するコーティング層を含む被覆酢酸塩粒子から成る酢酸塩粉末に関する。本発明の酢酸塩粉末は、取り扱いし易く（自由流動性で）、高い安定性を発揮する。
【０００２】
本発明は、前述の酢酸塩粉末と他の粒状成分のブレンドにも関する。さらに、本発明は、食品又は飲料の調製における酢酸塩粉末及び前記酢酸塩粉末を含有するブレンドの使用に関する。最後に、本発明は酢酸塩粉末の製造プロセスを提供する。
【０００３】
［発明の背景］
酢酸カリウムは、酢酸と水酸化カリウム又は炭酸カリウムなどのカリウム含有塩基との反応によって調製することができる。酢酸カリウムは、食品添加物として、防腐剤及び酸度調節剤として使用される。欧州連合において、酢酸カリウムは、Ｅ番号、Ｅ２６１と分類される。酢酸カリウムは、非常に吸湿性である。
【０００４】
酢酸ナトリウムは、酢酸と炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム又は水酸化ナトリウムとの反応によって製造することができる。酢酸ナトリウムは、シーズニングとして、食品に添加されることがある。欧州連合において、酢酸ナトリウムは、Ｅ番号、Ｅ２６２と分類される。酢酸ナトリウムは、ポテトチップスに塩及び酢の風味を与えるためにしばしば使用される。酢酸ナトリウムは、酢酸カリウムよりも吸湿性が低い。
【０００５】
米国特許出願公開第２００８／０３１７９２１号は、未調理肉製品を有機酸塩及び潜在的酸と混合すること、それに続いてその肉製品を調理することを含む調理済み肉製品を製造するプロセスであって、潜在的酸が、未調理肉製品に添加されるときには酸性を示さないが、その肉製品の調理時に一般的な条件下で、少なくとも３個の炭素原子を有するカルボン酸に変換される化合物であり、有機酸塩が、乳酸塩、酢酸塩、及びそれらの組合せから選択される、調理済み肉製品を製造するプロセスを記載している。
【０００６】
米国特許出願公開第２０１３／０１７１３１４号は、乳酸カリウム、酢酸カリウム、及び二酢酸ナトリウムを含む、食品用の抗菌性防腐剤組成物を記載している。防腐剤組成物は、２０重量％〜８０重量％の固体含有量を有する水溶液として製剤化することができ、或いは乾燥混合物として製剤化することができる。
【０００７】
米国特許出願公開第２０１３／０２５９９９８号は、酢酸カリウム及びアルカリ金属二酢酸塩を含む食品防腐組成物であって、酢酸カリウム：アルカリ金属二酢酸塩の重量比が１．５〜９：１の範囲である、食品防腐組成物を記載している。食品防腐組成物は、酢酸カリウム及びアルカリ金属二酢酸塩、並びに任意選択でアンチケーキング剤を、不活性な乾燥雰囲気下で容器に添加し、それに続いて組成物の均一な混合物が得られるまで混合することによって製造される。防腐組成物は、新鮮な状態で使用されるか、或いは乾燥した、低温の不活性条件下で保存される。
【０００８】
［発明の概要］
本発明者らは、相当な量の酢酸カリウムを含有し、且つ優れた安定性を発揮する酢酸塩粒子から成る、自由流動性粉末の製造を可能にするプロセスを開発した。より詳細には、本発明者らは、以下の特徴：
酢酸ナトリウム水和物、酢酸ナトリウム無水物及びそれらの組合せから選択される酢酸ナトリウム成分を少なくとも８０重量％含有する、１つ又は複数の担体粒子を含むこと、
前記１つ又は複数の担体粒子を覆うコーティング層を含み、前記コーティング層が、少なくとも６０重量％の酢酸カリウムを含有すること、
カリウム及びナトリウムを、０．４：１〜５：１のモル比で含有すること、及び
４０〜１０００μｍの範囲の粒径
を有する、被覆酢酸塩粒子の製造を可能にする方法を開発した。
【０００９】
したがって、本発明の第一の態様は、少なくとも１０重量％のこれら被覆酢酸塩粒子を含む、粒状製品に関する。本発明の粒状製品は、被覆酢酸塩粒子のみから成る粉末の形態で提供できる。代わりに、粒状製品は、これらの被覆酢酸塩粒子と１つ又は複数の他の粒状成分のブレンドの形態で提供してもよい。
【００１０】
本発明者らは、驚くべきことに、本発明の被覆酢酸塩粒子は、コーティング層中の高度に吸湿性の酢酸カリウムが周囲雰囲気と直接接触している場合でさえも、非常に安定であることを見出した。
【００１１】
本発明の別の態様は、前述の粒状製品を食品又は飲料の０．１〜１０重量％の濃度で配合するステップを含む、食品又は飲料を調製する方法に関する。
【００１２】
本発明のさらに別の態様は、本発明の粒状製品を製造するプロセスであって、
酢酸ナトリウム水和物、酢酸ナトリウム無水物及びそれらの組合せから選択される酢酸ナトリウム成分を少なくとも８０重量％含有する、担体粒子の流動床を形成するステップ、
少なくとも３０重量％の酢酸カリウムを含有する水溶液を流動床に噴霧することにより、担体粒子を噴霧コーティングするステップ、及び
噴霧コーティングされた担体粒子を乾燥するステップ
を含む、プロセスに関する。
【００１３】
［発明の詳細な説明］
既に記載したように、本発明の第一の態様は、以下の特徴：
酢酸ナトリウム水和物、酢酸ナトリウム無水物及びそれらの組合せから選択される酢酸ナトリウム成分を少なくとも８０重量％含有する、１つ又は複数の担体粒子を含むこと、
前記１つ又は複数の担体粒子を覆うコーティング層を含み、前記コーティング層が、少なくとも６０重量％の酢酸カリウムを含有すること、
カリウム及びナトリウムを、０．４：１〜５：１のモル比で含有すること、及び
４０〜１０００μｍの範囲の粒径
を有する、少なくとも１０重量％の被覆酢酸塩粒子を含む、粒状製品に関する。
【００１４】
本明細書で使用される場合、用語「粒状製品」は、粉末又は顆粒などの粒子から成る製品を表す。
【００１５】
本明細書で使用される場合、用語「酢酸ナトリウム」は、別段の指示がない限り、酢酸ナトリウムの水和物及び無水酢酸ナトリウム（ＣＨ３ＣＯＯＮａ）の両方を包含する。
【００１６】
本明細書で使用される場合、用語「酢酸カリウム」は、酢酸カリウム無水物（ＣＨ３ＣＯＯＫ）を表す。
【００１７】
本明細書で「被覆酢酸塩粒子」に言及する場合は常に、別段の指示がない限り、意味するものは、上に明記された特徴を有する被覆酢酸塩粒子又は本明細書において明記されたこれら被覆酢酸塩粒子の好ましい実施形態の被覆酢酸塩粒子である。
【００１８】
本明細書で粒子の粒径に言及する場合は常に、別段の指示がない限り、この粒径はレーザー回折（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００）を用いて測定した粒径である。
【００１９】
本発明の被覆酢酸塩粒子は、好ましくは、３．５重量％未満、より好ましくは３．０重量％未満、最も好ましくは２．５重量％未満の含水量を有する。本明細書で物質の含水量に言及する場合には常に、含水量は、酢酸ナトリウム三水和物（Ｃ２Ｈ９ＮａＯ５）などの水和物に含有される結晶水を含む、典型的にはカールフィッシャー滴定法によって測定した含水量である。
【００２０】
本発明の粒状製品の含水量は、典型的には８重量％未満、好ましくは６重量％未満、より好ましくは４重量％未満、最も好ましくは２．５重量％未満である。ここで、粒状製品の含水量は、被覆酢酸塩粒子に含有される水を含む。
【００２１】
好ましい一実施形態において、粒状製品は、少なくとも２０重量％、より好ましくは少なくとも５０重量％、さらにより好ましくは少なくとも８０重量％、最も好ましくは少なくとも９０重量％の被覆酢酸塩粒子を含有する。
【００２２】
被覆酢酸塩粒子の他に、粒状製品は、１つ又は複数の他の粒状成分を好適に含んでもよい。
【００２３】
好ましい一実施形態によれば、粒状製品は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム及びそれらの組合せから選択される乳酸塩を少なくとも８０重量％含有する、乳酸塩粒子を１０〜９０重量％さらに含有する。被覆酢酸塩粒子及び乳酸塩粒子の組合せは、好ましくは粒状製品の少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも６０重量％、最も好ましくは少なくとも７０重量％を構成する。
【００２４】
別の好ましい実施形態によれば、粒状製品は、少なくとも４０重量％のアルカリ金属プロピオン酸塩を含有する１０〜９０重量％のプロピオン酸塩粒子をさらに含有する。被覆酢酸塩粒子及びプロピオン酸塩粒子の組合せは、好ましくは粒状製品の少なくとも５０重量％、より好ましくは少なくとも６０重量％、最も好ましくは少なくとも７０重量％を構成する。
【００２５】
本発明の被覆酢酸塩粒子は、４５〜９００μｍの範囲、好ましくは５０〜８５０μｍの範囲、より好ましくは６０〜８００μｍの範囲の粒径を有する。
【００２６】
別の好ましい実施形態によれば、被覆酢酸塩粒子は、１００〜８００μｍの範囲、より好ましくは１４５〜７００μｍの範囲、最も好ましくは１９０〜６５０μｍの範囲の平均直径Ｄ［４，３］を有する。ここで、「平均直径Ｄ［４，３］」は、Ｄｅ  Ｂｒｏｕｃｋｅｒｅ平均直径又は体積平均直径を表し、実際の粒子が同じ体積の球形粒子であると仮定した、加重平均体積として定義できる。この平均直径は、以下の式を用いて計算される：
【００２７】
【数１】
2021501588.tif 000002
式中、
Ｄｉ＝サイズクラスｉの平均粒径、
ｎｉ＝サイズクラスｉの粒子の数。
【００２８】
本発明の粒状製品は、好ましくは０．４０〜０．８０ｇ／ｍｌの範囲、より好ましくは０．４５〜０．７５ｇ／ｍｌの範囲、最も好ましくは０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲のかさ密度を有する。本明細書で使用する場合、用語「かさ密度」は、一定量の粒状製品の質量を前記量が占める全体積で割った値を表す。全体積は、粒子体積、粒子間空隙体積、及び内部細孔体積を含む。本明細書で言及されるかさ密度は、「タップ」密度、すなわち、体積にそれ以上の変化が見られなくなるまで機械的にタップ（公称カウントで最低１８０タップ）された後の製品のかさ密度である。
【００２９】
被覆酢酸塩粒子中の１つ又は複数の担体粒子は、好ましくは少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは少なくとも９２重量％の酢酸ナトリウム成分を含有する。
【００３０】
担体粒子中の酢酸ナトリウム成分は、好ましくは主として無水酢酸ナトリウムから成る。したがって、好ましい一実施形態において、１つ又は複数の担体粒子は、少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも８５重量％、最も好ましくは少なくとも９０重量％の無水酢酸ナトリウムを含有する。
【００３１】
被覆酢酸塩粒子のコーティング層は、好ましくは少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％、最も好ましくは少なくとも９０重量％の酢酸カリウムを含有する。
【００３２】
本発明の被覆酢酸塩粒子は、酢酸カリウムを含有するコーティング層の他に、１つ又は複数の追加のコーティング層を含んでもよい。しかし、本発明の利点は、被覆酢酸塩粒子が追加のコーティング層を含まない場合に特に評価が高い。
【００３３】
別の好ましい実施形態において、カリウム及びナトリウムは、被覆酢酸塩粒子中に０．５：１〜３：１、さらにより好ましくは０．６：１〜２：１のモル比で存在する。
【００３４】
被覆酢酸塩粒子中のナトリウムの全量は、好ましくは１０〜２０重量％の範囲、より好ましくは１１〜１８重量％の範囲である。
【００３５】
被覆酢酸塩粒子中のカリウムの全量は、好ましくは１５〜３０重量％の範囲、より好ましくは１７〜２５重量％の範囲である。
【００３６】
被覆酢酸塩粒子中の酢酸の全量は、好ましくは５５〜７２重量％の範囲、より好ましくは６０〜７０重量％の範囲である。ここで、「酢酸の全量」は、酢酸ナトリウム水和物に含有される水を含む、酢酸残基の全量を表す。
【００３７】
好ましい一実施形態によれば、酢酸ナトリウム成分及び酢酸カリウムの組合せは、被覆酢酸塩粒子の少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％を構成する。
【００３８】
本発明の被覆酢酸塩粒子に含有される１つ又は複数の担体粒子は、好ましくは２０〜３００μｍの範囲、より好ましくは３０〜２５０μｍの範囲、最も好ましくは４０〜２００μｍの範囲の粒径を有する。
【００３９】
本発明の特に好ましい一実施形態によれば、被覆酢酸塩粒子の少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％、最も好ましくは少なくとも５０重量％は、少なくとも２つの担体粒子を含む凝集粒子から成る。
【００４０】
本発明の別の態様は、本明細書において定義される粒状製品を、食品又は飲料の０．１〜１０重量％、好ましくは０．１５〜８重量％の濃度で配合するステップを含む、食品又は飲料を調製する方法に関する。
【００４１】
本方法は、粒状製品を食品全体に分布させるステップ又は粒状製品を飲料全体に分散させるステップを、好ましくは含む。
【００４２】
好ましくは、本方法は粒状製品を食品に配合するステップを含む。
【００４３】
特に好ましい一実施形態によれば、食品は肉製品、より好ましくは加工肉製品である。加工肉製品の例は、
新鮮肉の加工製品（例えば、ハンバーガー、フライドソーセージ、ケバブ、チキンナゲット）
肉の塩漬け品（例えば、生の塩漬け牛肉、生ハム、調理牛肉、調理ハム、再構成製品及びベーコン）
生肉の調理製品（例えば、フランクフルトソーセージ、モルタデラ、リオナソーセージ及びミートローフ）
調理済みの調理製品（例えば、レバーソーセージ、ブラッドソーセージ及びコーンビーフ）
生（乾燥）肉の発酵ソーセージ（例えば、サラミ）
乾燥肉
を含む。
【００４４】
最も好ましくは、本方法は、肉の塩漬け品及び生（乾燥）肉の発酵ソーセージから選択される加工肉製品の調製に適用される。
【００４５】
本発明のさらに別の態様は、本発明の粒状製品を製造するプロセスであって、
酢酸ナトリウム水和物、酢酸ナトリウム無水物及びそれらの組合せから選択される酢酸ナトリウム成分を少なくとも８０重量％含有する、担体粒子の流動床を形成するステップ、
少なくとも３０重量％の酢酸カリウムを含有する水溶液を流動床に噴霧することにより、担体粒子を噴霧コーティングするステップ、及び
噴霧コーティングされた担体粒子を乾燥するステップ
を含む、プロセスに関する。
【００４６】
製造プロセスの好ましい一実施形態において、担体粒子は少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％の酢酸ナトリウム成分を含有する。
【００４７】
本発明の特に好ましい一実施形態において、少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％の担体粒子は、２０〜３００μｍの範囲、より好ましくは３０〜２５０μｍの範囲、最も好ましくは４０〜２００μｍの範囲の粒径を有する。
【００４８】
水性プロセスにおいて使用される水溶液は、好ましくは少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも５０重量％の酢酸カリウムを含有する。
【００４９】
噴霧コーティングされた粒子の乾燥は、乾燥ガスの流れを粒子の流動床に通過させることにより、好ましくは噴霧コーティングと同時に達成される。使用される乾燥ガスは、好ましくは空気、酸素、窒素及びそれらの組合せから選択される。
【００５０】
同時に行う噴霧コーティング及び乾燥は、好ましくは５０〜１６０℃の範囲、より好ましくは６０〜１５０℃の範囲、最も好ましくは７０〜１４０℃の範囲の乾燥ガス温度を用いて行われる。
【００５１】
同時に行う噴霧コーティング及び乾燥は、好ましくは大気圧又は加圧下で、より好ましくは１．５〜４バールの圧力で、最も好ましくは２〜３バールの圧力で行われる。
【００５２】
本発明は以下の非限定的実施例によって、さらに例証される。
【００５３】
［実施例］
実施例１
本発明の被覆酢酸塩粒子を、以下に記載するように、グラット（ＧＬＡＴＴ）（登録商標）流動床乾燥機中で調製した。
【００５４】
酢酸ナトリウム粉末を、噴霧乾燥によって調製した。こうして得られた粉末は、７０μｍの平均直径、Ｄ［４，３］を有していた。
【００５５】
流動床乾燥機のバスケットに、４０ｋｇの酢酸ナトリウム粉末を充填した。この出発物質を、生成物の流動化の間、６０℃まで加熱した。気流速度を、６００ｍ３／時に設定した。
【００５６】
６８％酢酸カリウム水溶液を噴霧液として使用した。この噴霧液は、酢（２３％）を水酸化カリウム（５０％）によりｐＨ約９．０まで中和し、それに続く真空下での蒸発によって乾物含量６８重量％に調製しておいた。
【００５７】
流動床の温度が６０℃に達した時に、噴霧を開始した。空気入口温度を１２０℃に、噴霧圧力を３バールに設定した。噴霧速度を最初は、約２５０ｇ／分に設定し、次いで５時間にわたり噴霧しながら噴霧速度を６５０ｇ／分まで上昇させた後で、噴霧を止めた。生成物を３０℃まで約２０分間冷却し、アルミニウムバッグに収集した。
【００５８】
こうして得られた粉末の特性を、表１に要約する。
【００５９】
【表１】
2021501588.tif 000003
【００６０】
粉末のＳＥＭ−ＥＤＸ像を得た。これらの像は、粉末が、多孔質で不規則な形状の粒子から成っていることを示した。
【国際調査報告】
2021501588.tif 000004
2021501588.tif 000005
2021501588.tif 000006