(57)【要約】  本発明は、特定の中央分子量を有する植物性タンパク質と、重炭酸ナトリウムと、クエン酸とを含み、良好な感覚特性を有し、追加の安定剤を必要とせずにコーヒーなどの飲料に添加するときに安定である粉末クリーマー組成物に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含み、前記植物性タンパク質が、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する、粉末クリーマー組成物。
【請求項２】
前記植物性タンパク質が、５％〜９９％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている、請求項１に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項３】
１〜７重量％の炭酸カルシウムを更に含む、請求項１又は２に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項４】
前記クエン酸が、全体的又は部分的に、レモンジュースの形態である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項５】
前記炭水化物が、全体的又は部分的に、糖の形態である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項６】
前記糖が、スクロース、フルクトース、ラクトース、グルコースシロップ、コーンシロップ、ライスシロップ、タピオカシロップ、メープルシロップ、アガベシロップ、ハチミツ、デキストリン、オリゴ糖、及びこれらの組み合わせから選択される、請求項５に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項７】
前記タンパク質、炭水化物及び／又は植物油が、全体的又は部分的に、植物性粉の形態、及び／又は粉砕若しくは破砕された植物部分の形態である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項８】
前記粉末クリーマー組成物が、乳タンパク質を実質的に含まない、請求項１〜７のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項９】
前記植物性タンパク質が、大豆タンパク質、米タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、キャノーラタンパク質、ヘンプタンパク質、オート麦タンパク質、アマニタンパク質、ソラマメタンパク質、レンズ豆タンパク質、及びこれらの組み合わせから選択される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項１０】
１つ以上の乳化剤を更に含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項１１】
前記クリーマー組成物が、追加のリン酸塩を含まない、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物。
【請求項１２】
可溶性コーヒー又は茶及び請求項１〜１１のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物を含む、粉末コーヒー又は茶飲料組成物。
【請求項１３】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の粉末クリーマー組成物又は請求項１１に記載の粉末コーヒー若しくは茶飲料組成物を含む、飲料調製装置用飲料カプセル。
【請求項１４】
粉末クリーマー組成物の調製方法であって、
ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、
ｂ）前記水溶液に植物油を乳化させて、エマルションを得る工程と、
ｃ）前記エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した前記水溶液及び／又は工程ｂ）で得られた前記エマルションに、炭水化物、クエン酸、及び重炭酸ナトリウムを添加し、
前記植物性タンパク質、植物油、炭水化物、重炭酸塩、及びクエン酸が、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
前記植物性タンパク質が、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する、方法。
【請求項１５】
工程ａ）の前記植物性タンパク質が、５％〜９９％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した前記水溶液及び／又は工程ｂ）で得られた前記エマルションに、炭酸カルシウムを、１〜７重量％の炭酸カルシウムを含む粉末クリーマー組成物を得る量で添加する、請求項１４又は１５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性タンパク質と、重炭酸ナトリウムと、クエン酸と、を含む粉末クリーマー組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
クリーマーは、温飲料及び冷温飲料、例えば、コーヒー、ココア、茶などの、白色付与剤及び質感／口当たり調整剤として広く使用されている。これらは、乳又は乳クリームの代替として一般的に使用される。クリーマーは、様々な異なる風味をもたらし、白色付与効果、口当たり、ボディ、及びより滑らかな質感を提供し得、粉末形態又は液体形態であってもよい。
【０００３】
ますます多くの消費者が、食品製品中の合成物又は人工物として認知され得る添加剤を懸念するようになっている。したがって、このような添加剤を含まない市販のクリーマーが求められている。通常、クリーマーは、消費者が天然のものとして認識しない場合が多い、親水コロイド、緩衝塩、合成乳化剤、又は白色付与剤などの安定剤を含有する。しかしながら、このように認識される人工食品成分は、通常、コーヒー又は他の飲料に注ぎ入れた後のクリーマーの物理安定性を保証するために必要とされる。加えて、飲料において所望の白色付与及び質感／口当たり効果を達成するためにも必要とされる。これらの成分を含まない場合、コーヒークリーマーはあまり安定しておらず、白色付与効果が低く、かつ良くない感覚効果を示す。加えて、合成添加剤又は人工添加物が存在しないと、調製し終えた飲料において、クリーマーの極端な物理的不安定化、及び機能の低下が生じ得る。
【０００４】
ほとんどの乳製品、非乳製品及び植物ベースのクリーマーでは、リン酸塩及び／又は親水コロイドなどの緩衝剤が存在しないと、低ｐＨ及び高ミネラル含量飲料において物理的分離が起こる。物理的分離は、軟凝集、凝乳、ダマ形成、凝集、又は沈降と呼ばれることが多い。この現象は、エマルション液滴がまずは放出され、次いでこの液滴が凝集することに関連する。
【０００５】
飲料中で良好に機能するクリーマーに関しては、エマルションは、飲料に添加されるとき、及び飲料が完全に消費されるまで、安定しており、凝集体又は塊を含まないものであるべきである。飲料に添加されるとき、物理的不安定性を示さず良好な感覚特性を提供するべきである。
（発明の概要）
【０００６】
本発明者らは、驚くべきことに、飲料に添加したときに安定であり、人工添加剤を添加せずとも良好な感覚特性及び白色付与能力を備える粉末クリーマーは、植物性タンパク質及び植物油を含むクリーマー組成物に重曹（重炭酸ナトリウム）を添加することによって得ることができることを見出した。したがって、本発明は、１〜８重量％の植物性タンパク質と、１２〜５０重量％の植物油と、２５〜８０重量％の炭水化物と、０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、０．２〜３重量％のクエン酸とを含み、植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲に含まれる中央分子量を有する、粉末クリーマー組成物に関する。更なる実施形態では、本発明は、コーヒー又は茶飲料組成物、飲料カプセル、及び粉末クリーマー組成物の製造方法に関する。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】良好な乳化特性を有する本発明による粉末クリーマーで得られた脂肪液滴分布を示す図である。
【図２】不良な乳化特性を有する粉末クリーマーで得られた脂肪液滴分布を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明による植物性タンパク質は、ヒトの消費に好適な植物材料由来の任意のタンパク質であってよい。本発明による植物性タンパク質は、飲料に添加されたときに、良好な感覚特性を保ち、かつ物理的不安定性を回避しながら、粉末コーヒークリーマーにおける乳ベースのタンパク質を有利に置き換えることができる。植物性タンパク質が、粉末クリーマーの軟凝集、凝乳又はダマ形成を回避する能力は、例えばカゼイン酸ナトリウムなどの、乳ベースのタンパク質の能力とは異なることが予想された。本発明者らは、全てが天然のままではない、又は更には部分的に加水分解されている植物性タンパク質が、水中油型エマルションを効率的に安定させることができ、それにより、コーヒーなどの液体での再構成時に、特許請求される粉末クリーマーの軟凝集、凝乳、ダマ形成又は凝集を回避することができることを観察した。
【０００９】
好ましい植物性タンパク質は、大豆タンパク質、米タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、キャノーラタンパク質、ヘンプタンパク質、オート麦タンパク質、アマニタンパク質、ソラマメタンパク質、レンズ豆タンパク質、及びこれらの組み合わせである。タンパク質は、任意の好適な形態、例えば、精製された形態（例えばタンパク質分離物若しくはタンパク質粉末として）であってもよく、又はタンパク質、並びに炭水化物及び／若しくは油などの他の化合物を含む植物成分の形態（例えば、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉若しくはオート麦粉などの粉の形態、又は破砕若しくは粉砕された植物部分、例えば、ナッツ、アーモンド、大豆、オート麦、キノア、麻、及びエンドウ豆及びこれらの任意の組み合わせ）であってもよい。植物性タンパク質は、粉末クリーマー組成物中に、１〜８重量％、好ましくは１〜５重量％、より好ましくは１．５〜４重量％の量で存在する。
【００１０】
本発明の植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトン（Ｄａ）の範囲に含まれる中央分子量を有する。本発明者らは、最初に、同じ濃度だと、植物性タンパク質はエマルションを安定化するのにカゼイン酸ナトリウムほど有効ではないことを観察した。本発明者らは、驚くべきことに、８００〜２０，０００Ｄａの範囲に含まれる中央分子量を有する植物性タンパク質は、エマルションを安定化させる改善された能力を有し、それにより、コーヒーなどの液体での再構成時に、特許請求される粉末クリーマーの軟凝集、凝乳、ダマ形成又は凝集を回避することを見出した。理論に束縛されるものではないが、特許請求される範囲内の中央分子量を有する植物性タンパク質は、タンパク質凝集の影響を受けにくく、それにより、例えば、油滴凝集を回避することによってエマルションの安定性を維持し得る。
【００１１】
一実施形態では、植物性タンパク質は、８５０〜２０，０００Ｄａの範囲、又は９００〜２０，０００Ｄａの範囲、又は９５０〜２０，０００Ｄａの範囲に含まれる中央分子量を有する。別の実施形態では、植物性タンパク質は、８５０〜１５，０００Ｄａの範囲、又は８５０〜１２，０００Ｄａの範囲、又は８５０〜１１，０００Ｄａの範囲に含まれる中央分子量を有する。更なる実施形態では、植物性タンパク質は、９００〜１５，０００Ｄａの範囲、又は９００〜１２，０００Ｄａの範囲、又は９００〜１１，０００Ｄａの範囲に含まれる中央分子量を有する。更に別の実施形態では、植物性タンパク質は、９５０〜１５，０００Ｄａの範囲、又は９５０〜１２，０００Ｄａの範囲、又は９５０〜１１，０００Ｄａの範囲に含まれる中央分子量を有する。
【００１２】
植物性タンパク質は、例えば、溶解度を増加させるための、任意の好適な前処理に供されてもよい。例えば、植物性タンパク質は、例えば、酸加水分解及び／又は酵素加水分解などの当該技術分野において既知の任意の好適な方法によって部分的に加水分解されていてもよい。植物性タンパク質は、植物性タンパク質の性質に適合する任意の好適な酵素を用いて、当該技術分野において周知の条件下で加水分解され得る。酵素加水分解により、タンパク質が切断され、ポリペプチド、オリゴペプチド、及び遊離アミノ酸の混合物が得られる。タンパク質加水分解の程度は、タンパク質含量を測定するための世界的に認識された標準法であるケルダール法を使用して求められる。要するに、タンパク質加水分解の程度は、非タンパク態窒素（ＮＰＮ）と全窒素（ＴＮ）との比（ＮＰＮ／ＴＮ％）を使用して求められる。ＮＰＮは、加水分解から得られるペプチドを含有し、ペプチド又は遊離アミノ酸などの窒素化合物から生じる窒素を反映する。ＮＰＮ画分は、タンパク質の酸沈殿によって得られる。したがって、ＮＰＮ／ＴＮ比の値が最も高いと、タンパク質加水分解の程度が高くなる。
【００１３】
本発明の一実施形態では、植物性タンパク質は、５〜９９％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。本発明の別の実施形態では、植物性タンパク質は、５〜９０％の範囲、５〜８０％の範囲、又は５〜７０％の範囲、又は５〜６０％の範囲に含まれる加水分解の程度まで加水分解されている。本発明の別の実施形態では、植物性タンパク質は、６〜９０％の範囲、又は６〜８０％の範囲、又は６〜６０％の範囲、又は６〜５５％の範囲、又は５〜５８％の範囲、又は５〜５５％の範囲、又は６〜５８％の範囲、又は６〜５５％の範囲、又は７〜５８％の範囲、又は７〜５５％の範囲、又は７〜５３％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００１４】
本発明の一実施形態では、粉末クリーマー組成物は、乳タンパク質を実質的に含まない。植物性タンパク質による乳タンパク質の置き換えは、再構成後のクリーマーの感覚特性及び安定性に悪影響を及ぼすことが予想されていた。本発明の粉末クリーマー組成物は、乳タンパク質を実質的に含まないものの、飲料に添加されると物理的不安定性を全く伴わずに良好な感覚特性を示すという利点を有する。
【００１５】
本発明による植物油は、植物材料に由来しヒトの消費に好適な任意の油であってもよい。好ましい植物油は、混合物又はエステル交換物として、ココナッツ油、パーム核油又はオレイン、大豆油、例えば、高オレイン酸−低リノレン酸大豆油、ヒマワリ油、例えば、高オレイン酸ヒマワリ油、藻類油、コメヌカ油、アーモンド油、ナッツ由来の油、キャノーラ油、ベニバナ油、綿実油、及びトウモロコシ油及びこれらの任意の組み合わせである。油は、水素化形態又は非水素化形態であってもよい。植物油は、任意の好適な形態、例えば、油として精製された形態であってもよく、又は油並びに炭水化物及び／若しくはタンパク質などの他の化合物を含む植物成分の形態（例えば、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ココナッツ粉、パーム核若しくはオート麦粉などの粉の形態、又は破砕若しくは粉砕された植物部分、例えば、ナッツ、アーモンド、大豆、オート麦、キノア、麻、及びエンドウ豆、並びにこれらの任意の組み合わせ）であってもよい。植物油は、粉末クリーマー組成物中に、１２〜５０％重量％、好ましくは２０〜４５重量％、より好ましくは２５〜４０重量％の量で存在する。
【００１６】
本発明による炭水化物は、ヒトの消費に好適な任意の炭水化物であってよい。炭水化物は、純粋な形態で存在してもよく、又は、例えば炭水化物、並びにタンパク質及び／若しくは油などの他の化合物を含む植物成分の形態（例えば米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ココナッツ粉、パーム核粉、若しくはオート麦粉の粉の形態、又は破砕若しくは粉砕された植物部分、例えば、ナッツ、アーモンド、大豆、オート麦、キノア、麻、及びエンドウ豆、並びにこれらの任意の組み合わせなど）であってもよい。好ましい実施形態では、炭水化物は、全体的に又は部分的に糖の形態である。好ましい糖は、スクロース、フルクトース、ラクトース、グルコースシロップ、コーンシロップ、コメシロップ、タピオカシロップ、メープルシロップ、アガベシロップ、ハチミツ、デキストリン、オリゴ糖、及びこれらの組み合わせである。炭水化物は、粉末クリーマー組成物中に、２５〜８０重量％、好ましくは４０〜７５重量％、より好ましくは５０〜７０重量％の量で存在する。
【００１７】
本発明の一実施形態では、タンパク質、炭水化物及び／又は植物油は、全体的に又は部分的に、植物性粉の形態及び／又は粉砕若しくは破砕された植物部分の形態である。本発明による植物性粉は、例えば、米粉、トウモロコシ粉、タピオカ粉、ココナッツ粉、パーム核粉、オート麦粉、及びこれらの組み合わせであってもよい。破砕又は粉砕された植物部分は、例えば、破砕又は粉砕されたナッツ、アーモンド、大豆、オート麦、キノア、麻、エンドウ豆、レンズ豆、及びこれらの任意の組み合わせであってもよい。
【００１８】
本発明の粉末クリーマー組成物は、重炭酸ナトリウムを０．５〜５重量％、好ましくは０．７〜３％の量で含む。重炭酸ナトリウムは、例えば、重曹の形態で、ヒトの消費に好適な任意の形態であってよい。
【００１９】
本発明の一実施形態では、粉末クリーマー組成物は、０．２〜３重量％、好ましくは０．４〜１．５重量％の量のクエン酸を含む。クエン酸は、例えばクエン酸塩といった任意の好適な形態であってよく、例えばクエン酸は純粋な形態で存在してよく、又は完全に若しくは部分的に、例えばクエン酸を含む果物由来の組成物、例えば、果汁（例えば、果汁濃縮物）の形態であってよい。好ましい実施形態では、クエン酸は、全体的に又は部分的に、例えば、レモンジュース濃縮物のようなレモンジュースの形態で存在する。
【００２０】
本発明の一実施形態では、粉末クリーマー組成物は、１〜７重量％の量、例えば、１〜６重量％、１〜５重量％の量、又は２〜７重量％の量、又は２〜６重量％の量、又は２〜５重量％の量、又は２〜４重量％の量、又は３〜７重量％の量、又は３〜６重量％の量、又は３〜５重量％の量、又は３〜４重量％の量の炭酸カルシウムを含む。炭酸カルシウムは、ヒトによる消費に好適な任意の形態、例えば粉末の形態であってもよい。炭酸カルシウムの添加により、本発明による粉末クリーマーの白色付与特性が改善される。
【００２１】
更なる実施形態では、粉末クリーマー組成物は、１つ以上の乳化剤を含む。好適な乳化剤は、例えば、レシチン（そのもの又は加水分解されたものとして）、ペプチド（例えば、植物性タンパク質由来のペプチド）、キラヤ抽出物、モノグリセリド、モノグリセリドのコハク酸エステル、及びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルである。好ましい乳化剤はレシチンである。レシチンは、一般に、消費者によく受け入れられている。
【００２２】
本発明の粉末クリーマー組成物は、例えば、香味料、白色付与剤、食感改良剤及び／又は発泡剤などの粉末クリーマー組成物での使用に好適な他の成分を含んでもよい。
【００２３】
本発明の粉末クリーマー組成物は、好ましくは、追加のリン酸塩を含まない。追加のリン酸塩とは、例えば緩衝効果を得るために、及び／又はクリーマー組成物を安定化させる目的で、実質的に純粋な化合物として添加されるリン酸塩を意味する。用語「追加のリン酸塩」は、クリーマー組成物の他の成分の天然成分として少量存在するリン酸塩を含むこと、例えば、植物性タンパク質、植物油及び／又は炭水化物を供給するためにクリーマー組成物に添加される植物性材料（例えば、米粉若しくはオート麦粉などの粉、又はナッツなどの破砕若しくは粉砕された植物部分）に天然に存在し得るリン酸塩を含むことを意味するものではない。
【００２４】
別の好ましい実施形態では、粉末クリーマー組成物は、乳タンパク質を実質的に含まない。乳タンパク質を実質的に含まないとは、乳タンパク質が組成物にそのものとして添加されないことを意味し、存在する乳タンパク質は、他の成分中に存在する微量成分又は不純物、例えば、乳糖調製物又は植物性タンパク質の調製物中に存在する微量の乳タンパク質に由来することを意味する。一実施形態では、粉末クリーマー組成物は、０．１重量％未満の乳タンパク質、例えば、０．０１重量％未満の乳タンパク質を含む。
【００２５】
本発明の粉末クリーマー組成物は、発泡クリーマー、すなわち、液体に溶解されたときに発泡体を生成するクリーマーであってもよい。発泡クリーマー及びそれらを製造するための方法は、当該技術分野において周知である。発泡クリーマーは、例えば、粉末クリーマー組成物であってもよく、当該クリーマーの粉末粒子は多孔質であり、溶解時にこの細孔から気体が放出されて、発泡体を生成する。
【００２６】
本発明は更に、可溶性コーヒー又は茶と、本発明による粉末クリーマー組成物とを含む粉末コーヒー又は茶飲料組成物に関する。粉末コーヒー又は茶飲料組成物とは、液体、好ましくは水に溶解することによって、コーヒー又は茶飲料を提供するのに好適な、インスタントコーヒー又はインスタント茶などの粉末組成物を意味する。粉末クリーマーと組み合わせた可溶性コーヒー又は茶を含む粉末コーヒー又は茶飲料組成物は、当該技術分野において周知である。粉末コーヒー又は茶飲料は、甘味料、例えば、砂糖、及び香味料を更に含んでもよい。好ましい実施形態では、本発明は、可溶性コーヒー及び本発明による粉末クリーマー組成物を含む粉末コーヒー飲料に関する。別の好ましい実施形態では、本発明は、可溶性茶及び本発明による粉末クリーマー組成物を含む粉末茶飲料に関する。
【００２７】
更なる態様では、本発明は、飲料調製装置用の飲料カプセルに関し、飲料カプセルは、本発明の粉末クリーマー組成物を含む。飲料カプセルは当該技術分野において周知であり、任意の好適なカプセル構造が使用され得る。好適なカプセルは、例えば、国際公開第０３０５９７７８号及び欧州特許第０５１２４６８号に開示されている。カプセルの構造は、使用が意図される具体的な飲料マシン（複数可）によって異なる。カプセルから飲料を調製するよう構成されたいくつかのこのような飲料マシンが存在しており、当該技術分野において周知である。飲料カプセルは、本発明の粉末クリーマー組成物が存在するチャンバを含む。チャンバは気密封止されてもよく、又は周囲に対して部分的に開放されてもよい。飲料カプセルは、飲料調製装置においてカプセルから飲料を調製するときに、本発明の粉末クリーマー組成物が存在しているチャンバに、水、若しくは別の好適な液体を注入して、当該粉末クリーマー組成物を溶解できるように構成される。溶解したクリーマーを含む液体を、カプセルからカップ又は他の好適な容器へと流す。カプセルは、調製される飲料、例えば、可溶性コーヒー又は挽いた焙煎コーヒーに応じて、追加の飲料成分を含んでもよい。一実施形態では、本発明は、飲料調製装置用飲料カプセルに関し、本発明は、本発明の粉末コーヒー又は茶飲料組成物を含む飲料カプセルに関する。
【００２８】
好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３重量％のクエン酸と、
１〜７重量％の炭酸カルシウムと、
を含む粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する。
【００２９】
更なる好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３重量％のクエン酸と、
１〜７重量％の炭酸カルシウムと、
０．１〜５重量％のレシチンと、
を含む粉末クリーマー組成物に関し、植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲に含まれる中央分子量を有する。
【００３０】
別の好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含み、乳タンパク質を実質的に含まない粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、９００〜１５，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する。
【００３１】
更に別の好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含み、乳タンパク質を実質的に含まない粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、９００〜１２，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する。
【００３２】
別の好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３重量％のクエン酸と、
１〜７重量％の炭酸カルシウムと、
０．１〜５重量％のレシチンと、
を含む粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、９００〜１２，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する。
【００３３】
別の好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含み、乳タンパク質を実質的に含まない粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有し、５％〜９９％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００３４】
別の好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有し、５％〜６０％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００３５】
更なる好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、９００〜１２，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有しており、５％〜９９％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００３６】
更に別の好ましい実施形態では、本発明は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０重量％の植物油と、
２５〜８０重量％の炭水化物と、
０．５〜５重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物に関し、
植物性タンパク質は、９００〜１２，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有しており、５％〜６０％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００３７】
方法
一実施形態では、本発明は、粉末クリーマー組成物の調製方法に関し、この方法は、ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、ｂ）当該水溶液に植物油を乳化させてエマルションを得る工程と、ｃ）エマルションを乾燥させて粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した水溶液及び／又は工程ｂ）で得られたエマルションに、炭水化物及び重炭酸ナトリウムを添加し、植物性タンパク質、植物油、炭水化物、及び重炭酸塩が、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトウムと、
０．２〜３重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する。
【００３８】
一実施形態では、本方法は、本発明による粉末クリーマー組成物の製造方法に関する。
【００３９】
方法の工程ａ）において、植物性タンパク質を含む水溶液が調製される。これは、任意の好適な方法で実施することができ、エマルションを調製する目的で植物性タンパク質の水溶液を調製する方法は、当該技術分野において周知である。植物性タンパク質を水性液体（例えば水）中に分散させ、水和及び溶解させる。水和及び溶解を促進するために、分散は高温で実施されてもよく、好適な混合デバイスを使用してもよい。このプロセスは、溶解されるタンパク質の特定の特性に基づいて採用されてもよい。他の水溶性成分、例えば、炭水化物、重炭酸ナトリウム、クエン酸、炭酸カルシウム及び／又は水溶性乳化剤を、この段階で、植物性タンパク質の添加前、添加中、添加後のいずれかに水溶液に添加してもよい。
【００４０】
方法の工程ｂ）では、工程で得られた水溶液に植物油を乳化する。油溶性成分、例えば油溶性乳化剤を、乳化前に油と混合してもよい。乳化は、例えば、当該技術分野において周知の混合及び均質化法を使用して、任意の好適な方法によって実施することができる。
【００４１】
植物性タンパク質、植物油、炭水化物、重炭酸塩、及び任意の他の成分を、本明細書に記載されるように、所望の組成を有する粉末クリーマー組成物を得る量で添加する。
【００４２】
方法の工程ｃ）では、エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る。乾燥は、任意の好適な方法、例えば、噴霧乾燥、ローラー乾燥、凍結乾燥などによって実施することができる。
【００４３】
本発明の一実施形態では、方法は、噴霧乾燥の直前に気体を液体エマルションに混合して、多孔質クリーマー粉末を製造する工程を含む。例えば、窒素又は二酸化炭素などの任意の好適な気体を使用してもよい。
【００４４】
好ましい実施形態では、本発明は、粉末クリーマー組成物の調製方法に関し、この方法は、
ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、
ｂ）当該水溶液植物油を乳化させて、エマルションを得る工程と、
ｃ）当該エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した水溶液及び／又は工程ｂ）で得られたエマルションに、炭水化物、重炭酸ナトリウム及びクエン酸を添加し、植物性タンパク質、植物油、炭水化物、重炭酸塩、及びクエン酸は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３重量％のクエン酸と、
１〜７重量％の炭酸カルシウムと、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する。
【００４５】
別の好ましい実施形態では、本発明は、粉末クリーマー組成物の調製方法に関し、この方法は、
ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、
ｂ）当該水溶液に植物油を乳化させて、エマルションを得る工程と、
ｃ）当該エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した水溶液及び／又は工程ｂ）で得られたエマルションに、炭水化物、重炭酸ナトリウム及びクエン酸を添加し、当該植物性タンパク質、植物油、炭水化物、重炭酸塩、及びクエン酸は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３重量％のクエン酸と、
０．１〜５重量％のレシチンと、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有する。
【００４６】
尚更に好ましい実施形態では、本発明は、本発明の粉末クリーマー組成物の調製方法に関し、この方法は、
ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、
ｂ）当該水溶液に植物油を乳化させて、エマルションを得る工程と、
ｃ）当該エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した水溶液及び／又は工程ｂ）で得られたエマルションに、炭水化物、重炭酸ナトリウム及びクエン酸を添加し、植物性タンパク質、植物油、炭水化物、及び重炭酸塩は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有し、植物性タンパク質は、５〜９９％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００４７】
別の好ましい実施形態では、本発明は、本発明の粉末クリーマー組成物の調製方法に関し、この方法は、
ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、
ｂ）当該水溶液に植物油を乳化させて、エマルションを得る工程と、
ｃ）当該エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した水溶液及び／又は工程ｂ）で得られたエマルションに、炭水化物、重炭酸ナトリウム及びクエン酸を添加し、植物性タンパク質、植物油、炭水化物、及び重炭酸塩は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
植物性タンパク質は、８００〜２０，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有し、植物性タンパク質は、５〜６０％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００４８】
別の好ましい実施形態では、本発明は、本発明の粉末クリーマー組成物の調製方法に関し、この方法は、
ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、
ｂ）当該水溶液に植物油を乳化させて、エマルションを得る工程と、
ｃ）当該エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した水溶液及び／又は工程ｂ）で得られたエマルションに、炭水化物、重炭酸ナトリウム及びクエン酸を添加し、植物性タンパク質、植物油、炭水化物、及び重炭酸塩は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
植物性タンパク質は、９００〜１２，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有しており、植物性タンパク質は、５〜９９％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【００４９】
更に別の好ましい実施形態では、本発明は、本発明の粉末クリーマー組成物の調製方法に関し、この方法は、
ａ）植物性タンパク質を含む水溶液を調製する工程と、
ｂ）当該水溶液に植物油を乳化させて、エマルションを得る工程と、
ｃ）当該エマルションを乾燥させて、粉末クリーマー組成物を得る工程と、を含み、
工程ｃ）の前に、工程ａ）で調製した水溶液及び／又は工程ｂ）で得られたエマルションに、炭水化物、重炭酸ナトリウム及びクエン酸を添加し、植物性タンパク質、植物油、炭水化物、及び重炭酸塩は、
１〜８重量％の植物性タンパク質と、
１２〜５０乾燥重量％の植物油と、
２５〜８０乾燥重量％の炭水化物と、
０．５〜５乾燥重量％の重炭酸ナトリウムと、
０．２〜３％重量％のクエン酸と、
を含む粉末クリーマー組成物を得る量で存在し、
植物性タンパク質は、９００〜１２，０００ダルトンの範囲内に含まれる中央分子量を有しており、植物性タンパク質は、５〜６０％の範囲に含まれるタンパク質加水分解の程度まで加水分解されている。
【実施例】
【００５０】
実施例１−大豆タンパク質クリーマー
プロセスは混合プロセスから開始して、４０ｋｇの濃縮物を得た。混合プロセスは、水混合及び油混合の２つの段階から構成された。
【００５１】
水混合の段階は、１６ｋｇの逆浸透水に、重曹（重炭酸ナトリウム）０．２４ｋｇ及びクエン酸０．１１ｋｇを、高撹拌下で７０℃で５分間添加することによって実施した。７．５５％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解された大豆タンパク質０．３７ｋｇを添加し、混合物を高撹拌下で３０分間水和させた。
【００５２】
タンパク質加水分解の程度の測定
タンパク質加水分解の程度は、非タンパク態窒素（ＮＰＮ）と全窒素（ＴＮ）との比、すなわちＮＰＮ／ＴＮ％を使用して求めた。
【００５３】
続いて、ＮＰＮ画分を調製した。粉末状の植物性タンパク質を、０．１ｍｇ単位で５０ｍＬのメスフラスコ内の水に溶解して、０．０２ｇの窒素に対応する試験部分とする。例えば、Ｎ１００ｇあたり２．００ｇの生成物の場合、重量は０．０２×１００／２．００＝１．００ｇであり、４０℃で約２０ｍＬの蒸留水で慎重に溶解する。２０℃（室温）まで冷却する。
【００５４】
次いで、溶解した未処理のタンパク質を、２５ｍＬの２４％（Ｗ／ｖ）トリクロロ酢酸溶液（ＴＣＡ）（ｐＨ２）を添加することによって沈殿させる。体積は、蒸留水を用い合計５０ｍＬとした。溶液をよく混合し、室温で２０分間静置した。その後、溶液を乾燥フォルダーフィルタ（Ｓ＆Ｓ６０２  Ｈａｎｄ  １／２）を通して濾過した。次いで、ケルダール法に従い、窒素含有量をタンパク係数（ｐｒｏｔｅｉｎ  ｆａｃｔｏｒ）６．２５を用いて測定することにより、ＮＰＮ含有量を得る。
【００５５】
標準ケルダール法を使用して、ＴＮ画分中の窒素の測定に標準的な手順に従い、ＴＮ画分を調製した。
【００５６】
油混合の段階は、ヒマワリレシチン０．０８０ｋｇを、非水素添加パーム核油５．４４ｋｇに、６０℃で５分間混合することによって実施した。
【００５７】
次いで、油相を、高撹拌下で５分間水相中に組み込んだ。次いで、グルコースシロップ９．７Ｋｇを混合物に添加し、最終混合物を高撹拌下で５分間放置した。
【００５８】
次いで、この最終混合物を４０秒間８１℃に加熱し、１８０／５０バールで均質化し、噴霧乾燥して粉末を得た。その後、アフタードライヤー及びアフタークーラーに送り込んだ後で粉末を回収した。
【００５９】
ホットコーヒーにおいて再構成されたクリーマーの感覚特性を、訓練された官能試験員によって判定した。
【００６０】
驚くべきことに、コーヒー中で再構成されたクリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかな質感、及び「異味」のない良好な風味を有していたことが判明した。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色付与能力を示した。
【００６１】
また驚くべきことに、粉末クリーマーは、８５℃の水１５０ｍＬに３３０ｐｐｍで２ｇの可溶性コーヒー（Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｒｅｄ  ｃｕｐ）を添加したときに、凝乳又は軟凝集しなかったことも見出された。
【００６２】
実施例２（比較）−重曹を含まない大豆タンパク質クリーマー
粉末クリーマーを、実施例１と同様に、但し重曹を用いずに調製した。
【００６３】
コーヒー中で再構成されたクリーマーの感覚特性及び安定性を、訓練された官能試験員によって判定した。粉末クリーマーは、８５℃の水１５０ｍＬに３３０ｐｐｍで２ｇの可溶性コーヒー（Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｒｅｄ  ｃｕｐ）を添加したときに、凝乳又は軟凝集したことが判明された。
【００６４】
実施例３（比較）−重曹及びクエン酸を含まない大豆タンパク質クリーマー
粉末クリーマーを、実施例１と同様に、但し重曹及びクエン酸を用いずに調製した。
【００６５】
コーヒー中で再構成されたクリーマーの感覚特性及び安定性を、訓練された官能試験員によって判定した。粉末クリーマーは、８５℃の水１５０ｍＬに３３０ｐｐｍで２ｇの可溶性コーヒー（Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｒｅｄ  ｃｕｐ）を添加したときに、凝乳又は軟凝集したことが判明した。
【００６６】
実施例４−米タンパク質クリーマー
粉末クリーマーを、実施例１と同様に、但し大豆タンパク質の代わりに米タンパク質を使用して調製した。５２．８９％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解された米タンパク質の使用量は０．５３ｋｇであり、重曹の量は０．２９ｋｇであり、クエン酸の量は０．１５ｋｇであった。米タンパク質を水混合の段階に添加した後、水和のために高撹拌下で３０分間放置した。
【００６７】
コーヒー中で再構成されたクリーマーの感覚特性及び安定性を、訓練された官能試験員によって判定した。
【００６８】
驚くべきことに、コーヒー中で再構成されたクリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかな質感、及び「異味」のない良好な風味を有していたことが判明した。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色付与能力を示した。
【００６９】
また驚くべきことに、粉末クリーマーは、８５℃の水１５０ｍＬに３３０ｐｐｍで２ｇの可溶性コーヒー（Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｒｅｄ  ｃｕｐ）を添加したときに、凝乳又は軟凝集しなかったことも見出された。
【００７０】
米タンパク質を含む粉末クリーマーの第２のバリエーションを、実施例１と同様に、但し、大豆タンパク質の代わりに９７％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解された米タンパク質を使用して調製した。使用した米タンパク質の量は０．４５ｋｇであり、重曹の量は０．２９ｋｇであり、クエン酸の量は０．１５ｋｇであった。水混合の段階に添加した後の米タンパク質を、水和のために高撹拌下で３０分間放置した。
【００７１】
コーヒー中で再構成されたクリーマーの感覚特性及び安定性を、訓練された官能試験員によって判定した。コーヒー中で再構成されたクリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかな質感、及び「異味」のない良好な風味を有していた。
【００７２】
驚くべきことに、粉末クリーマーは、８５℃の水１５０ｍＬに３３０ｐｐｍで２ｇの可溶性コーヒー（Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｒｅｄ  ｃｕｐ）を添加したときに、凝乳又は軟凝集しなかったことが判明した。
【００７３】
実施例５−エンドウ豆タンパク質クリーマー
粉末クリーマーを、実施例１と同様に調製したが、大豆タンパク質の代わりにエンドウ豆タンパク質を使用した。１４．３４％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解されたエンドウ豆タンパク質の使用量は０．４２ｋｇであり、重曹の量は０．２９ｋｇであり、クエン酸の量は０．１５ｋｇであった。水混合の段階に添加した後のエンドウ豆タンパク質を、水和のために高撹拌下で３０分間放置した。
【００７４】
コーヒー中で再構成されたクリーマーの感覚特性及び安定性を、訓練された官能試験員によって判定した。コーヒー中で再構成されたクリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかな質感、及び「異味」のない良好な風味を有していた。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色付与能力を示した。
【００７５】
驚くべきことに、粉末クリーマーは、８５℃の水１５０ｍＬに３３０ｐｐｍで２ｇの可溶性コーヒー（Ｎｅｓｃａｆｅ  Ｒｅｄ  ｃｕｐ）を添加したときに、凝乳又は軟凝集しなかったことが見出された。
【００７６】
実施例６−クリーマー性能に対する中央分子量分布の影響
７．５５％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解された大豆タンパク質（サンプルＡ１）又は１．８３％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解された大豆タンパク質（サンプルＡ２）のいずれかを、大豆タンパク質の代替の供給源として使用して、粉末クリーマーを実施例１のように調製した。
【００７７】
５２．８９％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解された米タンパク質（サンプルＢ１）又は１．０２％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解された米タンパク質（サンプルＢ２）のいずれかを、米タンパク質の代替の供給源として使用して、粉末クリーマーを実施例４のように調製した。
【００７８】
１４．３４％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解されたエンドウ豆タンパク質（サンプルＣ１）又は３．２３％のタンパク質加水分解の程度まで加水分解されたエンドウ豆タンパク質（サンプルＣ２）のいずれかを、エンドウ豆タンパク質の代替の供給源として使用して、粉末クリーマーを実施例５のように調製した。
【００７９】
各サンプルの分子量分布は、当該技術分野において既知の条件下で、サイズ排除ＨＰＬＣを使用してタンパク質加水分解物のペプチドのサイズを測定することによって求めた。タンパク質加水分解物の中央分子量は、データサンプル中の分子量値の下位半分と、上位半分を分離する値として定義される。
【００８０】
６ｇの粉末クリーマーを２ｇの可溶性コーヒーとカップ内で混合し、８５℃で、４５０ｐｐｍ／２７０ｐｐｍで１５０ｍＬの水に添加することにより、各粉末クリーマーサンプルをコーヒー中で再構成した。クリーマーの安定性を、軟凝集を測定することによって評価した。コーヒー内に再構成後のクリーマーの軟凝集、凝乳、ダマ形成及び凝集が測定されないことは、粉末クリーマーの性能が良好であることを示す。反対に、コーヒー中で再構成後のクリーマーの軟凝集、凝乳、ダマ形成及び凝集が測定されることは、粉末クリーマーの性能が不良であることを示す。
【００８１】
中央分子量及び粉末クリーマー性能の結果を表１に示す。
【００８２】
【表１】
2021509008.tif 000002
【００８３】
本発明者らは、粉末クリーマーの性能、すなわちエマルションを安定化させる能力が、中央分子量と関連していることを見出した。植物性タンパク質が高すぎる又は低すぎる中央分子量を有する場合、粉末クリーマーの性能が損なわれ、軟凝集が観察される。したがって、未処理の構造又は部分的に加水分解された構造のいずれかの植物性タンパク質の全てが、効果的にエマルションを安定化させることができるわけではないことが確認された。
【００８４】
図１及び２は、本発明による粉末クリーマーの改善された乳化特性を更に示す。
【００８５】
ＤＦＣ４９５と組み合わせられたＬＥＩＣＡ  ＤＭＲ（対物：４０ｘ、レンズ：１．６ｘ）を使用した顕微鏡ＤＩＣ（微分干渉顕微鏡、Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ  Ｉｎｔｅｒｆｅｒｅｎｃｅ  Ｃｏｎｔｒａｓｔ）によるエマルジョンの直接可視化は、良好な性能を有するサンプルＡ１及びＢ１における明確に定義された脂肪液滴の均質な分布を示す（図１参照）。対照的に、不良な性能を有するサンプルＡ２及びＢ２中の脂肪液滴は凝集される（図２）。
【００８６】
これらの観察結果により、油滴の効率的な安定化を有し、それによって軟凝集を回避するためには、特定の範囲の中央分子量が必要とされることが更に確認された。
【図１】
2021509008.tif 000003
【図２】
2021509008.tif 000004
【国際調査報告】
2021509008.tif 000005
2021509008.tif 000006
2021509008.tif 000007
2021509008.tif 000008
2021509008.tif 000009