(57)【要約】  少なくとも2種の品種(植物または動物)からの物体を含むフレーバー組成物であって、ここで物体は、組み合わせて、フレーバー組成物の所望のフレーバーを一緒に決定するフレーバーに特徴のある化合物を含有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも2種の植物品種からの物体を含むフレーバー組成物であって、
ここで、第1の品種が、相対的に少量の、少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有している；および
ここで、少なくとも1種の他の品種は、
これから得られた物体が、相対的に多量の、該少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有しているように、
前記植物品種から得られた物体が組み合わされたとき、それが、一緒に、フレーバー組成物の所望のフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物の補完物を含有しているように、
選択されているか、品種改良されているか、または改変されている、前記フレーバー組成物。
【請求項２】
植物品種が、果実品種である、請求項１に記載のフレーバー組成物。
【請求項３】
植物品種が、イチゴ品種である、請求項１または請求項２に記載のフレーバー組成物。
【請求項４】
物体が、水を除去するために処理されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項５】
物体が、果実濃縮物である、請求項４に記載のフレーバー組成物。
【請求項６】
果実濃縮物が、イチゴ濃縮物である、請求項５に記載のフレーバー組成物。
【請求項７】
イチゴ濃縮物が、3〜4.3の範囲にあるpHを有する、請求項６に記載のフレーバー組成物。
【請求項８】
酪酸メチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸メチル、2-メチル酪酸エチル、3-メチル酪酸メチル、3-メチル酪酸エチル、酢酸ヘキシル、cis-3-ヘキセノール、cis-3-ヘキセナール、ヘキサノール、ヘキサナール、フラロン、メシフラン、メチルテトラヒドロフラノン、マルトール、ガンマ-デカラクトン、リナロール、アントラニル酸メチル、アントラニル酸エチル、メチルN-アントラニル酸メチル、メチルN-アントラニル酸エチル、エピ-ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、および2-メチル酪酸、上記の化合物のいずれの前駆体、ならびにそれらの混合物からなる群から選択されるフレーバーに特徴のある化合物を含む、先行する請求項のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項９】
先行する請求項のいずれか一項に定義されるとおりのフレーバー組成物を調製する方法であって、方法が、以下のステップ：-
ｉ）相対的に少量の少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有する少なくとも1種の品種から得られる物体を提供すること；
ii）相対的に多量のｉ）において言及された該少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有する少なくとも1種の他の品種から得られる物体を選択すること；
iii）フレーバーに特徴のある化合物の補完物がフレーバー組成物のフレーバーを決定するように、ｉ）およびii）からの物体を混合すること
を含む、前記方法。
【請求項１０】
品種が、イチゴ品種である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
物体が、イチゴ濃縮物である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１〜８のいずれか一項に定義されるとおりのフレーバー組成物を含む、食品または飲料製品。
【請求項１３】
フレーバー付けされてパッケージされた、請求項１２に記載の食品または飲料製品であって、ここで該パッケージ製品のパッケージが、フレーバー、フレーバー剤という用語、またはこれらと等価ないずれの言葉への言及がない成分申告を含有する、前記食品または飲料製品。
【請求項１４】
請求項１３に記載の、酪農食品または飲料製品。
【請求項１５】
成分申告が、ヨーグルト、果実、および任意に糖に言及する、請求項１３または１４に記載の果実ヨーグルト製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の分野
本発明は、フレーバー組成物に、および同組成物を調製する方法に関係する。本発明はまた、真正(authentic)フレーバーを食品または飲料製品へ付与するために本組成物を使用する方法にも、およびフレーバー付けされた食品または飲料製品にも関係する。
【背景技術】
【０００２】
本発明の背景
現状の技術水準で作られたフレーバー組成物は、天然起源の化学物質であるかまたは自然界から見出される化学物質と同一であるフレーバー成分のパレットを使用して調製される。フレーバリストらのパレット上の入手可能なかかる成分は、数千とは言わないまでも数百はあり、それらが独創的な形で組み合わせられるときに、それらは、食品および飲料産業によって非常に尊重されるフレーバーの趣(subtleties)を創り出すように極めて上手く採用され得る。
【０００３】
しかしながら、加工食品および飲料の製造業者らは、卓越した味のする作られたフレーバー組成物を、それらのフレーバー供給者らに常に求めているものの、彼らは益々、それらの供給者らに所謂「クリーンラベル」構想(initiative)に準拠するフレーバーを提供するよう期待している。
【０００４】
クリーンラベル構想は、食品の安全性とも食品の品質とも関係ない。むしろ、それは、加工食品および飲料上に見出されるパックの背面の成分申告(back-of-pack ingredients declarations)を理解するという消費者ニーズによって突き動かされる心情である。消費者らは、より目が肥えてきている；彼らは、パッケージング上の成分申告を読み、彼らは、平易な言葉で、それらの成分が何であるのか理解かつ認識することができることを希望する。例証として、用語「ビタミンC」を含有する成分申告は、用語が同じ成分を記載しているとしても、消費者心理において「E300」または「アスコルビン酸」より良好な、よりクリーンな、またはよりクリアな印象を創り出す。
【０００５】
クリーンラベル(ときにはまた「クリアラベル」とも称される)構想は、明確さをもともと欠如している一連の無秩序な理想からなるところ、複雑でナビゲートしづらい。しかしながら、成分が典型的には台所の食料品戸棚からは見出されない場合、またはそれが社会全般によって一般には認識されていない場合、またはさらに悪いことには、それが化学物質的な響きのある名称(chemical-sounding name)を有する場合、それがクリーンラベルとしては考慮されない虞があるということは一般に理解および容認されている。
【０００６】
これは、着色料(colours)、乳化剤、防腐剤等の化学物質的な響きのある人工成分の使用に対して自明な課題を創り出している。しかしながら、作られたフレーバー組成物もまた、これによる影響を受けている。より具体的に言うと、作られたフレーバーがフレーバリストらのパレットから選び出された完全に(totally)天然の成分から調製され得たとしても、それにもかかわらず、それらは、「フレーバー」、「フレーバー剤(flavouring)」またはいくつかのそれらの異形として、パックの背面の成分申告に具体的に挙げられることが要される。これに伴う困難性は、用語「フレーバー」、「フレーバー剤」または同種のものがクリーンラベル要件に抵触し得ることにある。なぜなら、その中に含有されている成分について情報価値がないからである。消費者らが用語「フレーバー」を理解し得ない場合、彼らはそれを、不必要な成分を隠すための企てとして疑わしげに見ることもある。
【０００７】
WO2016/044470は、これまでに知られてはいたが未商品化のミント栽培品種から抽出された精油の混合物を含む、完全に(completely)天然の成分を含有するかかるフレーバー組成物の例を開示する。しかしながら、これらのミント油は抽出物であり、抽出過程(process of extraction)が最小限の処理(processing)から構成されているとは見なされないところ、植物エキスは、ラベルする目的(purposes)のためには、食品そのものではなく、フレーバー成分であると考えられ、かかる抽出物を含有するいずれのフレーバー組成物も、パックの背面成分申告上、具体的にはフレーバーと称される必要があるであろう、またはそうでなければ、ミント抽出物に対して称される必要あるであろう。これによって、それらはクリーンラベルの目的のために好適なものではなくなる。
【０００８】
クリーンラベル構想の結果として、加工食品および飲料製品の製造業者らは、それら製品の品質およびフレーバーを落とすことなく、この消費者ニーズを満たす新しい形を考え出すという課題に直面している。
【０００９】
原則として、調合者ら(formulators)は、全面的に食材からなるフレーバー組成物を調製することによってクリーンラベルの問題に対処し得る。このやり方において、果実フレーバーが仮説上、全面的に果実から調製され得る場合、それでフレーバー付けされた食品または飲料製品は、それが「フレーバー」または「抽出物」を含有すると言明するというよりも、それが「果実」を含有するという成分申告を含有し得るであろう。用語「果実」が平均的消費者によってクリアかつ十分に認識されているところ、かかる申告はクリーンラベルの規格(standard)を満たすことが期待されるであろう。
【００１０】
事実上、本物の食物片は既に、ある加工食品へ添加されている。例えば、いくつかのヨーグルトおよびデザートは本物の果実を数切れ含有する。しかしながら、これらの実例に使用された果実片はただ単に、フレーバーそのものを創り出すためというよりむしろ、それらの視覚的インパクトのため、かつ高品質(premium quality)および/または真正性への知覚を創り出すために採用されており、なぜならば、加工食品および飲料中商業上合理的な量で使用されるとき許容し得るフレーバーを提供するために、知られている果実栽培品種に含有されている有用な果実香(fruit aroma)化合物のレベルが単に、果実物体(fruit matter)にとっては十分に高いものではないためであるということもまた事実である。実に、本物の果実片を採用した果実フレーバー調製物もまた、本物の果実片が提供し得ないフレーバーの微細さ(nuance)、豊かさ、および性格(character)を実質的に担うフレーバー成分を含む、作られたフレーバー組成物を有意な量含有する。結果的に、かかるフレーバー組成物は、それらが本物の果実を含有するにもかかわらず、クリーンラベル要件には適合しないであろう。
【００１１】
クリーンラベルのフレーバー付けされた加工食品または飲料製品が所望される一方、現技術水準は、顧客らに要求されるフレーバーの必須強度、豊かさ、および複雑さを有する、もっぱら食材からのフレーバー組成物を提供し得ない。
【００１２】
おそらくこれについては多くの理由があるが、1つの理由は、植物および動物を品種改良する産業の品種改良する主眼(central breeding aims)にあるかもしれない。植物の品種改良を例に取ると、果実品種は、品種改良の主眼として色、サイズ、食感、貯蔵寿命、および収率を包含する様々な特質(attributes)に対処する目的で、長年にわたり選択的品種改良に供されてきた。残念ながら、品種改良は、果実品種の具体的な様相(facets)、形質(traits)、特質、または特性(properties)を増幅または抑制するように設計されるが、揮発性の芳香化学物質(aroma chemicals)の増幅は優先事項ではなく、実に、先述の品種改良する主眼の意図しない結果は確実に、具体的なタイプの果実の豊かさ、微細さ、および強度特徴(intensity characteristic)に対して必要な誘因(contributors)である揮発性の芳香化合物(aroma compounds)のレベルを変更するか、またはこれを根絶させもする。実に、本出願人が分かっている限り、柑橘類の果実ならびにあるハーブおよび香辛料という可能性のある例外もあるが、現在市販されている植物品種には、真正フレーバーを加工食品または飲料製品へ提供するために単独で採用され得るもはない。
【００１３】
加工食品および飲料製品の製造業者らは、彼らの市況を単独で確保するために、もはやブランド信仰に依存することはできないかもしれない。というのも、顧客らは益々、食品および飲料の成分申告上に記されているものの印象に基づいて彼らの購買決定をするからである。適切なラベルを選択することは、消費者らの心理において健康的かつ肯定的な印象を創り出し、ほぼ確かに、重要なブランディング戦略の一部になりつつある。製造業者らは、彼らの製品に含有されているものに関する、具体的には語るべき良い物語があるかに関するクリアかつ容易に理解可能な情報を消費者らに提供することの重要性を認識している。
【００１４】
加工食品および飲料産業へのフレーバーの供給者らにとっては、卓越した味のする新規なフレーバーを提供するというニーズが依然としてあるが、また、かかるフレーバーを提供すると同時に、加工食品および飲料の製造業者らに対し、彼らの製品に係るよりクリーンかつよりクリアなラベルを創り出すのを支援し、そうすることで、彼らのパックの正面の宣伝文句(front-of-pack claims)ならびに彼らのパックの背面の成分申告を具現化するのを手助けするための開発ニーズもある。
【発明の概要】
【００１５】
本発明の概要
先行技術の欠陥に対処するにあたり、フレーバリストらのパレット上に見出されるフレーバー成分を混合することによって調製される、現在作られたそれらのフレーバー組成物と品質の点で同等なフレーバー組成物であって、食品および飲料製造業者らに対し、彼らのパッケージ製品上のよりクリーンかつよりクリアな成分申告を作成することを支援するであろう前記フレーバー組成物を、本出願人は製造することを追求した。
【００１６】
残念ながら、本出願人は、植物または動物の単一品種が、世代にわたり品種改良を実践してきたせいで、必要な芳香化合物の完全な補完物(full complement)を、必須の強度および真正性をもつ所望のフレーバーを送達するのに充分高いレベルで含有していなかったことから、それを、植物または動物の単一品種から得られた物体(matter)を使用して製造できなかったことを見出した。
【００１７】
しかしながら、本出願人は、複数の植物品種または複数の動物品種から得られた物体を組み合わせることによって、従来の方法によって得られたフレーバー組成物と同等な満足のいくフレーバー組成物を創り出すことができたことを見出した。
【００１８】
より具体的に、本出願人は、相対的に少量の(relative paucity of)、少なくとも1種の、フレーバーに特徴のある化合物(flavour characteristic compound)を含有する、植物または動物の1品種から得られる物体を、相対的に多量の(relative abundance of)、該少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有するよう品種改良されたか、選択されたか、もしくは改変された、植物または動物の少なくとも1種の他の品種から得られた物体と組み合わせることによって、食品または飲料の標的製品に所望されるフレーバープロファイルを決定するフレーバー組成物を創り出すことができたことを見出した。さらにまた、フレーバー組成物が植物品種または動物品種からの物体のみを含有することを考慮すると、クリーンラベル資格(status)に係る条件は順守され得るであろう。
【００１９】
結果的に、本発明は、第1の側面において、少なくとも2種の植物品種(果実品種など)から得られる物体、または少なくとも2種の動物品種から得られる物体を含むフレーバー組成物を提供するが、植物品種からのそれらの物体は組み合わせにおいて、または動物品種からのそれらの物体は組み合わせにおいて、フレーバー組成物のフレーバーを一緒に決定する(determinative)フレーバーに特徴のある化合物を含有する。
【００２０】
第2の側面において、少なくとも2種の植物品種(果実品種など)から得られる物体を組み合わせるか、または少なくとも2種の動物品種からの物体を組み合わせるというステップを含むフレーバー組成物を調製する方法が提供されるが、それらの物体は組み合わされたとき、フレーバー組成物の所望のフレーバーを一緒に決定するフレーバーに特徴のある化合物を含有する。
【００２１】
第3の側面において、本明細書に定義されるフレーバー組成物を含む、フレーバー付けされた食品または飲料製品が提供される。
【００２２】
第4の側面において、本明細書に定義されるとおりの組成物でフレーバー付けされた、フレーバー付けされた食品または飲料製品のパッケージを対象にする(intended for)成分申告を作成する方法が提供されるが、方法は、用語「フレーバー」、「フレーバー剤」またはこれらと等価な言葉を申告から省くというステップを含む。
【００２３】
第5の側面において、食品または飲料および本明細書に定義されるとおりのフレーバー組成物を含む、フレーバー付けされてパッケージされた食品または飲料製品が提供され、ここで該パッケージ製品のパッケージは、フレーバーもしくはフレーバー剤という用語またはそれらのいずれの等価用語(any equivalent thereto)への言及がない成分申告を含有する。
【００２４】
本発明の側面のいずれの具体的な態様において、フレーバー組成物は、少量の少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有する第1品種から物体を採ること；および、それを、少なくとも1種の他の品種（これは、相対的に多量の該少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有する点に基づき選択される）から得られる物体と組み合わせることによって得られる物体を含む；その組み合わせは、食品または飲料の標的製品に所望されるフレーバープロファイルを一緒に決定するフレーバーに特徴のある化合物を含有するフレーバー組成物を提供するというやり方などでなされる。
【００２５】
本発明の側面のいずれの具体的な態様において、品種は、同じ種である。
本発明の側面のいずれの具体的な態様において、品種は、植物品種または動物品種であり、より具体的には果実品種であり、いっそうより具体的にはバラ科(family Rosaceae)からの品種、よりいっそう具体的にはベリー品種、例えばイチゴ品種である。
【００２６】
さらにかつより具体的な目的(objects)、特色、および利点は、下に与えられる詳細な記載から明確に現れるであろう。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明の詳細な記載
柑橘類、ハーブ、または香辛料の品種の可能性のある例外もあるが、残念ながら、世代にわたり品種改良を実践してきたせいで、現在、濃厚(intense)かつ真正なフレーバーを食品および飲料製品へ送達し得るフレーバー組成物を、単一の植物品種から得られる物体を使用して創り出すことはできない。植物または動物の単一品種から得られる物体で食品または飲料をフレーバー付けするという問題は、製品品質および経済学的考察を考慮に入れて食品または飲料製品へ合理的に添加され得る物体の限定的な量にある。150グラムの果実を100グラムのヨーグルトへ添加し、それでもやはりその製品がヨーグルトであることを考えることがが不可能であることは理に適っている。
【００２８】
以上まとめると、本出願人はこの先行技術の欠陥に対処し、少なくとも2種の植物品種または少なくとも2種の動物品種から得られる物体を含有するフレーバー組成物を提供するが、これらの品種から得られる組み合わされた物体は、所望のフレーバーを一緒に決定するフレーバーに特徴のある化合物の補完物を含有する。第1品種(植物または動物)は、それから得られた物体が、所望のフレーバーを提供することが必要な、極めて高いレベルの1以上のフレーバーに特徴のある化合物を有する(前記化合物に富む)ことができるように、品種改良されているか、選択されているか、または改変されているがしかし、前記第1品種は、所望のフレーバーを提供することが必要な、不充分な量(少量)の1以上の他のフレーバーに特徴のある化合物を含有していた；および、この第1品種からの物体は、少なくとも1種の他の品種から得られる物体と組み合わせられ、前記他の品種は、極めて高いレベルの該1以上の他のフレーバーに特徴のある化合物(これは、該第1品種から得られる物体中に不充分にしか存在しないかまたはない)を有するために品種改良されているか、選択されているか、または改変されており、前記品種改良/選択/改変が、物体の組み合わせ中に含有される、フレーバーに特徴のある化合物の補完物が、所望のフレーバーを決定するように行われるという概念に、本発明は基づいている。
【００２９】
本明細書に使用されるとき、用語「品種(variety)」または「品種(varaieties)」は、植物または動物の単一分類群内、より典型的には属または種内にグループ分けされる植物または動物の一般的な意味(general sense)で使用され、前記用語は、その際立った遺伝的特徴および他の遺伝的特徴の再現可能な発現によって定義される。用語は、天然に存在する形態、ならびに、丸ごと食されるのに好適な品質の品種を製造するよりはむしろ、1以上の所望されるフレーバーに特徴のある化合物の工業生産(industrial production)のための品種を創り出すという目的で、従来の方法もしくは遺伝子工学を使用する、選択、意図的なまたは意図的ではない品種改良によって誘導される形態の両方を包含してもよい。用語は、ハイブリッドおよび栽培品種(cultivars)(栽培品種(cultivated varieties))を包含する；それはまた、UPOVによって定義される「植物品種」；ITPGRによって定義されるとおりの「品種」；またはICNCPによって定義されるとおりの「栽培品種」に対して与えられている意味も包含してよいが、これらに限定されない。
【００３０】
本発明の態様において、植物品種または栽培品種は、ミントの品種または栽培品種ではない。
【００３１】
「品種から得られる物体」にあるような用語「物体」は、丸ごとの(whole)果実、野菜、もしくは植物、あるいは動物品種の場合において、その肉、皮膚、もしくは結合組織、または処理によって得られたそれらのいずれの一部(ミンチにされた肉、皮膚(skin)、もしくは結合組織、または骨抜きされた肉を包含する)を包含する、植物品種または動物品種から得られる物体を指す。果実品種、とりわけイチゴ果実を例に取れば、「物体」は、丸ごとの果実、丸ごとの果実の数片、または果実の一部、たとえば、果実を処置することによって得られる、そのパルプ(plup)、果肉(flesh)、表皮(skin)、果汁、種子等を指す。
【００３２】
用語「処理(すること)」は一般に、食品の調製、例として、いずれの現行の規則(prevailing requlation)または業界の慣習(industry practice)に従い「フレーバー」、「フレーバー剤」、またはそのような種類のものとして成分申告上に特定のラベルを要するフレーバー成分であると考えられる物体の製造を好ましくはもたらさないであろう台所の調製技法において典型的には使用されるであろう最小限のいずれの処理ステップをも指す。用語「処理(すること)」は、加熱(すること)、煮沸(すること)、濃縮(すること)、凍結(すること)、例として凍結濃縮(すること)、乾燥(させること)、濾過(すること)、篩過(すること)、遠心分離、搾汁(すること)(juicing)、切断(すること)(cutting)、細分(すること)(chopping)、圧搾(すること)(crushing)、粉砕(すること)(grinding)、発酵(させること)、または果実調製物および果実ピューレなどの食品の調製において使用されるいずれの酵素処置を包含するが、これらに限定されない。
【００３３】
ラベル法令などの関係のある法令の下での天然物としての物体の特徴付けを変更するか、またはクリーンラベルと矛盾するパックの背面成分申告上の特定のリスト化を要するであろう、分留、蒸留、抽出、例として溶媒抽出、誘導体化などの技法、または他のかかる処理は、食品または飲料の調製において一般的に使用される技法であるとは考慮されず、そうすることは、前記用語が本発明において使用されるとき、「処理すること」とは考慮されない。
【００３４】
植物または動物の物体からの水の除去は、本発明の用語の範囲内の「処理(すること)」であると考えられる。さらにまた、水を除去する最中いずれのフレーバーに特徴のある化合物が例えば揮発を通して失われたら、そのときそれはまた、いずれの量の失われたフレーバーに特徴のある化合物を戻す(add back)ための「処理(すること)」であるとも考えられる。
【００３５】
本発明の具体的な態様において、その処理(processing at it)は、果実物体、より具体的にはイチゴ物体に関し、濃縮物を提供するための水の除去を包含する。本発明に従うフレーバー組成物は、果実濃縮物、より具体的にはイチゴ濃縮物である。
【００３６】
用語「フレーバーに特徴のある化合物(単数または複数)」は、本明細書に使用されるとき、具体的な品種のフレーバーに寄与し、かつ、他の品種に含有される他のフレーバーに特徴のある化合物と一緒に、食品または飲料製品にフレーバー付けするために使用される所望のフレーバーを決定するフレーバー組成物を提供し得る植物または動物の品種から見出された揮発性化合物および非揮発性化合物を指す。本発明の目的上、単一品種は、フレーバー組成物の所望のフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物すべてを含有しているわけではないか、あるいは、単一品種がフレーバーに特徴のある化合物の完全な補完物を含有する場合、それらが、食品または飲料製品、より具体的にはクリーンラベルの食品または飲料製品をフレーバー付けする使用に好適な、必須の強度または真正性をもつフレーバー組成物を提供するのに充分な分量では存在しないか、のいずれかである。
【００３７】
用語「フレーバーに特徴のある化合物(単数または複数)」はまた、フレーバーに特徴のある化合物の前駆体も包含していてよい。前駆体は、それ自体が関心を引く芳香を保有しないこともある化合物、または揮発性ですらないこともある化合物であるが、それが存在している物体が、例えば先に言及された処理方法(加熱または酵素処置を包含する)のいずれかによって消費または処理されたとき、所望のフレーバーに特徴のある化合物を放出または遊離する。
【００３８】
用語「フレーバー組成物」は、本発明に従って使用されるとき、所望のフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物を一緒に含有する少なくとも2種の品種、例として少なくとも2種の植物品種または少なくとも2種の動物品種から得られる物体から形成される組成物を指す。フレーバー組成物は、食品または飲料製品へ栄養分ではなくフレーバーを付与するという主目的上、食品または飲料製品へ添加されることが意図される組成物である。
【００３９】
本発明のフレーバー組成物および方法は、食品または飲料製品のためのフレーバーを創り出すのに具体的に有用であり、ここでフレーバーの強度および性格は、フレーバーに特徴のある化合物の総含量による影響を受ける。組成物および方法は、イチゴ、また他の果実フレーバー、例えば、キイチゴ、モモ、マンゴー、またはバナナも；および鶏肉または牛肉などの重要な肉フレーバーもまた包含する、あらゆる種類の象徴的なフレーバーを決定するフレーバー組成物を創り出すのに具体的に有用である。
【００４０】
食品および飲料製品へ濃厚かつ真正なイチゴフレーバーを付与することができるフレーバー組成物は、具体的に好ましい本発明の側面を表す。
濃厚かつ真正なイチゴフレーバーの提供は、甘味、酸味、および複雑なフレーバーの真正のイチゴを体験したせいで、具体的には困難である。
【００４１】
しかしながら、イチゴフレーバーは複雑ではあるが、分析すると、真正イチゴフレーバーの芳香を連想させる知覚的に重要な化合物−その所謂フレーバーに特徴のある化合物−は、フレーバリストに知られており、かつ容易にアクセス可能である。フレーバリストは、作られたイチゴフレーバー組成物を古典的なやり方で構築するとき、典型的には、彼の技能および独創性を使用して、入手可能な成分の彼のパレットから必要なフレーバーに特徴のある化合物を生かし、それらを必須の分量で組み合わせることによってフレーバー組成物を構築するであろう。
【００４２】
イチゴ品種から得られる物体のみを使用して真正イチゴフレーバー組成物を提供することを試みたとき、しかしながら、本出願人は、いずれの単一イチゴ品種からのイチゴ物体を使用しても、必須の強度をもつ豊かで微細な(nuanced)イチゴフレーバーを得ることができなかったことを見出した。
【００４３】
許容し得るイチゴフレーバーを創り出すことは、「Elsanta」などの長い伝統のある市販のそのまま食べられる(ready to eat)品種の1つを食品または飲料製品中へ組み込むという簡単な事ではなかった。これらの品種は高品質であると考えられ、かつそのまま食べらる市場に対して最も訴求する品種のいくつかを代表するものの、それらが、経済的理由と製品品質に関する理由との両方から、許容し得る程度に(acceptably)低いレベルにて食品または飲料製品へ添加され得るため、かつ依然としてフレーバーの必須の強度および品質を提供し得るため、現在まで品種改良を実践していたことに起因して、それらは、フレーバーに特徴のある化合物の完全な補完物を充分に高い分量では含有していない。
【００４４】
他方、いくつかの(必ずしもすべてではない)、真正イチゴフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物を各々が含有する複数のイチゴ品種から得られる物体を混合することで、食品もしくは飲料の品質または費用が悪影響を受けるほど大量の物体を採用する必要もなく、食品または飲料製品へ添加されたとき濃厚かつ真正フレーバーを送達し得る微細で豊かかつ高強度のフレーバー組成物を創り出すことができた。
【００４５】
本発明に従うイチゴフレーバー組成物は、少なくとも2種の異なるイチゴ品種から得られる物体に見出されるフレーバーに特徴のある化合物の以下の包括的でないリストの混合物を含有していてもよい：酪酸メチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸メチル、2-メチル酪酸エチル、3-メチル酪酸メチル、3-メチル酪酸エチル、酢酸ヘキシル、cis-3-ヘキセノール、cis-3-ヘキセナール、ヘキサノール、ヘキサナール、フラロン(furalon)、メシフラン、メチルテトラヒドロフラノン、マルトール、ガンマ-デカラクトン、リナロール、アントラニル酸メチル、アントラニル酸エチル、メチルN-アントラニル酸メチル、メチルN-アントラニル酸エチル、エピ-ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、および2-メチル酪酸。
【００４６】
さらに、一般に果実中、とりわけイチゴ中には、果実フレーバー、とりわけイチゴフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物のための前駆体の機能を果たし得る多くのグルコシド化合物がある。それらは、果実品種、とくにイチゴ品種に見出され、例えば加熱または酵素活性によって該品種から遊離され得るそれらグルコシド前駆体を包含する。
【００４７】
本発明の具体的な態様において、フレーバー組成物は、あるイチゴフレーバーのベクトルまたは方向性(directions)を保有するフレーバーに特徴のある化合物を含有している。より具体的に、イチゴフレーバー組成物は、1以上の：フルーティなフレーバーに特徴のある化合物；グリーンフレーバー(green flavour)に特徴のある化合物；甘いフレーバーに特徴のある化合物；ラクトン様フレーバーに特徴のある化合物；フローラルのコンコードブドウ様フレーバーに特徴のある化合物；甘い(sweet)コクのある(body)フレーバーに特徴のある化合物;および任意に、上記のいずれかの前駆体化合物を含有していてもよい。
【００４８】
フルーティなフレーバーに特徴のある化合物は、酪酸エチル(メチル)、2-メチル酪酸エチル(メチル)、3-メチル酪酸エチル(メチル)、および酢酸ヘキシルの少なくとも1種から選択されてもよい。
【００４９】
グリーンフレーバーに特徴のある化合物は、cis-3-ヘキセノール/ヘキサナール、ヘキサノール/ヘキサナールの少なくとも1種から選択されてもよい；
甘いフレーバーに特徴のある化合物は、フラロン、メシフラン、メチルテトラヒドロフラノン、およびマルトールの少なくとも1種から選択されてもよい；
【００５０】
ラクトン様フレーバーに特徴のある化合物は、ガンマ-デカラクトン、および、ガンマ-オクタラクトン、デルタ-デカラクトン、またはガンマ-ドデカラクトンなどの他の関連ラクトンの少なくとも1種から選択されてもよい。
【００５１】
フローラルのコンコードブドウ様フレーバーに特徴のある化合物は、アントラニル酸エチル(メチル)、メチルN-アントラニル酸エチル(メチル)、エピ-ジャスモン酸メチル(メチル)、ジヒドロジャスモン酸メチル(メチル)の少なくとも1種から選択されてもよい。
甘いコクのあるフレーバーに特徴のある化合物は、2-メチル酪酸および関連化合物の少なくとも1種から選択されてもよい。
【００５２】
本発明を実施するのに採用されてもよいイチゴ品種は、現在知られている品種もしくは実用(commercial)品種から選択されてもよく、あるいは、それらは、イチゴのフレーバー(先に言及されたその特定のフレーバーに特徴のある化合物のいずれをも包含する)の決定に寄与するフレーバーに特徴のある化合物の1以上が富化されるために(つまりそれらがイチゴのフレーバーを決定する)、意図的にもしくは意図的ではなく品種改良されたか、または選択されたか、または改変された品種であってもよい。
【００５３】
さらにまた、低レベルのカルボン酸(リンゴ酸またはクエン酸など)を含有するために、意図的にもしくは意図的ではなく品種改良されたか、または選択されたか、または改変され、かつフレーバーに特徴のある化合物の1以上が富化されたそれらのイチゴ品種は、本発明において具体的に有用であろう。
【００５４】
具体的なイチゴ品種は、これらに限定されないが、Alba、Albion、Alice、Alinta、Allstar、Amelia、Annapolis、Apollo、Archer、Arome、Aromas、Asia、Atlas、Benton、Bogota、Bolero、Bountiful、Brunswick、Cabot、Calypso、Camarosa、Cambridge Favourite、Camino Real、Canoga、Cassandra、Cavendish、Chambly、Chandler、Christine、Clery、Clancy、Darselect、Delia、Delite、Delmarvel、Diamante、Earlibelle、Earliglow、Elegance、El-santa、Elvira、Emily、Eros、Evangeline、Everest、Evie 2、Fenella、Firecracker、Flamenco、Florence、Fort Laramie、Frel(PINK PANDA)、Fruitful Summer、Gaviota、Glooscap、Governor Simcoe、Guardian、Hapil、Hecker、Hokowase、Honeoye、Hood、Itasca、Jewel、Judibell、Kent、L'Amour、Loran、Lucy、Mae、Malling Opal、Malling Pearl、Marshall、Matis、Mesabi、Midway、Mira、Mohawk、Monterey、Northeaster、Northeastern、Ogallala、Orleans、Oso Grande、Ozark Beauty、Palomar、Pandora、Pegasus、Pelican、Pink Panda、Pinnacle、Polka、Portola、Primetime、Puget Reliance、Puget Summer、Quinault、Rabunda、Rainier、Redchief、Redcrest、Redgauntlet、Redgem、Red Ruby、Rennaissance、Rhapsody,Rosie、Roxana、Royal Sovereign、Sable、Saint Pierre、Sallybright、Samba、San Andreas、Sapphire、Sasha、Scott、Seascape、Seneca、Senga Sengana、Sequoia、Shuksan、Snow White、Sonata、Sophie、Strawberry Festival、Sunrise、Surecrop、Symphony、Tillamook、Titan、Totem、Tribute、Tristar、Valley Red、Variegata、Veestar、Ventana、Viktoriana、Wendy、Winona、およびYamaskaを包含する。
【００５５】
イチゴ品種はまた、Fragaria chiloensis、Fragaria virginiana、Fragaria x ananassa、F. vesca、F. viridis、F. moschata、F. vesca f. alba、F. vesca f. alba「South Queen Ferry」、F. vesca ssp. vesca「Baikal」、F. vesca ssp. Bracteata、F. vesca ssp. Americana、F. vesca f. semperflorens「Red Wonder」、F. vesca f. semperflorens「Yellow Wonder」、F. vesca ssp. vesca「Island」、F. vesca ssp. vesca「Kaiserpfalz Tilleda」、F. vesca ssp. vesca「Korsika」、F. vesca ssp. vesca「Multiplex」、F. vesca ssp. vesca「Weimar」、F. vesca ssp. vesca「Boehmen」、F. vesca ssp. vesca「Tuechersfeld」、F. vesca ssp. vesca「Sud-Oeland」、F. vesca ssp. vesca「Grosolbersdorf」、F. xananassa cv.「Alba」、F. xananassa cv.「Mara de Bois」、F. xananassa cv.「Mieze Schindler」、F. xananassa cv.「Polka」、およびF.xananassa cv.「Elegance」などの、野生種、亜種、天然のハイブリッド、精選物(selections)、および栽培品種からも選択され得る。
【００５６】
具体的に有用な品種は、Renaissance；F. moshcata；Sengana；F. virginiana W9；F. moschata「cotta」；Polka；Mieze schindler；F. vesca；Korona；Elegance；Holiday；Snow White;およびKaisers Saemlingからなる群から選択される品種のいずれも包含する。
【００５７】
フレーバーに特徴のある化合物は、所望の芳香特徴を呈する当該技術分野において知られているいずれの品種を組み合わせることから、より具体的には、好適に高いレベルの先に言及されたフレーバーに特徴のある化合物の1以上を呈する品種、具体的にはRenaissance、F. moshcata、Sengana、F. virginiana W9、F. moshcata「cotta」、Polka、Mieze schindler、F. vesca、Korona、Elegance、Holiday、Snow White、およびKaisers Saemlingから選択されるもののいずれかから、得られる物体に見出されてもよい。
【００５８】
加えて、該所望の芳香特徴を呈する先に言及された品種のいずれをも包含する品種、具体的にはRenaissanceおよびPolkaは、これらに限定されないが外交配、戻し交配、相反交配、または自殖などの当該技術分野において知られている交配技法によって新しい栽培品種を製造するための親として使用され得る。かかる交配によって形成されたこれらの栽培品種、または実に、続く(succeeding)品種改良サイクルにおいて製造されたさらなる栽培品種は、所望のフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物を含有する物体の供給源として組み合わせて使用されてもよい。
【００５９】
本発明はまた、これらに限定されないが、キイチゴ、マンゴー、モモ、パイナップル、およびバナナを包含する貴重な植物を特徴とする加工食品および飲料製品へフレーバーを付与することができるフレーバー組成物とも関係がある。しかしながら、既に食品および飲料製品へ柑橘類、ハーブ、および香辛料のフレーバーを付与し得る、単一の植物品種から得られ得る柑橘類およびハーブおよび香辛料からの精油が既に存在するところ、本発明は、好ましくは、レモン、オレンジ、ライム、およびグレープフルーツを包含する柑橘類のフレーバー、すなわちミカン属(the genus Citrus)からのフレーバー、またはハーブもしくは香辛料のフレーバーを提供するフレーバー組成物とは関係ない。
【００６０】
真正キイチゴフレーバーは、少なくとも2種の異なるキイチゴ品種から得られる組み合わせ物体からのフレーバーに特徴のある化合物の組み合わせによって提供される。重要なフレーバーに特徴のある化合物は、これらに限定されないが、酢酸イソアミル、キイチゴケトン、およびアルファ-イオノンを包含する。
【００６１】
本発明の方法および組成物において有用なキイチゴ品種は、現在知られている品種もしくは実用品種から選択されてもよく、あるいは、それらは、キイチゴのフレーバー(先に言及されたその特定のフレーバーに特徴のある化合物のいずれをも包含する)の決定に寄与するフレーバーに特徴のある化合物の1以上が富化されるために、意図的にもしくは意図的ではなく品種改良されたか、選択されたか、または改変された品種であってもよい。
【００６２】
本発明を実行するのに有用なキイチゴ品種は、これらに限定されないが、Autumn bliss、Glen prosen、Glen ample、およびTulameen Tadmorを包含する。
本発明の別の具体的な態様において、モモを特徴とするフレーバープロファイルを有するフレーバー組成物が提供される。
典型的なモモフレーバーに特徴のある化合物は、これらに限定されないが、ガンマ-デカラクトン、ガンマ-ウンデカラクトン、リナロール、およびゲラニオールを包含する。
【００６３】
本発明の方法および組成物において有用なモモ品種は、現在知られている品種もしくは実用品種から選択されてもよく、あるいは、それらは、モモのフレーバー(先に言及されたその特定のフレーバーに特徴のある化合物のいずれをも包含する)の決定に寄与するフレーバーに特徴のある化合物の1以上が富化されるために、意図的にもしくは意図的ではなく品種改良されたか、選択されたか、または改変された品種であってもよい。
本発明を実行するのに有用なモモ品種は、これらに限定されないが、redskin、robin、royal hale、cardinal、およびscarlet ladyを包含する。
【００６４】
本発明の別の具体的な態様において、パイナップルを特徴とするフレーバープロファイルを有するフレーバー組成物が提供される。
典型的なパイナップルフレーバーに特徴のある化合物は、これらに限定されないが、酢酸へプチル、ヘキサン酸アリル、1,3,5-ウンデカトリエン、およびフラロン(4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3-フラノン)を包含する。
本発明の方法および組成物に有用なパイナップル品種は、これらに限定されないが、smooth cayenne、abacaxi、queen、およびred spanishを包含する。
【００６５】
本発明の別の具体的な態様において、バナナを特徴とするフレーバープロファイルを有するフレーバー組成物が提供される。
典型的なバナナフレーバーに特徴のある化合物は、これらに限定されないが、酢酸アミル、酪酸アミル、およびオイゲノールを包含する。
【００６６】
本発明の方法および組成物において有用なバナナ品種は、現在知られている品種もしくは実用品種から選択されてもよく、あるいは、それらは、バナナのフレーバー(先に言及されたその特定のフレーバーに特徴のある化合物のいずれをも包含する)の決定に寄与するフレーバーに特徴のある化合物の1以上が富化されるために、意図的にもしくは意図的ではなく品種改良されたか、選択されたか、または改変された品種であってもよい。
【００６７】
バナナ品種は、Musa acuminataおよび/またはMusa paradisiacaに由来し、異なる倍数性を有していてもよい。本発明の方法および組成物に有用なバナナ品種は、これらに限定されないが、lady finger、grand nain、golden beauty、goldfinger、pisang awak、およびkluai lep chang kutを包含する。
【００６８】
本発明の別の具体的な態様において、マンゴーを特徴とするフレーバープロファイルを有するフレーバー組成物が提供される。
典型的なマンゴーフレーバーに特徴のある化合物は、これらに限定されないが、オシメン、cis-3-ヘキセナールおよびヘキセノール、ミルセン、ならびにガンマ-デカラクトンを包含する。
【００６９】
本発明の方法および組成物において有用なマンゴー品種は、現在知られている品種もしくは実用品種から選択されてもよく、あるいは、それらは、マンゴーのフレーバー(先に言及されたその特定のフレーバーに特徴のある化合物のいずれをも包含する)の決定に寄与するフレーバーに特徴のある化合物の1以上が富化されるために、意図的にもしくは意図的ではなく品種改良されたか、選択されたか、または改変された品種であってもよい。
【００７０】
本発明を実行するのに有用なマンゴー品種は、これらに限定されないが：tommy atkins、keitt、haden、glenn、autulfo、sensation、irwin、およびivoryを包含する。
【００７１】
本発明の別の具体的な態様において、鶏肉を特徴とするフレーバープロファイルを有するフレーバー組成物が提供される。
【００７２】
真正鶏肉フレーバーは、少なくとも2種の異なる鶏品種の組み合わせから得られたフレーバーに特徴のある化合物を含有する物体の組み合わせによって提供され得る。重要なフレーバーに特徴のある化合物は、これらに限定されないが、2-メチルフラン-3-チオール、2,4-デカジエナール、cis-4-ヘキセン-3-オン、またはそれらの前駆体を包含する；煮沸された(boiled)鶏肉に具体的に有用なのは、3-メルカプト-2-ブタノン、ガンマブチロラクトン、メチオナール、および2,4-ヘプタジエナール、またはそれらの前駆体から選択される化合物である；その一方で、あぶられた(roasted)鶏肉のフレーバーに具体的に有用な化合物は、アセチルピラジン、トリメチル-ピラジン、およびアセチルチアゾールを包含する。
【００７３】
これらのフレーバーに特徴のある化合物を含有する鶏品種が使用され得る一方で、鶏肉のフレーバー付けされた食品製品が常に熱処置されている事実を考えると、反応してフレーバーに特徴のある化合物を形成するよう遊離され得るフレーバーに特徴のある化合物の前駆体を含有する鶏品種からの物体を採用し得る。例えば、具体的な態様において、高システインまたは高グルタチオンの鶏品種と高グルコース(または他の単糖類)の鶏品種とを組み合わせて、それらを加熱することで、当該技術分野において知られている技法に従いメイラード生成物が生成され得る。
【００７４】
本発明の別の具体的な態様において、牛肉を特徴とするフレーバープロファイルを有するフレーバー組成物が提供される。
真正牛肉フレーバーは、少なくとも2種の異なる牛品種から得られる物体の組み合わせから得られたフレーバーに特徴のある化合物の組み合わせによって提供され得る。重要な揮発性フレーバーに特徴のある化合物は、これらに限定されないが、2-メチル-フラン-3-チオール、12-メチル-トリデカナール、および2,4-ノナジエナールを包含する。
【００７５】
これらのフレーバーに特徴のある化合物を含有する牛品種から得られる物体が使用され得る一方で、牛肉のフレーバー付けされた食品製品は常に熱処置されている事実を考えると、反応して高度にフレーバー付けされた化合物を形成するよう遊離され得るフレーバーに特徴のある化合物の前駆体を含有する牛品種から得られる物体を採用し得る。例えば、具体的な態様において、高システイン(またはメチオニン、アラニン、グリシン等の他のアミノ酸)の牛品種から得られる物体と、高グルコース(またはフルクトース、リボース、ガラクトース等の他の単糖類)の牛品種からの物体とを組み合わせて、これを加熱することでメイラード生成物が生成され得る。
【００７６】
本発明のフレーバー組成物は、本質的に、少なくとも2種の植物品種または少なくとも2種の動物品種から得られる物体からなっていてもよい。結果的に、本発明の具体的な側面において、フレーバー組成物は、100wt％の、少なくとも2種の植物品種または少なくとも2種の動物品種から得られる物体から構成されていてもよい。
【００７７】
しかしながら、所望される場合、フレーバー組成物は、フレーバー組成物の官能特性または化学的もしくは物理的な安定性に加味する(add)他の成分またはアジュバントを含有してもよい。
【００７８】
本発明に従うフレーバー組成物は、加工食品または飲料製品へ、所望のフレーバーをもつ前記製品を提供するのに充分な量で添加されてもよい。熟練したフレーバリストは、彼の技能および知識を使用し、かつ標的フレーバー組成物；食品または飲料の標的製品；フレーバー組成物が製品と混合される前の処理条件と混合された後の処理条件の両方；ならびに意図した保管条件を考慮すると、採用されるべきフレーバー組成物の正確な量を知るであろうし、または定型的な技能および知識しか使用せずにその量を決定し得る。
【００７９】
しかしながら、一般論として、添加されるフレーバー組成物のレベルは、フレーバー付けされた食品または飲料製品の総重量を基に約5〜20wt％との区間内にあるであろう。
【００８０】
フレーバー付けされた食品または飲料製品へ付与されるのが所望されるフレーバーのタイプに応じて、植物または動物の品種から得られる物体からのフレーバーに特徴のある化合物は、フレーバー付けされた食品または飲料製品の重量を基にする約0.1〜約100ppmの区間内にあるレベルにて個々に存在するはずである。具体的に本明細書に言及されるフレーバーに特徴のある化合物のいずれも、フレーバー組成物に採用される場合、それらが約0.1〜約100ppmの区間内に入るレベルにて加工食品または飲料製品中に存在するような量で採用されてもよい。
【００８１】
フレーバー組成物ならびにフレーバー付けされた食品または飲料製品を調製する方法は、本発明の追加の側面を形成する。
【００８２】
フレーバー組成物を調製する方法において、採用される具体的な品種は、品種から得られる物の組み合わせ体が、食品または飲料製品中へ組み込まれたときフレーバー組成物中のフレーバーに特徴のある化合物の補完物が所望のフレーバーを決定するのに充分な高分量で、フレーバーに特徴のある化合物の補完物を含有するように、それらが所望のフレーバーに特徴のある化合物のレベルを含有することに基づき、知られている品種から選択されてもよい。代替的に、品種は、それらから得られる物体が組み合わされたとき、それが、所望のフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物の補完物を必須レベルで含有するために、意図的にもしくは意図的ではなく品種改良されていてもよく、またはそれらは改変されていてもよい。
【００８３】
本発明に従うフレーバー組成物の調製における使用のために選択されたか、品種改良されたか、または改変された具体的な品種は、具体的にそれら自体が(in and of themselves)進んで消費される(pleasant to consume)ものでもない。なぜなら、それらは、所望のフレーバーに特徴のある化合物の完全な補完物を、それら自体が進んで消費されるために要求される量で含有されていないことがあるからである。例えば、本発明の方法に有用な品種は、あるフレーバーに特徴のある化合物が高度に富化されているが、その他のものは相対的に少量含有していてもまたは含有していなくてもよいように、選択されていても、品種改良されていても、または改変されていてもよいことが企図される。
【００８４】
結果的に、植物または動物の品種から得られる物体のみを使用して食品または飲料製品にフレーバー付けする技術的困難性は、本発明の方法によって解消される。ここで、少なくとも1種の品種(ある所望のフレーバーに特徴のある化合物は富化されているが、その他の化合物は富化されていないことがある)から得られる物体が、少なくとも1種の他の品種(ある該他のフレーバーに特徴のある化合物が富化されている)からの物体と組み合わされたとき（物体の組み合わせは、所望のフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物の補完物を含有するように組み合わされる）、植物または動物の単一品種によって提供され得ない所望のフレーバーを決定するフレーバーに特徴のある化合物が提供される。
【００８５】
本発明の具体的な態様において、フレーバー組成物を形成する方法は、以下のステップ：-
ｉ）相対的に少量の1以上のフレーバーに特徴のある化合物を含有する少なくとも1種の植物品種または少なくとも1種の動物品種から得られる物体を提供すること；
ii）ｉ）において言及された該1以上のフレーバーに特徴のある化合物が富化されている1以上の異なる植物品種から得られる物体または1以上の異なる動物品種から得られる物体を提供すること；および
iii）ステップｉ）およびii）から得られる物体を、フレーバーに特徴のある化合物(一緒に、所望のフレーバーを決定する)の混合物を製造するやり方で組み合わされること
を含む。
【００８６】
本発明の他の態様において、フレーバー付けされた食品または飲料製品を形成する方法は、ステップｉ）〜iii）に従って形成されたフレーバー組成物を混合すること、およびステップiii）の物体を、所望のフレーバーを提供するのに充分な量で食品または飲料製品へ添加することによって提供される。
【００８７】
フレーバー組成物またはフレーバー付けされた食品または飲料製品を形成する方法における、本発明のより具体的な態様において、該少なくとも1種の植物品種は、イチゴ品種である。
本発明のいっそうより具体的な態様において、イチゴフレーバー組成物を調製する方法が提供され、方法は、以下のステップを含む：
【００８８】
ｉ）酪酸メチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸メチル、2-メチル酪酸エチル、3-メチル酪酸メチル、、3-メチル酪酸エチル、酢酸ヘキシル、cis-3-ヘキセノール、cis-3-ヘキセナール、trans-2-ヘキセナール、trans-2-ヘキセノール、ヘキサノール、ヘキサナール、フラロン、メシフラン、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、マルトールおよび関連化合物、ガンマ-デカラクトン、他のラクトン(ガンマ-ジャスミンラクトン、ガンマ-ドデカラクトン)、リナロールおよび関連体(ネロリドール)、アントラニル酸メチル、アントラニル酸エチル、メチルN-アントラニル酸メチル、メチルN-アントラニル酸エチル、エピ-ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ならびに2-メチル酪酸および関連体(3-メチル酪酸)
からなる群から選択される、相対的に少量の１以上のフレーバーに特徴のある化合物を含有する少なくとも1種のイチゴ品種から得られる物体を提供すること；
【００８９】
ii）上のｉ）において言及された相対的に多量の少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有する、ステップｉ）とは異なる少なくとも1種のイチゴ品種から得られる物体を提供すること；および
iii）ｉ）およびii）からの物体を混合してイチゴフレーバー組成物を形成すること、ここで該フレーバー組成物中のフレーバーに特徴のある化合物は一緒に、所望のイチゴフレーバーを決定する。
【００９０】
本明細書に使用されるとき、用語「相対的に少量(paucity)」は、単一品種から得られる物体中に含有されるフレーバーに特徴のある化合物の量であって、フレーバー組成物中へ組み込まれたとき、および食品または飲料製品中へ希釈されたとき、所望のフレーバー印象を提供するには感覚刺激的に不充分な前記量を指す。
【００９１】
その延長線上で考えると(By extension)、用語「富化された(enriched)」または「相対的に多量(abundance)」は、1以上の品種中に含有されるフレーバーに特徴のある化合物の量であって、フレーバー組成物中へ組み込まれたとき、および食品または飲料製品中へ希釈されたとき、それが所望のフレーバー印象を提供するように含有される前記量を指す。
【００９２】
本発明が、いずれの具体的な所望のフレーバーをも決定するフレーバー組成物を創り出すのに必要なすべてのフレーバーに特徴のある化合物の完全な補完物を含有する植物または動物の単一品種の提供とは関係ないことは、当業者には明らかであろう。
【００９３】
むしろ、本発明は、複数の、つまり、少なくとも2、少なくとも3、少なくとも4、少なくとも5、少なくとも6、少なくとも7、少なくとも8、少なくとも9、少なくとも10、またはそれ以上の組(blocks)の物体（各々が単一の植物品種または動物品種から得られる）からなる、キットまたはツールボックスの提供に関係がある。本発明は、一組の物体の基を形成する各品種が、フレーバーに特徴のある化合物をすべてではないがその少なくとも1種を、フレーバー組成物を製造するのに必要充分な分量で、製造する（任意に、本明細書に言及された好適な処理技法に従って処理され得、適切な分量で混合されることで所望のフレーバー組成物を提供し得る）ことを企図する。あらゆる所定の品種中充分高い分量では存在しないフレーバーに特徴のある化合物は、種々の組の物体が組み合わされたときにフレーバーに特徴のある化合物の補完物全体(entire complement)が所望のフレーバー組成物を形成するのに充分な濃度で存在するように、他の品種から得られる他の組の物体において提供され得る。
【００９４】
結果的に、本発明は、その別の側面において、本明細書に定義されるとおりのフレーバー組成物の形成における使用のためのキットの一部を提供する。該キットの一部は、植物品種から得られる物体の少なくとも2種の組の物、または動物品種から得られる物体の少なくとも2種の組を含む。各組は、フレーバー組成物のフレーバーを決定するのに充分な分量で、少なくとも1種のフレーバーに特徴のある化合物を含有するが、すべてのフレーバーに特徴のある化合物を含有するわけではない。しかし一緒に混合されたとき、組み合わされた物体は、フレーバー組成物を決定するすべてのフレーバーに特徴のある化合物を含む。
【００９５】
一例として、イチゴフレーバーのキットまたはツールボックスの場合において、それは、具体的なラクトンフレーバーに特徴のある化合物を提供するラクトンの組；具体的なアルデヒドフレーバーに特徴のある化合物を提供するグリーンの組；フローラルのフレーバーに特徴のある化合物を提供するフローラルの組；および、具体的なエステルフレーバーに特徴のある化合物を提供するフルーティな組；および、フラネオールフレーバーに特徴のある化合物を提供するジャムのような組を含んでいてもよい。
【００９６】
市販のイチゴ品種に含有されるあるフレーバーに特徴のある化合物が、本発明に従うフレーバー組成物を創り出すのに有用ではないほど低すぎる濃度で存在するという事実のせいで、本明細書に記載の方法を使用して、これらの化合物が富化された一組の物体を作製するのは具体的に重要である。これらの具体的に重要な例示の組の物体は、酪酸メチルまたは酪酸エチルなどのフレーバーに特徴のある化合物を含むフルーティなエステルの組；リナロールまたはネロリドールなどのフレーバーに特徴のある化合物を含む花のような組；フラネオールおよびメシフランなどのフレーバーに特徴のある化合物を含む甘い、ジャムのような組;および、ガンマ-デカラクトンなどのフレーバーに特徴のある化合物を含むラクトンの組である。
【００９７】
これらの具体的な組の物体の1以上を含むフレーバー組成物は、本発明のフレーバー組成物の調製において具体的に有用である。
各組が、所望のフレーバー組成物を決定する完全な補完物ではなく、具体的なフレーバーに特徴のある化合物(単数または複数)を提供するために創り出されることを考慮すると本発明の目的につき選択されたか、品種改良されたか、または改変された品種は、それ自体、そのまま食べられる品種として具体的に有用または尊重されないであろうことが予測され、事実上、それらはインスタントの市場にとって具体的には好適ではないかもしれない。実に、本発明のフレーバー組成物を創り出すにあたり、具体的な態様は、そのまま食べる市場にとって必須の品質ではないか、または必須の品質であるとは考えられないであろう品種から得られる物体のみを採用する。
【００９８】
本発明のフレーバー組成物を創り出すにあたり、具体的なフレーバー組成物を創り出すのに使用される一組の物体が、同じ種の品種から得られなければないことは、必ずしても要されない。例えば、イチゴフレーバーを創り出すにあたり、一組の物体は、イチゴ品種のみから得られてもよく、または1以上の組は、クランベリーまたはリンゴなどの異なるタイプの植物から得られてもよい。実に、出願人は、ポーポー(paw paw)(Asimina triloba)という品種の果実から得られる物体が、フルーティなエステル化合物が具体的に高かったこと、前記エステル化合物が、上に記載のそれらエステルであるそれらのフレーバーに特徴のある化合物を、本発明を実践するにあたり提供するために使用され得ることを見出した。
【００９９】
本発明の別の具体的な態様において、イチゴフレーバーを食品または飲料製品へ付与する方法が提供されるが、該方法は、上のステップi)〜iii)で表される方法に従って作製されたイチゴフレーバー組成物を混合し、これを食品または飲料製品と混合するというステップを含む。
【０１００】
本明細書にこれまで言明されたとおり、フレーバー組成物の調製に使用される物体は、処理された物体であってもよい。
本発明の態様において、イチゴなどの果実品種から得られる物体を含むフレーバー組成物の調製にあたり、果実の物体は水を除去するために処理されてもよく、そのためフレーバー組成物は、果実濃縮物、より具体的にはイチゴ濃縮物から構成される。
【０１０１】
水-除去は、当該技術分野において知られているいずれの技法を使用しても着手されてよいが、しかしながら、好ましくは、これは、水を凍結させて果実材料から抜くことによって実行される。より具体的には、水は、凍結濃縮という技法によって除去されてもよい。凍結濃縮は、濃縮溶液中に分散した氷晶のスラリーを創り出すために水性溶液の温度を低くすることで水を部分的に凍結させる処理である。本発明へ適用するなら、果実の物体、より具体的にはイチゴの物体は、固体堆積物とその上に滞留している水性相とに相分離させられて、水性相が凍結濃縮に供され得る。氷晶が一旦形成されると、それらは、フレーバー組成物の調製における使用のための果実濃縮物の形態で物体を形成するために堆積物および濃縮水性相が混合され得る前に、除去され得る。
【０１０２】
凍結濃縮は、純粋な水氷の結晶として形成されるところ、具体的に有用な技法である。この技法は、果実の物体から水のみを選択的に除去するために使用され得る。これは、クリーンラベル製品のために使用され得るフレーバー組成物を創り出すことが所望される場合、処理技法が水の除去は別として果実の物体の組成を実質的に変更しないことが重要であるところ、具体的に重要であり得る。
【０１０３】
本発明の具体的な態様において、果実の物体、より具体的にイチゴ果実の物体を、フレーバー組成物の官能特性に悪影響を及ぼし得るある物質を除去するために処理することが所望されることもある。より具体的には、一般的に果実材料に見出され、かつ水が除去されたとき感覚刺激的に許容し得ないレベルまで濃縮されてしまうリンゴ酸およびクエン酸などのカルボン酸を除去することが所望されることもある、
【０１０４】
結果的に、本発明の態様において、フレーバー組成物を創り出すのに使用される果実の物体、とりわけイチゴの物体は、カルボン酸含量を低減する、より具体的にはリンゴ酸またはクエン酸の含量を低減する処理ステップに供される。
【０１０５】
本発明の態様において、処理された果実の物体中のカルボン酸レベルは、果実の物体のpHが水除去前の果実の物体に特徴的なpHまで戻るようなレベルまで低減され得る。イチゴ果実の物体の場合において、処理は、処理された物体のpHが約3と4.3との間の値まで戻るまでカルボン酸を除去するために着手される。
【０１０６】
出願人は、該カルボン酸の低減のための具体的に好ましい方法が、食品グレード樹脂上に酸を吸収させることであることを見出した。カルボン酸に高親和性をもつ樹脂は、市販のLewatit MP 62 BG樹脂などが具体的に好ましい。
【０１０７】
本発明は技術水準のフレーバー創出技法に対して、植物品種の組み合わせまたは動物品種の組み合わせから得られる物体から全面的に作製され、かつ現在の技術水準の処理によって作製されるそれらのフレーバーと少なくとも同程度に濃厚、複雑、真正であるクリーンラベルのフレーバー組成物を創り出すための方法であるという点において、数多の利点および利益を含む。
【０１０８】
本明細書に使用されるとき、用語「クリーンラベル」は、パッケージされた加工食品および飲料に含有される成分のリストに包含されるべき情報に関係する構想を指す。この用語が、フレーバー加工食品および飲料に対して使用されるフレーバー組成物に関するところ、それは、消費者らによって通常なら食品または飲料の品目として考えられず、またそれ自体が消費されるであろう成分、つまりフレーバー成分がない場合、フレーバー組成物がクリーンラベルであると見なされ、かつラベルまたはパッケージ上にフレーバーとして挙げられる必要がないであろうことを意味する。
【０１０９】
一例として、アントラニル酸メチルという化合物は重要な芳香化合物であってイチゴから見出されるが、イチゴから単離されたその化合物は、食品としては消費されないであろう。そのため、フレーバー組成物の調製におけるこの化合物自体のそのような使用は、フレーバー組成物が、フレーバー添加剤または成分として具体的にラベルされることが要されるであろう。だが他方で、フレーバー組成物が、イチゴ品種の混合物から得られる物体(これは、食品それ自体として見なされる)からなり、かつその1品種がアントラニル酸メチルを含有する場合、かかるフレーバー組成物は、食品、例としてイチゴの物体から作製されたと考えられるであろうし、したがってフレーバー剤としてラベルされる必要はなく、結果としてクリーンラベルであると考えられるであろう。
【０１１０】
結果的に、本発明は、その別の側面において、これまでの本明細書に記載されるとおりのフレーバー組成物でフレーバー付けされたクリーンラベルの食品または飲料製品を提供する。
【０１１１】
本発明の態様において、本明細書にこれまで記載されたとおりの果実濃縮物、より具体的にはイチゴ濃縮物であるフレーバー組成物でフレーバー付けされたクリーンラベルの食品または飲料製品が提供される。
【０１１２】
本発明の態様において、本明細書にこれまで記載されたとおりの果実濃縮物、より具体的にはイチゴ濃縮物であるフレーバー組成物でフレーバー付けされた乳製品、より具体的にはヨーグルト製品であるクリーンラベルの食品製品が提供される。
【０１１３】
本発明のフレーバー組成物が、複雑かつ真正なフレーバーを要求する多種多様な食品または飲料製品の利益になるために使用され得ることは、当業者に理解されるであろう。実に、開示の本組成物および本方法は、様々な食品および飲料製品に採用され得ることが企図される。用語「食品製品」は広く解釈されるべきであり、21 CFR 101.12で表されるいずれの食品製品をも包含する。食品製品の非限定例は、冷菓、ヨーグルト、焼き菓子、フィリング、栄養ドリンク、飲料、サラダドレッシングまたは同様のドレッシング、ソース、アイシング、プディングおよびカスタード、衣用生地(batters)等を包含する。
【０１１４】
これから、さらに本発明を説明するのに役立つ一連の例が続く。以下の例は、本発明の好ましい態様を説明するために与えられており、これを実践するのが目下好ましいものである。これらの例は一例であって(illustrative)、本発明は、添付のクレームに示されるものを除いて、それらに制限されないと考えられることが理解されるであろう。
【０１１５】
例1
イチゴのフレーバー付けされたヨーグルトの創出
イチゴ果実のフレーバーを、5つのイチゴ品種を均質化すること、等量(equal measures)のイチゴおよび糖を使用すること、ならびにその混合物を低温殺菌することによって調製した。
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：250ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：15ppmのヘキサナール；種3から：18ppmのリナロール；品種4から：105ppmの酪酸エチル；および品種5から：450ppmのフラネオール。
品種1〜5の各々から20％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を15％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１１６】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、15％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており(full)、より新鮮であると思った。
【０１１７】
例1a
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：100ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：25ppmのヘキサナール；品種3から：200ppmのリナロール；品種4から：2800ppmの酪酸エチル；および品種5から：650ppmのフラネオール。
品種1〜5の各々から20％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を10％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１１８】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、10％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【０１１９】
例1b
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：280ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：20ppmのリナロール；品種3から：120ppmの酪酸エチル；および品種4から：520ppmのフラネオール。
品種1〜4の各々から25％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を10％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１２０】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、10％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【０１２１】
例1c
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：260ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：120ppmのリナロール；品種3から：1650ppmの酪酸エチル。
品種1〜3の各々から33％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を10％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１２２】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、10％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【０１２３】
例1d
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：200ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：400ppmのフラネオール；品種3から：100ppmの酪酸エチル。
品種1〜3の各々から33％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を10％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１２４】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、10％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【０１２５】
例2
野イチゴフレーバーのヨーグルトの創出
イチゴ果実のフレーバーを、6つのイチゴ品種を均質化すること、等量のイチゴおよび糖を使用すること、ならびにその混合物を低温殺菌することによって調製した。
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：250ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：15ppmのヘキサナール；品種3から：18ppmのリナロール；品種4から：100ppmの酪酸エチル；品種5から：450ppmのフラネオール；品種6から：15ppmのアントラニル酸メチル。
16.7％の各果実調製物を含有するミックスを調製した。この混合物を15％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１２６】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、15％の果実フレーバーと天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【０１２７】
例3
イチゴおよびリンゴでイチゴのフレーバー付けされたヨーグルトの創出
イチゴ果実のフレーバーを、4つのイチゴ品種と1つのリンゴ品種とを均質化すること、等量のイチゴおよび糖を使用すること、ならびにその混合物を低温殺菌することによって調製した。
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：250ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：15ppmのヘキサナール；品種3から：18ppmのリナロール；リンゴ品種1から：100ppmの酪酸エチル；およびイチゴ品種5から：450ppmのフラネオール。
果実品種1の各々から20％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を15％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１２８】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、10％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【０１２９】
例4
イチゴおよびモモでイチゴのフレーバー付けされたヨーグルトの創出
イチゴ果実のフレーバーを、5つのイチゴ品種を均質化すること、等量のイチゴおよび糖を使用すること、ならびにその混合物を低温殺菌することによって調製した。
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
モモ品種1から：250ppmのガンマ-デカラクトン；イチゴ品種2から：15ppmのヘキサナール；品種3から：18ppmのリナロール；品種4から：100ppmの酪酸エチル；および品種5から：450ppmのフラネオール。
品種1〜5の各々から20％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を15％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１３０】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、15％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【０１３１】
例5
イチゴおよびポーポー(pawpaw)でイチゴのフレーバー付けされたヨーグルトの創出
イチゴ果実のフレーバーを、4つのイチゴ品種と1つのリンゴ品種とを均質化すること、等量のイチゴおよび糖を使用すること、ならびにその混合物を低温殺菌することによって調製した。
イチゴ果実のフレーバーは、以下のレベルの特定成分を含有していた。
品種1から：250ppmのガンマ-デカラクトン；品種2から：15ppmのヘキサナール；品種3から：18ppmのリナロール；ポーポー品種1から：100ppmの酪酸エチル；およびイチゴ品種5から：450ppmのフラネオール。
果実品種の各々から20％の物体を含有するミックスを調製した。この混合物を15％w/wの比率にてプレーンヨーグルトへ添加した。
【０１３２】
ヨーグルト1とラベルされたこのイチゴヨーグルトを、ヨーグルト2とラベルされた、10％の果実調製物と天然のフレーバーとを含有するスーパーマーケットのイチゴヨーグルトに対して、熟達した官能パネルが盲検的に評価した。
パネルは、ヨーグルト1がヨーグルト2より優れていると判断した。彼らは、ヨーグルト1が、ヨーグルト2と比較して、よりフルーティであり、より熟成しており、より新鮮であると思った。
【国際調査報告】
2021500904.tif 000002
2021500904.tif 000003
2021500904.tif 000004