(57)【要約】  本発明は、クリーンラベル飲料製品に関する。具体的には、本発明は、凝集が制御されたタンパク質系と、１種のみの親水コロイド、特に低脂肪／低糖を含有する場合に飲料製品に優れた官能属性を付与する、高アシルジェランガムと、の組み合わせに関する。本方法により得ることができるこのような飲料及び製品を製造する方法もまた、本発明の一部である。本発明はまた、ＲＴＤコーヒー飲料にも関連する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）飲料製品であって、
乳、脱脂粉乳、クリーム、脱脂乳、若しくは半脱脂乳、又はこれらの組み合わせと、
１〜５重量／重量％の範囲の添加糖と、
０．０１〜０．０３重量／重量％の範囲の高アシルジェランガムと、
酸味料と、
を含み、
前記飲料が、レーザ回折で測定した５〜１０μｍの範囲の体積基準平均径Ｄ［４，３］及び剪断速度７５秒−１で４℃にて測定した３〜３０ｃＰの範囲の粘度を有するカゼインホエイタンパク質凝集体を含む、レディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）飲料製品。
【請求項２】
前記酸味料が、乳酸、アスコルビン酸、クエン酸、又はこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項３】
前記酸味料が、０．０３〜０．０６重量／重量％の範囲の乳酸である、請求項２に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項４】
前記ＲＴＤ飲料が、ココアを含む乳系飲料である、請求項１に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項５】
前記ＲＴＤ飲料がコーヒー系飲料であり、前記酸味料がコーヒーである、請求項１に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項６】
前記コーヒーが、可溶性コーヒー、微紛化コーヒー粒子、コーヒー抽出物、コーヒー濃縮物、及びこれらの組み合わせである、請求項５に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項７】
コーヒーが、０．５〜１．５重量／重量％の範囲の濃度でアラビカコーヒー若しくはロブスタコーヒー又はこれらの組み合わせを含む、請求項６に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項８】
炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸クエン酸カルシウム（ｃａｌｃｉｕｍ  ｌａｃｔａｔｅ−ｃｉｔｒａｔｅ）、クエン酸カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、又はこれらの組み合わせを更に含む、請求項２に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項９】
重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、又はこれらの組み合わせを更に含む、請求項５に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項１０】
重炭酸ナトリウム量が０〜０．１５重量／重量％の範囲である、請求項８に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項１１】
粘度が３〜１５ｃＰの範囲である、請求項５〜９のいずれか一項に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項１２】
糖が最大約５重量／重量％のスクロースである、請求項１又は５に記載のＲＴＤ飲料。
【請求項１３】
請求項１又は４に記載のＲＴＤ飲料の製造方法であって、
請求項１、４、又は５に定義される成分を混合する工程と、
前記酸味料を添加する工程と、
１３５〜３００バールの範囲の全圧及び６５〜８０℃の範囲の温度で前記混合物を均質化する工程と、
１３６〜１５０℃で３〜３０秒間ＵＨＴ条件にて滅菌する工程と、
得られた飲料ベース製品を２５℃以下まで冷却する工程と、
無菌容器内にＵＨＴ飲料を無菌で充填する工程と、
を含む、方法。
【請求項１４】
前記均質化が、液体混合物が１００〜２５０バールの範囲の圧力に曝露される第１の工程、続いて３５〜５０バールの範囲の圧力に曝露される第２の工程を含む、２つの工程中のものである、請求項１３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、概して、オールインワン方法を使用した超高温（ｕｌｔｒａ−ｈｉｇｈ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ、ＵＨＴ）処理条件下での制御されたタンパク質凝集（ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ、ＣＰＡ）によって改善した質感／口当たりを有する乳含有飲料に関し、当該飲料は、システム安定化及び質感／口当たりのための合成成分を含まない。より具体的には、本開示は、乳及び親水コロイド系安定化システムを含有するレディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）低脂肪／低糖飲料に関し、また、その製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今の傾向によると、消費者による健康への関心は高まっており、製品の味及び食感が損なわれていない無脂肪及び低糖などの健康的な飲料が求められている。その上、更に別の傾向によると、食品のクリーンラベル化は業界において広く義務となりつつある。用語「クリーンラベル」とは、当該製品が特定の成分を含有していないことについての表示により食品を宣伝するものである。クリーンラベルでは、通常、消費者から不健康なものであるとして認識される又はその他のなんらかの理由により忌避される物質、例えば、染料、防腐剤、合成風味料、風味増強剤、遺伝子改変食品、水素添加脂肪酸、並びに合成によるものである、又は合成によるものとして及び／若しくは馴染みのないものとして認識されるその他の原材料に影響があり、すなわちかかる物質は、製品の品質特性を損なわずに原材料からその数を低減されている。したがって多くのＲＴＤ飲料は、飲料のカロリーを制限するために、原材料が多数のものから原材料がより少ないものへと、合成成分を排除して天然成分へと、高糖配合及び／又は脂肪配合から低糖のもの及び／又は低脂肪のものへと移行している。しかし、糖及び／又は脂肪を低減すると、飲料は水っぽくなり、口当たりの心地よさは減ってしまう。したがって、消費者による選好性を維持するために、追加の又は多数のガム又は安定剤を添加することなく、低糖／低脂肪ＲＴＤ乳飲料における口当たりの低下を改善及び補完する解決策が必要とされている。
【０００３】
ＲＴＤ乳飲料の質感／口当たりを向上させることだけでなく、賞味期限にわたって（賞味期限を延長した（ｅｘｔｅｎｄｅｄ  ｓｈｅｌｆ  ｌｉｆｅ、ＥＳＬ）製品では、冷蔵で少なくとも６ヶ月、並びに無菌製品では、冷蔵で７ヶ月、２０℃で６ヶ月、３０℃で４ヶ月、及び３８℃で２ヶ月）製品安定性を損なわない安定した液体飲料を有することも重要である。現在、多くの飲料は、合成成分を含む多数の安定剤を利用している。
【０００４】
本発明は、システム安定化及び質感／口当たりのための合成成分を含まない、無菌包装された常温保存可能な液体ＲＴＤ乳飲料の、安定化システム及び組成物、並びにその飲料を製造する方法に関する。
（発明の概要）
【０００５】
本開示は、レディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）低脂肪／低糖乳飲料を提供し、また、そのような飲料を製造するための方法も提供する。ＲＴＤ乳飲料は、賞味期限が延長されたもの（ＥＳＬ）又は無菌のものであってよく、良好な口当たりを有することができる。ＲＴＤ乳飲料は、保存中に、改善された物理化学的安定性を有することができ、例えば、ＥＳＬ製品では、冷蔵で少なくとも７ヶ月安定であり、並びに、無菌製品では、冷蔵で７ヶ月、２０℃で６ヶ月、３０℃で４ヶ月、及び３８℃で２ヶ月安定である。当該乳飲料は、ゲル化を排除し、乳飲料の賞味期限の間、様々な保存条件を通してその他の相分離／不安定性の問題を生じさせない。
【０００６】
本発明の目的は、（ｉ）低脂肪／低糖ＲＴＤにおける質感／口当たりの欠陥の問題、及び（ｉｉ）低脂肪／低糖ＲＴＤの物理的不安定性の問題の解決に関する。
【０００７】
本発明の利益は、以下：
質感及び安定性のため、飲料に含まれる原材料の総数を制限し、かつ合成成分を回避することと、
無菌乳製品ＲＴＤ飲料における有意に簡略化された方法と、
甘くクリーミーで、濃い製品の質感／口当たりを有する低カロリー無菌ＲＴＤ飲料を製造する能力と、
製品を、その賞味期限中に独自の質感及び味を維持することを可能なものにすることと、
シネレシス、沈降、クリーミングを生じさせずに賞味期限中の物理的安定性を強化することと、
ゲル化問題の回避と、
を含む。
【０００８】
したがって、本発明は、増強又は改善された官能特性を有する安定した低脂肪及び低糖飲料組成物を提供することによって、前述の問題を解決する。
【０００９】
一態様では、本発明は、乳、脱脂粉乳、クリーム、脱脂乳、若しくは半脱脂乳、又はこれらの組み合わせと、１〜５重量／重量％の範囲の添加糖と、０．０１〜０．０３重量／重量％の範囲の高アシルジェランガムと、酸味料と、
を含むレディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）飲料製品に関し、ここで、当該飲料は、レーザ回折で測定した５〜１０μｍの範囲の体積平均径Ｄ［４，３］及び剪断速度７５秒−１で４℃にて測定した３〜３０ｃＰの範囲の粘度を有するカゼインホエイタンパク質凝集体を含む。
【００１０】
別の態様では、本発明は、乳、脱脂粉乳、クリーム、脱脂乳、若しくは半脱脂乳、又はこれらの組み合わせと、１〜５重量／重量％の範囲の添加糖と、０．０１〜０．０３重量／重量％の範囲の高アシルジェランガムと、酸味料を含むコーヒーと、を含むレディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）コーヒー飲料製品に関し、ここで、当該飲料は、レーザ回折で測定した５〜１０μｍの範囲の体積基準平均径Ｄ［４，３］及び剪断速度７５秒−１で４℃にて測定した３〜１５ｃＰの範囲の粘度を有するカゼインホエイタンパク質凝集体を含む。コーヒーは、可溶性コーヒー、微紛化コーヒー粒子、コーヒー抽出物、コーヒー濃縮物、及びこれらの組み合わせである。コーヒーは、０．５〜１．５重量／重量％の範囲の濃度でアラビカコーヒー若しくはロブスタコーヒー又はこれらの組み合わせを含む。
【００１１】
乳タンパク質（カゼイン及びホエイなど）、炭水化物、及び天然親水コロイドの相互作用によって形成される、常温保存可能な無菌の液体ＲＴＤ乳飲料の組成物が提供される。組成物は、任意に、甘味料、緩衝剤、及び風味料を含んでもよい。
【００１２】
更に、本発明の製品は、特に、安定剤として使用される親水コロイドが１種類のみであっても、特に質感及び口当たりに関して、優れた官能特性を示す。その上、本発明の製品は、製品の延長された賞味期限を通して良好な安定性を示す。
【００１３】
本発明の別の態様は：
上記に定義される成分を混合する工程と、
酸味料を添加する工程と、
１３５〜３００バールの範囲の全圧及び６５〜８０℃の範囲の温度で混合物を均質化する工程と、
１３６〜１５０℃で３〜３０秒間ＵＨＴ条件にて滅菌する工程と、
得られた飲料ベース製品を２５℃以下まで冷却する工程と、
無菌容器内にＵＨＴ飲料を無菌で充填する工程と、
を含む、ＲＴＤ乳飲料を製造する方法に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下の説明において、％値は、特に指定されない限り、重量／重量％である。
【００１５】
本発明は、タンパク質を含有する飲料、より具体的には、ＲＴＤ飲料に関する。本発明は、以下：
合成成分を除去し、成分の総数を低減させることによって、クリーンラベルを提供することと、
低脂肪／低糖ＲＴＤ乳飲料の物理的不安定性の問題を伴わない飲料の開発と、
製品の賞味期限内に独自の質感及び味を有する安定したＲＴＤ乳飲料の提供と、
を目的とする。
【００１６】
合成安定剤を含まずとも低糖／低脂肪であり、飲料の賞味期限中には常温保存可能である、常温保存可能なＲＴＤ乳飲料に、制御されたタンパク質凝集を用いるという解決策は現在存在しない。更に、現行の飲料は、多数の安定剤を含む。
【００１７】
有利に及び予想外に、１種のみの天然親水コロイド、カゼインタンパク質とホエイタンパク質との特定の比率、特定のｐＨ、熱、及び保持時間の、ある独自の組み合わせが、飲料の質感／口当たりを改善し、低脂肪／低糖ＲＴＤ乳飲料の好ましく滑らかでクリーミーな味を提供することが見出された。加えて、制御されたタンパク質凝集にｐＨ、熱、及び保持時間の特定の組み合わせを適用する前に、均質化を行った場合にのみ、所望の質感改善及び所望の製品賞味期限安定性が見出された。
【００１８】
結果として、低脂肪／低糖ＲＴＤ乳飲料は、賞味期限中に改善された質感及び良好な物理化学的安定性を有する。本発明の飲料は、０．０１〜０．０３重量／重量％の範囲の高アシルジェランガムを含む。
【００１９】
用語「低脂肪／低糖」とは、ＲＴＤ飲料中に、添加糖が５重量／重量％未満の量で存在すること、及び乳系脂肪が２重量／重量％未満で存在することを指す。脂肪は、ＲＴＤ飲料中の成分としてもともと存在する乳に由来し得る。別の実施形態では、脂肪はまた、クリーム、バター、又は無水乳脂肪としてＲＴＤ飲料に添加されてもよい。
【００２０】
上記範囲外の親水コロイドを使用する場合、ゲル化問題又は相分離問題（例えば、乳清、沈降）が生じる（範囲内及び範囲外の例が以下に示される）。
【００２１】
飲料は、レーザ回折で測定した５〜１０μｍの体積基準平均径Ｄ［４，３］を有する、カゼインホエイタンパク質凝集体を含む。
【００２２】
本発明の一実施形態では、酸味料は、乳酸、グルコノ−δ−ラクトン、リン酸、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、塩酸、又はこれらの組み合わせを含むが、これらに限定されない。一実施形態では、酸味料は、０．０３〜０．０６重量／重量％の範囲の乳酸である。別の実施形態では、酸味料は、０．０３〜０．０６重量／重量％の範囲のクエン酸である。
【００２３】
用語「グルコノ−δ−ラクトン」とは、Ｄ−グルコン酸のラクトン（環状エステル）である。水への添加時に、グルコノ−δ−ラクトンは、部分的にグルコン酸に加水分解され、ラクトン形態と酸形態とで均衡している化学平衡が成立する。
【００２４】
本発明の一実施形態では、ＲＴＤ乳飲料は、カルシウム強化のためのカルシウム塩を更に含む。本発明の一実施形態では、カルシウム塩は、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸クエン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、又はこれらの組み合わせを含むが、これらに限定されない。
【００２５】
別の実施形態では、本発明は、９〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在するカルシウム塩の代わりに重炭酸ナトリウム及び／又は重炭酸カリウムを更に含む、ＲＴＤコーヒー飲料に関する。
【００２６】
一実施形態では、製品は糖の添加を含み、ここで糖は、最大約５重量／重量％のスクロースである。
【００２７】
一実施形態では、ＲＴＤ飲料は、ＣＰＡ効果及び乳タンパク質の富化を改良するための追加のホエイタンパク質を更に含む。
【００２８】
一実施形態では、製品は、天然甘味料の添加を含む。
【００２９】
一実施形態では、製品は、ココア粉末、風味料、例えば、チョコレート、バニラ、バナナ、イチゴ、ラズベリー、ミルク、又はこれらの組み合わせなどの添加を含む。
【００３０】
一実施形態では、飲料はクリーンラベルである。これは、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、化学修飾デンプン、カラギーナンのような消費者にとって馴染みがなく人為的であると認識される成分などの、人為的な化学修飾された成分を回避する。
【００３１】
液体飲料組成物及び製品
本発明にかかる飲料組成物は、本発明に記載されるようなＲＴＤ乳飲料を含み、ヒト又は動物による消費が企図される、例えば飲料、例として、コーヒー飲料、ココア若しくはチョコレート飲料、麦芽飲料、又は乳系飲料；パフォーマンス栄養製品、医療用栄養製品；乳製品、例として、乳飲料、精神機能を改善する製品若しくは精神的退化を防止する製品、又は皮膚改善製品などの、あらゆる飲料組成物であってもよい。
【００３２】
飲料又は飲料組成物
本発明にかかる飲料は、本発明に記載のＲＴＤ乳飲料を含み、例えば、レディ・トゥ・ドリンク飲料の形態であってもよい。「レディ・トゥ・ドリンク飲料」は、液体を更に追加せずともすぐに摂取できる液体形態の飲料を意味する。本発明にかかる飲料は、例えば、甘味料、例として、転化糖、スクロース、フルクトース、グルコース、又はこれらのあらゆる混合物などの糖、天然甘味料など；天然アロマ及び風味料、例として、ココア、コーヒー、又は茶のアロマ及び／又は風味料など；ミルク；安定剤；天然色素、又はこれらの組み合わせ；などの、飲料を製造するために当業者に周知であるあらゆる他の好適な成分を含んでもよい。
【００３３】
レディ・トゥ・ドリンク飲料は、賞味期限又は製品を増強する熱処理、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（高温短時間）殺菌、バッチ低温殺菌、又は加熱式充填に供されてもよい。
【００３４】
乳タンパク質含有液体飲料は、乳（例えば、流体、脂肪除去、ラクトース除去、粉末、濃縮、分留）、又は乳由来の天然若しくは修飾タンパク質、又はこれらの混合物を含有する、飲料又は飲料濃縮物である。
【００３５】
特定の実施形態によれば、予熱処理段階のｐＨは、酸性成分の存在によって制御される。酸性成分は、好ましくは、乳酸、グルコノ−δ−ラクトン、リン酸、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、塩酸、糖蜜、果実由来の酸、及び発酵由来の酸からなる群から選択されるが、これらに限定されない。
【００３６】
特定の実施形態によれば、本発明にかかる製品は、約０〜約２重量／重量％の脂肪、最大約３．５重量／重量％のタンパク質、及び甘味剤、例えば約１〜５重量／重量％の糖などを含む。
【００３７】
「甘味剤」とは、最終製品に甘味を付与する成分又は成分の混合物と理解されたい。これらには、甘ショ糖、甜菜糖、糖蜜、他の植物由来の栄養、及び非栄養甘味料のような天然糖が挙げられる。一実施形態では、糖は、最大約５重量／重量％のスクロースである。
【００３８】
製品は、安定剤として作用する親水コロイドを１種類のみ含む。
【００３９】
「安定剤」は、賞味期限に関し、飲料製品の安定性に寄与する成分として理解されるべきである。したがって、安定剤は、飲料に物理的安定性を提供するあらゆる成分を含んでもよい。
【００４０】
驚くべきことに、本発明にかかる飲料中のこの制御されたタンパク質凝集システムの存在は、製品の感覚特性を改良し、特に、このシステムを含有する当該飲料の滑らかでクリーミーな質感を大幅に向上させることが見出された。
【００４１】
本発明は、酸性成分と特定の熱処理条件とにより、すなわち、乳タンパク質などのタンパク質における、ｐＨと、温度と、保持時間との特定の組み合わせにより製造される、指向性をもって制御されたタンパク質凝集システムであり、このシステムは、本発明の飲料の口当たり及びクリーミーさを大幅に改善することが示されている。
【００４２】
更に、本発明の製品は、冷蔵されたとき及び消費のために室温に置かれたときの両方において、特に安定であることが証明されている。
【００４３】
本発明は、酸の存在下において飲料を製造するための、カゼインタンパク質及びホエイタンパク質を含む制御されたタンパク質凝集システムの使用の更なる態様に関する。本発明は、１３６〜１５０℃の範囲の温度まで加熱し、３〜３０秒間保持する、更なる態様に関する。
【００４４】
かかるシステムは、脂肪及び／又は糖含量を低減し、かつ親水コロイドを１種類のみ含有するものでありながら、飲料製品に良好な安定性とともに格別な官能特性を付与し得るという、予期せぬ利点を提供する。
【００４５】
本発明の均質化工程は、一工程又は二工程で実施することができる。二工程の均質化アプローチは、液体混合物が１００〜２５０バールの範囲の圧力に曝露される第一工程と、続いて３５〜５０バールの範囲の圧力に曝露される第二工程とを含む。
【００４６】
本出願人は、高アシルジェランガムと、以下のｐＨ、特定の熱処理及び保持時間などの方法パラメータとの組み合わせにより、典型的な飲料製品と比較して滑らかでクリーミーな質感及び優れた賞味期限安定性を有する製品が得られることを発見した。加えて、特定の熱処理の前に均質化工程を有することが重要である。
【実施例】
【００４７】
本発明は、以下の非限定的な実施例によって本明細書で更に例示される。
本実施例及び本発明の全ての他の実施例では、成分の濃度は、製品配合物全体に基づいて、重量／重量％として示される。
【００４８】
実施例１．
ＲＴＤ飲料は、以下の手順によって作製することができる：
ココア粉末を９０℃で４５分間水和（例えば、湿潤）させて、ココアスラリーを形成する工程と、
成分を攪拌しながら４５分間混合する工程と、
１３６〜１５０℃で３〜３０秒間ＵＨＴ条件にて滅菌する工程と、
１３５〜３００バールの範囲の全圧及び６５〜８０℃の範囲の温度で混合物を均質化する工程と、
得られた飲料ベース製品を２５℃以下まで冷却する工程と、
無菌容器内にＵＨＴ飲料を無菌で充填する工程。
【００４９】
実施例２．
ＲＴＤ飲料は、以下の手順によって作製することができる：
ココア粉末を９０℃で４５分間水和（例えば、湿潤）させて、ココアスラリーを形成する工程と、
酸を含む成分を攪拌しながら４５分間混合する工程と、
１３５〜３００バールの範囲の全圧及び６５〜８０℃の範囲の温度で混合物を均質化する工程と、
１３６〜１５０℃で３〜３０秒間ＵＨＴ条件にて滅菌する工程と、
得られた飲料ベース製品を２５℃以下まで冷却する工程と、
無菌容器内にＵＨＴ飲料を無菌で充填する工程。
【００５０】
実施例３．
ＲＴＤ飲料を、９０ｋｇの無脂肪乳と、２００ｇの無脂粉乳と、１６０ｇのコプロセス品（ｃｏ−ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ）の微結晶セルロース（ＭＣＣ）及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）と、１０ｇのカラギーナンと、１２ｇの高アシルジェランと、４．２ｋｇの糖と、５００ｇのココアと、１００ｇの変性デンプンと、１５０ｇの炭酸カルシウムと、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例１の方法と同様に調製した。
【００５１】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ゲル化の問題が賞味期限中に見られた。
【００５２】
実施例４．
タンパク質凝集を制御されたＲＴＤ飲料を、９０ｋｇの無脂肪乳と、２００ｇの非脂粉乳と、２５ｇの高アシルジェランと、４．２ｋｇの糖と、５００ｇのココアと、１５０ｇの炭酸カルシウムと、４５ｇの８０％乳酸と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例２と同様に調製した。
【００５３】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。質感官能属性は、実施例３で調製された飲料のものと同様であることが判明したが、賞味期限中にゲル化の問題は見られなかった。
【００５４】
実施例５．
制御されたタンパク質凝集を伴うＲＴＤ飲料を、９０ｋｇの無脂肪乳と、２００ｇの非脂粉乳と、２５ｇの高アシルジェランと、４．２ｋｇの糖と、５００ｇのココアと、１５０ｇの炭酸カルシウムと、２５ｇの８０％乳酸と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例２と同様に調製した。
【００５５】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。マーブリング及び沈降を含む相分離が、製品の賞味期限中に見られた。
【００５６】
実施例６．
タンパク質凝集を制御されたＲＴＤ飲料を、９０ｋｇの無脂肪乳と、２００ｇの非脂粉乳と、２５ｇの高アシルジェランと、４．２ｋｇの糖と、５００ｇのココアと、１５０ｇの炭酸カルシウムと、６５ｇの８０％乳酸と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例２と同様に調製した。
【００５７】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。試料は砂の入ったようであることが見出され、賞味期限中にゲル化の問題が見られた。
【００５８】
実施例７．
タンパク質凝集を制御されたＲＴＤ飲料を、９０ｋｇの無脂肪乳と、２００ｇの非脂粉乳と、４．２ｋｇの糖と、５００ｇのココアと、１５０ｇの炭酸カルシウムと、４５ｇの８０％乳酸と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例２と同様に調製した。
【００５９】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。実施例３で調製した飲料と比較して低粘度であることが判明し、賞味期限中に相分離の問題が見られた。
【００６０】
実施例８．
タンパク質凝集を制御されたＲＴＤ飲料を、９０ｋｇの無脂肪乳と、２００ｇの非脂粉乳と、３２．５ｇの高アシルジェランと、４．２ｋｇの糖と、５００ｇのココアと、１５０ｇの炭酸カルシウムと、４５ｇの８０％乳酸と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例２と同様に調製した。
【００６１】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ゲル化の問題が賞味期限中に見られた。
【００６２】
実施例９．
ＲＴＤコーヒー飲料は、以下の方法によって作製することができる：。
コーヒー以外の全ての成分を攪拌しながら２０分間混合する工程と、
コーヒー粉末を６０℃の水中に２０分間溶解させる工程と、
コーヒー溶液を上述の成分の混合物に添加する工程と、
１３６〜１５０℃で３〜３０秒間ＵＨＴ条件にて滅菌する工程と、
１３５〜３００バールの範囲の全圧及び６５〜８０℃の範囲の温度で混合物を均質化する工程と、
得られた飲料ベース製品を２５℃以下まで冷却する工程と、
無菌容器内にＵＨＴ飲料を無菌で充填する工程。
【００６３】
実施例１０．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、１０ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００６４】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。良好な物理化学的安定性及び口当たりが賞味期限中に見られた。
【００６５】
実施例１１．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、１０ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、１００ｇの重炭酸ナトリウムと、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００６６】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。良好な物理化学的安定性及び口当たりが賞味期限中に見られた。
【００６７】
実施例１２．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、３０ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、１００ｋｇの最終飲料に達するために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００６８】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。良好な物理化学的安定性及び口当たりが賞味期限中に見られた。
【００６９】
実施例１３．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、３０ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、１００ｇの重炭酸ナトリウムと、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００７０】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。良好な物理化学的安定性及び口当たりが賞味期限中に見られた。
【００７１】
実施例１４．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、２０ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、５０ｇの重炭酸ナトリウムと、３０ｇのクエン酸カリウムと、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００７２】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。良好な物理化学的安定性及び口当たりが賞味期限中に見られた。
【００７３】
実施例１５．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、４０ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００７４】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ゲル化の問題が保存中に見られた。
【００７５】
実施例１６．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、５ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、１００ｋｇの最終飲料にするために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００７６】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。保存中に相分離が観察された。水っぽい質感／口当たりが見られた。
【００７７】
実施例１７．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、５０ｇの高アシルジェランと、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、５０ｇの重炭酸ナトリウムと、１００ｋｇの最終飲料に達するために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００７８】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。ゲル化の問題が保存中に見られた。
【００７９】
実施例１８．
ＲＴＤコーヒー飲料を、４５ｋｇの全乳と、３ｋｇの糖と、１ｋｇのコーヒー粉末と、１００ｇの重炭酸ナトリウムと、１００ｋｇの最終飲料に達するために必要な水とを使用して、実施例９の方法と同様に調製した。
【００８０】
飲料の物理化学的特性を評価し、訓練された官能試験員によって官能特性を判定した。重度の相分離が観察された。
【国際調査報告】
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