(57)【要約】    デンプンブレンドは、４０％〜８５％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプン及び１５〜６０％（重量／重量）の非化学抑制デンプンを含む。デンプンブレンドは、水中で調理する際に、１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクル後に高い粘度を有する。かかるデンプンブレンドは、様々な食品及び飲料組成物、特に冷凍されたソース及びグレービーにおいて有用である。  【選択図】図１Ａ
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプンブレンドであって、
４０〜８５％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、
１５％〜６０％（重量／重量）の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、デンプンブレンド。
【請求項２】
５０％〜７０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、３０％〜５０％（重量／重量）の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項１に記載のデンプンブレンド。
【請求項３】
５５％〜６５％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、３５％〜４５％（重量／重量）の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項１に記載のデンプンブレンド。
【請求項４】
５０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、５０％（重量／重量）の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項１に記載のデンプンブレンド。
【請求項５】
８０％〜８５％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、１５％〜２０％（重量／重量）の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項１に記載のデンプンブレンド。
【請求項６】
前記デンプンブレンドを含む試験溶液１が、前記溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、６５℃にて１ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも２Ｐａ−ｓ、４Ｐａ−Ｓ、又は６Ｐａ−ｓの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること及び２５℃で８時間解凍することを含む、請求項１に記載のデンプンブレンド。
【請求項７】
前記デンプンブレンドを含む試験溶液１が、前記溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、６５℃にて０．１ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも２０Ｐａ−ｓ、３５Ｐａ−Ｓ、又は５０Ｐａ−Ｓの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること及び２５℃で８時間解凍することを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
【請求項８】
前記デンプンブレンドを含む試験溶液１が、前記溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、９０℃にて１０ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも０．６Ｐａ−ｓ、０．８Ｐａ−ｓ、又は１．０Ｐａ−Ｓの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること及び２５℃で８時間解凍することを含む、請求項１〜７のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項９】
前記デンプンブレンドを含む試験溶液２が、前記溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、９０℃で１０ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも０．６Ｐａ−ｓ、０．８Ｐａ−ｓ、又は１．０Ｐａ−ｓの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること及び２５℃で８時間解凍することを含む、請求項１〜８のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項１０】
前記デンプンブレンドを含む試験溶液２が、前記溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、６０℃にて１０ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも０．７Ｐａ−ｓ、０．８Ｐａ−ｓ、又は１．０Ｐａ−ｓの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること及び２５℃で８時間解凍することを含む、請求項１〜９のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項１１】
前記溶液の喫食時温度における粘度が、４回又は５回の凍結解凍サイクル後に、０回、１回、２回、又は３回の凍結解凍サイクル後の粘度と同じ又は同等であるレベルにある、請求項５〜１０のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
【請求項１２】
前記溶液の粘度が、１回、２回、３回、４回、又は５回の凍結解凍サイクル後に、喫食時温度で安定である、請求項５〜１１のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
【請求項１３】
３回、４回、又は５回の凍結解凍サイクル後の冷却温度における前記溶液の粘度レベルが、１回又は２回の凍結解凍サイクル後の前記溶液と同じ又は同等の粘度レベルである、請求項５〜１２のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
【請求項１４】
１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供される前に、前記溶液が、前記デンプンブレンド自体を４％の固形分で水に添加し、９５℃で２０分間調理することによって調製される、請求項５〜１３のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
【請求項１５】
前記溶液が、２回以上、３回以上、又は３回の凍結解凍サイクルに供される、請求項５〜１４のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
【請求項１６】
前記未変性アミロース含有デンプンが顆粒形態であり、前記非化学抑制デンプンが顆粒形態である、請求項１〜１５のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項１７】
前記未変性アミロース含有デンプンが天然デンプンであり；
前記未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、少なくとも１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有し、
前記未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、若しくは少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有する天然アミロース含有デンプンであるか；又は
前記未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、若しくは少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有する天然アミロース含有ジャガイモデンプンである、請求項１〜１６のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項１８】
前記未変性アミロース含有デンプンが、ジャガイモ、コメ、タピオカ、及びトウモロコシから選択される、請求項１〜１７のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項１９】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、低アミロースデンプン、又はいずれもデンプンの重量（重量／重量）で１０％未満のアミロース、約５％未満、約２％未満、若しくは約１％未満のアミロースを含有するデンプンである、請求項１〜１８のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項２０】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される、請求項１〜１９のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項２１】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、熱抑制デンプンである、請求項１〜２０のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項２２】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制されたデンプンである、請求項１〜２１のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項２３】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制された、熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである、請求項１〜２２のいずれかに記載のデンプンブレンド。
【請求項２４】
組成物を調製する方法であって、前記組成物が、１つ又は複数の増粘剤を含み、前記増粘剤が、請求項１〜２３のいずれかに記載のデンプンブレンドと、１つ又は複数の他の増粘剤とを含み、前記他の増粘剤が、９０％以下の請求項１〜２３のいずれかに記載のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられているか、又はそれで置き換えられている、方法。
【請求項２５】
組成物であって、
９０％〜９７％（重量／重量）の流体と、
３％〜８％（重量／重量）の抑制アミロース含有デンプンと、
０．５％〜２％（重量／重量）の非抑制アミロース含有デンプンとを含む、組成物。
【請求項２６】
前記流体が、乳製品又は水を含む、請求項２５に記載の組成物。
【請求項２７】
前記非抑制アミロース含有デンプン又は非化工デンプンが、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される、請求項２５又は２６に記載の組成物。
【請求項２８】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、熱抑制デンプンである、請求項２５〜２７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２９】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制されたデンプンである、請求項２５〜２８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項３０】
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制された、熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである、請求項２５〜２９のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項３１】
前記組成物が、前記非抑制変性デンプンを含まない組成物と比較して、およそ２℃〜７℃に１週間冷却した後に、より滑らかな質感を呈する、請求項２５〜３０のいずれか一項に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、２０１７年１１月３日付で出願された米国特許仮出願番号第６２／５８１，２３５号に対する優先権の利益を主張するものであり、その全内容は、任意のあらゆる目的のため、全体として引用することで本明細書の一部をなす。
【０００２】
（発明の分野）
本技術は、概してデンプン及びデンプンブレンドに関する。より具体的には、デンプンブレンドを組み込む食料品の質感及び安定性を改善するデンプンブレンドに関する。
【背景技術】
【０００３】
デンプンは、食品製品に質感を加えるために食品業界で使用される。食品製品の質感を改善することが知られているのは、デンプンの粘度特性である。しかしながら、現在入手可能なデンプン、特にアミロース含有デンプンは、調理及び冷却の際にゲル化する傾向がある。更に、ソース及びグレービー、スープ、クリーマー、サラダドレッシング、並びにアミロース含有デンプンで調製された他の液体組成物は、凍結及び解凍の際に不安定になる。その結果、食品業界では、調理及び冷却の際にゲル化しないデンプン、及び／又は凍結及び解凍の際に安定であるデンプンに対するニーズが依然として存在する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００４】
一態様では、未変性アミロース含有デンプンと、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、デンプンブレンドが提供される。本明細書では、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドを含む食用組成物も開示される。かかるデンプンブレンドは、現在入手可能なデンプンの使用に関連するゲル化及び／又は安定性の問題に対処する。
【０００５】
これらの範囲には、４０％〜８５％（重量／重量）、４０％〜８０％（重量／重量）、５０％〜７０％（重量／重量）、５５％〜６５％（重量／重量）、又は５０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプン、及び１５％〜２０％（重量／重量）、２０％〜６０％（重量／重量）、３０％〜５０％（重量／重量）、３５％〜４５％（重量／重量）、又は５０％（重量／重量）の非化学抑制又は非化工デンプンを含み得る。幾つかの実施形態では、本明細書に記載のデンプンブレンドは、クリーンラベル（clean label）デンプンブレンドである。
【０００６】
本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドは、水中で調理する際に、１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクル後に高い粘度を有する。本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドは、水中で調理する際に、３回以上の凍結解凍サイクル後に高い粘度を有する。本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドは、様々な食品及び飲料組成物、特に冷凍されたソース及びグレービーにおいて有用である。また更なる実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドを含む１つ又は複数の増粘剤と、１つ又は複数の他の増粘剤とを含む組成物を調製する方法に関し、ここで、他の増粘剤は、９０％以下の本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられているか又はそれで置き換えられている。
【０００７】
別の態様では、組成物は、９０％〜９７％（重量／重量）の流体と、３％〜８％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、０．５％〜２％（重量／重量）の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む。幾つかの実施形態では、流体は乳製品又は水である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１Ａ】実施例７によるプディング配合に関する剪断速度の関数としての粘度変化のグラフである。
【０００９】
【図１Ｂ】実施例７による、デンプンブレンドの挙動を説明する、様々な配合物の一連の写真である。
【００１０】
【図２】実施例８及び実施例９によるプディング配合の流動曲線からの降伏応力の決定を説明する。
【００１１】
【図３】実施例８によるプディング配合に関する剪断速度の関数としての粘度変化のグラフである。
【００１２】
【図４Ａ】実施例９によるプディング配合に関する剪断速度の関数としての粘度変化のグラフである。
【図４Ｂ】実施例９によるプディング配合に関する剪断速度の関数としての粘度変化のグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、様々な実施形態について説明する。具体的な実施形態は、網羅的な説明、又は本明細書で論じられるより広範な態様の限定を意図していないことに留意されたい。特定の実施形態と関連して説明される一態様は、必ずしもその実施形態に限定されるものではなく、任意の他の実施形態（複数の場合もある）により実施され得る。
【００１４】
明確にするため、以下の用語が定義される。定義されない用語は、当該技術分野で使用される通常の意味と一致するべきであり、当業者によって一般的に理解されるべきである。
【００１５】
「１つの（a）」、「１つの（an）」、及び「その（the）」という単数形の用語は、文脈がそうでないことを明確に示さない限り、複数の参照を含む。
【００１６】
「アミロース含有」という用語は、デンプンに基づいて少なくとも１０％〜５０％未満のアミロース（重量／重量）を含むデンプンを指す。
【００１７】
「糊化」という用語は、デンプンが調理され、その顆粒構造を失うプロセスを指す。糊化の間、デンプンは、その複屈折特性と並んで、その天然状態に存在する任意の偏光十字（Maltese cross）を失う。
【００１８】
「顆粒」という用語は、デンプンが冷水に可溶性ではなく（依然として少なくとも部分的に結晶性である）、偏光下で複屈折及び典型的には偏光十字を呈するデンプンの構造を指す。
【００１９】
「非化学抑制」、「非化学抑制（の）」又は「非化工（の）」という用語は、化工されていない化学抑制デンプンとして機能するデンプンを指す。
【００２０】
「高度に抑制された」という用語は、限られた範囲まで膨張し、ピークを達成することなく粘度の継続的な上昇を示す程度まで抑制されているデンプンを指す。
【００２１】
「中程度に抑制された」という用語は、抑制されていない同じデンプンと比較して、より低いピーク粘度及びより低い粘度のパーセント低下を呈する程度まで抑制されているデンプンを指す。
【００２２】
「天然」という用語は、穀物、塊茎、根、豆果及び果実等の植物源から抽出される未変性デンプンを指す。
【００２３】
「デンプン」という用語は、デンプン及び粉を指す。
【００２４】
「未変性」という用語は、天然デンプン又は物理的に変性された天然デンプンを指す。「未変性」という用語は、化学的又は酵素的に変性されたデンプン又は粉を除外する。
【００２５】
一態様では、本明細書に開示されるのは、４０％〜８０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、２０％〜６０％（重量／重量）の非化学抑制又は非化工デンプンとを含むデンプンブレンドである。幾つかの実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドに関するが、但し、未変性アミロース含有デンプンは、化学的又は酵素的に変性されたデンプンではない。驚くべきことに、高レベルのアミロース含有デンプンにもかかわらず、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドは、水中で調理する際に、１回以上、２回以上、又は３回以上の凍結解凍サイクル後に高い粘度を保持する。一実施形態では、本明細書に記載のデンプンブレンドは、様々な食品及び飲料組成物に使用される。別の実施形態では、本明細書に記載されるデンプンブレンドは、冷凍したソース及びグレービーで使用される。更に別の実施形態では、本明細書に記載のデンプンブレンドは、クリーンラベルデンプンブレンドである。
【００２６】
一実施形態では、未変性アミロース含有デンプンは、任意のアミロース含有デンプン源から得られる。別の実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、任意のデンプン源から得られる。更に別の実施形態では、アミロース含有デンプン及び／又は非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプンは、天然に見られるデンプン源から得られる。また別の実施形態では、アミロース含有デンプン及び／又は非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプンは、標準的な育種技術、例えば、交雑育種、転座、反転、形質転換、挿入、照射、化学的又は他の誘導突然変異、その変種を含めるための遺伝子工学又は染色体工学の任意の他の方法、及びこれらの組み合わせ等によって得られる植物から得られる。なお更に別の実施形態では、アミロース含有デンプン及び／又は非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプンは、誘導突然変異から成長させた植物から得られ、これは、突然変異育種法の既知の標準的な方法により産生され得る。
【００２７】
別の実施形態では、アミロース含有及び／又は非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプンは、穀物、塊茎、根、豆果、及び果実から選択される。デンプンは、任意の変種であってもよく、例えば、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、オオムギ、コムギ、コメ、サゴ、アマランス、タピオカ（キャッサバ）、クズウコン、カンナ、エンドウマメ、レンズマメ、ソラマメ（fava）（ソラマメ（faba））、バナナ、カラスムギ、ライムギ、ライコムギ、又はソルガムが挙げられるが、これらに限定されない。別の実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、例えば、低アミロース（ワックス状の）変種を含む任意の変種である。アミロース含有変種は、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、少なくとも１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有するデンプンである。高アミロース変種は、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、少なくとも５０％のアミロース、少なくとも約７０％のアミロース、少なくとも約８０％のアミロース、又は少なくとも約９０％のアミロースを含有するデンプンである。低アミロース又はワックス状の変種は、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、１０％未満のアミロース、約５％未満、約２％未満、又は約１％未満のアミロースを含有するデンプンである。
【００２８】
一実施形態では、本明細書に記載される各デンプン成分は、例えば、完全に糊化されていない、無傷の顆粒形態（粒状）である。
【００２９】
一実施形態では、未変性アミロース含有デンプンは天然デンプンである。別の実施形態では、未変性アミロース含有デンプンは、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、少なくとも１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有する。また更なる実施形態では、未変性アミロース含有デンプンは、ジャガイモ、コメ、タピオカ及びトウモロコシから選択される天然アミロース含有デンプンである。一層の更なる実施形態では、未変性アミロース含有デンプンは、いずれもデンプンの重量で（重量／重量）、約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有する天然アミロース含有デンプンである。また更なる実施形態では、未変性アミロース含有デンプンは、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満アミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有し、ジャガイモ、コメ、タピオカ及びトウモロコシから選択される天然アミロース含有デンプンである。別の実施形態では、未変性アミロース含有デンプンは、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有する天然アミロース含有ジャガイモデンプンである。
【００３０】
更なる実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、当該技術分野において知られている。例示的な非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、限定されるものではないが、熱抑制又はアルコール抑制を含む、当該技術分野において既知の様々な方法によって作製され得る。
【００３１】
熱抑制は、例えば、米国特許第５，７２５，６７６号；同第５，９３２，０１７号；同第６，２３１，６７５号；同第６，４５１，１２１号；同第８，７５９，５１１号；及び同第８，２６８，９８９号により例示されるように、当該技術分野において知られている。一実施形態では、熱抑制デンプンは、多糖類を無水又は実質的に無水（１％未満の水分）に脱水する工程、及び無水デンプン又は実質的に無水デンプンを化工デンプン又は化学抑制デンプンと同様に機能するまで加熱する工程を含むプロセスに従って調製される。
【００３２】
アルコール抑制もまた、例えば、米国特許出願第２０１３／３０９３８６号により例示されるように、当該技術分野において知られている。一実施形態では、アルコール抑制デンプンは、少なくとも３５℃の温度にて塩基又は塩の存在下でアルコール媒質中でデンプンを加熱することを含むプロセスに従って調製される。
【００３３】
別の実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、未変性である。更なる実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、更に処理されない。
【００３４】
また更なる実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、低アミロースデンプンである。別の実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される低アミロースデンプンである。更なる実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、熱抑制デンプンである。また更なる実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが抑制される程度は変化する。例えば、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンの抑制の程度は、例えば、９５℃に加熱されその温度で保持されることから、ｐＨ３で５％乾燥固形分デンプンスラリーの粘度等の様々な要因によって特徴づけられる。なおまた更なる実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、高度に抑制される。一層の更なる実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、中程度に抑制される。
【００３５】
幾つかの実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、中程度に抑制さている熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである。なお更に他の実施形態では、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンは、高度抑制されている熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである。
【００３６】
更なる実施形態では、未変性アミロース含有デンプン；非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプン；及び／又は本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドを更に加工し、ここで、当該追加の加工は当該デンプンの粒状構造を破壊せず、当該デンプンは未変性のままであり、例えば、当該デンプンは酵素的又は化学的に変性されていない。幾つかの実施形態では、未変性アミロース含有デンプン；非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプン、及び／又は本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドの粒径は、粉砕、凝集、篩い分け、又はこれらの組み合わせによって調整される。
【００３７】
幾つかの実施形態では、未変性アミロース含有デンプン；非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプン；及び／又は本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドは、そのまま使用されるか、又は最初に過剰な水で洗浄される。他の実施形態では、未変性アミロース含有デンプン；非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプン；及び／又は本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドは、当該技術分野において既知の任意の方法によって精製されて、デンプン（複数の場合もある）に天然の又は加工中に生じる異臭、臭気、及び／又は色を除去する。デンプンを処理するための例示的な精製プロセスは、例えば、欧州特許第５５４８１８号に開示されている。例示的なアルカリ洗浄手法は、例えば、米国特許第４，４７７，４８０号及び同第５，１８７，２７２号に記載されている。一実施形態では、未変性アミロース含有デンプン；非化学抑制デンプン若しくは非化工デンプン；及び／又は本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドは、後熱処理によって精製される。ｐＨはまた、当該技術分野において既知の方法を使用して調整され得る。別の実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドのｐＨは、５．５〜８．０に調整される。
【００３８】
一実施形態では、デンプンブレンドは、４０％〜８５％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、１５％〜６０％（重量／重量）の非化学抑制又は非化工デンプンとを含む。デンプンブレンドは、４０％〜８０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、２０％〜６０％（重量／重量）の非化学抑制又は非化工デンプンとを含んでもよい。別の実施形態では、デンプンブレンドは、５０％〜７０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、３０％〜５０％（重量／重量）の非化学抑制又は非化工デンプンとを含む。更なる実施形態では、デンプンブレンドは、５５％〜６５％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、３５％〜４５％（重量／重量）の非化学抑制又は化学的に非化工デンプンとを含む。一層の更なる実施形態では、デンプンブレンドは、約５０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、約５０％（重量／重量）の非化学抑制又は非化工デンプンとを含む。
【００３９】
別の実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドに関するが、但し、当該未変性アミロース含有デンプン、及び当該非化学抑制又は非化工デンプンは、当該ブレンド中の唯一の２つのデンプンである。また更に別の実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドに関するが、但し、当該未変性アミロース含有デンプン、及び当該非化学抑制又は非化工デンプンは、ブレンド中の唯一の粘度付与剤である。
【００４０】
一実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドを含む試験溶液１に関し、ここで、当該試験溶液１の粘度は、１回、２回、３回、４回、又は５回の凍結解凍サイクル後に、喫食時温度で安定である。別の実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドを含む試験溶液２に関し、ここで、３回、４回、又は５回の凍結解凍サイクル後の冷却温度における当該溶液の粘度レベルは、１回又は２回の凍結解凍サイクル後の当該溶液と同じ又は同等の粘度レベルである。本明細書で使用される場合、「安定な」という用語は、凍結サイクル後の粘度と比較した新たに調製された試料の粘度を指し、安定配合／溶液の粘度は５％以下で変化する。様々な実施形態によれば、凍結解凍サイクル後の安定溶液の粘度は、５％以下、３％以下、２％以下、又は１％以下で変化する。幾つかの実施形態では、凍結サイクル後の安定な製剤／溶液の粘度は、１％以下で変化する。
【００４１】
一実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数の試験溶液１又は試験溶液２は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンド自体を４％固形分で水に添加し、９５℃で２０分間にわたって混合物を調理することにより調製される。更なる実施形態では、本明細書に記載される１つ又は複数の試験溶液１又は試験溶液２は、１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供される。なお更なる実施形態では、凍結解凍サイクルは、−１８℃で１６時間凍結すること、及び２５℃で８時間解凍することを含む。
【００４２】
別の実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数の試験溶液１は、実施例に記載される試験１の方法論に従って評価される場合、６５℃及び０．１ｒａｄ／秒で少なくとも２０Ｐａ−ｓ、３５Ｐａ−ｓ、又は５０Ｐａ−ｓの粘度を有する。また別の実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数の試験溶液１は、実施例に記載される試験１の方法論に従って評価される場合、６５℃及び１ｒａｄ／秒で少なくとも２Ｐａ−ｓ、４Ｐａ−ｓ、又は６Ｐａ−ｓの粘度を有する。なお更なる実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数の試験溶液１は、実施例に記載される試験１の方法論に従って評価される場合、６５℃及び１０ｒａｄ／秒で少なくとも０．７５Ｐａ−ｓ又は１．０Ｐａ−ｓの粘度を有する。一実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドは、顕著に加水分解されず、したがって、天然デンプンのブレンドと実質的に同じ分子量を有する。別の実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドの平均分子量は、天然ブレンドの少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、又は少なくとも９５％となろう。
【００４３】
また更なる実施形態は、１つ又は複数の増粘剤を含む組成物を調製する方法に関し、組成物は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドと、１つ又は複数の他の増粘剤とを含み、１つ又は複数の他の増粘剤は、９０％（重量／重量）以下の本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられるか、又はそれにより置き換えられている。またなお更なる実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドと、１つ又は複数の他の増粘剤とを含む１つ又は複数の増粘剤を含む組成物を調製する方法に関し、１つ又は複数の他の増粘剤は、９０％以下の本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられるか又はそれにより置き換えられており、当該増粘剤の１０％未満は他の増粘剤である。より一層の更なる実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドと、１つ又は複数の他の増粘剤とを含む１つ又は複数の増粘剤を含む組成物を調製する方法に関し、１つ又は複数の他の増粘剤は、当該組成物から除去される他の増粘剤の量に等しい量の本明細書に記載のデンプンブレンドによって置き換えられている。
【００４４】
別の実施形態は、本明細書に記載されるように、１つ又は複数のデンプンブレンドを含む食品組成物に関する。更に別の実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドを含む液体食品組成物に関する。一実施形態では、食品組成物は、食品、飲料、及び栄養補助食品を含むがこれらに限定されない任意の摂取可能な製品である。別の実施形態では、食品組成物は、飲料、スムージー、サラダドレッシング、マヨネーズ、ソース、グレービー、スープ、乳製品（例えば、プディング、カスタード、ヨーグルト、及びサワークリーム等）、フラン、パイフィリング、フルーツプレップ、ゼリー、ジャム、レトルト製品、及び前述のいずれかの凍結又は乾燥のミックスから選択される。更に別の実施形態では、本明細書に記載される１つ又は複数の食品組成物は、１回以上、２回以上、若しくは３回以上の凍結解凍サイクル、及び／又は１回以上、２回以上、若しくは３回以上の冷蔵再加熱サイクルに供される。
【００４５】
別の実施形態では、本明細書に記載の１つ又は複数の食品組成物は、当該食品組成物の所望の特性を達成するのに必要な量で本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドを含む。なお更なる実施形態では、本明細書に記載される１つ又は複数の食品組成物は、食品組成物の少なくとも約１重量％、少なくとも約２．５重量％、又は少なくとも約５重量％の本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドを含む。またなお更なる実施形態では、本明細書に記載される１つ又は複数の食品組成物は、製品の約９５重量％以下、約９０重量％以下、又は約８０重量％以下の本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドを含む。
【００４６】
別の実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数の食品組成物に関し、当該組成物は、少なくとも１つの増粘剤を含み、当該増粘剤は、本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられる。また別の実施形態は、本明細書に記載される１つ又は複数の食品組成物に関し、当該組成物は、少なくとも１つ増粘剤を含み、当該増粘剤は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドと、少なくとも１つの他の増粘剤とを含む。また別の実施形態では、他の増粘剤は、化工デンプン、粉、ガム、及びこれらの組み合わせから選択される。なお更なる実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数の食品組成物に関し、当該組成物は少なくとも１つの増粘剤を含み、当該増粘剤は、当該組成物から除去される他の増粘剤の量に等しい量の本明細書に記載の１つ又は複数の本明細書に記載のデンプンブレンドで置き換えられる少なくとも１つの増粘剤を含む。なおまた更なる実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数の食品組成物に関し、増粘剤の９０％（重量／重量）以下は本明細書に記載される１つ又は複数のデンプンブレンドであり、当該増粘剤の１０％未満が他の増粘剤である。なお別の実施形態は、１つ又は複数の食品組成物に関し、当該組成物に含有される唯一の増粘剤は、本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドである。なお別の実施形態は、本明細書に記載の１つ又は複数の食品組成物に関し、当該組成物は、少なくとも１つの追加の食用原料を含有する。別の実施形態では、少なくとも１つの追加の食用原料は水である。
【００４７】
別の態様では、本発明は、食品系の質感安定性を改善するため、より詳しくはゲル化を妨げるために、少なくともインスタントデンプン又は粉と調理（cook-up）デンプン又は粉とのデンプンブレンドに関する。インスタントデンプン又は粉、より詳しくはドラム乾燥アミロース含有タピオカデンプン又は粉と、調理デンプン又は粉、より詳しくは熱抑制アミロース含有タピオカデンプンとのブレンドは、ゲル化を阻害することにより、調理デンプン又は粉、より詳しくは熱抑制アミロース含有タピオカデンプン又は粉を使用して、食料品の安定性を高め得る。デンプンブレンドは、食料品のレオロジーを変更するため、より具体的には、ずり減粘を低減するに使用することができる。デンプンブレンド、より詳しくはドラム乾燥熱抑制ワックス状トウモロコシ、ドラム乾燥ワックス状トウモロコシ、又は噴霧乾燥ワックス状トウモロコシを、調理デンプン又は粉、より具体的には熱抑制ワックス状トウモロコシと共に、流動挙動指数ｎを増加させることによって、食料品の流動特性を変更することができる（すなわち、ずり減粘が少なくなるか、又は高剪断速度で高粘度を維持する）。
【００４８】
食品製品、すなわち、冷凍食品、冷蔵乳製品、及びレトルトスープ等の食料品を製造する際、デンプン又は粉を添加して、最終的な冷凍又は冷蔵の食品製品の製品レオロジー性、質感特性、及び安定性を改善する。意外なことに、ドラム乾燥アミロース含有タピオカデンプンと熱抑制アミロース含有タピオカデンプンの組み合わせは、熱抑制された又は天然のアミロース含有タピオカデンプン単独よりも、改善された冷蔵安定性（ゲル化の低減）を提供する。
【００４９】
幾つかの実施形態では、組成物が提供され、組成物は、９０％〜９７％（重量／重量）の流体、３％〜８％（重量／重量）の抑制アミロース含有デンプン又は粉；及び０．５％〜２％（重量／重量）の非抑制デンプン又は粉を含む。流体は、乳製品又は水を含んでもよい。抑制アミロース含有デンプン又は粉は、熱抑制タピオカデンプン又は熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンが挙げられるが、これらに限定されない、上記の内のいずれかであってもよい。非抑制アミロース含有デンプンは、ドラム乾燥タピオカデンプン若しくは粉、ドラム乾燥プレゲル化タピオカデンプン若しくは粉、噴霧乾燥プレゲル化トウモロコシデンプン若しくは粉、ドラム乾燥プレゲル化ワックス状トウモロコシデンプン若しくは粉、又は噴霧乾燥プレゲル化ワックス状トウモロコシデンプン若しくは粉が挙げられるが、これらに限定されない、上記の内のいずれかであってもよい。
【００５０】
様々な実施形態によれば、組成物は、非抑制変性デンプンを含まない組成物と比較して、およそ２℃〜７℃に１週間冷却した後により滑らかな質感となり得る。
【００５１】
したがって、普遍的に記載される本発明は、以下の実施例を参照することによってより容易に理解され、これらの実施例は例示として提供され、本発明を限定することを意図するものではない。
【実施例】
【００５２】
以下の実施例は、本発明を更に例示及び説明するために提示され、いかなる点においても限定するものとして解釈されるべきではない。使用される全ての百分率は、重量／重量基準である。
実施例１：
アッセイ
【００５３】
以下のアッセイは、以下に記載される実施例で使用される標準アッセイである。
【００５４】
１Ａ．デンプン試験溶液（１ｇバッチ）。デンプン原料を乾燥ブレンドし、次いでＶｏｒｗｅｒｋ  Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ（登録商標）（英国バークシャーのＶｏｒｗｅｒｋ  ＵＫ  Ｌｉｍｉｔｅｄ）において蒸留水と混和する。混合物を９０℃に加熱し、速度２でＴｈｅｒｍｏｍｉｘ（登録商標）中で混合しながら９０℃で２５分間保持する。２５分の終了時に、混合物を１１８．３ｍＬのプラスチックジャーに素早く分散させ、４０℃未満の氷浴中で冷却する。その後、混合物を１回又は３回の凍結解凍サイクルに供する。凍結解凍サイクルごとに、１つ又は複数のジャーを、−１０〜−２０℃の非循環式冷凍庫内に１６時間置き、１６時間の終了時に、ジャー（複数の場合もある）を冷凍庫から取り出して、およそ２０℃〜２５℃で８時間解凍する。
【００５５】
１Ｂ．粘度測定、デンプンブレンド、並びに機器及びパラメータ。
【００５６】
機器及びパラメータ：Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  ＭＣＲ１０１レオメーター及びアタッチメントＣＣ２４カップ／ｂｏｂ（直径２４ｍｍ；オーストラリア国グラーツのＡｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  ＧｍｂＨから入手可能）。
【００５７】
試料調製（デンプン溶液配合）：凍結したデンプン溶液試料を取り出し、大型カップ入れ、次いで細かく刻む。試料が８０℃の温度に達するまで、凍結試料を９８℃の水浴中で約２０分間加熱する。レオメーターにデンプン溶液の第１の試料を充填し、以下に記載されるように試験１を行う。試験１が完了する間、残りの試料を水浴の上部に約２０分間放置する。レオメーター上にデンプン溶液の第２の試料（約７５℃）を充填し、以下に記載されるように試験２を行う。
【００５８】
試験１：喫食時温度における質感の評価。レオメーターを６５℃に予め設定する。デンプン溶液の第１の試料をレオメーターに充填し、シリコン油で封止する。第１の試料を６５℃で平衡化する。６５℃にて０．１ｒａｄ／秒、１ｒａｄ／秒又は１０ｒａｄ／秒で粘度を測定する。
【００５９】
試験２：冷却中の質感の評価。レオメーターを９０℃に予め設定する。デンプン溶液の第２の試料をレオメーターに充填し、シリコン油で封止する。第２の試料を９０℃で平衡化する。３℃／分の冷却速度で９０℃から２２℃まで、及び２２℃で５分間の冷却中に１０／秒での粘度を測定する。
【００６０】
食品製品の粘度を測定するために使用される装置及び試験：試料が９０℃に達するまで穏やかに手で撹拌しながらソース試料を沸騰水浴で加熱し、次いで、２０ＲＰＭで３０秒間、スピンドル＃３を備えたブルックフィールド粘度計（ＤＶ２Ｔ  Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ、マサチューセッツ州ミドルボローのＡＭＥＴＥＫ  Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）により８５℃にて粘度を測定した。
【００６１】
実施例をとおして、以下のデンプン原料を使用した：
【００６２】
Ｓ１は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ（登録商標）２６００デンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている中程度に熱抑制されたワックス状トウモロコシデンプンである、熱抑制デンプンである。
【００６３】
Ｓ２は、ＰＥＮＰＵＲＥ（登録商標）１０ジャガイモデンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている天然ジャガイモデンプンである。
【００６４】
Ｓ３は、ＰＥＮＰＵＲＥ（登録商標）８０ジャガイモデンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている天然ワックス状ジャガイモデンプンである。
【００６５】
Ｓ４は、ＭＥＬＯＪＥＬ（登録商標）トウモロコシデンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている天然トウモロコシデンプンである。
【００６６】
Ｓ５は、ＡＭＩＯＣＡ（商標）トウモロコシデンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている天然ワックス状トウモロコシデンプンである。
【００６７】
Ｓ６は、ニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている天然の通常コメデンプンである。
【００６８】
Ｓ７は、ニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている天然ワックス状コメデンプンである。
【００６９】
Ｓ８は、ニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されているタピオカデンプンである。
【００７０】
Ｓ９は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ（登録商標）３６００デンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されているデンプンからの熱抑制タピオカデンプンである。
【００７１】
Ｓ１０は、ＨＯＭＥＣＲＡＦＴ（商標）Ｅｘｐｒｅｓｓ  ３９０デンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されているドラム乾燥プレゲル化タピオカ粉である。
【００７２】
Ｓ１１は、ＵＬＴＲＡＴＥＸ（商標）ＩＭＦデンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている噴霧乾燥プレゲル化トウモロコシデンプンである。
【００７３】
Ｓ１２は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ（商標）Ｐｒｉｍａ  ６００デンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである。
【００７４】
Ｓ１３は、ＮＡＴＩＯＮＡＬ（商標）２９８ＦＧデンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されているドラム乾燥プレゲル化ワックス状トウモロコシデンプンである。
【００７５】
Ｓ１４は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ（商標）Ｉｎｄｕｌｇｅ  ２９３０デンプンとしてニュージャージー州ブリジウォーターのＩｎｇｒｅｄｉｏｎ  Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄから市販されている噴霧乾燥プレゲル化ワックス状トウモロコシデンプンである。
実施例２：
デンプンブレンド及び粘度
【００７６】
試験１又は試験２を使用して、多くのデンプン溶液の粘度を試験し、試験の結果を以下の表２に示す。デンプン溶液の配合は下記表１に記載され、ＴＩは、「熱抑制された（thermally inhibited）」の頭字語である。本明細書で使用される場合、「試験溶液１」は、本明細書で上述した試験１に従って試験される、下記表１に記載のデンプン溶液の配合を意味する。本明細書で使用される場合、「試験溶液２」は、上記の試験２に従って試験される下記表１に記載のデンプン溶液の配合を意味する。
【表１】
2021501817.tif 000003
【表２】
2021501817.tif 000004
【００７７】
表２の試験１のデータは、熱抑制デンプン及び天然アミロース含有デンプンを用いて配合された試料が、或る範囲の剪断速度で、天然ワックス状デンプンを含有するそれらの対応する配合物よりも高い粘度を有することを実証する。
【００７８】
表２の試験２のデータは、熱抑制デンプン及び天然アミロース含有デンプンを用いて配合された試料が、加熱食品の用途で通常使用される或る範囲の温度で、天然ワックス状デンプンを含有するそれらの対応する配合物よりも高い粘度を有することを実証する。
実施例３：
ビーフグレービーにおけるデンプンブレンドの使用
【００７９】
幾つかのビーフグレービー配合物の粘度を測定し、これらの測定結果を表３に示す。
【表３】
2021501817.tif 000005
【００８０】
ブロス及び植物性ショートニングを混和することにより、グレービーを調製した。Ｖｏｒｗｅｒｋ  Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ（登録商標）（英国バークシャーのＶｏｒｗｅｒｋ  ＵＫ  Ｌｉｍｉｔｅｄ）を使用して乾燥原料を混合した後、添加した。混合物を９０℃に加熱し、かかる温度で２０分間保持した。Ｖｏｒｗｅｒｋ  Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ（登録商標）（英国バークシャーのＶｏｒｗｅｒｋ  ＵＫ  Ｌｉｍｉｔｅｄ）をオフにし、グレービーをジャーに充填して、氷浴中で２５℃に冷却した。
【００８１】
各試料について、１回及び３回の凍結解凍（「Ｆ／Ｔ」）サイクル後にブルックフィールド粘度を測定した。結果を下記表４に示す。
【表４】
2021501817.tif 000006
【００８２】
表４のデータは、熱抑制デンプン及び天然アミロース含有デンプンを用いて配合された試料が、３回の凍結解凍サイクル後に天然ワックス状デンプンを含有するそれらの対応する配合物よりも粘度が高いことを実証する。
実施例４（仮想例）
トマトソースにおけるデンプンブレンドの使用
【００８３】
本明細書に記載の１つ又は複数のデンプンブレンドを含有する幾つかのトマトソース配合物を、以下の表５に記載する。
【表５】
2021501817.tif 000007
【００８４】
トマトソースは、水、油、及びトマトペーストを混和した後、滑らかになるまで混合することによって調製される。デンプン、ハーブ調味料ブレンド、塩、及び糖を乾燥ブレンドし、水／油／トマトペースト混合物に加えて泡立てる。混合物をＶｏｒｗｅｒｋ  Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ（登録商標）（英国バークシャーのＶｏｒｗｅｒｋ  ＵＫ  Ｌｉｍｉｔｅｄ）に加え、９０℃に加熱した後、かかる温度で２０分間保持する。その後、Ｖｏｒｗｅｒｋ  Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ（登録商標）（英国バークシャーのＶｏｒｗｅｒｋ  ＵＫ  Ｌｉｍｉｔｅｄ）をオフにし、トマトソースをジャーに充填して、氷浴中で２５℃に冷却する。
実施例５：
乳製品モデルシステム配合物
【００８５】
Ｓ９及びＳ１０を含むデンプンブレンドは、下記表６に記載の乳製品配合物の安定性をおよそ２℃〜７℃の冷蔵保存条件下で改善した。
【表６】
2021501817.tif 000008
【００８６】
表６に記載される乳製品を、まずデンプン（複数の場合もある）を秤量し、次いで、デンプンを乳にスラリー化することによって調製した。次いで、この混合物を、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ（ＴＭ５−４）中で、室温にて５分間速度２でプレミックスする。次いで、温度を９０．６℃に調整し、２５分間保持した。続いて混合物をジャーに分配し、およそ２℃〜７℃にて冷蔵保管した。
【００８７】
試料を経時的に視覚評価したところ、Ｓ９及びＳ１０を含むデンプンブレンドを含有する配合物は、２４時間及び６週間の両方のエイジングで改善された安定性を呈した。Ｓ９単独の使用により、非常に堅固なゲルが得られ、これは撹拌するとだまが多かった。しかしながら、Ｓ９及びＳ１０を含むデンプンブレンドは、撹拌時に滑らかな質感を有するソフトセット（soft-set）製品を提供した。
実施例６：
水モデル系配合物
【００８８】
実施例５と同じデンプンの組み合わせについても単純なデンプン／粉及び水系で試験した。デンプン及び水では、Ｓ９及びＳ１０を含むデンプンブレンドの添加により、安定性の改善が観察された。
【表７】
2021501817.tif 000009
【００８９】
Ｓ９及びＳ１０を含むデンプンブレンドは、著しく改善された質感を有する、ゲル化又は離水のない、また粒状性でない食品組成物を提供した。このデンプンブレンドは、冷蔵（例えば、約２℃〜７℃）で保管した後に消費者が望む外観及び食味を有するソース、グレービー、又はスープを生産するために使用され得る。
実施例７：
プディング用途
【００９０】
この実施例は、Ｓ９及びＳ１０を含むデンプンブレンドを使用した、プディング安定性の改善を示す。図１Ｂに示されるように、５％又は６％のＳ９で製造されたプディングは、冷蔵条件下で２週間保管した後にゲルを形成した。図１Ｂに更に示されるように、５％のＳ９及び１％のＳ１０を含むデンプンブレンドで製造されたプディングは、冷蔵条件下で２週間保管した後、滑らかな質感を有した。脱脂乳及び１％の脂肪乳で製造されたプディングにおいて、この滑らかな質感が観察された。図１Ａで実証されるように、下記表８に記載されるプディング配合１〜６の粘度を測定し、ずり減粘特性を示すと、プディング配合物の粘度は剪断速度が増加するにつれて減少した。
【表８】
2021501817.tif 000010
実施例８：
プディングの質感
【００９１】
この実施例は、デンプンブレンド、具体的にはドラム乾燥ワックス状トウモロコシが、調理デンプン、具体的には熱抑制ワックス状トウモロコシと共に食品系のレオロジー特性をどのように変化させることができるかを実証する。Ｓ１３を追加すると、降伏応力を減少することができ（図２）、粘度対剪断速度の曲線勾配をｌｏｇ−ｌｏｇスケールで減少させることによって５％のＳ１２で製造されたプディングの流動曲線の形状を変更することができる（図３）。
【００９２】
べき乗則モデル（等式１：σ＝Ｋγｎ又はη＝Ｋγｎ−１）を用いて材料の流動特性を説明し、式中、σ［Ｐａ］は剪断応力であり、η［Ｐａ．ｓ］は見かけ粘度であり、γ［１／ｓ］は剪断速度であり、Ｋ［Ｐａ．ｓ］は流動ちょう度指数であり、ｎは流動挙動指数である。ずり減粘物質については、流動挙動指数は、典型的には、０〜１の値であり、より高い値はずり減粘が少ないことを示す。表１０に示すように、Ｓ１３の添加は、より高い流動挙動指数をもたらし、ずり減粘が少ないことを示唆している。
【表９】
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【表１０】
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実施例９：
食品システム
【００９３】
この実施例は、本明細書に記載されるデンプンブレンド、具体的には、ドラム乾燥ワックス状トウモロコシデンプン又は噴霧乾燥ワックス状トウモロコシデンプンを、調理デンプン、具体的には熱抑制ワックス状トウモロコシと共に使用して、食品系のレオロジー特性を変化させることができることを実証する。Ｓ１４又はＳ１１の添加は、Ｓ１３と同じ効果を有し、降伏応力を低減することができ（図２）、５％のＳ１２で製造されたプディングの流動挙動指数ｎを増加させることにより（表１２）、流動曲線形状を変化させる（図４Ａ及び図４Ｂ）。
【表１１】
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【表１２】
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【００９４】
以下の実施形態は、本発明を更に例示及び説明するために提示され、いかなる点においても限定することを意図するものではない。
【００９５】
節Ａ．デンプンブレンドであって、４０％〜８０％（重量／重量）、５０％〜７０％（重量／重量）、５５％〜６５％（重量／重量）、又は５０％（重量／重量）の未変性アミロース含有デンプンと、２０％〜６０％（重量／重量）、３０％〜５０％（重量／重量）、３５％〜４５％（重量／重量）、又は５０％（重量／重量）の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、デンプンブレンド。
【００９６】
節Ｂ．節Ａに記載のデンプンブレンドであって、当該デンプンブレンドを含む試験溶液１が、当該溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供される場合、６５℃にて１ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも２Ｐａ−ｓ、４Ｐａ−Ｓ、又は６Ｐａ−ｓの粘度を有し、ここで、当該凍結解凍サイクルは、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること、及び２５℃で８時間解凍することを含む、デンプンブレンド。
【００９７】
節Ｃ．節Ａ又は節Ｂに記載のデンプンブレンドであって、当該デンプンブレンドを含む試験溶液１が、当該溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、６５℃にて０．１ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも２０Ｐａ−ｓ、３５Ｐａ−Ｓ、又は５０Ｐａ−Ｓの粘度を有し、ここで、当該凍結解凍サイクルは、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること、及び２５℃で８時間解凍することを含む、デンプンブレンド。
【００９８】
節Ｄ．節Ａ〜節Ｃのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、当該デンプンブレンドを含む試験溶液１が、当該溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、９０℃にて１０ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも０．６Ｐａ−ｓ、０．８Ｐａ−ｓ、又は１．０Ｐａ−Ｓの粘度を有し、ここで、当該凍結解凍サイクルは、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること、及び２５℃で８時間解凍することを含む、デンプンブレンド。
【００９９】
節Ｅ．節Ａ〜節Ｄのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、当該デンプンブレンドを含む試験溶液２が、当該溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、９０℃にて１０ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも０．６Ｐａ−ｓ、０．８Ｐａ−ｓ、又は１．０Ｐａ−ｓの粘度を有し、ここで、当該凍結解凍サイクルは、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること、及び２５℃で８時間解凍することを含む、デンプンブレンド。
【０１００】
節Ｆ．節Ａ〜節Ｅのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、当該デンプンブレンドを含む試験溶液２が、当該溶液を１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、６０℃にて１０ｒａｄ／秒の剪断速度で少なくとも０．７Ｐａ−ｓ、０．８Ｐａ−ｓ、又は１．０Ｐａ−ｓの粘度を有し、ここで、当該凍結解凍サイクルは、任意に、−１８℃で１６時間凍結すること、及び２５℃で８時間解凍することを含む、デンプンブレンド。
【０１０１】
節Ｇ．節Ｂ〜節Ｆのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、当該溶液の喫食時温度における粘度が、４回又は５回の凍結解凍サイクル後に、０回、１回、２回、又は３回の凍結解凍サイクル後の粘度と同じ又は同等のレベルにある、デンプンブレンド。
【０１０２】
節Ｈ．節Ｂ〜節Ｇのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、当該溶液の粘度が、１回、２回、３回、４回、又は５回の凍結解凍サイクル後に、喫食時温度で安定である、デンプンブレンド。
【０１０３】
節Ｉ．節Ｂ〜節Ｈのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、３回、４回、又は５回の凍結解凍サイクル後の冷却温度における当該溶液の粘度レベルが、１回又は２回の凍結解凍サイクル後の当該溶液と同じ又は同等の粘度レベルである、デンプンブレンド。
【０１０４】
節Ｊ．節Ｂ〜節Ｉのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、１回以上、２回以上、３回以上、４回以上、又は５回以上の凍結解凍サイクルに供される前に、当該溶液が、当該デンプンブレンド自体を４％の固形分で水に添加し、９５℃で２０分間調理することによって調製される、デンプンブレンド。
【０１０５】
節Ｋ．節Ｂ〜節Ｊのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、当該溶液が、２回以上、３回以上、又は３回の凍結解凍サイクルに供される、デンプンブレンド。
【０１０６】
節Ｌ．節Ａ〜節Ｋのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、未変性アミロース含有デンプンが顆粒形態であり、非化学抑制デンプンが顆粒形態である、デンプンブレンド。
【０１０７】
節Ｍ．節Ａ〜節Ｌのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって（ｉ）未変性アミロース含有デンプンが天然デンプンであり、（ｉｉ）未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、少なくとも約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満アミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有し、（ｉｉｉ）未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有する天然アミロース含有デンプンであり；又は（ｉｖ）未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量（重量／重量）で、約１０％〜５０％未満のアミロース、少なくとも約１５％〜５０％未満のアミロース、又は少なくとも約２０％〜５０％未満のアミロースを含有する天然アミロース含有ジャガイモデンプンである、デンプンブレンド。
【０１０８】
節Ｎ．節Ａ〜節Ｍのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、未変性アミロース含有デンプンが、ジャガイモ、コメ、タピオカ、及びトウモロコシから選択される、デンプンブレンド。
【０１０９】
節Ｏ．節Ａ〜節Ｎのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、低アミロースデンプン、又はいずれもデンプンの重量（重量／重量）で１０％未満のアミロース、約５％未満、約２％未満、若しくは約１％未満のアミロースを含有するデンプンである、デンプンブレンド。
【０１１０】
節Ｐ．節Ａ〜節Ｏのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される、デンプンブレンド。
【０１１１】
節Ｑ．節Ａ〜節Ｐのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、熱抑制デンプンである、デンプンブレンド。
【０１１２】
節Ｒ．節Ａ〜節Ｑいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制されたデンプンである、デンプンブレンド。
【０１１３】
節Ｓ．節Ａ〜節Ｒのいずれか１つに記載のデンプンブレンドであって、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制された、熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである、デンプンブレンド。
【０１１４】
節Ｔ．節Ａ〜節Ｓのいずれか１つに記載のデンプンブレンドを含む食品組成物であって、当該食品組成物が任意に液体である、食品組成物。
【０１１５】
節Ｕ．当該食品組成物が、少なくとも１つの追加の食用原料を含む、実施形態２０に記載の食品組成物。
【０１１６】
節Ｖ．節Ｔ又は節Ｕに記載の食品組成物であって、当該組成物が少なくとも１つの増粘剤を含み、（ｉ）当該増粘剤が、先行する請求項のいずれかに記載のデンプンブレンドと、少なくとも１つの他の増粘剤とを含み；（ｉｉ）当該増粘剤が、先行する請求項のいずれかに記載のデンプンブレンドと、少なくとも１つの他の増粘剤とを含み、（ｉｉ）当該増粘剤の９０％（重量／重量）以下が先行する請求項のいずれかに記載のデンプンブレンドであり、当該増粘剤の１０％未満が他の増粘剤である、（ｉｉｉ）増粘剤が先行する請求項のいずれかに記載のデンプンブレンドである、又は（ｉｖ）増粘剤が先行する請求項のいずれかに記載のデンプンブレンドであるが、但し、当該組成物に含有される唯一の増粘剤が先行する請求項のいずれかに記載のデンプンブレンドである、食品組成物。
【０１１７】
節Ｗ．節Ｔ〜節Ｖのいずれか１つに記載の食品組成物であって、当該食品組成物が、食品組成物の重量で、少なくとも約１％、少なくとも約２．５％、又は少なくとも約５％の先行する請求項のいずれかに記載のデンプンブレンドを含む、食品組成物。
【０１１８】
節Ｘ．節Ｔ〜節Ｗのいずれか１つに記載の食品組成物であって、当該食品組成物が、飲料、スムージー、サラダドレッシング、マヨネーズ、ソース、グレービー、スープ、乳製品（例えば、プディング、カスタード、ヨーグルト、及びサワークリーム等）、フラン、パイフィリング、フルーツプレップ、ゼリー、ジャム、レトルト製品、及び前述のいずれかの凍結又は乾燥のミックスから選択される、食品組成物。
【０１１９】
節Ｙ．食品組成物を調製する方法であって、当該組成物が、少なくとも１つの増粘剤を含み、当該増粘剤が、節Ａ〜節Ｓのいずれか１つに記載のデンプンブレンドと、少なくとも１つの他の増粘剤とを含み、当該他の増粘剤が、９０％以下の節Ａ〜節Ｓのいずれか１つに記載のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられている、又はそれで置き換えられている、方法。
【０１２０】
節ＡＡ．組成物であって、９０％〜９７％（重量／重量）の流体と、３％〜８％（重量／重量）の抑制アミロース含有デンプンと、０．５％〜２％（重量／重量）の非抑制アミロース含有デンプンと、を含む、組成物。
【０１２１】
節ＡＢ．節ＡＡに記載の組成物であって、流体が乳製品又は水を含む、組成物。
【０１２２】
節ＡＣ．節ＡＡ又は節ＡＢに記載の組成物であって、非抑制アミロース含有デンプン又は非化工デンプンが、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される、組成物。
【０１２３】
節ＡＤ．節ＡＡ〜節ＡＣのいずれか１つに記載の組成物非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、熱抑制デンプンである、組成物。
【０１２４】
節ＡＥ．節ＡＡ〜節ＡＤのいずれか１つに記載の組成物であって、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制されたデンプンである、組成物。
【０１２５】
節ＡＦ．節ＡＡ〜節ＡＥいずれか１つに記載の組成物であって、非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制された、熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである、組成物。
【０１２６】
節ＡＧ．節ＡＡ〜節ＡＦのいずれか１つの組成物であって、非抑制変性デンプンを含まない組成物と比較して、およそ２℃〜７℃に１週間冷却した後、より滑らかな質感を呈する、組成物。
【０１２７】
組成物を調製する方法であって、当該組成物が、１つ又は複数の増粘剤を含み、当該増粘剤が、実施形態１〜実施形態１９のいずれか１つに記載のデンプンブレンドと、１つ又は複数の他の増粘剤とを含み、当該他の増粘剤が、９０％以下の実施形態１〜実施形態１９のいずれか１つに記載のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられている、又はそれで置き換えられている、方法。
【０１２８】
特定の実施形態を例示及び説明してきたが、以下の特許請求の範囲に定義されるより広い態様で技術から逸脱することなく、当業者により、変更及び修正が行われ得ることを理解されたい。
【０１２９】
本明細書に例示的に記載される実施形態は、本明細書で具体的に開示されていない任意の要素（複数の場合もある）、限定（複数の場合もある）のない状況で好適に実施され得る。したがって、例えば、「含む（comprising）」、「含む、挙げられる（including）」、「含有する（containing）」等の用語は、拡大的に読み取られ、限定するものではない。加えて、本明細書で用いられる用語及び表現は、説明の用語として使用されており、限定するものではなく、かかる用語及び表現の使用において示され及び記載される特徴又はその部分の任意の等価物を排除する意図はないが、特許請求の範囲の技術の範囲内で様々な修正が可能であることが認識される。加えて、「から本質的になる」という語句は、具体的に列挙されたそれらの要素、並びに特許請求の範囲の技術の基本的及び新規の特性に実質的に影響を及ぼさない追加の要素を含むと理解されよう。「からなる」という語句は、指定されていない任意の要素を除外する。
【０１３０】
本開示は、本出願に記載される特定の実施形態に関して限定されるものではない。当業者には明らかであるように、その趣旨及び範囲から逸脱することなく、多くの修正及び変更を行うことができる。本開示の範囲内の機能的に等価な方法及び組成物は、本明細書で列挙されるものに加えて、前述の記載から当業者に明らかとなろう。かかる修正及び変更は、添付の特許請求の範囲内に含まれることが意図される。本開示は、添付の特許請求の範囲によってのみ限定されるものであり、かかる特許請求の範囲が権利付与される均等物の全範囲に限定されるものである。この開示は、当然のことながら変化し得る特定の方法、試薬、化合物組成物又は生物学的システムに限定されないことを理解されたい。本明細書で使用される用語は、特定の実施形態の説明のみを目的とするものであり、限定することを意図するものではないことも理解されたい。
【０１３１】
加えて、本開示の特徴又は態様がマーカッシュ群に関して記載されている場合、当業者は、本開示がまた、マーカッシュ群のメンバーの任意の個々のメンバー又はサブグループに関して記載されることを認識するであろう。
【０１３２】
当業者に理解されるように、任意の及び全ての目的のため、特に記載された説明を提供するという観点から、本明細書に開示される全ての範囲はまた、任意の及び全ての可能な部分範囲及びそれらの部分範囲の組み合わせも包含する。任意の列挙される範囲は、同じ範囲が、少なくとも等しい半分、３分の１、４分の１、５分の１、１０分の１等に分解されることを十分に記載し、それを可能にすると容易に認識することができる。非限定的な例として、本明細書で論じられる各範囲は、下３分の１、中３分の１、及び上３分の１等に容易に分解することができる。また、当業者によって理解されるように、「最大」、「少なくとも」、「より大きい」、「未満」等の言語はいずれも、列挙された数を含み、後に上で論じられる部分範囲に分割され得る範囲を指す。最後に、当業者に理解されるように、範囲は、各個々の要素を含む。
【０１３３】
本明細書において参照される全ての刊行物、特許出願、交付済み特許、及び他の文書は、それぞれの個々の刊行物、特許出願、発行特許、又は他の文書が、その全体が引用することで本明細書の一部をなすことが具体的、且つ個別に示されているかのように、引用することで本明細書の一部をなす。引用することで組み込まれた本文に含まれる定義は、本開示における定義と矛盾する範囲内で除外される。
【０１３４】
他の実施形態を以下の特許請求の範囲に記載する。
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【国際調査報告】
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