(57)【要約】  食品製品を製造する方法は、肉と、血漿、全卵粉末、グアーガム、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、又は加工穀物デンプンのうちの１つ以上である固化剤と、を含有するエマルションを形成する工程と、エマルションをダイに通して、肉類似物を形成する工程と、肉類似物を蒸気で調理する工程と、肉類似物を薄いフレークに切り出す工程と、を含む。本方法は、切り出す工程の前に、肉類似物を冷却する工程を含み得る。本方法は、肉類似物の薄いフレークをゼリー又はグレービーと混合して、ブレンドされた食品組成物を形成する工程を含み得、フレークとゼリー又はグレービーとの比は、約３０：７０〜約７０：３０である。ペットフード製品であり得る食品製品は、薄いフレークを含む肉類似物を含む。肉類似物は、肉（３０〜９０重量％）と、固化剤（６〜９重量％）と、を含む。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品製品を製造する方法であって、
肉と、血漿、全卵粉末、グアーガム、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、加工穀物デンプン、及びこれらの混合物からなる群から選択される固化剤と、を含むエマルションを形成する工程と、
前記エマルションをダイに通して、肉類似物を形成する工程と、
前記肉類似物を蒸気で加熱して、加熱調理された肉類似物を形成する工程と、
前記加熱調理された肉類似物を、約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの厚さを有する薄いフレークに切り出す工程と、を含む、方法。
【請求項２】
前記固化剤が、（ｉ）別の固化剤を含まない血漿単独、（ｉｉ）血漿とエンドウ豆タンパク質との組み合わせ、（ｉｉｉ）血漿とエンドウ豆繊維との組み合わせ、並びに（ｉｖ）血漿とＣＭＣとの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記固化剤が、前記肉類似物の約６重量％〜約９重量％である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記固化剤が、少なくとも５０重量％の血漿を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記肉類似物を加熱する工程が、前記肉類似物を、約２５０〜約３００ｋｇ／時のスループットで蒸気オーブンに供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記加熱調理された肉類似物が、約５０℃〜約７０℃の温度を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記切り出す工程の前に、前記加熱調理された肉類似物を冷却して、約２０℃〜約４０℃の温度を有する冷却された肉類似物を形成する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記薄いフレークをゼリー又はグレービーと混合して、ブレンドされた食品組成物を形成する工程を含み、前記フレークと前記ゼリー又はグレービーとの比が、約３０：７０〜約７０：３０である、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記ブレンドされた食品組成物を容器に充填することを更に含み、前記容器は、真空密封され、レトルトされる、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記エマルションが、オールミートエマルションである、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記食品製品が、ペットフード製品である、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
肉類似物を含む食品製品であって、
前記肉類似物は、約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの厚さを有する薄いフレークを含み、
前記肉類似物は、約３０重量％〜約９０重量％の量の肉と、約６重量％〜約９重量％の量の固化剤と、を含み、
前記固化剤は、血漿、全卵粉末、グアーガム、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、加工穀物デンプン、及びこれらの混合物からなる群から選択される、食品製品。
【請求項１３】
前記固化剤が、少なくとも５０重量％の血漿を含む、請求項１２に記載の食品製品。
【請求項１４】
前記薄いフレークが、不規則形状である、請求項１２に記載の食品製品。
【請求項１５】
前記薄いフレークが、天然成分からなる、請求項１２に記載の食品製品。
【請求項１６】
ゼリー又はグレービーを更に含む、請求項１２に記載の食品製品。
【請求項１７】
前記薄いフレークのそれぞれが、オールミート組成物である、請求項１２に記載の食品製品。
【請求項１８】
前記薄いフレークのそれぞれが、半湿潤食品組成物又は湿潤食品組成物である、請求項１２に記載の食品製品。
【請求項１９】
前記薄いフレークのそれぞれが、前記肉と、前記固化剤と、水と、動物性脂肪、ビタミン、ミネラル、防腐剤、着色剤、又は嗜好性付与剤のうちの１つ以上と、から本質的になる、請求項１２に記載の食品製品。
【請求項２０】
前記食品製品が、ペットフード製品である、請求項１２に記載の食品製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
[0001]  
関連出願の相互参照
本出願は、２０１８年３月６日に出願された米国仮出願第６２／６３９，２７６号の優先権を主張し、この開示の全体は本参照により本明細書に組み込まれる。
【背景技術】
【０００２】
[0002]近年、ある種の食品製品にかかるコストを消費者に還元するべく、外観、テクスチャー及び物理的構造の点で天然肉のチャンク又は小片に類似している肉エマルション製品の需要がある。このような製品は、シチュー、ポットパイ、キャセロール料理、缶詰食品及びペットフード製品などの食品製品において、原価の高い天然肉チャンクの部分的又は完全な代用品として使用される。チャンク肉製品は、美観上の品質及び消費者への訴求性の両方の点で、人間向け食品及びペットフードに非常に望ましい。これらのチャンク製品は、形状、外観及びテクスチャーの点で天然肉チャンクの模造を試みる、より安価な製品を提供する。これらの製品は、商業的な缶詰製造及びレトルト処理の手順に供したときに、形状、外観及びテクスチャーを保持することが非常に望ましい。
【０００３】
[0003]「チャンク・イン・グレービー（Ｃｈｕｎｋｓ−ｉｎ−ｇｒａｖｙ）」は、人間向けの食品であるキャセロールの美観を想起させる能力に所以して、ペットフードの特に一般的な形態である。このペットフードを製造するために、肉類似物を、透明又は不透明なものであり得る流動性のグレービーに混合することができる。このような製品の美観上の望ましさは、肉類似物の外観、例えば、そのサイズ、形状、及びテクスチャーに大きく依存する。
【０００４】
[0004]蒸気オーブンで製造され、グレービーと共に使用される既存の肉類似物チャンクは、典型的には穀物ベースである。この点により、穀物ベースのチャンクはグレービーを良好に吸収し、それゆえ、レトルト後に過度に水っぽく見えない滑らかな見た目を提供する。しかしながら、穀物ベースの肉類似物は、嗜好性を低減する可能性があり、また本物の肉に視覚的に類似した小片を形成するのに必要な切り出し方法及びダイシング方法に課題が存在し得る。加えて、穀物ベースの肉類似物は、多くの場合、細孔を有するパン様の魅力的でないテクスチャーを有し、パッケージ内で一緒に凝集する傾向がある。
【０００５】
[0005]したがって、既存の製品で見られる欠点を伴わずに、本物の肉片と視覚的に及び質感的に似せた食品が必要とされている。
【０００６】
［発明の概要］
[0006]本開示の組成物及び方法は、蒸気オーブン内での調理から薄く堅固なオールミート（ａｌｌ−ｍｅａｔ）のチャンクを製造することを可能にし、ひいては蒸気オーブンから出した後の積極的なスライスを可能にする。ゼリー又はグレービー含有製品に利用することができる薄く滑らかなフレークを製造することができる。一実施形態において、本開示の肉類似物は、蒸気オーブンからロープとして出すことができ、次いで、このロープを薄いフレークにスライスすることができる。スライス前にロープを冷却すると、ロープはより堅固なものになり、微粉の生成を低減することができる。
【０００７】
[0007]したがって、通常の実施形態において、本開示は食品製品の製造方法を提供する。本方法は、肉と、血漿、全卵粉末、グアーガム、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、加工穀物デンプン、及びこれらの混合物からなる群から選択される固化剤と、を含むエマルションを形成する工程と、エマルションをダイに通して、肉類似物を形成する工程と、肉類似物を蒸気で加熱して、加熱調理された肉類似物を形成する工程と、肉類似物を、約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの厚さを有する薄いフレークに切り出す工程と、を含む。
【０００８】
[0008]一実施形態において、固化剤は、（ｉ）別の固化剤を含まない血漿単独、（ｉｉ）血漿とエンドウ豆タンパク質との組み合わせ、（ｉｉｉ）血漿とエンドウ豆繊維との組み合わせ、並びに（ｉｖ）血漿とＣＭＣとの組み合わせからなる群から選択される。
【０００９】
[0009]一実施形態において、固化剤は、肉類似物の約６重量％〜約９重量％である。
【００１０】
[0010]一実施形態において、固化剤は、少なくとも５０重量％の血漿を含む。
【００１１】
[0011]一実施形態において、肉類似物を加熱する工程は、当該肉類似物を、約２５０〜約３００ｋｇ／時のスループットで蒸気オーブンに供する工程を含む。
【００１２】
[0012]一実施形態において、加熱調理された肉類似物は、約５０℃〜約７０℃の温度を有する。
【００１３】
[0013]一実施形態において、本方法は、切り出す工程の前に、肉類似物を冷却する工程を含む。冷却された肉類似物は、約２０℃〜約４０℃の温度を有し得る。
【００１４】
[0014]一実施形態において、本方法は、薄いフレークをゼリー又はグレービーと混合して、ブレンドされた食品組成物を形成する工程を含み、フレークとゼリー又はグレービーとの比は、約３０：７０〜約７０：３０である。ブレンドされた食品組成物は、約７５重量％〜約９０重量％の水分、約５重量％〜約１５重量％のタンパク質、約１重量％〜約１０重量％の脂肪、及び約１重量％〜約５重量％の灰分を含み得る。本方法は、ゼリー又はグレービー及び薄いフレークを容器に充填した後、この容器を真空密封し、レトルトすることを含み得る。
【００１５】
[0015]一実施形態において、エマルションは、オールミートエマルションである。別の実施形態において、エマルションは、穀物、デンプン、又はこれらの組み合わせを含む。
【００１６】
[0016]一実施形態において、食品製品は、ペットフード製品である。
【００１７】
[0017]一実施形態において、本開示は、肉と、血漿、全卵粉末、グアーガム、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、加工穀物デンプン、及びこれらの混合物からなる群から選択される固化剤と、を含むエマルションを形成する工程と、エマルションをダイに通して、肉類似物を形成する工程と、肉類似物を蒸気で加熱して、加熱調理された肉類似物を形成する工程と、加熱調理された肉類似物を、約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの厚さを有する薄いフレークに切り出す工程と、を含む、方法によって製造された食品製品を提供する。
【００１８】
[0018]別の実施形態において、本開示は、肉類似物を含む食品製品を提供する。肉類似物は、約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの厚さを有する薄いフレークと、約３０重量％〜約９０重量％の量の肉と、約６重量％〜約９重量％の量の固化剤と、を含み、固化剤は、血漿、全卵粉末、グアーガム、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、加工穀物デンプン、及びこれらの混合物からなる群から選択される。
【００１９】
[0019]一実施形態において、固化剤は、少なくとも５０重量％の血漿を含む。
【００２０】
[0020]一実施形態において、肉類似物の薄いフレークは、不規則形状である。
【００２１】
[0021]一実施形態において、薄いフレークは、天然成分からなる。
【００２２】
[0022]一実施形態において、食品製品は、ゼリー又はグレービーを更に含む。
【００２３】
[0023]一実施形態において、薄いフレークのそれぞれは、オールミート組成物である。
【００２４】
[0024]一実施形態において、薄いフレークのそれぞれは、肉と、固化剤と、水と、動物性脂肪、ビタミン、ミネラル、防腐剤、着色剤、又は嗜好性付与剤のうちの１つ以上と、から本質的になる。
【００２５】
[0025]一実施形態において、食品製品は、ペットフード製品である。
【００２６】
[0026]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の利点は、肉類似物の生産における配合の柔軟性をより向上することである。
【００２７】
[0027]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、既存の肉類似物製造方法を改良することである。
【００２８】
[0028]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、肉類似物のレシピに新しい概念をもたらすことである。
【００２９】
[0029]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、穀物タンパク質がより少ない又は全く含まない肉類似物製品を生産することである。
【００３０】
[0030]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、全て天然の、穀物を含まない肉類似物チャンクであることである。
【００３１】
[0031]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、立方状及び人工的に見えるチャンクとは対照的に、より自然な外観を有する肉類似物の薄いフレークを製造することである。
【００３２】
[0032]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、パッケージ内で肉類似物フレークがくっついてしまうことを最小限に抑えること、又は防止することである。
【００３３】
[0033]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、物理的処理による、食品製品、例えば、コンパニオンアニマル用の湿潤食品の食感改良である。
【００３４】
[0034]追加の特徴及び利点を本明細書に記載する。これらは、以降の発明を実施するための形態及び図面から明らかとなろう。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本開示の実施例１と同様に、不規則な切り出しに供された肉類似物チャンクの非限定例の写真である。フレークは、厚さ約０．５〜１ｍｍであり、薄く可撓性でありリボン状及び非剛性のテクスチャーを有する。
【図２】薄く可撓性でありリボン状及び非剛性のテクスチャーを有する、実施例１のフレークの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
[0035]定義
[0036]以下、いくつかの定義を示す。しかしながら定義が以下の「実施形態」の項にある場合もあり、上記の見出し「定義」は、「実施形態」の項におけるそのような開示が定義ではないことを意味するものではない。
【００３７】
[0037]本開示及び添付の特許請求の範囲において使用されるとき、単数形「１つの」（「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」）には、別段の指示がない限り、複数の参照物も含まれる。したがって、例えば、組成物の「小片（ａ  ｐｉｅｃｅ）」又は組成物の「小片（ｔｈｅ  ｐｉｅｃｅ）」への言及には、２つ以上の小片を含む。「Ｘ及び／又はＹ」という文脈で使用される用語「及び／又は」は、「Ｘ」又は「Ｙ」又は「Ｘ及びＹ」と解釈されるべきである。同様に、「Ｘ又はＹのうちの少なくとも１つ」という文脈で使用される用語「のうちの少なくとも１つ」は、「Ｘ」又は「Ｙ」又は「Ｘ及びＹ」と解釈されるべきである。本明細書で使用する場合、用語「実施例」は、特に、用語のリストが続く場合、単に代表的かつ例示的なものであり、排他的又は包括的であると見なされるべきではない。
【００３８】
[0038]本明細書で使用するとき、「約」、「実質的に」、及び「ほぼ」は、数値範囲内、例えば、参照数字の−５％から＋５％の範囲、好ましくは−１％から＋１％の範囲内、より好ましくは、参照番号の−０．５％から＋０．５％の範囲内、最も好ましくは参照番号の−０．１％から＋０．１％の範囲内の数を指すものと理解される。
【００３９】
[0039]「規則的」形状のフレークは、互いに実質的に同じ形状及び寸法を有する。「不規則」形状のフレークは、互いに実質的に同じ形状及び寸法を有さない。好ましい実施形態において、不規則形状のフレークはそれぞれ、他のフレークの対応する寸法とほぼ等しくない少なくとも１つの寸法、好ましくは、他のフレークの対応する寸法とほぼ等しくない少なくとも２つの寸法、より好ましくは、他のフレークの対応する寸法とほぼ等しくない少なくとも３つの寸法を有する。いくつかの実施形態において、不規則形状のフレークは、ほぼ同じ厚さを有するが、他のフレークの対応する寸法（例えば、長さ、幅、対角線）とほぼ等しくない少なくとも１つの寸法（例えば、少なくとも２つの寸法）を有する。
【００４０】
[0040]本明細書で使用するとき、フレークの厚さに関して「薄い」は、約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの厚さを意味する。一実施形態において、フレークは、約１．７ｍｍ未満の厚さを有する。一実施形態において、厚さは、約０．５ｍｍ〜約１．７ｍｍである。他の実施形態において、厚さは、約０．５ｍｍ〜約１．５ｍｍ、約０．５ｍｍ〜約１．３ｍｍ、約１ｍｍ〜約１．７ｍｍ、又は約１ｍｍ〜約１．５ｍｍである。
【００４１】
[0041]２つの値の「間」の範囲は、その２つの値を含む。更に、本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数（ｉｎｔｅｇｅｒｓ,ｗｈｏｌｅ）又は分数を含むものと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項を支持するために与えられていると解釈すべきである。例えば、１〜１０という開示は、１〜８、３〜７、１〜９、３．６〜４．６、３．５〜９．９などの範囲を支持するものと解釈すべきである。
【００４２】
[0042]本明細書に記載の全ての百分率は、別途記載のない限り肉類似物及び／又は対応するエマルションの合計重量によるものである。ｐＨについての参照がなされるとき、値は標準的な装置により２５℃にて測定されるｐＨに相当する。
【００４３】
[0043]用語「食品」、「食品製品」及び「食品組成物」は、ヒトを含む動物によって摂取されることが意図され、動物に少なくとも１つの栄養素を提供する製品又は組成物を意味する。用語「ペットフード」とは、ペットに摂取されることを意図した任意の食品組成物を意味する。用語「ペット」とは、本開示により提供される組成物から恩恵を得られるか、又はかかる組成物を堪能することのできる任意の動物を意味する。例えば、ペットは、鳥類、ウシ科動物、イヌ科動物、ウマ科動物、ネコ科動物、ヤギ、オオカミ科動物、ネズミ、ヒツジ又はブタといった動物であってもよいが、ペットは任意の好適な動物であり得る。用語「コンパニオンアニマル」とは、イヌ又はネコを意味する。
【００４４】
[0044]「ブレンドされた」組成物は、本開示の文脈において、互いに対して異なる特性を少なくとも１つ有する、好ましくは、少なくとも水分含有量及び水分活性が異なる、少なくとも２種類の成分を単に有する。この点により、「ブレンドされた」組成物についての記載は、当該ブレンドされた組成物が、しばしば「ブレンディング」と呼ばれる加工、すなわち、構成成分を互いに区別できなくなるよう混合すること、に供されたことを意味するものではなく、かつ好ましくは、このような加工は、肉類似体を別の食料組成物（例えば、グレービー又はブロス）と混合して、本明細書に開示されるブレンドされた組成物を形成する際に回避される。
【００４５】
[0045]「乾燥」食品組成物は、１０重量％未満の水分及び／又は０．６４未満の水分活性、又は場合によっては両方を有する。「半湿潤」食品組成物は、約１１重量％〜約２０重量％の水分及び／又は約０．６４〜約０．７５の水分活性、又は場合によっては両方を有する。「湿潤」食品組成物は、約２０重量％超の水分及び／又は約０．７５より高い水分活性、又は場合によっては両方を有する。
【００４６】
[0046]「肉類似物」とは、外観、テクスチャー及び物理的構造の点で天然の肉片に類似している肉エマルション製品である。「オールミート」組成物は、組成物中の主要栄養素の全て（すなわち、脂肪、タンパク質、炭水化物）が肉由来のものであることを意味し、いくつかの実施形態において、肉類似物はオールミート組成物である。例えば、オールミート組成物は、大豆、穀物（例えば、小麦、トウモロコシ、オート麦、米、アマランス、大麦、ソバ、フォニオ、キビ、ライ麦、サトウモロコシ、ライ小麦、又はキノア）、又は大豆若しくは穀物由来の成分（例えば、グルテン、穀物デンプン）を含有しない。「オールミート」組成物は、微量栄養素（例えば、ビタミン及びミネラル）が存在することにより、必ずしも肉の含有が１００％ではなく、また肉の含有が１００％でなくてもよい。いくつかの実施形態において、肉類似物は、オールミート組成物ではない（例えば、エンドウ豆タンパク質、エンドウ豆繊維、又はトウモロコシデンプンなどの加工穀物デンプを含有する）。
【００４７】
[0047]「天然」は、本明細書において、一貫して米国飼料検査官協会（Ｔｈｅ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｆｅｅｄ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  Ｏｆｆｉｃｉａｌｓ）（ＡＡＦＣＯ）による定義で使用される。具体的には、天然の食品製品又は成分は、植物資源、動物資源、又は採鉱された資源のみに由来し、未処理の状態、又は物理的加工、熱加工、レンダリング、精製、抽出、加水分解、酵素分解、若しくは発酵に供された状態のいずれかであるが、化学合成法で製造されておらず、又は化学合成法に供されておらず、良好な生産慣行において生じ得る量を除いて、化学的に合成される任意の添加剤又は加工助剤を含有しない、飼料又は飼料成分である。
【００４８】
[0048]用語「フレーク」、「チャンク」、及び「スライス」は、本明細書において同義的に使用され、また全ての用語は、好ましくは本明細書に開示される肉エマルションを別個の小片にスライスすることによって製造される複数の別個の食品体を意味する。いくつかの実施形態において、フレーク、チャンク、又はスライスは、湿潤ペットフード又は半湿潤ペットフードの小片である。
【００４９】
[0049]本明細書に開示される組成物には、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素が存在しない場合がある。したがって、「含む／備える（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語を用いた実施形態の開示は、特定されている構成成分「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ  ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ  ｏｆ）」及び「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ  ｏｆ）」実施形態の開示を含む。同様にして、本明細書で開示される方法には、本明細書において具体的に開示されない任意のステップが存在しない場合がある。したがって、「を含む」という用語を用いた実施形態の開示は、特定されているステップ「から本質的になる」及び「からなる」実施形態の開示を含む。別途記載のない限り及び直接的に明言のない限り、本明細書に開示される任意の実施形態を、任意の他の実施形態と組み合わせることもできる。
【００５０】
[0050]「から本質的になる」とは、実施形態が、識別された構成要素の５０％超、好ましくは識別された構成要素の少なくとも７５％、より好ましくは識別された構成要素の少なくとも８５％、最も好ましくは識別された構成要素の少なくとも９５％、例えば、識別された構成要素の少なくとも９９％を含むことを意味する。
【００５１】
[0051]実施形態
[0052]本発明者らは、肉類似体の薄片の押出は、蒸気オーブン中を移動させたとき及びレトルト後の両方での肉スラブの膨張を理由として困難であることを認識した。表面は、蒸気オーブン出口での蒸気の放出により非常にでこぼこし、更に、これらの「シート」の押出は、加工を非常に低いスループットに制限する。更に、当該エマルションには、骨及び繊維が堆積することによりダイの小さな開口部を詰まらせる可能性があった。
【００５２】
[0053]したがって、本開示の一態様は、肉類似物の製造方法であって、エマルションを作製する工程と、ダイを通してエマルションを形成して、肉類似物を形成する工程と、この肉類似物を蒸気で加熱する工程と（例えば、エマルションを蒸気オーブンに供することによる）、次いで、加熱調理された肉類似物を薄いフレークに切り出す工程と、を含む、方法である。薄いフレークは、約０．５ｍｍ〜約２．５ｍｍの厚さを有する。薄いフレークは、本物の肉と視覚的かつ質感的に類似している。
【００５３】
[0054]蒸気オーブンは、例えば、貯蔵容器又は送水ラインからの水を蒸気に変換することによって、肉類似物に蒸気をあてて、当該肉類似物を加熱する任意のデバイスであってよく、本開示は、蒸気オーブンについての特定の実施形態に限定されない。一実施形態において、蒸気オーブンは、約２５０〜約３００ｋｇ／時、好ましくは約２５８〜約２７７ｋｇ／時のスループットで操作される。一実施形態において、ダイ開口部は、約１０×５ｍｍ又は１０×１０ｍｍの寸法を有する。
【００５４】
[0055]一実施形態において、肉類似物は、約５０℃〜約７０℃、例えば、約６０℃の温度に加熱される。非限定例としては、蒸気オーブンにより、肉類似物を約１５０秒〜約１７０秒（例えば、約１６０秒）にわたって、約６０℃〜約８０℃（例えば、約７０℃）の温度に供することができ、このようにして加熱調理された肉類似物を、２枚刃を有するデバイスでスライスすることができる。別の非限定例としては、蒸気オーブンにより、肉類似物を約６０℃〜約８０℃（例えば、約７０℃）の温度に約１１０秒〜約１３０秒（例えば、約１２０秒）にわたって供することができ、このように加熱調理された肉類似物を、４枚刃を有するデバイスでスライスすることができる。
【００５５】
[0056]本方法は、所望により、切り出す工程の前に、加熱調理された肉類似物を例えば、約２０℃〜約４０℃、例えば、約３０℃の温度まで冷却する工程を含み得る。所望により、加熱調理された肉類似物は切り出す工程の前に冷却されない。
【００５６】
[0057]フレークを、ゼリー（すなわち、ゲル形態のソース）及び／又はグレービー（すなわち、ゾル形態のソース）と混合して、ブレンドされた食品組成物を形成することができる。ゼリー又はグレービーは、水と、デンプン又はガムのうちの少なくとも１つである増粘剤とを含む組成物であり得る。フレークとゼリー又はグレービーとの比は、約３０：７０〜約７０：３０、例えば、約４０：６０、約４５：５５、又は約５０：５０であり得る。
【００５７】
[0058]好適なガムの例は、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン（例えば、κ、ι及び／又はλ）、セルロースガム、アラビアガムなど、及びこれらの混合物である。好適なデンプンとしては、天然デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、及びエリソルビン酸で変性させたデンプンなどの加工デンプン、及びこれらの混合物が挙げられる。デンプン源としては、例えば、小麦、大麦、米、タピオカ、ジャガイモ、及びトウモロコシを挙げることができる。ゼリー又はグレービーはまた、デキストロース及び／又はグリシンを含んでもよく、所望に応じて着色剤も含んでよい。風味及び／又はアロマをゼリー又はグレービーに加える成分もまた、所望に応じて含まれ得る。好適なグレービーの非限定例は、水、グリシン、キサンタン、デキストロース、キシロース、及び塩化コリンを含む。
【００５８】
[0059]得られるブレンドされた食品組成物は、約７５重量％〜約９０重量％の水分、例えば、約８２％の水分；約５重量％〜約１５重量％のタンパク質、例えば、約９重量％のタンパク質；約１重量％〜約１０重量％の脂肪、例えば、約５重量％の脂肪；及び約１重量％〜約５重量％の灰分、例えば、約２重量％の灰分を有することができる。
【００５９】
[0060]肉類似物フレーク及びゼリー又はグレービーを、所望の割合で容器に充填して、ブレンドされた食品（例えば、ペットフード）を形成することができ、この容器を真空密封して、次いで、商業滅菌を行うのに十分な時間・温度条件下でレトルトすることができる。レトルト手順は、例えば、約１１８℃〜１２１℃のレトルト温度を約４０〜９０分間使用して、商業に好適な無菌製品を製造することができる。
【００６０】
[0061]例えば、フレークは、グレービー（例えば、水中のデンプン及び／又はガム）、別の食料組成物を煮込んだブロス、野菜（例えば、ジャガイモ、カボチャ、ズッキーニ、ホウレンソウ、ラディッシュ、アスパラガス、トマト、キャベツ、エンドウ豆、ニンジン、ホウレンソウ、トウモロコシ、インゲン豆、ライ豆、ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、セロリー、キュウリ、カブ、ヤムイモ、及びこれらの混合物）、調味料（ｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓ）（例えば、パセリ、オレガノ、及び／又はホウレンソウフレーク）、又はキブル（例えば、ドライペットフードのペレット）などの別の食料組成物と混合され得る。
【００６１】
[0062]一般に、エマルションは肉を含む。実施形態のいくつかにおいて、エマルションは、本明細書に定義されるように、オールミートエマルションである。
【００６２】
[0063]本開示において、用語「肉」は、屠体、骨、皮膚、臓物、及び筋肉、特に、新鮮な状態で、又は適切な処理（例えば、冷凍）によって保存された、ペットに好適なこれらの種類の肉を含む、肉及び肉副産物を意味する。肉には、肉粉、骨粉、魚粉、及び家禽粉などの粉が含まれる。本開示において、魚及び魚副産物は、それぞれ肉及び肉副産物と見なされる。魚及び魚副産物は、新鮮な状態で、又は適切な処理によって保存された、魚又は魚の部分、及びこれらの加工の副産物を意味すると理解される。サケ又はイワシを魚として使用することができ、魚粉を肉副産物として使用することができる。
【００６３】
[0064]好適な肉の非限定例としては、家禽（例えば、鶏、七面鳥、鴨、及びガチョウ）；豚；牛、子牛、及び子牛肉を含むウシ；子羊及び羊を含むヒツジ；魚（例えば、マグロ、サケ、マス、及びタラ）；並びにこのような肉からの副産物が挙げられる。好適な肉副産物の非限定例としては、機械的に骨を取り除いた牛肉、鶏肉又は魚肉、牛及び豚の肝臓；肺；及び腎臓などの、動物用食品での使用が認可されている任意の肉副産物が挙げられる。
【００６４】
[0065]一実施形態において、肉は、異なる種類の肉の組み合わせである。
【００６５】
[0066]一実施形態において、肉は、任意の好適な供給源から得られた内臓を含み得る。典型的には、内臓には胴体の柔らかい内部器官、例えば、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、部分的に脱脂した低温の脂肪組織、並びに内容物を除去した胃及び腸、を含み、特に腹腔及び胸腔内に含まれるそれらの器官を含む。柔らかい内部器官に加え又はそれらの代替として、内臓が血液及び／又は骨を含んでもよい。内臓の定義の一例は、米国飼料検査官協会（Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｆｅｅｄ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  Ｏｆｆｉｃｉａｌｓ,Ｉｎｃ.）（ＡＡＦＣＯ）によって提示されている。ＡＡＦＣＯは、内臓を、胴体の３つの大きな体腔（腹腔、胸腔、及び骨盤腔）内の全ての器官として一般に定義しているが、魚類の内蔵については、鰓、心臓、肝臓、脾臓、胃、及び腸を含む、胴体の大きな体腔内の全ての器官と定義している。同様に、ＡＡＦＣＯは、哺乳動物の内蔵を、食道、心臓、肝臓、脾臓、胃、及び腸を含む、胴体の大きな体腔内の全ての器官と定義しているが、腸管の内容物は除外しており、家禽の内蔵を、食道、心臓、肝臓、脾臓、胃、素嚢、砂嚢、未発達の卵、及び腸と定義している。様々な実施形態において、内臓は、当業者には既知のとおり、例えば撹拌、均質化、及び乳化等によって前処理してもよい。肉エマルションのいくつかの実施形態は、鶏内臓を含む。
【００６６】
[0067]エマルションは、固化剤、例えば、血漿、全卵粉末、グアーガム、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、又は加工トウモロコシデンプンなどの加工穀物デンプンのうちの１つ以上を更に含む。加工デンプンは、物理的、酵素的、又は化学的処理のうちの１つ以上に供されたデンプンである。
【００６７】
[0068]いくつかの実施形態において、固化剤は、肉類似物の約６．０重量％〜約９．０重量％であり得る。いくつかの実施形態において、固化剤は、血漿単独、又は別の固化剤と組み合わせた血漿である。例えば、固化剤は、（ｉ）肉類似物の約６．０重量％〜約９．０重量％、例えば、肉類似物の約８．０重量％〜８．７５重量％である血漿、（ｉｉ）約０．５重量％〜約５．０重量％のエンドウ豆タンパク質、例えば、約１．０重量％〜約２．０重量％のエンドウ豆タンパク質と組み合わせた、肉類似物の約６．０重量％〜約９．０重量％、例えば、肉類似物の約６．０重量％〜約８．０重量％である血漿、（ｉｉｉ）約０．５重量％〜約５．０重量％のエンドウ豆繊維、例えば、約１．０重量％〜約２．０重量％のエンドウ豆繊維と組み合わせた、肉類似物の約６．０重量％〜約９．０重量％、例えば、肉類似物の約６．０重量％〜約８．０重量％である血漿、並びに（ｉｖ）約０．０１重量％〜約０．１０重量％のＣＭＣ、例えば、約０．０３重量％〜約０．０５重量％のＣＭＣと組み合わせた、肉類似物の約６．０重量％〜約９．０重量％、例えば、肉類似物の約６．０重量％〜約８．０重量％である血漿、からなる群から選択され得る。
【００６８】
[0069]肉類似物（すなわち、加熱した肉エマルション）は、約５．０重量％〜約１５重量％の水、例えば、約８．０重量％〜約９．０重量％の水を有し得る。水の少なくとも一部は、肉類似物を加熱する蒸気によって提供され得る。
【００６９】
[0070]  肉類似物は、肉、固化剤、及び水に加えて、他の構成成分、例えば、動物性脂肪、ビタミン、ミネラル、防腐剤、着色剤、又は嗜好性付与剤のうちの１つ以上、を含み得る。
【００７０】
[0071]好適な動物性脂肪の非限定例としては、鶏脂、豚脂、獣脂、又はグリースが挙げられる。好適なビタミンの非限定例としては、様々な塩、エステル、又はこれら以外の誘導体を含む、ビタミンＡ、ビタミンＢ類（例えば、塩化コリン）、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、及びビタミンＫが挙げられる。好適なミネラルの非限定例としては、カルシウム（例えば、炭酸カルシウム）、リン、カリウム、ナトリウム、鉄、塩化物、ホウ素、銅、亜鉛、マグネシウム、マンガン、ヨウ素、及びセレンなどが挙げられる。
【００７１】
[0072]好適な防腐剤の非限定例としては、トリポリリン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸、パラヒドロキシ安息香酸メチルナトリウム、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸、及びこれらの組み合わせが挙げられる。好適な着色剤の非限定例としては、青色１号、青色２号、緑色３号、赤色３号、赤色４０号、黄色５号及び黄色６号などの（ＦＤ＆Ｃ）着色料；焙煎麦芽粉、カラメル着色料、アナトー色素、クロロフィリン、コチニール、ベタニン、ターメリック、サフラン、パプリカ、リコピン、エルダーベリー果汁、パンダン及び蝶豆などの天然着色料；二酸化チタン；並びに当業者に既知の任意の好適な食品着色剤が挙げられる。好適な嗜好性付与剤の非限定例としては、酵母、獣脂、レンダリングした動物性ミール（例えば、家禽、牛、子羊及び豚）、香料抽出物又はブレンド（例えば、グリルした牛）及び動物消化産物などが挙げられる。
【００７２】
[0073]いくつかの実施形態において、可塑化剤又は水制御剤をエマルションに加えて、利用可能な水の少なくとも一部の保持を促進させ、それによって最終的な最終製品のテクスチャーをソフトにすることができる。任意の好適な可塑化剤又は水制御剤を使用してもよい。非限定例としては、水素添加コーンシロップ、グリセリン、プロピレングリコール、ブチレングリコール、グリセロール及びソルビトールなどの多価アルコール、転化糖及びスクロースなどの糖、並びに塩化ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムなどの塩が挙げられる。
【実施例】
【００７３】
[0074]以下の非限定例により、本開示によって提供される実施形態を例示する。
【００７４】
実施例１
[0075]パイロットプラント試験では、肉固化剤として、様々な成分、具体的には、血漿、全卵粉末、エンドウ豆繊維、エンドウ豆タンパク質、セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、加工トウモロコシデンプン、及びグアーガムを試験した。血漿は、薄く切り出すことができる堅固なチャンクを得るのに最も良好な固化剤であった。全卵粉末は、堅固さに対して良好な効果を有した。エンドウ豆タンパク質及びエンドウ豆繊維を使用して、血漿粉末の一部と置き換えることができる。血漿粉末の一部はＣＭＣを置き換えた。例えば、０．０４重量％のＣＭＣ及び１．９６重量％の水を配合に使用して、２％の血漿粉末と置き換えた。当該ＣＭＣ試料では、チャンクは低品質であった。加工トウモロコシデンプンは切り出しを少し滑らかにすることができたが、当該フレークは「オールミート」のものではなくなった。
【００７５】
[0076]薄いフレークを製造可能な配合の例を、以下の表１に提供する。フレークをグレービーと混合して、グレービー：フレーク比が４０：６０のフレークとグレービーとの組成物を作成した。得られた栄養プロファイルは、８２重量％の水分、９重量％のタンパク質、５重量％の脂肪、及び２重量％の灰分であった。
【００７６】
【表１】
2021516546.tif 000002
【００７７】
[0077]切り出し試験を実施した。約２ｍｍの厚さでスライスを切り出し、切り出しの前に肉類似物を冷却せずとも、良好なテクスチャーを有するフレークを得た。エマルションを、最終製品とほぼ同じ、１０ｍｍ×１０ｍｍのダイ又は１０ｍｍ×５ｍｍのダイを通して押し出した。パラメータは、エマルション粘度、調理中に生じる気泡の量、及び切り出し品質に応じて、各試験中に調整した。スループットは、８重量％の血漿を使用したレシピでは２５８ｋｇ／時〜２７７ｋｇ／時であり、これは、例えば１５ｍｍ×１５ｍｍのダイなどの新しいダイで向上され得る。
【００７８】
[0078]次いで、２つの別個のスライサーを切り出しプロセスで試験した。まず、人間向けのソーセージ又は野菜などの食品に一般的に使用される、２４枚刃のスライサーをパイロット試験に使用した。異なるパラメータ設定（すなわち、ベルト及び刃の速度を調整する）及び２通りの異なるバンド温度を用い、切り出し工程前の冷却工程が顕著な影響を有したかを確認した。
【００７９】
[0079]いくつかの類似物バンドを３０℃まで冷却した一方、高温の類似物バンドは６０℃であった。試験したレシピでは、切り出し品質の点で差は観察されなかった。図１に示すように、５〜２０個の類似物バンドを同時に用い、切り出しに近い（ｃｌｏｓｅ  ｔｏ  ｔｈｅ  ｃｕｔｔｉｎｇ）１５Ｈｚのベルト速度及び４５Ｈｚの刃速度で、非常に良好なフレークを得た。
【００８０】
[0080]不規則なフレークの場合、ベルト速度を２０Ｈｚに上げ、刃速度を３０〜４０Ｈｚに下げ、１５〜２０個の類似物バンドを同時に用いた。次いで、１２Ｈｚのベルト速度及び６６Ｈｚの刃速度で、１ｍｍ以下の厚さのフレークを生成した（図２）。
【００８１】
[0081]事前の冷却工程を設けて又は設けずに、切り出し工程を試験した。見た目には違いは観察されず、冷却工程なしのチャンクの堅固さは、スライスを行うのに十分なものであった。
【００８２】
[0082]第２のスライサーを、凍結した類似物のバンドに使用した。内側のベルトを除去して、より不規則なチャンクを得た。
【００８３】
[0083]搬送試験を実施した。この試験では、蒸気オーブン及びスライサーベルトの速度が異なることで、特別な搬送プロセスが必要となる。スライサーのベルト速度は、典型的には、蒸気オーブンの速度より速く、かつ４０個の類似物バンドを同時に切り出すことはできないことから、５０〜１００ｃｍの類似物バンド１０〜２０個の、オーブンベルトからスライサーへの移動を管理しなければならない。５０ｃｍの類似物バンドで標準的な移動を試験した。分解及び微粉は観察されず、回転弁によって切り出された類似物バンドは非常に少なかった。
【００８４】
[0084]更なる試験を実施して、試料の嗜好性を試験した。例えば、肉、８重量％の血漿、及びいくつかの調味料（すなわち、ホウレンソウ及びニンジン）によるレシピを利用した。嗜好性の結果は、拒否８％／平均消費１２８ｇであり、嗜好性が非常に良好であったことが示された。
【００８５】
[0085]チャンクのサイズに関し、標準サイズ（１０×１０×７ｍｍ）のものの嗜好性を、同じレシピ（８重量％の血漿）及び同じグレービー：チャンク比又は同じグレービー：フレーク比を有するフレークサイズ（１０×１０×２ｍｍ）のものと比較した。配合に関して、８重量％の血漿を含むオールミートを、３重量％の小麦粉を含むオールミートと比較し、８重量％の血漿を含むオールミートを、２重量％の加工トウモロコシデンプンを含むオールミートと比較した。これらの試験において、嗜好性に対する影響は観察されなかった。しかしながら、８重量％の血漿を含み、内臓は含まないオールミートを、８重量％の血漿と鶏内臓とを含むオールミートと比較したところ、鶏内臓を含めることについて、嗜好性に良い影響が観察された。
【００８６】
[0086]要約すると、チャンクサイズは嗜好性には影響せず、加工デンプンを添加することで、嗜好性の低下を伴わずにより滑らかな切り出しを達成することができ、並びに鶏内臓はレシピに含めるのに好ましい。
【００８７】
[0087]結論として、オールミート及び８重量％の血漿粉末、並びにオールミート及び６重量％の血漿粉末と２重量％の加工トウモロコシデンプンとの組み合わせのレシピで、嗜好性、及び薄いフレークを生成する能力について良好な結果が得られた。所望により、内臓を含めることができる。
【００８８】
[0088]
実施例２
高速スライス及びその後の混合に耐える滑らかなスライスを達成するために、肉ベースの蒸気オーブンチャンクに関し異なるレシピを試験した。以下の表２は、血漿を含有するオールミートエマルションの配合（「標準」）を示す。この標準配合は、肉類似物の約２重量％〜５．５重量％（例えば、約５重量％）の血漿などの、一定量の固化剤を使用する。標準配合を、より多量の固化剤、具体的には、肉類似物の６重量％〜９重量％を使用する配合との比較対照として使用した。
【００８９】
【表２】
2021516546.tif 000003
【００９０】
[0089]１０×５ｍｍのダイを使用することができるが、スライス片がより大きくなるように１０×１０ｍｍのダイを使用した。これらのパイロット試験は、４枚刃を有するダイサーを使用して肉類似体をダイシングすることを含んだ。加熱調理時間は、約１６０秒から約１２０秒に短縮した。槽内温度は約７０℃であった。
【００９１】
[0090]エマルションを、ダイを通して押し出し、蒸気オーブンで加熱調理した後、バンド（チャンクではない）を、テクスチャー分析のためにベルトから研究室に持っていった。破断前の最大力を示すために、テクスチャー測定を行った。このバンドは、蒸気オーブンにおけるレシピの拡張に応じて１０×１０ｍｍ±２であった。使用したダイは、試験の大部分において１０×１０ｍｍであった。テクスチャー分析に以下の設定を使用した。
[0091]プローブ：直径６ｍｍ
[0092]試験速度：２ｍｍ／秒
[0093]距離：バンド高さの７０％
[0094]繰り返し１０回
[0095]破断力はグラム単位で測定
[0096]測定は、別途記載のない限り、室温（２３℃）で行った。
【００９２】
[0097]最初の試験では、（ｉ）「標準」のオールミート配合、及び標準配合に基づく配合、具体的には、屠体の代わりに機械的に骨を取り除いた七面鳥（ＭＲＭ七面鳥）を使用した骨無しレシピ、（ｉｉ）８．７５重量％の血漿を、腎臓を含む肉と共に使用した「高血漿」レシピ、（ｉｉｉ）５重量％の血漿及び１．１重量％のグアーを、腎臓を含む肉と共に使用した「グアー＋血漿」レシピ、並びに（ｉｖ）５重量％の血漿及び６．６重量％の全卵粉末を、腎臓を含む肉と共に使用した「卵＋血漿」レシピを試験した。
【００９３】
[0098]テクスチャー分析の結果は、「高血漿」試料（ｉｉ）が最も堅固なチャンクをもたらし、「卵＋血漿」試料（ｉｖ）は、見た目が類似していたことを示した。「グアー＋血漿」試料（ｉｉｉ）はさほど滑らかではなかったものの、微粉は多くなかった。
【００９４】
[0099]第２の試験では、血漿のごく一部が代替資源と置き換えられる高血漿コンセプトを更に調査した。次の３つのレシピを評価した：（ｉ）水を加えず（３重量％の屠体で置き換え）８．７５重量％の血漿を使用した「高血漿（−）水」試料、（ｉｉ）６．５重量％の血漿及び２重量％のエンドウ豆タンパク質を使用した「エンドウ豆タンパク質」試料、並びに（ｉｉｉ）６．５重量％の血漿及び２重量％の加工トウモロコシデンプンを使用した「加工デンプン」試料。
【００９５】
[0100]テクスチャー分析の結果は、３つのレシピの全てが同様の最大力（ｍａｘｉｍｕｍ  ｆｏｒｃｅ）を有することを示し、かつこれらの試料の見た目が近いことを示した。主な違いは、加工デンプンレシピ（ｉｉｉ）がわずかに黄色味が強いグレービーをもたらしたことであるが、それでもグレービーは依然としてかなり透明であった。１ヶ月後に開封された試料は、より滑らかに見えた。
【００９６】
[0101]第３の試験では、加熱調理したバンドが一緒に固着するのを防止するために、より乾燥したエマルションが得られるよう脂肪のかす（ｇｒｅａｖｅｓ）を含むように肉に変更を加えることによる効果を更に調査した。次の３通りの異なるレシピを評価した：（ｉ）８重量％の血漿及び３．５重量％の豚の脂肪のかす（内臓なし）を使用した「高血漿＋脂肪のかす」試料、（ｉｉ）７重量％の血漿及び１重量％のエンドウ豆タンパク質、及び３．５重量％の豚の脂肪のかす（内臓なし）を使用した「７％の血漿＋１％のエンドウ豆タンパク質」試料、並びに（ｉｉｉ）６重量％の血漿及び２重量％のエンドウ豆タンパク質、及び３．５重量％の豚の脂肪のかす（内臓なし）を使用した「６％の血漿＋２％のエンドウ豆タンパク質」試料。
【００９７】
[0102]テクスチャー分析の結果は、５％の血漿のレシピがあまり堅固でないことを示し、この結果は最終製品に反映されていた。当該５％の血漿を含む標準レシピは、明確なチャンクのないパルプ様のものであり、またエンドウ豆タンパク質／脂肪のかすにより、より混濁したグレービーが得られた（脂肪のかす中に着色剤は加えられない）。
【００９８】
[0103]第４の試験は、高血漿（８％）のレシピにおける、血漿の一部の代用としての、エンドウ豆内部繊維の有効性を試験した。次の４つの異なるレシピを評価した：（ｉ）８重量％の血漿及び３．５重量％の豚の脂肪のかす（内臓なし）を使用した「高血漿＋脂肪のかす」試料、（ｉｉ）７重量％の血漿、及び１重量％のエンドウ豆繊維、及び３．５重量％の豚の脂肪のかす（内臓なし）を使用した「７％の血漿＋１％のエンドウ豆内部繊維」試料、（ｉｉｉ）６重量％の血漿及び２重量％のエンドウ豆繊維、及び３．５重量％の豚の脂肪のかす（内臓なし）を使用した「６％の血漿＋２％のエンドウ豆内部繊維」試料、並びに（ｉｖ）６重量％の血漿、及び１重量％のエンドウ豆繊維、及び３．５重量％の豚の脂肪のかす（内臓なし）を使用した「６％の血漿＋１％のエンドウ豆内部繊維」試料。
【００９９】
[0104]テクスチャー分析の結果は、標準と比べて血漿を多く含む試料は全て、良好なフレークと同等であったことを示した。これらの試料は、グレービーをより多く吸収し、周囲のグレービーは、わずかに、より濃く見えた。この場合でも、５％の血漿を含む標準レシピは、微粉が多く、より低品質のフレークを生成した。
【０１００】
[0105]第４の試験で使用した脂肪のかすは、グレービーを混濁させ、また「ざらざら」のテクスチャーをもたらすことが疑われたため、第５の試験では除外した。代わりに、七面鳥の皮膚を含めて、内臓及び腎臓の多くを屠体と置き換えて、脂肪のかすは加えずに同じ水分量を目標とした。豚脂で脂肪の割合を増加させた。
【０１０１】
[0106]具体的には、第５の試験では、次のものを評価した：（ｉ）８重量％の血漿及び七面鳥の皮膚を含有するが、脂肪のかすを含有しない「８％の血漿」試料、（ｉｉ）６重量％の血漿、及び２重量％のセルロース、及び七面鳥の皮膚を含有するが、脂肪のかすを含有しない「６％の血漿＋２％のセルロース」試料、（ｉｉｉ）８重量％の血漿及び豚脂を含有するが、脂肪のかす及び七面鳥の皮膚を含有しない「８％の血漿＋豚脂」試料、並びに（ｉｖ）６重量％の血漿、０．０４重量％のＣＭＣ、及び水を含有する「６％の血漿＋０．０４％のＣＭＣ」試料。
【０１０２】
[0107]テクスチャー分析の結果は、ＣＭＣ試料は統計的にあまり堅固でないものの、それでも視覚的に良好なフレークが依然として得られたことを示した。全ての試料は、明確なチャンクを生成した。グレービーは、依然として前述の試料よりも少し混濁していた。
【０１０３】
[0108]２枚刃ではなく４枚刃を有するように、スライサーに追加の刃を取り付けて第６の試験を実施した。それに対応して、蒸気オーブンのパラメータを、標準的なスループットを満たし、かつ薄いフレークを得るように調整した。試験したレシピは、「標準」配合並びに「高血漿」及び「加工デンプン」レシピであり、これらは、以前に試験した全ての候補の中で、見た目の結果が最良なものであった。
【０１０４】
[0109]テクスチャー分析の結果は、高血漿レシピが、他の２つの配合よりも有意に堅固であることを示した。加工デンプンのレシピは、５％の血漿のレシピよりもはるかに良好なフレークをもたらした。より多くの刃により、標準的な５％の血漿レシピで、前述の試験よりもわずかに良好なフレークが得られた。だが、「標準」レシピはなおも、他の２種類の試料よりもスライスが粗くかつ微粉がより多かった。バンドそのものに関しては、２０℃で約７００ｇの破断力を目標とすべきである。
【０１０５】
[0110]結論として、この試験は、６重量％の血漿、又は代用として他の粉末を用い、２枚刃を有するスライサーで切り出すことにより、薄い（例えば、０．５ｍｍ〜２．５ｍｍ）スライスが生成されたことを示した。スライサー内の刃の数を増やすことにより、少ない血漿で、かつ他の固化剤を添加せずとも、いくらかの改善がもたらされた。薄いフレークは、エマルション中８〜８．７５重量％の血漿でも生成された。エンドウ豆繊維、加工トウモロコシデンプン、セルロース、及びエンドウ豆タンパク質の使用は、血漿を１：１比で６．５重量％未満に低減させた場合に、堅固でより滑らかな見た目のチャンクを提供するのに役立ち得る。これらの他の固化剤は、ベルト上のエマルションのより良好な「立ち上がり（ｓｔａｎｄ−ｕｐ）」を提供することができ、また、血漿とは異なり、グレービーから水をより多く吸収することによって滑らかさを提供するよう働き得る。ＣＭＣは有効であり、０．０４％のＣＭＣは、２重量％の血漿を効果的に置き換えることができる。卵粉末も同様に、血漿の部分的な代用のための良好な代替物であり、血漿と完全に置き換えて使用できる可能性もあった。
【０１０６】
[0111]本明細書で説明されている現在好ましい実施形態に対する様々な変更及び改変が、当業者には明らかとなる点を理解されたい。かかる変更及び改変は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なわずに、行うことができる。それゆえ、そのような変更及び改変は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図されている。
【図１】
2021516546.tif 000004
【図２】
2021516546.tif 000005
【国際調査報告】
2021516546.tif 000006
2021516546.tif 000007