(57)【要約】フレーバー組成物を提供する。組成物は、特徴的なフレーバーおよび味改質組成物を含む。味改質組成物は、少なくとも４つの非極性アミノ酸および少なくとも１つの極性アミノ酸を含む。少なくとも４つの非極性アミノ酸は、等モル濃度で存在し、好ましくは、グリシン、アラニン、バリン、プロリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファンおよびこれらの混合物からなる群から選択される。１つの極性アミノ酸は、好ましくは、チロシン、セリン、トレオニン、システイン、グルタミン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リシン、ヒスチジン、またはアルギニンからなる群から選択され、最も好ましくはアスパラギン酸またはグルタミン酸である。フレーバー組成物は、消耗品組成物の、甘味、塩味、旨味および／または食感を含む感覚受容特性を改善するために使用される。さらにまた、当該フレーバー組成物を含む消耗品が提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
特徴的なフレーバー；および
少なくとも４つの非極性アミノ酸および少なくとも１つの極性アミノ酸を含む味改質組成物；
を含むフレーバー組成物であって、少なくとも４つの非極性アミノ酸が、等モル濃度で存在する、前記組成物。
【請求項２】
少なくとも４つの非極性アミノ酸が、グリシン、アラニン、バリン、プロリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファンおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
少なくとも５つの非極性アミノ酸をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
少なくとも６つの非極性アミノ酸をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
少なくとも１つの極性アミノ酸が、チロシン、セリン、トレオニン、システイン、グルタミン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リシン、ヒスチジン、アルギニンおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
少なくとも１つの極性アミノ酸が、アスパラギン酸またはグルタミン酸である、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
フレーバー組成物が、約０．００１％〜約７０重量％の特徴的なフレーバーを含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
フレーバー組成物が、約０．１％〜約６重量％の味改質組成物を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
味改質組成物が、約６０％〜約９９重量％の少なくとも４つの非極性アミノ酸を含む、請求項８に記載の組成物。
【請求項１０】
味改質組成物が、約１％〜約４０重量％の少なくとも１つの極性アミノ酸を含む、請求項８に記載の組成物。
【請求項１１】
請求項１に記載のフレーバー組成物を含む消耗品。
【請求項１２】
甘味、塩味、旨味および／または食感を含む組成物の感覚受容特性を改善するための、請求項１に記載のフレーバー組成物の使用。
【請求項１３】
フレーバー組成物が粉末の形態である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】
特徴的なフレーバー；および少なくとも４つの非極性アミノ酸および少なくとも１つの極性アミノ酸を含む味改質組成物を含むフレーバー組成物；
を含む消耗品であって、
少なくとも４つの非極性アミノ酸が、等モル濃度で存在する、前記消耗品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、多種多様の消耗品(consumable)における使用のために好適なフレーバー組成物に関する。より具体的に、本開示は、甘味、塩味、旨味および／または食感を改質することを含む、消耗品に改善された感覚受容特性を加えることに有用なフレーバー組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
消耗品のフレーバーは、２つの要素：香り（aroma）および味(taste)からなる。一般に、鼻腔における嗅上皮を介して知覚されるものは、「香り」と称され、一方、用語「味」は、一般に、口、とくに舌を介して知覚される官能的インパクトを説明するために用いられる。消費に際して経験されるフレーバー感覚、とくに味は、その摂取に先立つ、食品の最終的な分析を提供する。視覚および嗅覚（匂い）シグナルは、既に最初の兆候を与えるが、食品を摂取するかまたは拒絶するかの最終的な決断は、口に食品を入れた後にのみなされる。甘い味は、大抵、食品が安全であり（食欲をそそる）シグナルであり、食品の摂取につながる。塩および旨味への「反応」は、シグナルの強さに実際に依存する。苦味および酸味は、大抵、反発的な味覚であり、拒絶につながる。温度は、別の尺度であり、これにより、食品は、カプサイシン（唐辛子）および特定の化学物質（二酸化炭素など）のような、痛む感覚と同様に判断される。つまり、これは、味が極めて重要なおよび極めて複雑なシステムであることを意味する。
【０００３】
塩および糖は、消耗品を調味するための基本的なフレーバー改質剤として幅広く使用される。しかしながら、過剰な塩および／または糖の摂取は、健康に悪影響を有することが知られている。結果として、塩代替物、糖代替物、低塩または低糖改質剤および低塩または低糖の加工品などの商品が開発されてきた。かかる品の問題は、しかしながら、良好な味の欠如、例えば、単純な味またはバランスが崩れた味である。
【０００４】
そのため、それらが組み込まれる消耗品のフレーバー、とくに味に好適な貢献を有する新しい味改質組成物への需要が存在する。本発明の１つの目的は、消耗品における塩含量または糖含量が低減された場合においてでさえ、充分な塩味または甘味を達成するための、味改質組成物の提供である。
【発明の概要】
【０００５】
一態様において、フレーバー組成物は、特徴的なフレーバー；および少なくとも４つの非極性アミノ酸および少なくとも１つの極性アミノ酸を含む味改質組成物を含む。少なくとも４つの非極性アミノ酸は、等モル濃度で存在する。
別の態様において、セイボリー消耗品は、特徴的なフレーバー；および少なくとも４つの非極性アミノ酸および少なくとも１つの極性アミノ酸を含む味改質組成物を含むフレーバー組成物を含む。少なくとも４つの非極性アミノ酸は、等モル濃度で存在する。
特定の態様の、これらのおよび他の特色、側面および利点は、本開示を読むことから、当業者に明らかになるであろう。
【０００６】
本発明の詳細な記載
以下のテキストは、本開示の無数の異なる態様の広い説明を明らかにする。すべての実行可能な態様を記載することは不可能ではないとしても、非現実的であるため、当該説明は、例示としてのみ解釈されるべきであり、すべての実行可能な対応を記載するものではない。本明細書に記載のあらゆる特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論は、全体または部分的に、削除すること、または、本明細書に記載のあらゆる他の特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論と組み合わせること、またはこれで置換することができることが理解される。無数の代替の態様は、現在の技術またはこの特許の出願日後に開発される技術のいずれかを使用して、実施することができ、依然として請求項の範囲内に含まれる。本明細書において引用された、すべての刊行物および特許は、参照により本明細書に組み込まれる。
【０００７】
本開示は、消耗品に組み込まれる、特徴的なフレーバーおよび味改質組成物の組み合わせが、味覚および香りプロファイルを改善または増幅し、および塩含量または糖含量が低減されている場合、充分な塩味または甘味をもたらすことができるという、驚くべき発見に基づく。とりわけ、非極性および極性アミノ酸のこの組み合わせが、当該技術分野において知られているあらゆる他の組成物によって達成することのできない、塩味、甘味および／または旨味の改善されたまたは増大した知覚を作り出すことが見出された。塩味は、塩化ナトリウムなどの塩気のある物質を、口に入れたときに、感じる味である。甘味は、糖、はちみつ、メープルシロップ、エリスリトール、トレハロース、アスパルテームなどの甘い物質を、口に入れたときに、感じる味である。旨味は、グルタミン酸またはイノシン酸などの物質を、口に入れたときに、セイボリー、ブロスのようなまたは肉のような知覚と同様に感じる味である。
【０００８】
本明細書に使用されるとき、用語「味」は、味受容体に関連する官能的応答を説明するために使用される。味の質は、表現する言葉の相互作用（interplay of descriptors）として表現してもよい。例えば、調理したジャガイモの香り特徴に関連する「旨味」；「塩気のある」；「ポテトフレーバー」；油性／油っぽい、口に残る残留に関連する「マウスコーティング」；およびピリッとする、ツンとする、灰っぽいまたは黒こげな／焦げたような知覚の香り特徴に関連する「スモーキーフレーバー」。
【０００９】
用語「香り」は、本明細書に使用されるときは、嗅覚受容体に関連する官能的応答を導入する、フレーバー組成物の揮発性構成要素の効果を説明するために使用する。
用語「インパクト」は、本明細書に使用されるときは、本明細書に上で定義される「味」および「香り」の官能的応答の全体的な強度を説明するために使用する。
【００１０】
フレーバー組成物
本開示にしたがって、フレーバー組成物は、特徴的なフレーバー；および味改質組成物を包含し得る。一態様において、味改質組成物は、少なくとも４つの非極性アミノ酸；および少なくとも１つの極性アミノ酸を包含する。少なくとも４つの非極性アミノ酸は、等モル濃度で存在する。
【００１１】
特徴的なフレーバーおよび味改質組成物は、フレーバー組成物において、感覚受容的有効量で存在すべきである。この量は、特徴的なフレーバーおよび味改質組成物の性質、ならびにフレーバー組成物の性質および達成されることが所望される効果に依存し、および所望される量で実験することは当業者の範囲内である。
【００１２】
本開示のフレーバー組成物は、多種多様の消耗品または用途において使用し得、およびいかなる具体的な物理的なモードまたは製品形態に限定されない。本開示にしたがって、用語「消耗品」は、楽しみ、栄養、または健康およびウェルネス利益の、少なくとも１つの目的のために、典型的には口腔を介した（消費は、吸入などの非経口手段を介して起こり得るが）、対象による消費のための製品を指す。消耗品は、あらゆる形態で存在し得、これらに限定されないが、液体、固体、半固体、錠剤、カプセル、トローチ、ストリップ、粉末、ゲル、ガム、ペースト、スラリー、シロップ、エアロゾルおよびスプレーを含む。用語は、例えば、食事および栄養補助食品も指す。消耗品は、廃棄される前に一定期間口腔内に置かれるが、飲み込まれない組成物を包含する。消費される前に口に入れられてもよいし、または廃棄される前に一定期間口に保持されてもよい。
【００１３】
広く、消耗品は、これらに限定されないが、すべての種類の食料品、セイボリー製品、菓子製品、焼成製品、甘い製品、発酵製品、乳製品、飲料、オーラルケア製品、機能性食品および医薬を含む。
【００１４】
例示の食料品は、これらに限定されないが、冷蔵スナック、甘いおよびセイボリースナック、フルーツスナック、チップ／クリスプ、押し出し成形スナック、トルティーヤ／コーンチップ、ポップコーン、プレッツェル、ナッツ、他の甘いおよびセイボリースナック、スナックバー、グラノーラバー、朝食バー、エネルギーバー、フルーツバー、その他のスナックバー、ミールリプレイスメント製品、スリミング製品、回復期ドリンク、レディミール、缶詰レディミール、冷凍レディミール、乾燥レディミール、冷蔵レディミール、ディナーミックス、ミートアナログ、冷凍ピザ、冷蔵ピザ、スープ、缶詰スープ、脱水スープ、インスタントスープ、冷蔵スープ、ＵＨＴスープ、冷凍スープ、パスタ、缶詰パスタ、乾燥パスタ、冷蔵／生パスタ、麺、プレーンヌードル、インスタント麺、カップ／ボウル入りインスタント麺、袋入インスタント麺、冷蔵麺、スナック麺、乾燥食品、デザートミックス、ソース、ドレッシングおよび調味料、ハーブおよびスパイス、スプレッド、ジャムおよびブレザーブ、はちみつ、チョコレートスプレッド、ナッツベースのスプレッド、イーストベースのスプレッドを含む。
【００１５】
例示のセイボリー製品は、これらに限定されないが、塩気のあるスナック（ポテトチップ、クリスプ、ナッツ、トルティーヤトスタダ、プレッツェル、チーズスナック、コーンスナック、ポテトスナック）、すぐに食べられるポップコーン、電子レンジ可能なポップコーン、豚肉の皮、ナッツ、クラッカー、クラッカースナック、朝食用シリアル、肉、アスピック、塩漬け肉（ハム、ベーコン）、ランチョン／朝食の肉（ホットドッグ、コールドカット、ソーセージ）、トマト製品、マーガリン、ピーナッツバター、スープ（透明、缶詰、クリーム、インスタント、超高温「ＵＨＴ」）、缶詰野菜、マヨネーズ、ビーガンマヨネーズ、パスタソースを含む。
【００１６】
例示の菓子製品は、これらに限定されないが、チューインガム（糖化ガム、シュガーフリーガム、機能的ガム、バブルガムを含む）、センターフィル菓子、チョコレートおよびその他のチョコレート菓子、薬用菓子、トローチ、錠剤、パステル、ミント、標準的なミント、パワーミント、噛み応えのあるキャンディー、ハードキャンディー、ボイルドキャンディー、ブレスおよびその他のオーラルケアフィルムまたはストリップ、キャンディーケーン、ロリポップ、グミ、ゼリー、ファッジ、キャラメル、硬いおよび柔らかい糖衣製品、トフィー、タフィー、リコリス、ゼラチンキャンディー、ガムドロップ、ジェリービーンズ、ヌガー、フォンダン、上記の１つ以上の組み合わせ、および上記の１つ以上を組み込んだ食べられるフレーバー組成物を含む。
【００１７】
例示の焼成製品は、これらに限定されないが、アルファジョレス、パン、包装した／工業的なパン、包装していない／職人のパン、ペストリー、ケーキ、包装した／工業的なケーキ、包装していない／職人のケーキ、クッキー、チョコレートコーティングビスケット、サンドイッチビスケット、充填ビスケット、セイボリービスケット、クラッカー、代替パンを含む。
【００１８】
例示の甘い製品は、これらに限定されないが、朝食用シリアル、すぐに食べられる（「ｒｔｅ」）シリアル、家族向けの朝食用シリアル、フレーク、ミューズリー、その他のすぐに食べられるシリアル、子供用の朝食用シリアル、温かいシリアルを含む。
【００１９】
例示の乳製品は、これらに限定されないが、チーズ、チーズソース、チーズベースの製品、アイスクリーム、インパルスアイスクリーム、シングルポーションアイスクリーム、シングルポーション氷菓、マルチパックデイリーアイスクリーム、マルチパック氷菓、持ち帰り用アイスクリーム、テイク−ホームデイリーアイスクリーム、アイスクリームデザート、バルクアイスクリーム、持ち帰り用氷菓、フローズンヨーグルト、職人のアイスクリーム、乳製品、
【００２０】
ミルク、新鮮／低温殺菌ミルク、全脂肪新鮮／低温殺菌ミルク、セミスキム新鮮／低温殺菌ミルク、ロングライフ／ｕｈｔミルク、全脂肪ロングライフ／ｕｈｔミルク、セミスキムロングライフ／ｕｈｔミルク、無脂肪ロングライフ／ｕｈｔミルク、山羊乳、コンデンス／エバポレーションミルク、プレーンなコンデンス／エバポレーションミルク、フレーバー付与した、機能的および他のコンデンスミルク、フレーバー付与したミルクドリンク、乳製品のみのフレーバー付与したミルクドリンク、果汁入りのフレーバー付与したミルクドリンク、豆乳、サワーミルクドリンク、発酵乳ドリンク、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フレーバー付与した粉末ミルクドリンク、クリーム、ヨーグルト、プレーン／自然なヨーグルト、フレーバー付与したヨーグルト、果実入りヨーグルト、プロバイオティックヨーグルト、飲むヨーグルト、規則的な飲むヨーグルト、プロバイオティック飲むヨーグルト、冷蔵および常温保存可能なデザート、乳ベースのデザート、大豆ベースのデザートを含む。
【００２１】
例示の飲料は、これらに限定されないが、フレーバー付与した水、ソフトドリンク、果実ドリンク、コーヒーベースのドリンク、茶ベースのドリンク、ジュースベースのドリンク（果実および野菜を含む）、ミルクベースのドリンク、ゲルドリンク、炭酸または非炭酸ドリンク、粉末状のドリンク、アルコールまたは非アルコールドリンク、およびこれらの飲料のそのまま飲むことのできる液体製剤を含む。
【００２２】
例示の発酵食品は、これらに限定されないが、チーズおよびチーズ製品、肉および肉製品、大豆および大豆製品、魚および魚製品、穀物および穀物製品、果実および果実製品および飲料および飲料製品を含む。
【００２３】
一態様において、消耗品を低温殺菌してもよい。低温殺菌プロセスは、例えば、超高温（ＵＨＴ）処置および／または高温短時間（ＨＴＳＴ）処置を含み得る。ＵＨＴ処置は、直接蒸気注入や蒸気注入、または熱交換器における間接加熱など、消耗品を高温度にさらすことを含む。一般に、製品を低温殺菌した後、製品を、具体的な製品組成／構成および／またはパッケージ充填適用に応じて冷却することができる。例えば、一態様において、消耗品は、約１８５°Ｆ（８５°Ｃ）〜約２５０°Ｆ（１２１°Ｃ）に、短い期間、例えば、約１〜６０秒の加熱、次いで、冷蔵製品については約３６°Ｆ（２．２°Ｃ）＋／１０°Ｆ（５°Ｃ）へ、常温保存製品または冷蔵製品については周辺温度へ、温保存製品のためのホットフィル用途については、約１８５°Ｆ（８５°Ｃ）＋／ー１０°Ｆ（５°Ｃ）への急速な冷却にさらす。低温殺菌プロセスは、典型的には、通常、消耗品を大気または他の考えられる汚染源にさらさないように、閉鎖系において実行する。他の低温殺菌または滅菌技法、例えば、無菌またはレトルト処理も有用であり得る。加えて、消耗品または成分によって必要とされるように、複数の低温殺菌プロセスを直列または並列で実行してもよい。
【００２４】
一態様において、本開示によるフレーバー組成物は、特徴的なフレーバーを含み得る。用語「特徴的なフレーバー」は、個人が消費すると優勢であると個人が認識するフレーバーを指す。一態様において、特徴的なフレーバーは、セイボリー、乳製品、甘いまたはシトラスフレーバーであり得る。例えば、鶏肉、牛肉、豚肉、ハム、バーベキュー、チーズ、ミルク、バニラ、タマネギ、ココア、チョコレート、オレンジ、レモン、みかん、ブドウまたはミント。結果的に、個人は、組成物の消費時に優勢なフレーバーを知覚することができる。
【００２５】
フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、約０．０１〜約７０％、別の態様において約０．０１〜約５０％、もう１つの態様において約０．０１〜約２５％、または範囲内のあらゆる個々の数の量において特徴的なフレーバーを包含し得る。別の態様において、消耗品は、消耗品の重量に対して、約０．００１〜約０．５％、別の態様において約０．０１〜約０．３％、もう１つの態様において約０．０２〜約０．１％、または範囲内のあらゆる個々の数の量において特徴的なフレーバーを包含し得る。
【００２６】
本開示に記載のフレーバー組成物は、味改質組成物を包含し得る。一態様において、味改質組成物は、非極性アミノ酸および極性アミノ酸（単数または複数）を含む。
典型的な態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、所望される具体的な用途に応じて、約０．００１％〜約１２％の味改質組成物を含む。一態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、約０．１％〜約６％の味改質組成物を含む。別の態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、約０．５％〜約３％または範囲内のあらゆる個々の数の味改質組成物を含み得る。
【００２７】
別の態様において、味改質組成物を、約０．００１％〜約１％で消耗品に投与し得る。
一態様において、本開示に記載の味改質組成物は、少なくとも４つの非極性アミノ酸を包含し得る。好適な非極性アミノ酸は、例えば、グリシン、アラニン、バリン、プロリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、およびトリプトファンを含む。別の態様において、味改質組成物は、少なくとも５つの非極性アミノ酸および別の態様において少なくとも６つの非極性アミノ酸を包含し得る。
【００２８】
典型的な態様において、味改質組成物は、味改質組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約６０％〜約９９％の非極性アミノ酸を包含する。一態様において、味改質組成物は、味改質組成物の重量に対して、約６５％〜約９０％の非極性アミノ酸を含む。別の態様において、味改質組成物は、味改質組成物の重量に対して、約７０％〜約８０％または範囲内のあらゆる個々の数の非極性アミノ酸を含み得る。
【００２９】
一態様において、非極性アミノ酸は、等モル濃度において存在し得る。別の態様において、非極性アミノ酸は、重量／質量による等比率において存在し得る。別の態様において、非極性アミノ酸は、互いに対するあらゆる比率において存在し得る。
一態様において、本開示に記載の味改質組成物はまた、チロシン、セリン、トレオニン、システイン、グルタミン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リシン、ヒスチジン、アルギニンおよびそれらの混合物からなる群から選択され得る少なくとも１つの極性アミノ酸を包含し得る。
【００３０】
典型的な態様において、味改質組成物は、味改質組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約１％〜約４０％の少なくとも１つの極性アミノ酸、または範囲内のあらゆる個々の数の少なくとも１つの極性アミノ酸を包含する。
【００３１】
味改質組成物は、任意に、これらに限定されないが、充填剤、流動剤、担体、送達システム、増量剤、乳化剤および安定剤を含む追加の成分を包含し得る。好適な充填剤は、これらに限定されないが、小麦粉、米、マルトデキストリン、加工デンプン、ゴム、セルロース、中鎖トリグリセリド、アルギン酸塩、二酸化ケイ素、ホエー粉末およびペクチンを含む。充填剤をフレーバー組成物において用いる場合、フレーバー組成物の重量に対して、０〜約９９％の量において使用し得る。好適な自由流動剤または固結防止剤は、これらに限定されないが、ケイ酸アルミニウム、ケイ酸カルシウムアルミニウム、炭酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、モノ−、ジ−およびトリ−オルトリン酸カルシウム、ケイ酸カリウムアルミニウム、二酸化ケイ素（アモルファス）、ケイ酸ナトリウムアルミニウムおよびステアリン酸塩を含む。自由流動剤または抗固結防止剤をフレーバー組成物において用いる場合、フレーバー組成物の重量に対して、０〜約１０％の量で使用し得る。
【００３２】
本開示に記載のフレーバー組成物は、特徴的なフレーバー；および味改質組成物および本明細書において上で言及したあらゆる他の任意の成分を一緒に混合し、フレーバー組成物を形成して、調製し得る。
【００３３】
成分を混合する様式または順序は、具体的に重要ではないが、必須または任意の成分を組み合わせる方法を選択する場合、当業者は、製造、保管、輸送などの容易さおよび費用など、サプライチェーンに関連する日常的な考慮事項を考慮するであろう。とりわけ、当業者は、例えば、成分の非混和性など、あらゆる成分間に存在する可能性があるあらゆる非相溶性を考慮するであろう。
【００３４】
原則として、すべての成分を即座に混合して、本開示によるフレーバー組成物を提供することが可能である。しかしながら、直前に述べた理由により、即席の準備は有利ではなく、または望ましくない場合さえある。
【００３５】
フレーバー組成物は、エマルション、溶液または分散体の形態、または粉末状の形態であり得る。例えば、油であるか、または油溶性であるフレーバー成分を、すべての水溶性成分を含有する溶液に添加し、結果として得られる混合物を乳化することも望ましいか、適切であり得る。エマルションの形態のフレーバー組成物を、次いで、必要または適切な場合、水性相にさらに希釈することができる。
【００３６】
代替的に、油および油溶性成分、および水溶性成分の両方を、プロピレングリコール、イソプロパノール、グリセロール、エタノール、水、またはそれらの混合物などの相溶性のある溶媒または溶媒システムと混合し、溶液または分散体の形態のフレーバー組成物を形成することもまた望ましいか、適切であり得、これは、必要または適切な場合、水性相にさらに希釈することができる。
【００３７】
もう１つの代替手段において、特徴的なフレーバー；および少なくとも４つの非極性アミノ酸；および少なくとも１つの極性アミノ酸を含む味改質組成物は、乾燥形態とし、混合し、粉末の形態のフレーバー組成物を形成し得る。
【００３８】
別の態様において、本開示に記載の味改質組成物は、米国特許第8,778,437に記載されるような味改善物質と組み合わせてもよく、これは、あらゆる目的のために参照により本明細書に組み込まれる。とりわけ、味改善物質の例は、Ｎ−ラクトイルエタノールアミン、Ｎ−ラクトイルエタノールアミンホスファート、Ｎ−α−ヒドロキシ−ブタノイルエタノールアミン、Ｎ−ラクトイルジエタノールアミン、Ｎ−ラクトイル−２−アミノ−１，３−プロパンジオール、Ｎ−ラクトイル−３−アミノ−１，２−プロパンジオール、Ｎ−ラクトイル−３−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−グルコニル−２−アミノ−１，３−プロパンジオール、Ｎ−グルコニル−３−アミノ−１，２，−プロパンジオール、Ｎ−マンノニルエタノールアミン、Ｎ−グリコリルエタノールアミン、２−ヒドロキシエチル−Ｎ−酒石酸アミド、２−ヒドロキシエチル−Ｎ−マラミド、２−ヒドロキシエチル−Ｎ−シトラミドおよびＮ−グルコニルアラニンの群から選択され得る。
【００３９】
一態様において、味改善物質と組み合わせた味改質組成物は、炭酸飲料およびアルコール飲料において具体的に有用である。この組み合わせは、炭酸飲料におけるより高い炭酸の知覚とともに、チクチクする非常に望ましい知覚を生み出すことができることが見出された。
【００４０】
別の例において、この組み合わせは、より高いアルコール含量の知覚、例としてビールを含むアルコール飲料における「アルコールブースター」を生み出すことができることが見出された。この組み合わせは、ビールにより苦い感覚を与えるのにも有用であり、醸造者が使用するホップの量を減らして、同じ味のインパクトを達成することができる。
【実施例】
【００４１】
本開示の精神および範囲から逸脱することなく本発明の多くのバリエーションが可能であるので、以下の実施例は、単に例示の目的で与えられ、本発明の限定として解釈されるべきではない。
【００４２】
例１  −  十分な塩対減塩ＢＢＱチップ
第１のフレーバー組成物は、対照として、無塩のポテトチップ上に、特徴的なフレーバーおよび十分な塩を含む（３．５％の調味料の局所適用を送達した）（例Ａ−−対照）。第２のフレーバー組成物は同じ特徴的なフレーバー、味改質組成物および減らした塩（２６％減）を含む（３．５％のバーベキュー調味料の局所適用を送達した）（例Ｂ）。
【００４３】
【表１】
2021502107.tif 000002
【００４４】
例ＡおよびＢを以下のように調製した。例Ａ（十分な塩、ＢＢＱフレーバー、味改質組成物なし）のために、１９２．９１ｇのMike Sell’sの無塩ポテトチップを測定した。次に、チップを中出力で５５秒間マイクロ波にかけ、その後それらを取り出してタンブラー装置に置いた。タンブラーを６０％の最大速度に設定した。次に、２．７０ｇの塩調味料（１．４％正味塩濃度）を含有する６．９９ｇのバーベキュー調味料をチップに可能な限り均等に添加し、タンブラーを６０％の速度で、１分間継続させた。タンブラーを切り、翌日官能評価を行う前に、チップを取り除き、真空シールしたプラスチックバッグに保存した。
【００４５】
例Ｂ（ＢＢＱフレーバー＋味改質組成物）のための、２８９．３０ｇのMike Sell’sの無塩ポテトチップ。チップを中出力で５５秒間マイクロ波にかけ、６０％の速度のタンブラーに添加し、および最終的に０．４９２ｇの味改質組成物および３．０４ｇの塩（１．０％正味塩濃度）を含有する１０．６ｇのバーベキュー調味料をチップに可能な限り均等に添加し、タンブラーを６０％の速度で、１分間継続させた。タンブラーを切り、翌日官能評価を行う前に、チップを取り除き、真空シールしたプラスチックバッグに保存した。
【００４６】
官能的結果
試料（ＡおよびＢ）の主要な官能的属性は、表２のサンプルＡおよびＢを比較することにより、ブラインドで味わう感覚訓練を受けた技術パネリストのパネルによって評価された。パネリストは、旨味、塩気のある、スモーキーフレーバー、ポテトフレーバー、マウスコーティングの知覚について、サンプルＡまたはＢのどちらの方が高いかを比較するよう求められた。官能試験の前に、実施例ＡおよびＢのサンプルを蓋付きの個別の２ｏｚカップに入れ、サンプル間のすすぎに濾過水を使用した。参加者２２名のペア比較テストで例ＡおよびＢを評価した。特定の属性に関してＡまたはＢを選択したパネリストの人数に関する結果を、以下の表２に示す。
【００４７】
【表２】
2021502107.tif 000003
【００４８】
上に示されるとおり、例Ｂ（本発明の代表例）は、十分な塩の対照試料と比較してより良好に機能した。パネルストは、旨味、マウスコーティングおよびスモーキーフレーバーを対照試料より高いと評価し、塩気はほぼ同一と評価した。結果は、ナトリウムの減少にもかかわらず、塩気の知覚を含めて、全体としてチップのフレーバープロファイルにとって重要な様々な感覚特性を高めた可能性があることを結果が示唆する。
【００４９】
本明細書に開示される寸法および値は、列挙された正確な数値に厳密に限定されるものとして理解されるべきではない。代わりに、そのように特定されない限り、そのような各寸法は、列挙された値とその値を取り囲む機能的に同等の範囲の両方を意味することを意図している。例えば、「４０ｍｍ」として開示された寸法は、「約４０ｍｍ」を意味することを意図している。
【００５０】
本発明の具体的な態様を図示し説明してきたが、本発明の趣旨および範囲から逸脱することなく、他の様々な変更および改変を行えることが当業者には明白であろう。したがって、本発明の範囲内にあるそのようなすべての変更および改変を、添付の特許請求の範囲で扱うものとする。
【国際調査報告】
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