(57)【要約】  本発明は、ヨーグルトからの食材の製造方法に関し、本方法は、マイクロ波でヨーグルトを、９１５〜２３７５メガヘルツの周波数および６０〜６５℃の温度で１０〜１５秒間加熱する段階と、マイクロ波で加熱したヨーグルトを水切りする段階と、水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、次に、加圧したヨーグルトに、少なくとも１つの乳化剤および／または安定剤および／またはゲル化成分を添加する段階とを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨーグルトからの食品の製造方法であって、
マイクロ波の下で前記ヨーグルトを、９１５〜２３７５メガヘルツの周波数および６０〜６５℃の温度で１０〜１５秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱した前記ヨーグルトを水切りする段階と、
前記水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
前記加圧したヨーグルトに、少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分を添加する段階と
を含む、製造方法。
【請求項２】
前記少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分がペクチンを含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記少なくとも１つの乳化および／または安定化および／またはゲル化成分が、保存効果を有するスパイスの水性抽出物であり、溶解ペクチンを含む、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
動物または植物性由来の成分を添加する段階を含む、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項５】
プロバイオティクスを添加する段階を含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
重炭酸ナトリウムおよび／または重炭酸カリウムの添加による、前記食品の製造中の前記食品のｐＨの補正の段階を含む、請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記加圧したヨーグルトを６５〜７０℃の温度で加熱して３０％を優に超える乾燥物質含有量を得て、次に、７９〜８１℃の温度で８８〜９２秒間加熱して、３０％〜４４．５％の乾燥物質含有量の製品を得るまで６５〜７０℃の温度に戻す段階を含む、請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
表面汚染に対する保存コーティングを所与の製品に塗布する段階と、次に、保護コーティングを有する前記所与の製品を、２〜６℃の温度で１〜３カ月間成熟させて、成熟した製品を得る段階とを含む、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記成熟した製品をすりおろすまたは粉末化して、すりおろしまたは粉末化製品を得る段階を含む、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記すりおろしまたは粉末化製品を、６５〜７０℃の温度で２０〜３０分間加熱する段階を含む、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記ヨーグルトを、食品への処理中に９０〜９５℃の温度で３０〜４０分間加熱し、９〜１１℃の温度まで６０分間未満冷却することからなる調理段階を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヨーグルトから食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトとも称される酸敗した牛乳は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓと呼ばれる乳酸菌の助けを受けて行われる牛乳の乳酸発酵に由来する。乳酸発酵により牛乳が増粘し、ヨーグルトテクスチャおよび味の特徴を得ることを可能にする。
【０００３】
様々なヨーグルトが市場には存在し、それらは、その粘度（ヨーグルトドリンク、クリーミー、硬い・・・）またはその味（天然の乳酸の味、フルーツ味、チョコレート味・・・）に応じて分類することができる。その性質から、ヨーグルトは、冷蔵環境で保存されたことを条件に、製造から最大で３０日以内に消費されるべき生鮮食材である。
【０００４】
多くのヨーグルトベースの食品は、ヨーグルトを元に製造されており、異なる粘度を有する。例えば、「ザジキ」は、粘度の高いヨーグルトとすりおろしたキュウリを混合した独創的なものであり、ソースまたは前菜として出される場合がある。対照的に、「レバノン」は、塩水の中にある球状の水切りしたヨーグルトからなる料理である。これらの食材は冷蔵環境に保持されるが、それらのほとんどは数日以下の短い貯蔵寿命を有する。
【０００５】
ＷＯ２０１０１２４２２４およびＷＯ２０１４１７０７１６の文書から、より長い貯蔵寿命を有するヨーグルトベースで製造された食品を認識している。しかしながら、それらはすべて、クリーミーな粘度を有し、乾燥物質の含有量およびｐＨが限定的である。したがって、粘度および味の多様性が非常に限定的である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ヨーグルトを元にした食材の製造方法を提案し、常温条件または冷蔵環境下で広い範囲の粘度および長い貯蔵寿命を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この目的を達成するために、本発明は、ヨーグルトからの食材の製造方法を提案し、本方法は、
マイクロ波の下でヨーグルトを、９１５〜２３７５メガヘルツの周波数および６０〜６５℃の温度で１０〜１５秒間加熱する段階と、
マイクロ波の下で加熱したヨーグルトを水切りする段階と、
水切りしたヨーグルトに加圧する段階と、
水切りしたヨーグルトに、少なくとも１つの乳化剤および／または安定剤および／またはゲル化成分を添加する段階と
からなる。
【０００８】
驚くべきことに、これらの段階はすべて、様々な粘度および長い貯蔵寿命を有する広い範囲の食品の製造を可能にする物質を得ることを可能にする。
【０００９】
したがって、本発明者は、少なくとも６カ月の貯蔵寿命を有する、クリーミーな製品、伸びがよい製品、硬い製品、クリスピーな製品、粉末状の製品、粉砕された製品などを製造することができた。実装の具体的な方法において、成分は、乳化剤および／または安定剤である。実装の具体的な方法において、成分にはペクチンが含まれる。
【００１０】
例えば、ペクチンは水性抽出物（スパイスの水性抽出物など）に溶解し、水性抽出物の体積に対するペクチンの体積の任意の比は０．１に極めて等しい。ペクチンが溶解したスパイスの水性抽出物から得られた成分はまた、安定剤である。
【００１１】
ペクチンが溶解したスパイスの水性抽出物から得られた成分は、ハイドロコロイドとして作用する。その可溶性植物性繊維のおかげで、ペクチンは、乳化、安定化、およびプレバイオティック等の非常に興味深い特性を当該成分に付与する。任意に、成分はペクチンである。
【００１２】
任意に、成分は、保存効果を有するスパイスの水性抽出物であり、その中にペクチンが溶解している。
【００１３】
具体的な方法において、製造方法は、動物または植物性由来の成分を添加する段階を含む。具体的な方法において、製造方法は、プロバイオティクスを添加する段階を含む。
【００１４】
具体的な特徴によれば、製造方法は、重炭酸ナトリウムおよび／または重炭酸カリウムを添加することによる、食材の製造中の食材のｐＨレベルの補正の段階を含む。
【００１５】
具体的な特徴によれば、製造方法は、加圧したヨーグルトを、３０％より高い乾燥物質レベルを得るまで６５〜７０℃の温度で加熱して、次に、７９〜８１℃の温度で８８〜９２秒間加熱して、次に、３０％〜４４．５％の乾燥物質含有量を有する製品を得るまで６５〜７０℃の温度に戻す段階を含む。
【００１６】
具体的な方法において、製造方法は、表面汚染に対する保護コーティングを製品に塗布する段階と、次に、所与の製品を、２〜６℃の温度で１〜３カ月間成熟させて、成熟した製品を得る段階とを含む。
【００１７】
具体的な方法において、製造方法は、成熟した製品をすりおろすまたは粉末化して、すりおろしまたは粉末化製品を得る段階を含む。
【００１８】
具体的な方法において、製造方法は、すりおろしまたは粉末化製品を、６５〜７０℃の温度で２０〜３０分間加熱する段階を含む。 
【００１９】
別の具体的な特徴によれば、製造方法は、ヨーグルトを、食品への変換中に９０〜９５℃の温度で３０〜４０分間加熱し、９〜１１℃の温度まで６０分間未満冷却することからなる調理段階を含む。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
本発明は、単に例示的であり限定的ではない、以下の説明に照らしてより良く理解され、添付の図面の点から評価されるべきである。
【図１】本発明の実装の第１のモードの概略図であり、食品は粘度が高く、常温条件下で６〜２４カ月の貯蔵寿命を有する。
【００２１】
【図２】本発明の実装の第２のモードの概略図であり、食品は、クリーミーまたは伸びが良い粘度を有し、常温条件下で６〜２４カ月の貯蔵寿命を有する。
【００２２】
【図３】本発明の実装の第３のモードの概略図であり、硬い粘度を有し、冷蔵条件下で６〜１２カ月の貯蔵寿命を有する。
【００２３】
【図４】本発明の実装の第４のモードの概略図であり、食品はクリスピーな粘度を有し、冷蔵条件下で６〜１２カ月の貯蔵寿命を有する。
【００２４】
【図５】本発明の実装の第５のモードの概略図であり、食品は粉末の形態であり、冷蔵条件下で６〜１２カ月の貯蔵寿命を有する。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
図１を参照し、かつ本発明の実装の第１のモードによれば、製造方法１は、ヨーグルトＹからの食材の製造に関し、食品は、粘度が高く、常温条件下（すなわち、非冷蔵条件下であり、したがって、食品は周囲の温度に供される）で６〜２４カ月の貯蔵寿命を有する。より具体的には、食品は、切断すると均質かつ／または滑らかな表面ブロックの形態となる。
【００２６】
ヨーグルトの製造は先行技術において周知であることを考慮して、ここでは詳細を説明しない。例えば、製造方法１（ヨーグルトＹが基礎製品である）は、以下の一連の段階を含む：
‐牛乳を受け、精製する段階と；
‐８２〜８５℃（摂氏）の温度での精製した牛乳の低温殺菌；
‐７０℃および１０〜１２ＭＰａ（メガパスカル）の圧力での低温殺菌した牛乳の均質化；
‐均質化した牛乳の、４０〜４５℃の温度への冷却；
‐細菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの添加（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓのＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓに対する比は０．２５〜０．５０であり、細菌の総体積の冷却した牛乳の総体積に対する比は０．０１〜０．０２である）；
‐濃縮した牛乳を撹拌し、次に２０〜３０分間静置する段階；
‐撹拌した牛乳を５００〜５０００グラム（任意に５００〜３０００グラム、また任意に５００〜１０００グラム）のパッケージに充填する段階；
‐４０〜４５℃の温度で３〜４時間、パッケージ中の牛乳を発酵させる段階；
‐発酵した牛乳を、２０℃の温度まで２〜３時間冷却し、次に、１０℃の温度まで４時間冷却する段階；
‐冷却した牛乳を、０〜６℃の温度で５日未満保存する段階。
【００２７】
このような方法で得られたヨーグルトＹは、硬い粘度と２％に等しい脂質含有量とを有する凝固物、３．２〜３．３％のタンパク質、９．５〜１０％の乾燥物質含有量、および４〜４．８のｐＨ（水素電位）を有する。
【００２８】
製造方法１は、調理済みの基礎製品から開始する。例えば、硬いヨーグルト（かつ、例えば撹拌されていない）から開始する。
【００２９】
図１によれば、製造方法１は、ヨーグルトＹの第１の熱処理Ｔ１を実施すべく、マイクロ波の下でヨーグルトＹを、９１５〜２３７５ＭＨｚの周波数および６０〜６５℃の温度で１０〜１５秒間加熱することからなる第１の段階１０を含む。マイクロ波の下での加熱は、加熱した凝固物から生じる、乳酸血清または乳清とも呼ばれるホエイの形成を引き起こす効果を有する。
【００３０】
熱の伝達に基づく他の加熱方法とは対照的に、マイクロ波の下での加熱は、ヨーグルトＹの比較的均一かつ迅速な加熱を提供する。
【００３１】
一方では、マイクロ波の下での加熱は収率の改善を助ける。他方では、マイクロ波の下での加熱は、凝固物中に含まれるタンパク質の変性を制限する。さらに、ヨーグルト中にカビおよび酵母が存在しないことが保証される。
【００３２】
第１の段階１０は、加熱用の連続した作用トンネル内または不連続の作用室内で実行することができる。
【００３３】
第１の段階が終了すると、第２の段階２０の間、マイクロ波の下で加熱したヨーグルトを、２〜６℃の温度で１２〜１８時間の期間にわたって水切りする。水切りにより、凝固物と呼ばれるヨーグルトの固まった部分を、ホエイまたは乳酸血清と呼ばれる液体部分から分離することが可能になる。この分離は、ドラム式ストレーナまたは漉布の助けを得て実行される。
【００３４】
有利には、この段階の間、ヨーグルトは、１９〜１９．５％の乾燥物質含有量レベルおよび３．８〜３．９５のｐＨに達するまで自重による自己圧縮を受ける。第２の段階２０の終わりに、乳酸血清の体積と凝固物の体積との比は実質的に２に等しい。
【００３５】
第２の段階が終了すると、水切りしたヨーグルトに、再び２〜６℃の温度で８〜１２時間にわたって加圧することを含む第３の段階３０が開始される。この第３の段階３０は、例えば、乳製品圧縮機で実行することができる。水切りしたヨーグルトの加圧は、水切りしたヨーグルトの乾燥物質含有量の増加をもたらす。
【００３６】
この第３の段階の間、水切りしたヨーグルトからさらに２２〜２５％の乳酸血清を抽出することが依然として可能である。
【００３７】
加圧の間、乳酸微生物は、ヨーグルトの糖（ラクトースとも呼ばれる）を分解して、それを乳酸へと還元し続ける。このように、第３の段階３０は、乾燥物質含有量を増加させ、ｐＨを減少させる効果を有し、これらはそれぞれ２４〜２５％および３．６〜３．８である。
【００３８】
第３の段階３０が完了すると、第４の段階４０の間、加圧したヨーグルトに、
−保存効果を有するスパイス（ターメリックおよび／またはマスタードおよび／またはオールスパイスおよび／またはクローブおよび／またはタイムおよび／またはローズマリーおよび／またはセージ・・・）の水性抽出物である成分、ならびに
−この場合、保存効果を有するスパイスの水性抽出物中の可溶性ペクチンである、成分を添加する（ペクチンの体積と水性抽出物の体積との比は実質的に０．１に等しい）。ペクチンを含有するこの水性抽出物は、ゲルの形態である。
【００３９】
ペクチンを含有する水性抽出物の体積とヨーグルトの体積との比は通常、１０〜２０％である。
【００４０】
水性抽出物および可溶性ペクチンは、それらの抗菌活性および静菌活性により食品の貯蔵寿命を延ばし、食品の味を安定化させる効果を有する。
【００４１】
さらに、乳化剤およびヒドロコロイドであるペクチンは、さらなる熱処理中のタンパク質の離水および変性を妨げる。
【００４２】
第４の段階４０が完了すると、添加物を含むヨーグルトの均質化および第２の熱処理Ｔ２が行われる。好ましくは、加熱装置を備えたミキサの使用により、そのような均質化および第２の熱処理Ｔ２を同時に実装することが可能になる。
【００４３】
第２の熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａは、第５の段階５０の間に、添加物を含むヨーグルトの乾燥物質含有量が３０％を超えるまで、添加物を含むヨーグルトを６５〜７０℃の温度で加熱することからなる。
【００４４】
第５の段階５０の終わりに、第６の任意の段階６０の間に、動物由来（卵、肉・・・）または植物性由来（フルーツ、野菜・・・）の追加の成分を添加することができる。このように、様々な異なる味を食品に与えることができる。
【００４５】
同様に、第７の任意の段階７０の間に、１または複数のプロバイオティクス、とりわけ消化に有益な効果を有するものを添加することができる。
【００４６】
段階５０、６０および７０が完了すると、第８の段階８０の実装が開始される。第８の段階８０は、上記の第７の段階により変換されたヨーグルトのｐＨを測定し、次に、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムをヨーグルトに添加することにより補正して、４．９より高い値、より具体的には５〜５．８の値を得ることからなる。 
【００４７】
第８の段階８０が完了すると、第９の段階９０の間に、ヨーグルトを８０℃の温度で９０秒間、次に、３０〜４４．５％の乾燥物質含有量を有する製品を得るまで６５〜７０℃の温度で加熱することからなる、第２の熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂが実行される。得られた製品は柔らかくかつ硬く、すなわち、成形しやすい。
【００４８】
第２の熱処理Ｔ２は低温殺菌に置き換えることができ、酵素を不活性化することにより乳酸発酵を中断させることを可能にする。
【００４９】
次に、製品は気密パッケージ、例えばキャップ付きのガラスジャー（英語名「ツイストオフ」として最もよく知られている）中に単位分量で充填される。単位分量での充填は、連続的または不連続な様式で処理ライン上で実行することができる。
【００５０】
次に、充填した製品は、第１０の段階１００の間に第３の熱処理Ｔ３を受けて、充填した製品の煮沸、続いて冷却に進む。煮沸は、充填した製品を水中で、または蒸気で、９０〜９５℃の温度で３０〜４０分間加熱することを含む。煮沸は、加熱用の不連続の作用室または連続した作用加熱用トンネル内で実行され得る。次に、煮沸した製品は、１０℃に実質的に近い温度まで６０分間未満冷却される。冷却は、不連続の冷却用作用室または連続した作用冷却用トンネル内で実行され得る。
【００５１】
オートクレーブにおける殺菌（英語名「レトルト」殺菌として最もよく知られている）、または１００℃より高い温度で実行されるＵＨＴ殺菌（ユーペリゼーション高温）と比較して、加熱処理Ｔ３中の煮沸により、製品の栄養の質を保ち、かつ製品の微生物学的純度および長い貯蔵寿命を保証することが可能になる。
【００５２】
このように、第３の熱処理Ｔ３後に得られた製品は、製造方法１によって得られた食品を表し、これは、常温条件下で保存した場合、６〜２４カ月保持することができる。食品の乾燥物質含有量、タンパク質含有量、およびｐＨはそれぞれ、３０〜４４．５％、１０〜２１％、および５〜５．８である。
【００５３】
以下の表は、製造方法１を実装することによって得られた食品の例を挙げている。
【表１】
2021511045.tif 000002
【００５４】
本発明の実装の方法のうちの１つにより製造された食品の長い貯蔵寿命は、そのような製品の微生物学的研究を行うことによって検証することができた。以下の表は、製造方法１を実装することにより得られた食品の例の分析結果を提供する。
【表２】
2021511045.tif 000003
【００５５】
ここで、頭文字語ＵＦＣは「コロニー形成単位（ｕｎｉｔｅ  ｆｏｒｍａｎｔ  ｃｏｌｏｎｉｅ）」（「コロニー形成単位（ｃｏｌｏｎｙ−ｆｏｒｎｉｎｇ  ｕｎｉｔ）」を表す英語の頭文字語「ＣＦＵ」によってより良く知られている）を意味することを思い出さなければならない。
【００５６】
本発明の実装の第１のモードの残りの説明を簡潔にするために、第１のモードの第２の段階２０、第３の段階３０、および第４の段階４０は、以下のように要約され得る段階Ａの第１のシーケンスを表す：
−加熱したヨーグルトの水切り（段階２０）、
−水切りしたヨーグルトの加圧（段階３０）、
−加圧したヨーグルトへのゲル化剤および／または乳化剤および／または安定剤の添加（段階４０）。
【００５７】
同様に、第６の段階６０、第７の段階７０、および第８の段階８０は、以下のように要約され得る段階Ｂの第２のシーケンスを表す：
‐動物または植物性由来の追加の成分の任意の添加（段階６０）、
−プロバイオティクスの任意の添加（段階７０）、
−ｐＨの補正（段階８０）。
【００５８】
図１に示されるように、製造方法１は、以下のように図式化され得る：
−熱処理Ｔ１
−段階Ａの第１のシーケンス
−熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａ
−段階Ｂの第２のシーケンス
−熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂ
−熱処理Ｔ３
【００５９】
本発明の実装の第２のモードによれば、製造方法２は、ヨーグルトＹからの食品の製造に関し、食品は、クリーミーな粘度または伸びが良い粘度を有し、常温条件下（すなわち、非冷蔵条件下であり、したがって、食品は周囲の温度に供される）で６〜２４カ月の貯蔵寿命を有する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
【００６０】
図２に従って、製造方法２は方法１と類似しているが、第２の熱処理Ｔ２が実行されない点で異なる。第１の熱処理Ｔ１および第３の熱処理Ｔ３のみが実行される。したがって、製造方法２は以下のように図式化され得る：
−熱処理Ｔ１
−段階Ａの第１のシーケンス
−段階Ｂの第２のシーケンス
−熱処理Ｔ３
製造方法２はまた、均質化の段階を含んでもよい。
【００６１】
第３の熱処理Ｔ３の終わりに、冷却した製品は製造方法２に由来する食品を形成し、この食品は、常温条件下で保存した場合、６〜２４カ月の期間保持することができる。食品の乾燥物質含有量は１８〜３３％であり、ｐＨは４〜５．６５である。
【００６２】
以下の表は、製造方法２を実装することによって得られた食品の例を挙げている。
【表３】
2021511045.tif 000004
【００６３】
本発明の実装の方法のうちの１つにより製造された食品の長い貯蔵寿命は、そのような製品の微生物学的研究を行うことによって検証することができた。以下の表は、製造方法２を実装することにより得られた食品の例の分析結果を提供する。
【表４】
2021511045.tif 000005
【００６４】
本発明の実装の第３のモードによれば、製造方法３は、ヨーグルトＹからの食品の製造に関し、食品は、硬い粘度、および冷蔵条件下で６〜１２カ月の貯蔵寿命を有する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
【００６５】
図３に従って、製造方法３は方法１とほとんど類似しているが、第３の熱処理Ｔ３が段階Ｃの第３のシーケンスによって置き換えられる点で異なる。第１の熱処理Ｔ１および第２の熱処理Ｔ２のみが実行される。  したがって、製造方法３は、以下のように図式化され得る：
−熱処理Ｔ１
−段階Ａの第１のシーケンス
−熱処理Ｔ２の第１のフェーズＴ２ａ
−段階Ｂの第２のシーケンス
−熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂ
−段階Ｃの第３のシーケンス
【００６６】
４０〜４２％の乾燥物質含有量を有する製品を得るために、熱処理Ｔ２の第２のフェーズＴ２ｂがここで実装される。
【００６７】
次に、製品は金型の中に充填されて、第１１の段階１１０で、２〜６℃の温度で２４〜４８時間保存される。この短い成熟の間、製品は自己圧縮を受け、著しく乾燥物質含有量が増加する。 
【００６８】
第１１の段階１１０の終わりに、成熟した製品は金型から外されて、保護表面コーティングを塗布され、それにより第１２の段階１２０を形成する。保護コーティングは、例えばココナッツオイルの使用による表面の汚染を防ぐ。
【００６９】
次に、保護された製品は、第１３の段階１３０の間に２〜６℃の温度で、充填した製品の大きさに応じて１〜３カ月にわたって再び保存される。この長い成熟の間に、製品は再び自己圧縮を受け、著しくその乾燥物質含有量が増加する。
【００７０】
第１１の段階１１０、第１２の段階１２０、および第１３の段階１３０は、段階Ｃの第３のシーケンスを構成し、これは以下のように要約され得る：
−短い成熟（段階１１０）、
−保護コーティング塗布（段階１２０）、
−長い成熟（段階１３０）。
【００７１】
第１３の段階１３０の終わりに、長期成熟した製品は製造方法３に由来する食品を形成し、この食品は、冷蔵条件下で保存した場合、６〜１２カ月保持することができる。食品の乾燥物質含有量、タンパク質含有量、およびｐＨはそれぞれ、４１〜６６％、１９〜２１％、および４．３〜５．５％である。
【００７２】
以下の表は、製造方法３を実装することによって得られた食品の例を挙げている。
【表５】
2021511045.tif 000006
【００７３】
本発明の実装の方法のうちの１つにより製造された食品の長い貯蔵寿命は、そのような製品の微生物学的研究を行うことによって検証することができた。
【００７４】
以下の表は、製造方法３を実装することにより得られた食品の例の分析結果を提供する。
【表６】
2021511045.tif 000007
【００７５】
本発明の実装の第４のモードによれば、製造方法４は、冷蔵条件下で６〜１２カ月の貯蔵寿命を有する、ヨーグルトＹからのクリスピーな食品の製造に関する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
【００７６】
図４に従って、製造方法４は、製造方法３のすべての段階の実装と、加えて、それぞれ長期成熟した製品をすりおろすことおよびそれを６５〜７０℃の温度で２０〜３０分間加熱して金色を得ることからなる第１４の段階１４０および第１５の段階１５０とからなる。長期成熟した製品は通常、３〜５ｍｍ厚の層を形成する１．５〜２ｍｍの長さのストランド中ですりおろされる。
【００７７】
以下の表は、製造方法４の実装により得られた食品の例を挙げている：
【表７】
2021511045.tif 000008
【００７８】
本発明の実装の第５のモードによれば、製造方法５は、冷蔵条件下で６〜１２カ月の貯蔵寿命を有する、ヨーグルトからの粉末状の食品の製造に関する。ヨーグルトＹは、例えば、実装の第１のモードにおけるものと同じである。
【００７９】
図５によれば、製造方法５は製造方法４と類似しているが、長期成熟した製品がすりおろされるのではなく、金色を得るために加熱される前の第１６の段階１６０の間に粉末状に粉砕される点で異なる。 
【００８０】
以下の表は、製造方法５の実装により得られた食品の例を挙げている：
【表８】
2021511045.tif 000009
【００８１】
このように、同じ基礎製品（ヨーグルトＹ）から開始して、数多くの異なる食品を製造することができることを見てきた。
【００８２】
前述のすべての実装モードは、第１の熱処理と、段階Ａの第１のシーケンスと、第２および第３の熱処理の少なくとも１つとを含む。
【００８３】
当然ながら、本発明は記載された実装モードに限定されず、特許請求の範囲に定義される本発明の範囲内にある任意の変形例を含む。
【００８４】
したがって、ヨーグルトの水切りおよび加圧に由来する乳酸血清を使用して、他の食品を製造することができる。
【００８５】
ペクチンを使用する場合、リンゴ由来のペクチン、例えば、それに限らないが、スパイスの水性抽出物中に溶解したペクチンであってもよい。
【図１】
2021511045.tif 000010
【図２】
2021511045.tif 000011
【図３】
2021511045.tif 000012
【図４】
2021511045.tif 000013
【図５】
2021511045.tif 000014
【国際調査報告】
2021511045.tif 000015
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