(57)【要約】  フレーバー組成物が提供される。組成物は、特徴的なシトラスフレーバーおよび味改質組成物を包含する。味改質組成物は、少なくとも２の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する。消耗品、フレーバー組成物の使用および感覚受容特性を改善する方法もまた開示される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下を含むフレーバー組成物：
特徴的なシトラスフレーバー；および
少なくとも２の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する味改質組成物。
【請求項２】
特徴的なシトラスフレーバーが、シトラス属から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
シトラスフレーバーが、レモン、ライム、オレンジ、タンジェリン、グレープフルーツ、ザボン、キーライム、カフィアライム、クレメンタイン、マンダリン、ブラッドオレンジ、キンカン、ユズおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
少なくとも２の脂肪族アミノ酸が、グリシン、アラニン、バリン、プロリン、ロイシン、イソロイシンおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
酸性アミノ酸が、アスパラギン酸、グルタミン酸およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
塩基性アミノ酸が、ヒスチジン、リシン、アルギニンおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
芳香族アミノ酸が、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、ヒスチジンおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
ヒドロキシルアミノ酸が、セリン、トレオニンおよびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
少なくとも１の有機酸が、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、シュウ酸、マロン酸、ウロン酸、キナ酸、コハク酸、レブリン酸およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
少なくとも１のミネラルが、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムおよびそれらの塩からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】
充填剤および流動剤をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項１２】
組成物が、約０．０１％〜約１重量％の特徴的なシトラスフレーバーを包含する、請求項１に記載の組成物。
【請求項１３】
組成物が、約０．０１％〜約１重量％の味改質組成物を包含する、請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】
請求項１に記載のフレーバー組成物を含む、消耗品。
【請求項１５】
請求項１に記載の組成物の、味、香気、および／またはインパクトを包含する組成物の感覚受容特性を改善するための使用。
【請求項１６】
フレーバー組成物が、エマルション、溶液または粉末の形態である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１７】
以下を含む、セイボリー消耗品：
特徴的なシトラスフレーバー；および少なくとも３の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも２の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する味改質組成物を包含するフレーバー組成物。
【請求項１８】
以下のステップを含む、セイボリー消耗品の、味、香気、および／またはインパクトを包含する感覚受容特性を改善する方法：
特徴的なシトラスフレーバー；および少なくとも２の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する味改質組成物の順次の、別々の、または同時の混和；および混和物のセイボリー消耗品への組込み。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の分野
本開示は、多種多様の消耗品（consumable）または用途における使用に好適なフレーバーおよび芳香組成物に関する。より具体的には、本開示は、現在の市販のフレーバーよりも絞りたての特徴（freshly squeezed in character）に近い味および芳香の知覚を送達するのに有用なシトラスフレーバーおよび芳香組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明の背景
改善された鮮度プロファイルを有する、とくにセイボリー用途におけるフレーバー付き食品に対する消費者の需要が高まりつつある。これは、とくにシトラスカテゴリーにおける場合である。これまで、これは処理の間に失われる極めて揮発性のフレーバー成分を添加して戻すことによって、または果汁が受ける熱処理を最小化することによって達成されてきた。
【０００３】
現在のフレーバーツールは香気主流であり、およびしばしば甘いおよび／またはキャンディーノートを有するため、セイボリー用途における真に本物のシトラスプロファイルを創出することは困難である。かかるノートはセイボリー用途において所望されず、および「人工的な」または「本物ではない」シトラスプロファイルに関連する。
【０００４】
したがって、フレーバー付き消耗品、およびより具体的には、改善された香気の知覚を有するシトラスフレーバー付きセイボリー消耗品を提供し、および果肉感（pulpy）、新鮮な、皮様（peely）、および酸味の特質を有する絞りたてのシトラス果汁に向かってより本物らしい味の知覚を送達する必要性がある。
【発明の概要】
【０００５】
本発明の概要
一態様において、フレーバー組成物は、特徴的なシトラスフレーバー；および味改質組成物を包含する。味改質組成物は、少なくとも２の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する。
【０００６】
別の態様において、セイボリー消耗品は、特徴的なシトラスフレーバー；および味改質組成物を包含するフレーバー組成物を包含する。味改質組成物は、少なくとも３の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも２の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する。
【０００７】
もう１つの態様において、セイボリー消耗品の、味、香気、および／またはインパクトを包含する感覚受容特性を改善する方法は、以下のステップを包含する：特徴的なシトラスフレーバー；および味改質組成物の順次の、別々の、または同時の混和；および混和物のセイボリー消耗品への組込み。味改質組成物は、少なくとも２の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する。
【０００８】
特定の態様の、これらのおよび他の特色、側面および利点は、本開示を読むことから当業者に明らかになるだろう。
【０００９】
本発明の詳細な説明
以下のテキストは、本開示の無数の異なる態様の広い説明を述べるものである。すべての実行可能な態様を記載することは不可能ではないが非実際的であるため、説明は例示としてのみ解釈されるべきであり、およびすべての実行可能な態様を記載するものではない。本明細書に記載のあらゆる特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論は、全体または部分において、削除することができ、または本明細書に記載のあらゆる特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論と組み合わせることができ、またはこれで置換することができることが理解されるだろう。無数の代替の態様は、現在の技術またはこの特許の出願日後に開発される技術のいずれかを使用して実施することができ、それは依然として特許請求の範囲の範囲内である。本明細書に引用されているすべての刊行物および特許は、参照により本明細書に組み込まれる。
【００１０】
本開示は、消耗品中に組み込まれる特徴的なシトラスフレーバーおよび味改質組成物の組み合わせが、香気プロファイルを改善することができ、および絞りたてのシトラスの効果をもたらすことができたという驚くべき発見に基づく。とりわけ、成分のこの組み合わせは、当該技術分野において知られているあらゆる他の組成物によっても達成され得なかった、改善された絞りたての質を保有することが見出された。
【００１１】
本明細書に使用されるとき、用語「味」は、味受容体に関連する官能的応答を記載するために使用される。味の質は、記述表現の相互作用（interplay of descriptors）として表現されてもよい。例えば、１００％果汁飲料の口当たりに関連する「ジューシー」；溶液中の酸に関連する「酸味」；絞りたてのオレンジ果汁中の果肉に関連する「果肉感」；およびシトラス果実の皮（peel）および表皮（skin）に関連する「皮様」。記述表現のこのリストは限定的ではなく、および記述表現はフレーバー組成物の性質に応じて変化してもよい。
【００１２】
用語「香気（aroma）」は、本明細書に使用されるとき、嗅覚受容体に関連する官能的応答を誘導するフレーバー組成物の揮発性構成要素の効果を記載するために使用される。
用語「インパクト」は、本明細書に使用されるとき、本明細書に上で定義された「味」および「香気」の官能的応答の全体的な強度を記載するために使用される。
【００１３】
フレーバー組成物
本開示に従って、フレーバー組成物は、特徴的なフレーバー；および味改質組成物を包含し得る。一態様において、味改質組成物は、少なくとも２の脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する。フレーバー組成物はまた、具体的な用途のための他の任意の成分を包含してもよい。
【００１４】
特徴的なフレーバーおよび味改質組成物は、フレーバー組成物中に、感覚受容的有効量において存在すべきである。この量は、特徴的なフレーバーおよび味改質組成物の性質、ならびにフレーバー組成物の性質および達成することが所望される効果に依存し、および所望される量を用いて実験することは当業者の範囲内である。
【００１５】
本開示のフレーバー組成物は、多種多様の消耗品または用途において使用されてもよく、あらゆる具体的な物理的モードまたは製品形態に限定されるものではない。本開示に従って、用語「消耗品」は、楽しみ、栄養、または健康およびウェルネス利益の少なくとも１の目的のために、典型的には口腔を介した、対象による消費（消費は吸入などの非経口手段を介して生じてもよい）のための製品を指す。消耗品はあらゆる形態で存在してもよく、これらに限定されないが、液体、固体、半固体、錠剤、カプセル、トローチ、ストリップ、粉末、ゲル、ガム、ペースト、スラリー、シロップ、エアロゾルおよびスプレーを包含する。用語はまた、例えば、食事および栄養補助食品も指す。消耗品は、廃棄される前にある期間口腔内に置かれるが、飲み込まれない組成物を包含する。それは消費される前に口に置かれてもよく、またはそれは廃棄される前にある期間口に保持されてもよい。
【００１６】
広く、消耗品は、これらに限定されないが、すべての種類の食料品、セイボリー製品、菓子製品、焼成製品、甘味製品、発酵製品、乳製品、飲料、オーラルケア製品、機能性食品および医薬品を包含する。
【００１７】
例示の食料品は、これらに限定されないが、冷蔵スナック、甘いおよびセイボリースナック、フルーツスナック、チップ／クリスプ、押出成形スナック、トルティーヤ／コーンチップ、ポップコーン、プレッツェル、ナッツ、他の甘いおよびセイボリースナック、スナックバー、グラノーラバー、朝食用バー、エネルギーバー、フルーツバー、他のスナックバー、ミールリプレイスメント製品、スリミング（slimming）製品、回復期用ドリンク、レディミール、缶詰レディミール、冷凍レディミール、乾燥レディミール、冷蔵レディミール、ディナーミックス、肉代替品、冷凍ピザ、冷蔵ピザ、スープ、缶詰スープ、脱水スープ、インスタントスープ、冷蔵スープ、ＵＨＴスープ、冷凍スープ、パスタ、缶詰パスタ、乾燥パスタ、冷蔵／生パスタ、麺、プレーン麺、インスタント麺、カップ／ボウル入りインスタント麺、袋詰めインスタント麺、冷蔵麺、スナック麺、乾燥食品、デザートミックス、ソース、ドレッシングおよび調味料、ハーブおよび香辛料、スプレッド、ジャムおよびプレザーブ、ハチミツ、チョコレートスプレッド、ナッツベースのスプレッド、およびイーストベースのスプレッドを包含する。
【００１８】
例示のセイボリー製品は、これらに限定されないが、塩気のあるスナック（ジャガイモチップ、クリスプ、ナッツ、トルティーヤトスタダ、プレッツェル、チーズスナック、コーンスナック、ポテトスナック）、食べられる状態になっているポップコーン、電子レンジ可能なポップコーン、豚肉の皮、ナッツ、クラッカー、クラッカースナック、朝食用シリアル、肉、アスピック、保存加工肉（ハム、ベーコン）、昼食用／朝食用肉（ホットドッグ、コールドカット、ソーセージ）、トマト製品、マーガリン、ピーナッツバター、スープ（透明、缶詰、クリーム、インスタント、超高温「ＵＨＴ」）、缶詰野菜、マヨネーズ、ビーガンマヨネーズおよびパスタソースを包含する。
【００１９】
例示の菓子製品は、これらに限定されないが、チューインガム（糖化ガム、無糖ガム、機能的ガムおよびバブルガムを包含する）、センターフィル（centerfill）菓子、チョコレートおよび他のチョコレート菓子、薬用菓子、トローチ（lozenge）、錠剤、トローチ（pastille）、ミント、標準的なミント、パワーミント、噛み応えのあるキャンディー、ハードキャンディー、ボイルドキャンディー、ブレスおよび他のオーラルケアフィルムまたはストリップ、キャンディーケイン、ロリポップ、グミ、ゼリー、ファッジ、キャラメル、硬いおよび柔らかい糖衣製品、トフィー、タフィー、リコリス、ゼラチンキャンディー、ガムドロップ、ゼリービーンズ、ヌガー、フォンダン、上の１以上の組み合わせ、および上の１以上を組み込む可食のフレーバー組成物を包含する。
【００２０】
例示の焼成製品は、これらに限定されないが、アルファホレス（alphajores）、パン、包装された／工業的なパン、包装されていないパン／職人のパン、ペストリー、ケーキ、包装された／工業的なケーキ、包装されていない／職人のケーキ、クッキー、チョコレートコーティングビスケット、サンドイッチビスケット、フィルドビスケット、セイボリービスケットおよびクラッカー、パン代用品を包含する。
【００２１】
例示の甘味製品は、これらに限定されないが、朝食用シリアル、食べられる状態になっている（「ｒｔｅ」）シリアル、ファミリー用の朝食用シリアル、フレーク、ミューズリー、他の食べられる状態になっているシリアル、子ども用の朝食用シリアル、ホットシリアルを包含する。
【００２２】
例示の乳製品は、これらに限定されないが、チーズ、チーズソース、チーズベースの製品、アイスクリーム、インパルス（impulse）アイスクリーム、シングルポーション乳製アイスクリーム、シングルポーション氷菓、マルチパック乳製アイスクリーム、マルチパック氷菓、持ち帰り用アイスクリーム、持ち帰り用乳製アイスクリーム、アイスクリームデザート、大容量アイスクリーム、持ち帰り用氷菓、冷凍ヨーグルト、職人のアイスクリーム、乳製品、
【００２３】
ミルク、フレッシュ／低温殺菌ミルク、全脂肪フレッシュ／低温殺菌ミルク、半脱脂フレッシュ／低温殺菌ミルク、長期保存可能／ｕｈｔミルク、全脂肪長期保存可能／ｕｈｔミルク、半脱脂長期保存可能／ｕｈｔミルク、無脂肪長期保存可能／ｕｈｔミルク、ヤギミルク、コンデンス／エバミルク、プレーンコンデンスミルク／エバミルク、フレーバー付き、機能的および他のコンデンスミルク、フレーバー付きドリンク、乳のみのフレーバー付きミルクドリンク、果汁入りのフレーバー付きミルクドリンク、豆乳、サワーミルクドリンク、発酵乳製ドリンク、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フレーバー付きミルクドリンク、クリーム、ヨーグルト、プレーン／ナチュラルヨーグルト、フレーバー付きヨーグルト、果実ヨーグルト、プロバイオティックヨーグルト、飲むヨーグルト、規則的に飲むヨーグルト、プロバイオティック飲むヨーグルト、冷蔵および常温保存可能デザート、乳ベースのデザート、大豆ベースのデザートを包含する。
【００２４】
例示の飲料は、これらに限定されないが、フレーバー付き水、ソフトドリンク、果実ドリンク、コーヒーベースのドリンク、茶ベースのドリンク、果汁ベースのドリンク（果実および野菜を包含する）、ミルクベースのドリンク、ゲルドリンク、炭酸ドリンクまたは非炭酸ドリンク、粉末ドリンク、アルコールドリンクまたは非アルコールドリンク、およびこれらの飲料の飲める状態になっている液体製剤を包含する。
【００２５】
例示の発酵食品は、これらに限定されないが、チーズおよびチーズ製品、肉および肉製品、大豆および大豆製品、魚類および魚類製品、穀物および穀物製品、果実および果実製品、および飲料および飲料製品を包含する。
【００２６】
一態様において、消耗品は低温殺菌されてもよい。低温殺菌プロセスは、例えば、超高温（ＵＨＴ）処理および／または高温短時間（ＨＴＳＴ）処理を包含してもよい。ＵＨＴ処理は、例えば、直接蒸気注射または蒸気注入によって、または熱交換器における間接加熱によって、消耗品を高温にさらすことを包含する。一般に、製品が低温殺菌された後、製品を具体的な製品組成／立体配置および／またはパッケージ充填適用による必要に応じて冷却することができる。例えば、一態様において、消耗品は、短期間、例えば、約１〜６０秒、約１８５°Ｆ．（８５℃．）〜約２５０°Ｆ．（１２１℃．）までの加熱にさらされ、次いで冷凍製品については約３６°Ｆ．（２．２℃．）＋／１０°Ｆ．（５℃．）まで、常温保存可能製品または冷蔵製品については周囲温度まで、および常温保存可能製品のためのホットフィル用途については約１８５°Ｆ．（８５℃．）＋／−１０°Ｆ．（５℃．）まで急速に冷却される。低温殺菌プロセスは、典型的には、消耗品を大気または他の可能性がある汚染源にさらさないように、閉鎖系において実行される。他の低温殺菌技法または滅菌技法、例えば、無菌処理またはレトルト処理などもまた有用であり得る。加えて、複数の低温殺菌プロセスが、消耗品または成分によって必要とされるとおりに、直列または並列で行われてもよい。
【００２７】
消耗品は、加えて、後処理されてもよい。後処理は、典型的には、シード送達システム（seed delivery system）の添加に続いて行われる。後処理は、例えば、製品溶液を冷却することおよびそれを包装および出荷のために容器に充填することを包含することができる。後処理はまた、消耗品の＜４．０ｐｐｍ酸素、別の態様において＜２．０ｐｐｍ、およびもう１つの態様において＜１．０ｐｐｍ酸素までの脱気を包含してもよい。しかしながら、脱気、および他の後処理作業は、処理に先立ち、低温殺菌に先立ち、シード送達システムとの混合に先立ち、および／またはシード送達システムの添加と同時に行われてもよい。加えて、不活性ガス（例として、窒素またはアルゴン）ヘッドスペースは、製品の中間処理および最終的な包装の間維持されてもよい。加えて／代替的に、酸素またはＵＶ放射線バリアおよび酸素スカベンジャーを最終的な包装の間使用することができる。
【００２８】
一態様において、本開示に従うフレーバー組成物は、特徴的なフレーバーを包含し得る。用語「特徴的なフレーバー」は、個人による消費に際して個人によって優勢であると知覚されるフレーバーを指す。一態様において、特徴的なシトラスフレーバーは、シトラス属、例えば、レモン、ライム、オレンジ、タンジェリン、グレープフルーツ、ザボン、キーライム、カフィアライム、クレメンタイン、マンダリン、ブラッドオレンジ、キンカンまたはユズに由来するシトラスフレーバーであってもよい。結果的に、個人は、組成物を消費する際に優勢なシトラスフレーバーを知覚し得る。
【００２９】
好適なシトラスの特徴的なフレーバーは、例えば、Givaudan Flavors Corporationから入手可能なライムフレーバー剤またはレモンフレーバー剤を包含する。
【００３０】
フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、約０．０１〜約１０％、別の態様において約０．０１〜約５％、もう１つの態様において約０．０１〜約１％、または範囲内のあらゆる個々の数の量において特徴的なフレーバーを包含してもよい。別の態様において、消耗品は、消耗品の重量に対して、約０．００１〜約０．５％、別の態様において約０．０１〜約０．３％、もう１つの態様において約０．０２〜約０．１％、または範囲内のあらゆる個々の数の量において特徴的なフレーバーを包含してもよい。
【００３１】
本開示に従うフレーバー組成物はまた、味改質組成物も包含し得る。一態様において、味改質組成物は、脂肪族アミノ酸；酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸；有機酸；少なくとも１の糖および少なくとも１のミネラルを包含する。
【００３２】
典型的な態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約０．０１％〜約１０％の味改質組成物を包含する。一態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、約０．０１％〜約５％の味改質組成物を含む。別の態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、約０．０１％〜約１％、または範囲内のあらゆる個々の数の味改質組成物を含んでもよい。
【００３３】
一態様において、本開示に従う味改質組成物は、少なくとも２の脂肪族アミノ酸を包含し得る。好適な脂肪族アミノ酸は、例えば、グリシン、アラニン、バリン、プロリン、ロイシンおよびイソロイシンを包含する。別の態様において、味改質組成物は、少なくとも３の脂肪族アミノ酸、別の態様において少なくとも４の脂肪族アミノ酸；別の態様において少なくとも５の脂肪族アミノ酸；およびもう１つの態様において少なくとも６の脂肪族アミノ酸を包含してもよい。
【００３４】
典型的な態様において、味改質組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約１ｐｐｍ〜約２０，０００ｐｐｍの脂肪族アミノ酸を包含する。一態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約５ｐｐｍ〜約１０，０００ｐｐｍの脂肪族アミノ酸を含む。別の態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約１０ｐｐｍ〜約２０００ｐｐｍ、または範囲内のあらゆる個々の数の脂肪族アミノ酸を含んでもよい。
【００３５】
一態様において、本開示に従う味改質組成物はまた、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１の追加のアミノ酸も包含し得る。一態様において、酸性アミノ酸は、アスパラギン酸、グルタミン酸およびそれらの混合物からなる群から選択されてもよい。一態様において、塩基性アミノ酸は、ヒスチジン、リシン、アルギニンおよびそれらの混合物からなる群から選択されてもよい。一態様において、芳香族アミノ酸は、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、ヒスチジンおよびそれらの混合物からなる群から選択されてもよい。別の態様において、ヒドロキシルアミノ酸は、セリン、トレオニンおよびそれらの混合物からなる群から選択されてもよい。
【００３６】
典型的な態様において、味改質組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約１ｐｐｍ〜約２０，０００ｐｐｍの少なくとも１の追加のアミノ酸を包含する。一態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約５ｐｐｍ〜約１５，０００ｐｐｍの少なくとも１の追加のアミノ酸を含む。別の態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約１０ｐｐｍ〜約１０，０００ｐｐｍ、または範囲内のあらゆる個々の数の少なくとも１の追加のアミノ酸を含んでもよい。
【００３７】
一態様において、本開示に従う味改質組成物はまた、少なくとも１の有機酸も包含し得る。少なくとも１の有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、シュウ酸、マロン酸、ウロン酸、キナ酸、コハク酸、レブリン酸などの広範囲の有機酸およびそれらの混合物から選択されてもよい。一態様において、少なくとも１の有機酸は、果実中に天然に存在する、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、および酒石酸などの有機酸およびそれらの混合物から選択されてもよい（例として、酒石酸またはリンゴ酸と合わせたフマル酸）。
【００３８】
典型的な態様において、味改質組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約１００ｐｐｍ〜約９００，０００ｐｐｍの少なくとも１の有機酸を包含する。一態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約５００ｐｐｍ〜約７５０，０００ｐｐｍの少なくとも１の有機酸を含む。別の態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約１０００ｐｐｍ〜約５００，０００ｐｐｍ、または範囲内のあらゆる個々の数の少なくとも１の有機酸を含んでもよい。
【００３９】
一態様において、本開示に従う味改質組成物はまた、少なくとも１の糖も包含し得る。好適な糖は、これらに限定されないが、フルクトース、スクロース、および他の天然に存在する糖を包含し、および組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約０．１ｐｐｍ〜約２０００ｐｐｍの少なくとも１の糖を包含する。
【００４０】
味改質組成物はまた、少なくとも１のミネラルも包含し得る。好適なミネラルは、これらに限定されないが、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムまたはそれらの塩を包含する。典型的な態様において、味改質組成物は、フレーバー組成物の重量に対して、および所望される具体的な用途に応じて、約１ｐｐｍ〜１００，０００ｐｐｍの少なくとも１のミネラルを包含する。一態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約５ｐｐｍ〜約５０，０００ｐｐｍの少なくとも１のミネラルを含む。別の態様において、味改質組成物は、組成物の重量に対して、約１０ｐｐｍ〜約１０００ｐｐｍ、または範囲内のあらゆる個々の数の少なくとも１のミネラルを含んでもよい。
【００４１】
味改質組成物は、任意に、これらに限定されないが、充填剤、流動剤、担体、送達システム、増量剤、乳化剤および安定剤を包含する追加の成分を包含してもよい。好適な充填剤は、これらに限定されないが、小麦粉、米、マルトデキストリン、加工デンプン、ガム、セルロース、中鎖トリグリセリド、アルギン酸塩、二酸化ケイ素、ホエー粉末およびペクチンを包含する。充填剤がフレーバー組成物に用いられるとき、それはフレーバー組成物の重量に対して、０〜約９９％の量において使用されてもよい。好適な自由流動剤または固化防止剤は、これらに限定されないが、ケイ酸アルミニウム、ケイ酸カルシウムアルミニウム、炭酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、炭酸マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、モノ−、ジ−およびトリ−オルトリン酸カルシウム、ケイ酸カリウムアルミニウム、二酸化ケイ素（アモルファス）、ケイ酸ナトリウムアルミニウムおよびステアリン酸塩を包含する。自由流動剤または固化防止剤がフレーバー組成物に用いられるとき、それはフレーバー組成物の重量に対して、０〜約１０％の量において使用されてもよい。
【００４２】
本開示に従うフレーバー組成物は、特徴的なシトラスフレーバー；および味改質組成物および本明細書において上で言及されたあらゆる他の任意の成分が一緒に混合され、フレーバー組成物を形成するとき、調製され得る。
【００４３】
成分が混合される様式または順番は具体的に重要ではないが、必須のまたは任意の成分が組み合わせられる方法を選択するとき、当業者は、製造、保管、輸送等の容易性および費用などのサプライチェーンに関連する日常的な検討事項を考慮するだろう。とりわけ、当業者は、あらゆる成分間に存在し得るあらゆる非相溶性、例えば成分の不混和性を考慮するだろう。
【００４４】
原則として、すべての成分が即席で一緒に混合されて、本開示に従うフレーバー組成物を提供し得ることが可能である。しかしながら、直前に述べられた理由のため、即席の調製は有利ではなく、所望されないものでさえあり得る。
【００４５】
フレーバー組成物は、エマルション、溶液または分散体の形態、または粉末状の形態であり得る。例えば、油であるかまたは油溶性であるフレーバー成分をすべての水溶性成分を含有する溶液に添加し、および結果として生じる混合物を乳化することが所望されるかまたは適切であり得る。エマルションの形態のフレーバー組成物を、必要なまたは適切な場合、次いで、水性相中でさらに希釈することができる。
【００４６】
代替的に、油成分および油溶性成分、および水溶性成分の両方と、プロピレングリコール、イソプロパノール、グリセロール、エタノール、水、またはそれらの混合物などの相溶性のある溶媒または溶媒システムとを混合し、溶液または分散体の形態のフレーバー組成物を形成することが所望されるかまたは適切であり得、次いで、必要なまたは適切な場合、それを水性相中でさらに希釈することができる。
【００４７】
もう１つの代替手段において、特徴的なシトラスフレーバー；および少なくとも３の脂肪族アミノ酸；少なくとも１の追加のアミノ酸；少なくとも１の有機酸；および少なくとも１のミネラルを包含する味改質組成物は、乾燥形態とされ、および混合され、粉末の形態のフレーバー組成物を形成し得る。
【００４８】
例
本発明の多くのバリエーションが本開示の精神および範囲から逸脱せずに可能であるため、以下の例は専ら例示の目的のために与えられ、本発明の限定として解釈されるべきではない。
【００４９】
例１−シトラスの鮮度（ライム）
第１のフレーバー組成物は、ココナッツカレーベース中に特徴的なライムフレーバーを包含する（例Ａ−対照）。第２のフレーバー組成物は、ココナッツカレーベース中に同じ特徴的なライムフレーバーを包含し、また本開示に従う味改質組成物も包含する（例Ｂ）。
【００５０】
【表１】
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【００５１】
例２−シトラスの鮮度（レモン）
第１のフレーバー組成物は、市販のマヨネーズベース中に特徴的なレモンフレーバーを包含する（例Ｃ−対照）。第２のフレーバー組成物は、市販のマヨネーズベース中に同じ特徴的なレモンフレーバーを包含し、また本開示に従う味改質組成物も包含する（例Ｄ）。
【００５２】
【表２】
2021531781.tif 000003
【００５３】
官能的結果
試料（Ａ−Ｄ）のシトラスの鮮度に関連する主要な官能的結果を、表１における試料ＡとＢとを、および表２における試料ＣとＤとを比較することにより、ブラインドで味見する８人の官能訓練を受けた技術パネリストのパネルによって評価した。試料ＢおよびＤの特質を、表３の尺度に基づき、夫々、参照ＡおよびＣと比較した。
【００５４】
【表３】
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【００５５】
結果を、４種の異なる配合物（Ａ−Ｄ）について下（表４および５）に記す。結果を、パネリストのスコアの平均として記録する。
【００５６】
【表４】
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【００５７】
上に示したとおり、例Ｂ（本発明の代表）は、例Ａと比較して、ライムキャンディにおいて強さが弱い。例Ｂはまた、酸味、唾液を分泌させる、ジューシー、新鮮なライム、ボディ、果肉感、および皮様の特質に関する増大した強度を有し、酸味、唾液を分泌させる、皮様および新鮮なライムが最も優勢であることが見出されている。
【００５８】
【表５】
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【００５９】
上に示したとおり、例Ｄ（本発明の代表）は、例Ｃと比較してレモンキャンディにおいて強さが弱い。例Ｄはまた、酸味、唾液を分泌させる、ジューシー、新鮮なライム、果肉感、および皮様の特質に関する増大した強度を有し、酸味、唾液を分泌させる、ジューシーおよび新鮮なレモンが最も優勢であることが見出されている。
【００６０】
本明細書に開示される寸法および値は、列挙される厳密な数値に厳格に限定されるものとして理解されるべきではない。代わりに、そのように特定されない限り、各々のかかる寸法は、列挙された値およびその値を囲む機能的に等価な範囲の両方を意味することが意図される。例えば、「４０ｍｍ」と開示される寸法は、「約４０ｍｍ」を意味することが意図される。
【００６１】
本発明の具体的な態様を例示し、記載したが、様々な他の変更および改変を本発明の精神および範囲を逸脱せずに行えることが当業者に自明であるだろう。したがって、本発明の範囲内であるすべてのかかる変更および改変を添付の特許請求の範囲において対象に含めることが意図される。
【国際調査報告】
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