(57)【要約】  パスタ(2)を調理するための調理手順であって、この手順は、少なくとも50℃の温度の所与の量の液体水が容器(4)に給送される水給送ステップと、所与の量の水蒸気が、7秒から40秒までに及ぶ時間量の間、所与の量のパスタ(2)を含有する容器(4)に給送される蒸気給送ステップとを含み、蒸気給送ステップは、水給送ステップと少なくとも部分的に同時か、またはその後である、調理手順。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタ(2)の重量に対して少なくとも20重量%の湿度含有量を有する前記パスタを調理するためのプロセスであって、
所与の量の液体水が容器(4)に給送される水給送ステップと、
所与の量の水蒸気が、7秒から40秒までに及ぶ時間量の間、所与の量のパスタを含有する前記容器(4)に給送される蒸気給送ステップと
を含む、プロセス。
【請求項２】
所定量の水は、重量で前記所与の量のパスタ(2)より少なく、少なくとも約50℃の温度を有する、請求項1に記載のプロセス。
【請求項３】
前記容器(4)は、前記蒸気給送ステップ中に前記水蒸気の一部が通って前記容器(4)から流出する少なくとも1つの開口部(20)を含む、請求項1または2に記載のプロセス。
【請求項４】
前記蒸気給送ステップの少なくとも一部の間、前記容器(4)の内部の圧力は、大気圧より高い、具体的には約1バールより高い、請求項1から3のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項５】
前記水蒸気は、約0.9より小さい、具体的には約0.8より小さい蒸気品質を有する、請求項1から4のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項６】
所定量の水の前記重量と前記所与の量のパスタ(2)の前記重量との間の比率は約0.30から約0.95まで、具体的には約0.35から約0.90までに及ぶ、請求項1から5のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項７】
前記容器(4)は、基底壁(19)と、前記基底壁(19)の反対側の開口部(20)とを有し、前記蒸気給送ステップ中、蓋部(21)が、前記容器(4)からの水蒸気の流出を減少させるために、前記開口部(20)を少なくとも部分的に覆う、請求項1から6のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項８】
前記蓋部(21)は、前記開口部(20)を完全に覆い、前記容器(4)の内部と外部との間の連通を確立する出口通路(22)を有し、約0.09cm2から約0.95cm2までに及ぶ面積を有する、請求項7に記載のプロセス。
【請求項９】
前記蓋部(21)は、前記開口部(20)を完全に覆い、前記容器(4)の内部の前記圧力が基準値を超えると気体を前記容器(4)の内部から外へ出すように構成されている制御手段を備える、請求項7または8に記載のプロセス。
【請求項１０】
前記水給送ステップ中、第1のノズル(7)が前記所与の量の液体水を前記容器(4)内へ給送し、前記蒸気給送ステップ中、第2のノズル(16)が前記所与の量の水蒸気を前記容器(4)内へ給送する、請求項1から9のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１１】
前記蒸気給送ステップは、少なくとも部分的に、前記所与の量のパスタ(2)を含有する前記容器(4)に前記所与の量の液体水が給送される前記水給送ステップの後である、請求項1から10のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１２】
前記蒸気給送ステップの後であり、かつ前記水給送ステップおよび前記蒸気給送ステップを既に経た前記パスタ(2)にソースが加えられる追加ステップを含む、請求項1から11のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記パスタは、前記パスタの前記重量に対して少なくとも約24重量%の湿度を有する、請求項1から12のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１４】
前記パスタは、約0.85から約0.98までに及ぶ水分活性(Aw)を有する、請求項1から13のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１５】
前記パスタ(2)は、最大約0.91の水分活性(Aw)を有する、請求項1から12のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１６】
前記容器(4)の内部の前記所与の量のパスタは、約70グラムから約150グラムまでに及ぶ重量を有し、前記所与の量の液体水は、約30グラムから約130グラムまでに及ぶ重量を有し、所定量の蒸気は、約4グラムから約20グラムまでに及ぶ重量を有する、請求項1から15のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１７】
前記水給送ステップ中、前記所与の量の液体水は、前記所与の量のパスタ(2)を含有する前記容器(4)に給送され、前記容器(4)は、コード、または前記液体水給送ステップおよび/もしくは前記水蒸気給送ステップの条件を有し、前記プロセスは、前記コードが検出される検出ステップと、前記検出されたコードに基づいて、前記液体水給送ステップおよび前記水蒸気給送ステップ中に使用されるパラメータが選択される条件選択ステップとをさらに含み、具体的には、前記条件選択ステップ中、以下の項目、すなわち、前記所与の量の液体水、前記所与の量の水蒸気、および前記水蒸気が前記容器(4)に給送される時間、のうちの少なくとも1つが選択される、請求項1から16のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１８】
前記蒸気給送ステップは、前記水給送ステップと少なくとも部分的に同時か、またはその後である、請求項1から17のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１９】
前記パスタ(2)は、前記パスタ(2)の前記重量に対して少なくとも約22重量%、具体的には最大約30重量%の湿度含有量を有する、請求項1から18のいずれか一項に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本願は、その開示全体が参照により本明細書に組み込まれる、2018年4月24日に出願されたイタリア特許出願第102018000004840号の優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、パスタを調理するための調理プロセスに関する。
【背景技術】
【０００３】
ケータリング産業(例えば、レストランおよび食堂)では、作業者は通常、利用可能な、少なくとも部分的に調理済みの所与の量のパスタを有しており、客の注文を受けた後、その調理を完了させるか、または沸騰水でそれを加熱する。
【０００４】
これが客の待ち時間を2〜3分だけ短縮するとしても、提供される製品の感覚刺激特性、栄養特性、および衛生特性は、注文を受けた時に完全に調理された製品の感覚刺激特性、栄養特性、および衛生特性とは比べものにならない。これに関して、調理仕上げ(または加熱)ステップは、常に同じ水を使用して実施されることが多いことを指摘しておくべきである。
【０００５】
さらに、前述されているタイプの調理は、かなり大型で高価な複雑な装置(例えば、ボイラおよび排気フード)を必要とする。
【０００６】
いずれにしても、この技法を用いても、(通常2分より遥かに長い)食品調理時間が理想的でないことは確かである。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、先行技術の欠点を少なくとも部分的に克服するために考案され、それと同時に、実施するのが容易で経済的である調理プロセスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明によれば、添付の独立請求項および好ましくは前記独立請求項に直接または間接的に従属する請求項のいずれか一項による調理プロセスが提供されている。
【０００９】
ここで、本発明は、その非制限的実施形態を示す添付図面を参照して、説明される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明による方法のステップの図である。
【図２】本発明による方法のさらなるステップの図である。
【図３】本発明による方法を実施する機械を概略的に示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
図3では、番号1は、全体として、(生の)パスタ2を調理する機械を示す。機械1は、液体水を(パスタ2を含有する)容器4に給送するデバイス3と、水蒸気を容器4に給送するデバイス5とを含む。具体的には、デバイス3は、温水、より正確には少なくとも約50℃(さらにより正確には少なくとも60℃)の温度の水を給送するように構成されている。
【００１２】
使用中、液体水を給送するデバイス3と水蒸気を給送するデバイス5との組み合わせられた作用は、パスタ2の迅速で均一な調理をもたらす。
【００１３】
具体的には、デバイス3は、少なくとも50℃の温度の所与の量の液体水を容器4に給送する計測デバイスのように動作し、デバイス5は、所与の量の水蒸気を容器4に給送する計測デバイスのように動作し、容器4は所与の量のパスタ2を含有するように構成されている。
【００１４】
本発明の態様によれば、デバイス3および5と容器4とを含む、パスタ2を調理するシステムが提供されている。
【００１５】
いくつかの非制限的実施形態によれば、容器4は機械1の一部である。必ずとは限らないが、容器4は機械1から分離可能(かつ別個)であることが有利である。より正確には、使用中、容器4は機械1が使用されるたびに変えられる。例えば、容器4は使い捨て容器とすることができる。いくつかの場合には、容器4は堆肥にできる材料で作製されており、かつ/または少なくとも1つの透明部分を有し、その結果、その中に含有されているパスタ2を可視にすることができる。
【００１６】
いくつかの非制限的実施形態によれば、デバイス3はダクト6と、水を容器4内へ放出するためにダクト6の端部に配置されているノズル7と、水をダクト6に沿ってノズル7へ搬送する給送アセンブリ8とを含む。
【００１７】
具体的には、デバイス3は、ノズル7により排出された水を加熱するように構成されている加熱アセンブリ9も含む。より正確には、加熱アセンブリ9は、ボイラ10と、ボイラ10の内部に配置されている熱交換器11とを含む。
【００１８】
いくつかの場合には、ボイラ10は、ボイラ10の内部に存在する水を加熱し、それを蒸発させる加熱器(それ自体知られており本明細書には示されていない-例えば電気抵抗)を備える。
【００１９】
いくつかの非制限的実施形態によれば、給送アセンブリ8は、ポンプ12と、有利には、必ずとは限らないが、ダクト6を通って流動する水の量を測定する流量計13とを含む。いくつかの場合には、給送アセンブリ8は、ダクト6に沿って流動する(かつしたがって、ノズル7により排出される)水の量を(より正確な方法で)調整する流量調整器14(具体的には、弁)も含む。
【００２０】
いくつかの非制限的実施形態によれば、デバイス5は、ダクト15と、水蒸気を排出するためにダクト15の端部に配置されているノズル16と、水蒸気をダクト15に沿ってノズル16に給送するボイラ10とを含む。必ずとは限らないが、デバイス5のボイラ10はデバイス3の同じものである(このようにして、製造業者はお金と空間を節約することができる)ことが有利である。あるいは、デバイス3と5とは異なるボイラを含む。
【００２１】
必ずとは限らないが、デバイス5は、ノズル16により排出される水蒸気(より正確には、ダクト15に沿って流動し、かつしたがってノズル16により排出される蒸気量)を調整する流量調整器18(具体的には、弁)を含むことが有利である。
【００２２】
具体的には、容器4は基底壁19と(基底壁19の反対側の)(唯一の)開口部20とを含む。
【００２３】
必ずとは限らないが、機械1は、開口部20を(少なくとも)部分的に覆うように構成されている蓋部21を含むことが有利である。
【００２４】
(本明細書に示されているもののような)いくつかの場合には、蓋部21は開口部20を完全に覆い、容器4の内部と外部との間の連通を確立する(唯一の)出口通路22を有する。具体的には、出口通路22の断面の面積は約0.09cm2から約0.95cm2までに及ぶ。
【００２５】
いくつかの非制限的実施形態によれば、蓋部21は、容器4の内部の圧力が基準値を超えると容器4の内部から気体を外へ出すように構成されている制御手段(例えば、安全弁)を(出口通路22の領域内に)設けられている。
【００２６】
より正確には、必ずとは限らないが、デバイス3および5(さらにより正確には、ノズル7および16)は蓋部21を貫通して延在している。
【００２７】
必ずとは限らないが、機械1は、(容器4と蓋部21とを互いに近付け、また離れるように移動させるために)それらの間で少なくとも一方を他方に対して移動させる可動デバイス23(具体的には、少なくとも1つの流体力学アクチュエータ)を含むことが有利である。
【００２８】
図3に示されている実施形態では、可動デバイス23は蓋部21に接続されており、蓋部を移動させるように構成されている。本明細書に示されていないさらなる実施形態によれば、可動デバイス23は、容器4を蓋部21に向かってまたは蓋部21から離れるように移動させるように構成されている。
【００２９】
具体的には、可動デバイス23は、(デバイス5を動作させる場合にも)蓋部21を容器4の上縁部24と接触した状態に保つために、(蓋部21および/または容器4に)所与の力をかけるように構成されている。より正確には、そのようにすることにより、縁部24と蓋部21との間に一定の封止が得られる(したがって、気体が流出する可能性を制限する)。
【００３０】
代替案としてまたはさらに、蓋部21が縁部24と接触すると蓋部21と容器4との間の相対移動を制限する保持手段が設けられる。
【００３１】
機械1(具体的には、パスタ2を調理するシステム)は、デバイス3およびデバイス5の動作を制御する制御ユニット25も含む。
【００３２】
より正確には、(少なくとも部分的にデバイス3の構成要素である)制御ユニット25は、具体的には流量計13により検出されるデータに応じて、流量調整器14(および、必要に応じて、ポンプ12)を制御するように構成されている。
【００３３】
代替案としてまたはさらに、(少なくとも部分的にデバイス5の構成要素である)制御ユニット25は、流量調整器18を制御するように構成されている。
【００３４】
いくつかの非制限的実施形態によれば、制御ユニット25は可動デバイス23を(やはり)制御するように構成されている。
【００３５】
必ずとは限らないが、機械1は、容器4に付けられているコードを検出するように構成されている読取り機26も含むことが有利である。このコードは、通常、容器4内に含有されているパスタ2、ならびに/または前記パスタ2を調理するのに使用されなければならない、デバイス3および5の動作パラメータ(例えば、水の量、および/またはデバイス5の動作の継続時間)を識別するコードである。
【００３６】
様々な非制限的実施形態によれば、コードは、バーコード27の形で利用可能とすることができ、かつ/または容器4に付けられている(RFID)トランスポンダ27に記録されることが可能である。
【００３７】
具体的には、制御ユニット25は、読取り機26により検出されるデータに応じて、デバイス3および5を制御するように構成されている。
【００３８】
本発明の態様によれば、また、パスタ2を調理するための調理プロセスが提供されている。プロセスは、所与の量の液体水が(前段で定義されている)容器4に給送される水給送ステップ(図1)と、所与の量の水蒸気が、約7秒から約50秒まで(具体的には10秒から35秒まで)に及ぶ時間量の間、所与の量のパスタ2を含有する容器4に給送される蒸気給送ステップ(図2)とを含み、蒸気給送ステップは、水給送ステップと少なくとも部分的に同時か、またはその後である。
【００３９】
蒸気の使用は、驚くべきことに、ユーザが簡単に迅速にパスタ2を調理することを可能にすることを指摘しておくべきである。
【００４０】
必ずとは限らないが、水給送ステップ中、所与の量の液体水が、少なくとも50℃(具体的には少なくとも約55℃、より具体的には最高約80℃、さらにより具体的には最高約90℃)の温度で、容器4に給送されることが有利である。本明細書では、所定の数が後に続く「at least(少なくとも)」という表現は、前記所定の数以上の数を示し、さらに、さらなる所定の数が後に続く「up to(最大で〜まで)」という表現は、前記さらなる所定の数以下の数を示すことに留意されたい。
【００４１】
いくつかの非制限的実施形態によれば、蒸気給送ステップは水給送ステップと少なくとも部分的に同時か、またはその後である。換言すれば、いくつかの場合には、蒸気給送ステップは水給送ステップの一部または全体の間に起こり、さらにまたは代替案として、蒸気給送ステップは水給送ステップの後に起こり、あるいは、水給送ステップは蒸気給送ステップの一部の間に起こる。換言すれば、再度、蒸気給送ステップは水給送ステップと(少なくとも部分的に)同時か、かつ/または水給送ステップの後である。
【００４２】
具体的には、蒸気給送ステップ中、所与の量の水蒸気(の少なくとも一部)が、(必要に応じて、水給送ステップ中に給送された所定量の水により、既に完全にまたは部分的に湿らされている)所与の量のパスタ2(の少なくとも一部)と(直接)接触する。
【００４３】
具体的には、蒸気給送ステップ(の少なくとも一部)の間、パスタ2は水中に(完全には)浸されない。
【００４４】
必ずとは限らないが、プロセスは前述されている機械1により実施されることが有利である。
【００４５】
水と蒸気との組み合わせられた作用のお蔭で、調理時間は以前のものに対して大幅に短縮される。さらに、プロセスは、比較的小型で安価である機械1により実施され得る。
【００４６】
(蒸気給送ステップの前に、具体的には水給送ステップの前に)容器4の内部に存在する(または挿入されている)パスタ2は実質的に生である(事前調理ステップを経ていない)。
【００４７】
具体的には、蒸気給送ステップ中、中に含有されているパスタ2を調理するために、所与の量の水蒸気が容器4に給送される。
【００４８】
より正確には、所与の量の液体水、水蒸気、および(生)パスタ2は、パスタ2が適正に調理されるが、同時に、実質的に不適切な量の水が容器4内に残されるように選択される。
【００４９】
具体的には、パスタ2は、パスタの総量に対して少なくとも約20重量%の湿度含有量を有する。必ずとは限らないが、パスタ2は、パスタの総量に対して少なくとも約22重量%(より正確には少なくとも約24重量%)、具体的には最大約40重量%(より正確には最大約35重量%)の湿度含有量を有することが有利である。
【００５０】
上述のプロセスの前の、パスタ2に関連して前段で示されている湿度パーセンテージは実施される。換言すれば、パスタ2は、蒸気給送ステップの前に(具体的には、水給送ステップの前にも)、少なくとも20%(有利には少なくとも22%、より正確には少なくとも約24%、具体的には最大約40%、より具体的には最大約35%)の湿度含有量を有する。
【００５１】
いくつかの非制限的実施形態によれば、パスタ2は少なくとも約0.85(より正確には少なくとも約0.89)の水分活性(Aw)を有する。具体的には、パスタ2は約0.90(より正確には0.91)から約0.98(より正確には0.97)までに及ぶ水分活性(Aw)を有する。
【００５２】
あるいは、パスタ2は、最大約0.91(具体的には最大約0.92)の水分活性(Aw)を有する。具体的には(この場合)、パスタ2は、パスタの総量に対して、少なくとも約20重量%(より正確には、少なくとも約22重量%)の湿度含有量を有する。より具体的には(この場合)、パスタ2は、パスタの総量に対して、最大24重量%(より正確には最大23重量%)の湿度含有量を有する。
【００５３】
「パスタの重量」または「パスタの総量」は、可能性のあるさらなる構成要素(例えば、詰め物をしたパスタの具)を考慮することのない、パスタ2の重量を意味する。同様に、前記湿度および/または水分活性は、可能性のあるさらなる構成要素(例えば、詰め物をしたパスタの具)を考慮することなく、もっぱらパスタ構成要素に関連して考えられる。
【００５４】
本明細書では、ISO規格18787:2017により明記されている規定に従って測定される(25℃での)水分活性について考慮する。
【００５５】
既知の通り、水分活性は次の通りである:
【００５６】
【数１】
2021520841.tif 000003
【００５７】
ここで、
・  pvは、食物内部の水の蒸気圧(Pa)である。
・  p*は、同温度の純水の蒸気圧(Pa)である。
【００５８】
パスタ2の湿度パーセンテージは、最初のサンプルの重量と乾燥を経た(もはやさらなる重量変化が観察される可能性がなくなった後の)同じサンプルの重量との間の差と、最初のサンプルの重量との間の比率を(通例であると見なされるものに従って)計算することにより、測定される。具体的には、パスタの湿度はASTM C566の定めるところにより測定される。
【００５９】
いくつかの非制限的実施形態によれば、容器4は、蒸気給送ステップ中に水蒸気の(少なくとも)一部が通って容器4から流出する少なくとも1つの開口部20を含む。より正確には、容器4は前述されているタイプである。
【００６０】
必ずとは限らないが、蒸気給送ステップ中、(具体的には、前述されているタイプの)蓋部21が、容器4からの水蒸気の流出を減少させるために、開口部20を少なくとも部分的に覆うことが有利である。
【００６１】
いくつかの非制限的実施形態によれば、蓋部21は前記開口部を完全に覆い、容器の内部と外部との間の連通を確立し、具体的には約0.09cm2から約0.95cm2までに及ぶ面積を有する出口通路を有する。
【００６２】
いくつかの場合には、蓋部21は(出口通路22の領域内に)、蒸気給送ステップ中に容器4の内部の圧力が基準値を超えると気体を容器4の内部から外へ出す制御手段(例えば、安全弁)を備える。
【００６３】
必ずとは限らないが、蒸気給送ステップの少なくとも一部の間に、容器4の内部の圧力が大気圧より高い、具体的にはそれは約1バールより高い(より正確には、約1.001バールより高い)、より具体的にはそれは最高1.2バールであることが有利である。
【００６４】
必ずとは限らないが、水蒸気は、約0.9より小さい、具体的には約0.8より小さい蒸気品質(すなわち、既知の通り、蒸気質量と液体プラス蒸気の総質量との間の比率)を有することが有利である。
【００６５】
いくつかの非制限的実施形態によれば、所与の量の水は重量で所与の量のパスタ2より少ない。
【００６６】
具体的には、所与の量の水の重量と所与の量のパスタ2の重量との間の比率は、約0.30から約0.95まで、具体的には約0.35から約0.90までに及ぶ。
【００６７】
必ずとは限らないが、所与の量の蒸気の重量と所与の量のパスタ2の重量との間の比率は約0.04から約0.25まで、具体的には約0.06から約0.20までに及ぶことが有利である。
【００６８】
必ずとは限らないが、蒸気給送ステップ中、蒸気は、少なくとも約1.5バールの、より具体的には約2.5バールから約4バールに及ぶ圧力で、容器4に給送されることが有利である。
【００６９】
いくつかの実施形態によれば、水給送ステップ中、(具体的には前段で定義されている)ノズル7は所与の量の液体水を容器4内へ給送する。蒸気給送ステップ中、(具体的には前段で定義されている)ノズル16は所与の量の水蒸気を容器4内へ給送する。
【００７０】
必ずとは限らないが、蒸気給送ステップは水給送ステップの(少なくとも部分的に)後であることが有利である。
【００７１】
具体的には、水給送ステップ中、所与の量の液体水は、所与の量のパスタ2を含有する容器4に給送される。この場合、必ずとは限らないが、パスタ2は、蒸気給送ステップの前に、約40秒より短い(より具体的には約30秒より短い)時間量の間、液体水中にそのままにされていることが好ましい。
【００７２】
いくつかの実施形態によれば、プロセスは、蒸気給送ステップの後でありかつ水給送ステップおよび蒸気給送ステップを既に経ている(容器4内に存在する)パスタ2にソース(例えば、肉および/または野菜のソース)が加えられる追加ステップを含む。
【００７３】
具体的には、プロセスは、追加ステップの前でありかつソースが加熱されるソース加熱ステップも含む。あるいは、ソースは冷たい状態で加えられ得る。
【００７４】
特定の実施形態によれば、容器の内部の所与の量のパスタは、約70(具体的には約80)グラムから約150(具体的には約120)グラムまでに及ぶ重量を有する。所与の量の液体水は、約30(具体的には約40)グラムから約130(具体的には約90)グラムまでに及ぶ重量を有し、所与の量の蒸気は約4(具体的には約6)グラムから約25(具体的には約20)グラムまでに及ぶ重量を有する。
【００７５】
パスタ2、水、および蒸気の量(より正確には、重量による相対比率、パスタ2の重量と蒸気分配時間との間の比率)、ならびに他のパラメータ(例えば容器4に給送される水の温度、および/または蒸気が容器4内へ分配される圧力など)は、ニーズに基づいて、かつ使用されるパスタ2の様々なタイプに応じて、(それらを調整して)変更され得る。
【００７６】
必ずとは限らないが、パスタ2は、最大3.5mm、具体的には最大3mm、より有利には最大2mm、さらにより有利には最大1.5mmの厚さを有することが有利である。
【００７７】
いくつかの実施形態によれば、パスタ2は、少なくとも0.3mm、具体的には少なくとも0.4mm、より具体的には少なくとも0.5mmの厚さを有する。
【００７８】
必ずとは限らないが、容器4は(具体的には、前段で定義されている)コードを有することが有利である。また、プロセスは、コードが検出される検出ステップと、液体水給送ステップおよび水蒸気給送ステップ中に使用されるパラメータが、検出されたコードに基づいて選択される条件選択ステップとを含む。具体的には、条件選択ステップ中、次のパラメータ:所与の量の液体水、液体水の温度、所与の量の水蒸気、蒸気分配圧力、蒸気品質、および水蒸気が容器に給送される時間(換言すれば、蒸気給送ステップの継続時間)、の中の少なくとも1つが選択される。より具体的には、条件選択ステップ中、次のパラメータ:所与の量の液体水、所与の量の水蒸気、および水蒸気が容器に給送される時間、の中の少なくとも1つが選択される。
【００７９】
本発明によるプロセスを実施することにより、ユーザは、先行技術と比較して様々な利点を得ることができる。それらの中に次の利点がある:パスタ2は、驚くことに、比較的小型の安価な機械を用いて、極度に短時間で調理されることが可能である(仕上げられた皿は、通常、準備の開始から1分より大幅に短い時間で出され得る);得られた調理済みパスタは、沸騰水中での1つだけのステップによる(すなわち、事前調理なしで)従来の方法で調理されたパスタのものと完全に同程度の(またはさらにより良好な)感覚刺激特性、栄養特性、衛生特性を有する。
【００８０】
衛生面に関する限り、パスタの各新しい1人分毎に異なる(きれいなかつ/または新しい)容器4を使用する可能性は特に有利である。
【００８１】
本発明によるプロセスは、公衆飲食店(例えば、レストラン、食堂等)において使用されることが可能であり、さらに、(典型的な排気フードなどの)大型の高価な装置の必要性を低減することに留意されたい。この場合、客は自身が欲するパスタ2を選択することができ、それはそこで、作業者によりきれいな(新しい)容器4を使用して調理され、そこで、客は、必要に応じて、すぐに食べることもできる。
【００８２】
さらに、本発明によるプロセスは、食事の準備を簡略化しかつ調理時間を大幅に短縮するために、自宅で実施されることも可能である。
【００８３】
本発明のさらなる特徴が、単に説明的な非制限的な例の以下の説明を熟読すると、最もよく理解されるであろう。
【００８４】
［実施例１］
本例は、前述されているプロセスの実施に関する特定のテストを記載する。60℃の温度の水および直後に蒸気を、下記のtable 1(表1)に示されておりかつ(前述されている)容器4の内部に配置されている生のパスタサンプル(パスタの重量に対して24%以上の湿度含有量)に給送した。蒸気の給送中、容器の開口部20を、(約0.2cm2の面積を有する)出口開口部22を備える蓋部21により完全に閉じられる。
【００８５】
水給送ノズル7および蒸気給送ノズル16を蓋部21を貫通して延在させた。
【００８６】
各テストの使用される水の量および蒸気分配時間をtable 1(表1)(表中に示されているミリメートルはパスタの厚さを特定する)に示した。
【００８７】
【表１】
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【００８８】
得られた調理済みパスタを、3人の鑑定人のパネルが、(事前調理なしで)1つだけのステップにおいて沸騰水中で従来の方法で調理された同じパスタと比較して、ブラインドテストした。パネルは、(感覚刺激の観点および一貫性の観点から)2つの方法で調理されたパスタを区別することができなかった。
【００８９】
また、前述されているものと類似した条件下でのテストを、乾燥パスタを使用して実施した。得られたパスタは、この場合、十分に調理されておらず、基本的に食べられなかった。
【符号の説明】
【００９０】
1  機械
2  パスタ
3  デバイス
4  容器
5  デバイス
6  ダクト
7  ノズル、水給送ノズル
8  給送アセンブリ
9  加熱アセンブリ
10  ボイラ
11  熱交換器
12  ポンプ
13  流量計
14  流量調整器
15  ダクト
16  ノズル、蒸気給送ノズル
18  流量調整器
19  基底壁
20  開口部
21  蓋部
22  出口通路
23  可動デバイス
24  上縁部
25  制御ユニット
26  読取り機
27  バーコード、(RFID)トランスポンダ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】令和2年2月24日(2020.2.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
さらに、前述されているタイプの調理は、かなり大型で高価な複雑な装置(例えば、ボイラおよび排気フード)を必要とする。
いずれにしても、この技法を用いても、(通常2分より遥かに長い)食品調理時間が理想的でないことは確かである。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
米国特許出願公開第2003/051606号が、蒸気および水を使用する、未調理のパスタの処理を開示している。パスタ製品は冷蔵され得るか、または乾燥され得る。
米国特許出願公開第2003/051606号、欧州特許第273323号明細書、国際公開第0228240号パンフレット、国際公開第8704910号パンフレット、欧州特許第2762045号明細書、特開平3-198756号公報が、調理するためのデバイスおよび/または調理方法を開示している。
【手続補正３】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタ(2)の重量に対して少なくとも20重量%の湿度含有量を有する前記パスタを調理するためのプロセスであって、湿度パーセンテージが、前記プロセスが実施される前の前記パスタ(2)に関連し、前記プロセスが、
所与の量の液体水が容器(4)に給送される水給送ステップと、
所与の量の水蒸気が、少なくとも7秒の時間量の間、所与の量のパスタを含有する前記容器(4)に給送される蒸気給送ステップと
を含む、プロセス。
【請求項２】
前記蒸気給送ステップ中、前記所与の量の水蒸気が、最長50秒の時間量の間、前記所与の量のパスタを含有する前記容器(4)に給送される、請求項1に記載のプロセス。
【請求項３】
前記蒸気給送ステップ中、前記所与の量の水蒸気が、最長40秒の時間量の間、前記所与の量のパスタを含有する前記容器(4)に給送される、請求項1に記載のプロセス。
【請求項４】
所定量の水は、重量で前記所与の量のパスタ(2)より少なく、少なくとも50℃の温度を有する、請求項1から3のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項５】
前記容器(4)は、前記蒸気給送ステップ中に前記水蒸気の一部が通って前記容器(4)から流出する少なくとも1つの開口部(20)を含む、請求項1から4のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項６】
前記蒸気給送ステップの少なくとも一部の間、前記容器(4)の内部の圧力は、大気圧より高い、具体的には1バールより高い、請求項1から5のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項７】
前記水蒸気は、0.9より小さい、具体的には0.8より小さい、蒸気質量と液体プラス蒸気の全質量との間の比率である蒸気品質を有する、請求項1から6のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項８】
所定量の水の前記重量と前記所与の量のパスタ(2)の前記重量との間の比率は0.30から0.95まで、具体的には0.35から0.90までに及ぶ、請求項1から7のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項９】
前記容器(4)は、基底壁(19)と、前記基底壁(19)の反対側の開口部(20)とを有し、前記蒸気給送ステップ中、蓋部(21)が、前記容器(4)からの水蒸気の流出を減少させるために、前記開口部(20)を少なくとも部分的に覆う、請求項1から8のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１０】
前記蓋部(21)は、前記開口部(20)を完全に覆い、前記容器(4)の内部と外部との間の連通を確立する出口通路(22)を有し、0.09cm2から0.95cm2までに及ぶ面積を有する、請求項9に記載のプロセス。
【請求項１１】
前記蓋部(21)は、前記開口部(20)を完全に覆い、前記容器(4)の内部の前記圧力が基準値を超えると気体を前記容器(4)の内部から外へ出すように構成されている制御手段を備える、請求項9または10に記載のプロセス。
【請求項１２】
前記水給送ステップ中、第1のノズル(7)が前記所与の量の液体水を前記容器(4)内へ給送し、前記蒸気給送ステップ中、第2のノズル(16)が前記所与の量の水蒸気を前記容器(4)内へ給送する、請求項1から11のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記蒸気給送ステップは、少なくとも部分的に、前記所与の量のパスタ(2)を含有する前記容器(4)に前記所与の量の液体水が給送される前記水給送ステップの後である、請求項1から12のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１４】
前記蒸気給送ステップの後であり、かつ前記水給送ステップおよび前記蒸気給送ステップを既に経た前記パスタ(2)にソースが加えられる追加ステップを含む、請求項1から13のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１５】
前記パスタは、前記パスタ(2)の前記重量に対して少なくとも22重量%、具体的には最大30重量%の湿度を有する、請求項1から14のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１６】
前記パスタは、0.85から0.98までに及ぶ水分活性(Aw)を有し、前記パスタ水分活性は、前記プロセスが実施される前の前記パスタ(2)に関連する、請求項1から15のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１７】
前記パスタ(2)は、最大0.91の水分活性(Aw)を有し、前記パスタ水分活性は、前記プロセスが実施される前の前記パスタ(2)に関連する、請求項1から12のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１８】
前記容器(4)の内部の前記所与の量のパスタは、70グラムから150グラムまでに及ぶ重量を有し、前記所与の量の液体水は、30グラムから130グラムまでに及ぶ重量を有し、所定量の蒸気は、4グラムから20グラムまでに及ぶ重量を有する、請求項1から17のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１９】
前記水給送ステップ中、前記所与の量の液体水は、前記所与の量のパスタ(2)を含有する前記容器(4)に給送され、前記容器(4)は、コード、または前記液体水給送ステップおよび/もしくは前記水蒸気給送ステップの条件を有し、前記プロセスは、前記コードが検出される検出ステップと、前記検出されたコードに基づいて、前記液体水給送ステップおよび前記水蒸気給送ステップ中に使用されるパラメータが選択される条件選択ステップとをさらに含み、具体的には、前記条件選択ステップ中、以下の項目、すなわち、前記所与の量の液体水、前記所与の量の水蒸気、および前記水蒸気が前記容器(4)に給送される時間、のうちの少なくとも1つが選択される、請求項1から18のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項２０】
前記蒸気給送ステップは、前記水給送ステップと少なくとも部分的に同時か、またはその後である、請求項1から19のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項２１】
前記パスタ(2)は、前記パスタの前記重量に対して少なくとも24重量%の湿度含有量を有する、請求項1から20のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項２２】
前記パスタ(2)を含有する前記容器(4)に液体水を給送するデバイス(3)と、前記容器(4)に水蒸気を給送するデバイス(5)とを含む機械により実施され、液体水を給送する前記デバイス(3)と水蒸気を給送する前記デバイス(5)との組み合わせられた作用は前記パスタ(2)の調理をもたらす、請求項1から21のいずれか一項に記載のプロセス。
【国際調査報告】
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