(57)【要約】  本発明は、リコペン含有量が多い機能性発酵食品に関する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
リコペンを含有する野菜と乳酸菌とを含む発酵食品。
【請求項２】
前記リコペンを含有する野菜は白菜である、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項３】
前記白菜はザ韓１号である、請求項２に記載の発酵食品。
【請求項４】
前記乳酸菌は、ロイコノストック属（Leuconostoc sp.）、ラクトバチルス属（Lactobacillius sp.）又はそれらの組み合わせである、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項５】
前記ロイコノストック属乳酸菌はロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）であり、前記ラクトバチルス属乳酸菌はラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）である、請求項４に記載の発酵食品。
【請求項６】
前記ロイコノストック・メセンテロイデスはロイコノストック・メセンテロイデスＣＪＬＭ１１９であり、前記ラクトバチルス・プランタルムはラクトバチルス・プランタルムＣＪＬＰ１３３である、請求項５に記載の発酵食品。
【請求項７】
前記発酵食品は、前記野菜のリコペン含有量減少が防止されたものである、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項８】
前記発酵食品のリコペン含有量は、前記野菜のリコペン含有量の５０％〜９９％である、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項９】
前記発酵食品のリコペン含有量（濃度）は、０．６ｍｇ／ｇ〜０．９８ｍｇ／ｇである、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項１０】
前記発酵食品の貯蔵６カ月目のリコペン含有量は、貯蔵７日目のリコペン含有量の５０％〜９９％である、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項１１】
前記発酵食品は、癌、高血圧、炎症、皮膚老化又は紅斑の予防又は治療に効果がある、請求項１に記載の発酵食品。
【請求項１２】
前記癌は、大腸癌又は胃癌である、請求項１１に記載の発酵食品。
【請求項１３】
リコペンを含有する塩漬け野菜、及び乳酸菌を含有する薬味を準備するステップと、前記薬味を前記塩漬け野菜と混合するステップとを含む、発酵食品の製造方法。
【請求項１４】
リコペンを含有する野菜に乳酸菌を混合して発酵食品を製造するステップを含むリコペン含有量減少防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、リコペン含有量が多い機能性発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵食品とは、乳酸菌により発酵し、対象となる野菜に栄養分の変化が生じたものを意味する。微生物の発酵作用を利用して作られた食品の一例であるキムチは、微生物の作用で食品の成分が分解されて新たな成分が合成されることにより、栄養価、嗜好性及び貯蔵性が向上している。
【０００３】
従来からリコペンが大腸癌に効果を有することを示す報告があったが、キムチなどの発酵食品においては、発酵時にリコペン含有量が維持されない又は減少するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】韓国公開特許第１０−２０１７−００５８０３２号公報
【特許文献２】韓国公開特許第１０−２０１１−０００９５６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
こうした背景の下、本発明者らは、リコペン含有量が減少しない発酵食品を開発すべく鋭意研究を重ねた。その結果、特定の品種の野菜と特定のロイコノストック属（Leuconostoc sp.）又はラクトバチルス属（Lactobacillius sp.）菌株を用いてキムチを製造するとリコペン含有量が減少しないことを確認し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、リコペンを含有する野菜と乳酸菌とを含む発酵食品を提供することを目的とする。
【０００７】
また、本発明は、リコペンを含有する塩漬け野菜、及び乳酸菌を含有する薬味を準備するステップと、前記薬味を前記塩漬け野菜と混合するステップとを含む、発酵食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
さらに、本発明は、リコペンを含有する野菜に乳酸菌を混合して発酵食品を製造するステップを含むリコペン含有量減少防止方法を提供することを目的とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、一般の白菜とは異なり、機能性成分であるリコペンを含有する白菜品種「ザ韓１号」を主原料とし、キムチから分離した乳酸菌であるロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）ＣＪＬＭ１１９、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）ＣＪＬＰ１３３を乳酸菌スターターとして添加したキムチであり、大腸炎や大腸癌の予防を助けるという効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】癌予防キムチの製造工程図である。
【図２ａ】癌予防キムチの製造工程標準書を示す図である。
【図２ｂ】癌予防キムチの製造工程標準書を示す図である。
【図３】癌予防キムチの流通中の理化学的品質変化を示すグラフである。
【図４】癌予防キムチの流通中の微生物的品質変化を示すグラフである。
【図５】各白菜品種におけるリコペン（lycopene）含有量の比較を示すグラフである（ＮＣ：一般白菜，ＮＫ：一般白菜を用いたキムチ，ＯＣ：ザ韓１号白菜，ＯＫ：ザ韓１号白菜を用いたキムチ）。
【図６】各貯蔵期間における癌予防キムチのリコペン含有量の比較を示すグラフである（Ａ：貯蔵７日目，Ｂ：貯蔵６カ月目）。
【図７】癌予防キムチを含む大腸炎動物モデルのグループ化を示す図である。
【図８】動物モデルの研究結果を示す図である。
【図９】動物モデルの研究結果を示す図である。
【図１０】動物モデルの研究結果を示す図である。
【図１１】癌予防キムチを含む長期２ステップ大腸癌動物モデルを示す図である。
【図１２】動物モデルの研究結果を示す図である。
【図１３】動物モデルの研究結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、これら本発明を具体的に説明する。なお、本出願で開示される各説明及び実施形態はそれぞれ他の説明及び実施形態にも適用される。すなわち、本出願で開示される様々な要素のあらゆる組み合わせが本発明に含まれる。また、以下の具体的な記述に本発明が限定されるものではない。
【００１２】
前記目的を達成するための本発明の一態様は、リコペンを含有する野菜と乳酸菌とを含む発酵食品を提供する。
【００１３】
具体的には、前記前記リコペンを含有する野菜は白菜であってもよく、前記白菜はザ韓１号白菜であってもよいが、これらに限定されるものではない。前記ザ韓１号白菜には、特許文献１（韓国特許出願第１０−２０１５−０１６１７３１号）に記載された内容が全て反映されている。
【００１４】
また、前記乳酸菌は、ロイコノストック属（Leuconostoc sp.）、ラクトバチルス属（Lactobacillius sp.）又はそれらの組み合わせであってもよく、具体的には、前記ロイコノストック属乳酸菌はロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）であってもよく、前記ラクトバチルス属乳酸菌はラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）であってもよく、より具体的には、前記ロイコノストック・メセンテロイデスはロイコノストック・メセンテロイデスＣＪＬＭ１１９であってもよく、前記ラクトバチルス・プランタルムはラクトバチルス・プランタルムＣＪＬＰ１３３であってもよいが、これらに限定されるものではない。前記ＣＪＬＰ１３３菌株には、特許文献２（韓国特許出願第１０−２００９−００６７０１５号）に記載された内容が全て反映されている。
【００１５】
本発明の目的上、前記発酵食品は、リコペン含有量の減少が防止されたものであってもよい。リコペン含有量の減少防止には、発酵前又は発酵初期の野菜に含まれるリコペン含有量に比べて、リコペン含有量が維持されることだけでなく、減少することも含まれる。前記減少防止とは、リコペンが発酵前又は発酵初期に比べて、０％〜３０％、１％〜２５％、３％〜２５％、５％〜２０％、１％〜３０％、５％〜２５％、３％〜２０％、又は５％〜１５％減少することを意味し、これらは減少防止の範囲に含まれるものである。
【００１６】
具体的には、前記発酵食品のリコペン含有量は、前記野菜のリコペン含有量の５０％〜９９％であってもよく、より具体的には５０％以上、６０％以上、７０％以上、及び／又は７５％以下、８０％以下、９０％以下、９９％以下であってもよいが、これらに限定されるものではない。前記発酵食品のリコペン含有量（濃度）は、０．６ｍｇ／ｇ〜０．９８ｍｇ／ｇであってもよいが、これに限定されるものではない。
【００１７】
また、前記発酵食品の貯蔵６カ月目のリコペン含有量は、貯蔵７日目のリコペン含有量の５０％〜９９％であってもよく、具体的には５０％以上、６０％以上、７０％以上、及び／又は７５％以下、８０％以下、９０％以下、９９％以下であってもよいが、これらに限定されるものではない。
【００１８】
前記発酵食品は、癌、高血圧、炎症、皮膚老化又は紅斑の予防又は治療に効果があることを特徴とする。前記癌は、大腸癌又は胃癌であってもよいが、これらに限定されるものではない。
【００１９】
前記目的を達成するための本発明の他の態様は、リコペンを含有する塩漬け野菜、及び乳酸菌を含有する薬味を準備するステップと、前記薬味を前記塩漬け野菜と混合するステップとを含む、発酵食品の製造方法を提供する。
【００２０】
前記目的を達成するための本出願のさらに他の態様は、リコペンを含有する野菜に乳酸菌を混合して発酵食品を製造するステップを含むリコペン含有量減少防止方法を提供する。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明する。しかし、これらの実施例は本発明を例示的に説明するためのものであり、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
癌予防キムチの製造工程
癌予防キムチの試作により製造工程を検証した。
【００２３】
１−１．癌予防キムチの試作
癌予防キムチの産業化のための大量生産工程を開発するために、実際のキムチ製造施設においてＳｃａｌｅ−ｕｐ試作を行った。試作により設計工程を検証し、補完することにより、最終大量生産工程を設定した。
【００２４】
試作に用いたザ韓１号白菜は、契約栽培により（ハウス）春作に合わせて２月に播種、定植し、４月に収穫した。収穫したザ韓１号白菜をＣＪ第一製糖キムチ工場に入庫し、その後入庫検査によりキムチ原料としての適否を判断し、ＣＪ第一製糖キムチ工場における大量生産工程で試作を行った。
【００２５】
試作の結果、ザ韓１号白菜を用いた癌予防キムチの製造工程は、従来のキムチ工程と同様に行うことができた。しかし、ザ韓１号白菜を長期保管すると表面が乾くため、塩漬け過程において過剰に塩漬けされる恐れがあるので、貯蔵状態に応じて塩漬け用塩水の塩度を調節する必要があり、大量生産工程中の乳酸菌スターターの現場曝露により活性が阻害される恐れがあるので、生産量に応じて乳酸菌スターターの包装単位を調節する必要があることが確認された。
【００２６】
癌予防キムチの製造工程を段階毎に区分して作業標準書を作成した。
【００２７】
１−２．予防キムチの製造工程図
癌予防キムチの製造工程図を図１に示す。
【００２８】
１−３．癌予防キムチの製造工程の標準設定
癌予防キムチの製造工程標準書を図２ａ及び図２ｂに示す。
【実施例２】
【００２９】
流通中のキムチの品質変化の分析（理化学的及び微生物的分析）
一般的なキムチの流通温度条件で品質変化をモニタリングした。
【００３０】
２−１．流通中の理化学的品質モニタリング
試作により製造した癌予防キムチをキムチの流通温度である７℃で恒温保管し、流通中の品質変化をモニタリングした。理化学的品質は、貯蔵７日目に、製造直後のｐＨ５．６５からｐＨ４．０６に発酵が進み、その後は緩やかに減少し、一般的な流通中のキムチの品質に類似した傾向を示すことが確認された。
【００３１】
キムチの熟成品質の指標である総酸度においても、貯蔵７日目に、製造直後の０．３１％から０．８３％の適熟状態に到達し、その後は緩やかに増加し、一般的な流通中のキムチの熟成品質に類似した傾向を示すことが確認された。
【００３２】
２−２．流通中の微生物的品質モニタリング
総乳酸菌数の変化を測定した結果、製造直後は初期スターターの役割を発揮できる生菌数が確保された１０7ＣＦＵ／ｇであり、貯蔵５日目に１０9ＣＦＵ／ｇに増加した。これは、スターターが初期のキムチ発酵において正常に役割を果たしたものと判断され、その後貯蔵３０日目まで１０9ＣＦＵ／ｇを維持していたので、機能性癌予防キムチに肯定的な効果を果たすことが確認された。
【００３３】
酵母は、製造直後の１０2ＣＦＵ／ｇから減少し、貯蔵１９日目まで発現が抑制されたが、その後１０3ＣＦＵ／ｇに増加した。
【００３４】
癌予防キムチの主要有効成分であるリコペン含有量の貯蔵中の変化を測定した。
【００３５】
２−３．癌予防キムチのリコペン含有量の分析
ザ韓１号白菜は、一般の白菜品種とは異なり、特異的にリコペンを含有し、ザ韓１号白菜の有効成分であるリコペンは、塩漬け及びキムチ製造過程を通して有効成分が維持される。よって、癌予防キムチは、一般キムチにはない機能性有効成分であるリコペンを含有し、ザ韓１号白菜からは０．９９ｍｇ／ｇのリコペンが検出され、癌予防キムチからは０．７２ｍｇ／ｇのリコペンが検出された。
【００３６】
癌予防キムチの貯蔵中に、有効成分であるリコペンは６カ月間の貯蔵期間を通して維持されるので、癌予防キムチの有効成分として機能性を発揮する上で好ましい。
【実施例３】
【００３７】
炎症誘発物質であるＤＳＳ摂取による炎症性腸疾患（３週間）発生動物モデルにおける癌予防キムチ投与による炎症性腸疾患予防効能の比較及び評価
凍結乾燥した癌予防キムチを飼料として作製し、それを炎症性腸疾患モデルに適用してその発生の程度を比較し、それによる病理学的マーカーや分子生物学的作用機序などを分析した。
【００３８】
３−１．癌予防キムチを適用した大腸炎動物モデル
動物モデルを図７に具体的に示す。
【００３９】
３−２．動物モデルの研究結果
概して、ＤＳＳを投与して大腸炎を誘発すると正常対照群と比較して体重が著しく低下することが確認されるが、ここで各実験群における投与グループ間の体重差を確認したところ、ＤＳＳ単独投与グループと比較して大きな差はなかった。しかし、ここで臨床的な症状（下痢、血便、脱腸など）を肉眼で確認するＤＡＩ Ｓｃｏｒｅを確認したところ、ＤＳＳ単独投与グループと比較して、癌予防キムチ投与グループにおいてスコアが大幅に減少した。また、大腸炎が誘導されると急性炎症により大腸が腫れて大腸の長さが著しく短くなることが確認されたが、ここで癌予防キムチ投与グループにおいては大腸の長さが有意に長くなることが確認された（図８）。
【００４０】
３−３．動物モデルの研究結果
実験後に採取した大腸組織を用いてｍＲＮＡを抽出し、その後ｉｎｆｌａｍｍａｔｏｒｙ ｃｙｔｏｋｉｎｅｓとａｎｔｉ−ｏｘｉｄａｎｔに関する遺伝子を分析したところ、概してＤＳＳ投与グループにおいてはほとんどの炎症サイトカインの発現が増加するが、ここで癌予防キムチ投与グループにおいてはその増加した発現が大幅に減少し、さらに標準レシピキムチ投与グループとも有意な差が確認された。また、ａｎｔｉ−ｏｘｉｄａｎｔに関する遺伝子を確認したところ、各グループ間に大きな差は確認されなかった（図９）。
【００４１】
３−４．動物モデルの研究結果
実験後に採取した大腸組織を用いてｐｒｏｔｅｉｎを抽出し、その後炎症と抗酸化に関する遺伝子を分析したところ、概してＤＳＳ投与グループにおいてはほとんどの炎症関連因子の発現が増加するが、ここで癌予防キムチ投与グループにおいてはその増加した発現が大幅に減少し、さらに標準レシピキムチ投与グループとも有意な差が確認された。また、ａｎｔｉ−ｏｘｉｄａｎｔに関する遺伝子を確認したところ、各グループ間に大きな差は確認されなかった。
【実施例４】
【００４２】
大腸癌動物モデルにおける大腸癌発生の程度の比較
４−１．癌予防キムチを適用した長期２ステップ大腸癌動物モデル
動物モデルを図９に具体的に示す。
【００４３】
４−２．動物モデルの研究結果
ＡＯＭを投与（１ステップ）し、その後ＤＳＳで炎症を誘導（２ステップ）すると、１０週間以上経過後に大腸癌に進行した。ここで、通常は大腸癌の影響によりｓｕｒｖｉｖａｌ ｒａｔｅが減少する。実験の結果、ＡｏｍＤＳＳ単独投与グループにおける生存率は約６５％を維持するのに対して、癌予防キムチ高農度投与グループにおける生存率は約８５％を維持することが確認され、ここで標準レシピキムチ投与グループや日本キムチ投与グループにおける生存率より高いことが確認された。また、ＡｏｍＤＳＳ単独投与グループの大腸を分析すると、ｇｒｏｓｓ ｌｅｓｉｏｎから多くの大腸癌が発生することが確認されたが、癌予防キムチ投与グループにおいては大腸癌発生の程度が著しく低くなることが確認された。ここで、標準レシピキムチ投与グループや日本キムチ投与グループにおいても大腸癌発生の程度が低くなることが確認されたが、癌予防キムチ投与グループと比較するとその減少幅は有意に小さいことが確認された（図１２）。
【００４４】
４−３．動物モデルの研究結果
前述した動物モデルにおける各グループのｔｕｍｏｒの大きさと各部位のｔｕｍｏｒの数を表１及び図１３に示す。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
以上の説明から、本発明の属する技術分野の当業者であれば、本発明がその技術的思想や必須の特徴を変更することなく、他の具体的な形態で実施できることを理解するであろう。なお、前記実施例はあくまで例示的なものであり、限定的なものでないことを理解すべきである。本発明には、明細書ではなく請求の範囲の意味及び範囲とその等価概念から導かれるあらゆる変更や変形された形態が含まれるものと解釈すべきである。
【００４７】
寄託機関名：韓国生命工学研究院
受託番号：ＫＣＴＣ１３０４３ＢＰ
受託日：２０１６０６１０
【００４８】
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【図１】
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【図２ａ】
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【図２ｂ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
2021502103.tif 000016
【図１２】
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【図１３】
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【国際調査報告】
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