(57)【要約】  本発明は、食品、好ましくは菓子製品中の成分として、テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物から得ることができる組成物の使用を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び／又は、テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ．の生成物を乾燥させる工程と、
を含む、方法によって得ることができる組成物。
【請求項２】
前記処理工程ａ．が、前記多糖類含有量を低減するための酵素による処理を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記処理工程ａ．が、前記パルプ又はパルプ抽出物中のペクチン含有量及び／又はセルロース含有量の低減を含む、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記処理工程ａ．が、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記処理工程ａ．が、２種以上の酵素による処理を含む、請求項２〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記処理工程ａ．で、ペクチナーゼ以外の他の酵素又はペクチナーゼと別の酵素との混合物を用い、好ましくは、前記他の酵素が、他の多糖類、好ましくはセルロース、ヘミセルロース、アラビナン、及び／又は、β−１，４−キシランに対する活性を有する、請求項２〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
前記酵素処理が２０℃〜７５℃で１０分〜２０時間実施される、請求項２〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
前記カカオパルプ又はカカオパルプを処理して、ｐＨ３．０よりも高いｐＨに上昇させ、好ましくは、前記処理を、工程ａ．において前記多糖類含有量を低減させるいかなる処理の前又は後に行ってもよい、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
前記乾燥工程ｂ．が、含水量を、得られる前記組成物中の水の１０．０重量％未満に低減する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に規定される加工工程を含む、テオブロマ属の植物由来のパルプに由来する、好ましくはカカオパルプに由来する、又は、テオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物に由来する、好ましくはカカオパルプ抽出物に由来する、組成物の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物を、好ましくは食品の５重量％〜６５重量％の量で、含む食品。
【請求項１２】
本質的にカカオマス及び請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物のみからなる菓子製品である、請求項１１に記載の食品。
【請求項１３】
ｉ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプに、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む、処理をして、多糖類含有量を低減させる工程と、
ｉｉ．工程ｉ．の生成物を処理して、ｐＨを４．０〜７．０に調整する工程と、
ｉｉｉ．工程ｉｉ．の生成物を、１０％未満の含水量まで乾燥させる工程と、
を含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１４】
食品製品中、好ましくは菓子製品中の、糖を置き換えるための糖置換組成物としての、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物の、使用。
【請求項１５】
前記食品が、乳製品（例えばヨーグルト）；栄養配合物；アイスクリーム；又は、焼成、アイスクリーム及びトッピングの用途、からなる群から選択される、請求項１１に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規の食品、好ましくはチョコレート製品、当該製品に使用するための新規の成分、及び新規の成分の使用の分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオ植物は、カカオリカー、カカオバター、及びカカオ粉末を提供するために使用されるカカオ種子を生産するために収穫されることが周知であるが、カカオポッドの他の部分は利用されない。
【０００３】
カカオポッドは、外皮、パルプ、及びカカオ豆からなる。パルプは、ポッドを包囲する芳香のある湿潤した塊である。
【０００４】
カカオ種子の一次加工では、パルプは、典型的には発酵によって除去され、微生物によって加水分解される。加水分解されたパルプは、業界で「液化物（ｓｗｅａｔｉｎｇｓ）」として知られている。発酵中、パルプは、様々な微生物に基質を提供し、これは、チョコレート風味の前駆物質の発生には不可欠なもので、前駆物質は後に焙煎過程で完全に展開される。発酵にはパルプが必要であるが、多くの場合、必要以上のパルプが存在する。
【０００５】
余剰分のパルプは、カカオゼリー、アルコール及び酢、ナタ、及び加工パルプを製造するために使用されてきた。制御された発酵及び蒸留により、液化物を、４０％超のエタノールを含有するアルコールスピリッツにすることができる。生成されたアルコールを更に発酵させて、酢酸を生成することができる。
【０００６】
カカオ液化物は、発酵によりナタを製造するのに好適な基質であることが示されており、このナタは、ココナツ水を発酵させることにより一般的に得られる生成物である。
【０００７】
加えて、未加工のカカオパルプは、スムージー及び他のいわゆる「健康」飲料を製造するために使用されている。
【０００８】
しかし、糖不添加の菓子、特にチョコレート製品におけるカカオパルプ又はその抽出物の使用については知られておらず、本発明は、有利な特性を有する新規な製品を提供する。
【発明の概要】
【０００９】
本発明は、植物のテオブロマ（ｔｈｅｏｂｒｏｍａ）属由来のパルプ又はパルプ抽出物から得ることができる組成物を含む食品に関する。本発明はまた、植物のテオブロマ属由来のパルプから得ることができる新規の組成物を提供する。
【００１０】
本発明は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物から得ることができる組成物を含む、好ましくは糖不添加の、菓子製品を提供することが好ましい。
【００１１】
本発明は、糖の代替物として、好ましくは食品及び飲料組成物において、好ましくは菓子製品での使用のために、より好ましくはチョコレート製品での使用のために、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物から得ることができる当該組成物の使用を提供する。
【００１２】
本発明は、添加糖の低減又は全体的な除去に関して有利な特性を提供し、甘味は天然の供給源から提供され、好ましくは、カカオポッドのチョコレートの風味に寄与する他の成分も含有する。
【００１３】
したがって、本発明は、カカオマス、カカオバター及び／又はカカオ粉末の供給源に存在する天然に生じる糖を提供することによって、添加糖の代替物を提供する。
【００１４】
更に、本発明は、チョコレート製造プロセスの、通常であれば廃棄されてしまう副生成物の使用を提供する。したがって、本発明は、持続可能性に関して利点を提供する。
【００１５】
したがって、本発明は、
ａ．カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び／又は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ）．の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法によって得られる組成物を提供する。
【００１６】
本発明はまた、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に由来する組成物の製造方法であって、
ａ．カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び／又は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ）．の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法を提供する。
【００１７】
本発明はまた、食品、好ましくは菓子食品の製造方法であって、
ａ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び／又は、テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ．の生成物を乾燥させる工程と、
ｃ．工程ｂ．の生成物を、食品、好ましくは菓子食品に存在する少なくとも１つの他の成分と組み合わせる工程と、を含む、方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例８のＧＣ−ＭＳデータを示す図である。
【図２】実施例９のＧＣ−ＭＳデータを示す図である。
【図３】実施例１０のＧＣ−ＭＳデータを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
パルプ
本発明で使用するためのパルプは、テオブロマ属の植物、テオブロマ・アングスティフォリウム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｍ）、テオブロマ・ビコロール（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｂｉｃｏｌｏｒ）（モキャンボ）、テオブロマ・カカオ、テオブロマ・カヌマネンセ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｎｕｍａｎｅｎｓｅ）、テオブロマ・グランディフローラム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒｕｍ）（クプアス）、テオブロマ・マンモスム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｍａｍｍｏｓｕｍ）、テオブロマ・ミクロカルプム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｍｉｃｒｏｃａｒｐｕｍ）、テオブロマ・オボバツム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｏｂｏｖａｔｕｍ）、テオブロマ・シミアリウム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｓｉｍｉａｒｕｍ）、テオブロマ・スペシオスム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｓｐｅｃｉｏｓｕｍ）、テオブロマ・スティプラツム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｓｔｉｐｕｌａｔｕｍ）、テオブロマ・サブインカヌム（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｓｕｂｉｎｃａｎｕｍ）、及びテオブロマ・シルベスタ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｓｙｌｖｅｓｔｒｅ）、を含む植物属から得られる。好ましくは、パルプはカカオ、クプアス、及びモキャンボ、並びにこれらの混合物、好ましくはカカオから選択される。
【００２０】
以下に記載される実施形態は、好ましい実施形態のカカオに関して言及されるが、テオブロマ属の全ての他の植物のパルプにも等しく適用可能である。
【００２１】
本発明において、用語「パルプ」は、それぞれの豆の粘液様コーティングに関する。本発明において、用語「カカオパルプ」はまた、例えば粉末の形態の乾燥されたカカオパルプも包含する。しかし、例えば、用語「乾燥されたカカオパルプ」が使用される場合、カカオパルプは、乾燥されたカカオパルプに限定される。カカオパルプの供給源は特に限定されず、全ての既知の種類のカカオポッドがパルプを提供し得る。しかし、カカオパルプの糖の含有量は可能な限り高いことが好ましい。
【００２２】
本発明では、用語「抽出物」は、一般的な辞書の意味、すなわち、カカオパルプの１つ以上の成分を含む、カカオパルプの一部であるという意味を有し、元のカカオパルプの１つ以上の成分が除去された抽出物を提供している。本発明では、カカオパルプ中に存在する水は抽出物であると解釈されず、すなわち、カカオパルプ抽出物は水ではない。本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は粉末の形態であり、すなわち、カカオパルプ抽出物を乾燥させて水を除去している。
【００２３】
本発明の好ましい実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物から得られる組成物が乾燥される。残りの含水量は、以下に規定される。
【００２４】
以下に記載される実施形態では、カカオパルプ抽出物が規定され、記載される成分は、当然ながら元のカカオパルプ中に存在するものであり、すなわち添加されるものではない。
【００２５】
一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、
ａ．カカオパルプ若しくはカカオパルプ抽出物（この抽出物は、この方法で調製される抽出物とは異なる）を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び／又は、カカオパルプ、又はカカオパルプ抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ）．の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法により得られる組成物であり得る。
【００２６】
本発明の好ましい実施形態では、カカオパルプを上記で規定された方法によって処理し、カカオパルプ抽出物である組成物を提供する。したがって、以下の本出願において、用語「カカオパルプ抽出物」は、本発明の方法により得られる組成物を包含するために使用されるが、これらに限定されない。すなわち、本発明の組成物は、好ましくはカカオパルプ抽出物と見なされ得る。
【００２７】
一実施形態では、本発明のパルプは発酵されない。
【００２８】
好ましい実施形態では、本発明のパルプは、テオブロマ属の植物由来の豆の非存在下で、工程ａ．及び／又はｂ．で処理される。好ましい実施形態では、処理されたパルプは、テオブロマ属の植物由来の豆、好ましくはホール豆と混合されない。好ましい実施形態では、処理されたパルプは、テオブロマ属の植物由来の豆、好ましくはホール豆と混合されない。好ましい実施形態では、処理されたパルプは、テオブロマ属の植物由来のニブと混合されない。
【００２９】
好ましい実施形態では、本発明のカカオパルプは、ホールカカオ豆及び／又はカカオニブの非存在下で、工程ａ．及び／又はｂ．で処理される。
【００３０】
本発明の一実施形態では、糖を含むカカオパルプ抽出物が提供される。
【００３１】
一実施形態では、糖は、単糖類（例えば、フルクトース、フコース、ガラクトース、グルコース及び／若しくはラムノース）、二糖類（例えば、ラクトース、マルトース及び／若しくはスクロース）並びに／又はオリゴ糖類（例えば、２０糖単位未満、１０糖単位未満、又は８糖単位未満）を含み、ここでは「カカオ糖（ｃｏｃｏａ  ｓｕｇａｒ）」と規定される。カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物中に存在する好ましい糖としては、スクロース、グルコース又はフルクトース、及びこれらの混合物が挙げられる。
【００３２】
一実施形態では、カカオパルプ抽出物の糖は、グルコース、スクロース、及びフルクトース、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される糖を含み、ここでは「カカオ糖」と規定される。カカオ糖は、カカオポッドの種類に基づいて、含有量及び性質が変化し得る。
【００３３】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物又は乾燥されたカカオパルプは、抽出物又はパルプの総重量に基づいて、２０．０重量％〜１００重量％、より好ましくは３０．０重量％〜９９．７５重量％、より好ましくは３０．０重量％〜９９．５０重量％、より好ましくは３０．０重量％〜９９．２５重量％、より好ましくは４０．０重量％〜９５．０重量％のカカオ糖を含む。
【００３４】
本発明の実施形態では、例えば、カカオパルプ抽出物又は乾燥されたカカオパルプは、抽出物又はパルプの総重量に基づいて、５０．０重量％〜９５．０重量％、より好ましくは６０．０重量％〜９５．０重量％、より好ましくは６５．０重量％〜９０．０重量％、より好ましくは６５．０重量％〜８５．０重量％、より好ましくは６５．０重量％〜８０．０重量％のカカオ糖を含む。
【００３５】
一実施形態では、カカオパルプ抽出物又は乾燥されたカカオパルプ中のカカオ糖は、有意な量のスクロースを含み、好ましくは大部分がスクロースである。一実施形態では、糖成分のスクロース含有量は、糖成分の重量（すなわち、全糖含有量）に基づいて、３５．０重量％超、より好ましくは４０．０重量％超、より好ましくは４５．０重量％超、より好ましくは５０．０重量％超、より好ましくは５５．０重量％超、より好ましくは６０．０重量％超である。
【００３６】
一実施形態では、カカオ糖成分は、糖成分スクロースの９０．０重量％未満、好ましくは８５．０重量％未満、より好ましくは８０．０重量％未満、より好ましくは７５．０重量％未満である。
【００３７】
上記の実施形態では、カカオ糖は、グルコース、フルクトース、又はグルコースとフルクトースとの混合物を含み、好ましくは、グルコース、フルクトース及びスクロースの合計は、カカオ糖成分の９５．０重量％超、より好ましくは９７．５重量％超、より好ましくは９８．５重量％超、より好ましくは９９．０重量％超、より好ましくは１００重量％に等しい。
【００３８】
代替的な実施形態では、カカオパルプ抽出物又は乾燥カカオパルプ中のカカオ糖は、有意な量のグルコース及びフルクトースを含み、好ましくは大部分がグルコース及びフルクトースである。一実施形態では、糖成分のグルコース及びフルクトース含有量は、糖成分の重量に基づいて、４５．０重量％超、より好ましくは５０．０重量％超、より好ましくは５５．０重量％超である。例えば、６５．０重量％超、７５．０重量％超、８０．０重量％超、又は８５．０重量％超である。
【００３９】
一実施形態では、カカオ糖成分は、１００重量％のグルコース及びフルクトースからなるか、又は９９．０重量％未満、好ましくは９５．０重量％未満のグルコース及びフルクトースを含む。例えば、９２．０重量％未満、９０．０重量％未満、８７．０重量％未満、８５．０重量％未満、又は７５．０重量％未満である。
【００４０】
一実施形態では、カカオ糖成分は、糖成分の重量に基づいて、４５．０重量％〜１００重量％、好ましくは５５．０重量％〜１００重量％、好ましくは６０．０重量％〜１００重量％又は８０．０重量％〜９９．０重量％のグルコースとフルクトースとの組み合わせを含む。
【００４１】
一実施形態では、糖成分のフルクトース含有量は、糖成分の重量（すなわち、全糖含有量）に基づいて、１５．０重量％超、より好ましくは２０．０重量％超、より好ましくは２５．０重量％超、より好ましくは３０．０重量％超、３５．０重量％超、４０．０重量％超である。
【００４２】
一実施形態では、カカオ糖成分は、７５．０重量％未満、好ましくは７０．０重量％未満、より好ましくは６５．０重量％未満、より好ましくは６０．０重量％未満の糖成分フルクトースを含む。
【００４３】
一実施形態において、カカオ糖成分は、２０．０重量％〜７５．０重量％、好ましくは３０．０重量％〜６０．０重量％のフルクトースを含む。
【００４４】
一実施形態では、糖成分のグルコース含有量は、糖成分の重量（すなわち、全糖含有量）に基づいて、１５．０重量％超、より好ましくは２０．０重量％超、より好ましくは２５．０重量％超、より好ましくは３０．０重量％超、３５．０重量％超、４０．０重量％超である。
【００４５】
一実施形態では、カカオ糖成分は、７５．０重量％未満、好ましくは７０．０重量％未満、より好ましくは６５．０重量％未満、より好ましくは６０．０重量％未満の糖成分グルコースを含む。
【００４６】
一実施形態において、カカオ糖成分は、２０．０重量％〜７５．０重量％、好ましくは３０．０重量％〜６０．０重量％のグルコースを含む。
【００４７】
上記の実施形態では、カカオ糖の残部はスクロースを含み、好ましくは糖の残部はスクロース、ラクトース、マルトース、ガラクトース、又はこれらの組み合わせを含む。
【００４８】
好ましい実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の糖成分は、０．１０重量％〜５０．０重量％、又は５．０重量％〜５０．０重量％のスクロースを含み、糖成分は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の２０．０重量％〜１００重量％を構成し、好ましくはカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は乾燥させる。
【００４９】
好ましい実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の糖成分は、４５．０重量％〜１００．０重量％、又は４５．０重量％〜９９．０重量％のフルクトース及びグルコースを含み、糖成分は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の２０．０重量％〜１００重量％を構成し、好ましくはカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を乾燥させる。
【００５０】
好ましい実施形態では、上記の糖含有量は、ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤ（パルスドアンペロメトリ検出器を用いた高性能陰イオン交換クロマトグラフィ、Ｈｉｇｈ−Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ａｎｉｏｎ−Ｅｘｃｈａｎｇｅ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ  ｗｉｔｈ  Ｐｕｌｓｅｄ  Ａｍｐｅｒｏｍｅｔｒｉｃ  Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ）を使用して得られる。好ましい分析方法は、実施例の項に規定される。
【００５１】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、繊維、ヒドロコロイド、タンパク質、酸、ポリフェノール、フェノールポリマー、多糖類、メチルキサンチン及び抗酸化剤（列挙される他の成分に包含されるもの以外）を含むリストから選択される更なる成分を含む。好ましい実施形態では、これらはカカオパルプの固有成分であり、別々に添加されない。
【００５２】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、フェノール酸、カテキン、エピカテキン、及びプロアントシアニジンからなるリストから選択される成分を含む。
【００５３】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物はペクチンを含む。一実施形態では、以下に記載されるように、カカオパルプを処理して、好ましくは部分的に又は本質的に全てのペクチンを除去し、任意に、好ましくは部分的に他の多糖類を除去する。
【００５４】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物はリグニンを含む。
【００５５】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、セルロース又はヘミセルロース、及びこれらの組み合わせを含む。一実施形態では、以下に記載されるように、カカオパルプを処理して、好ましくは部分的に又は本質的に全てのセルロース又はヘミセルロース及びこれらの組み合わせを除去し、任意に、好ましくは部分的に他の多糖類を除去する。
【００５６】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、カフェイン、テオブロミン、及びテオフィリンからなるリストから選択される成分を含む。
【００５７】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸及びアスコルビン酸、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される酸を含む。
【００５８】
本発明の一実施形態では、繊維は食物繊維を含む。
【００５９】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、繊維成分及び酸成分を含み、繊維成分の量は、パルプ抽出物において糖成分よりも３０重量％以上少ない。
【００６０】
一実施形態では、本発明の菓子製品は、カカオポッドに由来する追加の成分を含み、例えば、製品は、カカオ粉末又はカカオ外皮繊維（可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維）を含む。一実施形態では、追加の成分は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の担体として提供される。一実施形態では、追加の成分は、本発明の組成物の調製前にカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物と組み合わされる。
【００６１】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物、乾燥されたカカオパルプ抽出物又は乾燥されたカカオパルプは、１０．０重量％未満、好ましくは８．０重量％未満、より好ましくは５．０重量％未満、より好ましくは２．０重量％未満、より好ましくは１．０重量％未満の水を含む。一実施形態では、完全な脱水が達成されない可能性があり、したがって、含水量が、任意に、０．１％超、０．５％超又は１．０％超であることに留意されたい。
【００６２】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ抽出物は、カカオパルプをカカオポッドから除去する工程と、熱処理する工程と、任意に濃縮する工程と、カカオパルプを乾燥させる工程とを含む方法によって調製される。
【００６３】
一実施形態では、カカオパルプは、例えば、欧州特許第０４４２４２１号（Ｎｅｓｔｌｅ  ＳＡ）のプロセスによってカカオポッドから除去される。本発明の一実施形態でのカカオポッドからカカオパルプを除去する代替的な手段は、好ましくはブラシを装着した市販のパルパーの使用である。
【００６４】
上記の実施形態では、熱処理工程は、非常に短期間（典型的には２００秒以下、及び場合により典型的には５０秒超）の高温（典型的には１２０℃〜１６０℃）での処理に関し、いかなる微生物の汚染物質も不活性化して、成分をヒトが消費するのに安全なものにする。あるいは、異なる温度、例えば、８０℃〜１００℃、及び異なる時間、例えば１０〜２５秒を使用してもよい。熱処理工程は、製品の分解を伴わずに低温殺菌が生じるのであれば、特に限定されない。
【００６５】
一実施形態では、乾燥は、好ましくは、噴霧乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥、オーブン乾燥、発泡乾燥、トレイ乾燥、流動床乾燥、結晶化乾燥（好ましくは、糖の種晶を使用する）又は真空凍結乾燥（凍結乾燥）を使用して実施される。
【００６６】
一実施形態では、乾燥は、４５℃超、好ましくは５０℃超、好ましくは５５℃超、及び６０℃超で行われる。一実施形態では、乾燥は１２５℃未満、好ましくは１００℃未満、好ましくは９０℃未満、好ましくは８５℃未満又は８０℃未満で行われる。好ましい実施形態では、乾燥は４５℃〜１００℃、より好ましくは４５℃〜８５℃で行われる。
【００６７】
一実施形態では、乾燥は、１時間超、好ましくは５時間超、好ましくは１０時間超、１５時間超又は２０時間超で行われる。一実施形態では、乾燥は、７２時間未満、好ましくは６０時間未満、好ましくは５０時間未満又は４０時間未満で行われる。
【００６８】
好ましい実施形態では、乾燥は、４５℃〜１２５℃及び１時間〜７２時間行われる。好ましくは、上記の範囲は、任意に真空を伴う又は伴わない、オーブン乾燥に関連する。
【００６９】
一実施形態では、乾燥工程は、カカオパルプがカカオポッドの他の成分から単離された後、できるだけ早く行われる。
【００７０】
好ましい実施形態では、カカオパルプ及び／又はカカオパルプ抽出物は、粉末、好ましくは乾燥された粉末の形態である。一実施形態では、粉末は、粒径ｄ５０（好ましくは、試料中の粒子の質量の５０％がその値を下回る直径を有する）を有し、好ましくは２０〜１０００マイクロメートル、好ましくは２００〜８００マイクロメートル又は２０〜１５０マイクロメートルの範囲である。例えば、１００〜１０００マイクロメートル、２５〜１００マイクロメートル又は３５〜２００マイクロメートルである。好ましくは、マルバーンマスターサイザー２０００、Ｍｅｔｈｏｄ  Ｓｃｉｒｏｃｃｏ２０００乾燥アタッチメント、フラウンホーファー回析理論を使用して、レーザー回折を使用して粒径ｄ５０を測定する。
【００７１】
あるいは、粒径は、メッシュによって測定され、例えば、１８メッシュ（１０００マイクロメートル）未満、２０メッシュ（８４１マイクロメートル）未満、４０メッシュ（４２０マイクロメートル）未満、１００メッシュ（１４９マイクロメートル）未満、及び１４０メッシュ（１０５マイクロメートル）未満、６２５メッシュ（２０マイクロメートル）、５５０メッシュ（２５マイクロメートル）超、１４０メッシュ（１０５マイクロメートル）又は７０メッシュ（２１０マイクロメートル）超の粒径を有する。
【００７２】
粉末は、標準的な精製方法、例えば、ミリング、ボールミル粉砕、ジェットミル粉砕、２、３又は５ロール精製機を使用して、乾燥されたカカオパルプ又は乾燥されたカカオパルプ抽出物から得ることができる。一実施形態では、粉末は、例えば、チョコレートを調製するためのコンチングプロセス中に、食品製品の製造プロセスにおいて更に精製することができる。
【００７３】
カカオパルプが新鮮であるときに処理することが好ましいが、一実施形態では、カカオパルプを取り出した時点で、その後の処理までに新鮮さを確保するため凍結してもよい。この凍結は、当該技術分野において既知の野菜及び果実を凍結させるための標準的な機器によって行われてもよい。本発明の方法における任意の時点で凍結が使用される場合、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、好ましくは本発明の製品に組み込む前に、続いて解凍される。
【００７４】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させて、本発明の組成物を得る。
【００７５】
多糖類という用語は、そのようなポリマーの辞書的定義、すなわち、互いに結合した多数の分子からなる炭水化物を指し、好ましくは多糖類は、８個超の糖単位、１０単位超、又は２０単位超、及び任意に１０００単位未満、又は７５０単位未満を有する。
【００７６】
この用語は、例えば、ヘテロ多糖類及びホモ多糖類の両方、直鎖及び非直鎖を包含する。
【００７７】
好ましい実施形態では、多糖類含有量の低減は、元の多糖類の分解を意味し、例えば、ペクチン、セルロースなどの、より小さい多糖類、オリゴマー、及び／又は二糖類／単糖類への分解を意味する。この分解により、多糖類の分子量分布の変化がもたらされ、すなわち、より大きい多糖類がより小さい化合物へと分解されることによって多糖類の分子量が低減させられる。
【００７８】
理論に束縛されるものではないが、多糖類含有量、好ましくはペクチン及び／又はセルロースの減少により、本発明の製品を摂食する際に起こるあらゆるゲル化及び／又は「ジャム化（jamming）」効果が低減する。
【００７９】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、粘度を変更し、好ましくは粘度を低下させる。
【００８０】
一実施形態では、粘度は、２０％超、好ましくは４０％超、より好ましくは６０％超、より好ましくは８０％超、及びより好ましくは９０％超低減される。一実施形態では、粘度は、９８％未満、９５％未満、７５％未満又は７０％未満低減される。本発明の一実施形態では、粘度は２０％〜９８％低減され、すなわち、処理された試料の粘度は、未処理試料の２０％〜９８％の粘度である。粘度の測定方法を実施例に示す。これは相対値であるため、使用する方法は特に重要ではない。しかし、好ましくは、粘度はセンチポアズで測定される動的粘度である。粘度を測定するための好ましい特定の方法は、ラピッド・ビスコ・アナライザーを使用する実施例に示す。
【００８１】
酵素での処理により、本発明の組成物を含有する食品製品、好ましくはチョコレート製品において、改善された口当たりがもたらされ得る。
【００８２】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、加水分解され、多糖類含有量が低減される。
【００８３】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の処理により、単糖類及び／又は二糖類及び／又はオリゴ糖類含有量が増加され得る。
【００８４】
一実施形態では、カカオパルプ抽出物の製造プロセスは、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を酵素で処理することを含む。一実施形態では、酵素での処理により、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の粘度が低減される。本発明のこの態様により、組成物を製品、好ましくは菓子製品に加工すること、及び／又は過度に粘稠な原料を使用することによる何らかの潜在的な望ましくない感覚刺激特性を除去することに関して利点がもたらされる。
【００８５】
一実施形態では、多糖類含有量を低減し、及び／又は粘度を変更するための処理は、機械的又は物理的に、例えば遠心分離によって、好ましくはデキャンティング遠心分離機で行うことができる。この処理は、パルプ中に存在する多糖類を除去するために使用され得る。
【００８６】
一実施形態では、酵素処理の温度は、２０℃〜７５℃、例えば３０℃〜６５℃、５５℃〜７５℃、又は３０℃〜５５℃である。
【００８７】
一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の１０ｍｇ／Ｌ〜２５０ｍｇ／Ｌ、好ましくは２５ｍｇ／Ｌ〜２００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ〜１５０ｍｇ／Ｌである。
【００８８】
一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の１．０ｇ／Ｌ〜２００ｇ／Ｌ、好ましくは２．０ｇ／Ｌ〜１００ｇ／Ｌ、好ましくは５．０ｇ／Ｌ〜５０ｇ／Ｌである。
【００８９】
一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の０．０５ｍＬ／ｋｇ〜２００ｍＬ／ｋｇ、０．１ｍＬ／ｋｇ〜２００ｍＬ／ｋｇ、１．０ｍＬ／ｋｇ〜２００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは２．０ｍＬ／ｋｇ〜１００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ〜５０ｍＬ／ｋｇ、より好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ〜２０ｍＬ／ｋｇ、又は０．１ｍＬ／ｋｇ〜１０ｍＬ／ｋｇである。
【００９０】
一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の重量の０．１０％〜２０％、好ましくは０．２０％〜１０％、より好ましくは０．５％〜５．０％である。
【００９１】
上記量は、存在する全ての酵素に関し、すなわち、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して使用される酵素の総量に関する。
【００９２】
一実施形態では、上記の比は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の固形分含有量に基づき１０％〜７５％であり、好ましくはカカオパルプの総固形分含有量に基づき１０％〜２０％である。
【００９３】
一実施形態では、酵素での処理プロセスは、１０分〜２０時間、１０分〜１０時間、１０分〜８時間、１０分〜６時間、１５分〜４時間、１５分〜２時間、又は３０分〜２時間実行される。
【００９４】
一実施形態では、処理されたカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物が保存され、懸濁された粒子が沈殿し、好ましくは、これは、２．０℃〜１０．０℃の温度であり、好ましくは、１２時間〜７２時間の期間（例えば、３．０℃〜５．０℃で２４時間〜６０時間）である。一実施形態では、処理されたカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、その後、果物パルプ加工の分野で既知の濾過技術を用いて濾過され、精製された生成物が得られる。
【００９５】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、ペクチン及び／又はセルロースを、好ましくは酵素での処理によって除去又は分解する。
【００９６】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、ペクチナーゼ、例えばＥＣ４．２．２．１０（ＣＡＳ９０３３−３５−６）、ＥＣ３．２．１．１５（ＣＡＳ９０３２−７５−１）、ＥＣ３．１．１．１１（ＣＡＳ９０２５−９８−３）、ＥＣ  ４．２．２．９又はＥＣ４．２．２．２（ＣＡＳ９０１５−７５−２）及びこれらの混合物で処理される。
【００９７】
更なる実施形態では、ペクチナーゼ以外の酵素を使用してもよく、又は酵素の混合物を使用してもよい。一実施形態では、使用される酵素は、リグニン改質酵素及びカルボヒドラーゼ（例えば、アラバナーゼ／アラビナナーゼ、セルラーゼ、β−グルカナーゼ、ヘミセルラーゼ及びキシラナーゼ）並びにこれらの混合物を含む群から選択され得る。
【００９８】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、セルラーゼ、例えばＥＣ３．２．１．４、ＥＣ３．２．１．９１又はＥＣ３．２．１．２１、又はＥＣ３．２．１．９９及びこれらの混合物で処理される。
【００９９】
ペクチナーゼは、１）ペクチン、ペクチン酸、又はオリゴ−ガラクツロン酸が基質である、２）ランダム切断型（エンド型、液化又は脱重合酵素）又は末端切断型（エキソ型又は糖化酵素）である、及び３）加水分解又はトランス位脱離により作用するかどうか、といった点で分類される。好ましい実施形態では、使用される酵素は、ペクチンエステラーゼ、ポリメチルガラクツロナーゼ（エキソ又はエンド）、ポリガラクツロナーゼ（エキソ又はエンド）、ポリメチルガラクツロネートリアーゼ（エキソ又はエンド）、ポリガラクツロネートリアーゼ（エキソ又はエンド）、及びプロトペクチナーゼ（例えば、エンド−１．５−α−Ｌ−アラビナーゼ）及びこれらの混合物からなる群から選択される。
【０１００】
一実施形態では、任意の乾燥工程及び／又は濃縮工程の前又は後のいずれかに、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に酵素を添加する。一実施形態では、酵素の添加は、カカオパルプ中の生来の酵素がすべて不活性化されている加工工程に続く。
【０１０１】
一実施形態では、酵素の選択及び反応条件は、処理される基質に対して最適化され得る。例えば、ある種のペクチナーゼは、酸性ｐＨで最適に動作し、他はアルカリ性ｐＨで最適に動作することが周知である（例えば、参照により組み込まれるＴａｂｌｅ  ２，Ｐｅｃｔｉｎａｓｅｓ：Ｅｎｚｙｍｅｓ  ｆｏｒ  ｆｒｕｉｔ  ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ２１（２）：４４７−４５３（２０１４）を参照されたい）。
【０１０２】
一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の１０ｍｇ／Ｌ〜２５０ｍｇ／Ｌ、好ましくは２５ｍｇ／Ｌ〜２００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ〜１５０ｍｇ／Ｌである。
【０１０３】
一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の１．０ｇ／Ｌ〜２００ｇ／Ｌ、好ましくは２．０ｇ／Ｌ〜１００ｇ／Ｌ、好ましくは５．０ｇ／Ｌ〜５０ｇ／Ｌである。
【０１０４】
一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の０．０５ｍＬ／ｋｇ〜２００ｍＬ／ｋｇ、０．１ｍＬ／ｋｇ〜２００ｍＬ／ｋｇ、１．０ｍＬ／ｋｇ〜２００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは２．０ｍＬ／ｋｇ〜１００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ〜５０ｍＬ／ｋｇ、より好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ〜２０ｍＬ／ｋｇ、又は０．１ｍＬ／ｋｇ〜１０ｍＬ／ｋｇである。
【０１０５】
一実施形態では、使用されるペクチナーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の重量の０．１０％〜２０％、好ましくは０．２０％〜１０％、より好ましくは０．５％〜５．０％である。
【０１０６】
上記の量は、存在する全てのペクチナーゼに関し、すなわち酵素の混合物を使用する場合、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して使用されるペクチナーゼの総量に関する。
【０１０７】
一実施形態では、ペクチナーゼは、パルプ１グラム当たり０．５０Ｕ〜１．５０Ｕ、例えばパルプ１グラム当たり０．７５Ｕ〜１．２５Ｕの活性を有する。
【０１０８】
適切な場合、酵素は、１０００ＰＧＮＵ／ｍＬ〜３００００ＰＧＮＵ／ｍＬ、２０００ＰＧＮＵ／ｍＬ〜１００００ＰＧＮＵ／ｍＬ、例えば３０００ＰＧＮＵ／ｍＬ〜８５００ＰＧＮＵ／ｍＬの活性を有し得る。
【０１０９】
適切な場合、酵素は、５０ＰＴＦ〜５００ＰＴＦ、例えば、６０ＰＴＦ〜４００ＰＴＦの活性を有し得る。
【０１１０】
適切な場合、酵素は、２０００〜２００００マイクロモル／分／ｇ、例えば、３０００〜１２０００マイクロモル／分／ｇのポリガラクツロナーゼ活性を有し得る。
【０１１１】
本発明で使用され得る様々なペクチナーゼの活性は、列挙された既知の標準によって規定される。ポリガラクツロナーゼ単位（ＰＧＮＵ）は、標準条件下（酢酸緩衝液、ｐＨ４．５、４０℃、１０分の反応時間、５４０ｎｍ）で１ｍｇのガラクツロン酸ナトリウム塩を生成する酵素の量として規定され、基質１ｍＬ当たりに与えられる、又は酢酸緩衝液中、ｐＨ４．５、４０℃でポリガラクツロン酸から１分間当たり１マイクロモルのガラクツロン酸を放出するのに必要とされる酵素の量として規定され、酵素１ｍＬ又は１ｇ当たりに与えられる（好ましくは、後者の方法が使用される）。それに対応して、ペクチンエステラーゼ単位（ＰＥＵ）活性は、標準条件（３０℃、ｐＨ４．５）下で１分間当たり１マイクロ当量の水酸化ナトリウムを消費する酵素の量である。ペクチンリアーゼ単位（ＰＬＵ）は、上記の条件であるが、４５℃でｐＨ５．５で、１分で１マイクロモルのデルタ−４，５不飽和生成物を形成する結合したエンド−α−１−４ガラクツロノシジル（Ｃ６メチルエステル）の分割を触媒する酵素の量である。ＰＴＦ単位活性は酵素活性に対応し、これは、０．５％ペクチン溶液中、ｐＨ５．８及び３０℃で２３５ｎｍで、１分後の０．０１の抽出の増加をもたらす。
【０１１２】
本発明の一実施形態では、本発明の処理プロセスで使用される酵素は、例えば、Ｕｌｔｒａｚｙｍ（登録商標）ＡＦＰ−Ｌ（例えば、Ｎｏｖｏ  Ｎｏｒｄｉｓｋ  Ｆｅｒｍｅｎｔ  Ｌｔｄ）、Ｒｏｈａｍｅｎｔ（登録商標）ＰＬ、Ｒｏｈａｐｅｃｔ（登録商標）ＴＰＬ又はＰＴＦ（ＡＢ  ＥＮＺＹＭＥＳ）、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ（登録商標）３３０９５，Ｐｅｃｔｉｎｅｘ（登録商標）Ｕｌｔｒａ  ＡＦＰ、ＵＦ、Ｕｌｔｒａ  Ｃｏｌｏｕｒ又はＵｌｔｒａ  Ｃｌｅａｒ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓ）、Ｎｅｏｐｅｃｔｉｎａｓｅ  ＰＬ１（登録商標）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓ）、ペクチンリアーゼ１Ａ（Ｎｚｙｔｅｃｈ）、Ｄｅｐｏｌ  ７９３（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔ）、Ｒａｐｉｄａｓｅ（登録商標）Ｆｉｂｒｅ（ＤＳＭ）及びこれらの混合物からなる群から選択される。
【０１１３】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、ペクチナーゼ以外の他の酵素、又はペクチンと別の酵素との混合物で処理されてもよい。他の酵素は、カカオパルプ中に存在する他の多糖類（例えば、グルカン、セルロース、ヘミセルロース、アラビナン、及び／又は、β−１，４−キシラン）に対する活性を有し得る。
【０１１４】
一実施形態では、使用されるセルラーゼの量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の０．０５ｍＬ／ｋｇ〜２００ｍＬ／ｋｇ、０．１０ｍＬ／ｋｇ〜１５０ｍＬ／ｋｇ、０．１．０ｍＬ／ｋｇ〜１００ｍＬ／ｋｇ、好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ〜５０ｍＬ／ｋｇ、より好ましくは５．０ｍＬ／ｋｇ〜２０ｍＬ／ｋｇ、又は０．１ｍＬ／ｋｇ〜１０ｍＬ／ｋｇである。
【０１１５】
一実施形態では、使用される酵素の量は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の重量の０．１０％〜２０％、好ましくは０．２０％〜１０％、より好ましくは０．５％〜５．０％である。
【０１１６】
上記の量は、存在する全てのセルラーゼに関し、すなわち酵素の混合物を使用する場合、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物に対して使用されるセルラーゼの総量に関する。
【０１１７】
一実施形態では、上記の割合は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の固形分含有量に基づき１０％〜７５％であり、好ましくはカカオパルプの総固形分含有量に基づき１０％〜２０％である。
【０１１８】
本発明で使用され得る様々なセルラーゼの活性は、列挙された既知の標準によって規定される。１単位のセルラーゼ単位（Ｕ）は、ｐＨ４．６及び４０℃で１分間当たり１．２５マイクロモルのグルコース当量を放出させる酵素の量として規定される。１単位のセルロース分解ユニット（ＡＣＵ）は、グアーガム溶液の粘度の低減に基づいて決定される。好ましい実施形態では、活性は、４００〜３０００マイクロモル／分／ｇ、例えば、５００〜２５００マイクロモル／分／ｇである。
【０１１９】
本発明の一実施形態では、本発明の処理プロセスで使用される酵素は、例えば、セルラーゼ１３Ｌ（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ）、セルラーゼＣＥ−３、セルラーゼＦＧ濃縮物（Ｅｎｚｙｍｅ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）、Ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｎ  ＧＭＹ、及びこれらの混合物からなる群から選択される。
【０１２０】
一実施形態では、酵素処理は、少なくとも２種のカルボヒドラーゼ、
任意に、少なくとも３種のカルボヒドラーゼ、任意に少なくとも４種のカルボヒドラーゼ、及び任意に２０未満のカルボヒドラーゼ、又は１０未満のカルボヒドラーゼを使用して実施されてもよい。
【０１２１】
一実施形態では、酵素の混合物は、６０ＦＢＧＵ超、任意に７５ＦＢＧＵ超の活性で使用される。任意に、活性は、１８０ＦＢＧＵ未満、任意に１５０ＦＢＧＵ未満、及び任意に１２５ＦＢＧＵ未満である。例えば、６０ＦＢＧＵ〜１８０ＦＢＧＵである。１単位の真菌β−グルカナーゼ単位（ＦＢＧＵ）は、真菌β−グルカンを加水分解し、３０℃でｐＨ５．０で１分間当たり１μモルのグルコースに相当する還元糖にする酵素量である。
【０１２２】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、１時間〜７時間、好ましくは２時間〜５時間、酵素の混合物で処理される。
【０１２３】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、アラバナーゼ、セルラーゼ、β−グルカナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びキシラナーゼを含む広範なカルボヒドラーゼを含有する多酵素複合体である、Ｖｉｓｃｏｚｙｍｅ  Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓ）で処理される。
【０１２４】
一実施形態では、処理に使用される酵素は、好ましくはカカオパルプ及び／又はカカオパルプ抽出物の任意の乾燥前に不活性化させてもよい。この不活性化には、任意の好適なプロセス、例えば、温度８０〜１１０℃で、好ましくは２分〜１０分間、例えば５分間の時間の処理に使用することができる。
【０１２５】
一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理してｐＨを上昇させ、例えば、カカオパルプをアルカリ塩又は塩基で処理する。化合物の性質は特に限定されないが、好ましくは食品等級の化合物である。好ましい実施形態では、カカオパルプは、ｐＨを増加させるために、モノ／ジ／トリナトリウム／カリウム／カルシウムホスフェート、モノ／ジアンモニウムホスフェート、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、又は炭酸カリウム、及びこれらの混合物などの化合物で処理される。
【０１２６】
一実施形態では、アルカリ塩又は塩基は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の０．１０重量％超、好ましくは０．１５重量％超、好ましくは０．２０重量％超の量でカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物と混合される。一実施形態では、アルカリ塩又は塩基は、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物の１．２５重量％未満、好ましくは１．０重量％未満、好ましくは０．９０重量％未満、例えば、０．１０重量％〜１．２５重量％、０．２０重量％〜０．９０重量％又は０．２５重量％〜０．８５重量％の量でカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物と混合される。
【０１２７】
一実施形態では、上述したように、カカオパルプのｐＨは、２．７５〜４．０、任意に、３．３〜４．０又は３．０〜３．７（全て２０℃で測定）を超える範囲より高くなるように増加し、例えば、ｐＨは、４．５超、５．０超、５．５超又は６．０超に増加する。例えば、ｐＨは増加しているが、８．０以上までは増加せず、７．５以下又は７．０以下又は６．５以下である。
【０１２８】
好ましい実施形態では、ｐＨを増加させるための剤を、水溶液又はスラリーとしてパルプに添加する。好ましい実施形態では、水中の剤の濃度は、５ｇ／１００ｍＬ〜５０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは１０ｇ／１００ｍＬ〜３０ｇ／１００ｍＬである。好ましくは、水溶液又はスラリーとして剤を添加することにより、パルプの粘度を増加させ得る望ましくないゲル化は生じない。
【０１２９】
一実施形態では、酵素処理は、ｐＨを増加させる処理の後に行われる。代替的な実施形態では、酵素処理は、ｐＨ処理の前に実施される。
【０１３０】
一実施形態では、酵素処理は、パルプのｐＨが３．３〜６．０、好ましくは４．２５〜５．０であるときに実行される。
【０１３１】
代替的な実施形態では、ｐＨ処理は、透析（イオン交換）を用いて行われる。例えば、欧州特許第００４９４９７号（Ｎｅｓｔｌｅ  ＳＡ）に開示されている方法を使用する。
【０１３２】
一実施形態では、この方法は、抽出物の糖含有量を最大化するために、カカオパルプの処理を含む。一実施形態では、この処理は、二糖類、三糖類、オリゴ糖類及び／若しくは多糖類を消費して単糖類の量を増加させるか、又は多糖類を消費して三糖類及び／又はオリゴ糖類含有量を増加させるためのものである。一実施形態では、この処理は酵素処理であってもよい。
【０１３３】
本発明の一実施形態は、以下の工程：カカオポッドの非パルプ化、パルプの低温殺菌（例えば、熱処理）、任意に酵素処理、並びに／又は任意にアルカリ化処理及び乾燥（好ましくは凍結乾燥、真空乾燥、若しくは噴霧乾燥）を含む。好ましい実施形態では、カカオポッドの非パルプ化、パルプの低温殺菌（例えば、熱処理）、酵素処理並びに／又はアルカリ化処理及び乾燥（好ましくは凍結乾燥、真空乾燥、若しくは噴霧乾燥による）を含む方法が提供される。低温殺菌工程は、プロセス中の任意の適切な時点であってもよく、例えば、酵素処理の後であってもよい。
【０１３４】
本発明の一実施形態は、以下の工程：非パルプ化、任意の凍結、任意の解凍、酵素処理、任意の低温殺菌、アルカリ化及び乾燥を含む。
【０１３５】
本発明の一実施形態は、以下の工程：非パルプ化、凍結、解凍、酵素処理、低温殺菌、アルカリ化及び乾燥を含む。
【０１３６】
本発明の一実施形態は、以下の工程：非パルプ化、任意の凍結、任意の解凍、アルカリ化、酵素処理、低温殺菌及び乾燥を含む。
【０１３７】
本発明の一実施形態は、以下の工程：非パルプ化、凍結、解凍、アルカリ化、酵素処理、低温殺菌及び乾燥を含む。
【０１３８】
上記実施形態では、アルカリ化工程はｐＨの調整に関連し、酵素処理の前又は後、好ましくは後に生じ得る。
【０１３９】
本発明は、添加糖の低減又は全体的な除去に関して有利な特性を提供し、甘味は天然の供給源から提供され、カカオポッドのチョコレートの風味に寄与する他の成分も含有する。
【０１４０】
添加糖に関して、一実施形態では、用語「添加糖」は、標準的な栄養規定を有する、加工された糖、例えば白砂糖又はブラウンシュガーを包含する精製糖を指す。好ましくは、規則（ＥＣ）Ｎｏ１９２４／２００６に記載されているように、本発明は、糖が添加されていない食品に関し、製品は、単糖類若しくは二糖類、又は成分中に本質的に天然に存在する糖以外の甘味特性のため使用される他の食品、を含有しない。
【０１４１】
したがって、本発明は、カカオマス、カカオバター、及び／又は、カカオ粉末の供給源に存在する天然に生じる糖を提供することによって、添加糖の代替物を提供する。したがって、本発明は、天然の糖を含有する糖不添加の菓子製品を提供する。
【０１４２】
食品、菓子及びチョコレート製品
本発明の一般的な製品
本発明は、本発明の材料を含む新規の食品を提供する。しかし、好ましい食品は、菓子製品、好ましくはチョコレート製品である。
【０１４３】
他の食品としては、料理製品、乳製品（例えばヨーグルト）、栄養配合物、又はアイスクリームが挙げられる。焼成、アイスクリーム及びトッピングの用途の場合、本発明の材料（好ましくは以下に記載される粉末の形態）を香味料として使用してもよく、好ましくは、カカオ粉末と組み合わせて、甘味付与したカカオ粉末を形成することができる。
【０１４４】
一実施形態では、本発明の組成物は、有用には（本明細書で規定されるような）チョコレート製品であってもよく、より有用にはチョコレート又はチョコレートコンパウンドであってもよい。乳成分（粉ミルクなど）と共に、２５重量％〜３５重量％のカカオ固形分含有量を含む本発明の組成物を使用できる任意の他の法的規定とは無関係に、本明細書では非公式に「ミルクチョコレート」と略記することがある（この用語は、同量のカカオ固形物又はその代替物を有する他の類似のチョコレート製品も含む）。３５重量％超のカカオ固形分含有量（最大１００％（すなわち、純カカオ固形分））を含む本発明の組成物を使用できる任意の他の法的規定とは無関係に、本明細書では非公式に「ダークチョコレート」と略記することがある（この用語は、同量のカカオ固形物又はその代替物を有する他の類似のチョコレート製品も含む）。
【０１４５】
本明細書中で使用する「チョコレート」という用語は、任意の管轄区域におけるチョコレートの法的規定を満たす任意の製品（及び／又はそれが製品である場合はその成分）を意味し、また、カカオバター（ＣＢ）の全て又は一部を、カカオバター同等物（ＣＢＥ）及び／又はカカオバター代替物（ＣＢＲ）で置き換えられる製品（及び／又はその成分）も含む。
【０１４６】
いくつかの管轄では、化合物は最小量のカカオ固形分の存在によって法的に規定され得るが、本明細書で使用するとき（文脈上明らかにそうでないと示さない限り）、用語「チョコレートコンパウンド」は、任意の量のカカオ固形物（カカオリカー／カカオマス、カカオバター及びカカオパウダーを含む）の存在によって特徴付けられるチョコレート様類似物を意味する。
【０１４７】
本明細書で使用するとき、用語「チョコレート製品」は、チョコレート、カカオバター（ＣＢ）、カカオバター同等物（ＣＢＥ）、カカオバター代替物（ＣＢＲ）及び／又はカカオバター置替物（ＣＢＳ）含むコンパウンド及び他の関連材料を意味する。したがって、チョコレート製品は、チョコレート及び／又はチョコレート類似物に基づく製品を含み、したがって、例えば、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、又はホワイトチョコレートに基づくことができる。
【０１４８】
文脈が明確に示さない限り、本発明において、任意の１つのチョコレート製品を任意の他のチョコレート製品の代わりに使用することができ、チョコレートという用語もコンパウンドという用語も本発明の範囲を特定の種類のチョコレート製品に限定するものと見なされるべきではないことが理解されるであろう。好ましいチョコレート製品はチョコレート及び／又はコンパウンドを含み、より好ましいチョコレート製品はチョコレートを含み、最も好ましいチョコレート製品は、主要な管轄（ブラジル、ＥＵ及び／又は米国など）で法的に規定されるチョコレートを含む。
【０１４９】
本明細書で使用するとき、用語「チョココーティング」（「チョコシェル」とも呼称する）は、任意のチョコレート製品から作製されたコーティングを意味する。「チョコレートコーティング」及び「コンパウンドコーティング」という用語は、類推によって同様に規定することができる。同様に、用語「チョコ組成物（又は塊）」、「チョコレート組成物（又は塊）」及び「コンパウンド組成物（又は塊）」は、その成分（複数可）として全体又は一部にチョコレート製品、チョコレート及びコンパウンドをそれぞれ含む組成物（又は塊）を意味する。それらの成分部分次第では、かかる組成物及び／又は塊の規定は当然重複する可能性がある。
【０１５０】
本明細書で使用するとき、用語「チョコレート製品菓子」は、チョコレート製品及び任意に他の成分を含む任意の食品を意味し、したがって、チョコレート製品がチョココーティング及び／又は製品の大部分を占めるかどうかにかかわらず、菓子、ウエハース、ケーキ及び／又はビスケットなどの食品を指し得る。チョコレート製品菓子は、例えば、含有物、層、塊、片及び／又はドロップなどの任意の好適な形態のチョコレート製品を含んでもよい。菓子製品は、例えばクリスピー含有物、例えばシリアル（例えば、発芽米及び／又はトーストされた米）及び／又は乾燥果実片等の任意の他の好適な含有物を更に含有することができる。
【０１５１】
本発明のチョコレート製品は、菓子物品をコーティングするため、及び／又はより複雑な菓子製品を調製するために、タブレット及び／又はバーの成形に使用することができる。任意に、チョコレート製品菓子製品の調製に使用する前に、所望のレシピに従って含有物をチョコレート製品に添加してもよい。当業者には明らかであるように、場合によっては、本発明の製品は、対応する組成物及び／又は塊と同じレシピ及び原材料を有するが、他の場合には、特に含有物が添加されるか、又はより複雑な製品の場合には、製品の最終レシピは、それを調製するために使用される組成物及び／又は塊のレシピと異なる場合がある。
【０１５２】
本発明の非常に好ましい一実施形態では、チョコレート製品菓子製品は、実質的に固体の成形されたチョコタブレット、チョコバー、及び／又は相当量のチョコレート製品に覆われた焼成製品を含む。これらの製品は、例えば、チョコレート製品で型を実質的に充填し、任意に含有物及び／又は焼成製品をその中に加え、チョコレート製品を型から外す（いわゆるウェットシェリングプロセス）ことによって調製され、必要に応じて、更にチョコレート製品を型につぎ足すことによって調製される。本発明のこのような非常に好ましい製品では、チョコレート製品は、実質的な製品若しくは製品の全体的な部分、及び／又は内部の焼成製品（ウエハース及び／又はビスケット積層体など）を取り囲む厚い外層を形成する。成形型がチョコレートで実質的に充填されるそのような固体製品は、異なる課題を提示する成形された薄いチョコレートシェルを含む製品と対比されるべきである。薄くコーティングされたチョコレートシェルを調製するために、成形型はチョコレートの薄い層でコーティングされており、この成形型は、過剰なチョコレートを除去するために反転され、及び／又はコールドプランジャでスタンピングされて、シェル形状を画定し、成形型はほとんど空になる。このようにして、成形型を、更なる原材料やフィリングが添加され得るチョコレートの薄い層でコーティングして、製品の内装体を形成する。
【０１５３】
本明細書で文脈が明確に示さない限り、本明細書で使用されるチョコレート製品菓子という用語は、本出願を通して使用されるチョコレート菓子という用語によって容易に置換され得、かかる用語と同等物であり、実際には本明細書で非公式に使用されるときこれら２つの用語は互換可能であることが当業者には理解されるであろう。しかし、本明細書に与えられる文脈においてこれらの用語の意味に違いがある場合、したがってチョコレート菓子及び／又はコンパウンド菓子は、本発明のチョコレート製品菓子の好ましい実施形態であり、好ましい実施形態はチョコレート菓子である。
【０１５４】
好ましいチョコレート製品菓子は、例えば、チョコレート製品（複数可）、コンパウンド製品（複数可）、チョコレートコーティング（複数可）、及び／又はコンパウンドコーティング（複数可）からなる群から選択される１つ以上の成分を含んでもよい。製品は、含有物の有無にかかわらずチョコバー（複数可）及び／又はチョコタブレット（複数可）などといったコーティングされていない製品、並びに／あるいはコーティングされたビスケット、ケーキ、ウエハース、及び／又は他の菓子物品などといったチョコレート製品でコーティングされた製品、を含んでもよい。より好ましくは、及び／又は代わりに、上記のもののいずれかは、１つ以上のカカオバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）、カカオバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）、カカオバター置換物（複数可）（ＣＢＳ）、及び／又はそれらの任意の好適な混合物を含むことができる。
【０１５５】
チョコレート製品菓子では、カカオバター（ＣＢ）は、他の供給源からの脂肪で置き換えてもよい。かかる製品は、概ね、ラウリン酸脂肪（複数可）（例えばヤシの木の果実の核から得られるカカオバター置換物（ＣＢＳ））；非ラウリン酸植物性脂肪（複数可）（例えばパーム又は他の特殊脂肪をベースとするもの）；カカオバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）；カカオバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）及び／又はその任意の好適な混合物（複数可）からなる群から選択される１つ以上の脂肪（複数可）を含むことができる。いくつかのＣＢＥ、ＣＢＲ、特にＣＢＳは、主に飽和脂肪と非常に低レベルの不飽和オメガ３及びオメガ６脂肪酸（健康上の利点を有する）を含有し得る。したがって、一実施形態では、本発明のチョコレート製品菓子では、このような種類の脂肪はＣＢよりも好ましくない。
【０１５６】
本発明の一実施形態は、任意に、焼成食品（好ましくは１つ以上のウエハース及び／若しくは複数のビスケット層から選択される）の複数の層、及び／又はこれらの食品層の周囲に配置された少なくとも１つのコーティング層との間に存在する１つ以上のフィリング層を含み、コーティングは、本発明のチョコレート製品を含むか、又は本発明に従って調製される、多層製品を提供する。
【０１５７】
本発明の更なる実施形態は、チョコレート（又はコンパウンドなどのその同等物）で更にコーティングされたチョコレート製品菓子製品、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品及び／又はチョコレートコーティングされたウエハース若しくはビスケットを提供し、それらのいずれかは層状であってもなくてもよい。チョコレートコーティングは、エンロービング又は成形等の任意の好適な手段によって適用又は作り出すことができる。コーティングは、本発明の又は本発明に従って調製されたチョコレート製品を含んでもよい。
【０１５８】
本発明の別の実施形態は、本発明の及び／又は本発明で使用されるチョコレート製品菓子製品を提供し、これは、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品などの外層によって覆われたフィリングを含む。
【０１５９】
本発明の別の好ましい実施形態では、食品は、複数の層のウエハース、チョコレート製品、ビスケット及び／又は焼成食品を含む多層コーティングチョコレート製品を含み、フィリングはそれらの間に挟まれ、少なくとも１つの層又はコーティングが本発明のチョコレート製品（例えば、チョコレート）である。最も好ましくは、多層製品は、サンドイッチビスケット（複数可）、クッキー（複数可）、ウエハース（複数可）、マフィン（複数可）、押出スナック（複数可）及び／又はプラリネ（複数可）から選択されるチョコレート製品の菓子製品（例えば、本明細書に記載される）を含む。このような製品の一例は、フィリングで挟まれ、チョコレートでコーティングされた、焼成ウエハース及び／又はビスケット層の多層ラミネートである。
【０１６０】
本発明で使用される焼成品は甘くても、又は風味のある（ｓａｖｏｕｒｙ）ものであってもよい。好ましい焼成品は、焼成されたグレイン食材を含むことができ、その用語は、シリアル及び／又は豆類を含む焼成食品を含む。焼成シリアル品がより好ましく、最も好ましくはウエハース及び／又はビスケットなどの焼成小麦品である。ウエハースは、平坦であってもよいし、又は（例えば、アイスクリーム用のコーン又はバスケットに）形作られてもよく、ビスケットは多くの異なる形状を有してもよいが、好ましいウエハース及び／又はビスケットは、本発明の菓子フィリング（及び場合によっては果実ベースのフィリング）と一緒に有用にラミネートすることができるように、平坦である。より好ましいウエハースは、塩味のウエハースではなく、例えば、甘い風味又はプレーンな風味を有するウエハースである。
【０１６１】
本発明のチョコレート製品を含む、及び／又は本発明で使用されるチョコレート組成物を含み得る、これらの可能な焼成食品の非限定的リストは、高脂肪ビスケット、ケーキ、パン、ペストリー及び／又はパイから選択され、例えば以下からなる群から選択される：ＡＮＺＡＣビスケット、ビスコッティ、フラップジャック、クラビエ（ｋｕｒａｂｉｙｅ）、レープクーヘン、レケルリ（ｌｅｃｋｅｒｌｉ）、マカロン（ｍａｃｒｏｏｎ）、バーボンビスケット、バタークッキー、ダイジェスティブ・ビスケット、カスタードクリーム、押し出しスナック、フロランタン、ガリバルディ、ジンジャーブレッド、クロラキア（ｋｏｕｌｏｕｒａｋｉａ）、コウラビエデス（ｋｏｕｒａｂｉｅｄｅｓ）、リンツァートルテ、マフィン、オレオ、ナイスビスケット、ピーナツバタークッキー、ポルボロン、ピッツェル、プレッツェル、クロワッサン、ショートブレッド、クッキー、フルーツパイ（例えば、アップルパイ、チェリーパイ）、レモン・ドリズル・ケーキ、バナナブレッド、キャロットケーキ、ピーカンパイ、アップルシュトゥルーデル、バクラヴァ、ベルリーナ、ビション・オ・シトロン（ｂｉｃｈｏｎ  ａｕ  ｃｉｔｒｏｎ）、及び／又は同様の製品。
【０１６２】
好ましくは、本発明のチョコレート製品及び／又は本発明により調製されたチョコレート製品は、１つ以上のコーティング及び／又はフィリングとして（成分の全体又は一部で）使用するのに好適であり得る。
【０１６３】
コーティング及び／又はフィリングは、複数の相、例えば、脂肪、及び／又は乳濁液、分散液、クリーム及び／又は泡などの水液相及び／又はガス状相などの、１つ以上の固相及び／又は液相を含むことができる。
【０１６４】
したがって、広くは、本発明の更なる態様は、本明細書に記載されるチョコレート製品を含む食品を含む。
【０１６５】
本発明の尚更なる態様は、チョコレート製品菓子製品として及び／又はフィリングとして及び／又は本明細書に記載される本発明の食品のコーティングとしての、本発明のチョコレート製品又は本発明により調製されたチョコレート製品の使用を広く含む。
【０１６６】
本発明の特定の製品
本発明の一実施形態では、カカオパルプ、及び／又はカカオパルプ抽出物の存在により、製品、具体的には菓子製品、好ましくはチョコレート製品と区別される食品製品が得られる。
【０１６７】
好ましい実施形態では、本発明は、ペンタノール−アセテート、好ましくは２−ペンタノールアセテートを含む組成物を提供し、好ましくは、本発明は、ペンタノール−アセテート、好ましくは２−ペンタノールアセテートを含む菓子製品を提供し、最も好ましくは、ペンタノール−アセテート、好ましくは２−ペンタノールアセテートを含むチョコレート製品を含む菓子製品を提供する。
【０１６８】
好ましい実施形態では、本発明は、ヘプタノール−アセテート、好ましくは２−ヘプタノールアセテートを含む組成物を提供し、好ましくは、本発明は、ヘプタノール−アセテート、好ましくは２−ヘプタノールアセテートを含む菓子製品を提供し、最も好ましくは、ヘプタノール−アセテート、好ましくは２−ヘプタノールアセテートを含むチョコレート製品を含む菓子製品を提供する。
【０１６９】
好ましい実施形態では、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する、フルフラールの量に対するペンタノール−アセテート及びヘプタノール−アセテートを合わせた量は、０．７５：１．０超、好ましくは１．５０：１．０超、例えば好ましくは２．００：１．０超、３，００：１．０超、５．００：１．０超又は６．５０：１．０超の比として示される。好ましい実施形態では、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する、リナロールの量に対するペンタノール−アセテート及びヘプタノール−アセテートを合わせた量は、１０．０：１．０未満又は９．０：１．０未満、例えば、０．７５：１．０〜１０．０：１．０の比として示される。
【０１７０】
好ましい実施形態では、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する、リナロールの量に対するペンタノール−アセテート及びヘプタノール−アセテートを合わせた量は、１．２０：１．０超、好ましくは１．４０：１．０超、例えば好ましくは２．００：１．０超、３，００：１．０超、５．００：１．０超又は６．５０：１．０超の比として示される。好ましい実施形態では、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する、リナロールの量に対するペンタノール−アセテート及びヘプタノール−アセテートを合わせた量は、１２．０：１．０未満又は１０．０：１．０未満、例えば、１．２０：１．０〜１２．０：１．０の比として示される。
【０１７１】
上記の結果は、好ましくは、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフィ質量分析法）、好ましくは、本明細書の実施例で設定されたＧＣ−ＭＳプロトコルを使用して得られる。上記の結果は、実施例で言及した標準に従って測定したときに、それぞれのピークのピーク面積から得ることができる。
【０１７２】
好ましい実施形態では、ペンタノール−アセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が、０．０５：１．０超、好ましくは０．１０：１．０超、好ましくは０．２０：１．０超、例えば０．２５：１．０超、０．５０：１．０超、又は１．０：１．０超となる量で、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する。
【０１７３】
好ましい実施形態では、ペンタノール−アセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が、２．００：１．０未満、好ましくは１．７５：１．０未満、好ましくは１．５０：１．０未満、例えば０．７５：１．０未満、０．３０：１．０未満、又は０．２５：１．０未満となる量で、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する。上記の好ましい実施形態は、０．０５：１．０〜２．００：１．０のピーク面積比を有する。
【０１７４】
好ましい実施形態では、ヘプタノール−アセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が、０．０３：１．０超、好ましくは０．０５：１．０超、好ましくは０．１０：１．０超、例えば０．１５：１．０超、０．２０：１．０超、又は０．４０：１．０超となる量で、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する。
【０１７５】
好ましい実施形態では、ペンタノール−アセテートの量は、以下に規定される標準に対するピーク面積比が、１．００：１．０未満、好ましくは０．８５：１．０未満、好ましくは０．７５：１．０未満、例えば０．６５：１．０未満、０．６０：１．０未満、又は０．５０：１．０未満となる量で、菓子製品、好ましくはチョコレート中に存在する。上記の好ましい実施形態は、０．０３：１．０〜１．００：１．０のピーク面積比を有する。
【０１７６】
本発明の一実施形態では、食品、好ましくは菓子製品は、食品、好ましくは菓子製品の５重量％〜６５重量％、好ましくは１０重量％〜６５重量％、より好ましくは１５重量％〜６０重量％、より好ましくは２０重量％〜６０重量％、例えば２０重量％〜５５重量％、２０重量％〜４０重量％、３４重量％〜５８重量％、又は３７重量％〜５０重量％のカカオパルプ（好ましくは乾燥させたもの）又はカカオパルプ抽出物（好ましくは乾燥させたもの）を含む。
【０１７７】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物及びカカオマスを含む組成物が提供され、好ましくは、組成物中の一部（好ましくは全て）の糖がカカオパルプカカオパルプ抽出物によって提供される。
【０１７８】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、好ましくは粉末の形態で、菓子製品全体に分散される。好ましい実施形態では、カカオパルプ若しくはカカオパルプ抽出物は、又はカカオパルプ抽出物は、菓子製品の連続脂肪相内に分散され、好ましくはカカオバター相と共に分散される。好ましい実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、菓子製品中のカカオバターマトリックス中に分散された乾燥粉末である。
【０１７９】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ、又はカカオパルプ抽出物は、含有物の形態であってよく、好ましくは、大きさは０．５〜１５．０ｍｍ、例えば１．０〜１０．０ｍｍであってよい。一実施形態では、この粒径は、１０個以上、好ましくは１０の試料片に関して定規で測定され、平均され、肉眼で最も長い直径が評価される。
【０１８０】
好ましい実施形態では、含有物は、菓子製品の連続脂肪相内に分散されてもよく、好ましくはカカオバター相と共に分散される。
【０１８１】
あるいは、粉末及び／又は含有物は、菓子のフィリング、好ましくはチョコレート製品のフィリングに存在してもよい。
【０１８２】
本発明の一実施形態では、カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、食品、好ましくは菓子製品中の糖の主要な供給源であり、好ましくはカカオ糖は、食品、好ましくは菓子製品中の糖の６０重量％超、好ましくは７５重量％超、より好ましくは８０重量％超、より好ましくは８５重量％超、より好ましくは９０重量％超、より好ましくは９５重量％超、より好ましくは１００重量％を構成する。
【０１８３】
本発明の一実施形態では、砂糖を添加しないカカオパルプ抽出物及びカカオマスを含む組成物が提供される。
【０１８４】
一実施形態では、菓子製品は、最終製品に応じて菓子製品の０重量％〜９５重量％のカカオマス、好ましくは０重量％〜８５重量％、例えば、４５％〜８０重量％、５重量％未満又は菓子製品の８重量％〜１２重量％のカカオマスを含む。
【０１８５】
一実施形態では、菓子製品は、最終製品に応じて菓子製品の０重量％〜３５重量％のカカオバター、好ましくは０重量％〜３０重量％、例えば、６％〜１５重量％、５重量％未満又は菓子製品の２０重量％〜３５重量％のカカオバターを含む。一実施形態では、カカオバターの添加は、カカオマス中に存在するものとは独立している。
【０１８６】
本発明の一実施形態において、チョコレート製品は、ミルクチョコレート、ダークチョコレート、及びホワイトチョコレートからなる群から選択される。
【０１８７】
本発明では、カカオマスは、本質的にカカオ固形分及びカカオバターのみからなる。
【０１８８】
一実施形態では、カカオマスは、周囲温度（例えば、２０℃）で、好ましくは固体又は半固体のカカオリカーである。一実施形態では、カカオリカーは、蒸気処理されてもよい。一実施形態では、カカオマスは、アリバカカオマスであってもよい。
【０１８９】
一実施形態では、組成物は、本質的に、カカオマス及びカカオパルプ抽出物のみからなるか、又はカカオマス及び乾燥されたカカオパルプのみからなる。
【０１９０】
本発明において、用語「から本質的になる」は、少なくとも９５．０重量％、より好ましくは少なくとも９７．５重量％、より好ましくは少なくとも９８．０重量％、及びより好ましくは少なくとも９９．０重量％、好ましくは最大１００．０重量％を意味する。
【０１９１】
一実施形態では、本発明は、カカオマス及びカカオパルプ抽出物からなるチョコレートを提供する。
【０１９２】
一実施形態では、組成物は、香味料、乳ベース成分、乳化剤、カカオバター、及び追加の糖からなる群から選択される少なくとも１つの成分、好ましくは乳ベース成分、乳化剤、及びカカオバターからなる群から選択される少なくとも１つの成分を更に含む。
【０１９３】
一実施形態では、組成物は、乳ベース成分、乳化剤、及びカカオバターからなる群から選択される少なくとも１つの成分、好ましくは乳ベース成分、乳化剤、及びカカオバターからなる群から選択される少なくとも１つの成分を更に含む。
【０１９４】
一実施形態では、カカオマスに加えてカカオバターが使用される場合、追加のカカオバターは、チョコレート製品組成物の２０重量％未満、好ましくは１５重量％未満及び好ましくは２．５重量％超、好ましくは５．０重量％超、例えば２．５重量％〜２０重量％の量で使用される。
【０１９５】
本発明の一実施形態では、乳ベース成分は、無脂肪乳固形分、乳粉末（任意に全クリームの、脱脂された又は半脱脂された）及び乳脂肪からなる群から選択される。一実施形態では、乳製品は、これらの既知の製品の製造のための標準的なパラメータ内で噴霧乾燥され得る。
【０１９６】
一実施形態では、乳化剤は、レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート及びアンモニウムホスファチドからなる群から選択される。一実施形態では、乳化剤の量は、組成物の０．０５〜１．０重量％、好ましくは０．１重量％〜０．５重量％であり得る。あるいは、乳化剤は存在しなくてもよい。
【０１９７】
一実施形態では、香味料は、典型的にチョコレート製造で使用される任意のもの、例えば、バニラベース／バニラ抽出物（例えば、バニリン）又はヘーゼルナッツベース／ヘーゼルナッツ抽出物（例えば、ヘーゼルナッツペースト又はヘーゼルナッツ油）であってもよい。
【０１９８】
一実施形態において、組成物は含有物を含む。含有物は、当該技術分野において一般的に使用される任意のもの、例えば、フルーツベースの含有物、ナッツベースの含有物、穀物ベースの含有物及びヨーグルトベースの含有物であってもよい。含有物は、一般に使用されるもの、例えば、チップ、フレークなどの形態をとることができる。含有物は、チョコレート製品の重量に基づいて２．５％〜２５％の量で存在し得る。
【０１９９】
一実施形態では、本発明は、ホワイトチョコレート組成物、例えば、１０重量％〜６５重量％のカカオパルプ（好ましくは乾燥させたもの）又はカカオパルプ抽出物（好ましくは乾燥させたもの）と、２０重量％〜６０重量％の乳粉末（任意に、全乳粉末と脱脂粉乳との混合物）と、を含む組成物に関する。
【０２００】
特定の非限定的なチョコレートのレシピをここで説明する。以下の全ての実施形態において、百分率は、チョコレート製品全体の重量％に関する。
【０２０１】
一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。
【０２０２】
４５〜８０％のカカオマス
１０〜５５％の本発明のカカオパルプ抽出物
０〜５％のカカオバター
０．０〜０．５％のレシチン
一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。
【０２０３】
８〜１２％のカカオマス
３４〜５８％の本発明のカカオパルプ抽出物
１８〜２５％のカカオバター
３．５〜６．５％の乳脂肪
１５〜３０％の乳粉末
０．３〜０．５％のレシチン
一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。
【０２０４】
３７〜５０％の本発明のカカオパルプ抽出物
１８〜２４％の無脂肪乳固形物
４〜７％の乳脂肪
２２〜３５の（任意に脱臭された）カカオバター
２０〜４０％の乳粉末
０．２〜０．５％のレシチン
本発明の一実施形態では、チョコレート製品は、当該技術分野において周知のカカオ豆の従来の発酵及び焙煎プロセスを含む方法により調製される。
【０２０５】
一実施形態では、テオブロマ属のポッドは、発酵されていないか、発酵下であるか、又は発酵される。一実施形態では、上記の用語は、以下のように規定され得る。発酵は、通常、種類、供給源及びどの風味を供給させるかに応じて、２〜６日間行われる。発酵されていないとは、意図的な発酵が起こらないことを意味し、発酵下とは発酵が２日未満であることを意味する。
【０２０６】
代替的な実施形態では、本発明のチョコレート製品は、焙煎されない。焙煎されていないとは、組成物が非焙煎プロセスによって製造されることを意味し、それら（カカオ豆、ニブなど）のカカオ固形物成分は、長時間（例えば、３０分以上）にわたって高温（例えば、１４０℃以上、又は１２０℃以上）に供されていない。任意の機構によって束縛されることを望むものではないが、非焙煎プロセスでは、条件は、温度が不十分である（好ましくは１２０℃未満、より好ましくは１１０℃以下、更により好ましくは１００℃以下、最も好ましくは９０℃以下、例えば８０℃以下）及び／又は持続時間が十分に短い（好ましくは３０分未満、より好ましくは２０分未満、更により好ましくは１０分未満、最も好ましくは５分未満であり、例えば４分未満）のどちらかであり、そのため、メイラード反応などの望ましくない化学反応は広範に展開されず、したがって、組成物に強い焙煎ノートを付与し得る有意な量の香味活性化合物は生成されないと考えられる。焙煎プロセス又は工程は、カカオ豆及び／又はニブなどの原材料を、非常に短い期間（典型的には２００秒以下）にわたって高温（典型的には１２０℃〜１６０℃）で処理し、微生物汚染物質を不活性化して、成分をヒトの消費に安全なものにすることができる瞬間加熱などの処理と区別される。このような抗菌及び／若しくは脱細菌処理並びに／又は工程は、依然として、非焙煎プロセスの範囲内であると考えられる。
【０２０７】
したがって、本発明は、１つの供給源、すなわちカカオポッドからのチョコレート製品を提供する。
【０２０８】
したがって、本発明は、菓子製品の成分がカカオパルプ、好ましくは乾燥されたカカオパルプ、又はカカオパルプ抽出物と組み合わされる菓子製品の調製方法を提供する。
【０２０９】
好ましい実施形態では、本発明はまた、菓子食品の製造方法であって、
ａ．カカオパルプ又はカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び／又はカカオパルプ、又はカカオパルプ抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ．の生成物を乾燥させる工程と、
ｃ．工程ｂ．の生成物を、菓子食品に存在する少なくとも１つの他の成分と組み合わせる工程と、を含む、方法を提供する。
【０２１０】
好ましい実施形態では、上記の方法は、チョコレート製品、好ましくはチョコレートの調製に関し、少なくとも１種の他の成分はカカオマスである。
【０２１１】
本発明の一実施形態では、全ての成分がカカオポッドに由来するチョコレート製品の製造方法であって、すなわち、チョコレート製品が、本質的に、カカオポッド由来の成分のみからなる方法が提供される。
【０２１２】
本発明の一実施形態では、チョコレート製品の製造において、乾燥されたカカオパルプ又はカカオパルプ抽出物は、添加糖が通常導入される時点で他の成分と組み合わされる。
【０２１３】
本発明の一実施形態では、カカオマスとカカオパルプ、又はカカオパルプ抽出物とを組み合わせる工程を含むチョコレート製品の調製方法が提供される。一実施形態では、カカオパルプ、又はカカオパルプ抽出物を組み合わせることは、チョコレートの製造に従来使用されるとおりに糖とカカオマスとを組み合わせるために従来使用されている任意の装置によって行われてもよい。
【０２１４】
一実施形態において、本発明のチョコレート組成物は、適用可能な既知の装置を使用して精製することができる。好ましい実施形態では、チョコレートを精製して、粒感のない質感を確保する。例えば、精製を実行し、５０マイクロメートル未満、好ましくは１５マイクロメートル〜３５マイクロメートルの粒径（マルバーンマスターサイザー３０００により測定したＤ９０）を達成することができる。
【０２１５】
一実施形態では、従来のコンチングプロセスを使用してチョコレートを調製する。好ましい実施形態では、コンチング工程における温度は６０℃を超えず、好ましくは５７．５℃を超えず、好ましくは５６℃を超えない。この工程中の温度を制御することにより、パルプのカラメル化が回避され、最終製品の質感に粒感はない。好ましい実施形態では、温度は３０℃超、好ましくは３５℃超、４０℃超又は４５℃超である。
【０２１６】
一実施形態では、コンチングは、１．５時間超、好ましくは２時間以上、好ましくは２．５時間以上の期間にわたって行われる。一実施形態では、コンチングは、８時間未満、好ましくは６時間未満の期間にわたって行われる。
【０２１７】
一実施形態では、コンチングは、３０℃〜６０℃の温度で１．５時間〜８時間の期間にわたって行われる。
【０２１８】
一実施形態では、コンチング速度は、２００ｒｐｍ〜２０００ｒｐｍ、好ましくは４００ｒｐｍ〜１６００ｒｐｍである。
【０２１９】
好ましい実施形態では、カカオパルプ及び／又はカカオパルプ抽出物はカラメル化されず、例えば、本発明の組成物を製造するために使用される加工工程はカラメル化をもたらさない。
【０２２０】
一実施形態では、コンチング速度及び／又は温度は、上記の範囲内のコンチング工程にわたって変化し得る。
【０２２１】
別段の規定がされていない限り、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本開示が関係する当該技術分野の当業者によって通常理解されているものと同じ意味を有し、かつ提示されるべきである。
【０２２２】
文脈が明確に別のものを示していない限り、本明細書で使用するとき、本明細書の用語の複数形は、単数形を含むと解すべきであり、単数形が使用されるときには複数形も含まれるものと解すべきである。
【０２２３】
上記に規定された全ての範囲において、エンドポイントは、記載された範囲の範囲内に含まれる。加えて、一実施形態における最も広い範囲のエンドポイントと、より狭い範囲のエンドポイントとが組み合わされてもよい。
【０２２４】
本明細書に記載のいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも）１００％を超過し得ないものと理解されよう。例えば、本発明の組成物が含む成分（又はそれらの部分（複数可））の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分（複数可）の重量（又は他の）百分率として記載される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％とすることができる。しかし、成分の列挙が非排除的なものである場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていない場合のある追加のいずれの成分量（複数可）に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。
【０２２５】
本明細書で使用するとき、用語「実質的に」は、多量又はそれらの割合を意味する量又は実体を指し得る。これに関連して、「実質的に」が使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照される量又は実体のいずれかに対する）量を意味し、対象とするものの全量の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、特に少なくとも９８％、例えば、約１００％の割合を構成する量として理解できる。類似する用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、対象とするものの全量の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％を構成することを表すことができる。好ましくは、適切な場合（例えば、原材料の量において）、そのような百分率は重量基準である。
【０２２６】
別段の指定がない限り、列挙される百分率は、重量によるものである。
【０２２７】
本発明は、非限定的な具体例を参照して更に説明される。
【実施例】
【０２２８】
本発明の範囲内の以下の組成物を調製した。
【０２２９】
【表１】
2021506732.tif 000002
【０２３０】
【表２】
2021506732.tif 000003
【０２３１】
実施例１〜４のカカオパルプ粉末の調製
種ＰＨ１６、Ｓａｌｏｂｒｉｎｈｏ、及びＣＣＮ５１のカカオポッドを流水で洗浄した。次いでそれらを、２００ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素処理された水に１０分間浸漬した。次いでそれらを、５ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素処理された水を噴霧することにより洗浄した。
【０２３２】
ステンレス鋼ナイフを用いて、手作業で果物を割った。次いで、パルプ種子を樹皮から分離した。
【０２３３】
パルプ化は、ブラシシステムを使用する市販のフルーツパルパーで実施した。パルプを４０×５０ｃｍのポリプロピレンプラスチック袋に直接回収し、真空下で密封した。パッキング後、−８０℃のＣｏｌｄ  Ｌａｂ超低温フリーザーでパルプを凍結し、保存した。
【０２３４】
カカオパルプの凍結乾燥を、Ｌｉｏ  Ｔｏｐ装置上で２バッチで９６時間実施した。各バッチで、２．５〜３．０ｋｇ／トレイで８枚のトレイを配置した。
【０２３５】
凍結乾燥プロセスが完了した後、脱水されたパルプを有するトレイを装置から除去した。凍結乾燥したパルプをトレイから取り出し、ロール袋に入れ、次いで真空密封し、凍結乾燥カカオパルプ粉末を得た。
【０２３６】
チョコレート組成物の調製
実施例１
上記で製造したカカオパルプ粉末を室温にし、標準的な調理用フードプロセッサ（Ｃｒｙｐｔｏミルミキサ）を使用してカカオリカーと混合した。
【０２３７】
Ｂｕｈｌｅｒ  ＳＤＹ  ２００  ３シリンダー精製機を使用して、粒径を２３マイクロメートルまで減少させた（マイクロメータを使用して手で測定）。精製器の圧力を設定することによってシリンダーの間隔を制御した（ゲージ読み取り−右０．７、７；左０．４、６．４；右出口０、１１．８及び左出口０．８、７．８）。
【０２３８】
次いで、精製した組成物を、以下のパラメータを有するＥｌｋｏｌｉｎｏ  ＥＬＫ−０００５−Ｖ装置でコンチングに供した：コンチング工程を開始する前、コンチェに１００ｇのカカオバターを加え、４５℃で、１０分間、５００回転／分で加工し、次いで温度及び回転を５６℃、時間２２０分、１２００回転／分に変更する。５００ｇカカオバターを加え、温度を４５℃、６０分、１５００回転／分に変更する。
【０２３９】
次いで、チョコレートを、２９．８℃で大理石のテーブル上で、手でテンパリングした。
【０２４０】
実施例２
この実施例は、実施例１に記載のプロセスに従って調製したが、表１に示すようにカカオパルプ粉末の量を変更して用い調製した。
【０２４１】
実施例３
この実施例は、実施例２に記載されたプロセスに従って調製したが、精製工程は、４１マイクロメートルの粒径をもたらし、イチゴ片を特定の量で添加した。
【０２４２】
実施例４
上記のダークチョコレートと対照的にホワイトチョコレートを調製した。
【０２４３】
乳粉末、カカオパルプ粉末、天然バニラ、及びカカオバターの一部（最終製品中の総カカオバターの６４％）を、調理用フードプロセッサを使用して組み合わせた。組成物を精製して、３２マイクロメートルの粒径を得た。残りのカカオバター及び精製された塊を実験室用Ｌｉｐｐコンチェに加え、４５〜５０℃の温度で２時間処理して最終製品を得た。
【０２４４】
チョコレート組成物は、カカオパルプを糖の代替物として使用しなかったチョコレート組成物と区別されるフルーティでフローラルな味を有することが判明した。
【０２４５】
実施例５〜６のカカオパルプ粉末の調製
種ＰＨ１６、Ｓａｌｏｂｒｉｎｈｏ、及びＣＣＮ５１のカカオポッドを流水で洗浄した。次いでそれらを、２００ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素処理された水に１０分間浸漬した。次いでそれらを、５ｍｇ／Ｌの遊離塩素を含む塩素処理された水を噴霧することにより洗浄した。
【０２４６】
ステンレス鋼ナイフを用いて、手作業で果物を割った。次いで、パルプ種子を樹皮から分離した。
【０２４７】
パルプ化は、ブラシシステムを使用する市販のフルーツパルパーで実施した。パルプを４０×５０ｃｍのポリプロピレンプラスチック袋に直接回収し、真空下で密封した。パッキング後、−１８℃のパルプを凍結し、保存した。
【０２４８】
実施例５
最初に、パルプを解凍した。次いで、酵素処理のために、３．０ｋｇのパルプのバッチをジャケット付き反応器に入れ、恒温槽を用いて温度を４２．５℃に上昇させ、温度が達したとき、以下の条件下で酵素（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ（登録商標）Ｕｌｔｒａ  Ｃｌｅａｒ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）を添加した：
濃度：１ｍＬの酵素／１００ｇのパルプ
温度：４２．５℃
反応時間：６０分
回転１００ｒｐｍ
酵素処理直後に、９０℃で５分間熱処理を行い、２０℃で冷却した。冷却された材料を、更なる凍結乾燥処理のために凍結した。
【０２４９】
実施例６
実施例５に記載の６０分間の酵素反応終了時に、試料を採取し、十分な水酸化カルシウムをパルプに添加してｐＨを約５．０に調整した。以下の条件を使用した：
各３ｋｇのパルプに１２．９ｇのＣａ（ＯＨ）２を添加した（０．４３％）。
【０２５０】
混合は、ミキサーを用いて約１５分間、２００ｒｐｍの速度で実施し、その後、低温殺菌を９０℃で５分間実行し、２０℃に冷却した。
【０２５１】
冷却した材料を凍結し、凍結乾燥させた。
【０２５２】
カカオパルプの凍結乾燥を、Ｌｉｏ  Ｔｏｐ装置上で２バッチで９６時間実施した。各バッチで、２．５〜３．０ｋｇ／トレイで８枚のトレイを配置した。
【０２５３】
凍結乾燥プロセスが完了した後、脱水されたパルプを有するトレイを装置から除去した。凍結乾燥したパルプをトレイから取り出し、ロール袋に入れ、次いで真空密封し、凍結乾燥カカオパルプ粉末を得た。
【０２５４】
試験
凍結乾燥の前に、天然パルプ、酵素処理されたパルプ及びＢｉ処理されたパルプのｐＨは、２組の測定値の平均に基づいて、２０℃でそれぞれ３．５２±０．３２、３．３６±０．０２及び４．７７±０．０５であることが判明した。
【０２５５】
粘度測定は、３０℃で６０秒間、回転を用いるＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄｓ  ＲＶＤＶ  ＩＩＩレオメーターを使用して２組の測定値の平均に基づいて行った。
【０２５６】
見かけ粘度（１００ｒｐｍ）天然パルプの見かけ粘度（２５０ｒｐｍ）、６１１．５±２．１２及び３２２．５±３．５３、酵素処理されたパルプ４００．０±１４．１４及び１６２．５±１０．６０、並びにｐＨ調製され、酵素処理されたパルプ３９２．５±１２．４３及び１５８±１１．３２（全ての結果はセンチポアズで報告される）。
【０２５７】
したがって、本発明の処理により、粘度の低減がもたらされることが分かる。
【０２５８】
実施例７
実施例５及び６で調製した組成物を、実施例１について先に規定したプロセスを用いてチョコレート組成物に加工した。ただし、パルプ組成物は、最終製品には３３重量％で、カカオマスには５３重量％で、カカオバターには１４重量％で含まれ、コンチング温度は５０℃であった。
【０２５９】
少数のパネルによる非公式な食味検査では、パルプの前処理により、前処理されていないパルプと比較して、口内特性において口溶けが早く及び後味が短いチョコレートが提供された。
【０２６０】
実施例８
上記の調製試料からＰＨ１６及びＳａｌｏｂｒｉｎｈｏカカオパルプの試料５００ｍｇを、ＧＣ−ＭＳを使用して評価した。プロトコルは以下のとおりであった。
【０２６１】
標準の調製：
１００（±１）ｍｇの吉草酸メチルを１０ｍＬのメスフラスコに量り入れた。フラスコにメタノールを１０ｍＬまでつぎ足し、１０ｇ／Ｌの濃度の原液を得た。使用するまで、溶液を約−３０℃の冷凍庫に保管した。標準溶液を調製するために、約３０ｍＬの水を含む１００ｍＬのメスフラスコに原液５０μＬをピペットで入れた。その後、フラスコに水を１００ｍＬまでつぎ足し、混合物を均質化した。分析前に、標準溶液を試料に直接添加した。異なる試験のために、標準溶液を新たに調製した。
【０２６２】
５００（±５）ｍｇの粉末化されたカカオパルプを、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに正確に量り入れた。その後、４ｍＬの精製水及び５０μＬの標準溶液を添加した。バイアルを密封し、混合物を均質化し、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）を用いて揮発性成分を試料から抽出した。試料を、ガスクロマトグラフィ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）によって、２連で分析した。ＳＰＭＥは、ＣＴＣ  ＣｏｍｂｉＰＡＬ（ＣＴＣ  Ａｎａｌｙｔｉｃｓ，Ｚｗｉｎｇｅｎ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を使用して自動的に行った。試料を、６０℃及び３００ｒｐｍで３０分間インキュベートした。その後、揮発物を、ジビニルベンゼン／カルボキセン／ポリジメチルシロキサン（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）でコーティングされた繊維（５０／３０μｍ、安定した柔軟性／ＳＳ，１ｃｍ，Ｓｕｐｅｌｃｏ，Ｂｅｌｌｅｆｏｎｔｅ，ＵＳＡ）上に、６０℃及び３００ｒｐｍで３０分間吸収した。次いで、臭気剤を、２４０℃で１０分間ＧＣ−ＭＳ入口に放出し、脱気して２分後に分割する。次の抽出のためのいかなる追加のコンディショニングもせずに、繊維を再使用した。
【０２６３】
アジレント６８９０  Ｎガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｓｔｏｃｋｐｏｒｔ，ＵＫ）及びアジレント５９７３  Ｎｅｔｗｏｒｋ  ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｓｔｏｃｋｐｏｒｔ，ＵＫ）を使用して試料を分析した。ガスクロマトグラフ分離は、ＢＰ−２０カラム（６０ｍ×０．２５ｍｍ内径；フィルム厚さ０．２５μｍ；ＳＧＥ  Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｍｉｌｔｏｎ  Ｋｅｙｎｅｓ，ＵＫ）で実施した。試料を、２４０℃の入口温度を使用してスプリットレスモードで注入した。キャリアガスとしてヘリウムを使用した（流量＝１．５ｍＬ／分）。質量分析計は、７０ｅＶの電子エネルギーを使用して、電子衝撃（ＥＩ）モードで、ｍ／ｚ３０〜３００の走査モードで動作させた。ＧＣ−ＭＳ移送ライン、イオン源及び四極子温度は、それぞれ２８０℃、２３０℃、及び１５０℃であった。オーブンプログラムを４０℃で５分間、等温工程で開始し、５℃／分で２４０℃まで昇温した。次いで、オーブンを２４０℃で１０分間保持した。
【０２６４】
ＧＣ−ＭＳデータファイルを、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ  ＧＣ／ＭＳ  Ｔｒａｎｓｌａｔｏｒ（登録商標）Ｂ．０７．００（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｗａｌｄｂｒｏｎｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ互換ファイルに変換した。これらのファイルを、その後、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ  Ｕｎｋｎｏｗｎ  Ａｎａｌｙｓｉｓ（登録商標）Ｂ．０６．００（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｗａｌｄｂｒｏｎｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）にインポートした。解析は、左に０．３ａｍｕ及び右に０．７ａｍｕの非対称窓を用いて実施した。同定は、解析されたピークのスペクトルと市販のＮＩＳＴ質量スペクトルライブラリとの比較によって達成された。正のヒットを手動で修正した。標的検体のピーク面積を、ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒ  Ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ  Ａｎａｌｙｓｉｓ（登録商標）ソフトウェアＢ．０６．００（Ａｇｉｌｅｎｔ，Ｗａｌｄｂｒｏｎｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）によって、ｍ／ｚ値を用いて抽出した。各検体について、面積比（ピーク面積（検体）／ピーク面積（内部標準））を計算し、繰り返し（４回繰り返し）にわたって平均化した。
【０２６５】
【表３】
2021506732.tif 000004
【０２６６】
結果を図１に示す。
【０２６７】
実施例９
１．スクロース、２．Ｓａｌｏｂｒｉｎｈｏ、３．ＰＨ１６に関して、６０／４０の重量比のカカオマスブレンドを、コートジボワール産のカカオマスで調製した。
【０２６８】
結果を図２に示す。
【０２６９】
実施例１０ａ
実施例５及び６のカカオパルプ試料を上記のように試験し、結果を図３に示す。
【０２７０】
実施例１０ｂ
実施例７の組成物及び３３％のスクロースを有する参照試料を、上記の手順を用いて分析し、ピーク面積比を得た。
【０２７１】
【表４】
2021506732.tif 000005
【０２７２】
実施例１１
様々なカカオ植物由来のカカオパルプを得、−２０℃で凍結した後、ｐＨ調整及び／又は酵素処理を行う前に解凍した。パルプの初期ｐＨは３．０であった。
【０２７３】
ｐＨ調整
５００ｇのパルプに１．４ｇのＣａ（ＯＨ）２→ｐＨ４
５００ｇのパルプに２．０ｇのＣａ（ＯＨ）２→ｐＨ４．５
５００ｇのパルプに３．０ｇのＣａ（ＯＨ）２→ｐＨ５
【０２７４】
酵素処理：
５００ｇのパルプ＋（２．０ｇ）Ｃａ（ＯＨ）２＋５ｍＬのＤｅｐｏｌ（登録商標）→ｐＨ４．５、２ｈ、４３℃
５００ｇのパルプ＋（３．５ｇ）Ｃａ（ＯＨ）２＋５ｍＬのＤｅｐｏｌ（登録商標）→ｐＨ＞６、２ｈ、４３℃
酵素を、５００ｃｍ２乾燥表面（２５×２０ｃｍトレイ）を有するストーブで、１００℃で１時間処理することによって不活性化し、ストーブで８０℃で乾燥させた。
【０２７５】
【表５】
2021506732.tif 000006
【０２７６】
粘度は、Ｂｏｓｔｗｉｃｋコンシストメータを使用して測定し、時間を３０秒に固定した後、ｃｍ単位で移動距離を記録した。測定は、試料が周囲温度（２０．０℃）に冷却されたときに行った。
【０２７７】
したがって、本発明は、食品製造中に、好ましくはチョコレートベースの菓子の製造中に、粘度低減により、より容易に加工することができる材料を提供する。
【０２７８】
前処理されたカカオパルプを使用して製造されたチョコレート組成物は、酵素処理により、取り扱い及びチョコレート製品への加工がより容易である成分がもたらされるため、製造が容易であった。
【０２７９】
実施例１２
上記の調製例並びに実施例５及び６からのカカオパルプ粉末を、ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤを用いて評価して、以下の手順を用いて糖含有量を測定した。
【０２８０】
試料を、室温で上記のｐＨで脱イオン水に溶解し、７０℃で２７分間加熱し、より低温で遠心分離し、希釈したアリコートを調製する。０．２マイクロメートルの注射器を使用してアリコートを濾過し、溶出剤として水酸化ナトリウム水溶液を用いて陰イオン交換ポリスチレン−ジビニルベンゼンカラムを使用して糖を分離し、溶出した炭水化物をＰＡＤを使用して検出する。
【０２８１】
【表６】
2021506732.tif 000007
【０２８２】
実施例５及び６で試験したカカオの種類は、調製例１のものと異なる。更に、全糖含有量は、例えば、存在し得るオリゴ糖類を全く含まない測定される糖に関する。
【０２８３】
実施例１３
実施例１１で使用したものと同じ供給源からのカカオパルプ３０ｇを、ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）アルミニウムカップに導入し、５０ｒｐｍで撹拌しながら４０℃で５分間安定化した。次いで、酵素形態に応じて、１５０μＬの液体酵素又は１５０ｍｇの酵素粉末を添加した。撹拌を８秒間９６０ｒｐｍまで上げ、５０ｒｐｍに戻し、温度は４０℃に維持した。１０分間酵素を不活性化するために、温度を４０℃で更に４５分間維持した後、９０℃まで上昇させた。平均粘度は、各作動の時間、４１〜４９分の間で得られた値の平均を計算した。粘度の低減は、非処理の試料と比較しての粘度の減少に基づいて計算し、百分率で表した。
【０２８４】
ポリガラクツロナーゼ活性を４０℃で測定し、１００ｍＭのｐＨ４．５の酢酸緩衝液中５．０ｇ／ｍＬでポリガラクツロン酸（Ｍｅｇａｚｙｍｅ  Ｐ−ＰＧＡＴ）を加水分解した。正確に２、４、６、８、１０及び１２分後に試料を採取し、反応速度曲線を作成した。ＤＮＳ試薬溶液（１％の３，３−ジニトロサリチル酸＋１．６％のＮａＯＨ＋４０％の酒石酸カリウムナトリウム四水和物）を直ちに加えて酵素反応を停止させ、放出された還元末端を発色させ、試料を１０分間沸騰させた。最後に、吸光度を５４０ｎｍで読み取った。ガラクツロン酸を標準として使用して検量線を作成した。
【０２８５】
酵素アッセイ：Ｍｅｇａｚｙｍｅからの改変エンドセルラーゼＣｅｌｌＧ５キット手順。１ｇ／Ｌのウシ血清アルブミンを含有する１００ｍＭのｐＨ４．５の酢酸緩衝液中、３７℃でセルラーゼ活性を測定した。酵素反応を正確に２、４、６、８、１０及び１２分後に停止して反応速度曲線を作成し、２％のＴＲＩＳ緩衝液（ｐＨ１０．０）を添加した。最後に、吸光度を４０５ｎｍで読み取った。Ｐ−ニトロフェノールを標準として使用して検量線を作成した。平均３回の読み取りを行った。
【０２８６】
【表７】
2021506732.tif 000008
実施例１４
【０２８７】
以下の試験を実施した。１００ｇパウチの凍結カカオパルプをＲｉｃａｅｌｉから購入した。基準のパルプ粘度は、上記のＢｏｓｔｗｉｃｈコンシストメータを用いて測定したところ９．５ｃｍであった。４．５ｐＨで８００ｇのパルプを使用した。
【０２８８】
【表８】
2021506732.tif 000009
【０２８９】
実施例１及び実施例１１と同じプロセスを用いて、上記の試料からチョコレートを作製した。少数の非公式なパネルによる食味検査では、パルプの前処理により、前処理されていないパルプと比較して、口内特性において、口溶けが早くかつ後味が短いチョコレートが提供された。
【０２９０】
本発明の実施形態は、以下の番号付けされた項目において規定される。
【０２９１】
１．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を含む菓子製品。
【０２９２】
２．菓子製品が、チョコレート製品、好ましくはチョコレートである、項目１に記載の菓子製品。
【０２９３】
３．パルプ、又はパルプ抽出物が、糖の供給源を菓子製品に提供し、パルプ、又はパルプ抽出物が、菓子製品中の糖の主な供給源である、項目１又は２に記載の菓子製品。
【０２９４】
４．菓子製品が、パルプ抽出物、乾燥されたパルプ、又は乾燥されたパルプ抽出物を含むチョコレート製品である、項目１〜３のいずれかに記載の菓子製品。
【０２９５】
５．パルプ抽出物が、糖、繊維、ヒドロコロイド、タンパク質、酸、ポリフェノール、フェノールポリマー、多糖類、及びメチルキサンチン並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を含む、項目１〜４のいずれかに記載の菓子製品。
【０２９６】
６．パルプ抽出物がカカオ糖を含み、好ましくはカカオ糖が、スクロース、フルクトース及びグルコース、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目５に記載の菓子製品。
【０２９７】
７．パルプ抽出物が、抽出物の総重量に基づいて、２０重量％〜９５重量％のパルプ糖を含み、好ましくは、抽出物の総重量に基づいて、６０重量％〜９５重量％のカカオ糖を含む、項目６に記載の菓子製品。
【０２９８】
８．菓子製品の１０重量％及び６５重量％、好ましくは２０％〜６０％が、パルプ、又はパルプ抽出物の抽出物である、項目１〜７のいずれかに記載の菓子製品。
【０２９９】
９．菓子製品が、カカオマスを含み、好ましくは、菓子製品が、菓子製品の４５重量％〜８０重量％又は８重量％〜１２重量％のカカオマスを含み、任意選択的に、菓子製品が、本質的に、カカオマス及びパルプ抽出物又はカカオマス及び乾燥されたパルプのみからなる、項目１〜８のいずれかに記載の菓子製品。
【０３００】
１０．全ての成分がカカオポッド由来であるチョコレート製品の製造方法。
【０３０１】
１１．ａ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、多糖類含有量を低減させ、及び／又は、テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプ、又はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物、好ましくはカカオパルプ抽出物を処理して、ｐＨを調整する、工程と、
ｂ．工程ａ．の生成物を乾燥させる工程と、を含む、方法によって得ることができる組成物。
【０３０２】
１２．処理工程ａ．が、多糖類含有量を低減するための酵素による処理を含む、項目１１に記載の組成物。
【０３０３】
１３．処理工程ａ．が、パルプ又はパルプ抽出物中のペクチン含有量及び／又はセルロース含有量の低減を含む、項目１１又は１２に記載の組成物。
【０３０４】
１４．処理工程ａ．が、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む、項目１３に記載の組成物。
【０３０５】
１５．処理工程ａ．が、２種以上の酵素による処理を含む、項目１２〜１４のいずれかに記載の組成物。
【０３０６】
１６．処理工程ａ．で、ペクチナーゼ以外の他の酵素又はペクチナーゼと別の酵素との混合物を用い、好ましくは、他の酵素が、他の多糖類、好ましくはセルロース、ヘミセルロース、アラビナン、及び／又、はβ−１，４−キシランに対する活性を有する、項目１２〜１５のいずれかに記載の組成物。
【０３０７】
１７．酵素処理が２０℃〜７５℃で１０分〜２０時間実施される、項目１２〜１６のいずれかに記載の組成物。
【０３０８】
１８．カカオパルプ又はカカオパルプを処理して、ｐＨ３．０よりも高いｐＨに上昇させ、好ましくは、処理を、工程ａ．において多糖類含有量を低減させるいかなる処理の前又は後に行ってもよい、項目１〜１７のいずれかに記載の組成物。
【０３０９】
１９．乾燥工程ｂ．が、含水量を、得られる組成物中の水の１０．０重量％未満に低減する、項目１〜１８のいずれかに記載の組成物。
【０３１０】
２０．項目１１〜１９のいずれかに規定される加工工程を含む、テオブロマ属の植物由来のパルプに由来する、好ましくはカカオパルプに由来する、又、はテオブロマ属の植物由来のパルプ抽出物に由来する、好ましくはカカオパルプ抽出物に由来する、組成物の製造方法。
【０３１１】
２１．項目１１〜２０のいずれかに記載の組成物を含む、食品、好ましくは菓子製品であって、好ましくは、菓子製品はチョコレート製品、好ましくはチョコレートであり、好ましくは、食品、好ましくは菓子製品の５重量％〜６５重量％が、項目１１〜２０のいずれかに記載の組成物である、食品、好ましくは菓子製品。
【０３１２】
２２．本質的にカカオマス及び項目１１〜１９のいずれかに記載の組成物のみからなる菓子製品である、項目２１に記載の食品。
【０３１３】
２３．項目２０に記載の方法であって、
ｉ．テオブロマ属の植物由来のパルプ、好ましくはカカオパルプに、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼによる処理を含む処理をして、多糖類含有量を低減させる工程と、
ｉｉ．工程ｉ．の生成物を処理して、ｐＨを４．０〜７．０に調整する工程と、
ｉｉｉ．工程ｉｉ．の生成物を、１０％未満の含水量まで乾燥させる工程と、
を含む、方法。
【０３１４】
２４．食品製品中、好ましくは菓子製品中の、糖を置き換えるための糖置換組成物としての、項目１１〜１９のいずれかに記載の組成物の、使用。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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