(57)【要約】本発明は、食品生産物のインライン加工のための方法において使用するためのブライン溶液のセットに関し、前記方法は、工程ａ）食品生地を、蛋白質を含むコーティング、又は蛋白質とポリマーのハイブリッドコーティングを有する共押出しされた食品生産物の流れに共押出すること、及びｂ）共押出しされた食品生産物の流れに食品生産物強化工程を施すこと、を含み、前記食品生産物強化工程は、前記食品生産物の流れに、水性媒体中に可溶化された塩を含む第１のブライン溶液、及び水性媒体中に可溶化された緩衝塩を含む第２のブライン溶液を施す工程を含む。本発明は、さらに本発明のブライン溶液のセット及びブライン溶液を含む乳酸塩を使用する食品生産物のインライン加工のための方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品生産物のインライン加工のための方法において使用するための第１のブライン溶液及び第２のブライン溶液を含むブライン溶液のセットであって、
前記方法は、
食品生地を、蛋白質を含むコーティング又は蛋白質とポリマーのハイブリッドコーティングを有する共押出しされた食品生産物の流れに共押出しする工程、
前記共押出しされた食品生産物の流れに食品生産物強化工程を施す工程
を含み、
前記食品生産物強化工程は、食品生産物の流れに以下：
ｉ）第１のブライン溶液を使用する、コーティング水分含有量低減工程であって、前記第１のブライン溶液は、水性媒体中に可溶化された塩を含む；そして、その後
ｉｉ）前記第２のブライン溶液を使用する、コーティングｐＨ固定工程であって、前記第２のブライン溶液は、水性媒体中に可溶化された緩衝塩を含む、
を施す工程を含むことを特徴とする、ブライン溶液のセット。
【請求項２】
前記緩衝塩が、少なくとも２．５、好ましくは３．０と５．５の間又は３．５と５．０の間の２０℃におけるｐＫａを有する緩衝塩からなる群より選択されることを特徴とする、請求項１に記載のブライン溶液のセット。
【請求項３】
前記緩衝塩が、乳酸塩、酢酸塩、リン酸塩及び炭酸塩からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１又は２に記載のブライン溶液のセット。
【請求項４】
前記緩衝塩が、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群から選択されることを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
【請求項５】
緩衝塩の量が、少なくとも５．０、好ましくは５．０と８．０の間のｐＨを有するブライン溶液になるように選択されることを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
【請求項６】
前記第１のブライン溶液の塩が、食用塩からなる群から選択されることを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
【請求項７】
前記第１のブライン溶液及び／又は前記第２のブライン溶液が飽和塩溶液を含むことを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
【請求項８】
第２のブライン溶液が少なくとも３０重量％の塩、好ましくは４０重量％と６０重量％の間の塩を含むことを特徴とする、請求項１から６のいずれか一項に記載のブライン溶液セット。
【請求項９】
第２のブライン溶液が、約５０重量％と８０重量％の間、好ましくは６０重量％の、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムなどの乳酸塩又は炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムなどの炭酸塩を含むことを特徴とする、請求項１から５のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
【請求項１０】
第２のブライン溶液が３０重量％と５０重量％の間の、好ましくは約４０重量％のリン酸二ナトリウム又はリン酸二カリウムなどのリン酸塩を含むことを特徴とする、請求項１から５のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
【請求項１１】
第２のブライン溶液が、塩化ナトリウムのような緩衝塩ではない塩をさらに含むことを特徴とする、先行請求項のいずれか一項に記載のブライン溶液のセット。
【請求項１２】
食品生地を、蛋白質を含むコーティング又は蛋白質とポリマーのハイブリッドコーティングを有する共押出しされた食品生産物の流れに共押出しする工程を含む、食品生産物のインライン加工のための方法であって、
ここで、前記方法は、次に、以下の連続する工程：
ａ）共押出しされた食品生産物の流れに食品生産物強化工程を施すことであって、前記食品生産物強化工程は、食品生産物の流れにブライン溶液のセットを施す工程を含む；及び
ｂ）工程ａ）において得られた食品生産物の流れを熱処理すること、
を含み、
工程ａ）において、ブライン溶液のセットは、請求項１から１１のいずれかに記載のブライン溶液のセットを含むことを特徴とする、食品生産物のインライン加工のための方法。
【請求項１３】
工程ｂ）において、食品生産物の流れに２つ以上の熱処理工程を施すことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記２つ以上の熱処理工程が、食品生産物の流れの乾燥すること、加熱すること、部分的に調理すること、調理すること、及びクーリングからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
食品生産物の流れが共押出しされた食品生産物のストランドを含み、前記方法が、以下の工程：
−食品生産物の流れに工程ａ）を施す前に、前記共押出しされた食品生産物のストランドを個々の食品生産物に分割すること、
をさらに含むことを特徴とする、請求項１２から１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記方法が、以下の工程：
−共押出しされた食品生産物のストランドを個々の食品生産物に分離する前に、共押出しされた食品生産物のストランドに初期硬化工程を施すこと、
をさらに含み、
ここで前記初期硬化工程は、共押出しされた食品生産物のストランドに第１のブライン溶液、第２のブライン溶液、さらなるブライン溶液、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるブライン溶液を施すことを含むことを特徴とする、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記方法が、以下の工程：
−食品生産物の流れに工程ｂ）を施す前に、燻液を食品生産物の流れに適用すること、
をさらに含むことを特徴とする、請求項１２から１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
乳酸の塩を含むブライン溶液。
【請求項１９】
乳酸の塩が乳酸カリウム、Ｌ−乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、Ｌ−乳酸ナトリウムからなる群から選択されることを特徴とする請求項１８に記載のブライン溶液。
【請求項２０】
前記ブライン溶液が飽和乳酸塩溶液を含むことを特徴とする請求項１８又は１９に記載のブライン溶液。
【請求項２１】
請求項１２から１７のいずれかに一項に記載の方法を使用する食品生産物のインライン加工のためのシステム。
【請求項２２】
食品生産物のインライン加工のための方法における、請求項１から１１のいずれか一項に記載のブライン溶液のセットの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブライン溶液のセット及び本発明のブライン溶液のセットを使用する食品生産物のインライン加工のための方法に関する。本発明はさらに、改良されたｐＨ設定特性を有するブライン溶液、本発明の方法を使用する食品生産物のインライン加工のためのシステム、及び食品生産物のインライン加工のための方法における本発明のブライン溶液のセットの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品生産物における共押出し（ｃｏ−ｅｘｔｒｕｄｅｄ）の方法は一般に知られており、中でもオランダ特許ＮＬ６９０９３３９に記載されている。本明細書は、共押出しを用いて蛋白質、例えばコラーゲンのケーシング（ｃａｓｉｎｇ）層を持つ食品生地のストランド（ｓｔｒａｎｄ）のコーティングを説明する。押出しの後、被覆されたストランドは、凝固浴を通して強化目的のために誘導される。凝固溶液の影響下で、蛋白質は凝固及び／又は沈殿し、ケーシング層は強化される。このように、少なくとも部分的に蛋白質の強力なケーシング層、すなわちケーシングを含むコラーゲンで被覆された食品生地のストランドが形成される。
【０００３】
既知の方法の欠点は、ケーシング材料の特性であり、したがって食品生産物の加工性が、共押出しされた食品生産物の流れ、すなわち個々のソーセージの流れ、食品生産物のストランド、又は互いに連結されたソーセージ（頭−尻連結（ｈｅａｄ−ｔａｉｌ  ｃｏｎｎｅｃｔｉｏｎｓ））の流れの製造中に変化し得る。ケーシング材料の特性における変化は、予測が困難である。さらに、ケーシング材料の特性における変化は不可逆的である。したがって、一旦ケーシング材料の特性が変化すると、食品生産物の流れは、許容可能な品質を有する、最終食品生産物、すなわちソーセージを得るために加工することがもはやできなくなる。
【０００４】
蛋白質、又は細長い食品生産物の共押出しのためのケーシング材料として粘性ゲル化剤を含む蛋白質を使用する既知の方法の特有の欠点は、最終食品生産物の制御できない特質（特に表面状態）である。食品生地のストランド及びケーシング材料の共押出し後のプロセス設定を変えることによって、蛋白質ケーシング材料の特性が不可逆的に変化し得ることが観察されている。当該変化は、食品生産物の表面の平滑性、すなわち食品生産物の「見た感じ（ｌｏｏｋ−ａｎｄ−ｆｅｅｌ）」に関するケーシング材料の表面特性の変化が含まれ得る。共押出しされた細長い食品生産物を食塩水漬けすること、分離すること、圧着すること、燻煙すること、乾燥すること、包装すること、調理すること及び／又はチリング（ｃｈｉｌｌｉｎｇ）のようなその後の加工工程における共押出し後のプロセス設定を変えることにより、得られた食品生産物は、通常所望される滑らかで外観が良く安定した表面とは異なり、例えば、粘着性する、不均一及び／又は汚れた表面のような望ましくない表面状態を持つ食品生産物へ制御できず変化する可能性がある。表面特性におけるこのような制御できない不可逆的な変化は、食品生産物の流れのより低い加工性をもたらし、その結果、食品生産物の流れ（又は食品生産物の流れの少なくとも一部）は、廃棄されなければならないことさえある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】蘭国特許出願公開第６９０９３３９号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記を考慮して共押出しされた食品生産物の生産の制御を高める、より具体的には、食品生産物の製造及びさらなるライフステージの間、コーティング（例えばケーシング）材料の生産物特性の制御を高める必要がある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、この目的のために、食品生産物のインライン加工のための方法において使用するための第１のブライン溶液及び第２のブライン溶液を含むブライン溶液のセットを提供し、前記方法は、食品生地を、蛋白質を含むコーティング又は蛋白質とポリマーのハイブリッドコーティングを有する共押出食品生産物の流れに共押出し、及び共押出しされた食品生産物の流れに食品生産物強化工程を施す工程を含み、前記食品生産物強化工程は、食品生産物の流れにｉ）第１のブライン溶液を使用するコーティング水分含有量低減工程を施すことであって、前記第１のブライン溶液は水性媒体中に可溶化された塩を含み、次いで、食品生産物の流れにｉｉ）第２のブライン溶液を使用するコーティングｐＨ固定工程を施すことであって、前記第２のブライン溶液は、水性媒体中に可溶化された緩衝塩を含む、工程を含む。共押出しされた細長い食品生産物の加工性及びコーティング特性における予期せぬ不可逆的な変化は蛋白質又は蛋白質を含むハイブリッドコーティングの物理的状態に強く依存することが分かった。その結果、蛋白質の物理的状態を制御することにより、コーティング表面の平滑性などのコーティング特性における変化を制御、すなわち防止することができる。特に、一端にコーティング水分含有量低減特性を、他端にコーティングｐＨ設定すなわち緩衝する、特性を有するブライン溶液セットを提供することによって、ブライン溶液のｐＨを長期間維持することができるだけでなく、食品生産物の流れのさらなる処理中に食品生産物の流れのコーティングのｐＨも維持することができ、したがって、蛋白質の物理的状態がより持続可能で信頼性の高い手段において制御される、改善された方法を提供すること、すなわち、食品生産物の流れの加工性を有意に増大させることが分かった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
蛋白質の物理的状態に関して、このような物理的状態は物理的状態の３つのタイプ：結晶相、らせん相、及びランダムコイル相を含有し得ることが留意される。らせん又は結晶形態の蛋白質がランダムコイル形態を有する蛋白質に変換される場合、コーティング特性における不可逆的な変化が予想されることが分かった。らせん又は結晶形態の蛋白質を含む食品生産物のコーティングを含む蛋白質は、滑らかで魅力的な外観及び／又は安定した表面により特徴付けられるが、一方ランダムコイル形態の蛋白質を含む食品生産物のコーティングを含む蛋白質は、より粘着し、不均一及び／又は汚れた表面を表す。その結果、本発明の方法のある実施形態において、蛋白質は、らせん及び／又は結晶形態である。
【０００９】
本発明のある実施形態において、本発明のブライン溶液のセットを使用する方法の実行中に、蛋白質の物理的状態は、後続の食品生産物処理工程、例えば熱処理工程及び任意の後熱処理工程の間にらせん及び結晶形態の間で変わり得る。蛋白質のらせん又は結晶のいずれかの物理的状態は、食品生産物のコーティング特性に正の効果を有するので、蛋白質の実際の状態は、これら２つの状態の間で変わり得る。しかしながら、特に、蛋白質の物理的状態は、食品生産物の流れを共押出した後に変化しないことが好ましい。得られた食品生産物又は似た物の表面平滑性、表面の色、調理特性などの同じ生産物特性を維持するためには、食品生産物の流れの共押出し及びいずれかの更なる加工工程の間に蛋白質の同じ物理的状態を維持することが特に有利である。さらに、特に良好な結果は、本発明のブライン溶液のセットを使用する方法全体を通して結晶形態である蛋白質で得られる。結晶形態である蛋白質を含む、コーティングを提供することにより、食品生産物のコーティングは、最も最適な熱安定性を有し、すなわち、望ましくない表面特性を有することなく部分的に又は完全に調理することができる生産物を提供する。
【００１０】
本発明の蛋白質は、共押出し後のゲル化（凝集及び／又は沈殿；凝固剤の存在下かどうか）によってコーティングを形成することができる可食性蛋白質から成る群から選択され得る。特に好ましい蛋白質はコラーゲンを含む。
【００１１】
本発明のハイブリッドコーティングに含まれるポリマーは、ハイブリッドコーティングに存在する蛋白質と組み合わせてコーティングを形成することができる可食性ポリマーから成る群から選択され得る。好ましくは、ポリマーは、多糖類から成る群から選択される。好ましいポリマーは、アルギネート及び／又はセルロースを含み得る。
【００１２】
共押出しされた食品生産物の流れは、共押出しされた食品生産物のストランドを含有してもよく、共押出しされた食品生産物のストランドは、依然として、分離された個々の食品生産物（例えばソーセージ）に分割される必要がある。食品生産物の流れは、個々の食品生産物が依然として互いに連結され（頭−尻連結）、連結された食品生産物の列を形成するストランドの中間形態を含有し得る。
【００１３】
本発明の第１のブライン溶液は、塩化ナトリウムのような食用塩からなる群から選択される塩を好ましくは含む。好ましくは、第１のブライン溶液は、水性媒体中における可溶化された塩から本質的に成る。
【００１４】
本発明のある実施形態において、第１のブライン溶液は飽和塩溶液を含む。代替の第１のブライン溶液は、少なくとも２０重量％の塩を含み得る、ここで重量％はブライン溶液の総重量に基づいて計算される。本発明の好ましい実施形態において、第１のブライン溶液は、少なくとも２５重量％の塩、又は好ましくは少なくとも３０重量％の塩を含み得る。
【００１５】
本発明の第２のブライン溶液は、少なくとも２．５の２０℃におけるｐＫａを有する緩衝塩からなる群から選択される緩衝塩を好ましくは含む。特定の好ましい実施形態において、緩衝塩は、３．０と５．５の間の２０℃におけるｐＫａを有する緩衝塩からなる群から選択され得る。３．０と５．５の間のｐＫａを有する緩衝塩を含む第２のブライン溶液を提供することによって、全く緩衝塩を含まないブライン溶液と比較して、ブライン溶液のｐＨは、有意に長い時間維持され得ることがわかった。さらに、緩衝塩が３．５と５．０の間の２０℃におけるｐＫａを有する緩衝塩からなる群から選択される場合には、第２のブライン溶液のｐＨをさらに長期間維持され得る。
【００１６】
本発明の実施形態において、第２のブライン溶液は、乳酸塩、酢酸塩、リン酸塩及び炭酸塩からなる群から選択される緩衝塩を含み得る。好ましい塩は、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムなどのナトリウム及び／又はカリウム塩を含有し得る。本発明の第２のブライン溶液は、上記２種以上の塩の組み合わせを含み得ることが留意される。
【００１７】
本発明のさらなる実施形態において、本発明の第２のブライン溶液に含まれる緩衝塩の量は、少なくともｐＨ５．０を有する第２のブライン溶液のように選択される。特に、本発明の緩衝塩を含む第２のブライン溶液は、５．０と８．０の間のｐＨを有し得る。少なくとも５．０の第２のブライン溶液を提供することによって、蛋白質、例えばコラーゲンの物理的状態をより信頼性の高い手段において制御することができることがわかった。また、８．０未満のｐＨを有する第２のブライン溶液を提供することによって、最終的な食品生産物の色は、依然として、得られる最終的な食品生産物の予め規定された好ましい色に準拠している。
【００１８】
緩衝塩の量は、本発明の第２のブライン溶液のｐＨが所定の範囲内にあるように選択され得るが、飽和塩溶液を含む第２のブライン溶液を提供することも可能である。代替的な第２のブライン溶液は、少なくとも３０重量％の塩を含み得る、ここで、重量％はブライン溶液の総重量に基づいて計算される。本発明の好ましい実施形態において、第２のブライン溶液は、４０重量％と６０重量％の間の塩を含み得る。
【００１９】
乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムのような乳酸塩が緩衝塩として使用される場合、第２のブライン溶液は、５０重量％と８０重量％の間の乳酸塩を含み得る。好ましい実施形態において、第２のブライン溶液は、約６０重量％の乳酸塩を含み得る。
【００２０】
炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムのような炭酸塩が緩衝塩として使用される場合、第２のブライン溶液は、５０重量％と７０重量％の間の炭酸塩を含み得る。好ましい実施形態において、第２のブライン溶液は、約６０重量％の炭酸塩を含み得る。
【００２１】
リン酸二ナトリウム又はリン酸二カリウムのようなリン酸塩が緩衝塩として使用される場合、第２のブライン溶液は３０重量％と５０重量％の間のリン酸塩を含み得る。特に、第２のブライン溶液は、約４０重量％のリン酸塩を含み得る。
【００２２】
本発明のさらなる実施形態において、第２のブライン溶液は、塩化ナトリウムのような緩衝塩ではない塩を含み得る。緩衝塩のみを含む第２のブライン溶液が好ましいが、組合せ、すなわち、緩衝塩と緩衝塩ではない塩とを含む第２のブライン溶液は、第２のブライン溶液のｐＨを長期間にわたり制御及び維持するのに良好な結果を提供することが留意される。
【００２３】
もう１つの態様において、本発明は、食品生地を、蛋白質を含むコーティング、又は蛋白質とポリマーのハイブリッドコーティングを有する共押出しされた食品生産物の流れに共押出しする工程を含む、食品生産物のインライン加工方法のための方法に関し、ここで前記方法は、以下の連続する工程をその後に含む：
【００２４】
ａ）共押出しされた食品生産物の流れに食品生産物強化工程を施すこと、ここで、前記食品生産物強化工程は食品生産物の流れにブライン溶液のセットを施す工程を含む；及び
ｂ）工程ａ）において得られた食品生産物の流れを熱処理すること、ここで、工程ａ）において、ブライン溶液のセットは、本発明のブライン溶液のセットを含む。
【００２５】
コーティングの水分含有量及びコーティングのｐＨが、本発明のブライン溶液のセットを使用することによって制御及び維持される、強化工程を提供することによって、強化工程は、熱処理工程と有利にその後組合され得ることがわかった。
【００２６】
本発明の好ましい実施形態において、工程ｂ）の熱処理工程は、食品生産物の流れに２つ以上の熱処理工程が施される工程を含み得る。このような単一の多相プロセス工程は、食品生産物の流れに少なくとも２つの熱処理工程を施すことを含み得る。しかしながら、さらなる熱処理工程は食品生産物の流れにも適用され得る。例えば、さらなる好ましい実施形態において、食品生産物の流れは、すなわち、食品生産物の流れに第１及び第２の熱処理工程を施した後、第３の熱処理工程が続いて施されても良い。さらに４つ又はそれ以上のその後の熱処理工程も適用され得る。典型的には、単一の多相プロセス工程は、約６つの熱処理工程を含有するように構成され得る。工程ｂ）の熱処理工程の構成は、生産される具体的な食品生産物及び方法が適用される生産物ライン設計に依存することが留意される。例えば、１つの生産物については、熱処理工程は、乾燥すること、加熱すること、部分的に調理すること及び（完全に）調理することのような４つの熱処理工程を含んでもよく、他方、もう１つの生産物については、熱処理工程は、３つの熱処理工程を含んでもよく、ここで、単一の多相プロセス工程を離れる生産物は、部分的にのみ調理される。
【００２７】
工程ｂ）の熱処理工程は、食品生産物の流れを乾燥すること、加熱すること、部分的に調理すること、調理すること、及びクーリング（ｃｏｏｌｉｎｇ）からなる群から選択され得る。
【００２８】
本明細書で使用される用語「乾燥すること」は、過剰な水又は水分が食品生産物の流れの表面から除去され、食品生地のコーティング及び／又は調理の凝固が防止されるプロセス工程を指す。
【００２９】
本明細書で使用される用語「加熱すること」は、食品生地が調理されていないにもかかわらず、コーティングが凝固するプロセス工程を指す。
【００３０】
本明細書中で使用される用語「部分に調理すること」は、食品生地が部分的にのみ調理される、すなわち、まだ容易に食べられない食品生産物をもたらすプロセス工程を指し、さらに、例えば、さらなる後多相処理工程において、又は食品生産物を食べるために用意する間に最終消費者によって、なお調理される必要がある。
【００３１】
本明細書で使用される用語「調理すること」は、食品生地が調理され、可食性の食品生産物をもたらすプロセス工程を指す。調理工程が施された食品生産物のための代替用語は、「完全に調理された」食品生産物である。
【００３２】
本明細書中で使用される用語「クーリング」とは、食品生産物の温度が、典型的には約１０℃から１５℃の温度を有する水道水又は冷気などのクーリング媒体を使用して低減されるプロセス工程を指す。
【００３３】
本明細書中で使用される用語「チリング」は、食品生産物に、意図的により低温にされる媒体（例えば水）であるチリング媒体が施されるプロセス工程を指す。
【００３４】
既に述べたように、本発明の方法にあっては、得られる食品生産物、食品生産物を生産するために使用される出発材料、方法が適用される生産ラインの設計、及び他のパラメータの具体的な特質に応じて、２つ以上の熱処理工程の異なる組み合わせが利用可能である。このような組み合わせの例は、第１の熱処理工程がｂ．１）食品生産物の流れを乾燥することを含み、及び／又は第２の熱処理工程がｂ．２）食品生産物の流れを少なくとも部分的に調理することを含む、方法に関し得る。このような組合せのもう１つの例は、第１の熱処理工程がｂ．ｉ）食品生産物の流れを乾燥することを含み、第２の熱処理工程がｂ．ｉｉ）食品生産物の流れを加熱することを含み、及び／又は第３の熱処理工程がｂ．ｉｉｉ）食品生産物の流れを少なくとも部分的には調理すること含む、方法に関し得る。
【００３５】
本発明の熱処理工程のプロセス条件に関して温度が５０℃から１５０℃の範囲にわたってもよく、相対湿度が０％から１００％の範囲にわたり、空気速度が１ｍ／ｓから１０ｍ／ｓの範囲にわたってもよいということが留意される。
【００３６】
好ましい実施形態において、熱処理工程は、食品生産物の流れを５０℃から８０℃の間、好ましくは６０℃から７５℃の間の温度において乾燥することを含む。食品生産物の流れを乾燥する間の相対湿度は、１０％まで、好ましくは５％までであり得る。
【００３７】
食品生産物の流れを加熱することに関して、熱処理工程は、６０℃から９０℃の間、好ましくは７０℃と８０℃の温度を含んでもよい。食品生産物の流れを加熱する間の相対湿度は、１５％から４０％の間、より好ましくは２５％と３５％の間であり得る。
【００３８】
食品生産物の流れを部分的に調理することは、７０℃から１００℃の間、より好ましくは８０℃と９０℃の間の温度を含有してもよい。食品生産物の流れを部分的に調理する間の相対湿度は、３０％から６０％の間、好ましくは４０％と５０％の間であり得る。
【００３９】
さらなる実施形態において、熱処理工程は、食品生産物の流れを７０℃から１００℃の間、好ましくは８０℃から９０℃の間の温度において調理することを含む。調理中の食品生産物の流れの相対湿度は、６０％から８０％の間、より好ましくは６５％と７５％の間であり得る。
【００４０】
本発明の方法はさらに、共押出しされた食品生産物のストランドを個々の食品生産物に分離する工程を含み得る。すでに上述したように、食品生産物の流れは、共押出しされた食品生産物のストランドを含んでもよく、本発明の方法は、以下の工程をさらに含む：
【００４１】
食品生産物の流れに工程ａ）を施す前に共押出しされた食品生産物のストランドを個々の食品生産物に分離すること。
【００４２】
あるいは、共押出しされた食品生産物のストランドは、食品生産物の流れに工程ａ）を施した後及び好ましくは食品生産物の流れに工程ｂ）を施す前に、個々の食品生産物に分割され得る。しかしながら、共押出しされた食品生産物のストランドの個々の食品生産物への分離を伴う強化工程（典型的は合計で約３０秒から６０秒）と比較して、好ましい実施形態において、本発明の方法は、共押出しされた食品生産物のストランドの共押出しの直後、又は間さえも有意に短い持続時間（０．１秒から０．５秒くらい）を持つ初期硬化工程を含む。
初期硬化工程は、第１の初期強度を共押出しされた食品生産物のストランドのコーティングに提供し、共押出しされた食品生産物のストランドの個々の食品生産物への分離を促進することが留意される。初期硬化工程は、共押出しされた食品生産物のストランドにブライン溶液、例えば、第１のブライン溶液、第２のブライン溶液、又はさらにさらなるブライン溶液を施すことによって行われ得ることがさらに留意される。したがって、好ましい実施形態において、本発明の方法は、以下の工程を含む：
【００４３】
共押出しされた食品生産物のストランドを個々の食品生産物に分離する前に、共押出しされた食品生産物のストランドに初期硬化工程を施すこと、ここで、前記初期効果工程は、共押出しされた食品生産物のストランドに第１のブライン溶液、第２のブライン溶液、さらなるブライン溶液、及びそれらの組み合わせからなる群から選択されるブライン溶液、を施すことを含む。ある実施形態において、初期硬化工程のために使用されるブライン溶液は、第１のブライン溶液であることが好ましい。
【００４４】
初期硬化工程の短い時間のため、初期硬化工程において使用されるブライン溶液のｐＨの維持はそれほど重要ではない。したがって、第１のブライン溶液のような塩化ナトリウムのみを含むブライン溶液は、蛋白質の物理的状態の変化を引き起こす危険を冒すことなく、このような工程のために十分であり得た。
【００４５】
本発明の実施形態において、本発明のブライン溶液のセット内に含まれる両方のブライン溶液の使用期間が異なる。好ましい実施形態において、第１のブライン溶液の使用期間は、第２のブライン溶液の使用期間と比較して短い。本発明の実施形態において、第１のブライン溶液の使用期間は、第２のブライン溶液の使用期間と比較して有意に短い。本明細書で使用される「有意に」という用語は、ファクター１０から約２０を持つ差を指し得る。好ましくは、第１のブライン溶液の使用期間は約１秒から約５秒であり、第２のブライン溶液の使用期間は約３０秒から約６０秒である。
【００４６】
さらに、本発明の方法は、以下の工程を含んでもよい：
【００４７】
−食品生産物の流れに工程ｂ）を施す前に、燻液（ｌｉｑｕｉｄ  ｓｍｏｋｅ）を食品生産物の流れに適用すること。
【００４８】
本発明のさらなる態様において、本発明は、乳酸の塩を含むブライン溶液に関する。乳酸の塩を含む、ブライン溶液、例えば本発明の第２のブライン溶液を提供することによって、最終生成物の見た感じの特質が改善されるだけでなく、最終生成物の味も有意に改善されることが分かった。
【００４９】
乳酸の塩は、乳酸のカリウム塩であってもよいし、乳酸のナトリウム塩であってもよい。本発明のブライン溶液の乳酸塩は、Ｌ−乳酸塩であってもよい。さらなる好ましい態様において、乳酸塩は、糖からの発酵によって生成される。このような適切かつ好ましい乳酸塩の例は、ＰＵＲＡＳＡＬ（Ｒ）  ＨｉＰｕｒｅ  Ｐ  Ｐｌｕｓ（コービオン社）の商品名で市販されている。本発明のブライン溶液は、水性媒体中に可溶化された乳酸塩から本質的に成り得る
【００５０】
本発明のある実施形態において、ブライン溶液は飽和乳酸塩溶液を含む。代替的なブライン溶液は、少なくとも３０重量％の乳酸塩を含んでもよく、重量％はブライン溶液の総重量に基づいて計算される。本発明の好ましい態様において、ブライン溶液は、４０重量％と６０重量％の間の乳酸塩を含んでもよい。
【００５１】
本発明はさらに、本発明の方法を使用する食品生産物のインライン加工のためのシステムに関する。
【００５２】
本発明はさらに、食品生産物のインライン加工のための方法における本発明のブライン溶液のセットの使用に関する。特に、本発明は、食品生産物のインライン加工のための方法における強化工程におけるブライン溶液のセットの使用に関する。
【国際調査報告】
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