(57)【要約】本発明は、耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する新規な好塩性バチルス・ポリファーメンチカス菌株に関するものであって、本発明による好塩性のバチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株（ＫＣＴＣ１１７５１ＢＰ）は、好塩性のγ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する。本発明の菌株を用いて食品を発酵させる場合、塩濃度が高い食品にも活用が可能であり、タンパク質の結合を分解する高い酵素活性によって風味に優れ、多様なペプチドを含有した発酵食品を製造することができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する、好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株。
【請求項２】
前記菌株は、ＫＣＴＣ１１７５１ＢＰで受託されたことを特徴とする請求項１に記載の好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株。
【請求項３】
前記菌株は、０．５〜１５％  ＮａＣｌ濃度及び３０〜４０℃の温度で成長することを特徴とする請求項１に記載の好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株。
【請求項４】
前記菌株は、５％  ＮａＣｌ濃度及び４０℃の温度で最適成長することを特徴とする請求項３に記載の好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株。
【請求項５】
前記γ−グルタミルトランスペプチダーゼは、０．５〜１５％  ＮａＣｌ濃度及び３０〜４０℃の温度で活性を示すことを特徴とする請求項１に記載の好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株。
【請求項６】
前記γ−グルタミルトランスペプチダーゼは、５％  ＮａＣｌ濃度及び４０℃の温度で最高活性を示すことを特徴とする請求項５に記載の好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株。
【請求項７】
請求項１から請求項６のうち何れか一項に記載の好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を培養する段階を含む、耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼの生産方法。
【請求項８】
前記菌株培養は、０．５〜１５％  ＮａＣｌ濃度及び３０〜４０℃の温度で培養することを特徴とする請求項７に記載の耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼの生産方法。
【請求項９】
請求項１から請求項６のうち何れか一項に記載の好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を培養して得られた菌体、培養物またはこれにより分離精製された耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを有効成分として含む、食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する新規な好塩性バチルス・ポリファーメンチカス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｏｌｙｆｅｒｍｅｎｔｉｃｕｓ）菌株（ＫＣＴＣ１１７５１ＢＰ）、及びそれを用いたγ−グルタミルトランスペプチダーゼの生産方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−グルタミルトランスペプチダーゼ（ｇａｍｍａ−ｇｌｕｔａｍｙｌ  ｔｒａｎｓｐｅｐｔｉｄａｓｅ）は、グルタチオン（Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ）のような物質でグルタミル結合を切って、グルタミルの一部を水に伝達する加水分解作用と他のアミノ酸またはペプチドに伝達するペプチド転移（ｔｒａｎｓｐｅｐｔｉｄａｔｉｏｎ）作用とを行う酵素である。この酵素は、グルタチオン代謝過程に関与し、抗酸化防御、解毒作用、炎症反応で重要な役割を果たす。また、この酵素は、飲食産業に活用が可能である。例えば、アミノ酸の苦味の改善、発酵飲食のうま味の増進などの効果が証明されて、食品産業で多様に活用が可能である。
【０００３】
γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する酵素生産菌株として好塩性の菌株も活用可能性が高い。発酵食品であるキムチの初期発酵には、バチルス菌株が重要な役割を果たす。その理由は、バチルス菌株が生産する酵素は、キムチと塩辛内のタンパク質を分解して有用なペプチドを生産し、キムチの風味を増進させる役割を行うためである。キムチは、塩、塩辛を用いて発酵させるために、塩濃度が一般食品に比べて高い側である。したがって、好塩性のバチルス菌株は、塩濃度が高い発酵環境で作用範囲が広い。今まで探索開発されたものは、高活性の酵素であって、好塩性バチルス菌は開発された例が多くない。したがって、好塩性の酵素を生産する好塩性のバチルス菌株は、食品分野で活用価値が広いと考えられる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株（ＫＣＴＣ１１７５１ＢＰ）、それを用いた耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼの生産方法、及び該菌株を培養して得られた菌体、培養物またはこれにより分離精製された耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを有効成分として含む食品組成物を提供するところにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的を果たすために、本発明は、耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株（ＫＣＴＣ１１７５１ＢＰ）を提供する。
【０００６】
また、本発明は、前記好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を培養する段階を含む耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼの生産方法を提供する。
【０００７】
また、本発明は、前記好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を培養して得られた菌体、培養物またはこれにより分離精製された耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを有効成分として含む食品組成物を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する新規な好塩性バチルス・ポリファーメンチカス菌株に関するものであって、本発明による好塩性のバチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株（ＫＣＴＣ１１７５１ＢＰ）は、好塩性のγ−グルタミルトランスフェラーゼを生産する。本発明の菌株を用いて食品を発酵させる場合、塩濃度が高い食品にも活用が可能であり、タンパク質の結合を分解する高い酵素活性によって風味に優れ、多様なペプチドを含有した発酵食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の菌株の系統樹（ｐｈｙｌｏｇｅｎｅｔｉｃ  ｔｒｅｅ）を示す図面である。
【図２】本発明の「バチルス・ポリファーメンチカス」と「バチルス・サブチリス１６８」との塩化ナトリウム耐性を比較するグラフである。
【図３】本発明の菌株と他の菌株とのγ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性の比較グラフである。
【図４Ａ】０．５％塩化ナトリウム培地で温度別の菌の生長結果を示す図面である。
【図４Ｂ】５％塩化ナトリウム培地で温度別の菌の生長結果を示す図面である。
【図５Ａ】本発明の菌株が０．５％塩化ナトリウム環境で温度別に生産するγ−グルタミルトランスペプチダーゼの活性を示すグラフである。
【図５Ｂ】本発明の菌株が５％塩化ナトリウム環境で温度別に生産するγ−グルタミルトランスペプチダーゼの活性を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを生産する好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を提供する。
【００１１】
望ましくは、前記菌株は、韓国生命工学研究院にＫＣＴＣ１１７５１ＢＰで受託されたものであるが、これに限定されるものではない。
【００１２】
望ましくは、前記菌株は、０．５〜１５％  ＮａＣｌ濃度及び３０〜４０℃の温度で成長し、より望ましくは、５％  ＮａＣｌ濃度及び４０℃の温度で最適成長することができるが、これに限定されるものではない。
【００１３】
望ましくは、前記γ−グルタミルトランスペプチダーゼは、０．５〜１５％  ＮａＣｌ濃度及び３０〜４０℃の温度で活性を示し、より望ましくは、５％  ＮａＣｌ濃度及び４０℃の温度で最高活性を示すことができるが、これに限定されるものではない。
【００１４】
本発明に使われたバチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株は、韓国生命工学研究院にＫＣＴＣ１１７５１ＢＰ（受託日：２０１０．８．２５）「バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）Ｋｉｍｃｈｉ」で受託されたが、以後、明確な菌株同定を通じて「バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１」に名称が訂正された。
【００１５】
また、本発明は、前記好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を培養する段階を含む耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼの生産方法を提供する。
【００１６】
望ましくは、前記菌株培養は、０．５〜１５％  ＮａＣｌ濃度及び３０〜４０℃の温度で培養することができるが、これに限定されるものではない。
【００１７】
また、本発明は、前記好塩性バチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を培養して得られた菌体、培養物またはこれにより分離精製された耐塩性γ−グルタミルトランスペプチダーゼを有効成分として含む食品組成物を提供する。
【００１８】
本発明の食品組成物である場合、前記食品の種類には、特別な制限はない。前記有効成分を添加することができる食品の例としては、肉類、ソーセージ、パン、チョコレート、キャンデー類、スナック類、お菓子類、ピザ、ラーメン、その他の麺類、ガム類、アイスクリーム類を含んだ酪農製品、キムチ、塩辛を含んだ発酵製品、各種スープ、飲料水、お茶、ドリンク剤、アルコール飲料及びビタミン複合剤などがある。
【００１９】
以下、本発明の理解を助けるために、実施例を挙げて詳細に説明する。但し、下記の実施例は、本発明の内容を例示するものであり、本発明の範囲が、下記の実施例に限定されるものではない。本発明の実施例は、当業者に本発明をより完全に説明するために提供されるものである。
【００２０】
＜実施例１＞
バチルス・ポリファーメンチカス菌株の同定
【００２１】
１．発酵食品の微生物の分離
【００２２】
発酵食品であるタチウオキムチを購入して、バチルスの分離を行った。発酵食品を粉砕して、発酵食品１ｇを生理食塩水で懸濁し、希釈した懸濁液の上澄み液０．１ｍｌを塩濃度０．５％、５％、１０％  ＴＳＡ（Ｔｒｙｐｔｏｎｅ  １．７％、Ｓｏｙｔｏｎｅ  ０．３％、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  ０．２５％、Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃｈｌｏｒｉｄｅ  ０．５％、Ｄｉｐｏｔａｓｓｉｕｍ  Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ  ０．２５％、Ａｇａｒ  １．５％）培地に塗抹して、３７℃で２４時間培養して分離した。培養された微生物のうち、１０％塩濃度の培地で成長が最も良い菌を選別した。
【００２３】
２．分離菌株の同定
【００２４】
ＲＮＡを増幅させ、分析した配列情報をＮＣＢＩ（ｗｗｗ．ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ）のＢＬＡＳＴを用いて同定して、系統樹を描くことができた。その結果、本発明のバチルス・ポリファーメンチカスＫＭＵ０１菌株を同定することができた（図１）。
【００２５】
＜実施例２＞
他の菌株との好塩性の比較
【００２６】
本発明による菌株及びバチルス・サブチリス１６８（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ  １６８）菌株を０．５％、５％、１０％  ＮａＣｌが添加されたＴＳＢ培地で２４時間培養した後、６００ｎｍで吸光度を測定して、各菌株の成長程度を測定した（図２）。図２から分かるように、本発明による菌株は、バチルス・サブチリス１６８に比べて、１０％以上塩化ナトリウムに対する耐性があることが分かる。
【００２７】
＜実施例３＞
他の菌株とのγ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性の比較
【００２８】
分離菌株をＴＳＢ培地５０ｍｌに接種して、３７℃で２４時間培養した培養液の上澄み液を取って、８，０００ｒｐｍで２０分間遠心分離した。ｐＮＡ生成量を４１０ｎｍで測定して、酵素活性を分析した。標準菌株であるバチルス・アミロリケファシエンスＤＳＭ７菌株とバチルス・サブチリス１６８菌株でのγ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性を測定した。バチルス・アミロリケファシエンスＤＳＭ７菌株とバチルス・サブチリス１６８菌株は、韓国微生物資源センターから得た。
【００２９】
その結果、本発明のバチルス・ポリファーメンチカス菌株は、約３５００ｍＵ／ｍｌ以上の酵素活性を示して、他の菌株よりも酵素活性に優れていることが分かった（表１、図３）。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
＜実施例４＞
培養温度と塩濃度とによる菌の生長
【００３２】
菌株の最適培養条件を確立するために、多様な温度で２４時間、２００ｒｐｍで培養した。温度条件は、３０℃、３７℃、４０℃で進行し、塩濃度は、０．５％、５％で培養した。２４時間培養後、６００ｎｍで菌の生長を測定した。
【００３３】
図４Ａは、０．５％塩化ナトリウム環境で温度別の菌の生長であり、図４Ｂは、５％塩化ナトリウム環境で温度別の菌の生長である。最大ＯＤを示す条件は、４０℃、塩５％である。これを見て、当該菌株は、４０℃、塩５％で最適生長を示し、他の菌株よりも高い塩濃度で最適生長を示すと見て好塩性菌であると言える。
【００３４】
＜実施例５＞
培養温度と塩濃度とによるγ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性
【００３５】
γ−グルタミルトランスペプチダーゼの最高活性を示す条件を確立するために、多様な温度で２４時間、２００ｒｐｍで培養した。温度条件は、３０℃、３７℃、４０℃で進行し、塩濃度は、０．５％、５％で培養した。２４時間培養後、８，０００ｒｐｍ、２０分  間遠心分離して、上澄み液を回収して、酵素活性を測定した。
【００３６】
図５Ａは、０．５％塩化ナトリウム環境で温度別の酵素活性であり、図５Ｂは、５％塩化ナトリウム環境で温度別の酵素活性である。最大γ−グルタミルトランスペプチダーゼ酵素活性を示す条件は、４０℃、塩５％である。これを見て、当該菌株が生産するγ−グルタミルトランスペプチダーゼは、４０℃、塩５％で最高活性を示し、したがって、好塩性酵素であると言える。
【００３７】
以上、本発明の特定の部分を詳しく記述したところ、当業者において、このような具体的な記述は、単に望ましい実施例であり、これにより、本発明の範囲が制限されるものではないという点は明白である。したがって、本発明の実質的な範囲は、下記の特許請求の範囲とそれらの等価物とによって定義される。
【００３８】
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【００３９】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図５Ａ】
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【図５Ｂ】
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【国際調査報告】
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