(57)【要約】本発明は、メチルエステル化度が低いが固有粘度が高いことを特徴とする柑橘類ペクチンと、柑橘類の皮を使用したペクチンの製造方法と、柑橘類の皮に内在しており、ペクチンを生成するための酵素の使用とに関する。
2021519354.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）メチルエステル化度が３０以下であることと；
ｂ）固有粘度が５ｄｌ／ｇ以上であること
とを特徴とする、柑橘類ペクチン。
【請求項２】
前記ペクチンが、オレンジペクチン、レモンペクチン、ライムペクチンまたはグレープフルーツペクチンである、請求項１に記載の柑橘類ペクチン。
【請求項３】
前記メチルエステル化度が、ａ）２０以下；ｂ）１５以下；またはｃ）１０以下である、請求項１または２に記載の柑橘類ペクチン。
【請求項４】
前記固有粘度が、ａ）６ｄｌ／ｇ以上；またはｂ）７ｄｌ／ｇ以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の柑橘類ペクチン。
【請求項５】
メチルエステル化度が３０以下であることと；固有粘度が５ｄｌ／ｇ以上であることとを特徴とするペクチンを製造するための脱エステル化方法であって、柑橘類の皮を、以下を含む溶液中でインキュベートする工程を含む、方法：
ａ）前記果皮を含む前記溶液のｐＨをｐＨ５〜８に維持する緩衝液と；
ｂ）カルシウム結合剤。
【請求項６】
柑橘類の皮に内在しており、前記柑橘類の皮のペクチンを脱エステル化するための酵素の使用。
【請求項７】
前記脱エステル化反応が、ａ）ｐＨを５〜８に維持する緩衝液と、ｂ）カルシウム結合剤とを含む、請求項６に記載の使用。
【請求項８】
前記脱エステル化のための前記緩衝液の濃度が０．０２Ｍ以上である、請求項５に記載の方法または請求項７に記載の使用。
【請求項９】
前記脱エステル化反応の温度が、ａ）５５℃〜７５℃；またはｂ）５９℃〜６５℃である、請求項５および８に記載の方法または請求項６〜８のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１０】
前記ｂ）のカルシウム結合剤が前記ａ）の緩衝液でもある、請求項５および８〜９のいずれか一項に記載の方法、または請求項７〜９のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１１】
前記カルシウム結合緩衝液が、ａ）Ｎａ２Ｈ−クエン酸；ｂ）Ｎａ３−クエン酸；ｃ）Ｎａ２Ｈ−リン酸；およびｄ）Ｎａ３−リン酸のうちの任意の１つまたは複数を含む、請求項１０に記載の方法または使用。
【請求項１２】
前記カルシウム結合剤がカチオン交換ビーズを含む、請求項５および８〜９のいずれか一項に記載の方法または請求項７〜９のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１３】
前記インキュベーション期間が３０分以上である、請求項５または８〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記柑橘類の皮が、オレンジ、レモン、グレープフルーツまたはライムの皮である、請求項５もしくは８〜１３のいずれか一項に記載の方法、または請求項６〜１３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１５】
請求項５または８〜１４のいずれか一項に記載の方法により得られるペクチン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メチルエステル化度が低いが固有粘度が高いことを特徴とする柑橘類ペクチンと、柑橘類の皮を使用したペクチンの製造方法と、柑橘類の皮に内在しており、ペクチンを生成するための酵素の使用とに関する。
【背景技術】
【０００２】
ペクチンは、食品、医薬品、およびその他の様々な産業に応用されている重要な多糖類である。その多糖鎖には、置換α１→４結合アンヒドロガラクツロン酸（ＡＧＵ）の大きな領域が含まれる（図１ａ）。置換とは、６位でのメチルエステル化を指す（図１ｂ）。この位置でメチルエステル化されたカルボキシル基の割合を「メチルエステル化度」または略称でＤＭと呼ぶ。市販のペクチンは、ＤＭが５０以上（％）であれば、高メチルエステルペクチンと呼ばれる。これは一般にＨＭペクチンと呼ばれる。ＤＭが５０未満のペクチンは、一般に低メチルエステルペクチンまたはＬＭペクチンと呼ばれる。
【０００３】
ＤＭ値は、ペクチンが溶液中の他の物質とどのように相互作用するかに強く影響し、ペクチンがどのような食品用途に使用されるかを大きく左右する。例えば、スクロース含量が約６５％のジャムは、典型的にはＨＭペクチンでゲル化されるが、スクロース含量が５５％未満のジャムにはＬＭペクチンが好まれる。別例：ＨＭ−ペクチンは、ヨーグルト飲料の供給でよく使用されるが、ＬＭペクチンは通常、従来のヨーグルト（スプーンで食べることができる）で好ましい。
【０００４】
ＤＭに加えて、固有粘度（ＩＶ）もペクチンの使用を決定する上で重要な値である。ＩＶとは、ある物質が溶媒を増粘させる能力のことである。ペクチンは、ペクチンポリマー内の繰り返し糖単位数を高く維持することで、高いＩＶを達成することができる。
【０００５】
ペクチンのＤＭは、その溶解度を決定するものであり、ペクチンに対する溶媒としての食品の品質に見合うように選択される必要があるが、ペクチンのＩＶは、ペクチン量および所望の効果のロバスト性に影響を与える。高ＩＶのペクチンは、不安定性を示しにくい強力で弾力性のあるゲルを生成することができる。同様に、高ＩＶのペクチンは、均一に霞んているか「乳白色」の外観を呈し、薄い液体を容易に滲出させたり目に見える沈殿物を形成したりしない安定した乳タンパク質の懸濁液を生成することができる。
【０００６】
従来のペクチン抽出は、酸性条件を伴う。例えば、硝酸などの強い鉱酸が使用される。しかし、高いＩＶを維持するために、ｐＨ約２．４で温度７０℃などの穏やかな条件を１時間採用すると、収量が低下する。満足のいく収量を得ながら比較的高いＩＶを確保する手順で抽出されると、ペクチンのＤＭは少なくとも約５５、典型的にはそれより高くなる。ＤＭを低下させるために、ペクチンを強酸またはアルカリでインキュベートすることができる。これにより、加水分解（酸の場合）または鹸化（アルカリの場合）により、カルボキシル基からメチル基が切り離される。しかし、エステルを切断するだけでなく、強酸または強アルカリは主多糖鎖をも分解し、ＩＶの低下を引き起こす。そのため、高いＩＶを犠牲にしてＤＭを下げることになる。
【０００７】
あるいは、ペクチンを微生物ペクチンエステラーゼ酵素とインキュベートすることにより、ＤＭを低下させることができる。これにより、酸またはアルカリ脱エステル化に比べて、ＩＶの損失が小さくなる場合がある。しかし、微生物ペクチンエステラーゼ酵素が作用するためには、まずペクチンを皮から抽出しなければならない。さらに、触媒作用の後、酵素（最終的なペクチン中で作用してはならない）は、混合物を高温に加熱することによって不活性化されなければならず、これもＩＶを低下させる。
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、ＩＶを高く維持しながらＤＭが低いペクチンを製造する方法を開発した。
【０００９】
したがって、本発明は、
ａ）メチルエステル化度が３０以下であることと；
ｂ）固有粘度が５ｄｌ／ｇ以上であること
とを特徴とする柑橘類ペクチンを提供するものである。
【００１０】
ペクチンは、メチルエステル化度が、
ａ）２０以下；ｂ）１５以下；またはｃ）１０以下であり得る。
【００１１】
柑橘類ペクチンは、オレンジ、レモン、グレープフルーツまたはライム由来のペクチンであり得る。
【００１２】
ペクチンの固有粘度は、ａ）６ｄｌ／ｇ以上；またはｂ）７ｄｌ／ｇ以上であり得る。
【００１３】
本発明はまた、メチルエステル化度が３０以下であることと；固有粘度が５ｄｌ／ｇ以上であることとを特徴とするペクチンを製造するための方法を提供するものであり、脱エステル化方法は、柑橘類の皮を、以下を含む溶液中でインキュベートする工程を含む：
ａ）果皮を含む溶液のｐＨをｐＨ５〜８に維持する緩衝液と；
ｂ）カルシウム結合剤。
【００１４】
本方法により製造されて結果として得られるペクチンは、上記のように、ａ）メチルエステル化度が３０以下であり；ｂ）固有粘度が５ｄｌ／ｇ以上である柑橘類ペクチンであり得る。
【００１５】
インキュベーション期間は３０分以上であり得る。
【００１６】
柑橘類の皮に内在しており、柑橘類の皮のペクチンを脱エステル化するための酵素の使用も提供される。脱エステル化反応は、ａ）ｐＨを５〜８に維持する緩衝液と、ｂ）カルシウム結合剤とを含み得る。
【００１７】
以下の説明は、本方法の脱エステル化反応または本使用のいずれかに適用される。
【００１８】
緩衝液の濃度は０．０２Ｍ以上であり得る。
【００１９】
脱エステル化反応の温度は、ａ）５５℃〜７５℃；またはｂ）５９℃〜６５℃であり得る。
【００２０】
カルシウム結合剤は、緩衝液としても作用し得る。例えば、カルシウム結合緩衝液は、ａ）Ｎａ２Ｈ−クエン酸；ｂ）Ｎａ３−クエン酸；ｃ）Ｎａ２Ｈ−リン酸；またはｄ）Ｎａ３−リン酸であり得る。
【００２１】
代替的に、または追加的に、カルシウム結合剤はカチオン交換ビーズを含み得る。
【００２２】
柑橘類の皮は、オレンジ、レモンまたはライムの皮であり得る。
【００２３】
上述の方法により得られるペクチンも提供される。
【００２４】
本明細書全体を通して、文脈が別段の要求をしない限り、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」もしくは「含有する（ｉｎｃｌｕｄｅ）」、または「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」もしくは「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含有する（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」もしくは「含有している（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」などの変形は、本方法またはキットが、記載の整数または整数の群を含有することを意味するが、他の整数または整数の群を排除することを意味しないと理解されよう。
【００２５】
本文中で引用された各文書、参考文献、特許出願または特許は、その全体が参照により明示的に本明細書に組み込まれており、読者に本文の一部として読まれ検討されるべきであることを意味する。本文中で引用された文書、参考文献、特許出願または特許が本文中で繰り返されていないのは、単に簡潔にするためである。本文中に含まれる引用資料または情報への言及は、その資料または情報が一般知識の一部であったこと、またはどの国でも知られていたことを容認するものとして理解されるべきではない。
【００２６】
単なる例示として、添付の実施例を参照しながら、本発明を以下でさらに説明する。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１Ａ】ペクチン中の置換α１→４結合アンヒドロガラクツロン酸の領域を示す図である。
【図１Ｂ】置換が起こる６位を示す図である。
【図２】記載の新規方法で作られたペクチン（丸印）のＩＶおよびＤＭを示す図である。従来の酸脱エステル化により調製されたペクチンを菱形で表し、先行技術の酵素による脱エステル化により調製されたペクチンを三角形で表している。塗りつぶされていない円は１８リットルスケールでの生産物であり、スラッシュ付きの小さな円は３６リットルスケールを表し、大きな塗りつぶされた円は表２（黒の塗りつぶし）および３（灰色の塗りつぶし）からの８００リットルスケールの例を表している。長方形（実線）は、Ｈｏｅｊｇａａｒｄ  ｅｔ  ａｌ，  Ｐｅｃｔｉｎ  ｆｏｒ  Ｈｅａｔ  Ｓｔａｂｌｅ  Ｂａｋｅｒｙ  Ｊａｍｓ  （ＵＳ２００７０６２１７４７  ２００７０１１０）に記載されているように、酵素的に脱エステル化されたペクチンのパラメータ空間を区切っている。クレームされた組成物は、点線内の左上側にある。
【図３】記載の新規方法で作られたペクチンのＩＶおよび収量を示す図である。先行技術のペクチンＬＭＣ：化学的に脱エステル化された低ＤＭペクチン（Ｈ：ＰＶＩＶ  １００の破線より下の塗りつぶされていない菱形）が比較のために含まれている。略号Ａ〜Ｇは、異なる果皮の処理手順（ｐｒｏｄｕｃｅｒｓ）である。
【図４】見かけのη＝ｆ（ＤＭ、ＩＶ、ｐＨ）と見かけのＧ’＝ｆ（ＤＭ、ＩＶ、ｐＨ）の線形モデルにおけるＭＯＤＤＥ係数を示す図である。
【図５】酸性化ペクチン溶液に懸濁させた「シルバーパール」（ケーキ装飾用など）を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
（ペクチン）
ペクチンは、置換α１→４結合アンヒドロガラクツロン酸（ＡＧＵ）の大きな領域を含む多糖鎖である（図１）。異なる果物、野菜および植物由来のペクチンには、異なる種類の糖が含まれている。例えば、アロエの葉のペクチンには、柑橘類のペクチンには見られない希少な糖である３−ＯＭｅ−ラムノースが含まれている。異なる果物、野菜および植物由来のペクチンでは、それらが含む異なる種類の糖の割合にも違いがある。例えば、リンゴペクチンは、柑橘類のペクチンよりもキシロースの含有量がはるかに高い。
【００２９】
本明細書で使用される用語ペクチンは、ペクテートとしても知られるペクチン塩を含む。本明細書に記載のペクチンは、ペクチンの通常の定義を与えられた当業者に理解されるように、非アミド化ペクチンである。
【００３０】
（メチルエステル化度）
ペクチン中のメチルエステル化カルボキシル基の割合を「メチルエステル化度」または略称でＤＭと呼ぶ。
【００３１】
ペクチンのメチルエステル化度は、３０以下であり得る。例えば、２９、２８、２７、２６、２５、２４、２３、２２、２１、２０、１９、１８、１７、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５以下である。メチルエステル化度は、上記値の任意の範囲を含み得る。
【００３２】
メチルエステル化度は、実施例の項に記載のプロトコルに従って測定することができる。
【００３３】
例えば、指示薬を使用した滴定により。
【００３４】
（固有粘度）
溶解したポリマー（ペクチンなど）のＩＶは、その組成および共有結合構造だけでなく、溶媒との相互作用によって決まる。その分子の１つが「完全に単独であると感じる」ほどの低濃度で溶解している物質が溶媒を増粘する、物質固有の能力としてＩＶを説明することができる。より正確な定義はＩＵＰＡＣという組織によって提供されており、ここに要約する：ηがある物質の溶液の粘度であり、前記物質の濃度をｃと名付けた場合、さらに一連の様々な濃度（ｃ）の溶液が提供され、それらの対応する粘度（η）は測定されたものであると仮定し、純粋溶媒の粘度をη０と名付けた場合、前記溶媒中の前記物質の固有粘度は、ＩＶ＝ｌｉｍｃ→０（（η−η０）／（ｃ・η０））で与えられることになる。この方程式の「ｌｉｍｃ→０」という部分は、ｃからｃ＝０までの様々な値に対する（（η−η０）／（ｃ・η０））の値を外挿することを意味する。ＩＶの次元は濃度の逆数であり、値はしばしば単位ｄｌ／ｇで報告される。
【００３５】
ペクチンの固有粘度（ＩＶ）を求める古典的な方法としては、ペクチンの溶液を数種類用意し、これらの溶液の粘度を粘度計で測定する方法がある。
【００３６】
より近代的な液体クロマトグラフィーの技術を使用することもできる。溶解した物質の濃度を定量する検出器だけでなく、粘度検出器を備えたクロマトグラフを使用することができる。ペクチンをクロマトグラフィーにかけると、ペクチン濃度と粘度との一連の関連値を取得することができる。その後、ＩＶを統計母集団として解釈することができ、平均ＩＶが計算され得る。
【００３７】
本出願で言及されるＩＶは、液体クロマトグラフィー、例えば、ゲル浸透クロマトグラフィーで求められる、平均化ＩＶである。平均化とは、クロマトグラムのピーク周辺で取得した値の平均を意味する。
【００３８】
粘度が測定される溶離液は、クロマトグラフィーに使用されるものであり得る。適切な溶離液の例には、酢酸リチウムが挙げられる。溶離液は、０．３Ｍ前後の濃度で使用され得る。例えば、０．１、０．２、０．４、０．５または０．６Ｍである。
【００３９】
溶離液のｐＨは４．６前後であり得る。例えば、３．５〜５．５である。例えば、３．５、４、４．５、５もしくは５．５、またはこれらの値の任意の範囲。
【００４０】
ペクチンの濃度は、０．５ｍｇ〜１．５ｍｇ／ｍｌの範囲であり得る。例えば、１ｍｇ／ｍｌの濃度である。
【００４１】
温度は、３７℃±１℃で一定に保持され得る。
【００４２】
例えば、粘度は、ｐＨ４．６の０．３Ｍ酢酸リチウムを溶媒として使用して、３７℃で測定され得る。
【００４３】
ＩＶを求めるための詳細なプロトコルは、以下の実施例の項で提供される。
【００４４】
ＩＶは５ｄｌ／ｇ以上であり得る。例えば、ＩＶは、５．５ｄｌ／ｇ、５．６、５．７、５．８、５．９、６、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７、６．８、６．９、７、７．１、７．２、７．３、７．４、７．５、７．６、７．７、７．８、７．９、８、８．１、８．２、８．３、８．４、８．５、８．６、８．７、８．８、８．９、または９ｄｌ／ｇ以上である。
【００４５】
（方法）
ＤＭが３０以下でＩＶが５ｄｌ／ｇ以上のペクチンを製造する方法は、柑橘類の皮を、以下を含む溶液中でインキュベートする工程を含む：ａ）果皮を含む溶液のｐＨをｐＨ５〜８に維持する緩衝液と；ｂ）カルシウム結合剤。
【００４６】
本発明者らは、ｐＨが、ペクチンを脱エステル化することができる柑橘類の皮の内因性酵素に強く影響を与えるという仮説を立てている（内因性酵素とは、柑橘類の皮に天然に存在する酵素を意味する；脱エステル化とは、メチルエステル化、すなわちＤＭを低下させることを意味する）。本発明者らはさらに、カルシウム結合剤がペクチンからカルシウムを除去することで、この内因性酵素がエステル結合にアクセスしてメチル基を切断することが可能になり、ペクチンが脱エステル化されてＬＭ−ペクチンが生成されるという仮説を立てている。得られた脱エステル化ペクチンは溶液中に放出される。すなわち、脱エステル化の前に、（例えば酸を用いて）ペクチンを最初に抽出する必要はない。ペクチンは、果物または野菜のバイオマス中でｉｎ  ｓｉｔｕで脱エステル化され、溶液中に放出される。Ｉｎ  ｓｉｔｕでの脱エステル化条件は穏やかなものであり、内因性酵素の活性を維持するため、得られるＬＭ−ペクチンも高いＩＶ値を示す。
【００４７】
したがって、酵素を安定化させるための脱エステル化条件は、高アルカリ性または酸性のｐＨおよび高温を必要とするアルカリ鹸化または酸加水分解によるペクチンの脱エステル化に従来使用されていたものとは異なる。したがって、本方法は、ペクチンを脱エステル化するために使用される極端な温度およびｐＨによってペクチンのＩＶを低下させる、脱エステル化のためのアルカリ鹸化または酸加水分解工程を必要としない（鹸化は、一般的に少なくとも９のｐＨを必要とする。酸による脱エステル化は、一般的に約１．２未満のｐＨを必要とする。例えば、約１．５、２、２．５または３未満のｐＨ未満）。
【００４８】
中和工程は、ｐＨを極端な酸またはアルカリから戻すために、脱エステル化の酸加水分解法およびアルカリ鹸化法においてもしばしば使用される。本明細書に記載の新規方法では、本方法が中性ｐＨで実施されるため、この中和工程は必要ない。
【００４９】
内因性酵素を使用するこの新規方法は、微生物酵素を使用したときに遭遇する欠点も克服している：１）ペクチンの脱エステル化を触媒し、それを不溶性の植物物質から溶液中に放出する果皮酵素との反応が果皮の中で起こるため、ペクチンを最初に皮から抽出する必要がない；２）酵素は果皮に残り、果皮は、例えばドラム真空フィルターによって溶液から濾過されるため、酵素がその触媒作用を発揮した後に、酵素を失活させる必要はない。
【００５０】
他のペクチン含有バイオマスを溶液に添加してもよく、このバイオマスから抽出されたペクチンも柑橘類の皮由来の酵素の結果である。あるいは、請求項１〜４に記載されているか上述したような柑橘類ペクチンが、この得られたペクチンであり得る。すなわち、本明細書に記載の方法により製造されるペクチンは、ａ）メチルエステル化度が３０以下であることと；ｂ）固有粘度が５ｄｌ／ｇ以上であることとを特徴とする柑橘類ペクチンであり得る。
【００５１】
（緩衝液およびｐＨ）
緩衝液とは、ｐＨの変化に抵抗性のある溶液のことである。
【００５２】
本明細書に記載のペクチンを製造する方法の好ましいｐＨは、ｐＨ５〜８である。例えば、ｐＨ、５、５．１、５．２、５．３、５．４、５．５、５．６、５．７、５．８、５．９、６、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７、６．８、６．９、７、７．１、７．２、７．３、７．４、７．５、７．６、７．７、７．８、７．９または８である。ｐＨは、記載された個々のｐＨ値の任意の範囲であり得る。例えば、ｐＨ５〜７；またはｐＨ５〜８未満である。例えば、５〜７．６、または５〜７．７、または５〜７．８、または５〜７．９である。
【００５３】
このｐＨ範囲で作用する緩衝液には、酢酸ナトリウム、Ｎａ２Ｈ−クエン酸またはＮａ３−クエン酸、Ｎａ２Ｈ−リン酸、ＮａＨ２ＰＯ４またはＮａ３−リン酸が挙げられる。緩衝液の任意の組み合わせも使用され得る。
【００５４】
本方法で使用される緩衝液（単数または複数）は、ｐＨを５〜８のｐＨ範囲内に維持するか、上記の個々の値から導かれる任意の他の範囲内に維持する。ｐＨを維持するとは、果皮が添加された溶液のｐＨを、メチルエステル化度が３０以下でＩＶが５ｄｌ／ｇ以上のペクチンが生成されるように維持することを意味する。例えば、下記の任意のインキュベーション期間中、溶液のｐＨを５〜８のｐＨ範囲内に保つ。
【００５５】
緩衝液（単数または複数）は、０．０１Ｍ〜０．５Ｍの濃度で使用され得る。例えば、０．０１Ｍ、０．０１５Ｍ、０．０２Ｍ、０．０２５Ｍ、０．０３Ｍ、０．０３５Ｍ、０．０４Ｍ、０．０４５Ｍ、０．０５Ｍ、０．０５５Ｍ、０．０６Ｍ、０．０６５Ｍ、０．０７Ｍ、０．０７５Ｍ、０．０８Ｍ、０．０８５Ｍ、０．０９Ｍ、０．０９５Ｍ、０．１Ｍ、０．１０５Ｍ、０．１１０Ｍ、０．１１５Ｍ、０．１２Ｍ、０．１２５Ｍ、０．１３Ｍ、０．１３５Ｍ、０．１４Ｍ、０．１４５Ｍ、０．１５Ｍ、０．１５５Ｍ、０．１６Ｍ、０．１６５Ｍ、０．１７Ｍ、０．１７５Ｍ、０．１８Ｍ、０．１８５Ｍ、０．１９Ｍ、０．１９５Ｍ、０．２Ｍ、０．２０５Ｍ、０．２１Ｍ、０．２１５Ｍ、０．２２Ｍ、０．２２５Ｍ、０．２３Ｍ、０．２３５Ｍ、０．２４Ｍ、０．２４５Ｍ、０．２５Ｍ、０．３Ｍ、０．３５Ｍ、０．４Ｍ、０．４５Ｍもしくは０．５Ｍ；または任意のこれらの値から導かれる任意の範囲。
【００５６】
以上説明したように、本発明者らは、緩衝液が柑橘類の皮のｐＨ依存性酵素を安定化させるという仮説を立てている。
【００５７】
（カルシウム結合剤）
脱エステル化を触媒する柑橘類の皮の酵素（単数または複数）を安定化する緩衝液に加えて、本方法にはカルシウム結合剤も必要である。
【００５８】
上記で説明したように、本発明者らは、カルシウム結合剤が果皮中のペクチンからカルシウムを除去し、脱エステル化酵素がエステル結合にアクセスして脱エステル化反応を触媒することを可能にするという仮説を立てている。
【００５９】
カルシウム結合剤は、硫酸もしくは硫酸塩含有塩；またはシュウ酸もしくはシュウ酸塩含有塩であり得る。
【００６０】
好ましくは、カルシウム結合剤は、本方法を５〜８のｐＨに維持する緩衝液でもある。このようにして、カルシウム結合緩衝液は、本方法を緩衝化して果皮中の脱エステル化酵素を活性化することと；脱エステル化酵素が果皮中のペクチンにアクセスできるように、果皮中のカルシウムに結合することの両方の機能を果たすため、果皮に加える必要のある溶液は１つだけである。したがって、カルシウム結合剤は、リン酸塩またはクエン酸塩緩衝液であり得る。カチオンは一価であり得る。一価カチオンは、ペクチンの溶解を助ける。例えば、Ｎａ＋またはＫ＋。本発明者らは、Ｎａ＋およびＫ＋などのカチオンも、柑橘類の皮の酵素を活性化するのに役立ち得ると仮説を立てている。
【００６１】
例えば、Ｎａ２Ｈ−クエン酸もしくはＮａ３−クエン酸、またはこれらの塩の組み合わせ。例えば、Ｎａ２Ｈ−リン酸、ＮａＨ２ＰＯ４またはＮａ３−リン酸。
【００６２】
あるいは、カルシウム結合緩衝液は、ＥＤＴＡ緩衝液、例えばＮａ−ＥＤＴＡ；またはＮａ−ピロリン酸であり得る。
【００６３】
カルシウム結合緩衝液は、これらの緩衝液の組み合わせであり得るか、他のカルシウム結合緩衝液であり得る。
【００６４】
カルシウム結合剤は、果皮に加える溶液であり得る。あるいは、カルシウム結合剤を、果皮に加えるビーズに付着させてもよい。例えば、カチオン交換ビーズ。カチオン交換ビーズを、緩衝液、例えば、本項または上記「緩衝液およびｐＨ」の項に記載されている緩衝液のいずれかと組み合わせて使用することができる。カルシウム結合剤またはカルシウム結合緩衝液は、０．０１Ｍ〜０．５Ｍの濃度で使用され得る。例えば、０．０１Ｍ、０．０１５Ｍ、０．０２Ｍ、０．０２５Ｍ、０．０３Ｍ、０．０３５Ｍ、０．０４Ｍ、０．０４５Ｍ、０．０５Ｍ、０．０５５Ｍ、０．０６Ｍ、０．０６５Ｍ、０．０７Ｍ、０．０７５Ｍ、０．０８Ｍ、０．０８５Ｍ、０．０９Ｍ、０．０９５Ｍ、０．１Ｍ、０．１０５Ｍ、０．１１０Ｍ、０．１１５Ｍ、０．１２Ｍ、０．１２５Ｍ、０．１３Ｍ、０．１３５Ｍ、０．１４Ｍ、０．１４５Ｍ、０．１５Ｍ、０．１５５Ｍ、０．１６Ｍ、０．１６５Ｍ、０．１７Ｍ、０．１７５Ｍ、０．１８Ｍ、０．１８５Ｍ、０．１９Ｍ、０．１９５Ｍ、０．２Ｍ、０．２０５Ｍ、０．２１Ｍ、０．２１５Ｍ、０．２２Ｍ、０．２２５Ｍ、０．２３Ｍ、０．２３５Ｍ、０．２４Ｍ、０．２４５Ｍ、０．２５Ｍ、０．３Ｍ、０．３５Ｍ、０．４Ｍ、０．４５Ｍもしくは０．５Ｍ；または任意のこれらの値から導かれる任意の範囲。より高い濃度も使用することができる。しかし、上記の低濃度はコストを削減する。緩衝液を再利用する場合には、高い濃度を使用してコストバランスをとることができる。
【００６５】
緩衝液の濃度は、果皮を添加する前の濃度である。例えば、５２９．４ｇのＮａ３−クエン酸、２・Ｈ２Ｏを、３６ｌの脱イオン水に加える。果皮も添加するが、果皮中のわずかな量の水は無視する。果皮は液体の体積に影響を与えないと見積もられる。Ｎａ３−クエン酸、２・Ｈ２Ｏの式量は２９４．１０であるため、結果：濃度＝（５２９．４／２９４．１０）／３６Ｍ＝０．０５０Ｍ＝５０ｍＭとなる。
【００６６】
（温度）
本方法は、３０〜７５℃の温度で実施することができる。例えば、３０、３２、３４、３５、３６、３８、４０、４２、４４、４５、４６、４８、５０、５２、５４、５５、５６、５８、６０、６２、６４、６５、６６、６８、７０、７２、７４もしくは７５℃、またはこれらの値から導かれる温度の任意の範囲。例えば、５５〜７５℃または５９〜６５℃。
【００６７】
（インキュベーション期間）
溶液中での果皮のインキュベーションの期間は、２０分以上であり得る。例えば、３０分以上、４５分以上、６０分以上、７５分以上、９０分以上、１０５分以上、１２０分以上、１３５分以上、１５０分以上、１６５分以上、１８０分以上、１９５分以上、２１０分以上、２２５分以上、２４０分以上、２５５分以上、２７０分以上、２８５分以上または３００分以上。
【００６８】
（方法の原料）
ペクチンの抽出に使用される原料は、柑橘類の皮を含む。柑橘類の皮は、オレンジ、レモンおよび／またはライムの皮であり得る。
【００６９】
（ペクチンの用途）
得られたペクチンは、食品および飲料に使用することができる。例えば、水不溶性物質をゲルに懸濁させる際に。
【実施例】
【００７０】
次に、本発明の態様および実施形態を、単なる例示として、以下の実験を参照しながら説明する。
【００７１】
（ＩＶを測定するためのプロトコル）
（ＦＩＰＡ（フローインジェクションポリマー分析）によるオレンジ、ライムおよびレモンがベースのペクチンの固有粘度（ＩＶ）の測定）
【００７２】
（原理）
ジュース中に存在する分子を、ゲル浸透サイズ排除クロマトグラフィーにより、その大きさに応じて分離する。ＦＩＰＡのセットアップでは、カラムの細孔径が非常に小さいため、ポリマー分子（ペクチン）が塩および糖などの低分子成分から分離して溶出される。クロマトグラフィーカラムからの流出液は、屈折率（ＲＩ）、直角および低角レーザー光散乱（ＲＡＬＬＳ／ＬＡＬＬＳ）、粘度検出器の４つの検出器を通過する。固有粘度は、屈折率検出器と組み合わせて粘度計検出器の出力から求められる。濃度は屈折率検出器の出力からのみ求められる。ＲＡＬＬＳはデキストラン（対照）に使用され、屈折率検出器と組み合わせてＭｗが求められる。
【００７３】
（溶離液）
溶離液または溶媒は、ｐＨ４．６前後の０．３Ｍ酢酸リチウム緩衝液である。
【００７４】
（処理手順）
（標準品および対照）
対照標準として、分子量約６４，０００ダルトンのデキストラン（濃度約２．０ｍｇ／ｍＬ）を使用し、対照試料（作業バッチ）として、既知ＩＶのペクチン（濃度１ｍｇ／ｍＬ）を使用する。
【００７５】
（試料の調製）
粉砕したペクチン粉体の手動試料調製：（ペクチンおよび作業バッチ）
１．  約４０．０ｍｇの試料を１００ｍＬのブルーキャップボトルに量り込み、セミミクロ分析天秤（読取限度０．０１ｍｇ）を使用して正確な試料の量を記録する。
２．  エタノール１００μＬを加え、磁気撹拌子をブルーキャップボトルに落とし入れる。
３．  溶離液４０，０ｍＬを添加し、キャップをしてボトルを閉じる。
４．  ブルーキャップボトルを磁気撹拌機の上に置く。
５．  ブルーキャップボトルを７５±２℃の蓄熱加熱機に置き、３０分間磁気撹拌する。
６．  ３０分後、ボトルを５℃の水浴に５分間放置し、室温にまで冷却する。
７．  オートサンプラーバイアルに移す。
【００７６】
（分析条件）
溶離液：０．３Ｍ  Ｌｉ−酢酸緩衝液  ｐＨ４．６。
流量：１．０ｍＬ／分
ペクチン濃度：１．０ｍｇ／ｍＬ
温度：３７℃
【００７７】
（ＤＭを測定するためのプロトコル）
（手順  −  ％ＤＭのみの測定−指示薬を使用するか、ｐＨ計／オートビュレットを使用して）
（酸アルコール：１００ｍＬ  ６０％ＩＰＡ＋５ｍＬ発煙ＨＣｌ３７％）
１．  ペクチン２．００ｇを２５０ｍＬガラスビーカーに量り込む。
２．  酸アルコール１００ｍＬを加え、磁気撹拌機を使用して１０分間撹拌する。
３．  濾紙を敷いたブフナー漏斗で濾過する。
４．  ビーカーを酸アルコール９０ｍＬですすぐ。
５．  ６０％ＩＰＡ  １０００ｍＬで洗浄する。
６．  １００％ＩＰＡ約３０ｍＬで洗浄する。
７．  試料を約１５分間、真空吸引しながらブフナー漏斗上で乾燥させる。
８．  試料約０．４０ｇを２５０ｍＬのガラスビーカーに量り込む。
１０．  二重測定用に２つの試料を秤量する。二重測定間の偏差は絶対値で１．５％を超えてはならず、さもなければ試験を繰り返さなければならない。
１１．  ペクチンを１００％ＩＰＡ約２ｍＬで湿らせ、磁気撹拌機を使用して撹拌しながら脱イオン水約１００ｍＬを加える。
【００７８】
これで、指示薬を使用するか、ｐＨ計／オートビュレットを使用した、試料の（ペクチン中のカルボキシル基の脱エステル化率を計算するための）滴定準備が整った。指示薬法については、以下に説明する。
【００７９】
（指示薬を使用した滴定）
１．  フェノールフタレイン指示薬を５滴加え、０．１Ｍ  ＮａＯＨで色が変わるまで滴定する（Ｖ１力価として記録する）。
２．  撹拌しながら２０．０ｍＬの０．５Ｍ  ＮａＯＨを加える。ホイルで覆ったままきっかり１５分間放置する。
３．  撹拌しながら２０．０ｍＬの０．５Ｍ  ＨＣｌを添加し、色が消えるまで撹拌する。
４．  フェノールフタレイン指示薬を３滴加え、０，１Ｍ  ＮａＯＨで色が変わるまで滴定する（Ｖ２力価として記録する）。
【００８０】
最初の滴定（Ｖ１）では、メチルエステル化していないすべてのカルボン酸基を定量する。次に、強アルカリを加え、メチルエステルを鹸化し、代わりに遊離カルボキシルを生成する。次に、２回目の滴定では、元のエステル基であったこれらの新しいカルボン酸基（Ｖ２）を定量する。
【００８１】
（手動計算）
Ｖｔ＝Ｖ１＋（Ｖ２−Ｂ１）
（Ｖ２−Ｂ１）ｘ１００
％ＤＥ（エステル化度）＝Ｖｔ
％ＤＦＡ（遊離酸度）＝１００−％ＤＥ
１９４．１ｘＶｔｘＣｘ１００
％ＧＡ＊（ガラクツロン酸度）＝ｍ
＊無灰および無水ベースで
１９４．１：ＧＡの分子量
Ｃ：滴定に使用した０．１Ｍ  ＮａＯＨの補正モル濃度（例えば０．１００２Ｍ）
ｍ：滴定用の洗浄済乾燥試料のｍｇ単位での重量  
酸洗浄、乾燥ペクチン量ｘ１００  
％純粋ペクチン＝秤量したペクチン量
【００８２】
（実施例１：乾燥レモン果皮由来のペクチンの抽出）
１）Ｎａ３−クエン酸、２・Ｈ２Ｏ  ５２９．４ｇを３６ｌの脱イオン水に加え、溶解するまで撹拌する。
２）溶液を６０℃に加熱する。
３）乾燥果皮９００ｇを加える。
４）混合液を６０℃で穏やかに撹拌しながら１５０分間インキュベートする。撹拌は、果皮片を懸濁させ、運動させておくのに十分なものでなければならない。
５）液体をＤｉｃａｌｉｔｅ  ４２５８（ＤＩＣＡＬＩＴＥ  ＥＵＲＯＰＥ  ｎｖ、Ｂ−９０００  ＧＥＮＴ、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｄｉｃａｌｉｔｅ−ｅｕｒｏｐｅ．ｃｏｍ）の床で濾過する。保持された物質を廃棄し、床を通過する液体を、以下の操作のために秤量して回収する。（この液体は、不溶性物質が分散していないか、少ししか分散していない溶液である。）
６）イオン交換樹脂Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ（商標）ＳＲ１Ｌ  ＮＡ  Ｒｅｓｉｎ  ２５ＬＴ  Ｂａｇ、製品番号１００２６７５１（Ｔｈｅ  Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）を、液体抽出物１リットル当たり５０ｍＬの量で添加する；樹脂（イクラに似た小さなビーズ）は、周囲温度で３０分間撹拌することで懸濁状態を維持する。
７）液体抽出物を６０μｍナイロンクロス（ＳＥＦＡＲ  ＰＥＴＥＸ  ０７−５９／３３、Ｓｅｆａｒ  ＡＧ、９４１０  Ｈｅｉｄｅｎ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ、ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ＠ｓｅｆａｒ．ｃｏｍ）に通す。保持された物質、すなわち使用済みのイオン交換樹脂は廃棄する。
８）２−プロパノールを穏やかに撹拌しながら、８０％２−プロパノール３部に流体を注ぐ。ペクチンの繊維状沈殿物が形成される。
９）混合液を６０μｍのナイロン布（ＳＥＦＡＲ  ＰＥＴＥＸ  ０７−５９／３３）に流し通す。次に、この布を保持された固形物質（繊維状沈殿物）の周りで折り畳み、手で絞ってできるだけ多くの液体を排出する。固形物質は、以下の操作のために回収される。布を通過した液体は廃棄する。
１０）上記の固形物質を６５℃で１０±２時間乾燥させる。
１１）乾燥させた物質を秤量し、粉砕する；粉砕機は３００μｍのふるいを備えている。このふるいを通過する粉体をペクチン生成物とみなす。
【００８３】
抽出収量の計算：上記ポイント（１０）で得られたペクチンは、粉砕前の重量が７６．７７ｇであり、ふるい分け後の液体の重量は１３３７５ｇであった。したがって、清澄化抽出液１リットルあたりのペクチン収量は５．７４‰ｗ／ｗであった。ポイント（４）の混合液には、合計３６ｌの水を使用した。ペクチンは９００ｇの果皮から採れ、これはポイント（３）を参照。本文書内で報告されている収量の値は、次のように計算される：
収量＝（５．７４・３６／９００）・１００％ｗ／ｗ＝２３．０％ｗ／ｗ
【００８４】
本文書で収量が言及されている場合は常に、このように計算されている。この計算は概算であることに留意：乾燥ペクチンと同様に果皮の乾物含有量も１００％とはわずかに異なることを無視している。収量とは、抽出条件で溶解したペクチンの量を表し、これには実際の製造では失われるであろうペクチンの量も含まれているが、その理由は、上記操作（６）および（７）で廃棄した固形物質にペクチンが巻き込まれ、そのため前記物質をそのペクチン含有液体全体から抜き取ることができないためである。
【００８５】
ペクチンの分析結果：ＩＶ＝８．３ｄｌ／ｇ；ＤＭ＝８．７。
【００８６】
結果の考察：ＩＶは、ＤＭが８．７以下の柑橘類ペクチンについて、先行技術に記載されているどのＩＶよりも高い。収量も驚くほど良好であり、従来の抽出法を使用した場合に良好な収量とされていたものと同等である。
【００８７】
（実施例２、複数の果皮ロットのＮａ３−クエン酸での抽出）
いくつかのペクチン試料を、下記の表１に指定した製造パラメータで、その他の点では実施例１と同じ工程に従って製造した。得られた収量、ＩＶおよびＤＭを以下の表１に示す。ＰＶＩＶも引用する。ＰＶＩＶは、収量にＩＶを乗じたものである。これらの結果を図２に示す。
【００８８】
【表１−１】
2021519354.tif 000003
【００８９】
【表１−２】
2021519354.tif 000004
【００９０】
結果の考察：本方法は、様々な果皮のロットにわたって、ＤＭが３０以下でＩＶが５ｄｌ／ｇ以上のペクチンを提供することが示されている。また、２５ｍＭという低濃度の緩衝液でも、６０〜７４℃の温度範囲でも作用することが示されている。
【００９１】
上記試料のｐＨ条件は、以下の通りであった：
【表２】
2021519354.tif 000005
【００９２】
（実施例３：他の緩衝塩での抽出）
Ｎａ３−クエン酸以外の塩も抽出に使用され得る。Ｎａ２Ｈ−クエン酸を使用する場合、抽出中のｐＨは、Ｎａ３−クエン酸を使用するときよりも低くなる。リン酸ナトリウムも使用され得る。表２は、他の塩を使用したが他の点では実施例１と同じ工程に従った抽出実験の結果をまとめたものである。表２に示された実験はすべて、１８ｌの体積で実施した。
【００９３】
【表３】
2021519354.tif 000006
【００９４】
結果の考察：見て取れるように、様々なリン酸塩およびクエン酸塩緩衝液は、果皮内の脱エステル化酵素を安定化させ、ＤＭが３０以下でＩＶが５ｄｌ／ｇ以上のペクチンの放出を促進する。
【００９５】
これらの溶液のｐＨは、以下の通りであった：
【００９６】
【表４】
2021519354.tif 000007
【００９７】
（実施例４：果皮／水比を高くした抽出）
大量のクエン酸塩は、抽出収量を高めるように見えるが、コストがかかる。
【００９８】
クエン酸塩の利用率を向上させる目的で、高い果皮／水比および高いクエン酸塩／水比での２つの抽出を行い、その後ふるいにかけ、希釈して間もなくＤｉｃａｌｉｔｅ  ４２５８で濾過した。このようにして、使用済み果皮の量あたりの通常の消費量しかない中で、クエン酸塩は抽出のほとんどの期間を通して高濃度で存在することができた。表３は、これらの実験の結果をまとめたものである。
【００９９】
【表５】
2021519354.tif 000008
【０１００】
（実施例５：既知の抽出方法を使用した比較例）
実験に使用した果皮ロットを、商業的ペクチン製造に使用される前の果皮の品質管理の常法である、いわゆる「標準抽出」によっても試験した。標準抽出は、実施例１に記載されているように、７０℃で７時間、果皮を酸性水に懸濁させた後、濾過してペクチンを単離することを含む。抽出前に混合液を、抽出の過程でｐＨが１．７になるほど多くの硝酸を添加して酸性化した。標準抽出により作られたペクチンのＤＭは、通常約６７±約４である。本明細書に記載の実験に使用したこれら果皮ロットの標準抽出により製造されたペクチン試料の特性は、以下の表４にまとめている。
【０１０１】
【表６】
2021519354.tif 000009
【０１０２】
上記表４の様々な実施例（標準抽出）を、表１の実施例（クレームされた方法）と同じ果皮ロットで実施した。
●  例えば、表１の試料ＥＢ−０４〜ＥＢ−０７については、表４の試料１９と同じ果皮ロットを使用した。これらの試料の比較からわかるように、クレームされた方法ではＤＭ＝１５．６〜２９．５およびＩＶ＝５．２９〜６．３０のペクチンが生成された；一方、標準抽出ではＤＭ＝６４およびＩＶ＝４．７のペクチンが生成された。
●  表１の試料ＥＢ−１２〜ＥＢ−１７についても、表４の試料２３と同じ果皮ロットを使用した。これらの試料の比較からわかるように、クレームされた方法ではＤＭ＝１２．８〜２６．５およびＩＶ＝５．７９〜６．７６のペクチンが生成された；一方、標準抽出ではＤＭ＝６５およびＩＶ＝５．４のペクチンが生成された。
●  最後に、表１の試料ＥＢ−２４〜ＥＢ−２９についても、表４の試料２５と同じ果皮ロットを使用した。これらの試料の比較からわかるように、クレームされた方法ではＤＭ＝４．２〜１４．６およびＩＶ＝４．４〜１０．４のペクチンが生成された；一方、標準抽出ではＤＭ＝６６およびＩＶ＝５．６のペクチンが生成された。
【０１０３】
表５および表６の他の試料は、通常これらが混合果皮ロットに由来する市販のペクチンであるため、比較には有用ではなかった。
【０１０４】
非アミド化ＬＭ−ペクチンは、「ＬＭＣ−ペクチン」とも呼ばれ、現在市販されている製品である。表５に、一部のロットのＬＭＣの特性を示す。これらのペクチンロットのＩＶ値は、本発明のペクチン試料のＩＶ値よりもはるかに低いことに注目されたい。表５の個々のペクチンロットの製造収量に関するデータはないが、収量約２４％ｗ／ｗがＬＭＣ製造の典型的なものと考えることができる；この収量はＰＶＩＶを計算するために仮定されたものである。下表の市販品タイプは、販売されているペクチンクラスの名称を示している。
【０１０５】
【表７−１】
2021519354.tif 000010
【０１０６】
【表７−２】
2021519354.tif 000011
【０１０７】
【表７−３】
2021519354.tif 000012
【０１０８】
【表７−４】
2021519354.tif 000013
【０１０９】
ＤＫＰＡ２００２０１０３３およびＵＳ２００７０６２１７４７は、高いＤＭのペクチンを酵素的に脱エステル化することにより、ＤＭが約３０〜４０のペクチンをどのようにして製造することができるかを記載している。この記述に従って製造された試料を、表６に記載する。
【０１１０】
【表８】
2021519354.tif 000014
【０１１１】
表１〜６の試料はすべて、ＤＭをｘ軸、ＩＶをｙ軸とする図２に描かれている。この図では、Ｈｏｅｊｇａａｒｄのペクチン（実線の囲みを参照）が表現されている。このペクチンは微生物ペクチンエステラーゼ酵素によって作られている。
【０１１２】
上記の表および図２からわかるように、本明細書に記載の新規手順により製造された試料は、図の左上部分にあるという点で、先行技術の試料とは非常に明確に異なり、すなわち、それらは低ＤＭおよび高ＩＶのユニークな組み合わせを持っている。図は、本明細書に記載の新規方法によって製造された本発明の組成物を、ＩＶ＝５ｄｌ／ｇおよびＤＭが３０以下である点線として示している。
【０１１３】
同じ試料も、収量をｘ軸、ＩＶをｙ軸とする図３に描かれている。この図からわかるように、本明細書に記載の新規手順によって作られた試料は、一般に、以前の脱エステル化方法よりも高いＩＶと高い収量とを有する。例えば、化学的に脱エステル化されたペクチン（すなわち、アルカリ鹸化または酸加水分解によって作られたもの）を、塗りつぶされていない菱形（Ｈ）で表す。
【０１１４】
（実施例６、ケーキビーズを繊細なゲルに懸濁させるための新規ペクチンの用途）
本発明のペクチン試料および（参考用に）クレームされたパラメータ外のいくつかの他のペクチン試料の溶液を、ペクチン０．２５ｇとスクロース５ｇとを乾式混合し、次いでその粉末混合物を５００ｇの純粋な脱イオン水に室温で撹拌しながら分散させることによって製造した。撹拌を１０分間継続した。
【０１１５】
試験システム：
Ｈａａｋｅ  Ｍａｒｓ、Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、ＣＰＳ１００１２０、ＩＩレオメーター（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、ウォルサム、マサチューセッツ州、ＵＳＡ  ０２４５１）、以下の設定およびパラメータ：
●測定ジオメトリＦＬ４０（ＦＬ４０ベーンスピンドル）
●２５℃に設定した温度調節器ＤＣ３０
●ギャップ４．０００ｍｍ
【０１１６】
手順：
ａ）０．０５％ｗ／ｗペクチン溶液１５０ｍｌを、２５℃±０．１℃でカップ（直径４４ｍｍ、長さ１２０ｍｍ）に入れた。
ｂ）ベーンツール（ＦＬ４０−直径４０ｍｍ）を流体中に挿入した
ｃ）撹拌しながら、剪断速度２５秒−１で１分間の測定手順を開始した
ｄ）この測定手順の最初に、２ｍｌの１０％クエン酸溶液を加えて試料を酸性化した
【０１１７】
１分間の混合時間の後、溶液またはゲルを、印加応力＝１．０Ｐａ、振動周波数＝１Ｈｚの振動試験で評価した。３０分後の見かけの粘度（記号η＊）および見かけの貯蔵弾性率（記号Ｇ’）を読み取った。
【０１１８】
結果を以下の表７にまとめる。
【０１１９】
【表９】
2021519354.tif 000015
【０１２０】
これらの結果を互いに相対的に比較することができるが、ベーンスピンドルを使用しているため、η＊およびＧ’の絶対測定値とはなり得ない。
【０１２１】
レオロジーの結果である見かけのη＊およびＧ’が、独立パラメータであるペクチンＤＭ、ペクチンＩＶ、およびペクチンｐＨにどのように左右されるかを説明するために、表７のデータをＭＯＤＤＥソフトウェアで解析した。ここでいう「ペクチンｐＨ」とは、純粋な脱イオン水に、ペクチンが０．３％ｗ／ｗの濃度で溶解したときにもたらすｐＨを意味する。ＭＯＤＤＥ係数を図４のようにまとめている。上記の表７で使用した多様な溶液で、ＩＶが最も強い影響力を持つパラメータであることが示されている。
【０１２２】
表７のペクチン溶液をさらに、溶液またはゲル中の不溶性物質を懸濁させるために使用した。「シルバーパール」（Ｄｒ．  Ｏｅｔｋｅｒ  Ｄａｎｍａｒｋ  ＡＳ，  Ｓｙｄｖｅｓｔｖｅｊ  １５，  ２６００  Ｇｌｏｓｔｒｕｐ）を液体中に穏やかに撹拌した；前記「シルバーパール」は、デザートまたはケーキを飾るために考案された直径約４ｍｍの球体である。結果を図５に示す。図５の調合物は、ガラス容器（図５に示す）を穏やかに回転させる／ねじると浮くという意味では半液体または弱くゲル化しているが、容器の動きを止めると、ビーズは元の動きの方向を逆にしてその動きをやめる；これはゲルの証拠とみなされる。図５から明らかなように、ＩＶが高いペクチン溶液中ではビーズは懸濁したままであるが、ＩＶが低いペクチン溶液中では底に沈降する。本明細書で「シルバーパール」において示されている懸濁作用は、他の食品、例えばサラダドレッシング中のスパイスおよび野菜片の懸濁にもなり得る。
【図１ａ】
2021519354.tif 000016
【図１ｂ】
2021519354.tif 000017
【図２】
2021519354.tif 000018
【図３】
2021519354.tif 000019
【図４】
2021519354.tif 000020
【図５】
2021519354.tif 000021
【国際調査報告】
2021519354.tif 000022
2021519354.tif 000023
2021519354.tif 000024