(57)【要約】  本開示は、低色ワキシータピオカ澱粉、ならびにそれらの製造および使用方法に関する。ワキシータピオカ澱粉における色形成を防止する方法であって、ワキシータピオカ澱粉を提供するステップ、前記ワキシータピオカ澱粉を水性アルカリ液、および水性界面活性剤液からなる群から選択される水性脱色液と接触させるステップ；および前記水性脱色液を前記ワキシータピオカ澱粉から実質的に除去するステップを含む方法が開示される。
2021507064.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワキシータピオカ澱粉における色形成（ｃｏｌｏｒ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ）を防止する方法であって、
ワキシータピオカ澱粉を提供するステップ、
前記ワキシータピオカ澱粉を
水性アルカリ液、および
水性界面活性剤液からなる群から選択される水性脱色液と接触させるステップ；および
前記水性脱色液を前記ワキシータピオカ澱粉から実質的に除去するステップを含む、方法。
【請求項２】
前記水性脱色液は、アルカリ性組成物である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記水性アルカリ液は、約７．５〜約１２の範囲のｐＨを有する、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記水性アルカリ液は、約８〜９．９の範囲のｐＨを有する、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記水性アルカリ液は、炭酸塩塩基、重炭酸塩塩基、および水酸化物塩基のうちの１つ以上を含む、請求項２〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記水性脱色液は、界面活性剤を含む水性アルカリ液である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記水性脱色液は、界面活性剤を含む水性界面活性剤液である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記水性脱色液の界面活性剤は、少なくとも約１１、例えば、少なくとも約１３のＨＬＢ値を有する、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】
前記水性脱色液の界面活性剤は、陰イオン性界面活性剤または非イオン性界面活性剤である、請求項６〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記水性脱色液は、少なくとも約１０分間、および約１２０分以下の間、ワキシータピオカ澱粉と接触される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記水性脱色液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約２Ｌの比率で使用される、請求項２〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記水性脱色液は、約０．５重量％未満の任意の有機溶媒を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記水性脱色組成物の水は、少なくとも約１ＭΩ・ｃｍの抵抗率を有する脱イオン水である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記水性脱色液は、澱粉分子と反応する化合物が実質的に欠けている、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記水性脱色液は、漂白または酸化化合物（例えば、次亜塩素酸塩、過酸化物、過酸、過硫酸塩、過マンガン酸塩、亜塩素酸塩）が実質的に欠けている、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記水性脱色液は、水性溶媒、１つ以上の界面活性剤および１つ以上の塩基以外に、約２重量％以下の他の任意の成分を含む、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記接触は、澱粉の澱粉分子が（例えば、陽イオン化、陰イオン化、エステル化、エーテル化、または架橋結合によって）改変されないように行われる、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記水性脱色液との接触は、ワキシータピオカ澱粉がゼラチン化またはペースト化しない条件下で行われる、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記方法は、
水性媒体中に懸濁されたワキシータピオカ澱粉を含む澱粉ミルク（ｓｔａｒｃｈ  ｍｉｌｋ）を提供するステップ；および
前記水性媒体に塩基および／または界面活性剤を添加して、水性脱色液と接触するワキシータピオカ澱粉を提供するステップを含む、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記方法は、タピオカパルプを水性脱色液で洗浄して、そこから澱粉を抽出することにより、前記水性脱色液と接触するワキシータピオカ澱粉を含む澱粉ミルクを形成するステップを含む、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
前記塩基および／または界面活性剤との接触は、澱粉ミルクから澱粉を単利しないで行われる、請求項１９または２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記方法は、水性媒体中に懸濁されたワキシータピオカ澱粉（すなわち、小粒子として）を有する澱粉ミルクを提供するステップ；前記澱粉ミルクから澱粉を単利して含湿固体を提供するステップ；および前記含湿固体を実質的に乾燥させることなく、前記含湿固体を水性脱色液と接触させるステップを含む、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記方法は、低色を有する、すなわち、約８以下の黄色度指数を有する乾燥ワキシータピオカ澱粉を提供する、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記方法は、同じ澱粉の未洗浄されたサンプルと比較したとき、少なくとも約３のペーストの色相単だけ澱粉の色を改善する、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記ワキシータピオカ澱粉は、少なくとも約１０％の塊茎上に残る表皮を有するキャッサバ塊茎からタピオカパルプを形成するステップを含む方法によって製造される、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
乾燥形態で約８以下の黄色度指数、および／または約５以下のペーストの色を有する、低色ワキシータピオカ澱粉（ｌｏｗ−ｃｏｌｏｒ  ｗａｘｙ  ｔａｐｉｏｃａ  ｓｔａｒｃｈ）。
【請求項２７】
請求項１〜２５のいずれか一項に記載の方法によって製造される、請求項２６に記載の低色ワキシータピオカ澱粉。
【請求項２８】
任意選択で調理された形態の請求項２６または２７に記載の澱粉を１つ以上の他の食品成分と組み合わせて提供するステップを含む、食品の製造方法。
【請求項２９】
請求項２６または２７に記載のワキシータピオカ澱粉を含む、食品。
【請求項３０】
請求項２６または２７に記載のワキシータピオカ澱粉を１つ以上の追加の乾燥食品成分との混和物として含む、乾燥ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、２０１７年１２月２１日付で出願された米国仮特許出願第６２／６０９３２３号に対する優先権の利益を主張し、同文献全体を本明細書に援用する。
【０００２】
本開示の背景
本開示の分野
本開示は、一般的に澱粉製品に関する。より詳細には、本開示は、低色澱粉材料、ならびにそれらの製造および使用方法を含む、それらに関連する方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
技術背景
ワキシー澱粉は、アミロペクチンの形態で、すなわち、非ワキシー澱粉のようにアミロペクチンおよびアミロースの混合物とは対照的に、高いパーセンテージの澱粉多糖類含量を有する澱粉である。本明細書で使用されるように、「ワキシー」澱粉（「ｗａｘｙ」ｓｔａｒｃｈ）は、少なくとも９０％のアミロペクチン形態の澱粉含量を有する。ワキシー澱粉は、様々な食品に多数の望ましい特性を提供することができる。例えば、ワキシーコーン澱粉およびワキシータピオカ澱粉のようなワキシー澱粉は、ベーカリーフィリング（例えば、パイ用のフルーツフィリング）、生地、衣、チーズソースのようなソース、およびグレービーのような食品に望ましい食感（ｔｅｘｔｕｒｅ）と濃厚さを提供することができる。ワキシー澱粉は、通常、対応する非ワキシー澱粉よりも高い粘度および粘度安定性を提供する。
【０００４】
ワキシータピオカ澱粉は、もち品種（ｗａｘｙ  ｖａｒｉｅｔｙ）のキャッサバ植物の根から抽出される。キャッサバ木（Ｍａｎｉｈｏｔ  ｅｓｃｕｌｅｎｔａ）は、南アメリカおよびアジアの一部地域固有の木質低木（ｗｏｏｄｙ  ｓｈｒｕｂ）で、トウダイグサ科（ｓｐｕｒｇｅ  ｆａｍｉｌｙ）のトウダイグサ科（Ｅｕｐｈｏｒｂｉａｃｅａｅ）の一部である。これは、一般にキャッサバ、ユカ（ｙｕｃａ）、マニオック（ｍａｎｉｏｃ）、「マンジオッカ（ｍａｎｄｉｏｃａ）」およびブラジル産のアロールート（Ｂｒａｚｉｌｉａｎ  ａｒｒｏｗｒｏｏｔ）と呼ばれている。固有の形態および様々なアルファ化され、抑制され改変された形態のワキシータピオカ澱粉は、高い凍結−解凍および保存安全性を有する良好なテクスチャー化（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ）および増粘化（ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ）特性の組み合わせにより、食品用の添加剤としてますます人気が高まっている。
【０００５】
色は澱粉のテクスチャー性能に影響を及ぼさないが、それでも、市場で重要な属性である。消費者は、澱粉材料が添加された食品に色を付けない澱粉材料を好む。一般に、非ワキシータピオカ澱粉は、白色または淡い色を有する粉末として販売されている。これらの非ワキシータピオカ澱粉は、それらが添加される食品に実質的な色を付けないため、消費者に受け入れられる。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本開示の一態様は、ワキシータピオカ澱粉における色形成（ｃｏｌｏｒ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ）を防止する方法であって、方法は、
ワキシータピオカ澱粉を提供するステップ、
ワキシータピオカ澱粉を
水性アルカリ液、および
水性界面活性剤液からなる群から選択される水性脱色液と接触させるステップ；および
上記水性脱色液を上記ワキシータピオカ澱粉から実質的に除去するステップを含む。
【０００７】
本開示の別の態様は、本明細書に記載のような低色ワキシータピオカ澱粉である。
【０００８】
本発明の別の態様は、本明細書に記載のワキシータピオカ澱粉を水の存在下で調理するステップ、および調理された澱粉を１つ以上の他の食品成分と組み合わせて提供するステップを含む、食品の製造方法である。
【０００９】
本発明の別の態様は、本明細書に記載のワキシータピオカ澱粉を調理された形態で含む食品である。
【００１０】
本発明の別の態様は、本明細書に記載のワキシータピオカ澱粉を１つ以上の追加の乾燥食品成分との混和物として含む乾燥ミックスである。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
本明細書に記載されているカラー本は、米国仮特許出願第６２／６０９３２３号の出願ファイルで入手可能であり、その全文が本明細書に参照により組み込まれる。
【図１】実施例１に関して説明されたような、様々な洗浄済みおよび未洗浄のワキシータピオカ澱粉の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図２】実施例２に関して説明されたような、異なるｐＨ値での濾液セットの写真であり、ここで、ｐＨ９．５濾液は、Ｈ９．０濾液およびｐＨ８．５濾液よりも著しく暗褐色である。
【図３】実施例２に関して説明されたような、様々な洗浄済みおよび未洗浄のワキシータピオカ澱粉の澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、各シリーズにおいて、左側のサンプルは中央の２つのサンプルよりも暗い色であり、これらの中央のサンプルは、右側のサンプルよりも暗い色である。
【図４】実施例２に関して説明されたような、異なる水源を使用した異なるｐＨ値での濾液セットの写真であって、ここで、ｐＨ９．５サンプルは、ｐＨ１０サンプルよりも暗褐色ではない。
【図５】実施例２に関して説明されたような、様々な洗浄済みおよび未洗浄のワキシータピオカ澱粉の澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、未処理されたサンプルは、他のサンプルよりも暗褐色である。
【図６】実施例３に関して説明されたような、異なるｐＨ値での濾液セットの写真であり、ここで、濾液１は濾液２よりも暗褐色であり、濾液２は濾液３よりも暗褐色であり、濾液３は濾液４よりも暗褐色である。
【図７】実施例３に関して説明されたような、様々な洗浄手順からの濾液のＵＶ−ｖｉｓスペクトルのセットである。
【図８】実施例３に関して説明されたような、異なるｐＨ値での濾液セットの写真であり、ここで、濾液１は濾液２よりも暗褐色であり、濾液２は濾液３よりも暗褐色である。
【図９】実施例３に関して説明されたような、様々な洗浄手順からの濾液のＵＶ−ｖｉｓスペクトルのセットである。
【図１０】実施例３に関して説明されたような、異なるｐＨ値での濾液セットの写真であり、ここで、未調整のサンプルは、他のサンプルよりも暗褐色である。
【図１１】実施例３に関して説明されたような、様々な洗浄手順からの濾液のＵＶ−ｖｉｓスペクトルのセットである。
【図１２】実施例３に関して説明されたような、水源としてミリ（Ｍｉｌｌｉ）−Ｑ（登録商標）水を使用して洗浄した濾液の写真セットであり、ここで、各シリーズにおいて、左側のサンプルはほぼ無色であり、中央のサンプルはわずかに褐色であり、右側のサンプルは中央のサンプルよりも暗褐色である。
【図１３】実施例３に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、上部左側のサンプルは他のすべてのサンプルよりも暗褐色である。
【図１４】実施例４に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、未洗浄されたサンプルは他のすべてのサンプルよりも暗褐色である。
【図１５】実施例４に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図１６】実施例５に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図１７】実施例６に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図１８】実施例６に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図１９】実施例６に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図２０】実施例６に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図２１】実施例６に関して説明されたような、洗浄済みおよび未洗浄の澱粉ペーストのセットの写真である。
【図２２】実施例７に関して説明されたような、キャッサバ塊茎（ｃａｓｓａｖａ  ｔｕｂｅｒ）の写真セットである。
【図２３】実施例７に関して説明されたような、皮をむいたキャッサバ塊茎の写真セットである。
【図２４】実施例７に関して説明されたような、単利された澱粉材料の写真セットである。
【図２５】実施例７に関して説明されたような、濾液の写真セットであり、ここで、右側のサンプルは褐色であり、左側および中央のサンプルは無色を示す。
【図２６】実施例７に関して説明されたような、濾液の写真セットであり、ここで、サンプル１はサンプル２および３よりも暗褐色であり、サンプル２および３はサンプル４よりも暗褐色である。
【図２７】実施例７に関して説明されたような、澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、高ｐＨのサンプルは、他のサンプルよりも暗褐色ではない。
【図２８】実施例７に関して説明されたような、澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、高ｐＨのサンプルは、他のサンプルよりも暗褐色ではない。
【図２９】実施例７に関して説明されたような、澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、高ｐＨのサンプルは、他のサンプルよりも暗褐色ではない。
【図３０】実施例７に関して説明されたような、澱粉ペーストのセットの写真であり、ここで、高ｐＨのサンプルは、他のサンプルよりも暗褐色ではない。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
消費者が好む非ワキシータピオカ澱粉のように、ワキシータピオカ澱粉は、一般に、白色または淡い色の粉末として提供される。しかしながら、本発明者らは、ワキシータピオカ澱粉が食品で使用するために加工されたとき、より暗く、くすんでおり、褐色がかった調理された水性ペーストを形成することができることに注目した。そのような色が澱粉のテクスチャー化挙動に強い影響を及ぼさないが、消費者の選好度に関連して著しく不利である。
【００１３】
本発明者らは、特定の澱粉洗浄方法論を利用した多くの実験を通じて、低色ワキシータピオカ澱粉が本明細書に記載された特定の方法を使用して提供され得ることが分かった。本開示の澱粉は、粉末形態で色が低いことができるだけでなく、ペーストに調理されたときにも色が低いことができる。
【００１４】
当業者は、様々な天然澱粉が澱粉多糖類の２つの主要成分である、アミロース（直鎖、アルファ−１，４−結合されたポリグルコシド）およびアミロペクチン（アルファ−１，６−結合された分枝点を有する分枝型アルファ−１，４−結合されたポリグルコシド）を異なる相対量で有することを理解するであろう。いわゆる「ワキシー（ｗａｘｙ）」澱粉は、少なくとも９０％のアミロペクチン（すなわち、アミロースおよびアミロペクチンの総量に基づいて）を有する。’典型的な非ワキシー澱粉は、７０〜８５％の範囲の量でアミロペクチンを有する。特定の実施形態において、本明細書に特に記載されるワキシータピオカ澱粉は、９５％〜１００％の範囲のアミロペクチン含量を有する。他の実施形態において、本明細書に特に記載されるワキシータピオカ澱粉は、少なくとも９９％、または少なくとも９９．９％のアミロペクチン含量を有する。高度のアミロペクチンは、ワキシー澱粉に非ワキシー澱粉とは異なる特性、例えば、向上した鮮明度、より低い脆性のゲル、より長くより凝集性のペーストの形成、老化（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）に対するより高い耐性を提供する。
【００１５】
当業者は、例えば、顕微鏡検査および標準との比較によって、異なる澱粉供給源を区別することができる。当業者は、例えば、任意選択でヨウ化物で染色して顕微鏡で澱粉材料を観察し、観察された顆粒の大きさおよび形状を使用して澱粉の類型を決定することができる。当業者は、異なる供給源からの異なる類型の澱粉の調理されたペーストは、異なるテクスチャーおよびレオロジー特性を有することができ、したがって、異なる食品用途での使用に望ましいことがあることを理解するであろう。したがって、当業者は、ワキシータピオカ澱粉を他のワキシー澱粉と区別することができるであろう。
【００１６】
したがって、本開示の一態様は、ワキシータピオカ澱粉における色形成（ｃｏｌｏｒ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ）、例えば、未調理形態における色形成または調理された（ペースト）形態における色形成を防止する方法である。上記の方法は、ワキシータピオカ澱粉（例えば、天然のワキシータピオカ澱粉）を提供するステップ、上記ワキシータピオカ澱粉を水性アルカリ液である水性脱色液と接触させるステップ；および上記水性脱色液を上記ワキシータピオカ澱粉から実質的に除去するステップを含む。本発明者らは、ワキシータピオカ澱粉を水性アルカリ液で洗浄すると、特に後で調理されるとき（例えば、ペーストに）、澱粉の色を著しく減少させることができることを明らかにした。上述のように、これは、消費者の選好度が高い材料を提供することができ、その理由は、最終的な食品においてより低い程度の色形成を提供することができるのである。
【００１７】
本明細書に別途記載される特定の実施形態において、上記水性アルカリ液は、約７．５〜約１２の範囲のｐＨを有する。例えば、特定の実施形態において、水性アルカリ液は、約７．５〜約１０．５、または約７．５〜約１０、または約７．５〜９．９、または約７．５〜約９．７、または約８〜約１１、または約８〜約１０．５、または約８〜約１０、または約８〜９．９、または約８〜約９．７、または約８．５〜約１１、または約８．５〜約１０．５、または約８．５〜約１０、または約８．５〜９．９、または約８．５〜約９．７、または約９〜約１２、または約９〜約１１．５、または約９〜約１１、または約９〜約１０．５、または約９〜約１０、または約９〜９．９、または約９〜約９．７、または約９．２〜約１１、または約９．２〜約１０．５、または約９．２〜約１０、または約９．２〜９．９、または約９．２〜約９．７の範囲のｐＨを有する。例えば、かかる特定の実施形態において、水性アルカリ液のｐＨは、約９〜約１０、例えば、約９．２〜約９．７、または約９〜９．９の範囲である。そして、かかる特定の実施形態において、水性アルカリ液のｐＨは、約７．５〜９．９、例えば、約８〜９．９、または約８．５〜９．９、または約９〜９．９、または約９．２〜９．９の範囲である。本明細書の開示に基づいて、当業者は、望ましいｐＨを他の工程パラメーターとともに、選択して望ましい低色を有する澱粉を提供するであろう。
【００１８】
このような特定の実施形態において、本明細書に別途記載される洗浄方法は、澱粉に約１１以上のｐＨ値を適用することを含まない。例えば、特定の実施形態において、本明細書に別途記載される洗浄方法は、澱粉に約１０以上のｐＨ値を適用することを含まない。
【００１９】
水性アルカリ液に所望のｐＨを提供するために、様々な塩基または緩衝剤システムが使用され得る。例えば、本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、アルカリ金属炭酸塩、例えば、炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウムのような炭酸塩塩基を含む。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、アルカリ金属重炭酸塩のような重炭酸塩塩基を含む。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、アルカリ金属水酸化物、例えば、水酸化ナトリウムのような水酸化物塩基を含む。当業者が理解しているように、溶液中の水酸化物塩基は、例えば、対応する酸化物または水酸化物から形成され得る。緩衝が必須ではないが、特定の実施形態において、水性アルカリ液を緩衝することができる。
【００２０】
本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１Ｌの総比率（すなわち、単一洗浄ステップ、複数洗浄ステップ、または連続洗浄ステップにおいて、澱粉と接触される水性アルカリ液の総量に基づいて）で使用される。当業者は、使用のために要求される水性アルカリ液の量が、必要な減色量、使用される特定の装備および洗浄方法論、および使用される特定の水性アルカリ液を含む多くの要因に依存することを理解するであろう。当業者は、本明細書の開示に基づいて、所望の低色澱粉を提供するために、適切な量の水性アルカリ液を、他の工程パラメーターとともに使用するであろう。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１．５Ｌの比率で、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約２Ｌの比率で、またはさらには乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約３Ｌの比率で使用される。当業者は、比較的多量の水性界面活性剤液が使用されることができ；量が多くなるほど収益は減少傾向になるはずだが、色を除去するのにより多くの量がより効果的であることを理解するであろう。特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約１０Ｌ以下、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約２０Ｌ以下、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約５０Ｌ以下、またはさらには乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約１００Ｌ以下の比率で使用される。当業者は、本明細書の開示に基づいて、過度の無駄なしに所望の色除去を提供する液体使用比率を選択するであろう。
【００２１】
当業者は、水性アルカリ液とワキシータピオカ澱粉との接触が様々な時間行われ得ることを理解するであろう。接触時間は、水性組成物と澱粉との総接触時間である（それが液体の全容量であるかどうか関係なく、例えば、澱粉のベッドを通して流体を洗浄する場合、総時間は、洗浄の始まりから洗浄の終わりまでの時間である）。当業者は、使用のために要求される接触時間が、必要な減色量、使用される特定の装備および洗浄方法論、および使用される特定の水性アルカリ液を含む多くの要因に依存することを理解するであろう。当業者は、本明細書の開示に基づいて、適切な接触時間を使用するであろう。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、少なくとも５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される。例えば、このような特定の実施形態において、水性アルカリ液は、少なくとも約１０分間、例えば、少なくとも約１５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、約７２時間以下、例えば、約３６時間以下または約２４時間以下で、ワキシータピオカ澱粉と接触される。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性アルカリ液は、約１２０分以下、例えば、約６０分以下で、ワキシータピオカ澱粉と接触される。勿論、他の実施形態において、より長いまたはより短い時間が使用され得る。
【００２２】
本開示の別の態様は、ワキシータピオカ澱粉における色形成、例えば、未調理形態における色形成または調理された（ペースト）形態における色形成を防止する方法である。上記方法は、ワキシータピオカ澱粉（例えば、天然ワキシータピオカ澱粉）を提供するステップ、上記ワキシータピオカ澱粉を水性界面活性剤液である水性脱色液と接触させるステップ；および上記水性脱色液を上記ワキシータピオカ澱粉から実質的に除去するステップを含む。本発明者らは、ワキシータピオカ澱粉を水性界面活性剤液で洗浄すると、特に後で調理されるとき（例えば、ペーストに）、澱粉の色を著しく減少させることができることを明らかにした。上述のように、これは、消費者の選好度が高い材料を提供することができ、その理由は、最終的な食品においてより低い程度の色形成を提供することができるのである。
【００２３】
様々な界面活性剤が、水性界面活性剤液に使用され得る。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性界面活性剤液の界面活性剤は、少なくとも約１１の親水性−親油性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ）（ＨＬＢ）値を有する。例えば、本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性界面活性剤液の界面活性剤は、少なくとも約１３、例えば、少なくとも約１６、または少なくとも約２０のＨＬＢ値を有する。様々な特定の界面活性剤を使用され得る。例えば、本明細書に別途記載される特定の実施形態において、界面活性剤は、陰イオン性界面活性剤である。本明細書に記載した方法で使用するのに適した陰イオン性界面活性剤の例は、アルキルベンゼンスルホネート、アルキルスルホネート、アルキルサルフェート、脂肪アルコールサルフェート、ポリオキシエチレン脂肪アルコールエーテルサルフェート、ポリオキシエチレン脂肪アルコールエーテルフォスフェート、ナトリウムドデシルベンゼンスルホネートのような澱粉ナトリウムオクテニルサクシネート；ナトリウムラウリルサルフェート、ナトリウムラウレスサルフェート、およびβ−アミラーゼで処理されたｎ−オクテニル無水コハク酸でエステル化された食品澱粉を含む。本明細書に別途記載される他の実施形態において、界面活性剤は、非イオン性界面活性剤である。本明細書に記載された方法で使用するのに適した非イオン性界面活性剤の例は、ポロキサマー（Ｐｏｌｏｘａｍｅｒ）の商品名で入手可能なもののようなポリ（エチレンオキシド）／ポリ（プロピレンオキシド）／ポリ（エチレンオキシド）ブロック共重合体；メチルグルコシドの脂肪酸エステル（例えば、メチルグルコシドのココナッツオイルエステル）；およびポリソルベート２０、ポリソルベート４０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０のようなポリソルベートを含む。特定の特に望ましい実施形態において、界面活性剤は、食品安全等級の界面活性剤である。
【００２４】
界面活性剤は、水性界面活性剤液で様々な濃度で使用され得る。当業者は、水性界面活性剤液で使用するのに望ましい界面活性剤の濃度が、必要な減色量、使用される特定の装備および洗浄方法論、水性界面活性剤液の使用量、および接触時間を含む多くの要因に依存することを理解するであろう。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、界面活性剤は、水性界面活性剤液内に少なくともその臨界ミセル濃度の量で存在する。臨界ミセル濃度は、当業者が分かるように、界面活性剤が水溶液でミセルを形成する最低濃度である。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、界面活性剤は、水性界面活性剤液内に約０．００５重量％〜約１重量％の範囲の量で存在する。例えば、かかる様々な実施形態において、界面活性剤は、水性界面活性剤液内に約０．００５重量％〜約０．５重量％、または約０．００５重量％〜約０．２重量％、または約０．００５重量％〜約０．１重量％、または約０．０１重量％〜約１重量％、または約０．０１重量％〜約０．５重量％、または約０．０１重量％〜約０．２重量％、または約０．０１重量％〜約０．１重量％、または約０．０２重量％〜約１重量％、または約０．０２重量％〜約０．５重量％、または約０．０２重量％〜約０．２重量％、または約０．０２重量％〜約０．１重量％の範囲の量で存在する。
【００２５】
本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１Ｌの総比率（すなわち、単一洗浄ステップ、複数洗浄ステップ、または連続洗浄ステップにおいて、澱粉と接触される水性界面活性剤液の総量に基づいて）で使用される。当業者は、使用のために要求される水性界面活性剤液の量が、必要な減色量、使用される特定の装備および洗浄方法論、および使用される特定の水性界面活性剤液を含む多くの要因に依存することを理解するであろう。当業者は、本明細書の開示に基づいて、所望の低色澱粉を提供するために、適切な量の水性界面活性剤液を他の工程パラメーターとともに使用するであろう。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１．５Ｌの比率で、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約２Ｌの比率で、またはさらには乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約３Ｌの比率で使用される。当業者は、比較的多量の水性界面活性剤液が使用されることができ；量が多くなるほど収益は減少傾向になるはずだが、色を除去するのにより多くの量がより効果的であることを理解するであろう。特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約１０Ｌ以下、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約２０Ｌ以下、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約５０Ｌ以下、またはさらには乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり約１００Ｌ以下の比率で使用される。当業者は、本明細書の開示に基づいて、過度の無駄なしに所望の色除去を提供する液体使用比率を選択するであろう。
【００２６】
当業者は、水性界面活性剤液とワキシータピオカ澱粉との接触が様々な時間行われ得ることを理解するであろう。接触時間は、水性組成物と澱粉との総接触時間である（それが液体の全容量であるかどうか関係なく、例えば、澱粉のベッドを通して流体を洗浄する場合、総時間は、洗浄の始まりから洗浄の終わりまでの時間である）。当業者は、使用のために要求される接触時間が、必要な減色量、使用される特定の装備および洗浄方法論、および使用される特定の水性界面活性剤液を含む多くの要因に依存することを理解するであろう。当業者は、本明細書の開示に基づいて、適切な接触時間を使用するであろう。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、少なくとも５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される。例えば、このような特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、少なくとも約１０分間、例えば、少なくとも約１５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、約７２時間以下、例えば、約３６時間以下または約２４時間以下で、ワキシータピオカ澱粉と接触される。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性界面活性剤液は、約１２０分以下、例えば、約６０分以下で、ワキシータピオカ澱粉と接触される。勿論、他の実施形態において、より長いまたはより短い時間が使用され得る。
【００２７】
本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性脱色液は、界面活性剤を含む水性アルカリ液である（すなわち、これは、水性アルカリ液である同時に水性界面活性剤液である）。このような水性脱色液は、水性アルカリ液および水性界面活性剤液に関連した特徴の任意の組み合わせにおいて、上述のとおりであり得る。
【００２８】
上述のように、本明細書に記載された水性脱色液は、水と、塩基と界面活性剤中の少なくとも１つとを含む。望ましくは、本明細書に記載された水性脱色液は、実質的に唯一の溶媒として水を有する。例えば、特定のこのような実施形態において、水性脱色液は、約２重量％未満、約１重量％未満、またはさらには約０．５重量％未満の任意の有機溶媒を有する。しかしながら、他の実施形態において、より多くの量、例えば、１５重量％以下またはさらには２０重量％以下の他の溶媒が存在することができる。他の溶媒が存在する場合、それらは望ましくは食品安全等級の溶媒、例えば、エタノールである。
【００２９】
当業者が分かるように、水性脱色液は、洗浄性能に悪影響を及ぼさない限り、他の成分（例えば、塩）を含むことができる。
【００３０】
さらに、特定の実施形態において、接触は、異なる水性脱色液と連続的に行われることができる。例えば、水性アルカリ液で洗浄した後、水性界面活性剤液で洗浄するか、またはその逆に洗浄され得ることができる。
【００３１】
本発明者らは、水性液体に対する溶媒として脱イオン水を使用すると、本明細書に記載された方法で特に良好な結果を提供できることを確認した。したがって、本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性脱色液の水は脱イオン水である（例えば、実質的に存在する唯一のイオンは、塩基および／または界面活性剤および、存在する場合、澱粉からのイオンである）。本明細書に別途記載される特定の実施形態において、水性脱色液は、脱イオン水を提供するステップ、および上記脱イオン水から（例えば、これを塩基および／または界面活性剤と組み合わせることにより）水性脱色液を形成するステップを含む工程によって製造される。特定の実施形態において、脱イオン水は、少なくとも約１ＭΩ・ｃｍ、例えば、少なくとも約５ＭΩ・ｃｍ、またはさらには少なくとも約１０ＭΩ・ｃｍの抵抗率を有する。脱イオン水は、様々な方式、例えば、蒸溜、イオン交換、または逆浸透方式で提供され得る。特定の実施形態において、水性脱色液は、約１０ｐｐｍ未満、約５ｐｐｍ未満、またはさらには約１ｐｐｍ未満のカルシウムおよびマグネシウム総含量を有する。特定の実施形態において、水性脱色液は、アルカリ金属、カルシウムおよびマグネシウム以外に、約５００ｐｐｂ未満、約１００ｐｐｂ未満、またはさらには約１０ｐｐｂ未満の他の金属を有する。特定の実施形態において、水性脱色液は、アルカリ金属以外に、約５００ｐｐｂ未満、約１００ｐｐｂ未満、またはさらには約１０ｐｐｂ未満の他の金属を有する。
【００３２】
水性脱色液は、塩基または緩衝剤システム以外の成分を含むことができる。しかしながら、特定の望ましい実施形態において、水性脱色液は、澱粉分子自体と反応して澱粉材料を改変させる化合物、例えば、陽イオン化剤（すなわち、グリシジルトリメチルアンモニウムクロリドおよび３−クロロ−２−ヒドロキシプロピルトリメチルアンモニウムクロリド、ジエチルアミノエチルクロリドのような澱粉に陽イオン性官能基を付加する化合物）、陰イオン化剤（すなわち、澱粉に陰イオン性官能基を付加する化合物、例えば、クロロヒドロキシプロピオン酸、スクシニル化試薬、ヘキサメタリン酸ナトリウム）、アミラーゼ、プロテアーゼ、架橋結合剤（すなわち、反応して澱粉を架橋結合させる化合物、例えば、ＰＯＣｌ３および他のリン酸塩架橋結合試薬、アジピン酸無水物）；エーテル化剤（例えば、プロピレンオキシド、エチレンオキシド）；およびエステル化剤（例えば、無水酢酸、無水コハク酸、酢酸ビニル）が実質的に欠けている。同様に、特定の望ましい実施形態において、水性アルカリ液は、漂白または酸化成分（例えば、次亜塩素酸塩、過酸化物、過酸、過硫酸塩、過マンガン酸塩、亜塩素酸塩）が欠けている。特定の望ましい実施形態において、水性脱色液は、澱粉と共有結合する成分が実質的に欠けている。例えば、特定のこのような実施形態において、水性脱色液は、約０．１重量％未満、例えば、約０．０５重量％未満またはさらには約０．０１重量％未満のこのような成分を含む。
【００３３】
特定の望ましい実施形態において、水性脱色液は、水性溶媒、１つ以上の界面活性剤および１つ以上の塩基以外に、約２重量％以下の他の成分を含む。例えば、特定の実施形態において、水性脱色液は、水性溶媒、１つ以上の界面活性剤および１つ以上の塩基以外の任意の成分約１重量％以下、またはさらには水性溶媒、１つ以上の界面活性剤および１つ以上の塩基以外の任意の成分約０．５重量％を含む。
【００３４】
特定の望ましい実施形態において、水性脱色液は、例えば、澱粉分子上で共有結合改変または触媒活性により、澱粉分子自体と反応する約１重量％未満の成分を含む。特定の望ましい実施形態において、水性脱色液は、約０．５重量％未満、または約０．１重量％未満のこのような成分、例えば、約０．０５重量％未満または約０．０１重量％未満のこのような成分を含む。
【００３５】
特定の望ましい実施形態において、接触は、澱粉分子自体が共有反応によって、例えば、陽イオン化、陰イオン化、エステル化、エーテル化、架橋結合、または他の方法で改変されることによって実質的に改変されないように行われる。望ましい実施形態において、このような改変の程度は、約０．０５重量％未満、例えば、約０．０１重量％未満、またはさらには約０．００５重量％未満である。
【００３６】
特定の望ましい実施形態において、接触は、澱粉分子が実質的に加水分解されないように行われる。例えば、特定の実施形態において、接触は、ゲル浸透クロマトグラフィーによって測定された澱粉の重量平均分子量が、約５％超過、例えば、約２％以下、または約１％以下に変化しないように行われる。
【００３７】
ワキシータピオカ澱粉の接触は、様々な温度で行われることができる。当業者は、使用のために要求される温度が、必要な減色量、使用される特定の装備および洗浄方法論、使用される特定の水性脱色液、および接触時間を含む多くの要因に依存することを理解するであろう。また、加熱が一般的に効率を改善させることができるが、当業者は、温度が高すぎる場合、澱粉がペースト化されることができ、これは澱粉が水性脱色液を保持させることにより、洗浄工程を妨げることができることを理解するであろう。当業者は、本明細書の開示に基づいて、適切な接触温度を使用するであろう。特定の特に望ましい実施形態において、接触は、澱粉がゼラチン化またはペースト化しない条件下で行われる。本明細書に別途記載された特定の実施形態において、接触は、約１５℃〜約７０℃の範囲、例えば、約１５℃〜約６５℃の範囲、または約１５℃〜約６０℃の範囲、または約１５℃〜約５５℃の範囲、または約１５℃〜約５０℃の範囲、または約１５℃〜約４５℃の範囲、または約１５℃〜約４０℃の範囲、または約２０℃〜約７０℃の範囲、または約２０℃〜約６５℃の範囲、または約２０℃〜約６０℃の範囲、または約２０℃〜約５５℃の範囲、または約２０℃〜約５０℃の範囲、または約２０℃〜約４５℃の範囲、または約２０℃〜約４０℃の範囲、または約３０℃〜約７０℃の範囲、または約３０℃〜約６５℃の範囲、または約３０℃〜約６０℃の範囲、または約３０℃〜約５５℃の範囲、または約３０℃〜約５０℃の範囲の温度において行われる。かかる特定の実施形態において、接触は、約４０℃〜約７０℃の範囲、または約４５℃〜約７０℃の範囲、または約５０℃〜約７０℃の範囲、または約４０℃〜約６０℃の範囲の約範囲、または約４５℃〜約６５℃の範囲の約範囲の温度において行われる。
【００３８】
当業者は、接触および除去作業を様々な手法で行うことができることを理解するであろう。例えば、澱粉は、これを水性脱色液中でスラリー化することによって接触されることができ、次いで、水は、濾過、遠心分離、または膜分離のような通常的な脱水技法によって除去され得る。ハイドロサイクローニング（ｈｙｄｒｏｃｙｃｌｏｎｉｎｇ）もまた、スラリーを脱水するのに使用され得る。他の実施形態において、液体は、澱粉のベッド（例えば、ケーキ）を通って流れ、これを通過するときに澱粉と接触し、澱粉から除去される。当業者は、本明細書の開示に基づいて、接触および除去作業の望ましいセットを選択するであろう。
【００３９】
特定の望ましい実施形態において、接触および除去作業は、澱粉抽出工程中に、例えば、タピオカ塊茎から固体澱粉製品（例えば、粉末形態）を形成する工程において行われる。特に、これらの方法は、澱粉ミルクから澱粉を最初に単利することなく行われることができる。例えば、特定の実施形態において、これらの方法は、水性媒体中に懸濁されたワキシータピオカ澱粉（すなわち、小粒子として）を有する澱粉ミルクを提供するステップ；および水性媒体に塩基および／または界面活性剤を添加して、水性脱色液と接触するワキシータピオカ澱粉を提供するステップを含む。澱粉ミルクは、通常的な方法を使用して提供され得る。例えば、キャッサバ塊茎は、皮むきされるか、または他の方法で処理されて大部分の外皮（ｓｋｉｎ）が除去され、次いで破片されてパルプを形成することができる。特定のこのような実施形態において、少なくとも約３０％、少なくとも約６０％、またはさらには少なくとも約９０％の外皮が塊茎から除去される。しかしながら、場合によっては、塊茎からすべての外皮を残り無く除去するのが望ましくない工程集約的なことであり得；したがって、特定の実施形態において、キャッサバ塊茎は、それがパルプに形成されるときに少なくとも約１０％、少なくとも約２０％、またはさらには少なくとも約３０％の表皮を有する。パルプ中の繊維は、水洗により澱粉から機械的に分離し、水性媒体中のワキシータピオカ澱粉の懸濁液として澱粉ミルクを形成することができる。塩基および／または界面活性剤との接触は、澱粉ミルク中で、例えば、澱粉が澱粉ミルクから実質的に単利される前に行われることができる。また他の実施形態において、上記方法は、タピオカパルプを水性脱色液で洗浄して、そこから澱粉を抽出することにより、水性脱色液と接触するワキシータピオカ澱粉を含む澱粉ミルクを形成するステップを含む。ここで、また、上記方法は、澱粉が澱粉ミルクから実質的に単利される前に行われることができる。
【００４０】
他の実施形態において、接触および除去作業は、塊茎から抽出した後、抽出された澱粉が実質的に乾燥する前に行われる。例えば、特定の実施形態において、上記方法は、水性媒体中に懸濁されたワキシータピオカ澱粉（すなわち、小粒子として）を有する澱粉ミルクを提供するステップ；上記澱粉ミルクから澱粉を単利して、湿潤澱粉ケーキ（すなわち、含湿固体）を提供するステップ；および上記湿潤澱粉ケーキを実質的に乾燥させることなく、上記湿潤澱粉ケーキを水性脱色液と接触させるステップを含む。特定のこのような実施形態における塊茎からの湿潤澱粉ケーキは、例えば、約２５％の水分、約３５％の水分、またはさらには約４５％の水分含量未満に落ちない。
【００４１】
特定の実施形態において、ワキシータピオカ澱粉は、固体の形態で提供され；上記固体は、水性脱色液と接触される。固体は、例えば、乾燥粉末、または含湿固体（例えば、脱水されているが、前工程ステップから乾燥していない）であり得る。例えば、接触は、ワキシータピオカ澱粉の固体ベッドに水性脱色液を通過させることにより行われることができる。
【００４２】
特定のこのような実施形態において、水性脱色液がワキシータピオカ澱粉と接触した後、ワキシータピオカ澱粉を脱水させて水性脱色液をそこから除去する。当業者が理解するであろうように、様々な脱水技法が使用され得る。他の実施形態において、澱粉は、濾過、例えば、回転式真空濾過、回転式加圧濾過またはプレス濾過を使用して脱水させる。他の代替実施形態において、澱粉を脱水させるのに遠心分離が使用される。特に、澱粉と水性脱色液との接触は、澱粉から水性脱色液を除去するのと同じ装置で行われることができる。
【００４３】
理論に拘束されるつもりはないが、本発明者らは、着色−誘発物質が澱粉に対してある程度は親和力があると想定する。ハイドロサイクロンの使用でのように、可溶性物質の連続的な希釈は、着色−誘発物質の可溶化に対して平衡を誘導するであろう。ハイドロサイクロンと回転式真空濾過または回転式加圧濾過の組み合わせは、例えば、連続工程が可能になる。
【００４４】
当業者は、様々な接触および除去作業が組み合わせられて、所望の洗浄効率および澱粉収率を提供することができることを理解するであろう。
【００４５】
特に、本発明者らは、澱粉から除去された液体が一般には高度に着色されることを明らかにし、これが澱粉からかなりの程度の色形成成分を運ぶことを立証した。
【００４６】
本明細書に別途記載される方法の特定の実施形態において、上記方法は、澱粉から水性脱色液を除去した後、澱粉を洗浄（ｒｉｎｓｉｎｇ）するステップをさらに含む。澱粉を洗浄（例えば、水または他の水性洗浄液で）するステップは、残留塩基および／または界面活性剤を除去することができ、多くの場合に、可溶化された色形成成分をさらに除去することができる。例えば、特定の実施形態において、澱粉は、少なくとも１容量の水性洗浄液（例えば、水）、例えば、少なくとも２容量またはさらには少なくとも４容量の水性洗浄液で洗浄される。洗浄は、当業者が分かるように、撹拌しながら行われることができる。しかしながら、洗浄が必須ではなく、他の実施形態において、澱粉は、水性脱色液が澱粉から除去された後に洗浄される。
【００４７】
特定の実施形態において、水性脱色液がアルカリ性である場合、例えば、乾燥ステップでもはやアルカリ性にならないように澱粉によって保持された水性流体のｐＨを調整することが望ましいことがある。例えば、特定の実施形態において、澱粉によって保持された水性流体のｐＨは、さらなる処理作業時、例えば、乾燥作業時、約７．５以下である。例えば、澱粉によって保持される水性液のｐＨは、約４〜約７．５、例えば、約４〜約７、または約４〜約６．５、または約４．５〜約７．５、または約４．５〜約７、または約４．５〜約６．５、または約５〜約７．５、または約５〜約７、または約５．５〜約７．５の範囲であり得る。当業者は、多くの方式で、例えば、水で洗浄するか、または弱酸または緩衝液で処理することにより、このようなｐＨに到達することができる。
【００４８】
特定の実施形態において、澱粉は、そこから水性脱色液が除去された後に乾燥することができる。望ましくは、乾燥は、澱粉が任意の残留塩基および／または界面活性剤と反応しない温度で行われる。また、前述されたように、アルカリ処理からｐＨを減少させるための洗浄または他の処理は、乾燥前に行われることができる。例えば、特定の実施形態において、乾燥は、約２５℃〜約８５℃、例えば、約２５℃〜約６５℃、または約２５℃〜約６０℃、または約２５℃〜約５５℃、または約２５℃〜約５０℃、または約３０℃〜約７０℃、または約３０℃〜約６５℃、または約３０℃〜約６０℃、または約３０℃〜約５５℃、または約３０℃〜約５０℃、または約３５℃〜約７０℃、または約３５℃〜約６５℃、または約３５℃〜約６０℃、または約３５℃〜約５５℃、または約４０℃〜約８５℃、または約４０℃〜約８０℃、または約４０℃〜約７０℃、または約４０℃〜約６５℃、または約５０℃〜約８５℃、または約５０℃〜約８０℃の範囲の温度において行われる。
【００４９】
当業者が理解できるように、ワキシータピオカ澱粉は、例えば、澱粉固有のものであるか、他に存在する望ましくない香味、匂いおよび色相を減少させるために、例えば、他の従来の方法を使用することによってさらに精製することができる。例えば、蒸気ストリッピング、イオン交換工程、透析、濾過、例えば、亜塩素酸塩などによる漂白、酵素改質（例えば、タンパク質を除去するために）および／または遠心分離などの方法を用いて他の不純物を減少させることができる。当業者は、このような精製作業が工程中の様々な適切な時点で実施され得ることを理解できるであろう。
【００５０】
さらに、本明細書に記載された接触および除去ステップ後に、澱粉はさらに加工され、例えば、抑制、改変（化学的、酵素的、物理的、または熱的で、またはこれらの組み合わせで）、およびアルファ化中の１つ以上で加工された澱粉を提供することができる。
【００５１】
また、他の実施形態において、本明細書に記載されたような接触および除去ステップは、抑制、改変およびアルファ化中の１つ以上のステップで既に加工された澱粉上で行われることができる。
【００５２】
特に、本明細書に記載された方法は、特定の特に望ましい実施形態において、約１０以下の黄色度を有することにより、低色を有する乾燥ワキシータピオカ澱粉を提供することができる。例えば、本明細書に記載の方法の特定の実施形態は、約３〜約１０または約５〜約１０の範囲の黄色度指数を有する乾燥タピオカ澱粉を提供することができる。特定の望ましい実施形態において、黄色度指数は、約８以下（例えば、約３〜約８または約５〜約８）である。黄色度指数は、ＡＳＴＭ  Ｅ３１３によって測定される。
【００５３】
さらにより特に、本明細書に記載された方法は、特定の実施形態において、約７以下のペーストの色を有するワキシータピオカ澱粉を提供することができる。特定のこのような実施形態において、ペーストの色は、約６以下、約５以下、約４以下、約３．５以下、またはさらには約３以下である。本明細書で使用されたように、ペーストの色は、塩緩衝液（ｓａｌｔｅｄ  ｂｕｆｆｅｒ）（ＲＶＡ  ｐＨ６．５緩衝液（Ｒｉｃｃａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ、製品番号６６５４、１．００重量％のリン酸ナトリウム二塩基性；０．３０重量％クエン酸；０．２０重量％安息香酸ナトリウム；０．０８重量％ｐ−ヒドロキシ安息香酸メチル；０．０２重量％ｐ−ヒドロキシ安息香酸プロピル）中の１０ｇ／Ｌ  ＮａＣｌ）中の５％固体で、澱粉ペースト上で測定される。澱粉を塩緩衝液に分散させ、９５℃で、手動で撹拌しながら６分間調理した後、９５℃でさらに２０分間撹拌しなかった。ペーストの色は、１０ｍｍキュベット全体の約２／３をペーストで充填した後、これを１０秒パルスで超音波処理して、光路内に閉じ込められた任意の気泡を除去することによって測定される。吸光度は、４５０ｎｍおよび６００ｎｍで測定され、ペーストの色は、以下の方程式を使用して計算される：ペーストの色＝［Ａｂｓ＠４５０−Ａｂｓ＠６００］×１００。このような低色は、澱粉が含まれた食品に対する澱粉の色の寄与度が低いため、消費者によって非常に選好される。特定の望ましい実施形態において、上記方法は、未洗浄されたサンプルと比較したとき、少なくとも約２のペーストの色単位、例えば、少なくとも約３のペーストの色単位、少なくとも約３．５のペーストの色単位、またはさらには少なくとも約４のペーストの色単位だけ澱粉の色を改善させる。
【００５４】
本明細書に記載された澱粉は、いくつかの技法に従ってさらに加工され得る。当業者は、スプレークッキング、ドラム乾燥、および水性アルコール中での予備膨潤のような様々なアルファ化技法だけでなく、エステル化、エーテル化、架橋結合、熱処理、希釈などのような様々な抑制および改変技法のような様々な技法に精通している。さらに、当業者は、一部の場合に既に改変されるか、アルファ化されるかまたは他の方法で加工された澱粉上で本明細書に記載された洗浄方法を行うことが望ましい場合があることを理解するであろう。
【００５５】
本開示の別の態様は、本明細書に記載のような方法により製造された低色ワキシータピオカ澱粉である。
【００５６】
本開示のまた他の態様は、乾燥形態で約１０以下の黄色度指数、および／または約４以下、例えば、約３．５以下、またはさらには約３以下のペーストの色を有する、低色ワキシータピオカ澱粉である。低色ワキシータピオカ澱粉は、本明細書に別途記載されるとおりであり得る。特定の望ましい実施形態において、低色ワキシータピオカ澱粉は、本明細書に記載されたような工程によって製造される。
【００５７】
本明細書に記載された澱粉は、様々な食品に有用であり得る。したがって、本発明の別の態様は、食品の製造方法である。該方法は、澱粉を、１つ以上の他の食成分と組み合わせて提供することを含む。澱粉は、いくつかの実施形態において、他の食品成分と組み合わせられる前または後に調理され得る。例えば、本明細書に記載の澱粉を、水を含む１つ以上の他の食品成分と組み合わせて上記の澱粉と食品成分の組み合わせを調理することができる。特定の実施形態において、方法は、低温殺菌、レトルト処理、ケトル調理（ｋｅｔｔｌｅ  ｃｏｏｋｉｎｇ）またはバッチ調理（ｂａｔｃｈ  ｃｏｏｋｉｎｇ）、ジェットクッキング（ｊｅｔ  ｃｏｏｋｉｎｇ）、圧出、高温短時間調理、スチーム噴射または超高温加工を含む。澱粉は、代替的に別に調理されることができ、後で１つ以上の食品成分と組み合わせることができる。
【００５８】
本開示の澱粉は、多様な食品において有用であり得る。上記食品は、例えば、トマトベースの製品、グレービー、ホワイトソースまたはチーズソースのようなソース、スープ、プディング、サラダドレッシング（例えば、注ぐことができるまたはスプーンですくうことができる）、ヨーグルト、サワークリーム、プディング、カスタード、チーズ製品、フルーツフィリングまたはトッピング、クリームフィリングまたはトッピング、シロップ（例えば、ライトシロップ）、飲料（例えば、乳製品飲料、ソーダ、バブルティー、パンチ、ジュース、エイド、コーヒー飲料、茶飲料、スムージー、シェイク、プロテイン飲料、インスタント飲料、幼児または乳児のための調製食料品）、グレーズ、調味料、菓子類、パスタ、冷凍食品、シリアル、またはスープを含むことができる。
【００５９】
本明細書に記載の澱粉はまた、例えば、貯蔵後より新鮮な食感を保持するより柔らかい製品を提供するために防止剤（ａｎｔｉ−ｓｃａｌａｎｔ）として作用して、固形食品、例えば、製菓製パン類の特性を改質するために使用され得る。したがって、他の実施形態において、食品は、製菓製パン類、例えば、パン、ペストリー、パイクラスト、ドーナツ、ケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカーまたはマフィンである。このような実施形態において、調理は、ベーキングを含むことができる。いくつかの実施形態において、製菓製パン類（すなわち、そのドウまたは生地）における本明細書に記載の澱粉の使用は、老化（ｓｔａｌｉｎｇ）を減少させるのに役立つことができる。他の実施形態において、澱粉は、例えば、製菓製パン類内部のフィリングに含むことができる。
【００６０】
本発明の澱粉を使用し、様々な他の食品を有利に製造することができる。例えば、本発明の澱粉が有用である食品には、熱加工食品、酸性食品、乾燥ミックス、冷蔵食品、冷凍食品、押出食品、オーブン調理食品、ストーブ調理食品、電子レンジ対応食品、全脂肪または低脂肪食品および水分活性の低い食品が含まれる。本発明の澱粉が特に有用である食品は、低温殺菌、レトルト処理、高温短時間処理、または超高温（ＵＨＴ）加工などの熱加工段階を必要とする食品である。本発明の澱粉は、冷却、冷凍および加熱を含むすべての加工温度にわたって安定性が要求される食品用途において特に有用である。
【００６１】
加工された食品調剤物に基づき、実施者は、完成食品で必須的な濃厚さおよびゲル化粘度のみならず、所望の食感を提供するのに必要な本発明の澱粉の量および種類を容易に選択することができる。一般に、澱粉は、食品の約０．１〜約３５重量％、例えば、約０．５〜約６．０重量％の量で使用される。しかし、他の実施形態において、多かれ少なかれ量の澱粉が使用され得る。
【００６２】
本発明の澱粉の使用によって向上され得る食品中には、フルーツベースのパイフィリングなどの高酸性食品（ｐＨ＜３．７）；トマトベースの製品および離乳食などの酸性食品（ｐＨ３．７〜４．５）；グレービー、ソースおよびスープなどの弱酸性食品（ｐＨ＞４．５）；ソース、グレービーおよびプディングなどのストーブ調理食品；プディングなどのインスタント食品；注ぐことができスプーンを利用し得るサラダドレッシング；乳製品または類似乳製品（例えば、ヨーグルト、サワークリームおよびチーズ）などの冷蔵食品；冷凍デザートおよび冷凍ディナーなどの冷凍食品；冷凍ディナーなどの電子レンジ対応食品；ダイエット製品および病院食品などの液状製品；製菓製パン類、グレービー、ソース、プディング、離乳食、ホットシリアルなどの製造用乾燥ミックス；および生地調理および揚げ物の前に食品をプレダスティング（ｐｒｅｄｕｓｔｉｎｇ）するための乾燥ミックスがある。
【００６３】
他の実施形態において、食品は、菓子である。
【００６４】
本明細書に記載の澱粉は、極めて様々な他の食品に使用することができる。例えば、本発明の澱粉および方法の特定の実施形態において、澱粉は、ベーキングされた食品、朝食用シリアル、無水コーティング（例えば、アイスクリーム配合コーティング、チョコレート）、乳製品、菓子、ジャムおよびゼリー、飲料、フィリング、押出型およびシート状スナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズおよびチーズソース、食用および水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリーマー、アイシング、フロスティング、グレーズ、トルティーヤ、肉類および魚、ドライフルーツ、乳幼児食品および生地と衣から選択される食品で使用される。本明細書に記載の澱粉は、様々な医療用食品にも使用することができる。本明細書に記載の澱粉は、ペットフードにも使用することができる。
【００６５】
本発明の澱粉はまた、化粧品およびパーソナルケア製品、紙、包装、医薬製剤、接着剤など、澱粉（例えば、天然、架橋結合、酸希釈、デキストリン化、および／または改変された）が従来から利用されている様々な非食品最終用途でも使用することができる。例えば、本明細書に記載された澱粉は、錠剤、カプセル、粉末状物質および粉末状物質のような製薬および機能食品投与形態で担体、結合剤、または他の賦形剤として使用され得る。
【００６６】
本発明の別の態様は、本明細書に記載の澱粉を１つ以上の食品成分との混和物として含む乾燥ミックスである。本明細書に記載された澱粉は、例えば、アルファ化澱粉であり得る。アルファ化澱粉は、例えば、本明細書に記載されたように脱色された澱粉をアルファ化することにより製造され得る。乾燥ミックスは、例えば、製菓製パン類、例えば、パン、ペストリー、パイクラスト、ドーナツ、ケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカーまたはマフィン用乾燥ミックスであり得る。
【００６７】
以下、さらなる説明は、実施例に関して提供される。
【００６８】
実施例１
ワキシータピオカ澱粉の特定のバッチをｐＨ６．５以上の媒体で調理したとき、褐色がかったことが観察された本研究は、高いｐＨで、水酸化ナトリウムで洗浄されたワキシータピオカ澱粉が著しく減少された色を有することができることを証明する。
【００６９】
実験方法
以下の手順を使用して澱粉を５０℃で洗浄した：
１．  逆浸透（ＲＯ）水中の１％ＮａＯＨ溶液を製造した（９９ｇのＲＯ水に１ｇのＮａＯＨを添加した）。
２．  約３ｋｇのＲＯ水を９５℃のウォーターバス内のビーカーで５０℃に予熱した後、５０℃のウォーターバスで維持した。
３．  １４１．０ｇ（１２５ｇ乾燥固体）のワキシータピオカ澱粉を３つの別々のビーカー内に秤量した。
４．  オーバーヘッドスターラーを備えた別途のビーカーに２９２ｇの温かいＲＯ水を添加した。予め秤量された澱粉をビーカーに添加した。初期ｐＨは４．８３であり、１％ＮａＯＨでｐＨを９．５に調整した。１２．４ｇの１％ＮａＯＨが使用された。
５．  スラリーを、ブフナー漏斗を通してすぐに濾過した後、ケーキを４容量の温かいＲＯ水（約５００ｇ）で洗浄した。これは５分−洗浄したサンプルである。
６．  別途のビーカーでステップ４を繰り返した。
７．  ５０℃で１時間撹拌を続けた。スラリーを、ブフナー漏斗を通して濾過した後、ケーキを４容量の温かいＲＯ水で洗浄した。これは１時間洗浄したサンプルである。
８．  別途のビーカーでステップ４を繰り返した。
９．  ５０℃で２時間撹拌を続けた。スラリーを、ブフナー漏斗を通して濾過した後、ケーキを４容量の温かいＲＯ水で洗浄した。これは２時間洗浄したサンプルである。
１０．  ケーキを１２５ｇのＲＯ水中で再スラリー化し、スラリーのｐＨは１０．０８であった。２ＭのＨＣｌでｐＨを６．８に調整した。約８５０マイクロリットル（μＬ）のＨＣｌが使用された。
１１．  ケーキをパンの上で一片の褐色ペーパー上で細かく砕いた後、５０℃で一晩乾燥した。
１２．  各サンプルの水分含量をＣｏｍｐｕｔｒａｃ（登録商標）水分分析器上で測定した。
【００７０】
以下の手順を使用して澱粉を室温で洗浄した：
１．  １４１．０ｇ（水分含量＝１１．３６％、乾燥固体＝１２５ｇ）のワキシータピオカ澱粉をビーカー内に秤量した。
２．  ＲＯ水を３５５ｇの総重量までビーカーに添加した後、１％ＮａＯＨでｐＨを９．５に調整した。
３．  スラリーを磁気撹拌式プレート上で１時間撹拌した。
４．  スラリーをブフナー漏斗で濾過し；ケーキを乾燥する前に、澱粉ケーキおよびフィルターの上部に２５０ｇのＲＯ水を添加し；追加の２５０ｇのＲＯ水で繰り返し洗浄した。
５．  ケーキをパン上で一片の褐色ペーパー上で細かく砕いた後、５０℃で一晩乾燥した。
６．  各サンプルの水分含量をＣｏｍｐｕｔｒａｃ（登録商標）水分分析器上で測定した。
【００７１】
洗浄された澱粉サンプルをｐＨ７．５で、０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中において９５℃で、手動で撹拌しながら６分間および撹拌せずに２０分間調理して澱粉ペーストを形成した。ペーストの色を未洗浄された（未処理された）ワキシータピオカ澱粉およびｐＨ９．５で、１時間室温で撹拌したサンプルと比較した。図１に示されているように、５０℃（５分、１時間、２時間）で処理された３つのサンプルはすべて、未洗浄された澱粉および室温処理された澱粉よりも明るい色を有する。室温で洗浄すると、色は改善されるが、高温で洗浄するほどではない。４つの洗浄されたサンプルはすべて、未処理されたよりも明るい色を示す。５０℃で異なる時間浸漬させたサンプルの色の間には大きな差が全くなかった。しかし、粉末の色がＨｕｎｔｅｒ  Ｌａｂ  ＣｏｌｏｒｆｌｅｘＤ２５反射率計（ＴＮ２２５６８方法）上で測定したとき、サンプルは以下の表１に示したように、顕著な色の差を示した：
【表１】
2021507064.tif 000003
【００７２】
実施例２
実験手順が以下に記載される：
【００７３】
水道水で１％ＮａＯＨ溶液を製造した（９９ｇの水道水に１ｇのＮａＯＨを添加した）。
【００７４】
５６．４ｇ（水分含量＝１１．３６％、乾燥固体＝５０ｇ）のワキシータピオカ澱粉を６つの別々のビーカー内に秤量した。
【００７５】
水道水を１６６．７ｇの総重量まで各々のビーカーに添加した後、ビーカー１、ビーカー２、ビーカー３、ビーカー４、ビーカー５およびビーカー６に対して、１％ＮａＯＨを使用してｐＨを７．０、７．５、８．０、８．５、９および９．５に各々調整した。
【００７６】
スラリーを磁気撹拌式プレート上で１時間撹拌した。
【００７７】
各々のスラリーを、ブフナー漏斗を介して濾過した。
【００７８】
フィルターケーキが割れる前に、澱粉ケーキの上部に水道水１００ｇを添加し、濾過を続けた。
【００７９】
コンピュートラック（登録商標）水分分析器を使用して湿潤ケーキの水分含量を測定した。
【００８０】
洗浄された澱粉をｐＨ７．５の０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中で５％乾燥固体（ｄｒｙ  ｓｏｌｉｄｓ）（ｄｓ）でスラリー化した。各サンプルを９５℃で、手動で撹拌しながら６分間調理した後、９５℃で、静的状態でさらに２０分間調理した。調理されたペーストの色を比較した。
【００８１】
洗浄された澱粉ケーキの残りは５０℃で一晩乾燥した。
【００８２】
手順−ｐＨ９．５および１０．０で水道水とＲＯ水の比較
【００８３】
３０％ワキシータピオカ澱粉スラリーをＲＯ水または水道水のいずれかで製造した（１１．３６％の水分含量を有する澱粉５６．４ｇをＲＯ水または水道水のいずれかと１６６．７ｇの最終重量で混合した）。スラリーのｐＨを、１％ＮａＯＨを使用してｐＨ９．５および１０に調整した。約３．６ｍＬのＮａＯＨ溶液をスラリーに添加してｐＨ９．５に到達させ、５．２ｍＬを使用してｐＨ１０．０に到達させた。スラリーを室温で１時間撹拌した後、濾過した。ＲＯ水スラリーからの澱粉ケーキは１００ｇのＲＯ水（２Ｘ）でさらに洗浄し、水道水スラリーからの澱粉ケーキは１００ｇの水道水で洗浄した。洗浄された澱粉ケーキをペーパー−ラインパン（ｐａｐｅｒ−ｌｉｎｅｄ  ｐａｎ）上で細かく砕いた後、５０℃で一晩乾燥した。
【００８４】
乾燥した澱粉をｐＨ７．５の０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中において５％乾燥固体（ｄｓ）で調理した。各サンプルを９５℃で、手動で撹拌しながら６分間調理した後、９５℃で、静的状態でさらに２０分間調理した。調理されたペーストの色を比較した。
【００８５】
図２は、実験からの濾液の写真である。濾液の色は、澱粉スラリーのｐＨに応じて増加する。ｐＨ９．５からの濾液が最も暗い色を示し、次いでｐＨ９．０およびｐＨ８．５である。ｐＨ７．０、７．５および８．０からの濾液は、ほとんど無色を示した（写真は示していない）。
【００８６】
洗浄された澱粉を上述のようにｐＨ７．５の０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中で調理し、各々の調理されたペーストの写真が図３に示されている。ｐＨ９．５のＮａＯＨ溶液で洗浄されたサンプルは、より低いｐＨのＮａＯＨ溶液で洗浄されたサンプルと比較したとき、最も明るい色を有する。Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中のＮａＨＣＯ３で複数洗浄されたサンプル（実施例４参照、調理されたＮａＨＣＯ３洗浄された澱粉）は、参照として写真に含まれており、これは任意のＮａＯＨ溶液単一洗浄サンプルよりも明るい色を示す。本発明者らは、洗浄効率における差は、主に、ｐＨおよび有効洗浄容量における差からもたらされるものであり、例えば、所定のｐＨを達成するために、異なるナトリウム陽イオン塩基を使用することからもたらされるものではないと推定する。
【００８７】
ｐＨ９．５および１０．０のＲＯ水および水道水中のスラリーからの濾液は、図４に比較されている。ＲＯ水および水道水の色の差は、同じｐＨで有意ではなかったが、ｐＨ１０．０で色が著しく強かった。
【００８８】
ＲＯ水洗浄および水道水洗浄されたワキシータピオカ澱粉サンプルの調理されたペーストが図５に示されており、ここで、サンプルは、左側から右側へ各々未処理、未洗浄されたワキシータピオカ澱粉；ｐＨ９．５でＲＯ水中のＮａＯＨで洗浄されたサンプル；ｐＨ９．５で水道水中のＮａＯＨで洗浄されたサンプル；ｐＨ１０．０でＲＯ水中のＮａＯＨで洗浄されたサンプル；ｐＨ１０．０で水道水中のＮａＯＨで洗浄されたサンプル；Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中のＮａ２ＣＯ３で繰り返し洗浄されたサンプル（実施例４参照、調理されたＮａ２ＣＯ３洗浄された澱粉）である。ｐＨ９．５および１０．０の両方でＲＯ水洗浄されたペーストは、同じｐＨで水道水洗浄されたサンプルよりも黄色をわずかに少なく示す。これらはすべて、Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中のＮａ２ＣＯ３で繰り返し洗浄されたサンプルよりも暗く示される。ｐＨ９．５および１０．０で洗浄されたサンプルに対するペーストの色で有意な差を示さない。
【００８９】
したがって、ワキシータピオカ澱粉スラリーに苛性ソーダ（ＮａＯＨ）を添加すると、澱粉から水相（ｗａｔｅｒ  ｐｈａｓｅ）に色形成成分を抽出することができたが、効率はｐＨ−依存的である。ｐＨ９．５および１０．０での条件は、より低いｐＨでの条件よりもはるかによく作動し、調理されたペーストの色に基づいて、ｐＨ９．５と１０．０間には大きな差がなかった。しかしながら、ＲＯ水中で洗浄された２つのサンプルを含め、ＮａＯＨ溶液で単独洗浄されたサンプルはすべてＮａＨＣＯ３およびＮａ２ＣＯ３溶液で繰り返し洗浄されたサンプルよりも暗い色を示す。これは、水質以外にも使用される水性脱色組成物の量もまた、色成分を除去するのに重要であることを示唆した。
【００９０】
実施例３
実験手順が以下に記載される：
【００９１】
アルカリ溶液を使用したワキシータピオカ澱粉洗浄
５０ｇのワキシータピオカ澱粉を２つのビーカーの各々に秤量した。
【００９２】
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を各々のビーカーで２００ｇの総スラリー重量に到達するように、各々のビーカーに添加してサンプル１およびサンプル２を提供した。
【００９３】
２００マイクロリットルのＮａ２ＣＯ３飽和溶液を各々のビーカーに添加して、９．２のスラリーｐＨを提供した。
【００９４】
スラリーを室温で２時間撹拌した。２時間後に２つのスラリー両方も色がわずか黄褐色を帯びることが観察された。
【００９５】
２つのスラリー両方を、ブフナー漏斗を通して濾過した。２つの濾液であるサンプル１−濾液１およびサンプル２−濾液１を収集した。
【００９６】
サンプル１からのケーキを２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中で再スラリー化した後、１００マイクロリットルのＮａ２ＣＯ３を添加して９．２のｐＨを提供した。スラリーをヘラ（ｓｐａｔｕｌａ）で簡単に撹拌し、濾過した。濾液を収集した：サンプル１−濾液２．澱粉ケーキを２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中で再スラリー化し、濾過した後、濾液を収集してサンプル１−濾液３を提供した。澱粉ケーキを再び２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中で再スラリー化し、濾過した後、濾液を収集してサンプル１−濾液４を提供した。
【００９７】
サンプル２からの澱粉ケーキを２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中で再スラリー化し、濾過した後、濾液を収集した：サンプル２−濾液２．澱粉ケーキを再び２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中で再スラリー化した後、５％ＨＣｌを使用してｐＨをｐＨ６．０に調整した。酸性化されたスラリーを濾過し、濾液を収集した：サンプル２−濾液３。
【００９８】
収集されたすべての濾液のｐＨを測定した。
【００９９】
収集されたすべての濾液の写真を撮り、色を比較した。
【０１００】
島津製作所のＵＶ−ｖｉｓ  １８００分光光度計（Ｓｈｉｍａｄｚｕ  ＵＶ−ｖｉｓ  １８００  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ）上で２００ｎｍ〜８００ｎｍのスキャンモードですべての濾液についてＵＶ−ｖｉｓスペクトルを取った。
【０１０１】
サンプル１−濾液１を３つの分画で分け、そのうちの２つは、５％ＨＣｌを使用してｐＨ５．２３およびｐＨ２．８３に調整した後、写真およびＵＶ−ｖｉｓスペクトルを記録した。
【０１０２】
洗浄された澱粉ケーキを５０℃オーブンで一晩乾燥した後、コンピュートラック（登録商標）水分分析器上で水分含量を測定した。
【０１０３】
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を使用したワキシータピオカ澱粉洗浄
５０ｇのワキシータピオカ澱粉をビーカーに秤量した。
【０１０４】
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を２００ｇの総スラリー重量に到達するようにビーカーに添加して、サンプル３を提供した。
【０１０５】
スラリーを室温で２時間撹拌した後、ブフナー漏斗を通して濾過した。濾液を収集した：サンプル３−濾液１。
【０１０６】
澱粉ケーキを２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中で再スラリー化し、ヘラで簡単に撹拌して濾過した。濾液は捨てた。澱粉ケーキを再び２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中で再スラリー化した後、濾過した。濾液は捨てた。
【０１０７】
コンピュートラック（登録商標）水分分析器を使用して澱粉ケーキの水分含量を測定した。
【０１０８】
工程で生成されたサンプルが以下の表に示されている。
【表２】
2021507064.tif 000004
【０１０９】
調理および観察
洗浄されたワキシータピオカ澱粉の３つのバッチをｐＨ７．５において０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中５％固体（ｄｓ）で調理した。色を視覚的に比較した。
【０１１０】
結果
サンプル１からの各々の濾液の色が図６に示されており、ここで、サンプルは左側から右側へサンプル１−濾液１、ｐＨ９．１；サンプル１−濾液２、ｐＨ９．９；サンプル１−濾液３、ｐＨ１０．２；サンプル１−濾液４、ｐＨ１０．３である。色の量は、濾液３および濾液４で著しく減少される。
【０１１１】
サンプル１洗浄からの濾液のＵＶ−ｖｉｓスペクトルは、図７に提供されている。２７０ｎｍ−６００ｎｍの領域での吸収率は、より暗い色のサンプルでかなり高い。４２５ｎｍでの吸収率は、各サンプルの色の強度と連関性があり、したがって、異なるサンプルで色を比較するために使用され得る。
【０１１２】
サンプル２からの各々濾液の色が図８に示されており、ここで、サンプルは、左側から右側へサンプル２−濾液１、ｐＨ９．１；サンプル２−濾液２、ｐＨ９．２；サンプル２−濾液３、ｐＨ６．８５である。図９は、濾液のＵＶ−ｖｉｓスペクトルのセットである。
【０１１３】
異なるｐＨでのサンプル１−濾液１の色が図１０に示されており、ここで、サンプルは、左側から右側へｐＨ２．８３（左側）、ｐＨ５．２３（中央）および未調整（右側、ｐＨ９．０７）に調整されたサンプル１−濾液１である。図は、ｐＨが元の９．１から５．２３および２．８３に調整される場合、色の強度は減少することを示してくれる。
【０１１４】
これらの異なるｐＨ値でのサンプル１−濾液１のＵＶ−Ｖｉｓスペクトルが図１１に提供されている。ｐＨ９．０７でのサンプルは、３２０ｎｍ〜６００ｎｍで著しく高い吸光度を示し、４２５ｎｍ付近で吸光度ピークを示す。ｐＨ５．２３および２．８３でのサンプルに対する吸光度プロファイルはほぼ同じである。
【０１１５】
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水洗浄からの濾液の色が図１２に示されており、ここで、サンプルは、左側から右側へ、上部：サンプル３−濾液１、ｐＨ未調整、ｐＨ＝５．３；サンプル３−濾液１、ｐＨ９．１に調整；室温で２４時間後のサンプル２−濾液１；下部：室温で２時間後のサンプル３−濾液１、ｐＨ未調整、ｐＨ＝５．３；室温で２時間後のサンプル３−濾液１、ｐＨ９．１に調整；室温で２６時間後のサンプル２−濾液１である。濾液は、収集されたとき澄明で無色を示し（左側）、ｐＨを９．１に調整したとき黄色を形成（中間）したが、これは、色形成成分の一部が水だけで洗浄されたが、ｐＨが上昇するまで色を示さなかったことを示す。ｐＨ９．１溶液の色は、時間の経過と共に増加し続け、２時間後にかなり暗くなった。一方、酸性溶液でははるかに少なく色形成された。
【０１１６】
調理された澱粉ペーストは、図１３に示されているように、異なる色の強度を示し、ここで、サンプルは、異なる溶液（左側から右側へ瓶（ｊａｒ）１〜４）で洗浄する前および洗浄した後の調理されたワキシータピオカ澱粉である。定常のタピオカ澱粉もまたここに参照として含まれている（瓶５）。未洗浄されたワキシータピオカは、最も暗い色を示し、アルカリ溶液で４回洗浄されたサンプルが最も明るい色を示した。
【０１１７】
実施例４
実験方法が以下に記載される：
Ａ．ＮａＨＣＯ３溶液で洗浄する手順：
１．  ５０ｇのワキシータピオカ澱粉をビーカーに秤量した。
２．  ２．５ｇのＮａＨＣＯ３をビーカーに添加した。
３．  Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水を２００ｇの総重量に到達するように添加した。ｐＨは８．１であると決定された。
４．  スラリーを室温で、１時間撹拌プレート上で撹拌した。
５．  ４００ｇの最終重量でＭｉｌｌｉ−Ｑ水中に５ｇのＮａＨＣＯ３を溶解させて１．２５％ＮａＨＣＯ３を製造した。
６．  ブフナー漏斗を通してスラリーを濾過した。
７．  濾液を収集してＮａＨＣＯ３−濾液１を提供した。ｐＨは８．４９であった。
８．  薄い溶媒層がまだ漏斗に残っている間に、真空を分離し；追加で２００ｇの１．２５％ＮａＨＣＯ３を澱粉ケーキの上部に添加し、それを通して濾過し；ケーキが乾燥する前に、２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を澱粉ケーキの上部に添加し、それを通して濾過した。濾液を合わせて８．５５のｐＨを有するＮａＨＣＯ３−濾液２を提供した。
９．  最終洗浄のために２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を澱粉ケーキの上部に添加した後、濾液を収集して、８．６８のｐＨを有するＮａＨＣＯ３−濾液３を提供した。
１０．  湿潤ケーキを２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ水中で再スラリー化した後、５％ＨＣｌを使用してｐＨをｐＨ６．２に調整した。
１１．  ケーキを５０℃オーブンで一晩乾燥してＮａＨＣＯ３洗浄澱粉を提供した。
Ｂ．Ｎａ２ＣＯ３溶液で洗浄する手順：
１．  ５０ｇのワキシータピオカ澱粉をビーカーに秤量した。
２．  Ｍｉｌｌｉ−Ｑ水を２００ｇの総重量に到達するようにビーカーに添加した。
３．  飽和Ｎａ２ＣＯ３を使用してｐＨを調整し；約２２０マイクロリットルのＮａ２ＣＯ３を添加した。
４．  スラリーを室温で、１時間撹拌プレート上で撹拌した。
５．  飽和Ｎａ２ＣＯ３溶液をｐＨが９．２に到達するまでＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水中に滴下して、ｐＨ９．２の希薄Ｎａ２ＣＯ３溶液を製造した。
６．  ブフナー漏斗を通してスラリーを濾過した。
７．  濾液を収集して９．２のｐＨを有するＮａ２ＣＯ３−濾液１を提供した。
８．  薄い溶媒層がまだ漏斗に残っている間に真空を分離し；２００ｇのｐＨ９．２Ｎａ２ＣＯ３溶液を澱粉ケーキの上部に添加し、それを通して濾過した。ケーキが乾燥する前に、２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を澱粉ケーキの上部に添加し、それを通して濾過した。濾液を合わせて９．６７のｐＨを有するＮａ２ＣＯ３−濾液２を提供した。
９．  最終洗浄のために、２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を澱粉ケーキの上部に添加した後、濾液を収集して１０．３のｐＨを有するＮａ２ＣＯ３−濾液３を提供した。
１０．  湿潤ケーキを２００ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ水中で再スラリー化した後、５％ＨＣｌを使用してｐＨを６．６に調整した。
１１．  ケーキを５０℃オーブンで一晩乾燥してＮａ２ＣＯ３洗浄澱粉を提供した。
Ｃ．調理および観察
５ｇの乾燥した澱粉をｐＨ７．５で０．１Ｍリン酸塩緩衝液内に秤量し、１００ｇ重量の最終スラリーを提供した。上述のように、澱粉スラリーを９５℃で撹拌しながら６分間調理した後、静的状態で２０分間調理した。
【０１１８】
アルカリ溶液で洗浄するか洗浄しない澱粉で製造された調理されたワキシータピオカ澱粉ペーストが図１４に示されており、ここで、サンプルは、左側から右側へ未洗浄されたワキシータピオカ澱粉；上述のように、ｐＨ８．１においてＮａＨＣＯ３溶液で洗浄されたワキシータピオカ澱粉；上述のように、ｐＨ９．２においてＮａ２ＣＯ３溶液で洗浄されたワキシータピオカ澱粉；繰り返しスラリー化工程によってＮａ２ＣＯ３溶液で洗浄されたワキシータピオカ澱粉（実施例３、サンプル１参照）である。ｐＨ８．１においてＮａＨＣＯ３溶液で洗浄された澱粉は、ｐＨ９．２においてＮａ２ＣＯ３溶液で洗浄された澱粉と同様の明るい色を示す。澱粉ケーキとして漏斗においてＮａ２ＣＯ３溶液で洗浄されたサンプルは、繰り返しスラリー化工程を通してＮａ２ＣＯ３溶液で洗浄されたサンプルと同様の色を示す。
【０１１９】
アルカリ溶液−洗浄された澱粉をまたＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム）で洗浄された澱粉と比較し；図１５において、左側で右側方向の手順で、未洗浄されたワキシータピオカ澱粉；ＮａＨＣＯ３溶液で洗浄されたワキシータピオカ澱粉；Ｎａ２ＣＯ３溶液で洗浄されたワキシータピオカ澱粉；繰り返しスラリー化工程によるＮａ２ＣＯ３溶液で洗浄されたワキシータピオカ澱粉；ＳＤＳで洗浄されたワキシータピオカ澱粉（実施例５参照）である。すべての澱粉サンプルを上述のように、ｐＨ７．５において０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中で調理した。アルカリ洗浄されたサンプルは、ＳＤＳ洗浄されたサンプルと比較してより明るい色を示す。
【０１２０】
炭酸ナトリウムおよび重炭酸ナトリウム溶液による色除去効率は、これら２つの工程両方でｐＨが異なっていたとしても、現在の研究では類似している。調理されたペーストの色は、ＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム）で洗浄されたサンプルよりも、ＮａＨＣＯ３およびＮａ２ＣＯ３溶液で洗浄されたサンプルの場合により明るく示される。しかし、特に、ＳＤＳで洗浄された澱粉は、高品質のＭｉｌｌｉ−Ｑ脱イオン水の代わりに水道水を使用し、使用された水の量もかなり少なかった。
【０１２１】
実施例５
本研究では、ドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）を使用して、ワキシータピオカ澱粉を洗浄した。ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）が対照群として選択されたが、その理由は、これがＳＤＳほど多くの量の疎水性成分を洗浄することと予想されなかったためである。濃度は、全洗浄分散液の０．４５％（ｗ／ｗ）に設定された。
【０１２２】
水道水中のドデシル硫酸ナトリウムの溶液を使用して、ワキシータピオカ澱粉を洗浄した。後述のように、ＳＤＳ溶液洗浄後の濾液は、ＳＳＬ溶液によって提供されたよりもはるかに褐色であり、また水道水洗浄によって提供されたよりもはるかに褐色であり、これは、一部の色形成成分がワキシータピオカ澱粉から除去されたことを示す。ＳＤＳ−洗浄時の濾過フラスコには多くの量の泡が形成された一方、ＳＳＬ−洗浄の場合には少ない量の泡が形成された。
【０１２３】
ｐＨ６．５塩漬け緩衝溶液で調理されたＳＤＳ−洗浄されたワキシータピオカ澱粉ペーストは、未処理されたまたは水道水洗浄されたワキシータピオカ澱粉ペーストよりもはるかに明るい、非常に明るい色を示した。ＳＳＬ−洗浄されたワキシータピオカ澱粉ペーストは、やや褐色で不透明だった。不透明度は、残留ＳＳＬおよびその高い疎水性および乏しい水中溶解度に起因するであろう。
【０１２４】
実験方法
ＳＤＳ溶液またはＳＳＬ分散液を使用したワキシータピオカ澱粉の洗浄
０．９グラムのＳＤＳまたはＳＳＬを添加した。
【０１２５】
水道水（約１００グラム）をビーカーに添加した。撹拌してＳＤＳまたはＳＳＬを溶解させた。
【０１２６】
６０グラムのワキシータピオカ澱粉をビーカーに添加した。水道水をさらに添加して全体サンプルの量を２００ｇに作った。
【０１２７】
スラリーをヘラで撹拌して澱粉を水に分散させた。
【０１２８】
スラリーを周囲温度で、３０分間撹拌プレート上で撹拌した。撹拌速度は３００ｒｐｍであった。
【０１２９】
スラリーを濾過し、５０ｍｌの水道水で洗浄した後、ケーキを収集した。
【０１３０】
ケーキを５０℃の強制空気オーブンで週末に乾燥した。
【０１３１】
澱粉ペーストの製造
コンピュートラック（登録商標）水分分析器で澱粉サンプルの水分を測定した。
【０１３２】
５グラム（乾燥固体）の澱粉をガラス瓶（２５０ｍｌ）に添加した。
【０１３３】
加塩緩衝溶液（すなわち、上述のように）を添加して全体サンプルの量を１００ｇに作った。
【０１３４】
蓋付きの瓶を精密に秤量した。
【０１３５】
スラリーを塊がなくなるまでガラス撹拌棒で撹拌した。
【０１３６】
瓶をウォーターバス（９５℃）に浸漬させた後、ガラス撹拌棒で６分間撹拌した。ガラス棒のペーストをサンプル内に掻き出した。
【０１３７】
瓶を緩くキャッピングし、サンプルをさらに２０分間ウォーターバスに維持した。
【０１３８】
ウォーターバスから瓶を取り出した後、サンプルが周囲温度に冷却されるまでカウンターに置いた。
【０１３９】
周囲温度に冷却された後、ＤＩ水を添加して元の重量に戻した。スプーンで撹拌してサンプルを均質化させた。
【０１４０】
結果および論議
ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）は、その疎水性のため、周囲温度で水道水によく溶解されなかった。濾過後、ケーキの上部でいくつかの粒子（ＳＳＬ粒子と予想される）が見つかった。ケーキを余分の５０グラムの水道水で洗浄したが、これらの粒子は除去されなかった。
【０１４１】
ドデシル硫酸ナトリウムは、周囲温度で水によく溶解され、いくつかの泡が発生した。澱粉をビーカーに添加した後、泡は崩壊されて減少する傾向があった。濾過中に、濾過フラスコ内に泡が形成された。濾液は、ＳＳＬ洗浄によって提供されたものよりもはるかに褐色であり、また水道水洗浄によって提供されたものよりもはるかに褐色であることが確認された。
【０１４２】
加塩緩衝溶液で調理された澱粉ペーストの写真が図１６に提供されており、ここで、左側イメージはＳＤＳ−洗浄されたワキシータピオカ澱粉であり、右側のイメージはＳＳＬ−洗浄されたワキシータピオカ澱粉である。ＳＳＬ−洗浄されたワキシータピオカ澱粉ペーストは、やや褐色で不透明だった。不透明度は、その乏しい水中溶解度によって残留ＳＳＬに起因するであろう。ＳＤＳ−洗浄されたワキシータピオカ澱粉ペーストは、非常に明るい色で透明だった。ＳＤＳ−洗浄されたワキシータピオカ澱粉と未処理されたワキシータピオカ澱粉の間で粘度および凝集性の違いは見られなかった。
【０１４３】
実施例６
ワキシータピオカ澱粉を脱色させるための非イオン性ポリソルベート界面活性剤（例えば、ツイン（Ｔｗｅｅｎ）という商標名で市販されている）の能力を研究した。（一般に、純粋な形で修得しやすい）ＳＤＳのようなイオン性界面活性剤と比較したとき、エトキシル化された非イオン性界面活性剤は、一般に、疎水性部分だけでなく、エトキシル化程度の分布を有する。このような分布は、非イオン性界面活性剤の臨界ミセル濃度（ＣＭＣ）に影響を与える。さらに、異なる方法によって決定される非イオン性界面活性剤のＣＭＣ値の間の大きな違いがしばしば観察される。表面張力対濃度（ｌｏｇ  Ｃ）曲線での明確な破壊は、主に広い分子量分布および不純物の存在によって一般に非イオン性界面活性剤に対しては得られない。染料ミセル化方法は、ミセルの存在による最大波長の移動に基づいてＣＭＣを決定する。染料ミセル化によって測定されたポリソルベート界面活性剤のＣＭＣは、一般に、表面張力によって測定されたものの１．５〜４．０倍である。本研究において、ポリソルベート界面活性剤は洗剤として作用すると考えているので、ミセルが形成される濃度が必要であると推定することが望ましい。染料ミセル化によって測定されたＣＭＣの２倍濃度のポリソルベート界面活性剤が使用された。推奨濃度が以下の表にまとめられている。
【表３】
2021507064.tif 000005
＊：指定された分子構造に基づく。実際、これらの界面活性剤は分子量分布を有する。
＊＊：単位はｍＭと想定した。
＊＊＊：染料ミセル化によって測定されたＣＭＣの２倍。
【０１４４】
大豆レシチンのＣＭＣは文献では確認されなかったが、表面張力対濃度（ｌｏｇ  Ｃ）曲線から誘導されたホスファチジルコリンおよび卵レシチンのＣＭＣはそれぞれ０．９２および０．８５ｍｇ／ｇである。これらのデータに基づいて、レシチンの濃度は、スラリーの総重量に基づいて２ｍｇ／ｇと提案された。
実験
界面活性剤溶液を使用したワキシータピオカ澱粉の洗浄
【表４】
2021507064.tif 000006
【０１４５】
秤量された量の界面活性剤をビーカーに添加した。
【０１４６】
Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水（約１００グラム）をビーカーに添加した。これを撹拌して界面活性剤を溶解させた。
【０１４７】
１００グラム（乾燥固体）のワキシータピオカ澱粉をビーカーに添加した。Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水をさらに添加して全体サンプルの量を２８６ｇに作った。
【０１４８】
スラリーをヘラで撹拌して澱粉を水に分散させた。
【０１４９】
スラリーを周囲温度で、６０分間撹拌プレート上で３００ｒｐｍで撹拌した。
【０１５０】
スラリーを濾過し、１００ｍｌのＭｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水で洗浄した後、ケーキおよび濾液を収集した。
【０１５１】
ケーキを５０℃の強制空気オーブンで一晩乾燥した。
【０１５２】
澱粉ペーストの製造
コンピュートラック（登録商標）水分分析器で澱粉サンプルの水分を測定した。
【０１５３】
５グラム（ＤＳ）の澱粉をガラス瓶（５００ｍｌ）に添加した。
【０１５４】
ｐＨ７．５のリン酸塩緩衝溶液を瓶に添加した（全体サンプルの量を１００ｇに作った）。
【０１５５】
蓋付きの瓶を精密に秤量した。
【０１５６】
スラリーを塊がなくなるまでガラス撹拌棒で撹拌した。
【０１５７】
瓶をウォーターバス（９５℃）に浸漬させた後、ガラス撹拌棒で６分間撹拌した。ガラス棒のペーストをサンプル内に掻き出した。
【０１５８】
瓶を緩くキャッピングし、サンプルをさらに２０分間ウォーターバスに維持した。
【０１５９】
ウォーターバスから瓶を取り出した後、サンプルが周囲温度に冷却されるまでカウンターに置いた。
【０１６０】
周囲温度に冷却された後、Ｍｉｌｌｉ−Ｑ（登録商標）水を添加して元の重量に戻した。スプーンで撹拌してサンプルを均質化させた。
【０１６１】
結果および論議
ポリソルベート界面活性剤またはＳＤＳを含む溶液は透明だった一方、レシチンを含む溶液は半透明だった。ポリソルベート界面活性剤またはレシチンを含む溶液は、ＳＤＳを含む溶液よりも少ない量の泡を生成した。ただＳＤＳ−洗浄システムの濾液のみが褐色を示し、他のものなどは水−洗浄システム（ネガティブ対照群）の色と違いなく澄明だった。
【０１６２】
未処理されたワキシータピオカ澱粉および７つの洗浄されたワキシータピオカ澱粉をｐＨ７．５リン酸塩緩衝液で調理した。これらのペーストの写真が図１７〜図２１に示されている：
【０１６３】
図１７：左側から右側へ、未処理ペースト、ネガティブ対照群。
【０１６４】
図１８：左側から右側へ、未処理ペースト、ソルベイト２０、４０、６０および８０でそれぞれ洗浄されたペースト。
【０１６５】
図１９：左側から右側へ、ソルベイト２０、４０、６０および８０でそれぞれ洗浄されたペースト。
【０１６６】
図２０：左側から右側へ、未処理ペースト、レシチンで洗浄されたペースト、ＳＤＳで洗浄されたペースト。
【０１６７】
図２１：左側から右側へ、未処理ペースト、ソルベイト８０で洗浄されたペースト、ＳＤＳで洗浄されたペースト。
【０１６８】
一般に、すべてのサンプルはｐＨ７．５リン酸塩緩衝液で調理された後、褐色を示した。レシチン−洗浄されたサンプルから製造されたペーストは、他のものよりもっと半透明のように見える。しかしながら、データは、未洗浄およびネガティブ対照群と比較したとき、非イオン性界面活性剤がペーストの色を改善できることを立証する。
【０１６９】
実施例７
澱粉単利工程中に異なる洗浄処理でワキシータピオカ澱粉を処理し、さらに加工および調理後にペーストの色に及ぼす影響を決定するためのまた別の一連の実験で行った。
【０１７０】
要約すると：
●水洗（分画２）および低ｐＨ洗浄（分画３）から得られた洗浄濾液は、澄明な無色溶液であった一方、高ｐＨ洗浄濾液（分画４）は褐色であった。
●すべてのワキシータピオカ澱粉サンプルに対して、最も暗い色を有するペーストは未洗浄処理サンプルであった一方、色形成が最も低いものは高ｐＨ洗浄処理サンプルであった。
●水および低ｐＨ水溶液で処理すると、ペーストの色は改善されたが、これら２つの方法の間には実質的な違いはなかった。
【０１７１】
背景技術
ｐＨ６．５以上の溶液で調理したとき、いくつかのワキシータピオカ澱粉品種に対して褐色ペーストの色が観察された。このような色形成は、ただワキシータピオカ澱粉品種でのみ観察され；非ワキシータピオカ澱粉では報告されなかった。実質的な色形成は、主に乾燥およびさらなる澱粉加工中の任意熱処理途中に発生すると考えられる。したがって、澱粉の乾燥および再スラリー化を避けるために、澱粉抽出工程中に色形成成分がワキシータピオカ澱粉から除去できるかどうかを理解することが望ましい。
【０１７２】
材料
ワキシータピオカ根および非ワキシータピオカ根を手に入れ；図２２は、根（ワキシーサンプル１および非ワキシーサンプル４）の写真である。収穫後、生理学的劣化を最小化するために、根を収穫した後、収穫後２４時間以内に澱粉抽出を開始した。
【０１７３】
実験
Ａ．澱粉抽出プロトコル
タピオカ澱粉を３つのワキシータピオカ根（ワキシーサンプル１、ワキシーサンプル２、ワキシーサンプル３）および非ワキシータピオカ根（非ワキシーサンプル４）から単利した。澱粉抽出プロトコルの間、根が完全に剥離されない過程を模倣するために、約２０％の根の皮を根に残しおいた。図２３は、皮をむいた根（ワキシーサンプル１およびワキシーサンプル４）の写真である。
【０１７４】
一般的な澱粉抽出プロトコルは以下のとおりである：
【０１７５】
１．  ５〜６個の根をブラシで洗い出して泥を除去する。根は、収穫された根、すなわち、すべてのサイズの根（小、中および大の根）および望ましくは人が損傷させるか破損させない根を表しなければならない。
【０１７６】
２．  クローン（ｃｌｏｎｅ）ごとに１つの根の端を切断し、２％ヨウ素溶液を噴霧して、アミロースの不在を確認する（すなわち、ワキシネス（ｗａｘｉｎｅｓｓ）を確認する）。
【０１７７】
３．  根の端を切断し、片（円筒状）を剥離して皮と内樹皮を除去する。このような特定の実験のために、異なる処理による洗浄効率を最大化するために、洗浄中に根皮の約２０％を意図的に残しておく（図２３参照）。皮と内樹皮は捨てる。
【０１７８】
４．  ブレンダーで粉砕するステップを容易にするために、小片（４分の１）に切断する。
【０１７９】
５．  １：１比率の澱粉スラリー（５００ｍＬの冷たい水道水に対して５００ｇのミンチキャッサバ）を製造し、ブレンダーで９０秒間粉砕する。１分間休んでから９０秒間再びブレンドする。
【０１８０】
６．  プラスチックバケツの上部にふるい（１５０メッシュ、気孔サイズ０．１０５ｍｍ）を置いた後、ふるいの上部にチーズクロス（ｃｈｅｅｓｅｃｌｏｔｈ）またはメッシュ（ｍｅｓｈ）を置く。ブレンドした材料をメッシュに移す。メッシュを使用すると、大部分の繊維材料が保持され、ふるいを通しての濾過速度が増加する。
【０１８１】
７．  ヘラで継続混合して濾過を改善しながら、ブレンドした材料の上に水を徐々に注ぐ（５００グラムの根に対して約１リットルの水を使用する）。手でメッシュを絞ってひねり、水と澱粉をできるだけ除去する。
【０１８２】
８．  メッシュ内に保持された繊維材料を水（１：１）とともにブレンダーに戻し、９０秒間ブレンドする。
【０１８３】
９．  ブレンドした材料を再びメッシュに移し、水で洗浄する。
【０１８４】
１０．  濾過された澱粉スラリーを５℃で１２時間冷蔵庫に入れて置き、澱粉を沈澱させる。このステップは、澱粉の発酵を防止するために、冷蔵庫で行わなければならない。１２時間後、上清をデカントして捨てる。
【０１８５】
１１．  水を添加して澱粉（１：３の比率）を再び懸濁させ、混合した後、澱粉スラリーのｐＨを測定する。
【０１８６】
１２．  澱粉スラリーを濾過し、濾液は捨てる。
【０１８７】
１３．  澱粉ケーキを砕く。
【０１８８】
ワキシーサンプル１および非ワキシーサンプル４の砕かれた澱粉ケーキの写真が図２４に提供されている。
【０１８９】
Ｂ．澱粉洗浄プロトコル
澱粉洗浄プロトコルは以下のとおりである：
【０１９０】
澱粉抽出過程で得られた澱粉ケーキを５つの異なる部分に分け、以下の洗浄プロトコルを続行する。
【０１９１】
分画１−澱粉抽出プロトコル後、そのままの洗浄なしの澱粉ケーキ
【０１９２】
１．  ケーキを強制空気オーブンで、５０℃において一晩乾燥する。Ｆ１とラベルを付ける。
【０１９３】
分画２−水道水で洗浄したワキシータピオカ澱粉（湿潤ケーキ）
【０１９４】
１．  ワキシータピオカ澱粉ケーキを湿潤させる；水分含量は５０％と想定する。
【０１９５】
２．  １００グラム（乾燥固体基準）のワキシータピオカ澱粉（湿潤ケーキ）をビーカーに添加する。
【０１９６】
３．  総重量が３４０グラムになるように水道水をビーカーに添加する。よく混合する。
【０１９７】
４．  １５分間撹拌し、澱粉スラリーのｐＨを測定する。
【０１９８】
５．  スラリーを濾過し、２００ｍＬの水道水で洗浄した後、ケーキを収集する。
【０１９９】
６．  ケーキを２００ｍＬの水道水に再分散させ、ｐＨを測定して記録する。
【０２００】
７．  １５分間撹拌し続けた後、スラリーを濾過する。
【０２０１】
８．  ケーキを強制空気オーブンで、５０℃で一晩乾燥する。Ｆ２とラベルを付ける。
【０２０２】
分画３−低ｐＨ（３．５）で洗浄したワキシータピオカ澱粉（湿潤ケーキ）
【０２０３】
１．  ワキシータピオカ澱粉ケーキを湿潤させる；水分含量は５０％と想定する。
【０２０４】
２．  １００グラム（乾燥固体基準）のワキシータピオカ澱粉（湿潤ケーキ）をビーカーに添加する。
【０２０５】
３．  総重量が３４０グラムになるように水道水をビーカーに添加する。よく混合する。
【０２０６】
４．  １ＮのＨＣｌを使用してスラリーのｐＨを３．５に調整し、１５分間撹拌する。
【０２０７】
５．  スラリーを濾過し、２００ｍＬの水道水で洗浄した後、ケーキを収集する。
【０２０８】
６．  ケーキを２００ｍＬの水道水に再分散させ、重炭酸ナトリウム（飽和溶液）を使用してｐＨをｐＨ６．０（または分画１のｐＨ）に調整する。
【０２０９】
７．  １５分間撹拌し続けた後、スラリーを濾過する。
【０２１０】
８．  ケーキを強制空気オーブンで、５０℃において一晩乾燥する。Ｆ３とラベルを付ける。
【０２１１】
分画４−高ｐＨ（９．５）で洗浄したワキシータピオカ澱粉（湿潤ケーキ）
【０２１２】
１．  ワキシータピオカ澱粉ケーキを湿潤させ、その水分含量を測定する（または湿潤ケーキの水分含量を５０％と想定する）。
【０２１３】
２．  １００グラム（乾燥固体基準）のワキシータピオカ澱粉（湿潤ケーキ）をビーカー内に秤量する。
【０２１４】
３．  総重量が３４０グラムになるように水道水をビーカーに添加する。よく混合する。
【０２１５】
４．  飽和Ｎａ２ＣＯ３および０．１Ｍ  ＮａＯＨを使用してスラリーのｐＨを９．５に調整し、１５分間撹拌する。
【０２１６】
５．  スラリーを濾過し、２００ｍＬの水道水で洗浄した後、ケーキを収集する。
【０２１７】
６．  ケーキを２００ｍＬの水道水に再分散させ、１ＮのＨＣｌを使用してｐＨをｐＨ６．０（または分画１のｐＨ）に調整する。
【０２１８】
７．  １５分間撹拌し続けた後、スラリーを濾過する。
【０２１９】
８．  ケーキを強制空気オーブンで、５０℃で一晩乾燥する。Ｆ４とラベルを付ける。
【０２２０】
Ｃ．ＵＶ−Ｖｉｓによるペーストの色
ワキシータピオカ澱粉を９５℃のウォーターバスでｐＨ７．５の０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中の５％乾燥固体で調理する。ガラス瓶で各澱粉サンプルについて１００ｇのスラリーを製造する。スラリーをガラス棒で、手動で撹拌しながら６分間調理した後、水バッチ内でさらに２０分間静置する。サンプルを室温で冷却させた後、１ｍＬの各々のペーストを任意の気泡を導入することなく、１０ｍｍのキュベットに慎重に移す。気泡がサンプルの中に存在する場合、キュベットを１０秒パルスで超音波処理し、光路内の任意の気泡を消散させる。４５０および６００ｎｍでの吸光度値をバッファーブランクに対して記録した。ペーストの色は１００＊（Ａ４５０−Ａ６００）と定義される。
【０２２１】
結果
Ａ．澱粉抽出プロトコル
洗浄処理を開始する前に上述の澱粉抽出プロトコルからの澱粉スラリーを濾過して、澱粉サンプル（ワキシー澱粉サンプル１、ワキシー澱粉サンプル２、ワキシー澱粉サンプル３および非ワキシー澱粉サンプル４）を得た。澱粉ケーキは、ワキシー品種と非ワキシー品種の間で観察された白色の違いを示さなかった（図２４参照）。
【０２２２】
Ｂ．澱粉洗浄プロトコル
異なる洗浄処理中の澱粉スラリーのｐＨを表５に示されたように記録した。水道水で洗浄しないおよび洗浄した分画１および２は、それぞれ、中性（ｐＨ７．０）に近いｐＨを有した。分画３はワキシータピオカ澱粉湿潤ケーキを低いｐＨ（３．５）で洗浄した一方、分画４は湿潤ケーキを高ｐＨ（９．５）で洗浄した。両方の処理後、澱粉湿潤ケーキをｐＨ７．０に中和させた後、乾燥した（以下の表参照）。
【表５】
2021507064.tif 000007
【０２２３】
ワキシータピオカ澱粉の洗浄に対して、水洗分画２および低ｐＨ分画３から得られた洗浄濾液は澄明な無色溶液であった一方、高ｐＨ分画４は褐色であった。図２５は、左側から右側へ、ワキシーサンプル１から得られた分画２、分画３および分画４の写真である。
【０２２４】
高ｐＨ洗浄後に得られた褐色の洗浄濾液もワキシーサンプルと非ワキシーサンプルの間で異なっており、図２６は、４つの澱粉サンプルすべてに対する分画４濾液の写真である。ワキシーサンプル１は、より黄色／褐色の分画４濾液を提供した一方、ワキシーサンプル２とワキシーサンプル３は、より褐色の分画４濾液を提供した。非ワキシーサンプル４は、ほとんど無色の分画４濾液を提供した。これは、色形成成分が非ワキシータピオカ澱粉サンプルよりもワキシー澱粉サンプルでよりもっと優勢であることを示唆する。洗浄処理中に、ｐＨが９．５に上昇するとき、澱粉スラリーはオフホワイト色からわずかにピンク−ブラウン色に色が変わり、これは、ｐＨが再び中和されるとき反転され得ることが観察された。
【０２２５】
乾燥後、分画１（洗浄されない）からのワキシータピオカ澱粉は、分画２、３および４に比べて視覚的により色が暗く見えた。
【０２２６】
Ｃ．ＵＶ−Ｖｉｓによるペーストの色
ｐＨ７．５および５％固体で、０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液中で調理された洗浄および未洗浄ワキシータピオカ澱粉のペーストの色を目視（図２７、図２８、図２９）およびＵＶ−Ｖｉｓ（以下の表）によって評価した。すべてのワキシータピオカサンプル（ワキシーサンプル１、ワキシーサンプル２およびワキシーサンプル３）に対して、最も暗い色を有するペーストは、未洗浄処理されたものである一方、最も低い色形成は高ｐＨ洗浄処理されたものであった。水洗浄および低ｐＨ洗浄は、未洗浄処理に比べてペーストの色を改善させたが、このような２つの異なる方法の間に実質的な違いは全くなかった。ワキシーサンプル内において、調理されたペーストの色はサンプル依存的であった。ワキシーサンプル２は、ワキシーサンプル１およびワキシーサンプル３よりも明るい褐色ペーストの色を有した。
【０２２７】
非ワキシータピオカ澱粉（非ワキシーサンプル４）のペーストの色もワキシータピオカ澱粉に比べて色形成が重要ではないが、参照として評価された。未洗浄処理と比較して、高ｐＨで洗浄すると、図３０に示されたように褐色色形成が改善された。
【表６】
2021507064.tif 000008
【０２２８】
本明細書における多くの数値の前に「約」という単語が提供される。各々のこのような値について、本明細書ではまた修飾語「約」なしの値も具体的に考慮する。
【０２２９】
本開示の様々な態様は、以下の非限定的な実施形態によってさらに説明され、これらは、任意の技術的および論理的に矛盾のない方式で組み合わせられ得る。
実施形態１
ワキシータピオカ澱粉における色形成（ｃｏｌｏｒ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ）を防止する方法であって、
ワキシータピオカ澱粉を提供するステップ、
前記ワキシータピオカ澱粉を
水性アルカリ液、および
水性界面活性剤液からなる群から選択される水性脱色液と接触させるステップ；および
前記水性脱色液を前記ワキシータピオカ澱粉から実質的に除去するステップを含む、方法。
実施形態２
前記水性脱色液は、アルカリ性組成物である、実施形態１に記載の方法。
実施形態３
前記水性アルカリ液は、約７．５〜約１２の範囲のｐＨを有する、実施形態２に記載の方法。
実施形態４
前記水性アルカリ液は、約７．５〜約１０．５、または約７．５〜約１０、または約７．５〜９．９、または約７．５〜約９．７、または約８〜約１１、または約８〜約１０．５、または約８〜約１０、または約８〜９．９、または約８〜約９．７、または約８．５〜約１１、または約８．５〜約１０．５、または約８．５〜約１０、または約８．５〜約９．９、または約８．５〜約９．７、または約９〜約１２、または約９〜約１１．５、または約９〜約１１、または約９〜約１０．５、または約９〜約１０、または約９〜９．９、または約９〜約９．７、または約９．２〜約１１、または約９．２〜約１０．５、または約９．２〜約１０、または約９．２〜９．９、または約９．２〜約９．７の範囲のｐＨを有する、実施形態２に記載の方法。
実施形態５
前記水性アルカリ液のｐＨは、約９〜約１０、例えば、約９．２〜９．７、または約９〜９．９の範囲である、実施形態２に記載の方法。
実施形態６
前記水性アルカリ液は、アルカリ金属炭酸塩、例えば、炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウムのような炭酸塩塩基を含む、実施形態２〜５のいずれか一項に記載の方法。
実施形態７
前記水性アルカリ液は、アルカリ金属重炭酸塩、例えば、重炭酸カリウムまたは重炭酸ナトリウムのような重炭酸塩塩基を含む、実施形態２〜５のいずれか一項に記載の方法。
実施形態８
前記水性アルカリ液は、アルカリ金属水酸化物、例えば、水酸化ナトリウムのような水酸化物塩基を含む、実施形態２〜５のいずれか一項に記載の方法。
実施形態９
前記水性アルカリ液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１Ｌの比率で使用される、実施形態２〜８のいずれか一項に記載の方法。
実施形態１０
前記水性アルカリ液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１．５Ｌ、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約２Ｌ、例えば、乾燥ワキシー澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約３Ｌの比率で使用される、実施形態２〜８のいずれか一項に記載の方法。
実施形態１１
前記水性アルカリ液は、少なくとも約５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態２〜１０のいずれか一項に記載の方法。
実施形態１２
前記水性アルカリ液は、少なくとも約１０分間、例えば、少なくとも約１５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態２〜１０のいずれか一項に記載の方法。
実施形態１３
前記水性アルカリ液は、約７２時間以下、例えば、約３６時間以下または約２４時間以下でワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態２〜１２のいずれか一項に記載の方法。
実施形態１４
前記水性アルカリ液は、約１２０分以下、例えば、約６０分以下でワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態２〜１２のいずれか一項に記載の方法。
実施形態１５
前記水性脱色液は、水性界面活性剤液である、実施形態１に記載の方法。
実施形態１６
前記水性界面活性剤液の界面活性剤は、少なくとも約１１のＨＬＢ値を有する、実施形態１５に記載の方法。
実施形態１７
前記水性界面活性剤液の界面活性剤は、少なくとも約１３、例えば、少なくとも約１６、または少なくとも約２０のＨＬＢ値を有する、実施形態１５に記載の方法。
実施形態１８
前記水性界面活性剤液の界面活性剤は、陰イオン性界面活性剤である、実施形態１５〜１７のいずれか一項に記載の方法。
実施形態１９
前記水性界面活性剤組成物の界面活性剤は、アルキルベンゼンスルホネート、アルキルスルホネート、アルキルサルフェート、脂肪アルコールサルフェート、ポリオキシエチレン脂肪アルコールエーテルサルフェート、ポリオキシエチレン脂肪アルコールエーテルフォスフェート、ナトリウムドデシルベンゼンスルホネートのような澱粉ナトリウムオクテニルサクシネート；ナトリウムラウリルサルフェート、ナトリウムラウレスサルフェート、およびβ−アミラーゼで処理されたｎ−オクテニル無水コハク酸でエステル化された食品澱粉から選択される、実施形態１８に記載の方法。
実施形態２０
前記水性界面活性剤液の界面活性剤は、非イオン性界面活性剤である、実施形態１５〜１７のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２１
前記水性界面活性剤組成物の界面活性剤は、ポロキサマー（Ｐｏｌｏｘａｍｅｒ）の商品名で入手可能なもののようなポリ（エチレンオキシド）／ポリ（プロピレンオキシド）／ポリ（エチレンオキシド）ブロック共重合体；メチルグルコシドの脂肪酸エステル（例えば、メチルグルコシドのココナッツオイルエステル）；オクテニルコハク化澱粉；およびポリソルベート２０、ポリソルベート４０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０のようなポリソルベートから選択される、実施形態２０に記載の方法。
実施形態２２
前記界面活性剤は、水性界面活性剤液内に少なくともその臨界ミセル濃度の量で存在する、実施形態１５〜２１のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２３
前記界面活性剤は、水性界面活性剤液内に約０．００５重量％〜約１重量％の範囲の量で存在する、実施形態１５〜２２のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２４
前記界面活性剤は、水性界面活性剤液内に約０．００５重量％〜約０．５重量％、または約０．００５重量％〜約０．２重量％、または約０．００５重量％〜約０．１重量％、または約０．０１重量％〜約１重量％、または約０．０１重量％〜約０．５重量％、または約０．０１重量％〜約０．２重量％、または約０．０１重量％〜約０．１重量％、または約０．０２重量％〜約１重量％、または約０．０２重量％〜約０．５重量％、または約０．０２重量％〜約０．２重量％、または約０．０２重量％〜約０．１重量％の範囲の量で存在する、実施形態１５〜２２のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２５
前記水性界面活性剤液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１Ｌの比率で使用される、実施形態１５〜２４のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２６
前記水性界面活性剤液は、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約１．５Ｌ、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約２Ｌ、例えば、乾燥ワキシータピオカ澱粉１ｋｇ当たり少なくとも約３Ｌの比率で使用される、実施形態１５〜２４のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２７
前記水性界面活性剤液は、少なくとも約５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態１５〜２６のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２８
前記水性界面活性剤液は、少なくとも約１０分間、例えば、少なくとも約１５分間ワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態１５〜２６のいずれか一項に記載の方法。
実施形態２９
前記水性界面活性剤液は、約７２時間以下、例えば、約３６時間以下または約２４時間以下でワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態１５〜２８のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３０
前記水性界面活性剤液は、約１２０分以下、例えば、約６０分以下でワキシータピオカ澱粉と接触される、実施形態１５〜２８のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３１
前記水性脱色液は、界面活性剤を含む水性アルカリ液である、実施形態１〜３０のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３２
前記水性脱色液は、約２重量％未満、例えば、約１重量％未満、または約０．５重量％未満の任意の有機溶媒を有する、実施形態１〜３１のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３３
前記水性脱色組成物の水は、脱イオン水である、実施形態１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３４
前記脱イオン水は、少なくとも約１ＭΩ・ｃｍ、例えば、少なくとも約５ＭΩ・ｃｍ、またはさらには少なくとも約１０ＭΩ・ｃｍの抵抗率を有する、実施形態３３に記載の方法。
実施形態３５
前記水性脱色液は、約１０ｐｐｍ未満、約５ｐｐｍ未満、またはさらには約１ｐｐｍ未満のカルシウムおよびマグネシウム総含量を有する、実施形態１〜３４のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３６
前記水性脱色液は、アルカリ金属、カルシウムおよびマグネシウム以外に約５００ｐｐｂ未満、約１００ｐｐｂ未満、またはさらには約１０ｐｐｂ未満の他の金属を有する、実施形態１〜３５のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３７
前記水性脱色液との接触は、ワキシータピオカ澱粉がゼラチン化またはペースト化しない条件下で行われる、実施形態１〜３６のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３８
前記水性脱色液との接触は、約１５℃〜７０℃の範囲の温度において行われる、実施形態１〜３７のいずれか一項に記載の方法。
実施形態３９
前記水性脱色液との接触は、約１５℃〜約６０℃の範囲、または約１５℃〜約５５℃の範囲、または約１５℃〜約５０℃の範囲、または約１５℃〜約４５℃の範囲、または約１５℃〜約４０℃の範囲、または約２０℃〜約６５℃の範囲、または約２０℃〜約６０℃の範囲、または約２０℃〜約５５℃の範囲、または約２０℃〜約５０℃の範囲、または約２０℃〜約４５℃の範囲、または約２０℃〜約４０℃の範囲、または約３０℃〜約６５℃の範囲、または約３０℃〜約６０℃の範囲、または約３０℃〜約５５℃の範囲、または約３０℃〜約５０℃の範囲、または約４０℃〜約７０℃の範囲、または約５０℃〜約７０℃の範囲、または約４０℃〜約６０℃の範囲の約範囲の温度で行われる、実施形態１〜３７のいずれかに記載の方法。
実施形態４０
前記方法は、
水性媒体中に懸濁されたワキシータピオカ澱粉を含む澱粉ミルク（ｓｔａｒｃｈ  ｍｉｌｋ）を提供するステップ；および
前記水性媒体に塩基および／または界面活性剤を添加して、水性脱色液と接触するワキシータピオカ澱粉を提供するステップを含む、実施形態１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態４１前記澱粉ミルクを提供するステップは、タピオカパルプを水で洗浄して、そこから澱粉を抽出することにより、水性媒体中のワキシータピオカ澱粉の懸濁液として澱粉ミルクを形成するステップを含む、実施形態４０に記載の方法。
実施形態４２
前記方法は、タピオカパルプを水性脱色液で洗浄して、そこから澱粉を抽出することにより、前記水性脱色液と接触するワキシータピオカ澱粉を含む澱粉ミルクを形成するステップを含む、実施形態１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態４３
前記塩基および／または界面活性剤との接触は、澱粉ミルクから澱粉を単利しないで行われる、実施形態４２または４３に記載の方法。
実施形態４４
前記方法は、
ワキシータピオカ澱粉を固体の形態で提供するステップ；および
前記固体ワキシータピオカ澱粉を水性脱色液と接触させるステップを含む、実施形態１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態４５
前記ワキシータピオカ澱粉は、乾燥粉末の形態で提供される、実施形態４４に記載の方法。
実施形態４６
前記ワキシータピオカ澱粉は、含湿固体の形態で提供される、実施形態４４に記載の方法。
実施形態４７
前記方法は、水性媒体中に懸濁されたワキシータピオカ澱粉（すなわち、小粒子として）を有する澱粉ミルクを提供するステップ；前記澱粉ミルクから澱粉を単利して含湿固体を提供するステップ；および前記含湿固体を実質的に乾燥させることなく、前記含湿固体を水性脱色液と接触させるステップを含む、実施形態１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態４８
前記含湿固体は、約２５％の水分、約３５％の水分、またはさらには約４５％の水分含量未満に落ちない、実施形態４７に記載の方法。
実施形態４９
前記接触は、ワキシータピオカ澱粉の固体ベッドに水性脱色液を通過させることにより行われる、実施形態４４〜４８のいずれか一項に記載の方法。
実施形態５０
水性脱色液がワキシータピオカ澱粉と接触した後、ワキシータピオカ澱粉を脱水させてそこから水性脱色液を除去するステップをさらに含む、実施形態１〜４９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態５１
前記脱水段階は、濾過（例えば、回転式真空濾過、プレス濾過）および遠心分離を使用して行われる、実施形態５０に記載の方法。
実施形態５２
水性脱色液を澱粉から除去した後、澱粉を洗浄（ｒｉｎｓｉｎｇ）するステップをさらに含む、実施形態１〜５１のいずれか一項に記載の方法。
実施形態５３
前記澱粉は、少なくとも１容量の水性洗浄液（例えば、水）、例えば、少なくとも２容量またはさらには少なくとも４容量の水性洗浄液で洗浄される、実施形態５２に記載の方法。
実施形態５４
澱粉によって保持された水性流体のｐＨがさらなる処理作業時に、例えば、乾燥作業時に、約７．５以下になるように、前記澱粉によって保持された水性流体のｐＨを調整するステップをさらに含む、実施形態１〜５３のいずれか一項に記載の方法。
実施形態５５
水性脱色液をワキシータピオカ澱粉から除去した後、前記ワキシータピオカ澱粉を乾燥して乾燥脱色澱粉を提供するステップをさらに含む、実施形態１〜５４のいずれか一項に記載の方法。
実施形態５６
前記乾燥は、約２５℃〜約８５℃の範囲の温度において行われる、実施形態５５に記載の方法。
実施形態５７
前記乾燥は、約２５℃〜約６５℃、または約２５℃〜約６０℃、または約２５℃〜約５５℃、または約２５℃〜約５０℃、または約３０℃〜約７０℃、または約３０℃〜約６５℃、または約３０℃〜約６０℃、または約３０℃〜約５５℃、または約３０℃〜約５０℃、または約３５℃〜約７０℃、または約３５℃〜約６５℃、または約３５℃〜約６０℃、または約３５℃〜約５５℃、または約４０℃〜約８５℃、または約４０℃〜約８０℃、または約４０℃〜約７０℃、または約４０℃〜約６５℃、または約５０℃〜約８５℃、または約５０℃〜約８０℃の範囲の温度において行われる、実施形態５５に記載の方法。
実施形態５８
前記方法は、低色を有する、すなわち、約１０以下、例えば、約８以下の黄色度指数を有する乾燥ワキシータピオカ澱粉を提供する、実施形態１〜５７のいずれか一項に記載の方法。
実施形態５９
前記方法は、低色を有する、すなわち、約３〜約１０、または約５〜約１０、または約３〜約８、または約５〜約８の範囲の黄色度指数を有する乾燥ワキシータピオカ澱粉を提供する、実施形態１〜５７のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６０
前記方法は、約７以下、例えば、約６以下、約５以下、約４以下、約３．５以下、またはさらには約３以下のペーストの色を有するワキシータピオカ澱粉を提供する、実施形態１〜５９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６１
前記方法は、同じ澱粉の未洗浄サンプルと比較したとき、少なくとも約２のペーストの色単位、例えば、少なくとも約３のペーストの色単位、少なくとも約３．５のペーストの色単位、またはさらには少なくとも約４のペーストの色単位だけ澱粉の色を改善する、実施形態１〜６０のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６２
前記ワキシータピオカ澱粉は、少なくとも約１０％、少なくとも約２０％、またはさらには少なくとも約３０％の塊茎上に残る表皮を有するキャッサバ塊茎からタピオカパルプを形成するステップを含む方法によって製造される、実施形態１〜６１のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６３
澱粉を抑制または改変（例えば、エステル化、エーテル化、架橋結合、熱処理、希釈などによって）させるステップをさらに含む、実施形態１〜６２のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６４
澱粉をアルファ化するステップをさらに含む、実施形態１〜６３のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６５前記水性脱色液は、澱粉分子自体と反応する成分が実質的に欠けており、例えば、約１重量％未満、約０．５重量％未満、約０．１重量％未満、約０．０５重量％未満、または約０．０１重量％未満のこのような成分を含む、実施形態１〜６４のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６６
前記水性脱色液は、陽イオン化剤（すなわち、グリシジルトリメチルアンモニウムクロリドおよび３−クロロ−２−ヒドロキシプロピルトリメチルアンモニウムクロリド、ジエチルアミノエチルクロリドのような澱粉に陽イオン性官能基を付加する化合物）、陰イオン化剤（すなわち、澱粉に陰イオン性官能基を付加する化合物、例えば、クロロヒドロキシプロピオン酸、スクシニル化試薬、ヘキサメタリン酸ナトリウム）、アミラーゼ、プロテアーゼ、架橋結合剤（すなわち、反応して澱粉を架橋結合させる化合物、例えば、ＰＯＣｌ３および他のリン酸塩架橋結合試薬、アジピン酸無水物）；エーテル化剤（例えば、プロピレンオキシド、エチレンオキシド）；およびエステル化剤（例えば、無水酢酸、無水コハク酸、酢酸ビニル）が実質的に欠けており、例えば、約０．１重量％未満、約０．０５重量％未満、または約０．０１重量％未満のこのような成分を含む、実施形態１〜６４のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６７前記水性脱色液は、漂白または酸化成分（例えば、次亜塩素酸塩、過酸化物、過酸、過硫酸塩、過マンガン酸塩、亜塩素酸塩）が欠けており、例えば、約０．１重量％未満、約０．０５重量％未満、または約０．０１重量％未満のこのような成分を含む、実施形態１〜６６のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６８
前記水性脱色液は、水性溶媒、１つ以上の界面活性剤および１つ以上の塩基以外に、２重量％以下の他の任意の成分を含む、実施形態１〜６７のいずれか一項に記載の方法。
実施形態６９
前記水性脱色液は、水性溶媒、１つ以上の界面活性剤および１つ以上の塩基以外に、約１重量％以下（例えば、約０．５重量％以下）の他の任意の成分を含む、実施形態１〜６７のいずれか一項に記載の方法。
実施形態７０
前記接触は、澱粉の澱粉分子が共有反応によって（例えば、陽イオン化、陰イオン化、エステル化、エーテル化、または架橋結合によって）実質的に改変されないように、例えば、改変の程度が約０．０５重量％未満、例えば、約０．０１重量％未満、またはさらには約０．００５重量％未満になるように行われる、実施形態１〜６９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態７１
前記接触は、澱粉の澱粉分子が実質的に加水分解されないように、例えば、ゲル浸透クロマトグラフィーによって測定された澱粉の重量平均分子量が約５％超過、例えば、約２％以下、または約１％以下に変化しないように行われる、実施形態１〜６９のいずれか一項に記載の方法。
実施形態７２
実施形態１〜７１のいずれか一項に記載の方法によって製造される、低色ワキシータピオカ澱粉。
実施形態７３
乾燥形態で約１０以下の黄色度指数、および／または約７以下、例えば、６以下、約５以下、約４以下、約３．５以下、またはさらには約３以下のペーストの色を有する、低色ワキシータピオカ澱粉。
実施形態７４
実施形態１〜７１のいずれか一項に記載の方法によって製造される、実施形態７３に記載の低色ワキシータピオカ澱粉。
実施形態７５
澱粉（任意選択で調理された形態）を１つ以上の他の食品成分と組み合わせて提供するステップを含む、食品の製造方法。
実施形態７６
ワキシータピオカ澱粉を水を含む１つ以上の他の食品成分と組み合わせるステップ、および前記澱粉と食品成分の組み合わせを調理するステップを含む、実施形態７５に記載の方法。
実施形態７７
調理は、低温殺菌、レトルト処理、ケトル調理（ｋｅｔｔｌｅ  ｃｏｏｋｉｎｇ）またはバッチ調理（ｂａｔｃｈ  ｃｏｏｋｉｎｇ）、ジェットクッキング（ｊｅｔ  ｃｏｏｋｉｎｇ）、圧出、高温短時間調理、スチーム噴射または超高温加工を含む、実施形態７５または７６に記載の方法。
実施形態７８
調理は、ベーキングを含む、実施形態７５または７６に記載の方法。
実施形態７９
実施形態７２〜７４のいずれか一項に記載のワキシータピオカ澱粉を含み、任意選択で調理された形態である、食品。
実施形態８０
前記食品は、例えば、トマトベースの製品、グレービー、ホワイトソースまたはチーズソースのようなソース、スープ、プディング、サラダドレッシング（例えば、注ぐことができるまたはスプーンですくうことができる）、ヨーグルト、サワークリーム、プディング、カスタード、チーズ製品、フルーツフィリングまたはトッピング、クリームフィリングまたはトッピング、シロップ（例えば、ライトシロップ）、飲料（例えば、乳製品飲料、ソーダ、バブルティー、パンチ、ジュース、エイド、コーヒー飲料、茶飲料、スムージー、シェイク、プロテイン飲料、インスタント飲料、幼児または乳児のための調製食料品）、グレーズ、調味料、菓子類、パスタ、冷凍食品、シリアル、またはスープを含む、実施形態７５〜７９のいずれか一項に記載の方法または食品。
実施形態８１
前記食品は、製菓製パン類、例えば、パン、ペストリー、パイクラスト、ドーナツ、ケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、またはマフィンである、実施形態７５〜７９のいずれかに記載の方法または食品。
実施形態８２
前記食品は、熱加工食品、酸性食品、乾燥ミックス、冷蔵食品、冷凍食品、押出食品、オーブン調理食品、ストーブ調理食品、電子レンジ対応食品、全脂肪または低脂肪食品、および水分活性の低い食品が含む、実施形態７５〜７９のいずれかに記載の方法または食品。
実施形態８３
前記食品は、フルーツベースのパイフィリングなどのような高酸性食品（ｐＨ＜３．７）；トマトベースの製品および離乳食などの酸性食品（ｐＨ３．７〜４．５）；グレービー、ソースおよびスープなどの弱酸性食品（ｐＨ＞４．５）；ソース、グレービーおよびプディングなどのストーブ調理食品；プディングなどのインスタント食品；注入可能でスプーンを利用し得るサラダドレッシング；乳製品または類似乳製品（例えば、ヨーグルト、サワークリームおよびチーズ）などの冷蔵食品；冷凍デザートおよび冷凍ディナーなどの冷凍食品；冷凍ディナーなどの電子レンジ対応食品；ダイエット製品および病院食品などの液状製品から選択される、実施形態７５〜７９のいずれかに記載の方法または食品。
実施形態８４
前記食品は、ベーキングされた食品、朝食用シリアル、無水コーティング（例えば、アイスクリーム配合コーティング、チョコレート）、乳製品、菓子、ジャムおよびゼリー、飲料、フィリング、押出型およびシート型スナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズおよびチーズソース、食用および水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリーマー、アイシング、フロスティング、グレーズ、トルティーヤ、肉類および魚、ドライフルーツ、乳幼児食品および生地と衣から選択される、実施形態７５〜７９のいずれかに記載の方法または食品。
実施形態８５
前記食品は、医療用食品である、実施形態７５〜７９のいずれかに記載の方法または食品。
実施形態８６
前記食品は、ペットフードである、実施形態７５〜７９のいずれかに記載の方法または食品。
実施形態８７
実施形態７２〜７４のいずれかに記載のワキシータピオカ澱粉を１つ以上の追加の乾燥食品成分との混和物として含む、乾燥ミックス。
実施形態８１
前記乾燥ミックスは、製菓製パン類、グレービー、ソース、プディング、離乳食、ホットシリアルから選択される製造用乾燥ミックスであるか；生地調理および揚げ物の前に食品をプレダスティング（ｐｒｅｄｕｓｔｉｎｇ）するための乾燥ミックスである、実施形態８７に記載の乾燥ミックス。
実施形態８９
前記ワキシータピオカ澱粉は、アルファ化されている、実施形態８７または８８に記載の乾燥ミックス。
【図１】
2021507064.tif 000009
【図２】
2021507064.tif 000010
【図３】
2021507064.tif 000011
【図４】
2021507064.tif 000012
【図５】
2021507064.tif 000013
【図６】
2021507064.tif 000014
【図７】
2021507064.tif 000015
【図８】
2021507064.tif 000016
【図９】
2021507064.tif 000017
【図１０】
2021507064.tif 000018
【図１１】
2021507064.tif 000019
【図１２】
2021507064.tif 000020
【図１３】
2021507064.tif 000021
【図１４】
2021507064.tif 000022
【図１５】
2021507064.tif 000023
【図１６】
2021507064.tif 000024
【図１７】
2021507064.tif 000025
【図１８】
2021507064.tif 000026
【図１９】
2021507064.tif 000027
【図２０】
2021507064.tif 000028
【図２１】
2021507064.tif 000029
【図２２】
2021507064.tif 000030
【図２３】
2021507064.tif 000031
【図２４】
2021507064.tif 000032
【図２５】
2021507064.tif 000033
【図２６】
2021507064.tif 000034
【図２７】
2021507064.tif 000035
【図２８】
2021507064.tif 000036
【図２９】
2021507064.tif 000037
【図３０】
2021507064.tif 000038
【国際調査報告】
2021507064.tif 000039
2021507064.tif 000040
2021507064.tif 000041