(57)【要約】  本出願は、醤類組成物及び醤類組成物の製造方法に関する。【選択図】なし
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭水化物原料をＣ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株で発酵した発酵物を含む醤類組成物であって、前記発酵物は、アルコールが０．０１から４．０ｖ／ｖ％で含まれていることを特徴とする、醤類組成物。
【請求項２】
前記炭水化物原料は、
第１炭水化物原料として小麦粉を含み、第２炭水化物原料として小麦米、全麦、キノア及び脱脂大豆粉でなる群から選択された１以上を含むものである、請求項１に記載の醤類組成物。
【請求項３】
前記第１炭水化物原料１００重量部を基準に、第２炭水化物原料を１０から５０重量部で含むことを特徴とする、請求項２に記載の醤類組成物。
【請求項４】
前記発酵は、２０から６０℃の温度で行われることを特徴とする、請求項１に記載の醤類組成物。
【請求項５】
前記発酵物は、複合ハーブ抽出物及びニンニク濃縮液でなる群から選択された１種以上の天然抗菌剤をさらに含んで発酵されたものである、請求項１に記載の醤類組成物。
【請求項６】
小麦粉を含む第１炭水化物原料で製麹した麹を、小麦米、全麦、キノア及び脱脂大豆粉でなる群から選択された１以上を含む第２炭水化物原料に加水して蒸煮した蒸煮物と混合する段階と、
前記混合物を、Ｃ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株で発酵させる段階と、
前記発酵段階を経た発酵物に、唐辛子粉、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤、天然抗菌剤及び穀物加工品でなる群から選択された一つ以上を混合し、混合物を熟成させる熟成段階とを含む醤類組成物の製造方法。
【請求項７】
前記発酵させる段階において、前記混合物を２０から６０℃で１日から５０日間発酵することを特徴とする、請求項６に記載の醤類組成物の製造方法。
【請求項８】
前記発酵させる段階において、前記混合物を３０から５０℃で１日から５日間発酵することを特徴とする、請求項６に記載の醤類組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、醤類組成物及び醤類組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
風味とコクに優れたコチュジャン及びサムジャンのような醤類は、麹菌由来酵素による炭水化物及びタンパク質等の成分の分解と発酵中の微生物により生成された発酵産物から作られる。
【０００３】
醤類の製造時に進められる多様な種類の発酵中、酵母によって進められるアルコール発酵は、ブドウ糖、果糖のような糖類がエタノール、二酸化炭素に分解される生物学的過程である。醤類の半発酵物の普遍的な製造工程は、米、小麦等の炭水化物の含量が高い原料を用いて発酵することであって、野生酵母及び培養酵母によってアルコール発酵が行われ、炭水化物からアルコールが生成される。このように生成されたアルコールは、多くの有機酸と反応して、醤類の官能的品質要素中の一つであるエステル類の香りを発散させる。
【０００４】
しかし、醤類の製造時にアルコール発酵により製造された醤類にはアルコールが含有され、このようなアルコールの異臭によって醤類の風味を阻害するか、宗教等によってアルコールの摂取が制限される場合から、醤類の使用が制限される要因となった。
【０００５】
但し、このような醤類内のアルコールは、製造過程で自然に生成されることもあるが、コチュジャンの場合、殺菌効果のためにアルコールを追加で添加することもあるため、醤類の製造過程においてアルコールの含量を減らすのは困難であった。これを解決するために、従来には、醤類内に生成されたアルコールの含量を減らすために、追加的な加熱殺菌を行うか、アルコールの添加量を減らす代わりに極端な条件下での殺菌を介して十分な殺菌効果を得ようとする試みがあったが、醤類内のアルコールの生成自体を低減しようとする試みはなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本出願は、前記の問題を解決するために、炭水化物の原料をＣ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株で発酵した発酵物を含む醤類組成物であって、前記発酵物は、アルコールが０．０１から４．０ｖ／ｖ％で含まれていることを特徴とする醤類組成物の提供を目的とする。
【０００７】
また、本出願は、小麦粉を含む第１炭水化物原料で製麹した麹（コウジ）を、小麦米、全麦、キノア及び脱脂大豆粉でなる群から選択された１以上を含む第２炭水化物原料に加水して蒸煮した蒸煮物と混合する段階と、前記混合物をＣ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株で発酵させる段階と、前記発酵段階を経た発酵物に唐辛子粉、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤、天然抗菌剤及び穀物加工品でなる群から選択された一つ以上を混合し、混合物を熟成させる熟成段階とを含む醤類組成物の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以下で本出願を具体的に説明する。
【０００９】
前記目的を達成するための本出願の一態様は、炭水化物原料をＣ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株で発酵した発酵物を含む醤類組成物であって、前記発酵物は、アルコールが０．０１から４．０ｖ／ｖ％で含まれていることを特徴とする醤類組成物であってよい。
【００１０】
前記炭水化物原料は、第１炭水化物原料として小麦粉を含み、第２炭水化物原料として小麦米、全麦、キノア及び脱脂大豆粉でなる群から選択された１以上を含むものであってよい。
【００１１】
従来の醤類組成物は、高炭水化物原料を発酵させる工程だけで製造され、醤類組成物のアルコール含量が高いためアルコール臭が発生した。しかし、本出願は、炭水化物原料として第１炭水化物原料及び炭水化物含量が低い第２炭水化物原料を混合して用いることで、原料の炭水化物含量を下げて発酵過程中にブドウ糖が分解され生成されるアルコールの含量を下げることができ、それにより製造された醤類組成物のアルコール臭を減少させることができるという効果がある（実験例１参照）。具体的に、小麦粉及び小麦米は、７０から８０重量％の炭水化物の含量を有し、全麦、キノア及び脱脂大豆粉は、２０から５０重量％の炭水化物の含量を有する。また、選択的に前記第１炭水化物原料は小麦粉を製麹した麹であってよい。
【００１２】
そして、前記炭水化物原料は、第１炭水化物原料１００重量部を基準に、第２炭水化物原料１０から５０重量部、具体的には２０から４０重量部を含むものであってよい。第２炭水化物原料が１０重量部未満で含まれる場合、前記炭水化物の含量の減少によるアルコール含量の低減の効果を得にくく、５０重量部超過で含まれる場合、後述する発酵に長時間かかることがある。
【００１３】
そして、前記発酵物は、炭水化物原料をＣ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株、具体的にはＣ．ｕｔｉｌｉｓで発酵したものであってよい。前記発酵物は、アルコールの生成を特徴とする野生酵母及び培養酵母によるアルコールの生成を抑制するために、低アルコール生成酵母を接種して優占化することで、アルコール生成菌株の活性を減らすことができる。前記菌株のうちＣ．ｕｔｉｌｉｓ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）は、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｔｏｒｕｌａ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｃｙｂｅｒｌｉｎｄｎｅｒａ  ｊａｄｉｎｉｉ、Ｐｉｃｈｉａ  ｊａｄｉｎｉｉを雅名とする酵母であって、グルタミン酸を多く含んでよく、チーズの発酵に用いられる。そして、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｆｒａｇｉｌｉｓ）は、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｍａｒｘｉａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍａｒｘｉａｎｕｓを雅名とする酵母であって、糖を発酵してアルコール、炭酸ガス等を生産できる。また、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｌａｃｔｉｓ）は、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｌａｃｔｉｓを雅名とする酵母であって、乳糖を発酵して乳酸やアルコールを生成でき、チーズの発酵等に用いられる。一方、Ｓ．ｐｏｍｂｅ（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｐｏｍｂｅ）は、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｍａｌｉｄｅｖｏｒａｎｓを雅名とする酵母であって、主にアルコール発酵に用いられ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに比べてアルコール生産能力が半分水準である。また、Ｚ．ｒｏｕｘｉｉ（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）は、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｏｓｍｏｐｈｉｌｕｓを雅名とする酵母であって、好塩性菌株（ｈａｌｏｐｈｉｌｅ）として酸膜を形成し、主に味噌のような醤類の発酵に用いられる。特に、Ｃ．ｕｔｉｌｉｓで発酵された炭水化物発酵物の場合、発酵物内のアルコール含量が低く、このような発酵物を用いて製造された醤類組成物（コチュジャン）の場合にもアルコール含量が低い（実験例２参照）。
【００１４】
前記炭水化物原料の発酵は、２０から６０℃の温度で、具体的には３０から５０℃で、１から５０日、具体的には１から５日間行われてよい。前記発酵条件では、従来の醤類組成物に比べてアルコール含量が低い醤類組成物を製造でき、特に、３０から５０℃で１から５日間発酵を行う場合、炭水化物の分解で発生した還元糖がアルコール発酵される前に発酵を終了させることで、醤類組成物の品質を維持しながら醤類組成物内のアルコール含量をさらに下げることができる。
【００１５】
また、前記発酵物は、複合ハーブ抽出物及びニンニク濃縮液でなる群から選択された１種以上の天然抗菌剤をさらに含んで発酵されたものであってよい。前記天然抗菌剤は、酵母の生育及び活性を抑制してアルコール生成を阻害できるものであり、前記天然抗菌剤には前記の目的を達成できる公知の全ての物質が含まれてよいが、具体的に発酵物又は醤類組成物の風味等を考慮する時、複合ハーブ抽出物Ｃ及びニンニク濃縮液のうち選択された何れか一つ以上、より具体的にアルコール生成量を考慮する時、複合ハーブ抽出物Ｃ及びニンニク濃縮液を共に用いてよい。前記複合ハーブ抽出物Ｃは、構成原料である生姜のギンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）、緑茶のカテキン（ｃａｔｅｃｈｉｎ）、甘草のリクイリチゲニン（ｌｉｑｕｉｒｉｔｉｇｅｎｉｎ）が抗菌力の大きい天然食品保存成分として作用し、ニンニク濃縮液は、ニンニクのアリシン（ａｌｌｉｃｉｎ）が不安定な特性によってカビ、細菌、酵母の生育を抑制する作用があり、醤類組成物内のアルコール発酵を阻害できる効果がある（実験例３参照）。具体的に、前記天然抗菌剤は、炭水化物原料１００重量部対比０超過４重量部、より具体的には１から３重量部、さらに具体的には複合ハーブ抽出物Ｃ１重量部及びニンニク濃縮液１重量部が含まれてよい。前記範囲以外の場合、アルコール生成阻害効果を得にくいか、酵母の生育が過度に抑制されることがある。
【００１６】
前記発酵物は、アルコールを０．０１から４．０ｖ／ｖ％、具体的には０．０１から２．０ｖ／ｖ％、より具体的には０．０１から１．０ｖ／ｖ％、さらに具体的には０．０１から０．０５ｖ／ｖ％で含んでよい。前記発酵物は、前記の通り、炭水化物含量が少ない原料を適用してアルコール生成量が少ない菌株で発酵することで、従来の醤類組成物の風味を維持しながらアルコール臭がしない。
【００１７】
前記醤類組成物は、炭水化物原料を発酵させた製品のうちソースとして用いられるものや、具体的には味噌、コチュジャン、サムジャンのうち選択された１種以上を含む韓式醤類組成物であってよく、より具体的にはコチュジャンであってよい。従来の醤類組成物は、発酵菌株の代謝生成物としてアルコールを生成するか、抗菌作用等を考慮してアルコールを添加して製造され、それにより製造された醤類組成物は、アルコール臭によって風味が阻害されるだけでなく、宗教等によってアルコールの摂取が制限される場合、醤類の使用が制限されることがあった。しかし、前記醤類組成物は、製造された醤類組成物を加工してアルコール臭を除去するものではなく、発酵物のアルコールが低減され、すなわち、醤類組成物の製造過程でアルコールの生成を調節してアルコール臭が低減されたものである。
【００１８】
本出願の他の態様は、小麦粉を含む第１炭水化物原料で製麹した麹を、小麦米、全麦、キノア及び脱脂大豆粉でなる群から選択された１以上を含む第２炭水化物原料に加水して蒸煮した蒸煮物と混合する段階、前記混合物をＣ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株で発酵させる段階、及び前記発酵段階を経た発酵物に唐辛子粉、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤、天然抗菌剤及び穀物加工品でなる群から選択された一つ以上を混合し、混合物を熟成させる熟成段階を含む醤類組成物の製造方法であってよい。
【００１９】
前記混合する段階は、小麦粉を含む第１炭水化物原料で製麹した麹を、小麦米、全麦、キノア及び脱脂大豆粉でなる群から選択された１以上を含む第２炭水化物原料に加水して蒸煮した蒸煮物と混合する段階である。
【００２０】
麹は、小麦粉を含む第１炭水化物原料で製麹したものであり、具体的には、第１炭水化物原料１００重量部対比麹菌０．０１から０．１重量部を混合して製造されたものであってよく、これを介して後述する発酵段階で発酵期間を短縮させることで醤類組成物内のアルコール含量をより減らすことができる。また、前記蒸煮物は、第２炭水化物原料として小麦米、全麦、キノア及び脱脂大豆粉でなる群から選択された１以上の第２炭水化物原料を加水（浸漬）、蒸煮して糊化したものであってよい。具体的に前記加水（浸漬）は、第２炭水化物原料を水にふやかす段階であって、第２炭水化物原料の全重量基準５０重量％から１００重量％の精製水を、第２炭水化物原料に加水して６０分から１８０分、具体的には６０重量％から９０重量％の精製水を入れて９０分から１５０分間浸漬してよい。前記範囲外では、第２炭水化物原料が充分に加水されず醤類組成物の品質が低下する。前記蒸煮は、加水を経た第２炭水化物原料を飽和スチームで蒸煮する段階であって、水を常圧で排出してから高圧スチームを投入し、凝縮水及び余分の水を排出しながら行われてよい。前記蒸煮段階は、０．５ｋｇｆ／ｃｍ２から１．５ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームで３分から２０分、具体的には０．８ｋｇｆ／ｃｍ２から１．３ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを入れて５分から１５分間蒸煮してよい。
【００２１】
そして、前記混合する段階は、天然抗菌剤をさらに混合してよい。前記天然抗菌剤は、前述した醤類組成物に含まれる天然抗菌剤と同一のものである。
【００２２】
前記発酵段階は、混合段階を経た混合物を発酵させる段階であって、前記混合物は、Ｃ．ｕｔｉｌｉｓ、Ｓ．ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｓ．ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ及びＺ．ｒｏｕｘｉｉのうち何れか一つ以上の菌株で発酵されてよく、具体的にはＣ．ｕｔｉｌｉｓで発酵されてよい。各菌株の特徴は、前述した醤類組成物に含まれる菌株と同一のものである。
【００２３】
そして、前記発酵段階は、前記混合物を２０から６０℃、具体的に３０から５０℃の温度で１日から５０日、具体的に１日から５日間発酵できる。前記発酵条件は、醤類組成物内のアルコール含量をより下げることができるもので、前述した醤類組成物の発酵と同一である（実験例３参照）。
【００２４】
本出願の前記製造方法は、前記熟成段階以後に殺菌する段階をさらに含んでよい。これは、製造された醤類組成物内の菌株を殺菌、静菌することにより、保管、流通過程において追加的なアルコール発酵を阻害することで、醤類組成物の品質を高めることができる。具体的に醤類組成物を５５から８５℃の温度で１から６０分間殺菌できる。
【００２５】
本出願の前記醤類組成物製造方法は、炭水化物が少ない原料の適用、低アルコール生成菌株の適用によるアルコール発酵菌株の制御、及び高温短時間発酵及び天然抗菌剤の適用による発酵条件の制御を介して、アルコール含量が低い醤類組成物を短時間に製造できる効果がある。
【発明の効果】
【００２６】
本出願は、従来の醤類組成物の風味を維持しながら、アルコール含量が低い醤類組成物を提供するという効果がある。
【００２７】
また、本出願の醤類組成物の製造方法は、炭水化物の含量が少ない原料の適用、アルコールを少なく生成する菌株の適用によるアルコール発酵菌株の制御、及び高温短時間発酵及び天然抗菌剤の適用による発酵条件の制御を介して、アルコールの含量が低い醤類組成物を短時間に製造できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】実験例２の菌株毎のコチュジャン内のアルコール含量を示したグラフである。
【図２】実験例３の天然抗菌剤の適用有無及び含量別発酵期間による還元糖の含量の変化を示したグラフである。
【図３】実験例３の天然抗菌剤の適用有無及び含量別発酵期間によるアルコールの含量の変化を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下では、実施例を介して本出願をより具体的に説明する。但し、実施例は本出願の一例示であって、本出願の範囲が実施例の範囲に限定されるのではない。
【００３０】
以下の実施例において、アルコールの含量は、韓国食薬処の酒類分析規定により蒸留した後、振動式密度計法で測定し、希釈倍数を乗じて求めた。水分の含量は常圧加熱乾燥法で分析し、アミノ酸態窒素の含量はホルマール滴定法（Ｓｏｒｅｎｓｅｎ法）で分析した。還元糖の含量はソモギーネルソン法（Ｓｏｍｏｇｙｉ）で分析した後、グルコース（ｇｌｕｃｏｓｅ）基準に計算して求めた。
【００３１】
［実験例１］
低アルコール生成のための炭水化物の含量が低い原料の選定
醤類組成物の製造過程において、アルコールが低く生成されるように炭水化物含量が低い原料を確認した。具体的に、コチュジャンの製造を考慮して炭水化物原料、第１炭水化物原料として小麦粉（ＣＪ第一製糖、米国／カナダ／オーストラリア産）、第２炭水化物原料として小麦米（韓国産業、米国産）、全麦（ミンガネ、韓国産）、キノア（オーガニカ、米国産）及び脱脂大豆粉（Ｋｏｎｇ−Ｇ、中国産）を準備した。
【００３２】
小麦粉を含む麹と第２炭水化物原料を加水し、１．１ＭＰａ（Ｋｇｆ／ｃｍ２）で７分間蒸煮した蒸煮物を混合した後、Ｃ．ｕｔｉｌｉｓを接種して２５℃で発酵した。具体的な原料の比率（重量比）は、以下の表１に示した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
製造された発酵物は、発酵１、３、５、７及び１２日目に採取してアルコール含量を測定し、その結果を表２に示した。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
実験区１−１と実験区１−２から１−４を比べた時、発酵３日目には実験区１−１対比実験区１−２で同等水準のアルコール含量を示し、実験区１−３、実験区１−４は、実験区１−１対比低いアルコール含量を示した。
【００３７】
発酵５日目には、実験区１−１と実験区１−３が類似水準のアルコール含量を示した。
【００３８】
発酵１２日目には、実験区のうち実験区１−２のアルコール含量が最も低く測定された。
【００３９】
これをまとめてみると、炭水化物含量が低い原料をコチュジャン製造工程に適用時、発酵物内のアルコール含量が減少したことが確認され、特に、第２炭水化物原料として、全麦及びキノアがアルコール生成低減効果に優れることが確認された。
【００４０】
［実験例２］
低アルコール生成酵母の選定
醤類の製造過程に好適であり、且つ、アルコールを低く生成する酵母を確認した。
【００４１】
これは、アルコール生成を特徴とする野生酵母及び培養酵母によるアルコール生成を抑制するために、低アルコール生成酵母を接種して優占化させることで、アルコール生成菌株の活性を減らすためである。
【００４２】
具体的に、コチュジャンの製造を考慮し、韓国食品公典（Ｋｏｒｅａｎ  Ｆｏｏｄ  Ｓｔａｎｄａｒｄｓ  Ｃｏｄｅｘ）を参考にして食用及び食品発酵由来若しくは乳製品発酵由来の酵母を表３のように選定した。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
醤類の製造過程での適合性を確認するため、製造された発酵物内の前記酵母の耐塩性の有無を確認した。具体的に、前記実験例１の発酵物を培地にして３０℃の条件で表３の菌株を培養し、その結果、全ての選定酵母が醤類の製造過程において適した水準の耐塩性があることを確認した。
【００４５】
また、実験例１に記載された方法で製造し、但し、実験区１−１の炭水化物原料に表４の酵母を５．０×１０８の水準で接種・発酵し、発酵１４日目にアルコール、還元糖含量とアミノ酸態窒素の含量を測定してその結果を表４に示した。
【００４６】
発酵１４日目の発酵物のアルコール含量に対して、表４のようにＣ．ｕｔｉｌｉｓを接種、発酵した実験区２−１で最も少ないアルコール含量を示した。そして、発酵特性を確認できる指標の一つであるアミノ酸態窒素の発酵物内の含量（以下、成熟度）は、表４のようにＣ．ｕｔｉｌｉｓを適用した実験区２−１の発酵物において成熟度が少し高く表れたが、全実験区で類似の値を示した。
【００４７】
【表４】
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【００４８】
追加的に、市販コチュジャンの製造方法によってコチュジャンを製造した。製造されたコチュジャンのアルコール含量を分析し、その結果は、図１に示した。天然抗菌剤が適用された場合にも、Ｃ．ｕｔｉｌｉｓを適用したコチュジャンが、アルコール含量が低いことを確認した。
【００４９】
結果的に、Ｃ．ｕｔｉｌｉｓを用いる時にアルコール低減化効果が最も優れることが分かる。
【００５０】
［実験例３］
低アルコール生成発酵のための条件の選定
原料を１から３０日間発酵する発酵物の製造工程を含む醤類の製造過程において、醤類の品質を維持しながらアルコールが少なく生成できる工程を確認した。具体的に、高温短期発酵工程及び天然抗菌剤の適用を介して発酵期間を短縮し、且つ、アルコール生成作用が阻害される工程を確認した。
【００５１】
（１）低アルコール生成発酵条件の選定
実験区１−１の原料及び酵母菌株を用い、但し、実験区３−１は２５℃で、実験区３−２は４５℃の恒温ルームで発酵熟成する点（表５参照）を除いては、実験例１の製造方法を介して発酵物を製造し、発酵終了時点（発酵は全ての実験区が類似の品質水準に到達する時点を基準に終了）のアルコール含量を比較分析した（表６参照）。
【００５２】
【表５】
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【００５３】
【表６】
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【００５４】
実験区３−１は、発酵終了時点である１４日目に、還元糖の含量が初期値より約１．５％減少し、アルコールの含量が３．４５％に到達したことからみて、発酵物の遊離糖がアルコールに転換され、還元糖の含量が減少したことが確認できる。実験区３−２は、発酵終了時点である３日目に、還元糖の含量が１８．７７％で初期値対比増加し、アルコールの含量が０．０８％で初期値と大きい差を示していないため、アルコールへの転換が最小化されたことが確認できる。
【００５５】
したがって、４５℃の高温発酵条件が、２５℃の中温発酵条件対比還元糖の生成（炭水化物の分解）速度を高めて発酵期間を短縮し、糖分の発酵によるアルコール含量の増加の防止に有利な条件であることが確認された。
【００５６】
（２）低アルコール生成発酵条件による官能の評価
実験区３−１及び３−２の発酵物を活用して市販コチュジャンの製法によってコチュジャンを製造した。
【００５７】
専門パネル９名に試食させた後、５点尺度法でブラインド官能検査を実施し、その結果は、表７及び８の通りである。実験区３−２の発酵物活用コチュジャンの官能評価結果、市販コチュジャン対比全般味及び味属性（甘味、コク味、辛味）の選好度、強度において統計的に有意差がないことを確認した（ｐ−ｖａｌｕｅ＜０．０５の場合、有意差有り）。すなわち、アルコール生成の低減化のための高温短期発酵を行っても伝統食品のアイデンティティを維持できるものと確認された。
【００５８】
【表７】
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【００５９】
【表８】
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【００６０】
（３）天然抗菌剤添加による発酵段階の低アルコール生成効果の確認
実験区１−１の原料を用い、但し、発酵段階前に天然抗菌剤の適用及び含量（炭水化物原料１００重量部基準）によって実験区３−３（天然抗菌剤無添加）、実験区３−４（複合ハーブ抽出物Ｃ２重量部）、実験区  ３−５（ニンニク濃縮液２重量部）、実験区３−６（複合ハーブ抽出物Ｃ１重量部とニンニク濃縮液１重量部）を異にした点（表９参照）を除いては、実験例１の製造方法を介して発酵物を製造し、全ての実験区が類似の品質水準に到達する時点を基準に終了した。発酵終了時点の還元糖及びアルコール含量を比較分析した（表１０、図２及び３参照）。
【００６１】
【表９】
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【００６２】
【表１０】
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【００６３】
図２及び３に示された通り、実験区３−３、実験区３−４、実験区３−５は、アルコール含量値が１％以上と急激に増加する１８日を基準に還元糖含量が減少する傾向を見せ、実験区３−６は、還元糖含量が継続的に増加するもののアルコール含量は０．５％未満で増加幅が少ないことが確認された。このような結果は、実験区３−３、実験区３−４、実験区３−５は、高温短期発酵熟成実験と同様に発酵期間が長くなるにつれ、発酵物の遊離糖がアルコールに転換され、還元糖含量が減少したものと思われる。アルコール含量が１．３３％で最も高い実験区３−４は、複合ハーブ抽出物Ｃの構成原料が甘草抽出物、茶抽出物、生姜濃縮液粉末、粉末結晶ブドウ糖でなっているところ、粉末結晶ブドウ糖の影響を受けてアルコール転換が最も高かったものと推定される。
【００６４】
これに基づいて、天然抗菌剤の候補物質である複合ハーブ抽出物Ｃとニンニク濃縮液をそれぞれ適用することは、アルコールの抑制に大きい効果がないことが確認でき、これらを共に用いる時にアルコールの生成を抑制する効果が大きいことが確認できる。これは、複合ハーブ抽出物Ｃの構成原料である生姜のギンゲロール（ｇｉｎｇｅｒｏｌ）、緑茶のカテキン（ｃａｔｅｃｈｉｎ）、甘草のリクイリチゲニン（ｌｉｑｕｉｒｉｔｉｇｅｎｉｎ）は抗菌力が大きい天然食品保存成分として働き、ニンニクのアリシン（ａｌｌｉｃｉｎ）は不安定な特性によってカビ、細菌、酵母の生育を抑制する作用をして発生した効果であると思われる。
【００６５】
［実験例４］
低アルコール生成発酵のための最適条件の選定
醤類の製造過程においてアルコールが低く生成される最適条件を設定するために、前記実験例１から３で確認された低アルコール生成条件を統合してアルコールの生成を確認した。具体的に、以下の表１１の組成及び条件で発酵を適用した。
【００６６】
発酵は、全ての実験区が類似の品質水準に到達する時点を基準に終了した。発酵終了時点のアルコール含量を比較分析した（表１１参照）。
【００６７】
【表１１】
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【００６８】
実験区４−１から４−４のアルコール含量を比べてみた時、前記実験例１から実験例３で確認した炭水化物含量が少ない穀物である全麦、低アルコール生成酵母Ｃ．ｕｔｉｌｉｓ及び高温発酵条件を統合すれば、アルコールの生成を抑制する効果に最も優れることを確認した。また、実験区４−４及び４−５を比べた時、炭水化物の含量が少ない穀物の含量を高めるほど、アルコール含量の増加の防止に有利な条件であることが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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