(57)【要約】  摩砕豆乳を消泡剤の投入無しで適正温度で加熱しながら装置内の圧力を減圧及び大気圧状態に反復調節して発生気泡を破泡して豆乳の煮え込みを均質にし、凝固剤との反応速度が遅延される豆乳を製造する方法、該製造方法によって製造された豆乳を用いて豆腐を製造する方法、及びこの製造方法によって製造された、均質で、異臭が少なく、風味に富む豆乳及び豆腐を提供する。また、摩砕豆乳を消泡剤の投入無しで適正温度で加熱しながら装置内の圧力を大気圧及び加圧状態に反復調節して発生気泡を破泡して豆乳の煮え込みを均質にし、凝固剤との反応速度が遅延される豆乳を製造する方法、該製造方法によって製造された豆乳を用いて豆腐を製造する方法、及びこの製造方法によって製造された、均質で、風味に富む豆乳及び豆腐を提供する。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら釜内圧力変化を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含む
ことを特徴とする豆乳の製造方法。
【請求項２】
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を減圧し、加熱する段階；
３）前記釜内圧力を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含み、
前記釜内圧力は、摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳内に気泡が発生すると大気圧状態にし、気泡が除去されると減圧状態で加熱するように調節する
請求項１に記載の豆乳の製造方法。
【請求項３】
前記段階２）の減圧条件は、−０．０６ＭＰａ〜−０．００５ＭＰａの圧力に減圧する
請求項２に記載の豆乳の製造方法。
【請求項４】
前記段階２）の加熱条件は、８５℃〜１００℃の温度で１分〜１５分間加熱する
請求項２に記載の豆乳の製造方法。
【請求項５】
前記段階３）の減圧及び大気圧状態は少なくとも３回以上反復調節してそれ以上気泡が発生しない
請求項２に記載の豆乳の製造方法。
【請求項６】
煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら釜内圧力変化を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含む
ことを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項７】
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を減圧し、加熱する段階；
３）前記釜内圧力を減圧及び大気圧状態に反復調節し、前記釜内圧力は摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳内に気泡が発生すると大気圧にし、気泡が除去されると減圧状態で加熱するように調節して豆乳を製造する段階；
４）豆乳を濾過しておからを分離したり或いは省く段階；
５）濾した豆乳に凝固剤を投入したり、或いは濾した豆乳を冷却後に凝固剤を投入する段階；を含む
請求項６に記載の豆腐の製造方法。
【請求項８】
前記段階２）の減圧条件は、−０．０６ＭＰａ〜−０．００５ＭＰａの圧力に減圧する
請求項７に記載の豆腐の製造方法。
【請求項９】
前記段階２）の加熱条件は、８５℃〜１００℃の温度で１分〜１５分間加熱する
請求項７に記載の豆腐の製造方法。
【請求項１０】
前記段階３）の減圧及び大気圧状態は少なくとも３回以上反復調節してそれ以上気泡が発生しない
請求項７に記載の豆乳の製造方法。
【請求項１１】
前記段階５）で凝固剤は、豆乳が８０℃以上又は冷却された豆乳が１５℃以下のときに投入し、豆乳１Ｌ当たり０．２〜１．５重量％を添加する
請求項７に記載の豆腐の製造方法。
【請求項１２】
前記段階５）後に圧搾、成形又は包装のいずれか１つ又は２つ以上の工程をさらに行う
請求項７に記載の豆腐の製造方法。
【請求項１３】
請求項１ないし５のいずれかに記載の製造方法によって製造された
ことを特徴とする均質で無異臭の豆乳。
【請求項１４】
請求項６ないし１２のいずれかに記載の製造方法によって製造された
ことを特徴とする均質で無異臭の豆腐。
【請求項１５】
煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら釜内圧力変化を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含む
ことを特徴とする豆乳の製造方法。
【請求項１６】
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜を加熱する段階；
３）前記釜内圧力を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含み、
前記釜内圧力は摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳内に気泡が発生すると加圧状態にし、気泡が除去されると大気圧状態で加熱して調節する
請求項１５に記載の豆乳の製造方法。
【請求項１７】
前記段階２）の加熱条件は、８９℃〜１０５℃の温度で１分〜１５分間加熱する
請求項１６に記載の豆乳の製造方法。
【請求項１８】
前記段階３）の加圧条件は、０．０５ＭＰａ〜０．３ＭＰａの圧力に加圧する
請求項１６に記載の豆乳の製造方法。
【請求項１９】
前記段階３）の大気圧及び加圧状態は少なくとも６回以上反復調節してそれ以上気泡が発生しない
請求項１６に記載の豆乳の製造方法。
【請求項２０】
煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら釜内圧力変化を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含む
ことを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２１】
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜を加熱する段階；
３）前記釜内圧力を大気圧及び加圧状態に反復調節し、前記釜内圧力は摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳内に気泡が発生すると加圧させ、気泡が除去されると大気圧状態で加熱するように調節して豆乳を製造する段階；
４）豆乳を濾過しておからを分離したり或いは省く段階；
５）濾した豆乳に凝固剤を投入したり、或いは濾した豆乳を冷却後に凝固剤を投入する段階；を含む
請求項２０に記載の豆腐の製造方法。
【請求項２２】
前記段階２）の加熱条件は、８５℃〜１００℃の温度で１分〜１５分間加熱する
請求項２１に記載の豆腐の製造方法。
【請求項２３】
前記段階３）の加圧条件は、０．０５ＭＰａ〜０．３ＭＰａの圧力に加圧する
請求項２１に記載の豆腐の製造方法。
【請求項２４】
前記段階３）の減圧及び大気圧状態は少なくとも３回以上反復調節してそれ以上気泡が発生しない
請求項２１に記載の豆腐の製造方法。
【請求項２５】
前記段階５）で凝固剤は、豆乳が８０℃以上又は冷却された豆乳が１５℃以下のときに投入し、豆乳１Ｌ当たり０．２〜１．５重量％を添加する
請求項２１に記載の豆腐の製造方法。
【請求項２６】
前記段階５）後に圧搾、成形又は包装のいずれか１つ又は２つ以上の工程をさらに行う
請求項２１に記載の豆腐の製造方法。
【請求項２７】
請求項１５ないし１９のいずれかに記載の製造方法によって製造された
ことを特徴とする豆乳。
【請求項２８】
請求項２０ないし２６のいずれかに記載の製造方法によって製造された
ことを特徴とする均質な豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、圧力調節方式を用いて消泡剤投入無しで豆乳を製造し、該豆乳を用いて豆腐を製造する方法に関し、特に、摩砕した又は摩砕後に濾過した豆乳又は生呉を消泡剤投入無しで適正温度で加熱しながら同時に適度に圧力を調節して異臭のない豆乳を製造し、該投入に凝固剤を投入して既存の豆腐と差別化された、豊富な風味及び食味を有する豆腐を作る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳の製造において、摩砕豆乳を煮込む工程中に大豆のサポニン成分によって発生する気泡を除去することが何よりも重要である。豆乳の煮込みは、豆タンパク質を凝固可能な状態に熱変性させる必須の工程である。この過程で発生する気泡は、豆乳の吹きこぼれる問題だけでなく、豆乳内の熱伝達を妨害して豆乳の生煮えを招き、その豆乳の品質を低下させる。このような豆乳を用いた凝固過程中には未反応が起き、最終的にはその豆腐の物性及び品質の低下につながる。また、煮た生呉内に残存する気泡は濾過工程中におからと豆乳の分離を難しくする問題を誘発し、凝固過程中に凝固の均質化も妨害する。豆腐製造後には豆腐中に気泡がそのまま残って浮力を発生させるところ、搬送中に豆腐の破損が起きたり、熱湯殺菌が完全にできず、変質の原因になることもある。
【０００３】
従来、豆乳を大量に製造する方法は２種類に大別されるが、消泡剤を豆乳に混合して豆乳の煮込み工程中に気泡の発生を調整する消泡剤方式と、豆乳の加熱時に気泡の発生を最小限に抑えるために、豆乳製造配管内への空気の吸入が防止されるよう密閉設備を構成して抑泡したり、或いは発生した気泡を冷却などして破泡したりする無消泡剤方式と、に区別される。
【０００４】
良質の豆乳を製造可能にする消泡剤の使用は、関連法規の厳格な基準を満たす安全なものであるにもかかわらず、誤った一部の広報や情報により、食品の消費者たちは無消泡剤方式の豆乳を使用した豆腐を好んでいる実情である。これに対応して、多くの豆腐製造者たちも上述した機械装置或いは設備を用いて無消泡剤豆乳を製造する方式を選ぶことになった。
【０００５】
このような無消泡剤豆乳の製造に関する技術には、特許文献１〜３などがある。しかし、かかる先行技術は単純に、発生した気泡を抑制したり還元する方式に重点をおいたもので、気泡発生を調整するために装置設備に莫大な費用を投資しなければならないという不具合がある。
【０００６】
既存の無消泡剤豆乳製造設備のうち、密閉方式は、吹きこぼれの防止を目的に設備したため、窮極的には豆乳中の気泡が十分に除去されず、工程中に発生した気泡の妨害によって部分的に豆乳か煮えない現象が生じる。一方、発生した気泡を分離して別の容器で液化した後、煮えた豆乳に再投入する方式は、発生した気泡が十分に加熱熟成する前に分離したため、気泡を液化して再投したとき、豆乳の不均一化が発生する問題点などがある。そのうえ、既存の無消泡剤方式では、豆乳を低い温度で煮る場合、設備内の気泡によって豆乳が生煮えになり、十分に熱変性されないため未反応がおき、これを防止するために１００℃以上の高温で加熱している。
したがって、既存の豆乳製造方法と差別化され、安定的によく煮えた豆乳を無消泡方式で製造する技術が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】大韓民国特許出願第１０−２００５−００３６６１３号（発明の名称：減圧・凝縮・脱気・濃縮技術を用いた無消泡剤豆腐の製造装置及び豆腐の製造方法）
【特許文献２】大韓民国特許出願第１０−２００５−００３６６１４号（発明の名称：豆腐原料液の脱気装置及びこれに使用可能な気液分離器）
【特許文献３】大韓民国特許出願第１０−２００９−００１９５５４号（発明の名称：真空操作及び気液分離技術を用いた無消泡剤豆腐の製造工程）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的１は、摩砕豆乳又は生呉を消泡剤の投入無しで適正温度で加熱しながら装置内の圧力を減圧及び大気圧状態に調節して発生気泡を破泡して均質な豆乳を製造する方法、及び該生成された豆乳の異臭が少ないため豆乳の風味に富む豆腐を提供することである。
【０００９】
本発明の目的２は、摩砕豆乳又は生呉を消泡剤の投入無しで適正温度で加熱しながら装置内の圧力を大気圧及び加圧状態に調節して発生気泡を破泡して均質な豆乳を製造する方法、及び該豆乳を使用して風味に富む豆腐を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的１を達成するために、本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら、釜内圧力変化を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含む豆乳の製造方法を提供する。
【００１１】
具体的に、本発明は、
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を減圧し、加熱する段階；及び
３）前記釜内圧力を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含み、
【００１２】
ここで、前記釜内圧力は、摩砕豆乳又は又は摩砕後の濾過豆乳内に気泡が発生すると大気圧状態にし、気泡が除去されると減圧状態で加熱するように調節することを特徴とする、豆乳の製造方法を提供する。
【００１３】
また、本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら、釜内圧力変化を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含む豆腐の製造方法を提供する。
【００１４】
具体的に、本発明は、
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を減圧し、加熱する段階；
３）前記釜内圧力を減圧及び大気圧状態に反復調節するが、前記釜内圧力は、摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳内に気泡が発生すると大気圧にし、気泡が除去されると減圧状態で加熱するように調節して豆乳を製造する段階；
４）豆乳を濾過しておからを分離したり或いは省く段階；及び
５）濾した豆乳に凝固剤を投入したり、或いは濾した豆乳を冷却後に凝固剤を投入する段階；を含む豆腐の製造方法を提供する。
【００１５】
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された、均質で、異臭が少なく、大豆の風味が豊富な豆乳を提供する。
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された、異臭が少なく、大豆の風味が豊富な豆腐を提供する。
【００１６】
上記の目的２を達成するために、本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら、釜内圧力変化を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含む豆乳の製造方法を提供する。
【００１７】
具体的に、本発明は、
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を大気圧にして釜を加熱する段階；
３）前記釜内圧力を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含み、
ここで、
【００１８】
前記釜内圧力は、大気圧状態で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳に気泡が発生すると加圧状態にして発生気泡を除去し、気泡が除去されると大気圧状態に調節することを特徴とする、豆乳の製造方法を提供する。
【００１９】
また、本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら、釜内圧力変化を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含む豆腐の製造方法を提供する。
【００２０】
具体的に、本発明は
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を大気圧にして釜を加熱する段階；
３）前記釜内圧力を大気圧及び加圧状態に反復調節するが、前記釜内圧力は、大気圧状態で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳に気泡が発生すると加圧状態にして発生気泡を除去し、気泡が除去されると大気圧状態に調節して豆乳を製造する段階；
４）豆乳を濾過しておからを分離したり或いは省く段階；及び
５）得られた豆乳に凝固剤を投入したり、或いは得られた豆乳を冷却後に凝固剤を投入する段階；を含む豆腐の製造方法を提供する。
【００２１】
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された、均質で、大豆固有の風味に富む豆乳を提供する。
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された大豆固有の風味に富む豆腐を提供する。
【発明の効果】
【００２２】
本発明による豆乳の製造では、消泡剤の添加無しにも均質な豆乳の製造が可能である。特に、無消泡剤工程のために高価で複雑な機械設備を必要とした既存とは違い、簡単な装置でも優れた風味を有する無消泡剤豆乳を製造することが可能である。
【００２３】
本発明では、豆乳の煮込み過程で発生した気泡を圧力調節によって破泡し、豆乳を全体的に均一に熟成させることができる。特に、煮込み圧力条件によって既存の豆乳生産装置に比べて低い温度で大豆タンパク質を熱変性させることができるという格別な差異点がある。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明に係る豆乳製造工程の概要図である。
【図２】本発明に係る豆乳製造工程の概要図である。
【図３】本発明に係る豆腐製造工程の概要図である。
【図４】本発明に係る豆乳製造用圧力調節装置の概要図である。
【図５】本発明に係る豆乳製造用圧力調節装置の概要図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら釜内圧力変化を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含む豆乳の製造方法を提供する。
具体的に、本発明は、
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を減圧し、加熱する段階；及び
３）前記釜内圧力を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含み、
【００２６】
ここで、前記釜内圧力は、摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳内に気泡が発生すると大気圧状態にし、気泡が除去されると減圧状態で加熱するように調節することを特徴とする、豆乳の製造方法を提供する。
【００２７】
前記製造方法において、
前記段階１）で摩砕豆乳は、大豆を水に浸漬してふやかした後、摩砕して製造することができる。また、摩砕後の濾過豆乳は、摩砕豆乳を濾過して製造することができる。
前記大豆を水に浸漬してふやかす時間は気温によって変えなければならないが、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度が好ましい。
【００２８】
前記摩砕する時、大豆及び水は１：５．５〜６．５の重量比で混合することが好ましい。前記重量比が１：５．５未満の場合は、生産収率に問題があり、重量比が１：６．５を超える場合は、豆乳の濃度が低いためよく凝固されない。
前記摩砕は、ひき臼、機械式粉砕機又は電気式粉砕機のいずれも使用可能であり、グラインダーを用いて行うことが好ましい。
前記摩砕した豆乳を煮釜に移送するためにポンプを使用することが好ましく、ポンプの種類は特に制限されない。
前記摩砕後の濾過豆乳を製造する濾過は、濾過紙などの通常の方法で行うことができ、特に制限されない。
【００２９】
前記段階２）において減圧は、減圧装置を利用することができ、−０．０６ＭＰａ〜−０．００５ＭＰａに減圧することが好ましく、−０．０５〜−０．０１ＭＰａに減圧することがより好ましい。この時、減圧しすぎると、豆乳の沸く温度が下がって豆乳の熱変性が起きないため、前記条件を守ることが重要である。他の理由としては、真空下限を下げる場合、発生する蒸気量を克服しながら当該圧力を維持するためには大容量の真空ポンプが必要であり、圧力（真空度）維持が難しいためである。
【００３０】
前記減圧は、加熱前から行ったり、或いは加熱と同時に行うことができる。減圧維持状態でも加熱をし、沸き始めると蒸気発生によって圧力が増加するが、この時、引続き一定の圧力が維持されるように真空ポンプを使用することができる。
【００３１】
前記段階２）において豆乳の加熱温度は８５〜１００℃が好ましく、８９〜９８℃がより好ましく、豆乳を８９℃以上で１０秒〜７分間昇温するが、３０秒〜４分間昇温することが好ましい。このとき、前記温度範囲の下限を８５℃にすることは、大豆の熱変性が起きる最低温度であるためであり、これよりも低い場合は豆乳の煮込み時間が増加し、豆乳の粘度が上昇して凝固反応が起きない。また、上限を１００℃にすることは、大容量で豆乳を煮込む工程中に発生する蒸気量を克服しながら真空を維持するためには大容量の真空ポンプが必要であり、発生する泡を制御し難いためである。
前記加熱のための熱源としてスチーム又は電気コイルなどを使用することが好ましいが、熱源の種類は特に制限されない。
前記段階２）において豆乳の加熱時間は１分〜１５分が好ましく、３分〜１０分がより好ましい。
【００３２】
前記段階３）において減圧及び大気圧状態は少なくとも３回反復調節することが好ましく、少なくとも４回反復調節することがより好ましく、特に、大豆の品種によってサポニン成分などが異なるので、泡が発生しない時まで行うことがさらに好ましい。
【００３３】
前記反復調節において、豆乳が沸き始めると気泡が発生して釜内部を満たすが、大気圧調節をしないと豆乳の気泡が減圧のために釜の上端に設置した減圧配管側に抜けるところ、これを防止するために、釜の高さの５０〜７５％程度に達すると釜内圧力を大気圧にさせることが好ましい。
【００３４】
また、本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら、釜内圧力変化を減圧及び大気圧状態に反復調節する段階を含む豆腐の製造方法を提供する。
具体的に、本発明は、
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を減圧し、釜を加熱する段階；
３）前記釜内圧力を減圧及び大気圧状態に反復調節するが、前記釜内圧力は、豆乳内に気泡が発生すると大気圧状態にして気泡を除去し、気泡が除去されると減圧状態となるように調節して豆乳を製造する段階；
４）豆乳を濾過しておからを分離したり或いは省く段階；及び
５）濾した豆乳に凝固剤を投入したり、或いは濾した豆乳を冷却後に凝固剤を投入する段階；を含む豆腐の製造方法を提供する。
【００３５】
具体的に、前記製造方法において、
前記段階１）の摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳の製造過程は、前記豆乳の製造方法で言及した通りである。
【００３６】
前記段階２）において減圧には減圧装置を用いることができ、−０．０６ＭＰａ〜−０．００５ＭＰａに減圧することが好ましく、−０．０５〜−０．０１ＭＰａに減圧することがより好ましい。
前記段階２）において豆乳の加熱温度は８５〜１００℃が好ましく、８９〜９８℃がより好ましく、豆乳液温を８９℃以上に１０秒〜７分間昇温するが、３０秒〜４分間昇温することが好ましい。
この時、加熱のための熱源としてはスチーム又は電気コイルなどを使用することが好ましいが、熱源の種類は特に制限されない。
前記段階２）において豆乳の加熱時間は、１〜１５分が好ましく、３〜１０分がより好ましい。
【００３７】
前記段階３）において減圧及び大気圧状態は、少なくとも４回以上反復調節することが好ましく、特に、大豆の品種によってサポニン成分などが異なるので、泡が発生しない時まで行うことがより好ましい。
【００３８】
前記段階１）及び前記段階４）において濾過は濾過紙などの通常の方法で行うことができ、特に制限されない。
【００３９】
前記段階５）で凝固剤を投入するが、豆腐製造用の凝固剤の量は豆乳１Ｌ当たり０．２〜１．５重量％を添加することが好ましい。
前記凝固剤は、豆乳が８０℃以上或いは冷却された豆乳が１５℃以下のときに投入することが好ましい。
前記段階５）後に圧搾、成形又は包装のいずれか１つ又は２つ以上の工程をさらに行うことができる。
【００４０】
豆腐の食感、物性、包装などのために圧搾することができ、豆腐の商品性や包装のために成形することができ、包装容器や保管容器に注入し充填することができ、必要によって、これらの過程を一部又は全部省略してもよい。
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された、均質で、異臭が少なく、大豆の風味が豊富な豆乳を提供する。
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された、異臭が少なく、大豆の風味が豊富な豆腐を提供する。
【００４１】
本発明では、豆乳の煮込み過程で圧力調節によって発生気泡を破泡して豆乳全体を均一に熟成させ、既存の豆乳生産装置に比べて低い温度で大豆タンパク質を熱変性させることができるので、異臭が殆どなく、風味に富む豆腐を製造することができる。
なお、本発明は、豆乳製造用の圧力調節加熱装置を提供する。
前記圧力調節加熱装置は、図４に示すような構成を有することができる。
【００４２】
前記圧力調節加熱装置は、豆乳投入容器；該容器の下部に位置している豆乳投入及び排出口；前記容器の下部に連結されたスチーム加熱部；前記容器の上部に位置している真空ポンプ；及び前記容器の最上部に連結された大気圧調節弁；を含むことができる。
【００４３】
前記減圧装置は、豆乳が沸き始めて容器上部の真空ポンプ連結配管の下端部に到達する前に真空を解除して突沸現象を抑制し、豆乳の突沸が止まると再び減圧して豆乳を煮ることを反復する。
以下、本発明を実施例及び比較例によって詳しく説明する。
ただし、下記の実施例及び比較例は本発明を例示するものに過ぎず、本発明の内容は下記の実施例及び比較例に限定されない。
【００４４】
＜実施例１〜２、比較例１〜２＞濾過方式による豆乳の製造
具体的に、＜実施例１＞の豆乳製造は、次のように行った。
【００４５】
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉からおからを分離して豆乳を得た。この得られた豆乳を、減圧及び大気圧調節が可能な煮釜に入れ、−０．０２ＭＰａを維持しながら豆乳を９２℃で加熱した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。豆乳に気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと、釜の上端の圧力調節弁を操作し、釜内部の圧力を大気圧と平衡させて気泡を除去した。気泡が除去されると圧力調節弁を閉じて再び釜内圧力を−０．０２ＭＰａにする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を５回反復後に１０秒間さらに加熱してそれ以上気泡が発生しないことを確認し、圧力差を除去して熱い豆乳を得た。
【００４６】
具体的に、＜実施例２＞の豆乳製造は、次のように行った。
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を減圧及び大気圧調節が可能な煮釜に入れ、−０．０２ＭＰａを維持しながら生呉を９２℃で加熱した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。生呉に気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部の圧力を大気圧と平衡させ、気泡を除去した。気泡が除去されると圧力調節弁を閉じて再び釜内圧力を−０．０２ＭＰａにする。その後に再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を５回反復後に１０秒間さらに加熱してそれ以上気泡が発生しないことを確認し、圧力差を除去して熱い生呉を得、これを濾過して豆乳を得た。
【００４７】
具体的に、＜比較例１＞の豆乳製造は、次のように行った。
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を消泡剤と共に煮釜に入れて９２℃で３分間加熱した。熱い生呉を得た後、それを濾過して豆乳を得た。
【００４８】
具体的に、＜比較例２＞の豆乳製造は、次のように行った。
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を消泡剤と共に煮釜に入れて１００℃で３分間加熱した。熱い生呉を得た後、それを濾過して豆乳を得た。
【００４９】
上記の＜実施例１〜２＞と＜比較例１〜２＞に対して官能検査を行った。豆乳と豆腐の官能検査は、便宜上、次の［表１］のように数値化した。豆乳の官能検査項目である‘異臭’は、豆乳の臭い（豆の青臭い臭い）、‘味’は豆乳の豆味（甘くて柔らかい味）を意味し、豆腐の官能検査項目である‘結着力’は、豆乳に凝固剤を混合し、凝固後に破砕するとき、豆腐カードの崩れる程度を肉眼で確認し、どれくらい良い豆乳が均質に作られたかを判断する検査であり、‘食感’と‘風味’は、口の中で受ける豆腐の感じと匂い及び味を主観的に判断する検査である。
【００５０】
【表１】
2021505160.tif 000003
【００５１】
【表２】
2021505160.tif 000004
【００５２】
その結果、減圧状態を維持する＜実施例１＞〜＜実施例２＞は比較例に比べて異臭（豆乳の青臭い臭い）が多く除去されることが確認でき、また、同様に低い温度で豆乳を煮たにもかかわらず、これらの実施例では＜比較例１＞のような生煮えの匂いがしなかった。また、一般の消泡剤方式で生産した豆乳である＜比較例２＞と比較しても、味に大差がないことが分かった。
【００５３】
＜実施例３〜５、比較例３〜４＞圧力による豆腐の製造
まず、豆腐を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を減圧及び大気圧調節が可能な煮釜に入れ、それぞれ−０．０４ＭＰａ（実施例３）、−０．０６ＭＰａ（実施例４）、−０．０８ＭＰａ（実施例５）を維持しながら生呉を９２℃で加熱してそれぞれの豆乳を生産した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。生呉に気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部の圧力を大気圧と平衡にさせ、気泡を除去した。気泡が除去されると圧力調節弁を閉じ、再び釜内圧力をそれぞれ初期圧力のように−０．０４ＭＰａ（実施例３）、−０．０６ＭＰａ（実施例４）、−０．０８ＭＰａ（実施例５）に作る。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を５回反復後に１０秒間さらに加熱してそれ以上気泡が発生しないことを確認し、圧力差を除去して熱い生呉を得、これを濾過して豆乳を得た。得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕した豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００５４】
具体的に、＜比較例３＞の豆腐製造は、次のように行った。
まず、豆腐を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を消泡剤と共に煮釜に入れて９２℃で３分間加熱した。熱い生呉を得た後、それを濾過して豆乳を得た。得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕された豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００５５】
具体的に、＜比較例４＞の豆腐製造は、次のように行った。
まず、豆腐を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を消泡剤と共に煮釜に入れて１００℃で３分間加熱した。熱い生呉を得た後、それを濾過して豆乳を得た。得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕された豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００５６】
【表３】
2021505160.tif 000005
【００５７】
その結果、減圧釜の圧力を低く維持するためには、発生する蒸気量に対して強力な真空ポンプが必要であるが、これを満たせない＜実施例５＞は蒸気圧が高いため、該当の圧力を維持することができなかった。また、＜実施例４＞は、豆乳の沸騰温度が相対的に低くなって、＜実施例２、３＞或いは＜比較例４＞に比べて泡が十分に除去されず、豆乳の生煮えによって相対的に良質の豆腐が得られないことを、凝固時間及び官能検査から確認した。また、＜比較例３＞のように豆乳を煮る温度が低い場合にも消泡剤を投入したが、豆乳の生煮えによって凝固剤の投入後にも凝固反応が遅延されることを確認した。＜実施例２、３＞の場合は、既存の消泡剤方法で生産した＜比較例４＞に比べて風味が向上したことが確認できる。
【００５８】
＜実施例６〜８＞気泡除去回数による豆腐の製造
まず、豆腐を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を減圧及び大気圧調節が可能な煮釜に入れ、−０．０２ＭＰａを維持しながら生呉を９２℃で加熱して豆乳を生産した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。生呉に気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部の圧力を大気圧と平衡にさせ、気泡を除去した。気泡が除去されると圧力調節弁を閉じ、再び釜内圧力をそれぞれ初期圧力のように−０．０２ＭＰａにする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程をそれぞれ１回（実施例６）、３回（実施例７）、７回（実施例８）反復後に１０秒間さらに加熱して圧力差を除去後、熱い生呉を濾過して豆乳を得た。特に、＜実施例８＞の場合、圧力調節５回後には豆乳に気泡が発生せず、任意の間隔で圧力を調節した。このようにして得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕された豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００５９】
【表４】
2021505160.tif 000006
【００６０】
その結果、＜実施例６＞及び＜実施例７＞は、総加熱時間が短いため豆乳タンパク質が十分に熱変性されていないだけでなく、圧力調節後にも気泡が再び発生することを実験から確認した。＜実施例２＞及び＜実施例８＞では、装置によって異なり得るが、一定時間以上豆乳を十分に煮込みながら反復して気泡を除去する場合、それ以上気泡が発生しないことが確認できる。
【００６１】
＜実施例９〜１１＞豆乳加熱温度による豆腐の製造
まず、豆腐を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を減圧及び大気圧調節が可能な煮釜に入れ、−０．０２ＭＰａを維持させながら生呉をそれぞれ８９℃（実施例９）、９５℃（実施例１０）、９８℃（実施例１１）で加熱して豆乳を生産した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。生呉に気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部の圧力を大気圧と平衡させ、気泡を除去した。気泡が除去されると圧力調節弁を閉じて再び釜内圧力をそれぞれ初期圧力のように−０．０２ＭＰａにする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を５回反復後に１０秒間さらに加熱して圧力差を除去後、熱い生呉を濾過して豆乳を得た。このようにして得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕された豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００６２】
【表５】
2021505160.tif 000007
【００６３】
その結果、豆乳の煮込み温度が８９℃よりも低くなると、生産した豆腐の食感及び風味などが大きく低下すると判断される。そして、煮込み温度が９８℃よりも高い場合にも官能検査上では豆腐の官能検査において大差はないと判断されるが、大量生産工程では発生する蒸気圧が格段に高くなり、圧力を安定的に維持するには困難があると見なされる。
【００６４】
また、本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら釜内圧力変化を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含む豆乳の製造方法を提供する。
具体的に、本発明は、
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を大気圧にして釜を加熱する段階；
３）前記釜内圧力を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含み、
ここで、
【００６５】
前記釜内圧力は、大気圧状態で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳に気泡が発生すると加圧状態にして発生気泡を除去し、気泡が除去されると大気圧状態に調節することを特徴とする、豆乳の製造方法を提供する。
【００６６】
前記製造方法において、
前記段階１）で摩砕豆乳は大豆を水に浸漬してふやかした後、摩砕して製造することができる。また、摩砕後の濾過豆乳は、摩砕豆乳を濾過して製造することができる。
前記大豆を水に浸漬してふやかす時間は気温によって変えなければならないが、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度が好ましい。
【００６７】
前記摩砕する時、大豆及び水は１：５．５〜６．５の重量比で混合することが好ましい。前記重量比が１：５．５未満である場合は、生産収率に問題があり、重量比が１：６．５を超える場合は、豆乳の濃度が低くなって凝固がよく起きない。
前記摩砕は、ひき臼、機械式粉砕機又は電気式粉砕機のいずれも使用可能であり、グラインダーを用いて行うことが好ましい。
前記摩砕した豆乳を煮釜に移送するためにポンプを使用することが好ましく、ポンプの種類は特に制限されない。
前記摩砕後の濾過豆乳を製造する濾過は、濾過紙などの通常の方法で行うことができ、特に制限されない。
【００６８】
前記段階２）で加圧は、エアーコンプレッサーなどの装置を用いることができ、０．１０５ＭＰａ〜０．３ＭＰａに加圧することが好ましく、０．１１〜０．２ＭＰａに加圧することがより好ましい。これは、下限を下げると、発生する蒸気圧との差がないため、気泡除去の効果がなく、圧力が高すぎると、煮釜内の豆乳が外部に噴き出る危険性があるためである。
【００６９】
前記加圧をする場合、大気圧状態で煮こむ途中に気泡が発生すると弁を閉じて密閉し、エアーコンプレッサーなどを用いてタンク内圧力よりも少し高い圧力を注入して泡を除去し、泡が除去されると加圧を中断して弁を開き、タンク内部圧力を大気圧に作ることができる。
【００７０】
前記段階２）で豆乳の加熱温度は８５〜１１０℃が好ましく、８９〜１０５℃がより好ましく、豆乳を８９℃以上で１０秒〜７分間昇温するが、３０秒〜４分間昇温することが好ましい。前記温度範囲において下限を８５℃にすることは、大豆の熱変性が起きる最低温度であるためであり、これよりも低いと、豆乳の煮込み時間が増加し、豆乳の粘度が上昇して凝固反応が起きない。また、上限を１１０℃にすることは、豆乳の煮込み温度が高い場合、豆乳の２次熱変性が起きてよく凝固されないことがあるためである。また、気泡を除去するために加える圧力が高すぎると、気泡除去後に煮釜内圧力を大気圧にすために圧力を除去する過程で豆乳が共に噴き出るなど、安全に危険があるためである。
この時、加熱のための熱源としてはスチーム又は電気コイルなどを使用することが好ましいか、熱源の種類は特に制限されない。
前記段階２）で豆乳の加熱時間は１〜１５分が好ましく、３〜１０分がより好ましい。
【００７１】
前記段階３）で減圧及び大気圧状態は少なくとも６回以上反復調節することが好ましく、特に、大豆の品種によってサポニン成分などが異なるので、泡が発生しない時まで行うことがより好ましい。反復回数が減圧状態と異なる理由は、豆乳の温度が高いため、相対的にサポニンの発生が急に増加するためである。
【００７２】
また、本発明は、煮釜で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を加熱しながら釜内圧力変化を大気圧及び加圧状態に反復調節する段階を含む豆腐の製造方法を提供する。
【００７３】
具体的に、本発明は、
１）煮釜に摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳を投入する段階；
２）前記釜内圧力を大気圧にして釜を加熱する段階；
３）前記釜内圧力を大気圧及び加圧状態に反復調節するが、前記釜内圧力は、大気圧状態で摩砕豆乳又は摩砕後の濾過豆乳に気泡が発生すると加圧状態にして発生気泡を除去し、気泡が除去されると大気圧状態に調節して豆乳を製造する段階；
４）豆乳を濾過しておからを分離したり或いは省く段階；及び
５）得られた豆乳に凝固剤を投入したり、或いは得られた豆乳を冷却後に凝固剤を投入する段階；を含む豆腐の製造方法を提供する。
【００７４】
具体的に、前記製造方法において、
前記段階１）の摩砕豆乳及び摩砕後の濾過豆乳の製造過程は、前記豆乳の製造方法で言及した通りである。
【００７５】
前記段階２）で加圧は、エアーコンプレッサーなどの装置を用いることができ、０．０５ＭＰａ〜０．３ＭＰａに加圧することが好ましく、０．１〜０．２ＭＰａに加圧することがより好ましい。
前記段階２）で豆乳の加熱温度は８５〜１１０℃が好ましく、８９〜１０５℃がより好ましく、豆乳を８９℃以上で１０秒〜７分間昇温するが、３０秒〜４分間昇温することが好ましい。
この時、加熱のための熱源としてはスチーム又は電気コイルなどを使用することが好ましいか、熱源の種類は特に制限されない。
前記段階２）で豆乳の加熱時間は１〜１５分が好ましく、３〜１０分がより好ましい。
【００７６】
前記段階３）で減圧及び大気圧状態は、少なくとも６回以上反復調節することが好ましく、特に大豆品種によってサポニン成分などが異なるので、それ以上泡が発生しない時まで行うことがより好ましい。
【００７７】
前記段階１）及び前記段階４）で濾過は、濾過紙などの通常の方法で行うことができ、特に制限されない。
【００７８】
前記段階５）で凝固剤を投入するが、豆腐製造用の凝固剤の量は豆乳１Ｌ当たり０．２〜１．５重量％を添加することが好ましい。
前記凝固剤は、豆乳が８０℃以上或いは冷却された豆乳が１５℃以下のときに投入することが好ましい。
前記段階５）後に圧搾、成形又は包装のいずれか１つ又は２つ以上の工程をさらに行うことができる。
【００７９】
豆腐の食感、物性、包装などのために圧搾することができ、豆腐の商品性や包装のために成形することができ、包装容器や保管容器に注入し充填することができ、必要によって、これらの過程を一部又は全部省略してもよい。
【００８０】
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された、均質で、大豆固有の風味が豊富な豆乳を提供する
また、本発明は、上記の本発明に係る製造方法によって製造された大豆固有の風味が豊富な豆腐を提供する。
本発明では豆乳の煮込み過程で圧力調節によって発生気泡を破泡して豆乳全体を均一に熟成させ、風味に富む豆腐を製造することができる。
【００８１】
なお、本発明は、豆乳製造用の圧力調節加熱装置を提供する。
前記圧力調節加熱装置は、図５に示すような構成を有することができる。
前記圧力調節加熱装置は、豆乳投入容器；該容器の下部に位置している豆乳投入及び排出口；前記容器の下部に連結されたスチーム加熱部；前記容器の上部に位置しているエアーコンプレッサー；及び前記容器の最上部に連結された大気圧調節弁；を含むことができる。
【００８２】
前記圧力調節加熱装置は、大気圧下で豆乳が沸き始めると、容器上端の弁を用いて加圧用エアーコンプレッサーの空気圧を加えて突沸現象を抑制し、豆乳の突沸が止まると再び大気圧下で豆乳を煮ることを反復する。
【００８３】
以下、本発明を実施例及び比較例によって詳しく説明する。
ただし、下記の実施例及び比較例は本発明を例示するものに過ぎず、本発明の内容は下記の実施例及び比較例に限定されない。
【００８４】
＜実施例１２及び１３＞濾過方式による豆乳の製造
具体的に、＜実施例１２＞の豆乳製造は次のように行った。
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉からおからを分離して豆乳を得た。この得られた豆乳を大気圧及び加圧調節が可能な煮釜に入れ、大気圧下で豆乳を９８℃で加熱した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。豆乳で気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部に圧力を加えて０．１５ＭＰａにし、気泡を除去した。気泡が除去されると圧力調節弁を開いて再び釜内圧力を大気圧状態にする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０．１５ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を６回反復後に１０秒間さらに加熱してそれ以上気泡が発生しないことを確認し、圧力を除去して熱い豆乳を得た。
【００８５】
具体的に、＜実施例１３＞の豆乳製造は、次のように行った。
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を大気圧及び加圧調節が可能な煮釜に入れ、大気圧下で豆乳を９８℃で加熱した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。豆乳で気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部に圧力を加えて０．１５ＭＰａにし、気泡を除去した。気泡が除去されると、圧力調節弁を開いて再び釜内圧力を大気圧状態にする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０．１５ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を６回反復後に１０秒間さらに加熱してそれ以上気泡が発生しないことを確認し、圧力差を除去して熱い生呉を得、これを濾過して豆乳を得た。
前記＜実施例１２及び１３＞と＜比較例２＞に対して官能検査を行った。豆乳と豆腐の官能検査は便宜上、次の［表６］のように数値化した。
【００８６】
【表６】
2021505160.tif 000008
【００８７】
その結果、加圧方式を用いる＜実施例１２＞及び＜実施例１３＞は消泡剤なしで煮たにもかかわらず、一般の消泡剤方式で生産した豆乳である＜比較例２＞と比較しても味に大差がないことが分かった。
【００８８】
＜実施例１４〜１７＞圧力による豆腐の製造
まず、豆腐を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を大気圧及び加圧調節が可能な煮釜に入れ、生呉を９２℃で加熱してそれぞれの豆乳を生産した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。生呉に気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部に圧力を加え、それぞれ０．１ＭＰａ（実施例１４）、０．１５ＭＰａ（実施例１５）、０．２５ＭＰａ（実施例１６）、０．３ＭＰａ（実施例１７）にして気泡を除去した。気泡が除去されると、圧力調節弁を開いて再び釜内圧力を大気圧状態にする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して再びそれぞれ０．１ＭＰａ、０．１５ＭＰａ、０．２５ＭＰａ、０．３ＭＰａにし、気泡を除去した。この過程を６回反復後に１０秒間さらに加熱してそれ以上気泡が発生しないことを確認し、圧力差を除去して熱い生呉を得、これを濾過して豆乳を得た。得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕された豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００８９】
【表７】
2021505160.tif 000009
【００９０】
その結果、＜実施例１４＞〜＜実施例１６＞の場合は、消泡剤を使用した＜比較例４＞に比べて大差が見られなかった。ただし、＜実施例１７＞のように加えられる圧力が大きい場合、発生した気泡を除去することはできるが、圧力を除去する瞬間に内部の豆乳が噴き出る現象があった。これを制御するためには減圧設備などが必要であり、それ以上実験を進行することができなかった。しかし、減圧設備などがある場合にも十分に無消泡方式の適用が可能であると判断される。
【００９１】
＜実施例１８〜２０＞気泡除去回数による豆腐の製造
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を大気圧及び加圧調節が可能な煮釜に入れ、大気圧下で豆乳を９８℃で加熱した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。豆乳で気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部に圧力を加えて０．１５ＭＰａにし、気泡を除去した。気泡が除去されると、圧力調節弁を開いて再び釜内圧力を大気圧状態にする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０．１５ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を３回（実施例１８）、４回（実施例１９）、５回（実施例２０）反復後に１０秒間さらに加熱して圧力差を除去して熱い生呉を得、これを濾過して豆乳を得た。得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕された豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００９２】
【表８】
2021505160.tif 000010
【００９３】
その結果、＜実施例１８＞〜＜実施例２０＞は、総加熱時間が短いため、豆乳タンパク質が十分に熱変性されなかっただけでなく、圧力調節後にも気泡が再び発生することを実験から確認した。装置によって異なり得るが、一定時間以上豆乳を十分に煮込みながら反復して気泡を除去する場合、それ以上気泡が発生しないことが確認できる。
【００９４】
＜実施例２１〜２４＞豆乳加熱温度による豆腐の製造
まず、豆乳を製造するために、豆を篩等で異物を除去後によく洗った後、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加えられる水の量は、原料豆６Ｋｇに対して約６倍である３６Ｋｇとした。摩砕した生呉を大気圧及び加圧調節が可能な煮釜に入れ、大気圧下で豆乳をそれぞれ９０℃（実施例２１）、９４℃（実施例２２）、１０２℃（実施例２３）、１０６℃（実施例２４）で加熱した。釜の壁面には観測窓を設置し、気泡発生時にその高さを観察した。豆乳で気泡が発生して気泡の高さが釜内部の２／３程度を満たすと釜の上端の圧力調節弁を操作して釜内部に圧力を加えて０．１５ＭＰａにし、気泡を除去した。気泡が除去されると、圧力調節弁を開いて再び釜内圧力を大気圧状態にする。その後、再び気泡が発生すると圧力調節弁を操作して０．１５ＭＰａにし、気泡を除去する。この過程を６回反復後に１０秒間さらに加熱してそれ以上気泡が発生しないことを確認し、圧力差を除去して熱い生呉を得、これを濾過して豆乳を得た。得られた豆乳と凝固剤（乳化型凝固剤）が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐形態に凝固させたものを機構を用いて破砕した。破砕された豆腐を成形箱に注入して圧搾した後、圧搾の終わった豆腐を成形箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
【００９５】
【表９】
2021505160.tif 000011
【００９６】
その結果、豆乳煮込み温度が９０℃よりも低くなる場合、生産した豆腐の食感及び風味などが著しく低下すると判断される。そして、煮込み温度が１０６℃よりも高い場合にも官能検査上では豆腐の官能に大差はないであろうが、発生する蒸気圧が格段に高くなるため、温度が高くなるほど泡除去のためにより大きい圧力を加えなければならない。また、煮込み温度が９０℃の場合、泡の除去を６回行ったが、泡がさらに発生する現象があり、これによって豆腐全般の食感などの味が低下することを確認した。
【図１】
2021505160.tif 000012
【図２】
2021505160.tif 000013
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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