(57)【要約】【課題】アントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法を開示する。【解決手段】新鮮な桂彩じゃがいも２５−４０％、新鮮な紫芋１５−３０％、浸して水切りをした米３０−６０％という成分を用いて、米を浸して水切りした後に米粉に挽くステップと、紫芋を紫芋スラリに挽くステップと、じゃがいもを洗浄して皮をむき、２つの部分に分け、１つはじゃがいもスラリに挽き、もう１つは蒸してつぶしてじゃがいもマッシュにするステップと、上記原料を混合するステップと、混合物を半製品の米麺に加圧成形し、押出温度は１０５−１１５℃であるステップと、オーブンを１０〜２０分間蒸気で満たすステップと、造形するステップと、低温乾燥させるステップとを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量パーセントで、洗浄して皮をむいた新鮮な桂彩じゃがいも２５−４０％、新鮮な紫芋１５−３０％、浸して水切りをした米３０−６０％の成分を用いたアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法であって、
前記米を洗浄して浸し且つ水切りをして計量し、米粉に挽いて使用に備える第１のステップと、
前記紫芋を紫芋スラリに挽く第２のステップと、
前記新鮮な桂彩じゃがいもを洗浄して皮をむいて重量比（８−９）：（１−２）に従って２つの部分に分け、重い方の部分を粉砕してじゃがいもスラリに挽いて密封して梱包し、軽い方の部分を蒸してつぶしてじゃがいもマッシュにする第３のステップと、
前記第１のステップ、前記第２のステップ及び前記第３のステップで得られた前記米粉、前記紫芋スラリ、前記じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュを均一に混合する第４のステップと、
米麺絞り器内の押出温度を１０５−１１５℃に設定し、前記第４のステップで得られた混合物を前記米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る第５のステップと、
前記第５のステップで得られた半製品の前記米麺を密閉されたオーブン内に置いて６−１０時間焼く第６のステップと、
前記第６のステップで処理された半製品の前記米麺を軟化して造形する第７のステップと、
前記第７のステップで処理された半製品の前記米麺を焙煎室に入れて乾燥させる第８のステップと、
前記第８のステップで処理された前記米麺を包装し、製品の前記米麺を得る第９のステップと
を含むことを特徴とするアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【請求項２】
前記第１のステップでは、前記米を洗浄した後に室温の水道水に４〜６時間浸すことを特徴とする請求項１に記載のアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【請求項３】
前記第３のステップでは、前記新鮮な桂彩じゃがいもをスラリに挽き、且つ狭い開口のバケツに収納し、次に蓋やプラスチックラップで密封することを特徴とする請求項１に記載のアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【請求項４】
前記第４のステップでは、前記米粉、前記紫芋スラリ、前記じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュを混合した後に密閉された容器に入れることを特徴とする請求項１に記載のアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【請求項５】
前記第５のステップでは、前記米麺絞り器内の押出温度を１１０℃に設定することを特徴とする請求項１に記載のアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【請求項６】
前記第６のステップでは、前記オーブン内は、完全に密閉されており、光が差し込まないことを特徴とする請求項１に記載のアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【請求項７】
前記第６のステップでは、４−６時間前記オーブン内の元の温度で焼いた後に、前記オーブンを１０〜２０分間蒸気で満たすことを特徴とする請求項１に記載のアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【請求項８】
前記第８のステップでは、前記焙煎室の温度は２５〜３５度、乾燥時間は１０〜１２時間であることを特徴とする請求項１に記載のアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米麺加工の技術分野に属し、具体的にはアントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
桂彩じゃがいもは、中国南部の冬作地のじゃがいも品種であり、通常のじゃがいも品種と比較して、アントシアニンが豊富で栄養素の含有量がより高い。その収穫期は一般的に毎年３月から５月であり、この時点では、高温多雨の季節にあり、収穫された新鮮なじゃがいもは、水分が多くて腐敗しやすく、長距離輸送に適せず、販売が不況となって、農家の収入に影響を与え、じゃがいも産業発展の安定性にも影響を及ぼしやすい。その場で加工できれば、この問題はうまく解決される。
【０００３】
じゃがいも高付加価値加工は主にじゃがいも澱粉加工であり、その付加価値は高くない。新鮮なじゃがいもは、洗浄、粉砕、ふるい分け、タンパク質の分離、洗浄、脱水、乾燥などのプロセスを経って初めてじゃがいも澱粉に加工することとなって、このプロセスは煩雑であり、かつ加工中に栄養素の損失を引き起こし、汚染源を増やす。じゃがいも麺は、近年開発された高付加価値なじゃがいも加工製品であり、その栄養価や味が普通の純米麺よりもはるかに優れている。市場に出ているじゃがいも麺は一般に、新鮮なじゃがいもから直接作られるものではなく、じゃがいも澱粉と米の混合物から作られるものである。且つじゃがいもの添加量は高くない（じゃがいもの添加量は米麺の破断率を増加させる）。また、普通のじゃがいも麺にはアントシアニンが含まれていないため、物事の多様性と健康性への人々のニーズを満足することはできない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、上記の欠点を克服し、産業化の普及と応用により適する、アントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の技術的解決手段は以下のとおりである。アントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、重量パーセント計で、洗浄して皮をむいた新鮮な桂彩じゃがいも２５−４０％、新鮮な紫芋１５−３０％、浸して水切りをした米３０−６０％である。
【０００６】
上記成分を用いてじゃがいも麺を作る方法は、
前記米を洗浄して浸し且つ水切りをして計量し、米粉つまり米の粉末に挽いて使用に備える第１のステップと、
前記紫芋を紫芋スラリに挽く第２のステップと、
前記新鮮な桂彩じゃがいもを洗浄して皮をむいて重量比（８−９）：（１−２）で２つの部分に分け、重い方の部分を粉砕してじゃがいもスラリに挽いて密封して梱包し、軽い方の部分を蒸してつぶしてじゃがいもマッシュにする第３のステップと、
前記第１のステップ、前記第２のステップ及び前記第３のステップで得られた前記米粉、前記紫芋スラリ、前記じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュを均一に混合する第４のステップと、
米麺絞り器内の押出温度を１０５−１１５℃に設定し、前記第４のステップで得られた混合物を前記米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る第５のステップと、
前記第５のステップで得られた半製品の前記米麺を密閉されたオーブン内に置いて６−１０時間焼く第６のステップと、
前記第６のステップで処理された半製品の前記米麺を軟化して造形する第７のステップと、
前記第７のステップで処理された半製品の前記米麺を焙煎室に入れて乾燥させる第８のステップと、
前記第８のステップで処理された前記米麺を包装し、製品の前記米麺を得る第９のステップと、を含む。
【０００７】
さらに、前記第１のステップでは、前記米を洗浄した後に室温の水道水に４〜６時間浸す。
【０００８】
さらに、前記第３のステップでは、前記新鮮な桂彩じゃがいもを前記じゃがいもスラリに挽いた後に狭い開口のバケツに収納し、次に蓋やプラスチックラップでシールすることで、空気との大きな接触による容易な酸化や変色を回避する。
【０００９】
さらに、前記第４のステップでは、前記米粉、前記紫芋スラリ、前記じゃがいもスラリ、前記じゃがいもマッシュを混合した後に密閉された容器に入れて酸化を低減する。
【００１０】
さらに、前記第５のステップでは、前記米麺絞り器内の押出温度を１１０℃に設定すると、新鮮なじゃがいもの酵素を失活させるのに役立つ。
【００１１】
さらに、前記第６のステップでは、前記オーブン内は完全に密閉され、光が差し込まない。
【００１２】
さらに、前記第６のステップでは、４−６時間、前記オーブン内の元の温度で焼いた後に前記オーブンを１０〜２０分間蒸気で満たす。
【００１３】
さらに、前記第８のステップでは、前記焙煎室の温度は２５〜３５度、乾燥時間は１０〜１２時間である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の利点は以下のとおりである。
１、本発明は、アントシアニンが豊富で新鮮なじゃがいもと紫芋を用い、じゃがいも麺を作り、生産プロセスを最適化し、じゃがいも澱粉を用いて作ったじゃがいも米麺と比較して、新鮮なじゃがいもを収穫してから米麺を加工することができ、乾燥して澱粉などに加工する処理を必要とせず、加工工程と汚染を削減し、コストを削減でき、しかも、栄養素の損失（じゃがいもの残留物に含まれ、水に溶けている栄養素）を減らし、米麺の栄養価を高めることもできる。地元の農家のその場でのじゃがいも販売が難しいという問題を解決できる。
２、本発明の方法は、米と紫芋とじゃがいもをそれぞれ米粉やじゃがいもスラリに挽いてそれらを混合し、じゃがいもスラリ、紫芋スラリの水分をさらに吸収して利用し、完成した米麺の栄養含有量を改善する。同時に、一部のじゃがいもを蒸した後に混合して米麺を作ると、完成した米麺の靭性を高め、破断率を減らすことができ、同時に新鮮なじゃがいもと紫芋の添加量を増やし、完成した米麺の栄養素含有量を増やすことができる（アントシアニン含有量を増やす）。半製品の米麺を高温で加圧成形すると、じゃがいもの酵素活性を失活させることにより、米麺の品質を確保しながら、製品の米麺の賞味期限を延ばすことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明を、特定の実施例を組み合わせて以下でさらに説明する。
【００１６】
実施例１：
アントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、洗浄して皮をむいた新鮮な桂彩じゃがいも３０ｋｇ、新鮮な紫芋２０ｋｇ、水で浸して水切りをした米５０ｋｇであった。
【００１７】
上記成分を原料でじゃがいも麺を作る方法は、以下のステップを含む。
ステップ（１）：米を洗浄した後に水道水に６時間浸し、水切りをした後に計量し、その後に粉状の米粉に挽いて使用に備える。
ステップ（２）：米の浸漬の終了前の１時間に、紫芋を紫芋スラリに挽く。新鮮な桂彩じゃがいもを洗浄して皮をむいた後に２つの部分に分け、１部を２４ｋｇ、もう１部を６ｋｇとする。２４ｋｇの方の部分をじゃがいもスラリに挽き、狭い開口のバケツで収納し、かつ蓋でシールするた。６ｋｇの方の部分を蒸し器で蒸し、つぶしてじゃがいもマッシュにする。
ステップ（３）：米粉がじゃがいもスラリを十分に吸収するようにステップ（１）とステップ（２）で得られた米粉、紫芋スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを密閉された容器で均一に混合する。
ステップ（４）：米麺絞り器の押出温度を１１５℃に設定し、ステップ（３）で得られた混合物を米麺絞り器に入れて細切りに絞り半完成米麺を作る。高温押出は、新鮮なじゃがいもの酵素を不活性化し、変色や栄養素の分解と変換を防止し、完成した米麺の賞味期限を改善することができる。高度に自動化された米麺絞り器を使用して、加圧成形された米麺を短いロッドに直接吊り下げ、一定の長さにカットする。
ステップ（５）：ステップ（４）で得られた半製品の米麺を完全に密閉されたオーブン内に置いて８時間焼く。
ステップ（６）：ステップ（５）が完了した後、米麺どうしが張り付きにくくなるように、空気エネルギーヒートポンプを用いてステップ（５）で用いられたオーブンに蒸気を１５分間満たす。
ステップ（７）：ステップ（６）で処理された半製品の米麺を軟化して造形する。
ステップ（８）：ステップ（７）で処理された半製品の米麺を焙煎室に入れて乾燥させる。焙煎室の温度は２８°、乾燥時間は１０時間である。
ステップ（９）：ステップ（８）で処理された米麺を包装し、製品の米麺を得る。
【００１８】
比較例１：
実施例１の比率に従って、米を水で浸して水を添加して米スラリに挽き、紫芋を紫芋スラリに挽き、すべての桂彩じゃがいもを、洗浄し、その皮をむき、粉砕した後に、じゃがいもスラリに挽いた（添加する前にじゃがいもを蒸す必要がない）。米スラリとじゃがいもスラリを混合した後に、半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は従来の８０−８５℃であった。後続操作はステップ（５）−（９）と同じであった。
【００１９】
製品の米麺比較：実施例１の米麺は、味が滑らかで、じゃがいものフレッシュな香りが含まれ、破断率が０．６％、色が紫黒、光沢が良好、アントシアニンを３８ｍｇ／１００ｇ含む。比較例１の米麺は、味がやや荒く、破断率が７０％、米麺色が黒褐色、光沢が悪い。
【００２０】
実施例２：
アントシアニン含有の新鮮なじゃがいもからじゃがいも麺を作る方法であって、前記じゃがいも麺の成分は、洗浄して皮をむいた新鮮な桂彩じゃがいも３５ｋｇ、新鮮な紫芋２０ｋｇ、浸して水切りをした米４５ｋｇであった。前記米は収穫後１．５年放置されている米であった。
【００２１】
上記成分を用いてじゃがいも麺を作る方法は、以下のステップを含む。
ステップ（１）：米を、洗浄した後に水道水に６時間浸し、水切りをした後に計量し、その後に米粉に挽いて使用に備える。
ステップ（２）：米の浸漬の終了前の１時間に、紫芋を紫芋スラリに挽く。新鮮な桂彩じゃがいもを洗浄して皮をむいて後に２つの部分に分け、１つの部分を２８ｋｇ、もう１つの部分を７ｋｇとする。２８ｋｇの方の部分のじゃがいもを粉砕し、且つじゃがいもスラリに挽き、前記じゃがいもスラリを狭い開口のバケツで収納し、かつ蓋でシールする。７ｋｇの方の部分を蒸し器で蒸しつぶしてじゃがいもマッシュにする。
ステップ（３）：米粉がじゃがいもスラリを十分に吸収するようにステップ（１）とステップ（２）で得られた米粉、紫芋スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを密閉された容器で均一に混合する。
ステップ（４）：米麺絞り器の押出温度を１１０℃に設定し、ステップ（３）で得られた混合物を米麺絞り器に入れて細切りに絞り半製品の米麺を作る。高温押出は、新鮮なじゃがいもの酵素を不活性化し、変色や栄養素の分解と変換を防止し、完成した米麺の賞味期限を改善することができる。高度に自動化された米麺絞り器を使用して、加圧成形された米麺を短いロッドに直接吊り下げ、一定の長さにカットする。
ステップ（５）：ステップ（４）で得られた半製品の米麺を完全に密閉されたオーブン内に置いて８時間焼く。
ステップ（６）：米麺どうしが張り付きにくくなるように空気エネルギーヒートポンプを用いて、ステップ（５）で用いられたオーブンに蒸気を２０分間満たす。
ステップ（７）：ステップ（６）で処理された半製品の米麺を軟化して造形する。
ステップ（８）：ステップ（７）で処理された半製品の米麺を焙煎室に入れて乾燥させる。焙煎室の温度は３０、乾燥時間は８時間である。
ステップ（９）：ステップ（８）で処理された米麺を包装し、製品の米麺を得る。
【００２２】
比較例２：
実施例２の比率に従って、米を水で浸して水を添加して米スラリに挽き、一部の桂彩じゃがいもを洗浄し、皮をむき、粉砕した後にじゃがいもスラリに挽き、他の部分のじゃがいもを蒸した後につぶしてマッシュにした。米スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを均一に混合し、通常の開口付きバケットで収納した。半製品の米麺に加圧成形し、加圧成形温度は通常の８０−８５℃であった。後続操作はステップ（５）−（９）と同じであった。
【００２３】
製品比較：実施例２の米麺は、味が滑らかで、じゃがいものフレッシュな香りが含まれ、破断率が０．５％、色が紫黒、光沢が良好、保存できる期間が１８か月であった。比較例２の米麺は、味がやや荒く、破断率が２０％、色が黒褐色、保存できる期間が１３か月であった
【００２４】
比較例４：
洗浄し、皮をむいた新鮮なじゃがいも２５ｋｇ、水に浸し水切りをした米７５ｋｇについて、それぞれ米を水で浸した後に水を添加して米スラリに挽き、じゃがいもを洗浄し、皮をむき、粉砕した後にじゃがいもスラリに挽いた。米スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを均一に混合し、通常の開口付きバケットに収納した。半製品の米麺を加圧成形し、加圧成形温度は従来の８０−８５℃であった。後続操作はステップ（５）−（９）と同じであった。
【００２５】
実施例２と比較例４の製品の米麺の栄養素については以下の表を参照する。
【表１】
2021519606.tif 000002
【００２６】
上記の表から、新鮮なじゃがいもの含有量の増加とプロセスの改善に伴い、製品の米麺の栄養含有量もそれに応じて増加していることがわかる。
【００２７】
これらの実施例は、本発明を例示するためだけに使用され、本発明の範囲を限定するものではないことを理解されたい。さらに、本発明の教示を読んだ後、当業者は本発明に様々な修正または変更を行うことができ、これらの同等の形態もまた、本出願の添付の特許請求の範囲によって定義される範囲内にあることを理解されたい。
【手続補正書】
【提出日】令和2年11月9日(2020.11.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２４】
比較例３：
洗浄し、皮をむいた新鮮なじゃがいも２５ｋｇ、水に浸し水切りをした米７５ｋｇについて、それぞれ米を水で浸した後に水を添加して米スラリに挽き、じゃがいもを洗浄し、皮をむき、粉砕した後にじゃがいもスラリに挽いた。米スラリ、じゃがいもスラリ、じゃがいもマッシュを均一に混合し、通常の開口付きバケットに収納した。半製品の米麺を加圧成形し、加圧成形温度は従来の８０−８５℃であった。後続操作はステップ（５）−（９）と同じであった。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
実施例２と比較例３の製品の米麺の栄養素については以下の表を参照する。
【表１】
2021519606.tif 000003
【国際調査報告】
2021519606.tif 000004
2021519606.tif 000005
2021519606.tif 000006
2021519606.tif 000007
2021519606.tif 000008