(57)【要約】  本発明は、骨構造を含む肉物質を処理する方法に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
骨構造を含む肉物質、好ましくは新鮮な肉物質を処理する方法であって、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波で骨髄が凝固することを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記マイクロ波加熱は、前記肉物質の熱処理の前に行われることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記マイクロ波加熱は、屠殺後かつ屠殺された肉物質が冷凍される前に行われることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記肉物質が解凍され、その後、熱処理されることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の方法。
【請求項５】
解凍中に前記骨髄が加熱されることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記熱処理がオーブンまたはフライヤー内で、または前記肉物質の冷凍前に行われることを特徴とする、請求項１〜５の何れか一項に記載の方法。
【請求項７】
電力レベル、周波数、波長、位相対時間、振幅、放射電力の大きさ、および／または前記ＲＦエネルギー源の方向は、前記放射が前記肉および前記骨構造を透過するように設定されることを特徴とする、請求項１〜６の何れか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記骨構造および／または前記骨髄の温度がマイクロ波加熱中に測定されることを特徴とする、請求項１〜７の何れか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記温度測定の信号が前記ＲＦエネルギー源を制御するために利用されることを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記肉物質の肉は、骨を冷凍することなく少なくとも部分的に、好ましくは完全に冷凍され、同時におよび／またはその後、前記骨髄は、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波で凝固されることを特徴とする、請求項１〜９の何れか一項に記載の方法。
【請求項１１】
後続の工程において、前記肉物質の前記肉が、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは８０〜９０℃に加熱される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記物質が、好ましくは−１０℃以下に冷凍される、請求項１０または１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、骨構造を含む肉物質などの食品物質を処理する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日私たちが食べる鶏は生後６〜８週間であり、それよりも老齢の鶏に比べて多孔質の骨が十分に発達していない。鶏の骨の中の骨髄は紫がかっている。鶏のモモ肉などの加熱製品の場合、例えばこれらの製品をコーティングした後、骨の紫の骨髄が多孔質の骨を通って漏れ出し、肉内に漏出する。骨の表面および隣接する肉は、濃い赤／紫、さらには目で見えて、見た目の悪い黒になる。
【発明の概要】
【０００３】
したがって、本発明の目的は、従来技術における状態での欠陥を含まない方法を提供することにある。
【０００４】
この課題は、骨構造を含む肉物質を処理する方法であって、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波で骨髄が凝固する方法によって達成される。
【０００５】
本発明は、ＲＦ電力増幅器において固体無線周波数（ＲＦ）−トランジスタで肉物質を処理する方法に関する。無線周波数電力増幅器は、低電力無線周波数信号を高電力信号に変換する電子増幅器である。通常、ＲＦ電力増幅器は送信機のアンテナを駆動する。アンテナは、導波管に結合および／または配置し得、アンテナは、マイクロ波を導波管に放射し得、導波管は、好ましくは反射材料で設計され、マイクロ波を所望の場所、例えば、処理される物質が配置される製品室に導き得る。マグネトロンと比較して、固体ＲＦエネルギー技術の利点は、低電圧ドライブ、高度な制御システムによる半導体の信頼性、および低エネルギー消費である。この場合、装置は、例えば、物質を加熱、調理、乾燥消毒、低温殺菌および／または殺菌するために使用される凝固に使用される。
【０００６】
すべての記載された実施形態は、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波を対象とするが、記載された実施形態は、マグネトロンによって生成されたマイクロ波によっても適用され得る。
【０００７】
肉物質は、例えば牛肉、豚肉、鶏肉からの肉であり得る。肉物質は骨構造における肉であり、骨構造は少なくとも部分的に肉に囲まれている。骨構造を有する肉物質の典型的な例は、家禽の羽、家禽の脚、豚または子羊の脚、および／または魚である。骨は、骨構造と骨髄を含み、骨構造は骨髄を取り囲んでいる。肉物質は、好ましくは新鮮な肉物質、すなわち屠殺後すぐまたは直後の肉であり、好ましくは洗浄および／または消毒を除いて、それ以上処理されないことが好ましい。
【０００８】
トランジスタ技術は強力なＲＦフィールドを生成する。好ましくは、複数のＲＦ源が適用され、これらＲＦ源は、個別に、そして好ましくは互いに関連して制御され得る。例えば、管を介して塊を圧送する用途では、均一なエネルギー分布が達成されるような精度で電力レベル、周波数、および位相対時間を制御することによって電磁場を制御することによって、物質の段階的な加熱を達成し得る。一般に、物質、塊、物質の流れ、または塊の流れの特定の場所で負荷が変化した場合、コントローラは、負荷の変化の悪影響を修正するために、その特定の場所で特定のパラメータを制御し得る。例えば、調理中、負荷は絶えず変化するが、この負荷の変化は、反射エネルギーを測定することによってアンテナを介して検出される。制御システムは、アンテナを介して送信されたエネルギーを反射エネルギーと比較し、その結果、アンテナによって送信されるエネルギーを調整する。例えば、製品室内に負荷が存在しない場合、エネルギーは吸収されず、アンテナは反射エネルギーを受信し、制御ユニットは製品室への新しいエネルギーの送信を停止する。固体ＲＦエネルギー源を使用すると、振幅、周波数、位相対時間および／または方向、および／または放出される総放射エネルギーを各々すべてのアンテナに制御し得る。加熱される物質の特定の場所での熱需要への迅速な応答に基づくこのような高度なエネルギー管理システムは、内部コンポーネントの損傷を防ぎ、不均一なエネルギー分布による制御されていない物質処理を防ぐ。エネルギーの効率的な使用によりエネルギー損失が少なくなるため、固体ＲＦエネルギー源の追加の利点は、処理する物質の収量が増加することである。
【０００９】
驚くべきことに、骨髄の漏出は、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波を使用して骨内の骨髄を凝固させることによって低減されるか、または好ましくは停止され得ることが見出された。好ましくは、固体ＲＦエネルギー源によって生成されるマイクロ波放射は、骨を取り囲む肉がごくわずかしか加熱されないように制御される。その温度は、好ましくは、骨の処理中に１０℃未満上昇する。
【００１０】
さらに、肉物質は、さらなる熱処理装置で処理され得る。この熱処理装置では、物質は、好ましくは、調理され、焦げ目が付けられ、揚げられ、燻製され、および／またはローストされる。さらなる熱処理装置は、物質の流れに対して、固体無線周波数源の下流にある。つまり、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波を骨に供することは、さらなる熱処理工程の前に行われる。
【００１１】
肉物質は、好ましくは、連続して提供されるいくつかの処理工程を含むラインで処理される。物質は最初にラインに供給され、その後、ラインの終わりまで連続的または半連続的にラインを通って輸送され、そこで物質が排出および／または包装される。輸送は、装置を接続するコンベア、例えばベルトによって行うことができる。好ましくは、ラインは、個々の装置、ならびに１つの装置／工程から別の装置／工程への物質の引き渡しを制御する共通の制御ユニットを含む。
【００１２】
本発明の好ましい実施形態によれば、骨髄が処理される装置は、１つだけでなく、多数の固体無線周波数源を含み得る。これは、１つまたは複数のアンテナおよび／または１つまたは複数の導波管を使用することによって達成し得る。各無線周波数源は、好ましくは個別に給電し得、各無線周波数源は、好ましくは制御し得、より好ましくは個別に閉ループ制御し得る。周波数、波長、位相対時間、振幅、放射の方向、および／または放射電力の全体的な大きさを制御し得る。
【００１３】
固体無線周波数源は、好ましくは、ｎ列およびｍ行の配列で提供され、ここで、ｎは１より大きい整数であり、ｍは１以上の整数である。好ましくは、固体無線周波数源は、１つの行に等距離に配置され、および／または列も等距離に配置される。源が多数ある場合は、ランダムに配置され得る。
【００１４】
好ましくは、固体無線周波数源は、製品室の周囲に等距離で提供される。この室内に、処理される可食性物質が配置されるか、この製品室を通って輸送される。
【００１５】
好ましい実施形態によれば、ライン内の各装置は、互いに離れて配置された入口および出口を含む。好ましくは、可食性物質は、入口を通って各装置に入り、装置を通過し、次に、好ましくは入口とは異なる出口を通って装置を出る。
【００１６】
好ましくは、ライン内の各装置は、装置の処理手段を通過して物質を輸送する手段、例えば、固体無線周波数源を含む。これらの手段は、管と、管を通して物質を圧送するポンプであり得る。この場合、管は製品室である。好ましくは、管は、少なくとも部分的に透過可能であり、好ましくはＲＦ放射に対して透過性のある材料から少なくとも部分的に作製されている。管は、例えば、プラスチック材料、好ましくは食品グレードのプラスチック材料から作製し得る。ポンプは、好ましくは、ＲＦ源を通過する連続的または半連続的な流れとして物質を圧送する。物質が圧送される速度は、好ましくは調整可能であり、その結果、製品室内での滞留時間を変え得る。手段はまた、コンベア、例えばベルト、好ましくはエンドレスベルトまたはエンドレスチェーンであり得、チェーンは好ましくは金属材料から作製されていない。コンベアは、好ましくは、ＲＦ放射のために少なくとも部分的に透過可能である。このコンベアは、可食性物質を、好ましくは個々の部分として、固体無線周波数源を通過して輸送する。物質は、好ましくは、コンベアによって連続的または断続的に輸送される。コンベアの速度は、好ましくは調整可能であり、その結果、製品室内の滞留時間を変え得る。ラインの各装置は、それぞれの装置を通して物質を輸送する独自のコンベア手段、特にコンベアベルトを有し得る。
【００１７】
コンベアの少なくともいくつか、好ましくは、各コンベアは、それぞれの装置の特定の要件に適合されている。製品は、好ましくは、一方のコンベアから他方のコンベアに引き渡される。コンベアの少なくとも１つは、それぞれのコンベア上に、より好ましくは特定の処理工程の必要性に従って、製品を分配および／または蓄積する手段を含み得る。
【００１８】
好ましくは、各処理装置および／またはラインは、個々の装置を制御する制御システム、例えば、固体無線周波数源および／または輸送手段を備える。制御システムは、好ましくは、１つまたは複数のセンサを含み、その信号は、物質の所望の処理を達成するために、１つまたは複数の装置のパラメータを制御するために使用される。好ましくは、各装置は個別に制御されるが、好ましくは共通のライン制御システムによって制御される。好ましくは、１つまたは複数のセンサは、１つまたは複数の固体無線周波数源を、好ましくは個別に、および／または互いに関連して制御するために利用される。例えば、管を介して塊を圧送する用途では、電力レベル、周波数、および／または位相対時間を例えば、製品室内または物質内での均一なエネルギー分布が達成されるような精度で制御することによって電磁場を制御することにより、塊の段階的な加熱を達成し得る。ＲＦエネルギー負荷は、処理プロセスの進行に適応させ得る。例えば、調理中にＲＦエネルギー負荷が変化し得る。この負荷の変化は、例えばアンテナを介して、反射エネルギーを測定することで検出し得る。制御システムは、アンテナを介して送信されたエネルギーを反射エネルギーと比較し、その結果、アンテナによって送信されるエネルギーを調整する。各固体ＲＦエネルギー源において、振幅、周波数、波長、位相対時間、および／または放射の方向は、個別におよび／またはグループで制御し得る。アンテナは、例えば、処理される物質から反射された放射線を検出するためのセンサとして機能し得る。
【００１９】
制御システムは、好ましくは、骨構造に付着した肉を、好ましくは６０℃〜１００℃、より好ましくは８０℃〜９０℃で好ましくは骨構造と食品／食品物質の外面との間で肉を加熱せずに特異的に加熱するように、少なくとも１つの固体無線周波数源を制御する。この温度は骨髄の凝固を可能にする。
【００２０】
センサは、物質の１つまたは複数の特性、例えば、物質または物質の一部、例えば、骨構造および／または骨構造を取り巻く肉によって吸収されるエネルギーを感知し得る。１つのセンサで、物質から反射される放射線の種類、例えば、周波数を測定し得る。物質がその処理中に輸送される場合、特にＲＦ放射の場合、輸送経路に沿って複数のセンサが存在し得る。センサの局所読み取り値を使用して、対応する局所処理装置、例えば、固体無線周波数源および／またはそれぞれのセンサ上流および／または下流の固体無線周波数源を制御し得る。
【００２１】
温度センサは、物質内の温度、好ましくはコア温度および／または物質内の温度分布および／または骨髄／骨構造の温度を測定し得る。物質がその処理中に輸送される場合、特にＲＦ放射の場合、輸送経路に沿って複数のセンサが存在し得る。センサの局所読み取り値を使用して、対応する局所処理装置、例えば、固体無線周波数源および／またはそれぞれのセンサの上流および／または下流の固体無線周波数源を制御し得る。
【００２２】
この方法は、好ましくは、肉物質の一貫性、形状、および／または表面を変化させる、固体無線周波数源を用いた骨髄凝固工程の上流および／または下流の１つまたは複数の処理工程も含む。例えば、冷凍、切断、粉砕、射出、マリネステーション、成形ステーション、衣付けステーション、および／またはマリネーションステーションである。ステーションはコンベアと組み合わされ得る。
【００２３】
本発明によれば、肉物質は骨構造を含み、少なくとも１つの固体無線周波数源が制御されて骨構造を特異的に加熱する。これは、特に骨構造が加熱されるように、例えば、少なくとも１つのＲＦエネルギー源の放射電力の周波数、波長、位相対時間、振幅、放射の方向、および／または全体的な大きさを制御することによって実行し得、その結果、その温度は急速に上昇するが、好ましくは物質の他の肉はあまり加熱されないか、または好ましくは加熱されない。
【００２４】
肉物質は、継続的および／または断続的に輸送され得る。それらは、一列もしくは配列されて、または個々のポーションとして輸送され得る。
【００２５】
処理される肉物質の少なくとも１つのパラメータを制御システムに入力し得、制御ユニットは、それに応じて、少なくとも固体ＲＦエネルギー源マイクロ波加熱工程のパラメータを設定する。パラメータの一例は、例えば、骨構造のサイズ、好ましくは骨構造の平均サイズ、または骨構造の体積、好ましくは、周囲の肉の体積および／または骨構造、特に到達しなければならない骨髄の温度に対するものである。
【００２６】
凝固を達成するためのマイクロ波加熱は、好ましくは、物質の熱処理の前に、好ましくはオーブンまたはフライヤー内で、または物質の冷凍の前に実施される。
【００２７】
好ましい実施形態によれば、骨髄の少なくとも部分的な凝固をもたらすマイクロ波加熱は、屠殺後、好ましくは、屠殺されたばかりの肉物質が冷凍される前に実施される。つまり屠殺された肉物質は、骨髄が少なくとも部分的に、好ましくは完全に凝固するまで、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波で処理される。この処理工程が行われた後にのみ、製品は冷凍され、その後、例えば、数日または数週間後に、さらなる熱処理工程に供される。
【００２８】
本発明の好ましい実施形態によれば、肉物質は解凍され、次いで熱処理に供される。好ましくは、骨髄は、解凍中に、より好ましくは、骨髄の少なくとも部分的、好ましくは完全な凝固まで加熱される。
【００２９】
好ましくは、電力レベル、周波数、波長、位相対時間、振幅、放射電力の大きさ、および／またはＲＦエネルギー源の方向は、放射が肉および骨構造を透過するように設定される。より好ましくは、マイクロ波放射は、骨構造および／または骨を取り囲む肉によって吸収されない。
【００３０】
好ましくは、骨構造および／または骨髄の温度は、骨髄を凝固させるためのマイクロ波加熱中に測定される。
【００３１】
本発明の好ましい実施形態によれば、肉物質の肉は、骨を冷凍することなく少なくとも部分的に、好ましくは完全に冷凍され、同時におよび／またはその後、骨髄は、固体ＲＦエネルギー源によって生成されるマイクロ波で凝固される。
【００３２】
骨を冷凍せずに０℃を下回って肉を冷凍しても、骨は多孔質にならず、骨髄は膨張しない。さらに、冷凍肉はマイクロ波放射に対してより透過的である。骨髄の処理は、肉物質の肉が冷凍されている間、またはその後に行うことができる。肉物質の肉は完全に冷凍する必要はない。
【００３３】
好ましくは、次の工程において、肉物質の肉は、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは８０〜９０℃に加熱される。
【００３４】
物質が、好ましくは−１０℃以下に冷凍される。
【００３５】
ここで、本発明を図に従って説明する。説明は、同様に本発明のすべての実施形態に適用される。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】コンベア手段を含む熱処理ライン１を示す図である。
【図２】コンベア手段を含む熱処理ライン１を示す図である。
【図３】コンベア手段を含む熱処理ライン１を示す図である。
【図４】コンベア手段を含む熱処理ライン１を示す図である。
【図５】コンベア手段を含む熱処理ライン１を示す図である。
【図６】本発明の方法の実施形態を示す図である。
【図７】本発明の方法の実施形態を示す図である。
【図８】本発明の方法の実施形態を示す図である。
【図９】本発明の方法の実施形態を示す図である。
【図１０】本発明の方法の実施形態を示す図である。
【図１１】本発明の方法の実施形態を示す図である。
【図１２】本発明の方法の実施形態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
図１は熱処理装置１を示しており、熱処理装置１は、ここでは互いに分離された入口２１および出口２０を備えたトンネル形状のハウジングであるハウジング８内を通る、ここではエンドレスベルトであるコンベア手段１０を含む。物質１１は、少なくとも１つ、好ましくは複数の固体ＲＦエネルギー源２を通過して輸送される。ハウジング８は、熱処理される物質１１の周りおよび／またはコンベア手段１０の周りに輸送方向に延び得る。ハウジングは、好ましくは、コンベア手段１０の入口および出口にスロットを備える。ハウジング８は、電磁波がハウジングから出るのを防ぐファラデーケージと同様であり得る。少なくとも内壁９、好ましくは、ハウジング８全体は、電磁放射を遮蔽するために、金属、好ましくは鋼、例えばステンレス鋼で作製し得る。好ましい実施形態では、ハウジング８は、その内面に反射および／または吸収手段を含み、入口および／または出口を通ってハウジングに入る外部源からの放射線を少なくとも部分的に排除する。反射および／または吸収手段は、この電磁放射がアンテナ１７に到達することを回避する。複数のアンテナからの放射は、好ましくは、互いに遮蔽される必要はない。
【００３８】
固体要素２／アンテナ１７の数は、好ましくは、例えば、必要な加熱力、ベルトの幅、ハウジングの長さ、物質１１の数および／またはサイズおよび／または一貫性、ベルト上の物質の位置、ベルトの速度、および／または熱処理プロセスの所望の精度および／または速度、特に加熱プロセスの均一性に依存する。図１は、食品物質の各々すべてのラインに配置された複数の固体要素２／アンテナ１７を備えた実施形態を示している。ここで、配列で提供される物質１１は、連続的または断続的に入口２１から出口２０に輸送され、物質１１を加熱するマイクロ波を放出する固体ＲＦエネルギー源２を通過する。好ましくは、要素２／アンテナ１７の多数の行（ここでは５つ）が、物質１１の経路に沿って提供される。固体要素２／アンテナ１７の行は、好ましくは等距離に提供され、および／または各ラインは、好ましくは物質１１の輸送ラインに対して垂直に配置された多数の固体要素２／アンテナ１７を含む。各行において、固体要素２は、好ましくは等距離に配置される。各固体要素２は、好ましくは個別に制御され、および／または各固体要素２または一列の固体要素２／アンテナ１７のグループは個別に制御される。
【００３９】
図２の実施形態に関しては、図１に関する開示を参照することができる。図２は、熱処理装置１が複数の固体要素２／アンテナ１７を備え、ここでは３つの固体要素２／アンテナ１７がここでは物質の上方にあり、ハウジング８の２つの側壁のうちの１つに２つあることを示している。本実施例では、物質は配列に配置され、固体要素２／アンテナ１７を通過して配列として輸送される。
【００４０】
図３は、コンベア手段１０上にランダムに配向された肉物質を有する実施形態を示す。それ以外は、図１および２に関する開示が参照される。
【００４１】
図４による実施形態に関しては、前の図による開示が参照される。図４は、固体ＲＦエネルギーを与えられたマイクロ波装置の実施形態の断面図および詳細を示している。固体エネルギー源２は、導波路１６および／またはアンテナ１７を含む。エネルギー源は、好ましくは、物質が（予）加熱および／または（予）調理され得る室１４と直接接触している。好ましくは、マイクロ波透過遮蔽手段２３は、例えば食品物質による導波管およびアンテナの汚染を防ぐために提供される。
【００４２】
図５による実施形態に関しては、前の図による開示が参照される。図５は、固体ＲＦエネルギーを与えられたマイクロ波装置の実施形態の断面図を示し、ここで、冷却回路、例えば水冷および／またはガス、好ましくは空気の冷却回路に接続された冷却室１８が提供される。図４に示されるような遮蔽手段２３は、好ましくは、固体要素２／アンテナ１７を冷却媒体から保護するために提供される。この効率的なエネルギー管理にもかかわらず、導波管および接続されたアンテナの追加の冷却は、高エネルギー出力の場合、例えば長期間の動作中に望ましい場合がある。図示されていない別の実施形態では、固体ＲＦエネルギー源は、冷却および／またはその電源であり得る。これは、必要に応じてＲＦエネルギー源２ごとに実行し得る。固体ＲＦエネルギー源の冷却は、好ましくは、温度測定によって制御され、これは、１つまたは複数のＲＦエネルギー源２の温度を測定し、この読み取りに基づいて、冷却剤の流体の流れおよび／またはその温度を制御する。
【００４３】
図６は、本発明の方法の第１の実施形態を示す。肉物質は、入口２１を介して装置５に供給され、そこでは、肉構造の骨の骨髄が、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波によって少なくとも部分的に、好ましくは完全に凝固される。この凝固により、その後の熱処理工程７で骨を通って肉に骨髄が移動することによる肉の着色が最小限に抑えられる。熱処理工程は、例えば、食品物質を熱風および／または過熱蒸気と衝突させることによる、揚げ、焦げ目付け、燻製、調理、および／または熱処理であり得る。続いて、肉製品は、矢印２０によって象徴されるようにラインを出て、例えば、冷凍および／または包装される。当業者は、熱処理が任意であることを理解している。
【００４４】
図７は、本発明の方法の第２の実施形態を示している。本実施例では、好ましくは、まだ冷凍されていない屠殺されたばかりの肉物質が、入口２１を介して、肉構造の骨の骨髄が少なくとも部分的に、好ましくは完全に、固体ＲＦエネルギー源によって生成されるマイクロ波によって凝固される装置５に提供される。続いて、骨髄／骨構造を含む肉物質は、例えば包装される前に、冷凍庫で３Ａ冷凍される。
【００４５】
図８は、本発明の方法の第３の実施形態を示している。肉物質は、入口２１を介して、肉物質が解凍される解凍器４に供給される。解凍前、解凍中、および／または解凍後、好ましくは解凍中の同じ装置において、肉構造の骨の骨髄は、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波によって少なくとも部分的に、好ましくは完全に凝固される。この凝固により、その後の熱処理工程７で骨を通って肉に骨髄が移動することによる肉の着色が最小限に抑えられる。熱処理工程は、例えば、食品物質を熱風および／または過熱蒸気と衝突させることによる、揚げ、焦げ目付け、燻製、調理、および／または熱処理であり得る。続いて、肉製品は、矢印２０によって象徴されるようにラインを出て、例えば、冷凍および／または包装される。当業者は、熱処理が任意であることを理解している。
【００４６】
図９は、本発明の方法の第４の実施形態を示している。肉物質は、好ましくは骨構造および骨髄を冷凍することなく、最初に冷凍される３Ｂ。肉物質を、好ましくは０〜−２０°Ｃの範囲で冷凍することにより、マイクロ波に対して非常に透過的になる。次の工程５では、骨髄を凝固させるために、固体ＲＦエネルギー源で生成されたマイクロ波エネルギーが適用される。骨構造の周りの肉の温度は、所望の温度まで、好ましくは６０°Ｃから１００°Ｃの間で上げる必要がある（バクテリアを安全なレベルに減少させる）。冷凍肉物質であるため、肉にはより少ないマイクロ波エネルギーしか蓄積されない。次の工程では、食品は最終的に冷凍される３Ａ。
【００４７】
このプロセスは、製品のさらなる処理に有利である。なぜなら、肉物質は後で、例えば７２°Ｃの温度まで加熱するだけでよく、一方、骨髄／構造はすでに所望の温度まで調理されている、つまり骨は加熱される必要がないからである。これにより、オーブン内での滞留時間が短縮され（処理時間が短縮され）、食品物質の水分の蒸発が少なくなり、エネルギー消費が少なくなる。
【００４８】
図１０は、図９と同様の本発明の方法の第５の実施形態を示すが、凝固５の後を除き、本実施形態では、物質は熱処理工程７に供される。
【００４９】
図１１は、本発明の方法の第６の実施形態を示している。肉物質は冷凍されるものの、好ましくは骨髄／骨構造は冷凍されず３Ｂ、骨髄を凝固５させるために固体ＲＦエネルギー源による熱処理に供される。この方法では、氷の結晶が比較的小さくなり、氷の結晶が骨構造を破壊するのを防ぐ。冷凍は外側から内側に起こり、骨髄の凝固は内側で起こる。この組み合わされた工程３Ｂ／５の後、および／または骨髄の凝固５が終了した後、骨髄を含む食品物質全体が適切な温度に冷凍される３Ａまで、冷凍が続けられる。
【００５０】
図１２は、図１１と同様の本発明の方法の第７の実施形態を示すが、冷凍３Ｂ／凝固５した後を除き、本実施形態では、物質は熱処理工程７に供される。
【００５１】
記載されたすべての実施形態は、固体ＲＦエネルギー源によって生成されたマイクロ波を対象とするが、記載された実施形態は、マグネトロンによって生成されたマイクロ波によっても適用され得る。
【符号の説明】
【００５２】
１  処理装置、マイクロ波装置、熱処理装置
２  固体ＲＦエネルギー源
３Ａ  骨髄／骨構造を含む肉物質を冷凍する
３Ｂ  肉物質を冷凍し、好ましくは骨髄／骨構造を冷凍しない
４  解凍
５  固体ＲＦエネルギー源マイクロ波骨髄凝固
７  さらなる熱処理
８  ハウジング
９  内壁（ハウジング８）
１０  コンベア手段
１１  製品、食品、物質
１３  固体ＲＦエネルギー源マイクロ波乾燥
１４  製品室、調理室
１６  導波管
１７  アンテナ
１８  冷却室
２０  出口
２１  入口
２３  マイクロ波透過遮蔽手段
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【国際調査報告】
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2021525439.tif 000016
2021525439.tif 000017