(57)【要約】  本発明は粉末飲料に関する。特に、糖脂質と２０℃超の融点を有する脂肪とを含む粉末飲料に関する。本発明の更なる態様は、粉末飲料を製造するための方法、及び例えば貯蔵後の粉末飲料の再構成時間を低減するための糖脂質の使用である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂質を含む粉末飲料であって、
前記脂質の少なくとも３．５重量％が糖脂質であり、前記脂質が２０℃超の融点を有する脂肪を含む、粉末飲料。
【請求項２】
脂肪を含み、前記脂肪の少なくとも４０重量％が表面遊離脂肪である、請求項１に記載の粉末飲料。
【請求項３】
前記糖脂質がオート麦に由来する、請求項１又は２に記載の粉末飲料。
【請求項４】
前記粉末が２５０ミクロン超の粒度分布Ｄ４，３を有する凝集粉末である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末飲料。
【請求項５】
少なくとも１重量％のタンパク質を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末飲料。
【請求項６】
ココア飲料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉末飲料。
【請求項７】
粉末飲料を製造するための方法であって、
前記方法が、タンパク質と炭水化物と脂質とを含む組成物を調製する工程を含み、
前記脂質の少なくとも３．５重量％が糖脂質であり、前記脂質の少なくとも３０重量％が２０℃超の融点を有する脂肪である、方法。
【請求項８】
前記脂肪がその融点を超える温度まで加熱される、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
ａ．タンパク質含有粉末、脂肪及び糖脂質を任意選択的なミリングで混合して、粉末混合物を形成する工程と、
ｂ．前記粉末混合物を凝集させる工程と、
ｃ．任意選択的に、前記凝集粉末混合物を乾燥させる工程と、
を含む、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
ａ．タンパク質含有粉末及び脂肪を任意選択的なミリングで混合して、粉末混合物を形成する工程と、
ｂ．前記粉末混合物を凝集させる工程と、
ｃ．前記粉末混合物を糖脂質でコーティングする工程と、
ｄ．任意選択的に、前記凝集粉末混合物を乾燥させる工程と、
を含む、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１１】
ａ．炭水化物、タンパク質含有粉末、及び脂肪を水に溶解又は分散させる工程と、
ｂ．前記溶液又は分散液を噴霧乾燥して粉末を形成する工程と、
ｃ．任意選択的に、前記粉末を凝集させる工程と、
ｄ．前記粉末を糖脂質でコーティングする工程と、
を含む、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１２】
ａ．炭水化物、タンパク質含有粉末、脂肪、及び糖脂質を水に溶解又は分散させる工程と、
ｂ．前記溶液又は分散液を噴霧乾燥して粉末を形成する工程と、
ｃ．任意選択的に、前記粉末を凝集させる工程と、
を含む、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１３】
粉末飲料の再構成時間を低減するための糖脂質の使用。
【請求項１４】
前記粉末飲料がココア飲料である、請求項１３に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は粉末飲料に関する。特に、糖脂質と２０℃超の融点を有する脂肪とを含む粉末飲料に関する。本発明の更なる態様は、粉末飲料を製造するための方法、及び例えば貯蔵後の粉末飲料の再構成時間を低減するための糖脂質の使用である。
【背景技術】
【０００２】
ますます多くの飲料製品が開発され、粉末形態で商品化されている。このような製品としては、コーヒー及びコーヒーベースの飲料（例えば、カプチーノ）、コーヒー及びティークリーマー、ココア粉末、麦芽飲料、乳粉末、スープ、並びに及び乳児用調整粉乳が挙げられる。この傾向は、粉末、それらの化学的及び微生物学的安定性、並びに輸送コストの低減によって提供される利便性に主に関連している。消費者のレベルでは、これらの脱水された製品の迅速且つ完全な再構成は、主な品質指標のうちの１つである。再構成時間は、粉末を溶液に変換するために必要な時間として定義される。一般に、目的は、再構成時間を短縮することである。最低限の撹拌で、且つ塊又は未溶解の沈殿物の形成がなく、熱水及び冷水の両方に分散する粉末は、「インスタント」粉末と呼ばれる。
【０００３】
多くの粉末飲料は、脂肪、例えば乳粉末及びココア飲料を含有し、結晶性脂肪が粉末粒子の表面上に存在する場合、粉末の湿潤性を減少させ、そのため再構成時間を増加させ得る。一般に、粉末飲料の再構成時間は、貯蔵中に増加し、オンパックの「賞味期限」日を制限する品質不良を示す。
【０００４】
大豆レシチンは、粉末飲料再構成を改善するために長年使用されてきた。しかしながら、一部の消費者は、例えば、遺伝子組み換え作物に由来し得る摂食成分を回避するという要望により、大豆成分を含有する製品を消費しないことを好むであろう。遺伝子組み換えされた成分を避けるというこの要望は、遺伝子組み換えされていない成分（例えば、非ＧＭＯ大豆）であっても、連想によって回避される可能性がある。粉末飲料における大豆レシチンの置き換えは、簡単ではなく、例えば、ヒマワリレシチンの使用は、最初に製造された場合に十分に再構成する粉末飲料を提供するが、粉末の貯蔵後、再構成時間は増加し、同等の大豆レシチン粉末と比較して好ましくない。
【０００５】
ますます多くの消費者が、食品製品中の合成物又は人工物として認知され得る添加剤を懸念するようになっている。したがって、このような添加剤を含まない市販の粉末飲料が求められている。多くの場合、粉末飲料は、ヒドロコロイド、モノ若しくはジグリセリド乳化剤、又は消費者が天然として認知しない場合がある合成乳化剤などの安定剤を含有する。しかしながら、これらの知覚された人工食品成分は、典型的には、粉末飲料の貯蔵安定性及び良好な再構成を保証するために必要とされる。
【０００６】
本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であること、又は当分野で共通の一般的な認識の一部を形成していることを認めるものとみなされるべきではない。本明細書で使用される場合、「備える（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「備えている（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という単語、及び類似の単語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらは「含むが、これらに限定されない」ことを意味することを目的としている。
［発明の概要］
【０００７】
本発明の目的は、現況技術を改良し、代替粉末飲料組成物を提供して上記の不都合の少なくとも一部を克服することである。本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。
【０００８】
粉末飲料中の大豆レシチンを置き換えようとする場合、ヒマワリレシチンを使用することを考えることができる。大豆及びヒマワリからのレシチンのリン脂質組成物は非常に類似しており、スライドガラス及び添加された水の液滴に適用される場合、大豆及びヒマワリレシチンの観察された接触角は非常に類似していることが判明した（図１）。しかしながら、脂肪含有粉末飲料の再構成時間は、ヒマワリレシチンで作製された粉末について、特に粉末の長期貯蔵後に許容できないほど長いことが判明した（図２）。この現象を調査すると、本発明者らは、大豆及びヒマワリレシチンが脂肪の相挙動に異なる影響を有することを見出した。脂肪としてココアバターを使用することにより、大豆レシチンは、脂肪に、表面積が最小である離散した小円形結晶を形成させることが見出された。対照的に、ヒマワリレシチンは、ココアバターに、かなりの表面積を有する大きな樹枝状結晶を形成させる（図３、４、及び５）。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、大きな結晶及びゲル状相の形成により極性脂質が捕捉され、粉末が水と接触している場合に表面張力を低下させ得ることを防止すると考える。
【０００９】
したがって、大豆レシチンの置き換えは、１）乳化（低い表面張力）、及び２）脂肪結晶化挙動を好都合な方法で改変することの２つの事項をしなければならない。多くの界面活性剤は、これらの要素のうちの１つに影響を及ぼすが、両方（すなわち、乳化及び晶癖改変）にプラスの効果を有し、消費者によってよく認識されている候補を見出すことは困難である。本発明者らは、驚くべきことに、糖脂質に富んだオート麦油が、両方の要素に対してプラスの効果を有することを見出した。糖脂質に富んだオート麦油は、脂肪に、表面積が最小である離散した小円形結晶を形成させる（図６）。粉末飲料配合物中の大豆レシチンを置き換えるために使用される場合、糖脂質に富んだオート麦油は、粉末の貯蔵後であっても、再構成にかかる時間を短縮することが見出された。
【００１０】
したがって、本発明は、第１の態様において、脂質を含む粉末飲料であって、脂質の少なくとも３．５重量％が糖脂質であり、脂質が２０℃超の融点を有する脂肪を含む、粉末飲料を提供する。
【００１１】
第２の態様において、本発明は、粉末飲料を製造するための方法であって、方法が、ポリオールとタンパク質含有粉末と脂質とを含む組成物を調製する工程を含み、脂質の少なくとも２．５重量％が糖脂質であり、脂質の少なくとも３０重量％が２０℃超の融点を有する脂肪である、方法に関する。
【００１２】
本発明の第３の態様は、粉末飲料の再構成時間を低減するための糖脂質の使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】スライドガラスに適用し、４時間及び９０時間貯蔵（周囲条件）した大豆レシチン及びヒマワリレシチンについて、蒸留水を使用して測定した接触角である。水滴が試料に適用されるときに、初期接触角が測定される。接触角が定常値に達するときに、最終接触角が記録される。
【図２】大豆レシチン（円形）及びヒマワリレシチン（正方形）で調製された低温再構成性ココア粉末飲料についての時間の関数としての湿潤性である。
【図３】（ａ＆ｂ）２４時間、（ｃ＆ｄ）６週間、（ｅ＆ｆ）１０週間、（ｇ＆ｈ）２０週間、２５℃で貯蔵した大豆レシチン／ココアバター（１：１）についての偏光顕微鏡写真（倍率１００倍）である。
【図４】（ａ＆Ｂ）２４時間、（ｃ＆ｄ）６週間、（ｅ＆ｆ）１０週間、（ｇ＆ｈ）２０週間、２５℃で貯蔵したヒマワリレシチン／ココアバター（１：１）についての偏光顕微鏡写真（倍率１００倍）である。
【図５】２５℃で貯蔵した４週間経過した試料について、低倍率（左）及び高倍率（右）のクライオ走査型電子顕微鏡写真：（ａ＆ｂ）大豆レシチン／ココアバター（１：１）及び（ｃ＆ｄ）ヒマワリレシチン／ココアバター（１：１）である。
【図６】２５℃でａ−ｂ）５日間、ｃ−ｄ）５週間、及びｅ−ｆ）７ヶ月間貯蔵後のオート麦油／ココアバター（１：１）ブレンド中の極性脂質濃度が３０及び４０％（それぞれ左及び右）であるオート麦油についての偏光顕微鏡写真（１００倍）である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
したがって、本発明は、部分的には、脂質を含む粉末飲料であって、脂質の少なくとも３．５重量％（例えば、少なくとも４重量％、例えば少なくとも４．５重量％、例えば少なくとも５重量％、例えば少なくとも５．５重量％、更に例えば少なくとも６重量％）が糖脂質であり、脂質が２０℃超の融点を有する脂肪を含む、粉末飲料に関する。一実施形態では、粉末飲料は、０．５〜５０重量％の脂質、例えば１〜４０重量％、更に例えば５〜３５重量％の脂質を含む。
【００１５】
一実施形態では、粉末飲料は脂質を含み、脂質の４重量％〜７重量％が糖脂質であり、より好ましくは脂質の５重量％〜７重量％が糖脂質であり、より好ましくは脂質の６重量％〜７重量％が糖脂質であり、脂質が２０℃超の融点を有する脂肪を含む。
【００１６】
糖脂質は極性脂質であり、脂質分子は炭水化物基を含有する。本発明の粉末飲料による糖脂質は、ガラクト脂質を含んでもよい。ガラクト脂質の炭水化物基はガラクトースである。本発明の粉末飲料の一実施形態では、脂質の少なくとも２重量％がガラクト脂質であり、例えば脂質の少なくとも３重量％、例えば少なくとも３．５重量％、例えば少なくとも４重量％、例えば少なくとも４．５重量％、例えば少なくとも５重量％、例えば少なくとも５．５重量％、更に例えば少なくとも６重量％が、ガラクト脂質である。ガラクト脂質は、ジガラクトシルジグリセリド（エストライド及び非エストライド）を含んでもよく、例えば、本発明の粉末飲料中に含まれる脂質の少なくとも１．５重量％は、ジガラクトシルジグリセリドであってもよく、例えば、脂質の少なくとも３重量％、少なくとも３．５重量％、少なくとも４重量％、少なくとも４．５重量％、少なくとも５重量％、少なくとも５．５重量％、又は少なくとも６重量％は、ジガラクトシルジグリセリドであってもよい。
【００１７】
理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、糖脂質は、十分な量で存在する場合、乳化剤として作用するだけでなく、粉末飲料中に存在する脂肪の晶癖を改変することができると考えている。脂肪を含有する粉末の再構成は、特に表面脂肪が結晶化した場合に、粉末の表面上に脂肪が存在することによって損なわれ得る。脂肪は、製造中に粉末の表面に移動し得る。例えば、粉末を乾燥又は蒸気凝集中に加熱する場合である。周囲条件で粉末表面上に結晶形態で存在する可能性がある脂肪は、２０℃超の融点を有するものである。本発明の一実施形態では、脂質は、２７℃超の融点を有する脂肪を含む。２０℃超（例えば、２７℃超）の融点を有する脂肪は、全脂質基準で少なくとも３０重量％、例えば、全脂質基準で少なくとも４０、５０、６０、又は７０重量％の濃度で存在し得る。２０℃超の融点を有する脂肪は、乳脂肪、ココアバター、パーム脂肪、イリペバター（ｉｌｉｐｅ  ｂｕｔｔｅｒ）、シアバター、コクムバター、サル脂、ココナツ脂肪、パーム核油、及びこれらの分別からなる群から選択され得る。２０℃超の融点を有する脂肪は、ココアバターであってもよい。２０℃超の融点を有する脂肪は、乳脂肪であってもよい。
【００１８】
本発明の文脈において、脂肪という用語は、トリグリセリドを意味する。脂肪は、動物脂肪組織及び多くの植物種子の主成分である。一般的に液状で存在する脂肪は、総じて油と呼ばれる。本発明において、油及び脂肪という用語は互換可能である。脂肪の融点は、例えば、１％未満の固形脂肪含有量を有する最低温度であってもよい。固形脂肪含有量は、パルスＮＭＲによって、例えば、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ｂ（特別な熱的前処理）［ＩＵＰＡＣ，Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  ｔｈｅ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  Ｏｉｌｓ，Ｆａｔｓ  ａｎｄ  Ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ，７ｔｈ  Ｒｅｖｉｓｅｄ  ａｎｄ  Ｅｎｌａｒｇｅｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ  （１９８７）］に従って、測定され得る。
【００１９】
２０℃での粉末の固形脂肪含量は、存在する全脂肪の３０％超、例えば存在する全脂肪の４０％超、更に例えば存在する全脂肪の５０％超であってもよい。これは、例えば、ＮＭＲによって測定され、粉末試料の自由誘導減衰を記録し、続いて脂肪抽出を行って、存在する全脂肪を定量化し得る。
【００２０】
本発明の粉末飲料の一部として含まれる全脂肪の少なくとも４０重量％、例えば少なくとも５０重量％、更に例えば少なくとも６０重量％は、表面遊離脂肪であってもよい。本発明の文脈において、表面遊離脂肪は、粉末マトリックスの表面上にある脂肪である。表面遊離脂肪は、Ｔｈａｍ  ｅｔ  ａｌ．［Ｔ．Ｗ．Ｙ．Ｔｈａｍ  ｅｔ  ａｌ．，Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２１８，３０−３９  （２０１７）．］の方法を使用して、乳児用調整粉乳中の表面遊離脂肪に関して決定され得る。遊離脂肪は、処理中に粉末の表面に移動することができ、且つ遊離脂肪は、再構成の問題をもたらす表面上で結晶化し得るため、本発明の粉末飲料は、そのような結晶化を低減し、再構成を強化できることが有益である。
【００２１】
本発明による糖脂質は、分別油由来であってもよい。本発明による糖脂質は、食用植物由来であってもよい。糖脂質（例えば、ガラクト脂質）は、オート麦；マメ科植物（例えば、一般的な豆、エンドウ豆）；葉菜（例えば、ケール、ニラネギ、パセリ、シソ、及びホウレンソウ）；茎菜（例えば、アスパラガス、ブロッコリ、芽キャベツ）；及び果菜（例えば、トウガラシ、ピーマン、カボチャ）からなる群の植物から得てもよい。本発明による糖脂質は、ホウレンソウ由来であってもよい。本発明の一実施形態では、糖脂質は、オート麦に由来し、例えば、それらは、オート麦油、例えば分別オート麦油に含まれ得る。
【００２２】
本発明で使用することができる糖脂質の供給源の例は、以下のオート麦油：ＳＷＥＯＡＴ  Ｏｉｌ  ＰＬ４、ＳＷＥＯＡＴ  Ｏｉｌ  ＰＬ１５、又はＳＷＥＯＡＴ  Ｏｉｌ  ＰＬ４０である。
【００２３】
ＳＷＥＯＡＴ  Ｏｉｌ  ＰＬ４は、１００グラム当たり以下のものを含む：脂肪９９ｇ（４ｇの極性脂質及び９５ｇの中性脂質を含む）；飽和脂肪酸１７ｇ；モノ不飽和脂肪酸３７ｇ、ポリ不飽和脂肪酸４５ｇ。
【００２４】
ＳＷＥＯＡＴ  Ｏｉｌ  ＰＬ１５は、１００グラム当たり以下のものを含む：脂肪９７ｇ（１５ｇの極性脂質及び８２ｇの中性脂質を含む）；飽和脂肪酸１７ｇ；モノ飽和脂肪酸３７ｇ；ポリ不飽和脂肪酸４５ｇ。
【００２５】
ＳＷＥＯＡＴ  Ｏｉｌ  ＰＬ４０は、１００グラム当たり以下のものを含む：脂肪９８ｇ（４０ｇの極性脂質及び５８ｇの中性脂質を含む）。
【００２６】
一実施形態では、本発明で使用される糖脂質の供給源は、オート麦油であり、当該オート麦油は、１００グラム当たり以下のものを含む：脂肪９７ｇ〜９９ｇ（４ｇ〜４０ｇの極性脂質及び５８ｇ〜９５ｇの中性脂質を含む）。
【００２７】
一実施形態では、本発明で使用される糖脂質の供給源は、オート麦油であり、当該オート麦油は、１００グラム当たり以下のものを含む：脂肪９８ｇ（４０ｇの極性脂質及び５８ｇの中性脂質を含む）。
【００２８】
一実施形態では、糖脂質は、低温高真空蒸留、例えば低温高真空薄膜蒸留を使用して処理されたオート麦油に含まれ得る。
【００２９】
オート麦油抽出物で生成された油ブレンドは、ｉ）強いネガティブな臭気、ｉｉ）濃い暗色、及びｉｉｉ）異味を有することが知られている。これらは、オート麦系油ブレンドを使用して調製された製品を、消費者にとって魅力がないものにする望ましくない特性である。したがって、外見及び性能に悪影響を及ぼす汚染物質を除去するために、使用する前に、オート麦油が精製されることが好ましい。
【００３０】
食用油及び脂肪の漂白は、粗油及び脂肪の精製方法の一部であり、一般に脱ガム及び中和プロセスによって先行される。漂白は、油が脱臭を経る前に、これらの方法によって効果的に除去されない特定の有害な汚染物質を除去するために必要とされる。
【００３１】
脱ガム、漂白、脱臭、及び分別を行うための方法は、当該技術分野において周知である。
【００３２】
脱臭は、所定量のストリッピング剤（通常は蒸気）を、低圧力の熱油を介して所定の時間通過させるストリッピング方法である。したがって、それは、主に、様々な揮発性成分が除去される物理的方法である。
【００３３】
油の脱臭／脱色の既存の解決策は、高温（例えば、２３０〜２６０℃）での標準的な漂白及び脱臭からなる。標準的な脱臭は、使用される温度が油の色及び味の劣化をもたらすため、糖脂質に富んだ油には好適ではない。例えば、高温は、油ブレンドの損傷をもたらす黒色色素／ガムの生成につながる。この色素はまた、魅力のない焦げ／カラメル芳香／味の生成につながる。
【００３４】
驚くべきことに、オート麦油などの糖脂質に富んだ油の脱臭／脱色のために低温高真空薄膜蒸留を使用すると、臭気、暗色、又は異味を有さない油がもたらされる。
【００３５】
低温高真空蒸留は、減圧下で実施される蒸留法である。減圧により、化合物の沸点が低下し、使用される温度を低下させることができる。これは、所望の化合物が熱的に不安定であり、高温で分解する場合に有利である。オート麦油ブレンドは、標準的な漂白及び脱臭が高温で行われる場合、熱的に不安定であり、黒色色素／ガムを形成する化合物を含有する。しかしながら、驚くべきことに、これは低温高真空蒸留を使用することによって回避することができる。
【００３６】
例えば、ＵＩＣ  ＫＤＬ−５（ＵＩＣ  ＧｍｂＨ，Ａｌｚｅｎａｕ−Ｈｏｒｓｔｅｉｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）などの短工程蒸留装置を、次の条件：圧力＝０．００１〜０．０３ｍｂａｒ及び温度６０°〜７０℃で使用してもよい。必要な粘度を達成し、オート麦油への化学的損傷を回避するように選択される条件。オート麦油は、そのように処理されてもよく、又は代替方法では、４０％の極性脂質を有するオート麦油を、最初に精製植物油で１：１の比で希釈されてもよい。短工程蒸留の１〜３回の連続的なパスを適用して、必要な品質を達成することができる。官能的識別試験は、このように処理されたオート麦油が、未処理のオート麦油に伴う強いネガティブな臭気を有さないことを示す。
【００３７】
したがって、低温高真空蒸留を使用して、臭気、暗色、又は異味を有さない糖脂質を含むオート麦油を効率的に生成してもよい。
【００３８】
本発明の粉末飲料は、凝集粉末であってもよい。凝集は、粉末の取り扱い及び溶解を改善する。本発明の粉末飲料は、２５０ミクロン超の粒度分布Ｄ４，３を有する凝集粉末であってもよい。用語「Ｄ４，３粒度分布」は、本発明において従来から使用されており、体積平均径と呼ばれることもある。Ｄ４，３値は、例えばレーザー光散乱粒径分析器によって測定してもよい。本発明の粉末飲料は、低レベルの微細粒子を有してもよい。例えば、粉末は、１００ミクロンより小さい粒子を２０％未満、例えば１５％未満有してもよい。
【００３９】
本発明の粉末飲料は、少なくとも１重量％のタンパク質、例えば少なくとも２重量％のタンパク質、更に例えば少なくとも３重量％のタンパク質を含んでもよい。本発明の粉末飲料は、乳タンパク質、例えば乳清タンパク質若しくはカゼイン；又は植物タンパク質、例えばココアタンパク質を含んでもよい。本発明の粉末飲料は、溶解又は分散が困難であることが多いタンパク質を含む場合であっても、良好な再構成を提供することが有利である。
【００４０】
一実施形態では、本発明の粉末飲料は、ビタミン及び／又はミネラルを含む。粉末飲料は、炭水化物を含んでもよい。粉末飲料は、少なくとも６０重量％の炭水化物、例えば水溶性又は水分散性食物繊維及び／又は糖（例えばスクロース及び／又はラクトース）などのポリオールを含んでもよい。
【００４１】
本発明の粉末飲料は、熱い液体、例えば、水又は牛乳中で溶解性又は分散性であってもよい。粉末飲料は、ホットチョコレート飲料であってもよい。粉末飲料は、飲料クリーマーであってもよい。
【００４２】
本発明は、冷たい液体中に溶解又は分散され得る粉末飲料を提供することが有利である。冷たい液体中の分散は、特に固形脂肪及び／又はタンパク質を含む粉末飲料に関して、特定の技術的課題を提示する。本発明の粉末飲料は、冷たい液体、例えば、水又は牛乳中で溶解性又は分散性であってもよい。粉末飲料は、冷たい液体分散性ココア飲料であってもよい。一実施形態では、本発明の粉末飲料は、ココア飲料：すなわち、９〜１３重量％の脂肪を含む脂肪低減ココア粉末などのココア粉末を含む飲料である。
【００４３】
一実施形態では、本発明の粉末飲料は、大豆レシチンを含まない。一実施形態では、本発明の粉末飲料は、ヒマワリレシチンを含まない。一実施形態では、本発明の粉末飲料は、低分子量乳化剤などの任意の更なる乳化剤を含まない。低分子量乳化剤とは、１５００ｇ／ｍｏｌ未満の分子量を有する乳化剤を意味する。例えば、粉末飲料は、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、グリセロールソルビタンモノパルミテート、モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノ及び／又はジグリセリドのコハク酸エステル、モノ及び／又はジグリセリドの乳酸エステル、並びに脂肪酸のスクロースエステル、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される乳化剤を含まない場合がある。
【００４４】
一実施形態では、本発明の粉末飲料中の脂質の０．１〜２０重量％は、極性脂質である。極性脂質は、ヘテロ脂質であってもよい。
【００４５】
例えば、粉末飲料中の脂質の２〜１８重量％、５〜１６重量％、１０〜１４重量％は、極性脂質であってもよい。
【００４６】
例えば、粉末飲料中の極性脂質の少なくとも１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、又は５０重量％は、糖脂質であってもよい。
【００４７】
例えば、粉末飲料中の極性脂質の少なくとも５、１０、１５、２０、又は２５重量％は、ガラクト脂質であってもよい。
【００４８】
例えば、粉末飲料中の極性脂質の少なくとも５、１０、１５、２０、又は２５重量％は、ジガラクトシルジアシルグリセリドである。
【００４９】
粉末飲料中の極性脂質はまた、リン脂質を含んでもよい。
【００５０】
一実施形態では、本発明の粉末飲料中の極性脂質の８５、８０、６０、４０、２０、１５、１０、８、６、４、又は２重量％未満は、リン脂質であってもよい。
【００５１】
例えば、本発明の粉末飲料中の極性脂質は、少なくとも１５重量％のリン脂質、例えば少なくとも１６、１７、１８、１９、又は２０重量％のリン脂質を含んでもよい。
【００５２】
例えば、本発明の粉末飲料中の極性脂質は、１５〜８５重量％のリン脂質又は２０〜８０重量％のリン脂質を含んでもよい。
【００５３】
本発明の粉末飲料は、糖脂質及びリン脂質を、少なくとも１：５の糖脂質対リン脂質の重量比で、例えば少なくとも１：４、例えば少なくとも１：３、例えば少なくとも２：３、例えば少なくとも１：１で含んでもよい。糖脂質及びリン脂質の量は、内部標準を用いて、定量的３１Ｐ−ＮＭＲ（リン脂質）及び定量的１Ｈ−ＮＭＲ（糖脂質）によって決定され得る。
【００５４】
本発明の粉末飲料は、１４重量％未満のリン脂質、例えば１２重量％未満のリン脂質、例えば１０重量％未満のリン脂質、例えば８重量％未満のリン脂質、更に例えば６重量％未満のリン脂質を含んでもよい。
【００５５】
本発明の一態様は、粉末飲料を製造するための方法であって、方法が、タンパク質と炭水化物と脂質とを含む組成物を調製する工程を含み、脂質の少なくとも３．５重量％（例えば少なくとも４重量％、例えば少なくとも４．５重量％、例えば少なくとも５重量％、例えば少なくとも５．５重量％、更に例えば少なくとも６重量％）が糖脂質であり、脂質の少なくとも３０重量％が２０℃超の融点を有する脂肪である、方法を提供する。本発明の方法による組成物は、例えば、０．５〜５０重量％の脂質、例えば１〜４０重量％、更なる例では５〜３５重量％の脂質を含んでもよい。本発明の方法による組成物は、例えば、１〜１０重量％のタンパク質を含んでもよい。本発明の方法による組成物は、例えば、６０〜９５重量％の炭水化物を含んでもよい。炭水化物は、水溶性又は水分散性食物繊維及び／又は糖（例えばスクロース及び／又はラクトース）などのポリオールを含んでもよい（例えば、それらからなってもよい）。本発明の方法による組成物は、例えば、９〜１３重量％の脂肪を含む脂肪低減ココア粉末などのココア粉末を含んでもよい。本発明の方法による組成物は、乳粉末を含んでもよい。
【００５６】
本発明の方法に従って製造される粉末飲料は、大豆レシチンを含まなくてもよい。本発明の方法に従って製造される粉末飲料は、ヒマワリレシチンを含まなくてもよい。本発明の方法に従って製造される粉末飲料は、糖脂質及びリン脂質を、少なくとも１：５の糖脂質対リン脂質の重量比で、例えば少なくとも１：４、例えば少なくとも１：３、例えば少なくとも２：３、例えば少なくとも１：１で含んでもよい。
【００５７】
本発明の方法による糖脂質は、ガラクト脂質を含んでもよい。例えば、本発明の方法による脂質の少なくとも２重量％は、ガラクト脂質であってもよく、例えば脂質の少なくとも３重量％、例えば少なくとも３．５重量％、例えば少なくとも４重量％、例えば少なくとも４．５重量％、例えば少なくとも５重量％、例えば少なくとも５．５重量％、更に例えば少なくとも６重量％は、ガラクト脂質である。ガラクト脂質は、ジガラクトシルジグリセリド（エストライド及び非エストライド）を含んでもよく、例えば、本発明の粉末飲料中に含まれる脂質の少なくとも１．５重量％は、ジガラクトシルジグリセリドであってもよく、例えば、脂質の少なくとも３重量％、少なくとも３．５重量％、少なくとも４重量％、少なくとも４．５重量％、少なくとも５重量％、少なくとも５．５重量％、又は少なくとも６重量％は、ジガラクトシルジグリセリドであってもよい。
【００５８】
本発明の方法の一実施形態では、脂肪は、その融点を超える温度まで加熱される。脂肪は、その融点より少なくとも２０℃高い温度、例えばその融点より少なくとも３０℃、例えばその融点より少なくとも４０℃、例えばその融点より少なくとも６０℃、更に例えばその融点より少なくとも８０℃高い温度まで加熱されてもよい。多くの異なる処理活性は、脂肪の加熱、例えば飲料成分の蒸気凝集又は乾燥をもたらし得る。処理中、粉末飲料中に存在する脂肪は、粉末の表面に移動する可能性がある。これについての正確な機構は不明であるが、熱及び水分が役割を果たすと考えられている。表面脂肪は、再構成の問題を悪化させるため、本発明の方法による組成物中に糖脂質を含めることにより、例えば、粉末飲料に含まれる脂肪が加熱された後に、再構成性能が改善されることは、有利である。
【００５９】
一実施形態では、本発明の方法は、
ａ．タンパク質含有粉末、脂肪及び糖脂質を任意選択的なミリングで混合して、粉末混合物を形成する工程と；
ｂ．粉末混合物を凝集させる工程と；
ｃ．任意選択的に、凝集粉末混合物を乾燥させる工程と；
を含む。
【００６０】
脂肪は、タンパク質含有粉末に含まれてもよく、例えば、ココア粉末、又は脱脂されていない若しくは部分的に脱脂された乳粉末中の脂肪である。タンパク質含有粉末、脂肪、及び糖脂質は、炭水化物と更に混合されてもよい。炭水化物は、水溶性又は水分散性食物繊維及び／又は糖（例えばスクロース及び／又はラクトース）などのポリオールを含んでもよい（例えば、それらからなってもよい）。粉末混合物は、例えば、蒸気又は水で凝集されてもよい。凝集は、例えば、ミキサー内で、又は流動床を使用して実施されてもよい。蒸気又は水が粉末混合物を凝集させるために使用される場合、蒸気又は水は、一般に、充填される前に乾燥を必要とする。
【００６１】
一実施形態では、本発明の方法は、
ａ．タンパク質含有粉末及び脂肪を任意選択的なミリングで混合して、粉末混合物を形成する工程と、
ｂ．粉末混合物を凝集させる工程と、
ｃ．粉末混合物を糖脂質でコーティングする工程と、
ｄ．任意選択的に、凝集粉末混合物を乾燥させる工程と、
を含む。
【００６２】
脂肪は、タンパク質含有粉末に含まれてもよく、例えば、ココア粉末、又は脱脂されていない若しくは部分的に脱脂された乳粉末中の脂肪である。タンパク質含有粉末及び脂肪は、炭水化物と更に混合されてもよい。炭水化物は、水溶性又は水分散性食物繊維及び／又は糖（例えばスクロース及び／又はラクトース）などのポリオールを含んでもよい（例えば、それらからなってもよい）。粉末混合物は、例えば、蒸気又は水で凝集されてもよい。凝集は、例えば、ミキサー内で、又は流動床を使用して実施されてもよい。蒸気又は水が粉末混合物を凝集させるために使用されている場合、蒸気又は水は、充填される前に乾燥を必要とする。粉末混合物は、噴霧によって糖脂質でコーティングされてもよい。例えば、ガラクト脂質に富む油を粉末の表面上に噴霧してもよい。
【００６３】
一実施形態では、本発明の方法は、
ａ．炭水化物、タンパク質含有粉末、及び脂肪を水に溶解又は分散させる工程と、
ｂ．溶液又は分散液を噴霧乾燥して粉末を形成する工程と、
ｃ．任意選択的に、粉末を凝集させる工程と、
ｄ．粉末を糖脂質でコーティングする工程と、
を含む。
【００６４】
脂肪は、例えば、タンパク質含有粉末に含まれてもよい。噴霧乾燥粉末の凝集は、噴霧乾燥装置内で実施されてもよい。炭水化物は、水溶性又は水分散性食物繊維及び／又は糖（例えばスクロース及び／又はラクトース）などのポリオールを含んでもよい（例えば、それらからなってもよい）。粉末は、噴霧によって糖脂質でコーティングされてもよい。例えば、ガラクト脂質に富む油を粉末の表面上に噴霧してもよい。
【００６５】
一実施形態では、本発明の方法は、
ａ．炭水化物、タンパク質含有粉末、脂肪、及び糖脂質を水に溶解又は分散させる工程と、
ｂ．溶液又は分散液を噴霧乾燥して粉末を形成する工程と、
ｃ．任意選択的に、粉末を凝集させる工程と、
を含む。
【００６６】
脂肪は、例えば、タンパク質含有粉末に含まれてもよい。炭水化物は、水溶性又は水分散性食物繊維及び／又は糖（例えばスクロース及び／又はラクトース）などのポリオールを含んでもよい（例えば、それらからなってもよい）。糖脂質は、噴霧乾燥中に粒子の表面に移動する傾向がある。
【００６７】
本発明の一態様は、例えば貯蔵後の粉末飲料の再構成時間を低減するための糖脂質の使用を提供する。糖脂質は、粉末飲料の湿潤性を増加させるために使用され得る。本発明の使用による糖脂質は、ガラクト脂質を含んでもよい。例えば、本発明の使用による脂質の少なくとも２重量％は、ガラクト脂質であってもよく、例えば少なくとも４重量％、例えば少なくとも８重量％、例えば少なくとも１２重量％、更に例えば少なくとも１６重量％の脂質が、ガラクト脂質であってもよい。ガラクト脂質は、ジガラクトシルジグリセリド（エストライド及び非エストライド）を含んでもよく、例えば、脂質の少なくとも１．５重量％は、ジガラクトシルジグリセリドであってもよく、例えば、脂質の少なくとも３重量％、少なくとも６重量％、少なくとも９重量％、又は少なくとも１２重量％は、ジガラクトシルジグリセリドであってもよい。糖脂質は、例えば、ココア飲料、例えば冷たい液体分散性ココア飲料の再構成時間を低減するために使用され得る。
【００６８】
当業者であれば、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解されたい。特に、本発明の製品に関して記載された特徴を、本発明の方法と組み合わせることができ、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。周知の均等物が特定の特徴について存在する場合、このような均等物は、本明細書で具体的に言及されているものとして組み込める。
【００６９】
本発明の更なる利点及び特徴は、図及び非限定例から明らかである。
【実施例】
【００７０】
実験方法
脱イオン水及びゴニオメーターを使用して、スピンコーティングされたスライドガラス上で接触角を測定した。レシチン及びココアバターを混合し、次いで８０℃のオーブン内で１時間以上保持することによって、顕微鏡試料を調製した。スライドは、同じオーブンで予熱したスライドガラス及びカバーガラスを使用して準備した。準備したスライドを、直ちに、２５℃のインキュベーター内に置いた。偏光顕微鏡画像は、９０°偏光子（Ｋｅｙｅｎｃｅ  ＶＨＸ−Ｓ５０）を使用して収集した。
【００７１】
８℃以下で、２００ｍＬの部分的脱脂粉乳（１．５〜２．６％脂肪）の表面上に、１５ｇのチョコレート粉末飲料を堆積させることによって、湿潤性を測定した。乳の表面に懸濁したココア粉末飲料がなくなった時、湿潤性時間を記録した；≦４５秒は合格と見なされた。３分後、以下に基づいて湿潤性をＡ〜Ｄにスコアリングした。
Ａ  クリアな表面
Ｂ  ＜５０％の表面被覆
Ｃ  ≧５０％の表面被覆
Ｄ  １００％の表面被覆
【００７２】
したがって、＜４５秒の時間のＡの湿潤性スコアは目標である。粉末が３分後に乳の表面上に残っている試料については、時間を記録しない。
【００７３】
粒度分布は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００を使用してレーザー光散乱によって測定した。微粉は９１．２μｍ未満であると測定され、これは、機器がサイズ階級として使用する１００μｍに最も近い値である。
【００７４】
実施例を以下のように調製した。
レシピ：
７９０ｇのスクロース
１０ｇの極性脂質含有材料
２００ｇのココア粉末（１０〜１２％脂肪）
オート麦油（ＳＷＥＯＡＴ）は、Ｓｗｅｄｉｓｈ  Ｏａｔ  Ｆｉｂｅｒ（Ｎａｔｕｒｅｘ）により供給された。ヒマワリレシチンは、Ｂｕｎｇｅ及びＣａｒｇｉｌｌからのものであった。
【００７５】
調製
混合及びミリング
極性脂質含有材料（ＰＬＣＭ）をスクロースに添加し、サーモミックス（２．５速度で３分間）で撹拌した。サーモミックス（４速度で２分間）で混合を継続した。ココア粉末を添加し、混合を継続した（サーモミックス中５．５速度で５分間；Ｔ≒５５℃）。粉末を２つの等しい部分に分割し、各部分を以下の方法で処理した。粉末をサーモミックス（最大速度で２分間；Ｔ≒８５℃）でミリングし、次いで粉末を再分配し、任意の塊を破壊し、ミリングを継続した（最大速度で３０秒間；Ｔ≒８５℃）。２つのバッチを再び合わせ、１つのバッチを作製した（約１ｋｇ）。
【００７６】
凝集
Ｇｌａｔｔ  ＡＧ流動床凝集器中の粉末の凝集は、約１０分を要した。水を粉末に噴霧しながら、熱風を使用して流動床で粉末を加熱した（Ｔ入口約９０℃；約７分で合計２００ｇ）。同じ流動床で粉末を乾燥させた（Ｔ出口は約３５℃に下がる）。乾燥したら、同じ流動床で粉末を冷却した（Ｔ入口約４０℃で約３分間）。
【００７７】
粉末をふるい分け（２ｍｍ）、まとめて、分析のために、２５℃でプラスチックジャーに貯蔵した。
【００７８】
【表１】
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【００７９】
【表２】
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【００８０】
オート麦油（試料１、２、及び３）から得られる極性脂質及びヒマワリレシチン（試料４及び５）から得られる極性脂質を有する粉末は、全て、７〜１２日で良好な湿潤性を示した。しかしながら、２ヶ月間貯蔵した後、オートムギ油極性脂質を有する粉末は、より良好な湿潤性を示した。
【図１】
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【図２】
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【図３ａ】
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【図３ｂ】
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【図３ｃ】
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【図３ｄ】
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【図３ｅ】
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【図３ｆ】
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【図３ｇ】
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【図３ｈ】
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【図４ａ】
2021523684.tif 000014
【図４ｂ】
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【図４ｃ】
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【図４ｄ】
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【図４ｅ】
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【図４ｆ】
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【図４ｇ】
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【図４ｈ】
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【図５】
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【図６ａ】
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【図６ｂ】
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【図６ｃ】
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【図６ｄ】
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【図６ｅ】
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【図６ｆ】
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【国際調査報告】
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