(57)【要約】  本開示は、ポマース由来の水溶性ポリフェノールと、３％ｖ／ｖ未満の含有量のアルコールと、１５０ｍｇ／Ｌ未満の含有量のカリウムとを含む食用液体を提供する。この食用液体は、ポマースを水と混合して、ポマース由来の水溶性ポリフェノールを含む水性媒体を得るステップと、水性媒体を粒子状物質から分離するステップと、分離した水性媒体からカリウムを除去して、食用水性液体を得るステップとを含む方法によって得られる。食用液体は、有益な水溶性のポマース由来のポリフェノールが豊富なすぐに使用できる食用製品に加工することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポマース由来の水溶性ポリフェノールと、３％ｖ／ｖ未満の含有量のアルコールと、１５０ｍｇ／Ｌ未満の含有量のカリウムとを含む食用液体。
【請求項２】
請求項１に記載の食用液体において、
前記食用液体が、果実ポマース水抽出物であるか、または果実ポマース水抽出物を含むことを特徴とする食用液体。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食用液体において、
前記果実ポマースがブドウポマースであることを特徴とする食用液体。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れか一項に記載の食用液体において、
総フェノール含有量（ＴＰＣ）を測定するフォリン・チオカルト法によって求められる没食子酸当量として測定される少なくとも１００ｍｇ／Ｌの水溶性ポリフェノールを含むことを特徴とする食用液体。
【請求項５】
請求項１乃至４の何れか一項に記載の食用液体において、
ｐＨが３．５〜３．８であることを特徴とする食用液体。
【請求項６】
請求項１乃至５の何れか一項に記載の食用液体において、
濁度レベルが２００ＮＴＵ未満であることを特徴とする食用液体。
【請求項７】
請求項１乃至６の何れか一項に記載の食用液体において、
抗褐色化剤が存在しない中で、インキュベーション前の同じ液体の吸光度と比較して、４２０ｎｍでの吸光度の増加が２０％未満であり、前記インキュベーションが４０℃で１５日間、白色光の存在下で行われることを特徴とする食用液体。
【請求項８】
食用水性液体を製造する方法であって、
ａ．ポマースを水と混合して、ポマース由来の水溶性ポリフェノールを含む水性媒体を得るステップと、
ｂ．水性媒体を粒子状物質から分離するステップと、
ｃ．分離した水性媒体からカリウムを除去して、食用水性液体を得るステップとを備えることを特徴とする方法。
【請求項９】
請求項８に記載の方法において、
前記食用水性液体が、ポマース由来の水溶性ポリフェノールと、３％ｖ／ｖ未満の含有量のアルコールと、１５０ｍｇ／Ｌ未満の含有量のカリウムとを含むことを特徴とする方法。
【請求項１０】
請求項８または９に記載の方法において、
前記ポマースがブドウポマースであることを特徴とする方法。
【請求項１１】
請求項８乃至１０の何れか一項に記載の方法において、
分離した水性媒体からカリウムを除去するステップが、（ｉ）分離した水性媒体にｐＨ調整剤を添加して、結晶化を誘発するように選択された酸性ｐＨを維持するステップであって、水性媒体内で酒石酸水素カリウム結晶が形成される、ステップと、（ｉｉ）前記酒石酸水素カリウム結晶を除去して、水性の非アルコールブドウポマース水抽出物を得るステップとを含むことを特徴とする方法。
【請求項１２】
請求項８乃至１１の何れか一項に記載の方法において、
混合が、１：１から１：１０のポマース対水の比率で行われることを特徴とする方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の方法において、
混合が、１：１．５から１：５のポマース対水の比率で行われることを特徴とする方法。
【請求項１４】
請求項８乃至１３の何れか一項に記載の方法において、
水との混合が、食用水性液体の少なくとも１００ｍｇ／リットルの総ポリフェノール含有量を得るのに十分な温度および時間で行われることを特徴とする方法。
【請求項１５】
請求項８乃至１４の何れか一項に記載の方法において、
水との混合が、少なくとも３０℃の温度で少なくとも５分間行われることを特徴とする方法。
【請求項１６】
請求項８乃至１５の何れか一項に記載の方法において、
混合が、６０℃〜１００℃の温度で行われることを特徴とする方法。
【請求項１７】
請求項８乃至１６の何れか一項に記載の方法において、
分離が、粒子状物質を濾過により除去することを含むことを特徴とする方法。
【請求項１８】
請求項８乃至１７の何れか一項に記載の方法において、
濾過が、水性媒体が６０℃〜１００℃の温度にある間に行われ、水性媒体が、０℃〜１０℃の温度に冷却されたタンク内に濾過されることを特徴とする方法。
【請求項１９】
請求項１８に記載の方法において、
濾過した水性媒体から沈殿物を除去するステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項２０】
請求項８乃至１９の何れか一項に記載の方法において、
分離が、酸素低減環境で行われることを特徴とする方法。
【請求項２１】
請求項９乃至２０の何れか一項に記載の方法において、
前記ｐＨ調整剤が食用酸であることを特徴とする方法。
【請求項２２】
請求項２１に記載の方法において、
前記食用酸が、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、シュウ酸、乳酸、アスコルビン酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸からなる群のなかから選択されることを特徴とする方法。
【請求項２３】
請求項９乃至２２の何れか一項に記載の方法において、
前記ｐＨ調整剤が、水性媒体のｐＨを２〜４に維持する量で添加されることを特徴とする方法。
【請求項２４】
請求項２３に記載の方法において、
前記ｐＨ調整剤が、ｐＨを３．６５±０．２に維持する量で添加されることを特徴とする方法。
【請求項２５】
請求項９乃至２４の何れか一項に記載の方法において、
前記ｐＨ調整剤が酒石酸であることを特徴とする方法。
【請求項２６】
請求項９乃至２５の何れか一項に記載の方法において、
前記ｐＨ調整剤を０℃〜１０℃の温度で添加するステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項２７】
請求項２６に記載の方法において、
前記ｐＨ調整剤を０℃〜４℃の温度で添加するステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項２８】
請求項９乃至２７の何れか一項に記載の方法において、
前記ｐＨ調整剤を含有する水性媒体を繰り返し凍結および解凍するステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項２９】
請求項８乃至２８の何れか一項に記載の方法において、
カリウムの除去が酸素低減環境下で行われることを特徴とする方法。
【請求項３０】
請求項８乃至２９の何れか一項に記載の方法において、
カリウムの除去が、水性媒体をデカントし、濾過および／または遠心分離して、酒石酸水素カリウム結晶を分離することによって行われることを特徴とする方法。
【請求項３１】
請求項８に記載の方法において、
分離した水性媒体からカリウムを除去して、食用水性液体を得るステップが、水性媒体から少なくともカリウムイオンを除去するように選択されたイオン交換に水性媒体をかけるステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項３２】
食用製品を製造する方法であって、
請求項１乃至７の何れか一項に記載の食用液体を水溶液で希釈して前記食用製品を得るステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項３３】
ポマース由来の水溶性ポリフェノールと、１％ｖ／ｖ未満の含有量のアルコールと、１００ｍｇ／Ｌ未満の含有量のカリウムとを含む食用製品。
【請求項３４】
請求項３３に記載の食用製品において、
総フェノール含有量（ＴＰＣ）を測定するフォリン・チオカルト法によって求められる没食子酸当量として少なくとも１００ｍｇ／Ｌの含有量のポリフェノールを含むことを特徴とする食用製品。
【請求項３５】
請求項３３または３４に記載の食用製品において、
ｐＨが３．４〜３．８であることを特徴とする食用製品。
【請求項３６】
請求項３３乃至３５の何れか一項に記載の食用製品において、
濁度レベルが１５ＮＴＵ未満であることを特徴とする食用製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、ポマース、特にブドウポマースを利用する製品およびプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
本開示の主題の背景として関連すると考えられる参考文献を以下に記載する。
・Ｃａｒｏｌｉｎａ  Ｂｅｒｅｓ  ｅｔ  ａｌ．，「Ｔｏｗａｒｄｓ  ｉｎｔｅｇｒａｌ  ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｇｒａｐｅ  ｐｏｍａｃｅ  ｆｒｏｍ  ｗｉｎｅｍａｋｉｎｇ  ｐｒｏｃｅｓｓ：Ａ  ｒｅｖｉｅｗ」，Ｗａｓｔｅ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｖｏｌｕｍｅ  ６８，２０１７年１０月，５８１−５９４ページ
・Ａｎｇｅｌａ  Ｔｓｅｎｇ  ａｎｄ  Ｙａｎｙｕｎ  Ｚｈａｏ，「Ｗｉｎｅ  ｇｒａｐｅ  ｐｏｍａｃｅ  ａｓ  ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ  ｄｉｅｔａｒｙ  ｆｉｂｒｅ  ｆｏｒ  ｅｎｈａｎｃｉｎｇ  ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ  ｖａｌｕｅ  ａｎｄ  ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ  ｓｔｏｒａｂｉｌｉｔｙ  ｏｆ  ｙｏｇｕｒｔ  ａｎｄ  ｓａｌａｄ  ｄｒｅｓｓｉｎｇ」，Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  Ｖｏｌｕｍｅ  １３８，Ｉｓｓｕｅ  １，２０１３年５月１日，３５６−３６５ページ
・Ｃ．Ｍ．Ａｊｉｌａ  ｅｔ  ａｌ．，「Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ：Ｒｅｃｅｎｔ  ｔｒｅｎｄｓ」，Ｃｒｉｔｉｃａｌ  Ｒｅｖｉｅｗｓ  ｉｎ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ３１（３）：２２７−４９，２０１０年
・Ｍａｕｒａ  Ｆｅｒｎ  ｅｔ  ａｌ．，「Ｒｅｃｏｖｅｒｙ  ｏｆ  ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ  ｆｒｏｍ  ｒｅｄ  ｇｒａｐｅ  ｐｏｍａｃｅ  ａｎｄ  ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ  ｏｆ  ｔｈｅｉｒ  ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ  ａｎｄ  ａｎｔｉ−ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ  ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ」，Ｎｅｗ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｖｏｌｕｍｅ  ３３，Ｉｓｓｕｅ  ３，２０１６年５月２５日，３３８−３４４ページ
・国際特許公開第０５／１１３１１８号
【０００３】
本明細書の上記参考文献の確認は、それらが本開示の主題の特許性に何らかの意味で関連していることを意味するものとして推測されるべきではない。
【０００４】
果実ポマース、特にブドウポマースは、ワイン産業の豊富な副産物であり、それらは残りの皮、種子および茎からなり、ワイン製造プロセスで使用されるブドウの総重量の約２５％を占める。いくつかの研究では、安定性と栄養特性を改善するために動物の飼料、製薬、化粧品または食品産業において、あるいはブドウ種子油が広く使用されている化粧品産業において、適用することができる健康で技術的な化合物の供給源としてブドウポマースを使用する本主題を探究している（Ｃａｒｏｌｉｎａ  Ｂｅｒｅｓ  ｅｔ  ａｌ．２０１７）。
【０００５】
ワイン用ブドウのポマースは、ヨーグルトやサラダドレッシングなどの食品の栄養価を高めて、それに含まれる食物繊維とポリフェノールの含有量を増やすことについても述べられている。これらの栄養価の高い製品は、冷蔵保存中の脂質酸化を遅らせる。
【０００６】
特に、ブドウは有益なポリフェノールの供給源であることが知られている。ポリフェノール抽出には、様々な方法があり、それには特に、固液抽出（ＳＬＥ）、加圧液体抽出（ＰＬＥ）、超臨界抽出（ＳＣＥ）、超音波支援抽出（ＵＡＥ）、マイクロ波支援抽出（ＭＡＥ）が含まれる。［Ｃ．Ｍ．Ａｊｉｌａ  ｅｔ  ａｌ．，「Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ：Ｒｅｃｅｎｔ  ｔｒｅｎｄｓ」，Ｃｒｉｔｉｃａｌ  Ｒｅｖｉｅｗｓ  ｉｎ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ３１（３）：２２７−４９，２０１０］
【０００７】
ブドウポマースからのポリフェノールの回収も述べられており、水とエタノールの連続抽出または酵素消化を利用している。また、セルクラスト酵素による消化がポマースから放出されるポリフェノールの量を改善することも示されている。赤ブドウポマース抽出物は抗酸化作用とコレステロール低下作用を発揮する［Ｍａｕｒａ  Ｆｅｒｒｉ  ｅｔ  ａｌ．，「Ｒｅｃｏｖｅｒｙ  ｏｆ  ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ  ｆｒｏｍ  ｒｅｄ  ｇｒａｐｅ  ｐｏｍａｃｅ  ａｎｄ  ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ  ｏｆ  ｔｈｅｉｒ  ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ  ａｎｄ  ａｎｔｉ−ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ  ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ」，Ｎｅｗ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｖｏｌｕｍｅ  ３３，Ｉｓｓｕｅ  ３，２０１６年５月２５日，３３８−３４４ページ］。
【０００８】
国際特許公開第０５／１１３１１８号は、酵母発酵可能な蒸留器底部から固体分離および加圧濾過プロセスを介して非アルコール飲料を製造する方法を記載している。
【発明の概要】
【０００９】
本開示は、その第１の態様に従って、ポマース由来の水溶性ポリフェノールと、３％ｖ／ｖ未満の含有量のアルコールと、１５０ｍｇ／Ｌ未満の含有量のカリウムとを含む食用液体を提供する。
【００１０】
一実施形態では、食用液体が果実ポマースの水抽出物である。
【００１１】
更なる一実施形態では、食用液体が、総フェノール含有量（ＴＰＣ）を測定するフォリン・チオカルト法に従って没食子酸当量として測定される少なくとも１００ｍｇ／Ｌの含有量のポリフェノールを含む。
【００１２】
また、本開示は、水性ポマース抽出物である食用液体を製造する方法も提供し、この方法が、
・ポマースを水と混合して、ポマース由来の水溶性ポリフェノールを含む水性媒体を得るステップと、
・水性媒体を粒子状物質から分離するステップと、
・分離した水性媒体からカリウムを除去して、食用液体を得るステップとを備える。
【００１３】
さらに、本開示は、ポマース由来の水溶性ポリフェノールと、１％ｖ／ｖ未満の含有量のアルコールと、１００ｍｇ／Ｌ未満の含有量のカリウムとを含む、すぐに摂取できる食用製品を提供する。
【００１４】
さらに、本開示は、食用製品を製造する方法を提供し、この方法が、本明細書に開示の食用液体を水溶液で希釈して前記製品を得るステップを含む。希釈した液体は、食用製品を得るために、乾燥などの更なる処理工程にかけるようにしてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
以下に、本明細書に開示の主題をより良好に理解し、それが実際に如何にして実行されるのかを例示するために、添付の図面を参照して、単なる非限定的な実施例として実施形態を説明する。
【図１】図１は、本開示の一実施形態に係るポマースの水性抽出物を生成する方法のブロック図を示している。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
水性飲料は、脱水症状を防ぎ、身体のバランスを保つ上で重要な役割を果たしていると考えられている。果肉や果汁を原料として含む幅広い飲料が製造されている。多くは他の成分を添加せずに純粋な果実ジュースとして飲まれるが、砂糖シロップで希釈されるものもある。
【００１７】
本開示は、水性ポマース抽出物、特に、水性飲料を含む食用製品に組み合わせることができるブドウポマース抽出物の開発に基づくものである。
【００１８】
ポマース（搾りかすまたは果肉としても知られる）は、本明細書ではその一般に知られている意味で理解されるべきであり、よって、果実または野菜を押し潰してジュースにした後の果実または野菜の固形残留物を指す。ポマースは、例えば、ブドウの果皮、果肉、種子および茎を含む。ポマースは果実でも野菜でもよい。
【００１９】
ポマースは、新鮮なポマースとして、冷凍されたポマース（例えば、後述するように−１８℃に冷凍されたもの）として、または乾燥されたポマース、例えば、６０℃〜１００℃で２〜２４時間乾燥されたポマースとして提供されるものであってもよい。
【００２０】
いくつかの実施形態では、ポマースが果実ポマースである。
【００２１】
いくつかの実施形態では、果実ポマースが、ブドウ、リンゴ、チェリー、ブルーベリー、チョークベリー、ラズベリー、クランベリー、ブドウ、パーム、アプリコット、ピーチ、ナシ、スグリ、柑橘類（レモン、オレンジなど）、ピーチ、プラム、ベリー、マンゴー、グアバ、ライチおよびパイナップルからなる群のなかから選択される果実に由来するものであり、各々が本開示の別個の実施形態を構成する。
【００２２】
いくつかの実施形態では、果実ポマースがブドウポマースである。
【００２３】
本開示において、ポマースがブドウポマースである場合、ブドウは特定の種類または色のブドウ、または特定の原産地のブドウに限定されるものではなく、特に明記されていない限り、一般に、任意の原産地の赤いブドウ、白いぶどう、および赤と白のポマースの混合物を指す。
【００２４】
本明細書に開示の水性ポマース抽出物の特有の特徴は、ポマース由来の水溶性ポリフェノールが豊富であり、しかも本質的に非アルコール性であるということである。
【００２５】
具体的には、ポマースの抽出物を含むか、またはポマースの抽出物からなる食用液体、並びに、ポマース由来の水溶性ポリフェノールを含む食用製品が本明細書に開示されている。
【００２６】
いくつかの好ましい実施形態では、食用液体がポマースの水性抽出物であるか、またはポマースの水性抽出物を含む。さらにいくつかの更なる好ましい実施形態では、食用液体、並びに、食用液体を含む任意の食用製品が、非アルコール性であり、本質的にアルコールを含まない。
【００２７】
本開示のいくつかの実施形態では、食用液体が、水溶性ポリフェノールが豊富なポマース、好ましくはブドウポマースからの食用水性抽出物であることを理解されたい。
【００２８】
本開示において、「ポマース由来の水溶性ポリフェノール」という用語は、果実または野菜のポマース、好ましくは果実のポマース、より好ましくはブドウのポマース中に存在し、本明細書に開示の方法を実行したときに、ポマースから水に効果的に抽出される水溶性ポリフェノールを包含する。果実だけでなく、オリーブの皮および／またはポマースにもポリフェノールの有益なプロファイルがあることはよく知られている。本開示において、食用液体は、少なくとも抗酸化活性を有することが知られている水溶性ポリフェノールの有益なプロファイルを有する。これに関して、本明細書に開示の食用液体の抗酸化活性または能力は、トロロックス当量に換算して決定することができる（下記参照）。
【００２９】
さらに、抗酸化能力は、Ｇｏｙａｌ等の修正方法に従って、ＤＰＰＨに対する食用液体のフリーラジカル除去能力として分光光度法で決定することができる［Ａ．Ｋ．Ｇｏｙａｌ，Ｓ．Ｋ．Ｍｉｄｄｈａ，ａｎｄ  Ａ．Ｓｅｎ，「Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  ＤＰＰＨ  ｒａｄｉｃａｌ  ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ  ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｔｏｔａｌ  ｐｈｅｎｏｌｓ  ａｎｄ  ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ  ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ  ｉｎ  Ｉｎｄｉａｎ  ｗｉｌｄ  Ｂａｍｂｕｓａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ  “Ｖｉｔｔａｔａ”  ｍｅｔｈａｎｏｌｉｃ  ｌｅａｆ  ｅｘｔｒａｃｔ」，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｓ，ｖｏｌ．１，ｎｏ．１，ｐｐ．３４−３９，２０１０］。ＤＰＰＨフリーラジカルの除去率（％）は、％ＤＰＰＨラジカル除去＝［（対照の吸光度−テストサンプルの吸光度）／（対照の吸光度））］×１００という式を使用して求めることができる。
【００３０】
ポマース由来の水溶性ポリフェノールは、分光光度法で特徴付けることができる。例えば、ポリフェノールのプロファイルは、ＨＰＬＣ−ＤＡＤ−ＭＳ分析などのＨＰＬＣによって得ることができる。一実施形態では、プロファイルが、食用液体または製品のサンプルをＨＰＬＣ分析、Ｓｐｅｃｔｒａ  Ｍｏｎｉｔｏｒ  ３２００ＬＤＣ可変波長検出器を備えたＨＰＬＣシステムにかけることによって得られる。注入量は１０μｌにすることができる。逆相カラムＳＵＰＥＲＳＰＨＥＲ  １００  ＲＰ  １８．５μｍ、２５０  ４．６ｍｍ（Ｍｅｒｃｋ）を３０℃の一定温度で使用することができる。移動相は、１０％ギ酸を含む水（ｖ／ｖ）（溶媒Ａ）およびメタノール：水：ギ酸（４５：４５：１０，ｖ／ｖ／ｖ）（溶媒Ｂ）で構成した。流速は０．８ｍｌ／分とすることができ、２０分間で３５％から９５％の溶媒Ｂ、５分間で９５％から１００％（溶媒Ｂ）の直線勾配、さらに５分間１００％（溶媒Ｂ）を保持する。アントシアニンが５３０ｎｍで観察されるクロマトグラムが得られる。
【００３１】
本開示において、「非アルコール性」という用語は、食品医薬品局（ＦＤＡ）の基準による非アルコール性製品として理解されるべきである。具体的には、ＦＤＡは、０．５％ｖ／ｖ未満のアルコールを含む飲料は「非アルコール性」であると述べている。
【００３２】
同様に、「アルコールを本質的に含まない」という場合、水で希釈するとアルコールを含まないか、または非アルコール性の食用製品が得られるような、最大５％ｖ／ｖのアルコール、時として最大４％、または最大３％、または最大２％のアルコールを含むものとして理解されたい。
【００３３】
特に赤ブドウのポマースを使用するときに、ポマースもワイン製造の過程で発酵される場合、少量のアルコールが液体抽出物に存在する可能性がある（抽出物が「アルコールを本質的に含まない」）ことに留意されたい。したがって、（本開示でポマースを利用するために）ポマースから液体を分離するとき、ポマースは残留量のアルコールを含有することがある。白ブドウや他の果実の場合、（例えば、ワイン製造における）発酵プロセスにはポマースが含まれていないため、アルコール含有量はたとえあったとしても、遙かに少なくなる。
【００３４】
いくつかの実施形態では、液体抽出物が最大３％ｖ／ｖのエタノールを含む。
【００３５】
いくつかの実施形態では、液体抽出物が最大２％ｖ／ｖのエタノールを含む。
【００３６】
いくつかの実施形態では、液体抽出物が最大％ｖ／ｖのエタノールを含む。
【００３７】
いくつかの実施形態では、液体抽出物が最大０．５％ｖ／ｖのエタノールを含む。
【００３８】
アルコールは、抽出物に含まれている場合、様々な周知の手法で取り除くことができる。アルコールは、膜濾過、真空または大気圧下での蒸留、スピニングコーンカラム、吸着（樹脂、シリカゲルまたはゼオライト上）、凍結濃縮のうちの何れか一つまたは組合せによって除去することができるが、それらに限定されるものではない。場合によっては、水性液体からアルコール含有量を減らすために複数の手法を利用することができる。
【００３９】
いくつかの実施形態では、最終製品、例えば、飲料において、アルコール含有量が０．５％ｖ／ｖ未満、好ましくは０．５％ｖ／ｖ未満となるように、アルコール含有量が低減される。
【００４０】
さらに、いくつかの実施形態によれば、水性抽出物が、非常に低レベルのカリウムおよび／または酒石酸塩を有し、各パラメータが、本開示の別個の実施形態を示している。
【００４１】
一般に、酒石酸水素カリウムは、イオン化状態と塩状態の間の動的平衡で存在する。
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【００４２】
過飽和状態では、塩の結晶が形成され始め、最終的には沈殿（酒石英）を引き起こす臨界の塊に達する。酒石酸塩の結晶化の速度は、過飽和度に直接依存する。実際、冷却すると溶解度が低下する（よって、結晶化が引き起こされる）。しかしながら、最終製品の瓶詰めの前に十分な結晶化と除去が行われると、酒石酸塩の安定性が得られる。
【００４３】
したがって、本開示の目的は、液体抽出物またはそれに由来する任意の食用製品において、カリウムおよび／または酒石酸塩またはそれから形成される結晶のレベルが液体（抽出物または抽出物を含む製品）の濁度を最小限に抑えるのに十分であると見なされるように、保存前に結晶の除去または形成を防止することである。
【００４４】
したがって、本開示において、低レベルのカリウムに言及する場合、それは、１５０ｍｇ／Ｌ以下のレベル、時として１２０ｍｇ／Ｌ以下のレベル、さらに時として１００ｍｇ／Ｌ以下のレベルであるとして理解されたい。
【００４５】
一般に、これに関して使用する主な方法は、原子吸光分析（ＡＡＳ）、フレーム発光測光、誘導結合プラズマ質量分析（ＩＣＰ−ＭＳ）、イオン選択電極（ＩＳＥ）および比色分析の５つある。一実施形態では、カリウムレベルが、市販の「ｇａｌｌｅｒｙ」機器（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＧａｌｌｅｒｙ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ｓｙｓｔｅｍ  試薬キット）を使用して測定される。具体的には、カリウムレベルは、そのようなキット（カタログ番号ＳＫＵ＃９８４３０７）を使用して、室温２５℃未満、再蒸留水、ＵＶ滅菌の条件下で、測定することができる。インキュベータ温度は３７℃、ラックディスク温度は１９℃、アナライザ内の温度は２３．５℃であった。
【００４６】
ポマースは、果実由来の抗酸化物質の優れた供給源となり得る。抗酸化活性は通常、ポマース中のポリフェノールに起因する。しかしながら、従来技術は、ブドウポマースのメタノールまたはエタノール系抽出物のようなアルコール中の大量のポリフェノール、フラボノイド、タンニンおよびアントシアニンを述べているが［Ｍａｕｒａ  Ｆｅｒｒｉ  ｅｔ  ａｌ．２０１６］、予想外にも、ブドウポマースの水ベースでアルコール（エタノールまたはメタノールなど）を含まない抽出物は、水溶性ポリフェノールが豊富である一方で、アルコール可溶性ポリフェノール、例えば、デルフィニジン３−グルコシドおよびシアニジン３−グルコシドが比較的少ないことが分かっている。さらに、抽出中にエタノールなどのアルコールが存在すると、タンニンと細胞壁の相互作用が乱されることが示されている［Ｈａｎｌｉｎ，Ｒ．，Ｈｒｍｏｖａ，Ｍ．，Ｈａｒｂｅｒｔｓｏｎ，Ｊ．Ａｎｄ  Ｄｏｗｎｅｙ，Ｍ．（２０１０），Ｒｅｖｉｅｗ：Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ  ｔａｎｎｉｎ  ａｎｄ  ｇｒａｐｅ  ｃｅｌｌ  ｗａｌｌ  ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ  ａｎｄ  ｔｈｅｉｒ  ｉｍｐａｃｔ  ｏｎ  ｔａｎｎｉｎ  ｅｘｔｒａｃｔａｂｉｌｉｔｙ  ｉｎｔｏ  ｗｉｎｅ．Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｇｒａｐｅ  ａｎｄ  Ｗｉｎｅ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ，１６：１７３−１８８］。この方法では、ブドウのポマースから大量のタンニンが抽出され、平均濃度５４４±２９３ｍｇ／Ｌで、カテキン当量で３０〜１８９５ｍｇ／Ｌのタンニン含有量が得られた［Ｊａｍｅｓ  Ｆ．Ｈａｒｂｅｒｔｓｏｎ，Ｒｙａｎ  Ｅ．Ｈｏｄｇｉｎｓ，ＬｉｓａＮ．Ｔｈｕｒｓｔｏｎ，Ｌａｒｒｙ  Ｊ．Ｓｃｈａｆｆｅｒ，Ｍａｔｔｈｅｗ  Ｓ．Ｒｅｉｄ，Ｊｏｓｉｅ  Ｌ．Ｌａｎｄｏｎ，Ｃａｒｏｌｙｎ  Ｆ．Ｒｏｓｓ，Ｄｏｕｇｌａｓ  Ｏ．Ａｄａｍｓ．Ａｍ  Ｊ  Ｅｎｏｌ  Ｖｉｔｉｃ．２００８  ５９：２１０−２１４］。比較すると、本明細書に開示の抽出方法は、水抽出に基づいていることから（アルコールの関与が全くないため）、タンニン含有量が遙かに高いと予測される。
【００４７】
このため、いくつかの実施形態によれば、本明細書に開示の水性食用液体が、２５０ｍｇ／Ｌカテキン当量未満のタンニン含有量を含む。
【００４８】
したがって、理論に拘束されるわけではないが、本明細書に開示の水性食用液体／抽出物は、水溶性フラボノイド（例えば、フラボノイド配糖体）などの水溶性ポリフェノール、およびアントシアニンが豊富であると考えられる。各または総ポリフェノール含有量は、当技術分野で知られている任意の手法によって測定することができる。例えば、ＨＰＬＣを使用することができる。例えば、個々のアントシアニンの検出は、Ｒｅｖｉｌｌａ，Ｐｅ’ｒｅｚ−Ｍａｇａｒｉｎｏ，Ｇｏｎｚａ’ｌｅｚ−ＳａｎＪｏｓｅ’，ａｎｄ  Ｂｅｌｔｒａ’ｎ（１９９９）に記載され、Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  ｆｏｒ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（スロベニアのＮａｔｉｏｎａｌ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）により修正されたＨＰＬＣ法によって実行することができる。
【００４９】
水性食用液体は、次の水溶性アントシアニン：ペチュニジン３グルコシド、ペオニジン３グルコシドおよびマルビジン３グルコシドのうちの何れか１つまたは組合せを含むことができるが、これらに限定されるものではない。
【００５０】
さらに、水性食用液体は、次の水溶性フラボノイド：カテキン、エラグ酸、ミリセチンケルセチンおよびケンフェロールのうちの何れか１つまたは組合せを含むことができるが、これらに限定されるものではない。
【００５１】
したがって、いくつかの実施形態において、水性食用液体は、総水溶性ポリフェノール（総ポリフェノール含有量、ＴＰＣ）が豊富である。本開示において、総ポリフェノールが豊富な抽出物に言及する場合、その量は、１００ｍｇ／ｍｌ以上、時として２００ｍｌ／Ｌ以上、３００ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは４５０以上、時として好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であり、これは後述するように没食子酸当量として求められる。
【００５２】
いくつかの実施形態において、水性食用液体は、水溶性フラボノイドが豊富である。いくつかの実施形態では、水性食用液体が、１００ｍｇ／Ｌ以上のフラボノイド含有量を有する。
【００５３】
いくつかの実施形態において、水性食用液体はアントシアニンが豊富である。いくつかの実施形態では、水性食用液体が、８０ｍｇ／Ｌ以上のアントシアニン含有量を有する。
【００５４】
さらにいくつかの実施形態では、食用液体が、総フェノール含有量を測定するフォリン・チオカルト法［Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ，Ｖ．Ｌ．；Ｏｒｔｈｏｆｅｒ，Ｒ．；Ｌａｍｕｅｌａ−Ｒａｖｅｎｔｏｓ，Ｒ．Ｍ．Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  ｔｏｔａｌ  ｐｈｅｎｏｌｓ  ａｎｄ  ｏｔｈｅｒ  ｏｘｉｄａｔｉｏｎ  ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ  ａｎｄ  ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ  ｂｙ  ｍｅａｎｓ  ｏｆ  Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ  Ｒｅａｇｅｎｔ．Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｉｎ  Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ  １９９９，２９９，１５２−１７８］によって測定される没食子酸当量として少なくとも１００ｍｇ／Ｌを特徴とするポリフェノールを含む。
【００５５】
また、本明細書に開示の食用液体は、その濁度によって特徴付けることもできる。濁度は、例えば抽出物中の酒石酸水素カリウムの存在に起因する、望ましくない結晶または他の固形物が無いことを示すことができる。濁度は、透明度の測定値であり、濁度単位（ＥＰＡ法１８０．１に従って白色光で測定された比濁法濁度単位、ＮＴＵ）によって定量化することができる。
【００５６】
いくつかの実施形態では、本明細書に開示の水性食用液体が、２０〜２００ＮＴＵの範囲の濁度を有する。これは、６００ＮＴＵを超える、カリウムを除去せずに製造された抽出物の濁度と比較することができる。
【００５７】
特に、食用水性液体の濁度は、それが食用製品に加工されると、例えば、水溶液で希釈して飲料を形成すると、さらに低くなり、その場合、濁度は２０ＮＴＵ未満、あるいは０〜１５ＮＴＵにもなる。
【００５８】
濁度は安定性の指標にもなり得る。食用液体を少なくとも６か月、時には少なくとも１２か月、４℃で保存した後に、濁度（ＮＴＵ）が、保存前の食用液体の濁度と比較して、または２００ＮＴＵの上限閾値と比較して、１０％以上増加しないことが分かっている。
【００５９】
さらに、食用液体は、５２０ｎｍおよび／または４２０ｎｍにおけるその吸光度によって特徴付けることができる。吸光度は、ポマースの供給源（例えば、赤または白ブドウからのワイン製造副産物）に依存することがあり、いくつかの実施形態では、吸光度が以下の範囲となる。
【００６０】
いくつかの実施形態では、赤ブドウポマースからの食用水性液体の場合、５２０ｎｍでの吸光度が１．２〜３．４となり、４２０ｎｍで吸光度０．７〜２．７となる。
【００６１】
いくつかの実施形態では、白ブドウポマースからの食用水性液体の場合、５２０ｎｍでの吸光度が０．３〜０．５となり、４２０ｎｍで吸光度０．６〜１となる。
【００６２】
さらに、上述したように、食用液体は、そのブリックス含量および／またはｐＨによって特徴付けることができる。また、これはポマースの供給源によって変わることもある。
【００６３】
いくつかの実施形態では、赤ブドウポマースからの食用水性液体の場合、ブリックスが０〜２の範囲となる。
【００６４】
いくつかの実施形態では、白ブドウポマースからの食用水性液体の場合、ブリックスが１〜７の範囲となる。
【００６５】
いくつかの実施形態では、赤ブドウポマースからの食用水性液体の場合、ｐＨが３〜４の範囲となる。
【００６６】
いくつかの実施形態では、白ブドウポマースからの食用水性液体の場合、ｐＨが３〜４．５の範囲となる。
【００６７】
理論に拘束されるものではないが、上述した範囲より高いｐＨは、微生物の成長のための条件を提供し、その結果、液体がもはや消費にとって安全でなくなる程度まで液体が汚染される可能性がある。
【００６８】
いくつかの実施形態では、食用液体が、ブドウポマースから得られる非アルコール性液体であり、表１に示す特性の１つまたは２つ以上の組合せによって特徴付けられ、各組合せが、本開示の別個の実施形態を構成する。同様の値が他の果実の供給源からのポマースから得られると考えられる。
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【００６９】
赤ブドウと白ブドウのポマースからの抽出物間のアルコール含有量の違いは、ワイン製造プロセスにある。赤ワインでの発酵はブドウポマースの存在下で行われる（よって残留アルコールを含む）が、白ワインまたはロゼワインの製造では、ポマースなしで発酵が行われるため、ポマース抽出物には残留アルコールが存在せず、結果として得られる食用液体にはアルコールが含まれない（アルコール０％となる）。
【００７０】
食用抽出物は、水または食用水溶液で希釈して、食用製品にすることができる。本開示において、食用液体は、後で他の成分と混合される原料と見なされてもよいが、食用製品は、液体、半液体または固体の製品であっても、すぐに使用できる製品として理解されたい。
【００７１】
いくつかの実施形態では、食用製品が、液体または半液体の製品であり、例えば、水ベースの非アルコール飲料、ヨーグルト、食品ドレッシングなどであるが、これらに限定されるものではない。
【００７２】
いくつかの他の実施形態では、食用製品が乾燥物質、例えば、粉末であり、栄養補助食品または粉末ジュースとして使用される。
【００７３】
いくつかの実施形態では、食用製品が、抽出物それ自体であり、消費者が自分に合うと思うようにさらに処理されるものである。
【００７４】
いくつかの実施形態では、食用製品が、２０ＮＴＵ未満、時には０〜１５ＮＴＵの濁度値を特徴とする。
【００７５】
また、食用製品に関しては、濁度は安定性の尺度とすることができ、少なくとも６か月間、時には少なくとも１２か月間、４℃で保存しても、濁りの増加は見られないか、または、保存前の濁度または２０ＮＴＵの閾値と比較して、濁度の増加が１０％未満である。
【００７６】
食用液体および食用製品は、いくつかの実施形態によれば、それらの吸光度によって特徴付けることもできる。例えば、ポマース：水の体積比が１：２でブドウのポマースを抽出して、１：５から１：１０の抽出物：水の体積比で抽出物を水で希釈して製造された食用製品の吸光度は、次のようになる。
・赤ブドウのポマースからの製品の吸光度が、５２０ｎｍで０．１〜０．２５となり、４２０ｎｍで０．０５および０．１５となり、
・白ブドウのポマースからの製品の吸光度が、５２０ｎｍで０．０１〜０．０５となり、４２０ｎｍで０．０４および０．１５となる。
【００７７】
いくつかの実施形態では、抽出条件が、９０℃および抽出時間１５分で、ポマース対水の比率が１：２である場合に、食用製品の吸光度は５２０ｎｍで０．５以下、時には０．２５未満であり、４２０ｎｍで０．３以下、時には０．１５未満である。
【００７８】
吸光度は安定性の指標にもなる。通常、果実や果実由来の製品は、経時的な褐色化を防ぐために、褐色化防止剤（例えば、亜硫酸ナトリウム、クエン酸、システイン、亜硫酸カリウム、二酸化硫黄、二亜硫酸ナトリウム、オキシレスベラトロールなど）で処理される。上述した吸光度は、食用液体または製品が褐色化防止剤で処理されていない場合に規定されるものであり、よって液体または製品の化学的安定性を示すものとなる。
【００７９】
いくつかの実施形態では、食用液体および食用製品が、褐色化防止剤の非存在下で、インキュベーション前の同じ液体の吸光度と比較して、２０％未満、時には１５％未満、時には１０％未満または５５未満の、４２０ｎｍでの吸光度の増加によって特徴付けることができ、インキュベーションは、４０℃で１５日間、白色光の存在下で行われる。
【００８０】
いくつかの実施形態では、食用製品が、１００ｍｇ／Ｌ以下、時には８０ｍｇ／Ｌ以下、または６０ｍｇ／Ｌ以下、または時には１０〜６０ｍｇ／Ｌ以下、または時には１０〜６０ｍｇ／Ｌ以下のカリウム含有量によって特徴付けられる。
【００８１】
いくつかの実施形態では、食用製品が、そのブリックスおよび／またはｐＨによって特徴付けられる。これらの特性は、赤または白のブドウポマースから得られた食用液体および製品では僅かに異なるが、一般的に範囲を共有している。
【００８２】
いくつかの実施形態では、食用製品が、０．２〜８の範囲のブリックスによって特徴付けられる。特に、白ブドウのポマースを使用する場合、ブリックスはこの範囲の下端、例えば０．２〜４に近く、赤ブドウのポマースを使用すると、ブリックスはこの範囲の上限、例えば４〜８に近くなるが、これに限定されるものではない。
【００８３】
いくつかの実施形態では、食用製品が、３．４〜３．８、または３．４〜３．７、または３．５〜３．８の範囲のｐＨによって特徴付けられる。それらの範囲に限定されるものではないが、特に、３．８より高いｐＨは、微生物の発生および汚染を受け易い製品をもたらすであろう。３．４より低いｐＨは、知覚特性の点で劣る製品−酸っぱ過ぎる／酸味が強過ぎる製品をもたらすであろう。
【００８４】
いくつかの実施形態では、食用製品が、着色剤または外糖を添加しない、本明細書に開示の水性ポマース抽出物から得られた非アルコール性液体である。食用液体と水および他の物質を１：５〜１：１０の比率で希釈して得られた製品は、表２に示す特性の１つまたは２つ以上の組合せで特徴付けられ、各組合せが、本開示の別個の実施形態を構成する。なお、他の果実の供給源から得られる食用製品にも同様の範囲が存在することに留意されたい。
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【００８５】
また、本開示は、食用液体／抽出物を製造するための方法も提供する。この方法はポマースの塊の水抽出に基づくものである。この抽出方法の特有な特徴は、ブドウからポリフェノールを抽出する従来の方法のように、アルコールなどの有機溶媒／極性溶媒を一切使用せずに行われることである。さらに、本明細書に開示の方法は、酵素（例えば、酵素分解による抽出）および／または高圧を利用することはなく、よって、酵素による活発な分解から生じる可能性がある低質な乾燥／渋味を回避することができる。
【００８６】
最も広い態様では、本明細書に開示の抽出方法は、水性ポマース抽出物を提供するとともに、当該抽出方法は、最小数の段階：ポマースを水と混合してポリフェノール含有水性媒体を得る段階と、粒子状物質から水性媒体を分離する段階と、分離した水性媒体からカリウムを除去して、アルコールを含まない水性ポマース水抽出物を得る段階とを含む。
【００８７】
この方法は、透き通って透明なポマース由来の液体を得るために、分離した水性媒体からカリウムを除去する必要があるという理解に基づくものである。これは、水性媒体中に形成された酒石酸水素カリウム結晶を除去することによって、またはカリウム自体を除去することによって実行することができる。
【００８８】
一実施形態では、カリウムの除去が、核形成を誘発して酒石酸水素カリウム結晶化の形成を引き起こすように選択された酸性ｐＨを維持するｐＨ調整剤を、分離した水性媒体に加えることにより達成される。酒石酸水素カリウム結晶は、水性媒体および沈殿物内で形成されるため、容易に、分離した水性媒体から酒石酸水素カリウム結晶を除去し、食用液体または食用製品に関して本明細書に記載の有益な成分を含む水性抽出物を残すことが可能となる。
【００８９】
本明細書に開示の方法の最初のステップとして、ポマースが水と混合される。いくつかの実施形態では、水が、濾過された水であり、例えばカーボン濾過される。
【００９０】
いくつかの実施形態では、ポマース対水の重量比が１：１から１：１０の間である。
【００９１】
いくつかの実施形態では、ポマース対水の重量比が、１：１と１：８の間、時として１：１と１：５の間、時として１：１．５と１：２の間、時として１：１．５と１：５の間である。特に、希釈はポマースの密度によって大幅に変えることができる。
【００９２】
時には、ある果実のポマースのかさ密度が別の果実から得られるかさ密度と異なる場合があり、そのため、プロセスにおける水の変動が存在し得る。例えば、赤ブドウのポマースのかさ密度は、白ブドウのポマースのかさ密度よりも高くなっている。このため、白ブドウのポマースに加えられる水性または水の最小量は、赤ブドウのポマースに加えられるよりも高くなる可能性がある。
【００９３】
ポマースが果実ポマースである場合、それはワインまたはジュース製造における副産物として得られることがある。
【００９４】
ポマースと水との混合は、液体が流体のままであれば、任意の温度であってもよい。さらに、いくつかの実施形態では、温度が、ポマースから水性媒体への少なくともポリフェノールの抽出を促進するように選択される。例えば、温度および混合時間は、これに限定されるものではないが、少なくとも１００ｍｇ／リットルの水性媒体の総ポリフェノール含有量の抽出を容易にするように選択され、それが、極性溶媒、例えば、アルコールを使用することなく達成される。
【００９５】
いくつかの実施形態では、混合が、少なくとも３０℃の温度で、少なくとも５分間行われる。
【００９６】
いくつかの他の実施形態では、混合が、６０℃〜１００℃の温度で行われる。温度を上げると滞留時間を短縮することができる。温度および時間は限定要因と見なされるべきではなく、少なくとも１００ｍｇ／リットルの水性媒体の総ポリフェノール含有量のポリフェノールの抽出をもたらすような温度と混合期間の様々な可能な組合せがあることに留意されたい。同時に、高温の使用による味の低下や濁りを回避するために、温度と滞留時間のバランスが必要である。
【００９７】
総ポリフェノール含有量は、本開示の方法の次の段階に進むための指標となり得る。同様に、抽出物は、過剰抽出の可能性がある調理済みの味を得るべきではない。
【００９８】
その後、抽出した有益な水溶性成分を含む水性媒体が、媒体中の粒子状物質／塊から分離される。
【００９９】
塊からの水性媒体の分離は、濾過、デカンテーションおよび当技術分野で利用可能な他の任意の手法など、当技術分野で既知の任意の手段によって行うことができる。
【０１００】
いくつかの実施形態では、分離、あるいは特に濾過が行われるのは、水性媒体が依然として抽出の温度、すなわち、６０℃〜１００℃の温度にある間であり、その後、分離した水性媒体が冷却される。
【０１０１】
いくつかの実施形態では、分離した水性媒体の冷却が、０℃〜１０℃の温度に維持されている容器／タンク内に水性媒体を導入することによって行われる。いくつかの実施形態では、分離した水性媒体を受け入れる容器／タンクが、２℃〜８℃の温度、または４℃±２℃の温度に維持される。
【０１０２】
分離した水性媒体は、最初の分離段階で除去されなかったいくつかのより少ない沈殿物をまだ含んでいる可能性があることに留意されたい。このため、いくつかの実施形態によれば、カリウムを除去する前に、沈殿物除去の１または複数の段階が濾過された水性媒体に適用される。
【０１０３】
いくつかの実施形態では、ポマース固形物（すべての寸法、ミリメートル単位の大きさ、マイクロメートル単位の大きさなど）が、水抽出後最大７日で分離され、その後にのみ、カリウムが除去される。酒石酸水素カリウム結晶が形成されるのはかなり後であり、通常は水抽出段階の７〜３０日後であるため、固形物の除去は遅くなる可能性がある。
【０１０４】
上記分離、例えば、水性媒体の濾過は、ポリフェノールの酸化などの分離した水性媒体内の有益な成分の酸化を可能な限り最小限に抑えるために、無酸素または酸素低減環境下で行われる。これは、容器／タンクが無酸素ガスまたは酸素低減ガスを多く含む間に、水性媒体を容器／タンク内に投入することによって達成することができる。
【０１０５】
本開示において、酸素低減環境に言及する場合、それは、３０％ｖ／ｖ以下の酸素、典型的には２ｌ％ｖ／ｖ以下、あるいは２０％、１９％、１８％、１７％、１６％、１５％または１０％ｖ／ｖ以下の酸素を含む、分離した水性媒体上のガス環境として理解されたい。
【０１０６】
いくつかの実施形態では、酸素低減環境が、分離した水性媒体を保持する容器内に酸素低減ガスを放出することによって得られる。いくつかの実施形態では、酸素低減ガスが、二酸化炭素（ＣＯ２）であるか、または二酸化炭素を豊富に含むガスである。他のいくつかの実施形態では、ガスが窒素であるか、窒素を豊富に含むガスである。さらにいくつかの他の実施形態では、ガスが、ガスと１０％以下の酸素の混合物を含む。
【０１０７】
水性媒体がポマース粒子状物質およびその他の固形物から分離されると、カリウムの除去が行われる。なお、抽出物内でのカリウム含有結晶の形成を回避するために、カリウムが除去されることに留意されたい。そのような結晶は、抽出物の品質を低下させる。具体的には、排他的ではないが、酒石酸水素カリウムの沈殿物は、容器の底にある数グラムの結晶から、容器またはそのコルクキャップ（例えば、瓶詰めの場合）に付着している僅か数個の結晶までの範囲の量で抽出物中に存在する可能性がある。沈殿物は通常、ガラスの破片に似たプレートの大きな結晶集合体に至るまで、小さなボート形状の結晶として現れる。消費者に警告を引き起こし、結晶格子への色素の吸着の結果として常に濃い色の濃赤色の液体を提供するのは後者である。
【０１０８】
いくつかの実施形態では、カリウムの除去が、酒石酸水素カリウムの核形成を誘発し、それにより結晶形成を引き起こすことによる。
【０１０９】
酒石酸水素カリウムの核形成および結晶化は、本開示の一実施形態に従って、分離した水性媒体へのｐＨ調整剤の添加によって達成される。
【０１１０】
本開示において、ｐＨ調整剤は、選択した薬剤のタイプに応じて、それが導入される媒体のｐＨを増加または減少させる化学化合物である。
【０１１１】
本開示によれば、ｐＨ調整剤は、媒体のｐＨを２〜４のｐＨ範囲に調整および維持するように選択される。
【０１１２】
いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤が、ｐＨを３．６５±０．２に維持する量で選択および添加される。
【０１１３】
いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤が食用酸である。
【０１１４】
いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤が、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、シュウ酸、乳酸、アスコルビン酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸およびグルコン酸からなる群のなかから選択される酸である。
【０１１５】
いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤が酒石酸である。
【０１１６】
ｐＨ調整剤の添加は、好ましくは低温で行われ、すなわち、分離した水性媒体を保持する容器の温度、または容器内の分離した水性媒体の温度が、０℃〜１０℃の範囲になるように制御される。
【０１１７】
いくつかの実施形態では、容器および／または分離した水性媒体の温度が、ｐＨ調整剤の添加の間、０℃〜４℃の温度に維持されるように制御される。
【０１１８】
制御された低温でのｐＨ調整剤の添加により、酒石酸水素カリウムの核生成と結晶化が生じる。
【０１１９】
いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤を既に含有する分離した水性媒体に、少なくとも１回の凍結および解凍段階を適用することにより、酒石酸水素カリウム結晶化を改善または増強することができる。
【０１２０】
いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤を既に含有する分離した水性媒体が、２回以上の繰り返しの凍結および解凍の段階にかけられる。いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤を既に含有する分離した水性媒体が、３、４、５、６、７、８回または９回を超える繰り返しの凍結および解凍段階にかけられる。
【０１２１】
いくつかの実施形態では、酒石酸塩の安定化が、２時間から１０日間の期間、−２℃から−２０℃の間の温度での凍結および解凍の追加の段階によって改善された。
【０１２２】
その後、酒石酸水素カリウム結晶が除去される。これは、水性媒体のデカンテーション、濾過および／または水性媒体の遠心分離の何れか１つまたは組合せによって達成することができ、それによって酒石酸水素カリウム結晶が除去され、食用抽出物が得られる。
【０１２３】
酒石酸水素カリウム結晶形成によるカリウムの除去の代替として、イオン交換を使用して少なくともカリウムイオンを選択的に除去することによって、カリウムを除去することができる。使用可能なイオン交換技術の非限定的な例には、以下のものが含まれる。
【０１２４】
イオン交換処理は、カチオンまたはアニオン形態の樹脂を含むカラムに液体を通すステップを含む。カチオンの形態では、樹脂にナトリウム（Ｎａ＋）または水素（Ｈ＋）、あるいはＮａ＋とＨ＋の混合物を加えることができる。液体がナトリウムの形態のカチオン性樹脂で処理されると、樹脂のＮａ＋が液体からのＫ＋（およびＣａ＋＋やＭｇ＋＋などの他のカチオン）と交換される。これにより、より溶解性の高い酒石酸水素ナトリウムが形成される。時として、ヒドロキシル（ＯＨ−）形態のアニオン性樹脂で液体を処理することもでき、ＯＨ−イオンが酒石酸アニオン（および他のアニオン）に交換される。これは液体の酒石酸塩の含有量を下げる。液体をカチオン（Ｈ＋形態）とアニオン（ＯＨ−形態）の両方の交換樹脂に通すことにより、Ｈ＋イオンとＯＨ−イオンがカリウムイオンと酒石酸イオンに交換される。したがって、最終的な結果は、酒石酸水素塩と水の交換である。
【０１２５】
カリウム除去は、好ましくは、酸素低減条件下で行われる。
【０１２６】
上述したプロセスが酸素低減環境下で行われる場合、４２０ｎｍでの吸光度によって測定されるように、液体の望ましくない褐色がかった着色が少なくなることが分かっている（後述する実験セクションを参照）。
【０１２７】
ここで図１を参照すると、本開示の一実施形態に従ってポマース抽出物を含む食用液体を得る方法が例示されている。
【０１２８】
具体的には、方法１００はポマースを提供することから始まる（１１０）。ポマースは、それが副産物として廃棄される、ワイン製造施設、ジュース製造施設などの果実由来製品を製造するためのプラントから直接提供される。代替的には、ポマースは、典型的には−１８℃の保存庫から提供されるものであってもよい。冷凍物として提供されている場合、次のステップに入る前に解凍される。
【０１２９】
ポマースは、予め設定された温度で予め設定された期間、水中で抽出にかけられる（１２０）。１００ｍｇ／Ｌの最小濃度で少なくとも水溶性ポリフェノールの抽出が得られるように条件が選択される。この抽出ステップで使用される水は、通常、例えばカーボンフィルタで、濾過された水である。抽出は、混合機能を備えた市販の熱交換器で行うことができる。
【０１３０】
その後、液体抽出物は、ポマースの塊（ポマース粒子状物質）および他の任意の固形物から、数ミリメートル、一実施形態では２ｍｍのメッシュを有するネットを通して濾過することにより（１３０）、グリコール冷却浴内に分離される。
【０１３１】
その後に、濾過された液体は、冷却されたタンクに移され（１４０）、より小さな寸法の更なる固形物がタンクの底に沈殿することを可能にする。その後、液体を、酒石酸塩の安定化が行われる第２の冷却グリコール冷却浴にデカントすることにより（１５０）、液体が沈殿物から分離される。第２の冷却タンク内で形成された酒石酸水素カリウム結晶の分離は、例えば珪藻土濾過による濾過によって行うことができる（１６０）。
【０１３２】
この段階では、ポマース抽出物に含まれるカリウム含有量（酒石酸水素カリウム塩として除去されたカリウム）が非常に僅かとなるため、安定した非アルコール性ポマース由来の液体が得られる。その後、非アルコール性液体が、例えばアルミニウムバレル内に格納され（１７０）、工業用冷凍庫（例えば、−１８℃）などの保存ユニット内に置かれる。ここに開示の方法で製造された食用液体、すなわち、ここに開示の水性ポマース抽出物は、例えば、飲料、またはヨーグルト、プリン、サラダドレッシングなどの液体または半液体食品などの食用最終製品に加工することができる。製品への加工は、作りたての抽出物から、または保存および冷凍抽出物から行うことができる。
【０１３３】
いくつかの実施形態では、食用液体抽出物を水溶液で希釈して、所望の飲料を得ることができる。抽出物の希釈は、香味料、着色剤、ｐＨ調整剤、甘味料、栄養成分、および飲料に所望の味、食感および／または外観を提供する他の任意の食品成分の何れか１つまたは組合せの添加を含むことができる。
【０１３４】
いくつかの実施形態では、処理が、炭酸飲料を得るために液体をガス処理することを含む。
【０１３５】
しかしながら、時として、食用液体水抽出物は、保存のために処理することができる。この場合、保存は凍結状態が好ましい。
【０１３６】
いくつかの実施形態では、食用液体が、標準的な低温殺菌プロセスを受けるようにしてもよい。同様に、食用液体を含む任意の最終製品は、標準的な低温殺菌プロセスを受けるようにしてもよい。
【０１３７】
本明細書で使用「ａ」、「ａｎ」および「ｔｈｅ」の形態は、文脈が明らかにそうでない場合を除き、単数および複数の引用を含むものとする。
【０１３８】
さらに、本明細書で使用される「含む」という用語は、食用液体が、列挙された成分、例えばポリフェノールを含むことを意味しており、他の成分を除外することを意図したのものではない。「本質的にからなる」という用語は、例えば、列挙された成分を含むが他の成分を含まない水性液体を定義するために使用される。したがって、「からなる」は、微量を超える他の成分を除外することを意味している。これらの移行用語の各々によって定義される実施形態は、本発明の範囲内に含まれる。
【０１３９】
さらに、すべての数値は、例えば成分およびパラメータの量または範囲を述べた場合、述べた値から最大１０％、時として最大５％まで（＋）または（−）で変化する概算値である。必ずしも明示的に述べていなくとも、すべての数値の指定の前には「約」という用語が付いていると理解されたい。
【０１４０】
次に、本発明に従って実施された以下の実験の説明において、本発明を例示することとする。なお、これらの実施例は、限定ではなく、例示の性質であることが意図されていることを理解されたい。明らかに、それらの実施例の多くの修正および変更が、上述した教示に照らして可能である。したがって、本発明は、添付の特許請求の範囲内で、以下に具体的に説明するよりも、無数の可能性のある方法で他にも実施できることを理解されたい。
【０１４１】
非限定的な実施例の説明
材料
赤ワインのポマースは、２０１７年〜２０１８年に収穫された、ピノノワール、カベルネソーヴィニヨン、メルロー、シラー、グルナッシュ、プチヴェルドなどの様々な種類のブドウから抽出した。
【０１４２】
白ワインのポマースは、２０１７年〜２０１８年に収穫された、ゲヴュルツトラミネール、ソーヴィニヨンブラン、シャルドネ、リースリングから抽出した。
【０１４３】
ワイン製造の同じ日に、ポマースを−１８℃に冷凍して、その後の処理と分析に使用するまで保存した。いくつかのタイプのポマースは、ベリーの皮、種子、葉柄および茎を含み、いくつかは、皮と種子のみを含んでいた。
【０１４４】
方法
分析
液体抽出物と非アルコール飲料の様々なパラメータを、以下の表３に従って分析した。
2021505192.tif 000005
【０１４５】
さらに、アントシアニン含有量は、以下の条件を使用してＨＰＬＣで測定することができる。
【０１４６】
ＨＰＬＣシステムは、Ｓｐｅｃｔｒａ  Ｍｏｎｉｔｏｒ  ３２００ＬＤＣ可変波長検出器を備えていた。注入量は１０μｌである。逆相カラムＳＵＰＥＲＳＰＨＥＲ  １００ＲＰ  １８．５μｍ、２５０  ４．６ｍｍ（Ｍｅｒｃｋ）を一定温度３０℃で使用する。移動相は、１０％ギ酸を含む水（ｖ／ｖ）（溶媒Ａ）およびメタノール：水：ギ酸（４５：４５：１０，ｖ／ｖ／ｖ）（溶媒Ｂ）で構成された。流速は０．８ｍｌ／分とし、２０分間で３５％から９５％の溶媒Ｂの直線勾配、５分間で９５％から１００％（溶媒Ｂ）の直線勾配、さらに５分間１００％（溶媒Ｂ）を保持する。
【０１４７】
アントシアニンが５３０ｎｍで観察されたクロマトグラムが得られる。
【０１４８】
水抽出
ブドウポマースは、以下のポマース対水の比率で水槽にポマースを入れることにより、水抽出にかけられる。
赤ブドウのポマースの場合：ポマースと水の重量比が１：２であった
白ブドウのポマースの場合：ポマースと水の重量比が１：２であった
【０１４９】
その後、水に懸濁したポマースを約１２ｒｐｍで一定に混合する。混合物の温度は、ポマースの水中での滞留時間に依存していた。表４は、適用されるタイムスケジュールをまとめたものである。なお、温度と滞留時間の間には相関関係があり、使用される温度が高くなるに連れて、ポリフェノールの抽出に必要な時間（すなわち、同じＴＰＣに到達するため）が短くなることに留意されたい。
【０１５０】
なお、条件の選択は変わる場合があり、ポマースの供給源（すなわち、ブドウの種類）によって変わり得ることにも留意されたい。
【０１５１】
以下の表４は、ポリフェノールの望ましい抽出を達成するのに適した温度と混合時間（滞留時間）の例示的な組合せを示している。
2021505192.tif 000006
【０１５２】
固形物除去
その後、抽出物を含む水性媒体から固形物を分離するために、懸濁物質（ポマース固形物など）を、ネット（ステンレス鋼、孔径２ｍｍ）を介して開放浴に移した。水性媒体を、氷グリコール冷却浴を使用することにより、２０℃〜４０℃の温度に冷却した。
【０１５３】
抽出物の望ましくない酸化を回避するために、二酸化炭素または窒素を流すことによって開放浴を覆った。
【０１５４】
酒石酸塩の安定化
水性媒体を２０℃〜４０℃の温度に冷却した後、水性媒体を、１℃に設定したグリコール冷却タンクに移した。
【０１５５】
酒石酸塩は、酸素が少ない環境で冷却されたタンク内で安定化され、酸素が少ない環境は、１℃〜４℃の温度で少なくとも７２時間（さらに３０日まで可能）タンク内に二酸化炭素ガスを流すことで得られ、それにより酒石酸水素カリウムの核生成と結晶成長が可能になって、その後、結晶が浴の底に沈殿する。酒石酸を添加して核形成を促進し、ｐＨを３．６５±０．２に調整した。
【０１５６】
酒石酸塩の安定性を改善するために、−２℃〜−２０℃の温度で２時間〜１０日間の凍結および解凍の追加の段階を使用した。このとき、次の手順を行った。すなわち、塊をアルミニウムバレルに移し、二重に袋詰めした。次に、ＣＯ２が少ない環境でバレルに液体を充填し、液体を少なくとも４日間−１８℃で凍結した。その後、液体状態（０℃のすぐ上）に達するまで、１５℃で最大４日間かけてゆっくりとし解凍した。必要に応じて、この凍結と解凍を繰り返した。
【０１５７】
解凍後、液体を濾過（１〜２０ミクロン）またはデカントし、必要に応じて配合した。
【０１５８】
比較のために、酒石酸塩の安定化状態なしのポマース抽出物も調製した（表６）。
【０１５９】
結晶の除去
炭酸水素カリウム結晶は、ＣＯ２環境下でデカントすることにより除去される。具体的には、デカンテーションプロセスが、結晶をタンクの底に沈降させるステップと、その後、水性媒体をタンクの上部から別の後続のタンクに注ぐステップとを含んでいた。このプロセスは数回繰り返すようにしてもよい。その後、デカントした液体を、珪藻土フィルタまたは任意の種類の膜濾過（０．４５〜５ミクロン）を使用してマイクロ濾過にかけた。
【０１６０】
比較のために、酒石酸塩の安定化と結晶除去も大気環境下で、すなわち大気中の酸素レベルで実施した。比較の結果を以下に示す（表７）。
【０１６１】
抽出物の分析
表５は、上述した方法により得られた赤と白のブドウポマース水抽出物の組成を与える。
2021505192.tif 000007
【０１６２】
比較のために、酒石酸塩安定化および結晶除去段階なしの抽出物を調製した。酒石酸塩の安定化と結晶除去の利点は、この段階のない抽出物と比較して、得られた抽出物と最終的な食用飲料（低温安定化と濾過後の抽出物からの食用飲料）の濁度が低いことによって示される。
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【０１６３】
さらに、比較のために、大気中の酸素の存在下で、同じ抽出手順を実行した。以下の表７は、酸素低減環境が有るときまたは無いときに処理を実行したときの（経時的な）褐色化反応の欠如に関する利点を明確に示している（酸素低減環境では褐色化が減少している）。具体的には、酸素低減環境では、大気中の２２％に比べて、褐色化が僅か１３％であった。
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【０１６４】
食用液体の調製
抽出物から食用飲料を調製するために、酸素低減環境下で正確に水で希釈した。具体的には、酸素低減環境でタンクを水で満たした。その後、水のｐＨを約４に調整し、所望の最終製品に応じて、他の食用香味料および／または他の成分とともに抽出物を加えた。
【図１】
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【国際調査報告】
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