(57)【要約】  二酸化チタンを含有しない、少なくとも一の白色部分を有する多色ハードキャンディの製造方法を開示する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
結晶化成分も二酸化チタンも含有せず、白色又は少なくとも一の白色部分を含む多色である菓子製品、特にハードキャンディの製造方法であって、以下の工程：
− キャンディ全体の０．５重量％〜５重量％の範囲の練乳と、任意選択的に、バター、   植物油、水素添加植物油、ココアバター、ラード、ギー、クリームおよび粉乳から選   択される動物性および／または植物性脂肪とを含む成分の第一液体混合物を調製する   工程；
− 少なくとも砂糖およびグルコースシロップを単独で、または互いに組み合わせて含む   水溶液の形態の第二液体混合物を調製する工程；
− 第一混合物と第二混合物とを混合する工程；
− 得られた材料塊を真空調理装置の中に移し、そのキャンディ材料塊を、大気圧に対し   て−０.２〜−０.５バールの範囲の圧力および１３０℃〜１３９℃の範囲の温度で調   理する工程
を含む方法。
【請求項２】
前記調理工程が、１３０℃〜１３９℃の範囲の温度および大気圧に対して−０.３〜−０.４バールの範囲の圧力で実施される、請求項１記載の方法。
【請求項３】
塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、レシチンおよびマルトデキストリンの一以上を含む水溶液が前記第一混合物に加えられる、請求項１記載の方法。
【請求項４】
さらに、
− 調理後のキャンディの材料塊を一以上のストリームに分け、ストリームの各々を一以   上のスタティックミキサーに運び、その中で少なくとも一の着香料、着色料または添   加物を加える工程；
− 得られた一以上の材料塊を加熱ホッパーに入れる工程；
− その一以上の材料塊をホッパーから型に流し込んで、一以上の白色領域を特徴とする   個々のキャンディを得る工程
を含む、請求項１記載の方法。
【請求項５】
白色又は少なくとも一の白色部分を含む多色であるハードキャンディであって、キャンディ全体の０.５重量％〜５重量％の範囲の練乳と、任意選択的に、動物性および／または植物性脂肪とを含有し、結晶化成分の非存在および二酸化チタンの非存在を特徴とするハードキャンディ。
【請求項６】
少なくとも一の白い部分を有する菓子製品中の二酸化チタンの代用添加物としての練乳の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくともその一つが白である様々な色の領域を特徴とし、二酸化チタンを含有せず、好ましくは、漂白剤および不透明化剤の機能を有する練乳を含むハードキャンディの製造方法ならびに得られる製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子製品、特に、白色領域を特徴とするハードキャンディは通常、白色顔料で作られ、もっとも広く使用されている白色顔料の一つが添加物二酸化チタンである。あるいはまた、炭酸塩（粉砕または沈降によって得られる）またはデンプンなどの他の白色顔料が使用される。
【０００３】
二酸化チタンの使用により、製造工程中に黄変しない明るい不透明な白色を特徴とする領域が得られるよう設計されている。ハードキャンディの白色部分を得る工程中での黄変は、製品に含まれる脂肪質部分および砂糖の調理による。
【０００４】
しかし、食品添加物としての二酸化チタンの安全性は現在、規制当局によって立証されているところである。したがって、同じ効果を提供するが、製品安全性リスクを伴わない、二酸化チタンに代わる可能な代替品を評価する必要性が生じた。
【０００５】
充填加工されたハードキャンディは通常、当産業分野の科学技術文献、たとえば“Ｓｕｇａｒ  Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ”，  ２ｎｄ．ｅｄｉｔｉｏｎ，１９９９，ｐｐ．１４８−１４９に記載されている標準的な連続または半連続製造法によって作られる。
【０００６】
牛乳または由来物を含有するキャンディは、たとえば、ＵＳ２０１１０３０５８１８から公知であり、そこにはその製造方法も開示されている。しかし、当該キャンディは、氷砂糖を含有し、キャンディ全体の５％〜９％の範囲の水分含量を有する。
【０００７】
当該方法は、水、砂糖および砂糖以外の糖類からなる溶液を調製することを含む。当該混合物を予熱し、脂肪、油、乳化剤ならびに牛乳および牛乳由来物を加える。
【０００８】
そして、得られた混合物を調理し、次いで冷却し、所望の形状の個々のキャンディへと成形する。
【０００９】
特に、溶液の調製は、上述のマニュアルにしたがって１１０〜１１２℃の範囲の温度のタンクの中で実施される予備調理工程を含む。
【００１０】
ＵＳ２０１１０３０５８１８にしたがって、脂肪、油、乳化剤ならびに牛乳および牛乳由来物を、予備調理されたシロップに加える。その混合物だけが調理工程を受ける。ＵＳ２０１１０３０５８１８には指定されていない、調理工程で使用される温度は、ハードキャンディを製造するために必要である調理後の工程をも教示する上述のマニュアルに報告されているように、１４０〜１４４℃の範囲である。特に、調理された材料塊をその後、真空チャンバーに送り、そこで滞留させたのち、型に流し込む。チャンバーに加えられる負圧は、大気圧に対して−０．９８バールを超えない。
【００１１】
真空チャンバーから成形ステーションへの材料塊の移送中に着色料、着香料および他の添加物を加えることができる。
【００１２】
型中での個々のキャンディの成形ののち、得られたキャンディは最終のパッケージング工程に送られる。しかし、ＵＳ２０１１０３０５８１８は、記載される方法によって得られるキャンディの色に関して何も述べていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
したがって、白い外観を有するが、二酸化チタンを含有しない、硬い、好ましくは成形されたキャンディを製造する要求が依然としてある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
白色又は少なくとも一の白色部分を含む多色であり、硬く、好ましくは成形されたキャンディを、二酸化チタンの使用なしで好都合に得ることができることがわかった。本発明にしたがって得られるハードキャンディは、氷砂糖または他の結晶化成分を含有せず、好ましくはすべて非晶状態にある。本発明にしたがって得られるキャンディは、好ましくは、完成したキャンディの０.５重量％〜５重量％、好ましくは０.７重量％〜３重量％、もっとも好ましくは１.２重量％〜２.７重量％の残留水分含量を特徴とする。
【００１５】
好ましい実施形態は、白い部分が他の色の部分と交互にある、重ね合わせた層またはセグメント（スワールとしても知られる）にある。
【００１６】
もう一つの実施形態は、その可食部分が上記のとおりであるロリポップを得るための棒の挿入を含む。
【００１７】
プロセス中に白い部分の黄変を生じさせることなく菓子製品において明るい不透明な白色の特徴を得るためには、材料塊の調理工程中、従来技術に記載されている標準よりも低い温度および高い負圧の条件下で作業する必要があることがわかった。
【００１８】
また、白色又は少なくとも一の白色部分を含む多色である菓子製品、特にハードキャンディにおいては、練乳を二酸化チタンの代用品として好都合に使用することができることがわかった。本発明の目的は、その第一態様において、結晶化成分も二酸化チタンも含有せず、白色又は少なくとも一の白色部分を含む多色である菓子製品、特にハードキャンディの製造方法であって、以下の工程：
− 練乳と、任意選択的に、バター、植物油、水素添加植物油、ココアバター、ラード、   ギー、クリームおよび粉乳から選択される動物性および／または植物性脂肪とを含有   する成分の第一液体混合物を調製する工程；
− 好ましくは１３０℃未満の温度で、少なくとも砂糖およびグルコースシロップを単独   で、または互いに組み合わせて含む水溶液の形態の第二液体混合物を調製する工程；
− 第一混合物と第二混合物とを、好ましくは１：１００〜１：１、より好ましくは１：   ５０〜１：１０、もっとも好ましくは１：４０〜１：１５の比で混合する工程；
− 得られた材料塊を真空調理装置の中に移し、そのキャンディ材料塊を、大気圧に対し   て−０．２０〜−０.５バール、好ましくは−０.３〜−０.４バール、もっとも好まし   くは−０.２〜−０.３５バールの範囲の圧力および１３０℃〜１３９℃、好ましくは   １３１℃〜１３８℃の範囲の温度で調理する工程
を含む方法である。
【００１９】
その後、調理された材料塊は、選択された形状の型に流し込まれ、冷却および型からの抽出ののち、得られたキャンディはパッケージング装置に運ばれる。
【００２０】
本発明の方法においては、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、レシチンおよびマルトデキストリンの一以上を含む水溶液が好ましくは第一混合物に加えられる。
【００２１】
真空調理装置は、好ましくは、従来技術にしたがって使用されるマイクロフィルムタイプである。
【００２２】
本発明の方法はまた、以下の工程：
− 調理後のキャンディの材料塊を一以上のストリームに分け、当該ストリームの各々を   一以上のスタティックミキサーに運び、その中で少なくとも一の着香料、着色料また   は添加物を加える工程（ただし、着色料は白色顔料を含有しない）；
− 一以上の得られたキャンディ材料塊を加熱ホッパーに入れる工程；
− 一以上の材料塊をホッパーから型に流し込んで、一以上の白色領域を特徴とする個々   のキャンディを得る工程
を含むことができる。
【００２３】
キャンディ材料塊は、好ましくは、ホッパー中、材料塊を、その後の流し込みに適した流動性レベルに維持するのに十分な温度で維持され；当該温度は、好ましくは１３９℃未満、より好ましくは１３５℃未満である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】図１は、実例としての本発明の方法のフローチャートを含む。
【００２５】
本発明のさらなる目的は、少なくとも一の白い部分を有する菓子製品における二酸化チタンの代用添加物としての練乳の使用である。
【００２６】
本発明のさらなる目的は、白色又は少なくとも一の白色部分を含む多色であるハードキャンディであって、キャンディ全体の０.５重量％〜５重量％の範囲の練乳の割合と、二酸化チタンおよび結晶化成分の非存在とを特徴とするハードキャンディからなる。
【００２７】
「練乳」とは、その水分の約６０％を通常は低圧蒸発によって除去することによって貯蔵可能化された形態の牛乳をいう。練乳は、市場で入手することもできるし、公知の方法によって、たとえば粉乳からの再構成によって調製することもできる。練乳は、好ましくは、キャンディ全体の０.５重量％〜１.２重量％の範囲の割合で使用される。
【００２８】
菓子製品の成分は従来どおりであり、通常、スクロース、グルコースシロップ、ポリオール類、クリーム、水素添加油または脂肪、塩、着香料および調味料、乳化剤、酸味料ならびに着色料を含む。
【００２９】
特に、本発明のキャンディは、砂糖、グルコースシロップならびに動物性および／または植物性脂肪を含有する。脂肪は、好ましくは、キャンディ全体の１重量％〜５０重量％、好ましくは１.５重量％〜２０重量％、もっとも好ましくは２重量％〜１０重量％の比率で含まれる。
【００３０】
本発明にしたがって作られたキャンディの白色度および不透明度の試験は、従来の方法によって二酸化チタンを用いて作られたキャンディの白色度および不透明度との比較で、座標Ｌ＊ａ＊ｂの測定のための球体反射ジオメトリを備えたポータブルＸ−Ｒｉｔｅ分光光度計によって実施した。
【００３１】
したがって、本発明のキャンディは、その白い区域が、以下のパラメーター：５５〜９０のＬ、−３〜＋３のａおよび１５〜−３のｂを特徴とする。６８〜７９のＬ、−２〜＋２のａおよび１７〜７のｂを特徴とするキャンディが特に好ましい。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例１において本発明の方法を詳細に説明する。
【００３３】
実施例１  以下の組成を有するハードキャンディの製造
【００３４】
【表１】
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【００３５】
【表２】
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【００３６】
熱水、塩化ナトリウム（塩）、炭酸水素ナトリウム、練乳およびマルトデキストリンを、６０℃の最高温度に加熱されたタンク中で１５分間、混合する。次いでレシチンを加え、材料塊を同じ温度でさらに５分間、混合する。
【００３７】
水素添加植物油およびクリームを加え、得られた混合物を５５℃の最高温度で２０分間かく拌する。
【００３８】
水、砂糖およびグルコースシロップの液体混合物を別個のタンク中で調製し、１２５℃で予備調理する。
【００３９】
脂肪を含有する第一混合物および砂糖を含有する液体混合物を捕集タンクに運ぶ。そこで他の成分を加えることができる。
【００４０】
次いで、材料塊を、１３９℃を超えない温度および大気圧に対して−０.５バールを超えない負圧で作動するマイクロフィルム調理装置に移し、約１５秒間、調理する。
【００４１】
その材料塊を二つのストリームに分け；スタティックミキサー中、着香料をそれぞれのストリームに加え、アルラレッド着色料を二つのストリームの一方に加える。次いで、二つの完成した材料塊を充填機の二つの別々の加熱ホッパーに挿入する。次いで、白のセグメントと赤のセグメントとを交互に有するキャンディを、テフロン（登録商標）コートされたスチール型に流し込む。型への流し込みののち、冷却し、型からキャンディを取り出し、最終製品にパッケージングする。
【００４２】
図１は、例示された方法のフローチャートである。
【図１】
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【国際調査報告】
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