(57)【要約】  本明細書に含まれるのは、植物ベース卵、乳、チーズおよび発酵製品を製造するのに使用される方法、ならびに、これらを含む組成物である。植物ベース製品は、油糧種子材料、トウナス種子材料およびその組成物から製造されてもよい。油糧種子およびトウナス種子材料は、細かく砕き、水和し、凝乳し、発酵し、プレスし、熟成し、または、これらの任意の組み合わせで、植物ベース食品を形成してもよい。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％のトウナス種子材料を含む材料を提供すること、および
（ｂ）前記材料を粉砕して植物ベース食品を形成すること
を含み、
前記植物ベース食品の含水率は８０重量％以下である、植物ベース食品の形成方法。
【請求項２】
前記材料が、乾燥重量で少なくとも約１０％のトウナス種子材料を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記植物ベース食品が代用卵である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記トウナス種子材料が、全トウナス種子材料である、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
植物ベース食品の熱凝集をさらに含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記植物ベース食品を発酵させて、発酵した植物ベース食品を形成することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記材料または前記植物ベース食品が、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１または複数を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記植物ベース食品を１または複数の凝固剤を使用して熱凝集させることをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記材料が、トースト、脱臭、単離、精製、濾過、籾殻化、粉砕（grinding）、粉砕（flouring）、搾乳、液化、化学処理、活性炭曝露、蒸気処理、またはそれらの任意の組み合わせによって処理される、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む材料を提供すること、および
（ｂ）前記材料を発酵させて発酵植物ベース製品を形成すること
を含み、
当該発酵は、
（ｉ）色素性分子化合物を分解する１または複数の微生物を使用して行われ、および／または
（ｉｉ）前記植物ベース発酵製品が出発色素から還元された色素を有するように、または、前記植物ベースカード製品の前記色素が白色またはオフホワイト色であるように、前記植物ベース発酵製品の色素を還元する、植物ベース発酵生成物の形成方法。
【請求項１１】
前記１または複数の微生物がフェノール化合物を分解する、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記材料が少なくとも約２０％の油糧種子材料を含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１３】
熱凝集、凝固剤、または熱凝集と凝固剤との組み合わせを使用して前記材料を凝乳させることをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１４】
前記材料または前記植物ベース発酵生成物が、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１または複数を含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１５】
前記材料が、トースト、脱臭、単離、精製、濾過、籾殻、粉砕（grinding）、粉砕（flouring）、搾乳、液化、化学処理、不溶性粒子除去、活性炭曝露、蒸気もしくは熱処理、またはそれらの任意の組み合わせによって処理される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１６】
（ａ）乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む材料を提供すること、
（ｂ）前記材料を１または複数のタンパク質粉末またはタンパク質分離物と組み合わせて混合物を形成すること、および
（ｃ）前記混合物を凝乳させて、植物ベースカード製品を形成すること
を含み、
前記植物ベースカード製品は、カロリー値で１５％超のタンパク質を有する、植物ベースカード製品の形成方法。
【請求項１７】
前記材料が、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記凝乳が、凝固剤を使用することを含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１９】
前記凝乳が、熱的に誘発された凝固を含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項２０】
前記凝乳が、凝固を誘発するために前記材料に酸を加えることを含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項２１】
前記植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさらに含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項２２】
炭素曝露、熱処理、または炭素曝露と熱処理との両方によってオフフレーバー（off-flavor）を除去することをさらに含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項２３】
前記植物ベースカード製品を、発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供することをさらに含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項２４】
前記植物ベースカード製品を、油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと乳化および／または混合して、水分含有率約６５重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項２５】
前記チーズ製品のフレーバー、テクスチャー、または主要栄養素含有率を変更するために、１または複数の微生物を使用して、前記植物ベースカード製品を発酵または熟成することをさらに含む、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記凝乳が、補助剤または塩または酵素などの凝固剤なしに完了する、請求項１６に記載の方法。
【請求項２７】
前記植物ベースカード製品を、１または複数の微生物を使用して発酵させることをさらに含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項２８】
（ａ）乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む材料を提供すること、
（ｂ）前記材料を凝乳させて、前記植物ベースカード製品および植物ベースのホエー製品を形成すること（ここで、前記植物ベースカード製品は、単離または精製されたタンパク質を含まない）、および
（ｃ）前記植物ベースホエー製品の少なくとも一部を前記植物ベースのカード製品から除去または分離すること
を含む、植物ベースカード製品の形成方法。
【請求項２９】
前記材料が少なくとも２０％の油糧種子材料を含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記凝乳が、凝固剤を使用することを含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３１】
前記凝乳が、熱的に誘発された凝固を含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３２】
前記凝乳が、凝固を誘発するために前記材料に酸を加えることを含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３３】
前記植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３４】
前記材料が、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３５】
炭素曝露、蒸気処理、または炭素曝露と蒸気処理との両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３６】
前記植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。 
【請求項３７】
前記植物ベースのカード製品を、油、小麦粉、澱粉、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと乳化および／または混合して、水分含有率約６５重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３８】
前記凝乳が、塩または酵素などの凝固剤の助けなしに完了する、請求項２８に記載の方法。
【請求項３９】
前記植物ベースカード製品を、１または複数の微生物を使用して発酵させることをさらに含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項４０】
（ａ）乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む材料を提供すること、
（ｂ）前記材料を凝乳して、植物ベース凝乳製品および植物ベースホエー製品を形成すること（ここで、凝乳は、架橋酵素を使用せずに行われる）、および
（ｃ）前記植物ベースホエー製品の少なくとも一部を前記植物ベースカード製品から除去または分離すること
を含む、植物ベースカード製品の形成方法。
【請求項４１】
前記第１の材料が、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
前記凝乳が、凝固剤を使用することを含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４３】
前記凝乳が、熱的に誘発された凝固を含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４４】
前記凝乳が、凝固を誘発するために前記材料に酸を加えることを含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４５】
前記植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４６】
前記第２の材料が、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、でんぷん、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４７】
炭素曝露、蒸気処理、または炭素曝露と蒸気処理との両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４８】
前記植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４９】
前記植物ベースカード製品を、油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと乳化および／または混合して、水分含有率約５０重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項５０】
前記凝乳が、補助剤、または、塩もしくは酵素などの凝固剤なしに完了する、請求項４０に記載の方法。
【請求項５１】
前記植物ベースカード製品を、１つまたは複数の微生物を使用して発酵させることをさらに含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項５２】
（ａ）油糧種子材料を含む混合物を提供すること、
（ｂ）前記混合物を発酵させて発酵生成物を生成すること、
（ｃ）前記発酵生成物またはその誘導体を使用して、前記植物ベース製品を含む前記組成物を形成すること
を含み、
前記植物ベース製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、および、（ｉｉ）乾燥重量で約５％〜３０％のデンプン、タンパク質単分離物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせを含み、
前記植物ベース製品は熱可逆性であり、かつ、５０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受ける、植物ベース製品を含む組成物の形成方法。
【請求項５３】
前記植物ベース製品が、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、および香味料からなる群から選択される複数のメンバーのうちの１つを含む、請求項５２に記載の方法。
【請求項５４】
前記組成物が、カロリー値で約１．５％以上のタンパク質をさらに含む、請求項５２に記載の方法。
【請求項５５】
タンパク質分離物を、脂肪または油で乳化して乳化タンパク質を形成し、前記乳化タンパク質を前記植物ベース製品と混合することをさらに含む、請求項５２に記載の方法。
【請求項５６】
乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料、
１または複数のタンパク質分離物またはタンパク質粉末、および、
ナッツ、大豆、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、豆類、でんぷん、アミノ酸分離物、香料、植物ベース材料、微生物材料、および動物ベース材料からなる群から選択される１または複数の材料
を含む、植物ベースカード製品を含む組成物。
【請求項５７】
前記組成物が、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む、請求項５６に記載の組成物。
【請求項５８】
凝固剤をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。
【請求項５９】
約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。
【請求項６０】
約５０重量％〜６０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。
【請求項６１】
約４５重量％〜５０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。
【請求項６２】
約３５重量％〜４５重量％の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。
【請求項６３】
乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、
カロリー値で１５％超のタンパク質、ならびに、
ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）からなる群から選択される１または複数の微生物
を含む、植物ベース発酵産物を含む組成物。
【請求項６４】
少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む、請求項６３に記載の組成物。
【請求項６５】
前記全油糧種子材料が、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード種子、野菜種子、およびポピー種子からなる群から選択される、請求項６３に記載の組成物。
【請求項６６】
ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む、請求項６３に記載の組成物。
【請求項６７】
乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む植物ベース発酵生成物を含む組成物であって、
（ｉ）色素性分子化合物を分解することができる１または複数の微生物を含み、および／または、（ｉｉ）白色またはオフホワイト色である、組成物。
【請求項６８】
前記１または複数の微生物が、フェノール化合物を分解することができる、請求項６７に記載の組成物。
【請求項６９】
少なくとも１０％の油糧種子材料を含む、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７０】
少なくとも２０％の油糧種子材料を含む、請求項６９に記載の組成物。
【請求項７１】
前記油糧種子材料が、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大豆、綿種子、ナタネ種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード種子、野菜種子、ポピーシード、または他の油性種子からなる群から選択される、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７２】
ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、防腐剤、栄養補助食品、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１以上の材料をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７３】
凝固剤をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７４】
約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７５】
約５０重量％〜６０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７６】
約４５重量％〜５０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７７】
約３５重量％〜４５重量％の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
【請求項７８】
植物ベース製品を含む組成物であって、
前記植物ベース製品が、
（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、および
（ｉｉ）乾燥重量で約５％〜３０％のデンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末またはそれらの組み合わせ
を含み、
前記植物ベース製品が熱可逆性であり、３０℃以上の温度で、固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成されている、組成物。
【請求項７９】
親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、および香味料からなる群から選択される複数のメンバーのうちの１つをさらに含む、請求項７８に記載の組成物。
【請求項８０】
カロリー値で約１．５％以上のタンパク質をさらに含む、請求項７８に記載の組成物。
【請求項８１】
植物ベース製品を含む組成物であって、
前記植物ベース製品が、
（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、
（ｉｉ）１つ以上のタンパク質分離物またはタンパク質粉末、および
（ｉｉｉ）カロリー値で約１５％以上のタンパク質
を含む、組成物。
【請求項８２】
前記植物ベース製品が、カロリー値で約３０％以上のタンパク質を含む、請求項８１に記載の組成物。
【請求項８３】
親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、および香味料からなる群から選択される複数のメンバーのうちの１つをさらに含む、請求項８１に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
相互参照
本出願は、２０１８年４月２４日に出願された米国仮特許出願第６２／６６２，０３７号、２０１８年６月１９日に出願された米国仮特許出願第６２／６８７，１４１号、および２０１９年３月７日に出願された米国仮特許出願第６２／８１５，２８６号の利益を主張し、これらはそれぞれ、参照により本明細書に完全に組み込まれる。
【背景技術】
【０００２】
動物ベース製品に対する植物ベース代替品は、通常、栄養または味が劣っており、および／または法外に高価である。米国で消費される非乳製品の代用乳の大部分は、大豆およびアーモンドベースである。アーモンドミルクは、米国における植物ベースミルクに対する関心の最近の爆発を推進していると仮定されている。アーモンドミルクはアメリカの食生活への植物ベースミルクの採用を促進してきたが、アーモンドは依然として高価な原料である。さらに、非乳製品の油性チーズ代替品は、組成の点で乳製品チーズとは根本的に異なる。
【０００３】
概要
本開示は、植物ベース食品、植物ベースカード（curd）、および、植物ベースカードに由来し得る食品の製造方法および組成物を提供し、チーズ、牛乳、ヨーグルト、卵および豆腐の複製を含むがこれらに限定されない。本明細書に記載の植物ベース製品は、効率的に生産され、栄養的に密であり、そして資源強度が低い可能性がある。
【０００４】
一態様では、本開示は、植物ベース食品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％のトウナス種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を粉砕して植物ベースの食品を形成することを含み、植物ベース食品の含水率は８０重量％以下である。
【０００５】
いくつかの実施形態では、植物ベースの食品は、トウナス種子の材料全体を含む。いくつかの実施形態では、材料は、乾燥重量で少なくとも約１０％のトウナス種子材料を含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの食品は代用卵である。いくつかの実施形態では、代用卵は、結合剤、膨張剤、増粘剤、ゲル化剤、香味剤、凝固剤、または湿潤剤である。いくつかの実施形態では、この方法は、水性材料を添加して材料または植物ベースの動物製品を水和して、植物ベースの食品を含む溶液を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、溶液はスラリーである。いくつかの実施形態では、溶液は非乳製品である。いくつかの実施形態では、この方法は、非乳製品の乳を定期的に発酵させることをさらに含む。
【０００６】
いくつかの実施形態では、本方法は、植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベース食品を発酵させて、発酵した植物ベース食品を形成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、発酵植物ベース食品は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ（labneh）、レベン（leben）、サワーミルクまたはラッシーである。いくつかの実施形態において、材料または植物ベースの食品は、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１つ以上を含む。いくつかの実施形態では、この方法は、１つまたは複数の凝固剤を使用した植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、トースト、脱臭、分離、精製、濾過、籾瘡、粉砕、粉砕、搾乳、液化、化学処理活性炭曝露、蒸気処理またはそれらの任意の組み合わせによって処理される。
【０００７】
一態様では、本開示は、植物ベース食品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を粉砕して植物ベース食品を形成することを含み、植物ベース食品の含水率は８０重量％以下である。
【０００８】
いくつかの実施形態では、油糧種子材料は、亜麻仁、チア種子、または大麻種子を含まない。いくつかの実施形態では、油糧種子材料は、亜麻仁またはチアシードを含まない。いくつかの実施形態では、植物ベースの食品は、全油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、材料は、乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、植物ベース食品は代用卵である。いくつかの実施形態では、代用卵は、結合剤、膨張剤、増粘剤、ゲル化剤、香味剤、凝固剤または湿潤剤である。いくつかの実施形態では、この方法は、水性材料を添加して材料または植物ベースの動物製品を水和して、植物ベース食品を含む溶液を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、溶液はスラリーである。いくつかの実施形態では、溶液は非乳製品である。いくつかの実施形態では、この方法は、非乳製品乳を定期的に発酵させることをさらに含む。
【０００９】
いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースの食品を発酵させて、発酵した植物ベースの食品を形成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、発酵植物ベースの食品は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルク、またはラッシーである。いくつかの実施形態において、材料または植物ベースの食品は、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１つ以上を含む。いくつかの実施形態では、この方法は、１つまたは複数の凝固剤を使用した植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、トースト、脱臭、分離、精製、濾過、籾瘡、粉砕、粉砕、搾乳、液化、化学処理活性炭曝露、蒸気処理、またはそれらの任意の組み合わせによって処理される。
【００１０】
別の態様では、本開示は、植物ベースの発酵生成物の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を発酵させて発酵植物ベースの製品を形成することを含み、発酵は、（ｉ）色素性分子化合物を分解する１または複数の微生物を使用して行われ、および／または、（ｉｉ）植物ベースの発酵製品が出発色素から還元された色素を有するように、または、植物ベースカード製品の色素が白またはオフホワイト色であるように、植物ベース発酵製品の色素を還元する。
【００１１】
いくつかの実施形態において、１以上の微生物が、フェノール化合物を分解する。いくつかの実施形態では、材料は、乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、材料は、少なくとも約２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、この方法は、熱凝集、凝固剤または熱凝集と凝固剤との組み合わせまたは熱凝集剤を使用して材料を凝固させることをさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルクまたはラッシーである。
【００１２】
いくつかの実施形態において、材料または植物ベースの発酵生成物は、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１つ以上を含む。いくつかの実施形態では、材料は、トースト、脱臭、分離、精製、濾過、籾殻、粉砕、製粉、搾乳、液化、化学処理、不溶性粒子除去、活性炭曝露、蒸気または熱処理またはそれらの任意の組み合わせによって処理される。
【００１３】
別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を１または複数のタンパク質粉末またはタンパク質分離物と組み合わせて混合物を形成すること；（ｃ）材料を凝乳させて植物ベースのカード製品を形成することを含み、植物ベースのカード製品は、カロリー値で１５％を超えるタンパク質を有する。
【００１４】
いくつかの実施形態では、材料は、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、凝固は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態では、凝乳は、熱的に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１つ以上の塩凝固剤の使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸カルシウム、塩化カリウム、グルコノデルタラクトン、岩塩およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。
【００１５】
いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースのカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、炭素曝露、熱処理、または、炭素曝露と熱処理の両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースのカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースのカード製品を油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと乳化および／または混合して、水分含有率約６５重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベースのカード製品を発酵または熟成させて、チーズ製品のフレーバー、テクスチャー、または主要栄養素含有量を変更することをさらに含む。いくつかの実施形態では、凝乳は、補助剤または塩または酵素などの凝固剤なしに完了する。いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベースのカード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態では、１または複数の微生物は、フェノールおよび他の着色分子化合物を分解するように選択され、ここで、発酵は、植物ベースカード製品の色素が出発色素から還元されるように、または、植物ベースのカード製品の色素が白またはオフホワイトになるように、植物ベースカード製品の色素を還元する。
【００１６】
別の態様では、本開示は、植物ベースカード製品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む第１の材料を提供すること；（ｂ）第２の材料を凝乳させて、植物ベースカード製品および植物ベースホエー製品を形成すること、（ｃ）植物ベースホエー製品の少なくとも一部を植物ベースカード製品から除去または分離することを含み、材料は、単離または精製されたタンパク質を含まない。
【００１７】
いくつかの実施形態では、第１の材料は不溶性成分を含み、この方法は、第１の材料から不溶性成分の少なくとも一部を除去または分離することをさらに含む。いくつかの実施形態では、第１の材料は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、凝乳は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌、または真菌である。いくつかの実施形態では、凝乳は、熱的に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１以上の塩凝固剤の使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。
【００１８】
いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースのチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、第１または第２の材料は、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、薬剤、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体ならびに動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、炭素曝露、蒸気処理または炭素曝露と蒸気処理の両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を乳化および／または油、小麦粉、デンプン、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと混合して、水分含有率約６５重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、塩または酵素などの凝固剤の補助なしに完了する。いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベースカード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態では、１または複数の微生物は、フェノールおよび他の着色分子化合物を分解するように選択され、ここで、発酵は、植物ベースカード製品の色素が出発色素から還元されるように、または、植物ベースのカード製品の色素が白またはオフホワイトになるように、植物ベースカード製品の色素を還元する。
【００１９】
別の態様では、本開示は、植物ベースカード製品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む第１の材料を提供すること；（ｂ）第２の材料を凝乳させて、植物ベースカード製品および植物ベースのホエー製品を形成すること；および（ｃ）植物ベースホエー製品の少なくとも一部を植物ベースカード製品から除去または分離することを含み、これらの凝乳は、架橋酵素を使用せずに行われる。
【００２０】
いくつかの実施形態では、第１の材料は不溶性成分を含み、この方法は、第１の材料から不溶性成分の少なくとも一部を除去または分離することをさらに含む。いくつかの実施形態では、第１の材料は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、凝乳は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態では、凝乳は、熱的に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１つ以上の塩凝固剤の使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。
【００２１】
いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、ならびに動物性物質からなる群から選択される１つまたは複数の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、炭素曝露、蒸気処理または炭素曝露と蒸気処理の両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥またはそれらの任意の組み合わせに供することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を、乳化および／または油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと混合して、約６５重量％以下の水分含有率のチーズ製品を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、凝乳は、補助剤、または塩もしくは酵素などの凝固剤なしに完了する。
【００２２】
いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベースカード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態において、１以上の微生物は、フェノールおよび他の色素性分子化合物を分解するように選択され、発酵は、植物ベースカード製品が白またはオフホワイトになるように、植物ベースカード製品の色素を還元する。
【００２３】
別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料、１または複数のタンパク質分離物もしくはタンパク質粉末、ならびに、ナッツ、大豆、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、ガム、でんぷん、アミノ酸分離物、香料、植物ベースの材料、微生物材料および動物ベースの材料からなる群から選択される１または複数の材料を含む植物ベースカード製品を含む組成物を提供する。
【００２４】
いくつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態において、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
【００２５】
いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水分含有率を含むことをさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４５重量％の間の水分含有率をさらに含む。
【００２６】
別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、カロリー値で１５％超のタンパク質、および以下からなる群から選択される１または複数の微生物を含む植物ベースの発酵産物を含む組成物を提供する：ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）。
【００２７】
いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、油糧種子材料全体は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻仁、チアシード、マスタード種子、植物種子、ならびに、ケシ種子からなる群から選択される。いくつかの実施形態では、組成物は、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１つまたは複数の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルク、培養クリームチーズまたはラッシーである。
【００２８】
別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む植物ベースの発酵生成物を含む組成物を提供し、組成物は、（ｉ）色素性分子化合物を分解することができる１つまたは複数の微生物を含む、および／または、（ｉｉ）白またはオフホワイト色である。
【００２９】
いくつかの実施形態では、１または複数の微生物は、フェノール化合物を分解することができる。いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態において、油糧種子材料は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チアシード、マスタード種子、植物種子、ケシの種、または他の油性種子からなる群から選択される。いくつかの実施形態では、組成物は、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、防腐剤、栄養補助食品、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１つ以上の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルク、培養クリームチーズ、またはラッシーである。
【００３０】
いくつかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態において、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４５重量％の間の水分含有率をさらに含む。
【００３１】
別の態様では、本開示は、植物ベース製品を含む組成物を提供し、植物ベース製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、および（ｉｉ）約５％から３０％乾燥重量デンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせを含み、植物ベース製品は熱可逆性であり、約３０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成されている。
【００３２】
いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、約５０℃以上の温度で相転移を受けるように構成される。いくつかの実施形態では、組成物は、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質および香味料からなる群から選択される１または複数のメンバーのうちの１つをさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、カロリー値で約１．５％以上のタンパク質をさらに含む。
【００３３】
いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態において、油糧種子材料は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード種子、植物種子、ケシの種、または他の油性の種からなる群から選択される。いくつかの実施形態では、組成物は、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、防腐剤、栄養補助食品、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１つ以上の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルク、培養クリームチーズまたはラッシーである。
【００３４】
いくつかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌、または真菌である。いくつかの実施形態において、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４５重量％の間の水分含有率をさらに含む。
【００３５】
別の態様では、本開示は、植物ベース製品を提供し、植物ベース製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、（ｉｉ）１または複数のタンパク質分離物またはタンパク質粉末、および（ｉｉｉ）カロリー値で約１５％以上のタンパク質を含む。
【００３６】
いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、カロリー値で約３０％以上のタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、組成物は、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、および香味料からなる群から選択される１つまたは複数のメンバーのうちの１つをさらに含む。
【００３７】
いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態において、油糧種子材料は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード種子、植物種子、ケシの種、または他の油性種子からなる群から選択される。いくつかの実施形態では、組成物は、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、防腐剤、栄養補助食品、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１つ以上の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルク、培養クリームチーズまたはラッシーである。
【００３８】
いくつかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。 いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態において、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４５重量％の間の水分含有率をさらに含む。
【００３９】
別の態様では、本開示は、植物ベース製品を含む組成物を形成するための方法を提供し、以下：油糧種子材料を含む混合物を提供すること、混合物を発酵させて発酵生成物を生成すること、および、発酵生成物またはその誘導体を使用して植物ベース製品を含む組成物を形成することを含み、この植物ベース製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、および（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせを含み、植物ベース製品は熱可逆性であり、３０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成されている。
【００４０】
いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、約５０℃以上の温度で相転移を受けるように構成される。いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質および香味料からなる群から選択される１または複数のメンバーのうちの１つを含む。いくつかの実施形態では、組成物は、カロリー値で約１．５％以上のタンパク質をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、タンパク質分離物を脂肪または油で乳化して乳化タンパク質を形成し、乳化タンパク質を植物ベースの生成物と混合することをさらに含む。
【００４１】
いくつかの実施形態では、第１の材料は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態では、凝固は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態では、凝乳は、熱的に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１つ以上の塩凝固剤の使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。
【００４２】
いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースのカード組成物を処理して、植物ベースのチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、炭素曝露、蒸気処理、または炭素曝露と蒸気処理の両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を乳化および／または油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと混合して、水分含有率が約６５重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、凝乳は、補助剤、または、塩もしくは酵素などの凝固剤なしに完了する。
【００４３】
いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベースカード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態において、１つ以上の微生物は、フェノールおよび他の色素性分子化合物を分解するように選択され、発酵は、植物ベースのカード製品が白色またはオフホワイトになるように、植物ベースカード製品の色素を還元する。
【００４４】
本開示の追加の態様および利点は、以下の詳細な説明から当技術分野の当業者に容易に明らかになり、本開示の例示的な実施形態のみが示され、説明される。理解されるように、本開示は、他の異なる実施形態が可能であり、そのいくつかの詳細は、すべて開示から逸脱することなく、様々な明白な点で修正することができる。したがって、図面および説明は、本質的に例示的なものと見なされるべきであり、限定的なものとして見なされるべきではない。
【００４５】
参照による援用
本明細書に記載されている刊行物、特許および特許出願はすべて、個々の刊行物、特許または特許出願が参照により組み込まれることが具体的かつ個別に示された場合と同程度に、参照により本明細書に組み込まれる。参照により組み込まれる刊行物および特許または特許出願が、明細書に含まれる開示と矛盾する範囲で、明細書は、そのような矛盾する資料に優先する、および／または優先することを意図している。 
【００４６】
本発明の新規の特徴は、添付の特許請求の範囲に具体的に記載されている。本発明の特徴および利点のより良い理解は、本発明の原理が利用される例示的な実施形態を説明する以下の詳細な説明および添付の図面（さらに、本明細書の「図（figure）」および「図（FIG.）」）を参照することによって得られる。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】図１は、野菜の層状ポートベローマッシュルームの上にリコッタチーズ製品の例を含む焼き皿の例の画像を示す。
【図２】図２は、乾燥ハーブでコーティングされたシェブルチーズ製品の例の画像を示す。
【図３】図３は、クリームチーズ製品の例の画像を示す。
【図４】図４は、植物ベースの食品を形成するためのプロセスフローの例を概略的に示す。
【図５】図５は、様々なプロセスから形成された植物ベースの食品の例を概略的に示す。
【図６】図６は、ヒマワリの種子に由来し、沸点まで加熱された粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図７】図７は、ジャボチャ種子に由来する植物ベースの乳製品の例の画像を示す。
【図８】図８は、熱を使用して凝固させたトウナス種子に由来する植物ベースのスクランブルエッグ製品の例の画像を示す。
【図９】図９は、凝固加熱工程なしで細菌を使用して凝固させたヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図１０】図１０は、加熱工程なしで酸を使用して凝固させたヒマワリの種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図１１】図１１は、加熱工程なしで酵素を使用して凝固させたヒマワリの種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図１２】図１２は、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固させたヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図１３】図１３は、塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させたトウナス種子に由来する植物ベースの凝乳の例の画像を示す。
【図１４】図１４は、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図１５】図１５は、熱および塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図１６】図１６は、熱および塩化ナトリウムおよび塩化カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
【図１７】図１７は、トウナス種子豆腐様製品の例の画像を示し、塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出し、プレスする。
【図１８】図１８は、ヒマワリの種に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示し、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固させ、続いてホエーからカードを排出し、香味料を加え、細菌で熟成させてリコッタチーズ製品を形成する。
【図１９】図１９は、トウナス種子に由来する植物ベースのチーズ製品の例の画像を示す。
【図２０】図２０は、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示し、塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出し、細菌および香味料で熟成させる。
【図２１】図２１は、本明細書で提供される方法を実施するようにプログラムされているか、または、そうでなければ構成されている、コンピュータ制御システムを示す。
【図２２】図２２は、アイルランドの海苔、カードラン、塩および香味料と組み合わせてオムレツに調理されたトウナス種子ベースの液体の画像を示す。
【図２３】図２３は、カラギーナン、カードラン、塩および香味料と組み合わせ、折りたたまれたオムレツに調理されたトウナス種子ベースの液体の画像を示す。
【図２４】図２４は、濾過せずに、熱凝集を誘発するために蒸気処理を使用してカードに形成されたヒマワリ種子スラリーの画像を示す。
【図２５】図２５は、熱および酸を使用して粉砕され、部分的に濾過され、そして凝固されたヒマワリ種子カードの画像を示す。
【図２６】図２６は、水性混合物に粉砕され、部分的に濾過され、熱塩および酸を使用して凝固し、ホエーを排出してカードを形成したヒマワリおよびトウナス種子カードの画像を示す。
【図２７】図２７は、粉砕、部分濾過および塩を使用した熱誘導凝固によって形成されたヒマワリおよびトウナス種子材料を含む植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。
【図２８】図２８は、ヒマワリ種子のスラリーと果実を含む植物ベースのアイスクリームレプリカの画像を示す。
【図２９】図２９は、ヒマワリ種子タンパク質粉末、ココナッツオイル、寒天および香味料を含む、部分的に溶融したチェダータイプの植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。
【図３０】図３０は、ヒマワリ種子タンパク質粉末、ココナッツオイル、寒天、香味料、培養ヒマワリ種子カード、ガム、およびタピオカデンプンを含む、溶融モッツァレラタイプの植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。
【００４８】
詳細な説明
本発明の様々な実施形態が本明細書に示され、説明されてきたが、そのような実施形態は例としてのみ提供されることは当業者には明らかであろう。多数の変形、変更、および置換が、本発明から逸脱することなく当業者に認識され得る。本明細書に記載の本発明の実施形態の様々な代替物を使用できることを理解されたい。
【００４９】
本明細書で使用される「油糧種子」という用語は、一般に、油を産出する栽培作物からのいくつかの種子のいずれかを指し、例えば、ヒマワリ（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎｕｕｓ）およびベニバナ（Ｃａｒｔｈａｍｕｓ ｔｉｎｃｔｏｒｉｕｓ）（Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ科）、綿実、菜種、ピーナッツ、ゴマ、麻の種子、亜麻仁（亜麻の種子）、チアシード、マスタード種子、トウナス種子（カボチャ科、例えば、パンプキン、スイカ、キュウリまたはその他のトウナス種子）、植物種子、落花生、ジャトロファ（jatropha）種子、マスタード種子、カメリナ種子、大豆およびケシ種子を含むがこれに限定されない。
【００５０】
本明細書で使用される「チーズ」という用語は、一般に、乳（例えば、乳製品または非乳製品の乳）またはスラリー（例えば、油糧種子スラリー）のカードから形成される組成物を指す。チーズは、チーズのレプリカ（またはチーズの代替品）である可能性がある。チーズは自然発生でない可能性がある。
【００５１】
本明細書で使用される「タンパク質分離物」という用語は、一般に、精製または単離されたタンパク質の組成物、または精製または単離されたタンパク質の混合物を指す。タンパク質分離物は、約６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上のタンパク質濃度を有し得る。いくつかの例において、タンパク質分離物は、約９０％以上のタンパク質濃度を有する。タンパク質分離物は、液体または粉末の形態であり得る。
【００５２】
本明細書で使用される「タンパク質粉末」という用語は、一般に、主にまたは実質的にタンパク質またはタンパク質の混合物から構成される粉末を指す。タンパク質粉末は、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％またはそれ以上のタンパク質濃度を有し得る。タンパク質粉末は、タンパク質濃縮粉末であり得、８０％以上のタンパク質濃度を有し得る。タンパク質粉末は、タンパク質分離物であり得る。
【００５３】
本明細書で使用される「油糧種子材料」という用語は、一般に、油糧種子および／または油糧種子誘導体を指す。油糧種子材料は、処理済みまたは未処理（例：生）の場合がある。油糧種子および／または油糧種子材料は、全油糧種子、粉砕油糧種子、または油糧種子ミールを含み得る。
【００５４】
本明細書で使用される「処理済み」または「処理中」という用語は、一般に、熱的、化学的、または微生物的方法を使用して油糧種子の状態を変化させることを指し、当該方法としては例えば、精製、トースト、粉砕（grinding）、粉化（flouring）、バタリング（buttering）などの水溶液での粉砕と、それに続くろ過、タンパク質の単離、脱脂、単独または水溶液での粉砕、化学処理、ろ過、脱皮、搾乳、プレス、液化、および／または脱臭が挙げられるが、これらに限定されない。
【００５５】
本明細書で使用される「生」または「未処理」という用語は、一般に、熱的、化学的、または微生物的方法を使用して改変されていない油糧種子材料を指す。材料全体または未処理の材料は、材料の物理的外観が変化するように機械的に処理することができる。例えば、油糧種子材料全体または未処理は、粉砕、粉砕、またはその他の方法で機械的に還元することができる。全油糧種子材料は、全油糧種子を含み得るか、または任意の縮小サイズの粒子、粉末、および／または顆粒に機械的に還元された油糧種子を含み得る。
【００５６】
本明細書で使用される「全油糧種子材料」という用語は、一般に、出発材料の一部を除去または分離するために処理されていない油糧種子材料を指す。材料全体をろ過、遠心分離、または分離して、選択した成分を除去することはできません。例えば、水和した全油糧種子材料は、不溶性成分を除去するために濾過されない場合がある。
【００５７】
本明細書で使用される「粉砕する（comminute）」または「粉砕（comminuting）」という用語は、一般に、より大きな材料をより小さな材料に粉末化、粉砕、または分割することを指す。例えば、バルク種子材料の粉砕は、バルク種子材料を任意の縮小サイズの粒子、粉末、および／または顆粒に粉砕すること（grinding）、粉砕すること（pulverizing）、または細断すること（chopping）を含み得る。
【００５８】
本明細書で使用される「凝乳（curdling）」という用語は、一般に、溶液（例えば、スラリー）中でカードを形成し、カードを「ホエー」から分離するプロセスを指す。凝乳は、熱、酸、凝固剤、酵素、または他の凝固方法を使用して、油糧種子溶液（例えば、スラリーまたは油糧種子乳）を凝固させることを含み得る。溶液の凝固部分はカード（例えば、植物ベースのカード）であり得、溶液の液体部分は、ホエーまたはホエー様製品（例えば、植物ベースのホエー）であり得る。
【００５９】
本明細書で使用される「ホエー」または「ホエー様」という用語は、一般に、カードから分離された溶液の液体部分（例えば、スラリーまたは油糧種子乳）を指す。ホエーまたはホエー様製品は、植物ベースの材料（例えば、油糧種子スラリーまたは乳）を凝固させることによって生成される植物ベースのホエーであり得る。
【００６０】
本明細書で使用される「オフフレーバー（off-flavor）」という用語は、一般に、固有の植物特性によって引き起こされるか、または汚染化合物の存在によって生成される、口に合わないか、または、植物のような風味を指す。そのような化合物は、出発物質を植物ベースの食品に加工することから誘導され得る。オフフレーバーには、ジメチルスルフィド化合物、エステル化合物、アセトアルデヒド化合物、アルコール化合物、酸性化合物、ジアセチル化合物、フェノール化合物、脂質化合物、脂肪酸化合物、芳香族化合物、またはそれらの任意の組み合わせが含まれるが、これらに限定されない。
【００６１】
植物ベースの食品および動物ベースの製品の代替品は、栄養または味が劣っている可能性があり、および／または製造に法外に費用がかかる可能性がある。植物ベースの食品の例には、植物ベースの牛乳、ヨーグルト、発酵飲料、チーズ、豆腐様製品、または卵様製品が含まれ得る。米国で消費される非乳製品の代用乳の大部分は、大豆とアーモンド由来である。アーモンドミルクは消費者の食事への植物ベースのミルクの採用を促進したが、アーモンドは依然として高価な原料である。植物ベースのミルクやヨーグルトは、他の種類のナッツに由来する可能性があり、それらも高価になる。豆乳はアーモンドミルクよりも安価な代替品である。動物ベース製品の代わりに使用できる別の大豆ベース製品は豆腐である。豆腐には十分な栄養のために十分なタンパク質とミネラルが含まれている場合がある。しかしながら、消費者は過剰な大豆製品の摂取について増々懸念を抱いている。
【００６２】
非乳製品のチーズ代替品は、タンパク質と微量栄養素が不足している可能性があり、製品を口に合わないものにする可能性のあるオフフレーバーを含んでいる可能性がある。例えば、非乳製品の油性チーズ代替物は、一般に油とデンプンおよび／またはタンパク質分離物の乳濁液を介して形成されるため、組成、テクスチャーおよび風味の点で乳製品チーズとは根本的に異なる可能性がある。おいしい非乳製品のナッツベースのチーズ代替品は、ナッツを乳またはペーストにブレンドし、次にバクテリアで発酵および／または熟成することによって形成することができる。そのような代替品は、標準的でないテクスチャーのために嗜好性に欠ける可能性があり、ナッツの価格が高いためにニッチ市場に限定される可能性がある。
【００６３】
代用卵は、動物ベース食品を複製する植物ベース食品の別の例である。植物ベースの代用卵は、主に動物ベースの卵の単一の機能を再現する。例えば、植物ベースの代用卵は、ベーキングのための引き締め剤または結合剤として機能し得るが、鳥の卵の他の料理能力（例えば、スクランブル）は機能しない。消費者の需要と、動物ベース製品の代わりに使用できる、口当たりが良く、栄養が豊富な植物ベース食品の欠如は、手頃な価格で栄養価が高く、口当たりの良い植物ベース食品の必要性を示している。
【００６４】
油糧種子材料は、植物ベース食品やタンパク質代替品の有望な基質である可能性がある。例えば、一般的に栽培されている油糧種子、例えば、ヒマワリ（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎｕｕｓ）とベニバナ（Ｃａｒｔｈａｍｕｓ ｔｉｎｃｔｏｒｉｕｓ）（キク科）と菜種（アブラナ科）などは、その豊富な成長により、世界中で栽培されている。したがって、油糧種子は豊富で広く入手可能である。世界的な供給量が多く、価格は、最も安いナッツ源の少なくとも半分であるため（たとえば、ヒマワリとベニバナの種子とアーモンドとカシューナッツ）、油糧種子材料は、植物ベースのチーズ製品の代替品としてより実行可能な供給源ですある。たとえば、ヒマワリの種には、１食あたりのマグネシウムの推奨１日摂取量（ＲＤＩ）の約２５％、ビタミンＥのＲＤＩの約５０％、亜鉛のＲＤＩの１０％、約６ｇのタンパク質、鉄のＲＤＩの７％を含むことができ、特に乳製品やタンパク質の代替品として、それらを動物性食品の栄養的に健全な代替品にする。さらに、動物の乳製品には、鉄の吸収を大幅に妨げる阻害剤が含まれている場合がある。対照的に、多くの油糧種子材料は、鉄阻害効果が少なく、実質的な植物ベースの鉄源になる可能性がある。
【００６５】
さらに、油糧種子として分類される可能性のあるトウナス種子材料は、植物ベース食品およびタンパク質代替物の有望な新しい基質である可能性がある。たとえば、パンプキン（Ｃｕｃｕｒｂｉｔａ ｐｅｐｏ）などの一般的に栽培されているトウナス類は、比較的肥沃な土壌で繁殖する能力に由来して、世界中で栽培されている。したがって、トウナス種子は豊富で、広く入手可能である可能性がある。パンプキンなどのトウナスは、関連製品用に処理されるため、種子は食品用に収穫されることがある。世界的な供給量が多く、価格は、最も安いナッツ源の少なくとも半分であるため（たとえば、アーモンドやカシューナッツに対して、パンプキンシード）、トウナス種子材料は、植物ベースの乳製品や卵製品の代替品としてはるかに実行可能な供給源となる可能性がある。１食あたりの鉄の推奨１日摂取量（ＲＤＩ）の約２０％、亜鉛のＲＤＩの１５％、タンパク質約７ｇ、オメガ３脂肪酸約５０ｍｇを含み得るため、特に乳製品、卵、およびタンパク質代替品として、動物性食品の栄養的に健全な代替品になる。さらに、動物の乳製品や卵には、鉄の吸収を大幅に妨げる阻害剤が含まれていることがある。対照的に、多くのトウナス種子材料は、非常に少量の鉄阻害剤を含んでいる可能性があり、それらを実質的な植物ベースの鉄源にしている。
【００６６】
「少なくとも」、「より大きい」、または「以上」という用語が、一連の２つ以上の数値の最初の数値の前にある場合は常に、「少なくとも」、「より大きい」または「以上」の語は、その一連の数値の各数値に適用される。たとえば、１、２または３以上は、１以上、２以上、または３以上と同等である。
【００６７】
「以下」、「未満」または「以下」という用語が、一連の２つ以上の数値の最初の数値の前にある場合は常に、「以下」、「未満」または「以下」の語は、その一連の数値の各数値に適用される。たとえば、３、２または１以下は、３以下、２以下、または１以下と同等である。
【００６８】
植物ベース食品
一態様では、本開示は、植物ベースのミルク、ヨーグルト、発酵飲料、チーズ、および代用卵などの植物ベース食品を含む組成物を提供する。植物ベース食品は、チーズのレプリカ、ヨーグルトのレプリカ、牛乳のレプリカ、卵のレプリカなどの動物製品のレプリカである可能性がある。植物ベースの食品は、それらが複製している動物製品と同様の風味、口当たり、および嗜好性を有する可能性がある。あるいは、または、それに加えて、植物ベースの食品は、動物製品のレプリカではない場合がある。植物ベースの食品は、人間または動物が消費するためのものである可能性がある。植物ベースの食品は、独立した製品として消費される場合もあれば、別の製品に追加される成分である場合もある。例えば、植物ベースの製品は代用卵であり得、代用卵は、ケーキ、パン、パスタ、または他の様々な食品を製造するために使用され得る。
【００６９】
別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料と、１または複数のナッツ、大豆、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、プロテインパウダー、香辛料、塩、ガム、でんぷん、アミノ酸分離物、香料、植物ベースの材料、微生物ならびに動物ベースの材料を含む植物ベースのカード製品を含む組成物を提供する。
【００７０】
別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも５％の全油糧種子材料および１または複数の微生物を含む植物ベースの発酵生成物を含む組成物を提供する。微生物は、ケフィア、バターミルク、ラッシー、レブネ、ヨーグルト、サワークリーム、培養または非培養クリームチーズ、バターミルク、または他の任意の発酵乳製品などの発酵乳製品を製造するために使用される微生物であってよい。
【００７１】
別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも５％の油糧種子材料と、フェノール性および他の色素性分子化合物を分解する能力のために選択された１つ以上の微生物とを含む植物ベースの発酵生成物を含む組成物を提供する。植物ベースの発酵生成物は、白またはオフホワイトであり得る。あるいは、または、それに加えて、植物ベースの発酵生成物の色を減らすことができる。たとえば、色相が灰色から明るい灰色に変わる場合がある。植物ベースの食品は、チーズ、豆腐様製品、ヨーグルト、牛乳、または発酵した非乳飲料（例えば、ケフィア）であり得る。
【００７２】
別の態様では、本開示は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、および（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプンを含む植物ベースの製品を提供する。植物ベースの製品は、約３０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を起こすように、熱可逆性（例えば、加熱すると溶融し、冷却すると硬化する）であり得る。植物ベースの製品は、発酵製品であり得る。あるいは、または、それに加えて、植物ベースの製品は発酵製品ではない場合がある。一例では、植物ベースの製品は、発酵製品ではない熱可逆性（例えば、溶融可能）チーズレプリカである。熱可逆性（例えば、溶融可能）チーズレプリカは、油糧種子タンパク質粉、香味料、油、１または複数のゲル化剤（例えば、寒天またはカラギーナン）、ガム、および／またはデンプンを含み得る。植物ベースの食品は、チーズのレプリカである可能性がある。熱可逆性チーズのレプリカは、溶けるチーズを使用する調理用途（ピザ、パスタ皿、オムレツなど）に役立つ場合がある。
【００７３】
別の態様では、本開示は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、および（ｉｉ）カロリー値で約１５％以上のタンパク質を含む植物ベースの製品を提供する。植物ベースの製品は、非発酵製品（例えば、卵、アイスクリームなど）であり得るか、または、発酵製品（例えば、チーズ、ヨーグルトなど）であり得る。タンパク質は、油糧種子材料によって組成物に提供され得るか、または、別の材料（例えば、タンパク質分離物または濃縮物、ナッツ、種子、またはタンパク質植物粉）によって補充され得る。
【００７４】
植物ベースの製品は、１または複数の油糧種子材料を含み得る。油糧種子材料は、種子全体を含み得るか、または粉砕された（例えば、粉砕（ground）または粉砕（pulverized）された）種子を含み得る。油糧種子材料は、全種子、粉砕種子、加工種子、またはそれらの任意の組み合わせの組み合わせであってよい。植物ベースの製品は、約１、２、３、４、５、６、８、１０またはそれ以上の異なるタイプの油糧種子材料を含み得る。油糧種子は、大豆、ピーナッツ、ナタネ種子（一般にカノーラ油の生産に使用されるもの）、マスタード種子、カメリナ種子、ベニバナ種子、ヒマワリ種子、ジャトロファ（jatropha）種子、トウナス種子（カボチャ科）、ゴマ種子、落花生、綿実、亜麻仁、麻の種子、ケシの種子、チアシード、麻の種子、他の種類の油糧種子、またはそれらの任意の組み合わせのうちの１以上である。油糧種子材料は、全体としての材料、または、未処理の材料として組成物に提供され得る。未加工または未処理の油糧種子材料から形成された組成物は、油糧種子材料から不溶性材料を除去（例えば、濾過）することなく、滑らかで、心地よい口当たりを有し得る。あるいは、または、それに加えて、油糧種子材料は、改善されたテクスチャーのために、またはより用途の広い用途を提供するために、加工材料として油糧種子材料に提供され得る。油糧種子材料は、全油糧種子、粉砕油糧種子、または油糧種子ミールを含み得る。油糧種子材料は、油糧種子ミールから分離された油糧種子油を含まない場合がある。
【００７５】
食品は、卵様製品または代用卵であり得る。卵様製品または代用卵は、動物由来のものではない場合があるが、動物由来の卵と類似、同一、または実質的に同一である１または複数の特性（例えば、タンパク質含有率、味、調理挙動）を有し得る。例えば、卵様製品または代用卵は、整合性（例えば、卵の食感、口当たり、および／または味）を有する。卵様製品または代用卵は、動物（例えば鶏）の卵（または卵黄）のタンパク質含有量の５０％、４０％、３０％、２０％、１０％または５％以内のタンパク質含有率を有し得る。
【００７６】
卵様製品または代用卵は、１または複数の油糧種子を含み得る。油糧種子は、大豆、ピーナッツ、ナタネ（一般にカノーラ油の生産に使用されるもの）、マスタード種子、カメリナ種子、ベニバナ種子、ヒマワリ種子、ジャトロファ種子、トウナス種子（カボチャ科）、ゴマ種子、落花生、綿実、亜麻仁、麻の種子、ケシの種子、チアシード、麻の種子、またはそれらの任意の組み合わせのうちの１以上であってよい。一例では、油糧種子はトウナス種子である。別の例では、油糧種子は亜麻仁である。別の例では、油糧種子は大麻の種子である。別の例では、油糧種子はチアシードである。一例では、卵様製品または代用卵に使用される油糧種子材料は、亜麻仁またはチアシードを含まない。別の例では、卵様製品または代用卵に使用される油糧種子材料は、亜麻仁、チアシードまたは麻の種子を含まない。代用卵は、約１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上の油糧種子材料を含み得る。代用卵は、約１０％から１５％、１０％から２０％、１０％から２５％、１０％から３０％、１０％から４０％、１０％から５０％、１０％から６０％、１０％から７０％、１０％から８０％、１０％から９０％、または１０％から９５％の油糧種子材料を含み得る。代用卵は、乾燥組成物であり得るか、または水和組成物であり得る。乾燥組成物は、約５０重量％、４０重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、５重量％、またはそれ以下の水分含有率を有し得る。水和組成物は、約３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、９０重量％、またはそれ以上の水分含有率を有し得る。水和組成物は、約３０％〜４０％、３０％〜５０％、３０％〜６０％、３０％〜７０％、３０％〜８０％、または３０％〜９０％を含み得る。水和組成物は、約８０％、７５％、７０％、６０％、５０％、またはそれ以下の水分含有率を有し得る。一例では、卵様製品または代用卵は、７５％以下の水分含有率を有する。別の例では、卵様製品または代用卵は、６０％以下の水分含有率を有する。別の例では、卵様製品または代用卵は、５０％以下の水分含有率を有する。卵様製品は、香辛料、香味料、ゲル化剤（例えば、ジェラン（gellan）、イヌリン、海藻全体もしくはその誘導体、または細菌によって生成されたゲル化剤）、甘味料、親水コロイド、凝固剤、デンプン、小麦粉、塩、タンパク質分離物、タンパク質粉末、微生物（例えば、真菌、細菌、またはそれらの誘導体）、油脂、または動物ベースの製品のうちの１つまたは複数をさらに含み得る。
【００７７】
卵様製品または代用卵は、１つまたは複数のゲル化剤を含み得る。ゲル化剤には、ジェラン、イヌリン、海藻全体またはそれらの誘導体、寒天、または細菌によって生成されたゲル化剤が含まれ得る。卵様製品または代用卵は、重量で約０.０００１％、０.００１％、０.０１％、０．１％、１％、２％、３％、５％、１０％、またはそれ以上のゲル化剤を含み得る。卵様製品または代用卵は、約０．０００１％〜０．００１％、０．０００１％〜０．０１％、０．０００１％〜０．０１％、０．０００１％〜０．１％、０．０００１％〜１％、０．０００１％〜１％、０．０００１％〜２％、０．０００１％〜３％、０．０００１％〜５％、０．０００１％〜１０％、０．００１％〜０．０１％、０．００１％〜０．１％、０．００１％〜１％、０．００１％〜２％、０．００１％〜３％、０．００１％〜５％、０．００１％〜１０％、０．０１％〜０．１％、０．０１％〜１％、０．０１％〜２％、０．０１％〜３％、０．０１％〜５％、０．０１％〜１０％、０．１％〜１％、０．１％〜２％、０．１％〜３％、０．１％〜５％、０．１％〜１０％、１％〜２％、１％〜３％、１％〜５％、１％〜１０％、２％〜３％、２％〜５％、２％〜１０％、３％〜５％、３％〜１０％、または５％〜１０％のゲル化剤を含み得る。一例では、卵様製品または代用卵は、約０．００１％〜３％のゲル化剤を含む。
【００７８】
卵様製品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提供され得る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物またはタンパク質粉末などの追加の成分であり得る。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離物、種子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真菌性タンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパク質分離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タンパク質分離物である。あるいは、またはそれに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖させたタンパク質源（例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物ベースの細胞から）であり得る。 添加されるタンパク質はまた、タンパク質濃縮物、粗タンパク質、またはタンパク質粉であり得る。タンパク質分離物、タンパク質濃縮物、または粗タンパク質は、種子、穀物、または真菌源に由来し得る。一例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上の種子材料を含み得る。別の例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上のマメ科植物、ナッツ、穀物または脂肪質の果物を含み得る。添加されたタンパク質は、粉末、小麦粉、または湿った組成物として食品に提供され得る。 一例では、添加されたタンパク質は、真菌培養物、細菌培養物、または合成的に産生された動物細胞（例えば、実験室で成長した筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物型細胞）などの実験室で成長した供給源に由来する。添加されたタンパク質は、油および／またはゲル化剤で乳化することができる。
【００７９】
卵様製品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０％、１２％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれ以上のタンパク質を有し得る。卵様製品は、カロリー値で約１％〜２％、１％〜２％、１％〜３％、１％〜４％、１％〜５％、１％〜６％、１％〜８％、１％〜１０％、１％〜１５％、１％〜２０％、１％〜２５％、１％〜３０％、１％〜４０％、１％〜５０％、１％〜６０％、１％〜７０％、１％〜８０％、１％〜９０％、２％〜３％、２％〜４％、２％〜５％、２％〜６％、２％〜８％、２％〜１０％、２％〜１５％、２％〜２０％、２％〜２５％、２％〜３０％、２％〜４０％、２％〜５０％、２％〜６０％、２％〜７０％、２％〜８０％、２％〜８０％、３％〜４％、３％〜５％、３％〜６％、３％〜８％、３％〜１０％、３％〜１５％、３％〜２０％、３％〜２５％、３％〜３０％、３％〜４０％、３％〜５０％、３％〜６０％、３％〜７０％、３％〜８０％、３％〜９０％、４％〜５％、４％〜６％、４％〜８％、４％〜１０％、４％〜１５％、４％〜２０％、４％〜２５％、４％〜３０％、４％〜４０％、４％〜５０％、４％〜６０％、４％〜７０％、４％〜８０％、４％〜９０％、５％〜６％、５％〜８％、５％〜１０％、５％〜１５％、５％〜２０％、５％〜２５％、５％〜３０％、５％〜４０％、５％〜５０％、５％〜６０％、５％〜７０％、５％〜８０％、５％〜９０％、６％〜８％、６％〜１０％、６％〜１５％、６％〜２０％、６％〜２５％、６％〜３０％、６％〜４０％、６％〜５０％、６％〜６０％、６％〜７０％、６％〜８０％、６％〜９０％、８％〜１０％、８％〜１５％、８％〜２０％、８％〜２５％、８％〜３０％、８％〜４０％、８％〜５０％、８％〜６０％、８％〜７０％、８％〜８０％、８％〜９０％、１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜２５％、１０％〜３０％、１０％〜４０％、１０％〜５０％、１０％〜６０％、１０％〜７０％、１０％〜８０％、１０％〜９０％、１５％〜２０％、１５％〜２５％、１５％〜３０％、１５％〜４０％、１５％〜５０％、１５％〜６０％、１５％〜７０％、１５％〜８０％、１５％〜９０％、２０％〜２５％、２０％〜３０％、２０％〜４０％、２０％〜５０％、２０％〜６０％、２０％〜７０％、２０％〜８０％、２０％〜９０％、２５％〜３０％、２５％〜４０％、２５％〜５０％、２５％〜６０％、２５％〜７０％、２５％〜８０％、２５％〜９０％、３０％〜４０％、３０％〜５０％、３０％〜６０％、３０％〜７０％、３０％〜８０％、３０％〜９０％、４０％〜５０％、４０％〜６０％、４０％〜７０％、４０％〜８０％、４０％〜９０％、５０％〜６０％、５０％〜７０％、５０％〜８０％、５０％〜９０％、６０％〜７０％、６０％〜８０％、６０％〜９０％、７０％〜８０％、７０％〜９０％、または８０％〜９０％のタンパク質を有し得る。一例では、卵様製品は、カロリー値で１０％を超えるタンパク質を含む。別の例では、卵様製品は、カロリー値で約１０％〜７０％のタンパク質を含む。
【００８０】
卵様製品または代用卵は、所定のｐＨ未満で凝固またはゲル化する可能性がある。凝固および／またはゲル化を防ぐために、ｐＨを所与のｐＨより上に維持することができる。卵様製品または代用卵のｐＨは、５．５、６、６．５、７、７．５、８、８．５、９以上であってもよい。一例では、卵様製品または代用卵のｐＨは、６以上であり得る。卵様製品または代用卵のｐＨは、約５．５〜６、５．５〜６．５、５．５〜７、５．５〜７．５、５．５〜８、５．５〜８．５、５．５〜９、６〜６．５、６〜７、６〜７．５、６〜８、６〜８．５、６〜９、６．５〜７、６．５〜７．５、６．５〜８、６．５〜８．５、６．５〜９、７〜７．５、７〜８、７〜８．５、７〜８、７．５〜８、７．５〜８．５または７．５〜９であり得る。一例では、卵様製品または代用卵のｐＨは、６〜８である。
【００８１】
食品は、乳（例えば、乳様製品）または乳製品（例えば、クリーム、ハーフアンドハーフ）であり得る。乳または乳製品は、水和された粉砕された油糧種子材料であり得る。乳または乳製品（例えば、代用乳）は、約５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上の油糧種子材料を含む。乳または乳製品は、約５％〜１０％、５％〜１５％、５％〜２０％、５％〜２５％、５％〜３０％、５％〜４０％、５％〜５０％、５％〜６０％、５％〜７０％、５％〜８０％、５％〜９０％、または５％〜９５％の油糧種子材料を含み得る。一例では、油糧種子材料はトウナス種子を含む。別の例では、油糧種子材料はヒマワリまたはナタネ種子を含む。一例では、乳製品は、少なくとも５％の全油糧種子材料を含む。別の例では、乳製品は、少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む。乳または乳製品は、繊維またはタンパク質などの不溶性粒子を含み得る。例えば、乳または乳製品は、凝集した不溶性タンパク質を含み得る。乳または乳製品（例えば、植物ベース乳のレプリカまたは代替物）は、約１重量％〜４０重量％の不溶性物質を含み得る。あるいは、または、それに加えて、乳または乳製品が重量で約４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、２％、またはそれ以下の不溶性材料以下を含むように、不溶性物質の一部または全部を除去することができる。あるいは、または、それに加えて、製品は製品全体であってよく、元々存在するすべての不溶性物質を含み得る。乳または乳製品は、植物、微生物、微生物複合体（例えば、多細胞真菌）、またはそれらの誘導体、微生物の窒素および炭素源、香味料、ゲル化剤、増粘剤、凝固剤、甘味剤、油脂、バター、タンパク質分離物、タンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、またはそれらの任意の組み合わせをさらに含み得る。乳製品は、微生物とともに一定時間発酵させて、フレーバー、テクスチャー、色、および／または主要栄養素（例えば、タンパク質、炭水化物など）含有量を変更してもよい。例えば、乳製品は、５分、１０分、２０分、３０分、４０分、６０分、１．５時間、２時間、３時間、４時間、６時間、８時間、１０時間以上発酵させてもよい。乳製品は、１、２、３、４、５、６、８、１０回以上発酵させてもよい。定期的な発酵サイクルは各々、同じでも異なっていてもよい。例えば、乳製品は、１つまたは複数のタイプの微生物で少なくとも１回、短期間（例えば、４時間未満）発酵され、かつ、少なくとも１回、より長い時間（例えば、他の種類の微生物で４時間以上）発酵されてもよい。微生物は、本明細書の他の場所に記載される任意の微生物であり得る。培養物は、最終製品で生存していても死滅していてもよい。培養物は定期的な発酵サイクル間で死滅する可能性がある。
【００８２】
乳製品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提供され得る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物またはタンパク質粉末などの追加の成分であってよい。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離物、種子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真菌性タンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパク質分離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は穀物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タンパク質分離物である。あるいは、または、それに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖させたタンパク質源（例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物ベース細胞から）であり得る。添加されるタンパク質は、タンパク質濃縮物、粗タンパク質、またはタンパク質粉であってもよい。タンパク質分離物、タンパク質濃縮物、または粗タンパク質は、種子、穀物、または真菌源に由来し得る。一例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上の種子材料を含み得る。別の例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上のマメ科植物、ナッツ、穀物または脂肪質の果物を含み得る。添加されたタンパク質は、粉末、小麦粉、または湿った組成物として食品に提供され得る。一例では、添加されたタンパク質は、真菌培養物、細菌培養物、または合成的に産生された動物細胞（例えば、実験室で成長した筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物型細胞）などの実験室で成長した供給源に由来する。添加されたタンパク質は、油および／またはゲル化剤で乳化することができる。
【００８３】
乳製品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０％、１２％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれ以上のタンパク質を含み得る。乳製品は、カロリー値で約１％〜２％、１％〜２％、１％〜３％、１％〜４％、１％〜５％、１％〜６％、１％〜８％、１％〜１０％、１％〜１５％、１％〜２０％、１％〜２５％、１％〜３０％、１％〜４０％、１％〜５０％、１％〜６０％、１％〜７０％、１％〜８０％、１％〜９０％、２％〜３％、２％〜４％、２％〜５％、２％〜６％、２％〜８％、２％〜１０％、２％〜１５％、２％〜２０％、２％〜２５％、２％〜３０％、２％〜４０％、２％〜５０％、２％〜６０％、２％〜７０％、２％〜８０％、２％〜８０％、３％〜４％、３％〜５％、３％〜６％、３％〜８％、３％〜１０％、３％〜１５％、３％〜２０％、３％〜２５％、３％〜３０％、３％〜４０％、３％〜５０％、３％〜６０％、３％〜７０％、３％〜８０％、３％〜９０％、４％〜５％、４％〜６％、４％〜８％、４％〜１０％、４％〜１５％、４％〜２０％、４％〜２５％、４％〜３０％、４％〜４０％、４％〜５０％、４％〜６０％、４％〜７０％、４％〜８０％、４％〜９０％、５％〜６％、５％〜８％、５％〜１０％、５％〜１５％、５％〜２０％、５％〜２５％、５％〜３０％、５％〜４０％、５％〜５０％、５％〜６０％、５％〜７０％、５％〜８０％、５％〜９０％、６％〜８％、６％〜１０％、６％〜１５％、６％〜２０％、６％〜２５％、６％〜３０％、６％〜４０％、６％〜５０％、６％〜６０％、６％〜７０％、６％〜８０％、６％〜９０％、８％〜１０％、８％〜１５％、８％〜２０％、８％〜２５％、８％〜３０％、８％〜４０％、８％〜５０％、８％〜６０％、８％〜７０％、８％〜８０％、８％〜９０％、１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜２５％、１０％〜３０％、１０％〜４０％、１０％〜５０％、１０％〜６０％、１０％〜７０％、１０％〜８０％、１０％〜９０％、１５％〜２０％、１５％〜２５％、１５％〜３０％、１５％〜４０％、１５％〜５０％、１５％〜６０％、１５％〜７０％、１５％〜８０％、１５％〜９０％、２０％〜２５％、２０％〜３０％、２０％〜４０％、２０％〜５０％、２０％〜６０％、２０％〜７０％、２０％〜８０％、２０％〜９０％、２５％〜３０％、２５％〜４０％、２５％〜５０％、２５％〜６０％、２５％〜７０％、２５％〜８０％、２５％〜９０％、３０％〜４０％、３０％〜５０％、３０％〜６０％、３０％〜７０％、３０％〜８０％、３０％〜９０％、４０％〜５０％、４０％〜６０％、４０％〜７０％、４０％〜８０％、４０％〜９０％、５０％〜６０％、５０％〜７０％、５０％〜８０％、５０％〜９０％、６０％〜７０％、６０％〜８０％、６０％〜９０％、７０％〜８０％、７０％〜９０％、または８０％〜９０％のタンパク質を有し得る。一例では、乳製品は、カロリー値で８％超のタンパク質を含む。別の例では、乳製品は、カロリー値で約８％〜６０％のタンパク質を含む。
【００８４】
食品は、ヨーグルトまたは発酵製品であり得る。ヨーグルトまたは発酵製品は、乳または乳製品から形成することができる。乳製品を発酵させて、ヨーグルトまたは発酵製品を形成することができる。ヨーグルトまたは発酵製品は、活発なまたは生きた培養物を含み得る。生きた培養物はプロバイオティクス培養物であってよい。生きた培養物は、酵母、真菌または細菌の培養物を含み得る。あるいは、または、それに加えて、ヨーグルトまたは発酵製品は低温殺菌されてもよく、かつ、生きた培養物を含まなくてもよい（例えば、培養物は死んだ培養物である）。ヨーグルトまたは発酵製品は、ヨーグルト、ダブルストレインドヨーグルト（double strained yogurt）、トリプルストレインドヨーグルト（triple strained yogurt）、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、ラッシー、レベン、レブネ、またはその他の発酵乳ベースの製品であり得る。ヨーグルトまたは発酵製品は、植物、微生物、微生物複合体（例えば、多細胞真菌）、またはそれらの誘導体、香味料、ゲル化剤、増粘剤、凝固剤、甘味剤、油脂、タンパク質分離物、プロテインパウダー、ミネラルサプリメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、またはそれらの任意の組み合わせのうちの１つ以上をさらに含み得る。
【００８５】
食品は、豆腐様または豆腐レプリカ製品であり得る。豆腐様または豆腐レプリカ製品は、乳または乳製品から形成することができる。乳製品は、凝乳して豆腐様製品を形成することができる。豆腐様製品は、約１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上の油糧種子材料を含み得る。豆腐様製品は、約１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜２５％、１０％〜３０％、１０％〜４０％、１０％〜５０％、１０％〜６０％、１０％〜７０％、１０％〜８０％、１０％〜９０％、または１０％〜９５％の油糧種子材料を含み得る。一例では、油糧種子材料はトウナス種子であり、豆腐様製品は、少なくとも２０重量％のトウナス種子を含む。豆腐様製品は、植物、微生物またはその誘導体、香味料、ゲル化剤、増粘剤、凝固剤、親水コロイド、甘味剤、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、またはそれらの任意の組み合わせのうちの１つ以上をさらに含み得る。
【００８６】
食品は、チーズ様またはチーズレプリカ製品であり得る。チーズレプリカは、動物に由来していなくてもよいが、動物に由来するチーズと類似、同一、または実質的に同一である１つまたは複数の特性（例えば、栄養価、タンパク質含有量、テクスチャー、口当たりなど）を有し得る。たとえば、チーズレプリカには、シェブル、キャメンバート、モッツァレラチーズ、チェダー、ゴーダ、ゴルゴンゾーラ、ブルー、クリームチーズ、またはチーズケーキタイプのチーズの一貫性または味がある。チーズレプリカは、動物由来チーズのタンパク質含有量の５０％、４０％、３０％、２０％、１０％または５％以内のタンパク質含有量を有し得る。チーズ製品は、乳製品から形成することができる。乳製品を凝乳させてチーズ製品を形成することができる。チーズ製品は、約１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％またはそれ以上の油糧種子材料を含み得る。チーズ製品は、約１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜２５％、１０％〜３０％、１０％〜４０％、１０％〜５０％、１０％〜６０％、１０％〜７０％、１０％〜８０％、１０％〜９０％、または１０％〜９５％の油糧種子材料を含み得る。一例では、油糧種子材料はトウナス種子であり、チーズ製品は、乾燥重量で少なくとも２０％のトウナス種子を含む。別の例では、油糧種子材料はヒマワリ種子であり、チーズ製品は、乾燥重量で少なくとも２０％のヒマワリ種子を含む。チーズ製品は、活発な培養物または生きた培養物を含み得る。生きた培養物はプロバイオティクス培養物であってもよい。生きた培養物は、酵母、真菌、または細菌の培養物を含み得る。あるいは、または、それに加えて、チーズ製品は低温殺菌されてもよく、生きた培養物を含まなくてもよい（例えば、培養物は死んだ培養物である）。チーズ製品は、植物、微生物またはその誘導体、香味料、ゲル化剤、増粘剤、凝固剤、甘味剤、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、またはそれらの任意の組み合わせのうちの１つ以上をさらに含み得る。
【００８７】
チーズ製品は、フレッシュ、ソフト、セミソフト、または固いチーズであり得る。フレッシュチーズは、自然に凝乳したチーズの場合がある。自然に凝乳したチーズは、発酵をしてフレーバーおよび／またはテクスチャープロファイルが変更され、フレッシュチーズのレプリカを作成してもよい。フレッシュチーズは、約６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、またはそれ以上の水分含有率を有し得る。フレッシュチーズの水分含有率は、６０％〜６５％、６０％〜７０％、６０％〜５５％、または６０％〜８０％である。一例では、チーズ製品はフレッシュチーズであり、水分含有率が６０重量％以上である。 フレッシュチーズ製品は、フェタチーズ、ケソフレスコ、コティヤ、モザレラ、オアハカ、パネラ、ハロウミ、パネー、ファーマーズチーズ、ケソブランコ、クリームフライシュ、フロマージュブラック、リコッタ、マスカルポーネ、グーメイカッテージチーズ、クォーチ、シェブルまたは他のソフトチーズのレプリカである。ソフトチーズ製品の水分含有率は、約２０％〜３０％、３０％〜４０％、４０％〜５０％、５０％〜５２％、５０％〜５５％、５０％〜５７％、５０％〜６０％、６０％〜７０％、または７０％〜７５％の間である。一例では、チーズ製品はソフトチーズ製品であり、水分含有率が約５０％〜６０重量％の間である。ソフトチーズ製品は、ハヴァルティ、ミュンスター、ポートサルト、ブリー、カマンベール、クリームチーズ、ゴルゴンゾーラ、ヌーシャテル、リヴァード、またはその他の任意の種類のソフトチーズレプリカである。セミソフトチーズ製品は、水分含有率が約３０％〜３５％、３５％〜４５％、４５％〜４６％、４５％〜４７％、４５％〜４８％、４５％〜４９％、または４５％〜５０％の間である。一例では、チーズ製品はセミソフトチーズ製品であり、水分含有率が約４５〜５０重量％の間である。セミソフトチーズ製品は、モッツァレラチーズ、オカ、ラピ、ジャック、ポールサリュー、サンポーラン、またはその他のセミソフトチーズのレプリカである。固いチーズ製品は、水分含有率が約１０％〜２０％、２０％〜２５％、２５％〜３０％、３０％〜３５％、３５％〜３６％、３５％〜３７％、３５％〜３８％、３５％〜３９％、３５％〜４０％、３５％〜４１％、３５％〜４２％、３５％〜４３％、３５％〜４４％、３５％〜４５％、または４５％〜５０％の間であり得る。一例では、チーズ製品は固いチーズ製品であり、水分含有率は約３５％〜４５％の間である。固いチーズは、チェダー（例えば、チェダーのような製品）、パルメザンチーズ、ブルーチーズ、ペコリーノ、ロマーノ、スイス、ゴーダ、ドゥーリン、グラナ、グリュイエール、または他のハードチーズのレプリカであり得る。
【００８８】
チーズ製品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提供され得る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物またはタンパク質粉末などの追加の成分であり得る。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離物、種子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真菌性タンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパク質分離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は植物性タンパク質分離物である。あるいは、または、それに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖させたタンパク質源（例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵、または他の動物ベースの細胞からの）であり得る。添加されるタンパク質はまた、タンパク質濃縮物または粗タンパク質であり得る。タンパク質分離物、タンパク質濃縮物、または粗タンパク質は、種子、穀物、または真菌源に由来し得る。一例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上の種子材料を含み得る。別の例では、タンパク質は、約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上のマメ科植物、ナッツ、穀物、または質量で脂肪質の果物を含み得る。添加されたタンパク質は、粉末、小麦粉、または湿った組成物として食品に提供され得る。一例では、添加されたタンパク質は、真菌培養物、細菌培養物、または合成的に産生された動物細胞（例えば、実験室で成長した筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物型細胞）などの実験室で成長した供給源に由来する。添加されたタンパク質は、油および／またはゲル化剤で乳化することができる。
【００８９】
チーズ製品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０％、１２％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれ以上のタンパク質を有し得る。チーズ製品は、カロリー値で約１％〜２％、１％〜２％、１％〜３％、１％〜４％、１％〜５％、１％〜６％、１％〜８％、１％〜１０％、１％〜１５％、１％〜２０％、１％〜２５％、１％〜３０％、１％〜４０％、１％〜５０％、１％〜６０％、１％〜７０％、１％〜８０％、１％〜９０％、２％〜３％、２％〜４％、２％〜５％、２％〜６％、２％〜８％、２％〜１０％、２％〜１５％、２％〜２０％、２％〜２５％、２％〜３０％、２％〜４０％、２％〜５０％、２％〜６０％、２％〜７０％、２％〜８０％、２％〜８０％、３％〜４％、３％〜５％、３％〜６％、３％〜８％、３％〜１０％、３％〜１５％、３％〜２０％、３％〜２５％、３％〜３０％、３％〜４０％、３％〜５０％、３％〜６０％、３％〜７０％、３％〜８０％、３％〜９０％、４％〜５％、４％〜６％、４％〜８％、４％〜１０％、４％〜１５％、４％〜２０％、４％〜２５％、４％〜３０％、４％〜４０％、４％〜５０％、４％〜６０％、４％〜７０％、４％〜８０％、４％〜９０％、５％〜６％、５％〜８％、５％〜１０％、５％〜１５％、５％〜２０％、５％〜２５％、５％〜３０％、５％〜４０％、５％〜５０％、５％〜６０％、５％〜７０％、５％〜８０％、５％〜９０％、６％〜８％、６％〜１０％、６％〜１５％、６％〜２０％、６％〜２５％、６％〜３０％、６％〜４０％、６％〜５０％、６％〜６０％、６％〜７０％、６％〜８０％、６％〜９０％、８％〜１０％、８％〜１５％、８％〜２０％、８％〜２５％、８％〜３０％、８％〜４０％、８％〜５０％、８％〜６０％、８％〜７０％、８％〜８０％、８％〜９０％、１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜２５％、１０％〜３０％、１０％〜４０％、１０％〜５０％、１０％〜６０％、１０％〜７０％、１０％〜８０％、１０％〜９０％、１５％〜２０％、１５％〜２５％、１５％〜３０％、１５％〜４０％、１５％〜５０％、１５％〜６０％、１５％〜７０％、１５％〜８０％、１５％〜９０％、２０％〜２５％、２０％〜３０％、２０％〜４０％、２０％〜５０％、２０％〜６０％、２０％〜７０％、２０％〜８０％、２０％〜９０％、２５％〜３０％、２５％〜４０％、２５％〜５０％、２５％〜６０％、２５％〜７０％、２５％〜８０％、２５％〜９０％、３０％〜４０％、３０％〜５０％、３０％〜６０％、３０％〜７０％、３０％〜８０％、３０％〜９０％、４０％〜５０％、４０％〜６０％、４０％〜７０％、４０％〜８０％、４０％〜９０％、５０％〜６０％、５０％〜７０％、５０％〜８０％、５０％〜９０％、６０％〜７０％、６０％〜８０％、６０％〜９０％、７０％〜８０％、７０％〜９０％、または８０％〜９０％のタンパク質を有し得る。一例では、チーズ製品はソフトチーズであり、カロリー値で約１５％以上のタンパク質を含む。別の例では、チーズ製品はソフトチーズ製品であり、カロリー値で約１５％〜５０％のタンパク質を含む。別の例では、チーズ製品は、熱可逆性（例えば、溶融可能）および／または固いチーズであり、カロリー値で約１．５％以上のタンパク質を含む。別の例では、チーズ製品は、熱可逆性（例えば、溶融可能）および／または固いチーズであり、カロリー値で約１．５％〜９０％のタンパク質を含む。
【００９０】
チーズ製品は、ソフトチーズ、ハードチーズ、またはハードチーズの場合がある。チーズ製品は、熱可逆性（例えば、溶融可能）または非熱可逆性（例えば、非溶融性）であり得る。チーズ製品は、１つまたは複数のデンプンを含み得る。デンプンはカゼインの挙動を模倣し、チーズ製品に伸縮性を与える可能性がある。デンプンは、野菜デンプン（例えば、ジャガイモ、カッサバ、塊茎、または冬カボチャからの）、マメ科植物デンプン（例えば、豆、エンドウ豆、レンズ豆などからの）、および／または穀物デンプン（例えば、大麦、トウモロコシ、米、小麦などからの）などの植物ベースデンプンであり得る。チーズ製品は、約２．５％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、５０％またはそれ以上を含み得る。チーズ製品は、乾燥質量で約２．５％〜５％、２．５％〜１０％、２．５％〜１５％、２．５％〜２０％、２．５％〜２５％、２．５％〜３０％、２．５％〜３５％、２．５％〜４０％、または２．５％〜５０％のデンプンを含み得る。デンプンは、チーズ製品が熱可逆性（例えば、溶融する）であることを可能にし得る。あるいは、または、それに加えて、チーズ製品は熱可逆性ではなく、生チーズとして（例えば、加熱せずに）消費され得る。チーズ製品は、約３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、７０℃、８０℃、またはそれ以上の温度で、それぞれ、固体または半固体から半固体または液体への相変化を受ける可能性がある。一例では、チーズレプリカは約３０℃以上の温度で柔らかくなる。別の例では、チーズレプリカは、約３０℃以上の温度で軟化し始め、約５０℃以上の温度で相転移を起こす可能性がある。チーズ製品は、約３０℃〜３５℃、３０℃〜４０℃、３０℃〜４５℃、３０℃〜５０℃、３０℃〜５５℃、３０℃〜６０℃、３０℃〜７０℃、または３０℃〜８０℃の温度で、それぞれ、固体または半固体から半固体または液体へ相変化する可能性がある。図２９および３０は、それぞれ、溶融プロセス中および溶融プロセス後の熱可逆性チーズの画像を示している。熱可逆性チーズレプリカは、選択された数の溶融および固化サイクルに対して熱可逆性であり得る。たとえば、熱可逆性チーズは、一度溶けて固化し、その後、高温で再び溶けない場合がある。熱可逆性チーズレプリカは、１、２、３、４、５、６、８、１０、１５、２０、３０、４０、５０、１００、またはそれ以上の融解および固化サイクル（例えば、チーズレプリカの熱サイクルを介して）について、熱可逆性であってもよい。
【００９１】
微生物は、１つまたは複数の真菌、酵母、および／または細菌を含み得る。真菌、酵母、および／または細菌は、以下のうちの１または複数を含み得る：アルスロバクター・アリライテンシス（Arthrobacter arilaitensis）、アルスロバクター・ベルゲレイ（Arthrobacter bergerei）、アルスロバクター・グロビホルミス（Arthrobacter globiformis）、アルスロバクター・ニコチアネ（Arthrobacter nicotianae）、アルスロバクター・バリアビリス（Arthrobacter variabilis）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）、ブラキバクテリウム・チロファーメンタンス（Brachybacterium tyrofermentans）、ブレビバクテリウム・アウランティアカム（Brevibacterium aurantiacum）、ブラビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ブラビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）、
カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カンジダ・ケフィア（Candida kefyr）、カンジダ・クルセイ（Candida krusei）、カンジダ・マイコダーマ（Candida mycoderma）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、カンジダ・ヴィニ（Candida vini）、カンジダ・ゼイラノイデス（Candida zeylanoides）、カルノバクテリウム・ダイバージェンス（Carnobacterium divergens）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、コリネバクテリウム・アンモニアジェネス（Corynebacterium ammoniagenes）、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、コリネバクテリウム・モーレパーケンス（Corynebacterium mooreparkense）、コリネバクテリウム・バリアビレ（Corynebacterium variabile）、シストフィロバシジウム・インフィルモミニエイタム（Cystofilobasidium infirmominiatum）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii）、デバリオマイセス・クロエケリ（Debaryomyces kloeckeri）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、フサリウム・ドメスティカム（Fusarium domesticum）、ジェオトリクム・カンディデュム（Geotrichum candidum）、ハフニア・アルベイ（Hafnia alvei）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロマイセス・マルシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、コクリア・リゾフィラ（Kocuria rhizophila）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・コルニフォルミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス・クルバトゥス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacilus fermentum）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・パラプランタルム（Lactobacillus paraplantarum）、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・ペロレンツ（Lactobacillus perolents）、ラクトバチルス・プラナルム（Lactobacillus planarum）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lactococcus raffinolactis）、レカニシリウム・レカニ（Lecanicillium lecanii）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ロイコノストック・キムチ（Leuconostoc kimchi）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、マクロコッカス・カセオリティカス（Macrococcus caseolyticus）、ミクロバクテリウム・フォリオルム（Microbacterium foliorum）、ミクロバクテリウム・グベエネンス（Microbacterium gubbeenense）、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococcus luteus）、ムコール・ラセモサス（Mucor racemosus）、ペニシリン・アルブム（Penicillium album）、ペニシリン・カメベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリン・カセイフルブム（Penicillium caseifulvum）、ペニシリン・クリソゲナム（Penicillium chrysogenum）、ペニシリン・コミューン（Penicillium commune）、ペニシリン・ナルジオベンス（Penicillium nalgiovense）、ペニシリン・ロケフォルティ（Penicillium roqueforti）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニチ（Propionibacterium acidipropionici）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバクテリウム・ジンセンニイ（Propionibacterium jensenii）、プロテウス・ブルガリス（Proteus vulgaris）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、サイクロバクター・セラー（Psychrobacter celer）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアタム（Rhodosporidium infirmominiatum）、ロドトルラ・ミヌタ（Rhodotorula minuta）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、スタフィロコッカス・カルノサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス・エクオラム（Staphylococcus equorum）、スタフィロコッカス・フィエレッティ（Staphylococcus fieurettii）、スタフィロコッカス・サフロフィティカス（Staphylococcus saphrophyticus）、スタフィロコッカス・シウリ・カルナティカス（Staphylococcus sciuri carnaticus）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、スタフィロコッカス・ビツリナス（Staphylococcus vitulinus）、スタフィロコッカス・キシロサス（Staphylococcus xylosus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、テトラゲノコッカス・デルブリッキィ（Tetragenococcus delbrueckii）、トリコスポロン・ベイゲリィ（Thrichosporon beigelii）、バーティシリアム・レカニィ（Verticillium lecanii）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）。
【００９２】
微生物は、風味を加えたり、凝乳を誘発したり、植物ベース食品を発酵させたりする可能性がある。微生物の作用により、食品の色が変化する場合がある。色の変化は、フェノールおよび他の色素性分子化合物の分解によって引き起こされる可能性がある。微生物は、食品内のフェノール性および他の色素性（例えば、着色）化合物を代謝して、食品の色を変える可能性がある。例えば、灰色、緑色、黄色、または茶色を有する植物ベース食品は、さらに発酵させて、白色またはオフホワイト色を生成することができる。あるいは、製品を発酵させて色の減少を生じさせることができる。たとえば、製品の色が灰色から明るい灰色に減少する場合があり。食品の白色色素は、実質的にすべての可視波長の光を完全に反射および散乱する可能性がある。オフホワイトの色素は、わずかに灰色または黄色の場合がある。オフホワイトの食品は、９９％、９８％、９７％、９６％、９５％、９４％、９３％、９２％、９１％、または９０％、％、８９％、８８％、８７％、８６％、８５％、８４％、８３％、８２％、８１％、８０％、７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７４％、７３％、７２％、７１％、７０％、６９％、６８％、６７％、６６％、６５％、６４％、６３％、６３％、６１％、６０％以上またはそれ以下を反射および散乱する可能性があり、１００％の反射率は含まれない。食品中の色素を減少させる微生物には、以下のものが含まれるが、これらに限定されない：アルスロバクター・アリライテンシス（Arthrobacter arilaitensis）、アルスロバクター・ベルゲレイ（Arthrobacter bergerei）、アルスロバクター・グロビホルミス（Arthrobacter globiformis）、アルスロバクター・ニコチアネ（Arthrobacter nicotianae）、アルスロバクター・バリアビリス（Arthrobacter variabilis）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）、ブラキバクテリウム・チロファーメンタンス（Brachybacterium tyrofermentans）、ブレビバクテリウム・アウランティアカム（Brevibacterium aurantiacum）、ブラビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ブラビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）、
カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カンジダ・ケフィア（Candida kefyr）、カンジダ・クルセイ（Candida krusei）、カンジダ・マイコダーマ（Candida mycoderma）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、カンジダ・ヴィニ（Candida vini）、カンジダ・ゼイラノイデス（Candida zeylanoides）、カルノバクテリウム・ダイバージェンス（Carnobacterium divergens）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、コリネバクテリウム・アンモニアジェネス（Corynebacterium ammoniagenes）、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、コリネバクテリウム・モーレパーケンス（Corynebacterium mooreparkense）、コリネバクテリウム・バリアビレ（Corynebacterium variabile）、シストフィロバシジウム・インフィルモミニエイタム（Cystofilobasidium infirmominiatum）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii）、デバリオマイセス・クロエケリ（Debaryomyces kloeckeri）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、フサリウム・ドメスティカム（Fusarium domesticum）、ジェオトリクム・カンディデュム（Geotrichum candidum）、ハフニア・アルベイ（Hafnia alvei）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロマイセス・マルシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、コクリア・リゾフィラ（Kocuria rhizophila）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・コルニフォルミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス・クルバトゥス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacilus fermentum）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・パラプランタルム（Lactobacillus paraplantarum）、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・ペロレンツ（Lactobacillus perolents）、ラクトバチルス・プラナルム（Lactobacillus planarum）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lactococcus raffinolactis）、レカニシリウム・レカニ（Lecanicillium lecanii）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ロイコノストック・キムチ（Leuconostoc kimchi）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、マクロコッカス・カセオリティカス（Macrococcus caseolyticus）、ミクロバクテリウム・フォリオルム（Microbacterium foliorum）、ミクロバクテリウム・グベエネンス（Microbacterium gubbeenense）、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococcus luteus）、ムコール・ラセモサス（Mucor racemosus）、ペニシリン・アルブム（Penicillium album）、ペニシリン・カメベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリン・カセイフルブム（Penicillium caseifulvum）、ペニシリン・クリソゲナム（Penicillium chrysogenum）、ペニシリン・コミューン（Penicillium commune）、ペニシリン・ナルジオベンス（Penicillium nalgiovense）、ペニシリン・ロケフォルティ（Penicillium roqueforti）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニチ（Propionibacterium acidipropionici）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ亜種シャーマニイ（Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermaii）、プロピオニバクテリウム・ジンセンニイ（Propionibacterium jensenii）、プロテウス・ブルガリス（Proteus vulgaris）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、サイクロバクター・セラー（Psychrobacter celer）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアタム（Rhodosporidium infirmominiatum）、ロドトルラ・ミヌタ（Rhodotorula minuta）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、スタフィロコッカス・カルノサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス・エクオラム（Staphylococcus equorum）、スタフィロコッカス・フィエレッティ（Staphylococcus fieurettii）、スタフィロコッカス・サフロフィティカス（Staphylococcus saphrophyticus）、スタフィロコッカス・シウリ・カルナティカス（Staphylococcus sciuri carnaticus）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、スタフィロコッカス・ビツリナス（Staphylococcus vitulinus）、スタフィロコッカス・キシロサス（Staphylococcus xylosus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、テトラゲノコッカス・デルブリッキィ（Tetragenococcus delbrueckii）、
トリコスポロン・ベイゲリィ（Thrichosporon beigelii）、バーティシリアム・レカニィ（Verticillium lecanii）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）。
【００９３】
植物ベース食品には、植物由来の小麦粉が含まれている場合がある。植物ベース食品は、重量で約４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１２％、１０％、８％、６％、４％、２％、１％以下の植物由来の小麦粉を含み得る。植物ベース食品は、単一の種類の小麦粉または複数のタイプの小麦粉を含み得る。小麦粉には、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、コーングルテン、コーンブラン、コーンスターチ、大麦粉、ソルガム粉、オート麦粉、ジャガイモ粉、ライ麦粉、タピオカ澱粉、カッサバ澱粉、細菌または真菌由来または生産澱粉、コーンスターチ、海草由来澱粉、またはそれらの任意の組み合わせのうちの１つ以上が含まれ得るが、これらに限定されない。植物由来の小麦粉は、高タンパク小麦粉であり得る。高タンパク小麦粉は、カロリー値で５％、１０％、または１５％以上のタンパク質を含んでもよい。
【００９４】
植物ベース食品は、１つまたは複数の植物由来および／または非植物由来の油を含み得る。植物ベース食品は、重量で約６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１５％、１２％、１０％、８％、６％、４％、２％、１％以下の添加油を含み得る。植物ベース食品は、単一のタイプの添加油または複数のタイプの添加油を含み得る。添加される油には、植物油、パーム果実油、ココナッツ油（例えば、固体または液体）、綿実油、マンゴー油、米ぬか油、亜麻仁油、カノーラ油、オリーブ油、大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、小麦油、トウモロコシ油、大麦油、魚油、穀物油、マメ科植物油、種子油、ナッツ油、果実油、カカオ油、ココアバター、微生物（例えば、真菌、細菌、または藻類）由来または生産油、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。
【００９５】
植物ベース食品は、１つまたは複数の香味料を含み得る。香味料は、フレーバー分子または別の材料と結合してフレーバーを生成するフレーバー前駆体であり得る。香味料には、プロテインパウダー、ココアパウダー、ティーパウダー、コーヒーパウダー、マメ科植物、穀物、ナッツまたはナッツバター、チョコレート、単離された分子化合物、部分的に単離された分子化合物、細菌または真菌または海草全体、誘導体、またはそれらの副産物、植物または植物抽出物または誘導体、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。香味料は、１つまたは複数の塩をさらに含み得る。塩には、塩化ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。香味料には、香辛料、ハーブ酢、ハーブ、抽出物、フルーツジュース、人工香料または化合物、他の植物、真菌、または細菌物質などが含まれ得る。一例では、植物ベースの食品は、香味料としてハラペーニョ、ニンニク、海塩、フルーツジュース、および他のハーブを含む。
【００９６】
フレーバー分子およびフレーバー前駆体には、炭水化物および糖、ヌクレオチドおよびヌクレオシド、遊離脂肪酸、アミノ酸およびアミノ酸分離物、ビタミンおよびミネラル、抗酸化剤、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。 炭水化物および糖には、グルコース、フルクトース、リボース、スクロース、アラビノース、イノシトール、マルトース、モラセス、マルトデキストリン、グリコーゲン、グリコール、ガラクトース、ラクトース、リビトール、アミロース、アミロペクチン、キシロース、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。ヌクレオチドおよびヌクレオシドには、イノシン、イノシン一リン酸、グアノシン、グアノシン一リン酸、アデノシン、アデノシン一リン酸、またはそれらの任意の組み合わせ。 遊離脂肪酸には、アラキジン酸、ベヘン酸、カプリル酸、カプリン酸、セロチン酸、エルシン酸、ラウリン酸、リノール酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、リグノセリン酸、およびそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。アミノ酸およびアミノ酸分離物には、システイン、シスチン、システインスルホキシド、アリシン、セレノシスタイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、５−ヒドロキシトリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジンが含まれ得るが、これらに限定されない。アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、タウリン、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。
【００９７】
植物ベース食品は、１つまたは複数のビタミン、ミネラル、および／またはサプリメントを含み得る。ビタミンおよびミネラルには、レチノール、レチナール、ベータカロチン、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ナイアシンアミド、ニコチンアミド、リボシド、パントテン酸、ピリドキシン、ピリドキシン、ピリドキサール、ビオチン、葉酸、シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン、メチルコバラミンが含まれるが、これらに限定されない。アデノシルコバラミン、アスコルビン酸、コレカルシフェロール、エルゴカルシフェロール、トコフェロール（例、アルファ−トコフェロール）、トコトリエノール、フィロキノン、メナキノン、カリウム、塩素、ナトリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ヨウ素、クロム、モリブデン、セレン、コバルト、またはそれらの任意の組み合わせ。ビタミンおよびミネラルサプリメントには、タウリン、カルニチン、アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＡアセテート、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ−３、ビタミンＥ、ベータカロチン、塩化コリン、ｄ−カルシウム、パントテネート、葉酸、メノジオン亜セレン酸ナトリウム複合体、ナイアシンサプリメント、ピリドキシン塩酸塩、リボフラビンサプリメント、一硝酸チアミン、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ヨウ素酸カルシウム、炭酸コバルト、コバルトタンパク質、銅タンパク質、硫酸銅、硫酸第一鉄、鉄タンパク質、マンガンプロテイネート、硫酸マンガン、塩化カリウム、亜セレン酸ナトリウム、酸化亜鉛、プロテイネート亜鉛、硫酸亜鉛、またはそれらの任意の組み合わせがさらに含まれる場合がある。防腐剤には、ブチル化ヒドロキシアニソール、ブチル化ヒドロキシトルエン、エトキシキン、ローズマリー抽出物、プロピオン酸ナトリウム、ビタミンＥ、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。 抗酸化剤には、ベータカロチン、アルファトコフェロール、カフェー酸、没食子酸プロピル、没食子酸エピガロカテキン、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。栄養補助食品には、クルクミン、ドコサヘキサエン酸、ベータカロチン、フェノール化合物、抗酸化剤などが含まれるが、これらに限定されない。ビタミン、ミネラル、および栄養補助食品は、合成または天然由来であってよい。ビタミン、ミネラル、栄養補助食品は精製されている場合とされていない場合がある。
【００９８】
植物ベース食品は、１つまたは複数の有機酸を含み得る。有機酸は食品を保存してもよい。有機酸は、食品の味や風味のプロファイルを変えてもよい。有機酸は、植物由来の酸、微生物由来の酸、または動物由来の酸であり得る。有機酸には、乳酸、グリコール酸、トリカルボン酸（例えば、クエン酸）、ジカルボン酸（例えば、コハク酸または酒石酸）、ソルビン酸、カフェイン酸、安息香酸、リンゴ酸、プロピオン酸、酢酸、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。
【００９９】
植物ベース食品は、１つまたは複数の香辛料を含み得る。香辛料には、燻液、コショウ、オールスパイス、キャラウェイ、カルダモン、セロリシード、シナモン、クローブ、コリアンダー、タルタルクリーム、クミン、硬化塩、ディルシード、フェンネルシード、ニンニク、西洋わさび、レモンピール、マスタードシード、タマネギが含まれる。サフラン、ゴマ、スマック、ターメリック、バニラエッセンス、わさび、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。
【０１００】
植物ベース食品は、ゲル化剤（例えば、増粘剤）、凝固剤、乳化剤、または安定剤のうちの１つまたは複数を含み得る。単一のゲル化剤を製品に加えることができ、複数のゲル化剤を製品に加えることができる。ゲル化剤は、天然ガム、デンプン（例えば、タピオカデンプン、コンジャク、またはイヌリン）、ペクチン、ジェランガム、グアーガム、寒天、アカシアガム、キサンタンガム、カラギーナン、アイリッシュシーモス、ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、イナゴマメガム、カードラン、またはそれらの任意の組み合わせのうちの１つ以上であり得る。凝固剤は、酸（例えば、柑橘類ジュース、酢、酒石酸、クエン酸など）、凝固塩（例えば、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルコノデルタ-ラクトン、または岩塩）、酵素、または微生物が含まれ得る。凝固酵素には、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）、または同じ界の他の食品として安全な微生物に由来するパパインまたはサーモリシンなどの架橋酵素またはプロテアーゼが含まれ得る。植物ベース食品は、食品を架橋する酵素をさらに含み得る。架橋酵素は、ポリペプチド鎖間に架橋を生成して、凝固（例えば、カード形成）を促進し得る。 架橋酵素は、食品安全微生物由来のトランスグルタミナーゼであり得る。植物ベース食品には、ジェラン、イヌリン、こんにゃく、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、グアーガム、アイリッシュシーモス、カラギーナン、カードラン、寒天、アルギン酸塩、ペクチン、または植物、真菌および／または細菌によって誘導または生成されたその他の乳化剤および安定剤あるいはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。
【０１０１】
植物ベース食品は、１つまたは複数の甘味料を含み得る。甘味料は、風味および嗜好性を高めるために、または発酵中の微生物の食物源として添加することができる。植物ベース食品は重量で、約２０％、１０％、８％、６％、４％、２％、１％、０．５％、０．０２５％、０．０１％、０．００５％、またはそれ以下の甘味料を含み得る。甘味料には、グルコース、スクラウロース、スクロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオタメ、ステビオール、アガベ、果物および野菜ジュース、果物および野菜抽出物、全果物および野菜、サトウキビ糖、ココナッツシュガー、ブラウンシュガー、ステビア、エリスリトール、モラセス、アガベ、ココナッツネクター、メープルシロップ、蜂蜜、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。
【０１０２】
植物ベース食品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提供され得る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物またはタンパク質粉末などの追加の成分であり得る。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離物、種子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真菌性タンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパク質分離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は植物性タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タンパク質分離物である。あるいは、または、それに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖させたタンパク質源（例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物ベースの細胞からの）であり得る。添加されるタンパク質はまた、タンパク質濃縮物または粗タンパク質であり得る。タンパク質分離物または粗タンパク質は、種子、穀物、または真菌源に由来し得る。一例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上の種子材料を含み得る。別の例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上のマメ科植物、ナッツ、穀物、または脂肪質の果物を含み得る。添加されたタンパク質は、粉末、小麦粉、または湿った組成物として食品に提供され得る。一例では、添加されたタンパク質は、真菌培養物、細菌培養物、または合成的に産生された動物細胞（例えば、実験室で成長した筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物型細胞）などの実験室で成長した供給源に由来する。添加されたタンパク質は、油および／またはゲル化剤で乳化することができる。
【０１０３】
植物ベース食品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０％、１２％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、またはより多くのタンパク質を有し得る。植物ベース食品は、カロリー値で約１％〜２％、１％〜２％、１％〜３％、１％〜４％、１％〜５％、１％〜６％、１％〜８％、１％〜１０％、１％〜１５％、１％〜２０％、１％〜２５％、１％〜３０％、１％〜４０％、１％〜５０％、１％〜６０％、１％〜７０％、１％〜８０％、１％〜９０％、２％〜３％、２％〜４％、２％〜５％、２％〜６％、２％〜８％、２％〜１０％、２％〜１５％、２％〜２０％、２％〜２５％、２％〜３０％、２％〜４０％、２％〜５０％、２％〜６０％、２％〜７０％、２％〜８０％、２％〜８０％、３％〜４％、３％〜５％、３％〜６％、３％〜８％、３％〜１０％、３％〜１５％、３％〜２０％、３％〜２５％、３％〜３０％、３％〜４０％、３％〜５０％、３％〜６０％、３％〜７０％、３％〜８０％、３％〜９０％、４％〜５％、４％〜６％、４％〜８％、４％〜１０％、４％〜１５％、４％〜２０％、４％〜２５％、４％〜３０％、４％〜４０％、４％〜５０％、４％〜６０％、４％〜７０％、４％〜８０％、４％〜９０％、５％〜６％、５％〜８％、５％〜１０％、５％〜１５％、５％〜２０％、５％〜２５％、５％〜３０％、５％〜４０％、５％〜５０％、５％〜６０％、５％〜７０％、５％〜８０％、５％〜９０％、６％〜８％、６％〜１０％、６％〜１５％、６％〜２０％、６％〜２５％、６％〜３０％、６％〜４０％、６％〜５０％、６％〜６０％、６％〜７０％、６％〜８０％、６％〜９０％、８％〜１０％、８％〜１５％、８％〜２０％、８％〜２５％、８％〜３０％、８％〜４０％、８％〜５０％、８％〜６０％、８％〜７０％、８％〜８０％、８％〜９０％、１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜２５％、１０％〜３０％、１０％〜４０％、１０％〜５０％、１０％〜６０％、１０％〜７０％、１０％〜８０％、１０％〜９０％、１５％〜２０％、１５％〜２５％、１５％〜３０％、１５％〜４０％、１５％〜５０％、１５％〜６０％、１５％〜７０％、１５％〜８０％、１５％〜９０％、２０％〜２５％、２０％〜３０％、２０％〜４０％、２０％〜５０％、２０％〜６０％、２０％〜７０％、２０％〜８０％、２０％〜９０％、２５％〜３０％、２５％〜４０％、２５％〜５０％、２５％〜６０％、２５％〜７０％、２５％〜８０％、２５％〜９０％、３０％〜４０％、３０％〜５０％、３０％〜６０％、３０％〜７０％、３０％〜８０％、３０％〜９０％、４０％〜５０％、４０％〜６０％、４０％〜７０％、４０％〜８０％、４０％〜９０％、５０％〜６０％、５０％〜７０％、５０％〜８０％、５０％〜９０％、６０％〜７０％、６０％〜８０％、６０％〜９０％、７０％〜８０％、７０％〜９０％、または８０％〜９０％のタンパク質を有し得る。一例では、植物ベース食品は、カロリー値で５％超のタンパク質を含む。別の例では、植物ベース食品は、カロリー値で約５％〜９０％のタンパク質を含む。
【０１０４】
本明細書に記載の組成物および製品は、単独の製品として消費することができ、および、または、様々な皿および製品に添加される成分であり得る。例えば、図１は、野菜の層状ポートベローマッシュルームの上にリコッタチーズ製品の例を含む焼き皿の例の画像を示す。図２は、成分としてまたは単独の製品として消費され得る乾燥ハーブでコーティングされたシェブルチーズ製品の例の画像を示す。チーズ製品の別の例を図３に示し、図３は、クリームチーズ製品の例の画像を示している。
【０１０５】
植物ベース食品の形成方法
一態様では、本開示は、植物ベースの食品を形成するための方法を提供する。植物ベース食品は、乾燥重量で少なくとも約５％のトウナス種子材料を含む材料を提供し、その材料を粉砕して植物ベースの食品を形成することによって形成することができる。植物ベース食品は、様々な製品を製造するために使用することができ、製品は、乳および乳製品、代用卵、豆腐様製品、発酵飲料（例えば、ケフィア、レベンなど）、ヨーグルト、バターミルク、サワークリーム、チーズ様製品を含むがこれらに限定されない。
【０１０６】
別の側面において、本開示は、植物ベース発酵産物の形成方法を提供する。植物ベースの発酵生成物は、乾燥重量で少なくとも５％の油糧種子材料を含む材料を提供し、材料を発酵させて、植物ベースの発酵生成物または出発色素からの減少した色素色相を形成することによって形成され得る。発酵は、動物ベースの製品のフレーバープロファイルを複製するなど、さまざまな目的に到達するように製品のフレーバープロファイルを変更するために使用することができる。発酵は、フェノール性および他の色素性分子化合物を分解するために選択された１つまたは複数の微生物を使用して実施することができる。発酵は、植物ベースの発酵製品中の色素を減らし、白色またはオフホワイトの発酵製品を形成する可能性がある。植物ベース発酵製品は、様々な製品を製造するために使用することができ、製品は、発酵飲料（例えば、ケフィア、レベンなど）、ヨーグルト、およびチーズ様製品を含むがこれらに限定されない。
【０１０７】
別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供する。植物ベースのカード製品は、材料に少なくとも１０％の全油糧種子材料を提供し、材料を凝乳させて植物ベースのカード製品を形成することによって形成することができる。油糧種子材料全体は、不溶性化合物（例えば、繊維および凝集タンパク質）を除去するために処理されていない油糧種子乳様製品であってよい。植物ベースカード製品は、様々な製品を製造するために使用することができ、製品は、豆腐様およびチーズ様製品を含むがこれらに限定されない。
【０１０８】
別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供する。植物ベースのカード製品は、材料に少なくとも１０％の油糧種子材料を提供し、材料を凝乳させて植物ベースのカード製品を形成することによって形成することができる。材料は、単離または精製されたタンパク質（例えば、添加されたタンパク質）を含まなくてもよい。植物ベースのカード製品は、様々な製品を製造するために使用することができ、製品は、豆腐様およびチーズ様製品を含むがこれらに限定されない。
【０１０９】
別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供する。植物ベースのカード製品は、材料に少なくとも１０％の油糧種子材料を提供し、材料を凝乳させて植物ベースのカード製品を形成することによって形成することができる。材料の凝乳は、架橋酵素を使用せずに実施することができる。植物ベースのカード製品は、様々な製品を製造するために使用することができ、製品は、豆腐様、ヨーグルト様、牛乳様、およびチーズ様製品を含むがこれらに限定されない。
【０１１０】
別の側面において、本開示は、植物ベースの製品を含む組成物の形成方法を提供する。 この方法は、油糧種子材料を含む混合物を提供し、混合物を発酵させて発酵生成物を生成し、発酵生成物またはその誘導体を使用して植物ベースの生成物を含む組成物を形成することを含み得る。植物ベースの製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料と、（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせとを含み得る。植物ベースの材料は、熱可逆性であり、５０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成され得る。
【０１１１】
別の側面において、本開示は、植物ベースの製品を含む組成物の形成方法を提供する。この方法は、油糧種子材料を含む混合物を提供し、混合物を凝乳させて植物ベースのカード製品を生成し、植物ベースのカード製品またはその誘導体を使用して植物ベースの製品を含む組成物を形成することを含み得る。植物ベースの製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料と、（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせとを含み得る。植物ベースの材料は、熱可逆性であり、５０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成され得る。
【０１１２】
別の側面において、本開示は、植物ベースの製品を含む組成物の形成方法を提供する。 この方法は、油糧種子材料（例えば、油糧種子材料または脱脂油糧種子材料からのタンパク質）を含む混合物を提供すること、油糧種子材料を油、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと組み合わせて油糧種子混合物を形成することを含み得る。油糧種子混合物を乳化して、植物ベースの製品を形成することができる。植物ベースの製品は、熱可逆性であり、５０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成され得る。
【０１１３】
図４は、植物ベースの食品を形成するための例示的なプロセスを概略的に示す。油糧種子材料は、粉砕および水和することができる。これは、同時にまたは順次に行うことができる。水和物は、熱および／または凝固剤を使用して発酵および／または凝乳させることができる。凝乳した材料を発酵させて、チーズのような製品を形成することができる。植物ベースの食品は、プロセスのどの段階でも形成することができる。 例えば、図５に示されるように、複数の植物ベース食品（例えば、非乳製品、チーズ、豆腐様製品、ヨーグルト製品など）が、本明細書に記載のプロセスによって形成され得る。
【０１１４】
植物ベース食品は、油糧種子材料から製造することができる。油糧種子材料は、本明細書に記載されている任意の油糧種子材料であり得る。例えば、油糧種子の材料は、ベニバナ種子、ヒマワリ種子、ナタネ種子、ジャトロファ種子、トウナス種子、ゴマ種子、落花生、綿種子、亜麻種子、麻種子、ケシ種子、チア種子、麻種子、トウナス種子、大豆、ピーナッツ、マスタードシード、カメリナシード、または野菜シードのうちの１以上であってよい。油糧種子材料は、単一のタイプの油糧種子（例えば、ヒマワリ種子、ピーナッツ、またはトウナス種子）を含み得る。あるいは、または、それに加えて、油糧種子材料は、油糧種子材料の混合物（例えば、ピーナッツおよびヒマワリ種子またはピーナッツ、ヒマワリ種子、およびトウナス種子）を含み得る。
【０１１５】
油糧種子材料は、オフフレーバーを除去するため、および／または外殻を除去するために前処理され得る。前処理には、活性炭暴露、酸暴露、塩基暴露、蒸気処理、他の加熱方法、トースト、脱臭、またはそれらの任意の組み合わせの使用が含まれ得る。油糧種子材料の前処理は、油糧種子材料を植物ベースの食品に加工する前に、不溶性成分および異臭の量を減らすことができる。
【０１１６】
油糧種子材料を浸して、材料を柔らかくすることができる。 油糧種子は、室温、温かい、または熱い水溶液に浸すことができる。水溶液は、約２０℃、２５℃、３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃、９０℃またはそれ以上の摂氏温度を有し得る。油糧種子は、約２〜６０分以上浸すことができる。一例では、油糧種子を摂氏３０度の水溶液に３０時間浸す。水溶液は、水のみを含み得るか、または浸漬添加剤を含み得る。浸漬添加剤には、塩、酸、または塩基が含まれる場合がある。
【０１１７】
浸した油糧種子は、すすぎ溶液ですすぐことができる。すすぎ溶液は水であってよい、すすぎ溶液の温度は、約２０℃、２５℃、３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃、９０℃またはそれ以上の摂氏温度であり得る。油糧種子は、約２分〜６０分または６０分〜１６時間以上にわたって浸漬することができ、任意選択ですすがれるか、または濾される。
【０１１８】
油糧種子材料は粉砕される場合がある。粉砕には、粉砕、細断、粉砕、粉砕、粉砕、粉砕、混合、精製、抽出、製粉、液化、搾乳、分離、または微粒子または粉末材料をもたらすその他のプロセスが含まれる場合がある。油糧種子材料は、乾燥混合物として粉砕することができ、または水、油、脂肪、塩、製品への食品添加物、または他の湿潤剤の存在下で粉砕することができる。乾燥材料として粉砕された油糧種子材料は、小麦粉、粉末、または粒状組成物を形成する可能性がある。湿潤剤の存在下で粉砕された油糧種子材料は、ペースト、バター様、クリーム状、またはスラリー材料を形成する可能性がある。油糧種子材料は、粉砕された材料の乾燥ベースの総質量の約５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれ以上を構成し得る。油糧種子と湿潤剤の比率は、約０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．２、１．４、１.６、１．８、２．０、２．２、２．４、２．６、２．８、３．０、３．２、３．４、３．６、３．８、４．０以上のボリュームベースであり得る。一例では、油糧種子と湿潤剤の比率は０．６である。油糧種子材料は、脂肪および油、ナッツ、穀物、マメ科植物/豆類、タンパク質分離物/粉末、香辛料、小麦粉、塩、ガム、でんぷん、水、着色剤、香味料、真菌およびその誘導体、細菌およびその誘導体、水生植物性食品またはその誘導体、または他の植物ベースおよび動物ベース（例えば、魚油、バター、クリームなど）の材料を含むがこれらに限定されない他のさまざまな食品成分とさらに粉砕することができる。一例では、油糧種子は、水および様々な塩、油、香味料、またはそれらの任意の組み合わせとブレンドされる。図６は、茹でられたヒマワリの種に由来する粉砕された油糧種子材料の例を示す。
【０１１９】
乾燥油糧種子ベースの材料は、１つまたは複数の湿潤剤と混合して、水和油糧種子材料を形成することができる。水和油糧種子材料は、ペースト、バター様、クリーム状、またはスラリー材料であり得る。湿潤剤は、水性材料（例えば、水、果物および／または野菜ジュース、ブロス、ブライニング溶液など）、油（例えば、植物、真菌、細菌、または動物ベースの油）、または水性材料と油の両方を含み得る。水性材料および油は、本明細書の他の場所に記載されている任意の水性または油性材料を含み得るが、これらに限定されない。乾燥油糧種子ベースの材料は、攪拌、粉砕、攪拌、粉砕、混合、または本明細書に記載の他の任意の粉砕方法によって湿潤剤と混合することができる。あるいは、または、それに加えて、乾燥油糧種子ベースの材料が食品であり得る。乾燥油糧種子ベースの材料は、揚げ物、調理、スクランブル、および／またはオムレツ製造の代用卵として使用することができ、および／または調理およびベーキング中に卵様成分として組み込むことができる。乾燥油糧種子ベースの食品は、結合膨張剤、湿潤剤、または硬化剤として作用する可能性がある。
【０１２０】
水和油糧種子ベースの材料は、不溶性材料を含み得る。不溶性材料は、水和油糧種子ベースの材料から除去されてもされなくてもよい。全油糧種子ベースの材料は、不溶性材料を含み得る（例えば、水和油糧種子材料は、不溶性材料を除去するために処理されていない）。油糧種子ベースの材料全体は、油糧種子の異臭または外殻を除去するために前処理されていても、されていなくてもよい。 生の油糧種子ベースの材料を使用して製造された植物ベースの食品は、滑らかな口当たりを有し、口当たりがよい場合がある。不溶性物質（例えば、種子の殻、繊維、および／または凝集したタンパク質）は、食品をさらに処理する前に除去することができる。不溶性物質を除去するための方法には、漉すこと（straining）、濾過、遠心分離、重力分離、真空濾過、または他の分離技術が含まれるが、これらに限定されない。水和油糧種子ベースの材料は、除去された不溶性成分の約１％、２％、３％、５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれ以上の重量を有し得る。水和油糧種子ベースの材料は、約１０％〜１５％、１０％〜２０％、１０％〜３０％、１０％〜４０％、１０％〜５０％、１０％〜６０％、１０％〜７０％、１０％〜８０％、または１０％〜９０％の除去された不溶性成分を有し得る。
【０１２１】
水和油糧種子ベースの材料は、食品であり得る。水和油糧種子ベースの食品は、乳または乳様製品であり得る。図７は、トウナス種子に由来する植物ベース乳製品の例を示す。乳製品は、不溶性成分を含む場合と含まない場合がある。乳製品は低温殺菌されている場合とされていない場合がある。乳製品は、微生物による発酵を受けて、製品の風味、食感、および／または色素を変化させる場合と、受けない場合がある。乳または乳製品は、本明細書の他の場所に記載されているように、香味料、ゲル化剤、乳化剤、安定剤、タンパク質粉末、タンパク質分離物、甘味料、防腐剤、ビタミンサプリメント、ミネラルサプリメント、または他の栄養補助食品を含む１つまたは複数の添加材料を有し得る。 乳または乳製品の水分含有率は、8液量オンスあたり製品のカロリー比が、約１０〜１５、１５〜２０、２０〜４０、２０〜６０、２０〜８０、２０〜１００、２０〜１２５、２０〜１５０、または２０〜４００カロリーになるように変更することができる。カロリー比の変更には、乳または乳製品への希釈、さらなるろ過、濃縮、または追加の材料の追加が含まれることがある。
【０１２２】
乳製品は、アイスクリームを作るためのベースとして使用されてもよい。図２８は、ヒマワリの種のスラリーおよび果実を含む植物ベースのアイスクリームレプリカの画像を示す。アイスクリームは、ガム、安定剤、乳化剤、ゲル化剤、増粘剤、甘味料、香味料、ナッツまたはナッツバター、既製の成分（例えば、チョコレート、キャンディーなど）、またはその他の混合成分などの１つまたは複数の追加の材料を含み得る。アイスクリームメーカーでアイスクリームを生成する前または後に、１つまたは複数の追加の材料を追加してもよい。
【０１２３】
水和油糧種子ベースの食品は、卵の代替物として使用することができ、調理およびベーキング中に卵様成分として組み込むことができる。一例では、代用卵は、ソース（例えば、マヨネーズ）、カスタード、およびフィリングに組み込まれ得る。水和油糧種子ベースの食品は、ベーキング製品に組み込まれていないが、卵のような皿（例えば、スクランブルエッグ、キッシュ、またはオムレツ）として消費される代用卵であり得る。 代用卵は、熱を加えると（例えば、材料の調理）、タンパク質凝集を介してスクランブルされる可能性がある。油糧種子ベースの食品中のタンパク質は、熱を加えると変性し、凝集してスクランブル製品を形成する可能性がある。変性および凝集プロセスは、凝固剤の助けを借りて、または助けを借りずに起こり得る。使用される凝固剤は、本明細書の他の場所に記載されている凝固剤（例えば、塩、酵素、酸など）のいずれかであり得る。一例では、油糧種子ベースの製品はトウナス種子を含み、代用卵である。図８は、トウナス種子に由来し、熱を使用（例えば、調理）して凝固した植物ベースのスクランブルエッグ製品の例の画像を示す。水和した油糧種子材料は、ゲル化能力をさらに改善する他の薬剤（植物、細菌、真菌、または動物に由来するものなど）を含むことがあり、それを、鳥の卵のものに、より類似させる。図２２は、オムレツ様製品に調理されている過程にあるカラギーナンおよびカードランをさらに含む水和材料の画像を示す。図２３は、折りたたまれたオムレツ様製品に調理されたアイリッシュシーモスおよびカードランをさらに含む水和材料の画像を示す。
【０１２４】
水和した油糧種子ベースの材料を発酵させて食品を形成することができる。図９は、加熱せずにバクテリアを使用して凝固（例えば、発酵）されるヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。水和した油糧種子ベースの材料は、凝固を誘発することなく、最初に低温殺菌するか、または短時間加熱することができる。水和油糧種子ベースの材料は、発酵の前または後に低温殺菌されてもされなくてもよい。発酵食品は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、クリームチーズ、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルク、ラッシー、またはその他の発酵乳製品のような製品であり得る。発酵食品は、発酵前、発酵中、または発酵後に発酵食品に添加され得る１つ以上の追加の材料を含み得る。１つまたは複数の追加の材料は、プロセスの１つの段階（例えば、発酵の前または後）またはプロセスの複数の段階（例えば、発酵の前、最中、および後）で加えられ得る。１つまたは複数の追加の材料は、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、果物または野菜ジュース、シロップ、液体甘味料、混合または全果物または野菜、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、凝固剤、防腐剤、または塩のうちの１つまたは複数を含み得る。発酵した製品は、発酵後に濾して、より濃厚な製品を製造する場合としない場合がある。たとえば、ギリシャタイプのヨーグルトやサワークリームは、発酵後に濾すことができる。ケフィアやギリシャ以外のタイプのヨーグルトなどの他の製品は、発酵後に濾さない場合がある。
【０１２５】
水和油糧種子ベースの材料は、グルコース、スクロース、デキストロース、または他の食品安全な炭素源などの追加の炭素源をさらに含み得る。水和油糧種子ベースの材料は、約２０℃〜２５℃、２０℃〜３０℃、２０℃〜３５℃、２０℃〜４０℃、または２０℃〜４５℃、２５℃〜３０℃、２５℃〜５５℃、２５℃〜４０℃、２５℃〜５５℃、３０℃〜３５℃、３０℃〜４０℃、４０℃〜４５℃、３５℃〜４０℃、３５℃〜４５℃または４０℃〜４５℃、４５℃〜５０℃、５０℃〜５５℃、５５℃〜６０℃、６０℃〜６５℃、７０℃〜７５℃、７５℃〜８０℃、または８０℃〜８５℃の温度で発酵させることができる。一例では、水和油糧種子ベースの材料は、約２０℃〜２５℃で発酵される。別の例では、水和油糧種子ベースの材料は、約４０℃〜４５℃で発酵される。水和油糧種子ベースの材料は、風味、匂い、テクスチャー、および／または色素を変えるために、約１５分〜５日発酵され得る。一例では、水和した油糧種子ベースの材料を約３〜５日間発酵させて、ケフィア様製品を生成する。別の例では、ヨーグルト様製品を製造するための発酵時間は約８時間〜２４時間である。
【０１２６】
水和油糧種子ベースの材料は、発酵食品を形成または生成するために、本明細書の他の場所に記載されている微生物の１つまたは複数を使用して発酵させることができるが、これらに限定されない。一例では、水和油糧種子材料は、以下の１つまたは複数を使用して発酵される：ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）。
【０１２７】
水和油糧種子ベースの材料は、フェノールおよび他の色素性分子化合物を分解するために選択された微生物を使用して発酵させることができる。油糧種子ベースの材料には、口に合わない灰色、緑色、黄色、または茶色の色を与える化合物が含まれている場合がある。発酵食品の色は、色素性分子化合物を分解するさまざまな微生物を使用して変更することができる。フェノール性および色素性分子化合物の分解は、嗜好性の増加の有無にかかわらず、発酵食品の色を自然な色から元の色素から減少した色素（例えば、灰色から明るい灰色または白色またはオフホワイト色）に変える可能性がある。単一の微生物を使用することも、複数の微生物の組み合わせを使用することもできる。食品の色を変えるために使用できる微生物としては以下のものが挙げられるが、これらに限定されない：アルスロバクター・アリライテンシス（Arthrobacter arilaitensis）、アルスロバクター・ベルゲレイ（Arthrobacter bergerei）、アルスロバクター・グロビホルミス（Arthrobacter globiformis）、アルスロバクター・ニコチアネ（Arthrobacter nicotianae）、アルスロバクター・バリアビリス（Arthrobacter variabilis）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium al
imentarium）、ブラキバクテリウム・チロファーメンタンス（Brachybacterium tyrofermentans）、ブレビバクテリウム・アウランティアカム（Brevibacterium aurantiacum）、ブラビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ブラビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）、カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カンジダ・ケフィア（Candida kefyr）、カンジダ・クルセイ（Candida krusei）、カンジダ・マイコダーマ（Candida mycoderma）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、カンジダ・ヴィニ（Candida vini）、カンジダ・ゼイラノイデス（Candida zeylanoides）、カルノバクテリウム・ダイバージェンス（Carnobacterium divergens）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、コリネバクテリウム・アンモニアジェネス（Corynebacterium ammoniagenes）、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、コリネバクテリウム・モーレパーケンス（Corynebacterium mooreparkense）、コリネバクテリウム・バリアビレ（Corynebacterium variabile）、シストフィロバシジウム・インフィルモミニエイタム（Cystofilobasidium infirmominiatum）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii）、デバリオマイセス・クロエケリ（Debaryomyces kloeckeri）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、フサリウム・ドメスティカム（Fusarium domesticum）、ジェオトリクム・カンディデュム（Geotrichum candidum）、ハフニア・アルベイ（Hafnia alvei）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロマイセス・マルシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、コクリア・リゾフィラ（Kocuria rhizophila）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・コルニフォルミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス・クルバトゥス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacilus fermentum）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・パラプランタルム（Lactobacillus paraplantarum）、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・ペロレンツ（Lactobacillus perolents）、ラクトバチルス・プラナルム（Lactobacillus planarum）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラク���コッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lactococcus raffinolactis）、レカニシリウム・レカニ（Lecanicillium lecanii）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ロイコノストック・キムチ（Leuconostoc kimchi）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、マクロコッカス・カセオリティカス（Macrococcus caseolyticus）、ミクロバクテリウム・フォリオルム（Microbacterium foliorum）、ミクロバクテリウム・グベエネンス（Microbacterium gubbeenense）、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococcus luteus）、ムコール・ラセモサス（Mucor racemosus）、ペニシリン・アルブム（Penicillium album）、ペニシリン・カメベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリン・カセイフルブム（Penicillium caseifulvum）、ペニシリン・クリソゲナム（Penicillium chrysogenum）、ペニシリン・コミューン（Penicillium commune）、ペニシリン・ナルジオベンス（Penicillium nalgiovense）、ペニシリン・ロケフォルティ（Penicillium roqueforti）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニチ（Propionibacterium acidipropionici）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバクテリウム・ジンセンニイ（Propionibacterium jensenii）、プロテウス・ブルガリス（Proteus vulgaris）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、サイクロバクター・セラー（Psychrobacter celer）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアタム（Rhodosporidium infirmominiatum）、ロドトルラ・ミヌタ（Rhodotorula minuta）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、スタフィロコッカス・カルノサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス・エクオラム（Staphylococcus equorum）、スタフィロコッカス・フィエレッティ（Staphylococcus fieurettii）、スタフィロコッカス・サフロフィティカス（Staphylococcus saphrophyticus）、スタフィロコッカス・シウリ・カルナティカス（Staphylococcus sciuri carnaticus）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、スタフィロコッカス・ビツリナス（Staphylococcus vitulinus）、スタフィロコッカス・キシロサス（Staphylococcus xylosus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、テトラゲノコッカス・デルブリッキィ（Tetragenococcus delbrueckii）、トリコスポロン・ベイゲリィ（Thrichosporon beigelii）、バーティシリアム・レカニィ（Verticillium lecanii）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）、ジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）またはこれらの任意の組み合わせ。
【０１２８】
水和した油糧種子ベースの材料を凝乳させて、植物ベース（例えば、油糧種子ベース）のカード製品を作成することができる。水和油糧種子ベースの材料は、凝固する前に低温殺菌される場合とされない場合がある。あるいは、または、それに加えて、水和油糧種子ベースの材料を覆い、凝結する前に短時間煮沸することができる。短時間の沸騰は、６０分、４０分、３０分、１０分、５分、４分、３分、２分、１．５分、１分、４５秒、３０秒、１５秒、１０秒、５秒、またはそれ以下であり得る。本書に記載されている期間は小規模生産用であり、大規模生産中に変動する場合がある。凝乳前、凝乳中、または凝乳後に、水和油糧種子ベースの材料に１つまたは複数の追加の材料を加えることができる。追加の材料には、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質（例えば、真菌、細菌、または藻類）、複雑な真菌物質（例えば、多細胞真菌）、動物物質、または本明細書に記載の他の任意の追加の材料が含まれ得る。
【０１２９】
水和油糧種子ベースの材料は、熱ベースの凝乳、凝固剤誘発性のカール（coagulant-induced curling）、酵素誘発性の凝固、微生物誘発性の凝固、またはそれらの任意の組み合わせを使用して凝結させることができる。熱ベースの凝乳は、水和した油糧種子ベースの材料内のタンパク質の熱凝集を引き起こし、凝乳を形成する可能性がある。図２４は、濾過せずに、熱凝集を誘発するために蒸気処理を使用してカードに形成されたヒマワリ種子スラリーの画像を示す。熱ベースの凝乳は、約８０℃、８２℃、８４℃、８６℃、８８℃、９０℃、９２℃、９４℃、９６℃、９８℃、１００℃、またはそれ以上の温度で水和油糧種子ベースの材料を加熱することを含み得る。水和油糧種子ベースの材料は、約８０℃〜８２℃、８０℃〜８４℃、８０℃〜８６℃、８０℃〜８８℃、８０℃〜９０℃、８０℃〜９２℃、８０℃〜９４℃、８０℃〜９６℃、８０℃〜９８℃または８０℃〜１００℃の温度に加熱することができる。水和油糧種子ベースの材料は、約１分、２分、３分、４分、６分、８分、１０分、１２分、１５分、２０分、２５分、３０分、４０分、またはそれ以上加熱することができる。水和油糧種子ベースの材料は、１分〜２分、１分〜３分、１分〜４分、１分〜６分、１分〜８分、１分〜１０分、１分〜１２分、１分〜１５分、１分〜２０分、１分〜２５分、１分〜３０分、または１分〜４０分加熱することができる。一例では、水和油糧種子ベースの材料は、約１２〜２５分間加熱される。別の例では、水和油糧種子ベースの材料は、約４〜１０分間加熱される。別の例では、水和油糧種子ベースの材料は、約１０〜２０分間加熱される。水和油糧種子ベースの材料は、加熱中に絶えず攪拌されてもされなくてもよい。水和した油糧種子ベースの材料は、熱から除去され、冷却され得る。カードは、加熱中または冷却中に形成される場合がある。凝乳生成物は、約１０分、１５分、２０分、２５分、３０分、４０分、５０分、６０分、８０分、１００分、またはそれ以上の間、冷却、加温、および／または凝乳するために（例えば、周囲、低温、または高温環境で）インキュベートされ得る。一例では、凝結生成物は、バッチサイズに応じて、５〜６０分間冷却および／または凝結するためにインキュベートされる。
【０１３０】
あるいは、またはそれに加えて、水和油糧種子ベースの材料は、凝固剤を使用して凝固させてもよい。凝固剤は、酸（例えば、柑橘類ジュース、酢、クエン酸、酒石酸など）、凝固塩（例えば、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルコノデルタ−ラクトン、岩塩）、酵素、または微生物（例、細菌または真菌）のうちの１つ以上であってよい。図１０は、加熱ステップなしで酸を使用して凝固されるヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。凝固酵素には、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）、または同じ界の他の食品として安全な微生物に由来するパパインまたはサーモリシンなどの架橋酵素またはプロテアーゼが含まれ得る。図１１は、加熱ステップなしで酵素を使用して凝固させた、ヒマワリの種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。凝固酵素には、タンパク質凝集体を架橋する酵素が含まれる場合と含まれない場合がある。凝固剤に使用される微生物は、本明細書の他の場所に記載される任意の微生物であり得る。凝固剤を添加する前に、水和油糧種子ベースの材料を低温殺菌する場合としない場合がある。凝固剤は、粉砕中、水和中、発酵中、または凝固を誘発する前もしくは後を含むがこれらに限定されないプロセスの任意の段階中に添加することができる。凝固剤は、乾燥重量で約０．０００１％、０．００１％、０．０１％、０．１％、０．５％、１％、１．５％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％以上の乾燥重量の食品を含み得る。凝固剤は、乾燥重量で０．０００１％〜９％、組成物に添加され得る。 一例では、熱凝固および塩ベースの凝固が同時に実行される。図１２は、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固される、ヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。塩ベースの凝固の別の例が図１３に示されている。図１３は、塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固されたトウナス種子に由来する例示的な植物ベースのカードの画像を示す。図２５は、熱および酸を使用して粉砕され、部分的に濾過され、そして凝固されたヒマワリの種カードの画像を示す。別の例では、酵素凝固剤が使用され、水和された油糧種子ベースの材料は、材料を凝乳させるために１０〜３０分間インキュベートされる。
【０１３１】
植物ベースのカードは、生産された食品である可能性がある。あるいは、またはそれに加えて、植物ベースのカードをさらに処理して、二次生成物を生成することができる。二次製品は、豆腐様製品またはチーズ様製品を含み得る。二次生成物を形成する前に、カードを濾して、カードをホエーから分離することができる。図１４は、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ヒマワリの種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。図１５は、熱および塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固された後、ホエーからカードを排出する、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の別の例の画像を示す。図１６は、熱および塩化ナトリウムおよび塩化カルシウム凝固剤を使用して凝固された後、ホエーからカードを排出する、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の別の例の画像を示す。図２６は、水性混合物に粉砕され、部分的に濾過され、熱、塩、および酸を使用して凝固され、ホエーが排出されてカードを形成したヒマワリおよびトウナス種子の画像である。分離されたカードに１つまたは複数の追加の材料を加えることができる。追加の材料には、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物（例えば、真菌、細菌、または藻類）、複雑な真菌物質（例えば、多細胞真菌）、動物物質、または本明細書に記載の他の任意の材料が含まれ得る。カードのオフフレーバーは、炭素曝露、蒸気処理、または化学処理によって除去することができる。
【０１３２】
分離された、または分離されていないカードは、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、デンプン、および／または香味料のうちの１つまたは複数と組み合わせることができる。一例では、分離されたカードは、デンプンおよびタンパク質と混合される。デンプンは植物ベースのデンプンであり得、カゼインの挙動を模倣して食品に伸縮性を追加し得る。一例では、食品はチーズのレプリカであり、開始により、チーズは熱可逆性（例えば、溶融）になる。あるいは、またはそれに加えて、カードを１つまたは複数のタンパク質と混合することができる。タンパク質は、タンパク質分離物、タンパク質濃縮物、または粗タンパク質であり得る。タンパク質は、合成的に成長した筋肉組織、植物源、または真菌源に由来し得る。タンパク質は、脂肪または油と組み合わせて乳化タンパク質を形成することができる。乳化したタンパク質をカードに加えて混合することができる。
【０１３３】
分離したカードは、乳化、ゲル化、発酵熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせによって、任意の順序でさらに処理することができる。一例では、カードをプレスして豆腐様製品を形成する。図１７は、塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出し、プレスするトウナス種子豆腐様製品の例の画像を示す。図１８は、ヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示しており、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固し、続いてホエー、香味料からカードを排出し、細菌で発酵してリコッタチーズ製品を形成する。図１９は、トウナス種子に由来する植物ベースのチーズ製品の別の例を示す。別の例では、カードをプレスして発酵させてチーズ様製品を形成する。あるいは、またはそれに加えて、チーズ様製品は、プレスせずに発酵によって形成され得る。カード製品は、以下を含む追加の材料と混合することができる：微生物（例えば、真菌または細菌）および／または香味料。カードは、真菌または細菌で発酵する前に圧搾されてもされなくてもよい。真菌または細菌は、製品の色の変化を促進して、白またはオフホワイトのチーズを生成することがある。チーズは、発酵速度を上げ、固いチーズを形成するために、任意選択で脱水することができる。チーズは、製造するチーズの種類に応じて、発酵前、発酵中、または発酵後に低温乾燥した場所で熟成させることができる。熟成チーズの例を図２０に示す。図２０は、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の例であり、塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固され、続いてホエーからカードを排出し、バクテリアおよび香料で熟成される。図２７は、粉砕、部分濾過、および塩を使用した頭部誘導凝固によって形成されたヒマワリおよびトウナス種子材料を含む植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。
【０１３４】
コンピュータ制御システム
本開示は、本開示の方法を実施するようにプログラムされたコンピュータ制御システムを提供する。図２１は、本明細書に記載の方法を制御、指示、または実施するようにプログラムされているか、そうでなければ構成されているコンピュータシステム２１０１を示している。コンピュータシステム２１０１は、例えば、油糧種子の粉砕、水和、凝結、および発酵の監視および制御など、本開示の油糧種子の処理および発酵の様々な側面を調節することができる。コンピュータシステム２１０１は、ユーザーの電子デバイス、または電子デバイスに対して遠隔に配置されたコンピュータシステムであり得る。電子デバイスは、コンピュータシステムに無線で接続されたモバイル電子デバイスであり得る。
【０１３５】
コンピュータシステム２１０１は、中央処理装置（ＣＰＵ、本明細書では「プロセッサ」および「コンピュータプロセッサ」でもある）２１０５を含み、これは、シングルコアまたはマルチコアプロセッサ、あるいは並列処理のための複数のプロセッサであり得る。コンピュータシステム２１０１はまた、メモリまたはメモリ位置２１１０（例えば、ランダムアクセスメモリ、読み取り専用メモリ、フラッシュメモリ）、通信のための電子記憶ユニット２１１５（例えば、ハードディスク）、通信インターフェース２１２０（例えば、ネットワークアダプタ）を含む。１つまたは複数の他のシステム、およびキャッシュ、他のメモリ、データストレージおよび／または電子ディスプレイアダプタなどの周辺機器２１２５を備えている。メモリ２１１０、ストレージユニット２１１５、インターフェース２１２０、および周辺機器２１２５は、マザーボードなどの通信バス（実線）を介してＣＰＵ２１０５と通信している。ストレージユニット２１１５は、データを格納するためのデータストレージユニット（またはデータリポジトリ）であり得る。コンピュータシステム２１０１は、通信インターフェース２１２０の助けを借りて、コンピュータネットワーク（「ネットワーク」）２１３０に動作可能に結合することができる。ネットワーク２１３０は、インターネット、インターネットおよび／またはエクストラネット、あるいはインターネットと通信しているイントラネットおよび／またはエクストラネットであり得る。ネットワーク２１３０は、場合によっては、電気通信および／またはデータネットワークである。 ネットワーク２１３０は、クラウドコンピューティングなどの分散コンピューティングを可能にすることができる１つまたは複数のコンピュータサーバを含むことができる。ネットワーク２１３０は、場合によっては、コンピュータシステム２１０１の助けを借りて、ピアツーピアネットワークを実装することができ、これにより、コンピュータシステム２１０１に結合されたデバイスがクライアントまたはサーバとして動作することが可能になる。
【０１３６】
ＣＰＵ２１０５は、プログラムまたはソフトウェアで具体化することができる一連の機械可読命令を実行することができる。命令は、メモリ２１１０などのメモリ位置に格納され得る。命令は、ＣＰＵ２１０５に送信することができ、これは、その後、本開示の方法を実装するようにＣＰＵ２１０５をプログラムまたは他の方法で構成することができる。ＣＰＵ２１０５によって実行される動作の例には、フェッチ、デコード、実行、およびライトバックが含まれ得る。
【０１３７】
ＣＰＵ２１０５は、集積回路などの回路の一部であり得る。システム２１０１の他の１つまたは複数の構成要素を回路に含めることができる。場合によっては、回路は特定用途向け集積回路（ＡＳＩＣ）である。
【０１３８】
ストレージユニット２１１５は、ドライバ、ライブラリ、および保存されたプログラムなどのファイルを格納することができる。ストレージユニット２１１５は、ユーザデータ、例えば、ユーザプリファレンスおよびユーザープログラムを格納することができる。コンピュータシステム２１０１は、場合によっては、イントラネットまたはインターネットを介してコンピュータシステム２１０１と通信しているリモートサーバ上に配置されるなど、コンピュータシステム２１０１の外部にある１つまたは複数の追加のデータストレージユニットを含むことができる。
【０１３９】
コンピュータシステム２１０１は、ネットワーク２１３０を介して１つまたは複数のリモートコンピューターシステムと通信することができる。例えば、コンピュータシステム２１０１は、ユーザー（システムオペレーターや食品技術者など）のリモートコンピューターシステムと通信する。リモートコンピューターシステムの例には、パーソナルコンピュータ（例：ポータブルＰＣ）、スレートまたはタブレットＰＣ（例：Ａｐｐｌｅ（登録商標）ｉＰａｄ（登録商標）、Ｓａｍｓｕｎｇ（登録商標）ＧａｌａｘｙＴａｂ）、電話、スマートフォン（例：Ａｐｐｌｅ（登録商標）ｉＰｈｏｎｅ（登録商標）、Ａｎｄｒｏｉｄ対応デバイス、Ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ（登録商標）が含まれる。）、またはパーソナルデジタルアシスタントが挙げられる。ユーザーは、ネットワーク２１３０を介してコンピュータシステム２１０１にアクセスすることができる。
【０１４０】
本明細書に記載の方法は、例えば、メモリ２１１０または電子記憶装置２１１５などのコンピュータシステム２１０１の電子記憶場所に記憶された機械（例えば、コンピュータプロセッサ）実行可能コードによって実施することができる。マシン実行可能コードまたはマシン読み取り可能コードは、ソフトウェアの形式で提供できる。使用中、コードはプロセッサ２１０５によって実行され得る。場合によっては、コードは、記憶ユニット２１１５から取り出され、プロセッサ２１０５による容易なアクセスのためにメモリ２１１０に記憶され得る。状況によっては、電子記憶ユニット２１１５が排除され得、機械実行可能命令がメモリ２１１０に記憶される。
【０１４１】
コードは、コードを実行するように適合されたプロセッサを備えたマシンで使用するために事前にコンパイルおよび構成するか、実行時にコンパイルすることができる。コードは、コードをプリコンパイル済みまたはコンパイル済みの方法で実行できるように選択できるプログラミング言語で提供できる。
【０１４２】
コンピュータシステム２１０１など、本明細書で提供されるシステムおよび方法の態様は、プログラミングで具体化することができる。 技術のさまざまな側面は、通常、機械（またはプロセッサ）の実行可能コードおよび/または機械可読媒体のタイプで実行または具体化される関連データの形式の「製品」または「製造品」と考えることができる。機械で実行可能なコードは、メモリ（読み取り専用メモリ、ランダムアクセスメモリ、フラッシュメモリなど）やハードディスクなどの電子ストレージユニットに保存できる。「ストレージ」タイプのメディアは、コンピュータ、プロセッサなどの有形メモリのいずれかまたはすべてまたはそれらの関連モジュールを含むことができ、例えば、様々な半導体メモリ、テープドライブ、ディスクドライブなどであり、ソフトウェアプログラミングのためにいつでも非一時的なストレージを提供し得る。ソフトウェアの全部または一部は、インターネットまたは他のさまざまな電気通信ネットワークを介して通信される場合がある。そのような通信は、例えば、あるコンピュータまたはプロセッサから別のコンピュータへの、例えば、管理サーバまたはホストコンピュータからアプリケーションサーバのコンピュータプラットフォームへのソフトウェアのロードを可能にし得る。したがって、ソフトウェア要素を保持する可能性のある別のタイプのメディアには、ローカルデバイス間の物理インターフェース、有線および光の固定電話ネットワーク、およびさまざまなエアリンクで使用されるような、光、電気、および電磁波が含まれる。有線または無線リンク、光リンクなど、そのような波を運ぶ物理的要素も、ソフトウェアを搭載したメディアと見なすことができる。本明細書で使用される場合、非一時的で有形の「記憶」媒体に限定されない限り、コンピュータまたは機械の「読み取り可能な媒体」などの用語は、実行のためにプロセッサに命令を提供することに関与する任意の媒体を指す。
【０１４３】
したがって、コンピュータ実行可能コードなどの機械可読媒体は、有形記憶媒体、搬送波媒体、または物理的伝送媒体を含むがこれらに限定されない多くの形態をとることができる。不揮発性記憶媒体は、例えば、図面に示されるデータベースなどを実装するために使用され得る、任意のコンピュータなどの任意の記憶装置などの光学ディスクまたは磁気ディスクを含む。揮発性記憶媒体には、そのようなコンピュータプラットフォームのメインメモリなどの動的メモリが含まれる。有形の伝送媒体には同軸ケーブル、銅線および光ファイバーが含まれ、コンピュータシステム内のバスを構成するワイヤを含む。搬送波伝送媒体は、電気信号または電磁信号、あるいは無線周波数（ＲＦ）および赤外線（ＩＲ）データ通信中に生成されるような音響波または光波の形をとることがある。したがって、コンピュータ可読媒体の一般的な形態には、例えば、フロッピーディスク、フレキシブルディスク、ハードディスク、磁気テープ、その他の磁気媒体、ＣＤ−ＲＯＭ、ＤＶＤまたはＤＶＤ−ＲＯＭ、その他の光学媒体、パンチカード紙が含まれる。テープ、穴のパターンを持つその他の物理記憶媒体、ＲＡＭ、ＲＯＭ、ＰＲＯＭおよびＥＰＲＯＭ、ＦＬＡＳＨ（登録商標）−ＥＰＲＯＭ、その他のメモリチップまたはカートリッジ、データまたは命令を転送するキャリア波、そのようなキャリアを転送するケーブルまたはリンクウェーブ、またはコンピュータがプログラミングコードおよび／またはデータを読み取ることができるその他の媒体が挙げられる。これらの形態のコンピュータ可読媒体の多くは、実行のために１つまたは複数の命令の１つまたは複数のシーケンスをプロセッサに運ぶことに関与し得る。
【０１４４】
コンピュータシステム２１０１は、例えば、油糧種子粉砕、凝乳および／または発酵プロセスのための現在の動作、動作履歴、および動作設定点に関連する情報を提供するためのユーザーインターフェース（ＥＩ）２１４０を備える電子ディスプレイ２１３５を含むか、またはそれと通信することができる。ＵＦの例には、グラフィカルユーザーインターフェイス（ＧＥＴ）およびＷｅｂベースのユーザーインターフェースが含まれるが、これらに限定されない。
【０１４５】
本開示の方法およびシステムは、１つまたは複数のアルゴリズムによって実施することができる。アルゴリズムは、中央処理装置２１０５による実行時にソフトウェアを介して実装することができる。アルゴリズムは、例えば、システム入力に応答して、粉砕、凝結、および／または発酵プロセスの動作条件を変更することができる。入力には、温度、ｐＨ、および時間が含まれるが、これらに限定されない。
【０１４６】
例
【０１４７】
チーズ１
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さじ１の海塩、大さじ２の油、そして約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドした材料を覆い、１０〜２０分間煮る。沸騰混合物は、沸騰プロセスの間、１分または２分に１回穏やかに攪拌される。沸騰した後、混合物を火から下ろし、濾し、そして冷却する。冷却した混合物は、２.８５ティースプーンの炭酸カルシウム、１．５ティースプーンの海塩、０.１２５ティースプーンの砂糖、微生物、および香味料（例えば、ニンニク、タマネギ、ウルシ、シナモンなど）と混合される。発酵を促進するため、材料を脱水するか、１〜３６時間インキュベートする。追加のバクテリア、菌類、ハーブ、および香辛料が追加される。 発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することができる。
【０１４８】
チーズ２
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さじ１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉すことによって不溶性材料の一部（例えば、１０％〜９０％）を除去するように処理される。濾した材料を覆い、攪拌せずに４〜１０分間煮沸する。沸騰した後、混合物を火から下ろし、濾し、そして冷却する。冷却した混合物は、小さじ１.５杯の炭酸カルシウム、小さじ０.７５杯の海塩、小さじ０.０６杯の砂糖、微生物、および香味料（例えば、ニンニク、タマネギ、ウルシ、シナモンなど）と混合される。発酵を促進するため、材料を脱水するか、１〜３６時間インキュベートする。追加の微生物ハーブ、および香辛料を追加する。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することができる。
【０１４９】
チーズ３
ピーナッツおよび／またはゴマの３つのカップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さじ１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉すことによって不溶性材料の一部（例えば、１０％〜９０％）を除去するように処理される。歪んだ材料を覆い、凝乳が形成されないように短時間沸騰させる。沸騰させた後、０．５ティースプーンの硫酸カルシウムと０．５ティースプーンの塩化マグネシウムを混ぜ合わせた材料に入れる。材料を５〜６０分間インキュベートして、カードを形成する。凝乳混合物は、１．５ティースプーンの海塩、０．０６２５ティースプーンの砂糖、微生物、および香味料（例えば、ニンニク、タマネギ、ウルシ、シナモン、合成または天然由来のフレーバー化合物など）と組み合わされる。 発酵を促進するため、材料を脱水するか、１〜４６時間インキュベートする。追加のバクテリア、菌類、ハーブ、および香辛料が追加される。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成されたチーズを形成することができる。
【０１５０】
チーズ４
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さじ１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉すことによって不溶性材料の一部（例えば、１０％〜９０％）を除去するように処理される。濾した材料を覆い、絶えずかき混ぜながら４〜１０分間沸騰させる。沸騰させた後、濾した材料を小さじ０．７５の塩、小さじ０．０６の砂糖、微生物、香料と混合する。発酵を促進するために、材料を１〜３６時間脱水する。追加のバクテリア、菌類、ハーブ、および香辛料が追加される。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することができる。発酵および／または熟成されたカードの一部は、１カップのカードが０．３カップの油、２杯のタピオカ澱粉、および１杯のカラギーナンまたは寒天と混合されるように乳化される。製品を加熱して、寒天とタピオカを活性化することができる。混合物を加熱、冷却し、追加の香味料（ハラペーニョやニンニクなど）を追加する。冷却された混合物は冷蔵されて固化し、微生物が加えられ、製品はさらに熟成される。
【０１５１】
チーズ５
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さじ１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉すことによって不溶性材料の一部（例えば、１０％〜９０％）を除去するように処理される。歪んだ材料を覆い、凝乳が形成されないように短時間沸騰させる。沸騰後、混合物を４８℃未満に冷却し、微生物を加える。いくつかのコードが形成されるまで、生成物を微生物と共に３０分〜１５時間インキュベートする。カード混合物は、１．５ティースプーンの炭酸カルシウム、０．７５ティースプーンの海塩、微生物、および任意で香味料と組み合わせることができる。発酵を促進するために、材料を１４〜４６時間脱水する。追加のバクテリア、菌類、ハーブ、および香辛料が追加されて、ブリーチーズまたはブルーチーズの類似物などの製品が形成される。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することができる。
【０１５２】
本発明の好ましい実施形態が本明細書に示され、説明されてきたが、そのような実施形態が例としてのみ提供されることは当業者には明らかであろう。本発明が、本明細書内で提供される特定の例によって限定されることを意図するものではない。本発明は前述の明細書を参照して説明されてきたが、本明細書の実施形態の説明および図解は、限定的な意味で解釈されることを意図するものではない。多数の変形、変更、および置換が、本発明から逸脱することなく、当業者に直ちに想起されるであろう。さらに、本発明のすべての態様は、様々な条件および変数に依存する、本明細書に記載の特定の描写、構成、または相対的な比率に限定されないことを理解されたい。本明細書に記載の本発明の実施形態に対する様々な代替案が、本発明を実施する際に使用され得ることが理解されるべきである。したがって、本発明は、そのような代替、修正、変形、または同等物も包含するものと考えられる。以下の特許請求の範囲が本発明の範囲を定義し、これらの特許請求の範囲内の方法および構造ならびにそれらの同等物がその範囲に包含されることが意図される。 
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【図３０】
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【国際調査報告】
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