(57)【要約】  本発明は、生地またはバッターの調製中に崩壊／溶解することができる、ベーキングに使用するための固形酵素単位量物品を製造するための方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベーキングに使用するための成形形態の固形酵素物品を製造するための方法であって、
（ａ）以下：
（ｉ）０．５〜１０ｗ／ｗ％の水；
（ｉｉ）０．０１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質；
（ｉｉｉ）少なくとも１０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分；ならびに
（ｉｖ）少なくとも１ｗ／ｗ％の、糖および糖アルコールから選択される結合剤；
を含んでなる湿潤粉末を調製すること；
（ｂ）前記湿潤粉末に１〜２０００００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品を形成すること；ならびに 
（ｃ）前記湿潤粉末中の少なくとも３０％の水を除去するために前記固形物品を乾燥させること；
を含んでなり、
ここで、前記固形酵素物品は、１〜１００グラムの重量であり、かつ、０．０１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質を含んでなる、方法。
【請求項２】
前記固形酵素物品は１〜２０ｇの重量である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記湿潤粉末が、少なくとも２０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される粒状生地成分を含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記生地成分がシステインなどの１以上の酸化剤および／または還元剤を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記生地成分が塩および／または糖である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記塩が塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
（ｉｉｉ）および（ｉｖ）の糖が、１〜１０個の単糖単位、好ましくは１〜５個の単糖単位からなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
（ｉｉｉ）および（ｉｖ）の糖が、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、フルクトオリゴ糖、イヌリン、デキストリン、マルトデキストリン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記湿潤粉末が、少なくとも５ｗ／ｗ％の前記結合剤を含有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記湿潤粉末が、０．５〜１０ｗ／ｗ％活性酵素タンパク質を含有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記酵素が、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、およびオキシドレダクターゼからなる群から選択される１以上の酵素である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記湿潤粉末が、０．５〜１０ｗ／ｗ％の添加水を含んでなる、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記固形物品の摩損度が１５％未満である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法によって得られる、ベーキングに使用するための成形形態の固形物品。
【請求項１５】
生地を調製するための方法であって、水、穀粉、および請求項１４に記載の固形物品を混合することを含んでなる、方法。
【請求項１６】
ベークド製品を製造するための方法であって、
（ａ）水、穀粉、および請求項１４に記載の固形物品を混合することにより生地を調製すること；ならびに
（ｂ）前記生地を焼くこと
を含んでなる、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地またはバッターの調製中に崩壊／溶解することができる固形酵素単位量ベーキング物品を製造するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵素は、ベーキング業界で長年使用されている。酵素は、一般には、ベーキング工程で穀粉および他の成分（酵母など）と一緒に添加されることを目的とした粉末状／顆粒状製品として、例えば、ベーキングプレミックスとしてまたは改良剤として供給されてきた。ベーキングでは、生地もしくはバッター耐性、またはベークド製品の体積および／もしくは鮮度などの種々の特性のために改良剤が広く使用される。通常、これらの改良剤配合物は粉末組成物として製造され、これは秤量によって（手動または自動で）事前計量しなければならず、結果として、生地の混合工程中に添加しなければならない。
【０００３】
焼き菓子チェーン全体に利便性と製品の安全性に対するニーズが強く高まっている。ベーキング工程および製品構成の簡素化により複雑さを軽減することは、時間の損失および流出を減らすための鍵である。今日、顆粒状酵素製品は、通常、粉末状改良剤の一部として、工業用ベーキング工程で一般的に使用されており、（半）自動計量装置を使用することによりベーキング工程に実装することができる。しかしながら、半工業的な職人によるベーカリーでは、自動化程度は低く、好ましくはミキサーに加える前の事前計量または事前処理工程のない、より便利で柔軟な酵素または改良剤送達システムが望まれている。
【０００４】
さらに、国家（間）規制当局は、ベーカリーチェーン全体でのベーカリー成分からの浮遊粉塵の安全衛生リスク（鼻炎）に焦点を当てており、これは主に、穀粉および濃縮ベーカリー成分（改良剤）に存在する真菌アミラーゼの存在に関係している。一般的に、ベーカリーでの穀粉および酵素粉塵への曝露を減らすと、作業に関連する呼吸器系症状の可能性が減少する。粉塵を発生させる可能性のある穀粉および酵素を取り扱う行為は、曝露のリスクを最小限に抑えるために防止する必要がある。
【０００５】
上述の理由から、ベーキング改良剤として使用するためには、利便性、柔軟性、信頼性および安全性の側面を兼ね備えた製品構成が依然として必要とされている。機能性ベーカリー成分を含有する事前計量された固形品を生成することにより、（ミキサーに加える前の）粉末改良剤の事前秤量工程が減り、従って、粉塵形成および濃縮ベーカリー成分の流出が大幅に減少する。本発明は、これらの基準を満たす固形酵素単位量送達構成の製造および適用に関する。
【０００６】
従来の錠剤の形態での単位量送達構成は、自由流動性の圧縮性粉末を錠剤型に添加し、ピストンで高圧を加えることにより錠剤を製造することによって作出される。そのような錠剤はベーキングで知られており、通常低い摩損度を示すが、生地の調製中に添加する場合は完全溶解するのが難しい。従って、それらは一般には水に事前溶解される。医薬品の錠剤では１００〜２００ＭＰａの圧縮圧力が一般的であるが、栄養補助食品の錠剤の場合、２００ＭＰａより高い圧力が一般的である。
【発明の概要】
【０００７】
本発明は、第１の側面において、ベーキングに使用するための、１〜１００グラムの重量の固形酵素物品を製造するための方法であって、
（ａ）以下：
（ｉ）０．５〜１０ｗ／ｗ％の水；
（ｉｉ）０．０１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質；
（ｉｉｉ）少なくとも１０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分；ならびに
（ｉｖ）少なくとも１ｗ／ｗ％の、糖および糖アルコールから選択される結合剤；
を含んでなる湿潤粉末を調製すること；
（ｂ）前記湿潤粉末に１〜２０００００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品を形成すること；ならびに
（ｃ）前記湿潤粉末中の少なくとも３０％の水を除去するために前記固形物品を乾燥させること；
を含んでなり、
ここで、前記固形酵素物品は、１〜１００グラムの重量であり、かつ、０．０１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質を含んでなる、方法を提供する。
【０００８】
別の側面において、本発明は、ベーキングに使用するための固形物品を提供し、これは本発明の第１の側面に従って製造される。
【０００９】
さらに他の側面において、本発明はまた、生地またはバッターおよびベークド製品を製造するための方法を提供する。
【００１０】
本発明の他の側面および実施態様は、説明および実施例から明らかである。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明者らは、生地の調製またはバッターの混合中に酵素および他の生地成分を放出することができる、ベーキング工程用の生地の調製に使用するための固形酵素物品を製造することが可能であることを見出している。混合中に固形物品から酵素および他の成分を放出させることは、水濃度が低く、混合中に加えられる剪断力がかなり制限されるため、特に困難である。
【００１２】
本発明者らは、粉末に少量の水を加えることによって湿潤粉末にし、その湿潤粉末を単位量物品にプレスし（この場合、必要な圧力は従来の打錠工程よりもはるかに低い）、続いて、その物品を乾燥させることにより単位量物品を製造すると、摩損度が低く、事前溶解工程なく生地調製中に崩壊し得る単位量になることを見出した。
【００１３】
固形酵素物品の配合は、固形酵素物品が、生地調製中に（事前溶解工程なく）適切な時に崩壊および／または溶解するのに十分に脆いだけでなく、酵素粉塵を放出することなく取り扱い（包装の取り扱いおよび輸送など）に耐えるのに十分に強靭でなければならないため微妙なバランスを保つものであり、つまり、固形酵素物品は摩損度が低い必要がある。酵素粉塵は、アレルギーを引き起こすため、作業環境では極めて低いレベルに保つ必要がある。
【００１４】
本発明者らは、酵素、増量剤および結合剤を含んでなる湿潤粉末組成物を圧縮して、粉末粒子が結合剤によって一緒に接着された、上述の取り扱い特性および放出特性、すなわち、低摩損度および迅速放出性を有する、「角砂糖」のような物品を製造することができることを見出している。
【００１５】
この工程は、ホットドリンクまたは医薬錠剤用の普通の角砂糖を製造するために使用される工程と多少似ているが、対照的に、室温で生地中に溶解することができる「キューブ」を作出する。理論に縛られるものではないが、「キューブ」中に結合剤が部分的に溶解することによってもたらされる弱い結合力は、従来の乾式打錠工程における高圧圧縮によってもたらされる強い結合力と比較して、一般に水分量が少ない生地でより簡単に破壊／再分解すると思われる。
【００１６】
固形単位量物品はベーキング用に開発されたが、乳製品や、他の食物または飼料用途の酵素送達ビヒクルとしても同じように好適である。そのような用途の例には、例えば、インスタントコーヒー、ポテトチップス、およびグリセロールのような液体の非食品配合成分が望ましくない他の用途が含まれる。
【００１７】
固形酵素物品
本発明による固形酵素物品は、ベーキングに使用するための固形酵素計量形態であり、これは生地を調製するための十分な酵素を（場合により他の機能性成分とともに）提供する。従って、この固形酵素物品はまた、単位量物品と呼ばれることもある。これは、１以上の酵素と１以上の生地成分を含んでなる。
【００１８】
固形酵素物品は、成形された物理的形態で存在するが、正確な物理的形態は機能にとって重要ではない。この物品は、混合中に生地で崩壊および溶解することができる。混合後、酵素は生地全体に均一に分散される。本発明の単位量物品は、少なくとも２ｋｇの生地に酵素を適用するのに好適であり得る。
【００１９】
これらの特性は、湿潤粉末からこの物品を形成することにより達成され、湿潤粉末は、１〜２０００００ｋＰａ；好ましくは２〜１０００００ｋＰａ、より好ましくは５〜５００００ｋＰａ、いっそうより好ましくは５〜１００００ｋＰａ、最も好ましくは５〜５０００ｋＰａ、または１０〜１０００ｋＰａの圧力を加えることによって圧縮される。この圧縮は、型内で、または湿潤粉末をダイから押し出し、乾燥する前に固形物品を所望のサイズに切断することにより行うことができる。好ましくは、圧縮は、型内で湿潤粉末を圧縮するためにピストンを使用して、成形された物理的形態を提供する型（剛性フレーム）内で行われる。
【００２０】
湿潤粉末に含まれる水分量が低い場合、圧縮に必要な圧力は高く；湿潤粉末に含まれる水分量が高い場合、圧縮に必要な圧力は低い。
【００２１】
湿潤粉末の圧縮後、固形物品は、湿潤粉末から少なくとも３０ｗ／ｗ％、好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも５０％の水を除去するために乾燥させる。
【００２２】
得られた固形物品の摩損度は、以下の試験方法Ｂを使用して決定されるとおり、１５％未満、好ましくは１０％未満、より好ましくは５％未満であり得る。
【００２３】
本発明の最終固形酵素物品の重量は、１〜１００グラムであり得る。一つの実施態様では、この固形物品の重量は、１〜５０グラム、好ましくは１〜３０グラム、より好ましくは１〜２０グラム、最も好ましくは１〜１０グラムである。重量の下限はまた、３グラム、６グラム、または９グラムで始まり得、これにより、本発明の最終固形酵素物品の重量は、３〜１００グラム、６〜１００グラム、９〜１００グラム、好ましくは、３〜５０グラム、６〜５０グラム、または９〜５０グラムなどの範囲となる。
【００２４】
本発明の最終固形酵素物品の体積は、１〜１００ｍＬ（またはｃｍ３）であり得る。一つの実施態様では、この固形物品の体積は、１〜５０ｍＬ、好ましくは１〜３０ｍＬ、より好ましくは１〜２０ｍＬ、最も好ましくは１〜１０ｍＬである。体積の下限はまた、３ｍＬ、６ｍＬ、または９ｍＬで始まり得、これにより、本発明の最終固形酵素物品の体積は、３〜１００ｍＬ、６〜１００ｍＬ、９〜１００ｍＬ、好ましくは、３〜５０ｍＬ、６〜５０ｍＬ、または９〜５０ｍＬなどの範囲となる。
【００２５】
固形酵素物品を製造するための工程
固形酵素物品は、当技術分野で周知の方法により製造することができる。乾燥成分と水は、固液混合用の様々なタイプの混合装置を使用して混合される。これらの物品を製造するための湿潤粉末は、例えば、Ｊａｍｅｓ  Ｃ．  Ｐ．  Ｃｈｅｎ  ａｎｄ  Ｃｈｕｎｇ  Ｃｈｉ  ＣｈｏｕによるＣａｎｅ  Ｓｕｇａｒ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ：  Ａ  Ｍａｎｕａｌ  ｆｏｒ  Ｃａｎｅ  Ｓｕｇａｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ  ａｎｄ  Ｔｈｅｉｒ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ、第１２版（１９９３）またはＭｏｓｅｎ  ＡｓａｄｉによるＢｅｅｔ−Ｓｕｇａｒ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ（２００７）に記載されている打錠機、押出機、ハーシードラム(Hersey drums)、シャンボン法(Chambon process)、エルバ法(Elba process)およびビブロ法(Vibro process)を使用することを含むさまざまな装置または方法を使用してプレスまたは成形することができる。形成された湿潤物品は、続いて、単純な炉乾燥、熱風対流乾燥（例えば、熱風トンネル）、真空乾燥、誘電乾燥（例えば、マイクロ波の使用）または周囲条件と平衡化するための物品の単純な放置を含む当技術分野で周知の方法（または方法の組合せ）を使用して乾燥させる（最終的には冷却する）。これらの方法のいくつかは上記の文献にも記載されている。
【００２６】
湿潤粉末
水
湿潤粉末は、０．５〜１０ｗ／ｗ％の水を含有し、これが、酵素、生地成分、および結合剤と混合され、湿潤粉末を形成する。水含量は、直接添加されるか、または湿潤粉末の他の成分に存在するためにそれらに由来する水の総量である。一つの実施態様では、湿潤粉末は、０．５〜８ｗ／ｗ％、または１〜１０ｗ／ｗ％、好ましくは１〜８ｗ／ｗ％、の水を含有する。
【００２７】
好ましい実施態様では、湿潤粉末は、０．５〜１０ｗ／ｗ％の添加水、つまり、湿潤粉末の調製中に特定の成分として（例えば、水道水として）直接添加される水を含有する。好ましくは、湿潤粉末は、０．５〜８ｗ／ｗ％の添加水、または１〜１０ｗ／ｗ％の添加水、より好ましくは１〜８ｗ／ｗ％の添加水を含有する。
【００２８】
酵素
湿潤粉末を調製するために使用される酵素は、以下に記載されている。湿潤粉末の酵素含量は、０．０１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質である。一つの実施態様では、この酵素含量は、０．１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質、好ましくは０．１〜１５ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質、より好ましくは０．５〜１５ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質、最も好ましくは０．５〜１０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質である。穀粉のような一部のベーキング成分は、微量の酵素を含有する場合があるが、必要な量の活性酵素タンパク質を得るために、酵素をさらに添加する。
【００２９】
生地成分
生地成分は、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される。湿潤粉末は、生地成分を少なくとも１０ｗ／ｗ％の総量で含んでなる。特定の実施態様では、湿潤粉末は、生地成分を少なくとも２０ｗ／ｗ％、好ましくは少なくとも３０ｗ／ｗ％、より好ましくは、少なくとも４０ｗ／ｗ％(at 40% w/w)、最も好ましくは少なくとも５０ｗ／ｗ％の総量で含んでなる。
【００３０】
湿潤粉末は、他の生地成分、例えば、限定されるものではないが、システインなどの他の酸化剤および／または還元剤、タンパク質、繊維などの不溶性炭水化物を含み得る。
【００３１】
生地成分の塩、糖、およびデンプンは、ベーキングおよびベークド製品と適合するいずれもの塩、糖、およびデンプンであり、従って、それらはまた、食用であり得る、つまり、食物に使用するのに好適である。特に好ましい塩は、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムである。糖は、以下に定義される糖の中から選択され得る。さらに、糖は、生地成分と湿潤粉末の「結合剤」の両方であるという二重の役割を果たし得る（以下参照）。特に好ましい実施態様では、デンプンが穀粉として湿潤粉末に添加される。湿潤粉末は、３５ｗ／ｗ％未満の穀粉、例えば、３０ｗ／ｗ％未満の穀粉を含んでなり得る。
【００３２】
結合剤
生地成分に加えて、結合剤が少なくとも１ｗ／ｗ％、好ましくは(preferable)少なくとも２ｗ／ｗ％、より好ましくは少なくとも５ｗ／ｗ％の量で湿潤粉末に添加される。結合剤は、糖および糖アルコールから選択される。結合剤の目的は、湿潤粉末の粒子を一緒に結合することによって、固形物品の摩損度を低減することである。湿潤粉末中の水含量が低いことから少量の結合剤しか溶解しないことは確実であるため結合剤の量の上限はなく、より多く存在する場合は、粒状形態で溶解しないままとなる。
【００３３】
湿潤粉末中に含まれる結合剤は、２０℃で１００ｍｌの水あたり少なくとも０．１ｇの溶解度を有し得る。
【００３４】
結合剤および生地成分の糖は、１〜２０個の単糖単位からなり得る。これには、単糖ならびに二糖および三糖などのオリゴ糖が含まれる。単糖は、グルコース、マンノース、ガラクトース、およびフルクトースであり得る。二糖は、スクロース、マルトース、トレハロース、イソマルトース、セルビオース(cellubiose)、メリビオース、プリメベロース、ルチノース、ゲンチオビオース、およびラクトースであり得る。三糖は、マルトトリオースおよびラフィノースであり得る。他のオリゴ糖は、フルクトオリゴ糖またはイヌリンを含み得る。
【００３５】
糖は、例えば、平均２〜２０個のモノマーグルコース単位を有する、加水分解によって生成されるデンプン加水分解物、例えば、デキストリンまたはマルトデキストリンであり得る。糖は、６〜５２のＤＥを有するマルトデキストリンであり得る。ＤＥが２０を超えるマルトデキストリンは、グルコースシロップと呼ばれることが多い。
【００３６】
糖アルコールは、エリトリトール、アラビトール、キシリトール、マンニトール、またはソルビトールなどの単量体糖アルコールであり得る。好ましくは、糖アルコールは、ソルビトールである。
【００３７】
湿潤粉末は水（水分）を含有するが、粉末の性質を保持する。水含量が粉末を懸濁液に変えず、それはまた、ゲルではない。
【００３８】
湿潤粉末の安息角は、水を添加しない粉末の安息角よりも大きい。
【００３９】
酵素
本発明で使用される酵素は、触媒タンパク質であり、「活性酵素タンパク質」という用語は、本明細書において酵素活性を示す触媒タンパク質の量と定義される。これは、活性に基づく分析酵素アッセイを使用して決定することができる。このようなアッセイでは、酵素は、一般には、着色された化合物を生成する反応を触媒する。着色された化合物の量を測定し、活性酵素タンパク質の濃度と相関させることができる、この技術は、当技術分野で周知である。活性酵素タンパク質は、真菌または細菌の酵素であり得る。
【００４０】
本発明による固形物品の調製において、および本発明による固形物品の成分として使用される酵素は、ベーキングに使用するのに好適ないずれもの酵素である。具体的には、酵素は、アミノペプチダーゼ、アミラーゼ、α−アミラーゼ、マルトース生成α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、脂肪分解酵素、カルボキシペプチダーゼ、カタラーゼ、キチナーゼ、クチナーゼ、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デオキシリボヌクレアーゼ、エステラーゼ、ガラクタナーゼ、グルカン１、４−α−マルトテトラヒドロラーゼ、グルカナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、ハロペルオキシダーゼ、インベルターゼ、ラッカーゼ、マンナナーゼ、マンノシダーゼ、オキシダーゼ、ペクチン分解酵素、ペプチドグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、ホスホリパーゼ、フィターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、タンパク質分解酵素、リボヌクレアーゼ、トランスグルタミナーゼ、キシラナーゼ、およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００４１】
本発明で使用するためのグルコアミラーゼには、黒麹菌(Aspergillus niger)Ｇ１またはＧ２グルコアミラーゼ(Boel et al. (1984), EMBO J. 3 (5), p. 1097-1102)、ＷＯ  ８４／０２９２１で開示されている泡盛黒麹菌(A. awamori)グルコアミラーゼ、または黄麹菌(A. oryzae)グルコアミラーゼ(Agric. Biol. Chem. (1991), 55 (4), p. 941-949)のアミノ酸配列と少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、または少なくとも９９％配列同一性を有するグルコアミラーゼが含まれる。
【００４２】
このアミラーゼは、真菌または細菌のもの、例えば、バチルス・ステアロサーモフィルス(B. stearothermophilus)由来のマルトース生成α−アミラーゼまたはバチルス属(Bacillus)、例えば、バチルス・リケニフォルミス(B. licheniformis)もしくはバチルス・アミロリケファシエンス(B. amyloliquefaciens)由来のα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、例えば、植物（例えば、大豆）由来もしくは微生物起源（例えば、バチルス属）由来のもの、あるいは真菌のα−アミラーゼ、例えば、黄麹菌由来のものであり得る。
【００４３】
マルトース生成α−アミラーゼはまた、例えば、ＷＯ１９９９／０４３７９４；ＷＯ２００６／０３２２８１；またはＷＯ２００８／１４８８４５で開示されているようなマルトース生成α−アミラーゼであり得る。
【００４４】
好適な市販のマルトース生成α−アミラーゼには、ノバミル、オプティケーキ５０  ＢＧ、およびオプティケーキ３Ｄ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓから入手可能）が挙げられる。好適な市販の真菌α−アミラーゼ組成物には、例えば、ベイクザイムＰ  ３００（ＤＳＭから入手可能）およびファンガミル２５００  ＳＧ、ファンガミル  ４０００  ＢＧ、ファンガミル８００  Ｌ、ファンガミルウルトラＢＧおよびファンガミルウルトラＳＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓから入手可能）が挙げられる。
【００４５】
老化防止アミラーゼはまた、例えば、シュードモナス属(Pseudomonas)由来のアミラーゼ（グルカン１、４−α−マルトテトラヒドロラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．６０））、例えば、ＷＯ１９９９／０５０３９９、ＷＯ２００４／１１１２１７、またはＷＯ２００５／００３３３９で開示されているアミラーゼのいずれかであり得る。
【００４６】
グルコースオキシダーゼは、真菌グルコースオキシダーゼ、特に、黒麹菌グルコースオキシダーゼ（例えば、グルザイム（登録商標）、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓから入手可能）であり得る。
【００４７】
脂肪分解酵素は、リパーゼ、ホスホリパーゼおよび／またはガラクトリパーゼ活性を有する酵素（ＥＣ  ３．１．１）；特にリパーゼおよびホスホリパーゼ活性を有する酵素である。
【００４８】
リパーゼは、トリアシルグリセロールリパーゼ活性（ＥＣ  ３．１．１．３）、すなわち、トリグリセリド、例えば、トリブチリン中のカルボン酸エステル結合に対する加水分解活性を示す。
【００４９】
ホスホリパーゼは、ホスホリパーゼ活性（Ａ１またはＡ２、ＥＣ  ３．１．１．３２または３．１．１．４）、すなわち、レシチンなどのリン脂質中の一方または両方のカルボン酸エステル結合に対する加水分解活性を示す。
【００５０】
ガラクトリパーゼは、ガラクトリパーゼ活性（ＥＣ  ３．１．１．２６）、すなわち、ＤＧＤＧ（ジガラクトシルジグリセリド）などのガラクト脂質中のカルボン酸エステル結合に対する加水分解活性を示す。
【００５１】
ヘミセルラーゼは、ペントサナーゼ、例えば、微生物起源のもの、例えば、バチルス属株、特に、枯草菌(B. subtilis)株、もしくはシュードアルテロモナス属(Pseudoalteromonas)株、特に、Ｐ．ハロプランクティス(P. haloplanktis)などの細菌由来、またはアスペルギルス属（Aspergillus）、特に、Ａ．アクレアツス(A. aculeatus)、黒麹菌、泡盛黒麹菌、もしくはＡ．ツビゲンシス(A． tubigensis)の株、トリコデルマ属(Trichoderma)、例えば、Ｔ．リーゼイ(T. reesei)の株、もしくはフミコラ属(Humicola)、例えば、Ｈ．インソレンス(H. insolens)の株などの真菌由来であり得るキシラナーゼであり得る。
【００５２】
本発明で使用するのに好適な市販のキシラナーゼ調製物には、ＰＡＮＺＥＡ  ＢＧ、ペントパン  ＭＯＮＯ  ＢＧおよびペントパン５００  ＢＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓから入手可能）、ＧＲＩＮＤＡＭＹＬ  ＰＯＷＥＲＢＡＫＥ（ＤｕＰｏｎｔから入手可能）、およびベイクザイムＢＸＰ  ５０００およびベイクザイムＢＸＰ  ５００１（ＤＳＭから入手可能）が挙げられる。
【００５３】
プロテアーゼは、バチルス属由来、例えば、バチルス・アミロリケファシエンス由来またはテルムス・アクウァーティクス(Thermus aquaticus)由来であり得る。
【００５４】
生地
一つの側面において、本発明は、生地またはその生地から調製されるベークド製品を製造するための方法を開示し、この方法は、本発明による固形酵素物品を生地に組み込むことを含んでなる。
【００５５】
本発明はまた、生地またはベークド製品を製造するための方法であって、固形酵素物品が組み込まれていない生地またはベークド製品と比較して、生地または生地から得られるベークド製品の１以上の特性を改善する有効量の本発明の固形酵素物品を生地に組み込むことを含んでなる方法に関する。
【００５６】
「生地に組み込むこと」という語句は、本明細書において、本発明による固形酵素物品を生地に、生地が作られるいずれもの成分に、および／または生地が作られる生地成分のいずれもの混合物に追加することと定義される。言い換えれば、本発明の固形物品は、生地調製のいずれもの段階で添加してよく、一段階、二段階またはそれ以上の段階で添加してよい。固形物品は、当技術分野で周知の方法を使用してベークド製品を作るために、混練または混合され、焼かれ得る生地の成分に添加される。
【００５７】
「有効量」という用語は、本明細書において、生地および／またはベークド製品の対象となる少なくとも１つの特性に測定可能な効果を与えるのに十分な本発明による固形酵素物品の量と定義される。有効量にはまた、１生地および／またはベークド製品あたり固形酵素物品の一部または２つ以上の固形酵素物品も含まれる。
【００５８】
対象となる特性の限定されない例は、生地耐性、レオロジー（粘着性、弾力性、伸展性）  機械加工性、ベークド製品の体積、柔らかさ、復元力、凝集性、弾力性、クラスト色、スライス性、および／またはショートバイト(short bite)である。
【００５９】
「生地」という用語は、本明細書において、混練しまたは丸めるのに十分に固い穀粉と他の成分の混合物と定義される。本発明の文脈において、バッターは、「生地」という用語に包含される。
【００６０】
本発明の方法の生地は、小麦、エンマー小麦、スペルト小麦、ヒトツブ小麦、大麦、ライ麦、オート麦、トウモロコシ、ソルガム、米、キビ、アマランス、キノア、およびキャッサバを含むいずれもの穀物または他の起源に由来する穀粉を含んでなり得る。
【００６１】
生地はまた、他の従来の生地成分、例えば、粉乳、グルテン、および大豆などのタンパク質；卵（全卵、卵黄、もしくは卵白のいずれか）；アスコルビン酸、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、アゾジカルボンアミド（ＡＤＡ）もしくは過硫酸アンモニウムなどの酸化剤；Ｌ−システインなどのアミノ酸；糖；塩化ナトリウム、酢酸カルシウム、硫酸ナトリウム、もしくは硫酸カルシウムなどの塩、ガム、繊維、防腐剤、ならびに／または乳化剤を含んでなり得る。
【００６２】
生地は、１以上の脂質材料（例えば、マーガリン、バター、オイル、ショートニングなど）を、最終的には粒状形態で含んでなり得る。
【００６３】
生地は、グルテンフリーの生地であり得る。
【００６４】
本発明の方法の生地は、生であってもよく、冷凍してもよく、または半焼成（予備焼成）し）(par-baked（pre-baked）)してもよい。
【００６５】
本発明の方法の生地は、膨らませていない生地、膨らませた生地または膨らませる生地である。
【００６６】
生地は、化学膨張剤、例えば、ベーキングパウダー、重炭酸ナトリウムを添加することによるか、またはパン種（生地を発酵させる）を添加することによるなどさまざまな方法で膨らませ得るが、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）（パン酵母）、例えば、市販のＳ．セレビシエ株の培養物などの好適な酵母培養物を添加することにより生地を膨らませることが好ましい。
【００６７】
乳化剤
一部の用途では、乳化剤は必要でないが；一部の用途では、乳化剤が必要な場合がある。
【００６８】
本発明で使用するのに好適な乳化剤は、好ましくは、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、エトキシル化モノグリセリドおよびジグリセリド（ＥＭＧ）、蒸留モノグリセリド（ＤＭＧ）、ポリソルベート（ＰＳ）、スクシニル化モノグリセリド（ＳＭＧ）、プロピレングリコールモノエステル、ソルビタン乳化剤、ポリグリセロールエステル、スクロースエステルおよびレシチンからなる群から選択される乳化剤である。
【００６９】
一部の用途では、本発明による脂肪分解酵素は、生地レシピに通常存在する乳化剤の一部または総ての代わりに使用される。
【００７０】
ベークド製品
本発明の工程は、生地から調製されるいずれの種類のベークド製品にも、特には(particular)、白色、淡色または濃色タイプのいずれかの柔らかい性質のものに使用し得る。限定されない例は、パン（特に、精白パン、全粒パンまたはライ麦パン）、一般にはローフまたはロール形態のもの、ソフトロール、ベーグル、ドーナツ、デニッシュペストリー、パフペストリー、積層ベークド製品、蒸しパン、ハンバーガーロール、ピザ、ピタパン、チャバタ、スポンジケーキ、クリームケーキ、パウンドケーキ、マフィン、カップケーキ、蒸しケーキ、ワッフル、ブラウニー、ケーキドーナツ、酵母発酵ドーナツ、バゲット、ロール、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイクラスト、ラスクおよび他のベークド製品である。
【００７１】
本発明のさらなる実施態様には以下が含まれる：
実施態様１  ベーキングに使用するための、１〜１００グラムの重量の成形形態の固形酵素物品を製造するための方法であって、
（ａ）以下：
（ｉ）０．５〜１０ｗ／ｗ％の水；
（ｉｉ）０．０１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質；
（ｉｉｉ）少なくとも１０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分；ならびに
（ｉｖ）少なくとも１ｗ／ｗ％の、糖および糖アルコールから選択される結合剤；
を含んでなる湿潤粉末を調製すること；
（ｂ）前記湿潤粉末に１〜２０００００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品を形成すること；ならびに
（ｃ）前記湿潤粉末中の少なくとも３０％の水を除去するために前記固形物品を乾燥させること；
を含んでなり、
ここで、前記固形酵素物品は、１〜１００グラムの重量であり、かつ、０．０１〜２０ｗ／ｗ％の活性酵素タンパク質を含んでなる、方法。
実施態様２  前記固形物品が１〜５０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様３  前記固形物品が１〜３０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様４  前記固形物品が１〜２０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様５  前記固形物品が１〜１０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様６  前記固形物品が３〜１００ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様７  前記固形物品が３〜５０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様８  前記固形物品が３〜３０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様９  前記固形物品が３〜２０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様１０  前記固形物品が６〜１００ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様１１  前記固形物品が６〜５０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様１２  前記固形物品が６〜３０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様１３  前記固形物品が９〜１００ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様１４  前記固形物品が９〜５０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様１５  前記固形物品が９〜３０ｇの重量である、実施態様１に記載の方法。
実施態様１６  前記固形物品の量が１〜１００ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様１７  前記固形物品の量が１〜５０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様１８  前記固形物品の量が１〜３０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様１９  前記固形物品の量が１〜２０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２０  前記固形物品の量が１〜１０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２１  前記固形物品の量が３〜１００ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２２  前記固形物品の量が３〜５０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２３  前記固形物品の量が３〜３０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２４  前記固形物品の量が３〜２０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２５  前記固形物品の量が６〜１００ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２６  前記固形物品の量が６〜５０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２７  前記固形物品の量が６〜３０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２８  前記固形物品の量が９〜１００ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様２９  前記固形物品の量が９〜５０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様３０  前記固形物品の量が９〜３０ｍＬである、実施態様１に記載の方法。
実施態様３１  前記湿潤粉末が０．５〜８ｗ／ｗ％の水を含んでなる、実施態様１〜３０のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３２  前記湿潤粉末が１〜１０ｗ／ｗ％の水を含んでなる、実施態様１〜３１のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３３  前記湿潤粉末が１〜８ｗ／ｗ％の水を含んでなる、実施態様１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３４  前記湿潤粉末が少なくとも２０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様１〜３３のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３５  前記湿潤粉末が少なくとも３０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様１〜３４のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３６  前記湿潤粉末が少なくとも４０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様１〜３５のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３７  前記湿潤粉末が少なくとも５０ｗ／ｗ％の、塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、およびそれらの組合せからなる群から選択される生地成分を含んでなる、実施態様１〜３６のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３８  前記生地成分が塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、酸化剤および／または還元剤、ならびにそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様１〜３７のいずれか一項に記載の方法。
実施態様３９  前記生地成分が塩、糖、デンプン、アスコルビン酸、システイン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様１〜３８のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４０  前記生地成分が塩および／または糖である、実施態様１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４１  前記塩、糖、およびデンプンが食用である、つまり、食物に使用するのに好適である、実施態様１〜４０のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４２  前記塩が塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムである、実施態様１〜４１のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４３  前記デンプンが穀粉として前記湿潤粉末に添加される、実施態様１〜４２のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４４  前記湿潤粉末に含まれる穀粉が３５％未満である、実施態様１〜４３のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４５  前記湿潤粉末に含まれる穀粉が３０％未満である、実施態様１〜４４のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４６  前記湿潤粉末が少なくとも２ｗ／ｗ％の結合剤を含んでなる、実施態様１〜４５のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４７  前記湿潤粉末が少なくとも５ｗ／ｗ％の結合剤を含んでなる、実施態様１〜４６のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４８  前記結合剤および前記生地成分の糖が１〜２０個の単糖単位からなる、実施態様１〜４７のいずれか一項に記載の方法。
実施態様４９  前記結合剤および前記生地成分の糖が１〜１０個の単糖単位からなる、実施態様１〜４８のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５０  前記結合剤および前記生地成分の糖が１〜５個の単糖単位からなる、実施態様１〜４９のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５１  前記結合剤および前記生地成分の糖が、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、デキストリン、マルトデキストリン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様１〜５０のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５２  前記結合剤および前記生地成分の糖が、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施態様１〜５１のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５３  前記結合剤および前記生地成分の糖が、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、スクロース、マルトース、トレハロース、イソマルトース、セルビオース(cellubiose)、メリビオース、プリメベロース、ルチノース、ゲンチオビオース、ラクトース、マルトトリオース、ラフィノース、フルクトオリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される、実施態様１〜５２のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５４  前記結合剤および前記生地成分の糖が、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、スクロース、マルトース、トレハロース、イソマルトース、およびラクトースからなる群から選択される、実施態様１〜５３のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５５  前記結合剤および前記生地成分の糖が、グルコース、フルクトース、スクロース、および／またはラクトースであり、かつ、前記塩が塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムである、実施態様１〜５４のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５６  前記糖アルコールが単量体糖アルコールである、実施態様１〜５５のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５７  前記糖アルコールがエリトリトール、アラビトール、キシリトール、マンニトール、およびソルビトールからなる群から選択される、実施態様１〜５６のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５８  前記糖アルコールがソルビトールである、実施態様１〜５７のいずれか一項に記載の方法。
実施態様５９  前記湿潤粉末が０．１〜１５ｗ／ｗ％活性酵素タンパク質を含有する、実施態様１〜５８のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６０  前記湿潤粉末が０．５〜１５ｗ／ｗ％活性酵素タンパク質を含有する、実施態様１〜５９のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６１  前記湿潤粉末が０．５〜１０ｗ／ｗ％活性酵素タンパク質を含有する、実施態様１〜６０のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６２  前記酵素がアミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、およびオキシドレダクターゼからなる群から選択される１以上の酵素である、実施態様１〜６１のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６３  前記酵素がアミラーゼ、リパーゼ、およびヘミセルラーゼからなる群から選択される１以上の酵素である、実施態様１〜６２のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６４  前記湿潤粉末に１〜２０００００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様１〜６３のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６５  前記湿潤粉末に２〜１０００００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様１〜６４のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６６ 前記湿潤粉末に５〜５００００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様１〜６５のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６７ 前記湿潤粉末に５〜１００００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様１〜６６のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６８  前記湿潤粉末に５〜５０００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様１〜６７のいずれか一項に記載の方法。
実施態様６９  前記湿潤粉末に１０〜１０００ｋＰａの圧力を加えることによって前記固形物品が形成される、実施態様１〜６８のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７０  前記湿潤粉末から少なくとも３０％の水を除去するために前記固形物品を乾燥させる、実施態様１〜６９のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７１  前記湿潤粉末から少なくとも４０％の水を除去するために前記固形物品を乾燥させる、実施態様１〜７０のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７２  前記湿潤粉末から少なくとも５０％の水を除去するために前記固形物品を乾燥させる、実施態様１〜７１のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７３  前記固形物品の摩損度が１５％未満である、実施態様１〜７２のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７４  前記固形物品の摩損度が１０％未満である、実施態様１〜７３のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７５  前記固形物品の摩損度が５％未満である、実施態様１〜７４のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７６  前記湿潤粉末が０．５〜１０ｗ／ｗ％の添加水を含んでなる、実施態様１〜７５のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７７  前記湿潤粉末が０．５〜８ｗ／ｗ％の添加水を含んでなる、実施態様１〜７６のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７８  前記湿潤粉末が１〜１０ｗ／ｗ％の添加水を含んでなる、実施態様１〜７７のいずれか一項に記載の方法。
実施態様７９  前記湿潤粉末が１〜８ｗ／ｗ％の添加水を含んでなる、実施態様１〜７８のいずれか一項に記載の方法。
実施態様８０  実施態様１〜７９のいずれか一項に記載の方法により得られる、ベーキングに使用するための成形形態の固形物品。
実施態様８１  生地を調製するための方法であって、水、穀粉、および実施態様８０に記載の固形物品を混合することを含んでなる、方法。
実施態様８２  ベークド製品を製造するための方法であって、
（ａ）水、穀粉、および実施態様８０に記載の固形物品を混合することにより生地を調製すること；ならびに
（ｂ）前記生地を焼くこと
を含んでなる、方法。
【００７２】
本発明を以下の実施例によりさらに説明するが、これらの実施例は、本発明の範囲を限定するものとして解釈されるべきではない。
【実施例】
【００７３】
化学薬品は、少なくとも試薬用の市販の製品であった。白糖は、ＥＵグレード２であった。
【００７４】
摩損度
摩損度は、圧縮および／または摩擦後に錠剤が欠け、砕けまたは壊れる傾向である。この傾向は、通常、取り扱い中またはその後の貯蔵中にコーティングされていない錠剤および表面に限定される。例えば、摩損度試験は、輸送中の錠剤の耐久性を試験するために、製薬業界で使用されている。
【００７５】
試験方法Ａ：欧州薬局方第２．９．７．章に示される通り
【００７６】
試験方法Ｂ：２つの錠剤を５０ｍｌのＮｕｎｃチューブ（５ｇ未満の錠剤の場合）または２５０ｍｌのＮｕｎｃチューブ（５ｇを超える錠剤の場合）に入れ、続いて、２５０ｍｍ カルーセル／ローテーター−例えば、Ｓｔｕａｒｔ  ＳＢ２ローテーターで１００回転させる。回転の前および後（残った２つの最大部分の重量を量る）に２つの物品の重量を量り、重量損失（初期重量のパーセントとして）が摩損度である。
【００７７】
実施例１
ベーキング物品の製造
ビーカーでスプーンを使用して以下の成分を混合することにより湿潤粉末を調製した：
・１８．０グラムの淡色マスコバド糖（Ｄａｎｓｕｋｋｅｒ）−約１％水を含有する
・３９．４グラムの塩化ナトリウム（Ｓｕｐｒａｓｅｌ  Ｆｉｎｅ  Ｓａｌｔ、Ａｋｚｏ  Ｎｏｂｅｌ）
・１．０グラムの酵素混合物Ａ（αアミラーゼおよびキシラナーゼを含有し、総活性酵素含量約６ｗ／ｗ％で、小麦粉を主担体とする粒状酵素製品）
・１．６グラムのＬ−アスコルビン酸（Ｓｉｇｍａ  Ｗ２１０９０１）
・１．８グラムの水道水
【００７８】
得られた湿潤粉末は、約５ｗ／ｗ％水を含有し；糖、塩およびアスコルビン酸の含量は約９８ｗ／ｗ％であった。固形酵素物品は、この湿潤粉末から、３．１０グラムの湿潤粉末を直径２０ｍｍの円筒形の金属製型枠に加えることによって製造した。続いて、湿潤粉末を型枠内で金属ピストンおよび圧力２４ｋＰａを使用して５分間圧縮した。続いて、この湿潤品を軽真空下、デシケーター内で一晩乾燥させた。乾燥後、重量は３．０２グラムであった（寸法  直径２０ｍｍおよび高さおよそ１０ｍｍ）。これは、湿潤粉末中の５０％を超える水が除去されたことに相当する。この手順を用いて、いくつかの固形酵素物品（ベーキング物品とも呼ぶ）を製造した。固形物品の摩損度は、試験方法Ｂを使用して決定した場合、２．６％であった。
【００７９】
実施例２
ベーキング物品の完全崩壊試験
表１に示されるように、固形酵素ベーキング物品を含むベーキング成分を混合することにより生地を調製した。
【００８０】
【表１】
2021527396.tif 000002
【００８１】
工程
Ｄｉｏｓｎａ  ＳＰ２４で総ての成分（表１）を低速で２分間および高速で６分間混合する。最終生地温度は約２６℃である。
【００８２】
ベーキング物品崩壊評価方法および判定基準
ａ）得られた生地を各５０ｇの部分に分ける。
ｂ）各単一部分を最大限に伸ばす
ｃ）各単一部分を、１／生地にまたは生地内側に付着しているベーキング物品の残片および２／生地部分表面の生地色と異なる色のスポットに関して視覚的に制御する。
ｄ）場合により、伸ばした生地部分を見通せるように、より好都合には、ベーキング物品の残片を識別するために、光源（従来のＵＶランプ）を使用してよい。
【００８３】
実施例３
ベーキングトライアル
３つの異なる生地（Ａ、Ｂ、Ｃ）を、表２に示すベーキング成分を混合することにより調製した。生地Ａは、酵素なしで調製し、生地Ｂは、従来の粉末状ベーキング酵素製品および粉末状アスコルビン酸を用いて調製し、生地Ｃは、実施例１のベーキング物品を用いて調製する。
【００８４】
【表２】
2021527396.tif 000003
【００８５】
工程
ａ）Ｄｉｏｓｎａ  ＳＰ２４で総ての成分を低速で２分間、次に、高速で６分間混合する。最終生地温度は約２６℃であった。生地中または上にベーキング物品の残片は見られなかった。
ｂ）室温（２１℃）で５分間バルク発酵を行う。
ｃ）５００ｇの生地を量る。
ｄ）パンを手作業で成形する。
ｅ）室温（２１℃）で２０分間の中間発酵を行う。
ｆ）Ｊａｃ  ＵｎｉｃにおいてＲ５．５およびＬ１６で成形し、生地を焼き型に入れる。
ｇ）Ｋｏｍａ発酵室において３５℃および９５％ＲＨで８０分間発酵させる。
ｈ）生地の５０％で衝撃試験を行う（生地が入っている焼き型を５．５ｃｍの高さから棚の上に落とす）。
ｉ）Ｍｉｗｅ  Ｃｏｎｄｏオーブンにおいて２３０℃で３５分間生地を焼くことによりパンを製造する。
ｊ）パン室温で冷却させる。
【００８６】
パンの体積は、一般的に使用されている菜種置換法を使用して測定した。結果を表３に示す。
【００８７】
【表３】
2021527396.tif 000004
【００８８】
結果は、本発明の固形酵素ベーキング物品の使用が、従来の粉末状ベーキング酵素の使用と同様の性能を与えることを示している。
【００８９】
実施例４
摩損度の低いベーキング物品の製造
３つのベーキング物品（Ｉ、ＩＩ、およびＩＩＩ）を、実施例１に記載のとおりに、表４に示す成分を使用して製造した（この場合、小麦粉（水含量１５％未満のMeneba Kolibri）を使用して、酵素含量を表す）。摩損度は、乾燥（実施例１の場合のように５０％を超える水が除去された）後、方法Ｂを使用して測定した。
【００９０】
【表４】
2021527396.tif 000005
【００９１】
低い摩損度を得るには、一定量の結合剤（例えば、糖）が必要であると明確に結論付けることができる。
【００９２】
実施例５
摩損度および崩壊に対する水添加の効果
ベーキング物品（ＩＶ）を、実施例１の方法を使用することにより（直径２３ｍｍの円筒形の金属製型枠を使用）、表５に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。活性酵素タンパク質含量約３０％の、２種のα−アミラーゼ、キシラナーゼおよびリパーゼを含む粒状酵素混合物（酵素混合物Ｂ）を使用した。乾燥工程（真空下３０℃、一晩）の終わりには、５０％を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Ｂを使用して測定した。崩壊は、実施例２の場合のように試験した。結果は、表５に示す。
【００９３】
【表５】
2021527396.tif 000006
【００９４】
添加水を多く含むこの実施例では、観察された生地の崩壊は不十分であった。
【００９５】
実施例６
他の組成物
４つの固形酵素ベーキング物品（Ｖ、ＶＩ、ＶＩＩ、ＶＩＩＩ）を、実施例１で論じたような方法を使用し、表６に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。物品Ｖ、ＶＩＩを、２５×２５ｍｍの立方形の金属製型枠を使用して製造し、ＶＩ、ＶＩＩＩを、直径２３ｍｍの円筒形の金属製型枠を使用して製造した。ベーキング物品Ｖでは、活性酵素タンパク質含量約６％で、小麦粉を主担体とする粒状酵素混合物（酵素混合物Ｃ）を使用した。乾燥工程（Ｖ  ４０℃で一晩インキュベートすることによる；ＶＩ、ＶＩＩおよびＶＩＩＩ  真空下３０℃、一晩）の終わりには、５０％を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Ｂを使用して測定した。崩壊は、実施例２の場合のように試験した。結果は、表６に示す。
【００９６】
【表６】
2021527396.tif 000007
【００９７】
結果は、本発明の固形酵素ベーキング物品を製造するための結合剤、生地成分、活性酵素タンパク質および水の異なる組合せの使用が、生地系において結果として生じる摩損度および崩壊に関して同様の性能を与えることを示している。
【００９８】
実施例７
摩損度および崩壊に対する圧力の効果
１つの固形酵素ベーキング物品（ＩＸ）を、実施例１の方法を使用することにより（２５×２５ｍｍの四角形の型枠の使用）、表７に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。活性酵素タンパク質含量約５０％の粒状α−アミラーゼ酵素混合物を使用した。乾燥工程（４０℃のオーブンで２時間）の終わりには、５０％を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Ｂを使用して測定した。崩壊は、実施例２の場合のように試験した。結果は、表７に示す。
【００９９】
【表７】
2021527396.tif 000008
【０１００】
結果は、固形酵素ベーキング物品の製造中に高圧を使用することにより、優れた摩損度および崩壊特性を有する製品を得ることができることを示している。
【０１０１】
実施例８
摩損度および崩壊に対する穀粉の効果
３つのベーキング物品（Ｘ、ＸＩ、ＸＩＩ）を、実施例１の方法を使用することにより（２５×２５ｍｍの四角形の型枠（Ｘ）または直径２３ｍｍの円形の型枠（ＸＩおよびＸＩＩ）を使用）、表８に示されるような配合物および圧縮パラメーターを使用して製造した。使用した小麦粉はMeneba Kolibriであった。活性酵素タンパク質含量約５０％の粒状α−アミラーゼ酵素混合物を使用した。乾燥工程（４０℃のオーブンで２時間）の終わりには、５０％を超える添加水が除去された。摩損度は、方法Ｂを使用して測定した。崩壊は、実施例２の場合のように試験した。結果は、表８に示す。
【０１０２】
【表８】
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【０１０３】
結果は、最大３０％の穀粉（水添加前の乾燥成分の合計のパーセンテージは湿潤粉末の２８．６パーセントに相当する）を含有する良好な性能を有する固形酵素ベーキング物品を得ることが可能であることを示している。
【０１０４】
実施例９
摩損度および崩壊に対する水含量およびを乾燥条件の効果
４つのベーキング物品（ＸＩＩＩ、ＸＩＶ、ＸＶ、ＸＶＩ）を、実施例１の方法を使用することにより（２５×２５ｍｍの四角形の型枠の使用）、表９に示されるような配合物および工程パラメーターを使用して製造した。活性酵素タンパク質含量約６％で、小麦粉を主担体とする粒状酵素混合物（酵素混合物Ｃ）を使用した。摩損度は、方法Ｂを使用して測定した。崩壊は、実施例２の場合のように試験した。結果は、表９に示す。
【０１０５】
【表９】
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【０１０６】
結果は、乾燥条件および水の量が、良好な性能を有する固形酵素ベーキング物品を得るための重要なパラメーターであることを示している。
【国際調査報告】
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