(57)【要約】  本発明は、原材料の風味および色を保持しながら、栄養成分の損失なしに製造できる果肉含有ジュースの製造方法およびその方法から製造した果肉含有ジュースに関する。前記製造方法は、原料を搾汁して、非加熱超高圧で処理することによって、微生物、または、酵素を不活性化させ、ジュースの品質を新鮮な状態で保持し、高温殺菌による原料の風味および栄養成分が損失されるのを防ぐことができる。また、急速凍結工程を介して層分離現象および温度変化による栄養成分の破壊を防ぐのみならず、着色料を使わなくても果肉を含むジュースの色を均一に保持することができる。このような方法で製造した果肉含有ジュースは、栄養成分の損失なしに、果物の風味をそのまま感じながら、手軽に飲用することができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）原料を搾汁して搾汁液を収得する段階；と、
（ｂ）搾汁液を容器に充填した後、密封して最終製品を製造する段階；と、
（ｃ）最終製品を３，５００ないし８，０００ｂａｒで１０ないし２４０秒の間、非加熱超高圧処理して殺菌する段階；および
（ｄ）殺菌した製品を−２５ないし−４５℃で６ないし２４時間の間、凍結する段階とを含む
果肉含有ジュースの製造方法。
【請求項２】
前記（ａ）段階の原料は、スイカ、オレンジ、カラマンシー、パイナップル、グアバ、パッションフルーツ、ココナッツ、アボカド、紫山芋、にんじんおよびビートからなる群から選択した一種以上のものである
請求項１に記載の果肉含有ジュースの製造方法。
【請求項３】
前記（ｂ）段階は、搾汁液を５０ないし３００ｍｅｓｈの濾過網で一回以上濾過させた後、濾過された搾汁液を容器に充填することである
請求項１に記載の果肉含有ジュースの製造方法。
【請求項４】
前記（ｃ）段階は、最終製品を４，０００ないし６，０００ｂａｒで６０ないし１８０秒の間、非加熱超高圧処理して殺菌することである
請求項１に記載の果肉含有ジュースの製造方法。
【請求項５】
前記（ｄ）段階は、殺菌した製品を−３０ないし−４０℃で１０ないし１８時間の間、凍結することである
請求項１に記載の果肉含有ジュースの製造方法。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のうち、いずれか一項の方法で製造した果肉含有ジュース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原材料の風味および色を保持しながら、栄養成分の損失なく製造することができる果肉含有ジュースの製造方法およびその方法から製造した果肉含有ジュースに関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、生活レベルの向上とともに、現代人の健康な食生活における重要度が増え、食材、食品に関する関心も増えている成り行きである。こうした消費者の関心を考え、飲料マーケットでは、様々な果物、野菜などを用いる飲料が開発及び市販されている。
【０００３】
果物、野菜のような植物には、植物自体が競争植物の生長を防ぐか、各種の微生物や害虫から自分を保護するために、植物の代謝の過程で生成する化学物質であるファイトケミカル（ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）が含まれている。
【０００４】
ファイトケミカルは、植物に独特の味、香り、色などの特性を与えて、固有の個性をあらわす役割を担当するが、フェノール化合物（ｐｈｅｎｏｌｉｃ  ｃｏｍｐｏｕｎｄ）、イソプレノイド（ｉｓｏｐｒｅｎｏｉｄ）、ベタイン（ｂｅｔａｉｎｅ）、有機硫黄化合物（ｏｒｇａｎｏｓｕｌｐｈｕｒ  ｃｏｍｐｏｕｎｄ）、インドール（ｉｎｄｏｌｅ）、グルコシノレート（ｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅ）、有機酸（ｏｒｇａｎｉｃ  ａｃｉｄ）などと大きく分けられる。
【０００５】
このようなファイトケミカルを含有する果物および野菜を摂取する場合、体内の抗酸化機能を向上させ、細胞の酸化損傷の減少、がん細胞成長抑制、老化遅延、免疫機能の向上などの色々な生理活性の効果を得ることができる。
【０００６】
一般的に、果物または野菜を用いる飲料は、果物、野菜から液状成分を抽出して製造するが、原料本来の風味と色を保持しながら、ファイトケミカルによる生理活性効果を向上させるために、果物および野菜の組織を含む状態で製造することができる。
【０００７】
韓国公開特許第２０１６−００４１４２１号には、果物と野菜を混合抽出して得た果物野菜汁を１１５〜１２５℃で殺菌するジュースの製造方法が開示されている。前記製造方法は、果物と野菜が高温に露出され、原材料の風味が低下し、一部の栄養損失も不可避であるという問題がある。
【０００８】
また、韓国公開特許第２０１６−０１１１８９３号には、ニラを加熱した後に圧搾、濾過して製造したニラ飲料およびその製造方法が開示されている。前記ニラ飲料は、飲料の色変化を制御するために着色剤をさらに添加するが、人工添加物に敏感な消費者の場合、こうした着色剤が含まれた飲料を選択したがらないという問題がある。
【０００９】
従って、前記の問題を補完するために、本発明では、別途の添加物なしに原料のみを使い、殺菌過程を経ても原料の味、香りおよび色、そして栄養成分が保持できる果肉含有ジュースの製造方法を開発した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】韓国公開特許第２０１６−００４１４２１号
【特許文献２】韓国公開特許第２０１６−０１１１８９３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、（ａ）原料を搾汁して搾汁液を収得する段階；と、（ｂ）搾汁液を容器に充填した後、密封して最終製品を製造する段階；と、（ｃ）最終製品を３，５００ないし８，０００ｂａｒで１０ないし２４０秒の間、非加熱超高圧処理して殺菌する段階；および（ｄ）殺菌した製品を−２５ないし−４５℃で６ないし２４時間の間、凍結する段階とを含む果肉含有ジュースの製造方法を提供することを目的とする。
【００１２】
前記（ａ）段階の原料は、スイカ、オレンジ、カラマンシー、パイナップル、グアバ、パッションフルーツ、ココナッツ、アボカド、紫山芋、にんじんおよびビートからなる群から選択した一種以上のものであることがある。
【００１３】
前記（ｂ）段階は、搾汁液を５０ないし３００ｍｅｓｈの濾過網で一回以上濾過させた後、濾過された搾汁液を容器に充填することであることがある。
【００１４】
前記(ｃ)段階は、最終製品を４，０００ないし６，０００ｂａｒで６０ないし１８０秒の間、非加熱超高圧処理して殺菌することであることがある。
【００１５】
前記(ｄ)段階は、殺菌した製品を−３０ないし−４０℃で１０ないし１８時間の間、凍結することであることがある。
【００１６】
また、本発明は、前記の製造方法から製造した果肉含有ジュースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明の一具体例による果肉含有ジュースの製造方法は、図１を参考して、（ａ）原料を搾汁して搾汁液を収得する段階；と、（ｂ）搾汁液を容器に充填した後、密封して最終製品を製造する段階；と、（ｃ）最終製品を３，５００ないし８，０００ｂａｒで１０ないし２４０秒の間、非加熱超高圧処理して殺菌する段階；および（ｄ）殺菌した製品を−２５ないし−４５℃で６ないし２４時間の間、凍結する段階とを含む。
【００１８】
前記製造方法の（ａ）ないし（ｄ）段階を具体的に述べると下記のようである。
【００１９】
（ａ）原料を搾汁して搾汁液を収得する段階
【００２０】
原料としては、ジュース製造に使える果物または野菜ならば、制限はなく、一例としては、スイカ、マクワウリ、メロン、桃、スモモ、あんず、梨、リンゴ、葡萄、イチゴ、ブルーベリー、クレンベリー、アロニア、トックリイチゴ、クマイチゴ、桑の実、チェリー、柑橘、オレンジ、ゆず、グレープフルーツ、レモン、ライム、カラマンシー、キュイ、ザクロ、マンゴ、パイナップル、パパイヤ、グアバ、パッションフルーツ、ココナッツ、アボカド、トマト、キュウリ、ビート、ホウレンソウ、ケール、レタス、セロリ、キャベツ、ブロッコリー、紫山芋、にんじん、ビート、キキョウなどが挙げられる。
【００２１】
本発明では、果肉および果汁が豊富で香りがよく、消費者の嗜好度の高い果物または野菜を用いることが好ましく、スイカ、オレンジ、カラマンシー、パイナップル、グアバ、パッションフルーツ、ココナッツ、アボカド、紫山芋、にんじん、およびビートからなる群から選択した一種以上のものを用いることができる。
【００２２】
こうした原料は、搾汁する前に洗浄するか、切断して用いることができるが、まず原料をキレイに洗浄して表面の異物質および水気を除去した後、搾汁が容易になるよう、適切な大きさに切断することができる。また、ジュース製造に要らない果物の皮および種の部分を除去して果肉のみを用いることができる。
【００２３】
原料を搾汁する方法は、当業界に知られた搾汁方法を制限なく用いることができるが、一例として、原料に圧力を加えて搾汁する水圧式搾汁機、油圧式搾汁機、スクリュー式搾汁機などの搾汁機を用いて搾汁することができる。
【００２４】
好ましくは、油圧式搾汁機を用いて４０ないし１３０ｐｓｉの圧力で搾汁することができる。果物または野菜に含まれたビタミン、ポリフェノールなどの栄養成分が熱によって破壊されるか、変性することを防ぐために、原料を室温または低温で搾汁した後、低温で搾汁液を保管するのが好ましい。
【００２５】
（ｂ）搾汁液を容器に充填した後、密封して最終製品を製造する段階
【００２６】
搾汁液は、果物または野菜から分離された液体の状態で、果肉も一部含んである。搾汁液中の果肉が沈殿物または浮遊物の形で多量存在する場合には、最終ジュース製品を飲用する時にのど越しが滑らかでなく、見た目もよくないことがある。
従って、搾汁液に含まれた固形分を除去するためには、当業界に知られた濾過方法を制限なく用いることができるが、一例として、フィルタープレス、遠心分離機、濾過紙、濾過網などを用いて濾過することができる。
濾過の効率を高めるためには、５０ないし３００ｍｅｓｈの濾過網を用いるのが好ましく、必要によって濾過過程を一回以上繰り返して行うことがある。
【００２７】
濾過過程を経た後、得られた搾汁液は、温度変化によって変質することがあるため、変質を防ぐために、搾汁液を容器に充填する過程および密封する過程を低温状態で行い、最終製品を製造することができる。
【００２８】
（ｃ）最終製品を非加熱超高圧処理して殺菌する段階
【００２９】
原料に含まれるか、最終製品を製造する過程で流入された微生物または酵素を完全に不活性化するためには、殺菌処理を行う。
【００３０】
一般的に食品の殺菌方法としては、加熱処理殺菌法を用いて、処理温度によって低温殺菌法（７０℃未満）、高温殺菌法（７０℃以上）、超高温殺菌法（１３０℃以上）などがある。
【００３１】
しかし、一部の細菌は、低温に耐性があると知られていて、低温殺菌する場合には、一部微生物の繁殖によって内容物が腐敗し、品質が低下することがある。
また、高温殺菌する場合には、製品に含まれたビタミン、ポリフェノールなど、熱に弱い栄養成分が破壊されることもあり、栄養成分の損失が不可避であって、熱処理によって原料の風味が低下し、色の変化が起こりかねない。
【００３２】
このような従来殺菌方法の問題を解決するために、本発明では、熱の代わりに圧力を加える非加熱式超高圧殺菌方法を適用した。
非加熱式超高圧殺菌は、食品の新鮮さ、味、香りおよび色を保持しながら、熱処理や防腐剤処理なしに、微生物または酵素を不活性化させ、製品の賞味期限を延ばすことができるという長所がある。特に、熱による栄養成分の損失を防ぐことができる。
【００３３】
殺菌する方法は、最終製品を３，５００ないし８，０００ｂａｒで１０ないし２４０秒の間、処理することができる。
圧力条件によって微生物の種（ｓｐｅｃｉｅｓ）を制御できるが、前記圧力条件は、食中毒の原因となるビブリオ菌（Ｖｉｂｒｉｏ  ｓｐ．）、カンピロバクター菌（Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ  ｓｐ．）、大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ）などのバクテリアおよびウイルスを破壊、あるいは、不活性化することに適している。
【００３４】
より効果的に病原性微生物の生長および増殖を制御して栄養成分の損失を減らすためには、最終製品を４，０００ないし６，０００ｂａｒで６０ないし１８０秒の間、処理することが好ましい。
このような非加熱超高圧処理は、最終製品の状態で殺菌処理するため、二次汚染を防いで、製品中の化合物または二次副産物の生成を予防し、工程時間が短くて簡単であるため、大量処理ができる。
【００３５】
（ｄ）殺菌した製品を急速凍結する段階
【００３６】
本発明で製造された最終製品のジュースは、果肉を含有するために、室温で長時間放置する場合、液状成分と果肉とが分離する層分離現象が起こり得るし、保管または流通する時、外部温度の変化によってジュースが変質することがある。
【００３７】
こうした問題を解決するために、本発明では最終製品を冷凍させて保管および流通する方法を適用した。凍結の条件は、−２５ないし−４５℃で６ないし２４時間の間凍結することであって、最終製品を急速凍結させる。
【００３８】
急速凍結は、最大氷結晶生成帯（−１ないし−５℃の範囲）を迅速に通過させて、大きさの変化を最少化した氷結晶を形成することであって、果肉中の氷結晶を小さく均一に形成して、解凍しても、植物細胞が破壊されないため、栄養成分の損失を防ぐのみならず、人口の着色料を使わずに植物本来の色を保持することができる。
【００３９】
特に、一般冷凍条件（−１８℃）に比べて、氷結晶が迅速に形成するため、ジュースの層分離現象を防ぐことができる。より効果的に氷結晶の形成速度を制御して品質低下を防ぐためには、殺菌した製品を−３０ないし−４０℃で１０ないし１８時間の間、凍結するのが好ましい。
【００４０】
凍結された最終製品は、一般冷凍または冷蔵条件で保管および流通することができて、飲用の時、低温または室温で解凍させることができる。
【発明の効果】
【００４１】
本発明による果肉含有ジュースの製造方法は、原料を搾汁して非加熱超高圧で処理することによって、微生物または酵素を不活性化させ、ジュースの品質を新鮮な状態に保持し、高温殺菌による原料の風味および栄養成分が損失されるのを防ぐことができる。
【００４２】
また、急速凍結工程を介して層分離現象および温度変化による栄養成分の破壊を防ぐのみならず、着色料を使わなくても果肉を含むジュースの色を均一に保持することができる。
【００４３】
このような方法で製造した果肉含有ジュースは、栄養成分の損失なしに果物の風味をそのまま感じながら手軽に飲用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の一具体例による果肉含有ジュースの製造方法に関する工程図である。
【図２】本発明の一具体例によって製造したスイカジュースから、凍結条件によるスイカジュースの層分離現象を観察した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００４５】
以下、添付の図面を参考し、本発明による果肉含有ジュースの製造方法をより詳しく説明する。しかし、このような説明は、本発明を理解させるために例示的に提示したものであって、本発明の範囲がこの例示的説明によって制限されることはない。
【００４６】
実施例１．スイカジュースの製造
【００４７】
食べ頃に熟れたスイカ（ベトナム産）を流水に洗浄して異物質を除去した後、切断して用意した。用意したスイカを油圧式搾汁器（５８〜１１６ｐｓｉ）で搾汁して、スイカ果肉からスイカ搾汁液を得た。
スイカ搾汁液を１００ｍｅｓｈの濾過網で濾過した後、１０℃以下で保持できる条件でペットボトルに充填および密封して、ラベル（製品情報および賞味期限）を貼って、最終スイカジュースを製造した。
【００４８】
スイカジュースを超高圧装置に入れて５，５００ｂａｒで１２０秒の間、非加熱式殺菌した後、凍結倉庫に移動させて−３５℃で１２時間冷凍させた。冷凍されたスイカジュースをパッキングして−１８℃以下で保管した。
【００４９】
実験例１．官能検査
【００５０】
実施例１のスイカジュースと市販中のスイカジュース等（比較例１ないし３）における官能検査を実施した。実施例１のスイカジュース（冷凍状態）を室温で解凍して冷蔵保管し、比較例１ないし３のスイカジュースも冷蔵保管した。
【００５１】
−比較例１：プルムウォン（Ｐｕｌｍｕｏｎｅ）  アイムリアル（Ｉ'ｍ  Ｒｅａｌ）スイカ（スイカ汁９０％、ココナッツジュース、葡萄濃縮果汁含有）
【００５２】
−比較例２：ティプコ（Ｔｉｐｃｏ）ウォーターメロン−スイカジュース（スイカジュース８０％、ココナッツウォーター、精製水含有、リンゴジュース濃縮含有）
【００５３】
−比較例３：Ｈ２スイカジュース（スイカ１００％含有）
【００５４】
官能検査は、３人に対して、色、味及び香について下記表１のような５点評点法で検査した。
【００５５】
【表１】
2021535740.tif 000003
【００５６】
スイカジュースの色、味および香を評価し、その点数の平均値の結果は、下記の表２の通りである。
【００５７】
【表２】
2021535740.tif 000004
【００５８】
前記表２のように、本発明によって非加熱式殺菌処理したスイカジュース（実施例１）は、原料または製品の加工時、熱処理して製造したスイカジュース（比較例１ないし３）に比べ、スイカの風味をそのまま生かし、味と香りが優秀であると確認された。
【００５９】
その後、冷蔵保管したスイカジュースを二日おきに６回ずつ、色および香りについて、全体的な経時変化を評価し、その点数の平均値の結果は、下記の表３の通りである。
【００６０】
【表３】
2021535740.tif 000005
【００６１】
前記表３のように、本発明によるスイカジュース（実施例１）は、解凍後２週間、冷蔵保管してもスイカの色および香りが一定に保持されるが、既存のスイカジュース（比較例１ないし３）は、時間が経つほど香が弱くなると確認された。
【００６２】
実験例２．凍結条件による層分離現象の確認
【００６３】
スイカジュースを凍結する時、温度及び時間条件による経時変化を評価した。
【００６４】
実施例１と同じ方法で製造したスイカジュースを殺菌後、−３８℃、−１８℃で各々冷凍させながら、６、１２、２４時間の経過による層分離現象の写真を撮って、その結果を図２に示した。
【００６５】
図２を参考して、本発明の冷凍条件（−３８℃）で凍結させる場合、スイカジュースが層分離されず、明るい赤色を有したスイカ本来の色が保持されることを確認した。
【００６６】
その反面、一般冷凍条件（−１８℃）で凍結させる場合、スイカジュース中の果肉が浮上して層分離現象が現れ、スイカジュースの色が均一に保持されないことを確認した。これによって、スイカジュースの商品価値が低下するという問題が発生した。
【００６７】
実施例２．カラマンシージュースの製造
【００６８】
食べ頃に熟れたカラマンシー（ベトナム産）を流水に洗浄して異物質を除去した後、切断して用意した。用意したカラマンシーを搾汁して、果肉からカラマンシー搾汁液を得た。
カラマンシー搾汁液を１００ｍｅｓｈの濾過網で濾過した後、１０℃以下で保持できる条件でペットボトルに充填および密封して、ラベル（製品情報および賞味期限）を貼って、最終カラマンシージュースを製造した。
カラマンシージュースを超高圧装置に入れて５，５００ｂａｒで１２０秒の間、非加熱式殺菌した後、凍結倉庫に移動させて−３５℃で１２時間冷凍させた。冷凍されたカラマンシージュースをパッキングして−１８℃以下で保管した。
【００６９】
実験例３．理化学、微生物および官能検査
【００７０】
実施例２のカラマンシージュースにおける理化学、微生物および官能検査を実施した。実施例２のカラマンシージュース（冷凍状態）を室温で解凍して冷蔵（０〜１０℃）または１５℃で九ヶ月間保管しながら、一ヶ月おきにｐＨ、酸度、微生物および官能検査を行った。
【００７１】
ｐＨは、ｐＨ測定器を用いて測定して、酸度は食品工典の酸度測定法によって測定して、その結果は下記の表４の通りである。
【００７２】
【表４】
2021535740.tif 000006
【００７３】
微生物検査は、食品工典の微生物試験法によって、細菌数および大腸菌数を測定し、その結果は、下記の表５の通りである。
【００７４】
【表５】
2021535740.tif 000007
【００７５】
官能検査は、３人に対して、限度見本と比べて、限度見本レベルを９点とし、５点を商品レベルの限界値と設定して、性状および沈殿物における変化を評価して、その点数の平均値の結果は、下記の表６の通りである。
【００７６】
【表６】
2021535740.tif 000008
【００７７】
前記表４ないし６のように、本発明によって非加熱式殺菌処理したカラマンシージュース（実施例２）は、過酷条件（１５℃保管）でも製品のｐＨ、酸度、性状および沈殿物の変化がなく、微生物が規格値以下に検出され、長期間品質が保持されることと確認された。
【図１】
2021535740.tif 000009
【図２】
2021535740.tif 000010
【国際調査報告】
2021535740.tif 000011
2021535740.tif 000012
2021535740.tif 000013
2021535740.tif 000014